Проєкт ресторану української кухні на 50 місць

Надьон, Анна Сергіївна
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7196
Назва:	Проєкт ресторану української кухні на 50 місць
Автори:	Куракін, Олександр Борисович Надьон, Анна Сергіївна
Ключові слова:	РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО;ПРОЦЕС ОБСЛУГОВУВАННЯ;ІННОВАЦІЇ;НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Дата публікації:	січ-2026
Короткий огляд (реферат):	Кваліфікаційна робота складається із вступу, шести розділів, висновків, списку літератури із 73 найменувань, додатків. Дані викладені на 115 сторінках, містять 2 рисунки, 31 таблиць, 5 додатків. Об'єктом дослідження є ресторан української кухні на 50 місць. Предметом дослідження основні та додаткові послуги які надаються та процеси які відбуваються в ресторані української кухні на 50 місць. Мета дослідження – розробка проєкту ресторана на 50 місць. У ході проведеного дослідження розглянуто сутність та надано характеристику процесу обслуговування у ресторані. Дано оцінку новітнім технологіям обслуговування у закладах ресторанного господарства. Представлено організаційно-економічну характеристику та аналіз фінансової діяльності ресторану української кухні на 50 місць «Подарунок». Визначено особливості та проаналізовано організацію процесу обслуговування у ресторані української кухні на 50 місць «Подарунок». На основі дослідження представлено розробку Проєкт ресторану української кухні на 50 місць «Подарунок». Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у практичній діяльності підприємства сфери ресторанного господарства України.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу):	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7196
Розташовується у зібраннях:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
Надьон.pdf Restricted Access		1.44 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
                           Допущено до захисту 
                                                             Завідувач кафедри туризму та 
                                                                 готельно-ресторанної справи 
                                _____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
другого (магістерського) рівня освіти 
на тему: «Проєкт ресторану української кухні на 50 місць» 
 
 
 
Виконала студентка 2 курсу  
МГРС-405 
Спеціальності 241 «Готельно- 
Ресторана справа» 
Анна НАДЬОН 
Керівник: Олександр КУРАКІН 
Рецензент: Андрій ПЕТРУСЕВИЧ 
 
 
 
 
Черкаси, 2025 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: другий (магістерський) 
 
                                                          ЗАТВЕРДЖУЮ 
             Завідувач кафедри _____ Лариса ЧЕПУРДА 
                                                             «___» _____________ 2025 року 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Надьон Анни Сергіївни 
1.Тема роботи: «Проєкт ресторану української кухні на 50 місць». 
Керівник роботи Олександр КУРАКІН, старший викладач кафедри туризму та 
готельно-ресторанної справи. 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«____» __________________ 2025 року № ____ 
2. Строк подання студентом роботи ______________________________________ 
3. Вихідні дані до роботи: аналітичні та статистичні дані про діяльність закладів 
ресторанного господарства Черкаського регіону.  
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія 
дослідження та джерела інформації), розділ 1 «Розробка концепції», розділ 2 
«Науково-дослідна частина»», розділ 3 «Технологічний розділ», розділ 4 
«Організаційний розділ», розділ 5 «Будівельний розділ», розділ 6 «Економічний 
розділ», висновки, список використаної літератури, додатки. 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): схеми, таблиці 
 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, ініціали та Підпис, дата 
Розділ 
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Олександр КУРАКІН   
Розділ 2 Олександр КУРАКІН   
Розділ 3 Олександр КУРАКІН   
Розділ 4 Олександр КУРАКІН   
Розділ 5 Олександр КУРАКІН   
Розділ 6 Олександр КУРАКІН   
 
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 2025 року  
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Назва етапів кваліфікаційної Строк виконання 
№ Примітка 
роботи етапів роботи 
1 Затвердження плану 
  
кваліфікаційної роботи 
2 Складання плану   
3 Підготовка 1 розділу   
4 Підготовка 2 розділу   
5 Підготовка 3 розділу   
6 Підготовка 4 розділу   
7 Підготовка 5 розділу   
8 Підготовка 6 розділу   
9 Робота над формуванням 
  
висновків 
10 Оформлення та рецензування   
11 Попередній захист   
12 Захист кваліфікаційної роботи   
 
Студент _________________            Анна НАДЬОН 
                 (підпис)                             (прізвище та ініціали)                                             
Керівник  
кваліфікаційної роботи    _____________   Олександр КУРАКІН 
                                                          (підпис)                (прізвище та ініціали) 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота складається із вступу, шести розділів, висновків, 
списку літератури із 73 найменувань, додатків. Дані викладені на 115 
сторінках, містять 2 рисунки, 31 таблиць, 5 додатків. 
Об'єктом дослідження є ресторан української кухні на 50 місць. 
Предметом дослідження основні та додаткові послуги які надаються та 
процеси які відбуваються в ресторані української кухні на 50 місць. 
Мета дослідження – розробка проєкту ресторана на 50 місць. 
У ході проведеного дослідження розглянуто сутність та надано 
характеристику процесу обслуговування у ресторані. Дано оцінку новітнім 
технологіям обслуговування у закладах ресторанного господарства.  
Представлено організаційно-економічну характеристику та аналіз 
фінансової діяльності ресторану української кухні на 50 місць «Подарунок». 
Визначено особливості та проаналізовано організацію процесу 
обслуговування у ресторані української кухні на 50 місць «Подарунок». 
На основі дослідження представлено розробку Проєкт ресторану 
української кухні на 50 місць «Подарунок». 
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені у 
практичній діяльності підприємства сфери ресторанного господарства 
України. 
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО, ПРОЦЕС 
ОБСЛУГОВУВАННЯ, ІННОВАЦІЇ, НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ 
ОБСЛУГОВУВАННЯ.  
 
 
8 
 
ВСТУП 
 
 
Актуальність дослідження. Сучасний розвиток ресторанного бізнесу в 
Україні демонструє зростаючий інтерес споживачів до національної кухні, 
яка виступає не лише невід'ємною частиною культурної спадщини, а й 
важливим аспектом гастрономічного туризму.. 
Українська кухня вирізняється багатою історією та традиціями, що 
формувалися протягом століть. Популяризація національних страв, таких як 
борщ, вареники, галушки, узвар чи домашні ковбаси, сприяє збереженню 
культурної ідентичності країни. Для туристів з-за кордону відвідини такого 
закладу стають не лише можливістю познайомитися зі смаками України, але 
й важливим елементом занурення в українську культуру. 
Ресторан із місткістю до 50 місць є оптимальним варіантом для 
середнього закладу, орієнтованого на сімейні зустрічі, корпоративні заходи 
або прийом туристичних груп. Такий формат може не лише виконувати 
функцію осередку дозвілля, а й служити платформою для популяризації 
українських традицій серед місцевих жителів. 
Попит на українську кухню стабільно високий як серед місцевих 
споживачів, так і серед туристів. Заклад із місткістю на 50 місць дозволяє 
ефективно вирішувати ключові питання забезпечення економічної 
рентабельності завдяки оптимальному наповненню залу, баланс між 
доступними цінами та якістю послуг, раціональне використання ресурсів і 
простору. 
Зелений туризм в Україні набуває все більшої популярності. Прагнучи 
відпочити  та дослідити щось нове люди шукають місцевість де можна 
залишитися с природою на одинці та не відмовлятися від благ цивілізації. 
Харчування також грає в цьому важливу роль. Також це допомагає економіці 
села та її інфраструктурі, а також розвитку.  
Об’єктом дослідження є ресторан української кухні на 50 місць. 
9 
 
Предметом дослідженняя є послуги та процеси ресторану. 
Мета дослідження – розробка проєкту ресторану на 50 місць.  
Для дослідження поставленої мети необхідно виконати наступні 
завдання:  
− представити резюме;  
− розглянути сутність та надати  характеристику рестораної галузі та 
ресторану;  
− дослідити  характеристику послуг ресторану;  
− розглянути ринок;  
− надати характеристику конкурентного середовища та конкурентні 
переваги ресторану; 
− представити план маркетингу ресторана на 50 місць;  
− розробити план виробничої діяльності ресторана;  
− розглянути організаційний план ресторана;  
− дослідити фінансовий план ресторану;   
− надати характеристику ризикам ресторану та запобіжні заходи. 
Методи дослідження: порівняння, аналіз, синтез, узагальнення, 
аналогія, систематизація. 
Теоретичне значення результатів дослідження полягає в тому, що вони 
висвітлюють сучасні підходи та методи впровадження новітніх технологій в 
ресторанну галузь.  
Практичне значення полягає в тому, що результати дослідження 
нададуть конкретні рекомендації та інструменти для підприємств 
ресторанного господарства щодо впровадження новітніх технологій. Це 
дозволить підприємствам оптимізувати процеси обслуговування, підвищити 
задоволеність клієнтів, знизити витрати та підвищити 
конкурентоспроможність на ринку.  
Структура кваліфікаційної роботи: робота складається зі вступу, 
основної частини (трьох розділів), висновків, списку літератури, додатків.  
10 
 
Розділ 1 РОЗРОБКА КОНЦЕПЦІЇ 
 
 
1.1. Аналіз ринку послуг ресторанного  господарства Черкаського 
регіону, села Балаклея 
 
 
Стан ресторанного ринку в Черкаському районі на 2025 рік 
характеризується зростанням попиту та адаптацією до нових умов, 
зумовлених різноманітними факторами. До  основних аспектів  стану ринку 
належать: 
− відновлення після пандемії COVID-19.Після серйозних обмежень, 
пов'язаних з пандемією, ринок почав відновлюватися. Заклади переглянули 
свої стратегії, зокрема запровадження безконтактного обслуговування та 
розвитку послуг доставких [41, С 105]. 
− зростання сегмента доставки. Попит на доставку їжі продовжує 
зростати. Багато ресторанів запровадили або розширили свої служби 
доставки, адаптуючи меню під формат «на винос»; 
− диверсифікація формату. З'являються нові формати, включаючи 
фудкорти, гастрономи, кав'ярні із спеціалізованими пропозиціями (веганські, 
органічні, крафтові, сімейні) [31, С 98]; 
− зосередження на якості та автентичност. Споживачі все більше 
цінують якісні, натуральні продукти, а також автентичні рецепти, що 
покладає відповідальність на ресторани при відборі постачальників; 
− технологічні інновації. Багато закладів впроваджують нові технології 
для покращення обслуговування, такі як онлайн-замовлення, електронні меню 
та CRM-системи для управління відносинами з клієнтами [38, С 55]. 
До факторів, що впливають на ресторанний ринок  належать: 
− економічна ситуація – економічні умови, інфляція, зміни в доходах 
11 
 
населення та загальний рівень добробуту мають значний вплив на попит на 
ресторанні послуги; 
− соціальні зміни – зміни в стилі життя, такі як збільшення зайнятості, 
міграція до міст, актуалізують тему швидкого та зручного харчування, а 
також посилюють попит на різноманітні гастрономічні пропозиції; 
− культури здорового харчування – зростаюча популярність здорового 
способу життя та харчування привела до зростання попиту на вегетаріанські, 
веганські та безглютенові страви [27, С 46]; 
− туризм – внутрішній та зовнішній туризм може суттєво вплинути на 
ресторанний бізнес, особливо в туристичних зонах. Відновлення туристичних 
потоків позитивно впливає на попит; 
− конкуренція – значна кількість нових учасників ринку веде до 
посилення конкуренції, що спонукає ресторани до інновацій у меню, 
обслуговуванні й маркетингу; 
− зміни в законодавстві – нормативно-правове регулювання, зокрема в 
сфері санітарних норм, охорони праці та ліцензування, може суттєво впливати 
на ринок; 
− глобальні тренди – вплив міжнародних гастрономічних трендів та 
культурних обмінів позитивно відбивається на виборі кухонь та забирає певну 
частку попиту від традиційних форматів. 
Місто Сміла має велику кількість закладів ресторанного господарства. 
Та найбільш популярними є: ресторан «Атлантида», ресторан «Гостинний 
двір», ресторан «Chester», ресторан «Rezzo Кухня & бар», ресторан «Гранд 
Парк», ресторан «Долина Квітів». Крім цих закладів є ще кафе до яких 
належать: Okna, Lviv Croissants, Caffeine Family [70]. 
Атлантида – це затишний сімейний ресторан, розташований у самому 
серці міста. Тут створено чудову атмосферу, яка ідеально підходить для 
приємних зустрічей з друзями, домашніх сімейних вечорів та яскравих 
святкових заходів як для дітей, так і для дорослих. 
12 
 
Гостинний двір – це не просто ресторан, а місце, де вас приймають як 
найдорожчого гостя і пригощають з теплом, наче вдома. Тут панує затишна 
атмосфера, пригощають щедрими порціями, а справжня українська 
гостинність стає джерелом натхнення для душевного відпочинку, сімейних 
свят чи зустрічей із друзями за смачним обідом. У меню ви знайдете 
традиційні страви української кухні, ароматне м’ясо з мангалу, домашні 
ковбаски, печені десерти, смак яких повертає у дитинство. Гостинний двір — 
це про насолоду від їжі, теплі розмови та спогади, до яких завжди приємно 
повертатися. 
Ресторан «Chester», який ідеально підходить для сімейного відпочинку, 
приємний та затишний інтер'єр у стилі loft, вишукана кухня, авторські 
коктейлі, смачні кальяни, приємна музика [62]. Ресторані  проводять 
корпоративи, дні народження, банкети тощо. Діє доставка [63]. 
Ресторан «Rezzo Кухня & Бар» привертає увагу своїм вишуканим меню. 
Смачно приготовлені спагеті карбонара, бургери та салати залишають 
приємне враження. Заклад вирізняється ароматним чаєм і якісною кавою, які 
високо оцінюють відвідувачі. Багато гостей наголошують на креативності 
персоналу, що додає закладу особливого шарму. Обслуговування також 
отримує схвальні відгуки, залишаючи позитивні емоції. Більшість клієнтів 
зазначають, що ціни відповідають якості страв та послуг. Затишна і приємна 
атмосфера створює комфорт для відвідувачів і сприяє залученню нових 
гостей [45]. 
Ресторан «Гранд Парк»  це місце, де кожна деталь ретельно продумана: 
стильний, затишний інтер’єр, зручні м’які меблі, гостинний персонал і, 
безперечно, широкий асортимент вишуканих страв і напоїв [41]. Візит до 
«Гранд Парку» гарантовано залишить приємні спогади, чи то сімейний обід, 
чи романтична вечеря [50]. Окрім того, гостті  можуть скористатися 
послугою, яка надає можливість повечеряти у VIP-кімнаті, а у теплу пору 
року на території працює літня тераса з панорамним видом на озеро та 
міський парк [61]. 
13 
 
Ресторан Долина Квітів знаходиться у самому серці мальовничої 
природи. Це ідеальне місце, щоб насолодитися автентичною українською 
кухнею, заклад відомий своєю затишною атмосферою, яка сприяє 
повноцінному відпочинку після напруженого дня [52]. 
Окрім міста Сміли, заклади ресторанного господарства є й на  
об’єднаній  територіальній  громаді (Балаклеївська ОТГ) до якої належать такі 
села як: Балаклея, Будки, Костянтинівка, Мале Старосілля, Плоске, Теклине. 
Та найбільше закладів розташовано в селі Костянтинівка [48]. 
Ресторан-готель «Гуляй Поле» у місті Сміла розташований на виїзді з 
міста в напрямку Києва. Заклад заснований у 2010 році на місці історичних 
подій часів Коліївщини 1768–1769 років, коли тут зустрічалися гайдамацькі 
загони під керівництвом Максима Залізняка. На території закладу 
розташовані мальовничі зелені галявини, ставок із містком та три тематичні 
зали: «Селянський», «Махновський» і «Гетьманський». Інтер'єри ресторану 
створені з використанням автентичних історичних елементів і відтворюють 
етапи української визвольної боротьби. Також для гостей передбачена літня 
тераса та затишні окремі альтанки [64]. Особливістю ресторану є гармонійне 
поєднання вишуканих страв української кухні та найкращих традицій 
європейського кулінарного мистецтва в одному меню. Улюблені гостями 
фірмові страви від шеф-кухаря, різноманітне гриль-меню і пропозиції з 
тандиру. 
Щодня меню забезпечується свіжими продуктами, які надходять із 
власної теплиці та фермерського господарства. У закладі готують власноруч 
соління, ковбаси, випікають хліб, пампушки та кондитерські вироби. Всі 
продукти використовуються лише натуральної та високої якості. 
Ресторан, кафе-бар «Затишок» привертає увагу своїм незвичайним 
екстер’єром в європейському стилі. Інтер'єри ресторану створені з 
використанням автентичних історичних елементів і відтворюють український 
побут. Кухня містить як українські так і європейські страви, улюбленою 
стравою гостей є борщ український. Також заклад містить власну піцерію, 
14 
 
літню терасу, дитячий майданчик, а також ставок [54]. 
Ресторан Фазан – чудове місце для сімейного відпочинку, весіль, 
банкетів, романтичних вечерь, відпочинку на природі чи подорожей з дітьми. 
До  послуг гостей: стильні шале, авторська кухня з вишуканими українськими 
та європейськими стравами, просторий ресторан із банкетною залою, затишна 
зона барбекю, тераса, дитячий майданчик, лаунж-зона, більярдний зал і сауна. 
Відвідувачей зустрінечає приватна та комфортна атмосфера разом із 
привітним персоналом [51]. 
 
1.2. Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів 
 
Для дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних клієнтів 
потрібно уважно розглянути заклади та різновид їхніх меню, а також їх 
розташування та послуги які вони надають. Детально це можна розглянути в 
таблиці 1.1. 
 
Таблиця 1.1. – Характеристика закладів міста Сміли 
№ Назва закладу  Адреса Характеристика закладу 
1 Ресторан 1, вулиця Героїв Небесної Кухня: італійська, японська, 
«Атлантида» Сотні, Сміла, Черкаська українська. Послуги: харчування, 
область, 20700 літній майданчик, смачні коктейлі, 
вегетаріанські страви. 
2 Ресторан вулиця Перемоги, 39А, Кухня: українська. Послуги: 
«Гостинний Сміла, Черкаська область, харчування, літній майданчик, 
двір» 20700 вегетаріанські страви, жива музика, 
кейтерінг. 
3 Ресторан вулиця Пилипа Орлика, 2, Кухня: європейська, японська. 
«Chester» Сміла, Черкаська область, Послуги: харчування, літній 
20700 майданчик, кейтерінг. 
4 Ресторан вулиця Незалежності, 47, Кухня: європейська. Послуги: 
«Rezzo Кухня  Сміла, Черкаська область, харчування, літній майданчик, 
S бар»  20700 кейтерінг, коктелі.. 
5 Ресторан Черкаська вулиця, 31А, Кухня: європейська, українська. 
«Гранд Парк»  Сміла, Черкаська область, Послуги: харчування, тераса, 
20700 безкоштовний Wi–Fi, парковка, 
телевізор. 
6 Ресторан Україна, Черкаська обл. 7 км. Кухня: українська. Послуги: 
«Долина траси Сміла - харчування, літній майданчик. 
Квітів»  Кропивницький, Сміла, 
Черкаська область, 20700 
15 
 
Так, якщо уважно розглянути, то можна зрозуміти що най більш 
популярними є українська та європейська кухня. А популярними послугами 
крім харчування є кейтеринг, літня тереса, жива музика а також коктелйі. 
Розташовані заклади здебільшого в цетрі міста. 
Далі розглянемо та дослідимо ресторанні заклади які розташованні на 
території Балаклеївської ОТГ. Детально це можна розглянути в таблиці 1.2. – 
Характеристика закладів Балаклеївської громади. 
 
Таблиця 1.2. – Характеристика закладів Балаклеївської громади 
№ Назва закладу  Адреса Характеристика закладу 
1 Ресторан «Гуляй Шевченка, 2-Б, Кухня: українська, європейська, гриль 
Поле» Костянтинівка, меню. 
Черкаська область, Послуги: харчування, літні майданчики, 
20724 дитяча зона, банкетна зала, Wi–Fi, 
паркова, фото зона. 
2 Ресторан, кафе–бар Костянтина Кухня: українська, європейська 
«Затишок»  Вишневецького, село Послуги: харчування, літній майданчик, 
Костянтинівка, камін, жива музика. 
Черкаська область,  
20700 
3 Ресторан «Фазан» 6MMC+3R, Теклине, Кухня: українська, європейська. 
Черкаська область,  Послуги: харчування, літній майданчик, 
с. Балаклея, вул. жива музика, фото зона, зона з 
Миру 291, Черкаська тваринами. 
область 
 
Отже як і в попередній таблиці найпопулярнішими кухнями є 
українська та європейська. Послуги які найбільше цікавлять відвідувачів 
літній майданчик, жива музика, фото зона. Розташовані підприємства при 
виїзді з міста Сміли, та при в’їздів села Костянтинівка, Балаклея та Теклино. 
Найпопулярнішим та найвідомішим з цих закладів є ресторан «Гуляй 
Поле», він надає найбільше послуг. Та найцікавішу послугу надає ресторан 
«Фазан», який має живу зону з тваринами. Це звісно ж фазани а також пави. 
Також згідно таблиці, бачимо що цей заклад розташований в двох селах 
Теклино та Балаклея. 
 
16 
 
1.3. Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції 
 
У 2016 році туристичний блог Yonderbound склав рейтинг 
найсмачніших кухонь світу, в якому українська кухня зайняла почесне місце в 
першій десятці, а в Європі посіла третє місце. Відтоді популярність наших 
гастрономічних традицій не зменшилася. Більше того, кухарі та ресторатори 
активно відновлюють забуті автентичні страви, дивуючи ними не лише 
іноземних гостей, а й самих українців. Які ж особливості української кухні та 
які національні страви варто спробувати, щоб назавжди запам'ятати смак 
України? 
Феномен української кухні полягає в її цілісності та регіональному 
різноманітті. Протягом тривалого часу наші землі входили до складу різних 
держав і піддавалися впливу різних народів, що призвело до формування 
унікальних культурних особливостей у кожному регіоні. Географічні фактори 
також відіграли важливу роль: на Західній Україні переважали продукти 
вівчарства, тоді як на Поліссі популярними були страви з картоплі. 
Незважаючи на це, по всій країні існує досить однорідний набір харчових 
продуктів, таких як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, бобові та 
рослинна олія, а також схожі методи їх приготування. Традиційні українські 
страви зазвичай варять, тушкують або печуть, адже ці способи приготування 
були найпоширенішими в печі. Найбільш популярними методами зберігання 
продуктів були соління та квашення. Наприклад, ніжинські огірочки, які 
експортувалися в 56 країн світу, навіть потрапляли на стіл британської 
королеви! 
Так як ресторан планується в селі то найкраще обрати концепцію 
локальної кухні [55]. Місцева кухня стала сучасним трендом у ресторанному 
бізнесі, що базується на використанні локальних продуктів і традиційних 
рецептів, які шеф-кухарі адаптують для створення інноваційних страв. 
Популярність цього підходу зумовлена зростаючим інтересом до унікальних 
смакових вражень і підтримки місцевих виробників, завдяки чому локальна 
17 
 
кухня стає значною конкурентною перевагою для закладу. 
У сучасному світі спостерігається глобальна тенденція до підвищеної 
уваги людей до здорового способу життя, яка включає прагнення до 
здорового харчування та високої якості продуктів. Такий підхід не лише 
сприяє підтримці місцевих виробників і допомагає зменшити екологічний 
слід закладу, але й відповідає очікуванням споживачів щодо свіжості, якості 
та автентичності страв. 
Локальне меню – це не лише про тренди чи бажання слідувати за 
загальними тенденціями. Воно має чимало переваг з практичної точки зору. 
Економічна вигода: продукти, які не відповідають сезону, часто 
імпортуються з інших країн або потребують більших витрат на їхнє 
виробництво та транспортування, що значно впливає на їхню вартість. 
Водночас сезонні продукти мають нижчу собівартість виробництва та є 
широко доступними. Завдяки цьому вони дешевші і дозволяють зменшити 
вартість страв у меню. Наприклад, апельсиновий десерт взимку стає 
економнішою альтернативою полуничному, а влітку ситуація змінюється на 
користь полуниці. 
Свіжість і якість: сезонні продукти зазвичай є локальними, тому можуть 
бути доставлені до ресторану максимально свіжими, фактично «з грядки». 
Навіть якщо це імпортний сезонний продукт, його асортимент ширший, що 
дає можливість вибрати найкращі варіанти. Окрім того, локальні продукти 
потребують меншої обробки під час вирощування, що робить їх кориснішими 
та екологічнішими. Для своєчасного постачання інгредієнтів варто 
контролювати їх кількість за допомогою спеціалізованих програм для 
ресторанів. 
Відповідь на очікування гостей:  взимку гості хочуть насолоджуватися 
теплими й ситними сезонними стравами, восени ж популярним стає гарбузове 
лате чи інші тематичні пропозиції. Заклад виконує цей попит, надихаючи 
клієнтів повертатися до них знову. 
Унікальність та індивідуальність: використання локальних інгредієнтів 
18 
 
дозволяє ресторану виділитися на тлі інших зі схожою кухнею. Регулярне 
оновлення страв у меню кожного сезону підтримує інтерес гостей і створює 
відчуття ексклюзивності.  
Локальне та сезонне меню – це не просто тенденція, а стратегічно 
вигідне і важливе рішення для кожного ресторану. 
Наступний крок потрібно визначитись з розташуванням. Ресторан має 
50 місць, розташований в центрі мальовничого села, неподалік нього зелена 
зона парку, ліворуч від якого знаходиться невелика набережна біля ставка. 
Заклад має майданчик для паркування, також до нього зручно добиратися 
адже  недалеко знаходяться автобусні зупинки. Також праворуч знаходиться 
Нова почта, супермаркет «Меркурій» та аптека. 
Наступне обираємо інтер’єр закладу  
Інтер'єр оформлений у традиційному українському стилі з 
використанням натуральних матеріалів, що створює комфортну атмосферу 
для гостей.  
Цінності: якість, гостинність, інновації, екологічність. 
Далі потрібно визначити цільову аудиторію закладу. Цільова 
аудиторія – це категорія осіб, котрі є потенційними або існуючими 
споживачами певного товару чи послуги. Зазвичай їх об'єднують спільні 
інтереси, потреби та теми. Визначення цільової аудиторії є важливим 
елементом у процесі просування веб-сайту [73]. 
Цільова аудиторія: місцеві жителі (сім'ї, молодь, професіонали), 
туристи, які шукають автентичну українську кухню, компанії для організації 
корпоративів і свят. 
Концепція проєктованого ресторану представлена у таблиці 1.3. 
Стратегія ресторану стати лідером  на ресторанному ринку у межах  
Черкаського ринку (Додаток А). 
Тактика [41] ресторану включає такі елементи як: 
− адаптація меню до смаків та вподобань місцевих жителів. Створення 
інтер’єрів ресторану відповідно до місцевої культури; 
19 
 
− ціноутворення: доступні ціни, конкурентні з місцевими кав’ярнями; 
− маркетинг: рекламні кампанії, спрямовані на місцеву аудиторію та 
туристів. Підтримка соціальних та культурних проектів. 
 
Таблиця 1.3 – Концепція ресторану української кухні 
Ознаки концепції Характеристика 
1 2 
Тип і назва закладу ресторанного 
Ресторан української кухні «Дарунок» 
господарства 
Особливість ЗРГ Українська кухня з елементами Local Food 
Кількість місць у ресторані 
50 місць. 
української кухні 
Формат закладу Повносервісний 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кулінарне спрямування Україська кухня 
Метод обслуговування 
Обслуговування офіціантами 
споживачів 
Дизайнерський стиль Ресторан оформлений у стилі українського етно 
Проведення бенкетів; кейтеринг; приготування страв 
Додаткові послуги на виніс, організування  тематичних вечорів та 
фестивалів, організація банкетів  та ділових зустрічів 
Режим роботи закладу З 1100 до 2300 
Організація дозвілля Наявність танцювального майданчика; фонова музика 
Гардероб, чоловічі та жіночі туалетні кімнати з 
Приміщення для споживачів 
приміщенням для миття рук, обідні зали 
  
Основна мета – створити затишну атмосферу для сімейних обідів, 
ділових зустрічей та святкових подій. Місія: Надати клієнтам якісну їжу та 
обслуговування в комфортній атмосфері . 
Основні послуги які надає ресторан: 
− виробництво та реалізація кулінарної продукції  та напоїв відповідно 
до меню;  
− cтрави на виніс. 
Додаткові послуги ресторану: 
− організування  тематичних вечорів та фестивалів; 
− організація банкетів  та ділових зустрічів;  
20 
 
− доставка обідів. 
Меню ресторану складається з класичних українських страв, 
приготованих з натуральних та свіжих інгредієнтів. Основні категорії:перші, 
другі, закуски , десерти, напої. 
Перші страви, або супи, стимулюють апетит і активізують роботу 
травних залоз завдяки наявності екстрактивних речовин у більшості з них. 
Супи, приготовані з різних овочів, постачають організму вітаміни та 
мінерали, а густі частини супів містять харчові волокна, які сприяють 
стабільній роботі травної системи.  
Ці страви є низькокалорійними, що вигідно відрізняє їх від «других 
страв», оскільки організм витрачає однакову кількість енергії на їх 
перетравлення. Регулярне або, принаймні, часте вживання рідких страв є 
необхідним. Перші страви складаються з рідкої основи та густої частини – 
гарніру. 
Перші страви: борщ червоний з пампушками, гречана каша з грибами, 
солянка м'ясна. 
Другі страви складаються переважно з сухих інгредієнтів. Їх подають 
гарячими, при температурі 65°C, а соуси – при 75°C. Температура порційних 
страв може досягати 80-90°C[24, С 67]. 
Другі страви: вареники з картоплею та сиром, говядина, запечена з 
овочами, котлета по-київськи.  
Закуски – легкі страви,  які їдять перед обідом для збудження апетиту. 
Закуски:   сало з часником та хлібом, овочеві салати (олів'є, вінегрет), 
мариновані гриби. 
Десерти – солодкі страви до яких належать фрукти, компоти і т. ін., які 
подаються наприкінці обіду. 
Десерти: медові сирники зі сметаною, узвар з сухофруктів.  
Напої – спеціально підготовлені рідини, признач. для пиття. 
Напої: узвар, компоти, горілка, настоянки, чай та кава. 
Спеціальні пропозиції такі як сезонні страви та вегетаріанське меню. 
21 
 
Сезонні страви: влітку – салати зі свіжих овочів, взимку – страви з м'яса та 
гарячі супи.  
Вегетаріанське меню – меню в якому здебільшого використовуються 
рослини а також в якому виключенні з раціону всі продукти тваринного 
походження. 
Вегетаріанське меню: вареники з капустою, грибами, а також 
різноманітні салати. 
Ресторан пропонує високоякісне обслуговування. Персонал пройшов 
навчання з етикету та обслуговування клієнтів, що забезпечує комфорт та 
задоволення гостей. Затишна атмосфера, жива музика (вихідні дні), тематичні 
вечори, святкування українських традицій (Масляна, Івана Купала тощо) 
сприяють створенню особливого настрою [23, С 105].  
Також кожного місяця проводяться вечори та івент заходи  присвячені 
певній країні або регіону, до яких залучають молодь з шкіл. За допомогу та 
участь школярі отримують смачні подарунки, та можливість отримати 
найбільшу знижку 50%. 
Потреби які відвідувачів можуть задовольнити в закладі: 
− швидкому та якісному харчування; 
− проведенні цікавого та приємного дозвіллі. 
Зони на які  поширюється бізнес ресторану це Обєднана територіальна 
громада до якої належать: Балаклея, Будки, Костянтинівка, Мале Старосілля, 
Плоске, Теклине; Орловець  та Володимирівка; місто Сміла [47]. 
 
1.4. Дослідження конкурентів ресторану української кухні на 50 місць 
 
Кожне успішне підприємство ставить перед собою різноманітні 
стратегічні цілі, серед яких важливим є забезпечення 
конкурентоспроможності.  
Конкурентне середовище підприємства складається з учасників 
конкурентної боротьби (конкурентів) та їхніх дій, спрямованих на захист 
22 
 
власних інтересів, що, в свою чергу, створює специфічні умови для 
функціонування підприємства [41, С 83]. 
Сьогодні спостерігається висока конкуренція між підприємствами, 
установами та організаціями, тому для збереження або покращення своїх 
позицій на ринку їм необхідно освоювати нові види послуг, впроваджувати 
нові бізнес-моделі та методи ведення справ. Для цього збирається необхідна 
інформація, проводиться її аналіз, а також розробляється стратегія, яка 
дозволяє ефективно освоювати ринок. Таким чином, кожне підприємство, 
установа чи організація прагне утримати своїх клієнтів і залучити нових. 
Підприємства ресторанного обслуговування є важливою складовою 
ринкового середовища, значення якої постійно зростає в залежності від 
загального соціально-економічного розвитку країни. 
Інтенсивний розвиток і глобалізація готельно-ресторанного бізнесу в 
Україні, як частини сервісного сектора економіки, підлягають впливу 
багатьох чинників, які можуть мати різну силу, тривалість та напрямок 
впливу. Комплексний підхід до управління розвитком ресторанного бізнесу 
закладає основу для формування конкурентних переваг у цій галузі 
економіки. Це визначає особливості та підкреслює недоцільність 
самостійного використання окремих факторів без урахування їх 
взаємозв'язку, а також їх значення для забезпечення розвитку ресторанного 
бізнесу. 
 
Таблиця 1.4 – Дислокація ресторану на 50 місць та конкурентних 
закладів 
№ Назва Адреса  Режим Кількість Сильні  Слабкі 
підприємства роботи місць сторони сторони 
1 Ресторан вул. Миру 291 10:00- 70 Унікальний Високі ціни 
«Фазан 20:00 сучасний 
дизайн 
2 Ресторан вул. Незалежності 09:00- 80 Чудова Обслуговува
«Гуляй Поле» 102 21:00 атмосфера ння 
3 Кафе вул. Незалежності 6:00- 90 Помірні Інтерєр 
«Затишок» 104 22:00 ціни 
23 
 
У таблиці представлено інформацію  про три  заклади ресторану та їх 
конкурентів, розташованих  в різних частинах міста Сміла. Порівнювалися 
такі показники як назва підприємства, адреса, режим роботи, кількість місць, 
сильні та слабкі сторони. 
Кафе-ресторан «Фазан» має найменшу кількість місць (70) та менший 
графік роботи ніж його конкуренти. Цей заклад приваблює унікальним 
сучасним дизайном та швидким обслуговуванням. Проте, слабкою стороною 
є високі ціни та вузький асортимент продукції, що може плинути на кількість 
споживачів [51]. 
Ресторан «Гуляй Поле» розташований на вул. Незалежності 102 є 
найбільш відомим та популярним серед конкурентів та має 80 місць. Його 
перевагами є чудова атмосфера, цікавий дизайн в українському стилі, що 
може залучити різну категорію людей, які цікавляться автентичною 
культурою та історією.  Недоліком є час обслуговування тай іноді сам процес 
надання послуги, що може впливати на задоволення потреб клієнтів [64]. 
Кафе «Затишок» має найбільшу кількість місць (90) і працює найдовше 
(6:00-22:00). Його сильними сторонами є затишна атмосфера та помірні ціни, 
що привертає різний контингент та більшу кількість відвідувачів. Слабкою 
стороною є інтер’єр який потрібно оновити, що зробить заклад більш 
популярним серед молоді [54]. 
Так всі три заклади мають свої сильні та слабкі сторони, яким необхідне 
певне удосконалення для покращення роботи. 
Кафе-ресторан «Фазан» має цікавий дизайн та швидке обслуговування, 
але високі ціни відлякують більшу частину населення, застосування знижок 
значно допоможе привернути увагу до закладу. 
Ресторан «Гуляй Поле» хоч і є одним з найвідоміших в місті та за його 
межами завдяки своїй тематиці в українському стилі, та процес та час 
обслуговування потрібно покращити, для комфорту відвідувачів. 
Кафе «Затишок» приваблює своєю атмосферою та доступними цінами, 
але потребує оновлення інтер’єру, що може відлякувати  сучасну молодь. 
24 
 
Таблиця 1.5 – Конкурентні профілі закладів 
КФУ Ваговий Ресторан на 50 Конкурент Конкурент Конкурент 
коефіцієнт місць, оцінка А Б В 
Відомість та 
0,2 2 2 5 3 
популярність 
Якість надання 
0,2 4 3 4 4 
послуг 
Асортимент 
0,2 3 3 4 3 
продукції 
Розташування 0,1 4 3 4 4 
Цінова політика 0,3 4 2 3 4 
Середній бал  3,4 2,6 4,0 3,6 
 
У поданій таблиці оцінюється конкурентоспроможність ресторану на по 
місць та його конкурентів за такими категоріями як відомість та популярність, 
якість надання послуг, асортимент продукції, розташування, цінова політика. 
Також кожна категорія  має свій  вагомий коефіцієнт. 
Відомість та популярність (0,2): ресторан має низький результат (2), так 
само як і Конкурент А, найбільшу оцінку має конкурент Б (5). Якість надання 
послуг (0,2): ресторан та Конкуренти Б і В мають високий результат (4) тоді 
як Конкурент А отримує середню оцінку (3).  
Асортимент продукції (0,2): ресторан та Конкуренти А і В мають 
середній (3), Конкурент Б найбільший (4).  
 
1.5. Стратегія розвитку ресторану української кухні та її обґрунтування 
 
Стратегія розвитку ресторану являє собою детальну й всеосяжну 
програму, яка окреслює місію закладу, ключові цілі та основні способи їх 
реалізації [22, С 95]. Вона враховує оптимальний розподіл ресурсів, 
визначення пріоритетів і напрямків діяльності для утвердження конкурентних 
переваг. Така стратегія спрямовує ресторан у єдиному напрямку розвитку, 
забезпечуючи йому можливість досягти стабільного успіху на ринку. 
Основні напрями стратегії розвитку ресторану української кухні на 50 
місць включають: 
− концептуальний напрям; 
− маркетинговий напрям; 
25 
 
− організаційний напрям; 
− фінансово-економічний напрям; 
− соціально-культурний напрям; 
− очікувані результати. 
Концепція ресторану являє собою чітко сформовану тематику, основну 
ідею та загальний напрям розвитку закладу. Вона інтегрує стиль, характер 
кухні, дизайн інтер'єру, музичне оформлення та рівень сервісу в єдине ціле. 
Такий підхід дозволяє створити документ, що відображає ключову ідею 
ресторану, формує його унікальну індивідуальність і забезпечує особливу 
атмосферу, яка приваблює відвідувачів. 
Маркетинговий напрям – це збірний термін, що охоплює маркетингову 
стратегію, визначення цільової аудиторії або конкретний вид діяльності в 
межах маркетингових процесів, які мають свої характерні риси та завдання. 
Він може включати діяльність із просування певного продукту, освоєння 
нового ринку, підвищення конкурентоспроможності чи посилення позицій 
бренду [20, С 43]. 
Організаційний напрям охоплює питання організації та управління 
діяльністю в конкретній галузі. Він включає створення дієвих структур, 
оптимізацію процесів і забезпечення необхідних ресурсів. Значення цього 
поняття може варіюватись залежно від контексту, але його основна суть 
полягає у впорядкуванні роботи для успішного виконання поставлених 
завдань. 
Фінансово-економічна сфера об'єднує відносини, пов’язані з 
управлінням грошовими потоками, а також процесами формування, розподілу 
та використання фінансових ресурсів на різних рівнях – від державного до 
корпоративного [17, С 203]. Ця галузь охоплює як операційну діяльність 
окремих підприємств, так і державну політику, зокрема бюджетно-податкову 
та грошово-кредитну, які мають істотний вплив на економічний розвиток 
країни. 
Очікувані результати стратегії розвитку ресторану – це чітко визначені 
та вимірювані цілі, які заклад планує реалізувати в перспективі. Серед них 
можуть бути збільшення прибутку, розширення частки на ринку, відкриття 
26 
 
нових філій, зміцнення клієнтської лояльності чи покращення іміджу. До 
таких результатів відносяться фінансові показники, рівень задоволеності 
клієнтів, ефективність роботи персоналу, а також досягнення стратегічних 
позицій на ринку. 
Концептуальний напрямок передбачає створення сучасного ресторану 
української кухні, який враховує унікальні регіональні гастрономічні традиції 
Черкащини. Меню включає традиційні страви, подані у сучасній 
інтерпретації, серед яких борщ, вареники, деруни, узвари, м’ясні та рибні 
страви, приготовані з локальних продуктів. 
Інтер’єр закладу оформлений у стилі «modern-ethno», що поєднує 
натуральні матеріали, орнаментальні мотиви, живі рослини та елементи 
ручної роботи, створюючи атмосферу гармонії та автентичності.  
Стиль modern-ethno у ресторанному дизайні передбачає використання 
натуральних матеріалів, традиційних орнаментів і ручної роботи, органічно 
інтегрованих із функціональними меблями та ретельно продуманим 
освітленням .  
Маркетингова стратегія включає такі етапи: позиціонування, 
просування, програми лояльності. 
Позиціонування: ресторан із традиційною національною кухнею, 
орієнтований на середній ціновий сегмент, що приваблює як місцевих 
жителів, так і туристів. 
Просування: активна присутність у соціальних мережах (Instagram, 
Facebook, TikTok), співпраця з туристичними агентствами та участь у 
фестивалях, присвячених українській кухні [43, С 188]. 
Програми лояльності: спеціальні знижки для постійних гостей, 
організація тематичних вечорів, таких як «Свято борщу» чи «Полтавські 
вареники». 
Організаційний аспект має такі особливості: форма власності, кількість 
посадкових місць, персонал, графік роботи, формат обслуговування. 
Форма власності: приватне підприємство або товариство з обмеженою 
відповідальністю.   
Кількість посадкових місць: 50 – оптимальний варіант для закладу 
27 
 
середнього розміру (орієнтовно 150–200 м²).   
Персонал: 20–25 осіб, включаючи адміністратора, кухарів, офіціантів, 
бармена, прибиральниць та бухгалтера.   
Графік роботи: з 11:00 до 23:00.   
Формат обслуговування: частково індивідуальне, частково банкетне. 
Фінансово-економічний аспект охоплює визначення необхідних 
фінансових ресурсів, пошук джерел фінансування, таких як власні кошти, 
банківські кредити, інвестиції та гранти, спрямовані на розвиток малого 
бізнесу. Також проводиться прогнозування доходів і витрат проєкту. 
Рентабельність проєкту очікується на рівні 15–25% щороку, а його 
окупність передбачається протягом 2–3 років за умови реалізації ефективної 
маркетингової стратегії. 
Для оцінки потреб у фінансуванні використовуються балансовий метод 
і метод аналогій, що базується на порівнянні з діяльністю подібних 
ресторанів.  
Балансовий метод являє собою підхід до аналізу та планування, який 
базується на порівнянні витратної й прибуткової частин, а також потреб і 
наявних ресурсів з метою забезпечення їх збалансованості. Цей метод 
застосовується в обліку та плануванні для представлення взаємозв'язків між 
різними групами взаємозалежних показників, підсумкові значення яких 
повинні бути рівними .  
Метод аналогій є підходом до пізнання, заснованим на виявленні 
подібностей між різними явищами чи системами за певними спільними 
характеристиками. Він дозволяє переносити знання та досвід від одного 
об’єкта до іншого, сприяючи пошуку нових рішень для творчих завдань, 
стимулюванню мислення та подоланню стереотипів. Для забезпечення 
більшої достовірності висновків важливо зосереджуватись на суттєвих, а не 
випадкових ознаках, враховуючи як спільні аспекти, так і відмінності. 
Соціально-культурний аспект діяльності ресторану полягає у 
популяризації української гастрономічної культури, підтримці місцевих 
виробників, створенні нових робочих місць та формуванні позитивного 
іміджу української кухні серед туристів.  
28 
 
РОЗДІЛ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА 
 
 
2.1. Об’єкт, предмет та задачі дослідження 
 
Об’єктом дослідження є ресторан української кухні на 50 місць. 
Предметом дослідження є основні та додаткові послуги які надаються 
та процеси які відбуваються в ресторані української кухні на 50 місць. 
Мета дослідження – розробка проєкту ресторана на 50 місць.  
Для дослідження поставленої мети необхідно виконати наступні 
завдання:  
− надати аналіз ринку послуг ресторанного  господарства Черкаського 
(Смілянського) регіону , міста Сміла а також села Балаклея, та ОТГ; 
− дослідити попит та провести аналіз уподобань потенційних клієнтів; 
− розробити концепції та формування унікальної торгової пропозиції; 
− провести аналіз конкурентів ресторану української кухні на 50 місць; 
− створити стратегію розвитку ресторану української кухні та зробити 
її обґрунтування; 
− описати моделювання сервісно-виробничого процессу ресторану 
української кухні на 50 місць;  
− розробити виробничу програму ресторану української кухні на 50 
місць;  
− провести розрахунок витрат сировини та проєктування складських 
приміщень; 
− описати організацію виробництва і проєктування заготівельних 
цехів; 
− провести розрахунок виробничої програми заготівельних цехів; 
− надати розрахунок чисельності робочого персоналу заготівельних 
цехів; 
29 
 
− обґрунтувати вибір технологічного обладнання та розрахунок площі 
заготівельних цехів; 
− описати організацію виробництва заготівельних цехів; 
− описати організацію виробництва і проєктування доготівельних 
цехів; 
− надати розрахунок виробничої програми доготівельних цехів; 
−  провести розрахунок чисельності робочого персоналу доготівельних 
цехів; 
− обґрунтувати вибір технологічного обладнання та розробити  
розрахунок площі доготівельних цехів; 
− описати організацію виробництва заготівельних цехів; 
− розробити проєктування торгівельних приміщень та описати 
організацію обслуговування відвідувачів; 
− розробити проєктування адміністративно-побутових приміщень; 
− надати характеристику основних та додаткових послуг ресторану 
української кухні на 50 місць; 
− створити розробку та охарактеризувати раціональну організаційну 
структуру управління підприємства ресторанного господарства; 
− розробити штатного розпису робітників ресторану української кухні; 
− провести організацію та упорядкування земельної ділянки (опис 
генплану); 
− розробити об'ємно-планувального рішення ресторану української 
кухні;  
− надати пропозиції щодо дизайну ресторану української кухні; 
− розписати  етапи (або будівництва) приміщень підприємства; 
− розробити заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм; 
− описати  протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з 
ресторану української кухні на 50 місць; 
30 
 
− розписати заходи щодо цивільної оборони; 
− розробити заходи щодо охорони навколишнього середовища; 
− надати розрахунок інвестиційних витрат; 
− надати розрахунок товарообігу  і валового доходу ресторану 
української кухні на 50 місць; 
− провести розрахунок витрат операційної діяльності; 
− надати  оцінку інвестиційної привабливості проекту. 
 
2.2. Аналітичний огляд літератури 
 
Аналітичний огляд літератури дає змогу систематично узагальнити 
наукові підходи, концепції та методи, що стосуються управління якістю, 
організації ресторанного господарства, а також забезпечення його 
ефективного функціонування. Аналіз сучасних наукових праць підтверджує, 
що питання якості послуг і розбудови систем управління якістю (СУЯ) є 
пріоритетним для готельно-ресторанного бізнесу, адже якість напряму 
впливає на рівень задоволеності клієнтів, конкурентоспроможність закладу 
та його інвестиційну привабливість. 
Стан ресторанної індустрії в Україні сьогодні значно відстає від 
міжнародних стандартів. Основними проблемами, що негативно впливають 
на її ефективне функціонування, є недостатньо розвинений ринок, пов'язаний 
з неврахуванням розвитку міської інфраструктури та транспортної мережі, 
використанням застарілих технологій і обладнання, споживанням екологічно 
небезпечної сировини, недотриманням стандартів виробництва страв, 
низьким рівнем підготовки кадрів, високою собівартістю послуг, а також 
пандемічними обмеженнями. Водночас ресторанний бізнес, як складова 
індустрії гостинності, залишається одним із найперспективніших напрямків 
розвитку національної економіки. Його успішне функціонування служить 
показником економічних змін у країні та її регіонах, а також сприяє 
31 
 
активізації міжнародного співробітництва [66]. 
Однак виклики сучасної світової економіки, пандемія COVID-19 та 
початок воєнного стану з 24 лютого 2022 року істотно вплинули на 
діяльність ресторанного господарства. Тому сьогодні важливим є аналіз 
сучасних тенденцій розвитку цього сектору в Україні. Ресторанний бізнес 
займає значну частину індустрії гостинності та охоплює як великі 
підприємства, що спеціалізуються на виробництві харчових продуктів, так і 
невеликі приватні заклади: ресторани, кафе та бари. Підприємство сфери 
ресторанного господарства є самостійною юридичною одиницею, створеною 
для виробництва, реалізації кулінарної продукції, надання послуг харчування 
та організації дозвілля для населення [40, 84]. 
Основна мета закладів ресторанного господарства полягає в 
задоволенні потреб споживачів через послуги з харчування і дозвілля. До 
послуг, які надають ресторани та кафе, належать виготовлення кулінарної і 
кондитерської продукції, організація харчування та обслуговування клієнтів, 
реалізація готової продукції, забезпечення дозвілля і надання 
консультаційних послуг. 
Ресторани характеризуються різноманітним асортиментом страв 
складного приготування: перших і других страв, десертів, а також напоїв – як 
безалкогольних, так і алкогольних. Заклади ресторанного господарства 
поділяються на класи: «люкс», «вищий», «перший», що визначаються якістю 
послуг і рівнем обслуговування. Станом на сьогодні в Україні функціонує 
понад 60 тисяч закладів громадського харчування, включаючи ресторани, 
кафе та бари. 
Ресторанний бізнес належить до найбільш популярних форм малого 
підприємництва, що зумовлює постійну конкурентну боротьбу за залучення 
споживачів та їх утримання як постійної клієнтури. У періоди економічних 
труднощів багато закладів ресторанного господарства стикаються з 
серйозними викликами через скорочення попиту з боку споживачів і 
одночасне зростання витрат, таких як оплата праці, оренда приміщень, 
32 
 
закупівля сировини. Це призводить до посилення конкуренції, а питання 
забезпечення конкурентоспроможності стає надзвичайно важливим.   
Основними шляхами вирішення цієї проблеми можуть бути 
впровадження інноваційного підходу в організацію роботи підприємства, 
застосування сучасних маркетингових стратегій і впровадження ефективних 
управлінських рішень. Дослідження у цьому напрямі є актуальним, адже 
аналіз напрямків розвитку та найкращих практик управління закладами 
ресторанного бізнесу дозволяє оцінити відповідність діяльності цих 
підприємств актуальним трендам у галузі. Це дає змогу розробити 
обґрунтовані пропозиції для покращення взаємодії зі споживачами та 
вдосконалення загального рівня сервісу [67].   
Згідно з даними Міжнародної асоціації готелів та ресторанів, у світі 
функціонує понад 8 мільйонів закладів ресторанного господарства, в яких 
зайняті 48 мільйонів осіб. Результати досліджень свідчать, що кількість 
ресторанів на душу населення тісно пов’язана з рівнем доходів у країні. 
Якщо в середньому один заклад припадає на 477 мешканців, то в країнах із 
низьким рівнем доходів цей показник зростає до 618 осіб. Натомість у 
державах із середнім і високим рівнем доходів кількість мешканців на один 
ресторан скорочується до 268. 
На сьогодні у вітчизняній історіографії є чимало наукових праць, що 
досліджують особливості розвитку ресторанного бізнесу в Україні. Значну 
увагу структурним змінам у функціонуванні закладів ресторанного 
господарства приділили Гінда М. І., Найдюк В. С. та П’ятницька Г. Т. 
Помітним внеском у цю тематику стала публікація І. Воловельської та О. 
Лоєнко.  Окремо варто виділити працю Бутенко О. П. та Стрельченка Д. О., 
яка висвітлює основи організації діяльності закладів ресторанного 
господарства. 
Ключове  завдання,  на  даний  момент,  це   аналіз стану ресторанного 
господарства в Україні, визначення його специфіки, перспектив та сучасних 
тенденцій розвитку ресторанного бізнесу в країні. 
33 
 
Рестораний бізнес є однією з ключових складових індустрії 
гостинності. Усі заклади й підприємства цієї сфери мають підтримувати 
високий рівень конкурентоспроможності. Однак кризові явища, пандемія та 
військова агресія Росії поставили ресторанний сектор України на межу 
виживання. Тому питання реформування та адаптації галузі в умовах 
військових дій стає особливо актуальним.  
Повномасштабна війна стала серйозним викликом для підприємств. 
Найсильніші з них змогли адаптуватися до нових реалій: одні почали 
працювати навіть під обстрілами або переїхали в безпечніші регіони, інші 
знайшли нові ринки збуту, вийшли на міжнародного споживача, а декотрі 
навіть змогли підвищити свої доходи.  
Заклади ресторанної галузі можна класифікувати за видами 
економічної діяльності:   
− підприємства, що пропонують їжу та напої для споживання на місці 
(ресторани, кафе, кафетерії, закусочні);   
− підприємства з меню, що включає напої та обмежений набір страв 
(бари);   
− підприємства, які реалізують продукти (їжу та напої) переважно за 
зниженими цінами, основними споживачами яких є люди, об’єднані 
професійними ознаками, наприклад, їдальні та буфети;   
− підприємства, які готують їжу на власних виробничих потужностях і 
передають її для реалізації до інших закладів. До таких установ належать 
ресторани, що організовують кейтеринг, фабрики-заготовочні, фабрики-кухні 
та домашні кухні [12]. 
В Україні заклади ресторанного господарства стикаються з низкою 
проблем в організації праці, які потребують невідкладного вирішення. 
Основними серед них є: 
− управління та методи обслуговування клієнтів; 
− відсутність грамотної рекламної стратегії; 
− недосконалі  технології  виробництва  продукції; 
34 
 
− низький рівень підбору та роботи з кадрами. 
Підвищення конкурентоспроможності ресторанів можливе завдяки 
впровадженню інновацій. Сфера послуг зосереджена на задоволенні 
споживчих потреб, й у сучасному суспільстві цього вже недостатньо – 
необхідно йти далі, створюючи умови, які здатні привабити відвідувачів.   
Сьогодні інноваційні рішення стають ключем до успіху. Варто 
приділяти увагу оптимізації управління інноваційними проектами, розробці 
ефективних процедур їхнього впровадження та контролю витрат. Інновації у 
ресторанній сфері мають бути постійним процесом, адже швидкий розвиток 
світу і доступність інформації призводять до того, що навіть найсміливіші 
ідеї рано чи пізно копіюються конкурентами [35, С 57]. 
Tому здатність швидко адаптуватися та оперативно втілювати нові 
підходи до організації діяльності стала однією з головних умов успішного 
функціонування закладів ресторанного господарства у сучасних умовах. 
Ресторанна індустрія є одним із найбільш динамічно розвинутих, 
прибуткових і, відповідно, перспективних для інвестування та привабливих 
для підприємців секторів українського ринку послуг. Упровадження 
інновацій у ресторанній справі базується на комплексному підході до 
створення високоякісного, конкурентоздатного, ефективного, прибуткового й 
унікального бізнесу. Інноваційна діяльність охоплює використання сучасних 
наукових, інженерних, маркетингових і управлінських технологій та рішень 
на практиці. 
У ресторанному господарстві найчастіше застосовуються кілька типів 
інновацій, які найбільш відповідають специфіці цієї діяльності: 
− маркетингові інновації; 
− продуктові інновації; 
− організаційні інновації; 
− ресурсні інновації; 
− технологічні інновації. 
Маркетингові інновації, цей напрям включає роботу над дизайном 
35 
 
закладу, його концепцією та загальною ідеєю, акцентуючи увагу на цільових 
споживачах. Також важливою частиною є розробка та впровадження 
рекламних кампаній. Маркетингові новації створюють привабливий 
зовнішній вигляд ресторану, який вражає своїм незвичним дизайном чи 
оригінальними рішеннями. Вони здатні впливати на підсвідомість гостей, 
привертаючи увагу до чогось нового й унікального. 
Продуктові інновації, цей вид орієнтований на розвиток меню з 
урахуванням світових харчових тенденцій, акцентуючи увагу на 
екологічності продуктів та покращенні органолептичних властивостей страв. 
Окрім цього, такі новації спрямовані на забезпечення високих стандартів 
безпеки у сфері громадського харчування [14]. 
Організаційні інновації, цей напрям включає вдосконалення навчання 
персоналу, розробку критеріїв оцінки його роботи й удосконалення 
управлінських процесів. 
Ресурсні інновації, їх мета полягає в оптимізації використання ресурсів 
підприємства. Це стосується ефективного управління витратами та 
раціонального використання технічного обладнання. Такі новації більше 
впливають на внутрішні процеси закладу, ніж на його відвідувачів [13]. 
Технологічні інновації. Основний акцент ставиться на впровадження 
потужнішого, економічнішого та ефективнішого обладнання, а також 
використання наукових досягнень для покращення організації всіх процесів. 
Таким чином, інновації в ресторанному бізнесі є важливим 
інструментом для забезпечення конкурентоспроможності й вдосконалення 
якості послуг. 
Серед сучасних технологічних інновацій доцільно виділити такі 
аспекти:  
− можливість для відвідувачів бронювати столики або замовляти 
страви через спеціалізовані сайти чи додатки;   
− безкоштовний Wi-Fi у закладі;   
− використання QR-кодів, які спрощують надання інформації гостям, 
дозволяючи їм просто сканувати код за допомогою смартфона. 
36 
 
Щодо кулінарних тенденцій, слід зазначити авангардний стиль кухні 
«fusion», що поєднує різні кулінарні традиції. Популярним залишається 
також напрямок низькокалорійного харчування, особливо зі східним 
акцентом – японська та китайська кухні. Водночас, після фінансової кризи, 
українська національна кухня домінує у багатьох ресторанах країни. Зростає 
цікавість і до італійської кухні та страв середземноморського напряму. 
Український ринок ресторанних послуг має величезний потенціал і 
перспективи для подальшого розвитку. Запозичення закордонного досвіду 
сприятиме створенню конкурентоспроможного ресторанного сектору, який 
буде гармонійно поєднувати міжнародні й локальні особливості. Для 
збереження позицій у складних умовах економічної нестабільності власники 
ресторанів адаптують звичні формати роботи, мобілізуючи всі можливі 
ресурси та резерви [40, С 109]. 
Сьогодні ресторанна індустрія є глобалізованим і цифровим бізнесом, 
що базується на інтернет-технологіях та альтернативних онлайн-сервісах. У 
цих умовах їх використання є необхідністю для успішної діяльності 
підприємств ресторанного бізнесу. Інформаційні технології зараз набувають 
ключового значення – вони допомагають рестораторам не лише зберігати 
стабільність, а й відкривати нові можливості для кардинального 
вдосконалення та розширення бізнесу. 
У цьому контексті сучасна модель розвитку комерційного сектору 
громадського харчування в Україні поступово вибудовується на основі 
передового світового досвіду. Вона орієнтована на доступність цін і враховує 
інтереси та потреби соціально-демографічних груп із різним рівнем 
прибутків та стилем життя, забезпечуючи стабільний тренд зростання. 
 
2.3. Методи та методологія дослідження 
 
Методологічна частина дослідження базується на сукупності наукових 
підходів, принципів і методів, які забезпечують всебічний, системний і 
об'єктивний аналіз процесів функціонування підприємств ресторанного 
37 
 
господарства та управління якістю їх послуг. Основи методології 
ґрунтуються на теорії менеджменту, економіки підприємства, стандартах 
якості, принципах процесного підходу і сучасних концепціях розвитку 
індустрії гостинності [17, С 47 ]. 
У межах дослідження застосовано системний підхід, що дозволив 
розглядати підприємство як єдину цілісну систему, яка включає виробничі, 
сервісні, організаційні, економічні та управлінські складові. Процесний 
підхід слугував для вивчення послідовності, взаємозв’язків і ефективності 
сервісно-виробничих процесів із подальшою оцінкою їх відповідності 
стандартам якості. Комплексність підходу полягала у врахуванні 
технологічних, економічних, маркетингових і соціальних факторів, які 
впливають на якість послуг та ефективність діяльності підприємства. 
Для досягнення мети дослідження використано низку наукових 
методів: 
Аналіз і синтез виступили основними інструментами для опрацювання 
наукових джерел, узагальнення теоретичних засад менеджменту якості, 
організації виробничих процесів та інновацій у ресторанному бізнесі. Аналіз 
допоміг виділити ключові проблеми, а синтез — об’єднати ці дані у цілісне 
уявлення про предмет дослідження. 
Порівняльний метод використовувався для аналізу різних систем 
управління якістю, моделей організації виробництва, технологічних 
інновацій та стратегій розвитку підприємств ресторанного бізнесу. 
Метод економічного аналізу дав змогу оцінити фінансові показники 
діяльності закладу, структуру витрат, динаміку доходів, рівень 
рентабельності та інвестиційну привабливість проєкту. 
Методи статистичного аналізу були застосовані для опрацювання 
кількісної інформації, аналізу трендів, створення графіків динаміки 
прибутків, витрат і доходів, а також для прогнозування майбутніх 
фінансових показників. 
38 
 
Графічний метод дав змогу візуально представити результати 
дослідження: структурні зв’язки, порівняльні характеристики та економічні 
тенденції у формі графіків і діаграм задля підвищення доступності та 
наочності інформації. 
Метод експертних оцінок був використаний для визначення чинників, 
що впливають на якість послуг; оцінки задоволеності клієнтів; виявлення 
пріоритетних напрямів розвитку підприємства. 
Моделювання дозволило створити оптимальну модель сервісно-
виробничого процесу ресторану, встановити зв’язки між елементами системи 
й обрати найбільш ефективні управлінські рішення. 
Методологія дослідження також базується на міжнародних стандартах 
ISO 9001, принципах HACCP щодо безпечності харчових продуктів та 
концепціях стратегічного планування й управління інноваціями у сфері 
ресторанного господарства [8]. Застосування цих підходів та методів 
забезпечило наукову виваженість, об’єктивність і цілісність отриманих 
результатів, що дозволило визначити оптимальні шляхи розвитку 
розглянутого закладу ресторанного господарства. 
 
2.4. Результати дослідження та їх обґрунтування 
 
Під час дослідження було проведено комплексний аналіз 
організаційних, виробничих, сервісних та економічних аспектів діяльності 
підприємства ресторанного господарства. Це дало змогу виявити основні 
проблеми функціонування закладу та визначити напрямки їхнього 
покращення. Використання системного, процесного та комплексного 
підходів сприяло глибокому аналізу роботи закладу і дозволило розробити 
науково обґрунтовані управлінські рішення. 
На першому етапі було детально досліджено структуру сервісно-
виробничого процесу. Виявлено, що більшість його етапів має потенціал для 
39 
 
підвищення ефективності. Основними проблемами стали нерівномірне 
завантаження персоналу, недостатня стандартизація технологічних операцій 
та дублювання функцій між окремими працівниками. Аналіз також засвідчив 
наявність втрат часу в роботі кухні та бару, що уповільнює загальну 
швидкість обслуговування. Розроблена модель оптимізації рекомендує 
переглянути розміщення обладнання та вдосконалити логістику переміщення 
персоналу, що може скоротити час обслуговування на 10–15 %. 
Другий блок аналізу присвячений оцінюванню якості послуг і рівня 
задоволеності клієнтів. Експертні оцінки та дослідження відгуків показали, 
що гості позитивно оцінюють меню та атмосферу закладу, проте нарікають 
на нестабільний час очікування і нерівномірне обслуговування у години пік. 
Статистичний аналіз виявив, що найбільший вплив на задоволеність 
споживачів мають професійність персоналу, швидкість обслуговування та 
якість страв. Рекомендовано впровадити систему внутрішнього контролю 
якості, стандартизувати сервіс відповідно до вимог ISO 9001, що забезпечить 
послідовність і підвищить рівень обслуговування. 
Економічний аспект дослідження передбачав оцінку доходів, витрат і 
рівня рентабельності закладу. Основними статтями витрат залишаються 
закупівля сировини та заробітна плата персоналу, що є типовим для 
ресторанної сфери [31, С 67 ]. Аналіз показав тенденцію до поступового 
збільшення доходів закладу, хоча вони мають нерівномірний характер через 
сезонні коливання і вплив зовнішніх факторів. Побудовані моделі доходів і 
витрат свідчать про можливість зменшення витрат за рахунок оптимізації 
закупівельної логістики та впровадження енергоощадних технологій, що 
потенційно може скоротити витрати на 8–12 % і позитивно вплинути на 
рівень рентабельності [63]. 
Застосовані методи моделювання привели до формування 
оптимізованої моделі сервісно-виробничого процесу. Вона включає 
раціональне зонування приміщень, розробку технологічних карт, часткову 
40 
 
автоматизацію облікових операцій та покращення взаємодії між виробничим 
і сервісним персоналом. Такі заходи сприятимуть скороченню витрат, 
підвищенню швидкості обслуговування й забезпеченню стабільної якості 
продукції. 
На основі проведеного аналізу напрацьовано комплекс управлінських 
рішень щодо вдосконалення системи управління якістю. Він включає 
запровадження внутрішнього аудиту процесів, регулярну підготовку 
персоналу, актуалізацію стандартів обслуговування, покращення механізмів 
контролю виробництва і моніторинг задоволеності клієнтів. Варіанти 
вдосконалення базуються як на теоретичних засадах сучасного менеджменту 
якості, так і на практичних результатах дослідження підприємства. 
Отримані результати свідчать про те, що успішний розвиток закладу 
ресторанного господарства вимагає впровадження системного управління 
якістю, вдосконалення сервісно-виробничих процесів, підвищення 
кваліфікації персоналу та оптимального планування економічної діяльності. 
Виконання запропонованих рекомендацій сприятиме зростанню 
конкурентоспроможності підприємства, посиленню його позицій на ринку та 
забезпеченню стабільного розвитку. 
 
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження 
 
У результаті проведеного дослідження було комплексно 
проаналізовано організаційні, виробничі, сервісні та економічні аспекти 
діяльності підприємства ресторанного господарства. Здійснений аналіз дав 
змогу виявити ключові проблеми та визначити напрями вдосконалення 
системи управління якістю, оптимізації сервісно-виробничих процесів і 
підвищення ефективності роботи закладу. 
На основі застосування системного, процесного та комплексного 
підходів встановлено, що ефективність функціонування підприємства 
41 
 
значною мірою залежить від раціональної організації технологічних 
операцій, узгодженості взаємодії між підрозділами, професійності персоналу 
та рівня стандартизації виробничих і сервісних процесів. Виявлено, що 
нестабільність часу обслуговування, нерівномірність навантаження 
персоналу, часткове дублювання функцій і недостатній контроль якості 
продукції є факторами, що стримують зростання рівня сервісу та 
рентабельності діяльності. Проведений економічний аналіз продемонстрував 
наявність резервів зниження витрат, оптимізації закупівель і підвищення 
раціональності використання ресурсів. 
Отримані результати дослідження дозволили сформувати низку 
практичних рекомендацій щодо вдосконалення системи управління якістю та 
загальної організації роботи закладу. До основних пропозицій щодо 
впровадження належать: 
− стандартизація сервісно-виробничих процесів, розробка та 
впровадження технологічних карт, стандартів подачі страв і процедур 
обслуговування відповідно до вимог ISO 9001 та принципів процесного 
менеджменту, це забезпечить стабільність якості продукції, скорочення часу 
на виконання операцій та зменшення ймовірності помилок; 
− оптимізація організації праці та виробничих зон, раціональне 
зонування кухні, бару та складських приміщень, усунення зайвих переміщень 
персоналу, удосконалення логістики руху страв і напоїв, запропонована 
модель організації виробництва здатна скоротити тривалість сервісного 
циклу на 10–15 %; 
− впровадження системи внутрішнього контролю якості, регулярний 
моніторинг ключових показників (швидкості обслуговування, відповідності 
страв стандартам, рівня чистоти та задоволеності гостей), запровадження 
чек-листів, внутрішнього аудиту та оцінювання ефективності персоналу; 
− підвищення кваліфікації та мотивації персоналу, організація 
тренінгів із сервісної поведінки, корпоративної культури, технології 
42 
 
приготування страв та управління взаємодією з гостем, створення системи 
мотивації, яка поєднує матеріальні та нематеріальні стимули; 
− оптимізація економічної діяльності, перегляд закупівельної політики, 
укладення довгострокових договорів із постачальниками, впровадження 
автоматизованих систем обліку запасів, використання енергозберігаючого 
обладнання дозволить знизити витрати на комунальні послуги на 8–12 %; 
− цифровізація бізнес-процесів, впровадження CRM-системи, програм 
для управління замовленнями та аналітики продажів, підключення онлайн-
бронювання та електронних меню, це підвищить точність обліку, швидкість 
роботи персоналу та рівень комфорту гостей; 
− покращення системи зворотного зв’язку з клієнтами, регулярне 
опитування гостей, аналіз відгуків на онлайн-платформах, оперативне 
реагування на зауваження, формування позитивного досвіду споживача 
сприятиме зміцненню репутації та збільшенню кількості постійних 
відвідувачів. 
Реалізація запропонованих заходів забезпечить підвищення 
ефективності роботи підприємства ресторанного господарства, покращення 
сервісу та конкурентоспроможності, а також створить передумови для 
сталого розвитку на основі впровадження сучасних управлінських, 
технологічних та економічних рішень. Запропоновані рекомендації мають 
практичну цінність та можуть бути адаптовані до особливостей конкретного 
ресторану чи формату його діяльності. 
  
43 
 
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процессу ресторану 
української кухні на 50 місць  
 
Моделювання сервісно-виробничого процесу передбачає створення 
схематичного або функціонального відображення взаємодії всіх підрозділів 
ресторану – від закупівлі сировини до подачі готових страв гостям.   
Головна мета такого моделювання полягає в оптимізації виробничого 
циклу та процесу обслуговування, забезпеченні безперебійної роботи кухні та 
комфортного сервісу для відвідувачів.   
Цей підхід дає змогу:   
− визначити послідовність технологічних операцій;   
− ефективно організувати простір та оптимізувати рух персоналу;   
− скоротити втрати часу й сировини;   
− гарантувати високу якість продукції та обслуговування.    
Загальна інформація про ресторан містить: тип закладу, місткість, фома 
обслуговування, графік роботи та персонал. 
Тип закладу: ресторан, що спеціалізується на традиційній українській 
кухні. Місткість: 50 осіб (два зали по 25 місць або основний зал із банкетною 
зоною). 
Форма обслуговування: подача страв офіціантами з можливістю 
організації банкетного та комплексного обслуговування. 
Графік роботи: з 11:00 до 23:00. 
Персонал: приблизно 20 працівників, зокрема кухарі, офіціанти, бармен, 
адміністратор та технічний персонал. 
Сервісно-виробничий процес складається з двох взаємозалежних 
частин: виробничої та сервісної [31, С 69 ]. 
44 
 
Виробнича частина охоплює технологічний процес приготування страв 
і напоїв, який включає п'ять основних етапів: 
1 етап: Постачання і зберігання сировини. До цього етапу належить 
закупівля локальних продуктів (овочів, м’яса, молочних продуктів), а також їх 
подальше зберігання у спеціалізованих приміщеннях, таких як холодильні 
камери, комори або склади. 
2 етап: Первинна обробка продуктів. Сюди входять процеси очищення, 
миття, нарізання та підготовки сировини до термічної обробки. 
3 етап: Термічна обробка. Включає варіння, смаження, запікання з 
використанням традиційних українських методів (горщики, піч, жаровні). 
4 етап: Комплектація та оформлення страв. Це містить контроль якості, 
дотримання санітарних вимог і оформлення подачі відповідно до загального 
стилю ресторану [30, С 87 ] . 
5 етап: Передача готової продукції в зал. Це здійснюється через 
роздавальну лінію або сервісне вікно. 
Сервісна частина охоплює процес безпосереднього обслуговування 
відвідувачів і складається з наступних етапів: 
− зустріч гостей хостесом або адміністратором; 
− прийом замовлення, під час якого офіціант консультує клієнта та 
пропонує фірмові страви; 
− обробка замовлення на кухні; 
− подача страв і напоїв гостям; 
− розрахунок із клієнтом;  
− прибирання та підготовка столів до наступної групи гостей. 
Модель потоків у ресторані (технологічна схема) наведена на 
рисунку 3.1. Складається з вхідних потоків, виробничих потоків та 
зворотнього потоку. Така лінійно-послідовна модель сприяє зведенню до 
мінімуму перетинів потоків працівників, а також чистих і забруднених 
предметів, що підвищує рівень санітарії та покращує ефективність виконання 
45 
 
робіт. 
 
Потоки в ресторані української кухні на 50 місць 
                                            
 
Виробничі потоки 
 Вхідні потоки Зворотній потік 
  
 
    
Сировина → кухня; Склад (приймання сировини) Брудний посуд → 
 
Персонал → робочі Комора / холодильник мийна → повернення 
 зони; Заготівельний цех (овочевий, в чистий посудний 
 Гості → зал м’ясний, рибний) фонд. 
ресторану. Гарячий цех Відходи → утилізація. 
 Холодний цех 
Роздавальна 
 
Зал обслуговування 
 
Рисунок  3.1. Модель потоків у ресторані (технологічна схема) 
 
Обладнання, яке використовується: варильні казани, жарові шафи, 
грилі, електроплити, холодильні вітрини.  
Для приготування страв української кухні застосовуються спеціальні 
печі для запікання в горщиках, тістомісильні машини, а також посуд із глини 
для створення автентичної подачі.  
Система POS-обліку забезпечує синхронізацію замовлень між кухнею 
та обідньою залою. 
Результати моделювання, що очікуються:   
− оптимізація процесів виробництва та скорочення часу 
обслуговування;   
− зростання продуктивності праці на 10–15%;   
− зменшення перерв у роботі та перевитрат ресурсів;   
− покращення стандартів обслуговування клієнтів;   
− створення стійкої системи співпраці між кухнею та обслуговуючим 
залом. 
Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану української 
46 
 
кухні на 50 місць сприяє побудові оптимальної структури підприємства, де 
всі складові, такі як виробництво, обслуговування, персонал і логістика, 
злагоджено взаємодіють як єдина система. Це забезпечує високий рівень 
організації праці, комфорт для відвідувачів, стабільну якість продукції та 
економічну ефективність роботи закладу. 
 
3.2 Розробка виробничої програми ресторану української кухні на 50 
місць  
 
Виробнича програма являє собою детальний план випуску 
різноманітної продукції власного виробництва у натуральному вимірі. Для 
обідньої продукції це кількість страв, для іншої продукції – одиниці виміру, 
характерні для конкретного виду виробів (штуки, кілограми тощо) [26, С 49 ]. 
Процес оперативного планування, тобто складання виробничої 
програми, охоплює такі етапи:   
− розробка графіка завантаження торгового залу та визначення 
кількості очікуваних відвідувачів;   
− підрахунок кількості страв, що реалізуються протягом дня;   
− складання планового меню на тиждень та створення на його основі 
щоденного меню-плану, яке відображає денну програму закладу, з 
урахуванням вибору певного типу меню;   
− підготовка технологічних карт на фірмові страви або використання 
збірника рецептів страв та кулінарних виробів;   
− розрахунок обсягу необхідної сировини (складання розрахунково-
продуктової відомості) для приготування страв, зазначених у меню;   
− оформлення накладної на видачу продуктів зі складу;   
− визначення щоденних завдань для бригад кухарів чи окремих 
працівників, а також розподіл сировини між цехами та бригадами;   
− ведення звітності матеріально-відповідальними особами щодо обліку 
47 
 
сировини та готової продукції. 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається 
за формулою: 
60
                                           Nгод. = P kз,                                                  (3.1) 
��
де Р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [36]. 
 
Прикладом графіка завантаження торгового залу є розподіл 
відвідувачів у ресторані української кухні на 50 місць, що наведено у 
таблиці 3.2. 
 
Таблиця 3.2 – Графік завантаження торгового залу ресторану 
української кухні на 50 місць 
Тривалість 
Час роботи Кількість Коефіцієнт Кількість 
однієї посадки 
зали посадок, 60/t загрузки зали, Кзз споживачів 
t, хв 
11:00 – 12:00 40 0,7 0,3 10 
12:00 – 13:00 50 0,8 0,2 8 
13:00 – 14:00 40 0,7 0,2 7 
14:00 – 15:00 40 0,7 0,3 10 
15:00 – 16:00 50 0,8 0,2 8 
16:00 – 17:00 40 0,7 0,2 7 
17:00 – 18:00 120 2,0 0,3 30 
18:00 – 19:00 140 2,3 0,2 23 
19:00 – 20:00 130 2,2 0,3 33 
20:00 – 21:00 140 2,3 0,2 23 
21:00 – 22:00 120 2,0 0,2 20 
22:00 – 23:00 120 2,0 0,2 20 
Всього споживачів за день 199 
Оборотність 199/50 4 
 
Із таблиці видно, що оборотність місця за день склада 4 рази, а всього 
48 
 
споживачів 199 осіб. Робочий день починається з 11:00 год та триває до 23:00 
год, потім заклад зачиняється. Найменша тривалість однієї посадки 
становить 40 хв., а найбільша 140 хв. Найменше відвідувачів о 13:00 – 14:00 
год. та о 16:00 – 17:00 год. лише 7 осіб, найбільше відвідувачів о 19:00 – 
20:00 год. та налічує 33 осіб. 
Далі необхідно розробити виробничу програму закладу, в якому 
зазначається: назва страви,вихід однієї порції, кількість порцій, та номер 
страви згідно з Збірником національних страв та кулінарних виробів.  Це є 
основою для меню та роботи закладу [27, С 3]. 
Процес оперативного планування виробничої програми передбачає 
виконання таких етапів: 
− розробка графіка завантаження торгового залу з одночасним 
розрахунком кількості відвідувачів; 
− визначення кількості страв, які планується реалізувати протягом дня; 
− складання планового меню на тиждень та розробка на його основі 
меню-плану, що відображає денну програму закладу з вибором відповідного 
типу меню; 
− підготовка технологічних карт на фірмові вироби або використання 
Збірника рецептур страв і кулінарних виробів; 
− розрахунок потреби в сировині (розрахунково-продуктової 
відомості) для приготування страв, зазначених у меню; 
− оформлення накладної на відпуск продуктів із комори; 
− визначення денних завдань для бригад кухарів або окремих кухарів, 
а також розподіл сировини між цехами та бригадами; 
− ведення звітності матеріально відповідальними особами щодо обліку 
сировини та готової продукції. 
Основна продукція обіднього меню становить 75–80 % власного 
виробництва підприємства. Її обсяг вимірюється кількістю страв, які являють 
собою порції обідньої продукції, що надходять споживачам: безпосередньо 
через заклади ресторанного господарства або як замовлення на винос для 
49 
 
домашнього споживання. У процесі складання меню слід керуватися 
стандартом ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства [12]. 
Класифікація», який визначає основні принципи і вимоги до організації. 
Детально виробничу програму показано в таблиці  3.3. 
Таблиця 3.3 –  Виробнича програма ресторану української кухні на 50 
місць 
№ за Зб. Назва страви Вихід 1 Кількість 
Ре ц порції,гр. порцій 
 Холодні закуски і гарячі   378 
 Сметана 200 32 
Сир  180 25 
1,59 Оселедець із квасолею 130 30 
1,60 Оселедець під шубою 150 80 
1,64 Паштет із рибних консервів 130 31 
1,84 Закуска Україна 60 30 
1,67 Свинина смажена, шпигована часником 150 40 
1,82 Потапці (грінки) із салом 80/20 25 
1,17 Салат із солоних огірків і квашеної капусти 200 25 
1,19 Салат «Зимовий» 200 26 
1,23 Салат Бурячок 20 0 25 
Перші страви 36 
1,99 Борщ український 250 16 
1,118 Капусняк запорізький 300 5 
1.132 Юшка мисливська 25 0 15 
Другі страви 143 
1,256 Свинина смажена 125 50 
1,296 Голубці українські 200 50 
1,442 Вареники з фаршем із капусти 215 7 
1,437 Вареники з картопляним фаршем 225 7 
1,246 Кульки рибні 256 14 
1,25 Галушки з хеку 18 0 15 
Солодкі страви 48 
1,440 Вареники з сиром 250 2 
1,448 Вареники з фаршем з яблук 250 20 
1,447 Вареники з фаршем ягід 250 25 
 
Так бачимо що таблиці вказуються холодні закуски та гарячі, перші 
страви, другі страви, солодкі страви. 
 
3.3. Розрахунок витрат сировини та проєктування складських 
приміщень 
 
50 
 
Складається закладка сировини, де вираховують скільки потрібно 
сировини на необхідні страви. Спочатку вираховують інгредієнтів на одну 
порції, після скільки знадобиться для бажаної кількості страв. Потім 
складається перелік необхідної сировини в брутто і нетто. Вона необхідна і 
важлива для роботи  виробничих цехів [24, С 98 ]. 
Детально це показано в таблиці 3.4.  
 
Таблиця 3.4 – Перелік сировини 
№ Найменування Разом, г № Найменування Разом, г 
сировини брутто нетто сировини брутто нетто 
1 борошно пшеничне 62 62 23 сало 1866,6 1536 
2 буряк 8858 5055 24 свинина 6714 5748 
3 гриби білі сушені 150 150 25 сир 66 4560 
4 жир 2300 2060 26 сметана 9050 15625 
5 капуста 12662 10710 27 судак 994 910 
6 картопля 5918 6057 28 сухарі пшеничні 98 98 
7 квасоля 1190 1190 29 тісто для вареників 12300 12300 
8 консерва скумбрія в 3379 3224 30 томатне пюре 128 128 
олії 
9 кури 165 0 1080 31 фарш з сиром  4017 
10 майонез 4580 32 фарш з яблук  зі  4738 
свіжим сиром 
11 маргарин 120 120 33 фарш з ягід  5253 
12 масло 1024 1024 34 фарш зі свіжої  721 
капусти 
13 молоко 1270 1270 35 фарш із картоплі  1295 
14 морква 3293 2488 36 хек 2100 1110 
15 огірки 2875 3660 37 хліб 2307 2557 
16 олія 570 570 38 цибуля ріпчаста 5968 4964 
17 оселедець 8550 4150 39 цукор 1168 1168 
18 оцет  648 600 40 часник 301 266 
19 перець солодкий 112 80 41 чорний перець 0,5 0,5 
20 петрушка (корінь) 525 329 42 яблука  3530 2500 
21 помідори  1880 1520 43 яйця 121 3215 
22 пшоно 690 190 44 яловичина 5500 4050 
 
Далі ця сировина надходить до складів та заготівельних цихів. 
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової 
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа 
займана продуктами, визначається за формулою: 
51 
 
��
Sпр =  ,                                                      (3.2) 
��
де Sпр – Займана площа продуктами; 
Q – Кількість сировини; 
 q – Питоме навантаження, кг/м2  [28]. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
Q = d × t,                                                  (3.3) 
де Q – Кількість сировини; 
d – Добова витрата сировини,кг; 
t – Термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів 
становить 10 діб). 
У таблиці 3.5–3.7 представлено розрахунки площі овочевого, м’ясного 
та бакалійного складів.  
 
Таблиця 3.5 – Овочевий склад  
Термін Питоме 
Займана 
зберіганн Кількість навантаже
Добова площа 
Продукт я, ння, 
витрата, кг. продуктами 
сировини для 
доба кг\м2 м2 
зберігання 
буряк 8,86 10 88,6 200 0,44 
гриби білі сушені 0,15 10 1,5 100 0,02 
капуста 12,66 10 126,6 300 0,42 
картопля 5,92 10 59,2 650 0,09 
квасоля 1,19 10 11,9 200 0,06 
морква 3,29 10 32,9 200 0,16 
огірки 2,88 10 28,8 200 0,14 
перець солодкий 0,11 10 1,1 200 0,01 
петрушка (корінь) 0,53 10 5,3 100 0,05 
помідори  1,88 10 18,8 200 0,09 
цибуля ріпчаста 5,97 10 59,7 200 0,30 
часник 0,31 10 3,1 100 0,03 
яблука  3,53 10 35,3 100 0,35 
томатне пюре 0,13 5 0,65 180 0,00 
фарш з яблук  зі 
4,74 5 23,7 180 0,13 
свіжим сиром 
фарш з ягід 5,25 5 26,25 180 0,15 
фарш зі свіжої 
0,72 5 3,6 180 0,02 
капусти 
фарш із картоплі 1,3 5 6,5 180 0,04 
Всього 2,18 
52 
 
Як бачимо з таблиці загалом займана площа овочевого складу  
продуктами становить 2,18 тобто 2 м2. 
Складські приміщення закладів ресторанного господарства призначені 
для приймання продуктів, отриманих від постачальників, а також сировини й 
напівфабрикатів, їх тимчасового зберігання та подальшого відпуску. 
 
Таблиця 3.5– М’ясний склад 
Термін Питоме 
Кількість Займана 
Добова зберігання, навантаження, 
площа 
Продукт витрата, сировини 
продуктами 
кг. доба для кг\м2 
м2 
зберігання 
свинина 6,71 3 20,13 180 0,11 
яловичина 5,5 3 16,5 180 0,09 
сало 1,87 3 5,61 180 0,03 
кури 1,65 3 4,95 180 0,03 
оселедець 8,55 2 17,1 240 0,07 
судак 0,99 2 1,98 240 0,01 
хек 2,1 2 4,2 240 0,02 
маргарин 0,12 3 0,36 300 0,00 
масло 1,02 3 3,06 300 0,01 
молоко 1,27 3 3,81 300 0,01 
сир 0,66 3 1,98 300 0,01 
сметана 9,05 3 27,15 300 0,09 
яйця 0,121 3 0,363 180 0,00 
фарш з сиром 4,02 2 8,04 160 0,05 
Всього 0,57 
 
Таблиця 3.5–Бакалійний склад 
Термін Питоме 
Кількість Займана 
Добова зберігання, навантаження, 
площа 
Продукт витрата, сировини 
продуктами 
кг. доба для кг\м2 
м2 
зберігання 
цукор 1,17 15 17,55 500 0,04 
чорний перець 0,5 15 7,5 500 0,02 
пшоно 0,69 15 10,35 500 0,02 
борошно 
пшеничне 0,06 15 0,9 500 0,01 
тісто для 
вареників 12,3 15 184,5 500 0,37 
сухарі пшеничні 0,1 15 1,5 500 0,00 
хліб 2,31 15 34,65 500 0,07 
Всього 0,51 
53 
 
Склади можуть бути розташовані як в окремих приміщеннях, так і на 
перших, цокольних або підвальних поверхах будівель. Важливо, щоб вони 
мали зручний зв'язок із виробничими зонами.  
 
3.4 Організація виробництва і проєктування заготівельних цехів 
 
Цех представляє собою самостійну технологічну одиницю 
підприємства, де виконується завершений виробничий процес. Відповідно до 
особливостей технології та обсягів виконуваних робіт, цех може включати 
виробничі ділянки, відділення чи потокові лінії [36, С 71 ]. 
Чисельність працівників назначають виходячи з виробничої програми 
цеху на зміну і діючих норм виробітку. Кількість кухарів для цеху 
визначається за формулою: 
                                             N1 = A/Tλ ,                                                 (3.4) 
де А – кількість людино-годин за зміну,необхідної для виконання 
виробничої програми цеху; 
Т – тривалість робочого дня кухаря,год. 
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці 
(дорівнює 1,13) [28]. 
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху 
вираховується за формулою: 
                                              N2 = N1α,                                                  (3.5) 
де α – коефіцієнт,що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13) [36]. 
N2 = 0,35× 1,13 = 0,39 = 1 кухар  
 
Розрахунок кількості працівників овочевого відділення загально 
заготівельного цеху ресторану української кухні, заснований на виробничій 
програмі, представлений у таблиці 3.6. 
 
54 
 
 
Таблиця 3.6–Розрахунок кількості кухарів овочевого відділення 
Кількість н/ф, Норма виробітку Кількість 
Операція 
кг кг/зміна кухарів, осіб 
Картопля столова (механічне 
5,92 450 0,01 
чищення) 
Картопля столова (ручне 
6,1 140 0,04 
доочищання) 
Картопля столова(ручне 
6,1 140 0,04 
нарізання) 
Морква столова(механічне 
3,29 450 0,01 
чищення) 
Морква столова (ручне 
2,49 130 0,02 
доочищання) 
Морква столова (ручне 
2,49 130 0,02 
нарізання) 
Буряк столовий (механічне 
8,86 450 0,02 
чищення) 
Буряк столовий (ручне 
5,1 200 0,02 
доочищання) 
Буряк столовий (ручне 
5,1 200 0,02 
нарізання) 
Цибуля ріпчаста (ручне 
5,97 60 0,09 
чищення) 
Цибуля ріпчаста (ручне 
4,96 60 0,07 
нарізання) 
Всього: 0,35 
 
Виробничі приміщення підприємства, яке спеціалізується на 
виготовленні всіх видів напівфабрикатів і готової продукції, включають різні 
цехи: м’ясо-рибний, овочевий, гарячий, холодний, доготівельний. Додатково 
передбачено мийну для кухонного посуду і тари напівфабрикатів, 
приміщення для нарізання хліба, роздавальню та кабінет завідувача 
виробництвом. 
Виробництво овочевих напівфабрикатів організовується у 
спеціалізованих овочевих цехах, де технологічні процеси обробки картоплі, 
коренеплодів і різноманітних овочів вимагають використання різного 
обладнання. Сортування продуктів за розміром виконується за допомогою 
сортувальних машин, а миття картоплі та коренеплодів проводиться в 
мийних або мийно-очисних машинах [26, С 81 ]. 
55 
 
Процес очищення картоплі та коренеплодів від шкірки включає дві 
основні стадії. Перше, попереднє очищення, здійснюється із застосуванням 
спеціалізованих машин і апаратів. Друге, остаточне очищення або доочистка, 
виконується вручну. Нарізання овочів проводиться у цехах, де також 
відбувається їх теплова обробка, з використанням як механізованих, так і 
ручних способів різання. 
На невеликих підприємствах обробка м’яса і риби часто здійснюється в 
одному приміщенні – м’ясо-рибному цеху. Коли м’ясна сировина надходить 
у замороженому вигляді, її спершу дефростують (розморожують) в 
охолоджувальних камерах із плюсовою температурою.  
У м'ясному цеху проводяться процеси розморожування туш, їх 
оброблення, а також виготовлення крупних шматків, порційних і 
дрібнонарізаних напівфабрикатів, включно з виробами із січеної маси та 
котлетного фаршу [30, С 75 ]. 
У заготівельних цехах розміщують виключно обладнання, призначене 
для обробки напівфабрикатів, промивання і нарізання порційних м'ясних і 
рибних виробів, шпигування м'яса, приготування додаткових порцій фаршу 
та рубаних напівфабрикатів за потреби, очищення свіжих грибів, 
засолювання тощо. 
 
Таблиця 3.7– Розрахунок кількості кухарів м’ясо-рибного відділення 
Кількість Норма виробітку Кількість 
Операція 
н/ф, кг кг/зміна кухарів, осіб 
м'ясо 
 яловичина (обвалка і сортування) 4,05 410 0,01 
яловичина (обвалка) 5,5 810 0,01 
яловичина (жилування) 4,05 1500 0,00 
 свинина (обвалка і сортування) 5,74 700 0,01 
 свинина (обвалка) 6,71 1100 0,01 
 свинина (жилування) 5,74 1800 0,00 
кури (обробка ручне) 1,6 1500 0,00 
кури (потрошення) 1,6 1100 0,00 
кури (миття ручне) 1,1 5000 0,00 
риба 
оселедець (філе) 4,2 290 0,01 
судак (філе) 910 290 2,75 
56 
 
хек (філе) 1,1 135 0,01 
Всього: 2,81 
N2 = 2,81× 1,13 = 3,17 = 3 кухаря 
У рибному цеху виконуються механічні кулінарні процеси обробки 
риби та морепродуктів, такі як розморожування, чищення та потрошіння. 
Крім того, тут виготовляються рибні напівфабрикати у вигляді філе, 
порційних продуктів і напівфабрикатів із січеної маси. 
Робота організації має забезпечити виконання наступних процесів: 
розморожування риби або вимочування солоної, видалення луски, патрання, 
обробку, приготування напівфабрикатів і їх подальше зберігання. 
Заготівельні цехи розташовують таким чином, щоб забезпечити 
зручний взаємозв’язок з іншими виробничими підрозділами, особливо із 
цехами, де виконується подальший етап обробки (наприклад, гарячі або 
холодні цехи). Це сприяє скороченню шляхів транспортування сировини та 
напівфабрикатів, а також покращує загальну логістику та умови праці. На 
прикладі овочевого цеху можна відзначити, що його зазвичай розміщують 
поряд із овочевою камерою, уникаючи при цьому транспортування сировини 
через основні виробничі коридори. 
Основні принципи розташування цехів: 
Зручність сполучень, заготівельні цехи мають бути близько та зручно 
сполучені з доготівельними підрозділами (гарячими чи холодними), оскільки 
саме сюди постачається більшість напівфабрикатів [67 ]. 
Розміщення поблизу джерел сировини, це дозволяє мінімізувати 
довжину транспортних маршрутів. Наприклад, овочевий цех зазвичай 
планують поряд із приміщеннями для зберігання овочевої продукції. 
Оптимізація логістики, логістичні потоки необхідно організувати так, 
щоб уникати перехресного руху сировини, напівфабрикатів і готової 
продукції, максимально скорочуючи непотрібні переміщення. 
Безпека та ергономіка, розташування обладнання повинно гарантувати 
безпечні умови для працівників і відповідати нормам. Важливо забезпечити 
57 
 
необхідні відстані між робочими зонами, що сприяє комфортній та безпечній 
роботі персоналу. 
Таблиця 3.8– Розрахунок площі загально заготівельного цеху 
Кількість Габарити, мм  
Найменування Марка 
устаткуванн довжин ширин висот Площа  
устаткування устаткування 
я а а а м2 
Привід 
універсальний УКМ-1 1 540 340 325 0,18 
Холодильна шафа ШХ-04 1 750 750 1820 0,56 
Стіл виробничий СПСМ-3 3 1260 840 900 3,17 
Ванни мийні ВМ-1А 3 650 650 900 1,27 
Стілець для розрубу 
м'яса РС-1 1 500 500 780 0,25 
Бачок для відходів БО 1 500 500 400 0,25 
Раковина для миття 
рук РР 1 500 400  0,2 
Стелаж СЖ -1 А 1 1000 800 2000 0,8 
Разом      6,68 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою: 
                                                Sц = Sкор./k, м²,                                                 (3.6) 
Площа складу складає 6,68/0,4=16,7 м2 
 
3.5. Організація виробництва і проєктування доготівельних цехів 
 
До доготівельних цехів входять гарячий та холодний цехи, в яких 
завершується технологічний процес створення кулінарної продукції. Саме 
тут відбувається її підготовка до реалізації у залах ресторану, барах, буфетах 
тощо [36, С 78]. 
Гарячий цех є ключовим елементом виробництва, оскільки тут 
здійснюється теплова обробка всіх продуктів і напівфабрикатів, а також 
доведення до готовності перших та других страв, гарнірів. На невеликих 
підприємствах, які не мають окремого кондитерського або борошняного 
цеху, в гарячому цеху також випікають кондитерські та борошняні вироби, а 
крім цього проводять теплову обробку продуктів холодного цеху. 
Напівфабрикати надходять до гарячого цеху із заготівельних цехів, 
58 
 
тому його розташування повинно бути зручно пов'язане із заготівельними і 
складськими приміщеннями, роздавальною, що входить до складу 
торговельної зали, а також холодним цехом. 
Якщо готова продукція відпускається безпосередньо з гарячого цеху – 
прямо з плити, то обов’язково має бути приміщення для миття посуду поруч 
із кухнею.  
Чисельність кухарів доготівельного знаходимо за формулою:  
n×а×100
N = ,                                                           (3.7) 
3600× Т× λ
де, n – Кількість виробів за зміну; 
λ – Коефіцієнт продуктивності праці (1,14) [28];  
Т – Тривалість робочого дня кухаря, год.  
а – Коефіцієнт  трудомісткості [28]. 
 
Таблиця 3.9–Виробнича програма гарячого цеху 
№ К-ть Коеф. К-ть 
Назва страви 
п/п порцій трудоємкості кухарів 
1 Борщ український 16 1,3 0,21 
2 Капусняк запорізький 5 1,2 0,06 
3 Юшка мисливська 15 1 0,15 
4 Свинина смажена 50 1 0,50 
5 Голубці українські 50 1 0,50 
6 Вареники з фаршем із капусти 7 1,2 0,08 
7 Вареники з картопляним фаршем 7 1,2 0,08 
8 Кульки рибні 14 1,7 0,24 
9 Галушки з хеку 15 1,7 0,26 
Всього:     2 кухарі 
 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
Nзаг.= ∑N×L ,                                            (3.8) 
де N– кількість кухарів ;  
L – коефіцієнт продуктивності праці [28]. 
Nзаг.=  2 × 1,13 = 2 кухарі 
 
Так з таблиці бачимо що для гарячого цеху необхідно 2 осіб. 
59 
 
Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в 
доготівельному цеху – плити. Розмір жарової поверхні плити для 
приготування страв данного виду розраховують на найбільш загружену 
годину роботи за формулою: 
                                      Fж.п = pfԏ/60,                                                 (3.9) 
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного 
виду за розрахунковий час; 
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2; 
ԏ – тривалість теплової обробки, хв. 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
формулою: 
                                      Fo = F1 + F2 +….. + Fn,                                    (3.10) 
Розрахунки детально показано в таблиці 3.10 
 
Таблиця 3.10– Площа плит для смаження 
Вид наплитного 
Страва 
посуду 
Борщ український 6 Котел 40 1 90 0,25 0,25 
Капусняк 
запорізький 2 Каструля 20 1 80 0,2 0,2 
Юшка мисливська 6 Котел 30 1 60 0,25 0,25 
Свинина смажена 7 Сковорода 5 2 12 0,06 0,12 
Голубці 
українські 8 Котел/гусятниця 20 1 90 0,25 0,25 
Вареники з 
фаршем із капусти 1 Каструля 10 1 25 0,15 0,15 
Вареники з 
картопляним 
фаршем 1 Каструля 10 1 25 0,15 0,15 
Кульки рибні 2 Сковорода 3 1 10 0,06 0,06 
Галушки з хеку 2 Сотейник 5 1 15 0,07 0,07 
К-ть страв на год. 
Макс. 
Місткість посуду 
порц. л. 
К-ть одиниць 
посуду 
Тривалість 
теплової обробки 
Площа яку займає 1 
од. посуду 
Загальна площа 
посуду 
60 
 
Всього: 1,5 
 
Так з таблиці бачимо що всього площа плит для смаження  складає 
1,5м2.  
Гарячий цех має бути обладнаний сучасними пристроями, включаючи 
теплове, холодильне, механічне та немеханічне устаткування.   
До вимог щодо розміщення обладнання належить:   
− забезпечення достатнього простору для роботи: мінімальна відстань 
біля плити для однієї особи повинна становити щонайменше 1,25 м;   
− відстань між плитами і варочними котлами повинна бути не менше 
2,5 м;   
− при розташуванні двох плит і робочого столу простір між плитами 
має бути щонайменше 3 м;   
− якщо робочий стіл відсутній, ця відстань може бути скорочена на 
його ширину, однак не повинна перевищувати 2 м;   
− прохід між варочними котлами, плитами, столами або стелажами має 
бути не менше 1,5 м;   
− відстань від плити до робочого столу, що слугує робочим місцем 
кухаря супового чи соусного відділу, повинна становити як мінімум 1,3 м.   
 
Таблиця 3.11– Розрахунок площі гарячого цеху 
Найменування Марка Кількість Габарити, мм Площа  
устаткування устаткування устаткування довжина ширина м2 
Котел  КПЄСМ-60 3 1,05 0,84 2,65 
Плита  ПЄСМ-4ШБ 2 0,84 0,84 1,41 
Сковорода СТ-045-01 2 1,20 0,80 1,92 
Кавоварка СОМРАСТ 1 0,32 0,44 на столі 
Стіл виробничий СПСМ-3 2 1,26 0,84 2,12 
Стіл з миною 
ваною СПР-800 ВМ 1 1,50 0,80 1,20 
Рукомийник РР 1 0,50 0,40 0,20 
Бак відходів   1 0,50 0,50 0,25 
Разом         9,75 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.4: 
61 
 
Загальна площа гарячого цеху становить S= 9,75/0,3= 32,5 (м2) 
Холодний цех створюється для приготування холодних м'ясних, 
рибних, овочевих страв і закусок, бутербродів, солодких десертів (киселів, 
компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів. Крім основної функції, 
такі цехи забезпечують продукцією буфети, філії, магазини напівфабрикатів і 
кулінарії. У великих їдальнях вони можуть постачати її меншим закладам, 
таким як їдальні та закусочні. 
Для холодного цеху зазвичай обирають світле приміщення з вікнами, 
розташованими на північ або північний захід. При його організації особливу 
увагу приділяють дотриманню санітарних норм, адже значна частина 
використовуваної сировини не проходить теплову обробку. 
Цех розміщують таким чином, щоб забезпечити ефективну взаємодію з 
іншими виробничими зонами: складом продуктів, холодильними камерами, 
овочевим і гарячим цехами (для передавання продуктів на теплову обробку і 
отримання їх назад для приготування страв), зоною миття посуду та лінією 
роздачі готових страв. Приміщення також оснащується необхідним 
обладнанням для зберігання сировини та готової продукції [67]. 
Робота холодного цеху організовується з урахуванням його специфіки. 
Наприклад, приготовлені страви після порціонування не піддаються 
повторній тепловій обробці. Тому важливе значення має суворе дотримання 
санітарних норм та вимог до особистої гігієни працівників. Обсяги 
приготування мають відповідати кількості продукції, яку можна реалізувати 
в короткі терміни. Враховуючи використання як сирих, так і варених 
продуктів, потрібно розділяти процеси обробки м'яса, риби та овочів. 
Чисельність кухарів доготівельного знаходимо за формулою:  
n×а×100
N = ,                                                           (3.9) 
3600× Т× λ
де, n – Кількість виробів за зміну; 
λ – Коефіцієнт продуктивності праці (1,14) [28];  
Т – Тривалість робочого дня кухаря, год.  
62 
 
а – Коефіцієнт  трудомісткості [28]. 
 
Таблиця 3.12– Виробнича програма холодного цеху 
Вихід 1 Коефіцієнт Кількість 
№ п/п Назва страви 
порції,гр. трудоємкості кухарів 
1 Оселедець із квасолею 30 1,2 0,36 
2 Оселедець під шубою 80 1,2 0,96 
3 Паштет із рибних консервів 31 0,3 0,09 
4 Закуска Україна 30 1,5 0,45 
5 Потапці (грінки) із салом 25 0,3 0,075 
Салат із солоних огірків і квашеної 
6 капусти 25 0,4 0,1 
7 Салат «Зимовий» 26 0,9 0,234 
8 Салат Бурячок 25 0,9 0,225 
9 Вареники з фаршем з яблук 20 0,8 0,16 
10 Вареники з фаршем ягід 25 0,8 0,2 
Всього:  3 кухарів 
 
Так з таблиці бачимо що необхідно 3 осіб для холодного цеху. Далі 
розраховуємо явочну кількість. 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
Nзаг.= ∑N×L ,                                            (3.10) 
де N– кількість кухарів ;  
L – коефіцієнт продуктивності праці [28]. 
Nзаг.=  3× 1,13 = 3 кухарів 
Далі розраховуємо площу холодного цеху. 
 
Таблиця 3.13– Розрахунок площі холодного цеху 
Кількість Габарити, мм 
Найменування Марка устаткуванн Площа 
устаткування  устаткування я довжина ширина м2 
Холодильна шафа ШХ-04 1 750 750 0,56 
Стіл виробничий  СПСМ-3 3 1260 840 3,18 
Холодильна стійка  ХС-1 1 1200 700 0,84 
Ванна мийна  ВМ-1А 2 650 650 0,85 
Раковина для миття рук РР 1 500 400 0,2 
Слайсер  СЛ-200 1 400 600 0,24 
Стелаж / полиця СЖ-1А 1 1000 800 0,8 
Ваги кухонні EL-15 1 300 300 0,09 
Контейнерна стійка КС-1 1 800 600 0,48 
63 
 
(охолоджувана) 
Бачок для відходів БО 1 500 500 0,25 
Стілець для розрубу/ РС-1 1 500 500 0,25 
Разом         7,74 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою 3.8: 
S= 7,74/0,35= 22,1 (м2) 
Таким чином мінімальна розрахункова площа доготівельного цеху 
становитиме 53,6 м2. Фактична площа доготівельного цеху може бути 
збільшена на 30%, для урахування технологічних особливостей розміщення 
устаткування. 
 
3.6. Проєктування торгівельних приміщень та організація 
обслуговування відвідувачів 
 
До  групи приміщень призначених для відвідувачів належать зали з 
роздавальними, вестибюль, аванзал, буфет, приміщення для відпускання 
готової продукції, магазин кулінарії.  
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо 
формулу: 
Sторг.залу = S1 × n,                                        (3.13) 
де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце [33]; 
n – кількість місць у залі [33]. 
 
Площу зали складає S= 50*1,7=85 (м2) 
У ресторані  передбачено  танцювальний майданчик з розрахунку 0,15 
м2 на місце та естраду [30, С 99]. Також на підприємстві є роздавальна, 
обідня зала,бенкетна, вестибюль, гардероб, вбиральня, туалетна при 
вбиральні, віділ кулінарії, Площа груп приміщень складає 163 м2. . 
Проходи в залах (мінімальні відстані між торцями столів чи стільцями, 
які висунуті у робочий стан  основний становить 1,5 м, додатковий 
(розподілення потоків) 1,2 м, для підходу до окремих місць 0,6 м. Розрахунок 
64 
 
площі бенкетної зали здійснюється за нормативом площі на одну особу при 
бенкеті за столом – 1,5 м2. 
Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача при 
повсякденному обслуговуванні – 600 мм, та при бенкетному обслуговуванні 
за столом – 800 мм. 
Приміщення для проведення музичних і шоу-програм включає:   
− кімнати для зберігання музичних інструментів, площею 6 м²;   
− приміщення гримерної, що розраховується як 0,375 м² на одного 
актора. Якщо акторів більше чотирьох і вони різних статей, передбачаються 
окремі чоловіча та жіноча гримерні, кожна з яких обладнується 
умивальником. 
До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб і 
туалетні кімнати. Площа вестибюля повинна бути відносно пропорційною до 
площі торгового залу. Наприклад, якщо вона дорівнює лише чверті площі 
залу, це може викликати незручності для відвідувачів, які змушені чекати 
вільного місця в гардеробі або залі, що негативно впливає на їхній настрій і 
якість обслуговування. Оптимальною вважається площа вестибюля, яка 
становить від 0,3 до 0,45 м² на одне місце. Дизайн вестибюля повинен 
відповідати загальному стилю ресторану. Варто обладнати його дзеркалами, 
зручними меблями, такими як крісла чи банкетки, а також журнальними 
столиками. У вестибюлі можна розмістити інформацію про послуги 
ресторану та організувати продаж сигарет, газет, сувенірів тощо. Гардероб 
зазвичай примикає до вестибюля [56]. 
Гардероб – це приміщення з двосторонніми секційними металевими 
вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків повинна 
перевищувати кількість посадкових місць у залі на 10%. Вішалки 
розміщуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, сумок та 
інших особистих речей у внутрішній частині гардеробної стійки 
облаштовуються полиці. У закладах із самообслуговуванням, за відсутності 
гардероба, вішалки встановлюють безпосередньо в залах. У закладах 
65 
 
швидкого харчування подібні рішення необов’язкові. 
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м2, чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м2, 
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м2, в жіночому – 4,5м2. 
Туалетні кімнати служать для задоволення базових потреб гостей: 
миття рук, поправлення зовнішнього вигляду тощо. Вони зазвичай 
розташовуються поруч із гардеробом. Приміщення повинні бути обладнані 
підведенням холодної та гарячої води, мильницями, паперовими рушниками 
або серветками. Санітарний стан туалетів має бути ідеальним: чистота, 
належна вентиляція та яскраве освітлення є обов’язковими умовами. 
Бенкетний зал – центральний елемент ресторану, де гості обідають, 
вечеряють або проводять святкові заходи. Його оформленню та комфорту 
приділяється велика увага. Психологи зазначають, що приємне середовище – 
правильне освітлення, вентиляція, стильна сервіровка, музичний супровід – 
створює затишну атмосферу і стимулює апетит відвідувачів. Всі елементи 
інтер’єру повинні органічно поєднуватися і гармоніювати з загальною 
концепцією закладу. Меблі, декор і освітлення формують єдиний стильовий 
комплекс. Комунікації – опалення, вентиляція і технічні входи – бажано 
декорувати декоративними гратами або екранами [58 ] . 
 
Таблиця 3.14 – Характеристика меблів та устаткування  
Розмір 
Тип меблів Фома та призначення Кількість 
довжина ширина 
6-х місцевий прямукутний 3 1875 800 
4-х місцевий квадратний 6 800 800 
2-х місцевий прямокутний 4 800 625 
Стілець ресторанний 50 400 500 
Сервант для посуду 2 1200 500 
для подачі страв / 
Стіл приставний 3 500 800 
сервірування 
Візок офіціантський для збирання посуду 2 800 500 
морозильна вітрина для 
Бар-ескімо 1 1200 700 
десертів/морозива 
Касети для підігріву 
теплова шафа для тарілок 1 600 600 
тарілок 
66 
 
 
Освітлення відіграє важливу роль у формуванні атмосфери бенкетного 
залу. Воно здатне зробити простір більш затишним або просторішим, 
налаштувати гостей на спокійне спілкування чи створити святковий настрій. 
Оформлення освітлення має гармонійно вписуватися в інтер’єр залу та 
змінювати інтенсивність залежно від часу доби. Місцеве чи індивідуальне 
освітлення досягається завдяки настільним лампам або настінним бра. Для 
естради чи танцювальних майданчиків застосовуються кольорові прожектори 
та світлові ефекти. 
До підсобних приміщень ресторанного господарства належать касовий 
зал, буфет, сервізна, мийна для столового посуду, білизняна, кімната для 
персоналу, приміщення для офіціантів та зберігання музичних інструментів.   
Буфети активно використовуються для обслуговування відвідувачів. У 
ресторанах, де працюють офіціанти, буфети розташовуються поряд із 
виробничими зонами, а в закладах із самообслуговуванням або на 
транспортних засобах – у самому торговельному залі.   
У великих ресторанах зазвичай є три види буфетів: основний, кавовий і 
буфет-хліборізка.   
Основний буфет має два відділення. Перше відповідає за видачу 
офіціантам усіх видів продукції буфету. Для цього передбачено прилавок із 
полицями для зберігання товарів, охолоджувальну вітрину для демонстрації 
фруктів, напоїв, алкогольних і кондитерських виробів. Така вітрина дозволяє 
швидко знаходити потрібні товари. Тут розміщуються ваги, мірний посуд для 
дозування напоїв та сокоохолоджувачі. За санітарними нормами робоче місце 
буфетника повинно мати доступ до холодної й гарячої води [26, С 95 ].   
Друге відділення розташоване за прилавком і оснащене холодильними 
шафами для зберігання води, пива, вина та інших напоїв, які подають у 
відповідній температурі. Наприклад, шампанське подається охолодженим до 
5-6 °С, а безалкогольні напої – до 10–12 °С.   
Кавовий буфет призначений для приготування та видачі гарячих 
67 
 
напоїв, таких як чай, кава чи какао. Він обладнаний експрес-кавоваркою та 
кавомолкою для свіжого помелу зерен відповідно до потреб. На полицях 
зберігаються чашки, блюдця, чайники та інший посуд. Для продуктів із 
малим терміном зберігання встановлюються холодильна шафа й 
морозильний прилавок.   
Буфет-хліборізка використовується для нарізки хлібобулочних виробів. 
Часто у ресторанах подають житній формовий хліб і батони. Нарізання 
здійснюється хліборізками чи важільними ножами. Хліб зберігається в 
шафах на полицях із вентиляційними отворами. Якщо передбачено 
приготування тостів, поруч встановлюють тостер. Робоче місце різальника 
хліба обладнують необхідним інвентарем: стіл, ваги, совок та щітку для 
крихт, шпилі та двохріжкову вилку [37, С 95 ].   
Мийна столового посуду в закладах самообслуговування 
розташовується поруч із залом. Використаний посуд надходить у мийну на 
візках або через конвеєр. У ресторанах мийні зазвичай знаходяться поряд із 
роздавальною зоною і обладнані спеціальними столами для збору сміття. Для 
очищення використовують посудомийні машини або п’ятисекційні ванни: 
три для миття фарфорового посуду й дві – для скляного. Після миття посуд 
просушують на стелажах і передають до сервізної.   
Кількість посуду та приладів що надходить на миття за годину 
максимального завантаження  Р год = 30*1,6*6 = 288 штук 
Кількість посуду та приладів що надходить на миття за день 
Р = 199*1,6*6 = 1910 одиниць 
Сервізна виконує функцію зберігання столового посуду із порцеляни, 
скла, металу або кришталю і столових приборів. У ній допускається 
зберігання серветок та рушників у невеликій кількості. Посуд 
організовується за типами й зручністю доступу. Для зберігання можуть 
використовуватись пластикові контейнери з можливістю штабелювання.   
Сервізна зазвичай розташовується біля мийної зони для оптимізації 
процесу повернення чистого посуду. 
68 
 
Заклади ресторанного господарства здійснюють три взаємозалежні 
функції: виробництво кулінарної продукції, її реалізацію та організацію 
споживання.   
До основних термінів і понять, що охоплюють сферу надання послуг, 
відносяться: послуга, процес обслуговування, умови обслуговування, 
постачальник послуг, споживач тощо.   
Відповідно до стандарту ГОСТ 31984–2012 «Послуги громадського 
харчування. Основні вимоги», зазначені поняття мають такі визначення [2].   
Послуга у сфері громадського харчування – це результат діяльності 
підприємств чи фізичних осіб-підприємців, спрямований на задоволення 
потреб клієнтів у харчуванні та організації дозвілля.   
Процес обслуговування – сукупність дій, що виконуються виконавцем 
під час прямої взаємодії з клієнтом у процесі реалізації кулінарної продукції 
або організації дозвілля.   
Умови обслуговування – набір факторів, які впливають на клієнта в 
процесі отримання послуг.   
Постачальник послуг – підприємство, яке отримує послуги від 
виробника і передає їх безпосередньому виконавцеві.   
Виконавець послуг – суб'єкт господарської діяльності, основною метою 
якого є надання послуг споживачам згідно з умовами договору.   
Якість послуги – це сукупність властивостей послуги, що визначають її 
здатність задовольнити встановлені або очікувані потреби споживача. 
На підприємстві обслуговування здійснюється офіціантами.  
Форми обслуговування офіціантами класифікують за такими 
критеріями:   
− відповідно до кількості операцій, які виконує офіціант;   
− за способом розрахунків зі споживачами;   
− відносно організації праці;   
− за ступенем повноти обслуговування.   
Щодо кількості виконуваних операцій, виділяють повне та часткове 
69 
 
обслуговування. У разі повного обслуговування всі етапи (отримання 
продукції, доставка її в зал, подавання страв і напоїв, збирання посуду, 
розрахунок) виконує офіціант.   
Цей тип обслуговування забезпечує вищу культуру сервісу та зазвичай 
застосовується під час банкетів, прийомів або для відвідувачів у вечірній час.   
За способом організації праці обслуговування офіціантів поділяється на 
індивідуальне та бригадне [10].   
Індивідуальна форма має такі особливості: за офіціантом 
закріплюються кілька столів (або місць), і він виконує всі етапи 
обслуговування – від прийому замовлення до збирання використаного 
посуду. При цьому встановлюється особистий контакт між клієнтом і 
офіціантом. Проте через виконання операцій малими партіями знижується 
ефективність роботи, збільшується час і зменшується використання засобів 
малої механізації.   
Раціональнішою вважається бригадна форма обслуговування. Кількість 
офіціантів, які будуть працювати в ресторані української кухні визначаємо за 
формулою [36]: 
P
Nоф =  ,                                           (3.14) 
N1
де, Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, 
осіб; 
P – місткість зали, місць; 
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант  
Тут команда складається з 4 осіб різної кваліфікації, а базовою 
одиницею виступає бригада. Бригадиром призначається найбільш 
досвідчений офіціант. Робота бригади ґрунтується на поділі (спеціалізації) та 
кооперації праці. Цей підхід сприяє більш широкому виконанню функцій, 
скорочує кількість зайвих переміщень і дозволяє ефективніше 
використовувати механізовані засоби для транспортування страв і посуду. 
 
3.7. Проєктування адміністративно-побутових приміщень 
70 
 
 
Адміністративно-побутові приміщення спроєктовані відповідно до 
вимог ДБН В.2.2-20-2008 «Підприємства харчування», ДСанПіН, стандартів 
охорони праці та правил ресторанного господарства [4]. Їхній склад і площі 
визначені з урахуванням функціонального призначення, потужності закладу, 
а також чисельності персоналу [9]. 
Для ресторану на 50 місць заплановано такі приміщення як кабінет 
директора, кабінет адміністратора, кімната персоналу,  гардеробні,  комора 
інвентарю, службовий коридор.   
 
Таблиця 3.15 – Перелік та площі адміністративно-побутових 
приміщень 
Приміщення Розрахунок Площа, м² 
Кабінет директора мін. 6–8 м² 8 
Кабінет адміністратора / метрдотеля 6–8 м² біля зали 6 
Кімната персоналу 0,7 м² × 10–12 осіб 8 
Гардеробна жіноча 0,2 м² × 10 осіб 2 
Гардеробна чоловіча 0,2 м² × 8 осіб 1,6 
Санвузол персоналу (2 кабінки + умивальники) 3–4 м² 4 
Душова (1 кабіна) 2–3 м² 2,5 
Комора прибирального інвентарю мін. 2–3 м² 3 
 
Кабінет директора, розташовується в адміністративній зоні окремо від 
виробничих приміщень. Обладнується столом, шафою для документів і 
необхідною оргтехнікою. Кабінет адміністратора , перебуває поблизу 
торговельної зали для полегшення контролю роботи офіціантів, розрахунків 
із відвідувачами та швидкого вирішення запитань гостей [18, С 95 ]. 
Кімната персоналу, служить для відпочинку, прийому їжі та коротких 
перерв. Оснащена столами, стільцями, мікрохвильовою піччю, а також 
шафами для зберігання особистих речей. Гардеробні, організовані окремо для 
чоловіків і жінок. Мають подвійні шафи для спецодягу та повсякденного 
використання. Санвузли персоналу,  розташовані поблизу службового входу, 
із забезпеченням відокремлення від зон, якими користуються відвідувачі. 
Комора інвентарю,   призначена для зберігання засобів для прибирання 
71 
 
та іншого інвентарю. Оснащена раковиною для набору води та 
вентиляційною системою. Службовий коридор,  передбачає зручний і 
безперешкодний рух між виробничими й адміністративними приміщеннями.  
72 
 
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
4.1. Характеристика основних та додаткових послуг ресторану 
української кухні на 50 місць 
 
Громадяни-підприємці покликані задовольняти потреби споживачів у 
харчуванні та організації дозвілля.  
Процес обслуговування включає набір операцій, які працівники 
виконують у взаємодії зі споживачами для реалізації кулінарної продукції та 
забезпечення комфортного проведення часу [9]. 
Якість послуг повинна відповідати існуючим або очікуваним вимогам 
споживачів. Послуги закладів ресторанного господарства повинні 
відповідати критеріям безпеки, екологічності, цільовому призначенню і 
надаватися відповідно до вимог чинних нормативних документів [10].  
Основною послугою закладу ресторанного господарства є харчування, 
що охоплює створення кулінарної продукції та організацію умов для її 
реалізації і споживання [7]. 
Ресторан на 50 місць розташований в цетрі села Балаклея що 
знаходиться біля міста Сміла. 
Основні послуги які надає ресторан: 
− виробництво та реалізація кулінарної продукції  та напоїв відповідно 
до меню;  
− cтрави на виніс. 
Виробництво і продаж кулінарної продукції та напоїв згідно з меню. 
Ресторан забезпечує повний цикл приготування страв і напоїв 
відповідно до розробленого меню. У процесі виробництва використовуються 
сучасні технології обробки продуктів із суворим дотриманням санітарних 
вимог та стандартів якості. Асортимент включає традиційні українські 
страви, холодні й гарячі закуски, основні страви, десерти, а також фірмові 
73 
 
напої, що відповідають концепції закладу. Продаж продукції здійснюється 
безпосередньо у торговельній залі та через бар, забезпечуючи гостей 
комплексним обслуговуванням. 
Страви на виніс (take-away), ресторан пропонує послугу замовлення 
страв на виніс, що дає змогу залучити нових клієнтів та збільшити обсяги 
продажу. Для пакування використовуються сертифіковані контейнери для 
харчових продуктів, які допомагають зберігати температуру й 
органолептичні властивості страв. Замовлення можна оформити як у самому 
закладі, так і телефоном, що підвищує зручність для клієнтів та економить їх 
час. Послуга орієнтована на офісних працівників, туристів і відвідувачів, які 
бажають насолодитися якісними й свіжими стравами за межами ресторану.  
Продукція закладів ресторанного господарства (ЗРГ) включає 
вироблені та реалізовані страви, кулінарні й кондитерські вироби, 
напівфабрикати, а також готову до споживання продукцію підприємств 
харчової промисловості та сільськогосподарських виробників. У складі цієї 
продукції виокремлюють продукцію власного виробництва та закуплені 
товари [11]. 
Асортимент страв і виробів кожного підприємства варіюється залежно 
від типу, призначення, складу сировини та технології виготовлення. Кожна 
група страв містить десятки, а подекуди й сотні асортиментних різновидів. 
Послуга з організації споживання охоплює низку показників, які 
визначають рівень і структуру обслуговування, а також ступінь комфорту в 
залах закладу. Ці фактори є важливим об’єктом аналізу під час дослідження 
попиту, адже вони суттєво впливають на переваги споживачів. Для якісного 
оцінювання попиту необхідно впроваджувати систему показників, яка 
дозволяє оцінити різні аспекти діяльності підприємства, враховуючи його 
тип, спеціалізацію та особливості надання послуг із організації споживання. 
Деталізовану систему таких показників, що характеризують основну послугу 
у сфері ресторанного господарства, наведено в таблиці 38.1. 
 
74 
 
Таблиця 38.1 – Система показників, що характеризують основну 
послугу в ресторанному господарстві 
Показники Характеристика показників 
1. Асортимент: 
– широта; 
– повнота. 
1. Продукція 2. Якість: 
– смак; 
– зовнішній вигляд (оформлення). 
3. Рівень цін 
1. Ввічливість, уважність персоналу 
2. Швидкість обслуговування 
3. Сервірування столу 
4. Зовнішній вигляд і якість столового посуду, 
2. Рівень обслуговування 
приладів 
5. Дотримання правил прийому та видачі страв, 
правил обслуговування (різні раси, подружжя)  
6.Зовнішній вигляд персоналу 
1. Рівень комфорту 
2. Санітарний стан 
3. Стан торгового залу 
3. Естетичне оформлення залу (інтер'єр) 
4. Комфортність меблів 
1. Музичний супровід і його якість 
4. Організація відпочинку 2. Розважальні програми 
3. Інші види послуг 
5. Місцезнаходження підприємств 1. Ступінь доступності 
та організація його роботи 2. Режим роботи 
 
Окрім основної діяльності, заклади ресторанного господарства мають 
можливість пропонувати широкий спектр додаткових послуг та 
організовувати розважальні заходи, що також сприяє підвищенню 
споживчого інтересу.  
Додаткові послуги ресторану української кухні на 50 місць: 
− організування  тематичних вечорів та фестивалів; 
− організація банкетів  та ділових зустрічей;  
− доставка обідів. 
Організація тематичних вечорів та фестивалів , ресторан регулярно 
проводить культурні заходи, спрямовані на популяризацію української 
культури та гастрономії. Це можуть бути тематичні вечори (наприклад, 
«Гуцульська ніч» або «Полтавські вареники»), сезонні фестивалі, дегустації 
75 
 
чи свята народної творчості. Під час таких подій пропонуються спеціальні 
меню, жива музика, майстер-класи та інтерактивні програми. Подібні заходи 
сприяють залученню нових гостей, зміцненню лояльності постійних клієнтів 
і поліпшенню іміджу закладу. 
Організація банкетів і ділових заходів, заклад надає послуги з 
організації банкетів, фуршетів, корпоративних свят і ділових зустрічей. До 
послуг гостей пропонується меблювання, сучасне технічне обладнання та 
можливість створення індивідуального меню. Персонал забезпечує високий 
рівень обслуговування, включаючи сервірування, координацію програми та 
супровід події. Гнучкий підхід до побажань клієнтів дозволяє організовувати 
заходи різного формату та складності [37, С 26].   
Доставка обідів,  ресторан пропонує послугу доставки комплексних 
обідів до офісів, навчальних закладів або за іншими адресами. Доставка 
виконується з урахуванням усіх стандартів температурного режиму та часу 
транспортування для збереження якості страв. Меню доставки включає 
найпопулярніші позиції основного меню й спеціальні обідні пропозиції. Ця 
послуга розширює охоплення споживачів і забезпечує стабільний додатковий 
дохід для закладу. 
У ресторані значна увага приділяється організації дозвілля для гостей. 
До послуг у цій сфері належать:   
− організація музичного супроводу;   
− проведення концертів, програм вар’єте та інших подібних заходів.   
Культура обслуговування виступає одним із ключових критеріїв оцінки 
роботи персоналу закладів ресторанного господарства. Вона формується 
завдяки кільком основним факторам:   
− наявності сучасної матеріально-технічної бази;   
− різноманітності та якості послуг, які надаються;   
− асортименту й рівню продукції, що пропонується клієнтам;   
− використанню прогресивних форм обслуговування;   
76 
 
− ефективності рекламно-інформаційної діяльності;   
− професійній майстерності працівників таких закладів.   
Високий рівень культури обслуговування сприяє підвищенню 
конкурентоспроможності підприємства, що набуває особливої ваги у 
сучасних ринкових умовах.   
 
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури 
управління підприємства ресторанного господарства 
 
Організаційна структура ресторану  формується з урахуванням 
довгострокових вимог до забезпечення його конкурентоспроможності, 
економічної ефективності, доцільності та раціональної кооперації. У межах 
цієї структури розрізняють дві ключові складові: структуру управління та 
виробничу структуру [21, С 53]. 
Структура управління ресторану на 50 місць складається з: 
− власник/керуючий, відповідає за загальне управління, фінансові 
рішення, стратегію розвитку; 
− менеджер, допомагає в управлінні, координує роботу персоналу, 
відповідає за дотримання стандартів обслуговування; 
− адміністратор, який організовує роботу ресторану, введене 
документацію, взаємодіє з клієнти та вирішує їхні запити; 
− шеф-кухар, відповідає за меню, приготування страв, контроль якості. 
− кухарі, допомагають шеф-кухарю у приготуванні страв; 
− офіціанти, обслуговують гостей, приймають замовлення, подають 
страви; 
− бармен, відповідає за приготування напоїв та коктейлів. 
− прибиральник, відповідає за чистоту в закладі. 
Детально це описано в таблиці 4.1 
 
77 
 
Таблиця 4.1 – Організаційна структура та персонал ресторану на 50 місць 
Кількість 
Категорія персоналу Посада Основні функції 
працівників 
Організація діяльності закладу; 
стратегічне планування; 
Директор 
1 керівництво персоналом; 
ресторану 
контроль якості та фінансових 
результатів; укладання договорів. 
Організація роботи торговельної 
Адміністративно-
зали; контроль роботи офіціантів 
управлінський Адміністратор 
1 та бармена; прийом бронювань; 
персонал залу 
комунікація з гостями; вирішення 
конфліктних ситуацій. 
Ведення фінансового та товарного 
обліку; формування звітності; 
Бухгалтер 1 
контроль руху матеріальних 
цінностей; розрахунок зарплат. 
Керівництво кухнею; контроль 
якості страв; розподіл завдань між 
Шеф-кухар 1 
кухарями; розробка меню; 
дотримання санітарних норм. 
Приготування перших та других 
Кухар гарячого 
2 гарячих страв; робота з тепловим 
цеху 
обладнанням. 
Виробничий 
Кухар Приготування холодних закусок, 
персонал 2 
холодного цеху салатів, десертів; порціонування. 
Кухар Приготування випічки, десертів, 
універсал / 1 простих страв; допомога в пікові 
кондитер години. 
Мийник Миття інвентарю, тари, 
кухонного 1 обладнання; підтримання чистоти 
посуду у виробничих приміщеннях. 
Приготування напоїв; 
обслуговування гостей у барі; 
Бармен 1 
облік барної продукції; 
підтримання чистоти барної зони. 
Прийом і подача замовлень; 
Торговельно-
консультація гостей; сервірування 
обслуговуючий 
Офіціанти 4 столів; проведення розрахунків; 
персонал 
забезпечення культури 
обслуговування. 
Прибиральниця Підтримка санітарного стану 
/ працівник 1 залів, санвузлів та службових 
зали приміщень. 
 
Організаційна структура управління рестораном формує систему 
підпорядкування, розподіляє функції між підрозділами та встановлює 
порядок їхньої взаємодії. Для закладу на 50 місць доцільно використовувати 
78 
 
лінійно-функціональну структуру, яка поєднує чітке вертикальне 
підпорядкування зі спеціалізованими функціональними службами. Схема 
організаційної лінійно функціональної структури зображено на рисунку 4. 
 
 
Директор ресторану 
 
 
 
Адміністратор Шеф-кухар Бухгалтер 
 
 
Офіціанти Кухарі гарячого цеху 
 
 
Бармен Кухарі холодного 
 цеху 
 
Прибиральниця Кухар універсал 
 
 Мийник посуду 
 
Рис.4 – Схема організаційної лінійно-функціональної структури управління 
ресторану української кухні на 50 місць 
 
Така модель сприяє швидкому ухваленню управлінських рішень, 
ефективному розподілу обов’язків і забезпечує якісний контроль на всіх 
етапах виробничого процесу та обслуговування. 
 
4.3 Розробка штатного розпису робітників ресторану української 
кухні  
 
Розробка штатного розпису є важливим етапом планування діяльності 
підприємства ресторанного господарства. Від коректного визначення 
кількості персоналу, їхніх посадових обов’язків і графіку роботи залежить як 
79 
 
загальна якість обслуговування клієнтів, так і ефективність виробничих 
процесів та економічні результати закладу. Формування штатного розпису 
передбачає проходження декількох послідовних етапів [22, С 44]. 
На цьому етапі визначаються показники: 
− кількість офіціантів (по 2 у кожну зміну, загалом 4); 
− кількість кухарів (гарячий цех – 2, холодний цех – 1, універсал – 1); 
− адміністративний персонал (директор, адміністратор); 
− допоміжний персонал (мийник посуду, прибиральник, комірник). 
Розрахунок здійснюється з урахуванням: 
− трудомісткості приготування страв; 
− кількості посадкових місць у залі; 
− режиму роботи закладу; 
− санітарних і технічних норм. 
Для забезпечення безперебійної діяльності ресторану вводяться 
наступні організаційні заходи: 
− розподіл персоналу на змінну роботу; 
− визначення тривалості робочого дня; 
− складання графіка вихідних днів; 
− визначення потреби в додаткових працівниках у періоди 
підвищеного навантаження (святкові та вихідні дні). 
На цьому етапі формується остаточний документ, який містить: 
− список посад;   
− кількість штатних одиниць;   
− оклади (за необхідності);   
− підрозділи, до яких належать працівники;   
− примітки щодо особливостей виконання роботи.   
Документ затверджується керівником і використовується як основа для 
прийняття персоналу. 
З кількістю персоналу та їхньою заробітною платою можна 
80 
 
ознайомитися в таблиці 4.2. 
 
Таблиця 4.2 – Таблична форма для планування потреби у персоналі та 
розрахунку фонду оплати праці 
Середн Заохочу Нараху
Додатк
Кількіст ьоміся вальні та вання Всього 
ова 
ь чна компенс на місячни
Посада зарплат
працівни зарплат аційні ФОП, й ФОП, 
а, тис. 
ків а, тис. витрати, тис. тис. грн 
грн 
грн тис. грн грн 
Шеф-кухар 2 40 4 1 9 54 
Кухар холодного цеху 2 32 3 0,6 6,8 4 
Кухар гарячого цеху 4 64 6 1,2 13,6 84,8 
Кухар-універсал 2 28 2,4 0,6 6 37 
Офіціант 8 80 8 1,6 19,2 188,8 
Бармен 2 24 2 0,5 5 31,5 
Менеджер ресторану 2 50 5 1,2 50 106,2 
Адміністратор 2 30 3 0,6 6,6 40,2 
Прибиральник 2 16 1 0,3 10,2 27,5 
Рознощик 2 18 1,4 0,2 3,2 22,8 
Комірник 2 22 1,6 0, 5 4,8 28,9 
Мийник кухонного посуду 4 32 2 0,3 3,6 37,9 
Разом 34 436 39,4 8,6 138 1059,6 
 
Так згідно таблиці ресторан має загалом 34 працівників, що включає 
всі основні ролі, необхідні для ефективного функціонування закладу, від 
шеф-кухаря до прибиральника. Загальна середньо місячна зарплата 
працівників становить 436 тис. грн. Додаткова зарплата становить 39,4 тис. 
грн. Заохочувальні та компенсаційні витрати становлять в загальному 8,6 тис. 
грн. Разом нарахування на фонд оплати праці становить 138 тис. грн. Всього 
місячний фонд оплати праці становить 1059,6 млн. грн.  Далі в додатку В 
представлено інформацію про посадові інструкції працівників. 
 
 
 
81 
 
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану) 
 
Організація та облаштування земельної ділянки становить один із 
важливих етапів у процесі проєктування ресторанного закладу. Це сприяє 
раціональному використанню простору, забезпечуючи комфортні умови для 
відвідувачів, відповідність санітарно-гігієнічним вимогам та оптимальну 
організацію виробничих процесів. Генеральний план виконує роль 
інтегрованої схеми, що охоплює розташування будівлі, інженерних 
комунікацій, транспортних маршрутів, зони обслуговування та озеленення. 
Він має забезпечувати функціональність території ресторану української 
кухні на 50 місць, а також її естетичну привабливість [60]. 
Для розміщення ресторану обрано земельну ділянку приблизною 
площею 0,15–0,20 га. Ця територія розташована неподалік від центра села. 
Місце вирізняється зручним територіальним розташуванням неподалік 
основних транспортних шляхів і зон активного пішохідного руху, що 
забезпечує легкий доступ як для місцевих мешканців, так і для туристів. 
Ділянка має прямокутну форму і рівний рельєф, що мінімізує обсяг 
земельних робіт та спрощує прокладання інженерних комунікацій.  
Санітарно-гігієнічні показники території відповідають нормативам: 
ділянка знаходиться поза межами промислових зон та потенційних джерел 
забруднення. Рівень ґрунтових вод є сприятливим для будівництва та 
прокладання підземних комунікацій. Об'єкт також підключений до основних 
інженерних мереж, таких як водопостачання, електропостачання та 
каналізація, спрощуючи технічне оснащення закладу. 
Організація генерального плану була здійснена з урахуванням кількох 
ключових принципів: 
Функціональне зонування території, яке передбачає відокремлення зон 
82 
 
із різними функціями, такими як гостьова, господарська, виробнича, 
технологічна та рекреаційна. 
Розмежування потоків гостей і персоналу для виконання санітарних 
вимог та уникнення змішування чистих і «брудних» потоків. 
Раціональне використання простору, що дозволяє мінімізувати витрати 
на облаштування при забезпеченні максимального комфорту. 
Дотримання протипожежних і будівельних стандартів, що охоплюють 
необхідні відстані між об’єктами, ширину під’їздів і доступність для 
пожежної техніки [34, С 120]. 
Естетичний вигляд і гармонійне вписування у стиль української кухні, 
які створюють загальну атмосферу закладу. 
Ці принципи стали основою для розробки оптимального та ретельно 
продуманого генерального плану ресторану української кухні. 
Територія ресторану розподіляється на кілька функціональних зон, 
кожна з яких виконує свою специфічну роль у забезпеченні повноцінної 
роботи закладу. Це такі зони як: 
− гостьова зона; 
− господарська зона; 
− зона паркування; 
− озеленення території. 
Гостьова зона, ця частина розташована біля головного фасаду 
ресторану і включає центральний парадний вхід, декоративне озеленення 
(клумби, дерева, кущі), облаштовані елементи благоустрою (лавочки, 
освітлення, пішохідні доріжки) та літню терасу на 20 місць, що функціонує у 
теплий сезон. Основним акцентом оформлення є підкреслення національних 
мотивів закладу, що сприяє створенню затишної атмосфери для гостей. 
Головна пішохідна доріжка шириною 1,5–2 м забезпечує комфортний рух 
відвідувачів. 
Господарська зона, розташована зі зворотної або бічної частини будівлі 
83 
 
і відмежована від гостьової частини за допомогою зелених насаджень чи 
огорожі. У цій зоні знаходяться окремий господарський вхід, вантажний 
майданчик для постачання продуктів, під’їзна доріжка для транспорту 
постачання, контейнерний майданчик для сміття та евакуаційний вихід із 
виробничих приміщень. Зона для розміщення ТПВ відповідає санітарним 
нормам і розташовується на відстані не менше 20–25 м від вхідної частини та 
літньої тераси. 
Зона паркування,  розрахований на 8–12 автомобілів і розташований 
біля фронтальної частини будівлі. Він має тверде дорожнє покриття, чітку 
розмітку місць, включаючи одне спеціально обладнане місце для людей з 
інвалідністю, а також освітлення. Таким чином забезпечено зручний рух 
автотранспорту без перетину з вантажними потоками [10]. 
Пішохідні комунікації. Пішохідні доріжки забезпечують сполучення 
між усіма ключовими точками території: головний вхід, літня тераса, 
рекреаційна зона і паркувальний майданчик. Покриття доріжок виконане з 
матеріалів з антиковзанням і стійких до впливу навколишнього середовища. 
Озеленення території, зелені насадження є важливим компонентом 
благоустрою. Вони включають газони вздовж пішохідних доріжок, квітники 
біля головного входу, декоративні чагарники вздовж фасаду, дерева, які 
утворюють тіньові зони, а також спеціальну зелену смугу між господарською 
та гостьовою частинами. Такий підхід не лише покращує естетичний вигляд 
території, а й сприяє поліпшенню мікроклімату та зниженню рівня шуму. 
Ресторан розташовується в центральній частині ділянки, враховуючи 
нормативні відстані до її меж. Головний фасад орієнтований у бік основної 
дороги, що підкреслює його помітність і доступність для відвідувачів. 
Планувальне рішення передбачає: 
− центральний вхід для гостей; 
− окремий вхід для персоналу до виробничої зони; 
− евакуаційні виходи відповідно до будівельних норм; 
84 
 
− терасу зі сприятливим розміщенням на південній або східній стороні 
для забезпечення комфортного природного освітлення. 
Будівля вирізняється компактною конструкцією, що дозволяє 
раціонально використовувати як внутрішній простір, так і прилеглу 
територію. 
Озеленення та благоустрій виконуються з акцентом на національний 
стиль. Використовуються дерев'яні декоративні елементи, автентичні 
світильники та ковані конструкції, доповнюючи загальну естетичну 
концепцію. 
 
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення ресторану української 
кухні  
 
Проєкт об’ємно-планувального рішення ресторану української кухні на 
50 місць передбачає створення функціонально організованого простору, що 
забезпечує ефективну роботу персоналу, комфортну атмосферу для гостей і 
відповідність сучасним нормативним вимогам. В основі проєктування лежать 
принципи функціонального зонування приміщень, оптимізація руху 
матеріальних потоків, чітке розмежування переміщення відвідувачів і 
персоналу, а також забезпечення інклюзивності доступу. 
Будівля ресторану розташована на облаштованій земельній ділянці, де 
передбачено окремі входи для гостей і службового використання. Інтер’єр та 
архітектурне оформлення виконані в стилі модернізованої української етніки, 
що проявляється у використанні натуральних матеріалів, деревини, текстилю 
з традиційними орнаментами й декоративних елементів, характерних для 
національного побуту [22, С 109]. 
Об’ємно-планувальна структура закладу включає такі групи 
приміщень: 
− зали для гостей; 
− виробничі приміщення; 
85 
 
− складські зони; 
− адміністративно-побутові приміщення; 
− технічні зони. 
Раціональна організація цих функціональних блоків сприяє 
безперервності виробничих процесів, забезпечує систематичні переходи між 
технологічними зонами та виключає будь-яке перехрещення потоків – 
сировина, відходи та готова продукція. 
У склад входить зона прийому, яка включає тамбур, хол, гардероб, зону 
очікування та стійку адміністратора. Тамбур забезпечує теплову ізоляцію для 
торговельного залу, тоді як хол створює комфортні умови для взаємодії 
відвідувачів і персоналу. Оформлення інтер’єру виконане з використанням 
українських мотивів: дерев'яних панелей, орнаментів і декоративних 
елементів з кованого металу. 
Стійка адміністратора розташована так, щоб оптимізувати контроль за 
потоком гостей і процесом розсадження. Це сприяє ефективній роботі 
офіціантів і зменшує можливість утворення черг. 
Торговельний зал на 50 місць є центральним елементом простору, 
формуючи загальний архітектурний стиль ресторану. Планування враховує 
оптимальну ширину проходів, можливість трансформації меблів та створення 
затишних зон. Зал розділений на три тематичні сектори, що відображають 
різні регіони України, додаючи закладу концептуальної унікальності. 
В оздобленні використані натуральне дерево, лляний текстиль, 
кераміка та елементи вишивки. Для освітлення передбачено поєднання 
загального та акцентного світла, яке забезпечує приємну атмосферу як під 
час обідів, так і вечірніх заходів.  
Гарячий цех відповідає за приготування перших і других страв, 
гарнірів та гарячих напоїв. Він обладнаний плитами, жаровими шафами, 
пароконвектоматами, електросковорідками та нержавіючими робочими 
столами. Робоча зона спланована для прямолінійного процесу приготування, 
що сприяє підвищенню продуктивності [27, С 65]. 
86 
 
Холодний цех займається приготуванням закусок, салатів і десертів. 
Його розташування поблизу торговельного залу скорочує час подачі страв. 
Зона оснащена холодильними столами, ваннами, ножовими блоками, 
дозаторами та місцями для зберігання продуктів. 
Обробка сировини здійснюється в окремих виробничих зонах. Для 
м’ясо-рибної підготовки використовуються спеціалізовані столи, ножі, 
дошки й холодильні модулі. Овочевий цех оснащений мийками, 
овочерізками й зонами сортування. Такий поділ дозволяє уникати 
небезпечного змішування різних видів продуктів. 
Мийний блок обладнаний тунельною посудомийною машиною, 
ваннами для ручного миття та столами для сортування. Приміщення 
ізольоване від загальних потоків, що сприяє збереженню чистоти посуду. 
Складська зона включає холодильні камери, комору сухих продуктів, 
овочесховище, комору для інвентарю, зберігання побутової хімії та тари. 
Продукція приймається через окремий службовий вхід, що дозволяє чітко 
розділити гостьові потоки та технологічний процес. Усі склади оснащені 
стелажами, холодильним обладнанням, вагами та ділянками для маркування 
продукції [31, С 51]. 
До адміністративно-службових приміщень входять кабінет директора, 
бухгалтерія, кімната персоналу, роздягальні для співробітників, душові та 
санвузли, а також кімната відпочинку. Вони розташовані так, щоб 
забезпечити працівникам зручний доступ до виробничих зон без перетину 
шляхів із відвідувачами. 
Технічна зона включає електрощитові  вентиляційну камеру, серверну 
та тепловий пункт. Проєкт передбачає наявність двох евакуаційних виходів із 
торговельного залу та систему пожежної сигналізації з аварійним 
освітленням. 
Об’ємно-планувальне рішення ресторану української кухні на 50 місць 
гарантує раціональне використання простору, ефективну організацію 
виробництва й забезпечення комфорту для гостей. Поєднання сучасних 
87 
 
планувальних підходів із традиційними українськими мотивами та 
сучасними матеріалами, при дотриманні санітарних і технологічних 
стандартів, дозволяє створити функціональний і привабливий ресторанний 
комплекс. Для проектованого ресторану пропонується застосувати глибинну 
схему взаємного розміщення виробничих та торговельних приміщень 
(Додаток Б). 
 
5.3 Пропозиції щодо дизайну ресторану української кухні 
 
Дизайн ресторану, орієнтованого на українську кухню, покликаний 
інтегрувати автентичні етнічні елементи з сучасними принципами 
ергономіки, комфорту та комерційної привабливості. Центральна концепція 
стилю – «сучасна українська етніка», яка дозволяє передати національний 
колорит через стриманість у декорі, створення затишної атмосфери та 
збереження самобутності закладу (Додаток Г). 
У рамках цього підходу пропонується використання традиційних 
українських орнаментів, мотивів народного мистецтва, натуральних 
матеріалів і характерної для культури пастельної палітри. Важливим 
аспектом є дотримання балансу між декоративністю та практичністю, щоб 
уникнути перенасичення простору елементами оформлення. Основні 
пріоритети дизайну – етнічна стилізація, екологічність використаних 
матеріалів та функціональне зонування приміщення відповідно до специфіки 
ресторану [26, С 35]. 
Інтер’єр будується навколо теплих природних кольорів: деревних 
відтінків, бежевого, кремового, білого, глиняного. Акцентні кольори – 
червоний і чорний – органічно вписуються завдяки традиційному їх 
застосуванню в українському мистецтві, зокрема у вишивці. Ця палітра 
сприяє створенню гармонійного та спокійного простору з атмосферою 
домашнього затишку. 
Для стін рекомендується поєднання світлої декоративної штукатурки з 
88 
 
дерев’яними панелями або вставками традиційних орнаментів. Підлога – 
натуральне дерево або плитка із кам’яною текстурою, що додає практичності 
та покращує довговічність покриття. 
Головний зал виступає як ключовий акцент в інтер’єрі, його 
оформлення продумане до найдрібніших деталей. В основі дизайну: 
− дерев’яні столи та стільці з м’якою оббивкою для комфорту гостей; 
− текстильні елементи, доповнені українською вишивкою, такі як 
рушники, серветки та інші декоративні деталі; 
− декор у вигляді глиняних глечиків, плетених кошиків і виробів з 
дерева; 
− панно чи розпис на стінах із зображенням українських пейзажів або 
стилізованими орнаментами. 
Освітлення комбінується, включаючи центральні світильники з 
елементами народного стилю та локальні лампи, які створюють затишний 
приглушений ефект. Теплий відтінок освітлення додає комфорту і сприяє 
приємному перебуванню гостей. 
Особливу увагу приділено зручності пересування як для персоналу, так 
і для відвідувачів. Передбачено широкі проходи між столами щонайменше 
1,2 м, чітке зонування простору та відсутність зайвих предметів. 
Барна стійка пропонується з натурального дерева з декоративним 
різьбленням. Її задня частина може бути обладнана відкритими полицями, на 
яких розташовано традиційний посуд для створення автентичної атмосфери. 
Грамотно розміщене тепле підсвічування підкреслить форму стійки й 
виділить її як центральний елемент приміщення [30, С 45]. 
Вхідна зона виконує роль презентаційної частини закладу і задає 
настрій для гостей. Її оформлення може включати: 
− вхідну групу з дерев’яними або кованими деталями; 
− настінну композицію, натхненну українським народним мистецтвом; 
− рецепцію з натуральних матеріалів, прикрашену орнаментом ручної 
89 
 
роботи. 
У вестибюлі доцільно облаштувати інформаційні стенди, виставити 
меню ресторану та розмістити декоративні вазони з живими рослинами. 
Інтер’єр санвузлів виконується в стилізованому, але лаконічному 
оформленні. Для облицювання стін і підлоги використовується плитка, що 
імітує камінь, а серед декору допускаються акуратні орнаменти. Особливу 
увагу слід приділити: 
− добре налаштованому освітленню; 
− дзеркалам у декоративних дерев’яних рамах; 
− сучасним гігієнічним рішенням. 
Пропонований стилістичний підхід має цілий ряд переваг: 
− формує міцну ідентичність ресторану української кухні; 
− створює атмосферу домашнього затишку та гостинності; 
− поєднує автентичність традицій з сучасним комфортом; 
− залишається економічно вигідним завдяки використанню 
натуральних і доступних матеріалів; 
− дозволяє легко адаптувати простір до сезону чи спеціальних 
тематичних подій. 
 
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства 
 
Процес організації будівництва приміщення ресторану української 
кухні є багатогранним та складається з низки етапів, кожен із яких 
спрямований на забезпечення функціональності, безпеки та відповідності 
сучасним стандартам ресторанного бізнесу. Реалізація такого проєкту 
потребує злагодженого поєднання архітектурних, технологічних, 
конструктивних і дизайнерських рішень, що створять комфортний і 
привабливий простір як для відвідувачів, так і для персоналу. Кожен етап 
будівництва має виконуватись у суворій відповідності до чинних 
90 
 
будівельних норм, санітарних правил та стандартів безпеки. 
На першому етапі проводяться підготовчі роботи: встановлюються 
межі земельної ділянки, вирішуються питання щодо доступу транспорту, 
тимчасового енергопостачання, облаштування будівельного майданчика та 
його огородження. Сюди також входять інженерно-геологічні й геодезичні 
дослідження, завдяки яким уточнюються характеристики ґрунту й 
обираються оптимальні варіанти фундаментів [60]. 
Другий етап передбачає будівництво основних конструктивних 
елементів ресторану: закладку фундаментів, облаштування каркаса, зведення 
несучих стін, перекриттів і покрівлі. Під час цього етапу формується 
архітектурно-планувальна конфігурація закладу, що забезпечує раціональний 
розподіл зон: вестибюля, залів для гостей, виробничих приміщень, складів та 
адміністративних просторів. Особливу увагу приділяється прокладці 
інженерних комунікацій – систем водопостачання, каналізації, вентиляції, 
електропостачання та пожежної безпеки, адже ці елементи є критичними для 
ефективної роботи ресторану. 
Третій етап зосереджений на внутрішньому оздобленні та оснащенні 
ресторану. Виконуються облицювальні роботи, монтуються підлогові 
покриття, встановлюється сантехніка, системи вентиляції та спеціалізоване 
технологічне обладнання для виробничих цехів. Матеріали для оздоблення 
підбираються відповідно до гігієнічних і технічних вимог. У залах для гостей 
реалізуються дизайнерські рішення у стилі сучасної української естетики, що 
включають використання натуральних матеріалів, традиційні мотиви та 
декоративні елементи. 
Наступний етап охоплює благоустрій території навколо ресторану. До 
нього входять облаштування тротуарів і зон відпочинку, озеленення 
території, створення парковки, встановлення декоративного освітлення та 
малих архітектурних форм. Цей крок важливий для формування 
сприятливого середовища навколо закладу та посилення його привабливості. 
Завершальний етап полягає у введенні ресторану в експлуатацію. Він 
91 
 
включає ретельну перевірку всіх інженерних систем, тестування 
технологічного обладнання, проходження інспекційних перевірок і 
отримання всіх необхідних дозвільних документів. Після цього проводиться 
організація робочих місць, розташування меблів і декору, а також фінальна 
підготовка до відкриття задля прийому перших відвідувачів. 
 
5.5 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з ресторану 
української кухні на 50 місць 
 
Заклади ресторанного господарства відносяться до об’єктів із 
підвищеною пожежною небезпекою через використання теплового, 
електричного та газового обладнання, а також зберігання легкозаймистих 
матеріалів і сировини. Для ресторану української кухні на 50 місць у проекті 
передбачено комплекс організаційних і технічних протипожежних заходів 
відповідно до вимог ДБН В.1.1-7:2016 «Пожежна безпека об’єктів 
будівництва», Правил пожежної безпеки в Україні та санітарних норм [11]. 
У приміщеннях ресторану встановлюються первинні засоби 
пожежогасіння. У торговельних і виробничих зонах передбачено порошкові 
та вуглекислотні вогнегасники з розрахунку щонайменше один вогнегасник 
на кожні 200 м² площі. Вони розміщуються у зручних і доступних місцях, 
поблизу виходів та пожежонебезпечного обладнання, з відповідним 
маркуванням. На кухні додатково використовуються пожежні покривала для 
локалізації займання жиру. 
Електрообладнання ресторану відповідає всім вимогам пожежної 
безпеки, воно оснащене автоматичними вимикачами та запобіжниками. За 
наявності газового обладнання, його монтаж здійснюється з дотриманням 
нормативних відстаней, а самі системи оснащуються датчиками контролю 
витоку газу та аварійного відключення. Вентиляційні канали та витяжні 
зонти кухні регулярно очищаються від жирових відкладень для мінімізації 
ризику загоряння [59]. 
92 
 
Для раннього виявлення пожежі у приміщеннях передбачено 
автоматичну пожежну сигналізацію із сигналом тривоги, виведеним на пульт 
чергового працівника. У торговельному залі, коридорах та допоміжних 
приміщеннях встановлюються світлові та звукові оповіщувачі для 
своєчасного інформування людей про необхідність евакуації [Додаток Д]. 
Організаційні заходи включають проведення первинних і повторних 
інструктажів із пожежної безпеки для персоналу, призначення 
відповідальних за протипожежний стан осіб, а також розробку та розміщення 
планів евакуації у легкодоступних місцях. Працівники ресторану проходять 
навчання щодо правильного використання вогнегасників та алгоритму дій у 
разі пожежі. 
Евакуація відвідувачів ресторану на 50 місць здійснюється згідно з 
планувальними рішеннями. У будівлі передбачено щонайменше два 
евакуаційні виходи, які ведуть безпосередньо назовні або до безпечної зони. 
Шляхи евакуації мають відповідну ширину, не захаращені меблями або 
іншими предметами, забезпечені аварійним освітленням і зрозумілими 
покажчиками напрямку руху. 
Двері евакуаційних виходів відкриваються у напрямку виходу з будівлі 
та не оснащені замками, які ускладнюють швидке покидання приміщення. 
Час евакуації відвідувачів і персоналу навіть за максимальної завантаженості 
залу не перевищує нормативних показників, що гарантує їхню безпеку у разі 
надзвичайної ситуації [69]. 
Пожежі є однією з найбільших загроз для життя і здоров'я відвідувачів 
та персоналу готельно-ресторанних комплексів. Найчастіші причини 
виникнення пожеж включають несправності електромереж і 
електрообладнання, необережне поводження з вогнем, недотримання правил 
експлуатації обладнання і нехтування протипожежними заходами. Створення 
системи протипожежної безпеки у ресторані на 50місць відбувається 
поетапно. 
На першому етапі організовуються та проводяться заходи з 
93 
 
забезпечення протипожежної безпеки. Згідно з чинним законодавством, 
директор готелю несе повну відповідальність за ці заходи. На підставі наказу 
вищою посадовою особою призначається відповідальний за організацію 
протипожежних дій. 
Другий етап передбачає протипожежну підготовку персоналу, яка 
включає проведення обов’язкового інструктажу та навчальних занять з цього 
питання. 
На третьому етапі здійснюється протипожежна профілактика. 
Впроваджується комплекс технічних і організаційних заходів, що включають 
попередження, локалізацію та ліквідацію пожеж. Також забезпечується 
безпечна евакуація людей і збереження матеріальних цінностей у разі 
виникнення надзвичайної ситуації. 
Для дотримання правил пожежної безпеки під час планування споруд 
та території створюються протипожежні бар’єри, ізольовані негорючі 
конструкції, а також перешкоди, що запобігають поширенню вогню. У разі 
пожежі спеціальні елементи, такі як протипожежні стіни, двері й перекриття, 
дозволяють ізолювати осередок займання і мінімізувати ризики . 
Шафи для зберігання засобів індивідуального захисту встановлюють на 
висоті 1,5 метра від підлоги і оснащують отворами для вентиляції. Для 
захисту органів дихання повинно бути передбачено 30 одиниць відповідних 
засобів. 
Кількість та тип вогнегасників визначають залежно від їхньої 
вогнегасної ефективності і площі приміщення. Також враховується категорія 
будівлі за рівнем вибухо-пожежної небезпеки, клас пожежі, а також 
характеристики горючих речовин і матеріалів. Місця розташування 
вогнегасників позначають спеціальним знаком «Вогнегасник», який 
встановлюється у видимих та легкодоступних місцях. Вибір типу та кількості 
вогнегасників в приміщенні ресторанного господарства зазначено в 
таблиці 5.1. 
 
94 
 
Таблиця 5.1 – Вибір типу та кількості вогнегасників 
Категорія Вогнегасники 
приміщень 
Найменування 
за 
приміщень 
вибухопожежною Тип Кількість 
небезпекою 
Вестибюльна група Б водопінні 2 
Ресторан Б водяні 3 
водопінні-
Адміністративно-побутова група Б 2 
аерозольні 
Приміщення культерно-дозвільного 
В порошкові 1 
призначення 
Виробничі приміщення В порошкові 4 
 
Проект передбачає встановлення системи автоматичного газового 
пожежогасіння. Крім того, доцільно обладнати торговий зал, вестибюль, 
виробничі та адміністративно-побутові приміщення адресною системою 
автоматичної пожежної сигналізації. Приймальню ж заплановано оснащити 
переносними вогнегасниками 
Приміщення обладнуються пожежними засобами, такими як 
вогнегасники (порошкові та вуглекислотні), пожежні крани, плани евакуації 
та датчики диму. Персонал проходить навчання щодо дій у разі пожежі, 
включаючи порядок евакуації, правила використання вогнегасників і 
повідомлення ДСНС [11]. 
Електробезпека забезпечується через недопущення перевантаження 
розеток, використання сертифікованої техніки та правильного поводження з 
електроапаратурою. Евакуаційні виходи мають бути доступними без 
перешкод. Робота з електрообладнанням дозволяється тільки інструктованим 
працівникам, а пристрої повинні бути обладнані цілісними корпусами, 
заземленням і мати інструкції . 
Працівники уникають взаємодії мокрих рук із електропроводкою, 
переносять гарячі страви на спеціальних підносах та використовують взуття з 
безпечним покриттям. У барі встановлюються проти ковзкі килимки і 
фіксатори для пляшок. 
 
95 
 
5.6. Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм 
 
Охорона праці є комплексною системою заходів і засобів соціально-
економічного, організаційно-технічного, правового, лікувально-
профілактичного та санітарно-гігієнічного характеру, що мають на меті 
збереження здоров’я і працездатності людини в процесі її трудової 
діяльності.  
Роботодавець зобов’язаний забезпечити належні умови праці 
відповідно до вимог нормативно-правових актів, дотримуватися 
законодавства щодо охорони праці та прав працівників. У його обов’язки 
входить створення служби охорони праці, призначення відповідальних осіб 
для контролю цих питань, затвердження інструкцій із розподілу обов’язків і 
відповідальності, впровадження сучасних технологій і засобів автоматизації, 
моніторинг стану будівель і приміщень, реалізація комплексних заходів із 
досягнення нормативів та підвищення рівня охорони праці. Також важливим 
є виконання профілактичних заходів [57]. 
Працівники несуть відповідальність за проходження медичних оглядів, 
дотримання вимог нормативно-правових актів із охорони праці та турботу 
про свою і колективну безпеку в процесі роботи чи перебування на території 
підприємства. 
З метою профілактики виробничих травм і професійних захворювань у 
ресторані  застосовуються кілька груп заходів. 
До організаційних заходів належать: 
− навчання та перевірка знань з охорони праці; 
− проведення інструктажів; 
− контроль за станом умов праці; 
− правильна організація робочих процесів і місць; 
− регулювання робочого часу та відпочинку; 
96 
 
− суворе дотримання інструкцій. 
Технічні заходи включають: 
− використання справного обладнання, інструментів і техніки; 
− автоматизацію та механізацію важких і небезпечних робіт із 
дистанційним керуванням; 
− застосування ефективних засобів колективного й індивідуального 
захисту. 
Санітарно-гігієнічні заходи спрямовані на: 
− створення сприятливих умов у робочому середовищі; 
− достатнє освітлення робочих зон; 
− мінімізацію шкідливих факторів; 
− заміну небезпечних речовин на менш шкідливі; 
− забезпечення працівників побутовими приміщеннями та пристроями. 
Соціально-економічні заходи передбачають: 
− фінансування програм із охорони праці; 
− страхування працівників; 
− компенсацію втрат здоров’я чи моральної шкоди через професійну 
діяльність; 
− надання пільг і засобів захисту за шкідливих умов; 
− підтримку працівників із вразливих категорій (жінок, неповнолітніх, 
людей з інвалідністю). 
Правові заходи включають розроблення та впровадження нормативних 
документів із регламентації прав, обов’язків і відповідальності учасників 
трудового процесу. 
Лікувально-профілактичні заходи охоплюють проведення медичних 
оглядів, переведення працівників на легші умови за станом здоров’я, 
забезпечення спеціальним харчуванням для певних категорій робітників і 
заходи з оздоровлення персоналу [58]. 
За порушення нормативів санітарного законодавства чи невиконання 
97 
 
розпоряджень відповідних органів винні особи можуть бути притягнуті до 
адміністративної відповідальності зі стягненням штрафу. 
Особиста гігієна працівників передбачає регулярне миття рук після 
кожної робочої операції, заборону на носіння прикрас, манікюру та парфумів 
під час виконання обов’язків. Своєчасно здійснюється заміна спецодягу та 
проходження медичних оглядів. 
Гігієна виробничих приміщень включає щоденне вологе прибирання з 
використанням дезінфекційних засобів і підтримання вентиляційних систем 
відповідно до норм. Регулярно здійснюється очищення витяжок і фільтрів. 
Умови зберігання харчових продуктів регламентують роздільне 
зберігання сирих і готових страв для дотримання товарного сусідства. 
Температурний режим холодильного обладнання контролюється через 
спеціальні журнали. Використовуються марковані контейнери для продуктів, 
посуд миється за допомогою трисекційних мийних ванн, а інвентар 
проходить належну обробку. Вживаються дозволені мийні та дезінфекційні 
засоби, при необхідності проводиться термічна обробка [59]. 
Управління харчовими відходами передбачає збір у герметичні 
контейнери з кришками, розділення урн для різних типів сміття у кожній зоні 
та своєчасний вивіз сміття за графіком. 
Комфортний мікроклімат забезпечується підтриманням температури на 
рівні 18–22°C та вологості близько 60%. Працівники мають регламентовані 
перерви, а також оптимально розподілене навантаження для запобігання 
професійному виснаженню. 
 
5.7 Заходи щодо цивільної оборони 
 
Забезпечення цивільної оборони в ресторані української кухні на 50 
місць є невід'ємною частиною системи безпеки закладу, спрямованою на 
захист працівників та гостей у випадку надзвичайних ситуацій техногенного, 
природного чи військового характеру.  
План розробляється у двох примірниках, або у більшій кількості за 
98 
 
необхідності. Його підписує керівник відповідного об'єкта, після чого 
документ узгоджується з територіальними управліннями чи підрозділами з 
питань надзвичайних ситуацій та захисту населення. Затверджений план 
доводиться до відома виконавців для ознайомлення та точного виконання. 
Реалізація організаційних, технічних та інформаційних заходів 
дозволяє мінімізувати наслідки таких ситуацій, забезпечити оперативну 
евакуацію та швидке відновлення діяльності після усунення небезпечних 
факторів [57]. 
Серед основних організаційних заходів виділяються наступні: 
− призначення відповідальної особи за реалізацію заходів цивільної 
оборони, яка проводить навчання для персоналу та координує дії у 
критичних ситуаціях; 
− розробка інструкцій і планів дій у випадку пожежі, повітряної 
тривоги, хімічної загрози, затоплення, обвалів чи інших надзвичайних 
ситуацій; 
− регулярні тренування та навчання персоналу щодо евакуації 
працівників і гостей; 
− створення ефективної системи оповіщення за допомогою 
телефонного ланцюга, гучномовців та додаткових засобів сповіщення; 
− постійна готовність аварійних виходів із маркуванням світловими 
покажчиками. 
Для безпечної евакуації ресторан оснащений: 
− двома незалежними евакуаційними виходами, доступними з 
торговельного залу та виробничих зон; 
− схемами евакуації, встановленими на видимих місцях біля входу, у 
залах і службових приміщеннях; 
− евакуаційними шляхами, параметри яких відповідають державним 
будівельним нормам, забезпечуючи комфортне пересування людей; 
− аварійним освітленням для евакуаційних шляхів на випадок 
відключення основного джерела електроенергії; 
99 
 
− спеціальними інструкціями щодо дій персоналу під час евакуації, 
особливо у години пікової завантаженості закладу [69]. 
Заклад також обладнаний базовими засобами безпеки: 
− аптечками першої медичної допомоги, розташованими у доступних 
місцях; 
− вогнегасниками порошкового та вуглекислотного типу, відповідно 
до стандартів пожежної безпеки; 
− пожежними кранами і гідрантами, які регулярно перевіряються; 
− засобами індивідуального захисту для персоналу, включаючи 
респіратори, медичні маски і протихімічні пакети; 
− аварійним набором із необхідним обладнанням: ліхтарями, 
радіоприймачем, запасом води та базовим інструментом. 
Ресторан повинен бути обладнаний системою оповіщення, яка 
забезпечує оперативне інформування працівників і відвідувачів у разі 
виникнення надзвичайної ситуації. Основні заходи включають: 
− автоматичне сповіщення через внутрішню акустичну систему; 
− повторне оголошення адміністративними співробітниками; 
− чіткі інструкції для персоналу щодо реакції на сигнали «Повітряна 
тривога», «Хімічна небезпека», «Пожежа» та інші; 
− ознайомлювальні стенди з інформацією в службових приміщеннях. 
У випадку загрози або небезпечної ситуації персонал закладу діє згідно 
з затвердженими планами: 
Пожежа: 
− негайно викликати рятувальну службу (ДСНС); 
− повідомити присутніх про небезпеку; 
− скористатися вогнегасниками; 
− організувати евакуацію через безпечний вихід. 
Хімічне або техногенне забруднення: 
– закрити вікна та двері, вимкнути вентиляційні системи; 
– використовувати респіратори та засоби захисту; 
100 
 
– оперативно сповістити місцеві служби; 
– провести систематизовану евакуацію за визначеним маршрутом. 
Повітряна тривога: 
– призупинити діяльність закладу; 
– сприяти відвідувачам у переході до найближчого укриття; 
– контролювати присутність персоналу у безпечних місцях. 
– Загроза вибуху або теракту: 
– одразу повідомити правоохоронні органи; 
– організувати евакуацію людей на безпечну відстань; 
– уникати використання мобільних пристроїв поблизу потенційно 
небезпечних предметів. 
Після ліквідації небезпечної ситуації ресторан проводить низку заходів: 
– огляд приміщень і технічного обладнання; 
– оцінку завданих збитків та рівня пошкоджень; 
– технічну перевірку інженерних мереж; 
– санітарну обробку всіх приміщень; 
– відновлення постачання необхідних ресурсів; 
– перевірку ефективності вентиляційних і протипожежних систем. 
Ресторан може повернутися до нормальної роботи виключно після 
отримання офіційного дозволу від компетентних служб. 
 
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища 
 
Діяльність підприємств ресторанної сфери потребує суворого 
дотримання екологічних норм і вимог, передбачених чинним екологічним 
законодавством України. Для функціонування ресторану української кухні на 
50 місць особливу увагу слід приділяти мінімізації негативного впливу на 
довкілля, раціональному використанню природних ресурсів та ефективному 
управлінню процесами утворення і переробки відходів. Комплекс 
запроваджених заходів з охорони навколишнього середовища спрямований 
на створення безпечних екологічних умов роботи, збереження ресурсів 
101 
 
природи та виховання екологічної відповідальності серед працівників. 
Приміщення ресторану обладнуються сантехнічними засобами зі 
зниженим споживанням води, такими як змішувачі з аераторами, що дає 
змогу скоротити витрату води на 20–30%. Регулярно проводяться технічні 
огляди водопровідних систем для своєчасного усунення можливих протікань. 
У зонах миття та виробництва задіяні посудомийні машини, які працюють в 
режимах економного водоспоживання, тим самим знижуючи загальне 
навантаження на водні ресурси [72]. 
Для оптимізації споживання електроенергії в приміщеннях ресторану 
використовується енергоефективне світлодіодне освітлення. У підсобних і 
санітарних приміщеннях встановлені датчики руху, що дозволяє уникати 
зайвих витрат енергії. Виробниче обладнання відбирається за високими 
показниками енергоефективності, а належне технічне обслуговування 
забезпечує його стабільну й економну роботу. Завдяки цим заходам 
зменшується споживання електроенергії на 10–15%, що також допомагає у 
скороченні вуглецевого сліду. 
На території ресторану впроваджена система роздільного збору 
відходів, включаючи пластик, скло, папір, метал та органічні залишки. 
Органічні відходи передаються на компостування чи утилізуються через 
сертифіковані підприємства. Харчові рештки зберігаються в герметичних 
контейнерах для уникнення запахів і забруднень. Також укладені угоди на 
централізоване вивезення побутових відходів для їх безпечної утилізації. 
У закладі відмовилися від пластикових соломинок, одноразового 
посуду та поліетиленових пакетів. Для їжі на виніс використовуються 
екологічно чисті упаковки: крафт-коробки, паперові пакети та біорозкладні 
контейнери. А також використовується екологічний посуд, глиняний та 
дерев’яний (з берези).  Це дозволяє суттєво знизити обсяги пластикових 
відходів і підвищити екологічний імідж ресторану. 
Системи кухонної вентиляції оснащені багаторівневими фільтрами, що 
дозволяють ефективно очищати повітря від жиру, диму й запахів. Регулярна 
заміна фільтрів гарантує відповідність стандартам санітарно-гігієнічних норм 
102 
 
і знижує рівень забруднення атмосферного повітря. Крім того, вентиляція 
працює в ощадливих режимах для раціонального використання 
енергоресурсів. 
Меню ресторану формується з урахуванням сезонності продуктів, що 
дозволяє скоротити транспортні витрати та підтримувати локальних 
виробників. Система управління товарними запасами FIFO забезпечує 
мінімізацію псування продуктів і надлишкових списань. Перевага надається 
екологічно сертифікованій сировині. 
Працівники закладу регулярно проходять навчання та інструктажі 
щодо екологічної безпеки, раціонального використання ресурсів і правил 
сортування сміття. У службових приміщеннях розміщено інформаційні 
матеріали про економію води та енергії, а також про роздільний збір відходів. 
Територія навколо ресторану підтримується в чистоті та доглянутості: 
регулярно проводиться прибирання та озеленення. Використовуються 
екологічно безпечні мийні засоби, які не шкодять ґрунту й водним ресурсам. 
Зелена зона позитивно впливає на мікроклімат і покращує загальну естетику 
місцевості [53]. 
Так заклад співпрацює з сільською радою та благодійними 
організаціями. Один – два рази формується група з добровольцями з 
мешканців села та співробітниками закладу, а також учнями шкіл для 
прибирання села. Зібране сміття фасується та здається на переробку. 
Отримані кошти з переробки передаються на благодійність. А учасники 
заходу отримують подарунки від закладу. 
У результаті впровадження комплексних заходів із захисту 
навколишнього середовища ресторан української кухні на 50 місць досягає 
відповідності сучасним екологічним, санітарно-гігієнічним та технологічним 
стандартам для ресторанної галузі. Розумне використання водних і 
енергетичних ресурсів, оновлення вентиляційних систем, застосування 
енергоощадних технологій і перехід на екологічну упаковку значно 
знижують загальний вплив на довкілля. 
103 
 
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
6.1. Розрахунок інвестиційних витрат 
 
Основною метою діяльності ресторану української кухні «Подарунок», 
розрахованого на 50 місць, є розвиток виробничої діяльності, підвищення 
рівня якості наданих послуг та забезпечення прибутковості. 
Фінансове планування передбачає визначення необхідного обсягу 
фінансових ресурсів для ефективного функціонування підприємства, а також 
їхні джерела надходження. Основною метою цього процесу є узгодження 
доходів і витрат для забезпечення стабільної роботи. 
Інвестиційні витрати для відкриття ресторану української кухні на 50 
посадкових місць охоплюють усі необхідні капіталовкладення, пов’язані зі 
створенням, облаштуванням та запуском закладу в роботу. До загальної 
структури інвестицій входять: витрати на будівельно-ремонтні роботи, 
придбання технологічного та торговельного устаткування, меблів, 
інженерних комунікацій, офісної техніки, програмного забезпечення, а також 
витрати на введення об’єкта в експлуатацію і формування оборотного 
капіталу [31, C 83]. 
Витрати на ремонті дизайн приміщення роботи охоплюють ремонт 
приміщень, монтаж інженерних систем (водопостачання, каналізація, 
вентиляція, електропостачання), утеплення, оздоблення стін, стель і підлоги, 
а також установку вікон та дверей. Розрахунок таких витрат здійснюється 
відповідно до кошторисів або середньоринкових цін у грн/м². 
Основна частина інвестицій спрямована на придбання сучасного 
технологічного обладнання, яке необхідне для приготування страв 
української кухні. До його складу входять теплові установки, холодильне і 
морозильне обладнання, механічні пристрої, вентиляційні системи та 
допоміжний інвентар. Використання високоякісного обладнання забезпечує 
104 
 
дотримання технологічних процесів, відповідність санітарно-гігієнічним 
стандартам і стабільний рівень якості готової продукції. 
Суттєва частка коштів інвестується у меблі для торговельного залу, 
барної зони та службових приміщень. Ергономічні та стильні меблі сприяють 
створенню комфортної атмосфери для відвідувачів, впливають на загальне 
враження від закладу й відповідають концепції ресторану української кухні. 
Окремо виділяються витрати на реєстрацію бізнесу та отримання всіх 
необхідних дозвільних документів, зокрема санітарних, пожежних та інших 
погоджень, що передбачені законодавством України. Ці витрати є 
обов’язковою умовою для легальної діяльності ресторану [28, C 75]. 
Інвестиції в розробку технологічних карт для продукції спрямовані на 
впорядкування виробничих процесів, контроль якості страв і ефективне 
використання ресурсів. Створення технологічної документації допомагає 
оптимізувати витрати та забезпечити стабільність асортименту. 
Бюджет на проведення рекламної кампанії охоплює організацію 
заходів з відкриття ресторану, розміщення зовнішньої та онлайн-реклами, а 
також виготовлення поліграфічної продукції. Це допомагає залучити перших 
клієнтів і сформувати позитивний імідж закладу на ринку. 
Першочергова закупівля продуктів харчування забезпечує стартове 
наповнення складів і безперервну роботу на початковому етапі 
функціонування. Оренда приміщення разом із гарантійним внеском є 
важливою умовою для початку діяльності ресторану. 
До інших витрат належать непередбачені та допоміжні витрати, 
необхідні для підготовки закладу до відкриття. Загалом, інвестиція у 
створення ресторану української кухні на 50 місць є економічно 
обґрунтованою, сприяє налагодженню ефективної роботи та досягненню 
запланованих фінансових цілей [17, C 66]. 
Інвестиційні витрати, або валові внутрішні інвестиції, включають 
витрати на придбання капітального обладнання, техніки, нерухомості, а 
також кошти домогосподарств, спрямовані на купівлю нового житла. 
105 
 
Детальний аналіз інвестиційних витрат, пов’язаних із відкриттям ресторану 
української кухні на 50 місць «Подарунок», представлений у таблиці 6.1. 
 
Таблиця 6.1 – Аналіз інвестиційних витрат ресторану української кухні 
на 50 місць «Подарунок» 
Інвестиції на відкриття Сума, грн. 
Обладнання 520 000 
Меблі 380 000 
Ремонт і дизайн приміщення 80 000 
Реєстрація бізнесу, отримання дозволів 180 000 
Підготовка технологічних карт на продукцію 30 000 
Реклама 25 000 
Госп. товари, канцтовари, упаковка, поліграфія 20 000 
Первісна закупівля продуктів 180 000 
Оренда (+ гарантійний внесок) 90 000 
Інші витрати 55 000 
Разом 1 560 000 
 
Загальний обсяг інвестицій для відкриття ресторану української кухні 
на 50 місць під назвою «Подарунок» складає 1 560 000 грн. Ця сума охоплює 
всі необхідні витрати, включно з фінансуванням діяльності до моменту 
досягнення самоокупності. Усі кошти для реалізації проєкту будуть виділені 
з особистих заощаджень його ініціатора. 
 
6.2 Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту ресторану 
української кухні на 50 місць 
 
У процесі планування діяльності підприємства ресторанного 
господарства важливе значення має визначення ключових економічних 
показників, що характеризують масштаб роботи закладу, рівень його 
завантаження, обсяг доходів та потенційну рентабельність. Кожен з них має 
свою сутність і безпосередньо впливає на фінансовий результат підприємства 
[19, C 42]. 
Фінансовий план має тісний зв’язок з іншими розділами бізнес-плану 
підприємства. Зокрема, плани щодо реалізації продукції, отримання 
106 
 
прибутку, формування та використання валового доходу, а також руху 
грошових коштів формуються на основі балансів продукції рослинництва, 
тваринництва, промислового виробництва, плану витрат і собівартості 
продукції.  Планові фінансові показники бюджетних доходів і витрат на 2026 
рік наведені у таблиці 6.2. 
 
Таблиця 6.2 – Планований бюджет доходів і витрат на 2026 рік тис. грн. 
Показник 1 кв.  2 кв.  3 кв.  4 кв.  
Виручка (страви + напої) 300 370 470 520 
Собівартість продукції 120 145 165 185 
Реалізація в цінах закуп (витрати на продукти харчування) 120 145 165 185 
Валовий прибуток 180 225 305 335 
Загальні витрати 360 180 190 210 
Зарплата 110 110 110 110 
Соц. відрахування 22 22 22 22 
Оренда 8 8 8 8 
Комунальні платежі 15 15 15 15 
Реклама 12 12 12 12 
Адміністративні витрати (зв'язок, інтернет) 2 2 2 2 
Інші витрати 15 11 21 41 
Прибуток до оподаткування –180 45 115 125 
Податки  9  21 23 9 
Дивіденди 0 0 0 
Чистий прибуток –180 36 94 102 
 
План щодо прибутків і збитків ресторану української кухні на 50 місць 
під назвою «Подарунок» представлено в таблиці 6.3. 
 
Таблиця 6.3. – План про прибутки та збитки підприємства 
Роки 
Показники Всього за 3 роки 
2026р 2027р 2028р 
Дохід (виручка від реалізації), всього  2 400 2 880 3 120 8 400 
ПДВ 480 576 624 1 680 
Чистий дохід 1 920 2 304 2 496 6 720 
Витрати на виробництво, всього 1 250 1 350 1 380 3 980 
У т.ч.: 
2 460 
– виробничі запаси і витрати 720 840 900 
– маркетинг і реклама 20 25 30 75 
– інші витрати 510 485 450 1 445 
Валовий прибуток 670 954 1 116 2 740 
Податок на прибуток 134 191 223 548 
Чистий прибуток 536 763 893 2 192 
 
107 
 
На основі даних таблиці 6.3 можна помітити позитивну динаміку: з 
кожним наступним кварталом фінансовий стан закладу ресторанного 
господарства «Подарунок» покращується. Чистий прибуток зазнав вагомих 
змін – на початку діяльність підприємства супроводжувалася збитками, 
однак згодом підприємство істотно покращило свої економічні результати.  
З аналізу даних таблиці 6.3 видно, що фінансові результати закладу 
ресторанного господарства «Подарунок» поступово покращуються з кожним 
кварталом. Чистий прибуток зазнав суттєвих змін: спочатку підприємство 
демонструвало збитки, проте згодом почало досягати значного покращення у 
своїх економічних показниках. 
План прибутків і збитків ресторану української кухні на 50 місць під 
назвою «Подарунок» представлено в таблиці 6.4. 
 
Таблиця 6.4 – Прогнозована динаміка вартості та структури майна 
ресторану української кухні на 50 місць  на 2026-2028 роки  
Відхилення 
2026 р. 2027 р. 2028 р. 2028/ 2028/ 2027/ 
Статті балансу 2026 2027 2026 
тис. тис. тис. тис. тис. тис. 
% % % 
грн грн грн грн грн грн 
1.Необоротні 
780,0 92,9 780,0 90,7 780,0 89,8 0 0 0 
активи 
1.1Основні 
40,0 4,8 40,0 4,7 40,0 4,6 0 0 0 
засоби 
1.2Незавершені 
капітальні 740,0 88,1 740,0 86,0 740,0 85,2 0 0 0 
інвестиції 
2.Оборотні 
60,0 7,1 80,0 9,3 88,5 10,2 28,5 8,5 18,5 
активи 
2.1.Виробничі 
15,0 1,8 35,0 4,1 42,0 4,8 27,0 7,0 20,0 
запаси 
2.2.Поточна 
дебіт. 40,0 4,8 30,0 3,5 28,0 3,2 -12,0 -2,0 -10,0 
заборгованість 
2.3.Грошові 
кошти  і поточні 5,0 0,6 15,0 1,7 18,5 2,2 13,5 3,5 10,0 
фін. інветиції 
3.Витрати 
майбутніх – – 10,0 1,2 15,0 1,7 15,0 5,0 10,0 
періодів 
Баланс 840,0 100 860,0 100 868,5 100 28,5 8,5 20,0 
108 
 
Склад, структура та динаміка джерел фінансування ресторану 
української кухні на 50 місць «Подарунок» представлені у таблиці 6.5. 
 
Таблиця 6.5 – Склад, структура та динаміка джерел фінансування 
ресторану «Подарунок» за 2026-2028 р. 
Відхилення 
2026 р. 2027 р. 2028 р. 2028/ 2028/ 2027/ 
Статті балансу 
2026 2027 2026 
тис.грн % тис.грн % тис.грн % тис.грн. тис.грн. тис.грн 
1.Власний капітал 60,0 7,1 140,0 16,3 160,0 18,4 100,0 20,0 80,0 
1.1Статусний 
– – – – – – 0 0 0 
капітал 
2.Зобов`язання 780,0 92,9 720,0 83,7 708,5 81,6 -71,5 -11,5 -60,0 
2.1 Поточні 
зобов`язання за 600,0 71,4 400,0 46,5 380,0 43,8 -220,0 -20,0 -200,0 
товари та послуги 
2.2 Поточні 
зобов’язання за 10,0 1,2 10,0 1,2 10,0 1,2 0 0 0 
розрахунками 
2.5. Інші поточні 
170,0 20,3 310,0 36,0 318,5 36,6 148,5 8,5 140,0 
зобов’язання 
Баланс 840,0 100 860,0 100 868,5 100 28,5 8,5 20,0 
 
Як свідчать дані таблиць 6.4 і 6.5, загальна сума активів балансу 
дорівнює сумі зобов’язань і власного капіталу.  
Аналізуючи показники, можна дійти висновку, що підприємство має 
позитивні перспективи для подальшої роботи, оскільки воно є 
платоспроможним і демонструє значний рівень прибутковості.  
Базовий сценарій функціонування ресторану української кухні 
«Подарунок» на 50 посадкових місць виглядає реалістичним. Крім того, 
проєкт має потенціал для збільшення обсягів продажу за умови успішного 
виходу на ринок [15, C 63].  
Прогнозовану оцінку фінансової стійкості ресторану «Подарунок» 
зображено в таблиці 6.6. 
Більшість показників фінансово-господарської діяльності ресторану 
«Подарунок» перебувають у допустимих межах і демонструють позитивну 
109 
 
динаміку. Проаналізувавши товарообіг і валовий дохід підприємства 
ресторанного господарства, можна зробити такі висновки: загальна сума 
інвестицій у реалізацію проекту ресторану української кухні на 50 місць 
становить 1,5 млн грн. 
 
Таблиця 6.6 – Динаміка фінансової стійкості ресторану української 
кухні на 50 місць «Подарунок»  за період бізнес-планування 
Значення Відхилення, +/-, тис.грн. 
Показник показника 2028-2026 2028-2027 
2026 2027 2028 +/- % +/- % 
1. Коефіцієнт фінансової автономії 0,32 0,44 0,48 +0,16 150,0 +0,04 109,1 
2. Коефіцієнт фінансової стійкості 0,50 0,60 0,66 +0,16 132,0 +0,06 110,0 
3. Коефіцієнт фінансового ризику 2,10 1,27 1,08 –1,02 51,4 –0,19 85,0 
4. Коефіцієнт маневреності власного 0,25 0,38 0,42 +0,17 168,0 +0,04 110,5 
капіталу 
5. Коефіцієнт мобільності 0,1 0 0,14 0,18 +0,08 180,0 +0,04 128,6 
6. Коефіцієнт маневреності 0,18 0,26 0,30 +0,12 166,7 +0,04 
7. Коефіцієнт фінансової залежності 3,10 2,27 2,08 –1,02 67,1 –0,19 91,6 
 
Початок будівництва заплановано на січень 2026 року, а відкриття 
ресторану – на другий квартал 2026 року. Вихід на операційну беззбитковість 
прогнозується у другому кварталі 2027 року, а повна окупність вкладень 
очікується наприкінці четвертого кварталу 2027 року. Таким чином, термін 
окупності проекту ресторану складе 18 місяців. 
 
 
 
  
110 
 
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ 
 
 
У дипломному проєкті обґрунтовано доцільність відкриття ресторану 
української кухні на 50 місць, враховуючи сучасні тенденції розвитку 
ресторанного бізнесу та специфіку Черкаського  регіону, зокрема села 
Балаклея. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства та споживчих 
вподобань засвідчив стабільний попит на заклади середнього цінового 
сегмента, що спеціалізуються на українській кухні.  
Вивчення конкурентного середовища та розробка концепції дозволили 
сформулювати стратегічні напрями розвитку ресторану. Особливий акцент 
зроблено на залучення сімейного сегменту, туристів і клієнтів для організації 
святкових заходів. Науково-дослідна частина базується на системному, 
процесному та комплексному підходах, що сприяло обґрунтуванню 
управлінських, технологічних і економічних рішень. 
У розділі, присвяченому технологіям, змодельовано процеси 
обслуговування та виробництва, розроблено виробничу програму, а також 
проведено розрахунок потреб у сировині, персоналі та технологічному 
обладнанні.  
Організаційний розділ підтверджує доцільність запропонованої 
структури управління та штатного розпису, що забезпечують ефективний 
розподіл функцій і високий рівень обслуговування клієнтів. Результати 
економічних розрахунків підтвердили інвестиційну привабливість проєкту та 
його здатність досягати запланованих показників товарообігу, валового 
доходу й прибутковості, що засвідчує доцільність його реалізації. 
Для підвищення ефективності роботи ресторану запропоновано 
сезонно оновлювати меню, активно використовувати сучасні цифрові 
маркетингові інструменти та програми лояльності, підвищувати кваліфікацію 
персоналу. Застосування запропонованих рекомендацій сприятиме сталому 
розвитку ресторану та зміцненню його конкурентних позицій.  
111 
 
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 
 
 
1. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: 
Наказ Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 
24.07.2002 р. № 219. 
2. ГОСТ 31984–2012. Послуги громадського харчування. 
3. ДБН В. 2.2-25:2009. Підприємства харчування (заклади ресторанного 
господарства). 
4. ДБН В.2.2-20-2008 . Підприємства харчування. 
5. ДСТУ 2296-93. Національний знак відповідності. Форма, розміри, 
технічні вимоги та правила застосування.: 
6. ДСТУ 2462-94. Сертифікація. Основні поняття. Терміни та 
визначення. 
7. ДСТУ 30523-97. Послуги громадського харчування. 
8. ДСТУ 3230-95. Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та 
визначення. 
9. ДСТУ 3279-95. Стандартизація послуг. Основні положення. 
10.  ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні 
вимоги. 
11. ДБН В.1.1-7:2016. Пожежна безпека об’єктів будівництва»ДСТУ. 
12. 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 
13. Starynets’ O. A., Harashchenko D. V. Diglossia in cross-cultural 
communication (on the example of the Canadian dialect of French) / Інноваційні 
технології в туристичному та готельно-ресторанному бізнесі: колективна 
монографія [Електронний ресурс] / за ред. д.і.н., проф. ЧепурдиГ.М.; Черкас. 
держ. технол. ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2020. – C. 15-19. 
14. Starynets’ O. A., Lytvyn T.P. Feminization and neutralization peculiar 
features in the English language (on the example of professional nomenclature in 
tourism and hotel and restaurant business sphere) / Стратегії сталого розвитку в 
112 
 
туризмі та готельно-ресторанному бізнесі: можливості і проблеми 
запровадження в Україні : кол. монографія / за ред. д-ра іст. наук, проф. 
Чепурди Г. М.; Черкас. держ. технол. ун-т. – Харків : СГ НТМ «Новий курс», 
2021. – 189 с. – C. 122-126. 
15. Антошкова Н.А. Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. «Сучасні 
напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового 
забезпечення» (м. Львів, 18-19 червня 2020 р.). Львів: Видавництво ЛТЕУ, 
2020. 372 с. С.203-205. 
16. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в 
закладах ресторанного господарства: навч.пос. – К.: Центр учбової 
літератури, 2021. – 342 с. 
17. Антошкова Н.А. Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. «Сучасні 
напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового 
забезпечення» (м. Львів, 18-19 червня 2020 р.). Львів: Видавництво ЛТЕУ, 
2020. 372 с. С.203-205. 
18. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в 
закладах ресторанного господарства: навч.пос. – К.: Центр учбової 
літератури, 2021. – 342 с. 
19. Блакитна Г. В., Гладій І. О., Дзюба О. М., Бровко О. Т. 
Бухгалтерський облік в торгівлі та ресторанному господарстві : навч. посіб. 
Київ : «Центр учбової літератури», 2021. 288 c. 
20. БОЖКО Л. Д. Просування ресторанного бізнесу в соціальних 
мережах на прикладі ресторану «Наша Дача»: кваліф. роб. М-во культури та 
інформаційної політики України, Харк. держ. академ. к-ри. – Харків :ХДАК, 
2021. – 49 с. 
21. Бурик А. Ф. Планування діяльності підприємства : навч. посіб. 
Київ: Центр навчальної літератури (ЦУЛ). 2019. 260 с. 
22. Варналій З. С., Васильців Т. Г., Лупак Р. Л., Білик Р. Р. Бізнес-
планування підприємницької діяльності : навч. посіб. Чернівці 2019. 264 с. 
23. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник. 
113 
 
Київ : Вектор, 2017. 520 с. 
24. Готельно-ресторанний бізнес: навч. посібник / О.А.Ніколайчукта 
ін.; ред. О.А. Ніколайчук. – Кривий Ріг : Вид.ДонНУЕТ, 2022. – 250с. 
25. Готельно-ресторанний та туристичний бізнес: реалії та виклики: 
тези доп. II Міжнар. студ. наук. конф. (Київ, 22 березня 2023 р.) / відп. ред. А. 
А. Мазаракі. – Київ : Держ. торг.-екон. ун–т, 2023. – 745 с. – Укр. та англ. 
мовами. 
26. Должанський І. З., Загорна Т. О. Бізнес-план: технологія розробки 
:навч. посіб. Київ : Центр навчальної літератури (ЦУЛ), 2020. 384 с. 
27. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для 
підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, 
Т.П.Дятченко, Л.О.Кравченко та ін. – К.: АСК, 2007. – 848 с. 
28. Збірник студентських наукових праць Чернівецького торговельно-
економічного інституту КНТЕУ. – Частина І. – Випуск XXV.– Чернівці, 2020. 
– 252 с. 
29. Збірник тез доповідей Х Міжвузівської студентської науково-
практичної інтернетконференції «Актуальні проблеми менеджменту та 
маркетингу в ХХІ ст.» (15-16 квітня 2020 року) / Міністерство освіти і науки 
України; Жит. держ. у-т ім. І. Франка. – Житомир, 2020. – 65 с. 
30. Ковешніков О.В., Матвієнко А.Т., Разметова О.Г. Організація 
готельно- ресторанного господарства: навчальний посібник. Київ: 
Видавництво Ліра-К, 2019. – 564 с. 
31. Конспект лекцій з дисципліни «Економіка підприємства в готельно-
ресторанногому господарстві» для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» 
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» всіх форм навчання 
[Електронний ресурс] / [упоряд. Чепурда Л.М., І.В. Герман] ; М-во освіти і 
науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2020. – 208 с.. 
32. Конспект лекцій з дисципліни «Організація 
ресторанногогосподарства» для здобувачів освітнього ступеня 
«бакалавр»спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» денної 
114 
 
форминавчання [Електронний ресурс] / [упоряд. Л.Г. Бишовець] ; М-во 
освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси :ЧДТУ, 2020. – 
650 с. 
33. Круль, Г., Заячук, О. (2022). Організація і технологія надання 
послуг гостинності : навч. посіб. 2-ге вид., перероб. і доп. Чернівці : 
Чернівец. нац. ун-т ім. Ю. Федьковича. 488 с. 
34. Македон В. В. Бізнес-планування : навч. посіб. Київ : Центр 
навчальної літератури (ЦУЛ), 2022. 236 с. 
35. Нещадим Л. М., Тимчук С. В. Інноваційні стратегії як 
перспективний напрям планування діяльності готельних та ресторанних 
підприємств  України. Інфраструктура ринку. 2021. Вип. 59. С. 55–59. 
36. Павленкова П.П. Технологічне проектування підприємств 
ресторанного господарства: навч. посіб.: [для вищ. навч. закл.] / П.П. 
Павленкова, Л.М. Тележенко, І.Р. Біленька, Н.А. Дзюба. - Херсон: ОЛДІ-
ПЛЮС, 2016. – 312 с. 
37. Соколенко А. С. Організація ресторанного господарства : конспект 
лекцій для здобувачів першого (бакалаврського) рівня вищої освіти всіх 
форм навчання зі спеціальності 242 – Туризм / А. С. Соколенко, І. С. 
Баландіна ; Харків. нац. ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. – Харків : 
ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2022. – 120 с. 
38. Стратегія підвищення культури та якості обслуговування 
споживачів на туристичному підприємстві О.Р. Попов, Н.В. Бакало Полтава 
2021 р. туристичному бізнесі : підручник / за ред. д.т.н., проф. М. К. Сукача 
та к.е.н.,доц. М. М. Скопеня. Київ : Видавництво Ліра-К, 2019. 764 с. 
39. Сучасні виклики сталого розвитку бізнесу: тези виступів ІІІ 
Міжнар. наук.-практ. конф. – Житомир: Житомирська політехніка, 2022. – 
317 с.  
40. ХІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Туристичний та 
готельно-ресторанний бізнес в Україні: проблеми розвитку та регулювання» : 
18‒19 березня 2021 року, м. Черкаси :у 2-х томах [Електронний ресурс] / М-
115 
 
во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Т. 2. – Черкаси : 
ЧДТУ, 2021. – 295 с. 
41. Цвілий С. М., Кукліна Т. С., Зайцева В.М. Маркетинг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Запоріжжя : НУ «Запорізька 
політехніка», 2023. 260 с. 
42. Яркіна Н. М. Економіка підприємства : навч. посіб. Київ : Ліра-
К,2020. 498 с. 
43. Яцун Л. М., Новікова О. В., Льовшина О. П., Ткаченко О. П. 
Менеджмент ресторанного господарства : навч. посіб. Харків : «Світ книги», 
2021. 486 с. 
44. Grand Park. URL: https://restaurantguru.com/Grand-Park-Smila (дата 
звернення 15.10.2025). 
45. REZZO кухня & бар. URL: https://restaurantguru.com/REZZO-
kukhnya-and-bar-Smila (дата звернення 15.10.2025). 
46. Архітектурно-будівельний. URL: https://studfile.net/preview (дата 
звернення 15.10.2025). 
47. Балаклеївська громада. URL:  https://gromada.info/gromada/ 
balakleivska/ (дата звернення 15.10.2025). 
48. Балаклеївська територіальна громада, Черкаська область URL: 
https://balakleivska-gromada.gov.ua/istorichna-dovidka-00-38-33-20-05-2021/ 
(дата звернення 15.10.2025). 
49. Бізнес – Гід. URL: https://business-guide.com.ua (дата звернення 
15.10.2025). 
50. Готельно-ресторанний комплекс «Grand парк». URL: 
https://grandpark.choiceqr.com/section:menyu/snidanki (дата звернення 
15.10.2025). 
51. Готельно-ресторанний комплекс «Фазан». URL: 
https://www.facebook.com/fazan.ck/posts (дата звернення 15.10.2025). 
52. Долина Квітів. URL: https://restaurantguru.com/Dolina-Kvitiv-Smila 
(дата звернення 15.10.2025). 
116 
 
53. Екологічна безпека в закладах ресторанного господарства. URL: 
https://economyandsociety.in.ua/journals/6_ukr/42.pdf (дата звернення 
15.10.2025). 
54. Затишок, Сміла. URL: https://2pos.in.ua/87146/2372 (дата звернення 
15.10.2025). 
55. Локальна кухня як сучасний тренд в ресторанному бізнесі. URL: 
https://www.daemmt.odesa.ua/index.php/daemmt/article/view/588/539 (дата 
звернення 15.10.2025). 
56. Обладнання торговельних приміщень. URL:  
https://studfile.net/preview/5152693/page:3/ (дата звернення 15.10.2025). 
57. Охорона праці в закладах громадського харчування. URL: 
https://oppb.com.ua/news/ohorona-praci-v-zakladah-gromadskogo-harchuvannya 
(дата звернення 15.10.2025). 
58. Охорона праці. URL: https://studfile.net/preview/16416530/page:11 
(дата звернення 15.10.2025). 
59. Поради з безпеки в закладах громадського харчування. URL: 
https://lfood.com.ua/poradu-po-bezpeci-v-restorani (дата звернення 15.10.2025). 
60. Про затвердження Порядку розроблення, оновлення, внесення змін 
та затвердження містобудівної документації. URL: https://zakon. rada.gov.ua 
(дата звернення 15.10.2025). 
61. Ресторан «Гранд парк». URL: https://zruchno.travel (дата звернення 
15.10.2025). 
62. Chester. URL: https://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-
g4202769-d23486736-Reviews-Chester-Genichesk_Kherson_Oblast.html (дата 
звернення 15.10.2025). 
63. Ресторан Chester. URL: https://restaurantguru.com/Restoran-Chester-
Smila (дата звернення 15.10.2025). 
64. Ресторан-Готель «Гуляй Поле». URL:  http://gulaypole.com.ua/ (дата 
звернення 15.10.2025). 
65. Розвиток ресторанного господарства в україні. URL:http://visnyk-
117 
 
history.knlu.edu.ua/article/view/280604/275461 (дата звернення 15.10.2025). 
66. Розвиток ресторанного господарства в україні: організаційні, 
інноваційні і маркетингові чинники підвищення конкурентоспроможності 
підприємств. URL:  http://dspace.puet.edu.ua/bitstream (дата звернення 
15.10.2025). 
67. Розрахунок і підбір холодильного обладнання. URL:  
https://studfile.net/preview/13711486/page:5/ (дата звернення 15.10.2025). 
68. Розрахунок механічного обладнання. URL:  
https://studfile.net/preview/14063774/page:9/ (дата звернення 15.10.2025). 
69. Складові сучасних підходів до охорони праці, техніки безпеки, 
естетики й ергономіки устаткування в закладах ресторанного господарства. 
URL: https://economyandsociety.in.ua/journals/8_ukr/89.pdf (дата звернення 
15.10.2025). 
70. Сміла City. URL: https://smila.city/articles/293186/dobirka-
smilyanskih-kafe-z-litnimi-majdanchikami (дата звернення 15.10.2025). 
71. Стратегія і тактика . URL: https://worksection.com/ua/blog/strategy-vs-
tactics.html (дата звернення 15.10.2025). 
72. Сучасні заходи, спрямовані на збереження довкілля. URL: 
https://www.bsmu.edu.ua/blog/suchasni-zahodi-spryamovani-na-zberezhennya-
dovkillya/ (дата звернення 15.10.2025). 
73. Цільова аудиторія в інтернет-маркетингу. URL: 
https://webtune.com.ua/statti/internet-marketing/czilova-audytoriya-v-internet-
marketyngu/ (дата звернення 15.10.2025). 
 
 
 
 
 
 
 
118 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ
Репозиторій ЧДТУ
