Проект тістоприготувального відділення з впровадженням прогресивних технологій

Коберник, Дмитро Олександрович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7257
Title:	Проект тістоприготувального відділення з впровадженням прогресивних технологій
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Коберник, Дмитро Олександрович
Keywords:	ХЛІБ;ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ;ТІСТО;ОПАРА
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 115 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проект тістоприготувального відділення з впровадженням прогресивних технологій Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: використання впровадження прогресивних технологій при виробництві хлібобулочних виробів. Розглянути проект тістоприготувального відділення з впровадженням прогресивних технологій виробництва нових видів виробів. Встановлення оновленого технологічного обладнання тістоприготувального відділення. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано оновлене обладнання тістоприготувального відділення та в цілому хлібзаводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано асортимент виробництва: Хліб «Прикарпатський» з кмином масою 0,9 кг із борошна пшеничного першого сорту та житнього обдирного борошна; хліба «З цибулею» масою 0,4 кг із борошна пшеничного вищого сорту; булочка «Подільська» масою 0,2 кг із борошна пшеничного вищого сорту. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини періодичної дії «Diosna-SPV 200-А» та для підготовки тіста хліба «Прикарпатського»- машину періодичної дії «Sigma SAU», бродіння опари та тіста відбувається в діжах. Для оброблення тіста запропоновано використання сучасного обладнання: тістоподільник «Parta», тістоокруглювач «БТО-50», шафа остаточного вистоювання «MD-100», ротаційна піч «Lider-250»
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7257
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Коберник_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 115 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проект тістоприготувального відділення з впровадженням прогресивних технологій Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: використання впровадження прогресивних технологій при виробництві хлібобулочних виробів. Розглянути проект тістоприготувального відділення з впровадженням прогресивних технологій виробництва нових видів виробів. Встановлення оновленого технологічного обладнання тістоприготувального відділення. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано оновлене обладнання тістоприготувального відділення та в цілому хлібзаводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано асортимент виробництва: Хліб «Прикарпатський» з кмином масою 0,9 кг із борошна пшеничного першого сорту та житнього обдирного борошна; хліба «З цибулею» масою 0,4 кг із борошна пшеничного вищого сорту; булочка «Подільська» масою 0,2 кг із борошна пшеничного вищого сорту. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини періодичної дії «Diosna-SPV 200-А» та для підготовки тіста хліба «Прикарпатського»- машину періодичної дії «Sigma SAU», бродіння опари та тіста відбувається в діжах. Для оброблення тіста запропоновано використання сучасного обладнання: тістоподільник «Parta», тістоокруглювач «БТО-50», шафа остаточного вистоювання «MD-100», ротаційна піч «Lider-250»	5.22 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 115 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проект тістоприготувального відділення з
впровадженням прогресивних технологій
Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення:
використання впровадження прогресивних технологій при виробництві
хлібобулочних виробів.
Розглянути проект тістоприготувального відділення з впровадженням
прогресивних технологій виробництва нових видів виробів. Встановлення
оновленого технологічного обладнання тістоприготувального відділення.
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-
хімконтролю.
Розраховано оновлене обладнання тістоприготувального відділення та в
цілому хлібзаводу.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Запропоновано асортимент виробництва: Хліб «Прикарпатський» з
кмином масою 0,9 кг із борошна пшеничного першого сорту та житнього
обдирного борошна; хліба «З цибулею» масою 0,4 кг із борошна пшеничного
вищого сорту; булочка «Подільська» масою 0,2 кг із борошна пшеничного
вищого сорту.
Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини
періодичної дії «Diosna-SPV 200-А» та для підготовки тіста хліба
«Прикарпатського» - машину періодичної дії «Sigma SAU», бродіння опари та
тіста відбувається в діжах. Для оброблення тіста запропоновано використання
сучасного обладнання: тістоподільник «Parta», тістоокруглювач «БТО-50»,
шафа остаточного вистоювання «MD-100», ротаційна піч «Lider-250».
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ОПАРА
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 115 p., 4 drawings, 2 posters, 17 letters.
Topic of qualification work: Project of a dough preparation department with
the introduction of progressive technologies
Purpose of work: to develop a project of a dough preparation department: the
use of the introduction of progressive technologies in the production of bakery
products.
To consider a project of a dough preparation department with the introduction
of progressive technologies for the production of new types of products. Installation
of updated technological equipment of the dough preparation department.
A technological calculation was carried out, a scheme of techno-chemical
control was made.
The updated equipment of the dough preparation department and the whole
bread factory was calculated.
In the process of work, hardware and technological schemes for the
preparation of raw materials and technological lines were developed.
The range of production is offered: Bread "Prykarpatsky" with caraway seeds
weighing 0.9 kg from first grade wheat flour and rye flour; Bread "With onion"
weighing 0.4 kg from top grade wheat flour; Bun "Podilska" weighing 0.2 kg from
top grade wheat flour.
For the preparation of the dough and dough, periodic dough mixers "Diosna-
SPV 200-A" are installed, and for the preparation of the dough for "Prykarpatsky"
bread - a periodic machine "Sigma SAU", the fermentation of the dough and dough
takes place in bowls. For the processing of the dough, the use of modern equipment is
proposed: dough divider "Parta", dough rounder "BTO-50", final proofing cabinet
"MD-100", rotary oven "Lider-250".
BREAD, BAKERY PRODUCTS, DOUGH
ЗМІСТ
ВСТУП...............................................................................................................................7
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
ХЛІБЗАВОДУ...................................................................................................................9
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ ТА
ПОСТАЧАЛЬНИКІВ................................................................................................... 11
1.2. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ...........................................................12
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ........................................................................................20
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ...................................................20
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ...................................................................................22
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ
І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ...............................................................................26
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ..............................................................................................................34
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ..........................................................................38
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ...............................38
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ.....41
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ...................................................................48
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЧНИХ
ПАРАМЕТРІВ...............................................................................................................54
5.3. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ І ДОДАТКОВОЇ
СИРОВИНИ, ТАРИ, ДОПОМІЖНИХ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ........61
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА
ТА ЕКСПЕДИЦІЇ .......................................................................................................... 68
6.1. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ, ПЛОЩ
ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР...........................................................................................68
6.2. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ........................69
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ...............70
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ...................70
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
БОРОШНА....................................................................................................................72
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
........................................................................................................................................75
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ.................................................................................78
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ83
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ...............................................................86
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ЗМІСТ
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ................................90
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ.........................................................................................94
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ..........................................................................................................96
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА........................................................................................................101
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).
.........................................................................................................................................106
13. ОХОРОНА ПРАЦІ.................................................................................................108
ВИСНОВКИ..................................................................................................................113
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.........................................................114
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ВСТУП
Хлібопекарська промисловість України відіграє ключову соціальну та
стратегічну роль, забезпечуючи населення основними продуктами харчування.
Продукція цієї галузі відрізняється широким асортиментом, який відповідає
традиціям та уподобанням українських споживачів. Вивчаючи сучасний стан
підприємств хлібопекарської індустрії, можна помітити тенденцію до зниження
обсягів виробництва, падіння фондовіддачі та продуктивності праці,
недостатньо ефективного використання технологічних ліній, несвоєчасні
поставки сировини, що не завжди відповідає потрібній якості, а також застарілі
технології та матеріально-технічна база. Понад 70% обладнання галузі фізично
зношене і морально застаріле, що свідчить про неефективне використання
виробничих і трудових ресурсів.
Ця промисловість є значущою складовою продовольчого комплексу
країни, забезпечуючи 6,9% продукції харчової індустрії. На діяльність
підприємств впливають чинники зовнішнього середовища: споживчий ринок,
активна конкуренція, платоспроможність населення та регіональні традиції
споживання. Внутрішньо є часткове оновлення технологій та модернізація
обладнання, а також позитивні тенденції в оновленні пропонованої продукції.
Важлива ефективність використання трудових ресурсів. Політична та
економічна ситуація в державі значним чином впливає на інвестиційну і
інноваційну активність підприємств.
Хлібопекарська галузь України характеризується розгалуженою мережею
підприємств — хлібозаводів і пекарень, які забезпечують основні потреби
населення. В Україні зареєстровано 1747 підприємств із виготовлення
хлібобулочних виробів. Близько 80% продукції випускають великі промислові
підприємства, тоді як решта виробляється мініпекарнями та пекарнями при
супермаркетах, які активно розвиваються останнім часом.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ВСТУП
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Основні проблеми хлібопекарського виробництва включають стабільність
збуту продукції з коротким терміном зберігання, необґрунтовані коливання цін
на сировину, матеріали, енергію та перевезення, збереження корисних
властивостей виробів, що залежить від якості сировини та енергетичних
ресурсів, недостатність інвестицій для процесного та продуктового
інноваційного розвитку, а також високий рівень конкуренції.
Для ефективної роботи в умовах стохастичної економіки хлібопекарським
підприємствам необхідно впроваджувати комплексну систему стратегічного
планування. Вона має базуватися на формуванні та регулярному аналізі
зовнішніх і внутрішніх факторів, які впливають на фінансово-економічні
результати діяльності підприємства. Економічною основою стратегії розвитку
таких підприємств слід вважати обґрунтований вибір і послідовне
впровадження радикальних проєктів, які сприяють раціональному
використанню ресурсів і створенню підприємства з якісно новими
характеристиками.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
ХЛІБЗАВОДУ
Сьогодні населення все більше зацікавлене у продуктах, що сприяють
зміцненню здоров'я. Завдяки використанню різних добавок у хлібобулочних
виробах з’являється можливість спрямовано задовольняти функціональні
потреби людини. Прогресивні технології, що застосовуються у проєкті,
дозволяють ефективно підтримувати економічні показники на хлібозаводі.
Продукція заводу матиме низку переваг, зокрема розширений
асортимент, покращену якість завдяки впровадженню сучасних технологій та
використанню нетрадиційної сировини. Особливий акцент зроблено на
відповідності продукції стандартам якості.
Кожен виріб, обраний у межах цього дипломного проєкту, ретельно
обґрунтований. Прості рецептурні склади, високі смакові властивості,
збагачення функціональними компонентами та відсутність вимог до великих
виробничих площ сприяють оптимальному співвідношенню ціни та якості. Ці
фактори стали основою для вибору саме таких продуктів для виробництва.
Проєктом було обрано хлібопекарське підприємство в м. Полтава ТОВ
«Полтава Хліб». Підприємство випускає хлібобулочні вироби більше 150
років, тому проектом запропоновано оновити тістоприготувальне відділення з
впровадженням прогресивних технологій, використанням сучасного
обладнання та оновленим асортиментом.
Потребу населення в хлібі визначають множенням загальної кількості
споживачів на середньодобову норму споживання хліба однією людиною. В
Україні законодавчо затвердженою є норма, закладена у «споживчому
кошику», що становить 101 кг/рік або 277 г/добу
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІПЕКАРНІ З
Керівник Андронович Г.М. ВПРОВАДЖЕННЯМ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Розрахунок чисельності споживачів хліба за категоріями
№
пор. Категорія споживачів хліба Чисельність,
тис. чол.
1. Місцеве населення міста чи району 86,3
2. Населення пригородів, яке купує хліб в цьому місті (20% від 69,0
чисельності місцевого населення) або міст, куди вивозять хліб
3. Транзитне населення (5 % від чисельності корінного населення) 38,1
4. Природний приріст населення за 10 років (з розрахунку 22,4
1 % за рік від чисельності місцевого населення)
5. Приріст населення за рахунок економічного та культурного 22,4
розвитку міста за 5 років (із розрахунку 1 % за рік від чисельності
місцевого населення)
6. Загальна кількість споживачів хліба 238,2
Розрахунок потреби населення м. Полтава у хлібобулочних виробах в
натуральному виразі за формулою:
Пі = Ч*Ні, кг (1.1)
де Пі - потреби населення в хлібі за рік, кг;
Ч -чисельність населення. чол.;
Ні - норми споживання хліба на рік, кг
Ні = 365∙0,277 = 101,105 кг
Розраховуємо потреби населення у хлібобулочних виробах за
формулою (1.1):
Пі = 238 ∙101,105 = 24083 кг/рік
Для обґрунтування добової потужності проекту підприємства знаходимо
його потужність:
П = (Пі/Кдн) ∙1/Кн (1.2)
де Кдн - кількість днів роботи підприємства на рік; Кн - нормативний коефіцієнт
використання потужності підприємства;
Добова потужність проекту підприємства розраховуємо за формулою (1.2)
П = (24083/ 330) ∙ 1 / 0,75 = 97,0 т/добу
Враховуючи технічні показники підприємства, оновлення асортименту
випускової продукції підприємство має можливість забезпечити населення та
гостів міста в повному обсязі.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ,
СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
На хлібозаводі пропонується встановити три лінії виробництва
хлібобулочних виробів:
• перша лінія буде виготовляти хліб пшенично-житній з кмином
«Прикарпатський»;
• друга лінія – хліб з борошна пшеничного «З цибулею»;
• третя лінія – булочка з борошна пшеничного «Подільська».
Проєктом представлений наступний асортимент виробів:
1) Хліб «Прикарпатський» з кмином масою 0,9 кг із борошна пшеничного
першого сорту та житнього обдирного борошна. Хліб пропонуємо виготовляти
на густій заквасці, періодичним способом за допомогою такого обладнання:
машина періодичної дії «Diosna-SPV 200А», для тіста будемо використовувати
тістомісильну машину періодичної дії «Sigma SAU». Для розроблення тістових
заготовок використовуємо тістоподільник «Кузбас», шафа остаточного
вистоювання «Т1-ХРЗ-80», піч тунельну двокупольну «Гостол».
2) Хліба «З цибулею» масою 0,4 кг із борошна пшеничного вищого сорту.
Пропонуємо виготовляти безопарним періодичним способом
тістоприготуванням на концентрованій молочнокислій заквасці (КМКЗ) з
використанням заварювальної машини ХЗМ-300, а також періодичної
тістомісильної машини «Diosna-SPV 200-А». Для розроблення тіста
використовуємо наступне обладнання: тістоподільник «Parta», тістоокруглювач
«БТО-50», шафа остаточного вистоювання «РШВ-1», піч подову «А2-ХПК-25».
3) Булочка «Подільська» масою 0,2 кг із борошна пшеничного вищого
сорту. Пропонуємо виготовляти на диспергованій фазі. Тісто запропоновано
виготовляти періодичним способом тістомісильній машині «Diosna-SPV 200-
А». Для розроблення тістових заготовок використовують наступне обладнання:
тістоподільник «Parta», тістоокруглювач «БТО-50», шафа остаточного
вистоювання «MD-100», ротаційна піч «Lider-250».
Запропонований асортимент виробів буде користуватися попитом серед
населення.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Даний асортимент буде конкурентоспроможним.
Основних постачальників сировини наведено в табл.. 1.1.
Таблиця 1.1. - Основні постачальники сировини
Сировина Основні постачальники
Борошно житне обдирне ТОВ “ДиканькаМлин” смт Диканька,
Полтавська обл.
ТОВ “ДиканькаМлин” смт Диканька,
Борошно пшеничне вищого та І сорту Полтавська обл.
Дріжджі хлібопекарські пресовані ЗАО «Надежда» - м. Кривий Ріг
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне
ТзОВ «Радехівський цукор», с. Павлів,
Цукор-пісок Львівської обл..
Олія гірчична ТМ «Золотко» м. Кременчуг
Маргарин столовий ТМ «Щедро», м. Львів
Цибуля сушена ТМ «Мрія» м.Чернігів
Кмин ТМ «Мрія» м.Чернігів
ПП ТД «СЛАДОСВІТ», с. Чорнобай
Молоко сухе знежирене Черкаська обл.
Яйця курячі ПРАТ "МХП", м. Миронівка Київська обл.
1.2. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Даним проектом передбачається розроблення тістоприготувального
відділення з впровадженням прогресивних технологій та оновлення
асортименту виробів, які будуть конкурентоспроможними на ринку продуктів.
Щоб визначити витрати на оновлення тістоприготувального відділення
підприємства використаємо формулу:
Кв=Вп+Впр (1.3)
де Вп – первісна вартість нового устаткування; Впр – вартість проектних робіт;
Первісну вартість нового устаткування визначаємо за формулою:
Вп=ОЦ+ТР+ЗС+М+КВП (1.4)
де ОЦ – ціна нового устаткування; ТР – витрати на транспортування нового
устаткування; ЗС – заготівельно – складські витрати; М – витрати на монтаж
нового устаткування; КВП – вартіст контрольно – вимірювальних приладів;
Розраховуємо витрати на придбання устаткування (табл. 1.3) .
Таблиця 1.3 – Витрати на придбання нового устаткування
№ Кількість Ціна Витрати на
п/п Назва устаткування одиниць одиниці, придбання,
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
грн грн
Дозатор борошна КБД-С 3 90 000 270 000
Дозатор рідких компонентів КБД-Р 3 96 000 288 000
Тістомісильна машина Sigma SAU 1 450 000 450 000
Машина тістомісильна Diosna-SPV 200А 2 110 000 220 000
Діжі 6 2 500 15 000
Діже перекидач А2-ХП2-D 2 80 000 160 000
Тістоподільника Parta 1 513 000 513 000
Тістоокруглювач БТО-50 1 102 000 102 000
Піч ротаційну «Lider-250» 1 130 000 83 000
Кулер для охолодження КВЛ-1 1 66 300 66 300
Пакувальній машині Hurricane 3 110 000 330 000
Разом: 2 497 300
Розрахунок витрат на транспортування устаткування
Приймаємо у розмірі 5 % від витрат на придбання
ТР= 2 497 300* 0,05 = 124 865,0грн
Розрахунок витрат на придбання заготівельно-складські роботи: дані
витрати приймаємо у розмірі 1,2% від витрат на придбання
ЗС= 2 497 300* 0,012 = 29 967,6грн
Визначення витрат на монтаж, становлять 8% витрат на монтаж:
М= 2 497 300* 0,08 =199 784,0 грн
Розрахунок вартості контрольно – вимірювальних приладів: приймаємо у
розмірі 10% витрат на придбання устаткування
КВП= 2 497 300*0,10= 249 730,0 грн
Розрахунок первісної вартості на впровадження заходів
Вп= 2 497 300+124 865,0+29 967,6+ 199 784,0 + 249 730,0 =
= 3 101 646,6 грн
Розрахунок витрат на проектні роботи: дані витрати можна взяти в розмірі
5% витрат на придбання устаткування
Впр= 3 101 646,6 *0,05=155 082,33 грн
Розрахунок загальних капітальних витрат
Кв =3 101 646,6 +155 082,23=3 256 728,83 грн
Розрахунок виробничої програми підприємства
(план виробництва і реалізації продукції)
Для планування виробничої програми після будівництва
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
використовуються дані пояснювальної записки дипломного проекту.
Коефіцієнт використання потужності у навчальних цілях приймається на рівні
0,8 або відповідно до фактичного показника наявного підприємства.
Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі наведено в
таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб з кмином 12,7 0,8 10,16 3352,8
«Прикарпатський»
масою 0,9 кг
Булочка 4,4 0,8 3,52 1161,6
«Подільська»
масою 0,2 кг
Хліб з цибулею 8,9 0,8 7,12 2349,6
масою 0,4 кг
Всього 26,0 х 20,8 6864,0
Розрахунок оптової ціни на вироби наведено в таблиці 1.5 – 1.7.
Таблиця 1.5 – Розрахунок оптової ціни на Хліб з кмином «Прикарпатський»
подовий масою 0,9 кг
Норма Витрати
№
п/п Стаття витрат Одиниці виміру витрат на 1 Ціна, од. на 1
т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно житнє обдирне т 0,22 4500 990,0
Борошно пшеничне І/с т 0,34 4800 1632,0
Дріжджі пресовані т 0,003 15 900 47,7
Сіль кухонна т 0,08 480 384,0
Кмин т 0,003 32000 96,0
Разом транспортно- % 3 94,5
заготівельні витрати
Всього по статі 3244,2
2 Паливо та енергетичні кг 394,0 8,1 3191,4
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 302,08 0,99 299,06
технологічні цілі
Всього по статі грн 3490,46
4 Основна зарплата грн 576,0
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 126,7
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вихідні % 14,1 81,2
Святкові % 1,6 9,21
Вечірні % 16,7 96,19
Відпускні % 12 69,12
Премії % 34 195,8
Всього по статі грн 578,22
6 Відрахування на % 22 253,93
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 923,38
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 1846,75
витрати
9 Виробнича собівартість грн 10912,94
10 Адміністративні витрати % 8-16 1091,3
11 Витрати на збут % 10-19 1309,55
12 Повна собівартість 13313,79
13 Рентабельність % 6,5-11 1065,1
14 Прибуток % 10 1331,38
15 Оптова ціна грн 15710,87
підприємства
Таблиця 1.6 – Розрахунок оптової ціни на Булочка «Подільська» подовий масою
0,2 кг
Норма Витрати
№
п/п Стаття витрат Одиниці виміру витрат на 1 Ціна, од. на 1
т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно пшеничне в/с т 0,12 4800 576,0
Дріжджі пресовані т 0,04 15900 636,0
Сіль кухонна т 0,02 480 96,0
Цукор білий т 0,14 15 000 2100,0
Маргарин столовий т 0,01 28 000 280,0
Молоко сухе т 0,02 36 000 720,0
Яйця т 0,005 10500 52,5
Разом транспортно- % 3 133,82
заготівельні витрати
Всього по статі 4594,32
2 Паливо та енергетичні кг 394,0 8,1 3191,4
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 302,08 0,99 299,06
технологічні цілі
Всього по статі грн 3490,46
4 Основна зарплата грн 576,0
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 126,7
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вихідні % 14,1 81,2
Святкові % 1,6 9,21
Вечірні % 16,7 96,19
Відпускні % 12 69,12
Премії % 34 195,8
Всього по статі грн 578,22
6 Відрахування на % 22 253,93
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 923,38
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 1846,75
витрати
9 Виробнича собівартість грн 7668,74
10 Адміністративні витрати % 8-16 766,85
11 Витрати на збут % 10-19 920,25
12 Повна собівартість 9355,84
13 Рентабельність % 6,5-11 748,47
14 Прибуток % 10 935,56
15 Оптова ціна грн 11039,87
підприємства
Таблиця 1.7 – Розрахунок оптової ціни на Хліб з цибулею подова масою 0,4 кг
Норма Витрати
№ Стаття витрат Одиниці виміру витрат на 1 Ціна, од. на 1
п/п т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно пшеничне в/с т 0,13 4800 624,0
Дріжджі пресовані т 0,003 15900 47,7
Сіль кухонна т 0,02 480 9,6
Цукор т 0,07 15900 1113,0
Олія гірчична т 0,05 22000 1100,0
Цибуля сушена т 0,05 24 000 1200,0
Разом транспортно- % 3 122,83
заготівельні витрати
Всього по статі 4217,13
2 Паливо та енергетичні кг 394,0 8,1 3191,4
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 302,08 0,99 299,06
технологічні цілі
Всього по статі грн 3490,46
4 Основна зарплата грн 576,0
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 126,7
Вихідні % 14,1 81,2
Святкові % 1,6 9,21
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вечірні % 16,7 96,19
Відпускні % 12 69,12
Премії % 34 195,8
Всього по статі грн 578,22
6 Відрахування на % 22 253,93
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 923,38
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 1846,75
витрати
9 Виробнича собівартість грн 11 885,87
10 Адміністративні витрати % 8-16 950,87
11 Витрати на збут % 10-19 1188,59
12 Повна собівартість 14025,33
13 Рентабельність % 6,5-11 1122,03
14 Прибуток % 10 1402,53
15 Оптова ціна грн 16 549,89
підприємства
Розрахунок обсягу виробленої продукції у вартісних вимірниках
Хліб з кмином «Прикарпатський» подовий масою 0,9 кг
3352,8*15 710,87=52 675 404,94 грн
Булочка «Подільська» масою 0,2 кг
1161,6*11039,87=12 823 912,99 грн
Хліб з цибулею масою 0,4 кг
2349,6*16549,89=38 885 621,54 грн.
Загальна сума обсягу виробництва у вартісних вимірниках
52 675 404,94 +12 823 912,99 +38 885 621,54 = 104 384 939,5 грн
Розрахунок прибутку від виробництва продукції
Пр=ВПр*(ОЦ-Сп) (1.5)
де ВПр – випуск продукції за рік ОЦ – оптова ціна продукції; Сп – повна
собівартість продукції
Хліб з кмином «Прикарпатський» подовий масою 0,9 кг
Пр=3352,8*(15 710,87-13 313,79)=8 036 929,82 грн
Булочка «Подільська» масою 0,2 кг
Пр=1161,6*(11 039,87-9 355,84)=1 956 169,25 грн
Хліб з цибулею масою 0,4 кг
Пр=2349,6*(16549,88-14025,33)=5 931 682,68 грн.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Загальна сума прибутку від виробництва продукції становить
Пр=8 036 929,82 +1 956 169,25 +5 931 682,68 =15 924 781,75 грн
Розрахунок терміну окупності інвестицій
Розрахунок терміну окупності здійснюємо за формулою
Т=Кв/Пр (1.6)
Т=15 924 781,75 /3 256 728,83 =4,8 роки
Розрахунок коефіцієнта економічної ефективності
Коефіцієнт ефективності визначається за формулою:
Е=Пр/Кв (1.7)
Е=3 256 728,83 /15 924 781,75 =0,21
Загальна сума витрат
В=6864,0*30466,95=209 125 144,8 грн
Розрахунок витрат на 1 грн товарної продукції
104 384 939,5 /209 125 144,8=0,5 грн
Розрахунок фондовіддачі продукції
Фв=ВПоц./Вп (1.8)
Фв=104 384 939,5 /3 101 646,6 =33,65
Розрахунок рентабельності продукції
Р=Пр*100/Сп (1.9)
Р=15 924 781,75 *100/104 384 939,5 =15,25%
Техніко-економічні показники запланованого заходу наведено в таблиці 1.8
Таблиця 1.8- Техніко-економічні показники запланованого заходу
№ Показник ефективності Од.виміру Значення
1 Капітальні витрати грн 3 256 728,83
2 Вироблено продукції в натуральних
вимірах:
Хліб з кмином «Прикарпатський» т 3352,8
масою 0,9 кг
Булочка «Подільська» масою 0,2 кг т 1161,6
Хліб з цибулею масою 0,4 кг т 2349,6
3 Обсяг виробленої продукції в вартісних
показниках:
Хліб з кмином «Прикарпатський» масою грн 52 675 404,94
0,9 кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Булочка «Подільська» масою 0,2 кг грн 12 823 912,99
Хліб з цибулею масою 0,4 кг грн 38 885 621,54
4 Прибуток від виробництва продукції грн 15 924 781,75
5 Повна собівартість продукції грн 36694,66
6 Витрати на 1 грн продукції коп. 0,5
7 Фондовіддача грн 33,65
8 Термін окупності років 4,8
9 Коефіцієнт ефективності 0,52
10 Рентабельність % 15,25
Висновок : розрахунок техніко-економічних показників проекту показав,
що в результаті будівництва мініпекарні прибуток підприємства складе
15927,78 тис.грн., а рентабельність виробництва – 15,25 %, що пояснюється
впровадженням нових економічно-ефективниого обладнання, прогресивного
обладнання, вдосконаленням новітнього асортименту виробів. Отже, проект
оновлення тістоприготувального відділення з прогресивними технологіями і
новітнім асортиментом виробів є доцільним та ефективним, а термін окупності
капіталовкладень становитиме 4,8 роки.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Борошно (пшеничне ГСТУ 46.004-99, житнє ДСТУ 8791:2018) на
хлібозавод поступають безтарним способом за допомогою спеціального
автоборошновоза К-1040-23 та стиснутого повітря яке виробляється
компресором, який встановлений на автоборошновозі. Через приймальний
щиток ХЩП-2 (1) борошно по трубопроводах подається в силос ХЄ-160А (2)
для зберігання. Кількість борошна яку вміщує силос (2) – 29,0 тон, в ньому є
фільтр (3). Перед подачею на виробництво, борошно транспортується за
допомогою системи Spiromatic. Просіювання борошна відбувається в
просіювачі марки А6-ПМТ(4). Кожну зміну відбувається облік борошна.
Вода (ДержСанПіН 2.24-171-10) на пекарню надходить з місцевої мережі
водопроводу. Запас води повинен бути на 8 год. За допомогою підігрівання
води парою ми отримуємо гарячу воду. Вода за стандартом повинна бути
прозорою, без смаку і запаху, не мати сторонніх домішок і не допускається
зараження патогенною мікрофлорою. Передбачено встановлення баку холодної
(7) та баку гарячої води (8). Підігрів води здійснюється парою, що виробляється
в паровому котлі (33). В свою чергу, пару на хлібозаводі отримують шляхом
нагрівання очищеної води. Очищення води відбувається за допомогою
катіонових фільтрів (30).
Сіль (ДСТУ 3583-97) зберігається на складі у мішках. Готується сольовий
розчин у солерозчиннику Т1-ХСБ (26). Зазвичай сіль запасають на підприємстві
на 15 діб. Концентрація та густина приготованого сольового розчину
відповідно 26% і 1,2 кг/л. Приготовлений сольовий розчин перекачується у
ємкість для сольового розчину (9) звідки, безумовно, надходить у дозатори.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 2. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) зберігаються у холодильних
камерах (29), температура в якій близько 0-4 0-4 °С в ящиках по 12 кг. Дріжджі
використовуються у подальшому виробництві у вигляді суспензії,
приготувавши її у співвідношенні 1:3. Для приготування суспензії
використовують дріжджемішалку Х-14 (14). У ємкість напірну для дріжджової
суспензії (10) за допомогою насоса подається суспензія по трубам. Водомірний
бачок «АВБ-100» (13) служить для дозування води на приготування дріжджової
суспензії.
Цукор білий кристалічний(ДСТУ 4623:2006) поступає на хлібозавод у
тканинних мішках по 50 кілограм партіями. Підприємство зберігає цукор на
піддонах, які у висоту по 8 рядів. Безумовно, цукор перевіряється на
відповідність показникам ДСТУ. Вимагається для зберігання цукру сухе, чисте
приміщення, з відносною вологістю повітря 70%. Перед використанням цукор
потрібно просіяти. Для цього використовується спеціальний просіювач для
цукру марки «Піонер» (19), у якого діаметр отворів 3 мм для видалення
металомагнітних домішок та ін. сторонніх домішок. У виробництві
використовується цукор як і в звичайному стані, так і в розчині. Для розчину
густина повинна складати 1,23 кг/м³, а концентрація 50 %. Для приготування
розчину цукру використовуємо цукророзчинник Х-14 (15). Потім готовий
розчин поступає у ємкість напірну (11), з якого далі прямує на дозування в
тісто для виробів.
Олія гірчична (ДСТУ 4349:2004) на виробництві зберігається в ємкості
(16), звідки потрапляє у напірну ємкість (12). В подальшому з напірної ємкості
прямує на виготовлення тіста.
У олії масова частка вологи повинна становити не більше 0,1-0,2 %,
також жиру – не менше 99,4-99,8 %. Також беруть до уваги те, що жири мають
здатність до згіркнення, коли вони довго зберігаються. Це відбувається
внаслідок різних біохімічних і хімічних процесів.
Маргарин столовий (ДСТУ4465:2005) надходить на підприємство у
ящиках, та зберігається в холодильній камері (29). Для кращого збереження,
використовується система з постійною циркуляцією повітря, також
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
температура становить 0-4 °С. Перед тим, як використовувати маргарин, його
потрібно звільнити від упаковки, очистити поверхню від різних
забруднень(якщо вони є), подрібнити на шматочки та перевірити внутрішній
шар у маргарині.
Яйця курячі ( ДСТУ 5028:2008 ) надходять в ящики з гофро-картону. Самі
ящики повинні бути чисті, без сторонніх запахів і сухі. В кожному такому
ящику повинно бути 360 шт. яєць. Вони також зберігаються у камерах
холодильних за температури близько 0-4 °С . Щоб використовувати в
подальшому яйця, іх потрібно обов’язково продезінфікувати, щоб знищити
бактеріїї, які присутні на поверхні. Для знищення мікроорганізмів, в т.ч.
кишкову паличку, використовуємо ванну для миття яєць (35). Щоб це зробити
необхідно яйця, які поміщені у сітчастий ящик, занурити на 5-10 хв у у 2 %-й
розчин гідрокарбонату натрію, після чого у 2 %-й розчин хлорного вапна на
п’ять хвилин або 0,5 % й розчин хлораміну. Наступний крок – це промивання
під проточною водою протягом 3-5 хв. На підприємстві є облаштоване
приміщення зі столами і трисекційними ваннами саме для дезінфекції яєць.
Молоко сухе незбиране (ДСТУ 3662-97) на підприємстві зберігається в
мішках, та надходить у диспергатор у звичайному сухому вигляді.
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ
Опис технологічної схеми виробництва хліба з кмином
«Прикарпатського» на густій заквасці
Тісто готується на густій заквасці.
Приготування густої закваски та тіста з житньо-пшеничного борошна
відбувається періодичним способом. Бродіння тіста відбувається в діжах 300 л.
В бачок водомірний "АВБ-100" (13) по трубопроводах надходять вода
гаряча та холодна, що дозується в тістомісильну машину «Diosna-SPV 200А»
(37).
Також борошно житнє обдирне дозується дозатором для борошна "КБД-
С" (36) в тістомісильну машину «Diosna-SPV 200А» (34), де замішується густа
закваска вологістю 48-50%, яка далі бродить у діжі, тривалість бродіння 210-
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
240 хв при t=26-28 °C до кислотності 9,0-11 град.
Закваску ділять на дві частини: одну залишають на поновлення, а іншу
частину переміщають в тістомісильну машину «Sigma SAU» з
підйомоперекидачем. Туди ж через дозатор рідких компонентів "КБД-Р" (40) по
трубопроводах надходить дріжджова суспензія, сольовий розчин, також через
дозатор для борошна "КБД-С" (36) борошно за рецептурою. Також додають
кмин. Тісто замішується 8-10 хв в ємкості коритоподібній (41), заміс триває 1,5-
2 год, до кислотності 4,5-5,5 град.
Тісто надходить в тістоподільник «Кузбас» (42), де ділиться на шматки
масою 1,02 кг, що в подальшому забезпечує масу готового виробу 0,9 кг.
Поділене тісто у вигляді шматків направляються за допомогою транспортера
(43) у шафу для остаточного вистоювання «Т1-ХРЗ-80» (44), вистоювання
триває 50-70 хв. При температурі 30-35 °С і відносній вологості 70-75%.
Після вистоювання тістові заготовки надходять в піч тунельну
двокупольну Гостол (45) де випікання триває 50-55 хв при температурі 180-320
°С. З печі готові вироби за допомогою транспортера (43) надходять у кулер
спеціального типу КВЛ-1 (46) на охолодження. Далі вже охолоджені вироби
прямують за допомогою транспортера (43) на стіл циркуляційний (47). Готові
вироби в кількості 100 % укладаються в дерев’яні лотки на вагонетку (48), а
потім пакують на пакувальній машині «Hurricane» (49). Після цього
доставляється у торгівельну мережу.
Опис технологічної схеми виробництва хліба «З цибулею» на
безопарним способом на КМКЗ
Хліб «З цибулею» готується на рідкій концентрованій молочнокислій
заквасці періодичним способом.
У заварювальну машину ХЗМ-300 (50) дозують житнє борошно у
кількості 25-30% від загальної маси борошна дозатором для борошна "КБД-С"
(36) і воду з водомірного бачка АВБ-100 (13) до вологості 68-72%.
Виброджують закваску при температурі 31-32˚С, щоб забезпечити активний
розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
У виробничому циклі закваска виброжує 3-5 год., до кислотності 9-12
град у ємкостях для бродіння закваски (51), куди закваска подається за
допомогою насоса (17). Аналогічним чином закваска подається у чан-збірник
для закваски (52). На приготування тіста відбирається 8% виробничої закваски.
За допомогою насоса (17) закваска подається у тістомісильну машину
«Diosna-SPV 200-А» (37). Туди ж дозується додаткова сировина за допомогою
дозатора рідких компонентів «КБД-Р» (40). Початкова температура тіста 29°С,
вологість – 44,5%. Тісто бродить у діжі (38) 40-60 хв до кінцевої кислотності
2,5-3,0 град.
Виброджене тісто діжеперекидачем «А2-ХП2-D» (53) подається до
воронки тістоподільної машини «Parta» (54), в якому поділяється на шматки
масою 0,47 кг, що в подальшому забезпечує масу готового виробу 0,4 кг. Далі
тістові заготовки прямують до тістоокруглювача «БТО-50» (55). За допомогою
транспортера (43) тістові заготовки прямують до шафи остаточного
вистоювання «РШВ-1» (56) Вистоювання проходить при температурі 30 – 35°С
та відносній вологості 70 – 75% протягом 55-60 хвилин. За допомогою
вбудованого транспортера в шафі тістові заготовки потрапляють зразу на під
печі А2-ХПК-25.61 (57), випікання протікає 30 хвилин при температурі 220-
240 °С.
Випечений хліб за допомогою транспортера (43) надходять у кулер
спеціального типу КВЛ-1 (46) на охолодження. Далі вже охолоджені вироби
прямують за допомогою транспортера (43) на стіл циркуляційний (47). Готові
вироби в кількості 100 % укладаються в дерев’яні лотки на вагонетку (48), а
потім пакують на пакувальній машині «Hurricane» (49). Після цього
доставляється у торгівельну мережу.
Опис технологічної схеми виробництва булочки «Подільської» на
диспергованій фазі
Тісто для булочки «Подільської» готується на диспергованій фазі.
В диспергатор (58) дозується наступна сировина: маргарин, дріжджі
хлібопекарські пресовані та цукор білий кристалічний, також з водомірного
бачка АВБ-100 (13) надходить вода. Також дозують пшеничне борошно вищого
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
сорту у кількості 20-30% від загальної маси борошна дозатором для борошна
"КБД-С" (31). Там відбвається перемішування компонентів. Далі за допомогою
насоса шестиренчастого (17) дисперговану фазу подають у ємкості для РДФ
для бродіння протягом 30 хв до масової частки вологи у фазі 55-60%.
Після цього фаза подається у водомірний бачок АВБ-100 (37), туди ж
подається розчин солі. Дозатором для борошна "КБД-С" (36) подається
залишок борошна в тістомісильну машину «Diosna-SPV 200-А» (36), також
подається фаза через водомірний бачок АВБ-100 (37), де замішується тісто.
Тісто бродить у підкатній діжі на 300 літрів (38) 40-60 хв до кислотності 3,0-3,5
град і вологості 36,2 %.
Далі, виброджене тісто з діжі (38), за допомогою діжеперекидача «А2-
ХП2-D» (53) , вивантажується у воронку тістодільника марки Parta (54), де
ділиться на шматки масою 0,25 кг, що в подальшому забезпечує масу готового
виробу 0,2 кг, після чого транспортером (39) подаються на округлювання до
тістоокруглювача «БТО-50» (55). Після цього тістові заготовки потрапляють на
стіл (60), з якого укладаються у вагонетки для вистоювання і випікання виробів
(61). Вагонетки (61) прямують до шафи остаточного вистоювання «MD-100»
(62) Вистоювання проходить при температурі 30 – 35°С та відносній вологості
70 – 75% протягом 55-60 хвилин. Після вистоювання вагонетки (61)
потрапляють у піч ротаційну «Lider-250» (63), випікання протікає 30 хвилин
при температурі 220-240 °С.
Після випікання вагонетки виймають з печі, тістові заготовки
перекладають на стіл (60) та залишають на охолодження. Охолоджені вироби
прямують на стіл циркуляційний (47). Готові вироби в кількості 100 %
укладаються в дерев’яні лотки на вагонетку (48), а потім пакують на
пакувальній машині «Hurricane» (49). Після цього доставляється у торгівельну
мережу.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ,
ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ.
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту
Назва Характеристика
показника Хліб
«Прикарпатьський» з Хліб «З цибулею» Булочка
кмином ДСТУ-П 4583:2006 «Подільська»
ДСТУ-П 4583:2006 ДСТУ 4587:2023
Форма Подовий, круглої Прямокутної форми. Кругла.
форми. Поверхня
шорохувата,
допускається
борошниста.
Поверхня Гладка, без Глянцева, відповідає Шорохувата, видні
забруднення. Без виду виробу, без вкраплення пластівців
великих тріщин та забруднення. вівсяних.
великих підривів. Для
упакованих виробів
дозволена
зморшкуватість
поверхні та часткове
відлущення скоринки
від м’якушки при
нарізанні скибками
(частками).
Колір Від світло-коричневого Від світло-жовтого до Від світло-жовтого до
до темно-коричневого, світло-коричневого, світло-коричневого,
без підгорілості. без підгорілості. без підгорілості.
Стан Пропечена, еластична, Пропечена, еластична, Пропечена, еластична,
м’якушки не липка, не волога на не волога на дотик; не волога на дотик;
дотик, з розвинутою без ущільнення та слідів без ущільнення та
пористістю, без слідів непромісу, у вигляді слідів непромісу, у
непромісу і ущільнення шарів, з’єднаних між вигляді шарів,
м’якушки. собою. з’єднаних між собою.
Смак і запах Властивий даному виду Властивий даному виду Властивий даному
хліба, без стороннього виробів, без стороннього виду виробів, без
присмаку і запаху. присмаку і запаху. стороннього присмаку
і запаху.
Смак злегка вивсяний
присмак.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту
Назва показника Хліб
«Прикарпатьський» Хліб «З Булочка
з кмином цибулею» «Подільська»
Масова частка вологи в
м’якушці, %, не більше як 46,0 36,0 44,0
Кислотність м’якушки, град, не
більше як 5,5 3,0 3,0
Пористість м’якушки, %, не менше
як 65,0 70,0 65,0
Масова частка цукру в перерахунку
на суху речовину, % 1,2 11,2 4,0
Масова частка жиру в перерахунку
на суху речовину, % 0,5 6,0 2,5
Таблиця 3.3 - Нормативна документація на сировину та вимоги до її
якості.
№ Найме- Номер та Вимоги до якості за
п/п нування назва органолептичними фізико-хімічними
сирови- нормативно- показниками показниками
ни го
документу
1. Борош- ГСТУ 46.004 Смак – властивий виду Масова частка вологи, %, не
но – 99 борошна, без стороннього більш як – 15,0;
пшени- «Борошно присмаку, не кислий, не Зольність у перерахунку на
чне пшеничне. гіркий. суху речовину, %, не більш
вищого Технічні Колір – білий або білий з як – 0,55;
та умови» жовтим відтінком. Білість, умовних одиниць
приладу Р3–БПЛ - 54 і
першого Запах - властивий більше;
сорту пшеничному борошну, без Крупність помелу, % –
сторонніх запахів, не залишок на ситі, за ГОСТ
затхлий, не пліснявий. 4403, не більш як - тканина
Вміст мінеральних домішок № 43 ПА, 5;
- під час розжовування не Клейковина сира:
повинно відчуватися кількість, %, не менш як -
хрусту. 24,0 - 28,0,
якість - не нижче другої
групи
Число падіння, с, не менш як
– 160.
2. Борош- ДСТУ Колір – сірувато – білий або Масова частка вологи, % -
но 8791:2018 сірувато-кремовий із 15,0.
житнє вкрапленнями частинок Зольність, % до СР, не
обдирне оболонок. більше як – 1,45.
Крупність:
залишок на ситі, %, не
більше як – 0,45 - 2,0;
прохід крізь сито, %, не
менше як - № 38 ПА 60,0;
Число падіння, с, не менше
як – 150.
Кислотність, град, не більше
як – 5,0.
Ли
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
3. Дріжджі ДСТУ Колір - рівномірний Масова частка вологи у день
хлібопе- 4812:2007 сіруватий з жовтуватим виготовлення, %, не більше
карські «Дріжджі відтінком, на поверхні ніж – 75,0.
пресова- хлібопекарсь бруска не повинно бути Підйомна сила (підняття
ні кі пресовані. темних плям. тіста до 70 мм), хв, не більше
Технічні Запах - прісний, властивий ніж – 55,0.
умови.» дріжджам, без запаху Кислотність 100 г дріжджів у
плісняви та інших день виготовлення в
сторонніх запахів. перерахунку на оцтову
Смак - властивий кислоту, мг, не більше ніж –
дріжджам, без стороннього 120,0.
присмаку. Кислотність 100 г дріжджів
Консистенція - щільна. після 12 діб зберігання або
Дріжджі повинні легко транспортування за
ламатися і не мазатись. температури від 0 0С до 4 0С
у перерахунку на оцтову
кислоту, мг, не більше ніж –
300,0.
Стійкість дріжджів (за
температури випробування
35 0С), год, не менше ніж –
60.
4. Сіль ДСТУ 3583- Зовнішній вигляд - Масова частка хлористого
кухонна 2015. «Сіль кристалічний сипкий натрію, %, не менше ніж -
харчова кухонна. продукт. Дозволено 99,5.
Загальні грудочки, які розвалюються Масова частка кальцій-
технологічні під час легкого іона, %, не більше ніж - 0,02.
умови.» натискування. Масова частка магній-
Наявність сторонніх іона, %, не більше ніж - 0,01.
механічних домішок, не Масова частка сульфат-
пов'язаних з походженням іона, %, не більше ніж - 0,20.
солі, не дозволено. Масова частка калій-іона
Смак - солоний без (для продукту без
стороннього присмаку. йодувальної добавки), %, не
Колір – білий. більше ніж - 0,02.
Запах – відсутній. Масова частка оксиду
заліза, %, не більше ніж -
0,005.
Масова частка сульфату
натрію, %, не більше ніж -
0,20.
Масова частка нерозчинних
у воді залишку (н.з), %, не
більше ніж - 0,03.
Масова частка вологи, %, не
більше ніж:
- виварної солі - 0,10
- рН розчину - 6,5 - 8,0.
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
5. Вода ДСанПін Запах: за температури Водневий показник - 6,5 –
2.2.4 – 171 – 20 0С - ≤ 2, 8,5;
10 60 0С - ≤ 2, Залізо загальне - ≤ 0,2 (1,0);
«Гігієнічні Забарвленість - ≤ 20 (35), Загальна жорсткість - ≤ 7,0
вимоги до Каламутність - ≤ 1,0 (3,5), (10,0);
питної води, ≤ 2,6 (3,5) – для підземного Марганець - ≤ 0,05 (0,5);
призначеної джерела; Мідь - ≤ 1,0;
для Смак і присмак - ≤ 2. Поліфосфотаза - ≤ 3,5;
споживання Сульфати - ≤ 250 (500);
людиною». Сухий залишок - ≤ 1000
(1500);
Хлор залишковий вільний - ≤
0,5;
Хлориди - ≤ 250 (300);
Цинк - ≤ 1,0;
Хлор залишковий зв'язаний -
≤ 1,2;Алюміній - ≤ 0,20(0,50);
Амоній - ≤ 0,5 (2,6);
Діоксид хлору - ≤ 0,1;
Кадмій - ≤ 0,001;
Кремній - ≤ 10; Миш'як - ≤
0,01; Молібден - ≤ 0,07;
Натрій - ≤ 200;
Нітрати (за NO3) - ≤ 50,0;
Нітрити - ≤ 0,5 (0,1);
Озон залишковий - 0,1 – 0,3;
Ртуть - ≤ 0,0005;
Свинець - ≤ 0,010;
Фториди - Для кліматичних
зон: ІV ≤ 0,7, ІІІ ≤ 1,2,ІІ ≤ 1,5;
Хлориди - ≤ 0,2;
Поліакриламід залишковий -
≤ 2,0;
Формальдегід - ≤ 0,05;
Хлороформ - ≤ 60;
Перманганатна
окиснюваність - ≤ 5,0;
Загальне мікробне число за
температури 37 0С – 24 год -
≤ 100 (≤ 50);
Загальні коліформи –
відсутність;
E. coli - відсутність;
Ентерококи - відсутність;
Патогенні ентеробактерії -
відсутність;
Коліфаги - відсутність;
Ентеровіруси, аденовіруси,
антигени ротавірусів,
реовірусів, вірусу гепатиту А
та інші - відсутність;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
Патогенні кишкові
найпростіші: ооцисти
криптоспоридій, ізоспор,
цисти лямблій,
дизентерійних амеб,
балантидія кишкового та
інші - відсутність;
Кишкові гельмінти -
відсутність;
6. Цукор ДСТУ Зовнішній вигляд - Білий, Масова частка сахарози
білий 4623:2006. чистий без плям і сторонніх (поляризація), %, не менша
криста- Цукор білий домішок, для цукру третьої ніж - 99,7.
лічний кристалічни і четвертої категорій Масова частка
й. Технічні допускають жовтуватий редукувальних речовин (в
умови. відтінок. Кристалічний перерахуванні на суху
цукор повинен бути речовину), %, не більше ніж
сипким, без грудочок. Для - 0,04.
цукру третьої і четвертої Масова частка вологи, %, не
категорій допускають більше ніж:
грудочки, що розпадаються - кристалічного цукру - 0,1.
у разі легкого натискання. - сахарози для шампанського
Запах і смак - солодкий без - 0,1.
сторонніх запаху і - цукрової пудри - 0,2.
присмаку, як в сухому Масова частка золи (в
цукрі, так і в його водному перерахуванні на суху
розчині, для цукру речовину), не більше ніж:
четвертої категорії - % - 0,027
допускають слабкий запах - балів - 15,0.
меляси. Кольоровість в розчині, не
Чистота розчину - Розчин більша ніж:
цукру повинен бути - одиниці ICUMSA - 45,0.
прозорим, без нерозчинного - балів – 6.
осаду, механічних та інших Масова частка
домішок. Для цукру третьої феродомішок, %, не більше
і четвертої категорій ніж - 0,0003.
допускають опалесценцію. Величина окремих часток
Для цукрової пудри не феродомішок, в найбільшому
визначають. лінійному вимірі, мм, не
більше ніж - 0,5.
7. Марга- ТУУ Смак і запах - чисті, з Масова частка жиру, %,
рин 561.8008- присмаком та запахом Мжиру - 39,0 – 84,0.
столови 2001 доданих смакових і Масова частка вологи та
й ароматичних добавок. летких речовин, %, не більше
Сторонні присмаки та ніж - 100 – (Мжиру +
запахи не допустимі. Мсух.знежир.залишку).
Консистенція - за Масова частка солі, % 0–2,0.
температурою (20 ± 2) 0С. Кислотність 0Кеттсторфера,
Пластична, щільна, не більше ніж - 2,5*).
однорідна у разі введення Температура плавлення
смакових добавок жиру, виділеного з
допустима мазка маргарину, 0С - 27,0 – 38,0.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
консистенція. Тривалість, % жиру, що
Продовження табл.. 3.3.
Поверхня зрізу блискуча, у виділився, не більше ніж - Не
разі введення смакових визначають.
добавок допустима матова, Масова частка сухого
суха на вигляд. знежиреного залишку, %, не
Колір - від світло-жовтого менше, М знежир. залишку -
до жовтого або Відповідно до ОТ.
обумовлений кольором рН водної або водно-
введених добавок. молочної фаз - 4,2 – 5,5.
Однорідний за всією Масова частка твердих
масою. тригліцеридів за 20 0С, % -
17 – 28.
Пероксидне число у жирі,
виділеному з маргарину,
моль/кг 1/2 О, не більше ніж:
- під час випуску з
підприємства – 5.
- наприкінці зберігання – 10.
Масова частка лінольової
кислоти у жирі, виділеному з
маргарину, % від суми
жирних кислот, не менше
ніж – 20,0.
Масова частка консерванту,
мг/кг, не більше ніж:
- бензойна кислота або
бензоат натрію (у
перерахунку на бензойну
кислоту) - 1000,
- сорбінова кислота або
сорбат натрію чи калію (у
перерахунку на сорбінову
кислоту) - 600.
- спільне застосува-ння
консервантів (у перерахунку
на сорбінову кислоту) - 1000.
Вітамін А на 1 г маргарину,
МО - 20 – 50.
Вітамін D на 1 г маргарину,
мг, не більше ніж - 0,09.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вітамін Е на 1 г маргарину,
мг, не більше ніж - 0,3.
Масова частка транс-ізомерів
олеїнової кислоти, у перера-
хунку на метилаідат, % не
більше ніж - 8,0.
8. Олія ДСТУ Запах і смак, властивий Масова частка вологи, 0,36%
гірчична 4598:2006 гірчичній олії, без Кислотне число, 4,0мг КОН/г
стороннього запаху,
присмаку, гіркоти.
натуральний, коричневий із
зеленуватим відтінком.
Продовження табл.. 3.3.
9. Кмин ДСТУ ISO Зовнішній вигляд – плоди Масова частка вологи, %, не
6465-2003 продовгувато-овальної більше – 12,0
форми Масова частка ефірних
Колір – коричневий з буро- масел, %, не більше – 2,0
зеленим відтінком Масова частка золи, %, не
Запах – властивий кмину більше – 8,0
Смак – пекучий, гіркувато- Масова частка домішок
пряний. Не допускаються рослинного походження, %,
сторонні присмаки та не більше – 2,0
запахи Масова частка сторонніх
Зараженість і забрудненість мінеральних домішок, %, не
шкідниками хлібних запасів більше – 0,5
– не допускається
10. Молоко ДСТУ Смак і запах властивий Масова частка вологи – не
сухе 4273:2003 пастеризованому молоку більше 4,0 %.
знежире знежиреному молоку, без Масова частка жиру, %, не
не будь-яких сторонніх менше 25;
присмаків і запахів. Індекс розчинності сирого
Консистенція – осаду, не більше, см3 – 0,1;
дрібнорозпилений сухий Кислотність – не більше 17
порошок. 0Т;
Дозволяється незначна Чистота – не нижче І групи.
кількість крупинок, які
легко розпадаються при
механічній дії.
Колір – від світло-
кремового до кремового.
11. Яйця ДСТУ Шкарлупа – чиста, Кількість МАФАМ, КОУ/г,
курячі 5028:2008 непошкоджена, без не більше – від 5٠104 до
видимих змін структури, 5٠105;
без слідів крові чи посліду. Бактерії групи кишкових
Дозволено поодинокі паличок, маса продукту г, в
цятки, плями або смуги від
транспортерної стрічки якому не дозволено – від
площею не більше ніж 1/8 0,01 до 0,1;
поверхні. Патогенні мікроорганізми, в
Білок – Чистий, щільний, тому числі роду Salmonella,
світлий, прозорий, без маса продукту, г, в якому не
сторонніх домішок. дозволено – 25.
Жовток – ледь видимий під
час овосконування, контури
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
не окреслені, займає
центральне або злегка
зміщене положення, може
злегка рухатися під час
обертання яйця, без
кров’яних плям або смуг.
Повітряна камера – може
бути деяка рухливість.
Висота не більше ніж 9 мм.
Запах вмісту яйця –
природний, без
стороннього затхлого чи
гнилісного запаху.
Закінчення табл.. 3.3.
12. Цибуля ДСТУ Зовнішній вигляд брикети, Масова частка брикетів,
сушена 8103:2015 кільця, пластинки і їх кілець, пластинок і їх
частини. Брикети частин підсмажених, з
правильної форми, з рівною чорними плямами, із
поверхнею, рівномірні по залишками луски, донця,
товщині, цілі, без шийки,%, не більше 3
поламаних граней, що Масова частка металевих
зберігають свою форму при домішок (частинок не
загортанні, укладанні в тару більше 0,3 мм в
і транспортуванні, легко найбільшому лінійному
розминаються. вимірі),%, не більше 0,0003
консистенція Еластична, Масова частка мінеральних
але допускається легка домішок (піску),%, не
більше 0,01
крихкість. У сушеної Масова частка сірчистого
цибулі зі зниженою ангідриду,%, не більше 0,05
масовою часткою вологи –
тендітна Смак і запах
Властиві сушеній цибулі,
без сторонніх присмаків і
запахів колір Білий або
світложовтий.
Допускається
рожевофіолетового
відтінку, властивий
червонофіолетовим сортам
цибулі, зеленуватий
відтінок. Форма і розміри
брикети, кільця, пластинки
і їх частини товщиною 1-3
мм і не менше 5 мм в
найбільшому вимірі.
Допускаються частини
цибулі менше 5 мм в
найбільшому вимірі у % від
маси, не більше
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ.
На підприємстві роботу забезпечують печі:тунельні А2-ХПК-25.61 та
Гостол, ротаційна піч Lider 250
Розрахунок печі на хліб з кмином «Прикарпатський»
Для випікання використовують піч «Гостол».
За формулою кількість рядів хліба з кмином «Прикарпатського» по
ширині поду становить:
�� = ��−��
��+�� (4.1)
де В, b − ширина відповідно колиски чи поду печі та виробу, мм; а − відстань
між виробами, мм. Зазвичай а = 30 – 40 мм. Кількість колисок в печі приймають
з технічної характеристики печі.
�� = 2100 − 40
190 + 40 = 9,1, приймаємо 9 шт.
За формулою кількість рядів хліба з кмином «Прикарпатського» по
довжині поду становить:
�� = ��−��
��+�� (4.2)
де L, l − довжина відповідно поду печі та виробу, мм. Для круглих подових
виробів l − це середній діаметр хліба, мм; для батонів та інших овальних
виробів при механізованому укладанні рядів тістових заготовок l – середня
ширина виробу в мм, a – відстань між рядами виробів, мм, який дорівнює в
середньому 30 – 55 мм.
�� = 12000 − 20
190 + 20 = 57,0, приймаємо 57 шт.
Визначаємо продуктивність печі за годину за формулою:
��год = ��∙��∙��∙60
�� (4.3)
вип
де N − кількість рядів по довжині поду в тунельній печі або кількість робочих
колисок у конвеєрній (тупиковій) печі, шт.; n − кількість виробів по ширині
поду в тунельній печі або на одній колисці в колисковій печі, шт.; Gв −
стандартна маса виробу, кг; τ вип − тривалість випікання, хв.
Змн КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. 9∙57∙0,9∙60 Літ. Арк. Акрушів
Консул. Ргод = 54.0ВИБІР І Р=ОЗ5Р5АХ4У,0НО тК/год
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продуктивність печі за добу визначають за формулою:
Рдоб = Ргод∙��печ (4.4)
де ��печ- тривалість роботи печі, год.
Рдоб = 554,04∙23 = 12,7 т/добу
Отже, продуктивність печі за годину становить 554,0 т/год, добова
продуктивність печі – 12,7 т/добу.
Розрахунок печі на булочки «Подільські»
Для випікання використовують піч ротаційну «Lider-250»
За формулою (4.1) кількість рядів булочок «Подільських» на рідкій
диспергованій фазі по ширині поду становить:
�� = 800 − 20
135 + 20 = 5,0, приймаємо 5 шт.
За формулою (4.2) кількість рядів булочок «Подільських» на рідкій
диспергованій фазі по довжині поду становить:
�� = 1000 − 20
135 + 20 = 5,3, приймаємо 6 шт.
Визначаємо продуктивність печі за годину за формулою (4.3):
Р = 16∙5∙6∙0,2∙60
год 25 + 5 = 192,0 т/год
Продуктивність печі за добу визначаємо за формулою (4.4):
Рдоб = 192,0∙23 = 4,4 т/добу
Отже, продуктивність печі за годину становить 192,0 т/год, добова
продуктивність печі – 4,4 т/добу.
Розрахунок печі на хліб «З цибулею»
Використовуємо піч А2-ХПК-25.61 з вбудованим парогенератором.
За формулою (4.1) кількість рядів хліба з цибулею по ширині поду
становить:
�� = 2100 − 40
175 + 40 = 9,1, приймаємо 9 шт.
За формулою (4.2) кількість рядів хліба з по довжині поду становить:
�� = 12000 − 45
175 + 45 = 54,3, приймаємо 54 шт.
Визначаємо продуктивність печі за годину за формулою (4.3):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Р = 9∙54∙0,4∙60
год 30 = 388,8 т/год
Продуктивність печі за добу за формулою (4.4):
Рдоб = 388,8∙23 = 8,9 т/добу
Отже, продуктивність печі за годину становить 388,8 т/год, добова
продуктивність печі – 8,9 т/добу.
Таблиця 4.1. – Дані для розрахунку виробничої продуктивності печей
Вироби Маса Кількість виробів на поду, Тривалість
виробу, кг шт. випікання,
по довжині по ширині хв.
1 2 3 4 5
Хліб з кмином 0,9 57 9 50
«Прикарпатський»
Булочка 0,2 6 5 25
«Подільська»
Хліб з цибулею 0,4 54 9 30
У таблиці 4.2 наведемо графік роботи печей протягом доби.
Таблиця 4.2 – Графік роботи печей
№ Години доби
печі Марка Перша зміна перерва Друга зміна перерва
печі 08:00-19:30 30 хв 20:00-07:30 30 хв
1 Гостол **************** ****************
2 Lider-250 ++++++++++++++ ++++++++++++++
3 А2-ХПК- ///////////////////////////// /////////////////////////////
25.61
*** - випікання батона хліба з кмином «Прикарпатського» масою 0,9 кг;
+++ - випікання булочки «Подільської» масою 0,2 кг;
///// - випікання хліба з цибулею масою 0,4 кг;
Дані щодо продуктивності печей та потужності заводу зведені в
таблиці 4.3.
Таблиця 4.3. – Продуктивність печей та потужність заводу в асортименті
Марка Асортимент Продуктивність Тривалість Продуктивність
печі виробів за годину, кг роботи за добу, кг
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
печі
протягом
доби, год.
1. Гостол Хліб з кмином 554,0 23 12742
«Прикарпатськ
ий»
2. Lider-250 Булочка 192,0 23 4416
«Подільська»
3. А2-ХПК- Хліб з цибулею 388,8 23 8942,4
25.61
Потужність 1134,8 26100,4
заводу в
асортименті
(разом)
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
Вихідні дані для розрахунків приймаємо, виходячи з нормативної
документації, і оформлюємо у вигляді табл. 5.1.
Таблиця 5.1. - Вихідні дані.
Показники і Значення показників і параметрів для
параметри, Умовні виробів
одиниці позначення Хліб з кмином Булочка Хліб з
вимірювання «Прикарпатськ «Подільська» цибулею
ий»
1 2 3 4 5
Стандарт на готові ДСТУ-П ДСТУ-П ДСТУ
вироби 4583:2006 8536:2015 4587:2023
Показники якості
виробів
Маса, кг GВ 0,9 0,2 0,4
Масова частка
вологи, %, не Wв 46,0 36,0 44,0
більше
Кислотність, град,
не більше K 5,5 3,0 3,0
Пористість,%, не
менше П 65,0 70,0 65,0
Масова частка
цукру, % до сухих gц 1,2 11,2 4,0
речовин
Масова частка
жиру, % до СР gж 0,5 6,0 2,5
Розмір виробів:
довжина, мм L 190 135 175
ширина, мм B 190 135 175
Рецептура на 100
кг борошна, кг
Борошно (вид і Житнє обдирне, Пшеничне Пшеничне
сорт) пшеничне І вищого сорту вищого
сорту сорту
Маса борошна Gб 40,60 100 100
Дріжджі пресовані Gд 0,5 3,0 2,5
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл.. 5.1.
1 2 3 4 5
Сіль кухонна і т.д. Gс 1,4 1,3 1,5
Кмин Gкмину 0,5 - -
Цукор білий 12,0 6,0
кристалічний Gц -
Маргарин столовий 8,0 -
із вмістом жиру Gмарг -
82 %
Молоко сухе 2,0 -
знежирене Gмол.сух. -
Яйця курячі в тісто, 100/4 -
шт/кг на Gяйц. -
змащування
Олія гірчична Gолія гірч. - - 4,0
Цибуля сушена Gциб. суш. - - 4,0
Основні показники
технологічних
режимів:
Вологість першої - -
фази, % W0 48
Вологість тіста, % Wт 47,0 36,2 44,5
Тривалість - -
бродіння першої ��0 210-240
фази, хв.
Тривалість 40-60 40-60
бродіння тіста, хв. ��т 50-70
Тривалість
вистоювання, хв. ��р 50-70 40-50 55-60
Тривалість �� 50 25 30
випікання, хв. в
Розміри поду печі 800 х 1000 12000 х
або колисок L х В 12000 х 2100 2100
Концентрація 26,0 26,0
розчину солі, % Ср.с. 26,0
Концентрація - 45,0
розчину цукру, % Ср.ц. -
Кратність
розведення П 1:3 1:3 1:3
дріжджів водою
Технологічні
втрати і затрати:
Втрати борошна до
замішування
тіста, % до маси gб 0,03 0,06 0,06
борошна
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Закінчення табл.. 5.1.
1 2 3 4 5
Втрати тіста від
замішування до
випікання, % до gт 0,05 0,05 0,05
маси борошна
Масова частка
спирту в тісті, % Ссп 2,6 2,6 2,6
Масова частка
летких кислот в Слк 0,73 - -
тісті, %
Витрати сухих
речовин на 2,2 2,5
бродіння, Ссух -
% до сухих речовин
тіста
Втрати борошна на
оброблення тіста, G40 0,8 1,0 1,0
% до маси тіста
Упікання, % до 12,0 11,5
маси тіста gуп 8,0
Зменшення маси gук
хліба під час 0,7 0,8 0,8
укладання, % до
маси гарячого хліба
Усихання, % до gус 4,0 4,0 4,0
маси гарячого хліба
Відхилення маси gшт
штучних виробів 0,4 0,5 0,5
від номінальної, %
до маси гарячого
хліба
Масова частка Gкр 0,02 0,02 0,02
крихт і лому, % до
маси борошна
Втрати від gбр 0,02 0,02 0,02
перероблення
браку, % до
маси борошна
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури хліба з кмином «Прикарпатського»
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих
речовин у ньому.
Таблиця 5.2 - Маса сухих речовин у тісті
Сировина, кг Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно житнє
обдирне 40,0 14,5 34,20
Борошно
пшеничне першого 60,0 14,5 51,30
сорту
Дріжджі
хлібопекарські 0,5 75,0 0,12
пресовані
Сіль кухонна
харчова 1,4 - 1,40
Кмин 0,5 12,0 0,44
Разом… 102,4 - 87,47
Вихід тіста обчислюємо за формулою:
������
���� = ∑ ��с.р.∙100
100−�� (5.1)
��
де Gсирср – маса сухих речовин в тісті, кг; Wт – вологість тіста, %.
�� = 87,47∙100
�� 100 − 47,0 = 165,04 кг
���� = 46 + 1,0 = 47,0 %
Загальну масу води в тісті знаходимо за формулою:
����
в = ���� −∑ �������� (5.2)
����
в = 165,04 − 102,4 = 63,00 кг
Масу розчину солі розраховуємо за формулою:
�� = ����∙100
��.��. �� (5.3)
��
�� = 1.4∙100
��.��. 26 = 5,38 кг
Масу води в розчині солі обчислюємо за формулою:
����.��
в = ����.�� − ���� (5.4)
����.��
в = 5,38 − 1,4 = 3,98 кг
Ли
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Масу дріжджової суспензії визначаємо за формулою:
��1:3
др.с = ��др + ��др∙3 (5.5)
��1:3
др.с = 0,5 + 0,5∙3 = 2,0 кг
Масу води в дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою:
��др.с
в = ��др.с − ��др (5.6)
��др.с
в = 2,0 − 0,5 = 1,5 кг
Масу борошна, що додається з закваскою розраховуємо за формулою:
��закв. ��звакв= ∙(100− ��закв)
б �� (5.7)
закв− ��б
��з = 45,0∙(100 − 48)
б 100 − 14,5 = 27,37 кг
Масу води у заквасці, розраховуємо за формулою:
��ст.закв. = �� −  ��ст.закв.
в ст.закв б (5.8)
��з
в = 45 − 27,37 = 17,63  кг
Масу борошна, яке вносять під час замішування тіста визначають за
формулою:
����
б = �� з обр
б − ��б − ��б (5.9)
����
б = 100 − 27,37 − 1 = 71,63 кг
З них ����.����
б = 40 кг, ����.ж.
б = 31,63 кг
Масу води, що вноситься під час замішування тіста визначають за
формулою:
����
в = �� − ��з розч
в в − ��в (5.10)
������
б = 63,0 − 17,63 − 3,98 − 1,5 = 40,22 кг
Розрахунок рецептури закваски.
Масу стиглої закваски розраховуємо за формулою :
�� = %��
ст з ст.з∙��з
. 100 (5.11)
�� = 55∙45
ст.з 100 = 24,75 кг
Масу борошна у стиглій заквасці знаходимо за формулою (5.7):
��ст.з = 24,75∙(100 − 48)
б 100 − 14,5 = 15,05 кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Масу води в стиглій заквасці визначаємо за формулою (5.8):
��ст.з
в = 24,75 − 15,05 = 9,7 кг
Масу живильної суміші розраховуємо за формулою:
��ж.с. = ��з − ��ст.з (5.12)
��ж.с. = 45,0 − 14,75 = 20,25 кг
Масу борошна і води в живильній суміші знаходимо за формулами:
��ж.с.
б = ��з
б − ��ст.з
б (5.13)
��ж.с.
в = ��з − ��ст.з
в в (5.14)
��ж.с.
б = 27,37 − 15,05 = 12,32 кг
��ж.с.
в = 17,63 − 9,7 = 7,93 кг
Таблиця 5.3. - Рецептура приготування закваски, кг
Сировина Стигла закваска Живильна суміш Всього
Борошно житнє 15,05 12,32 -
обдирне
Вода 9,70 7,93 -
Стигла закваска - - 24,75
Живильна суміш - - 20,25
Разом… 24,75 20,25 45,00
Таблиця 5.4. - Пофазна рецептура приготування хліба з кмином на густій
заквасці «Прикарпатський»
Сировина і Маса Закваска Тісто На
напівфабрикати оброблення
Борошно житнє 40,0 27,37 31,63 1,0
обдирне
Борошно 60,0 - 40,00 -
пшеничне
першого сорту
Дріжджова 2,0 - 2,0 -
суспензія
Розчин солі 5,38 - 5,38 -
Кмин 0,5 - 0,5 -
Вода 57,85 17,63 40,22 -
Закваска - - 45,00 -
Разом… 165,73 45,0 164,73 1,0
Розрахунок пофазної рецептури булочки «Подільської»
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих
речовин у ньому.
Таблиця 5.5 - Маса сухих речовин у тісті
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Сировина, кг Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно
пшеничне вищого 100,0 14,5 85,50
сорту
Дріжджі
хлібопекарські 3,0 75,0 0,75
пресовані
Сіль кухонна
харчова 1,3 - 1,3
Цукор білий
кристалічний 12,0 0,15 11,98
Маргарин
столовий із 8,0 16,5 6,68
вмістом жиру 82%
Молоко сухе
знежирене 2,0 4,0 1,92
Яйця курячі в тісто 4,0 - 4,0
Разом… 130,3 - 112,13
Вихід тіста обчислюємо за формулою (5.1):
�� = 112,13∙100
�� 100 − 36,2 = 175,75 кг
���� = 36,0 + 0,2 = 36,2 %
Загальну масу води в тісті знаходимо за формулою (5.2):
����
в = 175,75 − 130,3 = 45,45 кг
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.3):
�� = 1,3∙100
��.��. 26 = 5,00 кг
Масу води, що вноситься у дисперговану фазу з розчином солі
визначаємо за формулою (5.4):
��р.с.
в = 5,00 − 1,3 = 3,7 кг
Масу води для диспергованої фази:
��д.ф.
в = 45,45 − 3,7 = 41,75 кг
Масу борошна, що вноситься під час замішування диспергованої фази
визначаємо за формулою:
д
��д.ф = ��в 100−��д +��др ��др−��о +��інш(��інш−��д)
б ��д−�� (5.15)
б
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
41,75∙ 100 − 55 + 3 75 − 55 + 5,0 74 − 55 + 12 0,15 − 55 +
��д.ф = 2 4 − 55 + 8(16,5 − 55)
б 55 − 14,5 = 20,61 кг
Масу диспергованої фази розраховуємо за формулою:
�� = ��д
д б + ��д
в + ��др + ��інш (5.16)
��д.ф = 20,61 + 40,81 + 3 + 1,3 + 12 + 8 + 2 + 4 = 91,72 кг
Масу борошна, яке треба внести під час замішування тіста визначаємо за
формулою:
����
б = ��б − ��д
б (5.17)
����
б = 100 − 20,61 = 79,39 кг
Таблиця 5.6. - Пофазна рецептура приготування булочки «Подільської»
на рідкій диспергованій фазі
Сировина і Всього Диспергована Тісто
напівфабрикати фаза
Борошно пшеничне вищого 20,61 91,69
сорту 100,0
Дріжджі хлібопекарські 3,0 -
пресовані 3,0
Розчин солі 5,0 5,0 -
Цукор білий кристалічний 12,0 12,0 -
Маргарин столовий із
вмістом жиру 82% 8,0 8,0 -
Молоко сухе знежирене 2,0 2,0 -
Яйця курячі в тісто 4,0 4,0 -
Вода 37,10 37,10 -
Диспергована фаза - - 86,13
Разом… 177,82 91,72 177,82
Розрахунок пофазної рецептури хліба «З цибулею»
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих
речовин у ньому.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 5.7 - Маса сухих речовин у тісті
Сировина, кг Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно
пшеничне вищого 100,0 14,5 85,50
сорту
Дріжджі
хлібопекарські 2,5 75,0 0,63
пресовані
Сіль кухонна
харчова 1,5 - 1,5
Цукор білий
кристалічний 6,0 0,15 5,99
Олія гірчична 4,0 0,10 3,99
Цибуля сушена 4,0 14,0 3,44
Разом… 118,0 - 101,05
Вихід тіста обчислюємо за формулою (5.1):
�� = 101,05∙100
�� 100 − 44,5 = 182,07 кг
���� = 44 + 0,5 = 44,5 %
Загальну масу води в тісті знаходимо за формулою (5.2):
����
в = 182,07 − 118,0 = 64,07 кг
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.3):
�� = 1,5∙100
��.��. 26 = 5,8 кг
Масу води в розчині солі обчислюємо за формулою (5.4):
����.��
в = 5,8 − 1,5 = 4,3 кг
Масу розчину цукру обчислюємо за формулою:
�� ��ц∙100
��.ц. = �� (5.18)
ц
�� 6,0∙100
��.ц. = 45 = 13,33 кг
Масу води в розчині цукру обчислюємо за формулою:
����.ц
в = ����.ц − ��ц (5.19)
����.ц
в = 13,33 − 6,0 = 7,33 кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Масу дріжджової суспензії визначаємо за формулою (5.5):
��1:3
др.с = 2,5 + 2,5∙3 = 10,0 кг
Масу води в дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою (5.6):
��др.с
в = 10,0 − 2,5 = 7,5 кг
Розраховуємо мезофільну закваску:
Масу борошна в КМКЗ обчислюємо за формулою:
��ММКЗ ��ММКЗ∙(100−��ММКЗ)
б = 100−�� (5.20)
б
��ММКЗ = 8∙(100 − 72)
б = 2,6 кг
100 − 14,5
Масу води, внесеної з ММКЗ обчислюємо за формулою:
��ММКЗ
в = ��ММКЗ − ��ММКЗ
б (5.21)
��ММКЗ
в = 8 − 2,6 = 5,4 кг
Обчислюємо масу борошна, що вноситься під час замішування тіста за
формулою:
���� = �� ММКЗ
б б − ��б (5.22)
����
б = 100,0 − 2,6 = 97,4 кг
Масу води, яку безпосередньо вносять у тісто обчислюємо:
��1��
в = 64,07 − 5,4 − 7,5 − 4,3 − 7,33 = 39,54 кг
Таблиця 5.8. - Пофазна рецептура приготування хліба з цибулею
безопарним способом на КМКЗ
Сировина і Всього КМКЗ Тісто
напівфабрикати
Борошно пшеничне вищого 2,6 97,4
сорту 100,0
Дріжджова суспензія 10,0 - 10,0
Розчин солі 5,8 - 5,8
Розчин цукру 13,33 - 13,33
Олія гірчична 4,0 - 4,0
Цибуля сушена 4,0 - 4,0
Вода 44,94 5,4 39,54
КМКЗ - - 8,0
Разом… 182,07 8,0 182,07
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Розрахунок виходу хліба «Запашний»
Передбачуваний вихід хліба розраховують за формулою :
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вх = ��т − (Вб − Вт − Збр − Зобр − Зуп − Зукл − Зус − Вкр − Вшт − Вбр) (5.23)
де Вб — втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт -втрати борошна
та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр —
затрати під час бродіння напівфабрикатів; Зобр – затрати під час оброблення
тіста; Зуп – затрати під час випікання (упікання); Зукл - зменшення маси хліба
під час транспортування його від печі та укладання на вагонетки або у
контейнери; Зус— затрати під час охолодження та зберігання хліба (усихання);
Вкр — втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт —втрати від неточності маси
хліба у разі приготування штучних виробів; Вбр- втрати від перероблення
браку. Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у
кілограмах.
Розрахунок виходу хліба з кмином «Прикарпатського»
Вихід тіста становить 165,04 кг
Середньозважену масову частку вологи у сировині визначаємо за
формулою:
�� = ��б∙��б+��др∙��др+��с∙��с+…
сир �� +�� +�� +… (5.24)
б др с
�� = 100∙14,5 + 0,5∙75 + 1,4∙0 + 0,5∙12
сир 14,5 + 75,0 + 12,0 = 14,71 %
Втрати борошна до замішування тіста визначаємо за формулою:
�� = ��б(100−��б)
б (100−�� ) (5.25)
т
Вб = 0,03∙ 100 − 14,5
100 − 47,0 = 0,05 кг
Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в
піч визначаємо за формулою:
В = ��т(100−��сир)
т (100−�� ) (5.26)
т
В = 0,05∙ 100 − 30,0
т 100 − 47,0 = 0,07 кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів обчислюємо за формулою:
З Ссух∙0,95(��сир−��обр)(100−��сир)
бр = 1,96∙100(100−�� (5.27)
т)
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
З = 0,95∙3,3∙(101,5 − 0,80)∙(100 − 14,71)
бр 1,96∙100∙(100 − 47,0) = 2,5 кг
Затрати борошна під час оброблення тіста розраховуємо за формулою:
З = ��обр(��т−��б)
обр 100−�� (5.28)
т
З = 0,8∙(47 − 14,5)
обр 100 − 47 = 0,49 кг
Затрати під час упікання хліба розраховуємо за формулою:
З = ��уп[��т− Вб+Вт+Збр+Зобр ]
уп 100 (5.29)
З = 8,0∙ 165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49
уп 100 = 12,95 кг
Затрати під час укладання гарячого хліба знаходимо за формулою:
З = ��укл[��т− Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп ]
укл 100 (5.30)
З = 0,7∙[165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49 + 12,95
укл 100 = 1,04 кг
Затрати від усихання хліба - за формулою:
З = ��ус[��т− Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл ]
ус 100 (5.31)
З = 4,0∙[165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49 + 12,95 + 1,04
ус 100 = 5,9 кг
Втрати з крихтами і ломом визначаємо за формулою. Якщо втрати
qкр.хл. становлять 0,02∙100
139,4 =0,014% до маси хліба:
В = ��кр[��т− Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус ]
кр 100 (5.32)
В = 0,014∙[165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49 + 12,95 + 1,04 + 5,9 ]
кр 100 = 0,02 кг
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів обчислюємо
формулою:
В = ��шт[��т− Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр ]
шт 100 (5.33)
В = 0,4∙ 165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49 + 12,95 + 1,04 + 5,9 + 0,02
шт 100 = 0,6 кг
Втрати від переробки браку визначаємо за формулою. Якщо втрати
qбр.хл. становлять 0,02∙100
139,4 =0,014% до маси хліба:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
В = ��бр[��т− Вб+Вт+Збр+Зобр+Зуп+Зукл+Зус+Вкр+Вшт ]
бр 100 (5.34)
0,014∙ 165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49 + 12,95
В = + 1,04 + 5,9 + 0,02 + 0,6
бр 100 = 0,02 кг
Обчислені значення втрат і затрат округлюємо до 0,01 %. Віднявши
визначені втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення
виходу хліба за формулою (5.23):
Вх = 165,04 − 0,05 + 0,07 + 2,5 + 0,49 + 12,95 + 1,04 + 5,9 + 0,02 + 0,6 + 0,02 = 141,5 %
Отже, розрахунковий вихід хліба з кмином «Прикарпатського» масою 0,9
кг становить 141,5 %. Плановий вихід хліба з кмином «Прикарпатського»
масою 0,9 кг становить 139,4%.
Розрахунок виходу булочки «Подільської»
Вихід тіста становить 175,75 кг
Середньозважену масову частку вологи у сировині визначаємо за
формулою (5.24):
�� = 100∙14,5 + 3,0∙75 + 1,3∙0 + 12,0∙0,15 + 2,0∙4,0 + 8,0∙16,5 + 4,0∙0
сир 14,5 + 75,0 + 0,15 + 4,0 + 16,5 = 16,49 %
Втрати борошна до замішування тіста визначаємо за формулою (5.25):
В = 0,06∙ 100 − 14,5
б 100 − 36,2 = 0,08 кг
Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в
піч визначаємо за формулою (5.26):
В = 0,05∙ 100 − 30,0
т 100 − 36,2 = 0,05 кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів обчислюємо за
формулою (5.27):
З = 0,95∙2,6∙(110,15 − 1,0)∙(100 − 16,49)
бр 1,96∙100∙(100 − 36,2) = 1,8 кг
Затрати борошна під час оброблення тіста розраховуємо за
формулою (5.28):
З = 1,0∙(36,2 − 14,5)
обр 100 − 36,2 = 0,34 кг
Затрати під час упікання хліба розраховуємо за формулою (5.29):
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
З = 15,5∙ 175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34
уп 100 = 26,88 кг
Затрати під час укладання гарячого хліба знаходимо за формулою (5.30):
З 0,8∙[175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34 + 26,88
укл = 100 = 1,2 кг
Затрати від усихання хліба - за формулою (5.31):
З = 5,0∙[175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34 + 26,88 + 1,2
ус 100 = 8,5 кг
Втрати з крихтами і ломом визначаємо за формулою (5.32). Якщо втрати
qкр.хл. становлять 0,03∙100
145,5 =0,022% до маси хліба:
В = 0,022∙[175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34 + 26,88 + 1,2 + 8,5 ]
кр 100 = 0,03 кг
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів обчислюємо
формулою (5.33):
В = 0,9∙[175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34 + 26,88 + 1,2 + 8,5 + 0,03
шт 100 = 0,7 кг
Втрати від переробки браку визначаємо за формулою (5.35). Якщо втрати
q становлять 0,03∙100
бр.хл. 145,5 =0,022% до маси хліба:
В = 0,022∙[175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34 + 26,88 + 1,2 + 8,5 + 0,03 + 0,7
бр 100 = 0,02 кг
Обчислені значення втрат і затрат округлюємо до 0,01 %. Віднявши
визначені втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення
виходу хліба за формулою (5.23):
Вх = [175,75 − 0,08 + 0,05 + 1,8 + 0,34 + 26,88 + 1,2 + 8,5 + 0,03 + 0,7 + 0,02 = 136,20 %
Отже, розрахунковий вихід булочки «Подільської» масою 0,2 кг
становить 137,0 %. Плановий вихід булочки «Подільської» масою 0,2 кг
становить 135,5 %.
Розрахунок виходу хліба хліба «З цибулею»
Вихід тіста становить 182,07 кг
Середньозважену масову частку вологи у сировині визначаємо за
формулою (5.24):
�� = 100∙14,5 + 2,5∙75 + 1,5∙0 + 6,0∙0,15 + 4,0∙0,10 + 4,0∙14,0
сир 14,5 + 75,0 + 0,15 + 0,10 + 14,0 = 16,34 %
Втрати борошна до замішування тіста визначаємо за формулою (5.25):
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
В = 0,06∙ 100 − 14,5
б 100 − 44,5 = 0,09 кг
Втрати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в
піч визначаємо за формулою (5.26):
В = 0,05∙ 100 − 30,0
т 100 − 44,5 = 0,06 кг
Затрати під час бродіння напівфабрикатів обчислюємо за
формулою (5.27):
З = 0,95∙2,6∙(103,75 − 1,0)∙(100 − 16,34)
бр 1,96∙100∙(100 − 44,5) = 1,95 кг
Затрати борошна під час оброблення тіста розраховуємо за
формулою (5.28):
З = 1,0∙(44,5 − 14,5)
обр 100 − 44,5 = 0,54 кг
Затрати під час упікання хліба розраховуємо за формулою (5.29):
З = 15,5∙ 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54
уп 100 = 27,81 кг
Затрати під час укладання гарячого хліба знаходимо за формулою (5.30):
З = 0,8∙ 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54 + 27,81
укл 100 = 1,27 кг
Затрати від усихання хліба - за формулою (5.31):
З = 7,0∙ 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54 + 27,81 + 1,27
ус 100 = 10,52 кг
Втрати з крихтами і ломом визначаємо за формулою (5.32). Якщо втрати
q становлять 0,03∙100
кр.хл. 135,5 =0,021% до маси хліба:
В = 0,021∙ 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54 + 27,81 + 1,27 + 10,52
кр 100
= 0,03 кг
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів обчислюємо
формулою (5.33):
В = 0,9∙ 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54 + 27,81 + 1,27 + 10,52 + 0,03
шт 100 = 1,35 кг
Втрати від переробки браку визначаємо за формулою (5.34). Якщо втрати
qбр.хл. становлять 0,03∙100
135,5 =0,02% до маси хліба:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
0,02∙ 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54 +
В = + 27,81 + 1,27 + 10,52 + 0,03 + 1,35
бр 100 = 0,03 кг
Обчислені значення втрат і затрат округлюємо до 0,01 %. Віднявши
визначені втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення
виходу хліба за формулою (5.23):
В = 182,07 − 182,07 − 0,09 + 0,06 + 1,95 + 0,54 + 27,81 + 1,27
х + 10,52 + 0,03 + 1,35 + 0,03 = 138,5 %
Отже, розрахунковий вихід хліба з цибулею масою 0,4 кг становить
138,4 %. Плановий вихід хліба з цибулею масою 0,4 кг становить 136,4%.
Складаємо зведену таблицю виходів для всіх виробів.
Таблиця 5.9 ─ Зведена таблиця виходів
Вихід хліба, %
Назва виробу Вихід тіста
Розрахунковий Плановий
Хліб з кмином
«Прикарпатський» 165,04 141,5 139,4
Булочка
«Подільська» 177,82 137,0 135,5
Хліб з цибулею 182,07 138,4 136,4
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ТА ТЕХНОЛОГІЧНИХ
ПАРАМЕТРІВ
Якщо напівфабрикати готують порційним способом в устаткуванні
періодичної дії, витрати сировини у виробничих рецептурах визначають в
кілограмах на одну порцію завантаження устаткування (заварювальної машини,
діжі тістомісильної машини). Для розрахунку виробничої рецептури
обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці
пофазної рецептури.
Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна хліба з кмином
на густій заквасці «Прикарпатський»
Якщо напівфабрикати готують в устаткуванні безперервної дії,
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
розраховуючи виробничі рецептури, визначають витрати сировини і
напівфабрикатів за хвилину.
Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт
перерахунку, на який потім перемножуємо дані таблиці пофазної рецептури.
У разі порційного приготування тіста коефіцієнт перерахунку
обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном, кг
за формулою:
��д = ��б∙��д
б 100 (5.35)
де ��б – маса борошна в тісті, кг, завантаженого на 100 дм3 геометричного об ̓єму
діжі; Vд - геометричний обє̓ м діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою:
К =  ��д
діж б
100 (5.36)
Для тіста:
Обчислюють за формулою (5.35) залежно від допустимої величини
завантаження діжі борошном, кг:
��д 35∙300
б ж = 100 = 105,0 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури обчислюють за
формулою (5.36):
К = 105,0
діж 100 = 1,05
Для густої закваски:
Обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі
борошном, кг за формулою (5.35):
��д = 40∙300
б ж 100 = 120,0 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури обчислюють за
формулою (5.36):
К 120,0
діж = 100 = 1,20
Результати розрахунку виробничих рецептур зводимо у табл..4.10.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 4.10 – Рецептура приготування тіста за фазами, кг на 100 кг
борошна
Сировина і У тісто на один У закваску на На оброблення
напівфабрикати заміс, кг одне
замішування, кг
Борошно житнє 33,21 32,84 0,11
обдирне
Борошно 42,00 - -
пшеничне першого
сорту
Дріжджова 2,10 - -
суспензія
Розчин солі 5,65 - -
Кмин 0,53 - -
Вода 42,23 21,16 -
Закваска 47,25 - -
Разом… 172,97 52,65 0,11
Розрахункова величина маси шматків тіста , кг, з урахуванням
прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання визначаємо за
формулою:
��т
шм = ��хл∙100∙100 (5.37)
100−��уп 100−��ус
де Gхл – маса готового виробу, кг; Gуп – упікання, %; Gус – усихання, %.
��т = 0,9∙100∙100
шм (100 − 8,0)(100 − 4,0) = 1,02 кг
Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) ,
ºС, розраховуємо за формулою:
, (5.38)
де , ─ відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС;
, ─ теплоємність борошна і води, кДж/кг·К (відповідно );
─ поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0-1 ºС, навесні та
восени ─ 2 ºС, взимку ─ 3 ºС).
��нф = 29 + 32,02∙1,257∙(29 − 20)
в 21,16∙4,19 + 2 = 33,7 °С
Теплоємність напівфабрикату обчислюємо за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(5.39)
де ─ кількість борошна в напівфабрикаті, кг; ─ кількість води, що
внесена в напівфабрикат, кг; ─ кількість напівфабрикату, кг; , ─
теплоємність борошна і води, кДж/кг·К .
Теплоємність густої закваски обчислюємо за формулою (5.39):
с = 32,84∙1,257 + 21,16∙4,19
нф 45,0 = 2,4 кДж/кг·К 
Температуру води на замішування тіста , ºС, обчислюємо за формулою:
(5.40)
де ─ задана температура тіста ºС; ─ кількість борошна в тісті, кг; ─
температура борошна, ºС; ─ теплоємність напівфабрикату, кДж/кг·К; ─
кількість напівфабрикату, кг; ─ температура напівфабрикату на момент
замішування тіста, ºС; ─ кількість води, внесеної у тісто, кг.
��Т = 28 + 11,54∙1,257∙(28 − 20) + 45,0∙2,4∙(28 − 25)
в 2,82∙4,19 21,16∙4,19 = 36,7 °С
Таблиця 5.11. ─ Технологічний режим приготування хліба з кмином
«Прикарпатського»
Параметри процесів Одиниці
виміру Закваска Тісто
1 2 3 4
Початкова температура ºС 29,0 28,0
Кінцева кислотність Град 9,0-11,0 4,5-5,5
Вологість % 48,0 47,0
Тривалість бродіння Хв. 210-240 50-70
Маса шматків тіста Кг 1,02
Тривалість вистоювання Хв. 50-70
Температура у вистійній шафі ºС 30-35
Відносна вологість у вистійній
шафі % 70-75
Тривалість випікання Хв. 50
Температура пекарної камери ºС 180-320
Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна булочки
«Подільської» на рідкій диспергованій фазі
У разі порційного приготування тіста коефіцієнт перерахунку
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном, кг
за формулою (5.35). Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують
за формулою (5.36).
Для тіста:
Коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини
завантаження діжі борошном, кг за формулою (5.35):
��д = 30∙300
б пш 100 = 90,0 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за
формулою (5.36):
Кдіж = 90,0
100 = 0,9 кг
Результати розрахунку виробничих рецептур зводимо у табл. 5.12.
Таблиця 4.12. – Рецептура приготування тіста за фазами, кг на 100 кг
борошна
Сировина і напівфабрикати В дисперговану фазу У тісто на один заміс,
на один заміс, кг кг
Борошно пшеничне вищого 18,55 82,52
сорту
Дріжджі хлібопекарські 2,7 -
пресовані
Розчин солі 4,5 -
Цукор білий кристалічний 10,8 -
Маргарин столовий із 7,2 -
вмістом жиру 82%
Молоко сухе знежирене 1,8 -
Яйця курячі в тісто 3,6 -
Вода 33,39 -
Диспергована фаза - 77,52
Разом… 82,54 160,04
Розрахункова величина маси шматків тіста , кг, з урахуванням
прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання визначаємо за
формулою (5.37):
��т 0,2∙100∙100
шм = (100 − 15,5)(100 − 5,0) = 0,25 кг
Температуру води на замішування тіста , ºС, обчислюємо за
формулою (5.38):
��Тв = 28 + 82,54∙1,257∙(28 − 20) + 20,61∙3,2∙(28 − 25)
37,10∙4,19 37,10∙4,19 = 41,45 °С
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 4.13. ─ Технологічний режим приготування булочки
«Подільської»
Параметри процесів Одиниці
виміру Тісто
1 2 3
Початкова температура ºС 28
Кінцева кислотність Град 3,0-3,5
Вологість % 36,2
Ритм замішування Хв.
Тривалість бродіння Хв. 40-60
Маса шматків тіста Кг 0,25
Тривалість вистоювання Хв. 40-50
Температура у вистійній шафі ºС 30-35
Відносна вологість у вистійній
шафі % 70-75
Тривалість випікання Хв. 25
Температура пекарної камери ºС 220-240
Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна хліба з цибулею
безопарним способом на КМКЗ
У разі порційного приготування тіста коефіцієнт перерахунку
обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном, кг
за формулою (5.35), а коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури обчислюємо
за формулою (5.36).
Для тіста:
Коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини
завантаження діжі борошном, кг за формулою (5.35):
��д 30∙300
б пш = 100 = 90,0 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури обчислюємо за
формулою (5.36):
К 90,0
діж = 100 = 0,9 кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури на виробничу для закваски
розраховують за формулою, кг:
К ��нф
закв = (5.41)
��1
нф
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де Gn - маса напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на
25...30% меншою за місткість апарату або обчислюють, виходячи з об'єму
апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; ��1
нф - маса
напівфабрикату відповідно до пофазної рецепттури.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури на виробничу для закваски
розраховують за формулою (5.41), кг:
К 225
закв = 8 = 28,13
Результати розрахунку виробничих рецептур зводимо у табл. 4.14.
Таблиця 4.14. – Рецептура приготування тіста за фазами, кг на 100 кг
борошна
Сировина і напівфабрикати У тісто на один У закваску на одне
заміс, кг замішування, кг
Борошно пшеничне вищого 87,66 73,14
сорту
Дріжджова суспензія 9,0 -
Розчин солі 5,22 -
Розчин цукру 11,99 -
Олія гірчична 3,6 -
Цибуля сушена 3,6 -
Вода 35,59 151,90
КМКЗ 7,2 -
Разом… 163,86 225,04
Розрахункова величина маси шматків тіста , кг, з урахуванням
прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання визначаємо за
формулою (5.37):
��т = 0,4∙100∙100
шм (100 − 15,5)(100 − 4,0) = 0,47 кг
Температуру води на замішування напівфабрикатів (опари, закваски) ,
ºС, розраховуємо за формулою (5.38):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��нф = 25 + 2,6∙1,257∙(25 − 20)
в 5,4∙4,19 + 2 =  28,5 °С
Теплоємність густої закваски обчислюємо за формулою (5.39):
с = 2,6∙1,257 + 5,4∙4,19
нф 8,0 = 3,2 кДж/кг·К 
Температуру води на замішування тіста , ºС, обчислюємо за
формулою (5.40):
��Т = 29 + 97,4∙1,257∙(29 − 20) 8,0∙3,2∙(29 − 25)
в 39,54∙4,19 + 5,4∙4,19 = 40,17 °С
Таблиця 5.15. ─ Технологічний режим приготування хліба з цибулею
Параметри процесів Одиниці
виміру Закваска Тісто
1 2 3 4
Початкова температура ºС 25 29
Кінцева кислотність Град 8,0-12,0 2,5-3,0
Вологість % 72,0 44,5
Тривалість бродіння Хв. 180-210 40-60
Маса шматків тіста Кг 0,47
Тривалість вистоювання Хв. 55-60
Температура у вистійній шафі ºС 30-35
Відносна вологість у вистійній
шафі % 70-75
Тривалість випікання Хв. 30
Температура пекарної камери ºС 220-240
5.3. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ І ДОДАТКОВОЇ
СИРОВИНИ, ТАРИ, ДОПОМІЖНИХ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ.
5.3.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ
Вихідними даними для розрахунку є годинна продуктивність печі,
плановий вихід виробу та уніфікована рецептура виробу. У розрахунку
обчислюють годинні витрати борошна для кожного виду виробів і для кожної
печі, що однаковий асортимент виготовляють на печах різних марок.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Хліб з кмином «Прикарпатського»
У разі, коли на виробництво хліба витрачають борошно різних сортів,
необхідно визначити його витрати по сортах, враховуючи рецептурне
дозування кожного сорту , кг/100 кг борошна за формулою:
(5.42)
де - кількість борошна певного сорту за рецептурою, %.
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою:
��год Ргод∙100
б = В (5.43)
х
��год = 554,0∙100 кг
б 139,4 = 397,42 год
Витрати по сортах борошна за формулою (5.42):
��год = 397,42∙40,0
б.ж. 100 = 158,97 кг
год  
��год = 397,42∙60,0
б.пш 1с. 100 = 238,45 кг
год
Годинні витрати дріжджів пресованих, кмину за формулою (5.42):
��год = 397,42∙0,5
др 100 = 1,98 кг
год
��год 397,42∙0,5 кг
кмину = 100 = 1,98 год
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за
формулою:
(5.44)
де Сс – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; Wс – масова частка
вологи у товарній солі, %; Н – вміст у солі нерозчинних речовин, які
утворюють осад, % до маси сухих речовин солі; 0,6 – коефіцієнт, що враховує
наявність в осаді 60 % хлористого натрію.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
С = 1,4∙100
с.т. 100 − 0,85 = 1,4 кг
100 − 0 100 − 0,6∙0,85
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за формулою:
(5.45)
��год = 397,42∙1,4
с.т 100 = 5,56 кг
.
Визначаємо добові витрати сировини за формулою:
(5.46)
де – тривалість роботи печі, год.
��доб
б.ж. = 158,97∙23 = 3656,31 кг
доб
��доб
б.пш.1 с. = 238,45∙23 = 5484,35 кг
доб  
��доб
др = 1,98∙23 = 45,54 кг
доб
��доб
кмину = 1,98∙23 = 45,54 кг
доб
��доб
с.т. = 5,56∙23 = 127,88 кг
доб
Булочки «Подільської»
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою (5.43):
��год = 192,0∙100 кг
б 135,5 = 141,70 год
Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру, маргарину, молока, яєць за
формулою (5.42):
��год 141,70∙3,0
др = 100 = 4,25 кг
год
��год = 141,70∙12,0 = 17,00 кг
цукру 100 год
��год = 141,70∙8,0 кг
марг 100 = 11,34 год
��год = 141,70∙2,0
мол 100 = 2,83 кг
год
��год 141,70∙4,0 кг
яєць = 100 = 5,67 год
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за
формулою (5.44):
С = 1,3∙100
с.т. 100 − 0,85 = 1,3 кг
100 − 0 100 − 0,6∙0,85
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за
формулою (5.45)
��год = 141,70∙1,3
с.т 100 = 1,84 кг
.
Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.46):
��доб = 141,70∙23 = 3259,1 кг
б.пш. доб
��доб
др. = 4,25∙23 = 97,75 кг
доб  
��доб
цук = 17,00∙23 = 391,0 кг
доб
��доб кг
марг = 11,34∙23 = 260,82 доб
��доб кг
мол = 2,83∙23 = 65,09 доб
��доб
яєць = 5,67∙23 = 130,41 кг
доб
��доб
солі тов. = 1,84∙23 = 42,32 кг
доб
Хліба «З цибулею»
Визначаємо витрати борошна за годину за формулою (5.43):
��год 388,8∙100 кг
б = 136,4 = 285,04 год
Годинні витрати дріжджів пресованих, цукру, олії гірчичної, цибулі
сушеної за формулою (5.42):
��год = 285,04∙2,5
др = 7,13 кг
100 год
��год 285,04∙6,0 кг
цукру = = 17,10 
100 год
��год 285,04∙4,0 кг
олії гірч. = = 11,40 
100 год
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��год 285,04∙4,0 кг
циб.суш. = = 11,40 
100 год
Під час розрахунку витрати солі необхідно враховувати, що товарна сіль
містить нерозчинні у воді речовини, тому витрати солі за рецептурою Сс
необхідно перерахувати на товарну сіль Сс.т, кг на 100 кг борошна, за
формулою (5.44):
С 1,5∙100
с.т. = = 1,5 кг
100 − 0 100 − 0,85
100 − 0,6∙0,85
Фактичні витрати товарної солі Gс.т , кг, становитимуть за
формулою (5.45)
��год 285,04∙1,5
с.т = 100 = 4,28 кг
.
Визначаємо добові витрати сировини за формулою (5.46):
��доб
б.пш. = 285,04∙23 = 6555,92 кг
доб
��доб
др. = 7,13∙23 = 163,99 кг
доб  
��доб
цук = 17,10∙23 = 393,30 кг
доб
��доб кг
олії гірч. = 11,40∙23 = 262,20 доб
��доб кг
циб.суш. = 11,40∙23 = 262,20 доб
��доб
солі тов. = 4,28∙23 = 98,44 кг
доб
Таблиця 5.16 ─ Добові витрати сировини
Кліб з Булочка
Назва сировини кмином
«Прикарпат «Подільсь Хліб з
ка» цибулею Разом
ський»
1 2 3 4 5
Борошно житнє обдирне 3656,31 - - 3656,31
Борошно пшеничне вищого
сорту - 3259,1 6555,92 9815,02
Борошно пшеничне першого
сорту 5484,35 - - 5484,35
Дріжджі пресовані 45,54 97,75 163,99 307,28
Сіль кухонна 127,88 42,32 98,44 268,64
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кмин 45,54 - - 45,54
Цукор білий кристалічний - 391,00 393,30 784,3
Маргарин столовий із
вмістом жиру 82 % - 260,82 - 260,82
Молоко сухе знежирене - 65,09 - 65,09
Яйця курячі в тісто, шт/кг на
змащування - 130,41 - 130,41
Олія гірчична - - 262,20 262,20
Цибуля сушена - - 262,20 262,20
Нормами проектування для всіх видів сировини передбачаються
відповідні терміни зберігання. Для розрахунку потрібних площ і місткостей для
зберігання сировини складаємо таблицю:
Таблиця 5.17 ─ Запас сировини для виробництва виробів на хлібозаводі
Добові Нормативний
витрати Спосіб термін Норма Необхідний
Сировина запас
сировини, зберігання зберігання , запасу,
діб сировини,
т діб т
Борошно 5-7
житнє 3,7 Безтарний 5 18,5
обдирне
Борошно 5-7
пшеничне 9,8 Безтарний 5 68,0
вищого сорту
Борошно 5-7
пшеничне 5,5 Безтарний 5 27,5
першого сорту
Дріжджі 3
пресовані 0,3 В ящиках 3 1,2
Сіль кухонна 0,3 У ємкості 15 15 4,5
Кмин 0,05 У мішках 15 15 0,75
Цукор білий
кристалічний 0,8 У мішках 15 15 18,0
Маргарин
столовий із 5
вмістом жиру 0,3 В ящиках 5 3,0
82 %
Молоко сухе
знежирене 0,07 У мішках 15 15 3,0
Яйця курячі в 5
тісто, шт/кг на 0,13 У ящиках 5 2,0
змащування
Олія гірчична 0,3 У бочках 15 15 4,5
Цибуля 15
сушена 0,3 У мішках 15 4,5
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
5.3.2 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ
МАТЕРІАЛІВ
В проекті передбачається пакування всього асортименту.
Кількість готових виробів, що виготовляється за добу розраховуємо за
формулою:
(5.47)
де – добова продуктивність печі, кг/добу; m – маса готового виробу, кг.
Для хліба з кмином «Прикарпатського» кількість готових виробів, що
виготовляється за добу розраховуємо за формулою (5.47):
�� = 12742
0,9 = 19858 шт
Для булочки «Подільської» кількість готових виробів, що виготовляється
за добу розраховуємо за формулою (5.47):
�� = 4416
0,2 = 22080 шт
Для хліба з цибулею кількість готових виробів, що виготовляється за добу
розраховуємо за формулою (5.47):
�� = 8942,4
0,4 = 22356 шт
Кількість поліетиленових пакетів дорівнює кількості виробів, що
виготовляється за добу.
Отже, для хліба з кмином «Прикарпатського» масою 0,9 кг необхідно
19858 шт пакетів для пакування, для хліба з цибулею масою 0,4 кг – 22356 шт
пакетів, для булочки «Подільської» масою 0,2 кг потрібно 22080 шт пакетів.
Таблиця 5.18 – Запас пакувальних матеріалів для виробництва заданого
асортименту
Найменування Добові Нормативний
№ Вироби пакувальних витрати термін Необхідний
матеріалів в шт зберігання, запас, шт
діб
1 Хліб з кмином Поліпропіленові
«Прикарпатський» пакети для 19858 30 595740
пакування
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Булочка Поліпропіленові
2 «Подільська» пакети для 22080 30 662400
пакування
Поліпропіленові
3 Хліб «З цибулею» пакети для 22356 30 670680
пакування
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ,
ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
6.1. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ
ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПАКУВАЛЬНИХ
МАТЕРІАЛІВ, ПЛОЩ ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР
Для зберігання сировини (сіль, дріжджі, цукор) розраховуємо необхідну
площу складу та холодильних камер , м2 , за формулою:
(6.1)
де ─ витрати сировини за добу, т; ─ норма запасу сировини, діб; ─
середнє навантаження на 1м2, кг/м2; μ ─ коефіцієнт, що враховує проїзди і
проходи (для борошна μ =1,85, для іншої сировини μ =1,5)
Розрахунок холодильної камери для зберігання дріжджів (дріжджі
зберігаються в ящиках по 5-6 ярусів) за формулою (6,1):
F 0,3∙3
др = ∙1,5 = 2,5 м2
0,54
Площа холодильної камери для зберігання маргарину становить за
формулою (6.1):
F = 0,3∙5
марг ∙1,5 = 5,6 м2
0,4
Загальна площа холодильної камери за формулою:
��заг = 2,5 + 5,6 = 8,1 м2, приймаємо 12 м2
Площі складу, необхідні для тарного зберігання сировини обчислюємо за
формулою (6.1):
Для кмину:
F = 0,05∙15
кмину ∙1,5 = 2,08 м2
0,54
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 6. РОЗРАХУНОК ПЛОЩЬ СКЛАДСЬКИХ
Керівник Андронович Г.М. ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЕКСПЕДИЦІЇ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Для цукру білого кристалічного:
F 0,8∙15
цукр = 0,8 ∙1,5 = 22,5 м2
Для молока сухого:
F = 0,07∙15
мол ∙1,5 = 2,92 м2
0,54
Для яєць курячих:
Fяєць = 0,13∙5
0,3 ∙1,5 = 3,25 м2
Для олії гірчичної:
F = 0,3∙15
олїі 0,66 ∙1,5 = 10,23 м2
Для цибулі сушеної:
F 0,3∙15 2
циб = ∙1,5 = 12,50 м
0,54
Загальна площа складу становить:
��заг = 2,08 + 22,5 + 2,92 + 3,25 + 10,23 + 12,50 = 53,48 м2,приймаємо 54 м2
6.2. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
Орієнтовна площа приміщення для охолодження, накопичення та
підготовки хлібобулочних виробів до відвантаження на підприємства торгівлі
повинна складати 10 – 12 м2 на 1 т добової продуктивності лінії по кожному
асортименту із врахуванням максимальних термінів зберігання продукції на
заводі.
Добова потужність заводу становить – 26,10 т. Отже, площа
хлібосховища становить:
26,10 ∙10 = 261,0 м2
Площа експедиції складає 20 % від площі хлібосховища:
261,0∙0,2 = 52,2 м2
Підсобно-виробничі приміщення для:
ремонту контейнерів – 54,5 м2; санітарної обробки лотків та контейнерів – 24,6
м2 ; прийому замовлень від торгівельної мережі – 12 м2 ; диспетчера – 18,0 м2 ;
комірників готової продукції – 9,1 м2 ; вантажників – 18,2 м2 ; водіїв – 19 м2 .
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна N, шт., визначають
по формулі:
(7.1)
де – добові витрати борошна одного сорту, т; n – норма запасу борошна,
діб (3-7); Vб – місткість одного силосу, т.
Для борошна житнього обдирного за формулою (7.1):
N = 3,7∙5
29 = 0,62
Приймаємо 1 силос.
Для борошна пшеничного вищого сорту за формулою (7.1):
N = 9,8∙5
29 = 1,7
Приймаємо 2 силоси.
Для борошна пшеничного першого сорту за формулою (7.1):
N = 5,5∙5
29 = 0,9
Приймаємо 1 силос.
Знаходимо суму силосів: 1+2+1+1=5
Приймаємо 2 силоси марки ХЕ-160А для зберігання борошна пшеничного
вищого сорту, 1- для борошна пшеничного першого сорту, 1 силос для
зберігання борошна житнього обдирного та 1 запасний.
Об’єм баків для зберігання сировини, яку постачають у рідкому стані, V,
обчислюємо за формулою:
(7.2)
Змн. Лист № докум. Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
де ─ витрати сировини за добу, т; К ─ коефіцієнт збільшення об’єму
ємкості (К=1,2); τз ─ норма запасу сировини, діб; ─ густина розчину солі
(цукру), т/м3.
Об’єм ємкості V, м3, для зберігання цукрового розчину визначаємо за
формулою:
(7.3)
Об’єм ємкості для зберігання цукрового розчину (розрахунок на добовий
запас) за формулою (7.3):
�� = 0,8∙100∙1,2 2
ц.р. 50∙1,23 = 1,5 м
Цукровий розчин готують в цукророзчиннику Х-14.
Об’єм ємкості для зберігання дріжджової суспензії (розрахунок на
добовий запас) визначаємо за формулою (7.3):
�� 0,3∙100∙1,2 2
др.сусп. = 42∙1,42 = 0,6 м
Суспензію дріжджову готують у дріжджемішалці Х-14
Об’єм місткості для зберігання олії гірчичної (розрахунок на добовий
запас) визначаємо за формулою (7.2):
�� = 0,3∙1,2
ол 0,92 = 0,4 м2 
Після розрахунку місткостей для кожного виду сировини підбираємо
типові стандартні місткості й обчислюємо їх кількість за формулою:
(7.4)
де V – потрібний об’єм сировини, м3; Vміст – об’єм стандартної місткості, м3.
Для зберігання кожного виду сировини встановлюємо не менше двох
місткостей.
Для зберігання сольового розчину використовуємо ємкість
солерозчинника Т1-ХСБ, місткістю 10 т.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розраховуємо їх кількість для сольового розчину за формулою (7.4):
��міст = 17,31
10,0 = 1,7  
Приймаємо 2 шт.
Для зберігання цієї сировини обрані витратні ємності ХЕ-46 місткістю
1,4 м3.
Розраховуємо їх кількість для цукрового розчину за формулою (7.4):
�� = 1,5
міст 1,4 = 1,07 
Приймаємо 2 шт.
Розраховуємо їх кількість для дріжджової суспензії за формулою (7.4):
�� 0,6
міст = 1,4 = 0,4 
Приймаємо 1 шт.
Розраховуємо їх кількість для олії гірчичної за формулою (7.4):
�� = 0,4
міст 1,4 = 0,3 
Приймаємо 1 штуку.
Сировинний склад бажано розмішати поруч із силосним і
тістоприготувальним відділенням.
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ БОРОШНА
Борошно на підприємстві транспортується за допомогою аерозоль
транспорту. Оскільки на підприємстві зберігається три сорти борошна, то для
кожного сорту варто передбачити просіювальну лінію. Просіювання борошна
при такому способі його транспортування здійснюється за допомогою
вбудованого в лінію просіювача А6-ПМТ з продуктивністю 3,5 т/год.
Для розрахунку кількості борошняних ліній визначимо загальну кількість
борошна за сортами: пшеничне вищий, перший і житнє обдирне сорти.
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(7.5)
де ─ сумарні годинні витрати борошна, що транспортується по одній лінії,
т/год; ─ годинна продуктивність борошняної лінії, т/год; (приймається на
5-10% менше продуктивності просіювача).
Продуктивність даного просіювача не більше 6,0 т/год. Відповідно,
продуктивність борошняної лінії повинна бути 6,0 т/год.
Борошно пшеничне обох сортів просіюється на одному просіювачі:
��бор пш = 141,70 + 238,45 + 285,04 = 665,19 кг
�� 665,19
бор.пш. = 6,0∙1000 = 0,11
Приймаємо 1 борошняну лінію для борошна пшеничного.
Для борошна житнього обдирного:
�� 158,97
бор.житн. = 6,0∙1000 = 0,03 кг
Приймаємо 1 борошняну лінію для борошна житнього обдирного.
Всього приймаємо 2 борошняних лінії та одну запасну.
Необхідний об’єм силосу (V), м3, обчислюємо за формулою:
(7.6)
де ─ годинна витрата борошна для приготування напівфабрикату, т/год;
t─ запас борошна у силосі, год; ─ об’ємна маса борошна, т/м3.
Об’єм виробничих силосів повинен забезпечити безперервну роботу
протягом не менше двох годин (t=2 год). У разі роботи складу борошна у дві
зміни об’єм виробничих силосів може бути збільшений до запасу борошна на 8-
12 годин.
Хліб з кмином «Прикарпатський»
Для хліба «Прикарпатського» необхідна кількість виробничих бункерів
складає: один для приготування закваски та один для приготування тіста.
Годинні витрати борошна житнього обдирного за формулою становлять
за формулою (5.43):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��год = 397,42∙40
б.ж 100 = 158,97 кг
год
В закваску 45% - 71,54
Годинні витрати борошна пшеничного першого сорту за формулою
становлять (5.43):
��год = 397,42∙60 = 238,45 кг
пш.б 100 год
Об’єми кожного виробничого силоса за формулою (7.6):
- для приготування закваски (борошно житнє обдирне) :
�� = 0,07∙2
с1 0,300 = 0,48 м3
- для приготування тіста (борошно пшеничне першого сорту) :
�� = 0,238∙2 = 0,97 м3
с2 0,490
- для приготування тіста (борошно житнє обдирне) :
�� = 0,158∙2 3
с3 0,300 = 1,1 м
Приймаємо силоси ХЕ-112 місткістю 2,73 тони.
Булочка «Подільська»
Для даного виробу необхідна кількість виробничих бункерів ─ 2 шт.: для
диспергованої фази – 1 шт, для тіста – 1 шт.
Об’єми кожного виробничого силоса за формулою (5.53):
- для приготування диспергованої фази (борошно пшеничне вищого сорту):
�� = 0,142∙2
с1 0,500 = 0,57 м3
- для приготування тіста (борошно пшеничне вищого сорту) :
�� = 0,142∙2 3
с2 0,500 = 0,57 м
Приймаємо силоси ХЕ-112.
Хліб з цибулею
Для даного виробу необхідна кількість виробничих бункерів ─ 2 шт.: длЛяис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
закваски – 1 шт, для тіста – 1 шт.
Годинні витрати борошна пшеничного першого сорту за формулою
становлять (5.43):
��год = 554,0∙100
б 139,4 = 397,42 кг
год
- витрати борошна для приготування закваски (борошно пшеничне
вищого сорту) (8%):
��год
б = 317,94
- для приготування тіста (борошно пшеничне вищого сорту за
формулою (7.6):
��с2 = 0,317∙2 3
0,500 = 1,27 м
Приймаємо силоси ХЕ-112.
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ
Розрахунок зводиться до визначення об’єму заварювальної машини,
місткостей для бродіння закваски і для приготування живильної суміші.
Об’єм заварювальної машини чи місткості V, дм3, розраховуємо за
формулою:
(7.7)
де ─ хвилинні витрати напівфабрикату, що береться з таблиць виробничої
рецептури, кг/хв; ─ тривалість приготування чи дозрівання відповідного
напівфабрикату, год; ─ об’ємна маса напівфабрикату, кг/дм3; х ─ коефіцієнт
збільшення об’єму, щоб забезпечувати перемішування; k ─ коефіцієнт, який
враховує кількість напівфабрикатів попереднього приготування.
Хліб «З цибулею»
Об’єм заварювальної машини чи місткості, V, дм3, розраховують за
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
формулою:
(7.8)
де Gз хв – хвилинні витрати закваски чи рідких дріжджів, кг/хв; τбр – тривалість
бродіння закваски, год; Ко – коефіцієнт, який враховує збільшення об’єму
машини, щоб забезпечити перемішування; Кn.n– коефіцієнт, який враховує
масу напівфабрикату попереднього приготування; ρ – густина закваски кг/м3
Кількість чанів для бродіння розраховуємо за формулою:
(7,9)
Масу напівфабрикату в одній ємкості, кг, визначаємо за формулою:
(7.10)
де τбр — тривалість бродіння закваски, год
Ритм заповнення (вивільнення) ємкості для дозрівання напівфабрикату,
хв., розраховуємо за формулою:
(7.11)
Потрібна кількість замісів напівфабрикатів у машині:
��1
�� нф
зам=��∙�� , (7.12)
роб
Ритм замішування напівфабрикату в хвилинах, хв, за формулою:
�� ��
зам = 0
�� (7.13)
зам
Об’єм заварювальної машини розраховуємо за формулою (7.8):
�� = 60∙7,2∙3∙1,5∙2,0
закв =3703 м3
1,05
Встановлюємо чан ХЕ-46 об’ємом 1000 дм3
Кількість чанів для бродіння за формулою (7.9):
��закв = 3703
1000 =3,7, приймаємо 4 шт.
Маса напівфабриката в одній ємкості розраховуємо за формулою (7.10):
�� 60∙7,3∙3 2
з = 4 = 329 м
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Ритм заповнення (вивільнення) ємкості для дозрівання напівфабрикату,
хв., розраховуємо за формулою (7.11):
�� = 60∙3
4 = 45 
Кількість замішувань за формулою (7.12):
�� = 329
зам 200∙1,05 = 1,6 шт, приймаємо 2 замішування
За кількістю замісів обчислюють ритм замішування за формулою (7.13):
�� = 45
з 2 = 22 хв
Ритм замішування у межах допустимого, тому встановлюємо одну
заварювальну машину ХЗМ-300 і 4 чани для бродіння ХЕ-46.
Булочка «Подільська»
Об’єм диспергатора розраховуємо за формулою (7.8):
�� = 60∙7,2∙0,5∙1,5∙2,0
закв 1,05 =617,14 м3
Встановлюємо диспергатор об’ємом 1000 м3
Кількість чанів для бродіння за формулою (7.9):
�� = 617,14
закв 1000 =0,6, приймаємо 1 шт.
Маса напівфабриката в одній ємкості розраховуємо за формулою (7.10):
��з = 60∙7,2∙0,5
1 = 216 м2
Ритм заповнення (вивільнення) ємкості для дозрівання напівфабрикату,
хв., розраховуємо за формулою (7.11):
�� = 60∙0,5
1 = 30 хв
Кількість замішувань розраховуємо за формулою (7.12):
�� = 216
зам 700∙1,05 = 0,3 шт, приймаємо 1 замішування
За кількістю замісів обчислюють ритм замішування за формулою (7.13):
�� = 30
з 1 = 30 хв
Ритм замішування у межах допустимого, тому встановлюємо 1
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
диспергатор і 1 чан.
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Хліб «Запашний»
Хліб «З цибулею»
Тісто для хлібу «З цибулею» замішують в тістомісильній машині Diosna.
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії розраховуємо за
формулою,:
Р = 60∙��нф
��зам+�� (7.14)
доп
��нф − маса напівфабрикату (опари, закваски чи тіста), замішуваного в діжі, кг
(беруть із таблиці виробничої рецептури); ��зам- тривалість замішування
напівфабрикату, хв; ��доп- тривалість допоміжних операцій, хв
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії розраховуємо за
формулою (7.14):
Р = 60∙163,86 кг
т 8 + 2 = 383,16 год
Кількість діж і ритм замішування напівфабрикатів розраховують,
виходячи з витрат борошна за годину для замішування напівфабрикатів.
Спочатку розраховуємо максимальну масу борошна, що може бути завантажена
у діжу Gб д, кг, за формулою:
(7.15)
де Vд – об’єм діжі , м3; g – норма завантаження борошна на 100 м3 обєму діжі,
кг.
Максимальна маса борошна, що може бути завантажена у діжу Gб д, кг, за
формулою (7.15):
�� 300∙30
б.пш. = 100 = 90,0 кг
Кількість діж Дгод , шт. , для забезпечення годинної продуктивності печі ,
розраховують за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(7.16)
де Gб год – годинні витрати борошна на приготування напівфабрикату, кг/год
Кількість діж Дгод , шт. , для забезпечення годинної продуктивності печі ,
розраховують за формулою (7.16):
Д = 306,05
год. тіста 90,0 = 3,4 шт
Ритм замішування напівфабрикату , r ,хв, знаходять за формулою:
(7.17)
Ритм замішування напівфабрикату , r ,хв, знаходять за формулою (7.17):
�� 60
нф = 3,4 = 17,65 хв
Кількість діж розраховують , виходячи з їх зайнятості на замішування і
бродіння напівфабрикатів . Зайнятість діж τд , хв, обчислюють за формулою:
τд= τзам +τ бр + τдод (7.18)
де: τзам - тривалість замішування напівфабрикату ,хв.; τ бр- тривалість бродіння,
хв.; τдод – тривалість додаткових операцій ,хв. ( τдод = 5 -10 )
Кількість діж розраховують , виходячи з їх зайнятості на замішування і
бродіння напівфабрикатів . Зайнятість діж τд , хв, обчислюють за формулою
(7.18):
τдод. т = 5+50+5=15 хв.
Кількість діж необхідних для замішування і бродіння тіста Дт,
шт.,знаходять за формулою:
(7.19)
де τдт - зайнятість діжі для приготування тіста;
Д = 15
т 17,65 = 0,8 шт
Приймаємо 1 діжу.
Кількість тістомісильних машин розраховуємо за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(7.20)
Для тіста:
�� 4
тмм = 19 = 0,2 шт
Приймаємо одну машину.
Кількість тістомісильних машин – 1 шт.
Булочка «Подільська»
Тісто для булочки «Подільської» замішують в тістомісильній машині
Diosna.
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії розраховуємо за
формулою (7.14):
Р = 60∙160,04 кг
т 8 + 2 = 960,24 год
Кількість діж Дгод , шт. , для забезпечення годинної продуктивності печі ,
розраховують за формулою (7.15):
Д = 360,05
год. тіста 960,0 = 0,4 шт
Ритм замішування напівфабрикату , r ,хв, знаходять за формулою (7.16):
�� = 60
нф 0,4 = 150,0 хв
Кількість діж розраховують , виходячи з їх зайнятості на замішування і
бродіння напівфабрикатів . Зайнятість діж τд , хв, обчислюють за
формулою (7.17):
τдод. т = 7+50+6= 63 хв.
Кількість діж необхідних для замішування і бродіння тіста Дт,
шт.,знаходять за формулою (7.18) :
Д = 63
т 150 = 0,42 шт
Приймаємо 1 діжу.
Кількість тістомісильних машин розраховуємо за формулою (7.19):
Для тіста:
�� 1
тмм = 150 = 0,66 шт
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Приймаємо одну машину.
Кількість тістомісильних машин – 1 шт.
Хліб «Прикарпатський»
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії розраховуємо, кг
год
за формулою (7.14):
Для густої закваски:
Р = 60∙52,65 кг
з 8 + 2 = 315,9 год
Для тіста:
Р = 60∙11,54
т 8 + 3 = 62,95 кг
год
Тісто для хлібу «Прикарпатського» замішують в тістомісильній машині
Sigma SAU з підйомоперекидачем, густу закваску замішуємо в тістомісильній
машині Diosna.
Для густої закваски:
Кількість діж і ритм замішування напівфабрикатів розраховують,
виходячи з витрат борошна за годину для замішування напівфабрикатів.
Спочатку розраховуємо максимальну масу борошна, що може бути завантажена
у діжу Gб д, кг, за формулою (7.15):
�� 300∙30
б.пш. = 100 = 90,0 кг
�� = 300∙39
б.ж. 100 = 117,0 кг
Кількість діж Дгод , шт. , для забезпечення годинної продуктивності печі ,
розраховують за формулою (7.16):
Д 397,42
год. закв = 117,0 = 3,4 шт, приймаємо 4 шт.
Ритм замішування напівфабрикату , r ,хв, знаходять за формулою (7.17):
�� 60
закв = 3,4 = 17,64 хв
Кількість діж розраховують , виходячи з їх зайнятості на замішування і
бродіння напівфабрикатів . Зайнятість діж τд , хв, обчислюють за формулою
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(7.18):
τдод. з = 7+210+6= 223 хв.
Кількість діж необхідних для замішування густої закваски, шт.,знаходять
за формулою (7.19) :
Д = 223
з 18 = 12,4 шт
Приймаємо 13 діж.
Сумарна кількість діж: 13шт.
Кількість тістомісильних машин розраховуємо за формулою (7.20) :
Для закваски:
��тмм = 13
18 = 0,7 шт
Приймаємо одну машину.
Для тіста:
Об'єм місткості для бродіння тіста, дм3, розраховують за формулою:
��
�� = ��б ∙����∙100
�� �� (7.21)
де ����
б - витрати борошна за хвилину на приготування тіста, кг/хв, ����-
тривалість бродіння відповідно тіста; �� - норма завантаження борошна на 100
дм3 об'єму корита, кг.
Об'єм місткості для бродіння тіста, дм3:
�� 5,01∙60∙100 3
�� = 36 = 0,8 м
Отже, для бродіння тіста потрібна місткість об'ємом 0,8 м3.
Приймаємо 1 тістомісильну машину Sigma SAU з підйомоперекидачем.
Кількість тістомісильних машин всього – 2 шт.
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ
НАПІВФАБРИКАТІВ
Обладнання для поділу хліба з кмином «Прикарпатського» масою 0,9 кг
Хліб з кмином «Прикарпатський» виготовляється на 1 лінії. Поділ тіста
відбувається на тістоподільнику Кузбас:
Необхідну кількість тістових заготовок ��т.з., шт/хв, знаходять зЛаис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
формулою:
(7.22)
де Ргод- годинна продуктивність печі, кг/год; g - маса виробу, кг
Кількість тістоподільних машин N, шт., розраховують за формулою:
(7.23)
де К- коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і
відбраковування шматків (К= 1,04...1,05); Р — продуктивність тістоподільника
за технічною характеристикою, шматків за хвилину.
�� 554,0 шт
т.з. = 60∙0,9 = 10,26 хв
�� = 10,26∙1,05
60 = 0,18 шт
Приймаємо 1 тістоподільник Кузбас на одну лінію.
Обладнання для поділу булочки «Подільської» масою 0,2 кг:
Необхідну кількість тістових заготовок ��т.з., шт/хв, та тістоподільних
машин N, шт., знаходять за формулою (7.22) та (7.23):
�� 192,0 шт
т.з. = 60∙0,2 = 16,0 хв
�� = 16,0∙1,04
60 = 0,3 шт
Приймаємо 1 тістоподільник Parta.
Для оброблення тістових заготовок на лінії також встановлено
тістоокруглювач БТО-50.
Обладнання для поділу хліба з цибулею масою 0,4 кг:
Необхідну кількість тістових заготовок ��т.з., шт/хв, та тістоподільних
машин N, шт., знаходять за формулою (7.22) та (7.23):
Поділ тіста відбувається на тістоподільнику Parta
��т.з. = 388,8 шт
60∙0,4 = 16,2 хв
�� = 16,2∙1,04
60 = 0,3 шт
Приймаємо 1 тістоподільник Parta.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Для оброблення тістових заготовок на лінії також встановлено
тістоокруглювач БТО-50.
Обладнання для остаточного вистоювання
Обладнання для остаточного вистоювання хліба з кмином
«Прикарпатського» масою 0,9 кг
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання,
розраховуємо за формулою:
(7.24)
де Ргод − годинна продуктивність печі, кг/год; - тривалість остаточного
вистоювання, хв;
Необхідну кількість робочих колисок розраховуємо за формулою:
(7.25)
Кількість тістових заготовок у шафі розраховуємо за формулою (7.24)
��о.в. = 554,0∙50
т.з. 0,9∙60 = 512,96 приймаємо 512 шт 
Необхідну кількість робочих колисок розраховуємо за формулою (7.25):
��о.в.
кол =  512
8 = 64, приймаємо 64 колиски
Встановлюємо вистійну шафу Т1-ХРЗ-80.
Обладнання для остаточного вистоювання булочки «Подільської»:
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання,
розраховуємо за формулою (7.24):
��о.в. 192,0∙40
т.з. = 0,2∙60 = 640,0 приймаємо 640 шт 
Необхідну кількість вагонеток для остаточного вистоювання тістових
заготовок у шафних камерах для вистоювання ��о.в
ваг, шт:розраховуємо за
формулою (7.25):
��о.в. =  640
ваг 30∙16 = 1,33, приймаємо 2 вагонетки
Встановлюємо шафу остаточного вистоювання MD-100.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Обладнання для остаточного вистоювання хліба з цибулею:
Кількість тістових заготовок у шафі розраховуємо за формулою (7.24):
��о.в. 388,8∙55
т.з. = 0,4∙60 = 891, приймаємо 891 шт 
Необхідну кількість робочих колисок розраховуємо за формулою (7.25):
��о.в.
кол =  891
8 = 111,37, приймаємо 111 колисок
Встановлюємо вистійну шафу РШВ.
Розрахунок спеціалізованих охолоджувачів
Після випікання вироби охолоджують у спеціалізованих охолоджувачах
(кулерах) спірального типу.
Кількість готових виробів у охолоджувачі , шт, розраховуємо за
формулою:
(7.26)
де ─годинна продуктивність печі, кг/год; ─ маса виробу, кг; ─
тривалість охолодження, хв ( ).
Довжину конвеєра для охолодження L, м, знаходять за формулою:
, (7.27)
де ─ кількість хлібобулочних виробів на одній колисці шафи, шт.;
b – ширина готового виробу, см; а – відстань між виробами на конвеєрі.
Хліб з кмином «Прикарпатський»
Кількість готових виробів у охолоджувачі , шт, розраховуємо за
формулою (7.26):
��о = 554,0∙60
хл 60∙0,9 = 615 шт
Довжину конвеєра для охолодження L, м, знаходять за формулою (7.27):
�� = 615∙ 22 + 15
100∙2 = 114 м
Хліб з цибулею
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кількість готових виробів у охолоджувачі , шт, розраховуємо за
формулою (7.26):
��о = 388,8∙60
хл 60∙0,4 = 972 шт
Довжину конвеєра для охолодження L, м, знаходять за формулою (7.27):
�� = 972∙ 22 + 15
100∙2 = 179,82 м
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години
Nлгод, шт., розраховують за формулою:
(7.28)
де n- кількість виробів на лотку, шт.
Кількість вагонеток для зберігання одного виду виробів протягом години
Nвгод,шт.,розраховують за формулою:
(7.29)
де: Nлв – кількість лотків у вагонетці ,шт
Ритм заповнення вагонеток r , хв., знаходять за формулою:
(7.30)
Кількість вагонеток ,необхідних впродовж терміну зберігання одного
виду виробів Nвзб, шт. , розраховують за формулою:
Nвзб= Nвгод ·τзб , (7.31)
де : τзб – тривалість зберігання виробів на підприємств, год.
Розрахунок тара-обладнання для хліба з кмином «Прикарпатського»
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години
Nлгод, шт., розраховують за формулою (7.28):
��год = 554,0
л 18∙0,9 = 34,2
Приймаємо 35 лотків.
Кількість контейнерів для зберігання одного виду виробів протягом
години Nвгод,шт.,розраховують за формулою (7.29): Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
 ��год = 35
в 8 = 4,4, приймаємо 5 шт
Ритм заповнення вагонеток r , хв., знаходять за формулою (7.30):
�� = 60
5 = 12 хв
Кількість контейнерів ,необхідних впродовж терміну зберігання одного
виду виробів Nвзб, шт. , розраховують за формулою (7.31):
��зб
в = 5∙8 = 40 шт
Розрахунок тара-обладнання для булочки «Подільської»
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години
Nлгод, шт., розраховують за формулою (7.28):
��год
л = 192,0
20∙0,2 = 48
Приймаємо 104 лотка.
Кількість контейнерів для зберігання одного виду виробів протягом
години Nвгод,шт.,розраховують за формулою (7.29):
 ��год 48
в = 8 = 3,7, приймаємо 4 шт
Ритм заповнення вагонеток r , хв., знаходять за формулою (7.30):
�� = 60
4 = 15 хв
Кількість контейнерів ,необхідних впродовж терміну зберігання одного
виду виробів Nвзб, шт. , розраховують за формулою (7.31):
��зб
в = 4∙8 = 40 шт
Розрахунок тара-обладнання для хліба «З цибулею»:
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години
Nлгод, шт., розраховують за формулою (7.28):
��год = 388,8
л 16∙0,4 = 60,75
Приймаємо 61 лотків.
Кількість контейнерів для зберігання одного виду виробів протягом
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
години Nвгод,шт.,розраховують за формулою (7.29):
 ��год = 61
в 8 = 7,6, приймаємо 8 шт
Ритм заповнення вагонеток r , хв., знаходять за формулою (7.30):
�� = 60
8 = 7,5 хв
Кількість контейнерів, необхідних впродовж терміну зберігання одного
виду виробів Nвзб, шт. , розраховують за формулою (7.31):
��зб
в = 8∙8 = 64 шт
Загальна кількість вагонеток становить:
= 40 + 40 + 64 = 144 шт
До загальної розрахованої кількості вагонеток треба додати ще 20% з
урахуванням того, що ця кількість може розміщуватися у приміщенні
санітарного їх оброблення, в експедиції або торгівельній мережі.
��і = 208 + 92 20% = 236 шт
Розрахунок обладнання для пакування готових виробів
Готові вироби упаковуються за допомогою пакувальних машин у
поліпропіленові пакети. Тому слід зробити розрахунок необхідної кількості
машин, які б забезпечили поведення цієї операції.
Кількість виробів Nг.в, шт./хв. Розраховуємо за формулою:
(7.32)
де Pгод – година продуктивність печі, кг/год; %Nг.в – частка виробів, що підлягає
пакуванню,%; G – масса виробу, кг.
Кількість пакувальних машин N, шт., розраховують за формулою:
(7.33)
Хліб з кмином «Прикарпатський» масою 0,9 кг
Розрахуємо кількість виробів N за формулою (7.32):
�� = 554,0∙100
г.в. 60∙0,9∙100 = 10,26
Кількість пакувальних машин N, шт., розраховуємо за формулою (7.33):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = 10,26∙1,05
115 = 0,09 шт
Булочка «Подільська» масою 0,2 кг
Розрахуємо кількість виробів N за формулою (7.32):
�� = 192∙100
г.в. 60∙0,2∙100 = 16,0
Кількість пакувальних машин N, шт., розраховуємо за формулою (7.33):
�� = 16,0∙1,05
115 = 0,2 шт
Хліб з цибулею масою 0,4 кг
Розрахуємо кількість виробів N за формулою (7.32):
�� = 388,8∙100
г.в. 60∙0,4∙100 = 16,2
Кількість пакувальних машин N, шт., розраховуємо за формулою (7.33):
�� = 16,2∙1,05
115 = 0,15 шт
Всього: ∑ = 0,2 + 0,09 + 0,15 = 0,44
Приймаємо одну пакувальну машину Hurricane.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1 – Специфікація
№ Найменування Кількіс Тип або Технічна характеристика
позиці обладнання ть марка
ї
2 Силос для 5 ХЄ-160А Місткість 29 т
зберігання
борошна
4 Просіювач для 3 А6-ПМТ Продуктивність 6,0 т
борошна частота обертання вала – 750
об/хв.
Діаметр отворів сита – 1,8, 2,0,
2,2мм
Вага – 75 кг
Напруга – 380В
Габаритні розміри –
1200х380х550
6 Бункер 6 ХЄ-112 Об’єм 2,7м3
виробничий
14 Дріжджемішалка 1 Х-14 Об’єм 1,5 м3
15 Цукророзчинник 1 Х-14 Об’єм 1,5 м3
18 Просіювач для 1 Техно Швидкість просіювання –
сипких 600кг/год
компонентів Розмір отворів сита – 1,8-2,2
мм
Розміри - 870х610х810
19 Просіювач 1 Піонер Швидкість просіювання –
600кг/год
Розмір отворів сита – 0,3-0,6мм
Розміри - 870х610х810
26 Солерозчинник 2 Т1-ХСБ Об’єм 10,0 м3
37 Машина 3 Diosna-SPV- Продуктивність по тісту - 200
тістомісильна 200А кг
Продуктивність по борошну -
125 кг
Об'єм діжі - 300 л
Діаметр діжі - 900 мм
Висота діжі від підлоги - 879
мм
Ширина - 970 мм
Глибина - 1532 мм
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8.СПЕЦИФІКАЦІЯ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл.. 8.1.
Висота - 1470 мм
Привід місильного органу -
11/18,5 кВт
39 Машина 1 SIGMA SAU Габарити - 2300x1470x2150
тістомісильна Потужність підйомника - 2,2
кВт
Потужність тістомісильника -
9,95 кВт
Напруга – 380 У
Вага – 1350 кг
Об'єм діжі - 300 л
42 Тістоподільник 1 Кузбас Продуктивність - 35-96 шт/хв
Маса тестових заготівель - 0,4-
1,4 кг
Точність ділення - 1,5 %
Встановлена потужність - 4
кВт
Габаритні розміри -
2000х1750х1350 мм
Маса - 600 кг
44 Шафа 1 Т1-ХРЗ-80 Робоча довжина колиски –
остаточного 2000 мм
вистоювання Кількість колисок загальна -
110 шт
Кількість колисок робочих – 80
шт
Характеристика печі:
Площа поду – 25 м2
Ширина поду – 2,1 м2
45 Піч тунельна 1 Гостол Площа - 50,4-108,0 м2;
Ширина - 2,1-3,0 м;
Довжина - 24-36 м;
Витрата пари - 5 (м2·кг)/год
Потужність - 13,4-22,5 кВт
46 Кулер 1 КВЛ-1 Продуктивність - по хлібу
спірального (зовнішній ряд) 1500
типу шт./годину
Кількість хлібобулочних
виробів на 1 м. пог. Конвеєра -
5,5 шт
Тип конвеєра кулера:
вертикальний, гвинтовий
Напрям обертання: ліве
Число робочих витків - 21,5 шт
Крок ланцюга-сітки - 27,43 мм
Повна довжина ланцюга-сітки -
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 8.1.
340 000 мм
Робочий діаметр приводного
барабана - 2 766 мм
Час охолодження
хлібобулочних виробів, хв. : -
максимальне -108 хв;
мінімальне – 54 хв
Оптимальний час
охолодження - 66 хв
Остаточна температура хліба
після охолодження, ºС - не
більше 25°С
Номінальна потужність, - 3
кВт
Габаритний розмір: довжина -
6 500 мм, висота - 5 300 мм
49 Машина 1 Hurricane Потужність – 3,5-5,5 кВт
пакувальна
50 Машина 1 ХЗМ-300 Об'єм корпусу – 300 л
заварювальна Робочий об'єм – 240 л
Номінальна напруга живлення
– 3*380 В
Частота живлячої мережі - 50
Гц
Встановлена потужність
приводу – 3,0 кВт
Число оборотів валу - 44 об/хв
Тиск теплоносія в сорочці -
0,07 МПа
Габаритні розміри –
1900*1000*1350
54 Тістоподільник 2 Parta Продуктивність 18-40шт/хв.
Маса тістової заготовки – 0,06-
2,0кг
Напівавтоматичний
вага – 175кг
Напруга – 400В
55 Тістоокруглювач 2 БТО-50 Продуктивність - 3600 шт/год
Маса тістової заготовки – 0,3-
1,5 кг
Встановлена потужність - 3,0
кВт
Напруга в мережі - 380/220 В,
50 Гц
Габаритні розміри, не більше -
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 8.1.
1245x1185x1520 мм
Маса виробу - не більше 0,5 кг
56 Шафа 1 РШВ-1 Крок ланцюга – 38,1 мм
остаточного Продуктивність по тісту для
вистоювання тістових заготовок – 0,4 кг –
10-19 т/добу
Кількість колисок – 287 шт
Ширина поду печі – 2,0 м
Електродвигун приводу шафи
(потужність/число обертів) –
1,5 кВт/1000 об/хв
Габаритні розміри:
довжина/ширина/висота –
4050х2500х3555
Маса – 7350 кг
57 Піч тунельна 1 А2-ХПК-25.61 Площа - 25,0 м2;
Ширина - 3,41 м;
Довжина - 3,7 м;
Витрата пари - 120 кг/т
Потужність - 360 кг/год.
Маса - 19 800 кг
58 Диспергатор 1 П8-ОДС Продуктивність - до 10 000
л/год
Число обертів ротора – 3000
об/хв
Температура - 95 град
Потужність електродвигуна -
18,5 кВт
Габаритні розміри -
1300х420х540 мм
Маса - 150 кг
62 Шафа 1 MD-100 Габарити - 1700х2800х2000
остаточного Ширина машини - 1700 мм
вистоювання Глибина машини - 2800 мм
Висота машини - 2000 мм
Кількість візків - 2 шт
Товщина панелей - 60-80 мм
63 Піч ротаційна 2 Lider-250 Розміри листів - 800x1000 мм
Кількість дек - 17 – 15 шт
Довжина печі - 2330 мм
Ширина печі - 1750 мм
Висота печі - 2700 max мм
Для електричних печей - 80
кВт
Площа випічки - 12,32 - 10,8 м2
Потужність мережі - 3,5 кВт
Вага печі - 2300 кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Площа виробничого корпусу - 6210 м2. Виробничий корпус
одноповерховий. Стелі у виробничому корпусі висотою 6 м.
Перекриття виробничого корпусу складається із залізобетонних плин.
Покрівля складається із залізобетонних балоків, все зроблено із цементного
розчину, який в свою чергу настилається на термоізоляцію, а той в свою чергу
настилається на 3-4 шари руберойду і мастику бітумну.
Товщина зовнішніх самонесучих стін - 510 мм, які в свою чергу виконані
з цегли. Зовнішня частина стін оброблена штукатуркою та фарбою із вапна.
Кахельна плитка використовується на, відповідно, внутрішню обробку стін.
Залізними плитами покрита підлога у відділеннях експедиції,
тістоприготувальному та тістоподільному. Але підлога у складських
приміщеннях покрита із литого асфальтобетону. Фарбою із вапна пофарбовані
стелі і підлога.
Фундамент складаєтьсяі із збірних залізобетонних блоків. На стовпчастий
фундамент опираються колони, стіни опираються на з/б фундаментні балки,
укладені під колони на стовпчасті фундаменти. Печі розміщені на фундаменті
на міцній основі з бетонних блоків. Навантаження від однієї печі не перевищує
0,1 мПа.
Розміри колон в розрізі 400х400 мм, проміжок і крок у колон 6х6 м.
Двері споруджені у вигляді дверного полотна і обв’язка блоків. Полотна
металеві і дерев’яні, двері є одно- і двостворчасті.
В будівлі освітлення відбувається через вікна, висотою 1 м. Для
провітрювання використовують спеціальні віконні рами, що відкриваються.
Скло в вікнах подвійне.
В приміщеннях стелі побілені. Також стіни оброблені штукатуркою і
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
вапняним розчином. В кімнатах з підвищеною вологістю типу душової,
туалету, мийочної, стіни з плитками. В адміністративно-побутових
приміщеннях пофарбовано стіни масляною фарбою. У виробничому корпусі
знаходиться інженерне обладнання.
Також прилаштовані витяжки з механічним спонуканням. У складі, де
зберігається хліб, також є вентиляційна камера, для усунення постороннього
шуму.
На хлібозаводі передбачається санітарний комплекс, який постачає свіжу
воду і відводить забруднені стічні води.
Опалення на заводі централізоване. Котельня знаходиться у виробничому
корпусі в окремій кімнаті. Там відбувається нагрівання води.
Водопостачання і електропостачання дуже важливе для виконанння всіх
технологічних потреб. Вода нагрівається за допомогою пари в баку барботером,
підвівши туди пару, що прямує з котельні. В свою чергу електропостачання
відбувається за допомогою трансформаторної підстанції на території заводу,
потужністю 630 кВт. Котельня є основним комплексом, який передає тепло до
споруд і будівель. Теплопостачання здійснюється від котельні.
Усі стічні води прямують до каналізації заводу, а згодом у міську систему
каналізаціїї. Кількісь стічних вод не повинно перевищувати 3,6 на 1 т
потужності.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Технохімічний контроль виробництва
На підприємстві дуже важливий технологічний контроль, що зможе
забезпечити виготовлення якісної продукції. Такий контроль здійснює
виробнича лабораторія. Вона слідкує за правильною організацією
технологічного процесу, при цьому мінімалізує технологічні затрати та втрати.
Нижче наведені функції, що виконуються лабораторією:
• Розроблення кожного року плану та режиму технологічних процесів
для виробів, які виготовляються на підприємстві, за участі головного технолога
і інженера, також завідуючого виробництвом. Проводить перевірку цей план
директор підприємства.
• Здійснення технологічного контролю якості допоміжної та основої
сировини, також проводиться контроль у напівфабрикатах та у готової
продукції. Контролюють також параметри технологічного процесу.
• Встановлення основних параметрів технологічного процесу кожного
року. Наприклад, коригування ваги тістової заготовки, вологості, кислотності,
тривалості вистоювання і випікання.
• Ведення контролю величини технологічних втрат і витрат, контроль
виходу готових виробів. Використовуються рохрахункові методи і фізико-
хімічні.
•Вивчає та удосконалює процес виробництва виробів.
• Узагальнення даних про якість борошна, передача даних до наступних
людей.
• Звітує чи якісна готова продукція
Робочий персонал виробичої лабораторії складається з начальника
виробничої лабораторії, інженера-технолога, лаборанта, зміного інженера-
технолога.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Обов’язковим є наявність документів основної та додаткової сировини,
що поступає на хлібозавод, у відповідності з чинним законодавством.
Лабораторія перевіряє чи відповідає надходжена сировина діючим
нормативним документам, що йде з цією сировиною.
Лабораторія повинна аналізувати сировину по затвердженим інструкціям
або по інструкціям, які передбачені діючими стандартами. В свою чергу, аналіз
органолептичних показників передбачується нормативною документацією на
сировину.
Вся сировина, що надходить на підприємство, повинна контролюватися
вхідним контролем. Вхідний контроль визначає показники і співставляє із
даними, що вказав постачальник сировини. Якщо дані розходяться, потрібно
провести арбітражний аналіз за присутності постачальника сировини і
представника контролюючої організації. Саме представник контролюючої
організації повідомляє прокінцеве заключення якості сировини.
Нижче наведена сировина і показники якості, що контролюються.
У борошна всіх видів і сортів контролюють:
- органолептичну оцінку (смак, запах, хруст, колір);
- зараженість амбарними шкідниками;
- вологість;
- крупніють помелу;
- кількість сирої клейковини в пшеничному борошні;
- зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою.
У дріжджів контролюють:
- органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, смак, запах);
- підйомну силу;
- кислотність.
У солі та цукру контролюють:
- органолептичну оцінку (смак, запах, колір);
- розподілення, розчинення і чистота розчину;
- масову частку металомагнітних домішок;
- вологість.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
У жирах і олії контролюють:
- органолептичну оцінку (смак, запах, колір, консистенція, прозорість);
- вологість;
- розподіл відстою в оліях (по об’єму або масі).
Є три фактори контролю технологічних процесів:
Перший – потрібно дотримувати технологічну дисциліну.
Другий – необхідно контролювати технологічні режими.
Третій – потрібно контролювати параметри виробництва виробів.
Таблиця 10.1. – Контролювання технологічних процесів
№
п/п Показники, що визначаються Хто здійснює Періодичність
проведення
Контроль правильності
1 дотримування змішування Змінний технолог 2 рази на зміну
борошна
2 Контроль густини сольового
розчину Змінний технолог 1 рази на зміну
3 Контроль густини цукрового
розчину Змінний технолог 1 рази на зміну
4 Перевірка дотримання рецептур Змінний технолог 2 рази на зміну
5 Початкова температура тіста Змінний технолог 4рази на зміну
6 Кінцева кислотність тіста Змінний технолог 4 рази на зміну
7 Вологість тіста Змінний технолог 6 рази на зміну
8 Контроль ваги тіста на шматки Змінний технолог 4 рази на зміну
9 Контроль тривалості
вистоювання Змінний технолог 4 рази на зміну
10 Контроль температури в
вистійній шафі Змінний технолог 4 рази на зміну
11 Контроль відносної вологості у
вистійній шафі Змінний технолог 4 рази на зміну
12 Контроль тривалості випікання Змінний технолог 2 рази на зміну
13 Контроль температури в
пекарній камері Змінний технолог 2 рази на зміну
Метрологічне забезпечення
Закон України «Про метрологію та метрологічну діяльність» забезпечує
метрологічне забезпечення на підприємстві. Метрологічний контроль постійно
слідкує чи відповідають засоби і методи вимірювань, що були застосовані на
підприємстві, чи відповідають вимогам стандартів та ін. документів про
ведення технологічного процесу, і поводять повірку та ремонт всіх засобів, які
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
використовуються для вимірювання.
Щоб удосконалити метрологічне забезпечення на хлібозаводі
проводяться деякі дії, а саме: аналізують чи оснащена лабораторія і
виробництво відповідною вимірювальною технікою, впроваджують сучасні
методи вимірювань, запроваджують стандарти Державної метрологічної
системи, також розробляють перелік показників продукціі і сировини, який є
раціональним для виробництва.
Відповідає за стан та правильність експлуатації засобів вимірювання
керівник підрозділу. Це може бути завідувач лабораторії, складу, експедиції,
начальник цеху, тому що спеціальної метрологічної служби на заводі немає
Усі схеми метрологічного забезпечення виробництва повинні бути
затверджені необхідними органами: затверджують тривалість вистоювання і
випікання, параметрів температури пекарної камери та пари, контролюють
точність тістових заготовок при формуванні, визначають густину розчинів,
кислотність н/ф, контролюють тривалість бродіння і вистоювання н/ф, також
перевіряють чи правильно дозується борошно і додаткова сировина.
Засоби вимірювання контролюються також схемою, і їх повірка та ремонт
також відслідковується відповідно до графіку. Аналогічно графіку,
вимірювальні прилади подаються на держповірку у центр метрології і
стандартизації, який затверджується керівником підприємства.
Нижче наведені деякі прилади, і опис як часто і як саме проходить
повірка.
Повірка вагів вагів рівноплечих 2,3,4-го класу точності відбувається
кожного року, також і важків до них.
Коли завод-виробник випускає термометри ртутні і рідинні, тоді ж і
відбувається повірка. На хлібозаводі повинен бути контрольний термометр,
який підлягається держповірці, для того, щоб проводити внутрішній
виробничий контроль. Для цього звіряють контроль і робочий термометр.
Аналогічні дії проходять із ареометром, також необхідно мати контрольний
ареометр.
Повірку рефрактометрів роблять згідно з інструкцією до приладу. Також
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
перевіряють рівномірність висушування у сушильних шафах, і об’єм пробника
для визначення пористості виробів у лабораторії заводу.
Всі результати повірки повинні бути записані в «Журнал перевірки
роботи лабораторного обладнання». Наглядає за роботою і повіркою
лабораторного обладнання Державна метрологічна служба.
Якість продукції залежить насамперед від правильного організування
метрологічного забезпечення.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання
Водопостачання хлібозаводу здійснюється від міської водопровідної
мережі.
З метою створення постійного тиску холодної та гарячої води в найвищій
частині виробничого корпусу встановлюють баки холодної та гарячої води.
Загальну витрату води за годину , м3, визначаємо за формулою:
, (11.1)
де ― продуктивність печей за добу, т; 4 ― норма витрати води для
виробництва 1 т хлібних виробів, м3/т; Тп ― тривалість роботи печей протягом
доби, год.
��г =  26,10∙4
в 23 = 4,54 м3
Витрати підігрітої води за годину , м3/год, на технологічні потреби
визначаємо за формулою:
, (11.2)
де 80 ― частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до
90 %).
��г =  4,54∙80
в.п 100 = 3,63 м3
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості
підігрітої води за годину , м3, визначаємо за формулою:
, (11.3)
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ПІДПРИЄМСТВА Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
де tсм ― температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до
55 ºС); tг ― температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); tх ―
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС).
��г =  3,63∙(55 − 5) = 2,59 м3
в.г. 75 − 5
Витрати тепла за годину для нагрівання води , кВт, визначаємо за
формулою:
, (11.4)
де 4,18 ― теплоємність води, кДж/кг·К; К ― коефіцієнт, який враховує втрати
тепла (1,1…1,2).
Взимку:
��г 3,63∙4,18∙(55 − 5)∙1,2)
т.в. =  3,6 = 252,89 кВт
Влітку:
��г =  3,63∙4,18∙(55 − 5)∙1,1)
т.в. 3,6 = 231,82 кВт
Запас води в баках , м3, обчислюємо за формулою:
, (11.5)
де 8 ― запас води на 8 годин роботи підприємства.
��з
в = 4,54∙8 = 36,32 м2
Запас гарячої води , м3, розраховуємо за формулою:
= + + , (11.6)
де ― витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м3; ―
аварійний запас води (0,4· ), м3; ― недоторканний запас води для
водогрійних котлів печей та економайзерів, м3.
, (11.7)
де ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т; – норма
витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м3 (приймають: для
житнього тіста ― 0,75, для пшеничного ― 0,60).
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
, (11.8)
де n ― кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; ―
теплопродуктивність однієї установки (приймають для печей ФТЛ−2 ― 8 кВт,
для печей ХПА−40 ― 9,3 кВт); 2257 ― питоме тепло випаровування, кДж/кг.
��1
в.г. = 4∙ 0,2∙0,75 + 0,7∙0,60 = 2,28 м3
��2
в.г. = 0,4∙2,28 = 0,91 м3
��к = 3,6∙3∙4∙9,3
в.г. 2257 = 0,17 м3
��3
в.г. = 2,28 + 0,91 + 0,17 = 3,36 м3
Витрати води для душів за зміну , м3, обчислюємо за формулою:
, (11.9)
де Nр ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на одного
працівника за зміну, дм3.
��д 36∙100
в = 1000 = 3,6 м3
Об’єм бака холодної води Vх, м3, знаходимо за формулою:
, (11.10)
де ρ ― густина води, кг/дм3 (приймають 1 кг/дм3).
�� = (36,32 − 3,36 − 3,6)∙1,1 3
х 1 = 32,30 м
Приймаємо бак об’ємом 40 м3 розмірами 5000 х 3000 х 4000 мм.
Об’єм бака гарячої води Vг, м3, розраховуємо за формулою:
(11.11)
Приймають ρ = 0,984 кг/дм3.
�� = (3,36 + 3,6)∙1,1
г 0,984 = 7,78
Приймаємо бак об’ємом 8 м3 з розмірами 2000 х 1500 х 3000 мм.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Каналізація
Стічні води підприємства поділяються на дві категорії: виробничі та
побутові. Відведення стічних вод здійснюють до міської каналізаційної системи
без попереднього очищення. Загальна довжина мережі 700 м, а діаметр
випуску 300 мм. Відведення вод з покрівель будівель (дощі, танення снігу)
забезпечують зливовідводи. Об’єднувати ці види відведення вод суворо
забороняється.
Кількість стічних вод приймають не більше 80 % від водопостачання.
Об’єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймаємо
близько 3,6 м3 на 1 т продуктивності.
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину , м3, обчислюємо за
формулою:
, (11.12)
де ― продуктивність печей за годину, т.
��г
к = 1,14∙3,6 = 4,1 м3
Опалення
Теплоносієм для систем опалення є вода з температурою 50–70 °С.
Годинну витрату тепла на опалення , Вт, обчислюємо за формулою:
, (11.13)
де 0,8 ― коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; Vб ―
будівельний об’єм + хлібозаводу, м3; ― питомі втрати тепла на 1 м3 будівлі,
Вт/м3·К; tп ― середня температура опалюваних приміщень (16–18 ºС); tз ―
середня температура шести найхолодніших днів опалювального сезону (для
середньої частини України ― мінус 20 ºС).
��о.г.
т = 0,8∙22200∙0,31∙[ 17 − − 20 = 203702 Вт = 203,702 кВт
Річні витрати тепла на опалення , мВт, обчислюємо за формулою:
, (11.14)
де ― середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для
Києва ― 3,0 °С); n0 ― число днів опалювального періоду за довідником (212
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
днів); Т0 ― час роботи системи опалення протягом доби (24 год).
��о.р. = 0,8∙22200∙0,31∙[(18 − 1,4 ]∙24∙180
т 1000000 = 394 мВт
Холодозабезпечення
На даному хлібопекарському підприємстві встановлено дві холодильні
камери та одна морозильна камера. Як холодоагент використовують фреон R22
як найбільш екологічно чистий.
Витрати холоду на підприємстві , кВт/год, визначаємо за формулою:
, (11.15)
де ― продуктивність печей за добу, т; 3600 ― кількість секунд в одній
годині (перерахунок кДж у кВт); 24 ― кількість годин роботи холодильної
установки протягом доби.
�� = 26100∙100000
х 3600∙24 =  302,08 кВтгод
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).
На сьогоднішній день усі міжнародні організації занепокоєні екологією
планети. Люди будують свої підприємства не задумуючись над екологічною
проблемою, яка є дуже серйозною.
Тому заходи з раціонального використання ресурсів природи є важливим
фактором в побудуванні заводу.
В наш час намагаються зменшити викиди шкідливих речовин від
стаціонарних джерел і зменшити надходження забруднюючих речовин у
підприємствах. Але проблеми залишаються: забруднюється повітряний басейн,
та водогосподарча і екологічна обстановки дуже незадовільні.
Особливу увагу потрібно приділити суворому дотриманню правил з
охорони праці на підприємствах, де виробляють продукти для споживання у
їжу.
Забороняється підприємствам допускати викиди у каналізацію води, яка
містить важкі домішки мінерального походження, та високу концентрацію
лугів і кислот. Це несприятливо діє на біологічне очищення стічних вод.
Вода очищується на місцевих локальних спорудах, встановлених за
межами виробничих будівель, також всередині на забруднених стоках.
Застосовуються механічні, хімічні і біологічні методи місцевого
очищення стічних вод, але частіше всього на хлібозаводах встановлюють жиро-
та пісковловлювачі.
Створені нові технологічні процеси можуть бути фактором вирішування
проблеми забруднення водних ресурсів. Це сприяє розвитку та удосконаленню
водного господарства промислових підприємств.
На харчовому підприємстві використовуються усі види використання
води: обернене,прямоточне, послідовне, змішане.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО
Керівник Андронович Г.М.
І.І. УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Водне господарство на підприємстві не повинно сприяти зниженню
техніко-економічних показників підприємства, воно економічно незалежне від
вододжерела та його потужності.
Під час згорання палива утворюється велика кількість димових газів, що
безпосередньо наносить шкоди навколишньому середовищу, а саме атмосфері.
Саме для цього установлюють на підприємствах знешкоджувачі шкідливих
речович і відходів, різні уловлювачі і теплоутилізатори.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Всі інструкції з техніки безпеки на підприємстві повинні бути
розробленими і затвердженими, також повинні відповідати вимогам ДСТУ
2583-94.
Людина, яка керує підприємством повинна забезпечити робітників
навчанню правилам безпеки праці. В свою чергу, коли працівники
приймаються на роботу і безпосередньо, коли працюють, вони зобов’язані
проходити інструктаж та перевіряти свої знання з охорони праці і пожежної
безпеки.
Нижче наведені небезпечні фактори, які можуть трапитись на
підприємстві:
- Механічні фактори (шум, вібрація)
- Термічні фактори (температура нагрітих предметів і поверхонь)
- Електричні фактори (наявність струмоведучих частин устаткування)
Безпечні умови праці можуть бути тільки тоді, коли усі з
вищеперелічених факторів враховано.
Виробничий травматизм може бути мінімізований, коли робітники
проінтруктовані про безпечні прийоми роботи, також коли люди контролюють
чи дотримуються робітники правила безпеки.
Нормуються у документі «ДСН 3.3.6.042-99» Санітарні норми
мікроклімату виробничих приміщень температура повітря в приміщенні, ̊С,
відносна вологість повітря, %, швидкість руху повітря, мс.
Метрологічні умови, які повинні бути у приміщеннях хлібозаводу
наведені в таблиці 13.1
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 13.1– Мікрокліматичні параметри повітря робочої зони
працівників хлібозаводу
Холодний період року Теплий період року
Найменування
професія Темпера Воло Швидкість Темпера Воло Швидкість
тура,°С гість,% руху руху
повітря,м/с тура,°С гість,% повітря,м/с
Пекар 22 70 0,2 25 65 0,2
Тістороб 20 70 0,1 25 65 0,2
Машиніст
розподільчо-
закаточної 20 68 0,2 23 68 0,2
машини
Машиніст
тістоподільної 20 68 0,2 23 68 0,2
машини
Небезпечним для робітників є надлишкове тепло, яке з’являється від
нагрітого технічного обладнання. Для попередження проблеми встановлюють
паливно-витяжну вентиляцію з механічним збудженням. Також обладнання
облицьовують шаром ізоляції, щоб зменшити виділення тепла.
Щоб попередилти виділення забагато тепла біля печей, там встановлюють
місцеву вентиляцію.
Також на підприємстві повинні слідкувати за чистотою повітря в
приміщеннях. Нижче наведені пункти, які пояснюють як саме можна залишати
повітря чистим.
По-перше, необхідно застосовувати такі технологічні процеси і
обладнання, що виключають утворення шкідливих речовин в повітрі.
По-друге, герметизують устаткування.
По-третє, встановлюється вентиляція в області, де працюють.
І останнє – самі робітники повинні носити спеціальний санітарний одяг і
взуття, спецодяг і спецвзуття.
Також виділення борошняного пилу, діоксиду вуглецю, волого- і
тепловиділення є шкідливими для робітників, для виробляють хлібобулочні
вироби.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Для загальної безпеки, щоб попередити вищенаведені загрозливі
фактори, у складі безтарного зберігання борошна встановлюють спеціальні
засоби, щоб уловлювати пил, також герметизують і ущільнюють стиски у
обладнаннях, шнеках і трубопроводах. Також, як варіант, це все заземлюють. В
повітрі борошняного пилу повинно бути не більше 35 г .
м3
Також нездоровим фактором є наявність шуму в цехах, що значно
понижує продуктивність праці, і впливає на здоров’я людини. Шум з’являється
від технологічного обладнання і системи витяжної вентиляції.
Санітарні норми виробичого шуму нормуються документом «ДСН
3.3.6.037-99»
Таблиця 13.2 - Характеристика рівнів шуму
Найменування працюючого Фактичне
значення рівня Допустиме значення рівня
обладнання шуму, дБ шуму, дБ, при f =1000 Гц
Тістомісильна машина 70 - 75 80
Тістоподільник-
укладальник 55 - 60 80
Вистійна шафа та піч 45 - 50 80
Шум може бути причиною нещасних випадків на підприємстві, це
призводить до погіршення здоров’я у працівників.
Таблиця 13.3 – Рівень звукового тиску в робочій зоні
Рівень звукового тиску (дБ) в октанових полосах Рівень звука та
Значення по середнім геометричним частотам (кГц) еквівалентні
0,03 0,06 0,12
5 0,25 0,50 1,0 2,0 4,0 8,0 рівні звуку,
дБА
Фактичне 100 95 90 85 80 75 75 70 72 82
Допустиме 110 99 92 86 83 80 78 76 74 85
Застосовують різні попереджуючі шум заходи. Будують бетонний
фундамент, покриваючи шумопоглинаючим лаком, використовують
звукоізолюючі кожухи і акустичні екрани на устаткувані, щоб знизити рівень
шуму.
У виробничому приміщенні саме електродвигуни, млини, сита,
вентилятори є джерелами вібрації. Нормується вібрація за допомогою
документа «ДСН 3.3.6 039-99».
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Нижче наведені три заходи для попередження шкідливого впливу
вібрації:
1. Використовувати віброізолюючі вствки для з’єднання.
2. Використовувати прокладки з великим КВТ.
3. Використовувати обшитого звукопоглинаючою обшивкою кожуха
для звукоізоляції.
Освітлюється вдень підприємство природньо. Це значно поліпшує умови
праці, також сприяє підвищенню продуктивності праці. Також використовують
штучне і аварійне освітлення. Для штучного освітлення використовують
люмінісцентні лампи, для охоронного – лампи розжарювання. Хлібзавод
оснащений аварійним освітленням, яке спрацьовує автоматично у випадку
порушення технології. Також використовують локалізоване освітлення на
лініях.
На хлібозаводі є душові жіночі і чоловічі. Поруч розташовані
переддушові, що слугують для того, щоб зберігати одяг і витиратись після
душу. Для комфорту, туалети розташовані в адміністративному корпусі, і у
виробничих цехах.
Все стаціонарне електрообладнання заземлюють для попередження
травматизму. В цеху передбачено блокування, яке зможе відключати
електроживлення частин із струмом. Блокуються і тістомісильні машини.
Заземлення використовують природне і штучне.
Трапляються пожежі на хлібзаводі, є багато причин, чому саме вони
трапляються. Робітники можуть порушувати правила користування
електронагрівальним обладнанням, також можуть необережно поводитись з
вогнем. Ще факторами можуть бути несправне обладнання і іскри від
електрозварювальних робіт.
Для попередження виникненню пожежі, на підприємствах є ряд заходів.
Наприклад, у печах прочищають газоходи, видаляють крихти, що
накопилися.
Але якщо нещасний випадок вже відбувся, ні в якому разі не потрібно
гасити пожежу холодною водою, бо через температурні напруги піч може
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
зруйнуватися. Краще використовувати пару.
Для складів БЗБ для попередження пожежі герметизують обладнання і
шляхи з’єднання трубопроводів, місткостей для борошна, регулярно
прибирають склад від пилу і освітлювальних приладів, також чистять силоси.
Проектом передбачено встановлення на всій території заводу щитків із
спеціальним інвентарем і вогнегасників. Наявні рукава і крани для гасіння
пожежі. Ємність баку для зберігання води для 1 години гасіння 60 м3.
Загалом, на Полтавському хлібозаводі кімнати, де працюють люди, мають
достатню висоту, площу, вентиляцію, також освітленість. Також поручні наявні
на усіх драбинах, східцях і площадках. Також усе обладнання, що має здатність
до нагрівання – термоізольоване. Також усе обладнання заземлене та має
блокування. Прохід між обладнанням достатньо широкий для переміщення діж,
також для безпечного ремонту.
Ли
_ КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ВИСНОВКИ
У відповідності до завдання дипломного проекту було розглянуто ряд
завдань за результатами яких можна зробити наступні висновки:
1. Був досліджений асортимент виробів, що виготовляються на
регіональному ринку в місті Умань. Було запропоновано удосконалення
тістоприготувального відділення підприємства для забезпечення
хлібобулочними виробами з прогресивними технологіями населення міста та
прилеглих областей.
2. Підібраний спеціалний асортимент виробів, які також можна
віднести до оздоровчо-профілактичного призначення.
3. Вибрані технології тістоприготування більш нові, які потребують
менших затрат, часу і площ.
4. Для зменшення втрат та енергії при транспортуванні борошна
встановлено систему Spiromatic.
5. Усі печі виготовлені із відборних конструкційних і ізоляційних
матріалів, що також заощаджує енергію.
6. Піч А2-ХПК-25.61 містить вбудований парогенератор, що дозволяє
зменшити витрати пари на гігротермічну обробку тістових заготовок.
7. Мінімізована людська ручна праця через встановлення
тістомісильної машини Sigma SAU з підйомоперекидачем, також встановлені
діжеперкидачі.
8. У приміщеннях достатньо місця між обладнанням для безпечної
експлуатації та ремонту.
Рекомендовано й надалі розширювати і удосконалювати асортимент
виробів, також акцентувати увагу на системи екології. Покращувати якість та
кількість виходу продукції з встановленням сучасного обладнання.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських
виробів: навч. посібник./ О. В. Новікова. К.: Видавництво Ліра-К, 2013. 540 с.
2. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник: навч.
посіб. / В. І. Дробот - 2-е вид., перероб. і допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580 с.
3. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. / В. І. Дробот. К.:
Логос, 2002. 365 с.
4. Технологічне обладнання хлібопекарних і макаронних виробництв. /
О.Т. Лісовенко. К.: Наукова думка, 2000. 286 с.
5. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних
виробів: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот. К.: Кондор
Видавництво, 2015. 972 с.
6. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник):
навчальний – методичний посібник / За ред. чл. – кор. В. І. Дробот. К.: Кондор,
2010. 440 с.
7. Проектування підприємств борошняних, кондитерських виробів та
харчоконцентратів з основами САПР: конспект лекцій для студ. освіт. ступ.
«Бакалавр» спец. 181 «Харчові технології» ден. та заоч. форми навч. / В. М.
Махинько, О. О. Кохан; Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2017. 113 с.
8. Промислові печі: метод. рек. до паркт. занять студ. спец. 7.05050313
«Обладнання переробних і харчових виробництв» денної та заочної форми
навч. / уклад.: В. І. Теличкун, М. Г. Десик, Ю. С. Теличкун; Нац. ун-т харч.
технол. К.: НУХТ, 2015. 43 с.
9. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник:
навч. посіб. / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньєва та ін. ; за ред. В. І.
Дробот; Нац. ун-т харч. технол. К.: Кондор, 2010. 440 с.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Коберник Д.О. Літ. Арк. Акрушів
Консул. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М.
І.І. ЛІТЕРАТУРИ
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
10. Система проектної документації для будівництва. Умовні познаки і
графічні зображення елементів генеральних планів та споруд транспорту:
ДСТУ Б А.2.4-2:2009. [Введ. в дію 23.01.2009]. К.: Мінрегіонбуд України, 2009.
28 с.
11. Система проектної документації для будівництва. Умовні зображення
і познаки трубопроводів та їх елементів : ДСТУ Б А.2.4-1:2009. [Введ. в дію
24.01.2009]. К.: Мінрегіонбуд України, 2009. 12 с
12. Організація контролю якості продукції на підприємстві [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу:
https://studwood.ru/1650334/tovarovedenie/organizatsiya_kontrolyu_yakosti_produk
tsiyi_pidpriyemstvi
13. Закон України «Про енергозбереження» [Електронний ресурс] –
Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94
14. Закон України «Про охорону навколишнього середовища»
[Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12
15. Закон України «Про охорону праці» [Електронний ресурс] – Режим
доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12
16. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zolochiv.net/suchasnyy-stanokhorony-
pratsi-v-ukraini-ta-za-kordonom/
17. «Про типове положення про службу охорони праці» [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-
93
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.20.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
