Проєкт молокозавода (цех виробництва морозива)

Горбунова, Аделіна Миколаївна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7258
Title:	Проєкт молокозавода (цех виробництва морозива)
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Горбунова, Аделіна Миколаївна
Keywords:	Виноградні вичавки;ресвератрол;морозиво;антиоксиданти
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 1 рис.; 39 табл.; 21 джерел.; 3 креслень.; 2 плаката. Мета проекту: Проєкт молокозавода (цех виробництва морозива) У проєкті запропоновано та обґрунтовано технологію виробництва морозива з використанням антиоксиданта рослинного походження, а саме додавання порошку виноградних вичавок. Виноградні вичавки містять азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковину, органічні кислоти (винну, яблучну, щавлеву, глюконову, лимонну), а також їх солі [3]. Поліфенольних сполук (кварцетин, кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5– 2,0 рази більше, ніж у соці, які є сильними антиокисниками. Антоціани обумовлюють колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є нешкідливими і використовуються в харчовій промисловості в якості харчових добавок. Наведено продуктовий та економічний розрахунок двох видів морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий пломбір». При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива «Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно покращить екологічний стан навколишнього середовища. Ключові слова: Виноградні вичавки, ресвератрол, морозиво, технологія, антиоксиданти Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту: Прибуток- 30000000грн. Рентабельність– 15,5% Термін окупності– 1 рік. Відпускна ціна– 74,52 грн/дал
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7258
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Горбунова_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 1 рис.; 39 табл.; 21 джерел.; 3 креслень.; 2 плаката. Мета проекту: Проєкт молокозавода (цех виробництва морозива) У проєкті запропоновано та обґрунтовано технологію виробництва морозива з використанням антиоксиданта рослинного походження, а саме додавання порошку виноградних вичавок. Виноградні вичавки містять азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковину, органічні кислоти (винну, яблучну, щавлеву, глюконову, лимонну), а також їх солі [3]. Поліфенольних сполук (кварцетин, кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5– 2,0 рази більше, ніж у соці, які є сильними антиокисниками. Антоціани обумовлюють колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є нешкідливими і використовуються в харчовій промисловості в якості харчових добавок. Наведено продуктовий та економічний розрахунок двох видів морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий пломбір». При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива «Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно покращить екологічний стан навколишнього середовища. Ключові слова: Виноградні вичавки, ресвератрол, морозиво, технологія, антиоксиданти Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту: Прибуток- 30000000грн. Рентабельність– 15,5% Термін окупності– 1 рік. Відпускна ціна– 74,52 грн/дал	4.42 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


ЗМІСТ
Вступ 4
1 Економічна частина 6
1.1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 6
1.2 Техніко-економічні розрахунки 7
1.3 Калькуляція вартості продукції 14
2 Технологічна частина 18
2.1 Структура підприємства 18
2.2 Режими роботи цехів і відділень 18
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 19
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 22
2.5 Технологічна схема виробництва 34
2.5.1 Принципова технологічна схема 34
2.5.2 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 35
2.5.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 60
2.6 Розрахунок продуктів 61
2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 65
2.8 Розрахунок води і стоків 69
2.9 Розрахунок холоду 69
2.10 Розрахунок витрат електроенергії 71
2.11 Розрахунок складських приміщень і споруд 72
2.12 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання 74
2.13 Контроль виробництва і управління якістю продукції 75
2.14 Заходи щодо охорони довкілля 77
2.15 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються) 80
3 Будівельні рішення 83
4 Охорона праці 85
Висновки 89
Перелік посилань 90
Додатки 92
КРБ25ТБВ14ск.21.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпи Дата
Розроб. Горбунова А. с Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3 95
Керівник Осипенкова І.І. ЗМІСТ
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 93 с.; 1 рис.; 39 табл.; 21 джерел.;
3 креслень.; 2 плаката.
Мета проекту: Проєкт молокозавода (цех виробництва морозива)
У проєкті запропоновано та обґрунтовано технологію виробництва
морозива з використанням антиоксиданта рослинного походження, а саме
додавання порошку виноградних вичавок. Виноградні вичавки містять
азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковину, органічні кислоти
(винну, яблучну, щавлеву, глюконову, лимонну), а також їх солі [3].
Поліфенольних сполук (кварцетин, кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5 – 2,0
рази більше, ніж у соці, які є сильними антиокисниками. Антоціани
обумовлюють колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є
нешкідливими і використовуються в харчовій промисловості в якості
харчових добавок. Наведено продуктовий та економічний розрахунок двох
видів морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий пломбір».
При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива
«Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це
обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають
значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у
рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно
покращить екологічний стан навколишнього середовища.
Ключові слова: Виноградні вичавки, ресвератрол, морозиво,
технологія, антиоксиданти
Економічні розрахунки довели доцільність впровадження проекту:
Прибуток - 30000000грн.
Рентабельність – 15,5%
Термін окупності – 1 рік.
Відпускна ціна – 74,52 грн/дал.
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 93 p.; 1 fig.; 39 tables.; 21 sources.; 3
drawings.; 2 posters.
Project purpose: Project f a dairy plant (ice cream production workshop).
The project proposes and justifies the technology of ice cream production using an
antioxidant of plant origin, namely the addition of grape pomace powder. Grape
pomace contains nitrogenous, tannins, pectin substances, fiber, organic acids
(tartaric, malic, oxalic, gluconic, citric), as well as their salts [3]. They contain 1.5 -
2.0 times more polyphenolic compounds (quartzite, kaempferol, resveratrol) than
in juice, which are strong antioxidants. Anthocyanins determine the color of
grapes. Dyes obtained from grape skins are harmless and are used in the food
industry as food additives. The product and economic calculation of two types of
ice cream "Grape ice cream" and "Creamy ice cream" is presented.
At the same time, the profitability level will be 15.5%. The cost price of ice
cream "Grape ice cream" is 0.22% cheaper than "Creamy ice cream", this is due to
the replacement of vanillin with grape pomace powder, which has a significantly
lower cost. In addition, the use of grape pomace in the recipe contributes to the
rational use of waste, which will significantly improve the ecological state of the
environment.
Keywords: Grape pomace, resveratrol, ice cream, technology, antioxidants
Economic calculations proved the feasibility of implementing the project:
Profit - 30,000,000 UAH.
Profitability – 15.5%
Payback period – 1 year.
Selling price – 74.52 UAH/dal.
ВСТУП
Морозиво – це продукт, який одержують шляхом пастеризації,
гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних
десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих,
ароматичних)[14]. Відповідно до сучасної термінології, яку застосовують у
нормативних документах, можна навести ще одне визначення вказаному
виду харчового продукту: морозиво – це збитий, заморожений солодкий
харчовий продукт, що споживається у замороженому стані. Залежно від
застосованої сировини розрізнюють морозиво: на молочній основі, морозиво
з комбінованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне (сорбет),
щербет, лід (заморожений сік). Морозиво на молочній основі – це збитий та
заморожений харчовий продукт, вироблений з молока та/або продуктів його
перероблення з додаванням необхідних для його виробництва інгредієнтів.
Згідно з ДСТУ 4733:2007 [1]морозиво класичних видів на молочній
основі класифікують залежно від вмісту жиру: молочне (від 0,5 до 7,5 %),
вершкове (від 8,0 до 11,5 %), пломбір (від 12,0 до 20,0 %). Морозиво з
комбінованим складом сировини (ДСТУ 4735:2007) [3]– це морозиво, що
виробляють з частковою заміною молочної сировини і застосуванням
компонентів немолочного походження з або без додавання наповнювачів,
харчових добавок та інших інгредієнтів, що призначене для безпосереднього
вживання у їжу. Морозиво плодово-ягідне (овочеве) (ДСТУ 4734:2007) [2] –
це збитий та заморожений харчовий продукт, вироблений на основі плодово-
ягідної або овочевої сировини з додаванням цукрового сиропу та необхідних
для його виробництва харчосмакових продуктів. Ароматичне морозиво
(ДСТУ 4734:2007) [2] – морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з
КП 24.ТБВск-14ск.19.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Горбунова А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 4 95
Керівник. Осипенкова ВСТУП
Н.контроль Кафедра ХТ,ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова
додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів
(сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів,
необхідних для його виробництва. Морозиво лід (заморожений сік) (ДСТУ
4735:2007) [3]– морозиво збите або не збите, що виробляють з
використанням фруктів, ягід, овочів, продуктів їх переробки або екстрактів з
чаю, кави, какао, трав та ін. або натуральних та ідентичних натуральним
ароматизаторів, барвників, компаундів та інших необхідних харчосмакових
продуктів. Морозиво щербет (ДСТУ 4734:2007) [2]– це морозиво, що
виробляється з плодів, ягід або овочів із додаванням сумішей для морозива
молочного, вершкового, пломбіру або сумішей для морозива з комбінованим
складом сировини. Залежно від способу виробництва розрізняють
загартоване, м'яке та домашнє морозиво.
Загартоване морозиво – це збитий та заморожений до температури не
вище мінус 12 °С продукт, що зберігає зазначену температуру при зберіганні
та реалізації. М’яке морозиво виготовлюють в основному на підприємствах
ресторанного господарства, супермаркетах. Його споживають відразу ж після
виходу з фризера. М’яке морозиво має температуру від мінус 5 до мінус 7 °С,
а за консистенцією воно нагадує крем. Домашнє морозиво виготовляють у
домашніх умовах з використанням компресійної холодильної шафи або
морозильника. Загартоване морозиво має ще кілька ознак для класифікації.
Наприклад, залежно від кількості застосованих видів морозива воно буває
одно-, дво- або багатошарове; залежно від виду фасування (у спожиткову та
транспортну тару) – вагове та фасоване (крупно фасоване та
дрібнофасоване); а залежно від оформлення поверхні: без оформлення
поверхні та з оформленням поверхні (декороване, глазуроване, глазуровано-
декороване, у вафельних виробах або печиві).
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 5
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Цехи морозива зазвичай будують у великих містах. Технологічний
процес виробництва морозива вимагає великих витрат холоду, тому ці
підприємства проектуються в основному при холодокомбінатах та
холодильниках, що мають великі потужності холодильної техніки.
Основною метою будівництва підприємств молочної промисловості
полягає у розширенні виробництва молочних продуктів для широких верст
населення. Розробку перспективного плану розвитку та розміщення
підприємств молочної промисловості доцільно проводити у два етапи.
На першому етапі виробництва молочних продуктів, виявляють
раціональну спеціалізацію великих економічних районів. На другому етапі
визначають внутрішньорайонний розвиток та розміщення підприємств, що
виробляють молочні продукти, вирішують питання вибору місця будівництва
нового підприємства та його потужності, доцільності реконструкції та
розширення діючих виробництв та ін.
Важливу роль під час розміщення підприємств молочної промисловості
грає транспортний чинник. Транспорт у молочній промисловості є
невід'ємною частиною процесу виробництва. Тому стан транспортно-
економічних зв'язків між господарствами, підприємствами та споживачами
готової продукції мають важливе значення під час виборів місця будівництва
нового заводу. Доставку молока на переробку в основному планують у
автоцистернах і частково в залізничних цистернах, флягах, трубопроводів.
Способи та умови доставки молока на завод впливають на вибір точки
будівництва.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Горбунова А. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 6 95
Керівник Осипенкова І.І. ЕКОНОМІЧНА
Н. Контр. Кафедра ХТ,2025ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЧАСТИНА
Визначення профілю та потужності заводу залежить від кількості та
щільності розподілу сировини в зоні заводу, якості та хімічного складу
молока, прогнозованої спеціалізації регіону на виробленні одного з основних
молочних продуктів, профілю та потужності підприємств, що у зоні
наміченого будівництва.
При виборі оптимальної потужності молочного заводу, що будується,
необхідно прагнути того, щоб наведені витрати на переробку молока і
доставку сировини були мінімальними. Оптимальну потужність
підприємства обирають на основі зіставлення питомих капітальних та
поточних витрат на переробку молока з витратами на доставку сировини за
різних варіантів виробничої потужності переробних підприємств.
Вартість сировини та матеріалів у виробництві молочних продуктів
становить понад три чверті всіх витрат на вироблення продукції. Тому
раціональне використання сировини, облік територіального розподілу
сировинних ресурсів є одним із основних доданків підвищення ефективності
розміщення підприємств молочної промисловості.
Таким чином, перспективи розміщення підприємств молочної галузі
визначаються низкою численних факторів: наявність та якість молочної
сировини, потреба населення в молочних продуктах, наявність інвесторів для
вкладення грошових мас у розвиток молочної галузі.
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 3 000 т/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 300 днів на рік, за графіком в дві зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи [12;16].
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 7
а
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
���� = 24 × 300 = 7200 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:
���� = ��Д = 7200 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок: [16]
��еф = ��Д − Трем − Т0
де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах
ремонту на протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
��еф = 7200 − 288 − 64 = 6848 год.
Розрахунок вартості основних фондів[16]
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 8
а
Таблиця 1.1. – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації
№ Найменування Загальна Амортизаці Сума амортизації, грн
вартість, я, рік місяць
грн %
1 Будівлі та 20 000 000 5 1 000 000 83333
споруди
2 Обладнання 10 000 000 5 500 000 41667
Разом 30 000 000 5 1 500 000 125000
Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться
розрахунки:
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен
відпрацювати один середньо списковий робітник за рік в залежності від
прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд – 300 днів
2. Дні зупинки на ремонт – 64 днів
3. Дійсний фонд часу роботи – 300 днів
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 1.2.
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 9
а
Таблиця 1.2. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів Морозиво
«Виноградний пломбір»
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , грн.
матеріалів ниця на річну
продукт
виміру ивність
Молоко незбиране 3,2 % л 6089,4 35 213129
Масло 78,0 % кг 1545,7 50 77285
Сухе знежирене молоко 96 % кг 184,7 100 184700
Сухе незбиране молоко 25% кг 486,14 200 97228
Стабілізатор кг 40,67 25 1016,75
Цукор-пісок кг 1420,86 30 42625,8
Порошок виноградних вичавок кг 1,01 100 101
Ванілін кг - - -
Вода л 375,51 5 1877,55
Разом: 617963,1
Потужність завода складає 10 т морозива за добу.
1 т морозива по сировині відповідно: 617963,1/10 = 61796,31
Таблиця 1.3. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів Морозиво
«Вершковий пломбір»
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , грн.
матеріалів ниця на річну
продукт
виміру ивність
Молоко незбиране 3,2 % л 6089,4 35 213129
Масло 78,0 % кг 1545,7 50 77285
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 10
Сухе знежирене молоко 96 % кг 184,7 100 184700
Сухе незбиране молоко 25% кг 486,14 200 97228
Стабілізатор кг 40,67 25 1016,75
Цукор-пісок кг 1420,86 30 42625,8
Порошок виноградних вичавок кг - - -
Ванілін кг 1,01 1500 1500
Вода л 375,51 5 1877,55
Разом: 619377,1
1 т морозива по сировині відповідно: 619377,1/10 = 61937,71грн
Розрахунки заробітної плати, яка відноситься на собівартість морозива
виконаємо на основі таблиці 1.4. При цьому враховуємо штат, виходячи з
проектної потужності на добу.
Заробітна плата розрахована, виходячи з річної потужності. В
розрахунку на 1 тону величина заробітної плати складатиме:
- адміністративно-управлінського персоналу – 179,2 грн.;
- основних працівників – 364 грн.;
- допоміжного персоналу – 134,4 грн.
На наступному етапі виконаємо розрахунки інших статей витрат за
вказаною номенклатурою.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 11
Таблиця 1.4 - Розрахунки заробітної плати
Посада Сума Сума Премії, Фонд
зарплати зарплати грн. зарплати
за місяць, за рік, грн. за рік,
грн. грн.
1 Адміністративно-управлінський персонал
Директор 1 18000 18000 216000 86400 302400
Головний 1 14000 14000 168000 67200 235200
бухгалтер
Разом: 2 - 32000 384000 153600 537600
2 Основні працівники
Начальник 1 15000 15000 180000 72000 252000
виробництва
Оператор 2 13000 26000 312000 124800 436800
Пакувальник 2 12000 24000 288000 115200 403200
Разом: 5 - 65000 780000 312000 1092000
3 Допоміжний персонал
Комірник 1 900 9000 108000 43200 151200
Експедитор- 1 900 9000 108000 43200 151200
вантажник
Прибиральниця 1 600 6000 72000 28800 100800
Разом: 3 - 24000 288000 115200 403200
Всього: 10 - 121000 1452000 580800 2032800
Ст. 3. Паливо та енергія на технологічні цілі. Дані витрати приймаємо в
розмірі 1,2% до вартості сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,012 = 7415,55 грн.; на 1 т =
7415,55/10 = 741,555грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,012 = 7432,5252 грн.; на 1 т =
743,25252 грн.
Ст. 6. Відрахування на соціальне страхування – 37,7% від заробітної
плати основних працівників:
364 · 0,377 = 137,228 грн.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 123
Середня
за рік
чисельніст
ь
пТари
страавцкіавфнн
, иакі
вгр, но.сіб
Ст. 8.Відшкодування зносу спеціальних інструментів і пристосувань
цільового призначення та інші спеціальні витрати – 0,2% від вартості
сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,002 = 1235,9262грн.; на 1 т =
1235,9262/10 = 123,59262грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,002 = 1238,7542грн.; на 1 т =
123,87542грн.
Ст. 9.Витрати на утримання та експлуатацію обладнання – 50,0% від
основної заробітної плати :
364,0 · 0,5 = 182 грн.
Ст. 10. Загальні виробничі витрати. До неї відносять:
- витрати на заробітну плату допоміжного персоналу – 134,4 грн.;
- відрахування на соціальне страхування від зарплати допоміжного
персоналу:
134,4 * 0,377 = 50,67 грн.
- інші витрати за статтею – 40,0% від основної зарплати:
364,0 * 0,4 = 145,6 грн.
Разом: 196,27 грн.
Ст. 11. Загальногосподарські витрати. До її складу входять:
- витрати на зарплату адміністративно-управлінського персоналу –
179,2 грн.;
- відрахування на соціальне страхування від зарплати адміністративно-
управлінського персоналу:
179,2· 0,377 = 67,56 грн.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 14
- інші витрати за статтею – 20,0% від основної зарплати
364,0 · 0,2 = 72,8 грн.
Разом: 140,36 грн.
Ст. 12. Втрати внаслідок технічно неминучого браку – 0,1% від
вартості сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,001 = 617,9631грн.; на 1 т =
617,9631/10 = 61,79631грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,001 = 619,3771грн.; на 1 т =
61,93771грн.
Ст. 13. Супутня продукція (віднімається) – не передбачається.
Ст. 14. Інші виробничі витрати – 20,0 % від основної заплати
364,0 · 0,2 = 72,8 грн.
Ст. 15. Позавиробничі (комерційні) витрати – 0,4% від вартості
сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,004 = 2471,8524грн.; на 1 т =
2471,8524/10 = 247,18524грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,004 = 2477,5084грн.; на 1 т =
247,75084грн.
1.3.Калькуляція вартості продукції
Після розрахунків собівартості визначимо відпускну ціну, виходячи з
порядку ціноутворення для підприємств-виробників. При цьому прибуток
приймаємо як середній по галузі – 15 %. Результати наведено в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5 - Собівартість та рентабельність морозива, грн.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 15
Показник Виноградний Вершковий
пломбір пломбір
Сировина і матеріали, грн. 61796,31 61937,71
Паливо та енергія на 741,6 743,3
технологічні цілі, грн.
Адміністративно-управлінська 179,2 179,2
заробітна плата
Основна заробітна плата, грн. 364 364
Додаткова заробітна плата, грн. 134,4 134,4
Відрахування на соціальне 137,2 137,2
страхування, грн.
Витрати, пов’язані з - -
підготовкою і освоєнням
виробництва продукції
Відшкодування зносу 123,6 123,9
спеціальних інструментів і
пристосувань цільового
призначення та інші спеціальні
витрати, грн.
Витрати на утримання та 182,0 182,0
експлуатацію обладнання, грн.
Загальні виробничі витрати, грн. 196,27 196,27
Загальногосподарські витрати, 140,36 140,36
грн.
Втрати внаслідок технічно 61,8 61,9
неминучого браку, грн.
Супутня продукція - -
(віднімається), грн.
Інші виробничі витрати, грн. 72,8 72,8
Позавиробничі (комерційні) 247,2 247,8
витрати, грн.
Повна собівартість, за 1т: 64376,74 64520,24
Ціна 1 кг продукції без ПДВ, 64,38 64,52
грн.
Чистий прибуток, грн. 10 10
Рентабельність, % 15,5 15,5
Визначення основних показників економічної ефективності
проекту[16]
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:
П = (Ц – С ) х О, де
П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.
П = (64,38 – 54,38) х 3000000 = 30000000 грн.
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Р = 30000000 / 193140000 х 100 = 15,5%
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
В = Св.п / О = 19314/ 30000 = 0,64 грн.
Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Т = 30 000 000 / 30 000 000 = 1 рік
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.6
Арк.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дат 16
а
Таблиця 1.6 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Випуск продукції т / рік 3 000
2 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 10
робітників
3 Виробництво продукції на одного тис. 6438
працюючого грн/особу
4 Повна собівартість грн./кг. 64,52
5 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0,64
продукції
6 Прибуток підприємства від грн./ кг 10
виробничої діяльності
7 Рентабельність % 15,5
8 Відпускна ціна за 1 кг грн./кг 74,52
9 Термін окупності роки 1,0
ВИСНОВКИ
Розрахунки показники затратної частини на виробництво морозива
«Виноградний пломбір», «Вершковий пломбір», що підтвердили доцільність
впровадження проекту внаслідок його достатньо високої ефективності. Про
це свідчить насамперед такий показник, як собівартість та рентабельність.
При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива
«Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це
обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають
значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у
рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно
покращить екологічний стан навколишнього середовища. Показники оцінки
економічної ефективності проекту виступають в ролі необхідних критеріїв,
на основі яких учасники проекту можуть оцінити економічну привабливість
проекту.
2 ТЕХНОЛОГІЧНКАРБЧ2А5СТБТВИ1Н4сАк.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Горбунова А. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 18
Керівник Осипенкова І.І. ТЕХНОЛОГІЧНА Арк.
Н. Контр. КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
ЗавЗ.мканф. . Арк.Осип№ендкооквуамІ.І.. Підпис Дат ЧАСТИНА Кафедра ХТ,2025ЧДТУ 17
а
2.1 Структура підприємства
До складу молочного підприємства входять:
1. Виробничі будівлі, в яких розмішуються цехи та ділянки з
виготовлення продукції згідно з асортиментною програмою цього
підприємства.
2. Підсобно-виробничі будівлі, призначені для обслуговування
основного виробництва (ремонтно-механічні, слюсарні, столярні майстерні,
вентиляційні камери, відділення миття і т.д. д.)
3. Складські будівлі для зберігання тари, запасів, матеріалів,
напівфабрикатів, інвентарю та обладнання.
4. Будівлі транспортного господарства для обслуговування коштів
транспорту (гаражі, авторемонтні майстерні та ін.).
5. Енергетичні будівлі для розміщення виробництв з вироблення
електроенергії, пари, стиснутого повітря, холоду (котельні, компресорні,
трансформаторні, газорозподільні підстанції тощо).
6. Адміністративно-побутові будівлі (допоміжні) для розміщення
заводоуправління, їдалень, побутових приміщень, тощо.).
2.2 Режими роботи цехів і відділень
Таблиця 2. 1 - Режим роботи виробництва морозива
Кількість днів
Виробництво Кількість роботи
змін за добу
в місяць в рік
Цех морозива 2 21 300
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Морозиво відповідає ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове,
пломбір. Загальні технічні умови.[1]
За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. – Органолептичні показники морозива
Назва показника Характеристика
Смак і запах Чистий, характерний для данного виду морозива, без
сторонніх присмаків і запахів.
Структура та Однорідна. У разі використання харчосмакових продуктів у
консистенція цілому вигляді або у вигляді шматочків, "прошарків",
"прожилок", "стрижня", "спиралевидного малюнку" й ін. - з
наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено
слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві
структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних
часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних
продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу,
вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.
Колір Характерний для данного виду морозива, рівномірний за
всією масою одношарового або за всією масою кожного
прошарку багатошарового морозива. У разі використання
харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених
харчосмакових продуктів. У разі використання харчових
барвників - відповідний кольору внесеного барвника.
Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у
морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого
морозива колір покриття - характерний для даного виду
глазурі і шоколаду.
Зовнішній вигляд Порції одношарового або багатошарового морозива різної
форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого
пристрою, формою вафельних виробів (печива) або
спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю
(шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено
незначні механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на
порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у
тому числі країв вафельних виробів.
За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблицях 2.3.
Таблиця 2.3. – Фізико – хімічні показники морозива
ККРРББ2255ТТББВВ1144сскк..1199..0000000000ППЗЗ 2109
Вид Фізико-хімічні показники морозива
морозива
Загальний жир, Загальний цукор, Сухі речовини,
масова частка, % масова частка, % масова частка, %
не менше не менше не менше
Молочне 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 15,5 28,0
(З/без 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 15,5 29,0
наповнювачів та 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 14,5 30,0
добавок) 6,5; 7,0; 7,5 14,5 31,0
Вершкове 8,0; 8,5 14,0 32,0
(З/без 9,0 14,0 33,0
наповнювачів та 9,5; 10,0 14,0 34,0
добавок) 10,5; 11,0; 11,5 14,0 35,0
Пломбір (З/без 12,0; 12,5 14,0 36,0
наповнювачів та 13,0; 13,5 14,0 37,0
добавок) 14,0; 14,5 14,0 38,0
15,0; 15,5 14,0 39,0
15,5; 16,0; 16,5 14,0 40,0
17,0; 17,5; 18,0 14,0 41,0
18,5; 19,0; 20,0 14,0 42,0
Таблиця 2.4. – Кислотність морозива
Вид морозива Кислотність, °Т, не більше
молочне вершкове пломбір
Без наповнювачів, добавок і
ароматизаторів 22 22 22
З наповнювачами, добавками, в
тому числі в поєднанні з
ароматизатором, крем-брюле,
яєчне,
яєчно-білкове, 26 25 24
яєчно-жовткове
Продовження таблиці 2.4.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 21
1 2 3 4
шоколадне 25 26 26
з фруктами,
з джемом,
з повидлом,
з варенням, 50
з фруктовим топінгом,
з фруктовим наповнювчем,
з овочами
З наповнювачами (закваскою
чистих культур молочнокислих 60
бактерій, йогуртом):
кисломолочне,
йогуртове
За мікробіологічними показниками морозиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5. – Мікробіологічні показники морозива
Назва показника Норма для морозива
Кількість мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних мікроорганізмів, 5
КУО в 1г, не більше 1·10
(крім кисломолочного, йогуртового морозива)
Бактерії групи кишкових паличок Не
(коліформи): дозволяється
- в 0,1г морозива
- в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і
ягодами, горіхами, родзинкми, курагою,
чорносливом.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Не дозволяється
Salmonella, в 25г продукту
Staphylococcus aureus в 1 г Не дозволяється
L. monocytogenes в 25 г Не
дозволяється
Плісняві гриби, КУО в 1г морозива з сушеними 500
фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми,
курагою, чорносливом не більше ніж
Дріжджі, КУО в 1г морозива з сушеними 100
фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми,
курагою, чорносливом не більше ніж
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не повинен
перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені Сан ПиН 42-
123- 4089 і МБТ и СН № 5061 і наведені у таблиці 2.6.
Таблиця 2.6. – Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві
Назва показника Гранично допустимі рівні,
мг/кг, не більше
Токсичні елементи:
Свинець 0,35 (0,5)
Кадмій 0,1
Миш’як 0,15
Ртуть 0,015
Мікотоксини:
Афлатоксин В1 не дозв. (<0,001)
Афлатоксин М1 0,0005
2.4. Асортимент сировини і допоміжних матеріалів.
Загальна кількість компонентів, дозволених до застосування у
виробництві морозива, складає близько 200. До сировини у виробництві
морозива можна віднести такі основні групи рецептурних компонентів:
– молочну сировину та молочні продукти;
– цукор та цукристі речовини;
– емульгатори;
– стабілізатори;
– яєчні продукти;
– плодово-ягідну сировину;
– смакові добавки та наповнювачі;
– ароматизатори;
– барвники тощо.
Молоко.
Згідно з ДСТУ 2661:2010 Молоко коров`яче питне. Загальні технічні
умови [4]молоко має відповідати:
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 22
за органолептичними показниками вимогам, зазначеним у таблиці 2.7.
Таблиця 2.7.- Органолептичні показники молока питного
Показник Характеристика
Зовнішній Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок
вигляд та жиру
консистенція
Смак і запах Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку
присмаків та запахів. Для пастеризованого та
ультрапастеризованого молока — з легким присмаком
пастеризації, для пряженого і стерилізованого молока —
виражений присмак пастеризації.
Колір Білий, рівномірний за всією масою;
для пряженого молока - від світло-кремового до темно-
кремового відтінку;
для стерилізованого молока - з легким кремовим відтінком;
для нежирного молока - зі злегка синюватим відтінком; для
пряженого молока може бути злегка буруватий відтінок
- за фізико-хімічними показниками у таблиці 2.8.
Таблиця 2.8. — Фізико-хімічні показники молока питного
Показник Норма
Масова частка жиру, % Від 1,0 до 6,0
Масова частка білка, %, не менше ніж:
— нежирного 3,00
— 3 масовою часткою жиру від 1,00 % до 2,45 % 2,80
— 3 масовою часткою жиру від 2,50 % до 4,55 % 2,90
— 3 масовою часткою жиру від 4,60 % до 6,00 % 2,70
Титрована кислотність, °Т, не більше ніж:
— пастеризованого, пряженого 21
— ультрапастеризованого, стерилізованого 20
Густина, кг/м3, не менше ніж:
— нежирного 1030
— 3 масовою часткою жиру від 1,00 % до 2,45 % 1028
— 3 масовою часткою жиру від 2,50 % до 4,55 % 1027
— 3 масовою часткою жиру від 4,60 % до 6,00 % 1023
Група чистоти, не нижче ніж 1
Фосфатаза для пастеризованого Відсутня
Пероксидаза для пряженого, ультрапастеризованого,
стерилізованого Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, °С:
— пастеризованого, пряженого
— ультрапастеризованого, стерилізованого 4 ± 2 Від 1 до 25
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 23
- за мікробіологічними показниками вимогам, зазначеним у таблиці
2.9.
Таблиця 2.9. -Мікробіологічні показники молока питного
Показник Норма
Кількість мезофільних.аеробних та
факультативно- анаеробних мікроорганізмів
(КМАФАМ) в 1,0 см3 продукту, КУО, не
більше ніж:
— пастеризованого 5
— пряженого 1·10
2,5·105
Бактерії групи кишкової палички
(коліформи) в 1,0 см3 Не дозволено
Патогенні мікроорганізми в 25 см3
продукту, зокрема:
Salmonella Не дозволено
L.monocytogenes Не дозволено
Staphylococcus aureus в 1,0см3 продукту Не дозволено
- за вмістом токсичних елементів і мікотоксинів у молоці питному
не повинен перевищувати гранично допустимі рівні і зазначені в таблиці
2.10.
Таблиця 2.10. - Гранично допустимі рівні токсичних елементів і мікотоксинів
Показник Допустимий рівень, мг/кг,
Токсичні елементи: не більше ніж
Свинець 0,1
Кадмій 0,03
Миш’як 0,05
Ртуть 0,005
Мідь 1,0
Цинк 5,0
Мікотоксини: Не дозволено
Масло
Згідно з ДСТУ 4399:2005. [5] Масло вершкове за органолептичними
показниками повинно відповідати таким вимогам:
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 24
Таблиця 2.11. – Органолептичні показники масла
Характеристика для масла
Назва показника солодковершкового кисловершкового топленого (молочного
жиру)
Чистий, добре виражений вершковий
з присмаком пастеризації | та кисломолочний
Чистий, добре виражений,
В міру солонуватий для солоного масла характерний для
витопленого молочного
Смак і запах Дозволено: недостатньо жиру .
виражений вершковий і або невиражений: Дозволено: недостатньо
(або) слабкокормовий; виражений присмак
і (або) присмак пастеризації; І (або) витопленого молочного
і (або) — перепастеризацГї; кисломолочний жиру
і (або)— топленого масла
Щільна, гомогенна або
Однорідна, пластична, щільна, поверхня на зерниста • за температури
Консистенція та розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха (12 ± 2) °С, у розтопленому
Дозволено: недостатньо щільна і пластична, стані — прозора, без осаду
зовнішній поверхня на розрізі злегка матова з наявністю Дозволено: для зернистої
вигляд поодиноких дрібних крапель вологи розміром — недостатньо однорідна,
до 1 мм мазка з наявністю рідкого
жиру: для гомогенної—муч
чиста, м'яка і
Колір Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за Вд світло-жовтого до
всією масою темно- жовтого,
однорідний за всією масою
За фізико-хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам,
наведеним у таблиці 2.12.
Таблиця 2.12 — Фізико-хімінні показники
Назва групи масла Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра Зід 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське Від 72,5 до 79,9 ■
Масло вершкове бутербродне Від 61,5 до 72,4
Топлене масло (молочний жир) 99,0 (99,8)
За мікробіологічними показниками масло повинно відповідати нормам,
наведеним у таблиці 2.13.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 25
Таблиця 2.13. – Мікробіологічні показники
Норма для груп масла
вершкового екстра і вершкового
селянського бутербродного
Назва показника солодко- кисловершко солодко- топленого
вершкове та кисловершко (молочног
вершкове та ве та солоне солоне ве та солоне о жиру)
солоне солод кисловершко кисловершко
ко-вершкове ве солодко-
вершкове ве
. Кількість мезофільних
аеробних та факультативно- 1,0 · 105 — 5,0 · 105 — 1,0 ·105
анаеробних
• мікроорганізмів, не більше
нБіжак,т'ерії групи кишкових
ІпаКлУиОчо/гк (коліформи), не 0,01 0,01 1,00
дозволено, в г продукту
Staphylococcus aureus, не 1,0 0,1 0.1 -
дозволено, в г продукту
Дріжджі, КУО в 1,0 г, не
більше ніж 200
100 в сумі 100 в сумі
Плісняві гриби, КУО в 1,0 г,
не більше ніж
Патогенні мікроорганізми,
зокрема бактерії роду . 25 25 25
Salmonella, не дозволено в г
продукту _____
Listeria monocytogenes, не 25 25 -
дозволено в г продукту і
Молоко сухе
Згідно ДСТУ 4273:2003 [6]за органолептичними показниками молоко
сухе повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.14.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 26
Таблиця 2.14 - Органолептичні показники продуктів
Назва Характеристика
показни- молоко знежирене сухе молоко незбиране сухе вершки
ка розпилюваль плівкове розпилювал плівкове сухі
не ьне
Смак та Властивий Властивий Властивий Властивий Власти-вий
запах свіжому перепастеризов свіжому перепастеризов пастеризов
пастеризован аному пастеризова аному аним
ому знежиреному ному (кип’яченому) вершкам,
знежиреному молоку без молоку без молоку без без
молоку, без б у д ь - я к и х сторонніх сторонніх сторонніх
сторонніх сторонніх присмаків і присмаків і присмаків і
присмаків та присмаків і запахів запахів запахів
за - пахів. запахів
Допускається
присмак
перепастериз
ації
Консисте Дрібнорозпи Сухий порошок Дрібний Мілкий сухий Дрібний
нція лений сухий з подрібнених сухий порошок з сухий
порошок плівок порошок, подрібнених порошок.
який плівок, який Допускают
складається складається з ься
з агломерованих грудочки,
агломерован частинок які легко
их частинок сухого молока розпадають
сухого с я при
молока. механічній
Допускаєтьс дії
я незначна Дозволяєть
кількість ся незначна
грудо чок, кількість
які легко крупинок,
розсипають які легко
ся при розпадають
механічній ся при
дії механічній
дії
Колір Білий з Від Білий з Кремовий. Білий з
світлим світлокремовог легким Допускаються кремовим
кремовим о до кремового кремовим поодинокі відтінком
відтінком відтінком пригоріли
частинки
За фізико-хімічними показниками незбиране сухе молоко повинно
відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.15.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 27
Таблиця 2.15 - Фізико-хімічні показники молока незбираного сухого
Назва Норма
показника 20 % 25 % жирності
контролю розпилювального плівкового
жирності в в споживчій в в
транспортній тарі транспортній транспортній
тарі тарі тарі
Масова 4,0 4,0 4,0 5,0
частка
вологи, не
більше, %
Масова 20,0 25,0 25,0 25,0
частка жиру,
не менше,%
Індекс
розчинності
сирого осаду,
не більше,
см3 : 0,3 0,1 0,3 0,3
- для вищого
гатунку 0,4 - 0,4 1,5
- для першого
гатунку
Кислотність, 21,0 17,0 21,0 21,0
не більше, 0 Т
Чистота, не II I II II
нижче, група
Таблиця 2.16 - Фізико-хімічні показники молока знежиреного сухого
Назва показника Норма
в споживчій тарі в транспортній тарі
Масова частка вологи, не більше, %
- молока розпилювального 4,0 5,0
- молока плівкового - 5,0
Масова частка жиру, не більше ,% 1,5 1,5
Масова частка білка, не менше, % 32,0 -
Масова частка лактози, не менше, % 50,0 -
Індекс розчинності сирого осаду, не
більше, см3 :
- молока розпилювального 0,2 0,4
- молока плівкового - 1,5
Кислотність, не більше, 0 Т 20,0 21,0
Чистота, не нижче, група I II
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 28
За мікробіологічними показниками молоко сухе швидкорозчинне
повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.17.
Таблиця 2.17. - Мікробіологічні показники молока сухого
Назва показника Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно- 5·104
анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не
більше ніж
Бактерії групи кишкової палички (коліформи), в 0,1 г Не дозволено
продукту
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. Salmonella, в 25 т Не дозволено
продукту
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту Не дозволено
Цукор пісок
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам
зазначеним у таблиці 2.18 (ДСТУ 4623:2023 Цукор білий. Технічні умови.)[7]
Таблиця 2.18 – Органолептичні показники цукру.
Назва Характеристика
показника
Зовнішній Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і
вигляд четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок.
Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для
цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого натисканя.
Запах і Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі,
смак так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії
допускають слабкий запах меляси.
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу
розчину опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших
домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають
опалесценцію.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 29
Таблиця 2.19 – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
Значення за категоріями кристалічного цукру,
Назва показника сахарози для шампанського і цукрової пудри
1 (екстра) 2 3 4
Масова частка сахарози (поляризація), %, 99,7 99,7 99,61 99,5
не менше ніж
Масова частка редукувальних речовин 0,04 0,04 0,05 0,065
(в перерахуванні на суху речовину), %, не
більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше ніж:
- кристалічного цукру 0,06 0,1 0,14 0,15
- сахарози для шампанського - 0,1 - -
- цукрової пудри - 0,2 0,2 -
Масова частка золи(в перерахуванні на суху
речовину), не більше ніж:
% 0,011 0,027 0,04 0,05
балів 6,0 15,0 - -
Кольоровість в розчині, не більше ніж:
одиниць ICUMSA 22,5 45,0 104 195
балів 3 6 - -
умовних одиниць - - 0,8 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше
ніж 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в
найбільшому лінійному вимірі, мм, не 0,3 0,3 0,3 0,3
більше ніж
Таблиця 2.20 – Мікробіологічні показники
Значення
Назва показника
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаероб-них 1,0 * 103
мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Не допускають
Salmonella, в 25 г
Таблиця 2.21 – Допустимі рівні токсичних елементів
Назва показника Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
ртуть 0,01
миш’як 1,0
свинець 0,5
кадмій 0,05
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 30
Ванілін.[8]
За органолептичними показниками цукор ванільний повинен
відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.22.
Таблиця 2.22 — Органолептичні показники
Назва
показника Характеристика
Зовнішній Дрібнокристалічний порошок, без грудочок і сторонніх включень
вигляд
Колір Білий або зі злегка жовтуватим відтінком
Смак Солодкий, із гіркуватим присмаком, властивий ваніліну
Запах Явно виражений запах ваніліну, без стороннього запаху
За фізико-хімічними показниками ванільний цукор повинен
відповідати нормам, наведеним у таблиці 2.23.
Вміст токсичних елементів у ванільному цукрі не повинен
перевищувати допустимі рівні наведених у таблиці 2.24.
За мікробіологічними показниками ванільний цукор повинен
відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.25.
Таблиця 2.23 — Фізико-хімічні показники
Назва показника Норма
Масова частка сахарози (в перерахуванні на суху
речовину),%, не менше 96,5
Масова частка, %, не менше:
— ваніліну 2,5
— арованілону 4-х супер 0,625
Масова частка вологи, %, не більше 0,2
Повна. Розчин прозорий
Розчинність у воді за температури 80 °С або має слабку
опалесценцію, без осаду
Масова частка металевих домішок (розмір окремих
частинок не повинен перевищувати 0,3 мм в
найбільшому лінійному вимірі), %, не більше 3·104
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 31
Таблиця 2.24 — Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елемента Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше
Свинець 0,5
Кадмій 0,05
Миш"як 0,5
Ртуть 0,01
Таблиця 2.25 — Мікробіологічні показники
Назва показника Значення
Кількість мезофільних аеробних і факультативно- анаеробних
мікроорганізмів (КМАФАМ), КУО в 1 г, не більше 1,0 · 103
Не
Бактерії групи кишкових паличок БГКП (коліформи) в 1 г дозволено
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше 1,0 · 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше 1,0 · 10
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г Не
дозволено
Вода
Основна вимога до води технологічного призначення – її відповідність
стандарту на питну воду (ДСанПіН 2.2.4-171-10). [9]
Органолептичні показники якості питної води
Запах за температури 20 °С і під час нагрівання до 60 °С,
бали, не більше 2
Смак і присмак за температури 20 °С, бали, не більше 2
Колірність, град, не більше 20
Мутність за стандартною шкалою, мг/дм3, не більше 1,5
Фізико-хімічні показники якості питної води,
що впливають на її органолептичні властивості
Водневий показник рН 6,0…9,0
Сухий залишок, мг/дм3, не більше 1000
Загальна жорсткість, мг-екв/дм3, не більше 7
Вміст, мг/дм3, не більше:
хлоридів 350
сульфатів 500
заліза 0,3
марганцю 0,1
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 32
міді 5,0
цинку 5,0
Поліфосфати залишкові 3,5
Бактеріологічні показники якості питної води
Загальна кількість бактерій у 1см3 води, не більше 100
Колі-титр, не менше 300
Колі-індекс, не більше 3
Токсикологічні показники (граничні значення)
якості питної води, мг/дм3
Алюміній залишковий 0,5
Берилій 0,0002
Миш’як 0,05
Молібден 0,25
Нітрати 45,0
Поліакриламід залишковий 2,0
Свинець 0,03
Селен 0,001
Стронцій 7,0
Фтор (залежно від кліматичного району) 0,7…1,5
Уран природний і уран-238 1,7
Радій-226, Бк/дм3 4,44
Стронцій-90, Бк/дм3 14,8
Таблиця 2.26. - Стабілізатор.[12]
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 33
2.5.Технологічна частина виробництва
2.5.1.Принципово-технологічна частина
Приймання та оцінка сировини
Підготовка сировини
Приготування суміші
(40-45ºС)
Очищення суміші
(фільтрування)
Пастеризація суміші
(80-85ºС, 50-60 сек.
або 92-95ºС без витримки)
Гомогенізація суміші
(75-85ºС; 7,5-15,0 МПа)
Охолодження та
визрівання суміші
(0-6 ºС, 4-24 год)
Фризерування суміші
(-4-6ºС)
Фасування та загартування
морозива (-30-40ºС)
Пакування морозива
Зберігання морозива
(-18-20ºС до 10 місяців,
(-24-26ºС до 12 місяців)
Рисунок 2.1. – Принципова технологічна схема виробництва морозива
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 34
2.5.2.Вибір і обґрунтування способів і режимів
У виробництві морозива широко використовують такі види молочної
сировини та молочних продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянку,
сироватку молочну, вершки, згущене молоко з цукром та без нього, з кавою,
какао, цикорієм, молоко згущене стерилізоване, вершки згущені з цукром,
сироватку згущену, концентрати білків, суху сироватку, казеїнати, сухе
незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива,
закваски кисломолочні, масло вершкове та інші. В якості замінників сухого
молока у виробництві морозива найчастіше використовують сироватку
підсирну та сироватку з- під сиру кисломолочного (сухих речовин 6,5 %, з
них близько 0,6 % білку та 4,8 % лактози), суху сироватку з мінімальним
вмістом білку 12 % та сироватковий концентрат з вмістом білку від 30 до
80 %. Переваги застосування молочного жиру у виробництві морозива
полягають у забезпеченні бездоганних смаку та запаху, гарній кристалізації
жиру До недоліків застосування молочного жиру можна віднести високу
ціну, вплив сезонності на обсяги постачання молочної сировини на
підприємства, високий вміст холестерину. Враховуючи вищевказані недоліки
застосування молочного жиру сьогодні до 60 % від обсягів виробництва
морозива в Україні виготовляють із застосуванням рослинних олій з
частковою або повною заміною молочного жиру. У комбінованій жировій
фазі морозива частка рослинних олій складає від 10 до 30 %. Випуск таких
продуктів дає змогу розширити асортимент продукції, збалансувати її
споживчу якість (збагачення незамінними поліненасиченими жирними
кислотами, зниження вмісту холестерину), подовжити терміни зберігання
(токофероли та фосфоліпіди, що містяться в оліях інгібують процеси
окиснення жирів та попереджають появу в продукті пероксидів та вільних
жирнокислотних радикалів), підвищити економічний ефект на 20-40 % за
рахунок нижчої вартості олій та замінників молочного жиру. 130 Якщо
молочний жир повністю або частково замінюють на рослинний, то
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 35
обов’язково враховують органолептичні, фізичні та структурно-
механічні властивості замінника, а також його жирнокислотний склад.
Немолочні жири повинні бути приємними на смак та запах, гарно
сполучатися з молочними продуктами, мати здатність до необхідного
ступеня та швидкості кристалізації, вміщувати невелику кількість
високоплавких тригліцеридів для запобігання виникнення сального
присмаку, вміщувати біологічно цінні жирні кислоти та обмежену кількість
трансізомерів жирних кислот. Низький вміст кристалічного жиру негативно
відбивається на текстурі готового продукту, бо рідкий жир під час
фризерування рухається до межі поділу фаз «повітря - плазма» та руйнує
повітряні бульбашки. Цукор та цукристі речовини у морозиві знижують
точку замерзання суміші під час фризерування та загартування. Цукор – це
найкращий засіб для регулювання консистенції морозива. Він підвищує
масову частку сухих речовин, надає продукту солодкого смаку. В якості
підсолоджуючих речовин окрім цукру у різних формах (цукор-пісок,
цукровий сироп, цукрова пудра) використовують мед бджолиний, патоку
крохмальну, патоку високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу
кристалічну гідратну, глюкозу моногідрат, глюкозно-галактозний сироп,
сироп глюкозний сухий, сироп глюкозно-фруктозний, декстрини, фруктозу,
екстракт стевії сухий, сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор,
сорбіт (Е 420) та ксиліт (Е 967) (харчові замінники цукру для хворих на
цукровий діабет). З інтенсивних синтетичних підсолоджувачів в Україні
дозволений до застосування у виробництві морозива лише ацесульфам калію
(сунетт (Е 950)), хоча в деяких країнах широко використовують й інші
підсолоджувачі: аспартам, сахарін, цикламову кислоту та її солі, сукралозу,
гліцирізін. У нових технологіях морозива, особливо із застосуванням
немолочних жирів, широко використовують емульгатори. Роль останніх
полягає у стимулюванні кристалізації жиру для скорочення часу визрівання
сумішей, підвищенні агрегативної стійкості повітряних бульбашок,
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 36
полегшенні процесу збивання за рахунок кращого диспергування повітря в
морозиві, одержанні «сухого» морозива внаслідок часткової
дестабілізації жиру, що полегшує формування порцій морозива, у підвищенні
опору до танення продукту, забезпеченні однорідності текстури морозива
завдяки заданому структуруванню жиру. Емульгаторами є сполуки жирних
кислот, моно- та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних кислот, ефіри
пропіленгликолю та жирних кислот, лецитин (Е 322), пірофосфати,
поліфосфати та ін., що утворюють стабільну дрібнодисперсну систему
декількох незмішуваних фаз. Найчастіше для морозива використовують
ефіри гліцерину та їх суміші, що мають назву «моно-дигліцериди» (Е 471),
піро- та поліфосфати (Е 450, Е 452), ефіри цукрози та жирних кислот (Е 473)
тощо. Введення стабілізаторів (гідроколоїдів, біополімерів) у суміш
передбачається для всіх видів морозива. Стабілізатори – це речовини, які
сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють його суцільному
промерзанню. Ці речовини активно зв’язують вільну вологу, утворюють
просторову желеподібну структуру та підвищують в’язкість сумішей,
забезпечують ніжну структуру морозива, запобігають утворенню великих
кристалів льоду та їх зростанню, надають високий опір таненню та
стабілізують структуру при зберіганні продукту, знижують міграцію вологи з
продукту в упаковку. Стабілізатори повинні мати нейтральний смак і запах,
не вступати у хімічну взаємодію зі смако-ароматичними речовинами
морозива, забезпечувати необхідні характеристики плавлення та надавати
бажану для споживання текстуру. Не зважаючи на здатність суттєво
змінювати в’язкість сумішей для морозива, стабілізатори незначно
впливають на зниження температури їх замерзання. До плодово-ягідної
сировини відносяться плоди, ягоди та овочі культурні та дикозростаючі свіжі
та заморожені, протерті або подрібнені, у вигляді пюре, соків, сиропів
плодових та ягідних, варення, джемів, повидла та пульпи, цукатів, припасів і
підварок (напівфабрикатів); для діабетиків спеціально приготовані джеми,
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 37
варення та повидло без цукру. Найбільш широковживані такі свіжі плоди, як
яблука, груші, айва, лимони, апельсини, мандарини, персики, абрикоси,
вишні, черешні, сливи, алича дрібноплідна. Зі свіжих ягід застосовують
суницю, полуницю, малину, смородину, виноград, аґрус; з дикозростаючих
плодів та ягід – кизил, клюкву, чорницю, куманіку, ожину, брусницю,
журавлину; з овочів та баштанних культур – моркву, томати, дині, ревінь,
буряк столовий. З сушених плодів та ягід застосовують курагу, чорнослив,
виноград (родзинки та кишмиш), порошок яблучний, фрукти кісточкові
сушені необроблені, фрукти насіннєві сушені необроблені. Наповнювачі – це
смакові та ароматичні речовини, що утворюють з морозивом однорідну масу:
кава, цикорій, кориця, шафран, сироп крем-брюле, какао-порошок,
напівфабрикат шоколадної глазурі, шоколад, екстракти чаю, чорного або
зеленого, протерті з цукром горіхи (праліне), ванілін, плодово-ягідні та
овочеві соки, сиропи, пюре, варення, харчові кислоти, ароматизатори,
компаунди та ін. Добавки – це харчові компоненти, що після внесення в
морозиво, зберігають свій зовнішній вигляд: подрібнені горіхи, родзинки,
цукати, шоколадно-вафельні крихти, тертий шоколад, мак, кунжут, вафлі,
печиво, мармелад, карамель, глазур, ароматизоване покриття та ін.
Ароматизатори, які використовуються у виробництві морозива, можуть бути
натуральними (ефірні масла та екстракти з сировини рослинного
походження, концентрати соків та сухі соки) та іншими, виділеними з
рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезованими,
штучними. Різноманітні ароматичні фруктово-ягідні есенції застосовують з
метою інтенсифікації аромату фруктово-ягідного морозива. Для виробництва
морозива на молочній основі використовують лише есенції з цитрусових
плодів. Для підвищення смакових властивостей, покращання збитості та
структури морозива, особливо для любительських видів, широко
використовують курячі яйця та яєчний порошок. У світовій практиці для
надання морозиву певного кольору використовують харчові барвники:
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 38
– натуральні (концентровані – з ягід темних сортів винограду, бузини,
журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки
з них, сік томатний та пасту томатну несолоні, куркуміни, рибофлавіни,
хлорофіли, цукровий колер, каротини, екстракт паприки, капсантен,
антоціани, екстракт із шкірочки винограду, енобарвник, екстракт із чорної
смородини, шафран);
– синтезовані (жовтий «сонячний захід», карміни, кармазин, зелений
стійкий та ін.). Натуральні барвники термолабільні, тому їх рекомендують
вносити у суміші для морозива після пастеризації.[14].
Загальні технологічні операції виробництва морозива
Виробництво морозива складається з таких технологічних операцій:
приймання та оцінка якості сировини, підготовка сировини та складання
суміші, очищення, пастеризація, гомогенізація, охолодження та дозрівання
суміші, її фризерування, фасування та загартування морозива, пакування та
зберігання готового продукту. Рідку молочну сировину, що надходить на
молокопереробні підприємства, фільтрують та зберігають у
термоізольованих ємностях за температури не більше ніж 6 °С. Під час
зберігання контролюють її титровану кислотність та температуру. Підготовка
сировини – це зважування розрахованих рецептурних компонентів,
фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих
інгредієнтів, подрібнення домішок, очищення ягід та фруктів, зачищення та
розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід та фруктів, набухання
та розчинення стабілізаторів структури. Масло вершкове у монолітах масою
20 кг зачищають за наявності на поверхні штаффу. Не зачищають масло, яке
зберігали за температури мінус 18 °С та нижче не більше 12 місяців, якщо
товщина окисленого прошарку не перевищує 2 мм і за відсутності
неприємного запаху і смаку. Перед внесенням у суміш вершкового масла,
пластичних вершків, гідрогенізованих рослинних олій або замінників
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 39
молочного жиру їх або розрізують, або розплавляють у жироплавителях.
Підготовка найбільш вживаних традиційних стабілізаторів полягає в
наступному. Желатин вносять у суміш у вигляді 10 % водного розчину. Для
цього стабілізатор попередньо витримують у холодній воді до 30 хв,
нагрівають при перемішуванні до 55…65 °С та вносять у підігріту
суміш. Агар після промивання у холодній воді також вносять у вигляді 10 %
розчину, одержаного за температури 90…95 °С, у підігріту до 60…65 °С
суміш. Розчини стабілізаторів перед застосуванням фільтрують. Агар і
желатин можна також вносити в суміш у сухому вигляді за температури
останньої 50…60 °С. Агароїд вносять у сухому вигляді у підігріті до
температури 60…65 °С суміші. Крохмалі та казеїнати перед внесенням у
суміш попередньо змішують з цукромпіском та сухими молочними
продуктами. Пектин попередньо змішують з цукром-піском у співвідношенні
1:5, заливають водою у співвідношенні 1:50 та підігрівають при постійному
перемішуванні до температури 80 - 85 °С до повного розчинення. Далі
розчин фільтрують та вносять у суміш морозива. Вітамін С перед внесенням
у суміш попередньо розчинюють у воді при співвідношенні 21:2. Ванілін
вносять в охолоджені після пастеризації суміші або на стадії їх визрівання в
сухому вигляді, у вигляді водного 5 % розчину або водно-спиртового
розчину. Шоколадну глазур та шоколадну масу у блоках звільнюють від тари
та поміщають у водяну баню, де розплавляють за температури не вище 60 °С.
Перед використанням глазур та шоколадну масу слід перемішувати
протягом не менше ніж 1 год. До точки глазурування (33…43 °С залежно від
обладнання для глазурування) необхідно наближатися від верхнього
значення та не знижувати температуру шоколадної маси нижче температури
глазурування. Підготовка інших харчосмакових компонентів обумовлюється
специфікою технології різних видів морозива і детально описується для
різних груп продукту відповідно до існуючих технологічних інструкцій.
Воду для приготування розчинів стабілізаторів та ароматизаторів витрачають
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 40
з її загальної маси відповідно до кожної конкретної рецептури. Приготування
суміші починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків,
сироватки, знежиреного молока, маслянки та ін.) та підігрівання одержаної
суміші до температури 35…45 °С. Потім додають розплавлені та згущені
компоненти (молоко згущене незбиране та знежирене, згущені вершки,
згущену сироватку та ін.), далі – сухі продукти (сухі молочні продукти,
цукор-пісок, какаопорошок, яєчний порошок, плодово-ягідні та овочеві
порошки, сухі яєчні продукти), наприкінці додають стабілізатори. При
складанні сумішей враховують сухі речовини та жир, що містять
наповнювачі, яйця, какао-порошок, горіхи та ін. Сухе молоко, яєчний
порошок, какао-порошок та стабілізатори, якщо вони не переведені у рідку
форму, можна попередньо змішувати з частиною цукру та додавати до рідких
компонентів. Не можна допускати розчинення компонентів за температур
більших за 60 °С, інакше зі складовими рецептурних компонентів можуть
пройти незворотні фізико-хімічні зміни. При змішуванні розплавленого жиру
(вершкового масла або рослинних олій) з водною фазою утворюється груба
нестійка емульсія прямого типу. Барвники та ароматизатори додають, в
основному, у визрілу суміш перед фризеруванням. Стабілізатори краще
диспергуються у сумішах з низькою активністю води, наприклад, у
цукровому сиропі, що вміщує 66…68 % сухих речовин. Особливо важко
вводити стабілізатори у нежирні суміші, зокрема за умови їх подальшої
пастеризації у пластинчастих теплообмінниках, тому що нежирні суміші
сильно спінюються та стають занадто в’язкими. При виробництві молочного
морозива з плодово-ягідними наповнювачами, які незначно впливають на
кислотність суміші, дозволяється їх вносити на етапі приготування суміші до
пастеризації. Для виробництва сорбету або фруктового льоду спочатку
готують цукрову основу: у підігріту до температури 65 °С воду при
перемішуванні вносять цукорпісок і після його розчинення додають порціями
змішаний з цукром стабілізатор й витримують при перемішуванні 20…30 хв.,
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 41
фільтрують й пастеризують. Складання сумішей проводять у сироробних
ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях, оснащених
мішалками та подвійними стінками. Очищення сумішей проводять шляхом
фільтрування їх з метою видалення нерозчинних часток рецептурних
компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та
інші фільтри. За відсутності фільтрів суміш фільтрують крізь декілька шарів
лавсанової або марлевої тканини. При безперервній пастеризації
фільтрування проводять до теплового оброблення; при проведенні
пастеризації у тій же ємності, де складають суміш, її фільтрують після
пастеризації. Фільтрувальні матеріали у фільтрах періодично очищують, щоб
не допускати накопичення на них великої кількості осаду. У випадку
виготовлення морозива з рослинними оліями або замінниками молочного
жиру, після фільтрування необхідно додатково провести емульгування 134
жирової фази. Для цього рідку суміш нагрівають до температури 60…65 °С,
вносять у неї жировий компонент та проводять емульгування за допомогою
спеціального обладнання – емульсорів або диспергаторів, або ж суміш
протягом 10 хв. перекачують по замкненому контуру за допомогою
насосу[14].
Емульгувати жир можна також у невеликій кількості молока (до 30 %
від загальної кількості) за тих же умов з метою отримання молочно-
рослинних вершків, які далі додають до основної суміші. Пастеризацію
сумішей для морозива застосовують з метою суттєвого зниження
вегетативних мікроорганізмів та знищення патогенних мікроорганізмів,
руйнування гідролітичних ферментів, повного розчинення сухих компонентів
і розплавлення жиру та емульгатору, покращання смаку та аромату сумішей,
підвищення однорідності й термінів зберігання продукту. Важливим ефектом
пастеризації є також денатурація сироваткових білків, які набувають
підвищеної здатності зв’язувати вільну вологу та можуть діяти як захисні
колоїди. Режими пастеризації досить жорсткі внаслідок підвищеного вмісту
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 42
сухих речовин, що збільшують в’язкість сумішей та виявляють захисну дію
щодо мікроорганізмів. Пастеризацію проводять за допомогою трубчастих
пастеризаторів, пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок
або пастеризаторів з витискувальним барабаном. Також пастеризувати суміш
можна періодичним способом у ваннах тривалої пастеризації, пароварильних
котлах та інших ємностях подібних конструкцій (пастеризація здійснюється
водою, що нагрівається парою). Оброблення суміші бажано проводити у
безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності
пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Суміш пастеризують
за температури 80-85 °С з витримкою 50-60 с або без витримки за
температури 92-95 °С в апаратах безперервної дії. Останній режим
пастеризації є найбільш сприятливим. При періодичному способі
пастеризацію проводять за температури 68…72 °С з витримкою 25…30 хв., а
також при 73… 77 °С з витримкою 15…20 хв., при 78…82 °С з витримкою
8…10 хв. та при 83…87 °С з витримкою 3…5 хв. В пастеризаторах
безперервної дії суміші можна нагрівати й до вищих температур. Причинами
застосування підвищених температур пастеризації сумішей є також
намагання: одержати кращу консистенцію морозива внаслідок підвищеної
денатурації сироваткових білків; знизити кількість стабілізатора; підвищити
стійкість до окиснення складових компонентів шляхом активізації
додаткових відновлюваних груп білків внаслідок конформаційних змін
білкових молекул при тепловому обробленні. Гомогенізацію проводять з
метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, за
рахунок подрібнення жирових кульок майже у 10 разів. Гомогенізація
збільшує в’язкість сумішей у 5…15 разів, внаслідок чого в них не
відстоюється жир до фризерування. У гомогенізованих сумішах емульгатор
та молочний білок розподіляються по поверхні жирових кульок та
утворюють захисну оболонку, а тонко розподілений стабілізатор запобігає
утворенню великих кристалів льоду. Суміші для плодово-ягідного та
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 43
ароматичного морозива гомогенізувати не обов’язково. Гомогенізацію
проводять переважно у виробництві морозива на молочній основі та з
використанням рослинних олій для подрібнення жирових кульок молочного
або рослинного жиру до тонкодисперсного стану. Наявність крупних
жирових кульок у перетині між повітряними бульбашками значно знижує
стійкість останніх. Не допускається, щоб хоча б частина суміші не була
піддана гомогенізації. У добре гомогенізованій молочній суміші діаметр
жирових кульок не повинен перевищувати 2 мкм за відсутності жирових
агломератів. За їх наявності суміші мають найбільшу в’язкість та
найнижчу збитість. Температура гомогенізації сумішей повинна становити
63… 90 °С.[14]
Такий температурний режим забезпечує переведення усієї жирової
фази у рідкий стан та протидіє злипанню жирових кульок під дією
природного компоненту молока – агглютинану. Встановлено, що
максимальна ефективність гомогенізації виявляється за температури близько
80(±5) °С, бо за цих умов сила тяжіння між молекулами казеїну стає слабкою,
тому білок легше розподіляється по поверхні жирових кульок та стабілізує їх.
Цей ефект є найбільшим, коли гомогенізація проходить після теплового
оброблення. Якщо не витримати температурний режим гомогенізації, можуть
утворюватися агломерати жирових кульок, які будуть відчуватися в морозиві
як дрібна крупка, а це, окрім вади консистенції, ще й зменшує збитість.
Окрім того, занадто високі тиск та температура гомогенізації знижують
теплову стабільність молочних білків, що може призвести до коагуляції
суміші. Тиск гомогенізації залежить від: складу суміші (вмісту жиру та
співвідношення жир/СЗМЗ), типу жиру (молочний або рослинний, рідкий або
твердий), умов гомогенізації (одинарна, двоступенева, подвійна),
температури. При врахуванні типу жиру найбільший тиск гомогенізації
застосовують при гомогенізації сумішей, носієм жиру в яких є вершки,
нижчий тиск – при гомогенізації сумішей з вершковим маслом, ще нижчий –
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 44
для сумішей з рослинними оліями або молочним жиром. Тиск гомогенізації
сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру:
для молочного морозива тиск складає 12,0…15,0 МПа, вершкового –
10,0…12,5 МПа, пломбіру – 9,0…11,0 МПа. При двоступеневій гомогенізації
на першому ступені приймають тиск 12,0…16,0 МПа, а на другому – 4,5…5,0
МПа для розбивання агломератів жирових кульок. Слід відмітити, що при
комбінованому складі жирів сумішей тиск гомогенізації рекомендовано
збільшувати у кожному конкретному випадку у середньому на 3,0…4,0 МПа
як при одноступеневому, так і при двоступеневому обробленні. Шоколадні
суміші та суміші з високим вмістом сухих речовин потребують тиску
гомогенізації приблизно на 2,5…3,5 МПа нижче, ніж тиск для простих
сумішей, що вміщують таку ж кількість жиру. Практика показала, що
двоступінчаста гомогенізація не дає кращого ефекту, ніж одноступінчаста
гомогенізація, але спостерігається позитивний ефект при використанні
подвійної гомогенізації, тобто 2-х послідовно встановлених машин. Після
гомогенізації суміші охолоджують до температури 0…6 °С та витримують у
спеціальних теплоізольованих резервуарах або ваннах не менше двох годин
для молочного морозива і не менше чотирьох годин для морозива, що
містить 10 % жиру. Моногліцериди з високою температурою плавлення
можуть прискорювати кристалізацію жиру. Під час визрівання
кристалізується близько 50 % молочного жиру, білки молока та стабілізатори
під час витримки набухають, поглинають вологу, проходить адсорбція
деяких компонентів суміші поверхнею жирових кульок. Внаслідок цього
в’язкість суміші зростає, а кількість вільної вологи зменшується, що
запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування.[14].
Суміш після визрівання інтенсивніше поглинає та утримує повітря під
час фризерування. Занадто велика кількість рідкої фази жиру при
недотриманні режимів визрівання може призвести до злипання повітряних
бульбашок під час заморожування, що негативно впливатиме на структуру
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 45
морозива. Саме під час визрівання проходить міграція емульгаторів на
поверхню жирових кульок та витискання білків у плазму. Цей ефект сприяє
частковій дестабілізації жирових кульок під час фризерування та
формуванню кремоподібної та стійкої структури морозива. 136 Визрівання
сумішей, незалежно від масової частки жиру та застосованого стабілізатора,
необхідно проводити за температури 0-6 °С не менше чотирьох годин.
Більша тривалість визрівання може бути передбачена у кожному
конкретному випадку, але зниження температури нижче 0 °С недоцільне.
Максимальний термін зберігання охолодженої до температури 4…6 °С
суміші становить 24 год., а при 0...4 °С суміш можна витримувати до 48 год.
При цьому необхідно суворо дотримуватися санітарно- гігієнічних
вимог та технологічних режимів виробництва. Фризерування суміші, що
недостатньо визріла, призводить до слабкої структури морозива та його
швидкого танення внаслідок низької дестабілізації жиру.
Низькотемпературне витримування сумішей є обов’язковим лише для таких,
що вміщують желатин. Сучасні ефективні стабілізатори та стабілізаційні
системи дають змогу підвищувати в’язкість сумішей до необхідного
значення вже під час їх приготування та оброблення. Фризерування – це
процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою
формування кремоподібної та збільшеної в об’ємі маси. Фризерування – це
складний фізико- хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у
спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії – фризерах. Фризери
періодичної дії мають меншу потужність, більше споживають енергії та
вимагають більше часу для отримання одиниці маси продукту, мають
обмеження по максимальній збитості морозива, вимагають ручного
упакування морозива. Перед фризеруванням сумішей необхідно перевірити
їх на відповідність за показниками якості та за складом рецептури. Суміш
для морозива надходить у фризер за температури не вище ніж 6 °С,
охолоджується до кріоскопічної температури (залежно від складу суміші від
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 46
мінус 2,3 до мінус 4,5 °С), потім при інтенсивному перемішуванні з частотою
обертів мішалки 150- 200 об/хв частково заморожується за температури від
мінус 4 до мінус 6 °С, внаслідок чого приблизно 35…65 % води, що
знаходиться у розчині, перетворюється у дрібні кристали льоду (більшість з
них має розміри 60…100 мкм). Водночас суміш збивається та насичується
дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого початковий об’єм її
збільшується. Для миттєвого охолодження суміші з метою формування
дрібних кристалів льоду в якості холодоагентів застосовують аміак або
фреон. Ці холодоагенти дозволяють охолоджувати системи до температури
мінус 30 °С та нижче. Саме під час фризерування емульгатор виявляє
дестабілізуючий ефект. Внаслідок механічного оброблення з жирових кульок
витискається жир. Емульгатор знижує відштовхування між жировими
кульками, тому з’являється можливість утворення агломератів жирових
кульок, внаслідок чого насичення повітрям та його розподіл у рідкій фазі
полегшується. Саме кристали жиру відіграють роль з’єднуючих «містків»
між жировими кульками. Чим нижча температура фризерування суміші, тим
швидше проходить процес злипання жирових кульок. Агломерати
розташовуються як оболонка навколо повітряних кульок та утримують їх.
Цим досягається стабільність при зберіганні морозива, його кремоподібність
та опір таненню. Стабілізатор підвищує стійкість морозива внаслідок
зв’язування води, запобігає рухомості води внаслідок танення морозива,
попереджає утворення занадто великих кристалів льоду. Найбільш
досконалим обладнанням для фризерування є фризери безперервної дії
різних марок, у які в потоці під тиском подається дозована кількість суміші
та повітря. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша
кількість обертів мішалки, можливість регулювання об’ємів суміші та
повітря, що надходять, тривалість фризерування (близько 0,5 хв. замість
5…15 хв. у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива
порівняно з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 47
загартування може бути скорочений за рахунок високого ступеню
заморожування продукту. Теплообмін відбувається через металеву
поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного
перепаду між сумішшю та холодоагентом. У замороженій суміші, що
знаходиться під тиском 0,5… 0,8 МПа повітря знаходиться у стислому та
частково розчиненому стані. Тому на виході з фризера при перепаді тиску
розчинність повітря знижується, а його надлишок виділяється з рідини у
вигляді бульбашок, що, в свою чергу, збільшує збитість морозива.[14].
Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива
температури від мінус 4,5 до мінус 6 °С та збитості, залежно від виду
морозива й технічних можливостей обладнання. М’яке морозиво, що
вивантажується з фризера, майже не холодне і має дуже ніжну, м’яку та
кремоподібну консистенцію. При виході на режим фризерування, а
також при незапланованих зупинках фризера одержують так звані виробничі
відходи морозива, які збирають та направляють на переробку. Ці відходи
включають в рецептурний розрахунок як сировину. Морозиво, що виходить з
фризера, відразу ж фасують та направляють на загартування Будь-яка
затримка може призвести до часткового танення частини закристалізованої
води та утворення великих кристалів льоду. Для фасування морозива
використовують фасувальні автомати, які входять до складу потокових ліній
або можуть бути встановлені як окремі одиниці обладнання. Після
фризерування перед фасуванням у морозиво можна вносити добавки в потоці
за допомогою спеціальних фруктоподавачів. Маса нетто морозива
фасованого безпосередньо в транспортну тару – від 2 до 10 кг. Вагове
морозиво після фризерування з температурою не вище мінус 4,5 °С пакують
у ящики з полімерних матеріалів та з гофрованого картону з
мішкамивкладками. Вагове морозиво надходить у торговельну мережу за
температури не вище мінус 12 °С. Морозиво масою нетто не більше 10 кг
випускають також у гільзах з нержавіючої сталі, вкритих з внутрішньої та
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 48
зовнішньої сторін оловом чи спеціальним лаком із щільно прилеглими
кришками. Відхилення маси нетто морозива вагового у всіх видах тари
допускається у межах ±0,5 %. Фасоване морозиво випускають дрібними
порціями з масою нетто: від 20 до 250 г та в крупному фасуванні типу
«Сімейного» від 250 г до 2000 г. Для того, щоб морозиво було твердішим та
повільніше розтавало за рахунок більшого вмісту замерзлої води, його
піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називають
загартуванням, значно довший за тривалістю, ніж фризерування.[14].
Загартування – це процес охолодження та витримки морозива за
температур від мінус 18 °С та нижче з метою надання морозиву міцності та
опору до танення. Після загартування близько 75… 90 % води знаходиться у
вигляді дрібних кристалів. Внаслідок цього процесу морозиво набуває
щільної консистенції та високої міцності. Під час загартування розміри
кристалів льоду збільшуються у середньому на 30...40 %. Загартування
морозива слід проводити швидко. За цих умов в морозиві утворюються
дрібні кристалики льоду, що зумовлює його ніжну консистенцію. Коливання
температури у камерах неприпустиме, бо в іншому випадку лід почне танути
та знову викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе
до грубої структури та консистенції готового продукту. Якщо загартовування
проводити повільно, то й дисперсність повітряної фази може знизитися. При
зберіганні незамороженого збитого продукту проходить дифузія повітря з
малих бульбашок до великих за рахунок того, що у дрібних бульбашках тиск
більший. Але якщо загартування провести ефективно та відразу ж після
фризерування, то гарна стабілізація повітряних бульбашок буде гарантована.
Фасоване морозиво загартовують в потоці повітря за температури від
мінус 25 до мінус 42 °С в спеціальних морозильних апаратах (потокові лінії)
та металевих формах в ескімогенераторах (температура розсолу від мінус 25
до мінус 40 °С). Холодильні камери (шафи) використовують лише при
невеликих обсягах виробництва морозива. У таких камерах повітря
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 49
охолоджують за рахунок безпосереднього випаровування аміаку в батареях,
розташованих у вигляді стелажів. Режими загартування морозива у
швидкоморозильних камерах встановлюють для забезпечення температури
мінус 9 °С у центрі порції. Фасоване морозиво дозагартовують у
морозильних камерах або камерах зберігання протягом 24…36 годин. Під час
зберігання в морозиві можуть збільшуватися кристали льоду та лактози.
Цьому явищу зазвичай сприяють високі температури зберігання морозива та
її циклічні зміни – так званий «тепловий шок», коли протягом тижня 6 годин
зберігання за температури мінус 20 °С чергуються з 6 годинами при мінус
5 °С. Зберігання морозива усіх видів на підприємствах-виробниках і
холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури не вище мінус
18±2 °С. Строк придатності морозива до споживання за вказаних умов
зберігання становить не більше 10 місяців з дати виготовлення. При
зберіганні морозива за температури мінус 24(±2) °С термін зберігання може
бути подовжений до 12 місяців. Торти, рулети, кекси та тістечка зберігають
за температури мінус 18(±2) °С до 6 місяців, а за температури мінус 24(±2) °С
– до 7 місяців. Морозиво для діабетиків має придатність до споживання за
температури мінус 18(±2) °С протягом 2 місяців і за температури мінус
24(±2) °С – до 3 місяців. Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні
запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися
колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві
зміни з основними складовими морозива – жиром, білком та ін.[14].
Дрібнофасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні
протягом 3 місяців. При завантаженні камер необхідно дотримуватися таких
норм: на 1 м3 дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а
дрібнофасованого морозива у контейнерах – до 330 кг. Транспортування
морозива проводять в автомобілях - рефрижераторах або в автомобілях-
фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання
температури продукту не вище мінус 12 °С. Одним з порушень, які
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 50
викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного
режиму. Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів
обладнують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати
температурні коливання протягом всього часу перевезення.[14].
Особливості технології окремих видів морозива
Морозиво крем-брюле Сироп крем-брюле – це молочний продукт, що
виробляється із суміші згущеного молока та цукру або суміші для морозива
та цукру, яку піддають термічному обробленню за температури від 100 до
125 °С з витримкою протягом часу, необхідного для набуття коричневого
кольору і характерного смаку. У виробництві морозива цього виду
застосовують не менше, ніж 10 % за масою сиропу крем-брюле згідно з
існуючими рецептурами. Сироп крем-брюле готують таким чином. На 100 кг
сиропу беруть 60 кг основної суміші на молочній основі (молочної,
вершкової, пломбірної) та додають 40 кг цукру-піску. Для проведення
процесу карамелізації суміш нагрівають у котлах з електричним або паровим
обігрівом (робочий тиск пари в сорочці котла повинен становити 0,4…0,6
МПа) при безперервному перемішуванні до появи густої консистенції та
коричневого кольору у сиропі. Далі масу сиропу доводять до початкового
значення шляхом додавання води. Сироп крем-брюле можна також готувати
із застосуванням згущеного незбираного та знежиреного молока із
додаванням цукру або зі всієї маси цукру-піску з подальшим додаванням
після карамелізації інших компонентів. Процес карамелізації в суміші зі
згущеним молоком з цукром проходить швидше. Сироп можна вносити у
суміші морозива під час пастеризації або у ванну з сумішшю за температури
35…40 °С.[14].
Шоколадне морозиво Технологія передбачає внесення у суміш не
менше ніж 2 % какао-порошку або не менше 3,5 % шоколаду чи
напівфабрикату шоколадної глазурі. Для цього можна також застосовувати
ККРРББ2255ТТББВВ1144сскк..1199..0000 000000ППЗЗ 5521
шоколадну глазур, що призначена для глазурування морозива, з метою
часткової заміни (до 25 %) какао-порошку. Какао-порошок вносять у суміші
разом із сухими продуктами. Можна також вносити його суміш з цукром-
піском у співвідношенні 1:1, яку потім рекомендується змішувати з частиною
молочної суміші у співвідношенні 1:2 з подальшою пастеризацією за
температури 90…95 °С протягом 25…35 хв., охолодженням та внесенням у
визрілу суміш перед фризеруванням. Какао-порошок іноді готують до
внесення у суміш шляхом змішування з водою у співвідношенні 1:5 з
подальшою пастеризацією за температури 75…80 °С. 9.4.3. Плодово-ягідне
морозиво Плодово-ягідне морозиво виготовляють за такою схемою:
підготовка плодовоягідної основи та цукрового сиропу, приготування суміші,
фільтрування та пастеризація суміші, охолодження та зберігання суміші,
фризерування суміші, фасування та загартування морозива, транспортування
та зберігання морозива. Плодово-ягідну сировину інспектують, сортують за
якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають.[14].
Сировина, що сульфітована, у виробництві морозива не застосовується.
Найбільш вживаною сировиною для морозива плодово- ягідного є
суниця, малина, чорна смородина, яблука, вишні, черешні, абрикоси,
персики, мандарини, лимони, апельсини, чорноплідна горобина та продукти
їхньої переробки. Кісточкові культури (вишню, черешню, сливу, абрикоси,
персики) звільнюють від плодоніжок та кісточок, кип’ятять у воді протягом
5…10 хв. та протирають. Яблука також відварюють та протирають. З
цитрусових плодів (лимони, апельсини) знімають цедру, з якої готують
цукати або спиртові настої, а з очищених плодів віджимають сік. Лимонний
та апельсиновий сік вводять у цукровий сироп. Цукати та спиртові настої
отримують шляхом заливання цедри подвійною кількістю винного спирту-
ректифікату міцністю 96 % з подальшим витримуванням її за кімнатної
температури протягом не менше трьох діб. Чорну смородину
протирають.[14].
Суницю, полуницю, малину звільнюють від чашолистиків та
протирають. Чорноплідну горобину бланшують та протирають. Свіжу
журавлину після миття обливають потрійною кількістю гарячої кип’яченої
води, витримують 3…5 хв. Для видалення гіркоти, протирають і
пропускають крізь сито. Для перетирання плодів та овочів використовують
протирочні машини, вовчки, варочні котли та ін. Попередньо готують
цукровий сироп, який піддають пастеризації за температури 83…87 °С
протягом 8…12 хв. та гарячим фільтрують. У ванну для суміші завантажують
всі рецептурні компоненти, перемішують, фільтрують, пастеризують за
температури 80…85 °С з витримкою до 5…7 хв. та охолоджують до
температури 2…6 °С. З метою запобігання кристалізації сахарози, її частково
замінюють на карамельну патоку або інверсний цукор. За необхідності у
холодну суміш вносять харчові кислоти та ароматизатори, після чого
технологічний процес відбувається за класичною схемою.[14].
Ароматизоване морозиво (сорбет) Ароматичне морозиво містить
цукрозу у кількості не менше 25 %, сухих речовин – не менше 25 %, а його
титрована кислотність не повинна перевищувати 70 °Т. До складу цього
морозива входять: цукор, вода, стабілізатори, харчові кислоти, ароматичні
речовини, барвники. В цілому, технологічний процес виробництва такого
морозива подібний до технології плодово- ягідного морозива. Суміш цукру
та стабілізатора розчинюють у теплій воді (25…30 °С), перемішують до
повного їх розчинення при одночасному підігріванні до 40…45 °С та вносять
інверсний сироп або крохмальну патоку. Далі суміш підігрівають до
температури 60…65 °С, витримують не менше 15 хв., фільтрують та
пастеризують за загальноприйнятими режимами. Після теплового
оброблення суміш гомогенізують за тиску 12,5…15,0 МПа при
одноступеневій гомогенізації і 15,0…16,0 МПа при двоступеневій (за
необхідності, при наданні відповідних рекомендацій виробників
стабілізаційних систем). Далі суміш охолоджують до температури не вище
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 53
10 °С, витримують не менше трьох годин, вносять ароматизатор та барвник,
фризерують й направляють на фасування. .[14]
Щербет та лід Щербет виготовлюють на основі плодово-ягідної та
молочної сировини. Технологію щербету обумовлюють фізико-хімічні
властивості сумішей: підвищений вміст харчових кислот, менша
піноутворювальна властивість, підвищений вміст цукрози (до 25…27 %). Все
це знижує кріоскопічну температуру водної фази. Низький вміст сухих
речовин молока може надавати відчуття пустого присмаку та льодянисту
структуру морозиву. Тому виробництво щербету вимагає підвищеного вмісту
стабілізатору, ретельного регулювання вмісту повітря, незначного зниження
температури фризерування. Лід не вміщує сухих речовин молока. Лід можна
заморожувати без насичення повітрям та шляхом фризерування до збитості
близько 30…35 %. Зазвичай, вміст цукру в щербеті, льоді та фруктовому
морозиві майже вдвічі перевищує такий у вершковому морозиві. Саме тому
надлишковий вміст цукру, що негативно відбивається на структурі продукту,
бажано знижувати за рахунок внесення інших підсолоджувачів
(кукурудзяний сироп, замінники цукру). Вміст цукру у щербетах бажано
задавати на рівні 28…32 % з можливою частковою заміною цукру на інші
підсолоджувачі. Для щербетів, що мають більший вміст сухих речовин,
необхідно менше стабілізатора, аніж для льоду. У льоді, що має низький
вміст сухих речовин, можлива активна кристалізація цукру. Для підкислення
щербетів та льоду найчастіше застосовують лимонну кислоту у вигляді 50 %-
го розчину. Кислоту додають до суміші перед фризеруванням, тому що
нагрівання стабілізаторів у кислому середовищі може знизити їх
ефективність, а молочні білки втрачають термостійкість. Для уникнення
зсідання молочних білків та погіршення структури морозива у суміш на
молочній основі вводять плодово - ягідну добавку безпосередньо перед
фризеруванням, ретельно перемішуючи їх за температури 4…6 °С. Також
можна одержати суміш для виробництва щербету шляхом доведення
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 54
активної кислотності охолодженої молочної суміші до рН 3,9…2,5 лимонною
кислотою, після чого до підкисленої системи додають ароматизатор, барвник
та фруктовий наповнювач.[14].
Морозиво на кисломолочній основі Морозиво «Йогуртове». У молоко
за температури 30…35 °С при перемішуванні додають сухе знежирене
молоко, суміш пастеризують та гомогенізують за загальноприйнятими
режимами, охолоджують до температури заквашування 40-43 °С та вносять
закваску. Сквашування суміші проводять до рН згустку 4,1, охолоджують
його до 35 °С, вносять змішаний з цукром стабілізатор (у співвідношенні 3:1)
та нагрівають до 65 °С. За цих умов у суміш при безперервному
перемішуванні вносять розплавлений жир й решту цукру. Після
витримування протягом 15 хв. суміш фільтрують, пастеризують (82…85 °С з
витримуванням 15…20 с), гомогенізують (15,0… 17,5 МПа), охолоджують
(6…10 °С), доохолоджують та дозрівають (4…6 °С не менше трьох годин).
Далі технологічна схема не відрізняється від класичної. Подібний вид
морозива можна одержати й за іншими схемами, відмінність яких полягає у
наступному. Спочатку одержують знежирену молочну основу, що була
піддана пастеризації, гомогенізації, сквашуванню. Окремо готують основну
добавку, що вміщує жир, стабілізатор, цукор (змішують, гомогенізують,
пастеризують, охолоджують, дозрівають). Після чого перед фризеруванням
нежирний йогурт та основну добавку змішують у співвідношенні 2:3. Ще при
одному способі одержання йогуртового морозива кисломолочну основу
сквашують до титрованої кислотності 50… 55 °Т, охолоджують її до
температури 4 °С і за кислотності біля 70 °С направляють на подальше
оброблення.
Морозиво «Сиркове». Цей вид кисломолочного морозива отримують за
традиційною технологічною схемою. У якості основного рецептурного
компонента використовують сир кисломолочний, одержаний або
ККРРББ2255ТТББВВ1144сскк.1.199.0.000000000ППЗЗ 556
традиційним, або сепараторним способом, що дозволяє сформувати мазку
однорідну консистенцію кисломолочної основи. [14]
Інноваційні технології при виробництві морозива
Технологія морозива цікава багатьом науковцям. Розробка нових
рецептур, удосконалення технології виготовлення та апаратурне оснащення –
це головні аспекти, які лежать в основі наукових розробок. Останнім часом
на полицях супермаркетів поруч із рештою молочних продуктів можна
зустріти молоко, кефір або сир з позначкою “безлактозний”. Напевно, багато
хто і вас досі думає, що це якийсь модний прийом, придуманий
маркетологами. Але, насправді, безлактозні продукти розв’язують складну
проблему великої кількості людей, які страждають на лактозну
непереносимість. Для них це єдиний вид молочних продуктів, які можуть
споживати без негативних наслідків для свого здоров’я та самопочуття.
Враховуючи, що морозиво користується попитом, як у дітей так і у
дорослих, Коломієць О. [12] розробив технологію низьколактозного
морозива, на основі гарбузового пюре та волоських горіхів з метою
підвищення вмісту мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон.
Отриманні дані доводять, що вміст лактози у розробленому морозиві
складає > 0,0038 г на 100 г продукту, що відповідає міжнародним вимогам до
цього виду продукції «freefrom». Низьколактозне морозиво є гарним
джерелом корисних харчових речовин, макро- та мікроелементів, вітамінів.
Так, у розробленому низьколактозному морозиві у порівнянні з контролем
має місце підвищений вміст вітамінів: бета-каротину – на 0,48 мг; вітаміну
В9 (фолієвої к-ти) – на 7,124 мкг; вітаміну С (аскорбінової к-ти) – на 1,106
мг; вітаміну E (α-токоферолу) – на 0,1438 мг; вітаміну H (біотину) – на 0,2942
мкг; вітаміну K (філохінону) – на57 0,06 мкг; вітаміну PP (нікотинової к-ти) –
на 0,19162 мг. Розроблене низьколактозне морозиво характеризується також
підвищеним вмістом Міді – на 29,468мкг; Заліза – на 0,124 мг; Фтору – на
23,2 мкг; Марганцю – на 0,16601 мг; Кремнію – на 2,4 мг.
Таким чином, розроблена технологія низьколактозного морозива з
використанням гарбузового пюре та волоських горіхів сприяє розширенню
асортименту продукції підвищеної харчової цінності для людей з частковою
або повною несприйнятливістю лактози на ринку України.
Кузіна А. [15] в своїй статті обґрунтувала доцільність використання у
технології крафтового вершкового морозива порошку зеленого чаю матча.
Додавання порошку зеленого чаю матча у рецептуру вершкового морозива
«Японська насолода» позитивно впливає на його хімічні показники,
збільшуючи вміст білків на 32,5%, вітамінів групи В на 12% і вітаміну
РР – на 15%.
Морозиво одержує назву в залежності від складу і компонентів, які до
нього додаються. Наприклад, морозиво молочно-шоколадне, вершково-
шоколадне, пломбір шоколадний виробляють із відповідної суміші морозива
з додаванням шоколаду або какао; молочно-горіхове, вершково-горіхове,
пломбір горіховий - із додаванням горіхів; молочно-полуничне, вершково-
полуничне, пломбір полуничний - із додаванням полунички ( ягоди, пюре,
соки). При додаванні в суміш морозива харчової ароматної есенції або
харчової ароматної олії морозиво одержує назву: "Молочне - пахощі
лимона", "Вершкове - пахощі лимона" (при додаванні лимонної есенції або
лимонної олії), "Молочне - пахощі полунички", "Вершкове - пахощі
полунички" (при додаванні в суміш полуничної ароматної есенції). У пломбір
ароматні есенції не вводяться. Фруктово-ягідне морозиво в залежності від
використання натуральних фруктів і ягід називають: фруктово-ягідне
яблучне, фруктово-ягідне малинове, фруктово-ягідне чорносмородинове [10].
Морозиво має високу харчову цінність та добре засвоюється
організмом людини. В морозиві, яке виготовлене на молочній основі,
міститься молочний жир, білки молока, вуглеводи - сахароза, лактоза,
КРБ25ТБВ14сск..19..00 000ПЗ 5587
мінеральні речовини, вітаміни А, D, Е, С, Р, групи В, а, до складу якого
входять плоди, ягоди або продукти їх переробки - відзначається високим
вмістом аскорбінової кислоти. Плодово-ягідні наповнювачі можуть
збагачувати морозиво окрім вітамінів, ще й пектиновими речовинами,
флавоноїдами, в тому числі антоціанами, органічними кислотами,
мінеральними сполуками, особливо, мікроелементами, дубильними
речовинами, клітковиною, моноцукрами, що легко засвоюються.
Порівняльні дані про харчову та енергетичну цінність морозива та
деяких продуктів харчування, які часто застосовуються в повсякденному
харчуванні, наведено в табл. 2.27. Споживання такого продукту утворює
тонізуючий ефект та сприяє підвищенню імунітету.
Таблиця 2.27 – Фізико-хімічні характеристики класичного морозива [2]
Енергетична
Вітаміни, мг цінність
Морозиво
А В ккал кДж
1 2 3 4 5 6 7 8
Молочне 3,7 3,5 20,9 0,02 0,16 129,9 543,9
Вершкове 3,7 10 19,4 0,04 0,2 182,4 763,7
Пломбір 3,7 15 20,4 0,09 0,21 231,4 968,8
Молочний жир, як відомо, у порівнянні з іншими харчовими жирами є
найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високим рівнем
засвоєння, унікальний за складом, тому що містить декілька жирних кислот,
у тому числі незамінних. Завдяки високій дисперсності молочного жиру
забезпечується його легке засвоювання організмом (легке всмоктування в
кров’яні судини через стінки тонкого шлунку), що підвищує його біологічну
цінність.
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Білки морозива на молочній основі представлені, головним чином,
казеїном і білками сироватки - альбуміном і b-лактоглобуліном. Більша
частина білків сироватки в морозиві знаходиться в денатурованому стані (в
результаті теплової обробки під час пастеризації суміші для морозива).
Також в морозиві присутні білки оболонок жирових кульок, які
відзначаються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, таких як
аргінін, фенілаланін і трионін. Білки морозива (молока) є повноцінними і
добре засвоюються організмом людини.
Вуглеводи в морозиві представлені, як правило, сахарозою та
лактозою. В деяких видах морозива, наприклад "Хрещатик", також, є
глюкоза. В морозиві, що містить плодово-ягідну сировину і морозиві
"Антарктида" міститься крім сахарози ще й глюкоза та фруктоза. Вуглеводи,
як відомо, є основними постачальниками енергії для організму людини.
За результатами досліджень [17] встановлено, що повна заміна цукру
і/або часткова заміна сухого знежиреного молочного залишку у складі
морозива на крохмальну патоку та багатоатомні спирти, які широко
представлені на внутрішньому ринку, сприятиме не тільки покращенню
структури харчування споживачів за рахунок нижчої калорійності та
підвищеної якості замороженого десерту, але й частковому зниженню
дефіциту молочної сировини. В ЄС для маркування продуктів приймають
середнє для всіх поліолів значення калорійності 2,4 ккал/г, за виключенням
еритритолу, калорійність якого дорівнює 0 ккал/г.
Морозиво, також, містить важливі мікро- та макроелементи, такі як Na,
K, Сa, Mg, Cu, Fe, S, P та ін., які дуже важливі для нормального розвитку
організму.
Таким чином, харчова, біологічна і енергетична цінність морозива
визначається видом використаної сировини та вмістом в ній основних
харчових речовин, а також умовами проведення технологічного процесу його
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 59
виробництва, тобто такими його параметрами які забезпечать максимальне
збереження цих речовин [15].
2.5.3.Опис апаратурно-технологічної схеми
Молоко з автомолцистерни перекачуєтеся насосом (поз. 1) у лічильник
(поз.2), де визначається його кількість. Після визначення кількості молоко
надходить на сепаратор-молокоочищувач (поз. 3), щоб очистити молоко від
сторонніх домішок. Після цього очищене молоко направляється у
пластинчастий охолоджувач (поз.4), де й охолоджується до температури 2-
6°С. У разі якщо молоко не одразу йде на виробництво, воно може
зберігатись у резервуарі (поз. 5). З резервуару відцентровим насосом (поз. 1)
подається необхідна кількість молока у сироробну ванну (поз. 6) для
приготування суміші, куди дозуються із збірників 15,16,17 інградієнти згідно
зрецептурою. У цій ж ванні готується суміш, в яку додаються усі рецептурні
компоненти, та перемішуються. Готова суміш перекачується насосом для
в’язких продуктів(поз. 7) до фільтру (поз. 8) для очищення суміші від
грудочок. Після чого через зрівнювальний бачок (поз. 9) насосом (поз. 7)
перекачують суміш у пастеризаційно-охолоджувальну установку (поз. 10), у
якій суміш пастеризують за температури 80-85°С з витримкою 50-60 сек.
При такій самій температурі суміш гомогенізують у гомогенізаторі
(поз. 11), тиск становить 9,0-11,0 МПа, та після цього суміш знову
відправляється на ПОУ(поз.10), де вона охолоджується до температури 0-
6°С. Охолоджена суміш надходить до резервуару(поз.12), та визріває там не
більше 4-х годин. Готова суміш після визрівання перекачується насосом для
в’язких продуктів (поз. 7) до фризеру (поз. 13) де 35-65% води, яка
знаходиться у розчині, перетворюється на дрібні кристали льоду.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 60
Після фризерування морозиво повинно надходити на формувально-
відрізну машину 14, або автомат для фасування та пакування за температури
не вище -4°С.
Готове упаковане морозиво надходить до камери зберігання готової
продукції.
2.6. Розрахунок продуктів
На підприємство надходить молоко з масовою часткою жиру 3,6%. Для
виготовлення морозива молоко повинне надходити з масовою часткою жиру
3,2%. Тому проводимо нормалізацію молока за масовою часткою жиру.
Нормалізація відбувається в потоці.
Для виготовлення морозива пломбір необхідно 1200кг нормалізованого
молока з масовою часткою жиру 3,2%. Тому визначаємо масу незбираного
молока з масовою часткою жиру 3,6%, яке надходить на підприємство для
виготовлення 1100 кг молока з масовою часткою жиру 3,2%, що
використовується у виробництві морозива [14].
3,6
Мнб.м = (Мн.с.(Жв - Жн.с) / ( Жв – Жн.с.))· (100 / (100-0,5)) =
=(1100(40 -3,2) / (40 – 3,6))·(100 / (100 – 0,5)) =
= 1112,09 · 1,005025 = 1117,68кг
3,2 40,0
Вершки з масовою часткою жиру 40%, які утворилися під час
нормалізації, направляють на виробництво масла, що входить до рецептури
морозива пломбір. Розрахунок продуктів проводили за нормативним
методом.
Розрахунок морозива «Ванільний пломбір»:
Характеристика готового продукту [14]:
Масова частка сухих речовин, %, не менше – 39,0
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 61
В тому числі:
Молочного жиру,%, не менше – 15,0
Сухий знежирений молочний залишок,%, не менше – 10,0
Цукрози,%, не менше – 14,0
Сухих речовин, стабілізатора,%, не менше – 0,4
Підприємство працює в одну зміну з потужністю 10 т. за добу. Для
розрахунку використовується типова рецептура морозива.
Річна потужність:
Р = 10·1·300 = 3000 т∕рік.
На виробництво 1000 кг морозива норма витрат становить – 1014.9,
отже на виробництво 10000 кг морозива пломбір норма витрат дорівнює –
10149кг.
Таблиця 2.28. - Рецептура на виробництво морозива пломбір [14];
Сировина для виробництва морозива Маса в Маса в
кг/1т кг/10149кг
морозива морозива
1.Молоко незбиране (ж=3.2, СЗМЗ 8,1%) 600 6089,4
2.Масло вершкове любительське (ж=78%, 152,3 1545,69
СЗМЗ=2,0%)
3.Молоко сухе незбиране ( ж=25%, СЗМЗ 47,9 486,14
71%)
4.Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 95%) 18,2 184,71
5.Стабілізатор-емульгатор(с.р. 95%) 4,5 45,67
6.Цукор-пісок 140 1420,86
7.Ванілін 0,1 1,01
8.Вода питна 37,0 375,51
ВСЬОГО 1000 10149
Рецептура для даного морозива складена на 1000кг, тому робемо
перерахунок на 10149кг суміші.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 62
1. Знаходимо кількість молока жирністю 3,2% необхідного для
виготовлення суміші у кількості 10149кг. Складаємо пропорцію:
Якщо на 1000кг суміші необхідно 600кг молока жирністю 3,2%, то на
10149кг суміші необхідно Х-молока.
1000 – 600
10149 – Х ;
Х = (10149·600) / 1000 = 6089,4кг.
За аналогічною пропорцією розраховуються всі інші компоненти.
2. Знаходимо кількість масла вершкового жирністю 78% для
виготовлення суміші у кількості 10149 кг.
1000 – 152.3
10149 – Х;
Х = (10149 · 152.3) / 1000 = 1545.7кг.
3. Знаходимо кількість молока сухого незбираного з масовою
часткою жиру 25% для виготовлення суміші у кількості 10149кг.
1000 – 47,9
10149 – Х;
Х = 486,14кг.
4. Знаходимо кількість молока сухого знежиреного для
виготовлення суміші у кількості 10149кг.
1000 – 18,2
10149 – Х;
Х = 184,71кг.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 63
5. Знаходимо кількість стабілізатора – емульгатора для
виготовлення суміші у кількості 10149кг.
1000 – 4,5
10149 – Х;
Х = 45,67кг.
6. Знаходимо кількість цукру - піску для виготовлення суміші у
кількості 10149кг.
1000 – 140,0
10149 – Х;
Х = 1420,86.
7. Знаходимо кількість ваніліну для виготовлення суміші у кількості
10149кг.
1000 – 0,1
10149 – Х;
Х = 1,01кг.
8. Знаходимо кількість води ваніліну для виготовлення суміші у
кількості 10149кг.
1000 – 37,0
10149 – Х;
Х = 375,51кг.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 64
Для приготування «Виноградного пломбіру» робимо заміну ваніліну на
порошок виноградного жмиху.
Зведена таблиця розрахунку продуктів наведена в таблиці 2.29.
Таблиця 2.29. - Зведена таблиця продуктів необхідних для виробництва
морозива
Сировина Морозиво Морозиво
«Вершковий «Виноградний
пломбір» пломбір»
Молоко незбиране 3,2 % 6089,4 6089,4
Масло 78,0 % 1545,7 1545,7
Сухе знежирене молоко 96 % 184,7 184,7
Сухе незбиране молоко 25% 486,14 486,14
Стабілізатор 40,67 40,67
Цукор-пісок 1420,86 1420,86
Виноградні вичавки - 1,01
Ванілін 1,01 -
Вода 375,51 375,51
2.7. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.
Приймальне відділення
На підприємство надходить незбиране молоко кількістю 6089,4кг.
1) Розраховуємо потужність насосу для перекачування молока
незбираного:
Пр = М молока/ Тпр. = 6089,4/ 2,5 год. = кг/год.
Обираємо насос марки НМУ 6/1-3, який працює зі змінною
продуктивністювід 1 до 3 т/год. Розраховуємо його фактичний час для:
- молока незбираного:
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 65
Тф(молоко незб.) = М молока/ П пасп. = 2435,76 /3000 = 0,81 = 85 хв.
2) Підбираємо інше необхідне технологічне обладнання, яке потрібно
встановити у приймальному відділені:
- лічильник молока марки УМП 3 (продуктивність3000 кг/год),
- сепаратор-молокоочисник марки Г9 ОМЦ - 5 (продуктивність
5000кг/год),
- охолоджувач молока марки ООТ М(продуктивність 3000 кг/год).
3) Підбираємо резервуари для тимчасового резервування:
- незбираного молока (2435,76 кг) три резервуари марки РМ Б 1,0
місткстю1000 л,
Відділення приготування суміші для морозива
Для приготування сумішей морозива, її теплової та механічної обробки
(пастеризації, гомогенізації, фільтрування) обираємо модульну установку
марки TEKNOMIX HTST 3000, продуктивністю 3000 кг/год.
Фактичний час роботи модульної установки становитиме:
- для морозива «Вершковий пломбір»:
Тф = 9768,48/3000 = 3,3 год.
- для морозива «Виноградний пломбір»:
Тф = 9768,48/3000 = 3,3 год.
Відділення для визрівання сумішей
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 66
Зважаючи, що робота цеху запроєктована в одну зміну, з метою
проведення процесу визрівання сумішей обираємо резервуари фірми
«Technogel»:
- для молочного морозива «Вершковий пломбір» місткістю 3000л – 3
шт.
- для морозива «Виноградний пломбір» місткістю 3000л – 3 шт.
Фризеро-фасувальне відділення
Для фасування морозива обираємо екструзійну лінію Glacierexcel
компанії WCB IceCream зі змінною продуктивністю :
- для морозива – 3000 порцій/хв.
Час фасування становитиме:
- для морозива молочного «Вершковий пломбір»:
Тф = 3000/(300·60·0,09) = 1,85 год.
- для морозива «Виноградний пломбір»:
Тф = 3000/(300·60·0,09) = 1,85 год.
Для розфасування морозива пломбір шоколадний у полімерну плівку
по 1 кг, обираємо фасувальний автомат Fill&Cllip (компанії ICE
GROUP) продуктивністю 800 - 1200 порційза год. Час фасування
становитиме:
Тф = 3000/1200 = 2,5 год = 2 год 30хв.
Розраховуємо необхідну продуктивність фризеру для забезпечення
його одночасної роботи із фасувальним обладнанням.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 67
1) Морозиво молочне «Вершковий пломбір»:
Пр = 9768,48/1,23 = 7941,85 кг/год.
2) Морозиво «Виноградний пломбір»:
Пр = 9768,48/1,23 = 7941,85 кг/год.
Отже, обираємо чотирі фризери компанії Gram Equipment марки GIF
2000 зі змінною продуктивністю 200 - 2000 л/год.
Специфікація технологічного обладнання наведена в таблиці 2.30
Таблиця 2.30 – Специфікація технологічного обладнання
№
п/
п
Найменування, тип Технічна
обладнання характеристика
1 2 3 4 5 6 7 8
1 1 Насос відцентровий 3 Продуктивність 2-3 0,6 - НМ У
т/год; 400*250 *250 мм 6/1-3
2 2 Лічильник Продуктивність 3 т/год; - - -
3 1380*42 0*1410
3 3 Сепаратор 2 Продуктивність 5 т/год; - - Г9
молокоочисник 1030*800*2010 ОЦМ 5
4 4 Пластинчастий 3 Продуктивність 3 т/год; - - -
охолоджувач 1550*700*700
5 5 Резервуар для 4 РМ Б
незбираного молока 1265*12 65*1675 1,0
6 6 Резервуар 2 1940*19 40*2390 - РМ Б
для знежиреного 4,0
молока
7 7 Фільтр 3 7605*3562 - -
8 8 Резервуар 6 1600*16 00*2500 - Tec
hnogel
9 9 Фризер 4 2100*630*1835 - - -
10 10 Фасувальний апарат 4 23000*1 2815 - - -
2.8. Розрахунок води і стоків
ККРРББ2255ТТББВВ1144сскк..1199..0000 000000ППЗЗ 6689
Номер позиції на
апаратурно-технологічній
схемі
Кількість одиниць
однакового обладнання
Потужність
електродвигуна, кВт
Тривалість роботи
парародвигунів, год
Примітка
Водопостачання в харчовій прормисловості є одним з найважливіших
видів енергоресурсів, так як саме завдяки даному виду ресурсу здійснюють
обслуговування обладнання технологічних ліній, ліній опалення,
виробництва продукції з використанням води стане неможливим без даного
виду біологічного ресурсу.
Водозабезпечення підприємст харчової промисловості здійснюється
двома методами, один з яких передбачає власні свердловини глибиной від
100 до 1000 метрів з яких добувається артезіанська вода.
Інший метод передбачає центральне водопідведення, вода яка
використовується в виробництві харчових продуктів повинна фільтруватися,
та відповідати згідно чинних умов держстандарту прийнятого кабінетом
міністрів України.
2.9. Розрахунок холоду
Холод на виробництві використовується в технологічному процесі для
охолодження сировини, готової продукції, камер зберігання.
Витрата холоду на технологічні потреби складає 80%.
Витрата холоду на камери зберігання складає 20%.
Визначаємо потребу в холоді за нормами його витрат на продукцію:
Q=gn·m
m – маса продукту,кг;
Gn- норма витрат холоду на 1 т продукту, тис/ккал.
Тепловий потік Q за міжнародною системою одиниць (СІ)
вимірюється: 1 Вт=0,86 ккал/год, 1кВт=860 ккал/год
Визначаємо витрати холоду на виробництво, кВт:
Морозиво «Вершковий пломбір»
Q1= 9.8*400/0.86=4558,2 кВт;
Морозиво «Виноградний пломбір»
Q2=9,8*400/0,86=4558,2 кВт;
Витрати холоду на технологічні потреби становлять 80% від загальних
витрат холоду на виробництво, кВт:
Qм= Q · 0,8.
Визначаємо витрати холоду на технологічні потреби для виробництва,
кВт:
Морозиво «Вершковий пломбір»
Q1= 4558,2 *0,8=3646,5 кВт;
Морозиво «Виноградний пломбір»
Q2=4558,2 *0,8=3646,5 кВт.
Витрати холоду на холодильні камери складають 20% від загальних
витрат холоду, кВт: Qм= Q · 0,2 Визначаємо витрати холоду на камери
зберігання для виробництва, кВт:
Qм= Q · 0,2.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 70
Морозиво «Вершковий пломбір»
Q1= 4558,2 *0,2=911,6 кВт;
Морозиво «Виноградний пломбір»
Q2=4558,2 *0,2=911,6 кВт.
Витрати холоду на підтримку температури у камері зберігання
обчислюємо за формулою, кВт:
Qпід= К · V / 0,86,
де К – коефіцієнт, що враховує температуру зовнішнього середовища,
К = 0,19;
V – об’єм холодильної камери, м3 , ( V = 576 м3)
Qпід= 0,19·576 / 0,86 = 127,3 кВт.
2.10.Розрахунок витрат електроенергії
Енергію підприємства отримують класичним методом від
енергомарежних компаній, в молочній промисловості зі 100% спожитої
енергії близько 60% витрачається на генерацію холода, завдяки високим
цінам на даний вид ресурсу та неможливістю ефективного використання
альтернативних джерел молочна промисловість фактично стає залежною від
електро генеруючих компаній, за рік в середньому витрачається близько 1,8-
2,3млрд.кВТ/год
Саме завдяки таким високим показникам використання енергоносія, є
пріоритетним впровадження в технологію виробництва молочної продукції
енергозберігаючих технологій, що в свою чергу дасть змогу знизити ціну
собівартості виробляючої підприємством продукції.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 71
2.11 Розрахунок складських приміщень і споруд
Таблиця 2.31. - Норми навантаження на 1 м2 камер зберігання та
дозрівання молочних продуктів на молочних заводах та камер охолодження,
кг.
Продукція Навантаження на Число оборотів за Пропускна
1 м2 камери, кг зміну здатність за зміну
на 1 м2 плошали
Морозиво на 230 0,2 46
стійках і в
картоних
коробках
Морозиво на рейках без стійок
в картоних 170 0,2 34
коробках
в контейнерах 330 0,2 66
в гільзах 210 0,2 42
До складу основного виробничого корпусу входять такі основні цехи,
ділянки, відділення:
 відділення підготовки компонентів;
 ділянку приготування суміші;
 виробнича ділянка - ділянка розфасовки морозива, зберігання та
підготовки запасів;
 оперативні склади сировини та тари;
 камери зберігання морозива;
 відділення централізованого миття обладнання та
молокопроводів;
 лабораторія хімічна, радіологічна та бактеріологічна лабораторії,
дегустаційна зала;
 лабораторія КВП;
 енергетичний блок (трансформаторна підстанція);
 тепловий пункт;
 насосна станція і т.д.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 72
Розрахунок площ приймальної ділянки, варильного відділення, ділянки
розфасовки морозива здійснюємо за площею, яку займає технологічне
обладнання за формулою:
, м2,
де ∑f – сумарна площа, зайнята технологічним обладнанням у даному
цеху без урахування майданчиків обслуговування, м2;
К - коефіцієнт запасу площі, що враховує майданчики та проходи для
обслуговування технологічного обладнання.
Коефіцієнт запасу площі залежить від характеру виробництва,
наявності транспортних засобів та габаритів обладнання та складає:
для ділянки підготовки компонентів – 5;
для ділянки приготування суміші – 5;
для фризерно-фасувальної ділянки – 3,5.
компонентів:
F = 5 × 1,21 + 2,56 + 0,78 + 4,8 = 47 м2 або 1,3 ст. кв.
Розрахунок площі ділянки підготовки суміши:
F = 5 × 0,39 + 1,44 + 1,60 + 25,48 + 1,75 = 153 м2 або 4,3 ст. кв.
Розрахунок площі фризерно-фасовочної ділянки приготування суміші:
F = 3,5 × 3,6 + 1,62 + 52,0 + 57,0 + 20,65 = 472 м2або 13,1 ст. кв.
Розрахунок площі камери зберігання готовой продукції:
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 73
, м2,
де m – кількість продукції, вироблена за добу, кг;
z – тривалість зберігання готової продукції, добу;
q – навантаження готової продукції на 1 м2 площі камери, кг/м2;
к - коефіцієнт корисного використання площі, що враховує проходи,
проїзди, площі, зайняті підлоговими охолоджувачами повітря і пристінними
батареями.
Площа камери зберігання морозива у стаканчиках:
м2 або 6 ст. кв.
2.12 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Виробництво молочних продуктів є однією з найважливіших галузей
харчової промисловості, яка забезпечує населення необхідними поживними
речовинами. Проте, разом із виробництвом таких продуктів виникає значна
кількість відходів, які можуть мати негативний вплив на довкілля та здоров'я
людей. Ці відходи складаються з різних матеріалів, включаючи сироватку,
залишки молока, пакувальні матеріали, які вимагають належного екологічного
управління. У статті ми розглянемо проблематику відходів виробництва
молочних продуктів, їхню шкоду для довкілля та здоров'я людей, а також
ефективні методи зменшення цієї шкоди.
Відходи виробництва молочних продуктів складаються з різноманітних
компонентів, які можуть включати як органічні, так і неорганічні матеріали.
Основні відходи, що виникають у процесі виробництва, включають:
сироватку, яка утворюється в результаті виробництва сиру та йогуртів;
залишки молока, що залишаються після оброблення та очищення;
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 74
пакувальні матеріали, включаючи пластик, картон та інші матеріали.
Ці відходи часто є багатими на органічні речовини, які можуть швидко
розкладатися, виділяючи метан та інші парникові гази. Крім того, пакувальні
матеріали можуть містити небезпечні хімічні речовини, які потрапляють у
довкілля, забруднюючи ґрунти та водні ресурси.
Згідно з дослідженнями, щорічно в світі утворюється близько 20 мільйонів
тонн сироваткових відходів, більшість з яких не використовується належним
чином. Неправильне управління відходами молочної промисловості може
призводити до серйозних екологічних проблем, таких як забруднення водних
ресурсів та зниження родючості ґрунтів.
2.13 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Таблиця 2.32. - Схема технохімічного контролю виробництва
Об’єкт Контрольований Періодичність
показник контролю Відбір проб Методи контролю
1 2 3 4 5
Складання Перевірка ро Щоденно
суміші для зрахунку Кожної зміни Кожен
рецептурний Ваговий
морозива рецептури лист У кожній Органолептичний
Смак,запах і колір партії
Пастеризація сТиермовпиенраитіусруам,°іСш,і
суміші для Тривалість, с Смак Кожної зміни У кожній Термометр
морозива і запах суміші партії Органолептичний
Температура, °С
Охолодження Смак, запах і колір Термометр
суміші Масова Органолептичний
суміші для частка сухих Кожної зміни У кожній парті Хімічний
морозива речовин,% Висушування
Кислотність,0 Т Титрометричний
Температура
Визрівання суміші,°С
суміші для Тривалість У кожній
морозива зберігання, год Щодня партії Титрометричний
Кислотність,0 Т
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 75
Продовження таблиці 2.32.
1 2 3 4 5
Температура
морозива на Кілька разів на У кожній
Фризерування виході з зміну партії Термометр
суміші для фризера, °С За потребою Вибірково Ареометр ДСТУ
морозива Густина суміші, Систематично в У кожній 6082 Ваговий
кг/м3 Збитість ході роботи партії
морозива, %
Маса порцій г
Смак, колір,
консистенція, Ваговий
пакування, Періодично
Кожної зміни У кожній Органолептичний,
Фасування маркування. Візуальний
морозива Кислотність ,°Т Кожної зміни партії
Масова частка Не частіше 2 Вибірково Титрометричний
разів на місяць Висушуваний 3626
сухих речовин,% Йодометричний
Масова частка
цукру,%
Температура Періодично Вибірково Термометр
повітря в
камері,°С
Загартування Температура Кілька разів на
морозива морозива після зміну
загартування, °С Щодня Вибірково Органолептичний.
Зовнішній вигляд,
Ммаркування,
пасова частка Щодня Висушуваний
сухиахкруевчаонвниян. ,% У кожній Титрометричний
Кислотність ,°Т партії Йодометричний
Морозиво Вагиовий
(готовий Масова частка Не частіше 2 Візуальний,
продукт) цукрози,% Маса разів на місяць Вибірково Органолептичний
нетто, г Зовнішній Кожної зміни
вигляд, У кожній
маркування, колір, партії.
коТнесмипсетреантцуіряа, ,с°мСак Термометр
Зберігання Відносінзапваохлогість
морозива повітря,% Щодня У кожній Психрометр
камері
Тривалість, діб Годинник
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 76
Таблиця 2.33. - Схема мікробіологічного контролю виробництва
Процеси та Об’єкти Назва аналізу Місце відбору Періодичність Розвед
матеріали проби контролю ення
Цукор Кількість дріжджів
Сировина, що та пліснявих грибів 3 кожної партії Щомісяця
надходить на Виноградні Кількість
підприємство вичавки пліснявих грибів та 3 кожної партії Щомісяця
дріжджів
Суміш до КУО-МАФАМ 3 резервуара 1 раз на декаду
пастеризаціКоліформні
ї 3 резервуара 1 раз на декаду II,II, III
Суміш Кбаоклтіефроірї мні 3 секції 1 раз на декаду І,IV, III
після бактерії охолодження
пастеризаціКУО-МАФАМ 3 секції I,TV,
Виробництво ї охолодження 1 раз на декаду III
морозива Суміш з КУО-МАФАМ
резервуара 3 резервуара 1 раз на місяць
дозрівання
М’яке КУО-МАФАМ
морозиво 3 фризера 1 раз на місяць
Г отовий КУО-МАФАМ Вибірково 1 раз на 5 днів
продукт Коліформні Вибірково 1 раз на 5 днів
Допоміжні Пакувальні Кбаоклтіефроірї мні
матеріали матеріали бактерії 3 кожної партії 2-4 рази на рік
Труби, КУО-МАФАМ Не рідше 1
резервуари разу у декаду
Обладнанн Коліформні Не рідше 1
я бактерії разу у декаду
Санітарно- Повітря Загальна кількість 3 виробничих
гігієнічний колоній приміщень, 1 раз у квартал
стан КУО-МАФАМ 3склрадніівв -
виробництва Вода Коліформні - -
бКаоклтіефроірї мні 3 рук 1 раз в декаду
Руки бЙаокдткероіїхмальна працюючих 1 раз в тиждень
працівника проба
2.14 Заходи щодо охорони довкілля
З метою охорони навколишнього середовища та здоров'я населення для
підприємств молокопереробної промисловості обов'язково виконання вимог
до санітарного захисту довкілля в відповідно до таких основних нормативних
документів: СанПіН "Гігієнічні вимоги до охорони атмосферного повітря
населених місць"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони поверхневих
вод від забруднення"; СанПіН "Санітарні правила та норми охорони
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 77
прибережних вод морів від забруднення у місцях водокористування
населення"; Санітарні правила "Порядок накопичення, транспортування,
знешкодження та поховання токсичних промислових відходів та ін.
На підприємствах молокопереробної промисловості повинні бути
передбачені заходи, що запобігають забрудненню навколишнього
середовища за рахунок викидів в атмосферу аерозолів та газів; попадання в
стічні води шламу сепараторів; змивних та промивних вод, що містять жири
та білкові відходи, відпрацьовані хімічні реагенти, дезинфікуючі та миючі
засоби та ін.
Для збору та видалення виробничих та побутових стічних вод на
підприємстві мають бути каналізації; каналізація може приєднуватися до
каналізаційних мереж населених пунктів або мати власну систему очисних
споруд. При скиданні на очисні споруди населених пунктів умови відведення
стічних вод вод визначаються "Правилами прийому виробничих стічних вод
систему каналізації населених пунктів.
За наявності власних очисних споруд умови скидання очищених
стічних вод визначаються "Санітарними правилами та нормами охорони
поверхневих вод від забруднення" та "Санітарними правилами та нормами
охорони прибережних вод морів від забруднення в місцях водокористування
населення".
Умови скидання стічних вод обов'язково слід погоджувати з органами
та установами держсанепіднагляду в кожному конкретному випадку.
Забрудненість загальнозаводських стоків слід приймати за "Нормам
технологічного проектування підприємств молочної промисловості".
Стічні води підприємств перед скиданням у систему каналізації
населеного пункту повинні бути піддані локальній очищення. Методи та
способи очищення стічних вод повинні визначатися з урахуванням місцевих
умов, залежно від складу стічних вод.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 78
У разі, якщо стічні води підприємств є потенційно небезпечними в
епідеміологічному відношенні вони можуть скидатися у водні об'єкти лише
після відповідного очищення та знезараження до коли-індексу не більше
1000 та індексу-фага не більше 1000 куб. дм - відповідно до "Санітарних
правил та нормами охорони поверхневих вод від забруднень". Вибір методів
знезараження має бути узгоджений з органами та установами
держсанепіднагляду.
На молокопереробних підприємствах мають бути передбачені заходи
щодо очищення повітря від шкідливих викидів у атмосферне повітря,
пов'язане з технологічним процесом: виділенням пилу при сушінні молока та
розфасовці сухих молочних продуктів; газів та парів при копченні
плавленого сиру, парафінування сирів і т.д.
Відпрацьоване повітря, що містить аерозолі, перед його викидом в
атмосферу має очищатися на фільтрах.
Збір твердих відходів слід проводити у металеві бачки або контейнери
з кришками та вивозити у відведені місця на організоване звалище.
Підприємства, що експлуатують той чи інший природний об'єкт, який
має здійснювати систематичний відомчий контроль за станом навколишнього
середовища та технічний контроль за ефективністю роботи споруд з
очищення стічних вод та фільтрів вентиляційних установок.
Заходи з охорони навколишнього середовища мають розроблятися
адміністрацією підприємств спільно з територіальними центрами
держсанепіднагляду на основі інвентаризації виробничих процесів та
обладнання, є джерелами виділення шкідливих речовин.
Відповідальність за виконання розроблених на на підприємстві заходів
щодо охорони навколишнього середовища покладається на адміністрацію
підприємства.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 79
2.15 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що
проектуються)
Компонування основних та допоміжних виробничих приміщень з
розстановкою обладнання виконано в масштабі 1100.
Проектований молокозавод (цех морозива) має одноповерхове
виконання, оскільки потужність невелика.
Виробничий корпус спроектований у вигляді правильної геометричної
будівлі прямокутної форми. Сітка колон впливає на компонування
приміщень у виробничому корпусі, на глибину цехів та приміщень, їх
розміри щодо осей та раціональне апаратурне оформлення технологічної
схеми. Для підприємств молочної промисловості у одноповерховому
виконанні типовою сіткою колон вважається 6×12 м.
Габаритні розміри будівлі в плані визначаються його поверховістю,
типом та потужністю підприємства, уніфікацією типових секцій та прольотів.
Оптимальним співвідношенням довжини будівлі до його ширини для
одноповерхових будівель є 1,5-2,5.
Всі приміщення головного виробничого корпусу розташовані таким
чином, щоб максимально сприяти правильній організації технологічного
процесу. Усі вони функціонально пов'язані з основним цехом (цех
розфасовки морозива).
При компонуванні приміщень дотримувалася потоковість руху
сировини, напівфабрикатів, готового продукту, тари та необхідних
виробництва матеріалів. Також враховано поділ вантажних та людських
потоків.
До проектованого молокозаводу (цеху морозива) входять такі основні
цехи, ділянки, відділення:
 ділянку підготовки компонентів;
 ділянку приготування суміші;
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 80
 ділянку розфасовки морозива;
 відділення централізованого миття обладнання та
молокопроводів;
 лабораторія приймання сировини, хімічна, радіологічна та
бактеріологічна лабораторії, дегустаційна зала;
 камери зберігання морозива;
 камери зберігання сировини та запасів;
 тарну ділянку.
Компонування обладнання передбачає розташування обладнання
послідовно у відповідність до технологічних схем виробництва продуктів.
При розміщенні технологічного обладнання враховано основний
принцип компонування – раціонального розміщення машин та апаратів. При
цьому дотримано наступних основних умов компонування обладнання:
 розташування обладнання забезпечує поточність технологічного
процесу;
 забезпечений найкоротший шлях руху сировини від початкової
до кінцевої операції технологічного процесу, уникаючи
зустрічних потоків, що перетинаються, максимально скорочуючи
довжину трубопроводів;
 організовано угруповання обладнання за призначенням та
тепловими показниками;
 забезпечено освітленість робочих місць за існуючими
нормативами та по можливості природне у денний час;
 створено зручності обслуговування машин та підведення
паросилових комунікацій, забезпечено необхідні площі
обслуговування та простір між машинами та обладнанням,
суворо дотримані правил техніки безпеки;
 забезпечено можливість проведення санітарного контролю за
виробничими процесами, якістю сировини, напівфабрикатів та
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 81
готової продукції, а також можливість миття, збирання та
дезінфекції обладнання та приміщень;
 враховано вимоги промислової естетики.
При розміщенні технологічного обладнання дотримано наступних
відстаней:
 мінімальна відстань між виступаючими частинами апаратів у
місцях, де не передбачено рух людей – 0,5м;
 при встановленні апаратів фронтами один до одного – не менше
1,5 м.;
 мінімальна відстань між виступаючими частинами апаратів з
урахуванням одностороннього проходу – 1м.;
 необхідну мінімальну відстань між виступаючими частинами
резервуарів прийнято з урахуванням розведення трубопроводів,
куди передбачено щонайменше 0,7-1м.;
 для обладнання з висувними частинами (поверхнями нагріву,
кришками тощо) розміри проходів визначені з огляду на
величину цих висувних деталей з метою створення умов для їх
вільного видалення назовні;
 відстань від верху устаткування до низу балок - щонайменше
0,5м /5/.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 82
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Підприємство по виробництву морозива буде зв’язане з містом
автомобільною дорогою. Загальна площа підприємства складатиме 4 га. На
підприємствібуде працювати у дві зміни по 8 годин кожна, а кількість
працюючих складатиме 80 осіб. Огорожа виконана із залізобетонних плит
висотою 2 м. Зовні території та всередині по її периметру знаходяться зелені
насадження санітарно-захисної зони. Підприємство має два в'їзди та виїзди:
головний та запасний. Проїзди та проходи – заасфальтовані, вільна від
забудови територія підприємства озеленена багаторічною травою та
деревами. На території підприємства розміщені будівлі: головний
виробничий крпус; адміністративний корпус; приймальне відділення;
холодильна камера; лабораторія; цех морозива; компресорна; котельня; цех
виробництва вафельних стаканчиків; склад; гараж; цех казеїну; градирня;
зовнішнє миття автотранспорту; заправочна станція; артезіанська скважена;
водонапірна башта; резервуари для води; прохідна; дезбар’єр; столярна
майстерня; механічна майстерня; трансформаторна підстанція;відстійник для
бруду; стоянка автотранспорту; клумба; мазутопостачання котельні;
рефрижиратор. Санітарно-захисна зона – 30 м. Існуючий головний
виробничий корпус в плані у вигляді букви Г – двоповерхова будівля з
напільним каркасом. Зовнішні стіни і перегородки, колони і плити,
перекриття і покриття – збірні, залізобетонні. Підлога у виробничому
приміщенні, складах та камерах виконана із керамічної плитки. Для
утеплення покрівлі опалювальних приміщень використаний пінобетон, для
теплоізоляції холодильних камер, складів – мінералізовані плити на
бітумному мастилі. Двері у кімнату майстра, душові, санвузол виконано із
пластику.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Горбунова А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 83
Керівник. ОсипенковаІ.І БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Н.контр . Кафедра ХТ,ЧДТУ
Зав.каф ОсипенковаІ.І
.
Вхідні ворота у виробничий корпус – металеві. Для камер зберігання –
термодвері із заліза. В’їздні ворота на територію підприємства виконані із
заліза.
У виробничих приміщеннях існує парове опалення згідно до вимог
СНиП 11-4-79.
У виробничих приміщеннях використовується природне бокове та
вертикальне освітлення, а так як його не вистачає також застосовують
штучне освітлення – люмінесцентні лампи типу ЛД – 40. У котельній і
компресорній передбачене аварійне освітлення від запасного джерела.
В приймально-апаратному відділенні передбачена приточно-витяжна
вентиляція, в камерах готової продукції – кондиціювання повітря.
Зовнішня сітка каналізації на заводі виконана з чавунних і механічних
труб діаметром 400 мм, довжиною 1,6 км. Підприємство має власні очисні
споруди.
На заводі є своя автономна котельна, в якій встановлено 2 діючі котли
1/дГ – газовий 1т пари на годину, котел Е 2,5 ГМ 2,5 т пари за годину. Весь
конденсат використовується на 100%. Встановлені ємкості для гарячої води.
Всі системи автоматизовані. Безпека роботи в компресорному цеху
гарантована тим, що встановлено щит контролю роботи машини. Залишок
іде в котельну, яка працює на газу, резервне топливо – мазут. Обов’язково є
водоочистка для котлів. Розроблена на робочих місцях техніка безпеки.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 84
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці - це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних
заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров'я і працездатності
людини в процесі праці.
Управління охороною праці на підприємстві здійснює інженер з
охорони праці, а в підрозділах (цехах, відділах) – їх керівники. Завдання та
функції служби охорони праці викладені в “Типовому положенні про службу
охорони праці”, яке затверджено наказом комітету держнагляду з охорони
праці від 3 серпня 1993р. N 73. Служба охорони праці на підприємстві
створена для виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-
гігієнічних, соціально-економічних, лікувально-профілактичних заходів,
спрямованих на запобігання нещасних випадків, професійних захворювань і
аварій в процесі праці [18].
Служба охорони праці вирішує завдання:
 забезпечення безпеки виробничих процесів, устаткування,
 працівників і споруд;
 забезпечення працюючих засобами індивідуального
колективного
 захисту;
 професійної підготовки і підвищення кваліфікації працівників
 підприємства з питань охорони праці, пропаганди безпечних
умов праці;
 вибору оптимальних режимів праці і відпочинку працюючих.
Служба охорони праці на підприємстві бере участь у розслідуванні
нещасних випадків та аварій; формуванні фонду охорони праці
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Горбунова А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. 85
Керівник. ОсипенковаІ.І ОХОРОНА ПРАЦІ
Н.контр . Кафедра ХТ,ЧДТУ
Зав.каф ОсипенковаІ.І
.
товариства і розподіл його коштів; сприяє впровадженню у
виробництво досягнень науки і техніки, прогресивних технологій і розробляє
положення, інструкції та нормативні акти про охорону праці, що діють в
межах підприємства.
Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів,
машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва, стан засобів
колективного та індивідуального захисту, що використовуються
працівником, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам
нормативних актів про охорону праці[18].
Основними завданнями служби охорони праці на підприємстві є:
проведення ввідних інструктажів працівникам, організація паспортизації
цехів, ділянок, робочих місць на предмет їх відповідності вимогам охорони
праці, організація підвищення кваліфікації і перевірки знань посадових осіб з
питань охорони праці, участь в розробці положень інструкцій, інших
нормативних актів по охороні праці, і що діють в межах підприємства,
контролю дотримання діючого законодавства, міжгалузевих та інших
нормативних актів, виконання працівниками посадових інструкцій з питань
охорони праці, контроль відповідності машин, механізмів, обладнання,
транспортних засобів, технологічних процесів, засобів протипожежного,
колективного та індивідуального захисту працівників нормативним актом
про охорону праці, контроль забезпечення працівників засобами
індивідуального захисту, тощо. Працівник має право відмовитися від
дорученої роботи, якщо створилася виробнича ситуація, небезпечна для його
життя чи здоров'я або для людей, які його оточують, і навколишнього
природного середовища. Факт наявності такої ситуації підтверджується
спеціалістами з охорони праці підприємства зучастю представника
профспілки і уповноваженого трудового колективу, а в разі виникнення
конфлікту – відповідним органом державного нагляду за охороною праці з
участю представника профспілки. Працівник має право розірвати трудовий
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 86
договір за власним бажанням, якщо власник не виконує законодавство про
охорону праці,умови колективного договору з цих питань
Усі працівники при прийнятті на роботу і в процесі роботи проходять
на підприємстві інструктаж (навчання) з питань охорони праці, подання
першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, про правила
поведінки при виникненні аварій згідно з типовим положенням,
затвердженим Державним комітетом України по нагляду за охороною
праці.(ст. 20 Закону України „Про охорону праці”).
Допуск до роботи осіб, які не пройшли навчання, інструктаж і
перевірку знань з охорони праці, забороняється[18].
В разі нещасного випадку, призначається розслідуюча комісія в складі:
керівника служби охорони праці, керівника структурного підрозділу і
керівника (представника) профспілкової організації, до якої належить
потерпілий. Комісія протягом трьох днів повинна, провівши слідчі
процедури, скласти акт розслідування нещасного випадку за формою Н-5 та
Н-1.
Власник зобов'язаний інформувати працівників про стан охорони
праці, причини аварій, нещасних випадків і професійних захворювань та про
заходи, яких вжито для їх усунення та для забезпечення на підприємстві умов
і безпеки праці на рівні нормативних вимог[18].
До обслуговування машин, апаратів, приладів, механізмів та
комунікацій на виробництві допускаються особи, знайомі з їх улаштуванням
та принципом роботи та пройшли спеціальний інструктаж за правилами
безпечної роботи [21].
У приміщеннях цехів на видному місці біля технологічних ліній та
машин повинні бути вивішені інструкції щодо їх обслуговування, а також
інструкції з надання долікарської допомоги у разі нещасних випадків.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 87
Перед початком роботи оглядають та перевіряють робоче місце.
Переконуються у справності основних вузлів машини та перевіряють її
роботу на холостому ходу та малій швидкості. Включати машини в роботу
можна тільки за наявності огорож і кожухів на частинах, що рухаються, що
створюють небезпеку травмування обслуговуючого персоналу.
З метою запобігання обслуговуючого персоналу від опіків та
зменшення втрат тепла парові труби, трубопроводи для гарячої води, парові
та пароводяні сорочки мають бути теплоізольовані.
При експлуатації ємнісних теплообмінних апаратів із сорочкою пар у
пароводяну сорочку починають пускати після того, як вона буде заповнена
водою, а ванна – сумішшю для морозива.
Електродвигуни, пускова апаратура та станини машин мають бути
надійно заземлені.
Категорично забороняється усувати несправності в електросхемі
обладнання без попередньо знятої напруги; проводити перевірку наявності
напруги руками; розміщувати сторонні предмети усередині пульта
керування, обливати водою електродвигуни, шафи з електроустаткуванням.
При пуску та зупинці фризерів потрібно суворо дотримуватися
встановленого порядку відкривання та закривання вентилів. При появі запаху
аміаку слід закрити рідинний аміачний вентиль, вимкнути з роботи
обладнання та усунути витік аміаку.
При отруєнні аміаком виробляють інгаляцію теплою парою, що містить
1-2% розчину лимонної кислоти.
Камери загартовування та зберігання морозива повинні бути обладнані
системою сигналізації безпеки для можливості виходу людей, які випадково
залишилися в закритих приміщеннях.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 88
ВИСНОВКИ
В проекті проведено аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту
морозива та визначено технологію його виробництва. Складено принципово-
технологічну схему морозива. Проведено продуктовий розрахунок витрат
сировини на виробництво морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий
пломбір».
На сучасному етапі розвитку технології морозива основна увага
науковців зосереджена на розробленні рецептур та удосконаленні технологій
морозива вершкової і пломбірної груп [17]. Натомість, фазовий стан
низькожирного морозива, що містить до 70 % води практично не вивчено.
Також не приділено належну увагу технологіям низькокалорійного морозива.
Не досліджено особливості вологозв’язування у разі застосування
традиційних стабілізаторів структури порівняно з сучасними
стабілізаційними системами, що містять комплекси гідроколоїдів та
поверхнево-активних речовин – ефірів жирних кислот та багатоатомних
спиртів.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 89
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні
технічні умови.
2. ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід.
Загальні технічні умови. Зі змінами та поправкою.
3. ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні
технічні умови.
4. ДСТУ 2661:2010 Молоко коров`яче питне. Загальні технічні умови.
5. ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови. Зі змінами та
поправками.
6. ДСТУ 4273:2015 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.
7. ДСТУ 4623:2023 Цукор білий. Технічні умови.
8. ДСТУ 1009:2005 Цукор ванільний. Технічні умови.
9. ДСанПіН 2.2.4-171-10 Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної
для споживання людиною
10. Каліновська, С. Г. Кияниця, В. І. Оболкіна // Нові здобутки молоді –
вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 78-а наук. конф.
молодих учених, аспірантів і студентів, 2—3 квітня 2012 р. : тези доповідей. -
2012. — Ч І. — С. 100-101.
11. Каліновська, Т. В. Перспективи використання порошку з вичавок
винограду при виробництві кондитерських виробів / Т. В. Physico-chemical
properties of cell wall materials obtained from ten grape varieties and their
byproducts: grape pomaces and stems / M. R. González-Centeno, et al. // LWT -
Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 43(10). – P. 1580–1586.
12. Крафтові технології: гастрономічні інновації : зб. наук. ст. студ. / відп.
ред. Т. І. Юдіна. – Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2021. – 114 с.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 90
13. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи бакалавра
для здобувачів вищої освіти освітнього рівня «бакалавр» спеціальності
181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний ресурс] /
[упоряд.: Осипенкова І.І., Бондарчук З.В., Чепурна О.Л., Куриленко
Ю.М.]; М-во освіти і науки України, Черкас. держ. технол. ун-т. –
Черкаси: ЧДТУ, 2021. – 36 с.
14. Технологія морозива. Навч.посібник. – К.: Фірма «ІНКОС», 2008 – 220
с.
15. Towards comprehensive utilization of winemaking residues:
Characterization of grape skins from red grape pomaces of variety Touriga
Nacional / J. A. S. Mendes, et al. // Industrial Crops and Products. –2013. – Vol.
43. – P. 25–32.
16. Сухенко Ю.Г., Поліщук Г.Є., Сарана В.В. Наукове і технічне
забезпечення виробництва морозива [Монографія] / За ред.. проф.. Г.Є.
Поліщук - К.: НУБіП України, 2019 – 299 с.
17. Басс, О. О. Можливості зниження калорійності молозива за
рахунок використання замінників цукру [Електронний ресурс] / О. О. Басс,
У. Г. Кузьмик, Г. Є. Поліщук // Наукові проблеми харчових технологій та
промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези
матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022
р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 224–225. – Режим
доступу : http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/38732/1/bassoo.pdf
18. Охорона праці в галузі. Навчальний посібник для студентів
спеціальності «181 Харчові технології» / Войналович О., Марчиниша Є.,
Мотрич М. ЦУЛ . Київ. 2020. 376 с.
19. Навчально-методичний посібник з дисципліни «Менеджмент,
економіка та організація діяльності харчової промисловості» для здобувачів
освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» усіх
форм навчання / уклад.: д.е.н., професор Павловська А.С., Черкаси: ЧДТУ.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 91
20.Ротте С.В., В.Л.Цікановський, О.С.Кожем’якін, Гайова Ю.Ю. Практикум з
дисципліни «Охорона праці в галузі» для здобувачів освітнього ступеня
бакалавр зі спеціальностей: 181 Харчові технології; 241 Готельно-
ресторанна справа; 242 Туризм усіх форм навчання. – Черкаси: ЧДТУ,
2020. ‒ 168 с.
21.Охорона праці : Навчальний посібник. / В. С. Хмельовський , М. М.
Мотрич, В. І. Скібчик, Є. І. Марчишина, Т. О. Білько; Центр учбової
літератури. – Київ:, 2023. – 594 с.
КРБ25ТБВ14ск.19.00 000ПЗ 92
ДОДАТКИ
(Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива)
КП 24.ТБВ-14ск.19.00.000 ПЗ 93
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
