Проект консервног оцеху потужністю 10 туб виробів за зміну, з впровадженням консервів з м'яса птиці

Телешун, Марина Юріївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7236

Title:	Проект консервног оцеху потужністю 10 туб виробів за зміну, з впровадженням консервів з м'яса птиці
Authors:	Батраченко, Олександр Вікторович Телешун, Марина Юріївна
Keywords:	сировина;технологія;консерви;якість
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Пояснювальна записка складається із завдання, анотації, змісту, вступу, 15 підрозділів, висновку, списку використаних літератури, що містить 17 найменувань. Роботу викладено на 97 сторінках. Графічна частина складається з 3 креслень та 2 плакатів. Метою кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту консервного цеху потужністю 10 туб виробів за зміну, з впровадженням консервів з м'яса птиці та підбір і розрахунок асортименту, сировини і допоміжних матеріалів та технологічного обладнання. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та підбір і розрахунок обладнання. Виконано розрахунок робочої сили для забезпечення обслуговування технологічних операцій, обладнання, виробничих площ. Описано організацію виробничих потоків та виробничо-ветеринарного контролю. Виконано висновки згідно проведених розрахунків.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7236
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ-Телешун_2025.pdf Restricted Access	Пояснювальна записка складається із завдання, анотації, змісту, вступу, 15 підрозділів, висновку, списку використаних літератури, що містить 17 найменувань. Роботу викладено на 97 сторінках. Графічна частина складається з 3 креслень та 2 плакатів. Метою кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування доцільності проекту консервного цеху потужністю 10 туб виробів за зміну, з впровадженням консервів з м'яса птиці та підбір і розрахунок асортименту, сировини і допоміжних матеріалів та технологічного обладнання. У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали. Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та підбір і розрахунок обладнання. Виконано розрахунок робочої сили для забезпечення обслуговування технологічних операцій, обладнання, виробничих площ. Описано організацію виробничих потоків та виробничо-ветеринарного контролю. Виконано висновки згідно проведених розрахунків.	4.02 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

АНОТАЦІЯ
Пояснювальна записка складається із завдання, анотації, змісту,
вступу, 15 підрозділів, висновку, списку використаних літератури, що
містить 17 найменувань. Роботу викладено на 97 сторінках.
Графічна частина складається з 3 креслень та 2 плакатів.
Метою кваліфікаційної роботи є теоретичне обґрунтування
доцільності проекту консервного цеху потужністю 10 туб виробів за
зміну, з впровадженням консервів з м'яса птиці та підбір і розрахунок
асортименту, сировини і допоміжних матеріалів та технологічного
обладнання.
У записці на основі аналізу технічних рішень розроблено
асортимент продукції, розраховано сировину та допоміжні матеріали.
Здійснено аналіз та обґрунтування вибору технологічних схем та підбір і
розрахунок обладнання. Виконано розрахунок робочої сили для
забезпечення обслуговування технологічних операцій, обладнання,
виробничих площ. Описано організацію виробничих потоків та
виробничо-ветеринарного контролю. Виконано висновки згідно
проведених розрахунків.
Ключові слова: сировина, технологія, консерви, обладнання, якість
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 4
ЗМІСТ
Анотація……………………………………………………………………………………………..4
Зміст…………………………………………………………………………….................................6
Вступ…………………………………………………………………………………........................7
1.Економічна частина……………………………………………………………………………...10
1.2. Техніко-економічні розрахунки………………………………………………………………10
2. Характеристика підприємства, вибір асортименту продукції………………………………..19
3.Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-технологічних схем…..…………….22
3.1. Принципово технологічні схеми……………………………………………………………..25
4. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних
матеріалів…………………………………………………………………………………………...38
5. Розрахунок продуктивності провідного обладнання………………….....................................42
6. Технологічні розрахунки………………………………………………………………………..49
ANNOTATION
The explanatory note consists of a task, an abstract, a table of contents, an
introduction, 15 subsections, a conclusion, a list of used literature containing 17
names. The work is presented on 97 pages.
The graphic part consists of 2 drawings
The purpose of the qualification work is the theoretical substantiation of the
feasibility of the cannery project with a capacity of 10 tubes of products per shift,
with the introduction of canned poultry meat and the selection and calculation of the
assortment, raw materials and auxiliary materials and technological equipment.
In the note, based on the analysis of technical solutions, a range of products
was developed, raw materials and auxiliary materials were calculated. The analysis
and justification of the choice of technological schemes and the selection and
calculation of equipment were carried out. The calculation of the workforce to ensure
the maintenance of technological operations, equipment, and production areas has
been carried out. The organization of production flows and production and veterinary
control is described. Conclusions have been made according to the calculations.
Keywords: raw materials, technology, canned foods, equipment, quality.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 5
6.1. Розрахунок сировини………………………………………………………………………….49
6.2. Розрахунок готової продукції…………………………………………………........................56
6.3. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари……………………………………………………58
7. Розрахунок площ складських приміщень для сировини,тари, допоміжних тапакувальних
матеріалів,площ холодильних камер та складів готової
продукції…………………………………………………………………………….........................60
8. Розрахунок і підбір обладнання………………………………………………………………...63
9. Специфікація технологічного обладнання……………………………………..........................69
10. Технохімічнии контроль виробництва та метрологічне забезпечення……….......................70
11. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства…………….........................75
12. Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження………………………………….........................79
13. Будівельна частина……………………………………………………………..........................83
14. Система екологічного управління (Охорона довкілля)……………………...........................85
15. Охорона праці……………………………..……………………………………………………88
Висновки та рекомендації………………………………………………………………………....93
Список використаної літератури………………………………………………….........................94
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змін. Аркуш № докум. Підпис Дата
Розроб. Телешун М. Ю. Літ. Аркуш Аркушів
Перевір. Батраченко О.В. Д 6 95
ЗМІСТ ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затв. Осипенкова І.І
ВСТУП
Значна увага в м'ясній промисловості України спрямована на
максимально повну переробку сировини, створення і широке
впровадження у виробництво мало- та безвідходних технологічних
процесів, які б зберігали сировинні, матеріальні та трудові ресурси.
Стійке забезпечення населення всіма видами продукції – головна
задача на сьогоднішній день. Велику роль у виконанні цієї задачі
належить м'ясній промисловості, продукція якої є основним джерелом
білка, жирів, мінералів необхідних для життєдіяльності людини.
Але під час зберігання в пКриРрБо2д5н.иТхБВу1м4о.3в8а.х00 у000пПроЗдуктах
Змн. Аркт. ваТерли
№нднокоугм. П
ешун М.оЮ.і роідспилсинДнаотаго походження відбуваються різні біoхімічні,
Розробив. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив.фізЮБаитЮркаЮоче-нхЮкіомОі.Вч.ні та мікробіологічні процеси, внаслідок чого погір7шується95
зовнішній вигляд, смакові властивВоСстТіУйПпоживна цінніЧстДьТУхаХрТчТовБиВх-14
Затвр. Осипенкова І.І.
продуктів і сировини. Це призводить до швидкого псування продуктів,
які стають непридатними для споживання.
Тому для збільшення тривалості зберігання і подовження терміну
споживання харчових продуктів і використання сировини здавна
застосовують методи їх консервування – засолювання, сушіння,
охолодження і заморожування. Проте найбільш надійним методом
консервування є зберігання їх у герметичній тарі після оброблення
протягом певного часу за температури понад 100⁰С.
Харчові продукти виготовлені із рослинної або тваринної
сировини, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за
температури близько 100⁰С, називають консервами.
Під час теплового оброблення за температури близько 100⁰С
відбувається денатурація і коагуляція білків, у результаті чого
пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти.
При виробництві консервів з м'ясних продуктів
використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервації, а саме:
пастеризація і стерилізація.
Застосовувані методи консервування залежать від виду і
властивостей сировини,від призначення готового продукту.
Пастеризація – обробка продукту протягом певного часу
температурою менше 100°С (65-8 °С, іноді 93°С). Після пастеризації
продукти непридатні для тривалого зберігання, так як вегетативні
форми мікробів гинуть, а спорові продовжують жити. Подовження
термінів зберігання продуктів відбувається за рахунок багаторазової
пастеризації (2 - 3 рази, з проміжком між сеансами пастеризації в
24 години). Такий процес називається тендалізація. Однак при такій
обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 8
біологічно активних речовин.
Стерилізація – теплова обробка герметично закритого
продукту при температурі понад 100°С (113-120°С) протягом
певного часу. При стерилізації для тривалого зберігання (на декілька
років) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і
цукор частково розщеплюються, руйнується частина вітамінів,
змінюється колір, смак, запах і структура продуктів.
Одним із перспективних напрямків в харчовій промисловості є
виробництво консервів. М’ясопереробні підприємства випускають біля
півсотні видів і найменувань консервів різного призначення. Їх
виготовляють з м'яса усіх видів тварин і птахів, із субпродуктів,
напівфабрикатів (ковбасний фарш, котлети та ін.) і м'ясних продуктів
(сосиски, шинка та ін.), а також з м'ясної сировини з рослинними
наповнювачами (овочевими, бобовими, злаковими).
Тип консервів визначається, крім того, характером підготовки
сировини. У цьому випадку м'ясні консерви можна розділити на три
основні групи:
- натуральні, що представляють собою консервоване м'ясо усіх
видів (м'ясо тушковане, м'ясо птаха у власному соку);
- консервовані м'ясопродукти (фаршеві, шинкові,
паштети, зельці та ін.);
- консервовані страви без гарніру (м'ясо смажене, гуляш,
котлети і т.д.),
- консервовані страви з гарніром (котлети з капустою, свинина
з овочами ікрупою, солянка й ін.),
- консервовані страви із соусами (нирки в томатному соусі,
тефтельки втоматному соусі й ін.).
М'ясні консерви використовують для приготування перших і
других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки.
Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 9
що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом
вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.
Оптимальним режимом зберігання м’ясних консервів є
температура 1 - 5 °С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %.
В подальшому потрібно робити наголос на виробництво нових
видів продукціїіз застосуванням прогресивних технологій, продуктів на
м'ясній та молочній основі. Особливу увагу приділяти якості продуктів,
їх смаковим і поживним властивостям.
1. Економічна частина
Техніко-економічне обґрунтування
Сучасні тенденції харчової промисловості України спрямовані на
підвищення ефективності виробництва, розширення асортименту продукції та
гнучке реагування на споживчий попит. Особливу увагу привертає сектор
консервування, зокрема виготовлення м’ясних консервів із птиці, які мають
високу харчову цінність, зручні в зберіганні та транспортуванні, та
залишаються актуальними як для цивільного, так і оборонного секторів.
Проектом передбачено створення консервного цеху на 10 туб (тисяч
умовних банок) продукції за зміну, що відпКоРвБіда2є5.сТуБчВас1н4и.3м8.в0и0м0о0г0амПдЗо якості
Змн.прАордку. кції№тдаокеуфм.ектиПідпис Дат
Розробив. Телешун М.Ю. вності виаробництва. Асортимент включаЛєіт9. найАмрек.нуванАькрушів
Перпевріроивд.укЮБцатіЮрї,аЮчщенЮокооО.хВ.оплює тушковане м’ясо, паштети і консерви для арм10ійського95
Економічна частина ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
споживання. 30% продукції – це м'ясо птиці та кролів, інші – м’ясо яловичини,
свинини тощо.
Очікується реалізація продукції через великі торгові мережі (“Сільпо”,
“Фуршет” та ін.), що забезпечить стійкий попит та фінансову стабільність
підприємства.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Розрахунок капітальних вкладень
Капітальні вкладення на реконструкцію цеху складаються із вартості
обладнання, монтажних робіт, інших витрат і зміни обсягу обігових коштів
при реконструкції.
Витрати на придбання обладнання складаються з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Таблиця 1 - Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання
Ціна Вартість Транспо- Первісна
Назва за од. Кількість (тис. Заг.- Монтаж вартість
обладнання (тис.
грн) грн) ртування складські (тис.
грн)
Автоклав
АЗ-2 500 6 3000 150 100 180 3430
Вакуум-
закатувальна 320 2 640 32 20 40 732
машина
Машина для
миття банок 150 2 300 15 10 20 345
НЖУ-125
Автомат-
дозатор
м’яса В2- 250 1 250 12.5 8 15 285.5
ФНА
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 11
Інше
допоміжне 600 — 600 30 20 36 686
обладнання
Всього 4790 239.5 158 291 5478.5
Розрахунок виробничої програми
Таблиця 2 - Розрахунок виробничої програми
Виріб Частка % Обсяг (туб/зміну)
М'ясо гусей тушковане частина "м'ясо птиці та
кролів" 10 ~1
Курятина тушкована 10 ~1
М’ясо кролика тушковане 10 ~1
Яловичина тушкована 20 2
Свинина ароматна 10 1
Паштет з свинячої печінки 10 ~1
Паштет печінковий з
вершками 10 ~1
Сніданок армійський 10 ~1
Обід армійський 10 ~1
Разом 100 10 туб/зміну
Виробнича програма підприємства за даними якого виконується
проект, розраховується в натуральному виразі по основному асортименту
продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах.
Для розрахунку виробничої програми спочатку необхідно визначити число
днів роботи підприємства.
Потужність: 10 туб/зміну = ~4 250 кг продукції;
2 зміни на добу, 250 робочих днів на рік;
Річний обсяг:
4 250 кг × 2 × 250 = 2 125 000 кг / рік;
При вазі банки 425 г— ≈ 2 500 000 банок на рік.
Таблиця 3 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному виразі
Добова Плановий Добовий Кількість Річний
потужність коефіцієнт
Вид продукції використан обсяг роботи плановий
підприємст виробництва підприємства обсяг
ва, кг ня , кг за рік, днів виробницт
потужності ва, кг
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 12
М'ясо гусей
тушковане 300 0,95 285 250 71 250
Курятина
тушкована 800 0,95 760 250 190 000
М’ясо кролика
тушковане 350 0,95 332,5 250 83 125
Яловичина
тушкована 600 0,95 570 250 142 500
Свинина ароматна 500 0,95 475 250 118 750
Паштет з свинячої
печінки 450 0,95 427,5 250 106 875
Паштет
печінковий з 400 0,95 380 250 95 000
вершками
Сніданок
армійський 450 0,95 427,5 250 106 875
Обід армійський 400 0,95 380 250 95 000
Усього: 4 250 — — — 1 009 375 кг
Таблиця 4 - План виробництва продукції у вартісному виразі
Річний плановий Оптова ціна Вартість річного
Вид продукції обсяг виробництва, підприємства (без обсягу виробництва,
кг ПДВ), грн/кг тис. грн
М'ясо гусей
тушковане 71 250 85,00 6 056,25
Курятина тушкована 190 000 62,00 11 780,00
М’ясо кролика
тушковане 83 125 92,00 7 647,50
Яловичина
тушкована 142 500 78,00 11 115,00
Свинина ароматна 118 750 74,00 8 787,50
Паштет з свинячої
печінки 106 875 60,00 6 412,50
Паштет печінковий з
вершками 95 000 64,00 6 080,00
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 13
Сніданок армійський 106 875 68,00 7 467,50
Обід армійський 95 000 70,00 6 650,00
Усього: 1 009 375 — 71 996,25 тис. грн
Розрахунок чисельності працюючих і фонду оплати праці
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх
заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та
ін.).
Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової розстановки
їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності. Найменування професій основного і допоміжного виробництва
приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій
працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників
технологічних і наскрізних професій.
Таблиця 5 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
Календарні дні 365
Вихідні та святкові дні 104
Відпустка 24
Хвороби 6
Фактичні робочі дні 231
Таблиця 6 - Розрахунок чисельності та ФОП (з погодинною оплатою)
Професія Тариф, Год./зміна Змін/добу Днів/рік З/П, Доплати, ФОП,
грн/год тис. грн % тис. грн
Робітники 65 8 1 231 ~120 20 ~144
цеху тис./ос
Таблиця 7 - ФОП адміністративного персоналу
Посада К-сть Оклад, грн ФОП, тис. грн
Директор 1 25000 300
Бухгалтер 1 18000 216
Технолог 1 20000 240
Разом 3 — 756
Таблиця 8 - Зведена таблиця чисельності
Категорія Чисельність Річний ФОП, тис. грн Середня з/п, грн
Робітники 25 ~3600 ~12000
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 14
Адміністрація 3 756 ~21000
Разом 28 4356 —
Таблиця 9 - Відрахування на соціальні заходи
Напрямок % Сума, тис. грн
ЄСВ (22%) 22 ~958
Таблиця 10 - Амортизаційні нарахування
Основні засоби Вартість, тис. грн Норма % Аморт. витрати
Устаткування 5478,5 10 547,85
Розрахунок собівартості продукції
Таблиця 11 - Витрати на сировину та матеріали
Назва Одиниця Норма витрат Оптово-відпускна Затрати на 1
сировини виміру на 1 кг, кг ціна, грн кг, грн
М’ясо куряче кг 0.65 75.00 48.75
Печінка свиняча кг 0.20 60.00 12.00
Жир-сирець кг 0.05 40.00 2.00
Овочі (морква, кг 0.08 20.00 1.60
цибуля)
Сіль кухонна кг 0.01 10.00 0.10
Разом — — — 64.45
Таблиця 12 - Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Назва матеріалу Норма витрат на 1 Оптово-відпускна ціна, Затрати на 1 кг,
кг грн грн
Спеції 0.005 200.00 1.00
Желатин 0.01 150.00 1.50
Банка металева №8 1 од. 4.20 4.20
Кришка металева 1 од. 0.80 0.80
Етикетка + 1 компл. 0.50 0.50
упаковка
Разом — — 8.00
Таблиця 13 - Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Назва Норма витрат на 1 Оптово-відпускна ціна, Затрати на 1 кг,
кг грн грн
Електроенергія 0.25 кВт·год 5.00 1.25
Вода (технічна + 0.6 л 0.03 0.02
питна)
Тепло (пар/газ) 0.15 м³ 8.00 1.20
Холод (охолодження) 0.10 од. 5.00 0.50
Разом — — 2.97
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 15
Таблиця 14 - Розрахунок нарахувань на зарплату
Показник На 1 кг, На весь випуск (2250 туб ≈ 67500 кг),
грн тис. грн
Основна заробітна плата 12.00 810.0
Додаткова заробітна плата 2.40 162.0
(20%)
Відрахування на соцпотреби 3.20 216.0
(22%)
Разом 17.60 1188.0
Таблиця 15 - Зведений розрахунок собівартості консерв за статтями
калькуляції
Стаття калькуляції Витрати на 1 кг, Всього витрат, тис.
грн грн
Сировина з урахуванням відходів 64.45 4 344.38
Допоміжні матеріали 8.00 540.00
Паливо та електроенергія на технологічні цілі 2.97 200.48
Зворотні відходи (вираховуються) –1.50 –101.25
Основна заробітна плата 12.00 810.00
Додаткова заробітна плата 2.40 162.00
Відрахування на соціальні потреби 3.20 216.00
Витрати на утримання та експлуатацію 5.00 337.50
устаткування
Виробнича собівартість 96.52 6 508.10
Адміністративні витрати (5%) 4.83 325.41
Збутові витрати (2%) 1.93 130.16
Повна собівартість 103.28 6 963.67
Рентабельність, % (20%) — —
Прибуток (20%) 20.66 1 392.73
Оптова ціна 123.94 8 356.40
Всього витрат (разом із прибутком) — 8 356.40
Таблиця 16 - Розрахунок ефективності заходу
Показник Значення
Випуск, тис. кг 67,5
Загальні витрати на весь обсяг виробництва, тис. грн 6 963,7
Обсяг виробництва (оптова ціна × обсяг), тис. грн 8 356,4
Чистий прибуток підприємства, тис. грн 1 392,7
Рентабельність виробництва, % 20,0
Рентабельність продукції, % 16,7
Таблиця 17 - Техніко-економічні показники проекту
Показник Одиниця Значення
Виробнича потужність заводу тис. туб/зміну 10
Вартість виробленої продукції в діючих цінах тис. грн 8 356,4
Спискова чисельність працюючих осіб 28
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 16
Виробництво продукції на одного працюючого тис. грн/особа 298.44
Повна собівартість виробленої продукції тис. грн 6 963,7
Витрати на 1 грн виробленої продукції грн 0,83
Чистий прибуток підприємства від виробничої діяльності тис. грн 1 392,7
Рентабельність виробництва % 20,0
Ставка дисконту % 10,0
Початкові інвестиції тис. грн 5 478,5
Термін окупності (простий) роки 1,5
Термін окупності (дисконтований) роки 1,7
Чиста теперішня вартість проекту (NPV) тис. грн 2 100+
Індекс доходності (PI = ∑PV/Інвестиції) — 1,38
Індекс прибутковості — 0,25
Індекс рентабельності — 0,20
Висновок
У процесі виконання економічної частини проєкту консервного цеху
потужністю 10 туб виробів за зміну було проведено комплекс техніко-
економічних розрахунків, які дозволили обґрунтувати доцільність
впровадження проєкту, оцінити його ефективність та визначити перспективи
розвитку підприємства. Основною метою стало створення сучасного
технологічного виробництва, здатного забезпечити стабільний випуск
високоякісних м’ясних консервів, конкурентоспроможних на внутрішньому
ринку.
Розроблений проєкт передбачає організацію виробництва широкого
асортименту продукції, включаючи тушковані м’ясні консерви (курятина, гуси,
кролятина, яловичина, свинина), паштети, фаршеві консерви, а також армійські
продуктові набори. Такий підхід дозволяє максимально охопити різні споживчі
сегменти, задовольнити попит на дієтичну, зручну у використанні, поживну
продукцію та вийти на нові ринки збуту.
У техніко-економічному обґрунтуванні було доведено, що консервний
цех доцільно розміщувати в місті Рівне, де є сприятливі умови для забезпечення
сировиною та логістичного обслуговування, а також високий рівень попиту на
продукцію. Це забезпечує ефективне використання транспортної
інфраструктури, зниження витрат на логістику та забезпечення регулярного
постачання сировини з локальних ферм і господарств.
У межах розділу капітальних вкладень було розраховано вартість нового
обладнання, включно з витратами на транспортування, монтаж, заготівельно-
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 17
складські послуги та інші супутні витрати. Загальний обсяг інвестицій склав 5
478,5 тис. грн. Це дає змогу організувати виробництво повного циклу: від
обробки сировини до фасування, стерилізації, етикетування та зберігання
готової продукції. Заплановане технічне оснащення забезпечить відповідність
сучасним стандартам безпеки, якості та енергоефективності.
Розрахунки виробничої програми підтверджують спроможність
підприємства випускати 10 тис. туб консервів за зміну, або 2 250 тис. туб за рік,
що еквівалентно приблизно 67,5 тис. кг готової продукції на рік. Такий обсяг є
достатнім для повного завантаження виробничих потужностей при
однозмінному режимі роботи та забезпечення сталого фінансового потоку.
Розрахунок чисельності персоналу, заробітної плати та соціальних
нарахувань свідчить про ефективну організацію праці. Загальна кількість
працюючих — 28 осіб, серед яких адміністративно-управлінський персонал,
основні та допоміжні робітники. Річний фонд оплати праці становить 4 356 тис.
грн, що забезпечує конкурентний рівень середньомісячної заробітної плати та
соціальну стабільність колективу. Додаткові нарахування на фонд заробітної
плати передбачено в обсязі 958 тис. грн, що відповідає діючому законодавству.
На основі калькуляційного методу було визначено повну собівартість
виробництва продукції. Загальна собівартість одного кілограма консервів
становить 103,28 грн, з урахуванням усіх статей витрат: сировини, допоміжних
матеріалів, енергоносіїв, зарплати, амортизації, експлуатаційних та
загальновиробничих витрат. Рівень виробничої собівартості становить 96,52
грн/кг, а адміністративні та збутові витрати розраховані відповідно
до нормативних показників — 5% та 2% від виробничої собівартості. Таке
структурування дозволяє забезпечити об'єктивну оцінку фінансових потреб
підприємства та контролювати витрати на всіх етапах виробництва.
Економічна ефективність проєкту підтверджується відповідними
показниками. Оптова ціна реалізації продукції встановлена на рівні 123,94
грн/кг. Враховуючи повну собівартість, чистий прибуток підприємства
становитиме 1 392,7 тис. грн, що забезпечує рентабельність виробництва на
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 18
рівні 20%. Рентабельність продукції при цьому становить 16,7%, що свідчить
про конкурентоспроможність продукції на ринку.
Узагальнені техніко-економічні показники проєкту свідчать про високу
ефективність інвестицій: простий термін окупності становить лише 1,5 роки,
дисконтований термін окупності — 1,7 роки. Чиста теперішня вартість проєкту
(NPV) перевищує 2 млн грн, а індекс доходності (PI) становить 1,38, що
свідчить про дохідність інвестицій. Індекс прибутковості — 0,25, індекс
рентабельності — 0,20. Такі показники дають підстави стверджувати, що
вкладені кошти будуть не лише повернуті в короткі строки, але й принесуть
стабільний дохід у подальшій перспективі.
Таким чином, за результатами проведених техніко-економічних
розрахунків можна зробити висновок, що проєкт створення консервного цеху є
економічно доцільним, фінансово ефективним та інвестиційно привабливим.
Високий рівень рентабельності, короткий термін окупності, належний рівень
заробітної плати, ефективне використання ресурсів, впровадження сучасного
обладнання — усе це забезпечує не лише прибуткову діяльність підприємства,
а й його сталий розвиток в умовах ринку. Враховуючи сучасні тенденції на
харчовому ринку та зростаючий попит на якісну консервовану продукцію,
підприємство має усі шанси зайняти гідну нішу серед виробників та зміцнити
свої позиції у майбутньому.
2. Характеристика підприємства, техніко-економічне обґрунтування
технічногопереоснащення, реконструкції чи будівництва
підприємства, вибір асортименту продукції
У відповідності із завданням необхідно організувати
виробництво ковбасного цеху, з впровадженням виробництва
м'ясних нагетсів. Розраховуємо чисельність населення типового
Змн. Арк. міс№тадокруомз. ташПуівдпаинсняДпатра оекту за формКуРлБою2.5.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Розробив. Телешун М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. БЮатЮраЮченЮко О.В. Ч = П / Н 19 95
де Ч – чисельністьХнаарсаеклтеенрнияс,титикса. чол.; ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І. підприємства
Н –норма споживання на
одну людину на рік, кг,П- річна
потреба у м’ясі птиці, кг.
Річна потреба населення у м’ясній продукції, розраховується
за формулою:
П =П.зм. * К.зм.
де П.зм.– змінна
потужність по м’ясу птиці, т;
К.зм.– кількість змін на рік
(К.зм.=225)
П = 10 * 225 = 2250 у.б
Ч=2250/6=375 тис.чол.
Характеристика сировинної зони
Підприємство, що проектується, буде розміщено в місті
Рівне, таке розташування сприяє і оптимальному постачанню
сировини, і збуту готової продукції, також в даному регіоні
дешевша вартість на будівлю. Сировина на підприємство буде
надходити від фізичних осіб, радгоспів та птахоферм.
Транспортування буде здійснюватися як власним. автотранспортом,
так і транспортом постачальників. Сировина буде надходити з усіх
районів Рівненської області.
Рі́вне — місто в Україні, обласний центр Рівненської області,
центр Рівненського району і Рівненської громади. Населення: 275
735 мешканців. Площа Рівного складає 64 км², густота населення —
3913 осіб/км². Знаходиться у північно-західній частині України.
Місто розташоване на річці Устя. Через місто проходять
автошляхи Київ — Житомир — Рівне — Дубно — Львів — Чоп
(М06, частина E40), Рівне — Луцьк — Устилуг (Н22) і
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 20
Старокостянтинів — Острог — Здолбунів — Рівне — Сарни —
Житковичі (Білорусь) (Н25).
Дослідження ринку міста Рі́вне , а також Рівненської області
в його сегменті грунтується на ретельному аналізі технологічних,
виробничих, фінансових і маркетингових (збутових) можливостей,
сильних і слабких сторін діяльності, конкурентоспроможності
продукції та інших показників.
Вибір та обґрунтування асортименту з економічної точки зору
Планується виробляти у консервному цеху потужністю 10 туб
виробів за зміну, з впровадженням консервів з м'яса птицінасткпний
асортимент: консерви з мяса птиці та кролів, консерви тушковані,
паштетні консерви, фаршеві консерви. М’ясо птиці є дієтичним та
легкозасвоюваним, тому має великий попит. Використання дієтичної
м'ясної сировини – м'яса та печінки кролів сприяє розширенню
асортименту м'ясних консервів з високими якісними характеристиками,
що є доказом доцільності використання кролятини у консервній
промисловості.
Характеристика каналів реалізації продукції
Основним споживачем продукції буде населення та
м’ясопереробні підприємства м. Рі́вне та Рівненської області. Так як в
Україні спостерігається значний дефіцит м’ясної сировини, зокрема
свинини і яловичини, то багато м’ясопереробних підприємств широко
використовують в своїх рецептурах м’ясо птиці.
Велика роль в організації збуту буде приділятися фірмовій
торгівлі та рекламі.
Значну частина продукції планується реалізовувати через великі
торгові мережі: “Фуршет”, “Еко-маркет”, “Сільпо” та ін.
В основу перспективного розвитку підприємства будуть
покладені такі завдання:
– більш повне забезпечення населення м’ясом птиці
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 21
високого ґатунку;
– максимально наблизити базу сировини до пункту
переробки;
– використовувати нові технології;
– раціонально використовувати капітальні вкладення;
– більш повне використання нових потужностей, щоб
уникнути збитків при переробці.
3. Обґрунтування вибору технології та опис апаратурно-
технологічних схем
Обґрунтування та вибір асортименту продукції
Вибір асортименту консервів проводиться з врахуванням
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арскп. еціа№лдіозкауцм.ії і пПеідрпсиспекДтатиави розвитку сировинної зони, виду сировини,
Розробив.щоЮТвеЮлиекЮшоунПеревірив. БатраченЮркиМо Ос.Ю.
.тВо. вується, а також виходячи із продуктивноЛсітт.і конАсрек.22 рвног
Аокрушів
95
цеху, яка складає 10 туб конОсбегррвуівнтзуавазнмніняувивботр.чу. 30% з м’яса птиці і
ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І. технології
кролів. Згідно техніко-економічного обґрунтування приймаємо такий
асортимент консервів:
Асортимент консервів
Табл. 3.1
Найменування консервів Відсоток в Потужність,
асортименті,% туб/зм
Консерви з мяса птиці та 30 3
кролів
Консерви тушковані 30 3
Паштетні консерви 20 2
Фаршеві консерви 20 2
Всього: 100 10
Для виробництва консервів використовуємо жерстяну тару: банку
№8 місткістю 353см3 та банку №12 місткістю 525 см3 .
Згідно даного асортименту вибираємо перелік консервів, які
планується випускати.
Співвідношення консервів по групам і змінну потужність обрано згідно
завдання.
Виробнича потужність по видам консервів визначається у
тисячах умовнихбанок (туб) за зміну, річна - туб за рік.
Кількість фізичних банок за зміну по кожній групі консервів
знаходимо заформулою: 1ф.б. 1у.б.
К
де К - коефіцієнт переводу. Для банки №8 К = 1,07, для банки
№12 К = 1,67
Знаходимо кількість фізичних банок за рік по кожній групі консервів за
формулою:
К=Пзм·Кзм,
де Пзм – змінна продуктивність консервів окремої
групи, ф.б./зм;Кзм – кількість змін на рік (Кзм =225 змін).
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 23
Наприклад, 1168 225  262850 фіз.бан.(“Мясо гусей тушковане”).
Груповий асортимент
Табл. 3.2
Маса Продуктивність цеху (заводу)
№ нетто
№ Найменування банки банки, змінна річна
п/п консервів г туб фіз. Бан. Туб фіз. Бан.
1 2 3 4 5 6 7 8
Консерви з м’яса
1. птиці та кролів 3
“Мясо гусей 8 325 1,2 1168 281 262800
тушковане”
“Курятина 8 325 1,1 1047 252 235575
тушкована”
“М’ясо кролика 12 525 1 539 202 121275
тушковане”
2. Консервитушковані 3
“Яловичина 8 325 1,2 1560 375 351112
тушкована”
“Свинина ароматна” 8 325 1,2 1495 360 336487
3. Паштетні консерви 2
“Паштет з свинячої 8 325 1 934 225 210262
печінки”
“Паштет печінковий з 8 325 1,1 1103 265 248175
вершками”
Продовження табл 3.2
1 2 3 4 5 6 7 8
4. Фаршеві консерви 2
“Сніданок армійський” 8 325 1 869 209 195637
звикористанням
яловичини
“Обід армійський” 8 325 1,2 1168 281 262800
Всього: 10 9885 2452 2224125
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 24
Виробництво даного асортименту консервів має велике значення
для населення і народного господарства нашої країни. Консерви даного
виду дозволяють в значній мірі скоротити витрати праці і часу на
приготування їжі в домашніх умовах, урізноманітнити меню тощо.
Виробництво консервів складається із сукупності власне
технологічних процесів, обладнання, за допомогою якого ці процеси
виконуються, і організації технологічного потоку. В основі технології
лежить технологічна схема. Залежно від виду виготовлюваних
консервів технологічні схеми виробництва складаються з різноманітних
технологічних операцій. У консервному виробництві ряд операцій
властиві більшості схем виготовлення, а саме: підготовка сировини,
нарізання на шматки, подрібнення, фасування, закатування,
стерилізація, сортування та пакування. Особливості виробництва
консервів різних видів полягають у різному ступені подрібнення
сировини, у відмінностях рецептури, наявності таких операцій, як
бланшування, варіння та ін.
Консерви виготовляють згідно з чинними технологічними
інструкціями та санітарними правилами для м’ясної та птахопереробної
промисловості, на основі яких складаються технологічні схеми.
Технологічні схеми передають усі технологічні процеси, починаючи
з обвалювання чи жилування сировини (за використання сировини в
охолодженому стані) і закінчуючи переданням упакованої продукції для
подальшої реалізації в торговельну мережу.
3.1 Технологічна схема виробництва консервів “Мясо
гусей тушковане”
Надходження тушок із холодильника
Розморожування
Промивання водою t=20-40 оС, витримують 30 хв для стікання води
Зачищення забруднених місць
Подрібнення м’яса на шматки розміром 25...50 мм
Підготовка гелю
Соління сировини
Приготування спецій
Підготовка овочів Складання рецептури в мішалці
Дозування в банки м’яса та інших
компонентів згідно рецептури
Контрольне зважування
Маркування кришок та
Підготовка кришок Перевірка на
закатування банок герметичність
Миття банок
Стерилізація (20-100-40/115°С, 0,15-0,18 МПа)
Перше сортування
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 25
Миття та сушіння
Етикетування
Пакування
Друге сортування
Пакування та маркування упаковок
Передавання на склад готової продукції
Технологічна схема виробництва «Курятина тушкована»
Ідентифікація, приймання і зважування сировини
Розморожування
Промивання водою t=20-40 оС, витримують 30 хв для стікання води
Зачищення забруднених місць
Подрібнення м’яса на шматки розміром 25...50 мм
Підготовка гелю
Соління сировини
Приготування спецій
Складання рецептури в мішалці
Підготовка овочів
Дозування в банки м’яса та інших компонентів згідно рецептури
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 26
Контрольне зважування
Підготовка Маркування кришок та Перевірка банок на
кришок закатування банок герметичність
Миття банок
Стерилізація (20-100-40/115°С, 0,15-0,18 МПа)
Перше сортування
Миття та сушіння
Етикетування
Пакування
Друге сортування
Пакування та маркування упаковок
Передавання на склад готової продукції
Технологічна схема консервів «М’ясо кролика тушковане»
Ідентифікація, приймання і зважування сировини
Підготування сировини
Бланшування тушок
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27
Подрібнення м’яса на шматки масою 30...40 г
Приготування спецій Складання рецептури в мішалці Підготовка овочів
Дозування в банки м’яса та інших
компонентів згідно рецептури
Контрольне зважування
Підготовка Маркування кришок та Перевірка банок на
кришок закатування банок герметичність
Миття банок
Стерилізація (20-90-30/113°С, 0,15 МПа)
Перше сортування
Миття та сушіння
Етикетування
Пакування
Друге сортування
Пакування та маркування упаковок
Передавання на склад готової продукції
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28
Технологічна схема виробництва консервів «Яловичина тушкована»
Надходження напівтуш з холодильника
Зважування напівтуш
Розбирання півтуш, обвалювання м’яса
Жилування м’яса
Підготовка цибулі
Підготовка та лаврового листа
сумішісолі та Подрібле
перцю Дозуванннняя знбаашнкмиамтк’яисамтаасоінюш5и0х-120г
компонентів згідно з рецептурою
Підготовка банок Підготовка жиру
Маркування кришок Перевірка банок на
Підготовка спеції тазакатування банок герметичність
Миття банок
Стерилізація (τ=20-90-20, t=115⁰С,Р=0,1-0,15)
Сортування (гаряче)
Миття та сушіння
Пакування та маркування упаковок
Арк.
Контрольне звКажРуБва2н5н.яТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 29

Технологічна схема виробництва консервів “Паштет з свинячої печінки”, “Паштет
печінковий з вершками ”
Приймання і зважування сировини
Підготування сировини
Розморожування сировини
Промивання водою t=20-40 оС, витримують 30 хв для стікання води
Зачищення і жилування субпродуктів
Бланшування та варка субпродуктів
Подрібнення сировини на вовчку з
діаметромотворів решітки від 2 до 3м
М’ясообрізь та печінку солять сухою сіллю в мішалках
перемішуючи на протязі 3 - 5 хвилин
Подрібнення рубця в кутері з додаванням 30 % вологи
Приготування фаршу в кутері протягом 6-10хв
Наповнення банок
Контрольне зважування
Підготовка кришок Маркування кришок та Перевірка банок
закатування банок
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30
Миття банок
Стерилізація (20-50-20/120°С, 0,1-0,2 МПа)
Перше сортування
Миття та сушіння
Етикетування
Пакування
Друге сортування
Пакування та маркування упаковок
Передавання на склад готової продукції
Технологічна схема виробництва консервів “Сніданок туриста”
Надходження напівтуш із холодильника
Зважування напівтуш
Розбирання напівтуш, обвалювання
Жилування м’яса
Подрібнення мяса на шматки масою до 70г
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31
Пііддггооттооввккаа Перемішування в
шккууррии ссввиинняяччооїї мішалці (з компонентами згідно рецептури)
Підготовка Наповнення банок
банок
Наповнення банок
Підготовка Контрольне зважування
кришок Перевірка на
герметичність
Миття банок
Стерилізація (τ=20-100-20, t=114⁰C, Р=0,15-0,15)
Сортування (гаряче)
Миття та сушіння банок
Етикетування
Друге сортування
Пакування та маркування упаковок
Передавання на склад готової продукції
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32
Організація виробничого потоку
Організація виробничого потоку на підприємствах м’ясної
промисловості має свої особливості, які пояснюються специфікою
сировини і матеріалів, технологічних процесів виробництва, засобів
праці, які застосовуються на підприємстві, а також рівнем механізації
та автоматизації, масовим типом виробництва; видом руху предметів
праці, будовою технологічного потоку, наявністю запасу сировини,
матеріалів.
Приймання сировини.
Для консервного виробництва використовують м'ясо яловичини
або свинини в охолодженому або замороженому стані. Розморожування
м’яса відбувається на підвісних шляхах за t= 20°С протягом 18-36 год.
М'ясо має бути отриманим від дорослих, здорових тварин і
добре дозрілим ( від 2 до 3 діб після забою). Добре дозріле м'ясо
забезпечує високу якість консервів з гарно виявленим смаком та
ароматом. Не допускається для виробництва консервів м'ясо не
кастрованих та старих тварин, а також парне м'ясо, яке може
спричинити вздуття денців зарахунок того, що в м’язах накопичується
молочна кислота яка руйнує бікарбонатну буферну систему м’язової
тканини, утворючи вільну вуглекислоту.
Субпродукти використовують в охолодженому або
замороженому стані. Розморожування проводять на столах в ємностях
за t=20°С або у холодній воді. Для виготовлення паштетів печінку
краще використовувати в охолодженому стані, що забезпечить
готовому продукту щільну та мазеподібну консистенцію і гарно
виявлений смак.
Цукор, сіль, борошно та спеції просіюють через сито, щоб
видалити комки та сторонні домішки. Для видалення металевих
домішок при виході із сита крупи, борошна, цукру, солі, спецій
встановлюють магнітовловлювачі
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33
Зачищення
При прийманні туш, напівтуш з них зрізають ветеринарні клейма,
якщо вони нанесені не харчовою фарбою, піддають огляду і при
необхідності додатковому зачищенню ( від забруднень, залишків
діафрагми, бахроми).
При необхідності зачищення проводять водою при t 40°С за
допомогоюспеціальних душуючих щіток.
Процес розбирання туш, напівтуш передбачає розділення їх на 7
складових частин: лопаткову, шийну, спинно-реберну, грудну,
поперекову, крижову і тазостегнову.
Обвалювання передбачає відділення м’язової, сполучної та
жирової тканини від кісток при цьому рекомендується, щоб t в товщі
м’язів була не нижче +1°С та не вище +12°С.
Обвалювання м’яса проводять диференційовано або потушно.
При диференційованому обвалюванні кожен робітник обвалює певну
частину туші. При потушному послідовно всі частини туші.
Обвалювання м’яса треба проводити таким чином, щоб вихід м’яса
дрібних шматочків був мінімальний, а кістки добре зачищені без
порушень їх цілісності. В обваленому м’ясі не допускається наявність
зрізаних хрящів або їх шматочків, кісток. В приміщенні обвалювання
м’яса t повинна бути не вище 12°С.
В консервному виробництві жилування односортне. Процес
жилування м’яса полягає у видаленні з обваленого м’яса хрящів,
сухожильних пластин, щільних сполучних фасців, нервових сплетінь,
крупних кровоносних судин, лімфатичних вузлів.
В процесі жилування з яловичини знімають покровний шар жиру
товщиною вище 1см. (при наявності), з свинини хребтовий та боковий
шпик, який знімать перед розбиранням та обвалюванням. При
необхідності в свинині віджиловують міжм’язовий жир.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34
Жилування субпродуктів
Печінку ретельно оглядають та жилують для видалення жовчних
протоків, крупних кровоносних судин, жиру. Ріжуть на шматки до 250
г та промивають в холодній воді 1-2 год при перемішуванні.
Підготування сировини.
Для консервів “М’ясо гусей тушковане”, “Курятина
тушкована”, “Свинина ароматна”, “Сніданок армійський” м’ясо
подрібнюють на м’ясорізальній машині на шматки розміром 25...50 мм,
для консервів “М'яса кролика тушковане” м'ясо ріжуть на шматки
масою 30...40 г. Для консервів “Яловичина тушкована” м’ясо
подрібнюють на м’ясорізальній машині на шматки масою 50-120г, , а
для консервів “Сніданок армійський” - масою до 70г. Жир-сирець
подрібнюють на вовчку. Цибулю чистять вручну на столі, і після
промивання у ванні подрібнюють на вовчку з діаметром отворів
решітки 5мм.
Складання рецептури проводять в мішалці з введенням на солену
сировину композиційних харчових сумішей, необхідної додаткової
кількості кухонної солі, моркви, овочів та водної фази згідно
рецептурної закладки.
Підготування тари.
Порожні консервні банки подаються зі складу готової продукції.
Кожну партію банок перевіряють на відповідність чинній нормативно-
технічній документації.
Металеві банки і кришки сортують, видаляючи деформовані, з
неправильним підвиванням країв, з іржею, пропусками ущільнюючої
пасти, залишками в середині банок флокса і припою та з іншими
дефектами.
Санітарно-гігієнічне оброблення жерстяних банок полягає в
очищенні їх від забруднень, промиванні шприцюванням гарячою водою
(95-98 °С) і стерилізації парою. Після промивання і стерилізації банок
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 35
їх просушують, обдуваючи гарячим повітрям.
На кришці має бути рівномірний шар ущільнювальної пасти, яка
під час промивання і стерилізації не повинна розм’якшуватися. Після
промивання в банках і кришках не повинно бути води, чого досягають
нахиленим положенням банки після санітарного оброблення, при якому
залишки води витікають з неї. Санітарне оброблення жерстяної тари і
наступне обсушування здійснюють перед фасуванням на стерилізаторі
марки А9-КМ1-125 (1).
Фасування сировини в банки
В наповнювальному відділенні консервного цеху встановлено дві
лінії для фасування (2). Перша лінія передбачена для порціонування
тушкованих консервів, консервів з м’яса птиці та кролів, а друга – для
фаршевих, паштетних.
Для консервів “М’ясо гусей тушковане”, “Яловичина тушкована”
та “Свинина ароматна” в банки вручну вкладають цибулю,моркву,
лавровий лист, жир-сирець. Наповнення банок м’ясом здійснюється на
автоматичному дозаторі В2-ФНА (4).
Для фаршевих, паштетних консервів порціонування здійснюється
за допомогою дозувально-наповнювального автомату (5). Пристрої для
фасування сировини в банки наповнюються відповідною сировиною за
допомогою візків та підйомників- завантажувачів (3).
Контрольне зважування відбувається на автоматичних вагах (7).
Закатування банок проводиться на вакуум-закатувальних машинах
Б4–КЗТ 79А (9).
Після закатування банки миються в машині для миття банок
НЖУ-125 (10) і проходять перевірку на герметичність на водяному
тестері (11).
Після миття консерви направляються на стерилізацію.
Стерилізація проводиться за температури вище 100 °С і передбачає
крім інактивації ферментів повне знищення мікроорганізмів.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 36
Стерилізація консервів.
Завантаження консервів в автоклавні корзини і їх розвантаження
після стерилізації здійснюється за допомогою банковкладального
пристрою (13). Стерилізацію консерви проходять у горизонтальному
автоклаві АЗ–2 (14).
Стерилізацію проводять за режимами, вказаними в технологічних
інструкціях на відповідні види консервів за так званими формулами
стерилізації.
Пакування
Після охолодження консерви вивантажуються з автоклавних
корзин, проходятьперше сортування на столі для першого сортування.
Мета першого сортування – виявити консерви з вадами, які можна
використовувати на переробку в інші види консервів та не допустити їх
подальшого зберігання. Через 10 діб проводять друге сортування з
метою недопущення консервів з можливими вадами, пропущеними або
невиявленими при першому сортуванні в торгівельну мережу. Друге
сортування здійснюють на столі для другого сортування консервів.
Після першого сортування консерви миють та висушують для
видалення забруднень на машині для миття банок. Після чого
здійснюють етикетування консервів.
Етикетки наклеюють на етикетувальній машині. Після
етикетування здійснюється пакування консервів.
Упаковані консерви передають на склад, де вони накопичуються
для реалізації, але не зберігаються тривалий час. На складах консерви
знаходяться на піддонах або стелажах при температурі 0…20°С і
відносній вологості не більше 75%. Реалізація консервів відбувається на
16 день з дня виготовлення.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 37
4. Характеристика товарної продукції, сировини, основних і допоміжних
матеріалів
Згідно ДСТУ 4450:2005 м’ясні консерви мають відповідати
вимогам наведенимнижче.
За органолептичними показниками консерви повинні
відповідати вимогам,наведеним у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 — Органолептичні показники консервів
Назва показника Характеристика консервів Метод
вищого сорту першого сорту та контролювання
безсортові
Зовнішній вигляд М’ясо тушковане шматочками, в основному, Згідно з ГОСТ 8756.1
масою не меншою ніж 30 г, без хрящів,
судинних пучків і грубої сполучної тканини
Колір м’яса Від світло-сірого до темно-сірого Згідно з ГОСТ 8756.1
Колір та вигляд Від жовтого до Від жовтого до Згідно з ГОСТ 8756.1
м’ясного соку у світлокоричневого коричневого
нагрітому стані з наявністю завислих білкових речовин у
вигляді пластівців
Консистенція М’ясо соковите, не переварене, яке не Згідно з ГОСТ 8756.1
розпадається під час обережного виймання з
банки
шматочки не можливо часткове
розпадаються розпадання шматочків
Запах та смак Властиві тушкованому м’ясу з ароматом Згідно з ГОСТ 8756.1
прянощів, без стороннього запаху та присмаку
Таблиця 4.2 — Фізико-хімічні показники консервів
Норма для консервів Метод
Назва показника вищого сорту першого безсортових
сорту КРБ 25.ТБВ14.38.00 0к0о0нтПрЗолювання
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
РозрМобаивс.ова ТчелаесшткунаМм.’Юяс.а з 56,5 54,0 54,0 (з конини) Літ. ЗгіднАоркз. ГОСАТкрушів
Пережвіирриво.м, БЮ%атЮ,рнаЮчеенмЮкеонОш.Ве. 59,0 (зі свинини) 87563.18 95
Характеристики ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Масова частка жиру 17,0 17,0 10,0 (з конини) Згідно з ГОСТ
%,не більше ніж 35,0 (зі свинини) 26183
Масова частка від 1,0 до 1,5 Згідно з ГОСТ
кухонноїсолі, % 26186 або ДСТУ
ISO 1841-1,
ДСТУ ISO 1841-2
Сторонні домішки Не дозволено Згідно з ГОСТ
8756.4
Вміст токсичних елементів в консервах не повинен перевищувати
допустимихрівнів, щопередбачені МБТ № 5061 та наведені у таблиці 3.3.
Таблиця 4.3 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних
елементів
Гранично допустимий рівень, мг/кг, Метод контролювання
Назва токсичного не більший ніж
елементу у скляній, у збірній
алюмінієвій або бляшаній банці
суцільнотягнутій
бляшанійбанці
Свинець 0,50 1,00 Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій 0,05 0,10 Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як 0,10 0,10 Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть 0,03 0,03 Згідно з ГОСТ 26927
Мідь 5,00 5,00 Згідно з ГОСТ 26931
Цинк 70,00 70,00 Згідно з ГОСТ 26934
Олово — 200,00 Згідно з ГОСТ 26935
Згідно ДСТУ 4443:2005 консерви із м'яса птиці та субпродуктів
мають відповідативимогам наведеним нижче.
Таблиця 3.4 — Органолептичні показники консервів
Назва Характеристика Методи
показника Консерви із м'яса Консерви із контрол
субпродуктів ювання
Пастеризовані Стерилізовані
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39
Мясо курчат- М'ясо Субпро Субпрод
бройлерів курчат ду кти укти птиці
шинкове птиціу з овочами
власном
усоку
Запах і Шматочки м'якушевого м'яса Шматочки м'язового ГОСТ
смак Грудної частини та стегна шлунка, серця, 8756.1
тушки зішкірою, з наявністю печінки, шиї.крила з
желе (бульйону) таз'єдну - наявністю желе
вальної тканини, а (бульйону), овочів та
такожспецій спецій
— для м'яса курчат шинкового
Колір: - - ГОСТ
— м'яса Властивий вареному м'ясу 8756.1
Властивий вареним
— субпро супродуктам
дуктів -
Від Від жовтого
— желе Від золотисто-жовтого кремового до
(бульйону) дотемно-жовтого до тумно- темнокорич
коричневого невого,
або темно дозволено
сірого наявність
завислих
білкових
речовин
Запах і смак Приємні, Приємні, Приємні, властиві ГОСТ
властиві властиві вареним субпродуктам 8756.1
м'ясуптиці солено-ва птиці увласному соку в
даноговиду без реному м'ясу сполуці з прянощами та
стороннього птиці даного овочами, без
запаху та смаку виду в стороннього запаху та
сполуціз смаку
прянощами,
без
стороннього
запаху та
смаку
Консистенція М'ясо соковите. Шматочки Субпродукти соковиті,
товщиною від 0,3 см до 0,5 не переварені, під час
нарізування на
Примітка 1. Дозволено на розрізі м'яса наявність з'єднувальної тканини
За фізико-хімічними показниками консерви повинні відповідати
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40
вимогам, наведеним у таблиці 3.5.
Таблиця 4.5 — Фізико-хімічні показники консервів
Назва Характеристика і норма консервів Методи
показника Пастеризовані згідно з контролюва
М'ясо М'ясо Субпродук Субпрод ння згідно з
курчат- курчат ти птиці у укти
бройлері шинкове власному птиці з
в соку овочами
Масова частка, %,не 85,0 70,0 83,7 70,0 ГОСТ 8756.1
менше ніж: — м'яса
—
субпродуктів
Масова частка 11, ГОСТ 26183
жиру, %, не більше 0
ніж
Масова частка 18,0 15,0 ГОСТ 25011
білка, %, не менше
ніж
Масова частка від 2,0 від 1,0 від 1,0 до 1,4 ГОСТ 26186
кухонної солі, % до 2,5 до 1,4
Масова частка 0,003 0,002 — ГОСТ 8558.1
нітриту натрію, %.
не більше ніж
Сторонні домішки Не дозволено
Примітка. Під час використовування харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору в
перерахуванні на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку
внесеного фосфору розраховують без враховування його природного вмісту в м'ясній сировині
(вміст фосфору в м'ясній сировині в межах від 3,900 мг/кг до 4,200 мг/кг)
Вміст токсичних елементів у консервах не повинен перевищувати
допустимих рівнів,передбачених МВТ и СН№ 5061 [5]. наведених у
таблиці 4.6
Таблиця 4.6 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
у консервах
Гранично допустимі рівні. мг/кг не більше ніж Методи
Назва показника в скляній, або суцільнотягнутій в збірній контролювання
металевій банці згідно з
Свинець 0,50 1,00 ГОСТ 26932
Кадмій 0,05 0,10 ГОСТ 26933
Миш'як 0,10 0.10 ГОСТ 26930
Ртуть 0,03 0,03 ГОСТ 26927
Мідь 5,00 5,00 ГОСТ 26931
Цинк 70,00 70,00 ГОСТ 26934
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 41
Олово - 200,00 ГОСТ 26935
5. Вибір і розрахунок продуктивності провідного обладнання
Стерилізаційний горизонтальный автоклав на 1 кошик САГ-12
Рис. 1. Стерилізаційний горизонтальный автоклав на 1
кошик САГ-12
Сучасний горизонтальний автоклав, нова модель, відповідає
правилам безпечної експлуатації ємкостей, що працюють під високим
тиском, а також технічним експлуатаційним нормам ЄС.
Оптимальні температурні умови роботи забезпечує двоконтурна
система нагрівання-охолодження, оснащена теплообмінником (знижує
витрату води) пластинчастого типу з високим ККД, а також потужний
циркуляційний насос – це дає змогу підключити автоклав до
виробничої системи водообміну і отримати максимально ефективні
показники терморегуляції.Завдяки ефективності душуючої системи
процес температурного розгону і охолодження продукту відбувається
рівномірно по всій довжині автоклава, швидко і ефективно.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Телешун М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. БЮатЮраЮченЮко О.В. 42 95
Вибір і розрахунок ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І. обладнання
Керування роботою відбувається на сенсорному дисплеї, контроль
здійснює промисловий комп’ютер, на якому можна зберігати також
програми стерилізації та історії попередніх циклів. Інтерфейс програми
керування відрізняється високим рівнем
«юзабіліті», послідовністю, яка прискорює процес навчання і
зручність у використанні.
Автоклав оснащений трирівневою системою безпеки, що
виключає можливістьвідкриття дверей при наявності всередині ємності
залишкового тиску.
В системі керування передбачено як короткочасне, так і
довгострокове зникнення електроживлення – після його відновлення,
система відкоригує програму обробки продукту в автоматичному
режимі.
Виготовлений з нержавіючої сталі марки AISI 304. Корпус
ємності вкритий мінеральною ватою і обшитий листом нержавіючої
сталі для забезпечення теплоізоляції.
Реєстрація тиску і температури в автоклаві здійснюється
автоматично і записуєтьсяна накопичувач пам’яті. Контроль параметрів
безпеки системи при стерилізації здійснюється синхронно електрично,
механічно і пневматично.
Технічні характеристики стерилізаційного горизонтального
автоклава САГ-12:
 Місткість — 1 кошик;
 Матеріал — харчова нержавіюча, кислотостійка сталь;
 Габарити автоклава зовнішні (ДхШхВ) — 3600×1700×1550
мм; Габаритикошиків (ДхШхВ), мм — 980×780×800 мм;.
 Маса, кг — ~950.
 Робочий об”єм, м3 — 1,3.
 Робочий тиск автоклава, МПа— 0,3 кг.
 Робоча температура середовища не більше, ˚С, — 145.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43
 Потужність — до 4 кВт.
 Витрата холодної води на одне варіння, м3— до 2.
 Місткість банок у кошику — робиться рохрахунок за
розміром банки, наданоїзамовником.
 Контролер фірми ОВЕН — ПЛК 110.
 Кількість передвстановлених програм — до 60 шт.
 Тривалістьсть циклу — 25 хв. нагрівання, пастеризація — від
10 хв. до 150 хв.залежно від продукта, який обробляють, охолодження
— 20 хв. (до +30°С).
 Підведення пари — до 400 кг/год.
 Витрата пири на цикл стерилізації — не більше 150
кг/год.
 Тиск пари на вході — 4-6 бар.
 Якість води на вході — питтєва вода.
Температура конденсату в режимі нагрівання автоклава —
30…100° С .
 Температура охолоджуючої води в режимі охлаждения
— 110…30° С .
Якщо усі комунікації підведені, термін пуско-
налагоджувальних робіт — 3 дні.
Автоматична закаточна машина Б4-КЗК-109
Рис. 2. Автоматична закаточна машина Б4-КЗК-109
Автоматична закаточна машина Б4-КЗК-109А / Б4-КЗК-110А
призначена для герметичного закупорювання скляних банок
металевими Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44
кришками типу СКО і використовується на підприємствах
консервної промисловості.
Машина забезпечує можливість закупорювання як банок з
вінчиком горловини 1- 82, так і з вінчиком горловини 1-58 по ГОСТ
5717.2 бляшаними або алюмінієвими кришками. Продаємо
етикетувальні машини різного типу для обклеювання банок паперовій
самоклеючій етикеткою.
Відмітні особливості:
 підпружинені закаточні ролики і самоустановлювальні підтискні
столи;
 приймальний транспортер зі шнеком для довільного поділу
потоку банок по кроку;
 магазин для автоматичної подачі кришок;
 маркування кришок;
рахунок банок;
 блокування: немає банки - ні кришки, мало кришок - стоп
машина;
 кнопкове управління;
 відцентрова пускова муфта зчеплення;
 стабільність налагоджувальних розмірів;
 централізована система мастила;
 деталі, що контактують з банкою і кришкою, виконані з
нержавіючихматеріалів;
 повна захист від рухомих частин;
 електрообладнання у вологозахищеному виконанні;
 електрична захист 1Р54.
Характеристики закаточної машини Б4-КЗК-109А / Б4-КЗК-110А:
 Габаритні розміри, мм: 2050х1060х1790 / 2050х1060х1880
 Маса, кг: 1600 / 1700
 Продуктивність, б/м, основна: 125 / 63
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 45
 Продуктивність, б/м, додаткова: 80, 100, 160 / 40, 50, 60
 Розмір банок, мм: діаметр - 60-105 / 60-105
 Розмір банок, мм: висота - 60-165 / 60-240
 Встановлена потужність, кВт: 1,5 / 1,1
Куттер для мяса вакуумний ALPINA PBV-540 1110 DC
Рис. 3 Куттер для мяса вакуумний ALPINA PBV-540 1110 DC
Кутер вакуумний ALPINA PBV-540 1110 DC - це надзвичайно
універсальна і прицьому спеціалізована для кожного окремого випадку
застосування машина.
Оператор контролює процес різання через масивну звукоізолюючу
кришку закрилового скла товщиною 4 см.
Скорочена тривалість завантаження і вивантаження завдяки
новій конструкціївізирної кришки і скоординованим рухам додатково
істотно підвищують продуктивність.
Характеристики:
 Розміри чаші: 540 л
 Чаша: масивна нержавіюча
 Поверхня: нержавіюча
 Вакуумне обладнання: вбудоване в машину
 Ножова головка: гідравлічна для ножів M55
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 46
 Завантаження: для візка фаршу 200 л
 Витіснювач: гідравлічний, з плавним регулюванням
 Привід: постійний струм з плавним регулюванням швидкостей.
 Привід чаші: 4 швидкості
 Змішування: регульоване пряме або зворотній рух з
приводом постійногоструму
 Гальмо ножового валу: електричне
 Цифровий термометр: вбудований в кришку
 EDA: електронна автоматика зупинка
 Технічне обслуговування: централізована система змащування
Технічні характеристики: швидкості обертання ножового валу:
540-4500 об / хв; швидкості обертання чаші: 3.5/6.5/10/13.5 об / хв;
число оборотів витискувача в хвилину93; потужність електромоторів:
ножовий вал 135 кВт; чаша 1,1 кВт; гідравліка 3,3 кВт;
вакуум, 4 кВт; Вага 7800 кг.
Машина закатувальна для металевих банок Ж7-УМЖ-6 (рис.4)
Машина призначена для закупорювання та маркування металевих
циліндричнихбанок, широко діапазону з великою надійністю герметизації.
Технічні характеристики закатувальної машини для металевих банок
Ж7-УМЖ-6 наведено в таблиці 5.
Рис. 4. Машина закатувальна для металевих банок
Ж7-УМЖ-6
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47
Таблиця 5 - Технічні характеристики закатувальної
машини для металевих банок Ж7-УМЖ-6
Продуктивність, банок / хв. до 160
Встановлена потужність, кВт, не більше 3,0
Розміри оброблюваних банок, мм 50…105
діаметр 27…125
висота з виготовленням налагоджень
спеціальні банки
Масса машины, кг, не более 1650
Габрітние розміри, мм, не більше 2050
довжина 1070
ширина 1200…1310
висота
Машина має сучасний дизайн, безпеку в роботі;
зручна в обслуговуванні іексплуатації. Робочі вузли машини
виготовлені із сучасних матеріалів.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48
6. Технологічні розрахунки
6.1Розрахунок сировини
Розрахунок сировини необхідний для визначення кількості м'яса
на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б
задовольнила змінний виробіток консервів у плановому асортименті. В
даному випадку, вихідними даними є: плановий асортимент консервів у
фізичних банках, вибір банки, номер банки та маса нетто, нормативи
витрат сировини на 1000 фізичних банок.
Потреби у сировині на 1000 фізичних банок, кг для кожного
найменування консервів, розраховують виходячи з нормативів
використання сировини та матеріалів, зазначених у технологічних
інструкціях до ГОСТ, ДСТУ, ТУ за формулою:
Сі = А * Ні / 1000, кг/зм,
Сі – необхідна кількість і-того виду сировини, кг/зм;
А – потужність по певному найменуванні
консервів тис. ф.б./зм;Ні – норма витрат і-того
виду сировини, кг/1000 ф.б.
Наприклад, С=1168* 32/1000=76 кг
(Гуси патрані ІІ кат для консервів “Мясо гусей
тушковане”)
Результати зводимо у таблицю 6.1.
Таблиця 6.1
Змінна Норми
Найменування № Маса потужні Найменування витрат
консервів бан нетт сть сировини сировини, кг
ки о туб ф.б на на
1000ф вигото
. влену
б. к- сть
банок
Гуси патрані ІІ кат або 32 76
“Мясо гусей 8 325 1,2 1168 напівфабрикати гусей
тушковане” мясокісткові
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив.
ЮТелешун М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. БатЮраЮченЮко О.В. 49 95
Технологічні розрахунки ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Суповий набір або 65 153
напівфабрикати гусей
мясокісткові
Сіль кухонна не нижче 1 2,5 5,8
сорту
Білі коріння або морква 10,2 23,5
сирі чи мариновані
Цибуля ріпчаста 9,9 23
НАША КС № 393 0,56 1,53
НАША СБ № 269 1,13 2,65
Вода на гідратацію 44,2 103,3
Лавровий лист, шт на 1000 1168
1банку
Пергаментні кружки, шт 2000 2336
Разом: 390,8
Кури напівпатрані ІІ кат 106,6 223,5
“Курятина 8 325 1,1 1047 або напівфабрикати курей
тушкована” мясокісткові
Сіль кухонна не нижче 1 2,7 5,8
сорту
Білі коріння або морква 7,8 16,4
сирі чи мариновані
НАША КС № 393 0,73 1,45
НАША СБ № 269 2,03 4,2
Вода на гідратацію 45,1 94,5
Лавровий лист, шт на 1000 1047
1банку
Пергаментні кружки,шт 2000 2094
Разом: 345,9
М'ясо кролів на кістці 132 142
“М’ясо 12 525 1 539 Сметана 11 11,8
кролика Масло вершкове 7,5 8,1
тушкова Рис сухий 17,5 18,8
не” Мука пшенична 1,1 1,15
Сіль 3,7 4,2
Морква 12,5 13,5
Перець чорний 0,036 0,0375
Горіх мускатний 0,02 0,021
Оцтова кислота 70% 1,5 1,6
Кістки яловичі 12,5 13,5
Разом: 378,05
Яловичина односортна 141,9 443
“Яловичина 8 325 1,2 1560 жилована
тушкована” Жир-сирець яловичий 17 53,3
Цибуля ріпчаста 2,55 8,1
необчищена
Сіль кухонна харчова 2 6,3
Перець чорний мелений 0,016 0,051
Лавровий лист 0,036 0,112
Разом: 457,5
“Свинина
тушкована” 8 325 1,2 1495 Свинина з масовою 73,8 221
часткою сполучної і
жирової тканини не
більше55%
Сіль кухонна не нижче 1 2,7 8,3
сорту
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 50
Білі коріння або 10,1 30,2
морква
сирі чи мариновані
Жир-сирець яловичий, 21,3 63,8
грудинка свиняча з
вмістомжиру до 65%
НАША КС № 394+393 0,656 1,963
або 5
376
НАША СБ № 193 1,641 4,909
Лавровий лист, шт на 1000 1495
1банку
Пергаментні кружки,шт 2000 2991
Разом: 330,3
“Паштет 8 325 1 934 Печінка бланшована
свинний свиняча 41,4 77,45
печінкови М’ясообрізь яловича або
й” свиняча бланшована 16,5 30,9
Сало свиняче або жир
сирець 16,5 30,9
Масло вершкове або
маргарин молочний 8,5 15,9
Цибуля пасерована 10,2 19,1
Морква пасерована 6,8 12,7
Крохмаль або пшеничне
Борошно не нижче
першого сорту 5,9 11,2
Сіль кухонна не нижче
1 2,6 4,7
Сорту
НАША СБ 1,25 2,35
НАША КС 0,425 0,79
Вода або бульон
мясний 58,01 108,4
на гідратацію
Разом: 314,81
“Паштет 1 325 1,1 1103 Печінка бланшована 16,57 36,5
оригінальн яловича (свиняча)
ий” М’ясообрізь яловича 24,8
Бланшована 54,8
Сало свиняче або жир 24,8
Сирець 54,8
Вершки 20%, масло 17,06 37,6
або 5
маргарин вершковий,
абомасло-жирова суміш
сСиурхоевматоклаоко або 3,4 7,5
Цибуля пасерована 8,5 18,8
Морква пасерована 8,5 18,8
Крохмаль або
пшеничне
Борошно не нижче 5,95 13,15
першого сорту
Сіль кухонна не нижче
1 2,5 5,6
сорту
НАША СБ 1,24 2,8
НАША КС 0,42 0,94
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 51
Вода або бульон
мяснийна гідратацію 54,6 120,4
Разом: 372,1
“Сніданок 8 325 1 869 М'ясо жиловане яловиче 152,2 264,5
армійський” Сіль кухонна харчова 2,34 4,2
Перець чорний мелений 0,14 0,252
Перець червоний мелений 0,14 0,252
Цукор-пісок 0,31 0,539
Нітрит натрію 0,0115 0,01
Свиняча шкура 8,1 14,1
Разом: 283,8
“Обід 8 325 1,2 1168 Свинина з масовою 57,4 134
армійський часткою сполучної і
” жирової тканини не
більше 55%
Шкурка свиняча або 8,2 19,15
жилка
ковбасна
Сіль кухонна не нижче 1 2,7 6,45
сорту
Білі коріння або морква 16,15 37,8
сирі чи мариновані
Цибуля ріпчаста 9,9 23,2
Перець солодкий 8,35 19,5
Жир-сирець яловичий, 24,6 57,5
грудинка свиняча з
вмістомжиру до 65%
НАША КС № 394+393 0,656 1,53
або
376
НАША СБ № 193 1,64 3,834
Лавровий лист, шт 1000 1168
на1банку
Пергаментні кружки,шт 2000 2336
Разом: 303,0
Розраховуємо кількість обробленої сировини, кг за формулою:
О = Е*С / 100,
де Е – необхідна кількість необроблених субпродуктів або неочищених
овочів за зміну,кг С – норма виходу субпродуктів при жилуванні або
варінні, або бланшуванні, абообсмажені (пасеруванні) овочів та ін.,%
Для консервів “М’ясо гусей тушковане”,
“Яловичина тушкована”, “Обід армійський” обробляєм цибулю
і результати заносим до таблиці.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 52
Таблиця 6.2.
№ Найменування Кількість Вихід Вихід
п/п консервів необробленої обчищеної бланшованої
цибулі, кг цибулі (обсмаженої)
цибулі
% кг % кг
1 “Мясо гусей 23,1 78 18 60 10,8
тушковане”
2 “Яловичина 8,1 78 6,3 60 3,8
тушкована”
3 “Обід армійський” 23,2 78 18,2 60 10,8
Потрібна кількість м’яса на кістках становитиме:
К = В/М*100, кг,
В – потрібна кількість жилованого
м’яса, кг/зм;М – норма виходу
жилованого м’яса, %;
Потрібна кількість туш:
N = k/m, туш,
k – загальна кількість м’яса на кістках;
m – маса однієї туші (для свинини 60кг, для яловичини І кат – 150кг, ІІ кат
– 140кг.
Для виробництва консервів «Яловичини тушкована, вищого
сорту» використовуємо яловичину І категорії вгодованості. Вихід
жилованого м’яса складає70,8%.
Кількість м’яса на кістках:
К = 886,0 /70,8*100 = 1251 кг/зм;
Кількість туш:
N = 1251 /150 = 8,4, приймаємо 9 туш / зм.
Жилування яловичини для консервів “Яловичина тушкована” вищого сорту
Таблиця 6.3.
Найменування Норма виходу, % Всього вихід, кг Напрямок
сировини використання
М'ясо жиловане 70,8 886 “Яловичина
тушкована” 1 с.
Жир-сирець 4 50 “Яловичина
тушкована” 1 с.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 53
Шийний заріз
у тому числі:
- Яловичина 2 1 12,5 Ковбасне
сорту виробництво
- Кістки рядові 0,7 8,7 ЦТФ
Сухожилля 2,4 30 ЦТФ
Станова жила, хрящі 0,6 7,5 ЦТФ
Кістки 20,3 253,9 ЦТФ
Технічні зачистки 0,1 1,2 ЦТФ
Втрати 0,1 1,2
Всього: 100,0 1251,0
Жилування свинини для консервів “Свинина тушкована”
Таблиця 6.4
Найменування Норма виходу,% Всього вихід, кг Напрямок
сировини використання
М'ясо жиловане 66,76 442,0 Консерви “Свинина
ароматна”
Свинина жирна 8,0 53,0 Ковбасне
виробництво
Шпик хребтовий 4,0 26,0 Ковбасне
виробництво
Шпик боковий 6,0 40,0 Ковбасне
виробництво
Кістки 13,0 86,0 ЦТФ
у тому числі ребро 9,0 60,0
Сполучна тканина, 2,1 ЦТФ
хрящі 14,0
Технічні зачистки 0,04 0,3 ЦТФ
Втрати 0,1 0,7
Всього 100 662,0
Вихід жилованого м’яса складає 66,76%.
Кількість м’яса на кістках: К = 442,0 /66,76*100 = 662,0 кг/зм;
Кількість туш: N = 662,0 / 60 = 11 туш / зм.
Жилування яловичини для консервів “Cніданок армійський”
Для виробництва консервів «Cніданок армійський»
використовуємо яловичину ІІкатегорії вгодованості. Вихід жилованого
м’яса складає 69,3%.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Кількість м’яса на кістках: К = 529,0 /69,3*100 = 763 кг/зм;
Кількість туш: N = 763 /140 = 6 туш/зм.
Таблиця 6.5
Найменування Норма виходу, % Всього вихід, кг Напрямок
сировини використання
Яловичина жилована 69,3 529,0 “Сніданок
армійський ”
Жир-сирець або 1,5 11,0 Ковбасне
яловичина жирна виробництво
Шийний заріз, в 1,7
тому числі: 13,0
Яловичина ІІ с 1,0 8,0 Ковбасне
виробництво
Кістки рядові 0,7 5,0 ЦТФ
Сухожилля 3,4 26,0 ЦТФ
Станова жила, хрящі 0,6 5,0 ЦТФ
Кістки 23,3 178,0 ЦТФ
Технічні зачистки 0,1 0,7 ЦТФ
Втрати 0,1 0,7
Всього 100 763,0
Жилування свинини для консервів “Обід армійський”
Таблиця 6.6.
Найменування Норма виходу,% Всього вихід, кг Напрямок
сировини використання
М'ясо жиловане 66,76 268,0 Консерви “Обід
армійський”
Свинина жирна 8,0 32,0 Ковбасне
виробництво
Шпик хребтовий 4,0 16,0 Ковбасне
виробництво
Шпик боковий 6,0 24,0 Ковбасне
виробництво
Кістки 13,0 52,0 ЦТФ
у тому числі ребро 9,0 36,0
Сполучна тканина, 2,1 9,0 ЦТФ
хрящі
Технічні зачистки 0,04 0,2 ЦТФ
Втрати 0,1 0,4
Всього 100 402,0
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55
6.2. Розрахунок готової продукції
Кількість м’яса на кістках:
К = 268,0 /66,76*100 = 402,0 кг/зм;
Кількість туш:
N = 402,0 / 60 = 7 туш / зм.
Таким чином необхідна кількість туш за зміну для консервного цеху
складає:
- яловичих – 7 туш/зм;
- свинних – 9 туш/зм.
Розрахунки загальної кількості основної та допоміжної сировини, необхідної
длявиробництва консервів зводимо до таблиці 5.7.
Таблиця 6.7.
Найменування
сировини
Гуси патрані ІІ кат
або 153
напівфабрикати 153
гусей
мясокісткові
Суповий набір або
напівфабрикати 307
гусей 307
мясокісткові
Кури напівпатрані
ІІ кат або
напівфабрикати 447 447
курей м'ясокіст.
М'ясо кролів на
кістці 571 571
Яловичина
односортна 886 886
жилована
Жир-сирець 106, 7 127,7 11 349,4
яловичий 5
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56
“Мясо гусей тушковане”
“Курятина тушкована”
“М’ясо кролика тушковане”
“Яловичина тушкована”
“Свинина тушкована”
“Паштет з свинячої печінки”
“Паштет печінковий
звершками”
“Сніданок армійський”
“Обід армійський”
Всього за зміну, кг
Свинина з м.ч. 442 268 710
спол. і жирвої
тканини не більше
55%
Печінка
бланшована
свиняча 154,9 154,9
М’ясообрізь
яловича або
свиняча
бланшована 61,96 109,7 171,66
Сало свиняче або 109,7 171,66
жир сирець 61,96
Печінка
бланшован
аяловича 73,13 73,13
М'ясо
жиловане 529 529
яловиче
Шкурка
свинячаабо
жилка 38,3 38,3
ковбасна
Сіль кухонна 12,96 11,622 8,085 12,515 16,60 9,57 11,29 8,139 12,965 103,751
5
Білі коріння або
морква сирі чи
мариновані 47,3 32,8 27,0 60,5 75,6 243,2
Цибуля ріпчаста 46,3 46,4 92,7
НАША КС № 393 3,067 2,953 1,59 1,88 9,49
НАША СБ № 269 5,368 8,523 4,78 5,65 24,321
Вода на 206,6 189 216,86 240,9 853,36
гідратаці
ю
Лавровий лист, 2336 2094 2991 2336 9757
штна 1банку
Сметана 47,4 47,4
Масло вершкове 32,3 31,89 75,29 139,48
Рис сухий 37,7 37,7
Мука пшенична 2,3 2,3
Перець чорний 0,075 0,103 0,504 0,682
Горіх мускатний 0,043 0,043
Оцтова 3,2 3,2
кислота70%
Кістки яловичі 27,0 27,0
Цибуля 16,2 16,2
ріпчаста
необчищена
Лавровий лист 0,225 0,225
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 57
НАША КС №394+393 або 376 3,927 3,067 6,994
НАША СБ № 9,819 7,669 17,488
193
Цибуля 75,91
пасеров 38,28 37,63
ана
Морква 63,14
пасерована 25,51 37,63
Крохмаль або
пшени 22,32 26,34 48,66
чне
борош
но
Сухе молоко 15,07 15,07
абосироватка
Перець 0,504 0,504
червоний
мелений
Цукор-пісок 1,078 1,078
Нітрит натрію 0,04 0,04
Свиняча шкура 28,3 28,3
Перець 39,011 39,011
солодкий
6.3. Розрахунок допоміжних матеріалів і тари
Допоміжні матеріали і тару розраховуємо відповідно до
норм витрат на 1000фізичних банок або на 1 тубу консервів.
Розрахунок допоміжних матеріалів зводимо у таблицю 6.8.
Таблиця 6.8.
№ Найменування Виготовлен Одиниця Норми витрат Потреб
пор. матеріалів акількість вимірюван- на на 1 на 1 а на
консервів, ня
фіз.банок 1000 туб коро виготов
(туб) фіз. у б -лену
банок кількіст
ь
Банки:
1. №8
№12 18692 шт. 1025 19159
1078 1025 1105
2. Кришки для
банок:
№8 18692 шт. 1025 19159
№12 1078 1025 1105
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 58
3. Гофрокороба
для банок: шт.
№8 20 26 520
1,8 25 45
№12
4. Прокладки для
банок:
№8 18692 шт. 2 1040
№12 1078 1 45
5. Етикетки 19770 шт. 1010 1996
8
6. Картон для кг
банок:
№8 1078 3,6
№12 18692 1,8
7. Укладчики в 1 565
короби
8. Наклейки на
ко-роби для
банок: 520 шт. 1
1 520
№8 45 45
№12
9. Маніпуляційні
знаки для
банок: 520 шт. 3 1560
№8 45 3 135
№12
10. Марля для
проціджуванн
яжиру та 19770 м 0,2 4
бульйону
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59
7. Розрахунок площ складських приміщень для сировини,
тари, допоміжних тапакувальних матеріалів, площ холодильних
камер та складів готової продукції
Загальна площа консервного цеху (заводу) складається з робочої
площі та площі приміщень. Загальну площу та площу приміщень
консервного цеху (заводу) длякомпоновки виробничих цехів і відділень
розраховують за формулою:
Р = А · С ,
де А – змінна потужність цеху(заводу) за асортиментом
(найменування консервів), туб/зм; С – питома норма площі на одну
тубу консервів, м². Консервний корпус проектують у складі
м'ясокомбінату. Він включає консервний завод (цех) і
жерстянобаночний цех. Склад приміщень:
робоча площа: камера нагромадження і розморожування туш (із
приміщенням для зачищення); камера розморожування субпродуктів;
сировинне відділення; камери посолу м'яса для шинкових, фаршевих і
делікатесних консервів; машинне і кулінарне відділення; відділення
підготовки окостів до засолу, пастеризації, підготовки субпродуктів,
порціонуванні; стерилізаційне відділення; відділення сортування й
упакування консервів, готування спецій, розсолу, прийому і
подрібнення кісток, готування дезинфікуючого розчину; приміщення
для мийки і зберігання інвентарю;підсобна площа: коридори, тамбури,
сходові клітки, ліфти, вестибулі; електрощитова; теплопункт;
вентиляційні установки; трансформаторна; компресорна;допоміжна
площа: кімната майстра; кімната відпочинку; санітарні вузли;
контора; лабораторія; дегустаційний зал; експедиція; склади готових
консервів і порожніх банок; накопичувач тари (ящикової, картонної,
гофротари); комори для зберігання допоміжних матеріалів; склади
кришок і жерсті. КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Телешун М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. БЮатЮраЮченЮко О.В. 60 95
Розрахунок площ ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 7.1
Таблиця 7.1
Продуктивніст Норма
№ Найменування ь,туб площ, м2
площ Площа
Розрахун- В
кова, м2 б.к.
розра прийн.
х.
1. Консерви з м’яса
птиці та кролів 6,3
Робоча 37,7 246,5 10,8 1
6 1
Допоміжна 5,3 34,66 2,96 3
Підсобна 12,2 79,79 3,2 4
Складська 28,7 187,6 6,2 7
9
Загальна 83,9 548,7 24, 2
1 2 5
2. Консерви
тушковані 6,3
Робоча 37,7 246,5 9,8 1
6 0
Допоміжна 5,3 34,66 2,9 3
6
Підсобна 12,2 79,79 3,2 4
Складська 28,7 187,6 7,2 8
9
Загальна 83,9 548,7 24, 2
1 2 5
3. Паштетні
консерви 4,2
Робоча 59,7 260,3 10, 1
2 1
Допоміжна 10,5 45,78 3,2 4
Підсобна 16,6 72,37 4,0 4
Складська 29,8 129,9 5,6 6
3
Загальна 116,6 508,3 24, 2
8 1 5
4. Фаршеві
консерви 4,2
Робоча 49,6 216,2 12, 1
6 0 2
Допоміжна 8,9 38,8 3,1 4
Підсобна 10,5 45,78 2,3 3
Складська 29,4 128,1 6,6 7
8
Загальна 98,4 429,0 25, 26
2 9
Загальна площа: 101
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61
Зведена таблиця площ
Таблиця 7.2.
Площа, буд.
Консерви кв.
Робоч Допоміжн Підсобн Складськ Загальн
а а а а а
Консерви з м’яса 11 3 4 7 25
птиці та кролів
Консерви тушковані 10 3 4 8 25
Паштетні консерви 11 4 4 6 25
Фаршеві консерви 12 4 3 7 26
Всього: 43 14 15 28 101
Отже, загальна площа консервного заводу складає 101 буд. кв.
Приймаємо одноповерхову будівлю і вибираємо ширину
будівлі 4 квадратів(квадрат 12*6), тоді довжина виробничого
корпусу складає:
L = F/ b = 101 / 4/2 = 12,3 буд. кв., приймаємо 13 будівельних квадратів.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62
8. Розрахунок і підбір обладнання
Вибір необхідного обладнання проводиться після розрахунків
сировини у відповідності до вибраних технологічних схем. Вибір
здійснюємо починаючи з основного технологічного обладнання. При
цьому передбачаємо нове високопродуктивне обладнання, яке
забезпечило б максимальний рівень механізації технологічних процесів і
транспортних операцій. При виборі обладнання необхідно враховувати
фактори, які визначають переваги однієї машини перед іншою (коефіцієнт
використання, мінімальні габарити, маса, енерговитрати, витрати робочої
сили та ціни на обладнання ).
Допоміжне і транспортне обладнання вибираємо у відповідності до
основного обладнання і визначається організацією виробничого процесу.
При виборі обладнання необхідно враховувати можливість інтенсифікації
технологічних процесів, які спрямовані на більш раціональне
використання сировини, застосування просторових конвеєрів для
транспортування тари, матеріалів, виготовленої продукції в
розфасованому та упакованому вигляді.
Кількість машин безперервної дії (вовчки,
м’ясорізальні машини), шт.,розраховують за формулою
m = A / (Q*T)
де А – кількість сировини певного виду консервів, яку необхідно
подрібнити за зміну, кг/зміну; Q – годинна продуктивність обладнання,
кг/год; Т – тривалість зміни,год.
Кількість обладнання періодичної дії (котли, кутера, мішалки, тази
для соління), шт.,розраховують за формулою:
m = A*τ / (G*T*α)
Змн. Арк. №ддоекуТм. – трПиідвпаилс ісДтаьтазміни, год; А К–РкБіл2ь5к.іТстБьВс1и4р.3о8в.и0н0и00п0евПнЗого виду
Розробив. Телешун М.Ю.
Перевірив.коБЮнастЮреаЮрчевнЮікво ,О.яВк. у необхідно переробити за зміну, кг/зміну;Літ. Арк. Акрушів
63 95
Розрахунок і підбір
Затвр. Осипенкова І.І. обладнання ЧДТУ ХТ ТБВ-14
τ – тривалість операції(береться з технічної інструкції), хв.; G –
одноразове завантаження обладнання, кг; - коефіцієнт завантаження
обладнання.
Щоб визначити кількість автоклавів, розрахунок їх проводять
для кожногономера банки і виду консервів окремо.
Кількість банок, що вміщуються в одну корзину автоклава:
h d 2
Z  0,785 к  к , шт.,
h d 2
де hk, hб – висота корзини автоклава і висота банки, мм; dk, dб –
внутрішній діаметркорзини автоклава і зовнішній діаметр банки, мм.
Габарити банок і корзин автоклава приведені в таблиці 7.1.
Таблиця 8.1.
Зовнішній діаметр Висота банки, мм Габарити корзини
банки, мм автоклава
№8 №12 №8 №12 діаметр, висота, мм
мм
103 103 50,5 82 940 700
Кількість банок №8, що вміщуються в одну корзину автоклава:
700 · 9402
Z  0,785  906 шт.
50,5 · 1032
Кількість банок №12, що вміщуються в одну корзину автоклава:
700 · 9402
Z  0,785  558 шт.
82 · 1032
Кількість банок, що завантажують в автоклав за 1 хвилину
б  А , шт/хв.,
Т
де А – змінна потужність, шт; Т – тривалість зміни, хв.
Кількість банок, що завантажують в автоклав за хвилину для
консервів “Мясогусей по домашньому” складає:
б  2336  5 шт
480
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64
Кількість банок, що завантажують в автоклав
ба = n · Z,
де К - кількість корзин в автоклаві.
Кількість банок, що завантажують в автоклав хвилину для
консервів “Мясо гусей тушковане” складає:
ба = 2· 906 = 1812 шт.
Тривалість повного циклу роботи автоклава
0 = 1 + 2 + 3 + 4 + 5,
де 1,5 – час завантаження і розвантаження автоклава, хв
(приймаємо рівним 20хв);
2,3,4 - формула стерилізації.
Тривалість повного циклу роботи автоклава для консервів
“Мясо гусей тушковане” складає:
0 = 20 + 20 + 100 + 40 =180 хв
Продуктивність автоклава, банок за хвилину
М  ба , шт/хв,

Для консервів “Мясо гусей тушковане”
М = 1812/180 = 10,1 шт/хв.
Кількість автоклавів
N = б
�� , шт
Дані розрахунків зводимо до таблиці 7.2.
Таблиця 8.2.
№ Назва Т̊ , Формула Z, б, М, К, Кількість
консерві С стерилізаці шт шт/х шт шт автоклавів
в ї в розрах прий
. н.
1 “Мясо 115 20-100-40 906 5 1812 180 10, 2 0,5
гусей 1
тушковане” 1
№8
2 “Курятина 115 20-100-40 906 4 1812 180 10, 2 0,4
тушкована” 1
№8
3 “М’ясо 113 20-90-30 558 2 1116 160 7 2 0,3
кролика
тушковане”
№12 1
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65
4 “Яловичина 115 20-90-20 906 7 181 15 12 2 0,6
тушкована” 2 0
№8
5 “Свинина 115 20-90-30 906 6 181 160 11, 2 0,53 1
ароматна”№ 2 3
8
6 “Паштет з 115 20-80-25 906 4 181 145 12, 2 0,32
свинячої 2 5
печінки” 1
№8
7 “Паштет 112 20-90-25 906 5 181 155 11, 2 0,38
печінковий з 2 7
вершками”№
8
8 “Сніданок 114 20-100-20 906 4 181 160 11, 2 0,43
армійськи 2 3
й” з
використа 1
н-ням
яловичини
№8
9 “Обід 115 20-90-30 906 5 181 160 11, 2 0,44
армійськи 2 3
й”
№8
Всього 5
Аналізуючи проведені розрахунки приймаємо 6 автоклавів з
врахуванням того, щоодин автоклав має бути запасним.
Дані про розрахунки і вибір обладнання наповнювального і
стерилізаційноговідділення зводимо до таблиці 8.3.
Таблиця 8.3.
Обладнання Тип (марка) Продуктив. Габаритні Кількість
(місткість) розміри, мм обладнання
Розрах. Прийн.
1 2 3 4 5 6
Стерилізатор для А9-КМ1-125 120 б/хв 2510/910/1240 2
консервної тари
Стрічковий конвеєр 2
Пристрої для 2
завантаження
Автоматичний В2-ФНА 108 б/хв 1740×1250×1670 0,4 1
дозатор м’яса
Дозатор паштетної і 120 б/хв 1800×700×1300 0,2 1
фаршевої маси
Стіл контрольного 2
зважування
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 66
Автоматичні ваги 2
Вакуум-закатувальна Б4-КЗТ-79А 80 б/хв 2450×1040×1620 0,4 2
машина
Машина для миття НЖУ-125 200 б/хв 2000×1500×1500 2
банок
Тестер водяний 1800×700×1500 2
Стіл поворотний 2
Банковкладальний 200 б/хв 3530×2320×1350 2
пристрій
Автоклав АЗ–2 6
Розрахунок робочої сили
Чисельність робітників, зайнятих на основному виробництві,
розраховують згідно знормами виробництва, залежно від виду і об’ємів
заданого асортименту консервів за нормами часу на тисячу фізичних
банок або за нормами виробітку на одного робітника зазміну за даними
або за нормами технологічної трудомісткості.
Кількість робітників визначають за формулою:
n = A/K або n = ANч/8,
А – кількість сировини або готової продукції за зміну, тис.
фізичних банок;
К – норма виробітку на одного робітника за зміну тис.
фізичних банок;
Nч – норма часу на тисячу фізичних банок,
нормогодинна;
8 – тривалість зміни, год.
Результати розрахунків чисельності робітників в
наповнювальному істерилізаційному відділенні зводимо до таблиці 8.4.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67
Таблиця 8.4
№ Норма виробітку на Чисельність робітників
п/п Операція одного робітника за чол.
зміну, тис.ф.б. розрах. прийн.
Консерви «М'ясо тушковане » - 11620 ф.б.
1 Укладання свіжої цибулі 28,6 0,4 1
2 Укладання солі, перцю, 58,5
лаврового листа 0,2 1
3 Наповнення банок м’ясом 46,0
автоматом-дозатором 0,3 1
4 Закатування банок 79,0 0,15 1
5 Миття банок на машині 26,4 0,4 -
6 Укладання банок у корзини 57,8
автоклава 0,2 1
7 Стерилізація 18,9 0,6 1
8 Розвантаження корзин 30,2 0,4 1
Всього: 6
Паштетні консерви - 4075 ф.б.
Розкладання кружалець паперу
в порожні банки 16,4 0,25 1
Фасування паштетної маси в
банки ( автоматичне) 47,7 0,09 1
Накривання наповнених банок
кружальцями паперу 17,4 0,23 -
Закатування банок на машині
87,6 0,1 1
Миття банок на машині 44,0 0,09 -
Укладання банок у корзини 24,5 0,17 1
Стерилізація 36,6 0,11 1
Розвантажування корзин і 1
сортування консервів 35,8 0,11
Всього: 6
Фаршеві консерви – 4075ф.б.
Фаршеві консерви
- 4075ф.б.
Розкладання кружалець
пергаментного паперу в
порожні банки 16,4 0,25 1
Фасування фаршу
(автоматично) 58,2 0,07 1
Розкладання кружалець
пергаментного паперу в
порожні банки 17,4 0,23 -
Закатування банок
(механізоване) 87,6 0,05 -
Миття банок (механізоване) 44,0 0,09 -
Укладання банок у корзини
автоклава 24,5 0,17 1
Стерилізація 32,9 0,12 1
Розвантажування автоклавних
корзин 35,8 0,11 1
Всього: 5
Разом: 17
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 68
9. Специфікація технологічного обладнання
Табдиця 9.1
Позначення Найменування Примітка
1 А9-КМ1-125 Стерилізатор для консервної тари 2
2 Стрічковий конвеєр 2
3 Пристрої для завантаження 2
4 В2-ФНА Автоматичний дозатор м’яса 1
5 Дозатор паштетної і фаршевої маси 1
6 Стіл контрольного зважування 2
7 Автоматичні ваги 2
8 Стіл відбирання банок 2
9 Б4–КЗТ 79А Вакуум-закатувальна машина 2
10 НЖУ-125 Машина для миття банок 2
11 Тестер водяний 2
12 Стіл повортний
13 АЗ–2 Автоклав 7
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Телешун М.Ю. Специфікація Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. ЮБатЮраЮченЮко О.В. технологічного 69 95
обладнання ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Форма
Зона
Поз.
Кільк.
10. Технохімічний контроль виробництва та метрологічне забезпечення
Якість харчових продуктів, в тому числі і консервів залежить не
тільки від сировини, правильного складання рецептур, дотримання
параметрів технологічного процесу, але і від дотримання санітарних
норм і правил.
Контроль за дотриманням санітарно – ветеринарних норм і
якістю готової продукції здійснює: Головне управління ветеринарії
Держагропрому України і Відділвиробничо – ветеринарного контролю
( ВВВК ).
До складу ВВВК входять спеціалісти ветеринарної служби, хімік,
бактеріологи. Вони здійснюють ветеринарно – санітарну експертизу,
хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів
і готової продукції, перевіряють технологічні режими виробництва.
Контроль виробництва здійснюється у відповідності до діючих
санітарних правил і технологічних інструкцій.
Всі консерви виробляють тільки з доброякісної сировини, що
відповідає вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Бактеріологічний контроль
Виробничий санітарно-бактеріологічний контроль якості м'ясних
консервів, включає перевірку бактеріального обсіменіння вмісту
консервних банок передстерилізацією, контроль технологічного
процесу, сировини і напівфабрикатів. При задовільному санітарному
стані перед стерилізацією у консервних банках не повинні бути
облігатні анаероби і спори термофільних аеробних бактерій. Загальне
бактеріальне обсіменіння у кожній пробі консервів перед стерилізацією
не повинне перевищувати норму.
У випадку виявлення в консервах підвищеного бактеріального
обсіменіння чи присутності в них облігатних анаеробів необхідно
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив.
ЮТеЮлеЮшуЮн М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. Батраченко О.В. 70 95
Технохімічний контроль ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
виявити й усунути забруднення шляхомпослідовного
мікробіологічного обстеження всієї технологічної лінії виробництва,
включаючи сировину, матеріали, устаткування і тару, а також
загального санітарногостану цеху.
Для аналізу готової продукції відбирається середня проба від
змінного виготовлення консервів одного найменування й одного
розміру тари. У випадку зміни умов процесу і відхилення показників
приладів від норми слід на аналіз відбирати окремо по одній банці з
кожного завантаження автоклава.
При виявленні в стерилізованих консервах неспороутворюючих
мікробів (протей, кишкова паличка, стафілокок і ін.), партія
консервів піддається додатковому бактеріологічному аналізу з
відбором однієї банки від кожних 500 банок змінного вироблення.
У випадку підтвердження бактеріологічного аналізу, питання про
можливість і умови реалізації даної партії консервів покладається на
органи Державного санітарного нагляду (обласні, крайові, міські
санепідемстанції ).
Виявлення в стерилізованих консервах непатогенних
спороутворюючих мікробів типу субтіліс чи мезентерікус при
відсутності бомбажу і при нормальних органолептичних властивостях
консервів не перешкоджає до випуску їх, зберіганню і споживанню.
При виявленні спорових анаеробів посіви культур направляються
на ідентифікацію(визначення виду бактерій) у місцеві санепідемстанції
чи лабораторії.
У випадку виявлення клостридіум ботулінум чи клостридіум
перфрінгенс, дана партія консервів піддається додатковому
бактеріологічному аналізу. При підтвердженні отриманих даних після
повторного бактеріологічного аналізу партія консервів вважається
непридатною до вживання, на що видається висновок органів
Державного санітарного нагляду.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 71
Готова продукція повинна зберігатися на складі до відправлення
споживачу не менше 15 днів. Після закінчення цього терміну консерви
проглядаються вибірково мікробіологом. При відсутності ознак
бактеріологічного браку і при наявності даних аналізу, що
задовольняють вимогам інструкції про порядок санітарно-технічного
контролю якості консервів, консерви можуть бути відвантажені
споживачу, якщо не потрібна витримка продукції відповідно до
технологічної інструкції чи технічними умовами на даний вид
продукції.
У випадку порушення санітарно-технічних вимог під час
виготовлення консервів, готова продукція може бути відвантажена
споживачу не раніше, ніж через 15 днів після вироблення при
відсутності в банках ознак бактеріального псування (пліснявіння,
бомбажу, тощо).
Термостатування
М'ясні консерви, на відміну від інших видів консервів,
зберігаються тривалий час, тому і вимоги до стерильності цих
консервів вище, ніж для інших видів консервів.
В основу мікробіологічного контролю покладені термостатна
витримка і вибірковий бактеріологічний контроль готової продукції.
Процес термостатної витримки базується на прояві мікробами
протеолітичних гнильних властивостей з утворенням при цьому газів.
Ця властивість мікробів виявляється у виді бомбажу.
Хімічний контроль
Основні задачі хімічного контролю якості консервів — перевірка
на наявність солей свинцю й олова.
Дослідженню на вміст олова піддаються консерви м'ясні і м'ясо-
рослинні в нелакованій тарі з білої жерсті, якщо вони випускаються
для тривалого зберігання.
В м'ясних і м'ясо-рослинних консервах вміст олова
встановлюється перед відправленням із заводу у випадку зберігання їх
понад 6 місяців. При виявленні олова в кількостях, що перевищують Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 72
встановлені норми, проводяться додаткові дослідження зразків
консервів. При підтвердженні підвищеного вмісту олова питання
про використання цих консервів покладається на санітарну службу
обласного відділу охорони здоров'я.
Вміст олова у всіх видах м'ясних і м'ясо-рослинних консервів
допускається до 200 мг па 1 кг продукту.
Наявність солей свинцю в консервній продукції не допускається.
Вміст свинцю в пробі допускається не більш 60% при виготовленні
жерстяних банок і при умовах, що виключають усяку можливість
проникнення припоя на внутрішню поверхню шва банки.
Дослідження на наявність солей свинцю проводяться в тих
випадках, коли при визначенні вмісту олова кількість останнього у
вмісті виявиться вище встановлених норм, а також при виявленні на
шві банки напливів припою. Дослідження на вміст свинцю в консервах,
який потрапив у банки з лакованої білої жерсті чи склотари, не
проводяться.
У випадку виявлення солей свинцю у взятій пробі проводиться
повторне визначення свинцю в дворазовому числі зразків консервів тієї
ж партії.
При підтвердженні наявності свинцю партія консервів
вилучається і питання про використання її покладається на Санітарну
службу обласного відділу охорони здоров'я. Дослідження проводиться
по методу, прийнятому діючим ДСТУ 5370—58 «Методи визначення
свинцю, міді, цинку, олова».
Органолептичний контроль
При органолептичної оцінки визначають зовнішній вигляд, смак,
запах, колір, консистенція продукту, герметичність тари і стан
внутрішньої поверхні металевої тари.
Органолептична перевірка проводиться на зразках консервів, що
відбираються для аналізів. Спеціальна дегустаційна комісія,
затверджувана наказом по підприємстві, скликається періодично, а
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 73
також за вимогою ВВВК у випадках, коли по якості консервної
продукції маються зауваження.
Отже, для випуску доброякісних консервів обов'язкове виконання
наступних вимог.
1.Ретельне сортування, очищення і миття сировини.
2. Суворе дотримання санітарного режиму виробничого
процесу, чистотиприміщення, апаратури й устаткування цехів, чистоти
території заводу, дотримання особистої гігієни працівниками виробництва.
3.Щозмінне ретельне очищення апаратури, трубопроводів і збірників
напівфабрикатів і періодична дезінфекція.
4. Максимальна швидкість і правильне здійснення технологічних
процесів безпростоїв устаткування.
5. Санітарна обробка і перевірка герметичності тари (перевірка
герметичностіпорожніх бляшанок, контрольно-вибіркова перевірка
бляшанок після закачування і вибіркова перевірка міцності закупорених
скляних банок).
6. Щомісячна перевірка контрольно-вимірювальних приладів на
автоклавах із записом результатів перевірки в спеціальний журнал.
Контроль за регулярною перевіркою покладається на заводську
лабораторію. Відповідальність за своєчасну перевірку контрольно-
вимірювальних приладів у палаті мір і ваг несе головний інженер
підприємства.
7. Суворе дотримання встановлених режимів стерилізації з
обов'язковим записом у журнал стерилізації даних про тривалість,
температуру і тиск в автоклаві протягом усього процесу.
8. Суворе дотримання правил маркування банок.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74
11. Інженерні системи та енергетичне господарство підприємства
М'ясна промисловість сьогодні представлена не тільки великими
комплексними м'ясокомбінатами, але і їхніми окремими підрозділами –
цехами, такими як ковбасні, цехи з виробництва напівфабрикатів,
фаршу, окороків. Незалежно від обсягу продукції санітарно-гігієнічні
до мікроклімату як великих комплексів, так і малих підприємств досить
суворі.
На підприємствах з виготовлення м'ясної продукції присутні
практично всі види шкідливих виділень: пил, волога, надлишки тепла,
пари та гази. До вищепереліченого можна також додати неприємні
запахи і таке явище як розвиток шкідливих мікроорганізмів при певних
умовах.
Вимоги до повітряного середовища в приміщеннях цехів м'ясної
промисловості визначаються такими нормативними документами, як:
ДСН 3.3.6.042-99 "Державні санітарні норми мікроклімату виробничих
приміщень. Кратність повітрообміну розраховують виходячи з
положень ДБН Ст. 2.5-67:2013 "Опалення, вентиляція та
кондиціонування" і технологічних норм. Для приміщень з
надходженнями великої кількості тепла необхідний об'єм повітря
визначається за надлишку явного тепла, для приміщень з тепло - та
вологовиділеннями кількість повітря розраховують за надлишку
повного тепла і вологи. Для таких приміщень так само проводять
додатковий розрахунок-перевірку випадання конденсату на
огороджувальних конструкціях. У приміщеннях, де є в наявності
виділення парів і газів, необхідний повітрообмін прораховують за
Змн. Аркк. ожн№идмокумв.идомПідпгиасзуД, атпа ри цьому пеКрРеБвір2я5ю.ТтБьВ, 1щ4.о3б8.0в0м0іс0т0 ПгЗазів не
Розробив. Т
Перевірив.пеБЮреелешун М.Ю.
атЮрваЮичещнЮкоуОв.аВ.ла гранично-допустимих концентрацій (ГДЛКіт.) по Акрок.жномАукрушів
75 95
виду. Інженерні системи ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Вибір схеми і складу вентиляційної мережі багато в чому
залежить від виду виділяються шкідливостей, місцем їх виділень і
характером (локальні або розкидані по різним точкам цеху).
Промислові будівлі цехів, як правило, обладнують системами
загальнообмінної припливно-витяжної вентиляції з механічним або
природним спонуканням (зокрема, припливна вентиляція в літній
період). У ряді випадків, крім систем загальної вентиляції, виникає
необхідність у застосуванні витяжної вентиляції з місцевими
відсмоктувачами.
Зовнішнє повітря при природній вентиляції в теплий період
подається в приміщення не нижче 1,8 м від рівня підлоги. При
відсутності механічної вентиляції зимовий час року холодне
припливне повітря подається на висоті 4 м. Якщо робочий персонал
не піддається впливу холодного повітря, то в такому випадку
приплив можна
виконувати і на більш низьку позначку. У приміщеннях з
вологовиділеннями припливне повітря подається безпосередньо у
верхні зони (при цьому кількість струменів повітря повинно бути
мінімальним). При виділенні вологи і значних надлишків тепла (більше
ніж 23 Вт/м2) подача повітря здійснюється у верхню частину
приміщення і частково в робочу зону. Подачу повітря в робочу зону
необхідно передбачати в приміщеннях з великим виділенням теплоти.
При наявності джерел пилу в приміщеннях подача повітря виконується
в верхню зону приміщень, при цьому швидкість потоку повітря
повинна бутимінімально допустимої.
Видалення повітря з приміщень здійснюється через патрубки-
насадки, жалюзійнірешітки, отвори в повітроводах, а також через
укриття місцевих відсмоктувачів. Прицьому слід запам'ятати, що
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 76
системи витяжної вентиляції м'ясного виробництва і системивитяжної
вентиляції передзабійного утримання худоби завжди проектуються
роздільними.
Пил при виробництві м'ясної продукції утворюється переважно
при виконанні таких процесів як приготуванні кормів, подрібнення і
просіювання борошна кормовий, в окремих цехах з приймання птиці.
Така пил в основному має органічне походження, може утворювати з
повітрям вибухонебезпечну суміш. Очищення повітря від пилу слід
виконувати в циклонах і рукавних фільтрах.
При виконанні вентилювання приміщень м'ясних цехів
допускається застосовуватирециркуляцію повітря в холодний період
року. При цьому повинні дотримуватися вимоги ДБН Ст. 2.5-67:2013
"Опалення, вентиляція та кондиціонування". Категорично не
допускається застосування рециркуляції повітря в приміщеннях де
присутні:
 хвороботворні мікроорганізми;
 димові гази, різкі, неприємні запахи;
 вибухопожежонебезпечні виробництва.
При використанні повітря для рециркуляції необхідно
передбачати його очищення. У відділеннях вироблення кісткового
борошна з висушеної кістки слід здійснювати двоступеневу очистку
повітря від кісткового пилу:
 I ступінь — очищення повітря, що видаляється, відбувається в
батарейнихциклонах,
 II ступінь — це циклони з водяною плівкою або циклони-
промивачі.
Допускається не очищати повітря, що видаляється місцевими
системами вентиляціївід обладнання - котлів, обжарювальних і газових
печей, камер-сушарок, стерилізаторів, ванн різного призначення,
вакуум-апаратів, тощо.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77
Обов'язково треба враховувати,що заборонено перетікання повітря:
-з приміщень передзабійного утримання худоби, переробки
технічного сировини,обробки шкур в цеху по виробництву
харчових продуктів;
-з приміщень, у повітрі яких міститься дим (обробка вовнових
субпродуктів,коптильні камери, обжарювальні приміщення тощо);
-з приміщень з вибухонебезпечними виробництвами в приміщення
категорій Г і Д.
Для запобігання проникнення повітря з суміжних приміщень
біля воріт цехів звиробництва харчових продуктів встановлюють
повітряні завіси.
 Підводячи підсумки, можна сказати, що вентиляція м'ясних
цехів складнасистема, яка складається з багатьох елементів:
 общеобменная припливно-витяжна вентиляція приміщень;
 системи аспірації і місцеві відсмоктувачізагальнообмінної
витяжноївентиляції;
 повітряні завіси у прорізів і воріт;
 фільтри, які очищають припливний і рециркуляційний повітря;
 системи бактерицидної обробки – озонування або іонізація
повітряногопростору, застосування ультрафіолетових ламп.
Розрахунок води, пари і електроенергії проводиться по
укрупненим нормам на 1 туб консервів, що розроблені Держпром’ясо в
залежності від виду консервів. Дані розрахунківзводимо до таблиці 1.6.
Таблиця 11.1.
Кіль- Витрати
3
кість Води, м Пари, кг Електроенергії, кВт
норма за норма за норма за зміну
Консерви туб на 1 туб зміну на 1 туб зміну на 1 туб
Консерви з м’яса 3 1,2 8,2 120 785 7 49
птиці та кролів
Консерви 3 1,2 8,2 120 785 7 49
тушковані
Паштетні консерви 2 2,3 10 155 676 8 37
Фаршеві консерви 2 1,2 5,5 120 523 10 44
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 78
Всього: 10 31,9 2769 179
12. Заходи щодо енерго- та ресурсозбереження
РЕЧВ – це пошук шляхів до сталого виробництва та споживання.
З розвитком промислового виробництва та відчутністю наслідків
від забруднення довкілля ставлення людини до природи поступово
змінювалося. Постійно відбувався пошук шляхів від актуальних
проблем до позитивного результату в напрямку сталого виробництва та
споживання.
Можна виділити наступні етапи еволюції підходів до
природокористування та захисту навколишнього середовища:
І етап: проблему вичерпності природного ресурсу та забруднення
вирішували заміною джерела того ж ресурсу та розсіюванням
(побудовою високих димових труб для відведення продуктів згоряння в
атмосферу або скидання відходів у великі річки та моря, подалі від
берегів).
ІІ етап: діяльність спрямовувалась на захист природних ресурсів
(лісових насаджень, річок та озер, земельних ресурсів) та контроль за
обсягами викидів та скидів шляхом використання очисного обладнання
– «кінцеві технології».
ІІІ етап: відновлення природних ресурсів та рециркуляція
(використання відходів в якості повторної сировини).
IV етап: підвищення продуктивності виробництва, зменшення
обсягів використання природних ресурсів та попередження утворення
відходів та викидів. Еволюція підходів до природокористування.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Телешун М.Ю. Заходи щодо енерго- Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. ЮБатЮраЮченЮко О.В. 79 95
та ресурсозбереження ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Саме поєднання підходів останнього етапу сформували концепцію РЕЧВ,
яка пропонує методику пошуку балансу між екологічним впливом та
економічною стабільністю підприємства.
РЕЧВ дозволяє знайти баланс між екологічним впливом та
економічною стабільністю підприємства.
Більшість промислових підприємств України мають зношені
виробничі фонди та використовують морально застрілі технології, а їх
потужність розрахована на великі обсяги виробництва, які не
досягаються в сучасних ринкових умовах. Такі технології призводять
до перевитрат сировини, матеріалів, палива та енергоносіїв, що
збільшує собівартість продукції і підвищує екологічне навантаження.
Впровадження РЕЧВ на підприємстві дозволяє оцінити ситуацію,
потенціал та шляхи економії щодо ефективного використання всіх
ресурсів та зниження собівартості продукції і зменшення утворення
відходів та викидів у атмосферу, підвищити ресурсоефективність та
конкурентоспроможність. Поєднання екологічної ефективності
виробництва з економічнимзростанням підприємства є основною ідеєю
ресурсоефективного та чистого виробництва (РЕЧВ).
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 80
Переваги які отримає підприємство при застосуванні РЕЧВ
Продуктивність можна розглядати як загальний показник ефективності
використання ресурсів. Зростання продуктивності можна досягти за
допомогою ефективного менеджменту виробництва, який дозволяє
знизити собівартість продукції, зменшити енергоспоживання,
споживання води та використання матеріалів напідприємстві.
Підвищення продуктивності – це зростання показників
ефективності споживання того чи іншого ресурсу на виробництво
одиниці продукції.
Вибір джерел постачання сировини, більш ефективне її
споживання та заміна токсичних компонентів покращують якість
виготовленої продукції та дозволяють підвищити попит і розширити
ринок збуту. Крім того, якісна продукція дозволяє знизити
навантаження на навколишнє середовище, оскільки має триваліший
життєвий цикл та термін експлуатації.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 81
Якість продукції — це сукупність технічних та екологічних
властивостей кінцевого продукту, які зумовлюють його здатність
задовольняти потреби споживача.
Організаційна ефективність
Згідно з концепцією РЕЧВ організаційна ефективність полягає у
направленості та мотивації співробітників підприємства до постійного
вдосконалення та підвищення продуктивності виробництва.
Для досягнення найкращих результатів та генерації ефективних
ідей потрібна командна робота та зацікавленість працівників усіх
рівнів. Сприяти такій зацікавленості може:
 схвалення керівництвом нових думок та ідей;
 система бонусів;
 розуміння доцільності охорони навколишнього середовища;
 підвищення кваліфікації працівників;
 підтримання здорової робочої атмосфери.
Організаційна ефективність – це здатність підприємства функціонувати та
досягати визначених цілей із найвигіднішим співвідношенням результатів і
витрат.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 82
13. Будівельна частина
Обґрунтування генерального плану підприємства
Генеральний план підприємства - це план будівельного
майданчика з розміщенням на ньому всіх будинків і споруд,
залізничних і не залізничних доріг, підземних і наземних комунікацій
та мереж, організованих в єдине ціле для ефективного функціонування
проектуваного підприємства.
При розробці плану треба звертати увагу на протипожежні,
виробничі та санітарно-гігієнічні вимоги.
Вимоги пожежної безпеки до генеральноготплану поянюються
вогнестікими будівлями та ступенем небезпеки самого виробництва.
Тому споруди будують з урахуванням вітру, для унеможливлення
перекидання вітром вогню.
Санітарно-гігієнічні вимоги до генерального плану: забезпечення
освілення, вентиляції, поширення тепла .
За умовами виробництва всі будівлі та споруди поділяються на
основні, виробничі, допоміжні, адміністративно-побутові будівлі,
опалення, санітарні приміщення.
До основних приміщень відносять консерний цех та холодильні
установки.
Розташування виробної будівлі забезпечує потік виробництва,
робітників та сировини, а також зручніть проїздів. Безпечне
розташування для униможливлення попадання відходів та забруднень.
Адміністративно-побутова будівля включає головний офіс,
роздягальні, їдальні, медичний центр, приіщення для навчання та
заходів.
Також передбачено місце для транформаторів,котлів, тощо. Для
постачання води передбачено водонапірні, насоси та пожежні
цистерни.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Те Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. ЮБатЮлеЮшуЮн М.Ю.
раченко О.В. 83 95
Будівельна частина ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Для охорони навколишнього середовища установлені
жироуловлючі та очисні системи.
Підприємство має комунальні послуги, за допомогою яких
основна виробнича будівля та інші споруди отримують електроенергію,
воду, тепло та каналізацію. На території підприємства є зона
відпочинку. Усі дороги на території підприємстваасфальтовані.
Обґрунтування планування відділень підприємства
Завод спроектовано одноповерховий, разом з холодильними
установками . Сітку колон беремо 12×6 м, висота поверхів приймаємо
4,8 м, конструкція- каркасна(залізобетонна). Колони складні
залізобетонні, фундамент заливають залізобетонний стаканного типу.
Стіни роблять з цегли(510мм), їх покривають так, як потребне
приміщення.
Підлога в поміщеннях з цегли, стійкою до кислот, в інших
поміщеннях звичайні. Вікна встановлють металопластикові. Двері
виготовляють з алюмініювих сплаів. Дах кладається з трьох шарів.
Освітлення в приміщеннях комбіноване,вентиліція виведена окремо,
для зменщення шумового фона. Адміністративний корпус, який
розташований на вулиці, зашитий алюмінієвим профілем. Всі побудови
роблаться за стандартами, які прописані в документації щодо побудови
консервних цехів та приміщень.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 84
14. Охорона довкілля
Запорукою сталого розвитку нашої держави є збереження і
відновлення довкілля. Недотримання умов гармонійного співіснування
природи і суспільства ставить під загрозу життєдіяльність людства.
Новітня історія має чимало прикладів того, як споживацьке та
насильницьке ставлення до природи супроводжується виникненням
серйозних загроз повноцінному існуванню будь-якої країни. Вплив
негативних антропогенних чинників на навколишнє природне
середовище вже тепер перевищує компенсаційні можливості біосфери.
Нині межі розвитку людства визначаються ступенем екологічних
порушень, а не простим споживанням ресурсів. Втручання людини у
природні процеси зайшло вже так далеко, що пов'язані з цим зміни
можуть виявитись незворотними у разі невжиття серйоз- них
господарських природоохоронних заходів.
Економіці України притаманна висока питома вага
ресурсомістких та енергоємних технологій, проектування і
впровадження яких здійснювалися «найдешевшим» способом
– без будівництва очисних споруд. Це стосується і харчових виробництв.
Харчова промисловість України об'єднує 25 підгалузей, що
мають понад 22 тисячі підприємств, асортимент продукції яких
перевищує 4 тисячі найменувань. Питома вага харчової і переробної
промисловості в загальному обсязі промислового виробництва країни
становить близько 18 % і за цим показником галузь посідає друге місце
в економіцікраїни.
За ступенем антропогенного впливу на довкілля харчова
промисловість України справляє значно меншу негативну дію, ніж
цілий ряд інших галузей: металургійна, гірничо-видобувна, хімічна,
нафтопереробна, теплоенергетична, целюлозно-паперова тощо.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Телешун М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. ЮБатЮраЮченЮко О.В. 85 95
Охорона довкілля ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Крім того утворені і виведені у навколишнє середовище
виробничі відходи різного агрегатного стану та хімічного складу
забруднюють атмосферу, водойми та ґрунти, що негативно впливає
на екологічну безпеку довкілля і, зокрема, рослинної та тваринної
сировини для харчових виробництв.
Багато років підприємства харчової і переробної промисловості
не мали мотивації щодо серйозних практичних дій в плані екологізації
виробництва та раціональної утилізації або очищення відходів за
встановленими вимогами. Причини:
 необхідність вкладання великих коштів для вирішення цих
проблем,
 незначна реальна підтримка та відсутність економічного
стимулюванняприродоохоронних заходів з боку держави,
 невелика плата за скиди і викиди у довкілля.
Таке становище стало наслідком недостатнього впровадження
мало- та безвідходних харчових технологій, а також того, що на
більшості підприємств працює морально застаріле і фізично
спрацьоване природоохоронне устаткування (пило- та водоочисні
споруди) або його зовсім немає, практично немає технологій
перероблення виробничих відходів тощо. Але в останнє десятиріччя,
коли постала потреба у входженні українських підприємств у
європейську та світову економічну спільноти та одержанні
міжнародних сертифікатів не тільки щодо якості продукції, а й
екологічного стану виробництва, актуальність екологізації харчових
підприємств різко зростає.
В умовах економічної та екологічної кризи перед харчовою
промисловістю України постало завдання не тільки збільшити обсяги
виробництва доступних для широких верств населення традиційних
продовольчих товарів, а й забезпечити споживачівбіологічно
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 86
повноцінними та екологічно безпечними харчовими продуктами
на основі натуральної сировини.
Актуальним є застосування інноваційного підходу до створення
принципово нових та удосконалення існуючих технологій, що
передбачає ; реалізацію принципів енерго- та ресурсозаощадження,
інтенсифікацію і екологізацію технологічних процесів тощо. При цьому
глибоке комплексне перероблення сільськогосподарської сировини
сприятиме не тільки збільшенню обсягів виробництва повноцінних за
складом харчових продуктів, а й зниженню негативного впливу
виробничих комплексів на довкілля.
В напрямку екологізації навколишнього середовища актуальним також є
комплексна переробка твердих побутових відходів та стічних вод, які
нерозривно повязаніз різними галузями харчової промисловості.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 87
15. Охорона праці
Одним із основних показників стану охорони праці є рівень
виробничого травматизму та професійної захворюваності. Основними
причинами загибелі працівників є невиконання вимог інструкцій з
охорони праці, порушення Правил дорожнього руху, порушення вимог
безпеки під час експлуатації транспортних засобів, машин та
механізмів, перебування на робочому місці в стані алкогольного
сп’яніння, а також особиста необережність потерпілих. Зниження рiвня
трaвмaтизму – нaслiдок профiлaктичних зaходiв, що здiйснюються нa
пiдприємствaх зa сприяння профспiлок, гaлузевих структур, держaвних
aдмiнiстрaцiй тa оргaнiв держaвного нaгляду зa охороною прaцi. Метою
пaспортизaцiї сaнiтaрно-технiчного стaну робочого мiсця є виявлення
усiх виробничих небезпек для розробки проектiв, iнженернотехнiчних
тa оргaнiзaцiйних рiшень у створеннi безпечних i здорових умов прaцi.
Послiдовнiсть зaповнення кaрти умов прaцi:
- зa ГОСТ 12.1.ОО5-88 визнaчaється кaтегорiя робiт i
встaновлюються оптимaльнi покaзники мiкроклiмaту;
- зa гiгiєнiчною клaсифiкaцiєю прaцi тa iншими джерелaми
визнaчaється перелiк фaкторiв умов прaцi нa робочому мiсцi, для яких з
нормaтивних документiв встaновлюють грaнично допустимий рiвень
aбо грaнично допустиму концентрaцiю (ГДК, ГДР), якi зaносять у
відповідну графу;
- для кожного з фaкторiв умов прaцi проводиться зa
зaгaльноприйнятими методикaми iнструментaльний зaмiр фaктичного
знaчення фaкторa;
- визнaчaється коефiцiєнт нормозКaРбБез2п5е.чТеБнВос1т4i.3з8а.ф00ор0м0у0лПоЗю:
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив.
ЮТеЮлеЮшуЮн М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. Батраченко О.В. 88 95
Охорона праці ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
де Ав– вимiряне знaчення фaкторa умови прaцi; Ан —
нормaтивне знaчення фaкторa. Знaк «+» стaвиться для розрaхунку зa
грaнично допустимим знaченнямнормaтивного пaрaметру Ан, знaк «-»
– з мiнiмaльно допустимим знaченням Ан;
- вiдповiдно до технологiї виконaння процесу встaновлюється
тривaлiсть дiї кожного фaкторa i результaти зaносяться у відповідну
грaфу; визнaчaється коефiцiєнт небезпеки Кдф вiд кожного фaкторa
умов прaцi i вiд усiх дiючих фaкторiв К. Результaти пiдрaхункiв
зaносяться у відповідну. Цi коефiцiєнти обчислюються зa формулaми:
де – тривaлiсть дiї фaкторa; n– кiлькiсть фaкторiв умов прaцi.
- зa тaблицями з «Гiгiєнiчнa клaсифiкaцiя прaцi зa покaзникaми
шкiдливостi тa небезпечностi фaкторiв виробничого середовищa,
вaжкостi тa нaпруженостi трудовогопроцесу» вiд 27 грудня 2001 року
№ 528 [55] встaновити ступiнь шкiдливостi фaкторa i визнaчaється
почaтковa кiлькiсть бaлiв Х.
- Розрaхунковa кiлькiсть бaлiв Хфaк визнaчaєтьсязa формулою:
Хфaк = ХТдф
Почaтковa i розрaхунковa кiлькiсть бaлiв зaносяться вiдповiдно у
додaток. Якщо нa робочому мiсцi фaктичний рiвень шуму стaновить 95
дБ, то це буде вiдповiдaти почaтковим бaлaм «3» i требa зaписaти у
відповідну грaфу.
- визнaчaється коефiцiєнт трaвмонебезпеки:
Кт = По/Пф,
де По – кiлькiсть небезпечних фaкторiв; Пф – зaгaльнa кiлькiсть
фaкторiв.
- розрaховується коефiцiєнт небезпеки нa робочому мiсцi:
Крм = К + Кт ,
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 89
де К – сумaрний коефiцiєнт небезпеки вiд шкiдливих фaкторiв
умов прaцi; Кт – коефiцiєнт трaвмонебезпеки.
- визнaчaється сумaрнa кiлькiсть бaлiв зa дaними тaблицi;
- зa дaними тaблицi встaновлюється розмiр доплaт до тaрифної
стaвки aбо допосaдового оклaду.
Зaходи щодо досягнення встaновлених нормaтивiв безпеки, гiгiєни прaцi
тa виробничого середовищa, пiдвищення iснуючого рiвня охорони прaцi,
зaпобiгaння випaдкaм виробничого трaвмaтизму, професiйного
зaхворювaння, aвaрiям i пожежaм (Зaходи з охорони прaцi) розробляють
вiдповiдно з зaконодaвч-нормaтивнимидокументaми Зaкон Укрaїни « Про
охорону прaцi», Зaкон Укрaїни «Про оподaткувaння прибутку
пiдприємствa», Зaкон Укрaїни «Про колективнi договори», Постaновa
Кaбiнету Мiнiстрiв №994, вiд 27.06.2003 року.
Вiдповiдно Зaкону Укрaїни «Про охорону прaцi» ст.20.
Регулювaння охорони у колективному договорi, угодi сторони
передбaчaють зaбезпечення прaцiвникaм соцiaльних гaрaнтiй у гaлузi
охорони прaцi нa рiвнi, не нижчому зa передбaчений зaконодaвством, a
тaкож комплекснi зaходи щодо досягнення встaновлених нормaтивiв
безпеки, гiгiєни прaцi тa виробничого середовищa, пiдвищення iснуючого
рiвня охорони прaцi, зaпобiгaння випaдкaм виробничого трaвмaтизму,
Професiйного зaхворювaння, aвaрiям i пожежaм, визнaчaють обсяги та
джерелaфiнaнсувaння зaзнaчених зaходiв.
На рис. 14.1 наведено шкідиві та небезпечні фактори при
виробництві тушкованих консервів.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 90
Рис. 14.1 Шкідливі та небезпечні фактори при виробництві
тушкованих консервів
1 - стіл обвалювання та жилування; 2- мясорізальна машина; 3- машина
миття та стерилізації банок; 4 – автоматичний дозатор м’яса; 5 – вакуум
закатувальна машина; 6 – машина миття наповнених банок; 7 – стіл
для завантаження банок; 8 – тельфер; 9 –підвісний шлях для корзин
автоклаву; 10 – автоклав; 11- стіл для розвантаження, сортування
консервів; 12 – машина для миття банок; 13 – етикетувальна машина;
14 – стіл для другого сортування; 15 – машина для упакування банок в
коробки.
Опис технологічної схеми
Сировина приходить з холодильних установок, розморожується та
проходить обробку. Після чого нарізають на м’ясорізці. Усі деталі, які
мають контакт з продукцією, виготовляються з нержавійки.
Підготовлений фарш розкладають у банки в автоматично. Цей
процес дуже гамливий.
У відділі сортування та наповнення на конвеєрах присутні борти
для запобігання падіння банки.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 91
Закатка банок проходить на вакуумній машині для закатування
заповнених металевих банок № 9, 12.
Далі банки миються в спеціалізованій машині для очищення
зовнішньої частини банки( за рахунок щіток та води).
Біля автоклавів є огорожі для небезпечних ділянок. Під час
роботи автоклава небезпечним є: висока температура, високий тиск,
електричний струм і вологе середовище.
Після упакування та маркування готових консервів
транспортують на склади.
Небезпечним є падіння вантажу.
При розміщенні виробничого обладнання слід дотримуватися
таких стандартних ширин проходів (м): для основних - не менше 1,5,
між обладнанням - не менше 1,2, між стінами будівлі та обладнанням -
не менше 1 м, для обслуговування та ремонт обладнання
- не менше 0,7 м.
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 92
Висновок
Виконавши кваліфікаційну роботу на тему «Проект консервного
цеху потужністю 10 туб виробів за зміну, з впровадженням консервів з
м'яса птиці» зроблено наступні висновки:
- підібраний асортимент консервів дуже різноманітний і має
користуватися великим попитом у населення з різною купівельною
спроможністю. До того ж консерви мають тривалий термін зберігання,
що дає змогу продавати їх в різних регіонах України;
- підібране ефективне сучасне обладнання, яке зможе
забезпечити високу якість продукції;
- охарактеризовано роботу відділів виробничо - ветеринарного
контролю та технологічний процес виробництва
В процесі розрахунків встановлено площу консервного цеху.
Загальна площа будівлі складає 56 будівельних квадратів. Будівля –
одноповерхова, прямокутної форми зі сторонами 6 на 10 буд. кв. Сітка
колон підприємства 6 х 6 м.
Отже, щоб випускати продукцію високої якості необхідно постійно
вдосконалювати всі технологічні процеси і доводити їх до раціональних і
оптимальних режимів, постійно контролюючи якість сировини і готової
продукції на всіх стадіях технічної обробки.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Т Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. ЮеЮлешун М.Ю.
БатраЮченЮко О.В. 93 95
Висновок ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Список використаної літератури
1. Метод. вказівки до викон. диплом. проекту для студ.
спеціальності 181
«Харчові технології» освітнього ступеня «бакалавр» усіх форм навч. /
уклад. В.Г. Юрчак, В.М. Кошова, В.І. Бабенко, О.І. Гашук, О.О.
Євтушенко. Н.П. Івчук, Т.І. Іщенко, С.Й. Крижановський, В.М.
Махинько, А.Г. Пухляк, Ю.М. Резніченко, З.М. Романова, В.М.
Сидор,Н.М. Ющенко – К.: НУХТ, 2017.– 45 с.
2. Вікіпедія / [Електронний ресурс] – Режим доступу:
https://uk.wikipedia.org/
3. Офіційний сайт Державної служби статистики України
[Електронний ресурс]. Режим доступу:http://www.ukrstat.gov.ua.
4. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / М. М.
Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г. І. Гончаров ; за ред. М. М.
Клименка. - Київ : Вища освіта, 2006. - 640 с.
5. Laska / [Електронний ресурс].–Режим доступу: http://www.laska.at/
6. Mauting / [Електронний ресурс]. – Режим доступу:
http://www.mauting.com//
7. Ducotechnic / [Електронний ресурс]. – Режим доступу:
https://duco.com.ua/
8. Нandtmann / [Електронний ресурс]. – Режим доступу:
https://www.handtmann.de/
9. Процюк Т.Б. Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности. Учебное пособие / Т.Б. Процюк, В.И. Руденко.
– К.: Вища школа, 1982. – 269 с.
10. Чухно В. С. Секторальний план дій з підвищення рівня
енергоефективності в м’ясопереробному секторі
агропромислового комплексу України / В.Чухно .
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розробив. Телешун М.Ю. Літ. Арк. Акрушів
Перевірив. БЮатЮраЮченЮко О.В. 94 95
Список літератури ЧДТУ ХТ ТБВ-14
Затвр. Осипенкова І.І.
Проект № GF/UKR/11/004. – Київ. – 2013 . – 33 с.
11. Гетун Г. В. Основи проектування промислових будівель: навч.
посібник для студ. вищ. навч. закл. / Г. В. Гетун. – К. :
Кондор, 2008. – 208с.
12. Sfera.fm [Електронний ресурс]: [Інтернет-портал]. –
Електронні дані. – Очищення стічних вод підприємств м'ясопереробної
промисловості. – Режим доступа: http://sfera.fm/articles/ochistka-
stochnykh-vod-predpriyatii-myasopererabatyvayushchei -promyshlennosti_1568
13. Основи охорони праці: підручник / М. С. Одарченко, А. М.
Одарченко, В. І.Степанов, Я. М. Черненко. – Х. : Стиль-Издат, 2017. –
334 с.
14. Правила охорони праці для працівників м'ясопереробних
цехів. НПАОП 15.1-1.06-99 - К., 1999. – 432 с
15. Основи охорони праці : підручник / М.П. Купчик, М.П.
Ганзюк, Ф.Степанець, В.Н. Вендичанський, А.М. Литвиненко,
О.В. Іваненко ; за ред.. М. П. Купчика, М.П. Гандзюка. –
Київ:Основа, 2000. – 416 с.
16. М ДСТУ 4451:2005. Консерви м’ясні шинкові Загальні технічні
умови. – Київ.: Держспоживстандарт України, 2009. – 16 с
17. ДСТУ 4443:2005 Консерви із м'яса птиці та субпродуктів.
Технічні умови. – Київ.: Держспоживстандарт України, 2006. –
20с
Арк.
КРБ 25.ТБВ14.38.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 95

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets