1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Магістр
  4. 241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7198
Title: Проєкт ресторану Європейської кухні на 60 місць
Authors: Івашина, Лілія Леонідівна
Скакун, Владислав Володимирович
Keywords: РЕСТОРАН;КОНЦЕПЦІЯ;РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС;УПРАВЛІННЯ;ЄВРОПЕЙСЬКА КУХНЯ
Issue Date: Jan-2026
Abstract: Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, 6 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 91 сторінці друкованого тексту і містить 7 рисунків та 27 таблиць. Список використаних джерел включає 101 джерела. Метою роботи є розробка проекту ресторану європейської кухні місткістю 60 місць. Об’єктом дослідження є ресторан італійської кухні. Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничоторгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7198
Appears in Collections:241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Скакун.pdf
  Restricted Access		1.66 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
1 
 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ  
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 
ДОПУЩЕНО ДО ЗАХИСТУ 
Завідувач кафедри туризму та 
готельно-ресторанної справи 
_________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи  
другого (магістерського) рівня освіти  
на тему: Проєкт ресторану Європейської кухні на 60 місць 
 
 
 
 
Виконав  
студент II курсу групи МГРС-405 
Спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» 
Скакун Владислав Володимирович 
Керівник к.т.н., доц., доцент Івашина Л.Л. 
Рецензент Герман І.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Черкаси – 2025 р. 
2 
 
Черкаський Державний Технологічний Університет 
Факультет: технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: другий (магістерський)  
 
ЗАТВЕРДЖУЮ 
Завідувач кафедри_____Чепурда Л. М. 
«07» жовтня 2025 року 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА 
Скакуна Владислава Володимировича 
 
1.Тема роботи «Проєкт ресторану Європейської кухні на 60» 
Керівник роботи Івашин Лілія Леонідівна, к.т.н., доц., доцент 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету 
від «07» жовтня 2025 року № 308/03-03 
2. Строк подання студентом роботи 15.12.2025 
3. Вихідні дані до роботи Аналітичний та статистичний аналіз даних про 
діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про 
конкурентоспроможність закладів 
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх 
належить зробить) Обгрунтування актуальності будівництва ресторану 
італійської кухні, проектування виробничого та сервісного процесів, 
визначення інвестиційних витрат та планового товарообороту 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових 
креслень,плакатів) Кількісна характеристика ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси, Кількісна характеристика ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси за типами закладів, Відсоткове співвідношення 
типів ЗРГ м. Черкаси, Щільність наповнення ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси, Виробничо-сервісний процес проектованого 
ресторану, Структура управління ресторану європейської кухні на 60 місць, 
Зразок компонувального рішення закладу харчування. 
3 
 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, Підпис, дата 
Розділ ініціали та посада 
Завдання видав Завдання прийняв 
консультанта 
Розділ 1 Івашина Л.Л.   
Розділ 2 Івашина Л.Л.   
Розділ 3 Івашина Л.Л.   
Розділ 4 Івашина Л.Л.   
Розділ 5 Івашина Л.Л.   
Розділ 6 Івашина Л.Л.   
 
7. Дата видачі завдання: «07» жовтня 2025 року  
 
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
 
Строк 
Назва етапів кваліфікаційної роботи 
№ виконання Примітка 
 
етапів роботи 
1 Складання плану роботи 07.10.2023 Виконано 
2 Затвердження плану 12.10.2023 Виконано 
3 Підготовка розділу 1 Жовтень 2025 Виконано 
4 Підготовка розділу 2 Жовтень 2025 Виконано 
5 Підготовка розділу 3 Жовтень 2025 Виконано 
6 Підготовка розділу 4 Листопад 2025 Виконано 
7 Підготовка розділу 5 Листопад 2025 Виконано 
8 Підготовка розділу 6 Листопад 2025 Виконано 
9 Робота над оформленням висновків Грудень 2025 Виконано 
10 Оформлення та рецензування роботи Грудень 2025 Виконано 
11 Попередній захист роботи 15.12.2025 Виконано 
12 Захист кваліфікаційної роботи 29.12.2025 Виконано 
 
 
Студент _________________                                                Владислав СКАКУН 
                          (підпис)                                                                                                                (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) 
 
Керівник кваліфікаційної роботи    _____________              Лілія ІВАШИНА 
                                                                                            (підпис)                                       (ім’я та ПРІЗВИЩЕ) 
 
 
 
 
4 
 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота магістра складається з вступу, 6 розділів 
основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та 
додатків. 
Матеріал викладений на 91 сторінці друкованого тексту і містить 7 
рисунків та 27 таблиць. Список використаних джерел включає 101 джерела. 
Метою роботи є розробка проекту ресторану європейської кухні 
місткістю 60 місць. 
Об’єктом дослідження є ресторан італійської кухні. 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану 
даного типу. 
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис 
підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки 
безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАН, КОНЦЕПЦІЯ, РЕСТОРАННИЙ 
БІЗНЕС, УПРАВЛІННЯ, ЄВРОПЕЙСЬКА КУХНЯ 
5 
 
ЗМІСТ 
 
 
Вступ…………………………………………………………………………… 7 
Розділ 1 Обґрунтування концепції Будівництва ресторану Європейської 
кухні на 60 місць …………………………………………............................... 8 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м.Черкаси…………………... 8 
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних відвідувачів... 10 
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції……………….. 15 
1.4 Дослідження конкурентів та розробка стратегії розвитку 
підприємства………………………………………………………………..…. 17 
Розділ 2 Науково-дослідна частина наукового проекту ресторану 
Європейської кухні на 60 місць ………………………………...…………… 20 
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження………………………………..... 20 
2.2 Аналітичний огляд літератури…………………………………………… 21 
2.3 Методи та методологія дослідження………………...………………….. 27 
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування…………………………… 28 
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження………………………… 29 
Розділ 3 Технологічний розділ……………………………………………….. 31 
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу …………………………. 31 
3.2 Розробка виробничої програми підприємства………………………….. 34 
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень.. 38 
3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних цехів 
підприємства ...................................................................................................... 43 
3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних цехів 
підприємства ...................................................................................................... 50 
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування 
відвідувачів 58 
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень……………….. 61 
Розділ 4 Організаційний розділ…………………………………………….. 63 
6 
 
4.1 Характеристика основних і додаткових послуг підприємства………… 63 
4.2 Розробка та характеристика раціональної організації структури 
управління підприємством…………………………………………………… 64 
4.3 Розробка штатного розпису робітників…………………………………. 66 
Розділ 5 Будівельний розділ………………………………………………….. 72 
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки………………………. 72 
5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення підприємства……………… 72 
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу………………………………………. 76 
5.4 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних 
норм …………………………………………………………………………… 77 
5.5 Протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони…………….. 81 
Розділ 6 Економічний розділ…………………………………………………. 84 
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат………………………………………... 84 
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства……………… 86 
Висновки………………………………………………………………............. 88 
Список використаних джерел………………………………………………... 89 
Додатки………………………………………………………………………… 96 
 
7 
 
ВСТУП 
 
 
Ринок ресторанного господарства м. Черкаси розвивається активно на 
різних рівнях. Сегмент закладів харчування з національною тематикою 
представлений широко, однак на сьогодні частка підприємств з світовою 
кухнею досить незначна. Виходячи із вищезазначеного можна зробити 
висновок, що тема кваліфікаційної роботи є актуальною. 
Метою роботи є розробка проекту ресторану європейської кухні на 60 
місць. 
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності 
проекту необхідно вирішити ряд завдань: 
− провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства 
м.  Черкаси; 
− дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх 
уподобання щодо тематики закладів харчування; 
− розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів; 
− здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу; 
− спроектувати технологічні процеси виробництва кулінарної 
продукції та організації обслуговування; 
− розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот 
проектованого підприємства. 
Об’єктом дослідження є ресторан європейської кухні. 
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Робота складається зі вступу, 6 розділів, з підрозділів, висновків, 
списку використаних джерел та додатків.  
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі 
методи дослідження як: спостереження, порівняння, розрахунок, 
абстрагування, формалізація, узагальнення, аксіоматичний метод та аналіз. 
8 
 
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ БУДІВНИЦТВА РЕСТОРАНУ 
ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ 
 
 
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м.Черкаси 
 
Ринок ресторанного господарства міста Черкаси розвивається досить 
активно на різних рівнях і у даний час знаходиться на стадії розвитку. У 
туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволяє з кожним 
роком збільшувати потік як внутрішнього, так зовнішнього туризму. Все це 
потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та 
ресторанного господарства. 
Коньюктура ринку ресторанного господарства міста Черкаси за 
спеціалізацією кухні, кількісним та відсотковим співвідношенням 
представлені на рисунках 1.1–1.3 відповідно. 
 
10
9
Авторська
Грузинська
95 52 Європейська
Азіатська
Українська
19 Італійська
Спеціалізована
17 25
 
 
Рисунок 1.1  Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси 
 
Як видно з рисунку, найбільший сегмент ринку займають 
9 
 
вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства (fastfood, кавярні, 
кафе-пекарні), кількісний склад яких складає 95 підприємств. Серед закладів 
ресторанного господарства із тематичною направленістю на ринку міста 
Черкаси переважають підприємства з європейською (52 заклади) та 
українською (25 закладів)  кухнею. 
 
5
91 Ресторан
92 Бар
Кафе
Їдальня
39
 
Рисунок 1.2 – Кількісна характеристика ринку ресторанного господарства 
м. Черкаси за типами закладів 
 
6%
33% Ресторан
Бар
39%
Кафе
Їдальня
22%
 
Рисунок 1.3 – Відсоткове співвідношення типів ЗРГ м. Черкаси 
 
Як видно з рисунків 1.2 та 1.3 на ринку ресторанного бізнесу 
10 
 
м. Черкаси переважають заклади типу «кафе» та «ресторан», що складає 39 % 
(92 підприємства) та 33 % (91 підприємство) відповідно.  
Нами було проведено аналіз щільності наповнення ринку ресторанного 
господарства м. Черкаси по мікрорайонах. Результати представлені на 
рисунку 1.4. 
 
9 8 Митниця
2 Припортовий
7 Казбет
6 Соснівський
3 Луначарського
Південно-західний
6 Центр
Новопречистенська
3
22 Площа 700-річчя
5
Хімселище
 
Рисунок 1.4 – Щільність наповнення ринку ресторанного господарства м. 
Черкаси 
 
Аналіз даних показує, що найбільша кількість закладів ресторанного 
господарства (22 підприємства) у мікрорайоні Центральний.  
Слід відмітити, що підприємства харчування працюють переважно з 
1100 до 2200. Відкриття ще одного закладу ресторанного господарства в місті 
може розосередити потоки споживачів. 
 
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних відвідувачів  
 
У організації процесу купівлі-продажу товарів полягає суть ринкових 
відносин. Головними дійовими особами у цьому процесі є продавці 
11 
 
(виробники) і покупці (споживачі). Тому зрозуміти закономірності роботи 
ринку можна, тільки розібравшись в тому, чим при виборі товару (послуги) 
керуються покупці і до чого прагнуть продавці. Кожна людина має потребу в 
певних благах, тобто володіє потребами. Якщо особа не може створити ці 
блага сама або їй вигідніше купити їх, то вона звертається за ними на ринок. 
Відповідно особа повинна володіти ресурсами для покупки, оскільки 
безкоштовно на ринку нічого отримати не можна. А це означає, що на ринку 
ми стикаємося вже не з потребами як такими, а з попитом [16]. 
Попит є формою споживання, що відображає готовність і здатність 
споживачів платити за придбані блага. Попит на ринку виступає з боку 
споживача (покупця) і відображає потреби людей. Під попитом розуміють 
представлену на ринку потребу в товарах. Але не кожна потреба може бути 
задоволенню і забезпеченою грошовим еквівалентом, тобто бути 
платоспроможною потребою. Потреба однієї людини, забезпечена грошима і 
обов'язково «винесена на ринок» і орієнтована завжди на покупку певного 
товару або послуги, характеризує індивідуальний попит, або попит на 
мікрорівні [20] . 
Задоволення потреб будь-якого економічного суб'єкта здійснюється за 
наступних важливих умов: 
– більшість товарів і послуг не безкоштовні; 
– у будь-якого товару є  замінники (субститути); 
– неминучий вибір між субститутами вимагає зіставлення додаткових 
витрат і вигод. 
Споживчий попит є важливою ланкою взаємодії споживача і 
виробника, він показує сучасний стан розвитку потреб у суспільстві. Вплив 
на споживчий попит виявляється з боку потреб і аналізу поточного 
споживання, споживчого ринку та галузей споживчого сектора економіки.  
В умовах ринку споживача (покупця), в яких функціонує в більшості 
закладів ресторанного господарства, відвідувач є головною фігурою, тому 
для оцінки перспективи розвитку ресторанного бізнесу, а також часу виходу 
12 
 
на беззбитковий рівень необхідно проаналізувати потенційних 
споживачів [1]. 
За характером контингенту, на який орієнтується ресторанний бузнес, 
розрізняють: 
– загальнодоступні заклади ресторанного господарства, продукцію та 
послуги в якому може одержати будь-який споживач; 
– закриті заклади харчування, продукцію та послуги в якому може 
одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи 
навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, 
будівництві, установах, у навчальних закладах); 
– заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений 
контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів 
спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на 
вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з 
обслуговуванням певного контингенту споживачів. 
Питання вивчення попиту споживачів у такій специфічній сфері 
діяльності, як індустрія гостинності, має не тільки виняткове значення з 
погляду успішної організації діяльності підприємства відповідно до 
маркетингової концепції, але й має величезну практичну цінність. Справа в 
тому, що вся індустрія гостинності базується на «guest satіsfactіon» 
(задоволенні запитів гостюючого). Якщо гості ресторану не одержують 
задоволення від перебування в ньому то все інше (цінова політика, підбір 
персоналу, рішення фінансових проблем тощо) не має значення. 
Серед елементів, які формують потенціал сфери ресторанних послуг, 
вагоме місце належить відносинам зі споживачами. Так, задоволення запитів 
споживачів є основою успішної діяльності закладу ресторанного господарства, 
й формує позитивний імідж ресторану. 
Залучення покупця (споживача «ресторанного продукту») до покупки є 
основою маркетингової політики та продажів в індустрії гостинності, і тому 
глибина пізнання потреб клієнта є вирішальним фактором успіху. 
13 
 
Об’єктом дослідження попиту споживачів є заклади ресторанного 
господарства італійської кухні в місті Черкаси. Для споживача «ресторанного 
продукту» важливими факторами поряд із якісним приготуванням, 
привабливим оформленням та подачею кулінарної продукції, сервісом та 
організацією дозвілля, є навколишнє середовище та оточування, що визначають 
комфортність і суттєво впливають на сприйняття послуг. 
З метою обґрунтування рекомендацій для якісного менеджменту у 
ресторанах італійської кухні проведено маркетингові дослідження у формі 
анкетного опитування з визначення факторів, що впливають на ступінь 
задоволення споживачів «ресторанним продуктом». Основними факторами, 
що впливають на уявлення споживача про заклад ресторанного господарства 
визначено: інтер’єр закладу, зручність меблів, якість страв, асортимент 
продукції і послуг, тривалість обслуговування, рівень сервісу, відповідність 
ціни на продукцію (послуги) їх якість, спеціальна пропозиція, санітарні умови. 
Найпоширенішим методом збору інформації, є анкетування. Анкети 
ефективно застосовуються і при вивченні попиту на товари виробничого 
призначення. Тут кількість респондентів набагато менша – це директори, 
комерційні директори, головні інженери, начальники відділів постачання 
підприємств або експерти в досліджуваній галузі товарів.  
Підприємці – споживачі таких товарів зацікавлені у формуванні 
відповідної інформації, сподіваючись на врахування виробниками їхнього 
попиту. 
Анкетні данні відображають суб'єктивні оцінки опитуваних щодо 
обслуговування, їх якості, а також характеристики самих покупців. Але, 
правильно використовуючи дані, математичні закони великих чисел і 
спеціальні вибіркові методи, можна отримати вірогідну інформацію щодо 
досліджуваних об’єктів [19].  
Важливою умовою для здобуття такої інформації є кількість та зміст 
запитань анкети, варіанти відповідей на них, достатня і правильна вибірка 
респондентів, тощо. Нами проведено опитування 2000 осіб, з метою 
14 
 
визначення попиту на послуги закладу харчування з італійською кухнею. 
Результати анкетування представлені у таблиці 1.1. 
Таблиця 1.1 – Результати дослідження попиту потенційних споживачів 
Запитання Варіанти відповідей Кількість відповідей  
1-3 рази на тиждень 520 
З якою періодичністю Ви відвідуєте 
1-3 рази на місяць 1030 
заклади харчування? 
Ніколи не відвідували 450 
Ваше ставлення до оформлення Нейтральне 1051 
інтер’єру закладу харчування в Позитивне 630 
національних традиціях? Негативне 319 
Нейтральне 630 
Ваше ставлення до італійської кухні? Позитивне 1050 
Негативне 320 
Нейтрально 760 
Ваше ставлення до до працівників 
Позитивно 959 
ЗРГ у стилізованому одязі? 
Негативно 281 
Чи впливає на ваш вибір ЗРГ його Так 1280 
чистота? Ні 720 
Так, звичайно 980 
Чи відвідували б ви ЗРГ з 
Можливо, так 840 
італійською кухнею? 
Ні 180 
 
Отже, за результатами опитувань нами встановлено, що мешканці міста 
Черкаси в середньому відвідують заклади харчування 1–3 рази на місяць. Це 
споживачі віком від 20 до 40 років. 
Проектована потужність закладу харчування визначається на основі 
аналізу кількості потенційних споживачів, що проживають в радіусі 2 км від 
місця забудови. Крім того, базуючись на даних анкетування потенційних 
клієнтів проводиться сегментація ринку потенційних відвідувачів за видом 
діяльності, їх прибутками і витратами на послуги харчування і визначається 
платоспроможність кожного сегменту споживачів. 
Серед респондентів, які взяли участь у опитування 60% становлять 
працюючі люди, серед яких 15% –  з низьким рівнем доходів, 25% із середнім 
та 20% мають високий рівень заробітку; 30% опитуваних споживачів – 
студентська молодь; 10 % –  пенсіонери та безробітні. Спираючись на вище 
вказані відомості можна сказати, що працюючі люди із середнім та високим 
рівнем заробітку, 40% опитаних є потенційними споживачами, які будуть 
15 
 
відвідувати заклад ресторанного господарства, що проектується. 
 
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції 
 
Існує багато трактувань таких понятть як ідея ресторану, концепція 
ресторану, тематика ресторану. 
До основних факторів, що регламентують роботу ресторану, належить 
його місце розташування. 
Ресторан буде розташований неподалік від  перехрестя бульвару 
Шевченка, та вулиці Івана Франка. Позитивним тут є: місцезнаходження 
неподалік від центру міста; наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів. 
У районі функціонування проектованого закладу розташовано кiлька 
адміністративних будівель, де крім державних закладів орендують 
приміщення під офіси багато фірм. Неподалік знаходяться навчальні заклади, 
а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до 
проектованого закладу районах. Пряму конкуренцію проектованому 
підприємству, як закладу громадського харчування можуть становити: 
ресторан «La Cosa Nostra», та кафе «Caffeine», але вони мають іншу темаичну 
направленість. 
Проектований ресторан відрізнятиметься високим рівнем сервісу, 
складністю асортименту продукції, а також впровадженням тренду Local 
Food (до страв італійської кухні додаватиметься продукція, що вирощується 
у регіоні).  
Концепція проектування ресторану Європейської кухні на 60 місць 
наведена в таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Концепція ресторану Європейської кухні 
Ознаки концепції Характеристика 
1 2 
Тип і назва закладу ресторанного 
Ресторан «Вечірній П’ємонт» 
господарства 
Особливість ЗРГ Кхня з елементами Local Food 
16 
 
Продовження таблиці 1.2 
1 2 
Місткість  60 місць. 
Формат закладу Швидкого обслуговування 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кулінарне спрямування Європейська кухня 
Метод обслуговування споживачів Часткове обслуговування офіціантами 
Дизайнерський стиль Ресторан оформлений у стилі лофт 
Проведення бенкетів; кейтеринг; 
Додаткові послуги 
приготування страв на виніс 
Режим роботи закладу З 1100 до 2200 
Наявність танцювального майданчика; 
Організація дозвілля 
фонова музика 
Гардероб, чоловічі та жіночі вбиральні з 
Приміщення для споживачів 
приміщенням для миття рук, обідня зала 
  
Крім обслуговування відвідувачів, ресторан надаватиме ряд додаткових 
послуг, таких як: обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї), 
кейтерингові послуги, приготування страв на виніс. 
Оформлення ресторану буде у стилі лофт. Прилегла територія буде  
декоративно оформлена, озеленена, біля входу в ресторан планується вивіска 
з меню, у вечерній час вся територія штучно освітлена. 
Архітектурно-художнє оформлення приміщень ресторану буде 
здійснюватися за допомогою декоративного озеленення, художніх 
композицій, кольорової гами, освітлення та створить атмосферу, сприятливу 
для організації дозвілля і відпочинку відвідувачів. 
Ресторан  на 60 посадкових місць, орієнтований на сімейне 
обслуговування. Очікується, що найактивнішими відвідувачами будуть 
молодь від 25 років та молоді сім'ї.  
Контингентом, на який здійснюється орієнтація при проектуванні є 
поціновувачі італійської кухні та відвідувачі, які віддають перевагу 
харчуванню продуктами локального виробництва.  
У ресторані планується організація часткового обслуговування 
офіціантами. Передбачається що персонал, який забезпечуватиме стервіс, 
матиме спеціальну підготовку. Страви готуватимуть висококваліфіковані 
кухарі. Персонал матиме стилізовуну уніформу єдиного зразка.  
17 
 
Тематичний інтер’єр ресторану виконаний в стилі лофт яскраво і 
своєрідно відобразить всю неповторність італійської культури.  
 
1.4 Дослідження конкурентів та розробка стратегії розвитку 
підприємства 
 
До основних конкурентів ресторану італійської кухні «Вечірній 
П’ємонт» відносяться ресторан «La Cosa Nostra» та кафе «Caffeine», що 
знаходяться поблизу, та не прямий конкурент «Forest-м’ясний ресторан». 
Для оцінки доцільності будівництва проектованого закладу нами було 
прийнято рішення дослідити слабкі і сильні столони прямих і потенційних 
конкурентів. 
Проведення SWOT-аналізу передбачає вивчення внутрішніх чинників 
бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, на які компанія може 
вплинути, а також зовнішніх факторів ринку (можливості і загрози) – вони 
непідвладні впливу, проте їх можна використовувати в своїх 
інтересах. Пропонуємо вам ознайомитися з деякими основними висновками , 
які ми зробили в ході дослідження [25]. 
Процес всебічного пристосування підприємства до зовнішніх і 
внутрішніх умов характерний для ринкових умов господарювання 
обумовлюється загальною макроекономічною ситуацією, зміною 
кон’юнктури ринку чи впливом внутрішніх факторів підприємства. Для 
ефективного розвитку в конкурентному середовищі підприємство повинне 
мати певний рівень прибутку, постійно збільшувати свою ринкову вартість, 
зберігати та збільшувати частку ринку. А це, в свою чергу, передбачає 
постійні зміни на підприємстві в організаційній структурі, технології, 
управлінні. 
Наведений нижче SWOT-аналіз складений у вигляді таблиці і містить 
перелік слабких та сильних сторін ресторанів-конкурентів проектованого 
ресторану італійської кухні «Вечірній П’ємонт» (таблиця 1.3). 
18 
 
Таблиця 1.3 – SWOT-аналіз конкурентів проектованого закладу 
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ 
Високий рівень кваліфікації Великий штат співробітників 
працівників Не коректна інформація сайту 
Можливість проведення 
ресторан «La Cosa 
масштабних банкетів та 
Nostra» 
фуршетів 
Зручне місцерозташування 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації Слабка конкурентно стійкість 
працівників 
кафе «Caffeine» 
Авторське меню 
Власний web-сайт в інтернеті 
Високий рівень кваліфікації Місцезнаходження ресторану 
працівників Не зручна стоянка для 
«Forest»-м’ясний Площа ресторану і кількість автомобілів 
ресторан» місць 
Порівняно невелика кількість 
конкурентів в цьому районі 
 
Кожна організація (підприємство) має на ринку певні переваги і 
наділена недоліками. SWOT-аналіз (strength, weaknesses, opportunities and 
threats) – дає змогу виявити ті сильні і слабкі сторони, які потребують 
найбільшої уваги і зусиль з боку підприємства. Перед початком SWOT-
аналізу комплексно зосереджуються на ймовірних загрозах і можливостях, 
що постають перед виробником.  
SWOT-аналіз конкурентів дозволяє вивчити існуючі на ринку 
можливості й зважити свої здатності з їхнього використання. Сильні і слабкі 
сторони розглядаються з позиції покупців, що підводить реальну основу під 
рішення про розподіл ресурсів і допомагає підприємству дістати максимум 
користі з наявних у неї можливостей [29]. 
Нами запропоновано ряд заходів, здійснення яких сприятиме 
залученню інвестицій у ресторанний бізнес регіонів України. 
Поставити завдання формування бізнес-плану регіону з метою 
розвитку ресторанного бізнесу як результату стратегічного планування. 
Розробити систему моніторингу процесу інвестування в ресторанний 
бізнес у комбінації з діагностикою інвестиційного клімату в регіоні, 
починаючи від схеми збору інформації та закінчуючи формою її 
19 
 
представлення, яка повинна стати одним із блоків більш загальної 
інформаційно-аналітичної системи інвестиційної діяльності в регіоні. З цією 
метою слід створити організацію комерційного типу, наприклад, 
інформаційне агентство з інвестицій та розвитку, функціями якого повинні 
стати спостереження, аналіз та прогноз динаміки інвестиційних процесів у 
ресторанному бізнесі. Зацікавленим особам інформація може видаватися на 
платній, пільговій або іншій основі. 
Об'єднати зусилля територіальних органів управління, науково-
дослідних і комерційних структур, що мають знання та досвід інвестиційної 
діяльності, у т.ч. залучення та просування інвестицій та інвестиційних 
проектів, зацікавлених в активізації інвестиційних процесів у регіоні, в 
становленні інвестиційного ринку, підвищенні його прозорості, а також у 
вирішенні регіональних соціально-економічних проблем розвитку. 
Вести систематичну та цілеспрямовану роботу з налагодження схем 
залучення, мобілізації та реалізації інвестицій і інвестиційних проектів на 
регіональних ринках ресторанних послуг. 
Приділяти особливу увагу проектам інноваційного характеру, розвитку 
венчурного бізнесу, проектам, що сприяють створенню нових робочих місць; 
при відборі інвестицій і проектів активно використовувати конкурсні 
механізми. З використанням засобів масової інформації здійснювати роботу 
із залучення коштів населення в інвестування розвитку ресторанного бізнесу 
в регіоні через пайові, пенсійні, страхові фонди й компанії. 
Активно впроваджувати в практику світовий досвід територіального 
менеджменту, почати формування банку даних вітчизняного та закордонного 
досвіду державного регулювання інвестиційної діяльності в регіоні з 
корекцією на існуюче національне законодавство. 
 
20 
 
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА НАУКОВОГО ПРОЕКТУ 
РЕСТОРАНУ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ НА 60 МІСЦЬ 
 
 
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження 
 
Об’єктом дослідження кваліфікаційної роботи є новий ресторан 
Європейської кухні на 60 місць у місті Черкаси. Проектований ресторан 
матиме назву «Вечірній П’ємонт». 
Предметом  дослідження дипломного проекту є комплекс теоретичних 
тa практичних знань з питань проектування нового закладу ресторанного 
господарства. 
Для повного розкриття теми тa досягнення мети (розробки проекту 
ресторану Європейської кухні на 60 місць) у каліфікаційній роботі слід 
вирішити ряд завдань:  
– провести аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси; 
дослідити попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання щодо 
тематики підприємств харчування;  
– розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів;  
– провести моделювання виробничо-сервісного процесу;  спроектувати 
технологічні процеси виробництва кулінарної продукції та організації 
обслуговування;  
– розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот 
проектованого підприємства. 
Методологічне коректне тa логічно послідовне визнaчення мети, 
зaвдaнь, предметa тa об’єктa квaліфікaційної роботи є необхідною умовою її 
успішної підготовки тa подaльшого зaхисту її результaтів. 
 
21 
 
2.2 Аналітичний огляд літератури 
 
У сучасному світі ресторанний бізнес є доволі перспективним 
напрямком для здійснення довгострокових інвестицій в нього з прибутком в 
15–20%.   
Однак, наявність капіталу ще не говорить про успішний розвиток 
бізнесу на ринку, де весь час відбуваються якісні зміни переваг постійної і 
потенційної клієнтури.  
Незнання  тонкощів  ресторанного  бізнесу  та  недостатня  увага  до 
можливих  альтернатив  його  розвитку  є  факторами,  що  не  дозволять 
підприємцям випереджати конкурентів і досягти хороших результатів.   
Ключове  завдання,  на  даний  момент,  це  діагностика  ринку  послуг 
закладів  ресторанного  господарства  та  визначення  основних  напрямків  
його розвитку,  які  дозволять  відкрити  підприємцям  нові  можливості  для  
старту бізнесу, що призведе до нового розвитку закладів ресторанного 
господарства в Україні.  
За останнє десятиліття в закладах ресторанного господарства можна 
було спостерігати розвиток наступних тенденцій [24]:  
‒ створення нових напрямів сучасної кулінарії;  
‒ поглиблення ресторанів в певну спеціалізацію;  
‒ утворення міжнародних ресторанних ланцюгів;  
‒ вдосконалення  роботи  персоналу  закладу  з  залученням  досягнень 
науково-технічного прогресу.   
Майже щодня поряд з традиційними  ресторанами  повного 
обслуговування з'являються  спеціалізовані  заклади  зі  скороченим  набором 
пропонованих послуг і страв. Їх спеціалізація може бути 
найрізноманітнішою.   
Дуже  популярними  нині  є  ресторани  швидкого  обслуговування,  що 
спеціалізуються  на різних  видах  гамбургерів  та сандвічів,  піццерії 
набирають обертів, заклади, що спеціалізуються на виготовленні м’ясних 
22 
 
страв та страв з морепродуктів.  
Особливою увагою ту популярністю користуються тематичні 
ресторани.  
Такі заклади не можуть похизуватися різноманіттям страв та великим 
вибором в  меню,  тому  що  увага  більш  зосереджена  на  атмосфері  та  
деталях,  що допомагають створити відповідний настрій.   
Все більше і більше розвиваються заклади заміського типу. Була 
помічена наступна  тенденція:  влітку  відвідування  ресторанних  закладів  в  
межах  міста знижується, а заміських – зростає [11].   
Винятком є міські ресторани, що  розташовані в межах рекреаційних 
зон або парків. З точки зору споживача, значною перевагою заміського 
закладу  є наявність готелю на 15–20 номерів,  дитячий майданчик для 
відпочиваючих з дітьми, наявність мангалу та басейну.  
Варто  відмітити,  що  розгорнута  інфраструктура  дає  змогу  
споживачеві забезпечити  себе  та  своїх  близьких  повноцінним  
відпочинком  на  природі  з усіма зручностями.  Як правило, подібні заклади 
не мають бренду, тому що вони  зорієнтовані на випадкового відвідувача, що 
просто проїжджав повз.   
Для самих підприємців вагомою перевагою створення заміського 
закладу ресторанного господарства є можливість більш простого механізму 
отримання землі в оренду, будівництво власного приміщення і оформлення 
прав власності, що  дозволяє  уникнути  багатьох  проблем,    з  якими  
стикаються    міські підприємства. Наприклад, підвищення плати за оренду, 
проблеми через зміну орендодавця або ж взагалі відмова в оренді [45].  
Останні декілька років спостерігається значний  зріст таких закладів, як 
чайні  і  кав'ярні-кондитерські,  ціновий  сегмент  яких  коливається  від  25  
до  60 грн.  Відвідувачам  пропонують  широкий  асортимент  кавових  
напоїв,  чаїв  та десертів.  
Одним з провідних напрямків розвитку ресторанного бізнесу в Україні 
є організація роботи закладу на базі різних кухонь країн світу.   
23 
 
Варто відмітити, що найпопулярнішими й до сьогодні лишаються 
східні кухні: китайська, японська, французька, італійська, а також – турецька.  
Ще  одна  популярна  тенденція,  що  набирає  обертів  –  прихильність 
до певного продукту, а не до певної кухні [32].  
Наприклад, в місті Одеса відкрився чудовий ресторан «Стейк Хаус. 
М'ясо та вино», а також невеличке кафе –  «Кава і суші». Кухня в закладах 
подібного плану,  зазвичай,  змішана,  а  вся  увага  приділяється  способу  
приготування страви. Кухар намагається  підкреслити  натуральність  
продукту,  зменшує додаткову обробку використовуваних інгредієнтів.   
Гарні  перспективи  розвитку  мають  заклади  ресторанного  
господарства, що  могли  б  обслуговувати  спальні  райони  міста,  або,  як  їх  
ще  називають, «ресторани однієї вулиці».   
Кейтеринг  і  доставка  страв  у  вказане  замовником  місце  вже  є  
дуже популярним напрямком [14].   
 Кейтерингова компанія «Confetti events & catering» це яскравий 
приклад успішного управління подібним бізнесом. Спеціалізація компанії 
заключається в обслуговуванні виїзних бенкетів, церемоній, свят та офісному 
обслуговуванні.   
У  різних  регіонах  України  відкриваються  свої  цікаві  заклади.  Так, 
наприклад,  у  Черкасах  був  відкритий  «Домашній  кухар»,  в  Одесі – 
«Жарю парю», у місті Києві з’явилася мережа ресторанів «XXI 
століття» [41].   
Останнім  часом  все  більш  актуальний  стає  новий  напрям  розвитку 
ресторанного  господарства,  а  саме  –  демократичний  ресторан.  Він  
поєднує  в собі  технології  швидкого  приготування  страви  та  якість  
національної  (або змішаної)  кухні,  в  залежності  від  спеціалізації,    що  
вимагає  індивідуального підходу. Концепція «Free flow».  Говорячи про 
заклади ресторанного господарства, «free flow» – це вільний рух відвідувачів 
та їжі.   
Головні ознаки підприємств такого типу:  
24 
 
‒ всі страви готуються у присутності гостя;  
‒ немає обслуговування офіціантами;   
‒ повар готує на відкритій кухні; відкрита кухня,   
‒ широкий вибір страв.   
Суть  концепції  «free  flow»  полягає  в  максимально  демократичних 
відносинах з відвідувачами. Споживач має змогу самостійно обрати собі 
місце у закладі, віддаючись атмосфері повної невимушеності [25].   
В закладі діє система «відокремлені острови». У різних куточках 
можна знайти «острівок», що по душі кожному: кавовий, пивний, гарячі 
страви, тощо. Форма обслуговування:  самообслуговування  з  частковим  
обслуговуванням офіціантами.   
Відповідно  до  світової  практики,    демократичні  ресторани  це  
доволі динамічний  сегмент  на  ринку  ресторанного  господарства.  
Основними споживачами в таких закладах є люди середнього класу.   
Щодня  з’являються  все  нові  і  нові  види  закладів  ресторанного 
господарства,  що  спрямовують  свою  діяльність  не  лише  на  задоволення 
фізіологічних потреб споживачів, тобто приготування смачних страв, а й на 
те, щоб вразити його та змусити повернутися знову.  
Наприклад,  на  Мальдівах  відкрили  ресторан,  що  одночасно  може 
розмістити лише 14 осіб. Заклад знаходиться на глибині 5 метрів під водою, а 
його стеля та стіни виконані з прозорого матеріалу, що дає змогу 
відвідувачам познайомитись з підводним світом острова [17].   
В Дубаї  ресторан  побудували  в  капсулі,  а  саму  капсулу  піднімають  
на висоту в 50 метрів. Капсула може помістити в собі 22 відвідувача та  6  
офіціантів,  що  будуть  їх  обслуговувати.  Адміністрація  закладу  дбає  про 
безпеку  людей,  тому  їх  пристібають  до  столу  та  крісла-раковини  
ременями безпеки [17].   
В спробах вразити гостя дизайнери з Тайваню дійшли до  божевільного  
рішення. Завдяки  їх уяві  і фантазії,  з’явився  ресторан, у якому всі  
елементи інтер'єру виконані у формі унітазу, дизайн страв і посуду 
25 
 
відповідний тематиці.   
Заклади  України  також  готові  вражати  своїх  відвідувачами  
цікавими інтер’єрами  та  смачною  кухнею.  Безумовним  лідером  у  
кількості концептуальних закладів є Львів.   
Львів  має  багато  ресторанів  з  незвичайним  форматом.  Формула  
успіху цих закладів дуже проста: проривна ідея та чіткий бізнес-план [21].   
Такі  підприємства  ресторанного  господарства  повинні  давати  
прибуток вже в перший місяць роботи.   
Яскраві  приклади  тематичних  закладів  Львова  це:  «Укриття»,  
«Мазох-кафе»,  «Старий  трамвай». Для  останнього  згаданого  закладу 
спеціально  було  викуплено  колісну  базу  старого  трамвая,  призначену  
для брухту. Вагончик відновили і побудували, спираючись на старі фото [21].  
Ресторан «Укриття» пов'язаний з історією УПА. «Мазох-кафе» – 
ресторан з еротичним підтекстом.    
Можемо  зробити  висновок,  що  даний  напрямок  розвитку  
ресторанного бізнесу є перспективним для всіх міст України, що мають 
цікаву історію або легенду.   
Ресторанне  господарство  на  сучасному  етапі  налічує  понад  80  тис. 
об'єктів ресторанного господарства  майже на 5 млн. місць [10].   
Частка об'єктів ресторанного господарства, власниками яких є 
юридичні особи,  має  тенденцію  до  зменшення,  а  об'єктів  ресторанного  
господарства, власниками яких є фізичні особи, до відповідного зростання: 
від 30% до 60%.  
Під  час  змін  економіки  України,  отримання  прибутку  стало  
ключовою ціллю  діяльності  суб'єктів  господарювання,  заклади  
ресторанного господарства,  які  обслуговують  споживачів,  об'єднаних  за  
професійними ознаками, місцем роботи або навчання, значно скоротилися в 
своїй кількості.  
Можна було спостерігати,  що  більш  ніж  вдвічі,  зменшилась  
кількість фабрик-кухонь і фабрик-заготівелень [41].  Це  було  зумовлено  
26 
 
припиненням діяльності  з централізованого обслуговування 
напівфабрикатами і готовою продукцією закладів ресторанного господарства, 
що дають при навчальних закладах, виробничих підприємствах, тощо.   
Одночасно зростає кількість ресторанів (щорічний приріст – 5%), хоча 
їх частка й до сьогодні  лишається найменшою – 4,3%. Це пояснюється тим, 
що в період  ринкових  змін  в  країні  почали  з'являтися  ресторани,  
орієнтовані,  в основному, на людей вищого класу, які, за оцінками фахівців, 
сьогодні можуть відвідувати 3-5% населення країни [50].  
Найбільшу  частку  в  структурі  закладів  ресторанного  господарства 
займають  кафе,  закусочні  та  буфети  (понад  50%),  що  обумовлено  
стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств.   
Частка столових на сьогодні становить трохи більше 25%, барів  – 15%, 
інших закладів ресторанного господарства – 10%.  
У розрахунку на 100 тис. населення в країні функціонує 7 ресторанів, 
120 кафе,  закусочних,  буфетів,  45  барів,  15  столових  та  12  інших  
закладів ресторанного господарства [48].  
Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в 
системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної 
кількості) [23].   
Розглянемо позитивні наслідки розвитку ресторанного бізнесу в 
Україні:  
‒ суттєва  економія  суспільної  праці  через  більш  раціональне  
‒ використання техніки, сировини та матеріалів;  
‒ забезпечення відвідувача смачною та корисною їжею, що підвищує 
їх працездатність та зміцнює здоров'я;  
‒ організація  збалансованого  раціонального  харчування  в  дитячих  
та навчальних закладах.  
Ресторанний  бізнес нашої держави одним із перших перейшов на 
ринкові відносини.  Приватизація  майже  всіх  підприємств  потягла  за  
собою  зміну організаційно-правової основи системи ресторанного 
27 
 
господарства, в наслідок чого почала діяти велика кількість приватних 
підприємств.   
Тож, враховуючи все вище сказано, можемо зробити наступні 
висновки: українському  споживачеві  пропонують  великий  вибір різних  
концепцій, які  в свою  чергу  розраховані  на  споживачів  різного  класу  та  
соціального  статусу; український  ринок  ресторанних  послуг  ще  й  досі  
розвивається  далекий  від свого насичення; в великих містах розвиток ринку 
відбувається неоднорідно.  
В зв’язку з кризою, що утворилася в країні, показники товарообігу 
досить невтішні.  Ресторанне  господарство  залишається  й  досі  прерогатив  
ним напрямком  для  інвесторів,  які  вкладають  свої  кошти  в  найбільш  
популярні підприємства.   
 
2.3 Методи та методологія дослідження 
 
У процесі дослідження тa розробки дипломного проекту використaно 
системний, моногрaфічний, порівняльний, економіко-стaтистичний тa інші 
методи. Зокремa історичний і логічний методи зaстосовувaлись для 
дослідження aнaлізу готельного бізнесу тa зaкономірностей його 
функціонувaння. 
Системно-структурний aнaліз – для обґрунтувaння хaрaктеристики 
основних тa додaткових послуг підприємствa, розробки тa хaрaктеристики 
рaціонaльної оргaнізaційної структури  упрaвління ресторанного 
підприємствa.  
Моногрaфічний  метод – для технології і оргaнізaції обслуговувaння 
гостей службою бронювaння, технології і оргaнізaції обслуговувaння гостей 
службою прийому, оргaнізaції і функцій фінaнсово-комерційної тa 
інженерно-експлуaтaційної служб у ресторанах. 
Економіко-стaтистичний  метод – для розрaхунку інвестиційних 
витрaт, розрaхунку товaрообігу і вaлового доходу ресторанного 
28 
 
господaрствa, розрaхунку витрaт оперaційної діяльності тa оцінки 
інвестиційної привaбливості проекту. 
Порівняльний метод – для дослідження попиту тa aнaліз уподобaнь 
потенційних споживачів, розробки концепції тa формувaння унікaльної 
торгової пропозиції, дослідження конкурентів нового підприємствa, стрaтегії 
розвитку підприємствa.  
Грaфічний – для моделювaння інфрaструктурної склaдової проекту, 
проектувaння окремих функціонaльних елементів готелю, проектувaння 
групи приміщень ресторану, проектувaння вестибюльної групи приміщень, 
проектувaння приміщень побутового обслуговувaння і торгівлі [13]. 
 
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування 
 
Нa основі aнaлізу сучaсного стaну ринку ресторанних послуг міста 
Черкаси визнaчення його проблеми тa перспектив розвитку. 
Визнaчено, що розвиток туризму неможливий без підвищення 
ефективності використaння ресурсного потенціaлу нa основі розробки тa 
реaлізaції прогрaми розвитку регіону, зaходів з брендінгу тa просувaння 
регіону як туристичної дестинaції [13]. 
Прискорити розвиток ресторанного бізнесу можна рахунок розвитку 
ринку туристичних послуг Черкaського регіону,  реалізації чого сприятиме 
розробкa ефективних цілеспрямовaних мaркетингових стрaтегій, держaвнa тa 
регіонaльнa політикa розвитку туризму нa рівні регіону, удосконaлення 
туристичної інфрaструктури. Крім цього, необхідно створити сприятливий 
клімaт для зaлучення інвестицій в сферу туризму. 
Нa підстaві отримaних результaтів SWOT-aнaлізу можнa зробити 
висновки, що функціонувaння новоствореного ресторану «Вечір в П’ємонті» 
в сучaсних умовaх буде нaйбільш успішним, якщо у своїй діяльності 
оргaнізaція дотримувaтиметься стрaтегії концентровaного зростaння, якa 
передбaчaє зосередження зусиль нa одному aбо декількох сегментaх ринку і 
29 
 
досягнення тaм лідерствa зa витрaтaми aбо зa допомогою іміджу (aбо зa 
допомогою того і іншого рaзом). 
 
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження 
 
Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім 
задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан викопує 
важливу соціальну функцію. Людині має потребу не тільки наїстися, але й 
поспілкуватися. Ресторани – це одне з небагатьох місць, де працюють всі 
органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові, 
слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв, 
обслуговування і атмосфери ресторану. 
Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-
яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та 
закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому 
виконує практична філософія його власника та/або директора. її розкриває 
підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що 
реалізуються в процесі функціонування підприємства. 
В дaній дипломній роботі обгрунтовано будівництво ресторану 
Європейської кухні на 60 місць тa зaпропоновaні шляхи удосконaлення 
оргaнізaції нaдaння послуг споживaчaм в ресторані. Якість обслуговувaння 
споживaчів – визнaчaльний фaктор конкурентоспроможності підприємствa 
ресторанного господaрствa. Нaдaння широкого спектру послуг поряд із 
високою їх якістю може зaбезпечити високу ефективність діяльності 
підприємствa [35].  
Зaклaди ресторанного господaрствa, що лідирують зa світовою 
шкaлою, приділяють особливу увaгу якості обслуговувaння, aдже, як рaніше 
було скaзaно, якість однa з головних умов успішного і ефективного розвитку 
ресторану. Сучaсний стaн господaрювaння вітчизняних підприємств 
ресторанного господaрствa хaрaктеризується: 
30 
 
− нестійкими тенденціями розвитку, що в основному обумовлюється 
сезонними коливaннями попиту і неможливістю створення зaпaсів 
специфічного продукту – ресторанної послуги; 
− зростaнням цін нa послуги харчування тa недостaтнім рівнем якості 
обслуговувaння при невисокій елaстичності попиту зa ціною; 
−  оргaнізaційним консервaтизмом процесу упрaвління. 
Проaнaлізувaвши конкурентний стaн регіону нa ринку готельних 
послуг, ресторану «Вечірній  П’ємонт» можнa прийти до висновку, що для 
успішного розвитку підприємствa необхідно вводити додaткові види 
послуг [32].  
Створення цікaвого дизaйну є  ефективним мaркетинговим  ходом,  
який дозволить розширити спектр споживчих послуг, зaлучити нових гостей і 
підтримaти стaтус ресторану. Результaтом цього може стaти збільшення 
конкурентоспроможності нa ринку ресторанного бізнесу, що відповідно 
призведе до збільшення прибутку. 
 Незвaжaючи нa те, що кожен ринок покупця мaє свої унікaльні 
особливості, є щось спільне в тому, як здійснюється конкуренція нa різних 
ринкaх покупців, і цього цілком достaтньо, щоб скaзaти що суть конкуренції 
може бути вирaженa єдиною aнaлітичною концепцією.  
Після оцінки тa виявлення своїх головних конкурентів готель мaє бути 
зaцікaвлений у розробці мaркетингової стрaтегії конкуренції, які дозволять 
нaйкрaщим чином позиціонувaти покупцям свою послугу по відношенню до 
пропозицій конкурентів.  
Особливості діяльності ресторану, a тaкож цілі, що стоять перед ним, 
висувaють принципово нові вимоги до прaцівників  у чaстині оргaнізaції тa 
змісту їхньої підготовки і перепідготовки.  
Отже, вимоги до якості послуг, вимоги до всіх видів сервісного 
обслуговувaння в тaкому сегменті ринку, як нaдaння послуг хaрчувaння, a 
тaкож сервісу, різко виросли, не всі вітчизняні ресторани відповідaють 
вимогaм європейського рівня. Все це підкреслює aктуaльність будівництвa 
ресторану «Вечірній П’ємонт». 
31 
 
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу  
 
Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводиться за 
допомогою схеми технологічного процесу закладу ресторанного 
господарства відповідно їй визначаємо послідовність етапів процесу 
виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також 
об'ємно-планувальних рішень для їх забезпечення [36]. Для закладу з повним 
технологічним циклом він складається з наступних стадій: 
– визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно 
концептуальних засад діяльності закладу; 
– розробка виробничої програми; 
– формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного 
забезпечення; 
– виробництво і реалізація кулінарної продукції; 
– організація споживання ресторанного продукту. 
Задоволення попиту є первинною місією закладу ресторанного 
господарства, тому, відповідно до концепції, його роботу орієнтують, на 
обраний контингент споживачів. В зв'язку з цим проектування виробничого 
процесу починаємо із розробки фірмового сервісу [44]. 
До виробничо-торгівельного процесу ресторану італійської кухні на 
130 місць буде відноситись: приймання і зберігання сировини, виготовлення 
кулінарної продукції та реалізація кулінарної продукції. Виробничо-
торгівельний процес ресторану італійської кухні на 130 місць наведений на 
рисунку 3.1. 
Для приймання і зберігання сировини в проектованому ресторані 
італійської кухні на 130 місць передбачено організацію складських 
приміщень. Передбачаються приміщення для окремого зберігання продуктів 
32 
 
тваринньцтва, рислинної сировини і бакалійних товарів. 
Виробничо-сервісний 
процес
Приймання і Вироництво Реалізація 
зберігання кулінарної продукції та 
сировини і н/ф продукції обслуговування
Заготівельні Доготівельний 
Обідні зали
цехи цех
Складські 
приміщення
Допоміжні 
приміщення
 
Рисунок 3.1 – Виробничо-сервісний процес проектованого ресторану 
 
Виготовлення кулінарної продукції у проектованому підприємстві 
передбачається у виробничих цехах: 
– заготівельних (для обробки овочевої сировини, та м'ясо-рибний); 
– доготівельний цех, поділений на холодне і гаряче відділення. В 
холодному відділення буде проводитися доготовка холодних закусок та 
солодких страв. Гаряче відділення відпускає готову продукцію перших та 
других страв. 
Організація процесу обслуговування в ресторані європейської кухні на 
60 місць наведено в таблиці 3.1 відповідно до існуючих вимог [4]. 
 
Таблиця 3.1 – Структурно-технологічна схема процесу обслуговування 
ресторану Європейської кухні на 60 місць 
Просторові засоби 
Послуга Елемент процесу забезпечення Учасник 
процесу 
1 2 3 4 
Адміністратор; 
Вестибюль; 
Первинне Надання попередніх гардеробник; 
гардероб верхнього 
обслуговування послуг прибиральник; 
одягу; санвузол 
відвідувач. 
33 
 
Продовження таблиці 3.1 
1 2 3 4 
Надання послуг 
харчування, Адміністратор; 
Послуг і відпочинку Торгові зали 
обслуговування і офіціант; відвідувач. 
відпочинку 
Торгівельні зали; Спеціаліст 
Забезпечення 
мийна столового відповідного 
Допоміжна процесу 
посуду; допоміжні спрямування; 
обслуговування 
приміщення споживач 
– Торгова зала; 
– Приміщення для Спеціаліст 
Консультування; 
Інформаційно- надання відповідного 
Навчання кулінарній 
консультативна інформаційно– спрямування; 
майстерності 
консультативних споживач 
послуг 
  
Як видно із таблиці цикл обслуговування гостей у проектованому 
ресторані передбачає такі фази як попереднє обслуговування, безпосереднє 
обслуговування та післяпродажне обслуговування. 
Існують певні фактори, від яких залежить характер організації 
виробництва і реалізації продукції. До них відносять: асортимент продукції, 
кількість місць, метод обслуговування, розміщення меблів. У закладі 
ресторанного господарства, що має більше 70 місць, мають бути чітко 
налагоджені виробничі потужності. Це дає можливість істотно розширити 
асортимент, наприклад, за рахунок трудомістких і складних виробів. 
Для того, щоб відбувалося нормальне функціонування ресторану, 
потрібно налагодити зв’язки між усіма виробничо-торгівельними 
приміщеннями.  
Велика кількість різноманітних виробів створюється за рахунок 
особливостей обслуговуваного контингенту, характеру попиту, його 
вікового, професійного, національного складу, умов праці, навчання та інших 
чинників, які постійно доповнюються [41, c. 52]. 
Заклади ресторанного господарства надають, окрім основної послуги – 
харчування, багато інших. Це можуть бути: обслуговування та організація 
свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д. З часом, їх список 
34 
 
постійно зростає [18, c. 69]. Меню страв має універсальний характер і 
включає піци, страви української, європейської та вірменської кухні. 
 
3.2 Розробка виробничої програми підприємства 
 
Виробнича програма – чіткий план реалізації продукції, який 
виробляється саме на підприємстві харчування. У даній програмі 
зазначається назва страви, її вихід і кількість порції. 
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів 
необхідно визначити кількість споживачів, яка буде відвідувати заклад за 
день. Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі 
ресторанного господарства (ЗРГ) визначається як: 
 
                            N = P × q,                                                      (3.1) 
де  Р – кількість місць у залі; 
N – кількість відвідувачів; 
q – оборотність одного місця. 
 
Оборотність одного місця в ресторані швидкого обслуговування 
становить 9 разів/день. Визначаємо кількість споживачів, яка буде 
обслуговуватись за день у проєктованому ресторані «Вечір в П’ємонті»» на 
60 місць: 
 
N = 60 × 9 = 540 осіб 
 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається 
за формулою:  
 
60
                                              Nгод. = P  kз,                                              (3.2) 
��
де Р – кількість місць у залі; 
35 
 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час. 
 
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. 
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою: 
 
Nгод×t
                                                  kз = ,                                                  (3.3) 
p×60
де р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час. 
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті 
середньо-статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу 
піцерія. Графік завантаження торгового залу ресторану європейської кухні  
на 60 місць представлений у таблиці 3.1. 
 
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового залу піцерії на 90 місць 
Тривалість однієї Кількість Кількість 
Час роботи зали Кз.з 
посадки,хв посадок,t споживачів 
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 60 
12:00 – 13:00 60 1 0,6 60 
13:00 – 14:00 60 1 0,8 80 
14:00 – 15:00 60 1 0,7 70 
15:00 – 16:00 60 1 0,5 50 
16:00 – 17:00 120 0,5 0,6 30 
17:00 – 18:00 120 0,5 0,9 45 
18:00 – 19:00 120 0,5 0,9 45 
19:00 – 20:00 120 0,5 0,9 45 
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,6 30 
21:00 – 22:00 120 0,5 0,4 25 
Всього: 550 
 
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що 
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють 
36 
 
за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою: 
 
                                                      n = N × m,                                                      (3.4) 
де N – кількість відвідувачів; 
m – коефіцієнт споживання страв; 
n – кількість страв, яка реалізується за день. 
Наприклад, визначаємо кількість холодних закусок, що реалізуються 
протягом дня в ресторані на 100 місць: 
 
n = N × m = 540 × 1,9 = 1045 (порцій). 
 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Співвідношення 
страв у виробничій програмі піцерії на 90 місць наведене в таблиці 3.2. 
 
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв ресторану Європейської кухні  на 
60 місць 
Коефіцієнт споживання 
Група страв Кількість порцій 
страв / співвідношення,% 
Холодні закуски 1,9 1045 
Молоко,кисломолочні продукти 5 52 
Рибні 40 418 
М’ясні 30 314 
Овочеві салати і вінегрети 25 261 
Перші страви 0,18 99 
Заправочні: 50 50 
− Рибні 50 25 
− М’ясні 50 25 
Прозорі 50 49 
Другі страви 1,2 660 
Рибні 40 264 
М’ясні 50 330 
Овочеві 3 20 
Круп’яні та борошняні 4 26 
З яєць та молочні 3 20 
Солодкі страви 0,4 220 
Гарячі 5 11 
Холодні 95 209 
Фірмові страви 
Піца в асортименті 0,8 430 
Всього: 4,48 2454 
37 
 
Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані на 100 
місць складається з: 
– холодні закуски – 10 найменувань; 
– гарячі закуски – 2 найменувань; 
– перші страви – 3 найменувань; 
– другі страви – 11 найменувань; 
– солодкі страви – 9 найменувань 
– піца – 5 найменувань. 
На основі даних таблиці 3.2 та асортиментного мінімуму розробляється 
виробнича програма закладу ресторанного господарства, в якій зазначається 
назва страви, її вихід і кількість порції. Згідно проведених розрахунків 
Розробляємо виробничу програму проєктованого закладу (таблиця 3.3).  
 
Таблиця 3.3 – Виробнича програма  проєктованого закладу 
Вихід Кількість 
№ п/п Назва страви 
страви, г порцій 
1 2 3 4 
Холодні закуски  
1 Канапе з сиром 65 26 
2 Куряча грудка-гріль з травами 70 214 
3 Чізкейк по-домашньому 185 26 
4 Морепродукти під майонезом 110 61 
5 М’ясне плато 175 100 
6 Долма 270 80 
7 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180 120 
8 Салат із овочів з морською капустою 150 168 
9 Салат «Єреванський» 150 150 
10 Салат делікатесний 150 50 
11 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 30 
12 Паштет із яловичої печінки 150 20 
Перші страви  
1 Хаш 300 33 
2 Бозбаш 300 33 
3 Хінкалі 300 33 
Другі страви  
1 Лосось під фруктовою сальсою 425 40 
2 Запечена риба з помідорами 332 60 
3 Пепер-стейк 280 50 
4 Хоровац 325 50 
5 Антрекот 280 64 
38 
 
Продовження таблиці 3.3 
1 2 3 4 
6 Ескалоп з соусом 400 120 
7 Оджахурі 283 80 
8 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 20 
9 Печінка смажена з цибулею 265 20 
10 Курка по - вірменськи 350 30 
11 Печеня по-домашньому 350 26 
12 Картопля фрі 220 50 
13 Картопля хрустка (чіпс) 200 50 
Солодкі страви  
1 Фруктова тарілка 150 53 
2 Самбук абрикосовий  500 52 
3 Пудинг яблучний з горіхами 230 11 
4 Десерт «Алани» 150 52 
5 Морозиво під винним соусом  150 52 
Піца 
1 Піца «Цезара» 300 90 
2 Піца «4 сири 300 80 
3 Піца «Bambini» 200 60 
4 Піца «Маргарита» 300 80 
5 Піца з куркою та ананасами 300 120 
 
Таким чином, виробнича програма проєктованого ресторану 
Європейської кухні на 60 місць становитиме щонайменше 40 найменувань. 
 
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських 
приміщень 
 
Основою розрахунку кількості сировини є денна виробнича програма і 
норма витрат продуктів на одну порцію. Кількість сировини можна 
розрахувати за формулою: 
��∗gр
                                           Q = ,                                             (3.5) 
1000
де Q  – кількість сировини даного виду, кг.; 
q  – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви; 
n  – кількість порцій, г., або 1 кг. страви. 
 
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за 
відповідними рецептурами [82, c. 38]. 
39 
 
На основі цього складаємо таблицю добової потреби закладу у 
сировині та продуктах за товарними группами, яка представлена у додатку А. 
Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від 
постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.  
Формування запасів – важлива складова забезпечення виробничого процесу. 
Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів є важливим завданням 
при проектуванні ЗРГ. 
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно 
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання 
будуть організовані наступні види складських приміщень: для зберігання 
овочевої сировини, для продуктів тваринництва і їх переробки та для 
зберігання бакалійних товарів [74, c. 58]. 
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової 
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого 
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа, 
займана продуктами, визначається за формулою: 
��
    Sпр =  ,                                                          (3.6) 
��
де Sпр – займана площа продуктами; 
Q – кількість сировини; 
q – питоме навантаження, кг/м2. 
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою: 
Q = d × t,                                                        (3.7) 
де Q – кількість сировини; 
d – добова витрата сировини,кг; 
t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів 
становить 10 діб). 
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування 
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме 
встановлене обладнання. 
Площа необхідного встановленого обладнання визначається за 
40 
 
формулою: 
         Sоб = S1 + S2 + … + Sn,                                            (3.8) 
де S 2
1,S2,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м . 
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина представлено в 
таблиці 3.4. 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)  
Площа обладнання визначається за формулою: 
                                                Sобл = a × b,                                                   (3.9) 
де a,b – габаритні розміри обладнання. 
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м2 
Таблиця 3.4 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина 
Добова Термін Кількість Питоме Займана 
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа 
кг. доба зберігання кг\м2 продуктами 
Помідори 4,86 10 48,6 200 0,243 
Огірки 3,55 10 35,5 200 0,2 
Спаржа 1,6 10 16 200 0,08 
Капуста цвітна  2,1 10 21 600 0,035 
Петрушка корінь 0,79 10 7,9 500 0,016 
Петрушка зелень 0,42 10 4,2 180 0,023 
Сельдерей 0,125 
10 1,25 500 0,0025 
корінь 
Морква 7,069 10 70,69 200 0,35 
Гриби 4,058 10 40,58 200 0,2 
Ріпа 0,54 10 5,4 500 0,01 
Буряк 2,92 10 29,2 500 0,06 
Картопля 41,55 10 415,5 500 0,83 
Капуста б/к 2,15 10 21,5 600 0,036 
Цибуля ріпчаста 5,46 10 54,6 300 0,182 
Шпинат 0,156 10 1,56 180 0,009 
Хрін корінь 0,864 10 8,64 500 0,017 
Часник 0,27 10 2,7 200 0,0135 
Всього 2,307 
 
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
Sпрод
                                                 Nобл =  ,                                              (3.10) 
Sобл
41 
 
де Sпрод –  займана площа продуктами; 
Sобл – площа обладнання. 
2,307
Nобл =  = 3,3 = 4 підтоварників 
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою: 
                                          Sкор = Sобл × Nобл                                          (3.11) 
Sкор = 0,7 × 4 = 2,8 м2 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою: 
Sкор
                                                    Sскл = ,                                               (3.12) 
��
де k – коефіцієнт використаної площі складу. 
2,8
Sскл =   = 4,7 м2 
0,6
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої 
сировини повинна становити 5 м2 . 
Розраховуємо площу складу для продуктів тваринництва і їх 
переробки. Розрахунки наведені в таблиці 3.5. 
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні 
використовуємо стелажі СП – 230 (1500 × 800 мм.)  
Визначаємо площу обладнання: 
Sобл = 1,5 × 0,8 = 1,2 м2  
Для того щоб знайти кількість стелажів СП – 230 на 3 полиці потрібно 
визначити кількість полиць за формулою:  
Sпрод
                                                            Nобл =  ,                                           (3.13) 
Sпол
де Sпрод – займана площа продуктами; 
Sпол – площа полиць стелажа. 
Sпол = 1,2 × 3 = 3,6 м2 
3,6
Nобл =  = 3 стелажа  
1,2
Корисна площа складу визначається за формулою: 
S 2 
кор = 1,2 × 3 = 3,6 м
42 
 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів 
тваринництва за формулою: 
3,6
Sскл =   = 8 м2 
0,45
 
Таблиця 3.5 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва і їх 
переробки 
Термін Кількість Питоме Займана 
Добова 
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа 
витрата, кг. 
доба зберігання кг\м2 продуктами 
1 2 3 4 5 6 
Свинина корейка 30,9 3 92,7 180 0,515 
Шпіг 0,7 3 2,1 180 0,01 
Яловичина к/к 55,1 3 165,3 180 0,92 
Яловичина вирізка 29,18 3 87,54 180 0,49 
Печінка яловичина 15,9 3 47,7 180 0,265 
Нирки яловичі 5,535 3 16,605 180 0,092 
Курка 47,35 3 142,05 180 0,789 
Лосось 2,2 2 4,4 240 0,018 
Судак 18,3 2 36,6 240 0,15 
Осетр 4,9 2 9,8 240 0,04 
Севрюга 3,2 2 6,6 240 0,028 
Краби 1,6 2 3,2 240 0,013 
Маргарин столовий 1,68 3 5,04 300 0,0168 
Молоко 6,6 3 19,8 300 0,066 
Сметана 3,49 3 10,47 300 0,0349 
Вершки 6,7 3 20,1 300 0,067 
Сир твердий 4,21 3 12,63 300 0,0421 
Вершкове масло 3,7 3 11,1 300 0,037 
Жир кулінарний 0,74 3 2,22 300 0,0074 
Жир тваринний 1,941 3 5,823 300 0,01941 
Морозиво пломбір 6,95 3 20,85 300 0,0695 
Морозиво шоколадне 3,75 3 11,25 300 0,0375 
Всього 3,7 
 
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання продуктів 
тваринництва і їх переробки повинна становити 8 м2 . 
Розраховуємо площу складського приміщення для бакалійних товарів, 
яка представлена в таблиці 3.6. 
Для зберігання бакалійної сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)  
43 
 
Площа обладнання визначається за формулою: 
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м2 
 
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі складу бакалійних товарів 
Термін Кількість Питоме Займана 
Добова 
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа 
витрата, кг. 
доба зберігання кг\м2 продуктами 
Горошок 3,45 5 17,25 240 0,07188 
Джем 2,222 5 11,11 240 0,04629 
Ікра зерниста 1,3974 5 6,987 240 0,02911 
Кілька 7,672 5 38,36 240 0,15983 
Огірки 2,603 5 13,015 240 0,05423 
Томат – пюре 1,14 5 5,7 240 0,02375 
Плоди 1,5 5 7,5 240 0,03125 
Компот 1,375 5 6,875 240 0,02865 
Кислота цитринова 0,0079 5 0,0395 240 0,00016 
Всього 0,4 
 
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання:  
0,4
Nобл =  = 0,6 = 1 підтоварник 
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою: 
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м2 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для бакалійних 
товарів: 
0,7
S =   = 1,2 м2 
скл 
0,6
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання бакалійних 
товарів повинна становити 1,2 м2.  
 
3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних цехів 
підприємства 
 
В закладах ресторанного господарства технологічний процес 
виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічна 
44 
 
обробка продуктів, яка включає операції з приготування напівфабрикатів, і 
теплова обробка, при якій напівфабрикати доводяться до готовності. 
Для приготування кулінарної продукції в закладах ресторанного 
господарства виділяються спеціальні виробничі приміщення ‒ заготівельні, 
доготівельні та допоміжні. 
До заготівельних відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи. У 
заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини – 
м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів. Виробнича програма 
заготівельного цеху ресторану Європейської кухні на 60 місць представлена 
у табл. 3.7. 
Таблиця 3.7 – Виробнича програма заготівельного цеху ресторану 
європейської кухні на 60 місць 
Кількість н/ф, Кількість н/ф, 
Вид напівфабрикату Вид напівфабрикату 
кг кг 
Картопля (чищення) Петрушка корінь 0,632 
41,55 
(нарізання) 
Картопля (нарізання) Петрушка зелень 0,42 
31,16 
(нарізання) 
Морква (чищення) Сельдерей корінь 0,125 
7,069 
(чищення) 
Морква (нарізання) Сельдерей корінь 0,1 
5,6552 
(нарізання) 
Буряк (чищення) 2,92 Гриби (нарізання) 4,058 
Буряк (нарізання) 2,336 Ріпа (чищення) 0,54 
Цибуля (чищення) 0,027 Ріпа (нарізання) 0,432 
Цибуля (нарізання) 0,023 Капуста б/к (чищення) 2,15 
Помідори (нарізання) 4,86 Капуста б/к (нарізання) 1,72 
Огірки (чищення) 3,55 Хрін корінь (чищення) 0,864 
Огірки (нарізання) 3,37 Хрін корінь (нарізання) 0,656 
Спаржа (нарізання) 1,6 Часник (чищення) 0,27 
Капуста цвітна (чищення) 2,1 Часник (нарізання) 0,21 
Капуста цвітна (нарізання) 1,092 М’ясні н/ф 184,665 
Петрушка корінь (чищення) 0,79 Рибні н/ф 30,2 
 
Чисельність працівників назначають виходячи з виробничої програми 
цеху на зміну і діючих норм виробітку. Розрахунок персоналу в 
заготівельному цеху ресторану на 60 місць представлений у табл. 3.8.  
 
45 
 
Таблиця 3.8 – Розрахунок персоналу в заготівельному цеху ресторану 
на 60 місць 
Кількість 
Операція Кількість н/ф,кг Норма виробітку 
кухарів 
Картопля (механічне чищення) 41,55 510 0,081 
Картопля (ручне доочищання) 31,16 160 0,195 
Картопля (нарізання) 31,16 160 0,195 
Морква (механічне чищення) 7,069 510 0,014 
Морква (ручне доочищання) 5,6552 150 0,038 
Морква (нарізання) 5,6552 150 0,038 
Буряк (механічне чищення) 2,92 510 0,006 
Буряк (ручне доочищання) 2,336 300 0,008 
Буряк (нарізання) 2,336 300 0,008 
Цибуля (ручне чищання) 0,027 90 0,000 
Цибуля (нарізання) 0,023 90 0,000 
Помідори (нарізання) 4,86 137,5 0,035 
Огірки (ручне чищення) 3,55 300 0,012 
Огірки (нарізання) 3,37 300 0,011 
Спаржа (нарізання) 1,6 100 0,016 
Капуста цвітна (ручне чищення) 2,1 200 0,011 
Капуста цвітна (нарізання) 1,092 200 0,005 
Петрушка корінь (ручне чищення) 0,79 200 0,004 
Петрушка корінь (нарізання) 0,632 200 0,003 
Петрушка зелень (нарізання) 0,42 50 0,008 
Сельдерей корінь (ручне чищення) 0,125 200 0,001 
Сельдерей корінь (нарізання) 0,1 200 0,001 
Гриби (нарізання) 4,058 300 0,014 
Ріпа (ручне чищення) 0,54 200 0,003 
Ріпа (нарізання) 0,432 200 0,002 
Капуста б/к (ручне чищення) 2,15 200 0,011 
Капуста б/к (нарізання) 1,72 200 0,009 
Шпинат (нарізання) 0,156 50 0,003 
Хрін корінь (ручне чищення) 0,864 200 0,004 
Хрін корінь (нарізання) 0,656 200 0,003 
Часник (ручне чищення) 0,27 70 0,004 
Часник (нарізання) 0,21 70 0,003 
М’ясні н/ф 184,665 137,5 1,343 
Рибні н/ф 30,2 135 0,224 
Всього: 2,311 
 
Кількість кухарів для цеху визначається за формулою: 
                                                   N1 = A / Tλ ,                                              
(3.14) 
де А – кількість людино-годин за зміну; 
Т – тривалість робочого дня кухаря,год. 
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці 
46 
 
(дорівнює 1,13). 
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху 
вираховується за формулою: 
                                                      N2 = N1α,                                              
(3.15) 
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13). 
N2 = 2,311 × 1,13 = 2,6 = 3 кухаря 
Для механічного чищення 41,55 кг коренеплодів підбираємо 
картоплечистку МОК150М продуктивністю 150 кг/год  
Для підбору механічного обладнання при кількості оброблюваної за 
день сировини (при роботі в одну зміну), необхідно знати продуктивність 
машин, а також режим роботи підприємства.  
Час роботи одиниці обладнання розраховується за наступною 
формулою: 
                                                   t = Q / G,                                                   
(3.16) 
де Q – кількість переробного продукту,кг; 
G – продуктивність машини, кг/год. 
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
t = 41,55/150 = 0,3 год 
Раціональність використання підібраного обладнання визначає 
коефіцієнт, що визначається за формулою: 
                                                          η = t/T,                                              (3.17) 
де Т – тривалість зміни, 8 год. 
η = 0,3/8 = 0,04 
Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися 
в межах 0,1-0,6.  
Оскільки фактичний коефіцієнт менше норми, то можна зробити 
висновок, що машина використовується не ефективно, тому потрібно 
47 
 
встановити 1 картоплечистку МОК150М продуктивністю 150 кг/год. 
Для нарізання 66,42 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40 
продуктивністю 80 кг/год. Розраховуємо час роботи одиниці обладнання: 
t = 66,42/80 = 0,83 год 
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює: 
η = 0,83/8 = 0,1 
Овочерізка CL-40 продуктивністю 80 кг/год використовується 
ефективно, адже коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми. 
Встановлено одну машину. 
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою: 
��×(��+1)
V =  ,                                        (3.18) 
����
деV – об’єм ванни; 
Q – кількість сировини; 
w – норма води / кг. продукту; 
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85); 
�� – оборотність мийної ванни. 
В заготівельний цех знадобиться три мийних ванни: для м'ясних 
напівфабрикатів (184,665 кг), рибних напівфабрикатів (30,2 кг) та для 
овочевої сировини (66,42 кг). Розраховуємо об’єм мийних ванн: 
184,665×(2+1)
                  V =  = 54,3 л2 для м'ясних напівфабрикатів; 
0,85×12
30,2 ×(2+1)
  V =   = 8,9 л2 для рибних напівфабрикатів; 
0,85×12
66,42 ×(2+1)
                     V =   = 19,5 л2 для овочевої сировини; 
0,85×12
Для заготівельного цеху підбираємо 3 мийних ванни, 1 мийна ванна 
ВМ – 4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) для овочів та 2 мийних ванн ВМ 
– 1А (габаритні розміри мм. 800х800х800) для м’ясних та рибних 
напівфабрикатів. 
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і 
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів 
48 
 
визначається за формулою: 
                                                  L = N1× 1,                                                  (3.19) 
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, чоловік; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції, м; 
                                                     N = L/Lст,                                                
(3.20) 
де L – розрахункова довжина столів, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м; 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.9. 
 
Таблиця 3.9 – Розрахунок виробничих столів в заготівельний цех  
К-ть Довжина Габаритні розміри, К-ть 
Довжина Марка 
Операція кухарів, на 1 мм столів, 
столу, L столу 
N перацію Довжина Ширина n 
Доочищання  
0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1 
коренеплодів  
1 СПСМ-
Нарізання овочів 1,25 1,25 1,05 0,84 1 
1 
Чищення цибулі 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1 
1 СПСМ-
Нарізання м’ясних н/ф 1 1,25 1,05 0,84 1 
1 
1 СПСМ-
Нарізання рибних н/ф 1,25 1,25 1,26 0,84 1 
3 
Всього 5столів 
 
В заготівельному цеху холодильна шафа потрібна для зберігання 
продуктів тваринництва та їх переробки. Розрахунок холодильної шафи 
визначається за такою формулою: 
Q
Е =  ,                                                     (3.21) 
��
де Е – об’єм холодильних шаф; 
Q – кількість сировини; 
�� – коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7 – 0,8). 
В холодильній шафі буде зберігатися 224,4 кілограм продукції 
49 
 
тваринництва та їх переробки.  
224,4
Е =  = 320,6 кг. 
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну 
шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м3, 
температура в охолоджуваному об’ємі 0-8Со. 
Площу заготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого 
в даних приміщеннях устаткування.  
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене 
обладнання в данному приміщенні: 
                Sкор. = p1 × S1 + p2 × S2 + …. + pnSn = ∑pS,                           (3.22) 
де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу); 
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду. 
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.10 
 
Таблиця 3.10 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у 
заготівельному цеху ресторану на 60 місць 
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
1 2 3 4 5 6 
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Ванна мийна 
БМ -4А 2 0,8 0,8 1,28 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34 
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06 
Столи виробничі СПК 1 0,84 0,84 0, 
СПЛ 1 0,84 0,84 0,7 
Разом 6,24 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:   
Sц = Sкор/k, м²,                                              (3.23) 
де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 – 0,4). 
Sц = 6,24 / 0,3 = 20,8 м2 
Фактичну площу виробничих приміщень доцільно визначати із 
урахуванням специфіки розміщення устаткування, що передбачає її 
50 
 
збільшення на 30%. 
 
3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних цехів 
підприємства  
 
Гарячий та холодний цехи відносяться до доготівельних цехів. Саме 
тут відбувається завершення технологічного процесу виробництва кулінарної 
продукції та реалізація її в залах харчування. 
Гарячий цех обов’язково повинен мати прямий зв'язок із залою і 
роздавальною, а також із іншими цехами. Гарячий цех оснащений 
комплектуючими технологічними лініями, які допомагають чітко і 
послідовно виконувати операції при приготуванні страв.  
Для зручності організації процесів приготування страв у гарячому цеху 
доцільно використовується секційно-модульоване устаткування, яке 
допомагає економити виробничу площу, ефективно використовувати 
обладнання та підвищує працездатність працівників [64, c. 85]. 
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження 
залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції. 
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають 
за формулою: 
                                                nгод. = n × Кгод. ,                                           (3.24) 
де n  – кількість страв, що реалізують за день; 
Кгод. – коефіцієнт перерахування для цієї години. 
Nгод.
                                                        Кгод. = ,                                               (3.25) 
 N
 
де Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за 
годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).  
Розрахунок доготівельних цехів базується на основі графіку 
розрахунків сировини ресторану на 60 місць, який представлений в 
додатку А. 
51 
 
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху 
складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона 
включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються 
в залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.11. 
 
Таблиця 3.11 – Виробнича програма для холодного відділення цеху 
ресторану Європейської кухні на 60 місць 
Вихід 1 Кількість 
№ п/п Назва страви 
порції, гр. порцій 
1 Канапе з сиром 65 26 
2 Куряча грудка-гріль з грузинськими травами 70 214 
3 Чізкейк по-домашньому 185 26 
4 Морепродукти під майонезом 110 61 
5 М’ясне плато 175 100 
6 Долма 270 80 
7 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180 120 
8 Салат із овочів з морською капустою 150 168 
9 Салат «Єреванський» 150 150 
10 Салат делікатесний 150 50 
11 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 30 
12 Паштет із яловичої печінки 150 20 
13 Фруктова тарілка 150 53 
14 Морозиво під винним соусом  150 52 
 
Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою: 
 
n×а×100
N = ,                                                           (3.26) 
3600×Т×λ
де n – кількість виробів за зміну; 
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14); 
Т – тривалість робочого дня кухаря, год. 
а – коефіцієнт  трудомісткості. 
Розраховуємо чисельність кухарів на приготування однієї страви: 
26×0,8×100
N =  = 0,04 осіб 
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в 
таблиці 3.13. 
52 
 
Таблиця 3.13 – Кількість кухарів в холодному відділенні цеху 
ресторану на 60 місць 
К-ть за Коефіцієнт К-ть 
№ Назва виробу 
зміну трудомісткості кухарів 
1 Канапе з сиром 26 0,8 0,04 
2 Куряча грудка-гріль з грузинськими травами 214 1,5 0,65 
3 Чізкейк по-домашньому 26 0,9 0,05 
4 Морепродукти під майонезом 61 0,5 0,06 
5 М’ясне плато 100 1,9 0,39 
6 Долма 80 3,5 0,57 
7 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 120 1,2 0,29 
8 Салат із овочів з морською капустою 168 1,2 0,41 
9 Салат «Єреванський» 150 1,2 0,37 
10 Салат делікатесний 50 1,5 0,15 
11 Гриби мариновані або солені з цибулею 30 0,4 0,02 
12 Паштет із яловичої печінки 20 1,5 0,06 
13 Фруктова тарілка 53 0,3 0,03 
14 Морозиво під винним соусом  52 0,3 0,03 
Всього: 3,13 
 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
Nзаг. = ∑ N × L ,                                                 (3.27) 
де N – кількість кухарів;  
L – коефіцієнт продуктивності праці. 
Nзаг.=  3,13 × 1,13 = 4 кухарів 
Для холодного відділення в доготівельний цех ресторану на 100 місць 
для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 
4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) 
Кількість виробничих столів визначається за формулою: 
L = N1× 1,                                                 (3.28) 
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, чол.; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції, м.; 
  n = L/Lст,                                                 (3.29) 
де L – розрахункова довжина столів, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м. 
53 
 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.14. 
 
Таблиця 3.14 – Розрахунок виробничих столів холодного відділення 
ресторану на 60 місць 
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм 
Довжина Марка К-ть 
Операція кухарів, на 1 
столу, L столу Довжина,l Ширина столів n 
N операцію 
Приготування 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
заливних страв 
Нарізання вареної 
1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
риби 
Оформлення страв 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
Інше 3 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2 
Всього:                                                                                                         5 столів 
 
В холодильній шафі буде зберігатися 167,34 кг  готової продукції, 
згідно із розрахунками  
167,34
Е =  = 239 кг. 
0,7
Одже потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм 
такої шафи становить 0,71м3, температура в охолоджуваному об’ємі 0-8Со. 
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого 
в даних приміщеннях устаткування.  
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене 
обладнання в данному приміщенні (таблиця 3.15). 
 
Таблиця 3.15 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному 
відділенні проєктованого ресторану 
К-ть Габаритні розміри 
Обладнання Марка Сумарна площа 
обладнання 
Довжина Ширина 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3 
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76 
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17 
Всього  5,63 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою: 
54 
 
Sц =  5,63/ 0,3 =  18,8 м2. 
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму 
гарячого відділення в доготівельному цеху. Виробнича програма – це 
обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. 
Виробнича програма гарячого відділення включає супи, другі страви, 
гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах. Дані 
розрахунків занесені до таблиці 3.16. 
 
Таблиця 3.16 – Виробнича програма гарячого відділення піцерії на 90 
місць 
Вихід 1 Кількість 
№ п/п Назва страви 
порції, гр. порцій 
1 Хаш 300 33 
2 Бозбаш 300 33 
3 Хінкалі 300 33 
4 Лосось під фруктовою сальсою 425 40 
5 Запечена риба з помідорами 332 60 
6 Пепер-стейк 280 50 
7 Хоровац 325 50 
8 Антрекот 280 64 
9 Ескалоп з соусом 400 120 
10 Оджахурі 283 80 
11 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 20 
12 Печінка смажена з цибулею 265 20 
13 Курка по-вірменські 350 30 
14 Печеня по-домашньому 350 26 
15 Картопля фрі 220 50 
16 Картопля хрустка (чіпс) 200 50 
17 Фруктова тарілка 150 53 
18 Самбук абрикосовий 500 52 
19 Пудинг яблучний з горіхами 230 11 
20 Десерт «Алани» 150 52 
 
Чисельність кухарів визначається за формулою: 
33×1,1×100
N = = 0,07 чол. 
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в 
таблиці 3.17. 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою: 
55 
 
Nзаг. =  2,3 × 1,14 = 3 кухарів 
Таблиця 3.17 – Кількість кухарів гарячого відділення ресторану на 60 
місць 
Вихід К-ть Коефіцієнт К-ть 
Найменування страв 
г. страв трудомісткості кухарів 
Хаш 300 33 1,1 0,07 
Бозбаш 300 33 1,5 0,10 
Хінкалі 300 33 2,4 0,16 
Лосось під фруктовою сальсою 425 40 1,2 0,10 
Запечена риба з помідорами 332 60 1,0 0,12 
Пепер-стейк 280 50 0,6 0,06 
Хоровац 325 50 0,6 0,06 
Антрекот 280 64 0,6 0,08 
Ескалоп з соусом 400 120 0,6 0,15 
Оджахурі 283 80 0,6 0,10 
Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 20 1,9 0,08 
Печінка смажена з цибулею 265 20 0,5 0,02 
Курка по-вірменські 350 30 0,5 0,03 
Печеня по-домашньому 350 26 2,1 0,11 
Картопля фрі 220 50 1,1 0,11 
Картопля хрустка (чіпс) 200 50 1,1 0,11 
Самбук абрикосовий  500 52 2,0 0,21 
Пудинг яблучний з горіхами 230 11 2,0 0,04 
Десерт «Алани» 150 52 2,0 0,21 
Піца «Цезара» 300 90 0,4 0,07 
Піца «4 сири 300 80 0,4 0,065 
Піца «Bambini» 200 60 0,4 0,06 
Піца «Маргарита» 300 80 0,4 0,07 
Піца з куркою та ананасами 300 120 0,4 0,1 
Всього 2,3 
 
В гаряче відділення доготівельного цеху для миття кухонного посуду 
та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 (габаритні розміри мм. 
633:633:800). Розрахунки столів представлені в таблиці 3.18. 
 
Таблиця 3.18 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення  
Довжина 
Найменування К-ть Довжина Марка Габаритні розміри Кількість 
на 1 
операції кухарів столу столу столів 
операцію довжина ширина 
Різка на 
порції вареної 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 2 
риби і м’яса 
Інші операції 2 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 2 
Всього 4 
 
56 
 
Харчоварильне обладнання розраховується відповідно до графіка 
погодинної реалізації страв на 1–2 години найбільшого завантаження 
торгового залу. 
Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в 
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить 
від типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня 
оснащеності гарячого відділу другими видами теплового обладнання. Розмір 
жарової поверхні плити для приготування страв данного виду розраховують 
на найбільш загружену годину роботи за формулою: 
 
Fж.п = pft/60,                                                 (3.30) 
 
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного 
виду за розрахунковий час; 
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2; 
t – тривалість теплової обробки, хв. 
Розрахунок загальної площі посуду для лосося смаженого: 
Fж.п = 1× 0,0468 × 20 / 60 = 0,0156 м2 (для смажених страв); 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. 
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ, 
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за 
формулою: 
Fo= F1 + F2 +….. + Fn,                                       (3,31) 
 
Розраховуємо харчоварильне обладнання гарячого відділення 
доготівельного цеху ресторану. Розрахунки представлені в таблиці 3.19. 
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30% більше 
розрахункової (1,71), що дозволяє врахувати прилягання посуду, а також 
дрібні, не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в 
доготівельний цех потрібно 4 електричних плит з духовою шафою ПЕД-4, 
57 
 
площа однієї плити становить 0,48 м2. Площу доготівельних цехів 
визначаємо в залежності від встановленого в даних приміщеннях 
устаткування. 
 
Таблиця 3.19 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення 
ресторану на 60 місць 
К-ть страв Вид Місткість К-ть Тривалість Площа яку Загальн
Страва на год. наплитного посуду одиниць теплової займає 1 а площа 
макс. посуду порц. л. посуду обробки од. посуду посуду 
Хаш 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14 
Бозбаш 10 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,28 
Хінкалі 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14 
Лосось під фруктовою 
8 сковорідка 10 1 20 0,125 0,04 
сальсою 
Запечена риба з 
9 сковорідка 10 1 30 0,125 0,06 
помідорами  
Пепер-стейк 16 сковорідка 10 2 25 0,125 0,10 
Хоровац 15 сковорідка 10 2 25 0,125 0,10 
Антрекот 16 сковорідка 10 2 45 0,125 0,19 
Ескалоп з соусом 9 сковорідка 10 1 45 0,125 0,09 
Оджахурі 18 сковорідка 10 2 45 0,125 0,19 
Нирки з грибами у 
соусі червоному із 5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03 
вином 
Печінка смажена з 
5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03 
цибулею 
Курка по-вірменські 20 сковорідка 10 2 40 0,125 0,17 
Печеня по-
6 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,09 
домашньому 
Картопля фрі 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02 
Картопля хрустка 
16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02 
(чіпс) 
Всього  1,71 
 
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.20. 
 
Таблиця 3.20 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому 
відділенны доготівельного цеху 
К-ть Габаритні розміри Сумарна 
Обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Плити електричні з духовою 
ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6 
шафою 
Столи виробничі: СПСМ -5 2 1,47 0,84 2,5 
Столи виробничі: СПСМ -3 2 1,26 0,84 2,1 
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4 
Разом 7,6 
58 
 
Загальну площу цеху визначаємо за формулою: 
Sц = 7,6 / 0,4 = 19 м2 
Таким чином загальна площа виробничих приміщень становитиме не 
менше 60м2. 
 
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація 
обслуговування відвідувачів 
 
До торгівельних приміщень піцерії на 90 місць входитимуть: 
– торгівельний зал на 100 посадкових місць, із естрадою, відділенням 
для барної стійки та танцювальним майданчиком; 
– гардероб; 
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати. 
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо 
формулу: 
                                             Sторг.залу = S1 × n,                                            (3.32) 
де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце; 
n – кількість місць у залі. 
Визначаємо площу торгівельної зали: 
Sторг.залу = 2 × 60 = 120 м2 
Площа гардеробу становитиме 9 м2. 
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча 
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м2, чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м2, 
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м2, в жіночому – 4,5м2. 
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься  
обслуговування офіціантами. 
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі 
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і праці 
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість 
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової 
59 
 
продукції. 
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані визначаємо за 
формулою: 
P
Nоф =  ,                                                 (3.33) 
N1
де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, 
осіб; 
P – місткість зали, місць; 
N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант  
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу: 
60
Nоф =  = 6 офіціантів 
10
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам 
знадобиться 9 офіціантів в одну зміну. 
Зв'язок обідньої зали з кухнею має вирішальне значення під час 
оптимізації організації обслуговування. Роздавальна має бути розташована 
якомога подалі від входу у заклад харчування, щоб основний потік 
відвідувачів не перетинався зі шляхом офіціантів. 
Обідні столи повинні бути згруповані так, щоб враховувалась 
можливість обслуговування офіціантом від 8 до 12 відвідувачів. Кількість 
столів залежить від того, наскільки віддалено розміщена кухня [91]. 
Потрібно дотримуватись певних правил під час розміщення меблів у 
залі ресторану. Правильне використання площі залу, зручність і якість 
обслуговування гостей залежить саме від вдало розставлених меблів.  
Від кольорової характеристики та форми меблів формується зорове 
сприйняття простору залу. Загалом меблі можуть виконувати декілька 
функцій: розділяти інтер’єр на певні зони, візуально змінювати пропорції 
залу, підкреслювати його вільний простір, об’єднувати окремі приміщення.  
Існує два основні способи розташування меблів у залі – вільний і 
геометричний [95]. 
Естрада, місце для танців або, наприклад, коктейль-бар може слугувати 
60 
 
композиційним центром, тобто місцем, на яке відвідувачі будуть найчастіше 
звертати свою увагу. 
Планувальну організацію залів закладів ресторанного господарства 
багато в чому визначає місце танцювальної естради та бару. Також важливе 
значення приділяється елементам інтер'єру, що створюють індивідуальність 
його характеру: басейни, каміни, зимові сади, декоративні стінки тощо.  
Під час визначення площі місця для танців потрібно керуватися 
нормами, які становлять 0,15-1,2 м2 на пару, з розрахунку 57-75% загальної 
кількості місць у залі. Залежно від композиції плану та необхідних розмірів, 
форма танцювального майданчика може бути різноманітною [66, c. 37]. 
Залежно від композиції місце для танців можна виділяти або ж 
залишати його нейтральним. Це залежить від призначення закладу 
ресторанного господарства і його загального задуму.  
Існують такі варіанти розміщення і використання місця для танців: 
− розташовується при вході; 
− використовується як засіб просторового розподілу зали на зони; 
− завершує перспективу інтер'єру; 
− є композиційним акцентом і розміщується у центрі зали. 
Танцювальний майданчик, у більшості випадків, слугує композиційним 
центром. Його часто опускають чи підіймають щодо загального рівня 
підлоги, адже він має бути добре доступним для огляду. Існують ресторани, у 
яких прохід у зал роблять через місце для танців. У даному випадку кожен, 
хто увійшов до зали, перш ніж сісти за стіл, повинен пройти серед тих, хто 
танцює [14, с. 98]. 
Основна функція естради – проведення концертів, музичних виступів 
тощо. Загалом естради мають постійне місце розташування – поруч із 
майданчиком для танців. Залежно від потужності заходів, що мають 
проводитись, визначаються габаритні розміри естради. В середньому глибина 
естради може змінюватись від 3 до 8 м, висота – від 0,45 до 1,2 м, а ширина 
61 
 
має бути такою, як ширина зали. Естрада також може бути такою, що 
складається або збірно-розбірної конструкції, якщо вона використовується 
періодично. 
Не завжди потрібно зосереджувати увагу на місці для танців. 
Нейтральне розміщення естради і танцювального кола – лише засіб 
розмежування внутрішнього простору [41, с. 105]. 
 
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень 
 
До складу адміністративно-господарчих приміщень входять 
приміщення технологічного, конструкторського, планово-економічного та 
інших підрозділів, а також бухгалтерія, кабінети начальника і його 
заступників. До складу побутових приміщень входять гардеробні, санітарні 
вузли, душові, умивальні, ванни, пральні, їдальні, кімнати прийому їжі, 
медичні пункти, культурно-побутові кімнати, бібліотеки та інші 
приміщення [52, c. 83]. 
Прибудовані адміністративно-побутові будівлі доцільні при більшості 
технологічних процесів, так як вони скорочують шлях руху працюючих, 
зменшують площу забудови промислового підприємства. 
Адміністративні приміщення зазвичай мають довільну площу. 
Зважаючи на постійний характер роботи, тут обов’язково повинно бути 
денне освітлення та вентиляція. Внутрішнє оформлення – просте, притаманне 
цій категорії приміщень і загальноприйняте в будівництві [47, с. 93]. 
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м2 на 
1 працівника для робочого місця, обладнаного комп'ютером, та 4 м2 – для 
робочого місця без нього. 
Приміщення для персоналу повинні будуватися з урахуванням 
естетичних вимог виробничого середовища: застосування колірної обробки 
будівельних конструкцій, технологічного і транспортного устаткування, 
62 
 
цехових комунікацій. Адже від задоволення потреб працівників прямо 
пропорційно залежить якість послуг які вони надають. 
Проте, остаточний вибір способу розташування адміністративно-
побутових приміщень у виробничих будівлях здійснюють на основі 
детального опрацювання і техніко-економічного порівняння підібраних 
варіантів. Адже розміщення адміністративно-побутових будівель не повинно 
перешкоджати розширенню кожного виробничого об'єкта і підприємства в 
цілому. 
Адміністративне приміщення (офіс) — нежитлове приміщення, що 
належить суб'єкту господарювання на правах власності або оренди, в якому 
розташовується його виконавчий орган (директор, правління тощо), та має 
певну адресу, через яку може здійснюватися поштовий зв'язок. 
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м2 на 
1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером та 4 м2 – для 
робочого місця без нього.  
При проектуванні нового, реконструкції функціонуючого підприємства 
або виробничого підрозділу (цеху, дільниці) часто необхідно визначати 
площу адміністративних і побутових приміщень. 
До приміщень адміністративно-побутового призначення відносяться 
кабінет директора; бухгалтерія;  кабінет завідувача виробництвом; 
Відповідно до ДБН В.2.25-2009  визначаємо мінімальну площу 
службово-побутових приміщень: 
Sприм = 100 × 0,4 = 40  м2 
де, Sприм – приміщення адміністративно-побутового призначення в 
ресторані європейської кухні на 60 місць. 
У складі адміністративних приміщень слід передбачати приміщення 
замовників, які включають зону для розміщення співробітників, що 
оформлюють замовлення і виконують грошові операції, зону продажу 
запасних частин, автоприналежностей, інструменту і автокосметики і 
автоматичні камери схову особистих речей замовників. 
63 
 
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
4.1 Характеристика основних і додаткових послуг підприємства 
 
Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного 
господарства, умовно можна поділити на основні й додаткові [8]. 
До основних послуг ресторану «Вечір в П’ємонті» належать послуги з 
виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації та організації 
споживання готових страв і кулінарних виробів безпосередньо у залах 
підприємства. Виконання основних послуг входить до переліку обов’язків 
працівників ресторанного господарства. 
Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При 
організації харчування може бути запропонований вільний вибір страв, 
скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При 
наданні цієї послуги в ресторані застосовують метод повного обслуговування 
офіціантами. У ресторані «Вечір в П’ємонті» передбачається ефектна подача 
фірмових страв та доготування деяких страв у присутності споживача. Також 
в торговому залі встановлено барну стійку, що дозволяє розширити комплекс 
послуг з організації харчування [40, c. 89]. 
Створення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні 
попиту населення та збільшенні реалізації продукції, що в свою чергу 
збільшує популярність закладу та матеріальні прибутки. Додаткові послуги, 
які надаються в ресторані «Вечір в П’ємонті», поділяють на послуги з 
виробництва кулінарної продукції, реалізації та організації споживання. 
Додаткові послуги, що надаються рестораном «Вечір в П’ємонті», 
можна поділити на три групи: 
− з реалізації та організації споживання продукції й послуг; 
− зі створення зручностей для споживачів ресторану; 
64 
 
− з організації дозвілля. 
Планово до першої групи додаткових послуг після налагодження 
роботи ресторану можна впровадити: послуги офіціанта (бармена) вдома, 
організація обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами 
ресторану (кейтерингові послуги), а також реалізація талонів (абонементів) 
на обслуговування скомплектованими раціонами [8]. 
До другої групи додаткових послуг ресторанного господарства на 100 
місць можна віднести: бронювання місць у залі за телефоном, гарантоване 
зберігання особистих речей споживачів, виклик таксі за замовленням 
споживачів, організація місць для дозвілля дітей, продаж сувенірів з 
грузинською тематикою, телефонний зв'язок, обмін валют, прийом для 
розрахунку кредитних карток тощо [21, c. 91]. 
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це 
організація вечорів живої музики, організація тематичних вечірок на 
різноманітні свята та вихідні дні. Обрати день караоке гарна ідея, адже такої 
послуги ресторани Черкаського району не наважуються надавати. А ресторан 
«Вечір в П’ємонті», в торгівельній залі передбачене місце для сцени та 
танцювального майданчику. 
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому 
організовують роботу літнього ресторану на відкритому майданчику. На 
практиці літній ресторан може бути не тільки доповненням до стаціонарного 
ресторану, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу 
харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля: 
можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів. 
 
4.2 Розробка та характеристика раціональної організації структури 
управління підприємством 
 
Ресторан «Вечір в П’ємонті» матиме функціональну організаційну 
65 
 
структуру управління – це коли накази делегуються керівником вищого рівня 
управління, який керує певною функцією менеджменту, керівнику нижчого 
рівня, який керує аналогічною функцією. Організаційна структура 
управління ресторану «Вечір в П’ємонті» наведена на рисунку 4.1.  
Генеральний  
Заступник директора Заступник директора 
ресторанного з загальних питань 
комплексу 
Ресторан Бухгалтерія 
Кухня Кадрова служба 
Бар Служба постачання 
Банкетний зал Господарська служба 
Служба охорони  
Рисунок 4.1 – Функціональна організаційна структура управління ресторану 
«Вечір в П’ємонті» 
 
Весь трудовий колектив закладу ресторанного господарства поділений 
на адміністрацію і персонал.  
Адміністрація – група посадових осіб на чолі з директором ресторану. 
Вона здійснює керівництво діяльністю колективу у відповідності зі своїми 
обов'язками й правами [26]. 
Структура апарату керування й чисельність адміністративно-
управлінського персоналу підприємства залежать від його потужності, умов 
роботи, класу і т.д. Уся діяльність управлінського апарата спрямована на 
безперебійне забезпечення ритму роботи ресторану. 
До адміністрації відносять: 
– керівників, які організовують роботу структурних підрозділів; вони 
приймають управлінські рішення і несуть повну відповідальність за 
результати роботи підприємства; 
– спеціалістів, які приймають участь в розробці варіантів 
управлінських рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; 
66 
 
це співробітники, які виконують функції економістів, бухгалтерів, юристів, 
технологів тощо; 
– технічних виконавців, які мають професійно-технічну освіту і 
виконують допоміжні функції. Персонал, зазвичай, поділяють на: 
– робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами, до них 
відносяться офіціанти, бармени, сомельє тощо; 
– робочих другої лінії, до функціональних обов'язків яких не входить 
контакт з гостями; вони підтримують приміщення і обладнання в робочому 
стані, готують продукцію до подачі тощо. 
Виробничий персонал набирається в залежності від кількості і якості 
наданих послуг. 
Для кожної посади розробляють функції, обов'язки, права і 
відповідальність, які оформляються у виді посадових інструкцій. Структура 
керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість взаємозалежних 
організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції [14]. 
 
4.3 Розробка штатного розпису робітників 
 
Для проектованого ресторану необхідно розробити штатний розпис – 
організаційно-розпорядчий документ, що відображає структуру закладу, 
чисельність відділів, співробітників, а також розмір їхньої заробітної плати. 
Наявність правильно оформленого штатного розпису на підприємстві є 
запорукою уникнути непорозуміння з представниками контролюючих 
органів. 
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64 
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно 
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, 
штатний розпис. 
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства, який 
складають у довільній формі. Головне, що має бути вказане в наказі, – це 
67 
 
дата, з якою передбачено введення в дію штатного розпису. Вона може 
відрізнятися від дати видання наказу або збігатися з нею. Попереднім числом 
ввести в дію штатний розпис не можна – це єдине обмеження [18].  
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в 
канцелярії, а копії прямують у відділ кадрів для набору працівників і 
складання звітів, та в бухгалтерію – для  нарахування зарплати. 
Штатний розпис ресторану «Вечір в П’ємонті» наведений у таблиці 4.1. 
 
Таблиця 4.1– Штатний розпис працівників ресторану на 90 місць 
Фонд оплати 
Назва структурного Кількість Посадовий праці за місяць 
№ 
підрозділу та посад штатних посад оклад (грн.) за посадовими 
окладами (грн.) 
1 Директор 1 25000 25000 
2 Головний бухгалтер 1 20000 20000 
3 Бухгалтер 1 15000 15000 
4 Менеджер із закупівель 1 13000 13000 
5 Адміністратор залу 2 12000 24000 
6 Завідувач виробництвом 1 14000 14000 
7 Кухар 22 13500 297000 
8 Офіціант 16 10120 162000 
9 Посудомийка 2 8500 17000 
10 Гардеробник 2 8000 16000 
11 Вантажник 2 8000 16000 
12 Прибиральниця 2 7500 15000 
13 Охоронець 2 8500 17000 
14 Бармен 2 10000 20000 
Всього 65 166500 1076000 
 
Директор відповідає за організацію виробничої, торгової та фінансової 
діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, 
приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює 
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в 
залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням 
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з 
постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює 
своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження 
товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок 
68 
 
підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також 
дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної 
безпеки. 
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і 
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації. 
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним структурним 
підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого підрозділу 
або служби [62]. 
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації 
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації, 
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних, 
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації 
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне 
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів, 
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого 
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує 
готівку в банку. 
Менеджер з постачання повинен знати: 
‒ постанови, розпорядження, накази вищестоящих органів, нормативні 
та інші керівні документи, а також документи які стосуються використання 
матеріальних ресурсів; 
‒ основи організації матеріально-технічного забезпечення і принципи 
організації розвантажувально-завантажувальних робіт; 
‒ цінові і асортиментні пропозиції конкурентів; 
‒ принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників; 
‒ правила і порядок оформлення і відправки вантажів; 
‒ вимоги до оформлення документів на отримані і відправлені вантажі; 
69 
 
‒ організаційну структуру управління підприємством; 
‒ правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства; 
‒ норми і вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки і 
виробничої санітарії.  
При замовленні товарів повинен керуватися принципом максимальної 
ефективності використання доручених коштів. Знати і задовольняти потреби 
споживачів продукції. Використовувати особисті зв’язки з головними 
контрагентами для отримання інформації про їхній попит щодо продукції 
підприємства.  
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес, 
під його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур 
блюд, він повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології 
приготування страв та санітарних норм [52]. Він має право розставляти 
працівників кухні відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і 
в разі необхідності переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач 
виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, 
здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх 
відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне 
постачання виробництва і сировиною, інструментами та інвентарем. 
Адміністратор залу (метердотель) протягом дня перебуває в залі, керує 
роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів, 
чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також 
керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям 
ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день, 
перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Метрдотель 
організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу, 
закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3–4 столики). 
Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за 
70 
 
правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює 
розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил 
обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від 
роботи, доповівши про ці порушення директору [42]. 
Бармен – це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до 
правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, 
приймає і виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують 
його поведінку, – це рентабельність бару і задоволення споживача. Він 
слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і 
обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен 
контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару. 
Вантажник приймається на роботу і звільняється від виконуваної 
роботи наказом директора (керівника підприємства). Вантажник 
безпосередньо підпорядковується завідуючому складом. У своїй роботі 
вантажник керується нормативно-правовими і законодавчими актами 
України та цією посадовою інструкцією. На посаду вантажника може бути 
прийнятий працівник із загальною середньою освітою без пред’явлення 
вимог до стажу роботи. 
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців. Охорона 
здійснює перевірку документів у осіб, що проходять на об'єкт ( що виходять з 
об'єкту), що охороняється і контроль за ввезенням і вивозом (винесенням) 
матеріальних цінностей. Проводить огляд речей, а також особистий огляд 
робітників та службовців. Здійснює контроль за роботою встановлених на 
підприємстві приладів охоронної й охоронно-пожежної сигналізації. 
Здійснює затримання осіб, що намагаються незаконно вивезти (винести) 
матеріальні цінності з об'єкту, що охороняється, або підозрюваних у 
здійсненні правопорушень, і супровід їх у караульне приміщення або 
відділення міліції. Контролює роботу приладів охоронної й охоронно-
71 
 
пожежної сигналізації, встановлених на об'єктах, що охороняються. 
Гардеробник – той, хто працює в гардеробі, приймаючи на зберігання і 
видаючи верхній одяг.  
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції 
на основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей 
даного ресторану [56]. 
Обслуговуючий персонал ресторану – кухарі, метрдотель 
(адміністратор залу), офіціанти, а також гардеробники, прибиральники – 
повинні виконувати наступні загальні вимоги: 
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану; 
– знати та дотримуватися посадові інструкції; 
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування 
відвідувачів; 
– дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної 
безпеки; 
– постійно підвищувати кваліфікацію. 
Усі працівники ресторану повинні мати медичну книжку, проходити 
медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит з 
санітарного мінімуму. Працівники ресторану повинні створювати на 
підприємстві атмосферу гостинності по відношенню до відвідувачів, бути 
уважними, ввічливими, тактовними, витриманими, уникати конфліктних 
ситуацій. 
 
 
72 
 
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки 
 
Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання 
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації 
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного 
середовища і поліпшення природних ландшафтів. 
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу 
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій 
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, 
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і 
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу 
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних 
вимог. 
Породи, кущів та види квітів для створення зелених насаджень  обрали 
не високого росту, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення 
території буде газон. Підхід до ресторану буде викладений доріжкою, у 
вечірній час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів. 
Парковка автомобілів біля ресторану буде середнього розміру біля 
дороги. Підїзд до зрг буде відбуватися від центру міста, ширина проїзду буде 
6 метрів при двосторонньому русі. 
 
5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення підприємства 
 
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства 
залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, 
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та 
73 
 
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу 
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови. 
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного 
закладу ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання 
схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень; 
визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та 
конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування 
приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних 
зв’язків; вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі; 
розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на 
відповідність протипожежним, санітарним, будівельним та технологічним 
нормам та правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам, 
конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення 
будівлі). 
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для 
персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів 
виробництва; функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог 
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків; 
можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі 
в разі зміни технології виробництва продукції. 
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання 
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного 
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих, 
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її 
навісом. 
При проектуванні виробничих приміщень враховуємо: 
– поточність технологічних процесів; 
– відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів; 
– роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними 
74 
 
ступенями забруднення; 
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних 
вантажопотоків; 
– дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності і 
нешкідливості харчових продуктів. 
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 
4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до 
приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать 
вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи 
входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні 
кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, 
окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах "люкс" 
виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового 
посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями. 
Мийні столового і кухонного посуду плануємо роздільні. При 
проектуванні мийних передбачаємо їх раціональний взаємозв’язок із 
виробничими приміщеннями і залами. 
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній 
близькості від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва. 
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі 
приміщень із виходом у вестибюль. 
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу 
спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення 
проектуємо одним блоком ближче до службового входу, аби максимально 
знизити переміщення персоналу у верхньому одязі в закладі ресторанного 
господарства [58]. 
При групуванні приміщень різного технологічного призначення, 
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує 
безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через коридори. 
75 
 
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники 
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для 
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в 
них устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу. 
Зразок компонувального рішення закладу харчування наведено на 
рисунку 5.1. 
 
 
Рисунок 5.1 − Схема розташування приміщень ресторану на 60 місць 
1 − торговельний зал; 2 – доготівельний цех; 3 − заготівельний цех; 4 −  складські 
приміщення; 5 − мийна кухонного посуду; 6 − вестибюль; 7 −  адміністративно побутові 
приміщення. 
 
Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться 
під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і 
вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. В таких схемах 
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, 
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», 
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів. 
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні 
76 
 
не перевищує 450 Со. 
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. 
Контурне заземлення характеризується тим, що його одиничні заземлювачі 
розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. 
Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з 
вертикальних стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних 
між собою стальною смугою. 
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит. 
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх 
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту 
від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: 
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних 
теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної 
експлуатації обладнання. 
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через 
трубу:  
– діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;  
– діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на 
100 мм.  
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті за 
змиві підлоги). 
 
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу 
 
Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде 
своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м. від нього 
встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та 
вказані послуги, які надає підприємство. 
Основною дизайнерською ідеєю ресторану у відповідності до 
77 
 
прийнятої концепції є стиль лофт, який дуже чудово поєднується з  
стилістикою кухні закладу, утворюючи єдність оформлення і дизайну. Цій 
ідеї піддається весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер'єру, 
меблів, технічного оснащення. 
Фасад має привабливий вигляд та відповідає архітектурним вимогам 
будівля, для того щоб спонукати для відвідування закладу. Над входом в 
заклад висить добре освітлена рекламна вивіска. 
Тротуари та доріжки, які знаходяться на території – асфальтовані. 
Доріжки, що ведуть до фасадної частини будівлі викладені фігурною 
тротуарною плиткою. Територія навколо будівлі озеленена декоративними 
деревами та квітами. Фасад будівлі оздоблений декоративною штукатурко з 
світло – зеленим відтінком. Двері дерев'яні коричневого кольору з 
дзеркальними вставками, що розкриваються на дві половинки. Вікна 
пластикові, пофарбовані в коричневий колір, під колір дверей. 
Торгівельні зали проектованого ресторану виконані в одному стилі. 
Столи квадратної форми на них будуть лежать скатертини світлих тонів. 
Стільці дерев'яні з м'якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти дивани 
зі світлою оббивкою. Стіни будуть декоровані фігурною розписами, а стеля 
світлого кольору. На підлозі будуть лежати килими з коричневим візерунком. 
 
5.4 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм  
 
Основними нормативними документами для проектування закладів 
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), 
затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства 
громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми 
«Санітарні правила для підприємств громадського харчування,. Будівництво 
закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими 
78 
 
проектами. [6]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з 
органами санітарного нагляду. 
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з 
територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та 
калькуляційні картки. 
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного 
нагляду. 
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При 
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, 
розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових 
і комунальних об’єктів. 
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства 
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,  
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і 
місткості, рівня технічного оснащення. 
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних 
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для 
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної 
груп приміщень [57]. 
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та 
взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній 
структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент 
кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; 
місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу. 
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її 
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що 
здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції 
(наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продуктів; 
виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень; 
79 
 
технічних приміщень). 
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу 
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку 
між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з 
погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує 
найкоротший шлях рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення 
шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування 
сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів. 
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень 
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень 
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними 
вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного 
режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і 
підвищенню культури обслуговування споживачів. 
Санітарно-гігієнічні вимоги до планування складських 
приміщень. Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання 
сировини, харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – 
функціональною зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами 
та іншими приміщеннями через виробничі коридори. 
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони 
пов’язані найкоротшим шляхом відповідно до технологічного процесу із 
завантажувальними і відповідними виробничими цехами. 
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під 
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з 
трапами, а також вони не повинні бути прохідними. 
Основні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень. Для 
виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої 
стадії технологічного процесу в закладах ресторанного господарства 
організовують виробничі цехи. 
80 
 
Цех – це виробничий підрозділ закладу, оснащений обладнанням, 
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують 
напівфабрикати або випускають готову продукцію [2]. 
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний), 
доготівельні (гарячий, холодний), Взаємозв’язок окремих підрозділів закладу 
(цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи 
кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. 
Заклади ресторанного господарства можуть мати цехову і безцехову 
структуру виробництва залежно від їх типу і потужності.  
Цехова структура виробництва передбачена у великих закладах 
ресторанного господарства, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), 
і на заготівельних підприємствах (фабриках–заготівельних, кулінарних 
фабриках, їдальнях–заготівельних). У кожному цеху організовують 
технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, 
що оснащується необхідним обладнанням для здійснення технологічного 
процессу [36]. 
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень 
закладів ресторанного господарства полягають в такому: 
– групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній 
зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів; 
– при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях 
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих 
приміщень необхідно зберігати; 
– розміщення виробничих цехів передбачається в окремих 
приміщеннях; 
– при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з 
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване 
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і 
вологістю відповідно до санітарних норм; 
81 
 
– розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне 
забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної 
продукції при мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також 
відсутності перехрещування технологічних і транспортних потоків; 
– виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має 
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями 
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами; 
– виробничі приміщення повинні мати достатню природну 
освітленість; 
– слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор, 
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього 
оздоблення, щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу; 
– для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях 
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою, 
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря. Температура повітря 
в приміщеннях повинна бути в межах 15…16 °С; 
– забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва 
шляхом розмежування механічної та теплової обробки продуктів; 
– створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного 
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності 
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для 
зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання 
вимог охорони праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури 
виробництва. 
 
5.5 Протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони 
 
Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного 
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою 
82 
 
пожежно-технічного мінімуму. 
Вступний і первинний інструктажі з пожежної безпеки проводяться при 
прийомі на роботу. 
Первинний і повторний інструктажі проводить на робочому місці 
особа, відповідальна за пожежну безпеку в цьому підрозділі. 
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально 
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення 
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [34]. 
Проведення протипожежної профілактики. Протипожежна 
профілактика – це комплекс організаційних і технічних заходів з 
попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення 
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі. 
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі 
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної 
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні 
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку 
пожежі й евакуації людей. 
Засоби і системи пожежогасіння. 
1) Установка автоматичного газового пожежогасіння. Пристрої 
газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях трансформаторної 
підстанції й головного розподільного щита, атакожу приміщенні зберігання 
дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових і теплових датчиків, 
розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про пожежу надходить 
на пульт ЦДП. 
2) Установка автоматичного водяного пожежогасіння. Установка 
автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб, заповнених 
водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях готелю. На 
трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним робочим 
83 
 
елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі 50 °С 
плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого 
приміщення. 
Система оповіщення про пожежу і управління евакуацією. Система 
оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є складовою 
частиною системи протипожежного захисту готелю. У готелях високого 
класу система оповіщення гостей про пожежу знаходиться на ЦДП. Після 
того, як бойовий розрахунок з'ясував, що причиною спрацювання пожежної 
сигналізації дійсно стала пожежа, включається система оповіщення про 
пожежу. 
При цьому автоматично включаються дзвінки і зумери тривоги. Це 
дозволяє більш конкретно, з урахуванням сформованої обстановки, донести 
інформацію до гостей і запобігти паніці. На екранах телевізорів 
висвітлюється текст національною, англійською, німецькою, французькою 
мовами.  
Евакуацію можна починати з місця, на якому виникла пожежа, з 
розташованих вище поверхів або з приміщенняв цілому (залежно від 
обстановки, що склалася в зоні горіння), використовуючи подачу дзвінків і 
зумерів тривоги. Тому перед прийняттям рішення про евакуацію гостей і 
персоналу необхідно знати обстановку в зоні пожежі. 
Евакуація гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх номерах 
планів евакуації, а персоналу  – відповідно до спеціальних пам'яток, що 
наявні у всіх відділах, службах і підрозділах [34]. 
Евакуаційне освітлення і світлові покажчики напрямку евакуації мають 
бути включені постійно, цілодобово. 
84 
 
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ 
 
 
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат 
 
До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці 
проекту входять:  
− витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничого процесу 
(таблиця 6.1); 
− витрати на матеріально-технічне оснащення торговельного процесу 
(устаткування меблів, посуду, інвентар)  (додаток Б); 
− річний фонд оплати праці (таблиця 6.2). 
 
Таблиця 6.1 – Витрати на оснащення виробничих приміщень ресторану 
на 60 місць кухонним обладнанням 
Ціна одиниці, Вартість, тис. 
Група обладнання Марка Кількість  
грн грн 
Плити електричні з 
ПЕД-4 4 10300 41,2 
духовою шафою 
СПСМ -5 2 1700 3,4 
СПСМ -3 6 1850 11,1 
Столи виробничі: 
СПК 1 2100 2,1 
СПЛ 1 2700 2,7 
БМ -4А 2 2150 4,3 
Ванна мийна 
ВМ-4 3 1870 5,61 
Шафа холодильна ШХ-71М 2 25000 50 
РАЗОМ 120,41 
 
Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення 
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності, 
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися. 
 
85 
 
Таблиця 5.2 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого 
підприємства 
Фонд оплати 
Кількість праці за рік за 
Назва структурного підрозділу Посадовий 
№ штатних посадовими 
та посад оклад (грн.) 
посад окладами 
(тис.грн.) 
1 Директор 1 25000 300 
2 Головний бухгалтер 1 20000 240 
3 Бухгалтер 1 15000 180 
4 Менеджер із закупівель 1 13000 156 
5 Адміністратор залу 2 12000 288 
6 Завідувач виробництвом 1 14000 168 
7 Кухар 22 13500 3564 
8 Офіціант 16 16200 1944 
9 Посудомийка 2 8500 204 
10 Гардеробник 2 8000 192 
11 Вантажник 2 8000 192 
12 Прибиральниця 2 7500 180 
13 Охоронець 2 8500 204 
14 Бармен 2 10000 240 
Всього 65 166500 8052 
 
Загальні інвестиційні витрати наведені у таблиці 6.3.  
 
Таблиця 6.3 – Інвестиційні витрати проекту ресторану на 60 місць 
Група витрат Вартість, тис. грн 
Витрати на оснащення виробничим обладнанням 120,41 
Витрати на оснащення меблями 175,302 
Витрати на оснащення посудом та приборами 576,656 
Реєстрація діяльності, внесення статутного капіталу, 
отримання алкогольної ліцензії, відкриття 300 
розрахункового рахунку 
Замовлення дизайн і технічного проекту ресторану 100 
Ремонт та декорування, приведення приміщення 
відповідно до вимог Росспоживнагляду, освітлення, 1000 
вивіска 
Разом: 2272,368 
 
Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна 
зробити висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу разові витрати становитимуть 2272,368 тис. грн. 
 
86 
 
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства 
 
Для розрахунку планового товарообігу необхідно визначити вартість 
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Виходячи із 
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу 
закладу ресторанного господарства на ринок середня завантаженість 
торговельного залу не перевищує 40 %. Приймаємо, що протягом першого 
року середня завантаженість торговельного залу становитиме 35 % (189 осіб 
за день). 
Для визначення вартості середнього чеку було прийнято рішення 
розрахувати середню ціну однієї страви за кожною із груп та використати 
усереднені коефіцієнти споживання страв. Продажна вартість страв 
зазначена у додатку В. 
Плановий розрахунок середнього чеку проектованого ресторану без 
урахування напоїв представлений у таблиці 6.4. 
 
Таблиця 6.4 – Плановий розрахунок середнього чеку проектованого 
ресторану європейської кухні  на 60 місць 
Група страв Середня вартість Коефіцієнт Розрахункова 
порції, грн споживання вартість 
Холодні закуски 95 1,9 180,5 
Перші страви 103 0,18 18,54 
Другі страви 146 1,2 175,2 
Солодкі страви 76 0,4 30,4 
Піца 120 0,8 96 
Разом: 500,64 
 
Визначаємо планову річну виручку: 189*500,64*365=34536650,4 грн 
Таким чином плановий річний товарооборот становитиме майже 35 
млн.грн. 
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого ресторану 
європейської кухні  на 60місць наведено в таблиці 6.5. 
 
87 
 
Таблиця 6.5 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту 
Показник Сума 
Планова виручка, тис. грн. 34536,650 
Інвестиційні витрати, тис. грн. 2272,368 
Чистий дохід, тис. грн. 32264,282 
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 4921,67 
Чистий прибуток, тис. грн. 27342,612 
 
Плановий чистий прибуток проєктованого ресторану європейської 
кухні на 60 місць прогнозується у розмірі 27 млн. 342 тис 612 грн.  
Термін окупності не визначався, оскільки не розраховувалися витрати 
на оренду території та виконання будівельних робіт. 
 
88 
 
ВИСНОВКИ 
 
 
Для споживача «ресторанного продукту» важливими факторами поряд 
із якісним приготуванням, привабливим оформленням та подачею страви або 
напою, уважливим ставленням обслуговуючого персоналу та цікавими 
розвагами, є навколишнє середовище та оточування, що визначають 
комфортність і суттєво впливають на сприйняття послуг. Протягом останніх 
років активно збільшується кількість закладів ресторанного господарства із 
національною тематикою. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування ресторану 
даного типу. 
Дослідили попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання 
щодо тематики закладів харчування за допомогою вуличного опитування 
випадкових жителів віком від 20 до 55 років.  
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження 
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого 
процесу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. 
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис 
підприємства. Було заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
підприємства. 
Виходячи із статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого 
року виходу закладу ресторанного господарства на ринок середня 
завантаженість торгівельного залу не перевищує 45%. Приймаємо, що 
протягом першого року середня завантаженість торгівельного залу 
становитиме 35%. 
89 
 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
1. Конституція України : офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с. 
2. Про власність: Закон України від 26.03.1991 р. № 885-XII. Відомості 
Верховної Ради України. 1991. №20. Ст. 249; 
3. Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон 
України від 02.07.2015 р. № 222-VIII. Відомості Верховної Ради України. 
2015. № 23. Ст. 158; 
4. Про страхування: Закон України від 07.03.1996 р. № 85/96-ВР. 
Відомості Верховної Ради України. 1996. № 18. Ст. 78; 
5. Про туризм : Закон України  (324/95-ВР) // Відомості ВР України, 
1995. – № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII 
(222-19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158). 
6. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон 
України від 26.10.2005 р. 2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005. 
№ 50. Ст.533;  
7. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. [Зміна №1 ДСТУ 3862-99; 
чинний від 2003-12-01]. Вид. офіц. Київ : Державного комітету України з 
питань технічного регулювання та споживчої політики від 2003. 15 с. 
8. ДСТУ 3279-95:1999 Стандартизація послуг. [Зміна 2012-07-30]. Вид. 
офіц. Київ : Державний комітет стандартизації, 2012. 10 с. 
9. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. 
Класифікація» [Чинний від 2002-12-01]. Вид. офіц. Київ, 2002. 16 с. 
10. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів. 
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 2004. 17 с.  
11. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні 
вимоги. [Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 
2003. 13 с.  
12. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація 
[Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держспоживстандарт України, 
90 
 
2004. 10c.  
13. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник. 
Київ : Академія, 2016. 311 с. 
14. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : навч. посіб. Харків : 
ДУРС, 2015. 250 с. 
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. 
Київ : Інокс, 2017. 280 с. 
16. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного 
господарства : навч. посіб. Харків : ХДУХТ, 2015. 163 с. 
17. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного 
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с. 
18. Башин Ю. Б. Кейтеринг : підручник. Київ : Інфра, 2017.126 с. 
19. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : підручник. Київ : 
КНТЕУ, 2016. 448 с. 
20. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : навч. посіб. Харків : Наука, 
2013. 440 с. 
21. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник. 
Харків : Нове знання, 2015. 368 с. 
22. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків : 
Книжковий світ, 2014. 165 с. 
23. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : підручник. Харків : 
Космос, 2014. 290 с. 
24. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : навч. посіб. Київ : Флінта, 
2012. 184 с. 
25. Гейнц Т. А. Сервірування святкового столу: практичний посібник. 
Київ : Сигма, 2014. 250 с. 
26. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник. 
Київ : Вектор, 2017. 520 с. 
27. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : підручник. Київ : 
ACT-ПРЕС, 2013. 290 с. 
91 
 
28. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : підручник. 
Київ : Фенікс, 2016. 256 с. 
29. Дубецу С. В. Дизайн проектування : підручник. Київ : Аграрна 
освіта, 2014. 62 с. 
30. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : підручник. 
Київ : Консульт, 2013. 315 с. 
31. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : підручник. Харків : 
Просвітництво, 2012. 176 с. 
32. Жихарцев В. В., Баландін І. О. Кредитування і контроль : 
підручник. Київ : Альтерпрес, 2018. 480 с. 
33. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху. 
Поради власникам і керівникам : підручник. Київ : Юпітер, 2013. 224 с. 
34. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського 
харчування: підручник. Київ : Сонце, 2013. 320 с. 
35. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за 
100 років : підручник. Київ : Освіта, 2016. 230 с. 
36. Іванишина А. М. Зміни концепції ресторану : підручник. Харків : 
Справа, 2017. 226 с. 
37. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : підручник. Київ : 
Економіка, 2013. 305 с. 
38.  Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського 
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2014. 216 с. 
39. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації 
громадського харчування : навч. посіб. Київ : КТЕУ, 2012. 241 с. 
40. Ковєшніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч. 
посіб. Київ : Кондор, 2015. 752 с. 
41. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація 
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с. 
42. Кононенко Т. П. Сучасний кейтеринг та обладнання : навч. посіб. 
Харків : ХДУХТ, 2016. 340 с. 
92 
 
43. Коршунов В. А. Підбір персоналу ресторанного бізнесу : підручник. 
Київ : Юпітер, 2014. 144 с. 
44. Коршунов Н. В. Організація обслуговування в ресторанах : 
навч. посіб. Київ : Вища школа, 2013. 257 с. 
45.  Круль Г. Я. Основи готельної справи : навч. посіб. Київ : 
Альтерпрес, 2017. 280 с. 
46. Кузьмін О. В.Обладнання закладів ресторанного господарства. 
Оцінка технічного рівня : підручник. Київ : Олді-плюс, 2018. 276 с. 
47. Лук’янов В.О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : 
навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 346 с. 
48. Любіцева О. О. Ринок туристичних послуг : навч. посіб. Харків : 
Альтерпрес, 2014. 318 с. 
49. Мазаракі А. А. HoReCa. Готелі : в 3 т./ ред. вид.: М. І. Пересічний, 
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 1. 312 с. 
50. Мазаракі А. А. HoReCa. Кейтеринг : в 3 т./ ред. вид.: 
С. В. Мельнеченко, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 3. 312 с. 
51. Мазаракі А. А. HoReCa. Ресторани : в 3 т./ ред. вид.: 
М. І. Пересічний, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 2. 312 с. 
52. Мазаракі А. А. Проектування готелів : навч. посіб. Київ : НТЕУ, 
2012. 340 с. 
53. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : 
навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2017. 184 с.  
54.  Мальська М. П., Пандяк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика : 
підручник. Київ : ЦУЛ, 2017. 472 с. 
55. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану.Як закликати та втримати 
клієнта : підручник. Київ : Освіта, 2014.254 с. 
56. Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності : 
навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 392 с. 
57. Меттел Б. А. Кейтеринг. Керівництво ефективного управління 
бізнесом : підручник. Київ : Освіта, 2014. 368 с. 
93 
 
58. Михалков С. О. Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в 
будь-який день : підручник. Київ : Освіта, 2016. 340 с. 
59. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : підручник. 
Київ : Нептун, 2013. 224 с. 
60. Мостова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах 
ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра, 2014.308с. 
61. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент 
готельно-ресторанного бізнесу : підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с. 
62. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування : 
підручник. Харків : Економіка, 2014. 357 с. 
63.  Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес : 
навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с. 
64.  Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського 
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2013. 287 с. 
65. Нугамерова Г. Е. Кейтеринг в рестораному бізнесі динаміка і 
тенденція розвитку : навч. посіб. Київ : Фелікс, 2014. 156с. 
66. П’ятницька Н. О. Проектування підприємств готельно-ресторанного 
господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 407 с. 
67. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств : 
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с. 
68. Погодін К. С. Ресторан виїздного обслуговування : підручник. 
Київ : Освіта, 2014. 210 с. 
69. Погодін К. С. Кейтеринг. Практичний посібник для власників і 
керуючих практичний посібник. Київ : Освіта, 2013. 176 с. 
70. Ростовський В. С. За стійкою бару : навч. посіб. Київ : Наш формат, 
2016. 412 с.  
71. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах 
ресторанного сервісу : довідник.Харків : Афіша, 2017. 301 с. 
72. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах 
громадського харчування : навч. посіб. Харків : Жайворонок, 2014. 227 с. 
94 
 
73.  Скопень М. М. Інформаційні системи і технології в готельно-
ресторанному та туристичному бізнесі : підручник. Київ : Ліра-К, 2017. 764 с. 
74.  Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські 
аспекти : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 2017. 340 с. 
75. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта: підручник. Київ : 
Вища школа, 2013. 328 с. 
76. Сьомка С. М., Антонович Є. С. Дизайн інтер’єру меблів та 
обладнання : підручник. Київ : Знання, 2018. 360 с. 
77. Ткаченко О. П., Ткачова  С. С. Менеджмент підприємств 
ресторанного господарства : навч. посіб.Харків : ХДУХТ, 2014. 200 с. 
78. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с. 
79. Устименко Л. М. Історія туризму : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 
2016. 320 с. 
80. Федорченко В. К., Дворова Т. А. Історія туризму в Україні : 
навч. посіб. Київ : Ранок, 2014. 365 с. 
81. Халворсен Ф. Б. Основи кейтерингу : навч. посіб. Харків : Вісті, 
2015. 240 с. 
82. Шалимінов О. В. Збірник рецептур національних страв та 
кулінарних виробів : збірник. К : Освіта, 2013. 848 с. 
83. Шаповал С.  Л. Інжиніринг будівель : навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 
2018. 232 с. 
84. Шинкаренко І. В. Ножі та виделки ресторанного бізнесу : 
підручник. Київ : Факти, 2014. 124 с. 
85. Школа І. М. Менеджмент туристичної індустрії : навч. посіб. Київ : 
Книга, 2015. 596 с.  
86. Яремчук В. О. Природні ресурси України : підручник. Київ : Ранок, 
2014. 436 с. 
87. Балабанов І. Т. Формування систем менеджменту. Навчальні 
матеріали онлайн. URL : www.tourlib.net (дата звернення 10. 04. 2025). 
95 
 
88. Гайс Н. В. Про кейтеринг. Навчальні матеріали онлайн. 
URL : https:// catering-trends-18.ru (дата звернення 13. 04. 2025).  
89.  Зровко М. О. Проектування ресторанів. Навчальні матеріали 
онлайн. URL: http://tourlib.net/statti_ukr (дата звернення 20. 04. 2025). 
90. Матвієнко С. Д. Гостинний Двір. Сайт ресторану. 
URL : https://ua.kompass.com (дата звернення 15. 03. 2025). 
91. Проектування зрг. URL : www.albest.ru (дата звернення 
01. 11. 2021). 
92. Будинки і споруди. Підприємства харчування. 
URL : www.klimatvdomi.com (дата звернення 02. 05. 2025) 
93. Мальська М. П. Навчальні матеріали онлайн. 
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 03. 04. 2025). 
94. Особливості послуг закладів ресторанного господарства. 
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 04. 05. 2025). 
95. Черкаський район. Вікіпедія. URL : https://uk.wikipedia.org(дата 
зверенення 16. 03. 2025). 
96.  Управління і менеджмент. URL : http://www.managerhelp.org (дата 
звернення 07. 11. 2021). 
97. ДБН. URL : https://dbn.co.ua (дата звернення 22. 03. 2025). 
98. Безпека. URL : http://energetika.in.ua (дата звернення 06 04. 2025). 
99. Рецепти.URL : https://eda.ru (дата звернення 07. 05. 2025). 
100. Міла Холош і Марія Дем’яненко.URL : https://restrosphere.com 
(дата звернення 08. 04. 2025). 
101. Денні Мейєр. URL : https://www.yakaboo.ua (дата звернення 
08. 04. 2025). 
 
 
 
 
 
96 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Додатки 
97 
 
Додаток А 
 
Таблиця А.1 − Добова потреба закладу у сировині, продуктах за 
товарними групами 
Товарна група Вид сировини, продукту, Ґатунок, термічний Кількість, 
напівфабрикату стан кг 
М'ясо, птиця Свинина корейка Охолоджена 30,9 
Шпіг Охолоджений 0,7 
Яловичина к/к Охолоджена 55,1 
Яловичина вирізка Охолоджена 29,18 
Печінка яловичина Охолоджена 15,9 
Нирки яловичі Охолоджені 5,535 
Курка Охолоджена 47,35 
Риба та Лосось Охолоджена 2,2 
морепродукти Судак Заморожене 18,3 
Осетр Заморожені 4,9 
Севрюга Заморожені 3,2 
Краби Охолоджені 1,6 
Молоко, молочні і жирові Маргарин столовий - 1,68 
продукти Молоко Свіжі 6,6 
Сметана Свіжі 3,49 
Вершки Свіжі 6,7 
Сир твердий - 4,21 
Вершкове масло - 3,7 
Жир кулінарний - 0,74 
Жир тваринний топлений 1,941 
Морозиво пломбір Охолоджене 6,95 
Морозиво шоколадне Охолоджене 3,75 
Овочі Помідори Свіжі 4,86 
Огірки Свіжі 3,55 
Спаржа Свіжі 1,6 
Капуста цвітна  Свіжі 2,1 
Петрушка корінь Свіжі 0,79 
Петрушка зелень Свіжі 0,42 
Сельдерей корінь Свіжі 0,125 
Морква Свіжі 7,069 
Гриби Свіжі 4,058 
Ріпа Свіжі 0,54 
Буряк Свіжі 2,92 
Картопля Свіжі 41,55 
Капуста б/к Свіжі 2,15 
Цибуля ріпчаста Свіжі 0,027 
Шпинат Свіжі 0,156 
Часник Свіжі 0,27 
Фрукти Апельсини, мандарини Свіжі 5,513 
Банан Свіжі 6,179 
Лимон Свіжі 1,196 
98 
 
Продовження таблиці А.1 
Бакалійні товари Горошок Консервований 3,45 
 Джем Консервований 2,222 
 Ікра зерниста Консервовані 1,3974 
 Кілька Консервовані 7,672 
  Огірки Консервовані 2,603 
Томат – пюре Консервовані 1,14 
Плоди Консервований 1,5 
Компот Консервовані 1,375 
Кислота цитринова В пляшці 0,0079 
Напої алкогольні Горілка В пляшці 5,35 
Вино В пляшці 1,14 
Шампанське В пляшці 5 
Кон’як В пляшці 3,5 
Лікер В пляшці 0,9 
Ром В пляшці 1,7 
Текіла В пляшці 0,9 
Віскі В пляшці 0,7 
Джин В пляшці 0,3 
Напої безалкогольні та Мінеральна вода В пляшці - 
слабоалкогольні Сік В пакеті - 
Чай заварка Вищий ґатунок 1,972 
Кава Вищий ґатунок 0,12 
Пиво В пляшці 53,5 
Спеції Сіль Екстра 1 
Перець душистий - 0 ,00265 
Перець чорний 0,01065 
Мускатний горіх - 0,025 
Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 7 ,15864 
Крупа манна 0,2  
Бульйон коричневий 19,85 
Ванілін - 0,6 
Желатин - 0,1 
Лавровий лист - 0,00106 
Сухарі пшеничні  Вищий ґатунок 0,405 
Меланж  0,26 
Яйця  95 
Оцет  0,0528 
Пудра рафінадна  0,52 
Соус південний  0,408 
Цукор  6,2645 
Дріжджі  0,208 
Кислота цитринова 0,0079 
 
99 
 
Додаток Б 
 
Таблиця Б.1 – Витрати на оснащення меблями ресторану на60 місць  
Кількість Ціна за одиницю, Загальна сума,  
№ п/п Вид устаткування торговельного залу 
одиниць, шт. грн. тис. грн. 
1 Стіл шестимісний 3 2091 627,3 
2 Стіл чотиримісний (прямокутний) 25 756 189 
3 Стілець напівм’який 118 945 111,51 
4 Стіл для офіціантів 4 3720 148,8 
5 Дровер для офіціантів 2 5680 11,36 
6 Стійка бару 1 7900 7,9 
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4,479 
  Всього 175,302 
 
Таблиця Б.2 – Витрати на оснащення ресторану на 60посудом і 
приборами 
№ Кількість Ціна за Загальна 
Вид посуду 
п/п посуду,шт. одиницю,грн. сума,грн. 
1 2 3 4 5 
1 Тарілка пиріжкова 450 19,4 8730 
2 Тарілка закусочна 565 26 14690 
3 Тарілка столова мілка 450 42,96 19332 
4 Тарілка столова глибока 400 62 24800 
5 Тарілка десертна мілка  350 46 16100 
6 Тарілка десертна глибока 350 32 11200 
7 Салатник (2-порційний) 192 191,34 36737,3 
8 Блюдо овальне (10 порцій) 18 168 3024 
9 Оселедниця (1-порційна) 135 67,9 9166,5 
10 Чашка бульйонна з блюдцем 90 135,2 12168 
11 Чашка чайна з блюдцем 74 52,2 3862,8 
12 Чашка кавова з блюдцем 85 44,2 3757 
13 Чайник для заварювання чаю 12 650 7800 
14 Блюдце для варення 57 13 741 
15 Кавник (2 порції) 57 430 24510 
16 Молочник (2 порції) 23 75 1725 
17 Вершківник (2 порції) 12 75 900 
18 Ваза для тістечок 34 399 13566 
19 Ваза для серветок 34 85 2890 
20 Сільничка 34 50 1700 
21 Перечниця 34 50 1700 
22 Гірчичниця 34 84 2856 
23 Бокал для шампанського 338 23,6 7976,8 
24 Креманка 150 73,3 10995 
25 Ваза для квітів 34 144 4896 
26 Ваза для варення 23 87 2001 
27 Ваза для фруктів 34 320 10880 
28 Ваза для печива 12 464 5568 
29 Ваза для торта 12 528,63 6343,56 
30 Графин для горілки та вина 45 65,7 2956,5 
 
100 
 
Продовження таблиці Б.2 
1 2 3 4 8 
31 Графин для горілки 45 45,7 2056,5 
32 Глечик для води та соків 34 86 2924 
33 Мензурка 17 125,55 2134,35 
34 Чарка для лікерів 169 25,9 4377,1 
35 Чарка для коньяку 57 31,35 1786,95 
36 Чарка для горілки 169 24 4056 
37 Чарка модерна 282 21 5922 
38 Чарка рейнвейна 282 49 13818 
39 Чарка лафітна 282 60 16920 
40 Стакан тонкий 563 23 12949 
41 Стакан для коктейлів 34 43,6 1482,4 
42 Стакан для кави-глясе 34 49 1666 
43 Стакан для віскі 12 63 756 
44 Фужер для фруктової, мінеральної води  450 97 43650 
45 Виделка столова 225 38,6 8685 
46 Виделка для риби 113 52 5876 
47 Виделка закусочна 225 40 9000 
48 Виделка десертна 57 27,4 1561,8 
49 Ложка столова 225 16 3600 
50 Ложка чайна 225 10 2250 
51 Ложка десертна 113 20,8 2350,4 
52 Ложка кавова 113 8 904 
53 Ложка для поцінування 23 355 8165 
54 Лопатка кондитерська 225 64 14400 
55 Ніж столовий 225 58,7 13207,5 
56 Ніж для риби 113 17,9 2022,7 
57 Ніж закусочний 225 55,34 12451,5 
58 Ніж десертний 57 55,34 3154,38 
59 Ніж для лимона 23 142 3266 
61 Щипці кондитерські 34 27,96 950,64 
62 Баранчик круглий (2-порційний) 68 462 31416 
63 Відерце для охолоджування вин та напоїв 23 184 4232 
64 Ікорниця (1-порційна) 57 30,84 1757,88 
65 Кокільниця 113 101,28 11444,64 
66 Кокотниця 113 50,45 5700,85 
67 Креманка 79 21,4 1690,6 
68 Миска супова з кришкою (1-порційна) 135 152 20520 
69 Миска супова з кришкою (4-порційна) 23 512 11776 
70 Таці  57 40 2280 
71 Соусники  141 42 5922 
Всього, тис.грн 576,656 
 
101 
 
Додаток В 
 
Таблиця В.1– Вартість страв проєктованого закладу 
№ п/п Назва страви Вихід страви, г Ціна, грн 
Холодні закуски   
1 Канапе з сиром 65 33,6 
2 Куряча грудка-гріль з травами 70 105 
3 Чізкейк по-домашньому 185 45,5 
4 Морепродукти під майонезом 110 64,4 
5 М’ясне плато 175 175 
6 Долма 270 126 
7 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180 154 
8 Салат із овочів з морською капустою 150 117,6 
9 Салат «Єреванський» 150 105 
10 Салат делікатесний 150 82,6 
11 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 57,4 
12 Паштет із яловичої печінки 150 67,9 
Перші страви   
1 Хаш 300 77 
2 Бозбаш 300 105 
3 Хінкалі 300 126 
Другі страви   
1 Лосось під фруктовою сальсою 425 189 
2 Запечена риба з помідорами 332 203 
3 Пепер-стейк 280 229,6 
4 Хоровац 325 143,5 
5 Антрекот 280 171,5 
6 Ескалоп з соусом 400 222,6 
7 Оджахурі 283 163,8 
8 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 144,2 
9 Печінка смажена з цибулею 265 112 
10 Курка по - вірменськи 350 129,5 
11 Печеня по-домашньому 350 68,6 
12 Картопля фрі 220 56 
13 Картопля хрустка (чіпс) 200 63 
Солодкі страви   
1 Фруктова тарілка 150 84 
2 Самбук абрикосовий  500 68,6 
3 Пудинг яблучний з горіхами 230 82,6 
4 Десерт «Алани» 150 73,5 
5 Морозиво під винним соусом  150 73,5 
Піца 
1 Піца «Цезара» 300 126 
2 Піца «4 сири 300 143,5 
3 Піца «Bambini» 200 73,5 
4 Піца «Маргарита» 300 123,2 
5 Піца з куркою та ананасами 300 133