Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну

Гончар, Артур Олександрович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7256
Title:	Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну
Authors:	Батраченко, Олександр Вікторович Гончар, Артур Олександрович
Keywords:	ковбасні вироби;напівфабрикати;м’ясна сировина;розрахунки
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	В кваліфікаційній роботі бакалавра спроєктовано ковбасний цех продуктивністю7тонм’яснихвиробівзазміну.Охарактеризованоосновні технологічні прийоми та способи виробництва ковбасних виробів та м’яснихнапівфабрикатів. Укваліфікаційнійроботібакалаврарозрахованіпродукти,розрахованеі підібране обладнання, розраховано витрати енергетичних ресурсів, розроблено схему технологічного контролю виробництва під час виробництва ковбасних виробів та напівфабрикатів. Також розроблені заходи щодо охорони праці і техніці безпеки. Ще зроблене техніко економічне обґрунтування цеху і проведені його техніко-економічні розрахунки.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7256
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Гончар А_2025.pdf Restricted Access	В кваліфікаційній роботі бакалавра спроєктовано ковбасний цех продуктивністю7тонм’яснихвиробівзазміну.Охарактеризованоосновні технологічні прийоми та способи виробництва ковбасних виробів та м’яснихнапівфабрикатів. Укваліфікаційнійроботібакалаврарозрахованіпродукти,розрахованеі підібране обладнання, розраховано витрати енергетичних ресурсів, розроблено схему технологічного контролю виробництва під час виробництва ковбасних виробів та напівфабрикатів. Також розроблені заходи щодо охорони праці і техніці безпеки. Ще зроблене техніко економічне обґрунтування цеху і проведені його техніко-економічні розрахунки.	7.38 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


АНОТАЦІЯ
В кваліфікаційній роботі бакалавра спроєктовано ковбасний цех
продуктивністю 7 тон м’ясних виробів за зміну. Охарактеризовано основні
технологічні прийоми та способи виробництва ковбасних виробів та
м’ясних напівфабрикатів.
У кваліфікаційній роботі бакалавра розраховані продукти, розраховане і
підібране обладнання, розраховано витрати енергетичних ресурсів,
розроблено схему технологічного контролю виробництва під час
виробництва ковбасних виробів та напівфабрикатів. Також розроблені
заходи щодо охорони праці і техніці безпеки. Ще зроблене техніко-
економічне обґрунтування цеху і проведені його техніко-економічні
розрахунки.
Ключові слова: м’ясна сировина, ковбасні вироби, напівфабрикати, цех,
розрахунки, обладнання, м’ясна промисловість.
ANNOTATION
In the bachelor's qualification work, a sausage shop with a productivity of 7
tons of meat products per shift is designed. The main technological methods and
methods of production of sausage products and meat semi-finished products are
described.
In the bachelor's qualification work, the products are calculated, the equipment
is calculated and selected, the consumption of energy resources is calculated, the
scheme of technological control of production during the production of sausage
products and semi-finished products is developed. Measures for labor protection
and safety equipment have also been developed. A feasibility study for the
workshop has also been completed and its feasibility calculations have been carried
out.
Key words: meat raw materials, sausage products, semi-finished products,
workshop, calculations, equipment, meat industry.
Арк.
Анотація 3
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ЗМІСТ
Вступ.......................................................................................................................... 5
1 Економічна частина ...............................................................................................7
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проєкту ...........................................32
1.2 Техніко-економічні розрахунки................................................................32
2 Технологічна частина ..........................................................................................32
2.1 Структура підприємства ............................................................................ 32
2.2 Режими роботи цеху (відділення) .............................................................35
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції .................................... 40
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів .............................. 32
2.5 Технологічна схема виробництва ............................................................. 32
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології ...................32
2.5.2 Принципова технологічна схема ..................................................... 32
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми........................................... 32
2.6 Розрахунок продуктів .................................................................................32
2.7 Розрахунок кількості тари та допоміжних матеріалів ............................32
2.8 Розрахунок і рідбір технологічного обладнання .................................... 32
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд ........................................... 32
2.10 Розрахунок ресурсів та електроенергії .................................................. 32
2.11 Характеристика відходів (вторинної сировини) та рекомендації щодо
їх використання .............................................................................................32
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції ........................ 32
2.13 Заходи щодо охорони довкілля ...............................................................32
2.14 Компонування головного виробничого корпусу .................................. 32
3 Будівельні рішення.............................................................................................. 43
4 Охорона праці .......................................................................................................43
Загальні висновки................................................................................................... 60
Список використаної літератури .......................................................................... 62
Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розробив Гончар А. О. Літера Аркуш Акрушів
Консультант Зміст 4 97
Консультант
Керівник Батраченко О.В. ЧДТУ, ТБВ-14
Зав.кафедри Осипенкова І.І.
6ДК№ПАЧЗЧ3ОЛГБ
Вступ
М’ясопереробна промисловість – галузь харчової промисловості, що
об’єднує підприємства з виробництва м’яса забійних тварин, птиці, кролів,
дичини, а також супутніх продуктів, отриманих при переробленні м’яса,
м’ясних та м’ясомістких, технічних, кормових і спеціальних продуктів.
На підприємствах м’ясної промисловості виготовляють напівфабрикати,
кулінарні та ковбасні вироби, продукти із соленого м’яса, консерви.
Основна харчова продукція галузі: м’ясо, субпродукти 1-ї та 2-ї категорій,
м’ясні й м’ясомісткі продукти, що за видами і якістю м’ясної сировини та
технологією виробництва поділяють на: ковбасні вироби (сосиски, сардельки,
м’ясні хліби, сальтисони, холодці, ліверні, кров’яні та ін.); продукти із
соленого м’яса (свинини, яловичини, баранини, конини, м’яса птиці); обидві ці
групи продуктів можуть бути: варені, запечені, копчено-варені, копчено-
запечені, смажені, сирокопчені, сиров’ялені тощо; м’ясні та м’ясомісткі
напівфабрикати в охолодженому, підмороженому і замороженому станах із
яловичини, баранини, свинини, м’яса птиці тощо, або харчових субпродуктів,
отриманих при забої (м’ясо- та безкісткові, велико- й дрібношматкові,
натуральні, кулінарні, посічені, в оболонці з тіста, порційні, фаршировані,
паніровані та ін.); вироби кулінарні (посічені, фаршировані, шматкові);
консерви м’ясні та м’ясомісткі стерилізовані (м’ясо тушковане, сніданки,
фаршеві, шинки, каші з м’ясом, паштети, сальтисони, субпродуктові, м’ясо-
рослинні, кров’яні, язики, другі та перші страви, сосиски, ковбаси, ковбаски
тощо); пастеризовані (паштети, шинки, сосиски, ковбаси та ковбаски).
Інша харчова, технологічна, кормова і спеціалізована продукція є супутним
виробництвом, що забезпечує повне використання сировинних ресурсів і
передбачає перероблення шкур, волосу та щетини, отримання жиру-сирцю,
топлених жирів, перероблення крові, виготовлення натуральних і колагенових
оболонок, желатину, корм. борошна, вологих кормів, біоконцентратів,
ветеринарних препаратів, лікарських засобів, біоорганічних добрив.
М’ясо, м’ясні та м’ясомісткі вироби – основні продукти тваринного
походження в раціоні харчування людей, що забезпечують їх повноцінними за
біологічною цінністю та ефективністю продовольчими товарами.
За якісним і кількісним складом протеїнів ця продукція містить усі
есенціальні амінокислоти. Крім цього, у складі м’ясної сировини в значній
кількості наявні жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, вітаміноподібні
речовини, природні гормони у фізіологічно доступній для споживання формі.
Нестача цих речовин у харчуванні може спричиняти різноманітні анемії,
порушення обміну, фізіологічного розвитку організму в процесі його росту,
життєдіяльності, репродукції. Наявність у раціоні населення продукції
м’ясопереробної галузі характеризує якість структури споживання та розвиток
промислової інфраструктури країни.
Арк.
Вступ 5
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 Економічна частина
1.1 Техніко-економічне обґрунтування
Виробництво ковбасних виробів в Україні з кожним роком збільшується, так
як зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і
пропозиції. В 2010 році споживання ковбасних виробів склало 270,1 тис. тонн.
З кожним роком ця цифра зростає і відповідно необхідно збільшувати
потужність виробництва ковбасних виробів. Тому розвиток м’ясопереробної
галузі та збільшення потужностей є актуальним питанням на сьогоднішній день.
Основне завдання проєкту – є розробка ковбасного цеху з високою якістю
основного продукту з використанням нових технологій, більш модернізованого
обладнання, які б забезпечували стійкість та стабільність смаку і аромату.
Аналізуючи ринок ковбасних виробів в Україні, відзначимо що на ньому
спостерігається тенденції росту. Однак, не зважаючи на зростання обсягів
ринку ковбасних виробів в Україні він ще залишається ненасиченим і його
потенціал набагато більший ніж фактичні обсяги. Також висока конкуренція
змусила м’ясокомбінати збільшити виробництво ковбасних виробів і виводити
на ринок нові види ковбасних виробів.
На моєму ковбасному цеху є такі основні цехи та відділення:
1) Ділянка передзабійного утримання тварин;
2) Забійний цех;
3) Відділення посолу;
4) Ділянка приготування фаршу і шприцювання;
5) Ділянка посолу шкур, переробки субпродуктів і кишок;
6) Відділення обробки, обвалювання і жилування м’яса;
7) Відділення термічної обробки продукції;
8) Відділення упаковки.
До допоміжних цехів та відділень належать:
1) Компресорний цех;
2) Лабораторія;
3) Відділ постачання;
4) Відділ збуту продукції;
5) Котельня;
6) Електрична майстерня;
7) Механічна майстерня;
8) Транспортний відділ;
9) Тарний відділ.
Складські приміщення:
1)тарний склад;
2)склад готової продукції;
3)матеріальний склад;
Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розробив Гончар А. О. Літера Аркуш Акрушів
Консультант Економічна частина 6 97
Консультант
Керівник Батраченко О.В. ЧДТУ, ТБВ-14
Зав.кафедри Осипенкова І.І.
4)склад для спецій.
В асортимент мого ковбасного цеху входить: варені ковбаси - 26 % (Теляча з
вершками - 6 %, Останкінська - 5 %, Мортаделька - 6 %, Боярська - 5 %,
Глобинська - 4 %); сосиски - 19 % ( Молочні - 3 %, Нямські зі свинини - 2 %,
Нямські з сиром - 2 %, Нямські з індичатиною - 3 %, Нямські з курятиною - 3 %,
Нямські з телятиною - 3 %, Підкопчені - 3 %); сардельки - 9 % (Ситий Пан - 3 %,
Мортадельки - 3 %, Молочні - 3 %); напівкопчені ковбаси - 6 % (Салямі
Бенкетна - 1 %, Посольська - 1 %, Дрогобицька - 1 %, Салямі Преміум - 1 %,
Краківська - 1 %, Віденська - 1 %); сирокопчені ковбаси - 2 % (Салямі
Італійська - 1 %, Салямі Соборна - 1 %); сиров’ялені ковбаси - 2 % (Шинка
Прошуто - 1 %, Фует де Віла - 1 %), ковбаски для гриля (н/ф) - 2 %
(Мюнхенські - 0,5 %, Часникові - 0,5 %, Медітерано - 1 %); великошматкові
напівфабрикати - 34 %.
Енергопостачання підприємства здійснюється від трансформаторної
підстанції, розташованої в зоні допоміжного призначення. Підстанція оснащена
2-а трансформаторами потужністю 630 кВт.
Теплопостачання і паропостачання здійснюється від власної котельної,
прибудованої до головного виробничого корпусу, паливо – природній газ.
Газопостачання здійснюється від газорозподільного пункту (ГРП),
розташованого в зоні допоміжних споруд.
Водопостачання і каналізація. Джерелами водопостачання підприємства є
міський водопровід і артсвердловина. На території заводу працює станція
оборотнього водопостачання і 3-х секційна градирня. Промислові води
скидають в міську каналізаційну систему.
Потужність заводу становить по ковбасним виробам - 7 т за зміну.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Розрахунок капітальних вкладень (рокаткових інвестицій) в проєкт
підприємства
Капітальні вкладення на проєкт цеху складаються із вартості обладнання,
монтажних робіт та інших витрат.
Витрати на обладнання
Витрати на придбання обладнання складаються з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Витрати на транспортування нового обладнання приймаються у розмірі
4,4 %, заготівельно-складські - 1,3 %, витрати на монтаж – 8,6 % вартості
нового обладнання.
Крім вартості основного обладнання у разі необхідності враховуються
витрати (% від вартості обладнання):
 придбанням контрольно-вимірювальних приладів 14 ;
 роботи з підготовки фундаменту під обладнання -1,5;
 вартість внутрішньоцехового транспорту - 20 —25;
 вартість неврахованого обладнання - 19.
Арк.
Економічна частина 7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Табл. 1.1 - Кошторисно - фінансовий розрахунок на нове обладнання
Витрати, тис.грн на Первісна
Назва Ціна за Кількість Вартість вартість
№ нового од. без одиниць обладнання, Транспорту- Заготівельно- нового
п/п обладна- пдв,
ння тис.грн обладнання тис.грн вання складські Монтаж обладна-
ння, тис.
грн
1 Кутер 16800 1 16800,0 739,2 218,4 1444,8 19202,4
2 Фаршміш
алка 2240,0 1 2240,0 98,6 29,1 192,6 2560,3
3 Вовчок 2240,0 1 2240,0 98,6 29,1 192,6 2560,3
Гільйоти
4 нних 1120,0 1 1120,0 49,3 14,6 96,3 1280,2
дробарок
5 Емульсит
атор 5600,0 1 5600,0 246,4 72,8 481,6 6400,8
6 Шпигоріз
ка 140,0 1 140,0 6,2 1,8 12,0 160,0
Шприц з
7 вовчовою 16000 1 16000,0 704,0 208,0 1376,0 18288,0
насадкою
Універса
8 льна
термокам 3200,0 1 3200,0 140,8 41,6 275,2 3657,6
ера
9 Кліматич
на камера 1120,0 1 1120,0 49,3 14,6 96,3 1280,2
10 Кліпсатор 2800,0 1 2800,0 123,2 36,4 240,8 3200,4
11 Льодоген
ератор 2800,0 1 2800,0 123,2 36,4 240,8 3200,4
Конвеєрн
ий стіл
12 для 3200,0 1 3200,0 140,8 41,6 275,2 3657,6
обвалюва
ння
13 Вакуум
упаковка 320,0 1 320,0 14,1 4,2 27,6 365,9
Всього 65706,1
Табл. 1.2 - Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок нового обладнання
Основні засоби Сума, тис.грн % до підсумку
Первісна вартість нового
обладнання 65706,1 64,31
Контрольно-вимірювальні
прилади (14% від вартості 9198,9 9,01
обладнання)
Роботи з підготовки
фундаменту під обладнання
(1,5% від вартості 985,6 0,97
обладнання)
Внутрішньоцеховий
транспорт (21% від вартості 13798,3 13,5
обладнання)
Арк.
Економічна частина 8
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 1.2
Вартість неврахованого
обладнання (19% від вартості 12484,2 12,21
обладнання)
Всього 102173,1 100
Кзаг = Куст + ПДВуст, тис. грн
Кзаг = 102173,1 + 20434,6 = 122607,7 тис. грн
Розрахунок виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства, за даними якого виконується проект,
розраховується в натуральному виразі по основному асортименту продукції, що
виробляється та у вартісному виразі у діючих оптових цінах. Для розрахунку
виробничої програми спочатку необхідно визначити число днів роботи
підприємства.
Табл. 1.3 - Розрахунок плану виробництва продукції у натуральному виразі
Добова Плановий Добовий Кількість Річний
Вид потужність коефіцієнт обсяг роботи плановий обсяг
продукції підприємства, використання виробництва підприєства виробництва,
кг потужності кг за рік кг
Варені
ковбаси 1820,0 0,95 1729,0 261 451269,0
Сосиски 1330,0 0,95 1263,5 261 329773,5
Сардельки 630,0 0,95 598,5 261 156208,5
Напівкопчені
ковбаси 420,0 0,95 399,0 261 104139,0
Сирокопчені
ковбаси 140,0 0,95 133,0 261 34713,0
Сиров’ялені
ковбаси 140 0,95 133,0 261 34713,0
Ковбаски
для гриля 140 0,95 133,0 261 34713,0
(н/ф)
Великошмат-
кові
напівфабри- 2380,0 0,95 2261,0 261 590121,0
кати
Всього 1705650
Табл. 1.4 - Розрахунок плану виробництва продукції у вартісному виразі
Вид продукції Річний плановий Оптова ціна Вартість річного
обсяг виробництва,кг підприємства (без обсягу виробництва,
ПДВ), грн тис.грн
Варені ковбаси 451269,0 150 67690,35
Сосиски 329773,5 160 52763,76
Арк.
Економічна частина 9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 1.4
Сардельки 156208,5 220 34365,87
Напівкопчені
ковбаси 104139,0 280 29158,92
Сирокопчені ковбаси 34713,0 650 22563,45
Сиров’ялені ковбаси 34713,0 900 31241,7
Ковбаски для гриля
(н/ф) 34713,0 200 6942,6
Великошматкові
напівфабрикати 590121,0 360 212443,56
Всього 1705650 2920 457170,21
Розразунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
Необхідно визначити чисельність працюючих та розмір фонду їх заробітної
плати за категоріями персоналу (робітники, спеціалісти, керівники та ін.).
Явочна чисельність робочих визначається виходячи з планової розстановки
їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності. Найменування професій основного і допоміжного виробництва
приймаються за Довідником кваліфікаційних характеристик професій
працівників у відповідності до діючих у галузі тарифних ставок для робітників
технологічних і наскрізних професій.
Чисельність керівників, спеціалістів, учнів охорони визначається залежно
від виробничих умов за штатним розкладом.
Розрахунок чисельності робітників починається зі складання балансу
робочого часу одного середньооблікового робітника.
Табл.1.5 - Баланс робочого часу одного працівника
Показник Кількість днів
Число календарних днів 365
Вихідні дні 104
Номінальний фонд роботи за рік, дні 261
Відпустка 21
Явочний (ефективний) фонд робочого 240
часу, днів
Номінальне число годин в зміну 8
Ефективний фонд робочого часу за 245
рік, днів
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і
святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці
позаштатних працівників, тощо).
Арк.
Економічна частина 10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Табл. 1.6 - Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників, які
працюють за погодинною системою оплати праці
Явочне
число
Робітники
обвалювально 130 8 1 11 11 245 2695 2802,8 1401,4 4204,2
го відділення
Робітники
машинного 140 8 1 8 8 245 1960 2195,2 1097,6 3292,8
відділення
Робітники
термічного 120 8 1 2 2 245 450 432,0 216,0 548,0
відділення
Робітники
складського 100 8 1 5 5 245 1225 980,0 490,0 1470,0
відділення
Всього 6330 6140,0 3205,0 9345,0
Середньооблікова чисельність робітників:
�
Ч = і =1�і
пог , де
�ф(дн)
Чпог - середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві - відпрацьовано людино-днів робітником певної професії
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні
6330
Чпог = = 26 (чол)
240
Чисельність робітників допоміжного виробництва:
Чдоп = 26 × 0,3 = 8 (чол)
Фонд оплати праці робвітників допоміжного виробництва:
ФОПдоп = ЗПср × Чдоп × 12
ФОПдоп = 10000 × 8 × 12 = 960000 грн
Річний фонд оплати праці керівників, спеціалістів та інших категорій
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Арк.
Економічна частина 11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Професія
Годинна тарифна стаска,
грн
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
За зміну
За добу
Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людтно-
днів
Основна з/п за рік,
тис.грн
Доплати до тарифного
фонду з/п (50%)
Всього фонд оплати
праці, тис. грн
Табл. 1.7 - Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, грн Річний фонд оплати
праці, тис.грн
Керівники:
Директор 1 45000 540,0
Головний технолог 1 38000 456,0
Головний механік 1 32000 384,0
Головний економіст 1 30000 360,0
Головний енергетик 1 30000 360,0
Головний бухгалтер 1 26000 312,0
Завідувач
центральної 1 30000 360,0
лабораторії
Начальник охорони
праці 1 25000 300,0
Спеціалісти:
Майстер зміни 1 20000 240,0
Технолог 1 23000 276,0
Бухгалтер 1 17000 204,0
Економіст 1 18000 216,0
Лаборант 1 13000 156,0
Службовці:
Механік 1 15000 180,0
Слюсар 2 16000 384,0
Електрик 1 16000 192,0
Комірник 1 12000 144,0
Всього 18 5064,0
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по цеху
зводяться в узагальнену таблицю 1.8
Табл. 1.8 - Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду оплати
плати підприємства
Категорія Чисельність, чол. Річний фонд оплати Середньомісячна
працівників праці, тис.грн заробітна плата, грн
Робітники основного 26 9345,0 29952,0
виробництва
Робітники 8 960,0 10000,0
допоміжного
виробництва
Адміністративно- 18 5064,0 23444,0
управлінський
персонал
Всього по 52 15369,0 24630,0
підприємству
До складу елемента відрахування на соціальні заходи" включаються
відрахування на загальнообов'язкове державне страхування: пенсійне
Арк.
Економічна частина 12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
страхування (32,2%); соціальне страхування у зв'язку з тимчасовою втратою
працездатності (2,5%); соціальне страхування на випадок безробіття (1,29%);
соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань
(1,29%).
Табл. 1.9 - Розрахунок відрахувань на соціальні заходи
Напрямки Річний фонд оплати % нарахування Сума
відрахування праці, тис.грн нарахування, тис.
грн
Єдиний фондовий 15369,0 37,28 5729,6
ринок
До елементу Амортизація включається сума нарахованої амортизації
основних засобів. Амортизація — систематичний розподіл вартості основних
засобів, що амортизується, протягом періоду їх експлуатації Відповідно до
Положення (стандарту) бухгалтерського обліку основні засоби згруповані у 4
групи.
Табл. 1.10 - Розрахунок амортизаційних нарахувань
Вил основних Балансова Річна норма Витрати на
засобів вартість, тис. грн амортизаційних амортизацію,
відрахувань, % тис.грн
Машини та 16453,7 20 3290,7
обладнання
Транспорт і меблі 3233,2 20 646,6
Комп’ютерна 1385,7 50 692,9
техніка та інше
Всього 4630,2
До елементу Інші операційні витрати належать:
- витрати, пов'язані з управлінням виробництвом;
- службові відрядження у межах норм;
- оплата робіт (послуг) консультаційного та інформаційного характеру;
- оплата робіт із сертифікації продукції;
- витрати на транспортне обслуговування;
- інші.
Елемент Інші операційні витрати розраховується виходячи із загальної суми
витрат, одержаних у попередніх розрахунках і становлять 12% від загальної
суми витрат.
4630,2 × 12
= 555,6 тис. грн
100
Розрахунок собівартості продукції
Арк.
Економічна частина 13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Табл. 1.11 - Сировина, матеріали і тара
Варені ковбаси Сосиски Сардельки
Яловичина
знежилована 289,545 300 86863,5 228,635 300 68590,5 9,13 300 2739,0
вищий сорт
Свинина
знежилована 808,377 290 234429,33 453,18 290 131422,2 347,31 290 100719,9
нежирна
Свинина
знежилована 32,307 210 6784,47 175,545 210 36854,45 50,4 210 10584,0
жирна
Шпик
боковий - 200 45,65 200 9130,0 109,56 200 21912,0
Обрізь
свиняча 86,152 130 11199,76 - 130 - 130
знежилована
БЖЕ 21,538 60 1292,28 - 16,8 1008,0
Шпик
хребтовий 91,302 250 22825,5 - 250 - 250
Молоко сухе 45,471 140 6365,94 33,53 140 4694,2 - 140
Меланж або
яйця курячі 9,545 80 763,6 - 80 - 80
Сир твердий - 350 20,16 350 7056,0 - 350
Олія рослинна 64,977 100 6497,7 110,11 100 11011,0 - 100
Масло
вершкове 70,0 500 35000,0 35,0 500 17500,0 - 500
Баранина
односортна - 200 - 200 - 200
Грудинка - 180 - 180 - 180
Жир-сирець - 35 - 35 - 35
Спеції 43,86 89,92 3944,058 30,364 95,55 2901,578 17,2 134,15 2307,456
Оболонки 783,123 54,31 42536,38 111,971 446,28 49971,3 90,313 418,75 37819,1
Ящики 122 30 3660,0 87 30 2610,0 42 30 1260,0
Всього: 462162,518 341741,228 178348,456
Транспортно-
заготівельні
витрати 35586,513 26314,074 13732,831
(7,7%)
Всього 497749,031 368055,456 192081,287
Продовження табл. 1.11
Арк.
Економічна частина 14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини, матеріалу,
тари
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Напівкопчені ковбаси Сирокопчені ковбаси Сиров’ялені ковбаси
Яловичина
знежилована 39,996 300 11998,8 16,153 300 4845,9 81,904 300 24571,2
вищий сорт
Свинина
знежилована 215,978 290 62633,62 129,228 290 37476,12 33,87 290 9822,3
нежирна
Свинина
знежилована - 210 - 210 - 210
жирна
Шпик боковий 97,322 200 19464,4 37,376 200 7475,2 - 200
Обрізь свиняча
знежилована - 130 - 130 - 130
БЖЕ - 60 - -
Шпик
хребтовий - 250 - 250 22,58 250 5645,0
Молоко сухе - 140 - 140 - 140
Меланж або
яйця курячі - 80 - 80 - 80
Сир твердий 6,666 350 2333,1 - 350 - 350
Олія рослинна - 100 - 100 - 100
Масло
вершкове - 500 - 500 - 500
Баранина
односортна - 200 - 200 89,089 200 17817,8
Грудинка 39,996 180 7199,28 32,307 180 5815,26 - 180
Жир-сирець - 35 - 35 12,727 35 445,445
Спеції 13,271 193,87 2572,85 9,609 133,68 1284,598 9,791 38,01 372,166
Оболонки 261,474 41,3 10801,324 32,952 398,03 13116,2 204,418 6,21 1270,47
Ящики 28 30 840 10 30 300 10 30 300
Всього: 117843,374 70313,278 60243,911
Транспортно-
заготівельні 9073,939 5414,122 4638,781
витрати (7,7%)
Всього 126917,313 75727,4 64882,692
Продовження табл. 1.11
Арк.
Економічна частина 15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини, матеріалу,
тари
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Ковбаски для гриля (н/ф) Великошматкові
напівфабрикати
Свинина
знежилована 77,0 290 22330,0 - 290
нежирна
Шпик боковий 21,0 200 4200,0 - 200
Грудинка 42,0 180 7560,0 - 180
Яловичі
півтуші I-ї - 17 30000 510000,0
категорії
Свинячі
півтуші II-ї - 35 6500 227500,0
категорії
Спеції 7,218 39,46 284,85 -
Оболонки 21,348 398,36 8504,4 -
Ящики 10 30 300 159 30 47,7
Всього: 43179,25 742270,0
Транспортно-
заготівельні 3324,802 56034,107
витрати (7,7%)
Всього 46504,052 798304,107
Табл. 1.12 - Витрати на сировину, матеріали і тару на 1кг
Вид ковбасного Затрати, грн Маса виробленого
виробу виробу, кг Затрати на 1 кг
Варені ковбаси 497749,031 1820 273,48
Сосиски 368055,456 1330 276,73
Сардельки 192081,287 630 304,89
Напівкопчені
ковбаси 126917,313 420 302,18
Сирокопчені
ковбаси 75727,4 140 540,91
Сиров’ялені ковбаси 64882,692 140 463,44
Ковбаски для гриля
(н/ф) 46504,052 140 332,17
Великошматкові
напівфабрикати 798304,107 2380 335,42
Арк.
Економічна частина 16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Назва сировини, матеріалу,
тари
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Витпати, кг, шт. або м
Оптово-відпускна ціна,
грн
Затрати, грн
Табл. 1.13 - Розрахунок витрат на ресурси та електроенергію
Затрати Маса
Назва Одиниця Витрати Оптово- за виробленої Затрати
виміру за зміну відпускна
ціна, грн зміну, продукції, на 1
грн кг кг,грн
Вода м3 111,16 30 3334,8 7000 0,47
Пара МДж 28,152 0,5 14,1 7000 0,002
Холод кДж 3218,32 0,001 3,21 7000 0,00004
Газ м3 111,86 15 1677,9 7000 0,24
Стиснене
повітря м3 404,54 1,8 728,17 7000 0,1
Електроенергі
я кВт‧год 541,732 8 4333,85 7000 0,62
Всього 1,43
Табл. 1.14 - Розрахунок нарахувань на зарплату
№ п/п Показник На весь випуск,
тис.грн На 1 кг, грн
1 Повний фонд
оплати праці 15369 2,19
2 Нарахування на
зарплату (37,28%) 5729,6 0,81
3 Всього 21098,6 3,0
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
Розраховують відповідно до вартості обладнання згідно ставки амортизації
(20 %) та на капітальний ремонт (11 %). Інші витрати на утримання та
експлуатацію обладнання складають 1,8 % від вартості устаткування.
Ремонтні витрати:
102173,1 × 11
= 11239,0тис. грн
100
Витрати на обслуговування та запасні частини:
102173,1 × 1,8
= 1839,1 тис. грн
100
Табл. 1.15 - Зведена таблиця розрахунку собівартості ковбасних виробів
Варені
Вид витрат ковбаси Сосиски Сардельки Напівкопчені
ковбаси
на 1 кг, грн на 1 кг, грн на 1 кг, грн на 1 кг, грн
Сировина,
матеріали і тара 273,48 276,73 304,89 302,18
Ресурси та
електроенергія 1,43 1,43 1,43 1,43
Фонд оплати
праці 2,19 2,19 2,19 2,19
Арк.
Економічна частина 17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 1.15
Відрахування на
соціальні потреби 0,81 0,81 0,81 0,81
Витрати на
утримання та
експлуатацію 0,96 0,96 0,96 0,96
обладнання
Виробнича
собівартість 278,87 282,12 310,28 307,57
Адміністративні
витрати (4% від
виробничої 11,15 11,28 12,41 12,30
собівартості)
Збутові витрати
(3% від
виробничої 8,36 8,46 9,30 9,22
собівартості)
Повна
собівартість 298,38 301,86 331,99 329,09
Рентабельність, % 12,3 12,4 12,6 12,5
Прибуток 36,7 37,43 41,83 41,13
Оптова ціна 335,08 339,29 373,82 370,22
Всього витрат, тис. грн 1291,9
Всього витрат, тис грн за рік 337185,9
Продовження табл. 1.15
Сирокопчені Сиров’ялені Ковбаски для Великошматкові
Вид витрат ковбаси ковбаси гриля (н/ф) напівфабрикати
на 1 кг, грн на 1 кг, грн на 1 кг, грн на 1 кг, грн
Сировина,
матеріали і тара 540,91 463,44 332,17 335,42
Ресурси та
електроенергія 1,43 1,43 1,43 1,43
Фонд оплати
праці 2,19 2,19 2,19 2,19
Відрахування на
соціальні потреби 0,81 0,81 0,81 0,81
Витрати на
утримання та
експлуатацію 0,96 0,96 0,96 0,96
обладнання
Виробнича
собівартість 546,3 468,83 337,56 340,81
Адміністративні
витрати (4% від
виробничої 21,85 18,75 13,50 13,63
собівартості)
Арк.
Економічна частина 18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 1.15
Збутові витрати
(3% від
виробничої 16,38 14,06 10,12 10,22
собівартості)
Повна
собівартість 584,53 501,64 361,18 364,66
Рентабельність, % 12,3 12,4 12,6 12,5
Прибуток 71,89 62,20 45,50 45,58
Оптова ціна 656,42 563,88 406,68 410,24
Всього витрат, тис. грн 1005,9
Всього витрат за рік, тис. грн 262539,9
Розрахунок ефективності заводу
Табл. 1.16 - Розрахунок ефективності заводу
Показник Значення
Випуск, кг 7000
Загальні витрати на весь обсяг
виробництва, тис. грн 599725,8
Обсяг виробництва, тис. грн 693294,3
Чистий прибуток підприємства, тис. грн 93568,5
Рентабельність виробництва, % 13,5
Рентабельність продукції, % 12,45
Рентабельність виробництва:
Чистий прибуток
Рвир = × 100
Обсяг виробництва
Рвир = 93568,5 × 100 = 13,5 %
693294,3
Витрати на 1 грн випущеної продукції:
С
В = в.п ,
Ов.п
де Ов.п – обсяг виробленої продукції в діючих цінах підприємства.
599725,8
В = = 0,86
693294,3
Чистий грошовий потік:
ЧГП = Чп + Ам = 93568,5 + 3030,0 = 96598,5 тис. грн
Теперішня вартість:
ТВ = ЧГП × α
α – коефіцієнт дискотування,
1
α =
1 + g i
Арк.
Економічна частина 19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
g – ставка дисконту, 21 %,
і – період
1
α = = 0,82
1 + 0,21 1
1
α = 2 = 0,68
1 + 0,21
1
α = = 0,56
1 + 0,21 3
1
α = 4 = 0,46
1 + 0,21
1
α = = 0,38
1 + 0,21 5
Табл. 1.17 - Розрахунок дисконтованого грошового потоку
Дисконтований
Рік ЧГП Коефіцієнт грошовий потік
дискотування (теперішня
вартість)
1 96598,5 0,82 79210,77
2 96598,5 0,68 65686,98
3 96598,5 0,56 54095,16
4 96598,5 0,46 44435,31
5 96598,5 0,38 36707,43
Σ=0,82+0,68+0,56+0,46+0,38=2,9
ТВзаг = 96598,5 × 2,9 = 280135,7 тис. грн
280137,5
ТВср = = 56027,14 тис. грн
5
Чиста теперішня вартість:
ЧТВ = ТВзаг − Іпоч = 280135,7 − 122607,7 = 157528,0 тис. грн
Термін окупності капіталовкладень розраховуємо за формулою:
простий строк окупності:
Іпоч 122607,7
СОпр. = = = 1,27 роки
ЧГПсер 96598,5
гарантований:
Іпоч 122607,7
СОгар = =
ТВсер 56027,14 = 2,19 роки
Індекс доходності:
Арк.
Економічна частина 20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ТВзаг 280135,7
ІД = =
Іпоч 122607,7 = 2,28
Індекс прибутковості:
ЧТВ 157528,0
ІП = =
Іпоч 122607,7 = 1,28
Індекс рентабельності:
ЧП 93568,5
ІР = = = 0,76
Іпоч 122607,7
Табл. 1.18 - Техніко-економічні показники проєкту
№ п/п Показник Одиниця Проєкт
1 Виробнича потужніть заводу кг 7000
2 Вартість виробленої продукції в
діючих цінах тис. грн 693294,3
3 Спискова чисельність
працюючих чол 52
4 Виробництво продукції на
одного працююючого тис. грн./чол 13332,6
5 Повна собівартість виробленої
продукції Тис. грн. 599725,8
6 Витрати на 1 грн виробленої
продукції Грн. 0,86
7 Чистий прибуток підприємства
від виробничої діяльності Тис. грн. 93568,5
8 Рентабельність виробництва % 13,5
9 Ставка дисконту % 21
10 Початкові інвестиції Тис. грн. 122607,7
11 Простий термін окупності роки 1,27
12 Гарантований термін окупності роки 2,19
13 Чиста теперішня вартість
проекту Тис. грн. 157528,0
14 Індекс доходності 2,28
15 Індекс прибутковості 1,28
16 Індекс рентабельності 0,76
Арк.
Економічна частина 21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2 Технологічна частина
2.1 Структура підприємства
Завод складається з таких основних, допоміжних і обслуговуючих цехів і
відділень: ділянка передзабійного утримання тварин (місце, де утримують
тварин перед їх забоєм), забійний цех (місце, де забивають тварин), камера
охолодження туш (місце, де туші охолоджуються до потрібної температури),
відділення посолу (місце, де м’ясо засолюють), ділянка приготування фаршу і
шприцювання (місце, де готують фарш і начиняють його в оболонки), склад
готової продукції (місце, куди відправляється готова продукція на зберігання),
рампа для відвантаження туш, субпродуктів і конфіскатів, ділянка посолу шкур,
переробки субпродуктів і кишок, холодильних для півтуш і четвертин (місце, де
зберігаються півтуші і четвертини перед їх обробкою), відділення обробки,
обвалювання і жилування м’яса (місце, де м’ясо туш і четвертин обрізається від
кісток, вирізаються хрящі, частки сполучної тканини, кровоносні і лімфатичні
судини, дрібні кісточки та забруднення), відділення термічної обробки
продукції (місце, де йде процес приготування ковбасних виробів), відділення
упаковки (місце, де готову продукцію запаковують), рампа, коридор, тепловий
пункт, склад, лабораторія (місце, де проводяться різні дослідження сировини і
готової продукції) та 4 побутові приміщення.
2.2 Режими роботи цеху (відділення)
Режим роботи цеху (відділення) наведено в табл. 2.1
Табл. 2.1 - Режим роботи цеху (відділення)
Цех або відділення Кількість днів Кількість днів Число робочих
роботи за місяць роботи за рік змін за добу
Ділянка передзабійного
утримання тварин 30 365 1
Забійний цех 30 365 1
Відділення посолу 30 365 1
Ділянка приготування фаршу і
шприцювання 30 365 1
Ділянка посолу шкур,
переробки субпродуктів і 30 365 1
кишок
Відділення обробки,
обвалювання і жилування 30 365 1
м’яса
Відділення термічної обробки
продукції 30 365 1
Відділення упаковки 30 365 1
Лабораторія 30 365 1
Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розробив Гончар А. О. Літера Аркуш Акрушів
Консультант Технологічна частина 22 97
Консультант
Керівник Батраченко О.В. ЧДТУ, ТБВ-14
Зав.кафедри Осипенкова І.І.
2.3 Асортимент та характеристика готової продукції
Ковбаси варені, сосиски, сардельки
Виробництво ковбас вареної групи передбачено відповідно до чинного
державного стандарту: ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки,
хлібці м'ясні. Загальні технічні умови". За органолептичними показниками
вироблені ковбасні варені ковбаси, сосиски та сардельки повинні відповідати
вимогам зазначеного стандарту та наведені у табл. 2.2
Табл. 2.2 - Оргаголептичні показники ковбас вареної групи
Назва показника Характеристика
1 2
Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою
Зовнішній вигляд поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних
та жирових набряків.
Консистенція Пружна для ковбас, ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для
сардельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані.
Ковбасні вироби з однорідною структурою - рожевий або світло-рожевий
фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з
печінкою - світло-сірого або сірого кольору. У варених ковбасах другого,
третього сортів з однорідною структурою можлива навність дрібних часток
Вигляд фаршу на сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою
розрізі - рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками сала білого кольору або з
блідо-рожевим відтінком, жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика,
грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та
третього сортів з неоднорідною структурою дозволено наявність одиничних
шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осапювання. На розрізі
ковбасних виробів можлива наяність дрібної пористості.
Запах та смак Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без
сторонього запаху та присмаку.
Для варених ковбас - прямі або зігнуті батони довжиною від 15см до 60 см, у
черевах - відкручені півкільця чи кільця з внутрішнім діаметром не більше
ніж 25 см.
Форма, розмір та Для сосисок - батончики довжиною до 14 см, діаметром від 14 мм до 32 мм,
товарна відмітка для сардельок - батончики довжиною 11 см, дваметром від 32 мм до 44 мм.
(в’язання батонів) Варені ковбаси кожної групи мають особисту товарну відмітку. Для варених
ковбас в натуральній та штучній не маркованій оболонці - з поперечними
перев’язками на кінцях, посередині батона; в синюгах - по всій довжині через
5-10 см; у міхурах - овальної форми, перев’язані хрестоподібно.
За фізико-хімічними показниками ковбасні вироби варені, сосиски та
сардельки повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.
За мікробіологічними показниками ковбасні вироби варені, сосиски та
сардельки повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.4.
Табл. 2.3 - Фізико-хімічні показники варених ковбас
Норма
Назва показника Варені ковбаси, сорт
вищи перши други третій Сосиски Сардельки
й й й
1 2 3 4 5 6 7
Масова частка, %:
білка, не менше ніж 12 10 10 10 10
жиру, не більше ніж 30 32 35 30 30
Арк.
Технологічна частина 23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.3
вологи, не більше ніж 70 72 75 75 75
крохмалю, не більше 3 3
ніж - 3 4 5 (для I (для I
сорту) сорту)
кухонної солі, не
більше ніж 2,5
нітриту натрію, не
більше ніж 0,005
Залишкова активність
кислої фосфатази, %, не 0,006
більше ніж
Табл. 2.4 - Мікробіологічні показники варених ковбас
Назва показника Норма
Варені ковбаси Варені ковбасм
вищого, першого другого сорту з Варені
і другого сортів, використанням ковбаси
сосиски, крупів, м’ясної третього
сардельки маси, сорту
субпродуктів
Кількість мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних мікроорганізмів 1‧103 2,5‧103 5,0‧103
(КМАФАМ) КУО в 1 г продукту
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії
роду Salmonella, у 25 г продукту Не дозволено
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в
1,0 г продукту Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридії: Не дозволено
в 0,1 г продукту Не дозволено
в 1,0 г продукту для запакованих під
вакуумом Не дозволено
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г
продукту для дитачого та дієтичного Не дозволено
харчування
Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту Не дозволено
L. Monocytogenes, в 25 г продукту Не дозволено
Ковбаси напівкопчені
Передбачено виробництво напівкопчених ковбас згідно з державним
стандартом ДСТУ 4435:2005 "Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови ".
За органолептичними показниками напівкопчені ковбаси повинні відповідати
вимогам наведеним табл. 2.5.
Табл. 2.5 - Органолептичні показники напівкопчених ковбас
Назва показника Характеристика і норма
Зовнішній вигляд Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень
оболонки і напливів фаршу
Консистенція Пружна
Фарш рівномірно перемішаний, від рожевого до темночервоного
кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала,
Вигляд фаршу на розрізі свинини, грудинки, жиру яловичого або баранячого, баків
(щоковини) тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків на
зрізі їх за діагоналлю
Арк.
Технологічна частина 24
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.5
Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим
Смак і запах ароматом прянощів і копчення, із запахом часнику або без нього, без
сторонніх присмаку і запаху
Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 см до 50 см, в
Форма та розмір батонів черевах - відкручені батончики довжиною від 15 см до 35 см або у
вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 5 см до 25 см
Товарна відмітка батонів
(в’язання) Особиста для кожної з ковбас певної назви
За фізико-хімічними показниками напівкопчені ковбаси згідно з чинним
нормативним документом повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці
2.6.
Табл. 2.6 - Фізико-хімічні показники напівкопчених ковбас
Характеристика і норма для ковбаси
Назва показника Вищий сорт Перший Другий
сорт сорт
1 2 3 4
Масова частка вологи, % 48 52 55
Масова частка білка, %, не менше ніж 13
Масова частка жиру, %, не більше ніж 45
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж 4,5
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж 0,005
Масова частка крохмалю, %, не більше ніж 4,5
Температура в товщі батона під час випуску в
реалізацію, °C Від 0 до 12
За мікробіологічними показниками ковбаси напівкопчені повинні
відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.7.
Табл 2.7 - Мікробіологічні показники напівкопчених ковбас
Назва показника Норма
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1,0 г продукту Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридії: в 0,01 г продукту Не дозволено
в 0,1 г продукту для запакованих під вакуумом Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту Не дозволено
L. Monocytogenes, в 25 г продукту Не дозволено
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г продукту Не дозволено
Ковбаси сирокопчені і сиров'ялені
До асортименту готової продукції проєктованого виробництва ковбасного
цеху входять також сирокопчені та сиров'ялені ковбаси якість яких повинна
задовольняти вимого державного стандарту ДСТУ 4427:2005 "Ковбаси
сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови". За органолептичними
показниками сирокопчені та сиров'ялені ковбаси повинні відповідати
показникам наведеним табл. 2.8.
Табл. 2.8 - Органолептичні показники сирокопчених і сиров’ялених ковбас
Назва Характеристика і норма для ковбаси
показника сирокопченої сиров’яленої
Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень
Зовнішній оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупноподрібнених
вигляд спецій) на поверхні батона.
Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки
Арк.
Технологічна частина 25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.8
Консистенція Тверда Щільна
Фарш рівномірно перемішаний, від рожевого до темночервоного кольору, без
Вигляд фаршу сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю
на розрізі грудинки, тощо. Може бути відхил розмврів окрехих шматочків під час зрізу
їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше
3 мм
Смак і запах Смак приємний, злегка гострий, в міру Смак приємний, пряний,
Форма та солоний, з вираженим ароматом (дозволено злегка кислуватий), з
прянощів і копчення, без сторонніх вираженим ароматом прянощів і
розмір батонів присмаку і запаху в’ялення, без сторонніх присмаку і
запаху
Товарна
відмітка
батонів Особиста для кожної з ковбас певної назви
(в’язання)
За фізико-хімічними показниками ковбаси сирокопчені та сировялені
повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.9.
Табл. 2.9 - Фізико-хімічні показники сирокопчених і сиров’ялених ковбас
Назва показника Характеристика і норма
сирокопченої сиров’яленої
Масова частка вологи, % Від 25 до 35 Від 28 до 38
Масова частка білка, %, не менше ніж 12
Масова частка жиру, %, не більше ніж 65
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж 6
Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж 0,003
Температура в товщі батона під час випуску в реалізацію, °C ВІд 0 до 12
За мікробіологічними показниками ковбаси сирокопчені та сировялені
повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.10.
Табл. 2.10 - Мікробіологічні показники сирокопчених і сиров’ялених ковбас
Назва показника Норма
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), в 1,0 г продукту Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридії: в 0,01 г продукту Не дозволено
в 0,1 г продукту для запакованих під вакуумом Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту Не дозволено
L. Monocytogenes, в 25 г продукту Не дозволено
Великошматкові напівфабрикати
Проєктом передбачено також виробництво великошматкових
напівфабрикатів зі синини відповідно до вимого державного стандарту:
ДСТУ 4590:2006 "Напівфабрикати м’ясні натуральні від комплексного
ділення свинини за кулінарним призначенням"
За органолептичними показниками великошматкові напівфабрикати
повинні відповідати вимогам наведеним в табл. 2.11.
Натуральні напівфабрикати повинні мати недеформованому, правильну
форму, відповідну виду виробів, поверхню не обвітрену. Консистенція
пружна; колір, запах - властиві м'ясу хорошою якості.
Арк.
Технологічна частина 26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Для виробництва натуральних напівфабрикатів використовують
яловичину і баранину І і ІІ категорій, свинину — І — IV категорій,
телятину.
Заборонено використання м’яса козлів, кнурів, баранів, биків, та м’яса,
яке заморожувалось більше одного разу. Із свинячих півтуш після
обвалювання виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову,
лопаткову, шийну частини, а також котлетне м’ясо.
Табл. 2.11 - Органолептичні показники великошматкових
напівфабрикатів
Назва
показника Характеристика
1 2 3 4 5 6
Гомілка та
Грудореберна передпліччя
частина з в шкурі без
З тазостегнової М’якуш, ребрами та побитостей,
лопаткової отриманий від видаленими надрізів і
частин туші з корейки міжсосковою залишків
видаленою видовженої Від шийно- частиною і щетини або
Зовнішій сполучною форми. Із підлопат- частиною без шкури.
вигляд тканиною. зовнішньої кової черевних м’язів з З вмістом
Із зовнішньої сторони шар частини вмістом м’язової м’якушевої
сторони шар сала туші та жирової тканини: за
сала товщиною товщиною не тканин не наявності
не більше ніж більше ніж 10 меншим ніж шкури - не
20 мм мм 80 %. Товщина менше
сала біла 5-го 50 %, без
ребра шкури - не
меншим ніж
65 %
Поверхня чиста,незавітрена, без ослизнювання, без бахромок, краї зарівняні.
Глибина надрізів м’язової тканини не більша ніж 10 мм
Колір Від світло-рожевого до червоного
Запах Доброякісного м’яса, без стороннього запаху
За фізико-хімічними показниками натуральні напівфабрикати зі свинини
повинні відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.12.
Табл. 2.12 - Фізико-хімічні показники великошматкових напівфабрикатів
Назва показника Характеристика і норма
Маса напівфабрикату, г Від 500 до 3000
Температура в товщі продукту під час випуску
в реалізацію, °C Від 0 до 6
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і
допоміжну. До основної належать різні види м’яса і субпродуктів, продукти,
багаті білком (яйця, меланж, кров, молоко і молочні продукти, рис, соєвий
білок), а також зв’язувальні речовини (пшеничне борошно, крохмаль та ін.).
Допоміжною сировиною є сіль, нітрит, спеції, вода тощо. М’ясо. Основна
сировина визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів.
Основною сировиною більшості ковбасних виробів є яловичина і свинина.
Арк.
Технологічна частина 27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Яловичина містить значну кількість повноцінних білків, що зумовлює її
високу вологозв’язувальну та вологоутримувальну здатність, в’язкість та колір
фаршу, утворення структури готового продукту тощо. Для різних видів
ковбасних виробів добирають м’ясо залежно від віку, статі тварин, кольору
м’яса, анатомічного походження. М’ясо дорослих биків використовують для
сирокопчених і сиров’ялених ковбас, м’ясо молодняку — для сосисок,
сардельок і вищих сортів варених ковбас. Свинина містить більше жирової
тканини. Під час соління свинина має здатність накопичувати попередники
смаку і аромату шинкових виробів. Додавання свинини надає фаршу й готовим
ковбасним виробам ніжнішої консистенції, соковитості та смаку. М’ясо для
ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманим від забою здорових
тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до використання.
Термічний стан м’яса. М’ясо використовують у парному, охолодженому,
підмороженому, замороженому і розмороженому стані. Гарячепарне м’ясо —
м’ясо не більше ніж 1,5 – 2,0 год із моменту забою, яке має температуру в товщі
м’язів 35 – 38 °С. Значення рН парного м’яса 7,0 – 7,3. У гарячепарному стані
використовують тільки яловичину.
Ковбаси з парного м’яса мають ніжну консистенцію і високий вихід
готового продукту, хоча без вираженого аромату. Таке м’ясо рекомендується
використовувати для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, а також
натуральних напівфабрикатів. Використання його для виготовлення ковбасних
виробів забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2 % і більше.
Охолоджене м’ясо — основна сировина для виробництва всіх видів ковбас.
Температура в товщі м’язів 0 – 4 ºС, реакція слабокисла. Охолоджене м’ясо
зазнає спеціального термічного оброблення в камері охолодження за
температури –1 °С. М’ясо, яке після розбирання туш охолодили до температури
не вище ніж 12 °С і на його поверхні утворилася кірочка підсихання, перебуває
в остиглому стані. Використання охолодженого м’яса забезпечує добрий вихід і
високу якість готової продукції.
Підморожене м’ясо на глибині 1 см має температуру –3…–5 °С, а в товщі
стегна на глибині 6 см — 0…–2 °С. При зберіганні підмороженого м’яса
температура вирівнюється по всьому об’єму і становить –2…–3 °С.
Заморожене м’ясо — м’ясо, яке заморожене в морозильних камерах і в
процесі використання може потребувати розморожування. Температура в товщі
м’язів не перевищує –8 ºС. Заморожене м’ясо, яке довго зберігалося, гірше
утримує вологу і містить менше екстрактивних речовин. Таке м’ясо
рекомендується використовувати для виробництва копчених ковбас.
Розморожене м’ясо — заморожене м’ясо після відтанення. У розмороженого
м’яса температуру в штучно створених умовах доводять до 1 °С і вище залежно
від умов розморожування і подальшого використання.
Найефективнішими умовами розморожування є температура +20 °С,
відносна вологість 90 – 95 % тривалість 20 – 36 год.
Арк.
Технологічна частина 28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розморожене м’ясо вважають гіршою сировиною для виробництва ковбас,
ніж парне або охолоджене, через зниження вологозв’язувальної здатності і
часткової втрати цінного в поживному відношенні м’ясного соку. Сировину,
яка призначена для виробництва ковбас і підлягає зберіганню в замороженому
стані, доцільно заморожувати у вигляді блоків, виготовлених із знежилованого
м’яса. М’ясо у вигляді блоків використовується без розморожування і не має
зв’язаних із цим втрат. Крім того, м’ясо у блоках займає меншу площу при
транспортуванні і зберіганні, з ним зручніше вести вантажнорозвантажувальні
роботи. Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання
м’яса, що заморожувалось більше ніж раз, замороженої свинини, що
зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичини — понад 6 місяців.
Яловичина — один із основних видів сировини та зв’язувальний матеріал
фаршу. Сполучна здатність фаршу ковбас зумовлена гідрофільними
властивостями водо- та солерозчинних білків яловичини. Вона збільшується зі
збільшенням у складі м’яса м’язової тканини і зменшується зі збільшенням
кількості жиру. Кращим м’ясом для ковбасних виробів є таке, що містить
близько 20 % білків і не більше ніж 4 % жиру. Для виробництва ковбасних
виробів доцільно направляти нежирне яловиче м’ясо (яловичину другої
категорії). Воно містить найбільшу відносну кількість білкових речовин. Крім
того, при жилуванні нежирного м’яса мало відходів жирової тканини.
Яловичина має темно-червоний колір з малиновим відтінком. На
поперечному розрізі видно порівняно грубу зернистість і чітко виражену
мармуровість. Колір яловичини зумовлює вид готових ковбасних виробів і
залежить від віку і статі худоби. Світліші мускули знаходяться в стегновій і
лопаткових частинах. Темне м’ясо більш жорстке, містить більше сполучної
тканини. М’ясо бугаїв — темно-червоне, містить найменшу кількість вологи і
використовується переважно для виготовлення сирокопчених ковбас. М’ясо
бичків і нетелей (світло-червоне) та м’ясо телят (молочно-рожеве)
застосовують для виробництва варених ковбас. Сира яловичина має слабкий
специфічний запах, варена —сильний, приємний, виражений більш яскраво,
ніж смак. Жирова тканина яловичини за температури нижче за 20 °С —тверда,
крихка, забарвлена в яскравожовтий колір різних відтінків. Найкраще
співвідношення білків і жиру в м’ясі некастрованих биків. Його
використовують для виробництва копчених ковбас. Потім — м’ясо молодняку,
волів і, нарешті, корів. М’ясо биків має також найбільші виходи при жилуванні
(у тому числі виходи вищих сортів). Для виготовлення напівкопчених і варено-
копчених ковбас використовують, як правило, м’ясо дорослої худоби, яке
містить менше вологи.
Для сирокопчених ковбас кращою сировиною є м’ясо дорослих тварин без
жирових відкладень та м’ясо бугаїв, яке містить незначну кількість
міжм’язового жиру і найменшу кількість вологи. Свинина залежно від
рецептури може бути доповненням до яловичини або основою для фаршу. Для
виробництва ковбас придатна свинина будь-якої вгодованості.
Арк.
Технологічна частина 29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Бажаного співвідношення жирової і м’язової тканини в ній можна досягти
відповідним обробленням або раціональним використанням окремих частин
півтуші відповідно до їхнього складу. Свинину в шкурі другої категорії
використовують в основному для виробництва копченостей; свинину без шкури,
із частково знятою шкурою, обрізну (після видалення шпику зі свинячих
півтуш) — для виробництва ковбас. У ковбасному виробництві
використовують переважно свинину другої, третьої та четвертої категорій.
Свинина першої категорії призначена для виробництва бекону. Свинина має
рожево-червоне забарвлення різної інтенсивності (м’язи світлого і темного
забарвлення). Колір залежить від віку і вгодованості (від молочно-рожевого в
поросят до темно-червоного в дорослих свиней). М’ясо від менш угодованих
свиней темніше, ніж жирне. Найсвітліше м’ясо зі стегнової і спинної частин
туші. Консистенція свинини більш м’яка порівняно з яловичиною. Поверхня
розрізу тонко- і густозерниста з чітко вираженою мармуровістю. Сира свинина
(крім м’яса некастрованих самців) майже позбавлена запаху, варена має ніжний
і приємний запах і смак. Жирова тканина має молочно-білий колір, іноді з
рожевим відтінком, майже без запаху.
М’ясо некастрованих самців має своєрідний неприємний запах, тому його не
слід використовувати для виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас.
Баранину і козлятину використовують для виготовлення спеціальних ковбасних
виробів. Це пояснюється тим, що специфічний запах і смак баранини й
козлятини зберігаються як у фарші, так і в готовому продукті.
Баранина має цегельно-червоний колір. Колір козлятини світліший, ніж
баранини. М’ясо диких кіз темнішого кольору. Жирова тканина — тверда,
щільна, але не крихка, матово-білого кольору, із сильним специфічним запахом.
Кістки в тушах козлятини виступають більш чітко, ніж у баранини. Конину
використовують для виготовлення кінських ковбас. М’ясне волокно крупніше,
ніж у яловичини, колір кінського жиру від білого до жовтого, жовтогарячого.
М’ясо птиці. Для виготовлення ковбасних виробів використовують м’ясо
курей, гусей та індиків другої категорії, а також тушки, що не відповідають
вимогам стандарту щодо оброблення, які заморожені більш як один раз і мають
темне забарвлення. Тушки потрібно випатрати і ретельно промити. Від них
відокремлюють голову, крила і ноги, знімають шкіру. М’ясо птиці — від блідо-
рожевого до темно-червоного кольору (грудна частина — м’ясо біле, на інших
ділянках тіла — червоне). Внутрішньом’язова сполучна тканина не містить
жирових відкладень. Уводоплавної птиці м’язові волокна дещо товщі, ніж у
сухопутної. У сирому вигляді запах майже не відчувається, у вареному —
приємний, із різними відтінками залежно від виду птиці.
Крім яловичого, свинячого, баранячого, кінського м’яса та м’яса птиці для
виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо кролів, а також
верблюже, оленяче і м’ясо деяких диких тварин, придатне до вживання.
М’ясо має бути свіжим, без ознак прогірклості жиру, від здорових тварин.
Арк.
Технологічна частина 30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У деяких випадках, із дозволу ветеринарно-санітарної експертизи, можна
використовувати й умовно придатне м’ясо, якщо технологічне оброблення
забезпечує його повне знешкодження. Для виготовлення ковбасних виробів не
дозволяється вживати м’ясо зі зміненим кольором поверхні, шпику з
пожовтілою поверхнею та свинини, що зберігалась понад 6 місяців.
Фаршировані ковбаси не слід виготовляти із розмороженого м’яса, а солені
вироби, з метою попередження загару в глибині шматків у процесі соління, —
із м’яса з температурою у товщі стегна понад 4 ºС. Для виробництва солених
виробів та сирокопчених ковбас не використовують свинину з терміном
зберігання понад 3 місяці, а також м’ясо кнурів, підсвинків та супоросних
маток.
Субпродукти можна використовувати тільки від здорових тварин у парному,
охолодженому і замороженому стані. До них висувають такі самі санітарно-
гігієнічні вимоги, як і до м’яса. Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому
числі дієтичних, вживають субпродукти, що мають високу поживну цінність
(язик, печінка, мозок), для інших сортів застосовують субпродукти, багаті
м’язовою і сполучною тканиною (м’ясо голів, стравоходу, серце). Для
виготовлення низькосортних ліверних ковбас, холодців та сальтисонів
використовують також колагенвмісні субпродукти (легені, рубці, сичуги, вуха,
ноги, губи, свиняча шкура).
Кров. При виробництві ковбасних виробів використовують тільки харчову
дефібриновану або стабілізовану кров, отриману від здорових тварин і зібрану
за певних умов. Стабілізована кров має більшу поживну цінність, оскільки
містить повноцінний білок фібриноген, якого немає у дефібринованій крові. Як
матеріал, що зв’язує та одночасно підвищує емульгувальну здатність та вміст
білків у продукті, застосовують кров’яні сироватку і плазму (1 л сироватки
замінює 15 яєць).
Жир. У ковбасному виробництві використовують переважно свинячий жир,
який має приємний смак і вищу порівняно з іншими тваринними жирами
поживну цінність; рідше вживають яловичий, баранячий і кістковий жири.
Найчастіше використовують свинячий шпик, а також міжм’язовий жир жирної
свинини. До складу деяких виробів вводять топлений свинячий жир. У
більшості готових виробів шматочки шпику повинні мати на розрізі чіткий і
яскравий малюнок; початкова правильна форма шматочків не повинна
змінюватися під час оброблення шпику і фаршу. Тому великезначення має
твердість шпику.
За ступенем щільності свинячий шпик поділяють на три групи: твердий,
напівтвердий і м’який.
До твердого належить шпик, знятий із хребтової частини півтуш, а також із
зовнішньої частини окостів і лопаток.
Напівтвердий шпик — це шпик, знятий із шиї, грудної і реберної частин
туші, а також шпик, що є в грудинці. Напівтвердий шпик може містити до 20 %
м’язової тканини.
Арк.
Технологічна частина 31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
М’який шпик пахвини, внутрішніх частин туші і шпик свиней, відгодованих
олієвмісними кормами (макухою), має найменшу Якщо згідно із рецептурою у
складі продукту шпик повинен бути у вигляді шматочків, то вживають твердий
або напівтвердий шпик. Шпик, який використовують у ковбасному виробництві,
на розрізі має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Якщо колір
пожовтілий, темного або іншого відтінку, то такий шпик непридатний до
вживання. Пожовтілий поверхневий шар видаляють. Коли згідно з рецептурою
до складу виробів уводять яловичий жир, як сировину використовують
підшкірний жир, сальник і білянирковий жир. Для деяких виробів уживають
баранячий курдюк. Жир, призначений для ковбасних виробів, не повинен мати
ознак псування. За потреби зразки сировини направляють на ла бораторний
аналіз. Крім м’яса та тваринних жирів у ковбасному виробництві як сировину
використовують такі харчові продукти, як молоко, яйця, сир, крохмаль,
пшеничне борошно, рослинні білки, крупи, а також допоміжні матеріали
(кухонна сіль, нітрит натрію, фосфати). Всі ці види сировини мають відповідати
вимогам стандартів.
Молочні продукти. У ковбасному виробництві використовують незбиране
молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий
казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи
Яйця і яєчні продукти. Для підвищення споживчих властивостей і
збільшення зв’язності фаршу в рецептурах деяких ковбас використовують
курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути
доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.
Борошно і крохмаль. Щоб підвищити в’язкість фаршу деяких видів ковбас,
використовують пшеничне борошно не нижче від І сорту, картопляний
крохмаль екстра, вищого, І сортів, кукурудзяний — вищого і І сортів та
модифіковані крохмалі. При виготовленні деяких видів ліверних і варених
ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.
Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам
смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну
сіль екстра, вищого і І сортів. Цукор використовують у вигляді цукрового піску.
Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у вологозахисній тарі на стелажах
за відносної вологості повітря до 70 %.
Нітрит натрію. Його використовують при солінні м’яса для стабілізації
кольору м’яса. Нітрит натрію — отрута, тому його застосовують у вигляді
розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії
і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-
санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної сировини).
Харчові фосфати. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та
м’ясних хлібів використовують солі фосфатних кислот у кількості не більше
ніж 0,3 % до маси м’яса. Як правило, застосовують суміш лужних, нейтральних
та кислих фосфатів: тетранатрійпірофосфат, мононатрійортофосфат і
тринатрійпірофосфат дев’ятиводний.
Арк.
Технологічна частина 32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Ці фосфати утворюють буферну систему у фарші і забезпечують значення
рН фаршу 6,2 – 6,5. Особливо ефективні фосфати при використанні
розмороженого м’яса. У разі подрібнення солоного м’яса в кутері фосфати
додають на початку подрібнення. При використанні фосфатів кількість води,
яку додають до фаршу, можна збільшувати на 5 – 10 % від маси основної
сировини.
Гідроколоїдні речовини. Карагенани та їх натрієві солі, камеді (ксантанова,
гуарова та ін.), агар, альгінат натрію, пектини використовують у ковбасному
виробництві як загусники, стабілізатори структури.
Вони підвищують соковитість та вихід продукції. Як правило гідроколоїди
використовують у сумішах, які забезпечують високу вологозв’язувальну
здатність за змін температури.
Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного
смаку й аромату використовують прянощі (спеції) — висушені різні частини
рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння
(мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця),
коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля). Прянощі застосовують у
сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти
прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють. Кожен вид
прянощів містить специфічні ефірні олії від 3 до 20 %, які надають ковбасним
виробам певного аромату і специфічного кожному виду смаку. Ефірні олії та
інші речовини мають також консервувальний ефект. Прянощі сприяють
виділенню травних соків, що підвищує засвоюваність продукту організмом
людини. У виробництві часто користуються заздалегідь заготовленими
сумішами прянощів. Проте за тривалого зберігання ці суміші значною мірою
втрачають леткі ефірні олії і, отже, аромат і смак. Прянощі мають відповідати
вимогам стандартів і не повинні містити сторонніх домішок, комірних
шкідників і плісняви. Сухі прянощі зберігають за температури повітря не вище
ніж 15 °С і відносної вологості до 80 %. Як підсилювач смаку в ковбасному
виробництві використовують глютамат натрію.
При виготовленні деяких видів сирокопчених ковбас використовують
виноматеріали (мадеру) та коньяки.
Коптильні речовини. Під час копчення використовують димоповітряну
суміш від піролізу деревини (тирси) листяних порід. Для надання ковбасним
виробам аромату і смаку копченостей застосовують також коптильні препарати
— концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід.
Коптильні препарати мають переваги порівняно з димом: зменшується
надходження до продукту шкідливих речовин, у тому числі канцерогенних
сполук 3,4-бензпірену, з’являється можливість точно дозувати препарат, значно
скорочується час і спрощується технологічний процес копчення.
Проте час зберігання коптильних рідин обмежений, що спричинено
хімічною взаємодією активних речовин суміші й можливим утворенням
отруйних речовин.
Арк.
Технологічна частина 33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У промисловості використовують коптильні препарати ВНДІМП та
ВНДІМП-1, додаючи їх до фаршу: варених ковбас — 150 – 250 мл,
напівкопчених — 300 – 400 мл, варено-копчених — 400 – 500 мл, сирокопчених
— 600 – 800 мл на 100 кг фаршу. Препарати «Рідкий дим плюс», «Скансмоук
РВ 2060-4,8» призначені для додавання у розсоли для ін’єкцій 0,5 – 2,0 мл на 1
кг готового продукту. Для нанесення на поверхню ковбас препарати «Вахтоль-
6» або «Скансмоук РВ 1130» у дозуванні 2 – 3 г на 1 кг готового продукту
розпилююють у спеціальних камерах, наприклад в установці Смоке-А-Матіс,
яка має пристрій для розпилювання, циркуляції і конденсації парів диму з
відпрацьованої суміші.
Бактеріальні препарати. Для скорочення терміну виготовлення
сирокопчених і сиров’ялених ковбас використовують бактеріальні препарати —
стартові культури бактерій. Бактеріальні препарати ББП (білковобактеріальний
препарат), Ацид-СК-1, Ацид-СК-2 отримують із штамів L. Acidophilum.
Препарати ПК-СМ та Технологічного інституту молока і м’яса УААН є
сумішшю мезофільних лактококів, ароматоутворювальних і термофільних
молочнокислих бактерій. Концентрати культур у герметизованих ампулах
зберігаються до 3 місяців. До фаршу додають 50 – 250 г сухого або 1000 г
замороженого концентрату на 100 кг фаршу.
Вода питна. Для технологічних і технічних потреб у ковбасному
виробництві використовують винятково питну воду. Вона має відповідати
бактеріологічним, хімічним та органолептичним вимогам стандартів щодо
питної води. На поверхні води не допускається наявності плівок, рН води має
становити 6,5 – 8,5, вода повинна бути прозорою, безбарвною і без сторонніх
запаху і смаку.
Важливе місце в технології ковбасних виробів відводять оболонкам. їх
можна розглядати як технологічний контейнер, призначення якого – надати
початкову форму продукту, захистити від забруднень, механічних пошкоджень,
мікробіального псування, надмірного усихання, деформації. Ковбасні оболонки
повинно відповідати загальним вимогам, які включають: цупкість, міцність,
еластичність; термостійкість та вологостійкість; певний рівень водо-, паро- та
газопроникності; стійкість до впливу мікроорганізмів; наявність стандартної
товщини та діаметра; економічну досяжність.
Оболонки діляться на чотири основні групи:
 натуральні (кишкові);
 білкові колагенові, штучні;
 целюлозні;
 полімерні.
Кожний з цих типів оболонок характеризується своїми недоліками і
перевагами.
Натуральні кишкові оболонки - це належним способом оброблені та
підготовлені відділи кишечника усіх видів худоби.
Арк.
Технологічна частина 34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Натуральна оболонка – це безперервна сітка, утворена сполучною тканиною
вздовж всієї стінки. Подібна структура забезпечує оболонці такі важливі
властивості, як проникність, усаджування, високу міцність на розрив. Ці
оболонки хороші на зберігання смакових властивостей ковбас і можуть бути
використані у виробництві усіх видів виробів. До недоліків кишкових оболонок
відносяться трудомісткий процес їх обробки, мала фаршеємкість,
нерівномірність довжини і діаметру, що створює труднощі в автоматизації
процесу наповнення фаршем, неоднорідність якості, можливість
мікробіологічного псування, обмеженість ресурсів. Переваги натуральних
кишкових оболонок: висока проникність, добре усаджування; міцність;
зберігання смакових властивостей ковбас. Для запобігання псування оболонок
під дією мікроорганізмів при тривалому зберіганні їх консервують шляхом
соління або сушіння.
Підготовка кишкової оболонки для шприцювання полягає в очищенні її від
солі та можливих забруднень, а також у замочуванні для надання стінкам
кишок еластичності. Кишки підготовляють у спеціальному приміщенні. Солоні
кишки струшують і промивають від солі у холодній проточній воді 10-15 хв і
замочують у теплій воді (30°С) протягом 2 годин. Допускається замочування у
холодній воді. Сухі яловичі та свинячі міхурі, яловичі стравоходи занурюють у
теплу воду на 10-15 хв до їх використання, інші види оболонок вимочують
протягом 12-16 годин у холодній воді. Для очищення кишок від забруднень
після замочування їх промивають водою, а потім продувають повітрям. Мета
продування - перевірка наявності отворів та інших дефектів. В місцях, де є
отвори, кишки перерізають, вирізають ділянки з дефектами. Для зниження
рівня мікробіологічного обсіменіння кишкову оболонку рекомендується після
промивання у воді додатково замочити на протязі 8 годин у 4 %-ному водному
розчині молочної або винної кислоти. Потім сировину промивають у холодній
воді і 12 годин витримують в 1 %-ному розчині триполіфосфату натрію (рН -
8,0) для нейтралізації кислоти.
Підготовлені оболонки розрізують на відрізки установленої довжини,
перев'язують шпагатом один кінець на відстані 2-2,5 см від краю і при
кріплюють етикетку із зазначенням виду, сорту та діаметру оболонки.
Білкові штучні оболонки. їх виготовляють із обрізків шкур великої рогатої
худоби. У результаті спеціальної обробки вони перетворюються в однорідну
колагенову масу, яку екструдують під тиском у вигляді цільнотягнутої трубки,
з подальшим зневодненням підігрітим повітрям. Оболонки можна отримувати
будь-яких розмірів чи діаметру. Штучні колагенові оболонки за звичай
збігаються більше, ніж фарш, що може призвести до розривання оболонки при
тепловій обробці. Для зміцнення до колагенової маси додають целулоїдні
волокна (10-15%), ступінь осаджування у цьому випадку такий же, як і у фаршу.
Колагенові оболонки з великою товщиною застосовують у виробництві
ковбасних виробів, що піддаються термічній обробці; тонкошарові - для
виробництва сухих ковбас.
Арк.
Технологічна частина 35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
При виробництві сухих та напівсухих ковбас у зарубіжній практиці широко
використовують армовані оболонки, які виготовляють із шару колагену,
зміцненого шовковою або бавовняною ниткою. Частину колагенових оболонок
виготовляють з додаванням волокон, імітуючи зовнішній вигляд натуральної
кишкової оболонки.
Білкові штучні оболонки випускають з різними назвами: білкозин, кутизин,
еластин, налуксин, фібрин, натурин. Всі вони за міцністю, еластичністю,
усаджувальними властивостями та бактеріальній чистоті перевершують
кишкову оболонку, стійкі до дії високих температур (до 110°С), газо- та
паропроникні, мають характерний приємний запах копчення. Перевагами
білкових штучних оболонок є: висока міцність, еластичність, добре
усаджування, термостійкість, висока проникність, однорідність складу, якостей,
бактеріальна чистота Підготовка білкових оболонок до шприцювання
заключається для варених та напівкопчених кобас у замочуванні у воді
протягом 10 хвилин, для ферментованих ковбас - у замочуванні безпосередньо
перед шприцюванням. Як правило, білкові оболонки нарізають відрізками,
довжина яких 50 см, діаметр - від 28-90 мм.
Целюлозні оболонки одержують на основі переробки відходів деревини та
бавовни з подальшою екструзією целюлозної маси у вигляді листа, рулона чи
оболонок різної довжини та діаметра. Перевагами целюлозних оболонок є:
механічна міцність, газопроникненість, можливість нанесення літографії,
економічна досяжність, придатність до автоматизованих виробництв. Недоліки:
низька розтяжність, низькі усаджувальні якості, висока гігроскопічність.
Целюлозні оболонки розділяють на целюлозні (целофанові) та фіброзні
оболонки. У першому випадку оболонки виготовляють двошарові з целюлозної
плівки (целофану). Целофан - це гідратцелюлозна плівка, що містить для
надання еластичності 12% гліцерину. Має товщину 0,03-0,065 мм.
Целофан має високу механічну міцність, прозорість, стійкість до жирів,
низьку розтяжність, газопроникність, добре забарвлюється і сприймає друк,
економічно досяжний, придатний для автоматизованих виробництв. Недоліки
целофану - це неможливість термозварювання та висока гігроскопічність. Під
дією вологи механічні властивості целофану погіршуються, плівка
деформується і стає газопроникною. Целофанові оболонки не вживають для
виробів, що підлягають копченню і сушінню, тому що у зв'язку зі слабою
еластичністю і поганою адгезією оболонки вони відстають від поверхні батона
при зменшенні його обсягу під час охолодження або сушіння. Оболонки з
целофана в основному використовують при виробництві варених, ліверних
ковбас та сосисок. Оболонки склеюють желатиновим клеєм, при наявності
лакового покриття - термозварюють. Для формування сосисок на сучасних
високошвидкісних автоматах використовують компактну гофровану оболонку
діаметром 15...38,мм. Целюлозні оболонки перед шприцюванням не змочують
водою. Штриковка целофанової оболонки не допускається.
Арк.
Технологічна частина 36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Фіброзні оболонки, які мають целюлозну волокнисту основу, найміцніщі із
всіх видів ковбасних оболонок. Вони відзначаються високою однорідністю
діаметра, хорошою паро- та димопроникністю. Переваги фіброзних оболонок:
міцність, можливість регулювання, проникність, однорідність, усаджування при
термообробці, придатність до автоматизованих виробництв, можливість
нанесення літографії, економічна досяжність. Оболонку доставляють у рулонах
чи нарізаною на відрізки, причому один кінець їх може бути перев'язаний або
окільцьований затискачем. Оболонки малого діаметра часто гофруються.
Фіброзні оболонки великого діаметра 120-160 мм і довжиною 1,5-2,2 м широко
використовуються у виробництві варених ковбас. Це дає змогу підвищити
продуктивність праці, збільшити вихід готової продукції на 1,5% У порівнянні з
виробленням ковбас у вигляді батонів діаметром 65 мм та довжиною 0,5 м. Для
виготовлення ліверних та паштетних виробів застосовують модифіковані
фіброзні оболонки із зниженим рівнем водо-, газопроникності, що досягається
нанесенням полімерних покриттів, зокрема, саранового. Для виробництва
напівсухих та ферментованих ковбас, де потрібна усадка у процесі сушіння,
використовують оболонки з білковим покриттям; одночасно в наявності є
перфоровані (з мікроскопічними отворами) оболонки, які дають можливість
інтенсифікувати процес сушіння ковбас.
Полімерні оболонки виготовляють на основі поліетилену, полівінілхлоридів,
полівініліденхлоридів. До них відносяться поліетиленові,
поліетиленцелофанові (дубльовані), повіденові, саранові (що зсідаються) та
інщі види оболонок. Вони характеризуються дуже низькою паро-, водо-,
газопроникністю, високою міцністю, можливістю забарвлення та нанесення
літографії.Залежно від запитів замовника діаметр і довжина оболонок можуть
варіюватися у широкому діапазоні. Великий інтерес для виробництва
представляють їстівні альгінатні оболонки, виготовлені із солей альгінової
кислоти.
2.5 Технологічна схема виробництва
2.5.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Пiдготовка сировини. Півтуні яловичі та свинячі розділять на окремі
відруби відповідно до схем для ковбасного виробництва, відокремлюючи
особливі частини півтуш для солених виробів та напівфабрикатів.
Обвалювання – відокремлення м’якоті від кісток. Ефективність цієї
операції забезпечує вихід м’ясної сировини.
Знежилування – видалення з м’язової тканини плівок, сполучної тканини,
сухожиль, хрящів та лімфатичних вузлів.
Сортування – розділення знежилованого м’яса на сорти залежно від вмісту
сполучної та жирової тканини.
Яловичину сортують на 3 сорти: вищий, перший, другий.
Арк.
Технологічна частина 37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Яловичини вищого сорту не містить видимих включень сполучної та
жирової тканин: в першому сорті дозволяється не більше 6% сполучної та жирової
тканин; а в другому – до 20%. Проте в ковбасному виробництві також може
використовується яловичина в якій не більше 35%жиру та сполучної тканини.
Свинину знежиловану сортують на нежирну (не більше 10% жиру), напівжирну
(30…50%жиру) тажирну (50…85%)
Первинне подрiбнення та солiння м’ясної сировини. Знежиловану м’ясну сировину
подрібнюють залежно від виду ковбас та способу соління. Так, для сиров'ялених та
сирокопчених ковбас м’ясну сировину подрібнюють на великі шматки масою
400…500 г, для інших видів ковбас, подрібнення здійснюють у вигляді шроту – d =
16…25 мм. Подрібнене таким чином м’ясо піддають солінню сухим або мокрим
способом та залишають на визрівання за температури 2…4°С протягом 12…72 год.
Дозрівання м’яса в посолі сприяє збільшенню його вологозв’язувальної здатності та
утворенню смако- ароматичних сполук, які покращують органолептичні показники
ковбас.
Пiдготовка шпику. Свіжий або вже посолений шпик відокремлюють від шкурки та
подрібнюють нашматки відповідної до рецептури ковбасформи та розмірів.
Вторинне подрiбнення. Після визрівання посолену м’ясну сировину повторно
подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки згідно технологічної інструкціям
Приготування фаршу: подрібнюють м'ясну сировину до передбаченого
нормативними документами ступеня і змішують складові частини згідно
рецептурного складу виробів.
Зазвичай для тонкого подрібнення м'яса для виробництва варених ковбас, сосисок і
сардельок застосовують кутер. При подрібненні м’ясної сировини за рахунок тертя
збільшується температурафаршу, для її зниження використовують лускатий лід.
Перемішування в фаршмішалці складеного відповідно до рецептури фаршу,
дозволяє отримати рівномірний розподіл його складовихкомпонентів, сприяє
видаленню зайвого повітря та покращенню якості виробляємих ковбас.
Шприцювання ковбасних оболонок здійснюється з метою наповнення їх
фаршем, надання форми та з метою убезпечення від небезпечних зовнішніх
чинників. Здійснюють шприцювання механічно, за допомогою вакуум-
шприців, при застосуванні різного тиску відповідно до групового асортименту
ковбас.
Наповнені фаршем ковбасні батони кліпсують за допомогою кліпса тора
або вручну ( в'яжуть шпагатом) з метою збільшення їх щільності та для
зовнішньої відмінності (вид, сорт) ковбас. Сосиски не в'яжуть, а перекручують.
При навішуванні на рами слідкують за відсутністю дотиків між ковбасними
батонами.
Осаджування. Після в’язання, формування та навішування батонів на рами
ковбасні батони піддають осаджуванню у охолоджених приміщеннях за
температури 0...4 °С з відносною вологістю повітря 80...85 % протягом 3 год.
для варених ковбас та 7 діб для сирокопчених ковбасних виробів.
Арк.
Технологічна частина 38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Процес осадження супроводжується реакцією стабілізації кольору,
підсушуванням ковбасних оболонок та збільшенням щільності фаршу.
Обжарювання. З метою обробки поверхневого шару ковбасних батонів їх
обжарюють (варені та напівкопчені ковбаси) димо-повітряною сумішшю за
температури 110 °С. В процесі обжарювання відбувається втрата маси за
рахунок випаровування вологи, завершується процес стабілізації кольору
фаршу, покращуються органолептичні показники майбутніх ковбасних
виробів. Копчення ковбас. З метою обробки поверхневого шару ковбасних
батонів димоповітряною сумішшю, їх розміщають у коптильних камерах та
проводять копчення за температури 35… 50 °С (гаряче копчення), та за
температури 18…22 °С (холодне копчення). Тривалість процесу копчення
залежить від виду ковбасних виробів.
Сушiння ковбас. Метою сушіння є зменшення вологості і збільшення
вмісту кухонної солі та коптильних речовин в ковбасних виробах для
подовження термінів зберігання ковбасних виробів. Ковбасні батони сушать
за температури 12±1°С та відносній вологості повітря 76,0± 1,0 % до вмісту в
них масової частки вологи відповідному вимогам нормативної документації
(стандарти, ТУ).
Охолодження. Здійснюється спочатку водопровідною водою під душем, а
потім в спеціальних камерах охолодження, що дозволяє запобігти втратам
маси та пригнітити ріст бактерій.
Виробництво натуральних напiвфабрикатiв
Сировина. Для виробництва натуральних напівфабрикатів використовують
м’ясо в охолодженому стані. Не використовується для виробництва
напівфабрикатів м'ясо биків, баранів, кнурів, та м'ясо, що піддавалось
заморожуванню більше одного разу.
Пiдготовка сировини. М'ясні півтуші розбирають на відруби відповідно до
схем стандартного оброблення. Від охолоджених яловичих півтуш
відокремлюють суцільним шматком без надрізів вирізку – малий поперековий
м'яз, розташований на внутрішній стороні поперекових хребців. Потім
розділені на відруби півтуші розділяють на сорти. До І сорту відносять
тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка і підлопатковий
край), плечовий і грудний відруби.
Із свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову,
шийну частини і котлетне м’ясо.
Обвалювання. Обвалюванням називають процес відділення м'язової,
жирової та сполучної тканин від кісток. Обвалювання відрубів здійснюють
вручну, диференційованим методом (кожен обвалювальник обвалює певну
частину туші, завдяки чому підвищується якість обвалювання і збільшується
продуктивність праці) на стаціонарних або конвеєрних столах.
Hарiзання м’яса на шматки. Порційні натуральні напівфабрикати нарізають
поперек волокон, перпендикулярно волокнам або під кутом 45 °.
Арк.
Технологічна частина 39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Напівфабрикати, нарізані поперек волокон, мають кращий товарний вигляд,
менше деформуються, та при термічній обробці менше втрачають м’ясного
соку, що робить їх більш смачними та соковитими.
Дрібношматкові напівфабрикати нарізають на шматки масою 125, 250 або
500 г в залежності від виду готової продукції.
Фасування та зберiгання напiвфабрикатiв. М’ясні напівфабрикати
фасують порціями масою 500, 1000 г. Порції м'яса повинні бути упаковані в
полімерні плівкові матеріали, що дозволені Міністерством охорони здоров'я
України, ручним або механічним способом. Температура порційних та
дрібношматкових напівфабрикатів при відпуску з підприємства-виробника
не повинна перевищувати 2°С. Перед реалізацією охолоджені
напівфабрикати повинні мати температуру всередині виробу 0…8 °С,
заморожені – не вище -8°С.
Термін зберігання і реалізації охолоджених напівфабрикатів з моменту
закінчення процесу виготовлення 48 год., в тому числі на підприємстві - 12
год.
Термін зберігання великошматкових напівфабрикатів, упакованих під
вакуумом в плівку, за температури 0…4°С становить: для яловичини не
більше 5 діб, за температури 0…2°С для яловичини не більше 10.
За температури зберігання мінус 12 °С термін зберігання складе: для
яловичини – 3 місяці, для свинини – 1,5 місяця, а за температури мінус
18°С: для яловичини 6 місяців, для свинини - 3 місяці.
Великошматкові напівфабрикати реалізують в спеціально обладнаному
транспорті, який дозволяє забезпечити збереження якості продукції.
2.5.2 Принципова технологічна схема
Арк.
Технологічна частина 40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Арк.
Технологічна частина 41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Арк.
Технологічна частина 42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Арк.
Технологічна частина 43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Арк.
Технологічна частина 44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Арк.
Технологічна частина 45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Технологічна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів
М′ясо на кістках
Заморожене Розморожування Охолоджене
Розбирання
Обвалювалювання , знежилування
Виділення великошматкових
напівфабрикатів, фасування
Укладання в ящики
Охолодження (заморожування)
Контроль якості, реалізація
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми
М'ясна сировина для виробництва ковбас використовується в
охолодженому та замороженому стані та з дозволу ветеринарно-санітарної
служби підприємства.
Якщо використовується заморожена сировина, то її розморожують згідно
вимог чинної технологічної інструкції.
Півтуші яловичі та свинячі за допомогою підвісних шляхів (поз. 1)
передають в камери розморожування та накопичення, далі проводять
інспекцію, зважування та зачищення від забруднень (або промивання водою
за температури 25…35 оС, залишають на стікання протягом 30 хв. І далі
направляють у сировинне відділення.
Після досягнення температури в товщі стегна 1…4°С, м’ясні півтуші
передаються по підвісним шляхам на проведення наступних технологічних
операцій: розбирання, обвалювання та знежилування.
Арк.
Технологічна частина 46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
У сировинному відділені працівник на спеціальній площадці розбирає
півтуші на відруби, які далі на конвеєрному столі переміщуються до
робітників для обвалювання, знежилування та сортування м’ясної сировини.
Відділені кістки при обвалюванні півтуш направляються на подрібнення.
Знежиловану сировину направляють підлоговим транспортом на
подрібнення на вовчку, з діаметром отворів решітки 16…-25 мм.
Подрібнену сировину зважують на вагах та подають у фаршмішалки, де
відбувається процес перемішування подрібненої м'ясної сировини з сіллю.
Шматки знежилованої м’ясної сировини масою 400…500 г, що
призначені для виготовлення сирокопчених та сиров'ялених ковбас,
попередньо зважують на вагах і також подають на соління у фаршмішалки,
де змішуються з сіллю.
Визрівання попередньо подрібненого та посоленого м'яса відбувається в
чанах з нержавіючої сталі, які розташовані в камері соління, де
підтримується температура на рівні 2…4С. Тривалість визрівання
залежить від виду ковбас та ступеню подрібнення сировини: для варених та
напівкопчених ковбас – 24 та 72 год.; для сирокопчених та сиров'ялених
ковбас – 5 до 7 діб.
Після визрівання посолене м’ясо з камери посолу направляють на
вторинне подрібнення.
Подрібнення підмороженого до температури від -2…-4 °С свинячого
шпику відбувається на шпигорізці.
Для зважування різних компонентів відповідно до рецептури, перед
приготуванням фаршу, використовують підлогові ваги.
Після повторного подрібнення м’ясна сировина для виробництва ковбас
вареної групи, надходить до кутера, в якому здійснюється послідовне
складання фаршу відповідно до рецептури та тонке подрібнення
рецептурних компонентів фаршу.
Фарш для виробництва напівкопчених, сирокопчених та сиров'ялених
ковбас виготовляється в фаршмішалках протягом 3...5 хв. та направляється
на шприцювання та формування ковбасних батонів на кліпсаторі з
наступним навішуванням на ковбасні рами.
Формування сосисок та сардельки здійснюють за допомогою машини для
формування і перев'язування у поліамідні оболонки. Сформовані на
автоматичному перекрутчику сосиски та сардельки, розміщуються на столі,
а потім навішуються на рами, так щоб вироби не торкались один одного і
направляють у термічне відділення.
Сосиски та сардельки проходять процес осаджування під час їх
транспортуванні в термокамери, або у шприцювальному відділені, або в
камерах осаджування.
Інші види ковбас після навішування на рами направляють на в камери
осаджування.
Арк.
Технологічна частина 47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Після процесу осаджування рами з ковбасними батонаминаправляються в
універсальні термокамери з постійним здійсненням контролю та автоматичним
регулюванням режимів температури, вологості та швидкості руху повітря.
Дим для обжарювання ковбасних батонів утворюється при згоранні
деревини або тирси листяних порід у димогенераторах, що містяться у
термокамерах.
Варені ковбасні вироби в натуральній оболонці піддаються
обжарюванню за температури 80…100 °С та при відносній вологості
повітря 10…20 %, протягом 60…80 хв.
Процес варіння здійснюють для доведення ковбасних виробів до стану
кулінарної готовності та набуття певних смако-ароматичних властивостей.
Час варіння ковбасних батонів залежить від їх діаметру і становить 40…50
хв. для варених, 10…40 хв. для сосисок та сардельок та 40…80 хв. для
напівкопчених ковбас, тобто до досягнення температури в центрі виробів
70±2 °С.
Процес охолодження варених ковбас відбувається під душем протягом
10…15 хв.; охолодження ведуть до температури в центрі ковбасних батонів
27…30 С.
Напівкопчені ковбаси охолоджують на рамах приблизно 30…180 хв. у
камерах з температурою не більше 20°С.
Процес копчення ковбас відбувається у термокамерах. Копчення ковбасних
батонів відбувається димоповітряною сумішшю за температури 35…55 °С
протягом 3…12 год. для напівкопчених виробів, 2..3 доби для сирокопчених
ковбас за температури 18…22 °С.
Смак й аромат копчених виробів обумовлені накопиченням на поверхні
летких речовин, що сприяє збільшенню стійкості ковбасних виробів до впливу
мікроорганізмів та пов’язано з бактерицидними властивостями продуктів
згоряння деревини, а також з підсушуванням виробів та бактеріостатичним
впливом кухонної солі, концентрація якої у виробах збільшується у результаті
втрати вологи. Також, коптіння сприяє стійкості ковбасних виробів до
окислення жиру, що в різній кількості входить до складу ковбас.
Ковбасні батони сушать на рамах у камерах для сушки, що обладнані
системою притоково-витяжної вентиляції та конденсування повітря. Процес
сушіння ковбасних батонів проходить при температурі 12±1 °С та відносній
вологості повітря 76,5±1,5 % і становить: для напівкопчених ковбас – 2..3
доби; для сирокопчених ковбас – 10…14 діб; для сиров’ялених ковбас – до
30 діб. Мета сушіння ковбасних батонів – досягнення нормованого вмісту
вологи відповідно до вимог чинних нормативних документів
Вироби охолоджують до температури 8…12°С в спеціальних камерах на
рамах протягом 4…6 год., після чого направляються на пакування в
експедицію ковбасного цеху. Пакування ковбасних виробів здійснюється на
вакуумних машинах у вакуумну упаковку та у спеціальну виробничу тару.
Арк.
Технологічна частина 48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
По закінченню формування парті ковбасних і виробів, вона
направляються на зважування та реалізацію у торговельні мережі.
Великошматковi напiвфабрикати. Великошматкові напівфабрикати
виділяються після розбирання та обвалювання м’яса у вигляді великих
шматків, зачищених від сухожиль та товстих сполучнотканинних
поверхневих плівок, зі збереженням сполучної, жирової, та міжм’язової
тканини. Поверхня великих шматків має бути з рівними краями, рівною не
обвітреною.
У сировинному відділені ковбасного цеху, працівник на спеціально
відведеній площадці розбирає півтуші на відруби. Відруби обвалюють на
конвеєрному столі у підвішеному стані, для уникнення глибоких порізів
м’яса.
Обвалювання півтуш здійснюють з повним або частковим зачищенням
кісток і виділяють м’ясо-кісткові напівфабрикати (рагу, супові набори,
м’ясо- кісткові набори, та ін.). З обвалених відрубів яловичини
відокремлюють вирізку, що є найдовшим м’язом спини (спинна частину —
товстий край, поперекова частина — тонкий край), тазостегнову (верхній,
внутрішній, боковий і зовнішній шматки), лопаткову (плечову і
заплічну частини),
підлопаткову і грудну частини, а також покромку, при
обвалюванні яловичини першої категорії та котлетне м’ясо.
Із свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову,
лопаткову, шийну частини і котлетне м’ясо.
Зважування великошматкових напівфабрикаті в ящиках відбувається на
підлогових вагах.
Перед реалізацією охолоджені напівфабрикати повинні мати температуру
всередині виробу не нижче 0 і не вище 8 °С, заморожені - не вище -8°С.
Термін реалізації великошматкових охолоджених напівфабрикатів – 48
год. з урахуванням зберігання на підприємстві – 12 год.
Термін зберігання великошматкових напівфабрикатів, упакованих під
вакуумом в плівку, за температури 0…4°С становить: для яловичини не
більше 5 діб, за температури 0…2°С для яловичини не більше 10.
За температури зберігання мінус 12 °С термін зберігання складе: для
яловичини – 3 місяці, для свинини – 1,5 місяця, а за температури мінус
18°С: для яловичини 6 місяців, для свинини - 3 місяці.
Великошматкові напівфабрикати реалізують в спеціально обладнаному
транспорті, який дозволяє забезпечити збереження якості продукції.
2.6 Розрахунок продуктів
Вихідні дані до розрахунків
Відповідно до виробничої потужності ковбасного цеху, що проектується
– 7,0 т виробів за зміну, заплановане виробництво наступного асортименту
Арк.
Технологічна частина 49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
м’ясної продукції: варені ковбаси (26%), сосиски (19%), сардельки (9%),
напівкопчені ковбаси (6 %), сирокопчені і сиров'ялені ковбас (по 2%).
До асортименту ковбасного цеху входять також напівфабрикати (36):
ковбаски для гриля (н/ф) 2%) та великошматкові напівфабрикати (34 %).
Здійснюємо розрахунок кожної асортиментної групи за формулою:
А × �
А = � , т� 100 зм
де
А – проектна потужність ковбасного цеху, кг/зм;
bi –частка асортиментної групи у проектній потужності ковбасного
цеху, %.
Так, варені ковбаси складають 26% в груповому асортименті:
А� = 7,0 × 26,0 100,0 = 1,82 т
Результати розрахунків зведено в табл. 2.13
Табл 2.13 -Груповий асортимент ковбасного цеху
Кількість Потужність
Трива-
днів Кількість підприємства
Місце розта- лість
роботи робочих
шування робочої
підприєм- змін на
підприємства зміни, Асортимент м'ясних виробів
ства на добу год. % т/зміну
рік
Варені ковбаси 26,0 1,820
Сосиски 19,0 1,330
Сардельки 9,0 0,630
Напівкопчені ковбаси 6,0 0,420
м. Сирокопчені ковбаси 2,0 0,140
Звенигородка,
Черкаська обл. Сиров'ялені ковбаси 2,0 0,140
Ковбаски для грилю(н/ф) 2,0 0,140
250 1 8
Великошматкові
напівфабрикати 34,0 2,380
Разом 100,0 7,000
Продуктовий розрахунок ковбасного цеху
Розрахунок кількості м'ясних виробів за їх назвою здійснюємо за
формулою :
А × �
А = �
� , кг
100
де
А – потужність ковбасного цеху щодо виробництва певної групи
м'ясних виробів, кг;
Арк.
Технологічна частина 50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
bi – кількість м’ясних виробів за асортиментною назвою у відповідній
групі, %.
Кількість вареної ковбаси "Теляча з вершками" в/с складає 6%, тоді:
7000 × 6
А� = = 420 кг
100
Результати розрахунків зведено у таблицю 2.14
Табл. 2.14 - Асортимент ковбасного цеху
№ Найменування продукції Сорт Кількість продукту
п/п продукції % кг
1 2 3 4 5
Варені ковбаси 26,00 1820,00
1 Теляча з вершками вищий 6,00 420,00
2 Останкінська вищий 5,00 350,00
3 Мортаделька вищий 6,00 420,00
4 Боярська перший 5,00 350,00
5 Глобинська перший 4,00 280,00
Сосиски 19,00 1330,00
6 Молочні вищий 3,00 210,00
7 Нямські зі свинини вищий 2,00 140,00
8 Нямські з сиром вищий 2,00 140,00
9 Нямські з індичатиною вищий 3,00 210,00
10 Нямські з курятиною вищий 3,00 210,00
11 Нямські з телятиною вищий 3,00 210,00
12 Підкопчені перший 3,00 210,00
Сардельки 9,00 630,00
13 Ситий Пан перший 3,00 210,00
14 Мортадельки вищий 3,00 210,00
15 Молочні вищий 3,00 210,00
Напівкопчені ковбаси 6,00 420,00
16 Салямі Бенкетна перший 1,00 70,00
17 Посольська перший 1,00 70,00
18 Дрогобицька вищий 1,00 70,00
19 Салямі Преміум вищий 1,00 70,00
20 Краківська вищий 1,00 70,00
21 Салямі Віденська вищий 1,00 70,00
Сирокопчені ковбаси 2,00 140.00
22 Салямі Італійська вищий 1,00 70,00
23 Салямі Соборна перший 1,00 70,00
Сиров’ялені ковбаси 2,00 140.00
24 Шинка Прошуто вищий 1,00 70,00
25 Фует де Віла перший 1,00 70,00
Ковбаски для гриля (н/ф) 2,00 140.00
26 Мюнхенські безсорт. 0,50 35.00
27 Часникові безсорт. 0,50 35.00
28 Медітерано безсорт. 1,00 70.00
Великошматкові напівфабрикати 34,00 2380,00
Разом 100,00 7000,00
Арк.
Технологічна частина 51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари,
допоміжних та пакувальних матеріалів
Розраховуємо загальну кількість основної сировини для забезпечення
обраного асортименту ковбасного цеху здійснюємо за формулою :
100
Аосн = А� × , кг
��
де пi - відсоткова норма виходу виробу, % до маси сировини.
Норма виходу вареної ковбаси "Теляча з вершками" в/с складає 120%,
тоді кількість основної сировини становить:
100
�осн = 420,0 × = 350 кг
120
Результати розрахунків зведено в табл. 2.15
Табл. 2.15 - Результати розрахунку основної сировини для
забезпечання виробництва ковбас
№п/п Кількість Вихід Кількість
Найменування продукції продукту продукту сировини
% кг % кг
1 2 3 4 5 6
Варені ковбаси 26,00 1820,00 1518,00
1 Теляча з вершками в/с 6,00 420,00 120 350,00
2 Останкінська в/с 5,00 350,00 110 318,18
3 Мортаделька в/с 6,00 420,00 115 365,21
4 Боярська 1с 5,00 350,00 130 269,23
5 Глобинська 1с 4,00 280,00 130 215,38
Сосиски 19,00 1330,00 1101,81
6 Молочні в/с 3,00 210,00 125 168,00
7 Нямські зі свинини в/с 2,00 140,00 125 112,00
8 Нямські з сиром в/с 2,00 140,00 125 112,00
9 Нямські з індичатиною в/с 3,00 210,00 125 168,00
10 Нямські з курятиною в/с 3,00 210,00 115 182,60
11 Нямські з телятиною в/с 3,00 210,00 120 175,00
12 Підкопчені 1с 3,00 210,00 114 184,21
Сардельки 9,00 630,00 533,20
13 Ситий Пан 1с 3,00 210,00 125 168,00
14 Мортадельки в/с 3,00 210,00 115 182,60
15 Молочні в/с 3,00 210,00 115 182,60
Напівкопчені ковбаси 6,00 420,00 399,96
16 Салямі Бенкетна 1с 1,00 70,00 105 66,66
17 Посольська 1с 1,00 70,00 105 66,66
18 Дрогобицька в/с 1,00 70,00 105 66,66
19 Салямі Преміум в/с 1,00 70,00 105 66,66
20 Краківська в/с 1,00 70,00 105 66,66
21 Салямі Віденьська в/с 1,00 70,00 105 66,66
Сирокопчені ковбаси 2,00 140,00 215,38
Арк.
Технологічна частина 52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.15
22 Салямі Італійська в/с 1,00 70,00 65 107,69
23 Салямі Соборна 1с 1,00 70,00 65 107,69
Сиров’ялені ковбаси 2,00 140,00 240,17
24 Шинка Прошуто в/с 1,00 70,00 62 112,90
25 Фует де Віла 1с 1,00 70,00 55 127,27
Ковбаски для гриля (н/ф) 2,00 140,00 116,65
26 Мюнхенські 0,50 35,00 120 29,16
27 Часникові 0,50 35,00 120 29,16
28 Медітерано 1,00 70,00 120 58,33
Разом 66,00 4620,00 4125,17
Кількість основної сировини за видами м’яса та шпику (яловичина, свинина,
шпик тощо) визначаємо за формулою:
�
�сир = � × сир
осн , кг
100
де псир. - відсоткова норма витрат знежилованого м'яса (іншого виду
сировини) відповідно до рецептури ковбасного виробу, кг/100 кг несоленої
сировини.
Ковбаса варена "Теляча з вершками" в/с в своєму складі містить 60%
яловичини знежилованої в/с, 20% вершкового масла, 13% рослинної олії та 7%
молока сухого:
60
�сир = 350 × = 210,0 кг (яловичина в/с)
100
Результати розрахунків зведемо в табл. 2.16
Кількість сировини для ковбасок для гриля (н/ф) наведена в табл. 2.17
Кількість солі та спецій, що потрібні для забезпечення виробництва
обраного асортименту ковбас, розраховуємо за попередньою формулою
Для забезпечення виробництво вареної ковбаси "Теляча з вершками" в/с
на 100 кг основної сировини згідно рецептури потрібно: 2,0 кг кухонної солі,
200 г цукру, 50 г мускатного горіху (меленого) та 7,1 г нітриту натрію ( у
вигляді 2,5%-го розчину):
2,0
С = 350,0 × = 7 кг (кухонна сіль)
100
Результати розрахунків зведемо в таблицю 2.18
Кількість ковбасних оболонок, що потрібні для забезпечення
виробництва обраного асортименту ковбас, розраховуємо за формулою для
допоміжної сировини:
П
�� = �� × 1000
де Оi – необхідна кількість ковбасної оболонки, м, пачок, пучків, шт;
Розрахунок витрат
Арк.
Технологічна частина 53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
П – норма витрат ковбасної оболонки на 1 т фаршу певного виду ковбас,
м, пучків, шт.;
Аі – кількість фаршу, кг.
Для виготовлення вареної ковбаси "Теляча з вершками" в/с в якості
оболонки використовують яловичі круги №4. Для виробництва ковбас
вареної групи, для розрахунку кількості фаршу додаємо 25% від кількості
основної сировини води.
Згідно існуючих норм для ковбасних оболонок, витрати свинячих черев
(середніх) для формування варених ковбас, на 1 т ковбасного фаршу,
становлять – 120 пучків:
25 120
О = 350,0 + 350,0 × × = 52,5 пучків
100 1000
Необхідну кількість шпагату для формування ковбасних батонів
розраховуємо за формулою:
�
В в шп
шп = А × ,
100
де Вшп - витрати потрібної кількості шпагату, кг;
А – змінна продуктивність ковбасного цеху за певною групою ковбас,кг;
nв шп – норма витрат шпагату, на 1 т готової продукції, кг.
Для виробництва 26 % варених ковбас в цілому та ковбаси вареної
"Телячої з вершками" в/с норма витрат шпагату становить на 1000 кг
ковбасних батонів - 2 кг, тоді:
25 2
Вшп = 350,0 + 350,0 × 100 × = 0,87 кг
1000
Результати розрахунків зведено в табл. 2.19
Табл. 2.16 - Розрахунок сировини для виробництва обраного
асортименту ковбас
Кількість Яловичина Свинина Свинина Шпик
№ Найменування сировини знежилована знежилована знежилована боковий
п/п ковбасних виробів вищий нежирна жирна
кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Варені ковбаси 1518,00 289,545 808,377 32.307 0,000
1 Теляча з вершками в/с 350,00 60 210,000
2 Останкінська в/с 318,18 25 79,545 70 222,726
3 Мортаделька
в/с 365,21 66 241,038
4 Боярська
1с 269,23 100 269,23
5 Глобинська 1с 215,38 35 75,383 15 32,307
Сосиски 1101,81 228,635 453,18 175,545 45,650
Арк.
Технологічна частина 54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.16
6 Молочні в/с 168,00 5 8,400 61 102,480
7 Нямські зі свинини 112,00 5 5,600 58 64,960 37 41.440
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00 60 67,200
9 Нямські з 168,00 5 8,400 54 90,720 25 42,000
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60 5 9,130 70 127,820 25 45,650
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00 60 105,000
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21 50 92,105 50 92,105
Сардельки 533,20 9,130 347,310 50,400 109,56
13 Ситий Пан 1с 168,00 60 100,800 30 50,400
14 Мортадельки в/с 182,60 5 9,130 70 127,820 25 45,650
Молочні в/с
15 182,60 65 118,690 35 63,910
Напівкопчені ковбаси 399,96 39,996 215,978 0,000 97,322
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66 30 19,998 35 23,331 25 16,665
17 Посольська 1с 66,66 60 39,996
18 Дрогобицька в/с 66,66 60 39,996 30 19,998
19 Салямі Преміум в/с 66,66 67 44,662 33 21,997
20 Краківська в/с 66,66 30 19,998 35 23,331 25 16,665
21 Салямі Віденська в/с 66,66 67 44,662 33 21,997
Сирокопчені 215,38 16,153 129,228 0,000 37,376
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 70 75,383
23 Салямі Соборна 1с 107,69 15 16,153 50 53,845 35 37,376
Сиров’ялені 240,17 81,904 33,870 0,000 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 50 56,450 30 33,870
25 Фует де Віда 1с 127,27 20 25,454
Разом 4008,52 665,363 1987,943 258,252 289,918
Продовження табл. 2.16
Кількість Обрізь БЖЕ Шпик
№ Найменування сировини свиняча хребтовий Молоко
п/п ковбасних виробів знежилована сухе
кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 12 13 14 15 16 17 18 19
Варені ковбаси 1518,00 86,152 21,538 91,302 45,471
1 Теляча з вершками в/с 350,00 7 24,500
2 Останкінська в/с 318,18 2 6,363
3 Мортаделька 365,21 25 91,302 4 14,608
в/с
4 Боярська
1с 269,23
5 Глобинська 1с 215,38 40 86,152 10 21,538
Сосиски 1101,81 0,000 0,000 0,000 33,530
6 Молочні в/с 168,00 4 6,720
Арк.
Технологічна частина 55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.16
7 Нямські зі свинини 112,00
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00 7 7,840
9 Нямські з 168,00 4 6,720
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00 7 12,250
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21
Сардельки 533,20 0,000 16,800 0,000 0,000
13 Ситий Пан 1с 168,00 10 16,800
14 Мортадельки в/с 182,60
Молочні в/с
15 182,60
Напівкопчені 399,96 0,000 0,000 0,000 0,000
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66
17 Посольська 1с 66,66
18 Дрогобицька в/с 66,66
19 Салямі Преміум в/с 66,66
20 Краківська в/с 66,66
21 Салямі Віденська в/с 66,66
Сирокопчені 215,38 0,000 0,000 0,000 0,000
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69
23 Салямі Соборна 1с 107,69 35
Сиров’ялені 240,17 0,000 0,000 22,580 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 20 22,580
25 Фует де Віда 1с 127,27
Разом 4008,52 86,152 38,338 113,882 79,001
Продовження табл. 2.16
Кількість Меланж або Сир Олія
№ Найменування сировини яйця курячі твердий рослинна Масло
п/п ковбасних виробів вершкове
кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 20 21 22 23 24 25 26 27
Варені ковбаси 1518,00 9,545 0,000 64,977 70,000
1 Теляча з вершками в/с 350,00 5 17,500 20 70,000
2 Останкінська в/с 318,18 3 9,545
3 Мортаделька
в/с 365,21 13 47,477
4 Боярська
1с 269,23
5 Глобинська 1с 215,38
Сосиски 1101,81 0,000 20,160 110,110 35,000
6 Молочні в/с 168,00 30 50,400
Арк.
Технологічна частина 56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.16
7 Нямські зі свинини 112,00
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00 33 36,960
9 Нямські з 168,00 12 20,160
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00 13 22,750 20 35,000
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21
Сардельки 533,20 0,000 0,000 0,000 0,000
13 Ситий Пан 1с 168,00
14 Мортадельки в/с 182,60
Молочні в/с
15 182,60
Напівкопчені 399,96 0,000 6,666 0,000 0,000
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66
17 Посольська 1с 66,66
18 Дрогобицька в/с 66,66 10 6,666
19 Салямі Преміум в/с 66,66
20 Краківська в/с 66,66
21 Салямі Віденська в/с 66,66
Сирокопчені 215,38 0,000 0,000 0,000 0,000
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69
23 Салямі Соборна 1с 107,69
Сиров’ялені 240,17 0,000 0,000 0,000 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90
25 Фует де Віда 1с 127,27
Разом 4008,52 9,545 27,826 175,087 105,000
Продовження табл. 2.16
Кількість Баранина Грудинка Жир-
№ Найменування сировини односортна сирець
п/п ковбасних виробів
кг % кг % кг % кг
1 2 3 28 29 30 31 32 33
Варені ковбаси 1518,00 0,000 0,000 0,000
1 Теляча з вершками в/с 350,00
2 Останкінська в/с 318,18
3 Мортаделька
в/с 365,21
4 Боярська
1с 269,23
5 Глобинська 1с 215,38
Сосиски 1101,81 0,000 0,000 0,000
6 Молочні в/с 168,00
Арк.
Технологічна частина 57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.16
7 Нямські зі свинини 112,00
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00
9 Нямські з 168,00
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21
Сардельки 533,20 0,000 0,000 0,000
13 Ситий Пан 1с 168,00
14 Мортадельки в/с 182,60
Молочні в/с
15 182,60
Напівкопчені 399,96 0,000 39,996 0,000
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66 10 6,666
17 Посольська 1с 66,66 40 26,664
18 Дрогобицька в/с 66,66
19 Салямі Преміум в/с 66,66
20 Краківська в/с 66,66 10 6,666
21 Салямі Віденська в/с 66,66
Сирокопчені 215,38 0,000 32,307 0,000
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 30 32,307
23 Салямі Соборна 1с 107,69
Сиров’ялені 240,17 89,089 0,000 12,727
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90
25 Фует де Віда 1с 127,27 70 89,089 10 12,727
Разом 4008,52 89,089 72,303 12,727
Табл. 2.17 Розрахунок сировини для виробництва ковбасок для гриля (н/ф)
Кількість Свинина Грудинка Шпик
№ Найменування сировини знежилована боковий
п/п напівфабрикатів нежирна
кг % кг % кг % кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Мюнхенські 35,000 70 24,500 30 10,500
2 Часникові 35,000 70 24,500 30 10,500
3 Медітерано 70,000 40 28,000 60 42,000
Разом 140,000 77,000 42,000 21,000
Арк.
Технологічна частина 58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Табл. 2.18 - Розрахунок кількості солі та спецій для забезпечення виробництва
асортименту ковбас
Кількість Сіль Цукор Перець
№ Найменування сировини кухонна чорний Перець
п/п ковбасних виробів духмяний
кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг
100кг 100кг 100 100кг
кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Варені ковбаси 1518,00 25,840 1,336 0,381 0,000
1 Теляча з вершками в/с 350,00 2,00 7,00 0,2 0,700
2 Останкінська в/с 318,18 2,09 6,649 0,2 0,636 0,12 0,381
3 Мортаделька
в/с 365,21 2,10 7,669
4 Боярська
1с 269,23
5 Глобинська 1с 215,38 2,10 4,522
Сосиски 1101,81 22,978 0,571 0,431 0,140
6 Молочні в/с 168,00 2,10 3,528
7 Нямські зі свинини 112,00 2,10 2,352
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00 2,10 2,352
9 Нямські з 168,00 2,00 3,360
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60 2,10 3,834
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00 2,00 3,500 0,2 0,350 0,12 0,210 0,08 0,140
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21 2,20 4,052 0,12 0,221 0,12 0,221
Сардельки 533,20 11,196 0,252 0,618 0,000
13 Ситий Пан 1с 168,00 2,10 3,528 0,15 0,252 0,13 0,218
14 Мортадельки в/с 182,60 2,10 3,834 0,11 0,200
Молочні в/с 2,10 3,834 0,11 0,200
15 182,60
Напівкопчені 399,96 0,000 0,000 0,000 0,235
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66 0,075 0,049
17 Посольська 1с 66,66 0,09 0,059
18 Дрогобицька в/с 66,66 6,666 0,075 0,049
19 Салямі Преміум в/с 66,66 0,06 0,039
20 Краківська в/с 66,66
21 Салямі Віденська в/с 66,66 0,06 0,039
Сирокопчені 215,38 5,814 1,076 0,430 0,000
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 2,70 2,907 0,4 0,430
23 Салямі Соборна 1с 107,69 2,70 2,907 0,6 0,646 0,4 0,430
Сиров’ялені 240,17 8,405 0,522 0,352 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 3,50 3,951 0,35 0,395 0,2 0,225
Арк.
Технологічна частина 59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.18
25 Фует де Віда 1с 127,27 3,50 4,454 0,1 0,127 0,1 0,127
Ковбаски для гриля 140,00 2,520 0,000 0,348 0,000
(н/ф)
26 Мюнхенські 35,00 1,80 0,630 0,25 0,087
27 Часникові 35,00 1,80 0,630 0,25 0,087
28 Медітерано 70,00 1,80 1,260 0.25 0,174
Разом 4125,17 76,753 3,757 2,560 0,375
Продовження табл. 2.18
Кількість Горіх Нітритно- Нітрит
№ Найменування сировини мускатний/ посолочна натрію Препарат
п/п ковбасних виробів Кардамон суміш спецій
кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг
100кг 100кг 100кг 100к
г
1 2 3 12 13 14 15 16 17 18 19
Варені ковбаси 1518,00 0,175 9,423 0,090 0,000
1 Теляча з вершками в/с 350,00 0,05 0,175 0,0071 0,024
2 Останкінська в/с 318,18 0,0075 0,023
3 Мортаделька 365,21 0,0075 0,027
в/с
4 Боярська
1с 269,23 3,5 9,423
5 Глобинська 1с 215,38 0,0075 0,016
Сосиски 1101,81 0,073 0,571 0,066 0,000
6 Молочні в/с 168,00 0,0075 0,012
7 Нямські зі свинини 112,00 0,0075 0,008
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00 0,0075 0,008
9 Нямські з 168,00 0,0075 0,012
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00 0,2 0,350 0,0075 0,013
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21 0,04 0,073 0,12 0,221 0,0075 0,013
Сардельки 533,20 0,000 0,000 0,033 0,000
13 Ситий Пан 1с 168,00 0,0075 0,010
14 Мортадельки в/с 182,60 0,068 0,010
Молочні в/с 0,0075 0,013
15 182,60
Напівкопчені 399,96 0,000 8,328 0,000 1,836
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66 2,10 1,399
17 Посольська 1с 66,66 2,10 1,399 0,69 0,459
18 Дрогобицька в/с 66,66 2,10 1,399 0,69 0,459
19 Салямі Преміум в/с 66,66 2,10 1,399 0,69 0,459
20 Краківська в/с 66,66 2,10 1,399
21 Салямі Віденська в/с 66,66 2,0 1,333 0,69 0,459
Арк.
Технологічна частина 60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.18
Сирокопчені 215,38 0,000 0,000 0,020 0,646
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 0,01 0,010 0,60 0,646
23 Салямі Соборна 1с 107,69 0,01 0,010
Сиров’ялені 240,17 0,064 0,000 0,019 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 0,03 0,033 0,007 0,007
25 Фует де Віда 1с 127,27 0,025 0,031 0,01 0,012
Ковбаски для гриля 140,00 0,000 0,000 0,000 0,000
(н/ф)
26 Мюнхенські 35,00
27 Часникові 35,00
28 Медітерано 70,00
Разом 4125,17 0,312 17,751 0,228 2,482
Продовження табл. 2.18
Кількість Часник Кмин Петрушка
№ Найменування сировини Спайт Тек
п/п ковбасних виробів Вершкова
кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг
100кг 100кг 100кг 100к
г
1 2 3 20 21 22 23 24 25 26 27
Варені ковбаси 1518,00 0,000 0,000 0,000 1,723
1 Теляча з вершками в/с 350,00
2 Останкінська в/с 318,18
3 Мортаделька
в/с 365,21
4 Боярська
1с 269,23
5 Глобинська 1с 215,38 0,80 1,723
Сосиски 1101,81 0,000 0,000 0,000 1,260
6 Молочні в/с 168,00
7 Нямські зі свинини 112,00
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00
9 Нямські з 168,00 0,75 1,260
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21
Сардельки 533,20 0,000 0,000 1,278 2,545
13 Ситий Пан 1с 168,00 0,70 1,176
14 Мортадельки в/с 182,60
Молочні в/с 0,70 1,278
15 182,60 0,75 1,369
Напівкопчені 399,96 0,085 0,000 0,000 1,836
ковбаси
Арк.
Технологічна частина 61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.18
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66
17 Посольська 1с 66,66 0,05 0,033 0,69 0,459
18 Дрогобицька в/с 66,66 0,69 0,459
19 Салямі Преміум в/с 66,66 0,05 0,0033 0,69 0,459
20 Краківська в/с 66,66
21 Салямі Віденська в/с 66,66 0,03 0,019 0,69 0,459
Сирокопчені 215,38 0,032 0,000 0,000 0,646
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 0,60 0,646
23 Салямі Соборна 1с 107,69 0,03 0,032
Сиров’ялені 240,17 0,254 0,175 0,000 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 0,10 0,112
25 Фует де Віда 1с 127,27 0,20 0,254 0,05 0,063
Ковбаски для гриля 140,00 0,000 0,080 0,035 0,000
(н/ф)
26 Мюнхенські 35,00
27 Часникові 35,00 0,23 0,080 0,10 0,035
28 Медітерано 70,00
Разом 4125,17 0,371 0,255 1,313 5,528
Продовження табл. 2.18
Кількість Спай Тек Спай Тек Стартові куль-
№ Найменування сировини Любительська Краківська Вино тури
п/п ковбасних виробів «Мадера» Bactoferm F-
SC-Ш
кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг кг/ кг
100кг 100к 100кг 100к
г г
1 2 3 28 29 30 31 32 33 34 35
Варені ковбаси 1518,00 2,739 2,153 0,000 0,000
1 Теляча з вершками в/с 350,00
2 Останкінська в/с 318,18
3 Мортаделька 365,21 0,75 2,739
в/с
4 Боярська
1с 269,23 0,80 2,153
5 Глобинська 1с 215,38
Сосиски 1101,81 4,274 0,000 0,000 0,000
6 Молочні в/с 168,00 0,75 1,260
7 Нямські зі свинини 112,00 0,80 0,896
в/с
8 Нямські з сиром в/с 112,00 0,75 0,840
9 Нямські з 168,00
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 182,60 0,7 1,278
в/с
11 Нямські з телятиною 175,00
в/с
12 Підкопчені 1с 184,21
Арк.
Технологічна частина 62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.18
Сардельки 533,20 1,278 0,000 0,000 0,000
13 Ситий Пан 1с 168,00
14 Мортадельки в/с 182,60 0,70 1,278
Молочні в/с
15 182,60
Напівкопчені 399,96 0,085 0,866 0,000 0,000
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66 0,65 0,433
17 Посольська 1с 66,66 0,05 0,033
18 Дрогобицька в/с 66,66
19 Салямі Преміум в/с 66,66 0,05 0,0033
20 Краківська в/с 66,66 0,65 0,433
21 Салямі Віденська в/с 66,66 0,03 0,019
Сирокопчені 215,38 0,032 0,000 0,861 0,052
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 0,5 0,538 0,025 0,026
23 Салямі Соборна 1с 107,69 0,03 0,032 0,3 0,323 0,025 0,026
Разом 3845,17 8,291 3,019 0,861 0,052
Продовження табл. 2.18
Кількість Цибуля Майоран
№ Найменування сировини
п/п ковбасних виробів
кг кг/ кг кг/ кг
100кг 100кг
1 2 3 36 37 38 39
Ковбаски для 140,00 4,200 0,035
гриля (н/ф0
26 Мюнхенські 35,000 3,0 1,050
27 Часникові 35,000 3,0 1,050 0,10 0,035
28 Медітерано 70,000 3,0 2,100
Разом 140,000 4,200 0,035
Табл. 2.19 - Розрахунок ковбасних оболонок для забезпечення
виробництва обраного асортименту ковбас
№ Найменування Змінна Кількість Кількість Черева баранячі, Штучна,
п/п потужність, доданої фаршу,кг пучків аміфлекс, d=45
кг води, % мм, м
норма кількіст норма кількість
на 1т ь на 1т
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Варені ковбаси 1518,00 1895,882 0,0 679,640
Арк.
Технологічна частина 63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.19
1 Теляча з вершками в/с 350,00 25 437,500
2 Останкінська в/с 318,18 15 365,907
3 Мортаделька 365,21 20 438,252 800 292,168
в/с
4 Боярська 269,23 35 363,460 800 215,384
1с
5 Глобинська 1с 215,38 35 290,763 800 172,304
Сосиски 1101,81 1386,922 109,2 0,0
6 Молочні в/с 168,00 30 218,400
7 Нямські зі свинини в/с 112,00 30 145,600 200 29,1
8 Нямські з сиром в/с 112,00 30 145,600
9 Нямські з індичатиною 168,00 30 218,400 200 43,6
в/с
10 Нямські з курятиною в/с 182,60 20 219,120 200 36,5
11 Нямські з телятиною в/с 175,00 25 218,750
12 Підкопчені 1с 184,21 20 221,052
Сардельки 533,20 656,400 36,5 0,0
13 Ситий Пан 1с 168,00 30 218,400
14 Мортадельки в/с 182,60 20 219,120 200 36,5
Молочні в/с 20 219,120
15 182,60
Напівкопчені ковбаси 399,96 459,954 0,0 0,0
16 Салямі Бенкетна 1с 66,66 15 76,659
17 Посольська 1с 66,66 15 76,659
18 Дрогобицька в/с 66,66 15 76,659
19 Салямі Преміум в/с 66,66 15 76,659
20 Краківська в/с 66,66 15 76,659
21 Салямі Віденська в/с 66,66 15 76,659
Сирокопчені ковбаси 215,38 215,38 0,0 0,0
22 Салямі Італійська в/с 107,69
23 Салямі Соборна 1с 107,69
Сиров’ялені ковбаси 240,17 240,17 0,0 0,0
24 Шинка Прошуто в/с 112,90
25 Фует де Віда 1с 127,27
Ковбаски для гриля 140,00 175,000 0,0 0,0
(н/ф)
26 Мюнхенські 35,00 25 43,750
27 Часникові 35,00 25 43,750
28 Медітерано 70,00 25 87,500
Разом 4125,17 4574,398 145,7 679,640
Продовження табл. 2.19
Арк.
Технологічна частина 64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість Штучна Черева Круга Штучна
№ Найменування фаршу фабіос свинячі яловичі №4, фібруозна
п/п ковбасних виробів 45мм, м середні,пучків пучків d=45 мм,м
кг норма кількіс норма кількіс норма кількі норм кількіст
на 1т ть на 1т ть на 1т сть а на ь
1т
1 2 5 10 11 12 13 14 15 16 17
Варені ковбаси 1895,882 0,000 96,408 0,000 0,000
1 Теляча з вершками в/с 437,500 120 52,500
2 Останкінська в/с 365,907 120 43,908
3 Мортаделька 438,252
в/с
4 Боярська 363,460
1с
5 Глобинська 1с 290,763
Сосиски 1386,922 0,000 0,000 0,000 0,000
6 Молочні в/с 218,400
7 Нямські зі свинини 145,600
в/с
8 Нямські з сиром в/с 145,600
9 Нямські з 218,400
індичатиною в/с
10 Нямські з курятиною 219,120
в/с
11 Нямські з телятиною 218,750
в/с
12 Підкопчені 1с 221,052
Сардельки 656,400 0,000 52,502 0,000 0,000
13 Ситий Пан 1с 218,400 120 26,208
14 Мортадельки в/с 219,120
Молочні в/с 219,120
15 120 26,294
Напівкопчені 459,954 0,000 22.996 0,000 236,108
ковбаси
16 Салямі Бенкетна 1с 76,659 150 11,498
17 Посольська 1с 76,659 150 11,498
18 Дрогобицька в/с 76,659 770 59,027
19 Салямі Преміум в/с 76,659 770 59,027
20 Краківська в/с 76,659 770 59,027
21 Салямі Віденська в/с 76,659 770 59,027
Сирокопчені 215,38 0,000 32,306 0,000 0,000
ковбаси
22 Салямі Італійська в/с 107,69 150 16,153
23 Салямі Соборна 1с 107,69 150 16,153
Сиров’ялені 240,17 202,69 0,000 0,000 0,000
ковбаси
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 844,0 95,28
25 Фует де Віда 1с 127,27 844,0 107,41
Арк.
Технологічна частина 65
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.19
Ковбаски для гриля 175,000 0,000 21,0 0,000 0,000
(н/ф)
26 Мюнхенські 43,750 120 5,25
27 Часникові 43,750 120 5,25
28 Медітерано 87,500 120 10,5
Разом 4574,398 202,69 225,212 0,000 236,108
Продовження табл. 2.19
Кількість Шпагат, кг Кліпси, кг
№ Найменування фаршу
п/п ковбасних виробів кг норма кількіс норма кількіс
на 1т ть на 1т ть
1 2 5 10 11 12 13
Варені ковбаси 1895,882 3,799 3,276
1 Теляча з вершками в/с 437,500 2,0 0,875
2 Останкінська в/с 365,907 2,0 0,731
Мортаделька
3 в/с 438,252 2,0 0,876 3,0 1,314
Боярська
4 1с 363,460 2,0 0,736 3,0 1,090
5 Глобинська 1с 290,763 2,0 0,581 3,0 0,872
Сосиски 1386,922 2,771 0,000
6 Молочні в/с 218,400 2,0 0,436
7 Нямські зі свинини
в/с 145,600 2,0 0,291
8 Нямські з сиром в/с 145,600 2,0 0,291
9 Нямські з
індичатиною в/с 218,400 2,0 0,436
10 Нямські з курятиною
в/с 219,120 2,0 0,438
11 Нямські з телятиною
в/с 218,750 2,0 0,437
12 Підкопчені 1с 221,052 2,0 0,442
Сардельки 656,400 1,311 0,000
13 Ситий Пан 1с 218,400 2,0 0,435
14 Мортадельки в/с 219,120 2,0 0,438
15 Молочні в/с 219,120 2,0 0,438
Напівкопчені
ковбаси 459,954 1,146 1,224
16 Салямі Бенкетна 1с 76,659 2,5 0,191
17 Посольська 1с 76,659 2,5 0,191
18 Дрогобицька в/с 76,659 2,5 0,191 4,0 0,306
19 Салямі Преміум в/с 76,659 2,5 0,191 4,0 0,306
20 Краківська в/с 76,659 2,5 0,191 4,0 0,306
21 Салямі Віденська в/с 76,659 2,5 0,191 4,0 0,306
Сирокопчені
ковбаси 215,38 0,646 0,000
Арк.
Технологічна частина 66
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.19
22 Салямі Італійська в/с 107,69 3,0 0,323
23 Салямі Соборна 1с 107,69 3,0 0,323
Сиров’ялені
ковбаси 240,17 0,768 0,960
24 Шинка Прошуто в/с 112,90 3,0 0,387 4,0 0,451
25 Фует де Віда 1с 127,27 3,0 0,381 4,0 0,509
Ковбаски для гриля
(н/ф) 175,000 0,348 0,000
26 Мюнхенські 43,750 2,0 0,087
27 Часникові 43,750 2,0 0,087
28 Медітерано 87,500 2,0 0,174
Разом 4574,398 10,279 5,460
Розрахунок сировини для виробництва великошматкових
напівфабрикатів
Відповідно до розрахунків, які приведенні в таблиці 3.1, кількість
великошматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини становить 2380
кг: 1120 кг зі свинини та 1260 кг з яловичини.
Вихід великошматкових напівфабрикатів при розбиранні свинячих
півтуш ІІ-ї категорії вгодованості з вирізкою, без виділення рагу становить
80,4%.
Необхідну кількість м’ясної сировини для забезпечення змінного
виробництва, розраховуємо у відповідно до норм виходу напівфабрикатів,
за формулою:
А
Ас = і × 100,
�і
де Аі – змінне виробництво великошматкових напівфабрикатів, кг;
nі – норми виходу окремих частин туші, %.
Відповідно формулі для вироблення 1120 кг великошматкових
напівфабрикатів зі свинини розраховуємо потрібну кількість м'яса на кістках:
1120
Ас = × 100 = 1393,03 кг
80,4
В таблицю 2.20 внесено розраховану кількість сировини, яку одержують
при розділенні свинячих півтуш ІІ кат на великошматкові напівфабрикати.
Табл. 2.20 - Розрахунок сировини при розділенні свинячих півтуш ІІ
категорії вгодованості на виробництво великошматкових напівфабрикатів
№
п/п Найменування напівфабрикатів, сировини, відходів Норми виходу, Маса м’яса,
% кг
1 Вирізка зачищена 0,5 6,965
2 Корейка 9,2 128,158
3 Тазостегнова частина 16 222,884
4 Лопаткова частинп 6,8 94,726
Арк.
Технологічна частина 67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.20
5 Шийно-підлопаткова частина 5,5 76,616
6 Грудинка 12,8 178,307
7 Котлетне м’ясо 29,6 412,336
8 Загалом великошматкових напівфабрикатів 80,4 1120,000
9 Шпик і обрізки шпику 8,1 112,835
10 Кістки 9,4 130,944
11 Сухожилля, хрящі 1,9 26,467
12 Технічні зачистки і втрати 0,2 2,786
Всього 100 1393,030
Розрахунок сировина для виробництва 1260 кг великошматкових
напівфабрикатів з яловичини І категорії з вирізкою зводимо в табл. 2.21.
Табл. 2.21 - Розрахунок сировини для виробництва великошматкових
напівфабрикатів з яловичих півтуш першої категорії вгодованності з
вирізкою
№ Найменування напівфабрикатів, сировини, Норми виходу, Маса м’яса,
п/п відходів % до маси м’яса кг
1 Вирізка зачищена 0,8 13,298
2 Найдовший м’яз спини:
спинна частина 1,6 26,596
поперекова частина 1,3 21,609
3 Тазостегнова частина:
верхній шматок 2,2 36,569
внутрішній шматок 4,5 74,801
боковий шматок 4,1 68,152
зовнішній шматок 6,3 104,722
4 Лопаткова частина 5,5 91,424
5 Підлопаткова частина 2 33,245
6 Грудна частина 2,7 44,881
7 Покромка 2,7 44,881
8 Котлетне м’ясо 42,1 699,811
Загалом великошматкових 75,8 1260,000
напівфабрикатів
9 Кістки 20,9 347,412
10 Сухожилля, хрящі, обрізь 3 49,867
11 Технічні зачистки і втрати 0,3 4,986
ВСЬОГО 100 1662,260
Розрахунок балансу м’ясної сировини для ковбасного виробництва
Для забезпечення ковбасного виробництва потреба в знежилованому
м'ясі складає:
яловичина знежилована в/с - 665,363 кг
Арк.
Технологічна частина 68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
свинина знежилована нежирна -
1987,943 кг
жирна - 258,252 кг
Потрібну кількість знежилованого м’яса відповідно сорту розраховуємо за
формулою:
Ас = Аж × � − 100
де Аж – загальна потреба у знежилованій яловичині ( свинини), кг;
n – відсотковий вихід м’яса за сортами, %
Вихід яловичини знежилованої в/с становить при обвалюванні та
знежилування яловичих пів туш становить 20%, отже:
Аж = 665,363 × 100 20 = 3326,815 кг
Виробничий баланс м’ясної сировини розраховується за формулою:
∆ = Ап − Аж
Результати розрахунків виробничого балансу м’яса яловичини та
свинини зведено в табл. 2.22.
Табл. 2.22 - Результати розрахунку потреби в знежилованому м’ясі для
забезпечення виробництва обраного асортименту продукції
№ Вид знежилованого м’яса Норма Кількість сировини Відхилення,к
п/п виходу, % Потреба, кг Наявність, кг г
1 Яловичина в/с 20 665,363 665,363 0,000
2 Яловичина 1с 45 1497,066 0,000 +1497,066
3 Яловичина 2с 35 1164,385 0,000 +1164,385
Всього 100 3326,815 665,363
4 Свинина нежирна 40 1987,943 1987,943 0,000
5 Свинина напівжирна 40 1987,943 0,000 +1987,943
6 Свинина жирна 20 993,971 258,252 +735,719
Всього 100 4969,857 2246,195
Кількість знежелованої свинини, відповідно до норм виходу від
свинячих півтуші ІІ-ї і IV-ї категорії вгодованості, становить відповідно
68,7% і 67,6%. Кількість знежилованої яловичини, відповідно до норм
виходу, дорівнює 71,5 % та 70,0% відповідно до норм виходу для яловичих
півтуш І-ї та ІІ-ї категорій вгодованості. Розрахунок необхідної кількості
м’яса на кістках здійснюємо за формулою:
Ак = Аж × в �
де Аж - кількість м'яса знежилованого, кг;
в – частка м'яса знежилованого від півтуші, %;
Арк.
Технологічна частина 69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
n – норма виходу до м’яса на кістках, % .
Кількість яловичини І категорії вгодованості на кістках в півтушах:
Ак = 3326,815 × 25 71,5 = 1101,325 кг
Результати розрахунків зведено в табл. 2.23.
Табл. 2.23 - Кількість м’яса на кістках для забезпечення виробництва
обраного асортименту продукції
Частка Кількість Норма Кількість
№ знежилованого м’яса виходу сировини
п/п Вид м’яса
% кг % кг
1 Яловичина I-ї категорії 25 831,703 71,5 1163,222
2 Яловичина II-ї категорії 75 2495,111 70,0 3564,444
Разом 100 3326,815 4727,666
3 Свинина II-ї категорії 90 4472,871 68,7 6510,729
4 Свинина IV-ї категорії 10 496,985 67,6 735,185
Разом 100 4969,857 7245,914
Кількість яловичини та супутньої сировини від розбирання та
знежилування яловичих півтуш І-ї та ІІ-ї категорій вгодованості розраховуємо
за формулою:
Ак × �
Ас.с. = 100
де Ак - кількість м'яса на кістках, кг;
n – норма виходу до супутньої сировини % .
Результати розрахунків зводимо в табл. 2.24.
Табл. 2.24 - Сировина від розбирання яловичих півтуш I-ї і II-ї категорії
вгодованості
Вихід до маси м’яса на кістках
№
Сировина, відходи І-ї кат. ІІ-ї кат.
п/п % кг % кг
1 Яловичина знежилована 71,5 831,703 70,0 2495,110
2 Жир-сирець 4 46,528 1,5 53,466
3 Сухожилля, хрящі 3 34,896 4 142,577
4 Кістки 21,2 246,603 24,2 862,595
5 Технічні зачистки, втрати 0,3 3,489 0,3 10,693
ВСЬОГО 100 1163,222 100 3564,444
Розраховану кількість мяса свинини та супутньої сировини від розбирання та
знежилування свинячих півтуш ІІ-ї та IV-ї категорії вгодованості зведено в
таблицю 2.25.
Арк.
Технологічна частина 70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Табл. 2.25 - Сировина від розбирання свинячих півтуш II-ї і IV-ї категорії
вгодованості
№ Вихід до маси м’яса на кістках
п/п Сировина, відходи І-ї кат. ІІ-ї кат.
% кг % кг
1 Свинина знежилована 68,7 4472,870 67,6 496,985
2 Сало хребтове 6 390,643 6 44,111
3 Сало бокове 4 260,429 4 29,407
4 Грудинка 6 390,643 6 44,111
5 Сухожилля хрящі 2,1 136,725 2,1 15,438
6 Кістки 13 846,394 14,1 103,661
7 Технічні зачистки, втрати 0,2 13,021 0,2 1,470
ВСЬОГО 100 6510,729 100 735,185
Кількість півтуш для забезпечення виробництва обраного асортименту
ковбасних розраховуємо за формулою :
�і = Мк Мі
де
Mк – маса м’яса на кістках, кг; Мі – маса однієї півтуші, кг
Mi – для яловичини I кат.- 100 кг, для яловичини II кат. - 70 кг,
Mi – для свинини ІІ кат.– 40 кг, для ІV кат.– 60 кг.
Кількість яловичих півтуш I категорії вгодованості:
�ял.� = 1163,222 100 = 11,6 ≈ 12 півтуш
Кількість яловичих півтуш II категорії вгодованості:
�ял.�� = 3564,444 70 = 50,9 ≈ 51 півтуш
Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості для
великошматкових напівфабрикатів:
�св.�� = 1393,03 40 = 34,8 ≈ 35 півтуш
Кількість яловичих півтуш I категорії вгодованості для
великошматкових напівфабрикатів:
�ял.� = 1662,26 100 = 16,6 ≈ 17 півтуш
Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості для
виробництва ковбас
�св.�� = 1393,03 40 = 162,7 ≈ 163 півтуш
Арк.
Технологічна частина 71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість свинячих півтуш IV категорії вгодованості для
виробництва ковбас
�св.�� = 735,185 60 = 12,2 ≈ 13 півтуш
Отримані результати розрахунків потреби виробництва в м'ясних
півтушах для забезпечення обраного асортименту зводимо в таблицю 2.26
Табл. 2.26 - Розрахунок кількості м’ясних півтуш
№ Виробництво Яловичі півтуші Свинячі півтуші
п/п І-ї ІІ-ї ІІ-ї ІV-ї
категорії категорії категорії категорії
1 Ковбасні вироби 12 51 163 13
3 Великошматкові напівфабрикати 17 35
Разом 29 51 198 13
2.7 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів
Потрібну кількість тари для пакування ковбасних виробів та напівфабрикатів
розраховуємо за формулою :
N = А Т , шт.
де А – продуктивність ковбасного цеху, кг;
Т – ємність тари, кг (15 кг )
Кількість тари для пакування для варених ковбас:
N = 1820 15 = 121,3 ≈ 122шт.
Результати розрахунків потрібної кількості тари для пакування обраного
асортименту продукції зводимо в таблицю 2 .27.
Табл. 2.27 - Результати розрахунку потрібної кількості тари для пакування
ковбасних виробів та напівфабрикатів
№
з/п Назва продукції Змінна Кількість ящиків, шт
потужність, кг розрахована прийнята
1 Варені ковбаси 1820,000 121,3 122
2 Сосиски 1330,000 88,6 87
3 Сардельки 630,000 42 42
4 Напівкопчені ковбаси 420,000 28 28
5 Сирокопчені ковбаси 140,000 9,3 10
6 Сиров'ялені ковбаси 140,000 9,3 10
7 Ковбаски для грилю (н/ф) 140,000 9,3 10
8 Великошматкові напівфабрикати 2380,000 158,6 159
Разом 7000,000 468
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Розраховуємо довжину конвеєрного столу для обвалювання та
знежилування м'яса за формулою:
Арк.
Технологічна частина 72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
n1 × 1,5 n2 × 1,25
L = 2,5 + +
2 2 , м
де n1 – розрахована згідно норми виробітки кількість обвалювальників,чол.;
n2 – розрахована згідно норми виробітки кількість жилувальників,чол.;
1,5 – безпечна відстань між робочими місцями обвалювальників, м;
1,25 – безпечна відстань між робочими місцями жилувальників, м;
2,5 – визначений запас довжини конвеєра для розділення півтуш, м;
Кількість робітників для обвалювання та знежилування розраховуємо
відповідно до існуючих норм праці:
Діючі норми виробітки для обвалювання яловичих відрубів – 1,81 т на 1
робітника; для обвалювання свинячих відрубів – 2,5 т м'яса на кістках на 1
робітника; для знежилування яловичини – 1,43 т знежилованого м'яса на 1
робітника; знежилування свинини – 2,14 т знежилованого м'яса на 1
робітника.
Кількість робітників розраховуємо за формулою:
�роб = А Т
де A – кількість переробляємої сировини за зміну, кг
Т – чинна норма виробітки на одного робітника за зміну, кг
Розрахунок кількості обвалювальників:
для розбирання яловичих півтуш :
�обв = 4727,666 1810 = 2,61
для розбирання свинячих півтуш :
�обв = 7245,914 2500 = 2,89
Приймаємо 6 робітника на операції обвалювання відрубів
Розрахунок кількості жилувальників:
для яловичини:
�жил = 3326,815 1430 = 2,32
для свинини:
�жил = 4969,857 2140 = 2,32
Приймаємо 5 робітника на операції знежилування
Розраховуємо довжину конвеєрного столу для обвалювання та
знежилування:
6 × 1,5 5 × 1,25
L = 2,5 + +
2 2 = 10,1 м
Отже довжина стола для обвалювання та знежилування м'яса становить 10,5
м
Арк.
Технологічна частина 73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потребу у кількості машин безперервної дії розраховуємо за формулою:
A
n =
Q × T
де A – кількість сировини, кг;
Q –продуктивність обладнання за годину, кг/год.;
T – тривалість виробничої зміни, год. (8 год.);
Розраховуємо кількість вовчків:
3669,62
n = = 0,91 од. ≈ 1 од.
500 × 8
Розраховуємо кількість гільйотинних дробарок:
2062,58
n = = 0,51 од. ≈ 1 од.
500 × 8
Розраховуємо кількість емульситаторів:
2985,01
n = = 0,91 од. ≈ 1 од.
500 × 8
Розраховуємо кількість шпигорізок:
36,66
n = = 0,09 од. ≈ 1 од.
50 × 8
Розраховуємо кількість шприців з вовчковою
насадкою:
4012,27
n = = 0,50 од. ≈ 1 од.
1000 × 8
Розрахунок обладнання періодичної дії
Визначається загальна продуктивність певного виду технологічного
обладнання за добу.
Для обладнання періодичної дії загальна потрібна продуктивність за добу:
�фар �фар фар фар фар фар фар
�доб = вид = вар + �сос + �сард + �н−к + �с−к + �с−в , кг/год
�доб доб
роб.обл. �роб.обл.
де �фар
вид - загальна кількість фаршу на переробку в ковбасному цеху за добу,
відповідно до того асортименту продукції, технологія якої передбачає
використання того чи іншого виду обладнання періодичної дії; �доброб.обл. -
загальний час, відведений на роботу даного виду обладнання за добу, год.
Загальна потрібна продуктивність за добу для кутера:
Арк.
Технологічна частина 74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
доб 3973,23
�кут = = 1325 кг/год
3
Загальна потрібна продуктивність за добу для фаршмішалки:
доб 4163,83
�фарш = = 1388 кг/год
3
Загальна потрібна продуктивність за добу для універсальної термокамери:
доб 4012,27
�терм = = 618 кг/год
6,5
Загальна потрібна продуктивність за добу для кліматичної камери:
доб 112,9
�кл.к = = 18 кг/год
6,5
Приймається попередня кількість одиниць обладнання одного типу та
визначається потрібна продуктивність однієї одиниці обладнання із
врахуванням коефіцієнту запасу продуктивності для пікових річних періодів
попиту на ковбасну продукцію.
Кількість одиниць обладнання одного типу Nобл приймається, виходячи із
вимог технології, санітарної обробки на протязі зміни, капітальних витрат,
витрат на експлуатацію обладнання, оплати праці операторам обладнання тощо.
Можна запланувати використання парної чи непарної кількості однакових
моделей обладнання. Також може бути заплановане використання однієї
одиниці обладнання більшої продуктивності та однієї одиниці обладнання
меншої продуктивності (наприклад, кутер більшого об’єму для варених
ковбасних виробів і кутер меншого об’єму для копчених і в’ялених ковбасних
виробів). Можуть бути і інші комбінації прийнятої кількості обладнання одного
типу.
Із врахуванням цього отримується годинна продуктивність однієї одиниці
обладнання:
�доб
�1 = �зап × ,
�обл
де Кзап - коефіцієнту запасу продуктивності для пікових річних періодів
попиту на ковбасну продукцію (Кзап=1,4-1,5); Nобл - кількість одиниць
обладнання одного типу, шт.
Годинна продуктивність однієї одиниці кутера:
�кут 1325
1 = 1,5 ×
1 = 1988 кг/год
Годинна продуктивність однієї одиниці фаршмішалки:
1388
�фарш
1 = 1,5 × = 2082 кг/год
1
Годинна продуктивність однієї одиниці універсальної термокамери:
�терм 618
1 = 1,5 ×
1 = 927 кг/год
Годинна продуктивність однієї одиниці кліматичної камери:
Арк.
Технологічна частина 75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
кл.к 18
�1 = 1,5 × = 27 кг/год
1
Типорозмір обладнання періодичної дії визначається, насамперед, об’ємом
його робочої камери (чаші кутера, діжі фаршезмішувача, універсальної
термокамери, кліматичної камери тощо).
Враховуючи те, що, як буде показано нижче, тривалість циклів
технологічної обробки ковбасних виробів різного виду може відрізнятись
більше, ніж утричі, а також враховуючи вкрай різні обсяги виробництва різних
видів ковбасних виробів, пропонується наступний вираз для визначення об’єму
робочої камери обладнання періодичної дії (для наочності наведено вираз для
визначення продуктивності кутера):
� × �
� = 1 Ц = 1 × Мфар × �технобл + � + Мфар ×
� × �фар � × �фар × �доб вар вар доп сос
роб.обл
�техн + � + Мфар × �техн + � + Мфар
сос доп сард сард доп н−к × �технн−к + �доп +
Мфар × �техн + � + Мфар × �технс−к с−к доп с−в с−в + �доп , м3
де τцикл – загальна тривалість циклу обробки сировини в обладнанні, хв (див.
табл. 4); τтехн – тривалість технологічної обробки сировини в обладнанні, хв;
�техн – тривалість технологічної обробки фаршу варених ковбас, хв; �технвар сос –
тривалість технологічної обробки фаршу сосисок, хв; �технсард – тривалість
технологічної обробки фаршу сардельок, хв; �технн−к – тривалість технологічної
обробки фаршу напівкопчених ковбас, хв; �технс−к – тривалість технологічної
обробки фаршу сирокопчених ковбас, хв; �технс−в – тривалість технологічної
обробки фаршу сиров’ялених ковбас, хв;τдоп – тривалість допоміжних операцій
за цикл обробки сировини в обладнанні, хв; β – коефіцієнт завантаження
робочої ємкості обладнання (приймається згідно технічних характеристик
обладнання певної моделі; для кутерів β=0,8-0,85); ρфар – густина м’ясного
фаршу, кг/м3 (в середньому 1050-1126 кг/м3, при збільшенні вмісту жиру
значення густини фаршу зменшується).
Об’єм кутерів:
�кут 1
обл = × 1895,88 × 25 + 2 + 1386,92 × 25 + 2 +
0,8 × 1100 ×180
656,4 × 20 + 2 + 459,95 × 10 + 2 + 215,38 × 8 + 2 + 240,17 ×
8 + 2 = 0,71 м3
Об’єм фаршмішалок:
�фарш 1
обл = × 1895,88 × 20 + 3 + 1386,92 × 20 +
0,8 × 1100 ×180
3 + 656,4 × 20 + 3 + 459,95 × 8 + 3 + 215,38 × 8 + 3 +
240,17 × 8 + 3 = 0,64 м3
Арк.
Технологічна частина 76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Об’єм універсальних термокамер:
�терм 1
обл = × 1895,88 × 240 + 3 + 1386,92 × 90 +
0,8 × 1100 ×390
3 + 656,4 × 90 + 3 + 459,95 × 210 + 3 = 2,2 м3
Об’єм кліматичних камер:
�кл.кобл = 1 × 215,38 × 43200 + 3 + 240,17 × 43200 +
0,8 × 1100 ×390
3 = 57,4 м3
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд
Розрахунок виробничої площі проектуємого ковбасного цеху в м.
Звенигородка здійснюємо за формулою:
F = A × n
де А – проектна потужність цеху, т;
n – чинна норма площі, кг/м² .
Згідно з темою роботи ковбасний цеху виробляє 7 т м'ясних виробів, з
яких 2,380 т великошматкових напівфабрикатів.
Результати розрахунку продуктивності ковбасного цеху для
виготовлення ковбасних виробів в приведених тонах зведено в таблицю
2.28
Табл. 2.28 - Виробнича продуктивність ковбасного цеху в приведених
тонах
№ Найменування м'ясних виробів Продук- Коефіцієнт Продуктивність в
п/п тивність, т перерахунку наведених тонах, тн
1 Варені ковбаси 1,820 1 1,820
2 Сосиски 1,330 1 1,330
3 Сардельки 0,630 1 0,630
4 Ковбаски для гриля (н/ф) 0,140 1 0,140
5 Напівкопчені ковбаси 0,420 2 0,840
6 Сирокопчені ковбаси 0,140 12 1,680
7 Сиров'ялені ковбаси 0,140 12 1,680
Разом 4,620 8,120
Зважаючи на те, що існують норми площі для 5 та 10 приведених тон
ковбасних виробів, розрахунки площ ковбасного цеху здійснюємо за
допомогою формули інтерполяції:
n2 − n
n = n + 1
1 × A − A
A 1
2 − A1
де n, n1, n2 – норми площі на 1 приведену тону ковбасних виробів, що
виготовляються при продуктивності виробництва відповідно А (8,120 т), А1 (5
т), А2 10 т).
Як приклад, розраховуємо норми для площі машинного відділення
ковбасного цеху.
Арк.
Технологічна частина 77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
14 − 15,3
n = 15,3 + × 8,120 − 5 = 14,49 м2 т
10 − 5
F = 8,120 × 14,49 = 117,7 м2
Для перерахунку площі машинного відділення в будівельні квадрати,
обираємо розмір будівельного квадрату 6х6 м, тобто 36 м2. Площа
машинного відділення в будівельних квадратах:
�буд = 117,7 36 = 3,26 приймаємо 3,3 буд. кв.
Результати розрахунків площ виробничих приміщень ковбасного цеху
в м2 та будівельних квадратах зведено у таблицю 2.29.
Табл. 2.29 - Результати розрахунків площ виробничих приміщень
ковбасного цеху
№ Приміщення Продук- Питома Площа
тивність норма Розрахункова Прий-
цеху, площ, м2 буд.кв. нята
т/зм м2 /т буд.кв.
1 2 3 4 5 6 7
Робоча площа
Відділення:
1 підготовки ковбасної оболонки 8,120 4,38 35,600 0,990 1,000
2 приготування розсолу 8,120 2,69 21,900 0,600 0,600
3 подрібнення кісток 8,120 2,69 21,900 0,600 0,600
4 підготовки спецій 8,120 1,69 13,800 0,380 0,400
5 сировинне 8,120 22,5 182,700 5,070 5,000
6 машинне 8,120 14,49 117,700 3,260 3,300
7 шприцювальне 8,120 17,64 143,200 3,980 4,000
8 Приміщення накопичення і чистки рам 8,120 1,69 13,700 0,380 0,400
9 Камера розморожування і накопичення, 8,120
зачистки туш 10,38 84,300 2,340 2,400
10 Камера посолу м'яса 8,120 24,5 198,900 5,550 5,500
11 Осаджувальна камера 8,120 8,19 66,500 1,850 2,000
12 Термічне відділення з димогенераторною 8,120
та запасом тирси 42,26 343,200 9,530 9,500
13 Сушильні камери 8,120 20,38 165,500 4,600 4,600
14 Камери охолодження і зберігання ковбас 8,120 24,5 198,900 5,550 5,500
15 Приміщення для упаковки, підготовки і 8,120
комплектації партій ковбас для реалізації 7,38 59,900 1,660 2,000
16 Приміщення миття і зберігання тари 8,120 5,75 47,700 1,330 1,300
17 Приміщення для миття інвентарю 8,120 3,38 27,400 0,760 1,000
18 Приміщення для приготування льоду 8,120 2,38 19,300 0,540 0,500
19 Експедиція 8,120 6,13 49,800 1,380 1,500
20 Приміщення для заточування ножів та 8,120 1,57 12,800 0,360 0,400
іншого інвентарю
Допоміжна площа
Арк.
Технологічна частина 78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.29
21 Сходи, коридори, тамбури, вестибюлі, 8,120 18,5 150,200 4,170 4,000
ліфти, машинне відділення ліфтів,
санвузли, контори цехові (заводські)
22 Приміщення для короткочасного 8,120 3,57 29,000 0,800 1,000
зберігання пакувальних матеріалів
Виробничі і допоміжні приміщення
23 Тепловий пункт 8,120 3,5 28,400 0,790 1,000
24 Електрощитові 8,120 1 8,100 0,220 0,200
25 Приміщення для зберігання копчених 8,120 3,38 27,400 0,760 0,800
ковбасних виробів для відвантаження і
створення запасів
Разом 58,5
Виробництво великошматкових напівфабрикатів
Розрахунок площі для виробництва великошматкових напівфабрикатів
здійснюється за кількістю приведених порцій, яку знаходять шляхом ділення
загальної маси напівфабрикатів на масу приведеної порції (125 г). Прийнятий
коефіцієнт для виробництва великошматкових напівфабрикатам дорівнює 1,1:
Кпр.порц. = 2380 × 1,1 0,125 = 20994 приведених порцій
Для обчислення площ виробничих приміщень виробництва
великошматкових напівфабрикатів використовуємо ті ж формули, що й для
ковбасних виробів результати розрахунків зведено у таблицю 2.30.
Табл. 2.30 - Площа відділення виробництва великошматкових
напівфабрикатів
Продук- Питома Площа
Розрахункова
№ Приміщення тивність норма Прийнята
2
п/п цеху, т/зм площ, м буд.кв.
/тис. порц. м2 буд.кв.
1 Робоча 20,994 2,970 62,300 1,730 2,000
2 Складська 20,994 3,140 65,900 1,830 2,000
3 Допоміжна 20,994 2,290 48,100 1,340 1,000
Всього 8,4 176,300 4,900 5,000
За результатами розрахунків загальна площа виробничих приміщень
ковбасного цеху складає:
S = 58,5 + 5 = 63,5 буд. кв.
Приймаємо ширину виробничої будівлі ковбасного цеху 5 буд.кв.
Довжина будівлі складає:
L = 63,5 5 = 12,7 буд. кв. ≈ 13 буд. кв.
Арк.
Технологічна частина 79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.10 Розрахунок ресурсів та електроенергії
Розрахунок необхідної потреби ковбасного цеху у енергоресурсах за
зміну проводимо за формулою:
P = n × A
де n – чинна питома норма витрат на одну одиницю продукції;
А – проектна продуктивність цеху, т
Встановлена норма витрат води на виробництво ковбас вареної групи
складає 16 м3 на 1 т виробів:
P = 16 × 1,82 = 29,12 м3
Результати здійснених розрахунків енерговитрат проєктованого
ковбасного цеху зведено у таблицю 2 .31
Табл. 2.31 - Розрахунок енерговитрат ковбасного цеху
Продук- Норма витрат на 1 т
тивність ковбас Потреба за зміну
№ Найменування
асортименту цеху, т Води, Пари, Холод, Води, Пари, Холод,
ковбас за м3 МДж кДж м3 МДж кДж
зміну, т/зм
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Варені ковбаси 1,820 16 4,600 436 29,120 8,372 793,520
2 Сосиски 1,330 16 4,600 436 21,280 6,118 579,880
3 Сардельки 0,630 16 4,600 436 10,080 2,898 274,680
4 Напівкопчені
ковбаси 0,420 16 4,600 436 6,720 1,932 183,120
5 Сирокопчені
ковбаси 0,140 17 436 2,380 0,000 61,040
6 Сиров'ялені
ковбаси 0,140 17 436 2,380 0,000 61,040
7 Ковбаски для гриля
(н/ф) 0,140 8 2,100 502 1,120 0,294 70,280
8 Великошматкові
напівфабрикати 2,380 16 3,600 502 38,080 8,568 1194,760
Разом 7,000 111,160 28,182 3218,320
Продовження табл. 2.31
Продук- Норма витрат на 1 т
Потреба за зміну
тивність ковбас
цеху, т Стиснене Електро Стиснене Електр
Найменування
№ ковбас за Газ, 3 повітря, енергія Газ, повітря, оенерг
асортименту м 3
зміну, т/зм м3 кВт‧год м м3 ія
кВт‧год
1 2 3 10 11 12 13 14 15
1 Варені ковбаси 1,820 17 89 65 30,940 161,980 118,300
2 Сосиски 1,330 17 89 149 22,610 118,370 198,170
Арк.
Технологічна частина 80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.31
3 Сардельки 0,630 17 89 65 10,710 56,070 40,950
Напівкопчені
4 ковбаси 0,420 17 110 94 7,140 46,200 39,480
Сирокопчені
5 ковбаси 0,140 20 89 116 2,380 12,460 16,240
Сиров'ялені
6 ковбаси 0,140 20 89 116 2,380 12,460 16,240
Ковбаски для
7 гриля 0,140 3,5 0,000 0,000 0,490
(н/ф)
Великошматкові
8 напівфабрикати 2,380 15 47 35,700 0,000 111,86
Разом 7,000 111,860 404,540 541,732
2.11 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Табл. 2.32 - Відходи (вторинна сировина) і рекомендації щодо їх
використання
Найменування відходів Агрегатний стан Рекомендації щодо
(вторинної сировини) використання
Кров’яна ковбаса,
сухий кров’яний
Кров Рідкий порошок, кров’яне
борошно, гематоген,
сироватки та вакцини,
клеї
Кулінарне
використання, ковбасні
вироби (ліверні
Субпродукти Твердий ковбаси, паштети,
зельц), консерви,
кормове борошно,
фармацевтична
сировина
Желатин, кісткове
Кістки Твердий борошно, кістковий
жир, виробництво
біопалива
Шкіряна
Шкури Твердий промисловість,
виробництво желатину
та колагену
Арк.
Технологічна частина 81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.32
Біодизель, кормова
Жир-сирець Твердий промисловість,
миловаріння,
виробництво гліцерину
М’ясо-кісткові відходи Твердий М’ясо-кісткове
борошно, біогаз
Натуральна оболонка
для ковбасних виробів,
Кишки Твердий хірургічні нитки,
струни для музичних
інструментів
Виробництво технічних
виробів, добрива,
Волосся та шерсть Твердий наповнювачі
Вміст шлунково-
кишкового тракту Рідкий Біогаз,
компост/добриво
Відходи очисних
споруд Рідкий, твердий Біогаз, технічний
компост
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Табл. 2.33 - Контроль виробництва
Стадія Об’єкт
технологічно- контро- Параметр, що Метод Періодичність
го процесу лю контролюється контролю контролю
Присутність
клейм;
Правильність Огляд
сортування працівни-
півтуш по ком при
Приймання категоріям; прийманн
сировини М”ясо і;
Зовнішній Кожна партія
вигляд; Вимірюва
н-ня
Консистенція; термомет
Температура ром
внутрішнього
шару м’яса
Арк.
Технологічна частина 82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.33
Вихід м’яса;
Якість
Обвалювання М’ясо зачищення Зоровим 3 рази за
кісток від оглядом зміну
м’язових
тканин
Вміст жирової
Жилування М’ясо та сполучної Зоровим 3 рази за
тканини оглядом зміну
Правильність
складання Зоровим
фаршу; оглядом;
Приготування Тривалість Вимірюва 3 рази за
фаршу Фарш перемішуван- н-ня зміну
ня; термомет
Температура ром
фаршу
Наявність
пошкоджень
Ковбас оболонки;
Шприцювання -ний Зоровим 3 рази за
Щільність
виріб оглядом зміну
заповнення
фаршем
оболонки
Температура в
термічній
камері;
Режим Зоровим
термічної оглядом;
Термічна Ковбас камери;
-ний Вимірюва 3 рази за
обробка виріб Час ння зміну
приготування термомет-
ковбасного ром
виробу;
Температура
готових виробів
Наявність
пошкожень
Упакуваня Упаков оболонки; Зоровим 3 рази за
ка оглядом зміну
Правильність
упакування
Арк.
Технологічна частина 83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Табл. 2.34 - Контроль якості
Метод, нормативний документ за
Показник, що перевіряється допомогою якого відбувається
перевірка
Зовнішній вигляд, форма, розмір,
товарна відмітка, якість пакування та Візуальний огляд
маркування
Вид фаршу на розрізі, консистенція Візуальний огляд
Запах та смак Органолептичний аналіз, ДСТУ 4823.2
ДСТУ ISO 1841-1, ДСТУ ISO
Масова частка кухонної солі 1841-2
Масова частка вологи ДСТУ ISO 1442
Масова частка жиру ДСТУ 8380, ДСТУ ISO 1443
Масова частка білка ДСТУ ISO 937, ДСТУ ISO 1871
Масова частка нітриту натрію ДСТУ ISO 2918, ДСТУ ENV 12014-3,
ДСТУ ENV 12014-4
Масова концентрація глутамату натрію МВ 10.10.1.7, ДСТУ ISO 4134
Масова частка внесеного фосфору ДСТУ ISO 5553
Масова частка крохмалю ДСТУ ISO 5554
Залишкова активність кислої фосфатази ДСТУ 7382
Масова частка кісткових вкраплень ДСТУ 4529
ДСТУ 7963, ДСТУ 8720, ДСТУ 8381,
ДСТУ ІSО 15213, ДСТУ ISO
Мікробіологічні дослідження 6888-1 або ДСТУ ISO 6888-2 , ДСТУ
EN 12824, ДСТУ FprEN ISO 6579-1,
ДСТУ CEN ISO/TS 6579-2,
МВ 10.10.2.2-132
Температура в товщі батона Вимірювання термометром
Вміст гормональних препаратів ДСТУ 8085
ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-
Вміст пестицидів
000
Вміст стронцію-90 МВ 6.6.1- 10.10.1.7.158
Вміст цезію-137 МВ 6.6.1-10.10.1.7.158
Арк.
Технологічна частина 84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження табл. 2.34
Маса нетто, брутто Зважуванням на вагах
2.13 Заходи щодо охорони довкілля
М’ясна промисловість - це галузь харчової промисловості, підприємства якої
здійснюють заготівлю та забій худоби, птиці, кролів та виготовляють м’ясо,
ковбасні вироби, м’ясні консерви і напівфабрикати.
Підприємства м’ясної промисловості характеризуються
багатокомпонентними і складними стоками. Крім жировоих речовин стічні
води містять білкові речовини тваринного походження, шматочки тканин
тварин, мінеральні нерозчинні сролуки, миючі засоби.
Стічні води м’ясопереробних заводів характеризується завищеним вмістом:
 полідисперсних систем, які можуть містити такі забруднення, як жир,
шерсть, пір’я, гній, залишки кормів (канига), шкіра, уламки кісток, залишки
м’яса, солі, нитки і шнурівки для перев’язування ковбас, ковбасна оболонка
тощо;
 показників БСК, ХСК, зважених речовин, жирів, сполук азоту;
 миючі засоби, нерозчинні мінеральні компоненти;
 фенолів від коптильних цехів.
Очищення стічних вод потребує спеціальних очисних споруд і агрегатів, за
допомогою яких виділяють, знезаражують або знешкоджують забруднюючі
домішки. Побутові стічні води очищають механічним і біологічним способами.
Виробничі стічні води очищають разом із побутовими, але якщо концентрація
забруднюючих речовин перевищує допустиму або стічні води містять
високотоксичні речовини, то такі води попередньо очищають на очисних
спорудах відповідних підприємств, установ і тільки після цього скидають у
загальні очисні споруди. Перед скиданням очищених стічних вод у водойми їх
мають обов’язково знезаражувати.
Механічне очищення служить для вилучення зі стічних вод нерозчинних
речовин. Воно забезпечується за допомогою таких методів, як проціджування,
відстоювання, фільтрування та центрифугування. Проціджування стічних вод
забезпечує затримання порівняно великих частин забруднень, розміри яких
перевищують 15–20 мм. Фільтрування вод використовують для затримання
найдрібніших нерозчинних часток забруднень, що перебувають у завислому
стані. Для цього застосовують піщано–гравійні фільтри або спеціальні сітки.
Очищення стічних вод від механічних домішок здійснюють також за
допомогою гідроциклона – агрегата, який у процесі обертання цистерни з
водою внаслідок дії відцентрованих сил вилучає із води завислі частинки
забруднюючих речовин (центрифугування). З метою інтенсифікації процесу
механічного очищення побутових стічних вод проводять їх аерацію, або ж
аерацію поєднують з відстоюванням у просвітлювачі чи біокоагуляторі.
Арк.
Технологічна частина 85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Фізико–механічний спосіб поділяють на хімічний, фізико–хімічний та
біохімічний залежно від того, який метод очищення переважає.
Під час хімічного очищення у стічні води додають хімічні реагенти, які
внаслідок реакції із забруднюючими речовинами сприяють випаданню останніх
в осад або їх випаровуванню. До хімічного очищення відносять коагуляцію і
нейтралізацію. Коагуляція — процес додавання до стічних вод речовин-
коагулянтів, що сприяють прискореному виділенню нерозчинних і частково
розчинних речовин, які при відстоюванні не випадають в осад. Коагуляція
зумовлює поступове осідання дисперсних часток і виділення їх з розчину у
вигляді осаду. Цей процес називають седиментацією.
Нейтралізація — реакція, що приводить до знищення кислотних
властивостей розчину за допомогою лугів, а лужних — за допомогою кислот.
Фізико–хімічні та біологічні методи очищення вод поділяються на дві групи:
регенеративні та деструктивні. Перші дають змогу вилучати й утилізувати зі
стічних вод цінні елементи та речовини. Деструктивні методи передбачають
руйнацію забруднюючих речовин або їх знешкодження.
До регенеративних методів очищення належать: сорбція, екстракція,
евапорація, флотація, іонний обмін, електроліз, кристалізація, випаровування
тощо. Сорбція — процес, внаслідок якого відбувається поглинання певною
речовиною (тілом) зі стічних вод газів, пари і розчинних речовин. Екстракція —
це процес переведення речовин із водної фази в органічну. Евапорація —
процес випаровування летких забруднюючих речовин внаслідок пропускання
пари через нагріті до 100°С стічні води. Флотація — процес вилучення зі
стічних вод забруднюючих речовин разом із бульбашками повітря, що
піднімаються на поверхню. Іонний обмін. Цей метод широко застосовують для
технологічного й аналітичного розділення сумішей неорганічних іонів.
Електроліз полягає в тому, що пропускають струм через занурені у воді
електроди, підсилюють розчинення матеріалу електродів і утворення згустків
коагулята, що сприяє осаду забруднень. Кристалізація ґрунтується на утворенні
кристалів забруднюючих речовин внаслідок природного або штучного
прискореного випаровування рідини. Випаровування застосовується при
очищенні радіоактивно забруднених вод, що переважно є стоками атомних
електростанцій.
Деструктивна очистка стічних вод полягає в окисленні органічних речовин,
що містяться у стічних водах. Окислення й мінералізація органічних
забруднюючих речовин внаслідок аеробних біохімічних процесів становлять
суть біохімічного способу очищення стічних вод.
Біологічне очищення відбувається в природних умовах: на полях зрошення,
полях фільтрації, біологічних ставках або в штучних умовах — біологічних
фільтрах. В основі методу біологічної очистки стічних вод лежить здатність
мікроорганізмів використовувати різноманітні речовини, які містяться в
стічних водах, у якості джерела живлення в процесі життєдіяльності. Таким
чином мікроорганізми звільняють воду від забруднень.
Арк.
Технологічна частина 86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Біологічні фільтри – споруди, в яких стічні води фільтруються через
завантажувальну речовину, покриту біологічною плівкою, яку утворюють
колонії мікроорганізмів. Класифікація біофільтрів може здійснюватись за
багатьма ознаками, головними з яких є тип використовуваного завантаження,
спосіб контакту біоплівки з очищуваними стічними водами і спосіб подачі
повітря в тіло біофільтра. Для визначення необхідного ступеня очищення
стічних вод перед їх випуском у водоймища визначають концентрації
забруднень та обсяг вод, що випускаються.
Отже, існує багато сучасних методів, здатних очищати стічні води.
Використання певного з них залежить від складу забруднень у воді,
подальшого її використання та виділених речовин. Проте, використання хоча б
одного з них є правовим і моральним обов’язком кожного суб’єкта
господарювання. Бо всі ми маємо пам’ятати, що залежимо від навколишнього
середовища та нанесення йому шкоди повернеться до нас втричі.
2.14 Компонування головного виробничого корпусу
Всі цехи і відділення огороджені один від одного стінами. Забійний цех
обладнаний підвісним шляхом, пристосуванням для знімання шкур, чпном для
ошпарки та очистки туш, підіймально-опускальним майданчиком, вагами на
підвісному шляху. Камера охолодження туш обладнана підвісними шляхами
камери охолодження, холодильника і коридору. Відділення посолу обладнане
чанами для соління. Ділянка приготування фаршу та шприцювання обладнана
підлоговими вагами, льодогенератором, вовчком-мішалкою, кутером, шприцом
гідравлічним, кліпсатором, столом шприцювання і візком-рамою для
термокамери. Відділення обробки, обвалювання і жилування м’яса обладнане
візком і столом для обробки, обвалювання та жилування м’яса. Відділення
термічної обробки продукції обладнане термокамерою, димогенератором і
зрошувальним охолоджувачем ковбасних виробів. Відділення упаковки
обладнане лініями для упакування і підлоговими вагами.
Арк.
Технологічна частина 87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3 Будівельні рішення
Генеральний план мого ковбасного цеху - це будівельний майданчик з
розміщенням основних та допоміжних будівель та споруд розташованих з
урахуванням напрямку переважаючих вітрів, у відповідності до сторін світу.
Генеральний план розроблявся з урахуванням чинних виробничих,
санітарно-гігієнічних та протипожежних вимог. Будівлі та споруди розташовані
з урахуванням переважаючих вітрів, що дає можливість попередити
перенесення вогню переважаючими вітрами.
Протипожежні резервуари води забезпечені наскрізним проїздом та
кільцевим об’їздом, та встановлені на відстані від виробничої будівлі.
Орієнтування будівель та споруд по відношенню до переважаючих вітрів
забезпечує сприятливі умови щодо природного освітлення та створює умови
для провітрюваності приміщень та виведення з ковбасного цеху тепло- і
газовиділень.
Всі будівлі, відповідно до умов виробництва ковбасного цеху
підрозділяються на основні, виробничі, допоміжні, складські, теплотехнічне
господарство (котельня з димовою трубою, градирня) та санітарно-технічні
споруди. Основною виробничою будівлею є ковбасний цех біля якого
зосереджені автомобільні шляхи.
Адміністративно-побутові приміщення ковбасного цеху розміщені на
другому поверсі будівлі цеху та включають бухгалтерію, роздягальні, їдальню,
кімнату технологів.
Теплоенергетичне господарство ковбасного цеху складається з котельні,
складу палива та трансформаторної, які розміщені з підвітряного боку цеху.
Виробнича будівля ковбасного цеху є джерелом виділення газу, запаху, пилу
і тепла. Вона розташована з підвітряної сторони по відношенню до інших
підсобних та обслуговуючих споруд, та наявного житлового масиву.
Санітарно-захисна зона території ковбасного цеху облаштована біля
огородження споруд, будівель водопостачання, та очисних споруд.
Санітарно-захисна зона, що використовується на території ковбасного цеху
під зелені насадження має ширину від 3 м.
Наявні виробничі приміщення ковбасного цеху здатні повністю забезпечити
можливість здійснення технологічних операцій відповідно до існуючих вимог
нормативної документації.
Потоковість виробничих процесів витримується, а їх реалізація виключає
пересікання потоків сировини та готової продукції.
Будівля ковбасного цеху це одноповерхова прямокутної форми споруда 5х13
будівельних квадратів, висотою – 6,1 м, обладнана вентиляційними камерами
та кондиціонерами розташованими в ізольованих приміщеннях, що дозволяє
зменшити загальний виробничий шум.
Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розробив Гончар А. О. Літера Аркуш Акрушів
Консультант Будівельні рішення 88 97
Консультант
Керівник Батраченко О.В. ЧДТУ, ТБВ-14
Зав.кафедри Осипенкова І.І.
Схема конструкції виробничого корпусу ковбасного цеху каркасна.
Каркас цеху збірний залізобетонний із сіткою колон 6х6 м.
Фундаменти, що розміщенні під колонами – стаканного типу, також
залізобетонні.
Колони передбачені для будівлі залізобетонні, збірні, розміром у у перерізі
400х400 мм.
Плити перекриття також передбачені збірними та залізобетонними
виготовленними за ДСТ 22.701.088.
Покриття будівлі ковбасного цеху передбачено плоским, безгорищним,
утепленим з зовнішніми водостоками, виконаним зі збірних залізобетонних
плит.
Стіни будівлі виробничого корпусу з цегли мають товщину 510 мм.
Перегородки в будівлі також цегляні товщиною 160 мм.
Конструкції сход в будівлі збірні залізобетонні та сталеві, серії ИИ-65,
типорозмірів – 3.
Проектом передбачено монтаж у виробничій будівлі металопластикоих
двокамерних вікон виготовлених згідно ДСТУ Б В.2.6-15-99.
Для монтажу дверей в будівлі передбачено двері промислові з нержавіючої
сталі, наповнені поліуретановою піною густиною 45 кг/см3, двох типів: ЗЛ
(складські та технологічні приміщення), ПК (холодильні камери).
Крівля будівлі ковбасного цеху передбачена багатошаровою, бетонною, має
три шари наплавленого руберойду.
Стіни виробничих приміщень ковбасного цеху передбачено обліцованими
глазурованою плиткою світлих тонів чи пофарбованими олійною фарбою
світлих тонів на висоті 3 м .
Передбачається проведення поточного ремонту приміщень ковбасного цеху
не рідше як один раз у шість місяців.
Арк.
Будівельні рішення 89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4 Охорона праці
Створення заходів щодо безпеки функціонування ковбасного цеху
потужністю 7 тон виробів за зміну є необхідністю сьогодення.
Організацію заходів та контроль за безпечною працею на виробництві
здійснює інженер з охорони праці.
Під час прийняття на роботу, а також при виконанні самої роботи
планується проходження навчання, інструктаж та контроль знань з питань
охорони праці, та пожежної безпеки. Проведення протипожежних
інструктажів відбувається разом з інструктажами по охороні праці.
Для забезпечення безпечної роботи на підприємстві розробляються і
затверджуються у установленому порядку наступні документи:
— інструкції з охорони праці на кожному робочому місці усіх
виробничих процесів у цехах, на дільницях, в майстернях (інструкції за
фахом і виконанням окремих робіт);
— інструкції щодо заходів пожежної безпеки та інструкції для
всіх вибухо- та пожеженебезпечних приміщень.
Зазначені інструкції вивчаються під час виробничого навчання
(протипожежний інструктажів, пожежно-технічний мінімуму) та
розміщуватись в куточках безпеки на виробничих ділянках.
Керівництво складає список робіт що пов’язані з високою небезпекою,
робітники, що виконують ці робити проходять первинне спеціальне
навчання та раз на рік перевірку знання певних нормативних актів.
Працівники, що досягли віку вісімнадцять років, повинні пройти медичний
огляд, вступний інструктаж з охорони праці, інструктаж з пожежної безпеки та
мати професійні навички та сертифікати встановленої форми, можуть бути
задіяні в роботах на основних технологічних процесах. За законом, вони
повинні проходити один раз у квартал повторний інструктаж, на будь-яких
інших роботах – один раз на півроку. Працівники, що задіяні на роботах з
тепловим обладнанням щорічно проходять перевірку знань з техніки безпеки.
Проведення контролю з організації навчання та періодичності контролю
знань з питань охорони праці та пожежної безпеки покладається на
інженера з охорони праці ковбасного цеху, а оскільки він є одночасно його
керівником.
Аналіз умов праці у ковбасному цеху
При проектуванні ковбасного цеху проводиться аналіз всіх можливих
небезпечних чинників, що зв’язані з розташуванням обладнання та здійсненням
технологічних процесів, що можуть бути причиною виникнення аварій, вибухів
та нещасних випадків.
Проєкт ковбасного цеху продуктивністю 7 тон ковбасних виробів за зміну
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата
Розробив Гончар А. О. Літера Аркуш Акрушів
Консультант Охорона праці 90 97
Консультант
Керівник Батраченко О.В. ЧДТУ, ТБВ-14
Зав.кафедри Осипенкова І.І.
Проведення належного аналізу наведених небезпек дозволяє розробити
відповідні заходи та можливі шляхи їх уникнення.
Виробничий мiкроклiмат характеризується фізичним станом повітря на
робочому місці працюючого, це температура, вологість, швидкість руху та
склад повітря, теплове випромінювання.
Важливим є створення сприятливих та комфортних умов на робочих
місцях :комфортна температура приміщень, без високої вологості, шуму та
вібрацій тощо.
Проте у виробничих приміщеннях ковбасного цеху не завжди вдається
створити оптимальні умови праці.
У цехах підготовки сировини (обвалювальня, жилувальня), складання
фаршу, шприцювання, у відділенні пакування м’ясних виробів за
технологічними умовами потрібно створювати температуру 12 …15°С та
відносну вологість 75 %. Висока відносна вологість повітря (до 95 %) є
допустимою тільки на ділянках виробництва, де встановленні душі для
охолодження ковбас та створений мікроклімат для розмороження м’ясної
сировини.
При обслуговуванні димогенераторів коптильних і обжарювальних
камер значна частка окремих компонентів диму (оксиду вуглецю, фенолів,
альдегідів, органічних кислот) може завищувати у виробничому повітрі
гранично допустимі норми. Зміни певних параметрів мікроклімату робочої зони,
може спричинити порушення терморегуляції організму, викликати втому та
викликати простудні захворювань. Тому, створення умов усунення або
зниження шкідливих виробничих факторів є необхідною умовою праці та
підвищення технологічної культури ковбасного виробництва.
Шум с один з найпоширеніших та несприятливих факторів, що
негативно впливає на працюючих та завдає великого збитку виробничої
діяльності людини. . Останнім часом спостерігається тенденція до
постійного збільшення шуму в наслідок зростання потужностей ковбасного
виробництва. Через сильний шум, внаслідок перевтоми збільшується
кількість помилок при виконані роботи працюючими, збільшується
небезпека отримання травм, зменшується продуктивність праці. Шум
знижує продуктивність праці та є критерієм економічних втрат внаслідок
зростання захворювань і т.і.
Через механічні коливання в пружних середовищах та тілах утворюється
звуки, частоти яких лежать в діапазоні від 17…20 до 20 000 Гц (звукові, або
акустичні), які може сприймати людське вухо. В звукових хвилях рух
частинок проходить через напрям розповсюдження хвилі. Саме так
утворюється ряд згущувань і розрядок.
Шум створює різну дію, залежно від тривалості, рівня і характеру шуму,
його індивідуального сприйняття людиною. Прогрес у сучасній техніці та
технології, збільшення потужностей та швидкостей переміщення,
призводять до появі небажаних факторів, таких як вібрації.
Арк.
Охорона праці 91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Вiбрацiї негативно впливають на самопочуття робітників, зменшують
продуктивність праці та можуть створити серйозні патологічні зміни в
організмі працюючих.
Вібрації виникають при механічних коливаннях машин, механізмів та їх
елементів, найлегшим видом вібрації є синусоїдальні коливання.
За впливом вібрацій на людину їх поділяють на загальні та локальні.
Загальнавібрація створюється коливаннями опорних
поверхонь і за джерелом її утворення поділяються на транспортні,
транспортно- технологічні та технологічні.
Локальні вібрації виникають при роботі з певними інструментами, які
потрібно утримувати руками під час виконання технологічних операцій
таких як розділення туш стрічковими пилами та ін.).
Різні органи тіла можна уявити у вигляді коливальних систем певної
маси (голова, серце, руки, ноги і т. д.), що зв’язані між собою пружними
зв’язками. За цією «системою» утворюється резонансні явища, що впливає
на погіршення самопочуття людини.
Захист від шуму й вібрації здійснюють за допомогою санітарних та
організаційних заходів, що зменшують їх кількість при утворенні у джерелі
та на шляху розповсюдження. Розрізняють засоби колективного та
індивідуального захисту. Засоби колективного захисту розподіляються на
акустичні (засоби звукоізоляції, звукопоглинання, віброізоляція,
демпфірування, глушителі шуму), архітектурно-планувальні та
організаційно-технічні.
Зменшення шуму в джерелі виникнення можна домогтися за допомогою
технологічного процесу: заміною шумного устаткування безшумним,
проведенням профілактичних заходів, центруванням і балансуванням
деталей та ін. Звуко- і віброізоляція зменшують кількість шуму і вібрації на
шляху їх розповсюдження. Звукоізоляцію здійснюють за допомогою
огороджувальних конструкцій. Передачу коливань на конструкцію будівлі
послаблюють за допомогою екранування.
Як вібропоглинаючі покриття використовують спеціальні мастики № 579,
580 та найпростіші конструкції вібропоглиначів. Аеродинамічний шум
гасять глушниками. Засоби, що знижують шум механічного,
аеродинамічного, електромагнітного й гідродинамічного походження,
бувають різні.
Використовують також засоби індивідуального захисту, добираючи їх з
урахуванням спектру шуму. Застосовують протишумові навушники,шлеми,
костюми. Від шкідливої дії ультразвуку захищаються дистанційним
управлінням, звукоізоляційними кожухами із сталі, покриванням стін
вібропоглинальними матеріалами.
Під час роботи з механізованим інструментом користуються
антивібраційними рукавицями та спеціальним взуттям. Тривалість роботи з
таким інструментом не повинна перевищувати 2/3 робочої зміни.
Арк.
Охорона праці 92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Довготривалість безперервної дії вібрації не повинна перевищувати
20 хвилин. Під час перерви рекомендується проводити гімнастику за
спеціальним комплексом гідропроцедур.
Освiтлення є найважливішим чинником виробничого середовища, який
весь час впливає на працюючого протягом робочого часу. Недостатня
освітленість робочих місць призводить до перенапруження та значного
стомлення органів зору і самого організму працюючих, появі дратівливості,
короткозорості, створює пригнічений психологічний стан, зменшується
продуктивність праці, якість продукції та утворюється небезпека
збільшення виробничих травм.
Занадто яскраве освітлення робочих місць також має негативний вплив
на зір. Часто під час адаптація зору, що викликана постійними змінами
освітлення робочих місць, виникає дратівливість та втома організму
працюючого, та поява головних болів. Через це, для створення комфорту
освітлення робочих місць має розміщуватися в межах значень, які
встановлені ДСТУ 4462.3.01 ДСТУ 4462.3.02, правилами технічної
експлуатації електроустановок споживачами.
Заходи з техніки безпеки та протипожежної профілактики.
Пожежна безпека ковбасного цеху повинна бути організована відповідно
до вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правил пожежної
безпеки в Україні, будівельних нормам та правил, норм технологічного
проектування, Правил розміщення електроустановок і Правил безпечної
експлуатації електроустановок. Територія ковбасного цеху в темний час
доби повинна бути освітлення. Проїзди до пожежних вододжерел і
засобів пожежогасіння, а також до будівель та споруд повинні бути у
вільному доступі. У вибухо- та пожеже небезпечних приміщеннях на стінах
повинні бути розмішені знаки, які забороняють користування відкритим
вогнем. Не дозволяється спалювати тару та відходи виробництва на
території підприємства, курити на території та у виробничих приміщеннях.
Дозволяється курити тільки в спеціально відведених місцях, які спеціально
обладнані для куріння.
Перед початком опалювального сезону систему опалення потрібно
перевіряти та підготовлювати до сезону. Важливими пожежо-
профілактичними вимогами є зонування території ковбасного цеху за
функціональними ознаками будівель та споруд. Це групування та
розташування будівель та споруд здійснюється відповідно з призначенням,
ступенем вогнестійкості, вибуховою і пожежною небезпекою розташованих
в них виробництв, відповідно з наявністю шкідливих речовин та
характерних шкідливих виробничих факторів: фізичного, біологічного і
хімічного походження, небезпекою їх поширення залежності від напрямку
вітрів діючих на території та інших факторів.
Арк.
Охорона праці 93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Водопровідні, каналізаційні та інші інженерні споруди, а також
водоймища, які призначенні для гасіння пожежі мають бути розміщенні в
окремих технічних смугах.
Ковбасний цех повинен бути забезпеченим необхідною кількістю води,
для цілей пожежогасіння та пожежним щитом.
Отже, з метою попередження випадків травматизму у ковбасному цеху
потрібно дотримуватися запропонованих заходів з техніки безпеки та
протипожежної безпеки.
Арк.
Охорона праці 94
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Загальні висновки
У курсовому проєкті здійснено комплекс заходів щодо будівництва
ковбасного цеху потужністю 7 тон м’ясних виробів за зміну
Відповідно до теми роботи обрали на описали хід виробничих потоків.
Здійснено розрахунок основної та допоміжної сировини для виробництва
ковбасних та великошматкових напівфабрикатів, а також ковбасної
оболонки та пакувальних матеріалів.
Проведено розрахунок технологічного обладнання, яке передбачене для
встановлення в ковбасному цеху.
Здійснено розрахунок площі виробничих приміщень та графічно
відтворили: план виробничих приміщень з компонуванням обладнання;
апаратурно-технологічні схеми виробництва ковбасних виробів.
Відповідно до представлених креслень описано процес виробництва
ковбасних виробів
Проведено розрахунок енерговитрат ковбасного цеху.
Здійснено опис етапів технохімічного контролю, який містить контроль
якості сировини, готової продукції, та вимоги до проведення технологічного
процесу на кожному етапі виробництва.
Зроблено техніко-економічне обґрунтування цеху та здійснені його
техніко-економічні розрахунки.
Визначено список небезпечних факторів ковбасного виробництва та заходи
та заходи, щодо запобігання нещасних випадків, травмування, отримання
хронічних захворювань в результаті тривалої праці в умовах ковбасного цеху.
Арк.
Загальні висновки 95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Список використаних джерел
1. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби мясні. Загальні
технічні умови. ДСТУ4436:2005. [Чинний від 2007-01-01]. – К.:
Держспоживстандарт України, 2006 – 98 с. – (Національні стандарти
України).
2. Ковбаси напівкопчені. Загальні технічні умови.
ДСТУ4435:2005. [Чинний від 2007-01-01]. – К.: Держспоживстандарт
України, 2006 – 92 с. – (Національні стандарти України).
3. Ковбаси варено-кочені. Загальні технічні умови.
ДСТУ4591:2006. [Чинний від 2007-08-01]. – К.: Держспоживстандарт
України, 2007 – 16 с. – (Національні стандарти України).
4. Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні
умови. ДСТУ4427:2005. [Чинний від 2007-08-01]. – К.:
Держспоживстандарт України, 2006 – 28 с. – (Національні стандарти
України).
5. Напівфабрикати мясні та м'ясорослинні посічені. Загальні
технічні умови. ДСТУ4437:2005. [Чинний від 2008-04-01]. – К.:
Держспоживстандарт України, 2006 – 30 с. – (Національні стандарти
України).
6. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М.
Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка. – К.:
Вища освіта, 2006. – 630с.
7. Основи охорони праці: підручник / М. С. Одарченко, А. М.
Одарченко, В. І. Степанов, Я. М. Черненко. – Х. : Стиль-Издат, 2017. –
334 с.
8. Правила охорони праці для працівників м'ясопереробних
цехів. НПАОП 15.1-1.06-99 - К., 1999. – 432 с
9. ДСТУ 7239:2011. Система стандартів безпеки праці.
Засоби індивідуального захисту. Загальні вимоги та класифікація.
[Чинний від 2011- 08-01]. Київ. 2011. 10с. 42. Про затвердження
Державних санітарних правил і норм: наказ Міністерство Охорони
Здоров'я України Головний Державний санітарний лікар України від
11.09.1998 р. №11 // Відомості Верховної Ради України. Режим доступу:
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/va011488-98#Text
10. Санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та
інфразвуку ДСН 3.3.6.037-99: наказ Міністерство Охорони Здоров'я
України Головний Державний санітарний лікар України від 01.12.1999 р.
№37 // Відомості Верховної РадиУкраїни. Режим доступу:
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/va037282-99#Text
11. ДСТУ 7238: 2011. Система стандартів безпеки праці. Засоби
колективного захисту працюючих. Загальні вимоги та класифікація
[Чинний від 2011-08-01]. Київ 2011. 10с.
Арк.
Список використаних джерел 96
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
12. Державні санітарні норми виробничої загальної та локальної
вібрації ДСН 3.3.6.039-99: наказ Міністерство Охорони Здоров'я України
Головне Санітарно-Епідеміологічне Управління від 01.12.1999 р. №39 //
Відомості Верховної Ради України. Режим доступу:
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/va039282-99#Text
13. Електронний ресурс. Режим доступу:
https://esu.com.ua/article-70504
14. Електронний ресурс. Код доступу: https://ete.net.ua/ochyshhennya-
stichnyh-vod-myasokombinatu/
15.«Батраченко, О. В. Вдосконалення методики проектування
технологічних ліній ковбасного виробництва / О. В. Батраченко, О. В. Тунік,
Д. Д. Пархоменко // Вісник Хмельницького національного технічного
університету: технічні науки. – 2025. - №3»
16. ДБН В.2.5-28-2006. Інженерне обладнання будинків і споруд.
Природне і штучне освітлення. [Чинний від 2006-05-15]. Київ 2006. 76 с.
17. ДСТУ Б А.3.2-12:2009 ССБП. Системи вентиляційні.
Загальні вимоги. [Чинний від 2010-08-01]. Київ 2010. 40. БН В.2.5-
67:2013. Опалення, вентиляція та кондиціонування. [Чинний від 2001-01-
01]. Київ 2013. 141 с.
Арк.
Список використаних джерел 97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
