Проєкт бару на 50 місць

Плосконос, Костянтин Анатолійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7218

Title:	Проєкт бару на 50 місць
Authors:	Івашина, Лілія Леонідівна Плосконос, Костянтин Анатолійович
Keywords:	ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА;ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС;ПЕРСОНАЛ;УПРАВЛІННЯ;ПЛАНУВАЛЬНЕ РІШЕННЯ
Issue Date:	Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 80 сторінках друкованого тексту та містить 8 рисунків і 34 таблиц1 в основній частині роботи. Список використаних літературних джерел включає 66 найменувань. Метою роботи є розробка проекту бару на 50 місць. Об’єктом дослідження є проєкт бару в Черкаському районі на 50 місць. Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення будівництва бару на 50 місць в Черкаському районі. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Корсунь-Шевченківський та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування закладу даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе. Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис проектованого підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого бару на 50 місць.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7218
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Технології харчування (в ресторанному господарстві))

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Плосконос.pdf Restricted Access		1.52 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Лариса ЧЕПУРДА)

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: Проєкт бару на 50 місць

Виконав студент 4 курсу групи ТХ-13
Спеціальності 181 «Харчові технології»
ОП «Технології харчування
(в ресторанному господарстві)»
Костянтин ПЛОСКОНОС
Керівник к.т.н., доц. Лілія ІВАШИНА
Рецензент Яна БЕРДЕС

Черкаси, 2025 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ (Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 20__ року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
ПЛОСКОНОСА Костянтина Анатолійовича
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи Проєкт бару на 50 місць
Керівник кваліфікаційної роботи ІВАШИНА Лілія Леонідівна, к.т.н., доцент
(прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання)

Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від
«10» березня 2025 року № 65//03-03

2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «01» червня 2025 р.

3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи: аналітичний та статистичний аналіз
даних про діяльність ресторанного бізнесу міста Черкаси, дані про
конкурентоспроможність закладів

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить
розробити): вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження),
«Обґрунтування концепції проєктованого закладу» (розділ 1), «Розширення
настоянок власного виробництва» (розділ 2), «Проєктування сервісно-
виробничого процесу проєктованого закладу» (розділ 3), «Забезпечення
функціонування проєктованого закладу» (розділ 4), «Розрахунок інвестиційної
привабливості проєктованого закладу» (розділ 5), висновки, список
використаних джеред, додатки.

5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень,
плакатів): рисунки, таблиці
3

6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи

Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
Розділ
консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
Розділ 2 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
Розділ 3 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
Розділ 4 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
Розділ 5 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
Затвердження плану кваліфікаційної
березень 2025
роботи
Складання плану березень 2025
Підготовка 1 розділу березень 2025
Підготовка 2 розділу квітень 2025
Підготовка 3 розділу квітень 2025
Підготовка 4 розділу травень 2025
Підготовка 5 розділу травень 2025
Робота над формуванням висновків травень 2025
Оформлення та рецензування травень 2025
Попередній захист 01.06.2025
Захист кваліфікаційної роботи 10.06.2025

Студент _________________ Костянтин ПЛОСКОНОС
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної роботи __________ Лілія ІВАШИНА
(підпис) (прізвище та ініціали)

4
РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів,
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків.
Матеріал викладений на 80 сторінках друкованого тексту та містить 8
рисунків і 34 таблиц1 в основній частині роботи. Список використаних
літературних джерел включає 66 найменувань.
Метою роботи є розробка проекту бару на 50 місць.
Об’єктом дослідження є проєкт бару в Черкаському районі на 50 місць.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення будівництва
бару на 50 місць в Черкаському районі.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Корсунь-Шевченківський та
дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність
проектування закладу даного типу.
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого
процесу кафе.
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та
процесу обслуговування відвідувачів.
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис
проектованого підприємства.
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та
заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого
бару на 50 місць.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ
РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА, ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС, ПЕРСОНАЛ,
УПРАВЛІННЯ, ПЛАНУВАЛЬНЕ РІШЕННЯ
5
ЗМІСТ

Вступ …………………………………………………………………….… 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції проектованого закладу …………… 8
1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. місті Корсунь-
Шевченківський ………………………………………………………….. 8
1.2 Розробка концепції бару на 50 місць ……………………………….. 17
1.3 Дослідження конкурентів проєктованого бару на 50 місць …………. 19
Розділ 2 Розширення асортименту настоянок власного виробництва 21
2.1 Класифікація та характеристика настоянок ……………………….. 21
2.2 Технологія виготовлення настоянок та наливок …………………….. 24
2.3 Технологія виготовлення настоянки «з гарбузом …………………. 29
Розділ 3 Проектування сервісно-виробничого процесу бару на 50 місць 33
3.1 Проєтування виробничого процесу бару на 50 місць ……………. 33
3.2 Проєктування сервісної діяльності бару на 50 місць………………. 52
3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю бару на 50
місць ……………………………………………………………………… 56
Розділ 4 Забезпечення функціонування проєктованого об’єкта ………. 63
4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого бару на 50 місць … 63
4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у баріе на 50 місць 68
Розділ 5 Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого бару на
50 місць ……………………………………………………………………… 76
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого бару на 50 місць 76
5.2 Розрахунок валового доходу та інвестиційної привабливості бару на
50 місць …………………………………………………………………… 80
Висновки ………………………………………………………………….. 82
Список використаних джерел …………………………………………… 83
Додатки ……………………………………………………………………. 88

6
ВСТУП

Застосування новітніх форм господарювання, перехід до ринкових
відносин, розширення споживчих ринків в Україні, знайшли своє відображення
в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. У
даний час, в ресторанній індустрії вдало функціонують лише ті заклади, яким
вдалося якнайкраще задовольнити бажання споживачів, і в той же час постійно
вдосконалювати свій ресторанний продукт, підтримувати його на належному
рівні відповідно до постійно зростаючих потреб споживачів.
Мета даної роботи: створення проєкту бару на 50 місць, який буде
конкурентоспроможним в Черкаському районі, розробка унікальної торгової
пропозиції для закладу ресторанного господарства, визначення механізму
економічної ефективності.
Об’єктом дослідження є проєкт бару в Черкаському районі на 50 місць.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення будівництва
бару на 50 місць в Черкаському районі.
Поставлена мета визначає головні завдання, що підлягають вирішенню в
даній роботі:
− обґрунтувати об’єкт, предмет та задачі дослідження;
− дослідити ареал діяльності закладу, аналіз ринку послуг та його
конкурентного середовища;
− розробити унікальну торгову пропозицію;
− розробити та обґрунтувати стратегію розвитку підприємства
ресторанного господарства;
− розробити модель сервісно-виробничого процесу комплексного
підприємства харчування при готелі;
− розробити проєкт виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та
техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
7
− розробити раціональну організаційну структуру управління закладом
ресторанного господарства;
− розробити об’ємно-планувальне рішення закладу;
− описати пропозиції щодо дизайну закладу;
− провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності
інвестиційного проекту.
У процесі вивчення даної теми і підготовки дипломного проєкту були
використані нормативно-правові акти України, міждержавні та національні
стандарти, що регулюють діяльність готельно-ресторанних підприємств, а
також науково-практичні монографії та навчальні посібники вітчизняних та
зарубіжних авторів, статті з фахових періодичних видань, окремі Інтернет-
ресурси.
Теоретико-методологічною основою дослідження послужили класичні
праці і сучасні дослідження вітчизняних і зарубіжних авторів, присвячені
проблемам ефективності функціонання закладів ресторанного господарства. Саме
у працях таких учених, як А. А. Мазаракі, Н. О. П’ятницька, С. Л. Шаповал, М. П.
Мальська та багато інших, розкриваються фундаментальні аспекти розвитку
ресторанної справи в Україні.
Під час виконання роботи було використано наступні методи
дослідження: аналіз доцільності проектування барів, аналіз ринку послуг міста
Корсунь-Шевченківський та сегменту відвідувачів ЗРГ, опитування мешканців
міста, математичні розрахунки об’єму та можливих потужностей
проектованого підприємства.
Робота складається із вступу, п’яти розділів, висновків, списку
використаних джерел інформації та додатків.

8
Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТОВАНОГО ЗАКЛАДУ

1.1 Аналіз ринку ресторанного господарства м. місті Корсунь-
Шевченківський

У сучасному світі можна спостерігати своєрідний готельно-ресторанний
бум. Він проявляється як в кількісному зростанні закладів гостинності, так і в їх
різноманітності видів і форм, в прагненні до підвищення швидкості та якості
обслуговування.
Ресторанне господарство – частина економіки, що швидко розвивається і
створює умови для узагальнення спільних цілей росту туризму. Виникнення
новітніх готелів, створення нових туристичних шляхів позитивно відбиваються
на ринку закладів ресторанного господарства. У ресторанах зустрічаються й
знайомляться люди з різних куточків світу, створюючи комфортну атмосферу
для діалогу, чудових, міцних контактів, розвитку загального й культурного
життя [15, с. 47].
Існує великий асортимент послуг, що надають заклади ресторанного
господарства Черкаського району Черкаської області. За призначенням та
змістом вони поділяються на такі групи: послуги з реалізації продукції, послуги
з виготовлення кондитерських виробів та кулінарної продукції, послуги з
організації харчування та обслуговування споживачів (приготування, реалізація
та організація споживання виготовленої продукції), інформаційно-
консультативні послуги, послуги з організації дозвілля та інші додаткові
послуги [13, c. 56].
Відповідно, до інших додаткових послуг можна віднести: пакування страв
і виробів після здійснення обслуговування споживачів, прокат інвентарю,
столового посуду та наборів, здійснення плати кредитними картками,
облаштування відокремленої зони для паління, урізноманітнення системи
знижок та акцій, гарантування збереження цінностей та особистих речей
9
гостей, виклик таксі, облаштування стоянки, паркування особистого транспорту
споживачів тощо [21, c. 80].
Фактори впливу на діяльність закладів ресторанного господарства в
Черкаській області представлені на рисунку 1.1.

Фактори впливу на діяльність ресторанних закладів

Зовнішні Внутрішні

Макросередовище Мікросередовище − ступінь морального і

фізичного зносу об’єктів
нерухомості підприємства;
− політичні; − стан матеріально-технічної
− е кономічні; бази;
− попит;
− правові; − стратегія підприємства;
− постачальники;
− екологічні; − рівень фінансового
− конкуренти;
− н потенціалу;
Рауиксоувноо-тке х1н.1іч н–і ; − фактори галузі.
− демографічні; − рівень іміджу підприємства і
− с оціально-культурні. інтелектуальний потенціал;
− рівень кваліфікації
персоналу;
− рівень компетентності
фахівців;
− раціональність режимів

роботи і відпочинку;
− узгодженість пропускної
спроможності цехів і дільниць;
− забезпеченість робочих місць
матеріалами.
− інші.
Рисунок 1.1 Фактори впливу на діяльність ресторанних закладів в Черкаській
області

Статистичні дані показують активні динамічні зміни розвитку
ресторанного бізнесу в Україні до анексії Кримського півострову та початку
військових дій у східному регіоні.
Рух ринку ресторанних послуг в Україні наведено на рисунку 1.2.
При аналізі загальної кількості закладів ресторанного бізнесу у
Черкаській області провідне місце займають заклади харчування.
10
30000
26760
24946
25000 23684 24031 23369 22918
21619
20578
20000 18666
17511 17059 16661 17116 17666 17511
15000
10000
5000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Рисунок. 1.2. Рух ринку ресторанних послуг в Україні

Сучасними особливостями даної галузі в Черкаській області є:
− періодичне впровадження нових асортиментних позицій у меню та
додаткових послуг задля підтримання рівня конкурентоспроможності закладу
ресторанного господарства;
− переважання сировини місцевого виробництва, що значно зменшує
загальну собівартість виготовленої продукції;
− поступове використання інноваційних технологій у сфері
обслуговування і маркетингу;
− постійне удосконалення процесу обслуговування споживачів;
− стрімкий розвиток кейтерингових послуг, які дозволяють
обслуговувати споживачів поза межами закладу харчування.
Що стосується типів закладів ресторанного господарства, то найбільшу
частку в структурі закладів харчування у місті Корсунь-Шевченківський
займають ресторани, кафе та кав’ярні. Структура закладів харчування у місті
Корсунь-Шевченківський представлена на рисунку 1.3.
Відповідно до рисунку 1.3, найбільшу нішу у структурі закладів
харчування у місті Корсунь-Шевченківський займають ресторани – 48 %, кафе
займають 24%. До трійки лідерів також належать кав’ярні, кількість який
становить 14% від загальної кількості закладів ресторанного господарства.
Найменшу кількість, від 5 % до 1 % займають бургерні, кондитерські, паби,
11
піцерії та рестобари.

Структура закладів харчування у місті Корсунь-Шевченківський
Бургерні
Ресторани
Кав'ярні
Кафе
Кондитерські
Паби
Піцерії
Рестобари

Рисунок 1.3 Структура закладів харчування у місті Корсунь-Шевченківський

Крім того, в ресторанному бізнесі за останні роки спостерігається
тенденція будівництва ресторанів певного кулінарного спрямування. На ринку
почали частіше з’являтися ресторани української кухні. Останнім часом
активно розвиваються і набирають популярність ресторани національної кухні.
Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага належить
українській – 36,8%. Однак велика увага приділяється французькій кухні – 21%,
італійський, японський, кавказькій – по 7,9% усім іншим – 18,5%.
Відкриття ресторану української кухні на 150 місць призведе до значих
для регіону соціально-економічних результатів, а саме:
− створення нових робочих місць;
− надання населенню нових можливостей якісного дозвілля неподалік
будинку;
− розширенню доходної бази місцевих бюджетів;
− розвитку конкурентного середовища;
− розвитку інфраструктури району;
− підвищення якості догляду за прилеглими до закладу ресторанного
12
господарства територіями;
− можливості проведення муніципальних заходів біля ресторану;
− поліпшенню естетики району з допомогою ландшафтного дизайну
території ресторану.
У сучасних умовах для підприємств ресторанного господарства важливим
є підтримання належного рівня сервісу послуг, що надаються під час
обслуговування споживачів. Така проблема для багатьох сервісних організацій
у Черкаській області є актуальною і на сьогодні.
Сучасна сфера гостинності кардинально змінює погляди на організацію
підприємств ресторанного господарства, створюючи умови для якнайкращого
використання всіх матеріальних та нематеріальних активів в процесі
виробництва й тим самим підвищуючи його ефективність. Специфіка сучасного
світу в умовах світової пандемії та війни жорстко вплинула на розвиток
готельної та ресторанної індустрії, і спонукала до пошуку нових особливостей
функціонування для розширення можливостей обслуговування клієнтів.
Це здебільшого обумовлено тим, що бізнес є головною складовою
частиною сфери харчування, за своєю сутністю та призначенням є природно-
соціально-економічною групою та входить до міжгалузевого регіонального
виду, активно дає розвиток усіх секторів продовольчого комплексу будь-якої
держави.
Серед широкого діапазону джерел, що впливають як на сам розвиток
підприємств ресторанного бізнесу, так і на зміну виду й групи ресторанних
послуг, пріоритетне місце посідає сам клієнт послуг. У зв’язку з цим соціальна,
біологічна та психологічна унікальність, інтелектуальна здатність, а також
інформаційна база, імідж та спосіб життя споживача є головними ціннісними
орієнтаціями. Все це пояснює велику ступінь корекції ресторанних послуг.
Заклади готельно-ресторанного бізнесу в умовах боротьби з пандемією почали
кардинально змінювати формат роботи з клієнтами [23, c. 78].
Не зважаючи на сучасні події в державі, ринок готельно-ресторанної
індустрії в Черкаській області має безліч різноманітних можливостей для
13
ефективної діяльності та розвитку, тому побудова нових закладів харчування є
актуальною на сьогоднішній день.
На даний час, галузь ресторанного бізнесу має швидкий темп розвитку.
Для того, щоб тримати гідну конкуренцію на ринку та не втратити існуючий
рівень, підприємства харчування шукають нові шляхи поліпшення фінансово-
економічного стану, удосконалення організації управління та якості
обслуговування.
При дослідженні попиту та аналізі уподобань потенційних клієнтів можна
використовувати різні інструменти, проте найпростіший спосіб – анкетування
респондентів, яке дасть можливість як проаналізувати цільовий сегмент ринку,
так і визначити зацікавленість споживачів у конкретних закладах харчування.
Зразок анкети із опрацьованими результатами наведено у додатку В.
Відповідно до даних анкети було опитано 100 жителів міста Корсунь-
Шевченківський Черкаської області, з яких 63 % становлять жінки, а 37 % –
чоловіки. Більша половин опитаних кореспондентів, а саме 61 %, це люди віком
20-29 років.
Усі без виключення опитані кореспонденти користуються послугами
закладів ресторанного господарства. Майже кожного дня відвідують заклади
харчування лише 4 % людей, 2-3 рази на тиждень – 18 %, 1 раз на тиждень –
20 %, 2-3 рази на місяць – 25 %, 1 раз намісять – 26 %, 1 раз на 2-3 місяці – 6 %
та 1 раз на пів року 3 %.
При виборі конкретного закладу ресторанного господарства більшість
споживачів орієнтуються на фактор оптимального співвідношення ціни і якості.
Найпопулярнішими закладами харчування у місті Корсунь-Шевченківський є
ресторани кафе і піцерії. При виборі конкретного закладу ресторанного
господарства важливими є кухня, розміщення та обслуговування.
У місті Корсунь-Шевченківський можливо неозброєним оком
пересвідчитися в тому, що ситуація на ринку готельно-ресторанних послуг
значно погіршилася в зв’язку з пандемією на COVID-19 та військовою
ситуацією в країні. Карта міста Корсунь-Шевченківський Черкаського району
14
Черкаської області представлена у додатку А. Це, в першу чергу, позначилося
на відвідуванні закладів пересічними громадянами. [25, c. 80].
Також значно зменшився потік туристів, що також спонукало до певних
змін у графіку роботи ресторанних закладів, плануванню обслуговування тощо.
SWOT-аналіз міста Корсунь-Шевченківський представлений у додатку Б.
Основні групи споживачів, контингент та об’єкти обслуговування у місті
Корсунь-Шевченківський проаналізовані у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Основні групи споживачів, контингент та об’єкти
обслуговування у місті Корсунь-Шевченківський
Групи споживачів Контингент споживачів Об'єкт обслуговування
Ділові зустрічі,
Фірми, установи, презентації, конференції,
Корпоративні замовники
підприємства семінари, корпоративні
вечірки
Спілки, комітети, асоціації,
Семінари, збори,
шкільні та батьківські
Громадські організації благодійні бенкети,
комітети, асоціації
випускні бали тощо
випускників
Сімейні свята: дні
Індивідуальні замовники Приватні особи народження, ювілеї, весілля
тощо
Колективи установ,
Робітники, службовці, Комплексні обід, сніданок,
підприємств, навчальних
студенти тощо полуденок, вечеря
закладів

Основними елементами ефективності роботи будь-якого закладу
ресторанного господарства є: цінова політика, якість обслуговування,
атмосфера, рівень та спектр послуг, які надаються закладі харчування. Усі ці
складові повинні бути поєднанні з місцем розташування. Запорукою успіху
ефективного розвитку закладу ресторанного господарства є тісна взаємодія цих
складових та вдало розроблена організаційна структура управління
підприємства [27, c. 51].
У місті Корсунь-Шевченківський основними потребами споживачів
закладів ресторанного господарства є:
− пошук оптимального варіанту «ціна-якість», який полягає у споживанні
15
недорогих та якісних послуг;
− зручність розташування закладу;
− мобільність та швидкість здійснення процесу обслуговування
споживачів;
− наявність унікальної торгової пропозиції;
− демократична цінова стратегія, ретельно продумана і спрямована на
надання максимально якісного ресторанного продукту з найбільш вигідними
умовами для всіх сторін;
− привабливість інтер’єру та екстер’єру;
− широкий асортимент різноманітних додаткових послуг, що
пропонуються гостям;
− панування атмосфери доброзичливості та затишку у закладі
харчування;
− використання інноваційних технологій в організації обслуговування
гостей.
Аналізуючи цільовий сегмент ринку ресторанних послуг досліджуються
конкретні дані респондентів: вік, стать та зайнятість, особисті вподобання.
Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за статтю представлена на
рисунку 1.4.
60%
50%
40%
30%
Сегментація міста Корсунь-
Шевченківський за статтю
20%
10%
0%
Чоловіки 29% Жінки 56% Діти до 16 років
15%

Рисунок 1.4. Сегментація відвідувачів закладів ресторанного господарства
міста Корсунь-Шевченківський за статтю
16
При аналізі даних діаграми бачимо, що найменшим сегментом
потенційних споживачів у місті Корсунь-Шевченківський є діти до 16-ти років,
які становлять 15% від загальної кількості населення. Кількість чоловіків –
29%. Проте, жінки становлять найбільшу частину населення міста становлять
жінки – 56%.
Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за віковим складом
населення представлена на рисунку 1.5.

0,35
0,3
0,25
0,2
Сегментація міста Корсунь-
0,15 Шевченківський за віковим
складом
0,1
0,05
0
Діти до 16 16-25 років 25-50 років Більше 50 років
років 22,5% 21,3% 30,8% 25,4%

Рисунок 1.5 Сегментація міста Корсунь-Шевченківський за віковим складом

При дослідженні попиту на послуги закладів ресторанного господарства
виділяються окремі групи факторів, що мають безпосередній вплив на
поведінку споживачів на даному ринку. До основний факторів належать:
− економічні (рівень цінової політики, розмір середньостатистичної
заробітної плати);
− політичні (сучасна політична ситуація в Україні та світі загалом);
− соціальні фактори (соціальний статус людини, що допомагає
визначити купівельну спроможність споживача послуг);
− культурні (дотримання національних культурних традицій у сфері
харчування, вибір між закордонними та вітчизняними виробниками, який на
досліджуваному ринку схиляється на користь останніх).
17
Постійна необхідність, що виникає у 21 столітті – створення нових,
неповторних ідей для удосконалення процесу обслуговування закладами
ресторанного господарства. Якість обслуговування – найголовніша складова,
що забезпечує ефективність роботи закладів харчування. Саме рівень цього
показника дозволяє втримати споживача.

1.2 Розробка концепції бару на 50 місць

Унікальна торгова пропозиція – основа будь-якої маркетингової стратегії
закладу харчування. З точки зору споживача готельно-ресторанних послуг,
унікальна торгова пропозиція – єдина причина, через яку певна послуга
споживається саме у конкретному ресторані, а не у конкурентів. Це сприяє
підвищенню конкурентоспроможності підприємства та ефективності його
функціонування [29, c. 47].
Метою концепції бару «Гетьман» є підвищення ефективності та
конкурентоздатності підприємства. Розробка даної концепції здійснюється за
такими напрямками: функціональна концепція, технологічна концепція,
гуманітарна концепція.
Організація харчування у ресторані відноситься до функціональної
концепції. У барі «Гетьман» вона складається з розробки меню української
кухні, використання сучасного технологічного обладнання та свіжої сировини
високої якості, ефективного управління контролем якості та гарантією безпеки
харчування.
Відповідно до асортименту страв, закусок та напоїв, які будуть
представлені у даному закладі харчування, його відносимо до групи
загальнодоступних закладів ресторанного господарства з обмеженим
асортиментом страв та широким асортиментом напоїв.
Основною послугою у проєктованого закладу є реалізація напоїв та
закусок до них, а також – організація харчування [32, c. 97].
Українська кухня – це одна із вагомих культурних спадщин нашого
18
народу. Це здобуток, який неможливо оцінити та яким варто пишатися.
Національна кухня в деякій мірі уособлює історичний розвиток українського
народу, його традиції, звичаї та культуру.
Отже, українська кухня, є унікальною торговою пропозицією
проектованого ресторану, адже у місті Корсунь-Шевченківський є лише один
ресторан, який спеціалізувався на ній, проте він знаходиться віддалено від
центру міста.
Також до функціональної концепції відноситься організація дозвілля, що
включає в себе організацію і проведення різноманітних форм неофіційних
святкових заходів. Для таких подій у барі «Гетьман» буде облаштовано
невеличку сцену, де розташовувався б інвентар музиканта під час того чи
іншого заходу, а також у разі відсутності масштабних замовлень, є можливість
організовувати вечори живої музики.
Створення концепції проектованого підприємства господарства
ґрунтується на декількох позиціях: високоякісній та унікальній пропозиції
ресторанних послуг, унікальній технології створення страв, зміні технології
виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції.
Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді табл. 1.2.

Таблиця 1.2 − Концепція проектованого бару на 50 місць
№ Показники Характеристика
1 Назва ресторану «Гетьман»
2 Місце розташування м. Корсунь-Шевченківський
3 Форма власності Приватна
4 Структура управління Лінійно-функціональна
5 Відстань від вокзалів 3 км до Залізничного вокзалу, 1,5 км до автовокзалу
6 Засоби сполучення автомобілі
7 Площа ресторану 4945 м2
8 Споруда ресторану Одноповерхова
9 Місткість 50 місць
− кейтеринг;
Види додаткових − музичне обслуговування;
10
послуг − доставка кулінарної продукції та обслуговування
споживачів за замовленням.

19
Архітектурно-планувальні рішення відносяться до технологічної
концепції. Внутрішній простір закладу буде виконано в українському стилі з
застосуванням різноманітних елементів побуту національної культури, де
пануватиме атмосфера гостинності та доброзичливості.
Даний стиль в інтер'єрі відрізняться яскравими фарбами, переважають такі
відтінки: червоний, жовтий, синій, зелений та білі кольори. І тому, якщо говорити
про декор інтер'єру в українському стилі, то він проявляється в елементах етно-
декору, серед яких будуть вишиті рушники, стіни, розписані національними
орнаментами, предмети меблів із натурального дерева та лози, різноманітний
давній глиняний посуд, світильники тощо.
Створення необхідної атмосфери комунікабельності та доброзичливості –
основа гуманітарної концепції. У даному випадку обслуговуючий персонал
бару на 50 місць буде одягнений у національне українське вбрання. Буде
встановлена музична та теле-апаратура з відповідно підібраним матеріалом
музики та кіно.
Унікальна торгова пропозиція ресторану полягає в тому, що він надає
комплекс історичних спогадів та своїм інтер’єром допомагає поринути
кожному гостю в минуле нашої країни не тільки фізично а й емоційно.

1.3 Дослідження конкурентів проєктованого бару на 50 місць

У місті Корсунь-Шевченківський Черкаського району Черкаської області
знаходиться лише один заклад, що може бути прямим конкурентом
проектованому закладу бару «Гетьман». Це – готельно-ресторанний комплекс
«Вітряк». Даний заклад має інтер’єр в українському стилі, виконана
реконструкція з використанням дерев’яних конструкцій, зокрема стіни виконані
у вигляді зрубу дерева.
Прилегла територія велика за розмірами та у відмінному стані. Зручність
транспортного зв’язку – знаходиться 4 км від центру міста. Завдяки вдалому
територіальному розташуванню закладу, його гості перебувають в
20
безпосередній близькості від історичних і архітектурних пам'ятників міста ,
можуть доторкнутися до його історії, відчути його велич і красу.
Ресторан поділяється на дві окремі зали місткістю 60 та 150 місць. Також
окремо розташовані декілька кімнат невеликої місткості і три тераси, з яких
можна помилуватися мальовничим краєвидом міста.
У досліджуваному місті працюють і інші заклади ресторанного
господарства, які розташовані у безпосередній територіальній близькості від
проектованого закладу. До них відносяться ресторани «Отаман», «Європа» та
кафе-піцерія «Мілано».
Оцінювання конкурентних закладів харчування, що функціонують у місті
Корсунь-Шевченківський відображено в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 − Оцінювання конкурентів проєктованого бару
№ Критерій Гетьман Вітряк Отаман Європа Мілано
1 Інтер’єр закладу 10 10 9 10 9
2 Зручність розташування 10 10 10 10 10
3 Стан озелененої прилеглої території 10 10 6 7 6
4 Зовнішній вигляд працівників 10 9 9 9 8
Культура спілкування та повнота надання
5 10 10 9 9 9
інформації працівниками
6 Асортимент додаткових послуг 10 10 8 8 5
Використання інноваційних технологій в
7 10 10 8 8 5
організації обслуговування гостей
8 Наявність і наповнення інтернет-сторінки 10 10 10 10 8
9 Якість рекламних засобів 10 10 7 7 6
10 Популярність серед населення 10 9 8 8 7
Сума балів разом 100 98 84 86 73

Отже, проектований бар «Гетьман» буде більш конкурентоспроможним у
порівнянні із іншими закладами ресторанного господарства, що розташовані у
місті Корсунь-Шевченківський Черкаського району Черкаської області.

21
Розділ 2 РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НАСТОЯНОК ВЛАСНОГО
ВИРОБНИЦТВА

2.1 Класифікація та характеристика настоянок

Настоянка – спиртний напій середньої чи високої міцності, що
виготовляється настоюванням фруктово-ягідної та ефіроолійної сировини на
водно-спиртовому розчині, спиртному напої або купажуванням різних
рідкісних сировинних компонентів рослинного походження з водою, спиртом і
цукром. В Україні настоянки виготовляють за ДСТУ 4257:2021, згідно з яким
вони є лікеро-горілчаний напоєм міцністю від 20% до 60% з масовою
концентрацією екстрактивних речовин не більше ніж 20 г/100 см3 , кислот у
перерахунку на лимонну кислоту 01,0 г/100 см3 з гіркувато-пекучим або
солодким пряним присмаком, виготовлений на основі настоїв спиртових з
рослинної сировини з використанням інших напівфабрикатів та інгредієнтів [1].
У XVIII–XIX ст. використовувались дуже складні багатокомпонентні
рецептури настоянок, особливо в домашньому приготуванні.
Настоянки розрізняються за вмістом цукру (можуть містити різну його
кількість або зовсім не містити) та вмістом спирту.
Від наливок настоянки відрізняються меншою концентрацією цукру або
його відсутністю, застосуванням пряно-ароматичної сировини; від лікерів –
значно меншою концентрацією цукру, хоча деякі настоянки близькі до лікерів;
від бальзамів – меншою концентрацією екстрактивних речовин, більш простою
рецептурою, а солодкі настоянки – наявністю цукру, який у бальзамах,
зазвичай, відсутній [7].
Настоянки мають характерний смак з гіркими і пряними тонами, яскраво
виражений аромат основних компонентів.
Вміст спирту коливається у широких межах – від 20 до 60 об.%, але,
зазвичай, складає 30–45 об.%. Солодкі настоянки мають високу в’язкість,
22
близьку до в’язкості лікерів.
Розрізняють наступні види настоянок
– гіркі міцні;
– гіркі слабкі;
– напівсолодкі;
– солодкі.
Гіркі настоянки є алкогольними напоями, які одержують шляхом
купажування екстрактів (настоїв) різноманітної корисної сировини. Вони
мають гіркуватий, гіркувато-пряний або пекучий смак. При виробництві гірких
настоянок використовують рослинну пряно-ароматичну сировину, таку як аніс,
шкірки цитрусових, гвоздику, коріандр, імбир, калган, зубрівку, кардамон,
перець чорний та червоний і багато іншого. Пряно-ароматична сировина
проявляє антиоксидантні та загально-зміцнюючі властивості, що говорить про
сенс її використання у лікеро-горілчаній промисловості. Головним
технологічним етапом класичного виробництва гірких настоянок є настоювання
за допомогою 2-х зливів протягом 14 діб [3].
Настоянки гіркі отримують шляхом настоювання спирту на ароматичній
рослинній сировині, часто з цілющими властивостями, які надають напоям
властиві цим рослинам колір, смак та аромат. Для посилення аромату в
настоянки додають ефірні олії, соки, морси, вина, а для пом'якшення смаку – до
1% цукру. Випускають настоянки міцністю 30–60% об'ємних одиниць спирту.
Гіркі настоянки кожного найменування мають характерний колір, смак і запах,
часто дуже яскраво виражений. Вміст екстрактивних речовин у них сягає 8%.
Асортимент їх дуже широкий і постійно поповнюється. Великою популярністю
користуються українські гіркі настоянки.
Завдяки використанню цілющої сировини гіркі настоянки в деяких
випадках є лікарськими. Багатьма фахівцями наголошується, що настоянки на
рослинній сировині знижують отруйну дію алкоголю і сприятливо діють на
організм людини, навіть привносячи корисні речовини. Гіркі настоянки,
завдяки своїй ароматичності та специфічності смаку, є чудовими базами для
23
змішаних напоїв. При цьому, на відміну від горілок, завжди надають напою
свого характерного аромату, смаку, а іноді і кольору.
Гіркі настоянки краще використовувати в аперитивній групі коктейлів,
хоча вони застосовуються як база і в групових, довгих змішаних та іноді в
деджестивних напоях.
Трав'яні гіркі настоянки відмінно поєднуються з ароматизованими
винами, бальзамами та міцними ароматними лікерами [6].
Гіркі настоянки на плодах і фруктах добре поєднуються із соками,
близькими по сировині з плодово-ягідними лікерами, міцними – кріпленими та
десертними винами. Підбір наповнювача, до змішаних напоїв, в яких
застосовуються гіркі настоянки як база, здійснюється суто індивідуально.
Також індивідуально до таких напоїв підбирається і гарнір, хоча він часто
підходить такий же, як і до горілчаних змішаних напоїв.
Особливо ароматні гіркі настоянки можуть використовуватися як
модифікатори, але у середніх кількостях 5–15 мл. Іноді їх застосовують у ролі
пом'якшувально – згладжувальних компонентів, як ароматичну добавку.
Настоянки гіркі слабоградусні відрізняються від гірких настоянок
зниженим вмістом алкоголю – 25%–28% оборотів спирту і підвищеним вмістом
компонентів спиртових настоянок та ароматних спиртів для відшкодування
повної смаку. Можуть утримувати більше цукру до 10%. Як база
використовується у середньо та слабоалкогольних коктелів. Іноді вони
застосовуються як модифікатори і пом'якшувально-згладжуючі компонетни [5].
Сировиною для них служать, як правило, лікувальна рослинна сировина,
тонізуючі настої, багаті на вітаміни соки, сиропи, морси, перуанське масло.
Кількість загальних екстрактивних речовин у них досягає 30% і більше,
хоча цукру вони практично не містять. Мають колір від світло-коричневого до
майже чорного. Смак, зазвичай, гіркуватий, пряний, мають сильний аромат.
Виробництво багатьох таких настоянок пов'язане з технологічними та
рецептурними секретами [4].
У невеликих кількостях гіркі слабоградусні настоянки у чистому вигляді
24
застосовуються як лікарські та тонізуючі засоби.
У ролі основи застосовують у довгих змішаних напоях і аперетивах, які
стимулююють організм до прийому їжі. Але частіше вони використовуються в
ролі смако-ароматичного компонету, з виходом 20–30 мл. Також часто
застосовуються як модифікатори напою, в невеликих дозах 5–10 мл.
Як правило, добре поєднуються з гарячими напоями – чаєм або кавою.
Гарнір і наповнювач до змішаних напоїв, в яких настоянки застосовуються як
база, підбирається індивідуально.
Настоянки напівсолодкі мають міцність 30–40%, невеликий вміст цукру
та екстрактивних речовин.
Настоянки солодкі містять 16–25% спирту, середній вміст цукру – 150–
300 г та вміст екстрактивних речовин – 18–23%. Вони отримують назву
переважно за плодами та ягодами, з яких виготовляються. Такі настоянки давно
відомі по всій Україні. За кордоном їх часто готують на пряній рослинній
сировині і при вживанні розводять п'ятикратною кількістю води.
Смак солодких настоянок у більшості кисло-солодкий, аромат залежить
від окремих плодів або ягід. Деякі з них є національними напоями України,
наприклад «Спотикач», «Вишнівка», «Слив'янка» та інші [2].

2.2 Технологія виготовлення настоянок та наливок

Існує безліч методів приготування настоянок, зазвичай ці методи
залежать від типу сировини з якої буде виготовлена настоянка.
Сировиною для виробництва настоянок є водний розчин спирту, один або
кілька видів рослинної смако-ароматичної сировини. Використовуються:
ароматні, гіркі, пряні рослини (листя, бруньки, стебла, корені, бутони, квітки,
плоди чи насіння, скоринка плодів у свіжому та сушеному вигляді, цілі горіхи,
їх ядра чи шкаралупа, деревинна стружка, кора) або їх настої; фруктові та ягідні
натуральні або спиртовані соки; фруктові та ягідні морси; пшеничні або житні
сухарі; ефірні олії; ароматні спирти; есенції; екстракти [7].
25
Існує два основні способи виготовлення настоянок:
‒ безпосереднє настоювання всіх компонентів у водно-спиртовому
розчині з подальшою фільтрацією. Як правило, використовується в домашніх
умовах;
‒ попереднє отримання концентрованих настоїв, екстрактів, дистилятів
ароматних спиртів, ефірних олій та подальше їх купажування. Цей спосіб
використовується для промислового виробництва настоянок.
Вказані способи мають чисельні варіанти. Можлива також їхня
комбінація.
Наливки ділять на три види, виходячи зі швидкості їх дозрівання:
Скоростиглі будуть готові до вживання вже через місяць. Виготовляють
їх із м'яких ягід, таких як малина, полуниця, ожина, суниця. Мити малину,
суницю, ожину після збирання не варто, інакше в алкоголі буде відчуватися
недобір екстрактивності.
Середньостиглі. Для них підходять кісточкові – вишня, черешня, слива,
абрикос, алича а також смородина. Термін дозрівання 1,5–2 місяці.
Пізньостиглі роблять з фруктів. Дуже добре підходять для цієї мети
яблука, груші, айва. Дозрівати напій буде від 3 до 6 місяців [4].
Солодкі та напівсолодкі настоянки роблять із суміші спиртованих настоїв
фруктів та ягід, їх соків, цукрового сиропу, спирту, лимонної кислоти. Їх
приготування здійснюватиметься за узагальненою технологією.
Подрібнену та зважену повітряно-суху сировину додають у визначеному
рецептурному співвідношенні до посуду для настоювання, в який також
заливають водно-спиртову рідину міцністю 40 об.%, приготовлену з етилового
спирту та підготовленої води.
Настоювання сировини у водно-спиртовій рідині триває 10 діб при
щоденному перемішуванні (якщо в рецептурі немає інших вказівок). Потім
настій зливають та витримують для відстоювання протягом 54–72 годин.
Відстояний настій зливають шляхом декантації.
Після декантації до настою додають розрахункову кількість цукрового
26
сиропу, різні спеції (мед, прополіс, вітаміни), а також настої, приготовані
іншим способом, соки, екстракти, лимонну кислоту (у вигляді 50% водного
розчину). Після ретельного перемішування в розчині визначають вміст спирту,
при відхиленні його від заданої міцності роблять виправлення додаванням
спирту або води. Розчин знову ретельно перемішують та відстоюють [6].
Відстоювання купажованих виробів необхідне, оскільки при змішуванні
різних компонентів частина їх випадає в осад.
Якщо мутний розчин пропустити через фільтр відразу після приготування
купажу або до закінчення витримки, він швидко заб'ється, що вимагатиме його
частої промивання або заміни. Але й після цього настій може замутитися і тоді
потрібна буде додаткова фільтрація.
Для деяких настоянок використовують чистий спирт, який потім
розводять водою, для інших беруть вже готову горілку.
Готовий напій виходить значно смачнішим і кориснішим, якщо для його
приготування використовувати чистий спирт або розчин, що має міцність не
менше 60 об.%.
Але кінцеву міцність напою має сенс коригувати вже після процесу
настоювання шляхом розведення.
На основі солодкої настоянки можна приготувати наливку чи лікер,
додавши цукру. Відповідь на питання про те, як зробити настоянку зі спирту,
простий.
Більшість рецептів передбачає подрібнення сировини перед заливкою
алкогольним напоєм. Замість спирту може використовуватись горілка [10].
Витримувати рекомендується від кількох тижнів до 2–3 місяців, кожен
рецепт має свої вимоги. Після закінчення цього терміну настойка
проціджується.
Настоянки на спирті в домашніх умовах дуже популярні, але насправді
можна готувати і на інших алкогольних напоях.
Головним інгредієнтом може бути:
– спирт чи горілка;
27
– вино;
– коньяк;
– джин;
– ром;
– віскі;
Якщо готувати настоянки на таких інгредієнтах, як коньяк чи джин,
завдання ускладнюється. Необхідно боротися з початковим запахом і смаком
такого алкоголю або знаходити поєднання ароматів, а також правильно
підбирати фрукти та ягоди, які разом з головним інгредієнтом створять бажану
смакову картину.
Наливки найкраще готувати на спирту. Він є найкращим розчинником, і
чим більша його частка буде в розчині, тим більш насиченим і міцніше вийде
напій. Спиртова настоянка повинна мати градус не нижче 45, найоптимальніше
значення – 60. При такому рівні алкоголю напій приготується набагато
швидше, а смак буде більш насиченим [8].
Після закінчення процесу приготування його можна розвести до бажаної
мйцності.
Період приготування може зайняти від 2 тижнів до 6 місяців, залежно від
використовуваних інгредієнтів та бажаного результату.
Настоянки на горілці можна готувати з будь-яких бажаних інгредієнтів.
Найчастіше використовують солодкі ягоди або подрібнені фрукти, а їх
поєднання дає чудовий результат і якісний напій.
У традиційних рецептах найчастіше використовують вишню, сливу чи
малину. Ці солодкі ягоди роблять наливку м'якою та ароматною. Приготування
таким чином алкоголю має відмінний смак і значно перевершує продукт,
придбаний у магазині.
Принадність домашніх настоянок та наливок також полягає у їх міцності.
Одні вважають за краще легкий десертний напій до солодкого столу, інші –
міцніший до застілля. Кожен зможе приготувати за своїм смаком та бажанням.
Також велику роль відіграє цукор, саме від кількості цурку буде залежати
28
кінцева міцність напою.
Очевидно, що при розробці нових наливок важливо забезпечити сталість
смаку. Інноваційним методом приготування настоянок, який забезпечує дані
вимоги, є використання технології су-від.
Су-від – швидкий та зручний спосіб приготування сиропів та настоянок
Технологія су-від, що міцно зайняла своє місце на кухні сучасного ресторану,
знайшла застосування і за барною стійкою. Цей спосіб приготування в
герметичному пакеті при постійній невисокій температурі дозволяє доводити
продукт до точно заданого ступеня готовності та зберігати його свіжість та
смак. Ці особливості технології су-від значно полегшили і прискорили процес
приготування сиропів і настоянок.
У приготуванні коктейлів технологія су-від використовується в
основному для вилучення ароматів і приготування настоянок. Цей метод
дозволяє досягти чистого та свіжого аромату. Наприклад, за допомогою су-від
можна отримати витяжку з ароматом свіжозібраних, а не консервованих
фруктів.
Використання технології су-від у виробництві настоянок має кілька
переваг. По-перше, у ванні з су-від термостатом постійно рівномірно циркулює
вода, тому компоненти настоянки, упаковані у вакуумний пакет, будуть у
зваженому стані повільно і акуратно перемішуватися протягом всього процесу
приготування. Крім того, герметична упаковка не дає компонентам настоянки
випаровуватися.
Але найголовнішою перевагою су-від при приготуванні настоянок є
швидкість. Зазвичай процес виробництва настоянки займає від кількох днів до
тижнів і навіть місяців. За технологією су-від настойка може бути приготовлена
за кілька годин.
При використання технології су-від настоянки на спеціях рекомендують
готувати при температурі 54–63 °С приблизно від 90 до 120 хвилин. До
настойок на травах зазвичай використовують більш «м'який» підхід – їх
готують повільніше за нижчої температури. Оптимальною буде температура
29
43–48 °С протягом 120–150 хвилин.
Настоянки на фруктах рекомендують готувати при температурі 60° С
приблизно від 12–24 годин.
Точно задана температура, яка підтримується протягом певного часу,
виключає людський фактор. Суміші, настоянки та сиропи, приготовлені в су-
від будуть зовсім незначно відрізнятися на смак.

2.3 Технологія виготовлення настоянки «з гарбузом

Головним завданням дослідження була розробка рецептурного складу та
визначення технологічних параметрів виготовлення настоянки з гарбуза.
Гарбуз (Cucurbita) – родова назва однорічних і багаторічних рослин
родини гарбузових. Різновиди гарбуза розрізняються за формою, величиною і
забарвленням плодів.
У м’якоті гарбуза містяться солі калію, кальцію, магнію, заліза, цукру,
вітаміни С, В, В2, РР, каротин, білок, клітковина. З гарбуза виділено речовину
для боротьби з туберкульозною паличкою. Гарбуз корисний при хворобах
серця, нирок, ожирінні, гіпертонії, запорах, холециститі.
Вітамін Е, що міститься в гарбузі, уповільнює старіння організму. Він має
властивості запобігати появі зморшок і плям старіння. Каротин разом з
вітаміном Е запобігають старінню клітин і захворювання раком. Він також
підтримує роботу слизової сітківки ока, запобігає застуді, підсилює імунітет,
захищаючи тіло від бактерій і вірусів, що і пояснює зміцнюючі властивості
гарбуза. У гарбузі містяться рослинні фібри, які запобігають рак, коліт і
діабет [9].
Гарбуз також містить кальцій, вітаміни С і В, які виводять з тіла
накопичилася сіль і запобігають високий тиск. Пектинові речовини, виявлені в
гарбузі у великій кількості, сприяють виведенню з організму токсичних
речовин і холестерину.
Гарбуз рекомендують включати в раціон для профілактики гострих і
30
хронічних нефриту і пієлонефритів. Гарбуз чудово виводить з організму солі і
води і при цьому не дратує ниркову тканину. Завдяки високому вмісту L-
карнітину гарбуз можна по праву назвати кращим гарніром до страв з
яловичини, свинини та інших жирних страв, оскільки вітамін Т сприяє
засвоєнню важкої їжі і перешкоджає ожирінню.
У таблицях 2.1–2.2 наведено харчову та біологічну цінність гарбуза на
100 г їстівної частини.

Таблиця 2.1 – Вміст харчових речовин в гарбузі
Харчова цінність Вітаміни
Калорійність, кКал 21,4 Вітамін А (РЕ) 1,5 мг
Білки 1,0 г Вітамін В1 (тіамін) 0,05 мг
Жири 0,1 г Вітамін В2 (рибофлавін) 0,06 мг
Вуглеводи 4,4 г Вітамін В3 (нікотинова кислота) 0,4 г
Харчові волокна 2,0 г Вітамін В6 (пірідоксин) 0,1 мг
Вода 91,8 г Вітамін В9 (фолієва) 14,0 мкг
Моно– та дисахариди 4,2 г Вітамін С 8,0 г
Крохмаль 0,2 г Вітамін РР 0,5 мг
Зола 0,6 г

Таблиця 2.2 – Вміст вітамінів в гарбузі
Макроелементи Мікроелементи
Кальцій 25,0 мг Кобальт 1,0 мкг
Магній 14,0 мг Цинк 240,0 мкг
Натрій 4,0 мг Мідь 180,0 мкг
Калій 204,0 мг Марганець 40,0 мкг
Фосфор 25,0 г Йод 1,0 мкг
Сірка 18,0 мг Фтор 68,0 мкг

Таким чином можна зробити висновки, що використання гарбуза як
плодо-овочевої сировини для виготовлення настоянок дасть змогу збагатити
напій вітамінами, мікро- та макроелементами, які добре екстрагуються.
Було розроблено рецептуру авторської настоянки, основним інгредієнтом
якої є гарбуз, така настоянка може бути надзвичайно популярною у осінній
період. Даний вид настоянки не є традиційним на території України, але саме
цей напій може здивувати, оскільки гарбуз як продукт є дуже корисним і має у
своєму складі багато вітамінів.
31
Оскільки головним елементом є гарбуз треба якісно підійти до вибору
саме гарбуза. Процес приготування такої настоянки є дуже простим.
Гарбуз очищуємо від шкірки та насіння, і нарізаємо на маленькі
шматочки. Не варто натирати гарбуз на тертці або подрібнювати його за
допомогою блендера. Справа в тому, що гарбуз, перетворений на пюре, потім
буде вкрай складно профільтрувати і повністю прибрати із напою волокна.
Отримані шматочки переміщуємо в ємність де буде настоюватися наш
продукт, шматочки засипаємо цукором і залишаємо на декілька годин для того
щоб гарбуз дав більше соку і напій був більш насичений.
Потім всю цю суміш залити горілкою 40% і додати води, щоб напій не
був надто міцним. Залишити цю суміш на місяць. З метою отримання більш
насиченого смаку можна залишити і на більший термін. Під час настоювання
суміш необхідно періодично перемішувати.
Через місяць напій декантують, ретельно віджимаючи вижимки з гарбуза.
Готову настоянку необхідно перелити в тару, яка герметично закривається, та
зберігати в холодному місці. Технологічна схема приготування настоянки
зображена на рисунку 2.1.

Гарбуз Цукор Горілка Вода
Очищення
Нарізання
Перемішування
шматочками
Перемішування Настоювання
Зберігання Проціджування

Рисунок 2.1 – Технологічна схема виготовлення настоянки з гарбуза

32
Органолептичні показники настоянки з гарбуза наведені у таблиці 2.3.
На рисунку 2.2 наведено профіль органолептичної оцінки отриманої
настоянки.

Таблиця 2.3 – Органолептичні показники настоянки з гарбуза
Показник Характеристика
Колір Прозорий, має помаранчевий відтінок
Смак Приємний, чистий, солодкий з яскраво вираженим смаком гарбуза
Аромат Приємний, насичений запах гарбузу
Консистенція Однорідна, без осаду

Колір
5
4,95
4,9
4,85
Консистенці
4,8 Смак
я
Аромат

Рисунок 2.2 – Органолептична оцінка настоянки з гарбуза

Проаналізувавши результати органолептичної оцінки отриманої
настоянки можна зробити висновки, що показники, які оцінювалися, наближені
до еталонних, наведених у таблиці 3, тому результати можна вважати
позитивними.

33
Розділ 3 ПРОЕКТУВАННЯ СЕРВІСНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ БАРУ НА
50 МІСЦЬ

3.1 Проєтування виробничого процесу бару на 50 місць

Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів
необхідно визначити кількість споживачів, яка буде відвідувати заклад за день.
Для визначення планового завантаження торговельного залу бару після
реорганізації необхідно визначити розрахункову кількість споживачів за день:
N = P ∗ ᵑ, (3.1)
де Р – кількість місць;
η – оборотність місця.
Оборотність одного місця в барі становить 9. Визначаємо кількість
споживачів, яка буде обслуговуватись за день у барі «Черкаси Палац»:
N = 50 * 9 = 450 – кількість споживачів за день.
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за
формулою:
60
Nгод. = P kз, (3.2)
t
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
Kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів. Коефіцієнт
завантаження зали визначають за формулою:
Nгод × t
kз = , (3.3)
p×60
де р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
34
kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.
Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті середньо-
статистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу пивний бар.
Визначаємо кількість споживачів з 12:00 до 24:00.
Nгод11-12 = 50 * (30 / 60) *0,2 = 20 осіб.
Інші розрахунки здійснюються аналогічно. Графік завантаження
торгівельного залу бару на 50 місць представлений у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Графік завантаження торгівельного залу бару на 50 місць
Тривалість
Кількість обслуговування Коефіцієнти Кількість
Години роботи посадок за одного завантаження споживачів за
годину споживача залу годину
12-13 2 30 0,2 20
13-14 2 30 0,2 20
14-15 2 30 0,3 30
15-16 1 30 0,4 40
16-17 1 30 0,4 40
17-18 1 60 0,8 40
18-19 1 60 1,0 50
19-20 1 60 1,0 50
20-21 1 60 1,0 50
21-22 1 60 0,9 45
22-23 1 60 0,9 45
23-24 1 60 0,4 20
Разом: 450

Для визначення площі виробничих приміщень необхідно розробити
приблизну виробничу програму, яка базується на асортиментному мінімумі та
асортиментному співвідношенні страв, що реалізуються протягом дня. При
визначенні середньої кількості страв, що реалізуються в барі протягом дня,
необхідно використовувати орієнтовані норми споживання страв та іншої
продукції для закладів ресторанного господарства.
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначають кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Розраховуємо кількість страв за
групами за формулою:
35
m = N ∗ k / 100, (3.4),
де N – кількість відвідувачів;
k – коефіцієнт споживання страв.
Наприклад, визначаємо кількість холодних закусок, що реалізуються в
барі на 50 місць протягом дня.
m = 450 * 1,2 = 540 порцій.
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом. Кількість реалізованих
страв протягом дня в барі на 50 місць наведено у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Планова кількість реалізованих страв за день у барі на
50 місць
Коефіцієнт споживання страв Кількість
Найменування
(% співвідношення страв у меню) страв
Холодні страви і закуски 1,2 540
Бутерброди 15 81
Рибні 60 324
М’ясні 15 81
Овочі 10 54
Другі страви 0,3 135
Рибні 40 54
М’ясні 40 54
Овочеві 20 27

Асортиментний мінімум для бару складається з:
− холодні закуски 7 найменувань;
− бутерброди – 3;
− другі страви – 4.
На основі даних таблиці 3.2 та асортиментного мінімуму розробляється
виробнича програма закладу ресторанного господарства, в якій зазначається
назва страви, її вихід і кількість порції.
Виробнича програма бару на 50 місць наведена у таблиці 3.3. Як видно із
таблиці, денна виробнича програма проєктованого бару на 50 місць
становитиме 14 найменувань та 675 порцій став і закусок.
36
Таблиця 3.3 – Виробнича програма бару на 50 місць
Вихід на 1 Кількість
№ у ЗР Назва страви
порцію/г порцій/шт.
3 Канапе з сиром 65 27
8 Бутерброд з ковбасою 80 27
14 Бутерброд з оселедцем 75 27
79 Салат із овочів з морською капустою 150 20
82 Салат овочевий 150 20
86 Салат делікатесний 150 14
96 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 40
158 Куряча грудка-гріль з травами 70 41
84 Оселедець рублений 100 162
9.51 Плов 161 162
763 Картопля хрустка (чіпс) 200 27
9.44 М’ясо, запечене з картоплею 283 54
9.35 Вирізка на рожні 175 27
563 Шашлик із свинини 265 27

Основою розрахунку кількості сировини є денна виробнича програма і
норма витрат продуктів на одну порцію. Кількість сировини можна розрахувати
за формулою:
n∗g
Q = р
, (3.5)
1000
де Q – кількість сировини даного виду, кг.;
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г., або 1 кг. страви;
n – кількість порцій, г., або 1 кг. страви.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними
рецептурами [63, c. 38].
На основі розрахунків витрат сировини для виконання виробничої
програми складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині та продуктах
за товарними групами, яка представлена у додатку А.
Для забезпечення безперебійної роботи виробництва необхідно
організувати достатній запас сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання
будуть організовані наступні види складських приміщень: для зберігання
овочевої сировини, для продуктів тваринництва і їх переробки та для зберігання
бакалійних товарів [75].
Площу складських приміщень розраховують з розрахунку добової
37
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі і питомого
навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа, займана
продуктами, визначається за формулою:
Q
Sпр = , (3.6)
q
де Sпр – займана площа продуктами;
Q – кількість сировини;
q – питоме навантаження, кг/м2.
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:
Q = d × t, (3.7)
де Q – кількість сировини;
d – добова витрата сировини,кг;
t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів становить
10 діб).
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме
встановлене обладнання.
Площа необхідного встановленого обладнання визначається за
формулою:
Sоб = S1 + S2 + … + Sn, (3.8)
де S1,S2,Sn – площа,займана окремими видами обладнання, м2.
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина представлено в
таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина
Добова Термін Кількість Питоме Займана
Продукт витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
кг. доба зберігання кг\м2 продуктами
1 2 3 4 5 6
Помідори 1,6 10 16 200 0,08
Огірки 1,9 10 19 200 0,095
Спаржа 0,4 10 4 200 0,02
Капуста цвітна 1,1 10 11 600 0,01833
Петрушка корінь 0,21 10 2,1 500 0,0042
Петрушка зелень 0,11 10 1,1 180 0,00611
Сельдерей корінь 0,1 10 1 500 0,002
38
Продовження таблиці 3.4
1 2 3 4 5 6
Морква 1,2 10 12 200 0,06
Картопля 21,55 10 215,5 200 1,0775
Капуста б/к 1,15 10 11,5 500 0,023
Цибуля ріпчаста 0,5 10 5 500 0,01
Часник 0,06 10 0,6 500 0,0012
Лимон 0,02 10 0,2 600 0,00033
Всього 1,398

Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = a × b, (3.9)
де a,b – габаритні розміри обладнання.
Sобл = 1,05 × 0,63 = 0,7 м2
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.10)
Sобл
де Sпрод – займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання.
1,398
Nобл = = 2 підтоварників
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = Sобл × Nобл (3.11)
Sкор = 0,7 × 2 = 1,4 м2
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою:
Sкор
Sскл = , (3.12)
k
де k – коефіцієнт використаної площі складу.
1,4
S 2
скл = = 2,3 м
0,6
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання овочевої
сировини повинна становити 2,5 м2 .
39
Розраховуємо площу складу для продуктів тваринництва і їх переробки.
Розрахунки наведені в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва і їх
переробки
Добова Термін Кількість Питоме
Займана
Продукт витрата, зберіган- сировини для навантажен-
площа
кг ня, доба зберігання ня, кг\м2
Свинина корейка 18,9 3 56,7 180 0,315
Яловичина к/к 28,7 3 86,1 180 0,478
Яловичина вирізка 29,3 3 87,9 180 0,488
Курка 17,35 3 52,05 180 0,289
Лосось 1,2 2 2,4 180 0,013
Краби 0,5 2 1 180 0,006
Вершки 0,35 2 0,7 180 0,004
Сир твердий 0,85 2 1,7 240 0,007
Вершкове масло 0,150 2 0,3 240 0,001
Жир кулінарний 0,14 2 0,28 240 0,001
Всього 1,603

Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні
використовуємо стелажі СП – 230 (1500 × 800 мм.)
Визначаємо площу обладнання:
Sобл = 1,5 × 0,8 = 1,2 м2
Для того щоб знайти кількість стелажів СП – 230 на 3 полиці потрібно
визначити кількість полиць за формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.13)
Sпол

де Sпрод – займана площа продуктами;
Sпол – площа полиць стелажа.
S 2
пол = 1,2 × 3 = 3,6 м
1,603
Nобл = = 0,44 = 1 стелаж
3,6
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор = 1,2 × 1 = 1,2 м2
Знаходимо загальну площу складського приміщення для продуктів
тваринництва за формулою:
40
1,2
Sскл = = 2,7 м2
0,45
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання продуктів
тваринництва і їх переробки повинна становити 3 м2 .
В закладах ресторанного господарства технологічний процес виробництва
кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічна обробка продуктів,
яка включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплова обробка, при якій
напівфабрикати доводяться до готовності [65, с. 47].
Для приготування кулінарної продукції в закладах ресторанного
господарства виділяються спеціальні виробничі приміщення – заготівельні,
доготівельні та допоміжні.
До заготівельних відносяться: овочевий та м'ясо-рибний цехи. У
заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини –
м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів.
Чисельність працівників визначають виходячи з виробничої програми
цеху на зміну і діючих норм виробітку.
Виробнича програма заготівельного цеху бару на 50 місць представлена у
таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 – Виробнича програма заготівельного цеху бару на 50 місць
Операція Кількість н/ф,кг
Картопля (чищення) 21,55
Картопля (нарізання) 17,3
Морква (чищення) 1,2
Морква (нарізання) 1,02
Цибуля (чищення) 0,5
Цибуля (нарізання) 0,38
Помідори (нарізання) 2,6
Огірки (чищення) 2,9
Огірки (нарізання) 2,74
Спаржа (нарізання) 0,4
Капуста б/к (чищення) 2,15
Капуста б/к (нарізання) 1,72
М’ясні н/ф 94,25
Рибні н/ф 1,7

Кількість кухарів для цеху визначається за формулою:
41
N1 = A / Tλ , (3.14)
де А – кількість людино-годин за зміну;
Т – тривалість робочого дня кухаря,год.
λ – коефіцієнт, що вираховує підвищення продуктивності праці (дорівнює
1,13).
Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху
вираховується за формулою:
N2 = N1α, (3.15)
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних та
святкових днів (1,13).
Розрахунок персоналу в заготівельному цеху бару на 50 місць
представлений у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 – Розрахунок персоналу в заготівельному цеху бару на 50
місць
Кількість
Операція Кількість н/ф,кг Норма виробітку
кухарів
Картопля (механічне чищення) 21,55 510 0,042
Картопля (ручне доочищання) 17,3 160 0,108
Картопля (нарізання) 17,3 160 0,108
Морква (механічне чищення) 1,2 510 0,002
Морква (ручне доочищання) 1,02 150 0,007
Морква (нарізання) 1,02 150 0,007
Цибуля (ручне чищання) 0,5 90 0,006
Цибуля (нарізання) 0,38 90 0,004
Помідори (нарізання) 2,6 137,5 0,019
Огірки (ручне чищення) 2,9 300 0,010
Огірки (нарізання) 2,74 300 0,009
Спаржа (нарізання) 0,4 100 0,004
Капуста б/к (ручне чищення) 2,15 200 0,011
Капуста б/к (нарізання) 1,72 200 0,009
М’ясні н/ф 94,25 137,5 0,685
Рибні н/ф 1,7 135 0,013
Всього: 1,070

N2 = 1,070 × 1,13 = 1,209 = 2 кухаря
Для механічного чищення 21,55 кг коренеплодів підбираємо
картоплечистку МОК150М продуктивністю 150 кг/год.
42
Для підбору механічного обладнання при кількості оброблюваної за день
сировини (при роботі в одну зміну), необхідно знати продуктивність машин, а
також режим роботи підприємства [67, с. 77].
Час роботи одиниці обладнання розраховується за наступною формулою:
t = Q / G, (3.16)
де Q – кількість переробного продукту,кг;
G – продуктивність машини, кг/год.
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 21,55/150 = 0,14 год.
Раціональність використання підібраного обладнання визначає
коефіцієнт, що визначається за формулою:
η = t/T, (3.17)

де Т – тривалість зміни, 8 год.
η = 0,14/8 = 0,02
Потрібно встановити 1 картоплечистку МОК150М продуктивністю 150
кг/год.
Для нарізання 28,46 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40
продуктивністю 80 кг/год. Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 28,03/80 = 0,35 год.
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює:
η = 0,35/8 = 0,04
Потрібно встановити одну овочерізкц CL-40 продуктивністю 80 кг/год.
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою:
Q×(w+1)
V = , (3.18)
k×φ
деV – об’єм ванни;
Q – кількість сировини;
w – норма води / кг. продукту;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85);
φ – оборотність мийної ванни.
43
В заготівельний цех знадобиться три мийних ванни: для м'ясних
напівфабрикатів (94,25 кг), рибних напівфабрикатів (1,7 кг) та для овочевої
сировини (28,46 кг). Розраховуємо об’єм мийних ванн:
94,25×(2+1)
V = = 27,7 л2 для м'ясних напівфабрикатів;
0,85×12
1,7 ×(2+1)
V = = 0,5 л2 для рибних напівфабрикатів;
0,85×12
28,46 ×(2+1)
V = = 8,4 л2 для овочевої сировини.
0,85×12
Для заготівельного цеху підбираємо 3 мийних ванни, 1 мийна ванна ВМ –
4 (габаритні розміри мм. 633х633х800) для овочів та 2 мийних ванн ВМ – 1А
(габаритні розміри мм. 800х800х800) для м’ясних та рибних напівфабрикатів.
Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки м’ясних і
рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів визначається
за формулою:
L = N1× 1, (3.19)
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на
виконанні технологічної операції, чоловік;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м;
N = L/Lст, (3.20)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м;
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.8.

Таблиця 3.8 – Розрахунок виробничих столів в заготівельний цех
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм К-ть
Довжина Марка
Операція кухарів, на 1 столів,
столу, L столу Довжина Ширина
N перацію n
Доочищання
0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1
коренеплодів 1
Нарізання овочів 1,25 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Нарізання м’ясних н/ф 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
1
Нарізання рибних н/ф 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Всього 4столи

44
В заготівельному цеху холодильна шафа потрібна для зберігання
продуктів тваринництва та їх переробки. Розрахунок холодильної шафи
визначається за такою формулою:
Q
Е = , (3.21)
φ
де Е – об’єм холодильних шаф;
Q – кількість сировини;
φ – коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7 – 0,8).
В холодильній шафі буде зберігатися 97,44 кілограм продукції
тваринництва та їх переробки.
97,44
Е = = 139,2 кг.
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу
ШХ – 071М, внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м3, а середня
температура – 0–8Со.
Площу заготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в
даних приміщеннях устаткування. Розрахунок корисної площі цеху
представлений в таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у заготівельному
цеху
Габаритні розміри
К-ть Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Ванна мийна
БМ -4А 2 0,8 0,8 1,28
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34
СПСМ –1 2 1,05 0,84 1,76
Столи виробничі СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,06
СПК 1 0,84 0,84 0,7
Разом 5,54

Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене
обладнання в данному приміщенні:
Sкор. = p1 × S1 + p2 × S2 + …. + pnSn = ∑pS, (3.22)
45
де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду.
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
Sц = Sкор/k, м², (3.23)
де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3 – 0,4).
Sц = 5,54 / 0,3 = 18,5 м2
Гарячий та холодний цехи відносяться до доготівельних цехів. Саме тут
відбувається завершення технологічного процесу виробництва кулінарної
продукції та реалізація її в залах харчування.
Гарячий цех обов’язково повинен мати прямий зв'язок із залою і
роздавальною, а також із іншими цехами. Гарячий цех оснащений
комплектуючими технологічними лініями, які допомагають чітко і послідовно
виконувати операції при приготуванні страв.
Для зручності організації процесів приготування страв у гарячому цеху
доцільно використовується секційно-модульоване устаткування, яке допомагає
економити виробничу площу, ефективно використовувати обладнання та
підвищує працездатність працівників [62, c. 59].
Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу,
виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції.
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають за
формулою:
nгод. = n × Кгод. , (3.24)
де n – кількість страв, що реалізують за день;
Кгод. – коефіцієнт перерахування для цієї години.
Nгод.
Кгод. = , (3.25)
N
де Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за
годину і за день (визначають за графіком завантаження залу).
Для оцінки ефективності роботи виробничого устаткування необхідно
орієнтуватись на графік погодинної реалізації страв, який представлений у
таблиці 3.10.
46
Таблиця 3.10 – Графік погодинної реалізації страв бару на 50 місць
Час роботи бару
Назва страви
Коефіцієнт перерахунку
Канапе з сиром 27 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1
Бутерброд з ковбасою 27 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1
Бутерброд з оселедцем 27 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1
Салат із овочів з морською капустою 20 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1
Салат овочевий 20 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1
Салат делікатесний 14 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1
Гриби мариновані з цибулею 40 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 2
Куряча грудка-гріль з травами 41 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 2
Оселедець рублений 162 7 12 12 14 12 12 16 16 18 18 16 9
Плов 162 7 12 12 14 12 12 16 16 18 18 16 9
Картопля хрустка (чіпс) 27 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1
М’ясо, запечене з картоплею 54 3 4 4 5 4 4 5 5 6 6 5 3
Вирізка на рожні 27 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1
Шашлик із свинини 27 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 1

Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху
складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона
включає в себе холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються в
залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 – Виробнича програма для холодного відділення бару на 50
місць
№ у ЗР Назва страви Вихід на 1 Кількість
порцію/г порцій/шт
3 Канапе з сиром 65 27
8 Бутерброд з ковбасою 80 27
14 Бутерброд з оселедцем 75 27
79 Салат із овочів з морською капустою 150 20
82 Салат овочевий 150 20
86 Салат делікатесний 150 14
96 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 40
84 Оселедець рублений 100 162

Чисельність кухарів доготівельного цеху знаходимо за формулою:
Кількість порцій
0,044 11-12
0,071 12-13
0,077 13-14
0,088 14-15
0,071 15-16
0,077 16-17
0,1 17-18
0,1 18-19
0,111 19-20
0,111 20-21
0,1 21-22
0,055 22-23
47
n×а×100
N = , (3.26)
3600×Т×λ
де n – кількість виробів за зміну;
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14);
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
а – коефіцієнт трудомісткості.
Розраховуємо чисельність кухарів на приготування однієї страви:
27×0,8×100
N = = 0,04 осіб
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.12.

Таблиця 3.12 – Кількість кухарів в холодному відділенні бару на 50 місць
К-ть за Коефіцієнт К-ть
№ Назва виробу
зміну трудомісткості кухарів
1 Канапе з сиром 27 0,8 0,04
2 Бутерброд з ковбасою 27 0,8 0,04
3 Бутерброд з оселедцем 27 0,8 0,04
4 Салат із овочів з морською капустою 20 1,2 0,05
5 Салат овочевий 20 1,2 0,05
6 Салат делікатесний 14 1,2 0,03
7 Гриби мариновані або солені з цибулею 40 0,4 0,03
8 Оселедець рублений 162 0,5 0,16
Всього: 0,46

Явочна кількість кухарів визначається за формулою:
Nзаг. = ∑ N × L , (3.27)
де N – кількість кухарів;
L – коефіцієнт продуктивності праці.
Nзаг.= 0,46 × 1,13 = 0,52 = 1 кухар
Для холодного відділення в доготівельний цех бару на 50 місць для миття
кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 (габаритні
розміри мм. 633х633х800)
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
L = N1× 1, (3.28)
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на
48
виконанні технологічної операції, чол.;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м.;
n = L/Lст, (3.29)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м.
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 – Розрахунок виробничих столів
К-ть Довжина Габаритні розміри,мм
Довжина Марка К-ть
Операція кухарів, на 1
столу, L столу Довжина,l Ширина столів n
N операцію

Приготування 1.25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
страв 1
Оформлення страв 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 1
Всього: 2 столів

В холодильній шафі буде зберігатися 36,24 кг готової продукції, згідно із
розрахунками:
36,24
Е = = 51,77 кг.
0,7
Одже потрібно взяти холодильну шафу ШХ – 071М, внутрішній об’єм
такої шафи становить 0,71м3, температура в охолоджуваному об’ємі 0-8Со.
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого в
даних приміщеннях устаткування. Дані розрахунків занесені до таблиці 3.14.

Таблиця 3.14 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у холодному
відділі
К-ть Габаритні розміри
Обладнання Марка Сумарна площа
обладнання Довжина Ширина
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3
Столи виробничі СПСМ –1 1 1,05 0,84 0,882
Столи виробничі СПСМ –3 1 1,26 0,84 1,0584
Всього 2,64
49
Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
Sц = 2,64/ 0,3 = 8,8 м2.
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму
гарячого відділення в доготівельному цеху. Виробнича програма гарячого
відділення включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і
напої, що реалізуються в залах. Дані розрахунків занесені до таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 – Виробнича програма гарячого відділення бару на 50 місць
№ Вихід 1 Кількість
Назва страви
рецептури порції, гр. порцій
158 Куряча грудка-гріль з травами 70 41
9.51 Плов 150 162
763 Картопля хрустка (чіпс) 200 27
9.44 М’ясо, запечене з картоплею 283 54
9.35 Вирізка на рожні 175 27
563 Шашлик із свинини 265 27

Чисельність кухарів визначається за формулою:
41×0,5×100
N = = 0,04 чол.
3600×12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.16.

Таблиця 3.16 – Кількість кухарів гарячого відділення бару на 50 місць
№ Вихід Кількість Коефіцієнт К-ть
Назва страви
рецептури гр. порцій трудомісткості кухарів
158 Куряча грудка-гріль з травами 70 41 0,5 0,04
9.51 Армлов 150 162 0,6 0,2
763 Картопля хрустка (чіпс) 200 27 1,1 0,06
9.44 Мусака з картоплею 283 54 2,1 0,23
9.35 Вирізка на рожні 175 27 0,6 0,03
563 Шашлик із свинини 265 27 0,6 0,03
Всього: 0,59

Явочна кількість кухарів визначається за формулою:
Nзаг. = 0,59 × 0,6726= 1 кухар
В гаряче відділення доготівельного цеху для миття кухонного посуду та
інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну ВМ – 4 (габаритні розміри мм.
50
633:633:800). Розрахунки столів представлені в таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення
Довжина Габаритні розміри,
Найменування К-ть Довжина Марка мм Кількість
на 1
операції кухарів столу столу столів
операцію довжина ширина
Різка на порції
вареної риби і 1,25 1,5 СПСМ-5 1,47 0,84 1
1
м’яса
Інші операції 1,25 1 СПСМ-3 1,26 0,84 1
Всього 2

Харчоварильне обладнання розраховується відповідно до графіка
погодинної реалізації страв на 1-2 години найбільшого завантаження торгового
залу. Один з основних видів жарової апаратури гарячого відділу в
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить від
типу підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня оснащеності
гарячого відділу другими видами теплового обладнання [56, с. 42].
Розмір жарової поверхні плити для приготування страв данного виду
розраховують на найбільш загружену годину роботи за формулою:
Fж.п = pfԏ/60, (3.30)
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного
виду за розрахунковий час;
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м2;
ԏ – тривалість теплової обробки, хв.
Розрахунок загальної площі посуду для курячої грудки-гріль з травами:
Fж.п = 1× 0,125 × 40 / 60 = 0,083м2 (для смажених страв);
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно.
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ,
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за
формулою:
Fo= F1 + F2 +….. + Fn, (3.31)
Розраховуємо харчоварильне обладнання гарячого відділення
51
доготівельного цеху ресторану. Розрахунки представлені в таблиці 3.18.

Таблиця 3.18 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення бару на 50
місць
К-ть страв Вид Місткість К-ть Тривалість Площа яку Загальн
Страва на год. наплитного посуду одиниць теплової займає 1 од. а площа
макс. посуду порц. л. посуду обробки посуду посуду
Куряча грудка-гріль з
4 сковорідка 10 1 40 0,125 0,083
травами
Армлов 18 сковорідка 10 2 30 0,125 0,125
Картопля хрустка 0,125
3 сковорідка 10 1 15 0,031
(чіпс)
Мусака з картоплею 6 сковорідка 10 1 45 0,125 0,094
Всього 0,333

Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30% більше
розрахункової (0,396), що дозволяє врахувати прилягання посуду, а також
дрібні, не включені в розрахунок операції. Для гарячого відділення в
доготівельний цех потрібно 1 електричну плиту з духовою шафою ПЕД-4,
площа плити становить 0,48 м2. Площу доготівельних цехів визначаємо в
залежності від встановленого в даних приміщеннях устаткування.
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.19.

Таблиця 3.19 – Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому
відділенні доготівельного цеху
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
Плити електричні з духовою шафою ПЕД-4 1 0,93 0,7 0,65
Столи виробничі: СПСМ -5 1 1,47 0,84 1,23
Столи виробничі: СПСМ -3 1 1,26 0,84 1,06
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Разом 3,34

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
Sц = 3,34 / 0,4 = 8,35 м2
Таким чином загальна площа складських та виробничих приміщень
проєктованого бару становитиме не менше 41,15 м2.
52
3.2 Проєктування сервісної діяльності бару на 50 місць

Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного
господарства, умовно можна поділити на основні й додаткові.
До основних послуг проєктованого бару «Гетьман» належать послуги з
виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації та організації
споживання готових страв і кулінарних виробів безпосередньо у залах
підприємства. Виконання основних послуг входить до переліку обов’язків
працівників ресторанного господарства.
Створення додаткових послуг полягає у більш повному задоволенні
попиту населення та збільшенні реалізації продукції, що в свою чергу збільшує
популярність закладу та матеріальні прибутоки. Додаткові послуги, які
надаються підприємством «Гетьман», поділяють на послуги з виробництва
кулінарної продукції, реалізації та організації споживання [59, c. 68].
Додаткові послуги, що надаватимуться в барі «Гетьман» можна поділити
на дві групи:
− з реалізації та організації споживання продукції й послуг;
− з організації дозвілля.
Планово до першої групи додаткових послуг після налагодження роботи
ресторану можна впровадити: послуги офіціанта (бармена) вдома, організація
обслуговування святкових та ділових зустрічей за межами ресторану
(кейтерингові послуги), а також реалізація талонів (абонементів) на
обслуговування скомплектованими раціонами.
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це
організація вечорів живої музики, організація тематичних вечірок на
різноманітні свята та вихідні дні. Обрати день караоке гарна ідея, адже такої
послуги ресторани Черкаського району не наважуються надавати. А в
ресторанному господарстві «Гетьман» в торгівельній залі передбачене місце
53
для сцени та танцювального майданчику.
Для збільшення місткості бару у весняно-літній сезон при ньому
організовують роботу літнього ресторану на відкритому майданчику. На
практиці літній ресторан може бути не тільки доповненням до стаціонарного
закладу, а й повноцінним різновидом ресторану. Завдяки цьому закладу
харчування споживачам створюються додаткові зручності дозвілля: можливість
посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів [35, c. 105].
З метою отримання необхідної повної інформації споживачами щодо
послуг та особливостей ресторану, перегляду меню, ознайомлення із сезонними
новинками, проведення цікавих подій у ресторані «Гетьман» буде розроблено
власний офіційний сайт. Використання можливостей сайту поліпшує імідж
ресторану та рівень його конкурентоспроможності.
Аналізуючи Державні Будівельні Норми та ДСТУ 4281:2004 «Заклади
ресторанного господарства (класифікація)» [12] і вивчаючи правила
проектування, у закладах, що надають послуги харчування, до приміщень для
споживачів належать вестибюль, гардероб, туалет та зали.
Площа даних приміщень залежить від типу закладу ресторанного
господарства і його місткості. Для її розрахунку необхідно помножити
нормативний коефіцієнт площі на одне місце на кількість посадочних місць.
Для визначення площі одної торгівельної зали використовуємо формулу:
Sторг.залу = S1 × n, (3.32)
де S1– нормативний коефіцієнт площі на 1 місце;
n – кількість місць у залі.
Площа торговельного залу бару на 50 місць визначається на основі
нормативів наведених у ДБН В. 2.2-25:2009 [74].
Відповідно будівельним нормам ДБН 2.2-25:2009 норма приміщень для
відвідувачів бару на 50 місць складає всього 106 м2, з них зала – 80 м2.
Відповідно будівельним нормам ДБН 2.2-25:2009 для бару на 50 місць
54
мінімально необхідна площа безпосередньо виробничих приміщень складає
29 м2. Фактична площа – 38 м2 [74].
Відповідно будівельним нормам ДБН 2.2-25:2009 в барі на 50 місць
передбачений спільний туалет з двома кабінками розмір яких складає 1 м х
1,5 м і рукомийники з розміром 1 м х 2 м. Загальна площа туалетної кімнати
становить 6 м2. Відповідно будівельним нормам 2.2-25:2009 в барі загальна
площа вестибюлю складає 20 м2. Отже, щоб знайти загальну площу бару на 50
місць потрібно додати площу приміщень для відвідувачів, виробничих
приміщень та складів.
Визначаємо загальну площу бару на 50 місць:
Sбару = 106 + 2,5 + 3 + 6 + 20 + 8,35 + 8,8 + 18,5 = 173,15 м2.
У ресторані української кухні на 150 місць обслуговування здійснюється
офіціантами. Для того, щоб розрахувати необхідну кількість офіціантів,
важливо знати місткість залу і чисельність споживачів, яких може
обслуговувати один офіціант.
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані визначаємо за
формулою:
P
Nоф = , (3.33)
N1
де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб;
P – місткість зали, місць;
N1– чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант
Визначаємо кількість офіціантів у ресторані української кухні на 150
місць для обслуговування залу:
50
Nоф = = 5 офіціантів
10
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів знадобиться 5
офіціантів. У ресторані працюватиме три бригади офіціантів на чолі з
адміністратором. Офіціанти ходитимуть на роботу раз на три дні.
55
Розраховуємо необхідний мінімум посуду для бару на 50 місць, що
представлений у табл. 3.20.

Таблиця 3.20 – Підбір посуду, наборів, скла, для бару на 50 місць
Назва посуду. приборів, скла Мінімальна норма на 1 місце, шт Необхідна кількість, шт
Фарфоро-фаянсовий посуд
Тарілка пиріжкова 4,0 200
Тарілка закусочна 4,0 200
Тарілка десертна глибока 1,0 50
Блюдо овальне 0,15 8
Оселедниця 0,5 25
Чашка кавова з блюдцем 0,75 38
Ваза для серветок 0,3 15
Металевий посуд
Таці різні 1,0 50
Столові набори
Виделка столова 3,0 150
Виделка для риби 1,0 50
Виделка закусочна 2,0 100
Виделка десертна 0,5 25
Ложка чайна 0,1 5
Ложка для гірчиці 0,3 15
Ложка кавова 1,0 50
Ніж столовий 1,0 50
Скляний посуд
Кружка пивна 3,0 150
Стакан тонкий чи пресований 10,0 500

Підбираємо меблі для торгової зали бару на 50 місць. Характеристика
меблів для торгової зали представлена у табл. 3.21.

Таблиця 3.21 – Характеристика меблів торгової зали
Тип меблів Габаритні розміри, мм Кількість меблів
Стіл ресторанний шестимісний 900х1500 3
Стіл ресторанний чотирьохмісний 900х900 7
Стілець барний (табурет) ø 400 50

Окремою групою приміщень, необхідних для організації сервісної
діяльності є побутові та адміністративні приміщення. У групу адміністративно-
побутових приміщень на даному підприємстві входить гардероб для персоналу.
Площу розраховуємо по нормі 0,35 м 2 для зберігання одягу і 0,5 м2 для
56
перевдягання. Чисельність робітників виробництва в одну зміну – 24 особи.
Передбачаємо для них один гардероб загальною площею:
S = 24 · 0,85 = 20,4 м2
Передбачаємо у гардеробі шафи для зберігання одягу. Для забезпечення
належних санітарно-гігієнічних умов для персоналу приймаємо душову кабінку
і два сан вузли.
Для офіціантів приймаємо окрему кімнату, в якій встановлюємо шафу для
одягу, диван для відпочинку, настінне дзеркало.
До адміністративних приміщень відноситься бухгалтерія, де працюють
директор, бухгалтер, калькулятор і касир (4 чоловіка). Норматив площі на
одного працівника – 2 м2. Загальна площа бухгалтерії – 8 м2. З технічних
приміщень приймаємо електрощитову – 8 м2.
Адміністративно-побутові приміщення доцільно проектувати поблизу
службового входу. Побутові приміщення проектують одним блоком поблизу
службового входу, щоб максимально скоротити переміщення в межах закладу
персоналу і відвідувачів у верхньому одязі.
Якщо можливо, адміністративні приміщення проектують уздовж
зовнішніх стін будівлі для забезпечення природним освітленням.

3.3 Організація управління сервісно-виробничою діяльністю бару на 50
місць

Для забезпечення ефективності будь-якого ресторанного підприємства
необхідно вдало побудувати організаційну структуру управління. Існують
різноманітні тлумачення поняття «організаційної структури управління», які
вирізняються лише рівнем деталізації.
Організаційна структура управління – це упорядкована сукупність
взаємопов'язаних ланок управління, що чітко підпорядковані одна одній, та
забезпечують функціонування готелю як єдиного цілого [19, с. 50].
Організаційна структура управління – найважливіший елемент загального
57
механізму господарювання. Це своєрідна схема побудови взаємовідносин між
кожним відділом підприємства, за допомогою якої відбувається планування,
організація та контроль загальної діяльності готелю.
Візуально організаційна структура відображається схематично, надаючи
інформацію про ієрархію, повноваження і підпорядкування працівників усіх
ланок. За допомогою неї відображається розташування кожної служби та окремої
посади в загальній структурі закладу харчування [20, с. 68].
Побудова відповідної організаційної структури закладу ресторанного
господарства залежить від:
− організаційно-правової форми;
− форми власності;
− його призначення;
− виду;
− місця розташування;
− специфіки надання послуг.
Будова організаційної структури управління інколи може мати певні зміни.
Це відбувається при динамічних коливаннях зовнішнього середовища та
структури управління підприємства. Виходячи зі змін у структурі управління, що
призводять до зменшення або ж збільшення чисельності працівників, їх обов'язки
та повноваження залежно від їхньої кваліфікації можуть змінюватися. Важливо,
щоб персонал підприємства доповнював один одного в межах конкретного
структурного підрозділу [41, с. 77].
У сучасних умовах система управління має бути гнучкою і простою, щоб
забезпечувати конкурентоспроможність закладу гостинності. Вона повинна
відповідати таким характеристикам, як:
− наявність невеликої кількості рівнів управління;
− компактність підрозділів;
− вдале забезпечення кваліфікованими кадрами;
− орієнтація на гостей підприємства при виробництві послуг і організації
роботи закладу.
58
Для того, щоб організаційна структура була ефективною, вона повинна
відповідати певним вимогам, які представлені у таблиці 3.22.

Таблиця 3.22 – Вимоги, що ставляться до організаційних структур
управління
Вимога Характеристика
Адаптивність Вміння пристосовуватися до змін зовнішнього середовища;
Здатність швидко реагувати на появу інновацій, зміну попиту,
Гнучкість
вдосконалення технології виробництва тощо;
Постійна відповідність організаційної структури параметрам керованої
Адекватність
системи;
Функціональна замкнутість структурних підрозділів підприємства, що
Спеціалізація полягає у обмеженні та конкретизації сфери діяльності кожної керуючої
ланки;
Оптимальність Побудова раціональних зв’язків між рівнями та ланками управління;
Недопущення безповоротних змін у керованій системі за час прийняття
Оперативність
рішення;
Надійність Забезпечення передачі достовірної інформації;
Відповідність витрат, необхідних на утримання органів управління,
Економічність
можливостям підприємства;
Простота Легкість для розуміння кожному із праівників.
,
Організаційна структура підприємства ресторанного господарства
відповідає за координацію всіх управлінських функцій та визначає повноваження
і обов’язки кожного із працівників закладу на всіх управлінських рівнях. Від
правильності побудови організаційної структури підприємства харчування
залежить ефективність його діяльності та перспективність в майбутньому
розвитку.
У проектованому барі «Гетьман» лінійно-функціональна структура
управління. Лінійно-функціональна структура створена з метою усунення
недоліків лінійного та функціонального типів управління. Її будова складається із
окремих спеціалізованих ланок, що мають свого лінійного керівника. В основу
лінійно-функціональної структури покладено принцип розподілу
відповідальності і повноважень за функціями та прийняття управлінських рішень
по вертикалі. Організаційна структура управління рестораном української кухні
на 150 місць представлена на рисунку 3.1.

59

Директор

Го ловний Завідувач Адміністратор Інженер-
Товарознавець
бухгалтер виробництвом зали механік

Бухгалтер- Організатор Кухарі, Бармен,
Сантехнік
кал ькулятор постачання помічники офіціанти,
касир бару та кухарів, мийник
ресторану мийник столового
кухонного посуду,
посуду, прибиральник
прибиральник

Рисунок 3.1 – Лінійно-функціональна організаційна структура управління
баром на 50 місць

Завдяки цій моделі керівники можуть досконало вивчати і особисто
приймати відповідні управлінські рішення, концентруючи основну увагу на
поточній діяльності закладу. Функціональні ланки у даному випадку не мають
права особистого впливу на працівників. Вони займаються підготовкою рішень
для свого лінійного керівника, який прямо здійснює вплив на виконавців.
Відповідно до даної структури управління перевагу має лінійна організація.
Проте, у період зростання рівня управління збільшується роль функціонального
управління. Лінійно-функціональний тип організаційної структури забезпечує
своєрідний розподіл праці: лінійні ланки управління відповідальні за прийняття
рішень та здійснення контролю за їх виконанням, а функціональні – планування,
консультування, інформування та організацію [65, c. 81].
Організаційна структура бару на 50 місць поділяє колектив підприємства
на різні групи, які несуть відповідальність за різні ділянки обслуговування. При
цьому створюються необхідні напрямки для управління різними ділянками,
щоб забезпечити цілісність процесу закладом ресторанного господарства.
60
Спільність виробничого завдання та колективна матеріальна
зацікавленість у його виконанні – головні умови застосування бригадної форми
організації праці. Її економічною основою слугує єдиний спільний заробіток
усіх членів бригади, що потім рівномірно розподіляється всередині самої
бригади [72].
Графік роботи – це чітко визначений підприємством порядок розподілу і
використання робочого часу протягом доби, тижня чи іншого певного періоду
часу.
При складанні і підборі графіків потрібно враховувати графік
завантаження працівників різними видами робіт і режим роботи підприємства.
Загалом у ресторанному господарстві можуть використовуватись такі графіки
виходу на роботу: стрічковий (ступінчастий), лінійний, двобригадний,
підсумкового обліку робочого часу, комбінований.
Згідно з результатами дослідження, організаційна структура
управління підприємством ресторанного господарства поєднує технічну,
економічну, виробничу та соціальну сторони діяльності підприємства,
регламентує внутрішні виробничі зв’язки, а також за її допомогою
досягається стійка система службових взаємовідносин між структурами та
працівниками апарату управління.
Персонал ресторану української кухні на 150 місць відповідальний,
комунікативний, енергійний та завзятий. Кожен із працюючих зможе з легкістю
усунути будь-яку проблему якомога швидше, і так, що гість навіть не
дізнається про її наявність.
Штат ресторану бару на 50 місць представлений у таблиці 3.23.

Таблиця 3.23 – Штат бару на 50 місць
Посада Кількість робітників
1 2
Директор 1
Головний бухгалтер 1
Організатор постачання бару та ресторану 1
Кухарі 8
Мийник кухонного посуду 1
61
Продовження таблиці 3.23
1 2
Прибиральник 2
Адміністратор зали 2
Завідувач виробництвом 1
Офіціанти 10
Бармен 2
Мийник столового посуду 1
Підсобний робітник 1
Разом: 31

Чітке розмежування функцій окремих підрозділів закладу ресторанного
господарства, усвідомлення співробітниками кожного підрозділу свого місця,
функції та ролі у досягненні підприємством мети на ринку, наявність певного
рівня корпоративної культури забезпечують необхідне внутрішнє середовище і
ефективну діяльність [75].
Посадовий оклад працівників бару «Гетьман» на 50 місць показаний у
табл. 3.24.

Таблиця 3.24 – Посадовий оклад працівників ресторану української кухні
на 150 місць «Гетьман»
№ Посада Оклад, грн..
1 Директор 20 000
2 Головний бухгалтер 15 000
3 Організатор постачання бару та ресторану 10 000
4 Кухарі 10 500
5 Мийник кухонного посуду 6 800
6 Прибиральник 6 800
7 Адміністратор зали 9 000
8 Завідувач виробництвом 10 000
9 Офіціанти 8 000
10 Бармен 8 000
11 Мийник столового посуду 6 800
12 Підсобний робітник 7 000

Керівництво бару «Гетьман» намагається створити умови, сприятливі для
навчання всіх працівників, оскільки це впливає на продуктивність, якість
обслуговування, економію матеріальних ресурсів і тим самим підвищує
ефективність організаційної структури.
62
Для ефективного функціонування всіх служб та всього підприємства
ресторанного бізнесу в цілому, необхідне виконання завдань, що сприяють
підвищенню конкурентоспроможності підприємства та забезпечують якісне
надання послуг, що відповідають стандартам [77].
Головними з цих завдань є:
− вдало підібрана організаційна структура управління підприємству
ресторанного господарства;
− обмежена кількість рівнів управління;
− оптимально розрахована кількість працівників, необхідних для
ефективної роботи підприємства харчування;
− раціонально створені підрозділи підприємства, які забезпечені
кваліфікованими фахівцями;
− надання всіх видів послуг має бути орієнтоване тільки на задоволення
вимог споживача.
Сучасні етапи управління в ресторанному господарстві реалізовується
лише шляхом удосконалення всіх виробничих процесів у всіх службах
ресторану на основі їх взаємодії [80].
Ефективність використання трудових ресурсів – найважливіше
економічне поняття, що характеризує результативність використання трудових
ресурсів; виражається у досягненні найбільшого ефекту при мінімальних
витратах трудових ресурсів і вимірюється як відношення результату до витрат
живої праці у всіх сферах діяльності: у сфері матеріального виробництва, у
невиробничій сфері, в сфері громадського, колективного і приватного
виробництва.
Отже, успіх виробничої діяльності підприємства ресторанного
господарства великою мірою залежить від кадрової політики на підприємстві. Її
головне завдання забезпечити кожне робоче місце, кожну посаду персоналом
відповідної кваліфікації. Реалізація цієї кінцевої мети передбачає виконання
багатьох функцій, які становлять систему основних елементів управління
персоналом підприємств.
63
Розділ 4 ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ФУНКЦІОНУВАННЯ ПРОЄКТОВАНОГО
ОБ’ЄКТА

4.1 Інженерно-будівельні рішення проектованого бару на 50 місць

Вибір приміщення – один з найбільш відповідальних кроків, які потрібно
зробити. Приміщення повинно розташовуватися в прохідному місці з хорошою
автомобільної доступністю.
Проектується об’єкт будівництва – бару на 50 місць «Гетьман». Ділянка для
будівництва знаходиться у м. Корсунь-Шевченківський, Черкаського району
Черкаської області на території колишнього ресторану.
Будівля на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої
частини становить 10 метрів, до житлових будинків – від 20 до 30 метрів. Для
пішоходів передбачені тротуари. Бар «Гетьман» буде знаходиться в досить
розвиненій частині міста Корсунь-Шевченківський Черкаської області, маючи
гарний під'їзд і місце для паркування автомобілів клієнтів.
Основні вимоги до приміщення бару на 50 місць «Гетьман»:
− відповідна площа;
− наявність парковки;
− наявність штучної і природної вентиляції;
− наявність каналізації;
− наявність додаткових кімнат (складське приміщення, санвузол, кімната
для персоналу);
− близькість до торгово-розважальних центрів і офісних будівель.
Площа ділянки для забудови визначається за формулою:

S∂ = nз ∗ N, (5.1)
де S∂ – площа ділянки під будівництво, м2;
nз – норматив площі земельної ділянки, 23 м2/місце;
64
N – кількість місць у комплексному закладі, од.
S∂ = 23 ∗ 50 = 1150 м2
При пошуку необхідної будівлі для відкриття бару пощастило знайти
приміщення, де колись функціонував заклад громадського харчування. У цьому
випадку можна заощадити на приведенні приміщень у відповідність з
протипожежними та санітарними нормами. Варто зазначити, що дане
приміщення не вимагає серйозного ремонту, перепланувань і т.д. Ремонт
приміщення буде здійснюватись протягом місяця.
Об'ємно-планувальне рішення будівлі – це система об'єднання
допоміжних і головних приміщень певних розмірів і форм в єдину цілісну
композицію. Якість архітектурного рішення в значній мірі залежить від того, як
всі елементи композиції підприємства харчування пов'язані з головним в єдине
ціле та на скільки чітко виділено головне в об'ємно-просторовому рішенні
будівлі [76].
Метою розроблення об’ємно-планувального рішення закладу
ресторанного господарства є організація внутрішнього простору підприємства,
визначення просторових функціональних взаємозв’язків між окремими
приміщеннями, відображення рішень щодо організації сервісно-виробничого
процесу в цілому, технологічних ліній і робочих місць у закладі ресторанного
господарства з урахуванням чинних державних норм та правил будівництва.
Головне завдання розроблення об’ємно-планувального рішення –
просторово вирішити сервісно-виробничу функцію закладу ресторанного
господарства [56, c. 38].
Об’ємно-планувальне рішення оформлюється у вигляді креслення –
плану (М 1:100), на якому вказується взаємне розташування приміщень,
обмежувальних конструкцій та конструктивних елементів будівлі всередині
будівельного об’єму окремого поверху.
Існують певні вимоги, що ставляться до компонування приміщень:
− кожна з груп приміщень повинна бути розташована відповідно до ходу
технологічного процесу:
65
− розташування основних груп приміщень, що знаходяться поруч,
повинно забезпечити найкоротший зв'язок між ними, щоб не відбувся перетин
потоків персоналу і відвідувачів, використаного і чистого посуду,
напівфабрикатів, сировини та відходів;
− вимоги БНіП, санітарні та протипожежні норми є основоположними
при плануванні всіх груп приміщень;
− розміщення приміщень під час планування має відбуватись по-порядку:
спочатку виробничі, складські, а потім торгівельні приміщення, але з ними
повинні бути зручно взаємоповязані адміністративно-побутові і технічні
приміщення;
− структура будівлі має бути компактна та зручна;
− повинна бути можливість перепланування приміщень у зв'язку зі
зміною технології виробництва;
− усі складські і виробничі приміщення мають бути непрохідними;
− входи у торгівельні приміщення повинні розміщуватись з вулиці, а у
виробничі і побутові приміщення – з боку господарського двору. Важливим є
те, що дані приміщення повинні бути ізольованими від входів у побутові
приміщення;
− торгівельні приміщення компонуються відповідно до ходу руху
споживачів. Потрібно забезпечити евакуацію людей у випадку пожежі та
передбачити можливість скорочення їхнього пересування;
− адміністративно-побутові приміщення компонуються єдиним блоком і
повинні забезпечувати зручний зв'язок із усіма групами приміщень і
максимальні зручності для персоналу та адміністративних працівників. Під час
компонування адміністративно-побутових приміщень побутові розміщують у
підвальних приміщеннях і на перших поверхах поблизу службових сходових
кліток, а адміністративні – не нижче першого поверху з природним
освітленням;
− виробничі приміщення компонуються з урахуванням чіткого і
послідовного виконання всіх стадій технологічного процесу у закладі
66
харчування;
− компонування складських приміщень здійснюється за напрямком руху
сировини та продуктів. Обов’язковим є забезпечення найбільш раціонального
виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт;
− технічні приміщення компонуються залежно від призначення кожного
з них. Вони мають бути якомога ближче розміщені до основних приміщень, що
обслуговують: вентиляційні камери розташовують у підвалі чи в центрі
навантажень на кровлю, машинне відділення охолоджувальних камер – поблизу
від них,тепловий пункт – у зовнішньої стіни. Ці приміщення дуже часто
розташовуються на першому поверсі поблизу завантажувальної площадки або
ж у підвалі із самостійним входом.
До розроблення об’ємно-планувального рішення приступають після
проведення технологічних розрахунків та визначення площ приміщень, які
входять до складу проекту підприємства. Ціллю планування будівлі є
поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, з урахуванням їх взаємозвязку та
вимог, які ставляться до проектування кожного з них [28, c. 79].
Розрізняють п'ять основних групп приміщень:
− складська группа – призначена для короткострокового зберігання
сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і неохолоджуваних коморах з
відповідними температурними режимами зберігання;
− торговельна група – призначена для реалізації готової продукції й
організації її споживання (зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії,
вестибуль з гардеробом і санвузлами й ін.);
− виробнича група – призначена для переробки продуктів, сировини
(напівфабрикатів) і виробництва готової продукції. Дана група включає в себе
основні (заготовочні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний
і ін.) і допоміжні цехи (мийні, хліборізка);
− адміністративно-побутова група – призначена для створення
нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет
директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душовими і санвузлами й ін.);
67
− технічна група – призначена для обслуговування всіх груп приміщень
підприємства (вентиляційні камери, теплові пункти, електрощитові й ін.).
Зв'язок між даними приміщеннями може змінюватись в залежності від
методу і форми обслуговування, характеру роботи виробництва (на сировині чи
на напівфабрикатах), конфігурації, потужності підприємства, поверховості
будинку й інших факторів [42, с. 36].
У ресторані української кухні на 150 місць фронтальна об’ємно-
планувальна структура. Згідно із даною структурою неторгові приміщення
розташовуються за торгівельними по усьому фронту уздовж подовжньої осі
будинку. Застосовується для підприємств із кількістю місць від 100 і більше.
Переваги – широкий фронт роздачі, зручний зв'язок із гарячим цехом, проста і
чітка схема руху споживачів, персоналу, продуктів і готових блюд; недоліком є
значна довжина залу при невеликій його ширині
Об’ємно-планувальна структура закладу слугує для того, щоб об’єднати
усі групи приміщень та просторів у єдину цілісну взаємопов’язану систему.
Існують певні першочергові фактори, що її визначають. До них відносяться:
специфіка закладу, розташування, місткість, його тип та клас, характер
виробничого процесу, функціональне призначення та зв’язок з оточуючим
середовищем. Схема компонування примішень наведена у додатку Б.
Архітектурно-планувальні рішення відносяться до технологічної
концепції. Внутрішній простір закладу буде виконано в українському стилі з
застосуванням різноманітних елементів побуту національної культури, де
пануватиме атмосфера гостинності та доброзичливості.
Даний стиль в інтер'єрі відрізняться яскравими фарбами, переважають такі
відтінки: червоний, жовтий, синій, зелений та білі кольори. І тому, якщо говорити
про декор інтер'єру в українському стилі, то він проявляється в елементах етно-
декору, серед яких будуть вишиті рушники, стіни, розписані національними
орнаментами, предмети мебелі із натурального дерева та лози, різноманітний
давній глиняний посуд, світильники тощо. Як декор також використовуються
горщики з квітами, всілякі підсвічники з ефектом старизни, настінна кераміка
68
[43, c. 95].
Головне значення при проектуванні закладів ресторанного господарства
мають питання оздоблення, внутрішньої організації та обладнання приміщень.
Адже умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, ефективність
роботи підприємства харчування в цілому та настрій споживачів залежать саме
від них.
Інтер'єр закладів ресторанного господарства має досить різноманітні
функції. Зі стрімким розвитком суспільства, його матеріально-технічної бази,
соціальної структури вони постійно змінюються та доповнюються, щоб
відповідати потребам суспільства.
Архітектурна композиція закладів ресторанного господарства
визначається певними вимогами до його природного оточення і місця
розташування. Існують певні різновиди зображення плану будівель: колові,
компактні, квадратні, центричні, зігнуті, витягнуті, симетричного або
мальовничого виконання. Специфіка самого виробництва та містобудівні
вимоги сприяють тому, що виникає така різноманітність об'ємно-планувальних
рішень. Саме із містобудівних вимог закладено певний перелік загальних
композиційних принципів. Це, перш за все, раціональна взаємодія виробних і
торговельних приміщень.

4.2 Забезпечення безпеки і якості надаваних послуг у баріе на 50 місць

Охорона праці − це система соціально-економічних, організаційно-
технічних, правових, лікувально-профілактичних та санітарно-гігієнічних
заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини
в процесі праці. [72].
Роботодавець зобов'язаний створити належні умови праці відповідно до
нормативно-правових актів на робочому місці в кожному структурному
підрозділі, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав
працівників у галузі охорони праці.
69
Відповідно до цього у обов’язки роботодавця входить:
− створення служби охорони праці;
− призначення посадових осіб, які контролюють вирішення конкретних
питань з охорони праці;
− затвердження інструкції про права, обов'язки та відповідальність за
виконання покладених на них функцій;
− систематичний контроль;
− впровадження прогресивних технологій, засобів механізації та
автоматизації виробництва;
− моніторинг за технічним станом приміщень і будівлі в цілому;
− розробка і реалізація комплексних заходів для досягнення
встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня охорони праці;
− виконання необхідних профілактичних заходів;
Водночас, працівник зобов'язаний:
− проходити у встановленому законодавством порядку попередні та
періодичні медичні огляди;
− дбати про особисту безпеку і здоров'я, а також про безпеку і здоров'я
оточуючих людей в процесі виконання будь-яких робіт чи під час перебування
на території підприємства;
− знати і виконувати вимоги нормативно-правових актів з охорони праці.
Існують певні групи заходів щодо запобігання випадкам виробничого
травматизму і професійним захворюванням на підприємстві ресторанного
господарства [61, c. 52].
До організаційних заходів належить:
− навчання і перевірки знань з питань охорони праці;
− проведення інструктажів;
− контроль за станом охорони праці;
− правильна організація технологічних процесів, робочих місць у
ресторані;
− раціональна організація праці, чергування робочого часу і відпочинку;
70
− дотримання правил і інструкцій і інших з охорони праці.
До технічних заходів належить:
− застосування технічно справного обладнання, пристроїв, інструментів,
транспортних засобів;
− автоматизація і механізація важких, шкідливих і небезпечних робіт,
застосування дистанційного управління таких робіт;
− використання досконалих засобів колективного й індивідуального
захисту працюючих.
До санітарно-гігієнічних заходів належить:
− створення нормальних метеорологічних умов виробничого
середовища;
− створення раціонального і достатнього освітлення робочих місць і зон;
− зменшення рівнів шкідливих факторів;
− заміна шкідливих речовин на менш шкідливі;
− забезпечення працюючих санітарно-побутовими приміщеннями і
пристроями;
− інші заходи гігієни праці і виробничої санітарії.
До соціально-економічних заходів належить:
− створення та фінансування заходів з охорони праці;
− страхування працівників;
− повне відшкодування втрати здоров’я чи моральної шкоди внаслідок
виконання трудових обов’язків;
− безкоштовна видача працівникам засобів індивідуального захисту,
миючих та знешкоджуючих засобів (за необхідністю);
− пільги і компенсації за важкі і шкідливі умови праці;
− охорона праці жінок, неповнолітніх та осіб з інвалідністю.
До правових заходів належить:
− розроблення і впровадження законодавчих і нормативно-правових
документів з охорони праці;
71
− регламентування прав, обов’язків і відповідальності працівників і
посадових осіб щодо дотримання правил і вимог охорони праці.
До лікувально-профілактичних заходів належить:
− проведення попередніх і періодичних медичних оглядів працівників;
− переведення працівників на легшу роботу за станом здоров’я;
− безоплатне забезпечення лікувально-профілактичним харчуванням
працівників на роботах з тяжкими і шкідливими умовами праці;
− оздоровлення працівників;
За порушення санітарного законодавства або невиконання постанов,
розпоряджень, приписів, висновків, органів санітарно-епідеміологічної служби
на осіб, винних у вчиненні правопорушень, можуть бути накладені
адміністративні штрафи.
Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та будівель:
Пожежі – найбільша небезпека для життя і здоров'я гостей та персоналу
готельно-ресторанних комплексів. Найбільш розповсюдженими причинами
виникнення пожеж є: несправність електромереж і електрообладнання,
необережне поводження з вогнем, порушення правил експлуатації обладнання,
недотримання заходів пожежної безпеки. Процес створення системи
протипожежної безпеки в ресторані на 100 місць складається з певних
етапів [49, с. 28].
Перший етап – організація та проведення відповідних заходів щодо
протипожежної безпеки. Відповідно до діючого законодавства директор несе
повну відповідальність за забезпечення протипожежної безпеки, наказом
призначає відповідального за організацію заходів із забезпечення
протипожежної безпеки готелю.
Наступний етап – проведення протипожежної підготовки працівників, яка
складається з обов’язкового протипожежного інструктажу та відповідних
занять.
Третій етап – проведення протипожежної профілактики. Створюється
комплекс технічних і організаційних заходів з попередження, локалізації та
72
ліквідації пожеж, а також із забезпечення безпечної евакуації людей і
матеріальних цінностей на випадок пожежі.
Правилами пожежної безпеки для ресторанувикористовується спеціальне
планування споруд та території загалом, створюються протипожежні
перешкоди, відсіки, ізольовані негорючі конструкції. У випадку виникнення
вогню за допомогою протипожежних стін, дверей, перекриттів можна
ізолювати пожежонебезпечні приміщення і не допустити його
поширення [50, с. 80].
Шафи вбудовані у стіну навісні які кріпляться до стіни,розміщують на
висоті 1,5 м, облаштовують отворами для провітрювання. Кількість засобів
індивідуального захисту органів дихання – 30.
Необхідну кількість вогнегасників та їх тип визначають залежно від
вогнегасної спроможності та гранично захищуваної площі, категорії приміщень
за вибухо-пожежною та пожежною небезпекою, а також з урахуванням класу
пожежі, горючих речовин та матеріалів у приміщенні.
Місця розміщення вогнегасників позначають знаком «Вогнегасник», який
розміщують на видному місці. Вибір типу та кількості вогнегасників в
приміщенні ресторанного господарства зазначено в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1 – Вибір типу та кількості вогнегасників
Категорія приміщень
Найменування Вогнегасники
за вибухопожежною
приміщень
небезпекою Тип Кількість
Вестибюльна група Б водопінні 2
Ресторан Б водяні 3
водопінні-
Адміністративно-побутова група Б 2
аерозольні
Приміщення культерно-дозвільного
В порошкові 1
призначення
Виробничі приміщення В порошкові 4

У проекті пропонується установка автоматичного газового
пожежогасіння. Також актуальним є оснастити адресною системою
автоматичної пожежної сигналізації приміщення торгового залу, вестибюлю,
73
виробничого та адміністративно-побутового приміщення, прийомну частину
планується забезпечити переносними вогнегасниками.
Сигнали про спрацювання систем протипожежної автоматики виводять
на пульт централізованого пожежного спостереження, розміщений у
приміщенні служби охорони ресторану, державній пожежній частині, яка
розташована за адресою м. Корсунь-Шевченківський, вулиця Шевченка,
будинок 2.
На всіх об’єктах ресторанного господарства організовується цивільна
оборона з метою їх попередньої підготовки для захисту від наслідків
надзвичайних ситуацій, зменшення втрат, створення умов для підвищення
стійкості об’єктів і своєчасних рятувальних та інших невідкладних
робіт (РІНР).
Відповідальність за організацію та стан цивільної оборони, за постійну
готовність її сил і засобів до проведення РІНР несе керівник керівник
підприємства, установи та організації.
План дій щодо запобігання та ліквідації надзвичайних ситуацій
розроблений на основі законодавчих, директивних і нормативних документів й
призначений для координації та діяльності усіх працівників ресторанного
господарства, а також їх оперативного реагування на загрозу та виникнення
надзвичайних ситуацій, запобігання чи зменшення можливих смертей,
мінімізація матеріального збитку та втрат та організації задоволення
пріоритетних потреб постраждалого населення.
План узакладі ресторанного господарства визначає порядок та обов’язки
керівництва, а також основні заходи щодо організації та проведення робіт із
попередження та ліквідації надзвичайних ситуацій техногенного та природного
характеру, координації їх здійснення, фінансові, матеріальні та інші ресурси.
План дій включає заходи щодо захисту робітників і службовців на
підприємстві ресторанного господарства, підтримки виробничої діяльності та
інші, враховуючи ситуацію після надзвичайної ситуації, забезпечує необхідну
кількість сил і засобів для ліквідації наслідків надзвичайних ситуацій.
74
План дій розробляється у двох (при необхідності та більше) примірниках.
План заходів підписується керівником апарату об’єкту, узгоджується з
територіальними управліннями (підрозділами) з питань надзвичайних ситуацій
та захисту населення. Після затвердження зміст плану дій доводиться до відома
виконавців.
До основних служб цивільного захисту належать такі підрозділи:
− служба зв’язку;
− медична;
− транспортна;
− протипожежна;
− служба охорони громадського порядку;
− інженерна;
− служба матеріально-технічного постачання;
− комунально-технічна.
Виділяють три головні стадії цивільної оборони: підготовча, стадія
реагування та відновлення території.
Важливим завданням при будівництві закладів харчування є охорона і
збереження навколишнього середовища, адже це комплексна вагома проблема,
яка стосується не тільки всього суспільства в цілому, а й кожної людини
окремо.Промислова діяльність спричиняє постійні природні зміни. На даний
час можна спостерігати жахливі наслідки, які є результатом необдуманої
людської діяльності: забруднення повітря, води, грунтів побутовими відходами
і токсичними речовинами, зменшення території зелених насаджень,
підкислення ґрунту і води, збільшення концентрації вуглекислоти тощо [72].
Комплекс заходів, спрямованих на захист навколишнього середовища,
охоплює раціональне використання природніх ресурсів та збереженя особливо
цінних. У свою чергу, дані заходи поділяються на різні типи відповідно до
сфери застосування.
Організаційні заходи допомагають стежити за використанням території. У
даному випадку контролюється яким чином і з якою метою використовується
75
земельна ділянка та чи не завдає шкоди дана діяльність навколишньому
середовищу [73].
За допомогою економічних заходів відбувається створення
ресурсозберігаючих технологій. Ця процедура спонукає вводити штрафні
санкції за порушення норм природокористування та визначає розмір податків за
користування територією.
Містобудівні заходи сприяють раціональному функціональному зо-
нуванню території проєктування: виділяються санітарно-захисні зони та
території природно-заповідного фонду. Це допомагає забезпечити екологічний
балансу природно-ландшафтних та урбанізованих територій. Законодавчі
заходи регулюють екологічну політику уряду, спрямовану на запобігання
забруднення повітряного басейну, води та ґрунту шкідливими речовинами.
Технологічні заходи сприяють використанню екологічно чистого
виробництва, допомагають стежити за процесами утворення та знешкодження
відходів.
Також існують заходи, які повністю забороняють містобудівну діяльність
на певній території. Це відбувається для захисту найбільш цінних елементів
навколишнього середовища. Це стосується природних заповідників, заказників,
природних національних парків тощо. Також забороняється будівництво на
території, де залягають корисні копалини, в районах розміщення породних
відвалів вугільних шахт, на земельних ділянках, забруднених органічними і
радіоактивними відходами, у небезпечних зонах зсувів, селевих потоків і
снігових лавин, у зонах можливого затоплення, у сейсмічних районах тощо.

76
Розділ 5 РОЗРАХУНОК ІНВЕСТИЦІЙНОЇ ПРИВАБЛИВОСТІ
ПРОЄКТОВАНОГО БАРУ НА 50 МІСЦЬ

5.1 Розрахунок інвестиційних витрат проєктованого бару на 50 місць

Інвестиційні витрати визначаються, як сума постійного капіталу
(фіксовані інвестиційні витрати плюс витрати на підготовку виробництва) та
чистого оборотного капіталу. Постійний капітал – кошти за засоби, необхідні
для внутрішніх ремонтних робіт та оснащення обладнанням проекту, а
оборотний капітал – кошти, які необхідні для часткового чи повного
функціонування проектованого кафе [28].
До фіксованих інвестицій можна віднести:
− машини та обладнання підприємства, допоміжне обладнання;
− деякі складові основного капіталу.
Оцінка витрат з інвестицій в основний капітал, містить витрати на
постачання, пакування та транспортування.
Капітальні витрати на підготовку виробництва – витрати на підготовку
виробництва: заробітна плата, внески на соціальне забезпечення та доплати
персоналу, зайнятому в період підготовки виробництва; рекламу майбутньої
продукції при підготовці до виробництва, створення мережі збуту.
Проєктований бар «Гетьман» на 50 місць буде розміщуватися в
орендованому приміщенні, на основі укладеного договору. Орендна плата
складатиме 50,5 тис. грн./місяць, а в рік становитиме 606 тис.грн. Комунальні
витрати в місяць складатимуть 45 тис. грн., що в рік 540 тис. грн.
На оформлення документів, реєстрація діяльності, ліцензії – 100 000 грн
Етап перший: Вибір організаційно – правової форми, в якій буде
здійснюватися діяльність майбутнього кафе. Найбільш вигідною буде форма
ведення бізнесу ФОП.
Наступним кроком є укладення договору оренди даного приміщення.
77
Враховуючи усю складність юридичних аспектів укладення договору оренди
або договору купівлі – продажу приміщення та необхідність врахувати усі
найменші деталі відносин, даний етап потребує.
Етап третій: Підготовка пакету документів для відкриття кафе. З моменту,
коли матимемо у користуванні приміщення для кафе, необхідно зібрати
необхідні дозволи від уповноважених органів України:
− дозвіл Державної Служби України з питань безпечності харчових
продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба);
− дозвіл МНС (пожежного нагляду);
З метою отримання дозволу МНС, необхідно розробити декларацію
відповідності матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань
охорони праці та промислової безпеки. Даний документ подається до
територіального органу ДСНС (Державна служба України з надзвичайних
ситуацій), де він реєструється протягом 5 робочих днів на безоплатній основі.
Регулюється: Постанова КМУ від 5 червня 2013 р. № 440 «Про затвердження
Порядку подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної
бази суб’єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної
безпеки».
− ліцензія на алкоголь [2].
Відповідно до ст. 7 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності»,
ліцензуванню підлягає виробництво і торгівля спиртом етиловим, коньячним і
плодовим, алкогольними напоями. Документи необхідні для отримання
ліцензії:
Ст. 11 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності» наводить перелік
документів, необхідних для отримання ліцензії:
1. Заява.
2. Документи відповідно до ліцензійних вимог (Витяг або Виписка з ЄДР,
довідка податкової служби про реєстрацію електронних контрольно-касових
апаратів, договір оренди або документи права власності на приміщення де буде
реалізовуватися продукція).
78
3. Опис документів, що подаються для одержання ліцензії, у двох
екземплярах.
4. Документ, який підтверджує оплату отримання ліцензії (з печаткою
банку та довідкою від фінансового відділу, що кошти поступили).
Розмір плати за ліцензію на алкоголь та тютюн встановлено у ЗУ «Про
державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного
і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» та становить на
роздрібну торгівлю алкогольними напоями – 8000 гривень на кожний окремий,
зазначений в ліцензії електронний контрольно-касовий апарат (про це
йтиметься далі), що знаходиться у місці торгівлі [2].
5. Документ про погодження розміщення вивіски (зовнішньої реклами).
6. Документ про проходження перевірки та відбиток перевірочного тавра
на засобах вимірювальної техніки.
7. Документ про реєстрацію касового апарату.
8. Медичні книжки працівників.
9. Санітарні правила, правила роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства, санітарний журнал, журнали реєстрації вступного
інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань
охорони праці.
10. Санітарний паспорт на автотранспорт, якщо перевезення продукції
буде здійснюватися власним транспортом.
11. Документи виробника (постачальника) на продовольчі товари та
обладнання.
12. Договір про вивезення сміття та утилізацію люмінесцентних ламп.
13. Технологічні та калькуляційні карти.
Необхідним є також формування документів для куточку споживача,
серед яких: інформація про найменування власника або уповноваженого ним
органу; книга відгуків та пропозицій; адреси та номери телефонів органів, що
забезпечують захист прав споживачів [58, 68].
Також, наявними повинні бути Правила № 219, Порядок № 833, Закон
України «Про захист прав споживачів» від 12.05.91 р. № 1023-XII, санітарні
79
норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів.
Витрати на заробітну платню працівників, відповідно до штатного
розпису, наведено в таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 − Розрахунок заробітної платні працівників бару «Гетьман»
на 50 місць
Кількість
Посадовий Місячний Річний фонд
Посада (професія) штатних
оклад, гpн фонд з/п, грн з/п, тис.грн
одиниць
Директор 1 20 000 20 000 240
Бухгалтер 1 12 000 12 000 144
Організатор постачання 1 10 000 10 000 120
Адміністратор 2 9 000 18 000 216
Офіціант 10 8 000 80 000 960
Бармен 2 8 000 16 000 192
Мийник столового посуду 1 6 800 6 800 81,7
Кухарі 8 10 500 84 000 1008
Мийник кухонного посуду 1 6 800 6 800 81,6
Завідувач виробництвом 1 10 000 10 000 120
Прибиральник 2 6 800 13 600 163,2
Підсобний робітник 1 7 000 7 000 84
Разом 284 200 3 410

Розрпхунок витрат на оснащення проєктованого бару на 50 місць
виробничим устаткуванням, меблями, посудом та приборами наведено в
додатку В. Загальні витрат на оснащення проєктованого бару на 50 місць
наведено у таблиці 5.2

Таблиця 5.2 – аналіз витрат на оснащення проєктованого закладу
Група витрат Сума, тис.грн
Виробниче устаткування 248,6
Меблі 204,1
Столовий посуд і прибори 724,2
Разом 1176,9

Таким чином, розрахункові сумарні річні витрати, які складаються із
оренди, комунальних платежів, витрат на оплату праці та витрат на оснащення,
становитимуть5733,9 тис. грн
80
5.2 Розрахунок валового доходу та інвестиційної привабливості бару на
50 місць

Валовий дохід – показник, представлений загальним доходом, який
отримує підприємство під час здійснення підприємницької діяльності
(реалізації товарів / послуг). Валовий дохід – один з ключових індикаторів
рентабельності і ефективності організації, визначити який можна кількома
способами розрахунку. Джерелами формування даного показника є: збут
продукції без фінансових витрат (так зване грошове вираження чистої
продукції компанії).
На основі попереднього розрахунку виробничої програми бару «Гетьман»
на 50 місць, можна визначити ціну кожної із страв по собівартості і з товарною
націнкою. Для визначення планової вартості середнього чеку були
визначені середньоарифметичні ціни кожної групи страв, результати
наведено в таблиці 5.3.

Таблиця 5.3 – Розрахунок середньоарифметичної ціни кожної групи страв
Вихід на 1 Кількість
Назва страви
порцію/г порцій/шт.
Бутерброди та холодні закуски
Канапе з сиром 65 40
Бутерброд з ковбасою 80 25
Бутерброд з оселедцем 75 25
Салат із овочів з морською капустою 150 90
Салат овочевий 150 80
Салат делікатесний 150 78
Гриби мариновані або солені з цибулею 150 64
Куряча грудка-гріль з травами 70 130
Оселедець рублений 100 45
Середня ціна 64,1
Другі страви
Плов 161 80
Картопля хрустка (чіпс) 200 58
М’ясо, запечене з картоплею 283 240
Вирізка на рожні 175 280
Шашлик із свинини 265 240
Середня ціна 179,6

81
Визначаємо планову вартість середнього чеку без урахування вартості
покупних товарів:
64,1*1,2+179,6*0,3=130,8 грн.
Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів. Виходячи із
статистичних даних нами з’ясовано, що протягом першого року виходу закладу
ресторанного господарства на ринок середня завантаженість торгівельного залу
не перевищує 40%. Приймаємо, що протягом першого року середня
завантаженість торгівельного залу становитиме 30% (135 осіб за день).
Плановий річний товарооборот від продукції власного виробництва
становитиме (130,8*135*365) 6445,17 тис.грн.
Розрахунок інвестиційної привабливості проєктованого бару на 50 місць
наведено в таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 – Розрахунок інвестиційної привабливості проєкту
Показник Сума
Планова виручка, тис. грн. 6445,17
Інвестиційні витрати, тис. грн. 5733,9
Чистий дохід, тис. грн. 5370,9
Податок на прибуток (18 %, тис. грн.) 819,3
Чистий прибуток, тис. грн. 4551,6
Термін окупності, років 1,3

Таким чином, можна зробити висновки, що інвестиційні витрати
окупляться за 1,3 років, що свідчить про фінансову привабливість проєкту.

82
ВИСНОВКИ

Врахувавши результати всієї роботи можна зробити висновок, що мету
розробку проекту бару на 50 місць, було досягнуто.
Дослідивши процес проектування закладу ресторанного господарства,
проаналізувавши ринок ресторанних послуг міста Корсунь-Шевченківський і
попит потенційних відвідувачів підтвердили доцільність проектування
закладуданого типу.
Розробивши концепцію закладу на основі дослідження потенційних
конкурентів було проведено моделювання сервісно-виробничого процесу бару.
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу
обслуговування відвідувачів.
У барі буде організовано універсальний кулінарний цех , який об’єднає
у собі заготівельне і доготівельне відділення, які в свою чергу краще
організують роботу кухарів, офіціантів та оптимізують потужність виробництва
страв та продуктивність організаційної структури, для цього було розроблено
виробничу програму закладу та прораховано необхідну кількість сировини.
Розроблено раціональну організаційну структуру та штатний розпис
проектованого підприємства. Для бару було запропоновано лінійно-
функціональну структуру управління, яка цілком задовольняє усі потреби
закладу. Родзинкою закладу буде не лише свіжі страви, з під ножа, але й
прорахунок індивідуальних раціонів здорового харчування за індивідуальним
підходом до кожного споживача.
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та
заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого
кафе. В результаті якого було визначено, що для відкриття бару «ЗДОРОВО» на
50 місць необхідно 5733,9 тис.грн. інвестиційних коштів. Враховуючи
можливий щорічний чистий прибуток проектованого закладу 4551,6 тис. грн.,
термін окупності становитиме близько 1,3 років.
83
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Конституція України : офіц. текст. Київ : КМ, 2013. 96 с.
2. Про власність: Закон України від 26.03.1991 р. № 885-XII. Відомості
Верховної Ради України. 1991. №20. Ст. 249;
3. Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон
України від 02.07.2015 р. № 222-VIII. Відомості Верховної Ради України. 2015.
№ 23. Ст. 158;
4. Про страхування: Закон України від 07.03.1996 р. № 85/96-ВР.
Відомості Верховної Ради України. 1996. № 18. Ст. 78;
5. Про туризм : Закон України (324/95-ВР) // Відомості ВР України, 1995.
– № 31. – С. 24 (Із змінами, внесеними згідно із Законом № 222-VIII (222-19) від
02.03.2015, ВВР, 2015, № 23, с.158).
6. Про якість та безпеку харчування і продовольчої сировини: Закон
України від 26.10.2005 р. 2809-IV. Відомості Верховної Ради України. 2005.
№ 50. Ст.533;
7. ДСТУ 3862-99 Громадське харчування. [Зміна №1 ДСТУ 3862-99;
чинний від 2003-12-01]. Вид. офіц. Київ : Державного комітету України з
питань технічного регулювання та споживчої політики від 2003. 15 с.
8. ДСТУ 3279-95:1999 Стандартизація послуг. [Зміна 2012-07-30]. Вид.
офіц. Київ : Державний комітет стандартизації, 2012. 10 с.
9. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
[Чинний від 2002-12-01]. Вид. офіц. Київ, 2002. 16 с.
10. ДСТУ 4269:2003. Послуги туристичні. Класифікація готелів.
[Чинний від 2004-07-01]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України, 2004. 17 с.
11. ДСТУ 4268:2003. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні
вимоги. [Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держстандарт України,
2003. 13 с.
12. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація
84
[Чинний від 2004-01-07]. Вид. офіц. Київ, Держспоживстандарт України,
2004. 10c.
13. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг : підручник.
Київ : Академія, 2016. 311 с.
14. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : навч. посіб. Харків :
ДУРС, 2015. 250 с.
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
Київ : Інокс, 2017. 280 с.
16. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного
господарства : навч. посіб. Харків : ХДУХТ, 2015. 163 с.
17. Басюк Т. П., Керанчук Т. Л. Економіка готельно-ресторанного
бізнесу : підручник. Київ : НУХТ, 2018. 282 с.
18. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : підручник. Київ :
КНТЕУ, 2016. 448 с.
19. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : навч. посіб. Харків : Наука,
2013. 440 с.
20. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : підручник.
Харків : Нове знання, 2015. 368 с.
21. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : навч. посіб. Харків :
Книжковий світ, 2014. 165 с.
22. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : підручник. Харків : Космос,
2014. 290 с.
23. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : навч. посіб. Київ : Флінта,
2012. 184 с.
24. Гейнц Т. А. Сервірування святкового столу: практичний посібник.
Київ : Сигма, 2014. 250 с.
25. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : підручник.
Київ : Вектор, 2017. 520 с.
26. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : підручник. Київ : ACT-
ПРЕС, 2013. 290 с.
85
27. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : підручник. Київ :
Фенікс, 2016. 256 с.
28. Дубецу С. В. Дизайн проектування : підручник. Київ : Аграрна освіта,
2014. 62 с.
29. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : підручник.
Київ : Консульт, 2013. 315 с.
30. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : підручник. Харків :
Просвітництво, 2012. 176 с.
31. Жихарцев В. В., Баландін І. О. Кредитування і контроль : підручник.
Київ : Альтерпрес, 2018. 480 с.
32. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху.
Поради власникам і керівникам : підручник. Київ : Юпітер, 2013. 224 с.
33. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування: підручник. Київ : Сонце, 2013. 320 с.
34. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за 100
років : підручник. Київ : Освіта, 2016. 230 с.
35. Іванишина А. М. Зміни концепції ресторану : підручник. Харків :
Справа, 2017. 226 с.
36. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : підручник. Київ : Економіка,
2013. 305 с.
37. Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського харчування :
підручник. Харків : Економіка, 2014. 216 с.
38. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації
громадського харчування : навч. посіб. Київ : КТЕУ, 2012. 241 с.
39. Ковєшніков В. С. Організація готельно-ресторанної справи : навч.
посіб. Київ : Кондор, 2015. 752 с.
40. Ковєшніков В. С., Матвієнко А. Т., Разметова О. Г. Організація
готельно-ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра-К, 2018. 564 с.
41. Коршунов В. А. Підбір персоналу ресторанного бізнесу : підручник.
Київ : Юпітер, 2014. 144 с.
86
42. Коршунов Н. В. Організація обслуговування в ресторанах :
навч. посіб. Київ : Вища школа, 2013. 257 с.
43. Кузьмін О. В.Обладнання закладів ресторанного господарства. Оцінка
технічного рівня : підручник. Київ : Олді-плюс, 2018. 276 с.
44. Лук’янов В.О. Організація готельно-ресторанного обслуговування :
навч. посіб. Київ : Кондор, 2012. 346 с.
45. Мазаракі А. А. HoReCa. Ресторани : в 3 т./ ред. вид.: М. І. Пересічний,
С. Л. Шаповал. Київ : КНТЕУ, 2017. Т 2. 312 с.
46. Мазаракі А. А. Проектування закладів ресторанного господарства :
навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2017. 184 с.
47. Мальська М. П., Пандяк І. Г. Готельний бізнес : теорія та практика :
підручник. Київ : ЦУЛ, 2017. 472 с.
48. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану. Як закликати та втримати клієнта :
підручник. Київ : Освіта, 2014.254 с.
49. Машир Н. П. Ресторанний сервіс та секрети гостинності : навч. посіб.
Київ : Кондор, 2016. 392 с.
50. Михалков С. О. Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в
будь-який день : підручник. Київ : Освіта, 2016. 340 с.
51. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : підручник.
Київ : Нептун, 2013. 224 с.
52. Мостова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : Ліра, 2014.308с.
53. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденсо С. І. Менеджмент
готельно-ресторанного бізнесу : підручник. Київ : Кондор, 2008. 468 с.
54. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування :
підручник. Харків : Економіка, 2014. 357 с.
55. Нечаюк Л. І., Нечаюк Н. О. Готельно-ресторанний бізнес :
навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 372 с.
56. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського
харчування : підручник. Харків : Економіка, 2013. 287 с.
87
57. П’ятницька Н. О. Проектування підприємств готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Кондор, 2016. 407 с.
58. Петрович Й. М., Кіт А. Ф., Кулішов В. В. Економіка підприємств :
підручник. Київ : Магнолія плюс, 2013. 680 с.
59. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу : довідник.Харків : Афіша, 2017. 301 с.
60. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах
громадського харчування : навч. посіб. Харків : Жайворонок, 2014. 227 с.
61. Скопень М. М. Інформаційні системи і технології в готельно-
ресторанному та туристичному бізнесі : підручник. Київ : Ліра-К, 2017. 764 с.
62. Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські
аспекти : навч. посіб. Київ : Альтерпрес, 2017. 340 с.
63. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта: підручник. Київ : Вища
школа, 2013. 328 с.
64. Сьомка С. М., Антонович Є. С. Дизайн інтер’єру меблів та
обладнання : підручник. Київ : Знання, 2018. 360 с.
65. Ткаченко О. П., Ткачова С. С. Менеджмент підприємств ресторанного
господарства : навч. посіб.Харків : ХДУХТ, 2014. 200 с.
66. Топольник В. Г. Управління якістю продукції та послуг в готельно-
ресторанному господарстві : навч. посіб. Київ : Магнолія, 2019. 328 с.

88

ДОДАТКИ

89
Додаток А

Таблиця А.1 – Денні витрати сировини для виконання виробничої
програми бару на 70 місць
РАЗОМ
№ п/п Назва сировини
брутто нетто
1 Капуста білокачанна 10,18 8,14
2 Картопля 28,70 22,96
3 Свинина 24,12 21,60
4 Оселедець 7,14 3,43
5 Сир кисломолоч. 2,09 2,05
6 Сир твердий 3,30 3,06
7 Сметана 74,98 74,98
8 Кури 5,66 5,43
9 Морква 21,35 17,05
10 Огірки свіжі 23,67 18,92
11 Огірки солоні 2,97 1,78
12 Телятина 33,73 22,06
13 Цибуля зелена 3,00 2,40

90
Додаток Б

Зона складських
приміщень Зона
адміністра
тивно-
побутових
Зона виробничих
приміщень приміщень
Вестибюль
Торговельна зала
Вхідна
зона

Рисунок Б.1 – Схема компонування приміщень бару на 50 місць

Санвузли
91
Додаток В

Таблиця В.1 – Витрати на оснащення бару на 50 місць виробничим
обладнанням
№ Марка Кількість Ціна за Загальна
Оснащення
п/п устаткування одиниць,шт. одиницю, грн. сума, грн.
1 Стіл виробничий СПСМ-1 4 1800 7200
2 Стіл виробничий СПСМ-3 8 2500 20000
3 Стіл виробничий СПСМ-5 3 2700 8100
4 Стіл виробничий СПК 1 2500 2500
5 Стіл виробничий СПЛ 1 3000 3000
6 Мийна ванна ВМ-4 3 3500 10500
7 Мийна ванна БМ-4А 2 4200 8400
8 Холодильна шафа ШХ-71М 2 26800 53600
9 Картоплечистка МОК150М 1 12300 12300
10 Овочерізка CL-40 1 17800 17800
11 Плита електрична ПЕД-4 4 26300 105200
Всього 248600

92
Продовження додатку В

Таблиця В.2 – Витрати на оснащення бару на 50 місць меблями
Кількість Ціна за
№ Загальна
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю,
п/п сума, грн.
шт. грн.
1 Стіл шестимісний 5 2091 10455
2 Стіл чотиримісний (прямокутний) 30 756 22680
3 Стілець напівм’який 160 945 120960
4 Стіл для офіціантів 4 3720 14880
5 Сервант для офіціантів 4 5680 22720
6 Стійка бару 1 7900 7900
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4479
Всього 204074

93
Продовження додатку В

Таблиця В.3 – Витрати на оснащення бару на 50 місць порцеляновим
посудом
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду одиницю
посуду,шт. сума,грн.
,грн.
1 Тарілка пиріжкова 600 19,40 11640
2 Тарілка закусочна 750 26,00 19500
3 Тарілка столова мілка 600 42,96 25776
4 Тарілка столова глибока 525 62,00 32550
5 Тарілка десертна мілка 450 46,00 20700
6 Тарілка десертна глибока 45 32,00 1440
7 Салатник (2-порційний) 255 191,34 48791,7
8 Блюдо овальне (10 порцій) 23 168,00 3864
9 Оселедниця (1-порційна) 180 67,90 12222
10 Чашка бульйонна з блюдцем 120 135,20 16224
11 Чашка чайна з блюдцем 98 52,20 5115,6
12 Чашка кавова з блюдцем 113 44,20 4994,6
13 Чайник для заварювання чаю 15 650,00 9750
14 Блюдце для варення 75 13,00 975
15 Кавник (2 порції) 75 430,00 32250
16 Молочник (2 порції) 30 75,00 2250
17 Вершківник (2 порції) 15 75,00 1125
18 Ваза для тістечок 45 399,00 17955
19 Ваза для серветок 45 85,00 3825
20 Сільничка 45 50,00 2250
21 Перечниця 45 50,00 2250
22 Гірчичниця 45 84,00 3780
Всього: 279227

94
Продовження додатку В

Таблиця В.4 – Витрати на оснащення бару на 50 місць скляним посудом
Ціна за
Кількість Загальна
№ п/п Вид посуду одиницю,г
посуду,шт. сума,грн.
рн.
1 Бокал для шампанського 450 23,60 10620
2 Креманка 150 73,30 10995
3 Ваза для квітів 45 144,00 6480
4 Ваза для варення 15 87,00 1305
5 Ваза для фруктів 45 320,00 14400
6 Ваза для печива 15 464,00 6960
7 Ваза для торта 15 528,63 7920
8 Графин для горілки та вина 60 65,70 3942
9 Графин для горілки 60 45,70 2742
10 Глечик для води та соків 45 86,00 3870
11 Мензурка 22 125,55 2762,1
12 Чарка для лікерів 225 25,90 5827,5
13 Чарка для коньяку 75 31,35 2351,25
14 Чарка для горілки 225 24,00 5400
15 Чарка мадерна 375 21,00 7875
16 Чарка рейнвейна 375 49,00 18375
17 Чарка лафітна 375 60,00 22500
18 Стакан тонкий 750 23,00 17250
19 Стакан для коктейлів 45 43,60 1962
20 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205
21 Стакан для віскі 15 63,00 945
22 Фужер для фруктової,мінеральної води 600 97,00 58200
Всього: 214886
95
Продовження додатку В

Таблиця В.5 – Витрати на оснащення бару на 50 місць металевим
посудом та приборами
Кількість Ціна за Загальна
№ п/п Вид посуду/приборів
посуду,шт. одиницю,грн. сума,грн.
1 2 3 4 5
1 Виделка столова 300 38,60 11580
2 Виделка для риби 150 52,00 7800
3 Виделка закусочна 300 40,00 12000
4 Виделка десертна 75 27,40 2055
5 Ложка столова 300 16,00 4800
6 Ложка чайна 300 10,00 3000
7 Ложка десертна 150 20,80 3120
8 Ложка кавова 150 8,00 1200
9 Ложка для порціонування 30 355 10650
10 Лопатка кондитерська 45 64,00 2880
11 Ніж столовий 300 58,70 17610
12 Ніж для риби 150 17,90 2685
13 Ніж закусочний 300 55,34 16602
14 Ніж десертний 75 55,34 4150,5
15 Ніж для лимона 30 142,00 4260
16 Щипці кондитерські 45 27,96 1258,2
17 Баранчик круглий (2-порційний) 90 462 41580
Відерце для охолоджування вин та
18 30 184 5520
напоїв
19 Ікорниця (1-порційна) 75 30,84 2313
20 Кокільниця 150 101,28 15192
21 Кокотниця 150 50,45 7567,5
22 Креманка 105 21,40 2247
23 Миска супова з кришкою (1-порційна) 180 152,00 27360
24 Миска супова з кришкою (4-порційна) 23 512,00 11776
25 Таці 75 40,00 3000
26 Соусники 188 42,00 7896
Всього 230102

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets