Проєкт пивзаводу (розробка та  впровадження нових рецептур пива)

Хіміч, Дарєя Олександрівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7242

Title:	Проєкт пивзаводу (розробка та впровадження нових рецептур пива)
Authors:	Чепурна, Оксана Леонідівна Хіміч, Дарєя Олександрівна
Keywords:	пивоваріння;пивне сусло;фільтрація;Dubbel
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна бакалаврська робота на тему «Проєкт пивзаводу (розробка та впровадження нових рецептур пива)» виконана на 136 сторінках друкованого тексту формату А4. Робота містить: 44 таблиць, 4 рисунки, 2 додатки, 22 джерела літератури за списком. Графічна частина включає: апаратурно технологічну схему (2 арк. формату А1), план бродильного відділення (1 арк. А1), розріз і план варильного відділення (1 арк. А1). Метою роботи є обґрунтування доцільності створення пивоварного підприємства з добовою продуктивністю 4000 дал та впровадження нових рецептур пива з використанням локальної сировини та сучасних технологій. Проєктом передбачено виробництво трьох сортів пива: «Український Trappist Dubbel», «Бородатий Бурштиновий Лагер», «Карпатський Ель». Робота охоплює також аспекти метрологічного контролю, технохімічного та мікробіологічного контролю якості, охорони праці, екологічної безпеки. Ключові слова: пивоваріння, пивне сусло, рецептура пива, варильне відділення, фільтрація, Dubbel, мед, ель, крафтове пиво, автоматизація, енергозбереження, економічна ефективність. У технологічній частині розроблено принципову й апаратурно-технологічну схеми виробництва пивного сусла із впровадженням інновацій: використано нестандартні компоненти (гречаний та карпатський мед, ялинові пагони), сучасний заторний апарат, фільтраційне обладнання з сітчастим дном, сусловарильний котел з автоматичним регулюванням температурних режимів і дозування хмелю. У межах економічної частини обґрунтовано ефективність проєкту: розраховано капітальні та експлуатаційні витрати, собівартість продукції, фонд оплати праці, основні фінансові показники. Рентабельність продукції становить 30%, термін окупності — 1,84 роки
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7242
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ-Хіміч_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна бакалаврська робота на тему «Проєкт пивзаводу (розробка та впровадження нових рецептур пива)» виконана на 136 сторінках друкованого тексту формату А4. Робота містить: 44 таблиць, 4 рисунки, 2 додатки, 22 джерела літератури за списком. Графічна частина включає: апаратурно технологічну схему (2 арк. формату А1), план бродильного відділення (1 арк. А1), розріз і план варильного відділення (1 арк. А1). Метою роботи є обґрунтування доцільності створення пивоварного підприємства з добовою продуктивністю 4000 дал та впровадження нових рецептур пива з використанням локальної сировини та сучасних технологій. Проєктом передбачено виробництво трьох сортів пива: «Український Trappist Dubbel», «Бородатий Бурштиновий Лагер», «Карпатський Ель». Робота охоплює також аспекти метрологічного контролю, технохімічного та мікробіологічного контролю якості, охорони праці, екологічної безпеки. Ключові слова: пивоваріння, пивне сусло, рецептура пива, варильне відділення, фільтрація, Dubbel, мед, ель, крафтове пиво, автоматизація, енергозбереження, економічна ефективність. У технологічній частині розроблено принципову й апаратурно-технологічну схеми виробництва пивного сусла із впровадженням інновацій: використано нестандартні компоненти (гречаний та карпатський мед, ялинові пагони), сучасний заторний апарат, фільтраційне обладнання з сітчастим дном, сусловарильний котел з автоматичним регулюванням температурних режимів і дозування хмелю. У межах економічної частини обґрунтовано ефективність проєкту: розраховано капітальні та експлуатаційні витрати, собівартість продукції, фонд оплати праці, основні фінансові показники. Рентабельність продукції становить 30%, термін окупності — 1,84 роки	10.76 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна бакалаврська робота на тему «Проєкт пивзаводу (розробка та
впровадження нових рецептур пива)» виконана на 136 сторінках друкованого
тексту формату А4. Робота містить: 44 таблиць, 4 рисунки, 2 додатки, 22
джерела літератури за списком. Графічна частина включає: апаратурно-
технологічну схему (2 арк. формату А1), план бродильного відділення (1 арк.
А1), розріз і план варильного відділення (1 арк. А1).
Метою роботи є обґрунтування доцільності створення пивоварного
підприємства з добовою продуктивністю 4000 дал та впровадження нових
рецептур пива з використанням локальної сировини та сучасних технологій.
Проєктом передбачено виробництво трьох сортів пива: «Український Trappist
Dubbel», «Бородатий Бурштиновий Лагер», «Карпатський Ель».
У технологічній частині розроблено принципову й апаратурно-технологічну
схеми виробництва пивного сусла із впровадженням інновацій: використано
нестандартні компоненти (гречаний та карпатський мед, ялинові пагони),
сучасний заторний апарат, фільтраційне обладнання з сітчастим дном,
сусловарильний котел з автоматичним регулюванням температурних режимів і
дозування хмелю.
У межах економічної частини обґрунтовано ефективність проєкту: розраховано
капітальні та експлуатаційні витрати, собівартість продукції, фонд оплати праці,
основні фінансові показники. Рентабельність продукції становить 30%, термін
окупності — 1,84 роки.
Робота охоплює також аспекти метрологічного контролю, технохімічного та
мікробіологічного контролю якості, охорони праці, екологічної безпеки.
Ключові слова: пивоваріння, пивне сусло, рецептура пива, варильне відділення,
фільтрація, Dubbel, мед, ель, крафтове пиво, автоматизація, енергозбереження,
економічна ефективність.

ABSTRACT
The bachelor's qualification thesis titled "Brewery Project (Development and
Implementation of New Beer Recipes)" consists of 136 pages of A4 formatted printed
text. The work includes 44 tables, 4 figures, 2 appendices, and 22 references. The
graphic section comprises: a process and instrumentation diagram (2 sheets, A1
format), a floor plan of the fermentation department (1 A1 sheet), and a cross-section
and layout of the brewhouse (1 A1 sheet).
The aim of the thesis is to justify the feasibility of establishing a brewery with a daily
production capacity of 4,000 dal, along with the implementation of new beer recipes
using local raw materials and modern technologies. The project provides for the
production of three beer varieties: “Ukrainian Trappist Dubbel,” “Bearded Amber
Lager,” and “Carpathian Ale.”
The technological section presents a principal and process flow diagram for wort
production, incorporating innovations such as the use of unconventional ingredients
(buckwheat and Carpathian honey, spruce shoots), a modern mash tun, a filtration unit
with a mesh bottom, and a wort boiling kettle with automatic temperature and hop
dosing control.
The economic section evaluates the project's efficiency by calculating capital and
operating costs, product cost, wage fund, and key financial indicators. The product
profitability is 30%, with a payback period of 1.84 years.
The thesis also addresses aspects of metrological control, technical-chemical and
microbiological quality control, occupational safety, and environmental protection.
Keywords: brewing, wort, beer recipe, brewhouse, filtration, Dubbel, honey, ale, craft
beer, automation, energy efficiency, economic viability.

ЗМІСТ
ВСТУП …………………………………………………………………………….7
1 Економічна частина……………………………………………………………..9
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту ……………………………..9
1.2 Техніко-економічні розрахунки…………………………………………...10
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ……………………………………………………….23
2.1 Структура підприємства…………………………………………………...23
2.2 Режими роботи цеху (відділення)…………………………………………25
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………………………....26
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів……………………..31
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів………………...…38
2.6 Принципово- технологічна схема виробництва………………………….42
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології……………...43
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми……………………………....61
2.7 Розрахунок продуктів………………………………………………………64
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів……………………..79
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд……………………………...84
2.10 Розрахунок і підбір технологічного обладнання ……………………….85
2.11 Розрахунок води і стоків………………………………………………….97
2.12 Розрахунок витрати пари………………………………………………...101
2.13 Розрахунок потреб холоду……………………………………………….104
2.14 Витрати двооксиду вуглецю і стисненого повітря…………………….107
2.15 Розрахунок витрат електроенергії…………………………...................108
2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) та заходи щодо охорони
довкілля………………………………………………………………………..111
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції……………..…113
2.18 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)………………………………………………………………....117
3 Будівельні рішення ………………………………………………………..…120
4 Охорона праці………………………………………………………………...124
Висновки ……………………………………………………………………….132
Перелік посилань……………………………………………………………....134

Проєкт пивзаводу
(розробка та впровадження нових рецептур пива)
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ЗМІСТ
Перевір. Чепурна
Реценз.
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

ВСТУП
Проєктування сучасного пивоварного підприємства є актуальним
завданням у зв’язку з підвищенням попиту на високоякісне пиво, зростанням
культури споживання крафтових напоїв, а також необхідністю удосконалення
технологічних процесів та підвищення ефективності виробництва. У даному
дипломному проєкті розроблено пивоварний завод з добовою потужністю 4000
дал, що враховує сучасні тенденції у галузі пивоваріння, інноваційні технічні
рішення та вимоги до якості продукції.
Під час опрацювання технологічної частини проєкту особлива увага
приділена вибору оптимального способу затирання — настійному методу, що
забезпечує стабільність складу сусла, зниження витрат енергії та покращення
екстрактивності. Водночас у проєкті розглянуто і відварний метод затирання як
альтернативний варіант для виробництва специфічних сортів пива. Такий
порівняльний аналіз дозволяє адаптувати технологічну схему відповідно до
асортименту продукції та ринкових потреб.
Серед ключових рішень у процесі проєктування — впровадження
фільтраційного апарата з сітчастим дном, що має низку переваг перед
традиційним фільтр-пресом: вищу надійність, меншу складність
обслуговування та кращу адаптованість до безперервного виробництва. Також
особливу увагу приділено ефективній організації процесу кип’ятіння сусла з
хмелем — шляхом встановлення сучасного сусловарильного котла з
автоматизованим регулюванням режимів нагріву та дозування хмелю.
Обґрунтовано вибір технологічного обладнання на кожному етапі
виробництва — від приймання сировини до розливу готового пива. Враховано
як українські, так і зарубіжні зразки обладнання, з перевагою на користь
енергозберігаючих, автоматизованих і високопродуктивних агрегатів.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ВСТУП
Перевір. Чепурна
Реценз.
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

Всі рішення прийняті з урахуванням економічної доцільності, санітарно-
гігієнічних норм, а також можливості масштабування виробництва.
Проєктом передбачено три сорти пива: Trappist Dubbel з гречаним медом
(бельгійський стиль верхової ферментації), Бородатий бурштиновий лагер
(німецький Kellerbier низової ферментації) та Карпатський ель з ялиновими
пагонами (англійський ESB). Такий асортимент охоплює різні смаки
споживачів і дозволяє задовольнити попит як на традиційне пиво, так і на
крафтові інновації. Підбір сировини — солоду, хмелю, меду, ялинових пагонів
— здійснено з урахуванням регіональних особливостей і доступності
компонентів.
У межах економічної частини проведено техніко-економічне
обґрунтування проєкту. Розраховано капітальні та поточні витрати,
обґрунтовано доцільність інвестицій. Показники рентабельності, чистого
прибутку, строку окупності свідчать про високу ефективність функціонування
заводу. Зокрема, середній рівень рентабельності продукції становить понад
50%, строк окупності капіталовкладень — менше трьох років, що є позитивним
індикатором для потенційних інвесторів.
Таким чином, дипломний проєкт передбачає створення сучасного,
рентабельного, енергоефективного пивоварного заводу, здатного випускати
широкий асортимент продукції стабільної якості. Запропоновані технологічні
рішення та економічні показники обґрунтовано відповідно до чинних вимог та
тенденцій розвитку галузі. Проєкт узгоджено з консультантами технологічної
та економічної частин, що підтверджує його комплексний і практичний
характер.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ

Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування
У сучасних умовах пивоварна галузь України демонструє сталу
тенденцію до зростання. Це зумовлено підвищеним споживчим попитом, що
формує сприятливе ринкове співвідношення між попитом і пропозицією. У
2024 році в Україні було вироблено 140 мільйонів декалітрів пива, що на
4,8% більше порівняно з 2023 роком . Проте цей обсяг становить лише 82,4%
від показників 2021 року, коли виробництво сягало 170,5 млн дал У січні 2025
року виробництво пива склало 8,6 млн дал, що на 16,8% більше порівняно з
аналогічним періодом 2024 року . За перші два місяці 2025 року загальний
обсяг виробництва досяг 17,7 млн дал, що становить 109% від показників
аналогічного періоду попереднього року .. Відповідно, актуальним є питання
нарощування виробничих потужностей у сфері пивоваріння.
Основною метою проєкту є збільшення обсягів виробництва пива з
одночасним підвищенням його якості, впровадженням сучасних технологічних
рішень і модернізованого обладнання, здатного забезпечити стабільність смаку,
аромату та загальної якості готового продукту.
Проектування нового заводу передбачає оптимізацію технологічних
процесів, встановлення новітнього обладнання, а також підвищення
конкурентоспроможності підприємства за рахунок покращення
органолептичних характеристик пива.
Аналіз українського ринку свідчить про його динамічний розвиток.
Незважаючи на зростання обсягів виробництва, ринок пива в Україні
залишається далеким від повного насичення та має значний нереалізований
потенціал. Висока конкуренція спонукає виробників не лише збільшувати

КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Роз роб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ЕКОНОМІЧНА
Перевір. Чепурна 9
Реценз. ЧАСТИНА
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

випуск продукції, а й активно впроваджувати нові сорти пива, щоб
відповідати вимогам споживача та зберігати свої позиції на ринку.
В асортименті пивоварні налічується 3 сорти пива:
Український Trappist Dubbel з гречаним медом – темний сорт пива,
початкова концентрація сусла 11 %, вміст алкоголю – 7,5 % об.
Бородатий Бурштиновий Лагер (Amber Kellerbier) – світлий сорт пива,
початкова концентрація сусла 11 %, вміст алкоголю – 5,5 % об.
Карпатський Ель з ялиновими пагонами та карпатським медом – світлий
сорт пива, початкова концентрація сусла 13 %, вміст алкоголю – 5,8 % об.
Енергопостачання підприємства здійснюється від трансформаторної
підстанції, розташованої в зоні допоміжного призначення. Підстанція оснащена
2-а трансформаторами потужністю 630 кВт.
Теплопостачання і паропостачання здійснюється від власної котельної,
прибудованої до головного виробничого корпусу безалкогольних напоїв,
паливо – природній газ.
Газопостачання здійснюється від газорозподільного пункту (ГРП),
розташованого в зоні допоміжних споруд.
Водопостачання і каналізація. Джерелами водопостачання підприємства є
міський водопровід і артсвердловина. На території заводу працює станція
оборотнього водопостачання і 3-х секційна градірня. Промислові води
скидають в міську каналізаційну систему.
Максимальна потужність заводу становить по пиву 4 млн. дал в рік.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Капітальні вкладення на реконструкцію цеху складаються із вартості
обладнання, монтажних робіт, інших витрат і зміни обсягу обігових коштів при
реконструкції.
Витрати на обладнання
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Витрати на придбання обладнання складаються з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Витрати на транспортування нового обладнання приймаються у розмірі
4,5%, заготівельно-складські - 1,25%, витрати на монтаж – 8,5% вартості нового
обладнання.
Крім вартості основного обладнання у разі необхідності враховуються
витрати (% від вартості обладнання):
придбанням контрольно-вимірювальних приладів 15 ;
роботи з підготовки фундаменту під обладнання -1;
вартість внутрішньоцехового транспорту - 20 —25;
вартість неврахованого обладнання - 20.
1.2.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства за даними якого виконується проект,
розраховується в натуральному виразі по основному асортименту продукції, що
виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах. Для розрахунку
виробничої програми спочатку необхідно визначити число днів роботи
підприємства.
Таблиця 1.1 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному виразі
Річний
Добова Плановий Добовий Кількість
плановий
потужність коефіцієнт обсяг роботи
Вид продукції обсяг
підприємства, використання виробництва, підприємства
виробництва
тис. дал потужності тис. дал за рік
тис. дал
Варильне відділення
«Український
Trappist 9,32 0,95 8,85 323 2 800
Dubbel»
«Бородатий
Бурштиновий 2,66 0,95 2,53 323 800
Лагер»
«Карпатський
1,33 0,95 1,26 323 400
Ель»
Всього: 4000
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх
заробітної плати за категоріями персоналу (робітники, керівники, спеціалісти та
ін.). Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової розстановки
їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності. Найменування професій основного і допоміжного виробництва
приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій
працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників
технологічних і наскрізних професій. Чисельність керівників, спеціалістів,
учнів охорони визначається залежно від виробничих умов за штатним
розкладом.
Таблиця 1.2- Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 114
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 251
4. Середне число невиходів всього, днів у 28.1
т.ч.

- чергова відпустка
22
- додаткова відпустка
1.5
- відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами
0.5
- на навчання
0.1
- по хворобі
4
- з виконання громадських і державних
обов'язків -
5. Явочний (ефективний) фонд робочого
часу, днів
222.9
6.Номінальне число годин в зміну

7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год
8
244
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати, додаткової заробітної та інших витрат на оплату праці
(оплата праці позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.3 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників
Явочне
число
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Робітники основних цехів: 90 %
- робітники дробильного 49,6 8 3 2 6 244 1464 580,915 522,98 1104,07
відділення

- робітники варильного
відділення 49,8 8 3 5 24 244 5856 1459,01 1313,11 2772,12

- робітники складських 49,3 12 1 10 10 244 2440 1443,94 1299,55 2743,49
приміщень

Допоміжні робітники:

- по обслуговуванню
42,5 8 3 4 12 244 2928 995,52 896,00 1891,52
технологічного процесу

- по нагляду і
обслуговуванню 41,9 8 3 3 9 244 2196 735,47 661,92 1397,39
обладнання

- по поточному ремонту
обладнання 42,2 8 2 3 6 244 1464 494,50 445,05 939,55

Всього
16348 14142 5138,61 10848,14

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Професія
Годинна тарифна ставка, грн.

Тривалість зміни, год.

Кількість змін на добу
за зміну
За добу
Число(г дрі.б5 р*огбр.о6т)и на рік (гр7.
табл. 2.7)
Відпрацьовано людино-днів
(гр7 * гр8)
Основна з/п за рік, тис.грн
(гр.3*гр.4*гр.9)
Доплати до тарифного фонду
заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці
(гр.10+гр.11), тис. грн.
Середньооблікова чисельність робітників розраховується
n
Bi
Ч пог 
i1 , де
Еф(дн)
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії (гр.9
табл.2.11)
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні
(табл.2.10)
16348
Ч пог   73(чол)
222.9
Ч дод  730,3  21 (чол)- чисельність робітників допоміжного виробництва
ФОПдоп=ЗПср·Чдод·12
ФОПдоп=1200·21·12=302400 (грн) – допоміжний фонд оплати праці
робітникам.
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Таблиця 1.4- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий Річний фонд
оклад, грн. оплати праці, тис
грн
Керівники
1. Директор 1 24.250 291
2.Головний 1 20.505 246,25
технолог 1 15.565 186,8
3.Головний
механік
4.Головний 1 16.060 192,7
економіст
5.Головний 1 15.565 186,8
енергетик 1 17.690 212,3
6.Головний 1 16.695 200
бугалтер
7.Завідувач

центральної
лабораторії 1 154,4
12.875
8.Начальник
охорони праці
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 1.4
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 12.735 305,65

2.Технолог 2 12.875 309

3.Бугалтер
1 11.605 242,35
4.Економіст 1 11.605 243,7
2 7.075 169,8
5.Лаборант
Службовці
1.Механік
2.Слюсар 2 11.900 285,6
3.Електрик 4 12.000 576
4.Комірник 2 11.600 282
2 9.905 237,7
Всього 26 4322,05

Таблиця 1.5 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
праці підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна
чол.
Працюючих оплати праці, заробітна плата,
тис. грн. грн
Робітники всього

В т.ч. 67 10848,14 18.047
-основного виробництва
-допоміжного виробництва 21 1084,1 11.179
-адміністративно- 26 4322,05 11.351
управлінський персонал
Всього по підприємству 114 16254.29 13.526
До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне
страхування (33,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою втратою
працездатності (1,5%); соціальне страхування на випадок безробіття (1,3%);
соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань
(1,28%). Зміна законодавства може призвести до зміни відсотків відрахувань на
соціальні заходи.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 1.6 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки відрахування Річний % Сума
фонд оплати нарахування нарахування,
праці, тис. грн тис. грн
Єдинний фондовий внесок 16254.29 37,18 6042.70
До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.
Таблиця 1.7 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова Річна норма Витрати на
засобів вартість, тис.грн амортизаційних амортизацію, тис.грн
відрахувань, %
- Машини та 44525,70 20 8905.14
обладнання
8750 1750
-Транспорт і
меблі 3750 20 1875
- Комп'ютерна 50
техніка та інше
12530.14
Всього
До елементу „Інші операційні витрати ,, належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Елемент Інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної
суми витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від
загальної суми витрат.
(12530.14*12)/100=150361,68 тис. грн
1.2.4 Розрахунок собівартості продукції
Таблиця 1.8 - Сировина та матеріали
«Бородатий
«Український Trappist
Бурштиновий «Карпатський Ель»
Dubbel»
Лагер»
Солод світлий 1,43
Кг - - - 40,0 57,2 - - -
(Віденський) 2
Солод світлий
Кг - - - - - - 2,135 42,5 90,52
(Англійський)
0,71
Солод темний Кг 2,084 47,0 94,0 47,0 33,65 - - -
6
Солод 0,17
Кг - - - 50,0 - - -
карамельний 9
0,08
Цукор Кг 0,08 35,0 2,8 35.0 3,1 0,09 35,0 3,1
9
0,014 0,01
Хміль Кг 450,0 6,3 450,0 6,3 0,014 450,0 6,3
4
Молочна кислота 0,00 0,047
Кг 0,0038 12,5 0,0475 12,5 0,004 12,5 0.05
38 5
Всього: 103,1 100,2 99,97
Транспортно- 8,04 7,81 7,79
заготівельні
витрати (7,8 %)
Всього 111,14 115,7 107,76
1
Таблиця 1.9- Розрахунок витрат на допоміжні матеріали
Одиниця Оптово- Затрати на 1
Назва сировини Норма витрат на 1 дал
виміру відпускна ціна дал, грн
Кронепробка шт. 25,0 0,12 3
Етикетка шт. 25,0 0,15 3,75
Луг кг 0,02 0,0885 0,00177
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн.
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Продовження таблиці 1.9
Клей Кг 0,0055 24,0 0,132
Діатоміт Кг 0,025 15,0 0,375
Вода м³ 0,08 10,6 0,848
Фільтр-картон Кг 0,0014 45,0 0,063
Сода каустична Кг 0,024 21,5 0,51
Всього: 8,67
Транспортно-заготівельні витрати (8,3 %) 0,71
Всього 9,38

Таблиця 1.10- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Норма витрат на 1 Оптово-відпускна Затрати на 1 дал,
Назва Одиниця виміру
дал ціна, грн. грн
Пара Кг 9,7 3,0 29,1
Холод МДж 0,7 6,0 4,2
Стиснуте повітря м³ 0,3435231 0,45 0,1374
Електроенергія КВт 0,694 4,0 2,77
Всього 36,2
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки
амортизації (20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на утримання
та експлуатацію обладнання складають 2 % від вартості устаткування.
Ремонтні витрати: (44525,70*12)/100=5343,08 тис. грн
Витрати на обслуговування та запасні частини: (44525,70*1,5)/100=667,8
тис. грн.
Таблиця 1.11 – Зведена таблиця розрахунку собівартості пива за статтями
калькуляції
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Статті калькуляції «Український «Бородатий
«Карпатський Ель»
Trappist Dubbel» Бурштиновий Лагер»
на 1 дал, грн на 1 дал, грн. на 1 дал, грн
Сировина з
111,14 115,71 107,76
урахуванням відходів
Допоміжні матерали 9,38 9,38 9,38
Паливо та
електроенергія на 36,2 36,2 36,2
технологічні цілі
Зворотні відходи
-1,10 -1,10 -1,10
(вираховуються)
Основна заробітна
7,25 7,25 7,25
плата
Додаткова заробітна
6,55 6,55 6,55
плата
Відрахування на
5,15 5,15 5,15
соціальні потреби
Витрати на утримання
та експлуатацію 11,0 11,0 11,0
устаткування
Виробнича
185,57 190,14 182,19
собівартість
Адміністративні
витрати (5 % від
9,27 9,5 9,1
виробничої
собівартості)
Збутові витрати (2%
від виробничої 3,77 3,80 3,64
собівартості)
Повна собівартість 198,61 203,44 194,93
Рентабельність, % 12,2 12,4 12,1
Прибуток 59,58 61,03 58,48
Оптова ціна 258,19 264,47 253,41
Всього витрат, тис. грн.
181.254,6
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Розрахунок ефективності заходу
Таблиця 1.12 – Розрахунок ефективності заходу
Показник Значення
Випуск, тис. дал 4000
Загальні витрати на весь обсяг виробництва,
769 832,0
тис. грн.
Обсяг виробництва, тис. грн. 1 035 881,6
Чистий прибуток підприємства, тис. грн. 239 049,6
Рентабельність виробництва, % 30,0
Рентабельність продукції, % 30,0
Рентабельність виробництва
Рвир=Чистий прибуток/Обсяг виробництва*100%
Рвир=(239 049,6 /1 035881,6)*100=23,07
1. Витрати на 1 грн випущеної продукції:В=Св.п./Ов.п.,
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
В=769 832,0 /1 035881,6=0,74
Чистий грошовий потік:
ЧГП=Чп+Ам=239 049,6+3030,00=252 079, 6 тис. грн.
1. Теперішня вартість: ТВ=ЧГП*α
1
α – коефіцієнт дискотування, α= ,
(1 g) і
g – ставка дисконту, 22 %,
і – період
1
α=  0,82
(1 0,22)1
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
1 1
α=  0,67 α=  0,55
(1 0,22)2 (1 0,22)3
1 1
α=  0,45 α =  0,37
(1 0,22)4 (1 0,22)5
Таблиця 1.13 – Розрахунок дисконтованого грошового потоку
Дисконтований грошовий
Рік ЧГП Коефіцієнт дискотування
потік (теперішня вартість)
1 252 079, 6 0,82 206705,27
2 252 079, 6 0,67 168893,33
3 252 079, 6 0,55 138643,78
4 252 079, 6 0,45 113435,82
5 252 079, 6 0,37 93269,452
Σ=0,82+0,67+0,55+0,45+0,37=2,86 ТВзаг=252 079, 6 *2,86=720
947,656 тис. грн. ТВср=720 947,656 /5= 144 189,53 тис. грн.
2. Чиста теперішня вартість
ЧТВ= ТВзаг – Іпоч=144 189,53 -78,882,05=65 307,48тис. грн.
3. Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за
формулою простий строк окупності
І
СО = поч
пр. = 78,882,05/42827,5=1,84 роки
ЧГПсер
- гарантований
І
СО = поч
гар. = 78,882,05 /17576,13 =4,4 роки
ÒÂñð
4. Індекс доходності:
ІД= ТВзаг/Іпоч=87880,65 /78,882,05 =1,11
5. Індекс прибутковості:
ІП=ЧТВ/ Іпоч=8998,6/78 882,05 =0,11
6. Індекс рентабельності:
ІР=ЧП/ Іпоч=28789,05/8548,9= 3,36
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 1.14 - Техніко-економічні показники показники проекту
№ п/п Показник Одиниця Проект
1 Виробнича потужність заводу млн. дал 4
Вартість виробленої продукції в
2 тис. грн. 1 035881,6
діючих цінах
3 Спискова чисельність працюючих Чол. 93
Виробництво продукції на одного
4 тис. грн./чол. 546,81
працюючого
Повна собівартість виробленої
5 Тис. грн. 181.254,6
продукції
Витрати на 1 грн виробленої
6 Грн. 0,71
продукції
Чистий прибуток підприємства
7 Тис. грн. 239 049,6
від виробничої діяльності
8 Рентабельність виробництва % 30,0
9 Ставка дисконту % 22
10 Початкові інвестиції Тис. грн. 78,882,05
Термін окупності
11 Простий Роки 1,84
Дисконтований 4,4
12 Чиста теперішня вартість проекту Тис. грн. 254.265,75
13 Індекс доходності 1,11
14 Індекс прибутковості 0,11
15 Індекс рентабельності 3,36
На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про
економічну доцільність відкриття пивоварного заводу продуктивністю 4 млн
дал пива в рік. Варильне відділення забезпечить роботою 93 чоловіки,
продуктивність праці яких складе 546,81 тис. грн. Середня рентабельність
продукції складе 30 %, що принесе щорічний прибуток в сумі 239 049,6 тис.
грн. Все це забезпечить повернення інвестицій в сумі 78,882,05тис. грн. за 4,4
роки
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Структура підприємства
Пивоварний завод є складним виробничим комплексом, що включає в
себе основні, допоміжні та обслуговуючі цехи й відділення, які забезпечують
ефективне функціонування всіх виробничих процесів. Чітка структура
підприємства дозволяє оптимізувати виробництво, мінімізувати витрати та
забезпечити високу якість продукції.
Основні цехи
Солодовий цех – здійснює підготовку солоду, який є основною сировиною
для виробництва пива. У цьому цеху відбувається перетворення ячменю на
солод у результаті біохімічних процесів пророщування і сушки. Основні етапи
включають:
 Очищення та калібрування ячменю для забезпечення
рівномірного пророщування.
 Замочування зерна для активації ростових процесів.
 Пророщування в ростильних ящиках або на автоматизованих
установках, під час якого в зерні активуються ферменти, необхідні для
розщеплення крохмалю.
 Сушіння зеленого солоду для припинення ростових процесів
та стабілізації ферментного складу.
 Очищення та сортування готового солоду, після чого він
транспортується до варильного цеху.
Варильний цех – здійснює основні операції з приготування пивного сусла.
До його основних функцій належать:
Дроблення солоду в спеціальних вальцевих млинах.

КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ТЕХНОЛОГІЧНА
Перевір. Чепурна 23
Реценз. ЧАСТИНА
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

Процес затирання, під час якого крохмаль солоду розщеплюється
ферментами на цукри.
 Фільтрація затору для відокремлення нерозчинних частинок.
 Кип’ятіння сусла з додаванням хмелю, що надає пиву аромат і
гіркоту.
 Освітлення сусла та його охолодження до температури
бродіння.
Бродильний цех – відповідає за основне та вторинне бродіння пива.
Сучасні ферментатори оснащені автоматизованими системами контролю
температури та тиску, що дозволяє забезпечувати стабільність процесу
бродіння.
Фільтраційний цех – проводить освітлення пива перед фасуванням.
Використовуються фільтраційні системи на основі діатоміту або мембранних
технологій, що дозволяють видаляти дріжджі та інші залишкові частинки.
Цех розливу – забезпечує фасування готового пива в скляні пляшки,
алюмінієві банки, кеги та ПЕТ-пляшки. Процес включає: стерилізацію тари;
автоматизоване наповнення; герметизацію та маркування продукції; пакування
та транспортування на склад готової продукції.
Допоміжні цехи
Допоміжні цехи відіграють важливу роль у забезпеченні безперебійної
роботи основного виробництва: компресорний цех; котельна; відділ збуту
продукції;
відділ постачання; лабораторія; механічна майстерня; електрична
майстерня;
тарний відділ; транспортний відділ.
Складські приміщення: тарний склад; склад готової продукції;
матеріальний склад; склад для солі; склад для хмелю.
Обслуговуючі підрозділи
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Адміністративний відділ – займається управлінням підприємством,
бухгалтерським обліком, кадровими питаннями та фінансами.
Санітарно-гігієнічний відділ – здійснює контроль за дотриманням
санітарних норм і правил гігієни на всіх стадіях виробництва.
Логістичний відділ – відповідає за транспортування сировини, розподіл
продукції та координацію постачальників і споживачів.
Проектні роботи та реконструкція
На підприємстві передбачено реалізацію комплексу заходів, спрямованих
на модернізацію виробництва:
1. Модернізація варильного цеху – планується встановлення
нового заторного апарата, що дозволить підвищити продуктивність та
покращити екстрагування цукрів.
2. Автоматизація бродильного процесу – використання сучасних
сенсорних систем для автоматичного контролю температури та тиску в
ферментерах.
3. Оновлення лінії розливу – впровадження більш ефективного
обладнання для зменшення втрат пива та підвищення продуктивності.
4. Оптимізація енергоспоживання – впровадження
енергоощадних технологій.
2.2.Режими роботи цеху (відділення)
Таблиця 2.1 – Режим роботи заводу
Цех, відділ Кількість Кількість робочих днів Примітки
робочих змін в
добу
Варильнний цех 3 28,5 323 За вирахуванням
36 годин на місяць
на дезінфекцію та
профілактичний
ремонт
Цех бродіння- З урахуванням
доброджування: затримки
установка ЦКТ 2 29,8 338 надходження
робота з класи- сусла в період
ній схемою: дезінфекції
відділення варочного
головно- агрегату,
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
го бродіння 2 29,8 338 суслопроводів
відділення та холодильників
доброджування та
витримки 2 30 340
Цех розливу у всі 1 21 238 При п'ятиденному
види тари робочому тижні
та відділення
фільтрування
РАЗОМ: 11,33 місяців
Режим роботи цехів та відділів пивоварного заводу визначається
технологічними особливостями виробництва, сезонністю попиту, необхідністю
дотримання санітарних норм та ефективного використання виробничих
потужностей.
1. Варильний цех працює у дві зміни з урахуванням
необхідності щомісячної дезінфекції та профілактичного ремонту, що
займає 36 годин на місяць. Загальна кількість робочих днів на рік – 323.
2. Цех бродіння та доброджування також функціонує у дві
зміни, оскільки безперервність бродіння є критичною для стабільності
процесу. При цьому відділення головного бродіння та доброджування
працюють з урахуванням затримки надходження сусла під час дезінфекції
обладнання. Кількість робочих днів становить 338-340.
3. Цех розливу працює в одну зміну при п'ятиденному робочому
тижні, що дозволяє ефективно планувати випуск продукції з
мінімальними витратами. Загальна кількість робочих днів – 238.
Обґрунтований режим роботи цехів дозволяє підтримувати безперервний
виробничий процес, дотримуватись санітарно-гігієнічних норм, забезпечувати
своєчасне технічне обслуговування обладнання та ефективно розподіляти
навантаження на персонал.
2.3 Асортимет та характеристика готової продукції
Вибір асортименту продукції базується на поєднанні класичних
європейських стилів пива з локальними українськими інгредієнтами. Це
дозволяє створити унікальні смаки, які відображають традиції пивоваріння та
сучасні тенденції. Запропонований асортимент складається з трьох сортів пива:

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Український Trappist Dubbel з гречаним медом – 70% (2800 дал/добу)
Бородатий Бурштиновий Лагер (Amber Kellerbier) – 20% (800 дал/добу)
Карпатський Ель з ялиновими пагонами та карпатським медом – 10%
(400 дал/добу)
Таблиця 2.2 – Асортимент готової продукції
№ Назва пива Алкоголь,% Річна
продуктивність
дал/рік
1 Український Trappist Dubbel з 7,5 2 800 000
гречаним медом
2 Бородатий Бурштиновий Лагер 5,5 800 000
(Amber Kellerbier)
3 Карпатський Ель з ялиновими 5,8 400 000
пагонами та карпатським медом
Такий асортимент дозволяє забезпечити різноманіття смаків і відповідати
очікуванням як любителів класичного пива, так і експериментаторів, які
шукають нові відчуття у пивній культурі.
Уся продукція пивоварного підприємства виготовляється з дотриманням
державних стандартів якості та безпеки. Готовий напій відповідає вимогам
ДСТУ 3888:2015, який регламентує показники якості, органолептичні
властивості, фізико-хімічні параметри, а також вимоги до маркування й безпеки
харчових продуктів. Дотримання цього стандарту гарантує стабільну якість
кожної партії пива та підтверджує високий професіоналізм підприємства у
сфері пивоваріння.
Український Trappist Dubbel з гречаним медом
Особливості: Адаптація бельгійського стилю до локальних інгредієнтів
Основу солодового профілю складає комбінація базового Pilsner-солоду
та бельгійських спеціальних солодів (Special B, карамельний), що забезпечують
глибокий, складний смак із нотами сухофруктів. Використання гречаного меду
додає характерний український колорит, а також впливає на профіль
ферментації, сприяючи формуванню медових і легких горіхових відтінків у
смаку.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Ферментаційний профіль. Верхова ферментація при 22°C із
доброджуванням при 26°C створює насичений ефірний букет із нотами спецій,
фруктів та легких фенольних відтінків.
Карбонізація з використанням темного канді-сиропу: додає глибини
смаку, посилює карамельні та сухофруктові ноти.
Унікальна технологія внесення меду: гречаний мед додається за 5 хвилин
до кінця кипіння, що забезпечує максимальне збереження його аромату та
ферментативної активності.
Інноваційність: використання гречаного меду як підсолоджувача та
джерела ферментованих цукрів є новаторським підходом у стилі Dubbel.
Бородатий Бурштиновий Лагер (Amber Kellerbier)
Особливості: нефільтрований бурштиновий лагер у традиціях німецького
Kellerbier. Відсутність фільтрації дозволяє зберегти насичений солодовий
профіль та природну м’якість смаку.
Декокційне затирання: традиційний метод, що підсилює карамельно-
хлібні ноти за рахунок утворення меланоїдинів. Застосовується двоступеневе
затирання з нагріванням до 65–67°C на першій стадії та 72–75°C на другій.
Низова ферментація при 10°C та витримка при 2°C
Витримка протягом 4 тижнів дає змогу повністю розкрити смакові
характеристики. Вони додають лагеру м’яку гіркоту та легкі квіткові нотки.
Інноваційність: поєднання класичної німецької техніки декокційного
затирання з українськими смаковими вподобаннями (підвищена насиченість та
хлібно-карамельні ноти).
Використання пшеничного солоду для збалансованої структури тіла пива.
Карпатський Ель з ялиновими пагонами та карпатським медом
Особливості: поєднання англійського стилю ESB з українськими
інгредієнтами
Основою слугує Maris Otter, що створює насичену, збалансовану основу
для складного аромату. Додавання карпатського меду на Whirlpool зберігає
його квітковий профіль.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Унікальне використання ялинових пагонів Вони додаються на останні 10
хвилин кипіння, що зберігає ефірні олії та надає пиву лісовий, свіжий аромат.
Антиоксидантні властивості ялинових пагонів подовжують термін
зберігання пива.
Ферментація та витримка:верхова ферментація при 18–20°C створює
округлий, насичений смак. Двотижневе доброджування при 2°C забезпечує
чистий профіль. Використання класичних британських хмелів. Додають
елегантну гіркоту та землисті відтінки, що добре поєднуються з медовими
нотами.
Інноваційність: унікальне застосування ялинових пагонів, що надають
свіжий, хвойний характер. Збалансоване поєднання англійської класики та
локальних українських інгредієнтів
Органолептичні показники наведені у таблиці
Таблиця 2.3 — Органолептичні показники пива
Назва показника Характеристика показника
пиво світле пиво темне
Зовнішній вигляд Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх
запахів та присмаку
Смак Солодовий та хмельовий Повний солодовий смак із
смак з гіркотою, що яскраво вираженим
відповідає сорту пива карамельним смаком,
приємною гіркотою, що
відповідає сорту пива
Піноутворення Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
від 8% до 11,5%:
висота піни, не менше, мм, - 20
піностійкість, не менше, хв, - 2
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі
від 12% до 20%:
висота піни, не менше, мм, - 30
піностійкість, не менше, хв, - 2

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники пива
Тип пива Масова Масова Кислотність, Кольоровість Масова
частка частка см3 1 , см3 0,1 частка
сухих спирту, % моль/дм3 моль/дм3 діоксиду
речовин у розчину розчину йоду вуглецю, %
початково гідроксиду на 100 см3
му суслі, натрію на пива
% 100 см3 пива
Світле 8-20 2,0-6,0 1,2-5,0 0,2-1,8 0,30-0,35
Напівтемне 9-23 2,4-7,2 1,3-5,0 1,9-3,9 0,3-0,35
Темне 9-23 2,4-7,0 1,3-5,5 Більше 4,0 0,30-0,33
Таблиця 2.5 - Мікробіологічні показники
Найменування Норма Метод
показника Непастиризоване Пастиризоване випробуван
пиво в пляшках з пиво розливне пиво в пляшках, ня
масовою часткою фільтроване та металевих банках
сухих речовин, % нефільтроване та інших видах
8 – 11,5 12 - 20 споживчої тари
Бактерії групи не не не не допускаються в Згідно з
кишкових допускают допуска допускаються в 10 см3 технічними
паличок ься в 3 см3 ють ся в 1 см3 вимогами
(коліформи), 10 см ISO / EN на
БГКП пивоварне
обладнання
Кількість - - - 5·102 Згідно з
мезофільних ДСТУ
аеробних та 18963:2003
факультативно
-анаеробних
мікроорганізмі
в, не більше
ніж, КУО/см3
Патогеннімікр не не не не допускаються в Згідно з
оорганізм и, допускают допуска допускаються в 25 см порядком
втомучислібак ься в 25 см ються в 25 см Державного
терії роду 25 см санітарного
Сальмонела нагляду

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.6 — Вміст токсичних елементів у пиві та нітрозаміннів
Назва показника Допустимий рівень, мг/кг, не більше
1 2
Залізо 15,0
Свинець 0,3
Ртуть 0,005
Кадмій 0,03
Миш’як 0,2
Мідь 5,0
Цинк 10,0
N-нітрозаміни 0,003

2.4.Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва пива використовуються різноманітні сировина та
допоміжні матеріали, які повинні відповідати певним стандартам якості та
технічним вимогам. Основною сировиною є ячмінний солод різних видів
(світлий, карамельний, темний), а також різноманітні додаткові інгредієнти,
такі як хміль, мед, канді-сироп, дріжджі та вода. Кожен з цих компонентів має
важливе значення для отримання продукту, що відповідає органолептичним та
фізико-хімічним характеристикам, зазначеним у технічних умовах.
Солод — це основна складова пивоварного процесу, яка визначає смак і
колір готового продукту. Залежно від його виду та якості, пиво набуває різних
смакових характеристик, таких як солодкість, гіркота чи карамельний відтінок.
Хміль надає пиву характерну гіркоту та аромат, також впливає на його
стабільність та термін зберігання. Мед і канді-сироп додають пиву унікальних
смакових нот, а дріжджі забезпечують процес бродіння, перетворюючи цукри
на спирт і діоксид вуглецю, що є важливими компонентами для досягнення
необхідних фізико-хімічних показників.
Вода, яка є основним розчинником у пивоварінні, також повинна
відповідати вимогам щодо хімічного складу та чистоти, оскільки вона може
значно впливати на смакові характеристики кінцевого продукту.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Технічні умови для кожного виду сировини детально регламентують такі
показники як вологість, вміст білків, екстрактних речовин та домішок. Ці
вимоги забезпечують стабільність і якість пива, сприяють його безпечному
споживанню та дотриманню нормативів щодо токсичних елементів.
Таким чином, характеристика сировини і допоміжних матеріалів для
виробництва пива є важливим етапом у технологічному процесі, що визначає
не тільки якість готового продукту, а й безпеку та відповідність міжнародним
стандартам. Підбір та контроль за дотриманням вимог до кожного компонента є
ключовими факторами для отримання високоякісного пива, що відповідає
вимогам споживачів і нормативних документів.
Таблиця 2.7 - Технічні умови, щодо якості сировини і допоміжних матеріалів
Найменування Стандарт Класифікація Сорт Процент
сировини або чи (категорія) вмісту
матеріалів технічні умови основної
речовини
1 2 3 4 5
Солод світлий Віденський, - 60%-
(Віденський та Пілснер Віденський
Англійський) 70%-
ДСТУ 4282:2018 Англійськи
й
Солод Пшеничний -
пшеничний ДСТУ 4658:2019 5%

Солод Карамельний - 15%
карамельний (Crystal 60)
ДСТУ 4282:2018
Солод темний Мюнхенський - 60%
(Мюнхенський)
ДСТУ 4282:2018
Солод темний Спеціальний - 20%
(Special B) Бельгійський
ДСТУ 4282:2018
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.7
Гречаний та - Мед 5%
Карпатський 5%
ДСТУ 4497:2005
мед
Темний канді- - Сиропи 3г/л
сироп
ДСТУ 7477:2013
Цукор-пісок - Білий цукор
ДСТУ 4623:2023
Дріжджі пивні Дріжджі За
пивні рецептом
ДСТУ 7344:2022
Український Сухі рослини 80 IBU
хміль (
ДСТУ 7028:2009 Слобожанський
, Дніпровський,
Хміль та ін.)
- - 2г/л
-
Ялинові пагони
- Вода питна 95%
ДСТУ 7525:2014
Вода питна

Основною сировиною для виробництва пива є солод світлий
ячмінний,темний, карамельний несолоджена сировина (гречаний та
карпатський мед,темний канді сироп, ялинові пагони), хміль, вода та дріжджі.
Солод повинен відповідати вимогам ДСТУ 4282:2018 «Солод пивоварний
ячмінний. Загальні технічні умови» [5], наведеним у табл. 2.8

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.8- Технічні умови, щодо солоду пивоварного
Назва показника Характеристика солоду
Світлого Карамельного Паленого
1 2 3 4
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та пошкоджених
зерен.
Колір Для солоду високої Від світло-жовтого до Темно-коричневий.
якості — від світло- брунатного з Не дозволено чорний
жовтого до жовтого. глянцевим відливом
Для солоду I та II
класу дозволено
сірувато-жовтий.
Запах Солодовий. Не Солодовий. Не Запах, що нагадує
дозволено: кислий, дозволено: каву. Не дозволено
запах плісняви та пригорілий, затхлий і пригорілий
інші не властиві пліснявий та інші не
солодовому. властиві солодовому
Смак Солодовий, Солодкуватий. Не Кавовий. Не
солодкуватий. Не дозволено гіркий і дозволено
дозволено сторонній пригорілий пригорілий і гіркий
присмак.
Вид зерна на розрізі Не регламентується Запечена коричнева Темно-коричнева
маса. Не дозволено маса. Не дозволено
обвуглілу масу чорну масу

Таблиця 2.9 — Фізико-хімічні показники світлого солоду
Назва показника Норма для солоду
Високої якості І класу ІІ класу
1 2 3 4
Просів через сито 2,0 3,0 7,0
(2,2×20) мм, %, не
більше
Масова частка Не дозволено 0,3 0,5
смітної домішки,
%, не більше
Кількість зерен, %:
мучнистих, не 90,0 85,0 80,0
менше
склоподібних, не 2,0 4,0 8,0
більше
темних, не більше Не дозволено Не дозволено 4,0
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.9
Масова частка 4,0 5,0 5,8
вологи (вологість),
%, не більше
Масова частка 80,0 78,5 76,0
екстракту в сухій
речовині солоду
тонкого помелу, %
не менше
Різниця масових 1,0-1,5 1,6-2,5 Не більше 3,5
часток екстрактів у
сухій речовині
солоду тонкого і
грубого помелів, %
Масова частка 10,5 11,0 11,5
білкових речовин у
сухій речовині
солоду, %, не більше
Відношення масової 39-41 37-41 —
частки розчинного
білка до масової
частки білкових
речовин у сухій
речовині солоду
(число Кольбаха), %
Розчинний азот у 0,75-0,70 0,69-0,65 0,64-0,55
солоді(на сухій
основі), %
Тривалість 10 15 25
оцукрювання, хв, не
більше
1 2 3 4
Лабораторне сусло
Колір, см3 розчину Не більше 0,18 Не більше 0,23 Не більше 0,40
йоду концентрацією
0,1 моль/дм3 на 100
см3 води
або в одиницях ЕВС Не більше 3,2 Не більше 0,23 Не більше 6,6
Кислотність, см3 0,9-1,1 0,9-1,2 0,9-1,3
1моль/дм3 розчину
гідрооксиду натрію
на 100 см3 сусла
Прозорість(візуальн Прозоре Прозоре Дозволена незначна
о) опалесценція
Кінцевий ступінь 79-81 75-78 74-70
зброджування, %
В’язкість, МПа·с за 1,45-1,54 1,55-1,60 1,61-1,78
20°С

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.10 — Фізико-хімічні показники карамельного і темного солоду
Назва показника Норма для типів солоду
Карамельного Темного
І класу ІІ класу
Масова частка вологи 5,0 6,0 6,0
(вологість), %, не більше
Масова частка екстракту в 75,0 70,0 70,0
сухій речовині солоду, %, не
менше
Кількість карамельних зерен, 93,0 25,0 —
%, не менше
Масова частка смітної 0,5 0,5 0,5
домішки, %, не більше
Колір (Лн), не менше 20,0 20,0 100,0

Ячмінь повинен відповідати вимогам ДСТУ 7700:2015 «Ячмінь. Технічні
умови» [3], наведеним у табл. 3.10-3.11.
Таблиця 2.11 — Фізико-хімічні показники ячменю
Найменування показника Ячмінь
І класу ІІ класу
Колір світло-жовтий від світло-жовтого до
жовтого
Вологість, %, не більше 14,5 15,0
Маса 1000 зерен, г, не 40,0 38,0
менше
Масова частка білка, %, не 11,0 11,5
більше
Смітна домішка, %, не 1,0 2,0
більше
Зернова домішка, %, не 2,0 5,0
більше
Дрібні зерна, %, не більше 5,0 7,0
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Здатність до проростання, 95,0 92,0
%, не менше
Життєздатність, %, не 95,0 95,0
менше
Зараженість шкідниками Не допускається, крім зараженості кліщем
не вище 1 ступеня

Хміль гранульований повинен відповідати вимогам ДСТУ 7067:2009
«Хміль. Технічні умови» [8], наведеним у табл. 3.13.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.12 — Показники якості хмелю
Найменування показника Норма
Колір Зелений, жовто-зелений, жовтий з коричневими
плямами, бурий
Вміст α-кислоти, %, до сухої речовини 5,5
Вміст вологи, %, не більше 12,0
Вміст хмельових домішок, %, не більше 5,0
Вміст насіння, %, не більше 3,0
Вода повинна відповідати вимогам питної води згідно ДСТУ 7524:2014
вимоги наведені в таблиці
Таблиця 2.13 — Фізико-хімічні показники технологічної води
Назва показника Норма
Водневий показник, Рн 6,0-9,0
Залізо, мг/дм3, не більше 0,3
Загальна жорсткість,мг∙еквдм3⁄, не більше 7,0
Марганець, мг/дм3, не більше 0,1
Мідь, мг/дм3, не більше 1,0
Поліфосфати, мг/дм3, не більше 3,5
Сульфати, мг/дм3, не більше 500
Сухий залишок, мг/дм3, не більше 1000
Хлориди, мг/дм3, не більше 350
Цинк, мг/дм3, не більше 5,0
Катапін є одним із найефективніших засобів, що використовуються на
пивоварних підприємствах для забезпечення санітарної безпеки виробництва.
Його основне призначення — дезінфекція бродильних апаратів, дріжджових
ванн, технологічних трубопроводів, а також миття скляних пляшок перед
розливом продукції. Завдяки своїй пастоподібній консистенції та здатності
добре розчинятися у воді (містить близько 7–10 % води), катапін легко утворює
стабільні миючі розчини. При струшуванні ці розчини утворюють слабку піну,
що свідчить про його поверхнево-активні властивості.
Катапін належить до поверхнево-активних речовин (ПАР), завдяки чому
він знижує поверхневий натяг води та здатний проникати навіть у найдрібніші
тріщини й пори обладнання, забезпечуючи глибоку та ефективну дезінфекцію.
Його сильна бактерицидна дія дозволяє ефективно боротися з
мікроорганізмами, які можуть негативно впливати на процес бродіння та якість
готового пива. У промислових умовах катапін застосовується в розведенні
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
1:5000, що забезпечує безпечну, але потужну антисептичну дію без шкоди для
обладнання або продукції. Завдяки своїм властивостям, катапін активно
використовується не лише в пивоварінні, а й у інших галузях харчової
промисловості, де потрібна надійна гігієнічна обробка обладнання. Його
застосування є невід’ємною частиною санітарного контролю на всіх етапах
виробництва пива — від підготовки ємностей до розливу готового напою. Усі
компоненти, що використовуються для виробництва пива, повинні ретельно
перевірятися на відповідність технічним вимогам, оскільки це безпосередньо
впливає на кінцевий результат. Сировина, така як солод, хміль, мед, дріжджі та
вода, повинна відповідати специфікаціям щодо хімічного складу,
органолептичних властивостей та інших фізико-хімічних показників.
Недотримання стандартів може призвести до змін у смаку, кольорі, стабільності
та безпеці пива. Контроль за якістю сировини та матеріалів на кожному етапі
виробництва є необхідним для забезпечення високоякісного та безпечного
продукту.
2.5 Вибір та характеристика мікроорганізмів-продуцентів
У пивоварінні застосовують два основні типи бродіння: верхове (тепле)
та низове (холодне). Для верхового бродіння використовують дріжджі
Saccharomyces cerevisiae, які переважно використовуються для виробництва
темних та спеціальних сортів пива. Для низового бродіння застосовуються
дріжджі Saccharomyces carlsbergensis, що призначені для виготовлення
стандартних і сортових сортів пива. Кожен тип бродіння має свої характерні
властивості та особливості. У таблицях 2.3 і 2.4 представлено порівняння
характеристик дріжджів верхового та низового бродіння.
Таблиця 2.14 - Порівняльна характеристика побічних продуктів,
утворених дріжджами різного типу
Побічні продукти Дріжджі верхового бродіння Дріжджі низового бродіння
мг/дм3
4-вінілгваякол 1,2..4,0 0
Ізобутилацетат 0,5…0,8 Менше 0,1
Етилацетат 35….40 6…26
2-фенілетанол 30…50 10…20

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.15 — Порівняльна характеристика дріжджів верхового і
низового бродіння
Критерій порівняння Дріжджі низового бродіння Дріжджі верхового бродіння
1 2 3
Температура розвитку ,оС 5-10 14-25
Потреба у кисні, мг\дм3 2-30 2-30
Бродильна активність низько-, низькозброджувальні
середньо-, сильнозброджу-
вальні

Утворення брунькуючись слабо з’єднані кластери, що у кінці процесу бродіння ут-
кластерів у бродильному брунькуються, з декількох ворюються кластери, що
субстраті та властивість до клітин, брунькуються, з 8-10 клітин;
аглютинації слабка здатність до аглюти- відсутність властивості до
нації аглютинації

Поведінка у відкритій бро- аглютинація і повне оса- підйом на поверхню з
дильній ємності у кінці го- дження на дно бульба-
ловного бродіння шками СО2 з утворенням
«шапки» піни
Утилізація рафінози повна утилізація рафінози за- відсутній ферментα-галак-
вдяки наявності ферментів тозидази;
β-Н-фруктозидази (інвер- рафіноза утилізується на 1/3;
тази) та α-галактозидази мелібіоза не утилізується
(мелібіази)

Утворення SO2 утворюється велика кількість утворюється менша кількість
сірковмісних сполуки в т.ч. сірковмісних сполук в т.ч.
SO2 – більше 4 мг/дм3 SO2 – меньше 2 мг/дм3

У пивоварінні використовуються різні раси дріжджів, кожна з яких має свої
унікальні біохімічні властивості. В Україні застосовують як вітчизняні, так і
закордонні раси дріжджів для виробництва пива. До вітчизняних відносяться
раси, такі як 776, 11, 44, S (Львівська), 8а (М), 70, 129, 140, 145, 146, 148, Н, 919,
М–И–XI, М–И–XII, а до закордонних – чеські P, F та німецькі 34, 308, 69.
Раса 776 належить до середньозброджувальних дріжджів і має низький
період головного бродіння. Вона дає пиво з приємним освітленням та щільним
осадом, з характерною гіркотою.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Дріжджі невибагливі до сировини та підходять для виготовлення пива на
основі несолоджених матеріалів.
Раса T-58 (бельгійські дріжджі) застосовуються для виробництва пива
міцних сортів. Вони дозволяють отримати пиво з виразним ефірним ароматом,
з легким
гострим і пряним відтінком, бродіння відбувається при температурі від 15
до 24°C. Раса 11 характеризується швидким і сильним бродінням, що робить її
підходящою для виготовлення широкого спектру сортів пива. Вона забезпечує
гарне освітлення як під час основного, так і доброджувального бродіння.
Відзначається стійкістю до автолізу та здатністю скорочувати період головного
бродіння на 20% порівняно з расою 776.
Раса 34-N (німецька) є швидкою в бродінні та має високу здатність до
освітлення пива, що дозволяє отримати напої з високим вмістом алкоголю (до
18%). Застосовується для темних та спеціальних сортів пива.
Раса W-34/70 (німецька, низового бродіння) популярна в усьому світі
завдяки своїм можливостям виробляти пиво з фруктовими та квітковими
нотками аромату, при високій здатності до осадження. Температура бродіння
складає 12-15°C, а пиво має мінімальний вміст діацетилу завдяки низьким
рівням дікетонів.
Раса S (Львівська) є середньозброджуваною і має відмінні властивості
щодо утворення СО2 (2,88%) під час основного бродіння. Вони стійкі до
автолізу та активні у процесі осадження. Пиво, вироблене з цією расою, має
м'який і чистий смак.
У своїх сортах пива я використовую:
Для Українського Trappist Dubbel з гречаним медом (верхова
ферментація):
Belgian Abbey Ale або Wyeast 1214. Ці дріжджі надають пиву
характерний бельгійський ефір і солодовий профіль, що добре підходить для
пива в стилі Trappist Dubbel, з нотами меду, сухофруктів і спецій.
Для Бородатого Бурштинового )(низова ферментація): W-34/70 або
Bavarian Lager. Це стандартні дріжджі для пив в стилі Lager, вони дають чисте
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
пиво з низьким рівнем естерифікації і хорошою ферментацією при низьких
температурах. Вони підходять для цього пива, оскільки дозволяють зберегти
баланс між солодовим і хмелевим профілем.
Для Карпатського Елю з ялиновими пагонами та карпатським медом
(верхова ферментація): Wyeast 1968 London ESB або S-04. Ці дріжджі надають
пиву характерний англійський профіль з чистими, але виразними естерами, що
підходить для пив в стилі ESB, забезпечуючи приємний аромат і смак з нотами
меду і хмелю.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2.6. Принципово- технологічна схема виробництва

Рис. 2 .1 – Принципова технологічна схема приготування пива

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Основними інгредієнтами, що використовуються у процесі пивоваріння, є
ячмінний солод, хміль, вода та пивні дріжджі. Виробництво пива передбачає
виконання ряду взаємопов’язаних технологічних етапів, від яких залежить
кінцева якість напою. Технологічна схема варіння пивного сусла охоплює
наступні ключові стадії: очищення солоду та додаткової зернової сировини, їх
подрібнення, затирання, фільтрацію затору, варіння сусла з хмелем, видалення
білкових домішок та охолодження сусла, а також процес його насичення
вуглекислим газом (карбонізація).
Початковим етапом у приготуванні сусла є надходження солоду та
несоложеної сировини до бункерів добового зберігання, після чого
здійснюється їх очищення від пилу, сторонніх включень органічного та
мінерального походження, а також металевих домішок. Після цього очищена
сировина піддається подрібненню для подальшого використання в процесі
затирання.
Підготовка зернової сировини (очищення, подрібнення)
Солод і його замінники подаються з зерносховища до варильного цеху за
допомогою механізованих (норії, стрічкові транспортери) або пневматичних
систем транспортування. Пневмотранспорт хоч і забезпечує високу швидкість
переміщення, є енерговитратним і може спричиняти пошкодження солоду, що
призводить до суттєвих втрат. Сировина зважується автоматичними вагами.
Норії забезпечують вертикальне або похиле транспортування
зернопродуктів, змінюючи кут нахилу. Основні характеристики —
продуктивність, висота подачі, а також рівень пошкодження зерна. За
швидкістю руху ковшів норії поділяються на тихохідні (до 1,25 м/с) з
гравітаційним розвантаженням та швидкохідні (до 4 м/с) з відцентровим.
Конструктивно норії мають тяговий елемент (стрічку або ланцюг), що огинає
приводні та натяжні барабани або зірочки.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Шнекові транспортери (конвеєри) переміщують зерно за рахунок
обертання гвинта всередині стаціонарного жолоба. Швидкість переміщення
залежить від частоти обертання шнека. Вони застосовуються для
горизонтального або похилого транспортування на відстані до 60 м з
продуктивністю до 150 т/год. Діаметр гвинта — 100–600 мм, швидкість
обертання — 10–120 об/хв.
Контроль за кількістю сировини, що завантажується у добові або
варильні бункери, здійснюється за допомогою автоматизованих ваг.
Очищення зернопродуктів від пилу, сміття та сторонніх включень
відбувається в повітряно-ситових сепараторах, обладнаних рухомими ситами,
пиловловлювачами та магнітними сепараторами. Повітряний потік у сепараторі
видаляє легкі домішки (пил, полову, частини стебел).
Подрібнення солоду спрямоване на створення сприятливих умов для
гідролізу — впливу ферментів і води на фракції зерна. Завдання цього етапу —
максимально перевести розчинні речовини в сусло. Для збереження оболонок,
які містять небажані дубильні речовини, використовують вальцеві дробарки.
Дрібніші частинки забезпечують кращу екстракцію, однак надмірне
подрібнення ускладнює фільтрацію.
Кондиціонування солоду — попереднє зволоження перед дробленням,
щоб оболонка стала гнучкою і краще відокремлювалася від ендосперму. Це
сприяє покращенню гідролітичних процесів та виходу екстракту під час
затирання.
У пивоварінні використовують спеціалізовані вальцеві дробарки: дво-,
чотири- і шестивальцеві, з автоматичним регулюванням. Види подрібнення:
сухе, кондиційоване та мокре.
Кондиційоване дроблення: солод зволожується в бункері дробарки (50–
55°C, до вологості 15–20%) і подається на вальці.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Оболонка при цьому майже не дробиться.
Мокре дроблення (лише на двовальцьових дробарках): зволоження до
вологості 20–22% дозволяє залишити оболонку цілою, фільтрація затору
полегшується, смак пива поліпшується.
Сухе дроблення: найпоширеніший метод, при якому намагаються
мінімізувати роздроблення оболонок. Подрібнення здійснюється в парах
вальців, щілина між якими регулює помел. Отримана фракція складається з
оболонки (15–18%), крупки (18–22%), дрібної крупки (30–35%) та борошна
(25–35%).
Типи вальцевих дробарок:
 Шестивальцева — найбільш ефективна, три пари вальців
поетапно виконують: попереднє дроблення, виділення оболонок,
отримання потрібної крупки.
 П'ятивальцева — спрощений варіант шестивальцевої, в якій
один вал виконує подвійну функцію. Більше не виготовляється.
 Чотирьохвальцева — використовується на середніх
підприємствах, забезпечує дроблення у два етапи з просіванням.
 Двохвальцева — застосовується на малих та мініпивоварнях,
менш ефективна через відсутність етапності подрібнення.
Молоткові дробарки використовуються переважно в системах з фільтр-
пресами, які не потребують оболонок для фільтрації. Вони дозволяють дуже
тонко подрібнювати зерно, що покращує використання серцевини. Існують
моделі з вертикальним та горизонтальним валом.
При подрібненні важливо не просто розмолоти зерно, а розчавити його
таким чином, щоб оболонка залишалася майже неушкодженою, а ендосперм —
якнайкраще подрібненим. Це дозволяє досягти максимальної ефективності
фільтрації і зберегти бажані смакові якості пива.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а

Рис. 1.2. Молоткова дробарка Hupmann.
Застосування молоткової дробарки дає змогу підвищити ефективність
затирання, оскільки значно збільшується площа поверхні, доступної для
ферментативного розщеплення компонентів солоду. Це забезпечує вищий
рівень екстракції та покращує подальший процес фільтрації затору.
Для подрібнення зернової сировини, зокрема ячменю та солоду, часто
використовують сучасні молоткові дробарки виробництва компанії Meura.
Завдяки їм досягається дрібне та рівномірне подрібнення, що сприяє кращому
вилученню розчинних речовин у процесі затирання. Процес подрібнення
відбувається в сухому вигляді, без попереднього зволоження зерна.
Затирання — це технологічний процес, який передбачає теплову та водну
обробку попередньо подрібненої сировини. Він включає нагрівання окремих
частин затору до певних температур, витримку при них, а також можливе
кип’ятіння й подальше змішування. Основна мета затирання — перевести
максимальну кількість екстрактивних речовин у розчин завдяки ферментам, що
розщеплюють нерозчинні компоненти на водорозчинні, формуючи при цьому
сусло з потрібними характеристиками.
Затір складається з води та подрібненої сировини, що може включати
солод і різні зернопродукти. Під час затирання у водне середовище переходять
речовини, які утворюють сусло: цукри, білки та продукти їх гідролізу,
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
крохмаль, дубильні речовини, гіркоти, мінеральні компоненти тощо. У складі
солоду ці речовини становлять приблизно 50–60 % від маси у сухому вигляді.
Шляхом регулювання температури та рівня pH затору можна впливати на склад
готового сусла.
Процес затирання включає три ключові етапи: змішування сировини з
водою для утворення затору, нагрівання та витримку при визначених
температурних режимах. Зернову сировину, яку додають до води, називають
засипом, воду — наливом, а отриману суміш — затором. Орієнтовно для
затирання 100 кг зерна необхідно 400–500 літрів води.
На першій стадії процесу затирання в розчин переходять прості цукри,
частина білків, а також дубильні, пектинові та гіркі речовини, солі. Основні
компоненти сусла — крохмаль і білки — потребують ферментативного
гідролізу. Ферменти, зокрема протеази, розщеплюють білки до розчинних форм
— пептидів і амінокислот, які є поживним середовищем для дріжджів і
водночас впливають на аромат, смак, колір та пінність пива.
Виділяють два основні способи затирання:
 Настійний метод забезпечує краще збереження ферментів,
особливо амілолітичних та протеолітичних, що сприяє глибшому
зброджуванню сусла. Цей спосіб ідеально підходить для використання
високоякісного екстрактивного солоду й застосовується у виробництві
пива верхового бродіння. До його переваг належать простота
автоматизації та нижчі енергозатрати.
 Відварний метод дозволяє отримати більший вихід екстракту,
але потребує складнішого обладнання — наявності щонайменше двох
заторних апаратів. Його суть полягає в тому, що частину затору кип’ятять
окремо, а потім повертають у загальну масу, підвищуючи її температуру.
Серед різновидів відварного способу можна виділити:
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
 Одновідварний спосіб: після витримки білкової паузи при 50–
52 °C відбирають приблизно третину затору, її витримують на
температурних паузах (мальтозній і цукровій), кип’ятять, а потім
повертають до основної частини затору. Загальний затір при цьому
нагрівається до 76–78 °C для завершення процесу оцукрювання.
 Двовідварний спосіб: після початкового нагрівання затору до
50 °C відбирають густу частину, кип’ятять її, потім повертають до
основної маси, підіймаючи температуру до 64 °C. Знову відбирають іншу
частину, вдруге кип’ятять і доводять загальний затір до 75 °C. Весь
процес триває приблизно 3–3,5 години.
 Трьохвідварний спосіб: на початку затирання температура
встановлюється на рівні 35–37 °C. Далі відбирають густий затор тричі:
перший раз — для нагрівання до білкової паузи (50–52 °C), другий — для
досягнення мальтозної температури (63–68 °C), третій — для виведення
на 76 °C. На третьому етапі використовується рідка фаза затору, яка
містить найбільшу кількість активних ферментів.
Кип’ятіння затору в процесі відварного затирання забезпечує
клейстеризацію крохмалю, знезараження маси, денатурацію білків, а також
утворення меланоїдинів — сполук, що позитивно впливають на ароматичні та
смакові властивості готового напою.
У даній кваліфікаційній роботі для процесу затирання обрано
одновідварний метод. Цей спосіб має низку переваг у порівнянні з іншими:
кип’ятінню піддається тільки густа частина затору, тоді як рідка фракція, багата
ферментами, не зазнає впливу високих температур. Метод не потребує
повторного кип’ятіння, що запобігає руйнуванню оболонок зерна, дозволяє
обробляти солод з нижчою здатністю до оцукрення. Крім того, спостерігається
скорочення енерговитрат і тривалості процесу при одночасному зростанні
виходу екстрактивних речовин.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Залежно від вибраного способу затирання та встановлених
температурних пауз, змінюється склад сусла, що впливає на тип отриманого
пива. Для світлого пива важливо забезпечити максимальний вихід цукрів, що
легко зброджуються, тоді як для темного пива бажано досягти більшого вмісту
декстринів.
Процес фільтрації затору виконується з метою ефективного
відокремлення сусла від дробини із мінімальними втратами екстрактивних
речовин. Після зціджування сусла дробина ще утримує певну кількість
екстракту, який витягується промивною водою. Таким чином, процес включає
два етапи: фільтрацію першого сусла та промивання дробини (вимивання
залишкового екстракту). Перед фільтрацією в заторі інактивуються всі
ферменти, крім β-амілази, яка сприяє остаточному оцукренню крохмалю.
Для збереження активності ферментів під час фільтрації підтримується
температура не вище 78 °C. Перед фільтрацією затор відстоюється: спочатку
осідають великі частинки (оболонки, коагулят, залишки ендосперму), потім –
м’які частинки, а вгорі залишається тонка білково-поліфенольна суспензія.
Після відстоювання висота шару дробини становить 30–40 см.
Фільтрація затору складається з двох основних операцій: виділення
першого сусла (триває 1,5–2 год.) і промивання дробини гарячою водою (75–78
°C), яка також надходить у сусловарильний апарат. Успішність фільтрації
залежить від рівномірного розподілу дробини на фільтрувальній поверхні, а
також від структури помелу й ступеня розчинності солоду, особливо білкових
компонентів.
Фільтрація на фільтр-пресі принципово відрізняється від класичного
методу. Замість одного шару дробини товщиною 30–50 см, як у традиційному
апараті, у фільтр-пресі дробина розподіляється по камерах у шари по 6–7 см.
Тут застосовуються штучні фільтрувальні елементи, а напрямок руху сусла і
води горизонтальний, на відміну від вертикального у звичайному апараті.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Переваги фільтр-пресу:
1. Менша залежність ефективності фільтрації від якості солоду,
можливість використання більшої кількості несоложених зернопродуктів.
2. Вихід екстракту часто перевищує лабораторний, дозволяючи
виконувати до 8–10 варок за добу.
3. Менші об’єми стічних вод і зменшений обсяг залишкової
дробини.
4. Скорочення тривалості фільтрації з 210 до 110 хв.
5. Зниження витрат гарячої води на промивання.
6. Можливість повної автоматизації процесів фільтрації та
очищення пресу.
7. Вологість дробини знижується з 85 % до 32–35 %.
Недоліки: велика вага засипу (6–7 т на один прес), складність
рівномірного розподілу затору при використанні великих або багатосекційних
установок.
Кип'ятіння сусла з хмелем. Метою кип'ятіння сусла з хмелем є
стабілізація його складу та ароматизація хмелем. Кип'ятінням досягають
упарювання сусла до встановленої концентрації, екстрагування з хмелю
ароматичних і гірких речовин, інактивації ферментів, коагуляції білків та
стерилізації сусла. У сусловарильному апараті сусло кип'ятять з хмелем.
Кип`ятіння сусла з хмелем необхідне для упарювання сусла, інактивації
ферментів, осадження високомолекулярних білків, а також для переходу у
розчин гірких і ароматичних речовин хмелю, для придання суслу, а в результаті
і пиву, гіркого смаку і хмельового аромату.
1. Розчинення i перетворення склaдових чaстин хмелю. Пиво отримyє
необхiднy гiркотy в резyльтaтi iзомеризaцiї α-кислоти в iзо-α-кислотy.
Для виробництвa пивa зaстосовyють грaнyльовaний хмiль, оскiльки вiн
дозволяє зберегти його цiннi компоненти в порiвняннi з шишковидним.
Хмiльовi речовини потрiбно вносити в зaлежностi вiд їх нормaтивних
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
концентрaцiй. Нa почaткy кип’ятiння сyсло безперервно циркyлює черз гiркi
сорти хмелю, a зa 15-20 хв до зaкiнчення кип’ятiння через aромaтичнi сорти.
2. Утворення з’єднaнь бiлкових тa дyбильних речовин, їх коaгyляцiя. В
сyслi вiдбyвaється повне розчинення дyбильних речовин хмелю i солодy, якi
потiм зв’язyються з бiлковими речовинaми сyслa. В цьомy рaзi дyбильнi
речовини солодy aктивнiшi, нiж хмелевi. Дyбильнi речовини чaстково
перебyвaють в окисленiй формi, a бiлковi речовини мaють рiзнy величинy
молекyл, що призводить до yтворення рiзних сполyк.
3. Випaровyвaння нaдлишкової води. Чим бiльшi витрaти води нa
промивaння дробини, тим бiльше нaдлишкової води потрiбно випaрити до
концентрaцiї сyхих речовин y почaтковомy сyслi.
4. Стерилiзaцiя сyслa. При високих темперaтyрaх кипятiння сyсло
стерилiзyється.
5. Рyйнyвaння ферментiв. Пiд чaс кип'ятiння сyслa вiдбyвaється повне
рyйнyвaння ферментiв, що ще збереглися в невеликих кiлькостях. Це
призводить до стaбiлiзaцiї склaдy сyслa.
6. Пiдвищення кольорностi сyслa. В резyльтaтi кип'ятiння сyсло стaє
темнiшим, оскiльки в ньомy вiдбyвaється yтворення мелaноїдинiв i окислення
дyбильних речовин, якi призводять до зростaння кольорностi сyслa.
7. Пiдвищення кислотностi сyслa. Кислотнiсть сyслa зростaє вiд 5,1-5,2 до
5,6-5,7.
8. Видaлення ДМС i небaжaних aромaтичних летких речовин.
Концентрaцiя ДМС у суслі і пиві зменшyється до 60 мкг/дм3.
9. Екстрагування та ізомеризація гірких речовин хмелю. Гіркі α-кислоти
(гумулон, когумулон і адгумулон) під час кип’ятіння ізомеризуються,
перетворюючись в ізогумулон, ізо когумулон та ізо адгумулон, які мають
гіркий смак і підвищену розчинність у воді. Саме ці кослоти надають гіркоти
суслу і пиву (в більшій мірі: 85-90 % гіркоти надають ізогумулон). Гіркі β-
кислоти не ізомеризуються і екстрагуються із хмелю в невеликих кількостях.
Під час кип`ятіння гинуть мікроорганізми і досягається біологічна
чистота сусла. Щоб загинули всi мікроорганізми, дoсить кип’ятити сусло
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
протягoм 15 xв. Aле цього чaсу не достатньо, щoб видалити надлишок води iз
сусла або скоагулювaти нестiйкі білкові речовини і перевести гіркі та
ароматичні речовини гранульованого хмелю у суло при його кип’ятінні.
Стерильність сусла має велике значення для чистоти зброджування і стійкості
пива. Сусло стерилізують 20-25 хв, однак звертання білків і перехід в розчин
складових частин хмелю відбувається значно повільніше, тому кип`ятіння
сусла триває 1,5-2 год.
Одним із важливих процесів при кип`ятінні сусла з хмелем являється
перехід в розчин гірких, ароматичних і дубильних речовин хмелю. Гіркі
кислоти хмелю (α- і β-кислоти) володіють незначною розчинністю, але під час
кип`ятіння окислюються гіркі кислоти, які перетворюються в більш розчинні
гіркі смоли (α- і β-смоли). Гіркі речовини надають пиву специфічну приємну
гіркоту і попереджують розвиток мікроорганізмів.
При кип'ятінні сусла з хмелем велика частина ароматичних речовин
вивільняються і втрачаються, тому хміль добавляють у декілька прийомів. Для
кращої ароматизації сусла останню порцію хмелю добавляють в кінці
кип'ятіння. Хмельове ефірне масло надає пиву характерний хмельовий аромат.
Використання хмельових екстрактів замість хмелю підвищує колоїдну
стійкість пива, покращує смак, зменшує чутливість пива до холоду, підвищує
коефіцієнт використання гірких речовин хмелю. При заміні 75 % хмілю
екстрактом отримують економію хмелю до 30 %, а при 100 % заміні - до 43 %.
Кип`ятіння сусла з хмелем продовжується 1,5-2 год. При виготовленні
світлих сортів пива варка скорочується до 1-1,5 год. Головним показником
готовності сусла являється густина, звертання білків, прозорість.
Для отримання якісного сусла, а також пива важливе значення мають
процеси кип’ятіння пивного сусла з хмелем, на які приходяться значні витрати
теплової енергії, що становлять до 70 % загальних витрат на виробництво [18].
При цьому наявна пряма залежність між інтенсивністю кипіння сусла та
ізомеризацією хмелю і поліпшенням якості пива, тобто за класичною
технологією сусло кип'ятиться 120 хв, а при використанні виносного
теплообмінника – 90 хв, причому вміст ізогумулону в кінці варіння при
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
інтенсивнішому кип'ятінні вищий, а тривалість оброблення скорочується на 30
хв.
Хміль у сyсловaрильний aпaрaт вносять порцiями. Рекомендyються тaкi
технологiчнi режими внесення хмелю: для сортiв пивa з мaсовою чaсткою сyхої
речовини y почaтковомy сyслi до 11 % — 90 % через 10—15 хв. пiсля почaткy
кипiння сyслa i 10 % зa 30 хв. до зaкiнчення його кип'ятiння; для сортiв пивa з
мaсовою чaсткою сyхих речовин y почaтковомy сyслi 12 % i бiльше — 80 %
через 10—15 хв. пiсля почaткy кипiння сyслa; 15 % зa 30 хв. i 5 % зa 5—10 хв
до зaкiнчення його кип'ятiння. Сyсло в сyсловaрильномy aпaрaтi необхiдно
кип'ятити з тaкою iнтенсивнiстю, щоб кiлькiсть води, якa випaровyється,
стaновилa не менше 5—6 % зa 1 год. Кiнець кип'ятiння визнaчaють зa мaсовою
чaсткою сyхоих речовин y сyслi, нaявнiстю в ньомy великих плaстiвцiв
коaгyльовaних бiлкiв i за ступенем прозоростi сусла y гaрячомy стaнi.
Охмелене сyсло є склaдною полiдисперсною системою, в якій
знaходяться рiзного стyпеня дисперсностi колоїди, сyспензiї, емyльсiї тa
розчиненi речовини. В суслі містяться сирa мaльтозa (мaльтозa рaзом iз
незнaчною кiлькiстю глюкози, фрyктози тa декстринiв) 60—70 %, сaхaрозa 2—
8 %, пептозaни 3—4 %, незброджyвaнi декстрини 15—26 %, сирий бiлок 3—6
%, золa (мінеральна речовинa) 1,5-2 %. Iз вyглеводiв y сyслi в незнaчних
кiлькостях мiстяться гyмi- речовини (0,2 %), iнозит тa iн. В сyслi тaкож є
хмелевi гiркi кислоти, смоли, дyбильнi речовини, незнaчнa кiлькiсть ефiрного
хмелевого мaслa, приблизно 150— 200 см3 дyбильних i 100—180 см3 гiрких
речовин. Iз aзотовмiсних сполyк y сyслi є aльбyмози, пептони, aмiнокислоти,
aмiди, a тaкож aмiaчний aзот. Знaчнa чaстинa aзотy сyслa (45—50 %) являє
собою aзот, що зaсвоюється дрiжджaми [18].
Одним з найбільш добре вивчених сполук, що містять сірку, є
диметилсульфід (ДМС). Його концентрація у суслі не повинна еперевищувати
60 мкг/дм3. Вміст цієї шкідливої сполуки у суслі і готовому пиві залежить від
типу сусловарильного апарату і способу кип’ятіння сусла з хмелем.
Сyсловаpильні апарaти бувають таких типів:
- розраxовані на вaрку при атмосфeрнорму тиcку;
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
- рoзраховані на вaрку зa низького нaдлишкового тиcку (вище
атмосферного).
За видoм обігрiву сусловарильнi апарати розрiзняють:
- з прямим обiгрівом;
- з парoвим обігpівом;
- з обігрівoм гарячoю вoдою.
Сyчaснi сyсловaрильнi aпaрaти оснaщyються внyтрiшнiм кип'ятильником
або
перколятором (рис.1.3).

Рисунок 1.3- Сусловарильний апарат
Внутрішній кип'ятильний являє собою кожyхотрyбний теплообмiнник,
розтaшовaний всередині сyсловaрильного aпaрaта. Через вертикaльнi трyби (1)
кип'ятильникa пiднiмaється пiдiгрiте пaрою сyсло. Грiючa пaрa пiдводиться в
мiжтрyбний простiр перколяторa через пaтрyбок 6. Пiд чaс теплообмiнy грiючa
пaрa вiддaє тепло сyслy, нaгрiвaє його, конденсyється, i конденсaт виводится
через пaтрyбок 7 (рис.1.4). У верхньомy конyсi 5 рyх сyслa, що кипить,
прискорюється, суслор розбризкyється зa допомогою розподiльного екрaнa (4),
який сприяє ефективномy випaровyвaнню нaдлишкової вологи iз тонкої плiвки,
зaбезпечyючи при цьомy рiвномiрнy концентрaцiю i темперaтyрy у всьомy
об’ємi aпaрaтa.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а

Рис.2.4. Констрyкцiя внyтрiшнього кип’ятильникa
Освітлення та охолодження сусла
Освітлення пивного сусла. Для заварювання сусла на пивоварнях
найчастіше використовують гідроциклонні пристрої (рис. 2.5). Вони
найпростіші за конструкцією і працюють досить надійно. Гідроциклонний
апарат являє собою циліндричну посудину з невеликим конусом у центрі або з
похилим дном. Гаряче сусло подається в апарат по дотичній і з відносно
високою швидкістю через насос, в результаті чого воно отримує обертальний
рух, а тверді речовини - відцентрову силу. Крім того, утворюється глибока
воронка, яка тисне на стовбур бруху, що утворюється в центрі рідини, і осад
швидко концентрується на дні пристрою.

Рисунок 2.5 – Гідроциклічний апарат
1, 2, 4 - відвідні патрубки; 3 - підвідний патрубок; 5 - паровідвідний патрубок; 6
- освітлювач; 7 - миюча головка; 8 - корпус; 9 - покажчик рівня; 10 - люк; 11 -
розмивач; 12, 13 - патрубки для видалення осаду та каламутного сусла
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Охолодження сусла. Пивні дріжджі не витримують температури вище 40
°С, тому перед бродінням сусло необхідно охолодити до температури, що
залежить від властивостей пивних дріжджів. При використанні дріжджів
нижнього бродіння сусло охолоджують до температури 5 ... 6 ° С, а для
дріжджів верхнього бродіння - до 14 ... 16 ° С. [20] Враховуючи, що сусло з
гідроциклону витікає при температурі 90…92 °С, воно відразу ж надходить до
пластинчатий охолоджувача. Після охолодження сусло перед ферментацією
насичують киснем. Для цього використовують різноманітні конструкції
аераторів, які встановлюються безпосередньо після теплообмінника.
Зброджування пивного сусла
Бродінням називають складний процес біохімічного перетворення
речовин поживного середовища на нові продукти під дією ферментів деяких
мікроорганізмів. Бродіння пивного сусла складається з таких технологічних
операцій: розброджування робочих дріжджів, приймання сусла в бродильні
апарати і внесення в них дріжджів, зброджування сусла і охолоджування
молодого пива, знімання (перекачування) дріжджів з осаду і підготовка їх до
наступного бродіння, перекачування молодого пива на доброджування і
дозрівання в лагерні апарати. У пивоварінні розрізняють верхове і низове
бродіння, які різняться між собою застосуванням рас дріжджів і температурним
режимом. При обох типах бродіння розрізняють дві стадії: перша називається
головним бродінням, а друга – доброджуванням і дозріванням пива. Класичний
спосіб. Головне бродіння протікає в закритих бродильних апаратах,
виготовлених із нержавіючої сталі, діаметром 1,8-2,4 м, коефіцієнт заповнення
яких становить 0,9. Дріжджі зібрані з осаду після першого і наступних
виробничих бродінь, називаються засівними першої і наступної генерацій.
Кількість внесених дріжджів становить 0,04-0,05 дм 3 на 1 дал сусла,
призначеного для бродіння. Дріжджі з суслом ретельно перемішують у
спеціальному резервуарі для розброджування продуванням стерильного
повітря, діоксидом вуглецю або механічної мішалки або розброджують
протягом 1-3 год. при температурі 5-6о С. Бродильний апарат заповнюють
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
суслом із кількох варок знизу, розброджені дріжджі вводять у потік сусла,
внаслідок чого відбувається активне змішування. Через 12 год. сусло
перекачують в основні бродильні апарати Можна заповнювати бродильні
апарати і безпосередньо, але для цього необхідно використовувати флотацію
сусла, яка полягає в тому, що в потік сусла спочатку вдувають стиснене і
роздрібнене до дрібних частинок стерильне повітря, завдяки чому сусло
утворює високий і стійкий шар піни, а через 2 год. у потік сусла вводять
дріжджі. Зброджування сусла класичним способом ділиться на: холодне при
температурі до 9оС або тепле – до 12-19оС, рН не вище 5,8. При бродінні
внаслідок розщеплення цукру виділяється теплота, тому для зниження
температури сусла, що бродить, його охолоджують водою або ропою, які
циркулюють по змійовикам у бродильному апараті. Головне бродіння протікає
у 4 стадії. Перша стадія (забіл) на поверхні сусла утворюється ніжно-біла піна,
яка триває протягом 1-1,5 доби, характеризується розмноженням дріжджів,
екстракт зменшується на 0,2-0,5 % за добу. Друга стадія – період низьких
завитків: триває 2-3 доби, за кожну добу зброджується 0,5-1 % екстрактних
речовин з інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю. Утворюється густа,
компактна піна, виділяються і окислюються хмельові смоли. Третя стадія –
стадія високих завитків – характеризується найбільшою інтенсивністю
бродіння. Тривалість 3 доби, за кожну добу зброджується 1-1,5 % екстракту з
інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю. Виділення хмельових смол помітне,
під кінець піна стає коричневою. Четвертий період – утворення деки – завитки
опадають, дріжджі утворюють пластівці і випадають в осад, пиво освітлюється,
видалення діоксиду вуглецю майже припиняється, тривалість 2 доби, екстракт
зброджується на 0,5-0,2 % на добу. Одержаний продукт називають молодим
пивом. Головне бродіння триває 6-14 діб залежно від концентрації сусла і
температури бродіння, раси і кількості засівних дріжджів. Під кінець головного
бродіння молоде пиво має температуру 5-6о С, тому перед перекачуванням на
доброджування його охолоджують до температури 2оС. Молоде пиво має
грубий смак, ще досить каламутне, при перекачуванні втрачає певну кількість
діоксиду вуглецю і не має товарного вигляду. Речовини, які формують букет
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
молодого пива (діацетил) альдегіди, сірчисті сполуки, надають пиву незрілого
смаку і аромату і при підвищенні концентрації негативно впливають на його
якість. Ці речовини під час доброджування і дозрівання повинні бути видалені
із пива біохімічним шляхом, що і складає мету дозрівання пива.
Доброджування і дозрівання молодого пива
Речовини, які формують букет готового пива (вищі спирти, естери)
визначають аромат пива і їх наявність у певній кількості забезпечує одержання
якісного пива. Ці речовини не можуть бути видаленні технологічним шляхом.
Вміст діацетилу в готовому пиві 0,1 мг/дм3 , а альдегідів 8-10 мг/дм3 (в
молодому пиві від 20 до 40 мг/дм3 ). Тому після головного бродіння молоде
пиво перекачують у лагерні апарати на доброджування і дозрівання, а
дріжджовий осад за допомогою вакууму в спеціальне монжю у дріжджове
відділення. Зняті дріжджі пропускають через вібросито для відокремлення
мертвих клітин, білкового відстою та інших включень. Потім їх ретельно
промивають водою, поки вона не стане прозорою. Дріжджі зберігають під
шаром води температурою 0-3°С в монжю або ванночках, де вони можуть
зберігатись не більше 3 діб. Використовують такі дріжджі до 10 генерацій.
Якщо в засівних дріжджах з’явилась стороння мікрофлора, то їх промивають
1%-ним розчином сірчаної кислоти із розрахунку 0,25-0,5 дм 3 на 1 дм 3
дріжджів протягом 40 хв., потім нейтралізують розчином соди NaHCO3.
Молоде пиво для доброджування і дозрівання направляють у закриті апарати,
які знаходяться у лагерному відділенні, в якому підтримується температура 1-
2° С, тиск в апаратах 0,14-0,15 МПа і тривалість процесу продовжується 21-100
діб. Доброджування пива характеризується повільним зброджуванням
залишкової кількості цукрів, освітленням, дозріванням, насиченням пива
діоксидом вуглецю, формуванням аромату і смаку. Виробництво пива в ЦКБА.
Охолодженим до температури 10° С суслом, яке аерують очищеним
стерильним повітрям, у 2-3 прийоми заповнюють апарат протягом доби. В
потік аерованого сусла, яким заповнюють апарат, вводять ЧКД або насіннєві
дріжджі. Протягом перших двох діб температура підвищується до температури
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
14° С. При цій температурі головне бродіння закінчується на 5-6 добу при
тиску 0,04-0,05 МПа. Після чого конічну частину апарата охолоджують до
температури 2° С, внаслідок чого дріжджі осідають на дно протягом двох діб.
Потім охолоджують циліндричну частину апарату до температури 0-2° С і
настає стадія доброджування та дозрівання молодого пива, яка триває 5-7 діб.
Після закінчення доброджування дріжджі видаляють і зберігають в спеціальних
збірниках при температурі l° С. Пиво, якщо потрібно, карбонізують діоксидом
вуглецю протягом 1-2 діб, потім фільтрують і направляють на розлив.
Виробництво пива в ЦКБА має такі переваги: скорочується металоємність
обладнання; скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази;
поліпшуються умови праці і обслуговування та інше .
Фільтрування, карбонізація, зберігання і розлив готового пива
Готове пиво після доброджування і дозрівання для підвищення його
стійкості при зберіганні, направляють на фільтрування на діатомітових
фільтрах. Сучасні діатомітові фільтри за конструкцією поділяються на три
групи: вертикальні ситові, горизонтальні рамні з несучими пластинами,
горизонтальні або вертикальні, що самоочищаються. Фільтрувальна діатомітова
установка складається з фільтра, дозаторазмішувача й насоса для подачі суміші
пива з діатомітовим порошком. Найширше застосовують горизонтальні рамні
фільтри, які являють собою фільтрпpec, що складається із стальних рам з
вкладними пластинами, на які намивають шар діатоміту під тиском 0,16-0,20
МПа шляхом прокачування суміші через який потім фільтрують пиво.
Відфільтроване пиво перед розливом зберігають у форфасах при температурі 0-
2° С для відпочинку протягом 2-8-ми год. при тиску 0,25-0,30 МПа. Щоб
обмежити окислення пива, протитиск у них створюють діоксидом вуглецю і
ним же видавлюють на розлив. Тара для розливу пива та її підготовка до
розливу. Пиво розливають у різну тару: скляні пляшки, жерстяні банки, ПЕТ-
пляшки, кеги, ізобаричні цистерни. Пивні пляшки повинні відповідати високим
вимогам, повторно можна використовувати пляшку до 20 раз. Вони повинні
бути з однорідного скла, без розколин, повітряних бульбашок, повинні
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
витримувати тиск 0,8 МПа, мати коричневий або зелений колір, який обмежує
проходження світлових променів зі шкідливою довжиною хвиль. Пляшки перед
використанням потрібно добре вимити. Для цього використовують комбіновані
відмочувально-шприцювальні машини. Термін перебування пляшки в машині 1
5 - 3 0 хв. Продуктивність машини становить 6, 12, 24 і більше тис. пляшок на
годину та залежить від довжини касет (ширини машини), тобто від кількості
пляшок ряду і кількості касет. Робочі операції під час роботи машини:
автоматичне завантаження пляшок у касети мийної машини з
накопичувального столу; попереднє шприцювання пляшок водою з
температурою 35-45° С; відмочування пляшок у лужному розчині при
температурі 55-60° С; відмочування етикеток з пляшок лужним розчином з
температурою 60° С і вивід їх до спеціального збірника; відмочування пляшок у
спеціальній лужній ванні при температурі 70-75° С; зовнішнє та внутрішнє
миття лужним розчином за температури 80-85° С; миття пляшок від лужних
залишків, зовнішнє ополіскування і внутрішнє шприцювання водою з
температурою 50°С; теж саме за температури 50-35° С; теж саме за
температури 15-10° С; внутрішнє шприцювання біологічно чистою водою;
автоматичне вивантаження на стрічковий транспортер. Розлив пива і напоїв в
пластикові пляшки. ПЕТ-пляшки виготовляють з поліетилентерефталата
(поліефір, конденсований при плавленні з етиленгліколя і терефталевої
кислоти) багаторазові та одноразові. Велике значення для властивостей
матеріалу має орієнтація молекул в процесі виготовлення пластикових 80
пляшок. Пляшки з аморфно застиглого ПЕТ не можна мити при температурі
вище 59° С, тому що при більш високій температурі вона починає
деформуватися. Виготовляють ПЕТ пляшки з преформ на видувних машинах
безперервної дії продуктивністю до 28800 пл./год. Преформа для виготовлення
пляшки надходить в Україну з Бельгії, Німеччини та інших країн. На
спеціальному автоматі поступово розігрівається до 106° С (проходить
нагрівання в дев’яти зонах), потім охолоджується очищеним стерильним
повітрям (для його очищення використовується синтапоновий бактеріальний
фільтр для повітря, який міняють 1 раз в 3-4 дні. Розлив пива в банки 250 і 500
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
см 3 . Для їх виготовлення використовується стальний або алюмінієвий лист, а
для кришок завжди алюмінієвий. Розлив у кеги. 30 і 50-літрові кеги – це
циліндричні металеві ємності з герметично закритою внутрішньою частиною,
які миються і заповнюються через фітінги. Фітінг з'єднують з трубкою подачі
рідини, яка дістає до дна кега. Кег постійно знаходиться під тиском і тому
втрата тиску свідчить про його негерметичність. Кеги виготовляють з алюмінію
і нержавіючої сталі.
2.6.2 Опис апаратурно-технологічної схеми
1. Відділення приготування сусла
Сировина (ячмінь, солод, кукурудза) з автомобільного транспорту
зважується на вагах автомобільних (9) та надходить у відповідні бункери
добового засипу: світлого неочищеного солоду — (3) кукурудзи — (4)
неочищеного ячменю — (5) З бункерів сировина подається через норію (1) до
повітряно-ситового сепаратора (7) для очищення від домішок, а потім — через
магнітний сепаратор (8) для видалення металевих частинок.
Очищена сировина спрямовується у бункери (12 – для світлого
очищеного солоду, 14 – для меленого ячменю). Далі відбувається подрібнення
сировини: солод і ячмінь — через вальцевий верстат (10); інші несоложені
компоненти — через солододробарку (11). Подрібнена сировина подається у
передзаторний апарат (16). Із передзаторного апарата затор подається
шестирічним насосом (17) у заторний апарат (19), де відбувається затирання.
Готовий затор відцентровим насосом (18) подається у фільтраційний апарат
(20), де фільтрується на сусло та дробину: Дробина надходить у бункер для
дробини (21). Освітлене сусло прямує до збірника сусла (22). Зі збірника сусла
сусло надходить у енергозберігаючу колону (23) для підігріву додаткової
обробки. Потім сусло подається у пластинчастий теплообмінник (24) для
попереднього охолодження.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Охмелення сусла відбувається в сусловарильному шестиапаратному
апараті (25), куди за допомогою дозатора гранульованого хмелю (26) подається
хміль.
Далі охмелене сусло надходить у гідроциклонний апарат (27) для
освітлення від гарячого білкового осаду. Осад накопичується у збірнику
білкового осаду (28). Охолодження остаточне здійснюється у пластинчастому
теплообміннику (29) до температури бродіння. Після охолодження сусло
прямує у відділення бродіння — ЦКБА.
2. Цех бродіння та доброджування (ЦКБА)
Очищене сусло далі охолоджується у першому пластинчастому
теплообміннику (1) до температури аерації.
В охолоджене сусло подається стерильне повітря (3с) для насичення
киснем, що необхідне дріжджам на початковому етапі бродіння.
Після аерації сусло надходить у дріжджоростильні апарати (3) та великі
дріжджоростильні апарати (4), де вносяться та активуються чисті культурні
дріжджі.
Далі охолоджене сусло з активними дріжджами направляється до апаратів
циліндро-конічних бродильних (5) — основні ємності, де проходить головне
бродіння.
У процесі бродіння утворюється CO₂, який відводиться у збірники СО₂.
Частина цього газу може бути очищена та повторно використана, решта —
утилізується.
Після завершення головного бродіння зброджене пиво частково
відбирається у вакуум-збірники (6) для стабілізації тиску. Для подальшої
обробки пиво відкачують відцентровими насосами (7, 13, 15, 17) через фільтр
(14) для попереднього освітлення.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
За необхідності, додаткове охолодження або стабілізація температури
проводиться у другому пластинчастому теплообміннику (18).
Далі пиво може прямувати у форфаси (19) — буферні ємності, з яких
напій спрямовується або на доброджування, або безпосередньо на розлив.
Всі надлишкові дріжджі відводяться у трубопровід "відпрацьовані
дріжджі (35)" та утилізуються згідно з вимогами.
Вода, використана в технології (охолодження, мийка, стерилізація),
повертається у бак для води (12) або зливається в каналізацію через
трубопровід (33).

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2.7 Розрахунок продуктів
Вихідні дані для розрахунку витрат сировини, напівпродуктів,
допоміжних матеріалів та відходів виробництва включають: асортимент
продукції, що випускається, річний випуск пива, якісні показники сировини
(таблиця 2.16), норми втрат за стадіями виробництва.
Таблиця 2.16 – Характеристика сировини
Найменування Вологість, % Екстрактивність, % Насипна Пиво
сировини щільність, кг/м
Солод світлий 5,6 79,0 520 Бородатий
(Віденський) Бурштиновий
Лагер
Солод світлий 5,6 80,0 530 Карпатський
(Англійський) Ель
Солод пшеничний 6,0 72,0 530 Бородатий
Бурштиновий
Лагер
Солод 4,0 72,0 530 Бородатий
карамельний Бурштиновий
Лагер
Солод темний 5,0 75,0 530 Бородатий
(Мюнхенський) Бурштиновий
Лагер
Солод темний 4,8 71,0 520 Український
(Special B) Trappist
Dubbel
Гречаний мед 17,0 82,0 1420 Український
Trappist
Dubbel
Темний канді- 10,0 92,0 1350 Український
сироп Trappist
Dubbel
Сахар-пісок 0,15 0,15 800 Всі
Дріжджі 5,0 - - Всі
Хміль Відповідно до інструкції Всі
ТІ 18-6-11-83

Розрахунок продуктів та допоміжних матеріалів розроблений для
пивоварного заводу продуктивністю 4,0 млн дал пива на рік.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Асортимент пива:
Український Trappist Dubbel - 70% від загального випуску продукції;
Бородатий бурштиновий лагер - 20%;
Карпатський ель - 10%.
Для хмелення сусла застосовується 100 % гранульованого хмелю.
Розлив 40% Український Trappist Dubbel пива здійснюють у скляну
пляшку, 30% – у кегі, 30% – у ПЕТ-пляшку. Весь обсяг сортового пива
(Бородатий бурштиновий та Карпатський ель) розливається лише у
склопляшку.
Таблиця 2.17 – Втрати під час виробництва пива
Сорт пива
Витрати Український Бородатий Карпатський
Trappist Dubbel бурштиновий лагер йль
Екстракт у варильному цеху при 2,8 2,6 2,7
затиранні, % до маси сировини
У варильному цеху в солодовій, 6,0 6,0 6,0
хмелевій дробині, на стадіях
освітлення та охолодження
сусла,
% до обсягу гарячого сусла
У відділенні головного бродіння, 2,3 2,3 2,3
% до обсягу холодного сусла
У відділенні дображування та 2,7 2,4 2,7
фільтрування, % до обсягу 1,7 1,6 1,7
молодого пива,
у тому числі при фільтруванні
У відділенні бродіння 4,7 4,7 4,7
та дображивания пива в ЦКТ, 1,6 1,6 1,6
% до обсягу холодного пива, у
тому числі при фільтруванні
При розливі, 2,0 2,0 2,0
% до обсягу фільтрованого пива: - 0,5 -
у пляшки 0,3
у кегі
при безтарному перевезенні
(бочки)
При розливі, 2,0 2,0 2,0
% до обсягу фільтрованого пива:
у пляшки у кеги
при безтарному перевезенні
(бочки)
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Розрахунок сировини та напівпродуктів
Таблиця 2.18 - Вихідні дані для розрахунку
Сорт пива
Показник Позначення Український Бородатий Карпатськи
Trappist Dubbel бурштиновий й ель
лагер
Втрати по стадіях, %:
Варіння
бродіння 6,0 6,0 6,0
дображивание 2,3 2,3 2,3
та фільтрація П0 2,7 2,4 2,7
Розлив П1 2,0 1,1 2,0

П2
П3
Втрати екстракту у 2,8 2,6 2,8
дробині, % П4
Екстрактивність, %:
світлого солоду
темного солоду Ес.с - 79,0 80,0
карамельного солоду Ет.с 71,0 75,0 -
ячменю Ек.с - 72,0 -
рису Е я - - -
початкового сусла Ер - - -
Еп.с - - -
11 - 13
Вологість, %:
світлого солоду - 5,6 5,6
темного солоду Wс.с 4,8 6,0 -
карамельного солоду
ячменю Wт.с
рису - 5,0 -

- - -
Wк.с - -
-

Wя

Wр
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.18
Норма витрати, %:
світлого солоду
темного солоду nс.с - 0,8 0,5
карамельного солоду nт.с 0,4 0,4 -
ячменю nк.с - 0,1 -
рису nя - - -
nр - - -
- - -
Відносна D 1,05260 1,04420 1,04840
густина пивного сусла,
кг/дм3
Справжня S 52,0 49,0 58,7
ступінь зброджування,
%

Розрахунок для пива «Українське Trappist Dubbel»
Втрати при розливі пива в різні види тари, втрати в цеху розливу (у%)
розраховуються
П3= y × П3 ,
де у – частка розливу сорту пива у відповідну тару.
Таким чином, для пива Український Trappist Dubbel втрати загальні (у %)
при розливі:
у
П3 = 0,4 × 2 + 0,3 × 0,5 + 0,3 × 0,2 = 1,55
Вихід (у %) товарного Українського Trappist Dubbel пива становить:
Ву ⌈ ⌊ (100−6)×(100−2,3)×(100−2,7)×(100−1,55) ⌉ ⌋
= = 87,97
106
Екстрактивність конкретного продукту, що входить у засип, у
перерахунку на повітряно-суху речовину (%), саме в цей вид пива входить
темний солод
71,0 × (100 − 4,8)
Ет.с = = 67,59
100
Екстрактивність зернопродуктів при виробництві Українського Trappist
Dubbel пива (в %) складі
у
Еср = 67,59 × 0,4 = 27,03
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Витрата усієї сировини (в кг) на виробництво 1 дал пива
960 × 11 × 1,05260
∑ М = = 5,21
(27,03 − 2,8) × 87,97
Норма витрати темного солоду (в кг) на виробництво 1 дал пива складе
Мт.с = 5,21 × 0,4 = 2,084
Норма витрати темного солоду (в кг) на виробництво 1 дал пива складає
так як
річний випуск Українського Trappist Dubbel пива становить 70 % від
загального обсягу пива, тоді витрата темного солоду (в кг) на виробництво 4
млн дал пива :
Мт.с
р = 2,084 × 4000000 × 0,7 = 5835200
Об'єм фільтрованого (в дал) пива на 1 дал товарного пива:
у 100
��ф.п = = 1,02
100 − 2,0
Обсяг фільтрованого пива (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
у
��ф.п.р = 1,02 × 4000000 × 0,7 = 2856000
Об'єм молодого пива (в дал) на 1 дал товарного пива:
у 100 × 1,02
��х.с = = 1,044
100 − 2,3
Обсяг молодого пива (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
у
��м.п.р = 1,048 × 4000000 × 0,7 = 2934400
Об'єм холодного сусла (в дал) на 1 дал товарного пива:
у 100 × 1,048
��х.с = = 1,077
100 − 2,7
Об'єм холодного сусла (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
у
��х.с.р = 1,077 × 4000000 × 0,7 = 3015600
Об'єм гарячого сусла (в дал) на 1 дал товарного пива:
у 100 × 1,077
��г.с = = 1,145
100 − 6,0
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Об'єм гарячого сусла (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
у
��г.с.р = 1,145 × 4000000 × 0,7 = 3206000
Маса сухої дробини (в кг), одержаної за рахунок конкретного
зернопродукту, на 1 дал пива:
у 100−4,8 100−2,8
Мдр.с = 2,084× ( )-67,59 × ( ) = 1,32
100 104
Маса дробини (в кг) вологістю 80 % на 1 дал пива:
1,32 × 100
��
др.вл = = 6,6
100 − 80
Маса вологої дробини (в кг) у перерахунку на річну продуктивність
заводу за цим сортом пива:
��
вл.др.р = 6,6 × 4000000 × 0,7 = 18480000
Визначення кількості екстракту (в кг):
1) маса (в кг) 1 дав холодного сусла:
��
х.с = 10 × 1,077 × 1,05260 = 11,33
2) маса (в кг) екстракту 1 дав сусла:
��
е = 0,01 × 11,33 × 11 = 1,246
3) маса (в кг) зброженого екстракту 1 дав сусла
��
е.зб = 1,246 × 0,52 = 0,647
Визначення маси вуглекислоти:
1) що виділилася при зброджуванні 1 дав сусла (в кг):
��в
со2 = 0,52 × 0,610 = 0,317
2) пов'язаної на 1 дал сусла (в кг):
��зв
со2 = 0,003 × 11,33 = 0,033
3) вільною на 1 дал сусла (в кг):
��в
со2 = 0,317 − 0,033 = 0,284
4) вільної на річну продуктивність заводу за цим сортом пива (в кг):
р
��со2 = 0,284 × 4000000 × 0,7 = 795200

Розрахунок для пива «Бородатий бурштиновий лагер»
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Втрати при розливі пива в різні види тари, втрати в цеху розливу (у%)
розраховуються
П3= y × П3 ,
де у – частка розливу сорту пива у відповідну тару.
Таким чином, для пива Бородатий бурштиновий лагер втрати загальні (у
%) при розливі становлять:
Пб
3 = 0,4 × 2 + 0,3 × 0,5 + 0,3 × 0,2 = 1,1
Вихід (у %) товарного Бородатий бурштиновий лагер пива:
б ⌈ ⌊ (100−6)×(100−2,3)×(100−2,4)×(100−1,1) ⌉ ⌋
В = = 88,02
106
Екстрактивність конкретного продукту, що входить у засип, у
перерахунку на повітряно-суху речовину (%), саме в цей вид пива входить
світлий, темний та карамельний солод
75,0 × (100 − 6)
Ет.с = = 70,5
100
79,0 × (100 − 5,6)
Ес.с = = 74,5
100
72,0 × (100 − 5)
Ек.с = = 68,4
100
Екстрактивність зернопродуктів при виробництві Бородатого
бурштинового лагеру пива (в %) складі:
Еб
ср = 74,5 × 0,5 + 70,5 × 0,4 + 68,4 × 0,1 = 72,29
Витрата усієї сировини (в кг) на виробництво 1 дал пива
960 × 11 × 1,04420
∑ М = = 1,79
(72,29 − 2,6) × 88,2
Норма витрати темного солоду (в кг) на виробництво 1 дал пива складе:
Мс.с = 1,79 × 0,8 = 1,432
Мт.с = 1,79 × 0,4 = 0,716
Мк.с = 1,79 × 0,1 = 0,179
Норма витрати світлого солоду (в кг) на виробництво 1 дал пива складає
за умови що річний випуск Бородатого бурштинового лагеру 20 % від
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
загального обсягу пива, тоді витрата світлого солоду (в кг) на виробництво 4
млн дал пива:
Мс.с
р = 1,432 × 4000000 × 0,2 = 1145600
Витрати темного солоду :
Мк.с
р = 0,716 × 4000000 × 0,2 = 572800
Витрати карамельного солоду:
Мк.с
р = 0,179 × 4000000 × 0,2 = 143200
Тоді всієї сировини (в кг) на виробництва пива на рік
��г = 1432000 + 143200 = 1575200
Об'єм фільтрованого (в дал) пива на 1 дал товарного пива
100
��б
ф.п = = 1,011
100 − 1,1
Обсяг фільтрованого пива (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��б
ф.п.р = 1,011 × 4000000 × 0,2 = 808800
Об'єм молодого пива (в дал) на 1 дал товарного пива:
100 × 1,011
��б
м.п = = 1,035
100 − 2,4
Обсяг молодого пива (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��б
м.п.р = 1,035 × 4000000 × 0,2 = 828000
Об'єм холодного сусла (в дал) на 1 дал товарного пива:
100 × 1,35
��б
х.с = = 1,38
100 − 2,3
Об'єм холодного сусла (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��б
х.с.р = 1,38 × 4000000 × 0,2 = 1104000
Об'єм гарячого сусла (в дал) на 1 дал товарного пива:
100 × 1,38
��б
г.с = = 1,468
100 − 6,0
Об'єм гарячого сусла (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
��б
г.с.р = 1,468 × 4000000 × 0,2 = 1174400
Маса сухої дробини (в кг), одержаної за рахунок конкретного
зернопродукту, на 1 дал пива:
М 100−4,8 100−2,6
с.с = 1,432 × ( )-74,5 × ( ) = 0,63
100 104
100−6,0 100−2,6
Мт.с = 0,71 × ( )-70,5 × ( ) = 0,019
100 104
М 100−4,0 100−2,6
к.с = 0,17 × ( )-68,4 × ( ) = 0,50
100 104
Маса сухої дробини (в кг), отриманої за рахунок усіх зернопродуктів у
засипі:
Мдр= 0,63+0,019+0,50 = 1,149
Маса дробини (в кг) вологістю 80 % на 1 дал пива:
1,149 × 100
��
др.вл = = 5,745
100 − 80
Маса вологої дробини (в кг) у перерахунку на річну продуктивність
заводу за цим сортом пива:
��
вл.др.р = 5,745 × 4000000 × 0,2 = 4596000
Визначення кількості екстракту (в кг):
1) маса (в кг) 1 дав холодного сусла:
��
х.с = 10 × 1,38 × 1,04420 = 14,40
2) маса (в кг) екстракту 1 дав сусла:
��
е = 0,01 × 14,40 = 0,14
3) маса (в кг) зброженого екстракту 1 дав сусла
��
е.зб = 0,14 × 0,49 = 0,068
Визначення маси вуглекислоти:
1) що виділилася при зброджуванні 1 дав сусла (в кг):
��в
со2 = 0,52 × 0,068 = 0,035
2) пов'язаної на 1 дал сусла (в кг):
��зв
со2 = 0,003 × 14,40 = 0,043
3) вільною на 1 дал сусла (в кг):
��в
со2 = 0,043 − 0,035 = 0,008
4) вільної на річну продуктивність заводу за цим сортом пива (в кг):
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
р
��со2 = 0,008 × 4000000 × 0,2 = 6400

Розрахунок для пива «Карпатський Ель»
Втрати при розливі пива в різні види тари, втрати в цеху розливу (у%)
розраховуються
П3= y × П3 ,
де у – частка розливу сорту пива у відповідну тару.
Таким чином, для пива Карпатський Ель втрати загальні (у %) при
розливі становитимуть:
Пк
3 = 1,0 × 2,0 = 2%
Вихід (у %) товарного Карпатський ель пива становить:
к ⌈ ⌊ (100−6)×(100−2,3)×(100−2,7)×(100−2) ⌉ ⌋
В = = 87,57
106
Екстрактивність конкретного продукту, що входить у засип, у
перерахунку на повітряно-суху речовину (%), саме в цей вид пива входить
світлий солод
80,0 × (100 − 5,6)
Ес.с = = 75,52
100
Екстрактивність зернопродуктів при виробництві Карпатського елю пива
(в %) складі
Ек
ср = 75,52 × 0,5 = 37,76
Витрата усієї сировини (в кг) на виробництво 1 дал пива
960 × 13 × 1,04840
∑ М = = 4,27
(37,76 − 2,8) × 87,57
Норма витрати світлого солоду (в кг) на виробництво 1 дал пива:
Мс.с = 4,27 × 0,5 = 2,135
Норма витрати світлого солоду (в кг) на виробництво 1 дал пива за умови,
що річний випуск Карпатського елю пива становить 10 % від загального
обсягу пива, тому витрата світлого солоду (в кг) на виробництво 4 млн дал
пива:
Мс.с
р = 2,135 × 4000000 × 0,1 = 854000
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Об'єм фільтрованого (в дал) пива на 1 дал товарного пива
100
��к
ф.п = = 1,02
100 − 2,0
Обсяг фільтрованого пива (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��к
ф.п.р = 1,02 × 4000000 × 0,1 = 408000
Об'єм молодого пива (в дал) на 1 дал товарного пива:
100 × 1,02
��к
м.п = = 1,048
100 − 2,3
Обсяг молодого пива (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��к
м.п.р = 1,048 × 4000000 × 0,1 = 419200
Об'єм холодного сусла (в дал) на 1 дал товарного пива:
100 × 1,048
��к
х.с = = 1,077
100 − 2,7
Об'єм холодного сусла (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��к
х.с.р = 1,077 × 4000000 × 0,1 = 430800
Об'єм гарячого сусла (в дал) на 1 дал товарного пива:
100 × 1,077
��к
г.с = = 1,145
100 − 6,0
Об'єм гарячого сусла (в дал) на річну продуктивність заводу за цим
сортом пива:
��к
г.с.р = 1,145 × 4000000 × 0,1 = 458000
Маса сухої дробини (в кг), одержаної за рахунок конкретного
зернопродукту, на 1 дал пива:
к 100−5,6 100−2,8
Мс.с = 2,135 × ( )-75,52 × ( ) = 1,28
100 104
Маса дробини (в кг) вологістю 80 % на 1 дал пива:
1,28 × 100
��
др.вл = = 6,4
100 − 80
Маса вологої дробини (в кг) у перерахунку на річну продуктивність
заводу за цим сортом пива:
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
��
вл.др.р = 6,4 × 4000000 × 0,1 = 2560000
Визначення кількості екстракту (в кг):
1) маса (в кг) 1 дав холодного сусла:
��
х.с = 10 × 1,077 × 1,04840 = 11,29
2) маса (в кг) екстракту 1 дав сусла:
��
е = 0,01 × 11,29 × 13 = 1,467
3) маса (в кг) зброженого екстракту 1 дав сусла
��
е.зб = 1,467 × 0,58 = 0,850
Визначення маси вуглекислоти:
1) що виділилася при зброджуванні 1 дав сусла (в кг):
��в
со2 = 0,52 × 0,850 = 0,442
2) пов'язаної на 1 дал сусла (в кг):
��зв
со2 = 0,003 × 11,29 = 0,033
3) вільною на 1 дал сусла (в кг):
��в
со2 = 0,442 − 0,033 = 0,409
4) вільної на річну продуктивність заводу за цим сортом пива (в кг):
р
��со2 = 0,409 × 4000000 × 0,1 = 163600
Таблиця 2.19 - Результати розрахунку продуктів та напівпродуктів
Сировина та Український Бородатий Карпатський ель
продукти Trappist Dubbel бурштиновий
лагер На річне
На 1 На На 1 На На 1 На виробництво
дал 2800000 дал 2800000 дал 2800000
пива дал пива пива дал пива пива дал пива
1 Зернова сировина, кг
Солод світлий - - 1,432 1145600 - - 1145600
(Віденський)
Солод світлий - - - 2,135 854000 85400
(Англійський)
Солод - - 0,179 143200 - - 143200
карамельний
Солод темний 2,084 5835200 0,716 572800 - - 6408000
(Мюнхенський)
Всього 2,084 5835200 2,327 1861600 2,135 854000 8550800
2 Напівпродукти, кг
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.19
Сусло гаряче 1,145 3206000 1,468 1174400 1,145 458000 4426200

Сусло холодне 1,077 3015600 1,38 1104000 1,077 430800 4550400
Пиво молоде 1,044 2934400 1,035 828000 1,048 419200 4181600

Пиво 1,03 2856000 1,011 808800 1,02 408000 4072800
фільтроване

При класичній періодичній схемі бродіння вихід дріжджів на 10 дал
сусла, що зброджується, становить 1,5 дм3, з них 0,5 дм3 використовують як
насіннєві дріжджі, 1 дм3 – як товарні. При виробництві пива в ЦКТ з 10 дав
сусла вихід дріжджів дорівнює 2,8 дм3. З них 0,8 дм3 – насіннєві, 2 дм3 –
надлишкові.
У прикладі розрахунку зброджування сусла всіх сортів пива здійснюється
в ЦКТ:
1) розрахунок кількості насіннєвих дріжджів (в дм3/кг):

де Vх.с.г – сумарний річний обсяг холодного сусла за всіма сортами пива,
дав (таблиця 1.4);
Nдр - нормативний вихід посівних (товарних) дріжджів, дм3.
4550400×0,8
��з.др.р = =364032
10
2) розрахунок кількості товарних дріжджів, дм3/рік (за
формулою (1.26)):
4550400 × 2,0
��з.др.р = = 850883
10

Розрахунок для пива Український Trappist Dubbel
Витрата повітряно-сухого гранульованого хмелю:
1) на 1 дал гарячого сусла (в р):
х.у 0,68 × 100 × 100 × 0,9
Мг.с = = 14,28
(3,5 + 1)(100 − 4,8)
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
3) на 1 дал пива (в г):
х.у 14,28 × 100 г
Мп = = 16,23
87,97 дал
4) на річну продуктивність заводу за цим сортом пива (В кг):
16,23 × 4000000 × 0,7
М
х = = 45444
1000
5) Витрата ферментного препарату (в кг) на річну
продуктивність заводу за даним сортом пива (на прикладі
Амілосубтиліну Г10х):
0,008 × 5,21 × 4000000 × 0,7
М
ф.п = = 116,7
1000
6) Витрата молочної кислоти на річну продуктивність заводу за
цим сортом пива (в кг)
0,08 × 5835200
М
мк = = 4668,16
100
Розрахунок для пива Бородатий бурштиновий лагер
Витрата повітряно-сухого гранульованого хмелю:
1) на 1 дал гарячого сусла (в р):
0,68 × 100 × 100 × 0,9
Мх.б
г.с = = 14,40
(3,5 + 1)(100 − 5,6)
1) на 1 дал пива (в г):
14,40 × 100 г
Мх.б
п = = 16,35
88,02 дал
2) на річну продуктивність заводу за цим сортом пива (В кг):
16,35 × 4000000 × 0,1
М
х = = 6540
1000
3) Витрата ферментного препарату (в кг) на річну
продуктивність заводу за даним сортом пива (на прикладі
Амілосубтиліну Г10х):
0,008 × 1,79 × 4000000 × 0,1
Мф.п = = 5,72 кг/год
1000
4) Витрата молочної кислоти на річну продуктивність заводу за
цим сортом пива (в кг)
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
0,08 × 1861600
М
мк = = 1489,28
100
Розрахунок для пива Карпатський Ель
Витрата повітряно-сухого гранульованого хмелю:
1) на 1 дал гарячого сусла (в г):
0,68 × 100 × 100 × 0,9
Мх.к
г.с = = 14,40
(3,5 + 1)(100 − 5,6)
1) на 1 дал пива (в г):
14,40 × 100 г
Мх.к
п = = 16,44
87,57 дал
2) на річну продуктивність заводу за цим сортом пива (В кг):
16,44 × 4000000 × 0,1
М
х = = 6576
1000
3) Витрата ферментного препарату (в кг) на річну
продуктивність заводу за даним сортом пива (на прикладі
Амілосубтиліну Г10х):
0,008 × 4,27 × 4000000 × 0,1
Мф.п = = 13,66 кг/год
1000
4) Витрата молочної кислоти на річну продуктивність заводу за
цим сортом пива (в кг):
0,08 × 854000
М
мк = = 683,2
100
Таблиця 2.20 - Результати розрахунку допоміжних речовин та відходів
Допоміжні речовини та Український Бородатий Карпатський ель На
відходи Trappist Dubbel бурштиновий річне
лагер виробн
На 1 На На 1 На На 1 дал На ицтво
дал 280000 дал 280000 пива 280000
пива 0 дал пива 0 дал 0 дал
пива пива пива
Хміль, кг 0,014 45444 0,014 6540 0,014 6576 58560
Амілосубтілін, кг - 116,7 - 5,72 - 13,66 136,08
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.20
Молочна кислота, кг - 4668, - 1489,2 - 683,2 6840,64
16 8
Дріжді посівнні, дм3 - - - - - - 364032
Дробина, кг 6,6 1848 5,745 459 6,4 2560 2563600
0000 6000 000 0
СО2 0,284 7952 0,008 6400 0,409 1636 965200
00 00
Дріжджі товарні, дм3 - - - - - - 850883

2.8 Розрахунок тари та допоміжних матеріалів
Вихідними даними для розрахунку є результати розрахунку продуктів
норми витрати допоміжних матеріалів у виробництві пива, нормативи втрат
пляшок
Пляшки скляні
1) сумарний річний обсяг фільтрованого пива всіх найменувань,
що розливається у скляні пляшки (0,5 дм3), дав:
∑ ��ф.п.р.с = 2856000× 0,4 + 808800 × 1 + 408000 × 1 = 2359200
2) річна кількість пляшок, необхідних для розливу фільтрованого
пива, без урахування втрат, млн шт.:
де 20 - перерахунок 1 дал пива на пляшки місткістю 0,5 дм
КО = 2359200× 20 =47184000 = 47,18
3) річна кількість пляшок з урахуванням втрат, млн шт.:
47,18 × 100
К1 = = 48,52
100 − 2,78
4) кількість пляшок для відшкодування бою, млн шт.:
К2 = 48,52−47,18 =1,34
5) кількість нових пляшок, млн шт.:
5
К3 = 47,18 × ( ) + 0,76 = 3,1
100

6) кількість оборотних пляшок, млн шт.:
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
47,18
К4 = = 1,17
40
Преформи для ПЕТ-пляшок
1) сумарний річний обсяг фільтрованого пива всіх найменувань, що
розливається в ПЕТ-пляшки (1,5 дм3), дав:
∑ ��ф.п.бПЕТ =2856000× 0,3 =856800
2) річна кількість преформ для ПЕТ-пляшок, необхідних для розливу
фільтрованого пива, без урахування втрат, млн шт.:
856800
К5 = = 5,71
0,15
3) Річна кількість преформ для пляшок з урахуванням втрат, млн. шт.:
5,71 × 100
К6 = = 5,715
100 − 0,1
Розрахунок кегів
1) сумарний річний обсяг фільтрованого пива всіх найменувань,
що розливається в кеги, дав:
∑ ��ф.п.к =2856000× 0,3 =856800 дал
2) кількість кегів (у шт.), необхідних для розливу фільтрованого
пива на рік:
856800
К7 = = 171360
5
3) додаткова кількість нових кегів виходячи з умови, що 90% є
оборотними, шт.:
К8 =171360× 0,1 =17136
4) кількість оборотних кегів за умови 40 оборотів кожного кега на рік, шт.:
17136
К9 = = 4284
40
Ящики
1) кількість ящиків для скляних пляшок для укладання всієї
продукції з урахуванням 2% зносу, млн шт.:
48,52
К10 = = 2,42
20 × (100 − 0,02)
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2) кількість нових ящиків з урахуванням того, що 90 % ящиків є
обіговими, млн шт.:
К11 =2,42 × 0,1 =0,242
3) кількість оборотних ящиків, млн шт.:
48,52
К12 = = 0,060
20 × 40
Пробки та етикетки
1) кількість кронен-пробок (Кк-п) та етикеток (Кет) на річний випуск
пляшкової продукції, млн шт.:
Кк.п = К0 × 106 × 1,045
де 1,045 - витрата кронен-пробок на 1 дал напоїв у перерахунку на
кількість готової пляшкової продукції.
Кет = 47,18 × 106 × 1,03 = 48,59
де 1,03 – витрата етикеток на 1 дав напоїв у перерахунку кількість готової
пляшкової продукції.
Кк.п = 47,18 × 106 × 1,045= 49,30
2) кількість гвинтових пробок (Кв-п) та етикеток на річний випуск
продукції в ПЕТ-пляшках розраховується аналогічно (у млн шт.)
Кет = 5,71 × 106 × 1,03 = 5,88
Кк.п = 5,71 × 106 × 1,045= 5,96
3) кількість етикеток для кегів (2 етикетки на 10 дал,):
856800×2
Кет = = 0,171360 млн.шт
10
4) сумарна кількість етикеток на пляшкову (скло та ПЕТ) та
кегову продукцію (у млн шт.):

Клей (декстрин) для наклейки етикеток
1) кількість клею (декстрину) на річний випуск пляшкового пива (в кг):
47,18 × 0,275 × 106
Кпл = 3 = 12974
10
2) кількість клею (в кг) на річний випуск пива в ПЕТ-пляшках
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
5,71 × 0,275 × 106
КкдПЕТ = = 1570,2
103
3) кількість клею на річний випуск пива (в кг), що розливається
в кеги:
856800 × 0,275 × 2
Ккд.КЕГ = = 47,12
10 × 1000
4) сумарна річна кількість клею (в кг) на пляшкову та кегову
продукцію:
∑ Ккд = 12974 + 1570,2 + 47,12 = 14591,32
Луг для миття пляшок та кег
1) кількість лугу на річний випуск пляшкової продукції (в кг):
Кл.п = 48,52 × 1100= 53372
2) кількість лугу на річний випуск продукції в кегах :
Кл.п.р = 171360 × 0,11= 18849
3) сумарна річна кількість лугу на пляшкову та кегову продукцію (в кг)
∑ Кл = 53372 + 18849 = 72221
Таблиця 2.21 - Результати розрахунку продуктів, допоміжних матеріалів
та відходів
Сировина та Український Бородатий Карпатський На річне
продукти Trappist Dubbel бурштиновий ель виробництво
лагер

На 1 На На 1 На На 1 На
дал річний дал річний дал річний
випуск випуск випуск
× 103
× 103
× 103

1 Зернова сировина, кг
Солод світлий - - 1,432 11456 - - 1145600
(Віденський)
Солод світлий - - - 2,135 8540 85400
(Англійський)
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.21
Солод - - 0,179 1432 - - 143200
карамельний
Солод темний 2,084 58352 0,716 5728 - - 6408000
(Мюнхенський)
Всього 2,084 58352 2,32 18616 2,135 8540 8550800
2 Напівпродукти, кг
Сусло гаряче 1,145 32060 1,468 11744 1,145 4580 4426200

Сусло холодне 1,077 30156 1,38 11040 1,077 4308 4550400
Пиво молоде 1,044 29344 1,035 8280 1,048 4192 4181600

Пиво 1,03 28560 1,011 8088 1,02 4080 4072800
фільтроване
Інши види сировини
Хміль, кг 0,014 45,44 0,014 6,54 0,014 65,76 58560
Амілосубтілін, - 0,116 - 0,005 - 0,013 136,08
кг
Молочна - 4, 66 - 1,489 - 0683 6840,64
кислота, кг
Дріжді посівнні, - - - - - - 364032
дм3
Допоміжні матеріали млн.шт
Пляшки склянні - - - - - - 48,52
ПЕТ-пляшки - - - - - - 5,715
Кеги - - - - - - 0,171360
Ящики - - - - - - 2,42
Кронен пробки - - - - - - 49,30
Гвинтові пробки - - - - - - 5,96
Етикети - - - - - - 54,55
Клей(декстрин) - - - - - - 14591
Луг - - - - - - 72221
Відходи, кг
Дробина 6,6 18,48 5,745 45,9 6,4 25,60 25636000
солодова 6
Вуглекислий газ 0,284 795,2 0,008 6,4 0,409 16,36 965200

Дріжджі товарні - - - - - - 850883

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд
Вихідними даними для розрахунку площі складів є: результати
розрахунку продуктів, нормативи втрат пляшок, норми запасу сировини та
відходів, посуду та готової продукції.
Площа складу для сировини та допоміжних матеріалів (хмелю,
карамельного солоду, цукру, діатоміту, опорного фільтр-картону і т.д.) (м2)
Склад хмелю :
58560 × 1 × 1,5
��хм
1 = = 87,84
1 × 1000
Склад несолодженної сировини:
143200 × 2 × 1,5
��несл.с
1 = = 25,27
11,33 × 1500
Склад відбірних пляшок:
2359200 × 1,0278 × 1,5 × 2
��
2 = = 407,52
75 × 238
Склад готової продукції:
2359200 × 1,5 × 1,0009 × 2
��
3 = = 595,29
50 × 238
Склад нових пляшок (розраховується на місячний запас) (м2):
2359200 × 1,5 × 0,0809
��
4 = = 336,90
75 × 11,33
Склад прийому пустих кегів (в м2):
171360 × 1,5 × 2 × 1 × 10
��
5 = = 240
90 × 238
Склад готової продукції в кегах площею дорівнює площі складу порожніх
кегів.
Склад полегшений для зберігання запасу пляшок у ящиках (м2):
2359200 × 1,5 × 1,0269 × 2
��
6 = = 407,17
75 × 238.
Майданчик під навісом для зберігання запасу кегів (м2):
171360 × 1,5 × 5 × 10
��
7 = = 360
150 × 238
Майданчик під навісом для зберігання запасу ящиків (м2):
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2359200 × 1,5 × 5 × 10
��
8 = = 1486,8
500 × 238.
Майданчик для склобою (м2):
2359200 × 20 × 0,0278 × 10 × 0,5
��
9 = = 110,2
0,5 × 1000 × 0,5 × 238.
2.10 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Таблиця 2.22 – Режим роботи пивоварного заводу
Цех, відділ Кількість Кількість робочих днів Примітки
робочих змін в
добу
Варильнний цех 2 28,5 323 За вирахуванням
36 годин на місяць
на дезінфекцію та
профілактичний
ремонт
Цех бродіння- З урахуванням
доброджування: затримки
установка ЦКТ 2 29,8 338 надходження
робота з класи- сусла в період
ній схемою: дезінфекції
відділення варочного
головно- агрегату,
го бродіння 2 29,8 338 суслопроводів
відділення та холодильників
доброджування та
витримки 2 30 340
Цех розливу у всі 1 21 238 При п'ятиденному
види тари робочому тижні
та відділення
фільтрування
РАЗОМ: 11,33 місяців
Обладнання для приймання зернопродуктів
Для пивоварного підприємства з потужністю 4000 дал на добу я
використовувую:
1. Автомобільні ваги – тому що сировина (солод, зерно)
надходить великими партіями на вантажівках, потрібно точно зважувати
обсяг поставок.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2. Приймальний бункер – для тимчасового зберігання зернової
сировини перед транспортуванням на переробку.
3. Норія – для вертикального транспортування зерна (солоду) до
силосів або дробарки.
4. Транспортери – для горизонтального переміщення зерна між
бункером, силосами та дробаркою.
ля заводу з потужністю 1,46 млн дал пива на рік, який отримує зернову
сировину автомобільним транспортом, передбачається використання
автомобілерозвантажувального обладнання та приймального бункера.
Транспортування зерна здійснюється вантажними автомобілями з
вантажопідйомністю від 10 до 20 т.
З урахуванням обсягів виробництва приймаю:
 Приймальний бункер на 10-15 т, що забезпечує одночасне
розвантаження однієї транспортної одиниці.
1. Розрахунок обсягу приймального бункера:
Приймальний бункер має забезпечити одночасну розгрузку транспортної
одиниці (вагона або автомобіля).
Обєм бункера для автомобільного транспорту (місткість 20 т) :
20 × 1,1
��бун = = 41,5 м3
0,53
Для приймання зерна на заводі можна застосувати бункер об'ємом 42 м³ з
розмірами:
Довжина (a) = 4 м. Ширина (b) = 4 м.
Висота прямокутної частини (H) = 2,34 м. Висота пірамідальної частини (h)
= 1,63 м.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Приймаю два однакових бункери об'ємом 21 м3. При боці бункера 4 м
2. Розрахунок добового надходження зерно продуктів:
(1145,6 + 6408 + 143,2) × 100 × 1,5
��сут = = 57,87
⌈⌊100 − (0,15 + 0,1)⌋⌉ × 200
57,87
Пч = = 7,2
8
Для подачі зерна до норії приймаємо стрічковий транспортер 4025-40 із
шириною стрічки 400 мм та швидкістю руху 1,25 м/с
Продуктивність транспортера (в т/год) складає:
Птр = 155 × 0, 42 × 1, 25 × 0, 53 = 16, 4.
Для зважування зернопродуктів приймаю автоматичні ваги Д-100-3
продуктивністю 8–24 т/год
В яких:
Межа зважування, кг - 60–100
Продуктивність, т/год - 7,99–23,98
Об'єм ковша,м3 - 0,200
Потужність, кВт - 1,4
Габаритні розміри, мм - 1250×1000×1400
Маса, кг - 475
Для розподілу солоду та ячменю за силосами обираю гвинтовий
конвеєр УШ2-Ч-3225 продуктивністю 22 т/год по важкому зерну та 15,3 т/год
по солоду.
В якого: Продуктивність по зерну, т/год 22,0
Габаритні розміри, мм: довжина найменша - 1,0 довжина найбільша -
40,0

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Ширина (без приводу) - 434
Висота (без приводу) - 516
Маса 1 м конвеєра, кг - 72
Устаткування варильного цеху
Варильний агрегат підбирається за кількістю зерно продуктів (у т), що
переробляються на добу, у найбільш напружений місяць:
8550×0,1
��сут = = 30,0
28,5
Уточнений одночасний засип (у т) складе:
30
��од = = 5,5
5,4
Для прикладу, що розглядається, переробку 30,0 т на добу може
забезпечити таким апаратом як чеська шестиапаратна варниця фірми
Anticoro Babik з одночасним засипом 8,5 т.
Таблиця 2.23 –Характеристика варочного агрегату
Параметр
Одночасний засип, т 8,5
Коефіцієнт обертання:
100% солод 6,0
понад 15% нескладеної сировини 5,8

Склад агрегату, шт.: заторний котел 2
фільтр-чан 2
сусловарковий котел 2
Перед заторні 1
збірка першого сусла 1
Гідроциклонний апарат 1

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.24 – Продовження характеристики
Параметр Заторний апарат Фільтраційний Сусловарильний Збірника
апарат апарат першого сусла
Діаметр, мм 5000 7100 6700 3750
Висота, мм - - - -
Маса, кг 5300 9505 9450 -
Допоміжне обладнання варильного цеху
Збірник промивних вод. Місткість збірки (в м3) розраховую на два
варіння з урахуванням того, що на кожну тонну зернопродуктів, що
переробляються, необхідно 2,4 м3.
��зб = 5,5 × 2 × 2,4 = 26,4
Приймаю дві однакові горизонтальні циліндричні збірки місткістю 13
м3. При діаметрі 2 м довжина збірника (м) складе:
13 × 4
�� = = 4,14
3,14 × 22
Насоси. Продуктивність насосів (м3/год) визначається таким чином:
19,25 × 60
Пнас = = 57,75
20
З насосних каталогів обираю насос марки ФГ-144/10,5 з подачею 75,6-
200 м3/год.
Повернення каламутного сусла триває 10 хв, і його кількість складає 10 %
від об'єму заторної маси. Подача заторного насоса (м3/год):
19,25 × 0,1 × 60
Пнас = = 11,5
10
Для перекачування сусла використовуюю одноступінчасті центробежні
насоси консольного типу.
Для Український Trappist Dubbel
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
5000 × 1,13
Х = = 27,11
2,084
27,11 × 60
Пнас = = 81,33
20
Приймаю 8 шт одноступінчастий відцентровий насос консольного
типу К 90/20 з подачею 90 м3/год.
Для зручності перекачування дробина розбавляється водою у
співвідношенні 1:4, і процес її передачі до збірки триває 15 хв.
5000 × 2,23
Х = = 5350,28
2,084
Об'єм дробини, що спрямовується до збірки: 5350,28 ×4 = 21,4 м3.
Подача насоса для дробини (м3/год)
21,4 × 60
Пнас = = 85,6
15
Приймаю насос марки ФГ 144/10,5 із подачею 75,6–200 м3/год.
Бункер для дробини має вміщувати дробину з одного варіння. Для
прикладу, що розглядається, місткість бункера 24,1 м3. При діаметрі бункера 4
м його висота (в м) складе:
21,4 × 4
�� =
3,14 × 42 = 1,70
Збірники на роздатковому майданчику розраховуюю на дводобовий запас
дробини (м3)
��сб. др = 21,4 × 2 × 5, 4 = 231,1
Приймаємо п'ять циліндроконічних збірок місткістю 46 м3 кожен..
Обладнання для зберігання та підготовки зернопродуктів
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Устаткування для полірування солоду та очищення ячменю
Продуктивність полірувальної машини та повітряно-ситового сепаратора:
5,5 5,5×0,25 т
Ппм = = 3,6 т/ч П = = 0,9
1,5 псс 1,5 ч
Таким чином я обираю солодополірувальну машину РВ-ВПС
продуктивністю 5 т/год та повітряно-ситовий сепаратор ЗСМ-5 продуктивністю
4,1 т/год.
Дробарки. Перед подрібненням зернопродукти очищають від металевих
домішок на магнітних колонках. Я встановлюю дві магнітні колонки БКМ4-5.
Дробарки повинні забезпечити подрібнення зерна на одне варіння за 1,5–
2 години.
Продуктивність солододробилки, т/год,
5,5 5,5 × 0,1
��др = = 3,6 �� = = 0,36
1,5 др 1,5
Вибираю дробарку Millstar System Lenz ML-10 продуктивністю на 5 тон
засипу.
Таблиця 2.25 - Технічні характеристики дробарки Millstar System Lenz
ML-10
Назва характеристики Тип дробарки
ML-10
Засип,т 4 5
Продуктивність помелу,т/год 10
Встановлена потужність, 43
к/ват
Місткість бункера м3
10
повна
робоча 8
Маса,кг 4000
Габаритні розміри, мм
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.25
D 1600
H 5250
H1 1000
H2 800
H3 3450
H4 1110
H5 1600
Також вибираю вальцевий верстат ВМП продуктивністю 40× 0,5/24 =
0,83 т/год.
Устаткування для освітлення охолодження сусла
Для освітлення сусла застосовують гідроциклонні апарати тому я
підбираю гідроциклонний апарат РЗ-ВГЧ-5,5 продуктивністю 171,1 м3/добу.
Продуктивність сепараторів та теплообмінників, м3/год:
27,11
ПсепПт = = 18,07
о 1,5
Для свого виробництва я обираю пластинчастий теплообмінник ООУ-
25 продуктивністю 25 м3/год.
Обладнання цеху бродіння та доброджування
Обладнання під час використання класичної схеми з роздільним
проведенням процесів бродіння та доброжування
Місткість апарату для головного бродіння підбирається за обсягом
холодного сусла з одного варіння з урахуванням коефіцієнта заповнення 0,9.
Для пива Українське
2,084 кг – 1,06 дал
5000 кг – Х дал
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
5000 × 1,06
Х = = 2543,18, або 25,4 м3
2,084
Місткість апарату приймаємо рівною: 25,4 /0,9 = 28,2 м3. Тому приймаю
бродильний апарат Б-604 місткістю 32 м3.
Число апаратів (у шт.) за умови напруженої роботи заводу:
-для Українського
30156 × 0,1
��бр = = 27,55
32 × 0,9 × 3,8
-Для Бурштинового
11040 × 0,1
��бр = = 10,14
32 × 0,9 × 3,35
Усього апаратів з урахуванням двох запасних, шт: 27,55+10,14= 37,69 =38
Місткість апарату для доброджування повинна бути кратна обсягу
молодого пива з одного бродильного апарату з урахуванням коефіцієнта
заповнення 0,98.
-Для українського:
2,084 кг – 1,035 дал
5000 кг – Х дал
5000 × 1,035
Х = = 2483,2, або 24,8 м3
2,084
Місткість апарату для доброджування:
24,8 × 2,0
��добр = = 50,6
0,98
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Довжинна апарату:
50,6 × 4
�� = = 6,29
3,14 × 3,22
Кількість апаратів, шт.,
-для Українського
29344 × 0,1
��доб.у = = 43,4
50,6 × 0,98 × 1,363
-для Бурштинового
8280 × 0,1
��доб.б = = 23,9
50,6 × 0,98 × 0,697
Усього апаратів, шт., з урахуванням двох резервних: ��доб = 43,4 + 23,9 =
67
Устаткування під час використання прискореного способу зброджування
в ЦКТ
Добова кількість холодного сусла для прикладу, що розглядається,
складе:
25,4 × 5,4 = 137м3
Місткість апарату з урахуванням коефіцієнта заповнення 0,85 дорівнює:
137 / 0,85= 161,1 м3
Вибираю апарат РЗ-ВЦН-95Г4 місткістю 95 м3. Число апаратів (у шт.) :
-для Карпатського елю
4192 × 0,1
��цкт.к = = 3,63
95 × 0,98 × 1,24
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Усього апаратів, шт., з урахуванням двох резервних: = 3,63
Приймаю як 4 апаратів
Для перекачування пива використовують пивні насоси, продуктивність
яких при напруженій роботі заводу дорівнює (м3/год)

З насосних каталогів вибираю 4 плунжерні насоси подвійної дії з
подачею 4,1 м3/год, один з яких резервний.
Устаткування дріжджового відділення
Відділення ЧКД. Для отримання ЧКД на заводах із класичною схемою
зброджування застосовують установку Грейнера.
Для відокремлення пива від надлишкових дріжджів встановлюю
дріжджовий рамний фільтр-прес Ф1Р2-312/45К (1750×1000×645). Для
створення вакууму у збірниках приймаю вакуум-насос КВН-4
продуктивністю 20 м3/год. Для подачі дріжджів на фільтр-прес приймаємо
плунжерний насос ПТ-1-4,0/100 продуктивністю 4 м3/год.
Устаткування фільтраційного відділення
Вибираю 2 сепаратори А1-ВПО продуктивністю 600 дал/год. Також
приймаю діатомітовий фільтр РЗ-ВФД-50 продуктивністю 1200 дал/год.
Встановлюю також знешкоджуючий фільтр Ш4-ВФС-100
продуктивністю 1200 дал/год (таблиця 3.28).
Для охолодження пива приймаємо 2 пластинчасті теплообмінники
АОЗ-У6 продуктивністю 600 дал/год.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Для насичення пива діоксидом вуглецю приймаю карбонізатор пива в
потоці Ш4-ВКП-12 продуктивністю 1200 дал/год.
Для зберігання фільтрованого пива застосовують збірники-мірники.
Вибираю збірник місткістю 20 м3. Кількість збірників (у шт.)
розраховується на добовий запас фільтрованого пива за коефіцієнта заповнення
збірників 0,9.
40557
��зб.ф.п = = 9,46
238 × 0,9 × 20
З урахуванням двох запасних збірників приймаю до встановлення 12
збірників.
У разі застосування пастеризації пива в потоці обираю два
пастеризатори АПП-6 продуктивністю 600 дал/год.
Устаткування цеху розливу
Розлив пива у пляшки
Розлив у скляну пляшку. Відповідно до завдання, у скляну пляшку
місткістю 0,5 дм3 розливається 40 % Українського пива та все сортове пиво.
Загальна кількість пива становитиме, дав:
2359200 × 10 × 0,1 пл
Пр = = 20061
21 × 2 × 8 × 0,7 × 0,5 ч
можна прийняти 2 лінії розливу продуктивністю 12000 бут./год або 1
лінію продуктивністю 24000 бут./год. Вибираю лінію розливу на 24000 бут/год.
Лінія розливу пива на 24000 бут./год укомплектована автоматом для
вилучення пляшок з ящиків І2-АІА-24, пляшкомийною машиною Б6-ВМГ-24,
розливно-закупорювальним блоком Б2-ВРР/1. До її складу входять також
чотири інспекційні машини Т1-ВІМ і два етикетувальні автомати А1-ВЕС.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Для повної механізації процесу розливу для ліній, продуктивністю понад
12000 бут./год, встановлююю також пакеторозформувальні та пакетоформуючі
машини (А2-АІА-24 продуктивністю 24000 бут/год, габаритні розміри: 1045).
Відповідно у ПЕТ-пляшку розливається 30 % Українського пива, дав,
2856000 × 0,3 = 856800
Виробництво лінії
856800 × 10 × 0,1 пл
Пр.ПЕТ = = 2428
21 × 2 × 8 × 0,7 × 1,5 ч
Вибираю автоматизовану лінію ЗАТ продуктивністю 3000 бут./год. ЛПМ-
9
Розлив пива в кеги
Приймаю установку «Трансомат 3/1» продуктивністю 60 кег/год. Згідно із
завданням у кегі розливається 30 % Українського пива, дав.
Кількість установок для розливу пива в кегі місткістю 50 дм3 з
урахуванням роботи цеху в дві зміни, при коефіцієнті використання обладнання
0,9, становитиме:
856800 × 0,1
ПКЕГ = = 0,94
21 × 2 × 8 × 0,9 × 60 × 5
Приймаю першу установку.
2.11 Розрахунок води і стоків
Витрата гарячої води
У технологічному процесі гаряча вода витрачається: на затирання
зернопродуктів, заливку сит фільтраційного апарату, вилуговування пивної
дробини, для миття обладнання, сусло- та пивопроводів, кегов
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
1. Витрата води на затирання, м3/добу:
��1ГВД = 30,0 × 4 = 180,0

2. Витрата води на заливку сит фільтраційного апарату, м3/добу,
��2ГВД = 26,8 × 0,012 × 5,5 × 2 = 3,53

3. Витрата води на вилуговування пивної дробини, м3/добу,
��3ГВД = ��1ГВД = 180,0

4. Витрата води на мийку фільтр-чана, м3/добу,
��4ГВД = 1,4 × 4000000/ 323 × 1000 = 17,34

5. Витрата води на миття обладнання варочного цеху, м3/добу,
�� 5ГВС = 3, 2 × 4000000 / 323 × 1000 = 39, 63.
6. Витрата води на промивання суслопроводу, м³/добу,
V₆ ГВП = 3,9 · 4000000 / 323 · 1000 = 48,30.
7. Витрата води на миття бункерів для дробини, м³/добу,
V₇ ГВП = 0,7 · 4000000 / 323 · 1000 = 8,67.
8. Витрата води для миття обладнання відділення охолодження
та освітлення сусла, м³/добу,
V₈ ГВП = 1,0 · 4000000 / 323 · 1000 = 12,38.
9. Витрата води на промивання пивопроводів, м³/добу,
V₉ ГВП = 1,4 · 4000000 / 338 · 1000 = 16,57.
10. Витрата води для миття кегів, м³/добу
(2 800 000 дал – річний випуск пива «Українське», 0,3 – частка розливу
пива «Українське» у кеги):
V₁₀ ГВП = 6,4 · 2 800 000 · 0,3 / 238 · 1000 = 22,59.
11. Витрата води на миття ЦКБА, м3/добу,
V₁1 ГВП = 10 · 30 · 2 / 60 = 10.
12. Витрата води для миття обладнання фільтраційного відділення,
м³/добу
V₁₂ ГВП = 2,5 · 10 · 7 / 60 = 2,92
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
13. Витрата води на миття розливних блоків, м³/добу
V₁₃ ГВП = 5,5 · 10 · 1 / 60 = 0,91
14. Витрата води на інші потреби приймається як 0,4 м³ на 1 т
перероблюваних зернопродуктів за добу, м³/добу:
V₁₄ ГВП = 0,4 · 30 = 12
Для операцій 10 і 13 значення ΣL береться за обсягами товарного пива,
розлитого відповідно у кеги та скляні пляшки:
 2 800 000 · 0,3 = 840 000 дал (кеги)
 2 800 000 · 0,4 + 800 000 + 400 000 = 2 320 000 дал (скло)
17.Максимальна годинна витрата води:
VГВЧ = 0,15 · 410,09 = 61,51 м³/год
Максимальна годинна витрата води на потреби варильного цеху:
346,35 · 0,15 = 51,95 м³/год
18. Визначення ємності бака гарячої вод
V ГВБАК= 51,95 · 2 / 0,9 = 115,44 м³
Таблиця 2.26 –Витрата гарячої води у виробництві пива
Втрата води на Питома втрата
Назва операції операцію води
м3/доб м3/год м3/дал
1 Затирання зернопродуктів 108,28 34 974,44 0,0087436
2 Заливка сит фільтраційного 3,47 1120,81 0,0002802
Аппарата
3 Вилужування солодової 108,28 34 974,44 0,0087436
Дробини
4 Мийка фільтра-чана 17,34 5600,82 0,0014002
5 Мийка и дезинфекція 39,63 12 800,49 0,0032001
обладнання варильного цеху
6 Промивка суслопроводів 48,30 15600,9 0,0039002
7 Мийка бункеіов для дробини 8,67 2800,41 0,0007001
8 Мийка обладнання відділення
освітлення та охлодження сусла 12,38 3998,74 0,0009996
9 Мийка ЦКБА 10,00 3400 0,00085
10 Промивка пивопроводів 16,57 5600,66 0,0014001
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.26
11 Мойка обладнання 2,92 694,96 0,0001737
фільтраційнного відділення
12 Мийка розливних блоків 0,83 197,54 0,0000851
13 Мийка кегів 22,59 5376,42 0,0064005
14 Інші потреби 10,83 3660,54 0,0009151
РАЗОМ: 410,09 130603,63 0,0377921
Приймаю чотири баки прямокутного перерізу з розмірами
3000×3000×3400 мм та місткістю 30 м3 кожен.
Витрата холодної води
У технологічному процесі холодна вода витрачається на видалення
дробини, охолодження сусла, миття обладнання, пивопроводів, тари.
1. Витрата води на розбавлення пивної дробини, м³/добу:
V₁ ХВП = V₁ ГВП = 180,0
2. Витрата води на видалення хмелевої дробини з білковим
відстоєм, м3/добу
V2 ХВП = 30× 1 = 30
3. Витрата води на охолодження сусла в пластинчастому
теплообміннику, м3/добу,
50 × 90 × 1 × 5,4
��3ГПВ = = 405
60
4. Витрата води на миття обладнання відділення охолодження та
освітлення сусла, м3/добу,
0,6 × 4000000
��4ГПВ = = 7,43
323 × 1000
5. Витрата води на миття бродильних танків, апаратів
доброжування, збірників фільтрованого пива, м3/добу,
4,3 × 4000000
��5ГПВ = = 50,89
328 × 1000
6. Витрата води на миття ЦКБА, м3/добу
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
V6 ХВП = V₁1 ГВП = 10,0
7. Витрата води на миття обладнання фільтраційного відділення,
м3/добу,
0,8 × 4000000
��7ГПВ = = 13,45
328 × 1000
8. Витрата води на промивання пивопроводів, м3/добу,
0,5 × 4000000
��8ГПВ = = 5,92
328 × 1000
9. Витрата води на охолодження сусла в стерилізаторі, м3/добу
3,5 × 1 × 60
��9ГПВ = = 3,5
60
10. Витрата води на миття пляшок, м3/добу
V10 ХВП = 30× 0,16 × 1 = 416
11. Витрата води на промивання автоматів лінії розливу та
конвеєрів
1,5 × 2320000
��11ГПВ = = 14,62
238 × 1000
12. Сумарна добова витрата холодної та гарячої води, м3/добу,
∑ ��В = 410,09+ 1241,7- 238,5=1368,3

2.12 Розрахунок витрати пари
Відповідно до прийнятого режиму, вся маса затору нагрівається від
температури 40 до 63 °C. Маса затору m₃ (у кг) при гідромодулі 1:4
становитиме:
m₃ = 5000 + 5000 × 4 = 54000 кг.
За теплоємності зернопродуктів 1,7 кДж/(кг·К) та води 4,19 кДж/(кг·К),
питома теплоємність заторної маси, кДж/(кг·К), дорівнює:

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
1. Витрата тепла на підігрів затору до температури 63 ° С, кДж,
25000 ⋅ 3,7 ⋅ (63 − 40)
��1 = = 2239,47
0,95
Маса затору після нагрівання:
2239,47 ⋅ 103
��1 = = 975 кг
2716 − 4,19 × 100
975 ⋅ 60
��г = = 2925 кг
20
��доб = 975 × 5,4 = 5265 кг
��річ = 5265 × 323 = 1700595 кг
1700595
��пит = = 0,425 кг/дал
4000000
2. Витрата тепла на підігрів затора від температури 70 до 78 °С,
24625 ⋅ 3,7 ⋅ (78 − 70)
��2 = = 767,26 × 103
0,95
767,26 ⋅ 103
��2 = = 334 кг
2716 − 4,19 × 100
334 ⋅ 60
��г = = 2505 кг
8
��доб = 334 × 5,4 = 1803,6 кг
��річ = 1803,6 × 323 = 582562,8 кг
582562,8
��пит = = 0,14 кг/дал
4000000
Витрати пари на кип'ятіння сусла з хмелем. Згідно з продуктовим
розрахунком, з одного варіння виходить 30540,5 дм3 гарячого сусла. У процесі
кип'ятіння сусла з хмелем випаровується 15% води. Тоді первісний обсяг сусла
становитиме, дм3,

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
При масовій частці сухих речовин сусла 9,5% (щільність d = 1,038 кг/дм3)
маса сусла в казані, кг,

3. Витрата пари на підігрів сусла від температури 65 до 100 °С
при питомій теплоємності сусла 3,98 кДж/(кгК), кДж
37295,3 ⋅ 3,98 ⋅ (100 − 68)
��3 = = 5468,67 × 103
0,95
5468,67 ⋅ 103
��3 = = 2380 кг
2716 − 4,19 × 100
2380 ⋅ 60
��ч = = 2505 кг
15
��доб = 2380 × 5,4 = 12852 кг
��річ = 12852 × 323 = 4151196 кг
4151196
��пит = = 1,03 кг/дал
4000000
4. Витрата тепла на кип'ятіння сусла, кДж,
37295,3 ⋅ 2260 ⋅ 0,15
��4 = = 13308,53 × 103
0,95
13308,53 ⋅ 103
��4 = = 5794 кг
2716 − 4,19 × 100
5794 ⋅ 60
��ч = = 3863 кг
90
��доб = 5794 × 5,4 = 31288 кг
��річ = 31288 × 323 = 10105895 кг
10105895 кг
��пит = = 2,52
4000000 дал
На пивоварному заводі пара витрачається також на пропарку
трубопроводів, на підігрів води після теплообмінника, на пропарювання, за
потреби, ємнісного обладнання. Витрата пари на інші потреби приймається у
кількості 5000 кг на добу. Для заводу продуктивністю 4 млн дал річний витрата
на інші потреби становить, кг/рік,
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Мр = 5000 × 323 = 1615000 кг
1615000
Мпит = = 0,4 кг/дал
4000000
2.13 Розрахунок потреб холоду
Витрата холоду на охолодження сусла у пластинчастому
теплообміннику
1. Визначення середньої екстрактивності початкового сусла, %,
ЕП.С.СР = 11 × 0,7 + 13 × 0,2 + 13 × 0,1 = 11,6
2. Визначення середньозваженої питомої теплоємності сусла,
кДж/(кгК),
11,6 11,6
ЕС.СР = 1,423 × ( ) + 4,1868 × (1 − ( )) = 3,8651
100 100
3. Об'єм гарячого сусла по кожному сорту пива, що отримується
з одного варіння, дав,
5000 × 1,145
��1Г.С.у = = 2747,1
2,084
5000 × 1,468
��1Г.С.б = = 3154,2
2,327
5000 × 1,145
��1Г.С.к = = 2681,4
2,135
4. Об'єм гарячого сусла, що охолоджується за добу, дм3/добу
(430800 × 10)
��Г.С.добу = = 12745,5
338

��Г.С.добу = (2747,1 × 0,7 + 3154,2 × 0,2 + 2681,4 × 0,1) × 5,4 ×
10 =152385,3 дм3/добу
5. Кількість теплоти, що відводиться при охолодженні сусла,
кДж/сут,
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
��1 = 152385,3 × 1,046 × 3,8651 × (30 − 6) = 14785865
Витрата холоду на відведення тепла, що виділяється при головному
бродінні
6. Кількість холодного сусла, що зброджується за добу, дм3
3015600 × 10
��1Х.С.у = = 89219
338
1104000 × 10
��1Х.С.б = = 32662,7
338
430800 × 10
��1Х.С.к = = 12745,5
338
∑ ��Х.С.ДОБ = 89219 + 32662,7 + 12745,5 = 134627,2
7. Кількість збродженого при головному бродінні екстракту
89219 × 11 × 1,05260 × 0,52
Езб.б.у = = 5371,7
100
32662,7 × 13 × 1,04420 × 0,49
Езб.б.б = 2172,5
100
12745,5 × 13 × 1,048 × 0,58
Езб.б.у = = 1007,1
100
8. Кількість тепла, що відводиться за добу при головному
бродінні, кДж/добу,
��2 = (5371,7 + 2172,5 + 1007,1) × 614,25 = 5252636
Витрати холоду на охолодження молодого пива
9. Кількість холоду, що вимагається на добу, для охолодження
молодого пива, кДж/добу,
кДж
��3 = 134627,2 × 1,018 × 4,112 × (6 − 4) = 1127103,22
доб
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Витрата холоду на відведення тепла, що виділяється під час
дображування
10. Кількість молодого пива на добу, що передається на
доброжування
2899211 × 10
��1МП.доб у = = 85270
340
839054 × 10
��1МП.доб.б = = 24678
340
419520 × 10
��1МП.доб .к = = 12338,8
340
11. Кількість зброженого на стадії дображивания екстракту
85279 × 11 × 1,05260 × 2
��1Х.С.у = = 197,48
100 × 100
24678 × 13 × 1,04420 × 2
��1Х.С.б = = 66,99
100 × 100
12338,8 × 13 × 1,048 × 2
��1Х.С.к = = 33,62
100 × 100
12. Кількість тепла, що відводиться за добу при доброживанні,
кДж/сут,
��4 = (197,48 + 66,99 + 33,62) × 614,25 = 183101,78
Витрата холоду на охолодження пива перед фільтрацією
(4072800 × 10 × 1,018 × 4,112 × (3 − 1)) кДж
��5 = = 1507556,4
238 доб
Витрати холоду на охолодження пива перед карбонізацією
(4000000 × 10 × 1,0204 × 1,018 × 4,112 × (4 − 1))
��6 =
238
кДж
= 1432672
доб
Витрата холоду на охолодження води для промивання дріжджів
��7 = 15850 × 4,1868 × (20 − 1) = 1260854,8
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
106
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2.14 Витрати двооксиду вуглецю і стисненого повітря
1. Витрата стисненого повітря для обладнання цеху розливу,
м3/добу,
V1
СТ.П = 5,45 × 60 × 8 × 2 × 1 × 0,7 = 3662,4
2. Витрата стисненого повітря на аерацію, м3/добу,
3
V2 112,8м
СТ.П.доб = 4,8 × 23,5 =
сут
3. Витрата повітря на невраховані потреби (10 % від добової
кількості), м3/добу =886,18
Таблиця 2.27- Витрати стисненого повітря
Назва операції Втрата повітря
м3/год м3/добу м3/рік м3/дал
Розлив у пляшки та їх 228,9 3662,4 871 651,2 0,3757117
закупорювання
Розлив у кеги 16,2 259,2 61689,6 0,07344
Вилучення пляшок із 42,0 672,0 159936,0 0,0689379
ящиків
Укладка пляшок у 58,8 940,8 223 910,4 0,0965131
ящики
Передавлювання пива 238,14 3095,81 1 046383,7 0,2615959
ЦКБА
Передача ЧКД у струм 14,87 14,87 89,22 0,0000223
сусла
Барботування 4,80 112,8 2030,40 0,0005076
бродячого
сусла у пропагаторі
Передача посівних 26,20 26,20 8855,60 0,0022139
дрідждів із монжю в
струм сусла
Аерація сусла до 10,67 48 16224 0,004056
ЦКБА
Невраховані потреби 36,92 886,18 299528,84 0,0748822
РАЗОМ: 361,19 4213,59 1373290 0,3435231
Добова витрата СО2 за окремими операціями (кг/добу)
1. Передавлювання посівних дріжджів, кг/добу,
4000000
M1CO2.доб= 0,3 × =3,55
338⋅1000
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
107
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
2. Карбонізація пива, кг/добу

4000000
M2CO2доб=30,0 × =504,20
338⋅1000
3. Заповнення збірників відфільтрованого пива, кг/добу

4000000
M3CO2доб= 23,1 × =338,24
338⋅1000
4. Перекачування пива на розлив, кг/добу
4000000
M4CO2доб = 30,1 × = 505,88
338⋅1000
5. Заповнення тари та створення повітряної подушки при
розливі (в автоматах розливу), кг/добу
4000000
M5CO2доб= 28 × = 505,88
338⋅1000
2.15 Розрахунок витрат електроенергії
Таблиця 2.28 – Зведені данні по витраті електроенергії
Стаття витрат і назва Потужність Час Час Витрати
обладнання електродвигунів, роботи роботи електроенергії, кВт·год
кВт на добу, на рік, за за рік на 1
год діб добу дал

1 2 3 4 5 6 7
Переміщення зерна від 8 200 24 4800 0,0012
приймального бункера до 3,0
норії, стрічковий
транспортер 4025-40,
електродвигун АО2-32-4
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.28
Підйом зернопродуктів,

норія НЦТ-20,
3,0 8 200 24 4800 0,0012
електродвигун АО2-32-4
Зважування зерна по
силосах, шнековий
конвеєр УШ2-4-3225,
електродвигун АО2-31- 2,2 8 200 17,6 3520 0,0008
4УП 8
Підйом зернопродуктів у
варильне відділення, норія
НЦГ-10, електродвигун 1,1 4,5 323 4,95 1599 0,0004
АО2-22-6
Розподіл зернопродуктів
по бункерах, шнековий
конвеєр УШ2-4-2520,
електродвигун 4А904УЗ 2,2 4,5 323 2,48 800 0,0002
Полірування солоду,

солодополірувальна 1,5 
5,77 323 46,74 15,09 0,0038
машина РЗ-ВПС 5,4=
7
=8,1
Очищення ячменю,
повітряно-ситовий 1,1 8,1 323 8,9 2875 0,0007
сепаратор ЗСМ-5
Підйом очищених
зернопродуктів, норія

НЦГ-5 (2 шт.), 1,1  2=
8,1 323 17,8 5749 0,0014
електродвигун АО2-22-6 =2,2
Дроблення світлого

солоду, солододробарка (2
9,5  2=
шт.)
=19 8,1 323 154 49,71 0,0124
0
Дроблення карамельного

солоду, солододробарка
5,5 8,1 323 44,6 14,39 0,0036
БДА-1М
0
Дроблення рису та
ячменю, вальцьовий 10 8,1 323 81 26,16 0,0065
верстат ВМП 3
Зважування зерна, ваги Д- 0,6  3=
20 (3 шт.) 8,1 323 14,6 4709 0,0012
=1,8
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.28
Приготування затору,
заторний котел ВКЗ-5 (2
7,5  2=
20 323 300 96,90 0,024
шт.) =15
0
Фільтрація затору,

фільтраційний апарат 4,0  2=
6 323 48 15,50 0,0039
ВФЧ-5 (2 шт.) =8,0
4
Кип’ятіння сусла з

хмелем, сусловарний 7,5  2=
8,1 323 121,5 39,24 0,0098
котел ВКС-5 (2 шт.) =15
5
Перекачування затору,

заторний насос ФГ- 0,33 
10 323 18 5814 0,0015
144/10,5 5,4=
=1,8
Повернення мутного
1,5  2= 0,17 
сусла, насос 1½К (8/19)
=3,0 5,4= 323 2,8 904 0,0002
=0,92 3
Перекачування сусла на

освітлення, сусловий 0,33 
7,5 323 13,5 4361 0,0011
насос K 90/20 5,4=
=1,8
Перекачування дробини, 0,25 
насос ФГ-144/10,5 10 323 13,5 4361 0,0011
5,4=
=1,35
Подача пива на
1,4  4=
фільтрацію, плунжерний
=5,6 16 238 89,6 21,32 0,0053
насос (4 шт.) 5
Освітлення пива на
сепараторі, сепаратор А1-
17  2=
ВПО (2 шт.) 16 238 544 129,4 0,032
=34
72
Фільтрація на
діатомітових фільтрах,
фільтр РЗ-ВФД-50 20,6 16 238 329, 78,44 0,0196
6 5
Фільтрація на
знезаражуючих фільтрах,
фільтр Ш4-ВФС-100 23,05 16 238 368, 87,77 0,0219
8 4
Розлив пива у скляну
495
пляшку, лінія розливу Б2-
ВРТ 130 16 238 208 495,0 040
0 40 2320
000
= 0,
213
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
110
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продовження таблиці 2.28
Розлив пива в ПЕТ- 36+1,1+ 201
пляшки +1,5+0,55+ 16 238 844, 201,0 062
+13,65= 8 62 840
=52,8 000
= 0,
239
Розлив пива в кеги, для боч- 514
«Трансомат 3/1» (для кового 16 238 216 51,40 08
бочкового розливу) розлива 8 840
13,5 000
= 0,
061
У середньому по розливу 0,213×
×0,58+
– – – – – +0,239
 0,21+
+0,061
 0,21=
=0,186
РАЗОМ:
На технологічні потреби 544 13680 0,347
2 67
Загальні витрати 1088 27361 0,694
4 34

2.16 Характеристика відходів (вторинної сировини) та заходи щодо
охорони довкілля
У процесі виробництва пива утворюється низка побічних продуктів та
відходів, які можуть бути використані як вторинна сировина. Основними
джерелами утворення відходів є стадії затирання, фільтрації, бродіння,
доброджування, фільтрації пива та розливу. Більшість цих відходів мають
органічну природу та можуть бути реалізовані або утилізовані з економічною
доцільністю.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
111
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.29 - Характеристика відходів виробництва
Найменування Агрегатний Кількість відходів Вміст цінних Рекомендації
відходів стан на одиницю за добу речовин, %, щодо
продукції гл, тощо використання
і збуту
Солодова Волога маса 36,2 кг/дал 140т 15% Для корму
дробина (напівтверда) корм худобі
Діоксид Газ 3,4кг 130т - Для
вуглецю отримання
рідкої
вуглекислоти
Білковий осад Твердий 0,03кг 1,7т 20% Для корму
худобі
Залишкові Емульсія 0,15 л 8,3 м3 20% На корм
дріжджі худобі
Стічні води Рідина 36 л 455400м3 - Для очистки
споруд
Проєкт пивоварного підприємства передбачає реалізацію комплексу
природоохоронних заходів, спрямованих на зниження техногенного
навантаження на довкілля. Важливим завданням є мінімізація шкідливих
викидів у воду, повітря та ефективне використання вторинної сировини.
У ході виробництва утворюються стоки, що містять залишки сусла і пива,
хміль, кізельгур, мийні розчини, кислотні й лужні компоненти. Основні
джерела забруднення – варильне та бродильне відділення, CIP-мийки,
розливний цех. Середній об’єм стічних вод становить близько 5–7 м³ на 1 дал
готової продукції. Вони мають високий рівень забруднення органічними
речовинами, суспензіями, поверхнево-активними речовинами та залишками
дезінфектантів. Для зменшення навантаження на систему очищення
реалізуються такі технічні рішення:
 Повторне використання гарячої води після охолодження сусла
(t ≈ 82 °C) – для технологічних і санітарних потреб;
 Використання води після конденсації пари під час варки – для
миття обладнання та підлоги;
 Конденсація летких компонентів під час кип’ятіння сусла із
застосуванням вторинного пара – для зменшення запаху;
 Системи аспірації та пиловловлення на етапах подрібнення та
транспортування зернопродуктів – для зменшення пилових викидів в
атмосферу;
 Використання герметичного обладнання в усіх основних
вузлах для запобігання втратам сировини та емісії в повітря.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
112
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Усі тверді органічні залишки, такі як солодова дробина, надлишкові
дріжджі, білковий осад і хмелева дробина, утилізуються або використовуються
як вторинна сировина. Зокрема:
 Солодова дробина (6,6 кг/дал або 26 400 кг/добу) –
використовується як високопоживний корм;
 Надлишкові дріжджі (0,91 дм³/дал або 3640 дм³/добу) –
реалізуються на корм тваринам;
 Хмелева дробина – переробляється на біогаз;
 Кізельгуровий осад – використовується в сільському
господарстві як мінеральна добавка.
Додатково впроваджуються заходи щодо:
 Сортування та здачі відходів тари (склобій, етикетки, пробки)
на переробку;
 Оптимізації витрати води та побудови локальної системи
біологічного очищення стоків;
 Рекуперації СО₂, який утворюється під час бродіння, з
подальшим використанням для карбонізації пива.
Усе це спрямовано на перехід до мало- та безвідходної технології,
зниження плати за скиди та поліпшення екологічного стану території.
2.17 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Контроль виробництва на пивоварному підприємстві здійснюється згідно
з галузевими нормативними документами та стандартами, зокрема ДСТУ, ТУ,
технологічними інструкціями, внутрішніми регламентами підприємства та
вимогами системи управління якістю ISO 9001.
Для забезпечення постійного моніторингу показників якості сировини,
проміжних продуктів та готової продукції в проєкті передбачено створення
хіміко-технологічної лабораторії. Її функціональне призначення — здійснення
оперативного та періодичного контролю на всіх стадіях технологічного
процесу.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
113
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Основні завдання лабораторії:
 Контроль якості вхідної сировини (солоду, ячмінного
борошна, хмелю, води);
 Контроль за технологічними параметрами виробництва
(температура, рН, концентрація сухих речовин, екстрактивність тощо);
 Контроль якості готового пива (показники зовнішнього
вигляду, колір, прозорість, спирт, екстракт, вуглекислота);
 Ведення документації та аналітичних журналів обліку;
 Участь у розробці заходів із підвищення стабільності
виробництва та якості продукції.
У проекті передбачено окреме приміщення лабораторії, оснащене
сучасними аналітичними приладами: рН-метри, спектрофотометри, аналізатори
вологи, рефрактометри, лабораторні ваги, прилади для визначення вмісту
спирту, вуглекислоти, показників прозорості, хроматограф. Лабораторія працює
в тісному зв’язку з усіма технологічними підрозділами підприємства.
Контроль якості реалізовано у формі поетапного контролю, що охоплює
усі стадії — від надходження сировини до розливу готової продукції. Для
зручності складено таблицю, де зазначено основні контрольні точки, об’єкти
контролю, параметри, методи та періодичність.
Також передбачено ведення журналів контролю у паперовому та
електронному вигляді з підписом відповідального працівника лабораторії.
Ключові параметри вносяться до зведеного виробничого журналу, що дозволяє
аналізувати стабільність технології та своєчасно виявляти відхилення.
Якість продукції гарантується:
 дотриманням технологічного режиму;
 постійним лабораторним контролем;
 наявністю затверджених інструкцій і технічних умов;
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
114
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
 впровадженням Системи управління якістю (СУЯ) відповідно
до міжнародних стандартів;
 проведенням сертифікації продукції (наприклад, за ISO 22000,
HACCP);
 контролем метрологічної служби щодо приладів та
обладнання (калібрування, повірка, сервіс).
Таким чином, реалізація зазначених заходів забезпечує стабільно високу
якість продукції, підвищує її конкурентоспроможність, знижує ризики браку та
сприяє формуванню довіри з боку споживачів і регуляторних органів.
Таблиця 2.30 - Схема хіміко-технологічного контролю
Стадії Об’єкт Параметр, що Метод і частота Нормативни Хто
процесу контролю контролюєтьс контролю й параметр контролю
я є і де
фіксують
результат
и
Прийманн Солод Зовнішній Органолептично, Однорідна Хімік,
я солоду вигляд, колір, при надходженні маса, жовтий журнал
смак кожної партії колір, контролю
солодовий сировини
смак
Прохід через Хімік
Ваговий, середня
сито (2,2×2,0 ≤ 3,0 %
проба
мм), %
Вміст смітних
Ваговий ≤ 0,3 % Хімік
домішок, %
Метод
Масова частка
прискореного ≤ 5,0 % Хімік
вологи, %
сушіння
Прийманн Білий або
я жовтуватий,
Органолептично,
ячмінного Колір, смак без Хімік
Ячмінне при надходженні
борошна сторонніх
борошно
запахів
Масова частка Прискорене
≤ 10,0 % Хімік
вологи, % сушіння
Прискорене
Хміль Вологість, % сушіння, при 7,0–10,0 % Хімік
Прийманн
гранульовани прийманні
я хмелю
й Масова частка Поляриметрични
≥ 2,5 % Хімік
α-кислот, % й
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
115
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Продоження таблиці 2.30
Відповіда Хімік,
Запах, смак, Органолептично,
є лабораторн
прозорість щодня
стандарту ий журнал
Жорсткість, Комплексонометри
Вода для 2,0–4,0
моль/дм³ чно
Вода технологічни
Окислюваніс Перманганатометри
х потреб ≤ 0,2
ть, мг О₂/дм³ чно
Титрування
Лужність,
соляною кислотою з 0,5–1,5
моль/дм³
фенолфталеїном
Лузга: 15–
18%,
Склад Ваговий, не рідше
крупка: Хімік,
помелу (% ніж 1 раз на декаду
Подрібненн Бункер після 30–35%, технічний
лузги, або при
я солоду дробарки мілка: 18– журнал
крупки, налаштуванні
22%, дробарки
борошна) валків
борошно:
25–35%
Хімік,
Приготуван Заторний рН-метр, 1 раз у 10
рН затору 5,4–5,6 лабораторн
ня затору апарат днів
ий журнал
Концентраці
я сухих Рефрактометр,
Фільтрація Фільтраційни
речовин у періодично під час ≤ 0,5 % Хімік
затору й апарат
промивній промивки
воді
рН сусла рН-метр, щозмінно 5,4–5,6 Хімік
Відсутніст
Оцукрюванн Йодна проба,
ь темного
я (реакція з порівняння з Хімік
забарвлен
Сусловарильн йодом) еталоном
Варка сусла ня
ий апарат
Світле:
Колір (І2, см³
Порівняння з 0,36–0,63;
0,1 М р-ну на
еталоном Темне: 9–
100 см³)
10

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
116
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 2.31 - Метрологічне забезпечення виробництва
№ п/п Стадії контролю Найменування заходів Межі вимірювання
вимірювання
1 Вологість солоду Ваги лабораторні 2 кл. точності 0-100 г
згідно ДСТУ EN 45501
Шафа сушильна СЕШ З-М

105±2 ºС
2 Подрібнення Сита лабораторні із сіткою 0,25-2 мм
солоду металевою згідно ДСТУ ISO
3310-1:2017
3 Екстрактивність Цукромір АЦ-3 0-25 кг/м³
солоду Термометр ртутний ТЛ
4 рН затору рН метр 0-10
5 Масова частка су- Пікнометр ПЖ2-50 0-50 мл
хих речовин сусла Цукромір АЦ-3 0-25 кг/м³
6 Кислотність сусла Бюретка 1-2-25-0,1
Крапельниця лабораторна
скляна
Розчин гідроксиду натрію конц.
0,1 моль/дм3 згідно з ДСТУ
7258:2012

2.18 Компонування головного виробничого корпусу
Компонування головного виробничого корпусу пивоварного
підприємства розроблено з урахуванням поточності технологічного процесу,
раціонального розміщення обладнання та зручності його експлуатації,
обслуговування та ремонту. В основі компонування лежить принцип
послідовного проходження сировини та продукту — від приймання і
підготовки до розливу готової продукції.
Виробничі дільниці згруповані у функціональні блоки:
 варильний цех — розташований у центральній частині
корпусу на відмітках 0,000...17,200;
 допоміжні приміщення — службові, операторські,
електрощитові, тепловий пункт — розміщені уздовж бічної частини
будівлі (відповідно до креслення План варниці);
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
117
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
 технологічні апарати (заторний апарат, фільтраційний чан,
сусловарильний апарат, гідроциклон, збірники сусла, енергозберігаюча
колона) рівномірно розміщені по площі варильного блоку.
Блокування виконане таким чином, щоб забезпечити короткі та
прямолінійні трубопроводи між технологічними апаратами. Обладнання
встановлюється в один ряд по осі з дотриманням відстаней для обслуговування
і проходу (не менше 1,2 м), що полегшує експлуатацію.
Поетажне компонування
 На відмітці 0,000 — встановлені важкі ємності, такі як
фільтраційний апарат, збірники, заторний котел.
 На відмітці 4,800 — передбачено розміщення трубопроводів
та технічного обслуговування верхніх частин апаратів.
 На відмітці 12,200 — передбачені допоміжні площадки для
обслуговування верхівок колон та теплообмінного обладнання.
 На відмітці 17,200 — розміщено гідроциклон та
енергозберігаючу колону.
Таке вертикальне компонування дозволяє ефективно використовувати
гравітаційне переміщення рідинних потоків (наприклад, сусла), що сприяє
енергоефективності процесу.
Технічна оцінка компонування
Технологічна лінія має чітко виражену поточність: від засипу солоду у
заторний котел — до освітлення і охолодження сусла у гідроциклонному
апараті та теплообміннику. Мінімізовано зворотні потоки та перехрещення
потоків сировини і готового продукту.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
118
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Обрані технологічні апарати (згідно з розрахунками):
 заторний котел — D 3550 мм, H 6300 мм,
 фільтраційний чан — D 5600 мм, H 6500 мм,
 сусловарильний котел — D 4500 мм, H 6300 мм,
 гідроциклон — H 2800 мм, D 2000 мм,
 збірник сусла — D 3000 мм, H 3800 мм.
Розміщення апаратів з урахуванням їх габаритів дозволяє залишити
технологічні проходи, місця під обслуговування насосів та арматури. Усі
агрегати розміщені на ж/б плиті, що забезпечує стійкість та зниження вібрацій.
Окремі приміщення для персоналу — операторська, кімната приймання
їжі, кабінет начальника цеху — винесені у північну частину будівлі, що
відповідає санітарно-технічним нормам.
Запропоноване компонування головного виробничого корпусу забезпечує
логічну, зручну, енергоефективну організацію виробничих процесів, дозволяє
ефективно використовувати площу, спрощує експлуатацію та обслуговування
обладнання. Раціональне розміщення технологічних апаратів та інженерних
комунікацій гарантує високий рівень ергономіки та безпеки праці.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
119
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Проєктування промислових будівель є комплексним інженерним
процесом, у якому повинні бути враховані як технологічні, так і будівельно-
конструктивні аспекти. У даному дипломному проєкті розроблено будівельну
частину для варильного корпусу пивоварного заводу потужністю 4000
дал/добу, що є одним із ключових підрозділів підприємства. Основне
призначення будівлі — забезпечення безперебійного функціонування
технологічного обладнання для приготування пивного сусла.
Будівельні конструкції виконують дві основні функції:
Несучу — забезпечення просторової жорсткості, міцності, стійкості та
надійності будівлі, а також можливості встановлення важкого технологічного
обладнання.
Огороджувальну — створення належного мікроклімату всередині
приміщень, теплозахисту, звукоізоляції та захисту від впливу зовнішнього
середовища.
Тип конструктивної схеми — каркасна система з залізобетонними
колонами, ригелями, плитами перекриттів і монолітною фундаментною
системою.
Об'ємно-планувальні рішення
Будівля варильного цеху має уніфіковану сітку колон, що відповідає
модульній координації та спрощує монтаж збірних елементів. Планувальні
рішення прийняті відповідно до габаритів технологічного обладнання, що
встановлюється в будівлі:

КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
БУДІВЕЛЬНІ
Перевір. Чепурна 120
Реценз. РІШЕННЯ
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

 Прогін будівлі — 6,0 м;
 Крок колон — 6,0 м (окремі прольоти — 9,0 м для апаратів з
великою площею основи, зокрема фільтраційного чану);
 Сітка колон — 6×6 м і 6×9 м;
 Висота поверху — 4,8 м;
 Кількість поверхів — 4;
 Загальна висота будівлі — 22,0 м.
Нульова відмітка (±0.000) прийнята на рівні чистої підлоги першого
поверху. Верхнє технологічне обладнання встановлюється на рівнях +4.800;
+12.200 та +17.200, що забезпечує гравітаційне переміщення рідини в процесі
затирання, фільтрації та охолодження сусла.
Конструктивні рішення
Фундаменти будівлі спроєктовані як стовпчасті залізобетонні фундаменти
стаканного типу, які складаються з фундаментної плити та підколонника.
Висота підколонника — 1,5 м. Верх підколонника встановлений на 150 мм
нижче рівня чистої підлоги першого поверху.
Параметри фундаментів: Розмір підколонника — 900×900 мм; Глибина
посадки колони — 800 мм; Товщина стінок підколонника — 200 мм.
Фундаментні балки укладаються на виступаючі частини фундаментів і
приймають навантаження від зовнішніх цегляних стін.
Колони є основним вертикальним несучим елементом каркасу. Прийнято
збірні залізобетонні колони прямокутного перерізу 500×500 мм. У місцях
монтажу ригелів передбачені виступи (консолі) для їх кріплення. Для
багатоповерхових конструкцій використовуються секційні уніфіковані колони з
металевими закладними деталями для зварювання.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
121
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Монтаж баз колон здійснюється на цементно-піщаний розчин товщиною
100 мм і закріплюється анкерними болтами до фундаменту. Нижня частина
колон захищена антикорозійним бетонним шаром.
Міжповерхові перекриття — монолітні залізобетонні плити товщиною
400 мм. Вони опираються на залізобетонні ригелі. У місцях монтажу важкого
обладнання та кріплення платформ обслуговування передбачено підсилення
плит і використання прямокутних ригелів.
Можливе встановлення закладних деталей для монтажу несучих
елементів технологічних платформ, огороджень та опорних майданчиків.
Система покриття — безпрогонна, із застосуванням ребристих
залізобетонних плит, що опираються на кроквяні балки. Покрівельний «пиріг»
складається з:
 шару пароізоляції;
 утеплювача (пінополістирол або мінеральна вата товщиною
200 мм);
 цементно-піщаного стяжного шару;
 двох шарів наплавленого рубероїду як гідроізоляція.
Таке конструктивне рішення забезпечує необхідні характеристики
енергоефективності та захисту від вологи.
Для зовнішніх стін застосовано легкі сендвіч-панелі з металевим
облицюванням і прошарком із пінополіуретану товщиною 200 мм. Металеве
облицювання (оцинкований сталевий лист) забезпечує довговічність та
механічну міцність, а утеплювач — високий рівень термоізоляції при
мінімальній товщині стіни.
Такий варіант є сучасною альтернативою важким бетонним або цегляним
огородженням і широко застосовується в енергоефективному промисловому
будівництві.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
122
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
У будівлі передбачено двомаршеві збірні залізобетонні сходи з окремими
маршами та майданчиками. Висота одного поверху — 4,8 м, висота маршу —
2,4 м. Кількість східців у кожному марші — 16, кількість проступів — 15.
Параметри: Розмір сходинки — 150×300 мм; Ширина маршу — 1350 мм;
Довжина сходової клітки — 7,2 м; Ширина сходової клітки — 2,8 м.
Сходові клітки облаштовуються в окремих пожежобезпечних зонах із
природним освітленням та вентиляцією. На даху передбачено встановлення
прямокутних світлових ліхтарів шириною 6 м і висотою 1,8 м. Ліхтарі оснащені
склінням товщиною 8 мм, кріплення здійснюється на гумові прокладки з
фіксацією спеціальними притискачами. Для безпеки монтажу та
обслуговування передбачено захисну сітку і доступ через сталеві драбини.
Вікна приймаються металопластикові, розміром 1500×1500 мм з
подвійним склопакетом. Їх кількість і розміщення визначається на основі
розрахунків природного освітлення з урахуванням кліматичних умов і
орієнтації будівлі. Двері: Міжцехові — металопластикові; Міжкімнатні —
дерев’яні;
Зовнішні — металеві утеплені; Пройоми — ширина 1–2 м, висота 1,8–2,4
м; У зовнішніх входах передбачені тамбури глибиною на 0,5 м більше ширини
пройому.
Основні виробничі ворота — металеві розпашні, із термоізоляцією. Перед
воротами облаштовано пандуси з ухилом 1:10 для забезпечення заїзду
навантажувачів та евакуації обладнання.
Підлоги в будівлі виконані монолітними бетонними товщиною 200 мм, із
водонепроникним покриттям, стійким до хімічного впливу. У зонах
підвищеного навантаження (під технологічними апаратами, насосами)
передбачено посилення підлоги та влаштування анкерних закладних елементів.
Передбачені трапи для збору змивних вод.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
123
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
Аналіз виробничого травматизму в галузі та на підприємстві
Стан охорони праці в пивоварній промисловості України залишається
актуальною проблемою, що зумовлена складністю технологічних процесів та
шкідливими і небезпечними умовами праці. Технологічне обладнання
пивзаводів включає потужні автоматизовані розливні лінії, варильні котли з
високим тепловиділенням, апарати бродіння й доброджування, які
функціонують під тиском або за знижених температур, а також холодильні
установки й енергетичні блоки.
Недостатня підготовка персоналу, низький рівень обізнаності з питань
охорони праці та слабка трудова дисципліна сприяють зростанню виробничого
травматизму і професійних захворювань.
Варильне відділення класифікується як об'єкт категорії Д, що
характеризується високим ступенем вибухо- і пожежонебезпеки. Основні
ризики пов’язані з експлуатацією загальновиробничого обладнання —
підйомно-транспортних механізмів, електроустановок, установок з
використанням тепла, апаратів, що працюють під тиском, та наявністю
небезпечних зон.
Рівень виробничого травматизму і профзахворювань прямо залежить від
якості реалізації заходів системи управління охороною праці, стану технічного
оснащення та дотримання правил трудової дисципліни.
Фінансування охорони праці на підприємстві

КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ОХОРОНА ПРАЦІ
Перевір. Чепурна 124
Реценз.
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

Згідно зі статтею 19 Закону України «Про охорону праці» № 2694-XII від
14.10.1992 р., фінансування заходів із охорони праці покладається на
роботодавця. Крім того, держава фінансує загальнодержавні, галузеві та
регіональні програми з підвищення безпеки праці, гігієни виробничого
середовища, а також запобігання професійним захворюванням та нещасним
випадкам на виробництві.
Для підприємств приватної форми власності, які використовують
найману працю, передбачено щорічне фінансування охорони праці в розмірі не
менше 0,5 % фонду оплати праці за попередній рік — відповідно до частини
третьої статті 19 Закону України в редакції Закону № 3458-VI від 02.06.2011.
Служба охорони праці на підприємстві
У разі, якщо на підприємстві працює понад 50 осіб (у даному випадку —
114 працівник), згідно з Типовим положенням № 255 створюється служба
охорони праці.
Чисельність і структура служби визначаються відповідно до
Рекомендацій щодо структури та чисельності служби охорони праці, де
мінімальна штатна одиниця передбачає наявність одного фахівця з профільною
освітою та досвідом роботи в галузі. Такий спеціаліст призначається
заступником директора та підпорядковується безпосередньо директору
підприємства.
У межах системи управління охороною праці (СУОП), служба охорони
праці забезпечує виконання вимог:
 законодавства України з охорони праці;
 міжгалузевих та галузевих нормативних актів;
 Положення про службу охорони праці.
Шкідливі та небезпечні виробничі фактори у варильному відділенні
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
125
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Під час експлуатації технологічного обладнання у варильному цеху на
працівників впливають такі шкідливі та небезпечні фактори: електрична
напруга в мережі 380 В; висока температура поверхонь апаратів (до 100 °С);
підвищена температура повітря у робочій зоні (30–32 °С); підвищений
рівень шуму та вібрації на робочих місцях.
Мікроклімат виробничих приміщень регламентується:
 ДСН 3.3.6.042-99 — «Державні санітарні норми мікроклімату
виробничих приміщень»;
 ДСТУ EN 482:2016 — «Загальні санітарно-гігієнічні вимоги
до повітря робочої зони».
У варильному відділенні відбувається інтенсивне виділення тепла через
тепловипромінювання апаратів, що нагріває повітря, стіни, поверхні та тіло
працівників. Основними причинами порушення мікрокліматичних параметрів є
надлишкове тепловиділення та випаровування водяної пари.
Заходи захисту від тепловипромінювання
Можливі заходи протидії негативному впливу теплового випромінювання
поділяються на наступні категорії: а) усунення джерела тепла; б) екранування
або ізоляція джерел тепловипромінювання; в) поліпшення тепловіддачі від
організму працівника до навколишнього середовища; г) застосування засобів
індивідуального захисту (ЗІЗ) від теплового впливу.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
126
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Таблиця 4.1 - Допустимі величини температури, відносної вологості та
швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень
№ Професія Категор Температура, оС на робочих місцях Віднос Швидкіс
ія робіт Верхня границя Нижня границя на ть руху
за Постійн Непостій Постійн Непостій вологіс повітря,
важкіст их них их них ть м/с
ю
1 Оператор Легка Холодна пора року
варильного 1б 21 23 15 13 75 0,1
відділення Тепла пора року
27 29 20 21 75 0,1
2 Черговий Легка Холодна пора року
Легка 1б 1б 21 23 15 13 75 0,1
Холодна Тепла пора року
пора року 27 29 20 21 75 0,1
слюсарналад
чик
У варильному цеху пивоварного підприємства в повітря робочої зони
виділяється переважно водяна пара, яка не містить шкідливих хімічних
речовин. У зв’язку з цим концентрація токсичних газів у приміщенні
варильного відділення відсутня, що зменшує ризики інгаляційного впливу на
працівників. Застосування апаратів закритого типу сприяє обмеженню
вторинного забруднення повітря.
Запиленість повітря
Відповідно до ДСН 3.3.6.042-99 «Санітарні норми мікроклімату
виробничих приміщень», для варильного відділення нормування запиленості не
передбачене, оскільки в цьому підрозділі не використовується обладнання,
пов’язане з подрібненням сировини або утворенням сухих аерозольних часток.
Усі сировинні компоненти надходять у вигляді рідин або суспензій, що
виключає утворення пилу у виробничому середовищі.
Рівень шуму
Основними джерелами шуму у варильному відділенні є насосне
обладнання та механізовані приводи мішалок і теплообмінників. Усі акустичні
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
127
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
навантаження на робочих місцях повинні відповідати вимогам ДСН 3.3.6.037-
99 «Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку».
Для зниження впливу шумового фактора передбачаються такі технічні й
організаційні заходи:
 застосування засобів індивідуального захисту органів слуху
(протишуми, вкладиші, навушники);
 впровадження дистанційного керування технологічними
процесами, що дозволяє винести операторські пости за межі зон із
підвищеним рівнем шуму;
 шумоізоляція приміщень з шумогенеруючим обладнанням,
включаючи облицювання стін звукопоглинаючими матеріалами та
герметизацію дверей і вентиляційних отворів.
Комплекс вищезазначених заходів дозволяє підтримувати рівень шуму в
межах допустимих гігієнічних нормативів та забезпечує безпечні умови праці
персоналу.
Таблиця 4.2 – Допустимі рівні шуму
Робочі місця Рівні звукового тиску, дБ, в октавних смугах із Рівні звуку
середньо геометричними частотами, Гц еквівалентні
1,5 3 25 50 00 000 000 000 000 дБА
Оператор 03 9 2 6 3 0 8 6 4 80
варильного
відділення
Машиніст 03 9 2 6 3 0 8 6 4 80
солододробарки
Слюсар- 03 9 2 6 3 0 8 6 4 80
ремонтник
Джерелами вібрацій у варильному відділенні є технологічні машини та
механізми, а також їх окремі вузли, які під час експлуатації створюють
коливальні рухи різної інтенсивності. Основним документом, який регламентує
допустимі рівні вібраційних навантажень, є ДСН 3.3.6.039-99 "Державні
санітарні норми виробничої загальної та локальної вібрації". У нормах
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
128
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
визначено граничні значення таких показників, як віброшвидкість (м/с),
віброприскорення (м/с²) та інтенсивність (дБ).
Для зниження впливу вібрації на працівників реалізуються такі заходи:
 конструктивне зниження вібрації в джерелі її виникнення;
 використання віброізолюючих і вібропоглинаючих матеріалів
для переривання шляху передачі вібрацій;
 дистанційне керування обладнанням;
 застосування засобів індивідуального захисту (антивібраційні
рукавиці, спеціальне взуття).
Освітленість у варильному відділенні повинна відповідати вимогам ДБН
В.2.5-28-2006 «Природне і штучне освітлення». У приміщенні
використовується поєднане освітлення: бічне природне освітлення через
віконні прорізи доповнюється системою штучного освітлення, що включає
робоче, аварійне та евакуаційне освітлення.
У зонах технологічного спостереження передбачено загальне рівномірне
освітлення, яке забезпечує належну видимість протягом всієї зміни. Для
локального підсвічування робочих поверхонь використовуються стаціонарні
або переносні світильники з урахуванням безпечної експлуатації в умовах
підвищеної вологості.
Санітарно-побутове забезпечення
Виходячи з нормативних вимог, для працівників варильного цеху (4
особи на зміну) передбачено облаштування чоловічої та жіночої гардеробних з
індивідуальними шафами на два відділення. Кількість шаф становить: 4 — для
жінок, 8 — для чоловіків (з розрахунком на двозмінну роботу).
До гардеробних примикають душові приміщення з двома душовими
установками в кожному, а також умивальники. Окремо розміщено сушарку для
спецодягу, спільну для варильного і лагерного цехів.
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
129
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Електробезпека
З метою попередження електротравматизму в приміщенні варильного
цеху передбачено низку технічних рішень відповідно до вимог «Правил
улаштування електроустановок» (ПУЕ) та «Правил техніки безпеки
електроустаткування споживачів».
Згідно з класифікацією ПУЕ, робоча зона, де встановлено обладнання
(заторні, фільтраційні та сусловарильні апарати, насоси, приводи), належить до
приміщень з підвищеною небезпекою. Основна небезпека — можливість
одночасного контакту з струмопровідними та заземленими частинами.
Основні заходи електрозахисту:
 обов’язкове заземлення усіх неструмопровідних частин
обладнання;
 використання малих напруг (до 12 В) для живлення
освітлювальних приладів, приладів керування та сигналізації;
 установлення автоматичних пристроїв захисного відімкнення
у разі замикання на корпус чи перевантаження;
 аварійне вимкнення живлення для всіх машин, що працюють
на 220/380 В;
 електроосвітлення здійснюється струмом напругою 127/220 В
з установкою світильників на висоті не менше 5 м;
 електрощити — закритого типу, із встановленими
діелектричними килимками або підставками під ними;
 роботи з обслуговування електроустановок допускаються
лише при повному знеструмленні обладнання;
 приміщення забезпечується попереджувальними знаками
безпеки.
Пожежна безпека
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
130
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
Згідно з нормативами ДБН В.1.1-7-2002, варильний цех належить до
категорії Д за вибухо- та пожежонебезпекою. Ступінь вогнестійкості будівлі не
повинен бути нижчим за другий. Відповідно до ПУЕ, електрообладнання
класифікується як пожежонебезпечне П-Іа та вибухонебезпечне В-Іа.
Пожежна безпека забезпечується на таких рівнях:
 постачання первинними засобами пожежогасіння, до яких
входять порошкові вогнегасники ВП-5 (10 одиниць для площі 315 м²),
ящики з піском, вогнезахисні покривала, бочки з водою, багри, сокири
тощо;
 наявність двох евакуаційних виходів, один з яких — вікно з
зовнішньою пожежною драбиною;
 внутрішня пожежна сигналізація та автоматичне
пожежогасіння відсутні, однак згідно з вимогами МВС України, для
таких приміщень їх встановлення є рекомендованим;
 категорія пожежі Е, що передбачає загоряння
електроустановок.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
131
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
ВИСНОВКИ
У результаті виконання кваліфікаційної бакалаврської роботи на тему
«Проєкт пивзаводу (розробка та впровадження нових рецептур пива)»
розроблено техніко-технологічне рішення для будівництва пивоварного
підприємства продуктивністю 4000 дал пива на добу (4 млн дал/рік при 300
робочих днях), з повним виробничим циклом.
Запропоновано три нові сорти пива:
– «Український Trappist Dubbel» (стиль бельгійський дубель, з
додаванням гречаного меду);
– «Бородатий Бурштиновий Лагер» (німецький келербір, низова
ферментація);
– «Карпатський Ель» (англійський ESB з карпатським медом і ялиновими
пагонами).
Розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва з
використанням сучасного устаткування: фільтраційний апарат з сітчастим
фальш-дном замість фільтр-пресу; сусловарильний апарат з внутрішнім
кип’ятильником та автоматичним дозуванням хмелю; ЦКБА як універсальні
апарати для головного та доброджування.
В технології затирання застосовано настійний спосіб з температурними
паузами, як базовий, з аналізом ефективності відварного.
В економічній частині встановлено:
– Загальні капітальні вкладення — 65 300 тис. грн;

КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ВИСНОВКИ
Перевір. Чепурна 132
Реценз.
Н. Контр. ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

– Собівартість продукції — 16,04 грн/л;
– Рентабельність продукції — 30%;
– Термін окупності — 1,84 роки.
Досягнуто високої якості готового продукту за органолептичними та
фізико-хімічними показниками (щільність: 11,0–12,0%, вміст спирту: 4,3–5,3%).
Удосконалено методи технохімічного та мікробіологічного контролю,
розроблено метрологічне забезпечення та графік відбору проб.
Забезпечено високий рівень механізації та автоматизації основних
операцій: подача сировини, затирання, фільтрація, варіння, охолодження,
бродіння.
В частині охорони праці передбачено: локалізацію джерел шуму і
вібрації;
вентиляцію приміщень та системи аварійного відключення; інструктажі з
безпеки для працівників.
У сфері екології:
– передбачено очищення стічних вод, повторне використання тепла та
води;
– мінімізовано викиди СО₂ і відходи зернової сировини.
Таким чином, розроблений проєкт є технічно обґрунтованим,
енергозберігаючим, економічно доцільним та відповідає сучасним вимогам до
якості, екологічної безпеки і конкурентоспроможності у сфері пивоваріння.

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
133
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: підручник для студентів
вищих навчальних закладів. Київ: ІНКОС, 2004. - 426 с.
2. ДСТУ 3769-98. Ячмінь. Технологічні вимоги. [Чинний від 1999-01-01].
Київ: Держспоживстандарт України. (Національний стандарт Укра-їни),
1998. - 11 с.
3. ДСТУ 4282:2018. Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови.
Наказ від 14.11.2018 № 415 Про прийняття та скасування національних
стандартів, скасування міждержавних стандартів
4. ДСТУ 3888:2015. Пиво. Загальні технічні умови. [Чинний від 2015-05-28].
Київ: Держспоживстандарт України. (Національний стандарт України),
2015. - 21 с.
5. ДСТУ 7028:2009. Гранули хмелю. Технічні умови. [Чинний від 2009-01-
01]. Київ: Держспоживстандарт України. (Національний стан-дарт
України), 2009. - 22 с.
6. ДСанПіН 2.2.4-171-10. Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для
споживання людиною. [Чинний від 2010-05-12]. Київ: Держспоживстан-
дарт України. (Державні санітарні норми та правила), 2010. - 42 с
7. Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М. Технохімічний контроль
виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв: підручник / за ред.
А.Є. Мелетьєва. Вінниця: Нова Книга, 2007.- 392 с.
8. Ткачук К.Н. та ін. Основи охорони праці: підручник. 2-ге видання, до-
повнене та перероблене. / за ред. К.Н. Ткачука і М.О. Халімовського.
Київ: Основа, 2006.- 448 с.
9. Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови ДСТУ 4621:2006. —
[Чинний від 2008-03-01]. — К.: Держспоживстандарт України
(Національний стандарт України), 2007. — 23 с.

КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Хіміч Літ. Арк. Акрушів
ПЕРЕЛІК
Перевір. Чепурна 134
Реценз. ВИКОРИСТАНОЇ
Н. Контр. ЛІТЕРАТУРИ ЧДТУ
Затверд. Осипенкова

10. Мартинова Н.І. Процеси і апарати харчових виробництв: пивоварне
виробництво. Київ: Центр учбової літератури, 2020. - 412 с.
11. Макаренко І.В., Шевченко В.П. Технологічне обладнання пивоварного
виробництва. Харків: ХДУХТ, 2016.- 280 с.
12. Назаренко Л.М., Андреєва С.Ю. Технологія пивоваріння. Київ: Ліра-К,
2019. - 296 с.
13. Колотуша П. В. Технологія виробництва пива: Навч. посібник К.:
ІСДО, 1995. – 228 с.
14. Методичні вказівки до умовно-графічних зображень в
апратурнотехнологічних схемах для студентів спеціальностей 7.091704
«Технологія бродильних виробництв і виноробства» напряму 0917
«Харчова технологія та інженерія» і 7.050201 «Менеджмент у виробничій
сфері» напряму 0502 «Менеджмент» денної і заочної форми навчання /
Уклад.:П.С. Циганков, П.Л. Шиян, В.Л. Прибильський.- К.: УДУХТ,
2001.- 32 с.
15. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи бакалавра
для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр» спеціальності
181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний ресурс] /
[упоряд.: Осипенкова І.І., Бондарчук З.В., Чепурна О.Л., Куриленко
Ю.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. –
Черкаси: ЧДТУ, 2021. – 36 с.
16. Навчально-методичний посібник з дисципліни «Менеджмент, економіка
та організація діяльності харчової промисловості» для здобувачів
освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології»
усіх форм навчання / уклад.: д.е.н., професор Павловська А.С., Черкаси:
ЧДТУ.
17. НАКАЗ 18.04.2017 № 635. Про затвердження Правил охорони праці для
працівників виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0633-17#Text
Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
135
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а
18. Охорона праці : Навчальний посібник. / В. С. Хмельовський , М. М.
Мотрич, В. І. Скібчик, Є. І. Марчишина, Т. О. Білько; Центр учбової
літератури. – Київ:, 2023. – 594 с.
19. Проектування підприємств галузі [Електронний ресурс]: метод.
рекомендації до вивчення дисципліни та для підготовки до практичних
занять для студентів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181
«Харчові технології» спеціалізації «Харчові технології та інженерія»
денної і заочної форм навчання / уклад. З.М. Романова, М.В. Карпутіна,
А.М. Куц, Н.Я. Гречко – К.: НУХТ, 2016. – 49 с.
20. Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних і
безалкогольних напоїв / М.М. Коробов, І.М. Ройтер, П.М. Мальцев [та
ін.// Під ред. Коробова М.М.] - К.: Вища школа, 1972. - 380 с.
21. Ротте С.В., В.Л.Цікановський, О.С.Кожем’якін, Гайова Ю.Ю. Практикум
з дисципліни «Охорона праці в галузі» для здобувачів освітнього ступеня
бакалавр зі спеціальностей: 181 Харчові технології; 241 Готельно-
ресторанна справа; 242 Туризм усіх форм навчання. – Черкаси: ЧДТУ,
2020. ‒ 168 с.
22. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах:Навчальний посібник для студентів вищих навчальних
закладів / А.Є.Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц та
ін. – К.:НУХТ, 2007.– 256 с..

Арк.
КРБ25.ТБВ-14.40.00.000ПЗ
136
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат
а

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets