Проєкт піцерії на 90 місць

Ланевич, Анастасія Сергіївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7215

Title:	Проєкт піцерії на 90 місць
Authors:	Куракін, Олександр Борисович Ланевич, Анастасія Сергіївна
Keywords:	ПІЦЕРІЯ;КОНЦЕПЦІЯ;РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО;УПРАВЛІННЯ;ПРОЄКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ
Issue Date:	Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 83 сторінках друкованого тексту і містить 2 рисунки та 28 таблиць. Список використаних джерел включає 101 джерело. Метою роботи є розробка проекту піцерії на 90 місць. Об’єктом дослідження є піцерія на 90 місць. Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг Черкаського регіону та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу ресторанного го сподарства даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничоторгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг підприємства.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7215
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Ланевич.pdf Restricted Access		1.75 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: Проєкт піцерії на 90 місць

Виконала студентка 4 курсу групи ТХ-13
Спеціальності 181 «Харчові технології»
ОП «Технології харчування
(в ресторанному господарстві)»
Анастасія ЛАНЕВИЧ
Керівник ст. викладач Олександр КУРАКІН
Рецензент Іван ІСКІМЖІ

Черкаси, 2025 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _____________ 20__ року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
ЛАНЕВИЧ Анастасії Сергіївни
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи Проєкт піцерії на 90 місць
Керівник кваліфікаційної роботи КУРАКІН Олександр Борисович, старший
викладач

Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від
«10» березня 2025 року № 65//03-03

2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2025 р.

3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз
даних про діяльність ресторанного бізнесу Черкаської області, дані про
конкурентоспроможність закладів

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження),
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Розробка
тістової основи підвищеної біологічної цінності» (розділ 2), «Проєктування
сервісно-виробничого процесу проєктованого щакладу» (розділ 3),
«Забезпечення функціонування проєктованого закладу» (розділ 4), «Розрахунок
інвестиційної привабливості проєктованого закладу»( розділ 5), висновки,
список використаних джеред, додатки.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень,
плакатів): рисунки, таблиці

3
6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи

Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
Розділ
консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Куракін О.Б., ст. викладач
Розділ 2 Куракін О.Б., ст. викладач
Розділ 3 Куракін О.Б., ст. викладач
Розділ 4 Куракін О.Б., ст. викладач
Розділ 5 Куракін О.Б., ст. викладач

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
Затвердження плану кваліфікаційної
березень 2025
роботи
Складання плану березень 2025
Підготовка 1 розділу березень 2025
Підготовка 2 розділу квітень 2025
Підготовка 3 розділу квітень 2025
Підготовка 4 розділу травень 2025
Підготовка 5 розділу травень 2025
Робота над формуванням висновків травень 2025
Оформлення та рецензування травень 2025
Попередній захист 01.06.2025
Захист кваліфікаційної роботи 10.06.2025

Студент _________________ Анастасія ЛАНЕВИЧ
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи ___________________ Олександр КУРАКІН
(підпис) (прізвище та ініціали)

4
РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів
основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел та
додатків.
Матеріал викладений на 83 сторінках друкованого тексту і містить 2
рисунки та 28 таблиць. Список використаних джерел включає 101 джерело.
Метою роботи є розробка проекту піцерії на 90 місць.
Об’єктом дослідження є піцерія на 90 місць.
Предметом дослідження є процесс проектування закладу ресторанного
господарства.
Аналіз ринку ресторанних послуг Черкаського регіону та дослідження
попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу
ресторанного го сподарства даного типу.
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого
процессу складової підприємства. Також здійснено проектування виробничо-
торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів.
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис
підприємства. Було запропоновано заходи, щодо охорони праці і техніки
безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг
підприємства.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: ПІЦЕРІЯ, КОНЦЕПЦІЯ, РЕСТОРАННЕ
ГОСПОДАРСТВО, УПРАВЛІННЯ, ПРОЄКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

5
ЗМІСТ

Вступ ………………………………………………………………………… 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу ………………... 8
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства Черкаського району,
дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів ………….. 8
1.2 Розробка концепції піцерії на 90 місць ………………………………… 13
1.3 Дослідження конкурентів проєктованої піцерії на 90 місць ………….. 16
Розділ 2 Розробка тістової основи підвищеної біологічної цінності …… 18
2.1 Аналітичний огляд підходів до збагачення борошняних
кондитерських виробів …………………………………………………….. 18
2.2 Дослідження фізіологічних властивостей та хімічного складу
рослинної сировини ………………………………………………………… 21
2.3 Вдосконалення рецептурного складу та технологічного процесу
виробництва тістової основи ………………………………………………. 25
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу піцерії на 90 місць 29
3.1 Проєтування виробничого процесу піцерії на 90 місць ……………… 29
3.2 Проєктування сервісної діяльності піцерії на 90 місць ……………….. 55
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю піцерії на 90
місць …………………………………………………………………………. 61
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта …………... 69
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованої піцерії на 90 місць …….. 69
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у піцерії на 90 місць .. 77
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованої піцерії на
90 місць ………………………………………………………………………. 83
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованої піцерії на 90 місць ….. 83
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної
привабливості проєктованої піцерії на 90 місць …………………………… 85
Висновки …………………………………………………………………….. 87
Список використаних джерел ……………………………………………….. 88
Додатки ……………………………………………………………………….. 95

6
ВСТУП

Мета даної роботи є створення проекту піцерії, яка буде
конкурентоспроможною в Черкаському районі, розробка унікальної торгової
пропозиції для закладу ресторанного господарства, визначення механізму
економічної ефективності.
Об’єктом дослідження є проект піцерії з унікальною торговою
пропозицією в Черкаському районі на 90 місць.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення будівництва
піцерії на 90 місць в Черкаському районі.
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню в
даній роботі:
‒ дослідити ареал діяльності закладу, аналіз ринку послуг та його
конкурентного середовища;
‒ розробити унікальну торгову пропозицію;
‒ розробити модель сервісно-виробничого процесу комплексного
підприємства харчування при готелі;
‒ проектувати складські приміщення, заготівельні, доготівельні цехи,
торгівельні та адміністративно-побутові приміщення;
‒ охарактеризувати основні та додаткові послуги підприємства
ресторанного господарства;
‒ розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та
техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
‒ розробити раціональну організаційну структуру управління закладом
ресторанного господарства;
‒ розробити об’ємно-планувальне рішення закладу;
‒ описати пропозиції щодо дизайну закладу;
‒ визначити етапи будівництва приміщень;
‒ провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності
7
інвестиційного проекту.
Під час написання дипломного проекту було використано наукову
літературу про організацію роботи підприємств ресторанного господарства, їх
класифікацію та спеціалізацію, проектування закладів громадського
харчування. Дані питання досліджували як закордонні, так і українські учені.
Саме у працях таких учених, як А. А. Мазаракі [53], Н. О. П’ятницька [66], С. Л.
Шаповал [84], М. П. Мальська [54] та багато інших, розкриваються
фундаментальні аспекти розвитку ресторанної справи в Україні.
Даний проект був виконаний відповідно до норм державних стандартів
України [9] та Закону України «Про туризм» [5] та з використанням
нормативів ДБН.
Методи дослідження: у роботі реалізовано комбінацію описового та
порівняльного методів, літературний метод, методи дедукції та аналізу.
На основі дослідження ринку Черкаського району Черкаської області
були розроблені пропозиції з створення унікальної торгової послуги піцерії. А
також на основі дослідження організаційної діяльності проєктованого закладу
та економічних показників проекту розроблено пропозиції з удосконалення
системи організації послуг обслуговування на даному підприємстві.
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному проекті
рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного
господарства в місті Городище. Результати дипломного проекту також можуть
бути впроваджені у практичній діяльності підприємств готельно-ресторанного
бізнесу.

8
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ

1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства Черкаського району,
дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів

Існує великий асортимент послуг, що надають заклади ресторанного
господарства Черкаського району Черкаської області. За призначенням та змістом
вони поділяються на такі групи: послуги з реалізації продукції, послуги з
виготовлення кондитерських виробів та кулінарної продукції, послуги з
організації харчування та обслуговування споживачів (приготування, реалізація
та організація споживання виготовленої продукції), інформаційно-консультативні
послуги, послуги з організації дозвілля та інші додаткові послуги [22, c. 56].
Відповідно, до інших додаткових послуг можна віднести: пакування страв і
виробів після здійснення обслуговування споживачів, прокат інвентарю,
столового посуду та наборів, здійснення плати кредитними картками,
облаштування відокремленої зони для паління, урізноманітнення системи знижок
та акцій, гарантування збереження цінностей та особистих речей гостей, виклик
таксі, облаштування стоянки, паркування особистого транспорту споживачів
тощо [15, c. 80].
Залежно від класу і типу закладу ресторанного господарства, під час
здійснення процесу обслуговування споживачів, перелік наданих послуг може
змінюватись. Проте, існують певні критерії, яких обов’язково потрібно
дотримуватись при наданні тих чи інших послуг.
По-перше, вони повинні бути безпечними для життя і здоров'я споживачів,
забезпечуючи збереження їхнього особистого майна та охорону навколишнього
середовища. Згідно із вимогами чинних нормативних актів, наявні оптимальні
норми за рівнями вібрації, шуму, освітлення, архітектурно-планувальних і
конструктивних рішень та станом мікроклімату, які важливі при наданні
9
послуг [11].
По-друге, послуги мають відповідати вимогам певного контингенту
споживачів, тобто повинні мати соціальну приналежність. Також необхідно
дотримуватись вимог ергономічності. Це дозволить підвищити рівень
комфортності обслуговування та працездатності споживача, зміцнити його
здоров'я.
По-третє, послуги повинні мати інформаційний характер. Має бути
забезпечене своєчасне, повне та правдиве інформування споживача про
особливості наданих послуг. Особливу увагу потрібно приділити інформації про
харчову та енергетичну цінність кулінарної продукції та її складові компоненти.
Це допоможе гостю, відповідно до свого віку та стану здоров'я, вдало підібрати
страву [13, c. 23].
Важливим критерієм є естетичність послуг. Для його дотримання потрібно
враховувати та поєднувати такі показники: гармонійність архітектурно-
планувального рішення приміщень, вдала кольорова гама, зовнішній вигляд
обслуговуючого персоналу, сервірування столу, оформлення і подавання страв.
У даний час ринок послуг ресторанного господарства Черкаського району
Черкаської області знаходиться на початковій стадії розвитку. Городище є
середньо привабливим містом у туристичному плані. Для збільшення потоку
туристів потрібно створювати готелі і ресторани вищого рівня та здійснювати
надання більш якісних послуг [48, c. 52].
Все це потребує значного розвитку готельно-ресторанного господарства та
загалом інфраструктури міста, наприклад: створення різноманітних паркових зон,
адже на все місто вона лише одна, покращення рівня дорожнього покриття,
будівництво нових магазинів, супермаркетів, закладів готельного та ресторанного
господарства, підтримання доглянутого стану вулиць тощо. Актуальним такожє
завершення будівництва торговельно-розважального комплексу,який вже дуже
давно будується в центрі міста Городище.
Організація святкових заходів для населення – найбільш актуальна послуга
закладів ресторанного господарства в місті Городище. Це зумовлено тим, що в
10
селах Черкаського району немає потужних ресторанів та кафе, тому жителі сіл
святкують різноманітні заходи в ресторанах районного центру.Саме тому
більшість ресторанів займаються організацією даних заходів: дні народження,
ювілеї, весілля, хрестини та інше. Проте, час роботи майже в усіх ресторанах з
10:00 до 22:00 в будні дні і до 24:00 у вихідні та святкові дні. Більшість
ресторанів спеціалізуються на українській та європейській кухнях, барна карта
ресторану також є стандартною для майже всіх закладів ресторанного
господарства [71, c. 80].
Отже, можна зробити висновок, що на сьогодні спостерігається низький
рівень якості послуг суб’єктів підприємницької діяльності на ринку готельно-
ресторанних послуг міста Городище. Це здебільшого обумовлено однотипністю
послуг в ресторанних закладах, схожою спеціалізацією, відсутністю унікальної
торгової пропозиції. Також це зумовлено незначним обсягом витрат підприємств
на відтворення матеріально-технічної бази, відсутністю належної комфортності
та невідповідністю складових внутрішньої інфраструктури.
Заклади ресторанного господарства у своїй специфіці мають певні
особливості. Так як більшість підприємств різноманітних галузей виконують
лише одну або декілька функцій, то заклади ресторанного господарства
виконують 3 функції, які є взаємопов’язаними між собою: виробництво
кулінарної продукції, реалізацію кулінарної продукції та організацію
споживання [42, c. 71].
Кількість та різновид продукції, яку виготовляють заклади харчування,
дуже різноманітна, адже для для її приготування використовують різні види
сировини. Це дозволяє якнайкраще задовольняти потреби різних категорій
споживачів [26, c. 45].
Велика кількість різноманітних виробів створюється за рахунок
особливостей обслуговуваного контингенту, характеру попиту, його вікового,
професійного, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників,
які постійно доповнюються.
Розглянемо сегментацію міста Городище за статтю, яка представлена на
11
рисунку 1.1.

Чоловіки 39%
Жінки 46%
Діти до 16 років 15%

Рисунок 1.1 – Сегментація міста Городище за статтю

Відповідно до даних діаграми, найбільшу частину населення міста
Городище становлять жінки – 46% від загальної кількості населення. Кількість
чоловіків на 7% менша від жінок.
Розглядаємо сегментацію міста Городище за віковим складом населення,
яка представлена на рисунку 1.2.

Сегментація міста Городище за віковим складом
Діти до 16 років 12,5%
16-25 років 28,9%
25-50 років 47,2%
Більше 50 років 11,4%

Рисунок 1.2 – Сегментація міста Городище за віковим складом

З наведеної діаграми видно, що найбільшу частку населення міста
Городище становлять люди 25-50 років – 27,2%.
Режим роботи закладів ресторанного господарства створюється
спираючись на режим роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів
навчальних закладів, промислових підприємств, установ. В обідні перерви та
12
зміни це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи, адже це години
найбільшого потоку споживачів [28, c. 75].
Зміна попиту на продукцію ресторанного господарства відбувається за
порами року, днями тижня і навіть протягом доби. Наприклад, прохолодні
напої, холодні супи та страви з овочів найбільш популярні у літній період.
Взимку – страви з м’яса та гарячі напої. Кожне підприємство повинне вивчати і
аналізувати ринок збуту, від цього залежать способи обслуговування та
асортимент продукції, що випускається.
Для підвищення попиту підприємств ресторанного бізнесу у Черкаському
районі необхідно провести аналіз уподобань потенційних клієнтів: які
особливості повинен мати новий ресторан та чим він має відрізятися від інших
закладів харчування? Потрібно визначити найбільш вдале місце розташування
для того, щоб охопити максимальну кількість контингенту споживачів. Також
потрібно приділити увагу ціновій політиці, яка на даний час є одним із
вирішальних факторів під час вибору закладу харчування [36, c. 56].
Для визначення уподобань та смаків споживачів ресторанних послуг
використовуються різноманітні методики опитування. Таким чином можна
визначити, як задовольнити потреби споживачів краще за конкурентів.
Як показали результати дослідження, є певні критерії при виборі закладу
харчування: зручність розташування, атмосфера в закладі, чистота приміщення,
обслуговуючий перонал, якість та швидкість обслуговування, зовнішній вигляд
та якість страв, екстер’єр та інтер’єр закладу, цінова політика, розважальні
програми тощо [78, c. 96].
У місті Городище Черкаської області переважають підприємства
ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють затишні та
комфортні умови для організації харчування та дозвілля сім'єю. У даних
закладах пропонують асортимент страв «домашньої кухні» як для дорослого,
так і для дитячого контингенту споживачів, розробляється відповідна програма
відпочинку, наявні ігрові дитячі майданчики [81, c. 77].
Останнім часом у Городищі почали відкриватися спеціалізовані заклади
13
харчування та змішаного типу, наприклад ресторан-бар, ресторан-клуб, піцерії,
кальянні тощо. У своїй роботі вони поєднують характерні ознаки інших типів
закладів та є компромісним місцем для відпочинку сучасного покоління.

1.2 Розробка концепції піцерії на 90 місць

Унікальна торгова пропозиція – основа будь-якої маркетингової стратегії.
З точки зору споживача готельно-ресторанних послуг, унікальна торгова
пропозиція – єдина причина, через яку певна послуга споживається саме у
конкретному ресторані, а не у конкурентів. Це сприяє підвищенню
конкурентоспроможності підприємства та ефективності його
функціонування [55, c. 243].
Метою концепції піцерії «Два світи» є підвищення ефективності та
конкурентоздатності підприємства. Розробка даної концепції здійснюється за
такими напрямками: функціональна концепція, технологічна концепція,
гуманітарна концепція.
Організація харчування у закладах ресторанного господарства
відноситься до функціональної концепції. У піцерії «Два світи» вона
складається з розробки меню вірменської та європейської кухні, використання
сучасного технологічного обладнання та свіжої сировини високої якості,
ефективного управління контролем якості та гарантією безпеки харчування.
Відповідно до асортименту страв, закусок та напоїв, які будуть представлені у
даному закладі харчування, його відносимо до групи загальнодоступних
повносервісних закладів ресторанного господарства [56 c. 45].
Ідеєю проєктованої піцерії «Два світи» є поєднання Східної та Західної
культур, їх мистецтва кулінарії. Дана кухня може зацікавити будь-кого, адже
кожна страва є унікальною.
Викоритання європейської кухні обумовлюється тим, що більшість
місцевих гостей звикли споживати в закладах харчування мікс різноманітних
кухонь. А вірменська кухня, відповідно, є унікальною торговою пропозицією,
14
адже в Городищі немає ресторану, який би спеціалізувався на ній [27, c. 44].
Також до функціональної концепції відноситься організація дозвілля, що
включає в себе організацію і проведення бенкетів з приводу весілля, ювілеїв,
хрестин та інших різноманітних заходів. Для таких подій у піцерії «Два світи»
буде облаштувано невеличку сцену, де розташовувався б інвентар музиканта
під час того чи іншого заходу, а також у разі відсутності масштабних
замовлень, є можливість організовувати вечори живої музики [50, c. 76].
Архітектурно-планувальні рішення відносяться до технологічної
концепції. Внутрішній простір закладу буде виконано у італійський та
вірменський стилі з застосуванням різноманітних елементів побуту відповідних
культур, де пануватиме атмосфера гостинності та доброзичливості.
Якщо говорити про декор інтер'єру у вірменському стилі, то він
проявляється в елементах етно-декору, серед яких буде виноградна лоза, килими,
розписані національними візерунками, вази, різноманітний посуд тощо. Як декор
також використовуються горщики з квітами, всілякі підсвічники з металу з
ефектом старизни, настінна кераміка. Чим старіший предмет обстановки, тим
більше він сподобається шанувальникам [85, c. 93].
Створення концепції проектованого комплексу ресторанного
господарства ґрунтується на декількох позиціях: високоякісній та унікальній
пропозиції ресторанних послуг, унікальній технології створення страв, зміні
технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю
продукції. Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці 1.1.
Оскільки маркетингова діяльність закладів ресторанного господарства
знаходиться на дуже низькому рівні, можна впровадити інформаційні
комунікації. Спочатку необхідно створити новий сайт закладу, який матиме
всю необхідну інформацію, буде постійно оновлюватися та рекламувати
послуги, що надаються. Також потрібно зробити рекламу перед відкриттям
закладу, щоб кожен житель району знав про його спеціалізацію та переваги.
Оголошення можна розмістити на різноманітних інтернет-сторінках, надіслати
в районну газету «Вісник Городищини», виготовити банери і прорекламувати
15
заклад не тільки в місті, а і за його межами [23, c. 39].

Таблиця 1.1− Концепція закладу ресторанного господарства
Ознаки концепції Характеристика ознак
Піцерія з розширеним асортиментом страв та закусок
Тип
європейської та вірменської кухонь
Клас проектованого
Перший
закладу
Кулінарне спрямування
Європейська, вірменська кухні
закладу
Місце знаходження: м. Городище, вул. Об’їздна, 26
Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних
Контингент споживачів
установ, мешканці та гості району, міста ін.)
Формат закладу Повносервісний
Повний цикл виробництва, використання інноваційних
Формат виробництва
технологій
Філософія використання
Виробництво продукції та подача страв
просторових ресурсів
Організація дозвілля Жива та фонова музика
Форма обслуговування Офіціантами
Дизайнерський стиль Поєднання італійського та вірменського стилів

Створення необхідної атмосфери комунікабельності та доброзичливості –
основа гуманітарної концепції. У даному випадку обслуговуючий персонал
ресторану буде одягнений у фірмове вбрання. Буде встановлена музична та
теле-апаратура з відповідно підібраним матеріалом музики та кіно. До
додаткових послуг можна віднести кальяни, які відвідувачі зможуть замовити в
окремому спеціально створеному для цього приміщенні [51, c. 68].
Проведення навчання та тренінгів для підвищення кваліфікації персоналу
є дуже актуальним, адже створення піцерії із розширеною спеціалізацією
вірменської та європейської кухонь є досить специфічним і незвичним для
даного регіону. Морально-етичний рівень в обслуговуванні має важливе
значення, адже стандарти обслуговування в ресторанних закладах районного
центру та обласного значно відрізняються.
Унікальна торгова пропозицієя проєктованого закладу полягає в тому, що
він надає комплекс історичних спогадів та своїм інтер’єром допомагає
поринути кожному гостю в іншу країну не тільки фізично а й емоційно.
16
1.3 Дослідження конкурентів проєктованої піцерії на 90 місць

Конкуренція – невід’ємна складова частина ринкового середовища,
розвинутий ринок немислимий без конкуренції. Конкуренція – головний двигун
ринкової економіки. У відвідувачів виникає можливість вибору [79, c. 46].
У кожній галузі формується власне конкурентне середовище. Піцерія
«Два світи» має велику кількість прямих і непрямих конкурентів, бо в місті
Городище функціонує багато ресторанів, які надають подібні послуги, а саме
пропонують страви класичної європейської, української, японської кухонь та
авторську кухню, з високим рівнем якості продукції і обслуговування.
Піцерія «Два світи» матиме високі конкурентні показники відповідно
даним експертних оцінок. Проаналізувавши конкурентне середовище піцерії
«Два світи», було визначено перелік основних конкурентів закладу. До них
відносяться такі заклади ресторанного господарства: «Центральний»,
«Гостинний двір» та «Діаніс».
Для того, щоб визначити переваги і недоліки того чи іншого закладу
ресторанного господарства, будемо ставити бали за критеріями.
Оцінювання конкурентних ресторанів відображено в табл. 1.2.

Таблиця 1.2 − Оцінювання конкурентів ресторану за критеріями
Централь- Гостинний
№ Критерій Два світи Діаніс
ний Двір
1 Інтер’єр закладу 10 8 9 10
2 Зручність розташування 10 10 10 8
Наявність та стан озелененої
3 9 5 5 10
прилеглої території
4 Зовнішній вигляд працівників 8 8 8 8
5 Культура спілкування 9 9 9 9
Додаткові послуги, що пропонуються
6 8 7 7 8
гостям
Використання інноваційних
7 6 4 4 5
технологій обслуговування гостей
Наявність і наповнення інтернет-
8 5 5 10 8
сторінки
9 Якість рекламних засобів 7 5 5 6
10 Популярність серед населення 10 9 10 9
Сума балів разом 82 70 77 81
17
Піцерія «Два світи» − приваблювати великим різноманіттям послуг та
високою якістю обслуговування. Дизайн закладу − витончений та стильний.
Тут панує порядок і злагодженість. У будівлі забезпечуватиметьсяі
централізована система кондиціонування і вентиляційна система.
Надаватиметься безкоштовна парковка та вільний доступ до мережі Wi-Fi.
Ресторан при готельно-ресторанному комплексі «Гостинний Двір» має
інтер’єр в українському стилі, виконана реконструкція з використанням
деревяних конструкцій, зокрема стіни виконані у вигляді зрубу дерева.
Прилегла територія велика за розмірами, у відмінному стані. Зовнішній вигляд
працівників стандартний, переважає діловий стиль.
Ресторан «Центральний» – це сучасний міський ресторан, головною
перевагою якого є його зручне розташування. Ресторан «Центральний»
знаходиться на центральній вулиці Миру неподалік Городищенської районної
адміністрації. Надається безкоштовна невелика парковка біля ресторану та
вільний доступ до мережі Wi-Fi. Великий зал розрахований до 200
відвідувачів. Наповненість Інтернет-сторінки недосконала (Додаток В).
Ресторан «Діаніс» знаходиться в центрі міста Городище. Інтер’єр закладу
в хорошому стані. Для дітей обладнано дитячий майданчик. Гості, які приїхали
на особистому транспорті, зможуть залишити свій автомобіль на парковці.
Інтернет сторінка у задовільному стані (Додаток Д).
Отже, перше місце між собою розділили Піцерія «Два світи» та ресторан
«Гостинний Двір». Незважаючи на різне розташування відносно центра міста,
вони надають порівняно схожі послуги обслуговування високої якості:
займаються організацією бенкетів, мають для цього хороші, просторі
приміщення.
Найбільшу кількість балів дані ресторани отримали за наявність
прилеглої озелененої території, оскільки в інших ресторанах вона відсутня
через безпосереднє розташування в центрі міста.

18
Розділ 2 РОЗРОБКА ТІСТОВОЇ ОСНОВИ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ
ЦІННОСТІ

2.1 Аналітичний огляд підходів до збагачення борошняних кондитерських
виробів

Борошняні та кондитерські вироби відомі людству з давніх часів. Для їх
виробництва використовують різноманітну сировину: цукор, крохмаль, патоку,
мед, фруктові заготовки (пюре, відвари), різні види борошна, молока, молочних
продуктів, яйця, жири, какао-продукти, ядра горіхів, харчові кислоти,
ароматизуючі речовини, драглеутворювачі та інші [15].
Асортимент борошняних кондитерських виробів великий і різноманітний.
Його групують за рядом ознак. З урахуванням набору сировини і особливостей
технологічних операцій виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі,
тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби [11].
Борошняні кондитерські вироби мають приємний смак та аромат,
звабливий зовнішній вигляд. Набувають вони цих властивостей завдяки
використанню для їх виробництва багатьох видів високоякісної сировини.
Борошняні кондитерські вироби представляють собою висококалорійні
концентрати, але при цьому вони мають низьку біологічну та поживну цінності,
бо не збалансовані за хімічним складом, не містять біологічно-активних речовин
у своєму складі. Здебільшого борошняні кондитерські вироби виробляють з
борошна вищого ґатунку з великим вмістом цукру та жиру. При цьому вони
збідненні вітамінами, мінеральними речовинами, поліфенолами.
Аналіз хімічного складу борошняних кондитерських виробів свідчить про
його незбалансованість. Це спонукає до створення нових виробів із поліпшеними
споживними властивостями та зниженою енергетичною цінністю.
Іншою вагомою проблемою є скорочення обсягу виробництва борошняних
кондитерських виробів, що зумовлено зміною економічної ситуації в Україні і, як
19
в наслідок цього, зниженням купівельної спроможності громадян, погіршення
поставок сировини та допоміжних матеріалів, збільшенням залежності галузі від
імпорту, недосконалою ціновою і податковою політикою, високими
процентними ставками за кредитами, кризою неплатежів, бартеризацією
торгівельних відносин, руйнуванням системи ринкової торгівлі тощо [22].
Для цього у рецептурах борошняних кондитерських виробів широко
використовуються нові інгредієнти. Так, на сучасному етапі розвитку ринку
ефективно використовується сировина, яка збагачує продукцію харчовими
волокнами, вітамінами, мінеральними речовинами, поліненасиченими жирними
кислотами, антиоксидантами.
Найбільш перспективні – технології борошняних кондитерських виробів з
використанням нетрадиційної сировини, а особливо з натуральними. Метою
таких технологій є збагачення комплексом вітамінів, мінералів, органічними
кислотами, харчовими волокнами та іншими цінними компонентами харчування.
Такий спосіб збагачення має безперечні переваги перед штучними препаратами,
тому що в натуральних продуктах мінерали, вітаміни, білки та інше існують в
природних співвідношеннях і у вигляді природних сполук, що дає змогу
організму людини легко їх засвоювати [22].
Широко використовують різноманітні білкові препарати для підвищення
харчової цінності борошняних кондитерських виробів. Цінним джерелом білка
можуть бути вторинні продукти молочної промисловості: сироватка, сироваткові
концентрати, різноманітні молочно-білкові препарати, білкове борошно, білкові
концентрати та ізоляти, що здержуються з відходів масложирової промисловості.
Одним з перспективних видів нетрадиційної сировини є рослинні порошки
– концентрати сировини, що вміщують значну кількість корисних для людини
біологічно активних речовин – вітамінів, мікроелементів, пектину, харчових
волокон, ферментів, барвників, низькомолекулярних моно- і дисахаридів [13].
Зниження енергетичної цінності борошняних кондитерських виробів
досягається за рахунок повної або часткової заміни висококалорійних
інгредієнтів – пшеничного борошна, цукру, яєць та жиру. Запропоновано
20
використання нетрадиційних видів борошна (рисове, гречане, кукурудзяне,
вівсяне, ячмінне, спельтове), цукрозамінників (маніт, еритротол, мальтит,
мальтитол тощо) та нетрадиційної сировини рослинного походження –
фруктових паст та пюре, відварених протертих овочів, продуктів переробки
топінамбуру та цикорію [10].
З метою поліпшення білкового та жирно-кислотного складу здобних
булочних виробів, вироби збагачують продуктами природного походження:
борошно спельти, сочевиці, соєве, нутове борошно, горохова крупка; рослинні
олії – лляна, з насіння розторопші, винограду, волоського горіха, а також побічні
молочні продукти [13].
Джерелом мінеральних речовин та вітамінів для борошняних
кондитерських виробів може бути лікарсько-технічна сировина – порошки аронії,
глоду, калини, горобини; порошкоподібні напівфабрикати на основі овочів та
фруктів; продукти переробки водоростей та продукти бджільництва.
Для виготовлення борошняних кондитерських виробів лікувально-
профілактичного напрямку в останній час пропонують введення до
напівфабрикатів пектинових речовин. Ці полісахариди містяться в плодах,
коренеплодах та стеблинах практично всіх рослин. Завдяки наявності в їх
структурі великої кількості функціональних груп пектинові речовини спроможні
утворювати комплексні сполуки з важкими металами і виводити ці токсичні
речовини з організму людини [14].
На збереженість борошняних кондитерських виробів упливають умови
зберігання, рецептурний склад та вид упакування. Під час зберігання у здобних
булочних виробах відбуваються зміни консистенції, пов’язані з відхиленням
вологості, погіршення смаку і запаху, зумовлені згіркненням жирів. Науковцями
ведуться пошуки антиоксидантів, які б гальмували окисні процеси.
Перспективним в цьому напрямку є використання лікарсько-технічної сировини:
деревію, череди, шипшини, калини, звіробою, квітів бузини чорної, листя бадану
товстолистого, липового цвіту, любистку лікарського [8].
Вчені дослідили, що продукти переробки горобини, журавлини, брусниці
21
мають консервуючий ефект, володіють радіопротекторними властивостями та
надають виробам привабливого забарвлення та аромату.
Перспективним є розроблення нових видів булочних виробів зі зниженою
енергетичною цінністю та поліпшеними споживними властивостями з
використанням екструдованого борошна (житнього, вівсяного, кукурудзяного
тощо). Екструзійна технологія змінює структуру, склад і харчову цінність
використаної сировини. Отримані екструдати набувають нові, більш гармонійні
для безпосереднього споживання властивості, структуру і форму.
Здоба посідає значне місце серед борошняних кондитерських виробів за
обсягом виробництва, проте аналіз її фізико-хімічного складу, дає змогу
стверджувати, що вона потребує удосконалення за параметрами харчової та
біологічної цінності. Це зумовлене високою часткою в його складі вуглеводів та
жирів і низькою – білків, вітамінів та мінеральних речовин.
У зв’язку з цим особливої актуальності набуває вирішення питань, що
стосуються покращення білкового, жирно-кислотного, вітамінного та
мінерального складу борошняних кондитерських виробів, зокрема – здобних
булочних виробів. Окрім харчової цінності, важливим фактором є збереженість
виробів, оскільки здобні булочні вироби належать до жировмісних борошняних
кондитерських виробів, завдяки чому вони піддаються окислювальному
псуванню [15].
Проведений аналітичний огляд літературних джерел, що стосується
підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів,
переконує в тому, що ця проблема займає важливе місце в науці про харчування.

2.2 Дослідження фізіологічних властивостей та хімічного складу рослинної
сировини

Виробництво борошняних виробів з використанням різних видів
борошна – це нестандартний підхід до технологічного процесу кондитерського
виробництва, оскільки пшеничне борошно можна замінити будь-яким іншим, і,
22
в результаті, отримати виріб із новими, не властивими для нього, якостями. Це
сприяє розвитку кондитерської промисловості, розширенню асортименту
різних видів продукції, адже інженерія у кондитерській справі має великі
перспективи.
Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських
виробів є борошно, яке отримують розмелюванням зерен різних культур,
зокрема пшениці, полби, жита, гречки, вівса, ячменю, проса, кукурудзи, рису,
бобових тощо.
Основну частку в кондитерському виробництві становить пшеничне
борошно, але його енергетична цінність досить висока – 334 ккал на 100 г (для
вищого сорту). Крім того, пшеничне борошно характеризується високим
вмістом вуглеводів (70,0 г на 100 г) [28].
Тому актуальним залишається питання використання альтернативних
видів борошна. Науковці шукають борошно з нетрадиційної сировини, а також
сумішей різних видів борошна. Наприклад, до недорогої рослинної сировини,
що має підвищену біологічну цінність додають солоди різних злакових культур
(ячменю, спельти, пшениці, жита, вівса, кукурудзи) та, відповідно, отримане з
них борошно. Так, енергетична цінність спельтового, кукурудзяного, рисового і
вівсяного борошна значно менша за енергетичну цінність пшеничного
борошна.
Сьогодні, за даними Асоціації борошномелів України, у нашій країні
освоєно виробництво близько десяти видів альтернативного борошна.
Найбільшу частку (близько 50%) серед них має кукурудзяне борошно, на
другому місці, з 10% часткою, знаходиться вівсяне борошно [22].
Виробництво інших видів альтернативного борошна ще не настільки
сильно поширене в нашій країні, але саме з цих ніш можна отримати
максимальний прибуток. Наприклад, маловідоме у нас борошно з полби
(спельтове борошно) на європейському ринку коштує 3,5 євро за кілограм, а
собівартість такого продукту досить невисока.
Спельтове борошно. Його виробляють зі спельти (полби) – одного з
23
найдавніших сортів пшениці. Пізніше спельту витіснили нові, більш врожайні
сорти, проте вміст вітамінів і амінокислот в ній на 20–60% вище в порівнянні зі
звичайною пшеницею. Саме тому випічка на її основі дуже корисна для
дієтичного раціону і дитячого харчування. Важливим є те, що всі цінні
компоненти накопичуються не в оболонці зерна, як у звичайній пшениці, а у
всіх його шарах. Це означає, що максимальна кількість корисних компонентів
зберігається навіть в борошні тонкого помелу, яке має незвичайний смак з
нотками горіха [20].
З зерна полби роблять борошно, що володіє корисними речовинами.
Особливо цінується борошно, перемелене жорновим способом. При такому
методі помелу, воно зберігає всі цінні компоненти. Жорнове неочищене
борошно містить багато білка (27%–37%). Також цей вид пшениці багатий на
вітаміни групи B, E, H, PP і макроелементи (калій, кальцій, йод, магній, йод,
селен, фосфор, залізо тощо) [20].
У спельті містяться в збалансованому вигляді велика кількість поживних
речовин, необхідних людині. Вони мають високий рівень розчинності, тому
легше і швидше засвоюються організмом.
Борошно спельти володіє особливою якістю клейковини, тому воно
відмінно підходить для випічки, його можна використовувати як для
бездріжджового, так і для дріжджового видів випічки. Особливістю такого
борошна є те, що тісто швидше підходить.
У людей, які починають вживати в їжу спельту, спостерігається зниження
ваги, оскільки вуглеводи, що містяться в ній, повільно засвоюються
організмом, і як результат менше відчувається голод. Спельта показана при
наявності проблем з артеріальним тиском, вона сприяє покращенню кровообігу.
У харчовому виробництві спельтове цільнозернове борошно
використовується при випіканні хліба, булочок, млинчиків й іншої випічки,
окремо, або ж змішується з іншими видами. Воно також підходить для
виготовлення макаронних виробів. Страви, приготовані зі спельтового
борошна, мають приємний горіховий смак і аромат, більш щільну структуру і
24
хрустку скоринку [23].
У таблицях 2.1 та 2.2 наводимо вміст харчових речовин (калорійності,
білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів) на 100 г пшеничного борошна
вищого сорту (в/с) і спельтового цільнозернового борошна як порівняння.

Таблиця 2.1 – Вміст харчових речовин у борошні пшеничному вищого
сорту
Харчова цінність Вітаміни
Калорійність 334 ккал Вітамін В1 (тіамін) 0,17 мг
Білки 10,8 г Вітамін В2 (рибофлавін) 0,04 мг
Жири 1,3 г Вітамін В5 (пантенонова) 0,3 мг
Вуглеводи 69,9 г Вітамін В6 (пірідоксин) 0,17 мг
Харчові волокна 3,5 г Вітамін В9 (фолієва) 27,1 мкг
Вода 14 г Вітамін Е (ТЕ) 1,5 мг
Моно- та дисахариди 1,0 г Вітамін РР 3 мг
Насичені жирні кислоти 0,2 г Вітамін Н (біотин) 2 мг
Поліненасичені жирні
0,62 г Холін 52 мг
кислоти
Крохмаль 67,9 г
Зола 0,5 г
Макроелементи Мікроелементи
Кальцій 18 мг Кобальт 1,6 мкг
Магній 16 мг Цинк 0,7 мг
Натрій 3 мг Мідь 100 мкг
Калій 122 мг Марганець 0,57 мг
Фосфор 86 мг Йод 1,5 мкг
Сірка 70 мг Хлор 20 мг

Таблиця 2.2 – Вміст харчових речовин у спельтовому цільнозерновому
борошні
Харчова цінність Вітаміни
1 2 3 4
Калорійність 361 ккал Вітамін В1 (тіамін) 0,364 мг
Білки 14,6 г Вітамін В2 (рибофлавін) 0,113 мг
Жири 2,4 г Вітамін В5 (пантотенова) 1,068 мг
Вуглеводи 70,2 г Вітамін В6 (пірідоксин) 0,23 мг
Харчові волокна 10,7 г Вітамін В9 (фолієва) 45 мкг
Вода 14 г Вітамін Е (ТЕ) 0,79 мг
Насичені жирні кислоти 0,4 г Вітамін К (філлохінон) 3,6 мкг
Моно- та дисахариди 6,82 г Вітамін РР 6,843 мг
Крохмаль 53,9 г Бета-каротин 0,005 мг
Зола 1,8 г
Макроелементи Мікроелементи
25
Продовження таблиці 2.2
1 2 3 4
Кальцій 27 мг Залізо 4,4 мг
Магній 136 мг Цинк 3,28 мг
Натрій 8 мг Мідь 511 мкг
Калій 388 мг Марганець 2,983 мг
Фосфор 401 мг Селен 11,7 мкг

Порівняння вмісту харчових речовин пшеничного борошна вищого сорту
і спельтового цільнозернового борошна дало змогу побачити, що спельтове
цільнозернове борошно, за його харчовою цінністю, більш багате на харчові
волокна – їх вміст більше у три рази ніж у пшеничному борошні в/с; має
більший вміст моно- та дисахаридів – майже у шість разів; має менший вміст
крохмалю (приблизно на 15%).
Порівнюючи склад макроелементів і вітамінів, можна зазначити, що
спельтове цільнозернове борошно у 8,5 разів багатіше на Магній, у 3 рази – на
Калій, у 4,5 разів – на Фосфор; у 2 рази – на вітамін РР (нікотинова кислота) за
пшеничне борошно в/с.
Отже, незважаючи на свою популярність, пшеничне борошно, у
порівнянні з альтернативними видами борошна, не має високої харчової
цінності, має більш бідний склад макроелементів і вітамінів. Використання
альтернативних видів борошна, зокрема, спельтового цільнозернового, не лише
може покращити споживні властивості готових виробів, але й покращити їх
харчову цінність і збагатити їх склад макроелементами й вітамінами.

2.3 Вдосконалення рецептурного складу та технологічного процесу
виробництва тістової основи

За основу розрахунку вдосконаленої технології здобного булочного
виробу взято технологію приготування булочки з горіхами (рецептура № 108)
за збірником борошняних кондитерських виробів [11]. Розрахунок проведено за
класичним методом. Спочатку розрахована рецептура в натурі та сухих
26
речовинах на 100 шт виробів масою 50 г за оригінальною рецептурою, потім,
відповідно, за вдосконаленою рецептурою аналогічним методом. При цьому
було враховано, щоб кількість сухих речовин напівфабрикату за вдосконаленою
рецептурою збігалася з кількістю сухих речовин напівфабрикату за
оригінальною рецептурою. Запропоновано заміну 100% борошна пшеничного
в/с на борошно спельтове ц/з (у перерахунку на сухі речовини), заміна родзинок
на ядра горіху (додавання у тісто) та збільшення кількості води на 5%.
Рецептурний склад здобного булочного виробу та вдосконаленої
рецептури наведено у таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 – Розрахунок вдосконаленого рецептурного складу
булочного виробу
Витрати сировини на 500 шт виробів
Масова масою 100 г, г
частка
Найменування Контрольний зразок Напівфабрикат збагачений
сухих
сировини
речовин,
% в сухих в сухих
в натурі в натурі
речовинах речовинах
1 2 3 4 5 6
Борошно пшеничне в/с 85,5 5065,0 4330,6 0 0
Борошно пшеничне в/с
85,5 200,0 171,0 0 0
(на підпил)
Спельтове борошно ц/з 85,5 0 0 5065,0 4330,6
Спельтове борошно ц/з
85,5 0 0 200,0 171,0
(на підпил)
Цукор-пісок 99,85 1315,0 1313,0 1315,0 1313,0
Маргарин 84,0 920,0 772,8 920,0 772,8
Меланж 27,0 855,0 230,9 855,0 230,9

Після проведення органолептичної оцінки контрольного зразка і
покращеного складу, можна зробити висновки, що органолептичні показники
якості виробу покращеного складу не поступаються традиційній рецептурі, а
навіть набувають оригінального смаку і запаху, мають більш щільну структуру
за рахунок заміни борошна, як одного з основних видів сировини, і родзинок
ядрами горіха, що дозволить урізноманітнити асортимент борошняних
27
кондитерських виробів, покращити споживні властивості виробу, покращити
харчову цінність і збагатити його склад макроелементами й вітамінами.
Органолептичні показники якості здобного булочного виробу Булочка з
горіхами традиційного і покращеного складу наведені в таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 – Характеристика органолептичних показників тістових
заготовок
Органолептичні Вимоги до якості показників
показники Контрольний зразок Напівфабрикат збагачений
Поверхня виробу гладенька, Поверхня виробу гладенька,
Зовнішній
округла, рівномірно посипана округла, рівномірно посипана
вигляд
горіхами горіхами
Пориста, м’яка, зі шматочками Пориста, більш пружна, більш
Консистенція
родзинок щільна, зі шматочками горіхів
Корочка золотистого відтінку, Корочка золотисто-коричневого
Колір рівномірного забарвлення відтінку, рівномірного
забарвлення
В міру солодкий, злегка В міру солодкий, ярко
Смак відчутний смак родзинок і виражений горіховий смак
горіхів
Властивий компонентам, без Властивий компонентам, з
Запах
сторонніх ароматів відчутним ароматом горіха

П’ятьма експертами-технологами було проведено дегустаційну оцінку
якості здобного булочного виробу Булочка з горіхами традиційного і
покращеного складу. Результати дегустаційної оцінки наведено у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. – Результати дегустаційної оцінки тістових заготовок
Показник Оцінка показника якості Середня оцінка
Контрольнийзразок
Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5
Консистенція 5 4 5 4 5 4,6
Колір 4 5 4 5 5 4,6
Смак 5 5 5 5 4 4,8
Запах 5 4 5 4 5 4,6
Напівфабрикат збагачений
Зовнішній вигляд 5 5 5 5 5 5
Консистенція 5 5 4 5 5 4,8
Колір 5 5 5 5 5 5
Смак 5 5 5 5 5 5
Запах 5 5 5 5 5 5

28
У процесі виконання роботи було досліджено хімічний склад
досліджуваних зразків (таблиця 2.6).

Таблиця 2.6 – Дослідження хімічного складу тістової основи
традиційного і покращеного складу
Показник Контрольний зразок Напівфабрикат збагачений
Білки 5,4854  5,5 г 8,8854  8,9 г
Жири 1,53337  1,5 г 8,96903  9 г
Вуглеводи 51,05565  51 г 45,98625  46 г
Клітковина 0,376379  0,4 г 4,965683  5 г
Зола 1,17907  1,2 г 1,45708  1,5 г
Енергетична цінність 296,8243  297 ккал 282,1498  283 ккал
Мінеральні речовини
Na 236,8561  236,9 мг 225,18246  225,2 мг
K 161,1715  161,2 мг 146,52826  146,5 мг
Ca 24,3157  24,3 мг 33,5317  33,5 мг
Mg 14,59048  14,6 мг 27,57635  27,6 мг
P 64,68293  64,7 мг 82,09093  82,1 мг
Fe 1,0119156  1,0 мг 2,4524276  2,5 мг
Вітаміни
β-каротин 0,0000987 мг 0,023631 мг
B1 0,101327  0,10 мг 0,116687  0,12 мг
B2 0,047774  0,05 мг 0,049822  0,05 мг
PP 0,694369  0,7 мг 1,658257  1,7 мг

Як видно із таблиці, хімічний склад виробу покращеного складу не
поступається за складом виробу за традиційною сировиною. Виріб має дещо
нижчу калорійність, та у незначній мірі відрізняється вмістом вітамінів та
мінеральних речовин.

29
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ ПІЦЕРІЇ
НА 90 МІСЦЬ

3.1 Проєтування виробничого процесу піцерії на 90 місць

Заклади ресторанного господарства у своїй специфіці мають певні
особливості. Так як більшість підприємств різноманітних галузей виконують
лише одну або декілька функцій, то заклади ресторанного господарства
виконують 3 функції, які є взаємопов’язаними між собою:
− виробництво кулінарної продукції;
− реалізацію кулінарної продукції;
− організацію споживання.
Кількість та різновид продукції, яку виготовляють заклади харчування,
дуже різноманітна, адже для її приготування використовують різні види
сировини. Це дозволяє якнайкраще задовольняти потреби споживачів.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції у піцерії «Два світи»
включають: виготовлення кулінарної продукції, виготовлення страв із сировини
замовника, послуга кухаря з виготовлення страв, кулінарних виробів
вдома [59, c. 47].
Існують певні фактори, від яких залежить характер організації
виробництва і реалізації продукції. До них відносять: асортимент продукції,
кількість місць, метод обслуговування, розміщення меблів. У закладі
ресторанного господарства, що має більше 70 місць, мають бути чітко
налагоджені виробничі потужності. Це дає можливість істотно розширити
асортимент, наприклад, за рахунок трудомістких і складних виробів.
Для того, щоб відбувалося нормальне функціонування ресторану,
потрібно налагодити зв’язки між усіма виробничо-торгівельними
приміщеннями.
Велика кількість різноманітних виробів створюється за рахунок
30
особливостей обслуговуваного контингенту, характеру попиту, його вікового,
професійного, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників,
які постійно доповнюються [41, c. 52].
Зміна попиту на продукцію ресторанного господарства відбувається за
порами року, днями тижня і навіть протягом доби. Наприклад, прохолодні
напої, холодні супи та страви з овочів найбільш популярні у літній період.
Взимку – страви з м’яса та гарячі напої. Кожне підприємство повинне вивчати і
аналізувати ринок збуту, від цього залежать способи обслуговування та
асортимент продукції, що випускається [25, c. 23].
Заклади ресторанного господарства надають, окрім основної послуги –
харчування, багато інших. Це можуть бути: обслуговування та організація свят,
сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д. З часом, їх список постійно
зростає [18, c. 69]. Меню страв має універсальний характер і включає піци,
страви української, сєвропейської та вірменської кухні.
Режим роботи закладів ресторанного господарства створюється
спираючись на режим роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів
навчальних закладів, промислових підприємств, установ. В обідні перерви та
зміни це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи, адже це є
години найбільшого потоку споживачів [72, c. 86].
У сучасних умовах для підприємств ресторанного господарства важливим
є підтримання належного рівня сервісу послуг, що надаються під час
обслуговування споживачів. Така проблема для багатьох сервісних організацій
є актуальною і на сьогодні.
Виробнича програма – чіткий план реалізації продукції, який
виробляється саме на підприємстві харчування. У даній програмі зазначається
назва страви, її вихід і кількість порції.
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів
необхідно визначити кількість споживачів, яка буде відвідувати заклад за день.
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі
ресторанного господарства (ЗРГ) визначається як:
31

N = P × q, (3.1)
де Р – кількість місць у залі;
N – кількість відвідувачів;
q – оборотність одного місця.

Оборотність одного місця в піцерії становить 6 разів/день. Визначаємо
кількість споживачів, яка буде обслуговуватись за день у проєктованій піцерії
«Два світи» на 90 місць:

N = 90 × 6 = 540 осіб

Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за
формулою:

60
Nгод. = P kз, (3.2)
��
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.

Графік завантаження торгового залу розробляється на основі
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. Коефіцієнт
завантаження зали визначають за формулою:

Nгод×t
kз = , (3.3)
p×60
де р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
kз – коефіцієнт завантаження зали;
32
Nгод. – кількість відвідувачів в час.
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті середньо-
статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу піцерія.
Визначаємо кількість споживачів з 1100 до 1200.

60
Nгод. = 100 0,4 = 60 осіб
40

Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Графік завантаження
торгового залу піцерії на 90 місць представлений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгового залу піцерії на 90 місць
Тривалість
Час роботи Кількість Кількість
однієї Кз.з
зали посадок,t споживачів
посадки,хв
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 60
12:00 – 13:00 60 1 0,6 60
13:00 – 14:00 60 1 0,8 80
14:00 – 15:00 60 1 0,7 70
15:00 – 16:00 60 1 0,5 50
16:00 – 17:00 120 0,5 0,6 30
17:00 – 18:00 120 0,5 0,9 45
18:00 – 19:00 120 0,5 0,9 45
19:00 – 20:00 120 0,5 0,9 45
20:00 – 21 :00 120 0,5 0,6 30
21:00 – 22:00 120 0,5 0,4 25
Всього: 550

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють за
меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою:

n = N × m, (3.4)
де N – кількість відвідувачів;
m – коефіцієнт споживання страв;
n – кількість страв, яка реалізується за день.
33
Наприклад, визначаємо кількість холодних закусок, що реалізуються
протягом дня в ресторані на 100 місць:

n = N × m = 540 × 1,9 = 1045 (порцій).

Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Співвідношення страв
у виробничій програмі піцерії на 90 місць наведене в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Співвідношення страв піцерії на 90 місць
Коефіцієнт споживання
Група страв Кількість порцій
страв / співвідношення,%
Холодні закуски 1,9 1045
Молоко,кисломолочні продукти 5 52
Рибні 40 418
М’ясні 30 314
Овочеві салати і вінегрети 25 261
Перші страви 0,18 99
Заправочні: 50 50
− Рибні 50 25
− М’ясні 50 25
Прозорі 50 49
Другі страви 1,2 660
Рибні 40 264
М’ясні 50 330
Овочеві 3 20
Круп’яні та борошняні 4 26
З яєць та молочні 3 20
Солодкі страви 0,4 220
Гарячі 5 11
Холодні 95 209
Фірмові страви
Піца в асортименті 0,8 430
Всього: 4,48 2454

Асортиментний мінімум страв та кулінарних виробів у ресторані на 100
місць складається з:
– холодні закуски – 10 найменувань;
– гарячі закуски – 2 найменувань;
– перші страви – 4 найменувань;
34
– другі страви – 11 найменувань;
– солодкі страви – 9 найменувань
– піца – 5 найменувань.
На основі даних таблиці 3.2 та асортиментного мінімуму розробляється
виробнича програма закладу ресторанного господарства, в якій зазначається
назва страви, її вихід і кількість порції. Згідно проведених розрахунків
Розробляємо виробничу програму проєктованого закладу (таблиця 3.3).

Таблиця 3.3 – Виробнича програма піцерії на 90 місць
№ за збір. Назва страви Вихід Кількість
Рец. страви, г порцій
1 2 3 4
Холодні закуски
3 Канапе з сиром 65 26
8 Куряча грудка-гріль з травами 70 214
150 Чізкейк по-домашньому 185 26
143 Морепродукти під майонезом 110 61
159 М’ясне плато 175 100
161 Долма 270 80
164 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180 120
79 Салат із овочів з морською капустою 150 168
82 Салат «Єреванський» 150 150
86 Салат делікатесний 150 50
96 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 30
100 Паштет із яловичої печінки 150 20
Перші страви
178 Хаш 300 33
217 Бозбаш 300 33
229 Хінкалі 300 33
Другі страви
509 Лосось під фруктовою сальсою 425 40
525 Запечена риба з помідорами 332 60
585 Пепер-стейк 280 50
594 Хоровац 325 50
595 Антрекот 280 64
607 Ескалоп з соусом 400 120
612 Оджахурі 283 80
615 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 20
618 Печінка смажена з цибулею 265 20
629 Курка по - вірменськи 350 30
631 Печеня по-домашньому 350 26
762 Картопля фрі 220 50
763 Картопля хрустка (чіпс) 200 50
Солодкі страви
35
Продовження таблиці 3.3
1 2 3 4
912 Фруктова тарілка 150 53
970 Самбук абрикосовий 500 52
984 Пудинг яблучний з горіхами 230 11
997 Десерт «Алани» 150 52
999 Морозиво під винним соусом 150 52
Піца
Піца «Цезара» 300 90
Піца «4 сири 300 80
Піца «Bambini» 200 60
Піца «Маргарита» 300 80
Піца з куркою та ананасами 300 120

Основою розрахунку кількості сировини є денна виробнича програма і
норма витрат продуктів на одну порцію. Кількість сировини можна розрахувати
за формулою:
��∗gр
Q = , (3.5)
1000
де Q – кількість сировини даного виду, кг.;
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви;
n – кількість порцій, г., або 1 кг. страви.

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними
рецептурами [82, c. 38].
На основі цього складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині
та продуктах за товарними группами, яка представлена у додатку А. Сировина і
продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-
виробників, так і від постачальників-посередників. Формування запасів –
важлива складова забезпечення виробничого процесу. Оптимізація обсягів
сировинних і продуктових запасів є важливим завданням при проектуванні ЗРГ.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання
будуть організовані наступні види складських приміщень: для зберігання
овочевої сировини, для продуктів тваринництва і їх переробки та для зберігання
36
бакалійних товарів [74, c. 58].
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа, займана
продуктами, визначається за формулою:
��
Sпр = , (3.6)
��
де Sпр – займана площа продуктами;
Q – кількість сировини;
q – питоме навантаження, кг/м2.
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:
Q = d × t, (3.7)
де Q – кількість сировини;
d – добова витрата сировини,кг;
t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів становить
10 діб).
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме
встановлене обладнання.
Площа необхідного встановленого обладнання визначається за
формулою:
Sоб = S1 + S2 + … + Sn, (3.8)
де S1,S2,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м2.
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина представлено в
таблиці 3.4.
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = a × b, (3.9)
де a,b – габаритні розміри обладнання.
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м2
37
Таблиця 3.4 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина
Добова Термін Кількість Питоме Займана
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
кг. доба зберігання кг\м2 продуктами
Помідори 4,86 10 48,6 200 0,243
Огірки 3,55 10 35,5 200 0,2
Спаржа 1,6 10 16 200 0,08
Капуста цвітна 2,1 10 21 600 0,035
Петрушка корінь 0,79 10 7,9 500 0,016
Петрушка зелень 0,42 10 4,2 180 0,023
Сельдерей корінь 0,125 10 1,25 500 0,0025
Морква 7,069 10 70,69 200 0,35
Гриби 4,058 10 40,58 200 0,2
Ріпа 0,54 10 5,4 500 0,01
Буряк 2,92 10 29,2 500 0,06
Картопля 41,55 10 415,5 500 0,83
Капуста б/к 2,15 10 21,5 600 0,036
Цибуля ріпчаста 5,46 10 54,6 300 0,182
Шпинат 0,156 10 1,56 180 0,009
Хрін корінь 0,864 10 8,64 500 0,017
Часник 0,27 10 2,7 200 0,0135
Всього 2,307

Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.10)
Sобл
де Sпрод – займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання.
2,307
Nобл = = 3,3 = 4 підтоварників
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = Sобл × Nобл (3.11)
S = 0,7 × 4 = 2,8 м2
кор
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою:
Sкор
Sскл = , (3.12)
��
де k – коефіцієнт використаної площі складу.
2,8
S = = 4,7 м2
скл
0,6
38
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої
сировини повинна становити 5 м2 .
Розраховуємо площу складу для продуктів тваринництва і їх переробки.
Розрахунки наведені в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва і їх
переробки
Термін Кількість Питоме Займана
Добова
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа
витрата, кг.
доба зберігання кг\м2 продуктами
Свинина корейка 30,9 3 92,7 180 0,515
Шпіг 0,7 3 2,1 180 0,01
Яловичина к/к 55,1 3 165,3 180 0,92
Яловичина вирізка 29,18 3 87,54 180 0,49
Печінка яловичина 15,9 3 47,7 180 0,265
Нирки яловичі 5,535 3 16,605 180 0,092
Курка 47,35 3 142,05 180 0,789
Лосось 2,2 2 4,4 240 0,018
Судак 18,3 2 36,6 240 0,15
Осетр 4,9 2 9,8 240 0,04
Севрюга 3,2 2 6,6 240 0,028
Краби 1,6 2 3,2 240 0,013
Маргарин столовий 1,68 3 5,04 300 0,0168
Молоко 6,6 3 19,8 300 0,066
Сметана 3,49 3 10,47 300 0,0349
Вершки 6,7 3 20,1 300 0,067
Сир твердий 4,21 3 12,63 300 0,0421
Вершкове масло 3,7 3 11,1 300 0,037
Жир кулінарний 0,74 3 2,22 300 0,0074
Жир тваринний 1,941 3 5,823 300 0,01941
Морозиво пломбір 6,95 3 20,85 300 0,0695
Морозиво шоколадне 3,75 3 11,25 300 0,0375
Всього 3,7

Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні
використовуємо стелажі СП – 230 (1500 × 800 мм.)
Визначаємо площу обладнання:
S 2
обл = 1,5 × 0,8 = 1,2 м
Для того щоб знайти кількість стелажів СП – 230 на 3 полиці потрібно
визначити кількість полиць за формулою:
39
Sпрод
Nобл = , (3.13)
Sпол
де Sпрод – займана площа продуктами;
Sпол – площа полиць стелажа.
Sпол = 1,2 × 3 = 3,6 м2
3,6
Nобл = = 3 стелажа
1,2
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = 1,2 × 3 = 3,6 м2
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів
тваринництва за формулою:
3,6
S = = 8 м2
скл
0,45
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання продуктів
тваринництва і їх переробки повинна становити 8 м2 .
Розраховуємо площу складського приміщення для бакалійних товарів, яка
представлена в таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 – Розрахунок площі складу бакалійних товарів
Термін Кількість Питоме Займана
Добова
Продукт зберігання, сировини для навантаження, площа
витрата, кг.
доба зберігання кг\м2 продуктами
Горошок 3,45 5 17,25 240 0,07188
Джем 2,222 5 11,11 240 0,04629
Ікра зерниста 1,3974 5 6,987 240 0,02911
Кілька 7,672 5 38,36 240 0,15983
Огірки 2,603 5 13,015 240 0,05423
Томат – пюре 1,14 5 5,7 240 0,02375
Плоди 1,5 5 7,5 240 0,03125
Компот 1,375 5 6,875 240 0,02865
Кислота цитринова 0,0079 5 0,0395 240 0,00016
Всього 0,4

Для зберігання бакалійної сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м2
40

Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання:
0,4
Nобл = = 0,6 = 1 підтоварник
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м2
Знаходимо загальну площу складського приміщення для бакалійних
товарів:
0,7
S = = 1,2 м2
скл
0,6
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання бакалійних
товарів повинна становити 1,2 м2.
В закладах ресторанного господарства технологічний процес виробництва
кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічна обробка продуктів,
яка включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплова обробка, при якій
напівфабрикати доводяться до готовності.
Для приготування кулінарної продукції в закладах ресторанного
господарства виділяються спеціальні виробничі приміщення ‒ заготівельні,
доготівельні та допоміжні.
До заготівельних відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи. У
заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини –
м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів. Виробнича програма
заготівельного цеху піцерії на 90 місць представлена у табл. 3.7.
Чисельність працівників назначають виходячи з виробничої програми
цеху на зміну і діючих норм виробітку. Розрахунок персоналу в заготівельному
цеху піцерії на 90 місць представлений у табл. 3.8.

41
Таблиця 3.7 – Виробнича програма заготівельного цеху піцерії на 90
місць
Кількість Кількість
Вид напівфабрикату Вид напівфабрикату
н/ф, кг н/ф, кг
Картопля (чищення) 41,55 Петрушка корінь (нарізання) 0,632
Картопля (нарізання) 31,16 Петрушка зелень (нарізання) 0,42
Морква (чищення) 7,069 Сельдерей корінь (чищення) 0,125
Морква (нарізання) 5,6552 Сельдерей корінь (нарізання) 0,1
Буряк (чищення) 2,92 Гриби (нарізання) 4,058
Буряк (нарізання) 2,336 Ріпа (чищення) 0,54
Цибуля (чищення) 0,027 Ріпа (нарізання) 0,432
Цибуля (нарізання) 0,023 Капуста б/к (чищення) 2,15
Помідори (нарізання) 4,86 Капуста б/к (нарізання) 1,72
Огірки (чищення) 3,55 Хрін корінь (чищення) 0,864
Огірки (нарізання) 3,37 Хрін корінь (нарізання) 0,656
Спаржа (нарізання) 1,6 Часник (чищення) 0,27
Капуста цвітна (чищення) 2,1 Часник (нарізання) 0,21
Капуста цвітна (нарізання) 1,092 М’ясні н/ф 184,665
Петрушка корінь (чищення) 0,79 Рибні н/ф 30,2

Таблиця 3.8 – Розрахунок персоналу в заготівельному цеху піцерії на 90
місць
Кількість
Операція Кількість н/ф,кг Норма виробітку
кухарів
1 2 3 4
Картопля (механічне чищення) 41,55 510 0,081
Картопля (ручне доочищання) 31,16 160 0,195
Картопля (нарізання) 31,16 160 0,195
Морква (механічне чищення) 7,069 510 0,014
Морква (ручне доочищання) 5,6552 150 0,038
Морква (нарізання) 5,6552 150 0,038
Буряк (механічне чищення) 2,92 510 0,006
Буряк (ручне доочищання) 2,336 300 0,008
Буряк (нарізання) 2,336 300 0,008
Цибуля (ручне чищання) 0,027 90 0,000
Цибуля (нарізання) 0,023 90 0,000
Помідори (нарізання) 4,86 137,5 0,035
Огірки (ручне чищення) 3,55 300 0,012
Огірки (нарізання) 3,37 300 0,011
Спаржа (нарізання) 1,6 100 0,016
Капуста цвітна (ручне чищення) 2,1 200 0,011
Капуста цвітна (нарізання) 1,092 200 0,005
Петрушка корінь (ручне чищення) 0,79 200 0,004
Петрушка корінь (нарізання) 0,632 200 0,003
Петрушка зелень (нарізання) 0,42 50 0,008
Сельдерей корінь (ручне чищення) 0,125 200 0,001
Сельдерей корінь (нарізання) 0,1 200 0,001
42
Продовження таблиці 3.8
1 2 3 4
Гриби (нарізання) 4,058 300 0,014
Ріпа (ручне чищення) 0,54 200 0,003
Ріпа (нарізання) 0,432 200 0,002
Капуста б/к (ручне чищення) 2,15 200 0,011
Капуста б/к (нарізання) 1,72 200 0,009
Шпинат (нарізання) 0,156 50 0,003
Хрін корінь (ручне чищення) 0,864 200 0,004
Хрін корінь (нарізання) 0,656 200 0,003
Часник (ручне чищення) 0,27 70 0,004
Часник (нарізання) 0,21 70 0,003
М’ясні н/ф 184,665 137,5 1,343
Рибні н/ф 30,2 135 0,224
Всього: 2,311

Кількість кухарів для цеху визначається за формулою:
N1 = A / Tλ , (3.14)
де А – кількість людино-годин за зміну;
Т – тривалість робочого дня кухаря,год.
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці
(дорівнює 1,13).
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху
вираховується за формулою:
N2 = N1α, (3.15)
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та
святкових днів (1,13).
N2 = 2,311 × 1,13 = 2,6 = 3 кухаря
Для механічного чищення 41,55 кг коренеплодів підбираємо
картоплечистку МОК150М продуктивністю 150 кг/год
Для підбору механічного обладнання при кількості оброблюваної за день
сировини (при роботі в одну зміну), необхідно знати продуктивність машин, а
також режим роботи підприємства.
Час роботи одиниці обладнання розраховується за наступною формулою:
t = Q / G, (3.16)
43
де Q – кількість переробного продукту,кг;
G – продуктивність машини, кг/год.
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 41,55/150 = 0,3 год
Раціональність використання підібраного обладнання визначає
коефіцієнт, що визначається за формулою:
η = t/T, (3.17)
де Т – тривалість зміни, 8 год.
η = 0,3/8 = 0,04
Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися в
межах 0,1-0,6.
Оскільки фактичний коефіцієнт менше норми, то можна зробити
висновок, що машина використовується не ефективно, тому потрібно
встановити 1 картоплечистку МОК150М продуктивністю 150 кг/год.
Для нарізання 66,42 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40
продуктивністю 80 кг/год. Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 66,42/80 = 0,83 год
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює:
η = 0,83/8 = 0,1
Овочерізка CL-40 продуктивністю 80 кг/год використовується ефективно,
адже коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми. Встановлено одну
машину.
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою:
��×(��+1)
V = , (3.18)
��×��
деV – об’єм ванни;
Q – кількість сировини;
w – норма води / кг. продукту;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85);
�� – оборотність мийної ванни.
В заготівельний цех знадобиться три мийних ванни: для м'ясних
44
напівфабрикатів (184,665 кг), рибних напівфабрикатів (30,2 кг) та для овочевої
сировини (66,42 кг). Розраховуємо об’єм мийних ванн:
184,665×(2+1)
V = = 54,3 л2 для м'ясних напівфабрикатів;
0,85×12
30,2 ×(2+1)
V = = 8,9 л2 для рибних напівфабрикатів;
0,85×12
66,42 ×(2+1)
V = = 19,5 л2 для овочевої сировини;
0,85×12
Для заготівельного цеху підбираємо 3 мийних ванни, 1 мийна ванна ВМ –
4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) для овочів та 2 мийних ванн ВМ – 1А
(габаритні розміри мм. 800х800х800) для м’ясних та рибних напівфабрикатів.
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів визначається
за формулою:
L = N1× 1, (3.19)
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на
виконанні технологічної операції, чоловік;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м;
N = L/Lст, (3.20)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м;
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Розрахунок виробничих столів в заготівельний цех піцерії
на 90 місць
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм К-ть
Довжина Марка
Операція кухарів, на 1 столів,
столу, L столу Довжина Ширина
N перацію n
Доочищання
0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1
коренеплодів
Нарізання овочів 1 1,25 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Чищення цибулі 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1
Нарізання м’ясних н/ф 1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Нарізання рибних н/ф 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Всього 5столів
45
В заготівельному цеху холодильна шафа потрібна для зберігання
продуктів тваринництва та їх переробки. Розрахунок холодильної шафи
визначається за такою формулою:
Q
Е = , (3.21)
��
де Е – об’єм холодильних шаф;
Q – кількість сировини;
�� – коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7 – 0,8).
В холодильній шафі буде зберігатися 224,4 кілограм продукції
тваринництва та їх переробки.
224,4
Е = = 320,6 кг.
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу
ШХ – 071М, внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м3, температура в
охолоджуваному об’ємі 0-8Со.
Площу заготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в
даних приміщеннях устаткування.
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене
обладнання в данному приміщенні:
Sкор. = p1 × S1 + p2 × S2 + …. + pnSn = ∑pS, (3.22)
де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду.
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.10

Таблиця 3.10 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у
заготівельному цеху піцерії на 90 місць
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
1 2 3 4 5 6
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Ванна мийна
БМ -4А 2 0,8 0,8 1,28
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
Столи виробничі
СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06
46
Продовження таблиці 3.10
1 2 3 4 5 6
СПК 1 0,84 0,84 0,

СПЛ 1 0,84 0,84 0,7
Разом 6,24

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
Sц = Sкор/k, м², (3.23)
де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 – 0,4).
S = 6,24 / 0,3 = 20,8 м2
ц
Гарячий та холодний цехи відносяться до доготівельних цехів. Саме тут
відбувається завершення технологічного процесу виробництва кулінарної
продукції та реалізація її в залах харчування.
Гарячий цех обов’язково повинен мати прямий зв'язок із залою і
роздавальною, а також із іншими цехами. Гарячий цех оснащений
комплектуючими технологічними лініями, які допомагають чітко і послідовно
виконувати операції при приготуванні страв.
Для зручності організації процесів приготування страв у гарячому цеху
доцільно використовується секційно-модульоване устаткування, яке допомагає
економити виробничу площу, ефективно використовувати обладнання та
підвищує працездатність працівників [64, c. 85].
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу,
виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції.
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають за
формулою:
nгод. = n × Кгод. , (3.24)
де n – кількість страв, що реалізують за день;
Кгод. – коефіцієнт перерахування для цієї години.
Nгод.
Кгод. = , (3.25)
N
де Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за
годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).
47
Розрахунок доготівельних цехів базується на основі графіку розрахунків
сировини ресторану на 100 місць, який представлений в додатку Л.
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху
складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона
включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються в
залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 – Виробнича програма для холодного відділення цеху
піцерії на 90 місць
№ Вихід 1 Кількість
Назва страви
рецептури порції, гр. порцій
3 Канапе з сиром 65 26
8 Куряча грудка-гріль з грузинськими травами 70 214
150 Чізкейк по-домашньому 185 26
143 Морепродукти під майонезом 110 61
159 М’ясне плато 175 100
161 Долма 270 80
164 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180 120
79 Салат із овочів з морською капустою 150 168
82 Салат «Єреванський» 150 150
86 Салат делікатесний 150 50
96 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 30
100 Паштет із яловичої печінки 150 20
912 Фруктова тарілка 150 53
999 Морозиво під винним соусом 150 52

Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою:
n×а×100
N = , (3.26)
3600×Т×λ
де n – кількість виробів за зміну;
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14);
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
а – коефіцієнт трудомісткості.
Розраховуємо чисельність кухарів на приготування однієї страви:
26×0,8×100
N = = 0,04 осіб
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.13.
48
Таблиця 3.13 – Кількість кухарів в холодному відділенні цеху піцерії на
90 місць
К-ть за Коефіцієнт К-ть
№ Назва виробу
зміну трудомісткості кухарів
1 Канапе з сиром 26 0,8 0,04
2 Куряча грудка-гріль з грузинськими травами 214 1,5 0,65
3 Чізкейк по-домашньому 26 0,9 0,05
4 Морепродукти під майонезом 61 0,5 0,06
5 М’ясне плато 100 1,9 0,39
6 Долма 80 3,5 0,57
7 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 120 1,2 0,29
8 Салат із овочів з морською капустою 168 1,2 0,41
9 Салат «Єреванський» 150 1,2 0,37
10 Салат делікатесний 50 1,5 0,15
11 Гриби мариновані або солені з цибулею 30 0,4 0,02
12 Паштет із яловичої печінки 20 1,5 0,06
13 Фруктова тарілка 53 0,3 0,03
14 Морозиво під винним соусом 52 0,3 0,03
Всього: 3,13

Явочна кількість кухарів визначається за формулою:
Nзаг. = ∑ N × L , (3.27)
де N – кількість кухарів;
L – коефіцієнт продуктивності праці.
Nзаг.= 3,13 × 1,13 = 4 кухарів
Для холодного відділення в доготівельний цех ресторану на 100 місць для
миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4
(габаритні розміри мм. 633х633х800)
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
L = N1× 1, (3.28)
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на
виконанні технологічної операції, чол.;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м.;
n = L/Lст, (3.29)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м.
49
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 – Розрахунок виробничих столів
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм
Довжина Марка К-ть
Операція кухарів, на 1
столу, L столу Довжина,l Ширина столів n
N операцію
Приготування 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
заливних страв
Нарізання вареної 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
риби
Оформлення страв 1 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Інше 3 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2
Всього: 5 столів

В холодильній шафі буде зберігатися 167,34 кг готової продукції, згідно
із розрахунками
167,34
Е = = 239 кг.
0,7
Одже потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм
такої шафи становить 0,71м3, температура в охолоджуваному об’ємі 0-8Со.
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в
даних приміщеннях устаткування.
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене
обладнання в данному приміщенні (таблиця 3.14).

Таблиця 3.14 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному
відділі
Габаритні розміри
К-ть
Обладнання Марка Сумарна площа
обладнання
Довжина Ширина
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3
Столи виробничі СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
Столи виробничі СПСМ –3 3 1,26 0,84 3,17
Всього 5,63

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
50
Sц = 5,63/ 0,3 = 18,8 м2.
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму
гарячого відділення в доготівельному цеху. Виробнича програма – це
обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Виробнича програма гарячого відділення включає супи, другі страви,
гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах. Дані
розрахунків занесені до таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 – Виробнича програма гарячого відділення піцерії на 90
місць
№ Вихід 1 Кількість
Назва страви
рецептури порції, гр. порцій
178 Хаш 300 33
217 Бозбаш 300 33
229 Хінкалі 300 33
509 Лосось під фруктовою сальсою 425 40
525 Запечена риба з помідорами 332 60
585 Пепер-стейк 280 50
594 Хоровац 325 50
595 Антрекот 280 64
607 Ескалоп з соусом 400 120
612 Оджахурі 283 80
615 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 20
618 Печінка смажена з цибулею 265 20
629 Курка по-вірменські 350 30
631 Печеня по-домашньому 350 26
762 Картопля фрі 220 50
763 Картопля хрустка (чіпс) 200 50
912 Фруктова тарілка 150 53
970 Самбук абрикосовий 500 52
984 Пудинг яблучний з горіхами 230 11
997 Десерт «Алани» 150 52

Чисельність кухарів визначається за формулою:
33×1,1×100
N = = 0,07 чол.
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.16.
Явочна кількість кухарів визначається за формулою:
51
Nзаг. = 2,3 × 1,14 = 3 кухарів
Таблиця 3.16 – Кількість кухарів гарячого відділення піцерії на 90 місць
Вихід К-ть Коефіцієнт К-ть
Найменування страв
г. страв трудомісткості кухарів
Хаш 300 33 1,1 0,07
Бозбаш 300 33 1,5 0,10
Хінкалі 300 33 2,4 0,16
Лосось під фруктовою сальсою 425 40 1,2 0,10
Запечена риба з помідорами 332 60 1,0 0,12
Пепер-стейк 280 50 0,6 0,06
Хоровац 325 50 0,6 0,06
Антрекот 280 64 0,6 0,08
Ескалоп з соусом 400 120 0,6 0,15
Оджахурі 283 80 0,6 0,10
Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 20 1,9 0,08
Печінка смажена з цибулею 265 20 0,5 0,02
Курка по-вірменські 350 30 0,5 0,03
Печеня по-домашньому 350 26 2,1 0,11
Картопля фрі 220 50 1,1 0,11
Картопля хрустка (чіпс) 200 50 1,1 0,11
Самбук абрикосовий 500 52 2,0 0,21
Пудинг яблучний з горіхами 230 11 2,0 0,04
Десерт «Алани» 150 52 2,0 0,21
Піца «Цезара» 300 90 0,4 0,07
Піца «4 сири 300 80 0,4 0,065
Піца «Bambini» 200 60 0,4 0,06
Піца «Маргарита» 300 80 0,4 0,07
Піца з куркою та ананасами 300 120 0,4 0,1
Всього 2,3

В гаряче відділення доготівельного цеху для миття кухонного посуду та
інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 (габаритні розміри мм.
633:633:800). Розрахунки столів представлені в таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення
Довжина
Найменування К-ть Довжина Марка Габаритні розміри Кількість
на 1
операції кухарів столу столу столів
операцію довжина ширина
Різка на порції
вареної риби і 2 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 2
м’яса
Інші операції 2 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 2
Всього 4

52
Харчоварильне обладнання розраховується відповідно до графіка
погодинної реалізації страв на 1-2 години найбільшого завантаження торгового
залу.
Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить від
типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня оснащеності
гарячого відділу другими видами теплового обладнання. Розмір жарової
поверхні плити для приготування страв данного виду розраховують на
найбільш загружену годину роботи за формулою:
Fж.п = pft/60, (3.30)
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного
виду за розрахунковий час;
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2;
t – тривалість теплової обробки, хв.
Розрахунок загальної площі посуду для лосося смаженого:
Fж.п = 1× 0,0468 × 20 / 60 = 0,0156 м2 (для смажених страв);
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно.
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ,
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за
формулою:
Fo= F1 + F2 +….. + Fn, (3,31)
Розраховуємо харчоварильне обладнання гарячого відділення
доготівельного цеху ресторану. Розрахунки представлені в таблиці 3.18.
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30% більше
розрахункової (1,71), що дозволяє врахувати прилягання посуду, а також дрібні,
не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в доготівельний
цех потрібно 4 електричних плит з духовою шафою ПЕД-4, площа однієї плити
становить 0,48 м2. Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від
встановленого в даних приміщеннях устаткування.

53
Таблиця 3.18 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення піцерії на
90 місць
К-ть страв Вид Місткість К-ть Тривалість Площа яку Загальн
Страва на год. наплитного посуду одиниць теплової займає 1 од. а площа
макс. посуду порц. л. посуду обробки посуду посуду
Хаш 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14
Бозбаш 10 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,28
Хінкалі 10 кастрюля 15 1 90 0,0924 0,14
Лосось під фруктовою
8 сковорідка 10 1 20 0,125 0,04
сальсою
Запечена риба з
9 сковорідка 10 1 30 0,125 0,06
помідорами
Пепер-стейк 16 сковорідка 10 2 25 0,125 0,10
Хоровац 15 сковорідка 10 2 25 0,125 0,10
Антрекот 16 сковорідка 10 2 45 0,125 0,19
Ескалоп з соусом 9 сковорідка 10 1 45 0,125 0,09
Оджахурі 18 сковорідка 10 2 45 0,125 0,19
Нирки з грибами у соусі
5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03
червоному із вином
Печінка смажена з
5 сковорідка 6 1 30 0,0661 0,03
цибулею
Курка по-вірменські 20 сковорідка 10 2 40 0,125 0,17
Печеня по-домашньому 6 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,09
Картопля фрі 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02
Картопля хрустка (чіпс) 16 сковорідка 8 2 15 0,0468 0,02
Всього 1,71

Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.19.

Таблиця 3.19 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому
відділенны доготівельного цеху
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
Плити електричні з духовою шафою ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6
Столи виробничі: СПСМ -5 2 1,47 0,84 2,5
Столи виробничі: СПСМ -3 2 1,26 0,84 2,1
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Разом 7,6

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
Sц = 7,6 / 0,4 = 19 м2
Таким чином загальна площа виробничих приміщень становитиме не
менше 60м2.
54
3.2 Проєктування сервісної діяльності піцерії на 90 місць

До торгівельних приміщень піцерії на 90 місць входитимуть:
– торгівельний зал на 100 посадкових місць, із естрадою, відділенням для
барної стійки та танцювальним майданчиком;
– гардероб;
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати.
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо формулу:
Sторг.залу = S1 × n, (3.32)
де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце;
n – кількість місць у залі.
Визначаємо площу торгівельної зали:
S 2
торг.залу = 2 × 90 = 180 м
Площа гардеробу становитиме 9 м2.
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м2, чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м2, та
приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м2, в жіночому – 4,5м2.
Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься обслуговування
офіціантами.
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі
обслуговування робота будується за принципом поділу (спеціалізації) і праці
офіціантів. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити кількість
переходів та застосовувати засоби механізації для доставки посуду і готової
продукції.
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані визначаємо за
формулою:
P
Nоф = , (3.33)
N1
де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб;
P – місткість зали, місць;
N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант
55
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу:
90
Nоф = = 9 офіціантів
10
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам
знадобиться 9 офіціантів в одну зміну.
Зв'язок обідньої зали з кухнею має вирішальне значення під час
оптимізації організації обслуговування. Роздавальна має бути розташована
якомога подалі від входу у заклад харчування, щоб основний потік відвідувачів
не перетинався зі шляхом офіціантів.
Обідні столи повинні бути згруповані так, щоб враховувалась можливість
обслуговування офіціантом від 8 до 12 відвідувачів. Кількість столів залежить
від того, наскільки віддалено розміщена кухня [91].
Потрібно дотримуватись певних правил під час розміщення меблів у залі
ресторану. Правильне використання площі залу, зручність і якість
обслуговування гостей залежить саме від вдало розставлених меблів.
Від кольорової характеристики та форми меблів формується зорове
сприйняття простору залу. Загалом меблі можуть виконувати декілька функцій:
розділяти інтер’єр на певні зони, візуально змінювати пропорції залу,
підкреслювати його вільний простір, об’єднувати окремі приміщення.
Існує два основні способи розташування меблів у залі – вільний і
геометричний [95].
Естрада, місце для танців або, наприклад, коктейль-бар може слугувати
композиційним центром, тобто місцем, на яке відвідувачі будуть найчастіше
звертати свою увагу.
Планувальну організацію залів закладів ресторанного господарства
багато в чому визначає місце танцювальної естради та бару. Також важливе
значення приділяється елементам інтер'єру, що створюють індивідуальність
його характеру: басейни, каміни, зимові сади, декоративні стінки тощо.
Під час визначення площі місця для танців потрібно керуватися нормами,
які становлять 0,15-1,2 м2 на пару, з розрахунку 57-75% загальної кількості
56
місць у залі. Залежно від композиції плану та необхідних розмірів, форма
танцювального майданчика може бути різноманітною [66, c. 37].
Залежно від композиції місце для танців можна виділяти або ж залишати
його нейтральним. Це залежить від призначення закладу ресторанного
господарства і його загального задуму.
Існують такі варіанти розміщення і використання місця для танців:
− розташовується при вході;
− використовується як засіб просторового розподілу зали на зони;
− завершує перспективу інтер'єру;
− є композиційним акцентом і розміщується у центрі зали.
Танцювальний майданчик, у більшості випадків, слугує композиційним
центром. Його часто опускають чи підіймають щодо загального рівня підлоги,
адже він має бути добре доступним для огляду. Існують ресторани, у яких
прохід у зал роблять через місце для танців. У даному випадку кожен, хто
увійшов до зали, перш ніж сісти за стіл, повинен пройти серед тих, хто
танцює [14, с. 98].
Основна функція естради – проведення концертів, музичних виступів
тощо. Загалом естради мають постійне місце розташування – поруч із
майданчиком для танців. Залежно від потужності заходів, що мають
проводитись, визначаються габаритні розміри естради. В середньому глибина
естради може змінюватись від 3 до 8 м, висота – від 0,45 до 1,2 м, а ширина має
бути такою, як ширина зали. Естрада також може бути такою, що складається
або збірно-розбірної конструкції, якщо вона використовується періодично.
Не завжди потрібно зосереджувати увагу на місці для танців. Нейтральне
розміщення естради і танцювального кола – лише засіб розмежування
внутрішнього простору [41, с. 105].
У закладах ресторанного господарства бари можуть бути розміщені при
вході чи в глибині зали. Бари створюють певні паузи чи акценти в загальному
ритмі розташування столів, вирізняючись своїми розмірами і формою із
57
загального ритму столів і крісел.
Для того, щоб простір інтер’єру став більш вільним, потрібно правильно
групувати бар і місце для танців. При розміщенні бару біля входу створюється
ніби аванзал; утворюється зона відпочинку у поєднанні із низькими столами і
м'якими меблями [76, с. 110].
Барні стійки можуть бути вбудовані чи окремо розташовані. Це залежить
від композиційного задуму інтер'єру закладу ресторанного господарства.
Найбільш економічним способом розміщення бару є спосіб вбудованого
розміщення. Загалом він використовується при проектуванні залів невеликої
місткості. Бари, що розташовані окремо, мають об'ємну пластичну форму. Вони
найбільш поширені у великих залах [40, с. 195].
Головне значення при проектуванні закладів ресторанного господарства
мають питання оздоблення, внутрішньої організації та обладнання приміщень.
Адже умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, ефективність
роботи підприємства в цілому та настрій споживачів залежать саме від
них [29, с. 67].
Інтер'єр закладів ресторанного господарства має досить різноманітні
функції. Зі стрімким розвитком суспільства, його матеріально-технічної бази,
соціальної структури вони постійно змінюються та доповнюються, щоб
відповідати потребам суспільства.
Застосування новітніх методів будівництва – важлива передумова
створення сучасних інтер'єрів закладів ресторанного господарства. Дані методи
включають в себе індустріалізацію та типізацію конструктивних елементів
будівлі.
Необхідно забезпечити найбільш вигідне використання матеріальних
можливостей, розробляючи інтер'єр. Але має бути виконана умова досягнення
високого художнього ефекту [53, с. 98].
Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і
розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень
58
на виробництво, одержання і подача замовлених страв і напоїв, розрахунок з
клієнтами. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну
увагу [37, c. 58].
Метрдотель першим зустрічає гостей ресторану та розміщує їх за
вільними столиками. Далі офіціанти допомагає їм зайняти місця, надаючи меню
і карту вин. Технологія подавання меню має свої особливості: його подають
розгорнутим, зліва від гостя і лише лівою рукою. Офіціант чекає кілька хвилин,
даючи можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він піходить до
столу і приймає замовлення. За бажанням гостя, офіціант може
порекомендувати ту чи іншу страву, з легкістю розповість про її компоненти,
смакові якості й особливості приготування [44, c. 34].
Отримавши замовлення щодо страв, офіціант допомагає гостям обрати
алкогольні і прохолодні напої, якщо є така необхідність. Потім обов'язково
повторює отримане замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і
доповнення.
Далі офіціант за допомогою касового терміналу пробиває замовлення, яке
відразу надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару.
Важливим є те, що під час обслуговування гостей, офіціант повинен швидко
прибрати і підготовити стіл до подачі чергової страви: він має зібрати
використаний посуд і столові прибори та замінити їх на чисті [44, c. 53].
Завершальним етапом обслуговування госей є розрахунок. У ресторані
«Ноєв Ковчег» використовують готівковий і безготівковий розрахунки. Після
того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленьку тацю
і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до
касира і робить оплату [60, c. 88].
Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає
офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в
шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу офіціант віддає
замовнику.
59
До складу адміністративно-господарчих приміщень входять приміщення
технологічного, конструкторського, планово-економічного та інших
підрозділів, а також бухгалтерія, кабінети начальника і його заступників. До
складу побутових приміщень входять гардеробні, санітарні вузли, душові,
умивальні, ванни, пральні, їдальні, кімнати прийому їжі, медичні пункти,
культурно-побутові кімнати, бібліотеки та інші приміщення [52, c. 83].
При проектуванні нового, реконструкції функціонуючого підприємства
або виробничого підрозділу (цеху, дільниці) часто необхідно визначати площу
адміністративних і побутових приміщень.
Прибудовані адміністративно-побутові будівлі доцільні при більшості
технологічних процесів, так як вони скорочують шлях руху працюючих,
зменшують площу забудови промислового підприємства.
Адміністративні приміщення зазвичай мають довільну площу. Зважаючи
на постійний характер роботи, тут обов’язково повинно бути денне освітлення
та вентиляція. Внутрішнє оформлення – просте, притаманне цій категорії
приміщень і загальноприйняте в будівництві [47, с. 93].
Адміністративні приміщення проектують виходячи з нормативу 6м2 на 1
працівника для робочого місця, обладнаного комп'ютером, та 4 м2 – для
робочого місця без нього.
Приміщення для персоналу повинні будуватися з урахуванням
естетичних вимог виробничого середовища: застосування колірної обробки
будівельних конструкцій, технологічного і транспортного устаткування,
цехових комунікацій. Адже від задоволення потреб працівників прямо
пропорційно залежить якість послуг які вони надають.
Проте, остаточний вибір способу розташування адміністративно-
побутових приміщень у виробничих будівлях здійснюють на основі детального
опрацювання і техніко-економічного порівняння підібраних варіантів. Адже
розміщення адміністративно-побутових будівель не повинно перешкоджати
розширенню кожного виробничого об'єкта і підприємства в цілому.
60
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю піцерії на 90
місць

Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного
господарства, умовно можна поділити на основні й додаткові [8].
До основних послуг піцерії «Два світи» належать послуги з виготовлення
продукції власного виробництва, її реалізації та організації споживання готових
страв і кулінарних виробів безпосередньо у залах підприємства. Виконання
основних послуг входить до переліку обов’язків працівників ресторанного
господарства.
Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При
організації харчування може бути запропонований вільний вибір страв,
скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При
наданні цієї послуги в ресторані застосовують метод повного обслуговування
офіціантами. У піцерії «Два світи» передбачається ефектна подача фірмових
страв та доготування деяких страв у присутності споживача. Також в торговому
залі встановлено барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з
організації харчування [40, c. 89].
Створення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні
попиту населення та збільшенні реалізації продукції, що в свою чергу збільшує
популярність закладу та матеріальні прибутоки. Додаткові послуги, які
надаються піцерією «Два світи», поділяють на послуги з виробництва
кулінарної продукції, реалізації та організації споживання.
Додаткові послуги, що надаються піцерією «Два світи» можна поділити
на три групи:
− з реалізації та організації споживання продукції й послуг;
− зі створення зручностей для споживачів ресторану;
− з організації дозвілля.
Планово до першої групи додаткових послуг після налагодження роботи
61
ресторану можна впровадити: послуги офіціанта (бармена) вдома, організація
обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану
(кейтерингові послуги), а також реалізація талонів (абонементів) на
обслуговування скомплектованими раціонами [8].
Додругої групи додаткових послуг ресторанного господарства на 100
місць можна віднести: бронювання місць у залі за телефоном, гарантоване
зберігання особистих речей споживачів, виклик таксі за замовленням
споживачів, організація місць для дозвілля дітей, продаж сувенірів з
грузинською тематикою, телефонний зв'язок, обмін валют, прийом для
розрахунку кредитних карток тощо [21, c. 91].
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це
організація вечорів живої музики, організація тематичних вечірок на
різноманітні свята та вихідні дні. Обрати день караоке гарна ідея, адже такої
послуги ресторани Черкаського району не наважуються надавати. А піцерії
«Два світи» в торгівельній залі передбачене місце для сцени та танцювального
майданчику.
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому
організовують роботу літнього ресторану на відкритому майданчику. На
практиці літній ресторан може бути не тільки доповненням до стаціонарного
ресторану, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу
харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля: можливість
посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.
Піцерія «Два світи» матиме функціональну організаційну структуру
управління – це коли накази делегуються керівником вищого рівня управління,
який керує певною функцією менеджменту, керівнику нижчого рівня, який
керує аналогічною функцією. Організаційна структура управління піцерії «Два
світи» наведена на рисунку 3.1.
Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер та метрдотель
(адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого персоналу
62
(контролює зовнішній вид персоналу, проводить інструктаж, здійснює контроль
роботи офіціантів, складає графік для працівників залу тощо).

Генеральний
Заступник директора Заступник директора
ресторанного з загальних питань
комплексу
Ресторан Бухгалтерія
Кухня Кадрова служба
Бар Служба постачання

Рисунок 3.1 – Функціональна організаційна структура управління піцерії «Два
світи»

Для проектованої піцерії необхідно розробити штатний розпис –
організаційно-розпорядчий документ, що відображає структуру закладу,
чисельність відділів, співробітників, а також розмір їхньої заробітної плати.
Наявність правильно оформленого штатного розпису на підприємстві є
запорукою уникнути непорозуміння з представниками контролюючих органів.
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно визначає
свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників, штатний
розпис.
Штатний розпис затверджується наказом керівника підприємства, який
складають у довільній формі. Головне, що має бути вказане в наказі, – це дата, з
якою передбачено введення в дію штатного розпису. Вона може відрізнятися
від дати видання наказу або збігатися з нею. Попереднім числом ввести в дію
штатний розпис не можна – це єдине обмеження [18].
Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в
63
канцелярії, а копії прямують у відділ кадрів для набору працівників і складання
звітів, та в бухгалтерію – для нарахування зарплати.
Штатний розпис піцерії «Два світи» наведений у таблиці 3.20.

Таблиця 3.20 – Штатний розпис працівників піцерії «Два світи» на 90
місць
Фонд оплати
Назва структурного підрозділу Кількість Посадовий праці за місяць
№
та посад штатних посад оклад (грн.) за посадовими
окладами (грн.)
1 Директор 1 25000 25000
2 Головний бухгалтер 1 20000 20000
3 Бухгалтер 1 15000 15000
4 Менеджер із закупівель 1 13000 13000
5 Адміністратор залу 2 12000 24000
6 Завідувач виробництвом 1 14000 14000
7 Кухар 22 13500 297000
8 Офіціант 18 9000 162000
9 Посудомийка 2 8500 17000
10 Гардеробник 2 8000 16000
11 Вантажник 2 8000 16000
12 Прибиральниця 2 7500 15000
13 Охоронець 2 8500 17000
14 Бармен 2 10000 20000
Всього 65 166500 1076000

Директор відповідає за організацію виробничої, торгової та фінансової
діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів,
приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в
залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з
постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює своєчасність
доставки та якість продукції, створює умови для збереження товарно-
матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок підприємства, у
тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також дотриманням всіх правил
санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки.
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і
64
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації.
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним структурним
підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого підрозділу або
служби [62].
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації,
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних,
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів,
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує готівку
в банку.
Менеджер з постачання повинен знати:
‒ постанови, розпорядження, накази вищестоящих органів, нормативні та
інші керівні документи, а також документи які стосуються використання
матеріальних ресурсів;
‒ основи організації матеріально-технічного забезпечення і принципи
організації розвантажувально-завантажувальних робіт;
‒ цінові і асортиментні пропозиції конкурентів;
‒ принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників;
‒ правила і порядок оформлення і відправки вантажів;
‒ вимоги до оформлення документів на отримані і відправлені вантажі;
‒ організаційну структуру управління підприємством;
‒ правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
‒ норми і вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки і виробничої
санітарії.
65
При замовленні товарів повинен керуватися принципом максимальної
ефективності використання доручених коштів. Знати і задовольняти потреби
споживачів продукції. Використовувати особисті зв’язки з головними
контрагентами для отримання інформації про їхній попит щодо продукції
підприємства.
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес, під
його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур блюд, він
повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології приготування страв
та санітарних норм [52]. Він має право розставляти працівників кухні
відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і в разі необхідності
переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач виробництвом щодня
складає меню з урахуванням наявних продуктів, здійснює перевірку якості
готових страв і кулінарних виробів і їх відповідності рецептурою. Завідувач
виробництвом відповідає за своєчасне постачання виробництва і сировиною,
інструментами та інвентарем.
Адміністратор залу (метердотель) протягом дня перебуває в залі, керує
роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів,
чистотою, порядком і правильністю сервірування столів. Метрдотель також
керує роботою швейцара, гардеробника, прибиральників. Перед відкриттям
ресторану він інструктує офіціантів щодо порядку роботи на даний день,
перевіряє готовність до обслуговування, переглядає меню. Метрдотель
організовує роботу офіціантів, розставляє їх по окремих дільницях залу,
закріплює за ними для обслуговування певний ділянку роботи (3–4 столики).
Організовує чіткий зв'язок виробництва і торгового залу. Спостерігає за
правильністю відпустки готових страв та їх оформленням. Контролює
розрахунок офіціантів з відвідувачами. У разі порушень офіціантами правил
обслуговування відвідувачів метрдотель має право відсторонити їх від роботи,
доповівши про ці порушення директору [42].
66
Бармен – це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил
та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і
виконує їх замовлення. Два принципових стимули, які мотивують його
поведінку, – це рентабельність бару і задоволення споживача. Він слідкує за
запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також
підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові
операції і бере участь у складанні карти бару.
Вантажник приймається на роботу і звільняється від виконуваної роботи
наказом директора (керівника підприємства). Вантажник безпосередньо
підпорядковується завідуючому складом. У своїй роботі вантажник керується
нормативно-правовими і законодавчими актами України та цією посадовою
інструкцією. На посаду вантажника може бути прийнятий працівник із
загальною середньою освітою без пред’явлення вимог до стажу роботи.
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців. Охорона
здійснює перевірку документів у осіб, що проходять на об'єкт ( що виходять з
об'єкту), що охороняється і контроль за ввезенням і вивозом (винесенням)
матеріальних цінностей. Проводить огляд речей, а також особистий огляд
робітників та службовців. Здійснює контроль за роботою встановлених на
підприємстві приладів охоронної й охоронно-пожежної сигналізації. Здійснює
затримання осіб, що намагаються незаконно вивезти (винести) матеріальні
цінності з об'єкту, що охороняється, або підозрюваних у здійсненні
правопорушень, і супровід їх у караульне приміщення або відділення міліції.
Контролює роботу приладів охоронної й охоронно-пожежної сигналізації,
встановлених на об'єктах, що охороняються.
Гардеробник – той, хто працює в гардеробі, приймаючи на зберігання і
видаючи верхній одяг.
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції на
основі вимог стандарту, кваліфікації і посад з урахуванням особливостей
67
даного ресторану [56].
Обслуговуючий персонал ресторану – кухарі, метрдотель (адміністратор
залу), офіціанти, а також гардеробники, прибиральники – повинні виконувати
наступні загальні вимоги:
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану;
– знати та дотримуватися посадові інструкції;
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування
відвідувачів;
– дотримуватися правила охорони праці, техніки безпеки та пожежної
безпеки;
– постійно підвищувати кваліфікацію.
Формений одяг і взуття обслуговуючого персоналу повинні бути чистим і
охайним. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий
бейдж з емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а
також ім'я та прізвище працівника.
Працівники ресторану мають право на:
− забезпечення зручним одягом і взуттям;
− користування кімнатою відпочинку, душовими і вбиральнею;
− здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота
роздуха, колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу);
− щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів;
− оплату лікарняного листа;
− оплату праці відповідно до кваліфікації.
Усі працівники ресторану повинні мати медичну книжку, проходити
медичний огляд згідно графіку і один раз в два роки здавати іспит з санітарного
мінімуму. Працівники ресторану повинні створювати на підприємстві
атмосферу гостинності по відношенню до відвідувачів, бути уважними,
ввічливими, тактовними, витриманими, уникати конфліктних ситуацій.
68
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО ОБ’ЄКТА

4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованої піцерії на 90 місць

Проектується об’єкт будівництва піцерія на 90 місць «Два світи». Ділянка
для будівництва знаходиться за адресою Черкаська область, м. Городище,
вул. Об’їздна, 26
Архітектурний стиль забудови мікрорайону – по вулиці є житлові приватні
будинки, продуктові магазини. Відповідно для розширення ринку ресторанного
господарства було обрано концепцію побудови нової піцерії, яка матиме ж назву
«Два світи». Новий заклад буде мати унікальну торгову пропозицію тому,
планово буде користуватися великою популярністю. Площа ділянки під
будівництво визначається залежно норм площі земельної ділянки та становить
30 кв. м на одне місце. Відповідно загальна територія піцерії на 90 місць
становить 2895 кв. м., що відповідає нормі будівництва.
Характеристику та інформацію про розміщення інженерних систем на
території, прилеглій до ділянки будівництва, отримують з викопіювання
топогеодезичної зйомки у службі районного архітектора, безпосереднім
обстеженням ділянки.
Ширина проїздів на автостоянках із однобічним рухом по 3 метрина вїзд і
виїзд автомобілів без зустрічних потоків і перетинань. Відстань від автостоянки
до будівлі ресторану не перевищує 150 м і є меншою від 10 м при місткості 10-
50 автомісць, що відповідає нормам ДБН. Парковка знаходиться безпосередньо
на території ресторану зі сторони входу, що є дуже зручним для гостей, які
приїдуть на авто [100].
Для тимчасового паркування автомобілів і автобусів для висадки та
посадки пасажирів площею можна скористатися правою строною узбіччя
дороги, що прилягає до території ресторану.
69
Основний підхід доготельного комплексу шириною 10 метрів, пішохідні
доріжки на озелененій території шириною 1,5 метри. Пішохідні доріжки ведуть
до декоративного басейну з скульптурою, а далі по периметру до зони
відпочинку з бесідкою. На цій території можна організовувати різноманітні
заходи невеликого масштабу у весняно-літній перід року [99].
Площа озелененої території за стандартами становить 2000 кв. м.
Озеленена територія є досить великою 50 на 40 метрів. Для благоустрою
території планується запросити ландшафтного дизайнера і довести територію
до досконалості щоб в майбутньому використовівати її під фотозони під час
організації різноманітних свят, та іншим відвідувачам які бажають провести
весело час та відпочити на свіжому повітрі.
Об'ємно-планувальне рішення будівлі – це система об'єднання
допоміжних і головних приміщень певних розмірів і форм в єдину цілісну
композицію. Якість архітектурного рішення в значній мірі залежить від того, як
всі елементи композиції підприємства харчування пов'язані з головним в єдине
ціле та на скільки чітко виділено головне в об'ємно-просторовому рішенні
будівлі [94].
Метою розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
ресторанного господарства є організація внутрішнього простору підприємства,
визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими
приміщеннями, відображення рішень щодо організації сервісно-виробничого
процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі ресторанного
господарства з урахуванням чинних державних норм та правил. Головне
завдання розроблення об’ємно-планувального рішення – просторово вирішити
сервісно-виробничу функцію закладу ресторанного господарства [96].
Об’ємно-планувальна структура закладу слугує для того, щоб об’єднати
усі групи приміщень та просторів у єдину цілісну взаємопов’язану систему.
Існують певні першочергові фактори, що її визначають. До них відносяться:
специфіка закладу, розташування, місткість, його тип та клас, характер
70
виробничого процесу, функціональне призначення та зв’язок з оточуючим
середовищем [92].
Об’ємно-планувальне рішення оформлюється у вигляді креслення –
плану (М 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень,
обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині
будівельного об’єму окремого поверху.
Існують певні вимоги, що ставляться до компонування приміщень:
− кожна з груп приміщень повинна бути розташована відповідно до ходу
технологічного процесу:
− розташування основних груп приміщень, що знаходяться поруч,
повинно забезпечити найкоротший зв'язок між ними, щоб не відбувся перетин
потоків персоналу і відвідувачів, використаного і чистого посуду,
напівфабрикатів, сировини та відходів;
− вимоги БНіП, санітарні та протипожежні норми є основоположними
при плануванні всіх груп приміщень;
− розміщення приміщень під час планування має відбуватись по-порядку:
спочатку виробничі, складські, а потім торгівельні приміщення, але з ними
повинні бути зручно взаємоповязані адміністративно-побутові і технічні
приміщення;
− структура будівлі має бути компактна та зручна;
− повинна бути можливість перепланування приміщень у зв'язку зі
зміною технології виробництва;
− усі складські і виробничі приміщення мають бути непрохідними;
− входи у торгівельні приміщення повинні розміщуватись з вулиці, а у
виробничі і побутові приміщення – з боку господарського двору. Важливим є
те, що дані приміщення повинні бути ізольованими від входів у побутові
приміщення;
− торгівельні приміщення компонуються відповідно до ходу руху
71
споживачів. Потрібно забезпечити евакуацію людей у випадку пожежі та
передбачити можливість скорочення їхнього пересування;
− адміністративно-побутові приміщення компонуються єдиним блоком і
повинні забезпечувати зручний зв'язок із усіма групами приміщень і
максимальні зручності для персоналу та адміністративних працівників. Під час
компонування адміністративно-побутових приміщень побутові розміщують у
підвальних приміщеннях і на перших поверхах поблизу службових сходових
кліток, а адміністративні – не нижче першого поверху з природним
освітленням;
− виробничі приміщення компонуються з урахуванням чіткого і
послідовного виконання всіх стадій технологічного процесу;
− компонування складських приміщень здійснюється за напрямком руху
сировини та продуктів. Обов’язковим є забезпечення найбільш раціонального
виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт;
− технічні приміщення компонуються залежно від призначення кожного
з них. Вони мають бути якомога ближче розміщені до основних приміщень, що
обслуговують: вентиляційні камери розташовують у підвалі чи в центрі
навантажень на кровлю, машинне відділення охолоджувальних камер – поблизу
від них,тепловий пункт – у зовнішньої стіни. Ці приміщення дуже часто
розташовуються на першому поверсі поблизу завантажувальної площадки або
ж у підвалі із самостійним входом.
Перше приміщення, у яке потрапляють гості у піцерії «Два світи» –
вестибюль, до якого примикаються туалетні кімнати та гардероб. Інтер’єр
вестибюлю не відрізняється від оформлення закладу. Дане приміщення
обладнане диваном та журнальним столиком, на якому постійно наявні різні
інформаційні матеріали, журнали та газети.
Загалом піцерія оформлена елегантно та стримано. У центрі основного
залу – оригінальний камін, який добре зігріває холодними вечорами. Також він
72
допомагає створити спокійну та романтичну атмосферу. Ресторан «Ноєв
Ковчег» розрахований на 100 чоловік. У піцерії «Два світи»можна організувати
будь-який захід: романтичне побачення, весільну церемонію, ділову зустріч,
корпоративний банкет, дитячий день народження або сімейне свято.
Піцерія «Два світи» має фронтальну об’ємно-планувальну схему
розміщення приміщень. Згідно неї неторгові приміщення розміщуються за
торгівельними по усьому фронту уздовж подовжньої осі ресторану [24, с. 28].
До торгових приміщень піцерії «Два світи» відносяться торгівельний зал
із приміщеннями для роздачі, банкетний зал, аванзал, підсобні приміщення –
мийна столового і кухонного посуду та сервізна.
До неторгових відносяться приміщення, які не мають безпосереднього
контакту із гостями. Вони включають в себе виробничі, адміністративні,
складські та різноманітні побутові приміщення [30, с. 33].
Виробничі приміщення необхідні для того, щоб здійснювалось
виробництво потрібної продукції. Згідно з цим, вони поділяються на цехи, які
мають різну спеціалізацію: овочевий, м’ясний, рибний (м'ясо-рибний), гарячий,
холодний.
Загалом, групи приміщень у досліджуваному ресторані розташовані
компактно. Це було створено для того, щоб зі зміною технологій виробництва
була можливість перепланування приміщень. Їхнє розміщення цілком
відповідає послідовності стадій технологічного процесу. Об’ємно-планувальне
рішення організації внутрішнього простору піцерії на 90 місць зображено у
додатку Б.
Внутрішній простір закладу буде виконано у вірменському та
італійському стилях з застосуванням різноманітних елементів побуту, де
пануватиме атмосфера гостинності та доброзичливості.
Відтворити вірменську атмосферу в інтер'єрі ресторану нескладно, досить
врахувати кілька принципів дизайну та декору. Даний стиль в інтер'єрі не
відрізняться яскравими фарбами, переважають темні відтінки: чорний,
73
коричневий, сірий та білі кольори. І тому, якщо говорити про декор інтер'єру у
вірменському стилі, то він проявляється в елементах етно-декору, серед яких буде
виноградна лоза, килими, розписані національними візерунками, вази,
різноманітний посуд з вином, світильники тощо. Як декор також
використовуються горщики з квітами, всілякі підсвічники з металу з ефектом
старизни, настінна кераміка.
Піцерія передбачає наявність бару, тому велике значення матимуть
знамениті національні вина в красивих пляшках. З настінних аксесуарів також
краще віддати перевагу керамічним виробам і лампам, що сторюють домашній
затишок [70,с. 68].
Насправді немає такого поняття, як «вірменський стиль інтер'єру». Це
варіант етнічного дизайну з історичним ухилом. Тому в класичний або лофт-
стиль можна додати деякі елементи, які не будуть виділятися на загальному тлі.
Планування будівлі закладу ресторанного господарства відбувається за
певними етапами. Спочатку здійснюється підбір типу споруди, що
характеризується специфікою її розташування: вбудована в будівлю іншого
призначення, прибудована або окремостояча.
Наступний етап планування – вибір поверховості і конструкції. Саме на
даному етапі власник має чітко вирішити, який заклад ресторанного
господарства він хоче мати і як він повинен виглядати. Потім здійснюється
аналіз архітектурно-планувальної схеми, що буде використовуватись, для
чіткого розуміння як будуть розміщені приміщення в будівлі [83, с. 59].
Об'ємно-планувальні параметри закладу ресторанного господарства
визначаються:
− специфікою технологічного процесу;
− потужністю закладу;
− номенклатурою будівельних виробів;
− містобудівельними вимогами до конкретної забудови.
74
Об'ємно-планувальні параметри повинні відповідати затвердженому
загальному плануванню будівлі і вимогам їх міжгалузевої уніфікації [33, c. 27].
Головний етап будівництва підприємства − вибір ділянки. Необхідно
правильно підібрати територію для будівництва, щоб звести надійну
конструкцію.
Розташування закладу ресторанного господарства обумовлюється тим,
що його необхідно розміщувати на такій відстані, щоб гості могли за якомога
короткий час дістатися до визначних пам'яток даної місцевості за допомогою
місцевих транспортних засобів або пішки [65, с. 26].
Наприклад, розташування хорошого міського ресторану має бути таким,
щоб прямуючи з вокзалу або ж аеропорту, його можна було б легко знайти.
Найкраще місце розташування – поблизу найбільшої концентрації
адміністративних та офісних споруд або економічного центру. Також заклади
ресторанного господарства варто розташувати поруч із парком, озером тощо.
Адже підприємства громадського харчування мають бути розташовані в такій
місцевості, яка забезпечує максимально можливу кількість гостей.
Особливе значення під час побудови закладу харчування займають
підземні шляхи і місця стоянки автотранспорту. Сучасний заклад ресторанного
господарства слід розміщувати на земельній ділянці таким чином, щоб
звільнити достатньо місця попереду закладу для будівництва підземних шляхів
і стоянок автотранспорту. Кількість місць на стоянці, її розміри і параметри
залежать від місткості закладу харчування. Вона має бути розташована поруч із
входом у заклад і мати зручний виїзд на вуличну магістраль [58, с. 98].
Наступний етап − створення індивідуального проекту піцерії на 90 місць.
Це відповідальний і не простий процес. Існує певний послідовний ряд
приміщень, що обслуговують відвідувачів закладу ресторанного господарства.
Основна їхня характеристика – вони мають бути чітко взаємопов'язані з
технологічним процесом. Це: виробничі приміщення, склади, обідня зала та
75
роздавальна [61, с. 35].
Блок адміністративних, виробничих і складських приміщень
прибудовується до головного корпусу з боку двору. Майже усі виробничі
приміщення обов’язково повинні бути забезпечені природним освітленням.
Виключенням можуть бути допоміжні і складські приміщення. Вікна, що
розташовані у гарячих цехах, мають бути орієнтовані на північ [44, с. 19].
Планування того, як будуть розташовуватись виробничі приміщення,
здійснюється за безцеховою системою. Вона характеризується тим, що цехи
розміщують на одній загальній території, не поділяючи їх перегородками на
окремі приміщення.
Для відвідувачів ресторану і персоналу повинні бути передбачені окремі
входи і сходи. Головні сходи, що ведуть на другий поверх в обідню залу,
дозволяється будувати відкритими [84, с. 92].
Висота виробничих приміщень, як правило, повинна бути не менша за
висоту обідньої зали. Ресторани, що розташовані окремо, зазвичай будують не
вище трьох поверхів. Ресторани, що мають невелику місткість, повинні бути
спроектовані з матеріалів місцевого походження, дерева або каміння.
Під час проектування у закладах ресторанного господарства потрібно
дотримуватись раціональної організації обслуговування і створювати
комфортні умови праці. Важливо виконувати архітектурно-планувальні,
містобудівні, конструктивні вимоги, а також виявляти архітектурно-художню
тему, що впливає на зовнішній вигляд закладу ресторанного господарства та
інтер’єр обідніх залів [77, с. 112].
Під час створення композиції вхідної зони, окрім озеленення, варто
використовувати декоративні водні обладнання, малі архітектурні форми,
альтанки, навіси, покриття пішохідних доріжок, майданчиків, алей.
Також потрібно враховувати орієнтацію закладу харчування: обідні зали
мають бути орієнтовані на південь, а гарячі цехи – на північ, північний захід
або північний схід. В'їзд до господарського двору варто будувати з вулиць
76
місцевого значення.
Наступний епат – підготовка необхідної документації. Даний процес
потребує значних витрат часу, зусиль і нервів, тому краще звернутися за
допомогою до досвідчених фахівців будівельної компанії [93].
Завершальним етапом є організація будівельного процесу. Щоб споруда
надійно прослужила довгі роки, важливо організувати кожний крок зведення
будинку.
Архітектурна композиція закладів ресторанного господарства
визначається певними вимогами до його природного оточення і місця
розташування. Існують певні різновиди зображення плану будівель: колові,
компактні, квадратні, центричні, зігнуті, витягнуті, симетричного або
мальовничого виконання. Специфіка самого виробництва та містобудівні
вимоги сприяють тому, що виникає така різноманітність об'ємно-планувальних
рішень. Саме із містобудівних вимог закладено певний перелік загальних
композиційних принципів [68, с. 39]. Це, перш за все, раціональна взаємодія
виробних і торговельних приміщень.

4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у піцерії на 90 місць

Основними нормативними документами для проектування закладів
ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), затверджені
Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського
харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні
правила для підприємств громадського харчування. Будівництво закладів
ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими
проектами [48]. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з
органами санітарного нагляду.
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з
територіальними органами Держпродспоживслужби асортиментний перелік
77
страв, технологічні карти.
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду.
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При
розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу
вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і
комунальних об’єктів.
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і місткості,
рівня технічного оснащення.
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних
функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної груп
приміщень [48].
Характер функцій, що виконуються закладами ресторанного
господарства, впливає на формування та взаємозв’язок окремих груп
приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у
свою чергу, впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції та
напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; місткість залів та ін., що й
визначають характер технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють
однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції (наприклад, група
приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих, адміністративно-
побутових, торговельних приміщень; технічних приміщень).
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку між
ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду
гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях
78
рухупродукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні
забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини,
напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень
здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень
закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами
допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного режиму при
виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і підвищенню культури
обслуговування споживачів.
Приміщення для прийому (завантажувальну) і зберігання сировини,
харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною
зоною, що має безпосередній зв’язок з вантажними ліфтами та іншими
приміщеннями через виробничі коридори.
Складські приміщення розташовують на першому поверсі. Вони пов’язані
найкоротшим шляхом, відповідно до технологічного процесу, із
завантажувальною і відповідними виробничими цехами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а
також вони не повинні бути прохідними.
Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень
закладів ресторанного господарства полягають в такому:
− групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній зоні
з метою забезпечення безперервності виробничих процесів;
− при розміщенні виробничих приміщень у багатоповерхових будівлях
принцип функціонального поверхового зонування груп виробничих приміщень
необхідно зберігати;
− розміщення виробничих цехів передбачається в окремих приміщеннях;
− при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з
79
різним температурно–вологісним режимом застосовується спеціалізоване
технологічне обладнання, що забезпечить робочі місця температурою і
вологістю відповідно до санітарних норм;
− розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне забезпечити
послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної продукції при
мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також відсутності
перехрещування технологічних і транспортних потоків;
− виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має
забезпечити зручний взаємний зв’язок, зв’язок з іншими приміщеннями
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами;
− виробничі приміщення повинні мати достатню природну освітленість;
− слід уникати розміщення в них каналізаційних стояків, труб і опор,
ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів внутрішнього оздоблення,
щоб запобігти затемненню приміщень і скупченню пилу;
− для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою,
вологістю, ступенем чистоти і швидкістю руху повітря (температура повітря в
приміщеннях повинна бути в межах 15–16 °С);
− забезпечення потоковості технологічних процесів виробництва шляхом
розмежування механічної та теплової обробки продуктів;
− створення необхідних умов щодо дотримання жорсткого санітарного
режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності і безпечності
продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць для зберігання
й обробки сировини з різним ступенем забруднення; виконання вимог охорони
праці і техніки безпеки і забезпечення санітарної культури виробництва.
Обладнання і внутрішнє оздоблення приміщень закладів ресторанного
господарства повинні сприяти підтриманню оптимального мікроклімату і
дотриманню санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати
80
естетичним вимогам. Стіни виробничих приміщень заввишки не менш ніж 1,7м
оздоблюються кахлями або іншими матеріалами, які легко миються і
дезінфікуються. Стелі повинні бути оштукатурені, пофарбовані масляною або
водоемульсійною синтетичною фарбою. Фарбування здійснюється в міру
необхідності, але не рідше одного разу на рік.
Стіни і стеля складських приміщень оштукатурюються і біляться. Стіни
заввишки не менш ніж 1,7 м фарбуються вологостійкими фарбами для
внутрішнього оздоблення [48].
У виробничих коридорах стіни повинні бути оздоблені кахлями або
пофарбовані на висоту 1,5 м. Віконні рами і двері слід фарбувати масляною
фарбою світлих тонів.
Підлога виконується із водостійких матеріалів з підвищеною механічною
міцністю.
Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного
інструктажу (вступного, первинного і повторного) і занять за програмою
пожежно-технічного мінімуму. Вступний і первинний інструктажі з пожежної
безпеки проводяться при прийомі на роботу. Первинний і повторний
інструктажі проводить на робочому місці особа, відповідальна за пожежну
безпеку в цьому підрозділі [47].
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально
затвердженою директором готелю програмою з працівниками інженерно–
технічної служби і з матеріально-відповідальними особами. Після закінчення
навчання проводиться залік, результати якого заносяться у відомість [47].
Протипожежна профілактика – це комплекс організаційних і технічних
заходів з попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі.
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні
81
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку
пожежі й евакуації людей.
Пристрої газового пожежогасіння встановлюються в приміщеннях
трансформаторної підстанції й головного розподільного щита, атакожу
приміщенні зберігання дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових
і теплових датчиків, розташованих у цих приміщеннях. При цьому сигнал про
пожежу надходить на пульт ЦДП.
Установка автоматичного водяного пожежогасіння – це ціла мережа труб,
заповнених водою під тиском, розташованих у всіх коридорах і приміщеннях
готелю. На трубах знаходяться спринклерні голівки-розпилювачі. Основним
робочим елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при температурі
50 °С плавиться, і вода через розподільник покриває певну площу палаючого
приміщення.
Усі виробничі приміщення закладу мають бути забезпечені
вогнегасниками.
Система оповіщення гостей про пожежу і управління евакуацією є
складовою частиною системи протипожежного захисту ресторану. Евакуація
гостей здійснюється відповідно до наявних у всіх приміщеннях планів
евакуації, а персоналу – відповідно до спеціальних пам'яток, що наявні у всіх
відділах, службах і підрозділах [47].
Евакуаційне освітлення і світлові покажчики напрямку евакуації мають
бути ввімкнені цілодобово.
Отже, проектований ресторан буде відповідати усім вимогам техніки
безбеки та охорони праці.
82
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ
ПРОЄКТОВАНОЇ ПІЦЕРІЇ НА 90 МІСЦЬ

5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованої піцерії на 90 місць

До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися при розробці
проекту входять:
− витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничого процесу
(таблиця 5.1);
− витрати на матеріально-технічне оснащення торговельного процесу
(устаткування меблів, посуду, інвентар) (додаток В);
− річний фонд оплати праці (таблиця 5.2).

Таблиця 5.1 – Витрати на оснащення виробничих приміщень піцерії на 90
місць кухонним обладнанням
Ціна одиниці, Вартість, тис.
Група обладнання Марка Кількість
грн грн
Плити електричні з
ПЕД-4 4 10300 41,2
духовою шафою
СПСМ -5 2 1700 3,4
СПСМ -3 6 1850 11,1
Столи виробничі:
СПК 1 2100 2,1
СПЛ 1 2700 2,7
БМ -4А 2 2150 4,3
Ванна мийна
ВМ-4 3 1870 5,61
Шафа холодильна ШХ-71М 2 25000 50
РАЗОМ 120,41

Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності,
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися.

83
Таблиця 5.2 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого
підприємства
Фонд оплати
Кількість праці за рік за
Назва структурного підрозділу Посадовий
№ штатних посадовими
та посад оклад (грн.)
посад окладами
(тис.грн.)
1 Директор 1 25000 300
2 Головний бухгалтер 1 20000 240
3 Бухгалтер 1 15000 180
4 Менеджер із закупівель 1 13000 156
5 Адміністратор залу 2 12000 288
6 Завідувач виробництвом 1 14000 168
7 Кухар 22 13500 3564
8 Офіціант 18 9000 1944
9 Посудомийка 2 8500 204
10 Гардеробник 2 8000 192
11 Вантажник 2 8000 192
12 Прибиральниця 2 7500 180
13 Охоронець 2 8500 204
14 Бармен 2 10000 240
Всього 65 166500 8052

Загальні інвестиційні витрати наведені у таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 – Інвестиційні витрати проекту піцерії на 90 місць
Група витрат Вартість, грн
Витрати на оснащення виробничим обладнанням 120,41
Витрати на оснащення меблями 175,302
Витрати на оснащення посудом та приборами 576,656
Реєстрація діяльності, внесення статутного капіталу, отримання
300
алкогольної ліцензії, відкриття розрахункового рахунку
Замовлення дизайн і технічного проекту ресторану 100
Ремонт та декорування, приведення приміщення відповідно до вимог
1000
Росспоживнагляду, освітлення, вивіска
Разом: 2272,368

Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат можна зробити
висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу разові витрати становитимуть 2272,368 тис. грн.

84
5.2 Розрахунок валового доходу та визначення інвестиційної привабливості
проєктованої піцерії на 90 місць

Для розрахунку планового товарообігу необхідно визначити вартість
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Виходячи із
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу закладу
ресторанного господарства на ринок середня завантаженість торговельного
залу не перевищує 40 %. Приймаємо, що протягом першого року середня
завантаженість торговельного залу становитиме 35 % (189 осіб за день).
Для визначення вартості середнього чеку було прийнято рішення
розрахувати середню ціну однієї страви за кожною із груп та використати
усереднені коефіцієнти споживання страв. Продажна вартість страв зазначена у
додатку Г.
Плановий розрахунок середнього чеку проектованого ресторану без
урахування напоїв представлений у таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 – Плановий розрахунок середнього чеку проектованої піцерії
на 90 місць
Група страв Середня вартість Коефіцієнт Розрахункова
порції, грн споживання вартість
Холодні закуски 95 1,9 180,5
Перші страви 103 0,18 18,54
Другі страви 146 1,2 175,2
Солодкі страви 76 0,4 30,4
Піца 120 0,8 96
Разом: 500,64

Визначаємо планову річну виручку: 189*500,64*365=34536650,4 грн
Таким чином плановий річний товарооборот становитиме майже 35
млн.грн.
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованої піцерії на 90місць
наведено в таблиці 5.5.
85
Таблиця 5.5 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту
Показник Сума
Планова виручка, тис. грн. 34536,650
Інвестиційні витрати, тис. грн. 2272,368
Чистий дохід, тис. грн. 32264,282
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 4921,67
Чистий прибуток, тис. грн. 27342,612

Плановий чистий прибуток проєктованої піцерії на 90 місць
прогнозується у розмірі 27 млн. 342 тис 612 грн.
Термін окупності не визначався, оскільки не розраховувалися витрати на
оренду території та виконання будівельих робіт.

86
ВИСНОВКИ

На сьогодні ринок послуг Черкаського району обумовлений однотипністю
послуг в ресторанних закладах, схожою спеціалізацією, відсутністю унікальної
торгової пропозиції. Тому обраний район є ідеальним місцем для проектування
ресторану на 100 місць.
В першому розді було досліджено ринок послуг Черкаського району.
Визначено попит та проаналізовано уподобання потенційних клієнтів.
Сформовано унікальну торгову пропозицію ресторану на 100 місць.
Отже, дослідивши ринок було визначено головних конкурентів: Гостинний
двір, Діаніс, Центральний.Основними уподобаннями потенційних клієнтів даного
району є: умови для сімейного відпочинку, організація бенкетів, наявність
прилеглої території, високий рівень обслуговування, новизна в оформленні та
меню. Виходячи з цього унікальна торгова пропозиція.
В другому розділі розглянуто шляхи розширення асортименту борошняних
тістових заготовок , запрорпоновано шляхи підвищення їх біологічної цінності
У третьому ту розділі кваліфікаційної роботи було створено виробничу
програму підприємства. Розроблено виробництво та проектування заготівельних,
доготівельних цехів, торгівельного залу та адміністративно-побутових
приміщень. Моделювання сервісно-виробничого процесу комплексного
підприємства харчування при готелі.
У четвертому розділі
розроблено пропозиції щодо дизайну закладу. Розглянуто різноманітні
заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, цивільної оборони, пожежної
безпеки та охорони навколишнього середовища.
В економічному розділі було визначено інвестиційні витрати та
розраховано товарообіг і валовий дохід.
Отже, при написанні дипломного проекту усі завдання, які були
поставленні на початку, виконані, мета роботи – досягнута.
Практична реалізація полягає в тому, що прийняті у дипломному проекті
рішення можуть стати основою для будівництва закладу ресторанного
господарства в м. Городище.
87
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Конституція України : офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с.
2. Про власність: Закон України від 26.03.1991 р. № 885-XII. Відомості
Верховної Ради України. 1991. №20. Ст. 249;
3. Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон
України від 02.07.2015 р. № 222-VIII. Відомості Верховної Ради України. 2015.
№ 23. Ст. 158;
4. Про страхування: Закон України від 07.03.1996 р. № 85/96-ВР.
Відомості Верховної Ради України. 1996. № 18. Ст. 78;
5. Про туризм : Закон України (324/95-ВР) // Відомості ВР України,
1995. – № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII (222-
19) від 02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158).
6. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон
України від 26.10.2005 р. 2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005.
№ 50. Ст.533;
7. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. [Зміна №1 ДСТУ 3862-99;
чинний від 2003-12-01]. Вид. офіц. Київ : Державного комітету України з
питань технічного регулювання та споживчої політики від 2003. 15 с.
8. ДСТУ 3279-95:1999 Стандартизація послуг. [Зміна 2012-07-30]. Вид.
офіц. Київ : Державний комітет стандартизації, 2012. 10 с.
9. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
[Чинний від 2002-12-01]. Вид. офіц. Київ, 2002. 16 с.
10. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів. [Чинний
від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 2004. 17 с.
11. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні
вимоги. [Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України,
2003. 13 с.
12. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація
88
[Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держспоживстандарт України,
2004. 10c.
13. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник.
Київ : Академія, 2016. 311 с.
14. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : навч. посіб. Харків :
ДУРС, 2015. 250 с.
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
Київ : Інокс, 2017. 280 с.
16. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного
господарства : навч. посіб. Харків : ХДУХТ, 2015. 163 с.
17. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с.
18. Башин Ю. Б. Кейтеринг : підручник. Київ : Інфра, 2017.126 с.
19. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : підручник. Київ :
КНТЕУ, 2016. 448 с.
20. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : навч. посіб. Харків : Наука,
2013. 440 с.
21. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник.
Харків : Нове знання, 2015. 368 с.
22. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків :
Книжковий світ, 2014. 165 с.
23. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : підручник. Харків : Космос,
2014. 290 с.
24. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : навч. посіб. Київ : Флінта,
2012. 184 с.
25. Гейнц Т. А. Сервірування святкового столу: практичний посібник.
Київ : Сигма, 2014. 250 с.
26. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник.
Київ : Вектор, 2017. 520 с.
27. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : підручник. Київ : ACT-
89
ПРЕС, 2013. 290 с.
28. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : підручник. Київ :
Фенікс, 2016. 256 с.
29. Дубецу С. В. Дизайн проектування : підручник. Київ : Аграрна освіта,
2014. 62 с.
30. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : підручник.
Київ : Консульт, 2013. 315 с.
31. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : підручник. Харків :
Просвітництво, 2012. 176 с.
32. Жихарцев В. В., Баландін І. О. Кредитування і контроль : підручник.
Київ : Альтерпрес, 2018. 480 с.
33. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху.
Поради власникам і керівникам : підручник. Київ : Юпітер, 2013. 224 с.
34. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування: підручник. Київ : Сонце, 2013. 320 с.
35. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за 100
років : підручник. Київ : Освіта, 2016. 230 с.
36. Іванишина А. М. Зміни концепції ресторану : підручник. Харків :
Справа, 2017. 226 с.
37. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : підручник. Київ : Економіка,
2013. 305 с.
38. Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського харчування :
підручник. Харків : Економіка, 2014. 216 с.
39. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації
громадського харчування : навч. посіб. Київ : КТЕУ, 2012. 241 с.
40. Ковєшніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч.
посіб. Київ : Кондор, 2015. 752 с.
41. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с.
42. Кононенко Т. П. Сучасний кейтеринг та обладнання : навч. посіб.
90
Харків : ХДУХТ, 2016. 340 с.
43. Коршунов В. А. Підбір персоналу ресторанного бізнесу : підручник.
Київ : Юпітер, 2014. 144 с.
44. Коршунов Н. В. Організація обслуговування в ресторанах :
навч. посіб. Київ : Вища школа, 2013. 257 с.
45. Круль Г. Я. Основи готельної справи : навч. посіб. Київ : Альтерпрес,
2017. 280 с.
46. Кузьмін О. В.Обладнання закладів ресторанного господарства. Оцінка
технічного рівня : підручник. Київ : Олді-плюс, 2018. 276 с.
47. Лук’янов В.О. Організація готельно-ресторанного обслуговування :
навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 346 с.
48. Любіцева О. О. Ринок туристичних послуг : навч. посіб. Харків :
Альтерпрес, 2014. 318 с.
49. Мазаракі А. А. HoReCa. Готелі : в 3 т./ ред. вид.: М. І. Пересічний,
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 1. 312 с.
50. Мазаракі А. А. HoReCa. Кейтеринг : в 3 т./ ред. вид.:
С. В. Мельнеченко, С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 3. 312 с.
51. Мазаракі А. А. HoReCa. Ресторани : в 3 т./ ред. вид.: М. І. Пересічний,
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 2. 312 с.
52. Мазаракі А. А. Проектування готелів : навч. посіб. Київ : НТЕУ, 2012.
340 с.
53. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства :
навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2017. 184 с.
54. Мальська М. П., Пандяк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика :
підручник. Київ : ЦУЛ, 2017. 472 с.
55. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану.Як закликати та втримати клієнта :
підручник. Київ : Освіта, 2014.254 с.
56. Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності : навч. посіб.
Київ : Кондор, 2016. 392 с.
57. Меттел Б. А. Кейтеринг. Керівництво ефективного управління
91
бізнесом : підручник. Київ : Освіта, 2014. 368 с.
58. Михалков С. О. Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в
будь-який день : підручник. Київ : Освіта, 2016. 340 с.
59. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : підручник.
Київ : Нептун, 2013. 224 с.
60. Мостова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра, 2014.308с.
61. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент
готельно-ресторанного бізнесу : підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с.
62. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування :
підручник. Харків : Економіка, 2014. 357 с.
63. Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес :
навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с.
64. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2013. 287 с.
65. Нугамерова Г. Е. Кейтеринг в рестораному бізнесі динаміка і
тенденція розвитку : навч. посіб. Київ : Фелікс, 2014. 156с.
66. П’ятницька Н. О. Проектування підприємств готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 407 с.
67. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств :
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с.
68. Погодін К. С. Ресторан виїздного обслуговування : підручник. Київ :
Освіта, 2014. 210 с.
69. Погодін К. С. Кейтеринг. Практичний посібник для власників і
керуючих практичний посібник. Київ : Освіта, 2013. 176 с.
70. Ростовський В. С. За стійкою бару : навч. посіб. Київ : Наш формат,
2016. 412 с.
71. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу : довідник.Харків : Афіша, 2017. 301 с.
72. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах
92
громадського харчування : навч. посіб. Харків : Жайворонок, 2014. 227 с.
73. Скопень М. М. Інформаційні системи і технології в готельно-
ресторанному та туристичному бізнесі : підручник. Київ : Ліра-К, 2017. 764 с.
74. Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські
аспекти : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 2017. 340 с.
75. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта: підручник. Київ : Вища
школа, 2013. 328 с.
76. Сьомка С. М., Антонович Є. С. Дизайн інтер’єру меблів та
обладнання : підручник. Київ : Знання, 2018. 360 с.
77. Ткаченко О. П., Ткачова С. С. Менеджмент підприємств ресторанного
господарства : навч. посіб.Харків : ХДУХТ, 2014. 200 с.
78. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с.
79. Устименко Л. М. Історія туризму : навч. посіб. Київ : Альтерпрес,
2016. 320 с.
80. Федорченко В. К., Дворова Т. А. Історія туризму в Україні :
навч. посіб. Київ : Ранок, 2014. 365 с.
81. Халворсен Ф. Б. Основи кейтерингу : навч. посіб. Харків : Вісті,
2015. 240 с.
82. Шалимінов О. В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних
виробів : збірник. К : Освіта, 2013. 848 с.
83. Шаповал С. Л. Інжиніринг будівель : навч. посіб. Київ : КНТЕУ,
2018. 232 с.
84. Шинкаренко І. В. Ножі та виделки ресторанного бізнесу : підручник.
Київ : Факти, 2014. 124 с.
85. Школа І. М. Менеджмент туристичної індустрії : навч. посіб. Київ :
Книга, 2015. 596 с.
86. Яремчук В. О. Природні ресурси України : підручник. Київ : Ранок,
2014. 436 с.
87. Балабанов І. Т. Формування систем менеджменту. Навчальні
93
матеріали онлайн. URL : www.tourlib.net (дата звернення 10. 04. 2025).
88. Гайс Н. В. Про кейтеринг. Навчальні матеріали онлайн.
URL : https:// catering-trends-18.ru (дата звернення 13. 04. 2025).
89. Зровко М. О. Проектування ресторанів. Навчальні матеріали онлайн.
URL: http://tourlib.net/statti_ukr (дата звернення 20. 04. 2025).
90. Матвієнко С. Д. Гостинний Двір. Сайт ресторану.
URL : https://ua.kompass.com (дата звернення 15. 03. 2025).
91. Проектування зрг. URL : www.albest.ru (дата звернення 01. 11. 2021).
92. Будинки і споруди. Підприємства харчування.
URL : www.klimatvdomi.com (дата звернення 02. 05. 2025)
93. Мальська М. П. Навчальні матеріали онлайн.
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 03. 04. 2025).
94. Особливості послуг закладів ресторанного господарства.
URL : https://pidruchniki.com (дата звернення 04. 05. 2025).
95. Черкаський район. Вікіпедія. URL : https://uk.wikipedia.org(дата
зверенення 16. 03. 2025).
96. Управління і менеджмент. URL : http://www.managerhelp.org (дата
звернення 07. 11. 2021).
97. ДБН. URL : https://dbn.co.ua (дата звернення 22. 03. 2025).
98. Безпека. URL : http://energetika.in.ua (дата звернення 06 04. 2025).
99. Рецепти.URL : https://eda.ru (дата звернення 07. 05. 2025).
100. Міла Холош і Марія Дем’яненко.URL : https://restrosphere.com (дата
звернення 08. 04. 2025).
101. Денні Мейєр. URL : https://www.yakaboo.ua (дата звернення
08. 04. 2025).

94

ДОДАТКИ

95
Додаток А

Таблиця А.1 − Добова потреба закладу у сировині, продуктах за
товарними групами
Товарна група Вид сировини, продукту, Ґатунок, термічний Кількість,
напівфабрикату стан кг
М'ясо, птиця Свинина корейка Охолоджена 30,9
Шпіг Охолоджений 0,7
Яловичина к/к Охолоджена 55,1
Яловичина вирізка Охолоджена 29,18
Печінка яловичина Охолоджена 15,9
Нирки яловичі Охолоджені 5,535
Курка Охолоджена 47,35
Риба та Лосось Охолоджена 2,2
морепродукти Судак Заморожене 18,3
Осетр Заморожені 4,9
Севрюга Заморожені 3,2
Краби Охолоджені 1,6
Молоко, молочні і жирові Маргарин столовий - 1,68
продукти Молоко Свіжі 6,6
Сметана Свіжі 3,49
Вершки Свіжі 6,7
Сир твердий - 4,21
Вершкове масло - 3,7
Жир кулінарний - 0,74
Жир тваринний топлений 1,941
Морозиво пломбір Охолоджене 6,95
Морозиво шоколадне Охолоджене 3,75
Овочі Помідори Свіжі 4,86
Огірки Свіжі 3,55
Спаржа Свіжі 1,6
Капуста цвітна Свіжі 2,1
Петрушка корінь Свіжі 0,79
Петрушка зелень Свіжі 0,42
Сельдерей корінь Свіжі 0,125
Морква Свіжі 7,069
Гриби Свіжі 4,058
Ріпа Свіжі 0,54
Буряк Свіжі 2,92
Картопля Свіжі 41,55
Капуста б/к Свіжі 2,15
Цибуля ріпчаста Свіжі 0,027
Шпинат Свіжі 0,156
Часник Свіжі 0,27
Фрукти Апельсини, мандарини Свіжі 5,513
Банан Свіжі 6,179
Лимон Свіжі 1,196
96
Продовження таблиці А.1
Бакалійні товари Горошок Консервований 3,45
Джем Консервований 2,222
Ікра зерниста Консервовані 1,3974
Кілька Консервовані 7,672
Огірки Консервовані 2,603
Томат – пюре Консервовані 1,14
Плоди Консервований 1,5
Компот Консервовані 1,375
Кислота цитринова В пляшці 0,0079
Напої алкогольні Горілка В пляшці 5,35
Вино В пляшці 1,14
Шампанське В пляшці 5
Кон’як В пляшці 3,5
Лікер В пляшці 0,9
Ром В пляшці 1,7
Текіла В пляшці 0,9
Віскі В пляшці 0,7
Джин В пляшці 0,3
Напої безалкогольні та Мінеральна вода В пляшці -
слабоалкогольні Сік В пакеті -
Чай заварка Вищий ґатунок 1,972
Кава Вищий ґатунок 0,12
Пиво В пляшці 53,5
Спеції Сіль Екстра 1
Перець душистий - 0,00265
Перець чорний 0,01065
Мускатний горіх - 0,025
Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 7 ,15864
Крупа манна 0,2
Бульйон коричневий 19,85
Ванілін - 0,6
Желатин - 0,1
Лавровий лист - 0,00106
Сухарі пшеничні В ищий ґатунок 0,405
Меланж 0,26
Яйця 95
Оцет 0,0528
Пудра рафінадна 0,52
Соус південний 0,408
Цукор 6,2645
Дріжджі 0,208
Кислота цитринова 0,0079
97
Додаток Б

Рисунок Б.1 − Схема розташування приміщень ресторану на 100 місць
1 − торговельний зал; 2 – доготівельний цех; 3 − заготівельний цех;
4 − складські приміщення; 5 − мийна кухонного посуду; 6 − вестибюль;
7 − адміністративно побутові приміщення.

98
Додаток В

Таблиця В.1 – Витрати на оснащення меблями піцерії на 90 місць
Загальна
Вид устаткування Кількість Ціна за
№ п/п сума,
торговельного залу одиниць, шт. одиницю, грн.
тис. грн.
1 Стіл шестимісний 3 2091 627,3
Стіл чотиримісний
2 25 756 189
(прямокутний)
3 Стілець напівм’який 118 945 111,51
4 Стіл для офіціантів 4 3720 148,8
5 Дровер для офіціантів 2 5680 11,36
6 Стійка бару 1 7900 7,9
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4,479
Всього 175,302

Таблиця В.2 – Витрати на оснащення піцерії на 90посудом і приборами
№ Кількість Ціна за Загальна
Вид посуду
п/п посуду,шт. одиницю,грн. сума,грн.
1 2 3 4 5
1 Тарілка пиріжкова 450 19,4 8730
2 Тарілка закусочна 565 26 14690
3 Тарілка столова мілка 450 42,96 19332
4 Тарілка столова глибока 400 62 24800
5 Тарілка десертна мілка 350 46 16100
6 Тарілка десертна глибока 350 32 11200
7 Салатник (2-порційний) 192 191,34 36737,3
8 Блюдо овальне (10 порцій) 18 168 3024
9 Оселедниця (1-порційна) 135 67,9 9166,5
10 Чашка бульйонна з блюдцем 90 135,2 12168
11 Чашка чайна з блюдцем 74 52,2 3862,8
12 Чашка кавова з блюдцем 85 44,2 3757
13 Чайник для заварювання чаю 12 650 7800
14 Блюдце для варення 57 13 741
15 Кавник (2 порції) 57 430 24510
16 Молочник (2 порції) 23 75 1725
17 Вершківник (2 порції) 12 75 900
18 Ваза для тістечок 34 399 13566
19 Ваза для серветок 34 85 2890
20 Сільничка 34 50 1700
21 Перечниця 34 50 1700
22 Гірчичниця 34 84 2856
23 Бокал для шампанського 338 23,6 7976,8
24 Креманка 150 73,3 10995
25 Ваза для квітів 34 144 4896
26 Ваза для варення 23 87 2001
27 Ваза для фруктів 34 320 10880
28 Ваза для печива 12 464 5568
29 Ваза для торта 12 528,63 6343,56
30 Графин для горілки та вина 45 65,7 2956,5
99
Продовження таблиці В.2
1 2 3 4 8
31 Графин для горілки 45 45,7 2056,5
32 Глечик для води та соків 34 86 2924
33 Мензурка 17 125,55 2134,35
34 Чарка для лікерів 169 25,9 4377,1
35 Чарка для коньяку 57 31,35 1786,95
36 Чарка для горілки 169 24 4056
37 Чарка модерна 282 21 5922
38 Чарка рейнвейна 282 49 13818
39 Чарка лафітна 282 60 16920
40 Стакан тонкий 563 23 12949
41 Стакан для коктейлів 34 43,6 1482,4
42 Стакан для кави-глясе 34 49 1666
43 Стакан для віскі 12 63 756
44 Фужер для фруктової, мінеральної води 450 97 43650
45 Виделка столова 225 38,6 8685
46 Виделка для риби 113 52 5876
47 Виделка закусочна 225 40 9000
48 Виделка десертна 57 27,4 1561,8
49 Ложка столова 225 16 3600
50 Ложка чайна 225 10 2250
51 Ложка десертна 113 20,8 2350,4
52 Ложка кавова 113 8 904
53 Ложка для поцінування 23 355 8165
54 Лопатка кондитерська 225 64 14400
55 Ніж столовий 225 58,7 13207,5
56 Ніж для риби 113 17,9 2022,7
57 Ніж закусочний 225 55,34 12451,5
58 Ніж десертний 57 55,34 3154,38
59 Ніж для лимона 23 142 3266
61 Щипці кондитерські 34 27,96 950,64
62 Баранчик круглий (2-порційний) 68 462 31416
63 Відерце для охолоджування вин та напоїв 23 184 4232
64 Ікорниця (1-порційна) 57 30,84 1757,88
65 Кокільниця 113 101,28 11444,64
66 Кокотниця 113 50,45 5700,85
67 Креманка 79 21,4 1690,6
68 Миска супова з кришкою (1-порційна) 135 152 20520
69 Миска супова з кришкою (4-порційна) 23 512 11776
70 Таці 57 40 2280
71 Соусники 141 42 5922
Всього, тис.грн 576,656

100
Додаток Г

Таблиця Г.1– Вартість страв проєктованого закладу
№ п/п Назва страви Вихід страви, г Ціна, грн
Холодні закуски
1 Канапе з сиром 65 33,6
2 Куряча грудка-гріль з травами 70 105
3 Чізкейк по-домашньому 185 45,5
4 Морепродукти під майонезом 110 64,4
5 М’ясне плато 175 175
6 Долма 270 126
7 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180 154
8 Салат із овочів з морською капустою 150 117,6
9 Салат «Єреванський» 150 105
10 Салат делікатесний 150 82,6
11 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 57,4
12 Паштет із яловичої печінки 150 67,9
Перші страви
1 Хаш 300 77
2 Бозбаш 300 105
3 Хінкалі 300 126
Другі страви
1 Лосось під фруктовою сальсою 425 189
2 Запечена риба з помідорами 332 203
3 Пепер-стейк 280 229,6
4 Хоровац 325 143,5
5 Антрекот 280 171,5
6 Ескалоп з соусом 400 222,6
7 Оджахурі 283 163,8
8 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 144,2
9 Печінка смажена з цибулею 265 112
10 Курка по - вірменськи 350 129,5
11 Печеня по-домашньому 350 68,6
12 Картопля фрі 220 56
13 Картопля хрустка (чіпс) 200 63
Солодкі страви
1 Фруктова тарілка 150 84
2 Самбук абрикосовий 500 68,6
3 Пудинг яблучний з горіхами 230 82,6
4 Десерт «Алани» 150 73,5
5 Морозиво під винним соусом 150 73,5
Піца
1 Піца «Цезара» 300 126
2 Піца «4 сири 300 143,5
3 Піца «Bambini» 200 73,5
4 Піца «Маргарита» 300 123,2
5 Піца з куркою та ананасами 300 133
101

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets