1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7214
Title: Проєкт загальнодоступної їдальні на 100 місць
Authors: Бишовець, Лариса Григорівна
Ковмір, Анна Дмитрівна
Keywords: ЗАГАЛЬНОДОСТУПНА ЇДАЛЬНЯ;КОНЦЕПЦІЯ;ПРОЕКТ;СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС;УПРАВЛІННЯ
Issue Date: Jun-2025
Abstract: Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 87 сторінках друкованого тексту і містить 6 рисунків та 41 таблиця. Список використаних джерел включає 70 джерел. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту загальнодоступної їдальні на 100 місць. Об’єктом дослідження є загальнодоступна їдальня. Предметом дослідження є процесс проектування загальнодоступної їдальні. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування загальнодоступної їдальні. Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства. Розроблено проект технологічної документації на нову страву з кисломолочного сиру». Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів загальнодоступної їдальні. Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, інвестиційну привабливість проекту.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7214
Appears in Collections:181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Ковмір.pdf
  Restricted Access		1.72 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
 
 
                       Допущено до захисту 
                                                         Завідувач кафедри туризму та 
                                                             готельно-ресторанної справи 
                            _____________ Лариса ЧЕПУРДА 
 
 
 
 
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА 
до кваліфікаційної роботи 
першого (бакалаврського) рівня освіти 
на тему: «Проєкт загальнодоступної їдальні на 100 місць» 
 
 
 
    Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-13 
                                                               спеціальності 181 «Харчові технології» 
                                                               ОП «Технології харчування 
                                                               (в ресторанному господарстві)» 
               Анна КОВМІР 
  Керівник: Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                               Рецензент: Яна БЕРДЕС 
 
 
 
Черкаси, 2025 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування 
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи 
Освітній рівень: перший (бакалаврський) 
 
                                                          ЗАТВЕРДЖУЮ 
             Завідувач кафедри _____ Лариса ЧЕПУРДА 
                                                             «___» _____________ 2025 року 
 
 
ЗАВДАННЯ 
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА  
Ковмір Анна Дмитрівна 
1.Тема роботи: «Проєкт загальнодоступної їдальні на 100 місць». 
Керівник роботи Лариса БИШОВЕЦЬ, старший викладач кафедри туризму та 
готельно-ресторанної справи. 
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від 
«____» __________________ 2025 року № ____ 
2. Строк подання студентом роботи ______________________________________ 
3. Вихідні дані до роботи: аналітичний та статистичний аналіз даних про 
діяльність закладів ресторанного господарства міста Черкаси, дані про їх 
конкурентоспроможність.  
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить 
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія 
дослідження та джерела інформації), розділ 1 «Обґрунтування концепції 
проектованого закладу», розділ 2 «Розширення асортименту страв з 
кисломолочного сиру», розділ 3 «Проектування сервісно-виробничого процесу 
загальнодоступної їдальні на 100 місць», розділ 4 «Забезпечення функціонування 
загальнодоступної їдальні на 100 місць», розділ 5 «Розрахунок інвестиційної 
привабливості проекту загальнодоступної їдальні на 100 місць», висновки, 
список використаних джерел, додатки. 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень, 
плакатів): схеми, таблиці. 
6. Консультанти розділів роботи 
Прізвище, ініціали та Підпис, дата 
Розділ 
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв 
Розділ 1 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 2 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 3 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 4 Лариса БИШОВЕЦЬ   
Розділ 5 Лариса БИШОВЕЦЬ   
 
7. Дата видачі завдання: « 10  » березня 2025 року  
 
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Назва етапів кваліфікаційної Строк виконання 
№ Примітка 
роботи етапів роботи 
1 Затвердження плану 
березень 2025  
кваліфікаційної роботи 
2 Складання плану березень 2025  
3 Підготовка 1 розділу березень 2025  
4 Підготовка 2 розділу квітень 2025  
5 Підготовка 3 розділу квітень 2025  
 Підготовка 4 розділу травень 2025  
 Підготовка 5 розділу травень 2025  
6 Робота над формуванням травень 2025  
висновків 
7 Оформлення та рецензування травень 2025  
8 Попередній захист 01.06.2025  
9 Захист кваліфікаційної роботи 10.06.2025  
 
Студентка _________________    Анна КОВМІР 
                  (підпис)                        (прізвище та ініціали)                                             
Керівник  
кваліфікаційної роботи    _____________   Лариса БИШОВЕЦЬ 
                                                          (підпис)                (прізвище та ініціали) 
РЕФЕРАТ 
 
 
Кваліфікаційна робота складається з вступу, 5 розділів основного тексту, 
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. 
Матеріал викладений на 87 сторінках друкованого тексту і містить 6 
рисунків та 41 таблиця. Список використаних джерел включає 70 джерел. 
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проекту загальнодоступної 
їдальні на 100 місць. 
Об’єктом дослідження є загальнодоступна їдальня. 
Предметом дослідження є процесс проектування загальнодоступної 
їдальні. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування загальнодоступної 
їдальні.  
Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних 
конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства.  
Розроблено проект технологічної документації на нову страву з 
кисломолочного сиру». 
Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу 
обслуговування відвідувачів загальнодоступної їдальні. 
Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. 
Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, 
інвестиційну привабливість проекту.  
 
КЛЮЧОВІ СЛОВА: ЗАГАЛЬНОДОСТУПНА ЇДАЛЬНЯ, КОНЦЕПЦІЯ, 
ПРОЕКТ, СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС, УПРАВЛІННЯ.  
 
 
4 
ЗМІСТ 
 
Вступ……………………………………………………………………….……….  5 
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………….… 7 
1.1 Аналіз регіонального ринку закладів ресторанного господарства ...……… 7 
1.2 Розробка концепції загальнодоступної їдальні.…...……………………........ 13 
1.3 Дослідження конкурентів підприємства ……………………………..……... 18 
Розділ 2 Розширення асортименту страв з кисломолочного сиру……..……..... 22 
2.1  Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту страв з 
кисломолочного сиру………………………………………………………........... 22 
2.2 Поліпшення харчової цінності запіканок з кисломолочного сиру за  
рахунок додавання пюре гарбуза …………………..…………………………..... 25 
2.3  Розробка проекту технологічної документації на запіканку «Гарбузову» .. 30 
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу загальнодоступної 
їдальні на 100 місць …………………………......................................................... 33 
3.1  Проектування виробничого процесу …………………………...…...………. 33 
3.2 Проектування сервісної діяльності ………………………………………….. 59 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю ……………….... 64 
Розділ 4 Забезпечення функціонування загальнодоступної їдальні на 100 
місць ……………………………………………………………………………….. 70 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого об’єкта ……………………. 70 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг …………………………... 75 
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проекту загальнодоступної 
їдальні на 100 місць……………………………………………………………….. 80 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого підприємства ………….. 80 
5.2 Розрахунок планового товарообігу та інвестиційної привабливості 
проектованого закладу …………………………………………………………… 83 
Висновки………………………………………………………………………….... 87 
Список використаних джерел….……………………………………..…………... 88 
Додатки…………………………………………………………….………………  95 
5 
ВСТУП 
 
 
На сьогоднішній день особливість функціонування закладів ресторанного 
господарства в економічному та соціальному вираженні полягає у забезпеченні 
якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Постійний 
розвиток даної сфери обумовлює появу закладів ресторанного господарства 
різних типів та цінових категорій, що надає можливість споживачам обирати 
заклад ресторанного господарства, який найбільше їм підходить за всіма 
критеріями [14].  
Ресторанний бізнес під впливом різних факторів внутрішнього та 
зовнішнього середовища постійно поширюється та видозмінюється. На 
сьогодні можна прослідкувати наявність різноманітних концепцій організації 
ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, 
підтримку одне одному, а з іншого створює конкурентне середовище, яке 
сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як 
результат, збільшенню прибутку. Значна конкуренція у галузі ресторанного 
господарства стимулює активний розвиток даного виду бізнесу, змушує 
впроваджувати інновації, шукати нові ніші й сегменти, експериментувати для 
забезпечення конкурентних переваг на ринку послуг. Споживачі обирають 
технологічність і шукають місце, яке може задовольнити їх запити. Це стає все 
більш характерно і для ринку ресторанних послуг. В Україні є значний 
потенціал для перспективи розвитку. Беручи до уваги тенденції розвитку 
закладів ресторанного господарства є актуальним проектування 
загальнодоступної їдальні. 
Особливості розвитку закладів ресторанного господарства розглядалися у 
працях вітчизняних та зарубіжних авторів: А. Аветисової [13], В. Антонової 
[14], В. Архипова, Л. Нечаюк, В. Пивоварова, Г. П'ятницької [15, 52], 
О. Сватюк, Кузнєцової, Н. Телеш, К. Егертон-Томас, Фадєєвої А., А. Мазаракі 
[38], Івасишина Н.В. [31] та ін. 
6 
Метою роботи є розробка проекту загальнодоступної їдальні на 100 
місць. 
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності проекту 
необхідно вирішити ряд завдань: 
− дослідити регіональний ринок продукції та послуг закладів 
ресторанного господарства; 
− вивчити існуючі мережі закладів ресторанного господарства, 
контингент потенційних споживачів); 
− розробити концепцію закладу ресторанного господарства; 
− скласти виробничу програму проектованого закладу ресторанного 
господарства і на її основі схему виробничого процесу; 
− розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарообіг 
проектованого підприємства. 
Об’єктом дослідження є загальнодоступна їдальня на 100 місць. 
Предметом дослідження є процес проектування загальнодоступної їдальні 
на 100 місць. 
Робота складається зі вступу, 5 розділів з підрозділами, висновків, списку 
використаних джерел та додатків.  
Під час виконання кваліфікаційної роботи були використані такі методи 
дослідження: спостереження, порівняння, узагальнення, розрахунок, аналіз і 
синтез. 
7 
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ 
 
 
1.1 Аналіз регіонального ринку закладів ресторанного господарства  
 
Розвинений ресторанний бізнес є прибутковим сектором економіки 
країни, який, крім обслуговування різних контингентів споживачів та надання 
послуг у сфері харчування, досить вигідно позиціонує країну на міжнародному 
ринку. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень 
конкурентоспроможності. Але кризові явища, пандемія, військова агресія, 
поставили ресторанне господарство України на межу виживання. Тому питання 
реформування і адаптації галузі в умовах військової агресії є актуальним. 
Одним із головних завдань нині залишається аналіз ринку ресторанних 
послуг та визначення основних тенденцій його розвитку, які дають змогу 
відкрити підприємцям нові можливості для заснування бізнесу в найбільш 
затребуваних та перспективних сегментних нішах, що, можливо, зможе 
призвести до подальшого розвитку ресторанного бізнесу в Україні. 
Заклади ресторанного господарства можуть класифікуватися за видами 
економічної діяльності [19]: 
– підприємства, що продають їжу та напої, для споживання на місці 
(ресторани, кафе, кафетерії та закусочні);  
– підприємства, що містять в своєму меню напої та обмежений перелік 
страв (бари); 
– підприємства, що реалізують продукцію (їжа та напої), зазвичай за 
зниженими цінами, основними споживачами яких є особи, об’єднані 
професійними ознаками.  
До таких закладів відносять їдальні та буфети: 
– підприємства, що готують їжу на своїх потужностях, а потім передають 
її на реалізацію іншим закладам, де її будуть споживати. До таких закладів 
належать ресторани, що виконують кейтерингові заходи, фабриказаготівельня, 
8 
фабрика-кухня та домова кухня [22]. 
В останні часи у розвитку закладів ресторанного господарства можна 
виділити наступні тенденції: формування нових напрямів сучасної кулінарії; 
поглиблення спеціалізації ресторанів; удосконалення форм праці та 
впровадження досягнень науково-технічного прогресу [22]. 
Організація надання послуг в закладах ресторанного господарства, 
забезпечує фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого 
обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним та 
нормативно-законодавчим вимогам.  
Основними складниками ефективності роботи закладів ресторанного  
господарства виступають концепція закладу, кухня, цінова категорія, якість 
обслуговування, спектр наданих послуг, атмосфера закладу. Гарантією успіху 
ефективного розвитку закладу ресторанного господарства є взаємодія всіх  
складових. Основою підвищення культури обслуговування споживачів 
ресторану є одним з перспективних завдань для власників закладів 
ресторанного господарства, що потребує значної уваги та швидкого вирішення 
[29]. 
Ресторанний ринок Черкаського регіону розвивається досить динамічно: 
збільшилась кількість ресторанів та інших підприємств ресторанного 
господарства; поліпшилися їх зовнішній вигляд і асортимент пропонованих 
страв і напоїв. Однак до повного насичення ще надто далеко. 
Серед основних причин, що затримують розвиток об’єктів ресторанного 
господарства, ресторатори, експерти і дослідники виділяють наступні: 
– загальний економічний спад у країні та військові дії впливають на 
зниження попиту на ресторанні послуги; 
– досить високий рівень фінансового ризику і корумпованості в Україні, 
не сприяє залученню світових брендів ресторанного бізнесу; 
– зменшення чисельності контингенту потенційних споживачів внаслідок 
змін, що спостерігаються у чисельності та структурі населення країни, 
пришвидшення темпів росту виїзних турпотоків; 
9 
– відсутній досвід практичного антикризового управління у керівників 
об’єктів ресторанного господарства; 
– високі ставки орендної плати за приміщення через брак якісних площ 
негативно впливають на відкриття нових і цінову політику діючих об’єктів 
ресторанного господарства [20]. 
З метою ефективного функціонування ресторанного бізнесу, 
рестораторам доводиться передбачати і швидко реагувати на постійно мінливу 
ситуацію на ринку. На думку більшості власників ресторанів, вдалим в 
перспективі можуть стати мережі ресторанів, які працюють у демократичному 
ціновому сегменті і пропонують на ринку послуги франчайзингу. Дана система 
забезпечує постійний розвиток ресторанного бізнесу навіть в умовах фінансової 
економічної кризи. 
Ринок ресторанних послуг у Черкасах динамічно розвивається і 
характеризується різноманіттям закладів: від невеликих кафе і фаст-фудів до 
ресторанів високого класу. На ринку представлені різні концепції: європейська, 
українська, французька, азіатська, італійська, японська кухні тощо. В останні 
роки спостерігається підвищений інтерес до спеціалізованих закладів, таких як 
ресторани авторської кухні, вегетаріанські кафе та заклади зі здоровим 
харчуванням. 
Ресторанні послуги у Черкасах можна сегментувати за кількома 
критеріями: 
− тип кухні: французька як приклад, українська, азіатська, американська, 
середземноморська, спеціалізовані (вегетаріанські, безглютенові тощо). 
− формат закладів: ресторани високого класу, кафе, бари, фаст-фуди, 
кав’ярні, паби. 
− цільова аудиторія: місцеві жителі, туристи, бізнес-клієнти, молодь, 
сім’ї з дітьми. 
На ринку ресторанних послуг Черкас спостерігаються такі основні 
тенденції: 
− зростання популярності здорового харчування: збільшується кількість 
10 
закладів, що пропонують здорову їжу, вегетаріанські та веганські страви, а 
також страви без глютену. 
− інтерес до авторських і концептуальних ресторанів: споживачі 
прагнуть отримати не тільки якісну їжу, але й унікальний досвід, цікавий 
інтер'єр та оригінальне меню. 
− розвиток доставки їжі: з огляду на глобальні тенденції та ситуацію з 
пандемією, багато ресторанів розвивають послуги доставки та співпрацюють із 
сервісами доставки їжі. 
− використання локальних продуктів: все більше закладів роблять акцент 
на використанні місцевих продуктів, що сприяє підтримці місцевих виробників 
і підвищенню якості страв. 
− інновації та цифровізація: інтеграція технологій у бізнес-процеси 
(онлайн-замовлення, системи управління столиками, мобільні додатки). 
Аналізуючи матеріали, які розміщують на своїх сайтах для вільного 
користування безпосередньо заклади ресторанного господарства, а також на 
рекламних ресурсах. За інформацією щодо закладів торгівлі та ресторанного 
господарства у місті Черкаси станом на 10 січня 2023 р. налічувалося 258 
закладів [51]. Ресторанів у м. Черкаси налічувалося на початок 2023 р. 30, на 
початок 2022 р. – 24. Протягом 2022–2023 рр. на обліку перебували 32 ЗРГ; 116 
закладів, які надають послуги як бар, кафе, кав’ярні; 111 магазинів. 
В таблиці 1.1 проаналізовано кількість закладів ресторанного 
господарства на території м. Черкаси станом на 01.01.2024.  
 
Таблиця 1.1 – Заклади ресторанного господарства та громадського 
харчування на території м. Черкаси станом на 01.01.2024 
Вид закладу Кількість закладів Кількість посадкових місць 
Ресторани  23 2446 
Бари  44 1945 
Кафе  174 9580 
Їдальні  21 1318 
Буфети  12 332 
Кафетерії  12 363 
 
11 
Заклади ресторанного господарства поступово переходять на масові 
формати. Про що говорять дані статистики які підтверджені оцінками 
експертів. Більше того, прагнучи максимально задовольнити потреби 
відвідувачів в умовах кризи, ресторатори поступово переходять на знову 
вироблений власний формат, який не вписується у загальноприйняту 
класифікацію підприємств ресторанного сегменту [46].  
Характеристику форматів закладів ресторанного господарства  
представлено в таблиці 1.2. 
 
Таблиця 1.2 – Характеристика формату закладів ресторанного 
господарства 
Тип закладу 
№ ресторанного Формат Відмінності 
господарства 
Значення цього формату «швидкий і 
1 Ресторан Fast Casual демократичний», є найбільш перспективним в 
Америці, Європі та в Україні 
Цей заклад преміум класу з більшістю переваг: 
інтер'єр, створений кращими дизайнерами, 
2 Ресторан Fine Dining професійний персонал, відмінна кухня, велике 
різноманітне меню, наявність винної карти з 
асортиментом елітних вин 
Заклад швидкого обслуговування, відрізняється 
3 Ресторан Quick'n'casual швидким обслуговуванням столиків, порівняно з 
іншими ресторанами 
Значення – «вільний рух». Цей формат передбачає 
вільне переміщення гостей по торговому залу із 
Євроїдальня можливістю самостійного вибору страв, що 
4 Free Flow  
самообслуговування готуються у їх присутності. Відмінність – це великий 
асортимент, демократичні ціни, велика пропускна 
спроможність 
 
Аналізуючи світову практику, можна відзначити, що демократичні 
ресторани – це досить динамічний сегмент ресторанного бізнесу. Основними 
споживачами таких закладів є люди середнього класу. З одного боку, в досить 
розвинених країнах споживання їжі переноситься в заклади ресторанного 
господарства через значний брак вільного часу, з іншого боку, завдяки новим 
12 
технологіям і високій конкуренції демократичні заклади стають доступними 
дедалі більшій кількості людей. 
Серед звичайних закладів ресторанного господарства є і такі, що 
привертають увагу своєю оригінальністю. 
Останнім часом в Україні починають з'являтися так звані вільні або 
креативні простори, які часто називають себе «коворкінгами», «некафе» або 
«smart cafe». Вони можуть розташовуватися в центрі міста, або в офісних 
центрах. Головна концепція таких закладів – безкоштовно все, крім часу. Дані 
заклади працюють за системою «все включено» (відвідувач платить за час, а не 
за їжу та напої) і являють собою нерухомість нового формату, яка спеціально 
пристосована для фрілансерів, стартаперів, ІТ-підприємців та маркетологів [37]. 
Таким чином, аналізуючи вище сказане можна зробити висновок, що в 
Україні з кожним роком з'являються все нові види закладів ресторанного 
господарства, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо 
елітними ресторанами. Отже, варто значну увагу приділяти особливостям 
розвитку даної галузі, а особливо темпам та динаміці її розвитку, слідкувати за 
тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, 
розглядати у контексті їх уподобання. 
 
1.2 Розробка концепції загальнодоступної їдальні 
 
В м. Черкаси на сучасному етапі досить гостро стоїть проблема 
соціальної незахищеності людей, особливо в умовах великої кількості 
переселенців із окупованих територій. Проблема правильної організації 
харчування соціально-незахищених верств населення має не тільки медичне, 
але й велике соціальне значення, тому що є визначальним чинником усього 
розвитку людини. Також в місті існує значна кількість дитячих садків, шкіл, 
училищ, коледжів, вищих навчальних закладів. Незважаючи на складні 
економічні умови та теперішню нестабільність в країні місто продовжує жити 
своїм життям, розвиватися і будуватися. У таких умовах необхідно приділяти 
13 
увагу організації харчування людей та їх дітей. Тим більше, що діючі 
підприємства розташовані нерівномірно. Раціональне харчування, що 
відповідає фізіологічним потребам організму, забезпечує гармонічний 
розвиток, підвищує його імунітет, витривалість до різних несприятливих 
факторів зовнішнього середовища, що є дуже актуальним для нашого регіону. 
Спираючись на статистику і розглянувши сегмент ринку галузі в місті 
Черкаси, можна зробити висновок, що в ситуації, яка склалася, не дивлячись на 
те що уповільнюють чинники розвитку, такі як: нестабільна економічна 
ситуація, адміністративні перешкоди, низька платоспроможність більшості 
людей, ресторанне господарство розвивається. 
Вищевикладене дозволяє зробити висновок про необхідність 
удосконалення організації харчування соціальнонезахищених верств населення 
в м. Черкаси та доцільність розробки проекту загальнодоступної їдальні на 100 
місць. 
Їдальня – заклад ресторанного господарства загальнодоступний або для 
обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним 
асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів. На 
відміну від ресторанів, кав'ярень тощо, їдальня відноситься до тих закладів 
ресторанного господарства, що призначенні лише для надання послуг з 
харчування. Їдальні не задовольняють гастрономічні забаганки, а годують 
споживачів за прийнятну для них ціну. Відповідно для їдалень характерний 
набір звичних для даного суспільства страв [50]. 
Послуга харчування в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, 
різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних 
груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а 
також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві. 
Їдальні розрізняють: 
– за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;  
– за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, 
робоча та ін.  
14 
– за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, 
роботи. 
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією 
масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення 
даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування 
споживачів з подальшою оплатою. 
Їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах 
розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних 
контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування 
працюючих в денні, вечірні та нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі 
страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи 
їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних 
закладів. 
Їдальні при професійно-технічних училищах організовують дво- або 
триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, тут 
застосовується завчасне накриття столів. 
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової 
форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються 
декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальнях застосовують 
стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, 
столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд має бути фаянсовим, 
скляним з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів повинні мати 
вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають 
відповідати нормативу – 1,8 м2 на одне посадочне місце [15]. 
Згідно нормам кількості посадочних місць у їдальні загального типу 
повинно бути від 20 до 200 чоловік. Відпустка страв здійснюється через 
роздавальну. 
Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом 
тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим 
воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних 
15 
меню. Періодичність їх повторюваності може бути різною: одні страви 
(найбільш вживані) повторюються через один-два дні, інші – через два-три 
тижні тощо. 
Тип обслуговування – самообслуговування з розрахунком перед 
прийманням їжі. Споживачі одержують на роздавальній лінії продукцію і 
сідають за столики. Їдальня пропонує перелік послуг. Сюди включаються, 
насамперед: послуги харчування – це послуги з виготовлення продукції, її 
реалізації і організації споживання [43].  
Послуги загальнодоступної їдальні з українською кухнею 
представлено на рис. 1.1.  
 
Продукція власного 
Основні послуги Додаткові послуги 
виробництва 
Пакування страв та 
Холодні страви і Послуги харчування кулінарних виробів 
закуски  
куплених в їдальні  
Перші і другі страви  Послуги з 
виготовлення Відпускання страв з 
кулінарної продукції  собою  
Солодкі страви, 
хлібобулочні та 
кондитерські Послуги з реалізації Організація ділових та 
вироби  кулінарної продукції  урочистих заходів  
Послуги з 
виготовлення 
кулінарної 
продукції  
Покупні товари 
Гарячі і холодні 
напої  
 
 
Рисунок 1.1 – Послуги загальнодоступної їдальні з українською кухнею 
 
Проектована загальнодоступна їдальня на 100 місць працює в режимі 
16 
8:00-20:00 без перерв та вихідних і святкових днів. З метою позиціонування 
проектованого закладу необхідно розробити його концепцію та визначити 
основну ідею функціонування підприємства з орієнтуванням його на певні 
сегменти споживчого ринку. Для цього використовується найпоширеніший 
метод збору первинної маркетингової інформації – анкетування. При 
формуванні списку питань анкети необхідно передбачити отримання 
максимального об’єму інформації, наприклад: вік, стать, сімейне положення, 
рід занять, середній рівень доходів, мета перебування в районі дослідження, 
частота відвідування закладів ресторанного господарства різних типів, основні 
уподобання щодо підприємств харчування (типів закладів) та їх цінової 
політики (основні ціни, система цінових заохочень, допустимий розмір витрат 
на послуги закладу визначеного типу за одне відвідування), основні уподобання 
щодо спеціалізації закладів, інтереси щодо організації обслуговування (перелік 
основних і додаткових послуг), побажання щодо місця розташування закладу 
конкретного типу, побажання щодо режиму роботи закладів, номенклатури і 
місця споживання ресторанного продукту. За результатами досліджень 
визначається цільовий сегмент майбутніх відвідувачів, спеціалізація та 
концепція закладу харчування. 
Установлення концептуальної основи проектованого ресторану – це 
визначення основної ідеї закладу та його орієнтації на певний сегмент 
споживчого ринку. 
Концепції проектованої загальнодоступної їдальні базується на декількох 
позиціях: 
− якісна та унікальна пропозиція надаваних послуг; 
− унікальна технологія створення страв; 
− зміна технології виробництва, що призводить до зменшення 
собівартості продукції на одиницю продукції; 
Концепція проектованої загальнодоступної їдальні на 100 місць наведена 
в таблиці 1.3. 
 
17 
Таблиця 1.3 – Концепція діяльності проектованого закладу ресторанного 
господарства  
Ознаки концепції Характеристика 
Тип підприємства їдальна 
Спеціалізація загальнодоступна 
Кулінарне спрямування закладу українська кухня 
розосереджений (студенти, працівники 
Контингент споживачів державних та приватних установ, мешканці 
та гості міста) 
Формат підприємства Повно-сервісний 
Формат виробництва Повний цикл виробництва 
Кількість місць 100 
Метод обслуговування споживачів Самообслуговування 
Дизайнерський стиль Мінімалізм 
Режим роботи закладу 800 до 2000 
 
У місті Черкаси є заклади ресторанного господарства, але їдальні 
загальнодоступної, яка спеціалізується на виробницві страв української кухні – 
немає. Тому будівництво саме такого закладу буде доцільним. 
Загальнодоступна їдальня буде розташована неподалік від перехрестя 
бульвару Шевченка та вулиці В'ячеслава Чорновола. 
Майже всі страви будуть власного виробництва. Всі страви 
готуватимуться зі свіжих продуктів. Інтер’єр їдальні буде досить цікавий. Це 
приміщення, яке має 100 посадочних місць. Стіни будуть виповнені в 
спокійних тонах бежевого та світло блакитного кольорів. Над столиками 
індивідуальне освітлення у вигляді світильника. На стінах прикріплені 
елементи українського побуту: ложки, виделки, різні вишиванки, при вході на 
стіні висітимуть вішаки, куди люди зможуть повішати свій одяг, для того, щоб 
він їм не заважав насолоджуватись обідом або вечерею. 
Споживачі будуть одержувати на роздавальній лінії продукцію і зразу 
розраховуються. При цьому споживачу надана можливість огляду, порівняння і 
вибору страв в асортименті відповідно до його смаків і запитів. Такий тип 
обслуговування дозволяє суттєво збільшити пропускну спроможність 
роздавальної лінії, а також певною мірою підсилити контроль за веденням 
18 
розрахункових операцій. Заклад представляє собою окрему одноповерхову 
будівлю. До входу буде вести доріжка. Біля головного входу люди зможуть 
помилуватися гарними квітами, які ростимуть у квітниках. Неподалік буде 
знаходиться стоянка автотранспорту. 
 
1.3 Дослідження конкурентів підприємства 
 
Перш ніж виходити на ринок з новим загальнодоступним закладом 
ресторанного господарства необхідно враховувати наявність існуючої мережі 
закладів харчування, передбачуваний контингент споживачів та рекомендоване 
приблизне співвідношення між загальними типами підприємств харчування в 
різних районах міста. Існуюча мережа закладів ресторанного господарства 
досліджується у радіусі 0,8-2,0 км від місця де планується розміщення 
підприємства, що проектується, та оформлюється у вигляді таблиці. Під час 
дослідження в місті Черкаси у радіусі 1,5 км від місця, де буде розміщуватися 
проектований заклад ресторанного господарства слід охарактеризувати 
наявність існуючої мережі закладів харчування, передбачуваний контингент 
споживачів. 
Для проведення дослідження конкурентів використовувались такі методи: 
Персональне відвідування закладів:  
− відвідування конкурентних закладів для оцінки їхньої пропозиції, 
якості обслуговування та загального досвіду. 
Аналіз онлайн-відгуків:  
− вивчення відгуків на платформах Google, TripAdvisor, та соціальних 
мережах для оцінки репутації та рівня задоволеності клієнтів. 
Інтерв’ю з клієнтами:  
− неформальні опитування відвідувачів ресторанів для розуміння їхніх 
уподобань і критики. 
Аналіз вебсайтів та соціальних мереж:  
19 
− огляд онлайн-присутності конкурентів для розуміння їхніх 
маркетингових стратегій. 
Під час дослідження були виявлені основні заклади, які можна розглядати 
як конкурентів нової загальнодоступної їдальні. 
Отримані дослідження наведені в табл. 1.4. 
 
Таблиця 1.4 – Дислокація закладів ресторанного господарства від 
проектованого закладу  
№ Діючі заклади Адреса Режим роботи Метод 
ресторанного обслуговування 
господарства  
1 Ліберті Бул. Шевченка, 333/1 11:00 – 22:00 Обслуговування 
офіціантами 
2 Вілена Бул. Шевченка, 351 12:00 – 00:00 Обслуговування 
офіціантами 
3 Корчма «Тарас Бул. Шевченка, 418 10:00 – 22:00 Обслуговування 
Бульба» офіціантами 
 
На ринку ресторанних послуг у м. Черкаси представлені різноманітні 
заклади ресторанного господарства, що зумовлено наявністю різних смаків у 
відвідувачів, розширенням кола споживачів, які мають чітке уявлення про 
певну кухню. 
Насамперед це пов’язано, з тим, що певний сегмент мешканців нашого 
регіону, які мали можливість відпочивати, подорожувати з діловими цілями й 
працювати за межами нашої країни. Отже, у певної категорії відвідувачів 
закладів ресторанного господарства склалося своє бачення про якість 
обслуговування, смак і вигляд страв, форму обслуговування тощо. Черкаси має 
певну туристичну привабливість, що підтверджується збільшенням щорічної 
кількості туристів як з України, так і ближнього та дальнього зарубіжжя.  
Все це потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу, 
ресторанного господарства. 
Перед початком будівництва проектованого закладу необхідно дослідити 
слабкі і сильні сторони прямих і потенційних конкурентів.  
20 
Важливу роль у цьому відіграють маркетингові дослідження конкурентів, 
які допомагають: 
− більш детально оцінити перспективи діяльності на ринку; 
− швидше й легше визначити пріоритети розвитку; 
− оперативніше реагувати на дії конкурентів; 
− удосконалити систему підвищення кваліфікації та навчання персоналу; 
− ефективніше відстоювати та захищати інтереси закладу на ринку. 
Тому було вирішено провести SWOT-аналіз. SWOT-аналіз або його ще 
називають ситуаційним – метод аналізу в стратегічному плануванні, що полягає 
в розділенні чинників і явищ на чотири категорії: StreNgths (Сильні сторони), 
WeakNesses (Слабкі сторони), OpportuNities (Можливості) і Threats (Загрози). 
Завдяки аналізу цих категорій визначають основні напрямки розвитку 
підприємства та формулюють основні проблеми підприємства, що підлягають 
швидкому рішенню для успішного розвитку бізнесу. Передбачає вивчення 
внутрішніх чинників бізнесу (сильні і слабкі сторони) конкурентів, взяти 
найкраще що є у конкурентів, та зробити так щоб проектований заклад не взяв 
найгірше, рекомендації для загальнодоступної їдальні в Черкасах.  
В таблиці 1.5 представлено SWOT-аналіз який містить перелік слабких та 
сильних сторін ресторанів-конкурентів проектованого закладу результати 
дослідження [46]. 
 
Таблиця 1.5 – SWOT-аналіз конкурентів проектованого закладу 
Назва закладу Сильні сторони ЗРГ Слабкі сторони ЗРГ 
Кафе Високий рівень кваліфікації працівників Великий штат співробітників 
«Ліберті» Стабільна клієнтська база, якісне Некоректна інформація сайту 
обслуговування  
Власний web-сайт в інтернеті 
Ресторан Високий рівень кваліфікації працівників Відсутність інновацій у подачі 
ВіЛена Різноманітне меню, висока якість страв, відсутність 
обслуговування інтерактивних елементів 
Можливість проведення масштабних Досить нестійке фінансове 
банкетів та фуршетів становище ресторану 
Власний web-сайт в інтернеті 
Корчма Високий рівень кваліфікації працівників Місцезнаходження ресторану 
«Тарас Площа ресторану і кількість місць Незручна стоянка для 
Бульба» Можливість проведення банкетів та автомобілів 
фуршетів 
21 
На основі проведеного дослідження можна виділити кілька рекомендацій 
для створення конкурентоспроможної загальнодоступної їдальні в Черкасах, що 
вимагає поєднання якісного сервісу, доступних цін та привабливої атмосфери. 
1. Якісна та недорога їжа. Пропозиція страв домашньої кухні з акцентом 
на свіжість, смак та здорове харчування. Впровадження щоденного або 
тижневого меню з можливістю обіду до 100–120 грн. 
2. Швидке обслуговування. Оптимізувати процес видачі їжі: 
самообслуговування, попереднє замовлення онлайн чи через додаток. 
3. Гігієна та дизайн. Чистота – обов'язкова. Простий, але затишний дизайн 
із яскравими акцентами додасть атмосферності. 
4. Локальна автентичність. Додати до меню кілька традиційних страв 
регіону або з локальних продуктів – що створить відчуття «свого домашнього». 
5. Додаткові послуги. Безкоштовний Wi-Fi, куточок для дітей, програма 
лояльності, знижки для студентів/пенсіонерів. 
6. Присутність онлайн. Створити сайт або сторінки в соцмережах для 
розміщення меню, акцій, відгуків.  
7. Співпраця з бізнесами та установами. Запропонувати обіди для офісів, 
кейтеринг для подій, абонементи на тиждень чи місяць. 
8. Регулярне вдосконалення. Збирати відгуки клієнтів та постійно 
вдосконалюйте меню, обслуговування й умови перебування. 
Конкурентне середовище ресторанного бізнесу у Черкасах вимагає від 
нових гравців не лише високої якості продукту, але й унікальності концепції та 
підходу до обслуговування. З огляду на існуючих конкурентів, новий заклад 
ресторанного господарства може досягти успіху, запропонувавши оригінальне 
меню, сучасний підхід до подачі страв, активну взаємодію з клієнтами через 
цифрові платформи. 
 
 
 
 
22 
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З КИСЛОМОЛОЧНОГО 
СИРУ 
 
 
2.1 Аналіз сучасних підходів до розширення асортименту страв з 
кисломолочного сиру 
 
На сьогодні в Україні раціональна норма споживання молочних 
продуктів, за даними Міністерства охорони здоров’я, має становити 380 кг на 
душу населення в рік. При цьому, реально українці споживають менше норми. 
Згідно підсумків 2019 року Україна зайняла друге місце у світі по споживанню 
питного молока на душу населення – 109,1 кг/особа, проте споживання 
молочних продуктів залишається на низькому рівні. Загалом, споживання 
молочної продукції у молочному еквіваленті в Україні за 2019 рік становило 
202,9 кг/особу. В 2021 році споживання молока та молочних продуктів 
українцями зросло незначно – на 0,05% на особу порівняно з 2020 роком [23,65, 
66]. 
За приблизними оцінками, у 2024 році споживання промислової молочної 
продукції зросло до 3,2 млн. т (в еквіваленті молока), що майже на чверть 
більше в порівнянні з кризовим 2022 роком. Проте загальне споживання не 
більше за 6,5 млн. т (рівень 2023 року). 
Кисломолочний сир є цінним харчовим продуктом, який відіграє важливу 
роль у раціоні людини завдяки високому вмісту повноцінного білка, незамінних 
амінокислот, вітамінів і мінералів. Він є джерелом кальцію, фосфору, магнію та 
вітамінів групи B, що забезпечують нормальне функціонування опорно-
рухової, нервової та імунної систем. 
Страви на основі кисломолочного сиру сприяють оптимізації обміну 
речовин, підтримці здорової мікрофлори кишечника та покращенню процесів 
травлення завдяки наявності пробіотичних компонентів. Висока біодоступність 
білка у цьому продукті забезпечує ефективне відновлення тканин і сприяє 
23 
синтезу м’язових структур, що робить його незамінним у раціонах спортсменів 
і людей, які ведуть активний спосіб життя. 
Сир кисломолочний класифікується в залежності від вмісту в ньому 
жиру. Відповідно, відрізняється він і за калорійністю. Натуральний жирний 
продукт має калорійність від 236 ккал на 100 грам. Він досить жирний за 
рахунок вмісту тваринних жирів. На відміну від інших різновидів, має в складі 
вітамін Е, вітамін В12, фолієву кислоту, мідь, цинк і фтор. Тривале вживання 
жирного продукту не рекомендується через надмірні навантаження на 
шлунково-кишковий тракт. Найкраще організмом людини засвоюється 9 % 
продукт, а без консультації лікаря не рекомендується вживати сир менше 5 % 
жирності. Вітамін D, який є ініціатором всмоктування кальцію, – 
жиророзчинний. Тому навіть при порушеннях вуглеводного обміну лікарі 
рекомендують вживати класичний продукт, а не знежирений.  
Нежирний сир кисломолочний 1,8 %–3,8 % широко застосовується в 
кулінарії, з нього готують відварені або запечені страви. Він зберігає в своєму 
складі баланс вітамінів і мікроелементів, а також має невелику жирність. Вона 
коливається в межах 1,8 %–3,8 % при калорійності 100–120 ккал.  
Знежирений сир кисломолочний має незначний відсоток жирності в 
межах 0,5–1,7 %, а його калорійність сягає приблизно 100 ккал на 100 грам. 
Завдяки низькому вмісту жиру в знежирених і мало жирних варіантах 
кисломолочний сир є важливим компонентом дієтичного харчування, сприяє 
зниженню ризику метаболічних порушень, зокрема ожиріння, діабету 2-го типу 
та серцево-судинних захворювань. Його включення до щоденного раціону 
сприяє зміцненню кісткової тканини, регуляції рівня холестерину та 
покращенню когнітивних функцій [35]. 
Кисломолочний сир містить високоякісний білок (казеїн), який 
забезпечує організм незамінними амінокислотами. Вміст білка становить 
близько 14–18 % залежно від жирності продукту. Продукт багатий на 
мікроелементи (кальцій, фосфор, магній, калій) та вітаміни групи B (B2, B6, 
B12), які регулюють енергетичний обмін, роботу нервової системи та сприяють 
24 
кровотворенню [34]. 
Завдяки високому вмісту кальцію та фосфору кисломолочний сир сприяє 
зміцненню кісткової системи та профілактиці остеопорозу. Пробіотичні 
бактерії, які містяться в деяких видах кисломолочного сиру, покращують 
мікрофлору кишечника, сприяють нормалізації травлення та підвищенню 
імунітету [34].  
Із кисломолочного сиру і сиркової маси готують солодкі, холодні і гарячі 
страви. Кисломолочний сир використовується для приготування широкого 
спектра страв, таких як сирники, запіканки, вареники, салати та десерти. Він 
поєднується з фруктами, овочами, медом і зеленню, що дозволяє створювати як 
солодкі, так і солоні страви з високою харчовою цінністю. 
Вцілому асортимент страв із кисломолочного сиру вузький, тому 
актуальним на сьогоднішній день є розширення асортименту та підвищення 
біологічної цінності кисломолочних продуктів, особливо за рахунок 
використання доступної локальної рослинної сировини. 
Ресторанне господарсто не стоїть на місці і розвивається з кожним днем 
все більше. Аматори та професійні кухарі вигадують нові технологій та 
методики з приготування страв. Розширення асортименту страв з 
кисломолочного сиру – ефективний крок для модернізації меню їдальні чи 
кафе, особливо з урахуванням тренду на здорове харчування. 
Кисломолочний сир відмінно поєднується з цільними фруктами та 
фруктовими пюре. Зазвичай їх можна поєднувати в один прийом їжі – так 
підвищується харчова цінність та засвоєння обох видів продуктів. Також можна 
поєднувати їх і зі злаковими та овочевими продуктами – кашами, круп'яними 
гарнірами, овочевими та круп'яними супами. Непоганим полуденком є 
кисломолочний напій із булочкою або печивом. Це поєднання вуглеводів, білка 
та достатньої кількості рідини – він дає почуття насичення та невисоку 
калорійність [42]. 
Останнім часом розроблено молочно-білкові композиції сиркових паст, 
напоїв, збагачених фітодобавками, вітамінами та мікроелементами, 
25 
композиціями мікроорганізмів, прянощами, поживними властивостями 
рослинної біодобавки спіруліни, численних спецій в технології виготовлення 
сичужних сирів. Розробки нових кисломолочних продуктів дієтичного 
харчування і удосконалення наявних активно вивчається в Україні, зокрема це 
прослідковується у роботах Н. В. Будник, І. Ю. Гойко, О. С. Калюжної, О. П. 
Стрілець, Л. С. Стрельнікова, О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій [ 24, 32, 45 ]. 
В усьому світі велика увага спеціалістів харчової галузі приділяється 
рослинній сировині. Шляхом фотосинтезу рослини накопичують в своєму 
листі, насінні, плодах та стеблах велику кількість вуглеводів, білків, ліпідів, 
вітамінів, мінеральних речовин та інших корисних речовин. Тому комбінування 
кисломолочного сиру з рослинною сировиною при виготовленні страв є 
доцільним з підвищення харчової цінності та натуральності. Особливу увагу 
потрібно придати таким добавкам, як імбир, мед, куркума, морква, гарбуз  та 
шпинат [32, 45]. 
 
2.2 Поліпшення харчової цінності запіканок з кисломолочного сиру за 
рахунок додавання пюре гарбуза 
 
У закладах ресторанного господарства в широкому асортименті продукції 
значне місце займають страви з сиру кисломолочного. Вони гарні за смаковими 
якостями і входять у щоденний раціон населення. Але за традиційними 
технологіями приготування їхній хімічний склад характеризується мінімальною 
кількістю деяких ессенціальних речовин, зокрема селену, магнію та ін. 
Поліпшення хімічного складу цієї групи страв здійснюється введенням до 
складу продукту корисного інгредієнта у кількості, яка перевищує нормальний 
його вміст у природній сировині. Сьогодні саме категорія збагачених продуктів 
користується найбільшим попитом [35].  
Серед продуктів харчування масового попиту запіканки із 
кисломолочного сиру користуються популярністю серед споживачів, що й 
визначило можливість їх збагачення біологічно активними речовинами, на які 
26 
багатий гарбуз. Крім того, біологічно активні речовини гарбуза сприяють 
засвоєнню інших продуктів харчування. 
Поліпшення харчової цінності запіканок за рахунок додавання пюре 
гарбуза – це ефективний спосіб зробити страву більш корисною без втрати 
смакових якостей. Такий підхід особливо актуальний для здорового харчування 
дітей і дорослих. 
Гарбуз – неймовірно корисний продукт, який можна використовувати в 
найрізноманітніших стравах. Він відноситься до числа цінних овоче-баштанних 
культур, плоди і насіння якого мають важливе значення як харчові продукти, 
що забезпечують дієтичне  і лікувально-профілактичне харчування. 
Основною складовою загальної маси у гарбузі є вода − 75…94%, 
загальний вміст сухих речовин коливається від 5,6 до 26,8%31. Харчова 
цінність його полягає у високому вмісті вуглеводів, що добре засвоюються 
організмом людини. Співвідношення цукрів коливається від 2 до 13,8%, у тому 
числі глюкози – від 0,1 до 3,1%, фруктози – від 0,8 до 3,5%, сахарози – від 0,5 
до 9,8%. За результатами досліджень ряду авторів крохмаль у деяких сортах 
гарбуза відсутній, в інших сягає 24% у розрахунку на суху речовину. Кількість 
пектинових речовин у плодах гарбуза становить 2,6…3,9%. Гарбуз за вмістом 
каротину перевищує багатьох представників рослинного світу – від 3,2 до 
17,3 мг/100 г.  
У таблицях 2.1–2.2 наведено харчову та біологічну цінність гарбуза на 
100 г їстівної частини [33]. 
 
Таблиця 2.1 – Вміст харчових речовин в гарбузі 
Харчова цінність Вітаміни 
Калорійність, кКал 21,4  Вітамін А (РЕ) 1,5 мг 
Білки 1,0 г Вітамін В1 (тіамін) 0,05 мг 
Жири 0,1 г Вітамін В2 (рибофлавін) 0,06 мг 
Вуглеводи 4,4 г Вітамін В3 (нікотинова кислота) 0,4 г 
Харчові волокна 2,0 г Вітамін В6 (пірідоксин) 0,1 мг 
Вода 91,8 г Вітамін В9 (фолієва) 14,0 мкг 
Моно- та дисахариди 4,2 г Вітамін С 8,0 г 
Крохмаль 0,2 г Вітамін РР 0,5 мг 
 
27 
Таблиця 2.2 – Вміст вітамінів у гарбузі  
Макроелементи Мікроелементи 
Кальцій 25,0 мг Кобальт 1,0 мкг 
Магній 14,0 мг Цинк 240,0 мкг 
Натрій 4,0 мг Мідь 180,0 мкг 
Калій 204,0 мг Марганець 40,0 мкг 
Фосфор 25,0 г Йод 1,0 мкг 
Сірка 18,0 мг Фтор 68,0 мкг 
 
Внесення в рецептуру сирної запіканки пюре гарбуза дозволить отримати 
продукт підвищеної харчової цінності, за рахунок β-каротину і клітковини, які 
спочатку відсутні в кисломолочному сирі, а також за рахунок збільшення в 
продукті кількості макроелементів.  
З метою розширення асортименту, а також підвищення харчової та 
біологічної цінності було розроблено запіканку «Гарбузова» з кисломолочного 
сиру з додаванням пюре гарбуза. Для порівняння використовувався 
контрольний зразок – запіканка класична (Рецептура № 499. Збірник 
технологічних карт на страви і кулінарні вироби, 2012 р.) [30]. 
Рецептурний склад запіканки класичної та запіканки «Гарбузова» 
представлено в таблиці 2.3. 
 
Таблиця 2.3 – Рецептурний склад запіканки класичної та запіканки 
«Гарбузова»  
 Масова частка компонентів, г 
Найменування сировини Запіканка класична  Запіканка «Гарбузова» 
  
Сир кисломолочний 57,0 52,0 
Борошно пшеничне 11,0 11,0 
Цукор білий 11,0 11,0 
Яйця 4,5 4,5 
Маргарин столовий 5,5 5,5 
Сухарі 5,5 5,5 
Сметана 5,5 5,5 
Пюре гарбуза - 5,0 
Всього: 100,0 100,0 
 
28 
Одержання запіканок з кисломолочного сиру з додаванням пюре гарбуза 
здійснюється за наступною поетапною схемою: первинна обробка сировини і 
підготовка її до виробництва, дозування інгредієнтів, їх перемішування та 
випікання. 
Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном, вводять цукор, сіль, 
яйця і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими 
сухарями, викладають масу шаром 3-4 см, вирівнюють поверхню, змащують 
сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі за 
температури 250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої 
кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною паличкою. 
Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної 
форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким 
соусом. 
Якість одержаної запіканки оцінювали за органолептичними та фізико-
хімічними показниками. 
Результати оцінювання органолептичних показників розробленої 
запіканки представлено в таблиці 2.4. 
 
Таблиця 2.4 – Органолептичні показники сирної запіканки з додаванням 
пюре гарбуза  
Найменування показника Характеристика сирної запіканки запіканок  
Вироби квадратної або прямокутної форми, поверхня гладка, 
Зовнішній вигляд  
без тріщин 
Консистенція однорідна по всій масі продукту, соковита, пишна 
Колір: поверхні  Золотистий, без підгорілих ділянок 
Однорідний по всій масі. Рівномірний світло жовтий, світло-
середини  
помаранчевий 
Молочно-білковий, солодкий, властивий молочно-білковим 
Смак і запах  виробам з присмаком і запахом гарбуза. Без сторонніх 
присмаків і запахів 
 
Результати органолептичної оцінки якості контрольного та дослідного 
зразків наведено на рисунках 2.1–2.2. 
 
29 
Зовнішній вигляд 
5 4,9
4,9
4
3
5
2
Смак і запах 4,9 3,9 Консистенція
1 4,2
Контроль
0
Дослідний зразок
4,5
4,8
Колір середини 4,8 Колір поверхні 
4,9
 
Рисунок 2.1 – Профіль органолептичної оцінки якості запіканок 
 
6
5
4,9 4,9 4,8 4,8 4,9 4,9 5
4,5
4 4,2
3,9
3 Контроль
Дослідний зразок
2
1
0
Зовнішній Консистенція Колір поверхні Колір середини Смак і запах 
вигляд 
 
 
Рисунок 2.2 – Порівняльний аналіз органолептичних показників якості 
запіканок 
 
Проаналізувавши результати органолептичної оцінки запіканок можна  
відмітити, що загальні споживчі властивості запропонованої рецептурної 
композиції не поступаються контрольному зразку. 
Також було визначено хімічний склад та енергетичну цінність запіканок. 
30 
Розрахунок енергетичної цінності проводили за методикою, при 
розрахунку якої враховується енергетична цінність кожного компонента 
рецептури, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин 
кожного компонента на 100 г готового виробу. При цьому використовувалися 
відомості про енергетичну цінність сировини, наведені в довідкових джерелах 
та у науково-технічній літературі. Хімічний склад та енергетична цінність 
запіканок представлено у таблиці 2.5. 
 
Таблиця 2.5 – Хімічний склад дослідних зразків запіканок (г / 100 г) 
Запіканка класична Запіканка  «Гарбузова» 
Поживні речовини 
(контрольний зразок)  
Білки 14,2 12,52 
Жири 8,87 7,99 
Вуглеводи 11,05 12,91 
Енергетична цінність, ккал 181 174 
 
За вмістом вуглеводів контрольний зразок та запіканка «Гарбузова» з 
додаванням пюре гарбуза значно не відрізняються. 
Отже, використання пюре гарбуза суттєво вплинуло на хімічний склад 
виробів. У порівнянні з контрольним зразком знизилася кількість білків на 
11,8 %, жирів  – на 9,9 %, кількість вуглеводів збільшилася – на 16,8 %. У 
результаті використання пюре гарбуза знизилася енергетична цінність 
запіканки. 
Розроблена запіканка «Гарбузова» характеризуються підвищеним вмістом 
вітамінів та мінеральних речовин, у порівнянні з контрольним зразком.  
Традиційна сировина, що використовується при виготовленні запіканки, є 
доступною та недорогою, що дає можливість розширити  асортимент страв з 
кисломолочного сиру. 
 
2.3 Розробка проекту технологічної документації 
 
Досліджувані зразки страв із сиру кисломолочного. В якості основного 
інгредієнта було обрано сир кисломолочний. Метою удосконалення є 
31 
додавання до базової страви функціональних рослинних інгредієнтів – пюре 
гарбуза, для підвищення харчової та поживної цінності. 
Технологічна схема складається на кожну страву, кулінарний виріб на 
підставі Збірника рецептур, що застосовується на даному підприємстві.  
Головною метою розробки технологічної схеми є дотримання працівниками 
виробництва технології приготування страв, кулінарних виробів на всіх стадіях 
технологічного процесу.  
У технологічній схемі наводяться:  
– перелік сировини (із зазначенням ДСТУ і ТУ), необхідного для 
приготування виробу; 
– технологічні операції приготування виробу (від первинної обробки 
сировини до теплової обробки напівфабрикатів); 
– всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час 
обробки, форми нарізки продуктів тощо); 
– відпуск і подача готової страви.  
Технологічна схема приготування страви складається за встановленою 
формою, підписується директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. 
Технологічні схеми на удосконалені запіканки наведено у додатку А. 
До нормативних документів закладів ресторанного господарства, що 
містять рецептури й технологічні інструкції, належать такі основні документи: 
1. Збірники рецептур страв та кулінарних виробів – офіційні документи, 
затверджені Міністерством охорони здоров'я або Міністерством економіки, які 
містять стандартизовані рецептури страв, напоїв, кондитерських виробів, 
технологічні карти та норми витрат сировини. 
2. Технологічні карти – внутрішні документи підприємства, що 
деталізують технологію приготування конкретної страви: склад, кількість 
інгредієнтів, технологічний процес, вихід продукції, калорійність, вимоги до 
якості, умови і терміни зберігання.  
32 
3. Технічні умови (ТУ) – документи, що визначають вимоги до нетипових 
(фірмових) страв, які не включені до державних збірників рецептур, і 
затверджені у встановленому порядку. 
4. Стандарти (ДСТУ, ГОСТ) – державні стандарти, що регламентують 
вимоги до продуктів харчування, процесів виробництва, зберігання, 
маркування. 
5. Санітарні норми та правила (ДСанПіН) – нормативи, що визначають 
гігієнічні вимоги до приготування їжі, обладнання, приміщень, персоналу тощо. 
6. Технологічні інструкції – регламентують послідовність технологічних 
процесів, використання обладнання, температурні режими тощо при 
приготуванні страв. 
Ці документи є обов’язковими для дотримання в закладах ресторанного 
господарства з метою забезпечення якості, безпечності та стабільності 
продукції. 
Розробка технологічної документації провадиться відповідно до ДСТУ 
3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення [7], ДСТУ 4281:2004 
«Заклади ресторанного господарства» [9]. Технологічна карта на продукцію 
ресторанного господарства – документ, що містить рецептуру та опис 
технологічного процесу виготовлення продукції, оформлення та подачі страви 
(виробу). Технологічна карта (ТК) – документ, що розробляється на нову 
продукцію та встановлює вимоги до якості сировини та харчових продуктів, 
рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до 
оформлення, реалізації та зберігання, показники якості та безпеки, а також 
харчову цінність продукції ресторанного господарства. 
На підставі проведеної роботи складено нормативні документи. ТТК є 
нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової або 
вдосконаленої страви (вироби). У ТК вказують рецептуру, технологію 
приготування, правила оформлення і подачі, органолептичні та фізико-хімічні 
показники якості, харчову та енергетичну цінність страви. Технологічна карта 
на запіканку «Гарбузову» представлена у додатку Б.  
33 
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ 
ЗАГАЛЬНОДОСТУПНОЇ ЇДАЛЬНІ НА 100 МІСЦЬ 
 
 
3.1 Проектування виробничого процесу 
 
Проектування виробничого процесу загальнодоступної їдальні на 100 
місць передбачає раціональну організацію всіх етапів виробництва та 
обслуговування, з урахуванням санітарно-гігієнічних, технологічних, 
ергономічних і економічних вимог. 
Проектування проводиться за принципами: 
– потоковості (від «брудного» до «чистого»); 
– роздільності виробничих процесів; 
– мінімізації зустрічних потоків сировини, готової продукції, персоналу; 
– раціонального розміщення обладнання; 
Дотримання ДБН, ДСанПіН, технологічних стандартів. 
Технологічний процес в загальнодоступній їдальні включає наступні 
етапи:  
– приймання сировини – зважування, контроль якості; 
– зберігання сировини – в окремих складах відповідно до типу; 
– попередня обробка сировини: 
– термічна обробка; 
– комплектація страв і порцій; 
– видача страв через лінію роздачі; 
– повернення посуду → миття → дезінфекція. 
У закладах середньої потужності (від 100 місць) механічне кулінарне 
обробляння сировини та виробництво напівфабрикатів, проводиться у 
овочевому та у м'ясо – рибному цехах. 
Схема сервісно-технологічного процесу загальнодоступної їдальні на 100 
місць відображає особливості системи забезпечення сировиною та 
34 
напівфабрикатами, взаємозв’язок між окремими ділянками виробництва і 
торговельного процесу. Приймання напівфабрикатів на підприємстві 
проводиться у завантажувальній, після чого напівфабрикати і продукти 
поступають для зберігання у охолоджувані та не охолоджувані складські 
приміщення і у виробничі цехи (гарячий, холодний). Після теплової обробки і 
доведення до готовності страви поступають для реалізації у торговельні зали 
підприємства (загальнодоступної їдальні).  
До кулінарного цеху сировина та напівфабрикати поступатимуть з 
овочевого та м’ясо-рибного цехів, після чого відбуватиметься приготування 
кулінарних виробів, високого ступеня готовності. 
Структурно-технологічна схема виробничого процесу загальнодоступної 
їдальні на 100 місць розроблена на основі виробничої програми (рис. 3.1).  
Складські 
приміщення 
Неохолоджувальні Охолоджувальні комори: Матеріально-технічний 
молочно-жирова, мясо-
комори: для сухих склад: мийна і комора 
рибна, овочів, фруктів та тари; інвентарю, білизни 
продуктів 
напоїв та посуду 
Механічне кулінарне обробляння сировини та напівфабрикатів 
Овочевий цех Мясо-рибний цех 
Виготовлення готової кулінарної продукції 
Холодний цех Гарячий цех Борошняний цех Мийна кухонного посуду 
 
Реалізація готової кулінарної продукції та організація споживання 
 
 Торгівельна зала 
 
Мийна столового посуду Сервізна 
 
Рисунок 3.1 – Схема виробничо-сервісного процесу проектованої їдальні 
35 
Між всіма приміщеннями передбачений зручний зв'язок. Основні цехи 
мають природне освітлення. Людські потоки з готовими стравами та грязним 
посудом не перетинаються. Мийна кухонного посуду розташована поряд із 
заготівельними та доготівельними цехами, мийна столового посуду – близько 
біля обідньої зали та поряд із сервізною. 
Проектування закладу ресторанного господарства слід починати із 
визначення максимальної пропускної спроможності проектованого закладу та 
розробки виробничої програми підприємства. 
Виробнича програма закладів ресторанного господарства розробляється 
відповідно до планової кількості споживачів за день, графіку завантаження 
торгового залу та з урахуванням коефіцієнта споживання різних груп страв. 
ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування 
(Заклади ресторанного господарства)» [10]. 
При складанні цього графіка враховують:  
– режим роботи обідньої зали;  
– середню тривалість прийому їжі одним відвідувачем (оборотність 
місця);  
– приблизну завантаженість (в процентах) в різні години роботи закладу 
чи коефіцієнт заповнення залу. 
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в 
загальнодоступній їдальні, визначається за формулою 3.1: 
 
                                                    N = P × q,                                                        (3.1)  
 
де Р – кількість місць у залі; 
N – кількість відвідувачів; 
q – оборотність одного місця [48]. 
Оборотність одного місця в закладі ресторанного господарства становить 
8 разів. 
N = 100*8 = 800 осіб 
36 
Погодинна кількість споживачів у торговому залі їдальні визначається за 
формулою: 
 
60
                                           Nгод. = P kз,                                                  (3.2) 
��
 
де Р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Kз – коефіцієнт завантаження зали; 
Nгод.  – кількість відвідувачів в час [48]. 
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі 
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. Коефіцієнт 
завантаження зали визначають за формулою: 
 
Nгод × t
                                                   kз =  ,                                                      (3.3) 
p × 60
 
де kз – коефіцієнт завантаження зали; 
р – кількість місць у залі; 
t – тривалість посадки, хв.; 
Nгод. – кількість відвідувачів в час [48]. 
Для розробки графіку завантаження торгового залу беремо 
середньостатистичні дані коефіцієнтів завантаження залу для закладів 
ресторанного господарства типу ресторан.  
Визначаємо кількість споживачів з 800 до 900  
 
N8-9 = 100*(60/20)*0,3 = 90 осіб 
 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. 
Графік завантаження торговельної зали загальнодоступної їдальні на 100 
місць представлений у таблиці 3.1. 
37 
Таблиця 3.1 – Графік завантаження торговельної зали загальнодоступної 
їдальні на 100 місць: 
Тривалість 
Кількість Кількість 
Час роботи зали однієї Кз.з 
посадок,t споживачів 
посадки,хв 
8:00 – 9:00 20 3 0,3 90 
9:00 – 10:00 20 3 0,2 60 
10:00 – 11:00 20 3 0,35 60 
11:00 – 12:00 30 2 0,6 70 
12:00 – 13:00 30 2 0,5 120 
13:00 – 14:00 30 2 0,2 120 
14:00 – 15:00 30 2 0,2 100 
15:00 – 16:00 30 2 0,2 40 
16:00 – 17:00 30 2 0,2 40 
17:00 – 18:00 30 2 0,2 40 
18:00 – 19:00 30 2 0,2 40 
19:00 – 20:00 30 2 0,1 20 
Всього: 800 
 
Після визначення кількості відвідувачів за день, визначаємо кількість 
страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві.  
Проектування виробничого процесу загальнодоступної їдальні на 100 
місць починаємо зі складання планового меню – виробничої програми закладу. 
Виробнича програма представляє собою перелік страв, кулінарних 
виробів, напоїв, тощо із зазначенням їх виходу та кількості, що планується 
реалізовувати за день [50]. Вона є основою для планування постачання 
продуктів, організації праці кухарів, забезпечення якості харчування. 
На початку визначаємо загальну кількість страв, реалізованих у залі 
їдальні за формуллю: 
 
                                                      n = N × m,                                                      (3.4) 
 
де n – кількість страв, яка реалізується за день; 
N – кількість відвідувачів; 
m – коефіцієнт споживання страв. 
Загальна кількість страв для їдальні становить: 
 
38 
n = 800*2,68 = 2144 порцій. 
 
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. 
Визначившись з кількістю страв, що споживатиметься за день, 
розбиваємо дане число на різні групи страв. Співвідношення страв у 
виробничій програмі загальнодоступної їдальні на 100 місць наведено в 
таблиці 3.2. 
 
Таблиця 3.2 – Співвідношення страв у меню загальнодоступної їдальні на 
100 місць 
Назва продукції Норма споживання на  Кількість продукції  
1 людину  
Холодні закуски 0,4 320 
Молоко, кисломолочні 
0,45 144 
продукти і бутерброди 
Рибні 0,15 48 
М’ясні 0,15 48 
Овочеві салати і вінегрети 0,25 80 
Перші страви 0,8 640 
Другі страви 1,08 864 
Рибні 0,15 129,6 
М’ясні 0,65 561,6 
Овочеві 0,05 43,2 
Круп’яні та борошняні 0,1 86,4 
З яєць та молочні 0,05 43,2 
Солодкі страви 0,4 320 
Гарячі 0,05 40 
Холодні 1 320 
Всього: 2,68 2144 
 
Як видно із таблиці, при максимальному завантаженні торговельного залу 
виробнича програма їдальні на 100 місць може включати 2144 порцій різних 
груп страв. 
Кількість напоїв, кондитерських виробів, хліба, фруктів та іншої 
закупівельної продукції для закладів ресторанного господарства визначається 
на підставі норм споживання на одну особу та зводиться до табл. 3.3. 
 
 
39 
Таблиця 3.3 – Розрахунок закупівельної продукції для загальнодоступної 
їдальні на 100 місць 
Назва продукції Одиниці Норма споживання на 1 Загальна кількість на 
виміру людину відвідувачів 
1 2 3 4 
Гарячі напої: л 0,1 80 
чай  0,04 32 
кава  0,05 40 
какао  0,01 8 
Холодні напої: л 0,05 40 
фруктові води  0,03 24 
мінеральні води  0,01 8 
натуральні соки  0,01 8 
Хліб і хлібобулочні кг 0,25 200 
вироби 
житній хліб  0,1 80 
пшеничний хліб  0,15 120 
Борошняні й кондитерські шт 0,3 240 
вироби 
Цукерки й печиво кг 0,01 8 
Фрукти  кг 0,03 24 
 
На підставі асортиментного мінімуму, Збірника рецептур страв і 
кулінарних виробів і таблиці масового співвідношення асортиментів страв 
установлюємо розрахункове меню загальнодоступної їдальні на 100 посадкових 
місць. Під час складання виробничої програми враховуємо результати 
попередніх розрахунків (табл. 3.2. – 3.3).  
На основі асортиментного мінімуму і відсоткового співвідношення страв, 
складаємо виробничу програму підприємства. 
Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані 
італійської кухні складається з: холодні закуски (13 найменувань); перші страви 
(4 найменування); другі страви (11 найменувань); солодкі страви 
(2 найменувань). 
Виробничу програму загальнодоступної їдальні представлено у вигляді 
табл 3.4. 
Розрахункова виробнича програма проектованого загальнодоступної 
їдальні на 100 місць включає 30 найменувань страв. 
 
40 
Таблиця 3.4 – Виробнича програма загальнодоступної їдальні 
Вихід 1 Кількість 
№ п/п Назва страви 
порції, г порцій 
Холодні закуски 
1 Салат «Хмельницький» 100 20 
2 Салат із яблук та овочів із твердим сиром 100 40 
3 Салат із солених грибів, огірків та капусти 150 20 
4 Сметана 200 49 
5 Сиркова маса 150 40 
6 Кефір 200 30 
7 Йогурт 200 25 
8 Оселедець у сметані 125 16 
9 Закуска із тріскової печінки із сиром 150 16 
10 Паштет із рибних консервів 100 16 
11 Рулет делікатесний з курки 100 18 
12 Рулет зі свинини з морквою 100 10 
13 Закуска із шинки 100 20 
Перші страви 
1 Борщ 300 200 
2 Капусняк 300 125 
3 Розсольник по-домашньому  300 125 
4 Юшка грибна  300 95 
Другі страви 
1 Пюре з картоплі 100 30 
2 Картопля смажена 100 30 
3 Рис припущений 100 26 
4 Яєчня з помідорами 120 23 
5 Пряженя з печерицями  200 20 
6 Риба, запечена під майонезом  325 80 
7 Риба, тушкована в сметані   250 50 
8 Оладки з кабачків  230 43 
9 Свинина смажена  125 162 
10 М’ясо в горщичках 250 200 
11 Курчата, тушковані з грибами та картоплею 250 200 
Солодкі страви 
1 Запіканка «Гарбузова»  200 150 
2 Повидлянка  150 170 
 
При проектуванні закладу харчування, на основі виробничої програми 
розраховується добова потреба в сировині. У закладах ресторанного 
господарства загальнодоступної мережі, а також в їдальнях при промислових 
підприємствах, установах і навчальних закладах, в яких передбачений вільний 
вибір страв, кількість сировини визначають за меню [51]. 
На основі виробничої програми по кожному асортименту меню 
41 
аналізуємо всі складові рецептури згідно технологічної карти і розраховуємо 
для кожної страви необхідну кількість сировини, за формулою: 
q × n 
      Q =  ,                                                    (3.5) 
1000
 
де Q  –  кількість сировини даного виду, кг; 
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г, або 1 кг страви; 
n – кількість порцій, г, або 1 кг страви. 
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними 
розкладками, наведеними в збірниках рецептур та інших офіційних документах 
(прейскурантах).  
Сумарні витрати сировини масою брутто і нетто для виконання 
виробничої програми загальнодоступної їдальні з самообслуговуванням на 100 
місць наведено в таблиці 3.5. 
 
Таблиця 3.5 – Денні витрати сировини для виконання виробничої 
програми загальнодоступної їдальні з самообслуговуванням на 100 місць. 
№ РАЗОМ № РАЗОМ 
Назва сировини Назва сировини 
п/п п/п 
брутто нетто брутто нетто 
1 2 3 4 5 6 7 8 
1 Помідори свіжі 0,701 0,59664 37 Картопля  68,227 51,1695 
2 Огірки свіжі 1,376 1,1 38 Сухарі пшеничні  0,04 0,08 
3 Цибуля ріпчаста 14,1546 11,97 39 Буряк  9 7,2 
Капуста білокачанна 
4 40 
свіжа 6,794 5,2 Томатне пюре  2,37 2,37 
5 Перець солодкий 1,754 1,3 41 Борошно пшеничне  1,9616 1,9616 
6 Гриби мариновані 0,244 0,2 42 Сало шпик  1,014 0,975 
7 Яйця 187 шт  7,42404 43 Бульйон або вода  102,01 102,01 
8 Олія рослинна 1,2435 1,2435 44 Квасоля або горох  5,7375 5,7 
9 Оцет 0,866 0,866 45 Селера (корінь) 0,825 0,5625 
10 Сіль 0,008 0,008 46 Гриби білі сушені  1,2805 1,2805 
11 Перець чорний мелений 0,00104 0,00104 47 Пастернак (корінь) 0,57 0,4275 
12 Морква 9,87 7,88 48 Відвар грибний 42,75 42,75 
13 Яблука свіжі 13,24 9,28 49 Крупи перлові 0,71 0,71 
14 Цукор 2,52 2,52 50 Перець червоний 0,001425 0,00143 
Горошок зелений 
15 51 
консервований 0,61 0,4 Крупи рисові 0,89 0,89 
16 Сметана 5,11 5,11 52 Печериці свіжі 0,4 0,3 
42 
Продовження таблиці 3.5 
1 2 3 4 5 6 7 8 
17 Сир твердий  3,29 3,1 53 Минтай 5,87 2,93 
18 Огірки солоні 7,59 4,95 54 Тріска 4,87 4,23 
19 Капуста квашена  18,96 13,26 55 Хек сріблястий 3,35 3,01 
Соус № 1.379 
20 56 
Оселедець  0,312 0,15 Майонез  1,118 1,118 
Печінка тріскова в маслі 
21 57 
(консерви) 0,36 0,36 Судак 2,225 1,1375 
Консерви риби з 
22 58 
додаванням олії 2,0208 1,92 Щука 1,2375 1,1375 
23 Масло вершкове  0,8201 0,8201 59 Кабачки  1,978 1,5824 
24 Куриця  2,8872 1,386 60 Сода  0,000989 0,001 
25 Молоко 2,079 2,055 61 Свинина (корейка) 2,61225 2,2275 
Свинина 
26 62 (тазостегнова 
Маргарин 2,17279 2,17279 частина) 6,45 5,5 
27 Печінка куряча  0,27 0,27 63 Курчата  10,65 7,45 
28 Петрушка (зелень) 1,4343 1,0905 64 Гриби білі свіжі  1,8 1,35 
Жир тваринний 
29 65 
топлений харчовий  3,9515 3,9515 Груші свіжі  10,26 7,5 
30 Сливи мариновані 1,6362 0,9 66 Вишні свіжі  7,05 6 
31 Яблука мариновані  1,6362 0,9 67 Сливи свіжі 6,66 6 
Свинина (грудна 
32 68 
частина ) 1,667 1,42 Соус №1.388 6 6 
33 Желатин 0,02 0,02 69 Повидло 16,575 16,575 
34 Часник  0,45725 0,3975 70 Крупи манні  5,1 5,1 
35 Петрушка (корінь) 6,072 4,5725 71 Вино столове  1,275 1,275 
36 Шинка 0,612 0,6 72 Горіхи волоські  2,8305 1,275 
 
З метою забезпечення безперервної роботи виробництва необхідно 
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Складські 
приміщення планується побудувати поруч з виробничими, розвантажувальна 
площадка з навісною конструкцією планується збоку господарського 
двору [64]. 
Складські приміщення їдальні містять у собі наступні приміщення: 
1. Охолоджувані: 
– для зберігання овочевої сировини; 
– для продуктів тваринництва і їх переробки; 
– для зберігання бакалійних товарів. 
2. Неохолоджувані: приміщення для зберігання сухих продуктів. 
Розрахунки площі всіх камер і комор проводиться по нормах 
43 
навантаження на 1 м2 площі підлоги. Площа для кожного приміщення 
розраховуємо по формулі: 
Площа, займана продуктами, визначається за формулою: 
 
 Sпр = Q / q (3.6) 
 
де Sпр – займана площа продуктами; 
Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
q – питоме навантаження, кг/м2 [16]. 
Кількість сировини на складі розраховується за формулою: 
 
 Q = d*t (3.7) 
 
де Q – кількість сировини певного виду, що зберігається, кг; 
d – добова витрата сировини певного виду, кг; 
t – тривалість зберігання сировини, доба. 
Відповідно до площі, яку будуть займати продукти, підбирають складське 
устаткування (підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку 
займатиме встановлене обладнання [48]. Площа встановленого обладнання 
визначається за формулою: 
 
 Sобл = S1 + S2 + … + Sn (3.8) 
 
де S1,S2 ,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м2. 
 
З метою дотримання сучасних вимог до створення належних умов 
зберігання сировини та дотримання санітарних норм і правил у проектованому 
ресторані передбачається організація окремих складських приміщень для 
зберігання сипучих товарів, овочевої сировини та сировини тваринного 
походження. 
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в 
таблиці 3.6. 
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні 
44 
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050*630 мм).  
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина 
Назва сировини 
Картопля  68,22 10 682,27 500 1,36 
Морква  9,87 10 98,79 200 0,49 
Буряк с 9 10 90 500 0,18 
Капуста білокачанна свіжа 6,79 10 67,94 300 0,23 
Цибуля ріпчаста 14,15 10 141,54 180 0,79 
Помідори свіжі 0,70 10 7 650 0,01 
Огірки свіжі 1,37 10 13,76 240 0,06 
Перець солодкий 1,75 10 17,54 240 0,07 
Яблука свіжі 13,24 10 132,46 300 0,44 
Петрушка (зелень) 1,43 10 14,34 300 0,05 
Часник  0,45 10 4,57 200 0,02 
Петрушка (корінь) 6,072 10 60,72 220 0,28 
Квасоля  5,73 10 57,37 200 0,29 
Селера (корінь) 0,82 10 8,25 220 0,04 
Гриби білі сушені  1,28 10 12,805 500 0,03 
Пастернак (корінь) 0,57 10 5,7 220 0,03 
Печериці свіжі 0,4 10 4 500 0,01 
Кабачки  1,97 10 19,78 300 0,07 
Гриби білі свіжі  1,8 10 18 500 0,04 
Груші свіжі  10,26 10 102,6 200 0,51 
Вишні свіжі  7,05 10 70,5 300 0,24 
Всього 5,44 
 
Площа обладнання визначається за формулою: 
 
 Sобл = a*b, м2 (3.9) 
 
де, a, b – габаритні розміри обладнання, м. 
 
S =1,05 ×0,63 = 0,7 м2 
обл
 
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ-2А, яка потрібна для 
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:  
 
 Nобл = Sпрод / Sобл (3.10) 
 
де Nобл – кількість обладнання, од; 
Добова 
витрата, кг. 
Термін 
зберігання, 
доба 
Кількість 
сировини 
для 
зберігання, 
кг 
Питоме 
навантажен
ня, кг\м2 
Займана 
площа 
продуктами, 
м2 
45 
Sпрод – займана площа продуктами, м2; 
Sобл – площа обладнання, м2. 
 
Nобл = 5,44/0,7 = 7,77 = 8 підтоварників 
 
Корисна площа складу визначається за формулою: 
 Sкор= Sобл *Nобл  (3.11) 
 
Sкор = 0,7 × 8 = 5,6 м2 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої 
сировини за формулою: 
 Sскл= Sкор / k (3.12) 
 
де k – коефіцієнт використаної площі складу [48]. 
Sскл = 5,6/0,6 = 9,3 м2 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої 
сировини повинна становити не менше 10 м2 . 
Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного походження 
представлено в таблиці 3.7. 
 
Таблиця 3.7 – Розрахунок площі, яку займає сировина тваринного 
походження 
Кількість 
Добова Термін Питоме Займана 
сировини 
Продукт витрата, зберігання, навантаження, площа 
для 
кг. доба кг\м2 продуктами 
зберігання 
1 2 3 4 5 6 
Маргарин 2,17 2 4,34 160 0,03 
Печінка куряча  0,27 2 0,54 160 0,00 
Сметана 5,11 2 10,22 300 0,03 
Жир тваринний 3,95 2 7,90 160 0,05 
топлений харчовий  
Молоко 2,07 3 6,23 300 0,02 
Яйця  187 шт  3 561 шт 300 1,87 
Сир твердий  3,29 3 9,87 250 0,04 
Оселедець  0,31 2 0,62 240 0,00 
Печінка тріскова в маслі 0,36 2 0,72 160 0,00 
(консерви) 
Консерви риби з 2,02 2 4,04 160 0,03 
додаванням олії 
46 
Продовження таблиці 3.7 
1 2 3 4 5 6 
Масло вершкове  0,82 3 2,46 300 0,01 
Куриця  2,88 3 8,66 180 0,05 
Свинина  1,66 3 5 180 0,03 
(грудна частина) 
Курчата  10,65 3 31,95 180 0,18 
Шинка 0,61 3 1,83 200 0,01 
Сало шпик  1,01 3 3,04 160 0,02 
Минтай  5,87 2 11,75 240 0,05 
Тріска 4,87 2 9,74 240 0,04 
Хек сріблястий  3,35 2 6,70 240 0,03 
Судак 2,22 2 4,45 240 0,02 
Щука 1,23 2 2,47 240 0,01 
Свинина (корейка) 2,61 3 7,83 160 0,05 
Свинина (тазостегнова 6,45 3 19,35 160 0,12 
частина) 
Всього 2,68 
 
Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні 
використовуємо стелажі СП-230 (1500 × 800 мм), що мають 3 полиці.  
Площа обладнання визначається за формулою 3.9: 
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м2 
 
Для того, щоб знайти кількість стелажів СП-230, використовують 
формулу 3.10, враховуючи, що стелаж має 3 полиці. 
Визначаємо необхідну кількість стелажів. 
Nобл = ,68/(1,2*3) = 0,74 = 1 стелаж 
 
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
Sкор = 1,2*1 = 1,2 м2 
 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів 
тваринного походження за формулою 3.12: 
 
Sскл = 1,2/0,45 = 2,6 м2 
 
47 
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання продуктів 
тваринництва і їх переробки повинна становити не менше 2,6 м2. Для 
зберігання сировини тваринного походження буде використовуватися розбірна 
холодильна камера. 
Розраховуємо площу, яку займатимуть сипучі продукти, та площу складу 
для їх зберігання аналогічно (таблиця 3.8). 
 
Таблиця 3.8 – Розрахунок площі, яку займають сипучі продукти 
Кількість 
Добова Термін Питоме Займана 
сировини 
Продукт витрата, зберігання, навантаження, площа 
для 
кг. доба кг\м2 продуктами 
зберігання 
Цукор 2,5 30 75,6 500 0,15 
Сухарі 0,04 30 1,2 500 0,01 
пшеничні  
Борошно 1,96 30 58,84 500 0,12 
пшеничне  
Сіль 0,01 30 0,24 500 0,01 
Перець чорний 0,01 30 0,03 500 0,01 
мелений 
Крупи перлові  0,71 30 21,37 500 0,04 
Перець 0,01 30 0,04 500 0,01 
червоний  
Крупи рисові 0,89 30 26,91 500 0,05 
Сода  0,01 30 0,0 500 0,01 
Крупи манні  5,1 30 153 500 0,31 
Желатин 0,02 30 0,6 500 0,01 
Всього 0,7 
 
Для зберігання сипучої сировини в складському приміщенні 
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050*630 мм). 
 
Площа обладнання визначається за формулою 3.9: 
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м2 
Визначаємо кількість обладнання за формулою 3.10:  
Nобл = 1,68/0,7 = 2,4 = 3 підтоварники 
Корисна площа складу визначається за формулою 3.11: 
Sкор = 0,7 × 3 = 2,1 м2 
48 
Знаходимо загальну площу складського приміщення для сипучих 
продуктів за формулою 3.12: 
Sскл = 2,1/0,6 = 3,5 м2 
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання сипучих 
продуктів повинна становити не менше 3,5 м2 .  
Для забезпечення дотримання вимог якості і безпечності виробничого 
процесу у проектованому загальнодоступної їдальні планується використання 
цехової організації виробництва. Планується організувати окремо роботу м'ясо-
рибного цехів, холодного цеху, які призначені для виготовлення 
напівфабрикатів із відповідної сировини. 
Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу 
проектованого підприємства і розраховується на підставі виробничої програми і 
добової потреби в сировині певного виду [64]. 
Виробнича програма м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні на 100 
місць наведена у таблиці 3.9. 
 
Таблиця 3.9 – Виробнича програма м'ясо-рибного цеху загальнодоступної 
їдальні на 100 місць 
Назва (вид) напівфабрикату Кількість н/ф,кг 
Свинна  (жилкування) 34 кг 
Свинна  (нарізання) 40 кг 
Тріска (порціонування) 2 кг 
Філе оселедця (порціонування) 2 кг 
Минтай (порціонування) 2 кг 
Печінка куряча (жилкування) 1 кг 
Хек сріблястий (порціонуваня) 2 кг 
Судак (порціонування) 2 кг 
Щука (порціонування) 2 кг 
Консерви рибні (порціонування) 1 кг 
Кури (жилкування) 23 кг 
 
На основі виробничої програми визначають кількість персоналу, 
необхідного для її виконання. Кількість кухарів для заготівельних цехів 
визначається за формулою: 
                                             N1 = A/Tλ ,                                                 (3.13) 
49 
де N1 – кількість кухарів, осіб; 
А – кількість сировини, яка потребує переробки протягом зміни, кг; 
Т – норма виробітку за зміну; 
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці 
(дорівнює 1,14) [48]. 
 
Явочна або середньоспискова чисельність виробничих кухарів у 
заготівельному цеху вираховується за формулою: 
 
                                              Nзаг.=∑N×α,                                                  (3.14) 
 
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та 
святкових днів (1,13) [48]. 
Розрахунок необхідної кількості персоналу наведено у таблиці 3.10. 
 
Таблиця 3.10 – Розрахунок кухарів для м'ясо-рибного цеху 
загальнодоступної їдальні  на 100 місць 
Норма 
Кількість н/ф, Кількість 
Операція виробітку 
кг кухарів, осіб 
кг/зміна 
Свинна  (жилкування) 34 кг 1800 0,2 
Свинна  (нарізання) 40 кг 137,5 0,3 
Тріска (порціонування) 2 кг 135 0,01 
Філе оселедця (порціонування) 2 кг 135 0,01 
Минтай (порціонування) 2 кг 135 0,01 
Печінка куряча (жилкування) 1 кг 1750 0,2 
Хек сріблястий (порціонуваня) 2 кг 135 0,01 
Судак (порціонування) 2 кг 135 0,01 
Щука (порціонування) 2 кг 135 0,01 
Консерви рибні (порціонування) 1 кг 135 0,01 
Кури (жилкування) 23 кг 1500 0,01 
Всього: 0,78 = 1 
Явочна чисельність 1,28 = 2 
 
Отже, виходячи з даних таблиці 3.10, для виконання виробничої програми 
м'ясо-рибного цеху їдальні на 100 місць необхідно по 2 кухарі на кожну зміну. 
Для дотримання технологічного процесу обробки сировини необхідно 
50 
здійснювати її миття. Для виконання даної операції використовують мийні 
ванни, продуктивність яких визначається через об’єм. 
Об’єм ванни мийної для миття продуктів визначається за формулами: 
 
 V = [Q*(w+1)]/(k*), (3.15) 
 
  = Т*60/, (3.16) 
 
де V – об’єм ванни, дм3; 
Q – кількість сировини, що обробляється, кг; 
w – норма води на 1 кг продукту, дм3; 
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85);  
 – оборотність мийної ванни, разів; 
Т – час роботи цеху, год.; 
 – тривалість циклу миття, хв, 
 
Визначаємо об’єм мийної ванни для обробки рибної продукції: 
V = [51*(2+1)]/(0,85*12) = 15 дм3. 
Визначаємо об’єм мийної ванни для обробки м’ясної продукції: 
V = [109*(2+1)]/(0,85*12) = 32,1 дм3. 
Підбираємо мийну ванну ВМ-4, об’ємом 60 дм3 (габаритні розміри 
633х633х800 мм) у кількості 2 одиниці. 
Кількість виробничих столів визначається за формулою: 
 
L = N1× 1,                                                (3.17) 
 
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на 
виконанні технологічної операції, чол.; 
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної 
операції,м; 
n= L/Lст,                                                    (3.18) 
51 
де L – розрахункова довжина столів, м; 
Lст. – довжина стандартного столу, м. 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.11. 
 
Таблиця 3.11 – Розрахунок столів для виконання виробничої програми 
м’ясо-рибного цеху їдальні на 100 місць 
Габаритні розміри, 
мм 
Операція 
Довжина Ширина 
Нарізання м’ясних н/ф 1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1 
Нарізання рибних н/ф 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
Всього: 2 столи 
 
Враховуючи продуктивність цеху необхідно передбачити холодильну 
шафу для зберігання напівфабрикатів. Розрахунок необхідної місткості 
холодильної шафи визначається за формулою: 
 Е = Q/, (3.19) 
 
де Е – місткість камери холодильної шафи, кг;  
Q – кількість сировини, що буде зберігатися (сировина та напівфабрикати 
– у розрахунку на 0,5 зміни), кг; 
 – коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7–0,8). 
 
Протягом зміни у м'ясо-рибному цеху планується виготовлення 50,62 кг 
рибних напівфабрикатів та 129,44 кг м’ясних. 
Визначаємо місткість холодильної шафи для зберігання напівфабрикатів з 
риби:  
Е = 50,62*0,5/0,7 = 36 кг. 
 
Місткість шафи визначаємо з розрахунку, що в 0,1 м3 об’єму 
розміщується 20 кг продукту. Для зберігання даної кількості напівфабрикатів 
К-ть кухарів, 
осіб 
Довжина на 
операцію 
Довжина столу, 
м 
Марка столу 
К-ть столів 
52 
підбираємо холодильну шафу ШХ-071М. 
Визначаємо об’єм холодильної шафи для зберігання м’ясних 
напівфабрикатів:  
 
Е = 129,44*0,5/0,7 = 92,5 дм3. 
 
Для зберігання даної кількості напівфабрикатів у м’ясо-рибному цеху 
встановлюємо дві холодильні шафи ШХ-071М. 
Площу цеху визначають з розрахунку корисної площі обладнання за 
формулами 3.8, 3.9, 3.11 та 3.12.  
Розрахунок корисної площі м’ясо-рибного цеху представлений в 
таблиці 3.12.  
Як видно із розрахунків, площа м'ясо-рибного цеху ресторану при готелі 
на 150 місць повинна становити не менше 12,8 м2. 
 
Таблиця 3.12 – Розрахунок корисної площі м'ясо-рибного цеху  
К-ть Габаритні розміри, м Сумарна 
Вид обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Ванна мийна ВМ-4 2 0,63 0,63 0,8 
Шафа холодильна ШХ-71М 2 0,65 0,53 1 
Стіл виробничий СПСМ-1 1 1,05 0,84 1 
Стіл виробничий СПСМ-3 1 1,26 0,84 1,05 
Разом 3,85 
Загальна площа 12,8 
 
Фактична площа виробничих приміщень може бути збільшена на 30 % у 
зв’язку із особливостями проектування будівель та вимогами до розташування 
устаткування. 
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі планового 
меню проектованого підприємства. Вона включає в себе холодні закуски, 
фрукти та холодні десерти, що реалізуються в залах. Виробнича програма 
представлена в таблиці 3.13. 
 
53 
Таблиця 3.13 – Виробнича програма холодного цеху їдальні  
№ п/п Назва страви К-ть порцій. 
1 Оселедець у сметані 16 
2 Закуска із тріскової печінки із сиром 16 
3 Паштет із рибних консервів 16 
4 Рулет делікатесний з курки 18 
5 Рулет зі свинини з морквою 10 
6 Закуска із шинки 20 
7 Салат «Хмельницький» 20 
8 Салат із яблук та овочів із твердим сиром 40 
9 Салат із солених грибів,  огірків та капусти 20 
10 Десерт із фруктів та ягід 150 
11 Повидлянка 170 
 
Чисельність кухарів доготівельних цехів знаходимо за формулою: 
 
N= (n*a*100)/(3600*T*λ)                                  (3.20) 
 
де, n – кількість виробів за зміну; 
а – коефіцієнт трудомісткості; 
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.; 
λ – коефіцієнт зростання продуктивності праці (1,14). 
Явочна кількість кухарів визначається за формулою 3.14. 
Дані розрахунків наведені в таблиці 3.14. 
 
Таблиця 3.14 – Кількість кухарів холодного цеху  
К-ть Коефіцієнт Кількість 
№ п/п Назва страви 
порцій. трудоємкості кухарів 
1 Оселедець у сметані 16 1,2 0,044 
2 Закуска із тріскової печінки із сиром 16 0,7 0,025 
3 Паштет із рибних консервів 16 0,8 0,029 
4 Рулет делікатесний з курки 18 1,2 0,05 
5 Рулет зі свинини з морквою 10 0,7 0,016 
6 Закуска із шинки 20 0,9 0,041 
7 Салат «Хмельницький» 20 1,1 0,05 
8 Салат із яблук та овочів із твердим сиром 40 0,7 0,064 
Салат із солених грибів,  огірків та 
9 20 0,9 0,041 
капусти 
10 Десерт із фруктів та ягід 150 1,2 0,416 
11 Повидлянка 170 0,6 0,236 
Всього 1,012 
Явочна чисельність 1,3 
54 
Для холодного цеху закусочної для миття кухонного посуду та інвентарю 
встановлюємо 2 мийні ванни ВМ–4 (габаритні розміри мм. 633х633х800). 
Кількість виробничих столів визначається за формулами 3.17, 3.18. 
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.15. 
 
Таблиця 3.15 – Розрахунок виробничих столів для оснащення холодного 
цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць. 
К-ть Довжина 
Довжина Марка Габаритні розміри, м К-ть 
Операція кухарів, на 
столу, м столу столів 
осіб операцію Довжина Ширина 
Приготування 
заливних 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
страв 
Нарізання 
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
вареної риби 
Оформлення 
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1 
страв 
Всього: 3 столи 
 
Холодильні шафи призначені для зберігання продуктів, що швидко 
псуються та напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи визначається за 
такою формулою 3.19. 
У холодильній шафі буде зберігатися 43,3 кг готової продукції, згідно 
розрахунків. 
 
Е = 43,3/0,7 = 61,9 кг. 
 
Отже, потрібно взяти холодильну шафу ШХ–071М, внутрішній об’єм 
такої шафи становить 0,71 м3 ,температура в охолоджуваному об’ємі 0– 8 оС. 
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в 
даних приміщеннях устаткування за формулами 3.8, 3.9, 3.11 та 3.12.  
Розрахунок корисної площі холодного цеху загальнодоступної їдальні 
представлений в таблиці 3.16.  
 
55 
Таблиця 3.16 – Розрахунок площі холодного цеху загальнодоступної 
їдальні 
Габаритні розміри, м Сумарна 
Вид обладнання Марка К-ть обладнання 
Довжина Ширина площа 
Ванна мийна ВМ-4 2 0,63 0,63 0,8 
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34 
Стіл виробничий СПСМ-1 1 1,05 0,84 0,88 
Стіл виробничий СПСМ-3 1 1,26 0,84 1,06 
Разом 3,08 
Загальна площа 10,3 
 
Отже, розрахункова площа холодного цеху становитиме 10,3 м2.  
Виробнича програма гарячого відділення складається на підставі 
планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі страви, 
гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах. 
Виробнича програма гарячого цеху проектованого підприємства наведена 
у таблиці 3.17. 
 
Таблиця 3.17 – Виробнича програма гарячого цеху загальнодоступної 
їдальні на 100 місць 
Назва страви Вихід 1 порції,гр. Кількість порцій 
Перші страви 
Борщ 300 200 
Капусняк 300 125 
Розсольник по-домашньому  300 125 
Юшка грибна  300 95 
Суп грибний по-гуцульськи 300 95 
Другі страви 
Пюре з картоплі 100 30 
Картопля смажена 100 30 
Рис припущений 100 26 
Яєчня з помідорами 120 23 
Пряженя з печерицями  200 20 
Риба, запечена під майонезом  325 80 
Риба, тушкована в сметані   250 50 
Оладки з кабачків  230 43 
Свинина смажена  125 162 
М’ясо в горщичках 250 200 
Курчата, тушковані з грибами та картоплею 250 200 
Солодкі страви 
Запіканка «Гарбузова»  200 150 
56 
Визначення необхідної кількості працівників гарячого цеху 
проектованого підприємства виконується за формулами 3.11 та 3.12 і наведена 
в таблиці 3.18. 
 
Таблиця 3.18 – Розрахунок кількості кухарів гарячого цеху 
загальнодоступної їдальні на 100 місць 
№ п/п Назва страви К-ть порцій Коеф. трудоємкості К-ть кухарів 
1 Борщ 200 1,2 0,49 
2 Капусняк 125 1,3 0,33 
3 Розсольник по-домашньому  125 1,2 0,30 
4 Юшка грибна  95 1,0 0,19 
5 Суп грибний по-гуцульськи 95 0,6 0,12 
6 Пюре з картоплі 30 0,6 0,04 
7 Картопля смажена 30 1,1 0,7 
8 Рис припущений 26 0,3 0,02 
9 Яєчня з помідорами 23 0,6 0,03 
10 Пряженя з печерицями  20 0,6 0,02 
Риба, запечена під 
11 80 1,0 0,16 
майонезом  
12 Риба, тушкована в сметані   50 1,5 0,15 
13 Оладки з кабачків  43 2,5 0,22 
14 Свинина смажена  162 0,4 0,13 
15 М’ясо в горщичках 200 0,5 0,20 
Курчата, тушковані з 
16 200 1,0 0,41 
грибами та картоплею 
17 Запіканка «Гарбузова»  150 0,4 0,12 
Всього: 3,0 
Явочна чисельність 3,96 
 
Наведені розрахунки показують, що для виконання планової виробничої 
програми проектований гарячий цех загальнодоступної їдальні на 100 місць 
повинен бути забезпечений чотирма кухарями різного розряду. 
Розрахунки необхідної кількості виробничих столів для оснащення 
гарячого цеху проектованого підприємства представлені в таблиці 3.19. 
Для забезпечення санітарних вимог та раціональної організації 
технологічних процесів у гарячому цеху проектованого підприємства необхідно 
встановити 4 виробничих столів. 
Основним технологічним устаткуванням, яким повинен бути оснащений 
гарячий цех є харчо-варильне обладнання, яке розраховується відповідно до 
57 
графіка погодинної реалізації страв на 1-2 години найбільшого завантаження 
торгового залу. 
 
Таблиця 3.19 – Розрахунок виробничих столів гарячого цеху 
загальнодоступної їдальні на 100 місць 
Довжина Габаритні розміри, 
Найменування К-ть Довжина Марка 
на 1 мм Кількість 
операції кухарів столу столу столів 
операцію довжина ширина 
Порціонування 
варених риби і 2 1,25 2,50 СПСМ-5 1,47 0,84 2 
м’яса 
Інші операції 2 1,25 2,50 СПСМ-3 1,26 0,84 2 
Всього: 4 столів 
 
Основним видом теплової апаратури гарячого цеху є плити. Розмір 
потрібної площі смажільної поверхні розраховують на годину найбільшого 
завантаження залу за формулою: 
 
 Fж.п = (p*f*)/60, (3.21) 
 
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування певної страви у за 
розрахунковий час, порцій; 
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2; 
 – тривалість теплової обробки страви, хв. 
 
Фактичну площу поверхні смажіння плити підбирають на 30 % більше 
розрахункової, що дозволяє врахувати відсутність щільного прилягання посуду 
а також дрібні операції, що не включені в розрахунок.  
Розрахунок площі поверхні смажіння електричної плити наведено у 
таблиці 3.20. 
Виходячи з розрахунків можна зробити висновки, що для гарячого цеху 
проектованого підприємства потрібно встановити 1 плиту електричну ПЕ-6 H 
Арм-Еко (1370х700х850 мм). 
 
58 
Таблиця 3.20 – Розрахунок обладнання для гарячого цеху 
загальнодоступної їдальні на 100 місць 
К-ть Площа 
страв Вид Місткість К-ть Тривалість яку Загальна 
Страва на наплитного посуду одиниць теплової займає площа 
год. посуду порц./л. посуду обробки 1 од. посуду 
макс. посуду 
Картопля 
9 Сковорода 5 2 15 0,246 0,123 
смажена 
Свинина 
10 Сковорода 5 2 15 0,246 0,123 
смажена 
Риба, 
тушкована в 12 Сковорода 6 2 10 0,0169 0,006 
сметані   
Оладки з 
35 Сковорода 6 6 15 0,0531 0,080 
кабачків 
Курчата, 
тушковані з 
22 Каструля 5,5 1 30 0,0531 0,027 
грибами та 
картоплею 
Пряженя з 
27 Каструля 10 1 40 0,0615 0,041 
печерицями 
Рис 
9 Каструля 15 1 30 0,0804 0,040 
припущений 
Пюре з картоплі 10 Каструля 30 1 15 0,0962 0,024 
Вареники по-
12 Каструля 4 1 10 0,0254 0,004 
домашньому 
Яєчня з 
10 Сковорода 5 2 10 0,246 0,082 
помідорами 
Борщ 
80 Каструля 30 1 35 0,0962 0,056 
український 
Юшка грибна 73 Каструля 30 1 20 0,0962 0,032 
Розсольник по-
92 Каструля 35 1 20 0,1352 0,045 
домашньому 
Капусняк 68 Каструля 30 1 30 0,0962 0,048 
Всього  0,73 
Фактична площа поверхні смажіння 0,95 
 
Розрахунок площі доготівельних цехів загальнодоступної їдальні 
виконується аналогічно до розрахунку заготівельних, використовуючи формули 
3.17, 3.19, 3.20.  
Розрахунок площі гарячого цеху наведено у таблиці 3.21. 
 
 
 
59 
Таблиця 3.21 – Розрахунок площі гарячого цеху загальнодоступної 
їдальні на 100 місць 
К-ть Габаритні розміри, м Сумарна 
Вид обладнання Марка 
обладнання Довжина Ширина площа 
Стіл СПСМ-5 2 1,47 0,84 2,47 
Стіл СПСМ-3 3 1,26 0,84 3,18 
Пароконвектомат НСРС 6 1 0,902 0,773 0,70 
Тістомісилка МВЕ 40 1 0,458 0,81 0,37 
Плита електрична ПЕ-6 H Арм-Еко 1 1,37 0,7 0,96 
Котел 
ЕК-9/150 1 0,8 0,9 0,72 
статціонарний 
AF14PKMTN 
Шафа холодильна 1 1,42 0,8 1,14 
Tecnodom 
Бак для відходів БО-30 1 0,4 0,4 0,16 
Раковина для рук РМП АРТЕ-Н 1 0,5 0,6 0,30 
Корисна площа 9,99 
Розрахункова площа 33,29 
 
Отже, розрахунки показують, що мінімальна площа гарячого цеху 
загальнодоступної їдальні на 100 місць повинна становити 34 м2. 
 
3.2 Проектування сервісної діяльності 
 
Заклади ресторанного господарства мають за мету надання послуг для 
забезпечення фізіологічних потреби споживача. Ці послуги повинні відповідати 
санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам. Але, якщо для 
ресторанів, кафе та інших підприємств індустрії господарська діяльність 
спрямована на отримання прибутку, то для загальнодоступних їдалень, які 
обслуговують споживачів на перший план висувається соціальна складова [46]. 
У зв’язку з науково-технічним прогресом відбувається інтенсифікація 
виробництва, збільшення темпів виробничих процесів, ускладнення завдань з 
управління цими процесами. Фактори, що впливають на організацію процесу 
обслуговування споживачів у загальнодоступних закладах харчування [54]. 
Заклади ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані 
функції: 
– виробництво кулінарної продукції; 
60 
– реалізацію кулінарної продукції; 
– організацію її споживання. 
Також заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс 
різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: 
– послуги з харчування; 
– послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; 
– послуги з реалізації продукції; 
– послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції 
та організація її споживання); 
– інформаційно-консультативні послуги. 
Послуги харчування – це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її 
реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: 
ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо. 
Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів 
та організації споживання є двома складовими поняття «організація 
обслуговування». 
Послуги з реалізації продукції включають: 
– відпуск обідів додому; 
– комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі 
туристам для самостійного приготування; 
– реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через розносну 
та дрібно-роздрібну мережу. 
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування 
споживачів у цілому включають: 
– організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів; 
– продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими 
раціонами. 
Інформаційно-консультативні послуги включають:  
– консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної 
продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;  
61 
– консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної 
продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);  
– організацію навчання кулінарній майстерності. 
Реалізація готової продукції в їдальні починається з підготовки 
роздавальні, що включає:  
– підготовку устаткування (експлуатацію устаткування за призначенням;  
– отримання матеріально технічного забезпечення – посуду, скла та 
підготовки до роботи касового апарату).  
– отримання та відпуск готової продукції : документальне оформлення 
продукції (тобто передавання заявки на приготування страв та напоїв); 
отримання страв та напоїв та їх відпуск.  
– завершення роботи: здача на зберігання продукції та МТЗ, що 
залишились та складання звіту про виконану роботу. 
Структура процесу обслуговування в загальнодоступній їдальні: 
реалізація готової продукції представлена на рисунку 3.2. 
Реалізація готової продукції 
Підготовка їдальні Отримання (відпуск) Завершення роботи 
готової продукції їдальні 
Підготовка 
Документальне Здача на зберігання 
устаткування до роботи 
оформлення продукції  продукції, що 
залишилася 
Одержання МТЗ 
 Отримання страв та 
напоїв Звіт про виконану роботу 
П ідготовка касової 
машини до роботи 
 
Відпуск став та напоїв 
Ро зміщення товарів 
 
Рисунок 3.2 – Структура процесу обслуговування в загальнодоступній 
їдальні: реалізація готової продукції 
62 
На наступній стадії організації споживання задіяно два основні процеси. 
Перший процес з підготовки до прийому споживання містить підготовку 
приміщення для споживання, на цьому етапі проводитиметься вологе 
прибирання (протирання меблів, підвіконь, обладнання, обробка підлоги) та 
розміщення меблів в залі. Після підготовки приміщення працівники отримують 
матеріально-технічне забезпечення та доставляють його до їдальні. Далі 
проводиться підготовка персоналу до обслуговування. Другий процес 
обслуговування споживачів у залі їдальні передбачає приймання замовлення на 
обслуговування, приготування страв та напоїв, розрахунок зі споживачами та 
підготовку до нових споживачів [43]. 
До торговельних приміщень загальнодоступної їдальні на 100 місць 
зазвичай входять такі основні зони: 
– обідній зал – приміщення для обслуговування споживачів. У залах 
їдальні необхідно передбачити цир куляцію повітряних мас шляхом 
устаткування припливної вентиляції. Необхідну площу для обслуговування 
споживачів залу слід приймати по нормі на 1 місце в залі. 
– буфет або лінія роздачі – місце, де відвідувачі отримують готові страви; 
– може включати вітрини з холодними стравами, гарячими стравами, напоями, 
десертами тощо. 
– каса – зона розрахунку, обладнана касовим апаратом; 
– приміщення для зберігання підносів, столових приборів, серветок – 
часто розташоване біля входу або на початку роздачі; 
– мийна столового посуду для обслуговування залу – приміщення для 
миття використаного посуду з обідньої зали; 
– куточок споживача – інформаційний стенд із правилами надання 
послуг, ліцензіями, сертифікатами, скринькою для відгуків тощо. 
Ці приміщення забезпечують зручність обслуговування, відповідність 
санітарним нормам і ефективну організацію роботи закладу.  
До торговельних приміщень загальнодоступної їдальні на 100 місць 
входитимуть: 
63 
− торговельний зал; 
− вестибюль; 
− гардероб; 
− буфет; 
− чоловіча та жіноча туалетні кімнати. 
Для визначення площі торговельної зали використовуємо формулу: 
 
Sторг.залу = S1 × n,                                        (3.22) 
 
де, S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце [50]; 
n – кількість місць у залі [50]. 
Визначаємо площу торговельної зали: 
 
Sторг.зали = 1,8 × 100 = 180 м2 
 
Площа гардеробу становитиме 8 м2, буфету 8 м2. 
Санвузли чоловічий та жіночій розташовано одним блоком, з окремим 
входом у кожний. У жіночому туалеті – 1 унітаз та 1 умивальник, у чоловічому 
туалеті –1 унітаз та 1 умивальник. Туалет: 8 м². 
Для закладів ресторанного господарства із самообслуговуванням, у норму 
площі для залів включена площа роздавальних ліній. У їдальні на 100 місць 
проекту є спеціалізовані роздавальні, що складається з окремих секцій для 
відпуска закусок і гарячих страв. При виборі найбільш відповідного типу 
роздавальної керуються наступними вимогами: створення зручностей при 
виборі, одержанні й розрахунках за продукцію при найменших витратах часу, 
забезпечення умов для раціональної організації праці обслуговуючого 
персоналу. Приймаємо до установки роздавальні в залах їдальні з наступною 
оплатою – спеціалізовані, із пропускною здатністю – 3.1 чол/хв.  
Чисельність персоналу залежить від методу обслуговування, типу й 
кількості роздавальних. Дотримуючись прийнятих норм, кількість 
64 
обслуговуючого персоналу, необхідного для обслуговування роздавальної з 
наступною оплатою з вільним вибором страві (роздавальна спеціалізована) 
складе: 1 касир, 2 раздавальниці. Разом 3 людини. 
При проектуванні загальнодоступної їдальні на 100 місць необхідно 
визначати площу адміністративно-побутових приміщень. 
До приміщень адміністративно-побутового призначення, відповідно до 
додатку К [3] відносяться кабінет директора і контора – 8 м2, білизняна – 5 м2; 
згідно СНіП; гардеробні для персоналу: 6 м². 
Адміністративно-побутові приміщення спроектовані окремим блоком, 
підходи до них не перетиняються із виробничими й складськими 
приміщеннями. Але разом з тим вони мають зручний взаємозв'язок з усіма 
виробничими й складськими приміщеннями. Приміщення адміністративно-
побутового призначення забезпечуються необхідними меблями. 
 
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю 
 
Кожній галузі економіки притаманні свої системи управління, які 
залежать від характеру діяльності керованих об’єктів. Ресторанне господарство 
особлива галузь народного господарства, специфічний об’єкт галузевого 
управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального 
виробництва і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно 
вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.  
Особливістю закладів ресторанного господарства, як об’єкта управління 
полягає перш за все в тому, що в ньому порівняно з іншими підприємствами 
матеріального виробництва одночасно здійснюються процеси виробництва, 
реалізації, організації споживання і обслуговування, органічно зв’язані і 
співпадаючі у часі і просторі [55]. 
Управління закладом ресторанного господарства має за ціль ефективне і 
плановане використання всіх технічних і економічних, організаційних і 
соціальних можливостей для досягнення цілей діяльності цього закладу. 
65 
Іншими словами, мета управління – надати керованій системі бажаний, 
можливий і необхідний стан, який повинен бути досягнуто, забезпечити стале і 
узгоджене функціонування всіх його елементів. 
Розробка та характеристика раціональної організаційної структури 
управління закладів ресторанного господарства є важливим етапом формування 
ефективного функціонування підприємства. Правильна організація 
управлінських процесів дозволяє оптимізувати роботу всіх підрозділів, 
забезпечити високу якість обслуговування та задоволення потреб клієнтів, а 
також досягти фінансової стабільності. Раціональна організаційна структура 
управління закладами ресторанного господарства базується на кількох 
принципах: ієрархічності, функціональності, ефективного делегування 
повноважень, а також орієнтації на потреби клієнтів [27]. 
Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-
функціональної структури управління, що передбачає створення при основних 
ланках лінійної структури функціональних підрозділів. Основна роль цих 
підрозділів полягає у підготовці проектів рішень, які набирають чинності після 
затвердження відповідними лінійними керівниками. 
Поряд з лінійними керівниками (ген. директорами) існують керівники 
функціональних підрозділів (бухгалтерії), що готують проекти планів, звітів, 
які перетворюються в офіційні документи після підписання лінійними 
керівниками. 
Основною перевагою цієї структури є те, що вона, зберігаючи 
цілеспрямованість лінійної структури, дає можливість спеціалізувати 
виконання окремих функцій і тим самим підвищити компетентність управління 
в цілому. 
До переваг лінійно-функціональної структури можна віднести те, що вона 
стимулює ділову та професійну спеціалізацію, зменшує дублювання зусиль і 
споживання матеріальних ресурсів у функціональних областях, покращує 
координацію діяльності. 
Елементами структури можуть бути як окремі працівники, служби так і 
66 
окремі ланки апарату управління. Структура управління підприємства 
затверджується директором, що дозволяє періодично її удосконалювати у 
зв'язку з змінами внутрішніх та зовнішніх чинників [37]. 
Структуру управління загальнодоступної їдальні на 100 місць 
представлено на рисунку 3.3. 
 
Директор 
Бухгалтер-касир Завідуючий виробництвом Буфетник 
Кухарі  
Підсобні працівники  
Мийник посуду 
 
Прибиральниця 
  
Рисунок 3.3 – Структура управління загальнодоступної їдальні на 100 
місць 
 
Директор здійснює управління всіма видами діяльності підприємства  
[39-41]. Організує і координує роботу підприємства, спрямовану на одержання, 
збут та реалізацію товарів (продукції), обслуговування покупців, надання 
допоміжних та післяпродажних послуг, прискорення товаропросування, 
зниження витрат обігу та підвищення прибутковості підприємства.  
Забезпечення дотримання санітарно-гігієнічних норм і стандартів якості. 
Вирішує питання діагностики та підвищення ефективності фінансово-
господарської діяльності об'єднання в цілому, функціональних підрозділів. 
Розробляє рекомендації щодо вдосконалення прогнозної, аналітичної, планової, 
67 
фінансової, економічної діяльності. Постійно підвищує професійну 
кваліфікацію. 
Завідувач виробництва керує діяльністю виробничого підрозділу 
ресторану, кафе, їдальні або іншого типу закладу харчування [43]. Спрямовує 
діяльність колективу на ритмічний випуск продукції власного виробництва в 
необхідному асортименті та високої якості. Проводить роботу з удосконалення 
організації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення 
якості продукції, ефективного використання техніки, підвищення професійної 
майстерності працівників. Організує своєчасне постачання виробничого 
підрозділу закладу харчування продовольчими товарами та матеріальними 
ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та 
сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх 
асортимент, кількість та якість, терміни надходження та реалізації. На основі 
вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність асортименту страв та 
кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за додержанням технології 
приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів. 
Забезпечує вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції. 
Організує облік, складання і своєчасне надання звітності виробничої діяльності. 
Контролює правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. 
Забезпечує належну організацію праці робітників на робочих місцях. Складає 
графіки виходу на роботу працівників виробничого підрозділу. Веде облік 
робочого часу. Контролює виконання працівниками правил і норм охорони 
праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду. 
Бухгалтер належить до категорії керівних працівників і 
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації. 
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне 
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів, 
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого 
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує готівку 
68 
в банку. 
Кухар ІV розрялу готує страви та кулінарні вироби масового попиту із 
застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки [43]. Випускає 
холодні страви та закуски: салати овочеві, з м'ясом, вінегрети, рибу під 
маринадом, холодці. Варить бульйони (м'ясні, м'ясо-кісткові, рибні, грибні) та 
супи (заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готує різні види 
пасеровок та соуси на кістковому бульйоні і на молоці. Готує другі страви з 
м'яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому 
вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, 
запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готує гарячі та холодні напої, 
солодкі страви. Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби. 
Готує птицю для варіння та смаження. Здійснює підготовку риби осетрових 
порід до теплової обробки. Нарізає на порції рибу частикових порід. 
Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини. 
Видає виготовлені страви. 
Для проектованому загальнодоступної їдальні необхідно розробити 
штатний розпис – організаційно-розпорядчий документ, що відображає 
структуру закладу, чисельність відділів, співробітників, а також розмір їхньої 
заробітної плати. Наявність правильно оформленого штатного розпису на 
підприємстві є запорукою уникнути непорозуміння з представниками 
контролюючих органів. 
Відповідно до законодавства України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 
64 Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно 
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, 
штатний розпис. 
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства, який 
складають у довільній формі. Цей документ є основою для планування фонду 
оплати праці, прийому працівників на роботу і нарахування заробітної плати. 
Штатний розпис загальнодоступної їдальні наведений у таблиці 3.22. 
 
69 
Таблиця 3.22 – Штатний розпис працівників загальнодоступної їдальні на 
100 місць 
№ Назва структурного підрозділу та посад Кількість штатних посад 
1 Директор 1 
2 Бухгалтер-касир 1 
3 Завідувач виробництвом 1 
4 Кухар  4 
6 Буфетник  2 
7 Підсобні працівники 2 
8 Посудомийка 2 
9 Прибиральниця 2 
Всього 15 
 
Основними вимогами до працівників загальнодоступної їдальні, які 
регламентуються професійними стандартами, санітарними нормами, технікою 
безпеки та загальними принципами роботи у сфері ресторанного господарства:  
– наявність професійної освіти (для виробничих спеціальностей — 
кухарів, буфетників тощо); 
– медична книжка з допуском до роботи з продуктами харчування; 
– проходження інструктажу з охорони праці, пожежної безпеки, техніки 
безпеки; 
– дотримання санітарно-гігієнічних норм (особиста гігієна, охайний 
зовнішній вигляд, уніформа); 
– знання правил харчової безпеки (HACCP); 
– стійкість до стресів, вміння працювати в колективі, відповідальність. 
Отже, розробка штатного розпису робітників загальнодоступної їдальні 
відіграє важливу роль, оскільки саме він визначає організаційну структуру 
закладу, оптимальну кількість персоналу, посадові обов’язки та рівень оплати 
праці. Штатний розпис забезпечує ефективний розподіл трудових ресурсів, 
сприяє раціональному плануванню виробничої діяльності, контролю витрат на 
заробітну плату та дотриманню трудового законодавства.  
70 
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ЗАГАЛЬНОДОСТУПНОЇ 
ЇДАЛЬНІ НА 100 МІСЦЬ 
 
 
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого об’єкта 
 
Інженерно-будівельні пропозиції створюються на основі прийнятих 
рішень щодо концептуального спрямування діяльності закладу ресторанного 
господарства, що проектується. Рішення щодо архітектурної композиції, 
поверховості, розмірів будівлі, площі забудови повинні максимально 
розкривати особливості типу, класу, етнічного, кулінарного спрямування 
підприємства, його спрямування на певний контингент споживачів.  
Об’ємно-планувальні параметри будівлі підприємства громадського 
харчування визначаються специфікою технологічного процесу, розміщення 
обладнання, організації робочих місць, номенклатурою будівельних виробів. 
Вони повинні відповідати затвердженим уніфікованим габаритним схемами 
будівлі та вимогами їх міжгалузевої уніфікації. 
Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати: 
– зручності для відвідувачів і персоналу; 
– можливість застосування прогресивних методів обслуговування; 
– можливість централізації виробничих процесів; 
– функціональний взаємозв’язок приміщень з обліків вимог поточності 
технологічного процесу; 
– можливість трансфорації частини приміщень в процесі експлуатації 
будівлі при зміні технології виробництва страв. 
Їдальню розміщуємо в окремій одноповерховій будівлі, напівкаркасного 
типу, з несучими зовнішніми стінами і внутрішнім збірним залізобетонним 
каркасом габаритами 30×21 м, простої форми. На поверсі спроектовані такі 
приміщення: завантажувальний майданчик, приміщення складської групи, 
технічні приміщення та побутові приміщення (гардероби для персоналу, 
71 
вбиральня), адміністративні приміщення, а також виробничі приміщення 
(доготовочний цех, холодний цех, гарячий цех, мийну кухонного посуду, мийну 
столового посуду, приміщення зав. виробництвом з коморою добового запасу), 
група приміщень для споживачів (вестибюль, гардероб для верхнього одягу 
споживачів, туалетні кімнати для споживачів, зал для споживачів) та ін. [64]. 
Відповідне підприємство проектується як загальнодоступний заклад 
ресторанного господарства, тому вхід у підприємство розташований з фасадної 
сторони будівлі. Коридори і проходи спроектовані шириною не менше 1,5 м. 
Місце розташування дверей та їх кількість визначені з умов зручності 
спрямувань різних приміщень. Всі двері розпашні, з орієнтацією в бік виходу. 
Ширина вхідних дверей прийнята 1,5 м.  
Усі виробничі приміщення де тривалий час знаходяться люди та зали для 
споживачів мають природне освітлення. Торгівельний зал, заготівельні цехи, 
гарячий і холодний цехи, мийні і адміністративно-побутові приміщення 
забезпечені штучним освітленням. Мінімальна площа вікон по відношенню до 
площі підлоги приміщень: у торгівельних, виробничих і адміністративних 
приміщеннях – 1:8; у побутових приміщеннях – 1:10. 
При проектуванні підприємства була використана поздовжня 
одностороння схема об'ємно-планувального розв'язку. При цій схемі 
приміщення для відвідувачів розміщені уздовж головного фасаду будинку, а  
виробничі приміщення – уздовж другого фасаду. При такій схемі вийшов 
прямокутний план. Зали з роздавальної примикають до гарячого й холодного 
цехів, мийної столового посуду й буфета. Роздавальна безпосередньо примикає 
до холодних і гарячих цехів, буфета, мийної столового посуду й безпосередньо 
виходить до залів для споживачів. При цьому гарячий і холодний цехи 
розміщені в центрі виробничої групи будинку. Вони суміжні між собою й 
примикають до мийної кухонного посуду.  
Мийна кухонного посуду має зручний зв'язок з іншими виробничими 
цехами й камерою харчових відходів [52].  
Оскільки гарячий і холодний цеху не будуть мати достатнього 
72 
природнього освітлення, то було передбачено проектом крім штучного 
висвітлення й скляний дзвін над цими приміщеннями. Дана планувальна схема 
дозволить чітко й просто організувати рух відвідувачів, персоналу й доставку 
сировини й готової продукції, при цьому запобігаються зустрічні потоки. 
Складські приміщення розміщено одним блоком біля завантажувальної з 
боку господарської зони підприємства й обернені на північний захід. 
Завантажувальна оснащена вагами й засобами механізації для розвантаження. 
Охолоджувана комора розташована в північній частині будинку. Приміщення 
прямокутної форми. Двері відкриваються назовні в коридор.  
Комора сухих продуктів розміщена безпосередньо біля завантажувальної. 
Приміщення сухе, добре вентильоване й має природнє освітлення.  
Комора овочів і картоплі спроектована без природнього освітлення. Від 
загальної комори склад овочів і картоплі відгороджений перегородкою.  
Комори з виробничими приміщеннями мають вертикальний взаємозв'язок 
через коридори. Охолоджувана камера відходів розташована далеко від 
виробничих цехів, має окремий вихід через тамбур на вулицю й цей же тамбур 
має вихід у виробничі коридори. З мийною столового посуду зв'язана по 
вертикалі так, що по шляху транспортування відходів зустрічних потоків 
сировини, напівфабрикатів і готових страв немає.  
Адміністративно-побутові приміщення спроектовані окремим блоком, 
підходи до них не перетиняються із виробничими й складськими 
приміщеннями. Але разом з тим вони мають зручний взаємозв'язок з усіма 
виробничими й складськими приміщеннями. Окремо був спроектований вихід 
для адміністрації й окремо для персоналу.  
Зал для відвідувачів – основне приміщення. Його місткість, швидкість 
обслуговування відвідувачів визначають пропускною здатністю підприємства й 
у такий спосіб впливають на його рентабельність. В залі крім входу з 
вестибюля їдальні передбачають самостійний, відокремлений вхід з вулиці 
(пожежний вхід). Зал розташований з фасадної сторони залу й має орієнтацію 
на південь-захід і південний схід. Зал мають двостороннє освітлення. Він 
73 
зручно пов'язаний із приміщеннями вхідного вузла, роздавальної й мийної 
їдальні посуду [48]. 
Склад і розміщення технічних приміщень визначається прийнятими 
видами санітарно-технічних обладнань, системами енергозбереження. 
Вентиляційне відділення має безпосередній зв'язок з вентиляційними 
комунікаціями. Для технічних приміщень передбачаємо самостійний вхід з 
вулиці (господарського двору). 
Компонування приміщень починалося зі складання загальної схеми 
технологічного процесу, що відображає функціональний зв'язок між окремими 
групами приміщень проектованого підприємства. При компонуванні приміщень 
було враховано, що між деякими з них існує зв'язок, що вимагає 
безпосереднього сполучення приміщень, наприклад, гарячого й холодного цеху 
– з мийною кухонного посуду, роздавальної – з мийною столового посуду, а 
між іншими зв'язок може здійснюватися за допомогою коридорів.  
Різні стадії технологічного процесу були розмежовані в просторі згідно з 
технологічними вимогами й санітарно-гігієнічним. Створення ж укрупнених 
груп функціонально родинних приміщень дозволило найбільші доцільно 
розмістити технологічне устаткування, заощадити виробничі площі й 
підвищити рентабельність основних фондів.  
При компонуванні приміщень були враховані фактори, що визначають 
умови, у яких працюючим має бути зручно здійснювати виробничі функції: 
мікроклімат приміщення, світловий режим, акустичний режим, просторові 
параметри.  
Окремі групи приміщень з'єднуються за допомогою коридорів. Ширина 
коридорів була визначена, виходячи з їхнього функціонального призначення з 
урахуванням забезпечення евакуації людей при виникненні пожежі, так, 
ширина виробничих, складських і адміністративно-побутових коридорів була 
прийнята 1,3 м. Ширина основних проходів між спинками стільців передбачена 
– 1,2 м., додаткових проходів – 0,9 м.  
Ширина проходів у коморах повинна становити: основного – 1,2 м, 
74 
додаткового – 0,7 м.  
Об’ємно-планувальне рішення загальнодоступної їдальні на 100 місць з 
експлікацією приміщень наведено в додатку В. 
На основі визначеного місця будівництва проектуємого закладу 
встановлюється можливість підключення інженерних комунікацій 
підприємства (каналiзацiї, водопостачання, енергопостачання, 
теплопостачання, сигналізації та телекомунікації) до існуючих систем і 
робиться висновок про можливість нормального функціонування закладу 
відповідно до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних та протипожежних 
вимог. 
Для їдальні передбачено окреме підключення до міської мережі 
водопостачання з обов’язковим встановленням фільтраційних систем для 
покращення якості води, яка використовується як для приготування страв, так і 
для санітарних потреб. Водовідведення передбачає окремий відвід для 
господарських стоків та оброблених кухонних стоків, відповідно до вимог ДБН 
В.2.5-75:2013 «Водопостачання та водовідведення». 
Проект передбачає підключення їдальні до мережі електропостачання з 
урахуванням максимального навантаження обладнання та освітлення. 
Згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009, у будівлі їдальні передбачено 
систему вентиляції та кондиціонування повітря для забезпечення комфорту 
відвідувачів та дотримання санітарно-гігієнічних норм [10]. Система вентиляції 
виводить повітря від кухонних зон через окремі витяжні канали, забезпечуючи 
циркуляцію свіжого повітря у залі їдальні. 
З метою покращення екологічного стану ділянки і створення 
комфортного середовища для відвідувачів передбачено озеленення. Озеленення 
частково виконує функцію захисту від шуму з боку дороги, забезпечуючи 
більш сприятливі умови для відвідувачів. 
Згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009, передбачено облаштування 
спеціальних контейнерів для зберігання харчових та побутових відходів у 
віддаленій частині ділянки [10]. Контейнери розташовані в місці з легким 
75 
доступом для сміттєвого транспорту. Окрема зона для зберігання відходів 
обмежує можливість їхнього контакту з відвідувачами та забезпечує чистоту на 
території. 
 
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг 
 
Організація безпечних умов праці в закладах ресторанного господарства є 
обов'язковою складовою його успішної роботи. Дотримання заходів охорони 
праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм забезпечує збереження 
здоров'я працівників і відвідувачів, а також гарантує відповідність вимогам 
законодавства. Особливо важливо враховувати специфіку роботи закладів 
ресторанного господарства, де великий обсяг часу приділяється приготуванню 
їжі, роботі з професійним обладнанням та взаємодії з хімічними засобами для 
прибирання. 
Основними нормативними документами для проектування закладів 
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), затверджені 
Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського 
харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні 
правила для підприємств громадського харчування. Будівництво закладів 
ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими 
проектами [10].  
Сучасна їдальня оснащена великою кількістю різного обладнання і майна. 
У ній працює значна кількість обслуговуючого персоналу, відбувається 
постійна зміна відвідувачів. Саме тому питанням охорони праці і техніки 
безпеки в їдальнях приділяється велика увага. У їдальні повинні проводиться 
заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних санітарно-
гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу. 
Санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства включає в себе 
дотримання наступних санітарних норм:  
– дотримання метеорологічних умов в робочій зоні;  
76 
– зниження шуму, який створюється при роботі механічного, 
холодильного устаткування, вентиляторів;  
– дезінфекція; 
– достатнє освітлення;  
– утримання у відповідному стані посуду, інвентарю, обладнання;  
– транспортування, зберігання та утримання харчових продуктів;  
– вимоги до готової продукції під час її реалізації;  
– медичний огляд і особиста гігієна працівників підприємства. 
Санітарними нормами передбачені допустимі метеорологічні умови, які 
не викликають напруги теплорегулюючої системи організму. 
Метеорологічні умови – оптимальні та допустимі температури, відносна 
вологість, швидкість руху повітря – визначаються для робочої зони та 
виробничих приміщень згідно з вимогами [4].  
Для захисту працівників від вище зазначених негативних факторів на 
підприємстві буде передбачена припливно-витяжка та місцева вентиляції. 
Над тепловим устаткуванням в гарячому цеху будуть встановлені і 
місцеві вентиляційні відсмоктувачі – припливно-витяжні локальні установки, 
що дозволятиме в 1,5-2 рази збільшити кількість повітря, що видаляється та 
подасться в гарячий цех, порівняно з системами з кільцевими повітроводами.  
В адміністративних приміщеннях будуть встановлені кондиціонери. 
Торгові зали будуть облаштуватися припливновитяжними вентиляціями. 
Припливний повітропровід прокладатиметься над вікнами залів, а витяжний – з 
протилежного боку для створення підпору повітря. 
Для зниження шуму, який створюється при роботі механічного, 
холодильного устаткування, вентиляторів, на повітропроводах будуть 
встановлені глушники на амортизаторах. Інтенсивність шуму в торговому залі 
та виробничих приміщеннях зменшуватиметься за допомогою використання 
для стін і стель звуко поглинаючих матеріалів.  
Важливе значення для створення сприятливих умов праці має освітлення. 
При проектуванні освітлення будуть керуватися «Правилами будови 
77 
електроустановок» (ПБЕ), будівельними нормами і правилами (СНІП). 
Природне освітлення передбачене в торговому залі, гарячому, холодному, 
заготовочних цехах, в адміністративних приміщеннях, вестибюлі. В не 
охолоджуваних коморах та охолоджувальних камерах, вбиральнях, душових, 
коридорах, освітлення буде штучне.  
В усіх приміщеннях буде забезпечено необхідний рівень 
природногоосвітлення. Як штучне освітлення будуть використані світильники 
«Універсал», норма освітлення 75 Лк.  
Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та 
розведення мух. Тому відходи збиратимуть у металеві баки або відра із 
вільними кришками, а сухе сміття – у сміттєзбірники. Тару з-під відходів 
ретельно чиститимуть, митимуть і дезінфікуватимуть. 
Санітарні вимоги до приміщень, робочих місць у їдальні: 
Санітарні вимоги забезпечуються за рахунок наступних заходів: 
– миття і профілактична дезінфекція приміщень, обладнання, інвентаря, 
дезисекція, дезодорація;  
– механічне очищення інвентарю; 
– використання сіток на віконних отворах; 
– зачинення отворів вентиляційних каналів захисними сітками; 
– своєчасне очищення цехів від харчових відходів та залишків. 
Виконання технологічних і санітарних вимог передбачає: 
– регулярне проходження працюючим персоналом медичних обстежень; 
– дотримання особистої гігієни; 
– використання спеціального одягу, взуття та засобів індивідуального 
захисту. 
Медичні огляди й особиста гігієна працівників закладу. 
На підприємстві харчування повинні працювати тільки здорові люди. При 
влаштуванні на роботу вони обов'язково повинні пройти медичний огляд і 
дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму 
туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірновенеричні 
78 
захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СШД, 
актиномікоз, не допускатимуться до роботи з харчовими продуктами. 
Медичний контроль за станом здоров'я проводитиметься періодично 
залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу 
(флюорографія) здійснюватиметься 1 раз на рік. Інші дослідження 
проводитимуться у строки, які встановлені місцевою санітарноепідемічною 
станцією. Результати досліджень будуть заноситися в індивідуальні медичні 
книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно буде негайно усунути від 
роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно. Дотримання 
правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є 
важливою умовою для профілактики ряду нфекційних захворювань і харчових 
отруєнь.  
Санітарний одяг працівників закладу буде складатись із халата або 
куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. Санітарний одяг буде 
пошитий із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і буде 
прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігатиметься в 
індивідуальних шафах. Для миття рук у кожному виробничому цеху буде 
умивальник з холодною і гарячою водою, а також мило і чистий рушник. Нігті 
у робітників повинні бути коротко обрізаними, волосся - гладенько причесаним 
і заправленим під ковпак чи косинку.  
Працівники закладу будуть попереджені, що перед відвідуванням 
убиральні, санітарний одяг слід знімати. Після відвідування – обов’язково 
необхідно мити руки з милом і дезінфікувати 0.2 % розчином хлорного вапна. 
Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється [17]. 
Транспортування, отримання, зберігання харчових продуктів. 
Якість кулінарних виробів і страв в закладах ресторанного господарства 
залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов 
зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної 
обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо.  
79 
Санітарний контроль за приготуванням їжі в закладах ресторанного 
господарства починається з моменту отриманий продуктів із складу. Якість 
продуктів харчування перевірятиметься службами контролю якості 
підприємства.  
Зберігатимуть продукти на підприємстві згідно прийнятої класифікації за 
умовами зберігання: сухі; хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; 
овочі. Сировина і готові продукти будуть зберігатися в окремих холодильних 
камерах.  
Вимоги до готової продукції під час її реалізації. 
Продукція буде готуватися партіями по мірі її реалізації. При роздачі 
гарячі страви (супи, соуси, напої) будуть мати температуру не нижче 75°С, 
другі страви і гарніри не нижче 65°С, холодні супи, напої не вище 14°С.  
Готові перші і другі страви будуть зберігатися на марміті або на гарячій 
плиті не більше 2-х годин. 
Приміщення для споживачів, заготівельні та підготовчі цехи, а також 
склади обладнані автоматичними системами пожежної сигналізації та 
переносними вогнегасниками.  
Кількість і тип вогнегасників визначаються на основі вимог до 
потужності пожежогасіння та максимальної площі, що підлягає захисту. Це 
також залежить від категорії приміщень за вибухо- та пожежонебезпекою, а 
також класу пожежі і типу горючих матеріалів і речовин, що можуть бути 
присутніми в приміщеннях. 
Для закладу ресторанного господарства кількість вогнегасників 
визначається згідно з нормою: 1 вогнегасник на 70 кв.м приміщення або 1 
вогнегасник на 20 м ходових коридорів [12, 47, 49]. 
Оскільки проектована установа відноситься до категорії громадських 
будівель та споруд, приміщення будуть обладнані такими типами 
вогнегасників: пінні та водяні вогнегасники ємністю 10 літрів – у сховищах; 
порошкові вогнегасники ємністю 2 літри та вуглекислотні вогнегасники 
ємністю 2 літри – у виробничих приміщеннях і приміщеннях для споживачів. 
80 
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ ПРОЕКТУ 
ЗАГАЛЬНОДОСТУПНОЇ ЇДАЛЬНІ НА 100 МІСЦЬ 
 
 
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проектованого підприємства 
 
Інвестиційні витрати – це сукупність початкових вкладень, необхідних 
для створення, обладнання та запуску їдальні на 100 місць. Основні витрати 
охоплюють придбання обладнання, будівельно-ремонтні роботи, меблювання, 
розробку проєктної документації, отримання дозвільних документів, а також 
створення оборотного капіталу [54]. 
В роботі не визначалися витрати на виконання будівельно-монтажних 
робіт, оформлення документів та реєстрацію діяльності, провадження 
маркетингової діяльності, комунальні витрати та витрати на сировину. 
Розрахунок витрат на матеріально-технічне оснащення сервісно-
виробничого процесу загальнодоступної їдальні наведено в таблицях 5.1–5.5. 
Необхідна кількість посуду і приборів визначалася із урахуванням нормативів 
оснащення, частоти використання посуду та кратності його обороту під час 
обслуговування. 
 
Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення загальнодоступної їдальні на 100 
місць виробничим обладнанням 
Ціна за 
№ Марка Кількість Загальна 
Оснащення одиницю, 
п/п устаткування одиниць,шт. сума, грн. 
грн. 
1 2 3 4 5 6 
1 Стіл виробничий СПСМ-2 1 4000 4000 
2 Стіл виробничий СПСМ-4 2 2800 5600 
3 Стіл виробничий С-6 2 3500 7000 
4 Стіл виробничий С-2А 4 4800 19200 
5 Стіл виробничий СПЛ 1 4000 4000 
6 Мийна ванна ВМ-2СМ 2 4200 8400 
7 Мийна ванна ВМ-1А 1 5300 5300 
8 Холодильна шафа ШХН-1,0 2 55800 111600 
9 Картоплечистка МОК-125 1 24000 24000 
81 
Продовження таблиці 5.1 
1 2 3 4 5 6 
10 Овочерізка МОП-П-1 1 45800 45800 
11 Привід універсальний  MKN-11 2 7800 15600 
12 М’ясорубка  МКМ-82 1 14000 14000 
13 Плита електрична  ПЕД-4 4 36300 145600 
Всього 410100 
 
Таблиця 5.2 – Витрати на оснащення загальнодоступної їдальні на 100 
місць меблями  
Кількість Ціна за 
№ Загальна 
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю, 
п/п сума, грн. 
шт. грн. 
1 2 3 4 5 
1 Стіл обідній (на 4 особи) 25 4000 100000 
2 Стілець обідній 100 800 80000 
3 Шафа для одягу відвідувачів 2 5000 10000 
4 Урни для сміття 4 1000 4000 
 Всього 194000 
 
Таблиця 5.3 – Витрати на оснащення загальнодоступної їдальні на 100 
місць порцеляновим посудом  
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ п/п Вид посуду одиницю,
посуду, шт. сума, грн. 
грн. 
1 2 3 4 5 
1 Тарілка пиріжкова 350 45 15750 
2 Тарілка закусочна 300 44 13200 
3 Тарілка столова мілка 400 68 27200 
4 Тарілка столова глибока 300 92 27600 
5 Чашка чайна з блюдцем 350 97 33950 
6 Чашка кофейна з блюдцем 25 125 3125 
7 Чайник для заварки чаю 5 609 3045 
8 Сільничка 45 99,00 4455 
9 Перечниця 45 99,00 4455 
10 Гірчичниця 45 87,00 3915 
Всього: 136695 
 
Витрати на забезпечення проектованого ресторану порцеляновим 
посудом можуть буть збільшені у звязку з урахуванням кратності упаковки 
посуду у постачальника. 
 
 
82 
Таблиця 5.4 – Витрати на оснащення загальнодоступної їдальні на 100 
місць скляним посудом  
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ п/п Вид посуду одиницю,
посуду, шт. сума,грн. 
грн. 
1 2 3 4 5 
25 Ваза для квітів 30 144,00 4320 
27 Ваза для фруктів 5 320,00 1600 
30 Графин для горілки та вина 25 65,70 1625 
32 Глечик для води та соків 5 86,00 430 
33 Мензурка 22 125,55 27621 
34 Чарка для лікерів 100 25,90 2590 
37 Чарка мадерна 100 21,00 2100 
38 Чарка рейнвейна 100 49,00 4900 
39 Чарка лафітна 100 60,00 6000 
40 Стакан тонкий 600 23,00 13800 
41 Стакан для коктейлів 30 43,60 130800 
42 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205 
44 Фужер для фруктової,мінеральної води  100 97,00 9700 
Всього: 207691 
 
Таблиця 5.5 – Витрати на оснащення загальнодоступної їдальні на 100 
місць металевим посудом та приборами 
Ціна за 
Кількість Загальна 
№ п/п Вид посуду/приборів одиницю
посуду,шт. сума,грн. 
,грн. 
1 2 3 4 5 
1 Виделка столова 300 38,60 11580 
2 Ложка столова 350 16,00 4800 
3 Ложка чайна 300 10,00 3000 
4 Ложка для порціонування 50 355 10650 
5 Лопатка кондитерська 20 132,00 2640 
6 Ніж столовий 200 71,00 14200 
7 Миска супова з кришкою (4-порційна) 60 512,00 30720 
8 Таці  150 40,00 6000 
Всього 53560 
 
Розрахунок витрат на оплату праці Витрати за цим елементом 
представляють собою (умовно) запланований обсяг фонду оплати праці. Для 
розрахунку цієї статті використаємо дані щодо штату працівників підприємства 
та рівня заробітних плат робітників [18]. 
Плановий річний фонд оплати праці проектованої загальнодоступної 
їдальні на 100  наведено в таблиці 5.6. 
83 
Таблиця 5.6 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого 
підприємства 
Фонд оплати 
Назва структурного Кількість Посадовий 
№ праці за рік 
підрозділу та посад штатних посад оклад (грн.) 
(тис. грн.) 
1 Директор 1 25000 300 
2 Бухгалтер-касир 1 16000 192 
3 Завідувач виробництвом 1 15000 180 
4 Кухар  4 11000 528 
6 Буфетник  2 9000 216 
7 Підсобні працівники 2 8000 192 
8 Посудомийка 2 7500 180 
9 Прибиральниця 2 7500 180 
Всього 15 99000 1968 
 
Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна зробити 
висновок, що основними разовими витратами проекту загальнодоступної 
їдальні на 100 місць є витрати на матеріально-технічне забезпечення 
виробничо-торговельного процесу підприємства.  
 
5.2 Розрахунок планового товарообігу та інвестиційної привабливості 
проектованого закладу 
 
Розрахунок товарообігу є невід’ємною частиною фінансового планування 
закладів ресторанного господарства. Цей процес дозволяє визначити обсяг 
продажів та ефективність використання ресурсів закладу. Товарообіг 
відображає загальну суму доходів від продажу послуг і товарів за певний 
період. Точний розрахунок цих показників допомагає підприємству оцінити 
свою економічну діяльність і визначити подальші напрямки розвитку [26]. 
Для визначення планового товарообігу необхідно визначити вартість 
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Відповідно до 
статистичних даних з’ясовано, що протягом першого року виходу закладу 
ресторанного господарства на ринок середня завантаженість торговельного 
залу не перевищує 40 %. Приймаємо, що протягом першого року середня 
завантаженість торговельного залу становитиме 35 % (280 осіб за день). 
84 
Середник чек – це показник, який використовується закладами 
ресторанного господарства для орієнтації гостей щодо цінового сегменту 
закладу, це приблизний діапазоні цін, на який варто орієнтуватися при виборі.  
Для визначення вартості середнього чеку розрахувують середню ціну 
однієї страви за кожною із груп та використовують усереднені коефіцієнти 
споживання страв (таблиця 3.2). Продажна вартість страв була визначена при 
розробці калькуляційних карт (Додаток Г). 
Плановий розрахунок середнього чеку проектованого ресторану без 
урахування напоїв представлений у таблиці 5.7. 
 
Таблиця 5.7 – Плановий розрахунок середнього чеку проектованої 
загальнодоступної їдальні на 100 місць 
Група страв Середня вартість Коефіцієнт Розрахункова 
порції, грн споживання вартість 
1 2 3 4 
Холодні закуски 35,00 0,4 14 
Перші страви 52,00 0,8 41,6 
Другі страви 101,00 1,08 109,1 
Солодкі страви 45,00 0,4 18 
Разом: 182,7 
 
Таким чином плановий річний товарообіг становитиме:  
 
182,7*280*365 = 18671,940 тис.грн, тобто більше 18 мільйонів гривень.  
 
Для визначення інвестиційної привабливості проекту загальнодоступної 
їдальні на 100 місць необхідно визначити термін його окупності. Для цього 
необхідно визначити співвідношення планового прибутку та суми разових 
витрат, визначених при проектуванні. 
Сумарні інвестиційні витрати проекту загальнодоступної їдальні 
представлені в таблиці 5.8. 
Як видно з таблиці 5.8, сумарні разові витрати проекту загальнодоступної 
їдальні становитимуть 1002,046 тис. грн. 
85 
Таблиця 5.8 – Розрахунок інвестиційних витрат проекту 
загальнодоступної їдальні 
Група витрат Вартість, грн 
1 2 
Витрати на оснащення виробничим обладнанням 410100 
Витрати на оснащення меблями 194000 
Витрати на оснащення порцеляновим посудом 136695 
Витрати на оснащення скляним посудом 207691 
Витрати на оснащення металевим посудом та приборами 53560 
Разом: 1002046 
 
Термін окупності обернено-пропорційний до коефіцієнту економічної 
ефективності витрат і визначається за формулою: 
 
                                                     То = І / ЧП,                                                         (5.1) 
 
де То – термін окупності, років; 
І – інвестиції, грн; 
ЧП – чистий річний прибуток, грн. 
 
                                           Ер = П/К,                                                          (5.2) 
 
Де П – прибуток, грн; 
К – витрати, грн. 
 
Прибуток – це основна мета створення та діяльності закладу 
ресторанного господарства. Прибуток підприємства є різницею між сукупними 
(валовими) доходами та сукупними (валовими) витратами підприємства за 
певний період. Для закладу ресторанного господарства джерелом отримання 
прибутку є операційна діяльність, тому у подальшому планування буде 
здійснене лише для цього виду прибутку [53]. 
Планові показники доходу (товарообігу) від реалізації продукції та 
закупних товарів, собівартості реалізованої продукції, операційних витрат 
86 
діяльності, фінансових витрат визначалися у попередніх розрахунках. Податок 
на додану вартість розраховується як 1/6 від товарообігу. Діюча ставка податку 
на додану вартість – 20%. Ставка податку на прибуток підприємства 
встановлена у розмірі 18%. 
Прибуток ресторану розраховують з планового річного товарообігу за 
мінусом податку на додану вартість (ПДВ, 20 %) та суми собівартості 
продукції. Враховуючи те, що середня націнка у загальнодоступної їдальні 
становитеме приблизно 180 %, плановий прибуток ресторану складе: 
ЧП = виручка – ПДВ (20 %) – собівартість – податок на прибуток (18 %) = 
18671,94 – 3111,99 – 5557,125 – 1525,855 = 8476,97 тис. грн. 
Термін окупності разових витрат становитиме: 
Тр =1002,046/8476,97= 1,18 років 
Таким чином можна зробити висновок, що разові витрати окупляться 
упродовж першого року роботи закладу. 
Розрахунковий коефіцієнт економічної ефективності капіталовкладень 
проекту повинен порівнюватися з нормативним коефіцієнтом Ен, який 
встановлюється Міністерством економіки України на певний період. 
У кваліфікаційній роботі не визначалися затрати на будівництво 
проектованого закладу (капіталовкладення), а тільки розраховувалися разові 
витрати, тому отриманий такий низький термін окупності. 
Виходячи із вищезазначеного можна підсумувати, що запропонований 
нами проект загальнодоступної їдальні на 100 місць має інвестиційну 
привабливість та може бути реалізований для будівництва нового закладу 
ресторанного господарства. 
 
87 
ВИСНОВКИ 
 
 
У кваліфікаційній роботі проведено теоретичне узагальнення й 
представлені методичні рекомендації щодо проектування закладу ресторанного 
господарства. 
Проєкт загальнодоступної їдальні на 100 місць у місті Черкаси 
розроблений з урахуванням сучасних вимог до організації харчування 
населення, санітарно-гігієнічних норм, правил техніки безпеки та екологічних 
стандартів. 
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту 
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування загальнодоступної 
їдальні. Їдальня призначена для обслуговування широкого кола відвідувачів: 
працівників установ, студентів, жителів району та гостей міста. Приміщення 
спроєктовано таким чином, щоб термін окупності становитиме близько 4 років 
забезпечити комфортне перебування та ефективну роботу персоналу.  
Було розроблено концепцію закладу, проведено дослідження потенційних 
конкурентів та моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства.  
Розроблено проект технологічної документації на нову страву з 
кисломолочного сиру». 
Здійснено проектування виробничо-торговельних приміщень та процесу 
обслуговування відвідувачів загальнодоступної їдальні. 
Визначено організаційну структуру та штатний розпис підприємства. 
Було запропоновано заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.  
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства, 
інвестиційну привабливість проекту, термін окупності становитиме близько 
року. 
Реалізація проєкту сприятиме поліпшенню інфраструктури громадського 
харчування міста Черкаси, створенню нових робочих місць і забезпеченню 
населення якісним, безпечним і доступним харчуванням. 
88 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
 
1. Про захист прав споживачів : Закон України № 1023–ХІІ від 
12.05.1993 р. зі змінами. 
2. Про охорону праці : Закон України № 2694–ХІІ від 14.10.1992 р. зі 
змінами. 
3. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини : 
Закон України від 23.12.1997 р. № 771/97-ВР. 
4. Правила обов’язкової сертифікації послуг харчування : Наказ 
Державного комітету України по стандартизації, метрології та сертифікації від 
27.01.1999 р. № 37. 
5. Правила роботи закладів громадського харчування : наказ Міністерства 
економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 № 219.  
6. ГОСТ 30523-97. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.  
7. ДСТУ 3862:99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення 
[Чинний від 01.10.1999]. Вид. офіц. Київ, 1999. 26 с. 
8. ДСТУ 3279:95 Стандартизація послуг. Основні положення. [Чинний від 
27.12.1995]. Вид. офіц. Київ, 1995. 27 с. 
9. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. 
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, 2004. 18 с. 
10. ДБН В.2.2-25-2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування 
(заклади ресторанного господарства). 
11. ДСТУ 5052:2008 Напівфабрикати із сиру кисломолочного. 
12. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної 
безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. Київ : 
2009. 244 с.  
13. Аветисова А. О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги, проблеми, 
перспективи розвитку // Вісник соціально-економічних досліджень. 2013. № 28. 
С. 117-123. 
89 
14. Антонова В. А. Конкуренція і управління конкурентоспроможністю 
підприємств ресторанного господарства // Науковий вісник Полтавського 
університету споживчої кооперації України. 2012. № 1 (21). С. 54-57. 
15. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб. 3-
тє вид. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 280 с. 
16. Балабанова Л. В., Холод В. В., Балабанова. І. В. Стратегічний 
маркетинг : підручник. Київ : Центр учбової літератури, 2019. 612 с. 
17. Балабанова Л., Сардак О. Управління персоналом : підручник. Київ : 
ЦУЛ, 2019. 468 с. 
18. Блакитна Г. В., Гладій І. О., Дзюба О. М., Бровко О. Т. Бухгалтерський 
облік в торгівлі та ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : «Центр 
учбової літератури», 2021. 288 c. 
19. Борисова, О. О. Інноваційний розвиток системи економічної безпеки 
підприємств сфери ресторанного бізнесу: автореф. дис. канд. екон. наук: спец. 
21.04.02 «Економічна безпека суб’єктів господарської діяльності»; Вищий 
навчальний заклад «Університет економіки та права «КРОК». 2017. 
20. Бурик А. Ф. Планування діяльності підприємства : навч. посіб. Київ : 
Центр навчальної літератури (ЦУЛ). 2019. 260 с. 
21. Власова Н. О, Краснокутська Н. С., Круглова О. А., Мілаш І. В. 
Економіка ресторанного господарства : навч. посіб. Xарків : Світ книг, 2019. 
389 с. 
22. Гінда, М. І. Тенденції розвитку ресторанного господарства. Збірник 
матеріалів Всеукраїнської науково-практичної конференції «Актуальні 
проблеми економіки та управління в умовах системної кризи». Львів: МАУП, 
301–306. (2016). 
23. Гніцевич В. А. Юдіна Т. І. Аналіз і перспективи використання 
білково-вуглеводної молочної сировини в Україні. Мат. міжнар. наук.-практ. 
конф. «Глобалізаційні виклики розвитку національних економік». Том 3. Київ: 
КНТЕУ. 2016. –С. 673-684. 
90 
24. Гойко І. Ю., Возіян В. А. Розроблення нового виду йогурту, 
збагаченого курагою та ягодами журавлини. Оздоровчі харчові продукти та 
дієтичні добавки. Технології, якість та безпека: матеріали Міжнародної 
науково-практичної конференції, 19-20 листопада 2020 р. Київ. НУХТ, 2020. С. 
27-28. 
25. Грубер-Швенк Г., Швенк М. Харчування: dtv-Atlas: Пер. з нім. /. 
Худож.Йорґ Майр. К.: Знання-Прес, 2004. 183 с. 
26. Гудзь Н. В., Денчук П. Н., Романів Р. В. Бухгалтерський облік : навч. 
посіб. М-во освіти і науки України. - 2-ге вид., перероб. і допов. Київ. : «Центр 
учбової літератури», 2019. 424 с. 
27. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І.С., 2018. 
488 с. 
28. Дмитрієв І. А., Шевченко І. Ю. Економіка підприємства : навч. посіб. 
Харків: ХНАДУ, 2018. 292 с. 
29. Дочинець І. В. Тенденції розвитку ресторанного господарства. / 
Матеріали VIII Всеукраїнської науково-практичної конференції, присвяченої 
135-річчю Національного університету харчових технологій «Інноваційні 
технології в готельно-ресторанному бізнесі», 19-20 березня 2019 р. К.: НУХТ, 
2019 р. 245 с. 
30. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, 
правових, нормативно-правових та інших актів для закладів ресторанного 
господарства / автор-розробник і укладач:  О. В. Шалимінов. Київ: Арій, 2011. 
992 с.  
31. Івасишина Н.В. Розвиток ресторанного господарства в Україні. Вісник 
Київського національного лінгвістичного університету. Серія Історія, 
економіка, філософія. 2020. Т. 31 (70). № 3. Ч. 1. С. 60–65. URL: https://doi.org/ 
10.32589/2412-9321.28.2023.280604 (дата звернення: 24.03.2025) 
32. Калюжна О. С., Стрілець О. П., Стрельніков Л. С. Розробка технології 
функціональних йогуртів збагачених рослинними інгредієнтами. Сучасні 
91 
досягнення фармацевтичної технології і біотехнології : зб. наук. пр. НФаУ, 
2017. Вип. 3. С. 126-130. 
33. Корисні властивості гарбуза. URL: https://delikates.ua/statti/harbuz-
koryst ( дата звернення: 22.04.2025) 
34. Кисломолочні продукти і фрукти для дітей: список і користь для 
організму URL: https://angelyatko.com.ua/kislomolochni-produkti-i-frukti-dlya-
ditej-spisok-i-korist-dlya-organizmu/ ( дата звернення: 22.04.2025) 
35. Користь і цінність кисломолочних продуктів 
URL:https://dietolog.pl.ua/uk/korist-i-tsinnist-kislomolochnih-produktiv/ ( дата 
звернення: 22.04.2025) 
36. Лінія роздачі і самообслуговування для їдалень і кафе – розумна 
економія. URL: https://technofood.com.ua/ua/stati/liniia-razdachi-i-
samoobsluzhivaniia-dlia-stolovyh-i-kafe-razumnaia-ekonomiia ( дата звернення: 
22.04.2025). 
37. Литвиненко С. В. Управління ресторанним бізнесом: стратегії та 
тактики. Київ : Центр учбової літератури, 2022. 244 с. 
38. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства : 
навч. посіб. 2-ге вид., відред. і допов. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. 
307 с.  
39. Менеджмент персоналу : навч. посіб / під заг. ред. Лук’янихіна В. О. 
Київ : ЦУЛ, 2017. 592 с. 
40. Методологічне та інструментальне забезпечення наукових 
досліджень: навч. посіб. / В. Г. Бодров та ін.; за ред. д.е.н., проф. О. А. 
Шевчука. Ірпінь: Університет ДФС України, 2020. 324 с. 
41. Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація 
сервісно-виробничого процесу закладу. URL: 
https://studfile.net/preview/9076512/page:22/ (дата звернення: 22.04.2025). 
42. Молочний бізнес-2024. URL: https://uadairy.com/molochnyj-biznes-
2024-2/ 
43. Мостова Л. М., Новікова О. В., Ракленко І. М. Організація 
92 
обслуговування в ресторанному господарстві : підручник. Харків : Світ Книг, 
2021. 657 с. 
44. Мотузка Ю., Татарова Д. Інновації на ринку йогуртів 
функціонального призначення. Збірник тез доповідей Ⅴ міжнародної науково-
технічної конференції «Стан і перспективи харчової науки та промисловості», 
10-11 жовтня 2019 року. ТНТУ, 2019. С. 166–167. 
45. Нєміріч О. В., Кондя Р. О. Ефективність використання рослинної 
сировини у технології страв з кисломолочного сиру. Матеріали XIІ 
Всеукраїнської науково-практичної конференції, «Інноваційні технології в 
готельно-ресторанному та туристичному бізнесі», 16-17 травня 2023 р. К.: 
НУХТ, 2023 р. 197 с. 
46. Осипов С. І. Інноваційний розвиток ресторанного господарства. Київ : 
Центр учбової літератури, 2022. 245 с. 
47. Основи охорони праці : підручник / О. І. Запорожець та ін. 2-ге вид. 
Київ : ЦУЛ, 2019. 264 с. 
48. Павленкова П. П., Тележенко Л. М., Біленька І. Р., Дзюба Н. А. 
Технологічне проектування підприємств ресторанного господарства : навч. 
посіб. [для вищ. навч. закл.] Херсон : ОЛДІ-ПЛЮС, 2019. 312 с. 
49. Приходько О. М. Управління якістю обслуговування в ресторанному 
господарстві. Київ : Кондор, 2022. 249 с. 
50. Проектування закладів ресторанного господарства : навч. посіб.: [для 
вищ. навч. закл.] 2-ге вид / А. А. Мазаракі та ін. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-
т, 2010. 340 с. 
51. Профіль міста Черкаси, 2024. URL:  
https://chmr.gov.ua/upload/Profil_mista_2024.pdf ( дата звернення: 22.04.2025). 
52. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Вплив інноваційних змін на 
діяльність підприємств ресторанного господарства. Економіка розвитку. 2013. 
№ 1(65). С. 122–126. 
53. Савченко Н. В. Організаційно-економічний механізм управління 
рестораном. Київ : ЦУЛ, 2019. 297 с. 
93 
54. Тимошенко І. М. Організація та планування ресторанного бізнесу. 
Київ : ЦУЛ, 2019. 345 с. 
55. Управління трудовими ресурсами : навч. посіб. / під заг. ред. 
Осовської Г. В. ЦУЛ, 2016. 224 с. 
56. Федорова Н. О. Маркетингове дослідження ресторанного ринку. 
Київ : Центр учбової літератури, 2019. 216 с. 
57. Шаповал М. I. Основи стандартизації, управління якістю і 
сертифікації : підручник. 3-те вид., переробл. і допов. Київ : Вид-во Європ. ун-
ту, 2012. 348 с.  
58. Шубалий М., Рудь Н. Т., Гордійчук А. І. та ін. Управління 
персоналом : підручник / за заг. ред. О. М. Шубалого. Луцьк : ІВВ Луцького 
НТУ, 2018. 404 с. 
59. Яшина О.В. Особливості розвитку ресторанного господарства в 
Україні / О.В. Яшина. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm ( дата 
звернення: 29.03.2025) 
60. Класифікація та вимоги до посуду. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:6/ (дата звернення: 09.05.2025) 
61. Організація роботи їдальні. URL: https://ua-referat.com ( дата 
звернення: 22.04.2025). 
62. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в 
ресторанах. URL: http://book4cook.in.ua/?p=219 (дата звернення: 25.04.2025) 
63. Оформлення меню і прейскурантів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:11/ (дата звернення: 03.05.2025) 
64. Ресторанні цехи: як правильно організувати роботу кухні для 
створення страв високої якості. URL: https://food-
equip.com.ua/ua/stati/restorannye-tsehi-kak-pravilno-organizovat-rabotu-kuhni-dlia-
sozdaniia-bliud-vysokogo-kachestva (дата звернення 24.04.2025). 
65. Споживання молочних продуктів зменшує ризик переломів кісток: 
результати дослідження університету Мельбурна. URL: https://avm-
ua.org/uk/post/spozivanna-molocnih-produktiv-zmensue-rizik-perelomiv-kistok-
94 
rezultati-doslidzenna-universitetu-melburna ( дата звернення: 23.04.2025) 
66.  Споживання молочних продуктів пов’язане з нижчим ризиком 
переломів кісток у дорослих – дослідження. URL: 
http://milkua.info/uk/post/spozivanna-molocnih-produktiv-povazane-z-nizcim-
rizikom-perelomiv-kistok-u-doroslih-doslidzenna ( дата звернення: 23.04.2025) 
67. Список обладнання для їдальні. URL: https://unit-
group.com.ua/ua/blogs/spysok-obladnannya-dlya-yidalni (дата звернення 
24.04.2024). 
68. Структура ринкових цін на продукцію, товари і послуги підприємств 
харчування, їхня виробнича собівартість, прибутковість, рентабельність 
реалізації. URL: https://tourism-book.com/pbooks/book-82/ua/chapter-3213/ (дата 
звернення: 19.05.2025) 
69. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів. URL: 
https://studfiles.net/preview/5642482/page:5/ (дата звернення: 18.04.2025) 
70. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного 
господарства. URL: 
https://pidru4niki.com/1628041443425/turizm/harakteristika_yidalni_tipu_pidpriyem
stva_restorannogo_gospodarstva (дата звернення: 22.04.2025). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
95 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОДАТКИ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
96 
Додаток А 
 
 
 Сир Гарбуз Яйця  Молоко Сіль Борошно Маргарин Сухарі Сметана 
  
Миття П росіювання 
 
Чищення 
 Змащування 
форми 
 
Нарізання 
 Посипання 
 форми 
Варіння 
 
 
Протирання 
 
 
 
Перемішування  
 
Викладання у форму 
 
 
Розрівняння поверхні 
 
 
Змащення 
 
 
Випікання за температури 210...230 oС та 
вологості повітря 30…40 % протягом 20–30  хв. 
 
Подача 
 
 
Рисунок А.1 – Технологічна схема приготування сирної запіканки з гарбузом  
 
 
97 
Додаток Б 
 
Таблиця Б.1 – Технологічна карта на запіканку «Гарбузову» 
 
 Витрати сировини на 1 порцію, г 
Найменування сировини Брутто Нетто 
Сир кисломолочний 53,0 52,0 
Борошно пшеничне 11,0 11,0 
Цукор білий 11,0 11,0 
Яйця 5,0 4,5 
Маргарин столовий 5,5 5,5 
Сухарі 5,5 5,5 
Сметана 5,5 5,5 
Пюре гарбуза 5,0 5,0 
Маса готової запіканки - 100,0 
Сметана  20 20 
Вихід - 120,0 
 
Технологія приготування 
Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном, вводять цукор, сіль, 
яйця і перемішують масу. На лист, змащений жиром і посипаний меленими 
сухарями, викладають масу шаром 3-4 см, вирівнюють поверхню, змащують 
сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі за 
температури 250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої 
кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною паличкою. 
Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної 
форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким 
соусом.  
 
Характеристика готового виробу 
 
Найменування показника Характеристика сирної запіканки запіканок  
Вироби квадратної або прямокутної форми, поверхня гладка, 
Зовнішній вигляд  
без тріщин 
Консистенція однорідна по всій масі продукту, соковита, пишна 
Колір: поверхні  Золотистий, без підгорілих ділянок 
Однорідний по всій масі. Рівномірний світло жовтий, світло-
середини  
помаранчевий 
Молочно-білковий, солодкий, властивий молочно-білковим 
Смак і запах  виробам з присмаком і запахом гарбуза. Без сторонніх 
присмаків і запахів 
 
98 
Додаток В 
Таблиця В.1 – Експлікація приміщень загальнодоступної їдальні 
№ п/п Назва приміщення  
1.  Вестибюль 
2.  Гардероб  
3.  Санвузли для відвідувачів 
4.  Аванзал  
5.  Зал їдальні 
6.  Приміщення для персоналу  
7.  Приготування напоїв  
8.  Мийна столового посуду  
9.  Сервізна  
10.  Роздавальня  
11.  Холодне відділення доготівельного цеху 
12.  Кабінет зав. виробництвом  
13.  Мийна кухонного посуду 
 
14.  Гаряче відділення доготівельного цеху 
15.  Комора інвентарю 
 
16.  М’ясо-рибний цех 
17.  Овочевий цех 
 
18.  Кімната персоналу 
19.  Завантажувальна 
 
20.  Комора сипучих товарів 
21.  Камера відходів 
22.  Комора горілчаних виробів 
23.  Охолоджувальна камера для овочів 
24.  Охолоджувальна камера для продукції тваринного походження 
25.  Приміщення для тари 
26.  Санвузол для персоналу 
27.  Бухгалтерія 
28.  Кабінет директора 
29.  Гардероб для персоналу 
30.  Технічне приміщення 
99 
 
Рисунок В.1 – Компонувальне рішення загальнодоступної їдальні на 100 місць 
 
100 
Додаток Г 
 
Таблиця Г.1 – Середня оцінка вартості однієї порції страви по групам 
загальнодоступної їдальні на 100 місць 
Назва страви Вихід 1 порції,г Ціна,грн. 
1 2 3 
Холодні закуски 
Салат «Хмельницький» 100 27 
Салат із яблук та овочів із твердим сиром 100 20 
Салат із солених грибів, огірків та капусти 150 69 
Сметана 200 50 
Сиркова маса 150 22 
Кефір 200 25 
Йогурт 200 25 
Оселедець у сметані 125 28 
Закуска із тріскової печінки із сиром 150 41 
Паштет із рибних консервів 100 65 
Рулет делікатесний з курки 100 49 
Рулет зі свинини з морквою 100 32 
Закуска із шинки 100 31 
Середня ціна 35 
Перші страви 
Борщ 300 40 
Капусняк 300 33 
Розсольник по-домашньому  300 45 
Юшка грибна  300 88 
Середня ціна 52 
Другі страви 
Пюре з картоплі 100 40 
Картопля смажена 100 45 
Рис припущений 100 40 
Яєчня з помідорами 120 45 
Пряженя з печерицями  200 65 
Риба, запечена під майонезом  325 130 
Риба, тушкована в сметані   250 120 
Оладки з кабачків  230 55 
Свинина смажена  125 65 
М’ясо в горщичках 250 75 
Курчата, тушковані з грибами та картоплею 250 60 
Середня ціна 101 
Солодкі страви 
Запіканка «Гарбузова»  200 67 
Повидлянка  150 22 
Середня ціна 45