Проєкт виробництва безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси

Гончар, Інна В'ячеславівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7238

Title:	Проєкт виробництва безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Гончар, Інна В'ячеславівна
Keywords:	функціональні продукти;екстракт меліси;оздоровче харчування;безалкогольний напій
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Мета кваліфікаційної роботи бакалавра полягає в обґрунтуванні вибраної технології та скомпонувати лінії виробництва безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси, які забезпечують оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту. Предметом кваліфікаційної роботи є виробництво безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси. Об’єктом кваліфікаційної роботи є безалкогольний напій на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси Уданій кваліфікаційній роботі бакалавра наведено аналіз сучасного стану функціональних харчових продуктів, дано характеристику сучасних технологій безалкогольного напою, проаналізовано нові напрями виробництва безалкогольного напою, наведена характеристика основної та допоміжної сировини для виробництва безалкогольного напою оздоровчого спрямування, розроблена та описана апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7238
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ-Гончар І_2025.pdf Restricted Access	Мета кваліфікаційної роботи бакалавра полягає в обґрунтуванні вибраної технології та скомпонувати лінії виробництва безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси, які забезпечують оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту. Предметом кваліфікаційної роботи є виробництво безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси. Об’єктом кваліфікаційної роботи є безалкогольний напій на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси Уданій кваліфікаційній роботі бакалавра наведено аналіз сучасного стану функціональних харчових продуктів, дано характеристику сучасних технологій безалкогольного напою, проаналізовано нові напрями виробництва безалкогольного напою, наведена характеристика основної та допоміжної сировини для виробництва безалкогольного напою оздоровчого спрямування, розроблена та описана апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси	3.69 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЗМІСТ
Вступ 4
1 Економічна частина 8
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 8
1.2 Техніко-економічні розрахунки 9
1.3 Калькуляція вартості продукції 14
2 Технологічна частина 17
2.1 Структура підприємства 17
2.2 Режими роботи цехів і відділень 17
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 18
2.4 Характеристика сировини основних та допоміжних матеріалів 22
2.5 Технологічна схема виробництва 34
2.5.1 Принципова технологічна схема 34
2.5.2 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології 35
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 49
2.6 Розрахунок продуктів 50
2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 58
2.8 Розрахунок складських приміщень і споруд 69
2.9 Розрахунок води і стоків 72
2.10 Розрахунок пари 74
2.11 Розрахунок витрат електроенергії 75
2.12 Розрахунок витрат холоду 77
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання 80
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції 80
2.15 Заходи щодо охорони довкілля 82
2.15 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються) 83
3 Будівельні рішення 85
4 Охорона праці 88
Висновки 93
Перелік посилань 94
КРБ25.ТБВ-14ск.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гончар Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 3
Керівник. Андронович ЗМІСТ Кафедра ХТ,ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова
РЕФЕРАТ
Тема: Проєкт виробництва безалкогольного напою на основі яблучного,
обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом меліси.
Мета кваліфікаційної роботи бакалавра полягає в обґрунтуванні вибраної
технології та скомпонувати лінії виробництва безалкогольного напою на основі
яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом
меліси, які забезпечують оптимальні параметри процесу та характеристики
готового продукту.
Предметом кваліфікаційної роботи є виробництво безалкогольного
напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого
екстрактом меліси.
Об’єктом кваліфікаційної роботи є безалкогольний напій на основі
яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом
меліси
У даній кваліфікаційній роботі бакалавра наведено аналіз сучасного стану
функціональних харчових продуктів, дано характеристику сучасних технологій
безалкогольного напою, проаналізовано нові напрями виробництва
безалкогольного напою, наведена характеристика основної та допоміжної
сировини для виробництва безалкогольного напою оздоровчого спрямування,
розроблена та описана апаратурно-технологічна схема виробництва
безалкогольного напою на основі яблучного, обліпихового та апельсинового
соків, збагаченого екстрактом меліси.
Ключові слова: функціональні продукти, екстракт меліси, оздоровче
харчування, безалкогольний напій, функціональні інгредієнти, яблучний сік,
обліпиховий сік, апельсиновий сік.
ABSTRACT
Topic: Project for the production of a soft drink based on apple, sea buckthorn and
orange juices enriched with lemon balm extract.
The purpose of the bachelor's thesis is to substantiate the chosen technology and to
design production lines for a soft drink based on apple, sea buckthorn and orange
juices enriched with lemon balm extract, which provide optimal process parameters
and characteristics of the finished product.
The subject of the qualification work is the production of a soft drink based on apple,
sea buckthorn and orange juices enriched with lemon balm extract.
The object of the qualification work is a soft drink based on apple, sea buckthorn and
orange juices enriched with lemon balm extract.
This bachelor's thesis provides an analysis of the current state of functional food
products, describes modern technologies of soft drink, analyzes new directions of soft
drink production, describes the characteristics of basic and auxiliary raw materials for
the production of a health-improving soft drink, develops and describes the hardware
and technological scheme for the production of a soft drink based on apple, sea
buckthorn and orange juices enriched with lemon balm extract.
Keywords: functional foods, lemon balm extract, health food, soft drink, functional
ingredients, apple juice, sea buckthorn juice, orange juice.
ВСТУП
Функціональні напої – це одна з основних груп харчових продуктів, яка
здатна вирішити проблему мікронутрієнтного дефіциту в добовому раціоні
людини. Це пов’язано з тим, що фізіологічна норма споживання води (у тому
числі і в складі рідких продуктів), на відміну від норм споживання білків,
жирів, вуглеводів, становить біля 2 дм3 . При цьому слід зауважити, що
природна рослинна сировина, яка може використовуватися у технології напоїв,
є цінним і практично незамінним джерелом безпечних біологічно активних
речовин, адаптованих до фізіологічних функцій організму людини.
Основою виробництва безалкогольних напоїв є вода. Bода – життєво
необхідна речовина, яке підтримує роботу організму в цілому і кожного органу
окремо. Вода – універсальний розчинник хімічних речовин, і це є основною
роллю рідини в житті всіх живих організмів.
Функції води: регуляція температури тіла; підтримання працездатності
всіх систем і органів людини; виступає розчинником для кисню, тобто сприяє
диханню; бере участь в обмінних процесах; вода бере участь у насиченні
органів вітамінами, мікро - і макроелементами; забезпечує роботу м'язів; вода
забезпечує нормальну функціональність головного мозку тощо. Деякі
дослідження травної системи показують, що вживання здорової кількості води
на добу може знизити ризик раку сечового міхура і товстої кишки. Вода
розбавляє канцерогенні речовини в сечі і скорочує час їх контакту з сечовим
міхуром. Вода є одним з основних компонентів,тому її склад істотно впливає на
якість готового продукту. Вода, що використовується для виробництва
безалкогольних напоїв , видобувається з артезіанської свердловини глибиною
290м. Не менш важливою сировиною у виробництві безалкогольних напоїв
становить цукор. Важлива користь цукру полягає в його здатності активізувати
кровообіг в спинному і головному мозку.
КРБ 25.ТБВ-14ск.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гончар Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович 6 96
Реценз. ВСТУП
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Не дивлячись на існуючий широкий асортимент оздоровчих напоїв,
багато вчених продовжують активно працювати в цьому напрямку, адже
проблема їх створення не втратила своєї актуальності.
Перспективним вважається напрямок виробництва функціональних
напоїв на основі натуральних соків та екстрактів. Внесення у напій навіть
невеликої кількості натурального соку надає продукту приємного смаку і
аромату, що властиві для природної сировини. Соки допомагають збагатити
раціон споживачів вітамінами, мікро- і макроелементами, поліфенолами,
органічними кислотами тощо.
Систематичне вживання функціональних напоїв всіма віковими групами
населення сприятиме зниженню ризику розвитку харчових захворювань,
збереженню та покращенню стану здоров'я завдяки наявності в їх складі таких
важливих фізіологічно функціональних інгредієнтів, як вітаміни, фенольні
сполуки, харчові волокна, каротиноїди, органічні кислоти, мінерали тощо
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 7
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
В умовах конкуренції українськими виробниками проводиться робота з
розширення асортименту вітчизняних безалкогольних напоїв. Значна увага
приділяється підвищенню якості та поліпшення дизайну оформлення напоїв на
натуральній основі з використанням нетрадиційної сировини: вітамінізованих
соків, біологічно активних добавок і т. ін.
Залежно від сировини, яка використовується для виробництва напоїв, їх
поділяються на групи: соковмісні напої, напої на зерновій основі, напої на
пряно-ароматичній рослинній сировині, напої на ароматизаторах і ароматичних
спиртах, мінеральні води. Актуальним є проектування заводу по виробництву
безалкогольних напоїв.
Енергопостачання підприємства безалкогольних напоїв здійснюється від
трансформаторної підстанції, розташованої в зоні допоміжного призначення.
Підстанція оснащена 2-а трансформаторами потужністю 630 кВт.
Теплопостачання і паропостачання здійснюється від власної котельної,
прибудованої до головного виробничого корпусу безалкогольних напоїв,
паливо – природній газ.
Газопостачання здійснюється від газорозподільного пункту (ГРП),
розташованого в зоні допоміжних споруд.
Водопостачання і каналізація. Джерелами водопостачання підприємства є
міський водопровід і артсвердловина. На території заводу працює станція
оборотнього водопостачання і 3-х секційна градірня. Промислові води
скидають в міську каналізаційну систему.
Максимальна потужність заводу становить 1,5 млн. дал в рік.
КРБ 25.ТБВ-14ск.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гончар Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович
Реценз. ЕКОНОМІЧНА 8 96
Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 1 500 дал/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 300 днів на рік, за графіком в дві зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи [12;16].
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
���� = 24 × 300 = 7200 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:
���� = ��Д = 7200 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок: [16]
��еф = ��Д − Трем − Т0
де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту
на протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
��еф = 7200 − 288 − 64 = 6848 год.
Розрахунок вартості основних фондів[16]
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1
КРБ25ТБВ14ск.18.00 000ПЗ 9
Таблиця 1.1. – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
№ Найменування Загальна Амортизаці Сума амортизації, грн
вартість, я, рік місяць
грн %
1 Будівлі та 20 000 000 5 1 000 000 83333
споруди
2 Обладнання 10 000 000 5 500 000 41667
Разом 30 000 000 5 1 500 000 125000
Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки:
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньо списковий робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті
режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд – 300 днів
2. Дні зупинки на ремонт – 64 днів
3. Дійсний фонд часу роботи – 300 днів
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів
КРБ25ТБВ14ск.18.00 000ПЗ 10
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , тис.
матеріалів ниця на річну грн.
продукт
виміру ивність
Сік яблучний л 750000 60 45000
Сік обліпихи л 225000 100 22500
Сік апельсину л 225000 60 45000
Екстракт меліси л 90000 26 2340
Цукор-пісок кг 57000 32 1824
Лимонна кислота кг 3000 100 300
Вода л 150000 5 750
Разом: 117714
Потужність заводу складає 5 дал напою за добу.
по сировині відповідно: 117714/5 =23542,8
Заробітна плата розрахована, виходячи з річної потужності.
- адміністративно-управлінського персоналу – 1080 тис. грн.;
- основних працівників – 1020 тис. грн.;
- допоміжного персоналу – 288 тис. грн.
На наступному етапі виконаємо розрахунки інших статей витрат за
вказаною номенклатурою.
КРБ25ТБВ14ск.18.00 000ПЗ 11
Таблиця 1.4 - Розрахунки заробітної плати
Посада Сума Сума Премії, Фонд
зарплати зарплати грн. зарплати
за місяць, за рік, грн. за рік,
грн. грн.
1 Адміністративно-управлінський персонал
Директор 1 60000 60000 720000 86400 806400
Головний 1 30000 30000 360000 67200 427200
бухгалтер
Разом: 2 - 90000 1080000 153600 1233600
2 Основні працівники
Начальник 1 30000 30000 360000 72000 432000
виробництва
Оператор 2 20000 40000 480000 124800 664800
Пакувальник 2 15000 30000 360000 115200 330200
Разом: 5 - 100000 1020000 312000 1397000
3 Допоміжний персонал
Комірник 1 9000 9000 108000 43200 151200
Експедитор- 1 9000 9000 108000 43200 151200
вантажник
Прибиральниця 1 6000 6000 72000 28800 100800
Разом: 3 - 24000 288000 115200 403200
Всього: 10 - 179000 2388000 580800 3033800
Ст. 3. Паливо та енергія на технологічні цілі. Дані витрати приймаємо в
розмірі 1,2% до вартості сировини:
Безалкогольний напій– 117714 *0,012 = 1412,56 грн.; на 100 дал =
1412,56/10 =141,26 грн.
Ст. 6. Відрахування на соціальне страхування – 18% від заробітної плати
основних працівників:
1020*0,18 = 183,6 грн.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 12
Середня
за рік
чисельніст
ь
пТраарифнасвтав
цкіав,никі
гр, но.сіб
Ст. 8.Відшкодування зносу спеціальних інструментів і пристосувань
цільового призначення та інші спеціальні витрати – 0,2% від вартості сировини:
Безалкогольний напій– 117714· 0,002 = 235,42грн.; на 100дал = 235,42/10
= 23,542 грн.
Ст. 9.Витрати на утримання та експлуатацію обладнання – 50,0% від
основної заробітної плати :
1020 * 0,5 = 510 тис грн.
Ст. 10. Загальні виробничі витрати. До неї відносять:
- витрати на заробітну плату допоміжного персоналу – 288 тис. грн.;
- відрахування на соціальне страхування від зарплати допоміжного
персоналу:
288 * 0,18 = 51,84 грн.
- інші витрати за статтею – 40,0% від основної зарплати:
1020 * 0,4 = 408 тис. грн.
Разом: 747.84 грн.
Ст. 11. Загальногосподарські витрати. До її складу входять:
- витрати на зарплату адміністративно-управлінського персоналу – 1080
тис грн.;
- відрахування на соціальне страхування від зарплати адміністративно-
управлінського персоналу:
1080· 0,18 = 184,4 тис грн.
- інші витрати за статтею – 20,0% від основної зарплати
1020 ·* 0,2 = 204 грн.
Разом: 1478,4 тис грн.
Ст. 12. Втрати внаслідок технічно неминучого браку – 0,1% від вартості
сировини:
Безалкогольний напій– 117,714*0,001 = 0,118 тис грн.;
Ст. 13. Супутня продукція (віднімається) – не передбачається.
Ст. 14. Інші виробничі витрати – 20,0 % від основної заплати
1020* 0,2 = 204 грн.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 13
Ст. 15. Позавиробничі (комерційні) витрати – 0,4% від вартості сировини:
Безалкогольний напій – 117,714 * 0,004 = 0,471 тис грн;
1.3.Калькуляція вартості продукції
Після розрахунків собівартості визначимо відпускну ціну, виходячи з
порядку ціноутворення для підприємств-виробників. При цьому прибуток
приймаємо як середній по галузі – 15 %. Результати наведено в таблиці 1.5.
Визначення основних показників економічної ефективності проекту
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:
П = (Ц – С ) х О, де
П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.
П = (70,74-61,51) *1500000 = 13845000 грн.
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Р = 13845000 / 92267,12* 100 = 15%
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п / О = 92267,12/ 15000000 = 0,61 грн.
Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Т= Інвестиції/чистий прибуток
Т = 30 000 000 / 13845000 = 2,17 рік
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 1453
Таблиця 1.5 - Собівартість та рентабельність безалкогольного напою, тис.
грн.
Показник Тис. грн
Сировина і матеріали 86214
Паливо та енергія на технологічні цілі 1,41256
Адміністративно-управлінська заробітна плата 1080
Відрахування на соціальне страхування
адміністративного персоналу 194,4
Основна заробітна плата 1020
Додаткова заробітна плата 580,8
Відрахування на соціальне страхування сновних
працівників 183,6
Витрати, пов’язані з підготовкою і освоєнням
виробництва продукції -
Відшкодування зносу спеціальних інструментів і
пристосувань цільового призначення та інші 0,23542
спеціальні витрати
Витрати на утримання та експлуатацію
обладнання 510
Загальні виробничі витрати 747,84
Загальногосподарські витрати 1478,4
Відрахування на соціальне страхування
додаткового персоналу 51,84
Втрати внаслідок технічно неминучого браку 0,118
Супутня продукція (віднімається) -
Інші виробничі витрати 204
Позавиробничі (комерційні) витрати 0,471
Повна собівартість 92267,12
Прибуток (15%) 13840,068
106107,19
Ціна 1 л продукції без ПДВ, грн. 70,74
ПДВ 11,79
Чистий прибуток, з 1 л, грн. 13845
Рентабельність, % 15
Сировина і матеріали 86214
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.6
Таблиця 1.6 – Техніко-економічні показники проекту
КРБ25ТБВ14ск.18.00 000ПЗ 16
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Випуск продукції дал 1,5 млн
2 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 10
робітників
3 Виробництво продукції на одного тис. 10610,72
працюючого грн/особу
4 Повна собівартість грн./л 61,51
5 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,61
продукції
6 Прибуток підприємства від грн./ л 9,23
виробничої діяльності
7 Рентабельність % 15
8 Відпускна ціна за 1 л грн./л 70,74
9 Термін окупності роки 2,17
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства
Виробництво готової продукції безалкогольних напоїв складається з
основних, допоміжних і обслуговуючих відділень і цехів.
До основних відносяться:
- сироповарильне відділення;
- купажне відділення;
- відділення водопідготовки;
- цех розливу готової продукції у споживчу тару.
До допоміжних відділень відносяться:
- енергетичний цех (холодильно-компресорний);
- електротехнічний цех;
- ремонтно-механічний цех.
До обслуговуючих відносяться;
- цех готової продукції;
- склад основної сировини і допоміжних матеріалів
2.2. Режим роботи цехів і відділень
Керівна ланка підприємства працює в одну зміну по 8 годин 5 днів на
тиждень.
Персонал купажного відділення, відділення водопідготовки і цеху розливу
працюють безперервно у дві зміни по 8 годин. Режим роботи заводу
безалкогольних напоїв такий:
- робочих 251 день;
- вихідних 104 дні;
- святкових 10 днів.
Разом: 365днів.
КРБ 25.ТБВ-14ск.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гончар Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович ТЕХНОЛОГІЧНА 17 96
Реценз.
Н. Контр. ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Таблиця 2.1— Режим роботи цехів і відділень
№ Цехи та відділення Початок Кінець Перерва, Тривалість
зміни, год зміни, год год зміни 1
1 Керівництво заводу 8-00 17-00 13-00 – 14- 8-00
00
2 Купажне відділення,
і віділення
водопідготовки: 1 7-00 15-30 11-00 – 11- 8-00
зміна 15-30 23-30 30 8-00
2 зміна 19-00 – 19-
30
3 Цех розливу:
1 зміна 7-00 15-30 11-00 – 11- 8-00
2 зміна 15-30 23-30 30 8-00
19-00 – 19-
30
4 Допоміжні цехи 8-00 17-00 13-00 – 14- 8-00
00
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Безалкогольні напої повинні відповідати ДСТУ 4069:201. За
органолептичними показниками рідкі безалкогольні напої повинні відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.2
Таблиця 2.2 – Органолептичні показники безалкогольних напоїв
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 18
Назва
показника Характеристика Метод
прозорі контролювання
Непрозорі
замутнені
Зовнішній Прозора рідина без осаду і Відповідно до 10.2
вигляд сторонніх включень.
Допускають опалесценція,
обумовлена Непрозора рідина.
особливостями зернової Допускають
та плодово- ягідної наявність осаду,
сировини часток та зависів,
характерних для
використаної
сировини, без
сторонніх включень,
невластивих
продукту
Обумовлені особливостями використаної
Смак і аромат сировини Відповідно до 10.2
Колір Обумовлені особливостями використаної
сировини Відповідно до 10.2
Примітка 1. Додаткові вимоги до органолептичних показників встановлює
виробник у технологічній інструкції або рецептурі на кожну назву
безалкогольного напою.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 19
За фізико хімічними показниками безалкогольні напої повинні
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.3
Таблиця 2.3 – Фізико хімічні показники безалкогольних напоїв
Назва Група, вид Значення Метод
показника показника контролювання
Масова частка сухих рідкі від 0 до 20,0 включ. Відповідно до 10.4
речовин, % безалкогольні
напої
енергетичні напої не менше 8,0
Відповідно до 10.4
не менше 3,5
напої бродіння (квас) Відповідно до 10.4
Об’ємна частка рідкі 0,5 Відповідно до 10.3
спирту, %, не більшебезалкогольні
напої
напої бродіння (квас) 1,2
рідкі від 1,0 до 15,0 Відповідно до 10.4
безалкогольні
Кислотність, смЗ , 1 напої
моль/дмЗ розчину напої бродіння (квас) від 1,5 до 7,0 Відповідно до 10.4
гідроксиду натрію
на 100 смЗ напою
Масова частка негазовані 0 від 0,20 до 0,30 Відповідно до 10.4
діоксину вуглецю,% слабогазовані включ, понад 0,30
середньогазовані до 0,40 включ,
сильногазовані напої понад 0,40 не менше
бродіння (квас), 0,30
фасовані (розлиті) в
пляшки і металеві
банки
2.4 Характеристика сировини, основних та допоміжних матеріалів
Для приготування функціональних напоїв використовується цукор.
Цукор ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий кристалічний. «Технічні умови». Цукор
використовується у виробництві напоїв для додання їм солодкого смаку,
створення консистенції, посилення бактеріостатичнихих властивостей. Цукор
створює солодкий смак, повноту смаку, консистенцію напоїв і є одним з
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 20
основних видів сировини. Використовують цукор-пісок, цукор- рафінад і
рідкий цукор.
Цукор-пісок містить сахарози 99,75% на суху речовину, вологість -
0,14%. При температурі понад 160 ° С він плавиться, а при більш 180 ° С
втрачає воду і перетворюється в карамелі.
Упаковують в тканинні мішки, мішки з поліетиленовим вкладишем,
тришарові паперові мішки. Зберігають в мішках на стелажах або піддонах в
сухих приміщеннях з відносною вологістю не більше 70%, при температурі не
вище 40 0С. У штабеля цукор-пісок, упакований в тканинні мішки, вкладають
лише 46 рядів, в тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами - не більше 24
рядів, в транспортних пакетах - не вище 4 м; в картонних ящиках - не більше 2
м. Забороняється зберігати цукор з іншими матеріалами, так як він вбирає
сторонні запахи.
Для зниження трудомісткості при транспортуванні і розвантаження цукру
можна його перевозити в спеціальних автоцистернах, обладнаних пристроями
для пневматичної розвантаження по типу транспортування борошна. Для
зберігання в цьому випадку передбачають спеціальні бункера.
Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири
категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор -на три категорії:
першу, другу і третю.
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам
зазначеним в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Органолептичні показники
Назва
показника Характеристика
Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої
Зовнішній категрій допускають жовтуватий відтінок.
вигляд Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і
четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого
натисканя.
Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його
Запах і смак водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах
меляси.
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію
розчину без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої Аірк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 21
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 22
четвертої категорій допускають опалесценцію.
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати
нормам, зазначеним у таблиці 2.6.
Таблиця 2. 6 – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Значення за категоріями кристалічного цукру,
Назва показника сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 (екстра) 2 3 4
Масова частка сахарози (поляризація), %, не
менше ніж 99,7 99,7 99,61 99,5
Масова частка редукувальних речовин
(в перерахуванні на суху речовину), %, не 0,04 0,04 0,05 0,065
більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше ніж:
- кристалічного цукру 0,06 0,1 0,14 0,15
- сахарози для шампанського - 0,1 - -
- цукрової пудри - 0,2 0,2 -
Масова частка золи(в перерахуванні на суху
речовину), не більше ніж:
% 0,011 0,027 0,04 0,05
балів 6,0 15,0 - -
Кольоровість в розчині, не більше ніж:
одиниць ICUMSA 22,5 45,0 104 195
балів 3 6 - -
умовних одиниць - - 0,8 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше
ніж 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в
найбільшому лінійному вимірі, мм, не 0,3 0,3 0,3 0,3
більше ніж
Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів, продуктів дитячого
харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості повинен відповідати
нормам не нижче ніж для цукру другої чи третьої категорій.
Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах приймають, що
по золі 1 балу відповідає 0,0018 %; по кольровості в розчині 1 балу відповідає 7,5 одиниць
ICUMSA.
Примітка 3.Масова частка вологи кристалічного цукру, упакованого в м’які спеціалізовані
контейнери, і кристалічного цукру, призначеного для тривалого зберігання, під час
відвантажування не повинна бути більше ніж 0,10 %.
За мікробіологічними показниками цукор для окремих споживачів
(вироблення продуктів дитячого харчування, молочних консервів та
біофармацевтичної промисловості) повинен відповідати вимогам, які
встановлені МБВ № 5061 і зазначені у таблиці 2.7
Таблиця 2.7 - Мікробіологічні показники
Назва показника Значення
Кількість мезофільних аеробних і факультативно 1,0 * 103
анаероб-них мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Не допускають
8а1топе11а, в 25 г
Вміст токсичних елементів у цукрі не повинен перевищувати допустимі
рівні, встановлені МБВ № 5061 і зазначені в таблиці 2.8.
Таблиця 2.8 - Допустимі рівні токсичних елементів
Назва Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше
показника ніж
ртуть 0,01
миш’як 1,0
свинець 0,5
кадмій 0,05
Напої мають підвищену біологічну цінність завдяки вмісту вітамінів,
органічних кислот, білків, ефірних олій та інших біологічно активних речовин.
Плоди і ягоди є основним джерелом антиоксидантів, так як тільки вони здатні
синтезувати біофлавоноїди та інші поліфенольні з’єднання. Яблучний сік –
джерело вітамінів, мінералів, пектину, органічних кислот. За змістом корисних
речовин складно знайти більш цінний продукт. Серед вітамінів, які містяться в
яблучному соку – вітаміни групи В, аскорбінова кислота, токоферол (вітамін Е),
вітамін Н і ряд інших. За змістом солей мінералів, яблучний сік взагалі не має
конкурентів, в ньому міститься кальцій, калій, магній, натрій, сірка, хлор,
фосфор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, фтор, хром, молібден, ванадій, бор,
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 23
кобальт , алюміній, нікель, рубідій.
Антиоксидантні властивості яблучного соку безпрецедентні, напій
нормалізує роботу клітин мозку, виводить вільні радикали, сприяє оновленню і
омолодженню клітин, бореться зі склеротичними проявами в судинах, бере
участь в окислювальних процесах і захищає клітини від руйнування.
Доведено, що регулярне вживання 300 мл яблучного соку на день сприяє
очищенню крові від шкідливого холестерину, це нормалізує кровотік, ліквідує
атеросклеротичні прояви, робить судини більш гнучкими, еластичними і менш
проникними. Високий вміст органічних кислот сприяє поліпшенню травлення,
стимулює вироблення травного соку, збільшує його кислотність (що показано
при гастритах зі зниженою кислотністю).
Пектин позитивно впливає на кишечник, очищає його від токсинів,
шкідливих речовин, шлаків, налагоджує перистальтику і позбавляє від
затримки калу в організмі. Яблучний сік через високий вміст заліза показаний
при анемії, зниженому гемоглобіні, виступає чудовим відновним засобом після
операцій, тяжких хвороб. Напій з яблук п’ють при авітамінозі, годуючі мами
п’ють його для поліпшення вироблення молока (щоб уникнути алергії у малюка
при лактації п’ють сік із зелених сортів яблук). До корисних властивостей
яблучного соку також можна віднести його сечогінний і жовчогінну дію, а
також здатність підвищувати життєвий тонус, пом’якшувати наслідки стресів і
нормалізувати роботу нервової системи.
Обліпиха звича́йна, або щець звичайний (Hippophae rhamnoides або
Hippophaë rhamnoides) – багаторічна рослина родини маслинкових. Кущ або
невисоке дерево з колючими гілками і густим лінійно-ланцетним листям.
Квітки дрібні, непоказні. Плоди – жовті або помаранчеві кістянки. У свіжих
достиглих плодах дикорослої алтайської обліпихи міститься до 3,5 % цукрів,
2,6 % органічних кислот, 83,6-86,4 % води, 2,8-7,8 % жирної олії, 8,6-272,5 мг%
аскорбінової кислоти (вітаміну C), 0,9-10,9 мг% - каротину, 0,016-0,035 –
вітаміну В1, 0,1016 – 0,035 мг% тіаміну (тобто, вітаміну B1) і 0,038-0,056 мг%
рибофлавіну (вітамін В2). В олії з плодів – до 300 мг% каротиноїдів, до 60 –
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 24
каротину, до 160 мг% токоферолів, а в олії з насіння – 3,2 мг% каротину і до
120 токоферолів. З кори виділений серотонін — речовина, що має
протипухлинну дію. У м’якуші плодів обліпихи знайдено ароматичну олію (8-
12-30 %), цукри (до 2,5 %), яблучну та цитринову кислоти (до 4 %), дубильні,
пектинові речовини, аскорбінову кислоту (200—480 мг/100 г), каротин (до 8
мг/100 г), альфа-токоферол (28 мг/100 г), тіамін, рибофлавін (0,12 мг/100 г),
ніацин, фолієву кислоту. Олія, що міститься в плодах обліпихи, надає сильного,
приємного, неповторного аромату, підвищує смакові властивості і ставить
обліпиху на особливе місце серед фруктово-ягідних рослин. Плоди обліпихи
природні полівітамінні концентрати. У них є провітамін А (до 8 мг %), вітаміни
С (200-350 мг%), Е (28 мг%), В1, В2 (0,12 мг%), РР, фолієва кислота .
Плоди обліпихи є полівітамінною сировиною. За набором вітамінів вона
не знає собі рівних. В ягодах обліпихи вітамінів В в 6 разів більше, ніж в чорній
смородині, і в 15 разів більше, ніж в апельсинах. В обліписі містяться вітаміни
В2, В6, В12, К, F, Р, фолієва кислота, каротиноїди, аскорбінова кислота. Крім
того, в плодах зосереджено до 8…9% жирної олії, до складу якої входять
гліцериди олеїнової кислоти (близько 10%), стеаринової кислоти (близько
10%), лінолевої і пальмітинової кислоти (близько 6%), різні цукри (від 3 до
7%), органічні кислоти (2,6…3,2%), дубильні речовини, інозит, фітостерини,
холін, бетаїн.
Лікувальні властивості обліпихи відомі з давніх часів. Рослина
користувалася популярністю в народній медицині Китаю, Риму, Греції.
Обліпиху застосовували для терапії захворювань шлунково-кишкового тракту,
легенів, печінки. Плоди рослини також використовували для лікування
авітамінозів і ревматизму. І сьогодні олія обліпихи – один з найпопулярніших
природних лікарських засобів, який не потребує посилення штучними
хімічними компонентами. ЇЇ впевнено призначають своїм пацієнтам провідні
лікарі, і не менш активно використовують прихильники народної медицини.
Обліпиха має антиоксидантну, адаптогенну, знеболювальну, протизапальну,
тонізувальну, протирадіаційну, судинорозширювальну, цукрознижувальну і
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 25
ранозагоювальну дію. Препарати з рослини сприяють: нормалізації обмінних
процесів; поліпшенню травлення; знищення хвороботворних мікроорганізмів;
поліпшенню регенерації тканин; оздоровленню шкірних покривів; зміцненню
імунної системи; відновленню сил після перенесених патологій; підвищенню
опірності організму; попередження тромбоутворення; прискоренню загоєння
ран; лікуванню шкірних недугів, пролежнів, обморожень, екзем, опіків,
ендоцервіциту, ерозії шийки матки, кольпіту, застуд.
Апельсиновий сік є хорошим джерелом вітаміну С, антиоксиданту, який
підтримує імунну систему, сприяє здоров'ю шкіри та сприяє засвоєнню заліза.
Вміст калію. Апельсини та їхній сік містять калій, необхідний для підтримки
належної роботи серця та м'язів. Природній антиоксидант.
Найбільш надійним і ефективним способом реального покращення
мікронутрієнтного складу напоїв - це додаткове збагачення цих продуктів до
рівня, відповідного фізіологічним потребам людини, а також удосконалення
технології перероблення рослинної сировини з метою максимального
збереження в ній природних біологічно активних сполук .
Саме тому сьогодні актуально і доцільно є збагачувати напої. Як
збагачувач використовують екстракт меліси. Меліса: містить 0,05–0,35 %
ефірної олії з лимонним запахом (цитраль, гераніол, мірцен та ін.), 0,007–0,01 %
каротину, біля 5 % дубильних речовин, органічні кислоти (кавова, олеанолова,
урсолова та ін.). Ефірна олія має седативну і бактерицидну дію, може
використовуватися як серцевий, заспокійливий, протигрипозний засіб. М’ята
перцева містить 2–3 % ефірної олії (основною складовою є вторинний спирт
ментол, крім того, витраль, гераніол, карвон та ін.), дубильні речовини, біля
0,007 % каротину, 0,014 % рутину, мікроелементи .
За органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.9 ДСТУ 7159:2010
Арк.
КП 24.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 26
Таблиця 2.9-Органолептичні показники
Назва Характеристика соків
показника Освітлених неосвітлених з м’якоттю
Зовнішній Прозора рідина. Природно-мутна рідина Однорідна
вигляді Дозволено (прозорість не- рідина з
консестенція незначну опа- обов'язкова). Дозволено: тонко
соків лесценцію. Не — незначний осад на дні подрібненою
дозволено у ви- тари; м'якоттю
ноградному соці і — наявність частинок плодів.
в соках, купажо- м’якоті ДЛЯ СОКІВ 3 Дозволено
ваних з виноград- цитрусових плодів і під час
ним, наявність купажованих з зберігання
кристалів винн цитрусовими соками (за часткове
винятком цедри і відшарування
альбедо); рідини та
— наявність незначний
маслянистого кільця на осад на дні
поверхні обліпихового соку тари
і в купажованих з
обліпиховим
Смак і Добре виражені, притаманні певному виду відновленого соку.
аромат Дозволено для соків із цитру- сових плодів натуральну,
природну гіркоту та легкий присмак ефірних олій. Сторонні
присмаки і запахи не дозволено
Колір
Однорідний за усією масою, властивий кольору однойменних
натуральних соків та/або нату- ральних пюре чи їх суміші, з
яких були виготовлені відновлені соки, після термічного
оброблення. Дозволено більш темні відтінки в соках зі
світлозабарвлених фруктів і незначне знебарвлення соків із
темнозабарвлених фруктів
Таблиця 2.10 — Фізико-хімічні показники соків
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 27
Назва показника Значення Метод контролювання
Масова частка м’якоті для25.0 Згідно з ДСТУ 7001
соків з м’якоттю, %, не
більше ніж
Масова частка 0.3 Згідно зГОСТ 25555.2,
етилового спирту, %, не або ДСТУ 180 2448
більше ніж
Масова частка осаду, %, Згідно з ДСТУ 7000
не більше ніж:
— освітлених; 0,2
— неосвітлених 0,9
Масова частка Згідно з ДСТУ 4939
хлоридів, %, не більше 1,0
ніж
Масова частка вітаміну С, 0,02 Згідно з ТОСТ 24556
для соків з доданням
тільки вітаміну С, %, не
менше ніж
Масова концентрація Згідно з ТОСТ 29032
оксиметилфурфуролу, або ДСТУ 180 7466
мг/дмЗ , не більше ніж:
— для цитрусових соків, 10,0
крім лимонного
— для лимонного соку 20,0
Масова частка діоксиду 0,2—0,4 Згідно зГОСТ 6687.3*,
вуглецю в газованих ДСТУ 7138**
фруктових соках, %
Масова частка Згідно з ДСТУ 4913
мінеральних домішок,
%, не більше ніж: — для 0,005
соків з м’якоттю із
брусниці, голубики,
журавлини, малини,
ожини, порічок, суниці
(полуниці), чорниці,
чорної смородини та
томатного соку із Недозволено
концентрованих
томатопродуктів — для
інших соків
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 28
Масова частка Згідно зДСТУ 4913
мінеральних домішок,
%, не більше ніж: — для
соків з м’якоттю із
брусниці, голубики,
журавлини, малини,
ожини, порічок, суниці 0,005
(полуниці), чорниці, Недозволено
чорної смородини та
томатного соку із
концентрованих
томатопродуктів — для
інших соків
Домішки рослинного Недозволено Згідно зДСТУ 4912
походження
Недозволено Візуально
Сторонні домішки (крім
домішок рослинного
походження і мінеральних
Примітка 1. Масову частку осаду в неосвітлених соках із цитрусових і
тропічних плодів, зокрема купажованих з їх ви- користанням, не нормують.
Примітка 2. Масову частку хлоридів визначають у соках, до складу яких
входить сіль.
За вмістом токсичних елементів, мікотоксину патуліну соки повинні
відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.11
Таблиця 2.11 — Показники безпечності соку
Назва показника Значення Метод
граничнодопустимих контролювання
рівнів у соках
фруктових овочевих
1 Токсичні елементи, мг/кг, не Згідно з 11.5
більше ніж: а) у скляній,
алюмінієвій та
суцільнотягнутій металевій
тарі, тарі із полімерних і
комбінованих матеріалів:
— свинець 0,40 0.50
— кадмій 0,03 0,03
— миш’як 0,20 0,20
— ртуть 0,02 0,02
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 29
— мідь 5,0 5,0
— цинк 10,0 10,0
б) у збірній жерстяній тарі:
— свинець 1,0 1,0
— кадмій 0,05 0,05
— миш’як 0,20 0,20
— ртуть 0,02 0,02
— мідь 5,0 5,0
— цинк 10,0 10
-олово 200 200
2 Мікотоксин патулін, мг/кг, 0.05 0.05 Згідно з 11.5
не більше ніж
3 Радіонукліди, Бк/кг, не Згідно з 11.5
більше ніж:
— цезій- 70 40
— стронцій 10 20
Як консервант у промисловості використовують лимонну кислоту.
Лимонна кислота - це органічна кислота, розчинна у воді, спирті і ефірі. У воді
лимонна кислота дисоціює, її аніон називають цитратом. Лимонна кислота є
трьохосновною оксикислотою, яка кристалізується з водних розчинів з однією
молекулою води у вигляді безбарвних прозорих ромбічних призм. Лимонна
кислота широко використовується в харчовій, медичній, хімічній та інших
видах промисловості. У харчовій промисловості лимонна кислота на 70%
виконує роль підкислювача і антиоксиданту головним чином завдяки її гарній
розчинності, низькому рівні токсичності, нешкідливості для оточуючого
середовища та здатності змішуватись з іншими хімічними речовинами. Може
також використовуватись в якості диспергуючої та подрібнюючої добавки. Має
приємний смак.
Одержують лимонну кислоту з таких природних продуктів, як плоди
цитрусових, а також шляхом зброджування глюкози або хімічного синтезу.
За органолептичними показниками це повинні бути безбарвні кристали
або білий порошок (для кислоти першого ґатунку допускається жовтуватий
відтінок), без грудок; смак кислий, без стороннього присмаку; структура -
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 30
сипуча, суха, не липка на дотик, без сторонніх домішок; 2%-ий розчин кислоти
у дистильованій воді повинен не мати запаху, бути прозорим і не містити
механічних домішок.
Лимонна кислота використовується як харчова добавка, антиоксидант і
стабілізатор в легкій промисловості; випускається трьох ґатунків: екстра,
вищий, перший. Лимонна кислота додається в алкогольні та прохолодні
газовані і негазовані напої для додання їм відчуття свіжості, підкислення
лікерів, солодких і гірких напоїв, десертних напоїв, наливок, плодово-ягідних
виноградних вин і виноматеріалів. Крім того, вона є синергистом, речовиною,
що підсилює дію антиоксидантів, таких, наприклад, як аскорбінова кислота.
За органолептичними показниками лимонна кислота відповідає вимогам
зазначеним у таблиці 2.12
Таблиця 2.12 Органолептичні показники
Найменування показника Характеристика
Зовнішній вигляд і колір Безбарвні кристали або білий порошок без комків
Смак Кислий, без стороннього присмаку
Запах Відсутність запаху
Структура Сипуча і суха, на дотик не липка
Механічні домішки Не допускаються
За фізико-хімічними показниками лимонна кислота повинна відповідати
нормам, зазначеним у таблиці 2.13
Таблиця 2. 13 – Фізико-хімічні показники лимонної кислоти
Найменування показника Норма
Ідентифікація лимонної кислоти Витримує випробування
Масова частка лимонної кислоти
моногідрату (С6Н8О7·H2O), %
не менше 99,5
не більше 100,5
Масова частка води, %
не менше 7,5
не більше 8,8
Масова частка сульфатної золи, %, не
більше 0,05
Масова частка сульфатів, %, не більше 0,015
Масова частка оксалатів, %, не більше 0,01 Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 31
Випробування на фероцианіди Витримує випробування
Випробування на легкообвуглювані
речовини Витримує випробування
Випробування на залізо Витримує випробування
Ідентифікація лимонної кислоти Витримує випробування
Вода
Основна вимога до води технологічного призначення – її відповідність
стандарту на питну воду (ДСанПіН 2.2.4-171-10).
Органолептичні показники якості питної води
Показник бали
Запах за температури 20 °С і під час не більше 2
нагрівання до 60 °С
Смак і присмак за температури 20 °С не більше 2
Колірність, град не більше 20
Мутність за стандартною шкалою, не більше 1,5
мг/дм3
Фізико-хімічні показники якості питної води,
що впливають на її органолептичні властивості
Показник бали
Водневий показник рН 6,0…9,0
Сухий залишок, мг/дм3 не більше1000
Загальна жорсткість, мг-екв/дм3 не більше7
Вміст, мг/дм3 не більше
хлоридів 350
сульфатів 500
заліза 0,3
марганцю 0,1
міді 5,0
цинку 5,0
Поліфосфати залишкові 3,5
Бактеріологічні показники якості бали
питної води
Загальна кількість бактерій у 1см3 не більше 100
води
Колі-титр не менше 300
Колі-індекс не більше 3
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 32
Токсикологічні показники мг/дм3
(граничні значення)
якості питної води
Алюміній залишковий 0,5
Берилій 0,0002
Миш’як 0,05
Молібден 0,25
Нітрати 45,0
Поліакриламід залишковий 2,0
Свинець 0,03
Селен 0,001
Стронцій 7,0
Фтор (залежно від кліматичного 0,7…1,5
району)
Уран природний і уран-238 1,7
Радій-226, Бк/дм3 4,44
Стронцій-90, Бк/дм3 14,8
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 33
2.5.Технологічна схема виробництва
2.5.1.Принципово-технологічна частина
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 34
2.5.2. Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів
На ринку технологій безалкогольних напої нову глобальну тенденцію
підходу до напоїв можна визначити таким шляхом: здоров'я; зручність;
насолода. Цього і очікує від споживання сучасний покупець. Відбувається
поступове скорочення споживання солодких газованих напоїв на користь соків,
сокових напоїв та мінеральної води. Сьогодні підприємства концентруються на
покращенні якості товару, побудові збутових організацій, випуску продукції
різних цінових сегментів та категорій, популяризації торгівельних марок. З
кожним роком росте культура споживання безалкогольних напоїв. Споживачі
купують безалкогольні напої не тільки для тамування спраги, а й для того, щоб
наповнити свій організм корисними речовинами та посилити його захисні
функції. У вітчизняних виробників є можливості для створення, просування
нових продуктів, але невисокі доходи населення обмежують асортименти
компаній. Великі компанії намагаються формувати попит за допомогою
просування споживачу ідеї напої нового покоління.
При цьому слід зауважити, що природна рослинна сировина, яка може
використовуватися у технології напоїв, є цінним і практично незамінним
джерелом безпечних біологічно активних речовин, адаптованих до
фізіологічних функцій організму людини Відомо, що повноцінне харчування
людина можливе лише при достатній кількості в її раціоні рослинної їжі,
більшу частину якої складають ягоди і фрукти. Однак ці продукти є сезонними і
тому для збереження усіх цінних сполук, які входять до їхнього складу,
плодово-ягідну продукцію потрібно переробляти на напівфабрикати. Саме тому
доцільно збагачувати безалкогольні напої рослинною сировиною. В даному
проекті пропонується в якості рослинної сировини використання екстракту
меліси. Принципова схема технологічного процесу одержання рослинних екстрактів
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 35
Рис 2.2 Принципова схема технологічного процесу одержання рослинних
екстрактів
На сьогодні Україна має необхідні економічні умови для створення
функціональних безалкогольних напоїв профілактичної та оздоровчої дії.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 36
Основні з них такі: значні природні ресурси плодово-овочевої сировини,
дикорослих рослин, що потенційно придатні для використання у виробництві
напоїв, завдяки високому вмісту різноманітних біологічно активних речовин;
підвищений попит на оздоровчу продукцію споживачів різних верств населення
у зв'язку із бажанням споживати корисну продукцію, яка позитивно впливає на
всі функції організму людини; досить широкі експортні можливості нових
безалкогольних напоїв, які виготовляють виключно із натуральної сировини,
які насичують організм усіма необхідними компонентами, і які доступні за
ціною. В якості дикорослої сировини пропонується обліпиха, а саме сік.
Основою виробництва безалкогольних напоїв є вода. Як правило, питна
вода, що надходить на виробництво, потребує додаткової підготовки і,
насамперед, зменшення жорсткості. При використанні іонообмінного способу
воду пом'якшують у іонообмінному фільтрі і збирають в збірнику для
пом'якшеної води. Регенераційний розчин для іонообмінного фільтра готують у
солерозчиннику. Пом'якшену воду охолоджують в теплообміннику, подають в
деаераційну колонку і, далі, в сатураційну колонку сатураційної установки,
куди поступає діоксид вуглецю з ресивера. Ресивер призначено для
редукування тиску діоксиду вуглецю, що поступає з балонів через колектор.
Фільтрування води. Наявність у воді механічних забруднень вимагає
установки фільтра механічного очищення. Як завантаження такого фільтра
використовують кварцовий пісок. На підприємствах застосовують
фільтрування води через керамічні фільтруючі патрони з пористої кераміки з
порами розміром не більш 1,57 мкм, фільтри тонкого фільтрування з порогом
затримки часток від 0,2 до 100 мкм.
Пом'якшення води. Установка пом'якшення води слугує для видалення
солей твердості (в основному кальцію і магнію). Сучасні установки
пом'якшення гарантують зниження змісту солей фактично до 0,05 моль/м3. У
вітчизняній практиці в якості іонообмінних матеріалів застосовують
сульфовугілля та іонообмінні смоли. Закордонні установки пом'якшення води
обладнані механізмами автоматичної регенерації іонообмінної смоли.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 37
Знезараження води. Методи знезараження води класифікуються за
принципом дії на: фізичні або безреагентні, де знезараження відбувається
завдяки впливу фізичних факторів (кип'ятіння, ультрафіолет, електроліз,
зворотний осмос); хімічні або реагентні методи виконуються шляхом внесення
в воду певних реагентів (хлорування, озонування, використання
неокиснювальних реагентів); комбіновані методи передбачають поєднання
обох технологій, наприклад ультрафільтрації та хлорування.
Санітарно-технічні процеси ліквідації у воді мікроорганізмів (бактерій,
вірусів), які перешкоджають її використанню для пиття, господарських потреб і
промислових цілей або викиданню в природні водойми. Розрізняють реаґентні
(хімічні) і безреаґентні (фізичні) способи.
Знезараження води досягається фільтруванням через знепліднюючі фільтри,
хлоруванням, озонуванням, ультрафіолетовим опроміненням, обробкою
ультразвуком.
Для знепліднювання воду пропускають через фільтр-картон або керамічні
свічки з порами діаметром 1,5 мкм. Частіше використовують хлорування 1-2%-
ними розчинами хлорного вапна або гіпохлориту кальцію. Цей спосіб кращий,
оскільки зменшується небезпека повторного зараження води мікроорганізмами
за рахунок тривалої дії препаратів хлору у воді. Однак містять хлор, як
згадувалося вище, негативно впливають на якість напоїв, а також знижують
ефективність іонообмінних смол, використовуваних для пом'якшення
води.Після обробки надлишок вільного хлору видаляють фільтруванням через
активне вугілля або аерацією. При дехлорувані на колонках з активним
вугіллям містять хлор сорбуються на вугіллі, і, окислюючи вугілля до СО2,
відновлюються до хлоридів. Рекомендується для цієї мети використовувати
активне вугілля марок АГ-2, АГ-3, СКД-515, КАС. Регенерація вугілля
проводиться промиванням 2%-ними розчинами лугу або гіпохлориту кальцію
температурою 60-65 0С, а також гострою парою. Вміст активного хлору у воді
після дехлорування має дорівнювати 0. Хлорне вапно може реагувати з
фенолами, які містяться у воді, з утворенням хлорфенолів, які надають воді
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 38
стійкий «аптечний» запах і присмак. Більш ефективний спосіб обробки води
опроміненням ультрафіолетовими променями, або озонуванням.
УФ- обробка найбільш економічний спосіб , не надає впливу на якість води.
Обробка проводиться в тонкому шарі , проте ефективність цього способу
залежить від якості води , присутності в ній замутняют речовин і пігментів.
Тому необхідно ретельно готувати воду , видаляти гумінові речовини ,
частинки іржі і пр. У бактерицидних лампах використовується випромінювання
з довжиною хвилі від 200 до 300 нм. Доза УФ- опромінення ( кількість енергії
ультрафіолету на 1 см3 води) повинна становити не менше 16 мДж/см3 .
Періодично , приблизно 1 раз в квартал повинна проводитися очищення
внутрішньої поверхні робочої камери шляхом промивання слабкими розчинами
щавлевої або лимонної кислоти для видалення відкладень. Озонування
відносно дорогий спосіб обробки , у воді можуть утворюватися шкідливі
продукти окислення , підвищується вміст кисню , що негативно впливає на
смак напоїв , викликає корозію металів обладнання і трубопроводів , тому
необхідно контролювати залишковий вміст озону у воді , яка не повинна
перевищувати 0,3 мг / дм3.
Перевагами цього способу є поліпшення смаку і запаху води за рахунок
окислення домішок води (наприклад , нітратів ), видалення аміаку , фенолу ,
заліза , гумінових речовин. При озонуванні необхідно додаткове хлорування ,
так як озон діє нетривало. Найбільш перспективна знепліднююча фільтрація
через керамічні фільтри або мембрани. Пом'якшення води проводять для
зниження жорсткості, при цьому частково видаляються ряд інших іонів (залізо,
марганець та ін.) Видалення карбонатної жорсткості можливо за допомогою
декарбонізації: нагріванням; з використанням гашеного вапна; методом
іонообміну, електродіалізом і зворотним способом[6].
Іонообмінний спосіб пом'якшення води - заснований на застосуванні
іонітів (катионитов і анионитов). Цей спосіб до теперішнього часу найбільш
застосуємо на пивобезалкогольних підприємствах. Катіоніти використовують
для видалення катіонів з води, а аніоніти - для видалення аніонів. При
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 39
пом'якшенні води за допомогою катіонітів (наприклад, іонообмінних смол КУ-
1, КУ-2, КУ2-8, КУ-2-8чс) у воді накопичуються сульфати, хлориди, які
підвищують сухий залишок, гідрокарбонати натрію - підвищують також
лужність води. При жорсткості води до 7 0 та лужності 6 см3 розчину НС1
концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води найбільш підходить Na-
катіонітових спосіб пом'якшення . Головний показник якості катионитов -
обмінна ємність , яка виражається числом г -екв. катіонів , поглинених 1 м3
набряклого катіоніту . Розрізняють повну і робочу обмінну ємність. Повна
ємність - максимально можливе насичення катіоніту солями жорсткості ,
робоча - практичне насичення , після якого різко падає ступінь пом'якшення
води. Робоча ємність становить 75-85 % повної ємності. Установка для Na-
катіонірованія (малюнок 1 ) складається з катионитового фільтра ( 3 ) ,
солерозчинника ( 4 ) та збірників вихідної ( 1 ) і пом'якшеної ( 2 ) води.
Умовні позначення: 1-напірний бак; 2-збірник пом'якшеної води;
3-катіонітовий фільтр;
4-солерозчинник
Рисунок 2.3 - Схема катіонітового пом'якшення води
Установка працює таким чином. Вода надходить з напірного бака ( 1 ) ,
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 40
фільтрується зверху вниз зі швидкістю 3-20 м3 / ч. У процесі
проходження води через шар катіоніту відбуваються обмінні реакції, зокрема ,
обмін катіонів натрію іонообмінної смоли на катіони кальцію і магнію, що
містяться у воді пом'якшена вода відводиться з дренажної системи в ємність
пом'якшеної води (2). По досягненню ступеня насичення катіоніту іонами
кальцію і магнію , яка відповідає робочій ємності катіоніту , проводять його
регенерацію . Регенерація проводиться 10 %-ним розчином кухонної солі , який
подається з солерозчинника у фільтр зі швидкістю 3-4 м3 / ч. Після регенерації
проводять відмивання катіоніту . Для цього пропускають пом'якшену воду зі
швидкістю 4-5 м3 / ч до тих пір , поки вода не буде прозорою , а її жорсткість
не перевищуватиме 0,05-0,07 0Ж .
При високій жорсткості вихідної води , в пом'якшеній воді може значно
збільшуватися лужність і сухий залишок. Тому для безалкогольного
виробництва поряд з Na- катіонуванням проводять Н- катіонірованіе , при
якому іони кальцію і магнію води замінюються на Н + , або послідовне або
паралельне Na- і Н- катіонірованіе . Н- катіоніт регенерують 1-1,5 %-ним
розчинами сірчаної або 5-6 %-ними розчинами соляної кислоти
Дехлорування. Відщеплення хлору від органічних сполук. Це відбувається
на вугільній колонці. Деаерування. Аерування (або, кажучи простіше,
окислення киснем) застосовується лише у промислових масштабах. Для того,
щоб окислити, відстояти і потім ще профільтрувати воду у такий спосіб, будуть
потрібні дуже великі резервуари для води і чимало терпіння, щоб дочекатися
закінчення процесу.
Отримання цукрового сиропу
Білий цукровий сироп є концентрований розчин цукру. Його отримують
холодним або гарячим способом.
Холодним способом сироп готують розчиненням цукру у воді з наступним
фільтруванням через знепліднювати фільтри або знезараженням пастеризацией
в потоці. Такий спосіб рекомендується для напоїв типу «Пепсі-кола», «Фанта».
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 41
Якість сиропу вище при використанні холодного способу, але є небезпека його
мікробіологічного зараження. Для більш якісної фільтрації рекомендується
цукровий сироп після розчинення цукру пропускати послідовно через сітчасті
фільтр-пастки з нержавіючої сталі з діаметром отворів 5мм, потім 2 мм, а потім
через один з видів фільтрів: рамний фільтр-прес, намивний ки-зельгуровий або
свічковий фільтр. Діаметр пор фільтра на заключній стадії повинен складати ЗО
мкм. В окремих випадках при виготовленні напоїв класу «преміум» в якості
заключної стадії фільтрації використовують знепліднювати мембранні фільтри
з діаметром пор 0,45 мкм. Для забезпечення мікробіологічної чистоти можна
сироп після грубої фільтрації стерилізувати 2 с при 120 "С.
Якщо цукровий сироп має підвищену кольоровість, каламутність, ме-
лассний запах, значну забрудненість мікрофлорою, проводять його додаткову
обробку кізельгуром або активованим вугіллям. Для цього цукор розчиняють у
холодній або підігрітою до 40 ... 60 "З воді, при безперервному перемішуванні
разом з першою порцією цукру вносять активоване вугілля (0,1 ... 0,5% від маси
сухих речовин задається цукру) і кизельгур ( в такій же кількості). Розчин
підкислюють ортофосфорної кислотою до рН4,1 ... 4,5, доводять температуру
сиропу до 85 0 С і витримують 15 хв. Гарячий цукровий сироп фільтрують через
намивний Кізельгуровий фільтр,
потім в процесі фільтрування в сироп додатково вноситься кизельгур з
розрахунку 0,1 ... 0,25% від маси сухих речовин цукру. При необхідності сироп
фільтрують через картріджний, або мішечний фільтр з діаметром пор 0,45 ... 1,0
мкм. Відфільтрований сироп охолоджують в теплообміннику до температури
25 ... 35 0С і направляють на зберігання.
Цукровий сироп концентрацією 65 ... 67% досить стійкий до розвитку
інфекції, проте, при зберіганні цукрового сиропу в закритих ємностях може
утворюватися конденсат, який розбавляє верхні шари сиропу і може привести
до його інфікування. Рекомендується встановлювати у верхній частині збірника
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 42
сиропу УФ-лампи і спеціальні НЕРА-фільтри, які призначені для
знепліднювати фільтрації повітря.
Гарячим способом готують цукровий сироп для більшості напоїв.
Для варіння сиропу використовують сироповарочні котли з мішалкою і
обігрівом. У верхній частині котла є витяжна труба.
Розрахована кількість води подають в котел і нагрівають до температури
55 ... 60 "С. При перемішуванні завантажують цукор, нагрівають до кипіння,
кип'ятять сироп 30 хвилин, знімаючи піну для повного знищення
слизоутворюючих бактерій. У гарячому стані сироп подають на фільтрацію
через мішечний, сітчастий або тканинний фільтр, можна використовувати рамні
фільтри. Після фільтрування сироп охолоджують розсолом або водою в
протитечьійних трубчастих або пластинчастих теплообмінниках до
температури 10 ... 20 ° С. Вміст сухих речовин в готовому сиропі 60 ... 65%.
Зберігають цукровий сироп в збірниках з мірним склом. Знизити витрату цукру
і поліпшити якість сиропу дозволяє використання інвертованого цукрового
сиропу. Його отримують шляхом кислотного гідролізу сахарози при нагріванні.
Інверсію сахарози проводять при додаванні органічних кислот або за рахунок
кислот, що містяться в плодово- ягідних соках або браку напоїв.
Інверсія сахарози йде по формулі:
С12Н22О11 + Н20—>С6Н12О6+ С6Н12О6
Сахароза Глюкоза Фруктоза
За рахунок приєднання води за місцем розриву молекули сахарози збільшується
вміст сухих речовин в сиропі. Теоретично при 100% -ної інверсії з 100 г
сахарози утворюється 105,26 г інвертованного цукру. Солодкість інвертованого
цукрового сиропу вище за рахунок фруктози - більш солодкого цукру, ніж
сахароза; такий сироп має більш м'який смак, не кристалізується при зберіганні.
Незважаючи на переваги інвертованого цукрового сиропу, в даний час на
безалкогольних підприємствах його не виробляють. Однією з причин є більш
глибокий розпад цукру в процесі інверсії до оксиметилфурфурола, який є
канцерогеном; допустима доза його, встановлена Інститутом харчування
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 43
РАМН, ЮОмг / дмЗ напою. Тому ступінь інверсії в сиропі не повинна
перевищувати 55%. У діючих рецептурах на безалкогольні напої витрата цукру
дані з урахуванням 45% інверсії при приготуванні напоїв холодним способом і
30% - при гарячому і напівгарячому способі отримання купажного сиропу.
Інверсію проводять в збірниках для інвертування цукрового сиропу з обігрівом
і теплоізоляцією. Білий цукровий сироп з вмістом сухих речовин 65 ... 70%
охолоджують в теплообміннику до 70 "З, перекачують до збірки і вносять
лимонну кислоту у вигляді 50% розчину з розрахунку 750 г на 100 кг сухих
речовин цукру.
Витримку при 70°С проводять протягом 2 годин, за 10 хвилин до кінця
рекомендується вносити активоване вугілля в кількості 0,1% до маси сиропу.
Готовий інвертований сироп фільтрують на мішечних фільтрах або рамних
фільтр-пресах, охолоджують до 20°С і зберігають в закритих мірних збірниках.
Для отримання інвертованих сиропів можна використовувати
ферментативний гідроліз за допомогою ферменту р-фруктофуранози-дази
(інвертази). Інверсію проводять в сиропі з концентрацією сухих речовин 75%
при температурі 67 ° С і дозі ферменту 4,5 од. / Г сахарози. Гідроліз триває 27
годин, ступінь інверсії при цих параметрах досягає 65%. В результаті гідролізу
оксиметилфурфурол не накопичується.
Процес інверсії йде в пляшках з напоєм в присутності містяться в ньому
кислот, змінюючи смак продукту. Однак цей процес йде досить повільно, при
температурі 20 ° С за 9 діб ступінь інверсії не перевищує 6%.
При варінні сиропу використовують відфільтровані до прозорості
промивні води, які отримують при обполіскуванні обладнання, при розчиненні
піни, залишків цукру з мішків. Чистий шлюб напоїв також вносять при варінні
сиропу. Відбраковані напої попередньо пропускають через колонки з активним
вугіллям для видалення ароматичних речовин, а також через колонки з
кістяним вугіллям для знебарвлення, і фільтруються.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 44
Можна також обробку браку активним вугіллям проводити в емальованій
посудині або в ємності з нержавіючої сталі. Використовують активне вугілля
марки ОУ-А в кількості 1% до маси сухих речовин в шлюбі напою. Суміш
витримують при перемішуванні мішалкою або вручну 1 годину при кімнатній
температурі, потім шлюб відфільтровують через фільтрпрес.
Отримання колера
Колер - один з найпоширеніших барвників. Його отримують шляхом
нагрівання цукру до температури 180 ... 200 0 С.
При нагріванні сахарози відбувається її дегідратація (відібрання води) з
утворенням ангідридів. Ангідриди можуть конденсуватися, в результаті цього
накопичуються фарбувальні сполуки - карамелі: карамелан, карамель,
карамелін. Карамелан утворюється при відібранні від молекули сахарози 2-х
молекул води, карамель - при втраті трьома молекулами сахарози 8-ми молекул
води, карамелін - при втраті двома молекулами сахарози 7-ми молекул води.
Карамель розрізняються забарвленням, розчинність в воді. Найбільш цінними
речовинами відтінку є карамелан і карамелей, а карамелін погано розчинний у
воді, може випадати в осад у готовому напої. Нагрівання відтінку вище 200 "С
не рекомендується, так як відбувається більш глибока дегідратація сахарози з
утворенням оксиметилфурфурола, левулінвиття, мурашиної кислот,
нерозчинних гумінових кислот та інших продуктів термолізу.
Колер отримують в колероварочних котлах з електричним обігрівом. їх
встановлюють в окремих приміщеннях з інтенсивним вентиляцією.
Котел на 25% обсягу завантажують цукром, додають 1 ... 2% води і поступово
нагрівають при перемішуванні до температури 160 ... 165 ° С. Цю температуру
підтримують до придбання цукром бурого забарвлення. Потім додають тонкою
цівкою гарячу воду з температурою 75 ... 90 ° С в кількості 8% до маси цукру і
підвищують температуру до 180 ... 200 0 С.
Тривалість варіння становить 3 ... 4 години, колір повинен утворювати пружну
нитку при взятті проби. У готовий колір вносять тонкою цівкою воду з
температурою 60 ... 65 0 С з розрахунку отримання розчину з вмістом сухих
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 45
речовин 70 ... 72%. Отриманий розчин перекачують насосом і зберігають в
мірних збірниках до 3 місяців. Вихід відтінку становить 105% до маси цукру,
втрати досягають 28 ... 30%. Кольоровість відтінку становить (74 ± 8) смЗ
розчину йоду концентрацією 0,1 моль / дмЗ на 100 г сухих речовин.
Способи отримання купажного сиропу
Купажний сироп отримують змішуванням всіх компонентів напою, за винятком
води. Перед купажуванням проводиться підготовка компонентів купажу: рідкі
напівфабрикати фільтрують і обробляють, сухі - розчиняють у воді.
Соки відокремлюють від опадів Декантують і фільтрують, екстракти
розбавляють водою 1:5, відстоюють 2 ... З години і фільтрують. Цитрусові
настої перевіряють на наявність терпенів і при необхідності детерпенізують.
Для цього їх розбавляють водою 1: 5, відстоюють 12 годин і фільтрують.
Лимонну кислоту розчиняють у воді і вносять у вигляді 50% -го розчину,
молочну та ортофосфорну кислоти - в рідкому вигляді. Синтетичні барвники
вносять у вигляді розчинів, які готують розчиненням в гарячій воді з
температурою 60 ... 80 ° С в половинній кількості, потім додають решту обсягу
води і охолоджують. Концентрації розчинів барвників від 10% (тартразин,
жовтий хіноліновий, синій блискучий) до 1% (індигокармін). Концентрати
напоїв також попередньо розбавляють водою з температурою 40 ... 60 ° С до
змісту сухих речовин 30 ... 50%. Всі підготовлені напівфабрикати зберігають в
мірниках на пред-купажному майданчику, що знаходиться вище рівня
купажного апарату, в якому проводиться їх змішування. Купажні апарати є
збірники з охолоджуючими сорочками і мішалкою Купажні сиропи готують
холодним, напівгарячим або гарячим способом в залежності від складу купажу
напоїв.
Холодним способом готують купажні сиропи для напоїв на настоях,
концентратах, композиціях, ароматичних есенціях. За цим способом
компоненти вносяться в купажний апарат в послідовності від менш
ароматичних до більш ароматичним: цукровий сироп, плодово-ягідні
напівфабрикати, вина, цитрусові настої, есенції, емульсії, кислоти, барвники,
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 46
при необхідності воду. У готовому купажному сиропі перевіряють масову
частку сухих речовин, кислотність, органолептичні показники після розведення
1: 5 водою, потім фільтрують до прозорості, крім напоїв на емульсіях.
Дозволяється сироп не фільтрувати, якщо всі компоненти перед змішуванням
були профільтровані. Якщо вода має високу тимчасову жорсткість, необхідно
додаткове внесення кислоти для її нейтралізації.
Кількість кислоти, що вноситься в купажний сироп, розраховують за
формулою:
X = ( М – А) + С,
де X- кількість кислоти, що вноситься в купажний сироп, г;
М - кількість кислоти, необхідне для отримання нормованої кислотності в
готовому напої, г;
А - кількість кислоти, внесене з соком, екстрактом, вином і т. Д., Г;
С - кількість кислоти, необхідне для нейтралізації лужності води, г.
Обсяг води, що вводиться в напій, визначається як різниця між обсягом напою і
обсягом внесених інгредієнтів. Обсяг, займаний цукром, визначають за
формулою:
Vс = m 0,62,
де 0,62 - обсяг 1 кг розплавленого цукру.
КІЛЬКІСТЬ КИСЛОТИ, ЩО витрачається на нейтралізацію лужності, визначається за
таблицями, наведеними, наприклад, в книзі Рудольфа В. В. та Балашова В. Є.
«Виробництво безалкогольних напоїв і розлив мінеральних вод».
Цим способом готують купажні сиропи для напоїв на підсолоджувачах. їх
вносять у вигляді розчинів з додаванням кислоти для кращого розчинення. Слід
зазначити, що цукрозамінники підсилюють кислий смак напою, тому при їх
використанні необхідно коригувати норму внесення кислот.
Напівгарячий спосіб використовується для приготування купажних сиропів
напоїв на спиртованих соках, винах.
У сироповарочний котел вносять 50% соку, підігрівають до 50 ... 52 "З,
при перемішуванні задають розрахункова кількість цукру-піску, доводять до
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 47
кипіння, кип'ятять ЗО хвилин, видаляючи піну. Фільтрують в гарячому вигляді,
і після охолодження вносять інші компоненти купажу.
Гарячий спосіб здійснюється аналогічно напівгарячому, але кип'ятять з цукром
всю кількість соку.
При використанні гарячого і напівгарячого способів випаровується надмірна
кількість спирту, соки частково випарюють, знищуються мікроорганізми.
Однак органолептичні показники напоїв гірше, ніж при використанні
холодного купажування.
Готовий купаж після фільтрації зберігають в напірному збірнику- мірнику
купажного сиропу, забезпеченому охолоджуючої сорочкою, при температурі
8 ... 10 °С. Рекомендується перед розливом витримати купажний сироп близько
12 години для видалення бульбашок повітря і кращого розподілу компонентів.
Для кожного купажного сиропу розраховується доза на пляшку напою за
формулою:
Д = Б ∙ В
А
де Д- доза купажу на пляшку, см ;
Б - обсяг напою в пляшці, см3;
.В - вміст сухих речовин в 1 дм напою, г;
А - вміст сухих речовин в 1 дм3 купажного сиропу, м
Зазвичай дозу купажного сиропу доводять до 100 см або цілих чисел,
коректуючи масову частку сухих речовин у ньому водою.
Для підвищення стійкості напоїв в купажні сиропи вносять консерванти. У
нашій країні дозволені для безалкогольних напоїв консерванти: бензоат натрію
в дозі 177 г, юглон - 0,7 г, плюмбагін - 3 г на 100 дав напою, сорбат калію -
0,03% і суміш сорбата калію 0,01% з аскорбіновою кислотою - 0,05%.
Бензоат натрію і сорбат калію вносять у вигляді водних розчинів, юглон і
плюмбагин - у вигляді спиртових розчинів або розчинів на цитрусових настоях
або есенціях для напоїв на цих видах сировини.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 48
Розчини консервантів задаються в нефільтровані купажні сиропи, після
чого сироп витримується перед фільтруванням не менше 2 годин для
придушення мікроорганізмів.
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми приготування безалкогольних
напоїв.
Цукор для приготування цукрового сиропу та колеру зважують на вагах 11 та
за допомогою норії 12 напрявляють на магнітний сепаратор 13а Після
просіювання та магнітної очистки цукор зважують на вагах 11 та направляють в
проміжний бункер 13. З проміжного бункера 13 цукор потрапляє в
сироповарильний апарат 14 ,сюди ж подають підготовлену воду. Уварений
цукровий сироп пропускають самопливом через фільтр-вловлювач 15 і далі
насосом 16 подають у теплообмінник «труба в трубі» 17для охолодження до
70°С.
Далі цукровий сироп потрапляє у реактор для приготування ІЦС 14а,сюди ж до
цукрового сиропу додають із збірника 21 лимонну кислоту і витримують при
температурі при температурі 70°С 2 години. Готовий інвертний сироп
охолоджують у теплообміннику «труба в трубі» до 20 °С. Фільтрують через
рамний фільтр прес 18 і насосом 16 подають для зберігання до збірника
інвертного цукрового сиропу 19. Для приготування колеру в колероварочний
котел 20 додають цукор, воду і поступово нагрівають паром, уварюють до
готовності. Далі готовий колер перекачують відцентровим насосом 28 у збірник
колеру 23.
Далі відбувається приготування купаного сиропу. В купажний апарат 24 зі
збірників 19,23,21,22,29,30 додають усі інградієнти та проводять їх змішування.
Готовий купажний сироп насосом 28 перекачують на фільтр прес 18,звідки
сироп потрапляє у збірник 25 для купажного сиропу.
Із збірника 25 купажний сироп через теплообмінник 26 подається в
напірний збірник для охолодження сиропу 27,і далі на сатурацію.
.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 49
2.6. Розрахунок продуктів
Вихідні дані для розрахунку
Продуктовим розрахунком визначають потребу в сировині, тарі і
допоміжних матеріалах, а також кількість продуктів виробництва
безалкогольних напоїв, які утворюються на окремих стадіях технологічного
процесу. Знайдені величини служать основою для розрахунку і вибору
устаткування, виробничих площ і складських приміщень при проектуванні
заводів безалкогольних напоїв, при визначенні виробничих потужностей
діючих заводів і для деяких інших виробничих розрахунків. Вихідними даними
для розрахунку служать кількість і асортимент виготовлюваної продукції, а
також стандарти, технічні, умови і рецептури на напої.
Залежно від мети розрахунку асортимент напоїв встановлюється по-
різному. У розрахунках, де потрібне по можливості точне визначення кількості
сировини, в асортименті зазначають назви усіх напоїв, які виготовлятимуться, і
розраховують окремо кожний напій за рецептурою. Для розрахунків при
проектуванні заводів в асортименті достатньо визначити тільки групу напоїв,
яку виготовляють з однакових видів сировини і з однаковою витратою цукру. У
цьому випадку потрібну кількість сировини розраховують за середніми для
кожної з груп нормами витрат. Розрахуємо продукти виробництва
безалкогольних напоїв для заводу продуктивністю 1,5 млн. дал.
Розрахунок сировини на 100дал. готової продукції (таб.1).
Таблиця1-Сировина на 100дал. готової продукції
Сировина 1 дал. 100 дал.
Сік яблучний 5 л. 500 л.
Сік обліпихи 1,5 л. 150 л.
Сік апельсину 1,5 л. 150 л.
Екстракт меліси 0,6 л. 60 л.
Цукор 380 г. 38 кг.
Лимонна кислота 20 г. 2 кг.
Вода 1 л. 100 л.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 50
Річне виробництво безалкогольного напою становить 1500 тис. дал.
Визначення кількості сировини
Кількість цукру, фруктових соків, морсів, настоїв, есенцій, вин, барвників, яка
потрібна для виробництва напоїв, визначають множенням річного випуску
напою на витрату того чи іншого виду сировини на 100 дал цього напою за
діючою рецептурою.
Цукор. Витрати цукру на 100 дал кожного напою і на його річний випуск
вказані у табл. 3. В рецептурах витрату цукру на напої взято з розрахунку
вмісту в ньому 99,86% сухих речовин. У цьому випадку кількість сухих
речовин у цукрі становитиме:
Таблиця 3-Витрати цукром но 100 дал напою і на річний випуск
Напій Річне виробництво
100 дал Тис.дал
Цукор 38 кг 57000 кг
Фруктові соки. У табл. 4 вказано витрату соко-вмісної сировини для
виготовлення безалкогольного напою за рецептурою, потребу в ній для річного
випуску продукції.
Таблиця 4- Витрати соко-вмісної сировини
Вид соків Витрати соко-морсової сировини
на 100дал на річни й випуск
л. л.
Яблучний 500 750000
Обліпиховий 150 225000
Апельсиновий 150 225000
Всього 800 1200000
Екстракт меліси. У таблиці 5 наведено дані з рецептури про витрати на
100 дал напою і річну продуктивність.
Таблиця 5- Витрати екстракту меліси
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 51
Вид настою або есенції Витрата,л
100дал На річну
продуктивність
Екстракт меліси 60 л 90000
Всього 60 л 90000
Лимонна кислота.
Витрату її розраховують так. За кислотністю напою, встановленою
технічними умовами, визначається вміст лимонної кислоти в 100 дал напою.
Для цього кислотність, виражену в мілілітрах нормального розчину NaOH на
100 мл напою, множать на 0,07 (кількість лимонної кислоти в грамах,
еквівалентна 1 мл нормального розчину NaOH) і на 10000 (для перерахунку на
100 дал напою). Потім визначають кількість кислоти, яка вноситься з соко-
морсовою сировиною. Для цього кількість соку або морсу, передбачену
рецептурою на 100 дал напою, множать на вміст кислоти в соку або морсі.
Далі визначається кількість кислоти, потрібної для нейтралізації солей
твердості води, з якої виготовлено напій. Спочатку розраховують кількість
води, що міститься в 100 дал напою: від об'єму напою віднімають об'єм, який
займають цукор, сік і морс. Об'єми настою, есенції, запашних речовин і
барвників через незначну величину у розрахунках до уваги не беруть.
За твердістю використовуваної води знаходимо кількість лимонної
кислоти, яка потрібна для нейтралізації солей твердості в 100 дал води.
Знаючи кількість кислоти, яка вводиться в напій з соком або морсом, і
кислоти, потрібної для нейтралізації солей води, неважко обчислити витрату її
на 100 дал напою: до кількості кислоти, яка повинна міститись у напої,
додається КІЛЬКІСТЬ кислоти, яка потрібна для нейтралізації солей води, і
віднімається кількість кислоти, яка вводиться з соком або морсом.
Наприклад, в 100 дал напою кислотністю 2 мл нормального NaOH
повинно міститися лимонної кислоти: 2* 0,07* 10000 =1400 г. На 100 дал напою
витрачається 140 л яблучного соку, кислотність якого за технічними умовами
дорівнює 0,86 г лимонної кислоти в 100 мл соку.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 52
Кількість кислоти, яка вводиться з яблучним соком, становитиме
140 * 10 * 0,86 = 1204 г.
Кількість води в 100 дал напою
1000−100− 80∗99,86
100∗1,56 = 899,9 л,
де 140− кількість яблучного соку, який додається в напій, л;
80− кількість цукру, кг;
99,86−вміст сухих речовин в цукрі, %;
1,56−маса 1 л цукру.
При твердості води 3,56663 мг-екв/л на нейтралізацію солей потрібно буде 228 г
лимонної кислоти на 100 дал, а на 899,9 л відповідно
899,9 × 228
1000 = 205,17 г
До 100 дал напою треба додати лимонної кислоти
1400 + 205,17 – 860 = 705,17 г
або у перерахунку на товарну кислоти, що містить 90,5% сухих речовин
705,17 × 100
90,5 = 779,2 г
Таблиця 6-Вихідні величини і розрахункові дані кількості 100% лимонної
кислоти
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 53
Напій Витрати лимонної кислоти
Безалкогольний 2,0 2000 3000
напій
Всього 3000
Колер. У табл. 7 вказано дані з рецептур про витрату колеру на 100 дал
напою і річний його випуск. У знайденій кількості колеру міститься сухих
речовин
5700 * 70
100 = 3990 кг.
де 70-процентний вміст сухих речовин у колері.
Для приготування колеру при виході його 105% від маси і цукру
останнього потрібно
5700 * 100
105 = 5428 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і води
Цукровий сироп. Умовимося, що для усього асортименту напою
готуватиметься білий інвертний сироп концентрацією 65% від маси.
Для інвертувания сахарози до сиропу додають 100 г лимонної кислоти на
кожні 100 кг цукру, що на всю масу цукру становить 1680 кг кислоти або сухих
речовин
1680 * 90,5
100 = 1520,4 кг.
У процесі інверсії 45% сахарози кількість сухих речовин у сиропі
збільшиться і становитиме до маси сухої речовини сахарози
100 + 5,26 * 45
100 = 102,37 %
або
1677648102,37
100 = 1717408,2 кг.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Кислотність
напою, мл
нормальногоN
a
На 100
дал, г
На
річний
випуск,
кг
де 5,26 - процент збільшення сухих речовин у випадку повної інверсії
сахарози.
Всього в сиропі міститься сухих речовин
1717408,2+1520,4 = 1718928,6 кг.
Умовимось, що у процесі варіння і транспортування сиропу втрачається
1,0% сухих речовин, що становить
1718928,61,0
100 =17189,3 кг
Отже, в сиропі залишається сухих речовин
1718928,6−17189,3 = 1701739,3 кг
Цукрового сиропу концентрацією 65% дістанемо
1701739,3 100
65 = 2618060,5 кг
або
2618060,5
1,3190 = 1984882,8 л.
де 1,3190− густина цукрового сиропу концентрацією 65%.
В 1 л сиропу міститься сухих речовин
1701739,3
1984882,8 = 0,354 кг.
Для варіння сиропу буде потрібно води (враховуємо 10% на випарування)
(2618060,5−1701739,3) 100 3
100−10=1017116,5 кг або 1017 м
При цьому не береться до уваги вода, яка вводиться з цукром і лимонною
кислотою.
Розчин лимонної кислоти. З лимонної кислоти готують 50%-ний розчин.
В розрахунковій кількості лимонної кислоти (12384 кг) міститься 11207,5 кг
сухих речовин. Маса робочого розчину
18730100
50 = 37460 кг
а об’єм
37460
1,2204 = 30694,85 л.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 55
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 56
де 1,2204−густина 50%-ного розчину.
В л робочого розчину міститься сухої речовини кислоти
18730
30694,85 = 0,61 кг
Витрата води для приготування робочого розчину кислоти
37460−20696,1= 16763,9 кг або л.
Розчин колеру готують п’ятикратним розведенням його водою. Маса робочого
розчину з 5700 кг колеру буде
5700*6 = 34200 кг
При густині розчину даної концентрації 1,0470 об’єм його дорівнює
34200
1,0470 = 32664,7 л
В 1 л робочого розчину колеру міститься колеру
5700
32664,7 = 0,174 кг.
Води для приготування колеру потрібно
34200−5700=28500 кг або л.
Визначення кількості тари і допоміжних матеріалів
Пляшки. Умовимось, що всі напої розливають у пляшки місткістю 0,5 л.
У цьому випадку річний випуск продукції у пляшках буде
1500000*20 = 30000000 шт. або 30000 тис.шт.
Бій пляшок під час зберігання, миття, розливання і внутрішньозаводських
перевезень беремо рівним,%:
На складі……….. 0,8%
На виробництві………. 2,5%
В експедиції……… 0,1%
Всього: 3,4%
Отже, для річної продуктивності потрібно пляшок
30000* 100
100−3,4 = 301212 тис. шт.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 57
Для заміщення бою потрібно пляшок
30121− 30000 = 121 тис. шт.
Нових пляшок потрібно
30000* 5
100 + 121 = 1621 тис. шт.
де 5−процет пляшок, які не повертаються на завод з торговельної мережі.При
40 обігах на рік обігових пляшок потрібно
30000
40 = 750 тис. шт.
Ящики. В стандартний ящик стає 20 півлітрових пляшок. Отже, для усієї
продукції (2% на спрацювання) потрібно ящиків
30121∗1000
20∗0,98 = 1536786 шт.
Нехай 90 ящиків−обігові.У цьому випадку нових ящиків треба буде
1536786*100−90
100 = 153679 шт.
При 40 обігах на рік обігових ящиків треба
30121
20∗40 = 37,65 тис.шт.
Кроненкорка і етикетки. На 1 дал напоїв за нормами потрібно21
кроненкрка і 21 етикетка. На річну потужність потрібно:
Кроненкорок 1500000 • 21 =21000000 шт.
етикеток 1000000 • 21 =21000000 шт.
Клей. Для наклеювання етикеток на півлітрові пляшки || нормами
потрібно 0,5 л декстрину на 1500 дал напоїв, и на рік
1500000
1000 0,5 = 750 кг
Луг. Для миття пляшок нормами передбачено 40 г каустичної соди на 1
дал, а на рік
1500000*0,04=60000 кг. Або 60 т.
Зведена таблиця розрахунку продуктів.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 58
Розрахункові кількості сировини, проміжних продуктів, тари і допоміжних
матеріалів подано у табл. 9.
Таблиця 9- Кількість сировини, проміжних продуктів, тари і допоміжних
матеріалів
Продукт Одиниця вимірювання Кількість
Сировина
Цукор т 57
Соки м3 1200
Екстракт дал 4500 (9000)
Колер кг 3000
Лимонна кислота кг 20696,1 (3)
Вода м3 15000
Проміжні продукти
Цукровий сироп м3 1717
Розчин лимонної л 30694,85
кислоти
Розчин колеру л 32664,7
2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Обладнання для варки цукрового сиропу. В сироповарильному відділенні
встановлюємо комплекс, із норії, просіювача-дозатора, дозатора для води,
бункер для цукру, апарат для варки цукрового сиропу, насоса, фільтр-
уловлювача і охолоджувача[10].
Сироповарильний апарат (поз.8)
Добові витрати цукру на газовані напої складає: 5432,00 кг.
Враховуючи, що в 1 л цукрового сиропу міститься цукру 855,6 г ,
необхідність в сиропі на добу складає:
5432,00 : 0,8556 = 6348,77 л.
Приймаємо 4 реактора типу РСЭрн-3,2-1 вмісткостью 3200 л, зовнішнім
діаметром 1700 мм, висотою 4575 мм, електродвигун потужністю 5,5 кВт з
частотою обертання 1450 об/хв, масою 3810 кг. Всього реакторів чотири: два
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 59
реактора для проведення варки сиропу і два для інверсії цукрового сиропу.
Обертання реактора за добу:
при варці цукрового сиропу
6348,77/(3200×3×0,75)=0,882;
При інверсії цукрового сиропу
6348,77/(3200×3×0,75)=0,882,
де 0,75 – коефіцієнт наповнення реактора.
Теплообмінник для цукрового сиропу (поз.12) Готовий цукровий сироп
підвергається інверсії при температурі 70 °С. Кількість цукрового сиропу однієї
варки:
3200 × 0,9 = 2880 л
де 0,9- коефіцієнт заповнення реактора при інверсії цукрового сиропу.
Приймаємо час охолодження однієї варки сиропу 1 год.
Тепло, яке необхідно відвести при охолодженні цукрового сиропу, із
врахуванням притоку 5% тепла із навколишнього середовища:
Q= [2880×2,93(105-70) ×1,05×1,3163]: 1=408199 кДж/год,
де 2,93-питома теплоємкість цукрового сиропу, кДж/(кг-К);
1,3163- густина цукрового сиропу, кг/л;
105- початкова температура цукрового сиропу, °С;
70- кінцева температура цукрового сиропу, °С;
1-тривалість охолодження, год.
Кількість води, що іде на охолодження приймаємо двократним до маси
цукрового сиропу:
2880×2 = 5760 л (5760 кг).
Охолоджуюча вода нагрівається до температури
408 199:(4,1868×5760)+20=36,9 °С,
де 4,1868- питома теплоємкість води, кДж/(кг-К).
Середня різниця температур:
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 60
105→ 70
36,9← 20
∆��1= 68.1 °С: ∆��2= 50 °C
∆�� = 68,1−50
ср =58.7 °С
2,31����68.1
50
Площа поверхні охолодження:
408199/(290,8×58,7×3,6)=6,64 м2,
де 290,8-коефіцієнт теплопередачі, Вт/(м2∙К);
3,6-переводной коефіцієнт кДж в Вт-ч (1 Вт-ч = 3,6 кДж).
Приймаємо до установки 1 противотечийний пластинчастий
теплообмінник типу ТТ 114-001.063 з 6 трубами довжиною 16 м та загальною
площею поверхнею теплопередачи 7 м2. Маса теплообмінника 500 кг.
Обладнання купажного відділення
Збірник цукрового інвертного сиропу (поз.14)
Охолоджений інвертований цукровий сироп перекачують для зберігання
в закриті вертикальні збірники типу СЗ [12].
Загальний вміст збірників для зберігання цукрового сиропу (в м3)
∑ ��сб = ��сут
0,838∙1000 ∙ 1,1, м2
∑ �� = 3913,74
сб 0,838∙1000 ∙ 1,1 = 5,14 м3
де ��сут - витрати цукру, кг/доб;
0,838 – вміст цукру в 1 л цукрового сиропу,(64 г цукру в 100 г цукрового
сирупу), кг.
Кількість збірників
n=∑ ��сб
�� , шт,
1
n = 5,14
2,0 ≈ 3 шт,
Об’єм 2000 л, діаметр – 700 мм, висота – 1562 мм.
де ��1 – об’єм одного збірника, прийнятого до установки, м3.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 61
Збірник кислоти (поз.15)
Збірник іншої сировини розраховуємо на добові витрати при коефіцієнті
заповнення 0,9. Збірник для лимонній кислоти розраховується на зберігання
50% розчина при коефіцієнті заповнення 0,8.
Добові витрати лимонної кислоти 108 кг. Кислота використовується в
вигляді 50%-го розчина. Об’ємна густина кислоти 0,8 т/м3 . Об’єм збірника для
лимонної кислоти:
��сб = 1,2∙2∙ 108
0,8∙1000 = 0,32 м3 .
Приймаємо до установки 2 збірника об’ємом 200 л, діаметром 700 мм,
висота 1562 мм.
Збірник ароматичних речовин (поз 16)
Добові витрати ароматичних речовин 22,7 кг. Об’ємна густота 0,9 т/м3.
Об’єм збірника для бензоата натрію
��сб = 1,2∙0,36∙ 22,7
0,9∙1000 = 0,1 м3
Приймаємо до установки 2 збірника об’ємом 150 л, діаметром 700 мм,
висота 1262 мм.
Збірник соків, бензоата натрію (поз. 17)
Добові витрати бензоата натрію 64,7 кг. Розчин бензоата натрію
використовують у вигляді 9 %-го розчину. Об’ємна густина 0,9 т/м3. Об’єм
збірника для бензоата натрію
��сб = 1,2∙0,36∙ 64,7 3
0,9∙1000 = 0,05 м
Приймаємо до установки 1 збірник місткістю 0,05 м3.
Збірник соку (поз.20)
Витрати соку на добу складає 2255,5 л, тоді об’єм збірника для соку буде
дорівнювати 2255,5 л, т. е. 2255.5 ∙ 1,1. Приймаємо 1 збірник типу С3 об’ємом
3200 л, діаметром 1700 мм, висота 2560 мм, маса 2485 кг.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 62
Фільтр для соку(поз.18).Кількість соку з одного збірника складає
2255,5 × 0,9 = 2030 л. Час фільтрації одного купажа 1 год. Приймаємо до
установки 1 фільтр-пресс В9-ВФС 423-5600-00 (розміром плит 365×365 мм і в
кількості 45 шт.) продуктивністю 3000 л/год. Габаритні розміри: довжина 1760
мм, ширина 770 мм, висота 1250 мм. Маса 478 кг. Потужність електродвигуна
2,8 кВт, частота обертання 1410 об/хв.
Купажі збірники (поз.21).
Доза купажу 0,2 л на 1 л напою. Кількість газованих напоїв, що
випускаються за добу, 63025 л. Кількість купажа за добу:
63025 × 0,2 = 12605 л.
Враховуючи втрати на виробництві 1% та запасу міцкістю 15% необхідна
міцкість купажних резервуарів складає:
12605 × 1,01 × 1,15 = 14640 л.
При установці резервуарів об’ємом 3200 л кількість купажів на добу
складає:
14640 : (3200 × 0,9) ≈ 5 шт.
де 0,9- коефіцієнт заповнення купажного апарата.
Час приготування купажа 1 год 60 хв. Приймаємо до установки 5
купажних апаратів типу 106.21.3006 об’ємом 3200 л з лопасними мішалками.
Робочий тиск в апараті 0,3 МПа, маса апарату 1150 кг. Час зайнятості кожного
апарату (10 × 2,7) : 5 = 5,4 год, або 3,3 оборота за добу.
Фільтр для купажа (поз.23).
Кількість купажа з одного купажного резервуара 3200 × 0,9 = 2880 л. Час
фільтрації одного купажа 1 год. Приймаємо до установки 1 фільтр-пресс В9-
ВФС 423-5600-00 (розміром плит 365×365 мм і в кількості 45 шт.)
продуктивністю 3000л/год. Габаритні розміри: довжина 1760 мм, ширина 770
мм, висота 1250 мм. Маса 478 кг. Потужність електродвигуна 2,8 кВт, частота
обертання 1410 об/хв.
Теплообмінник купажного сиропу (поз. 24). Розраховуємо аналогічно
теплообмінника цукрового сиропу. Приймаємо до установки 1 пластичний
теплообмінник з площею поверхні охолодження F = 2 м2, чисто пластин N =
4шт., поверхня одної пластини f = 0,5 м2.
Напірні збірники для купажа безалкогольних напоїв (поз.25).Кількість
купажу перед розливом враховуючи 2,5% втрат у виробництві складає:
9317 × 1,025 = 9089,75 л/доб.
Витримка перед розливом 4 год.
Приймаємо 3 збірника ССЭрн-3,2-3(С-17) місткістю 3200 л (діаметр з
рубашкою 1700 мм, висота 2560 мм, маса 2485 кг).
В купажному цеху для контролю за рівнем рідини в ємкостях, для
зберігання компонентів напою, передбачені сигнализатори рівня ИСУ 100.
Обладнання відділення водо підготовки
Na-катіонітовий фільтр (поз.3)
Обладнання відділення водопідготовки для пом’якшення води на
проектованому заводі безалкогольних напоїв використовують Na-катіонітовий
фільтр. До установці надається не менше двох фільтрів, один з яких
знаходиться на регенерації, а інший - в робочому стані [13]. Обмінна ємність
фільтрів:
Е = Fhl чи Е = ��Г( ��Н - ��К)(T+t)
Площа фільтрування ( в м2):
F = WГ(WН−Wк)(T+t)
ℎ��
де h – висота шару катіоната (h=1,5 м);
l - ємкість катіоната (l= 300);
��н і ��к – початкова і кінцева твердіть води, г∙экв./м3;
Т – час робити фільтра (Т= 10 ч);
t – час регенерації фільтра (t=1,5 ч);
���� – продуктивність установки, м3/добу. Арк.
����= ����n�� КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 63
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 64
де ���� – витрати води по лініям автоматичного розливу, м3/год;
n - кількість змін;
�� – число годин роботи в одну зміну.
При установці двух фільтрів площа фільтрування одного фільтра (в м2):
f = F/2
Діаметр фільтра (в м);
D = 4��/��
Добова кількість регенерації одного фільтра:
��1 = ��/(T + t)
де �� – час роботи ліній автоматичного розлива за добу.
Добова кількість регенерації двох фільтрів:
z = 2��1.
Витрати води на регенерацію (в м3/добу):
W = f h z K
де К – питомі витрати води на одну регенерацію, м3/м3 катіоніта (К = 4,5
м3).
Годинні витрати води на установку (в м3):
��п = ���� + W/��
Витрати солі на одну регенерацію (в г):
h = EVd/100,
де Е – питома ємкості поглинання катіоніта (Е = 300 г-экв./м3);
V – об’єм сульфовугля, м3;
V = ����2
4 h
де 4 – витрати солі на регенерацію 1 г-экв. Твердості (d = 200 г/г ∙ экв).
Витрати води на лінію автоматичного розливу:
�� = ����∙0,4∙1,15 = 1∙12000∙0,4∙1,15 3
�� 1000 1000 = 5,52 м /год,
��Г = 5,52 ∙ 2 ∙ 8 = 88,32 м3/доб.
F = 88,32 3,566−0,7132 11,5 2
1,5∙300 = 6,4 м
Приймаємо до установки два фільтра, площа фільтрацій одного фільтра
f = 6,4 / 2 ≈ 3 м2.
Діаметр фільтра
D = 20/3.14 = 2,52 м.
Добове число регенерація одного числа
��1 = 16/(10+1,5) = 1,39.
Добове число регенерації двох фільтрів
z = 2 × 1,39 = 2,78.
Витрати води на регенерацію і отмивку
W = 3 × 1,5 × 2,78 × 4,5 = 56,295 м3/доб.
Часові витрати води на установку
�� = 5,52 + 56,295 3
�� 16 = 9,04 м .
Солерозчинник (поз.4)
Витрати солі на одну регенерацію
k = 300 ∙ 7.48 ∙ 200
1000 = 448,6 г
де V = 3,14 ∙ 2,522
4 1,6 = 7,48 м3
Приймаємо солерозчинник об’ємом 8 м3, діаметр 2000 мм, висота 2550
мм.
Ємкість для пом’якшеної води (поз.5)
Об’єм ємкості для пом’якшення води розраховуємо на двох часовий запас
води з врахуванням 10% запасом:
�� сб = ��в × 2 × 1.1 = 5,52 × 2 × 1,1 = 12,14 м3
Приймаємо ємкість об’ємом 13 м3, діаметр 2500 мм, висота 2700 мм.
Керамічні фільтри ФКМ (поз. 7)
Фільтрування води проводять на керамічних фільтрах ФКМ
продуктивністю 2,5 м3/год. Приймаємо до установки чотири фільтра (5,52 : 2,5
= 2,2).
Установки УФ-дезінфекції BEWADES НІ (поз. 29) призначені для
дезінфекції води. Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 65
Вбудований турбулятори забезпечує рівномірний опромінення
оброблюваної рідини УФ-променями.
Розрахункова доза УФ-опромінення – 40 мДж/см².
У комплект входять: камера опромінення з нержавіючої сталі, захисний
кожух із кварцового скла, УФ- випромінювачі (термін служби 8000–10000
робочих годин), датчик інтенсивності УФ- випромінювання, електронний
контролер. На рідкокристалічному дисплеї контролера постійно відображається
інформація про поточний рівень інтенсивності УФ- опромінення.
Клас захисту – IP 54.
Умови експлуатації:
максимальний робочий тиск 10 бар, температура оброблюваної води
5–30°C, температура навколишнього середовища 5–40°C, споживання струму
220 В/50 Гц.
Тип 600W200/22НІ
Приєднувальний розмір DN, мм 100
Максимальна продуктивність (при дозі УФ- опромінення 40 мДж/см²),
м³/год 68 (54)
Термін служби УФ- випромінювачів , годину 8000
Кількість змінних УФ- випромінювачів, шт 3
Потужність УФ- випромінювання установки, Вт 228
Споживана потужність, Вт 650.
Мембранна установка (поз.27)
Установки UO призначені для знесолення води (видалення солей 90-
95 %)
У комплект входять: фільтр тонкого очищення (5 мкм), насос високого
тиску, блок мембранних модулів, контроль повернення концентрату, захист від
надлишкового тиску, промивний клапан, запірно - регулююча арматура,
манометри, ротаметри, електронний контролер. Під час роботи на ж / к дисплеї
контролера відображається інформація про поточний рівень електропровідності
пермеата.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 66
Умови експлуатації: тиск вихідної води 2-5 бар, температура вихідної
води 10-25 °С, температура навколишнього середовища 5-30 °С, загальний
солевміст вихідної води - не більше 1000 мг/л На установки UO можна
подавати тільки попередньо очищену від заліза, марганцю, солей жорсткості і
механічних домішок воду.
Приєднувальний розмір (подача вихідної води, ПВХ під клей) DN, мм40
Приєднувальний розмір (вихід пермеата, ПВХ під клей) DN, мм32
Приєднувальний розмір (вихід концентрату, ПВХ під клей) DN, мм25
Продуктивність по пермеату
(при температурі вихідної води 15 оС), л/час 3000
Споживана потужність, кВт4, 0
Електропітаніе 400 В, 50 Гц
Кількість мембранних модулів, ШТЗ
Загальна ширина, мм4000
Загальна глибина, мм 900
Установка синхронно - змішувальна БЗ - ВНА - 3 (поз.35,36,40)
Для приготування газованих мінеральних вод та безалкогольних напоїв
шляхом дегазації води, насичення її двоокисом вуглецю і змішування насиченої
води з сиропом.
Робота установки : Відфільтрована вода, охолоджена до температури не
вище 278 К (5°С), через електромагнітний клапан під тиском від 0,2 до 0,3 МПа
(від 2,0 до 3,0 кгс/см²) подається в колонку дегазації. За рахунок розрідження в
колонці дегазації, що створюється вакуумним насосом, з води видаляється
частина розчинених у ній газів. Відцентровим насосом вода з колонки дегазації
подається по трубопроводу в колонку карбонізації. У колонці карбонізації вода
насичується двоокисом вуглецю. Насос дозувальний подає в заданому за
технологією співвідношенні сироп, що надходить з резервуара для сиропу, в
колонку карбонізації. У колонці карбонізації відбувається остаточне
змішування води з сиропом. З колонки карбонізації готовий напій подається на
фасування. Установка працює в автоматичному режимі. Управління насосами,
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 67
електромагнітними клапанами і автоматикою здійснюється у відповідності зі
схемою електричною принциповою. При насиченні мінеральної води
двоокисом вуглецю на установці відключається сиропна частину. Вода,
насичена двоокисом вуглецю, з колонки карбонізації подається через кульовий
кран на фасування.
ТЕХНІЧНІ ДАНІ
Найменування БЗ-ВНА - 3
Продуктивність л/год 3600
Встановлена потужність, кВт, не більше 9,75
Робоче розрідження, МПа, не більше 0,06
Робочий тиск насичення, МПА, не більше 0,4
Температура води, що поступає і сиропу, С +5
Тиск СО2, МПа, в межах 0,8 ... 1
Тиск води, що поступає, МПа, не менше 0,2
Масова концентрація СО2 на виході з установки, г/л 2,0 ... 6,5
Габаритні розміри, мм,довжина 2260, ширина 1650, висота 2400, мaca 1500
Специфікація технологічного обладнання наведена в таблиці 2.14
Таблиця 2.14- Специфікація технологічного обладнання
№п № Найменування, Кіль- Технічна Потужність Трива- Примітки
/п поз. тип, марка кість характери Електродвигун, лість
Апар. обладнання ст. кВт. роботи
техн. двигуна
схеми год/добу
1 2 3 4 5 6 7 8
1 1 Ємкість води 1 V=13 м3
D=2500мм
H=2700мм
2 3 Na-катіонітовий 2 F=7м2
фільтр D=2520мм
H=2500мм
3 4 Солерозчинник 1 V=8м3
D=2000мм
H=2550мм
4 5 Збірник 1 V=13м3
пом’якшеної D=2500мм
води H=2700мм
5 7 Керамічний 4 Q=2500
фільтр л/год
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 68
580х565х
820 мм
6 8 Сироповарильн 4 V=3,2м3 5,5 кВт 2
ий апарат D=1700мм
H=2575мм
7 12 Теплообмінник 1 F=7м2 ТТ114-
для 001.063
цукр.сиропу
8 14 Збірник 3 V=0,2м3 С3
цукрового D=700мм
сиропу H=1562мм
9 15 Збірник 2 V=0,2м3
лим.кислоти D=700мм
H=1562мм
10 16 Збір 2 V=0,150м3
ароматичних D=700мм
речовин H=1270мм
11 18 Фільтр для соку 1 Q=300 2.8 кВт 1 В9-
л/год ВФС423-
1760х770х 560-00
1250мм
12 20 Збірник соку 1 V=3,2м3
D=1700мм
H=2560мм
13 21 Збірник купажа 5 V=3,2м3
D=1700мм
H=2560мм
14 23 Фільтр для 1 Q=3000 2,8 1 В9-
купажа л/год ВФС423-
1760х770х 560-00
1250мм
15 24 Теплообмінник 1 F=2 м2
купаного
сиропу
16 25 Напірний 3 V=3,2м3 ИСУ 100
збірник для D=1700мм
купажа H=2560мм
2.8 Розрахунок складських приміщень
Склад соків і настоїв розраховується на зберігання 3-місячного запасу при
коефіцієнти запасу місткістю 1,1.
Кількість соку за рік 5,23275 м3 . Кількість настоїв в рік 0,22935 м3.
На 3 міс. запасу необхідно:
соків (5,23275 × 1,1 × 3) / 12 = 1,44 м3;
настоїв (0,22935 × 1,1 × 3) / 12 = 0,06 м3.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 69
Приймаємо для соків 1 збірник об’ємом 1,5 м3, діаметром 2300 мм,
Довжиною 5640 мм, масою 2240 кг, а для настоїв 1 збірник ССЭн-20-5 (С-27)
об’ємом 0,5 м3 , діаметром 2400 мм, довжиною 4880 мм, масою збірника 3550
кг.
Площа складу для цукру
���� = ���� ⋅ ��1 ⋅ ��1 ∕ ��1 ⋅ �� 2
1 ,м
де Mr — річна кількість сировини і матеріалів, кг;
n1— норма запасу сировини (рік, місяць), для цукру n1= 15 діб;
k1—коефіцієнт, який враховує площу, необхідну для обслуговування ( k1=1,5);
��1—кількість місяців роботи безалкогольного заводу за рік;
m1—питоме навантаження на 1 м2 площи, кг.
Sx = (1260225 ∙ 1 ∙ 1,5) / (11,33 ∙ 1050) = 160 м2
Склад оборотних пляшок. Площу складу розраховують для зберігання
2-добового запасу оборотних пляшок з врахуванням площи, яка необхідна для
установки обладнання і проїзду штаблелукладчиков за формулою:
�� ��
к = 1⋅��2⋅��2⋅��2 ��1⋅2 ,м2
�� 238⋅�� ,
де k1, k2 — річний випуск пляшкової продукції в ящиках для пляшок вмістом
0,5 л і 0,33 л;
m1 — коефіцієнт, який враховує площу, необхідну для установки обладнання і
проїзда автопрогрузчиков, (m1 = 1,5);
m2 — коефіцієнти, які враховують биття і брак в складі посуди мийнорозливоч-
ному цеху і складі готової продукції для пляшок 0,5 і 0,33 л;
2 — кількість змін за добу;
238 — кількість днів роботи за рік;
n — кількість ящиків, які розташовані на м2 площі при укладці в 3 яруса по
висоті (n = 75 шт).
m2= [1 + (0,7 + 2,3 + 2,2 + 0,09)] / 100 = 1,0529
Scк= (30000000 × 1.039 × 1,5 × 2) / 238 × 75 =5238,66 м2
Склад нових пляшок. На складі повинна бути заповнена витрата
пляшок, рівна 8,09% місячного випску продукції. При розливі пива в більш Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 70
напружений місяць, при рівномірному випуску в один місяць, допускаючи
незначну похибку в розрахунку, місячний випуск продукції буде:
1500000 / 11,33 = 132391,88 дал,
то запас нових пляшок в ящиках складає:
88261,25 × 0,0809 = 10710,5 ящиків.
КП 13.ТБВ 97.24.00.000 ПЗ
Площа склада для зберігання нових пляшок в ящиках при штабеліруванні в 3
яруса на 1 м2 по 75 шт. і коефіцієнти запасу площи 1,5 складає:
(10710,5 × 1,5) / 75 = 214,2 м2
Склад пустих пляшок складає:
3492,44 + 214,2 = 3706,65 м2.
Склад готової продукції. Розрахунок готової продукції ведуть на 2-х
добовий запас при укладанні її в 2 яруса по 50 ящиків на 1 м² площі:
�� 1500000 ⋅ 2 ⋅ 1,0009 2
г.пр = 238 ⋅ 50 = 252,32м
де 1,0009 – коефіцієнт, який враховує бой і брак на складі готової продукції.
Площадка для склобою. Розраховується на 10-добовий запас. Добова
кількість пляшок складає:
��6 = ��н
238 ⋅ 20,шт
де Qн – річний випуск в пляшках, дал;
238 – кількість діб роботи за рік;
20 – кількість ящиків в 1 дал.
�� = 1500000
6 238 ⋅ 20 = 126050,42 шт
Максимальне кількість бою допускається по нормам:
0,7 + 2,3 + 0,09 + 2,2 = 5,29%
126050,42 × 0,0529 = 6668 пляшок
При висоті насипу 0,5 м, насипної густини його 0,5 т/м³ до маси однієї
пляшки 0,5 кг необхідна площа складе: Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 71
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 72
�� = 6668 ⋅ 0,5 3
�� 0,5 ⋅ 1000 ⋅ 0,5 = 13,3м
Таблиця 2.15 – Площа складських приміщень
Склад цукру, м3 160
Склад соків і настоїв 37,6
Склад оборотних пляшок, м2 5238,66
Склад нових пляшок, м2 214,2
Склад готової продукції, м2 252,32
Площадка для склобою, м2 13,3
Загальна площа складу, м2 5916,08
2.9 Розрахунок витрат води і стоків
Водне господарство заводу проектується з метою забезпечити водою
виробничі, технічні, господарсько-побутові і пожежні служби підприємств.
При розрахунках витрата води по заводу складається з витрат на господар-
сько-побутові потреби, пожежогасіння у відповідності зі СНіП 2.04.01-85, СНіП
2.04.02-84 і з витрат на виробничі і технічні потреби у відповідності з
технлогічним розділом проекту.
Гаряча вода в технологічному процесі витрачається для миття обладнання.
а) Мийка обладнання сироповарочних і купажного відділення при температурі
60°C з обліку витрати 2,5 м³/год:
2,5 × (5/60) × 21 = 4,38 м3.
б) Мийка обладнання цеху розливу при температурі 60°C із врахуванням витрат
на 1 машину або автомат 1,5 л на 1 м² площі промиваємого пола:
1,5 × 1500 = 2250 л або 22,5 м3
Холодна вода йде на приготування цукрового сиропу в реакторі,
приготування купажу безалкогольних напоїв в резервуарах, охолодження
цукрового сиропу до інверсії і після, мийку технологічного обладнання та
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 73
підлог.
На приготування цукрового сиропу в реакторі витрата води на одну
операцію за нормами 1,298 м³. У добу витрата води складе:
1,298 × 10 = 12,98 м3
Охолодження цукрового сиропу до інверсії і після на одну операцію за
нормами 5,76 м³. У добу витрата води складе
5,76 × 20 = 115,2 м3
Приготування купажу безалкогольних напоїв в резервуарах за нормами 0,8
м³ на одну операцію. У добу витрата води складе
0,8 × 15 = 12 м3.
Мийка реактора для цукрового сиропу за нормами 0,151 м³ на одну
операцію. У добу витрата води складе:
0,151 × 4 = 0,64 м3.
Мийка обладнання в купажній відділенні за нормами 1,25 м³ на одну
операцію. У добу витрата води складе:
1,25 × 20 = 25 м3.
Миття підлоги за нормами 1,25 м³ на одну операцію. У добу витрата води
складе:
1,25 × 4 = 5 м3.
Максимальні годинні витрати води приймаємо 12% від добового без
врахування води, яка витрачається на миття підлог:
192,7 × 0,12 = 23,12 м3.
Кількість повторно використаної води приймаємо 70% від витрати води на
охолодження
115,2 × 0,7 = 80,64 м3.
Добові витрати гарячої і холодної води:
197,7 – 80,64 = 117 м3.
Таблиця 2.16 - Витрата води
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 74
Джерело Викиди в
водопостачання стоки,
і добова м3/доб, за
потреба, м3 категоріями
I II III IV
На 15 11 - - - 11 - - - - 11 - -
охолодженн
я цукрового 5 5 5
сиропу
Приготуван 70 12 1 - - - - - - - - -
ня
цукрового 2
сиропу
Приготуван 30 12 1 -
ня купаного
сиропу 2
На миття 20 26,8 26,8 - - - - - - 26, 0,
устаткуванн 8 3
я і підлог у
виробничих
приміщення
х
Всього - - 16 5 - - 11 - - - - 14 0, -
3
4 0 5 1
2.10 Розрахунок витрати пари
На безалкогольному заводі пар витрачається переважно на технологічні
цілі і в порівняно невеликій кількості - на господарські. Завод має власну
котельню, що працює на газоподібному паливі. Для зниження жорсткості води
застосовують Na-катіонітових фільтрів. Містяться у воді катіони кальцію і
магнію заміщуються катіонами натрію. При зниженні обмінної здатності
катіоніту виробляють його регенерацію розчином кухонної солі. Для
безперервної регенерації Na-катіонітових фільтрів водопровідну воду, перш ніж
направити в Nа-катіонітових фільтрів, пропускають через Солерозчинник.
Пом'якшена вода надходить у живильний бак, звідки насосом подається B
Технологічна
операція
періодичний періоди періодичн періодичн Режим забору
чний ий ий води
Температура
споживаної води,
Добова0Свитрата
води, м3
водоп
ровід
арнтаезі
анськ
а
відкр
ите
оборо
тна Використовується
вторинно,
м3Вихід з про/ддоубктом
чи відходом
періодично періодично Режимвиходу
котли [17]. Основними споживачами заводу безалкогольних напоїв пари для
технологічних цілей є сироповарочних і купажне відділення.
Витрата пари розраховується на варіння цукрового сиропу в залежності
від технології його приготування.
Дані по витраті пари зведемо в таблицю
Максимальні годинні витрати пари - 2,4 т/год.
3 врахуванням втрат тепла 10% добові витрати складають:
8732 × 1,1 = 9605,2 кг або 9,605 т
2.11 Розрахунок витрат електроенергії
Головними споживачами електроенергії на проектованому заводі є
електродвигуни та освітлювальні установки. При підборі і розрахунку
обладнання встановлюють кількість машин і апаратів і приводять (за
паспортними даними) характеристику обслуговуючих їх електродвигунів [13].
На основі цих даних підраховують сумарну встановлену потужність
електродвигунів. При цьому враховують неодночасність роботибагатьох
механізмів, неповноту завантаження електрообладнання, а також ККД мережі і
електродвигунів. Розрахункова потужність (у Вт):
Електроенергія від трансформаторів по кабелях подається до цеховим
розподільних пунктів, звідки надходить безпосередньо до струмоприймачів.
Силову мережу виконують чьотирьох і по ній подають струм напругою
380/220B
Для керування електроприводами застосовують наступну пускорегулюючу
апаратуру: для ручного управління рубильники, пакетні вимикачі, контролери,
реостати з ручним керуванням; для автоматичного керування реле,
відрегульовані на досягнення певних параметрів (часу, температури, тиску,
рівня), при яких вони спрацьовують, замикаючи або розмикаючи електричний
ланцюг, що веде в електродвигуну; контактори і магнітні пускачі;
командоапарати (кнопки управління, шляхові і кінцеві вимикачі, що
спрацьовують при певному положенні механізму). У ланцюгах влаштовується
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 75
заземлення корпусів, розподільних щитків, електродвигунів і пускачів. У цехах
заводу проектується три види освітлення: робоче, аварійне та ремонтне. Робоче
освітлення є основним і має напругу 220 В для загального освітлення і 36 В для
місцевого. Аварійне освітлення передбачається на випадок відключення
робочого освітлення. Ремонтне освітлення читається від понижуючих
трансформаторів напругою 12 В. Освітленість приймається по правилам
устрою установок. електричних Типи світильників, установлюваних у цехах,
приймають відповідно до характеристики i середовища і призначенням
приміщень. Дані по витраті енергії заведемо в таблицю 2.17.
Таблиця 2.17- Витрати енергії
Кількість годин роботи Витрати
електродвигуна електроенергії,
кВт ч
Приводни Кількість Потужність
й електро двигуна електродвигун
механізм а, кВт За добу За рік За добу За
рік
Реактор
для варки
і інвенсії 4 5,5 16 3808 88 209
цукрового 44
сиропу
Насос для
цукрового
сиропу 4 2,8 6 1428 16,8 399
8,4
Фільтр- 2 2,8 9 1864 25,2 521
прес 9,2
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 76
Насос для
соків,
настоїв 1 2,2 2 476 4,4 104
7,2
Колерова
рочний
апарат 1 0,6 8 1904 4,8 114
2,4
Насос для 1 1 5 1190 5 119
браку 0
Норія для 1 1,1 5 1190 5,5 130
цукру 9
Всього 19 1273 297
692
Встановлена потужність електродвигунів і витрата електроенергії по
розливних цеху - 130,0 кВт.
Якщо врахувати освітлення виробничих приміщень, то сумарна витрата
електроенергії повинні зменшити на коефіцієнт запасу 1,3-1,5.
2.12 Розрахунок витрат холоду
Застосування холоду в виробництві безалкогольних напоїв забезпечує
оптимальний режим технологічного процесу на всіх стадіях, включаючи
зберігання готової продукції [10].
Холод на підприємстві витрачається на технологічні та експлуатаційні
потреби, вентиляцію. Наведемо розрахунок витрати холоду на технологічні
потреби проектованого заводу безалкогольних напоїв (таблиця 3.5).
Таблиця 2.18-Витрати холоду
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 77
Охолоджений
Кількість Тривалість Кількість продукту, кДж Температурн
продукт, ий режим
операцій операцій,
охолоджена На За За рік приміщень,
за добу хв.
ділянка цеха операцію добу ℃
Купаж газованого
напою
6,83 60 272 1857,7 600037,1 16
Вода перед
сатурацією для
безалкогольних 10 960 1104 11040 3565920 16
напоїв в
теплообміннику
Безалкогольні
напої в напорних
збірниках (об’єм
3200 л; діаметр 960 11455 3699965 16
1600 мм; висота
2560 мм)
Склад готової
продукції 12
ВСЬОГО 24352,7 7865922
Витрата холоду на охолодження і осушення повітря, що продається на
вентиляцію:
��2= V np (iн – iв )
де V – об’єм вентильованого приміщення, м3;
n – кратність повітрообміну, с-1;
p – щільність повітря в приміщенні, кг/м3;
ін і Ів – ентальпія зовнішнього повітря та в камері при відповідній
вологості, Дж/кг.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 78
Ентальпію зовнішнього повітря ін знаходять по розрахунковій
температурі повітря і оптимальної вологості на 13 год самого жаркого місяця;
ентальпію повітря ів - по температурі і відносній вологості на виході
повітроохолоджувача.
Витрата холоду для охолодження виробничих приміщень:
Q = 5000 × 1,2 × 5 (41,4 - 34,4) = 210000 кгДж
де 5 - кратність повітрообміну в добу;
Ј0 = 41,4 кДж / кг
Ј₁ = 34,4 кДж / кг
Витрата холоду для охолоджування складу готової продукції:
Q = 168,2 × 1,2 × 2 (41,4 – 34,4) = 2825,76 кДж
де 2 - кратність повітрообміну в добу;
Витрата холоду для охолодження приміщення складу соків і настоїв:
Q = 37,6 × 1,2 × 2 (41,4 - 34,4) = 631,68 кДж
Всього витрати холоду на охолодження приміщень становить:
Q2 = 210000 + 2825,76 + 631,68 = 213457,44 кДж.
Витрата холоду на компенсацію експлуатаційних втрат. З урахуванням втрат
холоду при освітленні, відкривання дверей, а також через стіни, підлоги, стелі,
витрата повітря на провітрювання приміщень збільшується на 15-20%. Витрата
холоду на охолодження приміщень складе:
213457,44 × 1,15 = 245476,06 кДж
З урахуванням втрат 10-15% в комунікаціях, добовий витрата холоду дорівнює:
245476,06 -10% = 220928,45 кДж
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 79
Загальна витрата холоду на добу:
24352,7+220928,45 = 245281,15 кДж
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх застосування
Відходи виробництва безалкогольних напоїв є– шрот. Шрот це відходи
виробництва настоїв та екстрактів, а саме рослинна сировина. Шрот рослинної
сировини можить бути корисним завдяки вмісту в ньому білку , ненасичених
жирних кислот, вітамінів (а, d, е, к, групи в), пектину, макро- і мікроелементів
(залізо, калій, магній, селен, цинк, марганець тощо), харчових волокон. Шрот
можить бути використаний в харчовій та кормовій промисловості як цінний
харчовий компонент або кормова добавка.
2.14. Контроль виробництва і управління якістю продукції
Підприємство здійснює технохімічний і мікробіологічний контроль
виробництва. Метою технохімічного і мікробіологічного контролю
виробництва є визначення параметрів процесу та сировини, напівфабрикату,
готового продукту, а також мікробіологічних показників та порівняння їх з
нормативними значеннями .
Серед задач технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва –
дотримання вимог до якості сировини і матеріалів, дотримання технології,
контроль якості готової продукції. Якість харчових продуктів, у тому числі і
безалкогольних напоїв, визначають кількома методами: органолептичним,
фізичним, біохімічним і мікробіологічним. Визначаючи якість соку, необхідно
встановити відповідність їх основних властивостей вимогам діючих стандартів
і технічних умов на даний вид продукції. Точність результатів досліджень
залежить від правильності відбирання середньої проби, точності виконання
аналізу та кваліфікації виконавця аналізу. Таким чином, щоб одержати точні
дані, слід суворо дотримуватися всіх умов дослідження. Тільки на основі
проведеної органолептичної оцінки і даних лабораторних аналізів (фізичних,
біохімічних і мікробіологічних) можна робити висновок про доброякісністАрьк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 80
продукції, її відповідність умовам стандарту. Контроль за якість сировини і
матеріалі здійснюється, як у відділі матеріально - технічного забезпечення
(МТЗ) так і лабораторією заводу: відділ МТЗ - в угодах чітко фіксуються
вимоги до сировини і матеріалів, наявність сертифікату відповідності та
посвідчення якості; лабораторія заводу - вся сировина та матеріали, які
надходять на підприємство контролюються лабораторією. При наявності
сертифікату відповідності або посвідчення якості лабораторія проводить аналіз
поставленої сировини і матеріалів, дає дозвіл на розгрузку та прийом на склад.
Вміст токсичних елементів і радіонуклідів контролюють з періодичністю,
встановленою підприємством-виробником по узгодженню з територіальними
органами Державної санітарної служби України. Технологічні показники
сировини, напівпродуктів, готових напоїв контролюють відповідно до
методами фізико-хімічного контролю, викладеними у відповідних стандартах і
технічних умовах на сировину, матеріали і готову продукцію.
Тара скляна ТУ 46.72.164-2000 повинна відповідати таким вимогам:
1) скло прозоре, чисте, без внутрішніх та поверхневих пухирців, волокнистості
та надщерблень;
2) шви повинні бути не гострими і не грубими, кути гладкі, що не сколюються;
корпус гладкий, без випуклості та вдавлень;
3) товщина стінок рівномірна, без потовщень, з рівномірним дном
Не допускається викривлений зовнішній вигляд скла, значні складки,
хвилястість, кольорові смуги [37].
Зовнішня поверхня повинна бути лакована. Внутрішня поверхня – покрита
спеціальними емалями та пастами, дозволеними відповідними органами
санітарного нагляду . Лакове покриття повинно бути гладким, рівномірним,
спеціальним без здирів і подряпин (дозволено на зовнішній поверхні здири
загальною площею не більше 0,2 мм2 та внутрішній поверхні по різьбовим
виступам, які не порушують олов’яного шару).
Етикетка ТУ 46.72.128-97
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 81
Етикетки мають відповідати вимогам ТУ 46.72.128-97 . Повинна бути чистою,
цілою, щільною і акуратно покривати корпус пляшки. На ній повинна бути
зазначена вся необхідна інформація про продукт, що маркується. Додатково
після наклеювання етикетки на ній зазначається дата виробництва і кінцевий
термін споживання
Доставка. Етикетки доставляють на завод в картонних ящиках по 5-8 кілограм.
Приймання. Приймання здійснюється відповідно діючим стандартам.
Зберігання. Зберігати етикетки необхідно лише в закритих складах.
Плівка поліетиленова термозсідальна повинна відповідати ГОСТу 25951-93.
Плівка поліетиленова термозсідальна. Плівка повинна відповідати наступним
показникам:
не надавати водопровідній воді стороннього запаху і присмаку вище одного
балу, не змінювати колір і прозорість дистильованої води;
концентрація формальдегіду у водній витяжці не повинна перевищувати 0,1
мг/дм3.
2.15 Заходи щодо охорони довкілля
У стічних водах міститься дуже багато речовин, що можуть розкладатися
мікроорганізмами. Ці мікроорганізми мають потребу в кисні, і тому можна в
значній мірі очищати стічні води шляхом подачі повітря. При цьому
утворюється активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами. Такий
спосіб називається аеробним очищенням води.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно
очищаються гнильними бактеріями.
При цьому спочатку шляхом гідролізу утворяться органічні кислоти, а
потім у ході метанового бродіння утворюється метан. Такий метод називають
анаеробним очищенням води. На відміну від аеробного способу ступінь
очищення стічних вод від забруднень у цьому випадку менша, а відповідно,
кількість мулу — більша. При спалюванні метану
можна одержати енергію.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 82
Обидва способи — аеробний і анаеробний — застосовуються на практиці,
причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з наступним
підключенням аеробного ступеня.
Отже, використання інноваційних технологій відіграє велику роль у
охороні навколишнього середовища.
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
При компонуванні цеху виробництва безалкогольних напоїв в основу
покладені принципи об’єднання всього виробництва, в складських, побутових,
допоміжних приміщень і холодильно-компресорних цехів в одній будівлі.
Забезпечення чіткого і технологічного взаємозв'язку між окремими
виробничими ділянками, мінімальної протяжності транспортних шляхів і
трубопроводів; раціонального розміщення транспортних вантажопотоків з
приймання тари і вивезення готової продукції; ув'язка цих вантажопотоків з
аналогічними вивантажування потоками інших виробництв, розміщених на
тому ж майданчику.
В головному корпусі передбачено розміщення технологічних цехів
безалкогольного виробництва (відділення підготовки цукрового сиропу,
купажне відділення, склад для зберігання сировини, цех розливу).
Обладнання в приміщеннях повинне встановлюватися з урахуванням
послідовності, передбаченій технологічною схемою. Для зручності
обслуговування, дотримання вимог пожежної безпеки і санітарних норм у
процесі експлуатації, а також при будівельно - монтажних роботах
рекомендується приймати відстані , які зазначені в табл. 2.19
Таблиця 2.19 – Відстань при компонуванні обладнання
КРБ25ТБВ14ск.18.00 000ПЗ 83
Від стіни Між Центральн
Обладнання до апарату, обладнанням, ий прохід, Спеціальні вимоги
м м м
ЦКБА 0,6-0,8 0,25 1,5-1,8 –
Фільтр діатомітовий 0,6-0,8 1 1,5-2,0 –
Збірники пива 0,6-0,8 0,25 1,5-1,8 –
Пластинчастий
теплообмінник 0,6-0,8 0,8 1,5-2,0 –
Стаціонарні площадки
Обладнання і з сходами і
арматура часто огородженням не
обслуговувані, – – – менше 0,9 м. Відстані
розміщені на висоті від підлоги площадки
1,8 м до низу виступаючих
конструкцій не менше
1,8 м
Площадки, Огородження
розміщені на висоті перилами висотою не
0,5 м від підлоги, – – – менше 0,9 м. Суцілна
сходи до них і зашивка знизу бортом
перехідні мостики висотою не менше 0,15
м
Ширина не менше 0,7
м, при переносі важких
предметів не менше 1
Сходи – – – м. Крок сходинок не
більше 0,25 м, ширина
сходинок не менше
0,12м
Не більше 45º. Для
рідко обслуговуваного
Нахил сходів – – – обладнання
допускається 60 º або
стремянка
КРБ25ТБВ14ск.18.00 000ПЗ 84
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Розташування будівель і допоміжних споруд здійснено враховуючи
географічне розшарування території, розташування джерел води та площ для
скидання відходів виробництва.
Компонування головного виробничого корпусу.
Компонувальне рішення корпусу відповідає таким вимогам:
І), виконанню в комплексі усіх вимог нормативів по охороні праці,
техніці безпеки і промисловій санітарії, строгому врахуванню категорій усіх
цехів і приміщень за вибухопожежобезпекою;
2). створенню чіткого технологічного взаємозв'язку між виробничими
дільницями і цехами, що забезпечує найкращі експлуатаційні умови і
максимальне скорочення протяжності трубопроводів і транспортних
пристроїв;
3). забезпеченню потоковості технологічного процесу, чітких і зручних
вантажопотоків транспорту на промислових площадках;
4). максимальному об'єднанню усіх основних і допоміжних цехів і
дільниць, складських та адміністративних приміщень в одній будівлі;
5). повному і точному виконанню вимог усіх діючих нормативних актів
відносно будівельних норм норм проектування промислових будівель.
Будівельна частина споруд вирішена на основі сучасних конструкцій, що
складаються з найбільш економічних уніфікованих будівельних
елементів.
У даному проекті компонувальна схема корпуса передбачає створення
оптимальних умов технологічного процесу приготування безалкогольних
напоїв шляхом відповідного розташування усіх видів обладнання по висоті і в
плані одне відносно одного; забезпечення прямо току при переміщенні
сировини і напівпродуктів.
КРБ 25.ТБВ-14ск.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гончар Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович
Реценз. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 85 96
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Проектне рішення забезпечує також
зручне обслуговування апаратів, машин, транспортувальних установок
шляхом наявності спеціальних обслуговуючих площадок. Дотримання вимог і
виконання норм, передбачених існуючою будівельною, санітарною, галузевою
та іншою нормативно-технічною документацією, забезпечує вільне
переміщення персоналу, матеріалів, допоміжного обладнання, дотримання всіх
правил безпеки праці і протипожежної профілактики.
Форма корпуса - прямокутна. З метою скорочення площі забудови корпус
має 2 поверхи. Проектне рішення цехів, відділень та складських
приміщень наглядно демонструє раціональне використання виробничих площ і
кубатури приміщень: майже усі збірники й апарати розташовані вертикально,
на другому поверсі, що також забезпечує переміщення компонентів
самопливом, а де це неможливо - з меншим зусиллям насосів на перекачування
відповідних рідин. Двоповерхова конструкція корпусу сприяє також
скороченню відстаней між окремими операціями, що зменшує технологічні
втрати при транспортуванні; витрати енергоресурсів; ризик інфекування
напівпродуктів тощо. На другому поверсі розташовано склад сировини, що
створює необхідний технологічний запас її видів, а отже, і зручність роботи
цехів та відділень.
Лінії розливу і склади порожньої тари і готової продукції розміщені на
першому поверсі, що зменшує навантаження на підлогу[20].
Основні проходи за наявності постійних робочих місць не менше 1,5 м,
проходи між окремими видами обладнання з врахуванням виступаючих частин
огороджень, а також між обладнанням і стінами - не менше 0,8 м. По деяких
видах обладнання і пристроїв розміри проходів визначаються міжгалузевими
нормативами, які наведені в нормах проектування будівель і споруд.
Обладнання й арматура, що часто обслуговуються і розташовані на висоті
більше 1,8 м (сироповарильні і купажні апарати; збірники компонентів;
обладнання водопідготовки тощо) обов'язково оснащуені стаціонарними
площадками зі сходами й огородженнями. Висота огородження не менше 0,9 м.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 86
Відстань від підлоги площадки до низу виступаючих конструкцій не менше 1,8
м. Площадки, розташовані на висоті 0,5 м і більше від підлоги, сходи до них і
перехідні містки (над лінією розливу) огороджені перилами висотою не менше
0,9 м; суцільна зашивка знизу бортом висотою не менше 0,15 м. Запроектовані
сходи мають ширину не менше 0,7 м. Ширина сходинок — не менше 0,12 м,
крок сходинок - не менше 0,25 м. Нахил сходів - не більше 45°. Якщо
обладнання обслуговується нечасто, нахил сходів може бути не більше 60
Крім того, проектом заводу передбачено наявність приміщень для
управлінського, контролюючого, обслуговуючого і виробничого
персоналу, для санітарно-гігієнічних і побутових потреб працівників. Для
зручності обслуговування процесу виробництва корпус має вантажний ліфт,
венткамеру, тощо.
Перегородки — цегляні або армовані товщиною 12 см. Ригелі - збірні
залізобетонні з опиранням плит на полиці ригелів. Перекриття - збірні
залізобетонні по серії 1.420 - 12. Передбачена склеювальна гідроізоляція
перекриттів з двох шарів гідроізоліта. Покриття - плоске безгорищне утеплене з
внутрішніми водостоками,виконане із збірних залізобетонних плит.
Покрівля - шаровий рулонний рубероїдний килим з утеплювачем і
захисним шаром із гравію та бітумної мастики. Сходи - збірні залізобетонні для
зв'язку між поверхами (виконані по серії ИИ-65, типорозмірів — 3) і металеві
для обслуговуючих площадок. Підлоги - бетонні, наливні, облицьовані
гранітною плиткою, керамічною плиткою, асфальтові, з лінолеума. Внутрішнє
оздоблення - штукатурка, облицювання глазурованою плиткою, вапняно-
цементне й емульсійне фарбування. Використання для облицювання стін
виробничих приміщень світлої плитки або світлої фарби, фарбування стель і
обладнання у світлі тони створюють передумови для утримання чистоти в
приміщеннях і підвищують рівень освітленості за рахунок відбитого світла.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 87
4. ОХОРОНА ПРАЦІ
1. Кожне підприємство вибирає придатну до своїх умов модель функціонування
системи управління охороною праці (СУОП). Метою СУОП є підготовка,
прийняття та реалізація рішень щодо здійснення організаційних, технічних,
санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів і засобів,
спрямованих на забезпечення безпеки, збереження здоров’я та працездатності
людини в процесі праці. При цьому кожна ланка підприємства здійснює
підготовку, прийняття та реалізацію цих рішень відповідно до свого рівня та
функціональних обов’язків у системі управління охороною праці.
2. Створення СУОП здійснюється шляхом послідовного визначення мети і
об’єкта управління, завдань і заходів щодо охорони праці, функцій і методів
управління, побудови організаційної структури управління, складання
нормативно-методичної документації. Головна мета управління охороною праці
є створення здорових, безпечних і високопродуктивних умов праці, покращення
виробничого побуту, запобігання травматизму і профзахворюванням. Найбільш
поширеними є СУОП відповідно до ГОСТ 12.0.230-2007 „Система стандартів
безпеки праці. Системи управління охороною праці. Загальні вимоги
МОП-СУОП 2001 (IDT) та ДСТУ ОНSAS 18001:2010 „Системи управління
гігієною та безпекою праці. Вимоги". З позиції охорони праці, обидва документи
направлені на запобігання виробничого травматизму і професійної
захворюваності, обидва використовують одну і ту ж методологію побудови
системи управління і всі їх відмінності істотні лише для сертифікації. Стандарти
серії OHSAS, що поширюються на управління гігієною та безпекою праці,
призначені забезпечити підприємства елементами дієвої системи управління
гігієною та безпекою праці, які може бути інтегровано з іншими вимогами щодо
управління, та допомогти організаціям досягти цілей з гігієни й безпеки праці.
КРБ 25.ТБВ-14ск.18.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Гончар ЗАХОДИ ЩОДО Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Андронович ОХОРОНИ ПРАЦІ 88 96
Реценз.
Н. Контр. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
3. Цей стандарт установлює вимоги до системи управління гігієною та
безпекою праці, щоб дати організаціям змогу сформулювати і реалізувати
політику та встановити і досягти цілі, які враховують правові вимоги й
інформацію про суттєві ризики у сфері гігієни і безпеки праці. Також слід
зазначити, що для сертифікації підходить лише стандарт ДСТУ ОНSAS
18001:2010.
Вимоги безпеки під час виробництва безалкогольних напоїв, мінеральних
та інших вод
1. У приміщенні водопідготовки повинна бути вивішена схема комунікацій
із зазначенням запірної арматури.
2. На фільтрах установки водопідготовки повинні бути манометри та
запобіжні клапани.
3. Очищення і дезінфекція свічок керамічного фільтра повинні
виконуватися у відведеному для цього приміщенні.
4. Зберігати сіль, активоване вугілля, кислоти, луги та інші матеріали слід в
окремому приміщенні.
5. Ємності, що працюють під тиском (сироповарильні апарати, реактори,
сатуратори), повинні утримуватися і експлуатуватися у відповідності до вимог
Правил безпеки і безпечної експлуатації посудин, що працюють під тиском
(НПАОП 0.00-1.59-87).
6. Приготування цукрового сиропу повинно здійснюватися в закритих
апаратах з паровим обігрівом, обладнаних механічними мішалками.
7. У сироповарильному відділенні для внутрішнього огляду посудин і
апаратів повинні застосовуватися переносні світильники у вологозахищеному
виконанні напругою 12 В.
8. Приготування колеру повинно здійснюватися у посудинах, які при
розвантаженні перекидаються, з електричним обігрівом, забезпечених
механічною мішалкою.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 89
9. При роботі сироповарильних і колерувальних апаратів повинні
працювати витяжні пристрої, що запобігають виділенню парів і газів у
виробничі приміщення.
10. Приміщення сироповарильних і колерувальних відділень обладнуються
припливно-витяжною вентиляцією із штучним спонуканням.
11. Купажери повинні бути обладнані кришками, механічними мішалками та
мірними склянками.
Вимоги безпеки під час розливу безалкогольних напоїв, мінеральних та
інших вод
1. Для процесів пастеризації, безалкогольних напоїв, мінеральних та інших вод
на обладнанні, яке працює в комплектації з іншими машинами та механізмами в
нерозривному комплексі, на підприємстві, яке експлуатує таке обладнання,
необхідно розробити інструкції з охорони праці при проведенні робіт на такому
обладнанні на підставі заводських інструкцій з експлуатації такого обладнання.
2. Лінії розливу повинні бути оснащені сигналізацією, яка забезпечує подачу
попереджувального сигналу про пуск лінії, дію якої необхідно щозміни
перевіряти.
3. Світильники освітлення екрану повинні бути обладнані відбивачами,
виготовленими iз світлонепроникного або світлорозсіювального матеріалу.
4. Пляшкомийні машини повинні бути обладнані місцевою механічною
витяжною вентиляцією і місцевими витяжками для видалення надлишкового
тепла і вологи від мийних машин.
5. Пляшкомийні машини, які використовуються для мийки оборотної тари з
можливою наявністю металізованої етикетки, що містить алюміній, повинні
мати витяжну вентиляцію, яка повинна включатися автоматично разом із
запуском пляшкомийної машини. Випуск витяжної вентиляції має бути
виведений назовні будівлі.
6. Завантаження склопосуду в мийні машини і його вивантаження, а також
приготування і подавання мийних засобів до них повинні бути механізованими.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 90
7. Для вилучення розбитих пляшок і уламків скла з пляшкомийної машини
необхідно використовувати спеціальний інвентар: скребки, щипці, щітки і гаки.
8. Склобій, що утворюється під час роботи обладнання лінії розливу, повинен
видалятися тільки після повної зупинки обладнання та транспортувальних
пристроїв за допомогою пристосувань з використанням рукавичок і захисних
окулярів у спеціально обладнані ящики. Застосовувати стиснуте повітря для
прибирання склобою забороняється.
9. Склобій необхідно складати у ящики для збирання склобою, які встановлені в
зонах його можливого утворення.
10. У випадку застосування синтетичних клейких речовин працівники, які
обслуговують етикетувальне устаткування, повинні бути забезпечені
відповідними ЗІЗ.
11. Переходи через конвеєри повинні бути обладнані містками з перилами.
12. На ділянці мийки ємностей мають бути встановлені відсмоктувачі в місцях
виділення вологи.
13. Для внутрішнього огляду бочок застосовуються світильники у закритому
виконанні напругою не вище 12 В.
14. Мийні машини повинні бути оснащені дистанційними термометрами для
контролю температури мийних розчинів у ваннах, приладами для автоматичного
контролю та регулювання концентрації мийних розчинів і мати місцеві
відсмоктувачі пари, що виділяється.
15. Контроль шприцювання пляшок повинен проводитися через кришки
оглядових отворів, виготовлених з прозорого матеріалу, який не утворює
ріжучих і колючих осколків при руйнуванні.
16. Подача діоксину вуглецю з балонів у карбонні затори і розливно-
укупорювальні машини повинна проводитися через газифікатор, оснащений
редукуючим пристроєм з манометром і запобіжним клапаном.
17. Підйомники для міжповерхового транспортування пляшок і ящиків
незалежно від їх типу та конструкції повинні мати звукову та світлову
сигналізацію, яка сповіщає про пуск підйомника.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 91
18. Автомат з формування пакетів на піддонах (палет) повинен бути
забезпечений фотоблокуванням від випадкового проникнення працівника в зону
дії робочих механізмів з боку виходу готового пакета.
19. Миття бочок і резервуарів повинно бути механізованим. Для резервуарів слід
передбачити мийні головки або переносні мийні пристрої.
20. Пропарювати бочки, чани, резервуари необхідно за допомогою
гумовотканинних рукавів високого тиску. Кінці рукавів у місцях з’єднань
повиннi крiпитися за допомогою металевих хомутів. Забороняється стояти
навпроти резервуара, дно якого пропарюється.
21. Під час пропарювання резервуарів має бути забезпечене місцеве видалення
пари безпосередньо з резервуара.
22. Для обробки і наливу автоцистерн для квасу на території обладнується
майданчик з твердим водонепроникним покриттям з підключенням до
водопроводу, паропроводу, каналізації, оснащений переносною електричною
лампою. Місце наливу квасу в автоцистерни обладнується навісом. На ділянці
мийки бочок в місцях виділення вологи мають бути встановлені відсмоктувачі.
Для внутрішнього огляду бочок застосовуються світильники у закритому
виконанні напругою не вище 12 В.
23. Навантаження ємностей на автомашину проводиться за допомогою
підіймача або з рампи, висота якої має відповідати висоті кузова автомашини.
24. Ємності металеві для напоїв укладають штабелями на дерев’яні підкладки
завтовшки не менше 30 мм не більш як у три яруси і формують у транспортні
пакети. Горловини ємностей мають бути закриті ковпачками.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 92
ВИСНОВКИ
В проєкті проведено аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту
безалкогольних напоїв.
В проєкті розроблена технологія виробництва безалкогольного напою на
основі яблучного, обліпихового та апельсинового соків, збагаченого екстрактом
меліси.
Складено принципово-технологічну схему безалкогольного напою.
Проведено продуктовий розрахунок витрат сировини на виробництво
безалкогольного функціонального напою.
Розглянуто водопідготовку для приготування безалкогольного
функціонального напою. Запропонована схема техно-хімічного контролю
виробництва.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 93
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. ДСанПіН 2.2.4-171-10 Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для
споживання людиною
2. ДСТУ 4069:2016 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови. [Чинний
від 2016-06-01]. Київ: Держспоживстандарт України, 2016. 22 с.
3. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови. [Чинний від 29.08.2006].
Київ.: Держспоживстандарт України, 2007. 14 с.
4. ДСТУ 7102:2009 Продукція безалкогольної промисловості. Методи
визначання кислотності [Текст]. – Чин. 2011.01.01. – К.:
Держспоживстандарт, 2010. – 11 с.
5. ДСТУ 4855:2007 Продукція безалкогольної промисловості. Методи
визначення сухих речовин [Текст]. – Чин. 2009.01.01. – К.:
Держспоживстандарт, 2008. – 14 с.
6. ТУ 46.72.164-2000. Скляна тара. Технічні умови.
7. Технологія безалкогольних напоїв: підруч. / В.Л. Прибильський, З.М.
Романова, В.М. Сидор та ін. // за ред. докт. техн. наук, проф. В. Л.
Прибильського. Київ: НУХТ, 2014. 310 с.
8. Шемета О.О., Дожук К.М. Функціональне харчування – новий підхід до
здорового способу життя. Національний медичний університет імені
О.О. Богомольця. Київ. 2015. №1. 34-41 c.
9. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових
продуктів. Київ. НУХТ. 2003. 572 с.
10.Филонова Г.Л., Стрелкова В.Н. Безалкогольні напої на натуральній
основі. Пиво и напої 2003. N 1. С. 48-50.
11.Романова З. М. Перспективи використання рослинної сировини у напоях
[Електронне наукове видання] Режим доступу
http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/3032/2967
12.Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряноароматические и
пряно-вкусовые растения. Київ: Наукова думка. 2001. – 304 с.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 94
13.Мельникова Е.И., Полянський К.К. Безалкогольні напої на натуральній
основі. Пиво и напої. 2003. С. 30-37
14.Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. Одеса: Друк.
2003. 312с.
15.Хомич Г.П., Кожухар В.В., Шеляков О.П. Проектування підприємств з
основами САПР. Підбір та розрахунок технологічного обладнання.
Методичні рекомендації. Полтава: РВВ ПУСКУ. 71с.
16.Патент на корисну модель UA 22830 U, МПК А23F 3/34. Фіточай «При
алергіях». Шокарєв К. В. заявл.11.10.2006; опубл. 25.04.2007, Бюл. №7.
17.Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального
призначення. Київ: Центр учбової літератури. 2009. 544с.
18. Хиврич Б. И., Домарецкий В. А., Зима А. А. Производство
тонизирующих и витаминизированных. Серия: Промышленная
переработка и хранение пищ. продуктов. Київ. 2000. 48 с.
19.Колесникова И. А., Ненахова С.М. Ассортимент безалкогольных
напитков. Київ: Урожай, 2001. 240 с.
20.Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряноароматичні і
пряно-смакові рослини. Київ: Наукова думка. 2001. 304 с.
21.Дібровська Н. В. Технологія холодних напоїв із дикорослою сировиною
оздоровчого призначення. Вісник. 2012. №26. С. 164–168
22.Екстракція рослинної сировини /Ю.І. Сидоров, І.І. Губицька,
Р.Т.Конечна, В.П.Новіков. - Львів: Видавництво Львівської політехніки,
2008. — 336 с
23.Гойко, І. Ю. Визначення окислювально-відновлювального потенціалу
для характеристики антиоксидантної активності нетрадиційної рослинної
сировини [Текст] / І. Ю. Гойко // Харчова промисловість. — 2013. — №
14. — С. 2–3.
24.Романова З.М., Косоголова Л.О. Особливості технології напоїв з
нетрадиційної сировини
file:///c:/users/user/downloads/peb_2013_1_13%20(3).pdf
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 95
25.Патент на корисну модель UA 128583 U, МПК A23L 2/02 (2006.01).
Композиція інгредієнтів для приготування безалкогольного сокового
напою / Біленька І.Р., Вікуль С.І., Врадій А.В.; заявники та
патентоотримувачи: Одеська національна академія харчових технологій.
- № u 2018 03415; заявл. 02.04.2018; опубл. 25.09.2018; Бюл.№ 18.
26.Cистеми засобів і заходів безпечної експлуатації електроустановок
[Електроннийресурс]–Режим доступу
https://pidruchniki.com/1875050838326/bzhd/sistemi_zasobiv_zahodiv_bezpe
chnoyi_ekspluatatsiyi_elektroustanovok.
Арк.
КРБ 25.ТБВ.14ск.18.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 96

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets