Проєкт ресторану грузинської кухні на 120 місць

Логвинюк, АнатоліЙ Юрійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7194

Title:	Проєкт ресторану грузинської кухні на 120 місць
Authors:	Івашина, Лілія Леонідівна Логвинюк, АнатоліЙ Юрійович
Keywords:	ПРОЄКТ;КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ;КОНЦЕПЦІЯ;ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА;СТРАТЕГІЯ РОЗВИТКУ
Issue Date:	Jan-2026
Abstract:	Звіт про кваліфікаційну роботу: 134 сторінки, 6 розділів, 2 рисунки, 29 таблиць, 6 додатків, 33 формули, 109 джерел. Актуальність теми: сучасний ринок готельно-ресторанного бізнесу характеризується високою динамікою розвитку та зростаючою конкуренцією. Прагнення закладів індустрії гостинності до отримання більшого прибутку, зміцнення позицій на ринку та задоволення потреб споживачів зумовлює необхідність постійного вдосконалення сервісу та розширення спектра послуг. Об’єктом дослідження виступає процес проектування ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси. Предметом дослідження є обґрунтування компетенції будівництва, сервісно-виробничого процесу, організаційної та економічної діяльності закладу ресторанного господарства. Мета дослідження ‒ створення проєкту конкурентоспроможного ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси. У роботі розглянуто питання будівництва та функціонування ресторану грузинської кухні на 120 місць, проведено аналіз сучасних методів оцінки ефективності його діяльності, визначено переваги й недоліки існуючих підходів. Представлено методичні принципи проєктування закладу ресторанного господарства, обґрунтовано доцільність застосування комплексного підходу до формування концепції закладу. На основі дослідження ринку міста Черкаси розроблено пропозиції щодо створення унікальної торговельної пропозиції та формування конкурентоспроможного асортименту послуг ресторану. Практичне значення роботи полягає у можливості впровадження отриманих результатів у діяльність підприємств готельно-ресторанного бізнесу при створенні закладів етнічної кухні.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7194
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Логвинюк.pdf Restricted Access		2.59 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Лариса ЧЕПУРДА)

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
другого (магістерського) рівня освіти
на тему:«Проєкт ресторану грузинської кухні на 120 місць»

Виконав студент 2 курсу групи МГРС-405
спеціальності
241 «Готельно-ресторанна справа»
Анатолій ЛОГВИНЮК
Керівник: Лілія ІВАШИНА
Рецензент: ____________________

Черкаси, 2025 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри_______(Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 2025 року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
Логвинюку Анатолію Юрійовичу
1. Тема роботи «Проєкт ресторану грузинської кухні на 120 місць»
Керівник кваліфікаційної роботи Лілія ІВАШИНА, к.т.н., доцент кафедри
туризму та готельно-ресторанної справи
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного
університету від «____» __________________ 20 _____ року № ____
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи __________________
3. Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичні та статистичні дані
про діяльність закладів ресторанного господарства міста Черкаси, дані про
економічний стан та конкурентоспроможність закладів регіону.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження,
методологія дослідження та джерела інформації), обґрунтування компетенції
будівництва ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси (розділ 1);
науково-дослідна частина кваліфікаційної роботи ресторану грузинської кухні на
120 місць (розділ 2 ); технологічний розділ проєкту ресторану грузинської кухні
на 120 місць (розділ 3); організаційна діяльність ресторану грузинської кухні на
120 місць (розділ 4); будівельний розділ проєкту ресторану грузинської кухні на
120 місць (розділ 5); економічний розділ проєкту ресторану грузинської кухні на
3
120 місць (розділ 6); висновки і пропозиції; список використаної літератури;
додатки.
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів): схеми, таблиці.
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи
Розділ Прізвище, ініціали та Підпис, дата
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Лілія ІВАШИНА
Розділ 2 Лілія ІВАШИНА
Розділ 3 Лілія ІВАШИНА
Розділ 4 Лілія ІВАШИНА
Розділ 5 Лілія ІВАШИНА
Розділ 6 Лілія ІВАШИНА

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 2025 року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломногопроекту Строк Примітка
виконання
1 Складання плану кваліфікаційної
роботи
2 Затвердження плану
3 Підготовка 1 розділу
4 Підготовка 2 розділу
5 Підготовка 3 розділу
6 Підготовка 4 розділу
7 Підготовка 5 розділу
8 Підготовка 6 розділу
9 Робота над формуванням висновків
10 Оформлення та рецензування
11 Попередній захист
12 Захист кваліфікаційної роботи

Студент ______________ Анатолій ЛОГВИНЮК
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи ______________ Лілія ІВАШИНА
(підпис) (прізвище та ініціали)

4
РЕФЕРАТ

Звіт про кваліфікаційну роботу: 134 сторінки, 6 розділів, 2 рисунки,
29 таблиць, 6 додатків, 33 формули, 109 джерел.
Актуальність теми: сучасний ринок готельно-ресторанного бізнесу
характеризується високою динамікою розвитку та зростаючою конкуренцією.
Прагнення закладів індустрії гостинності до отримання більшого прибутку,
зміцнення позицій на ринку та задоволення потреб споживачів зумовлює
необхідність постійного вдосконалення сервісу та розширення спектра послуг.
Об’єктом дослідження виступає процес проектування ресторану
грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси.
Предметом дослідження є обґрунтування компетенції будівництва,
сервісно-виробничого процесу, організаційної та економічної діяльності закладу
ресторанного господарства.
Мета дослідження ‒ створення проєкту конкурентоспроможного
ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси.
У роботі розглянуто питання будівництва та функціонування ресторану
грузинської кухні на 120 місць, проведено аналіз сучасних методів оцінки
ефективності його діяльності, визначено переваги й недоліки існуючих
підходів. Представлено методичні принципи проєктування закладу
ресторанного господарства, обґрунтовано доцільність застосування
комплексного підходу до формування концепції закладу.
На основі дослідження ринку міста Черкаси розроблено пропозиції щодо
створення унікальної торговельної пропозиції та формування
конкурентоспроможного асортименту послуг ресторану.
Практичне значення роботи полягає у можливості впровадження
отриманих результатів у діяльність підприємств готельно-ресторанного бізнесу
при створенні закладів етнічної кухні.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ПРОЄКТ, КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ,
КОНЦЕПЦІЯ, ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА, СТРАТЕГІЯ РОЗВИТКУ.
5
ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………... 7
Розділ 1 Обґрунтування компетенції будівництва ресторану грузинської
кухні на 120 місць у місті Черкаси……............................................................. 10
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства міста
Черкаси………………………………………………………………………….. 10
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів…………. 13
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції….….. 15
1.4 Дослідження імовірних конкурентів нового підприємства……………….. 21
1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування…………………….. 25
Розділ 2 Науково-дослідна частина ……………………………………………. 28
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження……………………………..……… 28
2.2 Аналітичний огляд літератури…………………………….………………... 30
2.3 Методи та методологія дослідження……………………………………….. 34
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування……………………………… 35
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження…………………………… 37
Розділ 3 Технологічний розділ проєкту ресторану грузинської кухні на 120
місць……………………………………………………………………………… 39
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану грузинської
кухні на 120 місць …………………….………………………………………… 39
3.2 Розробка виробничої програми підприємства………………………….….. 41
3.3 Розрахунок витрат сировини та проєктування складських приміщень…... 47
3.4 Організація виробництва і проєктування заготівельних цехів……………. 55
3.5 Організація виробництва і проєктування доготівельних цехів…………… 64
3.6 Проєктування торговельних приміщень та організація обслуговування
відвідувачів…………………………………………………………………...….. 74
3.7 Проєктування адміністративно-побутових приміщень…………………… 78
Розділ 4 Організаційна діяльність ресторану грузинської кухні на 120
6
місць..………………................................................................................................. 80
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства………….. 80
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління підприємства ресторанного господарства……………………….... 82
4.3 Розробка штатного розпису робітників підприємства ресторанного
господарства…………………………………...………….……………………... 85
Розділ 5 Будівельний розділ проєкту ресторану грузинської кухні на 120
місць……………………………………………………………………………… 90
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)………. 90
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення ресторану грузинської
кухні на 120 місць ……………………………...………………………….…... 92
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу………………………………….……..... 93
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства……………………………… 96
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм………………………………………….………………………………….... 100
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель…………………………………………………………………………... 101
5.7 Заходи щодо цивільної оборони……………………………………………. 104
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища……………………….. 105
Розділ 6 Економічний розділ проеєкту ресторану грузинської кухні на 120
місць……………………………………………………………………………… 108
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат…………………………………………. 108
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства ресторанного
господарства………………………………………………...…………….……... 112
Висновки та рекомендації………………………………………………………. 115
Список використаних джерел……………………..…………….……………… 117
Додатки……………………………………………………………………..……. 125

7
ВСТУП

Сучасна індустрія гостинності є однією з найдинамічніших галузей сфери
обслуговування, яка відіграє важливу роль у розвитку інфраструктури міста,
створенні робочих місць та формуванні туристичної привабливості регіону. У
містах із розвиненим культурним середовищем, дедалі більшого значення
набувають заклади, що поєднують високу якість обслуговування з унікальною
гастрономічною концепцією.
Грузинська кухня, відома своєю автентичністю, гостинністю та
багатством смаків, має значний потенціал для популяризації в Україні. Страви
національної грузинської кухні вирізняються поєднанням м’яса, овочів, зелені,
спецій і традиційних соусів, що робить їх привабливими як для місцевого
населення, так і для туристів. Відкриття ресторану грузинської кухні у м.
Черкаси дозволить задовольнити попит споживачів на етнічні гастрономічні
пропозиції та збагатити міський ресторанний простір новим напрямом
кулінарної культури.
Актуальність теми обумовлена перш за все тим, що сучасний ринок
готельно-ресторанного бізнесу характеризується високою динамікою розвитку
та зростаючою конкуренцією. Прагнення закладів індустрії гостинності до
отримання більшого прибутку, зміцнення позицій на ринку та задоволення
потреб споживачів зумовлює необхідність постійного вдосконалення сервісу та
розширення спектра послуг.
Метою даної роботи є створення проєкту конкурентоспроможного
ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси.
Об’єктом дослідження виступає процес проектування ресторану
грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси.
Предметом дослідження є обґрунтування компетенції будівництва,
сервісно-виробничого процесу, організаційної та економічної діяльності закладу
ресторанного господарства.
8
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню в
даній роботі:
− обґрунтувати об’єкт, предмет та задачі дослідження;
− зробити аналітичний огляд використаних джерел;
− здійснити аналіз ринку послуг та конкурентного середовища;
− розробити унікальну торгову пропозицію;
− розробити та обґрунтувати стратегію розвитку підприємства
ресторанного господарства;
− розробити модель сервісно-виробничого процесу підприємства
ресторанного господарства;
− розробити проєкт складських приміщень, заготівельних, доготівельних
цехів, торгівельних та адміністративно-побутових приміщень;
− охарактеризувати основні та додаткові послуги підприємства
ресторанного господарства;
− розробити проєкт виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та
техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
− розробити раціональну організаційну структуру управління закладом
ресторанного господарства;
− розробити об’ємно-планувальне рішення закладу;
− описати пропозиції щодо дизайну закладу;
− визначити етапи будівництва приміщень;
− провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності
інвестиційного проекту.
Кваліфікаційну роботу виконано відповідно до вимог державних
стандартів України, положень Закону України «Про туризм» [1] та нормативів
ДБН.
Питання теоретичних аспектів діяльності закладів ресторанного
господарства розглянуті в працях вітчизняних вчених: Л. Гірняк, В. Глагола
[28], В. Гросул, Н. Балацька [31], О. Завадинська [42], Н. Кирніс [55] та ін.
9
Проблематику сфери послуг, а також менеджмент готельно-ресторанних
підприємств розглядали такі науковці й практики, як Б. В. Авер’янов, Т. Г.
Єрошкіна, М. В. Єфремова, В. А. Квартальнов, М. В. Кобяк, М. М. Нестерук, А.
Л. Лесник, А. К. Маринін, І. П. Матицький, Г. А. Папирян, а також зарубіжні
фахівці – Р. А. Браймер, С. А. Бейкер, П. Е. Діас, Р. Х. Буде, П. Котлер, В. Т.
Умбрайт та інші.
Поставлені завдання виконувалися з використанням таких методів:
– діалектичного – для аналізу розвитку ресторанної індустрії;
– статистичних – при оцінюванні стану закладів ресторанного
господарства в Україні та безпосередньо в місті Черкаси;
– системного підходу – при проєктуванні нового закладу харчування з
унікальною концепцією та торговою пропозицією.
На підставі аналізу ринку у місті Черкаси сформовано пропозиції щодо
відкриття ресторану грузинської кухні на 120 посадкових місць, що сприятиме
розширенню гастрономічної інфраструктури міста та підвищенню його
туристичної привабливості.
Практична цінність роботи полягає в тому, що розроблені у
кваліфікаційній роботі рішення можуть бути використані для реалізації
будівництва нового ресторану в Черкасах, а також впроваджені у діяльність
підприємств готельно-ресторанного бізнесу міста.

10
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОМПЕТЕНЦІЇ БУДІВНИЦТВА РЕСТОРАНУ
ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ НА 120 МІСЦЬ У МІСТІ ЧЕРКАСИ

1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства міста
Черкаси

Ресторанне господарство є однією з ключових складових готельно-
ресторанного бізнесу та відіграє помітну роль у розвитку економіки країни.
Ефективність діяльності ресторанного підприємства визначається низкою
чинників, серед яких важливими є вдале місцезнаходження, рівень
конкуренції, якість продукції та обслуговування, а також раціональне
управління ресурсами й ризиками. Успішні ресторани повинні не лише
витримувати конкуренцію на ринку, а й максимально задовольняти потреби
та очікування своїх відвідувачів [2, 7].
Зі зміною харчових тенденцій зазнала трансформацій і ресторанна
індустрія. Сучасні споживачі прагнуть більшого різноманіття та
співвідношення ціни й якості під час відвідування закладів ресторанного
господарства, що сприяло зростанню популярності ресторанного бізнесу.
Місто Черкаси, яке є адміністративним центром Черкаської області та
розташоване на правобережжі Дніпра, виступає важливим економічним і
культурним осередком регіону. Розвинена інфраструктура та зростаючий
потенціал сприяють активному розвитку різних напрямів підприємницької
діяльності, зокрема й ресторанного господарства. Специфіка функціонування
ресторанного бізнесу в Черкасах визначається поєднанням внутрішніх
чинників – чисельністю населення, рівнем купівельної спроможності,
культурними та гастрономічними особливостями – та зовнішніх умов, серед
яких загальноекономічна ситуація в країні й туристичні потоки.
Ринок ресторанних послуг у Черкасах є динамічним і різноманітним. У
місті представлені як невеликі кафе та заклади швидкого харчування, так і
11
ресторани преміум-класу. Останніми роками посилюється інтерес
споживачів до спеціалізованих закладів – ресторанів авторської кухні,
вегетаріанських та здорових кафе, закладів із вузьким гастрономічним
профілем.
Необхідність відкриття ресторану грузинської кухні у місті Черкаси
зумовлена сукупністю соціально-економічних та культурних чинників.
Аналіз структури місцевого ринку закладів харчування вказує на зростаючий
попит населення на заклади етнічної спрямованості та розширення
гастрономічного різноманіття. У сучасних умовах розвитку туристичної
інфраструктури міста спостерігається потреба у формуванні нових
концептуальних об’єктів ресторанної сфери, здатних підвищити
конкурентоспроможність регіону.
Функціонування ресторану грузинської кухні в місті Черкаси
визначається комплексом зовнішніх і внутрішніх факторів, що формують
умови його розвитку, конкурентоспроможності та стабільності. Місто
характеризується середнім рівнем купівельної спроможності населення,
збалансованою демографічною структурою та активним розвитком ринку
закладів ресторанного господарства, що створює сприятливі можливості для
появи нових етнічних закладів.
До зовнішніх факторів можна віднести:
– економічні умови. Стан економіки міста, рівень доходів населення та
рівень цін на продукти харчування безпосередньо впливають на
відвідуваність ресторану. Для Черкас характерна стабільна, хоча й помірна
купівельна спроможність, що створює попит на заклади середнього цінового
сегмента. Коливання вартості імпортних продуктів, необхідних для
приготування оригінальних грузинських страв, може впливати на
собівартість меню;
– соціально-культурні особливості. Споживачі Черкас демонструють
інтерес до етнічних кухонь, що підтверджується зростанням популярності
концептуальних та національних ресторанів. Розвиток гастрономічної
12
культури та бажання відкривати нові смаки створюють сприятливе
середовище для ресторану грузинської кухні. Гостинність, автентичність та
традиції грузинської кухні добре сприймаються українським споживачем;
– конкурентне середовище. У місті присутня значна кількість
ресторанних закладів різних форматів, проте сегмент грузинської кухні є
відносно вузьким. Це дає можливість зайняти вільну нішу, але вимога до
унікальності та високої якості залишається значною. Основна конкуренція
формується з боку локальних ресторанів національної та європейської кухні,
а також популярних мережевих закладів у середньому ціновому сегменті;
– політико-правові та санітарні вимоги. Діяльність ресторану
регламентується чинними санітарними нормами, вимогами щодо безпечності
харчових продуктів, правилами сертифікації та ліцензування. Для закладів
етнічної кухні важливо забезпечити відповідність технологічних процесів
специфічним вимогам рецептури та зберігання сировини;
– технологічні чинники. Розвиток цифрових сервісів у Черкасах,
включно з онлайн-замовленнями та сервісами доставки, відкриває додаткові
канали збуту. Використання сучасного обладнання та технологій
приготування, зокрема традиційних для грузинської кухні (наприклад,
тандир), підвищує рівень автентичності страв.
До внутрішніх факторів належать:
– менеджмент та організація роботи. Ефективна структура управління,
професійний підбір персоналу та якісне обслуговування є ключовими
елементами успішної роботи закладу. Особливо важливим є залучення
кухарів, які володіють технологією приготування грузинських страв або
можуть пройти відповідне навчання;
– матеріально-технічна база. Ресторан на 120 місць потребує
достатнього виробничого простору, сучасного кухонного обладнання та
комфортної зали для гостей. Атмосфера та інтер’єр повинні підкреслювати
концепцію грузинської культури, що підсилює враження від страв;
13
– маркетинг та позиціонування. Зростання попиту на етнічну
гастрономію формує необхідність чіткої маркетингової стратегії: створення
упізнаваного бренду, активність у соціальних мережах, просування через
гастрономічні фестивалі та співпрацю з туристичними структурами міста.
Важливо адаптувати частину меню до локальних смакових переваг, не
втрачаючи автентичності;
– фінансові ресурси. Інвестиційна привабливість проєкту залежить від
обсягу стартових вкладень, рентабельності меню, рівня операційних витрат
та здатності закладу забезпечувати стабільний грошовий потік. Використання
локальної сировини може зменшити витрати, водночас імпортні інгредієнти
підвищують собівартість.
Грузинська кухня, яка характеризується виразною кулінарною
традицією та широким асортиментом страв, має високий потенціал для
інтеграції в локальний ринок. Відкриття спеціалізованого ресторану
сприятиме задоволенню інтересів споживачів до автентичних
гастрономічних напрямів, розширенню культурної пропозиції міста та
формуванню позитивного іміджу Черкас як центру різноманітної кулінарної
культури.
Крім того, реалізація такого проєкту може забезпечити додаткові
соціально-економічні ефекти: стимулювання підприємницької активності,
збільшення туристичного потоку, створення нових робочих місць та
підвищення загальної інвестиційної привабливості міста.

1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів

Ефективне функціонування закладу ресторанного господарства
значною мірою залежить від знання потреб та вподобань потенційних
відвідувачів. Для ресторану грузинської кухні в місті Черкаси важливим є
визначення попиту на етнічну гастрономію, оцінка частоти відвідувань,
14
пріоритетів у виборі страв та рівня готовності споживачів оплачувати
преміальні послуги.
Щоб сформувати чітке розуміння потреб мешканців мікрорайону у
закладах харчування, необхідно здійснити ринкове дослідження. Його
результати нададуть повний обсяг інформації, що стане основою для
формування висновків та ухвалення рішень щодо подальшої діяльності на
ринку ресторанних послуг. Без проведення маркетингових досліджень
неможливо обґрунтовано планувати розробку чи впровадження сучасних
комерційних проєктів.
Для збору інформації застосовувалися комбіновані методи:
– анкетування потенційних клієнтів – основна мета полягала у
визначенні харчових уподобань, частоти відвідування ресторанів та інтересу
до етнічної кухні;
– інтерв’ю з експертами ринку – власники закладів, шеф-кухарі та
фахівці з ресторанного менеджменту надали оцінку перспективності
ресторану грузинської кухні в місті Черкаси;
– аналіз вторинних даних – статистичні показники відвідуваності кафе
та ресторанів, дослідження попиту на національні кухні, дані туристичних
служб Черкас.
Було отримано наступні результати. За результатами анкетування,
попит на етнічну кухню показав, що понад 60% респондентів виявили
зацікавленість у відвідуванні ресторанів грузинської кухні, що свідчить про
значний потенціал ринку. Основна цільова аудиторія це молодь 18–35 років,
сім’ї з дітьми та туристи, що орієнтуються на нові гастрономічні враження.
Відповідно до пріоритетів клієнтів, то відвідувачі віддають перевагу свіжим
продуктам, автентичним рецептам, приємній атмосфері та якісному
обслуговуванню. Ціна є важливим фактором, проте готовність сплачувати
преміальну вартість зростає при високій автентичності та рівні сервісу.
Також клієнти цінують оригінальний дизайн та тематичне оформлення залу,
що підсилює емоційне сприйняття відвідування.
15
Аналіз уподобань потенційних клієнтів показує, що ринок Черкас є
перспективним для відкриття ресторану грузинської кухні. Існує стабільний
попит на автентичні страви та етнічні заклади, що поєднують якість сервісу з
культурною атмосферою. Успішна реалізація проєкту вимагатиме: адаптації
меню під локальні смакові уподобання без втрати автентичності; створення
комфортного та тематичного інтер’єру; активної маркетингової стратегії для
залучення основної цільової аудиторії; організації додаткових послуг
(доставка, кейтеринг, гастрономічні заходи) для розширення сегменту
клієнтів.

1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції

Розроблення концепції ресторану грузинської кухні є ключовим етапом
формування конкурентоспроможного закладу на сучасному ринку
ресторанних послуг. Концепція визначає загальну ідею, стиль, формат
обслуговування, асортиментну політику та цінності бренду, що дозволяє
створити цілісний образ закладу та забезпечити його відмінність від
конкурентів. Особливе значення має автентичність подачі, атмосфери та
збереження кулінарних традицій грузинської гастрономії, що формує у
гостей емоційний зв’язок із брендом [39, c. 88].
На формування унікальної торгової пропозиції впливає декілька
послідовних етапів:
– аналіз ринку та конкурентного середовища. Вивчення наявних
ресторанів грузинської та етнічних кухонь, аналіз їх асортименту, сервісу,
цін, сильних і слабких сторін;
– дослідження цільової аудиторії. Визначення основних груп
споживачів, їх потреб, смакових уподобань та платоспроможності;
– визначення ключових компетенцій майбутнього ресторану.
Виявлення того, що саме заклад може робити краще за конкурентів:
16
унікальні рецепти, авторська кухня, ексклюзивні продукти, інноваційні
технології;
– формування концепції ресторану. Опис загальної ідеї, стилю
ресторану, інтер’єрних рішень, особливостей меню, формату
обслуговування.
– створення ціннісної пропозиції. Виокремлення тих характеристик, які
є найбільш значущими для споживача та відрізняють ресторан від
конкурентів;
– тестування та уточнення унікальної торгової пропозиції. Перевірка
сприйняття концепції потенційними споживачами (опитування, фокус-
групи). За потреби – корекція позиціонування;
– імплементація унікальної торгової пропозиції у маркетингову
стратегію. Розроблення бренду, слогану, рекламної кампанії, фірмового
стилю, що відображають унікальність ресторану.
Під час розробки концепції та формуванні унікальної торгової
пропозиції закладу ресторанного господарства слід враховувати як зовнішні,
так і внутрішні чинники, що безпосередньо впливають на його господарську
діяльність [42, c. 58].
Чинники, що пливають на формування унікальної торгової пропозиції у
проектованому ресторані грузинської кухні «Скарби Грузії»:
– особливості грузинських гастрономічних традицій. Грузинська кухня
має виразний національний характер, що формує основу для побудови
унікальної торгової пропозиції. Традиційні страви, технології їх виробництва,
авторські рецептури, використання локальних спецій і методів приготування
(запікання у печах, тушкування на кеці тощо) здатні стати головними
елементами, що відрізнятимуть ресторан. Підкреслення автентичності та
демонстрація кулінарної спадщини створюють підґрунтя для оригінальної
торгової пропозиції;
– вплив цільової аудиторії. Сегментація споживачів дозволяє визначити
їхні очікування, потреби та купівельні пріоритети. Для різних груп гостей
17
(сім’ї, молодь, ділові клієнти, туристи) важливими можуть бути різні аспекти
унікальної торгової пропозиції: автентичність страв, атмосфера інтер’єру,
рівень сервісу, ціноутворення чи наявність крафтових авторських
пропозицій. Вивчення попиту дозволяє створити пропозицію, яка
максимально відповідає очікуванням відвідувачів у конкретному
мікрорайоні.
– ринкове середовище та конкуренти. Аналіз конкурентів відіграє
важливу роль у формуванні унікальної торгової пропозиції. Слід виявити, які
заклади грузинської або суміжних кухонь уже представлені у локації, які
страви, цінові категорії та формати обслуговування вони пропонують.
Важливо визначити нішу, що залишається вільною або недостатньо
реалізованою: це може бути формат сімейного закладу, ресторан з
традиційним грузинським вином, сучасна інтерпретація класичних страв
тощо. Таким чином унікальної торгової пропозиції базується на поєднанні
автентичності з ринковою унікальністю;
– розташування ресторану впливає на обсяг потенційного попиту,
доступність для гостей та специфіку їхніх гастрономічних потреб. Якщо
ресторан проєктується у спальному районі, важливим може стати сімейний
формат, зручність, помірна цінова політика та затишний інтер’єр. У діловому
центрі – акцент на швидкому обслуговуванні, бізнес-ланчах, преміальності та
сучасності. Таким чином унікальна торгова пропозиція формується з
урахуванням реальних умов функціонування закладу;
– концепція інтер’єру та атмосфери. Унікальність торгової пропозиції
ґрунтується також на поєднанні кулінарної складової з візуальною. Інтер’єр у
стилі грузинських традицій, використання природних матеріалів,
декоративних елементів, характерних орнаментів і музичного супроводу
створює неповторну атмосферу гостинності – однієї з ключових цінностей
грузинської культури. Сформована атмосфера стає важливою частиною
унікальної торгової пропозиції, що здатна підсилити враження від страв;
18
– рівень сервісу та кадровий потенціал. Кваліфіковані кухарі, бажано з
досвідом роботи в грузинській кухні, забезпечують автентичність і стабільну
якість страв. Професійний персонал із високою культурою обслуговування є
важливою складовою унікальної торгової пропозиції, оскільки гості оцінюють
не лише смак страв, а й загальний досвід взаємодії з рестораном.
Гостинність, дружність та професійність персоналу формують позитивний
імідж закладу;
– асортиментна політика та фірмові страви. Унікальна торгова
пропозиція посилюється наявністю оригінальних позицій у меню – фірмових
страв, авторських інтерпретацій класичних рецептів, сезонних пропозицій
тощо. Створення унікальної гастрономічної лінійки дозволяє відрізнити
ресторан від конкурентів, а також підвищити впізнаваність бренду;
– цінова стратегія та доступність. Цінова політика повинна відповідати
позиціонуванню ресторану, рівню якості страв і сервісу, а також
платоспроможності населення. Грамотно сформована ціна є важливим
чинником унікальної торгової пропозиції, оскільки створює уявлення про
співвідношення «ціна–якість» та впливає на рішення гостей повернутися;
– використання сучасних маркетингових інструментів. Важливим
чинником формування унікальної торгової пропозиції є методи просування
ресторану: соціальні мережі, бренд-сторителінг, фото- та відеоконтент,
участь у локальних подіях, програми лояльності. Унікальність може
підкреслюватися також через комунікацію: історію створення закладу,
походження продуктів, технології приготування.
Головною метою діяльності проєктованого закладу ресторанного
господарства «Скарби Грузії» є надання послуг харчування високої якості в
поєднанні з високим рівнем обслуговування, досягнення повного
задоволення потреб споживачів, економія ресурсів, підвищення рівня
організації праці і управління, підвищення репутації підприємства і
отримання максимального прибутку.
Концепція проєктованого закладу ресторанного господарства «Скарби
19
Грузії» представлена у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 − Концепція проєктованого закладу ресторанного
господарства «Скарби Грузії»
Ознаки концепції Характеристика ознак
Тип Комплексний заклад ресторанного господарства
Клас проектованого закладу Ресторан – вищий
Кулінарне спрямування
Грузинська кухня
закладу
Місце знаходження: вул. Гоголя 246, м. Черкаси, Черкаська область
Розосереджений (туристи, працівники державних та
Контингент споживачів
приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.)
Формат закладу Повносервісний
Повний цикл виробництва, використання інноваційних
Формат виробництва
технологій
Філософія використання
Виробництво продукції та подача страв
просторових ресурсів
Організація дозвілля Жива та фонова музика
Форма обслуговування Офіціантами в національних грузинських костюмах
Дизайнерський стиль Грузинський стиль, колоритна музика близького сходу

Заклад ресторанного господарства «Скарби Грузії» позиціонується як
універсальне місце для проведення різноманітних подій: банкетів, фуршетів,
ділових зустрічей чи романтичних вечерь. У проектованому ресторані
передбачається використання дерев’яних меблів, оригінальних елементів
декору, м’якого освітлення та приємного музичного супроводу, що
створюватиме атмосферу затишку та гармонії.
Гостям гарантується високий рівень комфорту та уваги персоналу.
Просторий зал, інтер’єр у грузинському стилі, тепла кольорова гама та
панорамні вікна формують відчуття спокою, простору й легкості.
У меню ресторану пропонуватимуться страви грузинської кухні, що
вирізнятимуться багатогранністю смаків, яскравими ароматами та
привабливою подачею. Грузинська кухня виступає ключовою унікальною
торговою пропозицією закладу, оскільки поєднує гармонію гостроти,
пряності та автентичності. Попри те, що кожна національна кухня світу має
свої особливості, грузинські хінкалі, хачапурі чи ароматний шашлик відомі
20
широкому колу споживачів. Окрему цінність становить грузинське вино, яке
давно є символом країни.
Інтер’єр ресторану «Скарби Грузії» буде оформлений у традиційному
грузинському стилі, що дозволить гостям поринути в атмосферу
національного колориту. В оздобленні переважатимуть коричневі відтінки та
предмети, що асоціюються з грузинською культурою: глиняний посуд,
виноградна лоза, текстиль із характерними орнаментами, автентичні
світильники тощо.
Основними матеріалами декору виступатимуть камінь і дерево,
притаманні архітектурі Грузії та здатні створити унікальний, автентичний
простір. Загальна стилістика ресторану буде стриманою й елегантною,
оскільки саме інтер’єр та його наповнення визначають атмосферу та рівень
комфорту для гостей [35, c. 76].
Відкрита кухня з традиційною грузинською піччю у ресторані «Скарби
Грузії» матиме унікальну для даного регіону особливість, що стане
центральним елементом гастрономічного простору. Такий формат дозволить
гостям спостерігати за процесом приготування страв у реальному часі, а
також створить атмосферу довіри, відкритості та взаємодії між кухарями та
відвідувачами. Вогонь у печі, аромат свіжовипечених хачапурі, смажене
м’ясо та майстерність шеф-кухаря стануть частиною загального враження від
перебування у закладі. Це не лише підкреслить справжність грузинської
кухні, а й зробить процес приготування однією з головних «родзинок» даного
ресторану.
Важливою складовою концепції стане і національне грузинське
вбрання офіціантів, що підсилить автентичність інтер’єру та надасть
обслуговуванню особливого культурного колориту. Такий підхід сприятиме
створенню цілісного образу закладу та забезпечить глибше занурення гостей
у традиції грузинського гостинного застілля.
Усі елементи – від відкритої кухні та піччі до стилізованої форми
персоналу – будуть спрямовані на те, щоб підкреслити ключову
21
концептуальну ідею ресторану. Визначальними засадами діяльності
ресторану «Скарби Грузії» є грузинська кухня, атмосферність та
автентичність.
Гості, які завітають до ресторану, отримають можливість відчути
справжній дух Грузії: теплу, душевну атмосферу, унікальні смакові
поєднання, традиційні страви у сучасному виконанні та сервіс, що поєднує
культурні особливості й сучасні стандарти гостинності. Заклад
пропонуватиме не лише смачну їжу, а й повноцінний емоційний досвід, що
відповідає запитам сучасного споживача, який цінує комфорт, якість,
автентичність та нові враження.
Таким чином, «Скарби Грузії» постають не просто рестораном, а
концептуальним простором, у якому поєднуються традиції грузинської
кулінарії, відкритість процесів, теплота національних традицій та сучасний
рівень обслуговування. Це дозволить закладу вигідно вирізнятися серед
конкурентів та формувати стабільну лояльність гостей.

1.4 Дослідження імовірних конкурентів нового підприємства

Ресторанне господарство є одним із ключових складників готельно-
ресторанної сфери та відіграє помітну роль в економічному розвитку країни.
Результативність діяльності ресторанного підприємства визначається
сукупністю чинників, серед яких: вигідне місцезнаходження, рівень
конкуренції, якість продукції та обслуговування, а також ефективне
управління ресурсами й ризиками. Для утримання позицій на ринку успішні
заклади повинні не лише конкурувати з іншими учасниками галузі, а й
повною мірою задовольняти потреби своїх гостей [2, 7].
Локація ресторану є одним із вирішальних аспектів його успішності.
Зручне для відвідувачів розташування з доступною транспортною
інфраструктурою сприяє збільшенню потоку клієнтів. Водночас вибір
22
престижної чи жвавої локації може супроводжуватися високими орендними
витратами, що становить додатковий фінансовий виклик для підприємства.
Конкурентне середовище також значною мірою впливає на
ефективність ресторанної діяльності. Заклади, які прагнуть залишатися
конкурентоспроможними, повинні чітко розуміти своїх суперників і
формувати унікальну пропозицію – як у сфері послуг, так і в асортименті
продукції – для підвищення власної привабливості [15].
Не менш важливими є якість страв та рівень обслуговування. Успішні
ресторани зосереджуються на використанні свіжих і добірних продуктів,
дотриманні стандартів сервісу та професійному підході персоналу.
Ефективна система управління запасами дозволяє оптимізувати витрати,
підтримувати належну якість продукції й забезпечувати стабільність
технологічних процесів [48, c. 47].
Ресторан «Скарби Грузії» стикається з доволі високим рівнем
конкуренції, адже на території міста Черкаси представлена значна кількість
закладів ресторанного господарства, що пропонують широкий спектр
гастрономічних послуг. До прямих і непрямих конкурентів можна віднести
ресторани, які спеціалізуються на класичній європейській, українській,
японській кухнях, а також заклади, що працюють у форматі авторської кухні
та орієнтуються на підвищений рівень сервісу.
Більшість конкурентів характеризуються високою якістю приготування
страв, професійним обслуговуванням та привабливою атмосферою, що
формує досить розвинений і насичений ресторанний ринок Черкас. Саме
тому новостворений ресторан повинен мати яскраво виражену концепцію та
унікальну торгову пропозицію, щоб успішно виділитися серед інших закладів
та привернути увагу потенційних відвідувачів.
Для визначення основних конкурентних позицій та рівня потенційної
конкурентоспроможності ресторану «Скарби Грузії» було проведено аналіз
діяльності закладів, що функціонують у подібному сегменті ринку.
Результати оцінювання конкурентних ресторанів наведені у таблиці 1.2, де
23
представлено порівняння ключових характеристик конкурентних ресторанів,
зокрема: асортиментної політики, ціноутворення, локації, інтер’єру,
маркетингових підходів та додаткових сервісів.

Таблиця 1.2 – Оцінювання конкурентів ресторану за критеріями
Скарби Буба
№ Критерій ChaCha Арагві
Грузії Хінкальна
1 Інтер’єр закладу 10 8 9 10
2 Зручність розташування 10 10 8 9
3 Стан озелененої прилеглої території 9 5 5 8
4 Зовнішній вигляд працівників 8 8 8 8
Культура спілкування та повнота надання
5 9 9 9 9
інформації працівниками
6 Асортимент додаткових послуг 8 7 7 8
Використання інноваційних технологій в
7 6 5 4 5
організації обслуговування гостей
8 Наявність і наповнення інтернет-сторінки 5 5 8 8
9 Якість рекламних засобів 7 5 5 6
10 Популярність серед населення 10 9 8 10
Сума балів разом 82 71 71 81

Ресторан «Скарби Грузії» має високі конкурентні показники відповідно
даним експертних оцінок.
Проаналізувавши конкурентне середовище ресторану «Скарби Грузії»,
було визначено перелік основних конкурентів закладу. До них відносяться:
«ChaCha», «Арагві» та «Буба Хінкальна». Отже, перше місце між собою
розділили ресторан «Скарби Грузії» та ресторан «Буба Хінкальна».
Незважаючи на різне розташування відносно центра міста, вони надають
порівняно схожі послуги обслуговування високої якості: займаються
організацією бенкетів, мають для цього хороші, просторі приміщення.
Такий аналіз дає змогу окреслити сильні та слабкі сторони кожного
закладу-конкурента, визначити потенційні загрози та можливості, а також
сформувати стратегію подальшого розвитку ресторану «Скарби Грузії» з
урахуванням особливостей локального ринку.
Ресторан «Скарби Грузії» – це сучасний заклад у місті, основною
перевагою якого є зручне розташування. Для відвідувачів передбачено
24
безкоштовну парковку та вільний доступ до Wi-Fi. Просторий зал може
вмістити до 120 осіб.
Проведене дослідження конкурентних позицій ресторану дозволило
створити матрицю SWOT-аналізу проектованого закладу ресторанного
господарства, яка є інструментом стратегічного планування для оцінки
внутрішніх і зовнішніх факторів, ризиків і формування конкурентного
статусу закладу на ринку. SWOT-аналіз ресторану грузинської кухні на 120
місць «Скарби Грузії» представлений у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 – SWOT-аналіз ресторану «Скарби Грузії»
Сильні сторони Слабкі сторони
Унікальна концепція грузинської кухні з Новий бренд, менше впізнаваності на
автентичними стравами (хінкалі, хачапурі, ринку.
шашлик) Потреба у навчанні персоналу стандартам
Відкрита кухня з традиційною грузинською обслуговування та знанню культури Грузії.
піччю. Високі витрати на декор та підтримку
Етнічний інтер’єр, панорамні вікна, автентичності інтер’єру.
просторі зали. Обмежена база постійних клієнтів на старті.
Обслуговування у національному
грузинському вбранні.
Можливість проведення банкетів,
фуршетів, ділових і романтичних зустрічей.
Можливості Загрози
Залучення туристів та місцевих любителів Конкуренція з іншими грузинськими та
грузинської кухні. етнічними ресторанами Черкас.
Організація кулінарних майстер-класів та Сезонні коливання відвідуваності та
дегустацій. економічні фактори.
Впровадження доставки та кейтерингу. Зміна споживчих уподобань та трендів у
Проведення тематичних заходів та свят, гастрономії.
пов’язаних з грузинською культурою. Вплив зовнішніх чинників (кризи, локальні
обмеження, пандемії).

Наведена матриця SWOT-аналізу дає змогу оцінити зовнішнє
середовище закладу ресторанного господарства через аналіз його
можливостей і загроз, а також внутрішнє середовище за сильними та
слабкими сторонами закладу. Це дозволяє оптимізувати взаємодію цих
факторів, що сприятиме випередженню конкурентів, підвищенню якості
продукції та розробці ефективної бізнес-моделі, спрямованої на зниження
виробничих витрат, підвищення економічності та рівня обслуговування.
25
1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування

Стратегія розвитку закладу ресторанного господарства виступає
ключовим елементом планування його діяльності, спрямованої на досягнення
довгострокових цілей, забезпечення конкурентоспроможності та стійкого
зростання. Під час розробки стратегії необхідно враховувати внутрішні
ресурси досліджуваного підприємства, особливості ринкового середовища,
уподобання цільової аудиторії та сучасні тенденції у галузі ресторанного
господарства.
Стратегія розвитку – це процес створення перспективного напряму
розвитку компанії, заснованого на нових цілях, узгодженні внутрішніх
можливостей підприємства з умовами зовнішнього середовища та розробці
комплексу заходів для досягнення цих цілей.
Основою стратегії розвитку є визначення місії закладу ресторанного
господарства, яка відображає його головну ідею, цінності та напрям
діяльності. Важливо чітко сформулювати, яку цінність заклад приносить
споживачам і як планує реалізувати свої конкурентні переваги. Для цього
використовуються дані попереднього аналізу ринку, попиту та конкурентів.
Важливим елементом стратегії є позиціювання закладу ресторанного
господарства. Воно включає визначення унікальної торгової пропозиції, що
відрізняє заклад від конкурентів, а також вибір цільового сегмента клієнтів.
З метою обґрунтування стратегії розвитку закладу ресторанного
господарства необхідно враховувати як короткострокові, так і довгострокові
цілі. Короткострокові цілі зазвичай спрямовані на забезпечення стабільного
функціонування закладу, залучення клієнтів та формування позитивного
іміджу. Довгострокові цілі включають розширення ринку, впровадження
інновацій, диверсифікацію послуг та підвищення фінансових результатів.
Розробка стратегії розвитку ресторану грузинської кухні є одним з
ключових етапів створення успішного та конкурентоспроможного закладу на
ринку ресторанного бізнесу.
26
Для розробки стратегії розвитку проектованого закладу ресторанного
господарства необхідно пройти аступні етапи:
− усвідомлення місії закладу ресторанного господарства. Місія
відображає глобальну мету, мотив створення і функціонування ресторану;
− аналіз зовнішнього середовища ресторану, щоб зрозуміти його вплив
на діяльність підприємства;
− оцінка сильних і слабких сторін ресторану з метою визначення його
можливостей у досягненні стратегічних завдань, таких як зростання
прибутку, розширення обсягів діяльності;
− формування системи стратегічних цілей для розвитку підприємства;
− розробка та оцінка можливих альтернативних стратегій розвитку
закладу ресторанного господарства;
− впровадження заходів, спрямованих на реалізацію розробленої
стратегії;
− моніторинг процесу реалізації стратегії та оцінка необхідності її
коригування на основі поточних результатів.
Перспективні плани розвитку включають:
− вихід на нові сегменти ринку;
− отримання доходів від надання додаткових та нових послуг у закладі
ресторанного господарства;
− організацію та проведення банкетів, прийомів, а також інших
заходів, таких як дні народження та сімейні обіди.
Стратегічне управління ресторану розпочинається з визначення місії та
цілей закладу. Місією ресторану є надання споживачам високоякісних
ресторанних послуг, а саме: забезпечення смачними і високоякісними
продуктами та напоями, які відповідають найвищим стандартам якості;
якісного, швидкого та відмінного обслуговування в дружній і ввічливій
манері; надання різноманітних додаткових послуг, що дарують людям
радість спілкування, роблять їх життя яскравішим і цікавішим, щоб кожен
клієнт з радістю повертався до закладу знову [49, c. 93].
27
У таблиці 1.4 представлена запропонована стратегія для проектованого
закладу ресторанного господарства.

Таблиця 1.4 – Стратегія розвитку проектованого закладу ресторанного
господарства
Розділи плану Напрямки реалізації
Цілі та задачі 1.1 Захоплення певної ринкової ніші;
маркетингу 1.2 Отримання прибутку від надання послуг
2.1. Асортиментна стратегія:
− основні послуги;
− додаткові послуги;
− формування комплексного пакету послуг.
2.2. Цінова стратегія:
− запровадження політики гнучких, диференційованих цін
залежно від сезону (сезонні ціни);
Стратегії − запровадження системи знижок на послуги
маркетингу та 2.3. Стратегія збуту:
програми дій використання різних каналів збуту:
− індивідуальні клієнти;
− корпоративні клієнти;
− туристичні агентства.
2.4. Комунікаційна стратегія:
− реклама в ЗМІ (газети, радіо, телебачення);
− рекламна розсилка поштою;
− участь у благодійних заходах;
1. Цільові 3.1. Досягнення коефіцієнта завантаженості ресторану на рівні
показники 80%
3.2. Показники якості обслуговування – не нижче 4 балів.

Головною метою діяльності проектованого закладу ресторанного
господарства «Скарби Грузії» є надання послуг харчування високої якості в
поєднанні з високим рівнем обслуговування, досягнення повного
задоволення потреб споживачів, економія ресурсів, підвищення рівня
організації праці і управління, підвищення репутації підприємства і
отримання максимального прибутку, конкурентоспроможність закладу,
інноваційні технології виробництва та обслуговування.
Таким чином, можна стверджувати, що у місті Черкає є всі умови для
відкриття нового закладу ресторанного господарства грузинської кухні
«Скарби Грузії».
28
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії
гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів
високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із
високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним
із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та
підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за
пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та
послуг.
Грузинська кухня, відома своєю вишуканістю, унікальними рецептами
та високими стандартами приготування, може стати головною конкурентною
перевагою ресторану, що прагне виділитися на фоні інших закладів
ресторанного господарства.
Об’єктом дослідження виступає процес проектування ресторану
грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси.
Предметом дослідження є обґрунтування компетенції будівництва,
сервісно-виробничого процесу, організаційної та економічної діяльності
закладу ресторанного господарства.
Метою даної роботи є створення проєкту конкуренто-спроможного
ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси. Розробити
унікальну торгову пропозицію для закладу ресторанного господарства,
визначити механізм економічної ефективності.
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню
в даній роботі:
− обґрунтувати об’єкт, предмет та задачі дослідження;
− зробити аналітичний огляд використаних джерел;
29
− здійснити аналіз ринку послуг та конкурентного середовища;
− розробити унікальну торгову пропозицію;
− розробити та обґрунтувати стратегію розвитку підприємства
ресторанного господарства;
− розробити модель сервісно-виробничого процесу підприємства
ресторанного господарства;
− розробити проєкт складських приміщень, заготівельних,
доготівельних цехів, торгівельних та адміністративно-побутових приміщень;
− охарактеризувати основні та додаткові послуги підприємства
ресторанного господарства;
− розробити проєкт виробничо-торговельної діяльності, охорони праці
та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
− розробити раціональну організаційну структуру управління закладом
ресторанного господарства;
− розробити об’ємно-планувальне рішення закладу;
− описати пропозиції щодо дизайну закладу;
− визначити етапи будівництва приміщень;
− провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності
інвестиційного проекту.
На основі дослідження ринку міста Черкаси будуть розроблені
пропозиції з створення унікальної торгової послуги ресторану.
А також на основі дослідження організаційної діяльності ресторану та
економічних показників проекту буде розроблено пропозиції з
удосконалення системи організації послуг обслуговування в даному закладі
ресторанного господарства.
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у
практичній діяльності закладів готельно-ресторанного бізнесу. Використані
під час проектування закладів ресторанного господарства.
30
2.2. Аналітичний огляд літератури

Ресторанний бізнес досить широко досліджується у науковій
літературі. Літературні джерела, що присвячені проєктуванню закладів
ресторанного господарства, свідчать про те, що сучасний процес створення
ресторанів великої місткості ґрунтується на комплексному поєднанні
архітектурно-планувальних рішень, технологічних вимог, маркетингових
стратегій та культурологічних аспектів. Основні напрями розвитку
ресторанного бізнесу висвітлені у працях українських дослідників, серед
яких В. Варфоломієва, Г. Костенюков, А. Аветисова, В. Антонова,
В. Архипов, Л. Нечаюк, В. Пивоваров, Г. П’ятницька, О. Сватюк, Н. Телеш,
та ін. [13, 14, 17, 73, 76]. У цих наукових доробках розглянуто різні напрями
функціонування ресторанної індустрії, проте значна кількість аспектів і
надалі потребує глибшого вивчення, що зумовлено постійними змінами
економічної ситуації в країні, а також еволюцією смаків і вподобань
споживачів.
Дослідники зазначають, що ефективне функціонування ресторану на
120 місць залежить від гармонійної взаємодії між концепцією закладу,
специфікою кухні, особливостями інтер’єру та оптимально побудованою
системою виробничих процесів. У наукових працях підкреслюється, що
концептуальне рішення відіграє ключову роль у формуванні споживчого
досвіду, адже саме воно визначає характер меню, стиль обслуговування,
атмосферу та позиціонування ресторану на ринку.
Дослідження етнічних ресторанів підтверджують, що популярність
грузинської кухні зростає в багатьох країнах завдяки її автентичності,
виразним смаковим характеристикам і культурним традиціям гостинності.
Науковці та практики зазначають, що впровадження етнічного меню вимагає
не лише знань технології приготування страв, а й глибокого розуміння
гастрономічної культури, оскільки грузинська кухня базується на унікальних
техніках термічної обробки, використанні спецій та спеціалізованого
31
обладнання. Це ставить перед проєктантами завдання врахування
технологічних потреб кухні ще на етапі планування ресторану. Відповідно до
літературних даних, під час формування технічного завдання для кухні
етнічного спрямування важливо передбачити спеціальне обладнання, таке як
тандирні печі, мангали, жарові поверхні та інші апарати, що забезпечують
автентичність смаку.
Наукові джерела вказують також на необхідність раціональної
організації простору ресторану. Автори робіт з проєктування громадських
будівель підкреслюють, що посадкова місткість безпосередньо впливає на
вибір планувальної структури залу, ширину проходів, розміщення зон для
різних груп гостей та логістику руху персоналу. Для ресторану на 120 місць
рекомендовано поєднувати відкриті та напівзакриті зони, що забезпечує
одночасно комфорт для відвідувачів та ефективність обслуговування. У
роботах з ергономіки ресторанного середовища наголошено, що надмірна
ущільненість посадки знижує рівень сервісу та середній чек, тоді як
оптимальне планування підвищує швидкість обслуговування та позитивно
впливає на економічні показники закладу.
У сучасній літературі важливе місце займає дослідження
менюінжинірингу як інструменту маркетингового та фінансового управління
рестораном. Науковці описують методології ABC-аналізу, матрицю
популярності та прибутковості страв, а також інструменти прогнозування
попиту. Підкреслюється, що для ресторану етнічної кухні доцільно
поєднувати традиційні автентичні позиції з адаптованими стравами, які
враховують локальні смаки та доступність сировини. У роботах із
ресторанного менеджменту зазначено, що використання локальних продуктів
може не лише знизити собівартість, а й створити ціннісну пропозицію для
сучасного споживача, який все більше віддає перевагу екологічності та
натуральності.
Питання управління якістю продукції та послуг, організації
виробничих процесів у закладах ресторанного господарства розглядаються
32
досить широко у працях Давидової О. Ю. [32–33], Данько Н. І. [34]. У
галузевих дослідженнях підкреслюється важливість формування ефективної
логістики кухні, правильного зонування гарячого, холодного, кондитерського
та м'ясного цехів, що є критично важливим для ресторану з високою
посадковою місткістю. Планувальні рішення повинні забезпечувати
мінімізацію перехресних потоків, дотримання санітарних вимог, скорочення
часу приготування та видачі страв. Експерти відзначають, що у ресторанах
етнічної кухні навантаження на гарячий цех є вищим, ніж у закладах
змішаного формату, оскільки більшість страв потребують складної термічної
обробки.
Огляд літературних джерел з менеджменту й маркетингу ресторанного
бізнесу, у працях Дудар Т., Волошина Р., Дудар В. [38] і Дорош М., Сахно Є.,
Ребенок А. [36] акцентується увага на важливості формування конкурентної
переваги шляхом створення унікальної атмосфери. У роботах, присвячених
культурології ресторанного простору, наголошено, що етнічні ресторани
мають перевагу у формуванні емоційного зв’язку з гостями через
автентичний декор, національну символіку, музику та традиції гостинності.
У наукових працях також відзначається, що ефективність діяльності
ресторану великої місткості значною мірою залежить від кваліфікації
персоналу. Дослідження управління людськими ресурсами в гастрономічних
підприємствах свідчать про необхідність системного навчання співробітників
стандартам сервісу, особливо у ресторанах етнічної кухні, де важливими є
знання особливостей страв, традиційних правил подачі та комунікації з
гостями.
При написанні кваліфікаційної роботи були вивчені основні положення
затверджених норм державних стандартів України та Закону України «Про
туризм»[5], з використанням нормативів ДБН [99] та інших чинних законів, що
стосуються даної тематики.
До таких законів належить «Кодекс законів про працю України», Закон
України «Про зайнятість населення», «Про охорону праці», «Про якість і
33
безпеку харчування і продовольчої сировини» [6],«Про власність» [2], «Про
страхування» [4], «Про ліцензування певних видів господарської
діяльності» [3].
Охорона праці в закладах ресторанного господарства регулюється
значною кількістю нормативних документів. Відповідно до чинного
законодавства, базовим нормативним документом, що визначає загальні
засади забезпечення безпеки праці в ресторанах, є Конституція України [1].
Важливе місце в системі регулювання посідають державні стандарти
України (ДСТУ), які встановлюють правила та загальні вимоги для окремих
видів діяльності. Для закладів ресторанного господарства ключовими є такі
стандарти:
− ДСТУ 3862-99. Громадське харчування [7];
− ДСТУ 3279-95:1999. Стандартизація послуг [8];
− ДСТУ 3862-99. Терміни та визначення ресторанного господарства.
− ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.
Класифікація [9];
− ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні
вимоги [11];
− ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів [10];
− ДСТУ 4527:2006. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни
та визначення.
Функціонування підприємств харчування регулюється низкою
нормативних документів, серед яких Правила роботи закладів ресторанного
господарства в Україні, Правила обов’язкової сертифікації послуг
харчування та готельних послуг тощо.
Отже, за результатами опрацьованих джерел, можна зазначити, що
нормативно-правова база відіграє ключову роль у проектуванні ресторану
грузинської кухні, оскільки постійні зміни у будівельних та галузевих
стандартах вимагають особливої уваги та коректного врахування під час
розробки проєкту.
34

2.3 Методи та методологія дослідження

Методологія дослідження ресторанного господарства ґрунтується на
комплексному підході, який дає змогу врахувати багатовимірність і
специфіку функціонування закладів харчування. Вибір методів визначається
метою, об’єктом і предметом дослідження, а також особливостями роботи
ресторану, що є центральним об’єктом аналізу.
Основою методологічної бази виступає системний аналіз, який
дозволяє розглядати ресторан як цілісну соціально-економічну систему, що
перебуває під впливом внутрішніх і зовнішніх чинників. У межах цього
підходу досліджуються ключові елементи діяльності закладу: організація
виробництва та обслуговування, управління персоналом, маркетингова
діяльність, економічна результативність та інноваційні рішення.
Для досягнення мети дослідження застосовуються такі групи методів:
Методи збору даних:
– анкетування та опитування гостей, які дають змогу визначити рівень
задоволеності відвідувачів, їхні очікування щодо якості страв, сервісу,
атмосфери та цінової політики;
– інтерв’ю з адміністрацією та персоналом, що допомагають виявити
проблеми в організації виробничих процесів, сервісному обслуговуванні та
комунікації між підрозділами;
– аналіз вторинної інформації (статистичних даних, галузевих
досліджень, внутрішньої документації), який дає можливість оцінити
конкурентне середовище, ринкові тенденції та зовнішні виклики для закладу
ресторанного господарства.
Методи аналізу:
– SWOT-аналіз, який дозволяє виявити сильні та слабкі сторони
ресторану, а також визначити перспективи та ризики його подальшого
розвитку;
35
– PEST-аналіз, що дає змогу оцінити вплив політичних, економічних,
соціальних і технологічних факторів на діяльність закладу;
– порівняльний аналіз, який використовується для зіставлення
результативності роботи ресторану з конкурентами та визначення напрямів
підвищення його конкурентоспроможності.
Методи прогнозування та моделювання:
– економіко-математичне моделювання, що застосовується для
прогнозування фінансових показників ресторану, оцінювання ефективності
впровадження нових страв, змін у меню чи оптимізації витрат;
– метод експертних оцінок, який дозволяє отримати фахові висновки
щодо доцільності впровадження інноваційних технологій, оновлення
асортименту чи зміни форматів обслуговування.
Методи візуалізації результатів:
– використання графіків, діаграм та інфографіки для наочного
представлення отриманих даних та спрощення їх інтерпретації.
Узагальнюючи, методи дослідження діяльності закладу ресторанного
господарства є різноплановими й взаємодоповнювальними, що забезпечує
цілісний підхід до аналізу його функціонування. Їх застосування дає змогу
сформувати обґрунтовані аналітичні висновки та розробити практичні
рекомендації для підвищення ефективності роботи закладу.

2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування

Відкриття ресторану грузинської кухні в Черкасах є стратегічно
обґрунтованим проєктом, здатним заповнити наявну нішу на ринку
ресторанного бізнесу міста. Такий заклад може запропонувати новий
гастрономічний досвід, привабливий як для місцевих жителів, так і для
гостей Черкас. У умовах зростаючого інтересу до етнічних кухонь та
підвищення вимог до якості обслуговування ресторан грузинської кухні має
потенціал стати помітним гравцем на місцевому ринку.
36
Місто Черкаси, розташоване у центральній частині України,
демонструє стабільне зростання у сфері гостинності. Водночас специфічні
національні кухні, поки що не представлені широко, що створює унікальні
можливості для відкриття ресторану, який запропонує автентичний
гастрономічний досвід, відповідаючи сучасним тенденціям та потребам
місцевих споживачів.
Дослідження було спрямоване на оцінку ефективності відкриття
ресторану грузинської кухні в Черкасах через детальний аналіз
демографічних, ринкових та фінансових даних, а також шляхом проведення
маркетингових і конкурентних досліджень. Результати дозволяють
сформувати обґрунтовану стратегію реалізації проєкту та передбачити
можливі переваги і виклики.
Під час проведення дослідження було враховано демографічний аналіз.
Вікова структура та рівень доходів населення. Дані Державної служби
статистики України показують, що значна частина населення міста Черкас –
люди віком 25–45 років із середнім доходом близько 15 000 грн на місяць. Це
свідчить про наявність споживачів, які можуть відвідувати ресторан
середнього цінового сегменту та дозволити собі якісні страви грузинської
кухні. Високий рівень освіти та професійна активність населення сприяють
інтересу до нових гастрономічних концепцій, підтверджуючи доцільність
відкриття ресторану грузинської кухні.
Досліджуючи ринок ресторанного бізнесу в Черкасах можна сказати
що він розвивається, особливо в сегменті середньої цінової категорії. Однак
ресторанів грузинської кухні не так багато, що створює можливості для
введення нового продукту та зменшення конкуренції в цьому сегменті.
Більшість ресторанів міста спеціалізуються на українській та
європейській кухні. Незначна кількість закладів, які пропонують автентичні
грузинські страви, є суттєвою конкурентною перевагою.
Під час проведення опитування 500 респондентів показало високий
інтерес до грузинської кухні серед молодих професіоналів та людей
37
середнього віку, готових витратити понад 1000 грн. за вечерю для двох. Це
підтверджує наявність потенційного попиту. Аналіз цінової політики при
порівнянні з конкурентами дозволяє встановити оптимальні ціни середнього
сегменту, що відповідають витратам і очікуванням клієнтів.
Учасники опитування висловили позитивне ставлення до ідеї ресторану
грузинської кухні, підкреслюючи важливість автентичності страв і
атмосфери.
Отже, результати дослідження підтверджують доцільність відкриття
ресторану грузинської кухні в Черкасах. Позитивні фінансові прогнози,
наявність попиту серед цільових груп та відсутність значної конкуренції
створюють сприятливі умови для успішної реалізації проєкту. Наступним
кроком є деталізація концепції ресторану з урахуванням виявлених потреб
споживачів та ринкових тенденцій для максимізації ефективності та
мінімізації ризиків.

2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження

Розробка та впровадження проєкту ресторану грузинської кухні є
складним і багатогранним процесом, що потребує комплексного підходу.
Основою успішної реалізації даного проекту є ґрунтовний аналіз ринкових
умов, планування ресурсів та чітке визначення цільової аудиторії. Ключові
аспекти, які впливають на впровадження ресторану, включають
розташування, концепцію, фінансову стратегію та якість обслуговування.
Детальний аналіз ринку показує, що попит на ресторани етнічної кухні
зростає, особливо серед людей, які цікавляться гастрономічними новинками
та готові витрачати кошти на якісні страви та атмосферу. Успіх ресторану
залежить від точності визначення потреб потенційних клієнтів.
Розміщення проектованого закладу ресторанного господарства є
визначальним фактором для його популярності. Вибір місця слід
здійснювати з урахуванням доступності транспорту, наявності поруч
38
культурних або туристичних об’єктів, а також демографічної та економічної
специфіки району.
Концепція ресторану має особливе значення. Сучасні відвідувачі
цінують не лише якість їжі, а й унікальний гастрономічний досвід. Для
ресторану грузинської кухні це означає автентичність страв, використання
традиційних рецептів та спецій, особливу подачу та атмосферу, що занурює
гостя у культуру Грузії.
Фінансова складова також є досить важливою. Для стабільної роботи
необхідно правильно розрахувати бюджет, ефективно використовувати
інвестиції та залучати додаткові джерела доходу, наприклад, організацію
тематичних вечорів, дегустацій чи кулінарних майстер-класів.
Якість обслуговування визначає довіру клієнтів і їхнє бажання
повертатися. Тому важливо навчати персонал, застосовувати сучасні
стандарти сервісу та приділяти увагу деталям. Додаткові послуги, такі як
дегустації вин, тематичні вечори або інтерактивні події, підвищують
зацікавленість ресторану для відвідувачів.
Для успішного впровадження проєкту ресторану грузинської кухні
необхідно зосередитися на кількох основних напрямках:
– розробка унікальної концепції, що відповідатиме очікуванням
цільової аудиторії та виділятиме ресторан серед конкурентів;
– маркетингові заходи, а саме активна присутність у соціальних
мережах, співпраця з онлайн-платформами бронювання, організація акцій та
тематичних подій для підвищення впізнаваності;
– підвищення кваліфікації персоналу, адже від професійності команди
напряму залежить рівень обслуговування та враження від ресторану;
– аналіз зворотного зв’язку від гостей для постійного вдосконалення
послуг і відповідності очікуванням клієнтів.
Таким чином, успіх проєкту ресторану грузинської кухні базується на
ретельному плануванні, адаптації до ринкових умов і здатності задовольнити
гастрономічні та емоційні потреби відвідувачів.
39
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЄКТУ РЕСТОРАНУ ГРУЗИНСЬКОЇ
КУХНІ НА 120 МІСЦЬ

3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану грузинської
кухні на 120 місць

Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану грузинської
кухні на 120 місць передбачає комплексне дослідження та структуризацію
усіх операцій, що визначають ефективність функціонування закладу. У
межах цього процесу враховується специфіка технологічного циклу
обслуговування гостей, особливості національної кухні, вимоги до
організації виробництва, а також алгоритми виготовлення, подачі та
реалізації продукції власного виробництва. Моделювання дозволяє
сформувати цілісне уявлення про роботу закладу, починаючи від приймання
сировини та закінчуючи наданням сервісних послуг відвідувачам [59, c. 46].
Для досягнення високого рівня точності та функціональної
відповідності розробляється структурна модель, що охоплює всі ключові
етапи діяльності ресторану: організацію процесу харчування, забезпечення
безперебійної роботи виробничих цехів, логістику внутрішніх потоків, а
також організацію додаткових та супутніх послуг. Такий підхід дає змогу
системно розглянути всі внутрішні та зовнішні взаємозв’язки, оптимізувати
рух матеріальних та інформаційних потоків, а також підвищити якість
обслуговування та ефективність роботи персоналу.
Метою моделювання є формування надійної інформаційної бази, яка
стане основою для подальших технологічних, інженерних, економічних і
планувальних розрахунків під час проектування ресторану грузинської кухні
на 120 місць. У рамках цього завдання здійснюється визначення змісту,
характеристик та параметрів технологічних процесів на кожному етапі
функціонування закладу, що відповідає концепції, типу та категорії
40
майбутнього ресторану. Особлива увага приділяється збереженню
автентичних технологій приготування страв грузинської кухні, дотриманню
санітарно-гігієнічних норм, організації роздільних потоків сировини та
готових виробів [16, c. 85].
Процес моделювання реалізується шляхом створення моделей, що
детально демонструють логічні, просторові та технологічні взаємозв’язки
між елементами виробничого циклу у вигляді блок-схем. Такі моделі
відображають послідовність виконання операцій, їх взаємозалежність,
нормативні вимоги та структуру основних стадій сервісно-виробничого
циклу ресторанів. Використання блок-схем забезпечує наочність, спрощує
процес аналізу складних технологічних процесів, а також дозволяє виявити
можливі неузгодженості або резерви оптимізації.
Технологічні схеми будуються з урахуванням місткості ресторану (120
місць), обраного формату обслуговування (повне ресторанне
обслуговування), типу закладу (етнічний ресторан), його функціональної
структури та концептуального дизайну. Під час моделювання враховуються
такі аспекти, як необхідна площа виробничих приміщень, кількість та
спеціалізація цехів, оптимальні маршрути руху продуктів і персоналу,
розміщення обладнання, вимоги щодо безпеки праці, санітарії та
ергономічності робочих місць [72, c. 55].
Комплексний підхід до моделювання забезпечує створення
збалансованої системи організації сервісно-виробничого процесу, яка
гарантує безперебійну роботу ресторану, зменшує трудові витрати, скорочує
внутрішні логістичні маршрути, а також сприяє формуванню високого рівня
сервісу під час обслуговування гостей [82, c. 109]. На основі виконаного
моделювання визначаються оптимальні технологічні рішення, що
відповідають стандартам сучасної ресторанної індустрії та вимогам до
проєктування закладів ресторанного господарства. Також забезпечит високий
рівень сервісу під час обслуговування гостей.

41
3.2. Розробка виробничої програми підприємства

Проєктування закладу ресторанного господарства доцільно
розпочинати з визначення його потенційної пропускної спроможності, тобто
максимальної кількості гостей, яких підприємство здатне обслужити
протягом певного періоду часу. Цей показник є базовим, оскільки впливає на
розміри та структуру приміщень, необхідну кількість виробничого
обладнання, чисельність персоналу, обсяги сировини та рівень техніко-
економічного обґрунтування проєкту. Після встановлення пропускної
здатності формується виробнича програма – ключовий документ, що
визначає номенклатуру, асортимент та добові обсяги випуску кулінарної
продукції.
Виробнича програма для закладів ресторанного господарства
розробляється з урахуванням планової кількості споживачів за день, ритму та
графіка завантаження торговельного залу, а також нормативних коефіцієнтів
споживання для різних груп відвідувачів. Важливо врахувати не лише
загальну кількість гостей, але й нерівномірність їхнього потокового
розподілу протягом дня, характерні пікові періоди, сезонні коливання та
формат обслуговування. Саме ці чинники визначають реальні потреби у
виробничих площах, пропускній спроможності кухні, обсягах зберігання
продуктів та організації логістичних потоків [105].
Усі ці розрахунки мають здійснюватися відповідно до чинних
нормативних документів, зокрема ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди.
Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства)». Цей
нормативний документ встановлює основні вимоги щодо визначення
місткості закладу, проєктних параметрів виробничих приміщень, правил
технологічного планування, забезпечення санітарно-гігієнічних умов та
безпеки праці. Використання положень ДБН гарантує відповідність проєкту
технічним стандартам, раціональність організації технологічних процесів і
оптимізацію сервісно-виробничої діяльності підприємства.
42
З метою правильної організації роботи виробничих цехів необхідно
визначити динаміку завантаженості залу майбутнього закладу за день.
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі
ресторанного господарства (ЗРГ) визначається за формулою:

N =P×q, (3.1)
де Р – кількість місць у залі;
N – кількість відвідувачів;
q– оборотність одного місця.

Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5.
Визначаємо кількість споживачів, яка буде обслуговуватись за день у
ресторані «Скарби Грузії»:

N = 120×5,5 = 660 осіб

Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається
за формулою:
60
Nгод. = P kз, (3.2)
��
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.

Графік завантаження торгового залу формується на основі результатів
спостережень, що дають змогу визначити коефіцієнт завантаження kз та
встановити погодинний розподіл кількості відвідувачів. Структура та
характер такого графіка змінюються залежно від типу закладу ресторанного
господарства.
43
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою:
Nгод×t
kз = , (3.3)
p×60
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.

Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті
середньо-статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для закладів
ресторанного господарства типу ресторан.
Визначаємо кількість споживачів з 1100 до 1200.

60
Nгод. = 120 0,4 = 60 осіб
40

Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом.
Графік завантаження торгового залу ресторану грузинської кухні на
120 місць представлений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового залу ресторану
грузинської кухні на 120 місць
Тривалість
Час роботи Кількість Кількість
однієї Кз.з
зали посадок,t споживачів
посадки,хв
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 72
12:00 – 13:00 60 1 0,6 72
13:00 – 14:00 60 1 0,8 96
14:00 – 15:00 60 1 0,7 84
15:00 – 16:00 60 1 0,5 60
16:00 – 17:00 120 0,5 0,6 36
17:00 – 18:00 120 0,5 0,9 54
18:00 – 19:00 120 0,5 0,9 54
19:00 – 20:00 120 0,5 0,9 54
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,6 36
21:00 – 22:00 120 0,5 0,4 24
22:00 – 23:00 120 0,5 0,3 18
Всього: 660
44
Знаючи загальну кількість відвідувачів протягом доби, можна
встановити обсяг реалізації страв у закладі за день. Для підприємств, що
функціонують за меню з вільним вибором, кількість страв визначають за
допомогою такої формули:

n = N×m, (3.4)
де N – кількість відвідувачів;
m– коефіцієнт споживання страв;
n–кількість страв, яка реалізується за день.

Наприклад, визначаємо кількість холодних закусок, що реалізуються
протягом дня в ресторані грузинської кухні на 120 місць:

n = N×m = 660 ×1,9 = 1254 (порцій).

Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Співвідношення
страв у виробничій програмі ресторану грузинської кухні на 120 місць
наведене в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Співвідношення страв ресторану на 120 місць
Коефіцієнт споживання
Група страв страв / Кількість порцій
співвідношення,%
1 2 3
Холодні закуски 1,9 1254
Молоко, кисломолочні продукти 5 63
Рибні 40 502
М’ясні 30 376
Овочеві салати і вінегрети 25 313
Перші страви 0,18 119
Заправочні: 50 60
− Рибні 50 30
− М’ясні 50 30
Прозорі 50 59
Другі страви 1,2 792
Рибні 40 316
М’ясні 50 396
45
Продовження табл. 3.2
1 2 3
Овочеві 3 24
Круп’яні та борошняні 4 32
З яєць та молочні 3 24
Солодкі страви 0,4 264
Гарячі 5 13
Холодні 95 251
Всього: 3,68 2429

Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані
грузинської кухні «Скарби Грузії» на 120 місць складається з:
– холодні закуски – 10 найменувань;
– гарячі закуски – 2 найменувань;
– перші страви – 4 найменувань;
– другі страви – 11 найменувань;
– солодкі страви – 9 найменувань.
На підставі показників таблиці 3.2 та визначеного асортиментного
мінімуму розробляється виробнича програма закладу ресторанного
господарства, у якій зазначаються найменування страв, їхній вихід та
кількість порцій. Відповідно до виконаних розрахунків складаємо меню,
подане у додатку А.
Виробнича програма закладу представлена у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 – Виробнича програма ресторану грузинської кухні на 120
місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість
рец. страви, г порцій
1 2 3 4
Холодні закуски
3 Асорті сирне 65 26
8.5 Сациві з баклажанів 70 214
8.11 Мужужі 185 26
8.6 Сом з оцтом 110 61
8.41 Сициві з курей 175 100
8.10 Порося смажене із соусом ткемалі 270 80
8.2 Джонджолі 180 95
8.1 Салат із помідорів і огірків з горіховим соусом 150 75
46
Продовження табл. 3.3
1 2 3 4
8.6 Червона квасоля з олією 150 150
8.8 Риба осетрових порід з горіховим соусом 150 168
8.3 Ескала з горіхами 150 30
8.25 Надуги з м’ятою 150 20
Перші страви
8.15 Чихіртма 300 33
8.13 Суп-харчо 300 33
8.36 Хінкалі 300 33
Другі страви
8.22 Яєчня з сиром сулугуні 425 40
8.24 Сулугуні смажений 332 60
8.26 Риба, смажена на рожні 280 50
8.29 Шашлик зі свинини 325 50
8.30 Шашлик по-кавказьки 280 64
8.31 Бастурма 400 120
8.32 Каурма зі свинини 283 80
8.33 Буглума з баранини 385 20
8.34 Чакапулі 265 20
8.35 Чанахі 350 30
8.38 Чижі-пижі 350 26
8.39 Купати 220 50
8.42 Чахохбілі 200 50
Солодкі страви
Фруктова тарілка 150 53
Чурчхела 150 52
Пеламуші 230 11
Гозинаки 150 52
Морозиво під винним соусом 150 52

Отже, виробничу програму ресторану грузинської кухні на 120 місць
сформовано на основі комплексного підходу до добору страв та кулінарних
виробів. Під час її створення використано збірник рецептур національних
страв і кулінарних виробів, що забезпечує дотримання технологічних норм,
традиційних методів приготування та стандартизованих показників виходу
продукції.
Додатково опрацьовано сучасні інтернет-рецептури, що дало змогу
розширити асортимент, включити актуальні та популярні позиції грузинської
кухні та адаптувати їх до вподобань сучасних споживачів.
Також виконано порівняльний аналіз меню та асортиментних лінійок
аналогічних ресторанів, що дозволило врахувати ринкові тенденції,
47
очікування клієнтів та конкурентні особливості сегменту. У результаті була
сформована збалансована виробнича програма, яка поєднує автентичність
традиційної грузинської кухні з сучасними вимогами до якості та
різноманітності страв.

3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень

Основою для визначення обсягів необхідної сировини слугують денна
виробнича програма та встановлені норми витрат продуктів на одну порцію
відповідної страви. На їх підставі обчислюється загальна потреба в
продуктах.
Кількість сировини визначають за формулою:

��∗gр
Q = , (3.5)
1000

де Q –кількість сировини даного виду, кг.;
q –норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг.
страви;
n –кількість порцій, г., або 1 кг. страви.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за
відповідними рецептурами, поданими у збірниках рецептур або
технологічних картах.
На основі розрахунково-продуктової відомості складається таблиця
добової потреби закладу у сировині, напівфабрикатах, продуктах та
закупівельних товарах за товарними групами, яка представлена у додатку Б.
Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від
постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.
Характеристика основних постачальників сировини та предметів
матеріально-технічного забезпечення зображено в табл. 3.4.
48
Таблиця 3.4− Характеристика постачання закладу
Умови постачання
Сировина або н/ф Можливі постачальники Види Методи
Форма оплати
поставок завозу
ПП «Черкаси м'ясо» складські самовивіз безготівковий
М'ясо М'ясокомбінат «МК
транзитні маятниковий безготівковий
птиця, М'ясний»
субпродукти ТОВ «Агро-Рось» транзитні самовивіз безготівковий
ПП«М’ясо у Гейка» транзитні самовивіз безготівковий
Магазин «Гостинний
транзитні маятниковий безготівковий
Риба і морепродукти Двір»
«Черкасирибгосп» транзитні кільцевий безготівковий
М‘ясна та Магазин «Файно-
складські маятниковий безготівковий
рибнагастрономія маркет»
Молоко, ТМ «Волошкове Поле» складські кільцевий безготівковий
Молочні і жирові
ПрАТ НВФ «Урожай» транзитні кільцевий безготівковий
продукти
Сільськогосподарський
транзитні самовивіз безготівковий
ринок міста
Овочі
Магазин «Файно-
складські маятниковий безготівковий
маркет»
Сільськогосподарський
Фрукти транзитні самовивіз безготівковий
ринок міста
ТОВ Золотоніський
Напої алкогольні лікеро-горілчаний завод складські маятниковий безготівковий
«Златогор»
Напої безалкогольні та ТОВ «РоялФрут
складські кільцевий безготівковий
слабоалкогольні Гарден»
ТОВ «Черкасихліб ТД» транзитні самовивіз безготівковий
ТОВ «ФЕС УКР» транзитні самовивіз безготівковий
Інші
ПрАТ «Шполянський
складські самовивіз безготівковий
завод продтоварів»

Формування запасів є невід’ємною частиною організації виробничого
процесу. Орієнтовні показники оптимальних обсягів сировинних і
продуктових запасів наведено в додатку В.
Для того щоб заклад працюв безперебійно, необхідно завчасно
формувати достатні обсяги сировини та напівфабрикатів і забезпечити
належні умови їхнього зберігання. З цією метою передбачається
облаштування окремих складських зон залежно від характеру продукції, а
саме:
– приміщення для овочевої сировини;
49
– склад для продукції тваринного походження та виробів з неї;
– приміщення для зберігання бакалійних товарів [89, c. 92].
Визначення площі кожної складської зони здійснюють на основі
добової потреби у відповідних видах сировини, нормативних строків їхнього
зберігання (у днях) та питомого навантаження, що вимірюється в кілограмах
на квадратний метр підлоги.
Розмір площі, необхідної для зберігання того чи іншого виду продуктів,
обчислюють за формулою:

��
Sпр = , (3.6)
��
де Sпр– займана площа продуктами;
Q – кількість сировини;
q – питоме навантаження, кг/м2.

Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:

Q = d×t, (3.7)

де Q – кількість сировини;
d – добова витрата сировини, кг;
t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів
становить 10 діб).
За розмірами площі, необхідної для розміщення запасів продукції,
добирають відповідне складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) та
визначають простір, який воно займатиме. Ця площа обладнання становить
корисну площу складського приміщення.
Розрахунок площі, потрібної для встановлення необхідного
обладнання, здійснюють за формулою:

Sоб = S1 +S2 + … +Sn, (3.8)
50

де S1, S2, Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м2.

Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в
таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина
Добова Термін Кількість Питоме Займана
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
кг. доба зберігання кг\м2 продуктами
Картопля 41,55 10 415,5 500 0,83
Морква 7,069 10 70,69 200 0,35
Буряк 2,92 10 29,2 500 0,06
Капуста б/к 2,15 10 21,5 600 0,036
Цибуля ріпчаста 5,46 10 54,6 300 0,182
Часник 0,27 10 2,7 200 0,0135
Огірки 3,55 10 35,5 200 0,2
Помідори 4,86 10 48,6 200 0,243
Спаржа 1,6 10 16 200 0,08
Капуста цвітна 2,1 10 21 600 0,035
Петрушка корінь 0,79 10 7,9 500 0,016
Петрушка 0,42
10 4,2 180 0,023
зелень, кріп
Сельдерей
0,125 10 1,25 500 0,0025
корінь
Гриби 4,058 10 40,58 200 0,2
Ріпа 0,54 10 5,4 500 0,01
Перець гіркий 0,156
10 1,56 180 0,009
стрючковий
Цибуля зелена 0,864 10 8,64 500 0,017
Всього 2,307

Для організації зберігання овочевої сировини у складському
приміщенні передбачається використання підтоварника ПТ–2А (розміром
1050 × 630 мм).
Площу, яку займає це обладнання, обчислюють за такою формулою:

Sобл=a×b, (3.9)

деa, b – габаритні розміри обладнання.
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м2

51
Щоб визначити необхідну кількість підтоварників ПТ–2А для
оснащення складського приміщення, розрахунок кількості обладнання
виконують за такою формулою:

Sпрод
Nобл = , (3.10)
Sобл

де Sпрод– займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання.

2,307
Nобл = = 3,3 = 4 підтоварники
0,7

Корисна площа складу визначається за формулою:

Sкор= Sобл×Nобл (3.11)

Sкор = 0,7 ×4 = 2,8 м2

Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою:

Sкор
Sскл= , (3.12)
��
де k – коефіцієнт використаної площі складу.

2,8
Sскл= = 4,7 м2
0,6

Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої
сировини повинна становити 5 м2 .
Для реалізації виробничої програми заклад потребує також сировину
тваринного походження та рибну продукцію. Визначення площі складського
52
приміщення, призначеного для зберігання м’ясних, рибних продуктів і
продуктів їх переробки, здійснюється окремо. Результати відповідних
розрахунків подано в таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва і їх
переробки
Термін Кількість Питоме Займана
Добова
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа
витрата, кг.
доба зберігання кг\м2 продуктами
Яловичина к/к 55,1 3 165,3 180 0,92
Яловичина вирізка 29,18 3 87,54 180 0,49
Печінка яловичина 15,9 3 47,7 180 0,265
Нирки яловичі 5,535 3 16,605 180 0,092
Шпіг 0,7 3 2,1 180 0,01
Свинина корейка 30,9 3 92,7 180 0,515
Курка 47,35 3 142,05 180 0,789
Осетр 4,9 2 9,8 240 0,04
Севрюга 3,2 2 6,6 240 0,028
Лосось 2,2 2 4,4 240 0,018
Судак 18,3 2 36,6 240 0,15
Краби 1,6 2 3,2 240 0,013
Маргарин столовий 1,68 3 5,04 300 0,0168
Молоко 6,6 3 19,8 300 0,066
Сметана 3,49 3 10,47 300 0,0349
Вершки 6,7 3 20,1 300 0,067
Сир твердий 4,21 3 12,63 300 0,0421
Вершкове масло 3,7 3 11,1 300 0,037
Жир кулінарний 0,74 3 2,22 300 0,0074
Жир тваринний 1,941 3 5,823 300 0,01941
Морозиво пломбір 6,95 3 20,85 300 0,0695
Морозиво шоколадне 3,75 3 11,25 300 0,0375
Всього 3,7

Для розміщення продукції тваринного походження у відповідному
складському приміщенні передбачено використання стелажів СП–230
(розмірами 1500 × 800 мм).
Площу, яку займає таке обладнання, визначають за формулою:

Sобл =1,5 × 0,8= 1,2 м2

Щоб обчислити необхідну кількість стелажів СП–230 із трьома
53
полицями, спочатку визначають загальну кількість полиць за такою
формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.13)
Sпол

де Sпрод– займана площа продуктами;
Sпол– площа полиць стелажа.

Sпол =1,2 × 3 = 3,6 м2
3,6
Nобл = = 3 стелажа
1,2
Корисна площа складу визначається за формулою:

Sкор = 1,2× 3 = 3,6 м2

Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів
тваринництва за формулою:

3,6
Sскл= = 8 м2
0,45

З урахуванням отриманих результатів площа приміщення для
зберігання продукції тваринного походження та продуктів її переробки має
становити 8 м².
Далі здійснюється розрахунок площі складу, призначеного для
зберігання бакалійної групи товарів. Відповідні дані наведено в таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 – Розрахунок площі складу бакалійних товарів
Термін Кількість Питоме Займана
Добова
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа
витрата, кг.
доба зберігання кг\м2 продуктами
1 2 3 4 5 6
Огірки 2,603 5 13,015 240 0,05423
Томат – пюре 1,14 5 5,7 240 0,02375
Ікра зерниста 1,3974 5 6,987 240 0,02911
Кілька 7,672 5 38,36 240 0,15983
54
Продовження таблиці 3.7
1 2 3 4 5 6
Горошок 3,45 5 17,25 240 0,07188
Джем 2,222 5 11,11 240 0,04629
Плоди 1,5 5 7,5 240 0,03125
Компот 1,375 5 6,875 240 0,02865
Кислота цитринова 0,0079 5 0,0395 240 0,00016
Всього 0,4

Для зберігання бакалійної продукції у складському приміщенні
передбачено використання підтоварників ПТ–2А (розміром 1050 × 630 мм).
Площу, яку займає це обладнання, визначають за такою формулою:

Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м2

Щоб визначити необхідну кількість підтоварників ПТ–2А для
оснащення складського приміщення, розрахунок виконують за формулою:

0,4
Nобл = = 0,6 = 1 підтоварник
0,7

Корисна площа складу визначається за формулою:

Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м2

Знаходимо загальну площу складського приміщення для бакалійних
товарів:
0,7
S 2
скл= = 1,2 м
0,6

З урахуванням отриманих даних площа приміщення для зберігання
бакалійних товарів має становити 1,2 м².
Результати проведених розрахунків та організаційних заходів
представлені у додатку Г.
55
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів

Процес приготування кулінарних страв у закладах ресторанного
господарства можна умовно поділити на дві основні стадії. Перша стадія –
механічна обробка сировини – включає операції з підготовки інгредієнтів до
подальшого приготування: миття, очищення, нарізку, шинкування,
бланшування овочів, а також обробку м’яса, риби та птиці. У результаті цієї
стадії утворюються напівфабрикати, які забезпечують стандартизований
обсяг і якість продукції на наступних етапах. Друга стадія – теплова обробка
– передбачає доведення напівфабрикатів до готовності шляхом варіння,
смаження, тушкування, запікання або інших методів теплової обробки,
характерних для кулінарних технологій ресторанного господарства.
Для ефективного здійснення виробничого процесу у закладах
ресторанного господарства виділяють спеціалізовані виробничі приміщення:
заготівельні, доготівельні та допоміжні цехи [53, c. 58]. Кожен з них виконує
свою функцію у виробничому циклі: заготівельні цехи займаються
підготовкою основних видів сировини, доготівельні – завершальним
приготуванням страв до подачі, а допоміжні – забезпечують підтримку
процесу (зберігання інвентарю, мийка посуду, підготовка спецій та
напівфабрикатів).
До заготівельних цехів відносяться, насамперед, овочевий та м’ясо-
рибний цехи. В овочевому цеху проводять сортування, миття, очищення,
нарізку та підготовку овочів і фруктів, а також виготовляють напівфабрикати
для супів, салатів і гарнірів. М’ясо-рибний цех займається обробкою м’яса,
риби та птиці, виготовленням фаршу, нарізкою порційних шматків,
маринуванням та підготовкою до термічної обробки. Робота цих цехів
забезпечує безперервне постачання доготівельних цехів напівфабрикатами та
дозволяє стандартизувати процес приготування страв.
Важливим аспектом організації заготівельних цехів є планування площ
і розміщення обладнання. Для ефективної роботи передбачають окремі
56
робочі місця для різних видів обробки сировини, оптимальні маршрути руху
персоналу та продукції, а також відповідні умови для зберігання
напівфабрикатів з урахуванням санітарних норм і температурного режиму.
Приклад виробничої програми заготівельного цеху ресторану
грузинської кухні на 120 місць наведено в таблиці 3.8. Вона включає
планування видів сировини, обсягів обробки, необхідного обладнання та
трудових ресурсів, що дозволяє забезпечити своєчасне та якісне
виготовлення напівфабрикатів для подальшого приготування кулінарної
продукції.

Таблиця 3.8 – Виробнича програма заготівельного цеху ресторану на
120 місць
Операція Кількість н/ф,кг
Картопля (чищення) 41,55
Картопля (нарізання) 31,16
Морква (чищення) 7,069
Морква (нарізання) 5,6552
Буряк (чищення) 2,92
Буряк (нарізання) 2,336
Цибуля (чищення) 0,027
Цибуля (нарізання) 0,023
Помідори(нарізання) 4,86
Огірки (чищення) 3,55
Огірки (нарізання) 3,37
Спаржа (нарізання) 1,6
Капуста цвітна(чищення) 2,1
Капуста цвітна(нарізання) 1,092
Петрушка корінь(чищення) 0,79
Петрушка корінь(нарізання) 0,632
Петрушка зелень, кріп(нарізання) 0,42
Сельдерей корінь(чищення) 0,125
Сельдерей корінь(нарізання) 0,1
Гриби(нарізання) 4,058
Ріпа(чищення) 0,54
Ріпа (нарізання) 0,432
Капуста б/к(чищення) 2,15
Капуста б/к (нарізання) 1,72
Перець гіркий (нарізання) 0,156
Цибуля зелена(чищення) 0,864
Часник(чищення) 0,27
Часник (нарізання) 0,21
М’ясні н/ф 184,665
Рибні н/ф 30,2
57
Чисельність персоналу визначають на основі виробничої програми
цеху на зміну та чинних норм виробітку. Розрахунок кількості працівників
заготівельного цеху ресторану грузинської кухні на 120 місць наведено в
таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Розрахунок кількості працівників в заготівельному цеху
ресторану на 120 місць
Норма Кількість
Операція Кількість н/ф,кг
виробітку кухарів
Картопля (механічне чищення) 41,55 510 0,081
Картопля (ручне доочищання) 31,16 160 0,195
Картопля (нарізання) 31,16 160 0,195
Морква (механічне чищення) 7,069 510 0,014
Морква (ручне доочищання) 5,6552 150 0,038
Морква (нарізання) 5,6552 150 0,038
Буряк (механічне чищення) 2,92 510 0,006
Буряк (ручне доочищання) 2,336 300 0,008
Буряк (нарізання) 2,336 300 0,008
Цибуля (ручне чищання) 0,027 90 0,000
Цибуля (нарізання) 0,023 90 0,000
Помідори(нарізання) 4,86 137,5 0,035
Огірки (ручне чищення) 3,55 300 0,012
Огірки (нарізання) 3,37 300 0,011
Спаржа (нарізання) 1,6 100 0,016
Капуста цвітна(ручне чищення) 2,1 200 0,011
Капуста цвітна(нарізання) 1,092 200 0,005
Петрушка корінь(ручне чищення) 0,79 200 0,004
Петрушка корінь(нарізання) 0,632 200 0,003
Петрушка зелень(нарізання) 0,42 50 0,008
Сельдерей корінь(ручне чищення) 0,125 200 0,001
Сельдерей корінь(нарізання) 0,1 200 0,001
Гриби(нарізання) 4,058 300 0,014
Ріпа(ручне чищення) 0,54 200 0,003
Ріпа (нарізання) 0,432 200 0,002
Капуста б/к(ручне чищення) 2,15 200 0,011
Капуста б/к (нарізання) 1,72 200 0,009
Перець гіркий(нарізання) 0,156 50 0,003
Цибуля зелена(нарцзання) 0,864 200 0,004
Часник(ручне чищення) 0,27 70 0,004
Часник (нарізання) 0,21 70 0,003
М’ясні н/ф 184,665 137,5 1,343
Рибні н/ф 30,2 135 0,224
Всього: 2,308

58
Кількість кухарів для цеху визначається за формулою:

N1 = A/Tλ , (3.14)

де А – кількість людино-годин за зміну;
Т – тривалість робочого дня кухаря,год.
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці
(дорівнює 1,13).

Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху
вираховується за формулою:

N2 = N1α, (3.15)
де α – коефіцієнт,що враховує роботу підприємства без вихідних та
святкових днів (1,13).

N2 = 2,311 × 1,13 = 2,6 = 3 кухарі

Для механічного чищення 41,55 кг коренеплодів підбираємо
картоплечистку МОК-150М продуктивністю 150 кг/год.
Для визначення потреби в механічному обладнанні, виходячи з обсягу
сировини, що обробляється за день (при роботі в одну зміну), необхідно
враховувати продуктивність машин та режим роботи закладу ресторанного
господарства. Час роботи одиниці обладнання обчислюють за формулою:

t = Q/G, (3.16)

де Q – кількість переробного продукту,кг;
G – продуктивність машини, кг/год.

59
Далі розраховуємо час роботи одиниці обладнання:

t = 41,55/150 = 0,3 год

Раціональність використання підібраного обладнання визначає
коефіцієнт, що визначається за формулою:

η = t/T, (3.17)
де Т – тривалість зміни, 8 год.

η = 0,3/8 = 0,04

Фактичний коефіцієнт використання обладнання у виробничих
процесах ресторанного господарства повинен перебувати в межах 0,3–0,6, що
забезпечує раціональне і економічно обґрунтоване застосування техніки. У
разі, якщо фактичний коефіцієнт нижчий за нормативне значення, це
свідчить про недостатнє завантаження обладнання та його неефективне
використання, що може призводити до простоїв і зниження продуктивності
цеху.
Виходячи з проведеного аналізу, для підвищення ефективності роботи
заготівельного цеху ресторану грузинської кухні на 120 місць доцільно
встановити одну картоплечистку МОК-150М з продуктивністю 150 кг/год.
Це дозволить забезпечити своєчасне очищення картоплі та інших
коренеплодів відповідно до виробничої програми, уникнути перевантаження
персоналу ручною працею та скоротити час підготовки овочів для подальшої
теплової обробки.
Для виконання операцій нарізання овочів, загальною масою 66,42 кг,
рекомендується використати овочерізку CL-40 продуктивністю 80 кг/год.
Використання цього обладнання дозволяє стандартизувати нарізку овочів,
60
зберегти їх якість та форму, а також забезпечити безперервність
технологічного процесу приготування страв.
Такий підхід до підбору обладнання забезпечує не лише ефективне
використання технічних ресурсів, а й оптимізацію трудових затрат,
підвищення продуктивності цеху та дотримання санітарних і технологічних
норм при обробці сировини.
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:

t = 66,42/80 = 0,83 год

Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює:

η = 0,83/8 = 0,1

Овочерізка CL-40 продуктивністю 80 кг/год використовується
ефективно, адже коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми.
Встановлено одну машину.
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою:

��×(��+1)
V= , (3.18)
��×��
деV – об’єм ванни;
Q – кількість сировини;
w – норма води / кг. продукту;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85);
��– оборотність мийної ванни.

Для організації роботи заготівельного цеху необхідно передбачити три
мийні ванни:
– для обробки м’ясних напівфабрикатів – 184,665 кг;
– для обробки рибних напівфабрикатів – 30,2 кг;
61
– для обробки овочевої сировини – 66,42 кг.
Об’єм мийних ванн розраховують за такою формулою:

184,665×(2+1)
V = = 54,3 л2 для м'ясних напівфабрикатів;
0,85×12

30,2 ×(2+1)
V = = 8,9 л2 для рибних напівфабрикатів;
0,85×12

66,42×(2+1)
V = = 19,5 л2 для овочевої сировини.
0,85×12

Для оснащення заготівельного цеху підбирають три мийні ванни:
– 1 ванна ВМ–4 (габаритні розміри 633×633×800 мм) – для миття
овочевої сировини;
– 2 ванни ВМ–1А (габаритні розміри 800×800×800 мм) – для обробки
м’ясних та рибних напівфабрикатів.
Паралельно здійснюється підбір виробничих столів для обробки
м’ясних і рибних напівфабрикатів, а також для нарізання овочів. Кількість
необхідних столів визначається за формулою:

L = N1× 1, (3.19)

де N1– кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на
виконанні технологічної операції, чоловік;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції,м;

N= L/Lст, (3.20)

де L –розрахунковадовжинастолів, м;
Lст.–довжина стандартного столу, м;
62
Розрахунки виробничих столів представлені в таблиці 3.10.

Таблиця 3.10 – Розрахунок виробничих столів у заготівельний цех
Габаритні
К-ть Довжина К-ть
Довжина Марка розміри,мм
Операція кухарів, на 1 столів,
столу, L столу
N перацію Довжина Ширина n
Доочищання
0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1
коренеплодів
Нарізання овочів 1 1,25 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Чищення цибулі 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1
Нарізання м’ясних н/ф 1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Нарізання рибних н/ф 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Всього 5столів

У заготівельному цеху холодильна шафа призначена для зберігання
продуктів тваринного походження та виробів з них. Розрахунок необхідного
об’єму холодильного обладнання проводиться за формулою:

Q
Е = , (3.21)
��

де Е – об’ємхолодильних шаф;
Q – кількість сировини;
�� – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7–0,8).

У холодильній шафі зберігатиметься 224,4 кг продукції тваринного
походження та продуктів її переробки.
224,4
Е = = 320,6 кг.
0,7

Для зберігання зазначеної кількості сировини доцільно
використовувати холодильну шафу ШХ-071М, внутрішній об’єм якої
становить 0,71 м³, а температура в охолоджуваному просторі підтримується в
межах 0–8 °С.
63
Площу заготівельних цехів визначають залежно від розміщеного в них
обладнання. Корисну площу розраховують як суму площ, зайнятих усім
встановленим устаткуванням у приміщенні:

Sкор.=p1×S1+p2×S2+ …. +pnSn=∑pS, (3.22)

де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S–площа, що займає одиниця обладнання цього виду.

Розрахунок корисної площі заготівельному цеху представлений в
таблиці 3.11

Таблиця 3.11 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у
заготівельному цеху
Габаритні розміри
К-ть Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Ванна мийна
БМ -4А 2 0,8 0,8 1,28
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06
Столи виробничі
СПК 1 0,84 0,84 0,
СПЛ 1 0,84 0,84 0,7
Разом 6,24

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:

Sц = Sкор/k,м², (3.23)

де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 – 0,4).

Sц = 6,24 / 0,3 = 20,8 м2

64
Схему розташування обладнання в холодному цеху ресторану
грузинської кухні на 120 місць наведено в додатку Д.
У заготівельних цехах, де здійснюється підготовка овочевих, м’ясних
та рибних напівфабрикатів, організаційні та технологічні процеси координує
кухар-бригадир (кухар VI розряду). Він виконує функції керівника цеху,
розподіляє завдання між кухарями відповідно до їхньої кваліфікації та
контролює дотримання технологічних стандартів при обробці сировини і
виготовленні напівфабрикатів. Бригадир отримує від завідуючого сировину
необхідні обсяги для роботи згідно з планом-меню і на підставі виробничої
програми визначає черговість виконання завдань у цеху.
Крім управлінських функцій, бригадир бере участь у приготуванні
напівфабрикатів для найбільш складних і банкетних страв, що дозволяє
підтримувати високу якість продукції [62, c. 90].
На сучасному етапі значну увагу приділяють ефективному
використанню виробничих площ. Високі витрати на утримання приміщень,
включаючи орендну плату та комунальні послуги, вимагають оптимізації
простору. Раціональне планування і розміщення обладнання дозволяє
зменшити невикористані площі, скоротити витрати підприємства та
підвищити продуктивність роботи персоналу, що безпосередньо впливає на
економічну ефективність діяльності ресторану.

3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів

Технологічний цикл приготування кулінарної продукції завершується у
доготівельних цехах (гарячому, холодному чи спеціалізованому цеху) та
включає такі основні етапи:
– формування виробничої програми та прогнозування погодинного
обсягу реалізації страв;
65
– організація технологічних ліній (робочих зон і місць) для випуску
готової продукції та розроблення схеми виробничого процесу доготівельного
цеху;
– визначення чисельності виробничого персоналу та обґрунтування
режиму роботи доготівельних цехів;
– обґрунтування вибору необхідного устаткування і визначення площі
доготівельних цехів.
Денна виробнича програма доготівельних холодного та гарячого цехів
у закладі ресторанного господарства визначає асортимент страв, що
виготовляються протягом дня, із зазначенням їх кількості та виходу.
Для гарячого цеху додатково враховують обсяг продукції, який
необхідно приготувати протягом двох годин пікового навантаження. Це
пояснюється тим, що добір теплового устаткування здійснюється саме за
показниками максимального завантаження. Таким чином, якщо виробнича
потужність обладнання дозволяє забезпечити потреби споживачів у години
найбільшого потоку, то в періоди меншої активності відвідувачів його
продуктивності буде більш ніж достатньо.
Розрахунок кількості страв, необхідних у двогодинний період
максимального навантаження, виконується на основі даних графіка
погодинної реалізації продукції.
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження
залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції
за формулою:

nгод. = n ×Кгод. , (3.24)

де n –кількість страв, що реалізують за день;
Кгод.–коефіцієнт перерахування для цієї години.

Nгод.
Кгод. = , (3.25)
N
66
де Nгод.–кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за
годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).

Розрахунок роботи доготівельних цехів здійснюється на основі графіка
використання сировини для ресторану грузинської кухні на 120 місць,
наведенного в додатку Б.
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху
формується відповідно до планового меню проєктованого закладу. До неї
входять холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що подаються в обідніх
залах. Структура виробничої програми подана в таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 – Виробнича програма для холодного відділення
ресторану грузинської кухніна 120 місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість
рец. страви, г порцій
3 Асорті сирне 65 26
8.5 Сациві з баклажанів 70 214
8.11 Мужужі 185 26
8.6 Сом з оцтом 110 61
8.41 Сициві з курей 175 100
8.10 Порося смажене із соусом ткемалі 270 80
8.2 Джонджолі 180 95
8.1 Салат із помідорів і огірків з горіховим соусом 150 75
8.6 Червона квасоля з олією 150 150
8.8 Риба осетрових порід з горіховим соусом 150 168
8.3 Ескала з горіхами 150 30
8.2 5 Надуги з м’ятою 150 20
Фруктова тарілка 150 53
Морозиво під винним соусом 150 52

Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою:

n×а×100
N= , (3.26)
3600×Т×λ

де n – кількість виробів за зміну;
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14);
67
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
а – коефіцієнт трудомісткості.

Кількість кухарів, необхідних для роботи доготівельних цехів (гарячого
та холодного), визначається з урахуванням асортименту страв, їх обсягу та
трудомісткості приготування. Розрахунок чисельності кухарів для
виготовлення окремої страви здійснюють за наступною формулою:

26×0,8×100
N= = 0,04 особи
3600×12×1,14

Інші розрахунки здійснюємо аналогічно.
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 – Кількість кухарів в холодному відділенні ресторану
грузинської кухні на 120 місць
К-ть за Коефіцієнт К-ть
№ Назва виробу
зміну трудомісткості кухарів
1 Асорті сирне 26 0,8 0,042
2 Сациві з баклажанів 214 1,5 0,652
3 Мужужі 26 0,9 0,048
4 Сом з оцтом 61 0,5 0,062
5 Сициві з курей 100 1,9 0,386
6 Порося смажене із соусом ткемалі 80 3,5 0,569
7 Джонджолі 95 1,2 0,231
Салат із помідорів і огірків з горіховим
8 75 1,2 0,183
соусом
9 Червона квасоля з олією 150 1,2 0,365
10 Риба осетрових порід з горіховим соусом 168 1,5 0,512
11 Ескала з горіхами 30 0,4 0,024
12 Надуги з м’ятою 20 1,5 0,061
13 Фруктова тарілка 53 0,3 0,032
14 Морозиво під винним соусом 52 0,3 0,032
Всього: 3,19

Явочна кількість кухарів визначається за формулою:

Nзаг.=∑N×L , (3.27)
68

де N–кількість кухарів;
L – коефіцієнт продуктивності праці.

Nзаг.= 3,19 × 1,13 = 4 кухарів

У холодному відділенні доготівельного цеху ресторану грузинської
кухні на 120 місць для миття кухонного посуду та інвентарю передбачається
встановлення однієї мийної ванни типу ВМ–4 (розміри: 633×633×800 мм).
Кількість виробничих столів визначається за формулою:

L = N1× 1, (3.28)

де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на
виконанні технологічної операції, чол.;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м;
n= L/Lст, (3.29)
де L –розрахункова довжина столів, м;
Lст.–довжина стандартного столу, м.

Розрахунки столів представлені в таблиці 3.14.

Таблиця3.14 – Розрахунок виробничих столів
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм
Довжина Марка К-ть
Операція кухарів, на 1
столу, L столу Довжина,l Ширина столів n
N операцію
Нарізання вареної 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
риби
Приготування 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
заливних страв
Оформлення 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
страв
Інше 3 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2
Всього: 5 столів
69
У холодильній шафі планується зберігати 167,34 кг готової продукції,
згідно із розрахунками:

167,34
Е = = 239 кг.
0,7

Таким чином, необхідно встановити холодильну шафу ШХ-071М,
внутрішній об’єм якої становить 0,71 м³, а робоча температура в камері
підтримується в межах 0–8 °С. Площа доготівельних цехів визначається
відповідно до переліку обладнання, передбаченого для розміщення в цих
приміщеннях. Корисну площу розраховують як сумарну площу, яку займає
все встановлене устаткування дані представлено в таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному
відділі
К-ть Габаритні розміри
Обладнання Марка Сумарна площа
обладнання
Довжина Ширина
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17
Всього 5,63

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:

Sц= 5,63/ 0,3 = 18,8 м2.

На підставі виробничої програми закладу ресторанного господарства
формується виробнича програма гарячого відділення доготівельного цеху. До
її складу входять супи, основні страви, гарніри, соуси, гарячі десерти та
напої, що подаються в залах.
Результати розрахунків представлено в таблиці 3.16.

70
Таблиця 3.16 – Виробнича програма гарячого відділення ресторану
грузинської кухні на 120 місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість
рец. страви, г порцій
8.13 Суп-харчо 300 33
8.15 Хаші 300 33
8.36 Хінкалі 300 33
8.22 Яєчня з сиром сулугуні 425 40
8.24 Сулугуні смажений 332 60
8.26 Риба, смажена на рожні 280 50
8.29 Шашлик зі свинини 325 50
8.30 Шашлик по-кавказьки 280 64
8.31 Бастурма 400 120
8.32 Каурма зі свинини 283 80
8.33 Буглума з баранини 385 20
8.34 Чакапулі 265 20
8.35 Чанахі 350 30
8.38 Чижі-пижі 350 26
8.39 Купати 220 50
8.4 2 Чахохбілі 200 50
Чурчхела 150 52
Пеламуші 230 11
Гозинаки 150 52

Чисельність кухарів визначається за формулою:

33×1,1×100
N= = 0,07 чол.
3600×12×1,14

Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків
представлено в таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Кількість кухарів гарячого відділення ресторану
грузинської кухні на 120 місць
Вихід К-ть Коефіцієнт К-ть
Найменування страв
г. страв трудомісткості кухарів
1 2 3 4 5
Хаші 300 33 1,1 0,07
Суп-харчо 300 33 1,5 0,10
Хінкалі 300 33 2,4 0,16
Яєчня з сиром сулугуні 425 40 1,2 0,10
Сулугуні смажений 332 60 1,0 0,12
Риба, смажена на рожні 280 50 0,6 0,06
71
Продовження таблиці 3.17
1 2 3 4 5
Шашлик зі свинини 325 50 0,6 0,06
Шашлик по-кавказьки 280 64 0,6 0,08
Бастурма 400 120 0,6 0,15
Каурма зі свинини 283 80 0,6 0,10
Буглума з баранини 385 20 1,9 0,08
Чакапулі 265 20 0,5 0,02
Чанахі 350 30 0,5 0,03
Чижі-пижі 350 26 2,1 0,11
Купати 220 50 1,1 0,11
Чахохбілі 200 50 1,1 0,11
Чурчхела 150 52 2,0 0,21
Пеламуші 230 11 2,0 0,04
Гозинаки 150 52 2,0 0,21
Всього 1,93

Явочна кількість кухарів визначається за формулою:

Nзаг.= 1,93 × 1,14 = 3 кухарів

У гарячому відділенні доготівельного цеху для миття кухонного посуду
та інвентарю передбачено встановлення однієї мийної ванни ВМ-4 (розміри
633×633×800 мм). Розрахунок необхідних виробничих столів подано в
таблиці 3.18.

Таблиця 3.18 Розрахунок виробничих столів гарячого відділення
Довжина Габаритні
Найменування К-ть Довжина Марка
на 1 розміри, мм Кількість
операції кухарів столу столу столів
операцію довжина ширина
Різка на
порції вареної 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 2
риби і м’яса
Інші операції 2 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 2
Всього 4

Підбір харчоварильного обладнання здійснюється на основі даних
погодинної реалізації страв за період 1–2 годин максимального навантаження
торговельного залу. Одним із ключових видів жарильного устаткування
72
гарячого відділення доготівельного цеху є плити. Необхідна площа жарової
поверхні визначається з урахуванням типу закладу, його проектної
потужності, режиму роботи та наявності іншого теплового обладнання.
Розмір жарової поверхні плити, потрібний для приготування певної групи
страв, розраховують на годину максимального завантаження за такою
формулою:

Fж.п = pfԏ/60, (3.30)

де р – кількість посуду, щонеобхідна для приготуваннястрав данного
виду за розрахунковий час;
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2;
ԏ – тривалість теплової обробки, хв.

Розрахунок загальної площі посуду для риби смаженої:

Fж.п = 1× 0,0468 × 20 / 60 = 0,0156 м2 (для смажених страв);

Подальші розрахунки виконуються за аналогічним принципом.
Загальна площа жарової поверхні плити визначається як сума площ,
потрібних для приготування кожної з указаних груп страв, і обчислюється за
такою формулою:

Fo= F1+F2+….. + Fn, (3,31)

Виконуємо розрахунок харчоварильного обладнання для гарячого
відділення доготівельного цеху ресторану. Результати розрахунків
представлені в таблиці 3.19.

73
Таблиця 3.19 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення
ресторану грузинської кухні на 120 місць
К-ть Вид Місткість К-ть Тривалість Площа яку Загальн
Страва страв на наплитного посуду одиниць теплової займає 1 а площа
год. макс. посуду порц. л. посуду обробки од. посуду посуду
Хаші 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14
Суп-харчо 10 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,28
Хінкалі 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14
Яєчня з сиром сулугуні 8 сковорідка 10 1 20 0,125 0,04
Сулугуні смажений 9 сковорідка 10 1 30 0,125 0,06
сковорідка- 0,125
Риба, смажена на рожні 16 10 2 25 0,10
гриль
Шашлик зі свинини 15 сковорідка 10 2 25 0,125 0,10
сковорідка- 0,125
Шашлик по-кавказьки 16 10 2 45 0,19
гриль
Бастурма 9 сковорідка 10 1 45 0,125 0,09
Каурма зі свинини 18 сковорідка 10 2 45 0,125 0,19
Буглума з баранини 5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03
Чакапулі 5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03
Чанахі 20 сковорідка 10 2 40 0,125 0,17
Чижі-пижі 6 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,09
Купати 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02
Чахохбілі 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02
Всього 1,71

Фактичну площу жарової поверхні плити приймають на 30% більшою
за розрахункову (1,71), що дозволяє врахувати розміщення посуду та дрібні
операції, не включені в первинний розрахунок. Для гарячого відділення
доготівельного цеху передбачено 4 електричні плити з духовою шафою ПЕД-
4, площа кожної плити становить 0,48 м². Площа доготівельних цехів
визначається залежно від встановленого обладнання, а розрахунок корисної
площі цеху наведено в таблиці 3.20.

Таблиця 3.20– Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому
відділенні доготівельного цеху
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
Плити електричні з духовою
ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6
шафою
Столи виробничі: СПСМ -5 2 1,47 0,84 2,5
Столи виробничі: СПСМ -3 2 1,26 0,84 2,1
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Разом 7,6
74
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:

Sц = 7,6 / 0,4 = 19 м2

Таким чином, загальна площа гарячого відділення доготівельного
цеху ресторану грузинської кухні на 120 місць становить 19 м². Ця площа
враховує не лише розміщення всього необхідного обладнання, включаючи
плити, духові шафи та робочі столи, а й забезпечує достатній простір для
організації технологічного процесу, вільного переміщення персоналу та
дотримання санітарно-гігієнічних норм. Такий розмір цеху дозволяє
ефективно організувати роботу кухарів, забезпечити своєчасне приготування
страв та оптимально використати встановлене обладнання.

3.6 Проектування торговельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів

Проектування торговельних приміщень у закладах ресторанного
господарства передбачає створення оптимальної планувальної структури, яка
забезпечує комфортне та безпечне пересування відвідувачів, ефективну
роботу персоналу та раціональне використання простору. При розробці
плану враховуються такі фактори: пропускна здатність залів, тип
обслуговування, ергономіка меблів та зон розміщення столів, а також вимоги
до евакуаційних шляхів.
Організація обслуговування відвідувачів включає розподіл
функціональних зон: приймальна зона, обідні зали, барна зона, зона
очікування та сервісні приміщення. Важливим аспектом є забезпечення
безперебійного процесу обслуговування, що включає швидкість подачі страв,
координацію між залом та кухнею, дотримання стандартів сервісу та
санітарно-гігієнічних норм.
75
Раціональне проектування та ефективна організація обслуговування
сприяють підвищенню рівня задоволеності відвідувачів, оптимізації витрат
часу персоналу та створенню комфортного середовища, що відповідає
концепції ресторану та очікуванням його відвідувачів.
До торгівельних приміщень ресторану грузинської кухні на 120 місць
належатимуть такі функціональні зони:
– вхідна зона та гардероб;
– основна торгівельна зала на 120 посадкових місць, відділенням для
барноїстійки та танцювальним майданчиком;
– вбиральні для чоловіків і жінок, відокремлені від обідніх зон.
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо
формулу:

Sторг.залу=S1 × n, (3.32)

де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце;
n – кількість місць у залі.

Визначаємо площу торговельної зали:

Sторг.залу=2 × 120 + 0,125 × 120 + 10 = 265 м2

Площа гардеробу ресторану становитиме 9 м², що забезпечить
комфортне розміщення верхнього одягу відвідувачів. Санітарно-гігієнічні
приміщення передбачені окремо для чоловіків та жінок. Жіноча туалетна
кімната буде обладнана трьома кабінками по 1,5 м² кожна, а чоловіча —
двома кабінками по 1,5 м² та приміщенням для миття рук площею 3 м². У
жіночому туалеті зона для миття рук становитиме 4,5 м².
Обслуговування відвідувачів планується здійснювати за допомогою
офіціантів із застосуванням бригадної форми праці. При такій організації
76
роботи кожна бригада офіціантів виконує певний комплекс завдань за
принципом спеціалізації, що дозволяє розширити функціональні обов’язки
персоналу, скоротити кількість непотрібних переміщень у залі та
використовувати засоби механізації для доставки посуду та готової
продукції.
Кількість офіціантів, які будуть задіяні у роботі ресторану,
визначається за наступною формулою:

P
Nоф= , (3.33)
N1

де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні,
осіб;
P – місткість зали, місць;
N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант

Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу:

120
Nоф= = 12 офіціантів
10

Таким чином, для організації бригадного методу обслуговування
споживачів у ресторані на 120 місць необхідно залучити 12 офіціантів в одну
зміну.
Зв’язок обідньої зали з кухнею має ключове значення для оптимізації
процесу обслуговування. Роздавальна повинна бути розташована подалі від
входу в заклад, щоб основний потік відвідувачів не перетинався з
маршрутами офіціантів.
Обідні столи рекомендується групувати таким чином, щоб один
офіціант міг обслуговувати від 8 до 12 гостей. Кількість столів та їх
77
розташування залежить від віддаленості кухні та організації руху
персоналу [83, с. 47].
Під час розміщення меблів у залі необхідно дотримуватися певних
правил: правильне використання площі, зручність пересування та
забезпечення високої якості обслуговування залежать від раціонально
розставлених столів і стільців. Колір, форма та матеріали меблів впливають
на візуальне сприйняття простору: вони можуть розділяти інтер’єр на
функціональні зони, візуально змінювати пропорції залу, підкреслювати його
відкритість або об’єднувати окремі частини приміщення.
Виділяють два основних способи розташування меблів у залі ресторану
– вільний та геометричний. Центральним композиційним елементом може
бути танцювальний майданчик або коктейль-бар, на який звертається увага
відвідувачів. Планування залу значною мірою визначається розташуванням
танцювальної естради та бару, а також іншими декоративними елементами,
що створюють індивідуальність інтер’єру (басейни, каміни, зимові сади,
декоративні перегородки).
Площа місця для танців визначається нормою 0,15–1,2 м² на пару,
розрахованою на 57–75 % загальної кількості гостей. Форма танцювального
майданчика може бути різноманітною залежно від композиції плану та
функціонального призначення закладу. Місце для танців може бути
виділеним або нейтральним, а також використовуватися для розмежування
простору або як композиційний акцент у центрі зали. Естрада зазвичай
розташовується поруч із майданчиком для танців і може мати глибину 3–8 м,
висоту 0,45–1,2 м і ширину, рівну ширині зали; вона може бути постійною
або розбірною.
Бари у залах можуть розміщуватися при вході або в глибині
приміщення, створюючи паузи та акценти у плануванні столів. Барні стійки
можуть бути вбудованими або окремо розташованими, залежно від
композиційного задуму. Вбудовані бари зазвичай використовуються у малих
залах, окремі – у великих.
78
При проектуванні інтер’єру ресторану ключове значення має
розміщення меблів, оздоблення та обладнання приміщень, оскільки від цього
залежить комфорт гостей, ефективність роботи персоналу, якість
обслуговування та загальне враження від закладу.

3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень

До адміністративно-побутових приміщень закладу належать: кабінет
директора, приміщення для персоналу, гардероб для працівників, душові,
вбиральні, а також комора для зберігання прибирального інвентарю та
обладнання.
Офісні приміщення розраховуються відповідно до нормативу 6 м² на
одного працівника, обладнаного комп’ютером. У проєктному закладі кабінет
директора матиме площу 12 м².
Гардероб для персоналу призначений для зберігання верхнього одягу.
Він обладнується індивідуальними вішалками для кожного працівника, які
промаркують. Площа гардеробної розраховується з урахуванням норми 0,575
м² на одного робітника у максимальну зміну, що для проєктного закладу
становить 6 м².
Для переодягання у робочу форму та зберігання особистих речей
передбачені окремі приміщення для персоналу та офіціантів. У гардеробі
облаштовані кабіни для перевдягання розмірами 1,0×1,2 м, а також
індивідуальні шафи для кожного працівника. Санітарний стан шаф
перевірятиметься кожні два тижні. Площа цих приміщень приймається 6 м²
на кожне.
Душові для персоналу розташовані поруч із гардеробними. Кількість
душових кабін визначається нормою 1 душ на 10 осіб виробничого
персоналу, тому в проєкті передбачена одна душова кабіна з входом через
гардероб.
79
Вбиральні для персоналу розраховуються за нормативом 1 туалет на 30
працівників у максимальну зміну, тому передбачена одна вбиральня.
Комора для прибирального інвентарю та обладнання використовується
для зберігання мітел, ганчірок, швабр, відер та іншого обладнання,
необхідного для прибирання залів, підлоги та інших поверхонь закладу.
Відповідно до складу адміністративно-побутових приміщень ресторану
«Скарби Грузії» входять кабінет директора; гардероб; душова; приміщення
для персоналу; вбиральня; комора, які представлені на рис. 3.1.

1 2 3

4 5 6

Рисунок 3.1 – План-схема адміністративно-побутових приміщень
1 − кабінет директора; 2 − гардероб; 3 − душова; 4 − приміщення для
персоналу; 5 − вбиральня; 6 – комора.

Отже, остаточне розташування адміністративно-побутових приміщень у
виробничих будівлях визначається на основі детального опрацювання та
техніко-економічного порівняння варіантів. При цьому важливо, щоб їхнє
розміщення не обмежувало можливості подальшого розширення виробничих
об’єктів і розвитку підприємства.

80
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНА ДІЯЛЬНІСТЬ РЕСТОРАНУ ГРУЗИНСЬКОЇ
КУХНІ НА 120 МІСЦЬ

4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства

Ресторан «Скарби Грузії» розрахований на 120 відвідувачів і поєднує в
собі три основні функції ресторанного господарства: виробництво кулінарної
продукції, її реалізацію та організацію споживання. Такий комплексний
підхід дозволяє забезпечити гостей не тільки якісними стравами, але й
високим рівнем обслуговування. Основною послугою закладу є організація
харчування, що включає комплексні сніданки, обіди та вечері, святкові меню,
банкетні набори, а також можливість вільного вибору страв і приготування
страв на замовлення для корпоративних та приватних заходів.
Харчовий відділ ресторану відповідає за повний цикл обслуговування
гостей. Він включає кухню, обідні зали, бари, секції миття посуду та
прибирання. Директор харчового відділу координує роботу всього
персоналу, організовує постачання продуктів та контролює дотримання
стандартів якості. Шеф-кухар очолює кухню, розподіляє завдання серед
помічників і кухарів, відповідає за приготування страв та їх естетичне
оформлення. Два помічники кухаря працюють у денну та вечірню зміни і
слідкують за дотриманням технології приготування та своєчасною подачею
страв відповідно до замовлень гостей.
Офіціанти та бармени забезпечують високий рівень сервісу, подають
напої та страви, створюючи комфортну атмосферу у залі. Замовлення
надходять через офіціантів або безпосередньо з банкетного залу, що дозволяє
гнучко реагувати на побажання відвідувачів і забезпечувати індивідуальний
підхід. Бар пропонує широкий асортимент напоїв, включаючи алкогольні та
безалкогольні коктейлі, а також готує напої для подачі безпосередньо в
обідні зали.
81
Адміністратор постійно контролює процес обслуговування, організовує
роботу персоналу, координує банкетні та індивідуальні замовлення та
підтримує високі стандарти сервісу. Важливою складовою роботи ресторану
є служба охорони, яка забезпечує безпеку гостей, персоналу та майна
закладу, контролює дотримання правил пожежної безпеки та організовує
роботу під час масових заходів.
Додаткові послуги ресторану. У сучасних умовах гості все більше
цінують комфорт та різноманітність сервісу, тому ресторан грузинської кухні
пропонує низку додаткових можливостей для підвищення якості
обслуговування та розширення кола відвідувачів.
Онлайн-замовлення та доставка. Для зручності клієнтів передбачено
онлайн-замовлення грузинських страв із доставкою додому або в офіс. Це
особливо важливо для жителів міста, які цінують якісний сервіс і не завжди
мають час на відвідування закладу.
Програми лояльності. Для постійних гостей розроблено систему
заохочень, що включає бонусні пропозиції, знижки та спеціальні акції. Такі
програми сприяють формуванню стабільної клієнтської бази та стимулюють
повторні відвідування ресторану.
Кулінарні майстер-класи. Заклад організовує майстер-класи з
приготування традиційних грузинських страв, що можуть зацікавити
туристів, сім’ї та корпоративні групи. Це не лише розважальний формат, а й
можливість доторкнутися до культури грузинської гастрономії.
Подарункові сертифікати. Гостям доступні подарункові сертифікати на
відвідування ресторану або участь у кулінарних майстер-класах. Такий
подарунок є універсальним рішенням для близьких, друзів чи колег.
Гастрономічні маршрути. Ресторан співпрацює з туристичними
організаціями, пропонуючи гастрономічні програми по місту з особливим
акцентом на грузинську кухню та культурні традиції.
Таким чином, ресторан грузинської кухні в Черкасах орієнтується на
комплексний підхід до обслуговування гостей. Він поєднує автентичну
82
кухню з додатковими сервісами, створюючи простір не лише для смачного
харчування, а й для культурного відпочинку, що відповідає сучасним
потребам та очікуванням відвідувачів.
Ресторан «Скарби Грузії» поєднує вишукане харчування, професійне
обслуговування та затишну атмосферу, що робить його привабливим для
широкого кола відвідувачів. Великий вибір страв, можливість
індивідуального замовлення та організація банкетів і святкових заходів
дозволяють підтримувати високий рівень конкуренції та формують
репутацію закладу, що відповідає сучасним стандартам ресторанного бізнесу
для закладів на 120 місць.

4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління підприємства ресторанного господарства

Розробка раціональної організаційної структури управління
підприємства ресторанного господарства ґрунтується на аналізі специфіки
його діяльності та впливу зовнішніх економічних умов. Формування
ефективної системи управління відбувається з урахуванням загальних
закономірностей розвитку ринкової економіки, а також особливостей
функціонування закладів ресторанної сфери. До таких особливостей
належать переважання малих і середніх підприємств у галузі, висока
швидкість оборотності капіталу, залежність якості роботи від стану ринкової
інфраструктури, індивідуальний характер технологічних процесів
виготовлення страв і надання послуг, а також динамічність організаційних
форм та методів управління.
Ресторан грузинської кухні функціонуватиме на основі виробничих
структурних підрозділів (цехів, відділень, дільниць, бригад, лабораторій) та
функціональних підрозділів апарату управління (відділів, служб, управлінь).
Для забезпечення чіткої організації роботи обрано лінійно-функціональну
систему управління, яка дає змогу встановити логічні взаємозв’язки між
83
усіма елементами структури. Організаційна схема відображає місце кожного
підрозділу та працівника в системі управління, а також демонструє розподіл
відповідальності та повноважень.
Така структура забезпечує стабільність функціонування ресторану
та сприяє ритмічній роботі незалежно від впливу зовнішніх або внутрішніх
чинників. Управлінський процес охоплює комплекс дій, спрямованих на
оптимальне використання трудових ресурсів, матеріальної бази та фінансів.
Колектив ресторану поділяється на адміністративний персонал та
працівників обслуговування і виробництва. Адміністрація, яку очолює
директор, відповідає за організацію діяльності закладу відповідно до
визначених обов’язків і наданих повноважень. Обсяг управлінського апарату
залежить від масштабів ресторану, його категорії та специфіки роботи.
Основне завдання адміністрації – забезпечити безперервність і злагодженість
усіх процесів.
До складу адміністрації належать керівники, які відповідають за
роботу підрозділів і приймають ключові рішення; спеціалісти – економісти,
бухгалтери, технологи, юристи, що розробляють і реалізують управлінські
рішення; а також технічні виконавці, які забезпечують допоміжні функції.
Персонал ресторану умовно поділяється на працівників, які
безпосередньо працюють із гостями (офіціанти, бармени, сомельє), та
працівників другої лінії, відповідальних за підтримання приміщень,
обладнання й підготовку продукції до подачі.
Кількість виробничого персоналу залежить від рівня навантаження
та асортименту послуг. Для кожної посади формуються посадові інструкції, у
яких визначаються функції, обов’язки, права та відповідальність працівників.
Організаційна структура управління рестораном – це впорядкована система
взаємопов’язаних підрозділів, що виконують конкретні управлінські та
виробничі функції.
Особливо важливою є роль завідувача виробництвом (шеф-кухаря),
який відповідає за організацію та вдосконалення технологічного процесу,
84
впровадження сучасних технологій і координацію роботи всіх виробничих
підрозділів. У разі безцехової структури він керує окремими ділянками через
бригадирів. Шеф-кухар належить до керівної ланки та підпорядковується
безпосередньо директору. Структура управління ресторану грузинської кухні
на 120 місць представлена на рисунку 4.1.

Директор
Охоронець

Завідувач Менеджер по Адміністратор Головний
ви робництвом закупівлі залу бухгалтер

Кухар Офіціант

Вантажник Бухгалтер

Бармен
Посудомийка
Прибиральник
Рисунок 4.1 – Структура управління ресторану грузинської кухні на
120 місць

Важливе місце в системі управління рестораном посідають менеджер
та метрдотель (адміністратор), які відповідають за організацію та контроль
роботи обслуговуючого персоналу. Їхні функції охоплюють контроль
зовнішнього вигляду працівників, проведення інструктажів, координацію
діяльності офіціантів, складання графіків зміни та забезпечення стабільно
високого рівня сервісу в залі.
Таким чином, ефективна робота менеджера та метрдотеля є ключовим
елементом раціональної організаційної структури ресторану. Від їхньої
компетентності, уміння координувати персонал і контролювати якість
обслуговування залежить злагодженість усіх процесів у залі та загальне
85
враження гостей від відвідування закладу. Їхня професійна діяльність
забезпечує високий рівень сервісу, сприяє формуванню позитивного іміджу
ресторану та підвищує конкурентоспроможність закладу ресторанного
господарства.

4.3 Розробка штатного розпису робітників підприємства ресторанного
господарства

Побудова ефективної системи управління рестораном починається з
раціонального планування кадрової структури. Для закладу грузинської кухні
на 120 місць особливо важливо забезпечити чіткий розподіл функцій між
працівниками та прозорість організаційних процесів. Саме тому підготовка
штатного розпису та визначення основних кадрових характеристик стають
базовими етапами у формуванні стабільної та результативної роботи
підприємства ресторанного господарства.
Для проектованого ресторану важливо розробити штатний розпис –
ключовий організаційно-розпорядчий документ, у якому визначається
структура закладу, кількість підрозділів і працівників, а також розміри
посадових окладів. Такий документ забезпечує прозорість управління
персоналом і мінімізує ризик виникнення непорозумінь із контролюючими
органами, оскільки чітко регламентує кадрову політику підприємства.
У вітчизняному законодавстві поняття штатного розпису
регламентується частиною 3 статті 64 Господарського кодексу України, де
зазначено, що підприємство має право самостійно формувати власну
організаційну структуру, визначати чисельність персоналу та затверджувати
штатний розпис. Це надає закладам ресторанного господарства можливість
гнучко адаптувати кадрову систему до масштабу діяльності, концепції
роботи та очікуваного навантаження.
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства,
форма якого визначається на розсуд адміністрації. Обов’язковим реквізитом
86
наказу є дата введення документу в дію, яка може збігатися або відрізнятися
від дати його підписання. Єдина заборона стосується встановлення дії
штатного розпису «заднім числом», що законодавчо не допускається.
Після затвердження перший примірник штатного розпису зберігається
в канцелярії підприємства. Його копії передаються у відділ кадрів, який
використовує документ для забезпечення комплектування персоналу та
ведення звітності, а також до бухгалтерії, де штатний розпис слугує основою
для правильного нарахування заробітної плати й формування фонду оплати
праці [78,с. 74].
Таким чином, штатний розпис є необхідним інструментом організації
роботи ресторану грузинської кухні, що забезпечує чіткість управлінських
процесів, узгодженість кадрових рішень і відповідність діяльності
підприємства вимогам законодавства.
Штатний розпис ресторану грузинської кухні представлено у
таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Штатний розпис працівників ресторану грузинської
кухні на 120 місць
Фонд оплати
Назва структурного Кількість Посадовий праці за місяць
№
підрозділу та посад штатних посад оклад (грн.) за посадовими
окладами (грн.)
1 2 3 4 5
1 Директор 1 25000 25000
2 Головний бухгалтер 1 20000 20000
3 Бухгалтер 1 15000 15000
4 Менеджер із закупівель 1 13000 13000
5 Адміністратор залу 2 15000 30000
6 Завідувач виробництвом 1 18000 18000
7 Кухар 7 15000 105000
8 Офіціант 10 10000 100000
9 Посудомийка 2 7500 15000
10 Гардеробник 2 7500 15000
11 Вантажник 2 7500 15000
12 Прибиральниця 2 7500 15000
13 Охоронець 2 8500 17000
14 Бармен 2 12000 24000
Всього 36 181500 427000

87
Директор ресторану відповідає за організацію виробничої, торговельної
та фінансової діяльності закладу. Він забезпечує ефективне управління
трудовим колективом, займається підбором персоналу, приймає на роботу та
звільняє працівників відповідно до вимог трудового законодавства. До його
обов’язків належать контроль за раціональним розподілом кадрів,
формуванням високої культури обслуговування гостей у залі, а також нагляд
за веденням облікової документації та збереженням матеріальних цінностей.
Директор укладає договори з постачальниками сировини, напівфабрикатів і
товарів, контролює своєчасність поставок та якість продукції, а також
організовує умови для належного зберігання товарів. Він координує роботу
всіх структурних підрозділів ресторану, забезпечуючи високу якість страв,
дотримання санітарних норм, правил гігієни, техніки безпеки та пожежної
безпеки.
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і
підпорядковується безпосередньо директору. Бухгалтерія під його
керівництвом є самостійним структурним підрозділом. Основним завданням
головного бухгалтера є ведення бухгалтерського обліку фінансово-
господарських операцій ресторану, складання фінансової звітності та
контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових
ресурсів, а також збереженням майна підприємства.
Функціональні обов’язки бухгалтера-касира передбачають своєчасне
оформлення надходження готівки до каси, ведення відповідної документації,
оформлення витратних операцій, контроль залишку коштів у касі та
дотримання встановленого ліміту. До його завдань також належать щоденний
підрахунок виручки, її здача до банку та отримання готівки для забезпечення
потреб підприємства.
Менеджер із постачання повинен володіти знаннями щодо
нормативних документів, що регулюють використання матеріальних
ресурсів, а також принципів організації матеріально-технічного
забезпечення. Він має орієнтуватися в асортиментних і цінових пропозиціях
88
постачальників, знати сезонність товарів та особливості оформлення
вантажних документів. Основним принципом його діяльності є ефективне та
раціональне використання фінансових ресурсів при закупівлі товарів.
Менеджер із постачання повинен забезпечувати ресторан якісною
сировиною, підтримувати партнерські зв’язки з постачальниками та
враховувати потреби гостей.
Завідувач виробництвом (шеф-кухар) несе відповідальність за
організацію виробничого процесу. Під його керівництвом контролюється
дотримання рецептур та технології приготування страв грузинської кухні, а
також виконання санітарно-гігієнічних норм. Він має право розподіляти
кухонний персонал відповідно до виробничих потреб, переміщувати
працівників між ділянками кухні та щоденно складати меню з урахуванням
наявної сировини. Завідувач виробництвом перевіряє якість готових страв,
організовує постачання кухні необхідними інгредієнтами, обладнанням та
інвентарем.
Адміністратор залу (метрдотель) протягом робочого дня контролює
процес обслуговування гостей, стежить за чистотою і порядком у залі, а
також за правильністю сервірування столів. Він координує роботу офіціантів,
гардеробника, швейцара та прибиральників. Перед відкриттям ресторану
адміністратор проводить інструктаж персоналу, перевіряє готовність залу до
роботи та ознайомлюється з меню. Він розподіляє офіціантів за робочими
зонами, забезпечує зв’язок між виробництвом і торговельним залом,
контролює подачу страв та правильність проведення розрахунків із гостями.
У разі порушень правил обслуговування адміністратор має право
відсторонити офіціанта від роботи й повідомити про інцидент директора.
Бармен відповідає за роботу барної стійки, взаємодію з гостями,
приймання замовлень та їх виконання. Він підтримує необхідний запас
напоїв і супутніх продуктів, контролює технічний стан барного обладнання,
бере участь у формуванні барної карти та слідкує за рентабельністю бару.
Бармен також здійснює касові операції й дбає про привабливу подачу напоїв.
89
Вантажник підпорядковується завідувачу складом і відповідає за
виконання розвантажувально-навантажувальних робіт. Його діяльність
регламентується нормативно-правовими актами та посадовою інструкцією.
Охоронець виконує функції технічного виконавця. Він перевіряє
документи осіб, які входять чи виходять із території підприємства,
контролює переміщення матеріальних цінностей, стежить за роботою
охоронної та пожежної сигналізації. За необхідності охоронець має право
затримати осіб, що намагаються незаконно винести майно, та передати їх
правоохоронним органам.
Гардеробник здійснює приймання і видачу верхнього одягу гостей,
забезпечуючи порядок у гардеробній зоні.
Адміністрація ресторану розробляє посадові інструкції для кожного
працівника, враховуючи вимоги стандартів, кваліфікацію та особливості
роботи закладу.
Обслуговуючий персонал ресторану – кухарі, офіціанти, метрдотель,
бармени, гардеробники й прибиральники – повинні суворо дотримуватися
правил внутрішнього трудового розпорядку, посадових інструкцій, норм
професійної етики, а також вимог охорони праці, техніки безпеки та
пожежної безпеки. Працівники повинні підтримувати охайний зовнішній
вигляд, носити чистий формений одяг з бейджем, де зазначені їхні ім’я,
прізвище та посада.
Співробітники ресторану мають право на забезпечення робочим
одягом, користування кімнатою відпочинку та санітарно-побутовими
приміщеннями, підтримання комфортного мікроклімату на робочому місці,
щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів, оплату лікарняних та
заробітну плату відповідно до кваліфікації.
Усі працівники зобов’язані мати медичні книжки, проходити медичні
огляди згідно з графіком та раз на два роки складати іспит із санітарного
мінімуму. Важливою вимогою є створення атмосфери гостинності, прояв
тактовності, уважності та вміння уникати конфліктних ситуацій.
90
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ПРОЄКТУ РЕСТОРАНУ ГРУЗИНСЬКОЇ
КУХНІ НА 120 МІСЦЬ

5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)

Організація та упорядкування земельної ділянки закладу ресторанного
господарства в місті Черкаси здійснюється відповідно до вимог містобудівної
документації, санітарних норм, ДБН та принципів раціонального
використання території. Генеральний план забезпечує функціональне
розміщення будівлі ресторану, господарських зон, під’їзних шляхів,
майданчиків для відвідувачів і озеленених територій, а також визначає
інженерне та транспортне забезпечення ділянки.
Земельна ділянка розташована в межах міста Черкаси –
адміністративного центру області з розвиненою інфраструктурою, вигідним
транспортним сполученням та сприятливими природно-кліматичними
умовами. Черкаси характеризуються рівнинним рельєфом із незначними
ухилами, що спрощує планувальні рішення та організацію водовідведення.
Обрана територія має зручний доступ із міських вулиць, достатнє
транспортне забезпечення та потенціал для формування комфортного
рекреаційного середовища навколо закладу. Інженерні мережі
(водопостачання, каналізація, електропостачання) проходять уздовж міських
комунікацій, що дозволяє безперешкодно під’єднати будівлю.
Генплан передбачає чіткий поділ земельної ділянки на функціональні
зони з урахуванням вимог безпеки, санітарних норм та зручності
експлуатації:
Земельна ділянка, відведена під будівництво ресторану грузинської
кухні на 120 місць у місті Черкаси, має площу приблизно 1,2 га і розташована
в зручній транспортній доступності, що забезпечує легкий під’їзд для
відвідувачів і постачання продукції.
91
Будівля ресторану «Скарби Грузії» двоповерхова конструкція
загальною площею приблизно 1 200 м², включає зал для гостей, кухню,
допоміжні приміщення та адміністративні зони. Розташування будівлі
забезпечує оптимальний доступ для відвідувачів і персоналу, а також
відповідає вимогам пожежної безпеки та санітарних норм.
Парковка перед рестораном розрахована на 20–25 легкових
автомобілів, включає роздільні заїзди та виїзди для зручності руху. Зона
обладнана майданчиками для тимчасового стоянки службових автомобілів та
постачальників.
Зони відпочинку та озеленення. Навколо ресторану передбачено зелені
насадження, клумби, декоративні дерева та газони, що створюють приємне
середовище для відвідувачів. Внутрішній дворик може використовуватись як
літній майданчик для обслуговування гостей.
Проект передбачає чітко розмежовані пішохідні доріжки для
відвідувачів та службові технологічні підходи до кухні, складів і сміттєвих
майданчиків. Всі шляхи покриті антикорозійним та протиковзким
матеріалом, що забезпечує безпечний рух у будь-яку пору року.
Забезпечено підведення води, каналізації, електропостачання та
газопостачання. На ділянці передбачені зони розміщення резервуарів та
обладнання для забезпечення автономної роботи систем опалення,
водопостачання та енергетичних потреб. Ділянка має зручний під’їзд із
центральної дороги міста. Планується встановлення дорожніх знаків,
освітлення території та контейнерів для збору сміття.
Генеральний план організації земельної ділянки дозволяє ефективно
розмістити ресторан на 120 місць, забезпечити комфорт і безпеку для
відвідувачів та персоналу, створити привабливе середовище завдяки
озелененню та зонуванню території, а також забезпечити оптимальні умови
для роботи ресторанного закладу.

92
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного
господарства

Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства є
ключовим етапом проєктування, оскільки визначає структуру приміщень,
логістику руху персоналу та відвідувачів, оптимізацію обслуговування і
безпеку. Для ресторану грузинської кухні на 120 місць у місті Черкаси було
запропоновано наступне об’ємно-планувальне рішення:
1. Основні принципи планування:
– раціональне зонування приміщень: заклад поділяється на зал для
гостей, кухню, допоміжні та адміністративні приміщення, склади та санітарні
кімнати;
– логістика руху: передбачено окремі шляхи для персоналу та
відвідувачів, що дозволяє уникати перетинів та забезпечує ефективне
обслуговування.
– безпека та доступність: враховані вимоги пожежної безпеки,
евакуаційні шляхи, доступ для людей з інвалідністю.
2. Об’ємно-планувальна структура.
– зал для гостей. Загальна площа залу розрахована на 120 посадкових
місць. Зал зонований на частини для 4-6 місць за столиками, виділено окрему
зону для банкетів та корпоративних заходів. Забезпечено достатню відстань
між столами для комфорту та безпечного пересування персоналу.
– кухня та допоміжні приміщення. Кухня розташована безпосередньо
поруч із залом, що забезпечує швидке та ефективне обслуговування гостей.
Передбачені окремі зони для приготування гарячих та холодних страв,
кондитерського виробництва, мийки та зберігання продуктів. Склади
поділено на холодильні та сухі приміщення, обладнано систему вентиляції та
охолодження.
– адміністративні та технічні приміщення. Адміністративний блок
включає кабінет керівника, бухгалтерію та кімнату персоналу.
93
– технічні приміщення містять електрощитову, котельню та систему
вентиляції.
– санітарні вузли. Для відвідувачів передбачено кілька санітарних
кімнат із доступом для людей з обмеженими можливостями. Персонал має
окремий санвузол та кімнату для зміни одягу.
3. Площа та об’ємно-просторова організація.
– загальна площа будівлі ресторану становить приблизно 1 200 м²;
– конструктивно ресторан виконаний як одноповерхова або
двоповерхова будівля, з урахуванням архітектурного стилю та благоустрою
прилеглої території;
– висота приміщень забезпечує комфортний мікроклімат та можливість
монтажу вентиляційних та освітлювальних систем.
4. Особливості об’ємно-планувального рішення
– планування передбачає оптимізацію сервісних потоків, щоб персонал
міг обслуговувати відвідувачів без перешкод;
– літній майданчик розташовується у внутрішньому дворі або на
прилеглій території, зручний для додаткового розміщення гостей у сезон
високого попиту;
– передбачено місця для парковки, зелені зони та проходів для
безпечного пересування відвідувачів і персоналу.
Отже, об’ємно-планувальне рішення ресторану грузинської кухні на
120 місць дозволяє оптимально організувати простір, забезпечити комфорт та
безпеку для відвідувачів і персоналу, а також ефективно реалізувати всі
технологічні процеси ресторанного закладу.

5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу

Дизайн ресторану грузинської кухні має відображати національну
культурну спадщину Грузії, поєднуючи її традиційні елементи з сучасними
функціональними рішеннями (Додаток К). Основна мета дизайну – створення
94
гостинної, затишної та естетично привабливої атмосфери, яка забезпечує
комфорт для відвідувачів та ефективну роботу персоналу.
1. Концепція інтер’єру. Концепція інтер’єру базується на гармонійному
поєднанні традиційних грузинських мотивів та сучасного оформлення. Для
створення автентичної атмосфери пропонується використовувати природні
матеріали, такі як дерево, камінь, глина та текстиль. Колірна палітра включає
теплі та насичені відтінки – бордовий, теракотовий, золотистий, кремовий і
відтінки натурального дерева. Таке поєднання кольорів сприяє
психологічному комфорту відвідувачів та формує відчуття затишку і
домашньої гостинності.
2. Планування та зонування закладу. Зал ресторану грузинської кухні
на 120 місць передбачає зонування для забезпечення максимального
комфорту різних категорій відвідувачів:
– основний зал поділений на окремі зони для невеликих компаній та
сімейних відвідувань. Застосування мобільних перегородок дозволяє
трансформувати простір під великі групи або тематичні заходи;
– VIP-зона – окремий зал для приватних заходів, бізнес-зустрічей та
урочистих подій, оснащений більш комфортними меблями та акустично
ізольований від основного залу;
– барна зона – зручна для відвідувачів, які хочуть насолодитися вином
та напоями грузинського виробництва. Барна стійка виконана з дерев’яних та
кам’яних елементів і інтегрує виставкову демонстрацію вин;
– дитяча зона – невелика інтерактивна частина, де діти можуть
займатися творчістю та грати під наглядом батьків, що підвищує
привабливість закладу для сімейної аудиторії.
3. Меблі та матеріали. Меблі виконані з натурального дерева, зручні
стільці з м’якими сидіннями та спинками, які поєднують ергономіку та
естетику. Використання текстилю з грузинськими візерунками у вигляді
скатертин, подушок і декоративних штор створює відчуття національної
автентичності. Підлога виконана з дерев’яних панелей або плитки з теплими
95
природними відтінками, стіни – з декоративної штукатурки з дерев’яними
вставками або художніх панно.
4. Освітлення та атмосфера. Освітлення грає ключову роль у створенні
затишної атмосфери. Основне освітлення забезпечує рівномірне, розсіяне
світло по всьому залу, а додаткове акцентне – підкреслює декоративні
елементи, барну зону та окремі тематичні зони. Використання підвісних
світильників та декоративних ламп у етнічному стилі створює м’яку та
приємну атмосферу вечірніх відвідувань.
5. Декор та культурні акценти. Для підкреслення національної
ідентичності ресторану пропонується використати:
– керамічні вироби та глиняний посуд грузинського виробництва;
– текстильні декоративні елементи із традиційними мотивами;
– настінні панно та фотографії видатних місць Грузії, виноробних
регіонів, пейзажів гір та міст;
– живі рослини для створення природної та затишної атмосфери.
6. Кухня та технологічне обладнання. Кухня передбачає частково
відкритий формат, що дозволяє відвідувачам спостерігати за процесом
приготування страв. Це підвищує довіру гостей та створює додаткову
інтерактивну складову. Оснащення кухні відповідає сучасним стандартам
безпеки та ефективності, забезпечуючи комфортну роботу персоналу.
7. Комфорт та функціональність:
– продумане розташування меблів забезпечує достатній простір між
столами, полегшуючи пересування відвідувачів та роботи офіціантів;
– оптимальна вентиляція та кондиціювання забезпечують комфортний
мікроклімат у будь-яку пору року;
– музичний супровід у вигляді сучасної обробки традиційної
грузинської музики сприяє створенню приємної та легкої атмосфери.
8. Додаткові елементи:
– зони для тематичних вечорів або майстер-класів з грузинської кухні;
– вітрина з продукцією місцевих виноробів для продажу та дегустацій;
96
– інтерактивні інформаційні панелі з історією грузинської кухні та
традиційними рецептами.
У цілому, запропонований дизайн ресторану грузинської кухні поєднує
національні традиції та сучасні функціональні рішення, забезпечуючи
унікальний емоційний та естетичний досвід для відвідувачів, а також зручні
умови для роботи персоналу.

5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства

Будівництво ресторану грузинської кухні на 120 місць є комплексним
процесом, який передбачає поетапне виконання робіт від підготовки ділянки
до запуску закладу в експлуатацію. Успішна реалізація проекту потребує
детального планування, дотримання технологічних та нормативних вимог, а
також контролю якості на всіх етапах.
1. Підготовчий етап. Підготовка до будівництва включає комплекс
організаційних та проектно-дослідницьких робіт:
– вибір та аналіз земельної ділянки: оцінка доступності, транспортних
потоків, наявності інженерних комунікацій, відповідності ділянки нормам
містобудування та екологічним стандартам.
– проектування закладу: розробка генерального плану, архітектурних
рішень, інженерних мереж, зонування залу та кухні, а також дизайну
інтер’єру. Проектування включає детальні креслення, специфікації матеріалів
і обладнання.
– отримання дозвільної документації: погодження проекту з органами
архітектури та будівельного контролю, отримання дозволу на будівництво,
узгодження з пожежною безпекою та санітарними службами.
– підготовка майданчика: розчистка території, демонтаж існуючих
споруд (якщо необхідно), розмітка фундаменту та організація тимчасових
службових споруд для зберігання будматеріалів і обладнання.
97
2. Земляні та фундаментні роботи. Цей етап є критично важливим для
надійності конструкції будівлі:
– виконання котловану відповідно до проєктних розмірів фундаменту.
– влаштування фундаменту із врахуванням навантажень від будівлі та
технологічного обладнання кухні (плити, печі, холодильники).
– проведення гідроізоляції та теплоізоляції фундаменту для запобігання
руйнуванню конструкцій від вологи та перепадів температур.
– контроль геодезичних показників та точності розташування
фундаменту.
3. Зведення конструкцій та каркасні роботи. На цьому етапі
формуються несучі та огороджувальні елементи будівлі:
– влаштування зовнішніх та внутрішніх стін з цегли, газобетону або
монолітного залізобетону.
– монтаж перекриттів між поверхами, сходів та балок.
– виконання додаткових посилень конструкцій у місцях встановлення
важкого обладнання.
– проведення гідро- та теплоізоляції стін та перекриттів.
4. Інженерні мережі та комунікації. Ефективна робота ресторану
залежить від правильно спроєктованих інженерних систем:
– електропостачання та освітлення: прокладання кабелів, установка
розеток, вимикачів та систем освітлення, включаючи акцентне і декоративне
освітлення залу.
– опалення, вентиляція та кондиціонування (HVAC): монтаж систем
для підтримання комфортного мікроклімату.
– водопостачання та каналізація: підведення води до кухні, санвузлів та
барної зони, установка мийних систем та фільтрів.
– системи безпеки: протипожежна сигналізація, аварійне освітлення,
датчики диму та газу.
– інформаційні мережі: прокладання кабелів для інтернету, POS-систем
та телефонного зв’язку.
98
5. Дах та покрівля. Дах є одним із ключових елементів будівлі, який
впливає на довговічність та енергоефективність:
– монтаж даху з урахуванням кліматичних особливостей (снігове
навантаження, вітер).
– гідроізоляція та теплоізоляція покрівлі для збереження внутрішнього
мікроклімату.
– встановлення водостічних систем та декоративних елементів фасаду.
6. Оздоблювальні роботи. Етап оздоблення формує естетичну
привабливість ресторану та комфорт для гостей:
– обробка стін, підлоги та стелі декоративними матеріалами
(штукатурка, плитка, дерево, камінь).
– встановлення дверей, вікон, перегородок та систем жалюзі або штор.
– монтаж меблів, текстильного оформлення та декоративних елементів,
що відповідають концепції грузинської кухні.
– виконання оздоблювальних робіт у барній та кухонній зонах.
7. Обладнання кухні та залу. Після завершення будівельних робіт
проводиться монтаж технологічного обладнання та меблів:
– встановлення кухонного обладнання: плити, духові шафи,
холодильники, мийки, витяжки.
– монтаж барного обладнання, вітрин для вин та напоїв.
– розставляння столів, стільців та декоративних елементів у залі згідно
з планом зонування.
– облаштування додаткових функціональних зон (VIP-зала, дитяча
зона, зона дегустацій).
8. Благоустрій території. Для підвищення привабливості ресторану та
комфорту гостей проводяться роботи з облаштування території:
– озеленення, висадка декоративних рослин та квітників.
– облаштування пішохідних доріжок, майданчиків для відпочинку,
терас або літніх зон.
– організація парковки для гостей та зовнішнього освітлення.
99
– встановлення навігаційних елементів та зовнішньої реклами.
9. Випробування та введення в експлуатацію
Фінальний етап будівництва включає перевірку всіх систем та
підготовку до роботи:
– тестування електро- та водопостачання, вентиляції, кондиціонування
та систем безпеки.
– контроль якості оздоблювальних робіт та відповідності проєктній
документації.
– пробний запуск кухні та обслуговування залу для відпрацювання
процесів обслуговування гостей.
– організація офіційного відкриття ресторану для відвідувачів.
Будівництво ресторану грузинської кухні на 120 місць є
багатоступеневим і технічно складним процесом, який охоплює усі етапи —
від підготовки земельної ділянки до введення закладу в експлуатацію. Кожен
етап має ключове значення та потребує ретельного планування, професійного
виконання й контролю відповідності нормативним вимогам. Успіх реалізації
проєкту залежить від злагодженої роботи фахівців різних напрямів:
архітекторів, інженерів, будівельників, дизайнерів, технологів ресторанного
господарства.
Комплексний підхід до виконання земельних, будівельних, монтажних
та оздоблювальних робіт забезпечує створення надійної, функціональної й
естетично привабливої будівлі, яка відповідає сучасним стандартам
гостинності та безпеки. Завершальні випробування інженерних мереж,
монтаж технологічного обладнання, а також благоустрій прилеглої території
формують комфортне середовище для гостей та ефективні умови роботи
персоналу.
Отже, поетапне, системне та нормативно обґрунтоване будівництво є
запорукою успішного запуску ресторану та його подальшого стабільного
функціонування на ринку закладів харчування.

100
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм

Сучасні заклади ресторанного господарства мають значну кількість
обладнання та матеріальних цінностей, а також характеризуються постійним
потоком відвідувачів і великою чисельністю обслуговуючого персоналу.
Тому питання охорони праці та техніки безпеки в таких закладах є
надзвичайно актуальними.
У ресторанах необхідно впроваджувати заходи з профілактики
травматизму, забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов,
дотримання правил електробезпеки та проведення навчання персоналу.
Загальне керівництво питаннями охорони праці та безпеки в ресторані
здійснює директор (роботодавець). Він зобов’язаний забезпечити дотримання
законів про працю, правил та норм охорони праці, державних стандартів, а
також виконання умов колективного договору або контракту.
Директор ресторану наказом призначає відповідальну особу за охорону
праці, формує склад служби охорони праці, а також визначає відповідальних
за стан охорони праці в кожному підрозділі та за організацію навчання
персоналу і перевірку їхніх знань у цій сфері. Усі питання, пов’язані з
охороною праці, підпорядковані безпосередньо директору закладу.
Навчання та перевірка знань з охорони праці працівників проводяться
відповідно до чинного законодавства під час прийому на роботу та
періодично, не рідше одного разу на три роки. Працівники служби охорони
праці ресторану у своїй діяльності керуються законодавством України,
нормативно-правовими актами з охорони праці, колективним договором та
внутрішніми актами підприємства [49].
Ліквідація служби охорони праці можлива лише у разі ліквідації
підприємства. Для кожної категорії працівників розробляються відповідні
інструкції з охорони праці. Працівники закладу зобов’язані дотримуватися
встановлених норм, правил та інструкцій, правильно користуватися
101
колективними та індивідуальними засобами захисту, а також своєчасно
повідомляти безпосереднього керівника про будь-які нещасні випадки чи
ситуації, що загрожують життю та здоров’ю людей.
Допуск працівників до роботи здійснюється лише після проходження
інструктажу з техніки безпеки. Обов’язковим є проведення заходів
профілактики виробничого травматизму, причини якого можуть бути як
організаційного, так і технічного характеру.
Усі працівники закладу ресторанного господарства зобов’язані
проходити медичний огляд та мати особові медичні книжки. Медогляд
проводиться як при прийомі на роботу (попередній), так і в процесі трудової
діяльності (періодичний).
Забезпечення безпеки гостей і їхнього майна є важливим аспектом
роботи ресторанного закладу. Власник та працівники зобов’язані
дотримуватися вимог законодавства та вживати всі необхідні заходи для
гарантування безпеки відвідувачів, включаючи економічну та фізичну
безпеку.

5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель

Заклади ресторанного господарства є місцями з масовим перебуванням
людей, тому пожежна безпека є критично важливою для захисту життя
відвідувачів і персоналу. Пожежі на таких підприємствах можуть виникати
як через порушення вимог пожежної безпеки на етапі проєктування та
будівництва будівель, так і через недотримання протипожежного режиму під
час експлуатації.
Основні причини пожеж у закладах ресторанного господарства:
– недотримання правил технологічного процесу при тепловій обробці
продуктів;
– пошкодження виробничих ємностей, апаратури та трубопроводів;
102
– відсутність постійного контролю за справністю тепло- та
газовикористовуючого обладнання;
– несвоєчасне проведення ремонтних робіт виробничого устаткування.
Особливу пожежну небезпеку становлять приміщення аміачних
холодильних установок, оскільки аміак є вибухонебезпечним газом, а
система працює під тиском. Пожежі можуть виникати під час зупинки
обладнання для профілактичного огляду або ремонту, а також при його
повторному запуску в експлуатацію.
В Україні всі пожежі класифікуються відповідно до агрегатного стану
речовин згідно з ДСТУ EN 2:2014 «Класифікація пожеж (EN 2:1992,
EN2:1992/A1:2004, IDT)», гармонізованого з європейськими стандартами:
– клас А – горіння твердих матеріалів органічного походження;
– клас В – горіння рідин або речовин, що переходять у рідкий стан;
– клас С – горіння газів;
– клас Д – горіння металів;
– клас F – горіння харчових жирів та олій у кухонних приладах.
На кухнях ресторану найчастіше виникають пожежі класу F. Для їх
запобігання і гасіння рекомендується встановлення систем автоматичного
пожежогасіння, спеціально призначених для ліквідації займання жирів. Крім
того, важливо забезпечити належне обладнання, регулярний контроль та
навчання персоналу з протипожежних заходів.
Вимоги пожежної безпеки для приміщень кухні:
Для забезпечення пожежної безпеки на кухнях ресторану слід
дотримуватися таких правил:
1. Засоби протипожежного захисту та системи зв’язку повинні
утримуватися в справному технічному стані.
2. Дозволяється експлуатація лише технічно справних електромереж,
електроприладів та іншої електроапаратури з урахуванням рекомендацій
виробників.
103
3. Усі працівники повинні вміти користуватися вогнегасниками та
іншими первинними засобами пожежогасіння, а також знати місця їх
розташування.
4. Забороняється підключати пристрої до аварійного (евакуаційного)
освітлення.
5. Не допускається підключення до силових щитів або розеток
освітлювальної мережі приладів із струмом, що перевищує допустимі
значення.
6. Горючі матеріали слід розміщувати на відстані не менше 0,5 м від
легкозаймистих предметів.
7. Забороняється прокладання тимчасових електромереж, кабелів та
проводів безпосередньо по горючій основі або через приміщення кухні
транзитом.
8. Не допускається використання некаліброваних або саморобних
вставок у запобіжниках.
9. Забороняється експлуатація світильників без скляних ковпаків або з
розсіювачами з горючих матеріалів.
10. На кухні заборонено зберігати балони зі зрідженим газом.
11. Меблі та обладнання повинні розміщуватися так, щоб забезпечити
вільний прохід до виходу шириною не менше 1,35 м.
12. Вхідні двері мають відчинятися назовні приміщення.
13. Слід забезпечити можливість евакуації людей через не менше ніж
два виходи.
14. Горючі та легкозаймисті матеріали повинні зберігатися в окремому,
спеціально обладнаному для цього приміщенні.
15. Приміщення кухні необхідно постійно утримувати в чистоті та
порядку; горючі відходи слід прибирати до спеціально відведених
сміттєзбірників під час роботи та після її завершення.
16. Адміністрація ресторану не повинна допускати переповнення залів
відвідувачами.
104
Таким чином, протипожежні заходи мають складати один із важливих
напрямків передпроектних і проектних робіт як для нового будівництва
закладів ресторанного господарства, так і для реконструкції будівлі закладу.

5.7 Заходи щодо цивільної оборони

Цивільний захист на підприємстві, організовується з метою своєчасної
підготовки об’єкта до захисту від наслідків надзвичайної ситуації та
оперативного проведення аварійно-рятувальних та інших невідкладних робіт.
Згідно з законодавством в сфері ЦЗ, керівництво підприємства незалежно від
форми власності і підпорядкування планують і здійснюють необхідні заходи
для захисту своїх працівників, об’єктів господарювання та довкілля від
надзвичайних ситуацій техногенного та природного характеру, розробляють
плани локалізації і ліквідації аварій (катастроф), створюють матеріальні
резерви для попередження та ліквідації надзвичайних ситуацій техногенного
та природного характеру, забезпечують своєчасне оповіщення своїх
працівників про загрозу виникнення або про виникнення надзвичайної
ситуації техногенного та природного характеру, організують здійснення
заходів з евакуації.
У закладах ресторанного господарства ці вимоги мають особливе
значення через високу концентрацію людей, використання газового та
електричного обладнання, зберігання продуктів і легкозаймистих матеріалів,
функціонування кухонь і вентиляційних систем. Тому керівництво
зобов’язане:
– розробляти та підтримувати в актуальному стані плани локалізації й
ліквідації аварій (катастроф) з урахуванням специфіки технологічних
процесів;
– створювати матеріальні резерви для запобігання і ліквідації наслідків
надзвичайних ситуацій техногенного та природного походження;
105
– забезпечувати справність протипожежних засобів, систем вентиляції,
витяжки, газопостачання та електромереж;
– організовувати навчання персоналу діям у разі виникнення
надзвичайних ситуацій, зокрема правилам евакуації, користуванню
первинними засобами пожежогасіння та алгоритмам інформування;
– гарантувати оперативне оповіщення працівників і відвідувачів про
виникнення чи загрозу надзвичайної події;
– забезпечувати доступність та позначення евакуаційних виходів,
утримувати їх у постійній справності;
– координувати дії зі спеціалізованими службами (ДСНС, медичними
установами, поліцією) у разі виникнення аварійних ситуацій.
Розширена система цивільного захисту в закладах ресторанного
господарства дозволяє звести до мінімуму ризики для життя і здоров’я
людей, запобігти масштабним матеріальним втратам і забезпечити
безперервність роботи підприємства навіть у складних умовах.

5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища

Охорона навколишнього середовища є невід’ємною складовою
діяльності будь-якого сучасного підприємства та спрямована на запобігання
негативному впливу виробничих процесів на екосистеми, раціональне
використання природних ресурсів і дотримання вимог екологічної безпеки.
Система екологічних заходів включає комплекс організаційних, технічних та
профілактичних дій, що забезпечують зменшення антропогенного
навантаження та формують екологічно відповідальну модель
функціонування підприємства.
Серед основних заходів виокремлюють:
– раціональне використання ресурсів – впровадження енергоощадних
технологій, перехід на обладнання з низьким енергоспоживанням,
оптимізація технологічних процесів;
106
– застосування енергоефективного теплового та холодильного
обладнання;
– використання сучасних індукційних плит, LED-освітлення,
автоматичних вимикачів;
– регулярне технічне обслуговування обладнання для зниження
енергоспоживання;
– оптимізація теплових процесів на кухні для уникнення надмірних
витрат електроенергії та газу;
– економне та безпечне використання водних ресурсів. Встановлення
змішувачів зі зниженою витратою води;
– організація циклів миття посуду з дотриманням завантаження
посудомийних машин;
– контроль якості стічних вод, недопущення попадання жирів та
харчових залишків у каналізацію (установка жироуловлювачів);
– регулярна перевірка водопровідної системи на предмет витоків;
– систему поводження з відходами – сортування твердих відходів,
зменшення утворення харчових та виробничих відходів, передача вторинної
сировини на переробку, правильне зберігання й утилізація небезпечних
матеріалів;
– попередження забруднення повітря та води – контроль і очищення
викидів вентиляційних систем, недопущення скидання забруднених стоків,
використання очисних фільтрів та дотримання норм санітарії;
– зменшення використання шкідливих речовин – вибір екологічно
безпечних мийних, дезінфекційних та технологічних засобів, заміна
токсичних матеріалів на безпечні аналоги;
– підтримання чистоти території та озеленення – догляд за прилеглою
територією, висадження зелених насаджень, облаштування контейнерів для
збору відходів;
107
– контроль за шумовим навантаженням – застосування
шумоізоляційних матеріалів, дотримання санітарних норм щодо допустимого
рівня шуму;
– екологічне навчання персоналу – інформування працівників щодо
правил екологічної безпеки, ощадного використання ресурсів та
відповідального поводження з відходами;
– проведення інструктажів та навчальних тренінгів з екологічної
безпеки;
– формування культури екологічно відповідальної поведінки на
робочому місці;
– впровадження екологічного менеджменту – регулярний моніторинг
показників впливу на довкілля, ведення документації, співпраця з
контролюючими органами щодо екологічної безпеки та управління
відходами, дотримання вимог законодавства та стандартів сталого розвитку.
Охорона навколишнього середовища у закладах ресторанного
господарства є важливим напрямом діяльності, оскільки технологічні
процеси приготування страв, експлуатація кухонного обладнання,
використання води, тепла та електроенергії, а також поводження з харчовими
відходами можуть здійснювати істотний вплив на екологічний стан території.
Тому заклади ресторанного господарства мають впроваджувати комплекс
екологічних заходів, спрямованих на раціональне використання ресурсів,
мінімізацію відходів і запобігання забрудненню довкілля.
Реалізація таких заходів дозволяє підвищити екологічну безпеку
підприємства, зменшити негативний вплив на довкілля та сприяє
формуванню відповідального й ресурсоефективного підходу до організації
діяльності.

108
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЄКТУ РЕСТОРАНУ ГРУЗИНСЬКОЇ
КУХНІ НА 120 МІСЦЬ

6.1 Розрахунок інвестиційних витрат

Розрахунок інвестиційних витрат є одним із ключових етапів
економічного обґрунтування проєкту ресторану грузинської кухні на 120
місць. Інвестиційні витрати визначають загальний обсяг фінансових ресурсів,
необхідних для створення, оснащення та введення об’єкта в експлуатацію.
Вони включають кошти, спрямовані на будівництво будівлі, закупівлю
технологічного обладнання, проведення інженерних мереж, виконання
оздоблювальних робіт, а також забезпечення початкової діяльності
підприємства.
У структурі інвестиційних витрат виділяють два основні компоненти:
постійний капітал та чистий оборотний капітал.
Постійний капітал охоплює витрати, безпосередньо пов’язані зі
створенням матеріально-технічної бази закладу ресторанного господарства.
До його складу входять:
– витрати на будівельно-монтажні роботи, включаючи підготовку
ділянки, зведення конструкцій, інженерні мережі та оздоблення
приміщень;
– закупівля технологічного обладнання для кухні, бару та допоміжних
приміщень;
– придбання меблів, інвентарю, текстильного оформлення та елементів
декору;
– витрати на зовнішній благоустрій території та підключення до
міських комунікацій.
Ці витрати є одноразовими та спрямовані на створення матеріальної
основи для функціонування ресторану.
109
Чистий оборотний капітал включає кошти, які необхідні для
забезпечення безперебійної діяльності ресторану на стартовому етапі. Сюди
належать:
– початкові запаси сировини, продуктів і напівфабрикатів;
– витрати на закупівлю напоїв та товарів для реалізації;
– створення фонду оплати праці для працівників у перші місяці роботи;
– витрати на маркетингове просування перед відкриттям;
– резервні кошти для покриття поточних потреб та непередбачених
витрат.
Оборотний капітал забезпечує стабільне функціонування підприємства
до моменту отримання перших стабільних надходжень від реалізації
продукції.
Загальна величина інвестиційних витрат визначається шляхом
підсумовування постійного капіталу та чистого оборотного капіталу. Такий
підхід дозволяє об’єктивно оцінити фінансову потребу проєкту та
сформувати реалістичний бюджет його реалізації. Правильний розрахунок
інвестиційних витрат є ключовим для визначення економічної ефективності
проєкту та прийняття управлінських рішень щодо його впровадження
[19, c. 85].
План реалізації проекту можна відобразити у вигляді календарного плану
реалізації проєкту відкриття ресторану, який представлений у таблиці 6.1.

Таблиця 6.1 − Календарний план реалізації проєкту відкриття ресторану
грузинської кухні на 120 місць у 2025 році
Етап реалізації проєкту 1 кв. 2025 2 кв. 2025 3 кв. 2025 4 кв. 2025
1 2 3 4 5
1. Підготовчий етап *
Вибір та оцінка земельної *

ділянки
Розробка проєктної * *

документації
Отримання дозвільної * *

документації
2. Земляні та фундаментні *

роботи
110
Продовження табл. 6.1
1 2 3 4 5
Розробка котловану *
Зведення фундаменту *
3. Будівельно-монтажні * * *

роботи
Зведення конструкцій та * *

огороджувальних елементів
Монтаж покрівлі * *
4. Інженерні мережі та * *

комунікації
Електрика, вентиляція, * *

водопостачання
Системи безпеки, інтернет, *

POS
5. Оздоблювальні роботи * *
Внутрішнє оздоблення * *
Меблі, декор, інтер’єр *
6. Монтаж обладнання та * *

оснащення
Установлення кухонного *

обладнання
Монтаж барного та касового *

обладнання
7. Формування персоналу та *

підготовка запуску
Підбір персоналу *
Навчання, пробні запуски *
8. Відкриття ресторану *
Урочисте відкриття, старт *

роботи

Власник бізнесу здійснюватиме постійний контроль над усіма етапами
реалізації проєкту з відкриття ресторану, забезпечуючи своєчасне виконання
будівельно-монтажних, оздоблювальних та організаційних робіт.
Реалізація проєкту передбачає, що повний цикл підготовки та запуску
ресторану займе приблизно один рік. В рамках економічного обґрунтування
створення закладу розроблено детальний план інвестиційних витрат, який
охоплює витрати на підготовчі роботи, придбання обладнання, ремонт та
оздоблення приміщень, закупівлю матеріалів та формування оборотних
коштів. Усі статті витрат для ресторану «Скарби Грузії» систематизовані та
зведені у таблицю 6.2, що дозволяє отримати повне уявлення про необхідні
111
фінансові ресурси для реалізації проєкту та подальшого ефективного
функціонування закладу.

Таблиця 6.2 − План інвестиційних витрат
Стаття витрат Сума витрат грн.
1 2
Реєстрація діяльності, внесення статутного капіталу, отримання 345 000
алкогольної ліцензії, відкриття розрахункового рахунку
Замовлення дизайн і технічного проекту ресторану 115 000
Ремонт та декорування, приведення приміщення відповідно до 1 150 000
вимог Держспоживнагляду, освітлення, вивіска
Придбання обладнання (кухонне обладнання, касове обладнання, 1 840 000
лінія роздачі, салат бар, термінал для замовлень)
Купівля посуду і господарського інвентарю 115 000
Купівля меблів (столи, стільці, вішалки і так далі) 402 000
Розробка ТІ і ТУ на страви 57 500
Закуп продуктів і напоїв 57 500
Інші витрати 172 500
Оборотні кошти (фінансування діяльності до виходу на окупність) 805 000
Разом 5 060 000

Загальна сума інвестицій, необхідних для відкриття ресторану
грузинської кухні на 120 місць, становить 5,06 млн. грн. Ця сума включає всі
категорії витрат, передбачених проектом. Усі інвестиційні вкладення
здійснюються за рахунок особистих накопичень ініціатора проєкту –
інвестора, який виступає засновником і фінансовим гарантом реалізації
ресторанного проєкту. Такий підхід забезпечує незалежність проєкту від
зовнішніх кредиторів та дозволяє максимально контролювати ефективність
використання фінансових ресурсів на всіх етапах підготовки та запуску
ресторану. Врахування повного обсягу інвестицій та їх раціональне
розподілення сприяє забезпеченню стабільного функціонування закладу з
першого дня відкриття та створює умови для його подальшого економічного
зростання.

112
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства ресторанного
господарства

Ґрунтовний аналіз динаміки товарообігу є ключовим для
прогнозування та встановлення цільових показників реалізації продукції та
послуг ресторанного підприємства у 2025 році. На виконання плану
товарообігу впливає низка факторів, які можна умовно розділити на дві
групи: залежні та незалежні від діяльності закладу ресторанного
господарства.
До першої групи відносять внутрішні фактори, такі як якість
обслуговування клієнтів, ефективність організації постачання сировини та
товарів, продуктивність праці персоналу, раціональне використання
основних виробничих фондів, впровадження сучасних технологій
приготування та реалізації страв. До другої групи відносять зовнішні
чинники, наприклад, коливання цін на продукти і сировину, сезонність
постачання, зміни попиту на ринку харчових послуг та економічну ситуацію
в регіоні.
Для ресторану грузинської кухні «Скарби Грузії» застосовується
комплексний підхід до аналізу товарообігу, який базується на систематизації
таких даних: динаміка та структура товарообігу, кількість працівників та їх
продуктивність, організація робочих процесів, ефективність використання
основних фондів та обладнання.
Аналіз динаміки товарообігу дозволяє виявити основні тенденції
розвитку ресторанного закладу, визначити базисні та ланцюгові темпи росту
або зниження реалізації, обсяг приросту за певний період, а також абсолютне
значення приросту одного відсотка у грошовому вираженні. Для кращого
розуміння сезонних коливань продажів рекомендується використовувати
графічний метод, що відображає сезонну хвилю товарообігу протягом року.
Це дозволяє більш точно планувати запаси, організацію праці та
маркетингові заходи.
113
До ключових фінансових показників, що характеризують діяльність
ресторанного підприємства, відносяться валова виручка, валовий дохід,
чистий продукт та прибуток. Валова виручка відображає загальну грошову
суму, отриману від реалізації продукції та надання послуг за обраний період.
Валовий дохід формується після врахування прямих витрат на виробництво
та реалізацію продукції. Основним підсумковим показником є чистий
прибуток, який залишається у розпорядженні підприємства після сплати
податків, внесків до бюджетних і позабюджетних фондів, витрат на оплату
праці та інших обов’язкових платежів згідно з законодавством України.
Для ефективного планування та контролю фінансових результатів на
2025 рік складаються планові показники товарообігу та доходів ресторану.
Вони враховують очікуваний приріст продажів, сезонні коливання
відвідуваності та зміну цін на продукцію. Планові дані по доходах та
витратах на 2025 рік систематизовані у таблиці 6.3, що дозволяє здійснити
прогнозування економічної ефективності діяльності ресторанного закладу та
оцінити його фінансову стабільність.

Таблиця 6.3 − Планований бюджет доходів і витрат на 2025 рік тис. грн.
Показник 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Виручка (страви + напої) 0 4 370 5 750 6 325
Собівартість продукції 0 1 681 2 211 2 432
Витрати на продукти
харчування (у цінах 0 1 681 2 211 2 432
закупівлі)
Валовий прибуток 0 2 689 3 539 3 893
Загальні витрати, у т.ч.: 771 2 454 2 592 2 650
Зарплата 115 948 1 086 1 143
Соц. відрахування 23 173 173 173
Оренда 518 920 920 920
Комунальні платежі 0 58 58 58
Реклама 115 173 173 173
Адміністративні витрати
0 115 115 115
(зв'язок, інтернет)
Інші витрати 0 69 69 69
Прибуток до
-771 234 946 1 244
оподаткування
Податки 0 36 141 186
Дивіденди 0 0 115 115
Чистий прибуток -771 198 690 943
114
Аналізуючи дані таблиці 6.3, бачимо чітку позитивну динаміку з
кварталу в квартал. Спершу зафіксовано збиток у розмірі 771 тис. грн, однак
згодом вдалося вийти на значний чистий прибуток, який сягнув 943 тис. грн.
Ця трансформація свідчить про платоспроможність підприємства та його
здатність генерувати значні прибутки, що дає підстави для оптимістичного
прогнозу щодо його подальшої діяльності.
Розрахунок бюджету руху грошових коштів проекту ресторану «Скарби
Грузії» на 2025 рік наведено в табл. 6.4.

Таблиця 6.4 − Розрахунок руху грошовий коштів на 2025 рік (тис. грн)
Показник 1 кв. 2 кв. 3 кв. 4 кв.
Грошові кошти на початок періоду 5 175 150 282 884
Грошовий потік від основної діяльності 0 4 370 5 750 6 325
Закуп продукції -58 -1 748 -2 300 -2 530
Витрати по поточній діяльності -771 -2 454 -2 592 -2 650
Інвестиційні витрати -4 198
Податки (патент) 0 -36 -141 -186
Дивіденди 0 0 -115 -115
Грошові кошти на кінець періоду 150 282 884 1 727

За результатами фінансового аналізу, очікуваний залишок грошових
коштів на кінець 2025 року прогнозується на рівні 1 млн. 727 тис. грн. Це
свідчить про достатню фінансову стійкість підприємства для забезпечення
поточної діяльності та готовність до старту нового інвестиційного проєкту.
Загальна сума інвестицій, необхідних для будівництва та запуску
нового ресторану грузинської кухні, розрахованого на 120 посадкових місць,
становить 5 млн. 060 тис. грн. Ці кошти будуть спрямовані на будівництво
приміщення, придбання обладнання, меблів, а також на початкове
формування асортименту та маркетингові витрати.
З огляду на прогнозовані показники товарообігу, валового доходу та
чистого прибутку, очікується, що інвестиції в підприємство ресторанного
господарства окупляться орієнтовно за два роки з моменту початку його
повноцінної роботи. Такий термін окупності є привабливим для інвесторів та
свідчить про високий потенціал проєкту.
115
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Дослідивши ринок Черкас, можна зробити висновок, що на сьогодні
рівень якості послуг у сфері ресторанного обслуговування потребує
підвищення. Основною причиною цього є однотипність послуг у закладах
міста, відсутність унікальної торгової пропозиції та схожа спеціалізація
закладів.
У першому розділі дипломного проєкту «Обґрунтування компетенції
будівництва ресторану грузинської кухні на 120 місць у м. Черкаси»
проведено дослідження ринку послуг міста, визначено попит та
проаналізовано уподобання потенційних клієнтів. На основі отриманих
даних сформовано унікальну торгову пропозицію ресторану, яка полягає в
оформленні інтер’єру та меню в грузинському стилі.
Визначено основних конкурентів на ринку Черкас: «ChaCha», «Арагві»,
«Буба Хінкальна». Найбільш популярними послугами серед потенційних
клієнтів є: умови для сімейного відпочинку, організація банкетів і святкових
заходів, наявність прилеглої території для відпочинку, високий рівень
обслуговування та сучасне оформлення залів і меню. Унікальна торгова
пропозиція ресторану ґрунтується на створенні автентичного грузинського
інтер’єру та впровадженні традиційної грузинської кухні із сучасним
підходом до подачі страв.
У другому розділі «Науково-дослідна частина дипломного проєкту
ресторану грузинської кухні на 120 місць» проведено аналітичний огляд
літератури, визначено методи та методологію дослідження, об’єкт і предмет
дослідження та поставлені завдання. Для підготовки проєкту використано
нормативно-правові акти України, міждержавні та національні стандарти, що
регулюють діяльність готельно-ресторанних підприємств, фінансову
звітність і бухгалтерську документацію, науково-практичні монографії та
116
навчальні посібники вітчизняних і зарубіжних авторів, а також статті з
фахових видань та авторитетні інтернет-ресурси.
У третьому, технологічному, розділі розроблено виробничу програму
підприємства. Проведено проєктування заготівельних і доготівельних цехів,
торговельного залу, адміністративно-побутових приміщень та зон
обслуговування. Також здійснено моделювання сервісно-виробничого
процесу ресторану грузинської кухні на 120 місць.
У четвертому розділі «Організаційна діяльність ресторану грузинської
кухні на 120 місць» наведено характеристику організаційної структури
закладу. Найбільш актуальними послугами у місті Черкаси є організація
святкових заходів, корпоративних банкетів і сімейних урочистостей, що
враховано при формуванні пропозиції ресторану.
У п’ятому, будівельному, розділі проєкту створено генеральний план
підприємства, розроблено пропозиції щодо дизайну закладу, а також
передбачено комплекс заходів з охорони праці, техніки безпеки, цивільної
оборони, пожежної безпеки та охорони навколишнього середовища.
У шостому, економічному, розділі визначено інвестиційні витрати та
розраховано плановий товарообіг і валовий дохід ресторану. Загальна сума
інвестицій у реалізацію проєкту становить 5,06 млн. грн. Термін окупності
проекту ресторану складає два роки.
В результаті дослідження було сформовано унікальну торгову
пропозицію ресторану на 120 місць, що полягає у поєднанні автентичного
грузинського інтер’єру та сучасного меню.
Отже, усі поставлені завдання дипломного проєкту виконані, мета
роботи досягнута, а практична реалізація передбачає можливість
застосування прийнятих рішень для будівництва ресторану грузинської кухні
у місті Черкаси.
117
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. КонституціяУкраїни :офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с.
2. Про власність: Закон України від 26.03.1991 р. № 885-XII. Відомості
Верховної Ради України. 1991. №20. Ст. 249.
3. Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон
України від 02.07.2015 р. № 222-VIII. Відомості Верховної Ради України.
2015. № 23. Ст. 158.
4. Про страхування: Закон України від 07.03.1996 р. № 85/96-ВР.
Відомості Верховної Ради України. 1996. № 18. Ст. 78.
5. Про туризм : Закон України (324/95-ВР) // Відомості ВР України,
1995. – № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII
(222-19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158).
6. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон
України від 26.10.2005 р.2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005.
№ 50. Ст.533.
7. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. [Зміна №1 ДСТУ 3862-99;
чинний від 2003-12-01]. Вид. офіц. Київ : Державного комітету України з
питань технічного регулювання та споживчої політики від 2003. 15 с.
8. ДСТУ 3279-95:1999 Стандартизація послуг. [Зміна 2012-07-30]. Вид.
офіц. Київ : Державний комітет стандартизації, 2012. 10 с.
9. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.
Класифікація»[Чинний від 2002-12-01]. Вид. офіц. Київ, 2002. 16 с.
10. ДСТУ 4269:2003. Послугитуристичні. Класифікаціяготелів.
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ,ДержстандартУкраїни, 2004. 17 с.
11. ДСТУ 4268:2003. Послугитуристичні. Засобирозміщення.
Загальнівимоги. [Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт
України, 2003. 13 с.
12. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація
118
[Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держспоживстандарт України,
2004. 10c.
13. Аветисова А.О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги,
проблеми, перспективи розвитку. Вісник соціально-економічних досліджень.
2005. № 28. С. 117–123.
14. Антонова В.А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю
підприємств ресторанного господарства в умовах становлення ринку..
Науковий вісник Полтавського університету споживчої кооперації України.
2007. № 1(21). С. 54–57.
15. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник.
Київ : Академія, 2016. 311 с.
16. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : навч. посіб. Харків :
ДУРС, 2015. 250 с.
17. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
Київ : Інокс, 2017. 280 с.
18. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного
господарства : навч. посіб. Харків : ХДУХТ, 2015. 163 с.
19. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с.
20. Башин Ю. Б. Кейтеринг : підручник. Київ : Інфра, 2017.126 с.
21. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : підручник. Київ :
КНТЕУ, 2016. 448 с.
22. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : навч. посіб. Харків : Наука,
2013. 440 с.
23. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник.
Харків : Нове знання, 2015. 368 с.
24. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків :
Книжковий світ, 2014. 165 с.
25. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : підручник. Харків :
Космос, 2014. 290 с.
119
26. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : навч. посіб. Київ : Флінта,
2012. 184 с.
27. Гейнц Т. А. Сервірування святкового столу: практичний посібник.
Київ : Сигма, 2014. 250 с.
28. . Гірняк Л., Глагола В. Сучасний стан, перспективи та тенденції
розвитку ресторанного господарства в Україні. Інфраструктура ринку. 2018.
Вип. 16. С. 71–77.
29. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник.
Київ : Вектор, 2017. 520 с.
30. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : підручник. Київ :
ACT-ПРЕС, 2013. 290 с.
31. Гросул В., Балацька Н. Digital-маркетинг як дієвий інструмент
антикризового розвитку підприємства ресторанного бізнесу в період пандемії
та її рецесії. Підприємництво та інновації. 2020. № 11–2. C. 7–12.
32. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І. С., 2021.
488 с.
33. Давидова О.Ю. Формування системи інноваційного управління
розвитком підприємств готельно-ресторанного господарства. Бізнес Інформ.
2021. № 11. С. 459–464.
34. Данько Н. І., Парфіненко А. Ю., Подлепіна П. О., Вишневська О. О.
Основи готельно-ресторанної справи : навч. посібн. Харків : ХНУ ім. В. Н.
Каразіна. 2021. 288 с.
35. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : підручник.
Київ : Фенікс, 2016. 256 с.
36. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та
практика : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2021. 328 с.
37. Дубецу С. В. Дизайн проектування :підручник. Київ :Аграрнаосвіта,
2014. 62 с.
38. Дудар Т., Волошин Р., Дудар В. Менеджмент : навч. посіб. Київ :
120
ЦУЛ, 2021. 336 с.
39. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : підручник.
Київ : Консульт, 2013. 315 с.
40. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : підручник. Харків :
Просвітництво, 2012. 176 с.
41. Жихарцев В. В., Баландін І. О. Кредитування і контроль :підручник.
Київ :Альтерпрес, 2018. 480 с.
42. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху.
Поради власникам і керівникам : підручник. Київ : Юпітер, 2013. 224 с.
43. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування: підручник. Київ : Сонце, 2013. 320 с.
44. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за
100 років : підручник. Київ : Освіта, 2016. 230 с.
45. Іванишина А. М.Зміни концепції ресторану : підручник. Харків :
Справа, 2017. 226 с.
46. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : підручник.Київ :
Економіка, 2013. 305 с.
47. Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2014. 216 с.
48. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації
громадського харчування : навч. посіб. Київ : КТЕУ, 2012. 241 с.
49. Ковєшніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч.
посіб. Київ : Кондор, 2015. 752 с.
50. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с.
51. Кононенко Т. П. Сучасний кейтеринг та обладнання : навч. посіб.
Харків : ХДУХТ, 2016. 340 с.
52. Коршунов В. А. Підбір персоналу ресторанного бізнесу : підручник.
Київ : Юпітер, 2014. 144 с.
53. Коршунов Н. В. Організація обслуговування в ресторанах :
121
навч. посіб. Київ : Вища школа, 2013. 257 с.
54. Костенюкова Г.А., Аничкина О.А. Ресторанный бизнес как
составная часть общественного питания, проблемы и возможности на
региональном уровне. Актуальные вопросы экономики и управления:
материалы II междунар. науч. конф. М.: Буки-Веди, 2013. С. 50–52.
55. Круль Г. Я. Основи готельної справи : навч. посіб. Київ :
Альтерпрес, 2017. 280 с.
56. Кузьмін О. В.Обладнання закладів ресторанного господарства.
Оцінка технічного рівня : підручник. Київ : Олді-плюс, 2018. 276 с.
57. Лук’янов В.О. Організаціяготельно-ресторанного
обслуговування :навч. посіб. Київ :Кондор, 2012. 346 с.
58. Любіцева О. О. Ринок туристичних послуг : навч. посіб. Харків :
Альтерпрес, 2014. 318 с.
59. Мазаракі А. А. HoReCa. Готелі : в 3 т. / ред. вид.: М. І. Пересічний,
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 1. 312 с.
60. Мазаракі А. А. HoReCa. Кейтеринг : в 3 т. / ред. вид.:
С. В. Мельнеченко, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 3. 312 с.
61. Мазаракі А. А. HoReCa. Ресторани : в 3 т./ ред. вид.:
М. І. Пересічний, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 2. 312 с.
62. Мазаракі А. А. Проектування готелів : навч. посіб. Київ : НТЕУ,
2012. 340 с.
63. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства :
навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2017. 184 с.
64. Мальська М. П., Пандяк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика :
підручник. Київ : ЦУЛ, 2017. 472 с.
65. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану.Як закликати та втримати
клієнта : підручник. Київ : Освіта, 2014.254 с.
66. Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності :
навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 392 с.
67. Меттел Б. А. Кейтеринг. Керівництво ефективного управління
122
бізнесом : підручник. Київ : Освіта, 2014. 368 с.
68. Михалков С. О.Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в
будь-якийдень : підручник. Київ : Освіта, 2016. 340 с.
69. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : підручник.
Київ : Нептун, 2013. 224 с.
70. Мостова Л. М. Організаціяобслуговування на підприємствах
ресторанного господарства :навч. посіб. Київ :Ліра, 2014.308с.
71. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент
готельно-ресторанного бізнесу :підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с.
72. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування :
підручник. Харків : Економіка, 2014. 357 с.
73. Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес :
навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с.
74. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2013. 287 с.
75. Нугамерова Г. Е. Кейтеринг в рестораному бізнесі динаміка
ітенденція розвитку :навч. посіб. Київ : Фелікс, 2014. 156с.
76. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Вплив інноваційних змін на
діяльність підприємств ресторанного господарства. Економіка розвитку.
2013. № 1(65). С. 122–126.
77. П’ятницька Н. О. Проектування підприємств готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 407 с.
78. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств :
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с.
79. Погодін К. С. Ресторан виїздного обслуговування : підручник.
Київ : Освіта, 2014. 210 с.
80. Погодін К. С. Кейтеринг. Практичний посібник для власників і
керуючих практичний посібник. Київ : Освіта, 2013. 176 с.
81. Ростовський В. С. За стійкою бару : навч. посіб. Київ : Наш формат,
2016. 412 с.
123
82. Сало Я. М. Організаціяобслуговуваннянаселення на підприємствах
ресторанного сервісу :довідник.Харків : Афіша, 2017. 301 с.
83. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах
громадського харчування : навч. посіб. Харків : Жайворонок, 2014. 227 с.
84. Скопень М. М. Інформаційні системи і технології в готельно-
ресторанному та туристичному бізнесі : підручник. Київ : Ліра-К, 2017. 764 с.
85. Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські
аспекти : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 2017. 340 с.
86. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта: підручник. Київ :
Вища школа, 2013. 328 с.
87. Сьомка С. М., Антонович Є. С. Дизайн інтер’єрумеблів та
обладнання :підручник. Київ :Знання, 2018. 360 с.
88. Ткаченко О. П., Ткачова С. С. Менеджмент підприємств
ресторанного господарства : навч. посіб.Харків : ХДУХТ, 2014. 200 с.
89. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с.
90. Устименко Л. М. Історія туризму : навч. посіб. Київ : Альтерпрес,
2016. 320 с.
91. Федорченко В. К., Дворова Т. А. Історія туризму в Україні :
навч. посіб. Київ : Ранок, 2014. 365 с.
92. Халворсен Ф. Б. Основи кейтерингу : навч. посіб. Харків : Вісті,
2015. 240 с.
93. Шалимінов О. В. Збірник рецептур національних страв та
кулінарних виробів : збірник. К : Освіта, 2013. 848 с.
94. Шаповал С. Л. Інжинірингбудівель :навч. посіб. Київ :КНТЕУ,
2018. 232 с.
95. Шинкаренко І. В. Ножі та виделки ресторанного бізнесу :
підручник. Київ : Факти, 2014. 124 с.
96. Школа І. М. Менеджмент туристичної індустрії : навч. посіб. Київ :
Книга, 2015. 596 с.
124
97. Безпека.URL : http://energetika.in.ua (дата звернення 08. 11. 2023).
98. Будинки і споруди. Підприємства харчування.
URL : www.klimatvdomi.com (дата звернення 02. 11. 2025)
99. ДБН. URL: https://dbn.co.ua (дата звернення: 17. 10. 2025).
100. Денні Мейєр. URL : https://www.yakaboo.ua (дата звернення
08. 11. 2025).
101. Зровко М. О. Проектування ресторанів. Навчальні матеріали
онлайн. URL: http://tourlib.net/statti_ukr(дата звернення 20. 10. 2025).
102. Мальська М. П. Навчальні матеріали онлайн.
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 03. 11. 2025).
103. Міла Холош і Марія
Дем’яненко.URL : https://restrosphere.com(дата звернення 08. 11. 2025).
104. Особливості послуг закладів ресторанного господарства.
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 04. 11. 2025).
105. Проектування зрг. URL : www.albest.ru (дата звернення
01. 11. 2025).
106. Проектування. URL : https://dbn.co.ua (дата звернення 07. 11.
2025).
107. Рецепти.URL : https://eda.ru (дата звернення 08. 11. 2025).
108. Удосконалення організаційної структури управління рестораном.
URL: https://vuzlit.com/ (дата звернення: 18. 10. 2025).
109. Управління і менеджмент. URL : http://www.managerhelp.org
(дата звернення 07. 11. 2025).

125

ДОДАТКИ

126
Додаток А

Таблиця А.1 − Меню проєктованого ресторану грузинської кухні на 100
місць

№ за збір. рец. Назва страви Вихід страви, г
Холодні закуски
3 Асорті сирне 65
8.5 Сациві з баклажанів 70
8.11 Мужужі 185
8.6 Сом з оцтом 110
8.41 Сициві з курей 175
8.10 Порося смажене із соусом ткемалі 270
8.2 Джонджолі 180
8.1 Салат із помідорів і огірків з горіховим соусом 150
8.6 Червона квасоля з олією 150
8.8 Риба осетрових порід з горіховим соусом 150
8.3 Ескала з горіхами 150
8.25 Надуги з м’ятою 150
Перші страви
8.15 Хаші 300
8.13 Суп-харчо 300
8.36 Хінкалі 300
Другі страви
8.22 Яєчня з сиром сулугуні 425
8.24 Сулугуні смажений 332
8.26 Риба, смажена на рожні 280
8.29 Шашлик зі свинини 325
8.30 Шашлик по-кавказьки 280
8.31 Бастурма 400
8.32 Каурма зі свинини 283
8.33 Буглума з баранини 385
8.34 Чакапулі 265
8.35 Чанахі 350
8.38 Чижі-пижі 350
8.39 Купати 220
8.42 Чахохбілі 200
Солодкі страви
Фруктова тарілка 150
Чурчхела 150
Пеламуші 230
Гозинаки 150
Морозиво під винним соусом 150
Гарячі напої
Чай чорний з лимоном, л 200
Чай одним чайником 800
Кава чорна з коньяком або лікером, л 11 5
Кава чорна з морозивом (глясе
Какао з молоком 200
127
Продовження таблиці А.1
Холодні напої
- Соки «Sandora», л 200
- Соки в асортименті (фреш), л 200
- Вода солодка «Оболонь», л 200
- Вода мінеральна газована, л 200
- Вода мінеральна негазована, л 200
Борошняні вироби
- Млинці 170
- Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, 280
джемом або варенням
- Пончики Rock-n-Roll 45/шт.
- Ватрушки 100
- Хліб житній, пшеничний 0,03
- Лаваш 0,03
Алкогольні напої, л
- Пиво в асортименті 0,05
- Пиво розливне СтелаАртуа, Бадвайзер, Портер 0,05
Коняк «Арарат» 5 зв., л 0,04
- Коняк «Аз-Наурі» 5 зв., л 0,05
- Горілка «Благов», л 0,05
- Грілка «Немірофф», л 0,05
- Горілка «Союз-Віктан», л 0,05
- Вино «Мускат» Масандра, л 0,1
- Вино «Алазанська долина», л 0,1
- Вино «Каберне» л 0,1
- Вино «Піросмані» л 0,1
- Шампанське «Асті» , л 0,2
- Шампанське «Фраголіно», в асортименті, л 0,2

128
Додаток Б

Таблиця Б.1 − Добова потреба закладу у сировині, продуктах за
товарними групами

Товарна група Вид сировини, продукту, Ґатунок, термічний Кількість,
напівфабрикату стан кг
М'ясо, птиця Свинина корейка Охолоджена 30,9
Шпіг Охолоджений 0,7
Яловичина к/к Охолоджена 55,1
Яловичина вирізка Охолоджена 29,18
Печінка яловичина Охолоджена 15,9
Нирки яловичі Охолоджені 5,535
Курка Охолоджена 47,35
Риба та Лосось Охолоджена 2,2
морепродукти Судак Заморожене 18,3
Осетр Заморожені 4,9
Севрюга Заморожені 3,2
Краби Охолоджені 1,6
Молоко, молочні і жирові Маргарин столовий - 1,68
продукти Молоко Свіжі 6,6
Сметана Свіжі 3,49
Вершки Свіжі 6,7
Сир твердий - 4,21
Вершкове масло - 3,7
Жир кулінарний - 0,74
Жир тваринний топлений 1,941
Морозиво пломбір Охолоджене 6,95
Морозиво шоколадне Охолоджене 3,75
Овочі Помідори Свіжі 4,86
Огірки Свіжі 3,55
Спаржа Свіжі 1,6
Капуста цвітна Свіжі 2,1
Петрушка корінь Свіжі 0,79
Петрушка зелень Свіжі 0,42
Сельдерей корінь Свіжі 0,125
Морква Свіжі 7,069
Гриби Свіжі 4,058
Ріпа Свіжі 0,54
Буряк Свіжі 2,92
Картопля Свіжі 41,55
Капуста б/к Свіжі 2,15
Цибуля ріпчаста Свіжі 0,027
Шпинат Свіжі 0,156
Часник Свіжі 0,27
Фрукти Апельсини, мандарини Свіжі 5,513
Банан Свіжі 6,179
Лимон Свіжі 1,196

129
Продовження таблиці Б.1
Бакалійні товари Горошок Консервований 3,45
Джем Консервований 2,222
Ікра зерниста Консервовані 1,3974
Кілька Консервовані 7,672
Огірки Консервовані 2,603
Томат – пюре Консервовані 1,14
Плоди Консервований 1,5
Компот Консервовані 1,375
Кислота цитринова В пляшці 0,0079
Напої алкогольні Горілка В пляшці 5,35
Вино В пляшці 1,14
Шампанське В пляшці 5
Кон’як В пляшці 3,5
Лікер В пляшці 0,9
Ром В пляшці 1,7
Текіла В пляшці 0,9
Віскі В пляшці 0,7
Джин В пляшці 0,3
Напої безалкогольні та Мінеральна вода В пляшці -
слабоалкогольні Сік В пакеті -
Чай заварка Вищий ґатунок 1,972
Кава Вищий ґатунок 0,12
Пиво В пляшці 53,5
Спеції Сіль Екстра 1
Перець душистий - 0 ,00265
Перець чорний 0,01065
Мускатний горіх - 0,025
Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 7 ,15864
Крупа манна 0,2
Бульйон коричневий 19,85
Ванілін - 0,6
Желатин - 0,1
Лавровий лист - 0,00106
Сухарі пшеничні Вищий ґатунок 0,405
Меланж 0,26
Яйця 95
Оцет 0,0528
Пудра рафінадна 0,52
Соус південний 0,408
Цукор 6,2645
Дріжджі 0,208
Кислота цитринова 0,0079

130
Додаток В

Таблиця В.1 − Управління сировинними і продуктовими запасами
Товарна група Вид сировини, продукту, Кількість, Оптим. Умови Стратегія
напівфабрикату кг обсяг поповнення поповнення
запасів, запасів запасів
кг
М'ясо, птиця Свинина корейка 30,9 30,9 Двічі на Оперативне
Шпіг 0,7 0,7 тиждень постачання
Яловичина к/к 55,1 55,1
Яловичина вирізка 29,18 29,18
Печінка яловичина 15,9 15,9
Нирки яловичі 5,535 5,535
Курка 47,35 47,35
Риба та Лосось 2,2 2,2 Двічі на Оперативне
морепродукти Судак 18,3 18,3 тиждень постачання
Осетр 4,9 4,9
Севрюга 3,2 3,2
Краби 1,6 1,6
Молоко, молочні Маргарин столовий 1,68 1,68 Через добу Рівномірне
і жирові Молоко 6,6 6,6 постачання
продукти Сметана 3,49 3,49
Вершки 6,7 6,7
Сир твердий 4,21 4,21
Вершкове 3,7 3,7
масло
Жир кулінарний 0,74 0,74
Жир тваринний 1,941 1,941
Морозиво 6,95 6,95
пломбір
Морозиво шоколадне 3,75 3,75
Овочі Помідори 3,077 4,86
Тричі на Рівномірне
Огірки 0,7965 3,55
тиждень постачання
Спаржа 0,42 1,6
Капуста цвітна 0,125 2,1
Петрушка корінь 5,069 0,79
Петрушка зелень 4,058 0,42
Сельдерей корінь 0,54 0,125
Морква 2 7,069
Гриби 21,0885 4,058
Ріпа 2,15 0,54
Буряк 3,186 2,92
Картопля 0,156 41,55
Капуста б/к 0,8 64 2,15
Цибуля ріпчаста 5,46
Шпинат 0,156
Хрін корінь 0,864
Часник 0,27

131
Продовження таблиці В. 1
Фрукти, сухофрукти Апельсини, 5,513 5,513 Тричі на Рівномірне
мандарини тиждень постачання
Банан 6,179 6,179
Лимон 1,196 1,169
Чорнослив 26,01 26,01
Бакалійні товари Горошок 3,45 3,45 Тричі на Рівномірне
Джем 2,222 2,222 тиждень постачання
Ікра зерниста 1,3974 1,3974
Кілька 7,672 7,672
Огірки 2,603 2,603
Томат – пюре 1,14 1,14
Плоди 1,5 1,5 Двічі на тиждень Рівномірне
постачання
Компот 1,375 1,375
Кислота 0,0079 0,0079
цитринова
Напої алкогольні Горілка 5,35 535 Рівномірне
Двічі в місяць
постачання
Вино 1,14 1,14
Шампанське 5 5
Кон’як 3,5 3,5
Лікер 0,9 0,9
Ром 1,7 1,7
Текіла 0,9 0,9
Віскі 0,7 0,7
Джин 0,3 0,3
Напої безалкогольні та Мінеральна - - Рівномірне
Двічі в місяць
слабоалкогольні вода постачання
Сік - -
Чай заварка 1,972 1,972
Кава 0,12 0,12
Пиво 53,5 53,5
Спеції Сіль 1 1 Рівномірне
Тричі в місяць
Інше постач ання
Перець 0,00265 0,00265
душистий
Перець чорний 0,01065 0,01065
Борошно 7,15864 7,15864
пшеничне
Крупа манна 0,2 0,2
Ванілін 0,6 0,6
Желатин 0,1 0,1
Лавровий лист 0,00106 0,00106 Двічі на місяць Рівномірне
Меланж 0,26 0,26 постачання
Яйця 95 95
Оцет 0,0528 0,0528
Цукор 6,2645 6,2645
Дріжджі 0,208 0,208
132
Додаток Г

Таблиця Г. 1 − Організація роботи складського господарства
Заходи Характеристика Термін Час виконання Виконавець
виконання
Приймання − розвантажування; Відповідно до Відповідно до зав. складом;
продовольчих − приймання за умов діяльності графіка товарознавець;
товарів кількістю та якістю; закладу постачання комірник;
− транспортування виробничої вантажник;
до комор. необхідності (експедитор-
вантажник)
Складування складування Відповідно до Відповідно до комірник;
продовольчих товарів, умов діяльності графіка вантажник
предметів закладу постачання
матеріально- виробничої
технічного необхідності
постачання
Відпуск товарів відпуск продовольчих Відповідно до Відповідно до зав. Складом;
та предметів товарів та предметів умов діяльності виробничої комірник
матеріально- матеріально- закладу необхідності
технічного технічного
забезпечення забезпечення
Відпуск відпуск кондитерської Відповідно до Відповідно до диспетчер;
продукції продукції закладу для умов діяльності виробничої
закладу для реалізації в інших закладу програми
реалізації в місцях;
інших місцях
Санітарне − санітарна обробка Відповідно до Відповідно з Вантажник
обробляння та тари; денного виробничою
ремонт тари − дрібний ремонт обороту тари, та доцільністю та
тари її видів вивільненням тари
Санітарне − миття складського Відповідно до Відповідно з прибиральник
обробляння устаткування та площ виробничою складських
приміщень: інвентарю; складських доцільністю, приміщень;
Щоденне − миття стін; приміщень, наприкінці комірник;
− підмітання та кількості робочого дня вантажник
миття підлоги устаткування,
інвентарю
Щотижневе миття дверей, Відповідно до Відповідно з прибиральник
опалювальних площ виробничою складських
приладів, складських доцільністю, приміщень;
освітлювальних приміщень, наприкінці комірник;
приладів; кількості робочого дня вантажник
протирання устаткування вкінці тижня
немеханічного
складського
устаткування і
підлоги під ним
Щомісячний − дезінфекція; Робочий день Відповідно до весь персонал
санітарний день − дезінсекція; режиму роботи складського
− дератизація персоналу господарства
133
Додаток Д

8
1

5

3
2

25 4

6 7

Рисунок Д.1 – План-схема розміщення обладнання в холодному цеху
1− обладнання овочевого цеху; 2− столи виробничі; 3 − ванни мийні;
4 − шафа холодильна; 5 – картоплечистка; 6 − овочерізка; 7 − раковина для
миття рук; 8 − бак для сміття.

134
Додаток К

Рисунок К.1 – Плановий інтер’єр (бар) закладу ресторанного господарства

Рисунок К.2– Плановий інтер’єр (зал) закладу ресторанного господарства

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets