Проєкт цеху по виробництву м’ясних консервів продуктивністю 25 туб виробів за зміну.

Крижбом, Лариса Віталіївна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7244
Title:	Проєкт цеху по виробництву м’ясних консервів продуктивністю 25 туб виробів за зміну.
Authors:	Батраченко, Олександр Вікторович Крижбом, Лариса Віталіївна
Keywords:	М’ЯСНІ КОНСЕРВИ;ПРОЄКТ;ОБЛАДНАННЯ;ЦЕХ
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 12 джерел; 5 плакатів графічного матеріалу. Мета роботи: розробити проєкт цеху по виробництву м’ясних консервів продуктивністю 25 туб виробів за зміну. В даній кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено техніко-економічне обґрунтування проєкту, визначено структуру майбутнього підприємства, виконано розрахунок необхідної кількості готової продукції та сировини для її виготовлення, обрано рецептуру продуктів та відповідні технології їх виготовлення. Також визначено характеристику сировини і допоміжних матеріалів, обрано способи і режими технології, розроблено принципову технологічну та апаратурну схеми виготовлення м’ясних консервів. Виконано розрахунок і підбір технологічного обладнання, визначено виробничі площі та площі допоміжних приміщень тощо. Надано характеристику відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх використання. Описано порядок контролю параметрів виробництва і заходи щодо охорони довкілля. Розроблено план цеху разом із його розрізом, описані будівельні рішення, які варто застосувати при будівництві нового цеху по виготовленню м’ясних консервів. Зроблено висновки із проведеної роботи.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7244
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Крижбом_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 12 джерел; 5 плакатів графічного матеріалу. Мета роботи: розробити проєкт цеху по виробництву м’ясних консервів продуктивністю 25 туб виробів за зміну. В даній кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено техніко-економічне обґрунтування проєкту, визначено структуру майбутнього підприємства, виконано розрахунок необхідної кількості готової продукції та сировини для її виготовлення, обрано рецептуру продуктів та відповідні технології їх виготовлення. Також визначено характеристику сировини і допоміжних матеріалів, обрано способи і режими технології, розроблено принципову технологічну та апаратурну схеми виготовлення м’ясних консервів. Виконано розрахунок і підбір технологічного обладнання, визначено виробничі площі та площі допоміжних приміщень тощо. Надано характеристику відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх використання. Описано порядок контролю параметрів виробництва і заходи щодо охорони довкілля. Розроблено план цеху разом із його розрізом, описані будівельні рішення, які варто застосувати при будівництві нового цеху по виготовленню м’ясних консервів. Зроблено висновки із проведеної роботи.	5.47 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 12 джерел; 5 плакатів графічного
матеріалу.
Мета роботи: розробити проєкт цеху по виробництву м’ясних консервів
продуктивністю 25 туб виробів за зміну.
В даній кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено техніко-економічне
обґрунтування проєкту, визначено структуру майбутнього підприємства, виконано
розрахунок необхідної кількості готової продукції та сировини для її виготовлення,
обрано рецептуру продуктів та відповідні технології їх виготовлення. Також
визначено характеристику сировини і допоміжних матеріалів, обрано способи і
режими технології, розроблено принципову технологічну та апаратурну схеми
виготовлення м’ясних консервів. Виконано розрахунок і підбір технологічного
обладнання, визначено виробничі площі та площі допоміжних приміщень тощо.
Надано характеристику відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання. Описано порядок контролю параметрів виробництва і заходи щодо
охорони довкілля. Розроблено план цеху разом із його розрізом, описані будівельні
рішення, які варто застосувати при будівництві нового цеху по виготовленню м’ясних
консервів. Зроблено висновки із проведеної роботи.
М’ЯСНІ КОНСЕРВИ, ПРОЄКТ, ЦЕХ, ТЕХНОЛОГІЯ, ОБЛАДНАННЯ,
ВІДХОДИ, ОХОРОНА ПРАЦІ
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 93 p.; 12 sources; 5 posters of graphic material.
Purpose of the work: to develop a project for a canned meat production workshop with
a capacity of 25 thousand conventional cans of products per shift.
In this bachelor's qualification work, a feasibility study for the project was developed,
the structure of the future enterprise was determined, the calculation of the required amount
of finished products and raw materials for its manufacture was performed, the product recipe
and the corresponding technologies for their manufacture were selected. The characteristics
of raw materials and auxiliary materials were also determined, the methods and modes of
4
technology were selected, a basic technological and hardware scheme for the manufacture
of canned meat was developed. The calculation and selection of technological equipment
were performed, the production areas and areas of auxiliary premises were determined, etc.
were determined. A characteristic of waste (secondary raw materials) and recommendations
for their use were provided. The procedure for controlling production parameters and
environmental protection measures were described. A plan of the workshop has been
developed along with its section, construction solutions that should be applied in the
construction of a new workshop for the production of canned meat have been described.
Conclusions have been drawn from the work carried out.
CANNED MEAT, PROJECT, WORKSHOP, TECHNOLOGY, EQUIPMENT,
WASTE, LABOR SAFETY
5
ЗМІСТ
ВСТУП...................................................................................................................................7
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА.............................................................................................9
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА.......................................................................................21
2.1. Структура підприємства. .........................................................................................21
2.2 Режими роботи цеху..................................................................................................23
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції....................................................24
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів..............................................28
2.5 Технологічна схема виробництва ............................................................................35
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології......................................35
2.5.2 Принципова технологічна схема........................................................................52
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми..............................................................54
2.6 Розрахунок продуктів................................................................................................55
2.6.1. Вибір та обґрунтування асортименту...............................................................55
2.6.2 Розрахунок виробничих рецептур , витрат сировини і допоміжних
матеріалів.......................................................................................................................55
2.6.3 Розрахунок кількості м’яса на кістках...............................................................57
2.6.4 Розрахунок допоміжних матеріалів....................................................................58
2.7 Розрахунок кількості робітників .............................................................................. 59
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання....................................................62
2.9 Розрахунок виробничих площ..................................................................................67
2.10 Розрахунок енерговитрат........................................................................................68
2.11 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання....................................................................................................................69
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції........................................74
2.13 Заходи щодо охорони довкілля..............................................................................79
2.14 Компонування головного виробничого корпусу..................................................81
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ...............................................................................................82
4. ОХОРОНА ПРАЦІ.........................................................................................................89
6
ВСТУП
Як відомо, м'ясопереробна промисловість є однією з найважливіших галузей
харчової промисловості. Високий попит на м’ясні продукти обумовлений їх
винятковою харчовою цінністю та високими смаковими властивостями.
Задача релевантного проектування м’ясопереробних виробництв є актуальною
та вельми важливою, зважаючи на високу популярність м’ясних продуктів
(насамперед ковбасних виробів і м’ясних консервів) у споживачів та зважаючи на
високу рентабельність м'ясопереробного бізнесу.
При цьому належне проектування м'ясопереробних виробництв – це ще й дуже
відповідальна задача, оскільки такі виробництва потребують великих
капіталовкладень. Як зазначають практики, вартість робіт з проектування ковбасного
заводу продуктивністю близько 20 т готових ковбасних виробів на добу в Україні
може сягати 15 тис. євро, а капіталовкладення на його будівництво, оснащення та
запуск у роботу – до 10 млн. євро. Відтак, помилки, які були закладені на етапі
проектування виробництва, обернуться значними матеріальними збитками для
власника такого бізнесу. Також вони призведуть до зниження ефективності самого
виробництва і, вочевидь, до погіршення умов праці співробітників такого
підприємства.
Як відомо, в сучасних умовах проектування м'ясопереробних виробництв
ведеться цілою групою фахівців, основними з яких є технологи-м'ясопереробники.
Саме вони проектують основні і допоміжні виробництва підприємства, зокрема,
технологічні лінії виготовлення ковбас, які є основною ланкою ковбасних заводів та
м’ясокомбінатів.
7
Крім того, в практичній діяльності технолога-м'ясопереробника з високою
ймовірністю може постати задача реконструкції діючого підприємства або дільниці,
їх розширення, зміни асортименту продукції тощо.
Це означає, що знання та навички з релевантного проектування м'ясопереробних
виробництв мають закладатись у майбутніх фахівців з технології переробки м’яса ще
при їх навчанні у вищому навчальному закладі. Відтак, в даній кваліфікаційній роботі
вирішуються саме такі задачі, як і наведено вище.
Харчові продукти і сировина тваринного і рослинного походження містять
значну кількість води (30 – 80 %), білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти,
біологічно активні й мінеральні речовини тощо. Під час зберігання в природних
умовах у них відбуваються різні біoхімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси,
внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд, смакові властивості й поживна
цінність харчових продуктів і сировини. Це призводить до швидкого псування
продуктів, які стають непридатними для споживання.
Для збільшення тривалості зберігання і подовження терміну споживання
харчових продуктів і використання сировини здавна застосовують методи їх
консервування — засолювання, сушіння, охолодження і заморожування. Проте
найбільш надійним методом консервування є зберігання їх у герметичній тарі після
оброблення певний час за температури понад 100 °С (стерилізація).
Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за
температури близько 100 °С, називають консервами. Під час теплового оброблення за
температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті
чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються ферменти та ін. Якщо
консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну
міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без
істотних змін поживної й біологічної цінності. Висока стійкість під час зберігання,
компактність продукції дають змогу створювати державні резерви продуктів
харчування і забезпечувати ними населення за будь-яких несприятливих умов.
8
1. ЕКОНОМІЧНАЧАСТИНА
Зважаючи на безпекову ситуацію в Україні, актуальним є збільшення обсягів
виробництва консервів, зокрема, м’ясних. Це дозволить забезпечити надійне
постачання харчових продуктів до Збройних сил України, а також забезпечити
високий запас продовольства для населення на випадок непередбачуваних обставин
тощо.
В даному контексті доцільною є розробка проєкту цеху по виробництву м’ясних
консервів, який буде розташований в Уманському районі.
Вибір місця розташування підприємства обумовлений тим, що, наприклад, в
Черкаському районі (с. Іркліїв) успішно діє підприємство ТОВ «М'ясорибторг», яке
виготовляє м’ясні консерви під торгівельною маркою «Родинний смак» (рис. 1.1).
а) б)
Рисунок 1.1. Приклади продукції ТОВ «М'ясорибторг»:
а – м'ясні консерви «Яловичина армійська»;
б – м'ясні консерви «Свинина тушкована»
9
Відтак, задля досягнення мети створення необхідних запасів харчової продукції
в різних громадах, доцільно розташувати означений консервний цех в передмісті м.
Умань, оскільки Уманська громада розташована якнайдалі від обласного центру – м.
Черкас.
Аналіз даних показує, що населення означеного регіону становить 83 836
мешканців (на 2020 р.), а задоволення потреб в означених продуктах становить
близько 54%, що засвідчує актуальність будівництва нового підприємства в даному
регіоні.
Ринком збуту продукції м'ясоконсервного цеху, що проектується, є магазини та
супермаркети Уманської, Монастирищенської, Жашківскьої та Гайворонських
громад.
Асортимент продукції буде представлений трьома типами консервів:
«Яловичина тушкована», «Свинина тушкована», «Фарш сосисочний свиний».
Визначення капітальних вкладень, необхідних для створення підприємства.
Капітальні вкладення на будівництво цеху складаються із вартості
технологічного обладнання, робіт по монтажу, інших витрат.
Витрати на придбання технологічного і допоміжного обладнання складаються
з вартості обладнання за ринковими цінами, транспортних і заготівельно-складських
витрат, вартості робіт з монтажу.
Витрати на транспортування обладнання приймаються у розмірі 4,5%,
заготівельно-складські витрати у розмірі 1,25%, витрати на монтаж у розмірі 8,5% від
вартості обладнання.
Крім вартості основного обладнання також слід враховувати наступні витрати
(% від вартості обладнання): на придбання контрольно-вимірювальних приладів
15 %; на роботи з підготовки фундаменту під обладнання 1%; вартість внутрішньо
цехового транспорту 20 —25%; вартість неврахованого обладнання 20%.
Результати розрахунків наведені в таблицях 1.1 і 1.2.
10
Таблиця 1.1 - Кошторисно-фінансовий розрахунок вартості обладнання
№ Назва обладнання Ціна за Кількість Вартість
п/п одиницю без одиниць обладнання,
пдв, обладнан- тис. грн
тис. грн ня
1 Дефростаційна камера 7520 1 7520
2 Конвеєрний стіл обвалювання
та жилування 540 1 540
3 Блокорізка 6800 1 6800
4 Шкурознімальна машина 850 1 850
5 Вовчок 1350 1 1350
6 Кутер 6750 1 6750
7 Візок для м’яса 10,5 20 300
8 Льодогенератор 1100 1 1100
9 Шпигорізальна машина 750 1 750
10 Фаршмішалка 900 1 900
11 Емульситатор 2700 1 2700
12 Стерилізатор 700 1 700
13 Фасувальний автомат 7000 7000
14 Автоклав 6500 3 19500
15 Автоматична закочувальна
машина 2300 1 2300
16 Машина для миття банок 120 1 120
17 Етикетувальна машина 1800 1 1800
Разом 60980
Таблиця 1.2 - Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок на придбання
обладнання
Основні засоби Сума, тис, % до
грн підсумку
1. Первісна вартість нового обладнання 60980 63 %
2.Контрольно-вимірювальні прилади (15%
від вартості обладнання) 9147 9,49 %
3.Роботи з підготовки фундаменту ПІД
обладнання (1% від вартості обладнання) 609,8 0,63 %
4.Внутрішньоцеховий транспорт (22% від
вартості обладнання) 13416 13,92 %
5.Вартість неврахованого обладнання
(20% від вартості обладнання) 12196 12,65 %
Разом витрати на нове обладнання 96348,8 100 %
11
Визначення виробничої програми підприємства, яке проектується.
Виробнича програма підприємства визначається в натуральному виразі по
основному асортименту продукції, що виготовляється, та у вартісному виразі у
фактичних оптових цінах. Для розрахунку виробничої програми спочатку необхідно
визначити кількість днів роботи підприємства.
Таблиця 1.4 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному виразі
Добова Добовий Річний
Вид потужність Плановий обсяг плановий
підприємства, коефіцієнт виробни- Кількість
продукції використання цтва, робочих обсяг
фізичних виробни-
банок потужності фізичних днів за рік цтва, тис.
банок фіз. банок
Яловичина 15000
тушкована 0,87 13080 261 3413,9
Свинина 10000 8720
тушкована 0,87 261 2275,9
Фарш 7000 5450
сосисочний 0,87 261 1422,5
свиний
Всього: 32 000 7112,3
Таблиця 1.5 - План виробництва продукції у вартісному виразі
Річний плановий Оптова ціна продукції
Вид продукції обсяг виробництва, від підприємства (без
тис. банок ПДВ), тис. грн.
Яловичина тушкована 3413,9 (81) 276525,9
Свинина тушкована 2275,9 (75) 170692,5
Фарш сосисочний
свиний 1422,5 (78) 110955
Всього 7112,3 578173,4
Визначення кількості працівників та фонду заробітної плати
Визначення кількості працівників засновується на складанні балансу робочого
часу одного середньооблікового працівника.
12
Таблиця 1.6. Баланс робочого часу одного працівника
Показник Кількість днів
1. Кількість календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні: 104
3. Номінальний фонд роботи за рік, дні 261
4. Середня кількість невиходів всього, днів
- чергова відпустка 28
- додаткова відпустка -
- відпустка в зв'язку з вагітністю і пологами 0,1
- на навчання 0,5
- по хворобі 0,5
- з виконання громадських і державних 4
обов'язків -
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу,
днів 232
6.Номінальна кількість годин в зміну 8
7. Ефективний фонд робочого часу за рік, год 232
Визначення фонду оплати праці працівників складається із основної заробітної
плати (за тарифними ставками), додаткової заробітної плати (доплати за роботу в
нічний і вечірній час, вихідні і святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату
праці (оплата праці позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.7 - Визначення чисельності та фонду оплати праці працівників, які
працюють за погодинною системою оплати праці
Явочн
е
число
1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Працівники основних
цехів:
- працівники машинного 110 8 1 2 6 232 1455 1312 - 1312
відділення
- працівники автоклавного 109 8 1 5 15 232 1455 1308 - 1308
відділення
13
Професія
Годинна тарифна ставка, грн.
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
за зміну
за добу
Кількість діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-днів
Основна з/п за рік, тис.грн.
Доплати до тарифного фонду
заробітної плати, %
Всього фонд оплати праці,
тис. грн.
- працівники складських 102 12 1 10 10 232 1455 1224 - 1224
приміщень
Допоміжні ро працівники
бітники:
- по обслуговуванню 98 8 1 4 12 232 1455 1176 - 1176
технологічного процесу
- по нагляду і 95 8 1 3 9 232 1455 1140 - 1140
обслуговуванню
обладнання
- по поточному ремонту 98 8 1 3 6 1455 1176 - 1176
обладнання
Всього 8730 73360 - 73360
Середньооблікова кількість працівників визначається так:
,
Де Чпог - середньооблікова кількість працівників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії.
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
Річний фонд оплати праці інших працівників визначається шляхом множення
посадового окладу на 12 місяців роботи. Результати розрахунків показників з праці і
заробітної плати по цеху зведені в таблицю 1.9.
До елементу „Амортизація" включається сума нарахованої амортизації
основних засобів.
До елементу «Інші операційні витрати» належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
14
Таблиця 1.8. Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн праці, тис. грн.
Керівники:
1. Директор 1 48000 576
2.Головний технолог 1 35000 420
3.Головний механік 1 28000 336
4.Головний
економіст 1 32000 384
5.Головний
енергетик 1 27000 324
6.Головний 1 30000 360
бухгалтер 1
7.Завідувач 27000 324
центральної
лабораторії 1
8.Начальник 25000 300
охорони праці
Фахівці:
1.Майстер зміни 3 24000 864
2.Технолог 2 23000 552
3.Бухгалтер 1 23000 276
4.Економіст 1 23500 282
5.Лаборант 4 18000 864
Службовці:
1.Механік 4 19000 912
2.Слюсар 2 17000 408
3.Електрик 2 18000 432
4.Комірник 2 18000 432
Всього 29 8046
Таблиця 1.9 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати праці
підприємства
Категорія Чисельність, Річний фонд Середньомісячна
працюючих чол. оплати праці, заробітна плата,
тис. грн тис. грн
Робітники всього:
-основних цехів 25 73360 6113,3
-адміністративно- 29 8046 670,5
управлінський
персонал
Всього по 54 81406 6783,8
підприємству
15
Таблиця 1.10 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вид основних Балансова Річна норма Витрати на
засобів вартість, тис. грн амортизаційних амортизацію, тис.
відрахувань, % грн
- Машини та 60980 19 11586,2
обладнання
-Транспорт і 16840 21 3536,4
меблі
- Комп'ютерна 7225 52 3757
техніка та інше
Всього 18879,6
«Інші операційні витрати» визначаються виходячи із загальної суми витрат,
одержаних у попередніх розрахунках і становлять 13% від загальної суми витрат:
(22554,9·12)/100=2265,5 тис. грн
Таблиця 1.11 - Сировина та матеріали
Консервні вироби
Яловичина:
Вищий ґатунок 2062,6 219 451709,4
1 ґатунок кг 4503,39 158 71535,62
2 ґатунок 3604,39 107 385669,73
Свинина жилована:
Нежирна 1652,35 125 206543,75
Напівжирна кг 3203,18 115 368365,7
Жирна 3018,06 110 331986,6
Сіль кг 470 11 5170
Цукор кг 24 21 504
Перець чорний кг 19 310 5890
Перець духмяний кг 9 420 3780
Горіх мускатний кг 5,0 360 1800
Коріандр кг 3,5 220 770
Всього: 1627178,54
Транспортно- 113908,46
заготівельні витрати
(7,8 %)
Всього 1741081
На 1 банку консервних виробів: 2277225,16/27250 = 63,89 грн.
16
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Витрати
Таблиця 1.12- Розрахунок витрат на паливо, холод та електроенергію
Оптово-
Назва Одиниця Норма витрат
виміру на 1 туб відпускна ціна, Витрати, грн
грн
Пара кг 240 15,21 91260
Холод МДж 872 4,0 3488
Стиснуте
повітря м³ 1900 4,0 7600
Електроенергія кВт 120 3,49 10500
Газ м³ 340 8,0 6800
Вода м³ 2,5 27 8640
Всього 128288
На 1 банку консервних виробів: 128288/27250 = 4,71 грн.
Таблиця 1.13- Розрахунок нарахувань на зарплату
№ п/п Показник На 1 банку, грн На весь випуск,
тис. грн.
1 Основна заробітна плата 3,5 95,375
2 Додаткова заробітна плата 3,2 87,2
3 Адміністративно -
управлінський персонал 1,1 29,97
4 Повний фонд оплати праці 7,8 212,55
5 Нарахування на зарплату
(37,18 %) 2,9 79,02
6 Всього по статті 504,11
Робочих днів за рік – 261.
Річна продуктивність – 261х27250= 7112250 банок.
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки амортизації
(20 %) та на капітальний ремонт (12 %). Інші витрати на утримання та експлуатацію
обладнання складають 2 % від вартості устаткування.
Амортизація: (18879,6х20)/100=3776 тис. грн
Ремонтні витрати: (17265х0,12)/100= 2265 тис. грн
Витрати на обслуговування та запасні частини: (86 335 х2,0)/100=378 тис. грн.
Витрати на 1 банку: 0,23 грн.
17
Таблиця 1.14 - Вартість обладнання та амортизації
Перелік основних Вартість Норма Сума
фондів основних амортизації , амортизації ,
фондів, грн . % грн.
1. Виробничі 25000000 5 1300000
будівлі
2. Обладнання 18879 000 20 16265000
Разом 43879000 ― 10969750
Кошторис загальновиробничих витрат
Таблиця 1.15 – Загальновиробничі витрати
Статті витрат Сума, грн. Примітки
1. Зарплата цехового персоналу 6113300 з табл. 1.9
2. Відрахування на соціальне 504110 22%
страхування та інші нарахування на
зарплату
3. Утримання виробничих будівель і 25000000 3% від їх вартості
споруд
4. Поточний ремонт виробничих будівель 500000 2% від їх вартості
5. Амортизація виробничих будівель 1300000 з табл. 1.16
6. Витрати на охорону праці 678380 10% від зарплати
всіх робітників
Разом по ст. 1-6 34095790
7. Зношування малоцінного та 681 915,8 2 % від суми
швидкозношуваного інвентарю, витрати витрат по ст. 1-6.
на досліди та інші цехові витрати
Разом загальновиробничих витрат 34 777 705,8
Витрати на 1 банку – 34 777 705,8/7112250 = 4,89 грн .
Оцінка ефективності проекту.
1. Рентабельність:
Рп = Пр/Спр = 17,1/77,9=21,9 = 22 % .
Пр - прибуток;
Рп - рентабельність продукції .
18
Таблиця 1.16 – Зведена таблиця розрахунку собівартості консервів за статтями
калькуляції
Статті калькуляції На 1 банку м’ясних
консервів, грн.
Сировина з урахуванням відходів 63,9
Паливо та електроенергія на
технологічні цілі 4,7
Основна заробітна плата 3,2
Адміністративно - управлінський
персонал 1,06
Загально-виробничі витрати 8,4
Витрати на утримання та
експлуатацію устаткування 0,96
Виробнича собівартість 72,9
Адміністративні витрати (5 % від
виробничої собівартості) 3,6
Збутові витрати (2% від виробничої
собівартості) 1,4
Повна собівартість 77,9
Рентабельність, % 22
Прибуток 17,1
Оптова ціна 95
Ефективність проектних рішень може бути визначена двома шляхами - або через
показники фінансово-економічної діяльності підприємств, або за традиційними
методами визначення річного економічного ефекту.
До основних показників ефективності фінансово-економічної діяльності
відносяться:
На основі отриманих розрахунків можна зробити висновок про економічну
доцільність будівництва консервного цеху.
М’ясопереробне підприємство доцільно розташувати на околиці, в
виробничому районі м. Умань, на території, розташованій далеко від житлових
масивів. Середня рентабельність продукції складе 12,43%. Все це забезпечить
повернення інвестицій менше ніж на 2 роки.
19
Таблиця 1.17– Техніко-економічні показники проекту
Одиниця Показники
Перелік показників виміру проекту
1. Річний обсяг виробництва банок/рік 7112300
продукції
2.Добовий обсяг виробництва банок/добу 27250
продукції
3. Чисельність працюючих в осіб 54
т.ч. робітників
4. Тривалість періоду днів 261
5. Оптова ціна грн./банку 95
6. Інвестиції грн. 255 402 693
7. Окупність інвестицій рік 2,1
8. Прибуток тис. грн./рік. 121 620,33
9. Рентабельність % 22
20
2. ТЕХНОЛОГІЧНАЧАСТИНА
2.1. Структура підприємства.
Підприємство консервної промисловості складається з основного та
допоміжного виробництва. основне виробництво розміщується у одному будинку
(головний виробничий корпус). Поверховість головного виробничого корпусу
залежить від проектної потужності, особливостей технологічного процесу, рельєфу
місцевості, де стоїть цех, кліматичних умов та розмірів промислового майданчика.
Будівлю основного виробництва потрібно мати так, щоб забезпечити максимальну
потоковість виробництва та зв'язок з допоміжними виробництвами, а також зручні
під'їзди до залізничних, автомобільних або водних шляхів сполучення.
Допоміжне виробництво (адміністративно-побутовий корпус, ремонтно-
механічні майстерні, склади та ін.) може розміщуватися у складі головного
виробничого корпусу або в кількох будинках, пов'язаних між собою містками або
тунелями.
До складу консервного заводу входять цехи з виробництва консервів та
жерстяно-баночний цех.
Цех із виробництва консервів включає:
−камери накопичення та розморожування м'яса;
−сировинне відділення;
−відділення обробки сировини та напівфабрикатів.
Це відділення, в яких здійснюються такі виробничі операції як подрібнення,
посол (дозрівання), варіння, бланшування, обсмажування, копчення.
21
Також підприємство містить:
−порційне відділення;
−відділення стерилізації;
−термостатно-пакувальне відділення;
−склади готової продукції, допоміжних матеріалів;
−експедиція;
−кімнати директора та майстрів.
Жерстяно-баночний цех складається з відділень:
− прийому, сортування та зберігання жерсті;
−вироблення корпусів та кінців для банки;
−зберігання бляшаної банки;
−обробки відходів;
−електролітного;
−літографічного.
Допоміжні цехи:
- цех виробництва тари та упаковки (у цьому цеху виготовляється тара та
упаковка для ковбасних виробів);
- цех приготування спецій (у цьому цеху подрібнюються спеції та готуються
суміші спецій для ковбасних виробів).
Обслуговуючі відділи:
- служба безпеки (забезпечення безпечного та здорового робочого середовища
для всіх працівників);
- відділ продаж, менеджери (досліджує ринок, розробляє маркетингові стратегії
та просуває продукцію заводу);
- планово економічний відділ (економічна частина підприємства);
- бухгалтерія (веде бухгалтерський облік та звітність заводу);
- лабораторія (контролює якість сировини, готової продукції та допоміжних
матеріалів);
- служба механіка та енергетика (забезпечує завод електроенергією та вирішує
механічні питання);
- котельня (забезпечує завод теплом та гарячою водою).
22
2.2 Режими роботи цеху
Режим роботи цеху наведено в табл. 2.1, в якій наведено режими роботи усіх
цехів і відділів.
Таблиця 2.1 - Режими роботи підприємства
Цех (відділення) Режим роботи Кількість Години
(кількість змін) працівників роботи
Сировинне 3 18 08:00-16:00
відділення 16:00-24:00
24:00-08:00
Машинне 3 15 08:00-16:00
відділення 16:00-24:00
24:00-08:00
Порційне 3 6 08:00-16:00
відділення 16:00-24:00
24:00-08:00
Відділення 3 8 08:00-16:00
стерилізації 16:00-24:00
24:00-08:00
Цех приготування 3 4 08:00-16:00
спецій 16:00-24:00
24:00-08:00
Служба безпеки 1 3 08:00-17:00
Відділ продажів 2 8 08:00-16:00
16:00-24:00
Планово- 1 4 08:00-17:00
економічний відділ
Бухгалтерія 1 3 08:00-17:00
Лабораторія 3 9 08:00-16:00
16:00-24:00
24:00-08:00
Служба механіка 3 8 08:00-16:00
та енергетика 16:00-24:00
24:00-08:00
Котельня 2 5 08:00-16:00
16:00-24:00
23
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Відповідно до діючого стандарту ДСТУ 4450:2005 м’ясні консерви мають
відповідати вимогам певним вимогам, які представлені в табл. 2.2 – 2.7.
Органолептичні показники м’ясних консервів мають відповідати наступним
вимогам (табл. 2.2).
Таблиця 2.2 — Вимоги до органолептичних показників м’ясних консервів
Назва показника Характеристика консервів Метод
вищого ґатунку першого ґатунку та контролюванн
я
без ґатунку
Зовнішній вигляд М’ясо тушковане шматочками, в Відповідно до
ГОСТ 8756.1
основному, масою не меншою ніж 30
г, без хрящів,
судинних пучків і грубої сполучної
тканини
Колір м’яса Від світло-сірого до темно-сірого Відповідно до
ГОСТ 8756.1
Колір та вигляд Від жовтого до Від жовтого до Відповідно до
світло-коричневого коричневого ГОСТ 8756.1
м’ясного соку у
з наявністю завислих білкових
нагрітому стані речовин у вигляді пластівців
Консистенція М’ясо соковите,не переварене, що не Відповідно до
ГОСТ 8756.1
розпадається під час обережного
виймання з консервної банки
шматочки не можливим є
розпадаються часткове
розпадання
шматочків
Запах та смак Властивітушкованому м’ясу з Відповідно до
ароматом ГОСТ 8756.1
прянощів, без стороннього запаху та
присмаку
Фізико-хімічні показники м’ясних консервів повинні відповідати
наступним вимогам (табл. 2.3).
24
Таблиця 2.3 — Фізико-хімічні показники м’ясних консервів
Назва показника Норма для м’ясних консервів Метод
вищого першого без ґатунку контролювання
ґатунку ґатунку
Масова частка м’яса з 56,5 54,0 54,0 (з конини) Відповідно до
жиром, %, не менше 59,0 (зі свинини) ГОСТ 8756.1
за
Масова частка жиру, 17,0 17,0 10,0 (з конини) Відповідно до
%, не більше за 35,0 (зі свинини) ГОСТ
26183
Масова частка від 1,0 до 1,5 Відповідно до
кухонної солі, % ГОСТ 26186 або
ДСТУ
ISO 1841-1,
ДСТУ ISO 1841-2
Сторонні домішки Не дозволено Відповідно до
ГОСТ
8756.4
Вміст токсичних елементів у м’ясних консервах не повинен перевищувати
допустимих рівнів, які наведені у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів в м’ясних
консервах
Гранично допустимий рівень, Метод контролювання
Назва токсичного мг/кг, не більший за
елементу у скляній, алюм. або у збірній
суцільно-тягнутій бляшаній
жерстяній банці банці
Свинець 0,50 1,00 Відповідно до ГОСТ 26932
Кадмій 0,05 0,10 Відповідно до ГОСТ 26933
Миш’як 0,10 0,10 Відповідно до ГОСТ 26930
Ртуть 0,03 0,03 Відповідно до ГОСТ 26927
Мідь 5,00 5,00 Відповідно до ГОСТ 26931
Цинк 70,00 70,00 Відповідно до ГОСТ 26934
Олово — 200,00 Відповідно до ГОСТ 26935
25
Відповідно до ДСТУ 4443:2005 консерви із м'яса птиці та субпродуктів мають
відповідати наступним вимогам наведеним нижче.
За органолептичними показниками м’ясні консерви мають
відповідати наступним вимогам (табл. 2.5).
Таблиця 2.5 — Органолептичні показники м’ясних консервів
Назва Характеристика
показника Консерви із м'яса Консерви із субпродуктів
Пастеризовані Стерилізовані
М’ясо курчат- М'ясо Субпродукти Субпродукти птиці
бройлерів курчат птиці у з овочами
шинкове власному соку
Запах і Шматочки м'якушевого м'яса Шматочки м'язового шлунку,
смак Грудної частини та стегна серця, печінки, шиї, крила з
тушки зі шкірою, з наявністю наявністю желе (бульйону), овочів
желе (бульйону) та з'єдну - та спецій
вальної тканини, а також
спецій — для м'яса курчат
шинкового
Колір: - -
— м'яса Властивий вареному м'ясу
Властивий вареним супродуктам
— субпро
дуктів -
Від кремового до Від жовтого до
— желе Від золотисто-жовтого до темно- темно- темно-коричневого,
(бульйону) жовтого коричневого або дозволено
темно сірого наявність завислих
білкових речовин
Запах і смак Приємні, властиві Приємні, Приємні, властиві вареним
м'ясу птиці властиві субпродуктам птиці у власному соку
даного виду без солено- в сполуці з прянощами та овочами,
стороннього вареному м'ясу без стороннього запаху та смаку
запаху та смаку птиці даного
виду в сполуці
з прянощами,
без стороннього
запаху та
смаку
Консистенція М'ясо соковите. Шматочки Субпродукти соковиті, не
товщиною від 0,3 см до 0,5 переварені, під час
нарізування на
26
За фізико-хімічними показниками м’ясні консерви повинні відповідати
вимогам, які наведені у табл. 2.6.
Таблиця 2.6 — Фізико-хімічні показники м’ясних консервів
Назва показника Характеристика і норма консервів Методи
Пастеризовані згідно з контролю
М'ясо курчат- М'ясо Субпродук Субпрод відповідно
бройлерів курчат ти птиці у укти до
шинкове власному птиці з
соку овочами
Масова частка, %, не 85,0 70,0 83,7 70,0 ГОСТ 8756.1
менше ніж: — м'яса—
субпродуктів
Масова частка 11,0 ГОСТ 26183
жиру, %, не більше ніж
Масова частка 18,0 15,0 ГОСТ 25011
білка, %, не менше ніж
Масова частка від 2,0 від 1,0 від 1,0 до 1,4 ГОСТ 26186
кухонної солі, % до 2,5 до 1,4
Масова частка нітриту 0,003 0,002 — ГОСТ 8558.1
натрію, %. не більше
ніж
Сторонні домішки Не дозволено
Примітка. Під час використання харчових фосфатів масова частка внесеного фосфору в перерахуванні
на Р2О5 не повинна перевищувати 0,4 % у готовому продукті. Масову частку внесеного фосфору
розраховують без врахування його природного вмісту в м'ясній сировині (вміст фосфору в м'ясній
сировині в межах від 3,900 мг/кг до 4,200 мг/кг)
Вміст токсичних елементів у м’ясних консервах не повинен перевищувати
допустимі рівні, які наведені у табл. 2.7.
Таблиця 2.7 — Гранично допустимий вміст токсичних елементів у м’ясних
консервах
Гранично допустимі рівні, мг/кг не більше за Методи
Назва показника в скляній, або суцільнотягнутій в збірній контролювання
металевій банці відповідно до
Свинець 0,50 1,00 ГОСТ 26932
Кадмій 0,05 0,10 ГОСТ 26933
Миш'як 0,10 0.10 ГОСТ 26930
Ртуть 0,03 0,03 ГОСТ 26927
Мідь 5,00 5,00 ГОСТ 26931
Цинк 70,00 70,00 ГОСТ 26934
Олово - 200,00 ГОСТ 26935
27
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва м’ясних консервів використовують різноманітну сировину,
яку умовно поділяють на основну і допоміжну. До основної сировини належать м’ясо
і субпродукти сільськогосподарських тварин (великої і дрібної рогатої худоби,
свиней, коней, кролів і птиці), тваринні жири, яйця та яйцепродукти, молоко й молочні
продукти, кров і білкові препарати, крупи, овочі, бобові, борошно та борошняні
вироби, крохмаль, рослинні жири, желатин. Допоміжна сировина для м’ясних
консервів: засолювальні інгредієнти (сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота,
фосфати) та прянощі (перці, мускатний горіх, лавровий лист, цибуля, часник, кориця,
кардамон, екстракти прянощів та ін.).
Основна сировина. М’ясо. Для виробництва м’ясних консервів
використовують яловичину першої та другої категорій вгодованості, свинину
беконну, м’ясну, жирну і для промислової переробки, а також обріз- ну свинину другої
категорії, баранину, кінське м’ясо першої та другої категорій вгодованості, м’ясо
кролів першої і другої категорій, м’ясо патраних або напівпатраних курей, курчат і
качок першої та другої категорій, індиків і гусей другої категорії вгодованості.
М’ясо, яке надходить на виготовлення консервів, має бути сві- жим і від
здорових тварин. Не допускається використовувати м’ясо некастрованих тварин,
старших за 10 років, заморожене більше ніж один раз, після 6 місяців зберігання у
замороженому стані, а також свинину, шпик якої пожовтів або жовтіє при варінні.
Для виробництва м’ясних консервів використовують м’ясо в охолодженому або
розмороженому стані. М’ясо розморожують, як правило, прискореним способом за
температури 16 – 20 °С, відносної вологості повітря 90 – 95 % і швидкості його руху
0,2 – 0,5 м/с протягом 16 – 30 год до температури в товщі стегна 1 °С.
Консерви з вищою якістю отримують при використанні охолодженого м’яса
після 2 – 3 діб витримування після забою.
М’ясо в парному стані в консервній промисловості використовують для
виробництва фаршевих, шинкових та інших видів консервів, у технології яких
передбачене витримування в засоленому стані. Для інших видів консервів
використання м’яса в стані післязабійного задубіння обмежене. Консерви,
28
виготовлені з такого м’яса без витримування в засоленому стані або без попереднього
теплового оброблення, мають підвищену жорсткість, невизначений смак і знижену
соковитість. Крім того, в умовах анаеробного гліколізу під час розвитку
післязабійного задубіння утворюються молочна і ортофосфорна кислоти.
Накопичення таких кислот призводить до руйнування бікарбонатної буферної
системи м’яса і ви- ділення вуглекислого газу. Особливо інтенсивно цей процес
відбувається в перші години автолізу. Якщо таке м’ясо використовувати для
виготовлення консервів, то під час технологічного оброблення в банках
накопичується вільний вуглекислий газ, що може спричинити здуття денець і кришок
банок (бомбаж).
Свинину з ознаками РSЕ через низьке значення рН (5,2 – 5,5) і
водоутримувальної здатності не слід використовувати при виготовленні
пастеризованих консервів, що пов’язано з погіршенням органолептичних показників
готового продукту. Ексудативну свинину можна використовувати лише при
виробництві стерилізованих консервів.
М’ясо, що фасують у банки, не повинно мати залишків кісток (крім окремих
видів консервів, де вони передбачені рецептурою), хрящів, грубої сполучної тканини,
великих кровоносних судин, нервових і лімфатичних вузлів і залоз.
Із яловичини і баранини виробляють консерви двох сортів: вищого — з м’яса
першої категорії і І сорту— з м’яса другої категорії вгодованості. Свинину тушковану
на сорти не поділяють, а конину тушковану випускають лише І сорту.
При виготовленні консервів з м’яса птиці використовують свіжі патрані або
напівпатрані тушки курей і курчат, качок і каченят першої і другої категорій
вгодованості, індиків і гусей другої категорії вгодованості. Для закладання в банки
придатні всі частини тушок курей, курчат, качок і каченят. При підготовці тушок
індиків і гусей видаляють трубчасті кістки.
М’ясо птиці після теплового оброблення має ніжну консистенцію, приємний
смак і аромат, високу поживну цінність і засвоюваність. Його використовують для
приготування консервів з м’яса птиці у власному соку, желе, сметанному соусі, а
також дієтичних консервів.
29
Із м’яса кролів випускають такі консерви: м’ясо кроляче тушковане, кроляче
рагу та ін.
Для приготування окремих видів консервів з дозволу ветеринарно-санітарної
експертизи можна використовувати умовно придатне м’ясо, яке має незначний
ступінь ураження фінозом, трихінельозом, з окремими інфекційними
захворюваннями, які можна знищити спеціальним термічним обробленням. На таких
тушах крім клейм, які засвідчують категорію вгодованості і вид захворювання, має
бути клеймо, що вказує спосіб знезараження такого м’яса — «Проварювання», «На
консерви» та ін. М’ясо, яке визнано умовно придатним і направлене на виготовлення
консервів, розбирають, обвалюють і жилують, а також здійснюють інші технологічні
операції в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Умовно придатне м’ясо на всіх
стадіях виробництва переробляють під контролем ветеринарної служби із суворим
дотриманням правил ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів, а
також режимів стерилізації, які передбачені технологічними інструкціями.
Субпродукти. У консервному виробництві використовують: субпродукти
першої категорії — печінку, нирки, язики, серце, мозок, діафрагму; субпродукти
другої категорії — вим’я ВРХ, рубець, легені, голови, м’ясну обрізь, ноги та путовий
суглоб, вуха, губи ВРХ, м’ясо-кісткові хвости, трахею і м’ясо стравоходу.
Субпродукти мають бути оброблені. Їх використовують в остиглому, охолодженому
або розмороженому стані. Використання субпродуктів, заморожених більше ніж один
раз, з пожовтілим та згірклим жиром не допускається.
За хімічним складом субпродукти наближаються до м’яса і мають значну
кількість цінних білків, але вони містять і жорстку сполучну тканину. Тому
субпродукти доцільніше використовувати для виготовлення стерилізованих
консервів. Під час термічного оброблення відбувається гідротермічне руйнування
щільної сполучної тканини з утворенням розчинного глютину, завдяки чому
поліпшуються органолептичні показники і поживна цінність продукту. Більшість
субпродуктів у вареному стані добре поглинають жир і утримують вологу.
Свиняча шкурка, сухожилля, сполучна тканина від жилування м’яса, а інколи і
свинячі ніжки використовують як основний компонент консервів, так і як сировину,
30
здатну утворювати в консервах желе («Сніданок туриста», «М’ясо до сніданку» та
ін.).
Жирова сировина. Використовують: шпик, грудинку свинячу, жир топлений,
підшкірний і внутрішній жир-сирець переважно яловичий та баранячий, вершкове
масло та олію. Шпик і грудинка придатні для виготовлення фаршевих консервів.
Жир топлений яловичий, свинячий, баранячий збірний і кістковий
використовують при виготовленні паштетних консервів, для обсмажування м’яса,
цибулі, овочів, а також при виготовленні туш- кованої яловичини і баранини. Жир-
сирець і топлений жир не повинні мати ознак прогірклості, у них має бути
характерний смак і запах. Жири зберігають підсоленими за температури 0 – 4 °С або
замороженими за температури не вище ніж –12 °С у темному приміщенні. Жирова
сировина з пероксидним числом понад 0,1% непридатна для виготовлення консервів.
У консервному виробництві використовують рафіновану дезодоровану
соняшникову (вищого і І сортів) і оливкову (І і ІІ сортів) олію для смаження овочів,
м’ясної сировини і виготовлення паштетних консервів. Олія має бути прозорою, без
осаду.
Яйця та яєчні продукти. У консервному виробництві курячі яйця та яєчні
продукти використовують при виготовленні фаршевих, дієтичних і дитячих
консервів. Яйця та яєчні продукти мають бути свіжими. Курячі яйця належать до
якісних продуктів харчування з високим рівнем збалансованості біологічно активних
речовин.
Яйця зберігають не більш як 24 доби після сортування за температури не вище
ніж 20 °С; в холодильниках за температури 2 – 0 °С і відносної вологості повітря 85
– 88 % — не більш як 120 діб; а за температури –1...–2 °С триваліший час. За
температури, нижчої за –2,5 °С, яйця заморожуються і розколюються. У разі
коливання температури під час зберігання відбувається «термічне дихання яєць», яке
зумовлює збільшення усихання яєць і проникнення в середину мікроорганізмів. До
яєчних продуктів належать меланж і сухі яєчні продукти.
Використання свіжих яєць і яйцепродуктів дає змогу підвищити біологічну
цінність консервів, а також поліпшити функціонально-технологічні властивості
вмісту.
31
Прянощі. У консервному виробництві прянощі використовують для надання
консервам специфічного смаку і аромату. Значна частина прянощів має бактерицидні
властивості. Прянощі застосовують у вигляді висушених різних частин рослин: плоди
(кмин, коріандр, перець), насіння (гірчиця, мускатний горіх, фісташки), квіти та їхні
частини (гвоздика), листя (лаврове), кору коричного дерева (кориця), коріння (імбир).
Характерною особливістю хімічного складу прянощів є наявність ефірних олій (1,5 –
15 %).
Прянощі зберігають у паперових мішках за температури не вище за 15 °С і
відносної вологості повітря не більше ніж 75 % у сухих складських приміщеннях, не
заражених комірними шкідниками.
Деякі види прянощів мають значну кількість сапрофітних і спорогенних
мікроорганізмів. Тому перед внесенням до консервів спеції рекомендується
стерилізувати. Крім лаврового листя всі спеції використовують у меленому вигляді,
як суміш мелених прянощів або екстрактів прянощів.
У консервному виробництві застосовують свіжими або сушеними пряні овочі:
кріп, петрушку, пастернак, корінь селери, часник і ріпчасту цибулю.
Пряні овочі крім ефірних олій містять вітаміни, переважно вітамін С. Часник і
цибуля мають також консервувальні властивості, які зумовлені наявністю в них
фітонцидів. Цибулеві овочі містять значну кількість поживних, смакових та
ароматичних речовин. Вони надають продукту гостроти, специфічного смаку й
аромату.
Свіжу цибулю і часник зберігають за температури 0 – 2 °С і відносної вологості
повітря 70 – 75 %. При використанні сушеної цибулі (у кількості 25 % від норми
свіжої) її замочують у 4 – 5-разовій кількості води протягом години, а потім
подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 6 – 8 мм. При
використанні сушеного часнику еквівалентна норма заміни свіжого 50 %. Перед
закладанням сушеного часнику його замочують.
Засолювальні речовини. До них належать: кухонна сіль, цукор, нітрит натрію,
харчові фосфати, аскорбінат натрію. У консервному виробництві використовують
виварену кухонну сіль помелів 0, 1, 2 та 3, екстра, вищого та І сортів.
32
Якість і правила використання нітриту натрію, харчових фосфатів, аскорбінової
кислоти та її натрієвої солі визначаються нор мами та правилами застосування, які
встановлені в м’ясній промисловості.
Желатин. У консервному виробництві використовують харчовий желатин І, ІІ
і ІІІ сортів у вигляді безбарвних чи світло- жовтих тонких прозорих пластин або
дрібних часточок різного роз- міру. Вміст вологи в желатині не повинен перевищувати
16 %, а загальна кількість мікрофлори в 1 г (см3) желатину — 200 тис. бактерій.
Наявність патогенної мікрофлори не допускається. Стандартний розчин желатину
повинен мати значення рН від 5 до 7 і температуру плавлення 27 – 35 °С.
Високополімерні молекули желатину розчиняються у воді за підвищених
температур. Під час застигання вони утворюють сітчастий каркас гелю, який утримує
значну кількість вологи і надає продукту в’язкості. Як желеутворювальну сировину
інколи використовують також колагенвмісну сировину (сухожилля від жилування
м’яса, добре очищену свинячу шкуру), подрібнену на вовчку.
Для утворення гелю в технологіях м’ясних та м’ясо-рослинних консервів
використовують термостабільні (до 120 – 125 °С) карагенати типу Лемікс 62, Лемікс
86 та ін. Водоутримувальна здатність карагенатів становить 1 : 100 з утворенням
однорідного компакт- ного желе, яке надає вмісту високих споживчих властивостей.
Тара. Для розфасування м’ясних і м’ясо-рослинних консервів використовують
жерстяну, скляну або полімерну тару. Вона повинна бути герметичною, міцною,
хімічно інертною до вмісту, нешкідливою, мати добрі бар’єрні властивості,
теплопровідність і бути тривкою при нагріванні й охолодженні. Зберігати якість
готового продукту під час зберігання можна лише за умови високої якості консервної
тари.
Стан консервної тари оцінюють за зовнішнім виглядом. Жерстяні банки з
фасованою в них продукцією мають бути герметично закупорені. Корпус банок не
повинен мати деформацій і плям іржі. Шви повинні бути гладенькими і щільно
притиснутими до корпусу по всьому периметру банки, без накатів, напливів і
підрізань, задирок і не хвилястими. Денця і кришки мають бути дещо увігнутими або
плоскими.
33
Скляні банки з фасованою в них продукцією повинні бути без тріщин, патьоків,
із герметично закупореними кришками. Зовнішня поверхня кришок не повинна мати
пошкоджень лакового покриття, плям іржі та деформацій.
Основний вид тари в консервній промисловості — жерстяні та скляні банки.
Жерстяні банки легкі. Маса їх при однаковому об’ємі приблизно втричі менша за масу
скляної тари. Жерстяна тара міцна, має високу теплопровідність, не чутлива до
перепадів температури. Маса банки становить 10 – 17 % до маси продукту. Санітарне
оброблення жерстяних банок перед фасуванням здійснюється легко. Виробництво і
використання їх добре піддається механізації й автоматизації, що сприяє економії
витрат на транспортування тари, її підготовку, фасування в неї продукції, закатування,
стерилізацію, пакування продукції і транспортування.
Для виготовлення металевих банок використовують жерсть. Вона має вигляд
сталевої або алюмінієвої стрічки (листа) завтовшки 0,20 – 0,35 мм. Сталева стрічка за
способом прокатування буває гаряче- або холоднокатаною. Щоб запобігти корозії
сталеву стрічку з обох боків вкривають оловом гарячим (марка ГЖК) або
електролітичним (марка ЕЖК) лудженням. Електролітично луджена консервна
жерсть може бути з диференційованим (різна товщина шару олова з різних боків)
покриттям (марка ЕЖК-Д). При виготовленні банки бік жерсті з товщим покриттям
завжди має бути повернутим у середину банки.
Білу жерсть № 20, 22, 25 використовують для виготовлення корпусів банок, а
№ 25 і 28 — кінців.
Покриття олова на білій жерсті має пори. Чим тонший шар олова, тим більша
пористість покриття. Наявність пор знижує стійкість жерсті до зовнішніх факторів. У
мікропорах є гальванічна пара залізо — олово і за наявності водних розчинів виникає
електрохімічна корозія жерсті. Корозія руйнує покриття банки, зумовлює перехід у
продукт іонів металу, спричинює псування консервів під час тривалого зберігання.
Жерсть електролітичного лудження має підвищену пористість покриття і
використовується в консервному виробництві тільки після лакування.
Лакування жерсті є найефективнішим методом захисту її від корозії. Плівка
лаку на банках повинна бути нешкідливою, не надавати продукту стороннього
присмаку, мати високу хімічну стійкість до м’ясного середовища, добру адгезію до
34
металу тощо. Такі вимоги задовольняють епоксидні лаки ЕП-547, ЕП-559
(золотистого, оранжевого кольору), ФЕНОЛЕКС-050, ЕП-5118 (для алюмінію), емаль
ЕП-5147 (сріблястого кольору), ЕП-5283 (світло-жовта), ЕП-5263 та ін. Емаль
наносять на поверхню листа одним шаром на кожен бік або на внутрішню поверхню
банки після її формування.
2.5 Технологічна схема виробництва
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Заплановано виготовлення м’ясних консервів «Яловичина тушкована»,
«Свинина тушкована», «Фарш сосисочний свиний». Їх рецептурний склад наведено
в табл. 2.8-2.10.
Таблиця 2.8 – Рецептурний склад м’ясних консервів «Яловичина тушкована»
Сировина Норма закладки в банки, (г)
№3 №9 №12
Яловичина жилована 219 295 457
Жир
сирець 25 35 54
або топлений 20 27 42
Сіль 2,5 3,5 5,5
Цибуля
ріпчаста свіжа 3,5 4,5 8
або сушена 0,84 1,0 1,8
Перець чорний мелений 0,03 0,04 0,066
Лаврове листя (в листях) 0,25 0,5 1
Всього
зі свіжою цибулею і
жиром-сирцем 250 338 525
із жиром топленим і
35
цибулею сушеною 242 327 505
Таблиця 2.9 – Рецептурний склад м’ясних консервів «Свинина тушкована»
Сировина Норма закладки в банки, (г)
№3 №9 №12
Свинина жилована 244 330 511
Сіль 2,5 3,5 5,5
Цибуля
ріпчаста свіжа 3,5 4,5 7,7
або сушена 0,84 1,0 1,8
Перець чорний 0,03 0,04 0,066
Лаврове листя (в листях) 0,25 0,5 1
Всього
зі свіжою цибулею 250 338 525
зі цибулею сушеною 247 335 519
Таблиця 2.10 – Рецептурний склад м’ясних консервів «Фарш сосисочний свиний»
Сировина Норма закладки в банки, (г)
№8 №9 №12
Свинина жилована 282,3 290,6 448,34
Крахмал 14,86 15,29 23,6
Сіль 7,41 15,29 23,6
Цукор 0,58 0,59 0,92
Селітра 0,15 0,15 0,236
Нітрит натрію 0,014 0,014 0,022
Перець чорний 0,15 0,15 0,236
Мускатний горіх 0,088 0,088 0,140
36
М’ясні консерви виготовляють згідно з державними стандартами і
нормативно-технічною документацією на їх виробництво: технічними умовами (ТУ)
та технологічною інструкцією (ТІ). Технологічні схеми виробництва м’ясних
консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій.
Загальними технологічними операціями є транспортування, огляд, приймання і
підготовка сировини (розморожування, зачищення і розбирання півтуш, обвалювання,
жилування і подрібнення), основні технологічні операції (термічне оброблення
сировини, складання вмісту консервів, фасування, герметизація банок, перевірка на
герметичність, стерилізація) і заключні операції (сортування, пакування, зберігання і
оформлення готової продукції). Водночас технологічні схеми виготовлення різних
видів консервів істотно відрізняються у підготовці сировини (соління, обсмажування,
бланшування, різний ступінь подрібнення, перемішування з пасерованим борошном
та ін.), фасуванні (пастоподібні маси, м’ясо в шматках), термічному обробленні
(пастеризація, стерилізація, різні режими стерилізації) тощо.
Натуральні шматкові м’ясні консерви. Технологічні схеми виготовлення
натуральних шматкових м’ясних консервів охоплюють усі основні загальні процеси і
лише технологічні схеми деяких з них мають додаткове термічне оброблення і
перемішування.
Фаршеві консерви. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів
передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м’яса для надання
йому певних смакових і структурно-механічних властивостей, кольору, аромату і
волого-зв’язувальної здатності. Перед фасуванням м’ясо подрібнюють на кутері.
Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному
виробництві. Останнім часом застосовують технології, які не передбачають
витримування м’яса в посоленому стані. М’ясо солять під час складання фаршу.
Споживчі властивості та асортимент консервів формується за рахунок
підбирання відповідної сировини і дотримання режимів технологічних операцій. Для
виробництва м’ясних консервів використовують м’ясо і субпродукти
сільськогосподарських тварин, рослинну сировину, спеції та ін.
Приймання м’яса. Під час приймання сировини слід дотримуватися вимог і
правил щодо визначення стану, виду і вгодованості м’ясних півтуш (четвертин),
37
кольору і консистенції м’яса, враховуючи масу і ветеринарно-санітарний стан партії,
яку приймають.
Для виробництва консервів не допускається використовувати м’ясо,
заморожене більше ніж один раз, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і
кнурів, а також туші з пожовтілим жиром або таким, що жовтіє при варінні.
Розморожування і підготовка сировини. М’ясо розморожують за
температури повітря (20 ± 2) °С і його відносної вологості не менше ніж 90 %.
Швидкість повітря біля стегон півтуш від 0,2 до 1,0 м/с.
Огляд і зачищення. Перед надходженням сировини з камер накопичення чи
розморожування м’ясо оглядають і за потреби здійснюють сухе або мокре зачищення.
Під час сухого зачищення з півтуш зрізають відбитки ветеринарних клейм,
крововиливи, бахрому та інші забруднення. За змішаного способу зачищення півтуші
промивають водою температурою: для яловичини і баранини не вище ніж 25 °С, для
свинячих півтуш — 35 °С. Мокре зачищення здійснюють за допомогою спеціальних
душувальних щіток. За механізованого способу промивання півтуші по конвеєру
проходять через душувальну установку, яку оснащено двома, встановленими похило
вздовж підвісного шляху, щітковими барабанами, що обертаються.
Використання вологого зачищення поновлює масу розмороженого м’яса за
рахунок поглинання води, що була втрачена під час розморожування, поверхневим
шаром м’яса.
Якісне зачищення з використанням мокрого способу забезпечує також
зниження на 60 – 90 % загального мікробного обсіменіння м’яса, що істотно поліпшує
якість консервів.
На кінцевій стадії процесу зачищення півтуші, призначені для виробництва
пастеризованих консервів, фламбують полум’ям газового пальника (15 – 30 с) або
обдувають гарячим повітрям (t = (125 ± 5) °С) протягом 2,0 – 2,5 хв. Ці заходи
забезпечують зменшення вмісту мікрофлори на поверхні півтуш.
За кордоном використовують також зрошення півтуш 2%-м розчином
молочної кислоти.
38
Розбирання. Процес розбирання яловичих півтуш (четвертин) передбачає їх
розділення на окремі частини: шийну, лопаткову, спинно-реберну, грудну,
поперекову, тазостегнову і крижову.
Із жирної, напівжирної і беконної свинини знімають шпик, який надалі
використовують при виготовленні фаршевих та інших консервів. Свинину і баранину
розбирають на лопаткову, стегнову і спинно-реберну частини (відруби).
Туші розбирають над конвеєрним столом для обвалювання і жилування м’яса
або над стаціонарними столами. Розбирання пів- туш на відруби здійснюють по
анатомічних з’єднаннях хребців (кісток) за допомогою ножів або сікачів. Розрубувати
півтуші сокирою заборонено, щоб уникнути утворення дрібних кісточок, які можуть
потрапити до готових консервів.
Під час виготовлення шинкових консервів при розбиранні свинячих півтуш
спочатку відокремлюють шийну частину. Задній та передній окости зачищають і
складають окремо, а залишки м’яса з відрубів обвалюють у масу.
Обвалювання відрубів. Технологічна операція обвалювання полягає у
відокремленні м’язової, жирової і сполучної тканини від кісток. Як правило,
обвалювання здійснюють уручну за допомогою спеціальних ножів.
За способом організації процесу розрізняють потушне і диференційоване
обвалювання. При потушному обвалюванні кожен робітник обвалює послідовно всі
відруби півтуші.
Для консервного виробництва м’ясо відокремлюють від кісток за одним
разом великими шматками так, щоб вихід м’яса дрібними шматками був мінімальним,
а кістки були добре зачищені без порушення їх цілісності. В обваленому м’ясі не
допускається зрізаних ділянок хрящів, кісток або надкісниці.
При обвалюванні м’яса видаляють і збирають підшкірний і наднирковий жир-
сирець, великий і малий сальник за умови вмісту в них не менш як 85 % жиру.
М’ясо після обвалювання зсовується на стрічку конвеєра і надходить до
жилувальних столів.
Жилування м’яса. Процес жилування полягає у видаленні зі шматків
обваленого м’яса хрящів, грубих вкраплень сполучної тканини, сухожильних пластин,
великих кровоносних і лімфатичних судин, лімфатичних вузлів, а також залишків
39
кісток. Крім того, з великих шматків яловичини і баранини видаляють зовнішній шар
жиру завтовшки понад 1,0 см; зі свинини зрізають шпик, якщо він не був знятий перед
розбиранням півтуш і обвалюванням, а також за потреби віджиловують міжм’язовий
жир.
При жилуванні шматки м’яса розміщують на дошці так, щоб плівка або
сухожилля були знизу, а м’язова тканина зрізалася з них рухом ножа від себе. На
тканинах, які видаляються, залишки м’язової тканини мають бути мінімальними.
Жилують м’ясо вручну спеціальними довгими ножами з широким лезом. У
консервному виробництві використовують два види жилування: консервне і ковбасне.
Консервне жилування здійснюють без поділу знежилованого м’яса за сортами. Його
використовують при виробництві консервів із шматкового м’яса. Одночасно при
жилувані м’ясо і жир-сирець нарізають на шматки масою 500 – 600 г — при
наступному нарізуванні вручну, а для машинного подрібнення м’ясо нарізають
шматками масою 2 кг і більше. Жир-сирець жилують, видаляючи сторонні тканини і
прирізи. Все м’ясо жилується на один сорт.
Ковбасне жилування використовують при виробництві фаршевих консервів.
При ковбасному жилуванні яловичину сортують на три сорти: вищий, І і ІІ. Свинину
під час жилування розділяють на три сорти залежно від вмісту в ній жиру: нежирну,
напівжирну і жирну. Обвалену баранину сортують на жирну і нежирну.
Жилування здійснюють на ділянці конвеєрного стола, яка розміщена відразу
за ділянкою обвалювальників. Столи жилувальників розміщені над трьома лотоками-
накопичувачами стрічково- го конвеєра, який розміщений паралельно основному
конвеєру і призначений для транспортування знежилованого і розділеного за сортами
м’яса.
На столах знежиловане м’ясо не повинно перебувати понад 30 хв, а його
температура має становити до 12 °С.
Залежно від якості та виду сировини різні частини туш і м’ясо, яке
відокремлюють з них, можна використовувати для виробництва різних видів
консервів. Відруби свинячих туш беконної і м’ясної вгодованості зі шкурою
використовують переважно для виготовлення шинкових консервів, а м’ясо після їх
обвалювання – для виготовлення фаршевих консервів. М’ясо обрізних свинячих
40
півтуш і півтуш м’ясної вгодованості придатне для виробництва шинкових виробів,
консервів «Свинина тушкована», «Свинина у власному соку», «Сніданок туриста»,
м’ясо-рослинних та інших видів консервів.
Яловичину першої категорії вгодованості після розбирання і жилування
використовують для виготовлення консервів «Яловичина тушкована» вищого сорту,
«Яловичина відварна у власному соку», «Солонина делікатесна» І сорту, «Яловичина
у білому соусі», «Гуляш», м’ясо-рослинних і фаршевих консервів.
Знежиловану яловичину від туш другої категорії вгодованості
використовують для виготовлення «Яловичини тушкованої» І сорту, ковбасних
фаршів, «М’яса в білому соусі», «Гуляшу», «Сніданку туриста» та ін.
Із м’яса баранячих туш, отриманого після обвалювання і жилування,
виготовляють консерви «Баранина тушкована», «Баранина у білому соусі», «Каша з
бараниною» та інші види консервів.
М’ясо, яке використовують для виготовлення тушкованих консервів, після
жилування подають на м’ясорізальну машину і подрібнюють на шматки масою 50 –
120 г для банок№ 9, 12 і до 200 г для банки№ 14. При невеликій продуктивності м’ясо
нарізають вручну.
Подрібнене м’ясо направляють до фасувальних автоматів. М’ясо, яке
використовують для деяких консервів, перед закладанням у банки підлягає
бланшуванню, смаженню, тонкому по- дрібненню та ін.
Бланшування м’яса. Процес бланшування — це короткочасне теплове
оброблення сировини за певних температурних режимів у власному соку або воді до
неповної готовності. Під час бланшування м’ясо втрачає 40 – 45 % маси, об’єм його
зменшується на 25 – 30%, що дає змогу максимально використовувати місткість банок
при фасуванні консервів і підвищувати концентрацію поживних речовин їх вмісту.
Одночасно під час бланшування частково розварюється сполучна тканина
м’яса, що зумовлює зменшення її міцності та вихід у бульйон продуктів
гідротермічного розпаду колагену. Внаслідок часткової денатурації білків під час
бланшування значна частина вегетативної мікрофлори гине, що позитивно впливає на
процес стерилізації консервів.
41
Процес бланшування у власному соку здійснюють в апаратах безперервної
або періодичної дії. Котли з паровою оболонкою попередньо заповнюють гарячою
водою (4 – 6 % до маси сировини), а потім (не більш як на 2/3 місткості) м’ясом,
подрібненим на шматки до 60 г. Тривалість бланшування у двостінному котлі 30 – 35
хв. Під час бланшування м’ясо періодично перемішують. Закінчення процесу
бланшування визначають за появою сірого забарвлення на розрізі шматків м’яса і при
стисненні шматка не виділяється рідина червоного кольору.
Бланшування здійснюють таким чином, щоб утворилася необхідна для
заливання у банки кількість бульйону. Бульйон має містити не менше ніж 15 % сухих
речовин (за клеєміром 15 °Зура).
При бланшуванні у воді м’ясо закладають у котел з киплячою водою у
співвідношенні м’ясо : вода як 53 : 47. Для отримання бульйону потрібної для
заливання концентрації після першого бланшування в котлі бланшують ще дві
закладки м’яса. Першу закладку бланшують 50 – 60 хв, другу — 1 год 15 хв і третю 1
год 30 хв.
Поширеним є спосіб бланшування м’яса з додаванням 16 – 20 % води.
Тривалість першого бланшування 30 – 40 хв. Після першого бланшування у котлі
бланшують другу закладку. Бульйон після другого бланшування придатний для
заливання в банки.
Обсмажування. Обсмажування — це теплове оброблення м’ясопродуктів за
наявності досить великої кількості жиру. Під час жилування яловичини жир не
видаляють. Якщо кількість жиру в м’ясі менша за 10 – 12 %, то при смаженні додають
жир-сирець, топлений жир або олію. При жилуванні свинини для консервів із
смаженим м’ясом жиру залишають не більш як 25 %.
Жир дає змогу при смаженні рівномірно прогрівати всю поверхню в умовах,
наближених до сухого нагрівання. Під час обсмажування м’ясо просочується жиром,
що підвищує його поживну цінність. Жир на відміну від води дає можливість
проводити термічне оброблення за температури понад 100 °С. Унаслідок
обсмажування продукт зневоднюється і у ньому накопичуються продукти термічного
розпаду білкових, жирових та інших речовин. Продукти розпаду надають м’ясу
певних смакових та ароматичних властивостей. Поверхневий шар підсушується і
42
набуває приємного рожево-коричневого кольору. Леткі продукти розпаду складових
м’яса, що надають йому приємних ароматичних властивостей, починають
утворюватися вже за температури 105 °С. Інтенсивність їх утворення збільшується у
разі підвищення температури. Однак, починаючи з температури 135 °С, у м’ясі
утворюються речовини з неприємним ароматом і смаком (смак підгорілого). Темпи їх
утворення зростають з підвищенням температури. При підвищенні температури вище
ніж 150 – 160 °С якість продукції різко погіршується, а при 180 °С і вище відбувається
навіть обвуглювання поверхні й утворення неприємних продуктів окиснення жирів,
у тому числі епоксидних сполук.
На початку обсмажування температура поверхні і середини шматків м’яса не
перевищує 100 °С за рахунок інтенсивного випаровування вологи. Частина вологи
м’яса також витискується внаслідок об’ємного стискання м’яса при денатурації білків.
Проте з утворенням кірочки на поверхні шматочків дифузія вологи до по- верхні
значно зменшується.
Поверхнева кірочка створює опір виходу пари, через що температура в
середині шматочків підвищується до 102 – 103 °С. М’ясо має значний вміст вологи,
тому за цих умов гідротермічний розпад складових м’яса відбувається значно
інтенсивніше, ніж при варінні. За час обсмажування м’яса гідролізується до 20 %
колагену.
На зміни органолептичних властивостей м’яса значно впливають температура
і товщина шматочків. Висока температура прискорює час оброблення. Однак, якщо
температура висока, а шматки мають велику товщину, то зовнішні шари продукту
обсмажуються повністю, але всередині залишаються сирими і вологими. За низької
температури обсмажування тривалість процесу збільшується, внаслідок чого ступінь
гідролізу колагену збільшується і м’ясо стає пухким, без щільної поверхневої кірочки.
Ось чому оптимальною температурою обсмажування є температура жиру 150
– 160 °С, а на поверхні шматочків 135 °С. При цьому утворюється кірочка.
Обсмажують м’ясо при виготовленні консервів «М’ясо смажене», «Бефстроганов»,
«Котлети зі свинини» та ін.
Перед обсмажуванням м’ясо подрібнюють здебільшого на шматочки масою
50 – 60 г. М’ясо обсмажують у котлах або на деках з яловичим топленим жиром (до
43
7 % від маси м’яса). Тривалість обсмажування в котлах 40 – 45 хв, на деках — 15 – 25
хв до набування м’ясом рожевої кірочки.
Сік, що виділився з м’яса, відстоюють і після відціджування використовують
для приготування соусів, які заливають у банки.
Варіння. Варіння — це процес термічного оброблення м’яса до повної
кулінарної готовності.
М’ясо варять у воді в котлах або парою у пароварильних камерах до
досягнення в товщі м’ясопродуктів температури (71 ± 1) °С. На відміну від
бланшування варіння здійснюють за більш низької температури і з більшою
тривалістю процесу, впродовж якого продукт прогрівається на всю товщину. Під час
варіння білки м’ясопродуктів денатурують і коагулюють, відбувається
гідротермічний розпад значної частини колагену, утворюється специфічний для
вареного м’яса смак та аромат. Внаслідок коагуляції білків гине значна частина
вегетативної мікрофлори. Для підсилення смаку до води під час варіння іноді додають
сіль і перець.
У консервному виробництві варіння здійснюють під час підготовки м’яса для
консервів «Яловичина відварна у власному соку», «Свинина відварна у власному
соку», «Порося в желе» та ін. Перед варінням м’ясо нарізають на шматки масою 50 –
70 г, поросят і птицю варять у тушках (півтушках) або великими шматками, а потім
розрубують на шматки потрібних для фасування розмірів.
М’ясо і субпродукти варять у перекидних котлах або в корзинах з
використанням стаціонарних варильних котлів. Сосиски і сардельки для консервів
готують в універсальних термокамерах.
Соління м’яса. Соління м’яса і витримування в засоленому стані
використовують при виготовленні фаршевих і шинкових консервів.
При виготовленні фаршевих консервів знежиловані свинину і яловичину
після сортування подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 3 мм
(або 16, або 25 мм) і перемішують з розсолом у кількості 10 кг розсолу на 100 кг м’яса.
Рецептура розсолу: в 100 л води розчиняють 20 кг кухонної солі, 20 кг цукру і 100 г
нітриту. Можна засолювати м’ясо в мішалках з додаванням 2% сухої солі, 0,1 % цукру
і 0,005 % нітриту натрію (до маси м’яса).
44
Посолене м’ясо розкладають у тазки шаром не більше ніж 10 см і витримують
за температури 2 – 4 °С протягом 24 – 48 год (для шроту) або 12 – 24 год (для
подрібненого м’яса на 3 – 5 мм). Свинину і яловичину солять окремо. Використання
розсолів для соління подрібненого м’яса, а також підвищення температури в ка- мері
витримування м’яса до 6 – 10 °С дає змогу скоротити тривалість соління до 6 год.
Під час виготовлення шинкових консервів використовують м’ясо з
нормальним значенням рН (5,7 – 6,3). Свинячі (лопатко- вий, шийний, спинно-
реберний, тазостегновий) та яловичі (лопатковий, спинно-реберний, тазостегновий)
відруби піддають обробленню гарячим повітрям у спеціальній камері за температури
(120 ± 2,5) °С протягом 60 – 90 с або за температури 90 – 95 °С — 6 – 8 хв. Відруби
подають у камери таким чином, щоб унеможливити їх контактування між собою.
Якщо спеціальної камери для термічного оброблення півтуш немає, то перед
розбиранням їх фламбують полум’ям газового пальника протягом 15 – 20 с.
Подрібнення м’ясної сировини. Спосіб і ступінь подрібнення м’яса
залежать від виду консервів. Для натуральних тушкованих консервів м’ясо відразу
після жилування подрібнюють на м’ясорізках, шпигорізках або вручну на шматки
(залежно від розмірів тари, яку використовують) масою від 30 до 200 г. Тушки птиці
та кролів розрізають на шматки 50 – 60 г або за формою банок. Язики укладають у
банки цілими, шматками по висоті банок або нарізаними на скибочки завтовшки 5
мм.
При виробництві фаршевих і паштетних консервів сировину подрібнюють на
вовчку, потім на кутері, а за потреби використовують емульситатори, агрегати
тонкого подрібнення.
Фарш для м’ясних консервів готують аналогічно ковбасному, але,
враховуючи високі температури оброблення і збільшення виділення бульйону з м’яса,
кількість води, яку додають при кутеруванні, зменшують на 5 % і додають більше
вологозв’язувальних компонентів: 3 – 6 % крохмалю, 0,5 % фосфатів. Підвищений
вміст сполучної тканини (за рахунок додавання свинячої шкурки, подрібнених
сухожиль) завдяки гідротермічному розпаду колагену з утворенням глютину під час
стерилізації сприяє поліпшенню структури фаршу після охолодження. З метою
45
зменшення відокремлення бульйону і жиру від фаршу кількість жиру в сировині не
повинна перевищувати 30 %.
Щоб поліпшити смак, особливо фаршевих консервів з рослинними білками
або з розмороженого м’яса, до фаршу додають 0,3 % глютамінату натрію. Для
збереження кольору і як антиоксидант додають солі аскорбінової кислоти.
М’ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють із бланшованої
сировини. Використовують також вміст легковагових і негерметичних банок, що
виявлені під час гарячого сортування. М’ясо і субпродукти (як і при виготовленні
ліверних ковбас) після бланшування і розбирання послідовно подрібнюють на вовчку
і на кутері. За потреби використовують агрегати тонкого подрібнення, колоїдні млини
або паштетотертки. При виготовленні паштетів можна використовувати куряче м’ясо
механічного дообвалювання. Готову паштетну масу відразу направляють на
фасування.
Перемішування сировини. Вміст практично всіх консервів готують за
допомогою мішалок. При цьому м’ясо і субпродукти перемішують із сіллю, спеціями,
смаженою цибулею, борошном, жиром та ін. При перемішуванні компоненти
рецептури рівномірно розподіляються по всьому об’єму, інтенсифікуються фізико-
хімічні процеси (наприклад, поглинання жиру печінкою), поліпшується консистенція
вмісту консервів.
Використання вакуумних мішалок сприяє видаленню повітря з вмісту,
ущільненню структури, внаслідок чого підвищується коефіцієнт заповнення банки
вмістом. Видалення частини повітря сприяє сповільненню окисних процесів і, отже,
поліпшує органолептичні показники вмісту (смак, аромат, колір) та збільшує термін
зберігання продукції.
Підготовка і санітарне оброблення консервної тари. Кожну партію банок
перевіряють на відповідність чинній нормативно-технічній документації.
Металеві банки і кришки сортують, видаляючи деформовані, з неправильним
підвиванням країв, з іржею, пропусками ущільнювальної пасти, залишками в середині
банок флокса і припою та з іншими дефектами.
Санітарно-гігієнічне оброблення жерстяних банок полягає в очищенні їх від
забруднень, промиванні шприцюванням гарячою водою (95 – 98 °С) і стерилізації
46
парою. Після промивання і стерилізації банок їх просушують, обдуваючи гарячим
повітрям.
На кришці має бути рівномірний шар ущільнювальної пасти, яка під час
промивання і стерилізації не повинна розм’якшуватися. Після промивання в банках і
кришках не повинно бути води, чого досягають нахиленим положенням банки після
санітарного оброблення, при якому залишки води витікають з неї.
Фасування сировини в банки. Для наповнення банок на м’ясоконсервних
заводах передбачається окреме порційне приміщення, де встановлюють відповідне
обладнання і здійснюють такі технологічні операції: заповнення продуктом
підготовлених банок; контрольне зважування банок після порціювання (фасування);
герметизацію банок із маркуванням кришок; перевірку банок на герметичність і миття
заповнених банок.
Фасування вмісту в банки здійснюють на порціювальному обладнанні або
вручну, залежно від об’ємів виробництва і виду сировини.
Банки наповнюють згідно з рецептурою у такій послідовності: спочатку в
банку закладають лавровий лист, потім суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для
м’ясо-рослинних), жир у розтопленому стані, м’ясопродукти, які за потреби
заливають бульйоном або соусом. У жерстяну тару при виготовленні консервів на
зразок «Шинка», «Ковбасний фарш», паштетів тощо на дно нелакованих банок і під
кришечку укладають кружки з жиростійкого паперу або пергаменту для зменшення
контакту продуктів із жерстю та запобігання корозії.
Маса нетто консервів має бути в банці № 1 — 100 г, № 3 та 4 — 250 г, № 8
— 325 г, № 12 — 525 г.
Залежно від виду сировини коефіцієнт заповнення банок дещо змінюється,
але не повинен перевищувати 0,96. У разі переповнення банок виникає фізичний
бомбаж їх унаслідок розширення вмісту під час стерилізації.
Якщо сировина має неоднорідну структуру (м’ясо птиці та кролів з кістками)
або коли потрібно зберегти форму шматочків м’ясопродуктів (язики, шинка, сосиски,
обсмажений мозок та ін.), то її фасують уручну.
Значну частину консервів фаршевого (паштетного) типу та м’ясо, нарізане на
шматки невизначеної форми, фасують з використанням дозувально-наповнювальних
47
машин. З цією метою в цехах установлюють відповідно дві паралельні лінії для
фасування з дозаторами для фаршевої і шматкової сировини.
Автоматичне дозування сировини, нарізаної на шматки, під час виготовлення
консервів «М’ясо тушковане», «Гуляш» тощо здійснюють на наповнювальних
машинах типу В2-ФНА.
Герметизація банок. Надійна герметизація банок є найважливішою
технологічною операцією, від якої залежать тривалість зберігання консервів та їхня
якість.
Для герметизації наповнених продуктом банок використовують автоматичні
або напівавтоматичні закатні (для металевих банок і скляних банок І типу) та
закупорювальні (для скляних банок ІІ і ІІІ типів) машини з вакуумуванням або без
вакуумування вмісту.
У світовій практиці широко використовуються різні способи за- купорювання
скляної та ламістерної тари, проте застосовують лише один спосіб закупорювання
металевих банок — подвійним закатним швом.
Стерилізація консервів. Стерилізація консервів є найважливішою
технологічною операцією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті
банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування.
Апарати, призначені для стерилізації консервів, називають стерилізаторами
(автоклавами). За принципом дії автоклави бувають періодичної та безперервної дії.
За конструктивним виконанням автоклави поділяють на вертикальні і горизонтальні.
Горизонтальні і вертикальні автоклави використовують для стерилізації консервів у
всіх видах тари.
Залежно від того, за якої температури відбувається стерилізація, консерви
стерилізують (пастеризують) у відкритих апаратах за атмосферного тиску або в
герметичних з протитиском.
Стерилізація парою без протитиску.Цей спосіб можна ви користовувати для
консервів у жерстяній тарі місткістю до 500 см3. Водяна пара при контакті з холодною
поверхнею банок конденсується і віддає значну кількість теплоти (2,86×106 Дж/кг за
тиску 9,8×104 Па) і при цьому має високий коефіцієнт тепловіддачі, що може
призвести до термічного бою скляних банок. Тому стерилізацію парою здійснюють
48
лише для консервів у жерстяних банках з невеликою місткістю. Наявність високих
надлишкових тисків у банках місткістю понад 500 см3 може спричинити
деформування кришок і денець або порушення герметичності банок.
Водночас стерилізація парою створює рівномірніше температурне поле в
середині автоклава. Іншою особливістю пари є стала температура конденсації, що дає
змогу вести процес стерилізації, регулюючи тиск нагрівальної пари. При цьому
теплоносій передає свою теплоту банкам, що забезпечує швидке нагрівання банок і
рівномірне поширення теплоти по всьому об’єму автоклава.
Процес стерилізації відбувається так. Корзини, наповнені банками,
завантажують в автоклав і подають пару для витискання основної маси повітря з
нього. Потім автоклав герметизують, відкривають випускний кран на кришці для
видалення залишків повітря та зливний кран для видалення конденсату. Після
видалення повітря (з крану на кришці виходить лише пара) закривають випускний та
зливний крани. Під час підвищення температури стерилізації періодично видаляють
конденсат. Темп нагрівання і підтримання температури стерилізації в автоклаві
регулюють подаванням пари і спусканням конденсату.
Після закінчення власне стерилізації припиняють подавання пари і для
запобігання порушенням герметизації банок поступово, за час С, зазначений у
формулі стерилізації, випускають з автоклава пару і залишок конденсату. Зниження
тиску і температури в автоклаві контролюють за показаннями термометра і
манометра. Швидке зниження тиску в автоклаві призводить до розриву банок по
поздовжньому шву, порушення герметичності закатних швів на кришках і денцях,
утворення «пташок» та ін. Після охолодження і зниження тиску до атмосферного
автоклав відкривають і корзини з банками вивантажують. Можливе охолодження
холодною водою (до 40 °С), що подається зверху на банки, в автоклаві перед
вивантаженням корзин.
Стерилізація консервів гарячою водою з протитиском. Перед завантаженням
корзин з банками в автоклав заливають воду, так щоб вона на 10–15 см покривала
верхній шар банок. Температура води перед завантаженням корзин із скляними
банками має бути лише на 10 – 15 °С вище за температуру продукту. Жерстяні банки
можна завантажувати в гарячу воду (70 – 80 °С).
49
Після герметизації автоклава в нього подають пару і одночасно відкривають
випускний кран на кришці автоклава для витиснення повітря. На початку виходу з
крана пари його закривають і підвищують температуру до температури стерилізації.
Одночасно з підвищенням температури регулюється тиск у середині автоклава.
Після закінчення стадії нагрівання та власне стерилізації припиняють
подавання пари і поступово відкривають кран для подавання в автоклав стисненого
повітря і, після витіснення пари, холодної води. Подавання в автоклав холодної води
під тиском забезпечує крім охолодження консервів ще й протитиск в апараті. Гарячу
воду випускають через зливний штуцер.
Консерви у жерстяній тарі охолоджують з протитиском до температури 40 –
45 °С протягом 20 – 30 хв. Тиск в автоклаві підтримують сталим протягом 10–15 хв
стадії охолодження, а потім його поступово знижують до атмосферного протягом
останніх 15 – 20 хв.
Сортування консервів. Якість консервів залежить від якості сировини,
допоміжних матеріалів, дотримання технологічних режимів, санітарних правил
виробництва та ретельності заключної операції — сортування консервів.
Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації,
охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гарячого» сортування— виявити
негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.
Перше сортування консервів здійснюють візуально з видаленням банок, які
мають виробничі дефекти: патьоки, деформації, фізичний (неправдивий) бомбаж і
банки «хлопавки».
На підставі аналізу результатів дефектів консервів, що вияв- лені під час
«гарячого» сортування, за потреби вносять корективи в роботу фасувальних та
закатних машин, стерилізаторів, а також приладів для перевірки якості тари.
Патьоки бувають двох видів — активні й пасивні. Активний патьок
характеризується наявністю на поверхні банок слідів вмісту консервів (жиру, соусу,
бульйону), що витікають з негерметичних банок під час стерилізації. Банки з активним
патьоком легковагові. Вони не підлягають зберіганню. Виявлені під час «гарячого»
сортування легковагові банки розкривають і їхній вміст використовують при
50
виготовленні консервів, які допускають використання вмісту відкритих банок
(паштети та ін.).
Пасивний патьок — це забруднення поверхні банок вмістом інших
негерметичних банок. Консервні банки з пасивним патьоком промивають у гарячій
воді, сушать і направляють на зберігання.
Деформація — це вади банок, які мають такі дефекти:
 неправильно сформований закатний шов (язички, відкриті зубці, підрізи швів,
неправдивий шов, розкочений шов);
 деформація (пом’ятість) корпусу, денець, поперечних (фальців) і поздовжніх
швів у вигляді гострих кутиків — «пташок»;
 негерметичність у вигляді пробоїн цвяхами і наскрізних трі щин;
 перекоси кришок на скляних банках, підрізи гофрів кришок по закатному полю,
виступи гумових ущільнювальних кілець (петлі), неповна посадка кришок;
 тріщини або надколи скла біля закатного шва;
 деформовані кришки скляних банок, які призвели до порушення форми закатного
шва;
 вакуумна деформація у вигляді вм’ятин і ввігнутостей на циліндричній частині
банок з утворенням кількох гострих граней, що може бути після охолодження
стерилізованих банок, які були надмірно вакуумовані, або при гарячому
фасуванні вмісту.
У разі значних деформацій і порушення герметичності банок консерви
відбраковують і їхній вміст направляють на переробку. Якщо деформовані банки не
втратили герметичність, то такі банки не підлягають зберіганню і направляються на
реалізацію для використання в мережі громадського харчування. Пакування
консервів.Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки.
Неетикетировані консервні банки, призначені для тривалого зберігання, змащують
технічним вазеліном на спеціальних машинах.
Підготовлені консерви упаковують в дерев’яні ящики, ящики з гофрованого
картону або термостійку плівку. В одну одиницю тари закладають консерви одного
найменування і з однієї партії. Консерви укладають в ящики механізовано або вручну.
51
2.5.2 Принципова технологічна схема
Принципові технологічні схеми наведені на рис. 2.2, 2.3.
Рисунок 2.1 - Технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних
консервів
52
Рисунок 2.2 - Технологічна схема виготовлення м’ясних фаршевих консервів
53
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми
Апаратурно-технологічна схема виготовлення м’ясних фаршевих консервів
наведена на рис. 2.3.
Рисунок 2.3 – Апаратурно-технологічна схема виготовлення м’ясних фаршевих
консервів: 1 — стіл для приймання сировини; 2 — блокорізка; 3 — підіймач; 4 —
вовчок; 5, 11 — мішалка; 6 — ємкість; 7 — кутер; 8 — апарат для пароконтактного
нагрівання; 9 — апарат для швидкого охолодження; 10 — сепаратор; 12 —
емульситатор; 13 — деаератор; 14 — теплообмінник; 15 — наповнювальний
автомат; 16 — закатувальна машина; 17 — мийна машина; 18— стерилізатор; 19 —
конвеєр гарячого сортування; 20 — мийно-сушильна машина; 21 — маркувальна
машина; 22 — пакувальна машина; 23 — машина для укладання ящиків на піддони
54
2.6 Розрахунок продуктів
2.6.1. Вибір та обґрунтування асортименту
Для розрахунку сировини на виробництво консервів, умовні банки переводять
у фізичні за формулою:
(1)
де Бф – кількість фізичних банок, шт.;
Бу – кількість умовних банок, шт. ;
К – коефіцієнт переводу фізичних банок в умовні
Результати розрахунків зводимо до таблиці 2.10.
Таблиця 2.10. Змінна потужність цеху
Асортимент Кількість Номер Коефіцієнт К-сть
туб/зм банки переводу фізичних банок
«Яловичина 12 9 1,09 13080
тушкована»
«Свинина 8 9 1,09 8720
тушкована»
«Фарш сосисочний 5 9 1,09 5450
свиний»
Всього 27250
2.6.2 Розрахунок виробничих рецептур , витрат сировини і допоміжних
матеріалів
Витрати сировини, спецій і інших матеріалів визначаємо за рецептурами і
нормами витрат за формулою:
55
(2)
де В – кількість сировини, спецій і інших матеріалів, кг;
Т – норма закладки сировини і матеріалів в одну фізичну банку за рецептурою, кг
Бф – кількість фізичних банок, шт.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.11.
Таблиця 2.11. Сировина і основні матеріали
Сировина Кількість Норми Кількість,
фізичних закладки на 1000 кг/зм
банок фіз. банок, кг
Яловичина жилована 13080 295 3858,6
Жир
Сирець 13080 35 457,8
Або топлений 13080 27 353,16
Сіль 13080+ 3,5+3,5+15,29 416,65
8720+5450
Цибуля
ріпчаста свіжа 13080+8720 4,5+4,5 91,56
або сушена 1+1 20,35
Перець чорний мелений 13080+ 0,04+0,04+0,15 6,27
8720+5450
Лаврове листя (в листях) 13080+ 0,5+0,5 21,8
8720
Свинина жилована 8720+5450 330+290,6 11490,4
Крахмал 5450 15,29 5,46
Цукор 5450 0,59 3,21
Селітра 5450 0,15 0,82
Нітрит натрію 5450 0,014 0,08
Мускатний горіх 5450 0,088 0,48
Всього: 1031,18
56
2.6.3 Розрахунок кількості м’яса на кістках
Для визначення необхідної кількості м’яса на кістках використовуємо норми
виходу продукції при розбиранні туш, обвалюванні та жилуванні м’яса за формулою:
(3)
де Н – кількість м’яса на кістці, кг;
В – кількість жилованого м’яса, кг;
z – норма виходу жилованого м’яса до маси м’яса на кістках, %.
Кількість м’яса на кістках:
кг/зм
Після визначення кількості м’яса на кістці слід розрахувати таблицю
розділення сировини.
Розподіл сировини проводимо за формулою:
(4)
де П – кількість продукції при розділенні м’яса на кістках, кг;
Н – кількість м’яса на кістках, кг;
z – норма виходу продукції до маси м’яса на кістках, %.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.12
57
Таблиця 2.12 Розділення м’яса на кістці
Назва Норма виходу, % до Кількість продукції при
маси м’яса розділенні м’яса на кістках, кг/зм
М'ясо жиловане 70 15390
Жир 1,5 328,9
Кістка 24,2 5306,3
Сухожилля, хрящі, обрізь 4,0 877,1
Технічні зачистки, втрати 0,3 639,9
Всього: 100 21927
2.6.4 Розрахунок допоміжних матеріалів
Розрахунок витрат допоміжних матеріалів для виробництва консервів
виконуємо виходячи з кількості умовних банок, випущених цехом за зміну і норм
витрат за формулою:
(5)
деМ – кількість матеріалів, кг, шт.;
m – норма витрат на 1000 умовних банок, кг, шт.;
Б – кількість умовних банок в зміну, шт.
Розрахуємо кількість ящиків дерев’яних:
М = 25 х 32 = 800 шт.
Інші розрахунки проводимо аналогічно.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.13.
58
Таблиця 2.13 Розрахунок допоміжних матеріалів та тари
Одиниці Кількість матеріалів, кг, шт.
Матеріали, тара вимі- на 1 туб за зміну
рювання 27,25
Ящики дерев’яні шт 25 682
Цвяхи кг 1,65 50
Пергамент кг 1,8 50
Жерсть біла кг 90,0 2453
Проволока кг 0,61 17
Вазелін кг 90,0 2453
Клей кг 3 82
Фарба кг 0,052 1,5
Прокладка картонна на 1 ящик шт 1,9 53
Етикетки шт 1010 27796
2.7 Розрахунок кількості робітників
Розрахунок кількості робочих консервного цеху проводимо виходячи з норм
оперативного часу на виконання однієї операції за формулою:
(6)
Ритм технологічного процесу розраховуємо за формулою:
(7)
де: R – ритм технологічного потоку, с; Т – тривалість зміни, с (3600×8)
t – час відпочинку, відведений на відпочинок протягом зміни, с (tВРХ=2000 с, tсв=1660
с); А – змінна продуктивність цеху, тис. фізич. банок.
59
Також чисельність робітників для консервного цеху можна розраховувати на
основі кількості виробленої продукції і норм виробітку на одного працюючого в
залежності від виду консервів за формулою
(8)
де n – кількість робітників, чол.;
В – кількість виробленої продукції в тисячах фізичних банок;
в – норма виробленої продукції на 1 чол., тис. фізичних банок.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.14.
Таблиця 2.14. Розрахунок кількості робітників
Норма виробітку Кількість робітників осіб
Вид операції на одного
працівника за розрахункова прийнята
зміну, туб.
Консерви «Яловичина тушкована » - 13080 фізичних банок
Укладання свіжої цибулі 28,6 0,5 1
Укладання солі, 58,5
перцю, 0,3 1
лаврового листа
Наповнення банок 46,0
м’ясом 0,4 1
автоматом-дозатором
Закочування банок 79,0 0,25 1
Миття банок 26,4 0,5 -
Вкладання банок в 57,8
0,3 1
Стерилізація 18,9 0,7 1
Вивантаження корзин 30,2 0,5 1
Всього: 7
Консерви «Свинина тушкована » - 8720 фізичних банок
Фасування кружалець
паперу в порожні банки 16,4 0,5 1
Фасування паштетної
маси в банки 47,7 0,18 1
60
Закривання наповнених
банок 17,4 0,46 -
кружальцями паперу
Закочування банок
87,6 0,2 1
Миття банок 44,0 0,18 -
Вкладання банок в корзини 24,5 0,34 1
Стерилізація 36,6 0,22 1
Вивантаження корзин і 1
сортування консервів 35,8 0,21
Всього: 6
Консерви «Фарш сосисочний свиний» - 5450 фізичних банок
Вкладання пергаментного
паперу в банки
16,4 0,35 1
Фасування фаршу
автоматичне 58,2 0,9 1
Розкладання
пергаментного паперу в
порожні банки 17,4 0,28 -
Закочування банок
87,6 0,08 -
Миття банок 44,0 0,12 -
Вкладання банок в корзини
автоклава 24,5 0,23 1
Стерилізація 32,9 0,17 1
Розвантажування корзин
35,8 0,15 1
Всього: 5
Всього по цеху
приймаємо:
- начальник цеху 1
- технолог 1
- майстер 1
- механік 2
- прибиральник 1
- вагар 1
Разом: 25
61
Інженерно-технічний персонал приймаємо 15% від виробничого персоналу.
Загальна кількість працівників – це сума основних робітників та інженерно-
технічного персоналу.
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Підбір і розрахунок обладнання консервного цеху виконуємо на основі
кількості обробленої продукції, режиму роботи обладнання, його потужності і
одночасного завантаження.
Для визначення довжини конвеєрних столів для обвалювання і
жилування м’яса використовуємо формулу:
(9)
де L – довжина конвеєрного столу, м;
l – норма довжини столу на 1 робітника, м;
n – кількість робітників, що виконує дану операцію, чол.;
k – коефіцієнт, що враховує роботу з однієї (k=1) чи двох (k=2) сторін столу;
2,5 – необхідний запас довжини конвеєра для покращення роботи, м.
Для визначення кількості столів для обвалювання і жилування м’яса, необхідно
попередньо визначити загальну довжину стола при двохсторонньому використанні за
формулою, м:
(10)
де n – кількість обвалювальників, жилувальників, чол.;
1,5 – відстань між робочими столами обвалювальників, м;
62
1,25 – відстань між робочими столами жилувальників, м.
Кількість обладнання безперервної дії розраховуємо за формулою:
(11)
де N – кількість обладнання, шт.
В – кількість обробленої продукції, кг
Т – тривалість зміни, год
Q – годинна продуктивність обладнання, кг
Кількість обладнання періодичної дії розраховуємо за формулою:
(12)
де N – кількість обладнання, шт.;
В – кількість обробленої продукції, кг;
Т – тривалість зміни, год;
G – вага одночасного завантаження, кг;
t – тривалість одного циклу роботи обладнання, год.
Розрахунок автоклавів ведемо для кожного номеру банки і виду консервів
окремо за формулою:
(13)
де б - кількість фізичних банок, завантажених в автоклав, шт./хв.;
д – продуктивність автоклавів, банок/хв.
Кількість банок, що вміщується в одну корзину автоклаву, розраховуємо за
формулою:
63
(14)
де b – кількість банок, вміщених в 1 корзину автоклаву, шт.;
hk – висота корзини автоклаву, м; hб – висота банки, м;
dk – діаметр корзини автоклаву, м; dб – зовнішній діаметр банки, м.
Кількість завантажених банок за хвилину розраховуємо за формулою:
(15)
де Бф – кількість фізичних банок, завантажених в автоклав, шт.;
Т – тривалість зміни, хв.
Тривалість заповнення однієї корзини визначаємо за формулою:
(16)
де t – тривалість заповнення однієї корзини, хв.
Кількість банок, завантажених в 4 корзини автоклаву, розраховуємо за формулою:
(17)
де 4 – кількість корзин автоклаву.
Тривалість повного циклу роботи автоклава розраховуємо за формулою:
τ = τ1+τ2+τ3+ τ4+ τ5 (18)
де τ1 і τ5 – час завантаження і розвантаження автоклаву, хв. (τ1; τ5 = 20
хв); τ2+ τ3+ τ4 – формула стерилізації, хв.
64
Тобто, формула (18) буде мати вигляд:
τ = 20 + А + Б + С + 20
Продуктивність автоклаву розраховуємо за формулою:
(19)
де В – кількість банок, завантажених в 4 корзини автоклаву, шт.;
τ – тривалість повного циклу роботи автоклаву, хв.
Розрахуємо кількість автоклавів:
Висоту і діаметр корзин і банок приймаємо згідно відповідних характеристик
для банки № 9
hб = 96,5 мм; dб = 76,1 мм; hk = 700 мм; dk = 940 мм.
банка
Кількість завантажених банок за хвилину становить: банки.
Тривалість заповнення однієї корзини:
хв.
Кількість банок, завантажених в 4 корзини автоклаву становить:
В = 4×871 = 3484 банки.
Тривалість повного циклу роботи автоклаву буде становити:
τ = 20 + 20 + 90 + 20 + 20 = 170 хв.
Продуктивність автоклаву:
б/хв.
Кількість автоклавів буде становити:
шт.
65
Розрахунки іншого обладнання проводимо аналогічно згідно формул, які
наведено вище. Результати розрахунків зводимо до таблиці 2.15.
Таблиця 2.15. Розрахунок кількості обладнання
Кількість
Обладнання Тип, марка Продуктивність обладнання
розрах. прийн.
Вовчок К7-ФВ2-П-160 3000 кг/год 1,7 2
Кутер Л5-ФКБ-М 2250 кг/год 1,8 2
Емульситатор Inotec I225 6000 кг/год 0,6 1
Автоклав MELKOMAK місткість 4 3 4
MAKINA - 4 корзини (3000
банок)
Стерилізатор для Установка для 3000 шт/год 1,6 2
консервної тари пропарювання
тари «Баленко»
Стрічковий Техпродсервіс 8000 - 2
транспортер з банок/годину
приводною
станцією
Фасувальний В2-ФНА 7200 0,75 1
автомат банок/годину
Стіл для Техпродсервіс - - 1
контрольного
зважування
Автоматичні DWT/HL 1500 8000 0,7 1
контрольні ваги HP RADWAG банок/годину
Автоматична КЗК -79А 80-160 0,6 1
закочувальна банок/хв
машина
66
Машина для Техпродсервіс 200 банок/хв 0,7 1
миття банок
Поворотний стіл Техпродсервіс - - 1
Етикетувальна Об КЕТ С2 9000 0,8 1
машина банок/год
2.9 Розрахунок виробничих площ
Площа консервного цеху розраховуємо за нормами площі на одиницю
продукції і змінної потужності цеху за формулою:
(20)
де F – площа консервного цеху, м2 ; А – продуктивність цеху, туб;
f – норма площі цеху на 1 туб, м2.
Таблиця 2.16. Визначення виробничих площ
Консерви Площа на 1 туб продукції, м2
робоча підсобна допоміжна складська загальна
Яловичина 332 32 18 16 398
тушкована,
Свинина
тушкована
Фарш 124,5 10,5 7,5 6,5 149
сосисочний
свиний
Для виконання компонувального рішення необхідно знайти площу в
будівельних квадратах. В процесі розрахунку приймаємо будівельні квадрати з сіткою
колон 6×6 м2 . Тоді площа 1 будівельного квадрату дорівнює 36 м2.
67
Площу цеху в будівельних квадратах розраховуємо за формулою:
, буд. кв. (21)
Результати розрахунків зводимо в таблицю 2.17.
Таблиця 2.17. Розрахунок площ
Площа, м2 Площа, буд.кв.
Площа розрах. прийн.
Робоча 456,5 12,7 13
Підсобна 42,5 1,18 1
Допоміжна 25,5 0,71 1
Складська 22,5 0,62 1
Загальна 547 15,19 16
2.10 Розрахунок енерговитрат
Витрати на технологічні потреби води, пари, електроенергії визначаємо по
укрупненим нормам витрат на 1 туб і змінного виробітку консервного цеху за
формулою:
(22)
де Е – кількість води, пари, електроенергії, м3, кг, кВт;
А – продуктивність цеху, туб;
е – норма енергозатрат на 1 туб, м3, кг, кВт.
Розрахуємо кількість води на технологічні цілі:
E =27,25 ×2,5 =68,12 м3
Інші розрахунки ведемо аналогічно. Результати розрахунків зводимо в
таблицю 2.18.
68
Таблиця 2.18. Розрахунок кількості енерговитрат
Вода, м3 Пара, кг Електроенергія,
Продук- кВт
Консерви тивність, норма к-сть норма к-сть за норма к-сть
туб на 1 за на 1 зміну на 1 за
туб зміну туб туб зміну
Яловичина
тушкована,
Свинина
тушкована, 27,25 2,5 68,12 240 6540 19 518
Фарш
сосисочний
свиний
2.11 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання
Слід виділити два основні види відходів м’ясоконсервного виробництва:
свинячі шкури та кісткова сировина.
Переробка свинячих шкур. Залучення у виробництво вторинної сировини
м'ясної промисловості сприяє вирішенню екологічних завдань, розширенню
асортименту продуктів харчування та покращенню їх якості. Низькосортна, у тому
числі колагеновмісна, сировина містить у значних кількостях цінний білок.
Відомо, що свиняча шкура становить 9-13% м'яса на кістках. Відходи переробки
свинячих шкір (клапоть і обрізки шкір) практично не знаходять застосування для
харчових цілей. Однак є можливості використання цієї некондиційної сировини, що
містить колаген, наприклад, для отримання препаратів, що володіють високими
функціонально-технологічними властивостями. Аналіз вітчизняних і зарубіжних
літературних джерел, у тому числі патентів, показав, що в даний час склалися різні
напрями використання сировини, що містить колаген, і його відходів.
69
Серед них можна виділити одержання білково-жирових добавок, емульсій;
багатофункціональних препаратів; структурованих продуктів (типу чіпсів,
екструдатів); желатину; вироблення препаратів для парфумерно-косметичної
промисловості, ветеринарії, зоотехнії, медицини; виробництво шкіряної продукції. У
виробництві м'ясних продуктів вже знаходять застосування субпродукти (губи та
п'ятачки, шкірка свинячих голів, горло з трахеєю, печінка, легені, серце). Способи
переробки субпродуктів засновані на максимальній реалізації функціонально-
технологічних властивостей компонентів, що входять до їх складу.
Відомий спосіб обробки дерми великої рогатої худоби 10%-ним розчином лугу
в присутності сульфату або хлориду натрію при 20°З подальшого розчинення в 0,5-
1,0 М оцтової кислоти для отримання колагенової маси або продуктів розчинення
колагену. Колаген за високого ступеня подрібнення добре гідролізується; набухає у
слабких розчинах електролітів; має жиропоглинаючу здатність; після термообробки
утворює глютин та желатози з високою вологозв'язувальною та студнеутворювальною
здібностями. З використанням цих властивостей свинячої шкурки було розроблено
технології нових м'ясних виробів: шинки вареної ліверної, закусочних продуктів типу
чіпсів та ін.
Представляють інтерес способи отримання універсальних продуктів з сировини,
що містить колаген, які можуть знайти застосування у виробництві харчової,
фармацевтичної і медичної продукції. Так, з використанням способу отримання
колагенових дисперсій, заснованого на лужній та подальшій кислотній обробці,
виробляють їстівні оболонки та покриття для продуктів. Він забезпечує також
одержання поліфункціональних препаратів незалежно від виду сировини (шкури,
сухожилля, хрящі), які можуть бути гелеутворюючими добавками, стабілізаторами
емульсій, дисперсій, пін.
Спосіб отримання білкової емульсії зі свинячої шкіри для м'ясних рубаних
продуктів включає подрібнення сировини, витримування в реакторі при постійному
перемішуванні і температурі 45-50 ° С в 3-5% розчині кухонної солі. Розчин та
сировину беруть відповідно у співвідношенні 5-1: 6-1,5. Після відстоювання емульсію
відокремлюють. Емульсія характеризується високою конверсією білків колагенової
70
та еластинової фракцій. Спосіб технологічний, має низьку собівартість. У технології
м'ясних продуктів використовують свинячу шкірку, одержувану під час переробки
свинини в ковбасному виробництві. Специфічні властивості колагену викликають
необхідність попередньої її обробки для зниження характеристик міцності і
поліпшення функціонально-технологічних властивостей.
Відомі різні фізичні і хімічні способи впливу на сировину, що містить колаген.
Часто використовується його тонке подрібнення. Такий спосіб застосовується при
виробленні емульгованих м'ясних продуктів. Однак він енерговитратний. У цьому
випадку перспективна кислотна обробка, яка дозволяє знизити міцність і прискорити
розварювання сировини, що містить колаген, у складі м'ясного продукту. Відомі
технології обробки та покращення якості свинячої шкірки за допомогою засобів, що
включають харчові кислоти.
З урахуванням викладеного можна відзначити, що окремі види сировини, що
містять колаген, одержувані при забою худоби на підприємствах малої
продуктивності, використовуються у виробництві. Однак за наявності достатньої
кількості сировини можна рекомендувати такий напрямок її використання, як
переробка сполучної тканини, включаючи субпродукти II категорії, та крові в
дисперсні системи для отримання ліверних ковбас, колодців, низькосортних м'ясних
виробів; виробництво харчових інгредієнтів, лікувально-профілактичної дії, а також
технічної та кормової продукції.
Переробка кісткової сировини.Первинне подрібнення.Щоб запобігти втратам,
спричиненим сильним диспергуванням часточок матеріалу, що ускладнює
відокремлення твердої фази від рідкої, а також злежуванню (ущільненню) диспергату,
кістки, що надходять на виробництво, подрібнюють на дробарках до часточок
розміром 25 – 50 мм, а роговий стрижень розпилюють на шматки до 100 мм.
Знежирення кісток. Наявність жиру в гідрофобній сировині заважає
проведенню дифузійних процесів у водному середовищі. Жир зменшує клейку
здатність клею і здатність желатину до застигання. Тому чим менше жиру залишається
у сировині, тим краще. Першим етапом підготовки кісткової сировини є знежирення
кісток. Кістки знежирюють здебільшого екстрагуванням жиру леткими органічними
71
розчинниками або знежиренням у воді. Знежирення кісток у воді проводять трьома
способами: в киплячій воді, імпульсним і напірним.
Полірування кісток. Полірування — це видалення залишків м’якушевих тканин
з поверхні знежирених шматочків кісток унаслідок їх взаємного тертя та по поверхні
барабана для полірування. Кістки полірують у відцентрових барабанах безперервної
і періодичної дії. Тривалість полірування в таких барабанах близько 2 – 3 год.
Коефіцієнт завантаження 0,6 – 0,7 від об’єму барабана безперервної дії.
Продуктивність і втрата електроенергії у барабанах безперервної дії менша, ніж у
періодичної, хоча якість полірування гірша. Коефіцієнт завантаження барабанів
періодичної дії 0,8 – 0,9. Частота обертання барабанів для полірування становить 30
–35 хв–1 за мокрого способу полірування з подаванням гарячої води протиходово і 10
– 15 хв–1 при поліруванні сухим способом сухої кістки, отриманої після висушування
знежиреної кістки методом гідродинамічного напору. В процесі полірування дрібна
кістка проходить крізь отвори у решітчастій стінці барабана, утворюючи відходи, що
містять азотисті речовини, які використовують як мінеральні добрива.
Сухе полірування спричинює запилення приміщень, в яких розміщені
полірувальні барабани, і потребує встановлення пило- вловлювачів для запобігання
вибуху і забезпечення належних умов праці обслуговуючого персоналу.
Калібрування і повторне подрібнення кісток. Для досягнення однорідності
сировини при виварюванні клею і желатину, яке забезпечує однорідні параметри
виходу концентрованого бульйону і регламентує час подальшого упарювання,
наприкінці першого етапу проводять калібрування і повторне подрібнення кісток. На
другому етапі підготовки твердої сировини використовують обводнення.
Обводнення кісток. У процесі виварювання желатину і клею відбувається
гідротермічний розпад колагену і вихід продуктів розпаду в бульйон. Швидкість
розпаду колагену залежить від міцності зв’язків, що утримують поліпептидні ланцюги
в структурі колагену. Міцність зв’язків найбільша в зневодненому колагені, а в
повністю обводненому ці зв’язки найменш міцні. Тому в деяких випадках сировину
обводнюють, що забезпечує збільшення виходу та якості желатину і клею.
При зволоженні зневодненого колагену до 15 – 20 % сухих речовин
відбуваються гідратація полярних груп і при зміщенні рН від ізоелектричної точки
72
— іонізація і подальша гідратація структури колагену. Подальше зволоження до 65 –
75 % призводить до насичення матеріалу адсорбованою вологою.
Залежно від рН середовища колаген може поглинати 200 – 250% вологи до своєї
маси. За цих умов послаблюються пептидні зв’язки і збільшується здатність колагену
до гідролізу при розварюванні. Зміщення рН середовища в кислий або лужний бік від
ізоелектричної точки посилює ефект іонізації бокових ланцюгів і, отже, здатність
колагену до гідратації. Тверду сировину обводнюють у слабкокислому або
слабколужному середовищі.
Обводнення у воді має переваги, оскільки не потребує нейтралізації хімічних
реагентів і дає змогу проводити процес у тому самому обладнанні, в якому
виварюються клей і желатин. Показник рН водопровідної води дещо вищий від
ізоелектричної точки колагену, хоча й не дає можливості набути максимального
обводнення. Тривалість обводнення кісток після калібрування становить 12 – 24 год і
залежить від температури середовища. Проте підвищення температури обводнення в
нейтральному середовищі може при- звести до загнивання. Тому процес ведуть за
низьких температур, використовуючи проточну воду водопровідної мережі.
Обводнення в кислому середовищі проводять при використанні слабких кислот
або слабких лугів і солей сильних кислот за температури не вище ніж 15 °С. Для
обводнення використовують вод- ний розчин сульфат-ангідриду з концентрацією 0,25
– 0,5 %. Слабка сульфатна кислота за таких концентрацій не зумовлює
демінералізацію кісток і має антисептичні й відбілювальні властивості. Проте частина
сульфат-ангідриду взаємодіє з фосфатом кальцію і виводить кальцій у розчин. За
температури понад 15 °С інгредієнти взаємодіють з утворенням нерозчинних
фосфатів і сульфітів кальцію, які осаджуються на поверхні матеріалу і заважають
процесу обводнення.
Процес проводять у чанах з використанням 2 – 3 рази нової порції, насиченої
сірчанокислим газом води. Процес насичення відбувається протягом 6 – 10 год, після
чого розчин зливається. Загальна тривалість процесу становить 24 – 48 год. Останнім
часом для оброблення використовують 8 – 10%-й розчин сульфатної кислоти з до-
даванням цинкового пилу або гідросульфату цинку, який має відбілювальний ефект.
Процес триває 24 год. Після закінчення процесу обводнення кістку промивають до
73
зникнення залишків сульфатної кислоти, індикатором на яку є проба з розчином
перманганату калію, який за наявності кислоти знебарвлюється. Кістку промивають
проточною водою або в мийних барабанах, що дає змогу додатково очистити її від
залишків м’якушевих тканин. Обводнення в лужному середовищі проводять з
використанням 1%-ї суспензії оксиду магнію або розчину дисульфату натрію.
Тривалість обводнення становить 24 год при 2 – 3 змінах рідини, ступінь обводнення
вищий, ніж з використанням водопровідної води.
Мацерація кісток. Мацерацією називають оброблення кісток сильними
кислотами з метою їх демінералізації. Кістку для виробництва желатину мацерують
слабким розчином хлоридної кислоти, під впливом якої відбувається повна
демінералізація кісток унаслідок розчинення фосфорнокислих і вуглекислих солей
кальцію, які є мінеральною основою кісток.
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Джерела мікрофлори консервів. Джерелами мікрофлори консервованих
продуктів є сировина і допоміжні матеріали. Сировиною служить м'ясо,
субпродукти, рослинна сировина: горох, квасоля, боби. М'ясо та субпродукти
завжди містять ту чи іншу кількість мікроорганізмів, збудників псування консервів,
а в деяких випадках патогенні і токсикогенні мікроорганізми (сальмонели,
стафілококи, Cl. Perfringens та ін.). Вміст мікроорганізмів у сировині значною мірою
визначає мікробіологічну забрудненість консервів до і після стерилізації.
Рослинна сировина зазвичай містить на поверхні велику кількість
мікроорганізмів, основну частину яких складають грунтові спороутворюючі
бактерії. Зокрема, можуть виявлятися токсикогенні і патогенні бактерії.
Для зменшення ступеня забрудненості сировину перед переробкою необхідно
піддавати санітарній обробці (миттю, зачистці). Вода, що застосовується для
миття, має відповідати вимогам ДСТУ для питної води і не повинна містити
анаеробних клостридій в 100 мл.
У процесі підготовки сировини і її закладки в банки (розподіл на відруби,
обвалювання, жилування, подрібнення) забрудненість сировини мікроорганізмами
74
збільшується. Джерелами мікробного забруднення є інструменти, обвалочні столи,
тара, руки і спецодяг робітників, повітря. У консервному цеху слід дотримуватися
суворого санітарного режиму, оскільки ступінь обсіменіння сировини
мікроорганізмами знаходиться в прямій залежності від рівня санітарії і гігієни на
виробництві.
Сировина додатково збагачуються мікроорганізмами при додаванні в банки
допоміжних матеріалів: прянощів, бульйонів, соусів, жиру. Сама операція закладки
сировини в банки сприяє підвищенню рівня мікробного обсіменіння, тому що
мікроби потрапляють з рук (при ручній закладці) або з обладнання при машинному
наповненні.
Стерилізація консервів. Стерилізація консервів є особливо важливим етапом
технологічного процесу. Мета стерилізації - знищення патогенних і токсикогенних
мікроорганізмів, а також мікробів, що викликають псування продукту. Стерилізацію
консервів проводять в автоклавах. Режим регламентується технологічними
інструкціями і залежить від виду консервів, розміру банок, умов зберігання. Надійна
стерилізація м'ясних консервів досягається за температури 112 - 120 оС.
Ефективність стерилізації консервів залежить не тільки від температури і
тривалості нагріву, але і від ряду факторів, що впливають на мікроорганізми при
стерилізації.
Велике значення мають кількісний і якісний склад мікрофлори, фізико- хімічні
властивості продукту, а саме: консистенція, рН, вміст жиру, кухонної солі.
Найбільший вплив на ефективність стерилізації має склад мікрофлори
продукту і, зокрема, вміст термостійких мікроорганізмів. Найбільш стійкими до
нагрівання є спори бактерій, отже, якщо в продукті міститься багато термостійких
спороутворюючих бактерій, то в таких консервах можуть зберегтися життєздатними
мікроорганізми.
Слід враховувати і загальний обсяг мікрофлори в консервах перед
стерилізацією. Чим вище початкова забрудненість продукту, чим більше в ньому
спор бактерій, тим більша кількість бактерій може зберегти життєздатність після
стерилізації. При високому первісному мікробному обсіменінні консервів
збільшується ймовірність випуску недостерилізованої продукції.
75
Вплив на ефективність стерилізації має консистенція і гомогенність продукту.
Нагрівання консервів, що мають рідку консистенцію, відбувається швидше і
рівномірніше за рахунок виникнення конвекційних струмів. У консервах щільної
консистенції конвекція утруднена, тепло поширюється повільніше, і температура в
різних частинах банок буде неоднаковою. У зв'язку з цим відмирання
мікроорганізмів в продуктах, що мають рідку заливку, відбувається швидше і
повніше.
Ефективність стерилізації залежить також від вмісту жиру в продукті. У
жировому середовищі стійкість мікроорганізмів до високої температури
підвищується, оскільки жир є поганим провідником тепла. Навколо мікробних
клітин утворюється гідрофобна жирова плівка, яка захищає білки цитоплазми від
коагуляції. У жировому середовищі бактеріальні клітини більш термостійкий і для
їхнього знищення потрібно більше часу.
Термостійкість мікроорганізмів у м’ясних консервах залежить від
концентрації в них кухонної солі. Невеликі концентрації кухонної солі до 3 - 5 %
підвищують стійкість до високої температури багатьох мікроорганізмів, що
обумовлено осмотичним видаленням вологи з мікробних клітин.
Таким чином, певні фізико-хімічні властивості продуктів у поєднанні зі
стерилізацією обумовлюють певною мірою стійкість консервів при зберіганні,
впливаючи на ефективність стерилізації.
Залишкова мікрофлора консервів. Залишковою мікрофлорою називають
мікроорганізми, що зберегли свою життєдіяльність після термічної обробки.
Залишкову мікрофлору стерилізованих консервів зазвичай складають спори
мікроорганізмів, що володіють високою термостійкістю. У складі залишкової
мікрофлори пастеризованих консервів, крім спороутворюючих бактерій, є також
термостійкі неспороутворюючі бактерії, переважно коки.
Залишкова мікрофлора м'ясних і м'ясо-рослинних консервів, як правило,
представлена термофільними аеробними бацилами (Bac. Polymyxa, Bac.
Stearothermophillus, Bac. Coagulans), мезофільними аеробними бацилами (Bac.
Mesentericus, Bac. Subtilis, Bac. Cereus), а також облігатними анаеробними
клостридіями (Cl. putrificum, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butiricum). Спори
76
цих мікроорганізмів можуть зберігати життєздатність навіть після тривалого
нагрівання за температури 115 - 120 оС.
Зрідка в консервах виявляють паличку ботулізму (Cl. Botulinum), що володіє
токсикогенними властивостями і що є найнебезпечнішим мікроорганізмом
залишкової мікрофлори консервованих продуктів. Спори палички ботулізму мають
дещо меншу термостійкість у порівнянні з іншими анаеробними клостридіями. Час
відмирання палички ботулізму приймається за мінімальну стандартну норму при
розробці режимів стерилізації низькокислотних і средньокислотних консервів,
зокрема, м'ясних і м'ясо- рослинних.
Безспорові форми мікроорганізмів зазвичай при стерилізації гинуть.
Виявлення життєздатних клітин неспороутворюючих бактерій у готових консервах
вказує на порушення режиму стерилізації: недостатню температуру або тривалість
нагріву, на високу початкову забрудненість продукту. З безспорових бактерій у
консервах часто виявляють стафілококи, зокрема, токсикогенні золотисті
стафілококи.
Готові консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності.
Промислова стерильність не тотожна абсолютній стерильності. У промислово-
стерильних виробах не повинні міститись патогенні і токсикогенні мікроорганізми,
а також збудники псування консервів: термофільні бацили, газоутворюючі
мезофільні бацили і клостридії. Однак допускається наявність обмеженої кількості
життєздатних клітин негазоутворюючих непатогенних і нетоксикогенних бактерій
роду Bacillus. Допустима кількість цих бактерій, що не порушує мікробіологічної
стабільності консервів, може становити кілька десятків клітин в 1 г.
Псування консервів. Розрізняють такі види псування консервів: бомбаж,
плоскокисле псування, сульфітне псування.. Бомбажних називають банки з
роздутими денцями. Бомбаж буває істинним і хибним. Істинний бомбаж буває
мікробіологічним і хімічним.
Мікробіологічний бомбаж консервів настає в результаті життєдіяльності
газоутворюючих мікроорганізмів, які розмножуються і розкладають органічні
речовини продукту з утворенням великої кількості газів: вуглекислого, водню,
сірководню та ін. Збудниками бомбажа є переважно мезофільні облігатні анаероби
77
роду Clostridium. Збудником бомбажа може бути токсикогенний облігатний анаероб
Cl. botulinum. Однак при розмноженні цього мікроорганізму банки нерідко
залишаються за зовнішнім виглядом з плоскими нероздутими денцями.
Хімічний бомбаж зумовлений утворенням водню при корозії металу банок.
Такий бомбаж частіше виникає в консервах, що містять органічні кислоти.
Хибний (фізичний) бомбаж спостерігається унаслідок розширення банок під
дією високої температури, переповнення банок продуктом, недостатнього
видалення з банок повітря, неправильного закупорення денця, їх деформації, занадто
швидкого зниження тиску пара в кінці стерилізації. Такі консерви нешкідливі, якщо
виключене їх мікробіологічне псування.
Плоскокисле псування обумовлене розкладанням вуглеводів з утворенням
органічних кислот під впливом мікроорганізмів. Вміст консервів набуває кислий
запах і смак, іноді змінюється колір продукту. Збудниками плоскокислого псування
є термофільні аеробні бацили. Вони розвиваються за підвищеної температури
зберігання (55 - 70 оС). Цей вид псування спостерігається зазвичай у м'ясо-
рослинних консервах.
Сульфітне псування виникає при розвитку в консервах термофільної
анаеробної палички Cl. nigrificans, яка здатна розкладати білки з утворенням
сірководню. Сірководень розчиняється у вмісті, і продукт набуває запах тухлих яєць,
чорніє.
Мікробіологічний контроль консервів. Мікробіологічний контроль
консервів включає два етапи: контроль до стерилізації та після стерилізації.
Доброякісність консервів певною мірою залежить від рівня обсіменіння продукту
мікроорганізмами перед стерилізацією. Тому нині ведуча роль належить
мікробіологічному дослідженню вмісту консервних банок перед стерилізацією.
У консервах перед стерилізацією визначають загальну кількість
мікроорганізмів, наявність спор облігатних анаеробів – збудників бомбажа, а також
спор термофільних аеробних бацил – збудників плоскокислого псування.
Загальну кількість бактерій визначають щодня по кожній лінії і по кожному
виду продукції 1 раз у зміну. Загальна бактеріальна забрудненість консервованого
продукту не повинна перевищувати наступних величин: м'ясо тушковане – 200 тис.;
78
м'ясо-рослинні та сало-бобові – 50 тис.; паштет м'ясний і печінковий – 10 тис. КУО
в 1 смз.
Якщо в консервах перед стерилізацією загальна бактеріальна забрудненість
перевищує допустимі норми, то партію беруть під особливий контроль і здійснюють
пошук джерела мікробного забруднення по всьому технологічному процесі.
Спороутворюючі бактерії у вмісті консервних банок визначають з
профілактичною метою 1 - 2 рази на тиждень по кожному виду продукції. У
консервах перед стерилізацією не повинні бути виявлені спори облігатних анаеробів
і спори термофільних бактерій, збудників плоскокислого псування, в 0,5 смз вмісту.
Після стерилізації консерви піддають непрямому мікробіологічному
контролю: термостатній витримці при температурі 37 оС протягом 10 діб в кількості
5 - 10% від партії з метою виявлення залишкової мікрофлори. Під час термостатної
витримки клітини, що збереглися можуть прорости, розмножитися і викликати
псування консервів, яке спостерігається при зовнішньому огляді (бомбаж, витікання
вмісту з банок, що лопнули). За наявності ознак псування проводять дослідження
мікрофлори для виявлення збудника пороку.
Паралельно з термостатною витримкою консерви після стерилізації піддають
вибірковому мікробіологічному дослідженню для встановлення видового складу
залишкової мікрофлори.
2.13 Заходи щодо охорони довкілля
Підприємства молочної промисловості, які переробляють сировину тваринного
походження, є великими споживачами таких природних компонентів, як вода і
повітря. Кількість води, що використовується на виробництві і утворюваних стічних
вод залежить від типу і потужності підприємства.
В результаті виробничої діяльності підприємств в стоки можуть потрапляти
солоні води. При багатократному використанні розсолу його замінюють новим, а це
призводить до забруднення водойм солоними стічними водами.
Таким чином, основні забруднення стічних вод представлені органічними
сполуками (білковими і мінеральними речовинами тваринного походження),
79
концентрацію яких, можна встановити за кількістю кисню, необхідного для хімічного
окислення, чи еквівалентної кількості кисню необхідної для біологічного окислення.
Для видалення з води розчинених органічних речовин найчастіше застосовують
біохімічне їх окислення в природних чи штучно створених умовах. В першому
випадку для цього використовують ґрунти, проточні і замкнуті водойми, в другому –
спеціально збудовані для очистки споруди (біофільтри, аеротенки і інші окисники
різних модифікацій).
В системі біологічного очищення стоків від підприємств найбільше поширення
отримали аеротенки і біофільтри. Для ефективної експлуатації цього обладнання до
рідких стоків ставляться такі вимоги: концентрація органічних речовин в них не
повинна перевищувати величину БПК 1000 мг/л при застосуванні аеротенків і 500
мг/л при використанні біофільтрів, оптимальне рН стоків 6,5-8,5; температура стоків
повинна бути в межах 6-37°С; концентрація мінеральних солей не повинна
перевищувати 10 мг/л з обов’язковою присутністю фосфору і азоту. Кількість
завислих частин не повинна бути більше 100-150 мг/л. Постачання стоків киснем
повинне бути безперервним і в такій кількості, щоб в очищеній стічній рідині, що
виходить з систем біологічного очищення, його було не менше 2 мг/л.
В той же час відносно висока концентрація хлоридів, що зумовлена
потраплянням в стоки розчинів повареної солі, відпрацьованих мийних і
дезинфікуючих розчинів, утруднює біологічне очищення. В цьому випадку доцільно
застосовувати для очищення стічних вод методи електрофлотації і електрокоагуляції.
Одним із сучасних принципів підходу до очищення стічних вод є максимальне
вилучення з них продуктів з метою утилізації чи повторного використання їх, з
направленням в систему промислового водопостачання звільненої від них води.
Вказані задачі глибокого очищення стічних вод, їх кондиціонування, а також
вилучення з них продуктів і вирішуються застосуванням різних методів фізико-
хімічного очищення стічних вод.
На підприємствах м’ясної промисловості можна застосовувати локальні
системи і системи повного очищення.
Локальна система очищення дає змогу вилучити завислі частинки і відвести
освітлену воду на міські очисні споруди.
80
Є декілька видів повного очищення стічних вод:
– повне очищення стічних вод з застосуванням попереднього і додаткового
біологічного очищення;
– повне очищення стічних вод сироробного заводу без механічного
очищення з застосуванням лише біохімічного у дві стадії;
– повне очищення стічних вод молочного заводу з використанням
окислювальних каналів.
Захист повітряного басейну від газових викидів підприємств м’ясної
промисловості полягає в розробленні заходів направлених на досягнення законодавчо
встановлених нормативних документів санітарно-гігієнічних норм вмісту шкідливих
речовин в атмосфері.
2.14 Компонування головного виробничого корпусу
81
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Для підприємств м'ясної промисловості характерна наявність виробництв із
різко вираженою відмінністю температурно-вологісних режимів. Виробництва,
пов'язані єдністю технологічного процесу та відповідними температурно-
вологістними умовами, об'єднують у самостійні корпуси, які мають у одному
будинку.
Окремі виробництва (м'ясо-жирове виробництво, холодильник, ковбасний та
консервний цехи) з різною потужністю слід проектувати у вигляді типових будівель.
М'ясопереробне виробництво може бути блоковано в одному будинку з іншими
харчовими виробництвами. На підприємствах м'ясної промисловості під основний
технологічний процес можуть бути виділені одно- та багатоповерхові будівлі, а
також будівлі змішаної забудови.
Багатоповерхові будівлі доцільно застосовувати для виробництв із відносно
невеликими навантаженнями на перекриття (до 2000 кг/м2). Виробничі будівлі
повинні відповідати таким вимогам: внутрішні приміщення мають бути чітко та
раціонально сплановані та скомпоновані, в яких забезпечено зручне розміщення
технологічного обладнання, організовано прокладання внутрішньоцехових мереж та
комунікацій; дотримано раціональне поєднання різних видів освітлення; обрані
доцільні оздоблювальні матеріали для колірного рішення інтер'єру; передбачені
приміщення для короткочасного відпочинку та прийому їжі. Особливе місце під час
планування мають займати питання охорони навколишнього середовища, безпеки
життєдіяльності та ліквідації наслідків надзвичайних ситуацій.
При одноповерховому рішенні основне виробництво (головний виробничий
корпус) слід проектувати в одному будинку прямокутної форми відповідно до схеми:
М'ясо-жировий корпус → Холодильник → Консервний цех
При багато або малоповерховому рішенні форма будівлі може бути різною:
П-, Т-, Г-подібною. План забудови в об'ємному виконанні показаний на рис. 3.1.
82
Рисунок 3.1. Загальний вигляд забудови желатинового заводу:
1-корпус допоміжних служб; 2 - корпус попередньої обробки сировини та
виробництва преципітату; 3 - корпус зоління та вилучення желатину; 4 – корпус
фасування готової продукції; 5 - адміністративно-господарський корпус; 6 – гараж;
7 - галерея для приймання продукції; 8 - залізнична колія
При розміщенні цехів та ділянок необхідно враховувати панівний напрямок
вітру у спекотний місяць року. Цехи з високою відносною вологістю повітря не
можна розташовувати біля зовнішніх стін або під і над приміщеннями, що
охолоджуються, щоб уникнути утворення конденсату, а приміщення, що
охолоджуються, не слід розташовувати з південної сторони.
Розташування виробничих приміщень повинно виключати перетину та зустрічі
потоку сировини та готової продукції. Потоки робочих відповідних цехів також
повинні перетинатися.
Виробництва, близькі за санітарно-гігієнічними та температурно-вологісними
характеристиками, допускається розташовувати в загальному приміщенні,
дотримуючись при цьому технологічної потоковості (цех забою худоби та обробки
туш із субпродуктовим; відділення обвалки та жилування м'яса з машинно-
шприцювальним та відділенням виробництва натуральних напівфабрикатів;
консервів).
Вентиляційні камери слід розташовувати, використовуючи вільний простір та
забезпечуючи вільний доступ до них.
83
У виробничих приміщеннях має бути не менше двох евакуаційних виходів,
розташованих у різних кінцях будівлі. Виходи вважаються евакуаційними, якщо
вони ведуть із приміщень першого поверху безпосередньо назовні чи через коридор
чи вестибюль; з приміщень другого та наступного поверхів, що ведуть до сходової
клітки, що має на сходах вихід назовні; у сусідні приміщення, які мають
евакуаційний вихід. Усі двері, призначені для евакуації, повинні відчинятися у бік
виходу з приміщення.
Сумарна ширина сходових маршів, дверей та проходів встановлюється
залежно від кількості працюючих. Ширина проходів має бути не менше 1 м,
коридорів – не менше 1,4 м, дверей – не менше 0,8 м, ширина сходового маршу –
1,05-2,4 м.
Під час компонування обладнання слід враховувати можливість проведення
ветеринарно-санітарного контролю за технологічним процесом, а також можливість
санітарної обробки обладнання та приміщень. Устаткування, що виділяє теплоту,
пил та вологу, має бути забезпечено теплоізоляцією та герметизацією, а також
місцевою витяжною вентиляцією. Під підвісними шляхами окремих ділянок мають
бути передбачені жолоби. Спуски накопичувальні ємності спроектовані окремо для
кожного виду сировини. Транспортні пристрої для передачі технічної сировини слід
забарвлювати у відповідні кольори із зазначенням їх призначення.
Одним із центральних місць при проектуванні та будівництві промислових
підприємств є створення системи санітарно-побутового та адміністративно-
культурного обслуговування робітників та службовців.
Проектування та будівництво адміністративно-побутових будівель та споруд
регламентується санітарними та будівельними нормами та правилами.
Незалежно від характеру виробництва у всіх будинках передбачають
гардеробні, умивальні та пристрої питного водопостачання. Склад побутових
пристроїв і приміщень визначається в залежності від характеру виробництва.
Підприємства складаються з промислових будівель, які призначені для
здійснення виробничо-технологічних процесів, які прямо чи опосередковано
пов'язані з випуском продукції певного виду.
Промислові будівлі поділяють на 4 основні групи: виробничі, енергетичні,
84
будівлі транспортно-складського господарства та допоміжні.
До виробничих відносять будинки, в яких здійснюється випуск готової
продукції або напівфабрикатів.
В енергетичних будинках розташовують ТЕЦ, котельні, електричні та
трансформаторні підстанції та ін.
У будинках транспортно-складського господарства розміщують гаражі,
склади, пожежні депо, які обслуговують виробництва.
До допоміжних будівель відносять адміністративні, побутові, слюсарні,
їдальні, медичні установи та ін.
Відповідно до будівельних норм та правил промислові будівлі діляться за
тривалістю експлуатації (капітальності) на 4 класи, за ступенем довговічності - на 3.
До кожного класу встановлені свої експлуатаційні якості.
Відповідно до протипожежних норм проектування всі будівлі за межею
вогнестійкості поділяють на 5 ступенів, за вибухопожежною небезпекою – на 5
категорій.
До промислових будівель пред'являють технологічні, технічні, архітектурні
художні та економічні вимоги. Технологічні вимоги регламентують відповідність
будівлі свого призначення, тобто. здатність будівлі забезпечувати нормальне
функціонування розміщеного у ньому технологічного обладнання та нормативний
хід технологічного процесу. Технологічні вимоги реалізуються з урахуванням виду
та матеріалу несучих та огороджувальних конструкцій, забезпечення необхідних
санітарно-гігієнічних умов у цеху та безпеці праці працівників. До технічних вимог
відносяться забезпечення необхідних міцності, стійкості та довговічності будівель,
протипожежних та інших заходів.
Архітектурно-мистецькі вимоги передбачають необхідність надання
промисловій будівлі красивого внутрішнього та зовнішнього вигляду, що
задовольняє естетичні запити людей відповідно до функціональної спрямованості
будівлі та загального стилю архітектурного промислового ансамблю.
Економічні вимоги висувають завдання оптимальної, науково обґрунтованої
витрати коштів на будівництво та експлуатацію будівлі, що проектується.
За архітектурно-конструктивними ознаками промислові будівлі поділяють на
85
одноповерхові, багатоповерхові та будівлі змішаної поверховості (рис. 3.2, 3.3).
Промислові підприємства, які в залежності від призначення технологічних
процесів планують як у вертикальному, так і горизонтальному виконанні, можна
розміщувати в одно- та багатоповерхових будинках (рис. 3.4).
Рисунок 3.2. Основні типи одноповерхових промислових будівель
а - однопролітне безліхтарне; б - те ж, з мостовим краном;
Одноповерхові будівлі можуть бути одно- та багатопрогоновими.
Однопрогонові будівлі доцільні для невеликих виробничих, енергетичних та
складських будівель, двопрогонові - для заводів з технологічним обладнанням,
розташованим на спеціальних конструкціях - "етажерках", не пов'язаних з
конструкціями самої будівлі, що несуть.
Одноповерхові виробничі будівлі за характером забудови території
промислового підприємства поділяють на будівлі суцільної та павільйонної
забудови.
Будівлі суцільної забудови являють собою багатопрогонові корпуси великої
протяжності та ширини. Вони бувають безфонарними, розрахованими на штучне
освітлення та вентиляцію, або з улаштуванням різних систем верхнього освітлення
та вентиляції, що забезпечують природне освітлення та повітрообмін виробничих
приміщень.
86
Рисунок 3.3. Основні типи багатоповерхових промислових будівель:
а, б, - схеми поперечних розрізів; г - загальний вигляд будівлі
У будинках суцільної забудови розміщують головні виробничі корпуси м'ясо-
та птахокомбінатів, м'ясопереробних підприємств, консервних заводів.
Будинки павільйонної забудови мають порівняно невелику кількість прольотів,
що забезпечують бічне освітлення та природне провітрювання. До цього типу
будівель відносять невеликі підприємства: хлодобійні, мініцехи, птахівбивні
підприємства, підсобні та складські приміщення.
До переваг павільйонної забудови відносяться менша пожежна небезпека,
краща вентиляція, можливість ізоляції цехів від виробничих пожежо- та
вибухонебезпечних забруднень.
Для переміщення сировини, напівфабрикатів та готової продукції всередині
будівлі, полегшення праці робітників та монтажу технологічного обладнання
застосовують внутрішньоцехові підйомно-транспортні пристрої періодичної та
безперервної дії: підвісні талі, ковші, візки, електрокари, конвеєри різних
конструкцій, крани, рольганги, норії та ін.
87
Рисунок 3.4. Конструктивне рішення одноповерхової багатопрогонової
промислової будівлі: 1 - вимощення; 2 - підкранова балка; 3 - колона середнього
ряду; 4 - підкроквяна залізобетонна ферма; 5 - залізобетонна безферомна ферма; 15
- металева хрестова вертикальна конструкція між колонами; 16 - залізобетонна
фундаментна балка; 17 – залізобетонний фундамент під колону.
При виборі типу підйомно-транспортних пристроїв необхідно враховувати
витрати на придбання, експлуатацію, а також проектовані конструктивні елементи
будівель та споруд.
88
4. ОХОРОНАПРАЦІ
Вимоги охорони праці на м’ясопереробному підприємстві стосуються багатьох
аспектів. Це і умови мікроклімату, і вимоги до розташування обладнання, вимоги до
будівлі, до проходів та проїздів, вимоги до технологічного і допоміжного обладнання,
до засобів індивідуального захисту працівників тощо.
Умови мікроклімату визначаються для робочої зони на висоті 2 м на рівні
підлоги. Значення допустимих значень параметрів мікроклімату відповідають
категорії важкості - І . Мікрокліматичні умови повинні бути наступними:
в холодну пору року:
- температура 16-18°С (13-19)˚С (у машинному відділенні не більше +12 °С);
- відносна вологість не більше 75% (40-60) %;
- швидкість руху повітря не більше 0,3 м/с.(≤0,5)4
в теплу пору року:
- температура не більше 18-20°С (15-26) °С (у машинному відділенні не більше
+12 °С);
- відносна вологість не більше 65% (40-60) ) %;
- швидкість руху повітря не більше 0,2-0,6 м/с.
Шум обладнання, яке використовується, має середньочастотний характер.
Основними джерелами шуму та вiбрацiй є: електродвигуни приводів кутерів і
мішалок, електродвигуни насосів, зубчасті передачі редукторів, підшипникові вузли,
подача тепло- та хладо-агентів, подача мийно-дезинфікуючих засобів, процес миття
обладнання та безпосередньо сам процес обробки. Допустимий рівень шуму має
складати не більше 80 дБа. Рівень вібрації не повинен перевищувати 92 дБ. Для
зниження вiбрацiї все обладнання має бути встановлене на вiброiзолюючi опори.
Для запобiгання пожежi необхідно передбачити: захист електрообладнання вiд
струмiв короткого замикання; захист електроприладів вiд перенавантаження, тобто ,
автоматичне вiдключення їх вiд мережі; - розміщення вогнегасників; розміщення
пожежних щитів; вибирати електрообладнання закритого типу. На дiльницях
необхідно передбачити спеціалізовані місця, де будуть розташованi засоби гасiння
пожежi. Також необхідно передбачити шляхи для евакуацiї шириною не менш 3м.
89
Відстань вiд робочого мiсця до виходу не повинна первищувати 35 м.
Електрозабезпечення машин здійснюється від 3-х фазної 4-х провiдної мережі
напругою 380/220В. Дільниці, на яких встановлено використане в технологічному
процесі обладнання, по небезпецi враження електричним струмом, вiдносяться до II
класу: приміщення з підвищеною небезпекою за ПУЕ-86, тому що підлога їх
виконана з залізо-бетону, який проводить струм. Для забезпечення безпечної
експлуатацiї обладнання на дiльницях, необхідно щоб: провiдники, кабелi, якi
здiйснюють електроживлення були прокладенi в металевих трубах; електричнi
провiдники мали вiдповiднi кольори, щодо їх призначення та були ізольованими;
обладнання мал заземлення, занулення, захисне відключення, блокування;
використовувалася мала напруга (U=24 В) для свiтильникiв мiсцевого призначення;
дверi шаф з електрообладнанням були зблокованi з аварiйним вимикачем таким
чином, щоб усунути можливiсть їх вiдкривання при включеному вимикачi; контактнi
зажими вхiдних вимикачiв, якi призначенi для приєднання проводiв, що йдуть вiд
джерела струму, були закритi кришками з iзоляцiйного матерiалу; машини мали
кнопку аварiйного вiдключення; були встановлені відповідні знаки безпеки (на дверях
електрошаф) та попереджувальнi написи.
Приміщення для встановлення обладнання повинно задовольняти наступним
вимогам: можливість виконання ремонту та огляду машини, для чого між стінкою та
машиною повинен бути прохід шириною не менше 0,8 м; водостійка підлога;
наявність силового електричного вводу та контуру заземлення.
При розміщенні технологічного обладнання повинні додержуватися такі норми
проходів і відстаней:
 відстань між устаткуванням і стіною за наявності робочих місць між ними - не
менше ніж 1,4 м, за відсутності їх - не менше ніж 1,0 м;
 відстань між частинами устаткування, що виступають, з урахуванням
одностороннього проходу - не менше ніж 0,8 м;
 відстань між частинами устаткування, що виступають, де не потребується
їх ремонт і не передбачається рух людей, не менше 0,5 м;
 відстань від верху устаткування до низу балок (при установленні поміж
балками) не менше ніж 0,2 м;
90
 відстань між устаткуванням при установленні його фронтами одно до
другого не менше ніж 1,5 м;
 проходи між устаткуванням для обслуговування і ремонту, а також
проходи між устаткуванням і стінами шириною не меншою ніж 1,0 м, за
наявності робочих місць між ними 1,4 м.
Органи керування обладнанням повинні розташовуватись у робочій зоні так,
щоб не ускладнювати виконання технологічних операцій, приводитись у дію
зусиллями, що не перевищують встановлених відповідними нормами.
Мінімальна довжина робочого місця повинна бути 0,8 м на одного працюючого,
при використанні допоміжних пристроїв (підносів, ящиків тощо)- не менша ніж 1,4 м.
Сигнальні лампи на розподільних щитах біля робочих місць повинні мати
написи, що зазначають характер сигналу.
У процесі роботи обладнання не дозволяється проштовхувати сировину до
робочих органів руками, для цього потрібно використовувати спеціальний інвентар.
Обслуговуючий персонал повинен: виконувати інструкції з охорони праці та
пожежної безпеки; не залишати робоче місце при працюючій машині чи механізмі;
курити і вживати їжу тільки в спеціально відведених і обладнаних для цього місцях;
слідкувати за чистотою робочого місця і проходів; у разі нещасного випадку
терміново звертатись у медпункт і повідомляти завідувача дільниці чи начальника
цеху про травму. Об`єм виробничих приміщень на кожного працюючого повинен
бути не менший ніж 15 м3, а площа не менша ніж 4,5 м2. У цехах, що виробляють
харчові продукти, і приміщеннях санітарного блоку панелі стін і колони повинні бути
облицьовані глазурованою плиткою або пофарбовані масляною фарбою світлих
відтінків на висоту не менше ніж 2,0 м. Підлога в усіх приміщеннях повинна бути без
щілин і вибоїв і покрита водонепроникними матеріалами з ухилом убік трапів не
менше ніж 0,03, розміщених осторонь від робочих місць і проходів.
На рис. 4.1 наведено захисні пристрою технологічного обладнання. Вони
призначені для унеможливлення потрапляння кінців і самої людини в робочі зони
обладнання, для полегшення умов праці при підніманні важкої сировини, для
убезпечення персоналу від рухомих частин підйомних механізмів тощо.
91
а)
б) в)
г)
Рисунок 4.1. Захисні пристрої технологічного обладнання: 1 – захисний кожух
різального вузла; 2 – підйомний механізм; 3 - захисна рамка (решітка) бункеру
вовчка; 4 – спрощений підйомний пристрій; 5 – огорожа навколо підйомного
пристрою; 6, 7 – захисний клапан та захисна решітка над обертовою чашею кутера
92
На рис. 4.2 показано деякі види засобів індивідуального захисту персоналу
консервного цеху. Кольчужний фартух (рис. 4.2, а) та кольчужні перчатки
застосовуються при розділюванні, обвалюванні та жилуванні м’ясної сировини.
Пасивні навушники доцільно використовувати в машинному відділенні для
операторів кутерів та інших машин, які розташовані в цьому ж відділенні.
а) б)
в)
Рисунок 4.2. Засоби індивідуального захисту персоналу консервного цеху: а –
кольчужний фартух; б – кольчужна перчатка разом із силіконовим тримачем; в –
пасивні навушники
93
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
