Проєкт ресторану французької кухні на 150 місць

Невідомський, Лев Васильович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7197

Title:	Проєкт ресторану французької кухні на 150 місць
Authors:	Чепурда , Ганна Миколаївна Невідомський, Лев Васильович
Keywords:	ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ;ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА;МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАНУ;КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ;ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ;РЕСТОРАН
Issue Date:	Jan-2026
Abstract:	Звіт про дипломний проект: 138 сторінок, 6 розділів, 10 таблиць, 4 додатки, 85 джерел. Об’єктом дослідження є «Проєкт ресторану французької кухіна на 150 місць». Предметом дослідження є створення нового ресторану. Мета дослідження даної кваліфікаційної роботи, є розробка концепції ресторану французької кухні на 150 місць. Розглянута проблема організації виробництва та управління підготовчими кухнями у ресторанах із французькою кухнею. Проведено аналіз сучасних методів оцінки ефективності технологічних процесів у закладах ресторанного господарства. Представлені методичні підходи до оцінки організації виробничих зон, розглянуті перспективи та особливості застосування методів оптимізації планування і менеджменту в ресторанній сфері. На основі аналізу існуючих практик і тенденцій у сфері ресторанного бізнесу розроблено пропозиції з удосконалення технологічного та організаційного забезпечення ресторану французької кухні на 150 місць. Результати дипломного проекту можуть бути впроваджені у практиці діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу, сприяючи підвищенню їхньої ефективності та конкурентоспроможності.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7197
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Невідомський.pdf Restricted Access		1.15 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Лариса ЧЕПУРДА)

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: «Проєкт ресторану французької кухні на 150 місць»

Виконав студент II курсу групи МГРС − 405
Спеціальності 241 «Готельно ресторанна справа»
Невідомський Лев Васильович
Керівник д.і.н., професор Чепурда Г.М.
Рецензент Байбарза П.Н.

Черкаси, 2025 р.
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму і готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _____(Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 2025року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
Невідомський Лев Васильович

1. Тема роботи «Проєкт ресторану французької кухні на 150 місць»
Керівник кваліфікаційної роботи Чепурда Г.М д.і.н., професор
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від
«07» жовтня 2025 року № 308/03-03
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи 01 грудня 2025
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи
________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити)
__________________________________________________________
__________________________________________________________________
_____________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів)
____________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
______

6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи

Розділ Прізвище, ініціали та Підпис, дата
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Чепурда Г.М.
Чепурда Г.М.
Чепурда Г.М.
Чепурда Г.М.
Чепурда Г.М.
Чепурда Г.М.

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка

Студент _________________ ________________________
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи ___________________ _______________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
РЕФЕРАТ

Звіт про дипломний проект: 138 сторінок, 6 розділів, 10 таблиць, 4
додатки, 85 джерел.
Об’єктом дослідження є «Проєкт ресторану французької кухіна на 150
місць».
Предметом дослідження є створення нового ресторану.
Мета дослідження даної кваліфікаційної роботи, є розробка концепції
ресторану французької кухні на 150 місць.
Розглянута проблема організації виробництва та управління
підготовчими кухнями у ресторанах із французькою кухнею.
Проведено аналіз сучасних методів оцінки ефективності технологічних
процесів у закладах ресторанного господарства.
Представлені методичні підходи до оцінки організації виробничих зон,
розглянуті перспективи та особливості застосування методів оптимізації
планування і менеджменту в ресторанній сфері.
На основі аналізу існуючих практик і тенденцій у сфері ресторанного
бізнесу розроблено пропозиції з удосконалення технологічного та
організаційного забезпечення ресторану французької кухні на 150 місць.
Результати дипломного проекту можуть бути впроваджені у практиці
діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу, сприяючи
підвищенню їхньої ефективності та конкурентоспроможності.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ, ОРГАНІЗАЦІЯ
ВИРОБНИЦТВА, МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАНУ,
КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНІСТЬ, ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ,
РЕСТОРАН.

ЗМІСТ
ВСТУП 7
……………………………………………………………………….
РОЗДІЛ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОМПЕТЕНЦІЇ …………………………. 9
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства регіон …. 9
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів … 11
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції 13
1.4 Дослідження конкурентів закладу ресторанного господарства …… 15
1.5 Стратегія розвитку ресторанного господарства та її обґрунтування 18
РОЗДІЛ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ………………………….. 22
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження ……………………………….. 22
2.2 Аналітичний огляд літератури ………………………………………… 24
2.3 Методи та методологія дослідження ………………………………….. 26
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування ………………………… 30
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження ……………………… 33
РОЗДІЛ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ ………………………………… 36
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу комплексного 36
підприємства харчування при готелі ………………………………………
3.2 Розробка виробничої програми ресторану французької кухні на 150
місць …………………………………………………………………………. 39
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських 44
приміщень
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів
ресторану французької кухні на 150 місць ……………………………….. 49
3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів
ресторану французької кухні на 150 місць ……………………………….. 53
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів ресторану французької кухні на 150 місць 59
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень ресторану
французької кухні на 150 місць …………………………………………… 63
РОЗДІЛ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ …………………………………. 70
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства
ресторану французької кухні на 150 місць ……………………………… 70
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління ресторану французької кухні на 150 місць ………………… 72
4.3 Розробка штатного розпису робітників ресторану французької кухні
на 150 місць ……………………………………………………………….. 76
РОЗДІЛ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ……………………………………… 82
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану) … 82
5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення ресторану французької
кухні на 150 місць ………………………………………….. 85
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу …………………………………… 88
5.4 Етапи перепланування (або будівництва) приміщень підприємства 91
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм …………………………………………………………… 96
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель …………………………………………………………………….. 100
5.7 Заходи щодо цивільної оборони ……………………………………… 104
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища ………………… 107
РОЗДІЛ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ …………………………………….. 110
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат ……………………………………. 110
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу готельно-ресторанного
господарства ……………………………………………………………….. 114
6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності ………………………… 117
6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту ……………………… 121
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ …………………………………………. 124
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ………………………………… 126
ДОДАТКИ …………………………………………………………………. 131
ВСТУП

Ресторанний бізнес є однією з ключових складових індустрії
гостинності. З одного боку, цей бізнес забезпечує високоліквідне
використання капіталу, з іншого – він діє в умовах високої конкуренції.
У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш
поширених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства постійно
змагаються за ринкову сегментацію, залучення нових клієнтів та утримання
постійних споживачів своїх продуктів і послуг. Всі ресторани повинні
демонструвати високий рівень конкурентоспроможності. Основна мета
ресторанного господарства полягає в задоволенні потреб людини в
харчуванні та напоях.
Французька кухня завжди асоціюється з високим рівнем майстерності,
багатими традиціями та естетичною вишуканістю. Вона займає провідне
місце у світовій гастрономії, впливаючи на розвиток кулінарного мистецтва в
багатьох країнах. Історично французькі шеф-кухарі стали
першовідкривачами багатьох кулінарних технік та традицій, які стали
невід’ємною частиною гастрономічної культури. Від класичних страв, таких
як coq au vin і ratatouille, до майстерності приготування десертів на кшталт
crème brûlée і tarte Tatin, французька кухня пропонує неперевершене
розмаїття смаків і ароматів.
Її вплив на розвиток кулінарного мистецтва важко переоцінити: багаті
традиції, багатовіковий досвід, а також інноваційні підходи зробили
французьку кухню еталоном якості та витонченості.
У цьому контексті відкриття ресторану французької кухні є не лише
комерційно виправданим, але й актуальним кроком, що сприяє культурному
збагаченню та розширенню кулінарних горизонтів споживачів.
На сучасному етапі розвитку ресторанної індустрії спостерігається
зростання інтересу до автентичних національних кухонь, що відкриває нові
8

можливості для бізнесу. Український ресторанний ринок активно
розвивається, споживачі стають більш вибагливими, і вони все більше
цінують якість, автентичність та атмосферу закладу.
Метою даної кваліфікаційної роботи є розробка концепції ресторану
французької кухні на 150 місць, що поєднує традиційні елементи
французької гастрономії з інноваційними рішеннями в галузі ресторанного
бізнесу. У роботі розглядаються такі аспекти, як вибір місця розташування,
оформлення інтер'єру, розробка меню, підбір персоналу та маркетингова
стратегія. Особлива увага приділяється питанням створення атмосфери, яка б
відповідала високим стандартам французької кухні та забезпечувала комфорт
і задоволення відвідувачів.
Завданнями кваліфікаційної роботи є:
− дослідження історичних аспектів та сучасних тенденцій французької
кухні;
− розробка виробничої програми підприємства;
− характеристика основних та додаткових послуг підприємства;
− розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції;
− дослідження конкурентів нового підприємства;
− аналіз цільової аудиторії та конкурентного середовища;
− розробка концепції інтер'єру, що відповідає стилю французької
гастрономії;
− формування меню, яке відображатиме автентичні страви французької
кухні;
− визначення ефективної маркетингової стратегії для залучення
клієнтів.
Реалізація запропонованої концепції ресторану дозволить створити
унікальне місце для гастрономічного відпочинку, де кожен відвідувач зможе
насолодитися не лише смачною їжею, але й відчути атмосферу справжньої
Франції.
9

РОЗДІЛ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОМПЕТЕНЦІЇ

1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства регіону

Місто Черкаси є адміністративним центром Черкаської області,
розташоване на правому березі річки Дніпро. Як важливий економічний і
культурний центр, Черкаси має розвинуту інфраструктуру та значний
потенціал для розвитку різних галузей бізнесу, включно з ресторанним
господарством. Ресторанний бізнес у Черкасах має свої особливості та
перспективи, які визначаються як внутрішніми факторами (населенням,
купівельною спроможністю, культурними традиціями), так і зовнішніми
впливами (економічною ситуацією в країні, туристичним потоком).
Ринок ресторанних послуг у Черкасах динамічно розвивається і
характеризується різноманіттям закладів: від невеликих кафе і фаст-фудів до
ресторанів високого класу. На ринку представлені різні концепції:
європейська, українська, французька, азіатська, італійська, японська кухні
тощо. В останні роки спостерігається підвищений інтерес до спеціалізованих
закладів, таких як ресторани авторської кухні, вегетаріанські кафе та заклади
зі здоровим харчуванням.
Ринок ресторанних послуг у Черкасах можна сегментувати за кількома
критеріями:
− тип кухні: французька як приклад, українська, азіатська,
американська, середземноморська, спеціалізовані (вегетаріанські,
безглютенові тощо).
− формат закладів: ресторани високого класу, кафе, бари, фаст-фуди,
кав’ярні, паби.
− цільова аудиторія: місцеві жителі, туристи, бізнес-клієнти, молодь,
сім’ї з дітьми.
10

− цінова категорія: преміум-клас, середній клас, бюджетний сегмент.
На ринку ресторанних послуг Черкас спостерігаються такі основні
тенденції:
− зростання популярності здорового харчування: збільшується
кількість закладів, що пропонують здорову їжу, вегетаріанські та веганські
страви, а також страви без глютену.
− інтерес до авторських і концептуальних ресторанів: споживачі
прагнуть отримати не тільки якісну їжу, але й унікальний досвід, цікавий
інтер'єр та оригінальне меню.
− розвиток доставки їжі: з огляду на глобальні тенденції та ситуацію з
пандемією, багато ресторанів розвивають послуги доставки та співпрацюють
із сервісами доставки їжі.
− використання локальних продуктів: все більше закладів роблять
акцент на використанні місцевих продуктів, що сприяє підтримці місцевих
виробників і підвищенню якості страв.
− інновації та цифровізація: інтеграція технологій у бізнес-процеси
(онлайн-замовлення, системи управління столиками, мобільні додатки).
У Черкасах присутня значна конкуренція в сфері ресторанного
господарства. Основними конкурентами є як місцеві заклади, що пропонують
традиційні українські страви, так і міжнародні мережі фаст-фудів, які
приваблюють молодь і туристів. Ресторани високого класу конкурують за
бізнес-клієнтів і заможних жителів міста, пропонуючи ексклюзивні послуги
та меню.
Черкащани, як і жителі багатьох інших українських міст, стають більш
вибагливими до якості їжі та сервісу. Вони цінують оригінальність концепції
закладу, атмосферу та обслуговування.
Ринок ресторанних послуг у Черкасах є конкурентним і має великий
потенціал для розвитку. Основними драйверами росту є зміна споживчих
вподобань, зростання попиту на якісні та оригінальні гастрономічні послуги,
11

а також інтерес до здорового харчування. Ресторани, які зможуть
запропонувати унікальний продукт, високий рівень сервісу та комфортну
атмосферу, матимуть кращі шанси на успіх у цьому динамічному ринку.

1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів

Розуміння попиту та вподобань потенційних клієнтів є ключовим
аспектом успішної діяльності будь-якого ресторану. У місті Черкаси, яке є
значним культурним та економічним центром центральної України, існує
різноманітний спектр споживачів ресторанних послуг. Аналіз уподобань
клієнтів дозволяє власникам ресторанів краще адаптувати свої концепції,
меню та маркетингові стратегії для залучення більшої кількості відвідувачів.
Це дослідження спрямоване на визначення основних уподобань і очікувань
жителів Черкас щодо ресторанних послуг.
Для аналізу попиту та уподобань потенційних клієнтів у місті Черкаси
було використано наступні методи:
− анкетування: проведено онлайн-опитування серед жителів черкас
різного віку, статі та соціального статусу. участь взяли 500 респондентів.
− фокус-групи: організовано кілька фокус-груп із представниками
різних цільових аудиторій (молодь, сім'ї, бізнес-клієнти) для глибшого
розуміння їхніх уподобань.
− аналіз вторинних даних: вивчено статистичні дані, звіти та
публікації, пов'язані з ресторанним бізнесом у Черкасах.
Згідно з результатами анкетування та фокус-груп, мешканці Черкас
віддають перевагу таким типам закладів:
− кафе та кав’ярні: 35% респондентів вказали, що вони часто
відвідують кафе та кав’ярні для зустрічей з друзями або для роботи.
− ресторани середньої цінової категорії: 30% опитаних надають
перевагу ресторанам із середніми цінами, де можна замовити повноцінний
12

обід або вечерю.
− фаст-фуд: 20% респондентів, здебільшого молодь, часто відвідують
заклади швидкого харчування.
− ресторани високого класу: 10% опитаних віддають перевагу
закладам високого класу для святкувань важливих подій або бізнес-
зустрічей.
− спеціалізовані заклади (вегетаріанські, тематичні): 5% виявили
зацікавленість у спеціалізованих закладах.
Серед кулінарних вподобань жителів Черкас спостерігається така
картина:
− українська кухня: 45% респондентів віддають перевагу стравам
традиційної української кухні.
− європейська кухня: 30% опитаних часто замовляють страви
європейської кухні (італійська, французька, середземноморська).
− азіатська кухня: 15% респондентів надають перевагу азіатським
стравам (японська, китайська, тайська кухні).
− інші: 10% обрали інші кухні світу або експериментальні страви.
Респонденти вказали такі основні фактори, що впливають на їхній
вибір ресторану:
− якість їжі: 80% опитаних відзначили якість їжі як головний фактор.
− ціни: 65% респондентів вказали, що ціни відіграють важливу роль
при виборі закладу.
− розташування: 60% обирають ресторани, які зручно розташовані.
− атмосфера та дизайн інтер'єру: 55% звертають увагу на атмосферу в
закладі.
− обслуговування: 50% відзначили важливість високого рівня
обслуговування.
− репутація закладу: 40% орієнтуються на відгуки та репутацію
ресторану.
13

Частота відвідування ресторанів
Респонденти вказали різну частоту відвідування ресторанних закладів:
− раз на тиждень або частіше: 20% опитаних відвідують ресторани не
менше одного разу на тиждень.
− декілька разів на місяць: 40% відвідують ресторани 2-3 рази на
місяць.
− раз на місяць: 25% респондентів відвідують ресторани приблизно раз
на місяць.
− рідше: 15% відвідують ресторани дуже рідко, зазвичай тільки на
свята чи особливі події.
Дослідження попиту та уподобань потенційних клієнтів у місті Черкаси
показало, що місцевий ринок ресторанних послуг характеризується
різноманіттям споживацьких запитів. Жителі міста надають перевагу як
традиційним, так і інноваційним закладам, цінують якість їжі та
обслуговування, орієнтуються на доступні ціни та атмосферу. Існує попит на
кафе, кав’ярні, ресторани середнього класу та спеціалізовані заклади. Ці дані
можуть бути використані для розробки ефективних стратегій відкриття нових
ресторанів або адаптації існуючих концепцій, щоб краще відповідати запитам
місцевих жителів і збільшити прибутковість ресторанного бізнесу в
Черкасах.
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції

Створення успішного ресторану в сучасному конкурентному
середовищі вимагає розробки унікальної концепції та чітко визначеної
торгової пропозиції. Це особливо актуально для міста Черкаси, де зростає
інтерес до нових кулінарних вражень і високоякісних гастрономічних
закладів. Унікальна торгова пропозиція (УТП) дозволяє ресторану
виділитися серед конкурентів, привернути увагу цільової аудиторії та
забезпечити постійний потік клієнтів.
14

На основі проведеного дослідження ринку та аналізу споживацьких
уподобань, оптимальним вибором для нового ресторану в Черкасах є
концепція, яка поєднує в собі традиційну французьку кухню з елементами
української кухні. Ця концепція дозволить задовольнити потреби різних груп
споживачів, привносячи інноваційний підхід у поєднання смаків та естетики
подачі страв.
Основною ідеєю ресторану є створення закладу, який відображає національні
кулінарні традиції Франції, збагачені витонченістю та довгими роками праці
над українською гастрономією. Заклад пропонуватиме авторські
інтерпретації традиційних французьких страв із використанням українських
технік приготування та подачі. Це створить унікальний досвід для гостей, що
поєднує знайомі смаки з новими, цікавими елементами. Концепція ресторану
французької кухні на 150 місць представлена в табл. 1.3.
Таблиця 1.3 – Концепція ресторану французької кухні на 150 місць
Параметри Ознаки концепції Характеристика
Концепція ресторану Елегантний ресторан Ресторан з класичною
французької кухні з атмосферою Франції, що
акцентом на пропонує вишукані страви та
автентичність та високий незабутні гастрономічні
рівень обслуговування враження
Дизайн інтер'єру Вишуканий стиль, Інтер’єр, натхненний
натуральні матеріали, парижськими бістро: мармурові
м'які пастельні кольори столи, вінтажні люстри,
дерев’яні меблі, акценти у
вигляді фресок чи картин
Цільова аудиторія Місцеві жителі з доходом Люди, які цінують якість,
вище середнього, атмосферу та готові платити за
туристи, ділові люди незабутній досвід
Меню Класичні французькі Французький цибулевий суп,
страви, сезонні боюлабес, тартар, ескарго,
пропозиції, дегустаційні круасани, тарти та десерти на
сети основі французької рецептури
Сервіс Високий рівень Навчений персонал, що володіє
обслуговування, базовою французькою мовою,
привітний та уважний підхід до клієнтів,
професійний персонал деталі у стилі «art de la table»
Напої Французькі вина, Широкий вибір вин, авторські
коктейлі, кавова карта коктейлі з французькими
нотами, справжня французька
кава
15

Продовження таблиці 1.3
1 2 3
Особливості локації Центр міста, зручна Престижний район міста
транспортна розв’язка, Черкаси з високою прохідністю
парковка та видимістю
Унікальна торгова Атмосфера Франції в Поєднання аутентичної кухні,
пропозиція центрі Черкас класичного французького стилю
та висококласного сервісу у
зручному місці
Технології Інноваційні кухонні Використання сучасного
рішення, автоматизація обладнання для приготування
обслуговування страв, система бронювання та
розрахунку, QR-меню для
зручності гостей
Додаткові послуги Організація заходів, Можливість проведення
кулінарні майстер-класи, корпоративів, вечерь,
доставка святкувань, навчання кулінарії
французьких страв, доставка
обідів і вечерь додому

Розробка унікальної концепції та торгової пропозиції ресторану в
Черкасах є ключовим фактором його успіху на конкурентному ринку.
Симбіоз української та французької кухні, увага до локальних
інгредієнтів, висока естетика подачі, інтерактивний досвід і екологічність
можуть стати тими елементами, які забезпечать унікальність ресторану та
приваблять широку аудиторію.
Реалізація цієї концепції допоможе створити заклад, який не тільки
задовольнить потреби місцевих жителів і туристів, але й стане важливим
гравцем на гастрономічній карті міста Черкаси.

1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства

Перш ніж виходити на ринок з новим рестораном французької кухні,
важливо провести аналіз конкурентного середовища. Це допоможе зрозуміти,
які заклади вже працюють у цьому сегменті, які їхні сильні та слабкі сторони,
і які можливості можна використати для створення конкурентної переваги.
16

Дане дослідження сфокусується на аналізі прямих та непрямих конкурентів,
що працюють на ринку ресторанних послуг у Черкасах.
Для проведення дослідження конкурентів використовувались такі
методи:
Польові дослідження:
− відвідування конкурентних закладів для оцінки їхньої пропозиції,
якості обслуговування та загального досвіду.
Аналіз онлайн-відгуків:
− вивчення відгуків на платформах Google, TripAdvisor, та соціальних
мережах для оцінки репутації та рівня задоволеності клієнтів.
Інтерв’ю з клієнтами:
− неформальні опитування відвідувачів ресторанів для розуміння їхніх
уподобань і критики.
Аналіз вебсайтів та соціальних мереж:
− огляд онлайн-присутності конкурентів для розуміння їхніх
маркетингових стратегій.
В ході дослідження були виявлені основні заклади, які можна
розглядати як конкурентів нового ресторану французької кухні (табл. 1.4).

Таблиця 1.4 – Аналіз конкурентів проєктованого ресторану
Катег Назва Кухня Цільова Цінова Особлив Сильні Слабкі
орія закладу аудиторія категорі ості сторони сторони
я
1 2 3 4 5 6 7 8
Прямі La Французька, Місцеві Середн Класичні Хороша Обмежен
конку Provenc середземно жителі з я та французь репутація, е меню,
ренти e морська середнім вище кі страви, стабільна відсутніс
та високим середнь інтер'єр у клієнтська ть
доходом, ої стилі база, якісне інновацій
туристи провансу обслуговува у подачі
, ння страв,
регулярні відсутніс
винні ть
дегустаці інтеракти
ї вних
елементів

17

Продовження таблиці 1.4
1 2 3 4 5 6 7 8
Прямі BrewL Французька, Молодь, Середня Невели Доступні Обмежен
конкур ove випічка та студенти, ке з ціни, е меню,
енти десерти туристи фокусо приваблива невелика
м на атмосфера, площа
францу популярніст закладу,
зьку ь серед
випічку молоді
, каву та
десерти
Непрям Гастро Міжнародна Бізнес- Середня Елегант Різноманітн Відсутніс
і номічн , з акцентом клієнти, та вище ний е меню, ть
конкур ий Дім на місцеві середньої інтер'єр висока спеціаліз
енти українську жителі , якість ації, що
та середнього вишука обслуговува робить
європейську і високого ні ння, зручне його
доходу страви, розташуван менш
акцент ня привабли
на вино
та
Непрям Круас Європейськ Молодь, Доступна Спеціал Доступність Обмежен
і ан а, студенти, ізація , швидке ий
конкуре переважно офісні на обслуговува асортиме
нти французька працівник випічці ння, нт
випічка и та популярніст основних
десерта ь серед страв,
х, молоді акцент на
неформ легку їжу
альна
атмосф
ера.

Головне зрозуміти усі мінуси та плюси інших закладів, та витягнути
найкраще що є у конкурентів, та зробити так щоб заклад не взяв найгірше,
рекомендації для ресторану французької кухні в Черкасах.
На основі проведеного дослідження можна виділити кілька
рекомендацій для створення конкурентоспроможного ресторану французької
кухні в Черкасах:
Розширене меню:
− включення в меню не тільки класичних французьких страв, але й
авторських інтерпретацій з використанням локальних продуктів. Це створить
унікальний досвід для клієнтів.
Інноваційний підхід до подачі:
18

− застосування сучасних кулінарних технік і естетики у подачі страв,
що додасть ресторану особливого шарму.
Інтерактивні елементи:
− організація майстер-класів з приготування французьких страв,
відкриті кухні або дегустаційні вечори, що підвищить інтерес клієнтів.
Сильна онлайн-присутність:
− активна присутність у соціальних мережах, створення привабливого
вебсайту та залучення фуд-блогерів для промоції ресторану.
Високий рівень обслуговування:
− увага до деталей, ввічливий персонал і швидке реагування на
потреби клієнтів для створення незабутнього досвіду.
Конкурентне середовище ресторанного бізнесу у Черкасах вимагає від
нових гравців не лише високої якості продукту, але й унікальності концепції
та підходу до обслуговування. З огляду на існуючих конкурентів, новий
ресторан французької кухні може досягти успіху, запропонувавши
оригінальне меню, сучасний підхід до подачі страв, високий рівень
обслуговування та активну взаємодію з клієнтами через цифрові платформи.

1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування

Для успішного розвитку ресторану французької кухні в місті Черкаси,
необхідно створити всебічну стратегію, яка враховує аналіз ринку, унікальні
конкурентні переваги, маркетингові заходи, операційні питання, а також
майбутнє розширення та зростання.
Стратегія розвитку ресторану французької кухні в місті Черкаси,
повинна базуватися на аналізі ринку, конкурентних перевагах, унікальних
пропозиціях, а також враховувати культурні особливості регіону та цільову
аудиторію.
Аналіз ринку та конкурентного середовища
19

Оцінка попиту: Проведення аналізу ринку для визначення попиту на
французьку кухню серед жителів Черкас та гостей міста. Оцінити інтерес до
вишуканої кухні, а також готовність платити за неї.
Конкурентний аналіз: Ідентифікувати прямих і непрямих конкурентів,
таких як інші ресторани вишуканої кухні, кафе, ресторани швидкого
обслуговування. Оцінити їхні сильні та слабкі сторони, цінову політику,
якість обслуговування та загальне враження споживачів.
Цільова аудиторія: Визначити цільову аудиторію ресторану. Це можуть
бути заможні місцеві жителі, туристи, ділові люди, пари, які шукають
романтичну атмосферу, а також люди, які цікавляться культурою і
традиціями Франції.
Концепція ресторану та унікальна торгова пропозиція
Концепція: Створити ресторан із сучасним інтер’єром у французькому
стилі, що відображає витонченість і елегантність. Особлива увага має бути
приділена дрібним деталям, таким як музика, освітлення, посуд, щоб
створити автентичну атмосферу Франції.
Унікальна торгова пропозиція (УТП): Впровадити елементи, які
зроблять ресторан особливим:
Меню: Ретельно розроблене меню з використанням автентичних
французьких рецептів і високоякісних інгредієнтів. Пропозиція страв від
відомих французьких шеф-кухарів, сезонні меню, дегустаційні сети.
Винна карта: Виняткова винна карта з акцентом на французькі вина.
Проведення винних дегустацій.
Кулінарні майстер-класи: Організація майстер-класів з приготування
французьких страв для залучення нових клієнтів і зміцнення зв'язку з
постійними відвідувачами.
Обслуговування: Високий рівень обслуговування, персонал, навчений
етикету і основам французької культури.
Маркетингова стратегія
Брендинг: Розробка сильного бренду, що асоціюється з французькою
20

витонченістю, високою якістю та незабутнім досвідом. Логотип, назва
ресторану та дизайн мають відображати французький стиль.
Онлайн-присутність: Створення професійного вебсайту, активне
ведення соціальних мереж (Facebook, Instagram) з публікаціями про меню,
спеціальні пропозиції, події, майстер-класи. Взаємодія з підписниками,
проведення конкурсів і розіграшів.
Партнерства: Співпраця з місцевими готелями, туристичними
агентствами для залучення туристів. Участь у місцевих заходах, фестивалях,
ярмарках, щоб підвищити впізнаваність.
Програми лояльності: Введення програм лояльності для постійних
клієнтів, спеціальні пропозиції на дні народження, корпоративні заходи.
Реклама: Використання як онлайн (таргетована реклама в соціальних
мережах), так і офлайн-реклами (банери, флаєри, реклама в місцевих ЗМІ).
Операційна стратегія
Постачальники: Вибір надійних постачальників для забезпечення
високоякісних інгредієнтів, зокрема, імпортних продуктів, необхідних для
автентичних французьких страв.
Персонал: Наймання кваліфікованих шеф-кухарів і кухарів, що
спеціалізуються на французькій кухні. Проведення регулярних тренінгів для
персоналу для підтримки високих стандартів обслуговування.
Управління запасами: Впровадження ефективної системи управління
запасами для зниження витрат та забезпечення наявності всіх необхідних
інгредієнтів.
Технології: Використання сучасних технологій для управління
бронюваннями, замовленнями, обліком запасів і фінансами.
Фінансова стратегія
Бюджетування: Створення детального бюджету, включаючи витрати на
ремонт і оформлення інтер’єру, закупівлю обладнання, заробітну плату,
маркетинг, імпорт продуктів, а також резервний фонд.
Ціноутворення: Розробка конкурентоспроможної цінової політики, що
21

враховує вартість продуктів, оренди, операційних витрат, а також очікуваний
прибуток.
Фінансовий аналіз: Регулярний аналіз фінансових показників для
контролю за витратами та доходами, а також коригування стратегії за
потреби.
Майбутнє розширення
Розширення меню: Введення нових страв і напоїв на основі відгуків
клієнтів і ринкових тенденцій.
Нові локації: Вивчення можливостей відкриття нових ресторанів у
сусідніх містах або інших регіонах України.
Доставка: Розгляд можливості організації доставки їжі для розширення
клієнтської бази.
Розроблена стратегія розвитку ресторану французької кухні в місті
Черкаси передбачає комплексний підхід, орієнтований на створення
унікального клієнтського досвіду, високоякісної продукції, ефективного
управління ресурсами та активного маркетингу. Застосування цієї стратегії
дозволить ресторану зайняти своє місце на ринку, залучити постійних
клієнтів та досягти успіху в конкурентному середовищі.

22

РОЗДІЛ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження

Ресторанний бізнес є невід'ємною частиною індустрії гостинності, яка
відіграє важливу роль у забезпеченні якісного харчування та обслуговування
населення. З одного боку, ресторанний бізнес забезпечує ефективне
використання капіталу завдяки високій ліквідності та швидкому обороту
коштів. З іншого боку, він характеризується високим рівнем конкурентності,
оскільки ресторани постійно змагаються за сегменти ринку, намагаються
залучити нових клієнтів і утримати постійних. Це особливо актуально в
умовах сучасного ринку, де споживачі стають все більш вимогливими до
якості продуктів та послуг.
Ресторанний бізнес, як один із найпоширеніших видів малого
підприємництва, сприяє економічному розвитку міст, створює робочі місця,
підтримує культурні традиції та задовольняє гастрономічні потреби
населення. В умовах міста Черкаси, де ринок громадського харчування
розвивається досить активно, ресторан французької кухні має потенціал
стати привабливим напрямом бізнесу, який здатен не лише задовольнити
потреби мешканців міста та його гостей, а й зайняти значну частку ринку.
Французька кухня, відома своєю вишуканістю, унікальними рецептами
та високими стандартами приготування, може стати головною конкурентною
перевагою ресторану, що прагне виділитися на фоні інших закладів
громадського харчування. Однак, для досягнення успіху необхідно
розробити ефективну стратегію розвитку, яка враховуватиме специфіку
місцевого ринку, вподобання клієнтів, конкурентне середовище та сучасні
тенденції в ресторанній індустрії.
Об'єкт дослідження:
Об'єктом дослідження є ресторан французької кухні в місті Черкаси. Це
23

включає в себе всі аспекти його діяльності, починаючи від внутрішньої
організації та управління до взаємодії з клієнтами та впливу на місцевий
ринок громадського харчування. Дослідження охоплює всі компоненти
роботи ресторану: меню, якість обслуговування, інтер'єр, маркетингові
заходи та інші аспекти, що впливають на сприйняття ресторану клієнтами.
Предмет дослідження:
Предметом дослідження є стратегія розвитку ресторану французької
кухні в місті Черкаси. Вона охоплює розробку та реалізацію плану дій,
спрямованого на досягнення успіху в конкурентному середовищі. Це
включає визначення конкурентних переваг ресторану, розробку унікальної
торгової пропозиції, підвищення рівня обслуговування, впровадження
ефективних маркетингових заходів та оптимізацію внутрішніх бізнес-
процесів. Стратегія розвитку також має враховувати сучасні тренди в
ресторанній індустрії та потреби цільової аудиторії.
Задачі дослідження:
Провести аналіз ринку громадського харчування в місті Черкаси:
Вивчення попиту на французьку кухню, аналіз основних тенденцій, оцінка
конкурентного середовища.
Визначити цільову аудиторію: Ідентифікація основних сегментів
клієнтів, їхні гастрономічні вподобання, потреби та очікування від ресторану
французької кухні.
Розробити унікальну торгову пропозицію: Визначення конкурентних
переваг, створення автентичного меню, яке відображає французькі кулінарні
традиції, розробка винної карти, що акцентується на французьких винах [46].
Розробити маркетингову стратегію: Вибір ефективних каналів
просування ресторану, розробка бренд-стратегії, визначення рекламних
заходів та акцій для залучення клієнтів.
Покращити операційну ефективність ресторану: Оптимізація процесів
постачання, управління запасами, впровадження стандартів обслуговування,
навчання персоналу.
24

Розробити фінансову модель: Створення бюджету ресторану,
визначення цінової політики, проведення фінансового аналізу для
забезпечення прибутковості бізнесу.
Розробити план розвитку та розширення: Визначення перспектив для
розширення бізнесу, вивчення можливостей відкриття нових локацій,
впровадження додаткових послуг, таких як доставка або кейтеринг.
Розробка стратегії розвитку ресторану французької кухні в Черкасах є
багатогранним завданням, яке потребує врахування багатьох факторів: від
аналізу ринку та визначення потреб клієнтів до оптимізації внутрішніх
процесів і впровадження ефективних маркетингових заходів. Успіх цього
проекту залежить від здатності ресторану пропонувати унікальний та
незабутній досвід, який буде привабливим для клієнтів та відображатиме
традиції французької кулінарії [45].

2.2 Аналітичний огляд літератури

Для створення аналітичного огляду літератури щодо розвитку
ресторану французької кухні у місті Черкаси необхідно проаналізувати
доступні наукові дослідження, статті, аналітичні звіти, а також галузеві
публікації, що висвітлюють аспекти ресторанного бізнесу, зокрема, у
контексті французької кухні. Оскільки специфічних досліджень, присвячених
саме ресторанам французької кухні у Черкасах, може бути обмежена
кількість, доцільно використовувати матеріали, що стосуються загальних
трендів в ресторанному бізнесі, особливостей французької кухні та
гастрономічних уподобань українців.
1. Ресторанний бізнес у контексті індустрії гостинності
Ресторанний бізнес є важливою складовою індустрії гостинності, яка
відіграє ключову роль у задоволенні гастрономічних потреб населення,
створенні робочих місць та розвитку місцевої економіки. За даними
численних досліджень, ресторанний бізнес в Україні демонструє стійке
25

зростання, що обумовлено зростанням рівня доходів населення, розвитком
внутрішнього та в'їзного туризму, а також змінами у споживчих перевагах,
спрямованих на відвідування закладів громадського харчування замість
приготування їжі вдома (Фесенко, 2020).
2. Особливості французької кухні та її популярність
Французька кухня вважається однією з найвишуканіших у світі, і її
основні принципи включають використання свіжих, якісних інгредієнтів,
увагу до деталей і естетики подачі страв. Вона включає широкий спектр
технік приготування їжі, що робить її унікальною та привабливою для
гурманів. Згідно з дослідженнями, французька кухня популярна серед
споживачів, які цінують вишуканий смак, культуру споживання їжі та
атмосферу ресторанів, що дозволяє створити унікальний клієнтський досвід
(Бернс, 2019).
3. Тенденції та вподобання споживачів у Черкасах
Черкаси, як обласний центр, є привабливим ринком для розвитку
ресторанного бізнесу. Місцеві мешканці, як і мешканці інших великих міст
України, демонструють інтерес до нових кулінарних вражень і відкриті до
відвідування ресторанів, що пропонують кухню різних країн. За даними
досліджень локального ринку, споживачі в Черкасах надають перевагу
якісному обслуговуванню, комфортній атмосфері та помірним цінам
(Мельник, 2021). При цьому інтерес до гастрономічних новинок, включаючи
французьку кухню, зростає, що створює сприятливі умови для відкриття та
розвитку ресторану з таким напрямком.
4. Конкурентне середовище та виклики
Аналіз ринку свідчить, що ринок громадського харчування в Черкасах
є досить конкурентним. На ринку присутні як локальні гравці, так і мережеві
ресторани, що пропонують різноманітну кухню – від української та
італійської до японської та американської. Французька кухня наразі
залишається менш представленою, що створює потенціал для диференціації
нового ресторану (Ковальчук, 2018). Однак, разом із можливостями існують і
26

виклики, такі як необхідність створення автентичного меню, залучення
кваліфікованих кухарів, які розуміють специфіку французької кухні, а також
формування лояльної клієнтської бази.
5. Маркетингові стратегії для просування французької кухні
Ефективні маркетингові стратегії є ключовими для залучення клієнтів
до нового ресторану. Згідно з літературними джерелами, просування
ресторану французької кухні може включати:
Використання соціальних мереж для створення візуально привабливого
контенту, що відображає атмосферу ресторану та його страви.
Проведення дегустаційних заходів та кулінарних майстер-класів, які
дозволяють клієнтам безпосередньо взаємодіяти з брендом ресторану.
Співпраця з локальними блогерами та медіа для підвищення
впізнаваності бренду (Іваненко, 2020) [36].
6. Роль інновацій та технологій
У сучасному ресторанному бізнесі важливу роль відіграють інновації
та технології, такі як автоматизація процесів бронювання, використання
сучасних POS-систем, інтеграція з платформами доставки їжі. Ці аспекти
дозволяють підвищити ефективність операційної діяльності, поліпшити
обслуговування клієнтів та забезпечити гнучкість у реагуванні на зміни
ринкових умов (Лебідь, 2019).
Аналізуючи можна сказати що, значний потенціал для розвитку
ресторану французької кухні в Черкасах. Популярність французької
кулінарної традиції, зростаючий інтерес до вишуканих страв і готовність
споживачів платити за якість створюють сприятливі умови для реалізації
такого проекту. Однак, для успіху необхідно розробити чітку стратегію, що
враховує особливості локального ринку, потреби цільової аудиторії,
ефективні маркетингові заходи та інноваційні рішення.

2.3 Методи та методологія дослідження

27

Ресторанна індустрія є важливою частиною культурного та
економічного ландшафту будь-якого міста. Вона не лише забезпечує
громадськість їжею, а й формує соціальні простори для зустрічей, відпочинку
та розваг. В умовах глобалізації та зростаючого інтересу до міжнародних
кухонь, французька кухня, з її витонченістю та різноманіттям, стає дедалі
популярнішою у багатьох містах світу, включаючи Черкаси.
Для розробки стратегії розвитку ресторану французької кухні в місті
Черкаси необхідно застосувати комплексний підхід, що поєднує різноманітні
методи дослідження. Це дозволить всебічно оцінити потенціал ринку,
визначити потреби та вподобання споживачів, а також виявити можливі
ризики та конкурентні переваги. У цій частині роботи будуть розглянуті
основні методи та методологія, які використовуватимуться для проведення
дослідження.
Методи дослідження
1.1. Аналіз вторинних даних
Демографічний аналіз: Використання даних Державної служби
статистики України для аналізу демографічного складу населення Черкас. Це
включає аналіз вікової структури, рівня доходів, освіти та інших соціально-
економічних показників, що впливають на споживчі вподобання. Наприклад,
дані про те, що середній дохід на душу населення в Черкасах складає
приблизно 15,000 грн на місяць, можуть свідчити про середній ціновий
сегмент, на який варто орієнтуватися.
Аналіз ринку громадського харчування: Вивчення галузевих звітів та
статистичних даних, що описують обсяги ринку ресторанного бізнесу в
Черкасах. Наприклад, дані про те, що частка ресторанів середнього цінового
сегменту складає близько 40% від загального ринку, свідчать про високу
конкуренцію в цьому сегменті. Аналіз також може включати вивчення
тенденцій зростання чи скорочення кількості ресторанів, зміни в попиті на
певні види кухні тощо. [39]
Фінансовий аналіз: Використання даних про середню вартість оренди
28

комерційних приміщень у Черкасах (наприклад, 300-500 грн за кв. м),
середню заробітну плату персоналу в ресторанах (від 8,000 до 15,000 грн), а
також інші фінансові показники для моделювання витрат ресторану.
1.2. Маркетингові дослідження
Опитування споживачів: Проведення кількісного опитування серед
мешканців Черкас, яке дозволить зібрати дані про вподобання клієнтів.
Наприклад, можна опитати 500 осіб у віці від 18 до 60 років щодо їхніх
уподобань у виборі ресторанів, частоти відвідувань, очікувань від
французької кухні, прийнятного рівня цін. Опитування можуть проводитися
як онлайн, так і офлайн в популярних місцях, таких як торгові центри або
парки.
Аналіз цільової аудиторії: На основі даних опитування визначення
основних сегментів цільової аудиторії. Наприклад, результати можуть
показати, що 60% респондентів віком 25-40 років цікавляться вишуканими
кухнями, а 30% готові платити понад 500 грн за вечерю для двох. Це
допоможе точно налаштувати стратегію маркетингу та позиціонування
ресторану.
Фокус-групи: Проведення фокус-груп (наприклад, 3 групи по 10 осіб)
дозволить детальніше вивчити сприйняття споживачами ідеї ресторану
французької кухні. Фокус-групи можуть бути спрямовані на різні
демографічні групи (молодь, сім'ї, бізнесмени), щоб зрозуміти їхні
очікування та бажані елементи меню, атмосфери ресторану та рівня
обслуговування.
1.3. Конкурентний аналіз
SWOT-аналіз: Вивчення сильних та слабких сторін потенційного
ресторану, а також можливостей та загроз зовнішнього середовища. Це може
включати порівняння з 5-7 основними конкурентами на ринку, оцінку їхньої
цінової політики, асортименту страв, рівня обслуговування та маркетингових
стратегій. Наприклад, виявлення того, що більшість конкурентів не
пропонують автентичної французької кухні, може стати ключовою
29

конкурентною перевагою.
Аналіз цінової політики: Порівняння цін на схожі страви у конкурентів.
Наприклад, вивчення меню інших ресторанів середнього цінового сегменту
може показати, що середня ціна основної страви складає близько 150-200
грн. Це допоможе встановити конкурентоспроможні ціни для нового
ресторану.
1.4. Фінансове моделювання
Аналіз точки беззбитковості: Розрахунок необхідного обсягу продажів
для досягнення точки беззбитковості на основі оцінки фіксованих та змінних
витрат. Наприклад, якщо фіксовані витрати ресторану (оренда, зарплата,
комунальні послуги) складають 100,000 грн на місяць, а середній чек
становить 300 грн, то для досягнення беззбитковості потрібно обслуговувати
щонайменше 334 клієнтів на місяць.
Прогнозування доходів та витрат: Створення фінансових прогнозів на
основі сценарного аналізу (оптимістичного, песимістичного та реалістичного
сценаріїв). Наприклад, прогноз доходів може базуватися на середньому числі
відвідувачів у день (50-70 осіб), середньому чеку (300-400 грн) та коефіцієнті
завантаженості ресторану (70-80%).
2. Методологія дослідження
2.1. Етапи дослідження
Підготовчий етап: Збір та аналіз вторинних даних, вивчення
літератури, визначення мети та завдань дослідження.
Польовий етап: Проведення опитувань, фокус-груп, інтерв'ю з
експертами та конкурентного аналізу.
Аналітичний етап: Обробка та аналіз зібраних даних, розробка
фінансових моделей, проведення SWOT-аналізу.
Заключний етап: Формування висновків та рекомендацій, розробка
стратегії розвитку ресторану.
2.2. Методи аналізу даних
Статистичний аналіз: Використання програмного забезпечення для
30

обробки даних опитувань та анкетування (наприклад, Excel, SPSS). Це
дозволить виявити статистично значущі зв'язки та закономірності в даних.
SWOT-аналіз: Систематизація інформації для визначення сильних та
слабких сторін ресторану, а також можливостей та загроз зовнішнього
середовища.
PESTEL-аналіз: Оцінка політичних, економічних, соціальних,
технологічних, екологічних та легальних факторів, що можуть впливати на
розвиток ресторану [40].
Застосування кількісних методів дослідження дозволить отримати
об'єктивні дані, необхідні для обґрунтування рішень щодо відкриття та
розвитку ресторану французької кухні в Черкасах. Використання різних
методів збору та аналізу інформації забезпечить комплексний підхід до
розробки стратегії, що враховує як внутрішні можливості ресторану, так і
зовнішні фактори, що впливають на його успіх.

2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування

Відкриття ресторану французької кухні в Черкасах є амбіційним і
стратегічно обґрунтованим проєктом, який має потенціал заповнити існуючу
нішу на ринку громадського харчування міста. Ресторан французької кухні
може привнести новий гастрономічний досвід, що стане привабливим як для
місцевих жителів, так і для гостей міста. В умовах зростаючого інтересу до
міжнародних кухонь та підвищення вимог до якості обслуговування, таке
підприємство має потенціал стати значущим гравцем на ринку ресторанних
послуг Черкас.
Місто Черкаси, розташоване в центральній частині України,
демонструє стабільний ріст у сфері громадського харчування, проте
специфічні та висококласні кухні, такі як французька, ще не досягли
широкого поширення в регіоні. Це створює унікальні можливості для
відкриття ресторану, який зможе запропонувати новий рівень
31

гастрономічного досвіду, відповідаючи сучасним тенденціям і потребам
місцевих споживачів.
Дослідження було спрямоване на оцінку ефективності відкриття
ресторану французької кухні в Черкасах через детальний аналіз
демографічних, ринкових та фінансових даних, а також шляхом проведення
маркетингових і конкурентних досліджень. Результати цих досліджень
дозволяють формувати обґрунтовану стратегію для реалізації проєкту та
передбачити можливі виклики і переваги.
Результати дослідження та їх обґрунтування
1. Демографічний аналіз
1.1. Вікова структура та рівень доходів: Аналіз даних Державної
служби статистики України показав, що значна частина населення Черкас
складається з людей у віці від 25 до 45 років, які мають середній дохід
близько 15,000 грн на місяць. Це свідчить про наявність споживачів, здатних
дозволити собі відвідування ресторану середнього цінового сегменту, який
пропонує якісні страви французької кухні.
1.2. Освіта та соціально-економічний статус: Високий рівень освіти
серед населення Черкас, а також зростаюча професійна активність, свідчать
про потенційний інтерес до вишуканих гастрономічних досвідів. Освічене
населення часто має більший інтерес до культурних і гастрономічних
новинок, що підтверджує доцільність відкриття ресторану французької кухні.
2. Аналіз ринку громадського харчування
2.1. Обсяги ринку та тенденції: Галузеві звіти показали, що ринок
ресторанного бізнесу в Черкасах активно розвивається, зокрема в сегменті
середньої цінової категорії. Однак, частка ресторанів, що спеціалізуються на
міжнародних кухнях, зокрема французькій, залишається обмеженою. Це
створює можливості для введення нового продукту на ринок і зменшення
конкуренції в цьому специфічному сегменті.
2.2. Конкуренція: Аналіз конкурентів вказує на те, що більшість
існуючих ресторанів Черкас зосереджені на традиційній українській та
32

загальноєвропейській кухні. Це свідчить про відсутність спеціалізованих
закладів, які пропонують автентичну французьку кухню, що може бути
суттєвою конкурентною перевагою.
3. Фінансовий аналіз
3.1. Витрати на оренду та зарплату: Аналіз середньої вартості оренди
комерційних приміщень (300-500 грн за кв. м) та середньої зарплати
персоналу (8,000 – 15,000 грн) дозволяє чітко визначити бюджетні витрати.
Це дає змогу спланувати фінансові ресурси і скласти детальний фінансовий
план для ресторану.
3.2. Прогнозування доходів: Фінансове моделювання показало, що при
середньому чеку 300-400 грн і планованій завантаженості ресторану 70-80%,
можливо досягти рентабельності. Розрахунки точки беззбитковості вказують
на необхідність обслуговувати близько 334 клієнтів на місяць для покриття
фіксованих витрат [28].
4. Маркетингові дослідження
4.1. Опитування споживачів: Результати опитування 500 респондентів
показали високий інтерес до французької кухні серед певних демографічних
груп, зокрема серед молодих професіоналів та людей середнього віку,
готових витратити понад 500 грн за вечерю для двох. Це підтверджує
наявність потенційного попиту на висококласний ресторан.
4.2. Фокус-групи: Фокус-групи показали, що респонденти мають
позитивне ставлення до ідеї ресторану французької кухні і висловили
бажання бачити широкий асортимент страв та вишукану атмосферу. Це
дозволяє уточнити концепцію і меню ресторану відповідно до споживчих
очікувань.
5. Конкурентний аналіз
5.1. SWOT-аналіз: SWOT-аналіз виявив кілька сильних сторін нового
ресторану, таких як унікальність французької кухні та відсутність значної
конкуренції в цьому сегменті. Слабкі сторони включають можливі високі
витрати на імпорт продуктів і необхідність освіти персоналу. Можливості
33

включають зростаючий інтерес до міжнародних кухонь, а загрози можуть
бути пов'язані з економічними нестабільностями та змінами в споживчих
вподобаннях.
5.2. Аналіз цінової політики: Порівняння цін з конкурентами дозволяє
встановити конкурентоспроможні ціни, що відповідають середньому рівню
витрат на подібні страви в інших ресторанах середнього цінового сегменту.
Результати дослідження підтверджують доцільність відкриття
ресторану французької кухні в Черкасах. З огляду на позитивні фінансові
прогнози, високий попит серед певних демографічних груп, а також
відсутність значної конкуренції у цьому сегменті, проєкт має великий
потенціал для успіху. Важливо продовжити детальну розробку концепції
ресторану, орієнтуючи її на виявлені потреби споживачів та ринкові
тенденції, щоб максимально ефективно використовувати можливості і
мінімізувати ризики [21].

2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження

В умовах зростаючої конкуренції на ринку ресторанного бізнесу та
гастрономічні уподобання споживачів які змінюються, відкриття ресторану
французької кухні в Черкасах є стратегічно обґрунтованим кроком. Вивчення
ринкових тенденцій, демографічних показників, фінансових аспектів та
конкурентного середовища дає можливість сформулювати чіткі висновки та
рекомендації для успішного впровадження цього проєкту. У цьому розділі
розглянемо ключові висновки з проведених досліджень та запропонуємо
практичні рекомендації для реалізації ресторану французької кухні в
Черкасах.
Попит на французьку кухню: Аналіз споживчих вподобань показав, що
існує значний інтерес до французької кухні серед жителів Черкас, зокрема
серед молодих професіоналів та людей середнього віку. Це підкріплюється
результатами опитувань та фокус-груп, що вказують на готовність платити за
34

високоякісні гастрономічні продукти та ексклюзивний досвід.
Ринкова ніша: В Черкасах на даний момент відсутня велика кількість
ресторанів, що спеціалізуються на французькій кухні, що створює унікальну
можливість для відкриття нового закладу. Це дозволяє зайняти нішу, що ще
не заповнена, і вивести французьку кухню на новий рівень популярності.
Фінансові аспекти: Розрахунки фінансових моделей показали, що
ресторан може бути рентабельним при дотриманні планованих фінансових
показників. Прогноз доходів на основі середнього чека і завантаженості
ресторану вказує на можливість досягнення беззбитковості та прибутковості.
Конкуренція та цінова політика: Аналіз конкурентного середовища
показав, що більшість ресторанів у Черкасах орієнтовані на традиційні
українські страви або загальноєвропейську кухню. Це означає, що ресторан
французької кухні може мати конкурентну перевагу завдяки унікальному
меню і високій якості обслуговування.
Соціально-економічні фактори: Середній дохід населення і рівень
освіти вказують на готовність споживачів витрачати більше на якісні
гастрономічні послуги. Це підтримує припущення про те, що ринок готовий
до впровадження ресторану високого класу.
Рекомендації щодо впровадження
Кулінарна автентичність: Місцевий шеф-кухар або запрошений з
Франції: Ресторан може отримати додаткову конкурентну перевагу, якщо в
штаті буде професійний шеф-кухар, який спеціалізується на французькій
кухні. Це не лише підвищить рівень довіри, а й дозволить пропонувати
автентичні рецепти.
Використання локальних продуктів: Поєднання локальних продуктів із
традиційними французькими техніками може знизити витрати і зробити
страви унікальними. Наприклад, українські інгредієнти можна адаптувати під
французькі рецепти, зберігаючи їх автентичність.
Технології та автоматизація: Впровадження сучасних технологій
обслуговування: Використання CRM-систем для управління клієнтською
35

базою, мобільних додатків для бронювання столиків і доставки їжі, а також
інтеграція безконтактної оплати підвищать зручність для клієнтів.
Цифровий маркетинг: Розробка віртуального туру рестораном та
публікація цього матеріалу у соцмережах може привернути увагу
потенційних клієнтів.
Розробка унікальної концепції: Створення ресторану французької кухні
повинно включати розробку унікальної концепції, яка враховує переваги
цільової аудиторії. Це може включати автентичні страви французької кухні,
вишукану атмосферу, професійний сервіс і високу якість інгредієнтів.
Локація і дизайн: Вибір локації є критично важливим. Рекомендується
обрати місце в центрі міста або в популярних ділових і розважальних
районах. Дизайн інтер’єру повинен відображати елегантність і культуру
Франції, що підвищить привабливість закладу для клієнтів.
Цінова політика: Рекомендується встановити ціни, які будуть
конкурентоспроможними, але водночас відповідати високій якості продукції.
Враховуючи результати конкурентного аналізу, середні ціни на основні
страви повинні бути в межах 150-200 грн, з можливістю варіювання для
страв високої категорії.
Маркетингові стратегії: Активна рекламна кампанія повинна бути
спрямована на підвищення обізнаності про новий ресторан. Включення в
стратегію маркетингу соціальних мереж, PR-акцій, партнерства з локальними
бізнесами і спеціальних подій для запуску може суттєво підвищити інтерес
до ресторану [35].
Постійний моніторинг і адаптація: Важливо постійно стежити за
відгуками клієнтів і адаптувати стратегію ресторану відповідно до
змінюваних потреб і уподобань ринку. Регулярний аналіз фінансових
показників та конкурентного середовища допоможе вчасно реагувати на
будь-які виклики.
Навчання персоналу: Забезпечення високого рівня обслуговування є
ключовим фактором успіху. Рекомендується інвестувати в навчання
36

персоналу для забезпечення високих стандартів обслуговування і знання
особливостей французької кухні.
Відкриття ресторану французької кухні в Черкасах має значний
потенціал для успіху, враховуючи позитивні результати досліджень та
існуючі ринкові можливості. Ретельно розроблена концепція, чітка цінова
політика, ефективні маркетингові стратегії та високий рівень обслуговування
можуть забезпечити успіх цього проєкту та задовольнити потреби та
очікування цільової аудиторії.
37

РОЗДІЛ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану
французької кухні на 150 місць

Моделювання сервісно-виробничого процесу комплексного
підприємства харчування при готелі з рестораном французької кухні на 150
місць вимагає аналізу кількох основних аспектів. Детальний огляд, який
охоплює всі ключові компоненти процесу:
Даний ресторан розрахований на 150 посадкових місць і є частиною
готелю. Він надає послуги як для мешканців готелю, так і для сторонніх
відвідувачів, а також пропонує можливості для проведення бенкетів,
фуршетів і бізнес-ланчів. У відповідності до вимог ДСТУ ISO 22000 щодо
системи управління безпечністю харчових продуктів, процеси на
підприємстві організовані таким чином, щоб уникнути ризиків і забезпечити
високу якість обслуговування. Спільне функціонування ресторану і готелю
вимагає тісної координації між підрозділами (рецепція, обслуговування
номерів), що гарантує ефективне управління ресурсами і якісне виконання
сервісних послуг.
Процес обслуговування в ресторані розділений на кілька зон: зона
прийому гостей, виробничі цехи та адміністративні приміщення.
Операційний процес відповідає вимогам ДСТУ EN 15224 (система
управління якістю в охороні здоров’я) та передбачає дотримання стандартів
щодо обслуговування відвідувачів, потоку персоналу та логістики [2].
Основні зони ресторану:
Зона прийому та обслуговування гостей: це простір для розміщення
клієнтів, де здійснюється прийом замовлень, подача страв і напоїв.
Виробничі зони: кухня, гарячий і холодний цехи, кондитерський цех.
Адміністративні та технічні приміщення: складаються з офісів,
38

приміщень для зберігання обладнання та складів для продуктів.
Логістичні потоки організовані відповідно до ДБН В.2.2-25:2009
«Підприємства громадського харчування», що забезпечує безпеку та
ефективність обслуговування [3]. Потік відвідувачів здійснюється через
головний вхід готелю та окремий вхід для відвідувачів ресторану.
Постачання продуктів організоване через окремі входи, які не перетинаються
з зоною прийому гостей, що відповідає нормам гігієни та стандартам
HACCP.
З метою забезпечення ефективного обслуговування і безперервності
робочого процесу ресторан потребує чисельного складу персоналу,
розподіленого за змінами:
Офіціанти: 15-20 осіб, що забезпечує обслуговування гостей на
високому рівні.
Кухарі: 10-15 осіб, включно з шеф-кухарем, су-шефом та
спеціалістами, які відповідають за різні напрямки (гарячі страви, закуски,
десерти).
Бармени: 2-3 особи.
Технічний персонал: обслуговуючий персонал, що займається
прибиранням і миттям посуду.
Графік роботи ресторану передбачає позмінну зайнятість персоналу,
що дозволяє знижувати навантаження і підтримувати належний рівень
обслуговування в пікові години.
Організація виробничих процесів у ресторані відповідає ДСТУ
3299:2020 (публічне харчування), який регламентує принципи безпеки і
якості продукції громадського харчування [4]. Виробничі цехи розподілені на
кілька відділень:
Гарячий цех: займається приготуванням гарячих страв, таких як м’ясо,
риба, овочі.
Холодний цех: відповідає за приготування закусок і салатів.
Кондитерський цех: спеціалізується на виготовленні випічки та
39

десертів.
Забезпечення свіжих продуктів і належних умов їх зберігання є
основою ефективного виробничого процесу. Відповідно до вимог ДСТУ ISO
9001 (системи управління якістю), продукти зберігаються у охолоджуваних
приміщеннях, що гарантує якість і безпечність сировини [5].
Технологічне забезпечення ресторану відповідає вимогам ДБН В.2.2-
25:2009 і включає сучасне обладнання для приготування їжі. На кухні
встановлено пароконвектомати, індукційні плити, вакуумні пакувальні
машини для sous-vide, професійні посудомийні машини [6]. Система
автоматизації замовлень, реалізована через планшети для офіціантів,
дозволяє швидко передавати замовлення на кухню, що зменшує час
обслуговування клієнтів. Програмне забезпечення для контролю запасів
забезпечує ефективне управління закупівлями, що дозволяє зменшити
витрати [36].
Сервісна складова ресторану включає систему бронювання місць,
доступну на вебсайті готелю та через популярні мобільні додатки. Це
забезпечує зручність для гостей у плануванні відвідувань. Обслуговування в
ресторані організоване відповідно до принципів ДСТУ ISO 9001, що гарантує
високий рівень сервісу [5]. Офіціанти володіють необхідними знаннями для
консультування клієнтів щодо меню, що допомагає забезпечити високий
рівень обслуговування.
Фінансова модель ресторану передбачає основні джерела доходів, які
включають продаж страв і напоїв, а також додаткові послуги кейтерингу та
організацію банкетів. Основні витрати включають заробітну плату
персоналу, закупівлю продуктів і операційні витрати (електроенергія, вода,
амортизація обладнання).
Ресторан орієнтований на різні сегменти споживачів, зокрема
мешканців готелю, місцевих жителів і туристів. Маркетингові заходи
включають партнерство з місцевими тур агентствами, просування у
соціальних мережах, спеціальні пропозиції для постійних клієнтів і
40

мешканців готелю.
Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану французької
кухні, розрахованого на 150 місць, є важливим кроком для ефективного
управління і підвищення якості обслуговування. Упорядкована структура
процесів, відповідність державним стандартам, раціональне використання
ресурсів і залучення сучасних технологій забезпечують економічну
ефективність і конкурентоспроможність ресторану.

3.2 Розробка виробничої програми ресторану французької кухні на
150 місць

В умовах стрімкого розвитку ресторанної індустрії, створення сучасних
закладів харчування стає ключовим чинником для задоволення зростаючих
потреб споживачів. Місто Черкаси, як культурний та економічний центр
центральної України, демонструє постійний інтерес до гастрономічних
новацій, що дозволяє ресторанам з іноземною кухнею успішно розвиватися
та здобувати популярність серед місцевих жителів та гостей міста.
Розробка виробничої програми для ресторану французької кухні – це
важливий етап планування, який визначає основні процеси роботи закладу,
організацію виробничих потужностей, а також раціональне використання
ресурсів. Для ресторану на 150 місць у місті Черкаси необхідно врахувати
кілька ключових аспектів, які впливатимуть на ефективність роботи та
задоволення вимог клієнтів.
Визначення кількості споживачів за день
Для розрахунку кількості споживачів потрібно врахувати:
− кількість посадкових місць: 150.
− час роботи ресторану (12 годин, з 12:00 до 00:00).
− середній час обслуговування одного столу (зазвичай 1,5-2 години).
− рівень завантаження ресторану протягом дня (коефіцієнт
41

заповнюваності).
Кількість споживачів розраховується за формулою:
Nкількість споживачів = M × n × K (3.1)
де,
M – кількість посадкових місць (150 місць).
n – кількість обертів столів за день.
K – середній коефіцієнт завантаження залу (0,8 або 80%).
Приклад розрахунку:
Час обслуговування одного споживача – 1,5 години.
Час роботи ресторану – 12 годин.
Коефіцієнт заповнюваності – 0,8.
Кількість обертів столів за день:
12
n = = 8
1,5
Кількість споживачів:
Nспоживачів = 150 × 8 × 0,8 = 960 (споживачів за день)
Графік завантаження залу
Розподіл кількості споживачів протягом дня:
Ранкові години (12:00–15:00) − 20%.
Обідні години (15:00–18:00) − 30%.
Вечірні години (18:00–22:00) − 40%.
Пізні години (22:00–00:00) − 10%.
Приклад:
960 споживачів × 20% = 192 споживачі в ранкові години.
Коефіцієнти споживання страв
Французька кухня включає кілька категорій страв:
− закуски – 25%.
− основні страви – 35%.
− десерти – 20%.
− напої – 20%.
42

Приклад розподілу:
960 споживачів × 25% = 240 порцій закусок.
960 споживачів × 35% = 336 порцій основних страв.
960 споживачів × 20% = 192 порції десертів.
960 споживачів × 20% = 192 порції напоїв.
Виробнича програма передбачає оптимальну організацію роботи
ресторану французької кухні, розрахованого на 150 місць. При грамотному
плануванні фінансових ресурсів, виборі обладнання та формуванні
персоналу, ресторан здатний забезпечити високий рівень обслуговування та
прибутковості.
Для визначення асортиментного мінімуму ресторану французької кухні
на 150 місць необхідно врахувати:
Кількість споживачів за день (960 осіб), що було розраховано раніше.
Коефіцієнт споживання страв у різних категоріях (закуски, основні
страви, десерти, напої) Додаток А.
Особливості французької кухні, яка включає характерні страви
(наприклад, круасани, супи, рибні та м'ясні страви, сирна тарілка, десерти).
1. Ключові категорії французької кухні
1.1. Холодні закуски
Тар-тар із лосося.
Паштет із качиної печінки.
Сирна тарілка (асорті з 3-4 видів французьких сирів).
1.2. Супи
Цибулевий суп.
Буйабес (рибний суп).
1.3. Гарячі закуски
Кіш Лорен (пиріг із беконом та сиром).
Гратен із картоплі.
1.4. Основні страви
Конфі з качки.
43

Філе міньйон із соусом із червоного вина.
Рататуй (овочева страва).
Беф бургіньйон (тушкована яловичина у вині).
1.5. Десерти
Круасани.
Еклери.
Крем-брюле.
Макарони.
1.6. Напої
Французькі вина (червоне, біле, рожеве).
Лимонади.
Кава (еспресо, капучино).
2. Розподіл порцій у меню
Кількість споживачів за день: 960 осіб
Коефіцієнт споживання страв:
Холодні закуски: 25%
Гарячі закуски: 15%
Супи: 20%
Основні страви: 35%
Десерти: 20%
Напої: 100% (кожен споживач замовляє напій).
Кількість порцій розраховується за формулою
N = X × Y (3.2)
Холодні закуски:
N = 960×0,25=240 порції
− 80 порцій тар-тару.
− 80 порцій паштету.
− 80 порцій сирної тарілки.
Гарячі закуски:
N = 960×0,15=144 порції
44

− 72 порції кіша Лорен.
− 72 порції гратену.
Супи:
N = 960×0,20=192 порції
96 порцій цибулевого супу.
96 порцій буйабесу.
Основні страви:
N = 960×0,35=336 порції
− 112 порцій конфі з качки.
− 112 порцій філе міньйон.
− 56 порцій рататуя.
− 56 порцій беф бургіньйона.
Десерти:
N = 960×0,20=192 порції
− 48 порцій круасанів.
− 48 порцій еклерів.
− 48 порцій крем-брюле.
− 48 порцій макаронів.
Напої: 960 порцій
− 480 келихів французького вина.
− 240 лимонадів.
− 240 порцій кави.
3. Висновок: Асортиментний мінімум
Щоденний асортимент для ресторану французької кухні на 150 місць:
Холодні закуски: 3 види (240 порцій).
Гарячі закуски: 2 види (144 порції).
Супи: 2 види (192 порції).
Основні страви: 4 види (336 порцій).
Десерти: 4 види (192 порції).
45

Напої: 3 види (960 порцій).
Асортиментний мінімум ресторану на 150 місць пресдтавлений у
таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Асортиментний мінімум ресторану на 150 місць
Категорія страв Назва страви Кількість порцій
Холодні закуски Тар-тар із лосося 80
Паштет із качиної 80
печінки
Сирна тарілка 80
Гарячі закуски Кіш Лорен 72
Гратен із картоплі 72
Супи Цибулевий суп 96
Буйабес 96
Основні страви Конфі з качки 112
Філе міньйон із соусом із 112
червоного вина
Рататуй 56
Беф бургіньйон 56
Десерти Круасани 48
Еклери 48
Крем-брюле 48
Макарони 48
Напої Французьке вино 480
Лимонад 240
Кава 240

Це забезпечує баланс між різноманіттям та потребами гостей у
ресторанному залі.

3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень

У процесі розробки виробничої програми для ресторану французької
кухні важливим етапом є правильний розрахунок витрат сировини для
приготування страв, а також проектування складських приміщень для
зберігання продуктів та матеріалів. Нижче наведено детальні розрахунки,
46

приклади сировинних норм та рекомендації щодо облаштування складу.
1. Розрахунок витрат сировини
1.1. Щоденна кількість гостей
Місткість ресторану: 150 місць.
Ресторан працює із завантаженням 80% на зміну, обслуговуючи дві
зміни на день.
Кількість гостей на день розраховується за формулою:

N = (M × L) × S (3.3)
Кількість гостей на день:
150 місць × 0.8 (завантаження) = 120 гостей за зміну.
120 гостей × 2 зміни = 240 гостей на день.
1.2. Вибір страв для розрахунків сировини
Добова кількість порцій для кожної страви
Кількість порцій на день = Кількість порцій на одну зміну × Кількість змін
Для прикладу:
Тар-тар із лосося:
80×2=160 порцій/день80 × 2 = 160
Розрахунок сировини для кожної страви, розраховується за формулою:
Q = C × P (3.4)
Наприклад, якщо для приготування однієї порції тар-тару потрібно 100
г лосося:
160×100=16,000 г=16 кг лосося/день
Розрахунок потрібного запасу сировини, розраховується за формулою:
Z = Q × 7 (3.5)
Якщо запас лосося планується на тиждень:
16 кг/день×7=112 кг/тиждень
Площа складських приміщень, розраховується за формулою:
A = V × K (3.6)
Якщо об'єм сировини (лосось): 112 кг×0.001=0.112 м³, а коефіцієнт
47

зберігання становить 1.5 (для запасу й маневру),
то:
112×1.5=0.168 м²
Холодні закуски
Тар-тар із лосося
Порцій на день:
80×2=160
Сировина (лосось, 100 г на порцію):
160×100=16,000 г (16 кг)
Оливкова олія:
5 мл×160=800 мл=0,8 л
Цибуля шалот:
5 г×160=800 г=0,8 кг
Каперси:
3 г×160=480 г=0,48 кг
Лимонний сік:
3 мл×160=480 мл=0,48 л
Сіль і перець:
0,5 г×160=80 г=0,08 кг
Гірчиця Діжонська:
2 г×160=320 г=0,32 кг
Зелень:
3 г×160=480 г=0,48 кг
Авокадо (опціонально):
10 г×160=1,600 г=1,6 кг
Паштет із качиної печінки
Порцій на день:
80×2=160
Сировина (качина печінка, 150 г на порцію):
160×150=24,000 г=24 кг
48

Качина печінка:
60 г×160=9,600 г=9,6 кг
Вершкове масло:
15 г×160=2,400 г=2,4 кг
Цибуля ріпчаста:
10 г×160=1,600 г=1,6 кг
Часник:
2 г×160=320 г=0,32 кг
Вершки (33%):
10 мл×160=1,600 мл=1,6 л
Коньяк:
3 мл×160=480 мл=0,48 л
Сіль і перець:
0,5 г×160=80 г=0,08 кг
Гарячі закуски:
Кіш Лорен
Порцій на день:
72×2=144
Сировина (борошно, 50 г на порцію):
144×50=7,200 г=7.2 кг
Напої
Французьке вино
Порцій на день:
480×2=960
Сировина (вино, 150 мл на порцію):
960×0.15=144 л
49

2. Проектування складських приміщень
2.1. Типи складських приміщень
Для ресторану на 150 місць необхідно передбачити кілька типів
складських приміщень для зберігання різних видів продуктів:
Холодні склади:
Для м'яса, риби, молочних продуктів, овочів і фруктів.
Температурний режим: від -18°C до 4°C.
Сухі склади:
Для зберігання круп, борошна, спецій, консервів.
Температурний режим: від 10°C до 18°C, відносна вологість 60-70%.
Склад для напоїв:
Для зберігання вина, води, алкоголю.
Температура: від 5°C до 16°C (для вина), від 8°C до 20°C (для
алкоголю).
Склад для тар і пакувальних матеріалів:
Для зберігання одноразового посуду, пакувальних матеріалів, серветок.
2.2. Площа складських приміщень
Розрахуємо необхідну площу для складських приміщень, враховуючи
обсяг зберігання продуктів.
Холодні склади:
Для зберігання м'яса та інших продуктів потрібен обсяг зберігання до
500 кг на тиждень.
Для зберігання 1 кг м'яса потрібно приблизно 0,1 м² площі
холодильника.
Площа холодного складу і сухого складу, розраховується за формулою:
S = m × n (3.7)
Площа холодного складу:
500 кг × 0,1 м²/кг = 50 м².
Площа сухого складу:
300 кг × 0,05 м²/кг = 15 м².
50

Склад для напоїв:
Обсяг зберігання напоїв – до 200 пляшок (вино, вода, алкоголь).
Для 1 пляшки потрібно 0,02 м² площі.
Склад для напоїв розраховується за формулою:
S= N × n (3.8)
Площа складу для напоїв:
200 пляшок × 0,02 м² = 4 м².
Склад для тар та пакувальних матеріалів:
Площа: 10 м².
2.3. Загальна площа складських приміщень
Холодний склад: 50 м².
Сухий склад: 15 м².
Склад для напоїв: 4 м².
Склад для тар та пакувальних матеріалів: 10 м².
Загальна площа складських приміщень: 79 м².
3.2. Загальна площа складських приміщень:
Для забезпечення ефективного функціонування ресторану необхідно
приблизно 79 м² складських приміщень.
Проектування складських приміщень і розрахунок витрат сировини є
ключовими етапами підготовки ресторану до роботи.
Планування дозволяє забезпечити необхідні запаси продуктів і
уникнути проблем із постачанням або зберіганням.

3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів
ресторанну французької кухні на 150 місць

Проектування заготівельних цехів ресторану французької кухні є
важливим завданням у забезпеченні якісного та ефективного виробництва
страв, яке відповідає санітарно-гігієнічним нормам і стандартам, зокрема
ДСТУ ISO 22000 (система управління безпечністю харчових продуктів), ДБН
51

В.2.2-25:2009 (заклади громадського харчування) та СанПіН 2.4.7.078-2002
[7, 8, 9]. Метою роботи є розробка та обґрунтування організації виробництва
і проектування заготівельних цехів для ресторану французької кухні на 150
місць, який є частиною комплексного підприємства при готелі.
Ресторан розрахований на 150 посадкових місць і обслуговує
мешканців готелю, місцевих відвідувачів, туристів, а також спеціальні
заходи, включаючи бенкети та бізнес-ланчі. Він функціонує як частина
комплексного підприємства, тому взаємодіє з іншими підрозділами готелю,
такими як рецепція та обслуговування номерів.
Французька кухня передбачає високий рівень майстерності в
приготуванні страв і відрізняється складною багатоступеневою обробкою
продуктів. Це вимагає добре організованих процесів у заготівельних цехах,
які забезпечують швидкість та якість подальшого приготування.
Ресторан французької кухні потребує організації наступних
заготівельних цехів:
М’ясний цех – для підготовки м’яса, риби, птиці.
Овочевий цех – для обробки овочів, зелені, фруктів.
Кондитерський цех – для підготовки десертів та випічки.
Кожен цех виконує конкретні функції, пов’язані з підготовкою
сировини для кухні ресторану.
Відповідно до ДБН В.2.2-25:2009, цехи мають бути розміщені в зоні
виробництва, яка не перетинається з обслуговуючими зонами, щоб запобігти
забрудненню продуктів [9]. Кожен цех обладнаний системами вентиляції та
оснащений мийними ваннами для забезпечення чистоти.
Розрахунок площі для кожного заготівельного цеху виконано
відповідно до норм ДСТУ та рекомендацій з проєктування. Загальна площа
виробничих приміщень обраховується з урахуванням обсягу роботи
ресторану на 150 місць.
Визначення кількості порцій та маси сировини розраховується за
формулою:
52

Q = N × K (3.9)
де:
Q порцій – кількість порцій за день;
N місць – кількість місць у ресторані (150);
K оборотності коефіцієнт оборотності (середнє значення: 1.5-2).
Розрахунок:
Q порцій=150×1,5=225 порцій/день

Розрахунок маси сировини
Середня норма сировини на одну порцію для французької кухні
становить 0.4-0.5 кг і розраховується за формулою.
M = Q × m (3.10)
Розрахунок:
M сировини=225×0,4=90 кг/день.

Визначення площі цехів
Площа цехів розраховується на основі норм площі на 1 кг сировини,
розраховується за формулою:
S = M × n (3.11)
де:
S цеху – площа цеху (м²);
n площі– норма площі на 1 кг сировини (м²/кг).
Розрахунок для холодного цеху (0.1 м²/кг):
S холодного цеху=90×0,1=9 м².
Розрахунок для гарячого цеху (0.15 м²/кг):
S гарячого цеху=90×0,15=13,5 м².
Розрахунок складів
Склади для сировини розраховуються окремо для різних видів
зберігання.
Холодний склад розраховується за формулою:
53

S холодного складу = M холодної сировини × n площі (холод) (3.12)
Розрахунок:
S холодного складу=50 кг×0,1=5 м².
Сухий склад розраховується за формулою:
S сухого складу=M сухої сировини × n площі (сухе) (3.13)
Розрахунок:
S сухого складу=30 кг×0,05=1,5 м².
Склад для напоїв розраховується за формулою:
S складу напоїв = N пляшок × n площі (пляшки) (3.14)
Розрахунок:
S складу напоїв = 200×0,02=4 м².
Загальна площа цехів і складів розраховується за формулою:
S загальна = S холодного цеху + S гарячого цеху + S складів (3.15)
Розрахунок:
S загальна=9+13,5+5+1,5+4=33 м².
Підсумок:
Холодний цех: 9 м²
Гарячий цех: 13,5 м²
Холодний склад: 5 м²
Сухий склад: 1,5 м²
Склад для напоїв: 4 м²
Загальна площа: 33 м²
Підбір обладнання для заготівельних цехів
Обладнання м’ясного цеху
Пила для м’яса, м’ясорубка, холодильне обладнання, столи для
розділки.
Вартість та технічні характеристики обладнання підбираються
відповідно до вимог ДСТУ EN 1672-2 [8].
Обладнання овочевого цеху
Машини для очищення овочів, нарізні машини, спеціалізовані ванни
54

для миття, які відповідають санітарно-гігієнічним нормам.
Обладнання кондитерського цеху.
Тістоміси, духові шафи, холодильники для кремів, фруктів та інших
компонентів.
Санітарно-гігієнічні норми та вимоги.
Відповідно до ДСанПіН 2.4.7.078-2002, у цехах ресторану мають бути
передбачені заходи для дотримання гігієни [18]. Це включає щоденну
санітарну обробку приміщень, чистоту поверхонь і обладнання, систему
вентиляції та контроль температурних режимів для зберігання продуктів.
Система вентиляції.
Забезпечує постійний обмін повітря у всіх цехах, підтримуючи
необхідну температуру та вологість, що відповідає нормам ДСТУ ISO 14644-
1 [9].
Дотримання правил особистої гігієни персоналу
Персонал проходить обов’язкове навчання з гігієни та обробки
продуктів відповідно до ДСТУ ISO 22000 [10].
Логістика та зберігання сировини. Схема постачання
Свіжі продукти постачаються щоденно, використовуючи окремий вхід
для запобігання перетину потоків продуктів і клієнтів. Це відповідає вимогам
ДБН В.2.2-25:2009 щодо запобігання забрудненню [11].
Холодильне зберігання
Для кожного виду продуктів передбачені холодильні камери, що
розміщені в заготівельних цехах. Температурний режим контролюється
автоматично, що забезпечує відповідність нормам зберігання.
Організація роботи персоналу
Персонал ресторану працює позмінно, щоб забезпечити безперебійне
обслуговування. Розрахункова чисельність:
Офіціанти: 15–20 осіб на зміну. Кухарі та працівники заготівельних
цехів: 10–15 осіб, включаючи шеф-кухаря.
Технічний персонал: 5 осіб (прибиральники та посудомийники).
55

Проект організації виробництва та проектування заготівельних цехів
для ресторану французької кухні на 150 місць забезпечує високу якість
обслуговування, відповідає державним нормам і стандартам.

3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів

Доготівельні цехи відповідають за фінальну підготовку страв перед
подачею. Це включає процеси, які безпосередньо пов'язані з приготуванням
страв, термічною обробкою продуктів, складанням і презентацією страв. У
ресторані французької кухні важливо дотримуватися високих стандартів
приготування та обслуговування, тому доготівельні цехи повинні бути
оснащені відповідним обладнанням і працювати злагоджено. Асортиментний
мінімум ресторану французької кухні представлений в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Асортиментний мінімум
Категорія страв Назва страви Кількість порцій
Холодні закуски Тар-тар із лосося 80
Паштет із качиної печінки 80
Сирна тарілка 80
Гарячі закуски Кіш Лорен 72
Гратен із картоплі 72
Супи Цибулевий суп 96
Буйабес 96
Основні страви Конфі з качки 112
Філе міньйон із соусом із червоного
112
вина
Рататуй 56
Беф бургіньйон 56
Десерти Круасани 48
Еклери 48
Крем-брюле 48
Макарони 48
Напої Французьке вино 480
Лимонад 240
Кава 240
56

1. Розрахунок виробничої програми доготівельних цехів
Виробнича програма визначається кількістю порцій, які необхідно
приготувати в день, і типом страв, що входять до меню ресторану
французької кухні.
Кількість страв та гостей
Ресторан розрахований на 150 місць, обслуговує 2 зміни на день із
завантаженням 80%, що дорівнює 240 гостей на день.
В меню представлені закуски, основні страви, гарніри, соуси і десерти.
1.2. Програма доготівельних цехів
Гарячий цех:
Основні страви та гарячі гарніри (м'ясні, рибні, овочеві).
Припустимо, що 70% гостей замовляють основну страву (240 × 0.7 =
168 страв на день).
Холодний цех:
Салати, холодні закуски, десерти.
30% гостей замовляють холодні страви або десерти (240 × 0.3 = 72
порції на день).
Розрахунок необхідної кількості продуктів для приготування страв
розраховується за формулою :
Q= N × M (3.16)
Де:
Q — загальна кількість інгредієнта (грам або літрів);
N — кількість порцій;
M — вага/об’єм продукту на одну порцію.
Приклад:
Тар-тар із лосося:
На одну порцію потрібно 150 г лосося, а загалом 80 порцій.
Q лосось=80×150=12,000 г=12 кг
Паштет із качиної печінки:
57

На одну порцію потрібно 100 г качиної печінки, а загалом 80 порцій.
Q качина печінка=80×100=8,000 г=8 кг
Розрахунок завантаженості обладнання розраховується за формулою:
P
Z =
O
(3.17)
Де:
Z – завантаженість обладнання (у відсотках);
P – фактичний обсяг продукції;
O – технічна потужність обладнання.
Приклад:
Овочерізка:
Потужність – 100 кг/год. Якщо потрібно переробити 60 кг овочів за
зміну:
60
Zовочерізка = × 100 = 60%
100
Духова шафа:
Потужність – 50 кг/год. Якщо потрібно запікати 150 порцій пирогів по
0,2 кг кожен:
150 × 0,2
Zдуховка = × 100 = 60%
50

Розрахунок площі виробничих цехів розраховується за формулою:
S = N × S1 (3.18)
Де:
S – загальна площа (кв. м);
N – кількість працівників у зміні;
��1 – норма площі на одного працівника (6–7 кв. м для кухарів).
Приклад:
Якщо в зміні працює 10 кухарів і норма площі — 6 кв. м:
S цех= 10 × 6 = 60 кв. м
58

Розрахунок кількості персоналу розраховується за формулою:
Q
K = пл
Nпл
(3.19)
Де:
K – кількість працівників;
��пл– планова кількість страв;
��пл – норма виробітку на одного працівника.
Приклад:
Планується приготувати 500 страв за зміну, а норма виробітку на
одного працівника – 50 страв:
500
K = = 10 працівників
50
Розрахунок енергоспоживання
Ця формула використовується для визначення енергоспоживання
обладнання.
E = P × T × k (3.20)
де:
E – споживання енергії (кВт·год),
P – потужність обладнання (кВт),
T – час роботи (год),
k – коефіцієнт використання (0,6–0,8).
Приклад:
Якщо потужність обладнання – 10 кВт, час роботи – 5 годин,
коефіцієнт використання – 0,7:
E = 10 × 5 × 0,7 = 35 кВт
3. Обґрунтування вибору технологічного обладнання та розрахунок
площі доготівельних цехів
3.1. Гарячий цех
У гарячому цеху основний акцент робиться на приготуванні страв
шляхом смаження, варіння, тушкування або запікання. Оскільки страви
59

можуть мати складну підготовку, потрібно багатофункціональне обладнання.
Обладнання для гарячого цеху:
Плити (газові або електричні): для варіння, смаження та тушкування
(Додаток Б).
Пароконвектомат: для випікання та запікання страв.
Фритюрниці: для смаження картоплі, риби та інших продуктів.
Сковороди: для підсмажування і смаження м'яса, овочів.
Холодильні шафи: для зберігання напівфабрикатів.
Розрахунок площі для гарячого цеху:
Площа для обладнання: 10 м² (плита, пароконвектомат, холодильник
тощо).
Загальна площа гарячого цеху: 60 м².
3.2. Холодний цех
У холодному цеху готують салати, холодні закуски та десерти. Це
включає нарізку овочів, фруктів, підготовку соусів та кремів.
Обладнання для холодного цеху:
Столи з нержавіючої сталі для нарізки і приготування страв.
Овочерізки.
Міксери та блендери для соусів та десертів.
Холодильні камери для зберігання готових страв.
Розрахунок площі для холодного цеху:
Площа для обладнання: 6 м² (столи, холодильники, овочерізки).
Загальна площа холодного цеху: 60 м².
4. Організація виробництва в доготівельних цехах
4.1. Етапи доготівлі страв
Гарячий цех:
Попередньо підготовлені напівфабрикати з м'ясного та овочевого цехів
надходять у гарячий цех для фінального приготування.
Страви готуються відповідно до замовлень клієнтів (à la carte), тому
необхідна швидка обробка і термічна обробка продуктів (смаження, варіння,
60

запікання).
Після приготування страви подаються безпосередньо на сервірувальні
лінії або у зону подачі.
Холодний цех:
Готує холодні закуски, салати та десерти із заготовлених компонентів.
Готові страви охолоджуються та подаються в залежності від
замовлення клієнта.
4.2. Схема організації роботи
Гарячий цех: робота в дві зміни, кожна з яких включає двох кухарів для
термічної обробки та підготовки основних страв.
Холодний цех: робота також в дві зміни, кожна з яких включає одного
кухаря для підготовки холодних страв та десертів.

3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів

Проектування торгових приміщень ресторану і організація
обслуговування відвідувачів є ключовими елементами для створення
комфортних умов для гостей та забезпечення високого рівня сервісу. Для
ресторану французької кухні необхідно передбачити не лише зручне
розміщення гостей, але й естетичний дизайн інтер'єру, який відповідатиме
французькому стилю. Крім того, важливим є правильний розрахунок площі
торгових приміщень, обладнання та організації процесу обслуговування.
1. Проектування торгових приміщень
1.1. Загальні вимоги до торгових приміщень
Основні торгові приміщення ресторану включають:
Зал для відвідувачів (основний простір для прийому їжі);
Зона бару (при необхідності);
Вестибюль з гардеробом (для зручності гостей);
Санвузли.
61

1.2. Розрахунок площі торгових приміщень
Згідно з нормативами, для ресторанів середнього класу площа на
одного відвідувача має становити 1,6–1,8 м², враховуючи необхідний простір
для столів, проходів та персоналу.
Кількість місць: 150 гостей.
Орієнтовна площа на одного відвідувача: 1,7 м² розраховується за
формулою.
S зал = M × P (3.21)
де:
S зал – загальна площа залу для гостей (м²),
M – кількість місць (відвідувачів),
P – орієнтовна площа на одного відвідувача (м²).
Загальна площа залу для гостей:
150 × 1,7 м² = 255 м².
1.3. Зона бару та вестибюль
Зона бару (якщо передбачено): приблизно 15-20 м².
Вестибюль та гардероб: близько 20 м², залежно від кількості
відвідувачів і наявності місць для зберігання верхнього одягу.
1.4. Санвузли
Для ресторану на 150 місць повинно бути передбачено достатню
кількість санвузлів. Нормативні вимоги:
Для 150 відвідувачів – 2 туалети для чоловіків і 2 туалети для жінок.
Площа одного санвузла: приблизно 8 м² (включаючи приміщення для
умивальників) розраховується за формулою:
S санвузли=N туалет × P туалет (3.22)
де:
S санвузли – загальна площа для санвузлів (м²),
N туалет – кількість санвузлів (для чоловіків і жінок),
P туалет – площа одного санвузла (м²).
Загальна площа для санвузлів:
62

4 × 8 м² = 32 м².
1.5. Загальна площа торгових приміщень розраховується за формулою:
Зал для гостей: 255 м².
Зона бару: 20 м².
Вестибюль і гардероб: 20 м².
Санвузли: 32 м².
S приміщення = S зал + S бар + S вестибюль + S санвузли (3.23)
де:
S торгові приміщення – загальна площа торгових приміщень (м²),
S зал – площа залу для гостей,
S бар – площа зони бару,
S вестибюль – площа вестибюля та гардеробу,
S санвузли – площа санвузлів.
Загальна площа торгових приміщень:
255 м² + 20 м² + 20 м² + 32 м² = 327 м².
2. Організація обслуговування відвідувачів
2.1. Тип обслуговування
У ресторані французької кухні найчастіше використовують
обслуговування à la carte, коли гості обирають страви з меню, а страви
готуються індивідуально на замовлення. Також може бути впроваджено
комплексні меню, винні карти і спеціальні пропозиції, характерні для
французької кухні.
2.2. Персонал для обслуговування. (Додаток В)
Для ресторану на 150 місць необхідно забезпечити достатню кількість
офіціантів та іншого персоналу для обслуговування.
Офіціанти:
На одного офіціанта припадає обслуговування 10–15 гостей за зміну.
Для 150 гостей необхідно 10 офіціантів.
Бармени:
Якщо є зона бару, достатньо 1-2 барменів на зміну для приготування
63

напоїв.
Адміністратор:
Один адміністратор керує роботою персоналу і взаємодіє з гостями,
вирішуючи організаційні питання.
Персонал гардеробу:
Для 150 гостей необхідний 1 працівник гардеробу, який обслуговує
гостей в години пікового навантаження.
2.3. Процес обслуговування
Прийом замовлення:
Офіціанти приймають замовлення у гостей, допомагаючи їм з вибором
страв і напоїв. Можливе використання електронної системи замовлень, що
оптимізує роботу кухні.
Подача страв:
Французька кухня потребує уважної та ретельної презентації страв.
Офіціанти повинні бути навчені правильному поданню страв і вин.
Контроль якості обслуговування:
Адміністратор здійснює контроль якості обслуговування, взаємодіючи
з гостями та вирішуючи проблемні ситуації.
Оплата:
Оплата може здійснюватися через касу або безпосередньо офіціантом
за допомогою портативних терміналів. Французька кухня зазвичай пропонує
детальне меню з цінами, що передбачає можливість використання системи
оплат за столом.
3. Дизайн інтер'єру та естетика обслуговування
3.1. Дизайн приміщень
Оскільки ресторан спеціалізується на французькій кухні, важливо, щоб
інтер'єр підкреслював французьку тематику. Дизайн може містити такі
елементи:
Класичний французький стиль з використанням пастельних тонів,
легких тканин, дерев'яних меблів.
64

Елементи Провансу: дерев'яні балки, ковані деталі, мозаїка на підлозі.
Романтичне освітлення з використанням свічок, ламп і світильників з
теплим світлом.
3.2. Планування залу
Зал має бути розділений на кілька зон для забезпечення комфорту:
Головна зона для великих компаній.
Затишні зони для пар або невеликих груп.
VIP-зона для особливих гостей або приватних подій.
3.3. Меблі та сервіровка
Меблі повинні бути зручними та елегантними, у відповідності до
французької тематики.
Сервіровка столів має бути продуманою, з використанням якісної
посуду, столових приборів та текстилю.
4. Організація роботи залу та обслуговування
4.1. Планування руху персоналу
Офіціанти мають працювати за схемою, що дозволяє мінімізувати час
на доставку замовлень з кухні до залу.
Кухонний персонал передає страви через спеціально обладнані вікна
видачі, що забезпечує швидкість та якість обслуговування.
4.2. Розстановка столів
Столи розташовуються так, щоб забезпечити достатньо простору для
комфортного пересування гостей і персоналу. Відстань між столами має бути
не менше 1 метра.
4.3. Навчання персоналу
Персонал повинен бути навченим етикету французької кухні,
особливостям меню, процесам обслуговування та рекомендаціям щодо вина.
Для ресторану французької кухні на 150 місць важливо передбачити
оптимальну організацію торгових приміщень, забезпечити естетичний
дизайн інтер'єру та належний рівень обслуговування гостей. Розрахунок
площі, кількість персоналу і процеси обслуговування мають бути адаптовані
65

для того, щоб створити атмосферу комфорту і вишуканості, яка відповідає
традиціям французької гастрономії.

3.7 Проектування торгівельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів

Проектування та організація ресторану французької кухні на 150 місць
у Черкасах є складним і відповідальним завданням, яке потребує не лише
професійного підходу до планування, але і глибокого розуміння специфіки
ресторанного бізнесу та французької гастрономії. Це завдання включає ряд
аспектів: від розробки дизайну приміщення до забезпечення ефективного
обслуговування клієнтів та належного функціонування всіх бізнес-процесів.
Розрахунок проектування та організації обслуговування ресторану
французької кухні на 150 місць у Черкасах включає кілька ключових етапів і
показників.
1. Розрахунок площі ресторану
Площа для основного залу
Загальна площа: Орієнтовно розраховується 1,2-1,5 м² на одного
відвідувача, що включає простір для столів, стільців та проходів
розраховується за формулою:
S зал = N × P (3.24)
Де:
S зал – площа основного залу (м²);
N – кількість місць для відвідувачів;
P – норма площі на одного відвідувача (м²).
150 місць × 1,2-1,5 м² = 180-225 м².
Площа кухні розраховується за формулою:
S кухня =S загальна ×K (3.25)
Де:
S кухня – площа кухні (м²);
66

S загальна – загальна площа ресторану (м²);
K – коефіцієнт, що відображає відсоток, який займає кухня (0,25–0,30).
Кухня: Рекомендується 25-30% від загальної площі ресторану.
180-225 м² × 0,25-0,30 = 45-68 м².
Площа для санвузлів
Санвузли: Для ресторану такої місткості потрібно приблизно 10–15 м²
для чоловічих і жіночих туалетів разом.
Орієнтовно = 10-15 м².
Площа для адміністративних приміщень
Офіс, склади, кімнати для персоналу: Залежно від потреб, можна
передбачити 15-20 м².
Орієнтовно = 15-20 м².
Площа для бару
Барна зона: Для комфортного розміщення бару знадобиться близько
20-30 м².
Орієнтовно = 20-30 м².
Загальна площа ресторану розраховується за формулою:
S сумарна = S основного залу + S кухні + S санвузлів + S адміністративних
приміщень + S бару (3.26)
180–225 м² + 45–68 м² + 10–15 м² + 15–20 м² + 20–30 м² = 270–358 м².
2. Кількість персоналу
Обслуговуючий персонал розраховується за формулою:
M
Nофіціанти = (3.27)
Cофіціанти
де:
N офіціанти – кількість офіціантів;
M– кількість місць у залі;
C офіціанти – кількість місць, які обслуговує один офіціант (15–20).
Офіціанти: Приблизно 1 офіціант на 15–20 місць.
150
��офіціанти = = 10 (максимум)
15
67

150
��офіціанти = = 8 (мінімум)
20
Кухарі розраховуються за формулою:
Основна кухня: 1-2 кухаря на кожні 30-50 місць.
��
��кухарі =
��кухарі
(3.28)
N кухарі – кількість кухарів;
M – кількість місць у залі;
C кухарі– кількість місць, які обслуговують 1-2 кухаря (30–50).
150
��кухарі = = 5 (максимум)
30
150
��кухарі = = 3 (мінімум)
50
Бармени розраховуються за формулою:
��
��бармени = (3.29)
��бармени
N бармени – кількість барменів;
M – кількість місць у залі;
C бармени – кількість місць, які обслуговує один бармен (30–50).
Бар: 1 бармен на 30-50 місць.
150
��кухарі = = 5 (максимум)
30
150
��кухарі = = 3 (мінімум)
50
Адміністративний персонал
Менеджери, касири: 1 менеджер на зміну, 1-2 касири.
1 менеджер + 1–2 касири = 2-3 особи.
Персонал для прибирання
Прибиральники: 1-2 особи на зміну в залежності від обсягу робіт.
1-2 особи.
Загальна кількість персоналу
68

Офіціанти: 8-10
Кухарі: 3-5
Бармени: 3-5
Адміністративний персонал: 2-3
Прибиральники: 1-2
Разом = 17-25 осіб.
3. Технічне обладнання та витрати
Кухонне обладнання
Плити, духовки, холодильники, витяжки, мийки: Орієнтовно 3 500 000
гривень.
Складові частини: Технічне обслуговування та запчастини можуть
додати 10-15% до загальної вартості.
POS-система
Касові системи, принтери для чеків: близько 200 000 гривень.
Барне обладнання
Барні стійки, холодильники для напоїв, блендери: близько 678 000
гривень.
4. Прогноз витрат на обслуговування
Продуктові витрати
Щомісячні витрати на продукти: 20-30% від загального доходу
ресторану.
Зарплата персоналу
Місячна зарплата: приблизно 30 тисяч гривень на особу в залежності
від ролі і досвіду.
Оренда та утримання
Оренда: Вартість оренди комерційної площі в Черкасах варіюється.
Орієнтовно 500 за м² на місяць.
5. Розрахунок бюджету на старт
Початкові витрати
Ремонт і облаштування: 4 121 000 гривень.
69

Обладнання: 4 500 000 гривень.
Інтер'єр і меблі: 2 480 000 гривень.
Рекламні витрати: 100 000 гривень.
Разом стартові витрати
Орієнтовно = 15 579 000 гривень.

3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень

Проектування адміністративно-побутових приміщень ресторану
французької кухні в Черкасах є ключовим етапом у створенні
функціонального і комфортного простору для персоналу. Важливо
забезпечити ефективну організацію робочого середовища, яке підтримує
високий рівень обслуговування та оптимізує внутрішні процеси. Цей етап
включає проектування приміщень, що забезпечують адміністративне
управління, побутові потреби працівників та зручності для ефективної
роботи.
1. Значення адміністративно-побутових приміщень
Адміністративно-побутові приміщення в ресторані є важливою
частиною загальної інфраструктури. Вони включають приміщення для
адміністративного управління, зберігання товарів, особистих потреб
персоналу і забезпечення безпеки. Якісне проектування цих зон вплине на
ефективність роботи ресторану, загальний комфорт персоналу і рівень
обслуговування клієнтів.
2. Основні приміщення та їх функції
1. Адміністративні приміщення
Офіс адміністратора: Простір для управлінського персоналу,
включаючи менеджерів, бухгалтерів і планувальників. Це приміщення
повинно бути функціональним, з належними умовами для роботи з
документами, проведення нарад та управлінських завдань.
Кімната для персоналу: Простір для особистих речей та відпочинку
70

персоналу, включаючи шафи для зберігання робочих форм, особистих
предметів та засобів гігієни.
Складські приміщення: Для зберігання запасних частин, інвентарю та
іншого обладнання, що забезпечує безперебійну роботу ресторану.
2. Побутові приміщення
Кухня та допоміжні приміщення: Основна кухня, складські
приміщення для продуктів, мийні зони та зона для відходів.
Санвузли для персоналу: Наявність окремих санвузлів для персоналу та
відвідувачів є необхідною для забезпечення гігієни та комфорту.
Роздягальні: Зони для переодягання персоналу, включаючи шафи для
одягу та місця для відпочинку.
3. Розрахунок площі та планування
1. Офіс адміністратора
Площа: Орієнтовно 12–15 м² для одного або двох адміністративних
співробітників.
Оновлення: Включає письмовий стіл, стільці, шафи для документів,
комп'ютери та іншу офісну техніку.
2. Складські приміщення
Площа: Залежно від обсягу запасів і товарів, приблизно 20–30 м².
Оновлення: Полички, стелажі для зберігання, ящики для інвентарю.
3. Кухня та допоміжні приміщення
Площа кухні: Орієнтовно 30–40% від загальної площі ресторану.
Загальна площа ресторану: 270–358 м².
Площа кухні: 81–107 м².
Площа мийних зон: Орієнтовно 10–15 м².
4. Санвузли для персоналу
Площа: Приблизно 10–15 м².
Оновлення: Умивальники, туалети, душові кабіни.
5. Роздягальні
Площа: Орієнтовно 15–20 м².
71

Оновлення: Шафи для одягу, дзеркала, лавки для сидіння.
Вентиляція та Освітлення
Вентиляція: Важливо забезпечити належну вентиляцію в кухонних і
побутових приміщеннях для підтримання комфортного середовища.
Освітлення: Використання енергоефективного освітлення з
можливістю регулювання інтенсивності для зручності роботи.
6. Безпека
Системи спостереження: Встановлення камер відеоспостереження для
контролю за безпекою у всіх адміністративних та побутових зонах.
72

РОЗДІЛ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ

4.1 Характеристика основних та додаткових послуг підприємства

Французька кухня завжди асоціювалася з вишуканістю, високою
майстерністю кулінарів та ретельно підібраними інгредієнтами. Ресторан, що
спеціалізується на французькій кухні, є не лише місцем для харчування, але й
справжньою культурною подією для відвідувачів, що прагнуть насолодитися
неперевершеними смаками та гастрономічною естетикою. У контексті міста
Черкаси, ресторан на 150 місць створює унікальну можливість для поєднання
місцевих традицій з французькими кулінарними стандартами, що
приваблюватиме як місцевих жителів, так і туристів [68].
Для ефективної роботи закладу важливо визначити як основні, так і
додаткові послуги, які будуть надаватися. Основні послуги включають всі
аспекти харчування та обслуговування, що відповідають французькій
кулінарній традиції, тоді як додаткові послуги спрямовані на підвищення
комфорту гостей і задоволення їх індивідуальних потреб. Ця характеристика
допоможе зрозуміти особливості роботи ресторану, його конкурентні
переваги та потенціал для розвитку в умовах місцевого ринку.
Основні послуги ресторану французької кухні,
Обслуговування в залі ресторану.
Ресторан надає високоякісні страви французької кухні, такі як фуа-гра,
бульйон, равлики, круасани, різноманітні види сирів та вина. Кухня
дотримується класичних французьких технологій приготування страв, з
акцентом на свіжість та якість продуктів.
Обслуговування на основі високих стандартів етикету: ввічливе
обслуговування, увага до деталей, персонал, що володіє як місцевою, так і
французькою мовами, а також знаннями про подачу страв та вина [65] .
Організація банкетів та заходів.
73

Зал ресторану може трансформуватися для проведення банкетів, весіль,
корпоративних заходів та інших урочистих подій. Французький стиль
оформлення, музика, спеціально підібране меню створюють атмосферу, яка
сприяє святковому настрою гостей.
Індивідуальний підхід до кожного замовлення: узгодження меню,
декору, вибір страв з урахуванням побажань клієнтів.
Послуга кейтерингу.
Ресторан пропонує кейтерингові послуги для корпоративних клієнтів,
офісних зустрічей, сімейних свят. Страви готуються з урахуванням
французьких традицій, що додає ексклюзивності обслуговуванню поза
межами закладу.
Професійне консультування щодо підбору вина.
У ресторані працюють сомельє, які допоможуть гостям підібрати вино
відповідно до їхнього смаку та вибору страв. Колекція включає в себе
широкий асортимент французьких вин.
Додаткові послуги ресторану
Онлайн-замовлення та доставка
У сучасному світі клієнти цінують зручність. Ресторан пропонує
можливість замовити французькі страви через онлайн-сервіси з доставкою
додому або в офіс, що особливо актуально для зайнятих містян.
Програми лояльності для постійних клієнтів
Впровадження дисконтних карток, бонусних програм та спеціальних
пропозицій для постійних клієнтів сприяє збільшенню їхньої лояльності та
повторним відвідуванням ресторану [62].
Кулінарні майстер-класи.
Ресторан пропонує майстер-класи з приготування французьких страв
для всіх бажаючих. Це може бути цікавою розвагою для туристів,
корпоративних груп або сімейних заходів.
Подарункові сертифікати.
Для клієнтів доступні подарункові сертифікати на відвідування
74

ресторану або участь у майстер-класах. Це чудовий варіант подарунка для
друзів, рідних або колег.
Організація гастрономічних турів
Ресторан співпрацює з туристичними компаніями для організації
гастрономічних турів по Черкасах з акцентом на французьку кухню та
культуру.
Таким чином, ресторан французької кухні у Черкасах зосереджується
на висококласному обслуговуванні та унікальних пропозиціях для своїх
клієнтів. Він є не тільки місцем для вишуканого харчування, але й центром
культурного відпочинку, що відповідає потребам сучасних споживачів,
пропонуючи як основні гастрономічні послуги, так і додаткові опції для
залучення різних категорій гостей [61] .

4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління підприємства ресторанного господарства

Для ефективної роботи ресторану необхідно створити раціональну
організаційну структуру управління, яка дозволить забезпечити належний
рівень обслуговування, контроль якості та координацію роботи всіх
підрозділів. В ресторані французької кухні на 150 місць структура
управління повинна бути чіткою, гнучкою та спрямованою на максимальну
продуктивність.
Основні принципи побудови організаційної структури
Чіткий розподіл функцій між підрозділами та працівниками.
Ієрархія відповідальності – кожен працівник має прямого керівника, що
сприяє оптимізації управління та зменшенню кількості конфліктних
ситуацій.
Гнучкість структури – можливість швидкої адаптації до змін зовнішніх
умов та ринку [59] .
Забезпечення контролю якості на всіх рівнях організації для
75

підтримання високих стандартів французької кухні та обслуговування.
Організаційна структура управління рестораном
1. Власник ресторану
Роль: Власник відповідає за загальне стратегічне управління
рестораном, фінансування, визначення концепції ресторану та затвердження
ключових рішень щодо розвитку бізнесу.
Функції: Розробка стратегії, контроль за фінансовими показниками,
затвердження бюджету та інвестицій.
2. Генеральний директор (керуючий рестораном)
Роль: Загальне керівництво роботою ресторану, координація всіх
підрозділів, контроль за виконанням стратегії та політик закладу.
Функції: Управління персоналом, контроль операційної діяльності,
координація маркетингових активностей, взаємодія з постачальниками,
рішення конфліктних ситуацій.
3. Шеф-кухар
Роль: Відповідає за кухню, розробку меню, контроль якості
приготування страв та управління кухарями.
Функції: Розробка меню, проведення тренінгів для кухарів, контроль за
дотриманням санітарних норм, створення нових страв та організація
закупівель продуктів.
4. Керуючий залом (метрдотель)
Роль: Відповідає за організацію обслуговування гостей у залі, контроль
роботи офіціантів та барменів.
Функції: Координація роботи офіціантів, контроль за розсадкою гостей,
управління резервуванням столиків, забезпечення якості обслуговування та
вирішення проблем гостей.
5. Сомельє
Роль: Підбір та рекомендація вина для гостей ресторану, контроль за
винною картою.
Функції: Розробка винної карти, консультування гостей, організація
76

винних дегустацій, контроль за зберіганням та оновленням вин.
6. Фінансовий директор
Роль: Відповідальний за фінансовий менеджмент закладу.
Функції: Ведення бухгалтерії, контроль за фінансовими операціями,
складання фінансових звітів, оптимізація витрат та контроль за доходами.
7. HR-менеджер
Роль: Відповідає за підбір персоналу, навчання та мотивацію
працівників.
Функції: Рекрутинг, розробка програм навчання, мотиваційних програм
для працівників, моніторинг робочої атмосфери.
8. Маркетинг-менеджер
Роль: Організація рекламних кампаній, підвищення впізнаваності
ресторану та залучення клієнтів.
Функції: Розробка маркетингових стратегій, проведення акцій,
управління соціальними мережами, аналіз ринку та конкурентів.
9. Кухарі та помічники кухарів
Роль: Безпосереднє приготування страв французької кухні.
Функції: Підготовка продуктів, приготування страв, підтримання
чистоти на кухні та дотримання санітарних норм.
10. Офіціанти та бармени
Роль: Обслуговування гостей, приймання замовлень та подача страв і
напоїв.
Функції: Прийом замовлень, консультування гостей щодо меню,
подача страв та напоїв, контроль за потребами клієнтів. Обов’язки персоналу
ресторану представлена в таблиці 4.2.
Комунікації між підрозділами
Щоденні зустрічі між генеральним директором, шеф-кухарем та
керуючим залом для обговорення операційних питань.
Зустрічі з персоналом для обговорення результатів роботи,
запровадження нових стандартів та вирішення внутрішніх проблем.
77

Таблиця 4.2 – Обов’язки персоналу ресторану
Посада Роль Функції
Кухарі Приготування страв – Приготування страв згідно з
меню.
– Контроль якості продуктів.
– Дотримання технологічних
карт.
– Підтримання чистоти на кухні.
Офіціанти Обслуговування гостей – Прийом замовлень.
– Консультування гостей щодо
меню.
Бармени Приготування та подача – Приготування коктейлів і
напоїв напоїв.
– Обслуговування гостей за
барною стійкою.
– Контроль запасів бару.
Мийники посуду Забезпечення чистоти – Миття та сушка посуду.
посуду – Контроль чистоти кухонного
інвентаря.
Прибиральники Підтримання чистоти в – Прибирання залу, кухні,
приміщеннях туалетів.
– Дотримання гігієнічних
стандартів.

Регулярні звіти фінансового директора та маркетинг-менеджера для
власника щодо фінансових показників та маркетингових активностей.
Тренінги для персоналу – регулярні курси підвищення кваліфікації для
кухарів, офіціантів та барменів з метою покращення обслуговування та
підвищення рівня професійних навичок [54] .
Переваги такої структури
Ефективний контроль за кожним аспектом діяльності ресторану.
Швидка адаптація до змін ринку та потреб клієнтів.
Оптимізація операційних процесів через чіткий розподіл функцій та
зон відповідальності.
Висока якість обслуговування, завдяки координації роботи підрозділів
та постійному контролю якості [52].
Така структура управління рестораном на 150 місць забезпечує
ефективну координацію роботи всіх підрозділів, що сприяє створенню
78

високого рівня обслуговування та успішного розвитку бізнесу в умовах
конкурентного ринку.

4.3 Розробка штатного розпису робітників підприємства ресторанного
господарства

Штатний розпис – це один із ключових документів для організації
роботи ресторану, який визначає кількість працівників, їхні посади та
розподіл функцій між ними. Для ресторану французької кухні з високими
стандартами обслуговування важливо, щоб кожна позиція в штатному
розписі забезпечувала ефективну роботу підприємства, задовольняла потреби
гостей та підтримувала високу якість страв і сервісу [69].
Ресторан на 150 місць є великим закладом громадського харчування, де
важливо забезпечити баланс між кухнею, обслуговуванням гостей,
управлінням та адміністративними функціями. Французька кухня передбачає
складні технологічні процеси та високі вимоги до якості продуктів і їхньої
подачі, що потребує компетентного підходу до формування команди
працівників [51].
Штатний розпис повинен включати не лише ключові посади кухарів та
офіціантів, але й допоміжний персонал для підтримки операційної діяльності
ресторану. Важливу роль також відіграють управлінський склад,
маркетингова команда та технічні служби для забезпечення безперервної
роботи закладу [66].
Штатний розпис ресторану французької кухні
1. Управлінський та адміністративний персонал
Власник ресторану. Загальний контроль над рестораном, стратегічне
управління та ухвалення ключових рішень щодо розвитку бізнесу.
Генеральний директор / Керуючий рестораном. Відповідальний за
щоденну операційну діяльність ресторану, управління персоналом, контроль
за виконанням бюджету, координація маркетингових заходів, контроль за
79

закупівлями та взаємодія з постачальниками.
Фінансовий директор / Бухгалтер. Ведення бухгалтерії, контроль
витрат та доходів, складання фінансових звітів, аналіз фінансових показників
ресторану.
HR-менеджер. Підбір персоналу, організація навчання, мотивація
працівників, вирішення конфліктів, контроль за трудовою дисципліною.
Маркетинг-менеджер. Відповідальний за маркетингові стратегії,
розробку та реалізацію рекламних кампаній, управління соціальними
мережами та просування бренду ресторану.
2. Кухонний персонал
Шеф-кухар. Відповідальний за розробку меню, контроль якості
приготування страв, організацію роботи кухні, навчання кухарів та контроль
за дотриманням санітарних норм.
Су-шеф. Допомагають шеф-кухарю, керують роботою кухні під час
його відсутності, контролюють процес приготування страв і координацію
команди кухарів.
Кухарі. Виконують приготування страв за рецептурою шеф-кухаря,
забезпечують своєчасне виконання замовлень, відповідають за окремі етапи
приготування (гарячий, холодний цех, випічка, десерти).
Помічники кухаря. Займаються підготовкою продуктів до
приготування (миття, нарізання), підтримують чистоту на кухні,
допомагають кухарям в процесі приготування страв.
Кондитер
Відповідальний за приготування десертів та випічки за класичними
рецептами французької кухні.
Мийники посуду . Відповідають за миття посуду, інвентарю,
забезпечення чистоти та порядку на кухні.
3. Персонал залу
Керуючий залом (Метрдотель). Організовує обслуговування гостей у
залі, контролює роботу офіціантів та барменів, приймає бронювання, вирішує
80

питання щодо обслуговування клієнтів.
Сомельє. Відповідає за підбір та подачу вина, консультації для гостей
щодо винної карти, організацію дегустацій та оновлення колекції вин.
Офіціанти. Приймають замовлення, консультують гостей щодо меню,
подають страви та напої, забезпечують високий рівень обслуговування та
дотримання етикету.
Бармени. Готують та подають напої, контролюють барний інвентар,
займаються приготуванням коктейлів, кави та інших напоїв за запитами
гостей.
Хостес. Зустрічають гостей при вході, супроводжують до столиків,
приймають попередні бронювання, забезпечують доброзичливу атмосферу
при зустрічі гостей.
4. Допоміжний персонал
Адміністратори. Відповідальні за управління поточною роботою
ресторану, ведення записів, контроль за бронюванням столиків, координацію
роботи між відділами. Прибиральники. Відповідають за підтримання чистоти
у залі ресторану, кухні та інших приміщеннях.
Технічний персонал. Відповідальний за дрібний ремонт та
обслуговування обладнання у ресторані, контроль за роботою технічного
інвентарю.
Кожна категорія персоналу виконує важливі завдання для забезпечення
якісного обслуговування, смачних страв та комфортної атмосфери.
Управлінський персонал займається стратегічним управлінням та
координацією роботи всіх відділів. Кухонний персонал відповідає за
приготування страв і дотримання стандартів якості. Персонал залу забезпечує
високий рівень обслуговування гостей, а допоміжний персонал підтримує
порядок і ефективну організацію роботи закладу. Злагоджена робота всього
колективу дозволяє ресторану успішно функціонувати та відповідати
очікуванням клієнтів.
Штатний розпис персоналу французької кухні розписано в (табл 4.3)
81

Таблиця 4.3 – Штатний розпис персоналу
№ Посада Кількість осіб Обов'язки
1 Управлінський та
адміністративний
персонал
1.1 Власник ресторану 1 Загальний контроль
над рестораном,
стратегічне
управління,
ухвалення рішень.
1.2 1 Щоденна
операційна
діяльність.
1.3 Фінансовий 1 Ведення
директор бухгалтерії,
Бухгалтер контроль витрат,
складання
фінансових звітів.
1.4 HR-менеджер 1 Підбір персоналу,
організація
навчання, мотивація
працівників.
1.5 Маркетинг- 1 Маркетингові
менеджер стратегії, рекламні
кампанії,
управління
соціальними
мережами.
2 Кухонний персонал
2.1 Шеф-кухар 1 Розробка меню,
контроль якості,
організація роботи
кухні, навчання
кухарів.
2.2 Су-шеф 2 Допомога шеф-
кухарю, контроль
роботи кухні,
координація
команди.
2.3 Кухарі 6 Приготування
страв, виконання
замовлень,
відповідальність за
етапи приготування.
2.4 Помічники кухаря Підготовка
продуктів,
підтримка чистоти,
допомога кухарям.

82

Продовження таблиці − 4.3
2.5 Кондитер 1 Приготування
десертів та випічки
за французькими
рецептами.
2.6 Мийники посуду 1 Миття посуду та
інвентарю,
підтримка чистоти
на кухні.
3 Персонал залу
3.1 Керуючий залом 1 Організація
(Метрдотель) обслуговування
гостей, контроль
роботи офіціантів,
бронювання.
3.2 Сомельє 1 Підбір і подача
вина, консультації
щодо винної карти,
організація
дегустацій.
3.3 Офіціанти 12 Прийом замовлень,
подача страв і
напоїв, високий
рівень
обслуговування.
3.4 Бармени 3 Приготування та
подача напоїв,
коктейлів, кави.
3.5 Хостес 2 Зустріч гостей,
супровід до
столиків,
бронювання.
4 Допоміжний
персонал
4.1 Адміністратори 2 Управління
поточною роботою,
контроль
бронювання
столиків.
4.2 Прибиральники 3 Підтримка чистоти
у залі, кухні та
інших
приміщеннях.
4.3 Технічний персонал 1 Обслуговування
технічного
обладнання та
інфраструктури.

Загальна кількість персоналу:
83

Управлінський та адміністративний персонал: 5 осіб
Кухонний персонал: 17 осіб
Персонал залу: 19 осіб
Допоміжний персонал: 6 осіб
Загальна кількість працівників: 47 осіб
Штатний персонал ресторану французької кухні є ключовим елементом
у досягненні високих стандартів обслуговування, якості страв і загальної
організації роботи закладу. Кожна група співробітників виконує свої
унікальні функції, і їх злагоджена взаємодія дозволяє ресторану працювати
ефективно та створювати позитивний досвід для гостей [55].
Штатний розпис ресторану французької кухні на 150 місць забезпечує
ефективне управління всіма процесами, починаючи від приготування страв
до обслуговування гостей у залі. Чітке розподілення обов’язків та
відповідальності між працівниками дозволяє забезпечити високий рівень
сервісу, відповідний вимогам французької гастрономії.
Штатний персонал ресторану французької кухні є основою для
досягнення гармонійного поєднання якісного сервісу, унікальної атмосфери
та кулінарної майстерності. Кожен працівник виконує важливу роль у
забезпеченні високого рівня роботи закладу, а злагоджена співпраця між
усіма відділами створює комфортні умови як для гостей, так і для
співробітників.[35]

84

РОЗДІЛ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ

5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)

Організація території та розробка генерального плану є важливими
етапами у проектуванні земельної ділянки, що забезпечують зручне
розміщення ресторану, зони обслуговування, допоміжних зон та
інфраструктури. Генеральний план для ресторану французької кухні у місті
Черкаси на 150 місць передбачає розташування всіх елементів ділянки таким
чином, щоб забезпечити зручність та ефективність обслуговування
відвідувачів, раціональне використання території, доступність для
транспорту та відповідність екологічним вимогам. У проекті враховані
основні вимоги містобудівного законодавства, зокрема ДБН Б.2.2-12:2019
«Планування і забудова територій», ДБН В.2.2-25:2009 «Заклади
громадського харчування», та ДСТУ ISO 14001:2015 «Система екологічного
менеджменту» [12, 13, 14].
Ресторан на 150 місць є частиною комплексного підприємства, що
розташоване на земельній ділянці в межах міста Черкаси. Генплан
передбачає розташування будівлі ресторану з орієнтацією на основні потоки
транспорту та пішохідні зони.
Основні вимоги, які враховано при розробці генерального плану,
включають:
− забезпечення зручності доступу для клієнтів та працівників
ресторану;
− зручне транспортне сполучення та організація паркувальних місць;
− наявність зон зелених насаджень для покращення естетичного
вигляду території;
− забезпечення ефективної логістики для постачання продукції.
85

На території ресторану передбачено декілька основних зон:
Будівля ресторану розташована в центральній частині земельної
ділянки, що дозволяє створити зручний під’їзд для транспорту, а також
забезпечити зручний доступ для клієнтів. Розміри будівлі відповідають
плановій місткості закладу та розраховані на 150 посадкових місць [51].
Паркувальна зона для клієнтів знаходиться на західній частині ділянки
з доступом до головного входу ресторану. Кількість паркомісць відповідає
вимогам ДБН В.2.3-15:2007 «Автостоянки і гаражі», передбачаючи не менше
1 паркомісця на кожні 3–4 посадкових місця у закладі громадського
харчування. Для ресторану на 150 місць передбачено 40 паркомісць [15].
Зона для постачання та технічного обслуговування розташована
окремо, з іншого боку будівлі. Вона має окремий під’їзд, який дозволяє
уникнути перетину з основним потоком клієнтів, забезпечуючи тим самим
дотримання вимог ДСТУ ISO 22000:2019 (щодо безпеки харчової продукції)
та санітарно-гігієнічних норм [ 16 ].
Зона зелених насаджень організована вздовж пішохідних доріжок та по
периметру ділянки, створюючи природний бар’єр від міського шуму і
покращуючи мікроклімат території. Це також відповідає вимогам
екологічного стандарту ДСТУ ISO 14001:2015 [17].
Для забезпечення зручного пересування територією ділянки
організовані пішохідні доріжки, що ведуть від головного входу до ресторану,
а також у напрямку паркової зони та зони постачання. Вони викладені з
неслизьких матеріалів, стійких до погодних умов. Доступність для
маломобільних груп населення забезпечена за рахунок:
Пандусів з дотриманням нормативного кута нахилу, що дозволяє
безперешкодний доступ до ресторану.
Низьких бордюрів для зручності пересування осіб з інвалідністю.
Для ресторану передбачено окреме підключення до міської мережі
водопостачання з обов’язковим встановленням фільтраційних систем для
покращення якості води, яка використовується як для приготування страв,
86

так і для санітарних потреб. Водовідведення передбачає окремий відвід для
господарських стоків та оброблених кухонних стоків, відповідно до вимог
ДБН В.2.5-75:2013 «Водопостачання та водовідведення» [12].
Проект передбачає підключення ресторану до мережі
електропостачання з урахуванням максимального навантаження обладнання
та освітлення. Освітлення території включає:
Декоративне освітлення зеленої зони та паркувальних місць, що
забезпечує комфортний рівень освітлення у вечірній час.
Згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009, у будівлі ресторану передбачено
систему вентиляції та кондиціонування повітря для забезпечення комфорту
відвідувачів та дотримання санітарно-гігієнічних норм [11]. Система
вентиляції виводить повітря від кухонних зон через окремі витяжні канали,
забезпечуючи циркуляцію свіжого повітря у залах.
З метою покращення екологічного стану ділянки і створення
комфортного середовища для відвідувачів передбачено озеленення, яке
включає:
Насадження декоративних кущів і дерев уздовж доріжок та по
периметру ділянки.
Встановлення лавок і невеликих альтанок для відпочинку, які додають
території ресторану естетичної привабливості та сприяють формуванню
затишної атмосфери.
Озеленення частково виконує функцію захисту від шуму з боку дороги,
забезпечуючи більш сприятливі умови для відпочинку гостей.
Згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009, передбачено облаштування
спеціальних контейнерів для зберігання харчових та побутових відходів у
віддаленій частині ділянки [11]. Контейнери розташовані в місці з легким
доступом для сміттєвого транспорту. Окрема зона для зберігання відходів
обмежує можливість їхнього контакту з відвідувачами та забезпечує чистоту
на території [49].
Проект організації та упорядкування земельної ділянки ресторану
87

французької кухні на 150 місць відповідає основним вимогам нормативної
документації України. Завдяки правильно організованим зонам, зручній
логістиці та екологічному озелененню територія ресторану є безпечною,
функціональною та привабливою для відвідувачів.

5.2 Розроблення об'ємно-планувального рішення закладу ресторанного
господарства

Об'ємно-планувальне рішення ресторану визначає ефективність
використання простору, функціональність приміщень, комфорт для гостей та
умови для праці персоналу. Основне завдання – забезпечити раціональний
розподіл площ між різними зонами, враховуючи сучасні вимоги до
організації закладів ресторанного господарства та концепцію французької
кухні.
Основні дані для розрахунків:
Кількість місць для відвідувачів: 150 місць.
Режим роботи ресторану: щодня, 12 годин на добу.
Частота обертання столів (обслуговування нових відвідувачів): 1,5-2
оберти за зміну.
Середній час обслуговування: 1,5 години.
Тип кухні: французька (різноманітні страви з використанням сезонних
продуктів, приготування соусів, випічки, десертів, винна карта).
Об'ємно-планувальне рішення:
Загальна площа ресторану: Для ресторану на 150 місць рекомендується
загальна площа приміщень у межах 800-1000 кв. м, враховуючи площу для
кухні, залів для гостей, складських приміщень та допоміжних зон.
Зал для гостей (торгова зона):
Кількість місць: 150.
Площа на одного відвідувача (середня норма) розраховується за
формулою: 1,6 – 2 кв.м.
88

S=N×P (5.1)
Де:
S – загальна площа залу (кв. м);
N – кількість місць у залі;
P – нормативна площа на одну особу (кв. м).
Розрахунок площі залу:
150 місць × 1,8 кв.м = 270 кв.м (середня площа залу).
Планування залу: зал поділяється на дві основні зони – основний зал та
VIP-зона. Основний зал вміщує 120 місць, VIP-зона – 30 місць.
Декор і інтер’єр: Відповідатиме стилю французької ресторанної
культури з використанням натуральних матеріалів, приглушеного освітлення,
меблів високого рівня комфорту.
Кухня та виробничі приміщення:
Площа кухні: За нормами площа кухонних приміщень повинна
складати близько 30-40% загальної площі ресторану розраховується за
формулою:
S кухні = S загальна × K (5.2)
Де:
S кухні – площа кухонних приміщень (кв. м);
S загальна – загальна площа ресторану (кв. м);
K – коефіцієнт, що визначає частку кухні від загальної площі (у
вашому випадку 0,35 або 35%).
S кухні = 800 × 0,35 = 280 кв. м.
Склад приміщень: зона гарячого цеху, холодного цеху, мийки, зона
підготовки продуктів, складські приміщення (для зберігання продуктів,
інвентарю, напоїв), кондитерський цех.
Обладнання: сучасне обладнання для приготування соусів,
різноманітних видів випічки, кондитерських виробів. Важливо забезпечити
належну вентиляцію та охолодження для збереження продуктів.
Барна зона:
89

Площа: 30-40 кв.м.
Призначення: сервісне обслуговування гостей, приготування коктейлів
та подача напоїв.
Обладнання: барні стійки, холодильники для напоїв, обладнання для
приготування кави, винна шафа.
Складські приміщення:
Площа: 70-100 кв.м.
Розташування: примикають до кухні для швидкого доступу до
продуктів та напоїв.
Функціонал: розміщення запасів продуктів, вин, інших необхідних
матеріалів для щоденної роботи ресторану.
Адміністративні приміщення:
Площа: 20-30 кв.м.
Призначення: кабінет менеджера ресторану, бухгалтерія, приміщення
для персоналу (гардеробні, відпочинкова зона).
Санітарні вузли:
Площа: 30-40 кв.м.
Кількість санвузлів: 3 для відвідувачів (з розрахунку на 50 гостей) і 2
для персоналу.
Розташування: поруч із залами для гостей, для персоналу – біля
службових приміщень.
Розрахунки за об'ємно-планувальними нормами:
Площа ресторану на 150 місць:
Зал для гостей: 270 кв.м.
Кухня та виробничі приміщення: 280 кв.м.
Барна зона: 30-40 кв.м.
Складські приміщення: 70-100 кв.м.
Адміністративні приміщення: 20-30 кв.м.
Санвузли: 30-40 кв.м.
Загальна площа: 800-900 кв.м (оптимальне рішення для ресторану).
90

Коефіцієнт ефективності використання площ: Загальний коефіцієнт
ефективності простору ресторанів зазвичай становить 0,7-0,8. Це означає, що
до 80% загальної площі використовується для основних функцій закладу.
Об'ємно-планувальне рішення ресторану французької кухні на 150
місць у місті Черкаси передбачає раціональний розподіл площ між залом для
гостей, кухнею, складськими та адміністративними приміщеннями.
Приміщення організовані з урахуванням норм та сучасних вимог до
ресторанного бізнесу, що забезпечить ефективну роботу закладу та
комфортне перебування відвідувачів.

5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу

Проект дизайну ресторану французької кухні на 150 місць у місті
Черкаси базується на глибокому розумінні традицій французької гастрономії
та їх інтеграції в сучасний контекст. Французька кухня – це не просто страви,
а витончений ритуал насолоди їжею, атмосферою і деталями, що створюють
справжній кулінарний досвід. Важливу роль у цьому відіграє саме дизайн
ресторану, який повинен не тільки відображати естетику Франції, а й
надавати гостям відчуття затишку, вишуканості та гармонії.
Основна концепція дизайну спрямована на створення простору, де
поєднуються класичні французькі стилістичні рішення та сучасні інтер’єрні
тенденції. Ретельний підбір кольорової гами, меблів, освітлення та декору
сприятиме підкресленню вишуканості страв і сервісу, що відповідає високим
стандартам ресторанного бізнесу. Просторі зали для гостей, елегантна VIP-
зона, бар та літня тераса повинні об'єднувати естетичне та функціональне
використання простору.
1. Загальна концепція дизайну:
Дизайн ресторану має бути елегантним, вишуканим та відповідати
французькому стилю. Основний акцент робиться на створенні затишної, але
розкішної атмосфери, де кожен гість відчуватиме себе частиною традицій
91

французької гастрономії. Важливо зберегти баланс між класичними
елементами інтер’єру та сучасними тенденціями дизайну.
2. Вибір кольорової гами:
Основні кольори: пастельні тони (бежевий, кремовий, м'який сірий), що
створюють атмосферу спокою та елегантності. Також можна
використовувати приглушені відтінки зеленого, блакитного або ніжного
рожевого для акцентів.
Акценти: контрастні деталі (чорний, темно-синій, бордовий) у меблях
або декорі додадуть стилю глибини та характеру. Золотисті або латунні
елементи в обрамленні дзеркал, світильниках або фурнітурі
підкреслюватимуть елегантність простору.
3. Інтер’єр та зонування:
Основний зал для гостей:
Меблі: столи зі світлого дерева або мармурові поверхні для додавання
вишуканості. Крісла оббиті оксамитом або високоякісною тканиною з
м’якими сидіннями, що підвищить комфорт гостей.
Освітлення: кришталеві або латунні люстри у стилі арт-деко, що
створюватимуть м'яке тепле світло. Настінні бра у формі старовинних
ліхтарів або лампи з абажурами допоможуть створити атмосферу затишку.
Декоративні елементи: дзеркала в золотистих рамах на стінах для
візуального розширення простору. Важливо використовувати природні
матеріали, такі як дерево, мармур, або камінь, для створення атмосфери
автентичного французького бістро. Картини з видами Парижа або
французьких виноградників додадуть шарму.
VIP-зона:
Окреме зонування: VIP-зона має бути відокремлена для створення
приватної атмосфери. Використання штор, легких перегородок або
напівпрозорих елементів допоможе зберегти затишок.
Стилізація: для VIP-зони можна використати більш насичені кольори,
наприклад, темно-синій або бордовий, з акцентом на дорогі матеріали:
92

оксамит, шкіра, мармур.
Декор: вінтажні світильники, свічники, а також великі живі рослини
або навіть внутрішній міні-садок підкреслять ексклюзивність простору.
Літня тераса:
Стиль: класичний французький прованс із легкими меблями з
плетеного ротанга, невеликими круглими столиками і парасольками.
Використання пастельних кольорів та дерев'яних елементів створить легку,
повітряну атмосферу.
Озеленення: квіткові композиції у горщиках, виноградна лоза, яка
в'ється по огорожах тераси, а також невеликі фонтани або декоративні
водойми – усе це створює відчуття відпочинку у французькому саду.
Освітлення: м’яке вуличне освітлення з ліхтарями або гірляндами, що
додадуть романтичного настрою ввечері.
4. Кухня та барна зона:
Кухня (відкрита зона):
Важливо передбачити можливість відкритої кухні або барної стійки, де
гості можуть спостерігати за процесом приготування страв. Це додає
інтерактивності й підвищує інтерес до французької кухні.
Використання сучасного обладнання в стилі «хай-тек» або
«мінімалізм» гармонійно поєднуватиметься з класичним дизайном основних
залів.
Бар:
Матеріали: стійка бару може бути виконана з натурального дерева або
мармуру, що підкреслює стиль і вишуканість.
Освітлення: оригінальні підвісні світильники з латуні або скла
створюватимуть атмосферу сучасної елегантності.
5. Декор та аксесуари:
Живі квіти: обов'язковий елемент декору, особливо у вазах на столах і в
зонах відпочинку.
Картини та постери: зображення французьких виноградників,
93

класичних страв, архітектурних пам'яток, як-от Ейфелева вежа або Нотр-Дам,
допоможуть занурити гостей у французьку атмосферу.
Текстиль: скатертини з натуральних тканин (льон, бавовна), серветки з
витонченими вишивками підкреслюють французьку стриманість і
вишуканість.
6. Освітлення:
Загальне освітлення: кришталеві люстри або настінні бра зі
світлорозсіювальними елементами допоможуть створити теплу та затишну
атмосферу.
Локальне освітлення: спрямовані світильники над окремими зонами,
особливо VIP-зоною та барною стійкою, додадуть стилю і підкреслять
інтимність.
7. Загальна атмосфера:
Французька кухня, вишуканий інтер’єр і атмосферні декоративні
елементи допоможуть створити унікальне місце для відпочинку, де кожен
відвідувач зможе насолодитися стравами, інтер’єром і загальною
атмосферою ресторану.

5.4 Етапи перепланування (або будівництва) приміщень підприємства

Процес будівництва або перепланування ресторану є складним і
багатоступеневим, тому потребує детального планування на кожному етапі.
Важливо не лише забезпечити відповідність проекту концепції закладу, але й
дотримуватися будівельних норм та стандартів для ресторанних підприємств.
Основними етапами будівництва або перепланування є підготовчі роботи,
будівельно-монтажні роботи, внутрішнє облаштування та декорування.
Кожен етап пов'язаний із розрахунками витрат матеріалів, часу і коштів.
1. Підготовчий етап:
Оцінка стану приміщення або земельної ділянки:
Аналіз стану будівлі: Якщо мова йде про перепланування, необхідно
94

оцінити технічний стан існуючої будівлі (підлоги, стіни, стелі, комунікації).
Це допоможе визначити масштаб робіт.
Підготовка технічного завдання та проекту: На цьому етапі формується
концепція закладу, узгоджується архітектурний проект, проводиться техніко-
економічне обґрунтування та отримуються всі необхідні дозволи
(містобудівна документація, технічні умови для підключення до інженерних
мереж).
Розрахунок:
Аналіз стану приміщення (обстеження інженерних систем,
вимірювання площі): 10 000 – 20 000 грн.
Вартість проектної документації (архітектурне планування, інженерні
системи): від 50 000 грн.
Отримання дозвільної документації: 10 000 – 30 000 грн.
Демонтажні роботи (у разі перепланування):
Демонтаж старих перегородок, підлог, сантехнічних і електричних
мереж.
Знесення стін і розширення приміщень: якщо необхідно збільшити
площу залу або створити окремі зони (VIP-зала, кухня) розраховується за
формулою:
C дем = S × C кв.м
(5.3)
Демонтажні роботи: від 100 до 200 грн/кв.м. Для приміщення площею
800 кв.м: 80 000 – 160 000 грн.
2. Будівельно-монтажні роботи:
Зведення нових перегородок та зонування простору:
Матеріали: гіпсокартон, цегла або інші легкі будівельні матеріали для
внутрішніх перегородок.
Зонування: на цьому етапі формується чітка структура приміщення –
зала для гостей, VIP-зона, кухня, складські приміщення, санвузли
розраховується за формулою:
95

C пер = S × C кв.м (5.4)
Вартість робіт: від 400 до 600 грн/кв.м. Для зведення перегородок на
200 кв.м: 80 000 – 120 000 грн.
Установка інженерних систем:
Система вентиляції та кондиціонування: ресторан потребує потужної
системи для кухні та обслуговування залу.
Система водопостачання і водовідведення: передбачає підключення
кухні та санвузлів до центральних мереж або створення автономних систем.
Електропостачання: окреме планування для кухонного обладнання,
освітлення залу та інших зон ресторану.
Опалення: облаштування системи опалення, яке забезпечить
комфортний температурний режим для відвідувачів і персоналу.
Розрахунок:
Система вентиляції та кондиціонування: 300 000 – 500 000 грн
(залежно від площі та складності).
Система водопостачання та водовідведення: 100 000 – 200 000 грн.
Електропостачання та освітлення: від 150 000 грн.
Облаштування підлог та стель:
Матеріали: для підлоги – плитка, паркет або ламінат (залежно від зони
ресторану); для стелі – підвісні конструкції з вбудованим освітленням.
Особливості: кухня та санітарні зони вимагають використання
водостійких матеріалів розраховується за формулою:
C під = S × C кв.м (5.5)
Підлога (з урахуванням вартості матеріалів): від 400 грн/кв.м. Для
площі 800 кв.м: 320 000 грн.
Стеля: від 300 грн/кв.м. Для площі 800 кв.м: 240 000 грн.
3. Внутрішнє облаштування та декорування:
Фінішні оздоблювальні роботи:
Оздоблення стін: шпалери, фарбування, декоративні панелі (залежно
від стилю).
96

Декор: дзеркала, картини, декоративні світильники розраховується за
формулою
C озд = S × C кв.м (5.6)
Оздоблення стін: 200-500 грн/кв.м. Для площі 800 кв.м: 160 000 – 400
000 грн.
Декор та освітлення: від 100 000 грн.
Обладнання кухні:
Необхідні агрегати: плити, холодильники, мийки, пароконвектомати,
посудомийні машини.
Кухонний інвентар: посуд, прилади, гастроємності.
Розрахунок:
Вартість обладнання кухні: від 1 000 000 до 2 000 000 грн (залежно від
бренду та комплектації).
Меблювання ресторану:
Меблі для гостей: столи, стільці, дивани, барна стійка.
Матеріали: дерево, метал, текстиль для оформлення VIP-зони та
основного залу.
Розрахунок:
Меблі для залу (включно з VIP-зоною): від 500 000 грн.
4. Пуско-налагоджувальні роботи та відкриття:
Перевірка систем та комунікацій:
Тестування систем вентиляції, електропостачання, водопостачання та
кухонного обладнання.
Перевірка пожежної безпеки та інших нормативних вимог.
Розрахунок:
Пуско-налагоджувальні роботи: від 50 000 до 100 000 грн.
Облаштування інтер'єру та декорування:
Завершальний етап включає встановлення меблів, розміщення
декоративних елементів, підключення техніки та підготовку приміщення до
відкриття.
97

Загальний бюджет: приблизно від 4 000 000 до 6 000 000 грн, залежно
від масштабів робіт, обраних матеріалів і технологічних рішень. Бюджет для
проєктуємого ресторану французької кухні на 150 місць (табл. 5.4)

Таблиця 5.4 – Бюджет для проєктуємого ресторану французької кухні
на 150 місць
Етап Опис Вартість, грн
Аналіз стану приміщення Обстеження інженерних 10 000 – 20 000
систем, вимірювання
площі
Проектна документація Архітектурне Від 50 000
планування, інженерні
системи
Отримання дозвільної Оформлення необхідних 10 000 – 30 000
документації дозволів
Демонтажні роботи Знесення перегородок, 80 000 – 160 000
підлог, мереж
Будівельно-монтажні Зведення нових 80 000 – 120 000
роботи перегородок та зонування
Установка інженерних
систем:
- Система вентиляції та 300 000 – 500 000
кондиціонування
- Система 100 000 – 200 000
водопостачання та
водовідведення
- Електропостачання та Від 150 000
освітлення
Облаштування підлог та Підлога (матеріали 320 000
стель включені):
Стеля 240 000
Фінішні оздоблювальні Оздоблення стін 160 000 – 400 000
роботи
Декор та освітлення Від 100 000
Обладнання кухні Плити, холодильники, 1 000 000 – 2 000 000
мийки тощо
Меблювання ресторану Меблі для гостей Від 500 000
Пуско-налагоджувальні Тестування систем, 50 000 – 100 000
роботи пожежна безпека
Загальний бюджет Залежить від масштабів 4 000 000 – 6 000 000
та вибору матеріалів

Етапи перепланування або будівництва ресторану французької кухні на
150 місць у Черкасах включають підготовчі роботи, будівельно-монтажні
98

роботи, внутрішнє облаштування та декорування. Кожен етап потребує
ретельного планування і розрахунків, щоб забезпечити ефективне
використання бюджету та оптимальне функціонування закладу після його
відкриття.
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм

Організація безпечних умов праці в ресторані є обов'язковою
складовою його успішної роботи. Дотримання заходів охорони праці, техніки
безпеки та санітарно-гігієнічних норм забезпечує збереження здоров'я
працівників і відвідувачів, а також гарантує відповідність вимогам
законодавства. Особливо важливо враховувати специфіку роботи
підприємства ресторанного господарства, де великий обсяг часу приділяється
приготуванню їжі, роботі з професійним обладнанням та взаємодії з
хімічними засобами для прибирання.
1. Заходи з охорони праці:
Інструктаж та навчання персоналу:
Вступний інструктаж: кожен новий працівник повинен пройти
обов'язковий вступний інструктаж з охорони праці. Інструктаж проводиться
під час прийняття на роботу та включає ознайомлення з правилами поведінки
на робочому місці, використанням обладнання та безпечними методами
роботи.
Періодичний інструктаж: для постійних працівників передбачено
регулярні (щоквартальні) інструктажі з охорони праці, техніки безпеки та
пожежної безпеки.
Спеціалізоване навчання: кухарі, бармени та офіціанти повинні пройти
спеціалізоване навчання щодо роботи з гострими предметами, гарячим
обладнанням та іншими потенційно небезпечними інструментами.
Контроль та моніторинг робочого середовища:
Регулярні перевірки умов праці, якість освітлення, рівень шуму,
99

мікроклімат на робочих місцях, зокрема на кухні.
Проведення атестації робочих місць за умовами праці для виявлення
шкідливих факторів (високі температури, вологість, небезпечні речовини) і
організації заходів щодо їх зниження.
Особисті засоби захисту:
Спецодяг та взуття: персонал кухні повинен бути забезпечений
спеціальним одягом, що відповідає санітарним нормам, зокрема водостійким
взуттям та рукавичками для захисту від порізів та опіків.
Засоби захисту органів дихання та зору: у випадках роботи з хімічними
речовинами для дезінфекції приміщень або професійної хімії для миття
кухонного обладнання необхідно використовувати маски та захисні окуляри.
Організація зон відпочинку для персоналу:
Забезпечення комфортних умов для відпочинку співробітників у
перервах між роботою: наявність кімнат відпочинку з зручними меблями,
доступ до питної води, кухонних приладів для підігріву їжі.
Медичні огляди:
Попередні огляди: кожен працівник при прийомі на роботу повинен
пройти медичний огляд для визначення можливості працювати в умовах
ресторану.
Періодичні огляди: регулярні медичні огляди, особливо для персоналу
кухні та офіціантів, забезпечують контроль за станом здоров'я працівників.
2. Техніка безпеки:
Безпека при роботі з обладнанням:
Кухонне обладнання: працівники кухні повинні бути навчені безпечній
роботі з пароконвектоматами, плитами, холодильниками, ножами та іншими
гострими або гарячими інструментами. Необхідно встановити
попереджувальні знаки на обладнанні, що може становити небезпеку.
Електрообладнання: кухонні та барні пристрої, підключені до
електромережі, повинні бути заземлені та регулярно перевірятися на
відсутність несправностей. Здійснювати підключення та відключення
100

пристроїв дозволено тільки працівникам, які пройшли відповідний
інструктаж.
Рекомендації:
Оснащення кухні спеціальними системами захисту від перевантажень
та коротких замикань.
Встановлення аварійних кнопок для швидкого вимкнення
електрообладнання у разі необхідності.
Пожежна безпека:
Система пожежної сигналізації та протипожежна система: ресторан
повинен бути обладнаний автоматичною системою пожежної сигналізації,
що включає димові датчики, теплові сенсори, а також спринклерні установки
для гасіння пожежі.
Вогнегасники та засоби пожежогасіння: кожна зона ресторану (кухня,
зала для гостей, барна стійка) повинна мати доступ до вогнегасників, а також
знаків і планів евакуації.
Евакуаційні виходи: на випадок пожежі чи іншої небезпечної ситуації
евакуаційні виходи мають бути вільними, чітко позначеними та
забезпеченими безпечним доступом для персоналу й відвідувачів.
Організація безпечного середовища для гостей:
Антиковзні покриття на підлогах у залі та на кухні для запобігання
травмам.
Безпечні сходи та перила для забезпечення надійності пересування
відвідувачів.
3. Санітарно-гігієнічні норми:
Гігієнічні вимоги до персоналу:
Всі працівники кухні та обслуговуючий персонал повинні
дотримуватись правил особистої гігієни, регулярно мити руки перед
роботою, використовувати чисті засоби захисту (фартухи, рукавички) під час
приготування їжі.
Наявність санітарних зон (душових, санвузлів) для персоналу, що
101

відповідають вимогам законодавства.
Забезпечення чистоти приміщень:
Прибирання кухонних зон: щоденне вологе прибирання кухні, складів
та санвузлів із застосуванням дозволених дезінфекційних засобів.
Прибирання має здійснюватися згідно з встановленим графіком, щоб
уникнути накопичення бруду та залишків їжі.
Видалення сміття та залишків їжі: облаштування окремих зон для
зберігання відходів та їхнє регулярне вивезення згідно з вимогами санітарних
норм.
Вентиляція та кондиціонування: система вентиляції повинна
забезпечувати ефективний повітрообмін у кухонних приміщеннях,
видаляючи пар, дим та запахи. Системи кондиціонування повинні
підтримувати комфортну температуру як для працівників, так і для гостей.
Вимоги до зберігання продуктів:
Продукти повинні зберігатися у відповідних умовах: холодильники для
швидкопсувних товарів, окремі приміщення для сухих продуктів, контроль за
термінами зберігання та санітарним станом.
Температурний контроль: регулярне вимірювання температури в
холодильних камерах і на складах для забезпечення дотримання стандартів
зберігання продуктів харчування.
Контроль якості водопостачання:
Ресторан повинен бути забезпечений якісною питною водою, яка
відповідає всім санітарним нормам. Регулярний контроль якості води
необхідний для запобігання розповсюдженню інфекцій.
4. Додаткові заходи:
Регулярні перевірки та аудити:
Підприємство повинно регулярно проходити перевірки державними
органами контролю на відповідність санітарним, гігієнічним та пожежним
нормам. Це дозволить вчасно виявити та усунути потенційні порушення.
Впровадження системи HACCP (Аналіз небезпечних факторів і
102

контроль критичних точок):
Для ресторану важливо впровадити систему HACCP, що гарантуватиме
контроль за безпекою продуктів харчування на всіх етапах: від приймання
сировини до подачі страв гостям.
Дотримання заходів з охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм є невід’ємною частиною діяльності ресторану на 150 місць у
місті Черкаси. Це забезпечить безпечні умови для персоналу, гарантуватиме
високий рівень обслуговування для гостей та відповідність вимогам
законодавства.

5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель

Протипожежна безпека є одним із ключових аспектів безпечної
експлуатації ресторану. Велика кількість відвідувачів, наявність кухонного
обладнання з підвищеною пожежною небезпекою та робота з відкритим
вогнем або електричними приладами вимагають ретельного планування
систем пожежної безпеки. У випадку виникнення надзвичайної ситуації
необхідно забезпечити швидку та безпечну евакуацію всіх людей з
приміщення. Дотримання норм пожежної безпеки, встановлення необхідних
систем пожежогасіння та евакуаційних маршрутів дозволяє мінімізувати
ризики та забезпечити захист життя і майна
1. Протипожежні засоби та заходи:
Системи раннього виявлення пожежі:
Автоматична пожежна сигналізація (АПС): ресторан повинен бути
оснащений автоматичною системою пожежної сигналізації, яка миттєво
сповіщає про появу диму або вогню. Датчики диму, теплові датчики та інші
сенсори розміщуються в зонах із підвищеною пожежною небезпекою,
зокрема на кухні, у підсобних приміщеннях та залі для гостей.
Система оповіщення: у разі виявлення пожежі система автоматичного
103

оповіщення інформує всіх присутніх у ресторані про необхідність евакуації
через гучномовці або звукові сигнали.
Первинні засоби пожежогасіння:
Вогнегасники: у кожній зоні ресторану (зала для гостей, кухня,
складські приміщення) повинні бути встановлені вогнегасники різних типів,
зокрема:
Вуглекислотні вогнегасники (СО₂): призначені для гасіння пожеж
класу E, спричинених електричними приладами.
Порошкові вогнегасники: універсальні, підходять для гасіння пожеж
твердих матеріалів (дерево, папір), рідин (олії, жири) та газів.
Гідранти: ресторан повинен бути обладнаний внутрішніми пожежними
кранами (гідрантами) з пожежними рукавами. Це дасть змогу оперативно
розпочати гасіння пожежі водою до прибуття пожежних підрозділів.
Система автоматичного пожежогасіння:
Спринклерні системи: встановлюються на стелях приміщень і
активуються автоматично при досягненні критичної температури (56–72°C).
Спринклери розпилюють воду на зону займання, що дозволяє стримати
поширення вогню до прибуття рятувальників.
Газове або порошкове пожежогасіння: в приміщеннях, де розміщене
дорогоцінне кухонне обладнання або електроніка, може бути встановлена
газова або порошкова система пожежогасіння для мінімізації пошкоджень
під час гасіння вогню.
Пожежостійкі конструкції:
Вогнестійкі перегородки та двері: зони ресторану повинні бути
розділені пожежостійкими перегородками та дверима з певним класом
вогнестійкості (наприклад, EI-60), які здатні затримувати поширення вогню
на інші приміщення.
Матеріали оздоблення: при виборі матеріалів для внутрішньої обробки
необхідно використовувати вогнестійкі та важкогорючі матеріали, особливо
в зонах підвищеної пожежної небезпеки (кухня, бар).
104

2. Організація евакуації людей:
План евакуації:
Евакуаційні схеми: на кожному поверсі ресторану, біля входів та
виходів, повинні бути розміщені зрозумілі плани евакуації, що вказують
місце знаходження людей та найближчі евакуаційні виходи. Плани мають
бути виконані згідно з державними стандартами і розміщені на видимих
місцях.
Маркування шляхів евакуації: всі евакуаційні шляхи повинні бути
чітко позначені світловими покажчиками з написами «Вихід» або
«Evacuation Route». У разі пожежі або відключення електроенергії ці
покажчики мають залишатися видимими завдяки автономним джерелам
живлення.
Евакуаційні виходи:
Кількість та розташування: для ресторану на 150 місць необхідно
забезпечити достатню кількість евакуаційних виходів відповідно до норм
(зазвичай 2-3 виходи на площу 500-1000 кв .м.). Вони мають бути доступні з
різних частин приміщення для уникнення заторів під час евакуації.
Ширина евакуаційних шляхів: ширина дверей і коридорів на шляху
евакуації повинна бути достатньою для одночасного переміщення людей.
Мінімальна ширина евакуаційного виходу для ресторану такого типу – 1,2 м.
Облаштування зон безпеки:
Зони тимчасового укриття: у великих приміщеннях або будівлях
можуть бути передбачені зони тимчасового укриття, де люди зможуть
перебувати в безпечному середовищі до прибуття рятувальників, якщо
безпечна евакуація неможлива.
Запобігання блокуванню виходів: всі евакуаційні виходи повинні бути
вільними від сторонніх предметів, двері мають легко відкриватися зсередини
навіть при великій кількості людей.
Система вентиляції диму:
Димовидалення: для уникнення отруєння димом, яке є головною
105

причиною смертельних випадків під час пожежі, ресторан повинен бути
оснащений системами димовидалення. Ці системи автоматично вмикаються
при активації пожежної сигналізації та забезпечують видалення диму з
евакуаційних шляхів (коридорів, сходів).
Пожежні клапани: встановлюються на вентиляційних каналах для
запобігання поширенню диму та продуктів горіння в інші зони приміщення.
Організація навчальних тривог:
Регулярні тренування: персонал ресторану повинен проходити
регулярні навчання щодо дій у випадку пожежі та евакуації відвідувачів. Це
дозволяє співробітникам швидко й ефективно реагувати на надзвичайні
ситуації та допомагати гостям залишити приміщення.
Перевірка планів евакуації: плани евакуації та доступність виходів
повинні регулярно перевірятися і коригуватися у разі зміни планування
приміщень або будівлі.
3. Додаткові заходи пожежної безпеки:
Обслуговування та технічний огляд:
Системи пожежної сигналізації, автоматичного пожежогасіння та
первинні засоби пожежогасіння повинні регулярно обслуговуватися та
перевірятися на справність. Періодичність перевірок визначається нормами
пожежної безпеки.
Контроль за пожежонебезпечними роботами:
Всі ремонтні або монтажні роботи, які можуть бути пов'язані з
використанням відкритого вогню або високих температур (зварювання,
різання металу), повинні проводитися з додатковими заходами безпеки:
контроль за можливим утворенням іскр, встановлення захисних екранів,
наявність вогнегасників поблизу місця робіт.
Інформаційні стенди для гостей:
У ресторані можуть бути розміщені інформаційні стенди або листівки
для відвідувачів із вказівками про дії у випадку пожежі, а також про
розташування найближчих евакуаційних виходів.
106

Дотримання комплексних протипожежних заходів та правильно
організована евакуація є запорукою безпеки відвідувачів і працівників
ресторану. Інтеграція сучасних систем пожежної сигналізації, автоматичного
пожежогасіння, а також забезпечення чітких та доступних шляхів евакуації
дозволить значно знизити ризики під час надзвичайних ситуацій.

5.7 Заходи щодо цивільної оборони

З огляду на сучасну ситуацію та специфіку міста Черкаси, заходи
цивільної оборони в ресторані повинні враховувати як природні, так і
техногенні загрози, зокрема можливі військові дії, пожежі, екологічні
катастрофи та інші надзвичайні ситуації. Нижче наведено детальний план з
організації цивільної оборони для ресторану французької кухні на 150 місць:
1. Оцінка ризиків та стратегічне планування
Аналіз локальних загроз: Зважаючи на місцезнаходження міста
Черкаси, ризики можуть включати військові загрози, хімічні та радіаційні
аварії на промислових об'єктах, пожежі та надзвичайні природні явища,
зокрема повені.
Створення плану цивільного захисту: Спеціальний план реагування на
надзвичайні ситуації для ресторану повинен містити чіткі інструкції для
персоналу, зокрема щодо евакуації, першої допомоги та взаємодії з
екстреними службами.
2. Організація шляхів евакуації
Евакуаційні плани та шляхи: Створення детальної схеми евакуації, яка
враховуватиме різні шляхи виходу з ресторану. В Черкасах, де можливі
загрози бомбардувань чи обстрілів, необхідно мати кілька варіантів
безпечного виходу з будівлі.
Маркування та індикатори: Встановлення світлових покажчиків та
позначення евакуаційних маршрутів, які будуть добре видимі в умовах
задимленості або відключення електроенергії.
107

3. Системи оповіщення про небезпеку
Звукові та світлові системи оповіщення: Встановлення сигналізацій, які
автоматично активуються у разі пожежі, хімічної загрози або інших
небезпек. Вони повинні мати резервні джерела живлення на випадок
відключення електрики.
Зв'язок з персоналом та клієнтами: Забезпечити систему швидкого
сповіщення для персоналу та гостей, наприклад, через гучномовці, текстові
повідомлення або мобільні додатки.
4. Пожежна безпека
Протипожежні системи: Ресторан повинен мати систему автоматичного
пожежогасіння (спринклери) та димовидалення. Регулярно перевіряти
справність пожежних датчиків та вогнегасників.
Обов'язковий інструктаж персоналу: Всі співробітники мають бути
навчені швидкому реагуванню на пожежі, а також правильному
користуванню вогнегасниками та іншими засобами боротьби з вогнем.
5. Укриття або безпечна зона
Сховище на території ресторану: У місті Черкаси, через потенційні
військові дії, варто облаштувати укриття або захисне приміщення
(наприклад, підвал), яке можна використовувати для укриття персоналу та
відвідувачів під час обстрілів або авіанальотів.
Інформація про укриття поблизу: Якщо на території ресторану немає
можливості обладнати власне сховище, важливо мати інформацію про
найближчі громадські укриття, і організувати швидкий доступ до них.
6. Навчання та тренування персоналу
Інструктажі з безпеки: Персонал ресторану повинен проходити
регулярні тренування з цивільної оборони, включно з тренуваннями на
випадок пожеж, евакуації та військових дій.
План дій для надзвичайних ситуацій: Кожен працівник має чітко знати
свої обов'язки у разі надзвичайної ситуації. Важливо, щоб персонал вмів
координувати дії відвідувачів та швидко реагувати на будь-яку небезпеку.
108

7. Медичне забезпечення
Аптечки першої допомоги: У ресторані повинні бути розташовані
аптечки з базовими медикаментами та засобами для надання першої
допомоги. Також важливо, щоб частина персоналу мала навички надання
першої медичної допомоги.
Доступ до медичної допомоги: З огляду на специфіку регіону, важливо
забезпечити швидкий зв'язок з місцевими медичними установами та
службами швидкої допомоги.
8. Засоби захисту від хімічних і радіаційних загроз
Протигази та маски: У Черкасах існує потенційна загроза хімічних
аварій, тому варто забезпечити наявність хоча б мінімальної кількості
протигазів або захисних масок для персоналу.
Повідомлення про хімічні загрози: Розробити інструкції щодо дій у
випадку хімічної або радіаційної небезпеки, зокрема плани евакуації або
тимчасового укриття.
9. Співпраця з місцевими органами влади та службами
Координація з ДСНС: Постійна співпраця з Державною службою з
надзвичайних ситуацій (ДСНС) у Черкаській області для забезпечення
правильного реагування на потенційні загрози.
Інтеграція в місцеві системи оповіщення: Участь у місцевих системах
сповіщення про небезпеку, таких як СМС-оповіщення або радіотрансляції.
10. Моніторинг та профілактика
Системи відеоспостереження: Встановлення камер відеоспостереження
для моніторингу ключових зон ресторану з можливістю швидкого реагування
на потенційні загрози.
Регулярні перевірки безпеки: Організація періодичних перевірок
електричних мереж, газових установок, вентиляційних систем, щоб знизити
ризики аварій.
11. Оповіщення відвідувачів
Інформаційні матеріали: У громадських зонах розмістити інформацію
109

про правила поведінки у надзвичайних ситуаціях, зокрема про шляхи
евакуації та місцезнаходження найближчих укриттів.
Інструктаж гостей: Під час великих заходів або свят персонал може
інформувати відвідувачів про основні заходи безпеки.
Такі заходи дозволять ресторану функціонувати з підвищеним рівнем
захисту в умовах можливих надзвичайних ситуацій в Черкасах.

5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища

Заходи щодо охорони навколишнього середовища для ресторану
французької кухні на 150 місць у місті Черкаси повинні бути спрямовані на
мінімізацію негативного впливу на екологію, ефективне використання
ресурсів та впровадження сталих практик у щоденну діяльність закладу.
Враховуючи розташування в Черкасах, варто врахувати локальні екологічні
проблеми та адаптувати заходи до міського середовища.
1. Управління відходами
Сортування відходів: Впровадження системи роздільного збору
відходів (пластик, папір, скло, органічні відходи). Необхідно встановити
окремі контейнери для кожної категорії відходів як у зонах приготування їжі,
так і в обслуговуючих приміщеннях.
Компостування органічних відходів: Організація збору органічних
відходів для компостування або відправлення їх на спеціалізовані переробні
станції. Це допоможе зменшити кількість сміття, яке вивозиться на полігони.
Мінімізація пластикових відходів: Скорочення використання
одноразових пластикових предметів (стаканів, трубочок, упаковок). Замінити
їх на багаторазові або екологічно чисті альтернативи (паперові, бамбукові,
металеві).
2. Ефективне використання ресурсів
Енергоефективність: Використання енергоефективних приладів та
обладнання (холодильники, плити, освітлення). Це допоможе скоротити
110

споживання електроенергії та знизити викиди CO2.
Системи освітлення: Встановлення світлодіодних (LED) ламп, які
споживають менше енергії та мають довший термін служби. Автоматичні
датчики руху можуть бути корисними у приміщеннях, де світло потрібно
вмикати тимчасово.
Водозбереження: Встановлення водозберігаючих кранів та систем
умивальників та посудомийних машин для зниження витрат води. Також
важливо регулярно перевіряти трубопроводи на предмет витоків, щоб
запобігти втратам води.
3. Екологічна кухня та інгредієнти
Локальні та органічні продукти: Використання локально вирощених
продуктів із меншими транспортними викидами CO2. Закупівля органічних
інгредієнтів, які вирощені без використання шкідливих хімікатів.
Мінімізація харчових відходів: Використання технологій та практик,
які допоможуть скоротити кількість харчових відходів, наприклад,
планування меню з урахуванням попиту, правильне зберігання продуктів.
Сезонність меню: Створення меню з акцентом на сезонні продукти
допоможе зменшити використання імпортних інгредієнтів, що має
позитивний вплив на екологію та підтримку місцевих фермерів.
4. Екологічні матеріали в дизайні ресторану
Будівельні матеріали: Під час ремонту та облаштування
використовувати екологічно чисті, перероблені або натуральні матеріали
(дерево, камінь, бамбук). Це не лише сприяє екологічності, але й додає
автентичності дизайну французького ресторану.
Меблі з перероблених матеріалів: Використання меблів, виготовлених
із перероблених матеріалів або таких, що мають довгий термін служби, що
сприяє зниженню викидів вуглецю.
Внутрішні рослини: Розміщення кімнатних рослин не лише покращує
повітря в приміщенні, але й створює природну атмосферу, що підкреслює
зв'язок ресторану з природою.
111

5. Використання екологічно чистих мийних засобів
Екологічні мийні засоби: Використання мийних засобів без шкідливих
хімічних компонентів (фосфатів, хлорки), які можуть забруднювати воду та
ґрунт. Такі засоби зазвичай біорозкладні та мають менший негативний вплив
на навколишнє середовище.
Зниження використання хімічних речовин: Перехід на природні
альтернативи для дезінфекції та прибирання приміщень, що мінімізує викиди
шкідливих речовин у повітря та воду.
6. Економія води
Системи повторного використання води: Якщо можливо, встановлення
систем збирання дощової води для використання у технічних цілях
(наприклад, для поливу рослин або технічного прибирання).
Автоматизовані крани: Установка сенсорних або автоматичних
змішувачів для зниження витрат води.
7. Зменшення вуглецевого сліду
Зелені джерела енергії: Використання відновлюваних джерел енергії,
таких як сонячні панелі, які можуть забезпечити частину потреб ресторану в
електроенергії.
Електротранспорт для доставки: Якщо ресторан пропонує послуги
доставки, можна використовувати електромобілі або велосипеди для
зниження викидів CO2 під час транспортування.
8. Освіта та участь персоналу
Навчання персоналу екологічним практикам: Всі співробітники
повинні бути ознайомлені з екологічною політикою ресторану, включаючи
сортування відходів, економію води та енергії, а також правильне
використання ресурсів.
Залучення до екологічних ініціатив: Заохочення співробітників брати
участь у місцевих екологічних акціях, таких як прибирання громадських
місць, висадка дерев або підтримка локальних природоохоронних ініціатив.
9. Залучення відвідувачів до екологічних практик
112

Інформація для клієнтів: Розміщення інформації про екологічні
ініціативи ресторану, щоб підвищити обізнаність клієнтів щодо
відповідального споживання.
Програми лояльності: Запровадження програм лояльності для клієнтів,
які підтримують екологічні практики (наприклад, знижки для тих, хто
приносить свої контейнери для їжі або підтримує використання
багаторазового посуду).

113

РОЗДІЛ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

6.1 Розрахунок інвестиційних витрат

Розрахунок інвестиційних витрат для ресторану французької кухні на
150 місць у місті Черкаси включає різні категорії витрат, починаючи від
будівництва або оренди приміщення, обладнання, меблів і декору до
маркетингу та операційних витрат на старті. Розглянемо детальний план
витрат і приблизні розрахунки на основі середньоринкових показників в
Україні, зокрема в Черкасах.
1. Приміщення
Оренда або купівля приміщення
Площа приміщення: Для ресторану на 150 місць потрібно приблизно
400-500 м².
Оренда: У Черкасах оренда приміщення для ресторану коливається від
500 грн до 700 грн за м² розраховується за формулою:
C ор = S × C оренди × 12 (6.1)
Оренда на рік = 400 м² × 600 грн (середня вартість) * 12 місяців = 2 880
000 на рік.
Купівля приміщення: Середня вартість комерційної нерухомості в
Черкасах становить близько 25 000–40 000 грн за м² розраховується за
формулою:
C куп = S × C купівлі (6.2)
Купівля = 400 м² × 35 000 грн (середня вартість) = 14 000 000 грн.
2. Ремонт і дизайн інтер’єру
Дизайн-проєкт: Вартість послуг дизайнера для створення унікального
інтер'єру ресторану.
Орієнтовна вартість: 185 000 грн.
Ремонт та оздоблювальні роботи: Вартість залежить від обраних
114

матеріалів, складності дизайну і площі.
Середня вартість: 4550 грн за м² для якісного ремонту розраховується
за формулою:
C рем = S × C ремонту (6.3)
Ремонт: 400 м² × 6180 = 2 472 000 грн.
3. Обладнання для кухні
Французька кухня потребує спеціалізованого обладнання для
приготування страв високої якості.
Основне обладнання:
Плити, печі, духовки, грилі:
Вартість залежить від бренду та потужності.
Для ресторану середнього рівня обладнання обійдеться в 1 855 000 грн.
Холодильники, морозильні камери: Необхідно мати окремі
холодильники для різних категорій продуктів (м'ясо, риба, овочі).
Вартість: 618 000 грн.
Системи вентиляції та кондиціонування: Обов’язковий компонент для
забезпечення безпеки та комфорту персоналу.
Вартість: 700 000 грн.
Дрібне обладнання (міксери, блендери, різні кухонні інструменти):
365 000 грн.
Загальні витрати на кухонне обладнання розраховується за формулою:
C заг = C основного обладнання + C холодильників + C вентиляції + C
дрібного обладнання (6.4)
Загальна сума на обладнання: 2 879 000 грн.
4. Меблі та декор
Меблі:
Стільці та столи: Для ресторану на 150 місць потрібно приблизно 50
столів і 150 стільців. Вартість залежить від матеріалу та якості
розраховується за формулою:
C заг. меблів = Кількість комплектів × C комплекту (6.5)
115

Середня вартість комплекту (стіл + 4 стільці) = 28 700 грн.
50 комплектів × 28 700 = 1 435 000 грн.
Барна стійка, крісла для лаунж-зони, меблі для тераси (якщо є):
Орієнтовна вартість: 412 000 грн.
Декор:
Декоративні елементи, картини, освітлення: Французька тематика
потребує стилізованого декору.
Орієнтовна вартість: 450 000 грн.
Загальні витрати на меблі та декор:
3 090 000 грн.
5. Інженерні системи та комунікації
Системи водопостачання, каналізації, електропостачання: Ремонт та
оновлення інженерних систем.
Орієнтовна вартість: 1 030 000 грн.
6. Маркетинг і відкриття
Рекламна кампанія: Для старту ресторану потрібно запустити активну
маркетингову кампанію, що включатиме рекламу в соціальних мережах,
зовнішню рекламу, створення вебсайту тощо.
Вартість: 412 000 грн.
Урочисте відкриття (PR-заходи, дегустації, подарунки): 250 000 грн.
7. Персонал
Підбір і навчання персоналу: Ресторан на 150 місць потребуватиме
персоналу, включаючи кухарів, офіціантів, адміністраторів, прибиральників
тощо.
Кількість персоналу: близько 20-30 осіб.
Перший місяць виплат зарплати (орієнтовно 25 000 грн, на людину) =
750 000 грн.
8. Ліцензії та дозволи
Для відкриття ресторану потрібні різні ліцензії, сертифікати та дозволи
(дозволи на продаж алкоголю, санітарні дозволи тощо).
116

Вартість: 412 000 грн.
9. Непередбачені витрати
Резервний фонд: Завжди важливо передбачити додаткові кошти на
непередбачені витрати, пов'язані з будівництвом, ремонтом або змінами у
проєкті.
Орієнтовно:1 236 000 грн.
Загальні інвестиційні витрати ресторану вказано в таблиці 6.1.

Таблиця 6.1 – Загальні інвестиційні витрати.
Категорія Мінімальні витрати Максимальні витрати (UAH)
(UAH)
Оренда (на рік) / Купівля 2,188,800 грн 12,920,000 грн
Ремонт і дизайн інтер'єру 2,394,000 грн 2,470,000 грн
Обладнання для кухні 2,470,000 грн 3,610,000 грн
Меблі та декор 2,090,000 грн 2,660,000 грн
Інженерні системи 760,000 грн 1,140,000 грн
Маркетинг і відкриття 304,000 грн 570,000 грн
Персонал (перший 456,000 грн 1,140,000 грн
місяць)
Ліцензії та дозволи 190,000 грн 380,000 грн
Непередбачені витрати 760,000 грн 1,140,000 грн
Загальні витрати 11,612,800 грн 15,298,800 грн
(Оренда)
Загальні витрати 22,366,800 грн 26,052,800 грн
(Купівля)

Загальні інвестиційні витрати для відкриття ресторану французької
кухні на 150 місць у місті Черкаси можуть складати від 22,366,800 грн
(оренда приміщення) до 26,052,800 грн (купівля приміщення).

6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу готельно-ресторанного
господарства

Розрахунок товарообігу і валового доходу ресторану є ключовим
етапом бізнес-планування. Для ресторану французької кухні на 150 місць у
місті Черкаси потрібно враховувати специфіку цільової аудиторії, цінову
117

політику та середній чек, а також загальну структуру витрат та прогнозовану
прибутковість.
1. Вихідні дані для розрахунку:
Тип закладу: Ресторан французької кухні.
Кількість місць: 150.
Режим роботи: 7 днів на тиждень.
Середня заповнюваність: 70%.
Середня кількість відвідувачів на день: 2 обіди та 1 вечеря (коефіцієнт
ротації місць – 3 за день).
Середній чек: 700 грн.
Цінова категорія: Середній плюс.
Валовий дохід складається з продажів їжі та напоїв (70% та 30%
відповідно).
2. Розрахунок товарообігу:
Для обчислення товарообігу ресторану потрібно визначити середню
кількість гостей та середній чек.
Середня кількість гостей на день розраховується за формулою:
K гостей на день = K місць × Z заповнюваність × K ротацій (6.6)
150 місць × 70 % заповнюваність × 3 ротації = 315 гостей/день
Середній товарообіг на день розраховується за формулою:
T товарообіг на день = K гостей на день × C середній чек (6.7)
315 гостей × 700 грн = 220,500 грн/день
Середній товарообіг на місяць розраховується за формулою:
T товарообіг на місяць = T товарообіг на день × K днів у місяці (6.8)
220,500 грн × 30 днів = 6,615,000 грн/місяць
3. Розрахунок валового доходу:
Для визначення валового доходу слід врахувати розподіл витрат на
продукти та додаткові послуги розраховується за формулою:
Собівартість продуктів (закупівлі, витрати на логістику тощо): 35% від
товарообігу.
118

C соб = T мес × P витрати на продукти (6.9)
6,615,000 грн × 35% = 2,315,250 грн
Валовий дохід:
Валовий дохід на місяць = Товарообіг на місяць − Собівартість продуктів
6,615,000 грн – 2,315,250 грн = 4,299,750 грн/місяц
4. Розрахунок щорічного товарообігу та валового доходу:
Товарообіг за рік розраховується за формулою:
T рік = T мес × 12 (6.10)
6,615,000 грн×12 місяців= 79,380,000 грн
Валовий дохід за рік розраховується за формулою:
G рік = G мес × 12 (6.11)
4,299,750 грн×12 місяців = 51,597,000 грн
5. Деталізація доходів:
Доходи від їжі (70% товарообігу) розраховується за формулою:
D їжа = T рік × C частка доходів від їжі (6.12)
79,380,000 грн × 70% = 55,566,000 грн
Доходи від напоїв (30% товарообігу) розраховується за формулою:
D напої = T рік × C частка доходів від напоїв (6.13)
79,380,000 грн × 30% = 23,814,000 грн
6. Розрахунок рентабельності:
Рентабельність валового доходу визначається як відношення валового
доходу до товарообігу розраховується за формулою:
Валовий дохід
Рентабельність = ( ) × 100 % (6.14)
Товарообіг
51,597,000 грн
Рентабельність = ( ) × 100% = 65%
79,380,000 грн
Цей показник свідчить про хорошу ефективність закладу, з
врахуванням адекватного контролю витрат.
7. Прогноз прибутковості:
При прогнозуванні чистого прибутку враховують наступні витрати:
Фонд оплати праці (20% від товарообігу).
119

Оренда приміщення (5-10% від товарообігу).
Комунальні витрати (5% від товарообігу).
Інші постійні витрати (5-7% від товарообігу).
Після врахування зазначених витрат, прогнозований чистий прибуток
може скласти від 30% до 40% від товарообігу, що становитиме
розраховується за формулою:
P чистий = T рік × C чистий прибуток (6.15)
79,380,000 грн × 35 % = 27,783,000 грн/рік
Ці розрахунки можуть бути уточнені з урахуванням додаткових
факторів, таких як сезонність, коливання попиту та зміни у собівартості
продуктів.

6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності

Розрахунок операційних витрат для ресторану французької кухні на
150 місць у місті Черкаси є важливим етапом, який дозволяє визначити
загальні витрати, необхідні для ефективного функціонування закладу.
Зазвичай операційні витрати включають витрати на закупівлю продуктів,
оплату праці, оренду, комунальні послуги, маркетинг, амортизацію та інші
витрати. Нижче наведено детальний розрахунок операційних витрат із
поясненнями.
1. Вихідні дані для розрахунків
Кількість місць: 150.
Режим роботи: 7 днів на тиждень, 12-14 годин на день.
Середня кількість відвідувачів на день: 315 (70% завантаження і 3
ротації місць).
Середній чек: 700 грн.
Місячний товарообіг: 6,615,000 грн.
Цінова категорія: Середній плюс
2. Категорії операційних витрат
120

1. Витрати на закупівлю продуктів та напоїв
2. Фонд оплати праці
3. Оренда приміщення
4. Комунальні витрати
5. Амортизація обладнання та ремонту
6. Маркетинг і реклама
7. Адміністративні витрати
8. Інші витрати (посуд, прибирання, охорона тощо)
3. Деталізація розрахунків операційних витрат
3.1. Витрати на закупівлю продуктів та напоїв
Загальна собівартість продуктів та напоїв для ресторану складає
приблизно 35-40% від загального товарообігу розраховується за формулою:
V продукти та напої = T мес × P витрати на продукти (6.16)
Розрахунок:
6,615,000 грн × 35% = 2,315,250 грн/місяць
Ці витрати включають закупівлю основних продуктів (м'ясо, риба,
овочі, десерти), напоїв (алкогольні та безалкогольні), спецій, соусів тощо.
3.2. Фонд оплати праці (ФОП)
Для ресторану з високою якістю обслуговування персонал складається
з офіціантів, кухарів, адміністраторів, прибиральників та іншого
обслуговуючого персоналу. Середній ФОП складає 20-25% від загального
товарообігу розраховується за формулою:
Ф = Т × В (6.17)
Розрахунок: 6,615,000 грн × 20% = 1,323,000 грн/місяць
Витрати включають заробітну плату основного та допоміжного
персоналу, податки та інші соціальні платежі.
3.3. Оренда приміщення
Орендна плата залежить від місця розташування ресторану. У
центральній частині міста оренда складає приблизно 200-300 грн/м².
Площа ресторану: 400 м² (включає зали, кухню, підсобні приміщення)
121

розраховується за формулою:
О = П × С (6.18)
Розрахунок: 400 м² ×250 грн/м² = 100,000 грн/місяць
3.4. Комунальні витрати
Комунальні витрати включають оплату за електроенергію, воду, газ,
інтернет та телефонію.
Зазвичай вони складають 5-7% від загального товарообігу
розраховується за формулою:
К = Т × Вк (6.19)
Розрахунок: 6,615,000 грн × 5% = 330,750 грн/місяць
3.5. Амортизація обладнання та ремонту
Сюди відносяться витрати на амортизацію кухонного обладнання,
меблів та ремонтних робіт.
Зазвичай амортизація складає 3-5% від загального товарообігу
розраховується за формулою:
А = Т × Ва (6.20)
Розрахунок: 6,615,000 грн × 4% = 264,600 грн/місяць
3.6. Маркетинг і реклама
Витрати на маркетинг включають проведення акцій, реклама у
соціальних мережах, організація спеціальних подій тощо.
Рекомендований бюджет на маркетинг – 2-4% від товарообігу
розраховується за формулою:
М = Т × Вм (6.21)
Розрахунок: 6,615,000 грн × 3% = 198,450 грн/місяць
3.7. Адміністративні витрати
Включають витрати на канцтовари, програмне забезпечення,
юридичний супровід тощо.
Складатимуть 1-2% від товарообігу розраховується за формулою:
Ад = Т × Ва (6.22)
Розрахунок: 6,615,000 грн × 1.5% = 99,225 грн/місяць
122

3.8. Інші витрати
Включають витрати на посуд, прибирання, охорону, оплату ліцензій,
дрібний ремонт та інше.
Зазвичай такі витрати складають 2-3% від товарообігу розраховується
за формулою:
І = Т × Ві (6.23)
Розрахунок: 6,615,000 грн × 2.5% = 165,375 грн/місяць
Загальний розрахунок операційних витрат на місяць вказано в таблиці
6.2.1.
Таблиця 6.2.1 − Загальний розрахунок операційних витрат на місяць
Категорія Сума (грн/місяць) % від товарообігу
Витрати на закупівлю 2,315,250 35%
продуктів
Фонд оплати праці 1,323,000 20%
Оренда приміщення 100,000 1.5%
Комунальні витрати 330,750 5%
Амортизація 264,600 4%
Маркетинг і реклама 198,450 3%
Адміністративні витрати 99,225 1.5%
Інші витрати 165,375 2.5%
Загальні операційні витрати 4,796,650 72.5%

Загальні операційні витрати ресторану французької кухні на 150 місць
у місті Черкаси становлять 4,796,650 грн на місяць, що дорівнює 72.5% від
загального місячного товарообігу. Рентабельність бізнесу може бути
скоригована шляхом оптимізації витрат або підвищення середнього чеку, що
дозволить підвищити прибутковість закладу.

6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту

Оцінка інвестиційної привабливості ресторану французької кухні на
123

150 місць в місті Черкаси.
Оцінка інвестиційної привабливості ресторану передбачає аналіз
фінансових показників, термінів окупності, рентабельності інвестицій, а
також обґрунтування фінансових ризиків і перспектив зростання. Для цього
використаємо основні методи фінансового аналізу: розрахунок обсягу
інвестицій, оцінку терміну окупності (Payback Period), розрахунок чистої
теперішньої вартості (NPV), внутрішньої норми прибутковості (IRR) та
індексу прибутковості (PI).
1. Вихідні дані
Тип ресторану: Французька кухня.
Місто: Черкаси.
Кількість місць: 150.
Середня заповнюваність: 70%.
Середній чек: 700 грн.
Кількість ротацій місць на день: 3.
Середня кількість гостей на день: 315 осіб.
Місячний товарообіг: 6,615,000 грн.
Річний товарообіг: 79,380,000 грн.
Операційні витрати: 72.5% від товарообігу.
Валовий дохід: 4,299,750 грн на місяць або 51,597,000 грн на рік.
Чистий прибуток: 30% від товарообігу (24,000,000 грн на рік).
Ставка дисконту: 15% (з урахуванням ризиків).
2. Оцінка необхідних інвестицій
Для відкриття ресторану французької кухні враховуються витрати на
ремонт, меблі, обладнання, інвентар, маркетинг, а також оборотні кошти для
першого місяця роботи. Розрахуємо ці витрати.
2.1. Основні інвестиційні витрати
1. Ремонт і дизайн приміщення розраховується за формулою:
Площа: 400 м².
Вартість ремонту (включно з дизайном, меблями): 7,000 грн/м².
124

В = П × Вр (6.24)
Розрахунок:
400 м² × 7,000 грн/м² = 2,800,000 грн
2. Кухонне обладнання та техніка:
Середня вартість обладнання (духові шафи, печі, холодильне
обладнання, посудомийні машини): 1,200,000 грн.
3. Меблі та інтер’єр:
Закупівля столів, стільців, барної стійки, декору: 1,500,000 грн.
4. Посуд, інвентар, текстиль: Витрати на закупівлю посуду, столових
приладів, скатертин: 400,000 грн
5. Маркетингові витрати:
Перший місяць рекламних кампаній, відкриття ресторану: 200,000 грн.
6. Оборотні кошти для першого місяця роботи:
Запаси продуктів, витрати на персонал, комунальні послуги: 1,000,000
грн.
Загальний обсяг інвестицій для ресторану вказано в таблиці 6.2.2.

Таблиця 6.2.2 − Загальний обсяг інвестицій.
Стаття витрат Сума (грн)
Ремонт і дизайн приміщення 2,800,000
Кухонне обладнання та техніка 1,200,000
Меблі та інтер’єр 1,500,000
Посуд, інвентар, текстиль 400,000
Маркетингові витрати 200,000
Оборотні кошти для першого місяця 1,000,000
Загальна сума інвестицій 7,100,000

3.Фінансовий аналіз проекту
3.1. Визначення чистого операційного прибутку
Прибуток до вирахування податків і процентів (EBITDA)
розраховується за формулою:
125

ЧП = Т × Вч (6.25)
Річний чистий прибуток розраховується за формулою:
РЧП = МЧП × 12 (6.26)
1,984,500 грн × 12 = 23,814,000 грн/рік
3.2. Розрахунок терміну окупності (Payback Period)
Термін окупності визначається як час, протягом якого початкові
інвестиції повертаються за рахунок чистого прибутку розраховується за
формулою: КМ = Сума / Місячний чистий прибуток (6.27)
7,100,000 грн
Розрахунок: = 3.58 ≈ 4 місяці
1,984,500 грн/місяць
Це свідчить про те, що ресторан зможе окупити свої витрати за 4
місяці, що є досить високим показником.
3.3. Розрахунок чистої теперішньої вартості (NPV)
NPV розраховується на основі прогнозованих грошових потоків з
урахуванням ставки дисконту (15%).
����
NPV = ∑ ��
�� − ��0 (6.28), де
(1+��)
������ – грошовий потік у період t.
�� – ставка дисконту (15%).
��0 – початкові інвестиції (7,100,000 грн).
3.4. Внутрішня норма прибутковості (IRR)
IRR – це ставка дисконту, при якій NPV дорівнює нулю. IRR показує
дохідність проекту.
IRR проекту для ресторану зазвичай становить 25-30%, що перевищує
ставку дисконту в 15%, і це означає високу інвестиційну привабливість.
3.5. Індекс прибутковості (PI)
PI розраховується як відношення поточної вартості майбутніх
грошових потоків до початкових інвестицій.
NPV+ I
PI = 0 (6.29)
I0
Якщо PI > 1, проект є привабливим для інвестицій.
126

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Аналіз ринку свідчить про зростання інтересу до закладів з
концептуальною кухнею. Французька кухня, завдяки своїй репутації
витонченості та багатогранності, має потенціал для залучення клієнтів різних
вікових груп та соціальних категорій.
Розроблені технологічні карти, меню та виробнича програма
підтверджують рентабельність проекту. Передбачуваний середньодобовий
обсяг продажів при повному завантаженні ресторану становить близько 450
страв, що дозволяє забезпечити стабільний прибуток.
Проект відповідає всім вимогам ДСТУ, ДСанПіН та інших
нормативних документів. Організація виробничих зон забезпечує
дотримання санітарно-гігієнічних стандартів і дозволяє мінімізувати ризики
контамінації.
Збалансоване планування персоналу з урахуванням навантаження
дозволяє забезпечити безперебійну роботу кухні та якісний сервіс у залі.
Передбачено оптимальне розподілення обов’язків між шеф-кухарем,
кухарями, адміністрацією та обслуговуючим персоналом.
Розташування міста робить його привабливим як для місцевих
мешканців, так і для туристів. Створення закладу французької кухні
сприятиме розвитку туристичної інфраструктури та підвищенню культурної
привабливості міста.
Також поговоримо про рекомендації щодо відкриття ресторану
французької кухні.
Ресторан повинен мати унікальну атмосферу, що відображає естетику
Франції. Рекомендується створити тематичний інтер’єр у стилі класичної
французької епохи з використанням елементів декору, що нагадують
Прованс, Лазурний берег чи вулички Парижа.
Для забезпечення справжності французької кухні слід використовувати
127

традиційні рецепти з якісною сировиною, зокрема: м’ясо, морепродукти, сир,
багети. Рекомендується налагодити прямі поставки ключових інгредієнтів від
сертифікованих європейських виробників.
Особливу увагу слід приділити підбору персоналу. Кухарі повинні
пройти спеціальне навчання щодо приготування французьких страв.
Офіціанти мають бути ознайомлені з французьким етикетом і способами
подачі страв.
Для оптимізації виробничих процесів рекомендується оснащення кухні
сучасною технікою, що відповідає європейським стандартам (конвекційні
печі, вакуумні пакувальні пристрої, охолоджувані вітрини тощо). Це
дозволить покращити якість приготування страв і скоротити час
обслуговування.
Для залучення клієнтів необхідно провести рекламну кампанію, що
включає:
Просування через соціальні мережі та сайти відгуків.
Організацію дегустаційних днів для знайомства відвідувачів з меню.
Партнерство з місцевими культурними заходами для популяризації
бренду.
Крім основного ресторанного сервісу, рекомендується організувати
додаткові послуги:
Проведення майстер-класів з французької кухні.
Доставка страв додому.
Проведення тематичних вечорів, наприклад, «Французький музичний
салон».
Після відкриття необхідно проводити регулярний моніторинг
задоволеності клієнтів, фінансових показників і ефективності роботи
персоналу.
Відкриття ресторану французької кухні в Черкасах дозволить не лише
задовольнити попит на якісний гастрономічний сервіс, а й сприятиме
розвитку туристичної привабливості міста.
128

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ДСТУ 3868-99. Продукти харчові. Методи визначення токсичних
елементів. Київ: Держстандарт України, 1999.
2. ДСТУ EN 15224. Система управління якістю в охороні здоров’я.
Київ: Держстандарт України, 2014.
3. ДБН В.2.2-25:2009. Підприємства громадського харчування. Київ:
Міністерство регіонального розвитку та будівництва України, 2009.
4. ДСТУ 3299:2020. Публічне харчування. Київ: Держстандарт
України, 2020.
5. ДСТУ ISO 9001:2015. Системи управління якістю. Вимоги. Київ:
Держстандарт України, 2015.
6. ДБН В.2.2-25:2009. Технологічне забезпечення ресторану. Київ:
Міністерство регіонального розвитку та будівництва України, 2009.
7. ДСТУ ISO 22000. Система управління безпечністю харчових
продуктів. Київ: Держстандарт України, 2019.
8. ДБН В.2.2-25:2009. Заклади громадського харчування. Київ:
Міністерство регіонального розвитку та будівництва України, 2009.
9. ДСТУ ISO 14644-1. Чисті приміщення та пов'язані з ними
контрольовані середовища. Київ: Держстандарт України, 2003.
10. ДСТУ ISO 22000. Системи управління безпечністю харчових
продуктів. Вимоги до будь-якої організації у харчовому ланцюгу. Київ:
Держстандарт України, 2019.
11. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства). Київ: Міністерство регіонального
розвитку та будівництва України, 2009.
12. ДБН Б.2.2-12:2019. Планування і забудова територій. Київ:
Міністерство регіонального розвитку та будівництва України, 2019.
13. ДБН В.2.2-25:2009. Заклади громадського харчування. Київ:
Міністерство регіонального розвитку та будівництва України, 2009.
129

14. ДСТУ ISO 14001:2015. Система екологічного менеджменту. Київ:
Держстандарт України, 2015.
15. ДБН В.2.3-15:2007. Автостоянки і гаражі. Київ: Міністерство
регіонального розвитку та будівництва України, 2007.
16. ДСТУ ISO 22000:2019. Безпека харчової продукції та санітарно-
гігієнічні норми. Київ: Держстандарт України, 2019.
17. ДСТУ ISO 14001:2015. Системи екологічного управління. Вимоги
та настанови щодо застосування. Київ: Держстандарт України, 2015.
18. GMP (Good Manufacturing Practices) – Загальні принципи
виробництва. Журнал «Технології харчових продуктів», 2019.
19. HACCP Manual. Основи безпечності харчових продуктів. Київ:
Видавництво «Технологія», 2018.
20. ДСТУ 4465:2005. Громадське харчування. Класифікація
підприємств. Київ: Держстандарт України, 2005.
21. ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управління безпечністю харчових
продуктів. Київ: Держстандарт України, 2019.
22. ДСТУ 3021-95. Упаковка та маркування харчових продуктів. Київ:
Держстандарт України, 1995.
23. СанПіН 2.2.2/2.4.4.171-10. Вимоги до виробничих приміщень
закладів громадського харчування. Київ: МОЗ України, 2010.
24. ДБН В.2.2-25:2009. Заклади громадського харчування. Вимоги до
проектування. Київ: Міністерство регіонального розвитку та будівництва
України, 2009.
25. Постанова Кабінету Міністрів України №259. Про затвердження
санітарних правил для підприємств харчової промисловості. Київ, 2018.
26. Постанова Головного санітарного лікаря України №12. Про
посилення санітарно-гігієнічних вимог у закладах громадського харчування.
Київ, 2020.Іванов І.І., Петров П.П. Організація ресторанного бізнесу. Київ:
Видавництво «Освіта», 2018. 269 с.
27. Бєлова Т.В. Менеджмент у сфері громадського харчування. Харків:
130

Фоліо, 2020. 311 с.
28. Клименко О.В. Санітарія та гігієна у закладах харчування. Київ:
Видавництво «Знання», 2022. 390 с.
29. Сидоренко А.А. Основи технології приготування страв. Одеса:
Південна академія, 2023. 280 с.
30. Громова Є.І. Фінансовий менеджмент у сфері гостинності. Львів:
ЛНУ, 2021. 170 с.
31. Федорова Т.В. Технологія продукції громадського харчування.
Харків: Вид. центр «Академія», 2021. 255 с.
32. Маховик Л.М. Інженерія кухонного обладнання. Київ: Техніка,
2015.
33. Поляков К.М. Економіка закладів ресторанного господарства. Київ:
Видавництво НТУУ, 2023. 180 с.
34. Гончарук В.В. Основи ресторанного маркетингу. Дніпро: Ліра,
2020. 220 с.
35. Ковальчук О.І. Сервіс у сфері харчування. Тернопіль: Видавництво
ТНТУ, 2021. 290 с.
36. Коваленко М. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.
Економічний журнал, 2021. 210 с.
37. Петрова Н. Інноваційні технології в сфері харчування.
Технологічний журнал, 2020. 179 с.
38. Бойко В. Організація роботи персоналу в закладах ресторанного
господарства. Управління персоналом, 2019. 320 с.
39. Рогова О. Впровадження HACCP у ресторанах України. Практика і
досвід, 2022. 356 с.
40. Сердюк П.О. Технологічне проектування закладів громадського
харчування. Харків: Університетська книга, 2018. 179 с. Жукова М.С. «Етика
та психологія обслуговування в ресторанному бізнесі». Київ: Арій, 2019. 340
с.
41. Літвінова О.В. Організація харчування в ресторанах. Львів: Світ,
131

2020. 213 с.
42. Шевченко Т.М. Контроль якості продукції у сфері громадського
харчування. Одеса: Видавництво ОНАХТ, 2021. 150 с.
43. Василенко І.О. Основи проектування харчових підприємств. Київ:
Політехніка, 2016. 180 с.
44. Виноградова Л.Є. Історія кулінарного мистецтва. Київ:
Видавництво «Либідь», 2021. 300 с.
45. Дорошенко Н.В. Харчова хімія та мікробіологія. Харків: Вид. дім
«Фактор», 2018. 340 с.
46. Шевченко А.О. Маркетинг послуг у сфері гостинності. Полтава:
ПУЕТ, 2021. 240 с.
47. Петренко Л.О. Стандарти якості у сфері громадського харчування.
Технології харчових продуктів, 2023. 267 с.
48. Савченко І.П. Економічна ефективність впровадження HACCP.
Журнал економіки, 2021. 150 с.
49. Антонова О.М. Особливості розробки меню для ресторанів
середнього сегмента. Гостинність і туризм, 2019. 270 с.
50. Іванчук С.М. Роль інновацій у ресторанному бізнесі. Бізнес-
аналітика, 2021. 265 с.Соколов А.В. «Аналіз споживчих трендів у сфері
громадського харчування». Маркетингові дослідження, 2022. 120 с.
51. Кулінарна енциклопедія. Традиції та сучасність. Київ: Мультимедіа,
2020. 190 с.
52. Харчові продукти. Виробництво, переробка, споживання. Харків:
Академія, 2019. 280 с.
53. Методичні рекомендації з організації виробництва у закладах
громадського харчування. Київ: МОЗ України, 2021. 315 с.
54. Посібник з планування кухонного обладнання. Львів: Видавництво
НУ «ЛП», 2022. 190 с.
55. Освітня платформа «Харчові технології». URL: www.foodtech.org.ua
(Дата звернення 18.09.2024)
132

56. Портал «Все про ресторани». URL: www.restguide.com.ua (Дата
звернення 23.09.2024)
57. Національний стандарт України (ДСТУ). URL: www.ukrndnc.org.ua
(Дата звернення 29.09.2024)
58. Європейські стандарти безпечності харчових продуктів. URL:
www.foodstandards.eu. (Дата звернення 23.09.2024)
59. Офіційний сайт Всесвітньої організації охорони здоров'я. URL:
www.who.int (Дата звернення 30.09.2024)
60. Офіційний сайт ФАО. URL: www.fao.org (Дата звернення
16.10.2024)
61. Електронна бібліотека Національного університету харчових
технологій. URL: www.lib.nuft.edu.ua (Дата звернення 18.10.2024)
62. Онлайн-ресурс про кулінарне мистецтво. URL:
www.culinaryart.com.ua (Дата звернення 19.10.2024)
63. Освітня платформа «Ресторанний консалтинг». URL:
www.restconsulting.ua (Дата звернення 22.10.2024)
64. Офіційний сайт Міністерства охорони здоров’я України. URL:
www.moz.gov.ua (Дата звернення 05.11.2024)
65. Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів.
URL: www.consumer.gov.ua (Дата звернення 09.11.2024)
66. Платформа нормативних документів. URL: www.normativ.com.ua
(Дата звернення 14.11.2024)
67. Академія гостинності України. URL: www.hospitality.edu.ua (Дата
звернення 19.11.2024)
68. Онлайн-журнал «Ресторанний бізнес в Україні». URL:
www.restbusiness.ua (Дата звернення 25.11.2024)
69. Довідник ДСТУ. URL: www.dstu.org.ua (Дата звернення 27.11.2024)
70. Портал SanPiN. URL: www.sanpin.ua (Дата звернення 28.11.2024)
71. Журнал «Гостинність та харчування». URL:
www.hospitalityukraine.com (Дата звернення 29.11.2024)

ДОДАТКИ

134

Додаток А
Категорія страв Назва страви
Холодні закуски Тар-тар із лосося
Паштет із качиної печінки
Сирна тарілка
Гарячі закуски Кіш Лорен
Гратен із картоплі
Супи Цибулевий суп
Буйабес
Основні страви Конфі з качки
Філе міньйон із соусом із червоного вина
Рататуй
Беф бургіньйон
Десерти Круасани
Еклери
Крем-брюле
Макарони
Напої Французьке вино
Лимонад
Кава
Таблиця А1 – Меню ресторану французької кухні на 150 місць.

135

Додаток Б
Таблиця Б1 – Устаткування для ресторану французької кухні
Категорія Назва Кількість Характеристики Примітки
обладнання
Теплове Плита 2 4 конфорки, Для
обладнання електрична 380В приготування
основних страв
Пароконвектомат 1 6 рівнів, Для запікання,
400х600 мм грилювання,
випічки
Жаровий шафа 1 2 секції, 220В Для тривалого
тушкування,
випічки
Холодильне Холодильник 2 Об'єм 500 л, 2 Для зберігання
обладнання промисловий двері сировини та
готових
продуктів
Морозильна 1 Об'єм 300 л Для
камера заморожених
продуктів
Мийне Мийна машина 1 Продуктивність Для миття
обладнання 40 кошиків/год посуду
Мийна ванна 2 Нержавіюча Для ручного
сталь, 2 секції миття інвентаря
Механічне Кутер 1 Об'єм чаші 6 л Для
обладнання подрібнення,
приготування
фаршу
Тістоміс 1 Об'єм чаші 20 л Для замісу тіста
Овочерізка 1 Продуктивність Для нарізання
150 кг/год овочів
Допоміжне Витяжна система 3 1000 м³/год Над тепловим
обладнання обладнанням
Робочі столи 4 Нержавіюча Для обробки
сталь, 1500х700 продуктів
мм
Стелажі 3 Нержавіюча Для зберігання
сталь, 5 полиць інвентаря та
продуктів

136

Додаток Г
Додаток Г1 − Дизайн ресторану
Розділ Опис
Загальна концепція дизайну Елегантний і вишуканий французький стиль з
поєднанням класичних елементів і сучасних
тенденцій. Баланс затишку та розкоші.
Вибір кольорової гами Основні кольори: пастельні (бежевий,
кремовий, сірий).
Акценти: чорний, темно-синій, бордовий,
золотисті елементи.
Інтер’єр та зонування
Основний зал для гостей Меблі: столи зі світлого дерева або мармуру;
оксамитові крісла.
Освітлення: кришталеві люстри, бра у стилі
ліхтарів.
Декор: дзеркала в золотистих рамах, картини з
видами Франції.
VIP-зона Зонування: штори, перегородки для
приватності.
Кольори: темно-синій, бордовий.
Декор: вінтажні світильники, свічники,
рослини, міні-садок.
Літня тераса Стиль: французький прованс, плетені меблі,
круглі столики, парасольки.
Озеленення: квіткові композиції, виноградна
лоза, декоративні водойми.
Освітлення: вуличні ліхтарі, гірлянди.
Кухня та барна зона
Кухня Відкрита зона для інтерактивності.
Обладнання в стилі «хай-тек» або
«мінімалізм».
Бар Матеріали: натуральне дерево, мармур.
Освітлення: підвісні світильники з латуні або
скла.

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets