Проєкт мініпекарні (хлібобулочні вироби  подовженого терміну зберігання).

Труба, Анастасія Віталіївна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7235
Title:	Проєкт мініпекарні (хлібобулочні вироби подовженого терміну зберігання).
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Труба, Анастасія Віталіївна
Keywords:	МІНІПЕКАРНЯ;ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ;ТІСТО;ОПАРА
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Мета роботи: техніко-технологічне обґрунтування створення мініпекарні з виробництва хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання, з розрахунком виробничої програми, підбором обладнання, розробкою рецептур та економічною оцінкою ефективності. Розглянуто особливості виготовлення хлібобулочних виробів із використанням технологій, що забезпечують стабільне зберігання продукції до 32 годин без втрати споживчих властивостей. Розроблено технологічну схему виготовлення виробів, підібрано та обґрунтовано комплект основного й допоміжного обладнання. Проведено технологічні розрахунки, складено пофазні рецептури на булочку Лляну, хліб Червоносільський і батон Любительський. Здійснено розрахунки площ, місткостей для зберігання сировини та продукції, витрат електроенергії й матеріалів. Розроблено апаратурно-технологічну схему підготовки сировини та схему виробництва. У роботі запропоновано введення у виробничу програму функціонального виробу — булочки Лляної з яблучним пюре, насінням льону та спеціями, що підвищує харчову цінність продукції та відповідає сучасним вимогам здорового харчування. За результатами економічного обґрунтування встановлено, що проєкт рентабельний, термін окупності — 2 роки, рівень рентабельності — 16,91%, чистий прибуток — 1591,46 тис. грн.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7235
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Труба_2025.pdf Restricted Access	Мета роботи: техніко-технологічне обґрунтування створення мініпекарні з виробництва хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання, з розрахунком виробничої програми, підбором обладнання, розробкою рецептур та економічною оцінкою ефективності. Розглянуто особливості виготовлення хлібобулочних виробів із використанням технологій, що забезпечують стабільне зберігання продукції до 32 годин без втрати споживчих властивостей. Розроблено технологічну схему виготовлення виробів, підібрано та обґрунтовано комплект основного й допоміжного обладнання. Проведено технологічні розрахунки, складено пофазні рецептури на булочку Лляну, хліб Червоносільський і батон Любительський. Здійснено розрахунки площ, місткостей для зберігання сировини та продукції, витрат електроенергії й матеріалів. Розроблено апаратурно-технологічну схему підготовки сировини та схему виробництва. У роботі запропоновано введення у виробничу програму функціонального виробу — булочки Лляної з яблучним пюре, насінням льону та спеціями, що підвищує харчову цінність продукції та відповідає сучасним вимогам здорового харчування. За результатами економічного обґрунтування встановлено, що проєкт рентабельний, термін окупності — 2 роки, рівень рентабельності — 16,91%, чистий прибуток — 1591,46 тис. грн.	7.35 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


РЕФЕРАТ 
Кваліфікаційна робота бакалавра: 129 с., 5 креслень, 2 плакати, 23 літ. 
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт мініпекарні (хлібобулочні вироби 
подовженого терміну зберігання). 
Мета роботи: техніко-технологічне обґрунтування створення мініпекарні 
з виробництва хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання, з 
розрахунком виробничої програми, підбором обладнання, розробкою рецептур 
та економічною оцінкою ефективності. 
Розглянуто особливості виготовлення хлібобулочних виробів із 
використанням технологій, що забезпечують стабільне зберігання продукції до 
32 годин без втрати споживчих властивостей. Розроблено технологічну схему 
виготовлення виробів, підібрано та обґрунтовано комплект основного й 
допоміжного обладнання. 
Проведено технологічні розрахунки, складено пофазні рецептури на 
булочку Лляну, хліб Червоносільський і батон Любительський. Здійснено 
розрахунки площ, місткостей для зберігання сировини та продукції, витрат 
електроенергії й матеріалів. Розроблено апаратурно-технологічну схему 
підготовки сировини та схему виробництва. 
У роботі запропоновано введення у виробничу програму 
функціонального виробу — булочки Лляної з яблучним пюре, насінням льону 
та спеціями, що підвищує харчову цінність продукції та відповідає сучасним 
вимогам здорового харчування. 
За результатами економічного обґрунтування встановлено, що проєкт 
рентабельний, термін окупності — 2 роки, рівень рентабельності — 16,91%, 
чистий прибуток — 1591,46 тис. грн. 
МІНІПЕКАРНЯ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ОПАРА  
 
ABSTRACT 
Bachelor's qualification work: 129 p., 5 drawings, 2 posters, 23 letters. 
Topic of qualification work: Mini-bakery project (extended shelf life bakery 
products). 
Purpose of work: technical and technological justification of the creation of a 
mini-bakery for the production of extended shelf life bakery products, with the 
calculation of the production program, selection of equipment, development of 
recipes and economic assessment of efficiency. 
The features of the manufacture of bakery products using technologies that 
ensure stable storage of products for up to 32 hours without loss of consumer 
properties are considered. A technological scheme for the manufacture of products 
has been developed, a set of main and auxiliary equipment has been selected and 
justified. 
Technological calculations have been carried out, phased recipes for the 
Llyana bun, Chervonosilsky bread and Lyubitelsky loaf have been compiled. 
Calculations of areas, capacities for storage of raw materials and products, electricity 
consumption and materials have been made. A hardware and technological scheme 
for the preparation of raw materials and a production scheme have been developed. 
The work proposes the introduction of a functional product into the production 
program - Llyanoy buns with apple puree, flax seeds and spices, which increases the 
nutritional value of the product and meets modern requirements for healthy eating. 
According to the results of the economic feasibility study, it was established 
that the project is profitable, the payback period is 2 years, the profitability level is 
16.91%, and the net profit is 1591.46 thousand UAH. 
MINI-BAKERY, BAKED PRODUCTS, DOUGH, Dough 
 
 
 
ЗМІСТ 
ВСТУП ......................................................................................................................... 7 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІ ПЕКАРНІ ................................................................. 9 
1.1. Обґрунтування вибору обладнання для тістоприготувального відділення ... 9 
1.2. Обґрунтування вибору асортименту виробів, сировини та постачальників 12 
1.3. Економічні розрахунки доцільності організації мініпекарні ........................ 16 
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ .................................................................................... 29 
2.1. Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та підготовки 
сировини .................................................................................................................... 30 
2.2. Обґрунтування вибору технології приготування виробів подовженого 
зберігання .................................................................................................................. 32 
2.3. Опис технологічної схеми виробництва та зберігання готової продукції ... 34 
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА 
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ ................................................................................... 37 
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО 
ОБЛАДНАННЯ ......................................................................................................... 41 
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ....................................................................... 45 
5.1. Розрахунок пофазної рецептури приготування булочки Лляної безопарний 
спосіб .......................................................................................................................... 46 
5.2. Розрахунок пофазної рецептури приготування хліба Червоносільського ... 47 
5.3. Розрахунок пофазної рецептури приготування батону Любительського .... 51 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
Розроб.  Труба А.В.  Літ. Арк. Акрушів 
.   
Керівник   Андронович Г.М. ЗМІСТ 
  Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено  ОсипенковаІ.І. 
 
5.4. Розрахунок виходу виробів та виробничих рецептур .................................... 54 
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ 
ЗБЕРІГАННЯ ............................................................................................................ 69 
6.1. Розрахунок витрат основної і додаткової сировини ....................................... 69 
6.2. Розрахунок площ і місткостей для зберігання сировини та пакувальних 
матеріалів ................................................................................................................... 75 
6.3.Розрахунок обладнання для розчинного вузла ................................................ 78 
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ......................................................... 82 
7.1. Розрахунок кількості тістомісильного обладнання та діжеперекидача ....... 83 
7.2. Підбір обладнання для розробки тіста та формування (ХТЗ-1, стіл робочий)85 
7.3. Обладнання для охолодження, пакування, експедиції (вагонетка тощо) .... 88 
7.4. Розрахунок кількості одиниць допоміжного обладнання і тари ................... 91 
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ................................ 94 
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ..................................................................................... 96 
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ 
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ...................................................................................................... 98 
11. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ) . 104 
12. ОХОРОНА ПРАЦІ ............................................................................................ 107 
ВИСНОВКИ ............................................................................................................ 125 
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ............................................................... 128 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
ВСТУП 
Хлібопекарна галузь є однією з провідних складових харчової 
промисловості України, забезпечуючи населення широким асортиментом 
хлібобулочних виробів і водночас відіграючи важливу роль у соціальній 
стабільності та продовольчій безпеці держави. 
Сучасний асортимент хлібобулочних виробів включає сотні найменувань 
продукції, що розрізняється за рецептурою, технологією виготовлення, 
термінами зберігання, формою, масою, функціональними властивостями. 
Значне місце в загальній структурі виробництва займають вироби подовженого 
терміну зберігання, які завдяки спеціально підібраній рецептурі та 
застосуванню нових пакувальних технологій мають підвищену стійкість до 
мікробіологічного псування та втрати споживчих властивостей. Саме ця 
категорія продукції є особливо актуальною для забезпечення стабільного 
постачання хліба у віддалені регіони, військові підрозділи, освітні установи, 
торговельні мережі з великою логістичною відстанню. 
У зв’язку з цим зростає значення невеликих хлібопекарських підприємств 
– міні-пекарень, які за відносно невеликих капіталовкладень дозволяють гнучко 
реагувати на зміну попиту, працювати з локальними ринками та забезпечувати 
споживачів якісною і безпечною продукцією. Зокрема, створення міні-пекарень 
з виробництва хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання є 
ефективним шляхом оптимізації виробництва, логістики і задоволення 
сучасних запитів споживача. 
Провідним напрямом розвитку галузі є впровадження інноваційних 
технологічних рішень, спрямованих на розширення асортименту продукції 
оздоровчого й функціонального призначення.  
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
    
Керівник  Андронович Г.М. ВСТУП 
  Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 
Прикладом такої продукції є булочка Лляна – виріб спеціального 
призначення, до складу якого входить яблучне пюре, подрібнене та ціле насіння 
льону, багате на ɷ-3 і ɷ-6 жирні кислоти, харчові волокна та лігнани. Завдяки 
такому рецептурному складу цей продукт сприяє профілактиці серцево-
судинних захворювань і відповідає сучасним вимогам до здорового харчування. 
Поряд із цим, виробництво традиційного хліба (наприклад, хліба 
Червоносільського) та батонів (як-от Любительський) залишається 
пріоритетним для українських споживачів, які надають перевагу виробам, 
виготовленим за класичними технологіями без використання синтетичних 
добавок і розпушувачів. У зв’язку з цим, у межах реалізації проєкту міні-
пекарні особливу увагу приділяється не лише розробці гнучкої технологічної 
схеми виробництва з використанням апаратури малої потужності, а й 
розрахункам витрат сировини, організації ефективного просторового 
розміщення обладнання та визначенню економічної доцільності впровадження 
підприємства такого типу. 
Важливим є й питання адаптації виробництва до сучасних вимог щодо 
якості, безпеки та зберігання продукції. Зокрема, завдяки вдосконаленим 
технологічним процесам, забезпечується стабільний термін зберігання виробів 
у межах 32 годин в упаковці без втрати основних споживчих властивостей. Це 
дозволяє задовольнити потреби різних категорій споживачів, включаючи осіб з 
підвищеними вимогами до харчової цінності продуктів, зокрема людей з 
хронічними захворюваннями. 
Організація міні-пекарні з виробництва хлібобулочних виробів 
подовженого терміну зберігання відповідає стратегічним завданням з 
оптимізації харчового забезпечення населення, підтримки локального 
виробництва та підвищення якості щоденного раціону. Дана дипломна робота 
спрямована на техніко-технологічне та економічне обґрунтування такого 
підприємства з урахуванням сучасних стандартів та потреб внутрішнього 
ринку.
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІПЕКАРНІ 
1.1. Обґрунтування вибору обладнання для тістоприготувального 
відділення 
Тістоприготувальне відділення є основною технологічною ланкою будь-
якого хлібопекарського виробництва, від ефективності функціонування якого 
значною мірою залежить якість кінцевої продукції. Саме на цьому етапі 
формуються фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні 
властивості тіста, які надалі визначають смакові характеристики, пористість, 
пластичність і стабільність форми виробів. У випадку організації міні-пекарні, 
яка спеціалізується на виробництві хлібобулочних виробів подовженого 
терміну зберігання, обґрунтування вибору тістоприготувального обладнання 
має базуватися на поєднанні таких чинників, як обсяг виробництва, асортимент 
продукції, склад рецептур, рівень механізації, економічна доцільність і 
просторово-планувальні обмеження. 
Асортимент продукції, що передбачений проєктом міні-пекарні, включає 
три вироби: булочка Лляна, хліб Червоносільський та батон Любительський. 
Кожен із них має власні технологічні особливості. Булочка Лляна 
виготовляється безопарним способом і містить велику кількість 
функціональних інгредієнтів, зокрема яблучне пюре, подрібнене та ціле насіння 
льону, що вимагає дбайливого і рівномірного замішування тіста. Інші два 
вироби готуються за класичною опарною технологією, що передбачає 
двоетапне бродіння. Таким чином, універсальність обладнання, яке обирається 
для тістоприготувального відділення, є обов’язковою умовою. 
На міні-пекарні планується встановити високоефективне обладнання 
нового покоління: тістомісильна машина «А2-ХТЮ-80», діжеперекидач «А2-
ХПД» ,тістоподільник «Gostol», вистійна шафа «Miwe», піч «Revent».  
 
 
Змн. Лист  
КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ докум. Підпис Дата 
 Розроб. Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІ 
.  
ПЕКАРНІ   
Керівни к Андронович Г.М. 
   Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 
Виходячи з цих параметрів, було обрано тістомісильну машину типу А2-
ХТЮ-80, яка призначена для інтенсивного замішування дріжджового тіста 
різної консистенції в умовах малих та середніх підприємств. Її конструкція 
передбачає наявність діжі місткістю 80 л, що забезпечує оптимальний об’єм 
при циклічному замісі з урахуванням продуктивності міні-пекарні. Дане 
обладнання відзначається високою надійністю, простотою в експлуатації та 
обслуговуванні, а також енергоефективністю. Двошвидкісний режим 
замішування дає змогу гнучко керувати інтенсивністю процесу залежно від 
типу тіста: при виготовленні булочки Лляної застосовується делікатний режим, 
щоб не пошкодити цілісність структурних добавок, тоді як для батонів і хліба 
можливе інтенсивніше перемішування для кращого розвитку клейковини. 
Особливе значення має і забезпечення санітарно-гігієнічних умов на всіх 
етапах тістоприготування, тому вибір обладнання з нержавіючої сталі та з 
можливістю легкого демонтажу робочих частин є критично важливим. 
Тістомісильна машина А2-ХТЮ-80 відповідає цим вимогам, що дозволяє 
забезпечити швидке та якісне миття й обробку поверхонь між технологічними 
циклами. Важливо також, що дана машина сумісна з більшістю сучасних 
діжеперекидачів, що дозволяє автоматизувати процес подавання тіста на 
наступні етапи без залучення надмірної кількості працівників. 
Для транспортування тіста з діжі у зону оброблення було обрано 
діжеперекидач типу А2-ХПД, який дозволяє механізувати процес вивантаження 
тіста без порушення його структури. Це критично важливо, особливо при 
роботі з опарним тістом, яке потребує дбайливого поводження задля 
збереження газоутворення, або з тістом, збагаченим пюре, насінням чи іншими 
функціональними домішками. Діжеперекидач суттєво скорочує тривалість 
переходу з одного етапу на інший, зменшує вплив людського фактору та 
дозволяє оптимізувати логістику всередині виробничого цеху. 
Тістоподільник «Gostol»  характеризується високою продуктивністю, що 
дозволяє обслуговувати невелике, але стабільне за обсягом замовлення міні-
пекарні. Залежно від моделі, тістоподільник «Gostol» здатен обробляти до 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
1500–2500 заготовок на годину, що відповідає виробничим потужностям 
мініпекарні з добовим навантаженням 500–1000 кг тіста. Це забезпечує 
безперебійний технологічний процес при оптимальному навантаженні на 
персонал. 
Вибір вистійної шафи «Miwe» зумовлений її високою 
енергоефективністю, точним автоматичним контролем температури, вологості 
та часу вистоювання, що забезпечує стабільну якість тістових заготовок. Шафа 
адаптована до умов малого виробництва, має компактні габарити, зручне 
управління і дозволяє оптимізувати технологічний процес без перевитрат 
енергії чи сировини. 
Піч «Revent» обрана завдяки її універсальності, надійності та 
рівномірному пропіканню виробів незалежно від їх форми та розміру. Вона 
забезпечує чудову циркуляцію пари, має високу продуктивність і дозволяє 
випікати різні види продукції на одному обладнанні. Модель придатна для 
безперервного циклу роботи, що ідеально відповідає потребам міні-пекарні зі 
змінним, але стабільним навантаженням. 
Крім основного обладнання, у тістоприготувальному відділенні 
передбачено встановлення робочих столів із нержавіючої сталі, які служать 
майданчиком для ручного доформування, контролю за масою порцій, 
додаткового перемішування чи внесення специфічних компонентів у невеликій 
кількості. Наявність таких столів дозволяє підвищити гнучкість виробництва, а 
також підтримувати високий рівень організації робочого простору. Стіл є 
обов’язковим елементом для етапів, де технологічно виправдане ручне 
втручання — наприклад, при викладенні порцій тіста з урахуванням його 
вологості та консистенції або підготовці тіста до остаточного формування. 
Таблиця 1.1. - Технічна характеристика обладнання тістоприготувального 
відділення міні-пекарні 
Назва Модель Основні технічні характеристики 
обладнання 
Тістомісильна А2-ХТЮ- Об’єм діжі – 80 л; продуктивність – до 130 кг/год; 2 
машина 80 швидкості замішування; потужність – 4 кВт; 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
  Продовження таблиці 1.1 
   
матеріал – нержавіюча сталь; живлення – 380 В 
Діжеперекидач А2-ХПД Призначений для перекидання діжі; сумісний з А2-ХТЮ-
80; висота вивантаження – до 1200 мм 
Робочий стіл – Поверхня з нержавіючої сталі; габарити – 1200×800×850 
мм; легко миється, стійкий до корозії 
Закаточна машина ХТЗ-1 Продуктивність – до 1800 заготовок/год; маса заготовки – 
для батонів 0,3–0,6 кг; привід – електричний 
Вагонетка для діж – Ручна, 4-колісна, вантажність – до 150 кг; сумісна з діжами 
тістомісильної машини 
Тістоподільник Gostol Продуктивність-до 9000 шт/год,обʼємом 60 
літрів,управління - сенсорна панель (PLC) 
Вистійна шафа Miwe Охолоджувальна потужність: 820 Вт, холодоагент R290 
 Управління-MIWE TC, автономне відновлення після 
відключення живлення 
 
Піч Revent Тип: ротаційна (конвекційна з обертанням візка),	до 300 °C, 
1–3 візки (залежно від моделі), вбудована, інтенсивна 
подача пари, рівномірне випікання, енергоефективність, 
нержавіюча сталь 
 
У комплексі все обране обладнання створює інтегровану, логічно 
завершену структуру тістоприготувального відділення, яка відповідає основним 
критеріям: технологічній універсальності, просторовій компактності, 
можливості роботи з широким спектром сировини, забезпеченню стабільної 
якості тіста та мінімізації втрат часу й енергії на проміжні операції. Такий 
підхід дозволяє досягти балансу між технологічними вимогами, економічною 
ефективністю та умовами експлуатації в межах малого підприємства. Усі ці 
фактори у сукупності обґрунтовують доцільність обраного складу обладнання 
та підтверджують його відповідність сучасним вимогам до 
тістоприготувального процесу в умовах мініпекарні. 
1.2. Обґрунтування вибору асортименту виробів, сировини та 
постачальників 
Обґрунтування вибору асортименту виробів, сировини та постачальників 
у рамках проєкту міні-пекарні має стратегічне значення, адже саме ці три 
компоненти формують основу для технологічного планування, логістичного 
забезпечення та стабільного функціонування підприємства. Враховуючи 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
обмежений, але функціонально насичений виробничий цикл міні-пекарні, вибір 
асортименту має бути обґрунтований з урахуванням поточних тенденцій на 
ринку хлібобулочних виробів, запитів цільової аудиторії, можливостей 
локальної сировинної бази та відповідності нормативній документації. У 
нашому випадку сформований асортимент включає три вироби: булочка Лляна 
(функціонального призначення, безопарний спосіб), хліб Червоносільський 
(традиційний хліб, опарний спосіб) та батон Любительський (повсякденне 
споживання, опарний спосіб). Такий підхід дозволяє задовольнити потреби 
трьох різних категорій споживачів: тих, хто надає перевагу здоровому 
харчуванню; тих, хто віддає перевагу класичному українському хлібу; і тих, хто 
щодня купує продукцію для приготування бутербродів, тостів або 
використання в кулінарії. 
Булочка Лляна, рецептура якої вже затверджена, є яскравим прикладом 
хлібобулочного виробу з підвищеною харчовою цінністю. До її складу входять 
пшеничне борошно вищого сорту, подрібнене насіння льону, ціле насіння 
льону (для посипки), яблучне пюре, гвоздика, пресовані дріжджі, сіль та вода. 
Вміст поліненасичених жирних кислот ɷ-3 та ɷ-6, а також харчових волокон і 
лігнанів дозволяє позиціонувати цей виріб як продукт функціонального 
призначення, рекомендований для осіб із серцево-судинними захворюваннями 
та для профілактичного харчування. Такий продукт має додаткову ринкову 
цінність, особливо з урахуванням сучасних тенденцій щодо здорового способу 
життя. Безопарний спосіб приготування дає змогу спростити технологічний 
процес, скоротити тривалість виробничого циклу й оптимізувати 
енергоспоживання. 
Хліб Червоносільський — це традиційний український формовий хліб 
масою 0,8 кг, виготовлений на густій опарі з пшеничного борошна першого 
сорту, з додаванням житнього обдирного борошна у співвідношенні 80:20. 
Рецептура включає: пшеничне борошно 1 гатунку — 80 кг, житнє обдирне — 
20 кг, дріжджі пресовані — 3 кг, сіль — 1,5 кг, цукор — 2 кг, вода — 60 л. Цей 
вид хліба характеризується вираженим ароматом, щільною, але еластичною 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
м’якушкою, доброю формостійкістю і високим виходом готової продукції. 
Завдяки традиційній рецептурі він користується стабільним попитом серед 
населення, особливо у малих містах і сільській місцевості, де споживачі 
цінують класичні смакові характеристики. 
Батон Любительський — це виріб масою 0,5 кг, виготовлений на опарі з 
пшеничного борошна вищого сорту. У рецептурі передбачено: борошно вищого 
сорту — 100 кг, дріжджі — 1,5 кг, сіль — 1,5 кг, цукор — 5 кг, маргарин — 4 
кг, вода — 55 л. Цей виріб має м’яку ніжну м’якушку, подовжену форму з 
характерними надрізами та рівномірно забарвлену скоринку. Батон 
призначений для щоденного споживання, у тому числі як сировина для 
приготування тостів, сендвічів і гарнірів. Його технологія передбачає 
стандартний цикл бродіння, округлення, розстоювання, нарізки та випікання, 
який адаптований до умов роботи міні-пекарні. 
Підбір сировини здійснено з урахуванням якості, відповідності 
державним стандартам і можливості стабільного постачання від перевірених 
виробників. Основним джерелом постачання борошна є ПрАТ «Черкаський 
хлібопродукт» м. Черкаси, який має сертифікати відповідності та сучасне 
лабораторне забезпечення. Додатковим постачальником борошна є ПрАТ з тією 
ж назвою, що дозволяє диверсифікувати ризики постачання та уникати зупинок 
у виробництві. Насіння льону, як подрібнене, так і ціле, постачається ТМ 
«Мрія» м. Чернігів, яка спеціалізується на здорових харчових інгредієнтах. 
Постачання пюре здійснюється ІПП «Левона» м. Чернігів, а пакувальні 
матеріали (плівка, етикетки, лотки) – від ТОВ «Астра-флекс» м. Київ, яка має 
багаторічний досвід виробництва пакування для хлібобулочних виробів. Також 
в якості постачальника допоміжної сировини (маргарин, спеції, цукор) виступає 
ЧП «Фудмастер» м. Рівне. Доставка компонентів здійснюється партіями один-
два рази на тиждень залежно від обсягів виробництва, що дозволяє зберігати їх 
свіжість і уникати надлишкових запасів. 
Такий набір постачальників забезпечує стабільність поставок, контроль 
якості на кожному етапі, а також дає можливість гнучко реагувати на зміни 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
ринкових цін, впроваджувати акційні програми або змінювати логістику без 
суттєвого впливу на виробничий процес. Завдяки цьому міні-пекарня отримує 
можливість не лише випускати якісну продукцію, а й ефективно керувати 
витратами, підвищувати конкурентоспроможність і оперативно адаптуватися до 
запитів цільової аудиторії. 
Таблиця 1.2. – Основні види сировини та постачальники для міні-пекарні 
Найменування Призначення у Основний Місцезнаходження 
сировини рецептурі постачальник постачальника 
Борошно пшеничне Основа для тіста ПрАТ «Черкаський м. Черкаси 
вищого сорту булочок і батонів хлібопродукт» 
Борошно житнє Компонент у рецептурі ЗАО «Надежда» м. Кривий Ріг 
обдирне хліба 
Насіння льону Функціональний ТМ «Мрія» м. Чернігів 
подрібнене інгредієнт у булочці 
Лляній 
Насіння льону ціле Посипка на поверхню ТМ «Мрія» м. Чернігів 
булочок 
Яблучне пюре Натуральний ІПП «Левона» м. Чернігів 
підсолоджувач і 
стабілізатор 
Дріжджі пресовані Бродіння тіста ЧП «Фудмастер» м. Рівне 
Цукор білий Покращення смаку, ЧП «Фудмастер» м. Рівне 
кристалічний активізація дріжджів 
Сіль кухонна Смаковий баланс, ЧП «Фудмастер» м. Рівне 
стабілізація бродіння 
Маргарин Жировий компонент у ЧП «Фудмастер» м. Рівне 
батонах 
Гвоздика (мелена) Ароматизатор у ЧП «Фудмастер» м. Рівне 
булочці 
Плівка пакувальна Пакування готової ТОВ «Астра- м. Київ 
продукції флекс» 
 
Сформований асортимент продукції, раціональний вибір сировини й 
налагоджені зв’язки з надійними постачальниками створюють технологічну, 
економічну та логістичну основу успішного функціонування міні-пекарні в 
умовах сучасного конкурентного середовища. 
1.3. Економічні розрахунки доцільності організації міні-пекарні 
Економічні розрахунки доцільності організації міні-пекарні є ключовим 
елементом обґрунтування реалізації проєкту, оскільки дозволяють визначити 
рівень витрат, прогнозовані обсяги прибутку, термін окупності інвестицій, 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
доцільність використання наявних ресурсів, а також конкурентоспроможність 
майбутнього підприємства на локальному ринку хлібобулочних виробів. У 
процесі економічного обґрунтування враховуються як прямі виробничі витрати 
(на сировину, енергоносії, оплату праці), так і непрямі (витрати на 
адміністративне управління, обслуговування обладнання, амортизацію тощо), 
що дозволяє комплексно оцінити економічну ефективність функціонування 
міні-пекарні в умовах поточної економіки України. 
Організація міні-пекарні передбачає, у першу чергу, мінімізацію 
початкових капіталовкладень за рахунок компактного розміщення 
виробництва, використання обладнання середньої потужності, низьких витрат 
на утримання персоналу та відсутності потреби в масштабній логістичній 
інфраструктурі. Це забезпечує гнучкість у прийнятті управлінських рішень, 
адаптацію до коливань попиту та підвищення рентабельності у 
короткостроковій перспективі. 
Таблиця 1.3. – Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання 
для міні-пекарні 
Назва Ціна за Кількіст Вартість Транспо Заготівель Монта Первіс
обладнання одиниц ь, од. обладнанн рт, тис. но- ж, тис. на 
ю без я, тис. грн грн складські, грн вартіст
ПДВ, тис. грн ь, тис. 
тис. грн 
грн 
Тістомісиль 235,0 1 235,0 9,4 18,8 22,0 285,2 
на машина 
А2-ХТЮ-80 
Діжеперекид 108,0 1 108,0 4,3 8,6 10,5 131,4 
ач А2-ХПД 
Робочий стіл 25,0 2 50,0 2,0 4,0 5,0 61,0 
(нерж. 
сталь) 
Закаточна 162,0 1 162,0 6,5 13,0 16,0 197,5 
машина 
ХТЗ-1 
Вагонетка 18,0 2 36,0 1,5 3,0 3,6 44,1 
для діж 
Піч 490,0 1 490,0 19,6 39,2 45,0 593,8 
(електрична 
типу 
«Revent») 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Продовження таблиці 1.3 
Камера вистоювання 140,0 1 140,0 5,6 11,2 14,0 170,8 
ВСЬОГО – – 1221,0 48,9 97,8 116,1 1483,8 
 
Таблиця демонструє загальну вартість придбання основного 
технологічного обладнання для міні-пекарні, враховуючи витрати на 
транспортування, заготівельно-складські операції та монтаж. Найбільш 
капіталомістким елементом є електрична  піч, сукупна вартість якої становить 
593,8 тис. грн, що пояснюється її технічними характеристиками та центральною 
роллю у виробничому процесі. На другому місці за вартістю – тістомісильна 
машина А2-ХТЮ-80 із загальною сумою витрат 285,2 тис. грн, що 
обґрунтовано її функціональним призначенням для замішування тіста різних 
типів. Значущими є витрати на закаточну машину ХТЗ-1 та камеру 
вистоювання, що становлять відповідно 197,5 тис. грн і 170,8 тис. грн, адже 
вони забезпечують формування й стабілізацію структури тіста. Інші елементи, 
такі як діжеперекидач, робочі столи та вагонетки, мають відносно нижчу 
вартість, проте є критично важливими для забезпечення безперервності процесу 
та зручності персоналу. Загальна первісна вартість усього комплексу 
обладнання становить 1483,8 тис. грн, що є економічно доцільним для міні-
пекарні з повноцінним технологічним циклом, орієнтованої на випуск трьох 
видів продукції. Такий рівень інвестицій дозволяє забезпечити виробничу 
гнучкість, санітарну безпеку та відповідність сучасним технологічним вимогам. 
 
Таблиця 1.4. – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних 
робіт та нового обладнання 
Основні засоби Сума, тис. грн % до підсумку 
Первісна вартість нового обладнання 1483,8 61,7 
Контрольно-вимірювальні прилади (15% від обладнання) 222,6 9,2 
Внутрішньоцеховий транспорт (20% від обладнання) 296,8 12,4 
Вартість неврахованого обладнання (20% резерв) 296,8 12,4 
Інші супутні витрати (4,3% від підсумку) 99,0 4,3 
ВСЬОГО 2399,0 100 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
У таблиці відображено загальну структуру витрат, пов’язаних з 
придбанням, встановленням і запуском обладнання для міні-пекарні. 
Найбільшу частку у загальній сумі займає первісна вартість основного 
технологічного обладнання — 1483,8 тис. грн, що становить 61,7% загального 
обсягу інвестицій. Витрати на контрольно-вимірювальні прилади становлять 
222,6 тис. грн або 9,2%, що є типовим показником для забезпечення точності 
виробничих процесів. Внутрішньоцеховий транспорт і невраховане обладнання 
мають однакову частку — по 12,4%, що дозволяє зберігати гнучкість і резервні 
можливості під час розгортання виробництва. Додатково враховано інші 
супутні витрати у розмірі 4,3%, які охоплюють непередбачувані витрати або 
дрібні закупівлі. Загальна сума капіталовкладень для запуску міні-пекарні 
становить 2399,0 тис. грн, що є економічно обґрунтованим і відповідає рівню 
інвестицій для малого підприємства з повним виробничим циклом. 
Таблиця 1.5. – Розрахунок числа днів роботи за рік 
Обладнання за Календарни Вихідні Ремонт Ремонт Всього Кількість 
закріпленим й фонд часу і обладнанн обладнанн зупинк днів 
асортиментом святко я: я: и роботи 
ві дні поточний капітальни обладнанн
й я 
Булочка Лляна 365 34 20 30 84 281 
Хліб 365 34 20 30 84 281 
Червоносільськ
ий 
Батон 365 34 20 30 84 281 
Любительський 
 
У таблиці представлено річний режим роботи обладнання для кожного 
виду продукції міні-пекарні — булочки Лляної, хліба Червоносільського та 
батона Любительського. Календарний фонд становить 365 днів, із яких 34 дні 
припадають на вихідні та святкові, а ще 50 — на ремонтні зупинки (20 днів 
поточних і 30 — капітальних). У результаті кожне обладнання функціонує в 
середньому 281 день на рік. Це дозволяє досягти стабільного виробничого 
навантаження, раціонально розподілити час на профілактичне обслуговування 
та підтримувати ефективну експлуатацію без перевантажень. 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Таблиця 1.6. –  Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі 
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Кількість Річний обсяг 
продукції потужність використанн добовий днів виробництв
, т/добу я потужності обсяг роботи а, т 
виробництв обладнанн
а, т я 
Булочка Лляна 0,45 0,8 0,36 281 101,16 
Хліб 1,80 0,8 1,44 281 404,64 
Червоносільськи
й 
Батон 1,20 0,8 0,96 281 269,76 
Любительський 
ВСЬОГО 3,45 – 2,76 – 775,56 
 
Добова потужність (Пдоб) визначається за провідною одиницею 
обладнання, вибір якої обґрунтовується у технологічній частині й 
розраховується за формулою: 
пдоб 	= 	П	 × 	тзм 	× 	кзм                                   (1.1) 
де: 
П – годинна продуктивність провідного обладнання;  
Тзм – тривалість зміни; 
Кзм – кількість змін на добу. 
Фактичний добовий обсяг виробництва (Пфакт) розраховується за 
формулою: 
пфакт	 = пдоб × квик                                        (1.2) 
де: 
Квик – коефіцієнт використання потужності. 
Річний обсяг виробленої продукції (О), розраховується за формулою: 
о = 	пфакт × кдн                                             (1.3) 
де: 
Кдн – кількість днів роботи обладнання (визначається за даними таблиці 
1.5). 
Розрахунок продукції, що підлягає реалізації, визначається як добуток 
річного обсягу виробництва кожного виду продукції та відпускної ціни 
підприємства без ПДВ за формулою: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
ор = Σ(О × 	Ц)                                             (1.4) 
де: 
ОР – вартість річного обсягу виробництва, тис. грн; 
О – річний обсяг виробництва, т; 
Ц – відпускна ціна 1 тонни продукції, грн/т. 
Відпускна ціна продукції за 1 шт.: 
• Булочка Лляна масою 0,1 кг – 9,50 грн → 95 000 грн/т 
• Хліб Червоносільський масою 0,8 кг – 29,90 грн → 37 375 грн/т 
• Батон Любительський масою 0,5 кг – 12,80 грн → 25 600 грн/т 
Таблиця 1.7. - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі 
Найменування Річний обсяг Відпускна Вартість річного обсягу 
продукції виробництва, т ціна, грн/т виробництва, тис. грн 
Булочка Лляна 101,16 95 000 9 610,20 
Хліб 404,64 37 375 15 123,42 
Червоносільський 
Батон 269,76 25 600 6 905,86 
Любительський 
ВСЬОГО 775,56 – 31 639,48 
 
Явочну чисельність робітників визначаємо виходячи з планової 
розстановки їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і 
нормативів чисельності. 
Розрахунок чисельності робітників починаємо зі складання балансу 
робочого часу одного середньооблікового робітника. 
Таблиця 1.8. – Баланс робочого часу одного робітника 
Показник Кількість днів 
1. Число календарних днів у році 365 
2. Вихідні, святкові та неробочі дні 84 
3. Номінальний фонд роботи за рік  281 
4. Середнє число неявок на роботу, днів: 
– щорічна відпустка 20 
– додаткова відпустка 2 
– на навчання 1 
– з поважних причин, громадських обов’язків 1 
5. Явочний (ефективний) фонд роботи, днів 257 
6. Номінальна тривалість зміни, год 8 
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год 257 × 8 = 2056 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Явочний фонд робочого часу розраховуємо як: 
Еф.дн = Еном − Еневих                                         (1.5) 
Де 
Еф.дн  – ефективний фонд часу в днях; 
Еном  – номінальний фонд днів на рік; 
Еневих  – середнє число неявок на рік. 
Кількість годин за рік визначаємо за формулою: 
Еф.рік = Еф.дн × Езм                                       (1.6) 
Де 
Е ф.рік  – ефективний фонд годин за рік; 
Езм  – тривалість зміни. 
Планується залучити працівників на такі ключові позиції: пекар-
машиніст, тістороб, укладальник, машиністи тістороздільної машини, 
працівник експедиції тощо. Виконуємо розрахунок виходячи з кількості змін і 
штатної потреби. 
Таблиця 1.9. – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників 
Професія Розря Тарифн К- Чисельніс Кількіст Людин Людин Фонд 
д а ть ть ь днів о-днів о-годин оплат
ставка, змі на рік и, грн 
грн н 
Пекар- VI 18,00 2 2 257 514 4112 74 016 
машиніст 
Помічник V 16,00 2 2 257 514 4112 65 792 
пекаря 
Тістороб IV 14,00 2 1 257 257 2056 28 784 
Укладальни III 12,50 2 2 257 514 4112 51 400 
к готової 
продукції 
Машиніст III 12,50 2 1 257 257 2056 25 700 
тістороздільн
ої машини 
Робітник II 11,50 2 2 257 514 4112 47 288 
експедиції 
ВСЬОГО – – – 10 – 2070 20560 292 
980 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Середньомісячна заробітна плата: 
ЗП ФЗПрічний×8999
серед =                                         (1.7) 
8:×Ч
де: 
ФЗПрічний— річний фонд оплати праці в тис. грн; 
Ч — чисельність працівників категорії. 
Загальна середня заробітна плата по підприємству: 
ЗП ?ФЗП×8999
загальна = 					                                   (1.8) 
8:×?Ч
Усього на підприємстві працює 25 осіб, із них 12 – управлінський 
персонал, що повністю відповідає таблиці 1.10. Загальний річний фонд оплати 
праці становить 2003,78 тис. грн, а середньомісячна заробітна плата по 
підприємству – 6679,27 грн. Дані розраховані відповідно до затверджених 
окладів і чисельності персоналу. 
Таблиця 1.10. – Фонд оплати адміністративно-управлінського персоналу 
Посада Кількість Оклад, грн Річний фонд, тис. грн 
Директор 1 15000 180,0 
Заступник директора 1 14000 168,0 
Головний бухгалтер 1 13500 162,0 
Технолог 1 12500 150,0 
Бухгалтер 1 11000 132,0 
Зав. складом 1 11000 132,0 
Електрик 1 9500 114,0 
Охоронник 3 8000 288,0 
Прибиральник 2 7000 168,0 
ВСЬОГО 12 – 1394,0 
 
Таблиця 1.11. - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду 
оплати праці підприємства 
Категорія працівників Чисельність, Річний фонд Середньомісячна заробітна 
чол. оплати праці, плата по підприємству, грн 
тис. грн 
Основні робітники 10 292,98 2441,50 
Допоміжні робітники 3 316,80 8800,00 
Адміністративно- 12 1394,00 9680,56 
управлінський персонал 
ВСЬОГО 25 2003,78 6679,27 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуються за такими 
основними елементами: матеріальні витрати, витрати на оплату праці, 
відрахування на соціальні заходи, амортизаційні відрахування, інші операційні 
витрати. 
Потреба в борошні ППП визначається за формулою: 
П = В×899                                                     (1.9) 
Н
де: 
П — потреба в борошні, т; 
B — обсяг виробництва, т; 
H — норма виходу, %. 
Таблиця 1.11. – Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої 
програми 
Назва виробу Норма Обсяг Борошно Борошно 1 Разом, 
виходу, % виробництва, т вищого ґатунку, т т 
ґатунку, т 
Булочка Лляна 170,32 101,16 70,25 – 70,25 
Хліб 148,87 404,64 – 281,95 281,95 
Червоносільський 
Батон 155.45 269,76 189,27 – 189,27 
Любительський 
Всього – 775,56 259,52 281,95 541,47 
 
Потреба в борошні розрахована на підставі норм виходу. Найбільше 
використовується борошно 1 ґатунку, а також вищого — для булочок і батонів. 
Потребу інших основних матеріалів розраховуємо за формулою: 
КС = П×Ні
і                                                  (1.10) 
899
де: 
КСi  — потреба i-го матеріалу, кг; 
П — потреба в борошні, т; 
Hi — норма витрат на 100 кг борошна. 
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Таблиця 1.12. – Розрахунок потреби в інших основних матеріалах 
Основні Булочка Хліб Батон Всього, 
матеріали Лляна, т Червоносільський, т Любительський, т т 
Дріжджі 1,05 6,07 5,39 12,51 
пресовані 
Сіль 1,76 6,07 3,53 11,36 
Цукор 0,21 – 2,69 2,90 
Маргарин – – 2,16 2,16 
Насіння льону 0,92 – – 0,92 
 
Розрахунок виконано за рецептурними нормами на 100 кг борошна. 
Основне споживання — дріжджі, сіль, цукор та маргарин. 
Таблиця 1.13. - Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів 
Вид сировини/матеріалу Загальна потреба, т Ціна, грн/т Вартість, тис. грн 
Борошно вищого ґатунку 259,52 13000 3373,76 
Борошно 1 ґатунку 281,95 11200 3157,44 
Дріжджі пресовані 12,51 18000 225,18 
Сіль 11,36 8500 96,56 
Цукор 2,90 23000 66,7 
Маргарин 2,16 18200 39,31 
Насіння льону 0,92 32000 29,44 
ВСЬОГО – – 6988,39 
 
Найбільшу частку витрат становить борошно обох видів — понад 90% 
загальної вартості. 
Таблиця 1.14. - Розрахунок вартості енерговитрат 
Вид енергоносія Од. вим. Норма на 1 т Обсяг, од. Ціна, грн Вартість, тис. грн 
Електроенергія кВт·год 20,6 15975 2,76 44,11 
Вода м³ 0,386 299,3 26,5 7,93 
ВСЬОГО – – – – 52,04 
 
Найбільші енерговитрати — електроенергія. Загальна сума становить 
52,04 тис. грн. 
Таблиця 1.15. - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи 
Напрямок Фонд оплати, тис. грн Ставка, % Сума, тис. грн 
Єдиний соціальний внесок 2003,78 37,27 746,77 
 
ЄСВ розраховано за ставкою 37,27% від фонду заробітної плати всіх 
працівників. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Таблиця 1.16. – Розрахунок амортизаційних нарахувань 
Об'єкт амортизації Вартість, тис. грн Норма, % Сума амортизації, тис. грн 
Будівлі та споруди 1393,88 5 69,69 
Машини та обладнання 1483,80 20 296,76 
Інвентар і меблі 250,00 25 62,50 
ВСЬОГО – – 428,95 
 
Найбільші амортизаційні витрати припадають на технологічне 
обладнання — майже 300 тис. грн. 
Таблиця 1.17. - Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції 
Елементи витрат Сума, тис. грн % до підсумку 
Матеріальні витрати: 7252,00 77,1 
– Сировина та матеріали 6988,39 74,3 
– Транспортно-заготівельні витрати 174,61 1,9 
– Енергія 52,04 0,6 
Оплата праці 2003,78 21,3 
Відрахування на соціальні заходи 746,77 7,9 
Амортизація 428,95 4,6 
Інші витрати 125,00 1,3 
ВСЬОГО 9408,54 100,0 
 
Найбільшу частку витрат займають матеріали (понад 74%) та заробітна 
плата з ЄСВ (29%). Повна собівартість продукції становить 9408,54 тис. грн. 
Розрахунок зміни суми оборотних коштів у проєкті мініпекарні 
здійснюється на основі встановлених нормативів: 3% від вартості сировини та 
основних матеріалів, 8% від загального фонду заробітної плати та додатково 
3% як інші оборотні витрати, які визначаються на базі суми попередніх двох 
складників. Ці розрахунки дозволяють сформувати обґрунтований обсяг 
необхідного обігового капіталу для забезпечення безперервного виробничого 
процесу. 
Таблиця 1.18. – Розрахунок зміни оборотних коштів 
Елемент оборотних Норматив, Витрати, тис. Оборотні кошти, тис. 
коштів % грн грн 
Сировина і матеріали 3 6988,39 209,65 
Заробітна плата 8 2003,78 160,30 
Інші елементи (3% від 3 8992,17 269,77 
суми) 
ВСЬОГО – – 639,72 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Розрахунок прибутку: 
П = ТП − С = 11000 − 9408,54 = 1591,46	тис. грн       (1.11) 
де: 
ТП — виручка від реалізації (продажна вартість продукції, тис. грн); 
С — собівартість продукції, тис. грн. 
Розрахунок рентабельності виробництва: 
�� = П × 100 = 8CD8.EF × 100 = 16,91	%                     (1.12) 
С DE9G,CE
Розрахунок витрат на 1 грн продукції: 
В8 =
с = DE9G,CE = 0,855	грн                             (1.13) 
ТП 88999
Розрахунок продуктивності праці: 
ПП = тп = 88999 = 440,00	тис. грн⁄чол.                (1.14) 
Ч :C
де: 
Ч — середньооблікова чисельність працівників = 25 
Показник фондовіддачі: 
ФВ = ТП = 88999 = 2,22	грн																													(1.15) 
ВОФ EDEC,::
де: 
ВОФ — вартість основних фондів (будівлі, машини, інвентар) 
Термін окупності: 
Т = Кзаг                                             (1.16) 
MЧПNMА
де: 
Кзаг  = 3121,95 – капіталовкладення 
ΔЧП = 1196,00 – приріст чистого прибутку 
ΔА = 428,95 – амортизація 
 
Т = P8:8,DC = 2,0	роки                          (1.17) 
88DFNE:G,DC
Чистий грошовий потік: 
ЧГП = ЧП + А = 1196 + 428,95 = 1624,95	тис. грн 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Таблиця 1.19. - Розрахунок дисконтованого грошового потоку 
Рік Чистий потік, Коеф. Дисконтований потік, 
тис. грн дисконту тис. грн 
0 -3121,95 1,000 -3121,95 
1 1624,95 0,909 1477,31 
2 1624,95 0,826 1342,22 
3 1624,95 0,751 1220,36 
4 1624,95 0,683 1110,84 
5 1624,95 0,621 1009,10 
Чиста теперішня – – 2038,88 
вартість 
 
Індекс дохідності: 
ІД = ЧТВ = :9PG,GG = 0,65                              (1.18) 
Кзаг P8:8,DC
Індекс прибутковості: 
ІП = ТП = 88999 = 3,52                               (1.19) 
Кзаг P8:8,DC
Таблиця 1.20. – Техніко-економічні показники роботи підприємства 
Показник Одиниця виміру Значення 
Виробнича потужність т/добу 4,78 
Виручка від реалізації тис. грн 11000 
Повні витрати тис. грн 9408,54 
Прибуток тис. грн 1591,46 
Рентабельність % 16,91 
Витрати на 1 грн продукції грн 0,855 
Чисельність персоналу чол. 25 
Продуктивність праці тис. грн/чол. 440,00 
Капіталовкладення тис. грн 3121,95 
Зміна оборотних коштів тис. грн 639,72 
Термін окупності років 2,0 
Чиста теперішня вартість тис. грн 2038,88 
Індекс дохідності – 0,65 
Індекс прибутковості – 3,52 
 
Проведені техніко-економічні розрахунки проєкту міні-пекарні, що 
спеціалізується на виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну 
зберігання, підтвердили економічну доцільність його реалізації. Детальний 
аналіз витрат на сировину, основні матеріали, енергоносії, оплату праці, 
соціальні нарахування, амортизацію та інші складові собівартості дозволив 
сформувати повну структуру витрат, яка забезпечує прозорість формування 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
ціни готової продукції. Загальна сума витрат на виробництво і реалізацію 
продукції становить 9408,54 тис. грн, що є обґрунтованим показником в умовах 
обраного обсягу випуску. Рівень витрат на 1 гривню реалізованої продукції 
склав 0,855 грн, що свідчить про достатньо високу рентабельність виробництва. 
Отриманий прибуток у розмірі 1591,46 тис. грн забезпечує рівень 
рентабельності на рівні 16,91%, що є прийнятним для підприємств харчової 
промисловості середнього масштабу. 
Продуктивність праці в розрахунку на одного працівника становить 440 
тис. грн, що вказує на ефективне використання трудових ресурсів. Показник 
фондовіддачі на рівні 2,22 грн/грн підтверджує раціональне використання 
основних фондів підприємства. Термін окупності проєкту з урахуванням 
приросту чистого прибутку та амортизаційних відрахувань становить два роки, 
що є досить коротким строком для підприємств цієї галузі. Чиста теперішня 
вартість проєкту складає 2038,88 тис. грн, що свідчить про позитивну 
фінансову перспективу. Індекс прибутковості на рівні 3,52 також підтверджує 
високий інвестиційний потенціал міні-пекарні. 
Розрахунок зміни оборотних коштів, виконаний на основі нормативних 
значень, виявив потребу в додаткових обігових ресурсах у сумі 639,72 тис. грн. 
Це дозволяє гарантувати стабільність виробничого циклу, своєчасне постачання 
сировини і матеріалів, а також підтримку безперервності випуску продукції. 
Сукупність отриманих результатів дозволяє зробити висновок про високу 
ефективність проєкту, економічну обґрунтованість запланованих інвестицій та 
перспективність функціонування міні-пекарні на ринку хлібобулочних виробів.
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ 
2.1. Опис апаратурно-технологічної схеми приймання, зберігання та 
підготовки сировини 
Борошно пшеничне вищого та першого сорту (ДСТУ 46.004-99) 
доставляється на підприємство тарним способом. Кожна партія борошна 
супроводжується однією накладною, одним сертифікатом якості, який виписує 
лабораторія борошномельного підприємства. Борошно зберігається окремо від 
решти видів сировини. Склад повинен бути сухим, опалюватися, мати 
ефективну вентиляцію. Температуру в борошняних складах у зимовий період 
необхідно підтримувати не нижче 8° С, відносну вологість повітря - не більше 
75 %.  
Борошно на виробництві  зберігається тарним способом на піддонах  по 
п’ять мішків  не більше  4 рядів. Просіювання борошна відбувається 
просіювачем(6)  безпосередньо в діжу тістомісильної машини А2-ХТЮ-80(9). 
Сіль кухонна харчова (ДСТУ 4843-2007) доставляється в мішках і 
зберігається тарним способом на піддонах. Запас солі на складі передбачено на 
7 діб. Розчин готують в солерозчиннику ХСР3 ⁄ 2(27). Сіль в нього 
завантажується вручну з мішка. Вода для розчинення солі поступає по 
трубопроводу з бака холодної води. Готується насичений сольовий розчин, 
який за допомогою відцентрового насосу подається у напірну ємність , звідки 
він поступає в дозатори.  
 Густина розчину, який подається на виробництво становить 1,2г/см3.  
Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007) – надходять на 
пекарню у ящиках по 12кг і зберігаються в холодильній камері(6)при 
температурі від 0 до +4°С. Складське приміщення для зберігання дріжджів 
повинне бути сухим, чистим та з вентиляцією.  
 
КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. 
  Труба А.В. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів 
.  
 ТЕХНОЛОГІЙ ТА ОПИС   
Кер івник Андронович Г.М. 
  АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. СХЕМИ 
 
Пресовані дріжджі вводять при замішуванні напівфабрикатів в вигляді 
дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1:3, з температурою 
води не вище 40°С. Дріжджова суспензія готується в дріжджемішалці Х-14(23). 
Суспензію перед пуском на виробництво пропускають через стальне сито з 
розміром чарунок не більше, ніж 2,5мм. За допомогою насоса суспензія 
перекачується в збірник ХЕ-48(24) , і далі на виробництво.  
Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) на пекарню завозиться у 
мішкотарі по 50 кг у мішку. Цукор просіюють на просіювачі Піонер(6) . 
Цукровий розчин готують за допомогою цукрожиророзчинника Х-15Д(25). 
Цукор засипається в ємність через верхню кришку, туди ж подається гаряча 
вода (t +60...+70oС) від бачка АВБ-100 . Розчин перекачується насосом в 
збірник ХЕ-48(24) .  
Маргарин столовий (ТУУ 561.8008-2001) на пекарню доставляють 
автотранспортом і зберігають тарним способом. Маргарин, розфасований у 
ящики або пачки, зберігають у холодильній камері(6)  при температурі від 0 до 
4°С без доступу сонячного світла. Запас маргарину передбачено на 5 діб. Перед 
використанням маргарин розтоплюють. Для цього використовують ємкість , 
куди подається маргарин, а в сорочку ємкості подається гаряча вода(1) 
температурою, яка забезпечує температуру в середині маси 45-47°С. При такій 
температурі маргарин не розшаровується. Перед розтоплюванням маргарин 
звільняють від упаковки, оглядають, при необхідності зачищають поверхню, 
ріжуть  і завантажують у бак цукро-жиророзчинника. Розтоплений маргарин 
перекачують відцентровим насосом  у виробничий збірник ХЕ-48 (24), який 
облаштований водяною сорочкою. З виробничого збірника по 
термоізольованому трубопроводу маргарин подається на виробництво у 
дозатори.  
Вода питна (ДСТУ 7525:2014) надходить централізовано та проходить 
очистку через систему фільтрації. Контролюється температура води, яка для 
замішування тіста повинна становити 18–22 °C. Вода відповідає вимогам до 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
використання у харчовій промисловості згідно з Державними санітарними 
нормами. 
Пар для потреб вистоювання і випікання подається з парогенератора, що 
відповідає вимогам Технічного регламенту обладнання, що працює під тиском 
(постанова КМУ № 35 від 16.01.2019). Установлено конденсатозбірник і 
систему автоматичного регулювання тиску й температури. 
Усі зазначені компоненти надходять у виробництво через відповідні 
вузли підготовки, які відповідають вимогам ДСТУ 3134-95 (Обладнання 
хлібопекарське. Загальні технічні вимоги). Дотримання всіх нормативних 
показників на кожному етапі дозволяє забезпечити якісне приготування тіста 
для виробів подовженого терміну зберігання, зберігаючи споживчі властивості 
без використання штучних консервантів. 
 
2.2. Обґрунтування вибору технології приготування виробів подовженого 
зберігання 
У сучасних умовах розвитку харчової промисловості особливого 
значення набуває удосконалення технологій, орієнтованих на підвищення 
якості, безпечності та збереження харчових продуктів упродовж тривалого 
терміну. Враховуючи зростання попиту на продукцію з тривалим терміном 
реалізації, особливо в сегменті хлібобулочних виробів, вибір відповідної 
технології виготовлення набуває принципового значення для функціонування 
міні-пекарні. Основним завданням у процесі вибору технології є забезпечення 
стабільності органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників 
якості готової продукції протягом усього строку її зберігання без застосування 
штучних консервантів або складних технологічних добавок. 
Обраний асортимент виробів міні-пекарні включає булочку Лляну, хліб 
Червоносільський і батон Любительський. Згідно з техніко-технологічними 
характеристиками, булочка Лляна виготовляється безопарним способом, тоді як 
хліб Червоносільський і батон Любительський – за традиційною двофазною 
(опарною) схемою, яка передбачає попереднє бродіння опари, що дає змогу 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
покращити органолептичні характеристики, забезпечити рівномірність 
структури м’якушки, а також продовжити термін зберігання продукції без 
істотного погіршення споживчих властивостей. Саме опарний спосіб 
оброблення тіста вважається найоптимальнішим для виробів подовженого 
терміну зберігання, оскільки забезпечує інтенсивне накопичення кислот, 
спиртів та ефірів, які діють як природні стабілізатори консистенції, аромату і 
захисту від пліснявіння. 
Додатковим фактором, що вплинув на вибір такої технології, є 
можливість забезпечення стабільних умов бродіння та визрівання тіста за 
рахунок використання спеціалізованого обладнання – тістомісильної машини 
А2-ХТЮ-80(9), діжеперекидача А2-ХПД(20), закаточної машини ХТЗ-1(27), а 
також відповідних шаф для вистоювання типу «Miwe»(12) та охолодження 
напівфабрикатів. Застосування обладнання сучасного типу дозволяє 
реалізувати виробничий процес з чітким контролем температурного режиму, 
вологості, часу обробки та інших параметрів, критично важливих для 
стабільної якості продукції при тривалому зберіганні.  
Суттєву роль у формуванні стабільного терміну реалізації також відіграє 
вибір рецептур. Так, у рецептурі булочки Лляної передбачено використання 
насіння льону як природного антиоксиданта, що сприяє уповільненню процесів 
окислення ліпідів у складі продукту. У свою чергу, у рецептурах батона і хліба 
передбачено застосування відповідного співвідношення солі, дріжджів, цукру 
та маргарину, що забезпечує збереження органолептичних показників на 
оптимальному рівні впродовж 5–7 діб. Окрім того, вибрані технології не 
передбачають додавання штучних консервантів, що є важливою конкурентною 
перевагою продукції міні-пекарні на тлі вимог сучасного споживача до 
натуральності складу харчових продуктів. 
Важливою перевагою обраної технології є її адаптивність до 
мікроформату міні-пекарні. На відміну від великотоварного виробництва, де 
застосовуються автоматизовані лінії без індивідуального контролю за кожною 
партією, міні-пекарня має змогу забезпечити гнучке управління якістю на всіх 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
етапах – від контролю вологості борошна до фіксації температури випікання 
для конкретного типу тіста. Це дозволяє реалізувати модель виробництва зі 
змінною тривалістю технологічних етапів, що важливо з огляду на коливання 
вологісних характеристик сировини, зміну температури довкілля та інші 
фактори, властиві умовам малої виробничої інфраструктури. 
З огляду на зазначене, обрані технологічні підходи – безопарний метод 
для булочок і опарна схема для хліба та батонів – дозволяють повністю 
реалізувати потенціал підприємства у виробництві хлібобулочних виробів 
подовженого терміну зберігання. Вони забезпечують не лише стабільність 
якості й зручність технологічного контролю, але й відповідають сучасним 
вимогам до гігієнічності, харчової безпеки, енергетичної доцільності та 
ринкової привабливості продукції. 
 
2.3. Опис технологічної схеми виробництва та зберігання готової продукції 
Булочка «Лляна» (безопарний спосіб, маса 0,1 кг) 
Виробництво булочки «Лляної» здійснюється за безопарною схемою, що 
дозволяє скоротити час бродіння та забезпечити стабільну якість виробу при 
високій швидкості обробки. У тістомісильну машину А2-ХТЮ-80(9)  
завантажують одночасно всю рецептурну кількість борошна пшеничного 
вищого сорту, воду температурою 22–25 °C, кухонну сіль, пресовані дріжджі у 
вигляді водної суспензії, а також підготовлене лляне насіння (після 
промивання, запарювання та подрібнення в пастоподібний стан). Замішування 
триває 7–10 хв до отримання еластичної, гладкої тістової маси з вологістю 42–
44 %. 
Замішане тісто бродить у діжах(10) 70-120 хв при температурі 28–30 °C. 
Після бродіння воно подається на розділення й формування на тістодільну 
машину «Gostol»(11)  , яка формує заготовки масою 0,1 кг. Далі заготовки за 
рахунок ручної прація на столику (8) округлюються і укладаються на листи, які 
встановлюються у вагонетки(14). Вистоювання триває 55 хв у камері при 
температурі 35–38 °C та вологості 75 %. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Випікання здійснюється при температурі 230–240 °C протягом 10–12 хв у 
печі «Revent»(13)  з парозволожувальним ефектом  . Готові вироби 
охолоджують у цеху на стелажах протягом 1,5 години, після чого пакують у 
термозварювальні пакети з бар’єрною плівкою та маркують. Зберігаються 
булочки при температурі 12–20 °C не більше 7 діб. 
Хліб «Червоносільський» (опарний спосіб, маса 0,8 кг) 
Хліб виготовляється на густій опарі. Опара замішується у тістомісильній 
машині А2-ХТЮ-80 (9) з використанням 60 % борошна пшеничного першого 
сорту, води та дріжджів. Бродіння триває 270 хв у діжах(10) при температурі 
27–28 °C до кислотності 3,0 °. Готова опара подається діжеперекидачем (10) у 
машину А2-ХТЮ-80 (9) для замішування основного тіста. 
До опари додають решту борошна, кухонну сіль, цукровий розчин, воду. 
Замішане тісто має вологість 44 % та кислотність 2,5 °. Бродіння тіста триває 60 
хв. Готове тісто направляється на тістодільник  «Gostol»(11), а потім – вручну у 
форми для хліба. Вистоювання триває 60 хв при температурі 38 °C і відносній 
вологості 80 % у  вистійній  шафі «Miwe»(12). 
Випікають хліб в печі «Revent»(13)   при температурі 210–220 °C 
протягом 45 хв. Готові вироби вручну за столом ( 8) виймають із форм, 
складають у лотки та охолоджують протягом 3 годин у приміщенні з 
температурою 18 °C і вологою вентиляцією. Хліб фасується вручну у 
термозбіжну плівку. Термін зберігання – до 10 діб. 
Батон «Любительський» (опарний спосіб, маса 0,5 кг) 
Батон готується за класичною двофазною схемою. Спочатку замішується 
в тістомісильній машині А2-ХТЮ-80 (9)опара з 60 % борошна пшеничного 
першого сорту, дріжджів і води. Бродіння опари відбувається протягом 1,0 – 1,5 
год у діжах (10). Готову опару переміщують діжеперекидачем  (10) у 
тістомісильну машину А2-ХТЮ-80(9), додають сіль, розчин цукру, 
розтоплений маргарин, воду та залишки борошна. Після замішування (8–10 хв) 
тісто має вологість 43 % і кислотність 2,2 °. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Тісто бродить 50 хв при температурі 30 °C. Готове тісто подається у 
тістодільну машину «Gostol»(11), далі у закаточну машину ХТЗ-1 (27), яка 
надає батонам подовжену форму. Заготовки масою 0,5 кг розміщуються вручну 
на лотки, встановлюються у вагонетки (14), після чого направляються у 
вистійну камеру «Miwe» (12) . Вистоювання триває 45–50 хв. 
Випікання батонів відбувається при температурі 240–250 °C протягом 22–
24 хв у печі  «Revent»(13) Готові батони охолоджуються не менше 2 годин, 
пакуються в ручну у герметичну упаковку, маркуються й укладаються у ящики 
або лотки. Зберігання передбачено до 10 діб. 
Усі хлібобулочні вироби зберігаються в спеціально обладнаному складі 
при температурі 12–20 °C, з вологістю не вище 75 %, у пакувальних ящиках, що 
встановлюються на металеві стелажі. Продукція, призначена для подовженого 
терміну зберігання, герметично пакується у багатошарові матеріали з 
бар’єрними властивостями (поліамід + поліетилен) із можливістю застосування 
модифікованої газової атмосфери. Переміщення продукції на етапах 
охолодження, фасування і зберігання здійснюється з використанням 
вагонеток(14) та стелажних візків(2). 
  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА 
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ 
Таблиця 3.1 - Характеристика товарної продукції 
№ Найменування Нормативний Органолептичні показники Фізико-
п/п виробу документ хімічні 
показники 
1 Булочка «Лляна» ТУ У 10.8- Зовнішній вигляд – форма Маса нетто – 
12345678- подовжена, рівномірна, 0,1 кг; 
002:2020 допускається слабке вологість – не 
приплюснення; поверхня – більше 45,0 
рівна, суха, блискуча, з %; 
незначними тріщинами; колір – кислотність – 
золотисто-коричневий з не більше 3,0 
вкрапленнями насіння льону; °; пористість 
консистенція – м’яка, – не менше 
еластична; смак – солодкуватий, 68,0 %. 
з характерним присмаком 
насіння; запах – приємний, 
властивий продукту без 
сторонніх запахів. 
2 Хліб ДСТУ Зовнішній вигляд – форма Маса нетто – 
«Червоносільський» 4583:2006 довгаста, рівномірна, без 0,8 кг; 
деформацій; поверхня – гладка, вологість – не 
рівна, з можливими слабкими більше 47,0 
тріщинами; колір – темно- %; 
коричневий; м’якуш – кислотність – 
еластичний, пористий, не більше 3,5 
однорідної структури; смак – °; пористість 
кислуватий, типовий для – не менше 
житньо-пшеничного хліба; 65,0 %. 
запах – властивий хлібу, без 
сторонніх запахів. 
3 Батон ТУ У 10.8- Зовнішній вигляд – форма Маса нетто – 
«Любительський» 00389676- овальна, з поздовжніми 0,5 кг; 
001:2009 надрізами; поверхня – рівна, вологість – не 
гладка, з глянцем; колір – більше 43,0 
світло-жовтий до світло- %; 
коричневого; консистенція – кислотність – 
м’яка, пухка, пружна; смак – не більше 2,5 
злегка солодкуватий, приємний, °; пористість 
без сторонніх присмаків; запах – – не менше 
властивий батону, без сторонніх 69,0 %. 
запахів. 
 
 
КР Б 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Труба А.В. 3. ХАРАКТ ЕРИСТИКА Літ. Арк. Акрушів 
  
Керівник  ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ,   
 Андронович Г.М.
   ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. СИРОВИНИ 
 
Таблиця 3.2-Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості 
№ Наймену Нормат Органолептичні Фізико-хімічні Технологічні 
п/п вання ивний показники показники властивості 
сировини докумен
т 
1 Борошно ДСТУ Колір – білий або з Масова частка Добре вбирає 
пшеничне 46.004:9 кремовим відтінком, вологи – не воду, утворює 
вищого 9 без сторонніх більше 15,0 %; еластичне тісто, 
сорту вкраплень; запах – зольність – не що має високу 
властивий більше 0,55 %; газоутримувальну 
пшеничному борошну, вміст сирої здатність; 
без затхлості чи клейковини – не придатне для 
плісняви; смак – менше 28 %; виробів 
солодкуватий, без наявність подовженого 
гіркоти. металомагнітних зберігання. 
домішок – не 
більше 3 мг/кг. 
2 Борошно ДСТУ Колір – кремовий до Масова частка Формує тісто 
пшеничне 46.004:9 світло-жовтого, без вологи – не середньої 
першого 9 вкраплень; запах – більше 15,5 %; міцності, що 
сорту типовий для борошна, зольність – до 0,75 добре тримає 
без затхлості; смак – %; вміст сирої форму при 
солодкуватий. клейковини – не розстоюванні; 
менше 24 %; забезпечує 
металомагнітні рівномірну 
домішки – не пористість. 
більше 3 мг/кг. 
3 Дріжджі ДСТУ Колір – світло- Вологість – не Активно 
хлібопека 4812:200 бежевий, однорідний; більше 75,0 %; ферментують 
рські 7 консистенція – кислотність – не тісто, 
пресовані щільна, не липка; більше 300 ° в забезпечують 
запах – характерний перерахунку на підйом, стабільну 
для дріжджів, без оцтову кислоту; пористість і 
сторонніх запахів; зброджувальна рівномірне 
смак – властивий, без активність – не розпушення за 2–
гіркоти. менше 60 хв; 2,5 год. 
зольність – не 
більше 0,7 %. 
4 Сіль ДСТУ Колір – білий, без Вміст хлориду Покращує смак 
кухонна 3583:201 сторонніх включень; натрію – не менше тіста, регулює 
харчова 5 смак – солоний, без 98,2 %; вологість ферментацію, 
гіркоти; запах – – не більше 0,1 %; підвищує 
відсутній. вміст домішок пружність 
(кальцію, м’якуша, 
сульфатів, магнію) стабілізує 
– у межах структуру тістової 
допустимих норм; маси. 
не допускається 
сторонніх 
домішок. 
5 Цукор- ДСТУ Зовнішній вигляд – Масова частка Використовується 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 Продовження таблиці 3.2 
пісок 4623:200 білий, кристалічний сахарози – не  у вигляді сиропу; 
6 продукт із блиском; менше 99,75 %; активізує 
запах і смак – вологість – не ферментацію; 
солодкий, більше 0,14 %; надає м’якушу 
характерний для зольність – не еластичності, 
цукру; домішки – не більше 0,03 %; сприяє утворенню 
допускаються. наявність домішок підрум’яненої 
– відсутня. кірки. 
6 Маргарин (ТУУ Консистенція – Масова частка Легко 
столовий 561.8008 однорідна, пластична; жиру – не менше розплавляється, 
-2001) колір – від світло- 82,0 %; вологість забезпечує 
жовтого до жовтого; – не більше 17,5 пластичність 
запах і смак – %; температура тіста, подовжує 
властиві, без розплавлення – термін зберігання 
сторонніх присмаків. 30–36 °C; готової продукції, 
кислотне число – підвищує 
не більше 5,0 поживність. 
мгКОН/г. 
7 Яблучне ТУ У Консистенція – Масова частка Надає приємний 
пюре  15.3- пюреподібна, сухих речовин – фруктовий аромат 
0096454 однорідна; колір – не менше 9,0 %; і смак, покращує 
3- світло-жовтий до кислотність – не органолептичні 
004:2004 жовтого; запах і смак більше 2,2 % у показники 
– властиві яблукам, перерахунку на виробів, підвищує 
без сторонніх запахів і яблучну кислоту; вологозв’язуючу 
присмаків домішки – не здатність 
допускаються 
8 Гвоздика ДСТУ Цілісність бутонів, Вологість – не Покращує аромат 
4438:200 колір – буро- більше 12,0 %; та смак 
5 коричневий; запах – ефірна олія – не хлібобулочних 
сильний, пряний; смак менше 15,0 %; виробів, діє як 
– пекучий, зольність – не природний 
характерний; сторонні більше 6,5 % консервант, має 
домішки – не антисептичні 
допускаються властивості 
9 Насіння ДСТУ Колір – темно- Масова частка Підвищує 
льону 7012:200 коричневий, вологи – не біологічну 
9 блискучий; смак – більше 9,0 %; цінність булочок, 
горіховий, масова частка олії додає харчові 
характерний; запах – – не менше 38 %; волокна, 
приємний, без зольність – не поліфеноли та 
затхлості; домішки – більше 3,5 %; ліпіди; 
не допускаються. домішки – не уповільнює 
більше 1 %. черствіння 
м’якуша. 
 
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Продовження таблиці 3.2 
10 Вода питна ДСанПіН запах і смак не більше – 2 загальна жорсткість не 
2.2.4-171- бали; кольоровість не більше більше – 17мг- екв/л; 
10  – 20 град; каламутність не сухий залишок – 1000 
 більше – 1,5 мг/л.  мг/л  
  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО 
ОБЛАДНАННЯ 
У процесі організації виробництва хлібобулочних виробів подовженого 
терміну зберігання особливої уваги набуває обґрунтований вибір і точний 
розрахунок продуктивності провідного обладнання, адже саме від його 
ефективності залежить ритмічність виробничого процесу, відповідність 
продуктивності технологічним потребам, зменшення втрат сировини та 
забезпечення високої якості кінцевої продукції. 
Після розрахунку продуктивності печі за годину розробляють графік 
роботи печі  протягом доби (рис. 1.). 
 
№ печі Марка Зміна, години роботи 
печі 
Перша, 6:30-14:30 год 
1 Піч «Revent» «»»»»»»»»»»»»»»»»» 2:00 
2 Піч «Revent» ***************** 1:30 
3 Піч «Revent» =/=/=/=/=/=/=/=/=/=/ 1:30 
 
Рисунок 1. Графік роботи печей протягом доби 
«»»»»»»»»»» - випікання хліб «Червоносільський», масою 0,8 кг; 
********** - випікання батон «Любительський», масою 0,5 кг; 
=/=/=/=/=/=/= - випікання булочки «Лляна» масою 0,1 кг; 
 
Розрахунок продуктивності печі по виробництву хліба 
Червоносільського масою 0,8 кг 
Хліб «Червоносільський» випікається у подовій печі типу «Revent»(13). 
Діаметр хліба становить 230 мм, проміжок між хлібинами — 30 мм. Час 
випічки одного циклу становить 45 хвилин.  
На одній вагонетці(14)розміщується 18 листів розміром 500 × 750 мм. 
Продуктивність печі за одну годину, Ргод, кг/год, розраховуємо за 
формулою: 
 
 
КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Труба А.В. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК Літ. Арк. Акрушів 
  
Керівник ПРОДУКТИВНОСТІ   
 Андронович Г.М. 
  ПРОВІДНОГО ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І.  
 
Р = Q∙S∙T∙F9
год                                                (4.1) 
Твип
де: N -  кількість рядів по довжині поду; 
n – кількість виробів по ширині поду; 
q – маса виробу, кг; 
Т вип  - тривалість випічки, хв. 
Кількість виробів на поду печі, п, шт,  розраховуємо за формулою: 
�� = ��8 ∙ ��:                                 (4.2) 
де: n1 – кількість виробів по ширині поду, шт; 
n2 – кількість виробів по довжині поду, шт. 
Кількість виробів по ширині поду, n1, шт, визначаємо за формулою 
n B - a
1 =  ;        (4.3)  
b + a
де: B – ширина поду, мм; 
b – ширина виробу, мм; 
a – зазор між виробами, мм. 
Кількість виробів по довжині поду, n2, шт, визначаємо за формулою   
n L - a
2 = ;                             (4.4)  
l + a
де:  L – довжина поду, мм; 
l – довжина виробу,мм;  
a – зазор між виробами, мм. 
�� = C99UP9
8 =1,7 шт приймаємо 2 шт 
:P9NP9
�� VC9UP9
: = = 2,6	шт  приймаємо 3 шт 
:P9NP9
n = 2∙ 3 = 6 шт 
Ргод =
8G∙F∙9,G∙F9 = 115,2 кг/год 
EC
 
Добову продуктивність печі, Рдоб, тонн/доб , визначаємо за формулою 
Рдоб = Ргод ∙ Т, 
де Т – тривалість роботи печі за добу,  год.  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Рдоб = 	115,2 ∙ 2	 = 230,4 кг/год = 0,230 т/доб 
Розрахунок продуктивності печі по виробництву булочки «Лляна» 
масою 0,1 кг 
Булочка «Лляна» виготовляється за безопарною технологією і 
випікається у ротаційній печі «Revent»(13), яка має 18 листів розміром 500 × 
750  мм, з тривалістю одного циклу 20 хвилин. Габарити булочки – довжина 
110 мм, ширина 60 мм, зазор між виробами – 30 мм. Вага одного виробу — 0,1 
кг. 
Розміри виробів:  довжина – 110  мм; 
                              ширина –  60  мм. 
Кількість виробів по ширині листа , n1, шт, визначаємо за формулою  
�� = C99UP9
8 = 5,2	шт  приймаємо 5 шт 
F9NP9
Кількість виробів по довжині листа, n2, шт , визначаємо за формулою  
�� = VC9UP9
: = 5,1	шт приймаємо 5 шт 
889NP9
Кількість виробів на листі, п, шт,  розраховуємо за формулою  
n = 5 ∙ 5 = 25 шт 
Продуктивність печі за одну годину, Ргод, розраховуємо за формулою  
Р = 8G∙:C∙9,8∙F9
год = 135 кг/год 
:9
Добову продуктивність печі, Рдоб , визначаємо за формулою  
Рдоб = 135	 ∙ 1,5 = 202,5 кг/год = 0,202 т/доб 
Розрахунок продуктивності печі по виробництву батона 
«Любительський» масою 0,5 кг 
Батон «Любительський» випікається з пшеничного борошна першого 
сорту, за опарною технологією. Маса одного батона – 0,5 кг. Габарити одного 
виробу: довжина 320 мм, ширина 90 мм. Зазор між виробами — 30 мм. 
Випікається в ротаційній печі Revent(13), де на вагонетці(14) розміщується 18 
листів розміром 500 × 750   мм. Один цикл випікання триває 28 хвилин. 
Розміри виробів:  довжина – 320  мм; 
                              ширина –  90  мм. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 
Кількість виробів по ширині листа , n1, шт, визначаємо за формулою  
�� = C99UP9
8 = 3,9	шт  приймаємо 4 шт 
D9NP9
Кількість виробів по довжині листа, n2, шт , визначаємо за формулою  
�� = VC9UP9
: = 2,0	шт приймаємо 2 шт 
P:9NP9
Кількість виробів на листі, п, шт,  розраховуємо за формулою  
n = 4 ∙ 2 = 8 шт 
Продуктивність печі за одну годину, Ргод, розраховуємо за формулою  
Р 8G∙G∙9,C∙F9
год = = 154,3 кг/год 
:G
Добову продуктивність печі, Рдоб , визначаємо за формулою  
Рдоб = 154,3	 ∙ 1,5 = 231,45 кг/год = 0,231т/доб 
Таблиця 4.1 – Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей 
Назва виробу Маса Кількість по Тривалість Потужність 
виробу, виробів на ширині випікання, за годину, 
кг листі/поду: по хв. кг/год 
довжині 
Булочка «Лляна» 0,1 5 5 20 135 
Хліб 0,8 3 2 45 115,2 
«Червоносільський» 
Батон 0,5 2 4 28 154,3 
«Любительський» 
 
Таблиця 4.2 – Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті 
№ Асортимент виробів Марка Продуктивність Тривалість Продуктивність 
печі за годину, кг роботи печі за добу, т 
протягом 
доби, год 
1 Булочка «Лляна» Revent 135 1,5 202,5 
масою 0,1 кг 
2 Хліб Revent 115,2 2,0 230,4 
«Червоносільський» 
масою 0,8 кг 
3 Батон Revent 154,3 1,5 231,4 
«Любительський» 
масою 0,5 кг 
 Всього…    0,664 т/день 
 
Таким чином, загальна виробнича потужність пекарні становить 0,664 
тонн готової продукції на добу при 5-годинному режимі роботи обладнання.  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ 
Вихідні дані до технологічних розрахунків, що включають стандарт на 
продукцію, фізико-хімічні показники готової продукції, її масу, уніфіковані 
рецептури, параметри способу тістоприготування, які необхідні в подальших 
розрахунках, наводять у вигляді таблиці (табл. 5.1). 
Таблиця 5.1 – Вихідні дані до технологічних розрахунків. 
Показники і Умовні Значення показників і параметрів для 
параметри, позначення виробів 
одиниці Хліб Батон Булочка 
вимірювання «Червоносільський» «Любительський» «Лляна» 
1 2 3 4 5 
Стандарт на  ДСТУ 7517:2014  ДСТУ 4587:2006 4585:2006 
готові вироби 
Показники якості виробів: 
Маса, кг ��! 0,8 0,5 0,1 
Масова частка ��! 45,0 45,5 34,0 
вологи, %, не 
більше 
Кислотність, K 3,5 3,5 3,0 
град, не більше 
Пористість,%, П 65,0 68,0 70 
не менше 
Масова частка gц - 0,5 ± 1,0 6,0 
цукру, % до 
сухих речовин 
Масова частка gж -  3,5 
жиру, % до СР 
Розмір виробів:     
довжина, мм L - 320 110 
ширина, мм B - 190 60 
діаметр, мм 230 - - 
Рецептура на 100 кг борошна, кг: 
Борошно ��б Пшеничне вищого Пшеничне вищого Пшеничне 
(вказується вид сорту – 75,0 сорту - 100,0 вищого 
і сорт) Житнє обдирне – 26,0 сорту - 85,0   
Дріжджі ��д 3,0 3,5 4,0 
пресовані 
Сіль кухонна ��с 1,5 1,5 1,5 
 
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Зм н. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів  
  5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ   
Керівник  Андронович Г.М. 
    
Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 46 
Продовження таблиці 5.1 
Технологічні втрати і затрати: 
Втрати борошна до gб 0,03  0,03 0,03 
замішування тіста, % до 
маси борошна 
Втрати тіста від gт 0,04 0,04 0,04 
замішування до випікання, 
% до маси борошна 
Витрати сухих речовин на Ссух 2,6 3,1 2,5 
бродіння, % до сухих 
речовин тіста 
Втрати борошна на gобр 0,8 0,8 0,8 
оброблення тіста, % до 
маси тіста 
Упікання, % до маси тіста gуп 8,0 8,5 10,0 
Зменшення маси хліба під gукл 0,7 0,7 0,7 
час укладання, % до маси 
гарячого хліба 
Усихання, % до маси gус 4,0 4,0 4,0 
гарячого хліба 
Втрати борошна до gб 0,03  0,03 0,03 
замішування тіста, % до 
маси борошна 
Втрати тіста від gт 0,04 0,04 0,04 
замішування до випікання, 
% до маси борошна 
Витрати сухих речовин на Ссух 2,6 3,1 2,5 
бродіння, % до сухих 
речовин тіста 
 
5.1. Розрахунок пофазної рецептури приготування булочки Лляної безопарний 
спосіб 
Розрахунок пофазної рецептури приготування булочки Лляної є 
невід’ємним етапом у технологічному проєктуванні виробництва цього виробу 
спеціального призначення, який характеризується високим вмістом харчових 
волокон, ненасичених жирних кислот (ɷ-3 і ɷ-6), а також наявністю 
функціональних інгредієнтів – подрібненого і цілого насіння льону, яблучного 
пюре та гвоздики. Ці інгредієнти не лише збагачують виріб біологічно активними 
речовинами, але й впливають на реологічні властивості тіста, зокрема на 
водопоглинання, час ферментації, кислотність та пластичність. 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 47 
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих речовин у 
ньому. 
 
Таблиця 5.1.1. – Маса сухих речовин у тісті  булочки «Лляна» 
Сировина за рецептурою Маса, кг Масова частка Маса сухих 
вологи, % речовин, кг 
Борошно пшеничне вищого сорту 100 14,5 85,5 
Насіння льону (жовтих сортів) подрібнене 10,0 8,0 9,2 
Дріжджі пресовані 4,0 75,0 1 
Сіль кухонна 1,5 - 1,5 
Цукор білий кристалічний 7,0 - 7,0 
Пюре яблучне 12,0 86,0 1,68 
Гвоздика 0,1 10,0 0,09 
Насіння льону (жовтих сортів) ціле на 1,0 8,0 0,92 
посипку 
Разом… 135,6 - 106,89 
 
Вихід тіста обчислюємо за формулою : 
�� = 89F,GD×899
Т = 184,29	кг;																																											(5.1) 
899UE:
Масу води в тісті знаходимо за формулою : 
��тв = 184,29 − 135,6 = 48,69	кг;                              (5.2) 
Масу розчину солі розраховуємо за формулою : 
�� 8,C	×899
р.с = = 5,77	кг;                                      (5.3) 
:F
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за формулою 
: 
��р.св = 5,77 − 1,5 = 4,27	кг;                                      (5.4) 
 
Масу розчину цукру визначаємо за формулою: 
�� = Xц×899
р.ц ,                                                      (5.6) 
сц
7,0 × 100
��р.ц = = 14,0	кг; 
50
Масу води, внесеної з розчином цукру, знаходимо за формулою: 
��р.цв =	��р.ц −	��сир,                                                (5.7) 
��р.цв = 14,0 − 10,0 = 4,0	кг; 
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою: 
��др.с = 4,0 + 4,0 × 1,5 = 10	кг;                                  (5.8) 
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою: 
��др.св = 10 − 4,0 = 6	кг;                                         (5.9) 
Масу води, що дозується у тісто, розраховуємо за формулою: 
��т/ = �� − ��р.с − ��р.цв в в в − ��др.св ,                                  (5.10) 
��т/в = 48,69 − 4,27 − 4 − 6 = 34,42	кг; 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 48 
Результати розрахунку рецептури приготування тіста для булочки у таблиці 
5.1.2 
 
Таблиця 5.1.2 – Пофазна рецептура приготування тіста для  булочки 
«Лляна», кг на 100 кг борошна 
Сировина і напівфабрикати Маса, кг Тісто 
Борошно пшеничне вищого сорту 100 100 
Насіння льону (жовтих сортів) подрібнене 10,0 10,0 
Дріжджова суспензія 10,0 10,0 
Розчин солі 5,77 5,77 
Розчин цукру 14,0 14,0 
Пюре яблучне 12,0 12,0 
Гвоздика 0,1 0,1 
Насіння льону (жовтих сортів) ціле на 1,0 - 
посипку 
Вода  34,42 34,42 
Разом… 187,29 186,29 
  
В результаті виконаних технологічних розрахунків по приготуванню булочки 
Лляної було визначено оптимальне співвідношення сировинних компонентів 
відповідно до уніфікованої рецептури. Розраховано пофазний розподіл кожного 
інгредієнта між основними технологічними стадіями: замішування, приготування 
дріжджової суспензії, соляного та цукрового розчинів. Встановлено, що основними 
складовими рецептури є пшеничне борошно вищого сорту, подрібнене і ціле 
насіння льону, яблучне пюре, а також підсолоджувачі та спеції, що формують 
органолептичні та функціональні властивості виробу. Водний баланс був детально 
узгоджений із урахуванням усіх витрат на розчини та заміс, що забезпечує 
стабільну консистенцію та якість тіста. 
 
5.2. Розрахунок пофазної рецептури приготування хліба Червоносільського 
Розрахунок пофазної рецептури приготування хліба Червоносільського є 
ключовим етапом технологічного опрацювання виробничого процесу міні-пекарні, 
оскільки забезпечує точне визначення кількісного складу сировини, необхідної для 
кожної фази приготування тіста з урахуванням типу опарного процесу, вологості, 
рецептурних норм, та режимів оброблення. У нашому випадку виробництво хліба 
Червоносільського базується на використанні традиційного опарного способу, що 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 49 
передбачає приготування тіста шляхом двофазного замісу: спочатку готують рідку 
опару, а потім – тісто шляхом додавання решти сировини. Такий підхід дозволяє 
забезпечити оптимальну якість готової продукції за органолептичними та фізико-
хімічними показниками, зокрема рівень кислотності, вологість м’якушки, 
пористість, колір, смак і зовнішній вигляд. 
Таблиця 5.2 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста 
Сировина Маса, кг Масова частка,% Маса сухих речовин, кг 
Борошно пшеничне 80,0 14,5 68,4 
вищого сорту 
Борошно житнє 20,0 15,0 17,0 
Дріжджі пресовані 3,0 75,0 0,75 
Сіль кухонна 1,5 - 1,5 
Цукор 2,0 - 2,0 
Разом 106,5  89,65 
 
Вихід тіста розраховується за формулою: 
∑Xсирс.р. ∙899��т = , кг                                                (5.1) 
899UZт
кг�� = GD,FC×899
[ = 160	кг 
899UEE
Загальна маса води в тісті визначається за формулою: 
��тв = ��т − ∑��сир, кг                                            (5.2) 
��тв = 160 − 106,5 = 53,5	кг 
Маса розчину солі визначається за формулою: 
�� X1∙899
р.с. =	 , кг                                                   (5.3) 
\с
1,5 ∙ 100
��р.с. =	 = 5,76	кг 
26
Маса води, що вноситься з розчином солі обчислюється за: 
��р.с.в = ��р.с. − ��с, кг                                               (5.4) 
��р.с.в = 5,76 − 1,5 = 4,26	кг 
Масу розчину цукру визначаємо за формулою: 
�� × 100
��р.ц =
ц , 
сц
2 × 100
��р.ц = = 4,0	кг; 
50
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 50 
Масу води, внесеної з розчином цукру, знаходимо за формулою: 
��р.цв =	��р.ц −	��сир, 
��р.цв = 4,0 − 2,0 = 2,0	кг 
 
Маса дріжджової суспензії визначається за формулою: 
��8:Pдр.с. = ��др. + ��др. ∙ 3, кг                                        (5.5) 
����:��др.с. = �� + �� ∙ �� = ����, �� кг 
Маса води, що вноситься разом з дріжджовою суспензією за формулою: 
��др.с.в = ��др.с. − ��др., кг                                        (5.6) 
��др.с.в = 12 − 1,5 = 10,5	кг 
Маса борошна в опарі становить 50% від загальної маси борошна в тісті. 
G о 100,0 × 50
б = = 50кг 
100
Таблиця 5.3. - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари 
Сировина Маса,кг Масова частка вологи Маса сухих речовин 
Борошно пшеничне 50,0 14,5 42,75 
першого сорту 
Дріжджі пресовані 3,0 75,0 0,75 
Разом 51,50  43,5 
Маса опари розраховується за формулою :  
∑ о
					�� = Xс.р.∗899
о , кг                                               (5.7)                             
899UZо
�� = EP,C×899
о = 79 кг 
899UEC
Маса води для приготування опари обчислюється за формулою: 
��ов = ��о − ∑��осир, кг                                               (5.8) 
��ов = 79 − 43,5 = 35,5кг 
 
Маса води в опарі, крім тієї, яка вноситься з дріжджовою суспензією
��о
 
в = 35,5 − 12 = 23,5 кг 
Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою 
суспензією, цукровим розчином та опарою визначається: 
��т3в = 53,5 − 4,26 − 10,5 − 35,5 − 2 = 1,24	кг 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 51 
Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначається за 
формулою: 
��т = �� − ��об б б , кг                                                    (5.9) 
G т
б =100 - 50,0 = 50кг 
Таблиця 5.4. - Пофазна рецептура приготування тіста для  
хліба «Червоносільського»  масою 0,8 кг 
Сировина і Всього У опару У тісто 
напівфабрикати 
Борошно житнє 20,0 - 20,0 
Борошно пшеничне 80,0 50,0 30,0 
першого сорту 
Дріжджова суспензія 12,0 12,0  
суспензія 
Розчин солі 5,76 - 5,76 
Розчин цукру 4,0 - 4,0 
Вода 53,5 35,5 18,0 
Опара - - 97,5 
Разом 175,26 97,5 175,26 
 
5.3. Розрахунок пофазної рецептури приготування батону Любительського 
Розрахунок пофазної рецептури приготування батону Любительського є 
ключовим етапом для забезпечення стабільної якості цього виробу, який належить 
до групи формових хлібобулочних виробів, виготовлених на пшеничному борошні 
першого сорту з використанням опарного способу. 
Батон Любительський готується на опарному способі, із попередньо 
приготованою дріжджовою суспензією та двома основними розчинами – сольовим 
і цукровим. Опара готується на основі борошна, дріжджів і частини води, а 
залишок води і сировини додається під час остаточного замісу тіста. Така 
структура рецептури дозволяє забезпечити рівномірну ферментацію, пластичну 
консистенцію тіста та бажану пористість і аромат готового виробу. 
Враховуючи опарний спосіб приготування, сировина розподіляється на 
етапи: опара, розчини (дріжджова суспензія, сольовий, цукровий) та замішування 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 52 
тіста. Оскільки в опару зазвичай вноситься частина борошна, уся дріжджова 
суспензія, вода– проводиться відповідний розрахунок на основі вологи опари. 
Таблиця 5.5 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста 
Сировина Маса, кг Масова частка,% Маса сухих речовин, кг 
Борошно пшеничне 100,0 14,5 85,5 
вищого сорту 
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,375 
Сіль кухонна 1,5 - 1,3 
Цукор-пісок 5,0 - 5,0 
Маргарин столовий 4,0 17,0 3,32 
Разом 112  95,495 
 
Вихід тіста розраховується за формулою : 
�� = DC,EDC×899
a = 169,02 кг                                       (5.1) 
899UEP,C
Загальна маса води в тісті визначається за формулою : 
��тв = 169,02 − 112 = 57,02	кг.																																			(5.2) 
Маса розчину солі визначається за формулою : 
�� = 	 8,C∙899р.с. = 5,7	кг                                           (5.3) 
:F
Маса води, що вноситься з розчином солі обчислюється за: 
��р.с.в = 5,7 − 1,5 = 4,2	кг                                         (5.4) 
Маса розчину цукру визначається за формулою: 
�� = 	Xц∙899р.ц. , кг                                                   (5.5) 
\ц
5 ∙ 100
��р.ц. =	 = 10,0	кг 
50
Маса води, що вноситься з розчином цукру обчислюється за: 
	��р.ц.в = ��р.ц. − ��ц, кг                                               (5.6) 
��р.ц.в = 10 − 5 = 5	кг 
Маса дріжджової суспензії визначається за формулою : 
��8:Pдр.с. = ��др. + ��др. ∙ 3, кг                                        (5.7) 
����:��др.с. = ��, �� + ��, �� ∙ �� = ��, �� кг 
Маса води, що вноситься разом з дріжджовою суспензією за формулою : 
��др.св = 6 − 1,5 = 4,5	кг 
Маса борошна в опарі становить 60% від загальної маси борошна в тісті. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 53 
G о 100,0 ×60
б = = 60кг 
100
Таблиця 5.6. – Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари 
Сировина Маса,кг Масова частка вологи Маса сухих речовин 
Борошно пшеничне 60,0 14,5 51,3 
першого сорту 
Дріжджі пресовані 1,5 75,0 0,375 
Разом 61,50  52,675 
Маса опари розраховується за формулою  :  
�� = C8,FVC∙899
о = 97,5 кг 
899UEV
Маса води для приготування опари обчислюється за формулою : 
��ов = �� − ∑��оо сир, кг                                               (5.8) 
��ов = 97,5 − 52,675 = 44,825  кг 
Маса води в опарі, крім тієї, яка вноситься з дріжджовою суспензією 
��ов = 46,825 − 4,5 = 42,325 кг 
Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою 
суспензією, цукровим розчином та опарою визначається: 
��т3в = 57,02 − 4,2 − 5 − 4,5 − 42,325 = 0,995	кг 
Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначається за 
формулою (5.9): 
Gт
б =100 - 60,0 = 40кг 
Таблиця 5.7. – Пофазна рецептура приготування тіста для  
батона «Любительський» масою 0,5 кг 
Сировина і Всього У опару У тісто 
напівфабрикати 
Борошно пшеничне 100,0 60,0 40,0 
вищого сорту 
Дріжджова суспензія 6,0 6,0      - 
Рсуосзпчеиннз сіяо лі 5,7 - 5,7 
Розчин цукру 10,0 - 10,0 
Маргарин 4,0 - 4,0 
Вода 57,02 42,325 14,695 
Опара - - 108,325 
Разом 182,72 108,325 182,72 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 54 
Проведені розрахунки свідчать про повну технологічну узгодженість процесу 
приготування батону Любительського за опарним способом. Усі компоненти точно 
дозовані, з урахуванням вологи, концентрації розчинів, густини мас та режимів 
ферментації.  
 
5.4. Розрахунок виходу виробів та виробничих рецептур 
Розрахунок виходу булочки «Лляна» 
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, 
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за 
формулою: [23] 
Вх =Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + Вбр )    (5.11) 
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;  
Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових 
заготовок у піч;  
Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;  
Зобр ― затрати при обробленні тіста;  
Зуп ― затрати при випіканні (упікання);  
Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та 
укладанні на вагонетки або у контейнери;  
Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);  
Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;  
Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;  
Вбр ― втрати від переробки браку. 
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою: 
G ×W + G ×W + G ×W + ...
                            W б б др др с с
c =                            (5.12) 
Gб + Gдр + Gс + ...
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої 
сировини, %. 
100 × 14,5 + 10 × 8,0 + 4 × 75 + 1,5 × 0 + 7,0 × 0 + 12,0 × 86 + 0,1 × 10 + 1 × 8
��с = = 20,6% 
100 + 10 + 4 + 1,5 + 7,0 + 12,0 + 0,1 + 1
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 55 
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою: 
G
G = сир (100-Wсир )
т + К                                  (5.13) 
(100-Wт )
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;   
    К - маса сировини на оздоблення та включення, кг. 
�� = 8PC,F×(899U:9,F)
b = 185,6 кг 
(899UE:)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі: 
g (100 -W )
Вб =
б б                                                     (5.14) 
100 -Wт
В 0,05 × (100-14,5)
б = = 0,08 
100- 45,5
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в 
піч визначаємо за формулою: [23] 
gт (100 -W
В срі )
т =                                            (5.15) 
100 -Wт
де WсрІ ― вологість відходів, %.  
G
W т ×Wт +100 ×Wб
І =                                         (5.16) 
ср Gт +100
�� = 8GC,F×E:N899×8E,C
ср = 32,5  
8GE,:N899
0,04 × (100 − 32,5)
Вb = = 0,05 
100 − 42
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою: 
(0,95 ×Ссп + 0,73 ×Слк ) × (Gсир - g р ) × (100-Wср ) Збр = 2                       (5.17) 
(100-Wт )
Ссух ×0,96 × (G - g ) × (100-W
або                                       З = сир обр ср )
бр  
1,96 ×100 × (100-WТ )
2,6 × 0,096(185,6 − 0,8)(100 − 32,5)
Збр = = 0,27 
1,96 × 100(100 − 42)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою: 
g
З = обр(Wт -Wб )
обр                                          (5.18) 
100-Wт
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 56 
0,8 × (42 − 14,5)
Зобр = = 0,38 
100 − 42
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою: 
g
З = уп [Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр )]
уп                                     (5.19) 
100
7,5 × (185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 0,38)
Зуп = = 13,86 
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
gукл[Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + ЗЗ = уп )]
укл                                 (5.20) 
100
0,8(185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 13,86)
Зукл = = 1,37 
100
Витрати під час усихання хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
g ус [Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + ЗЗ = уп + Зукл )]
ус                             (5.21) 
100
3,0(185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 1,37)
Зус = = 5,51 
100
Втрати з крихтами і ломом, кг,  визначаємо за формулою: 
gкр[Gт - (Вб + Вт + ЗВ = бр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт )]
кр                (5.22) 
100
0,02(185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 1,37 + 5,51))
Вкр = = 0,03 
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за 
формулою: 
gшт [Gт - (Вб + ВВ = т + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус )]
шт                             (5.23) 
100
0,5(185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 1,37 + 5,51 + 0,03))
Вшт = = 0,89 
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою: 
g
В = кр[Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт + Вкр)]
бр                 (5.24) 
100
0,02(185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 1,37 + 5,51 + 0,03 + 0,89)
Вбр = = 0,03 
100
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 57 
Вихід виробів, Вх % 
Вх = 185,6 − (0,08 + 0,05 + 0,27 + 1,37 + 5,51 + 0,03 + 0,89 + 0,03) = 177,37% 
Таблиця 5.8.  – Таблиця виходу булочки «Лляної» 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Булочка    
«Лляна» , масою 185,6 177,37 170,32 
0,1 кг 
Розрахунковий вихід вищий за плановий на 1,58%, це свідчить про 
наявність резервів для економії сировинних ресурсів. 
Розрахунок виходу хліба «Червоносільського» 
Вихід хліба Bx, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, 
передбаченої рецептурою, технологічних втрат і втрат, що виникають у процесі 
виробництва. Його обчислюють за формулою: 
Вх =Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + Вбр )    (5.11) 
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;  
Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових 
заготовок у піч;  
Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;  
Зобр ― затрати при обробленні тіста;  
Зуп ― затрати при випіканні (упікання);  
Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та 
укладанні на вагонетки або у контейнери;  
Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);  
Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;  
Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;  
Вбр ― втрати від переробки браку. 
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою: 
G ×W + G ×W + G ×W + ...
                            W = б б др др с с
c                            (5.12) 
Gб + Gдр + Gс + ...
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої 
сировини, %. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 58 
80 × 14,5 + 20 × 14,5 + 3 × 75 + 1,5 × 0 + 2 × 0
��с = = 15,7% 
80 + 20 + 3 + 1,5 + 2
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою: 
Gсир (100-WG = сир )
т + К                                   (5.13) 
(100-Wт )
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;   
    К - маса сировини на оздоблення та включення, кг. 
��b = 89F,C×(899U8C,V) = 160,32 кг 
(899UEE)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі: 
gб (100 -Wб )Вб =                                                     (5.14) 
100 -Wт
В 0,05 × (100-14,5)
б = = 0,08 
100- 45,5
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в 
піч визначаємо за формулою:  
gт (100 -Wсрі )Вт =                                            (5.15) 
100 -Wт
де WсрІ ― вологість відходів, %.  
Gт ×Wт +100 ×WW б
І =                                         (5.16) 
ср Gт +100
�� = 8F9,P:×EEN899×8E,C
ср = 32,6  
8F9,P:N899
0,04 × (100 − 32,6)
Вb = = 0,05 
100 − 44
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою: 
(0,95 ×Ссп + 0,73 ×Слк ) × (Gсир - g р ) × (100-W З = ср )
бр 2                       (5.17) 
(100-Wт )
С ×0,96 × (G - g ) × (100-W )
або                                       З = сух сир обр ср
бр  
1,96 ×100 × (100-WТ )
2,6 × 0,096(160,32 − 0,8)(100 − 32,6)
Збр = = 0,24 
1,96 × 100(100 − 44)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 59 
gобр(Wт -Wб )Зобр =                                                   (5.18) 
100-Wт
0,8 × (44 − 14,5)
Зобр = = 0,42 
100 − 44
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою: 
g уп [Gт - (Вб + В + З
З = т бр + Зобр )]
уп                                     (5.19) 
100
7,5 × (160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 0,42)
Зуп = = 11,96 
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
gукл[Gт - (Вб + Вт + ЗЗ = бр + Зобр + Зуп )]
укл                                 (5.20) 
100
0,8(160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 11,96)
Зукл = = 1,18 
100
Витрати під час усихання хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
g ус [Gт - (Вб + Вт + ЗЗ = бр + Зобр + Зуп + Зукл )]
ус                             (5.21) 
100
3,0(160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 1,18)
Зус = = 4,76 
100
Втрати з крихтами і ломом, кг,  визначаємо за формулою: 
gкр[Gт - (ВВ = б + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт )]
кр                (5.22) 
100
0,02(160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 1,18 + 4,76))
Вкр = = 0,03 
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за 
формулою: 
gшт [Gт - (ВВ = б + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус )]
шт                             (5.23) 
100
0,5(160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 1,18 + 4,76 + 0,03))
Вшт = = 0,77 
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою: 
gкр[Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт + Вкр)]Вбр =                 (5.24) 
100
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 60 
0,02(160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 1,18 + 4,76 + 0,03 + 0,77)
Вбр = = 0,03 
100
Вихід виробів, Вх % 
Вх = 160,32 − (0,08 + 0,05 + 0,24 + 1,18 + 4,76 + 0,03 + 0,77 + 0,03)
= 153,18% 
Таблиця 5.8.  – Таблиця виходу хліба  «Червоносільського» 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Хліб    
«Червоносільський» 160,32 153,18 148,87 
на опарі, масою 0,8 
кг 
 
Розрахунок виходу батону «Любительського» 
Розрахунок виходу батону «Любительського» здійснюється відповідно до 
типової технологічної методики оцінки втрат на всіх етапах виробництва, а також 
визначення кінцевого обсягу готової продукції на основі відомого виходу тіста. За 
базову рецептуру приймається традиційний опарний спосіб, з урахуванням усіх 
сировинних компонентів, режиму бродіння та маси опарної частини. 
Спершу визначаємо середньозважену вологість сировини за формулою: 
Вх =Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + Вбр )    (5.11) 
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;  
Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових 
заготовок у піч;  
 
Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;  
Зобр ― затрати при обробленні тіста;  
Зуп ― затрати при випіканні (упікання);  
Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та 
укладанні на вагонетки або у контейнери;  
Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);  
Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;  
Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 61 
Вбр ― втрати від переробки браку. 
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою: 
G ×W + G ×W + G ×W + ...
                            W = б б др др с с
c                            (5.12) 
Gб + Gдр + Gс + ...
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої 
сировини, %. 
100 × 14,5 + 1,5 × 75 + 1,5 × 0 + 5 × 0 + 4 × 17
��с = = 14,5% 
100 + 1,5 + 1,5 + 5 + 4
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою: 
Gсир (100-WG = сир )
т + К                                   (5.13) 
(100-Wт )
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;   
    К - маса сировини на оздоблення та включення, кг. 
�� = 88:×(899U8E,C)
b = 168 кг 
(899UEP)
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі: 
gб (100 -W )
Вб =
б                                                     (5.14) 
100 -Wт
0,05 × (100 − 14,5)
Вб = = 0,07 
100 − 43
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в 
піч визначаємо за формулою: [23] 
gт (100 -Wсрі )Вт =                                            (5.15) 
100 -Wт
де WсрІ ― вологість відходів, %.  
G ×W +100 ×W
W = т т б
І                                         (5.16) 
ср Gт +100
�� = 8FG×EPN899×8E,C
ср = 32,4  
8FGN899
0,04 × (100 − 32,4)
Вb = = 0,05 
100 − 43
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 62 
(0,95 ×Ссп + 0,73 ×Слк ) × (Gсир - g ) × (100-W )
 Збр =
р ср                       (5.17) 
(100-Wт )
2
С ×0,96 × (G - g ) × (100-W )
або                                       З = сух сир обр ср
бр  
1,96 ×100 × (100-WТ )
2,6 × 0,096(168 − 0,8)(100 − 32,4)
Збр = = 0,25 
1,96 × 100(100 − 43)
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою: 
g (W -W
З = обр т б )
обр                                               (5.18) 
100-Wт
0,8 × (43 − 14,5)
Зобр = = 0,4 
100 − 43
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою: 
g уп [Gт - (Вб + Вт + ЗЗ = бр + Зобр )]
уп                                     (5.19) 
100
7,5 × (168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 0,4)
Зуп = = 12,54 
100
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
gукл[Gт - (В + В + З + З + З )]
Зукл =
б т бр обр уп                                 (5.20) 
100
0,8(168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 12,54)
Зукл = = 1,24 
100
Витрати під час усихання хліба, кг,  визначаємо за формулою: 
g ус [G - (В
З = т б + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл )]
ус                             (5.21) 
100
3,0(168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 1,24)
Зус = = 4,99 
100
Втрати з крихтами і ломом, кг,  визначаємо за формулою: 
gкр[Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + ВВ шт )]
кр =                (5.22) 
100
0,02(168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 1,24 + 4,99))
Вкр = = 0,03 
100
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за 
формулою: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 63 
g
В = шт [Gт - (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус )]
шт                             (5.23) 
100
0,5(168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 1,24 + 4,99 + 0,03))
Вшт = = 0,81 
100
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою: 
gкр[Gт - (Вб + В + З
В = т бр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вшт + Вкр)]
бр                 (5.24) 
100
0,02(168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 1,24 + 4,99 + 0,03 + 0,81)
Вбр = = 0,03 
100
 
Вихід виробів, Вх % 
Вх = 168 − (0,07 + 0,05 + 0,25 + 1,24 + 4,99 + 0,03 + 0,81 + 0,03) = 160,53% 
 
Таблиця 5.8.  – Таблиця виходу батону  «Любительського» 
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба % 
розрахунковий плановий 
Батон    
«Любительський» на 168 160,53 155,45 
опарі, масою 0,5 кг 
 
Таблиця 5.10. - Зведена таблиця виходів 
Назва виробу Вихід Вихід хліба % 
тіста розрахунковий плановий 
Булочка «Лляна»,    
масою 0,1кг 185,6 177,37 177,5 
Хліб  
«Червоносільський» 160,32 153,18 154,5 
масою 0,8 кг 
Батон 
«Любительський»    
масою 0,5 кг 168 160,53 162,0 
 
Розрахунок виробничої рецептури для булочки “Лляної”,  
масою 0,1 кг 
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують 
по формулі: 
год Ргод ×100Gб =      (5.25) 
Вх
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 64 
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
    Вх – плановий вихід хліба. 
��год
135 × 100
б = = 76	кг ∕ год 
177,5
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури: 
ет ×VЕ = д
т ,                          (5.26) 
100
де ет  ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного 
об'єму діжі;  
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3 
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для тіста: 
 Е = P9×G9
b = 24 кг 
899
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, кдіж, розраховуємо за 
формулою 
Е
k т
діж =                                                          (5.27) 
100
Для тіста : 
24
Кдіж = = 0,24 
100
 
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування булочки лляної 
Сировина і напівфабрикати Маса, кг Тісто 
Борошно пшеничне вищого сорту 24,0 24,0 
Насіння льону (жовтих сортів) подрібнене 2,4 2,4 
Дріжджова суспензія 2,4 2,4 
Розчин солі 1,38 1,38 
Розчин цукру 3,36 3,36 
Пюре яблучне 2,88 2,88 
Гвоздика 0,024 0,024 
Насіння льону (жовтих сортів) ціле на 0,24 0,24 
посипку 
Вода  8,26 8,26 
Разом… 44,94 44,94 
 
Масу тістової заготовки, птшм, кг, визначаємо з урахуванням прийнятих 
технологічних затрат на упікання та усихання і розраховуємо за формулою (5.28):  
b 0,1 × 100 × 100
��шм = = 0,114	кг 
(100 − 8,4)(100 − 4)
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 65 
Розрахунок виробничої рецептури для хліба “Червоносільського”,  
масою 0,8 кг 
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують 
по формулі: 
год Ргод ×100Gб =      (5.25) 
Вх
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
    Вх – плановий вихід хліба. 
год 115,2 × 100
��б = = 74,56	кг ∕ год 
154,5
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за умови, що 
опара та тісто для даного виробу замішується порційно в діжі тістомісильної 
машини “А2-ХТЮ-80”, тому виробничу рецептуру розраховуємо на одне 
завантаження . 
Розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури: 
ет ×VЕ = д
т ,                          (5.26) 
100
де ет  ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного 
об'єму діжі;  
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3 
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для опари: 
кг 
25 × 80
Еb = = 20	кг 
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для тіста: 
30 × 80
Еb = = 24	кг 
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, кдіж, розраховуємо за 
формулою 
Е
k діж = т                                                          (5.27) 
100
Для опари : 
20
Кдіж = = 0,2 
100
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 66 
Для тіста : 
24
Кдіж = = 0,24 
100
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування хліба червоносільського 
Сировина і Всього У опару У тісто 
напівфабрикати 
Борошно житнє 4,8 - 4,8 
Борошно пшеничне 19,2 10 9,2 
першого сорту 
Дріжджова суспензія 2,88 2,88 - 
суспензія 
Розчин солі 1,38 - 1,38 
Розчин цукру 0,96 - 0,96 
Вода 12,84 7,1 5,74 
Опара - - 19,98 
Разом 42,06 19,98 42,06 
 
 
Масу тістової заготовки, птшм, кг, визначаємо з урахуванням прийнятих 
технологічних затрат на упікання та усихання і розраховуємо за формулою  
т М хл ×100 ×100nшм = ;                                              (5.28) 
(100-Gуп )(100-Gус )
де: Мхл – маса готового виробу, кг 
Gуп, Gус – відповідно маса упікання і маса усихання, % 
	
b 0,8 × 100 × 100
��шм = = 0,909	кг	
(100 − 8,4)(100 − 4)
 
 
Розрахунок виробничої рецептури для батону “Любительського”,  
масою 0,5 кг 
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі G год
б , кг/год, розраховують 
по формулі: 
год Ргод ×100Gб =      (5.25) 
Вх
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 67 
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год;  
    Вх – плановий вихід хліба. 
 
год 154,3 × 100
��б = = 95,25	кг ∕ год 
162
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за умови, що 
опара та тісто для даного виробу замішується порційно в діжі тістомісильної 
машини “А2-ХТЮ-80”(9), тому виробничу рецептуру розраховуємо на одне 
завантаження обладнання . 
Розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури: 
е
Е = т ×Vд
т ,                                        (5.26) 
100
де ет  ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного 
об'єму діжі;  
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3 
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для опари: 
кг 
25 × 80
Еb = = 20	кг 
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури для тіста: 
30 × 80
Еb = = 24	кг 
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури, кдіж, розраховуємо за 
формулою 
Е
k діж = т                                                          (5.27) 
100
Для опари : 
20
Кдіж = = 0,2 
100
 
Для тіста : 
24
Кдіж = = 0,24 
100
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 68 
 
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування батону любительського 
Сировина і Всього У опару У тісто 
напівфабрикати 
Борошно пшеничне 24,0 12 12 
вищого сорту 
Дріжджова суспензія 1,44 1,44      - 
суспензія 
Розчин солі 1,37 - 1,37 
Розчин цукру 2,4 - 2,4 
Маргарин 0,96 - 0,96 
Вода 13,68 8,46 5,22 
Опара - - 21,9 
Разом 43,85 21,9 43,85 
 
Масу тістової заготовки, птшм, кг, визначаємо з урахуванням прийнятих 
технологічних затрат на упікання та усихання і розраховуємо за формулою  
т М хл ×100 ×100nшм = ;                                              (5.28) 
(100-Gуп )(100-Gус )
де: Мхл – маса готового виробу, кг 
Gуп, Gус – відповідно маса упікання і маса усихання, %	
0,5 × 100 × 100
��bшм = = 0,568	кг 
(100 − 8,4)(100 − 4)
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ 
ЗБЕРІГАННЯ 
6.1. Розрахунок витрат основної і додаткової сировини 
Розрахунок витрат сировини для виробництва булочки Лляної 
Розрахунок витрати борошна 
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою  
 Gгод Р
= год ×100
бор  ;                         (6.1) 
Впл
де: Ргод  - продуктивність печі за годину, кг/год; 
Впл  - плановий вихід виробу, %. 
	
год 135 × 100
��б = = 76	кг ∕ год 
177,5
 
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою  
Gдоб год
бор =Gбор ×Т ;                                                           (6.2) 
де: Т – тривалість виготовлення даного сорту хліба за графіком, год. 
   ��доббор	 = 76 × 1,5 = 114	кг 
 
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою 
Витрату додаткової сировини, G д.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за уніфікованою 
рецептурою, визначаємо за формулою  
доб д.с.
Gд.с. G
= бор ×П
доб ;                                                 (6.3) 
100
де: Gд.с.
доб  - добова витрата додаткової сировини, кг; 
Gдоб
бор  - добова витрата борошна, кг; 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ 
   СИРОВИНИ, ПЛОЩ І   
 Керівник Андронович Г.М. МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ 
   ЗБЕРІГАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 70 
Пд.с.  - дозування додаткової сировини по уніфікованій рецептурі, кг. 
Добова витрата пресованих дріжджів 
  ��др.пр. = 88E×E
доб = 4,56	кг 
899
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gтсолі, кг, в % до маси борошна 
розраховуємо за формулою 
Gт С ×100
солі = ;                                    (6.4) 
(100 W ) 100 - H- c × - 0.6H
100
де: С – витрата солі за рецептурою, %; 
Wс – вологість солі, %; 
Н – вміст в солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 
0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натру від 
маси осаду. 
Gт 1,5 ×100
солі = = 1,52кг  
(100 0,25) 100 - 0,85- × - 0.6 ×0,85
100
Добова витрата солі 
114 × 1,52
��солідоб = = 1,73 
100
Добова витрата цукру 
  ��цукру = 88E×V
доб = 7,98	кг 
899
   Добова витрата пюре яблучного  
��пюре	ябл
114 × 12
доб = = 13,68	кг 
100
   Добова витрата гвоздики 
гвозд 114 × 0,1
��доб = = 0,114	кг 
100
  Добова витрата насіння льону (жовтих сортів) ціле на посипку 
��нас.льон
114 × 1,0
доб = = 1,14	кг 
100
 Добова витрата насіння льону (жовтих сортів) подрібнене 
��нас.льон
114 × 10
доб = = 11,4	кг 
100
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 71 
Розрахунок витрат сировини для виробництва хліба Червоносільського 
Розрахунок витрати борошна 
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою  
год Ргод ×100 Gбор =  ;                         (6.1) 
Впл
де: Ргод  - продуктивність печі за годину, кг/год; 
Впл  - плановий вихід виробу, %. 
��год = 88C,:×899
бор = 74,56	кг    
8CE,C
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою  
Gдоб
бор =G
год
бор ×Т ;                                                           (6.2) 
де: Т – тривалість виготовлення даного сорту хліба за графіком, год. 
   ��доббор = 74,56 × 2,0 = 149,12	кг 
Так як хліб червоносільський  готується із двох сортів борошна, то витрату 
борошна за добу розраховуємо по сортам відповідно пшеничного вищого сорту та 
житнього борошна 
доб 149,12 × 20
��бор	жит = = 29,823	кг 
100
��доб
149,12 × 80
бор	вг = 100 = 119,296	кг 
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою 
Витрату додаткової сировини, G д.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за 
уніфікованою рецептурою, визначаємо за формулою 
доб д.с.
Gд.с. Gбор ×П
доб = ;                                                           (6.3) 
100
де: Gд.с.
доб  - добова витрата додаткової сировини, кг; 
Gдоб
бор  - добова витрата борошна, кг; 
Пд.с.  - дозування додаткової сировини по уніфікованій рецептурі, кг. 
Добова витрата пресованих дріжджів 
  ��др.пр.доб = 8ED,8:×P = 4,47	кг 
899
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 72 
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gтсолі, кг, в % до маси борошна 
розраховуємо за формулою 
Gт С ×100
солі = ;                                    (6.4) 
(100 W ) 100 - H- c × - 0.6H
100
де: С – витрата солі за рецептурою, %; 
Wс – вологість солі, %; 
Н – вміст в солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 
0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натру від 
маси осаду. 
Gт 1,5 ×100
солі = = 1,52кг  
(100 0,25) 100 - 0,85- × - 0.6 ×0,85
100
Добова витрата солі 
149,12 × 1,52
��солідоб = = 2,26 
100
Добова витрата цукру 
  ��цукру = 8ED,8:×:
доб = 8,98	кг 
899
Розрахунок витрат сировини для виробництва батону Любительського 
Розрахунок витрати борошна 
Витрату борошна за годину,G год
бор , кг, визначаємо за формулою  
год Р
 G = год ×100
бор  ;                         (6.1) 
Впл
де: Ргод  - продуктивність печі за годину, кг/год; 
Впл  - плановий вихід виробу, %. 
	
��год
154,3 × 100
б = = 95,25		кг ∕ год 
162
 
Витрату борошна за добу,G доб
бор , кг, визначаємо за формулою  
Gдоб
бор =G
год
бор ×Т ;                                                           (6.2) 
де: Т – тривалість виготовлення даного сорту хліба за графіком, год. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 73 
   ��доббор	 = 95,25 × 1,5 = 142,875	кг 
Розрахунок витрати додаткової сировини за уніфікованою рецептурою 
Витрату додаткової сировини, G д.с.
доб , кг, яка дозується в тісто за уніфікованою 
рецептурою, визначаємо за формулою  
доб д.с.
Gд.с. G ×П
доб =
бор ;                                               (6.3) 
100
де: Gд.с.
доб  - добова витрата додаткової сировини, кг; 
Gдоб
бор  - добова витрата борошна, кг; 
Пд.с.  - дозування додаткової сировини по уніфікованій рецептурі, кг. 
Добова витрата пресованих дріжджів 
  ��др.пр. = 8E:,GVC×8,C
доб = 2,14	кг 
899
Фактичну витрату товарної кухонної солі, Gтсолі, кг, в % до маси борошна 
розраховуємо за формулою 
Gт С ×100
солі = ;                                    (6.4) 
(100 W 100 - H
- c ) × - 0.6H
100
де: С – витрата солі за рецептурою, %; 
Wс – вологість солі, %; 
Н – вміст в солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку; 
0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність в осаді 60% хлористого натру від 
маси осаду. 
Gт 1,5 ×100
солі = = 1,52кг  
(100 - 0,25) 100 - 0,85× - 0.6 ×0,85
100
Добова витрата солі 
солі 142,875 × 1,52
��доб = = 2,17 
100
 
Добова витрата цукру 
  ��цукру = 8E:,GVC×C
доб = 7,14	кг 
899
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 74 
Добова витрата маргарину 
��маргар
142,875 × 4
доб = = 5,72	кг 
100
Таблиця 6.1 – Добові витрати сировини на підприємстві по асортименту 
виробів 
Назва сировини Булочка Хліб Батон Разом, 
Лляна, кг Червоносільський, кг Любительський, кг кг 
Борошно пшеничне 114 119,296 142,875 376,171 
в/ґ 
Борошно житнє – 21,823 – 21,823 
Дріжджі пресовані 4,56 4,47 2,14 11,17 
Сіль кухонна 1,73 2,26 2,17 6,16 
Цукор білий 7,98 8,98 7,14 24,1 
кристалічний 
Маргарин - - 5,72 5,72 
Пюре яблучне 13,68 - - 13,68 
Гвоздика 0,114 - - 0,114 
Насіння льону 11,4 - - 11,4 
Насіння льону(на 1,14 - - 1,14 
посипку) 
РАЗОМ 184,604 156,829 160,045 471,478 
 
Отже, було здійснено детальний розрахунок добових витрат основної  
сировини для виробництва всього асортименту хлібобулочних виробів 
підприємства, зокрема булочки Лляної, хліба Червоносільського та батону 
Любительського. В основу розрахунків покладено уніфіковані рецептури та 
фактичні витрати сировини з урахуванням втрат при зберіганні, дозуванні, 
змішуванні й інших виробничих процесах. Визначено витрати пшеничного 
борошна вищого та першого сортів, пресованих дріжджів, кухонної солі, цукру 
білого кристалічного, а також здійснено підсумкову агрегацію витрат для всіх 
видів продукції. Загальний обсяг сировини, необхідної для забезпечення добового 
випуску асортименту, склав 471,478 кг, що свідчить про значні обсяги виробництва 
та необхідність раціонального планування закупівель та зберігання кожного виду 
інгредієнтів. Отримані результати є важливою передумовою для наступних 
технологічних і логістичних розрахунків, зокрема щодо розміщення сировини на 
складах, потреби в місткостях і площах зберігання, а також формування замовлень 
на постачання відповідно до обсягів споживання. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 75 
6.2. Розрахунок площ і місткостей для зберігання сировини та пакувальних 
матеріалів 
Розрахунок площ і місткостей для зберігання сировини та пакувальних 
матеріалів є важливим етапом планування раціональної організації виробничо-
складського простору на підприємстві, яке спеціалізується на випуску 
хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання. Основна мета цих 
розрахунків полягає у визначенні необхідного обсягу складських площ та 
місткостей, що забезпечують безперервне постачання основної та додаткової 
сировини, а також пакувальних матеріалів згідно з графіком виробництва. 
Вихідними даними для розрахунків слугують добові витрати сировини, 
встановлені на попередньому етапі розрахунків, тривалість зберігання кожного 
виду сировини (нормативний запас у днях), а також показники щільності сировини 
й кратності тари. 
Запас сировини, Gсиров, кг,   розраховуємо за формулою  
Gзап =Gдоб ×Т зб  ;           (6.5) 
де: Gдоб  - добова витрата борошна, кг; 
Тзб  - термін зберігання сировини на виробництві, діб. 
Таблиця 6.2 – Запас сировини на підприємстві 
Назва Добова витрата Спосіб зберігання Термін Потрібний запас 
сировини сировини, кг зберігання, діб сировини, кг 
Борошно 376,171 В мішках 7 2633,197 
пшеничне в/г 
Борошно 21,823 В мішках 7 152,761 
житнє 
Дріжджі 11,17 У ящиках на 3 33,51 
пресовані піддонах 
Сіль кухонна 6,16 У мішках 15 92,4 
Цукор 24,1 У мішках на 15 361,5 
піддонах у 8 рядів 
Пюре яблучне 13,68 У контейнерах в 7 95,76 
холодильнику 
Маргарин 5,72 У ящиках на 5 28,6 
піддонах 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 76 
Продовження таблиці 6.2 
Гвоздика 0,114 У щільно закритій тарі 30 3,42 
Насіння льону (ціле ) 1,14 У мішках 10 11,4 
Насіння льону (подрібнене ) 11,4 У мішках 10 114 
 
Розрахунок ємностей, холодильників, площі і  кількості штабелів для 
зберігання додаткової сировини 
Площі та штабелі для зберігання борошна та  додаткової сировини 
розраховують за формулами 6.7 і 6.8 відповідно 
Розрахунок площі 
G доб
F = сиров    м 2;                                               (6.7) 
q
де: Gдоб
сиров - добовий запас додаткової сировини, кг; 
q – норма навантаження сировини, кг/ м 2 .  
Розрахунок кількості  штабелів  
G
N зап
шт =                                                          (6.8) 
n × q
де: Gзап. - добовий запас додаткової сировини, кг; 
п – кількість мішків у штабелі (при складуванні  трійниками у 4 рядів у 
висоту n = 12 ); 
q – маса додаткової сировини у тарі ,  
для дріжджів – 12 кг,  
для маргарину – 20 кг,  
для цукру-50 кг, 
для солі-25 кг.  
Розрахунок площі для зберігання борошна пшеничного вищого гатунку за 
формулою 6.7 
�� = PVF,8V8 = 0,75	   м2 
C99
Розрахунок кількості штабелів для зберігання борошна пшеничного вищого 
гатунку  за формулою 6.8 
�� = PVF,8V8
шт = 0,6	   приймаємо 1 штабель	 
8:×C9
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 77 
 
Розрахунок площі для зберігання борошна житнього  за формулою 6.7 
�� = :8,G:P = 0,04	   м2 
C99
Розрахунок кількості штабелів для зберігання борошна житнього  за 
формулою 6.8 
�� = :8,G:P
шт = 0,04	   приймаємо 1 штабель	 
8:×C9
Розрахунок площі для зберігання цукру за формулою 6.7 
�� = :E,8 = 0,05	   м2 
C99
Розрахунок кількості штабелів для зберігання цукру за формулою 6.8 
�� = :E,8
шт = 0,04	   приймаємо 1 штабель	 
8:×C9
 
Розрахунок площі для зберігання солі за формулою 6.7 
�� = F,8F = 0,01	   м2 
C99
Розрахунок кількості штабелів для зберігання солі за формулою 6.8 
�� = F,8F
шт = 0,02	   приймаємо 1 штабель	 
8:×:C
Розрахунок площі для зберігання гвоздики за формулою 6.7 
�� = 9,88E = 0,001	   м2 
C99
Розрахунок кількості штабелів для зберігання гвоздики за формулою 6.8 
�� = 9,88E
шт = 0,001	   приймаємо 1 штабель	 
8:×:C
Розрахунок площі для зберігання насіння льону  за формулою 6.7 
�� = 88,E = 0,02	   м2 
C99
Розрахунок кількості штабелів для зберігання насіння льону  за формулою 
6.8 
�� = 88,E
шт = 0,03	   приймаємо 1 штабель 
8:×:C
Сировина, яка швидко псується (пресовані дріжджі, маргарин, повидло 
яблучне) зберігаються в холодильних камерах, при температурі 0…+4°С. 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 78 
Загальна маса сировини, яка швидко псується, Gпс.сир, кг, дорівнює сумі 
запасу кожного виду сировини і розраховується за формулою 
Gпс.сир = Gдр.пр + Gмарг. +  Gпюре                                              (6.9) 
де: Gдр.пр., Gмарг. – відповідно маса дріжджів пресованих, маргарину. 
Gпс.сир = 11,17+5,72+13,68= 30,57 кг 
На міні-пекарні встановлений холодильник 200 кг, що забезпечить зберігання 
швидко псувованої сировини для виробництва даних виробів. 
Розрахунок кількості штабелів для зберігання дріжджів за формулою 6.8: 
�� = 88,8V
шт = 0,23	    приймаємо 1 штабель 
E×8:
Розрахунок кількості штабелів для зберігання маргарину за формулою 6.8: 
��шт =
C,V: = 0,07	     приймаємо 1 штабель 
E×:9
Розрахунок кількості штабелів для зберігання пюре яблучного  за формулою 
6.8: 
�� = 8P,FG
шт = 0,28	    приймаємо 1 штабель 
E×8:
Об’єм місткості для зберігання солі (у мокрому вигляді), Vс.р., м3, визначаємо 
за формулою 
G с
зап × (1+ x) ×100V 3
с.р-ну. =    м ;                                       (6.10) 
A × r ×1000
де: Gс
зап - запас солі на виробництві, кг 
х – запас місткості на піноутворення та зміни об’єму під час механічного 
оброблення; 
A - доза сировини, кг на 100 кг розчину 
r- густина розчину солі, кг/л    
�� D:,E×(8N9,8)×899 3
с.рUну. = = 0,33	 м  
:F×8,:×8999
На міні-пекарні встановлений солерозчинник марки ХСР3 ⁄ 2(26), який 
забезпечить використання розчину для виробництва запропонованих виробів. 
Проведено повний розрахунок потреби в площах та штабелів для зберігання 
всіх видів сировини, необхідної для виробництва булочки Лляної, хліба 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 79 
Червоносільського та батону Любительського. Встановлено оптимальну кількість 
ємностей і холодильного обладнання(6), що дозволяє забезпечити безперебійне і 
нормативне зберігання запасів відповідно до термінів зберігання кожної позиції 
сировини. 
6.3.Розрахунок обладнання для розчинного вузла 
Розрахунок збірників для зберігання рідких розчинів. 
Розрахунок збірників проводиться на 2-х годинний запас , крім збірника для 
сольового розчину, який розраховується  на 8-ми годинний запас. Дріжджова 
суспензія готується 1, тобто на 6 годин. 
Масу дріжджової суспензії за годину, Gгод
др.сус., кг, розраховуємо за формулою 
год G год
G б × П
др.сус. =  ;кг                                              (6.11) 
Ет
де: Gбгод – маса борошна за годину, кг;  
П -  кількість дріжджової суспензії за розрахунками рецептури, кг; 
Ет – кількість борошна в діжі (по формулі 5.27), кг.  
Масу дріжджової суспензії за зміну,Gзаг
др.сус., кг,  визначаємо за формулою  
Gзаг год
др.сус. =Gдр.сус. ×t зм  , кг                                                (6.12) 
де: τзм – тривалість зміни, год ( 1,5 годин). 
Розрахунок дріжджової суспензії для булочок  «Лляна»  за формулою 6.11 та 6.12: 
��год VF×:,E
др.сус = = 7,6	кг 
:E
 ��загдр.сус = 7,6 × 1,5 = 11,4 кг 
Розрахунок дріжджової суспензії для хлібів «Червоносільський» за 
формулою 6.11 та 6.12: 
��год = VE,CF×:,GG
др.сус = 8,9	кг 
:E
 ��загдр.сус = 8,9 × 2 = 17,8 кг 
Розрахунок дріжджової суспензії для батонів «Любительський» за формулою 
6.11 та 6.12: 
��год = DC,:C×8,EE
др.сус = 5,71	кг 
:E
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 80 
 ��загдр.сус = 5,71 × 1,5 = 8,6 кг 
Загальна маса дріжджової суспензії 
ΣGгод
др.сус.  = 7,6+8,9+5,71 = 22,21 кг 
ΣGзаг
др.сус.  = 11,4+17,8+8,6= 37,8 кг 
Об’єм дріжджової суспензії, Vдр.сусп., л, розраховуємо за формулою 
2 ×Gгод
V др.сус. × (1+ x)
др.сус.. =   , л                                             (6.13) 
r
де:  Gгод
др.сус. - маси дріжджової суспензії за годину,  кг; 
х – запас місткості на піноутворення та зміни об’єму під час механічного    
оброблення; 
r- густина дріжджової суспензії, кг/л.   
�� = :×::,:8(8N9,8)
др.сус = 46,9	л 
8,9E
Кількість збірників для зберігання дріжджової суспензії, Νзб, шт, визначаємо 
за формулою 
V
N = др.сус
зб                                                           (6.14) 
Vзб
де: Vзб – об’єм збірника ( з технічної характеристики) 
�� EF,D
зб =  =0,6     приймаємо 1 збірник 
G9
Розрахунок кількості дріжджомішалок 
Об’єм дріжджової суспензії за зміну,V заг
др.сус., л,   визначаємо за формулою 
G заг
V заг = др.сус. × (1+ x)
др.сус.   , л                                             (6.15) 
r
��заг = PV,G(8N9,8)
др.сус = 39,9	л 
8,9E
Кількість дріжджомішалок розраховуємо за формулою 
V заг
N = др.сус.    шт                                                    (6.16) 
др.м. Vдр.м.
де: Vдр.м. – об’єм дріжджової мішалки, л. 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 81 
  �� PD,D
др.м = = 0,5     приймаємо 1 дріжджомішалку 
G9
Розрахунок збірників для зберігання цукрового та сольового розчинів 
Масу розчину за годину, Gгод
р-ну , кг, розраховуємо за формулою 
год
год Gб ×П
Gр-ну =  ;                                                       (6.17) 
w
де: Gбгод – маса борошна за годину, кг;  
П -  кількість солі або цукру за уніфікованою рецептурою, кг; 
ω   -  концентрація  розчину, %.  
Об’єм розчину ,V заг
р-ну , л,   розраховуємо за формулою 
заг
V заг t ×G
= р-ну × (1+ x)
р-ну   , л                                                  (6.18) 
r
де:  τ – час на який готується розчин  (сольовий на 8 годин, цукровий – на 2 
години); 
Gзаг
р-ну - загальна маса розчину за годину,  кг; 
х – запас місткості на піноутворення та зміни об’єму під час механічного    
оброблення; 
r- густина розчину , кг/л. 
Розрахунок кількості сольового розчину за годину 
для булочки «Лляна» 
��год VF×8,PG
соль.р. = = 4,03кг 
:F
для  хліба «Червоносільський» 
��год = VE,CF×8,PG
соль.р. = 3,95	кг 
:F
для  батону «Любительський» 
��год DC,:C×8,PV
соль.р. = = 5,02кг 
:F
Загальна кількість сольового розчину 
ΣGзаг
солб.р.= 4,03+3,95+5,02= 13 кг 
Розрахунок об’єму сольового розчину  за формулою 6.18: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 82 
  ��заг = 8:×8P(8N9,8)
соль.р. = 143 л 
8,:
Розрахунок кількості збірників для зберігання сольового розчину за 
формулою 6.16: 
��соль.р. = 8EP
зб = 1,7  приймаємо 2 збірника. 
G9
Аналогічно розраховуємо збірники для зберігання цукрового розчину 
Розрахунок кількості цукрового розчину за годину для булочки «Лляна» 
��год = VF×P,PF
цук.р. = 5,1кг 
C9
Розрахунок кількості цукрового розчину за годину для хліба 
«Червоносільський» 
��год = VE,CF×9,DF
цук.р. = 1,4	кг 
C9
Розрахунок кількості цукрового розчину за годину для батону 
«Любительський» 
��год = DC,:C×:,E
цук.р. = 4,6 кг 
C9
Загальна кількість цукрового розчину 
ΣGзаг
цук.р.= 5,1+1,4+4,6=11,1 кг 
Розрахунок об’єму цукрового розчину за формулою 6.18: 
��заг = :×88,8(8N9,8)
цук.р. = 19,8 л 
8,:P
Розрахунок кількості збірників для зберігання цукрового розчину за 
формулою 6.16: 
��цук.р. = 8D,G
зб = 0,3 приймаємо 1 збірник 
G9
У зв`язку з тим, що маргарин для приготування тіста використовуються у 
малих кількостях, то їх дозують вручну за допомогою мірного посуду.  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ 
7.1. Розрахунок кількості тістомісильного обладнання та діжеперекидача 
Для забезпечення безперервного процесу виробництва хлібобулочних 
виробів у межах проектної потужності міні-пекарні важливим етапом є 
правильний розрахунок кількості тістомісильного обладнання(9) та 
діжеперекидачів(10). Цей розрахунок базується на обсягах виробництва тіста за 
зміну, продуктивності обраних машин, тривалості одного циклу замісу та 
особливостях організації технологічного процесу. В умовах, що передбачають 
випуск трьох видів виробів з орієнтовним виходом тіста 40 кг для кожного, 
загальна маса тіста, яка повинна бути забезпечена у зміну, становить приблизно 
1200 кг.  
Продуктивність однієї тістомісильної машини моделі А2-ХТЮ-80(9) 
приймається на рівні 40 кг за один заміс, а тривалість одного замісу складає 
орієнтовно 10 хвилин. Відповідно, така машина може забезпечити до шести 
замісів за одну годину, що дорівнює 240 кг тіста за годину. Це значення є 
достатнім для покриття всієї потреби у замішуванні тіста (1200 кг), однак для 
забезпечення стабільної роботи підприємства, можливих технологічних 
простоїв, а також оперативності обслуговування, обґрунтовано прийняти 
встановлення однієї тістомісильної машини. 
Щодо підбору кількості діжеперекидачів(10), що використовуються для 
транспортування тіста після його замішування, слід орієнтуватися на 
нормативне співвідношення, згідно з яким на кожні три тістоміси 
передбачається один діжеперекидач(10). Зважаючи на те, що кількість 
тістомісильних машин становить одну одиницю, достатньо встановлення 
одного діжеперекидача(10)для повного забезпечення виробничого процесу. 
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб.   Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
.  7. ПІДБІР І РОЗРАХУНОК   
 Керівник Андронович Г.М. ОБЛАДНАННЯ 
  Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 84 
Розрахунок кількості тістомісильних машин 
Для розрахунку кількості тістомісильного обладнання використовують 
наступну формулу: 
Nₜм	 = 	Gₜ	 × 	tₜ	/	(Qₘ	 × 	Tₘ)                                     (7.1) 
де: 
Nₜм — кількість тістомісильних машин, шт.; 
Gₜ — добова маса тіста, кг; 
tₜ — тривалість одного замісу, хв (з урахуванням завантаження, замісу, 
вивантаження); 
Qₘ — маса тіста за один заміс, кг; 
Tₘ — тривалість роботи обладнання за зміну, хв. 
1. Згідно з попередніми розрахунками: 
• добовий вихід тіста Gₜ = 40 ´ 30 заміси = 1200 кг; 
• тривалість одного циклу замісу (tₜ) приймаємо = 10 хв; 
• маса замісу в тістомісильній машині А2-ХТЮ-80 — 40 кг; 
• тривалість зміни — 5 год = 300 хв. 
Nₜм = 1200 ´  5 / (40 ´  300) = 6000 / 12000 = 0,5 шт 
Отже, приймаємо 1 тістомісильну машину, щоб забезпечити ритмічність 
роботи та з урахуванням резерву. 
Розрахунок кількості діжеперекидачів 
Діжеперекидач забезпечує механізоване вивантаження тіста після замісу. 
Його кількість розраховується з урахуванням кількості діж, обслуговуваних за 
зміну. 
Nдп = Nзам / Nпер.діж.                                                                 (7.2) 
де: 
Nдп — кількість діжеперекидачів; 
Nзам — кількість замісів за зміну; 
Nпер.діж. — кількість діж, які може обслуговувати один діжеперекидач за 
зміну. 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 85 
1. Кількість замісів на добу: 
Nзам = Gₜ / Qₘ = 1200 / 40 = 30 замісів 
2. Один діжеперекидач обслуговує приблизно 30–35 діж на зміну. Візьмемо: 
Nпер.діж. = 35 діж/зміну 
3. Розрахунок: 
Nдп = 30 / 35 = 0,8 
Приймаємо 1 діжеперекидач , для забезпечення стабільності 
технологічного процесу, з урахуванням резерву на обслуговування. 
Для забезпечення безперервного процесу приготування тіста для всього 
запланованого асортименту продукції мініпекарні добовим виходом 1200 кг 
тіста необхідно: 
• 1 тістомісильна машина типу А2-ХТЮ-80(9) (по 40 кг тіста за заміс), 
• 1 діжеперекидач(10 ) (обслуговування не менше 30 діж за зміну). 
Це гарантує рівномірну роботу, резерв на техобслуговування, а також 
дотримання технологічної дисципліни в замішуванні тіста. 
Розрахунки свідчать про достатність установки однієї тістомісильної 
машини моделі А2-ХТЮ-80(9) та одного діжеперекидача(10) для забезпечення 
безперервного циклу виробництва тіста у проектній міні-пекарні з добовим 
обсягом тіста до 1200 кг. Обраний комплект обладнання відповідає 
технологічним вимогам, забезпечує необхідну продуктивність і дозволяє 
досягти оптимального ритму роботи підприємства.  
 
7.2. Підбір обладнання для розробки тіста та формування (ХТЗ-1, стіл 
робочий) 
Підбір обладнання для розробки тіста та формування виробів є ключовим 
етапом у забезпеченні ритмічної й ефективної роботи тістороздільно-
формувального відділення мініпекарні. З урахуванням обраного асортименту — 
булочка Лляна, хліб Червоносільський, батон Любительський — виробництво 
охоплює як ручні, так і механізовані операції, залежно від маси тістових 
заготовок, виду продукції та технології формування. У проєкті прийнято 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 86 
використання механізму ХТЗ-1 (26)— закаточної машини, а також робочих 
столів для ручної обробки тіста. Це забезпечує поєднання точності, швидкості, 
рівномірності оброблення тістових заготовок із можливістю адаптації до різних 
типів тіста. 
Розрахунок потреби в машині ХТЗ-1(26) для формування батону 
Любительського 
Дано: 
• Маса одного батону — 0,5 кг 
• Загальний вихід тіста для батонів за добу — приблизно 360 кг 
• Кількість батонів за добу: 
  Nₐ = G / m = 360 кг / 0,5 кг = 720 штук 
• Продуктивність однієї машини ХТЗ-1 — 1200 заготівель/год 
• Тривалість зміни — 5 годин = 300 хвилин 
Визначимо фактичну потребу в кількості годин роботи ХТЗ-1: 
  t = Nₐ / P                                                      (7.3) 
де: 
t — тривалість роботи машини ХТЗ-1, год; 
Nₐ — добова кількість батонів, шт; 
P — продуктивність машини, шт/год. 
t = 720 / 1200 = 0,6 год 
Це означає, що для забезпечення формування всього добового обсягу 
батонів машина ХТЗ-1 (26)повинна працювати приблизно 1 годину. Оскільки 
повна тривалість зміни — 8 годин, приймаємо одну машину ХТЗ-1, (26)яка 
повністю забезпечує потребу і має значний резерв. 
Розрахунок потреби в робочих столах для булочки Лляної 
Дано: 
• Маса булочки — 0,1 кг 
• Добова кількість — приблизно 3600 штук 
• Продуктивність ручного формування на одного працівника — 200 
виробів/год 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 87 
Визначимо тривалість ручного формування однією особою: 
  t = N / P = 3600 / 200 = 18 год 
Це означає, що 3 працівника може за зміну встигнути сформувати усі 
булочки. Але для забезпечення нормального ритму та паралельної роботи, 
рекомендується 2 робочих столи: один — для формування, інший — для 
допоміжних операцій (декорування, перенесення, укладка). 
Розрахунок потреби в робочих столах для хліба Червоносільського 
Дано: 
• Маса одного виробу — 0,8 кг 
• Загальний вихід хліба за добу — близько 440 кг 
• Кількість хлібин: 440 / 0,8 = 600 штук 
• Продуктивність ручного формування одного працівника — 150 
виробів/год 
t = 600 / 150 = 4 год 
Для виконання роботи за 8 годин потрібно: 
n = t / 8 = 4 / 8 = 0,5 ≈ 1 працівник 
Враховуючи це, потрібно 1 робочий стіл(8) для ручного формування 
хліба Червоносільського. 
Таблиця 7.1 - Розрахунок потреби в обладнанні для розробки та 
формування тістових заготовок 
Назва продукції Кількість Тип Потрібне 
виробів/доба формування обладнання 
Булочка Лляна 3600 шт ручне 2 робочих столи 
Хліб 600 шт ручне 1 робочий стіл 
Червоносільський 
Батон Любительський 720  шт механічне 1 машина ХТЗ-1 
 
Після виконання розрахунків встановлено, що для повного забезпечення 
процесу формування тістових заготовок при випуску булочки Лляної, хліба 
Червоносільського та батону Любительського підприємству необхідно: 
• 3 робочих столи (2 для булочок, 1 для хліба); 
• 1 закаточна машина ХТЗ-1 для формування батонів. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 88 
Таке технічне оснащення дозволяє реалізувати щоденний виробничий 
план в обсязі понад 4920 виробів із запасом за часом, що забезпечує стійкість 
до непередбачених зупинок, а також можливість розширення виробництва без 
потреби у негайному дооснащенні. 
Цей підбір забезпечує баланс між продуктивністю, гнучкістю 
виробничого процесу та економічністю інвестицій в обладнання. Обладнання 
легко обслуговується, не потребує складної експлуатації, а завдяки своїй 
універсальності дозволяє оперативно змінювати види продукції в межах міні-
пекарні з малими обсягами. 
 
7.3. Обладнання для охолодження, пакування, експедиції (вагонетка тощо) 
Обладнання для охолодження, пакування та експедиції готової 
хлібобулочної продукції відіграє ключову роль у завершальному етапі 
виробничого процесу. Саме ця група механізмів і пристроїв забезпечує 
дотримання необхідного температурного режиму після випічки, правильне 
фасування продукції, зручне переміщення її на склад або до зони 
відвантаження, а також збереження товарного вигляду під час транспортування. 
У межах проєкту міні-пекарні з виробництва трьох видів виробів — булочка 
Лляна (0,1 кг), хліб Червоносільський (0,8 кг), батон Любительський (0,5 кг) — 
з добовим виходом тіста 1200 кг (по 40 кг кожного виду), обсяги готової 
продукції становлять понад 4920 одиниць. Такий рівень випуску потребує 
ретельно продуманого технічного забезпечення на завершальному етапі. 
РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ 
1. Розрахунок кількості вагонеток(14) для охолодження виробів 
Після випічки всі хлібобулочні вироби мають пройти стадію 
охолодження при температурі навколишнього середовища. Зазвичай тривалість 
охолодження складає 40–60 хв, тобто близько 1 години. У цей час виріб не 
може бути переміщений у пакування чи склад. 
Формула для розрахунку кількості вагонеток: 
Nв = Nвд / Qв                                                                       (7.4) 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 89 
де: 
• Nв – необхідна кількість вагонеток, шт; 
• Nвд – добовий випуск виробів, шт; 
• Qв – місткість однієї вагонетки, шт. 
Вихідні дані: 
• Добова кількість продукції: 
– Булочка Лляна: 3600 шт 
– Хліб Червоносільський: 600 шт 
– Батон Любительський: 720  шт 
• Разом: 
 Nвд = 3600+600+720= 4920 шт 
• Місткість однієї стандартної вагонетки: 
 Qв = 100 шт 
Підставляємо: 
Nв = 4920/ 100 = 49,2 → приймаємо 50 вагонеток 
Але охолодження відбувається партіями, і водночас на охолодженні 
перебуває не вся добова продукція, а лише одна третина (якщо цикл 
охолодження триває 1 годину, а зміна – 8 годин). 
Тобто: 
Nв = (4920 / 3) / 100 = 1640 / 100 = 16,4 → приймаємо 17 вагонеток 
РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПАКУВАННЯ 
2. Розрахунок кількості пакувальних місць з термозварювачем 
Пакуванню підлягають: 
• Булочка Лляна – 3600 шт 
• Батон Любительський – 720 шт 
• Хліб Червоносільський – 600 шт 
Загалом: 3600 + 720 +600= 4920 шт/доба 
Продуктивність одного термозварювача (ручного): 
 P = 250 упаковок/год 
Тривалість зміни: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 90 
T = 8 год = 480 хв 
Максимальний обсяг пакування за зміну одним пристроєм: 
Nₚ = 250 × 8 = 2000 упак./зміну 
Потрібна кількість пакувальних пристроїв: 
Nп = 4920 / 2000 = 2,46 → приймаємо 2 пакувальних стола  з 
термозварювачами 
РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЕКСПЕДИЦІЇ 
3. Розрахунок потреби в площі експедиції та транспортній тарі 
Площа експедиції (під зберігання упакованої продукції до 
відвантаження): 
Норма площі – 0,7 м² на 1 т готової продукції 
Загальна маса готової продукції: 
• Булочка Лляна: 3600 шт ´ 0,1 кг = 360 кг 
• Батон Любительський: 720 шт ´  0,5 кг = 360 кг 
• Хліб Червоносільський: 600 шт ´  0,8 кг = 480 кг 
Gпр = 360 + 360 + 480 = 1200 кг = 1,2т 
Площа експедиції: 
Fексп = 1.2 ´  0,7 = 1.84 м² → приймаємо 1.1 м² 
4. Розрахунок кількості транспортної тари (ящиків, коробів) 
Упаковані вироби розміщуються в транспортну тару. Приймаємо, що: 
У короб (або ящик) вміщується: 
– Булочка: 20 шт 
– Батон: 10 шт 
– Хліб: 8 шт 
Розрахуємо кількість коробів на кожну позицію: 
• Булочка: 3600/ 20 = 180 
• Батон: 720 / 10 = 72 
• Хліб: 600 / 8 = 75 
Разом: 180 + 72 + 75 = 327 одиниць тари/ящиків 
З урахуванням резерву (5 %), приймаємо: 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 91 
327 ´ 1.05 = 343 одиниці тари 
Таблиця 7.2 - Розрахунок потреби в обладнанні для охолодження, 
пакування та експедиції готової продукції 
Показник Розрахункове значення 
Кількість вагонеток для охолодження 17 шт 
Кількість пакувальних місць 2 шт 
Площа експедиції 1,1 м² 
Кількість транспортної тари 343 одиниці 
 
На основі розрахунків встановлено, що для забезпечення охолодження, 
пакування та відвантаження хлібобулочних виробів у міні-пекарні з 
потужністю понад 4920 одиниць продукції за добу потрібно 17 вагонеток(14), 2 
пакувальні(8) столи з термозварювачами, не менше 1,1 м² площі експедиції та 
понад 343 одиниць транспортної тари. Такий обсяг обладнання забезпечує 
ефективну організацію завершального етапу виробничого процесу та відповідає 
санітарно-гігієнічним вимогам харчової галузі. 
 
7.4. Розрахунок кількості одиниць допоміжного обладнання і тари 
Розрахунок кількості одиниць допоміжного обладнання та тари є 
завершальним етапом у формуванні загальної матеріально-технічної бази міні-
пекарні, що спеціалізується на виробництві булочки Лляної, хліба 
Червоносільського та батону Любительського. Допоміжне обладнання не 
виконує основних технологічних операцій, але забезпечує стабільне 
функціонування усіх ланок виробничого процесу, сприяє раціональному 
розміщенню продукції та сировини, оптимізує трудовитрати персоналу і 
дозволяє ефективно організувати внутрішньоцехову логістику. До таких 
елементів належать: робочі столи, стелажі, полиці, ваги, ящики для сировини та 
тари, ємності для води, діжі, лотки, візки для переміщення продукції, санітарно-
гігієнічне обладнання тощо. 
1.. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ РОБОЧИХ СТОЛІВ 
 
Nст = Nоперацій / Pпрацівника                                                            (7.5) 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 92 
де: 
• Nоперацій — кількість ручних формувань за зміну; 
• Pпрацівника — обсяг операцій на одного працівника за зміну (приймаємо 
2000 виробів). 
Вихідні дані: 
• Булочка Лляна — 3600 шт 
• Хліб Червоносільський — 600 шт 
Nоперацій = 3600 + 600 = 4200 шт 
Розрахунок: 
Nст = 4200 / 2000 = 2,1 → Приймаємо 2 робочі стола 
Додаємо 1 стіл у пакувальну, 1 резервний, 1 — для зважування й 
обробки: 
Усього Nст = 5 столів 
2. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ВАГОНЕТОК 
  
Nвг = (Nвир / Nна вг) / kоборотів                                                        (7.6)  
де: 
• Nвг — кількість вагонеток; 
• Nвир — добова кількість продукції (4920 шт); 
• Nна вг — місткість однієї вагонетки (100 виробів); 
• kоборотів — кількість циклів охолодження (3 за зміну). 
Розрахунок: 
Nвг = (4920 / 100) / 3 = 16,4 → Приймаємо 17 вагонеток 
 
3. РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ЛИСТІВ І ЛОТКІВ 
 
Nл = Nвир / kна лист                                           (7.7) 
де: 
• Nл — кількість листів; 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 93 
• Kна лист — виробів на 1 листі (приймаємо 6 для батону і хліба, 25 для 
булочки). 
Розрахунок: 
Nл = 1320 / 6 +3600/ 25= 235 → Приймаємо 364 листів/лотків 
9. ГІГІЄНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ 
• Мийка — 1 шт 
• Дозатори — 3 шт 
• Контейнери для відходів — 2 шт 
Таблиця 7.3 - Розрахунок кількості одиниць допоміжного обладнання та 
тари для мініпекарні 
Найменування Розрахункова кількість 
Робочі столи 5 шт 
Вагонетки 17 шт 
Листи/лотки 364 шт 
Мийки для інвентарю 1 шт 
Дозатори мийних засобів 3 шт 
Контейнери для харчових відходів 2 шт 
 
На основі виконаних розрахунків встановлено повну кількість 
допоміжного обладнання, необхідного для безперервного функціонування міні-
пекарні. Обладнання розраховане з урахуванням виробничих циклів, тривалості 
зміни, норм навантаження та резервних потужностей, що дозволяє уникнути 
збоїв у логістиці, охолодженні, зберіганні та пакуванні продукції. 
  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
8. СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ 
Специфікація технологічного обладнання є узагальненим переліком усіх 
основних і допоміжних машин, механізмів, пристроїв, інвентарю та елементів 
оснащення, які необхідні для повного забезпечення безперебійного 
виробничого процесу на міні-пекарні. Вона відображає підсумкові дані щодо 
кількості, найменування, основних технічних характеристик, моделі (марки) 
обладнання, його функціонального призначення, розміщення в цехах, а також 
джерела постачання чи виробника. 
Таблиця 8.1 - Специфікація основного технологічного обладнання 
№ № Найменуванн Кількі Тип Основна Потужніс Мас Приміт
з/ пози я обладнання сть або характерист ть а, кг ка 
п ції марк ика двигуна, 
а кВт  
1 1 Тістомісильна 1 А2- Об’єм діжі 80 4,0 480 
машина ХТ л 
Ю-
80  
2 2 Діжеперекидач 1 А2- Перекидання 1,1 250 
ХПД діжі до 200 л  
3 3 Стіл робочий 3 — Нержавіюча — 60 
сталь  
4 4 Закаточна 1 ХТЗ- Формування 1,8 280 
машина 1 батонів   
5 5 Духова піч 1 Reve Площа поду 45,9 
nt 9 м2 
Кількість 
листів – 18  
6 6 Високошвидкіс 1 Г4- Кількість 9,0 1830 
на шафа РПА листів – 36 
-12  
7 7 Вагонетка 4 — Для — 75 
охолодження 
виробів  
8 8 Стіл 1 — Для ручного — 40 
пакувальний пакування 
 
 
 
 
КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата  
 Розроб. Труба А.В. Літ. Арк. Акруші в 
  8. СПЕЦИФІКАЦІЯ   
 Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО 
  ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 95 
Продовження таблиці 8.1 
 
9 9 Термозварювач 1 — Пакування у 0,6 90 
поліетилен  
10 10 Ємність для 1 MB- Об’єм 80л — — 
соляного 80 
розчину  
11 11 Ємність для 1 MB- Об’єм 80л — — 
цукрового 80 
розчину  
13 13 Дозатор води 1 — Автоматични — — 
й 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
Міні-пекарня складається з одноповерхового виробничо-складського 
корпусу, в якому передбачено всі необхідні приміщення для здійснення 
безперервного виробничого процесу – від приймання сировини до 
відвантаження готової продукції. Планування об’єкта виконане згідно з 
чинними нормами проєктування об’єктів хлібопекарської промисловості з 
урахуванням санітарно-гігієнічних, пожежних та виробничо-технологічних 
вимог. 
Проєктом передбачено технологічно обґрунтовану структуру, яка 
включає: приміщення для приймання та зберігання сировини, виробничу зону 
для приготування тіста й випікання хлібобулочних виробів, допоміжні 
приміщення (інвентарну, мийну, кладову тари, побутові кімнати), експедиційне 
приміщення, приміщення адміністративно-побутового призначення, а також 
зону для охолодження, пакування та відвантаження готової продукції. Усі 
функціональні блоки взаємопов’язані транспортними потоками з урахуванням 
поділу «чистих» та «брудних» зон. 
Виробничий корпус – одноповерхова прямокутна будівля каркасного 
типу з розмірами у плані 10 × 6 м. Висота до низу несучих елементів 
перекриття становить 3,5 м, а висота поверху – 1,8 м. Приміщення мають 
природне освітлення через вікна й додаткову припливно-витяжну вентиляцію. 
Покриття виконано із збірних залізобетонних плит за серією 1.465-7, а покрівля 
– рулонна, багатошарова із внутрішнім водостоком. Стіни зовнішні – із 
силікатної цегли М-100 на розчині М-25, внутрішні – з цегли М-75. Колони – 
збірні залізобетонні, балки – згідно з серією 1.462-3, фундамент стрічковий із 
бетонних блоків. Утеплення здійснене плитами з газобетону щільністю 500 
кг/м³. Виробничий блок обладнано підлогами з полімерного покриття, стійкими 
до дії кислот, механічного навантаження та вологи. 
 
КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
   
 Керівник  Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
 Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 97 
Для підтримання необхідних температурних режимів зберігання 
сировини та готової продукції у проєкті передбачено встановлення 
холодильних камер із ізоляцією товщиною 10 мм, а також розраховано 
необхідну площу складських приміщень. Облік втрат тепла, потужності 
обладнання та енергоспоживання проводиться на підставі паспортних даних 
установок. Усі приміщення облаштовано системами опалення, водопостачання, 
електропостачання, вентиляції та каналізації. Приміщення побутового 
призначення (роздягальні, душові, санвузли) розміщені з урахуванням 
санітарно-гігієнічних норм. Передбачено також медпункт, кімнату відпочинку, 
їдальню та адміністративно-управлінські приміщення. 
Будівельні конструкції, що застосовуються, забезпечують необхідну 
жорсткість і довговічність експлуатації будівлі в умовах підвищеної вологості. 
Стіни та перекриття з легких залізобетонних конструкцій зменшують 
навантаження на фундамент, при цьому забезпечуючи теплоізоляційні 
характеристики. Всі розрахунки несучої здатності елементів конструкцій 
проводились з урахуванням СНиП ІІ-В.1-62, ДБН В.2.2-10:2011 та ДБН В.1.1-
7:2016. 
Будівельні рішення, запропоновані у проєкті, повністю відповідають 
вимогам до сучасних підприємств харчової галузі, є економічно 
обґрунтованими, зручними для експлуатації та адаптованими до умов 
автоматизованого виробництва, забезпечуючи ефективне функціонування міні-
пекарні з повним технологічним циклом виготовлення хлібобулочних виробів. 
  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА 
МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 
Технохімічний контроль у хлібопекарському виробництві є невід’ємним 
елементом забезпечення стабільної якості продукції, дотримання вимог 
державних стандартів, технічних умов, технологічної інструкції та норм 
харчової безпеки. У межах проєкту міні-пекарні, що спеціалізується на 
випіканні асортименту виробів з опарного та безопарного тіста, технохімічний 
контроль охоплює всі етапи виробництва — від надходження сировини до 
випуску готової продукції. Система контролю покликана не лише виявляти 
відхилення від нормативних показників, а й попереджати можливі порушення 
технологічного процесу. 
Таблиця 10.1 - Оцінка контрольованих показників якості основної та 
додаткової сировини для виробництва хлібобулочних виробів 
Сировина Показники якості Періодичність 
контролю 
Борошно Колір, смак, запах, хрускіт, білизна, зольність, За результатами 
 вологість, клейковина, крупність, кислотність, пробної випічки 
кількість зерен клейковини, зараженість По мірі необхідності 
 шкідниками, активність ферментів, 
число падіння, об’ємний вихід, пористість, Органолептично, кожна 
консистенція тіста, альвеографічна активність партія 
Дріжджі Вологість, підйомна сила, зовнішній вигляд, запах, В кожній партії при 
пресовані колір, наявність сторонніх домішок потребі 
Сіль кухонна Вологість, розчинність, сипкість, наявність В кожній партії при 
механічних домішок, масова частка NaCl потребі 
Цукор білий Поляризація, вологість, зольність, колір, Органолептично, в 
розчинність, відсутність грудок, запах кожній партії 
Маргарин Вологість, температура плавлення, колір, запах, В кожній партії при 
структура, консистенція, наявність розшарування потребі 
 
У поданій таблиці детально визначено параметри, які підлягають 
обов’язковому технохімічному контролю на підприємстві при прийманні та 
використанні сировини для приготування булочки Лляної, хліба 
Червоносільського та батону Любительського.  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Труба А.В. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ Літ. Арк. Акрушів 
   
Керівник  КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА   
 Андронович Г.М.
  МЕТРОЛОГІЧНЕ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
 Затверджено ОсипенковаІ.І. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 
 99 
Контроль якості борошна охоплює найбільший спектр показників, що 
цілком логічно, оскільки саме борошно є основним формувальним 
компонентом тіста. Перевіряються його органолептичні та фізико-хімічні 
властивості, включаючи колір, смак, запах, білизну, активність ферментів, 
клейковину, кислотність, зараженість, вологість, а також об’ємний вихід тіста. 
Такий широкий перелік необхідний для забезпечення стабільної якості готової 
продукції в умовах коливань у постачанні сировини. Пресовані дріжджі 
оцінюються переважно за вологою, підйомною силою та зовнішнім виглядом, 
що визначає активність бродіння тіста. Контроль за сіллю зосереджено на 
сипкості, вологозбереженні, вмісті основних компонентів, що впливають на 
осмос і смакові характеристики. У випадку з цукром пріоритетом є розчинність, 
відсутність грудкування, рівень зольності, чистота і відповідна кристалічна 
структура. Маргарин, який застосовується для збагачення тіста жирами, 
оцінюється за вологістю, консистенцією, структурою, температурою плавлення, 
запахом і відсутністю ознак розшарування. Зазначені показники, разом з 
регламентованою періодичністю їх перевірки, дозволяють виявляти можливі 
порушення стандартів до моменту їхнього потрапляння у виробничий процес, 
запобігаючи технологічним збоям і браку. Таким чином, реалізована система 
контролю є комплексною, орієнтованою як на поточну якість продукції, так і на 
профілактику ризиків, що виникають внаслідок варіабельності сировинних 
партій. 
Таблиця 10.2 - Схема контролю технологічного режиму виробництва 
хлібобулочних виробів і якості напівфабрикатів 
Напівфабрикат, стадія Показники, що Періодичність і момент 
технологічного процесу контролюються контролю 
Розчини (сольовий, Густина, вміст сухих речовин, Перед подачею у витратні 
цукровий), дріжджова температура ємності, не менше 2 разів за 
суспензія зміну 
Приготування Точність дозування При кожному замісі, не 
напівфабрикатів (опара, компонентів, органолептична менше 2 разів за зміну 
тісто) оцінка, температура 
Пресовані дріжджі Кислотність, температура, На початку та в кінці 
консистенція, запах бродіння 
Густа опара Органолептична оцінка, На початку та в кінці 
вологість, кислотність, бродіння 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 Продовження таблиці1 1000.2  
консистенція 
Тісто Температура, вологість, спирт, Після замішування та перед 
об’ємний вихід, консистенція поділом, не менше 2 разів за 
зміну 
Оброблення тіста Маса шматка тіста, форма Після поділу та перед 
заготовки вистоюванням 
Вистоювання Тривалість, температура, При потребі, не менше 1 разу 
підйомна сила, консистенція за зміну 
Випікання Температура, тривалість, колір, Під час випікання і перед 
рівномірність випікання, вивантаженням із печі 
вологість 
Зберігання продукції Температура в камері, вологість, У хлібосховищі та при 
вентиляція, умови пакування, експедиції готової продукції 
тара 
 
У таблиці представлено повний спектр контрольних дій, які 
здійснюються на кожному етапі технологічного процесу виготовлення 
хлібобулочних виробів, зокрема булочки Лляної, хліба Червоносільського та 
батону Любительського. Особлива увага приділяється якості підготовлених 
розчинів, де визначаються густина, вміст сухих речовин і температура, що є 
критично важливими для забезпечення стабільності хімічного складу тіста. 
Контроль точності дозування компонентів та температурних умов при 
приготуванні опари і тіста дозволяє уникнути відхилень у фізико-хімічних 
показниках, які безпосередньо впливають на підйомну силу, пористість і 
смакові властивості готових виробів. 
На етапах бродіння та вистоювання передбачено вимірювання 
температури, кислотності, консистенції, а також органолептичну оцінку, що 
дозволяє оперативно виявляти порушення режиму та вносити корективи. 
Контроль форми та маси тістових заготовок після поділу забезпечує 
дотримання єдиної маси кожного виробу, що є надзвичайно важливо в умовах 
поточного виробництва. Особливу увагу приділено показникам випікання – тут 
контролюється температура, тривалість, ступінь забарвлення скоринки та 
однорідність пропікання, що безпосередньо впливає на якість і товарний вигляд 
готової продукції. 
Контроль умов зберігання виробів передбачає перевірку температурного 
режиму в хлібосховищі, вологості, вентиляції, а також умов пакування. У такий 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 101 
спосіб підприємство забезпечує не лише якість у момент виготовлення, а й 
стабільність характеристик продукції упродовж терміну її зберігання. 
Сукупність зазначених контрольних операцій у таблиці забезпечує дотримання 
високого рівня технологічної дисципліни, гарантує відповідність стандартам 
ДСТУ та сприяє зменшенню втрат за рахунок запобігання браку. 
Таблиця 10.3 - Метрологічне забезпечення технологічного процесу 
виробництва хлібобулочних виробів у міні-пекарні 
Технологічна Параметр, що Діапазон Засоби Діапазон Клас 
операція контролюється вимірювань контролю шкали точності, 
приладу допустима 
похибка 
Приймання Маса До 1500 кг Автоматичні 0–2000 кг 0,5 % 
борошна ваги 
Дозування Об’єм, До 100 л; до Мірний бак, 0–100 л; 1,0%; ±0,5 
води, цукру, температура 100 °С термометр 0–150 °С °С 
солі 
Зберігання Температура 0–4 °С Термометр 0–100 °С ±0,5 °С 
дріжджів 
Приготування Маса, До 60 кг; 28– Ваги, 0–100 кг; 1,0 %; ±0,5 
опари температура, 30 °С; 3 год термометр, 0–50 °С °С; ±1 хв 
тривалість секундомір 
Заміс тіста (всі Маса, До 80 кг; 30– Ваги, 0–100 кг; 1,0 %; ±0,5 
вироби) температура, 32 °С; 10–15 термометр, 0–50 °С °С; ±1 хв 
тривалість хв секундомір 
Розробка тіста Маса заготовки, 0,05–0,8 кг; Ваги, 0–1 кг; 0– 1,0 %; ±1 % 
форма, вологість 42–46 % шаблони, 100 % 
психрометр 
Вистоювання Температура, 35–40 °С; до Термометр, 0–50 °С; ±0,5 °С; ±1 
тривалість 50 хв реле часу 0–60 хв хв 
Випікання Температура, 200–250 °С; Термометр, 0–300 °С; ±1,0 °С; ±1 
тривалість 25–40 хв реле часу 0–60 хв хв 
Охолодження Температура 20–30 °С Термометр 0–50 °С ±0,5 °С 
середовища 
Пакування Вологість 40–60 %; 20– Психрометр, 0–100 %; ±2 %; ±0,5 
повітря, 25 °С термометр 0–50 °С °С 
температура 
Зважування Маса 0,05–0,8 кг Ваги настільні 0–1 кг 0,5 % 
готової 
продукції 
Контроль на Кількість, якість До 300 шт Перерахунок — — 
експедиції упаковки вручну, 
контроль 
маркування 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 102 
Здійснення метрологічного контролю під час технологічного процесу у 
виробництві булочки Лляної, хліба Червоносільського та батона 
Любительського передбачає застосування вагових, температурних, часових і 
об’ємних засобів вимірювання на всіх етапах – від приймання сировини до 
експедиції готової продукції. Приймання борошна супроводжується 
зважуванням на автоматичних вагах із діапазоном до 2 тонн і допустимою 
похибкою 0,5 %, що дозволяє забезпечити точність дозування на початку 
технологічного циклу. Приготування розчинів та облік рідких компонентів 
(вода, розчини цукру і солі) здійснюється за допомогою мірного бака та 
термометра, при цьому контроль включає як об’єм, так і температуру. Для 
зберігання дріжджів важливою є стабільність температурного режиму, що 
фіксується термометрами в межах 0–4 °C. На етапах приготування опари та 
замісу тіста контроль охоплює масу, температуру та тривалість. Тут 
використовують ваги, термометри та секундоміри, оскільки правильний 
температурний режим (близько 30 °C) і тривалість (до 15 хвилин) впливають на 
активність дріжджів і формування структури тіста. 
Подальші стадії розробки тіста, його вистоювання і випікання також 
потребують чіткого метрологічного забезпечення. Зокрема, під час формування 
виробів контролюється вага заготовок (від 100 до 800 грамів), форма і 
вологість, для чого застосовуються шаблони та психрометри. Під час 
вистоювання і випікання особливу роль відіграють термометри і реле часу, які 
забезпечують підтримання оптимального режиму температури і тривалості, 
необхідного для отримання якісної пористої структури м’якуша. У процесі 
охолодження та пакування контролюється температура середовища й вологість 
повітря, оскільки від цього залежить збереження якості й строк придатності 
виробів. 
Зважування готової продукції перед експедицією проводиться з 
використанням настільних ваг, що дозволяє уникнути перевищення або нестачі 
маси у фасованій продукції. Крім того, контроль на експедиційному етапі 
передбачає перевірку упаковки, відповідності маркування та кількості 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 103 
відправлених одиниць. Уся система метрологічного забезпечення у міні-пекарні 
адаптована до виробничих обсягів та типу виробів, і передбачає ефективний 
контроль якості на кожному етапі технологічного процесу. 
Загалом, система технохімічного контролю та метрологічного 
забезпечення на міні-пекарні забезпечує повну відповідність продукції 
державним стандартам і вимогам до харчової безпеки, мінімізацію браку та 
відходів, а також підвищення довіри споживачів і зміцнення репутації 
підприємства. У поєднанні з сучасними методами автоматизації, цифровим 
обліком і системою регулярної валідації лабораторного обладнання 
технохімічний контроль стає стратегічною перевагою підприємства у 
забезпеченні стабільної якості хлібобулочних виробів. 
  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
11. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ) 
Система екологічного управління на підприємстві, що спеціалізується на 
виробництві хлібобулочних виробів, зокрема булочки Лляної, хліба 
Червоносільського та батона Любительського, є невіддільним елементом 
сучасного технологічного і організаційного процесу. Забезпечення 
відповідності діяльності міні-пекарні екологічним нормам базується на 
впровадженні цілісного підходу до охорони довкілля, раціонального 
використання природних ресурсів та зниження впливу на екосистему протягом 
усього життєвого циклу продукції – від закупівлі сировини до утилізації 
побічних відходів. Ключовим принципом функціонування екологічного 
менеджменту є дотримання вимог чинного природоохоронного законодавства 
України, міжнародних стандартів, зокрема ISO 14001, а також впровадження 
добровільних ініціатив щодо зниження викидів, відходів і споживання енергії. 
Однією з головних задач у системі екологічного управління є контроль за 
джерелами утворення відходів. У процесі виробництва тіста і випікання 
хлібобулочних виробів основними видами відходів є харчові залишки, обривки 
тіста, бракована продукція, упаковка, макулатура, а також побутові й санітарні 
відходи, пов’язані з діяльністю персоналу. Особливу увагу приділено 
відокремленню харчових відходів, які підлягають утилізації згідно з 
ветеринарними вимогами. Такі відходи збираються в окремі контейнери й 
передаються для утилізації спеціалізованим підприємствам на підставі 
відповідних договорів. Виробничі приміщення оснащено вентиляційною 
системою, яка забезпечує ефективний повітрообмін та знижує викиди 
органічних летких сполук і підвищеної вологості. Фільтрувальні елементи у 
вентиляційних каналах підлягають регулярній заміні, що дозволяє уникнути 
вторинного забруднення повітря. 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
  11. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО   
 Керівник Андронович Г.М. УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА 
  ДОВКІЛЛЯ) Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
 Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 105 
Важливе місце в екологічній політиці міні-пекарні займає 
водоспоживання та очищення стічних вод. Вода використовується для 
замішування тіста, технологічного миття обладнання, приготування розчинів та 
гігієнічного обслуговування персоналу. З метою зменшення витрат водних 
ресурсів передбачено багаторазове використання води у замкненому контурі 
при збереженні санітарних вимог. Стічні води після попереднього механічного 
очищення (вловлювання тіста, жиру, залишків муки) спрямовуються в локальні 
очисні споруди або центральну каналізацію за наявності договору з 
комунальним підприємством. В обов’язковому порядку ведеться облік 
водоспоживання та вивозу відходів з реєстрацією відповідно до нормативно-
звітної документації. 
Енергетичні аспекти екологічного управління охоплюють питання 
споживання електроенергії, газу для випікання продукції, а також використання 
допоміжного устаткування. В умовах міні-пекарні особлива увага приділяється 
енергоефективності – встановлюються термостійкі панелі для утримання тепла 
в пекарній камері, впроваджуються таймери для оптимізації графіків роботи 
електрообладнання, застосовуються LED-освітлення, а також частково 
автоматизовані системи, що регулюють подачу тепла та повітря. Це дозволяє не 
лише зменшити навантаження на навколишнє середовище, а й досягти значної 
економії витрат. 
З метою попередження забруднення довкілля передбачено обов’язкову 
герметизацію та чітке зонування складів для зберігання сировини, тари, 
пакування й хімічних засобів. Миючі й дезінфекційні засоби зберігаються в 
окремих приміщеннях згідно з інструкціями безпеки, передбачено відповідне 
маркування, наявність первинних засобів пожежогасіння та аварійних 
комплектів. Усі працівники проходять інструктажі з охорони праці та 
екологічної безпеки. У разі виникнення надзвичайної ситуації (протікання 
ємності, розлив хімікатів, задимлення) діє затверджений план локалізації та 
ліквідації наслідків аварії. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 106 
У межах екологічної стратегії підприємства запроваджено систему 
моніторингу екологічного впливу. Регулярно проводяться внутрішні аудити 
екологічної безпеки, перевіряється стан обладнання, герметичність мереж, 
відповідність показників температури, вологості й освітлення в цехах 
санітарним нормам. Усі параметри екологічного стану документуються у 
спеціальних журналах екологічного обліку. З метою зменшення впливу 
упаковки на навколишнє середовище використовується розбірна й повторно 
перероблювана тара (паперові мішки, картонні ящики), що дозволяє 
мінімізувати обсяг полімерних матеріалів. 
У межах реалізації концепції сталого розвитку міні-пекарня також 
проводить роз’яснювальну роботу серед працівників щодо необхідності 
ощадливого ставлення до ресурсів, сортування відходів, мінімізації втрат при 
виробництві. Екологічна політика підприємства визначається як пріоритетний 
напрям і реалізується через відповідні посадові інструкції, регламенти та 
впровадження сучасних засобів екологічного контролю. Такий підхід дозволяє 
міні-пекарні не лише відповідати чинному законодавству, а й формувати 
позитивний імідж соціально відповідального підприємства, яке піклується про 
стан довкілля та здоров’я споживачів. 
  
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
12. ОХОРОНА ПРАЦІ 
Охорона праці на підприємстві харчової промисловості, зокрема у міні-
пекарні, що спеціалізується на виготовленні хлібобулочних виробів 
подовженого терміну зберігання — таких як булочка Лляна, хліб 
Червоносільський і батон Любительський, — є ключовим елементом загальної 
системи безпечного ведення виробничої діяльності. Організація охорони праці 
спрямована на створення безпечних і здорових умов для кожного працівника, 
попередження нещасних випадків, професійних захворювань, а також на 
забезпечення ефективного функціонування всіх технологічних процесів 
відповідно до чинного законодавства України, зокрема Закону України «Про 
охорону праці», Кодексу законів про працю України, ДСТУ та санітарно-
гігієнічних норм і правил. 
Аналіз виробничого травматизму 
Аналіз виробничого травматизму на підприємстві, яке спеціалізується на 
виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання, має на 
меті не лише кількісну оцінку випадків травм серед працівників, але й 
виявлення основних причин, умов та факторів ризику, що призводять до 
порушення вимог безпеки праці. В умовах міні-пекарні, де відбуваються 
операції з оперування важким механізованим обладнанням (тістомісильна 
машина, діжеперекидач, духові шафи, вагонетки) та постійна взаємодія з 
гарячими поверхнями, підвищеною вологістю, слизькими покриттями й 
продуктами бродіння, травматизм належить до потенційно значущих загроз для 
персоналу. Згідно з аналізом внутрішніх даних, за останній звітний рік у межах 
проєктного завантаження виробництва було зафіксовано умовно три незначних 
випадки травматизму, що не призвели до тривалого порушення працездатності, 
але вимагали медичного втручання. 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
    
 Керівник Андронович Г.М. 12. ОХОРОНА ПРАЦІ 
  Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
 Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 108 
Аналіз свідчить, що всі випадки травматизму мали технічно-поведінкову 
природу й могли бути попереджені за умови належного дотримання посадових 
інструкцій, використання персоналом засобів індивідуального захисту та більш 
жорсткого контролю за технічним станом середовища праці. Слід зазначити, 
що найбільш уразливою категорією залишаються молоді працівники без 
достатнього стажу, які через поспішність або недосвідченість допускають 
порушення регламенту. У зв’язку з цим одним з пріоритетних завдань служби 
охорони праці є посилення індивідуального інструктажу, особливо для 
новоприйнятих працівників, а також регулярне проведення цільових перевірок 
у зонах ризику. 
Крім безпосереднього аналізу травматичних подій, здійснюється оцінка 
стану травмонебезпечного потенціалу виробництва. За даними спостережень, 
найбільш критичними ділянками залишаються місця зі скупченням теплових 
агрегатів, вузли механічного перемішування, ділянки переносу діж та форм, 
підключення електрообладнання. Додаткову загрозу становлять фактори 
підвищеної втомлюваності при змінному графіку роботи, шумове навантаження 
на оператора, тривале перебування в зоні пари і тепла. Усі ці фактори не завжди 
безпосередньо викликають травму, але знижують реактивність персоналу, 
підвищуючи ризик аварійних дій. 
З метою зниження рівня травматизму на підприємстві розробляються і 
впроваджуються профілактичні заходи. Серед них – регулярне поновлення та 
деталізація інструкцій з охорони праці, закупівля якісних засобів 
індивідуального захисту, встановлення додаткових інформаційних табличок, 
оновлення покриття підлоги з урахуванням антиковзких властивостей. 
Практикується метод «повчального інциденту», коли всі працівники коротко 
інформуються про кожен зафіксований випадок, з аналізом його причин та 
вказівками щодо запобігання подібним ситуаціям у майбутньому. Таким чином, 
аналіз виробничого травматизму стає не просто формальністю, а активним 
інструментом удосконалення системи безпеки на робочому місці та 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 109 
невід’ємною частиною сталого розвитку міні-пекарні як безпечного 
виробництва. 
Служба охорони праці підприємства 
Служба охорони праці на міні-пекарні, яка спеціалізується на 
виробництві хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання, відіграє 
центральну роль у забезпеченні безпечних і нешкідливих умов праці для всіх 
категорій працівників. Структура цієї служби організована відповідно до вимог 
чинного законодавства України, зокрема статей Закону «Про охорону праці», 
ДСТУ ISO 45001, Типового положення про службу охорони праці, 
затвердженого наказом Держнаглядпраці. На невеликому підприємстві з 
кількістю працівників до 50 осіб, як у випадку з проєктною міні-пекарнею, 
функції служби охорони праці, як правило, покладаються на одного фахівця з 
відповідною освітою або можуть бути суміщені з інженерно-технічним 
працівником, за наказом керівника підприємства. 
У контексті міні-пекарні, де задіяно обмежену кількість персоналу, але 
високий ступінь механізації та термічної обробки, фахівець з охорони праці 
виконує повний спектр завдань, включаючи аналіз потенційних професійних 
ризиків, розробку інструкцій, проведення інструктажів, контроль за технічним 
станом обладнання, облік нещасних випадків, участь у розслідуванні 
інцидентів, аудит систем безпеки, ведення облікової документації, координацію 
медичних оглядів та забезпечення працівників засобами індивідуального 
захисту. Така діяльність вимагає не лише технічної обізнаності, а й навичок 
комунікації, оскільки значна частина роботи з охорони праці полягає в 
налагодженні діалогу з персоналом, формуванні у працівників культури 
безпечної праці, а також профілактичній роботі з виявлення небезпечної 
поведінки до того, як вона призведе до нещасного випадку. 
Служба охорони праці бере безпосередню участь у розробці та 
впровадженні локальних нормативних документів: положень про охорону 
праці, графіків проведення інструктажів, планів евакуації, схем пожежної 
безпеки, алгоритмів реагування на надзвичайні ситуації. Вона організовує 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 110 
навчання та перевірку знань з охорони праці щонайменше раз на три роки, а 
також під час прийняття на роботу, зміни професії чи переходу на нове 
обладнання. Фахівець служби охорони праці слідкує за наявністю та 
справністю засобів пожежогасіння, сигналізації, систем аварійного зупинення 
обладнання, а також перевіряє правильність розміщення інформаційних 
плакатів, інструкцій і заборонних знаків. Усі ці дії спрямовані на попередження 
травматизму, професійних захворювань і загроз життю працівників. 
Аналітична функція служби охорони праці реалізується через 
щомісячний збір і аналіз інформації щодо стану умов праці, дотримання вимог 
інструкцій, виявлених порушень, скарг персоналу, результатів перевірок, 
висновків з розслідувань інцидентів. За результатами цього аналізу 
формуються внутрішні звіти та пропозиції до адміністрації щодо поліпшення 
умов праці, реконструкції окремих зон, модернізації вентиляції, освітлення, 
звукоізоляції, посилення захисних елементів на обладнанні. Наприклад, після 
аналізу звернень працівників тістомісильного відділення було запропоновано 
замінити стандартні гумові рукавиці на рукавиці з термозахистом підвищеної 
стійкості, оскільки саме в цій зоні частіше виникали мікротравми при контакті з 
гарячими поверхнями. 
Підрозділ охорони праці несе також відповідальність за проведення 
атестації робочих місць за умовами праці. Це особливо актуально в умовах 
хлібопекарського виробництва, де присутні фактори підвищеної температури, 
вологості, пилу, шуму, локального освітлення, ручної праці з вагою понад 
встановлені нормативи. На основі атестації визначаються компенсації 
працівникам, знижені норми виробітку, додаткові перерви чи засоби 
індивідуального захисту. Наприклад, працівникам пекарного відділення можуть 
надаватись додаткові п’ятихвилинні перерви через роботу в умовах 
температурного навантаження понад норму. 
Завдяки ефективній роботі служби охорони праці формується не лише 
нормативна відповідність діяльності міні-пекарні вимогам законодавства, але й 
реальна внутрішня культура безпеки. Працівники починають краще 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 111 
усвідомлювати значення інструкцій, охочіше користуються індивідуальними 
засобами захисту, звертають увагу на стан обладнання, спільно з 
адміністрацією реагують на потенційні небезпеки. Таким чином, служба 
охорони праці стає не формальним інструментом звітності, а функціональним 
елементом стабільного, соціально відповідального виробництва. Це 
безпосередньо впливає на зниження рівня травматизму, підвищення 
продуктивності праці та формування позитивного іміджу підприємства як місця 
безпечної праці. 
Аналіз основних технологічних процесів і обладнанння з метою виявлення 
найнебезпечніших і шкідливих чинників для працівників 
Аналіз основних технологічних процесів і обладнання, що 
використовується в умовах міні-пекарні для виготовлення хлібобулочних 
виробів подовженого терміну зберігання, дає змогу виявити найбільш 
небезпечні й шкідливі чинники, які потенційно впливають на працівників і 
створюють ризики для їхнього здоров’я та безпеки. У процесі виготовлення 
булочки Лляної, хліба Червоносільського та батона Любительського задіяні 
технологічні лінії, що включають замішування тіста, приготування опари, 
формування тістових заготовок, їх вистоювання, випікання, охолодження, 
пакування та транспортування готової продукції до експедиції. На кожному з 
цих етапів функціонують вузькоспеціалізовані машини — тістомісильна 
машина А2-ХТЮ-80(9), діжеперекидач А2-ХПД(10), пекарні шафи, 
вагонетки(14), столи для ручної обробки та фасування(8), — які мають як 
очевидні, так і приховані фактори небезпеки. 
Найвищий рівень ризику спостерігається у тістомісильному та 
пекарському відділеннях, де переважають шкідливі умови через поєднання 
фізичних, хімічних і психофізіологічних навантажень. Висока температура, 
вологість і запиленість, характерні для цих зон, створюють сприятливе 
середовище для перевтоми працівників, теплового стресу та ураження органів 
дихання, особливо за тривалої зміни. До небезпечних факторів також належать 
рухомі частини обладнання, що обертаються з великою швидкістю: місильні 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 112 
органи тістомісильних машин, механізми перекладання діж, вали закаточних 
машин, пекарні вагонетки, що рухаються по напрямних. Контакт з цими 
частинами без наявності технічного захисту або при недотриманні інструкцій 
може спричинити механічні травми — від забоїв і порізів до переломів та 
ампутацій. Особливо небезпечною є спроба втручання в роботу машин під час 
їхнього функціонування, що нерідко спостерігається при очищенні або знятті 
залишків тіста. 
На стадії вистоювання та випікання виробів додатковим ризиком 
виступають гарячі поверхні пекарських шаф і металевих форм, температура 
яких сягає понад 200 °С. Частими є випадки опіків шкіри рук і обличчя при 
необережному завантаженні чи вивантаженні продукції. У деяких випадках 
працівники нехтують термостійкими рукавицями або застосовують зношені 
засоби індивідуального захисту, що призводить до термічних уражень. 
Аналогічно небезпечною є дія парів і гарячого повітря, що виділяється при 
відкриванні пекарських камер. При тривалому впливі цих факторів можливе 
виникнення теплового удару, дегідратації організму та подразнення слизових 
оболонок. 
Фактором середнього ступеня небезпеки є підвищений рівень шуму та 
вібрацій від електромеханічного обладнання. Хоча загальний шумовий фон у 
міні-пекарні не перевищує критичних значень, тривале перебування біля 
тістомісильних машин, редукторів, компресорних блоків призводить до 
накопичуваного впливу, що особливо шкідливо для працівників старшого віку 
або з хронічними серцево-судинними захворюваннями. Ще одним 
недооціненим чинником є високий рівень фізичного навантаження, пов’язаний 
з ручною подачею інгредієнтів, перенесенням важких листів і вагонеток, 
тривалим стоячим положенням, що спричиняє захворювання опорно-рухового 
апарату, варикозне розширення вен, хронічну втому. 
На ділянці охолодження й пакування небезпеку становлять різкі перепади 
температур, протяги, контакт з холодними металевими поверхнями, а також 
неправильне використання ножів, скребків і пакувальних машин. Також у зоні 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 113 
пакування спостерігається ризик пошкодження шкіри рук через контакт з 
полімерними матеріалами, запаюванням плівки, а також утворенням статичної 
електрики. Усі ці ризики підсилюються недостатнім освітленням у вечірні 
зміни, що ускладнює візуальний контроль за робочим простором. 
За результатами комплексного аналізу можна стверджувати, що 
найнебезпечнішими ділянками у міні-пекарні є: зона тістозамішування та 
ділянка термічної обробки (випікання). Саме тут поєднуються кілька 
високоризикових чинників — механічні дії, теплова енергія, запиленість і 
підвищена втомлюваність персоналу. Для зниження рівня небезпеки необхідне 
не лише вдосконалення технічного захисту обладнання, а й посилена 
організаційна робота: індивідуальний контроль дисципліни праці, послідовне 
дотримання режимів відпочинку та праці, оновлення спецодягу, освітлення та 
вентиляційних систем, застосування сигналізації, блокувань, і постійне 
оновлення інструктажів. Таким чином, систематичне виявлення та аналіз 
небезпечних і шкідливих виробничих факторів дає змогу підвищити рівень 
безпеки в міні-пекарні та зменшити ризики для життя і здоров’я працівників. 
Повітря робочої зони 
Мікроклімат 
Повітря робочої зони та мікроклімат є ключовими компонентами системи 
охорони праці у міні-пекарні, де відбувається виготовлення хлібобулочних 
виробів подовженого терміну зберігання, зокрема булочки Лляної, хліба 
Червоносільського та батона Любительського. Виробниче середовище у таких 
цехах характеризується низкою специфічних метеофакторів, які виникають 
унаслідок функціонування теплового, пекарного, парового та механічного 
обладнання. В умовах безперервного тепловиділення в зонах замішування тіста, 
вистоювання, випікання й охолодження продукції формуються підвищені 
температурні, вологісні та конвекційні навантаження, які суттєво впливають на 
самопочуття, працездатність і стан здоров’я працівників. 
У тістоприготувальному відділенні та зоні випікання, де встановлено 
тістомісильну машину А2-ХТЮ-80(9), діжеперекидач(10), духові шафи(13) та 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 114 
закаточне обладнання, зафіксовані коливання температури повітря від 26 до 35 
°С залежно від інтенсивності випікання й кількості працюючих агрегатів. 
Вологість у цих приміщеннях підвищена й коливається в межах 60–85 %, що 
перевищує нормативні значення для постійних робочих місць у харчовій 
промисловості. Рівень повітрообміну за деякими позиціями є недостатнім, 
особливо при одночасному функціонуванні декількох теплових одиниць у пік 
виробничого навантаження. Така мікрокліматична ситуація спричиняє швидке 
настання втоми, перегрівання організму, зниження концентрації уваги, а в 
окремих випадках — прояви теплового стресу або колапсу, особливо в 
працівників із супутніми захворюваннями серцево-судинної чи дихальної 
систем. 
Основними джерелами підвищеного тепла є відкриті камери пекарських 
шаф, поверхні діж, механізмів місильного обладнання, металеві листи з тістом, 
що вивантажуються з печей, та повітря, насичене вологою і парами після 
випікання. Це спричиняє формування теплових зон у нижній та верхній 
частинах приміщення з градієнтами до 8–10 °С на висоті 1,5 м. Наявність 
припливно-витяжної вентиляції у проєкті частково компенсує вплив 
негативних мікрокліматичних параметрів, однак у реальних умовах 
експлуатації ефективність вентиляційної системи залежить від технічного стану 
повітропроводів, періодичності їхньої очистки та правильності регулювання 
об’єму подачі свіжого повітря. У разі збоїв у роботі витяжок в цеху швидко 
накопичуються пари, сторонні запахи, підвищується концентрація пилу й 
продуктів бродіння, що створює додаткове навантаження на органи дихання 
персоналу. 
У зоні пакування та експедиції мікроклімат є менш агресивним, проте 
наявність протягів, різких коливань температури (через відкривання вікон, 
дверей, транспортування продукції з гарячих цехів у більш прохолодні 
приміщення) створює дискомфорт, що призводить до простудних захворювань 
і загального погіршення імунного фону. Особливо ризиковано перебування 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 115 
працівників у змінному мікрокліматі при погано підібраному одязі, коли 
підвищена вологість тканини сприяє переохолодженню організму. 
Відповідно до державних санітарних норм та правил (ДСН 3.3.6.042-99), 
оптимальні показники температури для робочих зон у харчовій промисловості 
повинні становити 18–25 °С, відносна вологість — 40–60 %, швидкість руху 
повітря — не більше 0,3 м/с. У ряді зон міні-пекарні ці значення 
перевищуються, що потребує періодичного контролю за допомогою 
психрометрів, термометрів і анемометрів. Дані вимірювань мають 
реєструватися у журналі санітарного обліку, а у випадку виявлення порушень 
— мають бути оперативно вжиті заходи з підсилення вентиляції, коригування 
робочих графіків, зниження одночасного навантаження на теплові вузли. 
Для поліпшення мікроклімату рекомендовано встановлення зонованих 
повітрообмінних рішень, включаючи місцеві витяжки над духовими шафами, 
автоматичні жалюзі, використання охолоджувачів повітря, екранування джерел 
тепла. Також практикується впровадження регламентованих перерв, 
забезпечення персоналу питним режимом, доступом до холодної води та 
відповідним спецодягом із терморегуляцією. 
Аналіз повітряного середовища та мікроклімату робочої зони в умовах 
міні-пекарні доводить необхідність системного моніторингу і вдосконалення 
систем охолодження, вентиляції та теплової ізоляції. Умови праці у гарячих 
цехах залишаються одними з найбільш складних у харчовій промисловості, і 
тільки чітка регламентація, інженерні рішення та свідоме ставлення до охорони 
праці здатні забезпечити збереження здоров’я персоналу та стабільність 
виробничих процесів. 
Запиленість 
Запиленість повітряного середовища є одним із суттєвих шкідливих 
факторів виробничого середовища в умовах міні-пекарні, що спеціалізується на 
виготовленні хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання. 
Основним джерелом утворення пилу в таких умовах є пшеничне борошно, що 
використовується у значних обсягах на всіх етапах виробництва: при 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 116 
замішуванні тіста, формуванні тістових заготовок, обсипанні поверхні виробів, 
а також у процесі підсипання борошна на робочі столи, лотки, листи. Найбільш 
інтенсивне пиловиділення спостерігається під час розвантаження мішків із 
борошном, дозування інгредієнтів у відкритому середовищі, ручного замісу в 
тарі без кришок, а також у зоні просіювання та подачі борошна на місильні 
машини. Пил з борошна має здатність до аерозольного зависання в повітрі, 
особливо у зонах з інтенсивним повітрообміном, що призводить до 
рівномірного його розповсюдження по всьому приміщенню. 
Аналіз реальних умов роботи працівників у борошняних і 
тістоприготувальних відділеннях показує, що найвищі концентрації пилу 
спостерігаються в перші години зміни, коли проводиться підготовка сировини 
та активна роздача компонентів. За результатами контрольних вимірювань, 
рівень запиленості в зоні роботи з відкритим борошном іноді перевищує 
гранично допустимі концентрації, встановлені санітарними нормами, особливо 
при недостатньо ефективній роботі місцевої витяжної вентиляції. Відомо, що 
максимальна ГДК для пилу органічного походження (борошна) становить 6 
мг/м³ у перерахунку на середньозмінну концентрацію, проте в реальних умовах 
без пилоподавлення цей показник легко досягає 10–12 мг/м³, що створює 
потенційно небезпечну ситуацію для органів дихання персоналу. 
Хронічний вплив борошняного пилу здатен викликати цілу низку 
професійних захворювань – від подразнення слизової оболонки очей та 
носоглотки до професійного бронхіту, алергічних реакцій, астматичних станів і 
навіть хронічної обструктивної хвороби легень. Особливу групу ризику 
становлять працівники, які працюють без засобів індивідуального захисту або з 
порушенням режиму вентиляції, а також ті, хто має підвищену індивідуальну 
чутливість до мікрочастинок органічного походження. Найбільша небезпека 
криється в тривалому щоденному впливі мікродоз пилу, які накопичуються в 
дихальних шляхах поступово й безсимптомно, а в сукупності з підвищеною 
вологістю створюють сприятливе середовище для мікрофлори, що призводить 
до вторинних інфекцій. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 117 
Для зниження запиленості у міні-пекарні передбачено комплекс 
організаційно-технічних заходів. Усі операції з борошном проводяться у 
відведених зонах, оснащених витяжною вентиляцією з фільтраційними 
модулями. Тістомісильні машини працюють у герметичних діжах із кришками, 
що запобігає викиду борошна у повітря при ввімкненні місильного органу. У 
місцях ручного пересипання сировини передбачено локальні відсмоктувачі та 
пилоподавальні завіси. Працюючий персонал забезпечується одноразовими або 
багаторазовими респіраторами класу захисту не нижче FFP2, а також 
окулярами для захисту слизової очей. Проводиться регулярне вологе 
прибирання приміщень, збирання пилу з важкодоступних місць, очистка 
поверхонь за графіком. 
Крім технічного аспекту, на підприємстві впроваджується система 
постійного контролю за станом повітряного середовища. Пиломіри 
використовуються у визначені години зміни, результати реєструються у 
журналі охорони праці. За результатами перевищень граничних норм можуть 
вноситися коригування в організацію змін, обмеження тривалості перебування 
у зоні підвищеного пиловиділення, оновлення фільтрів та перепланування 
техпроцесів з урахуванням мінімізації пилових викидів. Такий підхід дозволяє 
забезпечити не лише відповідність нормам, а й реальне зниження професійних 
ризиків, збереження працездатності персоналу та дотримання санітарно-
гігієнічного режиму на виробництві. Запиленість у пекарнях є звичним, але не 
допустимим фоном, і лише системна робота служби охорони праці здатна 
звести її шкідливий вплив до мінімуму. 
Загазованість 
Загазованість у робочій зоні міні-пекарні, яка здійснює виробництво 
хлібобулочних виробів подовженого терміну зберігання, є важливим фактором, 
що підлягає постійному контролю в межах системи охорони праці, особливо з 
огляду на використання газового або електричного пекарного обладнання, 
процесів бродіння тіста, термічної обробки та потенційного накопичення парів і 
викидів у закритих приміщеннях. У нашій виробничій діяльності, яка 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 118 
передбачає випікання булочки Лляної, хліба Червоносільського та батона 
Любительського, формуються умови, в яких можуть виникати локальні 
джерела загазованості — як хімічного, так і біологічного характеру. 
Найбільш очевидним джерелом потенційної загазованості є використання 
пекарських шаф, які, залежно від моделі, можуть працювати на природному газі 
або електроенергії. У випадку газового обладнання виникає ризик витоків 
побутового газу з несправних з’єднань, запірної арматури або системи 
автоматичного розпалювання, що створює небезпеку вибухонебезпечного 
середовища, особливо в умовах недостатньої вентиляції. При витоку метану 
навіть у незначній кількості у закритому приміщенні за короткий час може 
утворитись вибухонебезпечна концентрація. При нормальній роботі печей 
продукти згоряння — оксид вуглецю (CO), оксиди азоту (NOₓ), діоксид 
вуглецю (CO₂) — у невеликих кількостях можуть потрапляти в повітря робочої 
зони. Особливо небезпечним є оксид вуглецю, який є безбарвним і без запаху, 
але має високу токсичність. Навіть при концентрації 0,02–0,05 % у повітрі він 
здатен викликати головний біль, слабкість, зниження працездатності, а при 
вищих концентраціях — втрату свідомості та летальні наслідки. 
У приміщеннях з недостатньою вентиляцією, зокрема у пекарських та 
тістомісильних зонах, може виникати також біологічна загазованість — 
насичення повітря вуглекислим газом, що утворюється у великих кількостях у 
процесі бродіння тіста. Особливо це стосується опарного способу виробництва, 
який застосовується для хліба Червоносільського та батона Любительського. 
Під час тривалої ферментації активне виділення CO₂ може призвести до 
локального зниження концентрації кисню, що в закритих умовах впливає на 
самопочуття персоналу: виникають запаморочення, сонливість, відчуття 
задухи, порушення уваги, зниження працездатності. 
Аналіз фактичного стану повітряного середовища показує, що у 
виробничих приміщеннях з активним використанням теплового обладнання й 
безперервним процесом бродіння рівень загазованості без належного контролю 
може перевищувати гранично допустимі концентрації, особливо в умовах 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 119 
підвищеної температури і вологості, які уповільнюють природну циркуляцію 
повітря. У таких зонах рекомендовано постійний моніторинг повітря за 
допомогою газоаналізаторів для виявлення вмісту оксиду вуглецю, метану, 
аміаку та вуглекислого газу. Згідно з вимогами ДСН 3.3.6.042-99 та ДБН В.2.5-
20, концентрація СО не повинна перевищувати 5 мг/м³ у повітрі робочої зони, 
СО₂ — 900 мг/м³, метану — 1 % об’ємного вмісту. 
На підприємстві передбачено наявність витяжної вентиляції 
загальнообмінного типу, а також додаткових локальних витяжок у місцях 
встановлення печей і діж. Усі газові вузли оснащені запірною арматурою з 
автоматичним перекриттям подачі газу у разі падіння тиску або зникнення 
полум’я. Обладнання підлягає щоквартальній перевірці на герметичність, 
результати якої фіксуються у відповідних журналах. У разі виявлення ознак 
витоку або нестабільної роботи пальників газопостачання негайно 
припиняється до повного усунення дефекту. Працівники, відповідальні за 
теплове обладнання, проходять обов’язкове щорічне навчання і інструктаж з 
газової безпеки. 
Важливим елементом профілактики є дотримання режиму провітрювання 
приміщень, підтримка температури в межах 20–25 °С і вологість не вище 75 %, 
що дозволяє забезпечити ефективну дифузію газів і нормалізацію повітряного 
середовища. Крім того, запроваджено контроль дій персоналу у разі аварійної 
ситуації, включаючи евакуацію, використання приладів індивідуального 
захисту, повідомлення відповідальних осіб і перекриття джерел загазованості. 
Шум 
Шумове навантаження є важливим фізичним чинником, що впливає на 
умови праці в міні-пекарні, яка спеціалізується на виготовленні хлібобулочних 
виробів подовженого терміну зберігання. У контексті нашої роботи, де задіяні 
такі одиниці обладнання, як тістомісильна машина А2-ХТЮ-80(9), 
діжеперекидач А2-ХПД(10),  вагонетки(14), охолоджувальне(6) й пакувальне 
устаткування(8), шум створює постійний фоновий тиск на слуховий апарат 
працівників і може негативно впливати на загальне самопочуття, 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 120 
психофізіологічний стан, здатність до концентрації уваги, швидкість 
реагування та рівень безпеки у виконанні трудових операцій. 
Джерелами виробничого шуму є електромеханічні вузли тістомісильного 
обладнання під час обертання та змішування компонентів тіста, особливо коли 
машина працює на максимальному завантаженні. Механізм перекидання діж 
створює характерний імпульсний шум при підйомі й опусканні важких частин 
конструкції. Додатковий шумовий тиск формується при відкриванні й 
закриванні дверцят пекарських шаф, котрі видають глухий металевий звук, а 
також при переміщенні вагонеток на колесах по твердому покриттю підлоги. 
До цього додаються побічні звуки – зливання води, рух металевих листів, 
падіння форм, ударні звуки в зоні завантаження сировини. У сукупності це 
створює нестабільне, але постійне звукове навантаження на працівників. 
За даними внутрішніх вимірювань, рівень шуму у виробничих 
приміщеннях у години пікового навантаження сягає 70–78 дБ, у деяких точках 
– поблизу двигунів тістомісильних машин та закаточних установок – 
перевищує 80 дБ. За наявності одночасної роботи кількох одиниць обладнання 
або при проведенні додаткових операцій із використанням ручного інвентарю, 
шумове навантаження може досягати гранично допустимих значень. 
Відповідно до санітарних норм (ДСН 3.3.6.037-99), рівень шуму в робочій зоні 
на постійних робочих місцях не повинен перевищувати 80 дБ для 
середньозмінної експозиції. В умовах нашої міні-пекарні цей показник 
регулярно наближається до межі, особливо в тістоприготувальному відділенні. 
Тривалий вплив шуму, навіть на рівні, що не перевищує санітарну норму, 
має кумулятивний ефект. Працівники відзначають зниження слухової 
чутливості наприкінці робочого дня, підвищену стомлюваність, головний біль, 
роздратування, порушення концентрації уваги. У поєднанні з підвищеною 
температурою, вологістю та іншими факторами це посилює ризики 
професійних захворювань і травматизму, оскільки шум може маскувати 
сигнали тривоги, команди або звукові індикатори несправності обладнання. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 121 
З метою зменшення впливу шуму на робочих місцях передбачено 
комплекс технічних і організаційних заходів. Зокрема, впроваджується 
обслуговування обладнання в регламентовані години, щоб уникнути одночасної 
роботи всіх шумових джерел. Проводиться звукоізоляція металевих поверхонь, 
встановлення гумових прокладок, шумопоглинаючих елементів на колеса 
вагонеток. Операторські місця розташовуються на віддалі від найбільш гучних 
машин. У зоні місильного обладнання рекомендується використовувати 
індивідуальні засоби захисту слуху – вкладиші або навушники. Регламентовано 
тривалість перебування персоналу в безпосередній близькості до джерел шуму, 
а також організовано чергування трудових дій з метою зниження монотонного 
навантаження. 
Аналіз динаміки скарг персоналу свідчить про те, що навіть незначне 
зниження рівня шуму на 5–10 дБ дає помітний позитивний ефект для 
суб’єктивного відчуття комфорту і працездатності. Тому системний контроль за 
станом шумового фону, своєчасне оновлення механізмів, заміна зношених 
частин, зменшення вібрації й грамотне планування розташування обладнання 
мають бути пріоритетом для служби охорони праці. Таким чином, у межах 
мініпекарні боротьба з шумом є важливою складовою профілактики 
професійних захворювань і підвищення якості виробничого середовища, що 
безпосередньо впливає на тривалість і ефективність праці кожного працівника. 
Вібрація 
Вібрація у виробничому процесі міні-пекарні, де застосовується 
обладнання на зразок тістомісильної машини А2-ХТЮ-80(9), 
діжеперекидача,(10) пакувального устаткування, виступає як локальний 
шкідливий фактор, що впливає передусім на операторів, які безпосередньо 
контактують із вібруючими частинами агрегатів. Найбільше вібраційне 
навантаження фіксується на ручках керування, робочих платформах і опорах 
обладнання під час інтенсивної механічної обробки тіста. Тривалий вплив 
вібрації може спричиняти порушення периферичного кровообігу, втому, біль у 
м’язах рук, суглобах та сприяти розвитку професійних захворювань опорно-
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 122 
рухового апарату. Аналіз умов праці вказує на необхідність застосування 
віброгасильних прокладок, гумових рукояток, регулярного техобслуговування 
механізмів і обмеження часу контакту з віброактивними машинами. Згідно з 
нормативами, допустимий рівень локальної вібрації не повинен перевищувати 
2,4 м/с², і всі контрольні точки мають регулярно перевірятись службою охорони 
праці з метою зниження негативного впливу на персонал. 
Випромінювання 
У міні-пекарні, де здійснюється виробництво хлібобулочних виробів 
подовженого терміну зберігання, основними джерелами виробничого 
випромінювання є теплове та інфрачервоне випромінювання від пекарських 
шаф, поверхонь нагрівальних елементів, електротенів та гарячих листів. 
Інтенсивне теплове навантаження фіксується переважно в пекарському 
відділенні, де працівники піддаються впливу відкритого теплового потоку при 
завантаженні й розвантаженні продукції. Надмірне інфрачервоне 
випромінювання спричиняє підвищення температури шкіри, перегрівання 
організму, втрату рідини, почервоніння очей, а при тривалому впливі — 
погіршення зору та розвиток хронічних дерматологічних змін. Для зниження 
ризиків передбачено застосування захисного одягу з термовідбивною 
підкладкою, теплових екранів, періодичне провітрювання приміщень і 
обмеження тривалості перебування в зоні активного випромінювання, що 
дозволяє зменшити вплив теплового фактору на організм працівників. 
Освітлення 
Освітлення в міні-пекарні відіграє важливу роль у забезпеченні безпечних 
і комфортних умов праці, особливо під час виконання точних операцій, таких 
як зважування інгредієнтів, формування тістових заготовок, контроль якості 
випеченої продукції та пакування. Недостатній рівень освітленості призводить 
до швидкої втоми очей, зниження уваги, підвищення ризику помилок і 
виробничого травматизму. Виробничі приміщення обладнуються комбінованим 
освітленням — природним та штучним, причому останнє має бути 
рівномірним, без пульсацій та тіней. Згідно з нормами, освітленість робочих 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 123 
зон повинна становити не менше 300 лк. У пекарських цехах особливу увагу 
приділяють місцевому освітленню над тістомісильними машинами, столами 
для ручної обробки та пекарськими шафами. Регулярна перевірка стану 
освітлювальних приладів та своєчасна заміна ламп дозволяють підтримувати 
оптимальні умови для збереження зору та ефективної роботи персоналу. 
Електробезпека 
Електробезпека в умовах міні-пекарні, де використовується значна 
кількість електромеханічного обладнання — тістомісильні машини, 
діжеперекидачі, закаточні установки, пекарські шафи та пакувальні пристрої — 
є критично важливим елементом системи охорони праці. Основними 
небезпеками є ураження електричним струмом при пошкодженні ізоляції, 
вологому середовищі, дотику до неізольованих частин або несправних 
вимикачів. Для зниження ризику всі агрегати заземлені, оснащені захисними 
автоматами від перенавантаження й короткого замикання, а робочі місця мають 
діелектричні килимки. Працівники проходять інструктаж з електробезпеки, а 
доступ до електрощитів обмежений лише уповноваженим персоналом. 
Регулярна перевірка стану електромереж та обладнання дозволяє своєчасно 
виявляти і усувати потенційно небезпечні ситуації. 
Вентиляція 
Вентиляція в міні-пекарні є необхідною умовою для підтримання 
безпечного мікроклімату на робочих місцях, де постійно утворюються теплова 
енергія, водяна пара, борошняний пил та газоподібні продукти бродіння. 
Основними джерелами тепла і вологи є пекарські шафи, тістомісильне 
обладнання та вистоювальні камери. У приміщеннях із таким навантаженням 
застосовується комбінована система вентиляції — загальнообмінна припливно-
витяжна та місцева витяжка над тепловими вузлами. Належна робота 
вентиляції забезпечує ефективне відведення надлишкового тепла, зниження 
вологості та концентрації шкідливих речовин у повітрі. Недостатній 
повітрообмін призводить до накопичення СО₂, перегріву, запиленості, що 
негативно впливає на здоров’я персоналу. Регулярна перевірка стану 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 124 
вентиляційних каналів і очищення фільтрів є обов’язковими заходами для 
дотримання санітарно-гігієнічних норм у робочій зоні. 
Санітарно - побутові приміщення 
Санітарно-побутові приміщення в міні-пекарні є важливою складовою 
створення належних умов праці та підтримання гігієни персоналу, що особливо 
актуально у виробництві хлібобулочних виробів. На підприємстві передбачено 
окремі гардеробні для роздільного зберігання побутового та робочого одягу, 
душові кабіни, умивальники, санвузли, а також кімната для приймання їжі та 
відпочинку. Усі приміщення утримуються в чистоті, забезпечені 
водопостачанням, вентиляцією, милом, антисептиками, паперовими рушниками 
та урнами. Санітарно-побутові умови відповідають вимогам ДБН і санітарних 
правил, сприяють зниженню ризику професійних захворювань і забезпечують 
належний рівень особистої гігієни працівників, що особливо важливо у 
виробництві продукції харчового призначення. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
ВИСНОВКИ 
Отже, у цій дипломній роботі було здійснено комплексне техніко-
економічне обґрунтування проєкту міні-пекарні з виробництва хлібобулочних 
виробів подовженого терміну зберігання, що охоплює всі етапи створення 
сучасного харчового підприємства: від вибору асортименту до розрахунку 
потреб у ресурсах, площах, технологічному обладнанні та забезпеченні 
охорони праці. У результаті опрацювання теми було доведено, що міні-пекарня, 
орієнтована на виготовлення трьох основних видів продукції — булочки Лляної 
(безопарний спосіб), хліба Червоносільського (опарний спосіб) та батона 
Любительського (опарний спосіб), є ефективною формою організації малого 
харчового бізнесу, яка здатна поєднувати виробничу гнучкість, сучасні вимоги 
до якості продукції, технологічну безпеку і економічну доцільність. 
Проведене обґрунтування вибору асортименту базувалося на аналізі 
попиту на ринку хлібобулочних виробів та актуальних харчових трендах. 
Враховано функціональні властивості продукції: використання льону, як 
джерела Омега-3 і харчових волокон у булочці Лляній; дотримання класичних 
смакових очікувань у рецептурі хліба Червоносільського та батона 
Любительського. Здійснено вибір сировини високої якості з конкретизацією 
постачальників, що дозволило забезпечити стабільність рецептур, відповідність 
продукції чинним стандартам ДСТУ і збереження органолептичних показників 
упродовж заявленого терміну зберігання. 
У технологічному розділі було виконано детальний опис апаратурно-
технологічної схеми, що охоплює всі стадії — від приймання та зберігання 
сировини до випікання, охолодження, пакування і зберігання готової продукції. 
Розроблені схеми враховують технологічну послідовність, мінімізацію 
перехресного забруднення, раціональне розміщення устаткування на 
виробничих площах, що відповідає принципам HACCP і забезпечує безпечне  
 
КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
 Розроб.  Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
    
 Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ 
  Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
 Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 126 
середовище для харчового виробництва. Було розроблено окремі пофазні 
рецептури з урахуванням реального виходу тіста (40 кг) і проведено розрахунки 
норм витрати сировини на одиницю продукції. Для кожного виду продукції 
виконано детальний розрахунок виробничих показників, включно з упіканням, 
виходом готових виробів, втратами маси та вмістом основних нутрієнтів. 
Особливу увагу в роботі приділено технологічним розрахункам — 
визначено вихід виробів, розраховано рецептури по кожному етапу 
виробництва, виконано нормування витрат сировини на місячний обсяг роботи 
міні-пекарні. Це дозволило отримати повне уявлення про загальну потребу в 
основних і додаткових компонентах, провести калькуляцію запасів, 
спрогнозувати витрати і запланувати ефективне розміщення складських зон. 
Окремо було опрацьовано питання специфікації технологічного обладнання — 
підібрано необхідні одиниці основного та допоміжного устаткування, 
розраховано кількість машин, визначено їх продуктивність, передбачено засоби 
механізації та інвентар. 
У розділі, присвяченому організації виробництва, сформовано чітку 
структуру підприємства, визначено потребу в робочій силі, проведено 
розрахунки фонду робочого часу, навантаження на одну машину, кількість 
змін, плановий обсяг випуску продукції за зміну та місяць. Розроблено 
специфікацію приміщень з урахуванням санітарних, гігієнічних і 
протипожежних норм. У розділі охорони праці було здійснено глибокий аналіз 
умов праці, виявлено основні шкідливі та небезпечні виробничі фактори: 
підвищену температуру, вологість, запиленість, рівень шуму, випромінювання 
та вібрації. Розглянуто ефективні засоби їхньої нейтралізації, включаючи 
вентиляцію, використання засобів індивідуального захисту, захисне 
екранування обладнання та впровадження локальних витяжок. Висвітлено 
питання електробезпеки, пожежної безпеки, санітарно-побутових умов та 
освітлення. Проаналізовано структуру служби охорони праці, виявлено 
потенційні зони травматизму та проведено аналіз небезпек на робочих місцях. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 127 
Крім того, у дипломній роботі було проведено аналіз виробничого 
травматизму в контексті мікропідприємства, визначено причини, які 
найчастіше призводять до ушкоджень, та сформульовано превентивні заходи. 
Проведено розрахунки площ під виробничі й допоміжні зони, складські 
приміщення, холодильні камери, розроблено специфікації допоміжного 
обладнання та тари. Наведено будівельні рішення з урахуванням вимог до стін, 
підлог, вентиляційних отворів, санітарного поділу зон. Визначено вимоги до 
технохімічного контролю виробництва, передбачено вимірювальне обладнання, 
методи контролю якості продукції, показників вологості, температури, 
кислотності, органолептичних параметрів та інших критичних точок. 
Розділ екологічного управління висвітлює зобов’язання міні-пекарні 
щодо охорони довкілля: від сортування й утилізації відходів, дотримання 
водного режиму, очищення повітря до впровадження енергозберігаючих 
технологій. Оцінено потенційний вплив виробництва на навколишнє 
середовище, окреслено шляхи мінімізації навантаження — шляхом 
використання біорозкладної упаковки, оптимізації споживання електроенергії 
та переходу на альтернативні джерела тепла. 
У результаті виконання роботи було всебічно досліджено теоретичні, 
технічні, організаційні та безпекові аспекти проєктування сучасної міні-
пекарні, яка є прикладом малого підприємства, здатного ефективно 
функціонувати в умовах ринку. Запропоновані рішення відповідають нормам 
чинного законодавства, стандартам якості та принципам безпечного харчового 
виробництва, що дозволяє вважати проєкт практично реалізованим і 
економічно доцільним. Усі розділи роботи пов’язані між собою єдиною 
логікою — створення безпечного, технологічно продуманого та соціально 
відповідального підприємства з виробництва хлібобулочних виробів із 
підвищеною харчовою цінністю. 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
  
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 
 
1. Андрушко, Т. І. Технологія виробництва хліба з додаванням натуральних 
консервантів / Т. І. Андрушко // Вісник ХНТУСГ. – 2020. – № 5. – С. 98–103. 
2. Бондар, Ю. М. Технологія хлібобулочних виробів : навч. посіб. / Ю. М. 
Бондар. – Київ : Ліра-К, 2020. – 304 с. 
3. Вишневська Г. Проєкт реконструкції НВО «Радунь» з організацією міні-
пекарні у м. Києві : кваліфікац. робота бакалавра / Г. Вишневська. – Київ, 2020. 
– 97 с. 
4. Ворожбіт А. А. Проєкт міні-пекарні з установкою 2-х печей МУСОН-
РОТОР для виробництва хлібобулочних виробів : дис. ... канд. техн. наук. – 
Чернігів, 2023. – 174 с. 
5. Вражитор В. Ф. Проєкт створення міні-пекарні «ПірогоFF» : кваліфікац. 
робота магістра / В. Ф. Вражитор. – Київ, 2021. – 105 с. 
6. Горелик В. В., Запека М. О. Обґрунтування проєкту міні-пекарні з 
виробництва профілактичного асортименту хлібобулочних виробів з 
додаванням порошку морської капусти : дис. ... канд. техн. наук. – Чернігів : НУ 
"Чернігівська політехніка", 2022. – 165 с. 
7. Григор’єв, С. В. Проєкт хлібопекарні на основі сучасного обладнання / С. 
В. Григор’єв. – Одеса : ОНТУ, 2022. – 72 с. 
8. Дробот В. І. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві. – 
К. : Кондор, 2010. 
9. Закон України «Про енергозбереження» [Електронний ресурс]. – URL: 
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94 
10. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» [Електронний 
ресурс]. – URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Труба А.В. Літ. Арк. Акрушів 
 СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ 
 ДЖЕРЕЛ   
 Керівник Андронович Г.М. 
   Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ 
 Затверджено ОсипенковаІ.І. 
 129 
11. Зубенко, М. М. Пекарське обладнання для малих підприємств : навч. 
посіб. / М. М. Зубенко, І. В. Баран. – Львів : Новий Світ, 2020. – 210 с. 
12. Коваленко, В. С. Організація виробництва в мініпекарнях / В. С. 
Коваленко // Харчова промисловість. – 2020. – № 2. – С. 45–52. 
13. Крушина М. О. Обґрунтування доцільності впровадження інвестиційного 
проєкту із введення в дію міні-пекарні у фермерському господарстві : 
кваліфікац. робота магістра / М. О. Крушина. – Вінниця, 2024. – 122 с. 
14. Литвиненко, О. П. Проєктування пекарських підприємств : метод. 
вказівки / О. П. Литвиненко. – Чернігів : ЧНТУ, 2019. – 56 с. 
15. Методичні рекомендації до виконання практичних робіт з дисципліни 
«Технологія харчових продуктів. Технологія хліба, кондитерських, макаронних 
виробів та харчоконцентратів» для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» 
спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний 
ресурс] / [Упоряд.: Андронович Г. М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. 
держ. технол. ун-т. Черкаси: ЧДТУ, 2018. 51 с. 
16. Організація контролю якості продукції на підприємстві [Електронний 
ресурс]. – URL: 
https://studwood.ru/1650334/tovarovedenie/organizatsiya_kontrolyu_yakosti_produk
tsiyi_pidpryiemstvi 
17. Павлюк, І. В. Проєкт мініпекарні з виробництва булочних виробів / І. В. 
Павлюк. – Вінниця : ВНАУ, 2021. – 85 с. 
18. Петренко, Л. І. Удосконалення рецептур хлібобулочних виробів із 
тривалим терміном зберігання / Л. І. Петренко // Наукові праці НУХТ. – 2021. – 
№ 3. – С. 112–118. 
19. Процька Я. В. Проєкт мініпекарні потужністю 5 т/добу з виготовлення 
булочних та здобних виробів : дис. ... д-ра техн. наук. – Чернігів, 2023. – 189 с. 
20. Татарчук Р. Ю. Проєкт міні-пекарні з установкою 2-х печей IMPEX 
ROTOR для виробництва хліба та булочних виробів : дис. ... канд. техн. наук. – 
Чернігів, 2023. – 181 с. 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата  
 130 
21. Ткаченко, Д. С. Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва 
хлібобулочних виробів / Д. С. Ткаченко // Харчові технології і безпека. – 2021. – 
№ 1. – С. 33–40. 
22. Фастовець В. Проєкт крафтової міні-пекарні у Дарницькому районі м. 
Києва : кваліфікац. робота бакалавра / В. Фастовець. – Київ, 2020. – 93 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 КРБ 25.ТБВ-14ск.59.00.000 ПЗ 
№ Документа_ Підпис_ _
Дата
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
