Проєкт пивзаводу потужністю 4 млн.дал/рік (цех підготовки води із застосуванням сучасних фільтруючих матеріалів)

Носенко, Іван Дмитрович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7240

Title:	Проєкт пивзаводу потужністю 4 млн.дал/рік (цех підготовки води із застосуванням сучасних фільтруючих матеріалів)
Authors:	Чепурна, Оксана Леонідівна Носенко, Іван Дмитрович
Keywords:	СОЛОД;ПИВО;ФІЛЬТРАЦІЯ;МЕМБРАННЕОЧИЩЕННЯ
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 136 с.; 4 рис.; 53 табл.; 17 джерел.; 3креслень.; 1 плакат. Мета проекту: Проєкт пивзаводу потужністю 4 млн.дал/рік (цех підготовки води із застосуванням сучасних фільтруючих матеріалів) В проєкті розглянуто сучасні способи способи підготовки води у пивоварінні. Застосовують різні методи водопідготовки залежно від пива, яке виготовляють, та якості вихідної сировини:  фільтрація;  декарбонізація вапном;  декарбонізація іонним обміном (Н-катіонування);  дозування реагентів для збільшення мінеральної жорсткості та підкислення;  мембранні технології (RO, NF). В КРБ запропоновано фільтрацію через Магнетит (Магнетитовий кварцит)- природний мінерал на основі двоокису марганцю, який використовується як зернистий фільтрматеріал у процесі очищення води від заліза, марганцю та сірководню. . Зроблений продуктовий розрахунок 3 видів напоїв, а саме: Смілянське , Українське , Імперіал . Проведений розрахунок основного і допоміжного обладнання для виробництва пива. Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту: Прибуток– 40 грн / 1дал. Виробнича собівартість- 249,3 грн/ 1 дал. Рентабельність:- 24,4 %. Термін окупності– 3,1 роки
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7240
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ-Носенко_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 136 с.; 4 рис.; 53 табл.; 17 джерел.; 3креслень.; 1 плакат. Мета проекту: Проєкт пивзаводу потужністю 4 млн.дал/рік (цех підготовки води із застосуванням сучасних фільтруючих матеріалів) В проєкті розглянуто сучасні способи способи підготовки води у пивоварінні. Застосовують різні методи водопідготовки залежно від пива, яке виготовляють, та якості вихідної сировини:  фільтрація;  декарбонізація вапном;  декарбонізація іонним обміном (Н-катіонування);  дозування реагентів для збільшення мінеральної жорсткості та підкислення;  мембранні технології (RO, NF). В КРБ запропоновано фільтрацію через Магнетит (Магнетитовий кварцит)- природний мінерал на основі двоокису марганцю, який використовується як зернистий фільтрматеріал у процесі очищення води від заліза, марганцю та сірководню. . Зроблений продуктовий розрахунок 3 видів напоїв, а саме: Смілянське , Українське , Імперіал . Проведений розрахунок основного і допоміжного обладнання для виробництва пива. Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту: Прибуток– 40 грн / 1дал. Виробнича собівартість- 249,3 грн/ 1 дал. Рентабельність:- 24,4 %. Термін окупності– 3,1 роки	4.59 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЗМІСТ
Вступ 8
1 Економічна частина 11
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 11
1.1 Техніко-економічні розрахунки 11
1.2 Калькуляція вартості продукції 19
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 23
2.1 Структура підприємства 23
2.2 Режими роботи цехів і відділень 25
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 25
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 29
2.5 Технологічна схема виробництва 45
2.5.1 Принципово-технологічна схема 45
2.5.2 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 46
2.6 Розрахунок продуктів
2.6.1 Вихідні дані для розрахунку 61
2.6.2. Розрахункова частина 62
2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 78
2.8 Розрахунок складських приміщень і споруд 86
2.9 Розрахунок води і стоків 87
2.10 Розрахунок витрати пари 93
2.11. Розрахунок витрат електроенергії 100
2.12 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання 106
2.13 Контроль виробництва і управління якістю продукції 110
2.14 Заходи щодо охорони довкілля 112
2.15 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються) 114
3 Будівельна частина 116
4 Охорона праці 123
Висновки 134
Перелік посилань 135
КРБ25ТБВ14. 35.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Носенко І.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5
Керівник Чепурна О.Л. ЗМІСТ
Н. Контр. З.В. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 136 с.; 4 рис.; 53 табл.; 17 джерел.;
3креслень.; 1 плакат.
Мета проекту: Проєкт пивзаводу потужністю 4 млн.дал/рік (цех
підготовки води із застосуванням сучасних фільтруючих матеріалів)
В проєкті розглянуто сучасні способи способи підготовки води у
пивоварінні.
Застосовують різні методи водопідготовки залежно від пива, яке
виготовляють, та якості вихідної сировини:
 фільтрація;
 декарбонізація вапном;
 декарбонізація іонним обміном (Н-катіонування);
 дозування реагентів для збільшення мінеральної жорсткості та
підкислення;
 мембранні технології (RO, NF).
В КРБ запропоновано фільтрацію через Магнетит (Магнетитовий
кварцит) - природний мінерал на основі двоокису марганцю, який
використовується як зернистий фільтрматеріал у процесі очищення води від
заліза, марганцю та сірководню. .
Зроблений продуктовий розрахунок 3 видів напоїв, а саме: Смілянське ,
Українське , Імперіал . Проведений розрахунок основного і допоміжного
обладнання для виробництва пива.
Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту:
Прибуток – 40 грн / 1дал. Виробнича собівартість - 249,3 грн/ 1 дал.
Рентабельність: - 24,4 %. Термін окупності – 3,1 роки.
СОЛОД, ПИВО, ФІЛЬТРАЦІЯ, ТЕХНОЛОГІЯ, МЕМБРАННЕ ОЧИЩЕННЯ,
ЗВОРОТНИЙ ОСМОС
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: p.; fig.; table.; sources.; 3 drawings.; 2
posters.
Project purpose: Project of a 4 million dal/year brewery (water treatment
facility using modern filtering materials).
The project examines modern methods of water treatment in brewing.
Different methods of water treatment are used depending on the beer being
produced and the quality of the raw materials:
- filtration
- decarbonization with lime;
- decarbonization by ion exchange (H-cationization);
- dosing of reagents to increase mineral hardness and acidification;
- membrane technologies (RO, NF).
The KRB proposes filtration through Magnetite (Magnetite quartzite), a natural
mineral based on manganese dioxide, which is used as a granular filter material in
the process of water purification from iron, manganese and hydrogen sulfide.
The product calculation of 3 types of beverages, namely: Smelyanske, Ukrainian,
Imperial. The calculation of the main and auxiliary equipment for beer production
was carried out.
Economic calculations proved the feasibility of the project:
Profit - UAH / 1dal. Production cost - UAH / 1 dal.
Profitability: - %. Payback period - years.
MALT, BEER, FILTRATION, TECHNOLOGY, MEMBRANE PURIFICATION,
REVERSE OSMOSIS
ВСТУП
Пиво – це водний розчин екстрактивних речовин солоду, що не зазнали
змін під час бродіння і доброджування пива, етилового спирту та смако-
ароматичних речовин, які є або вторинними метаболітами дріжджів, або
походять із хмелю. До складу екстрактивних речовин входять незброжені
вуглеводи (α- та β-глюкани), фенольні речовини (антоціаногени, оліго- та
поліфеноли), меланоїдини та карамелі. Їхній вміст у пиві, залежно від масової
частки сухих речовин у початковому суслі, складу сусла, технологічних
режимів бродіння та штамових особливостей дріжджів, коливається від 2,0
до 8,5 г/100 г пива. З цими ж показниками пов’язаний вміст спирту, масова
частка якого в напої може становити від 0,05 до 9,4%, та смако-ароматичних
речовин (вищих спиртів, ефірів, альдегідів тощо), синтез яких залежить від
складу сусла і особливо від режимів бродіння та природи дріжджів. Як
правило, для пива, під час зброджування якого використовують низові
дріжджі, концентрація вторинних продуктів метаболізму дріжджів не
перевищує 200 мг/л, тоді як у пиві верхового бродіння їхній рівень
перевищує 300 мг/л. Ще меншу частку в пиві становлять гіркі речовини
хмелю – їхня кількість у пиві не перевищує 45 мг/л.
Так, основний компонент пива – вода, вміст якої перевищує 90%. Тому
це основний вид технологічної сировини. Необхідно мати на увазі, що вода,
яку використовують у виробництві пива, не є чистою хімічною речовиною.
Вона характеризується певними органолептичними та фізико-хімічними
властивостями, які суттєво змінюються залежно від розташування
підприємства. Тим часом з іонним складом води пов’язані характерні
властивості деяких типів пива.
КРБ25ТБВ14.35.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Носенко І.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8
Керівник Чепурна О.Л. ВСТУП
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
Вода, яку використовують для приготування напою, насамперед має
відповідати нормам, що висуваються до води питної. Однак, враховуючи її
вплив на фізико-хімічні, біохімічні процеси у пивоварінні, до неї ставлять
додаткові вимоги, залежно від типу пива та виробника.
Основні обмеження для води, яку використовують безпосередньо у
виробництві пива (під час затирання), стосуються таких показників, як рН,
жорсткість, співвідношення між концентраціями іонів Са+2 та Mg+2, що в
питній воді взагалі не регламентується. У воді для пивоваріння має бути
значно менше іонів заліза, кремнію, міді, нітратів, хлоридів, сульфатів. Не
допускається наявність нітритів, які є сильними токсинами для дріжджів. У
воді для пивоваріння має бути вдвічі менше мінеральних компонентів (сухий
залишок). Також у 2,5 раза меншим повинен бути показник ХПК
(окислюваність). Під час оцінювання придатності води для пивоваріння
оцінюють залишкову лужність, якої немає в нормативах для питної води.
Показник рН впливає на швидкість ферментативних реакцій під час
затирання солоду і під час бродіння сусла. Через іонізацію компонентів пива
рН впливає на органолептичні властивості напою. Оптимальний рН для
виробництва пива становить 5,2–5,4. Якщо під час затирання та промивання
дробини підвищується рН сусла, це зумовлює появу таких негативних явищ:
збільшення тривалості зацукрювання;
уповільнення швидкості фільтрування;
підвищення каламутності та кольоровості сусла;
зниження виходу екстракту;
поява різкого смаку та грубої фенольної гіркоти.
У пивоварінні мінеральні солі, що входять до складу води, поділяють
на хімічно активні та хімічно неактивні. До перших належать усі солі
кальцію та магнію, а також карбонат натрію. Вуглекислі солі кальцію, магнію
та натрію знижують кислотність затору та сусла, тоді як кальцієві та магнієві
солі сірчаної, соляної та азотної кислот підвищують кислотність сусла. При
значному вмісті солей, що підвищують кислотність сусла, шкідлива дія
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 9
вуглекислих солей може бути не лише зменшена, а й повністю компенсована.
Тому важливо враховувати не загальну кількість карбонатів, що зумовлюють
лужність води, а ту їхню кількість, яка залишається у вільному стані після
часткової компенсації іонами кальцію і магнію. При цьому враховують, що
для компенсації підвищення рН, викликаного 1 еквівалентом НСО3-,
необхідно 3,5 еквівалента Са2+, а також те, що іони Mg2+ знижують
величину рН вдвічі порівняно з Са2+. Отже, розрізняють показники загальної
лужності, що вказує на концентрацію карбонатів і бікарбонатів, і залишкової
лужності, що визначатиме кислотність сусла.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 10
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1. Техніко-економічне обґрунтування проекту
В Україні спостерігається стійке зростання виробництва пива, що
зумовлено підвищеним попитом на цей напій. Наприклад, у 2019 році
споживання пива на одну особу досягало 65–77 літрів, і ця тенденція
продовжує зростати, що стимулює розвиток пивоварної галузі.
Завданням сучасного підприємства є не лише нарощування обсягів, а й
покращення якості продукції шляхом впровадження новітніх технологій і
модернізації обладнання для стабільності смаку й аромату.
Проєкт передбачає запуск пивоварного заводу потужністю 4 млн дал
на рік. Завод може бути розміщений у населених пунктах, де вирощують
пивоварний ячмінь. У штаті передбачено 128 працівників, а асортимент
включає три світлі сорти пива: «Українське», «Імперіал» та «Смілянське».
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 4 млн дал/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 323 днів на рік, за графіком в чотири зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу
роботи обладнання на рік:
���� = 24 × 323 = 7752 год.
КРБ25ТБВ14. 35.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Носенко І.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11
Керівник Чепурна О.Л. Економічна частина
Н. Контр. З.В. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:
���� = ��Д = 7752 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок:
��еф = ��Д − Трем − Т0
де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах
ремонту на протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
��еф = 7752 − 432 − 96 = 7224 год.
Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
№ Найменування Загальна Амортизаці Сума амортизації, грн
вартість, я, рік місяць
грн %
1 Будівлі та 200 000 000 5 10 000 000 125000
споруди
2 Обладнання 300 000 000 5 15000 000 291666
Разом 500 000 000 5 25 000 000 416666
Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться
розрахунки:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 12
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен
відпрацювати один середньо списковий робітник за рік в залежності від
прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд – 365 днів
2. Дні зупинки на ремонт – 32 днів
3. Святкові дні – 10 днів
4. Дійсний фонд часу роботи – 323 днів
5. Неявка на роботу:
а) відпустка – 28 днів
б) хвороба (сер.) – 3 днів
Разом невиходів – 31 день.
Ефективний фонд робочого часу одного робітника – 69 днів.
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 1.2
Таблиця 1.2. – Розшифровка статті «Сировина і матеріали»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати на Сума, грн
вимірювання рік
1 Солод світлий т 45000 6343,224 285,445,080
2 Солод т 65000 300,992 19,564,480
карамельний
3 Рисова січка т 15000 150,528 2,257,920
4 Ячмінь т 8000 933,552 7,468,416
8 Хміль кг 1000 58,128 58,128
Разом 314,794,024
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал пива становлять
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 13
314794024
4000000 = 78,6 грн/дал.
4 000 000 – кількість готової продукції, дал/рік.
Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на
технологічні цілі» наведена в таблиці 1.3
Таблиця 1.3 - Розшифровка статті калькуляції «Паливо та
електроенергія»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Норми Сума, грн
вимірювання витрат на
1 дал
1 Електроенергія кВт 5,3 0,364 1,9
2 Пара кг 7,0 7,848 54,9
3 Вода м3 56 0,01 0,56
Разом 57,36
Витрати електроенергії на 1 дал становлять - 57,36
Розрахунки статей «Основна та додаткова заробітна плата робітників»
наведено в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 – Розшифровка статті «Основна та додаткова заробітна плата
робітників»
№ Найменування Кількість Тарифний Зарплата, Всього
робітників розряд грн/місяць зарплата,
грн/місяць
1 Приймальник 3 - 12000 36 000
сировини
2 Апаратник 4 5 15 000 70 000
підготовки
сировини
3 Машиніст дробарки 4 4 13 000 52 000
та підготовки
4 Апаратник варіння 4 5 15 000 70 000
5 Апаратник ЧКД 4 5 15 000 70 000
6 Оператор бродіння 6 6 18 000 108 000
7 Оператор розливу 4 4 13 000 52 000
8 Слюсар-ремонтник 4 4 13 000 52 000
9 Електромонтер 4 4 13 000 52 000
10 Лаборант 4 5 15 000 70 000
11 Приймальник – 4 4 30 000 Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 14
здавальник готової
продукції
12 Прибиральниця 6 - 31 680
Всього основної 49 - 693 680
заробітної плати
Вечірні, святкові, нічні Вх0,20 138 736
Премія Вх0,30 208 104
Всього додаткової 346 840
заробітної плати
Разом фонд зарплати 1 040 520
Відрахування у фонди с/с 22% 910333х0,22 228 914
Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал пива
становить: 4000000/12 = 333 333 дал/міс
693 680
333 333 = 2,0 грн.
Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 дал пива
становить:
346 840
333 333 = 1,0 грн.
Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал пива
становить:
228 914
333 333 = 0,68 грн.
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання.
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в
таблицю 1.5
Таблиця – 1.5 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітників грн/год плата за місяць,
місяць, грн
грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання,
апаратури і
транспорту:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 15
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 16
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання 4 70 11760 47040
- слюсар 4 11760 47040
- електрики
б) відрахування на 80000х0,22 20 697,6
соціальне страхування
та інші нарахування
на зарплату
Разом по статті 1 114 777,6
Продовження таблиці – 1.5
2 Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів
а) зарплата
робітників по ремонту 4 75 7500 30000
Слюсар-наладчик
б) відрахування на 6593,41
соціальне страхування
в) послуги РМУ, 60000
запасні деталі,
допоміжні матеріали
Разом по статті 2 96593,41
3 Амортизація 5% 2916666
4 Зношування Не считал кошторис потому что забыл что
малоцінного делать с большим числом в аммортизации
інвентарю, потому что получается ж слишком большое
інструментів число
60000
Разом по кошторису
3188037,01
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1
дал пива становлять:
3188037,01 / 333333 = 9,56 грн/дал,
Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в
таблиці 1.6.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 17
Таблиця 1.6 – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі
витрати»
№ Найменування Кількість Місячна Сума за
працівників ставка, грн місяць, грн
1 Заробітна плата:
- начальник цеху 2 15000 30000
- начальник зміни 4 15000 60000
- начальник апаратного 4 15000 60000
відділення
- старший майстер 4 12000 48000
- мікробіолог 4 15000 60000
- технолог 4 15000 60000
Продовження таблиці 1.6
Разом 22 318000
2 Додаткова заробітна 159 000
плата
3 Разом фонд зарплати 477000
4 Відрахування на 104 940
соціальне страхування та
інші нарахування на
зарплату
5 Охорона праці 44000
6 Спецодяг 60000
7 Промислова санітарія 24000
Разом 1 186 940
Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал пива становлять:
1 186 940/ 333333 = 3,5 грн/дал.
Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.7
Таблиця 1.7 – Адміністративні витрати
№ Найменування Кількість Посадовий оклад
працівників за міс,
1 Заробітна плата:
- директор 1 30000
- головний інженер 1 20000
- головний механік 1 20000
- енергетик 1 20000
- економіст 1 20000
- бухгалтер 2 20000
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 18
- Завідувач лабораторії 1 10000
Разом 8 140 000
2 Додаткова заробітна плата 70000
3 Фонд заробітної плати 210000
4 Відрахування на соціальне 210000х0,22 46 200
страхування та інші нарахування на
зарплату
5 Утримання охорони 50000
6 Амортизація 1250000
7 Витрати на відрядження 90000
8 Витрати на поточний ремонт 65000
будівель
9 Тепло енергія і електроенергія 45000
10 Господарські витрати 15000
11 Касове обслуговування 15000
12 Канцелярські, типографія, поштові, 48000
телефонні, телеграф
13 Послуги сторонніх організацій 38000
14 Екологічний податок 15000
15 Податок на землю 50000
16 Податок на транспорт 38000
17 Забруднення навколишнього 8000
середовища
18 Інші витрати 30000
Разом 2 223 200
Адміністративні витрати на виробництво 1 дал пива становлять:
2 223 200 грн / 333 333 дал/місяць = 6.60 грн/дал.
Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці 1.8
Таблиця 1.8 – Кошторис витрат на збут
№ Найменування статей Сума
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані зі
збутом продукції:
а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та торговим 75000
агентам, що забезпечують збут продукції :
б) відрахування на соціальні заходи 16500
2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил охорони праці : 2000
3 Витрати на проведення перепродажних та рекламних заходів та
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 19
на дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів (робіт,
послуг) , що продаються підприємством :
- на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і
виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і 75000
упаковки, на зберігання та експедирування рекламних
матеріалів ,на проведення інших рекламних заходів, пов’язаних
з діяльністю
Продовження таблиці – 1.8
3 підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят ,на
придбання літератури інформаційного характеру для
дослідження ринку.
4 Транспортні витрати 50000
5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та
обслуговування технічних засобів зв’язку, витрати на придбання 38000
ліцензій та інших спеціальних дозволів
6 Обслуговування банківських операцій 13000
7 Разом витрати на збут : 269 500‬
Витрати на 1 дал пива становлять:
269 500‬грн / 333 333 дал/місяць = 0,81 грн.
Калькуляція вартості продукції
Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.9
Таблиця 1.9 – Вартість продукції, базовий варіант
Шифр Найменування Од. Кількість, Ціна, Сума, грн Кількі Ціна,
Рядка статей вимір дал. грн сть, грн
калькуляції дал
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 4000000 1 78,6
матеріали
02 Купівельні н/ф та 4000000 1 4,32
комплектуючі
виробничі
роботи і послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організайцій
03 Паливо й енергія 4000000 1 57,36
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 20
на технологічні
цілі
04 Зворотні відходи - -
05 Основна 4000000 1 2,00
заробітна плата
робітників
06 Додаткова 4000000 1 1,00
заробітна плата
07 Відрахування на 4000000 1 0,68
соціальне
страхування
08 Витрати на 4000000 1 9,56
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загально 4000000 1 3,5
виробничі
витрати
10 Втрати від браку - - - -
11 Інші виробничі - - - -
витрати
12 Попутна - - - -
продукція
13 Виробнича 4000000 1 157,0
собівартість 2
14 Адміністративні 4000000 1 6,6
витрати
15 Витрати на збут 4000000 1 0,81
16 Всього витрат 4000000 1 164,4
3
17 Рентабельність,% 24,4
18 Прибуток 4000000 1 40
19 ПДВ 4000000 45
20 Відпускна ціна 4000000 1 249,3
Визначення основних показників економічної ефективності
проекту
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 21
П = (Ц – С ) х О, де
П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.
П = (204,4 – 164,4) х 4000000 = 1 60 000 000грн.
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Р = 40 / 164,4 х 100 = 24,4 %
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п / О =6576000000/ 997200000 = 0,66 грн.
Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Т = 500 000 000/ 160 000 000 = 3,1 рік
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.10
Таблиця 1.10 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал / добу 12 384
2 Випуск продукції дал / рік 4000000
3 Вартість виробленої продукції тис. грн 997200
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 79/49
робітників
5 Виробництво продукції на одного тис. 6375
працюючого грн/особу
6 Повна собівартість тис. грн 816000
7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,66
продукції
8 Прибуток підприємства від тис. грн. 1 600 00
виробничої діяльності
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 22
9 Рентабельність % 24,4
10 Відпускна ціна за 1 дал грн 249,3
11 Термін окупності роки 3,1
КРБ25ТБВ14. 35.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис2 ДаТтЕаХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Розроб. Носенко І.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 23
Керівник Чепурна О.Л. Технологічна частина
Н. Контр. З.В. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
2.1 Структура підприємства
Склад пивоварного заводу без солодовенного виробництва
Склад зернопродуктів
приймальний пристрій для солоду та ячменю;
склад солоду та ячменю: підсилосне та надсилосне приміщення.
Заварювальний цех
бункерне відділення;
дробильно-полірувальне відділення;
машинне відділення варниці;
приміщення бункерів дробини;
приміщення баків гарячої води;
склад хмелю;
склад несоложеної сировини;
склад цукру (зберігання в мішках);
відділення водопідготовки).
Цех бродіння-доброджування
відділення освітлення та охолодження сусла;
відділення основного бродіння;
відділення чистої культури дріжджів;
відділення посівних та надлишкових дріжджів;
відділення доброджування та витримки пива;
фільтрувальне відділення;
відділення збірників фільтрованого пива;
відділення приготування мийних та дезінфекційних розчинів;
склад фільтрувальних та допоміжних матеріалів.
Цех мийно-розливний
відділення укладання та вилучення пляшок;
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 24
відділення миття (пляшкомийне відділення);
відділення розливу (у пляшки);
відділення збору та відпуску бійної тари;
відділення приймання та регенерації лугу;
Цех тари (пляшок) з кімнатою обігріву.
Склад тари (неопалюваний) або навіс.
Цех готової пляшкової продукції (експедиція) з кімнатою обігріву.
Лабораторія.
Матеріальний склад.
Кабінет начальника цеху.
Кімната змінних технологів.
Зарядна станція
зарядна;
агрегатна;
ремонт електронавантажувачів;
електролітна.
Ремонтні служби.
Електрощитова.
Пункт управління виробництвом.
Метрологічна служба.
Холодильно-компресорне відділення (аміачне).
Повітряно-компресорна станція.
Вуглекислотна станція.
Котельня (за відсутності ТЕЦ).
Градірня.
Тепловий пункт.
Приймальний пристрій для лугу з залізниці або автотранспорту.
Автоваги, залізничні ваги.
2.2 Режим роботи цехів і відділень
Таблиця 2.1. – Режим роботи пивоварного виробництва
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 25
№ Число Число днів
пп Найменування основних цехів змін на роботи
в Примітка
добу місяць в рік
1 2 3 4 5 6
Варильний цех 3 28,5 323 За
Бункерне відділення виключенням
дробильно-полірувальне 36 годин в
відділення місяць на
Варильне відділення дезинфекцію та
відділення освітлення та профілактични
охолодження сусла й ремонт
Цех бродіння-доброджування
при установці циліндро-конічних 3 29,8 338 З урахуванням
апаратів затримки
при роботі по класичній схемі отримання
цех головного броджения 3 29,8 338 сусла в період
цех добродження та витримки 3 30,0 340 дезинфекції
Фільтрувальне відділення 1-2 21,0 232 варильного
порядку
суслопроводів
та
холодильників
Цех розливу у всі види тари 1-2 21,0 232 При
пятидобовий
робочий
тиждень
Завод працює у цілому 11,33
місяці
2.3 Асортимент готової продукції
Ассортимент готової продукції наведено у таблиці 2.2
Таблиця 2.2 — Асортимент і обсяги виробництва проектованих сортів пива
Об´єм Розлив у пляшки Розлив у Розлив у
Продукція КЕГи ПЕТ
млн. % млн. % млн. % млн % млн. %
дал дал дал дал дал
0,5л 0,33л
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 26
Смілянське 1,36 68 0,68 50 - - 0,27 20 0,41 30
Українське 0,32 16 0,19 60 0,097 30 - - 0,03 10
Імперіал 0,32 16 0,16 50 0,16 50 - - - -
Всього 2,0 100 1,03 53 0,26 27 0,27 7 0,44 13
Таблиця 2.3 - Органолептичні показники пива
Назв Характеристика
а фільтроване Нефільтроване:освітлене та
показ неосвітлене
ника світле напівтемне темне світле напівтемн темне
е
Зовні Прозора піниста рідина, без осаду Непрозора піниста рідина або
шній та сторонніх включень не властивих прозора з опалесценцією без
вигля пиву. Для пшеничного пива сторонніх включень не властивих
д допустима опалесценція пиву. Допустима наявність
дріжджового осаду та часточок
білково-дубильних сполук
Аром Чистий, зброджений,солодовий, Чистий, зброджений,солодовий,
ат хмельовий без сторонніх запахів хмельовий без сторонніх запахів.
Допустимий слабкий дріждовий
аромат
Для пшеничного пива властивий пряний (фенольний аромат)
Смак Чистий, Чистий,з Чистий, Чистий, Чистий Чистий,
зброджени броджений,с зброджений, зброджений,с зброджений, збродженн
й,солодови олодовий з солодовий з олодовий з солодовий з ий
й з помірним вираженим вираженим помірним солодовий
хмельовою присмаком присмаком присмаком присмаком з
гіркотою,щ карамельного карамельног карамельного карамельног вираженим
о або паленого о або або паленого о або присмаком
відповідає солоду з паленого солоду, з паленого карамельно
сорту пива хмельовою солоду, з хмельовою солоду, з го або
без гіркотою. хмельовою гіркотою, що присмаком паленого
сторонніх Що гіркотою, відповідає дріжджів, з солоду з
присмаків відповідає що сорту пива, з хмельовою присмаком
сорту пива, відповідає присмаком гіркотою що дріжджів ,
без сторонніх сорту пива, дріжджів без відповідає з
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27
присмаків без сторонніх сорту пива, хмельовою
сторонніх присмаків без гіркотою
присмаків сторонніх що
присмаків відповідає
сорту пива,
без
сторонніх
присмаків
Для пшеничного пива властивий пряний присмак
За фізико-хімічними показниками пиво повинне відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.4
Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники пива
Масова частка Масова Кислотність, см3 Колір, см3 0,1 Масова частка
сухих речовин частка 1 моль/дм3 моль\дм3 діоксиду
у початковому спирту, % розчину розчину вуглецю , %
суслі % ± 0,3 не менше гілроксиду гідроксиду не менше
натрію на 100 натрію на 100
см3 пива см3 пива
Світле пиво
11.0 2,8 1,2-2,8 0,2-1,8 0,30
12,0 3,4 1,3-3,2 0,2-1,8 0,33
Напівтемне пиво
14,0 3,7 2,0-3,5 1,9-3,9 0,35
За фізико-хімічними показниками безалкогольне пиво повинне відповідати
вимогам зазначеним у таблиці 2.5
Таблиця 2.5 - Фізико-хімічні показники безалкогольного пива
Тип пива Об’ємна Кислотність Колір,см3, 0.1 Масова
частка см3 1 моль/дм3 моль/дм3 частка
спирту % не розчину розчину йоду діоксиду
більше гідроксиду на 100см3 вуглецю %
натрію на води не менше
100см3 пива
Світле 0.5 1.2-3.2 0.2-2.5 0.30
Темне 0.5 1.2-3.2 Більше 2.5 0.30
Примітка 1. Масову частку сухих речовин у початковому суслі у
безалкогольному пиві не визначають
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28
Пиво відповідає ДСТУ 3888:2018.
Таблиця 2.6 – Органолептичні показники якості пива згідно ДСТУ 3888:2015
«Пиво. Загальні технічні умови. З поправкою»
Назва Характеристика показника
показника Фільтроване пиво
світле темне
Зовнішній Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень
вигляд
Смак Солодовий та хмельовий Повний солодовий смак із
смак з гіркотою, що яскраво вираженим
відповідає сорту пива карамельним смаком, приємною
гіркотою, що відповідає пиву
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх
запахів та присмаку
Піноут- Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
ворення від 8% до 11,5% :
висота піни, не менше, мм – 20,0
піностійкість, не менше, хв. – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
від 12,0% до 20,0% :
висота піни, не менше, мм – 30,0
піностійкість, не менше, хв. – 2,0
Примітка. Додаткові вимоги до смаку й аромату пива встановлюються
виробником у рецептурі на кожну назву.
Таблиця 2.7 – Фізико-хімічні показники пива
Смілянське Українське Імперіал
Масова частка спирту, % 2,8 3,4 3,7
Вміст сухих речовин у 11,0 12,0 14,0
початковому суслі, %
Густина початкового сусла, 1,0442 1,0484 1,0568
кг/м3
Справжній ступінь 49,0 55,0 54,5
зародження, %
Кислотність, см3 1моль/дм3 1,3-2,8 1,7-3,2 2,0-3,5
розчину лугу на 100 см3 пива
Колір,см30,1моль/дм3 розчину 0,4-1,8 0,4-1,8 1,9-3,9
йоду на 100 см3 води
Масова частка діоксиду 0,3 0,33 0,35
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 29
вуглецю, не менше, %
Стійкість пива, діб 7
8 10
Витримка у лагерному підвалі, 11 або 21
не менше, діб 42 30
2.4 Асортимент сировини та допоміжних матеріалів
Солод відповідає ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний.
Загальні технічні умови.
Таблиця 2.8 — Органолептичні показники світлого і темного солоду
Найменування
показника Характеристики світлого і темного солоду
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та
пошкоджених зерен
Колір Для солоду високої якості — від світло-жовтого до жовтого. Для
солоду І та II класу дозволено сірувато-жовтий
Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не
Запах дозволено: кислий, запах плісняви та інші не властиві
солодовому
Смак Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній присмак
Таблиця 2.9 — Фізико-хімічні показники карамельного і паленого
солоду
Найменування показника Норма для типів солоду
паленого
карамельного
I класу II класу
5,0 6,0 6,0
Масова частка вологи (вологість), %, не
більше
Масова частка екстракту в сухій 75,0 70,0 70,0
речовині солоду, %, не менше
Кількість карамельних зерен, %, не
менше 93,0 25,0 —
Масова частка смітної домішки, %, не
більше 0,5 0,5 0,5
Колір (величина Лінтнера - Лн), не
менше 20,0 20,0 100,0
Таблиця 2.10 - Допустимі рівні радіонуклідів у солоді пивоварному
ячмінному
Найменування показника Допустимі рівні, не Метод контролювання
більше, мг/кг
137 Cs 50 Згідно з ДСТУ 3240:2018
90 Sr 30 Згідно з ДСТУ 3240:2018
Таблиця 2.11 — Вміст токсичних елементів, N-нітрозамінів та
мікотоксинів у ячмінному пивоварному солоді
Допустимі
Найменування показника рівні, не
більше, Метод визначення
мг/кг
Ртуть 0,03 ДСТУ ISO 11885:2005
Миш’як 0,2 Згідно ДСТУ 4089-2001
Мідь 10,0 ДСТУ ISO 6778:2003
Свинець 0,5 ДСТУ ISO 11885:2005
Кадмій 0,1 ДСТУ ISO 11885:2005
Цинк 50,0 ДСТУ ISO 10301:2004
Згідно з ДСанПін
N-нітрозаміни 0,015 4.4.2.030
Мікотоксини : Згідно з рекомендаціями
Афлатоксин Ві 0,005 № 2273, № 4082, № 3942
Хміль відповідає ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови.
Таблиця 2.12 - Показники та норми якості хмелю спресованного
Показники Норми якості Методи контролювання
Колір Від світло-жовто- ДСТУ 4099
зеленого до золотисто-
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30
зеленого, зелений
Кондуктометричний -
показник гіркоті (КПГ) –
масова частка α-
кислот, % у сухій
речовині для сортів 2,5-10
- Тонко-ароматичних та
ароматичних 4-18
- Гірких
Аромат хмелю у сортів: -
- Ароматичних Чисто хмельовий,
- Гірких ніжний
Хмельовий, різкий
Масова частка вологи % 9,0-12 -
Масова частка хмельових 5.0 -
домішок не більше %
Лупулінові зерна С в і т л о - з о л о т и с т о - -
жовті, блискучі,
однорідні за кольором,
липкі
Масова частка насіння, % 2,0 -
не більше
Ушкодження хмелю 5,0 -
шкідниками % не більше
Вміст нехмельових Не дозволено -
домішок
Наявність плісняви Не дозволено -
Ячмінь відповідає ДСТУ 3769-98 Ячмінь. Технічні умови. З Поправкою
(ІПС № 6-99).
Таблиця 2.13. - Вимоги до зерна ячменю
Показник Вимоги до зерна ячменю, яке використовують
Для Для Для Для пивоваріння
продовольчих вироблення кормових
цілей солоду в цілей
спиртовому
виробництв
і
1 класу 2 класу 3 класу 1 класу 2 класу
Колір Жовтий з Властивий здоровому Світло- Світло-
різними зерну, Допускається жовтий жовтий,
відтінками потемнілий або жовтий,
жовтий сіруват
о-
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31
жовтий
Вологість %, не 14. 5 15.5 15.5 14.5 15.0
більше
Натура г\л не 600 570 Не Не
менше обмежується регламентується
Маса 1000 Не регламентується 40.0 38.0
зерен, г, не
менше
Масова частка Не регламентується 11.0 11.5
білка у
перерахунку на
абсолютно суху
речовину % не
більше
Смітна 2.0 3.0 5.0 1.0 2.0
домішка % не
більше
в тому числі:
Мінеральна 0.3 0.5 1.0 0.5 0.5
домішка
В тому числі:
Галька 0.1 0.1 0.5 0.1 0.1
Шлак і руда 0.05 0.05 0.1 0.05 0.05
Зіпсовані зерна 0.2 У границях норми загального вмісту смітної
домішки
Вівсюг 1.0 Те саме
Кукіль 0.3 0.3 0.5 0.3 0.3
Фузаріозні 1.0 1.0 1.0 Не допускається
зерна
Шкідлива 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
домішка
В тому числі:
Ріжки і сажка 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Гірчак 0.05 У границях норми загального вмісту
повзучий, шкідливої домішки
в'язіль
різнокольорови
й,термопсис
ланцентний,
пажитниця
п'янка, сафара
лисохвоста
(разом)
Геліотроп Не допускається
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32
опушеноплідни
й і триходесма
сива
Зернова 7.0 3.0 15.0 2.0 5.0
домішка % не
більше
В тому числі:
Зерна ячменю. 2.0 У границях норми загального вмісту зернової
Віднесені до домішки
зернової
домішки
Пророслі 2.0 Те саме
Зерна і насіння 3.0
інших
культурних -
рослин,
віднесені до
зернової
домішки
В тому числі:
Зерна жита і 0.5 -
вівса
Дрібні зерна % 5.0 5.0 Не 5.0 7.0
не більше обмежується
Крупність, % не Не регламентується 85.0 70.0
менше
Здатність до Не 92.0 Не 95.0 92.0
проростання, % регламентуєт регламентуєт
не менше (для ься ься
зерна
поставленого не
раніше як за 45
днів після його
збирання))
Життєздатність Не 92.0 Не 95.0 95.0
% не менше регламентуєт регламентуєт
(для зерна ься ься
поставленого не
раніше як за 45
днів після його
збирання)
Зараженість Не допускається, крім зараженості кліщем не вище 1 ступеня
шкідниками
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33
Рис відповідає ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови
Таблиця 2.14. - Вимоги до зерна рису
Показник Норма для класу
вищого 1-го 2-го 3-го
Тип I,II III,IV III,IV III,IV
Вологість %
Не більше ніж 15.0 15.0 15.0 15.0
Не менше ніж 13.0 13.0 13.0 13.0
Зернова домішка % не більше 3.0 3.0 4.0 6.0
ніж 0.5 0.5 1.0 3.0
Зокрема: пророслі зерна 1.5 1.5 2.0 3.0
Обрушені зерна 1.5 1.5 2.0 3.0
Крейдяні зерна
Пожовклі зерна % не більше ніж Не 0.3 1.0 2.0
дозволено
Червоні зерна % не більше ніж 2.0 5.0 10.0 15.0
Глютинозні зерна % не більше 0.3 0.5 1.0 1.0
ніж
Сміттєва домішка % не більше 1.0 1.0 1.5 2.0
ніж 0.5 0.5 1.0 1.5
Зокрема: 0.2 0.2 0.2 0.5
просянка(курмак,сулуф) Не дозволено 0.2 0.5
Мінеральна домішка - 0.3 0.5
Зіпсовані зерна рису
Зерна і насіння дикорослих та
інших культурних рослин
Мертві шкідники (жуки) шт. в 1 - 15.0 15.0
кг, не більше ніж
Зараженість шкідниками - Не дозволено, крім
зараженості
кліщем не вище І
ступеня
Дріжджі відповідають ДСТУ 7344:2022 Дріжджі пивні. Технічні умови
Таблиця 2.15. — Органолептичні показники дріжджів пивних рідких та
дріжджів пивних рідких пастеризованих
Назва показника Характеристики Метод
Для харчових Як кормовий контролювання
цілей матеріал
Зовнішній вигляд Густа маса водної суспензії дріжджів. Згідно з 10.2
Під час наливу суспензії в скляну
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34
посудину дріжджі осідають з
утворенням слабо опалесцентного
шару рідини
Запах Властивий свіжим пивним дріжджам Згідно з 10.2
без сторонніх запахів
Смак Специфічний дріжджовий з Згідно з 10.2
хмельовою гіркотою. Не дозволено
стороннього присмаку
Колір Від світло-сірого до бежевого Згідно з 10.2
Таблиця 2.16. — Фізико-хімічні показники дріжджів пивних рідких та
дріжджів пивних рідких пастеризованих
Назва показника Норма Метод
Для харчових Як кормовий контролювання
цілей матеріал
Масова частка 88.0 88.0 Згідно з 10.3
вологи, %, не
більше ніж
Масова частка 36 36 Згідно з 10.5
сирого протеїну у
сухій
речовині, %, не
менше ніж
Таблиця 2.17. — Органолептичні показники дріжджів пивних
висушених
Назва показника Характеристики Метод
Для харчових Як кормовий контролювання
цілей матеріал
Зовнішній вигляд Сипка маса у вигляді порошку чи Згідно з 10.2
пластинок або суміші пластівців та
порошку. Гранули й таблетки
Запах Специфічний дріжджовий. Без Згідно з 10.2
сторонніх запахів
Смак Специфічний дріжджовий з Згідно з 10.2
хмельовою гіркотою. Без сторонніх
присмаків
Колір Від світло-сірого до бежевого Згідно з 10.2
Вода відповідає ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи
контролювання якості.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 35
Таблиця 2.18. – Мікробіологічні показники якості питної води
Ч. Назва показника Одиниці Норматив,не більше ніж
ч вимірювання Вода систем Вода
централізова нецентралізова
ного питного ного питного
водопостачан водопостачанн
ня я
(нефасовавана,
фасована)
1 Число бактерій в КУО/см3 100 20
1 см3 води що
досліджують
(ЗМЧ) за 37 ˚С
2 Число бактерій в КУО/см3 Не 20
1 см3 води що визначають
досліджують
(ЗМЧ) за 22 ˚С
3 Число бактерій КУО/дм3 3 Відсутність
групи кишкових
паличок
(коліформних
мікро-організмів)
в 1 дм3 води, що
досліждують
(індекс БГКП)
4 Число КУО/100 см3 Відсутність Відсутність
термостабільних
кишкових
паличок
(фекальних
коліформ – індекс
ФК) у 100 см3
води що
досліджують
5 Число патогенних КУО/дм3 Відсутність Відсутність
мікроорганізмів в
1 дм3 води, що
досліджують
6 Число коліфагів в БУО/дм3 Відсутність Відсутність
1 дм3 води, що
досліджують
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 36
7 Спори Наявність(чисельніс Відсутність Відсутність
сульфіторедукува ть)/20 см3
льних клостридій
8 Синьогнійна КУО/дм3 Не Відсутність
паличка визначають
(Pseudomonas
aeruginosa)
Перевищення нормативу не допускають для 95% проб води у
водопостачальній мережі, що досліджують протягом року.
У разі перевищення індексу БГКП на етапі ідентифікації колоній, що
виросли, додатково проводять дослідження на наявність фекальних
коліформ.
За наявності у пробі води коліформних бактерій та/чи коліфагів їхню
кількість терміново визначають у повторно відібраних пробах води. Якщо в
цих відібраних пробах буде визначено загальні коліформні бактерії у
кількості > 2/100 см3 /чи термостабільні коліформні бактерії, і/чи коліфаги,
визначають патогенні бактерії кишкової групи /чи ентеровіруси.
Дослідження питної води на наявність патогенних бактерій кишкової групи
та ентеровірусів проводять також за рішенням відповідних органів у разі
виникнення епідемічної ситуації.
Контролювання здійснюють на виході зі станції підготування питної води в
разі використання поверхневих джерел водо- постачання або підземних, які
мають гідравлічний зв'язок з поверхневою водоймою; у перехідний період
щороку до контролю- вання долучають показник - спори
сульфіторедукувальних клостридій, з нормативом «Відсутність /20 см3».
Таблиця 2.19. – Вірусологічні показники якості питної води
Ч.ч Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
показника вимірювання Вода систем Вода
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
1 Ентеровіруси, БУО/дм3 Відсутність Відсутність
аденовіруси,
ротавіруси,
реовіруси та
антиген вірусу
гепатиту А
Таблиця 2.20. – Паразитологічні показники якості питної води
Ч.ч Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 37
показника вимірювання Вода систем Вода
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
1 Число (Клітини, Відсутність Відсутність
патогенних цисти)/50дм3
кишкових
найпростіших
у 50 дм3 води,
що
досліджують
2 Число (Клітини, яйця Відсутність Відсутність
кишкових личинки)/50дм3
гельмінтів у
50 дм3 води,
що
досліджують
Визначають один раз на рік під час повного аналізу води та за
епідпоказниками
Таблиця 2.21. –Мікологічні показники якості питної води
Ч.ч Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
показника вимірювання Вода систем Вода
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
1 Мікоміцети КУО/100 см3 Відсутність Відсутність
Не повинно бути зовсім Aspergillius niger , penicillum expangim
Таблиця 2.22. – Рівень токсичності питної води
Ч. Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
ч показника вимірювання Вода систем Вода
централізованог нецентралізованог
о питного о питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
1 Хронічна Кількість Не визначають Відсутність
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 38
токсичність на загиблих особин хронічної
Ceriodaphnia і\або зменшення токсичності
affinis кількості
новонароджени
х особин у
досліді
порівняно з
контролем за
(7±1) діб
2 Токсичність Зниження Не визначають Відсутність
Tetrahymena коефіцієнта хронічної
pyriformis приросту токсичності
кількості
інфузорій у
досліді
порівняно з
контролем за
встановлений
час -24 год.
(короткостроков
е біотестування)
або 96 год.
(довгострокове
біотестування)
3 % Не визначають 10
Цитотоксичніст
ь
за
лейкоцитарною
формулою
крові риби
Даніо pеріо
(Brachydanio
rerio Hamilton-
Buchanan)
4 Генотоксичніст % Не визначають 0.33
ь на клітинах
крові риби
Даніо реріо
(Brachydanio
rerio Hamilton-
Buchanan)
Таблиця 2.23. - Показник радіаційної безпеки питної води Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39
Ч.ч Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
показника вимірювання Вода систем Вода
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
1 Сумарна Бк/дм3 0,1 0,1
об’ємна
активність α-
випромінювачів
(∑α-активність)
2 Сумарна Бк/дм3 1,0 1,0
об’ємна
активність β-
випромінювачів
(∑β-активність)
1) У разі перевищення рівнів ∑α-та ∑β-активності треба контролювати
радіонуклідний склад води щодо його відповідності зазначеним нормам
радіаційної безпеки.
2) У разі перевищення рівня ∑β-активності необхідно також враховувати
вміст калію у воді, оскільки ЕВ-активність обумовлена крім техногенних
радіонуклідів ще й природними ізотопами, зокрема 40К (1 Бк ∑β-активності
відповідає вмісту 35,4 мг к/дм3 у воді). Тому за ∑β-активністю ≥ 1 Бк/дм3
необхідно в першу чергу визначити вміст калію атомно-емісійною
спектроскопією, а далі проводити детальні радіологічні дослідження
(залежність між питомою бета-активністю досліджуваних проб і
концентрацією в них калію прямолінійна, у природній суміші ізотопів калію
радіоактивного 40К міститься 0,0119%).
Таблиця 2.24 - Органолептичні показники якості питної води
Ч.ч Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
показника вимірювання Вода систем Вода
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
Органолептичні показники якості
1 Запах за 20 Бали 2 0
2 Запах під час Бали 2 1
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40
нагрівання до
60
3 Смак і Бали 2 0
присмак
4 Кольоровість Градуси 20(35)1) 5
5 Каламутність НОК 1,0 (3,5)1) 0,5
2,6 (3,5)1), 2)
1) Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою
відповідного органу на відповідній території для конкретної системи питного
водопостачання на основі оцінювання санітарно-епідемічного стану в
населеному пункті і технології підготування питної води, яку застосовують у
разі, коли інші джерела питного водопостачання недоступні.
2) Для підземного вододжерела.
Таблиця 2.25 - Хімічні показники якості що впливають на
органолептичні властивості питної води
Ч.ч Назва Одиниці Норматив,не більше ніж
показника вимірювання Вода систем Вода
централізованого нецентралізованого
питного питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
Неорганічні компоненти
1 Водний Одиниці рН 6,5-8,5 6,5-8,5
показник (рН)
у межах
2 Сухий залишок мг/дм3 1000 (1500)1 1000
(мінералізація
загальна)
оптимальний 200-500
вміст, у межах
3 Жорсткість ммоль/дм3 7 (10)1 7
загальна
оптимальна
величина у 1,5-7
межах
4 Лужність мг/дм3 Не визначають 6,5
загальна
оптимальна 0,5-6,5
величина
5 Сульфати мг/дм3 250 (500)1 150
6 Хлориди мг/дм3 250 (350)1 150
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 41
7 Залізо загальне мг/дм3 0,2 (1,0)1 Відсутність
(Fe)
8 Марганець мг/дм3 0,05 (0,5)1 Відсутність
(Mn)
9 Мідь (Cu) мг/дм3 1 Відсутність
10 Цинк (Zn) мг/дм3 1 Відсутність
11 Кальцій (Ca) мг/дм3 Не визначають 130
25-75
12 Магній (Mg) мг/дм3 Не визначають 80
10-50
13 Натрій (Na) мг/дм3 200 200
2-20
14 Калій (K) мг/дм3 Не визначають 20
2-20
15 Нафтопродукти мг/дм3 0,1 Відсутність
16 Феноли легкі мг/дм3 0,001 Відсутність
17 Хлорфеноли мг/дм3 0,0003 Відсутність
1) Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою
відповідного органу на відповідній території для конкретної системи питного
водопостачання на основі оцінювання санітарно-епідемічного стану в
населеному пункті і технології підготування питної води, яку застосовують у
разі, коли інші джерела питного водопостачання недоступні.
Таблиця 2.26 – Токсикологічні показники нешкідливості хімічного
складу питної води
Ч. Назва показника Одиниці Норматив,не більше ніж
ч вимірюван Вода систем Вода
ня централізованог нецентралізованог
о питного о питного
водопостачання водопостачання
(нефасовавана,
фасована)
Неорганічні компоненти
1 Алюміній (Al) мг/дм3 0,2 (0,5)2 Відсутність
2 Аміак (за NH44) мг/дм3 0,5 (2,6)2 Відсутність
3 Барій (Ba) мг/дм3 0,1 0,1
4 Берилій (Be) мг/дм3 0,0002 Відсутність
5 Бор (B) мг/дм3 0,5 Відсутність
6 Кадмій (Cd) мг/дм3 0,001 Відсутність
7 Кобальт (Co) мг/дм3 0,1 Відсутність
8 Миш’як (As) мг/дм3 0,01 Відсутність
9 Молібден (Mc) мг/дм3 0,07 Відсутність
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 42
10 Нікель (Ni) мг/дм3 0,02 Відсутність
11 Нітрати (No) мг/дм3 50 5
12 Нітрити (No) мг/дм3 0,5 (0,1)3 0,02
13 Перхлорати (CIO) мг/дм3 0,01 Відсутність
14 Ртуть (Hg) мг/дм3 0,0005 Відсутність
15 Свинець (Pb) мг/дм3 0,01 Відсутність
16 Селен (Se) мг/дм3 0,01 Відсутність
17 Стронцій (Sr) мг/дм3 7 2
18 Сурма (Sb) мг/дм3 0,005 Відсутність
19 Талій (TI) мг/дм3 0,0001 Відсутність
20 Фториди (F) для мг/дм3
кліматичних
районів4
II 1,5 1,5
III 1,2 1,2
IV 0,7 0,7
21 Хром загальний мг/дм3 0,05 Відсутність
(Cr)
22 Ціаніди (CN) мг/дм3 0,05 Відсутність
зокрема ціаноген
хлорид
Органічні компоненти
23 Бенз(а)пірен мг/дм3 0,000005 Відсутність
24 Бензол мг/дм3 0,001 Відсутність
25 Пестициди (сума)5 мг/дм3 0,0005 Відсутність
26 Синтетичні мг/дм3 0,5 Відсутність
аніоноактивні
поверхнево-
активні речовині
(АПАР)
27 Трихлоретилен і мг/дм3 0,01 Відсутність
тетрахлоретилен
(сума)
28 Чотирихлористий мг/дм3 0,002 Відсутність
вуглець
Інегральні показники
29 Окиснюваність мг О/дм3 5 0,75
перманганатна
30 Загальний мг О/дм3 8 1,5
органічний
вуглець
1) У разі виявлення в питній воді кількох хімічних речовин, які відносять до
1 та 2 класів безпеки і які мають санітарно- токсикологічні ознаки
шкідливості, сума відношень визначених у воді концентрацій кожного з них
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43
до їхнього нормативу не повинна перевищувати 1.
2) Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено лише за
постановою відповідного органу на відповідній території для конкретної
системи питного водопостачання на основі оцінювання санітарно-
епідемічного стану в населеному пункті і технології підготування питної
води, яку застосовують з урахуванням конкретної ситуації.
3) Норматив, зазначений у дужках, установлюють для обробленої питної
води, крім обробленої хлоруванням 3 преамонізацією.
4) Нормування фторидів у питній воді подано відповідно до ДСанПіН 2.2.4-
005.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44
2.5 Технологічна схема виробництва
2.5.1 Принципово-технологічна схема
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 45
Рисунок 2.1. – Принципово-технологічна схема приготування
газованих безалкогольних напоїв
Вибір і обгрунтування способів і режимів технології
У виробництві пива найбільшою за своєю масою складовою частиною
сировини є вода, причому тільки частина води йде безпосередньо в пиво;
інша частина витрачається на мийку, ополіскування тощо.
Отримання та підготовка води в пивоварінні має особливе значення,
оскільки якість води істотно впливає на якість виробленого пива.
Споживання води для виробництва пива коливається від 3 до 10 гл
води на 1 гл товарного пива, тобто, в середньому, 5-6 гл води/гл пива.
Останніми роками у зв'язку зі зростанням вартості водоспоживання та
водовідведення знизили своє водоспоживання, що становить нині в
середньому 5-6 гл води/гл. пива
Потреба у воді: (гл води\ гл пива) Оптимальна потреба
Приймання сировини до ваг 0,16-0,26 0,13
Варильний цех до входу
у відділення бродіння 1,95-3,11 1,53
Відділення бродіння
і перекачування молодого пива 0,44-0,70 0,34
Відділення доброджування 0,50-0,80 0,39
Фільтрування 0,47-0,76 0,37
Розлив у пляшки 1,79-2,86 1,40
Розлив у кеги 0,56-0,90 0,44
Розлите пиво до входу
в експедицію 0,48-0,77 0,38
Експедиція, збут тощо. 0,37-0,59 0,29
Адміністративна будівля;
майстерні 0,55-0,87 0,43
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 46
Котельня 0,40-0,64 0,31
Цех вироблення
стисненого повітря 0,45-0,71 0,35
Холодильне відділення 0,32-0,51 0,25
Технічні служби 1,17-1,86 0,91
Безалкогольні напої 2,00-2,50 1,70
Отримання рекуперованої
Вуглекислоти 0,70 0,55
Оптимальне споживання свіжої води за сучасного рівня розвитку
техніки становить 3,4-3,8 гл на 1 гл пива.
Оскільки для виробництва пива потрібно порівняно багато води, вона
стає одним із найважливіших чинників його собівартості. У зв'язку з цим
становить інтерес можливість обмеження водоспоживання шляхом її
повторного застосування (там, де це можливо) без зниження якості готової
продукції.
Забір підземних вод
Забір підземних вод здійснюється:
■ через бурові свердловини (переважно);
■ через колодязі з горизонтальним фільтром;
■ через шахтні колодязі старої конструкції;
■ через шахтні колодязі старої конструкції. (рідко);
■ із джерел, через які підземні води виходять на поверхню (у деяких
випадках).
Забір поверхневих вод
Поверхневі води забираються з річок або озер, а у великих обсягах - з
водосховищ. Річкова вода завжди забруднена стічними водами промислових і
сільськогосподарських підприємств, а також міськими стічними водами.
Очищення річкової води досить складне, і від її застосування часто
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47
відмовляються з гігієнічних міркувань. Якщо доводиться користуватися
річковою водою, то водозабір здійснюють вище за течією від населених
пунктів і від місць скидання стічних вод. При цьому використовують прямі
ділянки берега або зовнішній бік поворотів річки, оскільки ці місця
забруднені менше.
Дедалі більшого значення набуває спорудження гребель у верхів'ях
річок. Шляхом створення водосховищ можна:
регулювати стік поверхневих вод, уникати повеней, здійснювати забір
відносно чистої поверхневої води і використовувати частину затриманої води
для вироблення електроенергії. Водосховища розташовують у верхів'ях
річок. У сприятливому з геологічної точки зору місці у верхів'ї річки долину
річки
розріджують греблею так, щоб отримати більшу місткість
водосховища. Для водосховищ із питною водою необхідно, щоб на території
водоохоронної зони не було промислових підприємств та інших споживачів,
які скидають свої стічні води. Саме з цієї причини в подібних водосховищах
навіть заборонено купання. Вода, що збирається у водосховищі, залишається
в ньому кілька місяців і за цей час самоочищається.
Оскільки поверхневі води ще не мали зіткнення з
внутрішньогрунтовими солями, вміст солей у них ще невеликий. Тим самим
така вода не має буферної здатності і має низький рН, що робить її
агресивною щодо заліза і сталі.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48
Рисунок. 2.2. - Бурова свердловина для забору підземних вод:
1- приміщення насосної станції; 2 - ізоляція; 3- дренажне підсипання ґрунту; 4-
дернове покриття; 5 - електрощитова; 6 - вентиляційна труба; 7 - дно свердловини; 8 -
керамічна труба; 9 - гравійна засипка фільтра; 10 - керамічна труба фільтра; 11 - рівень
(дзеркало) підземних вод; 12 - всмоктувальний патрубок; 13 - насос; 14 - керамічна
обсадна труба; 15 - напрямна труба; 16 - підіймальна труба; 17 - електродвигун; 18 -
водомір; 19 - зворотний клапан; 20 - заслінка (шибер)
Вимоги до води
Отримана з різних джерел за допомогою відповідних пристроїв вода не
завжди задовольняє вимогам щодо якості. Щоб відповідати всім цим
вимогам, вона повинна, як мінімум, досліджуватися на наявність певних
показників.
Насамперед вода для пивоваріння повинна володіти якостями питної
води відповідно до чинних нормативів щодо питної води, тобто задовольняти
всім органо-ганолептичним, фізико-хімічним, мікробіологічним і хімічним
вимогам, які висуваються до питної води. Крім того, вона повинна
відповідати низці специфічних для пивоварної промисловості технологічних
вимог, дотримання яких позитивно впливає на процес виробництва пива.
Вимоги до води для пивоваріння
У воді завжди розчинені солі, до того ж, оскільки ступінь розведення
дуже великий вони містяться у воді не у вигляді солей, а майже повністю
дисоційовані на йони. Тому правильніше говорити про розчинені іони.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 49
Більша частина цих іонів не реагує під час затирання з компонентами
солоду (коли вони зустрічаються вперше). Інші ж, навпаки, реагують із
певними його компонентами. Відповідно, розрізняють:
 Хімічно неактивні іони та хімічно активні іони.
 Хімічно неактивні (пасивні) іони.
Під хімічно пасивними розуміють усі ті йони, які не вступають у
хімічні реакції зі складовими солоду і переходять у пиво без змін. Якщо вони
присутні в підвищених концентраціях, то можуть чинити на смак пива як
позитивний, так і негативний вплив. Наприклад, смак пива округлюється за
наявності хлориду натрію NaCl. До хімічно не-активних солей належать
хлорид натрію, хлорид калію КС1, сульфат натрію NaSO4, сульфат калію
K2SO4 тощо.
Однак деякі з цих хімічно неактивних іонів під час виробництва пива
впливають на ті чи інші процеси. Так, присутність 20-30 мг/л нітратних іонів
може призводити до гальмування бродіння, якщо в суслі містяться бактерії,
що нітратредукують. Поняття «хімічна неактивність» стосовно згаданих іонів
стосується тільки їхньої індиферентності стосовно компонентів солоду, з
якими вони можуть контактувати під час приготування сусла.
Хімічно активні іони
Низка іонів, присутніх у використовуваній для виробництва пива воді,
під час затирання реагують із компонентами солоду, що під час
технологічного процесу впливає на зміну водневого показника рН.
Водневий показник рН
Хімічно чиста вода складається не тільки з молекул, оскільки дуже
невелика їх частина електролітично дисоційована.
Н2О →←˚Н+ + ОН-
Вода має нейтральну реакцію, оскільки число Н+-іонів дорівнює числу
ОН—іонів в 1л води за 25 °С міститься 107 грам-іонів Н+, тобто одна
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 50
десятимільйонна частина грам-іонів Н+ і 107 грам-іонів ОН-, тобто також
одна десятимільйонна частина грам-іонів ОН-.
Якщо за допомогою додавання кислоти збільшити вміст Н+-іонів, то за
законом збереження маси зменшиться відсоткова частка ОН-іонів, і навпаки,
у разі додавання підстав і гідроокисів частка ОН-іонів збільшується, а частка
Н+-іонів зменшується.
Будь-який водний розчин (не важливо, чи йдеться про дуже сильну
кислоту, чи про основу) містить Н+ і ОН-іони, проте їхній вміст, природно,
різний. Однаковий він тільки в нейтральній воді.
Характер розчину визначається вмістом у ньому Н+-іонів.
Концентрація Н+-іонів у розчині виражається десятковим показником
ступеня. Оскільки в цьому разі вийшли б дуже довгі числа (аж до 14
десяткових знаків), на практиці застосовують тільки від'ємний показник
ступеня, що позначається рН.
Водневий показник рН - це негативний десятковий логарифм
концентрації водневих іонів у розчині (-lgCН+)
За їхньою реакцією розчини поділяють на три групи
Таблиця 2.27 – Лужність води
рН<7 рН = 7 рН>7
Кисла реакція Нейтральна реакція Лужна реакція
Усі кислоти, Вода, нейтральні Усі основи, наприклад,
наприклад, солі,наприклад; гідроокис натрію
соляна Хлористый натрій NaOH,
НС1 NaCl, Гидроокис кальцію
Сірна Сульфат натрія Са(ОН)2,
H2SO4 і т.д. Na2SO4 Основні солі, наприклад,
карбонат натрія
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 51
Na2CO,,
Карбонат калію
К2СО3
рН вимірюють електрометрично і калориметрично, а для приблизної
оцінки - за допомогою спеціальних просочених паперових смужок для
визначення рН. Значення рН у деяких рідинах, зокрема тих, що
застосовуються при виробництві пива, приблизно становить:
Вплив іонів на рН
При виробництві пива величина рН істотно впливає на багато процесів.
Наприклад, ферменти діють оптимально за певного рН, за інших же його
значень їхній вплив незначний. Від рН також залежать стан гірких речовин
хмелю і розвиток мікроорганізмів.
Показник рН затору і сусла визначається дисоційованими солями й
органічними сполуками, що знаходяться в них, які потрапляють у розчин із
води, солоду і з несолодженої зернової сировини та хмелю.
Під час затирання хімічно активні йони й розчинні речовини затору, що
перебувають у воді, утворюють різні сполуки.
Зміщення значення рН може відбуватися в кислий або лужний бік (див.
вище). Для якості пива важливі навіть найменші зміни величини рН.
Більшість процесів під час виробництва пива протікає краще або
швидше, якщо рН більше зсувається в кислу область.
Тому під час процесу виробництва величина рН має бути, по
можливості, низькою. При підвищенні рН доведеться зіткнутися з деякими
технологічними труднощами. Тому хімічно активні іони солі
підрозділяються на такі, що підвищують рН, і такі, що знижують рН, іони.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 52
Оскільки солі в застосовуваній у пивоварінні воді перебувають здебільшого у
формі дисоційованих іонів, то краще говорити про іони, що підвищують
значення рН або знижують його, або про іони, що збільшують кислотність =
знижують рН, та іони, що іони, що знижують кислотність = підвищують рН.
Жорсткість води
Жорсткість води утворюється через розчинені в ній іони кальцію та
магнію.
За ступенем жорсткості воду класифікують таким чином
до 7°d (м'яка); 7-14°d (середньої жорсткості); 14-21,3°d (жорстка);
понад 21,3°d (дуже жорстка).
Іони, що підвищують рН (карбонатні та бікарбонатні), погіршують
перебіг технологічного процесу і якість пива.
Вміст у воді карбонатних і бікарбонатних іонів називається
карбонатною жорсткістю, тимчасовою жорсткістю або загальною лужністю.
Дії карбонатних іонів, що підвищує рН, протистоїть знижувальна дія
інших кальцієвих і магнієвих іонів, наявних у вигляді хлоридів і сульфатів
кальцію і магнію. Дія цих солей об'єднується під поняттям «некарбонатна
твердість» (або залишкова, а також сульфатна, гіпсова твердість, оскільки
частина твердості утворюється відповідними солями).
Що вища залишкова лужність, то сильніше проявляється дія
карбонатної жорсткості, і слід очікувати більшого значення рН. Наприклад,
для виробництва пива типу Pilsner ОЩ не повинна перевершувати 2 °dН,
інакше використовувану воду слід пом'якшувати.
Способи очистки води
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 53
Найчастіше якість води потребує очистки. При цьому слід визначитися
з тим, що саме потребує поліпшення або зміни - мету визначає спосіб
водопідготовки. Наприклад, під час використання води як живильної для
парових котлів зовсім не важливо, чи містить вода мікроорганізми, тоді як
кількість розчинених у ній солей, навпаки, має вирішальне значення. З водою
для миття все якраз навпаки. У зв'язку з цим розрізняють такі способи
водопідготовки:
■ для видалення завислих речовин;
■ для видалення розчинених у воді речовин;
■ для видалення розчинених у воді речовин;
■ для зменшення залишкової лужності води при виробництві пива;
■ для видалення мікроорганізмів;
■ для видалення розчинених у воді газів.
Способи видалення зважених часток
Під зваженими частинками розуміють нерозчинні частинки ґрунту і
рослин, що потрапили у воду. Їх видалення зазвичай здійснюється у два
етапи.
Освітлення у відстійнику
З допомогою зниження швидкості руху води захоплені нею зважені
частинки повільно осідають.
Чим відстійник більший за площею, тим сильніший ефект освітлення
(за тієї ж об'ємної витрати), оскільки швидкість руху води падає майже до
нуля. Природними відстійниками є водосховища. У відстійному басейні
видаляється, як правило, 60-70% завислих частинок.
Однак за допомогою освітлення у відстійнику всі зважені речовини
видалити не вдається, і тому воду необхідно відфільтрувати.
Фільтрування попередньо освітленої води
Під час фільтрування воду пропускають крізь шар чистого,
прожареного кварцового піску однакової крупності. Зважені у фільтрованій
воді частинки залишаються в його порах.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Рисунок 2.3. - Відкритий гравійний фільтр:
а) фільтрування; b) зворотне промивання;
1 - фільтраційний резервуар; 2 - гравій, що фільтрує; 3- канал чистої води; 4-
подача промивної води
Видалення розчинених у воді речовин
Розчинені у воді солі присутні в ній у вигляді іонів. Деякі з них з
плином часу можуть осідати в мережі трубопроводів і поступово їх забивати
або руйнувати. Тому солі слід видаляти, особливо якщо їхній вміст у воді
підвищений.
Насамперед ідеться про розчинені у воді солі заліза та марганцю, які
активно осідають у трубопровідній мережі але осідають у трубопровідній
мережі. Видалення заліза і марганцю здійснюється шляхом аерування у
формі розбризкування, розпилення або інших видів аерації. Таким чином,
солі переводяться в нерозчинну форму і видаляються:
2 Fe (НСО3)2 + 1/2 О2 + Н2О → 2 Fe (ОН)3 + 4 СО2
2 МnС12 + О2 + 4 Н2О → 2 МnО(ОН)2 + 4 НС1
4 FeS2 + 3 О2 + 6 Н2О → 4 Fe (ОН)3 + 8 S
Потім потрібна стадія подальшого фільтрування солей, що осідають у
вигляді пластівців. Поряд із цим у воді присутні й інші іони, які, хоча й не
впливають на трубопровідні мережі, але можуть мати певне значення для
виробництва пива.
Розрізняють відкриті та закриті установки для аерації з метою
видалення солей заліза та марганцю. У закритих установках слід звертати
увагу на те, щоб тиск повітря перевищував тиск води. Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55
Способи поліпшення залишкової лужності
Поліпшення залишкової лужності здійснюється шляхом її зниження.
Це можливо:
■ шляхом зниження карбонатної жорсткості (декарбонізації);
■ шляхом підвищення некарбонатної жорсткості
Декарбонізація
Під декарбонізацією розуміють видалення карбонатної жорсткості.
Декарбонізацію можна проводити за допомогою:
■ нагрівання;
■ додавання гашеного вапна;
■ іонообмінника.
Декарбонізація за допомогою нагрівання
Якщо воду, що містить карбонати, нагріти до 70-80 °С, то
гідрокарбонат кальцію перетворюється на нерозчинний карбонат кальцію з
виділенням СО2, і осідає на стінках ємності у вигляді накипу:
Са(НСО3)2 → СаСО3 + СО2 +Н2О
Для води, застосовуваної в пивоварінні, декарбонізація шляхом
нагрівання практично не використовується. Оскільки вода потім знову має
охолоджуватися, цей спосіб абсолютно не рентабельний. Однак у нього є і
своя перевага, оскільки цей процес практично не потребує контролю.
Декарбонізація за допомогою гашеного вапна
Звичайний спосіб декарбонізації - добавка гашеного вапна у вигляді
вапняної води. Гідроокис кальцію вапняної води реагує з гідрокарбонатом
води й утворює нерозчинний карбонат кальцію.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56
На рис. 2.4 представлено сучасну двоступеневу декарбонізаційну
установку.
У сатураторі (1) міститься насичений вапняний розчин Са(ОН)2, куди
додається вапняне молоко зі змішувача (2). Розчин змішується в реакторі (3)
з декарбонізованою необробленою водою і, реагуючи, опускається
центральною трубою вниз. Утворений вапняний шлам осідає в конусі і
повинен періодично видалятися, тоді як освітлювана вода повільно
піднімається вгору і повторює той самий процес у наступній ємності для
облагороджування (4), причому склад води може вільно регулюватися
шляхом додавання необробленої води. У гравійному фільтрі (5), що
знаходиться далі, відбувається повне видалення ще наявних завислих
речовин.
Декарбонізація вапном нині набула широкого поширення і може
проводитися в одну або дві стадії. Перевага цього способу, поряд з його
простотою, полягає у відносно низькій вартості хімікатів, а також у тому, що,
крім заліза і марганцю, за його допомогою осідають й інші важкі метали, і
тому вода краще очищається. До недоліків цього способу можна віднести
необхідність шламу і зміни дозування за умови змінної якості води.
Рисунок 2.4. - Декарбонізаційна установка (з двоступеневим
осадженням):
1 - сатуратор вапна; 2 - змішувач; 3 - реактор; 4 - ємність для облагороджування; 5 -
гравійний фільтр.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 57
Знесолювання
Уже досить тривалий час для поліпшення води, застосовуваної в
пивоварінні, застосовують іонообмінники, за допомогою яких з води
видаляють катіони і тим самим істотно зменшують її жорсткість. Такі
катіонообмінники дають змогу за поганої якості води в особливих випадках
попередньо підключати вапняний декарбонізатор для свого роду
передочищення води й заощаджувати хімікалії для регенерації. За допомогою
аніонообмінника можна видаляти аніони неорганічних кислот після
проходження катіонообмінника і в такий спосіб отримувати практично
повністю знесолену воду, що не відрізняється від дистильованої.
Вода може також готуватися способом зворотного осмосу.
Невелика залишкова жорсткість може створюватися шляхом додавання
необробленої води або солей CaSO4, СаС12. Іони кальцію необхідні для
осадження оксалатів пивоварної води. Крім того, різні солі беруть участь в
округленні смаку пива.
Поряд із хімічною підготовкою води велику роль відіграє і підготовка
із застосуванням біологічних методів.
Знезараження води
Застосовувана в пивоварінні вода повинна відповідати нормативам, що
діють для питної води. Щоб довести воду до бездоганного стану і мати
можливість зберігати її, можна застосувати:
■ активний хлор (у дозуванні до 1,2 мг/л);
■ двоокис хлору (максимальне дозування 0,4 мг/л) і
озон (максимальне дозування 10 мг/л і концентрація 0,005%).
Після застосування активного хлору й озону за німецькими
нормативами допускається виявлення max 0,001% тригалогенметану,
наприклад, хлороформу.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 58
Застосовуються такі способи знезараження води.
Знезараження фільтруванням
Як знезаражувальні засоби сучасна промисловість пропонує досить
хороші та продуктивні фільтри. У будь-якому разі важлива хороша
попередня підготовка води, бо інакше фільтр занадто швидко вийде з ладу .
Знезараження ультрафіолетом
При опроміненні ультрафіолетовими променями мікроорганізми
гинуть. Цей спосіб екологічно чистий і надійний, проте
 витрати на апаратуру великі, а результат малий;
 товщина опромінюваного шару повинна бути невеликою,
причому помутніння і забарвлення шенность зменшують ефект
опромінення;
 за високої каламутності доводиться застосовувати няти високу
дозу опромінення, УФ-лампи слід періодично міняти, а їхню
роботу необхідно контролювати
Знезараження озоном
Озон отримують із кисню повітря за допомогою електричного розряду.
Озон діє як окислювач, руйнуючи тим самим клітинні мембрани. Цей спосіб
надійний і екологічно чистий, але необхідні на нього витрати досить великі.
Обидва способи (УФ + озон) можуть застосовуватися також у поєднанні.
Знезараження за допомогою хлорування
При введенні газоподібного хлору утворюється хлорнуватиста кислота
(НОС1). Вона розпадається на НС1 і атомарний кисень, що має високу
окислювальну здатність і вбиває мікроорганізми шляхом окислення
клітинних мембран. Цей спосіб відносно дешевший в апаратурному
виконанні, але під час його застосування утворюються шкідливі речовини
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59
(АОХ, хлорфеноли, тригалогенметани тощо), - особливо якщо вода містить
органічні речовини або фенол.
Знезаражування двоокисом хлору
Двоокис хлору - нестабільний газ, який отримують із соляної кислоти
(НС1) і гіпохлориту натрію (NaClO2), а потім одразу ж дозують у воду.
Порівняно з вищенаведеними способами знезараження цей метод має більше
переваг, оскільки він:
■ не викликає зміни смакових якостей води;
■ утворює менше АОХ і хлороформу;
■ вартість його застосування відносно невисока;
■ його застосування безпечне;
■ забезпечує надійне знезараження.
Однак необхідно зазначити, що час реакції після внесення дози
двоокису хлору має бути досить великим; необхідно також стежити за
точністю дозування. Застосування цього способу потребує контролю.
Завжди слід враховувати, що зі зростанням температури стабільність
двоокису хлору знижується.
Знезараження іонами срібла
Іони срібла мають бактерицидну дію. Якщо струмінь води пропускати
між срібними електродами, то можна досягти її знезараження.
Способи деаерації води
У воді завжди розчинено багато повітря, а кисень повітря шкідливий
для якості пива і зменшує його стійкість до старіння. Вода контактує з пивом
на стадіях технологічного процесу і якщо вона містить розчинений кисень, то
це чинить несприятливий вплив на пиво.
Розчинність повітря у воді зменшується з підвищенням температури.
Дуже гаряча вода, наприклад, вода для промивання дробини, практично не
містить кисню, але у воді за низької температури його ще багато, і це напевно
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 60
несприятливо позначиться на якості пива. Це стосується, насамперед, води на
таких стадіях:
■ вода, що входить до складу фільтраційних осадів, що утворюються
на початку та наприкінці процесу фільтрування;
■ вода для отримання суспензії кізельгуру і його намивання;
■ вода для затирання.
Для деаерації води застосовують такі способи:
■ промивання СО2;
■ вакуумну деаерацію;
■ відновлення воднем;
■ термічну деаерацію;
■ деаерацію з використанням мембран у вигляді порожнистих волокон.
В кваліфікаційній роботі бакалавра запропоновано використовувати
фільтрацію води Магнетитом.
Магнетитом (Магнетитовий кварцит) - природний мінерал на основі
двоокису марганцю, який використовується як зернистий фільтрматеріал у
процесі очищення води від заліза, марганцю та сірководню. Колір від темно -
сірого до чорного, щільність 1,9-2,0 г/см3, ефективний розмір 1,5 мм,
коефіцієнт однорідності 1,7, насипна щільність 3,8 г/см3.
При проходженні через зернистий шар магнетиту, розчинений у воді
сірководень, залізо і марганець окислюються і затримуються в капілярно-
пористій структурі шару з подальшим видаленням при зворотному
промиванні. Використання додаткових хімічних продуктів при регенерації не
потрібно - тільки періодичне зворотне промивання вихідною водою.
Зерна Магнетиту міцні та хімстійкі з високою пористістю
фільтруючого шару, що визначає його високу брудоємність і високий ступінь
очищення води. Магнетит може використовуватися у поєднанні з аерацією,
хлоруванням, озонуванням та іншими методами додаткової обробки вихідної
води, які прискорюють реакцію каталітичного окиснення.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61
2.6 Розрахунок продуктів
2.6.1 Вихідні дані для розрахунку
Таблиця 2.28.- Втрати у виробництві пива
Втрати Сміля Імпе Українське
нське ріал
Солоду при поліруванні, % мас, від солоду, що 0,1 0,1 0,1
надійшов на пивзавод
Екстракту в пивній дробині, % мас до маси 1,75 2,2 2,2
зУерхнмоеплрьоодвуійктдірвобині, шламі при сепаруванні, стиску,
змочуванні трубопроводів, % до об'єму холодного сусла 5,8 6,3 5,5
У бродильному цеху, % до об'єму холодного сусла 2,5 2,2 2,2
В цеху доброджування і фільтрації. % до об'єму 2,3 2,4 2,4
молодого пива
При розливі, % до об'єму відфільтрованого пива
у пляшки 2,5 2,5 2,5
у діжки 0,5
у пивовози 0,35
Втрати при пастеризації пива, % до об'єму 2,2 2,2 2,2
пастеризованого пива
Таблиця 2.29. – Нормативні показники якості
Сировина Вміс Екстрактив Вихід Маса
т ність
воло % на сухі реечксотврианкиту одиниці
Солод світлий 5ги,6, 76 70,75 об5'єму,
кг3/м03
темний 5%,5 74 68,88 520
карамельний 5,5 70 65,16 500
палений 5,5 60 55.85 450
Борошно 15 72 58,61 400
ячмінне
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62
2.6.2. Розрахункова частина
Визначення виходу екстракту в варильному цеху з 100 кг зернової
сировини :
«Смілянське» пиво виготовляють із 85% світлого солоду і 15%
ячмінного борошна, звідки маса солоду Q/=85 кг., а маса ячменю Q//=15 кг.
Втрати солоду при поліруванні Вп=0,5% до маси, тобто:
Кількість полірованого солоду:
При вологості солоду W/=5.6% і ячменю W//=15% кількість сухих
речовин:
в солоді:
в ячмені:
Екстрактивність солоду Є/ приймають рівною 76% і ячменю Є//=75%
маси
сухих речовин. Звідки вміст екстрактивних речовин:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 63
в солоді:
в ячмені:
Загальна кількість сухих речовин:
Екстрактивних речовин:
Втрати екстракту в варильному цеху Вє рівні 1,7% до маси
зернопродуктів, або:
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
«Українське» виготовляють із 85% світлого солоду і 15% ячменю,
звідки маса солоду Q/=85 кг., а маса ячменю Q//=15 кг. Втрати солоду при
поліруванні Вп=0,5% до маси, тобто:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64
Кількість полірованого солоду:
При вологості солоду W/=5.6% і ячменю W//=15% кількість сухих
речовин:
в солоді:
в ячмені:
Екстрактивність солоду Є/ приймають рівною 76% і ячменю Є//=75%
маси сухих речовин. Звідки вміст екстрактивних речовин:
в солоді:
в ячмені:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65
Загальна кількість сухих речовин:
Екстрактивних речовин:
Втрати екстракту в варильному цеху Вє рівні 1,7% до маси
зернопродуктів, або:
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
Пиво «Імперіал» виготовляється з 70% світлого солоду, 10% рисової
крупи і 20% карамельного солоду, звідки відповідно в 100 кг. вихідних
зернопродуктів міститься (в кг): світлого солоду Q/=70, рисової крупи
Q///=10, карамельного Q////=20. Звідки при поліруванні:
світлого солоду:
Таким чином після полірування кількість світлого солоду:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 66
Карамельний солод не полірується. Вологість карамельного солоду
W////=6%, рисової крупи W///=15%.
Маса сухих речовин:
в світлому солоді:
в рисовій крупі:
в карамельному солоді:
Екстрактивність рисової крупи Є/// =85% , карамельного солоду
Є////=72%. Вміст екстрактивних речовин:
в світлому солоді:
в рисовій крупі:
в карамельному солоді:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67
Загальна кількість сухих речовин:
Екстрактивних речовин:
Втрати екстракту в варильному цеху Вє = 1,7% до маси зернопродуктів,
або:
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
В гаряче сусло переходить наступна кількість екстрактивних речовин
для «Смілянське» – 68,53, «Українське» – 68,53, «Імперіал» – 69,04.
Масу сусла визначають відношенням кількості екстрактивних речовин
до масової частки сухих речовин в початковому суслі (е) для «Смілянське»
пива 11%, густина сусла при 200С (d) рівно 1,0442 кг/л, для «Українське» –
відповідно 12% і 1,0484 кг/л, для «Імперіал» – 14% і 1,0568 кг/л Додаток Ф
[19, 32].
Тоді маса сусла при 200С:
для «Смілянське»:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 69
для «Українське»:
для «Імперіал»:
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 0С
рівний 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла Vгс
рівний :
для «Смілянське» 59,663·1,04=62,05 дал.
для « Українське » 54,472·1,04=56,651 дал.
для «Імперіал» 46,664·1,04=48,531 дал.
Втрати сусла Вxg в варильному цеху з солодовою і хмелевою
дробиною, на стадії освітлення і охолодження сусла, рівні для «Смілянське»,
« Українське » і «Імперіал» пива 6% об’єму гарячого сусла.
Об’єм холодного сусла:
Таким чином:
для «Смілянського»:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 70
для «Українського»:
для «Імперіал»:
Зароджування пивного сусла для сортів: «Смілянське», «Українське»
здійснюється в ЦКБА, а сорт «Імперіал» з використанням періодичного
способу зброджування.
Зброджування пива «Імперіал» за періодичною схемою.
Втрати у відділенні головного бродіння Вб приймаються рівними 2,3%
об’єму холодного сусла.
Об’єм молодого пива:
Втрати у відділенні доброджування із відділення фільтрування Вдф
2,7% об’єму молодого пива, в тому числі втрати при фільтруванні Вф до
1,7%.
Відповідно втрати при доброджуванні:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 71
,
тобто Вд = 1%.
Об’єм нефільтрованого пива:
Об’єм фільтрованого пива:
Зброджування сусла «Смілянське» та «Українське» в ЦКБА. Втрати в
відділенні бродіння та доброджування пива в ЦКБА і у відділенні
фільтрування Вбф для сортів пива з масовою часткою сухих речовин в
початковому суслі 11% і 12% рівні 4,65% до об’єму холодного сусла, в тому
числі втрати при фільтрування Вф=1.55%. Тоді втрати при бродінні та
доброджуванні:
Об’єм нефільтрованого пива:
для «Смілянського»:
для «Українського»:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 72
А об’єм фільтрованого пива:
для «Смілянського»:
для «Українського»:
Втрати товарного пива при розливі у пляшки рівні 2% в кеги 0,5% до
об’єму фільтрованого пива. Приймається що 30% «Смілянського» пива
розливається в пляшки і 70% в кеги, тоді втрати пива в середньому
становлять:
«Українське» і «Імперіал» пиво розливається у пляшки. Кількість
товарного пива:
Відповідно для «Смілянського»:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 73
для «Українського»:
для «Імперіал»:
Загальні видимі втрати по рідкій фазі визначаються по різниці між
об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають:
для «Смілянського» 62,05-55,087=6,963 дал;
для «Українського» 56,651- 49,760=6,89 дал;
для «Імперіал» 48,531-42,4997=6,03 дал.
Або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
Для «Смілянського»:
для «Українського»:
для «Імперіал»:
Розрахунок витрат хмелю розраховують в залежності від вмісту в
ньому α-кислот. Тоді на 1 дал гарячого сусла норма витрат повітряно-сухого
хмелю розраховують за формулою:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74
,
де Гс.і.- норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла і-того сорту пива
г/дал;
α – масова частка α-кислот,%;
1- величина гіркоти β-фракції в хмелі, % до маси сухих речовин;
W – масова частка вологи в хмелі , % на сухі речовини;
В – втрати по рідинній фазі для і-того сорту пива,%;
Приймемо що в сусло додають хміль з вологістю W=9% і вмістом
гірких речовин α=10,5%[32].
Витрата гірких речовин (Гс) г/дал гарячого сусла
для «Смілянського» пива становить 1,4 г/дал, «Українське» 0,9
г/дал, «Імперіал» 0,8 г/дал.
Тоді для пива:
«Смілянське»:
«Українське»:
«Імперіал»:
При бродінні сусла по періодичній схемі утворюється 0,8 л.
надлишкових дріжджів вологістю 88% на 10 дал збродженого сусла, а при
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 75
бродінні і доброджуванні в ЦКБА-2л. Виходячи з цього кількість
надлишкових дріжджів на 100 кг сировини:
для «Смілянського»:
для «Українського»:
для «Імперіал»:
Кількість ферментних препаратів залежить від ступеня їх очистки,
активності і частки несолодженої сировини. Виробництво даних сортів пива,
за відповідною рецептурою не потребує використання ферментних
препаратів.
Кількість дробини солодової і хмельової, білкового осаду в розрахунку
на 100 кг зернопродуктів береться з табл. 2.30
Таблиця 2.30 - Норми відходів при виробництві пива [32]
Відходи Одиниці «Смілянське» «Українське» «Імперіал»
вимірювання
Дробина кг на 100 кг 201,4 204,9 210,8
солодова, зернопродуктів
W=88%
Дробина кг на 100 кг 4,9 6,0 3,5
хмельова, зернопродуктів
W=85%
Білковий кг на 100 кг 1,75 1,75 1,75
осад, W=80% зернопродуктів
Дріжджі л на 10 дал 2 2 0.8
надлишкові збродженого (1.5-2.5) (1.5-2.5) (0.5-1.0)
W=88% сусла
Діоксиду г на 1 дал 150 150 150
вуглецю готового пива
Кізельгуровийкг на 10 дал 0,6 0,6 0,6
осад пива
Зведена таблиця продуктового розрахунку наведена в табл. 2.31
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 76
Таблиця 2.31 - Зведена таблиця розрахунку продуктів
Сировина і Один- «Смілянське» «Українське»
продукти иці На 100 На 1 дал На річний На 100 На 1 дал На річний
вимір кг зер пива випуск кг зернопива випуск
юванн нової 2720000 вої 640000
я сирови дал сировин дал
ни и
Зернова
сировина
Солод світлий кг
Рисова крупа 85 1,543 4 196 960 85 1,7082 1 093 248
кг
Солод - - - - - -
карамельний кг - - - - - -
Ячмінь кг 15 0.2723 740 656 15 0,3014 192 896
Всього: кг 100 1.8152 4 937 344 100 2,0096 1 286 144
Інші види
сировини:
Хміль кг
Проміжні 0,8 0.0145 39,440 0,52 0,0104 6,656
продукти і
товарне пиво дал
Сусло гаряче дал 62,05 1,1263 3,063,536 56,65 1,1385 728,640
Сусло холодне дал 58,33 1,0588 2,879,936 53,25 1,0701 684,864
Пиво молоде дал
Пиво - - - - - -
нефільтроване 56,52 1,0359 2,817,648 51,6 1,0370 663,680
Пиво дал
фільтроване л 55,62 1,0096 2,746,112 50,78 1,0205 653,120
Дріжджі засівні дал 201,4 3,6558 9,941,776 204,9 4,1178 2,635,392
Пиво товарне кг 1,00 2,720,000 49,76 1,00 640,000
Відходи:
Дробина 55,09
кг
солодова 4,90 0,0889 241,808 4,90 0,0985 63,040
Дробина
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77
хмельова кг 1,750 0,0318 86,496 1,75 0,0352 22,528
Білковий осад кг
Дріжджі л
залишкові 11.6 0,2105 573,560 11.5 0,2311 147,904
Двуокис кг - 0,213 579,360 - 0,2311 147,904
вуглецю
Відходи при кг 0,430 0,0078 21,216 0,430 0,0086 5,504
поліруванні - 0,01 27,200 - 0,01 6,400
Продовження таблиці 2.31
Сировина і Одини «Імперіал» На річну
продукти ці На 100 кг На 1 дал На річний продукт.,
вимір Зернової пива випуск 640000 4 млн. дал
юванн сировини дал
я
Зернова
сировина
Солод світлий кг
Рисова крупа 70 1,6469 1053016 6 343 224
кг
Солод кг 10 0,2352 150,528 150,528
карамельний 20 0,4703 300 992 300 992
Ячмінь кг - - - 933,552
Всього: кг 100 2,3525 1,505,600 7,729,088
Інші види
сировини:
Хміль кг
Проміжні 0,8 0,0188 12,032 58,128
продукти і
товарне пиво дал 48,53 1,1413 730,432 4,522,608
Сусло гаряче дал 45,62 1,0733 686,912 4,251,712
Сусло холодне дал 44,57 1,0481 670,784 670,784
Пиво молоде
Пиво дал
нефільтроване 44,12 1,0379 664,256 4,145,584
Пиво дал
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 78
фільтроване л 43,37 1,0202 652,928 4,052,160
Дріжджі засівні дал - 0,053 33,920 12,611,088
Пиво товарне кг
Відходи: 42,51 1,00 640,000 4,000,000
Дробина кг
солодова 210,8 4,9601 3,174,464 3,479,312
Дробина кг
хмельова кг 3,50 0,0823 52,672 161,696
Білковий осад 1,75 0,0412 26,368 747,832
Дріжджі л
залишкові
Двуокис кг 3.9 0,0917 58,688 785,952
вуглецю кг
Відходи при - 0,1500 96,000 122,720
поліруванні 0,350 0,0082 5,248 38,848
2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Розрахунок обладнання цеху підготовки води
Розрахунок механічного фільтра
Необхідна площа фільтра визначається за формулою:
��′ = ��0/��
де ��0 – продуктивність фільтрів, м³/год;
�� – швидкість фільтрування при нормальному режимі роботи фільтрів,
м/год:
��′ = 10,8 + 1,4 ∙ 1,1
10,8 = 1,24м³
Виходячи з розумінь експлуатаційної надійності, число одночасно
працюючих фільтрів однакового діаметра приймається не менше трьох.
Необхідна площа фільтрування кожного фільтра визначається за формулою:
f′ = ��′/ ��
де n – число фільтрів:
f′ = 1,24
3 = 0,41 м²
Підбираємо площу фільтрів, що випускається серійно заводами, з
округленням значення у бік збільшення (f=f’)
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 79
Встановлюємо два стандартних однокамерних фільтри та один
резервний площею фільтрування f = 0,79 м², діаметром D = 1000 мм, висотою
шару 2000 мм.
Витрата води на розпушення кожного, визначається за формулою:
��розп. = ��∙��∙��розп.∙60/1000,
де f - площа фільтрування кожного фільтра, м²
і – інтенсивність розпущення фільтра, дм³/(с·м²)
��розп. – тривалість розпушення фільтра, хв.
��розп. = 0,76∙10∙5∙60/1000 = 2,28м³
Витрата води на відмивання фільтрів шляхом спуску в дренаж першого
мутного фільтру зі швидкістю 4 м/с протягом 10 хв визначається за
формулою:
��відм. = ��∙��∙��відм./60
де �� – швидкість фільтрування, м/год;
��відм. – тривалість відмивання фільтра, хв.
��відм. = 0,76∙4∙10/60 = 0,51м³
Година витрати води на власні нестатки усіх фільтрів визначається за
формулою:
���� = ��розп. + ��відм. ∙��∙��/24
де m– кількість відмивань кожного фільтра на добу, приймається
рівним 1-3.
���� = 2,28 + 0,51 ∙2∙3/24 = 0,696м3/год
Продуктивність фільтрів з урахуванням витрати води на їхні власні
нестатки визначається за формулою:
��в.н. = ���� + ����
��в.н. = 10,8 + 0.696 = 11,496м3/год
Дійсна швидкість фільтрування при роботі усіх фільтрів дорівнює:
���� = ��в.н./��/��
���� = 11,496/3/0.76 = 5,05м/год
А під час вимикання одного з фільтрів на промивання:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 80
����−1 = ��в.н./�� − 1∙��
���� = 11,496∙ 3 − 1
0.76 = 30,25м/год
Встановлюємо три стандартних однокамерних фільтри та одний
резервний з площею фільтрування f = 0,76 м², діаметром D = 1000 мм,
висотою шару 2000 мм.
Технічні характеристики дробарок Millstar System Lenz для подрібнення
солоду представлені в табл. 2.32.
Таблиця 2.32. - Технічні характеристики дробарок Millstar System Lenz
Назва характеристики Тип дробарки
ML-10
Засип, т 5
Продуктивність
помелу, т/год 10
Місткість бункера, м3
повна 10
робоча 8
Встановлена потужність, 43
кВт
Маса, кг 4000
Габаритні розміри, мм
D 1600
H 5250
H1 1000
H2 800
H3 3450
H4 1110
H5 1600
Технічні характеристики Технічні характеристики фільтраційних
апаратів Lauter Tun представлені в табл. 2.33.
Таблиця 2.33 - Технічні характеристики фільтраційних апаратів Lauter Tun
Назва Тип фільтраційного апарату
характеристики LT- D5600
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 81
Засип, т 5
Місткість, м3
повна 34,5
робоча 25
Площа фільтрації, 24,6
м2
Частота обертання
розрихлювального
механізму, об/хв:
при промиванні 0,4
дробини 6
при вивантаженні
дробини
Встановлена 20,1
потужність, кВт
Габаритні розміри,
мм
D 5600
D 650
H 4300
H1 500
H2 1100
H3 1400
H4 Min 2000
Технічні характеристики бункерів дробини Barley Corn Tank наведені в табл.
2.34.
Таблиця 2.34 - Технічні характеристики бункерів дробини Barley Corn Tank
Назва Тип бункера дробини
характеристики BCT- V8,2
Засип, т 5
Місткість
бункера, м3 8,2
повна
робоча 7
Встановлена 2
потужність,
кВт
Габаритні
розміри, мм
H 2700
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 82
H1 1400
H2 1000
H3 2000
H4 2400
Технічні характеристики сусловарильних апаратів Wort Kettle наведені в
табл. 2.35.
Таблиця 2.35 - Технічні характеристики сусловарильного апарату
Wort Kettle Tank
Назва Тип фільтраційного апарату
характеристики WKT- D4600-V52,4
Засип, т 5
Місткість, м3
повна 52,4
робоча 36,2
Площа 24,6
фільтрації, м2
Площа
повноти
нагріву, м2
бокова 12
днища 11,2
перколятора 12,5
Робочий тиск 0,4
пари у
сорочці, мПа
Маса, кг 8200
Габаритні
розміри, мм
D 4600
D 650
H 5550
H1 2000
H2 1100
H3 1150
H4 Min 1500
Таблиця 2.36 — Технічні характеристики ємностей
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 83
для задавання хмелю Hop Mash Tun
Назва Тип ємності для задавання хмелю
характеристики НМТ-18
Засип, т 5
Місткість
бункера, м3 0,18
повна
робоча 0,136
Маса, кг 380
Габаритні
розміри, мм
D 600
H 1100
H1 900
Технічні характеристики гідроциклонних апаратів Whirpool наведені в табл.
2.37
Таблиця 2.37 — Технічні характеристики гідроциклонних апаратів Whirpool
Назва Тип гідроциклонного апарату
характеристики W-D3750-V43,3
Засип, т 5
Місткість
бункера, м3 43,3
повна
робоча 33,3
Маса, кг 2850
Габаритні
розміри, мм
D 3750
H 4587,5
H1 2550
Н2 1100
Н3 937,5
Таблиця 2.38. - Технічна характеристика заторного апарату
Показники Кількість одночасно перероблюємого
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 84
солоду в апараті, т
5,5
ВКЗ-5
Місткість,м3
Повна 33
Корисна -
Площина 20,8
поверхні
нагріву,м2
Внутрішній 4800
діаметр,мм
Діаметр з 5020
шаром
теплоізоляції,
мм
Висота, мм
Циліндрична 1212
частина
Кришка 2500
Сферічне 1060
днище
Частота обертів
об/хв 31
Мішалки 1500
Електродвигуна
Потужність 2,2/4,0
електродвигуна,
кВт
Робочий тиск -
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 85
пари, МПа
Тиск вторичної -
пари, МПа
Площа поверхні 15,9
фільтрації, м2
Число 12
фільтраційних
кранів
Габаритні
розміри, мм -
Довжина 4750
Ширина 3360
Висота
Маса апарату, 11000
кг
Робоча маса, кг 42000
Таблиця 2.39 - Специфікація обладнання
№ п/п Наймену- Технічна
вання характеристика
обладнан
ня
1 Механічн 3 F=0.76 м2
ий фільтр D = 1000 мм
H = 2000 мм
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 86
Номер позиції на
апаратурно-
технологічній
схемі
Кількість
одиниць
однакового
обладнання
Потужність
електродвигуна,
кВт
Тривалість
роботи
електродвигунів
Примітка
2 Дробарка 1 D = 1600 мм 43
Millstar H = 5250 мм
System
Lenz
2.8 Розрахунок складських приміщень і споруд
Склад хмелю повинен вміщати річний запас хмелю: 58128 кг. При
складуванні по 400 кг хмелю на 1 м2 площі складу (50% площі на проїзди),
площа складу складе:
Sх = (58128/400)·1,5 = 218 м2
Склад світлого солоду. При укладанні мішків в штабелі висотою по 5
мішків, питомому навантаженні на 1 м2 площі 1500 кг, площа складу з
урахуванням 50% площі, необхідної для обслуговування і проїзду, становить:
Sсол = 6343224·0,3/(11,33·1500·0,5) = 224 м2
Склад карамельного солоду. При укладанні мішків в штабелі висотою
по 5 мішків, питомому навантаженні на 1 м2 площі 1500 кг, площа складу з
урахуванням 50% площі, необхідної для обслуговування і проїзду, становить:
Sсол = 300992·0,3/(11,33·1500·0,5) = 10,6 м2
Склад ячміню. Його місткість розраховується на 2-місячний запас.
Річна витрата ячмінного борошна 933,552 т. Укладання мішків в штабелі
висотою 5 мішків, питоме навантаження на 1 м2 площі 1200 кг (50% площі на
проїзди):
Sбор = 933552 ·2/(11,33·1200·0,5) = 275 м2.
Склад рисової крупи. Його місткість розраховується на 2-місячний
запас. Річна витрата рисової крупи 150,528 т. Укладання мішків в штабелі
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 87
висотою 5 мішків, питоме навантаження на 1 м2 площі 1200 кг (50% площі на
проїзди):
Sбор = 150528 ·2/(11,33·1200·0,5) = 44 м2.
2.9. Розрахунок води і стоків
Витрата гарячої води.
У технологічному процесі гаряча вода витрачається для затирання
зернопродуктів, для заливки сит фільтраційного апарату, для вилуговування
пивної та хмелевої дробини, для миття устаткування варильного відділення і
станції охолодження, для промивання суслопроводу, а також для миття
пивних бочок.
Витрата гарячої води на затирання зернопродуктів (на головний налив)
визначається з умови, що максимальна кількість води витрачається під час
приготування найменш концентрованого Смілянського сусла. Для створення
сприятливих умов для протікання ферментативних реакцій співвідношення
між наливом і внесенням компонентів повинно забезпечити концентрацію
першого сусла 15-16%. Під час затирання зі 100 кг зернопродуктів у сусло
переходить 68,53 кг екстрактивних речовин.
Для отримання сусла заданої концентрації води потрібно:
[68,53(100-15)]/15 = 388,3 л.
З урахуванням випаровування деякої кількості води при кип'ятінні
відварок на 1 т зернопродуктів кількість води приймаємо 4 м3.
При приготуванні 5,4 варок на добу на 5,5-тонному варильному
агрегаті (тобто при переробці 5,5·5,4=29,7 т максимальної кількості
зернопродуктів на добу) води на головний налив знадобиться:
4·29,7=118,8 м3.
Витрату води для заливки сит фільтраційного апарату визначають за
об'ємом підситового простору. У фільтраційному апараті ВФЧ-5 площа
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 88
фільтрації 26,8 м2, а висота підситового простору 0,012 м. При цьому добова
витрата води для заливки сит складе:
26,8·0,012·5,4=1,74 м3.
Витрату води для вилуговування пивної дробини приймаємо такою, що
дорівнює кількості, яка витрачається на головний налив, тобто 118,8 м3.
Витрату води для вилуговування хмелевої дробини вважаємо рівною 0,5 м3
на 1 т зернопродуктів. Згідно з продуктовим розрахунком середньозважена
кількість зернопродуктів, що забираються, для прийнятого асортименту на
добу становитиме:
7729,088 /323=23,93 т.
Для вилуговування хмелевої дробини, одержуваної протягом доби,
води потрібно: 29,07·0,5 = 14,85 м3 Витрату гарячої води для миття
обладнання варильного цеху визначають з умов 5-хвилинного промивання
кожного апарата після кожного затору (усього заторів на добу 5,4) з
годинною витратою води 2,5 м3 на 1 т зернопродуктів, що переробляються. У
варильному цеху промиванню піддається 6 апаратів (два заторних,
сусловарочний і фільтраційний апарати, хмелевідбірник і збірник промивних
вод).
Для їхнього промивання треба на добу води
2,5·5,4(5/60)·6=6,75 м3
Витрату води для промивання суслопроводу приймемо з умови, що
суслопровід промивається після кожного варіння протягом 10 хв із витратою
води 2,5 м3/год на 1 т зернопродуктів:
2,5·(10/60)·29,7=12,37 м3.
Витрату води для миття обладнання відділення охолодження (2
збірники охмеленого сусла, 2 сепаратори та 1 пластинчастий теплообмінник)
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 89
обчислюють для тих самих умов миття, що й для обладнання варильного
цеху, тобто
2,5 (5/60)·5,4·5=5,63 м3.
Витрату води для миття бочок приймають за досвідченими даними -
0,7% обсягу бочкової продукції. За добу наливається 1710,9 дал пива. Для
такої кількості пива знадобиться води для миття бочок:
1710,9·0,7= 1197,63 дал, або 11,98 м3.
Добову витрату води на інші (невраховані в розрахунку) потреби
приймаємо 0,4 м3 на 1 т зернопродуктів, що переробляються, тобто
0,4·29,7 = 11,88 м2.
Максимальна годинна витрата води приймається рівною 15% від
добової витрати, тобто
302,80·0,15=45,42 м3.
Місткість бака для підігріву води визначаємо на 2-годинну витрату.
При коефіцієнті заповнення 0,9 вона буде:
(45,42·2):0,9=100,93 м3.
Приймається 4 баки прямокутного перерізу з розмірами
2800х2800х3200 мм і місткістю 25,09 м3 кожен.
Витрата холодної води.
Холодна вода йде на розведення пивної та хмелевої дробини перед
перекачуванням її до роздавального бункера, охолодження сусла у водяній
секції охолоджувача, промивання дріжджів, миття пляшок і діжок, миття
технологічного устаткування та підлог у виробничих приміщеннях.
Витрата води на розведення пивної дробини.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 90
Добову витрату води розраховують з умови, що за нормами
проектування на видалення пивної дробини витрачається 4 м3 на 1 т
зернопродуктів, що затираються, тобто
4·29,7 = 118,8 м2
Витрата води на розведення хмелевої дробини приймається з
розрахунку 1 м3 на 1 т зернопродуктів, що затираються, тобто 1.29,729,7 м3.
Витрата води на охолодження гарячого сусла.
Витрата Смілянського гарячого сусла, одержуваного зі 100 кг
зернопродуктів, становить 583,3 л, Українського - 532,5 л, Імперіал - 456,2 л.
Для прийнятого асортименту об'єм гарячого сусла на 100 кг зернопродуктів
буде: 583,3·0,68+532,5·0,16+456,2·0,16=554,83 л, а з максимальної кількості
зернопродуктів 29,7 т, що витрачаються на добу, виходить сусла:
29700·554,83:100=164785,104 л або 164,79 м3.
У прийнятій схемі охолодження сусла водою проводиться у два етапи,
а саме у відстійних чанах температура сусла знижується зі 100 до 70°С і далі
після сепарування сусла в автоматичних пластинчастих охолоджувачах з 70
до 30°С. Потім сусло охолоджується в тих самих охолоджувачах розсолом з
30 до 6°С. Вода (в літній період) має початкову температуру 20°С, а кінцеву -
35°С.
Потреба води в середньому для охолодження гарячого сусла зі 100 до
30°С становитиме:
[164,79·3,96(100-30)]:[4,1868· (35-20)]=727,34 м3,
де 3,96 і 4,1868 - питомі теплоємності сусла і води, кДж/(кг*К).
Витрата води на мийку тари та обладнання.
Витрату води для миття пляшок відповідно приймаємо 1,1 і 0,9 л на
одну пляшку місткістю 0,5 і 0,33 л. За добового розливу пива в пляшки
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 91
місткістю 0,5 л 2242800:238=9423,53 дал/добу і в пляшки місткістю 0,33 л
820200:238=3448,74 дал/добу загальна витрата води для миття пляшок
94 23,53·20·1,1+3448,74·30·0,9=300 433,64 л, або 300,43 м3.
Витрату холодної води для миття бочок приймають із дослідних даних
рівною 0,3% від випуску бочкової продукції на добу, тобто 1710,9·0,3=513,27
дал/добу, або 5,13 м3/добу. Витрата води на добу для промивання засівних
дріжджів за умови зберігання 2-добового запасу дріжджів і за умови
трикратного промивання їх протягом доби одинарним об'ємом води буде:
1184,7·3·2=7108,2 л, або 7,11 м3.
Витрата води для промивання осадових дріжджів при зберіганні 2-
добового запасу дріжджів і при триразовому промиванні їх протягом доби
одинарною кількістю складе:
1184,7·3·2=7108,2 л, або 7,11 м3.
Витрату води на мийку обладнання варильного цеху визначають з умов
5-хвилинного промивання кожного з 6 апаратів після кожного варіння за
витрати 2,5 м3/год
2,5·5,4 (5/60) ·6 = 6,75 м3.
Витрату води на мийку обладнання відділення охолодження
приймають з умов 5-хвилинного промивання 5 апаратів після охолодження
сусла кожного варіння за витрати її 2,5 м3/год:
2,5·5,4(5/60)5=5,63 м3.
Під час розрахунку витрати води для миття суслопроводів враховують,
що їх промивають протягом 10 хв після кожного варіння (2,5 м3/год на 1 т
зернопродуктів):
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 92
2,5(10/60)29,7=12,37 м3.
Витрату води для миття бродильних апаратів беруть рівною 5% від
об'єму пива, що розливається на добу. Добовий розлив пляшкового і
бочкового пива становить:
(2 746112 +653120 + 730432): 238=17351,53 дал, або 173,51 м3.
Кількість води для миття бродильних апаратів
173,51·0,05=8,68 м3.
Витрата води для миття апаратів доброджування пива визначається так
само, як і для миття бродильних апаратів, і становить 8,68 м3.
Витрата води для миття збірників фільтрованого пива й устаткування
для освітлення та карбонізації пива визначається так само, як і для миття
бродильних апаратів, і дорівнює 8,68 м3.
Витрату води для промивання пивопроводів обчислюють із умов 20-
хвилинного промивання при витраті 2,5 м3/год на 1 т зернопродуктів:
2,5(20/60)29,7=24,75 м3.
У нормах технологічного проектування не вказані норми витрати води
на інші потреби.
Витрату води на інші потреби приймаємо рівною 5 м3 на добу на 1 т
зернопродуктів, що переробляються, або 5·29,7 =148,5 м3.
Витрата води на миття підлог приймається рівною 2 л на 1 м2 підлоги
після кожної зміни роботи. Максимальна годинна витрата холодної води
приймається 12% від добової без урахування води, що витрачається на миття
підлог, що становить:
1468,71·0,12= 176,25 м3.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 93
Згідно з нормами технічного проектування витрата води на 1 т
зернопродуктів, включно з миттям підлог, за вирахуванням повторно
використовуваної, не повинна перевищувати 57 м3. Кількість повторно
використовуваної води приймається рівною 70% від витрати води на
охолодження сусла, тобто
776,69·0,7=543,68 м3.
Добова витрата гарячої та холодної води становить:
302,80+1468,71-543,68=1227,83 м3.
2.10 Витрата пари
Основна витрата пари у виробництві пива припадає на варильний цех
під час приготування пивного сусла. Крім цього, пара використовується для
підігріву води в пляшкомийних машинах, води для миття бочок, стерилізації
установки чистої культури дріжджів, для миття устаткування і
суслопроводів.
Витрата тепла для приготування сусла 1 варки. Витрата пари на
варіння залежить від сорту пива, для якого готують сусло, від режимів
варіння і від характеристики машин та апаратів, що споживають пару. Для
прийнятого асортименту пива найбільша кількість пари знадобиться на
варіння Смілянського сусла із солоду і несолоджених матеріалів, оскільки
для цього сусла під час затирання значна кількість пари витрачається на
підробіток несолодженої частини затору, і, крім того, об'єм Смілянського
сусла з одиниці сировини виходить найбільшим.
В основу розрахунку взято такий режим затирання. Усю кількість
несолодженої сировини 20 %, 10 % солоду від маси внесення і 25 % загальної
витрати ферментного препарату затирають у заторному котлі за температури
t=50-52°С. Після закінчення затирання проводять повільне підігрівання до
70°С (в 1 хв на 1°С), витримку при 70°С протягом 30 хв. Після витримки
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 94
доводять до кипіння і кип'ятять 30 хв. Після закінчення кип'ятіння
несолоджену частину затору охолоджують до 50-52°С шляхом додавання
холодної води. За цієї температури в апарат завантажують решту солоду та
ферментного препарату. Після 15-20-хвилинної витримки підігрівають затор
до 63°С, додають молочну кислоту і після цього витримують протягом 15-20
хв. Далі продовжують підігрів до 72°С і витримку до повноти оцукрювання
(30-40 хв). Після закінчення оцукрювання рідку частину затору (близько 40
мас. %) перекачують в інший апарат, а решту густої частини доводять до
кипіння і кип'ятять 30 хв. Потім прокип'ячену густу частину затору повільно
змішують із рідкою, у результаті чого маса затору набуває температури 75-
77°С. Через 10 хв затор передають на фільтрацію.
Витрата тепла на підігрів води для затирання. Для затирання за
прийнятим режимом витрачається 4 л води, підігрітої до 56°С на 1 кг
зернопродуктів. У заторний котел надходить 20% несолодженої сировини і
10% солоду від маси зернопродуктів, тобто
5500·0,3=1650 кг.
При температурі холодної води 12°С у найбільш несприятливий період
року взимку - витрата тепла для підігріву води складе:
1650·4(56-12)4,1868 =1215847 кДж,
де 4,1868 - теплоємність води, кДж/(кг*К). Кількість заторної маси
дорівнює:
1650+1650·4=8250 кг.
За температури зернопродуктів, що затираються, 12°С і теплоємності
сухих речовин зерна 1,423 кДж/(кг*К) температура заторної маси
[1 650·1,423·12+6600·4,1868] / [1650·1,423+6 600·4,1968]= 52,5°С.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 95
Витрата тепла на підігрів несолодженої частини затору до кипіння
становитиме:
8250·3,63(100-52,5) = 1422 506 кДж
де 3,63 - теплоємність заторної маси, що визначається як
середньозважена величина теплоємностей солоду і води:
с =[1650·1,423+6600·4,1868]:8250=3,63 кДж/(кг·К).
Витрати тепла на кип'ятіння несолодженої частини затору
розраховуються виходячи з припущення, що в заторному апараті
випаровується протягом години 5% води від кількості маси, що піддається
кип'ятінню. За тривалості кип'ятіння 30 хв витрата тепла буде:
8250·0,05(30/60)·2259,2= 465 960 кДж
де 2259,2 - теплота пароутворення за 98,07 кПа, кДж/кг). За теплового
ККД 0,95 витратиться тепла на підігрів і кип'ятіння несолодженої частини
затору:
(1422 506 +465960) / 0,95=1987859 кДж.
Після кип'ятіння в заторному котлі залишається заторної маси: 8250-
8250*0,05*(30/60) = 8043,75 кг.
Витрата тепла на підігрів води, що додається в затор, і всього
затора. Після кип'ятіння несолодженої частини затору до неї додають воду і
решту 3850 кг солоду. У результаті затирання температура заторної маси має
дорівнювати 52,5°С, вода додається в кількості 4 л на 1 кг солоду, тобто
4·3850=15400 кг.
У результаті змішування несолодженої частини затору, води і солоду
маса затору дорівнюватиме:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 96
8043,75 +3850+15400=27293,75 кг.
Для досягнення необхідної температури заторної маси 52,5°С вода, що
додається, повинна мати температуру:
27 293,75 ∗ 3,63 ∗ 52,5 − 8043,75 ∗ 3,63 ∗ 100 − 1650 ∗ 1,423 ∗
15400 ∗ 4,1868 = 35°С
Витрата тепла на підігрів води
4,1868·15400(35-12) = 1 432 964,5 кДж.
Витрата тепла на підігрів заторної маси до 72°С:
27 293,75·3,63 (72-52,5) = 1931988 кДж.
Витрата тепла для підігріву густої частини затору до кипіння. Із
загальної маси затору відкачується 0,4% рідкої частини затору (або
27293,75*0,4 = 10917,5 кг), а густа частина, що залишилася (або 27293,75·0,6
= 16376,25 кг), підігрівається до кипіння. На ці цілі витрачається тепла:
16376,25·3,63(100- 72) = 1664 482 кДж.
Для кип'ятіння густої частини затору за тривалого кип'ятіння (30 хв) з
інтенсивністю випаровування 5% на годину від маси затору знадобиться
тепла:
16376,25·0,05(30/60) 2259,2=924 930,6 кДж.
У результаті кип'ятіння густої частини затору випарується води:
16376,25·0,05(30/60)=409,4 кг.
Маса затору після кип'ятіння дорівнюватиме:
16 376,25-409,4= =15966,85 кг
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 97
Витрата тепла на підігрів усього затору і на підігрів і кип'ятіння густої
його частини при тепловому ККД 0,95 становитиме:
[1931 988+1 664482 +924930,6]:0,95=4759369 кДж.
У період теплової обробки густої частини затору температура рідкої
його частини знизиться до 65°С, а під час перекачування температура густої
частини - до 85-90°C. Температура всієї маси затору дорівнюватиме:
15966,85∙3,63∙85 + 10917,5∙3,63∙65
(15966,85 + 10 917,5)∙3,63 = 76,9°С
Витрата тепла на підігрів води для заливки сит фільтраційного
апарату. За площі фільтрації 26,8 м3 і висоти підситового простору 0,012 м
води для заливки сит потрібно
26,8·0,012 = 1,072 м3, або 1072 кг,
а тепла для підігріву води до 80°С:
4,1868 · 1072 (80-12) =305200,97 кДж.
Витрата тепла на підігрів води для вилуговування пивної дробини.
Для вилуговування дробини витрачається 4 л води, підігрітої до 80°С, на 1 кг
зернопродуктів, що затираються. Витрата тепла для підігріву води на
вилуговування дробини з одного варіння складе:
4,1868·5500·4(80-12)=6263452,8 кДж.
Витрата тепла для кип'ятіння сусла з хмелем. Зі 100 кг
зернопродуктів виходить 618,86 кг гарячого сусла. У процесі варіння
випаровується близько 15% води від об'єму сусла промивних вод, що
надходять у сусловий котел. Таким чином, загальна кількість сусла і
промивних вод, що піддаються кип'ятінню, становитиме:
(618,86·100):(100-15)=728 л.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 98
За маси одиниці об'єму сусла за 62°С, що дорівнює 1,038 кг/м3,
відповідної масової частки сухих речовин, що дорівнює 9,5 %, і питомої
теплоємності сусла 3,96 кДж/(кг·К) витрата тепла для підігріву його до
кипіння дорівнюватиме:
728·1,038·3,96·(100-62) = 113712,3 кДж.
Для підігріву сусла з 5500 кг зернопродуктів до кипіння тепла
потрібно:
113712,3(5500/100)=6254176,5кДж.
У процесі кип'ятіння випаровується води
728-618,86 = 109,14 л,
а витрата тепла для випаровування води становить:
109,14·2259,2=246 569,1 кДж.
Для випарювання води із сусла одного варіння тепла потрібно:
246569,1(5500/100) = 13561300 кДж.
Витрата тепла на варіння сусла за ККД котла 0,95 складе:
[6254 176,5+13561 300]:0,95=20858395 кДж.
За ентальпії пари 2716 кДж/кг, тиску 0,245 МПа й охолодження
конденсату до 100°С витрата пари на варіння становитиме:
35 390123: (2716-4,1868·100)=15405 кг,
а на 100 кг зернопродуктів, що затираються:
15 405 100
5500 = 280 кг
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 99
Добова витрата пари при 5,4 варіння на добу становитиме:
15 405·5,4=83 187 кг.
Для зазначених цілей використовується вода з відділення охолодження
сусла, що має температуру 30°С і додатково підігрівається до 60°С. Для її
підігріву до 60°С знадобиться тепла:
48610(60-30)4,1868 = 6105610,4 кДж.
Крім цього пара витрачається на нагрівання води на вилуговування
хмелевої дробини (14,85 м3/добу), на що витрачається тепла:
14850(80-12)4,1868=4227830,6 кДж.
Добова витрата пари на вилуговування хмелевої дробини і підігрів
води для інших цілей складе:
6105610,4 + 4227 830,6
2716 − 4,1868 ∗ 100 = 4 498,04 кг
де 100 - температура конденсату, °С.
На пропарювання трубопроводів діаметром 50-80 мм витрату пари
приймаємо 0,2-0,4 кг на 1 м довжини трубопроводу і тиск 0,05 МПа.
Витрата пари для підігріву води в мийних машинах. Машина АММ-
12 продуктивністю 12000 пляшок на годину потребує витрати пари 450
кг/год. Для роботи 3 машин у дві зміни по 7 год за теплового ККД 0,95 і
коефіцієнта використання машин 0,9 потрібно пари:
450∙7∙2∙0,9∙3
0,95 = 17905,3 кг
Витрата пари на технологічні потреби. Згідно з розрахунком добова
витрата пари дорівнює:
83187+4498,04+17 905,3 = 105590,34 кг.
З урахуванням втрат тепла в 10% добова витрата складе:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 100
105590,34·1,1 = 116149,37 кг, або 116,15 т.
Максимальна годинна витрата пари приймається 12% від добової і
становить:
116,15·0,12=13,938 кг.
Витрата пари на 1 дал пива становитиме:
116149,37·2,0068 : 29700=7,848 кг
(де 2,0068- середня витрата зернопродуктів на 1 дал пива, кг;
29 700 - добова витрата зернопродуктів, кг).
2.11 Витрата діоксиду вуглецю
Діоксид вуглецю витрачається для передачі дріжджів із дріжджових
монжю на засів і на реалізацію в торгівлю, для передачі пива з апаратів
доброджування на фільтрацію, для карбонізації пива, для передачі
фільтрованого пива зі збірок до різних машин, для створення протитиску під
час розливу пива. Крім того, під час виробництва Смілянського пива за
прискореним способом діоксид вуглецю витрачається для спінювання сусла і
пива перед заповненням танків, а також для перемішування пива в процесі
головного бродіння.
Необхідна кількість діоксиду вуглецю (у г) приймається в середньому
за нормами проектування. Середньозважена витрата діоксиду вуглецю на 1
дал прийнятого асортименту продукції 154,3 * 0,7 +142,0 * 0,2 +141,8 * 0,1 =
150,59 г. З цієї кількості 4,5 г діоксиду вуглецю, що витрачається для
перемішування 1 дал збродженого Смілянського пива, підлягає повторному
використанню: 4,5·0,7 =3,15 г. У результаті на технологічні потреби діоксиду
вуглецю буде потрібно:
150,59-3,15=147,44 г/дал.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 101
З огляду на те, що основна частина діоксиду вуглецю витрачається на
технологічні операції, пов'язані з фільтрацією і розливом пива, добова
витрата його визначається множенням кількості пива, що розливається
протягом доби в найбільш напружений період роботи заводу, на 147,44,
тобто
(4000 000·147,44) : (238·1000) =2477,98 кг,
де 238 - число діб роботи цеху розливу на рік.
2.12 Витрата стисненного повітря
Стиснене повітря витрачається для забезпечення роботи розливних і
закупорювальних машин, для передання сусла і дріжджової розводки з
апарата в апарат під час розведення чистої культури дріжджів, для
забезпечення роботи машин для витягання пляшок із ящиків і укладання їх у
ящики, для перевірки герметичності бочок.
Витрата стисненого повітря для розливу пива в пляшки і
закупорювання пляшок, за паспортними даними лінії, становить 3,6 м3/хв.
Для роботи 3 потокових ліній продуктивністю 12000 пляшок на годину у дві
зміни по 7 год повітря потрібно:
3,6 · 60 · 3 · 7 · 2· 0,9=8164,8 м3
де 0,9 - коефіцієнт використання обладнання).
Витрата стисненого повітря для розливу пива в бочки складає 6-18
м3/год на один кран ізобарного апарату. Для забезпечення роботи 2 апаратів
ІЗ-2, що мають по 2 наливних крани, протягом 7 год на добу повітря
потрібно:
18·2·7·2=504 м3.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 102
Розрахунок стисненого повітря (у нм3/год) на витіснення, передавши
ливання з резервуарів у кожному випадку проводиться за такою формулою:
��
Vн = (V peз/T) ( ��
��н )
де Vн – витрата стисненого повітря в розрахунку на нормальний тиск
(м3/год);
Vрез - місткість резервуара, посудини (м3);
���� - густина повітря при робочому тиску, кг/ м3;
�� н - густина повітря при нормальному тиску 1,29 кг/ м3;
Т - тривалість операції, год.
Сумарна кількість стисненого повітря, розрахована за формулою,
вноситься до загального балансу витрат повітря. Витрата стисненого повітря
для роботи автомата І2-АІА-12 для витягання пляшок із ящиків становить
орієнтовно 0,6 м3/хв. Для роботи 3 автоматів B дві зміни по 7 год на зміну за
коефіцієнта використання обладнання 0,9 повітря потрібно
0,6·3·2·7·0,9·60=1360,8 м3.
Витрата стисненого повітря для роботи автомата І2-АУА-12 для
укладання пляшок у ящики становить 0,8 м3/хв, для того самого режиму
роботи витрата повітря для 3 автоматів буде:
0,8·3·2·7·0,9·60=1814,4 м3.
У процесі роботи апарата для розведення чистої культури дріжджів
найбільша кількість повітря (близько 9-10 м3/год) потрібна на передачу
дріжджів розводки з малої бродильної посудини у велику посудину
попереднього розмноження дріжджів. Тривалість цієї операції 30 хв. В
основний період роботи найбільша кількість повітря витрачається для
барботування вмісту цього апарата і становить близько 6 м3/год; за цих умов
максимальна витрата повітря на добу на 2 установки становить:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 103
(10·0,5+6,0·23,5)2=292 м3 (де 23,5 - кількість годин барботування)
Витрата повітря на технологічні потреби в розрахунку склала:
13349,6 :29,7=449,48 м3 на 1 т сировини, що переробляється.
Витрата повітря на 1 дал пива: 13349,6·2,0068 : 29700=0,9 м3.
2.13 Розрахунок витрат холоду
У технологічному процесі холод витрачається для охолодження сусла
до температури бродіння, для відведення утвореного тепла під час головного
бродіння та доброджування, для охолодження води під час промивання
дріжджів, для охолодження молодого, доброджуваного та фільтрованого
пива.
Розрахунок холоду для охолодження сусла. У пластинчастому
теплообміннику сусло охолоджується до 30°С водопровідною водою, а від 30
до 6°С - розсолом. Із 29,7 т зернопродуктів, що переробляються на добу,
виходить 175957,65 л сусла з масовою часткою сухих речовин у початковому
суслі 11,6%
11·0,68 + 12 · 0,16 + 14·0,16 = 11,6%.
За питомої, теплоємності сусла 3,87 кДж/(кг·К)
1,423·0,116+4,1868·0,884=3,87 кДж/(кг·К
і густини сусла 1,046 кг/л для охолодження його від 30 до 6°С має бути
відведено тепла:
175 957,65·1,046·3,87 (30-6)=17 094 721 кДж.
Розрахунок холоду для відведення тепла, що виділяється при
головному бродінні. При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78
кДж/кг тепла. Протягом року зброджується 28 799 360 л Смілянського сусла,
6848640 л Українського і 6707840 л Імперіал.
Смілянського сусла 28 799 360 : 238 = 121006л,
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 104
Українського 6848640 : 238 = 28776 л,
Імперіал 6707840 : 238 = 28184 л.
Смілянського сусла 121006 ·1,0442·0,11·613,78·0,46 = 3924225л,
Українського 28776 ·1,0486·0,12·613,78·0,46 = 1022332 л,
Імперіал 28184 ·1,0576·0,14·613,78·0,50 = 1280663л.
Всього 6227220 л.
Витрата холоду для охолодження молодого пива. Молоде пиво перед
подачею його на доброджування охолоджується до 4°С. З огляду на те, що
втрати в бродильному відділенні в основному мають місце при перекачуванні
і в дріжджах, а охолодження відбувається в бродильних апаратах, приймаємо
об'єм молодого пива, що підлягає охолодженню, рівним об'єму сусла, тобто
121006 + 28776 + 28184 = 177966 л.
Для цього розрахунку приймемо питому теплоємність пива 4,112
кДж/(кг*К) і густину 1,018 кг/л. Тоді кількість холоду, потрібна для
охолодження пива при головному бродінні, становитиме:
177966 (6-4) 1,018·4,112=1 489937 кДж.
Витрата холоду для охолодження води при промиванні дріжджів.
Добова витрата води для промивання засівних дріжджів становить 7108,2 л, а
осадових - 7108,2 л. Усього води витрачається 14216,4 л. Вода охолоджується
від 20 до 1°С. Холоду для цієї мети витрачається
14216,4(20-1)4,1868=1 130903,2 кДж
2.14 Розрахунок витрат електроенергії
Зі специфікації технологічного обладнання знаходить потужність
електродвигунів, що встановлюються у машин і апаратів - споживачів
електроенергії, - і визначається тривалість їхньої роботи протягом доби.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 105
Витрата електроенергії визначається сумою добутків зазначених величин для
кожної машини або кожного апарата. Максимальна годинна витрата може
бути прийнята в розмірі 12% від добової.
З достатньою точністю для заводу потужністю 4 млн. дал пива на рік
витрата електроенергії на технологічні потреби може бути прийнятий за
нормами технологічного проектування 364 кВт·год на кожні 1000 дал
товарного пива. При випуску на добу 16806,72 дал пива (4000000: 238)
потреба в електроенергії становитиме:
364 · 16806,72: 1000 = 6118 кВт·год,
а при максимальній годинній витраті (12%) електроенергії витратиться
6118·0,12 = 734 кВт·год.
Електроосвітлення проєктують відповідно до норм освітленості
виробничих приміщень для пивоварних заводів і правилами, зазначеними в
нормах технологічного проєктування. ними в нормах технологічного
проектування. Сумарна витрата електроенергії на освітлення множиться на
коефіцієнт запасу 1,3-1,5.
2.12 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання.
Пивна солодова дробина. У відходах пивоварного виробництва
виявлено понад 25 % поживних речовин вихідної сировини, більша частина
яких припадає на солодово-зернову дробину.
До складу солодової дробини входять зернові оболонки, нерозчинні
частини зерна, що містять в основному полісахариди, майже весь жир і
значну частину білкових речовин вихідної сировини, а також органічні
кислоти, переважно молочну. У сирій пивній дробині є 75—80 % жиру,
наявного у вихідному солоді. Вона є дуже цінним кормом для худоби. Значну
кількість ЇЇ використовують у сирому вигляді, а частину сушать і продають у
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 106
сухому вигляді. Солодова дробина містить ще 0,5—0,7 % вимивного
екстракту. В таблиці 2.40. наведено хімічний склад солодової дробини.
Таблиця 2.40.¾ Хімічний склад сухої і висушеної солодової дробини
Компоненти Вміст складових
речовин у дробині
сирий висушений
Води, % 76,3 9,0
Сирий білок, % 6,63 25,5
Сирий жир, % 1,7 7,5
Без азотисті екстрактивні 9,72 37,3
речовини, %
Клітковина, % 5,1 16,0
Зола, % 1,2 4,6
Загальна енергетичність, 480,2 1833,2
кДж/кг
Речовини, що легко
засвоюються, %
сухий білок 4,74 18,2
білок, що засвоюється 4,46 17,10
сирий жир 1,5 6,6
без азотисті екстрактивні 5,83 22,39
речовини
клітковина 2,0 7,7
Крохмальний еквівалент 13,42 50,31
у 100 кг
Загальна енергетичність, кДж/кг 317,6 1328,5
Влітку, коли виробництво пива збільшується, а в господарствах
з'являються зелені корми, попит на дробину для відгодівлі тварин значно
зменшується. У зв'язку з високим вмістом у ній вологи і білкових речовин її
потрібно якомога швидше утилізувати. Сушіння дробини — надзвичайно
енергоємний процес. Кращий спосіб її зберігання — зневоднення до
вологості 60—70 % за допомогою спеціального конічного шнекпреса. Вміст
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 107
сухої речовини в дробині при цьому підвищується від 20 до З0—35 %. Таку
дробину фасують у поліетиленові мішки, які герметично закривають і
пресують. При зберіганні її у мішках знижується рН за рахунок утворення
молочної й оцтової кислот у результаті дії молочнокислих та оцтовокислих
бактерій. Отже, дробина консервується і може зберігатися протягом
тривалого часу.
У Чехії, Німеччині та інших країнах при згодовуванні дробини
тваринам одержують середньодобовий приріст живої маси 1,24 кг.
Фізіологічний стан тварин і якість молока та м'яса були добрими й
відповідали вимогам стандартів.
У Мюнхенському технічному університеті (Вайєнштефан) розроблено
багатоступеневий процес перетворення відходів харчової і
пивобезалкогольної промисловості, зокрема дробини, в біогаз.
Оскільки тверді речовини (лігноцелюлоза), що важко піддаються
розкладу, є вузьким місцем у процесі, дослідна робота спрямована на
зменшення тривалості гідролізу лігноцелюлози за допомогою
мікробіологічних, хімічних і механічних методів.
Перетворення органічних відходів у метан здійснюється в основному за
допомогою анаеробних змішаних культур. Найбільше відповідають цій меті
культури, одержані з рубця жуйних тварин.
Усі органічні відходи пивоварного виробництва досліджували на їх
придатність до утворення метану. В дослідах як основний субстрат
використовували дробину. Інші відходи пивоварного виробництва додавали
до дробини в тих же пропорціях, у яких вони виділяються на підприємстві.
При цьому найкращі властивості з погляду перетворення у метан мають
пивна та хмелева дробини, упаковки з паперу, картону і фільтруючий
матеріал. Однак пакувальний і фільтруючий матеріали потребують
попередньої лужної обробки й подрібнення до розмірів часточок пивної
дробини.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 108
Нижче наведено параметри, які характеризують продуктивність
способів зброджування відходів пивоварного виробництва, розроблені в
Вайєнштефані:
Таблиця 2.41. - Параметри, які характеризують продуктивність
способів зброджування відходів пивоварного виробництва
Об’єкт утилізації Відходи
Відходи Дробина, хмелева дробина, картон, папір,
фільтруючий матеріал; обмежено: білкові завислі
часточки, відстій
Стічні води Залишки пива, конденсат мокрої пари, вода, в
якій замочують продукт, вода для БрН
Ефективність розкладу 80 ¾ 85 % сухої речовини
Тривалість, діб:
гідролізу 8
одержання метану 4,5
Кількість біогазу, м3/тону 130-150
сухої речовини
Склад біогазу, %: 62-67
метан
СО2 32-35
Н2S <0,2
N2 <2
Неутилізований залишок 70
сухої речовини,
кг/т
Стічні води, м3/тону Залежно від процесу повторного використання
сухої речовини води 0,4-0,5
Важливим є те, що досягнута сумарна тривалість процесів розпаду
80—85 % сухої речовини протягом 12—13 діб.
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 109
2.13 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.42 – Схема технологічного контролю технологічних процесів
Стадія Об’єкт Контрольований Частота і Регламен- Хто контролює
процесу контролю параметр спосіб тований і в якому
контролю норматив документі
реєструються
результати
1 2 3 4 5 6
Колір, запах, При Змінний хімік,
смак надходженні, Згідно ГОСТ в обліковому
згідно з 29294-92 журналі
Приймання Солод діючим
стандартом
Вологість При Змінний хімік,
прийманні, 4,5-6% в обліковому
згідно з журналі Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 110
діючим
стандартом
Екстрактивність При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 76-79% журналі
діючим
стандартом
Склоподібність При Змінний хімік,
надходженні, в обліковому
просвічування 3-10% журналі
м на
діафоноскопі
Ячмінь Колір, запах При Змінний хімік,
надходженні в обліковому
на завод у Згідно з журналі
кожному ДСТУ 3769
вагоні чи
автомобілі
Подрібнення Помел Контроль При Дрібна крупка Змінний хімік,
помелу встановленні 30-45%; в обліковому
вальців крупна крупка журналі
солододробарок 12-20%;
та наступній їх борошно 40-
перевірці; 45% (залежно
Ситовий аналіз від фільтрува-
ння)
Продовження таблиці 2.42
1 2 3 4 5 6
У кожному Змінний хімік,
заторі. 50-770С в обліковому
Температура Термометр ТС-4,(залежно від журналі
затирання межа способу
Затирання Затір вимірювання 1- затирання)
1000С
У кожному Повне Змінний хімік,
Повнота заторі. оцукрювання в обліковому
оцукрювання Йодокрохмальна журналі
проба
Масова частка У пробі від Згідно з дію- Змінний хімік,
сухих речовин кожної варки. чим в обліковому
Цукроміром стандартом журналі
Кислотність Титрометрично Не більше 2- Змінний хімік,
3 (у мл 1н в обліковому
Кип’ятіння розчину журналі
сусла з Охмелене NaOH на 100
хмелем сусло мл сусла)
Колір У кожній варці. Згідно з Змінний хімік,
Візуально стандартом в обліковому
журналі
Якість Візуально Змінний хімік,
фільтрування в обліковому
журналі
Освітлення Гаряче Освітлення, Постійно, Повна Змінний хімік,
сусло якість зависів кожна варка прозорість в обліковому
гарячого сусла журналі
Масова частка Постійно, Відповідна Змінний хімік,
сухих речовин кожна варка сорту пива в обліковому
журналі
Охолодже Температура Постійно, Не вище 80С Змінний хімік,
не сусло кожна варка в обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, Відсутність Змінний хімік,
кожна варка сторонніх в обліковому
Головне присмаків журналі
бродіння Засівні Температура Постійно, в 1-20С Змінний хімік,
дріжджі води при кожному в обліковому
промиванні і апараті журналі
зберіганні
Апарати Температура Періодично, Не вище 80С Змінний хімік,
головного сусла, що щозміни в обліковому
бродіння бродить журналі
Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний хімік,
екстракту разу на добу в обліковому
журналі
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 111
Продовження таблиці 2.42
1 2 3 4 5 6
Органолептична В кожному Відсутність Змінний хімік,
оцінка (смак і апараті при сторонніх в обліковому
аромат) передачі на присмаків журналі
доброджування
Температура В кожному Змінний хімік,
апараті при 0 в обліковому
передачі на Не вище 2 С журналі
Молоде доброджування
пиво Видимий В кожному Змінний хімік,
екстракт апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Освітлення В кожному Змінний хімік,
апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 МПа Змінний хімік,
доброджу- тиск Манометром в обліковому
ванні журналі
Готове Органолептичні Щоденно в Згідно з Змінний хімік,
пиво Пиво, показники середній пробі діючим в обліковому
призначене від кожної стандартом журналі
для випуску партії,
призначеної для
випуску
2.14 Заходи щодо охорони довкілля
Стічні води пивоварних підприємств
Води, що відводяться після використання у виробничій та
господарсько-побутовій діяльності людини, називаються стічні. Неочищені
стічні води пивобезалкогольних підприємств можуть бути джерелом
забруднення поверхневих та підземних вод. Від підприємств відводяться
стічні води трьох видів: виробничі, побутові та атмосферні.
Виробничі стічні води відводяться або загальним потоком, або
декількома залежно від виду забруднюючих речовин та його концентрації.
Побутові стічні води зазвичай відводяться окремо від виробничих стоків.
Спільне ведення можливо, якщо виробничі стоки піддаються біологічному
очищенню. Атмосферні стічні води відводяться з території підприємства в
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ А
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ 1р1к3.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 112
залежності від ступеня їх забруднення окремою системою каналізації або
поєднуються з виробничою каналізацією.
Взагалі, каналізацією називають комплекс інженерних споруд, що
забезпечують відведення за межі підприємства забруднених стічних вод, а
також їх очищення перед скиданням у водойми.
Оцінка ступення забруднення стічних вод
Ступінь забруднення стічних вод оцінюють з урахуванням результатів
фізико-хімічного, біологічного і бактеріологічного аналізів, які замінюють, а
доповнюють друг друга.
При фізико-хімічному аналізі визначаю!' фізичні та хімічні показники.
До фізичних показників якості води відносяться: температура, запах,
забарвлення, прозорість. Ці показники дозволяють дати першу наближену
оцінку ступеня забруднення води та намітити шляхи її очищення або
подальшого дослідження для отримання якісних та кількісних характеристик.
Температура, запах, фарбування, прозорість можуть свідчити про наявність у
воді органічних речовин, про перебіг процесів окислення та розкладання.
Хімічними дослідженнями можна встановити якісний та кількісний
склад мінеральних та органічних речовин, наявність шкідливих (токсичних)
речовин та розчинених газів. При хімічному аналізі стічних вод визначають
кількість завислих речовин і сухого залишку, біохімічне споживання кисню
(БПК), хімічне споживання кисню (ХПК), вміст азотистих речовин, калію,
натрію, хлоридів, сульфатів та інших компонентів.
Біологічний аналіз допомагає виявити ступінь забруднення водоймища
загалом, бактеріологічний - визначити ймовірність знаходження у воді
патогенних мікроорганізмів.
Забруднення, що надходять у водойму разом зі стічними водами
поступово розбавляються і руйнуються в результаті хімічної взаємодії з
речовинами, присутніми у воді водойми, а також розкладання органічних
речовин аеробними мікроорганізмами, що населяють водойму. Декструкція
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 114
забруднень відбувається постійно, і у зв'язку з цим у водоймі поступово
відновлюються умови, що були до надходження стічних вод.
Здатність водойм до ліквідації забруднюючих домішок та до
відновлення природних якостей води називається самоочищувальною
здатністю. Основну роль процесі самоочищення відіграють біологічні
процеси, пов'язані зі споживанням кисню, розчиненого у воді водойми.
Біохімічна потреба в кисні (БПК) - показник, що найчастіше
застосовується при визначенні ступеня забруднення стічних вод, що містять
органічні речовини. БПК - це кількість кисню, що витрачається на біохімічні
процеси протягом 5 діб.
Хімічна потреба у кисні (ХПК) — це кількість кисню, необхідне
повного окислення всіх відновників (органічного та неорганічного
походження), що у воді.
У водоймах є мікроорганізми (бактерії), які здатні існувати за рахунок
забруднень стічної води як джерел живлення. При цьому частина
використаних органічних речовин витрачається клітинами на власні
енергетичні потреби, а інша – на побудову (синтез) тіла клітини. У результаті
життєдіяльності бактерій стічна вода очищається від результатів них
органічних домішок, але при цьому в ній залишаються деякі органічні
речовини, малодоступні або зовсім недоступні бактеріям. Ці речовини, що
залишилися, окислюються хімічним шляхом. Тому ГПК завжди вище, ніж
БПК.
2.15 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
Для правильного розміщення обладнання в корпусі необхідно мати у
своєму розпорядженні дані: схему технологічного процесу, а отже, і схему
ділянок, що компонуються, та цехів головного корпусу; кількість одиниць
обладнання, що підлягає розміщенню в корпусі, та габаритні розміри
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 115
обладнання; офіційні норми технологічного проектування щодо мінімальних
розривів між встановлюваним обладнанням.
До складу головного корпусу заводу зазвичай входять виробничі,
енергетичні, допоміжні цехи, заводські лабораторії, адміністративно-
конторські та побутові приміщення. Компонувальні рішення головного
корпусу пивоварного заводу повинні прийматися з дотриманням таких
вимог:
Виконання в комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони
праці, техніки безпеки і промсанітарної безпеки, суворим урахуванням
категорійності всіх цехів і приміщень заводу за вибухо- і пожежною
небезпекою, блискавкозахистом будівель і споруд.
Створення чіткого технологічного взаємозв'язку між виробничими
дільницями і цехами, що забезпечує найкращі експлуатаційні умови і
максимальне скорочення протяжності трубопроводів і транспортних
пристроїв. Забезпечення потоковості технологічного процесу, чітких і
зручних вантажопотоків транспорту на промисловій площадці з приймання
тари і вивезення готової продукції. Максимальне об'єднання всіх основних і
допоміжних цехів і дільниць, складських та адміністративних приміщень в
одній будівлі.
Трансформаторна, холодильно-компресорний цех, повітряно-
вуглекисла станція розташовані поруч із найближчими споживачами
енергоресурсів. Площа забудови головного корпусу становить 14703 м2.
Корпус має прямокутну форму, до нього примикає підробіткове відділення
розміром 162×96 м. Корпус одноповерховий з вбудованими етажерками на
позначці 3,6 м з 6-поверховим об'ємом підробіткового відділення розміром у
плані 12×12 м. Сітка колон головного корпусу 18×6 м. Висота до низу балок
6 і 8,4 м. Загальна площа будівлі 15032 м2, будівельний обсяг 116860 м2.
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Під час вибору будівельних рішень підприємств пивоварної
промисловості слід керуватися нормативними документами та державними
стандартами.
Внутрішньозаводські автодороги, що служать для транспортування
пляшок і готової продукції, майданчики біля місць приймання та відпуску, а
також головний в'їзд на завод мають бути асфальтовані.
На території заводу необхідно передбачати асфальтовані майданчики
для санітарної обробки автоцистерн і складування склобою посуду.
Підсобно-допоміжні виробництва (ремонтне і тарне виробництво,
енергетичне і складське господарство, системи зв'язку з сигналізацією тощо),
інженерні споруди та комунікації слід максимально кооперувати із сусідніми
підприємствами промислового вузла.
З метою досягнення максимального блокування цехів рекомендується
розташовувати всі виробничі приміщення і підсобно-допоміжні служби в
одній будівлі з урахуванням їхніх технологічних взаємозв'язків і необхідності
скорочення протяжності комунікацій.
КРБ25ТБВ14. 35.00 000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Носенко І.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 116
Керівник Чепурна О.Л. Будівельна частина
Н. Контр. З.В. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
Таблиця 3.1. – Будівельні норми пивоварного заводу
№ Найменування Стеля Стіни,перегородки, Панелі
відділень колони (оздоблення
низу стін,
перегородок,
колон)
Підготовка Забарвлення Забарвлен Забарв Висота
під вид ня,вид лення м
фарбування забарвлення забарвлен або
, вид ня облиц
розчину ювання
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Склад зерна
приймальний Цементний Цементний Підготовка Цементна - -
пристрій для
солоду та ячменю розчин цементним
розчином
склад солоду і
ячменю:
підсилосне - - - Вапняне - -
приміщення
надсилосне - - - - Масля 2,1
приміщення не
забарв
лення
2 Варильний цех
Бункерне
відділення
дробильно- Складний Водоемульсі проста Водоемул Глазур -
полірувальне розчин йна штукатурка ьсійна ована
відділення складним плитка
розчином
Варильне Цементний Підшивна проста Глазурова - -
відділення розчин стеля штукатурка нна
цементним плитка
розчином
машинне - Водоемульсі - Водоемул - -
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 117
віддалення варниці йна ьсійна
приміщення - Вапняне - Вапняна - -
бункерів дробини
приміщення баків - Водоемульсі - Водоемул - -
гарячої води йна ьсійна
склад хмелю - Вапняне - - Водое 2,1
мульсі
йна
склад - - - - - 2,1
несолодженої
сировини
Склад цукру Складний - - Вапняне - 2,1
(зберігання в розчин
мішках)
3 Цех бродіння-
доброджування
відділення Цементний Водоемульсі проста Водоемул Глазур 2,1
освітлення та йна штукатурка ьсійна ована
охолодження сусла цементним плитка
розчином
відділення - - - - - 2,1
головного бродіння
відділення чистої - - - - - 2,1
культури дріжджів
відділення - - - - - 2,1
насіннєвих і
надлишкових
дріжджів
відділення сушіння - - - - - 2,1
дріжджів
відділення - - - - - 2,1
доброджування до
витримки пива
відділення вапняним - проста - - 2,1
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 118
бродіння та розчином штукатурка
доброджування складним
пива в цкг розчином
Фільтрувальне Цементним - - - Водое 2,1
відділення розчином мульсі
йна
відділення - - - - - 2,1
збірників
фільтрованого пива
відділення - - - - Глазур 2,1
приготування ована
мийних і плитка
дезінфекційних
розчинів
склад - Вапняне - - Водое 2,1
фільтрувальних і мульсі
допоміжних йна
матеріалів
4 Цех пляшкового
розливу
Відділення Цементний Водоемульсі проста Водоемул Глазур 2,1
укладання та розчин йна штукатурка ьсійна ована
виймання пляшок цементним плитка
розчином
відділення мийки - - - - - 2,1
відділення розливу - - - - - 2,1
(у пляшки)
відділення збору та Складний Вапняна проста Водоемул - -
відпуску склобою розчин побілка штукатурка ьсійна
цементним
розчином
відділення Цементний - - - Глазур 2,1
регенерації лугу розчин ована
плитка
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 119
відділення - Водоемульсі проста - - 2,1
водопідготовки йна штукатурка
складним
розчином
приміщення - - - - - 2,1
підробітку
етикеток і
приготування клею
5 Цех розливу пива у
велику тару:
приміщення Цементний Вапняна проста Вапняна Водое 2,1
приймання бочок розчин штукатурка побілка мульсі
складним йна
розчином
приміщення - - - - - 2,1
бочкової продукції
з кімнатою обігріву
приміщення миття - - - Водоемул - -
бочок ьсійна
відділення - - проста - Глазур 2,1
бочкового розливу штукатурка ована
цеиентним плитка
розчином
відділення розливу - - - - - -
пива в
автоцистерни
6 Цех посуду - - - Вапняне Водое 2,1
(пляшок) з мульсі
кімнатою обігріву йна
7 Цех готової - - - - - 2,1
пляшкової
продукції
(експедиція) з
кімнатою обігріву
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 120
8 Лабораторія - Водоемульсі - Водоемул Глазур 2,1
йна ьсійна ована
плитка
9 Матеріальний - Вапняне - Водое 2,1
склад мульсі
йна
10 Зарядна станція:
Зарядна Емаль ПФ- Емаль - -
115 по лаку ПФ-115
ПФ-170 по лаку
ПФ-170
Агрегатна Цементним Вапняна проста Вапняне - -
розчином штукатурка
цементним
розчином
ремонт - - - - - -
електронавантажув
ачів
електролітна - Емаль ПФ- - Емаль - -
115 по лаку ПФ-115
ПФ-170 по лаку
ПФ-170
11 Ремонтна - Вапняна - Вапняне Водое 2,1
майстерня мульсі
йна
12 Електрощитова - - - - - 2,1
13 Пункт управління - Підвісна - облицюва - 2,1
виробництвом стеля ння
плитами
ДСП,
вапняна
побілка
14 Метрологічна Цементним Вапняна проста Вапняне - 2,1
служба розчином штукатурка
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 121
цементним
розчином
15 Холодильно- Складним Водоемульсі штукатурка Водоемул - -
компресорне розчином йна складним ьсійне
відділення розчином
16 Повітряно- - Вапняна - Вапняне Водое 2,1
компресорна мульсі
станція йне
17 Вуглекислотна - - - - - 2,1
станція
18 Тепловий пункт - - - - - -
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 122
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
4.1 Аналіз умов праці та оцінка безпеки в надзвичайних ситуаціях
Аналіз умов праці робітників виконано для бродильного відділення
двопродуктового виробництва спирту.
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних
заходів, направлених на збереження життя, здоров’я і робото спроможності
людини в процесі трудової діяльності.
Законодавчими актами, що визначають основні положення про охорону
праці, є загальні закони України, а також спеціальні законодавчі акти. До
загальних законів, що визначають основні положення про охорону праці
належать: Конституція України, Закони України «Про охорону праці», «Про
охорону здоров'я», «Про пожежну безпеку», «Про використання ядерної
енергії та радіаційний захист», «Про забезпечення санітарного та
епідемічного благополуччя населення», «Про загальнообов'язкове державне
соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та
професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності», Кодекс
законів про працю України (КЗпП). Спеціальними законодавчими актами в
галузі охорони праці є Державні нормативні акти про охорону праці,
Державні стандарти Системи стандартів безпеки праці, Будівельні норми та
правила, Санітарні норми, Правила технічної експлуатації електроустановок
споживачів та інші нормативні документи (див. додаток).
В основному законі України — Конституції питанням охорони праці
присвячені статті 43, 45 та 46. В статті 43 Конституції України записано:
«Кожен має право на працю, що включає мДоПж1л6и.вТісБтВь 2за6р.1о7б.л0я0т.0и0с0оПбіЗна життя
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Савісько Стадія Аркуш Акрушів
Консул.. 123
Керівник. Нагурна Охорона праці
Зав.Каф Осипенкова Кафедра ТБВ,2016,
ЧДТУ
працею, яку він вільно обирає, або на яку вільно погоджується»,
«Кожен має право на належні, безпечні і здорові умови праці, на заробітну
плату, не нижчу від визначеної законом», «Використання праці жінок і
неповнолітніх на небезпечних для їхнього здоров'я роботах забороняється».
Кожен, хто працює, має право на відпочинок (ст. 45 Конституції
України). Це право забезпечується наданням днів щотижневого відпочинку, а
також оплачуваної щорічної відпустки, встановленням скороченого робочого
дня щодо окремих професій і виробництв, скороченої тривалості роботи у
нічний час.
У тексті статті 46 Конституції України вказано на те, що громадяни
мають право на соціальний захист, що включає право на забезпечення їх у
разі повної, часткової або тимчасової втрати працездатності, втрати
годувальника, безробіття з незалежних від них обставин, а також у старості
та в інших випадках, передбачених законом.
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є
Закон України «Про охорону праці», дія якого поширюється на всі
підприємства, установи і організації незалежно від форм власності та видів їх
діяльності, на усіх громадян, які працюють, а також залучені до праці на цих
підприємствах.
З набуттям незалежності Україна перша серед республік колишнього
Союзу прийняла 14 жовтня 1992 року Закон України «Про охорону праці».
Цей Закон визначає основні положення щодо реалізації конституційного
права громадян про охорону їх життя і здоров'я в процесі трудової діяльності,
регулює за участю відповідних державних органів відносини між власником
підприємства, установи і організації або уповноваженим ним органом і
працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого середовища і
встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.
В Законі України «Про охорону праці» задекларовані основні
принципи державної політики в галузі охорони праці:
Арк.
КРБ25ТБВ14.35.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 124
 пріоритет життя і здоров'я працівників по відношенню до результатів-
виробничої діяльності підприємства;
 повна відповідальність роботодавця за створення безпечних і нешкідливих
умов праці;
 обов'язковий соціальний захист працівників, повне відшкодування шкоди
особам, які потерпіли від нещасних випадків на виробництві і
професійних захворювань;
 використання економічних методів управління охороною праці,
проведення політики пільгового оподаткування, що сприяє створенню
безпечних і нешкідливих умов праці;
 комплексне розв'язання завдань охорони праці на основі національних
програм з цих питань та з урахуванням інших напрямків економічної та
соціальної політики, досягнень у галузі науки і техніки та охорони
навколишнього середовища;
 встановлення єдиних нормативів з охорони праці для всіх підприємств,
незалежно від форм власності і видів їх діяльності;
 здійснення навчання населення, професійної підготовки і підвищення
кваліфікації працівників з охорони праці;
 співробітництво і проведення консультацій між роботодавцями та
профспілками (представниками трудових колективів) при прийнятті
рішень з охорони праці;
 міжнародне співробітництво в галузі охорони праці, використання
світового досвіду організації роботи щодо покращення умов і підвищення
безпеки праці.
Для реалізації цих принципів було створено Національну раду з питань
безпечної життєдіяльності при Кабінеті Міністрів України,
Держнаглядохоронпраці та його територіальні органи, Фонд соціального
страхування від нещасних випадків, Національний науково-дослідний
інститут охорони праці, навчально-методичний центр
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 125
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
Держнаглядохоронпраці. Розроблені та реалізуються національна,
галузеві, регіональні та виробничі програми покращення стану безпеки,
гігієни праці і виробничого середовища. В обласних та районних державних
адміністраціях діють відповідні ради з безпечної життєдіяльності, а в
центральних та міських органах виконавчої влади функціонують підрозділи,
що займаються питаннями охорони праці. Виходить щомісячний журнал
«Охорона праці». Значними накладами видаються нормативні акти, наочні
посібники, навчальна, довідкова та інша література з охорони праці. При
Держнаглядохоронпраці створюються комп'ютерні мережі, опрацьовуються
та впроваджуються автоматизовані інформаційні системи з найважливіших
питань охорони праці.
Щоб забезпечити нормальні та безпечні умови праці в кожному
виробничому приміщенні заводу, необхідно проводити контроль повітряного
середовища на вміст у ньому шкідливих газів та пари. Вони можуть
проникати в повітряне середовище деяких виробничих приміщень
підприємства з других загазованих приміщень, де порушуються технологічні
процеси: це аміак, фреон або двооксид вуглецю із компресорних станцій чи
бродильних відділень, пари спиртів, ефір із брагоректифікаційних установок
та ін.
Потрапляючи на шкіру або у дихальні шляхи, шкідливі речовини
негативно впливають на здоров'я людини, якщо в повітрі робочої зони вони
перевищують гранично допустиму концентрацію (ГДК). А тому контроль за
вмістом шкідливих речовин у повітрі робочої зони повинен встановлюватись
як безперервний (для речовин 1 класу небезпеки) та періодичний - 2, 3 і 4-го
класів небезпеки.
Основні напрями роботи на заводі з боротьби з професійними
захворюваннями, що спричиняються дією отруйних шкідливих газів та пари,
повинні характеризуватися удосконаленням технологічних процесів та
обладнання з метою зменшення викидів у повітряний простір шкідливих
газів та організацією системи вентиляції виробничих приміщень.
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 126
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
Вимоги безпеки під час виробництва пива
Дроблення солоду та інших зернопродуктів повинно здійснюватися в
умовах герметизації дробарок. Огородження, які перешкоджають доступу в
зону розмелювання зерна, повинні бути зблоковані з приводом.
Пеpед завантажувальною воpонкою подрібнювача, у мiсцях зсипання
пpодукту течка, лоток, бункер тощо), повинні бути встановлені магнiтнi
уловлювачі.
В процесі експлуатації магнітних уловлювачів слід враховувати вимоги
п.п. 4.12. - 4.15. цих Правил.
Вальцеві дробарки, солододробарки і бункери для подрібненого
солоду повинні за встановленим графіком очищатися від борошняного пилу і
забруднення.
Подpiбнювальне i pозмелювальне устаткування має бути зблоковано з
приводом iншого устаткування, що є складовою частиною механiзованої
лiнiї, для запобiгання завалам гоpючої подpiбненої сиpовини у pазi
аваpiйного зупинення одного з устаткувань поточної лiнiї.
Пpивід подpiбнювального i pозмелювального устаткування повинен
бути обладнаний блокувальним пpистpоєм, що виключає пуск устаткування
пpи вiдкpитих накpивках (люках) подpiбнювачів i вальцевих станків та
вимкненiй мiсцевiй витяжнiй вентиляцiї.
Завантажування подpiбнювальних i вальцевих машин повинно бути
механiзовано. Завантажувальнi воpонки повинні бути висотою не менше ніж
передбачено конструкцією відповідних машин.
Гнучкі шланги, які застосовуються для транспортування цукру, солоду,
повинні бути виконані у вигляді металорукава, рукава з електропровідної
гуми або гумового рукава з металевою опліткою, які підлягають заземленню.
Ємності для збирання розмеленого пpодукту повинні бути герметично
з’єднані з подpiбнювачами i млинами.
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 127
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
На паровому трубопроводі перед заторною посудиною,
сусловарильним і відварювальним апаратами повинні бути встановлені:
автоматичний редукційний пристрій, манометр і запобіжний клапан.
Заторна і фільтраційна посудини, сусловарний і відварювальний
апарати обладнуються витяжними трубами і освітлюються всередині
стаціонарними світильниками напругою не вище 12 В у вологозахищеному
виконанні з металевою сіткою.
Хід технологічного процесу в сусловарному апараті повинен
контролюватися через оглядові вікна в розсувних огородженнях на кришці
апарата.
Корпуси заторного, сусловарного апаратів, фільтраційної посудини,
ємності для гарячої води повинні бути теплоізольовані. Ємності для гарячої
води повинні бути обладнані блокуванням від переливу.
Рамні фільтрпреси повинні бути обладнані пристроєм для механічного
затискання рам. Віджим набору рам фільтрпреса можна робити, попередньо
переконавшись у відсутності тиску в фільтрі. Мийка фільтраційних серветок
повинна здійснюватися в мийних машинах. При інших конструкціях
фільтрпре сів необхідно керуватись вказівками заводу-виготовлювача
обладнання.
Сепаратори повинні бути забезпечені справними гальмами,
обслуговування яких проводиться за встановленим графіком. При появі
вібрації, стуку, різкого коливання кількості обертів (по тахометру) сепаратор
повинен бути негайно зупинений і не включатися до усунення неполадок.
Над сепараторами повинна бути встановлена таль для підйому деталей
і вузлів сепаратора під час ремонту або профілактики.
Після капітального ремонту сепаратори повинні піддаватися
технічному огляду та випробуванню, результати яких повинні заноситися в
спеціальний журнал. Ремонт барабана сепаратора повинен проводитись
спеціалізованими організаціями.
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 128
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
Циліндро-конічні, бродильні, лагерні танки та збірники фільтрованого
пива повинні бути герметизованими, обладнаними манометрами,
вакуумними клапанами для попередження виникнення так званого
„вакуумного удару" і запобіжними клапанами (шпунт-апарати) для скидання
надлишкової кількості діоксиду вуглецю в магістраль.
Не допускати злипання або замерзання клапанів. При неможливості
проведення закритого способу бродіння в бродильному відділенні повинна
бути влаштована припливно-витяжна вентиляція, що забезпечує не
перевищення допустимого вмісту діоксиду вуглецю в повітрі робочої зони.
Для контролю повітряного середовища в приміщенні повинні бути
встановлені газоаналізатори.
На бродильних, лагерних танках і збірниках фільтрованого пива
повинен бути чіткий напис „Обережно! Вуглекислий газ" і відповідний знак
безпеки.
Подача діоксиду вуглецю або повітря в бродильно-лагерні та інші
технологічні апарати проводиться через автоматичний редукуючий пристрій
з манометром і запобіжним клапаном.
Весь процес переливу рідкого двоокису вуглецю з транспортної
цистерни в ізотермічний резервуар повинен виконуватись по наряду-допуску,
при обов’язковій присутності особи, відповідальної за наповнення
ізотермічного резервуару.
Зняття з ізотермічного резервуару манометра для періодичної
перевірки і запобіжних клапанів для ремонту і регулювання необхідно
виконувати за допомогою клапана-перемикача, без спорожнення
ізотермічного резервуару зниження тиску в ньому до атмосферного.
Для видалення діоксиду вуглецю з циліндро-конічних, бродильних і
лагерних танків повинні бути встановлені стаціонарні трубопроводи,
обладнані шпунт-апаратом перед запірною арматурою.
Видалення діоксиду вуглецю з технологічних ємностей повинно
здійснюватися:
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ 129
мн. рк. докум. дпис Дата
відсмоктуванням з нижньої частини за допомогою вакуум-насосів;
видавлюванням шляхом наповнення ємності водою;
розбризкуванням води всередині ємності миючими головками;
інтенсивним вентилюванням.
Вхід до приміщення цехів бродіння і доброджування особам, які не
пов’язані з роботою в них, заборонений. Тимчасові працівники допускаються
до роботи в цих відділеннях за письмовим дозволом технічного керівника
підприємства або особи, що виконує його функції (обов’язки).
При проведенні в технологічному процесі подачі чистого кисню
безпеку при використанні балонів з киснем слід забезпечувати відповідно до
вимог Правил безпеки при виробництві та споживанні продуктів розділення
повітря, затверджених Держгіртехнаглядом СРСР 12.04.1988 (НПАОП 24.1-
1.30-88).
У цехах бродіння та доброджування пива, які не обладнані системами
автоматичного миття, повинні бути прилади для визначення концентрації
діоксиду вуглецю, не менше двох шлангових протигазів і двох запобіжних
лямкових поясів зі страхувальними канатами (вірьовками).
У цехах бродіння і доброджування, охолоджуваних безпосереднім
випаровуванням аміаку, регулюючі вентилі повинні автоматично
перекривати подачу рідкого аміаку в повітроохолоджувачі при відключенні
електроенергії. У цих цехах повинна бути встановлена витяжна вентиляція з
триразовим обміном повітря на годину. Включення вентиляторів повинно
відбуватися з коридору з пульта управління аміачної холодильної установки.
На трубопроводах подачі рідкого аміаку до повітроохолоджувачів
безпосередньо за запірними вентилями повинні бути встановлені зворотні
клапани.
Для своєчасної ліквідації аварійної ситуації у всіх охолоджуваних
аміаком приміщеннях повинна бути влаштована система сигналізації з
подачею сигналу до місця знаходження персоналу, обслуговуючого
ААрркк..АА
ДП 16..ТБВ 26..17..00..000 ПЗ рркк..
Змнн..З Арркк..А № ддооккуум..№ Пііддппиисс
1
Піі Даатаа . . . . 130
мнн.. рркк.. ддооккуум.. ддппиисс Даатаа ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
холодильні установки та персоналу, який може знаходитись у зоні
розповсюдження парів аміаку.
При застосуванні скляних термостійких трубопроводів комунікації та
арматура повинні бути щільно підігнані, пропуск пари при їх пропарюванні
не допускається.
Приміщення дріжджового відділення (крім відділень із зберігання
дріжджів в закритих ємкостях) має бути ізольовано від сусідніх приміщень;
двері повинні закриватися і з зовнішнього боку мати дезінфікуючий килимок,
який замінюється щодня.
Чищення, миття, дезінфекція обладнання, інвентарю, комунікацій і
приміщень проводяться відповідно до вимог ДсанПіН 4.4.4.-152-2008 та
інструкцій, розроблених на підприємстві з урахуванням настанов з
експлуатації відповідного обладнання.
Для забезпечення безпеки використання станцій безрозбірної промивки
обладнання, та безрозбірного пропарювання (CIP = Cleaning In Place
(промивання на місці), SIP = Steaming In Place (пропарювання на місці))
роботодавець опрацьовує та затверджує в установленому порядку інструкції
з охорони праці при проведенні робіт на такому обладнанні на підставі
заводських інструкцій (настанов) з експлуатації такого обладнання з
урахуванням вимог відповідних чинних нормативно-правових актів України.
Підлоги, каналізацію та зливні трубопроводи необхідно підтримувати в
такому стані, щоб злив небезпечних речовин (рідини безрозбірного миття
обладнання, з пляшкомийних машин тощо) проходив швидким і безпечним
способом.
Вимоги безпеки під час підготовки води
У приміщенні водопідготовки повинна бути вивішена схема
комунікацій із зазначенням запірної арматури. На фільтрах установки
водопідготовки повинні бути манометри та запобіжні клапани. Очищення і
дезінфекція фільтра повинні виконуватися у відведеному для цього
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 132
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
приміщенні. Зберігати сіль, фільтраційний матеріал, кислоти, луги та інші
матеріали слід в окремому приміщенні.
Заходи захисту обслуговуючого персоналу
Працювати з кислотами та лугами можна тільки при справній роботі
приточно-витяжної вентиляції та застосуванням спецодягу і засобів
індивідуального захисту (ЗІЗ). ЗІЗ — окуляри, гумові рукавички, гумовий
фартух, а також халат х/п — спецодяг.
ВИСНОВКИ
Основний компонент пива – вода, вміст якої перевищує 90%. Тому це
основний вид технологічної сировини. Необхідно мати на увазі, що вода, яку
використовують у виробництві пива, не є чистою хімічною речовиною. Вона
характеризується певними органолептичними та фізико-хімічними
властивостями, які суттєво змінюються залежно від розташування
підприємства. Тим часом з іонним складом води пов’язані характерні
властивості деяких типів пива.
Застосовують різні методи водопідготовки залежно від пива, яке
виготовляють, та якості вихідної сировини:
 фільтрація;
 декарбонізація вапном;
 декарбонізація іонним обміном (Н-катіонування);
 дозування реагентів для збільшення мінеральної жорсткості та
підкислення;
 мембранні технології (RO, NF).
В КРБ запропоновано фільтрацію через Магнетит (Магнетитовий
кварцит) - природний мінерал на основі двоокису марганцю, який
використовується як зернистий фільтрматеріал у процесі очищення води від
заліза, марганцю та сірководню. .
Зроблений продуктовий розрахунок 3 видів напоїв, а саме: Смілянське ,
Українське , Імперіал . Проведений розрахунок основного і допоміжного
обладнання для виробництва пива.
Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту:
Прибуток – 40 грн / 1дал. Виробнича собівартість - 249,3 грн/ 1 дал.
Рентабельність: - 24,4 %. Термін окупності – 3,1 роки.
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 134
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
Перелік посилань
1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підруч. для студентів
вищ. закл. освіти, що навчаються за спец. «Технологія бродил. вир-в і
виноробства». – К.: Урожай, 2003. – 544 с.: іл.. – Бібліогр.: с. 535 – 537.
2. ДСТУ 3888:2015. Пиво. Загальні технічні умови.
3. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови.
4. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості.
5. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови.
6. ДСТУ 4098.1,2- 2002. Хміль ароматичний.
7. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства : підручник
/С. В. Іванов, В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський та
ін. ;Національна університет харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2012.
–487 с.
8. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива: Навч. посібник К.:
ІСДО, 1995. – 228 с.
9. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр»
спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання
[Електронний ресурс] / [упоряд.: Осипенкова І.І., Бондарчук З.В.,
Чепурна О.Л., Куриленко Ю.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас.
держ. технол. ун-т. – Черкаси: ЧДТУ, 2021. – 36 с.
10.Навчально-методичний посібник з дисципліни «Менеджмент,
економіка та організація діяльності харчової промисловості» для
здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові
технології» усіх форм навчання / уклад.: д.е.н., професор Павловська
А.С., Черкаси: ЧДТУ.
11.НАКАЗ 18.04.2017 № 635. Про затвердження Правил охорони праці
для працівників виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0633-17#Text
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 135
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ
12.Охорона праці : Навчальний посібник. / В. С. Хмельовський , М. М.
Мотрич, В. І. Скібчик, Є. І. Марчишина, Т. О. Білько; Центр учбової
літератури. – Київ:, 2023. – 594 с.
13.Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв. Розроблені українським науково-дослідним інститутом пиво
–безалкогольної, кондитерської та харчоконцентратної промисловості
(УкрНДІхарчопром),– К.: ТОВ «НТЦ харчопром». 1997.
14.Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних і
безалкогольних напоїв / М.М. Коробов, І.М. Ройтер, П.М. Мальцев [та
ін.// Під ред. Коробова М.М.] - К.: Вища школа, 1972. - 380 с.
15.Ротте С.В., В.Л.Цікановський, О.С.Кожем’якін, Гайова Ю.Ю.
Практикум з дисципліни «Охорона праці в галузі» для здобувачів
освітнього ступеня бакалавр зі спеціальностей: 181 Харчові технології;
241 Готельно-ресторанна справа; 242 Туризм усіх форм навчання. –
Черкаси: ЧДТУ, 2020. ‒ 168 с.
16.Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах:Навчальний посібник для студентів вищих навчальних
закладів / А.Є.Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц
та ін. – К.:НУХТ, 2007.– 256 с..
17.Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Арсеньєва О.П.,
Орлова Є.І. Харчові технології у прикладах і задачах: Підручник. – К.:
Центр учбової літератури, 2008. – 576 с.
Арк.А
ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ рк.
Змн.З Арк.А № докум.№ ПідписПі Дата 136
мн. рк. докум. дпис Дата ДП 16.ТБВ 26.17.00.000 ПЗ

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets