Проєкт виробництва безалкогольних ферментованих напоїв з використанням нетрадиційної сировини

Кононенко, Таїсія Ярославівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7255

Title:	Проєкт виробництва безалкогольних ферментованих напоїв з використанням нетрадиційної сировини
Authors:	Чепурна, Оксана Леонідівна Кононенко, Таїсія Ярославівна
Keywords:	КВАСНЕСУСЛО;КОНЦЕНТРАТ;ДРІЖДЖІ;ТРИТІКАЛЕ
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 108 с.; 1 рис.; 75 табл.; 26 джерел.; 3 креслень.; 2 плакат. Мета проекту: Проєкт виробництва безалкогольних ферментованих напоїв з використанням нетрадиційної сировини В проєкті розглянуто існуючі методи та технологічні схеми виробництва квасу, обгрунтовано вибір методу виробництва та потужність технологічної схеми. Зроблений продуктовий розрахунок хлібного квасу. Проведений розрахунок основного і допоміжного обладнання для виробництва квасу. В процесі виконання проєкту розроблено технологічна схема виробництва хлібного квасу. В роботі запропоновано використовувати квасне сусло виготовлене за традиційною технологією настійним способом з концентрату квасного сусла, виготовленого з житнього солоду, води та борошна тритікале. Як додаткову сировину використовували борошно тритікале, що містить вуглеводи, білки, мінеральні речовини, а також ненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова та лінолева. Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту: Прибуток- 350000000грн. Рентабельність– 35% Термін окупності– 3,71 роки. Собівартість– 162,9 грн/дал
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7255
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ-Кононенко_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 108 с.; 1 рис.; 75 табл.; 26 джерел.; 3 креслень.; 2 плакат. Мета проекту: Проєкт виробництва безалкогольних ферментованих напоїв з використанням нетрадиційної сировини В проєкті розглянуто існуючі методи та технологічні схеми виробництва квасу, обгрунтовано вибір методу виробництва та потужність технологічної схеми. Зроблений продуктовий розрахунок хлібного квасу. Проведений розрахунок основного і допоміжного обладнання для виробництва квасу. В процесі виконання проєкту розроблено технологічна схема виробництва хлібного квасу. В роботі запропоновано використовувати квасне сусло виготовлене за традиційною технологією настійним способом з концентрату квасного сусла, виготовленого з житнього солоду, води та борошна тритікале. Як додаткову сировину використовували борошно тритікале, що містить вуглеводи, білки, мінеральні речовини, а також ненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова та лінолева. Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту: Прибуток- 350000000грн. Рентабельність– 35% Термін окупності– 3,71 роки. Собівартість– 162,9 грн/дал	3.88 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЗМІСТ
Вступ 3
1 Економічна частина 5
1.1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 5
1.2 Техніко-економічні розрахунки 6
1.3 Калькуляція вартості продукції 14
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 18
2.1 Структура підприємства 18
2.2 Режими роботи цехів і відділень 19
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 19
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 22
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 42
2.6 Технологічна схема виробництва 46
2.6.1 Принципова технологічна схема 46
2.6.2 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 53
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 54
2.7 Розрахунок продуктів 55
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 61
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд 75
2.10 Розрахунок води і стоків 75
2.11 Розрахунок витрати пари 78
2.12 Витрати стисненого повітря 79
2.13 Витрати холоду 80
2.14 Розрахунок витрат електроенергії 80
2.15 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання 82
2.16 Контроль виробництва і управління якістю продукції 82
2.17 Заходи щодо охорони довкілля 84
2.18 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються) 89
3 Будівельні рішення 90
4 Охорона праці 95
4.1. Мікроклімат виробничих приміщень 95
4.2. Нормування мікроклімату 96
4.3 Вимоги безпеки під час виробництва квасу 97
4.4. Аналіз умов праці 98
4.5.Заходи захисту обслуговуючого персоналу 102
Висновки 105
Перелік посилань 106
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5
Керівник Чепурна О.Л. ЗМІСТ
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 108 с.; 1 рис.; 75 табл.; 26 джерел.;
3 креслень.; 2 плакат.
Мета проекту: Проєкт виробництва безалкогольних ферментованих
напоїв з використанням нетрадиційної сировини
В проєкті розглянуто існуючі методи та технологічні схеми
виробництва квасу, обгрунтовано вибір методу виробництва та потужність
технологічної схеми. Зроблений продуктовий розрахунок хлібного квасу.
Проведений розрахунок основного і допоміжного обладнання для
виробництва квасу.
В процесі виконання проєкту розроблено технологічна схема
виробництва хлібного квасу.
В роботі запропоновано використовувати квасне сусло виготовлене за
традиційною технологією настійним способом з концентрату квасного сусла,
виготовленого з житнього солоду, води та борошна тритікале. Як додаткову
сировину використовували борошно тритікале, що містить вуглеводи, білки,
мінеральні речовини, а також ненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова та
лінолева. Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту:
Прибуток - 350000000грн.
Рентабельність – 35%
Термін окупності – 3,71 роки.
Собівартість – 162,9 грн/дал.
КВАСНЕ СУСЛО, КОНЦЕНТРАТ, ДРІЖДЖІ, ТРИТІКАЛЕ, СОЛОД,
МОЛОЧНОКИСЛІ БАКТЕРІЇ
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 108 p.; 1 figures; 75 tables; 26 sources; 3
drawings; 2 posters.
Project purpose: Project of a non-alcoholic fermented beverage production
using unconventional raw materials.
The project considered existing methods and technological schemes for the
production of kvass, justified the choice of the production method and the capacity
of the technological scheme. A product calculation of bread kvass was made. A
calculation of the main and auxiliary equipment for the production of kvass was
carried out.
In the process of implementing the project, a technological scheme for the
production of bread kvass was developed.
The work proposed to use kvass wort made using traditional technology by
the infusion method from kvass wort concentrate made from rye malt, water and
triticale flour. Triticale flour was used as an additional raw material, containing
carbohydrates, proteins, minerals, as well as unsaturated fatty acids, such as oleic
and linoleic. Economic calculations proved the feasibility of implementing the
project:
Profit - 350000000 UAH.
Profitability - 35%
Payback period - 3.71 years.
Cost - 162.9 UAH/dal.
SOUR WORST, CONCENTRATE, YEAST, TRITICALE, MALT,
LACTIC ACID BACTERIA
ВСТУП
Квас – один з найкращих національних безалкогольних напоїв щодо
харчової та біологічної цінності. В даний час квас є напоєм, що має
особливий аспект реалізації - сезонність. Це період із травня по вересень з
піком реалізації у червні. При цьому переважна частка продажів посідає квас
хлібний. Сезонність споживання квасу пов'язана з низкою деяких
особливостей:
– виробничими параметрами технології напої;
– кліматичними умовами у зазначений період;
- появою свіжих овочів (можливість споживання холодних супів,
основним компонентом яких є квас).
На жаль, наприкінці XX століття квас втратив позицію головного
національного безалкогольного напою, не витримавши конкуренції з боку
інших пропозицій. У другій половині 90-х років споживання квасу мало
критичне значення - до 0,2 л на рік на душу населення.
На думку різних експертів, початок XXI століття характеризується
підйомом виробництва квасу, відносною стабільністю ринку та збереженням
тенденцій зростання. В даний час виробництво квасу є динамічно
розвивається сектор безалкогольних напоїв. Це явище стало можливим
завдяки впровадженню нових, а також удосконалених технологій
виробництва в альянсі з новими технологіями продаж напою.
Основною сировиною при виробництві квасу є житній солод, який
використовується як джерело барвників і ароматичних речовин. Є основною
сировиною при приготуванні концентрату квасного сусла та квасних хлібців,
норма внесення цього виду солоду становить від 40 до 60%, залежно від
способу виробництва цього виду товару.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3
Керівник Чепурна О.Л. ВСТУП
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
Переробка зернових з високим вмістом білка (вище 12%) та низьким
вмістом крохмалю та екстрактивністю з економічної точки зору невигідна, а з
точки зору якості небажана.
Найважливішими напрямками у вирішенні цього завдання слід визнати
вдосконалення та розробку нових ресурсозберігаючих технологій солоду з
використанням нетрадиційних видів сировини.
В даний час перспективним є використання зерна тритикале у
бродильній промисловості при виробництві солоду та подальшої заміни
традиційних видів солодів для приготування пива, квасу. В останні роки в
отримано нові сорти тритикале, що відрізняються високими технологічними
властивостями. У зв'язку з цим, очевидно, що проведення робіт, що
стосуються теоретичних і експериментальних досліджень, спрямованих на
розробку нових технологічних режимів приготування солоду з тритикале є
одним з актуальних завдань, рішення якої, дозволить створити
ресурсозберігаючі технології та розширити асортимент напоїв.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 4
а
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Харчова промисловість у місті Канів входить в перелік стратегічних
секторів національної економіки, і має пріоритет для держави, як галузь зі
значним потенціалом до подальшого розвитку. Сектор адаптувався до
складних зовнішніх умов, продемонстрував стійкість, а продукти
українського виробництва зберегли свою цінність на ринках світу. Всередині
держави, галузь формує близько 20% всіх виробничих компаній, також
складає значну частину від експорту, та має високі показники доходності,
суттєво наповнюючи державний бюджет. Діяльність сфери надважлива для
держави, і є фундаментом продовольчої безпеки.
Протягом останніх років спостерігається впевнений розвиток компаній
сектору, завдяки систематичному впровадженню інновацій та новітніх
технологій. Сучасні рішення дозволили модернізувати виробництво,
автоматизувати бізнес-процеси та підвищити якість готових товарів. Сектор
викликає зацікавленість в інвесторів, як на рівні держави, так і на
міжнародних ринках, залишаючись прибутковою та перспективною навіть в
сучасних реаліях.
Крім того, Україна має ряд переваг, які створюють значний потенціал
для розвитку та вдосконалення галузі — відповідні природні умови, зручне
географічне положення, велику кількість кваліфікованого персоналу та
достатньо необхідних ресурсів.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5
Керівник Чепурна О.Л. ЕКОНОМІЧНА
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЧАСТИНА
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 1 000 000 дал/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 100 днів на рік, за графіком в дві зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи [12;16].
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
���� = 24 × 100 = 2400 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:
���� = ��Д = 2400 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок: [16]
��еф = ��Д − Трем − Т0
де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах
ремонту на протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
��еф = 2400 − 144 − 32 = 2224 год.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 6
а
Розрахунок вартості основних фондів[16]
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1
Таблиця 1.1. – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
№ Найменування Загальна Амортизаці Сума амортизації, грн
вартість, я, рік місяць
грн %
1 Будівлі та 60 000 000 5 3 000 000 1 000 000
споруди
2 Обладнання 70 000 000 5 3 500 000 1 166 666
Разом 130 000 000 5 6 500 000 2 166 666
Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться
розрахунки:
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен
відпрацювати один середньо списковий робітник за рік в залежності від
прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд – 100 днів
2. Дні зупинки на ремонт – 32 днів
3. Дійсний фонд часу роботи – 100 днів
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 7
а
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 – Розшифровка статті «Сировина і матеріали»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн. Витрати Сума, грн
вимірювання на 1000
дал
1 Цукор кг 30 532,4 15972
2 ККС кг 120 313,1 37572
3 Комбінованна дм3 100 292,4 29240
закваска
4 Вода м3 58 20 1160
Разом 83944
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал напою становлять
83944
1000 = 83,94 грн/дал.
Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на
технологічні цілі» наведена в таблиці 1.3
Таблиця 1.3 - Розшифровка статті калькуляції «Паливо та
електроенергія»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Норми Сума, грн
вимірювання витрат на
1000 дал
1 Електроенергія кВт 4,7 200 940
2 Пара Гкал 1521,21 0,0042 6,39
Холод Тис.ккал 0,142 250 35,71
Разом 982,1
Витрати електроенергії на 1 дал становлять:
982,1
1000 = 0,98 грн/дал.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 8
а
Розрахунки статей «Основна та додаткова заробітна плата робітників»
наведено в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 – Розшифровка статті «Основна та додаткова заробітна
плата робітників»
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф, Зарплата,
робітників розряд грн/год грн/рік
1 Приймальник 2 - 60 71040
сировини
2 Апаратник підготовки 2 5 65 76960
сировини
3 Апаратник варіння 3 5 65 115440
4 Апаратник ЧКД і МКБ 2 5 65 76960
5 Оператор бродіння 3 6 70 124320
6 Оператор розливу 2 4 60 71040
7 Слюсар-ремонтник 1 4 60 35520
8 Електромонтер 1 4 60 35520
9 Лаборант 1 5 65 36480
10 Приймальник – 1 4 60 35520
здавальник готової
продукції
11 Прибиральниця 2 - 60 71040
Всього основної заробітної 20 - - 749840
плати
Вечірні, святкові, нічні 40% 299936
Премія 20% 149968
Всього додаткової 20% 149968
заробітної плати
Разом фонд зарплати 1349712
Відрахування у фонди с/с 22% 296936
1646649
Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал без
алкогольного напою становить:
1646649
1000000 = 1,65 грн.
Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 без
алкогольного напою становить:
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 9
а
149968
1000000 = 0,150 грн.
Відрахування у фонди соціального страхування на 1
без алкогольного напою становить:
296936
1000000 = 0,30 грн.
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання.
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в
таблицю 1.5[16]
Таблиця – 1.5 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за
робітників грн/год плата за рік, грн
місяць,
грн
1 Утримання і витрати
по експлуатації
виробничого
обладнання,
апаратури і
транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду
і обслуговуванню
обладнання 4 65 10920 158080
- слюсар 4 65 10920 158080
- електрики
б) відрахування на 80000
соціальне страхування
та інші нарахування
на зарплату
Разом по статті 1 396160
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 10
а
Продовження таблиці – 1.5
2 Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів
а) зарплата
робітників по ремонту 4 65 10920 158080
Слюсар-наладчик
б) відрахування на 60000
соціальне страхування
в) послуги РМУ,
запасні деталі, 70000
допоміжні матеріали
Разом по статті 2 288080
3 Амортизація 5% 3 500 000
4 Зношування
малоцінного 50000
інвентарю,
інструментів
Разом по кошторису 4234240
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1
дал напою становлять:
4234240 / 1000000 = 4,24 грн/дал,
Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в
таблиці 1.6.
Таблиця 1.6 – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі
витрати»
№ Найменування Кількість Місячна Сума за рік,
працівників ставка, грн грн
1 Заробітна плата:
- начальник цеху 1 25000 113634
- начальник зміни 3 18500 252273
- начальник апаратного 3 16000 218182
відділення
- мікробіолог 1 15000 68182
- технолог 1 18000 81818
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 11
а
Продовження таблиці 1.6
Разом 9 734089
2 Додаткова заробітна 250000
плата
3 Разом фонд зарплати 984089
4 Відрахування на 364113
соціальне страхування та
інші нарахування на
зарплату
5 Охорона праці 60000
6 Спецодяг 70000
7 Промислова санітарія 50000
Разом 1528202
Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал напою становлять:
1528202 / 1000000 = 1,53 грн/дал.
Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.7
Таблиця 1.7 – Адміністративні витрати
№ Найменування Кількість Посадовий Сума за
працівників оклад за міс, рік, грн
1 Заробітна плата:
- директор 1 35000 159091
- енергетик 1 18000 81818
- економіст 1 20000 90909
- бухгалтер 1 15000 68182
- головний технолог 1 20000 90909
- начальник лабораторії 1 15000 68182
Разом 6 559091
2 Додаткова заробітна плата 200000
3 Фонд заробітної плати 759091
4 Відрахування на соціальне 37840 280864
страхування та інші
нарахування на зарплату
5 Утримання охорони 150000
6 Амортизація 3 000 000
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 12
а
Продовження таблиці 1.7
7 Витрати на відрядження 45000
8 Витрати на поточний ремонт 100000
будівель
9 Тепло енергія і електроенергія 200000
10 Господарські витрати 60000
11 Касове обслуговування 60000
12 Канцелярські, типографія, поштові, 50000
телефонні, телеграф
13 Послуги сторонніх організацій 150000
14 Екологічний податок 60000
15 Податок на землю 200000
16 Податок на транспорт 50000
17 Забруднення навколишнього 25000
середовища
18 Інші витрати 50000
Разом 6589955
Адміністративні витрати на виробництво 1 дал квасу становить:
6589955 грн / 1000000 дал/рік = 6,59 грн/дал.
Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці 1.8
Таблиця 1.8 – Кошторис витрат на збут
№ Найменування статей Сума
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані зі
збутом продукції:
а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та торговим 300000
агентам, що забезпечують збут продукції :
б) відрахування на соціальні заходи 66000
2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил охорони праці : 8000
3 Витрати на проведення перепродажних та рекламних заходів та
на дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів (робіт,
послуг) , що продаються підприємством :
- на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і
виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і 300000
упаковки, на зберігання та експедирування рекламних
матеріалів ,на проведення інших рекламних заходів, пов’язаних
з діяльністю
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 13
а
Продовження таблиці – 1.8
3 підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят ,на
придбання літератури інформаційного характеру для
дослідження ринку.
4 Транспортні витрати 200000
5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та
обслуговування технічних засобів зв’язку, витрати на 150000
придбання ліцензій та інших спеціальних дозволів
6 Обслуговування банківських операцій 50000
7 Разом витрати на збут : 1074000
Витрати на 1дал напою становить:
1074000 грн / 100000 дал/рік = 1,08 грн.
1.3.Калькуляція вартості продукції
Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.9
Таблиця 1.9 – Вартість продукції, базовий варіант
Шифр Найменування Од. Кількість, Ціна, Сума, грн Кількі Ціна,
Рядка статей вимір дал. грн сть, грн
калькуляції дал
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 1000000 83944000 1 83,94
матеріали
02 Купівельні н/ф та 1000000 5000000 1 5,00
комплектуючі
виробничі
роботи і послуги
виробничого
характеру
сторонніх
підприємств та
організайцій
03 Паливо й енергія 1000000 980000 1 0,98
на технологічні
цілі
04 Зворотні відходи - -
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 14
а
Продовження таблиці 1.9
05 Основна 1000000 1646649 1 1,65
заробітна плата
робітників
06 Додаткова 1000000 149968 1 1,15
заробітна плата
07 Відрахування на 1000000 460000 1 0,46
соціальне
страхування
08 Витрати на 1000000 4234240 1 4,24
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загально 1000000 1528202 1 1,53
виробничі
витрати
10 Втрати від браку - - - -
11 Інші виробничі - - - -
витрати
12 Попутна - - - -
продукція
13 Виробнича 1000000 98950000 1 98,95
собівартість
14 Адміністративні 1000000 6589955 1 6,59
витрати
15 Витрати на збут 1000000 1080000 1 1,08
16 Всього витрат 1000000 106600000 1 106,6
17 Рентабельність,% 35%
18 Прибуток 1000000 35000000 1 35
19 ПДВ 21330000 21,33
Відпускна ціна 1000000 162900000 1 162,9
Визначення основних показників економічної ефективності
проекту[16]
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:
П = (Ц – С ) х О, де
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 15
а
П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.
П = (141,6 – 106,6) х 10000000 = 350000000 грн.
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Р = 35000000 / 98950000 х 100 = 35%
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п / О = 9895000 / 10000000 = 0,98 грн.
Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Т = 130 000 000 / 35000000 = 3,71 року
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.10
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 16
а
Таблиця 1.10 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Випуск продукції дал / рік 1 000 000
3 Вартість виробленої продукції тис. грн 162900
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 41/6
робітників
5 Виробництво продукції на одного тис. 3466
працюючого грн/особу
6 Повна собівартість тис. грн./дал 98950
7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,98
продукції
8 Прибуток підприємства від тис. грн./дал 35000
виробничої діяльності
9 Рентабельність % 35
10 Відпускна ціна за 1 дал грн 162,9
11 Термін окупності роки 3,71
Висновки та рекомендації
Квасний бізнес відрізняється тим, що не потребує великих вкладень.
Ще один плюс обраної галузі - доступність сировини та інгредієнтів,
все необхідне є в Україні, а отже, проблеми з поставками виключені. Крім
того, в цій сфері допускається введення чогось нового і незвичайного.
Наприклад, незвичайні смакові рішення (білий квас, квас із хріном, з
малиною, окрошковий).
Також до переваг можна віднести оперативність. На запуск
бізнесу (міні-цеху з виробництва квасу) знадобиться не більше 1-2 тижнів.
Продаж квасу вважається одним з найприбутковіших видів заробітку
влітку. Придбане обладнання окупиться приблизно за 3,71 роки.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 17
а
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства
Квасний цех:
склад цукру;
сироповарильне відділення;
бродильно-купажне відділення;
відділення чистої культури дріжджів;
цех розливу готової продукції в пляшки:
відділення укладання і виймання пляшок;
відділення миття;
відділення розливу (пляшки)
відділення регенерації лугу;
відділення збору і відпустки склобою;
склад допоміжних матеріалів;
Цех посуду:
склад посуду (неопалювальний) або навіс;
Цех готової продукції (експедиція)
Цехова майстерня
Лабораторія
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 18
Керівник Чепурна О.Л. ТЕХНОЛОГІЧНА
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЧАСТИНА
2.2 Режими роботи цехів і відділень
Таблиця 2. 1 - Режим роботи виробництва квасу
Кількість змін за
добу Кількість днів роботи
Виробництво
літом зимою в місяць в рік
Цех квасу 2 - 21 100 (або
175 зміни)
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Згідно з ДСТУ 2368:2004[2] хлібний квас - безалкогольний напій,
виготовлений незавершеним молочнокислим і супутнім йому спиртовим
бродінням, вироблений з використовуванням зернової сировини.
Готовий напій відповідає технічним умовам ДСТУ 4069:2016[3]. За
органолептичними показниками напої бродіння мають відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. — Органолептичні показники напоїв бродіння
Характеристика
Назва Метод
показника нефільтровані контролюва
неосвітлені освітлені фільтровані ння
Зовнішній Відповідно
вигляд Непрозора піниста Прозора піниста до 10.2
рідина. Допустима Прозора піниста рідина без осаду та
наявність осаду, рідина або з сторонніх включень,
часточок і зависей, опалесценцією, не властивих
обумовлена обумовленою
особливостями особливостями продукту. Допустима
використаної використаної опалесценція,
сировини, без сировини, без обумовлена
сторонніх включень, сторонніх включень, особливостями
не властивих продукту використаної
не властивих продукту сировини
Смак і
аромат Освіжаючий кисло-солодкий смак. Смак та аромат збродженого
напою, який відповідає смаку та аромату використаної сировини.Відповідно
Допустимий дріжджовий смак і аромат до 10.2
Колір Обумовлений кольором використаної сировини, від світло-жовтогоВідповідно
до темно-коричневого до 10.2
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 19
а
Примітка 1. Додаткові вимоги до органолептичних показників
установлює виробник у технологічній інструкції або рецептурі на кожну
назву напою бродіння.
За органолептичними показниками концентрати напоїв мають
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 — Органолептичні показники концентратів напоїв
Назва Метод
показника Характеристика контролюв
Зовнішній Однорідні безбарвні або рівномірно забарвлені пігулки Відапнонвяідно
вигляд або гранули різного розміру, або сипкий порошок, або до 10.2
Смак і Озвбоулмоожвелнеанпі аостообплоидвіобснтаямиасваи, каоброивс’тяазнкоаїрсіидиронваини Відповідно
аромат до 10.2
Колір Обумовлений кольором використаної сировини Відповідно
до 10.2
Примітка 1. Додаткові вимоги до органолептичних показників установлює
виробник у технологічній інструкції або рецептурі на кожну назву
концентрату.
За фізико-хімічними показниками рідкі безалкогольні напої мають
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники рідких безалкогольних напоїв _
Назва показника Група, вид Значення Метод
показника контролювання
Масова частка рідкі безалкогольні від 0 до 20,0
сухих речовин, % напої включ. Відповідно до 10.4
енергетичні напої не менше 8,0 Відповідно до 10.4
напої бродіння не менше 3,5 Відповідно до 10.4
Об’ємна частка рідкі безалкогольні Відповідно до 10.3
спирту, %, не напої 0,5
більше
напої бродіння 1.2
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 20
а
Кінець таблиці 2.4
Назва показника Група, вид Значення Метод
Кислотність, см3,1 показника контролювання
моль/дм3 розчину рідкі безалкогольні
напої від 1,0 до 15,0 Відповідно до 10.4
гідроксиду натрію
на 100 см3 напою напої бродіння від 1,5 до 7,0 Відповідно до 10.4
Масова частка негазовані 0 Відповідно до 10.4
діоксиду
вуглецю, % слабогазовані від 0,20 до 0,30
включ.
середньогазовані понад 0,30 до 0,40
включ.
сильногазовані понад 0,40
напої бродіння, не менше 0,30
фасовані (розлиті)
в пляшки і металеві
банки
Примітка 1. Масову частку діоксиду вуглецю визначають лише в
безалкогольних напоях, розлитих у пляшки та банки.
Примітка 2. Низькокалорійні напої контролюють за кислотністю,
встановленою для рідких безалкогольних напоїв.
Примітка 3. Об’ємну частку спирту визначають у напоях бродіння.
Кількість дріжджових клітин у напоях бродіння становить для
неосвітлених не більше ніж 10 млн. кл./см3, освітлених — не більше ніж 0,5
млн. кл./см3, фільтрованих непастеризованих — не більше ніж 50 кл./см3.
Відповідність визначають відповідно до 10.5.
Органолептичні, фізико-хімічні показники, стійкість (відповідно до
10.4), строк придатності безалкогольних напоїв, що обумовлено
особливостями сировини, технології виробництва та умовами фасування,
повинен зазначати виробник у рецептурі на кожну назву напою.
Поживну (харчову) цінність та енергетичну цінність (калорійність)
безалкогольних напоїв зазначають у технологічній інструкції або рецептурі
на кожну назву напою. Поживну цінність приймають за кількістю вуглеводів
продукту через незначну кількість білків та жирів у продукті.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 21
а
Поживна цінність 1 дм3 квасу складає 1000-1179 кДж (240-280 ккал).
[24]
Кваси добре втамовують спрагу, містять спирт, диоксид вуглецю,
молочну та оцтову кислоти, азотисті речовини, цукор, декстрини, мінеральні
речовини, вітаміни В та D.
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Витрати сировини на виготовлення хлібного квасу ( в кг на 100 дал )
наведені в таблиці 2.5.[21;24]
При використанні концентрату сусла з іншим вмістом сухих речовин
кількість використаної сировини повинно бути еквівалентно по вмісту сухих
речовини
Таблиця 2.5 – Втрати сировини на приготування хлібного квасу
Сировина Масова Хлібний
частка сухих квас
речовин, %
Цукор ( враховуючи цукор на 99.86 50,0*
Концентрат квасного сусла 70,0 29,4
Дріжджі хлібопекарські 25,0 0,15
* 3,6 % від норми витрат цукру при недостатньому кольорі вводять у
вигляді колену.
Розглянемо основну сировину і напівфабрикати, що
використовуються при виробництві хлібного квасу.
ВОДА.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 22
а
Вода – це один із найважливіших компонентів. Її вміст в напоях може
складати до 90%. Крім технологічних цілей вода використовується на
виробничі потреби : для парових котлів, на миття тари, обладнання,
охолодження і нагрівання напівфабрикатів і приміщень і т.д. Вода поступає
на підприємство із міського водоканалів, артезіанських свердловин і
відкритих водоємів.
Вона повинна бути прозорою, приємною на смак.
Вода питна нормується згідно ДСТУ 7525:2014[7].
За мікробіологічними, вірусологічними й паразитологічними
показниками питна вода має відповідати вимогам, наведеним у таблицях 2.6-
2.8, і нормам ДСанПіН 2.2.4-171[11].
Таблиця 2.6 — Мікробіологічні показники ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ
І - - Норматив, не більше ніж
Ч ч Назва показника Одиниці Вода систем Вода
вимірювання централізованого нецентралізованог
питного о питного
1 Число бактерій в 1 см3 КУО/см3 водоп1о0с0та”чання водопос2т0а”чання |
води, що досліджують (нефасована.
(ЗМЧ) за 37 °С фасована)
2 Число бактерій в 1 см3 КУО/СМ3 Не визначають 20”
води, що досліджують
(ЗМЧ) за 22 °С
3 Число бактерій групи КУО/дм3 3» Відсутність2*
кишкових паличок
(коліформних
мікроорганізмів) в 1 дм3
води, що досліджують
(індекс БГКП)
4 Число термостабільних КУО/100 см3 Відсутність3* Відсутність3*
кишкових паличок
(фекальних коліформ —
індекс ФК) у 100 см3
5 води, що досліджують КУО/дм3 Відсутність3* Відсутність3*
Число патогенних
мікроорганізмів в 1 дм3
води, що досліджують
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 23
а
6 Число коліфагів в 1 дм3 КУО/дм3 Відсутність3* Відсутність3*
води, що досліджують
7 4 4
Спори Наявність Відсутність * Відсутність *
сульфіторедукувальних (чисельність)/2
клостридій 0 см3
8 Синьогнійна паличка Не визначають Відсутність
{Рзеисіотопаз КУО/дм3
аегидіпоза) І
11 Перевищення нормативу не допускають для 95 % проб води у
водопостачальній мережі, що досліджують протягом року.
21 Перевищення нормативу не допускають для 98 % проб води у
водопостачальній мережі, що досліджують протягом року. У разі перевищення
індексу БГКП на етапі ідентифікації колоній, що виросли, додатково проводять
дослідження на наявність фекальних коліформ.
3* За наявності у пробі води коліформних бактерій та/чи коліфагів їхню кількість
терміново визначають у повторно відібраних пробах води. Якщо в цих
відібраних пробах буде визначено загальні коліформні бактерії у кількості >
2/100 см3 і/чи термостабільні коліформні бактерії, і/чи коліфаги. визначають
патогенні бактерії кишкової групи і/чи ентеровіруси. Дослідження питної води
на наявність патогенних бактерій кишкової групи та ентероаірусіе проводять
також за рішенням відповідних органів у разі виникнення епідемічної ситуації.
<* Контролювання здійснюють на виході зі станції підготування питної води в
разі використання поверхневих джерел водопостачання або підземних, які мають
гідравлічний зв'язок з поверхневою водоймою, у перехідний період щороку до
контролювання долучають показник — спори сульфіторедукувальних
клостридій. з нормативом — «Відсутність/20 см3».
Таблиця 2.7 — Вірусологічні показники якості питної води
Норматив
Вода
Ч. Одиниці Вода систем нецентралізовано
ч. Назва показника вимірювання централізованого го питного
питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
Ентеровіруси, БУО/дм3 Відсутність Відсутність
аденовіруси,
ротавіруси, реовіруси
1 та антиген вірусу
гепатиту А
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 24
а
Таблиця 2.8 — Паразитологічні показники якості питної води
Норматив
Вода
Одиниці Вода систем нецентралізовано
Ч.ч. Назва показника вимірювання централізованого го питного
питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
1 (Клітини, Відсутність’’ Відсутність”
Число патогенних цисти)/50 дм3
кишкових
найпростіших у 50 дм3
води, що досліджують
2
Число кишкових
гельмінтів у 50 дм3 (Клітини, яйця,
личинки)/50 дм3 Відсутність” Відсутність”
води, що досліджують
1) Визначають один раз на рік під час повного аналізу води та за
епідпоказниками.
За мікологічними показниками (мікроміцети) питна вода має
відповідати нормативам, наведеним у таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 — Мікологічні показники якості питної води
Норматив
Вода
Одиниці Вода систем нецентралізовано
Ч ч. Назва показника вимірювання централізованого го питного
питного водопостачання
водопостачання (нефасована.
фасована)
1 Мікроміцети КУО/100 см3 Відсутність Відсутність”
Рівень токсичності питної води нецентралізованого водопостачання є
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 25
а
інтегральним (експресним) показником якості питної води в разі підозри
забруднення вододжерела чи розподільної мережі токсичними сполуками.
Перелік показників і тест-об’єктів. а також нормативів для визначання
токсичності за результатами біотестування наведено в таблиці 2.10.
Таблиця 2.10 — Рівень токсичності питної води
Норматив, не більше ніж
Вода
Назва Вода систем нецентралізован
Ч.ч. показника Одиниці вимірювання централізованогого питного
о питного водопостачання
водопостачання (нефасована,
фасована)
1 Хронічна Кількість загиблих особин
токсичність і/або зменшення кількості
новонароджених особин у Відсутність
досліді порівняно з Не визначають хронічної
контролем за (7 ± 1) діб _ __________ токсичності
2 Токсичність Не визначають Відсутність
Зниження коефіцієнта токсичності
приросту кількості
інфузорій у досліді
порівняно з контролем за
встановлений час — 24 год
(короткострокове
біотестування) або 96 год
(довгострокове
біотестування)
3 . % Не визначають 10
Цитотоксичніс
ть за
лейкоцитарно
ю формулою
крові
4 %0 Не визначають 0.33
Генотоксичніс
ть на клітинах
крові риби
Радіаційну безпеку питної води визначають за допустимими рівнями,
наведеними в таблиці 2.11.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 26
а
Таблиця 2.11 — Показники радіаційної безпеки питної води
Норматив, не більше ніж
Вода
Ч. Одиниці Вода систем нецентралізован
ч. Назва показника вимірюванн централізованог ого питного
я о питного водопостачання
водопостачання (нефасована.
фасована)
1 Сумарна об'ємна активність Бк/дм3 0,1 0,1
а-випромінювачів (Іа-
активність)
Сумарна об'ємна активність Бк/дм3 1,0 1.0
р-випромінювачів (Ір-
2 актианість)
За органолептичними показниками і хімічними показниками якості, що
впливають на органолептичні властивості, питна вода мас відповідати
нормативам, наведеним у таблицях 2.12-2.13, і нормам ДСанПіН 2.2.4-
171[11].
Таблиця 2.12 — Органолептичні показники якості питної води
Норматив, не більше ніж
Ч. Назва показника Одиниці Вода систем Вода
ч. вимірювання централізованого нецентралізовано
питного го питного
Органолептичні показнвиокдиопяоксотсатчіання водопостачання
1 Запах за 20 °С Бали 2 (нефас0ована.
Бали 2 фасо1вана)
Запах під час нагрівання
до 60 °С
2 Смак і присмак Бали 2 0
3 Кольоровість Градуси 20 (35)’ > 5
4 Каламутність нок 1.0 (3,5)” 0,5
2.6 (3,5)” 2>
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 27
а
Таблиця 2.13 — Хімічні показники якості, що впливають на
органолептичні властивості питної води
Норматив, не більше ніж
Вода
Ч. ч. Назва показника Одиниці Вода систем нецентралізованог
вимірювання централізованого о питного
питного водопостачання
водопостачання (нефасована.
фасована)
Неорганічні компоненти
1 Водневий показник Одиниці рН 6.5-8,5 6,5-8,5
(рН). у межах
2 Сухий залишок мг/дм3 1000(1500)” 1000
(мінералізація 200—500
загальна) оптимальний
вміст, у межах
3 Жорсткість загальна ммоль/дм3 7(10)”
оптимальна величина, 7
у межах 1.5—7
4 Лужність загальна ммоль/дм3 Не визначають
оптимальна величина, 6.5
у межах 0,5—6,5
5 Сульфати мг/дм3 250 (500)” 150
6 Хлориди мг/дм3 250 (350)” 150
7 Залізо загальне (Ге) мг/дм3 0.2 (1.0)” Відсутність
8 Марганець (Мп) мг/дм3 0,05 (0.5)” Відсутність
9 Мідь (Си) мг/дм3 1 Відсутність
10 Цинк(2п) мг/дм3 1 Відсутність
11 Кальцій (Са) мг/дм3 Не визначають 130 25-75
оптимальний вміст, у
межах
12 Магній (Мд) мг/дм3 Не визначають 80 10-50
оптимальний вміст, у
межах
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 28
а
13 Натрій (На) мг/дм3 200 200 2—20
оптимальний вміст, у
межах
14 Калій (К) оптимальний мг/дм3 Не визначають 20
вміст, у межах 2—20
Закінчення таблиці 2.13
Норматив, не більше ніж
Ч. ч. Назва показника Одиниці Вода систем Вода
вимірювання централізованого нецентралізовано
питного го питного
Органічні комповноеднотпиостачання водопостачання
15 Нафтопродукти мг/дм3 0,1 (Внеідфсаустонвіаснтьа,
16 Феноли леткі мг/дм3 0,001 Вфідасоувтнанісат)ь
17 Хлорфеноли мг/дм3 0,0003 Відсутність
’* Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено за постановою
відповідного органу на відповідній території для конкретної системи питного
водопостачання на основі оцінювання санітарно-епідемічного стану в
населеному пункті і технології підготування питної води, яку застосовують у
разі, коли ІНШІ джерела питного водопостачання недоступні
За токсикологічними показниками нешкідливості хімічного складу
питна вода має відповідати нормативам, наведеним у таблиці 2.14, нормам
ДСанПіН 2.2.4-171[11].
Таблиця 2.14 — Токсикологічні показники нешкідливості хімічного
складу питної води
Норматив, не більше ніж
Ч. ч. Назва показника Одиниці Вода систем Вода
вимірювання централізованого нецентралізованог
питного о питного
Неорганічні компвондеонптоистачання водопостачання
1 Алюміній (АІ) мг/дм3 0,2 (0.5)2’ (Внеідфсаустонвіаснтьа,
2 Аміак (за N4^) мг/дм3 0,5 (2,6)2> Вфідасоувтнанісат)ь
3 Барій (Ва) мг/дм3 0,1 0,1
4 Берилій (Ве) мг/дм3 0,0002 Відсутність
5 Бор(В) мг/дм3 0,5 Відсутність
6 Кадмій (СсІ) мг/дм3 0,001 Відсутність
7 Кобальт(Со) мг/дм3 0,1 Відсутність
8 Миш’як (Аз) мг/дм3 0,01 Відсутність
9 Молібден (Мо) мг/дм3 0,07 Відсутність
10 Нікель (Ні) мг/дм3 0,02 Відсутність
11 Нітрати (за МОз) мг/дм3 50 5
12 Нітрити (за НОг) мг/дм3 0,5 (0,1 )3> 0,02
13 Перхлорати (СЮ<) мг/дм3 0,01 Відсутність
14 Ртуть (Нд) мг/дм3 0,0005 Відсутність
.... „ І Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 29
а
15 Свинець(РЬ) мг/дм3 0,01 Відсутність
16 Селен (5е) мг/дм3 0,01 Відсутність
17 Стронцій (5г) мг/дм3 7 2
18 Сурма (5Ь) мг/дм3 0,005 Відсутність
19 Талій (ТІ) мг/дм3 0,0001 Відсутність
20 Фториди (Е_) для мг/дм3
кліматичних 1.5 1.5
районів:4* II 1.2 1.2
III 0,7 0.7
21 IХVром загальний (Сг) мг/дм3 0,05 Відсутність
22 Ціаніди (СГГ). мг/дм3 0,05 Відсутність
зокрема ціаноген
хлорид Органічні компоненти
23 Бенз(а)лірен мг/дм3 0,000 005 Відсутність
24 Бензол мг/дм3 0,001 Відсутність
25 Пестициди (сума)5’ мг/дм3 0,0005 Відсутність
26 Синтетичні мг/дм3 0,5 Відсутність
аніоноактивні
поверхнево-активні
речовини (АПАР)
27 Трихлоретилен і мг/дм3 0,01 Відсутність
тетра- хлоретилен
(сума)
28 3
Чотирихлористий мг/дм 0,002 Відсутність
вуглець
Інтегральні показники
29 Окиснюваність мг О/дм3 5 0,75
перманганатна
30 мг С/дм3 8 1,5
Загальний
органічний вуглець
” У разі виявлення в питній воді кількох хімічних речовин, які відносять до 1 та 2
класів безпеки і які мають санітарно- токсикологічні ознаки шкідливості, сума
відношень визначених у воді концентрацій кожного з них до їхнього нормативу
не повинна перевищувати 1.
2) Величину, зазначену в дужках, може бути встановлено лише за постановою
відповідного органу на відповідній території для конкретної системи питного
водопостачання на основі оцінювання санітарно-епідемічного стану в
населеному пункті і технології підготування питної води, яку застосовують 3
урахуванням конкретної ситуації.
3) Норматив, зазначений у дужках, установлюють для обробленої питної води,
крім обробленої хлоруванням з преамонізацією.
41 Нормування фторидів у питній воді подКаРнБо2в5іТдпБоВв1ід4нско до ДСанПіН 2.2.4-005.Арк.
5)
Змн.«ПАрекс. тиц№иддоик,ум.сумаП»ідпиосзнДаачтає, органічні інсектициди.,21г.е0р0б0іц0и0дПиЗ, фунгіциди3,0
нематоциди. акарициди, алаьгіциди, бактерициди, вірусоциди. родентициди,
сліміциди, зв'язані продукти (зокрема регулятори росту), а також метаболіти й
продукти деградації. Долучають до програми контролювання лише за тими
пестицидами, що ймовірно с в цій воді.
ЦУКОР.
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам
зазначеним у таблиці 2.17 (ДСТУ 4623:2023 Цукор білий. Технічні умови.)
[9]
Таблиця 2.17 – Органолептичні показники цукру.
Назва Характеристика
показника
Зовнішній Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і
вигляд четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок.
Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для
цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого натисканя.
Запах і Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі,
смак так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії
допускають слабкий запах меляси.
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу
розчину опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших
домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають
опалесценцію.
Таблиця 2.18 – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Значення за категоріями кристалічного
цукру, сахарози для шампанського і
Назва показника цукрової пудри
1 2 3 4
(екстра)
Масова частка сахарози 99,7 99,7 99,61 99,5
(поляризація), %, не менше ніж
Масова частка редукувальних 0,04 0,04 0,05 0,065
речовин
(в перерахуванні на суху
речовину), %, не більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше
ніж:
- кристалічного цукру 0,06 0,1 0,14 0,15
- сахарози для шампанського - 0,1 - -
- цукрової пудри - 0,2 0,2 -
Масова частка золи(в перерахуванні
на суху речовину), не більше ніж:
% 0,011 0,027 0,04 0,05
балів 6,0 15,0 - -
Кольоровість в розчині, не більше
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 31
а
ніж: 22,5 45,0 104 195
одиниць ICUMSA 3 6 - -
балів - - 0,8 1,5
умовних одиниць
Масова частка феродомішок, %, не
більше ніж 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
Величина окремих часток
феродомішок, в найбільшому 0,3 0,3 0,3 0,3
лінійному вимірі, мм, не більше ніж
Таблиця 2.19 – Мікробіологічні показники
Значення
Назва показника
Кількість мезофільних аеробних і факультативно 1,0 * 103
анаероб-них мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше
ніж
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Не допускають
Salmonella, в 25 г
Таблиця 2.20 – Допустимі рівні токсичних елементів
Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не
Назва показника
більше ніж
ртуть 0,01
миш’як 1,0
свинець 0,5
кадмій 0,05
Для виробництва хлібного квасу використовують цукор рідкий згідно
з ОСТ18-170-74.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 32
а
Рідкий цукор отримують шляхом розчиненням цукру-піску у воді.
Продукти поділяються на три категорії: вища, І і ІІ. Для приготування квасу
використовують вищу категорію.
Рідкий цукор вищої категорії – це цукровий сироп,очищений від
механічних домішок і обезбарвлений адсорбентом.
Рідкий цукор транспортують в автоцистернах для харчових продуктів
у відповідності з санітарними нормами перевезення харчових вантажів.
Рідкий цукор повинен зберігатись в попередньо добре очищених закритих
металічних ємкостях. Температура зберігання цукру не повинна
перевищувати 18оС.
Фізико – хімічні показники рідкого цукру наведені в таблиці 2.21 [25]
Таблиця 2.21 – Фізико – хімічні показники рідкого цукру.
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху 99,8
речовину), %, не менше
Масова частка СР,% не менше 64,0
Масова частка редукуючи речовин ( в перерахунку 0,04
на суху речовину),% не більше
Колірність,умовні одиниці, не більше 1,0
Масова частика золи (в перерахунку на СР),% не 0,03
більше
рН середовища 0,8-7,2
Жито
За ДСТУ 4522:2006 вимоги зо зерна жита наведені в таблиці 2.22. [4]
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 33
а
Таблиця 2.22. — Вимоги до зерна жита
Показник Характеристика і норма за класами
1 2 3 4
Вологість, %, не більше 14,5 14,5 14,5 14,5
Число падання, с понад 200 200—141 140—80 менше 80
Натура, г/л, не менше 700 700 690 не обмежено
Зернова домішка, %, не більше 4,0 6,0 6,0 15,0
У межах
Зокрема пророслі зерна 3,0 5,0 5,0 зернової
домішки
Смітна домішка, %, не більше 2,0 2,0 2,0 5,0
Зокрема:
зіпсовані зерна 1,0 1,0 1,0 У межах
смітної
домішки
кукіль 0,5 0,5 0,5 0,5
мінеральна домішка 0,3 0,3 0,3 1,0
зокрема галька 0,1 0,1 0,1 0,2
шкідлива домішка 0,2 0,2 0,2 0,2
зокрема:
ріжки 0,05 0,05 0,05 0,1
гірчак повзучий і в'язіль
різнокольоровий (разом) 0,1 0,1 0,1 0,1
Зерна з рожевим
забарвленням, %, не більше
3,0 5,0 6,0 Не обмежено
Фузаріозні зерна, %, не більше 1,0 1,0 1,0 1,0
Примітка. У разі віднесення партії жита до того чи іншого класу, визначаючи
пророслі зерна та число падання, перевагу надають числу падання.
Тритикале [5]
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 34
а
За ДСТУ 4762: 2007вимоги зо зерна тритикале наведені в таблиці 2.23
Таблиця 2.23. — Вимоги до зерна тритикале
Показник Норма
перший клас другий клас третій клас
Натура, г/л, не менше ніж 680 650 Не нормують
Вологість, %, не більше ніж 14,5 14,5 14,5
Масова частка зерна пшениці, %, не 5 5 5
бЗеілрьншовеандіжомішка, %, не більше ніж 5 7 10
Зокрема пророслі зерна 3 5 У межах
вмісту
зернової
Смітна домішка, %, не більше ніж 2 3 дом5ішки
Зокрема:
зіпсовані зерна 0,5 0,5 1,0
фузаріозні зерна 1,0 1,0 1,0
кукіль 0,5 0,5 0,5
мінеральна домішка, 0,3 0,5 1,0
зокрема галька, шлак, руда 0,15 0,2 0,3
шкідлива домішка, 0,3 0,3 0,5
зокрема:
сажка і ріжки 0,05 0,05 0,1
гірчак повзучий, пажитниця
п’янка, софора лисохвоста, термопсис 0,1 0,1 0,1
лв’аянзцілеьтнриізйн(оркаозлоьмо)ровий 0,1 0,1 0,1
геліотроп опушеноплідний 0,1 0,1 0,1
триходесма сива Не дозволено Не дозволено Не дозволено
Сажкові зерна, %, не більше ніж 5 5 8
Масова частка:
білка у перерахунку на суху 12 10 Не нормують
сриечроовї икнлуей, к%о,вниеним,е%нш, неенміженше ніж 22 18 Не нормують
Якість клейковини
група І—II І—III Не нормують
одиниць приладу ВДК 60—100 60—115 Не нормують
Число падання, с, понад 150 100 Не нормують
Примітка. Показники масової частки сирої клейковини та її якості не є
обов'язкові для визначання класу тритикале, їх норми надано для закладання
у договір лро лоставку в Україні тритикале для переробних підприємств
(виробництво борошна).
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 35
а
Відповідно до ДСТУ 4960:2008 борошно із зерна тритикале за
органолептичними і фізико-хімічними показниками має відповідати вимогам
і нормам, зазначеним у таблиці 2.24
Таблиця 2.24. — Показники якості борошна із зерна тритикале
Норма для борошна
Показник першого другого
ґатунку ґатунку обойного
Колір Білий та Сірувато- Сірувато-білий
кремовий білий та (кремовий) з
сірувато- помітними
кремовий частинками
Запах Властивий борошну тритикале, боебзослтоонроокнніх
запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак Властивий борошну тритикале, без сторонніх
присмаків, не кислий, не гіркий
Показник Норма для борошна
першого другого обойного
Мінеральна домішка Уґраатзуінркоузжовуваґнатнуянбкоурошна не повинно
Вологість, %, не більше ніж 15,0 відчуват1и5с,я0 хрускоту 15,0
Зольність у перерахунку на суху 0,75 1.25 Не менше ніж
речовину, %, не більше ніж на 0,07 % нижче
зольності зерна
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг до очищення,
борошна: але не більше
розміром окремих частинок у ніж 2,0 %
найбільшому лінійному
вимірюванні не більше ніж 0,3 мм 3,0 3,0
і(або) масою не більше ніж 0,4 мг,
не більше ніж 3,0
розміром і масою окремих частинок Не дозволено
бКірлуьпшнеіснтіьж пвкоамзеалнуи,х%ви:щзеалзниашчоекньна
ситі із шовкової тканини 4403, не 2,0 тканина № 2,0 сітка №
більше ніж 27 або ПА-120 045 2,0 сітка № 067
залишок на ситі із дротяної сітки, не 80 тканина № 60 тканина № ЗО тканина №
більше ніж 38 або N9 43 38 або № 46 38 або №41/43
прохід крізь сито із шовкової ПА-70 ПА-60 ПА
тканини згідно з ГОСТ 4403, не
мЧеинсшлоепнаіджання, с, не менше ніж 100 100 100
Зараженість і забрудненість Не дозволено
шкідниками зерна
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 36
а
КОНЦЕНТРАТ КВАСНОГО СУСЛА.(ККС).
Згідно з чинним стандартом ККС – це густа, в'язка рідина темно-
коричневого кольору, кислувато-солодка та трохи гіркувата на смак, з
ароматом житнього хліба. Під час розчинення у воді допускається
опалесценція та наявність поодиноких частинок вихідної сировини.
ККС готують із житнього або ячмінного солоду, житнього або
кукурудзяного борошна або із свіже пророслого томленого житнього солоду
з використанням ферментних препаратів.
ККС повинен відповідати
По органолептичним показникам ККС повинен відповідати вимогам,
вказаних в табл.2.25[25]
Таблиця 2.25-Органолептичні показники ККС
Найменування Значення
Зовнішній вигляд Непрозора в’язка густа рідина
Колір Темно-коричневий
Смак Кисло-солодкий,хлібний з
незначною гіркотою
Аромат Житнього хліба
Розчинність у воді Допускається осад одиничних
частинок хлібних запасів
По фізико – хімічним показником ККС повинен відповідати вимогам
наведених в таблиці 2.26 [25]
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 37
а
Таблиця 2.26 – Фізико – хімічні показники ККС
Найменування Масова частка сухих Кислотність,см3 розчину
речовин,% NaOH з с=1,0моль/дм3
на 100г продукції
Концентрат квасного 70,0±2,0 16,0-40,0
сусла
Масова частка токсичних елементів в ККС після розведення його
водою у відношенні, що передбачено рецептурою не повинна перевищувати:
свинцю–0,3мг/кг, кадмію – 0,03мг/кг, миш’яку – 0,2мг/кг, ртуті - 0,005мг/кг,
міді – 0,5мг/кг, цинку – 10,0мг/кг, заліза – 15,0мг/кг.
Не допускається наявність бактерій групи кишкової палички і
патогенних мікроорганізмів, в тому числі і сальмонел.
Ферменти повинні відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4457:2005
ПРЕПАРАТИ ФЕРМЕНТНІ[10].
За органолептичними показниками ферменти повинні відповідати
вимогам таблиці 2.27.
Таблиця 2.27 — Органолептичні показники ферментів
Назва показника Характеристика
Ферменти Фермент ПС
Зовнішній вигляд Однорідний порошок з кристалами солі
Колір Жовтувато-сірий або світло-сірий
Специфічний, Специфічний,
Запах притаманний твариннимпритаманний ферменту
молокозсідальним яловичому, без
ферментам, безстороннього
За фізико-хімічнимстиоропнонкьаознгоиками ферменти повинні відповідати
вимогам таблиці 2.28.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 38
а
Таблиця 2.28 — Фізико-хімічні показники ферментів
Характеристика і норми
Назва Ферменти Метод
показника контролюван
ПФ-1 ПФ-2 ПФ-3 Фермент ПС ня
Загальна
активність
ферменту по
зсіданню
молока, 100000 Згідно з
11.3.1
умовні
одиниці, не
менше ніж
Активність
ферменту по
зсіданню
молока за
рахунок Не нормовано 20000 Згідно з
пепсину, 11.3.2
умовні
одиниці, не
більше ніж
Масова
частка
вологи, %, не 2,5 2,0 Згідно з
11.3.3
більше ніж
Масова
частка солі 70 70 80 90 Згідно з
кухонної, %, 11.3.4
не менше ніж
Масова
частка
нерозчинного Не Не Не 2,5 Згідно з
залишку, %, нормовано нормовано нормовано 11.3.5
не більше
ніж
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 39
а
Масова 45
частка
пепсину
ял 75 Не Не Згідно з
ович нормовано нормовано 11.3.6
ого, %, не
більше ніж
Масова
частка
пепсину Не Не Не Згідно з
курячого, %, нормовано нормовано 50 нормовано 11.3.6
не більше
ніж
За мікробіологічними показниками ферменти повинні відповідати
вимогам таблиці 2.29.
Таблиця 2.29 — Мікробіологічні показники
Характеристика і норми
Назва показника Ферменти
ПФ-1 ПФ-2 ПФ-3 Фермент ПС
Кількість мезофільних
аеробних та
факультативно-
анаеробних
мікроорганізмів 8000 8000 7000 6000
(МАФАМ), КУО в 1 г
ферменту, не більше
ніж
Бактерії групи
кишкової палички Не дозволено
(БГКП) в 1 г ферменту
Наявність патогенної
мікрофлори, в тому
числі Ваїтопеїіе в 25 г Не дозволено
ферменту
Сульфітредукувальні
клостридії в 0,01 г Не дозволено
ферменту
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 40
а
Вміст токсичних елементів в ферментах не повинен перевищувати
рівнів, що передбачені МБВ № 5061 та наведених в таблиці 2.30.
Таблиця 2.30 — Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного Гранично допустимі
елеменсвтуинець рівні 0,60
кадмій 0,30
миш’як 1,00
ртуть 0,10
мідь 20,00
цинк 100,00
Вміст афлатоксину В1, нітрозамінів, гормональних препаратів,
пестицидів, антибіотиків в ферментах не повинен перевищувати допустимих
рівнів, встановлених МБВ № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 .
Вміст радіонуклідів в ферментах не повинен перевищувати норм,
встановлених ДР : 137С8 — 200 Бк/ кг; 908г — 20 Бк/кг.
МИЮЧІ І ДЕЗИНФІКУЮЧІ РЕЧОВИНИ
Гідрооксид натрію (NaOH), який називають каустиком, каустичною
содою, являє собою білу кристалічну масу, яка добре розчиняється у воді з
виділенням тепла. При потраплянні на шкіру виникають хімічні опіки. У
промисловості використовують у вигляді водного розчину. Із – за
корозиційній дії на алюміній його не використовують при митті алюмінієвих
ємкостей.
Фізичні показники гідрооксиду натрію технічного приведенні в таблиці
2.31 [25]
Таблиця 2.31 – Фізико – хімічні показники гідрооксиду натрію
Фізико – хімічні Марка гідроксиду натрію
показники ТР ТХ - 1 ТХ - 2 ТД
Масова частка 98,5 97,0 96,0 94,0
NaOH, % не менше
Масова частка 0,8 1,5 1,9 1,8
Na2CO3, % не більше
Масова частка NaCl, % 0,05 0,7 0,9 3,5
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 41
а
не більше
Масова частка заліза (в 0,005 0,01 0,02 0,1
перерахунку на
окись), % не більше
Масова частка 0,2 Не нормується
(сумарна) окислів
заліза, алюмінію і
марганцю, % не більше
Масова частка ртуті, % 0,0005 Не нормується
не більше
Сода кальцинована, або карбонат натрію (Na2CO3), являє собою
дрібнокристалічний порошок або гранули білого кольору. Використовують
для миття апаратів, трубопроводів, шлангів і т.д.
Вапно хлорне – це порошкоподібний продукт білого кольору із
специфічним запахом хлору. Основною складовою частиною вапна є
гіпохлорид кальцію (CaOCl2). Головний показник якості хлорного вапна –
активний хлор, який характеризується кількістю хлору, який витісняється під
дією кислот. При зберіганні під впливом тепла і світла хлорне вапно
розкладається. Вапно, що містить активного хлору менше 15% для
дезінфекції не використовується.
Хлорне вапно використовується для дизенфекції апаратури,
виробничих приміщень, інвентарю і т.д. Порошкоподібне хлорне вапно
використовують трьох марок: А, Б та В.
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
ДСТУ 4657:2006 ДРІЖДЖІ ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВИРОБНИЦТВО
Терміни та визначення понять[8].
Використання чистих культур мікроорганізмів для виробництва пива,
квасу, вин та інших напоїв має суттєві переваги: можна забезпечити
постійний склад та властивості культури, її мікробіологічну чистоту,
отримувати необхідну кількість мікробної культури шляхом її розмноження в
оптимальних умовах.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 42
а
У пивоварне виробництво чисті культури дріжджів було впроваджено у
80-х роках ХІХ століття Емілем Християном Ханзеном на датському
пивзаводі Карлсберг. Впровадженню чистих культур на інших пивзаводах,
які до того використовували спонтанні закваски у виробництві пива, сприяло
масове інфікування пива сторонньою мікрофлорою, тоді як на заводі
Карлсберг вийшло пиво нормальної якості.
На відміну від виробництва вина та пива у виробництві квасу необхідні
не тільки чисті культури дріжджів, а й чисті культури молочнокислих
бактерій. Вони були виділені наприкінці 20-х років минулого сторіччя Л.І.
Чеканом із найкращих зразків російського квасу кустарного виробництва.
Раса дріжджів, названа М - квасна, була віднесена до виду Saccharomyces
minor (за сучасною класифікацією слід віднести їх до виду Saccharomyces
cerevisiae), раси 11 і 13 молочнокислих бактерій були віднесені до виду
Betabacterium (за сучасною класифікацією - Lactoba).
Дріжджі М-квасна мають оптимальні умови для розмноження:
температура 26-30 0С, рН 4,5 – 5,5. Середній розмір клітин 6,3-7,5 х 5-7 мкм.
Добре зброджують глюкозу, сахарозу, слабше - мальтозу та рафіноз. В
даний час для зброджування квасу запропоновані також інші раси дріжджів
(С-2, 131-К), але вони не мають суттєвої переваги над расою М квасна. Раса
С-2 була селекціонована для виробництва квасу, тоді як раса 131-К - гібрид,
призначений для пива Оксамитове.
Молочнокислі бактерії рас 11 і 13 є гетероферментативними, тобто при
бродінні, крім молочної кислоти, утворюють оцтову кислоту, етанол, леткі
ароматичні сполуки. Середні розміри клітин 1,2-2 х 0,5-0,6 мкм. Мають
оптимальну температуру розмноження 30 0С, також зброджують глюкозу,
сахарозу, мальтозу.
При спільному культивуванні обидва види мікроорганізмів
перебувають у симбіозі: молочнокислі бактерії створюють кислотність
середовища, оптимальну для дріжджів, а дріжджі виділяють у середу
амінокислоти, вітаміни, необхідні бактеріям. У той же час, при
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 43
а
нерегульованому розмноженні дріжджі та молочнокислі бактерії конкурують
за поживні речовини. У міру зниження концентрації сухих речовин і
збільшення кислотності найкращі умови створюються для молочнокислих
бактерій, занадто висока кислотність пригнічує і дріжджі та МКЛ, при цьому
можливий розвиток сторонніх мікроорганізмів[25].
Слід зазначити, що квасне сусло не є повноцінним середовищем для
розмноження дріжджів і МКБ: для дріжджів мало азоту, а для МКБ багато
вуглеводів.
Однак у цьому випадку сповільнюється бродіння і створюються
сприятливі умови для розвитку в квасному суслі, що бродить, сторонньої
мікрофлори, особливо при використанні відкритих бродильних апаратів.
Щоб збалансувати активність дріжджів та молочнокислих бактерій,
необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних
умовах, контролюючи кислотність середовища для розведення
молочнокислих бактерій та накопичення дріжджових клітин для розведення
дріжджів. Вносити чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій в
сусло, що зброджується, визнано доцільним роздільно, а не у вигляді
змішаної закваски, як запропоновано технологічною інструкцією 1987 р. При
цьому можна гнучко регулювати співвідношення дріжджів і молочнокислих
бактерій в зброджуваному стані[14].
Закономірності спільного розвитку дріжджів та МКБ за умов
квасоварного виробництва мало вивчені, основні режими їх розмноження
визначено емпірично. Необхідно дослідити можливість використання інших
видів МКБ та дріжджів, підібрати простіші умови їх використання,
наприклад, у вигляді сухих культур за досвідом виноробства.
У НУХТі досліджено можливість застосування інших видів
молочнокислих бактерій для квасу. Показано, що досить високу швидкість
зброджування квасного сусла та хороші органолептичні показники квасу
отримані при використанні препаратів молочнокислих бактерій: «Біфілакт –
Д», Lactobacillus plantarum та ацидофільної палички.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 44
а
Використання інших видів дріжджів та сухих культур дріжджів та
молочнокислих бактерій
Складний процес накопичення достатнього обсягу змішаної
(комбінованої) закваски не завжди можна організувати на невеликих
підприємствах з виробництва квасу, тому там для зброджування квасного
сусла часто використовують пресовані хлібопекарські дріжджі Saccharomyces
cerevisiae. готують квасне сусло з концентрату квасного сусла з масовою
часткою сухих речовин 3,0 %, додають цукровий сироп до масової частки
сухих речовин 8,0 %, кип'ятять це сусло в закритій ємності протягом 30 хв,
охолоджують до 28...30 0С[14].
Розрахункова кількість пресованих дріжджів (0,15 кг на 100 дал
готового квасу) змішують з водою у співвідношенні 2:1. 3 год для
придушення сторонньої бактеріальної мікрофлори. Потім в підкислену
суспензію додають п'ятикратний об'єм приготовленого сусла з масовою
часткою сухих речовин 8 % і проводять розброджування протягом 2...3 год.
Дослідженнями київських учених показано, що добрі результати при
зброджуванні квасного сусла показали дріжджі винні шампанських рас:
Дніпропетровська, Київська, Штейнберг - 6, пивні дріжджі
середньозброджують рас 776, 44, а також спиртові дріжджі рас М спиртова,
К-69, XII.
У той же час дріжджі не можуть вважатися повноцінною заміною
комбінованої закваски, тому що не забезпечують необхідного накопичення
кислотності, хороших органолептичних показників, тому при використанні
тільки дріжджів рецептуру виробництва квасу зазвичай вводять лимонну або
молочну кислоти для доведення кислотності квасу до норми.
Раніше було рекомендовано використовувати сушені культури квасних
дріжджів і МКБ. Сушені дріжджі мали зовнішній вигляд короткої вермішелі.
кип'ятили його протягом 30 хв, охолоджували до температури 28…30 0С.
26…30 0С. Потім доливали в сусло ще 15 дм3 сусла і знову залишали на 8.12
Аркк..
КРБ25ТБВ14ск..21..00 000ПЗ
Змн.. Аркк.. № доккум.. Піідпис Дат 456
а
год. залишали на 18.24 години до інтенсивного бродіння. доливши свіжого
сусла, повторювали 5.6 разів.
З чану на 100 дм3 розведення дріжджів передавали у виробництво
бродильний апарат об'ємом 1000 дал.
Молочнокислі бактерії (МКЛ) сушили на пивній дробині, фасували в
пакети по 100 г. У лабораторії заводу готували 20 дм3 стерильного квасного
сусла з масовою часткою сухих речовин 8%, як описано вище.
У ретельно вимиту і продезінфіковану ємкість робочим об'ємом 20 дм3
вносили 100 г сушених МКБ, наливали туди 5 дм3 сусла і залишали для
розмноження на 24 год при температурі 26.30 0С і потім доливали 5 . 24 год.
Готову розведення МКБ у кількості 5.6 дм3 передавали у виробництво
бродильний апарат об'ємом 1000 дал разом з розведенням дріжджів.
У ємкість з 5 дм3 розведення сушених МКЛ доливали 15 дм3
стерильного квасного сусла з масовою часткою сухих речовин 8 % і
залишали на 24 год.
Виробництво сушених квасних дріжджів і МКБ було організовано
лише у невеликих обсягах, тому вони могли забезпечити потреба всіх
підприємств галузі Через трудомісткості процесу сушіння воно було
припинено.
В даний час досліджується можливість застосування сушених пивних
дріжджів для виробництва квасу.
Якщо завод або цех використовує для виробництва квасу рідкі пивні
дріжджі, їх витрата повинна становити 1,5.2,0 дм3 на 100 дал сусла[14].
2.6 Технологічна схема виробництва
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Технологічна схема виробництва квасу включає: приготування
концентрату квасного сусла, приготування квасного сусла, зброджування
сусла, фільтрування, купажування.
Квасне сусло отримували за традиційною технологією настійним
способом з концентрату квасного сусла, виготовленого з житнього солоду,
води та борошна тритікале. Як додаткову сировину використовували
борошно тритікале, що містить вуглеводи, білки, мінеральні речовини, а
також ненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова та лінолева. Масова частка
білка в тритікалевому борошні становить у середньому 12,8 %, що перевищує
його вміст у пшеничному і житньому обойному борошні. Встановлено, що
борошно із зерна тритикале з перевагою фенотипу жита має кращий, ніж
пшеничне, хімічний склад за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних
речовин, вітамінів. Зокрема, за складом незамінних амінокислот тритікалеве
борошно вигідно відрізняється від пшеничного і житнього за вмістом лізину,
метіоніну, триптофану та треоніну; амінокислотний скор його білка за
лізином становить 58,7 %, що вище, ніж білка пшеничного борошна. У
борошні тритикале міститься в середньому 4,6 % пентозанів, що на 1,2 %
більше, ніж у пшеничному, дещо більше кальцію і фосфору, а також
вітамінів РР і Е. Отже. зважаючи на хімічний склад тритикалевого борошна
можна стверджувати, що харчова цінність його вища, ніж у житнього і
пшеничного борошна. У тритикалевому борошні міститься 4,1–4,7 % моно- і
дицукрів, що перевищує їх вміст у пшеничному борошні на 0,5–1,1 % і
менше, ніж у житньому, на 1,1–1,5 % і має забезпечити його високу
газоутворювальну здатність[1].
До складу зернопродуктів входять 35-42% житнього ферментованого
або неферментованого солоду, 30% житнього борошна, 20% борошно з
тритікале та 8-15% ячмінного солоду як джерело ферментів.
Подрібнені зернопродукти змішують у 3-х розвідних чанах при
гідромодулі 1:4. До затору з житнього борошна додають 10% розрахункової
кількості ячмінного солоду або ферментні препарати, витримують для
розрідження при температурі 70-72 0С 20-30 хвилин, а потім розварюють під
тиском 0,3-0,35 МПа. Дослідженнями київських учених показано, що
розварювання під тиском можна замінити кип'ятінням при обробці
Арркк..
КРБ25ТБВ14ск..21..00 000ПЗ
ЗЗмнн.. Арркк.. №ддооккуум.. Пііддппиисс Даат 4487
аа
нескладеного затору ферментними препаратами Амілоризином Пх та
Цитороземіном Пх або іншими препаратами, що містять амілолітичні,
протеолітичні та цитолітичні ферменти. У цьому випадку затор із житнього
або кукурудзяного борошна кип'ятять у заторному казані 20-30 хвилин.
Житній ферментований солод затирають окремо при температурі 15-20
0С. Підготовлений затор із нескладеної частини перекачують у заторний
чан із розведенням житнього ферментованого солоду, температура
після змішування має встановитися 80 0С. Аналогічно затирають житній
неферментований разом з ячмінним солодом і вносять у суміш
розвареної сировини і житнього ферментованого солоду. В об'єднаному
заторі витримують паузи, описані для першої схеми[14].
Технологічний режим затирання може коригуватися залежно складу
сировини, умов виробництва, устаткування, встановленого для підприємства.
Особливістю затирання у виробництві ККС є також нижчий ступінь
гідролізу крохмалю, ніж у пивоварному виробництві. Рекомендується
оцукрювання проводити до жовто-бурого забарвлення затора з йодом для
того, щоб у суслі не містилося великої кількості цукрів, з яких при бродінні
утворюється зайвий спирт. При цьому в суслі накопичується більше
декстринів, які створюють повний, ситний смак у квасі.
Способи одержання квасного сусла
Квасне сусло отримують декількома способами в залежності від
використовуваної сировини: настійною, раціональною і з концентрату
квасного сусла.
Настійним способом одержують із квасних хлібців та сухого квасу.
Спосіб використовується, головним чином невеликих підприємствах.
З подрібнених квасних хлібців або сухого квасу триразово екстрагують
сухі речовини гарячою водою в настійному чані.
Сировину засипають у настійний чан, заповнений гарячою водою при
температурі 80...90 0С, з розрахунку отримання першого сусла в кількості 1/3
заданого об'єму. Після 30 хвилинного перемішування наполягають 1,5.2
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 49
а
години. Перше квасне сусло, що відстоялося, знімають декантатором,
охолоджують в теплообміннику до температури 25.30 0С і перекачують в
апарат для бродіння. Густу, що залишилася, заливають водою з
температурою 60.70 0С в кількості, що дорівнює об'єму першого сусла,
перемішують 20 хвилин, настоюють 1,5 години. Друге сусло також
охолоджують та з'єднують з першим. Для третьої затоки беруть кількість
води, що залишилася, для доведення обсягу сусла до розрахункового. Суміш
гущі та води перемішують 20 хвилин, настоюють 1 годину та перекачують у
загальний обсяг сусла. [14]
Вміст сухих речовин у 1-му суслі 1,8-2,0 %, у 2-му – 1,2-1,3 %, у 3-му –
0,5-0,7 %. Концентрація сухих речовин в об'єднаному суслі повинна бути не
менше 1,6% для хлібного квасу і не менше 1,3% - для квасу для окрошки.
Настійний метод дуже трудомісткий, тривалий: загальний час
зайнятості близько 8 годин. Крім того, великі втрати сухих речовин – до
15 %, утворюється відхід – гуща, яку складно реалізувати, оскільки кількість
її невелика.
Раціональний спосіб отримання квасного сусла передбачає затирання
житнього солоду, попередньо розвареного житнього борошна та ячмінного
солоду з використанням стандартного обладнання цехів для варіння
пивзаводів. Спосіб енергоємний, вимагає наявності додаткового обладнання -
запарників для розварювання житнього борошна під тиском. у класичному
варіанті практично не використовується.
Проте в даний час проводяться дослідження та розробляються
технологічні режими отримання квасного сусла з житніх та ячмінних солодів
з додаванням житнього борошна за режимами пивоварного виробництва.
З концентрату квасного сусла більш прогресивний спосіб із
мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з
використанням 70% концентрату від розрахункової кількості, 30%, що
залишилися, вносяться після зброджування для ароматизації квасу.
Концентрат квасного сусла спочатку розбавляють у чані попередньої
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 50
а
розведення водою з температурою 30...35 0С у співвідношенні 1:2..2,5, потім
перекачують в апарат для бродіння, де доводять водою масової частки сухих
речовин 1,4 -1,6 %. Сюди вносять цукровий сироп у кількості 25 % від
розрахункового, ніж запобігти надмірного накопичення спирту при броженні.
Для зброджування ЦКБА розведений ККС пастеризують. Вміст сухих
речовин у суслі не менше 2,5% для хлібного квасу та 1,6 – для окрошечного.
Концентрат квасного сусла погано розчинний у холодному квасі, тому
сусло найчастіше отримують із усієї кількості ККС[14].
Способи зброджування квасного сусла та купажування квасу
Одержання квасу проводиться у 2 стадії: зброджування квасного сусла
та купажування квасу.
Залежно від способів проведення цих стадій, бродіння може
проводитись у бродильних чанах, бродильно-купажному апараті або
циліндро-конічних бродильних апаратах.
У бродильному чані, який є апаратом з охолоджуючим змійовиком або
сорочкою, проводиться бродіння квасу. Для купажування служать купажні
апарати із мішалками.
У бродильному чані готують сусло, вносять закваску або дріжджі і
бродять при температурі 25...30 0С до зниження масової частки сухих
речовин на 1% і досягнення кислотності 2.4 см3 розчину лугу концентрацією
0,1 моль/дм3 на 100 см3 квасу. Температура регулюється охолодженням
розсолом. Тривалість бродіння за цих умов становить 14…16 годин. Потім
квас охолоджують до температури 6…7 0С для осідання дріжджів і
перекачують в купажний апарат. Для відділення дріжджів на зливний отвір
перед заповненням бродильного чану встановлюється зливна склянка[14].
У купажному апараті в квас вносять 30% концентрату, що залишилися.
квасного сусла та 75 % цукрового сиропу. Після перемішування
направляють у мірники, звідки ведеться розлив квасу. Закваска повторно не
використовується, оскільки молочнокислі бактерії при охолодженні квасу не
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 51
а
осідають, а залишаються у квасі, порушується співвідношення
мікроорганізмів. Крім того, немає можливості зберігати закваску або
дріжджі, неможливо ретельно промити.
Бродильно-купажний апарат призначений для проведення в ньому
зброджування квасного сусла та купажування квасу. Бродіння ведуть при тих
же параметрах, що й у бродильних чанах. Після охолодження квасу і
відділення дріжджів проводять купажування рештою ККС і цукровим
сиропом у цьому ж апараті. З нього можна вести розлив шляхом
передавлювання діоксидом вуглецю[14].
Спосіб зброджування квасного сусла в циліндро-конічних бродильних
апаратах (ЦКБА) об'ємом 45 м3 вперше використано на Київському ВО
«Росинка». Застосування ЦКБА дозволяє суттєво підвищити продуктивність
квасного відділення.
ККС перед або після розведення пастеризують 30...35 хв при
температурі 75-80 0С, потім охолоджують до 28-30 0С і перекачують в ЦКБА
через нижній штуцер. Закваску та дріжджі задають у 2-у порцію розведеного
ККС. Цукровий сироп вносять під час перемішування за допомогою насоса.
Бродіння ведуть при періодичній циркуляції шляхом перекачування на себе
відцентровим насосом через кожні 2 години по 30 хвилин для запобігання
осідання дріжджів.
Після закінчення бродіння підключають усі охолодні сорочки, квас
охолоджують до 5.7 0С. Осад дріжджів, що осіли в конічну частину апарату,
зливають, визначаючи закінчення зливу візуально через оглядове скло. Після
відділення дріжджів квас купажують, додаючи кількість ККС, що
залишилася, і цукрового сиропу при перемішуванні насосом. Тривалість
бродіння в ЦКБА об'ємом 50 м3 10…12 годин, охолодження 6…8,5 годин, в
апараті на 100 м3 – відповідно 16….18 годин та 8,5…..10 годин. Загальний
час зайнятості ЦКБА об'ємом 50 м3 23,0…33,5 годин, об'ємом 100 м3 –
50,5….54 години.
На Київському ПЗ «Росинка» для виробництва квасу змонтовано
установку з 4-х ЦКБА, три з них використовуються для бродіння квасного
сусла, один - для купажування. Купажний ЦКБА дообладнаний камерою для
відділення дріжджів із засувкою, мішалкою у верхній частині корпусу, до
кришки приварений трубопровід, що проходить по всій довжині
циліндричної частини апарату[14].
Приготування квасного сусла проводиться у збірнику з мішалкою, у
якому вся розрахункова кількість концентрату квасного сусла розводиться до
необхідного вмісту сухих речовин водою з температурою З0….З5 0С. Сусло
прокачують насосом через теплообмінник в ЦКБА для бродіння. Сюди ж
вносять розрахункову кількість цукрового сиропу і комбінованої закваски.
Перемішують сусло перекачуванням "на себе". Бродіння ведуть за режимами,
прийнятими для бродильно-купажного апарату, тривалість 12 годин.
Кожен із 3-х ЦКБА для бродіння працюють автономно, незалежно друг
від друга зі зрушенням у часі. Після закінчення бродіння квас охолоджують в
теплообміннику і перекачують в ЦКБА для купажування, куди задають
кількість цукрового сиропу, що залишилася.
Застосування цієї схеми дозволило скоротити час охолодження квасу
перед купажуванням та суттєво збільшити продуктивність відділення, проте,
при цьому загальна тривалість циклу виробництва квасу не скорочується.
Розлив квасу виготовляється з мірників або безпосередньо з бродильно-
купажних апаратів в ізотермоцистерни, бочки, кегі, бажано в ізобаричних
умовах.
Виробництво квасу на підприємствах організується лише у літній
період, фонд робочого часу квасоварених цехів – 100 діб.
Розлив квасів бродіння в пляшки з подальшою пастеризацією дозволяє
збільшити термін придатності до 2 місяців Однак для забезпечення
стабільності квасу необхідно досить повно осадити дріжджі і молочнокислі
бактерії, а також провести якісну фільтрацію. які створюють його високу
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 532
а
в'язкість. Підвищена в'язкість квасу перешкоджає осадженню зважених
частинок та мікроорганізмів, що знижує швидкість фільтрації[14].
2.6.2 Принципова технологічна схема
Житній ферментатований
солод Підготовка сировини
Житнє борошно
Тритикале
Подрібнення зернопродуктів
ФП Приготування затору
Кислота
Пара
Вода
ФМ Фільтрування осад
Вода
Сусло
Гостра пара Випарювання конденсат
ККС(73%)
Вода Приготування квасного сусла
Цукровий сироп
ЧКД Зброджування СО2
МКБ Осад
Цукровий сироп Купажування
Розлив
Рисунок 2.1. –Принципово-технологічна схема виробництва квасу
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Концентрат (ККС) із збірника для зберігання подають за постійного
перемішування в апарат для приготування концентрованого (попередньо
розведеного) сусла з розрахунковою кількістю питної води. Після повного
розчинення концентроване сусло надходить у пастеризатор 14, де за
допомогою закритого парового обігріву нагрівається до температури 70..80°С
і витримується протягом 30..40 хвилин. Пастеризоване сусло насосом 6 після
охолодження в теплообміннику 8 подають на приготування основного сусла.
Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок зі складу норією 2
через проміжний збірник 3 подають у сироповарильний апарат 4 із
попередньо внесеною через мірник розрахунковою кількістю підготовленої
води. Утворена під час приготування сиропу пара відводиться вентиляторм.
Готовий цукровий сироп через уловлювач 5 за допомогою насоса 6
відфільтровують на фільтрі 7, охолоджують у теплообміннику 8 і подають у
збірник 9. Стерильне сусло концентрацією 6..8% сухих речовин для
культивування культур дріжджів і молочнокислих бактерій готують у
стерилізаторі.
Чисту культуру дріжджів готують в апараті ЧКД 11, а чисту культуру
молочнокислих бактерій – в апараті 12. Комбіновану закваску готують в
апараті 13 змішуванням чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій.
Стерильне сусло готують у стерилізаторі 10.
Охолоджене стерильне сусло за допомогою стерильного стисненого
повітря подають в апарати чистих культур дріжджів і молочнокислих
бактерій.
Чисті культури мікроорганізмів вносять, дотримуючись правил
стерильності, у кількості 10..20% об’єму сусла. Для приготування
комбінованої закваски культуральну рідину з апаратів чистих культур за
допомогою стерильного стисненого повітря подають у збірник комбінованої
закваски. Готову комбіновану закваску насосом подають на зброджування
основного сусла у кількості 2..5% об’єму сусла. Приготування основного
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 54
а
сусла, його зброджування, охолодження, видалення осаду та купажування
напою здійснюють у цилінроконічному бродильно-купажному апараті 16.
Видалений осад мікроорганізмів надходить у збірник і далі утилізується.
Напій за допомогою насоса 6 подають у збірник для готового напою 17.
2.7. Продуктовий розрахунок
Таблиця 2.32. - Рецептура на 100 дал готового хлібного квасу
Вміст сировини в
Наименовання сировини готовому напої Вміст СР в сировині
од. вим. норма % кг
Цукор кг 50 99,86 49,93
ККС кг 29,4 70 20,58
Дріжджі кг 0,004 90,0 0,0036
ЧК молочнокислі
бактерії кг 0,0032 90,0 0,0027
Характеристика:
Вид: рідкий, замутнений
Група: квас бродіння
Тип: квас на концентраті квасного сусла*.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: непрозора рідина, допускається невеликий осад
частинок хлібної сировини та дріжджів.
Колір: коричневий;
Смак: кисло-солодкий;
Аромат: житнього хліба.
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, % 5,4 - 5,8
Масова частка спирту, % (зміст спирту при зберіганні квасу
підвищується, але він не повинен перевищувати 1,2 %) 0,4 ÷ 0,6
Кислотність, см розчину лугу концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см
квасу 2,0÷4,0
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 55
а
Масова частка СО2 мас. % 0,3 ÷ 0,4
Температура при відпустці, °С щонайменше 12
Харчова (поживна) цінність, г вуглеводів/100 г квасу 4,2
Енергетична цінність, ккал 100г 25,0.
Розрахунок продуктів виробництва хлібного квасу на 100 дал[21; 24]
Витрата цукрового піску
Характеристика:
Цукор-пісок у виробництві використовується у вигляді цукрового
сиропу з масовою часткою СВ 60-65%. З урахуванням втрат при варінні 1%
на приготування квасу витрачається
50-50*0,01=49,5 кг,
а цукрового сиропу
49,5/0,838=59,069 л.
(0,838 кг СР міститься в 1 л 64%-го цукрового сиропу).
Відповідно до технологічної схемою на бродіння задається 25%
цукрового сиропу, але в купажування 75%, тобто.
на бродіння надійде 59,069 * 0,25 = 14,76 дм3
на купажування надійде 59,069 * 0,75 = 44,32 дм3
Відносна густина 64% цукрового сиропу становить 1,31028, тобто. маса
59,069 дм3 сиропу дорівнюватиме
59,069*1,31028=77,4 кг.
при вмісті в ньому
цукру 77,4*0,64=49,54 кг,
води 77,4 * 0,36 = 27,86 кг.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 56
а
Вологість товарного цукрового піску 0,14%, тобто. на варіння
цукрового сиропу необхідно задати
49,54 +49,54 * 0,0014 = 49,61 кг.
Води з урахуванням втрат при варінні на випаровування 10%
знадобиться
27,86 +27,86 * 0,1 = 30,65 кг.
1. Витрата ККС
Відповідно до технологічної схеми, передбачається розведення ККС 2-
2,5 рази. Тобто. при розведенні концентрату з 70 до 28% виходить
20,58 * 2,5 = 51,45 дм3.
розведеного концентрату. Згідно з прийнятою технологічною схемою
задавати на бродіння допускається 70% ККС з наступним внесенням 30%, що
залишилися на стадії купажування.
на бродіння надійде 51,45 * 0,7 = 36,015 дм3
на купажування надійде 51,45 * 0,3 = 15,435 дм3
У ЦКБА передбачається розведення концентрату із 28% до 1.5%, тобто.
у 18,66 рази; значить, обсяг сусла
при бродінні 36,015 * 18,66 = 672,04 дм3
при купажуванні 15,345 * 18,66 = 286,34 дм3
Кількість води, необхідне попереднє розведення ККС
51,45-20,58=30,87 дм3,
з урахуванням 3% на змочування устаткування
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 57
а
30,87*1,03=31,8 дм3.
Для подальшого розведення концентрату з 28 до 1.5% необхідно води
при бродінні
672,04-36,015 = 636,025 дм3
при купажуванні
286,34-15,345 = 270,995 дм3
Витрата комбінованої закваски
Комбіновану закваску вводять у кількості 4% від загального обсягу
сусла, що зброджується.
Vсб.с = 14,76 +36,015 +636,025 = 686,5 дм3,
Vкомб.з = 686,5 * 0,04 = 27,46 дм3.
Розрахунок обсягів сусла всіх стадіях приготування хлібного квасу
Обсяг сусла, що надходить бродіння в ЦКБА в першу добу
Vсбр = 14,76 +36,015 +636,025 +27,46 = 713,96 дм3
Втрати при бродінні 2%, тобто. на доброживання в ЦКБА на другу
добу надійде
Vздоб = 713,96 * 0,98 = 699,68 дм3
Втрати при доброживанні становлять 1%, тобто. на купажування
надійде
Vскуп = 699,68 * 0,99 = 692,68 дм3
При купажуванні вносять 30% ККС та 75% цукрового сиропу, тобто. в
результаті купажування буде отримано
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 58
а
Vcкуп = 692,68 +44,32 +15,435 +270,995 = 1023,43 дм3
Втрати під час купажування 3%, тобто. на фільтрування надійде
Vквф = 1023,43 * 0,97 = 992,73 дм3
При фільтруванні втрати становлять 1,5%, тобто. на пастеризацію
надійде
Vквпаст = 992,73 * 0,985 = 977,84 дм3
При пастеризації втрати становлять 2%, тобто. на розлив надійде
Vкврозл = 977,84 * 0,98 = 958,28 дм3
При розливі втрати становлять 2%, тобто. готового квасу буде
отримано
Vквгот = 958,28 * 0,98 = 939,11 дм3.
Таблиця 2.33. - Режим роботи
При Кількість змін на добу кількість діб роботи
проектуванні літом зимою в місяць На рік
відділення 2 по 8 годин - 25 100
заводу 2 по 12 годин 2 по 8 годин 25 300
Таблиця 2.34. – Розрахунок випуску продукції
Випуск продукції Відділення Завод
літом зимою
річний, дм3 10 000 000 10 000 000
добовий, дм3 100 000 40 000 30 000
За місяць, дм3 250 000 1 000 000 7500
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 59
а
Таблиця 2.35. - Витрати сировини і полу фабрикатів на 100 дал хлібного
квасу
Сировина і
полуфабрикати од. вим. по нормі на 100 дал на 1 млн дал (у
рік)
Цукор кг 50 53,24 532 418,99
ККС кг 29,4 31,31 313 062,37
Комбінованна 3
закваска дм 27,46 29,24 292 404,51
Сусло:
на бродіння дм3 713,96 760,25 7 602 517,28
на доброджування дм3 699,68 745,05 7 450 458,41
на купажування дм3 692,68 737,59 7 375 919,75
після купажування дм3 1023,43 1089,79 10 897 871,39
на фільтрування дм3 992,73 1057,10 10 570 966,13
на пастеризацію дм3 977,84 1041,24 10 412 411,75
на розлив дм3 958,28 1020,41 10 204 129,44
готовий квас дм3 939,11 1000 10 000 000,00
Таблиця 2.36. - Витрати сировини і полу фабрикатів на продуктивність
Сировина і од. Квасне Завод по виробництву кваса
полуфабрика вим відділення літо зима
ти в місяць На в місяць На в місяць На
добу добу добу
Цукор кг 133104,75 5324,19 53241,9 2129,68 39931,42 1597,26
ККС кг 78265,59 3130,62 31306,24 1252,25 23479,68 939,19
Комбінованн дм3
а закваска 73101,13 2924,05 29240,45 1169,62 21930,34 877,21
Сусло:
на бродіння дм3 1900629,3 76025,1
2 7 760251,73 30410,0
7 570188,8 22807,5
5
на дм3
доброджування 1826614,6 74504,5 745045,84 29801,8 558784,38 22351,3
на дм3
купажування 1843979,9 73759,2 737591,98 29503,6 553193,99 22127,7
після дм3 2719967,8 108978, 1089787,1 43591,4 32693,6
купажування 5 71 4 9 817340,35 1
на дм3 2642741,5 105709, 1057096,6 42283,8
фільтрування 3 66 1 6 792822,46 31712,9
на дм3 2603102,9 104124, 1041241,1 41649,6 780930,89 31237,2
пастеризацію 4 12 8 5 4
3
на розлив дм 2551032,3 102041, 1020412,9 40816,5 30612,3
6 29 4 2 765309,71 9
готовий квас дм3 2500000,0 100000, 1000000,0 40000,0 750000,00 30000,0
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 60
а
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
1. Обладнання сироповарювального відділення
1.1.Транспортне обладнання[26]
Для транспортування цукру-піску в сироповарювальні апарати
застосовують норії продуктивністю до 20 т/год. У нашому випадку
продуктивність норії має бути 5324,19 кг цукрового піску на добу або 0,22
т/годину. Відповідно до цього вибираємо норію продуктивністю 5 т/год
(висота не більше 45м, діаметр барабана головки 300 мм, довжина барабанів
головки і черевика 150 мм, ширина стрічки 125 мм, швидкість руху стрічки
1,2 м/с, крок ковшів 210 мм9 розміри поперечного перерізу труб 9
1.2. Збірник для цукрового сиропу[24]
Об'єм бункера для цукру прямокутної форми з усіченою частиною
розраховується на напівзмінну витрату цукру в м3 з урахуванням запасу
місткості 10% та об'ємною щільністю цукру 0,8 т/м3.
Цукровий сироп готують гарячим способом, місткість
сироповарювального відділення розраховується на добову витрату цукру.
Оборотність сироповарювального апарату розраховуємо, виходячи з того, що
тривалість його роботи становить 115 хв (10 хв набір води +5 хв нагрів води
до 600С + 10хв внесення цукру +20 хв нагрів суміші до 1050С +30 хв
кип'ятіння суміші +20 хв звільнення апарату +1
Добову кількість витрати цукру розраховуємо з урахуванням вмісту
цукру на 1 дм3 цукрового сиропу, що містить 64% СВ, 0,838 кг.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 61
а
Таблиця 2.37. – Сироповарильне обладнання
Завод по
Показник Формула для Квасне виробництву
розрахунку відділення квасу
літо зима
Обєм бункера для
цукру, м3 Vбунк=(Q*1.1)/(2*0.8) 3,66 1,46 1,1
Обертаємість
сироповарильного z =τзміни/115 4,17 6,26 4,17
апарату
Суточное кол-во
расхода сахара, дм3 Vцук= Q/0,838 6353,45 2541,38 1906,0
4
1 апарат типу 1 апарат типу
Кількість СЗ об ´ємом СЗ об ´ємом
сироповарильних n= Vцук/( Vкот* z*0,9) 2000 дм3 630 дм3
апаратів, шт (D=1400 мм, (D=1000 мм,
H=2590 мм) H=1960 мм)
Для перекачування цукрового сиропу ЦКБА встановлюємо насос.
Подачу насоса розраховуємо з урахуванням того, що внесення цукрового
сиропу до ЦКБА здійснюється протягом 15 хв.
Таблиця 2.38. – Насос для перекачування цукрового сиропу
Показник Формула для Квасне Завод по виробництву
розрахунку відділенн квасу
я літо зима
Добові витрати
цукру, дм3 Vцук 6353,45 2541,38 1906,04
Подача насоса, Q=60* Vцук
дм3/год /15 25413,8 10165,52 7624,16
Продуктивність 2 шт.
насоса, м3/год 3 продуктивніст 1
ь по 10 м3/год
2.Приготування квасного сусла
Збірник-ємність для розведення ККС[24]
До установки приймаються збірники з механічною мішалкою, що
працюють за наступним графіком (в хв):
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 62
а
внесення компонентів (темп. води 35-400С) - 15,
розчинення ККС - 10
перекачування його в ЦКБА 20,
миття апарату 10,
загальна тривалість циклу 95 хв.
Кількість сусла, отриманого при розведенні ККС з 70% до 1,5%,
визначаємо відповідно до продуктового розрахунку. Необхідна місткість
збірників для розведення ККС визначається з урахуванням 20% запасу
місткості.
Таблиця 2.39. – Розрахунок збірника
Формула для Квасне Завод по виробництву
Показник розрахунку відділення квасу
літо зима
Оборотність
збірника z =τзміни/55 8,73 13,09 8,73
Кількість сусла з
густиною 1,5%, див.
продуктовий 102051,94 40820,78 30615,5
дм3 розрахунок 8
Кількість n= 2 апарата 1 апарат вмістом 5 м3
збірників, шт Vсусла/( Vкот* вмістом 8 м3
z*0,8)
Для перекачування ККС в ЦКБ встановлюємо насос. Подачу насоса
розраховуємо з огляду на те, що внесення ККС до ЦКБА здійснюється
протягом 20 хв. [26]
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 63
а
Таблиця 2.40. – Розрахунок насосу
Формула для Квасне Завод по
Показник розрахунку відділе виробництву квасу
ння літо зима
Кількість сусла з V 102051,
густиною 1,5%, дм3 сусла 94 40820,78 30615,58
Подача насосу, Q=60* V /20 306155, 122462,3
дм3/год сусла 82 4 91846,74
Приймаємо насос
марки ФГ-144/10,5 з
подачою 75,6 – 200
Тип насосу м3/год, потужність ел. 2 шт. 1 шт.
двигуная 10 кВт,
частота обертання 960
об/хв
3. Зброджування квасного сусла
3.1.Бродіння в ЦКБА
ЦКБА працює за наступним графіком (в хв):
заповнення,
внесення комбінованої закваски та цукрового сиропу – 30,
бродіння – 1440 (1 добу),
миття апарату – 15,
тобто. загальна тривалість – 1485 хв.
Кількість ЦКБА визначається з урахуванням запасу місткості 0,85
Таблиця 2.41. – Розрахунок ЦКБА
Показник Формула для Квасне відділення Завод по
розрахунку виробництву
квасу
літо зима
Обертаємість
ЦКБА, раз z =1440/1485 0,97
Кіл-ть див.
збродженого сусла, продуктовий 76025,17 30410,07 22807,
дм3 розрахунок 55
Кількість ЦКБА, n= V /( V 2 ЦКБА типу 1 ЦКБА вміст 50
сус кот* 3
шт z*0,85) Ш4-ВЦН-50Г4 м типу Ш4-ВЦН-
вміст 50 м3 50Г4
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 64
а
3.2. Доброджування в ЦКБА[24]
ЦКБА працює за наступним графіком:
заповнення – 30,
дображивание – 2880,
миття апарату – 15,
тобто. загальна тривалість – 2925 хв.
Кількість ЦКБА з урахуванням запасу місткості 0,85.
Таблиця 2.42. – Розрахунок апаратів для доброджування
Формула для
Показник розрахунку Квасне відділення Завод по
виробництву квасу
літо зима
Обертаємість
ЦКБА за добу, раз z =1440/2925 0,49
Кіл-ть сусла на див.
доброджуванння, продуктовий 74504,58 29801,83 22351,
дм3 розрахунок 38
3
Кількість ЦКБА, n= 2 ЦКБА типу 2 ЦКБА вміст 50 м
шт Vсусла/( Vкот* Р3-ВЦН-95Г4 типу Ш4-ВЦН-50Г4
z*0,8) вміст 100 м3
3.3. Збірник комбінованої закваски
Для розведення ЧК дріжджів та молочнокислих бактерій
використовують пропагатори. Місткість збірки для комбінованої закваски
розраховується на добовий запас з урахуванням запасу місткості 30%.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 65
а
Таблиця 2.43. – Розрахунок збірника комбінованої закваски
Формула Завод по
для
Показник розрахун Квасне відділення виробництву квасу
літо зима
ку
див.
Кіл-ть продукто
комбінованої вий 2924,05 1169,62 877,21
закваски, дм3 розрахун
ок
3
Кількість n= 1 апарат вміст 3 м 1 апарат вмістом 1,5
3
збірників, шт Vк.з./( Vсб (D=1300 мм, H=2395 м (D=1000 мм,
* 0,7) мм) H=1960 мм)
Для отримання 2924,05 дм3 необхідно:
дм3
ЧК квасних дріжджів
дм3 ЧК
молочных бактерий.
Для перекачування комбінованої закваски ЦКБА встановлюємо насос.
Подачу насоса розраховуємо з огляду на те, що внесення комбінованої
закваски в ЦКБА здійснюється протягом 15 хв.
Таблиця 2.44. – Розрахунок насосу комбінованої закваски
Формула Завод по
для виробництву квасу
Показник розрахун Квасне відділення літо зима
ку
див.
Кіл-ть продукто
комбінованої вий 2924,05 1169,62 877,21
закваски, дм3 розрахун
ок
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 66
а
Подача насосу, Q=60*
дм3/ч V /15 11696,2 4678,48 3508,84
к.з
Продуктивність
насосу, м3/год 2 5
4.Купажування квасного сусла
Купажування квасного сусла може здійснюватися двома способами:
купажування в реакторах та купажування в ЦКБА
Для приготування купажу в реакторах приймаються сталеві емальовані
реактори типу Р місткістю від 63 до 1600 дм3, апарати типу СЕРн місткістю
від 1,6 до 6,3 м3 або вертикальні сталеві апарати з пристроями, що
перемішують, з запасом місткості 20%. Графік роботи апаратів наступний (в
хв):
перекачування основного сусла з ЦКБА – 20,
внесення цукрового сиропу та ККС – 20,
перемішування – 60,
перевірка якості – 15,
миття резервуару – 10,
тобто. загальна тривалість дорівнює 125 хв.
Таблиця 2.45. – Розрахунок купажного апарату
Формула для Квасне Завод по
Показник розрахунку відділення виробництву квасу
літо зима
Обертаємість
купажного z =τсмены/125 3,84 5,76 3,84
апарату, раз
Кіл-ть сусла, дм3 див. продуктовий
розрахунок 108978,71 43591,49 32693,61
Кількість n= Vсусла/( V 6 збірників 3 збірника вміст 4,2
кот* 3 3
збірників, шт z*0,8) вміст 6,3 м м типу Сэрн
типу Сэрн
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 67
а
При купажуванні квасу в ЦКБА графік роботи ЦКБА збільшиться з
2925 хв до 3020 хв (2925 хв роботи ЦКБА при доброживанні + 20 хв внесення
цукрового сиропу та ККС, 60 хв – наполягання, 15 хв – перевірка якості).
Таблиця 2.46. – Розрахунок купажного апарату (ЦКБА) [24]
Формула для Квасне Завод по
Показник розрахунку відділення виробництву квасу
літо зима
Обертаємість на
добу, раз z =1440/3020 0,48
Кіл-ть сусла, дм3 див. продуктовий
розрахунок 108978,71 43591,49 32693,61
6 ЦКБА 3 ЦКБА 2 ЦКБА
вміст 100 м3 типу Ш4- типу Ш4-
Кількість ЦКБА, n= Vсусла/( Vкот* типу Р3- ВЦН- ВЦН-
шт z*0,8) ВЦН-95Г41 50Г4 50Г4
вміст 50 вміст 50
м3 м3
Таким чином, при купажуванні квасу в ЦКБА до встановлення на
доброживання приймаємо:
• У квасному відділенні 3 ЦКБА місткістю по 100 м3 замість 2;
• На заводі 3 ЦКБА місткістю по 50 м3 замість 2, використовуючи
взимку 2 з них
Для перекачування готового квасу із ЦКБА або купажера на
фільтрування встановлюємо насос. Подачу насоса визначаємо відповідно до
продуктивності фільтрів.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 68
а
Таблиця 2.47. – Розрахунок насоса[26]
Формула Завод по
для виробництву квасу
Показник розрахун Квасне відділення літо зима
ку
див.
Кіл-ть квасу на продукто
фільтрацію, дм3 вий 440,46 176,18 130,16
розрахун
ок
Продуктивність
насосу, м3/год 500 200
5 Фільтрування квасу
Фільтр
Для освітлення квасу його направляють на фільтрування, для цього
використовують намивні діатомітові фільтри марки Р3-ВФД. Підбирають
фільтри за продуктивністю, а розподілом кількості квасу, що освітлюється, за
годину на продуктивність фільтра визначають їх число. Відповідно до
розрахунку на фільтрування надходить
Таблиця 2.48. – Розрахунок фільтру[26]
Завод по
Показник Квасне відділення виробництву квасу
літо зима
Кіл-ть квасу на
фільтрування на 105709,66 42283,86 31712,9
добу, дм3
Кіл-ть квасу на
фільтрування, 440,46 176,18 130,16
дал/год
Тип фільтру 1 фільтр Р3-ВФД-4 продуктивністю 500дал/год,
4010*1000*1050 мм (довжина*ширина*висота)
Збірник фільтрованого квасу
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 69
а
Збірники фільтрованого квасу являють собою герметизовані
горизонтальні або вертикальні циліндричні резервуари, обладнані мірним
склом. Вони виконуються із сталі з покриттям із нержавіючої сталі,
використовуються також емальовані збірки горизонтальні та вертикальні.
Загальна місткість збірників має забезпечувати запас квасу на добовий
розлив за коефіцієнта заповнення збірників 0,9.
Таблиця 2.49. – Розрахунок збірника фільтрованого квасу
Формула Завод по
для виробництву квасу
Показник розрахун Квасне відділення літо зима
ку
див.
Кіл-ть продукто
фільтрованого вий 105,71 42,284 31,713
квасу, дм3 розрахун
ок
2,35 1,76
Кількість n=
V /( V 5,87 (приймаємо 6 (приймає (приймає
збірників, шт квасу. с
* 0,7) збірників) мо 3 мо 2
б збірника) збірника)
Тип збірника Вертикальні збірники вміст - 20 м3,
4000*2800 (D*Н, мм)
Для подачі квасу на пастеризацію встановлюємо насос, продуктивність
якого має відповідати продуктивності пастеризатора.
Таблиця 2.50. – Розрахунок насоса
Формула Завод по
для
Показник розрахун Квасне відділення виробництву квасу
літо зима
ку
див.
Кіл-ть квасу на продукто
пастеризацію, дм3 вий 4338,51 1735,40 1301,55
розрахун
ок
Продуктивність
насосу, м3/год 5 2
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 70
а
Пастеризація квасу
Перед розливом квасу в пляшки його пастеризують, застосовуючи для
цього пластинчасті пастеризатори. Кожна секція складається з декількох
пакетів пластин, через які послідовно проходять теплообмінні рідини.
Підбирають пастеризатори за годинною продуктивністю.
Таблиця 2.51. – Розрахунок пастеризатора
Формула для Квасне Завод по
Показник розрахунку відділе виробництву квасу
ння літо зима
Кіл-ть квасу на
пастеризацію, дм3 104124,12 41649,6
5 31237,24
Кіл-ть квасу на
пастеризацію, 4338,51 1735,40 1301,55
дм3/год
АПП-6, продуктивність
3 АПП-3, продуктивність 3000
Тип пастеризатора 6000 дм , габаритні 3
розміри 2275*700*1520 дм , габаритні разміри
мм 1970*700*1520 мм
Для перекачування квасу з пастеризатора на розлив встановлюємо
насоси, продуктивність яких повинна відповідати продуктивності ліній
розливу.
Таблиця 2.52. – Розрахунок насоса
Квасне відділення Завод по виробництву квасу
Показник літо зима
Кіл-ть квасу на
розлив, дм3 1488,10 2763,62 595,24 1105,45 446,43 829,
09
Продуктивність
насосу, м3/год 2 3 1 1,5 1 1
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 71
а
6. Розлив квасу
Відділення розливу квасу оснащується автоматизованими лініями. До
складу лінії розливу входять наступні автомати: автомат по видуванню
ПЕТФ пляшок, ополіскувач, розливно-закупорювальний, бракеражний,
етикетирувальний, автомати для бракеражів, лазерний принтер, автомат
групової упаковки, аплікатор штрих-коду, ручко-виготовляюча машина,
палета.
Приймаємо розлив квасу в пляшки ємністю 1 л – 35% та 1.5л – 65%.
Таблиця 2.52. – Розрахунок насоса
Показник Квасне відділення Завод по виробництву квасу
літо зима
1 л 1,5 л 1 л 1,5 л 1 л 1,5 л
Кіл-ть квасу на
розлив, дм3/доб 102041,29 40816,52 30612,39
Кіл-ть квасу на 1488,10 2763,62 595,2
розлив, дм3/год 4 1105,45 446,43 829,09
Кількість пляшок
за годину 1489 1843 596 737 447 553
Продуктивність
лінії, пляшки/год 2000 1000
Таким чином, приймаємо до встановлення
• У квасному відділенні 2 лінії розливу, продуктивністю по 2000
бут/год;
• На квасному заводі 2 лінії розливу продуктивністю по 1000 бут/год.
Таблиця 2.53 – Специфікація технологічного обладнання
№ Номери Найменування, тип Кількі Технічна Потужність Тривалі
п/п позицій на (марка) обладнання сть характеристика електродвиг сть
апаратурно- уна, кВт роботи
технологічній двигуна
схемі годин/д
обу
1 2 3 4 5 6 7
1 1 Ваги автоматичні 1 L=785 мм - -
D=610 мм
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 72
а
Н=760мм
2 2 Норія 1 D = 125 мм - -
Н = 3000 мм
3 3 Проміжний збірник 1 V=9,7 м3 - -
для цукру Н = 5500 мм
4 4 Сироповарильний 3 D = 1400 мм - -
апарт Н = 2590 мм
5 6 Шестеринчатий 3 600*277*373 - -
насос
6 20 Збірник-ємність для 2 V = 8 м3
розведення ККС 2700х3700
7 6 Шестеринчатий 2 10 кВт
насос
ФГ-144/10,5
8 7 Фільтр-прес 1 В = 1000мм - -
Р3-ВФД-4 Н =1050 мм
L= 4010 мм
9 8 Двохсекційний 2 D = 700 мм - -
теплообмінник Н =1215 мм
L= 1870 мм
10 9 Збірник цукрового 6 D = 1220 мм - -
сиропу Н =2620 мм
V = 3000 л
11 10 Стерилізатор 1 D =1800 мм - -
Н =3050 мм
V = 7,2 м3
12 11 Апарат ЧКД 1 D = 1800 мм - -
Н =3080 мм
V= 9,1 м3
13 12 Апарат для МКБ 1 D = 1800 мм - -
Н =4550 мм
V= 11 м3
14 13 Збірник для 1 D = 1300 мм - -
закваски Н =2395 мм
V= 3 м3
15 6 Насос комбінованої 2
закваски
16 14 Пастеризатор ККС 1 2275*700*1520 мм - -
АПП-6 мм
V= 6000 л
17 15 Збірник сусла 3 D = 1220 мм - -
Н =2620 мм
V= 3000 л
18 16 Бродильний апарат 2 V = 50 м3 - -
ЦКБА D = 2650 мм
Н = 13595 мм
19 18 Бродильний апарат 2 V = 100 м3
ЦКБА D = 3200 мм
Н = 17045 мм
20 19 Купажний апарат 6 V = 6,3 м3
D = 2700 мм
Н = 3700 мм
21 17 Збірник готового 6 D = 4000 мм
напою Н = 2800 мм - -
V= 20 м3
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 73
а
Витрати тари і допоміжних матеріалів
Таблиця 2.54. - Норми витрати допоміжних матеріалів[24]
Материали Операція Од. вим. Норма
витр.
етикетки еетикетировка пляшок % до кіл-ті пляшок
готовой продукції 103
диатоміт фильтрование кваса кг/тис. дал 9,0
кришки для укупоривание бутылок % к кол-ву бутылок
пляшок готовой продукции 103
Таблиця 2.55. - Розрахункова кількість допоміжних матеріалів
Показник Квасне Завод по виробництву
відділен квасу
ня літо зима
Кількість пляшок, шт 79968 31992 24000
етикетки, шт 82368 32952 24720
кришки для пляшок, шт 82368 32952 24720
кількість квасу на фільтрування, дал 10570,97 4228,39 3171,3
діатоміт, кг 95,14 38,06 28,54
кількість розлитого квасу в пляшки, дал 1000,0 4000,0 3000,0
декстрин, кг 5,5 22 16,5
Таблиця 2.56. – Сводна таблиця допоміжних матеріалів
Показник Квасне Завод по виробництву квасу
відділення літо зима
за за
місяць За рік за
місяць За рік місяц За рік
ь
етикетки,тис. шт 2059,2 8236,8 823,8 9885,6 618,0 7416,0
кришки для пляшок, 2059,2 8236,8 823,8 9885,6 618,0 7416,0
тис. шт
діатоміт, кг 2378,5 9514,0 951,5 11418,0 713,5 8562,0
декстрин, кг 137,5 550,0 550,0 6600,0 412,5 4950,0
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 74
а
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд[24]
Склад для цукру розраховуємо на зберігання 1 місячного запасу при
коефіцієнті запасу місткості 1,1.
Кількість цукру в рік 532 418,99 кг. Запас на 1 місяць знайдемо за
формулою, [24]:
(532 418,99∙1,1)/12= 48806 кг/міс,
Знайдемо площу складу, з урахуванням того, що на 1м2 навантаження
цукру 1500кг/м2:
48806/1500= 32,537 м2.
Розроховуємо збірник для зберігання концентрату квасного сусла
[24]:
78265,59/1347=58,10 м3,
де 1347 – густина концентрату квасного сусла (при 70% СР), [24];
Місткість складу становитиме : [8, с.261]:
58,10∙1,1=63,91м3.
де 1,1 – коефіцієнт місткості збірників, [24];
Приймаємо 2 стальних емальованих збірника місткістю 50м3. Діаметр
становить 3000мм. Довжина 6815мм.
2.10 Розрахунок води і стоків
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 75
а
Таблиця 2.57 – Витрати холодної води[24]
Витрати
води
№ Технологічна Примітка
операція,
обладнання
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Мийка реактору для 175 0,64 4 10 0,151 – Спускається в
цукрового сиропу каналізацію
2 Миття підлоги 175 2,5 2 30 1,25 – Спускається в
каналізацію
Квасне відділення
3 Охолодження сусла 175 272 1 60 272 – Повторно
в стерилізаторі використовуєть
ся
4 Приготування 175 2,2 2 15 10 10 Залишається в
цукрового сиропу продукті
5 Охолодження 175 43 2 60 12 – Використовуєть
цукрового сиропу ся на
водопостачання
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 76
а
Кількість змін (днів) роботи
обладнання в рік
Витрати води за добу, м3
Кількість операцій за добу
Тривалість операції, хв
На одну операцію, м3
На одиницю
обладнання, м3/год
Продовження таблиці 2.57.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
6 Приготування ККС 175 55 9 30 6,1 – Залишається в
продукті
7 Розчинення ККС і Залишається в
приготування 175 45 9 30 6,1 – продукті
квасного сусла
8 Миття обладнання 175 10 4 6 2,5 – Спускається в
каналізацію
Таблиця 2.58 – Витрати гарячої води
№ Технологічна Витрати води Примітк
операція а
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Розведення 175 45 9 30 3 3 60 Залишає
ККС ться в
продукті
2 Миття
обладнання в 175 2,5 8 15 – 0,32 60
купаному
відділенні
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 77
а
Кількість робочих змін
в рік
Потрібна кількість
технічної питної води, м3
Кількість операцій за
добу
Тривалість операції, хв.
На
операцію,
Нм3а одиницю
обладнання,
мТ3е/мгопдературний режим, °С
2.11 Розрахунок витрати пари[24]
Таблиця 2.59 – Витрати пари
Витрати пари, кг
№ Технологічна Тиск Примітка
операція МПа,
Сироповарильне відділення безалкогольних напоїв
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Варіння цукрового Повертається
сиропу 2 60 4173 4173 8346 0,3 конденсату
8346 кг/добу
2 Інверсія цукрового
сиропу 10 90 167 24,7 370 0,3 370 кг/добу
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 78
а
Кількісні операцій за
добу
Тривалість операції, хв
На операцію
За годину
На добу
Продовження таблиці 2.59
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Квасний цех
3 Варка цукрового Повертається
сиропу 2 60 825 825 1650 0,3 конденсату
1650 кг/добу
4 Інверсія цукрового 2 90 37 24,7 74 0,3 74 кг/добу
сиропу
5 Пропарювання і Спускається
продування
трубопроводів для 1 10 16 96 96 0,05 в каналізацію
цукрового сиропу і
ККС
6 Пропарка апарату 1 120 350 175 350 0,25 Повертається
ЧКД з
конденсатом
2.12 Витрати стисненого повітря[24]
Таблиця 2.60 – Витрати стисненого повітря
№ Технологічна операція Витрати, м3 Тиск
повітря,
МПа
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Продувка лінії ККС і 2 10 0,21 1,26 0,42 0,15-0,07
цукрового сиропу
2 Перемішування бродячого 16 10 0,86 5,16 13,76 0,15-0,07
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 79
а
Кількість операцій
Тривалість операції, хв
На аперацію
За годину
За добу
сусла і закваски
3 Барботаж бродильного 1 60 4,8 4,8 4,8 0,15
сусла в апараті
4 Передача сусла із
стерилізатора в 1 15 0,75 3,0 0,75 0,15
бродильний апарат
5 Барботування рідини в 1 30 0,6 1,2 0,6 0,15
бродильному апараті
6 Передушування технічно
чистої культури дріжджів 10 15 0,8 3,2 8,0 0,2
в збірник
2.13 Витрати холоду[24]
Таблиця 2.61 – Витрати холоду
Кількість Температ
продукту,л ура
продукту,
№ Охолоджуючий продукт, °С
охолоджуюча частина цеху
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Купаж квасу 3,8 60 136 516 25 10 16
2 Квасне сусло – – – 5880 30 6 16
3 Квас в бродильних чанах – – – 5880 38 30 16
4 Склад готової продукції – – – – – – 12
2.14 Розрахунок витрат електроенергії
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 80
а
Кількість операцій за добу
Тривалість операції, хв
На операцію
За добу
початкова
кінцева
Температурний режим
приміщень, °С
Таблиця 2.62 – Витрати електроенергії
№ Природний Тип Число
механізм встановлюваного годин
електродвигуна роботи
або
поставляється
комплектно
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Реактор для
варки і
інверсії 4 АО2-42-4 5,5 1450 16 3808
цукрового
сиропу
2 Насос для
закваски 2 АО-41-6 1 930 5 1190
3 Норія для
цукру 1 АО2-22-6 1,1 960
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 81
а
Кількість робочих
електродвигунів
Потужність
електродвигуна, кВт
Частота обертання
електродвигуна, об/хв
Сироповарильне Сироповарильне Сироповарильне Місце установки
відділення квасного цеху відділення відділення
За добу
За рік
Продовження таблиці 2.62
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4 Насос для
ККС і 2 АО-51-6 2,8 950 8 1904
цукрового
сиропу
5 Апарат для
розчинення 1 АО-52-6 4,5 950 16 1600
ККС
6 Насос для
розчинення 2 АОЛ2-21-4 1,5 1500 16 1600
ККС квасу
2.15 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Залишкові дріжджі. До складу сухих речовин
(14…15%) дріжджів входять азотисті речовини, жир, безазотистих
екстрактивні речовини, клітковина, зола, а також ферменти і вітаміни
B1, B2, B3, Н, E і провітамін D (ергостерин).
Більшість речовин, що входять до складу дріжджів, легко засвоюються
живим організмом. Білкові речовини засвоюються на 90%,
жири – на 70%, вуглеводи – майже повністю. Таким чином, дріжджі є
високоякісним харчовим продуктом і їх використовують для харчових
і кормових цілей.
До складу дріжджів входять такі життєво важливі речовини, як
вітаміни. Вміщені вітаміни комплексу В беруть участь в регулюванні обміну
речовин в організмі. Дріжджі містять ергостерин,
який під дією ультрафіолетових променів перетворюється на вітамін D, що
оберігає молодий організм від захворювання на рахіт. В дріжджах
містяться також всі основні амінокислоти, необхідні
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 82
а
Квасний Квасний Склад
цех цех екстракту
для створення білків, і нуклеотиди, які є основною частиною внутрішніх
органів, зокрема печінки. Відомий спосіб використання залишкових
дріжджів для приготування сушених дріжджів. Сушіння проводять в
металевих сушильних барабанах, шафах або на вальцевих
сушарках. Сушка дріжджів для кормових і харчових цілей виробляється при
температурі 110 °С. Добре висушені пивні дріжджі можуть
зберігатися тривалий час. за температури. Сухі дріжджі, отримані за цим
способом, містять 8% води.
Вуглекислота. Вуглекислий газ збирають в газгольдерах, стискають
триступінчатим компресором. Рідку вуглекислоту розливають в балони. Вона
використовується як в пивоварному виробництві, так і в інших галузях
харчової промисловості[25].
2.16 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.63 – Технологічний контроль технологічного процесу
Стадія Об’єкт Контрольо- Регламенто-ваний Хто
процесу контролю ваний норматив контролює
параметр
1 2 3 4 5
Водопідго- Вода Cl- ДСТУ 7525:2014 хімік
товка NH3 Вода питна.
NO2 Вимоги та методи
твердість контролювання
якості
Приготу- Квасне Вміст ДСТУ 4069:2016 апаратчик
вання сусло Сухих
ККС речовин
Приготуван Цукрову Вміст сухих ДСТУ 4623:2023 апаратчик
ня сироп ресовин Цукор білий
цукрового
сиропу
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 83
а
Відбір Квас Вміст ДСТУ 4069:2016 Хімік
проб CO2 апаратчик
Сухі
речовини
спирт
2.17 Заходи щодо охорони довкілля
Виробничі стічні води діляться на 2 основні категорії: забруднені
і незабруднені (умовно чисті). Незабруднені води надходять від
холодильних, компресорних, теплообмінних апаратів. Вони утворюються
при охолодженні виробничого устаткування, готової продукції. Ці води
тільки нагріваються і після охолодження використовуються повторно.
Отже, до промислових стічних вод відносяться:
• умовно чисті(від охолодження агрегатів);
• хімічно забруднені стічні води;
• зливові стоки, що збираються з території ПП.
Хімічно забруднені стічні води, в свою чергу, підрозділяють на:
• органічно забруднені (підприємства м'ясної, харчової, целюлозно-
паперової, хімічної промисловості, заводи з виробництва пластмас, каучуку);
• забруднені переважно мінеральними домішками (підприємства
металургійної, машинобудівної, рудо-вуглевидобувної промисловості, заводи
виробництва мінеральних добрив, кислот, будівельних
матеріалів);
• забруднені мінеральними і органічними домішками (підприємства
нафтовидобувної, нафтопереробної, нафтохімічної, текстильної,
легкої, фармацевтичної промисловості; заводи з виробництва
консервів, цукру, та ін.);
• води, що мають специфічні забруднення.
Речовини, що забруднюють виробничі стічні води, різноманітні і
залежать від технології та виду виробництва.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 84
а
За вмістом забруднюючих речовин виробничі стічні води
(слабкоконцентровані та висококонцентровані) розділяються на чотири
групи: 1…500, 500…5000, 5000…30000 і більше30 000 мг/л.
Виробничі стічні води можуть розрізнятися за фізичними
властивостями забруднюючих їх органічних продуктів(наприклад, за
температурою кипіння): менше120°С, 120…250°С та вище250°С.
За ступенем агресивності стічні води розділяють на: слабкоагресивні
(слабкокислі із рН= 6,6…6,5 і слабколужні із рН= 8…9); сильноагресивні
(сильнокислі із рН< 6 і сильнолужні із рН> 9); неагресивні(з
pН=6, 5…8).
Для розробки раціональної схеми водовідведення і оцінки можливості
повторного використання виробничих стічних вод визнається
їх склад і режим водовідведення. При цьому аналізуються фізикохімічні
показники стічних вод і режим надходження в каналізаційну
мережу не тільки загального стоку промислового підприємства, але
й стічних вод від окремих цехів.
При аналізі стічних вод повинні визначатися: вміст компонентів,
специфічних для даного виду виробництва (фенолів, нафтопродуктів,
поверхнево-активних, радіоактивних, вибухонебезпечних речовин), загальна
кількість органічних речовин, що виражається величинами БПКповн і ХПК;
активна реакція; інтенсивність окрашення;ступінь мінералізації. Необхідно
встановити такі параметри, як кінетика осідання або спливання механічних
домішок , коагулюємість стоку та ін. Ці дані дозволяють вибрати найбільш
доцільний і економічно обґрунтований метод очистки стічних вод для
певного підприємства.
Фізико-хімічні показники виробничих стічних вод окремих
підприємств свідчать про широкий діапазон коливань складу цих вод, що
викликає необхідність ретельного обґрунтування вибору оптимального
методу очистки для кожного виду виробничих стічних вод.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 85
а
На різних підприємствах, навіть при однакових технологічних
процесах, склад виробничих стічних вод, режим водовідведення і
питома витрата на одиницю продукції, що випускається, досить різноманітні.
Велике значення у формуванні складу виробничих стічних
вод має вид сировини, що переробляється.
Виробничі стічні води різних галузей промисловості істотно
відрізняються як за складом забруднюючих речовин, так і за їх
концентраціями. Також склад стічних вод залежить від технологічного
процесу виробництва, застосовуваних компонентів, проміжних виробів і
продуктів, продукції, що випускається, складу вихідної водопровідної
води, місцевих умов та інших факторів.
Кількість виробничих стічних вод визначається залежно від
продуктивності підприємства за укрупненими нормами водоспоживання
та водовідведення для різних галузей промисловості.
Нормою водоспоживання вважається доцільна кількість води,
яка необхідна для виробничого процесу, встановлена(або що
рекомендується) на підставі передового досвіду чи науково обґрунтованого
розрахунку. Нормою водовідведення є встановлена середня
кількість стічних вод, що відводяться від виробництва у водойму при
доцільній нормі водоспоживання.
До укрупненої норми водоспоживання входять всі витрати води
на підприємстві, як виробничі, так і господарсько-питні, витрати для
приймання душів тощо. Норма водовідведення включає кількість стічних
вод, що випускаються у водойму: очищених виробничих і побу
тових, виробничих, що не потребують очистки, фільтраційних, із ставків-
освітлювачів, хвостосховищ і шламонакопичувачів[25].
Методи очищення промислових стічних вод
Для очистки стічних вод промислових підприємств застосовуються
головним чином: механічні методи (проціджування, відстоювання у
відстійниках, піскоуловлювачах, нафтовловлювачах; у гідроциклонах,
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 86
а
осаджувальних центрифугах і фільтрування – пропуск води через шар
зернистого матеріалу, або фільтруючу перегородку під
дією гравітації, вібрації, відцентрової сили, перепаду тисків); хімічні
методи(нейтралізація, коагуляція, флокуляція); фізико– хімічні
методи(флотація, сорбція, екстракція, евапорація) ; електрохімічні методи,
що пов'язані з накладанням електричного поля – електрокоагуляція,
електрофлотація; комбіновані методи.
Основним фактором при виборі методу обробки води є фазовий
стан речовини.
Вибір методу очистки води, типи і розміри очисних споруд залежать
від складу, властивостей і витрати промстоків, площі території
підприємства та інших факторів, а також вимог до якості очищеної
води.
Механічна очистка стічних вод. Одним з основних видів забруднень
виробничих стічних вод є нерозчинні (легкі й важкі) мінеральні і органічні
домішки, концентрація яких коливається в широких межах. Усереднення
концентрації й регулювання витрати стічних вод, а також виділення
нерозчинних домішок з води в очисних спорудах становлять завдання
механічного очистки. Механічна очистка служить для видалення
нерозчинених речовин розміром більше 10 см. Забезпечується це за рахунок
проціджування на ґратах, дугових ситах, грохотах; відстоювання
(гравітаційного або відцентрового),фільтрування через спеціальні сітки або
піщано-гравійні фільтри(для відділення дрібних частинок що перебувають у
воді в зваженому стані, тобто суспензій) та центрифугування.
Як правило, механічна очистка є попереднім, рідше – остаточним
етапом очистки виробничих стічних вод. При механічному очищенні
забезпечується видалення завислих речовин зі стічних вод на 90…95 %,
зниження органічних забруднень(по БПКповн) на 20…25 %.
Більш високий ефект механічної очистки стічних вод досягається
інтенсифікацією гравітаційного відставання, наприклад, добавкою реагентів,
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 87
а
проясненням у зваженому шарі або в тонкому шарі(тонкошарові
відстійники).
Очистка води методом фільтрування
У більшості випадків фільтри застосовуються для глибокої очистки
(доочистки) стічних вод після фізико-хімічної або біологічної очистки для
подальшого вилучення тонкодиспергованих речовин, а також для виділення
специфічних забруднень.
Для очистки стічних вод застосовують високовиробничі фільтраційні
споруди – швидкі та сітчасті фільтри зі швидкістю фільтрації відповідно
5…15 та 30 м/год на 1 м2 площі фільтрації та спеціальні
конструкції фільтрів для видалення специфічних забруднень.
Сітчастими фільтрами видаляють зі стічних вод завислі та плаваючі
речовини при концентрації їх у вихідній воді більше 30 мг/л.
Стабільна та надійна робота швидких фільтрів може бути забезпечена
при концентрації завислих речовин не більше30 мг/л і нафтопродуктів не
більше50 мг/л.
Для швидких фільтрів використовуються відкриті (безнапірні) або
напірні апарати з висхідним або низхідним напрямом руху фільтраційного
потоку.
Фільтрування води полягає в пропущенні її через шар зернистого або
пористого фільтруючого матеріалу, що володіє здатністю затримувати на
своїй поверхні під дією сил прилипання або у своїй товщі завислі частки
забруднень, що втримуються у воді.
Фільтри із зернистим завантаженням застосовуються для доочистки
стоків виробництв хімічної, металургійної, легкої, гірничодобувної,
будівельної й ряду інших галузей промисловості. До фільтруючих матеріалів
пред'являється ряд вимог. Вони повинні мати певний фракційний склад,
механічну міцність (на стирання і здрібнювання), хімічну стійкість до води і
її домішок, повинні бути доступними і мати невисоку вартість[23].
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 88
а
2.18 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
При компонуванні цеху виробництва хлібного квасу в основу
покладені принципи об’єднання всього виробництва, в складських,
побутових, допоміжних приміщень і холодильно-компресорних цехів в одній
будівлі. Забезпечення чіткого і технологічного взаємозв'язку між окремими
виробничими ділянками, мінімальної протяжності транспортних шляхів і
трубопроводів; раціонального розміщення транспортних вантажопотоків з
приймання тари і вивезення готової продукції; ув'язка цих вантажопотоків з
аналогічними вивантажування потоками інших виробництв, розміщених на
тому ж майданчику.
В головному корпусі передбачено розміщення технологічних цехів
безалкогольного виробництва (відділення підготовки цукрового сиропу,
купажне відділення, склад для зберігання сировини, цех розливу).
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 89
а
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Майданчик для безалкогольних заводів слід розташовувати, як
правило, біля підприємств, що мають залізничні під'їзні колії або поблизу
магістральних шляхів з метою приєднання заводської гілки до них.
Доцільність улаштування залізничних колій має бути підтверджена
економічним обґрунтуванням. Траса залізничних колій на майданчику має
проходити вздовж фронту прийому та відвантаження основних вантажів.
Основні внутрішньозаводські автодороги, що служать для
транспортування сировини, пляшок та готової продукції, майданчики біля
місць прийому та відпустки, головний в'їзд на завод, а також майданчики для
санітарної обробки автоцистерн та складування склобою посуду мають бути
асфальтовані.
Будівельна частина виконується відповідно до існуючих будівельних
норм і правил.
Вантажний двір, де здійснюються операції з приймання посуду та
відпуску готової продукції, повинен мати глибину, що забезпечує нормальну
роботу з великовантажними автомашинами та напівпричепами.
Глибина двору залежить від схеми руху транспорту та кількості
автомашин, що обробляються на вантажному дворі та проїжджають через
нього в годину пік.
Згідно із санітарними нормами проектування промислових підприємств
величину санітарно-захисної зони для безалкогольних заводів слід
проектувати 50 м.
Підсобно-допоміжні виробництва (ремонтне та тарне виробництво,
енергетичне та складське господарство, системи зв'язку з сигналізацією
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 90
Керівник Чепурна О.Л. БУДІВЕЛЬНІ
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. РІШЕННЯ
тощо), інженерні споруди та комунікації слід максимально кооперувати
із сусідніми підприємствами промислового вузла.
З метою досягнення максимального блокування цехів рекомендується
розташовувати всі виробничі приміщення та підсобно-допоміжні служби в
одному будинку з урахуванням їх технологічних взаємозв'язків та
необхідності скорочення протяжності комунікацій.
При проектуванні водопостачання та каналізації слід керуватися
вимогами, викладеними у відповідній нормативно-технічній документації з
урахуванням змін та доповнень.
Вода, що використовується в технологічному процесі, пов'язана з
отриманням продукту, а також надходить на миття обладнання та пляшок,
повинна відповідати ДСТУ 7525:2014.
Вода, що подається на пляшку мийні машини, повинна мати жорсткість
не більше 3,5 моль/л (мг-екв/л). При жорсткості вихідної води понад 3,5
моль/л (мг-екв/л) слід передбачати пом'якшення води.
Витрати води на технологічні потреби слід приймати за паспортними
даними технологічного устаткування.
У разі розрахунку витрати води на виробничі потреби за
середньозмінними показниками без складання графіка коефіцієнт годинної
нерівномірності визначення мінімальної витрати води приймається рівним
1,3.
З метою скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних
вод передбачається максимальне використання води, що відходить від
охолодження обладнання холодильно-компресорної станції в обіговій
системі водопостачання, а води, що відходить від пластинчастих
охолоджувачів та іншого теплообмінного обладнання – на повторне
використання у системі гарячого водопостачання після її підігріву до
необхідної температури.
Оздоблювальні роботи виробничих та допоміжних приміщень
виконуються відповідно до діючих СНіП,таблиця 3.1.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 91
а
Таблиця 3.1. - Внутрішні оздоблювальні роботи виробничих та підсобних приміщень безалкогольних підприємств
Стеля Стіни, перегородки, колони Панелі (оздоблення низа стін,
№№ перегородок, колон)
пп Найменування відділень Підготовка під
покраску. Вид Покраска, вид Підготовка під
покраски покраску, вид Покраска, вид
покраски Покраска Висота в м
розчину підготовки
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Сировинний цех
- відділення соків та Цементний Водоемульсійна Простая Водоемульсійна Глазурованна 2,1
плодоягідного екстракту розчин штукатурка плитка
цементным
раствором
- Відділення спиртів -"- -"- -"- -"- -"- -"-
настоїв композицій,
концентратів
- склад цукру складним Вапно Підготовка Вапно Водоемульсійна 2,1
розчином складним розчином
- Відділення зберігання Цементний Водоемульсійна Проста штукатурка Водоемульсійна Глазурованна
концентрату квасного розчин складним розчином плитка
сусла
2. Цех безалкогольних
напоїв
- сироповарювальне Цементний Водоемульсійна Простая Водоемульсійна Глазурованна 2,1
відділення розчин штукатурка сложн. плитка
раствором
- відділення варіння -"- -"- -"- -"- -"- -"-
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 92
а
Стеля Стіни, перегородки, колони Панелі (оздоблення низа стін,
№№ перегородок, колон)
пп Найменування відділень Підготовка під Покраска, вид Підготовка під
покраску. Вид покраски покраску, вид Покраска, вид
покраски Покраска Висота в м
розчину підготовки
1 2 3 4 5 6 7 8
- купажне відділення -"- -"- -"- -"- -"- -"-
- відділення -"- -"- -"- -"- -"- -"-
водопідготовки
3. Квасний цех
- склад цукру складним Вапно Підготовка Вапно Водоемульсійна 2,1
розчином складним розчином
- сироповарювальне Цементний Водоемульсійна Проста штукатурка Водоемульсійна Глазурована 2,1
відділення розчин складн. розчином плитка
- бродильно-купажне Цементним Водоемульсійна Проста штукатурка Водоемульсійна Глазурована 2,1
відділення розчином складн. розчином плитка
- відділення чистої -"- -"- -"- -"- -"- -"-
культури дріжджів
- відділення розливу Цементним Водоемульсійна -"- -"- -"- 2,1
хлібного квасу до розчином
цистерн
4. Мийно-розливний цех:
- відділення підробітку -"- -"- -"- -"- -"- -"-
особливо забрудненого
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 93
а
Стеля Стіни, перегородки, колони Панелі (оздоблення низа стін,
№№ перегородок, колон)
пп Найменування відділень Підготовка під
покраску. Вид Покраска, вид Підготовка під Покраска, вид
розчину покраски покраску, вид
підготовки покраски Покраска Висота в м
1 2 3 4 5 6 7 8
посуду
- відділення миття Цементним Водоемульсійна Проста штукатурка Водоемульсійна Глазурована -"-
розчином цементним плитка
розчином
- відділення регенерації Цементним Вапно Проста штукатурка Вапно Водоемульсійна 2,1
лугу розчином цементним
розчином
- помещение варки клея -"- -"- -"- Водоемульсійна Глазурована 2,1
плитка
5. Цех посуды -"- -"- -"- Вапно Водоемульсійна -"-
6. Цех готовой продукции Цементним Водоемульсійна Проста штукатурка -"- -"- -
(экспедиция) розчином цементним
розчином
7. Лаборатория Цементним Водоемульсійна Проста штукатурка Водоемульсійна Глазурована
розчином цементним плитка
розчином
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 94
а
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
4.1.Мікроклімат виробничих приміщень
Мікроклімат виробничих приміщень — це умови внутрішнього сере-
довища цих приміщень, що впливають на тепловий обмін працюючих
з оточенням. Як фактор виробничого середовища, мікроклімат впли-
ває на теплообмін організму людини з цим середовищем і, таким
чином, визначає тепловий стан організму людини в процесі праці.
Мікрокліматичні умови виробничих приміщень характеризуються
такими показниками:
• температура повітря (0С),
• відносна вологість повітря (%),
• швидкість руху повітря (м/с),
• інтенсивність теплового (інфрачервоного) опромінювання
(Вт/м2) від поверхонь обладнання та активних зон технологічних
процесів (в ливарному виробництві, при зварюванні і т. ін.).
При виконанні роботи в організмі людини відбуваються певні
фізіологічні (біологічні) процеси інтенсивність яких залежить від
загальних затрат на виконання робіт і які супроводжуються тепловим
ефектом і завдяки яким підтримується функціонування організму.
Частина цього тепла споживається самим організмом, а надлишки
тепла повинні відводитись в оточуюче організм середовище.
Відповідно до сучасних уявлень основними видами теплообміну
організму людини з навколишнім її середовищем є:
– конвективний якій залежить від температури повітря, його вологості
та рухливості, завдяки якому за нормальних мікрокліматичних умов організм
людини віддає у навколишнє середовище біля 20% надлишкового тепла;
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 95
Керівник Чепурна О.Л. ОХОРОНА ПРАЦІ
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
– випарюванням вологи з поверхні тіла, який залежить від відносної
вологості та рухливості повітря, завдяки якому у навколишнє середовище
відводиться теж біля 20% надлишкового тепла;
– випромінюванням, який залежить від результуючого променевого
теплового потоку що випромінюється тілом людини у виробниче середовище
і оточуючими джерелами теплового випромінювань в напрямку тіла людини,
завдяки якому за нормальних мікрокліматичних умов тіло людини може
віддавати у виробниче середовище біля 50% надлишкового тепла;
– кондукцією, який залежить від температури поверхонь, що оточують
людину у умовах виробництва.
Кількість надлишкового тепла, яке має віддати тіло працівника у
навколишнє (виробниче) середовище залежить від енергетичних (фізичних,
розумових емоційних, нервових і т. ін.) навантажень при виконанні робіт.
При цьому одночасно здійснюється перерозподіл засобу теплообміну
людина – середовище[18;20;22].
4.2.Нормування мікроклімату
Санітарно1гігієнічне нормування умов мікроклімату здійснюється
за ДСН 3.3.6.042199, які встановлюють оптимальні і допустимі параметри
мікроклімату залежно від загальних енерговитрат організму
при виконанні робіт і періоду року.
За загальними затратами організму на виконання робіт відповідно
нормативу виділяють три категорії робіт відповідно до табл. 4.1[19]
Таблиця 4.1. – Категорії робіт за ступенем важкості
Загальні
Характер Категорія енерговитрати
роботи роботи організму, Характеристика робіт
Вт (ккал/год)
Легкі 105–140 Роботи, що
роботи Іа (90–120) виконуються сидячи і
не
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 96
а
потребують фізичного
напруження
Роботи, що
виконуються сидячи,
141–175 стоячи або пов’язані з
Іб (121–150) ходінням, та
супроводжуються
деяким фізичним
напруженням
Роботи, пов’язані з
ходінням, перемі1
щенням дрібних (до 1
Роботи
середньої ІІа 176–232 кг) виробів або
важкості (151–200) предметів в положенні
стоячи або
сидячи, і потребують
певного фізич1
ного напруження.
Роботи, що
виконуються стоячи,
по1
в’язані з ходінням,
ІІб 232–290 переміщенням не1
(201–250) великих (до 10 кг)
вантажів, та су1
проводжуються
помірним фізичним
напруженням.
Роботи, пов’язані з
постійним пере1
міщенням,
Важкі перенесенням значних
роботи ІІІ 291–349
(251–300) дріб1
них (понад 10 кг)
вантажів, які по1
требують великих
фізичних зусиль.
4.3.Вимоги безпеки під час виробництва квасу
1. Бродильне і купажне відділення повинні мати припливно-витяжну
вентиляцію.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 97
а
2. Попереднє розведення концентрату квасного сусла і його
стерилізація повинні проводитися в закритих апаратах з механічною
мішалкою і паровою сорочкою. На трубопроводі, що подає пар в сорочку,
має бути встановлено автоматичний редукуючий пристрій з манометром і
запобіжним клапаном.
3. Купажні ємності та апарати для приготування робочих розчинів
квасного сусла повинні бути обладнані механічними мішалками і закриті
кришками.
4. Зброджування квасного сусла здійснюється в закритих посудинах,
оснащених манометрами і запобіжними клапанами і обладнаних нижніми
люками.
5. Бродильно-купажні ємності повинні мати чіткий напис "Обережно!
Вуглекислий газ" і знак безпеки відповідно до Технічного регламенту знаків
безпеки і захисту здоров’я працівників.
6. У бродильному відділенні повинні бути прилад для визначення
вмісту діоксиду вуглецю в приміщенні і ємностях, не менше двох шлангових
протигазів і двох запобіжних лямкових поясів зі страхувальними канатами.
7. Розiгрiвання концентрату квасного сусла у резервуарах повинно
здійснюватись паровими пiдiгрiвачами.
8. Резервуари для зберігання концентрату квасного сусла та збірники
приготування робочих розчинiв квасного сусла повинні бути закриті
накривками.
9. Чищення, миття, дезінфекція обладнання, інвентарю, комунікацій і
приміщень виробництва безалкогольних напоїв і квасу проводяться
відповідно до ДсанПіН 4.4.4.-152-2008 та інструкцій підприємства, які
опрацьовані на підставі вимог заводу-виробника з експлуатації [17].
4.4.Аналіз умов праці
Головним завданням будь1якої галузі народного господарства є
збільшення продуктивності праці. Разом з тим продуктивність праці
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 98
а
обумовлена здатністю працівників фізично, фізіологічно та
психофізіологічно виконувати поставлені задачі і нерозривно пов’язана з
умовами праці. Охорона праці може відігравати подвійну роль в
інтенсифікації виробництва: з одного боку при ігноруванні принципів
охорони праці можуть виникнути різкі порушення умов праці з наслідками
негативноїдії на здоров’я працівників, зниження продуктивності праці, а з
іншого – охорона праці може стати важливим кроком успішної
інтенсифікації виробництва. Принципи соціальної справедливості також
вимагають забезпечення всіх працюючих рівними пільгами та компенсаціями
в разі невідповідності умов праці. Як це зробити, особливо, коли в реальних
умовах виробництва працюючі можуть піддаватись впливу одночасно
кількох шкідливих і небезпечних виробничих факторів.
Для об’єктивної оцінки умов праці на виробництві проводиться
атестація робочих місць. Згідно Постанови Кабінету Міністрів України
атестація робочих місць за умовами праці
проводиться на підприємствах і організаціях незалежно від форм
власності й господарювання, де технологічний процес, використовуване
обладнання, сировина та матеріали є потенційними джерелами
шкідливих і небезпечних виробничих факторів, що можуть несприятливо
впливати на стан здоров’я працюючих, а також на їхніх нащадків
як тепер, так і в майбутньому. Основна мета атестації полягає у врегулюванні
відносин між роботодавцем і працівниками у галузі реалізації прав на здорові
й безпечні умови праці. Результати атестації використовуються для
цілеспрямованої і планомірної роботи, спрямованої
на покращання умов праці, а також для надання пільг і компенсацій,
передбачених чинним законодавством, таких, як скорочена тривалість
робочого часу, додаткова оплачувана відпустка, пільгова пенсія, оплата праці
у підвищеному розмірі.
Для проведення атестації робочих місць та встановлення пріоритету в
проведенні оздоровчих заходів використовується «Гігієнічна
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 99
а
класифікація праці за показниками шкідливості та небезпечності фак1
торів виробничого середовища, важкості та напруженості трудового
процесу», затверджена наказом Міністерства охорони здоров’я України.
Виходячи з принципів Гігієнічної класифікації, умови праці
діляться на 4 класи – оптимальні, допустимі, шкідливі та небезпечні
(екстремальні).
1 клас — ОПТИМАЛЬНІ умови праці – такі умови, при яких зберігається не
лише здоров’я працюючих, а й створюються передумови
для підтримання високого рівня працездатності. Оптимальні гігієнічні
нормативи виробничих факторів встановлені для мікроклімату і
факторів трудового процесу. Для інших факторів за оптимальні умовно
приймаються такі умови праці, за яких несприятливі фактори
виробничого середовища не перевищують рівнів, прийнятих за безпечні для
населення.
2 клас — ДОПУСТИМІ умови праці – характеризуються такими
рівнями факторів виробничого середовища і трудового процесу, які не
перевищують встановлених гігієнічних нормативів, а можливі зміни
функціонального стану організму відновлюються за час регламентованого
відпочинку або до початку наступної зміни та не чинять несприятливого
впливу на стан здоров’я працюючих та їх потомство в
найближчому і віддаленому періодах.
3 клас — ШКІДЛИВІ умови праці – характеризуються такими рівнями
шкідливих виробничих факторів, які перевищують гігієнічні
нормативи і здатні чинити несприятливий вплив на організм працюючого
та/або його потомство.
Шкідливі умови праці за ступенем перевищення гігієнічних нормативів
та вираженості можливих змін в організмі працюючих поділяються на 4
ступені:
1 ступінь– умови праці характеризуються такими рівнями
шкідливих факторів виробничого середовища та трудового процесу,
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 100
а
які, як правило, викликають функціональні зміни, що виходять за
межі фізіологічних коливань (останні відновлюються при тривалішій,
ніж початок наступної зміни, перерві контакту з шкідливими факторами) та
збільшують ризик погіршення здоров’я;
2 ступінь– умови праці характеризуються такими рівнями
шкідливих факторів виробничого середовища і трудового процесу, які
здатні викликати стійкі функціональні порушення, призводять у більшості
випадків до зростання виробничо1обумовленої захворюваності,
появи окремих ознак або легких форм професійної патології (як правило, без
втрати професійної працездатності), що виникають після
тривалої експозиції (10 років та більше);
3 ступінь– умови праці характеризуються такими рівнями
шкідливих факторів виробничого середовища і трудового процесу, які
призводять, окрім зростання виробничообумовленої захворюваності,
до розвитку професійних захворювань, як правило, легкого та
середнього ступенів важкості (з втратою професійної працездатності
в період трудової діяльності);
4 ступінь – умови праці характеризуються такими рівнями
шкідливих факторів виробничого середовища і трудового процесу, які
здатні призводити до значного зростання хронічної патології та рівнів
захворюваності з тимчасовою втратою працездатності, а також до
розвитку важких форм професійних захворювань (з втратою загальної
працездатності).
4 клас НЕБЕЗПЕЧНІ (ЕКСТРЕМАЛЬНІ) умови праці — характеризуються
такими рівнями шкідливих факторів виробничого середовища і трудового
процесу, вплив яких протягом робочої зміни (або
ж її частини) створює загрозу для життя, високий ризик виникнення
важких форм гострих професійних уражень.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 101
а
4.5.Заходи захисту обслуговуючого персоналу
Засоби колективного захисту працівників
Залежно від характеру застосування засоби захисту працівників
поділяють на засоби колективного захисту та засоби індивідуального
захисту. У статті розповімо про види колективних засобів захисту залежно
від їх призначення.
Для того, щоб захистити працівників від небезпечних та шкідливих
виробничих чинників або знизити рівень їх негативного впливу, слід
забезпечити їх спеціальними засобами захисту. Згідно із чинними
законодавчими актами, що регулюють питання охорони праці, цей обов’язок
покладений на роботодавця. Засоби захисту мають бути безпечними для
життя та здоров’я працівників за умови їх застосування за призначенням з
урахуванням правильного обслуговування й використання. Експлуатація
засобів колективного та індивідуального захисту дозволена за умови:
 наявності технічної документації (документів з експлуатації) з
позначкою служби (відділу) технічного контролю виробника;
 своєчасного проведення необхідних експлуатаційних
випробувань, якщо це вимагається нормативно-технічною
документацією виробника;
 проведення щоденного огляду засобів захисту перед початком
робіт з перевіркою справності, відсутності пошкоджень та
дефектів, які можуть погіршувати їх захисні властивості.
Класифікація засобів індивідуального та колективного захисту
Види засобів індивідуального захисту
Працівники, які виконують шкідливі або небезпечні роботи, а також
роботи, у несприятливих метеорологічних умовах чи пов’язані із
забрудненням, мають забезпечуватися засобами індивідуального захисту,
спецодягям та спецвзуттям, спеціальним харчуванням. Як випливає з їх
назви, ЗІЗ застосовуються працівником індивідуально. Розрізняють такі види
засобів індивідуального захисту: рукавиці та рукавички (ЗІЗ рук);
ААрркк..
КРБ25ТБВ14ск..21..00 000ПЗ
ЗЗмнн.. ААрркк.. № ддооккуум.. Пііддппиис
103
с Даат 102
аа
мпецвзуття: черевики, чоботи, бахіли та ін.; шоломи, каски, спеціальні шапки
тощо (ЗІЗ голови); різні види захисних окулярів (ЗІЗ органів зору);
навушники, спеціальні протишумові вкладиші, шоломи (ЗІЗ органів слуху);
респіратори, протигази, пневмошоломи та пневмомаски (ЗІЗ дихальних
органів); захисні маски та щитки (ЗІЗ обличчя); спеціальні креми та пасти,
гелі, мазі, засоби для вмивання (ЗІЗ шкіри); діелектричні килимки, запобіжні
пояси та інші засоби індивідуального захисту; комбінезони, костюми, штани
й куртки, кожухи, жилети, фартухи та нарукавники та ін. спецодяг;
скафандри та пневмокостюми (спеціальні ізоляційні костюми).
Види засобів колективного захисту
Засоби колективного захисту (ЗКЗ) — це засоби, які використовуються
для захисту двох чи більше осіб за рахунок нормалізації умов їхньої трудової
діяльності.
Засоби колективного захисту поділяють на:
ЗЗ від випромінення (інфрачервоного, іонізуючого, ультрафіолетового,
лазерного) та різних видів полів (електромагнітного, магнітного чи
електричного). До таких ЗЗ належать різні види огороджень, сигналізація,
герметизація, автоматичний контроль та знаки безпеки.
антишумові та противібраційні ЗЗ, а саме: звуко- та віброізоляція,
спецогородження;
ЗЗ від ураження струмом. Серед таких ЗЗ є захисне заземлення,
огородження, дистанційне керування та автоматичне відімкнення;
ЗЗ від механічних впливів. До цієї групи ЗЗ входять: сигналізація та
обгородження, знаки безпеки, автоматичний контроль;
ЗЗ для покращення і нормалізації освітлення робочих місць,
приміщень. Серед таких ЗЗ є освітлювальне устаткування та прилади,
різноманітні джерела світла, світлофори та світлозахисне устаткування;
ЗЗ від хімічних чинників. До цих ЗЗ належать: очищення повітря, його
вентиляція, герметизація, дистанційне керування, огородження та знаки
безпеки;
ЗЗ від низьких (високих) температур. Такі ЗЗ — це термоізоляція,
дистанційне керування та автоматичний контроль, сигналізація й
обгородження;
ЗЗ для нормалізації повітряного середовища. Серед таких ЗЗ —
опалення та кондиціювання повітря, його вентиляція, автоматичний контроль
і сигналізація.
Колективні засоби захисту у надзвичайних ситуаціях
До колективних засобів захисту також належать захисні споруди та
укриття.
Захисні споруди цивільного захисту — це інженерні споруди для
захисту населення від впливу небезпечних чинників, що виникають
внаслідок надзвичайних ситуацій, воєнних дій або терористичних актів. До
них належать: сховище; протирадіаційне укриття; швидкоспоруджувана
захисна споруда цивільного захисту. Для захисту людей від деяких
небезпечних чинників, що виникають внаслідок надзвичайних ситуацій у
мирний час, та дії засобів ураження в особливий період також
використовують споруди подвійного призначення і найпростіші укриття[13].
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 104
а
ВИСНОВКИ
Найбільш поширеним з безалкогольних ферментованих напоїв в нашій
країні є хлібний квас та напої на його основі. Основною сировиною для його
виробництва є концентрат квасного сусла, що виготовляють з житнього та
ячмінного солоду і несолодженої сировини. Для зброджування сусла
використовують чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій або
хлібопекарські дріжджі (із внесенням на стадії купажування молочної або
лимонної кислоти).
В роботі запропоновано використовувати квасне сусло виготовлене за
традиційною технологією настійним способом з концентрату квасного сусла,
виготовленого з житнього солоду, води та борошна тритікале. Як додаткову
сировину використовували борошно тритікале, що містить вуглеводи, білки,
мінеральні речовини, а також ненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова та
лінолева. Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту:
Прибуток - 350000000грн.
Рентабельність – 35%
Термін окупності – 3,71 роки.
Собівартість – 162,9 грн/дал.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Кононенко Літ. Арк. Акрушів
Консул. 105
Керівник Чепурна О.Л. ВИСНОВКИ
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Васильєв, С. В. Народногосподарське значення тритикале та перспективи
його використання для розширення сировинної бази харчових виробництв.
Grain Products and Mixed Fodder’s, 2016, 62.2.
2. ДСТУ 2368:2004 НАПОЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ ВИРОБНИЦТВО.Терміни
та визначення понять. Київ ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ.
2005.22с.
3. ДСТУ 4069:2016 НАПОЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ. Загальні технічні умови.
«УкрНДНЦ» від ЗО березня 2017 р. № 59 з 2017-05-01. 17 с.
4. ДСТУ 4522:2006 ЖИТО Технічні умови. Держспоживстандарту
України від 28 лютого 2006 р. № 54. 20 с.
5. ДСТУ 4762:2007 ТРИТИКАЛЕ Технічні умови. Держспоживстандарту
України від 28 квітня 2007 р. № 95 з 2007-08-01. 17 с.
6. ДСТУ 4960:2008 БОРОШНО ІЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ Технічні умови.
Держспоживстандарту України від ЗО грудня 2009 р. № 496 чинність
встановлено 32010-07-01. 14 с.
7. ДСТУ 7525:2014 ВОДА ПИТНА Вимоги та методи контролювання
якості. Мінекономрозвитку України від 23 жовтня 2014 р. № 1257 31 с.
8. ДСТУ 4657:2006 ДРІЖДЖІ ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВИРОБНИЦТВО
Терміни та визначення понять. Держспоживстандарту України від 2 серпня
2007 р. № 176 чинність встановлена з 2008-01-01. 24 с.
9. ДСТУ 4623:2023 ЦУКОР Технічні умови. (ДП «УкрНДНЦ») від 10
серпня 2023 р. №192 з 2023-11-01. 15 с.
10. ДСТУ 4457:2005 ПРЕПАРАТИ ФЕРМЕНТНІ Загальні технічні умови.
Держспоживстандарт України від 16 вересня 2005 р. № 265 з 2006-10-01. 21
с.
11. ДСанПіН 2.2.4-171-10 Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної
для споживання людиною. 17.01.2025.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 106
а
12. Економіка підприємства : підручник / під заг. ред. д.е.н., проф.
Ковальської Л.Л. та проф. Кривов’язюка І.В. Київ : Видавничий дім
«Кондор», 2020. 700с.
13. Засоби колективного захисту працівників.
https://sambircity.gov.ua/2021/07/08/zasobi-kolektivnogo-zaxistu-pracivnikiv/
14. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства : підручник
/С. В. Іванов, В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський та ін. ;Національна
університет харчових технологій. – Київ : НУХТ, 2012. –487 с.
15. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи
бакалавра для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр»
спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний
ресурс] / [упоряд.: Осипенкова І.І., Бондарчук З.В., Чепурна О.Л., Куриленко
Ю.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. – Черкаси:
ЧДТУ, 2021. – 36 с.
16. Навчально-методичний посібник з дисципліни «Менеджмент,
економіка та організація діяльності харчової промисловості» для здобувачів
освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» усіх
форм навчання / уклад.: д.е.н., професор Павловська А.С., Черкаси: ЧДТУ.
17. НАКАЗ 18.04.2017 № 635. Про затвердження Правил охорони праці
для працівників виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0633-17#Text
18. Охорона праці : Навчальний посібник. / В. С. Хмельовський , М. М.
Мотрич, В. І. Скібчик, Є. І. Марчишина, Т. О. Білько; Центр учбової
літератури. – Київ:, 2023. – 594 с.
19. Основи охорони праці: Підручник. 21ге видання, доповнене та
перероблене. / К. Н. Ткачук, М. О. Халімовський, В. В. Зацарний, Д. В.
Зеркалов, Р. В. Сабарно, О. І. Полукаров, В. С. Коз’яков, Л. О. Мітюк. За ред.
К. Н. Ткачука і М. О. Халімовського. — К.:Основа, 2006 — 448 с.
20. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв. Розроблені українським науково-дослідним інститутом пиво
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 107
а
–безалкогольної, кондитерської та харчоконцентратної промисловості
(УкрНДІхарчопром),– К.: ТОВ «НТЦ харчопром». 1997.
21. Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних і
безалкогольних напоїв / М.М. Коробов, І.М. Ройтер, П.М. Мальцев [та ін.//
Під ред. Коробова М.М.] - К.: Вища школа, 1972. - 380 с.
22. Ротте С.В., В.Л.Цікановський, О.С.Кожем’якін, Гайова Ю.Ю.
Практикум з дисципліни «Охорона праці в галузі» для здобувачів освітнього
ступеня бакалавр зі спеціальностей: 181 Харчові технології; 241 Готельно-
ресторанна справа; 242 Туризм усіх форм навчання. – Черкаси: ЧДТУ, 2020.
‒ 168 с.
23. Сухенко Ю.Г., Серьогін О.О., Сухенко В.Ю., Рябоконь Н.В.
Ресурсозберігаючі технології в харчових і переробних виробництвах:
[Підручник] / За ред. проф. О.О.Серьогіна. – К.: ЦП «КОМПРИНТ», 2016. –
338 с.
24. Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів /
А.Є. Мелетьєв, В.А. Домарецький, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц та ін. – К.:
НУХТ, 2007.-256 с.
25. Технологія безалкогольних напоїв: Підруч. / В.Л.Прибильський,
З.М.Романова, В.М.Сидор та ін. / За ред. докт. техн. наук
проф.В.Л.Прибильського. – К.: НУХТ, 2014. – 364 с.
26. Розрахунки обладнання підприємств переробної та харчової
промисловості : підручник / Мирончук В. Г., Гулий І. С., Пушанко М. М. [та
ін.]; за ред. В. Г. Мирончука. – Вінниця: Нова книга, 2004. – 288 с.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 108
а

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets