1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7239
Title: Проєкт цеху по виробництву ковбас продуктивністю 40 тон ковбасних виробів за зміну.
Authors: Батраченко, Олександр Вікторович
Носик, Дар'я Сергіївна
Keywords: ковбасні вироби;напівфабрикати;технологія;розрахунок
Issue Date: 30-Jun-2025
Abstract: Мета роботи: Проєкт цеху по виробництвуковбас продуктивністю 40 тон ковбасних виробів за зміну. У роботі розглянуто ключові аспекти створення ефективного та сучасного виробничого підрозділу, що включає повний цикл підготовки м’ясної сировини — від первинного подрібнення до формування готових виробів. Основну увагу приділено трьом напрямкам: характеристиці та вибору технологічного обладнання, раціональній побудові цеху з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, а також забезпеченню високої якості кінцевої продукції. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробничої лінії, визначено оптимальний склад обладнання для реалізації технологічного процесу, виконано продуктові та енергетичні розрахунки відповідно до заданої продуктивності. У дипломному проєкті запропоновано систему контролю якості на всіх етапах виробництва, а також комплекс заходів щодо підвищення продуктивності, енергоефективності та стабільності технологічного процесу. Запропоновані рішення спрямовані на створення ефективного, конкурентоспроможного виробництва ковбасних виробів з гарантованою якістю.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7239
Appears in Collections:181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
КРБ-Носик_2025.pdf
  Restricted Access		Мета роботи: Проєкт цеху по виробництвуковбас продуктивністю 40 тон ковбасних виробів за зміну. У роботі розглянуто ключові аспекти створення ефективного та сучасного виробничого підрозділу, що включає повний цикл підготовки м’ясної сировини — від первинного подрібнення до формування готових виробів. Основну увагу приділено трьом напрямкам: характеристиці та вибору технологічного обладнання, раціональній побудові цеху з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог, а також забезпеченню високої якості кінцевої продукції. Розроблено апаратурно-технологічну схему виробничої лінії, визначено оптимальний склад обладнання для реалізації технологічного процесу, виконано продуктові та енергетичні розрахунки відповідно до заданої продуктивності. У дипломному проєкті запропоновано систему контролю якості на всіх етапах виробництва, а також комплекс заходів щодо підвищення продуктивності, енергоефективності та стабільності технологічного процесу. Запропоновані рішення спрямовані на створення ефективного, конкурентоспроможного виробництва ковбасних виробів з гарантованою якістю.7.22 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 


РЕФЕРАТ 
Дипломна робота: 104 с.; 13 джерел; 5 креслень. 
Мета роботи: Проєкт цеху по виробництвуковбас продуктивністю 40 тон 
ковбасних виробів за зміну. 
У роботі розглянуто ключові аспекти створення ефективного та 
сучасного виробничого підрозділу, що включає повний цикл підготовки 
м’ясної сировини — від первинного подрібнення до формування готових 
виробів. 
Основну увагу приділено трьом напрямкам: характеристиці та вибору 
технологічного обладнання, раціональній побудові цеху з урахуванням 
санітарно-гігієнічних вимог, а також забезпеченню високої якості кінцевої 
продукції. 
Розроблено апаратурно-технологічну схему виробничої лінії, визначено 
оптимальний склад обладнання для реалізації технологічного процесу, 
виконано продуктові та енергетичні розрахунки відповідно до заданої 
продуктивності. 
У дипломному проєкті запропоновано систему контролю якості на всіх 
етапах виробництва, а також комплекс заходів щодо підвищення 
продуктивності, енергоефективності та стабільності технологічного процесу. 
Запропоновані рішення спрямовані на створення ефективного, 
конкурентоспроможного виробництва ковбасних виробів з гарантованою 
якістю. 
Ключові слова: сировина, яловичина, свинина, ковбасні вироби, 
напівфабрикати, технологія, розрахунок, обладнання 
 
  
ABSTRACT 
Diploma Thesis: 104 pages; 13 sources; 5 drawings. 
Objective of the Work: Design of a sausage production workshop with a 
capacity of 40 tons of sausage products per shift. 
The thesis examines the key aspects of establishing an efficient and modern 
production unit, encompassing the full cycle of meat raw material preparation — 
from initial grinding to the final formation of finished products. 
Particular attention is given to three main areas: the characteristics and selection of 
technological equipment, the rational layout of the workshop considering sanitary 
and hygienic requirements, and ensuring high quality of the final products. 
An apparatus-technological scheme of the production line has been 
developed, the optimal set of equipment for implementing the technological process 
has been determined, and material and energy calculations have been carried out in 
accordance with the specified production capacity. 
The thesis proposes a quality control system at all stages of production, along 
with a set of measures aimed at improving productivity, energy efficiency, and 
process stability. The proposed solutions are aimed at creating an efficient, 
competitive sausage production facility with guaranteed product quality. 
Keywords: raw materials, beef, pork, sausage products, semi-finished 
products, technology, calculation, equipment. 
 
  
ЗМІСТ 
1 Економічна частина 
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 
1.2 Техніко-економічні розрахунки 
2 Технологічна частина 
2.1 Структура підприємства 
2.2 Режими роботи цеху (відділення) 
2.3 Асортимент готової продукції 
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 
2.5 Технологічна схема виробництва 
     2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології 
     2.5.2 Принципова технологічна схема 
     2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 
2.6 Розрахунок продуктів 
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів 
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд 
2.10 Інженерні системи та  енергетичне господарство підприємства 
2.11 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх     використання 
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції 
2.13 Заходи щодо охорони довкілля 
2.14 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються) 
3. Автоматизація виробничих процесів 
4. Будівельні рішення 
5 .Охорона праці 
Висновки  
Перелік посилань 
  
 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В.   
ЗМІСТ 
 Реценз.  
 Н. Контр.  ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
ВСТУП 
Розвиток сфери виробництва м'яса та м'ясних продуктів в Україні має 
значне економічне та соціальне значення для країни. З огляду на традиції 
тваринництва та м'ясопереробки, ця галузь продовжує займати важливе місце 
в національній економіці. Останні роки характеризуються модернізацією 
виробничих процесів, впровадженням новітніх технологій та удосконаленням 
стандартів якості.  
Українські підприємства активно інвестують у сучасне обладнання, що 
дозволяє значно підвищити продуктивність та покращити якість продукції. 
Дотримання міжнародних стандартів та сертифікація виробничих процесів 
сприяють виходу українських м'ясних продуктів на міжнародні ринки. 
Однак галузь стикається і з певними викликами, такими як 
нестабільність економічної ситуації, зміни у законодавстві та міжнародна 
конкуренція. Проте, завдяки інноваціям та стратегічному плануванню, сфера 
виробництва м'яса та м'ясних продуктів в Україні має значний потенціал для 
подальшого розвитку та зміцнення своїх позицій на світовому ринку. 
Ковбасні вироби є одною з найулюбленіших страв, та являють собою з 
формовані продукти з м’ясного фаршу, шпику, субпродуктів із додаванням солі 
та спецій, в оболонці чи без неї, які піддають термічній обробці або 
ферментації до стану кулінарної та готовності. Ковбасні вироби 
характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню 
сировини і відповідній їй обробці. Основними видами ковбас на ринку м’яса 
та м’ясних виробів є ковбаси вареної групи, а також варено-копчені, 
напівкопчені, сирокопчені та сиров'ялені. На сьогодні важливе значення має 
удосконалення, розробка та впровадження новітніх технологій, які б 
оптимізовували та наближали до мінімуму витрати при переробці м’ясної 
сировини та забезпечували б раціональне її використання.  
 
 
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В.   
ВСТУП 
 Реценз.  
 Н. Контр.  ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
У наш час також зростає попит на м’ясні напівфабрикати. Така тенденція 
зумовлена пришвидшенням темпів життя. Зростанню попиту на 
напівфабрикати сприяє низка таких чинників, як: урбанізація; зміни раціону 
населення; збільшення кількості вегетаріанців та працевлаштованих жінок; 
виробництво м’яса-органік; зменшення розміру домогосподарств та часу на 
нього (залишається менше часу на домогосподарство).  
На сьогоднішній день, одним із споживаних сегментів ринку є виробництво 
охолоджених і заморожених напівфабрикатів, що мають високий ступінь 
готовності: м’ясні натуральні виликошматкові та дрібно кускові 
напівфабрикати, посічені напівфабрикати, а також заморожені напівфабрикати 
у тістовій оболонці. 
В Україні найбільше виробляється м’яса та м’ясної продукції в двох 
регіонах: Центральному - Київській, Вінницькій, Полтавській областях; 
Східному - Дніпропетровській, Донецькій, Харківській областях. Їх частка в 
загальному виробництві складає 61% відповідно близько 35% і 26%. В цих 
регіонах розміщені найбільша кількість великих виробників. З метою 
інтенсифікації виробництва м'ясних, розширення асортименту продукції 
необхідно забезпечити додаткове введення потужностей. У результаті 
реалізації проекту м'ясокомбінату будуть створені додаткові робочі місця, 
збільшаться додаткові надходження податків у бюджети всіх рівнів. Основною 
умовою безперебійно функціонуючого й рентабельного виробництва є 
правильне планування й проектування підприємства. Грамотно побудований, 
оснащений сучасним, раціонально підібраним технологічним обладнанням 
для переробки м'ясної сировини дозволяє здійснювати повний контроль над 
технологією виробництва з можливістю надання покупцям необхідної 
документації згідно стандартів якості. 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 
1.1 Техніко-економічне обґрунтування 
Виробництво ковбасної продукції в Україні з кожним роком зростає, що 
зумовлено стабільним попитом на м’ясні вироби серед населення. Ковбаси є 
традиційним та популярним продуктом щоденного споживання, тому на ринку 
формується сталий попит, який стимулює розвиток галузі. За останнє 
десятиріччя середнє споживання ковбас демонструє поступове зростання, що 
створює необхідність у збільшенні виробничих потужностей та оновленні 
асортименту. 
Розвиток ковбасної промисловості є актуальним питанням, оскільки 
забезпечення населення якісною, безпечною та смачною продукцією є одним 
із пріоритетів харчової галузі. Основне завдання проєкту – збільшення обсягів 
виробництва ковбасної продукції при одночасному підвищенні її якості, 
впровадженні сучасних технологій, оновленні обладнання, яке забезпечить 
стабільність смаку, текстури та аромату продукції. 
Основна мета модернізації підприємства полягає в оптимізації 
технологічних процесів, встановленні сучасного обладнання, поліпшенні 
якості готової продукції та розширенні асортименту відповідно до потреб 
споживачів. 
Аналізуючи ринок ковбасної продукції в Україні, варто відзначити 
позитивну динаміку зростання. Незважаючи на високий рівень конкуренції, 
ринок ще залишається перспективним і має значний потенціал для розвитку. 
Конкуренція між виробниками стимулює не лише зростання обсягів 
виробництва, але й впровадження нових рецептур, поліпшення упаковки та 
впровадження інновацій у процес виготовлення ковбасних виробів. 
Юридична адреса підприємства: Черкаська обл., Черкаський р-н, місто 
Корсунь-Шевченківський, вул.Симоненка 
  
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В.   
ЕКОНОМІЧНА 
 Реценз.  
 Н. Контр.  ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
На підприємстві  ТОВ "КОРСУНЬ ЕКО М'ЯСО" до основних цехів і 
відділень належать такі: 
1. Сировинне відділення — здійснює приймання, первинну перевірку, 
зважування та підготовку м’ясної сировини до подальшої переробки. 
2. Цех розбирання та обвалювання м’яса — відповідає за розділення півтуш, 
обвалювання, знежилування та сортування м’ясної сировини. 
3. Цех підготовки фаршу та формування виробів — виконує повний цикл 
підготовки м’ясної маси: первинне подрібнення м’яса на вовчках 
відповідно до рецептур, змішування сировини з додатковими 
компонентами (сіль, спеції, добавки), тонке подрібнення фаршу на кутерах 
для варених ковбас, а також наповнення оболонок, формування ковбасних 
батонів, сосисок, сардельок згідно з технологічними картами. 
4. Відділення осаджування — забезпечує осаджування напівфабрикатів 
перед термообробкою. 
5. Термічне відділення — виконує обжарювання, варіння, копчення виробів у 
термокамерах. 
6. Камери сушіння — використовуються для сушіння напівкопчених, 
сирокопчених та сиров’ялених ковбас. 
7. Цех охолодження та зберігання — забезпечує охолодження готової 
продукції до нормативної температури та тимчасове зберігання. 
8. Цех пакування та експедиції — здійснює вакуумне пакування готової 
продукції, маркування та підготовку до відвантаження. 
До допоміжних цехів та відділень належать: 
1. Холодильно-компресорне відділення — забезпечує охолодження 
виробничих і складських приміщень, а також підтримку температурного 
режиму в камерах зберігання. 
2. Котельня — постачає тепло для потреб технологічних процесів та обігріву 
приміщень. 
3. Цех водопідготовки та водопостачання — здійснює очищення та подачу 
води до всіх цехів підприємства. 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
4. Цех очистки стічних вод — забезпечує очищення виробничих і побутових 
стоків перед їх скиданням або повторним використанням. 
5. Механічна майстерня (ремонтно-механічний цех) — виконує 
обслуговування, ремонт і налаштування технологічного обладнання. 
6. Електротехнічна служба — займається обслуговуванням 
електрообладнання, освітлення та автоматизованих систем. 
7. Відділ охорони праці та пожежної безпеки — контролює дотримання 
правил безпеки на виробництві. 
8. Складське господарство — включає склади сировини, допоміжних 
матеріалів, тари, спецій, а також склади готової продукції. 
9. Транспортний відділ — забезпечує внутрішнє транспортування сировини 
та готової продукції, а також логістику доставки. 
10. Лабораторія (ветеринарно-санітарна або виробнича) — здійснює контроль 
якості сировини, готової продукції та санітарного стану виробництва. 
11. Пральня або санітарно-побутовий блок — забезпечує санітарну обробку 
спецодягу працівників та обслуговування душових, санвузлів, 
гардеробних. 
Складські приміщення: 
1. Склад спецій та допоміжних інгредієнтів – забезпечує зберігання 
прянощів, солі, добавок та інших компонентів, що використовуються у 
виробництві; 
2. Склад оболонок та пакувальних матеріалів – зберігає натуральні та штучні 
оболонки, вакуумні пакети, кліпси, етикетки та іншу тару; 
3. Склад готової продукції – обладнаний холодильними установками для 
зберігання ковбасних виробів до моменту відвантаження; 
4. Склад непродовольчих товарів – містить миючі засоби, санітарні матеріали, 
інвентар та запасні частини. 
ТОВ "КОРСУНЬ ЕКО М'ЯСО" має великий асортимент продукції. 
М'ясні вироби можна розділити на: сосиски; сардельки; варені, напівкопчені, 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
сирокопчені, сиров'ялені ковбаси; ковбаски для грилю (н/ф) та великошматкові 
напівфабрикати.  
Електроенергію ковбасний цех отримуватиме із місцевої мережі ПАТ 
"Черкасиобленерго" через трансформаторну підстанцію, яка знаходиться на 
території ковбасного цеху.  
Для забезпечення ковбасного цеху теплом передбачено використання 
твердопаливних котлів. 
Газопостачання здійснюється від газорозподільного пункту (ГРП), 
розташованого в зоні допоміжних споруд. 
Водопостачання і каналізація. Джерелами водопостачання підприємства 
є міський водопровід і артсвердловина. Промислові води скидають в міську 
каналізаційну систему. 
Максимальна потужність заводу становить 10000000 кг/рік м'ясних 
виробів.  
1.2 Техніко-економічні розрахунки 
1.2.1 Розрахунок капітальних вкладень (початкових інвестицій) в 
реконструкцію підприємства  
Капітальні інвестиції, що спрямовуються на реконструкцію виробничого 
цеху, включають в себе витрати на придбання та встановлення обладнання, 
виконання монтажних робіт, супутні витрати, а також зміну потреби в обігових 
коштах у зв’язку з модернізацією. 
Витрати на обладнання 
Витрати на закупівлю обладнання охоплюють його ринкову вартість, 
витрати на транспортування, зберігання, а також витрати, пов’язані з 
монтажем. 
Зокрема: 
• доставка нового обладнання становить приблизно 4,5% його вартості; 
• витрати на заготівлю та складування — 1,25%; 
• монтажні роботи — 8,5% від загальної вартості обладнання. 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Окрім основних витрат, можуть також враховуватись додаткові витрати, 
розраховані як відсоток від вартості основного обладнання: 
• 15% — на придбання приладів контролю та вимірювальної техніки; 
• 1% — на роботи з облаштування фундаменту під обладнання; 
• 20–25% — на закупівлю внутрішньоцехового транспорту; 
• 20% — на покриття витрат на додаткове або раніше не враховане 
обладнання. 
Таблиця 1.1 - Кошторисно-фінансовий розрахунок на нове обладнання 
№Н азва нового Ціна за Кількіс Вартість Витрати, тис. грн на Первісна 
№ обладнання од без ть обладнанн Транс- Заготіве- Монтаж вартість 
пдв, одиниц я, тис. грн портув льно- нового 
тис. грн ь  ання складські обладнан
обладн ня, 
ання тис.грн 
1 Конвеєрний стіл для 
обвалювання та 1651 1 1651 74,3 20,6 140,3 1886,2 
знежилування 
2 Вовчок 943,4 1 943,4 42,4 11,8 80,2 1077,8 
3 Чан для соління 14,2 9 127,8 5,7 1,6 10,8 145,9 
4 Шпигорізка 707,6 1 707,6 31,8 8,8 60,1 808,3 
5 Кутер 9434,5 2 18869 849,1 235,8 1603,8 21557,7 
6 Шприц 4717,2 2 9434,4 424,4 117,8 801,8 10778,4 
7 Підйомник – 
566 3 1698 76,4 21,2 144,3 1939,9 
завантажувач 
8 Термокамера 1179,3 1 1179,3 53,06 14,74 125,74 1372,84 
9 Кліпсатор 707,6 2 1415,2 63,68 17,69 120,29 1616,86 
10 Льодогенера-тор 1415,1 1 1415,1 63,67 17,68 120,28 1616,85 
11 Рами для ковбас 14,2 38 539,6 25,9 6,74 45,86 618,1 
12 Фаршмішалка 1037,8 1 1037,8 46,7 12,9 88,2 1185,6 
13 Масажер 2264,2 2 4528,4 203,77 56,6 371,33 5106,1 
14 Перекрутчик для 
560 1 560 25,2 7 47,6 639,8 
сосисок 
Всього 49272,55 
Таблиця 1.2 - Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок нового 
обладнання 
Основні засоби Сума, тис, грн % до підсумку 
Первісна вартість нового обладнання  49272,55 63,29 
Контрольно-вимірювальні прилади (15% від вартості 7390,88 9,5 
обладнання) 
Роботи з підготовки фундаменту ПІД обладнання (1% від 492,72 0,63 
вартості обладнання) 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Внутрішньоцеховий транспорт (22% від вартості 10839,96 13,93 
обладнання) 
Вартість неврахованого обладнання (20% від вартості 9854,51 12,65 
обладнання) 
Разом витрати на нове обладнання 77850,62 100 % 
1.2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства 
План виробництва підприємства, на основі якого виконується проект, 
визначається в фізичних обсягах по основному асортименту продукції та у 
грошовому еквіваленті згідно з актуальними оптовими цінами. Для складання 
виробничої програми в першу чергу слід встановити кількість робочих днів 
підприємства. 
Таблиця 1.3 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному 
виразі 
Річний 
Добова Плановий Добовий Кількість 
плановий 
потужність коефіцієнт обсяг роботи 
Вид продукції обсяг 
підприємств використання виробництв підприємств
виробництв
а, тон потужності а,  тон а за рік 
а тон 
Варені 
36 0,8 28,8 354 10195,2 
ковбаси 
Сосиски і 
28,8 0,8 23,04 354 8156,2 
сардельки 
Напівкопчені 
7,2 0,8 5,76 354 2039,0 
ковбаси 
Сирокопчені 
3,6 0,8 2,88 354 1019,5 
ковбаси 
Сиров’ялені 
1,2 0,8 0,96 354 339,8 
ковбаси 
Ковбаски для 
3,6 0,8 2,88 354 1019,5 
грилю(н/ф) 
Великошматк
ові 
39,6 0,8 31,68 354 11214,7 
напівфабрика
ти  
Всього:                                                                                                               33983,9             
Таблиця 1.4 - План виробництва продукції у вартісному виразі 
Річний плановий Оптова ціна Вартість річного 
Вид продукції обсяг підприємства (без обсягу виробництва, 
виробництва тон ПДВ), тис. грн тис. грн 
Варені ковбаси 10195,2 175 1 784 160 
Сосиски і сардельки 8156,2 133 1 084 774,6 
Напівкопчені ковбаси 2039,0 195 397 605 
Сирокопчені ковбаси 1019,5 294 299 733 
Сиров’ялені ковбаси 339,8 375 127 425 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Ковбаски для 
1019,5 256 260 992 
грилю(н/ф) 
Великошматкові 
11214,7 120 1 345 764 
напівфабрикати  
Всього 33983,9 2 228 5 300 453,6 
 
1.2.3 Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати 
Для планування трудових ресурсів потрібно визначити кількість 
працівників та обсяг фонду оплати праці за окремими категоріями персоналу: 
робітники, керівники, фахівці, інші службовці тощо. 
Фактична чисельність робітників встановлюється на основі планового 
розподілу працівників по робочих місцях та виробничих ділянках. При цьому 
використовуються затверджені нормативи чисельності та норми 
обслуговування. Професійні найменування для основного та допоміжного 
персоналу беруться відповідно до Довідником кваліфікаційних характеристик 
посад працівників, враховуючи чинні в галузі тарифні сітки для робітничих 
спеціальностей як технологічного, так і наскрізного профілю. 
Кількість інженерно-технічного та персоналу управління, а також 
працівників служби охорони визначається з урахуванням особливостей 
виробництва та відповідно до затвердженого штатного розпису. 
Розрахунок кількості працівників розпочинається зі встановлення 
балансу робочого часу на одного середньоспискового співробітника. 
Таблиця 1.5 - Баланс робочого часу одного робітника 
Показник Кількість днів 
1. Число календарних днів 365 
2. Вихідні дні (субота + неділя) 104 
3. Неробочі та святкові дні: 11 
4. Номінальний фонд робочого часу (днів) 250 
5. Середне число невиходів всього, днів у т.ч. 36 
-  чергова відпустка (основна, оплачувана)  24 
-  додаткова відпустка  2-4 
-  відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами  1-2 
-  на навчання 1-2 
-  по хворобі 5-7 
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів  225 
6.Номінальне число годин в зміну 8 
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год  1712 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Фонд заробітної плати працівників визначається як сукупність основної 
оплати праці (виходячи з тарифних ставок і відрядних норм), додаткових 
виплат (надбавки за нічні й вечірні зміни, роботу у святкові та вихідні дні, 
премії, відпускні) і інших витрат, пов’язаних із винагородою за працю 
(зокрема, оплата праці тимчасово залучених працівників та інших осіб). 
Таблиця 1.6 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, 
що працюють за погодинною системою оплати праці 
 
Явочне 
число 
Робітники основних  
цехів: 
М’ясник-обвальник 230 8 3 8 8 250 2000 460 414 874 
Жилувальник 210 8 3 8 8 250 2000 420 378 798 
Формувальник ковбасних 140 8 3 8 8 250 2000 280 252 532 
виробів 
Фасувальник- 140 8 3 8 8 250 2000 280 252 532 
пакувальник 
Контролер ОТК 160 8 3 8 8 250 2000 320 288 608 
Технолог харчової 200 8 3 8 8 250 2000 400 360 760 
промисловості 
Допоміжні робітники:  
Оператор обладнання 155 8 3 8 8 250 2000 310 279 589 
Комірник 120 8 3 8 8 250 2000 240 216 456 
Електрик 135 8 3 8 8 250 2000 270 243 513 
Вантажник 110 8 3 8 8 250 2000 220 198 418 
Прибиральник 85 8 3 8 8 250 2000 170 153 323 
Лаборант 115 8 3 8 8 250 2000 230 207 437 
Всього       24000 3600 3240 6840 
 
Середньооблікова чисельність робітників розраховується  
n
Bi
Ч = i=1
пог
Еф(дн) , де 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
Професія 
Годинна тарифна ставка, грн. 
Тривалість зміни, год. 
 
Кількість змін на добу 
за зміну 
За добу 
 
Число діб роботи на рік  
Відпрацьовано людино-днів  
Основна з/п за рік, тис.грн 
Доплати до тарифного фонду 
заробітної плати, 90 % 
Всього фонд оплати праці, 
тис. грн. 
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах 
погодинної оплати праці, чол.; 
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії 
Еф(дн) - ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні 
Чдод -чисельність робітників допоміжного виробництва 
24000
Чпог = = 107(чол) 
225
Чдод = 107 × 0,3 = 32(чол) 
ФОПдоп=ЗПср·Чдод·12 
ФОПдоп=1200·32·12=460800 (грн) – допоміжний фонд оплати праці 
робітникам. 
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій 
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи 
Таблиця 1.7 - Фонд оплати праці адміністративно-управлінського 
апарату 
Посада Кількість Посадовий Річний фонд оплати 
оклад, грн праці, тис грн 
Керівники    
1. Директор 1 115000 1380 
2.Головний технолог 1 75000 900 
3.Головний механік 1 60000 720 
4.Головний економіст 1 55000 660 
5.Головний енергетик 1 55000 660 
6.Головний бугалтер 1 72500 870 
7.Завідувач центральної лабораторії 1 47500 570 
8.Начальник охорони праці 1 42500 510 
Спеціалісти    
1.Майстер зміни 2 35000 840 
2.Технолог 2 42500 1020 
3.Бугалтер 1 30000 360 
4.Економіст 1 30000 360 
5.Лаборант 2 24000 576 
Службовці    
1.Механік 2 30000 720 
2.Слюсар 4 24000 1152 
3.Електрик 2 26000 624 
4.Комірник 2 23500 564 
Всього 26  13486 
 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху 
зводяться в узагальнену таблицю 1.9 
Таблиця 1.8 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати 
праці підприємства 
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна 
працюючих чол. оплати праці, тис. заробітна плата, 
грн грн 
Робітники всього 
В т.ч. 96 6840 5937,5 
-основного виробництва 
-допоміжного виробництва  32 460,8 1200 
-адміністративно- 26 13486 43224 
управлінський персонал 
Всього по підприємству 154 19988,8 16787 
У склад витрат на соціальні заходи входять внески на обов’язкове 
державне страхування, зокрема: на пенсійне забезпечення — 33,2%, на 
страхування у разі тимчасової непрацездатності — 1,5%, на випадок 
безробіття — 1,3%, а також на страхування від професійних захворювань та 
нещасних випадків — 1,28%. У разі змін у законодавчій базі ці відсотки 
можуть бути переглянуті. 
Таблиця 1.9 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи 
Напрямки відрахування Річний фонд оплати %  нарахування Сума нарахування, 
праці, тис. грн тис. грн 
Єдинний фондовий внесок 19988,8 37,28 7451,82 
До складу статті «Амортизація» входять суми, що відображають 
нарахування амортизаційних відрахувань на основні засоби. Амортизація 
передбачає поетапне списання вартості таких активів протягом строку їх 
використання. Згідно з вимогами чинного стандарту бухгалтерського обліку, 
основні засоби поділяються на чотири окремі групи. 
Таблиця 1.10 - Розрахунок амортизаційних нарахувань 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
Вид основних засобів Балансова Річна норма Витрати на 
вартість, амортизаційних амортизацію, тис.грн 
тис.грн відрахувань, % 
- Машини та обладнання 77850,62 10 7785,062 
-Транспорт і меблі 1986,08 20 397,216 
- Комп'ютерна техніка та інше  993,04 33 297,912 
Всього 8480,19 
До складу статті «Інші операційні витрати» включаються наступні види 
витрат: 
• витрати, пов’язані з організацією та управлінням виробничим процесом; 
• витрати на службові відрядження в межах установлених норм; 
• оплата консультаційних, інформаційних та інших послуг професійного 
характеру; 
• витрати, пов’язані з проведенням сертифікації продукції; 
• витрати на транспортне забезпечення діяльності; 
• а також інші подібні витрати. 
Розмір цього елементу визначається як 12% від загального обсягу витрат, 
розрахованих на попередніх етапах. 
8480,19 × 12
= 1017,62 тис. грн 
100
2.4 Розрахунок собівартості продукції 
Стаття 1 «Сировина та матеріали» 
Таблиця 1.11 - Сировина та матеріали 
Напівкопчені 
Варені ковбаси Сосиски Сардельки 
ковбаси 
Яловичина 
знежилована кг 194,1 200 38 820 148,79 200 29758 19,1 200 3 820 49,9 200 9 980 
вищий 
Свинина 
знежилована кг 539,5 175 94 412,5 493,87 175 86427 657,4 175 115045 581,6 175 101 780 
нежирна 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Назва сировини 
Одиниця виміру 
Норма витрат 
на 1  тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1 тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1 тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1  тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Свинина 
знежилована кг 18,4 155 2 852 90,93 155 14094,1 70,4 155 10 912 - 155 - 
жирна 
Шпик 
кг - 110 - 49,7 110 5467 229,5 110 25 245 201,8 110 22 198 
боковий 
Обрізь 
свиняча кг 49,1 100 4 910 - 100 - - 100 - - 100 - 
знежилована 
БЖЕ кг 12,27 70 858,9 - 70 - 23,4 70 1 638 - 70 - 
Шпик 
кг 60,7 105 6 373,5 - 105 - - 105 - - 105 - 
хребтовий 
Молоко сухе кг 30,35 165 5 007,7 36,5 165 6022,5 - 165 - - 165 - 
Меланж або 
кг 6,53 135 881,55 - 135 - - 135 - - 135 - 
яйця курячі 
Сир твердий кг - 225 - 21,9 225 4927,5 - 225 - 16,6 225 3 735 
Олія 
кг 42,39 60 2 543,4 119,9 60 7 194 - 60 - - 60 - 
рослинна 
Масло 
кг 46,54 200 9 308 38,1 200 7 620 - 200 - - 200 - 
вершкове 
Баранина 
кг - 225 - - 225 - - 225 - - 225 - 
односортна 
Грудинка кг - 145 - - 145 - - 145 - 150 145 21 750 
Жир-сирець кг - 60 - - 60 - - 60 - - 60 - 
Всього:    165967,55  161 510,1   156 660   159 443 
Транспортно-   12945,4   12 597,7   12 219,5   12 436,5 
заготівельні 
витрати (7,8 
%) 
Всього    178 913   174 107,8   168879,5   171 879,5 
Продовження таблиці 1.11 
Сирокопчені 
Сиров’ялені ковбаси Ковбаски для грилю (н/ф) 
ковбаси 
Яловичина 
кг 49,9 200 9 980 341 200 68 200 - 200 - 
знежилована вищий 
Свинина знежилована 
кг 633,3 175 110 827,5 141 175 24 675 600 175 105 000 
нежирна 
Свинина знежилована 
кг - 155 - - 155 - - 155 - 
жирна 
Шпик боковий кг 116,6 110 12 826 - 110 - 333,3 110 36 663 
Обрізь свиняча 
кг - 100 - - 100 - - 100 - 
знежилована 
БЖЕ кг - 70 - - 70 - - 70 - 
Шпик хребтовий кг - 105 - 94 105 9 870 - 105 - 
Молоко сухе кг - 165 - - 165 - - 165 - 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Назва сировини 
Одиниця виміру 
Норма витрат 
на 1  тон 
Оптово-
відпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1 тон 
Оптово-
відпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1 тон 
Оптово-
відпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Меланж або яйця 
кг - 135 - - 135 - - 135 - 
курячі 
Сир твердий кг - 225 - - 225 - - 225 - 
Олія рослинна кг - 60 - - 60 - - 60 - 
Масло вершкове кг - 200 - - 200 - - 200 - 
Баранина односортна кг - 225 - 370,8 225 83 430 - 225 - 
Грудинка кг 200 145 29000 - 145 - 200 145 29000 
Жир-сирець кг - 60 - 52,9 60 3 174 - 60 - 
Всього:    162633,5   189 349   170 663 
Транспортно-    12 685,4   14 769,2  13 311,7 
заготівельні витрати 
(7,8 %) 
Всього    175 318,9   204   183 974,7 
118,2 
Стаття 2 «Допоміжні матеріали» 
Таблиця 1.12 -  Розрахунок витрат на допоміжні матеріали 
Напівкопчені 
Варені ковбаси Сосиски Сардельки 
ковбаси 
Черева 
баранячі, шт. - 120 - 200 120 24 000 200 120 24 000 - 120 - 
пучків 
Черева, 
свиняч.серед шт 120 55 6 600 - 55 - 120 55 6 600 150 55 8 250 
ні, пучків 
Штучна 
аміфлекс, м 800 52,5 42 000 - 52,5 - - 52,5 - - 52,5 - 
d=45мм, 
Штучна 
м - 17,5 - - 17,5 - - 17,5 - - 17,5 - 
фабіос 45мм, 
Штучна 
фіброузна м - 24 - - 24 - - 24 - 770 24 18 480 
d=45мм, 
Кліпси кг 3 195 585 - 195 - - 195 - 4 195 780 
Шпагат кг 2 180,5 361 2 180,5 361 2 180,5 361 2,5 180,5 451,25 
Всього    49 546   24 361   30 961   27961,25 
Продовження таблиці 1.12 
 
 
 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Назва сировини 
Одиниця виміру 
Норма витрат 
на 1  тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1 тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1 тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат 
на 1  тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси Ковбаски для грилю (н/ф) 
Черева баранячі, 
шт. - 120 - - 120 - - 120 - 
пучків 
Черева, 
шт 150 55 8 250 - 55 - 120 55 6 600 
свиняч.середні, пучків 
Штучна аміфлекс, 
м - 52,5 - - 52,5 - - 52,5 - 
d=45мм, 
Штучна фабіос 45мм, м - 17,5 - 844 17,5 14 770 - 17,5 - 
Штучна фіброузна 
м - 24 - - 24 - - 24 - 
d=45мм, 
Кліпси кг - 195 - 4 195 780 - 195 - 
Шпагат кг 3 180,5 541,5 3 180,5 541,5 2 180,5 361 
Всього    8 791,5   16 091,5   6 961 
Стаття 3 «Паливо, холод та електроенергія на технологічні цілі» 
Таблиця 1.13  Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію 
Напівкопчені 
Варені ковбаси Сосиски Сардельки 
ковбаси 
Назва 
Пара МДж 4,6 1,6 7,6 4,6 1,6 7,6 4,6 1,6 7,6 4,6 1,6 7,6 
Холод МДж 436 1,8 748,8 436 1,8 748,8 436 1,8 748,8 436 1,8 748,8 
Стиснуте 
м³ 89 2 178 89 2 178 89 2 178 110 2 220 
повітря 
Електрое-
кВт 65 4,7 305,5 149 4,7 700,3 65 4,7 305,5 94 4,7 441,8 
нергія 
Всього    1 239,9   1 634,7   1 239,9   1 418,2 
Продовження таблиці 1.13 
Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси Ковбаски для грилю (н/ф) 
Назва 
Пара МДж - 1,6 - - 1,6 - 2,1 1,6 3,36 
Холод МДж 436 1,8 748,8 436 1,8 748,8 502 1,8 903,6 
Стиснуте 
м³ 89 2 178 89 2 178 - 2 - 
повітря 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
Назва сировини 
Одиниця виміру 
Одиниця виміру 
Норма витрат 
Норма витрат на 1  тон 
на 1  тон Оптововідпускна Одиниця виміру 
ціна, грн Норма витрат 
Оптововідпускна на 1  тон 
ціна, грн Затрати на 1 тон 
Оптово-відпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон Норма витрат 
на 1 тон 
Затрати на 1 тон 
Норма витрат Оптововідпускна 
на 1 тон ціна, грн 
Норма витрат 
Затрати на 1 тон на 1 тон 
Оптововідпускна 
ціна, грн Оптово-відпускна 
Норма витрат ціна, грн 
на 1 тон 
Затрати на 1 тон 
Оптововідпускна Затрати на 1 тон 
ціна, грн 
Норма витрат 
на 1 тон Норма витрат Затрати на 1 тон 
на 1 тон 
Оптововідпускна Норма витрат 
ціна, грн Оптово-відпускна на 1  тон 
ціна, грн 
Оптововідпускна 
ціна, грн 
Затрати на 1 тон 
Затрати на 1 тон Затрати на 1 тон 
Електрое-
кВт 116 4,7 545,2 116 4,7 545,2 3,5 4,7 16,45 
нергія 
Всього    1 472   1 472   923,41 
 
Статті 4 «Основна, додаткова заробітна плата робітників та 
відрахування на соціальні потреби» 
Таблиця 1.14  Розрахунок нарахувань на зарплату 
№ Показник На 1 тону, грн На весь випуск, тис. грн 
1 Основна заробітна плата 6,36 16,79 
2 Додаткова заробітна плата 0,95 2,52 
3 Повний фонд оплати праці 7,31 19,31 
4 Нарахування на зарплату (37,18 %) 2,72 7,17 
5 Всього по статті 17,34 45,79 
Стаття 5 «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання» 
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки 
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на утримання 
та експлуатацію обладнання складають 2 %  від вартості устаткування.  
49272,55 × 12
Ремонтні витрати: = 5912,706 тис. грн 
100
Витрати на обслуговування та запасні частини: 
49272,55 × 2
 = 985,451 тис. грн 
100
Таблиця 1.15 -– Зведена таблиця розрахунку собівартості ковбасних виробів 
за статтями калькуляції 
Варені ковбаси Сосиски Сардельки Напівкопчені 
Статті калькуляції 
на 1 тону, грн на 1 тону, грн на 1 тону, грн на 1 тону, грн 
Сировина з 
178 913 174 107,8 168 879,5 171 879,5 
урахуванням відходів 
Допоміжні матерали 49 546 24 361 30 961 27 961,25 
Паливо та 
електроенергія на 1 239,9 1 634,7 1 239,9 1 418,2 
технологічні цілі 
Зворотні відходи 
-850 -700 -700 -900 
(вираховуються) 
Основна заробітна 
6,36 6,36 6,36 6,36 
плата 
Додаткова заробітна 
0,95 0,95 0,95 0,95 
плата 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис  
Дата 
Відрахування на 
2,72 2,72 2,72 2,72 
соціальні потреби 
Витрати на 
утримання та 
6 6 6 6 
експлуатацію 
устаткування 
Виробнича 
228 864,93 199 419,53 200 396,43 200 374,98 
собівартість 
Адміністративні 
витрати (5 % від 
11 443,2 9 970,9 10 019,8 10 018,7 
виробничої 
собівартості) 
Збутові витрати (2% 
від виробничої 4 577,2 3 988,3 4 007,9 4 007,5 
собівартості) 
Повна собівартість 244 885,33 213 378,73 214 424,13 214 401,18 
Рентабельність, % 5,82 15,33 7,97 19,09 
Прибуток 15 114,67 38 621,27 18 575,87 50 598,82 
Оптова ціна 260 000 252 000 233 000 265 000 
Продовження таблиці 1.15 
Ковбаски для грилю 
Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси 
Статті калькуляції (н/ф) 
на 1 тону, грн на 1 тону, грн на 1 тону, грн 
Сировина з 
175 318,9 204 118,2 183 974,7 
урахуванням відходів 
Допоміжні матерали 8 791,5 16 091,5 6 961 
Паливо та 
електроенергія на 1 472 1 472 923,41 
технологічні цілі 
Зворотні відходи 
-1200 -1300 -800 
(вираховуються) 
Основна заробітна 
6,36 6,36 6,36 
плата 
Додаткова заробітна 
0,95 0,95 0,95 
плата 
Відрахування на 
2,72 2,72 2,72 
соціальні потреби 
Витрати на 
утримання та 
6 6 6 
експлуатацію 
устаткування 
Виробнича 
186 798,43 220 397,73 191 075,14 
собівартість 
Адміністративні 
витрати (5 % від 
9 340 11 019,8 9 553,7 
виробничої 
собівартості) 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Збутові витрати (2% 
від виробничої 3 736 4 407,9 3 821,5 
собівартості) 
Повна собівартість 199 874,43 235 825,43 204 450,34 
Рентабельність, % 32,02 37,11 20,14 
Прибуток 94 125,57 139 174,57 51 549,66 
Оптова ціна 294 000 375 000 256 000 
Всього витрат, тис. грн 1 527,239 
1.2.5 Розрахунок ефективності заходу 
Таблиця 1.16 – Розрахунок ефективності заходу 
Показник Значення 
Випуск, тон 33 983,9 
Загальні витрати на весь обсяг виробництва, тис. грн 1 527,239 
Обсяг виробництва, тис. грн. 5 300, 453 
Чистий прибуток підприємства, тис. грн.  407, 760 
Рентабельність виробництва, % 7,69 
Рентабельність продукції, % 19,64 
Рентабельність виробництва  
Чистий прибуток
Рвир = × 100% 
Обсяг виробництва
407,760
Рвир = × 100% = 7,69 
5300,453
1.  Витрати на 1 грн випущеної продукції: 
Св.п.
В =  
Ов.п.
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства. 
1 527,239
В = = 0,28 
5300,453
2. Чистий грошовий потік: 
ЧГП= Чп+Ам =407,760 + 8 480,19=416 240,19 тис. грн. 
3. Теперішня вартість: ТВ=ЧГП×α 
α – коефіцієнт дискотування, 
g – ставка дисконту, 22 %, 
і – період 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
1
�� = = 0,82 
(1 + 0,22)1
1
�� = = 0,67 
(1 + 0,22)2
1
�� = = 0,55 
(1 + 0,22)3
1
�� = = 0,45 
(1 + 0,22)4
1
�� = = 0,37 
(1 + 0,22)5
Таблиця 1.17 – Розрахунок дисконтованого грошового потоку 
Дисконтований грошовий потік (теперішня 
Рік ЧГП Коефіцієнт дискотування 
вартість) 
1 10 262,27 0,82 8 415,06 
2 10 262,27 0,67 6 875,72 
3 10 262,27 0,55 5 644,24 
4 10 262,27 0,45 4 618,02 
5 10 262,27 0,37 3 797,03 
Σ=0,82+0,67+0,55+0,45+0,37=2,86 
ТВзаг=416 240,19×2,86=1 190 462,9 тис. грн. 
ТВср=29350,09/5=5 870,01 тис. грн. 
4. Чиста теперішня вартість 
ЧТВ= ТВзаг – Іпоч=1 190 462,9 -18 872,1=1 171 590,8 тис. грн. 
5. Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою 
- простий строк окупності 
��поч 18 872,1 
СОпр. = = = 1,83 роки 
ЧГПсер 10262,27
- гарантований 
��поч 18 872,1 
СОгар. = = = 3,21 роки 
ТВср 5870,01
6. Індекс доходності: 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
ТВзаг 29 350,09  
ІД = = = 1,55 
��поч 18 872,1
7. Індекс прибутковості: 
ЧТВ 1 171 590,8  
ІП = = = 62,1 
��поч 18872,1
8. Індекс рентабельності: 
ЧП 407,760  
ІР = = = 0,02 
��поч 18872,1
Таблиця 1.18 – Техніко-економічні показники проекту 
№ Показник Одиниця Проект 
1 Виробнича потужність заводу тис. тон 33 983,9 
Вартість виробленої продукції в 
2 тис. грн 5 300, 453 
діючих цінах 
3 Спискова чисельність працюючих чол 154 
Виробництво продукції на одного 
4 тис. грн./чол 34,4 
працююючого 
Повна собівартість виробленої 
5 Тис. грн. 1 527,239 
продукції 
Витрати на 1 грн виробленої 
6 грн. 0,89 
продукції 
Чистий прибуток підприємства від 
7 Тис. грн. 407, 760 
виробничої діяльності 
8 Рентабельність виробництва % 7,69 
9 Ставка дисконту % 22 
10 Початкові інвестиції Тис. грн. 18 872,1 
Термін окупності  
11 Простий роки 1,83 
Дисконтований 3,21 
12 Чиста теперішня вартість проекту Тис. грн. 1 171 590,8 
13 Індекс доходності  1,55 
14 Індекс прибутковості  62,1 
15 Індекс рентабельності  0,02 
На підставі проведених розрахунків можна зробити висновок про 
економічну доцільність будівництва ковбасного цеха  з річною потужністю 
33 983,9 тис. тон ковбасних виробів. Оновлений підрозділ забезпечить 
роботою 154 працівники, з продуктивністю праці на рівні 34,4 тис. грн на 
одного. Середній рівень рентабельності продукції становитиме 19,64%, що 
дозволить отримувати щорічний прибуток у розмірі 407,760 тис. грн. За таких 
умов початкові інвестиції в обсязі 18 872,1 тис. грн окупляться протягом 3,21 
року. 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
2.1 Структура підприємства 
Організаційна структура м’ясопереробного підприємства, що 
спеціалізується на виготовленні ковбасної продукції, включає сукупність 
основних, допоміжних та обслуговуючих підрозділів. Від злагодженої роботи 
всіх цехів залежить ефективність виробничого процесу, якість готової 
продукції та відповідність її сучасним санітарним і технологічним вимогам. 
Основні виробничі цехи 
Ці цехи становлять ядро виробництва, безпосередньо забезпечуючи 
повний цикл переробки сировини в готові ковбасні вироби: 
Цех підготовки сировини – тут здійснюється посол, маринування та 
дозрівання м’ясної маси перед подальшою переробкою.  
Ковбасний цех – включає дільниці перемішування фаршу, наповнення 
оболонок, в’язки і формування виробів. Операції проводяться на сучасних 
автоматизованих лініях. 
Цех термічної обробки – забезпечує теплову обробку продукції – 
обсмажування, варіння, копчення. Для дотримання стандартів якості важливо 
встановити термокамери з точним контролем температури та вологості. 
Охолоджувально-дозрівальний цех – призначений для охолодження 
гарячої продукції та дозрівання сирокопчених ковбас. Умови зберігання 
повинні відповідати вимогам температурно-вологісного режиму. 
Цех пакування та маркування – завершальний етап виробничого процесу 
– вакуумне пакування, етикетування, укладання продукції в транспортну тару. 
Допоміжні цехи 
Допоміжні підрозділи забезпечують обслуговування основних 
технологічних процесів та безперебійну роботу обладнання: 
Механічний цех – займається ремонтом та технічним обслуговуванням 
  
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Б атраченко О.В.   
ТЕХНОЛОГІЧНА 
 Реценз.  
 Н. Контр.  ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
 виробничих механізмів. 
Електротехнічний цех – забезпечує контроль і обслуговування 
електропостачання, аварійного освітлення, електрообладнання. 
Котельня та теплопункт – відповідає за нагрівання води, паропостачання 
і загальне теплозабезпечення підприємства. 
Цех технічного водопостачання та каналізації – реалізує 
водозабезпечення всіх цехів та первинну очистку стічних вод перед скиданням. 
Компресорна станція – постачає стиснене повітря для функціонування 
пневматичних систем і пакувального обладнання. 
Проектні роботи передбачені для впровадження сучасної водоочисної 
системи з біологічною та механічною фільтрацією, а також реконструкції 
котельного господарства з переходом на більш енергоефективні джерела тепла. 
Обслуговуючі служби та інфраструктура 
Ці підрозділи не беруть участі у виробничому процесі напряму, але 
забезпечують його функціональну підтримку: Складські приміщення – мають 
окремі зони для зберігання сировини, допоміжних матеріалів, спецій, тари, а 
також готової продукції. Лабораторія контролю якості – проводить санітарно-
гігієнічний і мікробіологічний контроль сировини та готової продукції, 
контролює відповідність нормам ДСТУ. Побутовий блок для персоналу – 
включає гардеробні, душові, кімнати для відпочинку і харчування працівників. 
Санпропускник – забезпечує гігієнічну безпеку доступу працівників на 
виробничу територію. Адміністративно-управлінський відділ – 
розташовується у окремій будівлі або корпусі, включає офіси, бухгалтерію, 
відділ кадрів та керівництво підприємства. 
Передбачено нове будівництво виробничого цеху, що включає 
організацію сучасного технологічного процесу з виробництва ковбасних 
виробів. Проєктом також передбачено розширені складські площі з 
урахуванням запланованих обсягів продукції, а також будівництво та 
оснащення лабораторії відповідно до вимог міжнародних систем контролю 
якості та сертифікації.  
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис  
Дата 
2.2 Режими роботи цеху (відділення) 
Для кожного виробничого цеху або дільниці встановлюється режим 
роботи, який визначається з урахуванням норм технологічного проєктування, 
обсягів виробництва, тривалості змін та інших організаційних чинників.  
Для кожного цеху доцільно встановлювати оптимальний режим роботи, 
який забезпечує безперебійність виробничого процесу при мінімальних 
витратах ресурсів.  
Таблиця 2.2.1 - Режим роботи цеху: 
Найменування цеху Кількість Кількість Змінність Обґрунтування відхилень від 
робочих робочих нормативів 
днів/міс днів/рік 
Ковбасний цех 22 264 2 Стандартний режим, 
відповідає потужності лінії 
Термічний цех 26 312 3 Високий обсяг замовлень 
вимагає тризмінної роботи 
Цех пакування і 20 240 1 Робота в одну зміну через 
фасування автоматизацію процесів 
Лабораторія 22 264 1 Охоплює перевірки упродовж 
контролю якості усіх етапів виробництва 
Цех заморожування/ 26 312 3 Потребує постійного 
охолодження контролю температурних 
режимів 
  
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
2.3 Асортимент готової продукції 
Вибір асортименту готової продукції плануємого виробництва 
ковбасного цеху базується на аналітичному аналізі маркетингових досліджень. 
Задана продуктивність ковбасного цеху 40 тон ковбасних виробів за зміну, в 
т.ч. 26,8 тон ковбасних виробів та 13,2 тони напівфабрикатів. 
Таблиця 2.3.1 – Асортимент продукції 
Кількість Кількість Тривалість Асортимент м'ясних виробів Потужність 
днів робочих робочої підприємства 
роботи змін на зміни, год. % т/зміну 
підприєм добу 
ства на 
рік 
250 3 8 Варені ковбаси 30,0 12,0 
Сосиски 16,0 6,4 
Сардельки 8,0 3,2 
Напівкоопчені ковбаси 6,0 2,4 
Сирокопчені ковбаси 3,0 1,2 
Сиров'ялені ковбаси 1,0 0,4 
Ковбаски для грилю(н/ф) 3,0 1,2 
Великошматкові напівфабрикати  33,0 13,2 
Разом 100,0 40,0 
Розрахунок кількості м'ясних виробів за їх назвою здійснюємо за 
формулою 2.3.1:  
����������
А���� =  ,кг 
100
де, Аі – потужність ковбасного цеху щодо виробництва певної групи 
м'ясних виробів, кг;  
bіj – кількість м’ясних виробів за асортиментною назвою у відповідній 
групі, %.  
Таблиця 2.3.2 – Кількість м’ясних виробів 
Найменування продукції Сорт Кількість продукту 
продукції 
% кг 
Варені ковбаси  30,00 12000,00 
Авторська в/с Вищий 7,00 2800,00 
Лікарська в/с вищий 6,00 2400,00 
Молочна в/с вищий 7,00 2800,00 
Шинка Королівська в/с вищий 6,00 2400,00 
Столична в/с вищий 4,00 1600,00 
Сосиски  16,00 6400,00 
Вершкові в/с вищий 3,00 1200,00 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
Віденські в/с вищий 2,00 800,00 
Дніпровські в/с вищий 2,00 800,00 
З сиром в/с вищий 3,00 1200,00 
Франкфуртські в/с вищий 3,00 1200,00 
Дитячі в/с вищий 3,00 1200,00 
Сардельки  8,00 3200,00 
"Ретро" з вершками в/с вищий 2,00 800,00 
Женевські з сиром в/с вищий 3,00 1200,00 
Мюнхенські в/с вищий 3,00 1200,00 
Напівкопчені ковбаси  6,00 2400,00 
Дрогобицька в/с вищий 1,00 400,00 
Краківська в/с вищий 2,00 800,00 
Мисливські в/с вищий 2,00 800,00 
Єгерські з сиром 1с перший 1,00 400,00 
Сирокопчені ковбаси  3,00 1200,00 
Єврейська в/с вищий 2,00 800,00 
Губернаторська в/с вищий 1,00 400,00 
Сиров'ялені ковбаси  1,00 400,00 
Українська в/с вищий 0,50 200,00 
Сервелат в/с вищий 0,50 200,00 
Ковбаски для гриля (н/ф)  3,00 1200,00 
Пивні безсорт. 1,00 400,00 
Шашличні безсорт. 1,00 400,00 
Пікантні безсорт. 1,00 400,00 
Великошматкові напівфабрикати  33,00 13200,00 
Разом  100,00 40000,00 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 
Ковбаси варені, сосиски і сардельки Вибір асортименту готової 
продукції плануємого виробництва ковбасного цеху базується на аналітичному 
аналізі маркетингових досліджень. Задана продуктивність ковбасного цеху 
40,0 тон ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 25,6 тон ковбасних виробів та 14,4 
тон напівфабрикатів.  
Передбачаємо виробництво ковбас вареної групи відповіднодо чинного 
державного стандарту: ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, 
хлібці м'ясні. Загальні технічні умови". За органолептичними показниками 
виробляємі ковбасні варені ковбаси, сосиски та сардельки повинні відповідати 
вимогам зазначеного стандарту та наведені у табл. 2.4.1 
Таблиця 2.4.1 - Органолептичні показники ковбас вареної групи 
Назва показника Характеристика 
Зовнішній Батони з чистою сухою поверхнею, не мають пошкоджень оболонки, 
вигляд злипів чи напливів фаршу. Оболонка щільно прилягає до фаршу, без 
бульйонних та жирових набряків. 
Консистенція Консистенція ковбас має бути пружною, у той час як для сосисок 
характерна ніжна та соковита текстура. Сардельки повинні мати 
соковиту й водночас пружну структуру. Рівень соковитості сосисок і 
сардельок оцінюють у гарячому вигляді. 
Вигляд фаршу на Ковбаси з рівномірною текстурою повинні мати фарш рожевого або 
розрізі світло-рожевого кольору, добре перемішаний, без повітряних 
включень і сіруватих плям. Якщо до складу входить печінка, фарш 
набуває сірого або світло-сірого відтінку. Для варених ковбас Ⅱ та Ⅲ 
сортів із однорідною консистенцією дозволяється наявність дрібних 
частинок сполучної тканини і поодиноких вкраплень спецій. 
У продуктах з неоднорідною структурою фарш рожевого або світло-
рожевого кольору має рівномірне розподілення шматочків білого чи 
злегка рожевого сала. Також можуть бути додані елементи жиру-
сирцю (яловичого або баранячого походження), язик, свиняча або 
яловича грудинка, шматочки м’яса. 
Для ковбас Ⅰ, Ⅱ та Ⅲ сортів із неоднорідною структурою допускається 
поява окремих шматочків сала із жовтуватим відтінком, за умови, що 
відсутні ознаки окислення. У середині продукту може спостерігатися 
незначна пористість, що не вважається відхиленням від норми. 
Запах Властивий ковбасам вареного типу — приємний, з легкою пряною 
ноткою, без сторонніх запахів. 
Смак Гармонійний, притаманний вареним ковбасам; без кислинки, гіркоти 
чи інших небажаних присмаків. 
Форма, розмір та Варені ковбаси можуть мати як прямолінійну, так і злегка вигнуту 
товарна форму батонів, довжина яких варіюється від 15 до 60 см. Якщо 
відмітка(в'язання використовується натуральна оболонка, ковбаси зазвичай 
батонів) формуються у вигляді кілець або півкілець з внутрішнім діаметром не 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
більше 25 см. Сосиски зазвичай виготовляються у вигляді компактних 
батончиків довжиною до 14 см і діаметром від 14 до 32 мм. Сардельки 
мають дещо більший діаметр — від 32 до 44 мм — і довжину до 11 
см. Кожна категорія варених ковбас маркується відповідно до свого 
найменування. Якщо продукт знаходиться в оболонці без маркування 
або в натуральній, його фіксують перев’язками з обох боків і 
посередині батона. У випадку використання синюг, перев’язки 
розміщуються через кожні 5–10 см по всій довжині виробу. Якщо 
ковбаси упаковані в міхури, вони набувають овальної форми і 
фіксуються перев’язуванням у формі хреста. 
За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби варені, сосиски та 
сардельки повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.4.2 
Таблиця 2.4.2 - Фізико-хімічні показники ковбасних виробів 
Назва показника Назва 
Варені ковбаси сорт Сосиски Сардельки 
вищий Ⅰ Ⅱ Ⅲ 
Масова частка, %; 
-білка, не менше ніж 12 10 10 10 10 
-жиру, не більше ніж 30 32 35 30 32 
-вологи, не більше ніж 70 72 75 75 75 
-крохмалю, не більше ніж - 3 4 5 3 (для Ⅰ сорту) 3 (для Ⅰ сорту) 
-кухонної солі, не більше 2,5 
ніж 
-нітриту натрію, не 0,005 
більше ніж 
Залишкова активність 0,006 
кислої фосфатази, % не 
більше ніж 
Згідно з мікробіологічними показниками, варені ковбаси, сосиски та 
сардельки мають відповідати встановленим нормативам, наведеним у таблиці 
2.4.3. 
Таблиця 2.4.3 - Мікробіологічні показники ковбасних виробів 
Назва показника Норма 
 Варені ковбаси Варені ковбаси Ⅱ Варені 
вищого, Ⅰ і Ⅱ сорту у рецептурі ковбаси 
сортів, сосиски, яких передбачено Ⅲ сорту 
сардельки використання круп, 
м’ясної сировини та 
субпродуктів. 
Кількість мезофільних аеробних та 110 2,510 5,010 
факультативно-анаеробних 
мікроорганізмів (МАФАМ) КУО в 1г 
продукту 
Патогенні мікроорганізми, зокрема Не дозволено 
бактерії роду Salmonella, у 25г 
продукту 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Бактерії групи кишкових Не дозволено 
паличок(БГКП), у 1,0г продукту 
Сульфітредукувальні клостридії: Не дозволено 
у 0,1г продукту 
у 1,0г продукту для запакованих під Не дозволено 
вакуумом 
Коагуалазопозитивні стафілококи в Не дозволено 
1,0г продуктудля дитячого та 
дієтичного харчування 
Staphylococcus aureus в 1,0г продукту Не дозволено 
L.Monocytogenes, у 25г продукту Не дозволено 
Ковбаси напівкопчені  
Заплановано виготовлення напівкопчених ковбас відповідно до вимог 
національного стандарту ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені. Загальні 
технічні умови". Органолептичні властивості цієї продукції мають відповідати 
нормативам, наведеним у таблиці 2.4.4. 
Таблиця 2.4.4 - Органолептичні показники 
Назва показника Характеристика і норма 
Зовнішній вигляд  Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень 
оболонки і напливів фаршу 
Консистенція Пружна 
Вигляд фаршу на Фарш повинен бути однорідно перемішаним, мати колір від 
розрізі рожевого до червоного відтінку, без наявності сірих включень і 
пустот. У його складі допускається рівномірний розподіл шматочків 
сала, свинячого м’яса, грудинки, яловичого або баранячого жиру, 
щоковини (боків) тощо. Допускаються невеликі відхилення у 
розмірах шматочків на зрізі їх за діагоналлю. 
Смак і запах  Смак виробу має бути приємним, злегка пікантним, помірно 
солоним, із характерним ароматом спецій і копчення, іноді — з 
нотками часнику. Сторонні запахи чи присмаки неприпустимі. 
Форма та розмір Форма батонів — пряма або злегка вигнута, довжиною від 15 до 50 
батонів см. В черевах - відкручені батончики довжиною від 15см до 35см або 
у вигляді кільця чи напівкільця з внутрішнім діаметром від 5см до 
25см 
Товарна відмітка Кожен вид ковбас має індивідуальні особливості, притаманні його 
найменуванню. 
Згідно з діючим нормативним документом, напівкопчені ковбаси мають 
відповідати встановленим фізико-хімічним характеристикам, наведеним у 
таблиці 2.4.5. 
Таблиця 2.4.5 - Фізико-хімічні показники ковбасних виробів 
Назва показника Характеристика і норма для ковбаси 
Вищий сорт Ⅰ сорт Ⅱ сорт 
Масова частка вологи, % 48 52 55 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Масова частка білка, % не менше ніж 13 
Масова частка жиру, % не більше ніж 45 
Масова частка крохмалю, % не більше ніж 4,5 
Масова частка кухонної солі, % не більше ніж 0,005 
Масова частка нітриту натрію, % не більше ніж 4,5 
Температура в товщині батона під час випуску Від 0 до 12 
в реалізацію,  
За мікробіологічними показниками ковбаси напівкопчені повинні 
відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.4.6. 
Таблиця 2.4.6 - Мікробіологічні показники ковбасних виробів 
Назва показника Норма 
Бактерії групи кишкових паличок(БГКП), у 1,0г продукту Не дозволено 
Сульфітредукувальні клостридії: у 0,1г продукту Не дозволено 
у 1,0г продукту для запакованих під вакуумом Не дозволено 
Staphylococcus aureus в 1,0г продукту Не дозволено 
L.Monocytogenes, у 25г продукту Не дозволено 
Патогенні, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту Не дозволено 
Ковбаси сирокопчені і сиров'ялені  
До асортименту готової продукції плануємого виробництва ковбасного 
цеху входять також сирокопчені та сиров'ялені ковбаси якість яких повинна 
задовольняти вимого державного стандарту ДСТУ 4427:2005 "Ковбаси 
сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови". За органолептичними 
показниками сирокопчені та сиров'ялені ковбаси повинні відповідати 
показникам наведеним табл. 2.4.7.  
Таблиця 2.4.7 - Органолептичні показники 
Назва показника Характеристика і норма для ковбаси 
сирокопченої сиров'яленої 
Зовнішній Поверхня ковбасних батонів повинна бути сухою, чистою, без плям, 
вигляд  злипання, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або повністю без 
неї — у випадках, коли поверхня оформлена декоративними 
елементами, такими як крупноподрібнені спеції. На оболонці 
допускається наявність білого сольового нальоту. 
Консистенція Тверда Щільна 
Вигляд фаршу Фарш має бути добре перемішаним, з кольором від рожевого до 
на розрізі насичено-червоного, без сірих ділянок і пустот. У складі 
допускаються шматочки сала, свинячого м’яса, грудинки, жиру-
сирцю тощо. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час 
зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільного зовнішнього шару 
(закалу) не більше 3мм 
Смак і запах  Смак виробів повинен бути Смак приємний, характерний 
 приємним, злегка пікантним, пряний, іноді злегка кислуватий 
помірно солоним, із яскраво смак, із типовим ароматом 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
вираженим ароматом спецій і в’ялення, що також не повинен 
копчення, без сторонніх присмаків супроводжуватися небажаними 
або запахів. запахами. 
Товарна відмітка Кожен вид ковбас має індивідуальні особливості, притаманні його 
батонів(в'язання) найменуванню. 
За фізико-хімічними показниками ковбаси сирокопчені та сиров'ялені 
повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.4.8. 
Таблиця 2.4.8 - Фізико-хімічні показники ковбасних виробів 
Назва показника Характеристика і норма 
сирокопченої сиров'яленої 
Масова частка вологи, % Від 25 до 35 Від 28 до 38 
Масова частка білка, % не менше ніж 12 
Масова частка жиру, % не більше ніж 65 
Масова частка кухонної солі, % не більше ніж 6 
Масова частка нітриту натрію, % не більше ніж 0,003 
Температура в товщі батона під час випуску в Від 0 до 12 
реалізацію, °С  
За мікробіологічними показниками ковбаси сирокопчені та сиров'ялені 
повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.4.9. 
Таблиця 2.4.9 - Мікробіологічні показники ковбасних виробів 
Назва показника Норма 
Бактерії групи кишкових паличок(БГКП), у 1,0г продукту Не дозволено 
Сульфітредукувальні клостридії: у 0,1г продукту Не дозволено 
у 1,0г продукту для запакованих під вакуумом Не дозволено 
Staphylococcus aureus в 1,0г продукту Не дозволено 
L.Monocytogenes, у 25г продукту Не дозволено 
Виликошматкові напівфабрикати  
Проектом передбачається також виробництво великошматкових 
напівфабрикатів зі свинини відповідно до вимого державного стандарту: 
ДСТУ 4590:2006 "Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного ділення 
свинини за кулінарним призначенням".  
За органолептичними показниками великошматкові напівфабрикати 
повинні відповідати вимогам наведеним в табл. 2.4.10.  
Натуральні напівфабрикати повинні мати недеформованому, правильну 
форму, відповідну виду виробів, поверхню не обвітрену. Консистенція пружна; 
колір, запах - властиві м'ясу хорошою якості. Для виробництва натуральних 
напівфабрикатів використовують яловичину і баранину І і ІІ категорій, 
свинину — І — IV категорій, телятину. Заборонено використання м’яса козлів, 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
кнурів, баранів, биків, та м’яса, яке заморожувалось більше одного разу. Із 
свинячих півтуш після обвалювання виділяють вирізку, корейку, грудинку, 
тазостегнову, лопаткову, шийну частини, а також котлетне м’ясо.  
Таблиця 2.4.10 - Органолептичні показники 
Назва Характеристика 
показника 
Зовнішній М’ясна сировина повинна походити з тазостегнової та лопаткової частин 
вигляд туші, з яких повністю видалено сполучну тканину. Із зовшішньої сторони 
шар сала товщиною не більше ніж 20мм 
М’якоть, отримана з корейкової частини, повинна мати видовжену форму, 
а шар сала на її поверхні не перевищувати 10 мм. 
від шийно-підлопаткової частини туші 
Грудореберна частина повинна містити ребра, з яких вилучено міжсоскову 
зону та частину черевної мязи. Вміст м’язової та жирової тканин у цьому 
елементі не повинен бути нижчим за 80%. Товщина шару сала 
визначається поблизу п’ятого ребра. 
Гомілкова частина передпліччя має бути або в шкірі, або без неї. У разі 
наявності шкури допускається лише цілісний шматок без забоїв, порізів і 
залишків щетини. Вміст м’якоті повинен бути не менше 50% для 
шкурованого варіанту та не менше 65% — для обробленого без шкури. 
 Поверхня чиста, незавітрена, без ослизнювання, без бахромок, краї 
зарівнянні. Глибина надрізів м'язової тканини не більша ніж 10мм 
Колір Природний для м’яса відповідного виду: від світло-рожевого до темно-
червоного (для яловичини), рівномірний по всій поверхні та на зрізі 
Смак Доброякісного м'яса, без стороннього запаху 
За фізико-хімічними показниками натуральні напівфабрикати зі свинини 
повинні відповідати вимогам, щ онаведені у таблиці 2.4.11. 
Таблиця 2.4.11 - Фізико-хімічні показники 
Назва показника Характеристика і норма для ковбаси 
Маса напівфабрикатів, г: Від 500 до 3000 
Температура в товщі продукту під час Від 0 до 6 
випуску в реалізацію, °С  
Вміст токсичних елементів у м'ясних виробах не повинен перевищувати 
рівнів, що передбачені МБВ № 5061 та наведених у табл. 2.4.12.  
Таблиця 2.4.12 - Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів 
Назва токсичного елементу Гранично допустимі рівні 
Свинець 0,50 
Кадмій 0,05 
Ртуть 0,03 
Мідь 5,00 
Цинк 70,00 
Миш'як 0,10 
 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.5  Технологічна схема виробництва 
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології 
Запланований асортимент продукції є вихідною базою для вибору 
технологічних схем виробництва. При цьому технологічні процеси мають 
забезпечувати не лише якість готової продукції, але й економічну 
ефективність, раціональне використання енергоресурсів, високу 
продуктивність праці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог на кожному 
етапі виготовлення. 
Обрані технологічні схеми для виробництва ковбас і напівфабрикатів 
визначають порядок виконання операцій, умови їх проведення, режими та 
тривалість. Ці схеми є фундаментом для подальшого вибору обладнання, 
організації виробничого процесу, розрахунку необхідної кількості персоналу 
та проектування підприємства в цілому. 
Хоча технології виготовлення різних видів ковбас можуть дещо 
відрізнятися, основні етапи залишаються подібними. Серед них: обвалювання 
м’яса, його знежилування, сортування, первинне подрібнення, засолювання, 
підготовка шпику, формування ковбасного фаршу, наповнення оболонок, 
термічна обробка, пакування й маркування. 
Під час підготовки сировини яловичі та свинячі півтуші розбирають на 
частини відповідно до технологічних вимог. В окремі відруби виділяють м’ясо 
для засолених продуктів і напівфабрикатів. 
Обвалювання полягає у відділенні м’якоті від кісток, що безпосередньо 
впливає на вихід сировини. 
Знежилування включає очищення м’язової тканини від плівок, сухожиль, 
хрящів, сполучної тканини й лімфовузлів. 
Під час сортування м’ясо класифікують за вмістом жиру та сполучної 
тканини. Яловичину поділяють на три сорти: вищий (без видимих включень), 
перший (до 6% жиру та сполучної тканини) і другий (до 20%). Для ковбас 
також застосовують м’ясо з вмістом сполучної тканини та жиру до 35%. 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
Знежиловану свинину поділяють на категорії: нежирну (до 10% жиру), 
напівжирну (30–50%) та жирну (50–85%). 
На етапі первинного подрібнення м’ясо подрібнюють відповідно до виду 
ковбас: для сиров’ялених і сирокопчених ковбас – на великі шматки по 400–
500 г, для інших – у вигляді шроту (діаметром 16–25 мм). Після подрібнення 
сировину солять (сухим або мокрим способом) та залишають дозрівати за 
температури 2–4 °C протягом 12–72 годин. Соління підвищує 
вологозв’язувальну здатність м’яса та сприяє формуванню характерного смаку 
й аромату. 
Шпик готують шляхом відділення його від шкурки, після чого подрібнюють 
на шматки, розмір і форма яких відповідають рецептурі ковбасних виробів. 
Вторинне подрібнення. Після визрівання посолену м’ясну сировину 
повторно подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки згідно 
технологічної інструкціям.  
Приготування фаршу: подрібнюють м'ясну сировину до передбаченого 
нормативними документами ступеня і змішують складові частини згідно 
рецептурного складу виробів.  
Зазвичай для тонкого подрібнення м'яса для виробництва варених ковбас, 
сосисок і сардельок застосовують кутер. При подрібненні м’ясної сировини за 
рахунок тертя збільшується температура фаршу, для її зниження 
використовують лускатий лід.  
Перемішування в фаршмішалці складеного відповідно до рецептури фаршу, 
дозволяє отримати рівномірний розподіл його складових компонентів, сприяє 
видаленню зайвого повітря та покращенню якості виробляємих ковбас.  
Шприцювання ковбасних оболонок здійснюється з метою наповнення їх 
фаршем, надання форми та з метою убезпечення від небезпечних зовнішніх 
чинників. Здійснюють шприцювання механічно, за допомогою вакуум-
шприців, при застосуванні різного тиску відповідно до групового асортименту 
ковбас. 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Наповнені фаршем ковбасні батони кліпсують за допомогою кліпса тора або 
вручну ( в'яжуть шпагатом) з метою збільшення їх щільності та для зовнішньої 
відмінності (вид, сорт) ковбас. Сосиски не в'яжуть, а перекручують. При 
навішуванні на рами слідкують за відсутністю дотиків між ковбасними 
батонами.  
Осадження. Після завершення процесів в’язання, формування та 
підвішування ковбасних батонів на рами, вироби направляють на осадження. 
Цей етап здійснюється в охолоджених приміщеннях при температурі 0…4 °C 
та вологості повітря 80–85 %. Тривалість осадження становить близько 3 годин 
для варених ковбас і до 7 діб для сирокопчених. Під час осадження 
відбувається стабілізація кольору фаршу, часткове підсушування оболонки, а 
також ущільнення структури фаршу. 
Обжарювання. Для обробки зовнішньої поверхні батонів та надання їм 
характерного аромату, вироби (зокрема варені й напівкопчені ковбаси) 
піддають обжарюванню у середовищі димоповітряної суміші при температурі 
близько 110 °C. В ході обжарювання випаровується частина вологи, що 
призводить до зниження маси продукту, завершуються кольорові реакції, та 
покращуються смак і аромат готового виробу. 
Копчення. Ковбаси розміщують у спеціалізованих коптильних камерах, де 
здійснюють їх обробку димом. Гаряче копчення проводять при температурі 
35–50 °C, а холодне – при 18–22 °C. Тривалість коптильного процесу залежить 
від типу ковбаси та вимог технології. Метою копчення є надання ковбасам 
характерного смаку, запаху та зовнішнього вигляду. 
Сушіння. Цей етап спрямований на зниження вологи в готовому продукті та 
концентрацію солей і коптильних речовин, що подовжує терміни зберігання. 
Батони висушують при температурі 12±1 °C та відносній вологості повітря 
76±1 %, поки масова частка вологи не буде відповідати вимогам чинних 
стандартів або технічних умов. 
Охолодження. Після теплової обробки ковбаси охолоджують у два етапи: 
спочатку під холодним душем із водопровідною водою, а потім у спеціально 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
облаштованих камерах. Такий підхід дозволяє зменшити втрати маси та 
пригнічує розвиток мікрофлори, що сприяє безпечному зберіганню продукції. 
Виробництво натуральних м’ясних напівфабрикатів 
Сировина. Для виготовлення натуральних напівфабрикатів застосовують 
охолоджене м’ясо. Заборонено використовувати м’ясо биків, баранів, кнурів, а 
також м’ясну сировину, яка піддавалася повторному заморожуванню. 
Підготовка м’яса. Розробку півтуш проводять згідно з нормативними схемами 
обробки. Із охолоджених яловичих півтуш без розрізів вилучають вирізку — 
невеликий поперековий м’яз, розташований з внутрішньої сторони 
поперекової частини хребта. Далі півтуші поділяють на частини та сортують 
за категоріями. До першого сорту належать тазостегновий, поперековий, 
спинний, плечовий, грудний і лопатковий (включаючи підлопаткову частину) 
відруби. 
Свинину розбирають на такі частини: вирізка, корейка, грудинка, 
тазостегновий, шийну та лопаткову частини, а також котлетне м’ясо. 
Обвалювання. Обвалюванням називають технологічний процес відокремлення 
жирової, м’язової та сполучної тканин від кісток. Ця операція проводиться 
вручну за допомогою диференційованого методу: кожен працівник обробляє 
конкретну частину туші. Це підвищує ефективність праці й забезпечує 
належну якість обробки. Робота здійснюється на конвеєрних або стаціонарних 
столах. 
Нарізання. Для приготування порційних натуральних напівфабрикатів м’ясо 
нарізають впоперек волокон, перпендикулярно або під кутом 45 градусів. Така 
нарізка сприяє збереженню форми, покращенню зовнішнього вигляду виробів, 
а також зменшує втрати соку під час теплової обробки. 
Дрібношматкові напівфабрикати виготовляють шляхом нарізання сировини на 
шматки вагою 125, 250 або 500 грамів — залежно від типу кінцевої продукції. 
Фасування та умови зберігання. Готові напівфабрикати фасують у пакети по 
500 або 1000 грамів. Для пакування застосовуються дозволені МОЗ України 
полімерні плівкові матеріали, фасування проводиться як вручну, так і за 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
допомогою машин. Температура м’ясних порцій на момент відвантаження з 
підприємства не повинна перевищувати +2 °C. До моменту реалізації 
температура усередині охолоджених напівфабрикатів має бути в межах 0…8 
°C, для заморожених — не вище -8 °C. 
Охолоджені напівфабрикати дозволено зберігати до 48 годин від моменту 
завершення виготовлення, з яких не більше 12 годин – на території 
виробництва. 
Умови зберігання великошматкових виробів: 
У вакуумній упаковці за температури 0…4 °C: яловичина – не більше 5 діб. 
При температурі 0…2 °C: яловичина – до 10 діб. 
За температури -12 °C: яловичина – 3 місяці, свинина – 1,5 місяця. 
При -18 °C: яловичина може зберігатися до 6 місяців, свинина — до 3 місяців. 
Великошматкові напівфабрикати транспортують спеціалізованими авто з 
належними умовами зберігання, які забезпечують збереження якості продукції 
на всіх етапах доставки. 
 
  
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
2.5.2 Принципова технологічна схема 
Технологічна схема виробництва варених ковбас 
 
 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Технологічна схема виробництва сосисок і сардельок 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Технологічна схема виробництва сиров’ялених ковбас 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
 
  
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 
Для виготовлення ковбас застосовують охолоджене або заморожене 
м’ясо, що пройшло ветеринарно-санітарний контроль. У разі використання 
замороженої сировини її піддають розморожуванню згідно з діючими 
технологічними інструкціями. 
Яловичі та свинячі півтуші транспортують по підвісних напрямних у 
камери для розморожування та накопичення. Далі здійснюється огляд, 
зважування та очищення від сторонніх забруднень. За необхідності 
проводиться промивання теплою водою (25–35 °C), після чого туші залишають 
для стікання протягом півгодини. Потім вони направляються в сировинне 
приміщення. 
Коли температура в товщі стегнового м’яза сягає 1–4 °C, півтуші по 
підвісних шляхах доставляються на наступні етапи обробки — розбирання, 
обвалювання та знежилування. У відведеній зоні працівник розділяє туші на 
відруби, які потім надходять на конвеєр до фахівців для подальшої обробки та 
сортування. 
Кістки, відокремлені в процесі обвалювання, передають на подрібнення. 
Знежилене м’ясо подають на вовчок (м’ясорубку) з решітками діаметром 16–
25 мм. Після подрібнення сировину зважують і завантажують у фаршмішалки, 
де її змішують із сіллю. 
Шматки масою 400–500 г, які призначені для сирокопчених чи 
сиров’ялених ковбас, зважують і теж направляють у фаршмішалки на посол. 
Визрівання м’ясної сировини відбувається у чанах із нержавіючої сталі 
в умовах температури 2–4 °C. Час визрівання залежить від типу ковбас та 
ступеня подрібнення: варені та напівкопчені визрівають 1–3 доби, сирокопчені 
та сиров’ялені — 5–7 діб. 
Після визрівання м’ясо передають на вторинне подрібнення. Сало, 
охолоджене до –2…–4 °C, ріжуть на шпигорізці. Всі компоненти для фаршу 
зважуються на підлогових вагах перед змішуванням за рецептурою. 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Фарш для варених ковбас готують у кутері, де він проходить остаточне 
подрібнення та збирання згідно з рецептурою. Напівкопчені, сирокопчені та 
сиров’ялені ковбаси замішують у фаршмішалках за 3–5 хвилин, після чого 
масу шприцюють у оболонки та формують батони на кліпсаторі. Далі їх 
навішують на рами. 
Сосиски й сардельки формують на спеціальних автоматах у поліамідні 
оболонки. Готові вироби викладають на столи, потім розвішують на рами без 
дотику один до одного, і відправляють у термічний цех. 
Процес осаджування проходить або в камерах, або під час 
транспортування до термокамер. 
Універсальні термокамери забезпечують точне регулювання 
температури, вологості та циркуляції повітря. Дим утворюється в 
димогенераторах на тирсі чи деревині листяних порід. 
Обжарювання варених ковбас відбувається за температури 80–100 °C і 
вологості 10–20 % протягом 60–80 хвилин. Потім вироби варяться до 
готовності та набуття певних смако-ароматичних властивостей. Час варіння 
ковбасних батонів залежить від їх діаметру: для варених становить 40…50 
хвилин; для сосисок та сардельок 10…40 хвилин та для напівкопчених ковбас 
40…80,  до досягнення 70 ± 2 °C у центрі продукту. 
Охолодження варених ковбас триває 10–15 хвилин під душем до 27–
30 °C у центрі. Напівкопчені охолоджують 30–180 хвилин при температурі до 
20 °C. 
Процес копчення ковбас відбувається у термокамерах. Копчення 
напівкопчених ковбас триває 3–12 год. при 35–55 °C, сирокопчених — до 3 діб 
при 18–22 °C. Коптіння підвищує стійкість до мікроорганізмів та захищає 
жири від окислення, завдяки ефекту диму та солі. 
Ковбасні батони сушать на рамах у камерах для сушки, що обладнані 
системою притоково-витяжної вентиляції та конденсування повітря. Процес 
сушіння ковбасних батонів проходить при температурі 12±1 °С та відносній 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
вологості повітря 76,5±1,5 % і становить: для напівкопчених ковбас – 2..3 доби; 
для сирокопчених ковбас – 10…14 діб; для сиров’ялених ковбас – до 30 діб. 
Мета сушіння ковбасних батонів – досягнення нормованого вмісту 
вологи відповідно до вимог чинних нормативних документів. 
Вироби охолоджують до температури 8…12°С в спеціальних камерах на 
рамах протягом 4…6 год., після чого направляються на пакування в 
експедицію ковбасного цеху. Пакування ковбасних виробів здійснюється на 
вакуумних машинах у вакуумну упаковку та у спеціальну виробничу тару. 
По закінченню формування парті ковбасних і виробів, вона 
направляються на зважування та реалізацію у торговельні мережі. 
Великошматкові м’ясні напівфабрикати 
Великошматкові напівфабрикати отримують у результаті розбирання та 
обвалювання м’яса. Вони формуються у вигляді значних за розміром шматків, 
які очищають від сухожиль і грубих поверхневих плівок зі сполучної тканини. 
При цьому зберігаються природні жирові прошарки та міжм’язова тканина. 
Поверхня таких шматків повинна бути гладкою, з рівними краями, без ознак 
підсушування. 
У відділі підготовки сировини ковбасного виробництва працівник на 
спеціально обладнаному майданчику проводить поділ півтуш на відруби. 
Процес обвалювання відбувається на конвеєрному столі у вертикальному 
положенні м’яса, що дозволяє уникнути глибоких надрізів у тканинах. 
При обвалюванні півтуш може виконуватися повне або часткове 
зачищення кісток. При цьому формуються м’ясо-кісткові заготовки: супові 
набори, рагу, м’ясо-кісткові комплекти тощо. Із відрубів яловичини виділяють 
найцінніші частини, зокрема вирізку — найдовший м’яз спинної частини, який 
включає товстий край (спина) та тонкий край (поперек). Також відокремлюють 
тазостегнову частину (внутрішній, верхній, бічний і зовнішній шматки), 
лопаткову (заплічну та плечову частини), підлопаткову, грудну частину, 
покромку (при обвалюванні м’яса першої категорії) та котлетне м’ясо. 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
У свинині, окрім вирізки, відбирають такі частини: корейку, грудинку, 
тазостегнову, шийну, лопаткову ділянки, а також котлетне м’ясо. 
Зважування підготовлених великошматкових напівфабрикатів 
виконується у тарі на підлогових вагах, що дозволяє точно визначити їх масу 
перед пакуванням або подальшим використанням.  
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
2.6 Розрахунок продуктів 
Розраховуємо загальну кількість основної сировини для забезпечення 
обраного асортименту ковбасного цеху здійснюємо за формулою 2.6.1:  
100
Аосн = А���� ×  ,кг 
������
де пі j - відсоткова норма виходу виробу, % до маси сировини.  
Таблиця 2.6.1 - Результати розрахунку основної сировини для 
забезпечення виробництва ковбас 
Найменування продукції Кількість продукту Вихід Кількість 
продукту сировини 
% кг % кг 
Варені ковбаси 30,00 12000,00  10026,7 
Авторська в/с 7,00 2800,00 120 2333,4 
Лікарська в/с 6,00 2400,00 110 2181,8 
Молочна в/с 7,00 2800,00 115 2434,8 
Шинка Королівська в/с 6,00 2400,00 130 1846,1 
Столична в/с 4,00 1600,00 130 1230,7 
Сосиски 16,00 6400,00  5243,4 
Вершкові в/с 3,00 1200,00 125 960,0 
Віденські в/с 2,00 800,00 125 640,0 
Дніпровські в/с 2,00 800,00 125 640,0 
З сиром в/с 3,00 1200,00 125 960,0 
Франкфуртські в/с 3,00 1200,00 115 1043,4 
Дитячі в/с 3,00 1200,00 120 1000,0 
Сардельки 8,00 3200,00  2726,8 
"Ретро" з вершками в/с 2,00 800,00 125 640,0 
Женевські з сиром в/с 3,00 1200,00 115 1043,4 
Мюнхенські в/с 3,00 1200,00 115 1043,4 
Напівкопчені ковбаси 6,00 2400,00  2285,6 
Дрогобицька в/с 1,00 400,00 105 380,9 
Краківська в/с 2,00 800,00 105 761,9 
Мисливські в/с 2,00 800,00 105 761,9 
Єгерські з сиром 1с 1,00 400,00 105 380,9 
Сирокопчені ковбаси 3,00 1200,00  1846,0 
Єврейська в/с 2,00 800,00 65 1230,7 
Губернаторська в/с 1,00 400,00 65 615,3 
Сиров'ялені ковбаси 1,00 400,00  685,8 
Українська в/с 0,50 200,00 62 322,5 
Сервелат в/с 0,50 200,00 55 363,3 
Ковбаски для гриля (н/ф) 3,00 1200,00  999,9 
Пивні 1,00 400,00 120 333,3 
Шашличні 1,00 400,00 120 333,3 
Пікантні 1,00 400,00 120 333,3 
Разом 100,00 40000,00  23814,2 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Кількість основної сировини за видами м’яса та шпику (яловичина, 
свинина, шпик тощо) визначаємо за формулою 2.6.2: 
nсир.
Ав.сир. = Аосн. × , кг 
100
де ��сир. - відсоткова норма витрат знежилованого м'яса (іншого виду 
сировини) відповідно до рецептури ковбасного виробу, кг/100 кг несоленої 
сировини.  
Результати розрахунків зведемо в табл. 2.6.2 
Таблиця 2.6.2 - Розрахунок сировини для виробництва обраного 
асортименту ковбас 
Найменування Кількіст Яловичина Свинина Свинина Шпик 
продукції ь знежилована знежилована знежилова боковий 
сировин вищий нежирна на жирна 
и 
кг % кг % кг % кг % кг 
Варені 10026,7  1945,49  5411,06  184,6  0,00 
ковбаси 
Авторськав/с 2333,4 60 1400,04       
Лікарська в/с 2181,8 25 545,45 70 1527,26     
Молочна в/с 2434,8   66 1606,96     
Шинка 1846,1   10 1846,1     
Королівська в/с 0 
Столична в/с 1230,7   35 430,74 15 184,6   
0 
Сосиски 5243,4  780,17  2589,58  476,8  260,8
5 
Вершкові в/с 960,0 5 48,00 61 585,6     
Віденські в/с 640,0 5 32,00 58 371,2 37 236,8   
Дніпровські в/с 640,0   60 384,0     
З сиром в/с 960,0 5 48,00 54 518,4 25 240,0   
Франкфуртські 1043,4 5 52,17 70 730,38   25 260,8
в/с 5 
Дитячі в/с 1000,0 60 600,0       
Сардельки 2726,8  52,17  1792,59  192,0  626,0
4 
"Ретро" з 640,0   60 384,0 30 192,0   
вершками в/с 
Женевські з 1043,4 5 52,17 70 730,38   25 260,8
сиром в/с 5 
Мюнхенські в/с 1043,4   65 678,21   35 365,1
9 
Напівкопчені 2285,6  114,270  1329,468  0,000  461,3
ковбаси 95 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
Дрогобицька 380,9 30 114,270 35 133,315   25 95,22
в/с 5 
Краківська в/с 761,9   60 457,140     
Мисливські в/с 761,9   67 510,473   33 251,9
00 
Єгерські з 380,9   60 228,540   30 114,2
сиром 1с 70 
Сирокопчені 1846,0  92,295  1169,14  0,000  215,3
ковбаси 55 
Єврейська в/с 1230,7   70 861,490     
Губернаторськ 615,3 15 92,295 50 307,650   35 215,3
а в/с 55 
Сиров'ялені 685,8  233,91  96,750  0,000  0,000 
ковбаси 
Українська в/с 322,5 50 161,250 30 96,750     
Сервелат в/с 363,3 20 72,660       
Разом 22814,3  3218,30  12388,59  853,4  1563,
64 
Продовження таблиці 2.6.2 
Найменування Кількіст Обрізь БЖЕ Шпик Молоко сухе 
продукції ь свиняча хребтовий 
сировин знежилована 
и 
кг % кг % кг % кг % кг 
Варені 10026,7  492,28  123,07  608,70  304,36 
ковбаси 
Авторськав/с 2333,4       7 163,34 
Лікарська в/с 2181,8       2 43,63 
Молочна в/с 2434,8     25 608,7 4 97,39 
Шинка 1846,1         
Королівська в/с 
Столична в/с 1230,7 40 492,28 10 123,07     
Сосиски 5243,4  0,000  0,000  0,000  191,60 
Вершкові в/с 960,0       4 38,4 
Віденські в/с 640,0         
Дніпровські в/с 640,0       7 44,8 
З сиром в/с 960,0       4 38,4 
Франкфуртські 1043,4         
в/с 
Дитячі в/с 1000,0       7 70,0 
Сардельки 2726,8  0,000  64,00  0,000  0,000 
"Ретро" з 640,0   10 64,00     
вершками в/с 
Женевські з 1043,4         
сиром в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4         
Напівкопчені 2285,6  0,000  0,000  0,000  0,000 
ковбаси 
Дрогобицька 380,9         
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
в/с 
Краківська в/с 761,9         
Мисливські в/с 761,9         
Єгерські з 380,9         
сиром 1с 
Сирокопчені 1846,0  0,000  0,000  0,000  0,000 
ковбаси 
Єврейська в/с 1230,7         
Губернаторськ 615,3         
а в/с 
Сиров'ялені 685,8  0,000  0,000  64,500  0,000 
ковбаси 
Українська в/с 322,5     20 64,500   
Сервелат в/с 363,3         
Разом 22814,3         
Продовження таблиці 2.6.2. 
Найменування Кількість Меланж або Сир Олія Масло 
продукції сировини яйця курячі твердий рослинна вершкове 
кг % кг % кг % кг % кг 
Варені ковбаси 10026,7  65,45    425,08  466,68 
Авторськав/с 2333,4     13 303,34 20 466,68 
Лікарська в/с 2181,8 3 65,45       
Молочна в/с 2434,8     5 121,74   
Шинка 1846,1         
Королівська в/с 
Столична в/с 1230,7         
Сосиски 5243,4  0,000  115,2  629,2  200,0 
Вершкові в/с 960,0     20 288,0   
Віденські в/с 640,0         
Дніпровські в/с 640,0     33 211,2   
З сиром в/с 960,0   12 115,2     
Франкфуртські 1043,4         
в/с 
Дитячі в/с 1000,0     13 130,0 20 200,0 
Сардельки 2726,8  0,000  0,000  0,000  0,000 
"Ретро" з 640,0         
вершками в/с 
Женевські з 1043,4         
сиром в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4         
Напівкопчені 2285,6  0,000  38,09  0,000  0,000 
ковбаси 0 
Дрогобицька в/с 380,9         
Краківська в/с 761,9         
Мисливські в/с 761,9         
Єгерські з сиром 380,9   10 38,09     
1с 0 
Сирокопчені 1846,0  0,000  0,000  0,000  0,000 
ковбаси 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Єврейська в/с 1230,7         
Губернаторська 615,3         
в/с 
Сиров'ялені 685,8  0,000  0,000  0,000  0,000 
ковбаси 
Українська в/с 322,5         
Сервелат в/с 363,3         
Разом 22814,3         
Продовження таблиці 2.6.2. 
Найменування Кількість Баранина Грудинка Жир-сирець 
продукції сировини односортна 
кг % кг % кг % кг 
Варені ковбаси 10026,7  0,000  0,000  0,000 
Авторськав/с 2333,4       
Лікарська в/с 2181,8       
Молочна в/с 2434,8       
Шинка Королівська 1846,1       
в/с 
Столична в/с 1230,7       
Сосиски 5243,4  0,000  0,000  0,000 
Вершкові в/с 960,0       
Віденські в/с 640,0       
Дніпровські в/с 640,0       
З сиром в/с 960,0       
Франкфуртські в/с 1043,4       
Дитячі в/с 1000,0       
Сардельки 2726,8  0,000  0,000  0,000 
"Ретро" з вершками 640,0       
в/с 
Женевські з сиром 1043,4       
в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4       
Напівкопчені 2285,6  0,000  342,85  0,000 
ковбаси 0 
Дрогобицька в/с 380,9   10 38,090   
Краківська в/с 761,9   40 304,76   
0 
Мисливські в/с 761,9       
Єгерські з сиром 1с 380,9       
Сирокопчені 1846,0  0,000  369,21  0,000 
ковбаси 0 
Єврейська в/с 1230,7   30 369,21   
0 
Губернаторська в/с 615,3       
Сиров'ялені 685,8  254, 310  0,000  36,330 
ковбаси 
Українська в/с 322,5       
Сервелат в/с 363,3 70 254,310   10 36,330 
Разом 22814,3       
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 2.6.3 - Розрахунок сировини для виробництва ковбасок для грилю (н/ф) 
Найменування Кількість Свинина Грудинка Шпик боковий 
Напівфабрикатів сировини знежирована 
нежирна 
кг % кг % кг % кг 
Пивні 333,3 70 233,310   30 99,990 
Шашличні 333,3 70 233,310   30 99,990 
Пікантні 333,3 40 133,320 60 199,980   
Разом 999,9  599,940  199,980  199,980 
Кількість солі та спецій, що потрібні для забезпечення виробництва 
обраного асортименту ковбас, розраховуємо за формулою 2.6.2.  
Таблиця 2.6.4 - Розрахунок кількості солі та спецій для забезпечення 
виробництва обраного асортименту ковбас 
Найменування Кількість Сіль кухонна Цукор Перець Перець 
продукції сировини чорний духмяний 
кг кг/1 кг г/10 кг г/10 кг г/100 кг 
00 0 кг 0 кг кг 
кг 
Варені 10026,7  118,111  9,0298  2,618  0,00
ковбаси 0 
Авторськав/с 2333,4 2,00 46,668 200 4,6668     
Лікарська в/с 2181,8 2,09 45,599 200 4,363 120 2,618   
Молочна в/с 2434,8 2,10        
Шинка 1846,1         
Королівська в/с 
Столична в/с 1230,7 2,10 25,844       
Сосиски 5243,4  108,15  2,000  1,200  0,00
0 
Вершкові в/с 960,0 2,10 20,160       
Віденські в/с 640,0 2,10 13,440       
Дніпровські в/с 640,0 2,10 13,440       
З сиром в/с 960,0 2,00 19,200       
Франкфуртські 1043,4 2,10 21,911       
в/с 
Дитячі в/с 1000,0 2,00 20,000 200 2,000 120 1,200   
Сардельки 2726,8  57,262  0,960  3,126  0,00
0 
"Ретро" з 640,0 2,10 13,440 150 0,960 130 0,832   
вершками в/с 
Женевські з 1043,4 2,10 21,911   110 1,147   
сиром в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4 2,10 21,911   110 1,147   
Напівкопчені 2285,6  0,000  0,000  0,000  17,1
ковбаси 4 
Дрогобицька 380,9       75 2,85
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
в/с 6 
Краківська в/с 761,9       90 6,85
7 
Мисливські в/с 761,9       60 4,57
1 
Єгерські з 380,9       75 2,85
сиром 1с 6 
Сирокопчені 1846,0  49,841  8,613  2,461  0,00
ковбаси 0 
Єврейська в/с 1230,7 2,70 33,228 400 4,922     
Губернаторськ 615,3 2,70 16,613 600 3,691 400 2,461   
а в/с 
Сиров'ялені 685,8  24,002  2,399  1,008  0,00
ковбаси 0 
Українська в/с 322,5 3,50 11,287 350 1,128 200 0,645   
Сервелат в/с 363,3 3,50 12,715 100 1,271 100 0,363   
Ковбаски для 999,9  17,997  0,000  2,499  0,00
грилю (н/ф) 0 
Пивні 333,300 1,80 5,999   250 0,833   
Шашличні 333,300 1,80 5,999   250 0,833   
Пікантні 333,300 1,80 5,999   250 0,833   
Разом 22814,3  375,36  23,001  12,91  17,1
8 2 4 
Продовження таблиці 2.6.4 
Найменування Кількіст Горіх Нітритно- Нітрит Препарат 
продукції ь мускатний/ посолочна натрію спецій 
сировин кардамон суміш 
и 
кг г/10 кг г/10 кг г/10 кг г/10 кг 
0 кг 0 кг 0 кг 0 кг 
Варені 10026,7  1,1667  64,610  0,595  0,00
ковбаси 0 
Авторськав/с 2333,4 50 1,1667   7,1 0,166   
Лікарська в/с 2181,8     7,5 0,155   
Молочна в/с 2434,8     7,5 0,182   
Шинка 1846,1   3500 64,610     
Королівська в/с 
Столична в/с 1230,7     7,5 0,092   
Сосиски 5243,4  0,000  0,000  0,315  0,00
0 
Вершкові в/с 960,0     7,5 0,072   
Віденські в/с 640,0     7,5 0,048   
Дніпровські в/с 640,0     7,5 0,048   
З сиром в/с 960,0     7,5 0,072   
Франкфуртські 1043,4         
в/с 
Дитячі в/с 1000,0     7,5 0,075   
Сардельки 2726,8  0,000  0,000  0,193  0,00
0 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
"Ретро" з 640,0     7,5 0,044   
вершками в/с 
Женевські з 1043,4     6,8 0,071   
сиром в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4     7,5 0,078   
Напівкопчені 2285,6  0,000  47,992  0,000  13,1
ковбаси 42 
Дрогобицька 380,9   2100 7,998     
в/с 
Краківська в/с 761,9   2100 15,999   690 5,25
7 
Мисливські в/с 761,9   2100 15,999   690 5,25
7 
Єгерські з 380,9   2100 7,998    2,62
сиром 1с 8 
Сирокопчені 1846,0  0,553  0,000  0,184  7,38
ковбаси 4 
Єврейська в/с 1230,7 30 0,369   10 0,123 600 7,38
4 
Губернаторськ 615,3 30 0,184   10 0,061   
а в/с 
Сиров'ялені 685,8  0,186  0,000  0,058  0,00
ковбаси 0 
Українська в/с 322,5 30 0,096   7 0,022   
Сервелат в/с 363,3 25 0,090   10 0,036   
Ковбаски для 999,9  0,000  0,000  0,000  0,00
грилю (н/ф) 0 
Пивні 333,300         
Шашличні 333,300         
Пікантні 333,300         
Разом 22814,3  1,9057  112,60  1,345  20,5
2 26 
Продовження таблиці 2.6.4 
Найменування Кількість Часник Кмин Петрушка Спайс Тек 
продукції сировини Вершкова 
кг г/10 кг г/10 кг г/10 кг г/10 кг 
0 кг 0 кг 0 кг 0 кг 
Варені 10026,7  0,000  0,000  0,000  9,84
ковбаси 5 
Авторськав/с 2333,4         
Лікарська в/с 2181,8         
Молочна в/с 2434,8         
Шинка 1846,1         
Королівська в/с 
Столична в/с 1230,7       800 9,84
5 
Сосиски 5243,4  0,000  0,000  0,000  7,20
0 
Вершкові в/с 960,0         
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Віденські в/с 640,0         
Дніпровські в/с 640,0         
З сиром в/с 960,0       750 7,20
0 
Франкфуртські 1043,4         
в/с 
Дитячі в/с 1000,0         
Сардельки 2726,8  0,000  0,000  7,303  12,3
05 
"Ретро" з 640,0       700 4,48
вершками в/с 0 
Женевські з 1043,4         
сиром в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4     700 7,303 750 7,82
5 
Напівкопчені 2285,6  0,76  0,000  0,000  0,00
ковбаси 0 
Дрогобицька 380,9         
в/с 
Краківська в/с 761,9 50 0,380       
Мисливські в/с 761,9 50 0,380       
Єгерські з 380,9         
сиром 1с 
Сирокопчені 1846,0  0,184  0,000  0,000  0,00
ковбаси 0 
Єврейська в/с 1230,7         
Губернаторськ 615,3 30 0,184       
а в/с 
Сиров'ялені 685,8  0,726  0,503  0,000  0,00
ковбаси 0 
Українська в/с 322,5   100 0,322     
Сервелат в/с 363,3 200 0,726 50 0,181     
Ковбаски для 999,9  0,000  0,766  0,333  0,00
грилю (н/ф) 0 
Пивні 333,300         
Шашличні 333,300   230 0,766 100 0,333   
Пікантні 333,300         
Разом 22814,3  1,670  1,269  7,636  29,3
5 
Продовження таблиці 2.6.4 
Найменування Кількіст Спай Тек Спай Тек Вино Стартові 
продукції ь Любительська Краківська «Мадера» культури 
сировин Bactoferm 
и F-SC-Ш 
кг г/10 кг г/100 кг г/10 кг г/10 кг 
0 кг кг 0 кг 0 кг 
Варені 10026,7  18,261  14,768  0,000  0,00
ковбаси 0 
Авторськав/с 2333,4         
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Лікарська в/с 2181,8         
Молочна в/с 2434,8 750 18,261       
Шинка 1846,1   800 14,768     
Королівська в/с 
Столична в/с 1230,7         
Сосиски 5243,4  17,120  0,000  0,000  0,00
0 
Вершкові в/с 960,0 750 7,200       
Віденські в/с 640,0 800 5,120       
Дніпровські в/с 640,0 750 4,800       
З сиром в/с 960,0         
Франкфуртські 1043,4 700 7,303       
в/с 
Дитячі в/с 1000,0         
Сардельки 2726,8  7,303  0,000  0,000  0,00
0 
"Ретро" з 640,0         
вершками в/с 
Женевські з 1043,4 700 7,303       
сиром в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4         
Напівкопчені 2285,6  0,000  2,475  0,000  0,00
ковбаси 0 
Дрогобицька 380,9   650 2,475     
в/с 
Краківська в/с 761,9         
Мисливські в/с 761,9         
Єгерські з 380,9         
сиром 1с 
Сирокопчені 1846,0  0,000  0,000  7,998  0,00
ковбаси 0 
Єврейська в/с 1230,7     500 6,153   
Губернаторськ 615,3     300 1,845   
а в/с 
Сиров'ялені 685,8  0,000  0,000  0,000  0,00
ковбаси 0 
Українська в/с 322,5         
Сервелат в/с 363,3         
Ковбаски для 999,9  0,000  0,000  0,000  0,00
грилю (н/ф) 0 
Пивні 333,300         
Шашличні 333,300         
Пікантні 333,300         
Разом 22814,3  42,684  17,243  7,998  0,00
0 
Таблиця 2.6.5 - Розрахунок кількості солі та спецій для забезпечення 
виробництва ковбасок для грилю (н/ф) 
Найменування ковбасних Кількість Цибуля Майоран 
виробів сировини 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
кг г/100 кг кг г/100 кг  
Ковбаски для грилю (н/ф) 999,9  29,997  0,333 
Пивні 333,300 3000 9,999   
Шашличні 333,300 3000 9,999 100 0,333 
Пікантні 333,300 3000 9,999   
Разом 22814,3  29,997  0,333 
Кількість ковбасних оболонок, що потрібні для забезпечення 
виробництва обраного асортименту ковбас, розраховуємо за формулою для 
допоміжної сировини 2.6.3: 
П
������ = ���� ×  
100
де ������ – необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пачок, пучків, шт; 
Розрахунок витрат  
П – норма витрат ковбасної оболонки на 1 т фаршу певного виду ковбас, 
м, пучків, шт.;  
Аі – кількість фаршу, кг.  
Таблиця 2.6.6 - Розрахунок кількості оболонок для забезпечення 
виробництва обраного асортименту ковбас 
Найменування Змінна Кількіс Кількість Черева Штучна 
продукції потужні ть фаршу, кг баранячі, аміфлекс, 
сть, кг доданн пучків d=45мм, м 
ої води, нор кількість норма кількіс
% ма на 1т ть 
на 
1т 
Варені ковбаси 10026,7  12501,26  0,0  5660,3
52 
Авторськав/с 2333,4 25 2916,75     
Лікарська в/с 2181,8 15 2509,07     
Молочна в/с 2434,8 20 2921,76   800 2337,4
08 
Шинка Королівська 1846,1 35 2492,235   800 1993,7
в/с 88 
Столична в/с 1230,7 35 1661,445   800 1329,1
56 
Сосиски 5243,4  6662,000  666,416  0,000 
Вершкові в/с 960,0 30 1248,000     
Віденські в/с 640,0 30 832,000 200 166,4   
Дніпровські в/с 640,0 30 832,000     
З сиром в/с 960,0 30 1248,000 200 249,6   
Франкфуртські в/с 1043,4 20 1252,080 200 250,416   
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Дитячі в/с 1000,0 25 1250,000     
Сардельки 2726,8  2084,080  250,416  0,000 
"Ретро" з вершками 640,0 30 832,000     
в/с 
Женевські з сиром 1043,4 20 1252,080 200 250,416   
в/с 
Мюнхенські в/с 1043,4 20 1252,080     
Напівкопчені 2285,6  1104,640  0,000  0,000 
ковбаси 
Дрогобицька в/с 380,9 15 438,035     
Краківська в/с 761,9 15 114,285     
Мисливські в/с 761,9 15 114,285     
Єгерські з сиром 1с 380,9 15 438,035     
Сирокопчені 1846,0  1846,0  0,000  0,000 
ковбаси 
Єврейська в/с 1230,7  1230,7     
Губернаторська в/с 615,3  615,3     
Сиров'ялені 685,8  685,8  0,000  0,000 
ковбаси 
Українська в/с 322,5  322,5     
Сервелат в/с 363,3  363,3     
Ковбаски для 999,9  1249,875  0,000  0,000 
грилю (н/ф) 
Пивні 333,300 25 416,625     
Шашличні 333,300 25 416,625     
Пікантні 333,300 25 416,625     
Разом 22814,3  26133,65  916,832  5660,3
52 
Продовження таблиці 2.6.6 
Найменування Кількіст Штучна Черева, Круга ялов. Штучна 
продукції ь фаршу, фабіос свиняч.серед №4, пучків фіброузна 
кг 45мм,м ні, пучків d=45мм, м 
нор кількі нор кількі нор кількі нор кіль
ма сть ма сть ма сть ма кіст
на на на на ь 
1т 1т 1т 1т 
Варені ковбаси 12501,26  0,000  651,1  0,00  0,000 
          
Авторськав/с 2916,75   120 350,0     
Лікарська в/с 2509,07   120 301,1     
Молочна в/с 2921,76         
Шинка 2492,235         
Королівська в/с 
Столична в/с 1661,445         
Сосиски 6662,000  0,00  0,00  0,00  0,00 
Вершкові в/с 1248,000         
Віденські в/с 832,000         
Дніпровські в/с 832,000         
З сиром в/с 1248,000         
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Франкфуртські в/с 1252,080         
Дитячі в/с 1250,000         
Сардельки 2084,080  0,00  300,5  0,00  0,00 
"Ретро" з 832,000         
вершками в/с 
Женевські з сиром 1252,08   120 150,25     
в/с 
Мюнхенські в/с 1252,08   120 150,25     
Напівкопчені 1104,640  0,00  82,84  0,00  425,3 
ковбаси 
Дрогобицька в/с 438,035   150 65,70     
Краківська в/с 114,285   150 17,14     
Мисливські в/с 114,285       770 88,0 
Єгерські з сиром 438,035       770 337,0 
1с 
Сирокопчені 1846,0  0,00  276,9  0,00  0,00 
ковбаси 
Єврейська в/с 1230,7   150 184,6     
Губернаторська 615,3   150 92,30     
в/с 
Сиров'ялені 685,8  578,8  0,00  0,00  0,00 
ковбаси 
Українська в/с 322,5 844,0 272,2       
Сервелат в/с 363,3 844,0 306,6       
Ковбаски для 1249,875  0,00  150,0  0,00  0,00 
грилю (н/ф) 
Пивні 416,625   120 50,00     
Шашличні 416,625   120 50,00     
Пікантні 416,625   120 50,00     
Разом 26133,65  578,8  1461,3  0,00  425,3 
Продовдення таблиці 2.6.6 
Найменування продукції Кількість Шпагат, кг Кліпси, кг 
фаршу, кг норма кількість норма на кількість 
на 1т 1т 
Варені ковбаси 12501,26  25,016  21,245 
Авторськав/с 2916,750 2,0 5,833   
Лікарська в/с 2509,070 2,0 5,018   
Молочна в/с 2921,760 2,0 5,843 3,0 8,765 
Шинка Королівська в/с 2492,230 2,0 5,000 3,0 7,480 
Столична в/с 1661,440 2,0 3,322 3,0 5,000 
Сосиски 6662,000  20,004  0,00 
Вершкові в/с 1248,000 2,0 2,500   
Віденські в/с 832,000 2,0 1,664   
Дніпровські в/с 832,000 2,0 1,664   
З сиром в/с 1248,000 2,0 2,500   
Франкфуртські в/с 1252,080 2,0 2,504   
Дитячі в/с 1250,000 2,0 2,500   
Сардельки 2084,080    0,00 
"Ретро" з вершками в/с 832,000 2,0 1,664   
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Женевські з сиром в/с 1252,08 2,0 2,504   
Мюнхенські в/с 1252,08 2,0 2,504   
Напівкопчені ковбаси 1104,640  2,770  2,200 
Дрогобицька в/с 438,035 2,5 1,100   
Краківська в/с 114,285 2,5 0,285   
Мисливські в/с 114,285 2,5 0,285 4,0 0,450 
Єгерські з сиром 1с 438,035 2,5 1,100 4,0 1,750 
Сирокопчені ковбаси 1846,0  5,545  0,00 
Єврейська в/с 1230,7 3,0 3,700   
Губернаторська в/с 615,3 3,0 1,845   
Сиров'ялені ковбаси 685,8  2,100  2,750 
Українська в/с 322,5 3,0 1,000 4,0 1,300 
Сервелат в/с 363,3 3,0 1,100 4,0 1,450 
Ковбаски для грилю (н/ф) 1249,875  2,490  0,00 
Пивні 416,625 2,0 0,830   
Шашличні 416,625 2,0 0,830   
Пікантні 416,625 2,0 0,830   
Разом 26133,65  57,925  26,195 
Розрахунок  сировини  для  виробництво великошматкових 
напівфабрикатів  
Відповідно до розрахунків, які приведенні в таблиці 5.1, кількість  
великошматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини становить 13200 
кг: 5940 кг зі свинини та 7260 кг з яловичини.   
Вихід великошматкових напівфабрикатів при розбиранні свинячих  
півтуш ІІ-ї категорії вгодованості з вирізкою, без виділення рагу становить 
80,4%.   
Необхідну кількість м’ясної сировини для забезпечення змінного   
виробництва, розраховуємо у відповідно до норм виходу напівфабрикатів, 
за формулою 2.6.4: 
����
���� = × 100  
����
де Аі – змінне виробництво великошматкових  напівфабрикатів, кг;   
nі – норми виходу окремих частин туші, %.  
Таблиця 2.6.7 - Розрахунок сировина при розділенні  свинячих півтуш ІІ 
категорії вгодованості на виробництво великошматкових напівфабрикатів  
№  Норми Маса  
Найменування напівфабрикатів, сировини, відходів  
п/п  виходу, %   м’яса, кг  
1  Вирізка зачищена  0,5  36.940 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
2  Корейка  9,2  679.700 
3  Тазостегнова частина  16  1182.088 
4  Лопаткова частина  6,8  502.387 
5  Шийно-підлопаткова частина  5,5  406.342 
6  Грудинка  12,8  945.670 
7  Котлетне м’ясо  29,6  2186.860 
8  Загалом великошматкових напівфабрикатів  80,4  5940.000 
9  Шпик і обрізки шпику  8,1  598.430 
10  Кістки  9,4  694.480 
11  Сухожилля, хрящі  1,9  140.370 
12  Технічні зачистки і втрати  0,2  14.780 
  Всього 100  7388.05  
Розрахунок  сировина  для  виробництва 7260 кг 
виликошматкових напівфабрикатів з яловичини І категорії з вирізкою зводимо 
в табл. 2.6.8.  
Таблиця 2.6.8 - Розрахунок сировина для виробництва 
виликошматкових напівфабрикатів з яловичих півтуш першої категорії 
вгодованності з вирізкою  
№ Найменування напівфабрикатів, сировини, Норми виходу, % Маса  
п/п  відходів  до маси м’яса  м’яса, кг  
1  Вирізка зачищена  0,8  76,620 
2  Найдовший м'яз спини:     
  спинна частина  1,6  153,245 
  поперекова частина  1,3  124,510 
3  Тазостегнова частина:     
  верхній шматок  2,2  210,712 
  внутрішній шматок  4,5  431,000 
  боковий шматок  4,1  392,700 
  зовнішній шматок  6,3  603,403 
4  Лопаткова частина  5,5  526,780 
5  Підлопаткова частина  2  191,560 
6  Грудна частина  2,7  258,600 
7  Покромка  2,7  258,600 
8  Котлетне м’ясо  42,1  4032,270 
  Загалом великошматкових напівфабрикатів  75,8  7260,000 
9  Кістки  20,9  2001,770 
10  Сухожилля, хрящі, обрізь  3  287,335 
11  Технічні зачистки і втрати  0,3  28,735 
 ВСЬОГО  100  9577,840 
Розрахунок балансу м'ясної сировини для ковбасного виробництва  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Для забезпечення ковбасного виробництва потреба в знежилованому 
м'ясі складає:  
• яловичина знежилована в/с 3218,30 кг  
• свинина знежилована   нежирна  12388,59 кг  
• жирна  853,40 кг  
Потрібну кількість знежилованого м’яса відповідно сорту розраховуємо 
за формулою 2.6.5  
Ас = Аж × �� − 100 
де  Аж – загальна потреба у знежилованій яловичині ( свинини), кг;   
n – відсотковий вихід м’яса за сортами, %   
Вихід яловичини знежилованої в/с становить при обвалюванні та 
знежилування яловичих пів туш становить  20%, отже:  
100
Ас = 3218,3 × = 16091,50 
20
Виробничий баланс м’ясної сировини розраховуємо за формулою 2.6.6:  
∆= АП − Аж 
Результати розрахунків виробничого балансу мяса яловичини та свинини 
зведено у таблицю  2.6.9.  
Таблиця 2.6.9 - Результати розрахунку потреби в знежилованому м’ясі 
для забезпечення виробництва обраного асортименту продукції  
№  Вид знежилованого Норма Кількість сировини  Відхилення, 
п/п  м'яса  виходу, %  Потреба, кг  Наявність, кг  кг  
1  яловичина в/с  20  3218,300 3218,300 0,000 
2  яловичина 1с  45  7241,175 0,000 + 7241,175 
3  яловичина 2с  35  5632,025 0,000 + 5632,025 
  Всього  100  16091,500 3218,300  
4  свинина нежирна  40  12388,590 12388,59 0,000 
5  свинина напівжирна  40  12388,590 0,000 + 12388,59 
6  свинина жирна  20  6194,220 853,400 + 5340,82 
  Всього  100  30971,475 13242,000  
Кількість знежелованої свинини, відповідно до норм виходу від свинячих 
півтуші ІІ-ї категорії вгодованості, становить 68,7%. Кількість знежилованої 
яловичини, відповідно до норм виходу, дорівнює 75,5 % та 71,5% відповідно 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
до норм виходу для яловичих півтуш І-ї та ІІ-ї категорій вгодованості. 
Розрахунок необхідної кількості м’яса на кістках здійснюємо за формулою 
2.6.7:  
в
Ак = Аж ×  
��
де Аж  - кількість м'яса знежилованого, кг;       
в – частка м'яса знежилованого від півтуші, %;    
n – норма виходу до м’яса на кістках, % . 
Таблиця 2.6.10 - Кількість м’яса на кістках для забезпечення 
виробництва обраного асортименту продукції 
Кількість 
Кількість 
№  Частка  знежилованого Норма виходу 
Вид м'яса сировини 
п/п  м’яса  
%  кг  %  кг  
1  Яловичина І-ї кат.  25  4022,875 71,5  5626.400 
2  Яловичина ІІ-ї кат.  75  12068,625 70  17241.000 
  Разом  100  16091.500    22867.400 
3  Свинина ІІ-ї кат.  90  27874,330 68,7  40574,000 
4  Свинина ІV-ї кат.  10  3097,147 67,6  4581,580 
  Разом  100  30971,475    45155.58 
Таблиця 2.6.11 - Сировина від розбирання яловичих півтуш І-ї та ІІ-ї 
категорій вгодованості  
   Вихід до маси м’яса на кістках  
№  
Сировина, відходи   І-ї кат.  ІІ-ї кат.  
п/п  
%  кг % кг 
1  Яловичина знежилована  71,5  4022,900 70 12068,700 
2  Жир-сирець  4  225,060 1,5 258,600 
3  Сухожилля, хрящі  3  168,800 4 690,000 
4  Кістки  21,2  1192,800 24,2 4172,300 
5  Технічні зачистки, втрати  0,3  16,900 0,3 51,700 
  Всього 100  5626,400 100 17241,000 
Таблиця 2.6.12 - Сировина при розбирання свинячих півтуш ІІ-ї категорії 
вгодованості  
 Вихід до маси м’яса на кістках  
№  
Сировина, відходи   ІІ-ї кат.  ІV-ї кат.  
п/п  
%  кг % кг 
1  Свинина знежилована  68,7  27874,300 67,6 3097,150 
2  Сало хребтове  6  2434,400 6 275,000 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
3  Сало бокове  4  1623,000 4 183,260 
4  Грудинка   6  2434,400 6 275,000 
5  Сухожилля, хрящі  2,1  852,000 2,1 96,220 
6  Кістки  13  5275,000 14,1 646,000 
7  Технічні зачистки, втрати  0,2  81,150 0,2 9,200 
  ВСЬОГО  100  40574,000 100 4581,580 
Кількість півтуш, для забезпечення виробництва обраного 
асортименту ковбасних розраховуємо за формулою 2.6.8: 
Ni = Mk/Mi 
де   Mк – маса м’яса на кістках, кг;   
Мі – маса однієї півтуші, кг   
Mі – для яловичини I кат.- 100 кг, для яловичини II кат. - 70 кг,  
Mі – для свинини ІІ кат.– 40 кг, для ІV кат.– 60 кг.  
Отримані результати розрахунків потреби виробництва в м'ясних 
півтушах для забезпечення обраного асортименту зводимо в таблицю 2.6.13 
Таблиця 2.6.13 - Розрахунок кількості м'ясних півтуш  
№  Виробництво  Яловичі півтуші   Свинячі півтуші   
І-ї категорії  ІІ-ї категорії ІІ-ї  категорії ІV-ї категорії  
1  Ковбасні вироби  57  246  1014 76 
2 Великошматкові 96   185    
напівфабрикати  
  Разом  153 246  1199 76  
 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів 
Потрібну кількість тари для пакування ковбасних виробів та  
напівфабрикатів розраховуємо за формулою 2.7.1:  
�� = ��⁄�� , шт. 
де А – продуктивність ковбасногоцеху, кг;        
Т – ємність тари, кг (15 кг )  
Таблиця 2.7.1 - Результати розрахунку потрібної  кількості тара для 
пакування ковбасних виробів та напівфабрикатів  
№  Змінна потужність, Кількість ящиків, шт   
Назва продукції  
з/п  кг  розрахована  прийнята  
1  Варені ковбаси  12000,000  800 800 
2  Сосиски  6400.000 426,7 427 
3  Сардельки  3200.000 213,3 214 
4  Напівкопчені ковбаси  2400.000 160 160 
5  Сирокопчені ковбаси  1200.000 80 80 
6  Сиров'ялені ковбаси  400.000 26,6 27 
7  Ковбаски для грилю (н/ф)  1200.000 80 80 
8 Великошматкові напівфабрикати  13200,00 880 880 
  Разом  40000,000   2668 
 
  
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 
Розраховуємо довжину конвеєрного столу для обвалювання та 
знежилування м'яса за формулою 2.8.1:  
��1 × 1,5 ��2 × 1,25
�� = 2,5 + + , м 
2 2
де n1 – розрахована згідно норми виробітки  кількість обвалювальників, 
чол.;   
n2 – розрахована згідно норми виробітки  кількість жилувальників, чол.;    
1,5 – безпечна відстань між робочими місцями обвалювальників, м;   
1,25 – безпечна відстань між робочими місцями жилувальників, м;   
2,5 – визначений запас довжини конвеєра для розділення півтуш, м;   
Кількість робітників для обвалювання та знежилування розраховуємо 
відповідно до існуючих норм праці:  
Діючі норми виробітки для обвалювання яловичих відрубів – 1,81 т 
на 1 робітника; для обвалювання свинячих відрубів – 2,5 т м'яса на кістках 
на 1 робітника; для знежилування яловичини – 1,43 т знежилованого м'яса 
на 1 робітника; знежилування свинини – 2,14 т знежилованого м'яса на 1 
робітника.  
Кількість робітників розраховуємо за формулою 2.8.2:  
��
�� =   
��
де   – кількість переробляємої сировини за зміну, кг   
Т – чинна норма виробітки на одного робітника за зміну, кг   
Розрахунок кількості обвалювальників:  
для розбирання яловичих півтуш :  
22867.4
�� = = 12.6 ≈ 13 
1810
для розбирання свинячих півтуш:  
45155.58
�� = = 18 
2500
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
Приймаємо 31 робітника на операції обвалювання відрубів  
Розрахунок кількості жилувальників: 
для яловичини 
16091,5
�� = = 11,25 ≈ 12 
1430
для свинини 
30971,475
�� = = 14,5 ≈ 15 
2140
Приймаємо 26 робітника на операції знежилування  
Розраховуємо довжину конвеєрного столу для обвалювання та 
знежилування: 
21 × 1.5 26 × 1.25
�� = 2.5 + + = 34.5 ≈ 35м 
2 2
Отже довжина стола для обвалювання та знежилування м'яса становить 
35 м 
Потребу у кількості машин безперервної дії (вовчок) розраховуємо за 
формулою 2.8.3: 
��
�� =  
�� × ��
де   – проектна потужність цеху, т;   
Q –продуктивність обладнання за годину, кг/год.;   
T – тривалість виробничої зміни, год. (8 год.);    
Знаходимо потребу ковбасного виробництва у конвеєрному столі для 
обвалювання та знежилуванні:  
68022,98
�� = = 0,7 приймаємо 1шт 
12000 × 8
Результати  розрахунків зводимо в табл. 2.8.1 : 
Таблиця 2.8.1 - Розрахунок обладнання сировинного відділення  
№ Назва Марка Маса Продук- Габаритні Кількість 
обладнання сировини, тивність розміри, мм одиниць 
яка переро- обладнання,  Розра- прий- 
бляється, кг./год хована нята 
кг/зм 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
1 Конвеєрний стіл РЗ-
12000- 12000х3600х 
для обвалювання ФЖ2В- 68022,980 0,700 1 
16000 2820 
та знежилування 03 
Вовчок для К6-
990х770х 
2 подрібнення ФВП- 22867,400 5000 кг 0,571 1 
1100 
яловичини 160-2 
Фаршмішалка К6- 1060х725х 
3 для соління ФММ- 23242,760 3000 кг 1450 0,242 1 
яловичини 150 
Відділення соління  
Обираємо чани для соління м’яса (підлогові візки) ємністю 200 кг для 
варених ковбас.  
��
�� =  
�� × 8
(1945.49 + 5411.06 + 184.6 + 118.111) × 48 229,7
�� = = = 3,8 ≈ 4 
200 × 8 × 1 60
Обираємо чани для соління м’яса ємністю 200 кг для сосисок. 
(780,17 + 2589,58 + 476,8 + 108.15) × 24 59,3
�� = = = 0,98 ≈ 1 
200 × 8 × 1 60
Обираємо чани для соління м’яса ємністю 200 кг для сардельок. 
(52,17 + 1792,59 + 192 + 57,262) × 24 31,4
�� = = = 0,5 ≈ 1 
200 × 8 × 1 60
Обираємо чани для соління м’яса ємністю 200 кг для напівкопчених 
ковбас. 
(114,27 + 1329,468) × 72 64,9
�� = = = 1,08 ≈ 1 
200 × 8 × 1 60
Обираємо чани для соління м’яса ємністю 200 кг для сирокопчених 
ковбас. 
(92,295 + 1169,14 + 49,841) × 72 59
�� = = = 0,98 ≈ 1 
200 × 8 × 1 60
Обираємо чани для соління м’яса ємністю 200 кг для сиров’ялених 
ковбас. 
(233,91 + 96,75 + 24,002) × 72 15,95
�� = = = 0,2 ≈ 1 
200 × 8 × 1 60
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
Таблиця 2.8.2 - Розрахунок кількості чанів для соління м'яса для 
виробництва ковбас 
Маса Кількість одиниць 
сировини, Розра- прийнята 
Тривалість Габаритні 
№ Найменування ковбас  яка переро- хована 
соління, год розміри, мм 
бляється, 
кг/зм 
1 варені  ковбаси  10026,700 48 730х680х700 3,8 4 
2 сосиски  5243,400 24 730х680х700 0,98 1 
3 сардельки  2726,800 24 730х680х700 0,5 1 
4 напівкопчені ковбаси  2285,600 72 730х680х700 1,08 1 
5 сирокопчені ковбаси  1846,000 72 730х680х700 0,98 1 
6 сиров'ялені ковбаси  685,800 72 730х680х700 0,2 1 
 Разом чанів     9 
Машинно-шприцювальне відділення  
Кількість шприців для сосисок та сардельок: 
6746
�� = = 0,8 ≈ 1 
1000 × 8
Кількість шприців для варених ковбас, н/к, с/к і с/в ковбас і ковбасок для 
гриля (н/ф): 
17360,575
�� = = 0,86 ≈ 1 
2500 × 8
Кількість перекрутчиків для сосисок: 
8746,08
�� = = 1,09 ≈ 1 
1000 × 8
Кількість кутерів для ковбасного цеха: 
26133,65
�� = = 1,45 ≈ 2 
2250 × 8
Кількість вовчка для ковбасного цеха:  
26133,65
�� = = 0,65 ≈ 1 
5000 × 8
Кількість фаршмішалки для ковбасного цеха: 
26133,65
�� = = 1,08 ≈ 1 
3000 × 8
Кількість шпигорізки для ковбасного цеха: 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
1349,95
�� = = 0,84 ≈ 1 
500 × 8
Кількість кліпсаторів для ковбасного цеха: 
40000
�� = = 2 
2500 × 8
Кількість льодогенераторів для ковбасного цеха: 
6374,2
�� = = 0,98 ≈ 1 
6500
Кількість масажерів для ковбасного цеха: 
40000
�� = = 1,6 ≈ 2 
3000 × 8
Кількість обладнення для подрібнення і соління для ковбасного цеха: 
40000 × 0,25
�� = = 0,625 ≈ 1 
2000 × 8
Таблиця 2.8.3 - Розрахунок обладнання машинного відділення  
№ Назва Марка Маса Продукти Габаритні 
обладнання  сировини вність розміри, мм 
Розра- прий- 
яка переро обладнання, 
хована нята 
бляється, кг./год 
кг/зм 
Geneglace F250 6500 
1 Льодогенератор  6374,2 1090х760х1070 0,98 1 
ABF R717 кг/добу 
2 Шпигорізка  Felix MS 120.5 1349,95 500 1510х840х1050 0,84 1 
3 Вовчок   К6-ФВП-160-2 26133,65 5000 1230x1090x 1670 0,65 1 
4 Кутер   Л5-ФКБ 26133,65 2250 2650x2500x 1845 1,45 2 
5 Фаршмішалка   К6-ФММ-150 26133,650 3000 1060х725х 1450 1,08 1 
Шприц для 
PSS IDEAL 
6 сосисок та 6746 1000 1420х520х1935 0,8 1 
U159 
сардельок  
Шприц для 
варених ковбас, 
н/к, с/к і с/в Vemag ROBOT 
7 17360,575 2500 1000х620х1550 0,86 1 
ковбас і 700 
ковбасок для 
гриля (н/ф) 
Перекрутчик Temp  
8 8746,08 1000 1800х480х1520 1,09 1 
для сосисок  Л5-ФПС 
LorenzoBarroso 
9 Кліпсатор  40000,00 2500 1223х931х1667 2 2 
K4 60 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
Ekomex MV- 1600х3000х 
10 Масажер 40000,00 3000 1,6 2 
3000 2110 
Обладнення 
для Intermik 
11 40000,00 2000 1390х1220х1920 0,625 1 
подрібнення і MS400 
соління  
Термічне відділення  
Для термічної обробки сирокопчених та сиров'ялених ковбас обрано 
універсальні термокамери PSS KWU. Враховуючи те, що копчення 
сирокопчених ковбас здійснюються протягом 3 діб,  розрахунок коптильних 
камер здійснюємо з урахуванням трьох змінної роботи 
�� × ��
�� =  
�� × �� × �� × ��
де А – змінна продуктивність виробляємих ковбас, т;   
�� – тривалість циклу термообробки, год   
k – кількість рам, що одночасно завантажуються, шт;  
q – максимальне навантаження на одну раму, кг.  
Приймаємо навантаження на одну раму для варених ковбас – 200 кг, 
для напівкопчених, сирокопчених та сиров'ялених ковбас – 200 кг, для 
сосисок  - 100 кг);  
Потрібна кількість термокамер для варених ковбас:  
12,50126 × 2.5
�� = = 0,009 ≈ 0,01 
1 × 2 × 200 × 8
Потрібна кількість термокамер для сосисок і сардельок:  
8,74608 × 1.5
�� = = 0,008 ≈ 0,01 
1 × 2 × 100 × 8
Потрібна кількість термокамер для напівкопчених ковбас:  
1,10464 × 8
�� = = 0,002 
1 × 2 × 200 × 8
Потрібна кількість термокамер для сирокопчених ковбас:  
1,846 × 7,2
�� = = 0,004 
1 × 2 × 200 × 8
Потрібна кількість термокамер для сиров’ялених ковбас:  
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
0,6858 × 16
�� = = 0,003 
1 × 2 × 200 × 8
Таблиця 2.8.4 - Результати розрахунку обладнання термічного 
відділення 
№ Найменування Марка Маса Тривалість Габаритні Кількість 
ковбас сировини, термо- розміри, мм одиниць 
яка переро- обробки, год Розра- прий- 
бляється, хована нята 
кг/зм 
1 варені ковбаси 12501,26 2,5 2080х2395х3315 0,009 
сосиски, 
2 8746,080 1,5 2080х2395х3315 0,008 
сардельки 
напівкопчені 
3 PSS 1104,640 8 2080х2395х3315 0,002 
ковбаси 1 
KWU 2 
сирокопчені 
4 1846,000 7,2 2080х2395х3315 0,004 
ковбаси 
сиров’ялені 
5 ковбаси 685,800 16 2080х2395х3315 0,003 
Всього 
      1 
термокамер 
Камера сушіння  
Сирокопчені та сиров'ялені ковбасні вироби сушать в два етапи, спочатку 
на рамах приблизно 5…7 днів  в камері за температури 11…15 °С, при 
відносній вологості повітря 79…85 % та при швидкості руху повітря 0,1 м/с, а 
потім сирокопчені ковбаси протягом 5…7 діб, а сиров'ялені – 25…30 днів за 
температури 11…12 °С, при відносній вологості повітря 75…78 % та  
швидкості руху 0,05…0,1 м/с.  
Розрахунок  кількості рам для сушіння сирокопчених та сировялених  
ковбас здійснюємо за формулою 2.8.4:  
Ас
�� = × Кзм 
�� × ��
де Ас – маса ковбасних батонів, що підлягають сушінню, кг;  
q – максимальне навантаження, кг; (на одну раму  – 200 кг, в кліматичній 
камері розміщується 10 рам по 200 кг кожна);  
Кзм – тривалість виробничого циклу, діб  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
Відповідно  до обраних  технологічних схем перебування сирокопчених 
однієї партії в клімакамері становить  –  15 діб, сиров'ялених ковбас – 45 діб.  
Т – тривалість доби, год 
Потрібна кількість рам для сушіння для напівкопчених ковбас:  
1104,64
�� = × 3 = 2,074 ≈ 2 шт 
200 × 8
Потрібна кількість рам для сушіння для сирокопчених ковбас:  
1846
�� = × 15 = 17,3 ≈ 17 шт 
200 × 8
Потрібна кількість рам для сушіння для сиров’ялених ковбас:  
685,8
�� = × 45 = 19,2 ≈ 19 шт 
200 × 8
Таблиця 2.8.5 - Результати розрахунку кількості рам для сушіння ковбас  
№  Найменування Маса Тривалість  Габаритні Кількість одиниць  
ковбас  сировини,  сушіння, розміри, мм  Розра- Прийнята на 
яка переро- діб  хована  добу/на весь 
бляється, цикл сушіння  
кг/зм  
1  напівкопчені 1104,640 3 1000х1000х2000 2,074 2 
2  сирокопчені  1846,000 15 1000х1000х2000 17,3 17 
3  сиров'ялені  685,800 45 1000х1000х2000 19,2 19 
  Всього рам     38 
Отже для сушіння ковбас обираємо кліматкамеру на 40 рам, що 
відповідає технічним параметрам Klimatronik KLSD-40. 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
2.9  Розрахунок складських приміщень і споруд 
Розрахунок виробничої площі проектуємого ковбасного цеху в м. Корсунь-
Шевченківське здійснюємо за формулою 2.9.1:  
 
де А – проектна потужність цеху, т;    
n – чинна норма площі, кг/м²  .  
Згідно з темою роботи ковбасний цеху виробляє 40 т м'ясних виробів, з 
яких 13,2 т  великошматкових напівфабрикатів.   
Результати розрахунку продуктивності ковбасного цеху для 
виготовлення ковбасних виробів в приведених тонах зведено в таблицю 2.9.1  
Таблиця 2.9.1 - Виробнича продуктивність ковбасного цеху в приведених тонах  
№ Коефіцієнт Продуктивність в 
Найменування м'ясних виробів Продуктивність, т 
перерахунку   наведених тонах, тн 
1  Варені ковбаси  12,000  1  12,000 
2  Сосиски  6,400 1  6,400 
3  Сардельки  3,200 1  3,200 
4  Ковбаски для гриля (н/ф)  2,400 1  2,400 
5  Напівкопчені ковбаси  1,200 2  2,400 
6  Сирокопчені ковбаси  0,400 12  4,800 
7  Сиров'ялені ковбаси  1,200 12  14,400 
  Разом  26,800     43,200 
Зважаючи на те, що існують норми площі для 5 та 10 приведених тон 
ковбасних виробів, розрахунки площ ковбасного цеху здійснюємо за 
допомогою формули інтерполяції 2.9.2:  
��2 − ��1
�� = ��1 + (�� − ��
�� − �� 1) 
2 1
де  n, n1, n2 – норми площі на 1 приведену тону ковбасних виробів,  
що виготовляються при продуктивності виробництва  відповідно А (43.2 т), 
А1 (40 т), А2 (50 т).   
Для перерахунку площі машинного відділення в будівельні квадрати, 
обираємо розмір будівельного квадрату 6х6 м, тобто 36 м2. Площа машинного 
відділення в будівельних квадратах:  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
��
��буд. =  буд. кв. 
36
Результати розрахунків площ виробничих приміщень ковбасного  
цеху  в м2 та будівельних квадратах зведено у таблицю 2.9.2.  
Таблиця 2.9.2 - Результати розрахунків площ виробничих приміщень 
ковбасного цеху  
№ Приміщення  Продук- Питома Площа  
тивність  норма Розрахункова  Прийнята 
цеху, т/зм  площ, м2 буд.кв.  буд.кв.  
м2 /т   
 Робоча площа  
 Відділення:       
1 підготовки ковбасної оболонки  43,200 2,800 120,96 3,360 3,500 
2   приготування розсолу  43,200 1,736 74,90 2,080 2,000 
3   подрібнення кісток  43,200 1,736 74,90 2,080 2,000 
4   підготовки спецій  43,200 0,900 38,88 1,080 1,000 
5   сировинне  43,200 14,204 613,6 17,040 17,000 
6   машинне  43,200 9,604 414,9 11,525 11,500 
7   шприцювальне  43,200 11,672 504,23 14,006 14,000 
8 Приміщення накопичення і чистки рам  43,200 0,900 38,88 1,080 1,000 
Камера розморожування і  накопичення, 43,200 
9 8,168 352,80 9,800 10,000 
зачистки туш  
10 Камера посолу м'яса  43,200 18,304 790,70 21,900 22,000 
11 Осаджувальна камера  43,200 6,868 296,7 8,241 8,250 
Термічне відділення з димогенераторною 43,200 1448,7
12 33,536 40,243 40,250 
та запасом  тирси  5 
13 Сушильні камери   43,200 17,368 750,30 20,841 21,000 
14 Камери охолодження і зберігання ковбас  43,200 18,868 815,10 22,641 23,000 
Приміщення для упаковки,  підготовки і 43,200 
15 комплектації партій ковбас  для 5,504 237,80 6,605 6,500 
реалізації  
16 Приміщення миття і зберігання тари  43,200 4,236 183 5,083 5,000 
17 Приміщення для миття інвентарю  43,200 1,468 63,4 1,760 2,000 
18 Приміщення для приготування льоду  43,200 0,736 31,800 0,883 1,000 
19 Експедиція  43,200 2,636 113,8 3,161 3,000 
Приміщення для заточування ножів та 43,200 
20 0,636 27,47 0,436 0,500 
іншого інвентарю  
 Допоміжна площа  43,200     
Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, 43,200 12,940 559 15,527 15,500 
21  ліфти, машинне відділення ліфтів, 
санвузли, контори цехові (заводські)  
Приміщення для короткочасового 43,200 0,900 38,88 1,080 1,000 
22  
зберігання пакувальних матеріалів  
 Виробничі  допоміжні приміщення  43,200     
23  Тепловий пункт  43,200 1,748 75,50 2,097 2,000 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
24  Електрощитові  43,200 0,636 27,475 0,763 1,000 
Приміщення для зберігання копчених 
25  ковбасних виробів для відвантаження і 21,600 1,55 33,5 0,930 1,000 
створення запасів  
  Разом      214 
Виробництво великошматкових напівфабрикатів  
Розрахунок площі для виробництва великошматкових напівфабрикатів 
здійснюється за кількістю приведених порцій, яку знаходять шляхом ділення 
загальної маси напівфабрикатів на масу приведеної порції (125г). Прийнятий 
коефіцієнт для виробництва великошматкових напівфабрикатам дорівнює 1,1: 
13200 × 1,1
Кпр.порц = = 116 160 приведених порцій 
0,125
Для обчислення площ виробничих приміщень виробництва 
великошматкових напівфабрикатів використовуємо формули 2.9.1 та 2.9.2,  
результати розрахунків зведено у таблицю 2.9.3.  
Таблиця 2.9.3 - Площа відділення виробництва великошматкових 
напівфабрикатів  
№ Приміщення  Продуктивність цеху, Питома норма Площа 
тис.порцій / зм площ, Розрахункова Прийнята 
м2 /тис.порцій м2 буд. кв. буд.кв. 
1 Робоча  116160 4,767 553,73 15,380 15,500 
2 Складська  116160 1,700 197,470 5,480 5,500 
3 Допоміжна  116160 1,600 185,850 5,160 5,000 
 Всього   8,067 937,050 26,020 26,000 
За результатами розрахунків  загальна площа  виробничих приміщень  
ковбасного цеху складає:  
�� = 214 + 26 = 240 буд. кв 
Приймаємо ширину виробничої будівлі ковбасного цеху 15 буд.кв.   
Довжина будівлі складає:  
�� = 240⁄15 = 16,0 буд. кв. 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
2.10 Інженерні системи та  енергетичне господарство підприємства 
Розрахунок необхідної  потреби ковбасного цеху  у енергоресурсах за 
зміну проводимо за формулою:  
�� = �� × �� 
де  n – чинна питома норма витрат на одну одиницю продукції;   
А – проектна  продуктивність цеху, т   
Результати здійснених розрахунків енерговитрат проектуємого  
ковбасного цеху зведено у таблицю  2.10.1  
Таблиця 2.10.1 - Розрахунок енерговитрат ковбасного цеху  
Продукти- Норма витрат на 1 т 
Потреба за зміну 
вність цеху, ковбас 
Найменування 
№ т Води, Пари, Холод, Води, Пари, Холод, 
асортименту 
ковбас за м3 МДж кДж м3 МДж кДж 
зміну, т/зм 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 
1 Варені ковбаси  12.000 16 4,600 436 192,00 55,200 5232,000 
2 Сосиски  6.400 16 4,600 436 102,40 29,440 2790,400 
3 Сардельки  3.200 16 4,600 436 51,20 14,720 1395,200 
Напівкопчені ковбаси  2.400 
4 16 4,600 436 38,40 11,040 1046,400 
Сирокопчені ковбаси  1.200 
5 16  436 19,20  523.200 
Сиров'ялені ковбаси  0.400 
6 17  436 6,80  174.400 
Ковбаски для гриля 1.200 
7 8 2,100 502 9,60 2,520 602,400 
(н/ф)  
Великошматкові 13.200 
8 16 3,600 502 211,20 47,520 6626,400 
напівфабрикати  
  Разом  40.000    630,80 160,440 18390,400 
Продовження таблиці 2.10.1. 
Продукти- Норма витрат на 1 т 
Потреба за зміну 
вність цеху, ковбас 
Найменування 
№ т Газ, Стиснення Електро- Газ, м3 Стиснення Електро-
асортименту 
ковбас за м3 повітря, енергія, повітря, енергія, 
зміну, т/зм м3 кВт·год м3 кВт·год 
1 2 3 10 11 12 13 14 15 
1 Варені ковбаси  12.000 17 89 65 204,00 1068,000 780,000 
2 Сосиски  6.400 17 89 149 108,80 569,600 953,600 
3 Сардельки  3.200 17 89 65 54,40 284,800 208,000 
Напівкопчені 2.400 
4 17 110 94 40,80 264,00 225,600 
ковбаси  
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум.  
Підпис Дата 
Сирокопчені 1.200 
5 20 89 116 24,00 106,800 139,200 
ковбаси  
Сиров'ялені 0.400 
6 20 89 116 8,00 35,600 46,400 
ковбаси  
Ковбаски для 1.200 
7   3,5   4,200 
гриля (н/ф)  
Великошматкові 13.200 
8 15  47 198,0  620,400 
напівфабрикати  
 Разом  40.000    638,00 2328,800 2977,400 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
2.11 Характеристика відходів і рекомендації 
щодо їх використання 
Організація сучасного ковбасного виробництва потребує не лише 
дотримання технологічних стандартів, а й ефективного управління відходами. 
Утилізація побічних продуктів та зменшення навантаження на довкілля є 
важливими складовими діяльності харчового підприємства. 
У ковбасному цеху відходи виникають на кількох ключових етапах 
виробничого процесу: 
• Підготовка сировини: під час обвалювання м’яса утворюються обрізки, 
сухожилля, хрящі, шкіра та надлишковий жир. 
• Формування фаршу та наповнення оболонок: залишки м’яса, яке не 
відповідає стандарту, а також непридатні до використання оболонки. 
• Теплова обробка: в процесі варіння чи копчення частина продукції може 
деформуватись або бути забракованою. 
• Фасування та пакування: обрізки пакувального матеріалу, зіпсовані 
етикетки, пошкоджені оболонки. 
Відходи ковбасного виробництва можна умовно розділити на дві основні 
групи. Органічні відходи: залишки м’ясної сировини, жирові відходи, шкіра, 
хрящі, технічно непридатна продукція. Їх об’єм значно перевищує неорганічні 
відходи. Неорганічні відходи це синтетичні або целюлозні оболонки, 
поліетиленова плівка, картон, етикетки тощо. 
Кількість відходів залежить від масштабів виробництва та якості 
сировини. В середньому на кожну тонну готової ковбасної продукції припадає 
близько 30–80 кг органічних відходів. Неорганічні відходи становлять 
приблизно 5–10 кг на тонну продукції. З огляду на продуктивність ковбасного 
цеху на рівні 40 тонн за зміну, обсяг утворення відходів може сягати приблизно 
2000 кг органічних та близько 300 кг неорганічних залишків. Ці дані є 
орієнтовними, проте дозволяють оцінити реальні навантаження на систему 
утилізації та необхідність раціонального підходу до поводження з побічними 
продуктами. 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Органічні залишки не підлягають викиданню як побутові відходи. Вони 
передаються на спеціалізовані підприємства для: 
• Переробки на технічний жир; 
• Використання у виробництві кормів для тварин (за дотриманням 
ветеринарних норм). 
Неорганічні відходи, залежно від типу, підлягають сортуванню. 
Полімерні матеріали передаються на вторинну переробку, інші – утилізуються 
відповідно до вимог екологічного законодавства. 
Раціональна система поводження з відходами на ковбасному 
підприємстві є запорукою не лише екологічної безпеки, а й економічної 
ефективності виробництва. Чіткий облік, сортування та співпраця з 
підприємствами утилізації дозволяє значно знизити витрати та негативний 
вплив на довкілля. 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції 
Технохімічний контроль виробництва ковбасних виробів включає: 
• контроль якості та безпечності основної та допоміжної сировини, 
її відповідності діючим ветеринарно-санітарним нормам;   
• контроль за здійсненням технологічних процесів;  
• контроль за якістю готової продукції;  
• контроль за санітарно-гігієнічним станом виробничих цехів, 
обладнання, за санітарно-гігієнічними вимогами до працівників;  
Здійснюється контроль за правильністю ведення документації, що 
стосується прийому сировини, обліку відвантаження готової продукції, 
заповнення технологічних і лабораторних журналів, а також оформлення 
лабораторно-технічних матеріалів. 
Для оцінювання якості ковбасної продукції застосовується система 
балів, яка дозволяє оцінити ефективність виконання окремих етапів 
технологічного процесу. 
Контроль якості ковбасних виробів  
Зовнішній вигляд, форму, товарну відмітку, якість пакування та 
маркування визначають при обстежені всієї партії візуально. Контроль за 
дотриманням розмірів здійснюється в процесі виробництва за допомогою 
лінійки і забезпечується технологією виготовлення.  
Вид фаршу на розрізі, консистенцію визначають по виборці, що 
характеризує партію за органолептичними показниками. Запах та смак 
перевіряють органолептично. 
Визначення органолептичних показників проводять згідно з ДСТУ 
4823.2.  
Визначення фізико-хімічних показників проводять:  
• масову частку кухонної солі – згідно з ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ 
ISO 1841-2;  
• масову частку вологи - згідно з ДСТУ ISO 1442;  
• масову частку  жиру – згідно з ДСТУ 8380, ДСТУ ISO 1443;  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
• масову частку  білка – згідно з ДСТУ ISO 937, ДСТУ ISO 1871;  
• масову частку нітриту натрію - згідно з ДСТУ ISO  2918, ДСТУ E 
V 12014-3, ДСТУ E V 12014-4;  
• масову концентрацію глутамату натрію – згідно з методикою МВ 
10.10.1.7, ДСТУ ISO 4134;  
• масову частку внесеного фосфору –  згідно з ДСТУ ISO 5553;  
• масову частку крохмалю – згідно з ДСТУ ISO 5554;  
• залишкову активність кислої фосфатази - згідно з ДСТУ 7382;  
• масову частку кісткових вкраплень – згідно з додатком В, якій 
наведено у  ДСТУ 4529.  
Мікробіологічні дослідження проводять згідно з ДСТУ 7963, ДСТУ 
8720, ДСТУ 8381,  ГОСТ 30518, ДСТУ ІSО 15213, ГОСТ 10444.2, ДСТУ ISO 
6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2 , ДСТУ E  12824,  ДСТУ FprE  ISO 6579-1 (FprEN 
ISO 6579-1 IDT; ISO/FDIS 6579-1 IDT), ДСТУ CE  ISO/TS 6579-2, МВ 
10.10.2.2-132 або згідно методик, затверджених у встановленому порядку.  
Визначення вмісту діоксину (сумарна кількість поліхлорованих дібензо-
пара-діоксинів (ПХДД) і поліхлорованих дібензофуранів (ПХДФ) проводять 
згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.  
Контроль за температурою в товщі батону проводять за допомогою 
рідинних скляних (не ртутних) термометрів, вмонтованих в металеву оправу з 
діапазоном вимірюваних температур від мінус 50 С до 50 С та ціною поділки 
1 С. Межа допустимої похибки 1 С. Дозволено використання інших приладів 
для вимірювання температури, що забезпечують вказану точність вимірювань.  
Вміст пестицидів визначають відповідно до вимог ДСанПіН 
8.8.1.2.3.4000.  
Вміст стронцію - 90 в готовій продукції визначають згідно з МВ 
6.6.110.10.1.7.158 або згідно з іншими методиками, затвердженими в 
установленому порядку. Вміст цезію - 137 в готовій продукції визначають 
згідно з МВ 6.6.1-10.10.1.7.158 або згідно з іншими методиками, 
затвердженими в установленому порядку.  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Масу нетто, брутто  визначають зважуванням на вагах  для статичного 
зважування середнього класу точності з допустимою похибкою ± 1е. Залежно 
від вимірювальної маси, визначають діапазон вимірювань ваг.  
В реалізацію не направляють ковбасні вироби, які не відповідають 
вимогам діючої нормативної документації (ДСТУ, ТУ). 
Хто контролює Нормативни Метод і Параметр, що Об’єкт Стадії 
та де фіксують й параметр частота контролюєтьс контролю процесу 
результати контролю я 
Технолог, Відповідніст Візуальний Якість м’яса, М’ясна Вхідний 
лабораторія, ь сировини огляд, наявність сировина контроль 
Журнал ветеринарни ветеринарна дефектів 
вхідного м нормам довідка, 
контролю кожна партія 
Лаборант, Вміст Лабораторні Хімічний М’ясний Після 
Журнал вологи, методи (за склад фаршу фарш подрібненн
хімічного жиру, білка ДСТУ), 1 я 
аналізу раз/зміну 
Технолог, Температура Температурн Температура Фарш Перед 
Журнал фаршу ий контроль, фаршу наповненн
температурного кожна партія ям 
режиму оболонок 
Майстер, Внутрішня Термощуп, Температура в Ковбаси в Варка, 
Журнал температура кожна партія товщі батона печі копчення 
термообробки при тепловій 
обробці 
Лаборант, Відсутність Мікробіолог Бактеріологіч Готова Після 
Журнал патогенів ічний аналіз, ні показники продукція термічної 
мікробіологічн 1 раз на добу обробки 
ого контролю або при 
підозрі 
Контролер Зовнішній Візуально, Стан Готова Фасування 
ОТК, Журнал вигляд, вага, ваговий оболонки, продукція та 
браку маркування контроль, вага, пакування 
кожна партія відповідність 
маркуванню 
Еколог, Журнал Обсяг Зважування, Кількість та Виробнич На всіх 
обліку відходів відходів, ведення тип відходів і відходи стадіях 
клас обліку, 
небезпеки щозміни 
 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.13 Заходи щодо охорони довкілля 
Сучасне м’ясопереробне виробництво, зокрема ковбасний цех, є 
джерелом утворення значної кількості шкідливих викидів і стоків, що мають 
різний фізико-хімічний склад та агрегатний стан. Ці відходи виникають на всіх 
етапах технологічного процесу: від підготовки сировини до пакування готової 
продукції. З урахуванням потужності підприємства на рівні 40 тонн готової 
продукції за добу, орієнтовно утворюється близько 2000 кг органічних та 300 
кг неорганічних відходів, а також від 10 до 15 м³ забруднених стічних вод. 
За агрегатним станом основна маса шкідливих відходів має рідку або 
напівтверду консистенцію. Органічні стоки включають залишки крові, жиру, 
білків, волокон, залишки фаршу та миючих засобів. Вони характеризуються 
високим біохімічним споживанням кисню (БСК), що може викликати 
негативний вплив на довкілля при недостатньому очищенні. Неорганічні 
включають обгортки, плівки, пакувальні матеріали, уламки тари тощо, значна 
частина яких може бути утилізована або перероблена. 
Для зменшення шкідливості виробничих викидів у ковбасному цеху 
впроваджуються низка екологічних заходів. На рівні планування 
технологічного процесу передбачено систематичне розділення потоків чистої 
та забрудненої води, а також сортування органічних та неорганічних відходів. 
Для попереднього очищення виробничих стічних вод використовується 
система жировловлювачів, сіток-фільтрів та відстійників, що дозволяє знизити 
концентрацію завислих речовин перед їх скиданням у міську каналізацію. 
З метою економії водних ресурсів передбачено використання 
багаторазових циклів води для непрямих процесів, таких як охолодження 
обладнання чи попереднє миття тари. У цеху організовано зональне 
вимірювання витрат води з метою виявлення ділянок надмірного споживання. 
Також застосовуються водозберігаючі насадки та клапани з автоматичним 
регулюванням тиску та часу подачі води. 
Окрему увагу приділено впровадженню маловідходних і безвідходних 
технологій. До прикладу, органічні залишки — м’ясні обрізки, шкурки, жирова 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
тканина — частково повторно використовуються у виробництві кормів для 
тварин або підлягають переробці на технічні жири. Неорганічні відходи 
(плівки, пластик) здаються на вторинну переробку через відповідні ліцензовані 
компанії. 
Автоматизація процесів у ковбасному виробництві також сприяє 
зменшенню втрат сировини, неконтрольованих викидів та перевитрат 
ресурсів. Завдяки системам автоматичного контролю температури, тиску та 
об’ємів дозування, досягається стабільність технології, що знижує утворення 
бракованої продукції та пов’язаних з нею втрат. 
Отже, дотримання екологічних стандартів, запровадження систем 
повторного використання води, оптимізація обігу відходів та автоматизація 
процесів дають можливість значно знизити навантаження на довкілля. У 
перспективі подальше впровадження замкнутих циклів водопостачання, повна 
утилізація органічних решток та розширення безвідходних технологій 
дозволить перевести ковбасне виробництво на принципово новий рівень 
екологічної ефективності. 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
2.14 Компонування головного виробничого корпусу 
Проєктне компонування ковбасного цеху базується на принципах 
раціонального зонування та забезпечення лінійної потоковості технологічних 
процесів. Виробничі, допоміжні та інженерно-технічні приміщення згруповані 
у функціональні блоки, які розташовані з урахуванням логіки технологічного 
процесу та потреб обслуговування обладнання. 
Основна виробнича будівля — це одноповерхова прямокутна споруда 
розмірами 15×16 будівельних квадратів, висотою 4,2 м, виконана за каркасною 
схемою із сіткою колон 6×6 м. Така конструкція дозволяє забезпечити 
гнучкість у розміщенні технологічного обладнання, а також дає змогу легко 
проводити технічне обслуговування та модернізацію виробничих ліній без 
значних перебудов. 
Цех розділено на послідовні зони, які відповідають етапам виробництва: 
• приймання і зберігання сировини; 
• підготовка м’яса; 
• подрібнення, змішування та шприцювання; 
• термічна обробка; 
• охолодження та пакування; 
• зберігання готової продукції. 
Таке блокування дозволяє забезпечити односторонній рух сировини та 
готової продукції, без їх перехрещення, що є критично важливим для 
дотримання санітарно-гігієнічних вимог. 
Допоміжні приміщення (холодильні камери, склади, технічні кімнати) 
примикають до основних цехів, що мінімізує витрати часу на транспортування 
продукції між етапами. Адміністративно-побутові приміщення включають 
бухгалтерію, кімнати технологів, їдальню та роздягальні персоналу. Таке 
вертикальне компонування дозволяє раціонально використовувати площу і 
забезпечує фізичне розділення виробничих і службових потоків. 
Обладнання в цеху розташовано відповідно до принципів ергономіки та 
технічного обслуговування: між агрегатами витримано проходи не менше 1,2м, 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
передбачено доступ до вузлів технічного огляду, окремі технічні приміщення 
(венткамери, кондиціонери) винесені в ізольовані зони, що знижує шумове 
навантаження у виробничих приміщеннях. 
Котельня, трансформаторна та паливне сховище розміщені з 
підвітряного боку відносно виробничих приміщень, що відповідає санітарним 
та протипожежним вимогам. Відстані між спорудами дотримані відповідно до 
будівельних норм, а наявність наскрізного проїзду та кільцевого об’їзду 
навколо протипожежних резервуарів забезпечує можливість швидкого доступу 
спецтехніки у разі надзвичайної ситуації. 
Загалом компонування виробничих, допоміжних та адміністративно-
побутових блоків ковбасного цеху забезпечує: 
• чітке розділення потоків сировини, готової продукції та персоналу; 
• зручність обслуговування обладнання; 
• ефективну організацію технологічного процесу; 
• дотримання вимог пожежної та санітарної безпеки; 
• можливість розширення або модернізації підприємства у майбутньому. 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
3. АВТОМАТИЗАЦІЯ ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ 
Автоматизація технологічних процесів ковбасного цеху, спрямована на 
забезпечення стабільної якості продукції, оптимізацію виробничих операцій і 
зниження впливу людського фактора. Враховуючи продуктивність цеху до 40 
тонн за зміну, автоматизація охоплює весь цикл виробництва: від приймання 
та підготовки сировини до шприцювання, термообробки, охолодження та 
пакування. 
Сучасні системи автоматичного контролю забезпечують точне 
регулювання температури у варильних і коптильних камерах, а також вологості 
і температури в охолоджувальних камерах, що гарантує підтримку 
оптимальних умов для збереження якості готової продукції. Автоматичний 
моніторинг параметрів сировини дозволяє оперативно реагувати на 
відхилення і підтримувати відповідність технологічним нормам. Управління 
процесом шприцювання фаршу здійснюється за допомогою високоточного 
обладнання, яке забезпечує рівномірне дозування і мінімальне втручання 
операторів. 
Вентиляційні системи, інтегровані з автоматикою, налаштовані з 
урахуванням пануючих вітрів і умов виробничих приміщень, забезпечують 
ефективне провітрювання та виведення тепло- і газовиділень, що суттєво 
підвищує комфорт і безпеку робочого середовища. Система сигналізації 
миттєво інформує персонал про будь-які відхилення параметрів і можливі 
аварійні ситуації, що дозволяє швидко приймати необхідні заходи. 
Особливу увагу приділено використанню сучасного обладнання, яке мінімізує 
потребу в ручному втручанні. Автоматизовані лінії оснащені високоточними 
датчиками, програмованими логічними контролерами і системами управління, 
що дозволяють не лише контролювати технологічні параметри в реальному 
часі, а й коригувати їх без участі людини. Такий підхід не лише підвищує 
 
 
Змн. А рк. № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В.   
АВТОМАТИЗАЦІЯ 
 Реценз.  
 Н. Контр.  ВИРОБНИЧИХ ПРОЦЕСІВ ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
 
продуктивність, а й знижує ризик помилок і підвищує рівень безпеки 
виробництва. 
Інтерфейс користувача реалізовано через зручні сенсорні панелі 
управління, які забезпечують технологам простий доступ до моніторингу і 
налаштувань. Дані про параметри процесу автоматично архівуються, що 
дозволяє аналізувати роботу цеху та виявляти потенційні проблеми задля їх 
оперативного усунення. 
Монтаж і запуск автоматизованої системи проводяться з мінімальним 
впливом на виробничий процес, забезпечуючи безперервність роботи цеху. 
Персонал проходить навчання для впевненої експлуатації системи та 
ефективного реагування на сигнали контролю. 
Використання сертифікованого обладнання, адаптованого до вимог 
харчової промисловості, гарантує надійність, довговічність і відповідність 
санітарно-гігієнічним та пожежним нормам. Захист від несанкціонованого 
доступу і можливість дистанційного моніторингу забезпечують додатковий 
рівень безпеки й контролю. 
Загалом, впровадження сучасних автоматизованих технологій у 
ковбасному цеху дозволяє досягти високої продуктивності та стабільної якості 
продукції при мінімальних витратах часу і ресурсів на управління 
виробничими процесами. 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
4. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
Виробничі приміщення ковбасного цеху спроєктовані з урахуванням 
санітарно-гігієнічних, технологічних і протипожежних вимог. Основною 
будівлею є ковбасний цех, до якого прилягають автомобільні під’їзні шляхи. 
До складу виробничого комплексу також входять допоміжні, складські, 
адміністративно-побутові та санітарно-технічні приміщення. 
Адміністративно-побутові приміщення розміщені на другому поверсі і 
включають бухгалтерію, роздягальні, їдальню та кімнату технологів. 
Виробничі приміщення зоновані відповідно до етапів технологічного процесу: 
обробка сировини, приготування фаршу, наповнення оболонок, термічна 
обробка, охолодження, зберігання та пакування продукції. 
Будівлі ковбасного цеху зведені із застосуванням збірних залізобетонних 
конструкцій. Стіни виконані з цегли завтовшки 510 мм, перекриття — із 
залізобетонних плит. Дах утеплений, обладнаний зовнішніми водостоками. 
Внутрішні поверхні облицьовані глазурованою плиткою або пофарбовані 
світлими санітарними фарбами, що полегшує прибирання та дезінфекцію. 
Поточний ремонт приміщень заплановано проводити не рідше ніж двічі на рік. 
Опалення ковбасного цеху здійснюється за допомогою твердопаливних 
котлів, які розміщені у складі теплоенергетичного господарства. Вентиляційна 
система комбінована — природна (завдяки раціональній орієнтації будівель по 
відношенню до пануючих вітрів) та механічна в приміщеннях з високим 
рівнем вологості, тепловиділень і запахів. Такий підхід забезпечує ефективне 
відведення газо- і тепловиділень, а також сприяє комфортним умовам праці. 
Для забезпечення потреб виробництва передбачено власну артезіанську 
свердловину. Потреба у воді становить 630,8 м³ за зміну, завод працює у три 
зміни, отже, загальна добова потреба сягає близько 1892,4 м³. Споживачами 
води є: 
 
 
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
  
 Перевір. Батраченко О.В.   
 Реценз.  БУДІВЕЛЬНІ 
 Н. Контр.  РІШЕННЯ ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
• технологічні лінії ковбасного виробництва; 
• мийне обладнання; 
• системи опалення (котельня); 
• побутові потреби працівників (їдальня, санітарні вузли, душові). 
Вода, що використовується в технологічних процесах ковбасного цеху, 
після застосування перетворюється на забруднені стічні води й підлягає 
відведенню. У цеху формуються два основні типи стічних вод: побутові та 
виробничі. До виробничих стоків, які не містять жиру, належать води від 
теплообмінного обладнання, котелень, силових установок і вакуумних 
насосів. Загалом, виробничі стоки складають близько 70 – 75% обсягу всіх 
стічних вод, серед яких жировмісні становлять до 8%, а умовно чисті - до 
18%. 
У складі стічних вод ковбасного виробництва містяться наступні 
речовини (мг/дм³): сухий залишок - 1600, щільний осад - 1020, завислі 
речовини - 526, речовини, що екстрагуються ефіром-320, хлориди - 95, 
натрій - 94, кальцій - 56, жири - 46,5, загальний фосфор - 35, амонійні солі 
- 9,7, залізо - 2,9, фосфати - 2,7, сірководень і сульфіди - 2,4, нафтопродукти 
- 2,3, нітратний азот - 2,1, цинк - 1,9, алюміній - 1,7, фториди - 1,4, мідь -
0,15, нікель - 0,12, стронцій - 0,2. Гранично допустима концентрація (ГДК) 
і біологічне споживання кисню (БСК) відповідно становлять 2450 і 1020 
мг/дм³, а pH дорівнює 7,4. Такий склад свідчить про високу насиченість 
стічних вод домішками, тому перед скиданням у навколишнє середовище 
вони потребують глибокого очищення та знезараження. 
 
Мал. 4.1 Технологічна схема очисних споруд ковбасного цеху 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
Як зображено на мал. 4.1, стічні води з виробництва (поз. 1) спрямовуються 
до приймального резервуара, на вході якого встановлено механічну решітку з 
прорізами 10–20 мм (поз. 2). Ці решітки оснащено підйомними механізмами, 
а накопичене сміття потрапляє у спеціальний контейнер для подальшого 
видалення. У деяких схемах передбачається використання решіток-дробарок, 
які подрібнюють тверді включення за допомогою обертового барабана з 
дрібними отворами — великі частки затримуються, подрібнюються й разом зі 
стічною водою виводяться через центр барабана. 
Далі вода потрапляє в усереднювач (поз. 3), де відбувається насичення 
повітрям через аераційні елементи. Потім потік переходить у вертикальний 
відстійник для попереднього осадження завислих речовин. Після цього стоки 
спрямовуються до жировловлювача (поз. 4), де відокремлений жир 
вилучається механічним способом — за допомогою скребків. 
Очищення продовжується в системі напірної флотації (поз. 7), де 
застосовується реагент, що попередньо зважується (поз. 5). За умови 
відповідності очищеної води вимогам місцевих санітарних норм, вона 
передається у міську каналізаційну систему (поз. 8). 
У процесі очищення утворюється осад і пінний шлам, які направляються до 
осадного ущільнювача (поз. 6). Осад, вологість якого становить 75–78%, 
змішується з флокулянтами, після чого подається на стрічковий фільтр-прес. 
Далі він транспортується шнековим конвеєром для утилізації. Вода, отримана 
після декантації та промивання, повертається у збірну ємність фугата й далі — 
назад у приймальний резервуар для повторного очищення. 
Ковбасний цех забезпечується електроенергією з мережі ПАТ 
"Черкасиобленерго" через власну трансформаторну підстанцію, розташовану 
безпосередньо на території підприємства. Загальна потреба в електроенергії 
становить 225,6 кВт·год за зміну, або 676,8 кВт·год на добу при тризмінному 
режимі роботи. Розрахунок потужності електрообладнання враховує 
виробничі, побутові й санітарно-технічні навантаження. 
  
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
5. ОХОРОНА ПРАЦІ 
Створення заходів щодо безпеки функціонування ковбасного цеху 
потужністю 40 тон виробів за зміну є необхідністю сьогодення.  
Організацію заходів та контроль за безпечною працею на виробництві 
здійснює інженер з охорони праці.  
Під час працевлаштування, а також у процесі виконання службових 
обов’язків працівники проходять відповідне навчання, інструктажі та 
перевірку знань із питань охорони праці та пожежної безпеки. Проведення 
інструктажів з протипожежних заходів зазвичай поєднується з загальними 
інструктажами з охорони праці. 
Для створення безпечних умов праці на підприємстві в обов’язковому 
порядку розробляється та затверджується відповідна документація, зокрема: 
• інструкції з охорони праці для кожного окремого робочого місця та всіх 
виробничих процесів у цехах, майстернях і на дільницях (як загального 
характеру, так і спеціалізовані — за професією чи видом робіт); 
• інструкції з пожежної безпеки, включаючи вимоги для приміщень, де 
існує вибухо- чи пожежонебезпека. 
Ці інструкції обов’язково вивчаються працівниками під час виробничого 
навчання, проходження первинного протипожежного інструктажу та курсу 
пожежно-технічного мінімуму. Вони мають бути розміщені в інформаційних 
куточках безпеки на робочих місцях. 
Адміністрація підприємства формує перелік робіт підвищеної 
небезпеки, виконання яких дозволяється лише після проходження 
спеціального навчання. Особи, що виконують такі роботи, щорічно проходять 
перевірку знань нормативної бази з охорони праці. 
Працівники, яким виповнилося 18 років, допускаються до основних 
технологічних процесів лише за умови проходження медичного огляду,  
 
 
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В.   
 Реценз.  ОХОРОНА ПРАЦІ 
 Н. Контр.  ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
вступного інструктажу з охорони праці та пожежної безпеки, а також за 
наявності відповідної кваліфікації та сертифікатів встановленого зразка. Вони 
зобов’язані проходити повторний інструктаж щоквартально, а якщо виконують 
інші види робіт — не рідше одного разу на півроку. Працівники, які 
експлуатують теплотехнічне обладнання, щороку проходять тестування з 
техніки безпеки. 
Відповідальність за організацію, контроль графіка навчання та перевірки 
знань з охорони праці й пожежної безпеки покладається на інженера з охорони 
праці ковбасного цеху, який водночас виконує функції керівника цього 
підрозділу. 
Аналіз умов праці у ковбасному цеху  
При проектуванні ковбасного цеху проводиться аналіз всіх можливих 
небезпечних чинників, що зв’язані з розташуванням обладнання та 
здійсненням технологічних процесів, що можуть бути причиною виникнення 
аварій, вибухів та нещасних випадків. Проведення належного аналізу 
наведених небезпек дозволяє розробити відповідні заходи та можливі шляхи 
їх уникнення.  
Виробничий  мікроклімат характеризується фізичним станом повітря на 
робочому місці працюючого, це температура, вологість, швидкість руху та 
склад повітря, теплове випромінювання.  
Важливим є створення сприятливих та комфортних умов на робочих 
місцях: комфортна температура приміщень, без високої вологості, шуму та 
вібрацій тощо.  
Проте у виробничих приміщеннях ковбасного цеху не завжди вдається 
створити оптимальні умови праці.  
У приміщеннях, де здійснюється підготовка м’ясної сировини (зокрема 
обвалювання та жилування), виготовлення фаршу, шприцювання, а також 
пакування готової продукції, необхідно підтримувати стабільний мікроклімат: 
температура повітря повинна становити від 12 до 15 °C, а відносна вологість 
— близько 75%. Підвищений рівень вологості (до 95%) допускається 
Арк. 
 
Зм. Арк.  
№ докум. Підпис Дата 
виключно в зонах, де розміщено душові установки для охолодження ковбас або 
здійснюється розморожування м’ясної сировини. 
Під час експлуатації коптильних камер і димогенераторів у повітряного 
середовища виробничих приміщень можуть потрапляти компоненти диму, такі 
як чадний газ, альдегіди, феноли та органічні кислоти, концентрації яких іноді 
перевищують допустимі межі. Зміна параметрів мікроклімату робочої зони 
може порушити терморегуляцію організму працівників, викликати втому, 
переохолодження та підвищити ризик простудних захворювань. Саме тому 
важливо створювати умови, що мінімізують вплив шкідливих виробничих 
чинників, з метою підвищення безпеки праці й технологічної дисципліни. 
Один із найпоширеніших шкідливих чинників на виробництві — це 
шум. Його підвищення зумовлене збільшенням масштабів і потужностей 
виробничих процесів. Тривала дія інтенсивного шуму призводить до зниження 
працездатності, збільшення кількості виробничих помилок і ризику 
травматизму. Водночас зниження ефективності праці та збільшення 
захворювань є економічно відчутними наслідками впливу шумового 
навантаження. 
Шум виникає внаслідок механічних коливань тіл у пружних 
середовищах і сприймається людським вухом у діапазоні 17–20 до 20 000 Гц. 
Ці звукові хвилі формуються як результат чергування зон стиснення та 
розрідження частинок у напрямку поширення хвилі. 
Вплив шуму на людину залежить від його тривалості, інтенсивності, 
частоти й індивідуальної чутливості. Зі зростанням технологічної складності 
та швидкості роботи обладнання поширеним стає ще один негативний фактор 
— вібрація. 
Вібраційні впливи можуть викликати загальне нездужання, знижувати 
працездатність і призводити до хронічних порушень у фізіології людини. Вони 
виникають унаслідок дії машин та механізмів, які створюють синусоїдальні 
або інші типи коливань. Вібрації поділяються на локальні (викликані ручними 
інструментами — наприклад, стрічковими пилами для розділення туш) і 
Арк. 
 
Зм.  
Арк. № докум. Підпис Дата 
загальні (що передаються через робочі платформи або машини й поділяються 
за джерелом на транспортні, транспортно-технологічні та виробничі). 
Людське тіло можна розглядати як систему, що складається з пов’язаних 
між собою коливальних мас (голови, серця, кінцівок тощо), на які резонансні 
частоти вібрацій можуть мати негативний вплив, викликаючи погіршення 
самопочуття. 
Освітлення — ще один важливий фактор виробничого середовища, який 
безперервно впливає на працівників протягом усього робочого дня. Низький 
рівень освітленості спричиняє зорову втому, дратівливість, розвиток 
короткозорості, зниження концентрації та продуктивності, що збільшує ризик 
виникнення травм. Надмірна яскравість також чинить негативний вплив, 
викликаючи головний біль, втому та емоційне напруження. 
Щоб забезпечити комфортні умови праці, освітлення має відповідати 
нормативам, установленим ДСТУ 4462.3.01, ДСТУ 4462.3.02, а також 
правилам технічної експлуатації електроустановок споживачів. 
Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики.  
Забезпечення пожежної безпеки ковбасного цеху повинно здійснюватися 
відповідно до чинного законодавства України, зокрема положень Закону 
України «Про пожежну безпеку», Правил пожежної безпеки, державних 
будівельних норм, технологічних регламентів, а також правил улаштування та 
експлуатації електроустановок. У нічний час територія цеху має бути якісно 
освітлена. Доступ до джерел водопостачання для пожежогасіння, засобів 
боротьби з вогнем, а також до всіх споруд і будівель повинен залишатися 
вільним і безперешкодним. 
У приміщеннях з підвищеною пожежною або вибухонебезпекою 
необхідно встановлювати попереджувальні таблички із забороною 
користування відкритим вогнем. Спалювання тари, виробничих залишків і 
сміття на території заборонено, як і куріння в невстановлених місцях. Куріння 
дозволяється виключно у спеціально облаштованих зонах. 
Арк. 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис  
Дата 
Перед початком опалювального періоду слід провести технічну 
перевірку та підготовку системи опалення. Однією з ключових 
профілактичних вимог є функціональне зонування території ковбасного цеху. 
Розміщення будівель повинно враховувати їх призначення, рівень 
вогнестійкості, потенційну вибухонебезпеку, наявність шкідливих речовин і 
вплив небезпечних чинників фізичного, хімічного або біологічного характеру, 
а також особливості вітрового режиму на об’єкті. 
Інженерна інфраструктура – водопровід, каналізація, пожежні водойми 
– повинна бути розміщена в окремих технічних зонах. Також цех має бути 
забезпечений достатнім запасом води для гасіння пожеж і мати пожежний щит 
із необхідним обладнанням. 
Отже, для зниження ризиків виникнення пожеж і запобігання 
травматизму на виробництві необхідно суворо дотримуватись запропонованих 
норм техніки безпеки та протипожежного захисту.  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
ВИСНОВОК 
У процесі проєктування ковбасного цеху продуктивністю 40 тонн за 
зміну було розроблено комплексне рішення, що охоплює технологічну, 
інженерну та економічну частини, з урахуванням сучасних вимог до 
ефективності, якості, безпеки та екологічності харчового виробництва. 
Проєкт передбачає повну автоматизацію технологічного процесу – від 
приймання сировини до пакування готової продукції. Це дозволяє значно 
знизити вплив людського фактора, підвищити точність дозування та термічної 
обробки, забезпечити стабільну якість продукції та покращити санітарно-
гігієнічні умови виробництва. Високоточне обладнання, сенсорні панелі 
управління, системи автоматичного контролю температури, вологості та 
безпеки дають змогу ефективно управляти процесами в реальному часі. 
У ковбасному цеху передбачено встановлення понад 70 одиниць 
технологічного обладнання, зокрема: фаршмішалки, вовчки, кутери, шприци, 
кліпсатори, термокамери, масажери, льодогенератор, конвеєри, чани для 
соління та інші агрегати. Усе обладнання підібране з урахуванням сучасних 
стандартів харчової галузі, має високий ступінь автоматизації та забезпечує 
повний цикл переробки сировини у готову продукцію. Такий підбір 
устаткування дозволяє досягти безперервності виробництва, зменшити втрати, 
підвищити рівень гігієни та ефективності процесу. 
Розрахунки показали, що впровадження даного проєкту є економічно 
обґрунтованим та прибутковим. При повній собівартості ковбасної продукції 
на рівні 1 527 239 тис. грн, виручка від реалізації становить 5 300 453 тис. грн, 
а прибуток – 407 760 тис. грн. Рівень рентабельності продукції досягає 19,64%, 
що свідчить про високу ефективність виробництва. Досягнення такої 
рентабельності стало можливим завдяки автоматизації, оптимізації 
виробничих витрат та зменшенню втрат сировини. 
 
 
Змн. Арк.  № докум. Підпис Дата 
 Розроб. Носик Д.С.  Літ. Арк. Акрушів 
 
 Перевір. Батраченко О.В.   
 Реценз.  ВИСНОВОК 
 Н. Контр.  ЧДТУ, кафедра ХТ 
 Затверд. Осипенкова І. І. 
Проєкт також передбачає власне джерело водопостачання (артезіанську 
свердловину), систему очищення стічних вод з жироловкою та 
теплопостачання від твердопаливних котлів, що зменшує залежність від 
зовнішніх ресурсів і підвищує енергоефективність підприємства. 
З екологічної точки зору впроваджені рішення дозволяють зменшити 
викиди забруднюючих речовин, оптимізувати споживання енергії та води, а 
також забезпечити контроль якості стічних вод відповідно до нормативних 
вимог. 
Таким чином, розроблений проєкт ковбасного виробництва є технічно 
прогресивним, енергоефективним, екологічно безпечним та економічно 
вигідним. Його реалізація сприятиме підвищенню якості продукції, 
конкурентоспроможності підприємства та забезпеченню стабільного 
прибутку. 
  
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
1. Тваринництво України – 2016 2019/ Державна служба статистики України. 
Статистичний збірник. – К. – 2017. 2021– 141 с. 
 2. Виробництво промислової продукції за видами в Україні за 2016 2019рік / 
Державна служба статистики України. Статистичний бюлетень. – К. – 2017. 
2020 – 194 с.  
3. Виробництво промислової продукції за видами в Україні за січень-квітень 
2017 2021 року / Державна служба статистики України. Статистичний 
бюлетень. – К. – 2017.2021 – 195 с. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: 
Підручник / Під. Ред. М.М. Клименко. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.  
4. ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хлібці м'ясні. Загальні 
технічні умови". К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с.  
5. ТУ У 15.1-31806583-002-2002 "Вироби ковбасні варені. Технічні умови". К.: 
Держспоживстандарт України, 2002. – 48 с.  
6. ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови". К.: 
Держспоживстандарт України, 2006. – 20 с.  
7. ТУ У 15.1-31806583-004-2002 "Вироби ковбасні напівкопчені. Технічні 
умови"". К.: Держспоживстандарт України, 2002. – 55 с.  
8. ДСТУ 4591:2006 "Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови". К.: 
Держспоживстандарт України, 2007. – 16 с.  
9. ТУ У 15.1-31806583-005-2002 "Ковбаси ліверні, паштетні, кров’яні, 
сальтисони та паштети м’ясні. Технічні умови". К.: Держспоживстандарт 
України, 2002. – 50 с.  
10. Пешук Л. В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза 
м'яса та м'ясних продуктів. Підручник. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 
400 с. 
11. Гетун Г. В. Основи проектування промислових будівель: навч. посібник для 
студ. вищ. навч. закл. / Г. В. Гетун. – К. : Кондор, 2008. – 208 с.  
12. VEMAG. Обладнання. URL:  https://www.vemag.de/  
13. Handtmann. Обладнання.  URL:  https://www.handtmann.de/ 
Арк. 
 
 
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата