ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7260| Title: | Проєкт цеху тістоприготувального відділення з використанням інноваційної сировини |
| Authors: | Андронович, Галина Михайлівна Гарматюк, Марина Аркадіївна |
| Keywords: | ХЛІБ;ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ;ТІСТО;ЗАКВАСКА |
| Issue Date: | 30-Jun-2025 |
| Abstract: | Кваліфікаційна робота бакалавра: 149 с., 4 креслення, 2 плаката, 26 літ. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт цеху тістоприготувального відділення з використанням інноваційної сировини. Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна технологічного обладнання, використання багатофазних способів тістоприготування та розширення асортименту продукції за рахунок використання інноваційної сировини. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано розширення асортименту виробів з використанням інноваційної сировини за рахунок виробництва хліба «Гречаного» з суміші пшеничного борошна та гречаного, а також використання багатофазних способів приготування тіста при виробництві хліба «Делікатесний» та «Десертний». Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини інтенсивної дії PMSP 250M з підкатними діжами для бродіння. Для приготування заварки/закваски використовується заварювальна машина ХЗМ-300 з подальшим бродінням тіста в коритах ХТР |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7260 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРБ-Гарматюк_2025.pdf Restricted Access | Кваліфікаційна робота бакалавра: 149 с., 4 креслення, 2 плаката, 26 літ. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт цеху тістоприготувального відділення з використанням інноваційної сировини. Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна технологічного обладнання, використання багатофазних способів тістоприготування та розширення асортименту продукції за рахунок використання інноваційної сировини. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано розширення асортименту виробів з використанням інноваційної сировини за рахунок виробництва хліба «Гречаного» з суміші пшеничного борошна та гречаного, а також використання багатофазних способів приготування тіста при виробництві хліба «Делікатесний» та «Десертний». Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини інтенсивної дії PMSP 250M з підкатними діжами для бродіння. Для приготування заварки/закваски використовується заварювальна машина ХЗМ-300 з подальшим бродінням тіста в коритах ХТР | 7.24 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 149 с., 4 креслення, 2 плаката, 26 літ.
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт цеху тістоприготувального відділення
з використанням інноваційної сировини.
Мета роботи: розробити проект тістоприготувального відділення: заміна
технологічного обладнання, використання багатофазних способів
тістоприготування та розширення асортименту продукції за рахунок
використання інноваційної сировини.
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-хімконтролю.
Розраховано обладнання заводу.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Запропоновано розширення асортименту виробів з використанням
інноваційної сировини за рахунок виробництва хліба «Гречаного» з суміші
пшеничного борошна та гречаного, а також використання багатофазних способів
приготування тіста при виробництві хліба «Делікатесний» та «Десертний».
Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини
інтенсивної дії PMSP 250M з підкатними діжами для бродіння. Для приготування
заварки/закваски використовується заварювальна машина ХЗМ-300 з подальшим
бродінням тіста в коритах ХТР
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ЗАКВАСКА, ЗАВАРКА,ОПАРА
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 149 p., 4 drawings, 2 posters, 26 letters.
Topic of qualification work: Project of the dough preparation department using
innovative raw materials.
Purpose of work: to develop a project of the dough preparation department:
replacement of technological equipment, use of multi-phase dough preparation methods
and expansion of the product range through the use of innovative raw materials.
A technological calculation was carried out, a scheme of techno-chemical control
was made.
The plant equipment was calculated.
In the process of work, hardware and technological schemes for the preparation
of raw materials and technological lines were developed.
It is proposed to expand the range of products using innovative raw materials
through the production of "Brecheny" bread from a mixture of wheat flour and
buckwheat, as well as the use of multi-phase dough preparation methods in the
production of "Delicacies" and "Dessert" bread.
For the preparation of dough and dough, intensive dough mixers PMSP 250M
with rolling fermentation bowls are installed. For the preparation of brew/sourdough, a
brewing machine KhZM-300 is used with subsequent fermentation of the dough in
KhTR troughs
BREAD, BAKERY PRODUCTS, DOUGH, SOURD, BREW, DOUGH
ЗМІСТ
ВСТУП ............................................................................................................................... 7
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ ............. 8
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ ТА ОБЛАДНАННЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ ............................................................ 8
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКА ........... 12
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНІЧНОГО
ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ ..................... 13
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ....................................................................................... 21
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ .................................................... 21
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА .................. 22
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ. .................................................................................. 24
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ ................................................................................... 27
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ .............................................................................................................. 41
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ .......................................................................... 45
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ ................................ 45
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ ....................................... 47
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ .................................................................. 58
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ ................................... 66
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ .... 70
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
ЗБЕРІГАННЯ ................................................................................................................. 73
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ ................................................................ 73
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ........ 77
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Роз роб. Гарматюк Літ. Арк. Акрушів
Консул. М .А.
Керівник Андронович Г.М.
ЗМІСТ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
6.3 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА ТА
ЕКСПЕДИЦІЇ ................................................................................................................ 78
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ .............. 81
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ .................. 81
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ .................... 82
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ85
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ ГУСТИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ .................................................................................................. 89
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ 92
7.6 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ПАКУВАННЯ
ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ ................................................................................................ 95
7.7 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ ............................................................... 96
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ............................... 99
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ ...................................................................................... 101
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ........................................................................................................ 104
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА ....................................................................................................... 121
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)127
13. ОХОРОНА ПРАЦІ ................................................................................................ 131
ВИСНОВКИ.................................................................................................................. 147
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ......................................................... 149
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
ВСТУП
Харчова промисловість України є однією з ключових стратегічних галузей, що
сприяє розвитку національної економіки. Її основна мета – стабільне забезпечення
населення якісними продуктами харчування, а також формування продовольчої
безпеки держави та зміцнення експортного потенціалу країни.
Хлібопекарська галузь займає одне з провідних місць у системі
агропромислового комплексу України. Вона виконує важливу роль у забезпеченні
населення продукцією першої необхідності, що має широкий асортимент і
традиційне значення. Її частка у виробництві валової продукції харчової
промисловості перевищує 15%, а питома вага основних виробничих фондів
становить 8% від загального обсягу в харчовій промисловості.
Також хлібопекарська галузь України відзначається розгалуженою мережею
хлібозаводів і пекарень, які забезпечують населення хлібобулочними виробами.
Близько 80% продукції цієї галузі виготовляють великі промислові підприємства,
тоді як решта продукції припадає на мініпекарні та пекарні, розташовані при
супермаркетах. Останні демонструють значну динаміку розвитку в останні роки.
Аналізуючи поточний стан галузі, можна помітити тенденцію до зниження
обсягів виробництва, неефективності використання технологічного обладнання,
застарілості технологій та матеріально-технічної бази підприємств. Усі ці фактори
свідчать про недостатню ефективність використання виробничих і трудових
ресурсів у хлібопекарському секторі.
Одним із ключових завдань для подальшого розвитку ринку хлібобулочних
виробів є значне покращення задоволення споживчого попиту на якісну продукцію
промислової випічки за доступними цінами. У цьому контексті доцільно збудувати
новий хлібозавод, оснащений сучасним технологічним обладнанням та з
використанням традиційних методів виробництва хлібобулочних виробів. Це
створить умови для забезпечення населення якісною, конкурентоспроможною
продукцією за розумними цінами.
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М.
ВСТУП
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ ТА ОБЛАДНАННЯ
ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Одним із головних підрозділів хлібопекарського підприємства є
тістоприготувальне відділення. В даному проекті для удосконалення
тістоприготувального відділення було проведено аналіз обладнання та можливості
його осучаснення, який розглядався на прикладі хлібного цеху ТОВ «Черкасихліб
ТД».
Дане підприємство було започатковане в 1932 року у м. Черкаси. Більшість
процесів виконувалося в ручну, а саме: ділення тіста на шматки, загрузка і вигрузка
печей. Згодом на підприємстві відбулася реконструкція, яка надала можливості
використання механізованих процесів завантаження та вивантаження печей.
З кожним роком підприємство змінювалося та розширювалося,
удосконалювалися лінії виробництва хлібобулочних виробів, відбувалася замінна
основного обладнання.
Даним проектом, з урахуванням новітніх тенденцій запропоновано розширити
асортимент виробів з використанням інноваційної сировини та оновити обладнання
тістоприготувального та тісторозробного віділень.
Дослідивши попит населення на хлібобулочні вироби, було запропоновано
розширити асортимент продукції, який зможе успішно конкурувати на ринку даних
товарів, з використанням інноваційної сировини, яка покращить якість та смакові
властивості хлібобулочної продукції.
Також, було проаналізовано способи тістоприготування та запропоновано
багатофазні способи, які покращену якість, підвищені смакові властивості виробів
та сприятимуть збереженню ними свіжості.
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Ли ст № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк Літ. Арк. Акрушів
М .А. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Консул.
Андронович Г.М. ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
Керівник
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. ВІДДІЛЕННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Асортимент виробів, які планується виготовляти:
- «Делікатесний» - житньо-пшеничний хліб в співвідношенні житнього
сіяного борошна та пшеничного вищого сорту 85:10, який виготовляється
багатофазним способом в 4 фази: заварка оцукрена, заварка заквашена, заварка
зброджена, тісто.
- «Десертний» - хліб з пшеничного борошна ІІ сорту, який виготовляється
багатофазним способом в 3 фази: заварка, густа опара з внесенням заварки, тісто;
- «Гречаний» - бхліб з борошна пшеничного вищого сорту та борошна
гречаного, виготовляється безопарним способом.
Для процесів тістоприготування вищенаведеного асортименту хлібобулочних
виробів, з урахуванням технологічних параметрів, було обрано обладнання:
- процес приготування заварки (оцукрення, заквашування, зброджування)
відбувається в заварювальній машині ХЗМ – 300;
- процес замішування тіста відбувається в тістомісильних машинах Х –
12Д для хліба «Делікатесний», для хліба «Гречаний» (на безопарній основі) та
«Десертний» замішування тіста та опари відбувається в тістомісильній машині з
підкатними діжами PMSP 250M ;
- процес бродіння тіста відбувається в коритах для бродіння типу ХТР для
хліба «Делікатесний», для хліба «Гречаний» тісто бродить в діжі, хліба «Десертний»
опара і тісто бродить в діжах.
Основне призначення заварювальної машини ХЗМ – 300 з робочим об’ємом
240 л та частотою обертання мішалки 45 об/хв – приготування заварок при
виробництві заварних житньо-пшеничних сортів хліба. Основною перевагою даної
машини є зручність в експлуатації, простота у використанні та універсальність,
переважно застосовується при безперервному приготуванні тіста та інших
напівфабрикатів для пшеничних та житньо-пшеничних сортів хліба, що надає
можливості забезпечити необхідні параметри та отримати напівфабрикати з
максимально високою якістю. За рахунок обертаючих лопатей забезпечується
рівномірна консистенція напівфабрикату, через окремі отвори та патрубки
безперервно подаються сухі та рідкі компоненти. Додатково встановлені патрубки
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
для теплоносія (води, пари), забезпечують охолодження або нагрів напівфабрикатів
через сорочку, максимальний тиск в якій 0,07 мПа. При приготуванні заварок за
температури вище 70°С є можливість підвищення температури теплоносія за
рахунок встановлення теплоізоляції.
Тістомісильна машина автоматичної дії PMSP 250 M - двошвидкісна спіральна
машина періодичної дії з підкатною діжею та економним споживанням
електроенергії, дозволяє якісно і з високою, рівномірною швидкістю замісити
напівфабрикати з датчиком температури та регулювання часу замісу. Робочий орган
тістомісильної машини має конструкцію у формі спіралі, яка дозволяє проводити
замішувати у невеликій кількості напівфабрикату. Дана функція надає можливість
оперативно реагувати на збільшення асортименту та об’ємів виробництва, з
можливістю використання додаткової діжі. Використовується для приготування
пшеничних сортів хліба.
Агрегати безперервного приготування тіста й опари являють собою комплекс
машин і апаратів, що забезпечують послідовне виконання процесів дозування
інгредієнтів, замішування тіста, а також бродіння опари та тіста.
Коритоподібний агрегат типу ХТР традиційно входить в безперервні лінії
виробництва житніх, житньо-пшеничних сортів хліба, забезпечуючи комплексну
механізацію технологічного процесу.
До складу тістоприготувального агрегату ХТР найчастіше установлюють
безперервні тістомісильні машини Х – 12Д.
Х-12Д відноситься до однокамерних тихохідних (витрати енергії – 5 – 12
Дж/г) машин з місильним валом та 8 лопатями , проста та зручна в експлуатації.
Перевагою є те, що ємність для замісу розділена всередині вертикальною
перегородкою на два відділи: в першому відбувається, власне, утворення
напівфабрикату, в другому – його пластифікація та насичення повітрям (аерація),
транспортування до вихідного патрубку. Лопаті установлюються під кутом до
горизонтального валу з частотою обертання 50 об/хв з метою повздовжнього руху
напівфабрикату, кут може регулюватися залежно від тривалості замісу і його
консистенції.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Бродіння напівфабрикатів відбувається в коритоподібній ємності для
бродіння. Корито типу ХТР існує в двох варіантах: з коритоподібною ємкістю для
безопарного приготування тіста, із коритоподібною ємкістю з двома відсіками для
приготування тіста двофазним способом. Бродильне корито складається з двох
секцій , встановлених похило під кутом 3° до горизонту. Робочий орган – вал на
трьох опорах вздовж ємкості з двома витками шнеку періодично обертається. Опара
та тісто бродять під час руху до вихідної воронки. В першому відсіку корита
відбувається бродіння опара, далі шнековим дозатором подається до другого відсіку
на заміс тіста. Тісто бродить в другому відсіку корита і через воронку в нижній
частині корита надходить на розробку. Продуктивність агрегату ХТР – до 20 т/добу.
Розрахунок потреби населення в хлібобулочних виробах
Запропоновані проектом зміни розглядаються для населеного пункту, а саме
для міста Черкаси, в якому буде реалізовуватися оновлений асортимент з
використанням інноваційної сировини.
Розрахунок здійснюється, виходячи з існуючої чисельності населення та
фізіологічних норм споживання цих продуктів на пересічного громадянина на рік.
Розрахунок потреби населення в продуктах робиться в натуральному виразі за
формулою:
, кг (1.1.)
де: Пі – потреби населення в певному виді продукції на рік, кг;
Ч – чисельність населення, чол;
Ні – норми споживання кожного продукту на рік, кг (відповідно до табличних
значень, норма споживання хлібобулочних виробів становить 101,11 кг за рік).
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства знаходимо
змінну потужність підприємства за формулою:
, тонн/добу (1.2)
де: Кдн – кількість днів роботи підприємства на рік;
Кн – нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
тонн/добу
У відповідності до технічних характеристик підприємство «Черкасихліб ТД»
має продуктивність більше 100 тонн.
З урахуванням світових тенденції на здоровий спосіб життя та вживання
оздоровчих продуктів даний вид асортименту розрахований на 10 % населення. В
такому випадку для реалізації запропонованих виробів необхідно продуктивність
становитиме 5 тонн/добу, які можуть бути забезпечені в межах продуктивності
підприємства.
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКА
Проектом обраний наступний асортимент хлібної продукції:
- «Делікатесний» - житньо-пшеничний хліб, масою 0,8 кг на заварці з
закваскою;
- «Десертний» - пшеничний хліб, масою 0,5 кг на заварці та густій опарі з
внесенням заварки;
- «Гречаний» - пшеничний хліб з додаванням гречаного борошна, масою
0,55 кг за безопарного способу приготування.
Дані види хліба забезпечується простотою рецептурних компонентів, що дає
змогу в забезпечені його виробництва.
Підприємство отримує сировину з різних регіонів країни. Постачання
високоякісної сировини здійснюється на основі контрактних угод як із місцевими
постачальниками, так і з підприємствами, розташованими у віддалених районах.
Таблиця 1.1 – Основні постачальники сировини
Сировина Основні постачальники
Борошно:
пшеничне вищого та другого сорту
ДП Златодар
житнє сіяне
гречане
Львівський дріжджовий завод ПрАТ
Дріжджі хлібопекарські пресовані
«Компанія Ензим»
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне
Цукор кристалічний ТОВ ВІГ-Жашківський цукровий завод
Маргарин столовий Київський маргариновий завод ПРАТ
Патока крохмальна ПП «Левона» м. Чернігів
Кмин або коріандр ТМ «Мрія» м. Чернігів
Солод житній ферментований ООО «Астра-флекс» м. Київ
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Джерелом електроенергії для підприємства є енергомережа
«Черкасиобленерго», холодна вода надходить з власної артезіанської свердловини,
яка знаходиться на території підприємства. Пар, холод, гарячу воду отримують від
власних енергоустановок.
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНІЧНОГО
ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
Під час розробки проекту та обґрунтування змін в тістоприготувальному
відділенні підприємства недостатньо забезпечити лише стабільне і безперебійне
постачання хліба населенню. У сучасних умовах не менш важливим стає ще один
критерій поряд із якістю продукції — її вартість.
Даним проектом передбачається заміну тістоприготувального відділення та
виробництво виробів з інноваційної сировини.
Щоб визначити витрати на будівництво підприємства використаємо формулу:
Кв=Вп+Впр (1.3)
де Вп – первісна вартість нового устаткування; Впр – вартість проектних робіт;
Первісну вартість нового устаткування визначаємо за формулою:
Вп=ОЦ+ТР+ЗС+М+КВП (1.4)
де ОЦ – ціна нового устаткування; ТР – витрати на транспортування нового
устаткування; ЗС – заготівельно – складські витрати; М – витрати на монтаж нового
устаткування; КВП – вартіст контрольно – вимірювальних приладів;
Розраховуємо витрати на придбання устаткування (табл. 1.3) .
Таблиця 1.3 – Витрати на придбання нового устаткування
Ціна Витрати на
ғ Кількість
Назва устаткування одиниці, придбання,
п/п одиниць
грн грн
Тістомісильна машина PMSP 250M 2 410 000 820 000
Машина тістомісильна Diosna 1 210 000 210 000
Діжі 5 3 500 17 500
Тістоприготувальний агрегат «ХТР» 2 400 000 800 000
Тістоподільника PMVD 2000 1 210 000 210 000
Тістоокруглювач PMCR 2000 1 80 000 80 000
Тістозакатна машина PMDM 400 1 85 000 85 000
Шафа попреднього вистоювання PMIP 152 1 83 000 83 000
Пакувальній машині Italdibipak 3 130 000 130 000
Разом: 2 435 500
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Розрахунок витрат на транспортування устаткування
Приймаємо у розмірі 5 % від витрат на придбання
ТР= 2 435 500 * 0,05 = 121 775,0грн
Розрахунок витрат на придбання заготівельно-складські роботи: дані
витрати приймаємо у розмірі 1,2% від витрат на придбання
ЗС= 2 435 500 * 0,012 = 29 226,0 грн
Визначення витрат на монтаж, становлять 8% витрат на монтаж:
М= 2 435 500 * 0,08 =194 840,0 грн
Розрахунок вартості контрольно – вимірювальних приладів: приймаємо у
розмірі 10% витрат на придбання устаткування
КВП= 2 435 500 *0,10= 243 550,0 грн
Розрахунок первісної вартості на впровадження заходів
Вп= 2 435 500 +121 775,0+29 226,0+ 194 840,0 + 273 550,0 =
= 3 054 891,0грн
Розрахунок витрат на проектні роботи: дані витрати можна взяти в розмірі 5%
витрат на придбання устаткування
Впр= 3 054 891,0*0,05=152 744,55 грн
Розрахунок загальних капітальних витрат
Кв =3 054 891,0+152 744,55 =3 207 635,55 грн
Розрахунок виробничої програми підприємства
(план виробництва і реалізації продукції)
Для планування виробничої програми після будівництва використовуються
дані пояснювальної записки дипломного проекту. Коефіцієнт використання
потужності у навчальних цілях приймається на рівні 0,8 або відповідно до
фактичного показника наявного підприємства.
Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі наведено в таблиці
1.4.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 1.4 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб 1,5 0,8 1,2 396,0
«Делікатесний»
масою 0,8 кг
Хліб «Десертний» 1,44 0,8 1,15 379,5
масою 0,5 кг
Хліб «Гречаний» 1,1 0,8 0,88 290,4
масою 0,2 кг
Всього 4,04 х 4,4 1065,9
Розрахунок оптової ціни на вироби наведено в таблиці 1.5 – 1.7.
Таблиця 1.5 – Розрахунок оптової ціни на Хліб «Делікатесний» подовий
масою 0,8 кг
Норма Витрати
ғ витрат на 1 Ціна, од. на 1
Стаття витрат Одиниці виміру
п/п т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно житнє т 0,0 4500 1350,0
обдирне
Борошно пшеничне в/с т 0,03 4800 144,0
Солод житній т 0,01 15 000 150,0
неферментований
Дріжджі пресовані т 0,01 15 900 159,0
Сіль кухонна т 0,5 480 384,0
Патока т 0,01 46 000 460,0
Кмин т 0,001 32000 32,0
Разом транспортно- % 3 80,37
заготівельні витрати
Всього по статі 2759,37
2 Паливо та енергетичні кг 76,77 8,1 621,84
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 69,82 0,99 69,12
технологічні цілі
Всього по статі грн 690,96
4 Основна зарплата грн 200
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 58,4
Вихідні % 14,1 28,2
Святкові % 1,6 3,2
Вечірні % 16,7 33,4
Відпускні % 12 24,0
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Премії % 34 68,0
Всього по статі грн 215,2
6 Відрахування на % 22 91,34
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 332,16
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 634,3
витрати
9 Виробнича грн 4842,0
собівартість
10 Адміністративні % 8-16 484,2
витрати
11 Витрати на збут % 10-19 581,04
12 Повна собівартість 5907,24
13 Рентабельність % 6,5-11 472,57
14 Прибуток % 10 590,72
15 Оптова ціна грн 6970,53
підприємства
Таблиця 1.6 – Розрахунок оптової ціни на хліб «Десертний» подовий масою 0,5 кг
Норма Витрати
ғ витрат на 1 Ціна, од. на 1
Стаття витрат Одиниці виміру
п/п т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно пшеничне ІІ/с т 0,26 4500 1170,0
Дріжджі пресовані т 0,04 15900 636,0
Сіль кухонна т 0,07 480 33,6
Цукор білий т 0,03 15 000 450,0
Солод т 0,07 15 000 1050,0
неферментований
Патока т 0,1 36000 3600,0
Коріандр т 0,001 32000 32,0
Разом транспортно- % 3 209,15
заготівельні витрати
Всього по статі 7000,75
2 Паливо та енергетичні кг 76,77 8,1 621,84
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 69,82 0,99 69,12
технологічні цілі
Всього по статі грн 690,96
4 Основна зарплата грн 200
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 58,4
Вихідні % 14,1 28,2
Святкові % 1,6 3,2
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Вечірні % 16,7 33,4
Відпускні % 12 24,0
Премії % 34 68,0
Всього по статі грн 215,2
6 Відрахування на % 22 91,34
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 332,16
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 634,3
витрати
9 Виробнича грн 9164,71
собівартість
10 Адміністративні % 8-16 916,47
витрати
11 Витрати на збут % 10-19 1099,76
12 Повна собівартість 11 180,94
13 Рентабельність % 6,5-11 894,47
14 Прибуток % 10 1118,09
15 Оптова ціна грн 13 193,5
підприємства
Таблиця 1.7 – Розрахунок оптової ціни на хліба «Гречаний» подова масою 0,2 кг
Норма Витрати
ғ витрат на 1 Ціна, од. на 1
Стаття витрат Одиниці виміру
п/п т/добу грн т/добу
продукції продукції
1 Сировина і матеріали:
Борошно пшеничне в/с т 0,16 4800 4080,0
Борошно гречане І/с т 0,04 10100 404,0
Дріжджі пресовані т 0,03 15900 477,0
Сіль кухонна т 0,02 480 9,6
Маргарин т 0,02 28000 560,0
Разом транспортно- % 3 165,92
заготівельні витрати
Всього по статі 5696,52
2 Паливо та енергетичні кг 76,77 8,1 621,84
ціни
3 Електроенергія на кВт/год 69,82 0,99 69,12
технологічні цілі
Всього по статі грн 690,96
4 Основна зарплата грн 200
5 Додаткова зарплата:
Нічні % 29,2 58,4
Вихідні % 14,1 28,2
Святкові % 1,6 3,2
Вечірні % 16,7 33,4
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Відпускні % 12 24,0
Премії % 34 68,0
Всього по статі грн 215,2
6 Відрахування на % 22 91,34
соціальні заходи
7 Витрати на утримання % 80 332,16
обладнання
8 Загально виробничі % 150-190 634,3
витрати
9 Виробнича грн 7860,48
собівартість
10 Адміністративні % 8-16 786,05
витрати
11 Витрати на збут % 10-19 943,25
12 Повна собівартість 9589,78
13 Рентабельність % 6,5-11 767,18
14 Прибуток % 10 958,98
15 Оптова ціна грн 11 315,94
підприємства
Розрахунок обсягу виробленої продукції у вартісних вимірниках
Хліб «Делікатесний» подовий масою 0,8 кг
396*6970,53=2 760 329,88 грн
Хліб «Десертний» масою 0,5 кг
379,5*13193,5=5 006 933,25 грн
Хліб «Гречаний» масою 0,2 кг
290,4*11315,94=3 286 148,98 грн.
Загальна сума обсягу виробництва у вартісних вимірниках
2760329,88+5006933,25+3286148,98= 11 053 412,11 грн
Розрахунок прибутку від виробництва продукції
Пр=ВПр*(ОЦ-Сп) (1.5)
де ВПр – випуск продукції за рік ОЦ – оптова ціна продукції; Сп – повна
собівартість продукції
Хліб «Делікатесний» подовий масою 0,8 кг
Пр=396,4*(6970,53-5907,24)=421 488,56 грн
Хліб «Десертний» масою 0,5 кг
Пр=379,5*(13 193,5-11 180,94)=763 766,52грн
Хліб «Гречаний» масою 0,2 кг
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Пр=290,4*(11 315,94-9589,78)=501 276,86 грн.
Загальна сума прибутку від виробництва продукції становить
Пр=421 488,56 +763 766,52 +501 276,86 =1 686 531,94 грн
Розрахунок терміну окупності інвестицій
Розрахунок терміну окупності здійснюємо за формулою
Т=Кв/Пр (1.6)
Т=3 207 635,55 /1 686 531,94 =1,9 роки
Розрахунок коефіцієнта економічної ефективності
Коефіцієнт ефективності визначається за формулою:
Е=Пр/Кв (1.7)
Е=1 686 531,94 /3 207 635,55 =0,52
Загальна сума витрат
В=1066,3*21 867,19=23 316 984,7 грн
Розрахунок витрат на 1 грн товарної продукції
11 053 412,11 /23 316 984,7 =0,474 грн
Розрахунок фондовіддачі продукції
Фв=ВПоц./Вп (1.8)
Фв=23 316 984,7 /3 054 891,0=7,63
Розрахунок рентабельності продукції
Р=Пр*100/Сп (1.9)
Р=1 686 531,94 *100/26 677,96 =15,8%
Техніко-економічні показники запланованого заходу наведено в таблиці 1.8
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 1.8- Техніко-економічні показники запланованого заходу
№ Показник ефективності Од.виміру Значення
1 Капітальні витрати грн 3 207 635,55
2 Вироблено продукції в натуральних
вимірах:
Хліб «Делікатесний» масою 0,8 кг т 396,0
Хліб «Десертний» масою 0,5 кг т 379,5
Хліб «Гречаний» масою 0,2 кг т 290,4
3 Обсяг виробленої продукції в вартісних
показниках:
Хліб «Делікатесний» масою 0,8 кг грн 421 488,56
Хліб «Десертний» масою 0,5 кг грн 763 766,52
Хліб «Гречаний» масою 0,2 кг грн 501 276,86
4 Прибуток від виробництва продукції грн 1 686 531,94
5 Повна собівартість продукції грн 26677,96
6 Витрати на 1 грн продукції коп. 0,474
7 Фондовіддача грн 7,63
8 Термін окупності років 1,9
9 Коефіцієнт ефективності 0,52
10 Рентабельність % 15,8
Отже, запропоновані заходи при оновленні тістоприготувального відділення
хлібозаводу дозволять отримати якісну продукцію, яка буде користуватися попитом
широкого кола споживачів, забезпечить потреби населення та його відвідувачів.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Для відносно простих рецептур багатофазні методи приготування тіста,
незважаючи на їх тривалість і потребу в більшій кількості обладнання, можуть
гарантувати високу якість готової продукції.
При виробництві житньо-пшеничних сортів хліба зазвичай використовують
заварки, які впливають на покращення якості та сповільнення процесів черствіння
виробів. Заварки зазвичай готують із солоду та житнього борошна (7 - 15 %,
найчастіше 10 %), кмину (анісу) або лише одного із компонентів, якщо в рецептурі є
пшеничне борошно, яке обов’язково вноситься при замішуванні тіста. За рахунок
додавання заварки, або приготування опари на її основі, процеси тістоутворення,
досягнення тістом необхідних реологічних характеристик прискорюється, готові
вироби мають виражений солодкувато - кислий смак, аромат. До того ж, заварка
може вноситись оцукреною заквашеною або оцукреною заквашеною збродженою.
Використання процесу заквашування оцукреної заварки дає можливості
покращувати інтенсивність бродіння, а за умови використання для заквашування
термофільних молочнокислих бактерій L. delbruckii – 76 або іншими, додатково
покращує смакові властивості хліба.
Опарний спосіб приготування тіста обрано завдяки його універсальності та
гнучкості, які перевершують однофазні методи. Цей підхід дозволяє легше
регулювати параметри технологічного процесу, забезпечуючи необхідні фізико-
хімічні показники якості готової продукції, такі як високий об’єм, формостійкість і
еластичність м’якушки. Крім того, покращуються смакові властивості й аромат
виробів. Порівняно з однофазними методами, цей спосіб потребує менше дріжджів
для приготування тіста, а їхня бродильна активність є вищою завдяки внесенню в
опару. Основними недоліками є більша тривалість процесу, вищі витрати сухих
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
З мн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ Літ. Арк. Акрушів
Консул.
ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА
Керівник Андронович Г.М.
ОПИС АПАРАТУРНО-
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
речовин на бродіння та збільшення кількості обладнання, що вимагає додаткових
площ.
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно (ГСТУ 46.004-99) доставляють на хлібозавод автоборошновозом.
Борошновоз приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЦП-2
(3). Від компресора ВУ подається повітря в цистерни і суміш борошна з повітрям по
трубопроводу подається в металеві силосиХЕ-160 (4). Повітря відділяється за
допомогою тканинних фільтрів (5). Силоси продуваються повітрям для запобігання
злежування вентилятором високого тиску. Внутрішньозаводське транспортування
борошна здійснюється системою транспортування Спіроматик.
Для просіювання борошна використовують просіювачі ПТ-1500 (7). Потім
борошно потрапляє в виробничі силоси ХЕ-112 (9). Запас борошна передбачається
на 3 доби роботи хлібозаводу.
Дріжджіпресовані (ДСТУ 4812:2007) надходять на підприємство
охолодженими до температури 0 - 4°С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і
1000 г, упакованих в ящики. Дріжджі зберігають у холодильних камерах (20) при
температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75%. Гарантований термін
зберігання – 12 діб. Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у
звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової
суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1:4. Температура води повинна
становити ≤40°С. Дріжджову суспензію готують у ємкостях з мішалкою Х-14 (15) і
направляють у напірну ємкість (11). Перед подачею на виробництво дріжджову
суспензію пропускають крізь сито з отворами не більше2,5 мм.
Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583:2015)надходить у мішках. Зберігається у
вигляді на складських приміщеннях.
У виробництві використовують сольвий розчин концентрацією 26 %,
густиною 1200 кг/м³. Розчинення солі відбувається в солерозчиннику
трьохсекційному ХСР куди надходить холодна вода. Ємкість розділена на три
відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік – для приймання солі і води,
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
решта – для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипається сіль і
подається вода. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин,
який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них
насосом подається у збірник на виробництво.
Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) надходить у мішках по 50 кг.
Зберігається штабелями, укладеними трійниками або п’ятериками.
Цукор використовується у вигляді профільтрованого цукрово-сольового
розчину. Цукор з мішків засипають у бак (16), що має мішалки для розчинення.
Цукровий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом і
подають у напірну ємкість (12).
Маргарин (ДСТУ 4465:2005) надходить в ящиках і зберігається в
холодильній камері. Перед виробництвом маргарин надходить у ємність
жиророзчинника Х-15Д (17), в стінки яких подається гаряча вода. Далі розтоплений
маргарин центробіжним насосом подається в напірну ємність (13), а потім в
дозувальну станцію.
Патока крохмальна (ДСТУ 4498:2005) надходить на підприємство у щільно
закритих бочках. Перед початком роботи розігрівається до текучого стану.
Солод (ГОСТ 29272-92) надходить у мішках. Зберігається штабелями,
укладеними трійниками або п’ятериками. Перед використання просіюється та
звільняється метало домішок.
Вода питна (ДержСанПіН 2.2.4-171-10). Вода у виробництві
використовується з власної свердловини, яка відповідає вимогам стандарту на питну
воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без
сторонніх присмаків і запахів, не містити шкідливих домішок і патогенних
мікроорганізмів; рН води – 6,5-9,0.
Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної
температури, нагріваючи парою чи іншим способом. Для забезпечення
безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і
постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
передбачено приміщення, де встановлено баки гарячої (2) та холодної (1) води.
Температура гарячої води має бути 70°C.
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Технологічна схема приготування хліба «Десертний»
Хліб «Десертний» виробляють із борошна другого сорту з додаванням солоду
житнього ферментованого, патоки, маргарину та коріандру. Виготовляється
подовим, масою 0,5 кг.
Приготування тіста складається з трьох фаз: приготування заварки,
приготування густої опари з внесенням заварки, приготування тіста на густій опарі.
Заварку готують в заварювальній машині ХЗМ – 300 (27) до якої дозується
борошно за допомогою дозатора (26) в кількості 5-10%, солод житній
ферментований та коріандр, перемішують та заварють водою температурою 90-
95 С. Заварку витримують для оцукрення вродовж 90-120 хв. Готову заварку
охолоджують до 32-34 С і витрачають на замішування опари.
Для приготування опари в діжу тістомісильної машини PMSP250M(43) вность
воду, дріжджову суспензію, заварку, перемішують після чого додається борошно.
замішування здійснюють до однорідої маси, після чого залишають для бродіння.
Бродіння опари здійснюється у підкатних діжах(44). У готову опару додають
розчин солі, патоку, розтоплений маргарин. Потім додають воду та під час
замішування в тістомісильній машині PMSP 250M (43) вносять решту борошна.
Вибродженетісто за допомогоюдіжеперекидача PMBT 430 (45),
звідкиподається до воронкитістоподільника PMVD 2000 (34), де тістоділиться на
шматки однаковоїмаси. Тістові заготовки за допомогою транспортера подаються на
тістоокруглювач PMCR 2000 (35).
Післяформуваннятістові заготовки подаютьсяна попереднє вистоювання до
шафи PMIP 152 (36) і на тістозакатну машину PMDM 400 (37) та за допомогою
автоматичного укладчика завантажуються у шафу остаточного вистоюванняPMK
(38). Вистоянітістові заготовки автоматично перекладаються на подпечіTU
12X2,1(39), попередньозволоженізволожувачем.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Після охолодження вироби надходять на пакувально – різальну машину
EDMCO - 11(42). Запаковані вироби направляються на склад готової продукції.
Технологічна схема приготування хліба «Делікатесний»
Хліб Делікатесний виробляють з суміші борошна житнього сіяного і
пшеничного, подовий, масою 0,8 кг.
Тісто готується у 4 фази: оцукрена заварка, заварка заквашена, зброджена
заварка, тісто. Заварку заквашують заквашеною заваркою попереднього
приготування.
Заварні види хліба готують із житніх сортів борошна, пшеничне борошно
вносять у процесі замішування тіста.
Заварку готують із житнього борошна з додавання солоду, кмину та води
температурою 93 – 95 С в заварювальній машині ХЗМ – 300 (27). Для приготування
заквашеної заварки у заварювальну машину ХЗМ-300 (27) дозують частину
оцукреної заварки та 50 % заквашеної заварки попереднього приготування. Для
приготування заквашеної заварки у заварювальну машину ХЗМ-300 (27) дозують 50
% від попереднього приготування заквашеної заварки та 50 % збродженої заварки.
Заквашування заварки підвищує інтенсивність бродіння тіста, надає хлібу
приємного –кисло - солодкого смаку. Тривалість збродження заварки становить 1 –2
год.
Приготування тіста відбувається в тістомісильній машині Х – 12 (32) до якої
дозується зброджена заварка, дріжджова суспензія, сольовий розчин, патока, вода та
залишок борошна. Бродіння тіста відбувається в відбувається в кориті ХТР (33).
Виброжене тістоподається до воронкитістоподільника SOCA(54), де
тістоділиться на шматки однаковоїмаси. За допомогою автоматичного укладчика
завантажуються у шафу остаточного вистоюванняФКП (55). Вистоянітістові
заготовки автоматично перекладаються на под печіTPN(56),
попередньозволоженізволожувачем.Після охолодження вироби пакуються на
пакувальній машині Italdibi pak(42). Запаковані вироби направляються на склад
готової продукції.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Технологічна схема приготування хліба «Гречаний»
Хліб «Гречаний» виготовляють з суміші борошна пшеничного вищого та
гречаного у співвідношенні 80:20, цукру, дрідждів та солі. Вигляд виробу подовий,
овальний, маса виробу становить 0,2 кг.
Приготування тіста відбувається в тістомісильній машині Х – 12 (32) до якої
дозується борошно, дріжджова суспензія, сольовий розчин, цукровий розчин, вода
та інша рецептурна сировина. Бродіння тіста відбувається в відбувається в кориті
ХТР (33).
Виброжене тістопо дається до воронки тістоподільника PMVD 2000 (34), де
тісто ділиться на шматки однакової маси. Тістові заготовки за допомогою
транспортера подаються на тістоокруглювач PMCR 2000 (35).
Після формування тістові заготовки подаються на попереднє вистоювання до
шафи PMIP 152 (36) і на тістозакатну машину PMDM 400 (37) та за допомогою
автоматичного укладчика завантажуються у шафу остаточного вистоювання PMK
(38). Вистояні тістові заготовки автоматично перекладаються на под печіT U
12X2,1(39), попередньо зволожені зволожувачем. Охолодження виробів
відбувається в спіральному кулері ГОСТОЛ. Після охолодження вироби пакуються
на пакувальній машині Italdibipak (42). Запаковані вироби направляються на склад
готової продукції.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1. – Характеристика товарної продукції
ғ Найменування Номер та назва Вимоги до якості за
п/п виробу нормативного органолептичними фізико-хімічними
документу показниками показниками
1. Хліб РЦУ Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,5
«Десертний» 00389676.4267: форма: Вологість, %, не
2009 подових – дозволено більше – 44,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 4,0
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 62,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло-
жовтого до
коричневого, без
підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, еластична,
не волога на дотик, з
розвинутою
пористістю, без слідів
непромісу та
ущільнення.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА Літ. Арк. Акрушів
К онсул.
ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ,
Керівник Андронович Г.М.
ОСНОВНОЇ ТА
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ
Продовження табл.. 3.1.
2. Хліб СОУ15.8-37- Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,8
«Делікатесний» 0032744:2005 форма: Вологість, %, не
подових – дозволено більше – 44,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 5,0
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 65,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло - до
темно-коричневого,
без підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, без слідів
непромісу, у заварних
сортів – з незначною
липкістю.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
3. Хліб ДСТУ Зовнішній вигляд – Маса, кг – 0,2-0,5
«Гречаний» 7517:2014 форма: Вологість, %, не
подових – дозволено більше – 40,0
форму у вигляді Кислотність, град, не
виробу або частини більше – 2,5
його, нарізаного Пористість, %, не
скибками; менше – 68,0
Поверхня – відповідає
виду виробу, без
забруднення,
дозволено невеликі
тріщини та підриви.
Для упакованих
виробів дозволено
незначну
зморшкуватість; для
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Закінчення табл.. 3.1.
нарізаних виробів зі
слідами розрізів.
Колір – від світло-
жовтого до
коричневого, без
підгорілості.
Стан м’якушки –
пропечена, еластична,
не волога на дотик, з
розвинутою
пористістю, без слідів
непромісу та
ущільнення.
Смак – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
присмаку.
Запах – властивий
даному виду виробів,
без стороннього
запаху.
Нормативна документація на сировину та вимоги до її якості
Борошно. Борошно пшеничне виготовляють за ГСТУ 46.004 – 99 «Борошно
пшеничне. Загальні технічні умови».
Таблиця 3.2 - Показники якості борошна пшеничного вищого та другого
сортів
Характеристика і норма для борошна
Показник
вищого сорту другого сорту
Білий або білий із Білий із жовтим
Колір
жовтим відтінком або сірим відтінком
Властивийборошну, без сторонніхзапахів, не
Запах
затхлий, не пліснявий
Властивийборошну, без сторонньогоприсмаку,
Смак
не кислий, не гіркий
Під час розжовуванняборошна не повинно
Мінеральні домішки
відчуватися хрусту
Масовачасткавологи, %, не
15,0
більш як
Клейковина сира: 24,0 21,0
-кількість, % неменше
- якість Не нижче 2- ої групи
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Продовження табл.. 3.2.
Білість, умовних одиниць
54 і більше 12 – 35
приладу Р3- БПЛ
Число падіння, с, не менше ніж 160
Зольність, % до СР, не
0,75 1,25
більшніж
Крупність помелу, %:
- залишок на ситі, %, не ғ 43 ПА ғ 27 ПА
більшніж 5 2
- прохід крізь сито, %, не - ғ38 ПА
менш як 65
Металом. домішка, мг в 1 кг
борошна
- розміром окремих частинок у
найбільшому лінійному 3,0
вимірюванні не більш як 0,3 мм
і/або масою не більш як 0,4 мг,
не більше
Зараженість і забрудненість
Не допускається
шкідниками
Для забезпечення високої якості виробів важливими є хлібопекарські
властивості борошна.
Таблиця 3.3 - Хлібопекарські властивості сортового пшеничного борошна
Норма для борошна
Показник
вищого сорту другого сорту
Водопоглинальна здатність, % 50 56
3
Газоутворювальна здатність, см СО2/100 г
борошна
низька, менш як 1300 -
нормальна 1300-1600 -
висока, більш як 1600 -
Цукроутворювальна здатність , мг
мальтози/10 г борошна
нормальна 275 – 300 -
знижена, менш як - -
Автолітична активність на СР , %, не більш
як:
за нормального вмісту клейковини хорошої
29 30
чи задовільної якості
за зниженого вмісту й задовільної якості
20 25
клейковини
Колір борошна і здатність темніти за 6 год
10 30
вилежування, % до поч. білості, не більш як
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Продовження табл.. 3.3.
Якість борошна згідно пробного випікання
3
Об’ємний вихід хліба з 100 г борошна, см
І клас, не менш як
400 350
ІІ клас, менш як
400 350
Формостійкість:
І групи, не менш як 0,4 0,35
ІІ групи, менш як 0,4 0,35
Борошно житнє сіяне виготовляють за ДСТУ 8791:2018 «Борошно житнє
хлібопекарське».
Таблиця 3.4 - Показники якості борошна житнього сіяного згідно нормативної
документації
Характеристика і норма для борошна
Показник
житнього сіяного
Колір Білий з кремовим або сіруватим відтінком
Властивий борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не
Запах
пліснявий
Властивий борошну, без стороннього присмаку, не кислий,
Смак
не гіркий
Під час розжовування борошна не повинно відчуватися
Мінеральні домішки
хрусту
Масова частка вологи, %, не
15,0
більш як
Число падіння, с, не менше ніж 160
Зольність, % до СР, не більше
0,75
ніж
Крупність помелу, %:
- залишок на ситі, %, не більш ғ 27 ПА
ніж 2,0
- прохід крізь сито, %, не менш ғ 38 ПА
як 90,0
Металом. домішки, мг в 1 кг
борошна
- розміром окремих частинок у
найбільшому лінійному 3,0
вимірюванні не більш як 0,3 мм
і/або масою не більш як 0,4 мг,
не більше
Зараженість і забрудненість
Не допускається
шкідниками
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 3.5 – Показники хлібопекарських властивостей житнього борошна
Характеристика і норма для борошна
Показник
житнього сіяного
Автолітична активність за автолітичною
пробою борошна, масова частка
50
водорозчинних речовин, на СР, %, не
більш як
Автолітична активність за експрес –
випіканням, масова частка
водорозчинних речовин у м’якушці, %
на СР:
нормальна 23 – 28
підвищена, понад 28
знижена, менш як 23
Автолітична активність за
пенетрометром АП – 4/1, од. пенетр.:
нормальна
81 – 175
знижена, менш як
81
підвищена, понад
175
За нормативною документацією не регламентується показник кислотності
борошна. Для борошна пшеничного вищого сорту кислотність повинна становити –
3,0 град, для борошна пшеничного другого сорту – 4,5, для житнього сіяного – 4, 0
град.
Борошно доставляють автоборошновозами партіями, кожна з яких має
накладну та сертифікат якості, видані лабораторією борошномельного підприємства.
Зберігають в силосах окремо від інших видів сировини в сухих вентильованих
приміщеннях за температури 8 - 12 °С за відносної вологості повітря не нижче 60 -
65 % (взимку за температури - не нижче 8 °С за відносної вологості повітря не
більше 75 %). Термін зберігання – 1 місяць. Норми запасу борошна підприємством –
5 - 7 діб.
Борошно гречане виготовляють за ДСТУ 7702:2015 «Борошно гречане.
Технічні умови».
На даний час в Україні випускають борошно гречане I сорту.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 3.6 - Показники якості борошна гречаного борошна згідно
нормативної документації
Характеристика і норма для борошна
Показник
гречаного
Зовнішній вигляд Порошкоподібний продукт
Колір Кремовий, світло- і темно-кремовий колір
Властивий борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не
Запах
пліснявий
Властивий борошну, без стороннього присмаку, не кислий,
Смак
не гіркий
Під час розжовування борошна не повинно відчуватися
Мінеральні домішки
хрусту
Масова частка вологи, %,
14,0
не більш як
Кислотність борошна,
6,0
градус, не більше
Крупність помелу, %:
- залишок на ситі, %, не ғ 27 ПА
більш ніж 2,0
Металом. домішки, мг в 1
кг борошна
- розміром окремих
частинок у найбільшому
3,0
лінійному вимірюванні не
більш як 0,3 мм і/або масою
не більш як 0,4 мг, не
більше
Зараженість і забрудненість
Не допускається
шкідниками
Гречане борошно є продуктом переробки гречаного проділу або дрібних
фракцій ядриці, які отримують за традиційною схемою виробництва гречаної крупи,
а також цілої гречки або її окремих фракцій.
Вода питна. Вода, яку використовують у технологічному процесі, має
відповідати вимогам, Державних санітарних норм та правил ДСанПін 2.2.4 – 171-10
«Гігієнічні вимоги до питної води, призначеної для споживання людиною».
Нормуються органолептичні показники ( запах за температури 20 °С та 60 °С,
забарвленість, каламутність, смак і присмак), фізико – хімічні показники (вміст
органічних та неорганічних компонентів), санітарно – токсикологічні показники
(вміст органічних, неорганічних компонентів, інтегральний показник). Крім цього,
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
існують показники фізіологічної повноцінності мінерального складу води, а саме,
вміст макроелементів, загальні жорсткість та лужність.
Найбільш важливим показниками є показники епідемічної безпечності води.
Загальне мікробне число за 24 години при температурі 37°С має становити менше
3
100 КУО/ см . Також нормують наступні показники:
- Загальні коліформи;
- Escherichiacoli (кишкова паличка);
- Ентерококи;
- Патогенні ентеробактерії;
- Коліфаги;
- Ентеровіруси, аденовіруси, антигени ротавірусів, реовірусів, вірусу
гепатиту А;
- Патогенні кишкові найпростіші (ізоспори, цисти лямблій);
- Кишкові гельмінти.
Наявність вищезазначених мікроорганізмів у водопровідній воді не
допускається.
Дріжджі хлібопекарські пресовані. З метою розпушування тіста
використовуємо дріжджі хлібопекарські пресовані, які за показниками якості
повинні відповідати ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Загальні
технічні умови».
Органолептичні та фізико – хімічні показники якості наведено в табл.3.7.
Таблиця 3.7 - Показники якості дріжджів хлібопекарських пресованих
Показник Дріжджі пресовані хлібопекарські
Колір Рівномірний, сіруватий, з жовтим відтінком, без темним
плям на поверхні
Запах Властивий продукту
Смак Властивий продукту, без сторонніх присмаків
Консистенція Щільна. Дріжджі можуть легко ламатися і мазатися
Масова частка вологи у 75,0
день виготовлення. %,
не більш як
Підіймальна сила, хв, 55
не більш як
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Продовження табл.. 3.7.
3
Кислотність, см
оцтової кислоти, не
більш як
у день виготовлення 120
після 12 діб
зберігання або 300
транспортування за
температури 4 °С
Стійкість дріжджів за 60
температури 35 °С, год,
не менш як
Мальтазна активність,
хв
хороша, менш як 90
задовільна 90-100
незадовільна, понад 100
Зберігаються в ящиках на піддонах в умовах холодильних камер за
температури 0 – 4 °С та відносної вологості повітря не вище 75 % протягом 3 діб.
Норма запасу дріжджів на виробництві становить 3 доби.
Цукор білий кристалічний. Вимоги до показників якості цукру білого
кристалічного згідно ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий кристалічний. Загальні технічні
умови.» наведені в таблицях 3.8 – 3.9.
Таблиця 3.8 - Органолептичні показники цукру білого кристалічного
Назва
Характеристика
показника
Зовнішній Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру 3 і 4 категорій
вигляд допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким,
без грудочок. Для цукру 3 і 4 категорій допускають грудочки, що
розпадаються у разі легкого натискання.
Запах і Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в
смак його водному розчині, для цукру 4 категорії допускають слабкий запах
меляси.
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу
розчину опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для
цукру 3 і 4 категорій допускають опалесценцію.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 3.9- Фізико-хімічні показники цукру білого кристалічного
Значення за категоріями
Назва показника
1 (екстра) 2 3 4
Масова частка сахарози
99,7 99,61 99,5
(поляризація), %, не менше ніж
Масова частка редукувальних
речовин (в перерахунку на суху речовину), 0,04 0,04 0,05 0,065
%, не більше ніж
Масова частка вологи, %, не більше 0,1 0,14 0,15
Масова частка золи
(в перерахуванні на суху
0,027 0,04 0,04 0,05
речовину),%, не більше ніж
Кольоровість в розчині, не більше:
одиниць ICUMSA
45,0 60,0 104,0 195,0
балів
6 8 - -
умовних одиниць
- - 0,8 1,5
Зберігають цукор в мішках на піддонах в сухих, чистих складах за
температури не вище 40 °С з відносною вологістю повітря не вище 70 %, зважаючи
на його гігроскопічність. У вигляді цукрово-сольового розчину з масовою часткою
СР 50 – 70 % за вищезазначених параметрів може зберігатися 3 доби. Норми запасу
цукру на підприємстві – 15 діб.
Патока крохмальна. Патока, як продукт неповного гідролізу (кислотного чи
ферментативного) крохмалю, використовується для покращення органолептичних
показників якості готових виробів, крім того, здатна уповільнювати процеси
черствіння хліба. Контролюючи ступінь гідролізу, його глибину, отримують різні
види патоки, які відрізняються за своїмивластивостями . В хлібопеченні здебільшого
використовують види патоки, характеристику яких наведено в таблицях 3.10 – 3.11,
згідно з ДСТУ 4498:2005 «Патока крохмальна. Технічні умови»
Таблиця 3.10 - Органолептичні показники патоки крохмальної
Характеристика крохмальної патоки
Показник Карамельна Карамельна глюкозна
низько- Вищого Першого високо- Мальтозна
оцукрена сорту сорту оцукрена
Зовнішній Густа, в’язка рідина. Допустима незначна опалесценція. Льодяник,
вигляд отриманий в результаті варіння лабораторної проби, повинен бути
прозорим.
Колір Від безбарвного до блідо- Від блідо- від темно- від
жовтого жовтого, жовтого до безбарвного
до темно- коричневого до блідо-
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
жовтого жовтого
Прозорість Прозора. Допустима опалесценція. Прозора
Смак і запах Властивий патоці, без стороннього присмаку та запаху
Таблиця 3.11 -Фізико-хімічні показники патоки крохмальної
Норма для патоки
Показник Карамельна Карамельна глюкозна
низько- Вищого Першого високо- Мальтозна
оцукрена сорту сорту оцукрена
Масова частка сухих
речовин,%, не менше 78,0
ніж
Масова частка
від 50 і
редукуючих речовин( у 30-34 38-42 34-44 45- 60
більше
пер. на СР),%
Масова частка золи (в
пер .на СР),%, не більше 0,40 0,40 0,45 0,55 0,4
ніж
Температура
карамельної проби,°С, 155 145 140 не нормовано
не менше ніж
Титрована
3
кислотність,см NaOH,не 25 25 27 - -
більше ніж
Вміст діоксиду
сірки,мг/кг,не більше 40
ніж
Величина pН,не менше
4,6
ніж
Наявність сторонніх
Не допустима
домішок
Зберігається в щільно закритих бочках або цистернах за температури 8 – 12 °С
при відносній вологості повітря не вище 70 %. Норми запасу патоки – 15 діб
Сіль кухонна. Як смакову добавку використовують сіль кухонну в технології
хліба здебільшого першого та другого ґатунків. Якість солі нормується ДСТУ
3583:2015 « Сіль кухонна. Загальні технічні умови.»
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 3.12 - Показники якості солі кухонної згідно нормативної
документації
Показники Нормативи, в перерахунку на СР, для ґатунку
Перший Другий
Зовнішній вигляд Кристалічний, сипкий продукт. Не допускається
наявність сторонніх механічних домішок, не
пов’язаних з походженням солі.
Смак Солоний без стороннього присмаку
Колір Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим,
рожевуватим, блакитним.
Запах Відсутній
Масова частка вологи , % не 0,25
більше ніж
для кам’яної солі
Масова частка хлористого 97,5 97,0
натрію, %, не менше ніж
Масова частка, %, не більш
ніж
кальцій – іону 0,55 0,7
магній – іону 0,1 0,25
сульфат-іону 1,2 1,5
калій – іону 0,2 0,4
оксиду – заліза (ІІІ) 0,04 0,04
сульфату натрію не регламентується не регламентується
Масова частка нерозчинного у 0,45 0,85
воді залишку, %, не більш ніж
При зберіганні в мішках на піддонах, термін зберігання – 3 місяці при
відносній вологості повітря не вище 75 % . Зберігають здебільшого у вигляді
сольового або цукрово-сольового насиченого розчину. Норма запасу – 15 діб.
Солод житній ферментований. При виробництві заданого асортименту
виробів використовуємо солод житній з низькою активністю ферментів, тобто
ферментований (продукт ферментативного гідролізу зерен жита). Якість солоду
контролюють за ДСТУ 52061-2003 «Солод житній сухий».
Солодова маса зернова або подрібнена має бути однорідною, без плісняви і
пошкоджених зерен. Колір ферментованого солоду – коричневий різних відтінків,
смак – кисло-солодкий без гіркуватого присмаку, запах – властивий виду солоду, без
стороннього запаху. Не допускається вміст мінеральної домішки, вміст
металомагнітних домішок – залишки з розміром частинок не більш ніж 0,3 мм не
повинен перевищувати 3 мг на 1 кг.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 3.13 - Показники якості солоду житнього ферментованого
Показник Солод ферментований
Мелений
Масова частка вологи, %, не більш як 10,0
Крупність помелу прохід без залишку крізь сито
ғ 09
Масова частка екстракту в сухій речовині солоду, %
за холодного екстрагування, не менш як
42
3
Кислотність, см розчину NaOHконцентрацією 1
3
моль/дм на 100 г сухої речовини:
за холодного екстрагування, не більш як
за гарячого екстрагування, не більш як 35,0
3
Кольоровість, см розчину йоду концентрацією 1
3
моль/дм на 100 г сухої речовини солоду:
за холодного екстрагування, не більш як
7,0 – 20,0
Зберігається в мішках на піддонах за температури 18± 2 °С та відносної
вологості 70 % близько 2 місяців. Норма запасу – 10 діб.
Маргарин столовий. Якість жирових продуктів, що можуть застосовуватись
в технології хлібобулочних виробів, в тому числі, маргарину столового,
контролюється за ДСТУ 4465:2005 «Маргарин. Загальні технічні вимоги». За
органолептичними показниками, маргарин повинен мати чистий смак та запах, з
присмаком і запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Не допускаються
сторонні присмаки та запахи. Колір – від білого до жовтого. Консистенція –
однорідна, тверда.
Таблиця 3.14 - Основні фізико – хімічні показники якості маргарину столового
згідно нормативної документації
Показник Маргарин столовий твердий
Масова частка жиру, % 39,0 – 84,0
Масова частка солі, % 0 – 2,0
Температура плавлення, °С 27-38
Пероксидне число, ´ О ммоль/кг, не більш як:
під відпуску з підприємства 5
наприкінці зберігання 10
Кислотність, в градусах Кеттсторфера 2,5
Зберігається в ящиках на піддонах при температурі 10 – 15 ° з відносною
вологістю повітря не вище 75 % протягом 1 місяця. При температурі 0 – 4 °С та
відносній вологості повітря не вище 80 % може зберігатися 2 місяці. Норма запасу –
5 діб.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Прянощі. При виготовленні хлібобулочних виробів можуть додаватися
прянощі рослинного походження в незначній кількості для надання специфічного
стійкого аромату та смаку, адже в них містяться ефірні масла, глюкозиди і
алкалоїди, які і формують смакові властивості. Для нашого асортименту виробів
використовується кмин та коріандр.
Показники якості прянощів наведено в таблиці 3.15.
Таблиця 3.15 - Показники якості прянощів
Показник Кмин подрібнений Коріандр подрібнений
Аромат і смак Пекучий, гірко-пряний Пряний, ароматний
Колір Коричневий, буро-зелений Жовто-коричневий
Масова частка вологи, % 12,0
Масова частка ефірної олії, 2,0 0,5
%
Масова частка золи, % 8,0 6,0
Масова частка
-3
металомагнітної домішки, 1× 10
%
Крупність помелу, %
схід з сита ғ 095 2,0
прохід крізь сито ғ 045 80,0
Не допускаються домішки рослинного походження, уражені пліснявою та
пошкоджені плоди або коріння. Надходять в щільно закритих ящиках і зберігаються
на піддонах за температури нижче 20 °С, відносної вологості повітря не вище 75 %
протягом 12 місяців. Використовуються безпосередньо при замішуванні тіста.
Норма запасу – 15 діб.
Пакувальні матеріали. Для пакування хліба використовуємо
поліпропіленову плівку. Поліпропілен вважається одним із кращих матеріалів для
пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозволяє збільшити термін зберігання
від 3 до 5 діб, крім того, вона характеризується відмінною прозорістю і глянцем,
високою міцністю та еластичністю, добре зварюється, пакет можна піддавати
стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет дозволяє упаковувати
гарячий хліб, а на пакет наносити друковане зображення.
Пакувальні матеріали повинні бути нешкідливими, призначеними для
упаковки харчових продуктів, міцними, здатними забезпечити неушкодженість
продукту та його безпеку, зручними у застосуванні, не піддаватися змінам при дії
фізичних та хімічних факторів.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Продуктивність печі залежить від довжини і ширини поду тунельної печі;
розмірів листів і кількості їх на візку для ротаційної печі, розміру та маси виробів,
проміжку між ними на поду чи листі та тривалості випікання тістових заготовок.
Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей наводимо в
табл. 4.1.
Таблиця 4.1 – Вихідні дані для розрахунку виробничої продуктивності печей
Вироби Маса Розміри виробів на поду, Тривалість
виробу, мм випікання,
кг по довжині по ширині хв
1 2 3 4 5
Хліб «Делікатесний» 0,8 260 150 45
Хліб «Десертний» 0,5 280 120 30
Хліб «Гречаний» 0,2 150 110 30
Розрахунок продуктивності печі для хліба «Делікатесний».
Хліб «Делікатесний» масою 0,8 кг випікається в тунельній печі TPN.
Продуктивність печі за годину Р , кг/год, розраховуємо за формулою:
год
N n g 60
Ргод , (4.1)
вип
де N – кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.; n –
кількість виробів по ширині поду тунельної печі, шт.; g – стандартна маса виробу,
кг; вип – тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі n , шт. розраховуємо,
виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів (залежно від їх форми),
способу укладання та проміжку між ними за формулою:
B a
n , (4.2)
b a
КРБ 25.ТБВ-14СК.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК Літ. Арк. Акрушів
Консул.
ПРОДУКТИВНОСТІ
Керівник Андронович Г.М.
ПРОВІДНОГО
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ОБЛАДНАННЯ
де B , b – ширина, відповідно, поду печі та виробу, мм; a – проміжок між виробами,
мм.
Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати притисків, а
=20-40 мм, для виробів з притисками, а =5-10 мм.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N , шт., розраховуємо
за формулою:
L a
N , (4.3)
l a
де L , l – довжина, відповідно, поду печі та ширина або довжина виробу, мм.
Проміжок між виробами а=30 мм. Кількість рядів хліба по ширині поду
розраховуємо за формулою (4.2):
2100 30
n 7,3 , приймаємо 7 шт.
260 30
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
12000 30
N 66,8 , приймаємо 66 шт.
150 30
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
66 7 0,8 60
Ргод 492,8кг / год ,
45
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 492,8 кг.
Розрахунок продуктивності печі для хліба «Десертний».
Хліб «Десертний» масою 0,5 кг випікають на тунельній печі TU 12X2,1.
Кількість рядів хліба по ширині поду розраховуємо за формулою (4.2):
2100 30
n 6,87 , приймаємо 6 шт.
280 30
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
12000 30
N 80,2 , приймаємо 80 шт.
120 30
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
80 6 0,5 60
Ргод 480кг / год ,
30
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 480 кг.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Розрахунок продуктивності печі для хліба «Гречаний».
Батон «Міський» масою 0,2 кг випікають на тунельній печі TU 12X2,1.
Кількість рядів хліба по ширині поду розраховуємо за формулою (4.2):
2100 30
n 11,5 , приймаємо 11 шт.
150 30
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
1200030
N 85,5 , приймаємо 85 шт.
110 30
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
85 110,2 60
Ргод 374кг / год ,
30
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 374 кг.
Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляємо графік роботи
печей. Запропонований асортимент хліба випікається на підприємстві в першу зміну
протягом трьох годин. Графік роботи печей розробляємо із врахуванням
спеціалізації печей і технологічних ліній для певного асортименту виробів, терміну
реалізації готової продукції та режиму реалізації продукції в даному населеному
пункті.
Таблиця 4.2 – Графік роботи печей протягом доби
ғ Марка печі Години роботи
Перша зміна
8:00 – 19:00
1 TPN *-*-**-*-**-*-*
2 КУМКАЯ TU 12X2,1. ***********
3 КУМКАЯ TU 12X2,1. ≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈
*-*-* – випікання хліба «Делікатесного», масою 0,8 кг з суміші борошна
житнього сіянного та пшеничного вищого сорту»
*** – випікання хліба «Десертного», масою 0,5 кг з борошна пшеничного
друго сорту;
≈≈≈ - випікається хліб «Гречаний», масою 0,2 кг з борошна вищого сорту та
борошна гречаного.
Добову продуктивність печі по певному виробу Рдоб , кг/добу, розраховуємо за
формулою:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Рдоб Ргод печ , (4.4)
де печ – кількість годин роботи печі на добу.
У разі, коли виріб у печі випікають цілодобово, печ приймають рівним 23 год.
Одну годину передбачено на профілактичний огляд і чищення обладнання під час
передачі змін.
Добова продуктивність для хліба «Делікатесний» розраховуємо за
формулою (4.4):
Рдоб 492,831478,4кг/доб.
Добова продуктивність для хліба «Десертний» розраховуємо за
формулою (4.4):
Р 48031440,0кг/доб. доб
Добова продуктивність для хліба «Гречаний» розраховуємо за
формулою (4.4):
Рдоб 37431122,0кг/доб.
Розраховану виробничу продуктивність печей зводимо у табл. 4.3 і визначаємо
продуктивність хлібозаводу.
Таблиця 4.3 – Виробнича продуктивність хлібозаводу в заданому асортименті
ғ Марка печі Асортимент Продуктив Тривалість Продуктив
виробів ність за роботи печей ність за
годину, кг для даних добу, кг
виробів
протягом
доби, год
1 TPN Хліб 492,8 3 1478,4
«Делікатесний»
2 TU 12X2,1. Хліб «Десертний» 480,0 3 1440,0
3 TU 12X2,1. Хліб «Гречаний» 374,0 3 1122,0
РАЗОМ 4040,4
Таким чином продуктивність заводу складає 4,04 тонн на добу.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
В табл. 5.1 представлено вихідні дані для подальших технологічних
розрахунків.
Таблиця 5.1 – Вихідні дані
Значення показників і параметрів для виробів
Умовні
Показники і параметри, позначення
одиниці вимірювання Хліб Хліб Хліб
«Делікатес- «Десертний» «Гречаний»
ний»
1 2 3 4 5
Стандарт на готові вироби СОУ15.8-37- РЦУ ДСТУ
0032744:2005 00389676.4267: 7517:2014
2009
Показники якості виробів:
Маса, кг Gв 0,8 0,5 0,2
Масова частка вологи, %
не більше Wв 44,0 44,0 40,0
Кислотність, град, не К 5,5 4,0 2,5
більше
Пористість, %, не менше П 65,0 62,0 68,0
Масова частка цукру, до
сухих речовин Gц - - -
Довжина виробу,мм L 260 280 150
Ширина виробу, мм В 150 120 110
Рецептура на 100 кг борошна,кг:
Борошно: Gб
-пшеничне в/с 10,0 - 80,0
-житнє сіяне 85,0 - -
-пшеничне 1 сорту - - -
-пшеничне 2 сорту - 100,0 -
-гречане 1 сорту - - 20,0
Дріжджі пресовані, кг Gд 0,3 1,5 1,5
Сіль кухонна, кг Gс 1,5 1,3 2,5
Маргарин стол. Мс - 1,0 -
Цукор білий Ц - - 1,0
Солод ферментований Сф 5,0 2,5 -
Патока П 5,0 4,0 -
Кмин Км 0,4 - -
Коріандр К - 0,2 -
КРБ 25.ТБВ-14СК.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
К онсул. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ
Керівник Андронович Г.М. РОЗРАХУНКИ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл.. 5.1.
1 2 3 4 5
Основні показники технологічних режимів:
Вологість тіста, % Wт 45,0 44,5 40,2
Тривалість бродіння о - 210-300 -
опари, хв.
Тривалість брод. з 180-210 - -
закваски, хв.
Тривалість бродіння тіста, т 55-70 60-90 120-270
хв.
Тривалість вистоювання, вист. 50-70 30-40 35-50
хв.
Тривалість випікання, хв. в 45 30 16
Розміри поду печі L×B 12000×2100 12000×2100 12000×2100
Концентрація розчину Cр.с 26 26 26
солі, %
Концентрація розчину Cр.ц - - 50
цукру, %
Кратність розведення
дріжджів водою Прозв 1:3 1:3 1:3
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до 0,03 0,03 0,03
замішування тіста, % до gб
маси борошна
Втрати тіста від 0,04 0,04 0,04
замішування до gт
випікання, % до маси
борошна
Масова частка спирту в Cсп. - - -
тісті, %
Масова частка летких - - -
кислот в тісті, % Слк
Витрати СР на бродіння, 3,3 3,0 3,1
% до сухих речовин тіста Cсух
Втрати борошна на 0,80 0,80 0,80
оброблення тіста, % до g обр
маси тіста
Упікання, % до маси тіста gуп 9,2 8,7 8,4
Усихання, % до маси 3,0 3,0 3,0
гарячого хліба gус
Зменшення маси хліба під 0,7 0,7 0,7
час укладання, % до маси
гарячого хліба gук
Відхилення маси штучних
виробів від номінальної, 0,5 0,5 0,5
% до маси гарячого хліба gшт
Масова частка крихт і 0,013 0,013 0,013
лому, % до маси борошна gкр
Втрати від перероблення 0,013 0,013 0,013
браку, % до маси борошна gбр
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури на хліба «Делікатесний».
Масову частку вологи в тісті Wт, %, приймаємо залежно від масової частки
вологи у готовому виробі:
Wт = Wх + n, (5.1)
де n – різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою
часткою вологи у м’якушці готового виробу, % (для хлібобулочних виробів масою
до 0,2 кг вкл. n - 0,2 %; від 0,2 до 0,5 кг вкл. n - 0,5 %; понад 0,5 кг – 1 %; для
житньо-пшеничного хліба – 1 %).
Спосіб приготування тіста у чотири фази на заварці, збродженій
термофільними молочнокислими бактеріями: заварка оцукрена, заварка заквашена,
заварка зброджена, тісто.
Таблиця 5.2 – Масова частка сухих речовин у тісті для хліба «Делікатесний»
Масова
Вологість, частка
Сировина Маса,кг
% сухих
речовин,%
Борошно житнє сіяне 85,0 14,5 72,68
Борошно пшеничне вищого сорту 10,0 14,5 8,55
Солод житній неферментований 5,0 8,0 4,60
Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,3 75,0 0,09
Сіль кухонна харчова 1,5 0,15 1,49
Патока 5,0 22,0 4,40
Кмин 0,4 16,0 0,34
Всього 107,2 92,15
Вологість тіста Wт , розраховуємо за формулою 5.1:
Wт=44,0 +1,0=45,0%
Вихід тіста Gт , кг, розраховуємо за формулою:
G сир
с. р 100
Gт (5.2)
100 wт
де wт – масова частка вологи тіста, %.
Вихід тіста Gm , кг для Хліба «Делікатесного»:
92,15 100
G кг
т 167,55
100 45,0
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Загальну масу води в тісті Gт
в , кг, розраховуємо за формулою:
Gт
в Gт Gсир (5.3)
Загальна маса води в тісті для Хліба «Делікатесного» становить:
G т
в 167,55 107,2 60,35кг.
Масу розчину солі Gр.с , кг, розраховуємо за формулою:
G
G с 100
р.с (5.4)
сс
де сс – концентрація солі, кг у 100 кг розчину; визначаємо, виходячи з густини
розчину солі (при р.с=1,2 кг/м³ сс =26 % ).
Маса розчину солі для хліба «Делікатесного» становить:
1,5 100
Gр.с 5,76кг
26
Масу води, внесеної з розчином солі G р.с
в , кг, розраховуємо за формулою:
G р.с
в Gр.с Gс (5.5)
Маса води, внесеної з розчином солі становить:
G р.с
в 5,76 1,5 4,26 кг
Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у
співвідношенні 1:3, тобто у разі дозування 1 кг дріжджів з ними вносять 3 кг води.
Масу внесеної з дріжджами води треба відняти від загальної маси води у тісті.
Масу дріжджової суспензії:
Gдр.с Gдр.п Gдр.п 3 (5.6)
Gдр.с 0,3 0,3 3 1,2кг
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензієюGäð.ñ
â , кг, розраховуємо за
формулою:
G др.с
в Gдр.с Gдр.п (5.7)
Маса води, внесеної з дріжджовою суспензією становить:
G др.с
в 1,2 0,3 0,9кг
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Масу води, яку безпосередньо вносять у тісто G1т
в , кг, розраховуємо за
формулою:
G1т
в G т G др.с G р.с
в в в G р.ц
в (5.8)
Маса води, яка безпосередньо вноситься у тісто становить:
G1т
в 60,27 4,26 0,9 55,11кг
Приготування тіста включає приготування:
- термофільної закваски(термофільної заварки) в розводочному циклі;
- оцукреної заварки (для поновлення термофільної закваски);
- поновлення термофільної закваски у виробничому циклі;
- рідкої закваски (для виведення збродженної заварки);
- збродженої заварки (змішуванням термофільної закваски та рідкої закваски);
- поновлення збродженої заварки (змішуванням збродженої заварки та
термофільної закваски – 1:1);
- тіста з використанням збродженої заварки.
Термофільна закваска(заквашена заварка/термофільна заварка) – це
напівфабрикат, який отримують у циклі розведення заквашуванням оцукреної
заварки, отриманої з борошна житнього сіяного і води, чистими культурами
термофільних молочнокислих бактерійL.delbrueckii-76.
Цикл розведення термофільної закваски наведено в таблиці 5.3.
Таблиця 5.3- Рецептура і режим приготування термофільної закваски у циклі
розведення (на 100 кг борошна в 4 фазі)
Назва сировини, напівфабрикатів Фази циклу розведення
та показників процесу 1 2 3 4
Чиста культура L.delbrueckii-76, л 0,1 - - -
Заварка оцукрена із борошна
3,9 16 80 300
житнього сіяного та води (1:3), кг
Термофільна закваска попередньої
- 4 20 100
фази, кг
Маса термофільної закваски, кг 4,0 20 100 400
Вологість, % 79-80
Температура початкова, ℃ 50-52
Кислотність кінцева, град. 9-12 10-12
Тривалість заквашування, год 24 9-10 8-9 5-7
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
На відміну від оцукреної заварки,яку заквашують густою закваскою за
температури 32-34 ℃, термофільна закваска має більш приємний кисло-солодкий
смак та фруктовий аромат внаслідок підвищеного вмісту ароматоутворюючих
речовин.
У виробничому циклі для підтримання необхідної кількості термофільної
закваски до її частини попереднього приготування (стиглої) додають оцукрену
заварку, змішують їх та витримують за температури 50-53 ℃, тобто заквашують.
Наступний етап це зброджування термофільної закваски (заквашеної заварки).
Для зброджування термофільної закваски використовую рідку закваску, виведену із
чистих культур дріжджів S.cerevisiae та молочнокислих бактерій L.Plantarum-30, яка
має кислотність 10-12 град. Для цього термофільну закваску охолоджують до
температури 27-32 ℃ змішують з рідкою закваскою. Цей напівфабрикат виброджує
1-2 год за температури 30-32 ℃ до кислотності 9-12 град. Кількість збродженої
заварки доводять до необхідної для виробництва. З отриманої кількості ´
використовують для приготування тіста, іншу ´ для підтримання необхідної
виробничої кількості. У виробничому циклі необхідну кількість збродженої заварки
підтримують шляхом змішування однакової кількості збродженої заварки і
термофільної закваски.
Приготування заварки.
Масу заварки Gзав, кг, розраховуємо за формулою:
G сол (100 Wсол ) G б (100 W
G б ) G к (100 Wк )
зав , (5.9)
100 Wзав
де Gcол, Gб, Gк – маса солоду, борошна, кмину, кг;Wcол, Wб, Wк – вологість
солоду, борошна, кмину, %; Wзав – вологість заварки, %.
5 (10010) 20 (10014,5) 0,4 (10016)
Gзав 79,0 кг
100 72
зав
Масу води Gв , кг, розраховуємо за формулою:
G зав
в Gзав Gсол Gб Gк (5.10)
G зав
в 795 200,4 53,6 кг
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Наступний етап це приготування заварки заквашеної, тобто термофільної
закваски.
Термофільна закваска у виробничому циклі готується шляхом змішування
заварки оцукреної і термофільної закваски попереднього приготування у рівних
кількостях. Виходячи з попереднього розрахунку, кількість термофільної закваски
попереднього приготування повинна становити 79 кг.
Загальна кількість термофільної закваски становить:
Gтерм.зак 79 79 158 кг
Розрахуємо кількість сировини в стиглій термофільній заквасці попереднього
приготування.
Масу стиглої закваски попереднього приготування Gст.з, кг, розраховуємо за
формулою 5.11:
G зак 50 79,0
с 39,5кг
100
Маса заварки в заквасці попереднього приготування становить:
G зав
закв.поп.пр 7939,5 39,5 кг
Вологість середньо зважена, Wсзв, %, розраховуємо за формулою:
Gсол Wсол Gб Wб Gк WW к
сзв ,%
Gсир (5.12)
5 10 20 14,5 0,4 8
Wсвз 13,51%
25,4
Масу сировини Gсир, кг, знаходимо за формулою:
G зак
G с (100Wзак )
сир кг (5.13)
100Wс.зв
39,5 (100 72)
G 12,7 кг
сир
100 13,51
G ст.з 39,23 (100 72)
б 12,7 кг
10013,51
Виходячи з того, що на приготування заварки в кількості 25,4 кг витрачається
20 кг борошна; 5кг солоду неферментованого; 0,4 кг кмину за пропорцією
вираховуємо витрати цієї сировини на приготування 12,7 кг закваски:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
G ст.з
б 10,0 кг
ст.з
G с=2,5 кг
ст.з
G к=0,2кг
ст.з
Масу води в стиглій заквасці Gв , кг, розраховуємо за формулою 5.18:
G ст.з
в 39,5 12,7 26,8кг
До складу стиглої термофільної закваски поряд з сировиною, що вноситься з
оцукреною заваркою, вноситься сировина з закваскою попереднього приготування
Таблиця 5.4 - Рецептура термофільної закваски
Закваска Стигла
Оцукрен
термофільна термофіл Термофільн
а
Сировина попереднього ьна а закваска,
заварка,
приготування, кг закваска, кг
кг
кг
Борошно житне сіяне 20,0 10,0 - -
Вода 53,6 26,8 - -
Кмин 0,4 0,2 - -
Солод 5,0 2,5 - -
Оцукрена заварка - - 39,5 79,0
Закваска термофільна - - 39,5 -
попереднього
приготуванн, кг
Стигла термофільна - - - 79,0
закваска
Разом 79,0 39,5 79,0 158,0
°
Зброджену заварку готують з початковою температурою 30-35 С із рівної
кількості термофільної закваски і збродженої заварки попереднього приготування.
Масу збродженої заварки попереднього приготування Gст.з, кг, розраховуємо
за формулою 5.12:
G зак 50 79,0
с 39,5кг
100
Маса термофільної закваски в збродженій заквасці попереднього
приготування становить:
G зав
закв.поп.пр 7939,5 39,5 кг
Рецептура збродженої заварки наведена в таблиці 5.5.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 5.5 - Рецептура збродженої заварки, кг
Стигла Стигла
Зброджена
Сировина термофільна зброджена
заварка, кг
закваска, кг заварка, кг
Оцукрена заварка 39,5 - -
Закваска термофільна 39,5 39,5 -
попереднього приготуванн
Зброджена заварка - 39,5 -
попереднього приготування
Стигла термофільна закваска - - 79,0
Стигла зброджена заварка - - 79,0
Разом 79,0 79,0 158,0
Таблиця 5.6 -Пофазна рецептура тіста для хліба «Делікатесний»
Сировина і Всього, кг Заварка Термофільна Зброджен Тісто, На
напівфабрикати оцукрена, закваска а заварка, кг оброб
кг (заквашена кг лення
заварка), кг
Борошно пш.в/с 10,00 - - - 10 -
Борошно жит.с 85,00 20 - - 63 2
Солод жит.неф. 5,00 5 - - -
Дріжджова 1,20 - - - 1,2
суспензія
Сольовий розчин 5,76 - - - 5,76
Патока 5,00 - - - 5,0
Заварка оцукрена - 79,0 - - -
Термофільна - 79,0 79,0 - -
закваска
(заквашена
заварка)
Заварка - - 79,0 79,0 -
зброджена
Кмин 0,40 0,40 - - - -
Вода, кг 55,11 53,6 - - 1,51 -
Разом 167,47 79,0 158,0 158,0 165,47 2
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Розрахунок пофазної рецептури на хліба «Десертний»
Таблиця 5.7 – Масова частка сухих речовин у тісті для хліба «Десертний»
Масова
частка
Сировина Маса,кг Вологість,% сухих
речовин,
%
Борошно пшеничне другого сорту 97,5 14,5 83,36
Солод житній ферментований 2,50 8,0 2,30
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,50 75,0 0,38
Сіль кухонна харчова 1,30 0,15 1,29
Патока 4,00 22,0 3,12
Маргарин 1,00 17,0 0,83
Коріандр 0,20 12,0 0,18
Всього 108,00 91,46
Вологість тіста Wт , розраховуємо за формулою 5.1:
Wт=43,0 +1,0=44,0%
Вихід тіста Gm , кг для Хліба «Десетрного», розраховуємо за формулою 5.2:
91,46 100
Gт 163,32 кг
100 44,0
Загальна маса води в тісті для Хліба «Десетрного», розраховуємо за
формулою 5.3:
G т
в 163,32 108 55,32 кг.
Маса розчину солі Хліба «Десертного», розраховуємо за формулою 5.4:
1,3 100
G р.с 5,00кг.
26
Маса води, внесеної з розчином солі розраховуємо за ормулою 5.5:
G р.с
в 5 1,3 3,70 кг.
Масу дріжджової суспензії, розраховуємо за формулою 5.6:
Gдр.с 1,5 1,5 3 6,0кг
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензієюGäð.ñ
â , кг, розраховуємо за
формулою 5.7:
G др.с
в 6,0 1,5 4,5кг
Масу води, яку безпосередньо вносять у тісто G1т
в , кг, розраховуємо за
формулою 5.8:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
G1т
в 55,27 3,7 4,5 47,07 кг.
Для розрахунку кількості опари складаємо таблицю сухих речовин сировини,
що в ній міститься.
Таблиця 5.8 - Вміст сухих речовин в опарі
Масова
частка
Сировина Маса,кг Вологість,% сухих
речовин,
%
Борошно пшеничне другого сорту 45,0 14,5 38,5
Солод житній ферментований 2,50 8,0 2,30
Дріжджі хлібопекарські пресовані 0,50 75,0 0,125
Коріандр 0,20 12,0 0,18
Всього 48,20 41,105
Вихід опари G о , кг для хліба «Десетрного», розраховуємо за формулою 5.2:
41,105 100
G 82,21кг о
100 50,0
Загальна маса води в тісті для Хліба «Десетрного», розраховуємо за
формулою 5.3:
G т
в 82,21 48,2 34,01кг.
Масу дріжджової суспензії, розраховуємо за формулою 5.6:
Gдр.с 0,5 0,5 3 2,0кг
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензієюGäð.ñ
â , кг, розраховуємо за
формулою 5.7:
G др.с
в 2,0 0,5 1,5кг
Масу води, яку безпосередньо вносять у опару G1т
в , кг, розраховуємо за
формулою 5.8:
G1о
в 34,011,5 32,51кг.
Під час приготування опари частину борошна (5 кг) вносять у вигляді заварки.
Масу заварки Gзав, кг, розраховуємо за формулою 5.9:
5 (10014,5) 2,5 (1008) 0,2 (10012)
Gзав 27,0кг
100 75
зав
Масу води Gв , кг, розраховуємо за формулою 5.10:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
G зав
в 27,05 2,50,2 19,3кг
Знаходимо кількість води на приготування опари:
G11о
в 32,5119,3 13,21кг
Кількість борошна, що безпосередньо вноситься під час замішування опари:
G1о
б 45 5 40кг
Кількість борошна, що вноситься під час замішування тіста становить:
G т
б 97,5 45 52,5кг
Кількість дріжджової суспензії, що вноситься під час замішування тіста:
G1
др.с 6,0 2 4,0кг
Кількість води, що вноситься під час замішування тіста:
G11т
в 47,07 19,3 13,21 14,56кг.
Таблиця 5.9 – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
«Десертний», кг
Сировина і Всього Заварка Опара Тісто
напівфабрикати
Борошно пш.другого с 97,50 5,00 40,0 52,5
Солод жит.ферментов 2,50 2,50 - -
Дріжджова суспензія 6,00 - 2,0 4,0
Сольовий розчин 5,00 - - 5,00
Патока 4,00 - - 4,00
Маргарин 1,00 - - 1,00
Коріандр 0,20 0,2 - -
Заварка - - 27,0 -
Опара - - - 82,21
Вода 47,07 19,3 13,21 14,56
Всього 163,27 27,0 82,21 163,27
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Розрахунок пофазної рецептури на хліба «Гречаний»
Таблиця 5.10 – Масова частка сухих речовин у тісті для хліба «Гречаний»
Масова
частка
Сировина Маса,кг Вологість,% сухих
речовин,
%
Борошно пшеничне вищого сорту 80,0 14,5 68,4
Борошно гречане І сорту 20,0 14,5 17,1
Дріжджі хлібопекарські пресовані 1,50 75,0 0,38
Сіль кухонна харчова 2,50 0,15 2,49
Цукор 1,00 0,15 0,99
Всього 105,00 89,36
Вологість тіста Wт , розраховуємо за формулою 5.1:
Wт=40,0 +0,5=40,5%
Вихід тіста Gm , кг для хліба «Гречаний» розраховуємо за формулою 5.2:
89,36 100
Gт 150,18кг
100 40,5
Загальна маса води в тісті для хліба «Гречаний», розраховуємо за
формулою 5.3:
G т
в 150,18 105 45,18 кг.
Маса розчину солі хліба «Гречаний»розраховуємо за формулою 5.4:
2,5 100
G р.с 9,6кг.
26
Маса води, внесеної з розчином солі розраховуємо за формулою 5.5:
G р.с
в 9,6 2,5 7,1кг.
Масу дріжджової суспензії, розраховуємо за формулою 5.6:
Gдр.с 1,5 1,5 3 6,0кг
Масу води, внесеної з дріжджовою суспензієюG др.с
в , кг, розраховуємо за
формулою 5.7:
G др.с
в 6,0 1,5 4,5кг
Маса розчину цукру хліба «Гречаний», розраховуємо за формулою (5.5):
1,0 100
G р.ц 2,0кг.
50
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Маса води, внесеної з розчином цукру розраховуємо за формулою (5.6):
G р.ц
в 2,0 1,0 1,0кг.
Кількість води для приготування тіста розраховуємо за формулою (5.8):
G е1
в 45,18 7,1 4,51 32,58кг
Таблиця 5.11 – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
«Гречаний», кг
Сировина і напівфабрикати Всього Тісто
Борошно пш.в/с 80,00 80,00
Борошно гречане І/с 20,00 20,00
Дріжджова суспензія 6,00 6,00
Сольовий розчин 9,60 9,6
Цукровий розчин 2,00 2,0
Вода 32,58 32,58
Всього 150,18 150,18
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і витрат. Його обчислюють за
формулою:
Вх = Gт – (Вб + Вт + Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт + Вбр), (5.14)
де Вб– втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт– втрати борошна та
тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр– затрати при
бродінні напівфабрикатів; Зобр– затрати при обробленні тіста; Зуп– затрати при
випіканні (упікання); Зукл – зменшення маси хліба під час транспортування його від
печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус– затрати під час зберігання
хліба (усихання); Вкр– втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт– втрати від
неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр– втрати від переробки
браку.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 5.12 - Вихідні дані для розрахунку виходу виробів
Вихідні дані для розрахунку виходу
Види втрат і затрат при Хліб Хліб Хліб
заданих технологічних умовах Позначення «Делікате «Десертн «Гречаний»
сний» ий»
Вихід тіста Gт, % 165,0 132,0 150,0
Втрати борошна до 0,03 0,03 0,03
замішування тіста, % до маси gб
борошна
Втрати тіста від замішування 0,04 0,04 0,04
до випікання, % до маси gт
борошна
Масова частка спирту в тісті, Cсп. -
% -
Масова частка летких кислот в Слк -
тісті, %
Витрати СР на бродіння, % до Cсух 3,3 3,1 3,0
сухих речовин тіста
Втрати борошна на g обр 0,8 0,80 0,80
оброблення тіста, % до маси
тіста
Упікання, % до маси тіста gуп 11 11,5 8,4
Усихання, % до маси гарячого gус 3,0 3,0 3,0
хліба
Зменшення маси хліба під час gук 0,7 0,7 0,7
укладання, % до маси
гарячого хліба
Відхилення маси штучних gшт
виробів від номінальної, % до 0,5 0,5 0,5
маси гарячого хліба
Вихід хліба залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат.
Розрахунок виходу хлібу «Делікатесний»
Середньозважену масову частку вологи у сировиніwсер , %, розраховуємо за
формулою:
Gб wб Gс wс Gдр wдр ...
wсер (5.15)
Gб Gс Gдр ...
де wб wс wдр ...– масова частка вологи у борошні, солі, дріжджах та іншій
сировині, %.
Середньозважена масова частка вологи у сировині становить:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
85,0 14,510 14,5 5 8 0,3 751,5 0,15 5 22 0,4 16
wсер 14,52 %.
107,2
Масу тіста із 100 кг борошна Gт , кг, розраховуємо за формулою:
Gсир (100 wсир )
Gт K (5.16)
(100 wт )
де Gсир – маса сировини у тісті із 100 кг борошна, кг; wт – масова частка вологи у
тісті, %; K – маса сировини на оздоблення та включення, кг
Маса тіста із 100 кг борошна становить:
107,2 (100 14,52)
Gт 166,6
(100 45)
Втрати борошна до замішування Вб , %, розраховуємо за формулою:
gб (100 w )
В б
б (5.17)
(100 wт )
де gб – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, % до маси борошна (при
безтарному зберіганні gб =0,03).
Втрати борошна до замішування тіста становлять:
0,03 (100 14,5)
Вб 0,047
(100 45)
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання Вт , %,
розраховуємо за формулою:
gт (100 w
ср і )
Вт (5.18)
(100 wт )
де gт – втрати борошна і тіста під час замішування та приготування тіста, % до
маси борошна (у разі приготування тіста порційним способом gт =0,05); w 1 – масова
ср
частка вологи у відходах, % (знаходиться в межах 30-36 %).
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання становлять:
0,04 (10030)
Вт 0,05%
(100 44,0)
Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр , %, розраховуємо за формулою:
Ссух 0,95 (Gсир gобр ) (100 wсир )
З (5.19)
бр
1,96 100 (100 wт )
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
де gобр – затрати борошна під час оброблення тіста, % до маси борошна ( gобр =0,8);
Ссух – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста (Ссух =3,3).
Затрати під час бродіння напівфабрикатів становлять:
3,3 0,95 (107,2 0,8) (10014,52)
Збр 2,65 %
1,96 100 (100 45)
Затрати на оброблення тіста Зобр , %, розраховуємо за формулою:
gобр (wт wб )
З (5.20)
обр
100 wт
Затрати на оброблення тіста становлять:
0,6 (4514,5)
Зобр 0,33%
100 45
Затрати від упікання Зуп , %, розраховуємо за формулою:
g уп Gт (Bб Bт Збр Зобр )
Зуп (5.21)
100
де g уп – затрати на упікання, % до маси тістової заготовки ( g уп =6,0-12,0).
Затрати від упікання становлять:
11 166,6 (0,047 0,05 2,65 0,33)
З уп 17,99 %
100
Затрати від усихання Зус , %, розраховуємо за формулою:
g ус Gт (Bб Bт Збр Зобр Зуп Зукл)
Зус (5.22)
100
де g ус – затрати під час усихання, % до маси гарячого хліба ( g ус =3,5).
Затрати від усихання становлять:
3,5 166,6 (0,047 0,05 2,65 0,3317,99 0,7)
З ус 5,07 %
100
Втрати з крихтами і ломом Вкр , %, розраховуємо за формулами:
0,03 100
Якщо втрати qкр.хл становлять 0,022% до маси хліба:
136,6
gкр Gт (Bб Bт Збр Зобр Зуп Зукл Зус )
Вкр (5.23)
100
де gкр – втрати у вигляді крихти та лому, % до маси борошна.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Втрати з крихтами і ломом становлять:
0,02 166,6 (0,047 0,05 2,65 0,3317,99 0,7 5,07)
Вкр 0,03%
100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів Вшт , %, розраховуємо за
формулою:
gшт Gт (Bб Bт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вкр)
Вшт (5.24)
100
де gшт – втрати внаслідок відхилення маси хліба, % до маси гарячого хліба
( gшт =0,5).
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів становлять:
0,5 166,6 (0,047 0,05 2,65 0,3317,99 0,7 5,07 0,03)
Вшт 0,70%
100
Втрати від переробки браку Вбр , %, розраховуємо за формулою:
0,02 100
Якщо втрати qбр.хл становлять 0,015% до маси хліба:
136,6
gбр Gт (Bб Bт Збр Зобр Зуп Зукл Зус Вкр Вшт)
Вбр (5.25)
100
де gбр – втрати від переробки бракованих виробів, % до маси борошна
( gбр =0,02).
Втрати від переробки браку становлять:
0,2 166,6 (0,047 0,05 2,65 0,3317,99 0,7 5,07 0,03 0,7)
Вбр 0,03%
100
Обчислені значення втрат і затрат округлюємо до 0,01 %. Віднявши визначені
втрати і затрати від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба.
Вихід хліба Вх , %, розраховуємо за формулою (5.14):
Вх 166,6 (0,0470,05 2,650,3317,990,75,070,030,70,028) 139,0
Розрахунок виходу хліба «Десертний»
Середньозважену масову частку вологи у сировиніwсер , %, розраховуємо за
формулою (5.15):
97,5 14,5 2,5 81,5 751,3 0,15 4 22 117 0,2 12
wсер 15,3 %
108
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Масу тіста із 100 кг борошна Gт , кг, розраховуємо за формулою (5.16):
108 (100 15,3)
Gт 163,35кг
(100 44)
Втрати борошна до замішування Вб , %, розраховуємо за формулою (5.17):
0,03 (100 14,5)
Вб 0,045кг
(100 44)
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання Вт , %,
розраховуємо за формулою (5.18):
0,04 (10030)
Вт 0,05%
(100 44,0)
Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр , %, розраховуємо за
формулою (5.19):
3,3 0,95 (108 0,8) (10015,3)
Збр 2,6 %
1,96 100 (100 44)
Затрати на оброблення тіста Зобр , %, розраховуємо за формулою (5.20):
0,6 (44 14,5)
Зобр 0,32%
100 44
Затрати від упікання Зуп , %, розраховуємо за формулою (5.21):
11,5 163,35 (0,045 0,05 2,6 0,32)
З уп 18,4%.
100
Затрати від усихання Зус , %, розраховуємо за формулою (5.22):
4,0 163,35 (0,045 0,05 2,6 0,32 18,4 0,7)
З ус 5,6 %
100
Втрати з крихтами і ломом Вкр , %, розраховуємо за формулами (5.23):
0,03 100
Якщо втрати qкр.хл становлять 0,022% до маси хліба:
134
0,02 163,35 (0,045 0,05 2,6 0,32 18,4 0,7 5,6
Вкр 0,04 %
100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів Вшт , %, розраховуємо за
формулою (5.24):
0,5 163,35 (0,045 0,05 2,6 0,32 18,4 0,7 5,6 0,04
Вшт 0,68 %.
100
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Втрати від переробки браку Вбр , %, розраховуємо за формулою (5.25):
0,02 100
Якщо втрати qбр.хл становлять 0,02% до маси хліба розраховуємо за
132
формулою (5.26):
0,02 163,35 (0,045 0,05 2,6 0,32 18,4 0,7 5,6 0,04 0,68
Вбр 0,03%
100
Вихід хліба Вх , %, розраховуємо за формулою (5.14):
Вх 163,35 (0,045 0,05 2,6 0,3218,4 0,7 5,6 0,04 0,68 0,03) 134,4 %
Розрахунок виходу хліба «Гречаний»
Середньозважену масову частку вологи у сировиніwсер , %, розраховуємо за
формулою (5.15):
80 14,5 20 14,51,5 75 2,5 310,15
wсер 16,95 %
14,5 75 3 0,15
Масу тіста із 100 кг борошна Gт , кг, розраховуємо за формулою (5.16):
105 (10016,95)
Gт 145,34кг
(100 40)
Втрати борошна до замішування Вб , %, розраховуємо за формулою (5.17):
0,03 (100 14,5)
Вб 0,043кг
(100 40)
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання Вт , %,
розраховуємо за формулою (5.18):
0,04 (10030)
Вт 0,05%
(100 44,0)
Затрати під час бродіння напівфабрикатів Збр , %, розраховуємо за
формулою (5.19):
3,0 0,95 (105 0,8) (10016,95)
Збр 2,1%
1,96 100 (100 40)
Затрати на оброблення тіста Зобр , %, розраховуємо за формулою (5.20):
0,8 (40 14,5)
Зобр 0,34 %
100 40
Затрати від упікання Зуп , %, розраховуємо за формулою (5.21):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
8,4 145,34 (0,043 0,05 2,1 0,34)
З уп 11,99%
100
Затрати від усихання Зус , %, розраховуємо за формулою (5.22):
3,0 145,34 (0,043 0,05 2,1 0,34 11,99 0,7)
З ус 3,9 %
100
Втрати з крихтами і ломом Вкр , %, розраховуємо за формулами (5.23):
0,03 100
Якщо втрати qкр.хл становлять 0,022% до маси хліба:
132
0,02 145,34 (0,043 0,05 2,1 0,34 11,99 0,7 3,9)
Вкр 0,03%
100
Втрати за рахунок неточності маси штучних виробів Вшт , %, розраховуємо за
формулою (5.24):
0,5 145,34 (0,043 0,05 2,1 0,34 11,99 0,7 3,9 0,03)
Вшт 0,63 %
100
Втрати від переробки браку Вбр , %, розраховуємо за формулою (5.25):
0,02 100
Якщо втрати qбр.хл становлять 0,015% до маси хліба:
132
0,15 145,34 (0,043 0,05 2,1 0,34 11,99 0,7 3,9 0,03 0,63)
Вбр 0,19%.
100
Вихід хліба Вх , %, розраховуємо за формулою (5.14):
Вх 145,34 (0,043 0,05 2,1 0,3411,99 0,7 3,9 0,03 0,63 0,19) 125,4%
Для всіх виробів, передбачених завданням, розраховані виходи порівнюємо з
плановими, які нині діють й складаємо зведену табл. виходів 5.13.
Таблиця 5.13 – Зведена таблиця виходів
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, %
розрахунковий плановий
Хліба «Делікатесний» 166,6 139,0 136,5
Хліба «Десертний» 163,35 134,4 132,5
Хліба «Гречаний» 145,34 125,4 122,0
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Виробничі рецептури розраховуємо за коефіцієнтом перерахунку, на який
потім перемножуємо дані таблиць пофазних рецептур.
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Делікатесний».
Хліб «Делікатесний» подовий, овальної форми масою 0,8 кг, запропоновано
виробництво безперервним способом.
Для приготування хліба «Делікатесного» готують такі напівфабрикати:
- оцукрену заварку – в заварювальній машині ХЗМ-300;
- термофільну закваску - в заварювальній машині ХЗМ-300;
- зброджену заварку - в заварювальній машині ХЗМ-300;
- тісто – в тістомісильній машині безперервної дії Х-12.
Для розрахунку виробничої рецептури для кожного напівфабрикату необхідно
розрахувати свій коефіцієнт,який залежить від типу обладнання, в якому його
готують.
Для заварки оцукреної, термофільної закваски і зброджено заварки –
розраховують Кзав; для тіста – Кхв.
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку для тіста.
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі
, кг/год., знаходимо за
формулою:
Gд Р
год 100
год кг (5.26)
Вх
б 492,8 100
Gгод 360,76кг
136,5
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою:
G б
К хв
год (5.27)
100 60
360,76
К хв 0,06
100 60
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за
формулою
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Gнф
К
зав 1 (5.28)
Gнф
де Gнф– маса напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-30%
меншою за місткість апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата для
бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; G1
нф – маса напівфабрикату
відповідно до пофазної рецептури.
Коефіцієнт перерахунку для приготування оцукреної заварки:
210
К зав.заварки 2,65
79
Коефіцієнт перерахунку для приготування термофільної закваски:
210
К термоф.закваска 1,33
158
Коефіцієнт перерахунку для приготування збродженої заварки:
210
К термоф.закваска 1,33
158
Таблиця 5.14 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба
«Делікатесний», кг
Сировина і напівфабрикати Заварка Термофільна Зброджен Тісто,
оцукрена закваска а заварка, кг/хв
, кг/заміс (заквашена кг/заміс
заварка), кг/заміс
Борошно пш.в/с - - - 0,60
Борошно жит.с 53,00 - - 3,78
Солод жит.неф. 13,25 - - -
Дріжджова суспензія - - - 0,07
Сольовий розчин - - - 0,35
Патока - - - 0,30
Заварка оцукрена - 105,07 - -
Термофільна закваска - 105,07 105,07 -
(заквашена заварка)
Заварка зброджена - - 105,07 4,74
Кмин 1,06 - - -
Вода, кг 142,04 - - 0,09
Разом 209,35 210,14 210,14 9,93
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Десертного»
Розрахунок коефіцієнта перерахунку для хліба «Десертного», подового,
овальною формою масою 0,5 кг.
Для приготування хліба «Десертного» готують такі напівфабрикати:
- заварка – в заварювальній машині ХЗМ-300;
- густу опару - в діжі тістомісильної машини PMSP 250MТМ
3
«PORLANMAZ», об’ємом 400 дм .
Для розрахунку виробничої рецептури для кожного напівфабрикату необхідно
розрахувати свій коефіцієнт,який залежить від типу обладнання, в якому його
готують.
Для заварки – розраховують Кзав; для опари і тіста – Кд.
Спочатку розраховуємо коефіцієнт перерахунку залежно від допустимої
величини завантаження діжі борошном G д
б , кг, за формулою:
д gд VGб , (5.29)
100
де g б – маса борошна, кг, завантаженого на 100 дм³ геометричного об’єму діжі ( g б
=30 кг); Vд – геометричний об’єм діжі, дм³ (Vд =400 дм³).
Коефіцієнт перерахунку для опари та тіста становить:
д 30 400
Gб 120
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури становить:
120
Кдіжі 1,2
100
Коефіцієнт перерахунку для приготування КМКЗ:
210
К КМКЗ 7,8
27
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 5.15 – Пофазна виробничої рецептури приготування тіста для хліба
«Десертний»
Сировина і Заварка, кг/заміс Опара, кг/заміс Тісто, кг/заміс
напівфабрикати
Борошно пш.другого 39,0 48,0 63,0
сорту
Солод 19,5 - -
жит.ферментований
Дріжджова суспензія - 2,4 4,8
Сольовий розчин - - 6,0
Патока - - 4,8
Маргарин - - 1,2
Коріандр 1,56 - -
Заварка - 32,4 -
Опара - - 98,65
Вода 150,54 15,85 17,47
Всього 210,60 98,65 195,92
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Гречаний»
Хліб «Гречаний» подовий овальної форми масою 0,2 кг, запропоновано
виробництво безперервним способом. Основним напівфабрикатом приготування
виробу виступає тісто в тістомісильній машині безперервної дії Х-12.
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі
, кг/год., знаходимо за
формулою (5.26):
б 374 100
Gгод 283,33кг
132
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою (5.27):
283,33
К хв 0,04
100 60
Таблиця 5.16 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба «Гречаний»
Сировина і напівфабрикати Тісто, кг/хв
Борошно пш. вищого сорту 3,2
Борошно гречане І сорту 0,8
Дріжджова суспензія 0,24
Сольовий розчин 0,38
Цукровий розчин 0,08
Вода 1,31
Разом 6,01
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Хліб «Делікатесний»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою:
G C (t t ) Gнф Cнф (tт t )
t т t б б т б нф
в т k , (5.30)
Gв C G нф
в в Cв
де tт – початкова температура тіста, встановлена в лабораторії, ºС; Gб – витрата
борошна на замішування тіста, кг; Сб – питома теплоємність борошна, яка залежить
від масової частки вологи в борошні й може дорівнювати 1,8 кДж/кг·К; tб –
температура борошна, ºС; Gв – маса води для приготування тіста, кг (см³); Св –
питома теплоємність води (дорівнює 4,2 кДж/кг·К); k – поправковий коефіцієнт на
не враховані втрати тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий –
3, осінній та весняний – 2 ).
о 100 1,257 (30,015,0)
tв 30 39,9 ºС.
45,22 4,19
Масу шматків тіста nт
шм , кг, розраховуємо за формулою:
т Gхл 100 100
nшм , (5.31)
(100 З уп ) (100 З ус )
де Gхл – маса готового виробу, кг; З уп – упікання, %; З ус – усихання, %.
Маса шматків тіста становить:
т 0,8 100 100
nшм 0,93 кг
(10011,0) (1003,5)
Таблиця 5.17 – Технологічний режим приготування хліба «Делікатесний»
Параметри Одиниці Оцукрена Термофільна Зброджена Тісто
процесів виміру заварка закваска заварка
Початкова ºС 64 – 68 26 – 28 28 – 30 28-30
температура
Кінцева град - 8 – 10 9 – 12 6-7
кислотність
Масова частка % 72 72 72 45
вологи
Маса шматків кг - - - 0,93
тіста
Тривалість хв - - 120-150 50-70
бродіння
Тривалість хв 300-400 - - -
оцукрення
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Тривалість хв - 360-420 - -
заквашування.
Тривалість хв - - - 40-60
вистоювання
Температура в ºС - - - 35-40
шафі
Відносна % - - - 75-80
вологість
Тривалість хв - - - 45
випікання
Температура ºС - - - 320-290
випікання 250-240
220-200
180-160
Хліб «Десертний»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою (5.30):
100 1,257 (30 15)
tв 30 39,56
47,07 4,19
Масу шматків тіста nт
шм , кг, розраховуємо за формулою (5.31):
т 0,5 100 100
nшм 0,59кг
(10011,5) (100 4,0)
Таблиця 5.18 – Технологічний режим приготування хліба «Десертного»
Параметри процесів Одиниці Заварка Густа опара Тісто
виміру
1 2 3 4 5
Початкова тем-ра ºС - 26 – 28 28 -30
Кінцева кислотність град - 4,5 – 6,0 2,5-4
Вологість % 75 45 – 48 44
Маса шматків тіста кг - - 0,59
Тривалість оцукрення хв 60-90
Тривалість бродіння хв - 210 - 300 30-60
Тривалість вистоювання хв - - 40-60
Відносна вологість % - - 75-80
Тривалість випікання хв - - 30
Температура у пекарній ºС - - 190-220
камері
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Хліб «Гречаний»
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою (5.30):
100 1,257 (30 15)
tв 30 44,4
31,2 4,19
Масу шматків тіста nт
шм , кг, розраховуємо за формулою (5.31):
т 0,2 100 100
nшм 0,22кг
(100 8,4) (100 3,0)
Таблиця 5.19 – Технологічний режим приготування хліба «Гречаний»
Параметри процесів Одиниці Тісто
виміру
1 2 5
Початкова температурара ºС 28 – 30
Кінцева кислотність град 2,5 – 3,0
Вологість % 40
Маса шматків тіста кг 0,22
Тривалість бродіння хв 120-270
Тривалість вистоювання хв 35 – 50
Температура в шафі ºС 35-40
Тривалість випікання хв 25 – 35
Температура у пекарній камері ºС 220 - 240
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ
ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Хліб «Делікатесного»
Годинні витрати борошна G год
б , кг/год, розраховуємо за формулою:
год Ргод 100
G , (6.1)
б
Вх
де Ргод – година продуктивність печі, кг/год; Вх – плановий вихід хліба,%.
Годинні витрати борошна житнього сіяного становлять:
год 492,8 85
Gб 306,87 кг/год
136,5
Добову витрату борошна G доб
б , кг/доб, розраховуємо за формулою:
Gдоб G год
б б Т . (6.2)
де Т – час використання даного виду сировини для виробництва виробів, год.
Добова витрата борошна житнього сіяного становить:
G доб
б 306,87 23 7058,01кг/доб
Годинні витрати борошна пшеничного в/с становлять:
год 492,8 10
Gб 36,1кг/год
136,5
Добова витрата борошна пшеничного в/с становить:
Gдоб
б 36,123 830,3кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини q доб
c , кг/доб, розраховуємо за
формулою:
доб
qдоб Gб С
c , (6.3)
100
де С – витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. 6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ Літ. Арк. Акрушів
Консул.
СИРОВИНИ, ПЛОЩ І
Керівник Андронович Г.М.
МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ЗБЕРІГАННЯ
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
доб 7888,310,3
qдр 23,66кг/доб.
100
Добова витрата солоду становить:
доб 7888,315,0
qc 394,42 кг/доб.
100
Добова витрата патоки становить:
доб 7888,315,0
qпатоки 394,42 кг/доб.
100
Добова витрата кмину становить:
доб 7888,310,4
qкмину 31,55 кг/доб.
100
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі С т
с , % до маси борошна, який розраховуємо за формулою:
т Сс 100
Сс , (6.4)
100 H
(100 wc ) 0,6 H
100
де Сс – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; wc – масова частка вологи у
товарній солі, %; H – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого
залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від
маси осаду.
Масова частка вологи у кам’яній солі другого сорту wc=0,25 %, вміст
нерозчинних у воді речовин (сухий осад) H =0,85 %.
С т 1,5 100
с 1,52кг.
100 0,85
(100 0,25) 0,6 0,85
100
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
доб 7888,311,52
qсолі 119,9 кг/доб
100
Хліб «Десертний»
Годинні витрати борошна пшеничного другого сортуG год
б , кг/год,
розраховуємо за формулою (6.1):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
год 480 100
Gб 362,26кг/год
132,5
Добову витрату борошна G доб
б , кг/доб, розраховуємо за формулою (6.2).
G доб
б 362,26 23 8331,98кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини q доб
c , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3).
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
доб 8331,98 1,5
qдр 124,98 кг/доб
100
Добова витрата солоду становить:
доб 8331,98 2,5
qc 208,3 кг/доб
100
Добова витрата маргарину столового становить:
доб 8331,98 1,0
qмаргарину 83,32 кг/доб
100
Добова витрата патоки становить:
доб 8331,98 4,0
qпатоки 333,27 кг/доб.
100
Добова витрата коріандру становить:
доб 8331,98 0,2
qкор 16,66 кг/доб
100
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі С т
с , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою (6.4):
т 1,3 100
Сс 1,32кг.
100 0,85
(100 0,25) 0,6 0,85
100
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
доб 8331,98 1,32
qсолі 109,98 кг/доб.
100
Хліб «Гречаний»
Годинні витрати пшеничного борошна в/с G год
б , кг/год, розраховуємо за
формулою (6.1):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
год 374 80
Gб 245,25кг/год
122
Добову витрату пшеничного борошна в/с G доб
б , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.2).
Gдоб
б 245,25 23 5640,75 кг/доб
Годинні витрати гречаного борошна І/с G год
б , кг/год, розраховуємо за
формулою (6.1):
G год 374 20
б 61,31кг/год
122
Добову витрату гречаного борошна І/с G доб
б , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.1).
G доб
б 61,31 23 1410,13кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини q доб
c , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3).
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
доб 7050,88 1,5
qдр 105,76 кг/доб.
100
Добова витрата цукру становить:
доб 7050,88 1,0
qцукру 70,51 кг/доб.
100
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі С т
с , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою (6.4):
т 2,5 100
Сс 2,52кг
100 0,85
(100 0,25) 0,6 0,85
100
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
доб 7050,88 2,52
qсолі 177,68 кг/доб
100
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 6.1 – Добові витрати сировини на хлібозаводі
Вироби
Хліб Хліб Хліб Всього
Сировина «Делікатесний» «Десертний» «Гречаний»
1 2 3 4
Житнє сіяне 7058,01 - - 7058,01
Борошно пшеничне в/с 803,3 - 5640,75 6444,05
Борошно пшеничне - 8331,98 - 8331,98
другого сорту
Борошно гречане І/с - - 1410,13 1410,13
Дріжджі пресовані 23,66 124,98 105,76 254,4
Сіль кухонна 119,9 109,98 177,68 407,56
Цукор білий - - 70,51 70,51
Маргарин столовий - 83,32 - 83,32
Патока 394,42 333,27 - 727,69
Солод 394,42 208,3 - 602,72
Кмин 31,55 - - 31,55
Коріандр - 16,66 - 16,66
Таблиця 6.2 - Запаси сировини для виробництва виробів
Сировина Добові витрати Спосіб Запас, діб Необхідний
сировини, т зберігання запас сировини,
т
Борошно пш. 6,45 Безтарний 7 45,15
в/с
Борошно пш. 8,34 Безтарний 7 58,38
ІІ сорт
Борошно 7,1 Безтарний 7 49,7
житнє
Борошно 1,42 У мішках 7 9,94
гречане І сорту
Сіль 0,41 У мішках 15 6,15
Цукор 0,071 У мішках 15 1,1
Дріжджі 0,26 На полицях 3 0,78
Маргарин 0,083 У ящиках 5 0,42
Патока 0,73 В бочках 15 10,95
Солод 0,63 У мішках 10 6,3
Кмин 0,032 В ящиках 15 0,48
Коріандр 0,02 В ящиках 15 0,3
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ
Вихідними даними для розрахунку є норми витрат пакувальних матеріалів на
1 т готової продукції, кільксть продукці, що підлягає пакування, нормативний
термін зберігання.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Пакування відбуваеться в політеленові пакети, розмір яких залежить від маси
виробу і його розмірів.
Таблиця 6.3 – Добові витрати пакувальних матеріалів
Вироби
Хліб Хліб Хліб Всього
Пакувальні матеріали «Делікатесний» «Десертний» «Гречаний»
Рулон 160 мм (10 кг) 12 - - 12
Рулон 130 мм (10 кг) - 12 - 12
Рулон 130 мм (10 кг) - - 13 13
Таблиця 6.4 – Добові витрати пакувальних матеріалів
Пакувальні матеріали Добові Спосіб Складський Необхідний
витрати, шт зберігання запас, днів запас, шт
Рулон 160 мм (10 кг) 12 В ящиках 7 84
Рулон 130 мм (10 кг) 12 В ящиках 7 84
Рулон 130 мм (10 кг) 13 В ящиках 7 91
6.3 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА ТА
ЕКСПЕДИЦІЇ
Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової сировини,
пакувальних матеріалів, площ холодильних камер
Для зберігання сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин
тощо) розраховуємо необхідну площу складу та холодильних камер Fс , м², за
формулою:
Gдоб F з
c , (6.5)
q
де Gдоб – витрати сировини за добу, т; з – норма запасу сировини, діб; q – норма
навантаження на 1 м² підлоги, т/м²; – коефіцієнт, щовраховуєпроїзди і проходи
(для сировини =1,5).
Площа холодильної камери для зберігання дріжджів пресованих становить:
0,26 3
Fдріжджі 1,5 2,17м²
0,54
Площа складу для зберігання кухонної солі становить:
0,4115
Fсіль 1,5 11,54м²
0,8
Площа складу для зберігання цукру білого кристалічного становить:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
0,07115
Fцук 1,5 2,0м²
0,8
Площа холодильної камери для зберігання маргарину столового становить:
0,0835
Fмарг 1,5 1,6м²
0,4
Площа складу для зберігання патоки становить:
0,73 15
Fпатоки 1,5 24,9м²
0,66
Площа складу для зберігання кмину становить:
0,032 15
Fкмину 1,5 1,8м²
0,4
Площа складу для зберігання коріандру становить:
0,02 15
Fкоріандру 1,5 1,13м²
0,4
Загальна площа холодильних камер становить:
Fхол.камер 2,17 1,6 3,77м²
Відповідно до вимог будівництва хлібзаводу площа холодильної камери має
2 2
бути не меншою за 6 м , тому приймаємо, що холодильна камера становить 6 м .
Загальна площа складу сировини становить:
Fсировини 11,54 2,0 24,9 1,81,13 41,37м²
2
Площу складу приймаємо 42 м .
Таблиця 6.5 – Розрахунок площі для зберігання пакувальних матеріалів
Підлягаєзбері
Добові Площа для
Пакувальні Термінзберіг ганню4 Площа
витрати, 2 зберігання,
матеріали ання, днів рулони в 1 для 1т, м 2
шт м
ящ.,шт.
Рулон 160 мм
12 7 21 0,75 15,75
(10 кг)
Рулон 130 мм
12 7 21 0,75 15,75
(10 к)
Рулон 110 мм
13 7 23 0,75 17,25
(10 к)
Загальна площа складу пакувальних матеріалів становить:
F 15,7515,7517,25 48,75м²
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
2
Площу складу для зберігання пакувальних матеріалів приймаємо 49 м .
Розрахунок площ хлібосховища та експедиції
2
Площу хлібосховища та експедиції S, м , розраховують за формулою
S = ∑ Sі ×Pі , (6.6)
де Pі – добова продуктивність підприємства по кожному виду продукції, т/добу;
Sі – нормативна площа хлібосховища та експедиції на 1 т продуктивності
підприємства.
Асортимент виробів Продуктивність за добу, кг Продуктивність за
добу, т
Хліб «Делікатесний» 1478,4 1,48
Хліб «Десертний» 1440,0 1,44
Хліб «Гречаний» 1122,0 1,12
Разом 4,04
2
Sхл= 4,04 × 12=48,48м
Площа експедиції для зберігання та відвантаження продукції на підприємства
торгівлі повинна складати біля 20 % від загальної площі хлібосховища і експедиції.
2
Sекс = 48,48×20%=9,7 м
Разом з тим, в експедиції визначають підсобно-виробничі приміщення для:
2 2
ремонту контейнерів – 15 м ; санітарної обробки лотків та контейнерів – 55 м ;
2
прийому замовлень від торгівельної мережі – 4 м на одного працівника; диспетчера
2 2
– 4 м на одного працівника; комірників готової продукції – 4 м на одного
2 2
працівника; вантажників – 6 м на одного вантажника; водіїв – 18 м .
Робоче місце комірників обладнують поблизу ділянки комплектування
замовлень на кожний автомобіль з максимально можливим оглядом складського
приміщення. Робоче місце диспетчера обладнають суміжно з приміщенням для
водіїв поблизу завантаження продукції до автомобілів біля вантажної рампи.
Кількість дверних отворів для вивезення готової продукції з експедиції – два отвори.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна кожного сорту, N, шт:
G доб
б п
N с , (7.1)
Q
б
де G добҒ добові витрати борошна одного сорту, т/добу; Q– місткість одногосилосу,
nҒ термін зберігання борошна на підприємстві, діб (приймається від 3до 7).
6,45 7
Nпш.в /с. 1,56 , приймаємо 2 шт
29
8,34 7
Nпш.2 / с. 2,0 , приймаємо 2 шт
29
7,17
Nжит..сіяне 1,72 , приймаємо 2шт
29
Силоси для зберігання ХЕ-160 місткістю 30 тонн (максимальне завантаження
– 29). На підприємстві загалом 8 силосів ХЕ-160, в тому числі 1 запасний силос.
Об’єм місткостей для зберігання рідкої сировини, V, дм3,визначають за
формулою:
G ж
зап К
V
(7.2)
де GзапҒ запас рідкої сировини, кг; К – коефіцієнт збільшення об’ємумісткості (К =
1,2); ρ– густина рідкої сировини, кг/дм3 (для маргарину Ғ 0,98, патоки – 1,4).
Об’єм місткостей для зберігання патоки (добові потреби):
0,73 1,2
V 0,62м3
1,4
Об’єм місткостей для зберігання маргарину (добові потреби):
0,0831,2
V 0,1м3
0,98
Об’єм місткості для приготування цукрового розчину Vц, л,
розраховують за формулою:
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Ли ст № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Gц K t зб
Vц
Cц w (7.3)
де Gц– годинна витрата цукру , кг; К – коефіцієнт збільшення об’єму чанів (К= 1,2);
tзб– термін використання на виробництві розчину цукру, год., Сц-концентрація
цукру, Сц= 45 %.
Використовуємо цукророзчинникV=250 л. з приводом для мішалки
3,06 100 1,2 23
Vц 152,58л 0,2м3
45 1,23
Кількість необхідних місткостей:
152,58
N 0,62 , приймаємо 1шт.
250
Об’єм місткості для приготування сольового розчину Vс, л,
розраховують за формулою (7.2):
17,72 100 1,2 23 3
Vс 1529,9л або 1,53м
26 1,23
Використовуємо трисекційний солерозчинник ХСР-3.
Об’єм місткості для приготування дріжджової суспензії Vдр,л,
розраховують за формулою:
Gдр (1 п) K t зб
Vдр (7.4)
11,06 (1 3) 1,2 23 3
Vдр 1174,06 л або 1,2 м
1,04
Використовуємо дріжджорозчинник V=500 л з приводом для мішалки.
Кількість необхідних місткостей:
1174,06
N 2,35 , приймаємо 3шт
500
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:
G год
б
Nб.л.
Q год
б.л. (7.5)
де GгодҒ годинні витрати борошна одного сорту на хлібозаводі, т/год.;
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
QгодҒгодинна продуктивність борошняної лінії, т/год., яку підбирають залежно від
продуктивності просіювача і приймають на 5-10 % меншою за його продуктивність.
Використовуємо систему «Spiromatik» і застосовуємо просіювач типу
ПТ-1500.
N пш.в / с 280,18
0,19 , приймаємо 1 шт б.л.
1500
пш.2 / с 362,26
N 0,24 , приймаємо 1 шт б.л.
1500
жит.сіян. 306,87
Nб.л. 0,21, приймаємо 1 шт
1500
Кількість виробничих силосів визначають:
год
Gб t
Vс (7.6)
б
год
де Gб Ғ годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год.;
3 3
t– запас борошна у силосі, год.; ρбҒ об'ємна маса борошна, кг/м ; ρб= 650 кг/м .
Для приготування хліба «Делікатесного»
Для приготування тіста з борошна житнього сіяного та пшеничного в/с
розраховуємо за формулою (7.6):
ж.сіяне 245,55 8
V с 3,02
650
3
Приймаємо 2 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м .
V пшв / с 34,92 8 3
с 0,43м
650
3
Приймаємо 1 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м .
Для приготування заварки борошна житнього сіяного:
пшв / с 61,32 8 3
V с 0,75м
650
3
Приймаємо 1 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м .
Для приготування хліба «Десертного»
Для приготування тіста з борошна пшеничного другого сорту розраховуємо за
формулою (7.6):
пш.ІІс 186,218 3
V с 2,29м
650
3
Приймаємо 1 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м .
Для приготування заварки з борошна пшеничного другого сорту розраховуємо
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
за формулою (7.6):
пш.ІІс 17,9 8 3
V с 0,2м
650
3
Приймаємо 1 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м .
Для приготування опари з борошна пшеничного другого сорту розраховуємо
за формулою (7.6):
V пш.ІІс 143,218 3
с 1,7м
650
3
Приймаємо 1 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м .
Для приготування хліба «Гречаний»
Для приготування тіста з борошна пшеничного розраховуємо за
формулою (7.6):
V пш.в /с 150 8
с 1,85м3
650
3
Приймаємо 1 виробничий бункер ХЕ-112 об’ємом 2,73 м
Обчислюють тривалість заповнення одного силосу:
Vc б 60
t з (7.7)
Q год
б.л
Для приготування хліба «Делікатесного» (на заквашеній, оцукреній заварці).
Для приготування тіста з борошна житнього сіяного та пшеничного в/с:
ж.сіяне 0,94 650 60
t з 24,5 хв
1500
t пш.в / с 0,11650 60
з 2,86 хв
1500
Для приготування хліба «Десертного» (на густій опарі з заваркою)
Для приготування тіста з борошна пшеничного другого сорту:
t пш.ІІс 1,1650 60
з 28,6 хв
1500
Для приготування хліба «Гречаного» (безопарним способом)
Для приготування тіста з борошна пшеничного другого сорту:
пшв / Іс 1,25 650 60
t з 32,5 хв
1500
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Хліб «Делікатесний»
Для приготування заварки
Заварювання та оцукрення заварки здійснюють в заварювальній машині.
3
Об’єм чанів Vзм, дм , розраховують за формулою
G хв К К
зав зав ф п.п
V (7.8)
з.м
де G хв
зав – хвилинні витрати заварки, кг (розраховують множенням відповідної
величини пофазної рецептури на коефіцієнт перерахунку Кхв для даного виробу); зав
– тривалість зайнятості заварювальної машини (на завантаження, заварювання,
вивантаження), хв (зав = 60-90); Кф – коефіцієнт зміни форми маси під час роботи
лопатей (Кф = 1,25-1,50); Кп.п – коефіцієнт, який враховує наявність напівфабрикату
попереднього приготування.
Кількість чанів Nз.м, шт., розраховують за формулою
V
N з.м , (7.9)
з.м V
роб
4,74 300 1,25 3
Vзав. 1692 дм
.
1,05
Кількість чанів ХЕ-46:
1692
N 1,69 , приймаємо 2 шт.
1000
Маса заварки в одному чані G1
закв. , кг:
G хв t
G1 закв. брод..
закв.. (7.10)
N закв
1 4,74 300
G закв.. 711кг
2
Ритм заповнення чану для оцукрення заварки, r,хв:
60 tбр
r. (7.11)
N закв
300
r. 150хв
2
Кількість замішування N зам , шт, у машині ХЗМ-300:
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
G1
закв.
N зам (7.12)
.
Vроб
3
Vроб - робочий об’єм машини, дм .
711
N зам 3,4 приймаємо 4 шт.
.
200 1,05
За кількістю замісів на один чан обчислюють ритм замішування rзам, хв, за
формулою (7.11):
150
r. 37,5
4
Ритм замішування напівфабрикату або приготування заварки має бути не
менше допустимого r мін = 20 хв. Оскільки оцукрювання заварки відбувається в
зам
чанах, то для приготування оцукреної заварки потрібно 1 заварювальну машину
ХЗМ-300 та 2 чани ХЕ-46.
Для приготування заквашеної заварки
Заквашена заварка готується в заврювальній машині, тому розрахуємо
кількість заварювальних машин, а також об’єм і кількість чанів для заквашування
заварки розраховуємо за формулою (7.6):
9,48 360 1,25 3
Vзав. 4062 дм
.
1,05
Кількість чанів ХЕ-45 розраховуємо за формулою (7.9):
4062
N 2,9 , приймаємо 3 шт.
1400
Маса заварки в одному чані G1
закв. , кг розраховуємо за формулою (7.10):
1 9,48 360
G закв.. 1137 кг
3
Ритм заповнення чану для бродіння закваски, r,хв. розраховуємо за
формулою (7.11):
360
r. 120хв
3
Кількість замішування N зам , шт, у машині ХЗМ-300 розраховуємо за
формулою (7.12):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
1137
N зам 5,4приймаємо 6 шт.
.
200 1,05
За кількістю замісів на один чан обчислюють ритм замішування rзам, хв, за
формулою (7.11):
120
r. 20
6
Ритм замішування напівфабрикату або приготування заквашеної заварки має
бути не менше допустимого r мін = 20 хв. Оскільки ритм не менше допустимого, то
зам
для приготування заквашеної заварки потрібно 1 заварювальну машину ХЗМ-300 та
3 чани ХЕ-45.
Для приготування збродженої заварки
Зброджена заварка готується в заврювальній машині, тому розрахуємо
кількість заварювальних машин, а також об’єм і кількість чанів для заквашування
заварки розраховуємо за формулою (7.8):
9,48 120 1,25 3
Vзав. 1354 дм
.
1,05
Кількість чанів ХЕ-45 розраховуємо за формулою (7.9):
1354
N 0,96 , приймаємо 1 шт.
1400
Маса заварки в одному чані G1
закв. , кг розраховуємо за формулою (7.10):
1 9,48 120
G закв.. 379,2 кг
3
Ритм заповнення чану для бродіння закваски, r,хв. розраховуємо за формулою
(7.11):
120
r. 120хв
1
Кількість замішування N зам , шт, у машині ХЗМ-300 розраховуємо за
формулою (7.9):
379,2
N зам 1,8приймаємо 2 шт.
.
200 1,05
За кількістю замісів на один чан обчислюють ритм замішування rзам, хв, за
формулою (7.11):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
120
r
. 60
2
Ритм замішування напівфабрикату або приготування збродженої заварки має
бути не менше допустимого r мін = 20 хв. Оскільки ритм не менше допустимого, то
зам
для приготування збродженої заварки потрібно 1 заварювальну машину ХЗМ-300 та
1 чан ХЕ-45.
Хліб «Десертний»
Розрахуємо кількість заварювальних машин, а також об’єм і кількість чанів
для її оцукрення та охолодження.
60 1,94 1,5 2 3
Vзав. 332 дм
.
1,05
Кількість чанів ХЕ-47 :
332
N 0,6 , приймаємо 1 шт.
550
Маса заварки в одному чані G1
закв. , кг, розраховуємо за формулою 7.10:
1 60 1,94
G закв.. 116,4кг
1
Ритм заповнення чану для бродіння закваски, r,хв, розраховуємо за формулою
7.11:
60
r. 60 хв
1
Кількість замішування N зам , шт, у машині ХЗМ-300, розраховуємо за
формулою 7.12:
116,4
N зам 0,55приймаємо 1 шт.
.
200 1,05
За кількістю замісів на один чан обчислюють ритм замішування rзам, хв, за
формулою:
60
r. 60
1
Ритм замішування напівфабрикату або приготування заварки має бути не
менше допустимого r мін = 20 хв. Оскільки ритм не менше допустимого, то для
зам
приготування оцукреної та охолодженої заварки потрібно 1 заварювальну машину
ХЗМ-300 та 1 чан ХЕ-47.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ ГУСТИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ
Хліб «Делікатесний»
Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії Х-12, Р, кг/год :
Р g нф К з (7.13)
де gнф - маса напівфабрикату, кг; К з - коефіцієнт, який враховує можливі зупинки
машини для регулювання очищення (1,06-1,08).
Р 9,93 1,06 10,53 кг/хв
Кількість тістомісильних машин Х-12 :
10,53
N 0,7 , приймаємо 1 шт.
15
Кількість тістомісильних машин Х-12 приймаємо 1.
3
Об’єм місткості для бродіння тіста, Vт, дм :
G т
б. t
V т..
т. (7.14)
.
q
де Gт
б. - втрати борошна за хвилину на приготування тіста, кг/хв;q- норма
3
завантаження борошна на 100 дм об’єма корита, кг.
4,38 60
V . 100 3
т. 730
. дм
36
Хліб «Десертний»
Приготування опари в тістомісильній машині періодичної дії PMSP 250.
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії PMSP 250, Р, кг/год :
60 g нф
Р (7.15)
t зам tдоп
де gнф - маса напівфабрикату, кг, tзам - тривалість замішування напівфабрикату, хв,
tдоп - тривалість допоміжних операцій, хв.
60 98,65
Р 455,3 кг/год
10 3
Максимальна маса борошна , що може бути завантажена у діжу:
д Vд qGб (7.16)
100
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
3 3
де Vд - об’єм діжі, дм , q - норма завантаження борошна на 100 дм об’єму діжі, кг.
д 400 30
Gб 120кг
100
Кількість діж Дгод, шт, для забезпечення годинної продуктивності печі:
G год
Д б
год (7.17)
G д
б
де G
год
б - годинні витрати борошна на приготування напівфабрикатів, кг/год.
48
Д год 0,4приймаємо 1шт.
120
Ритм замішування напівфабрикату, r, хв:
60
r
Д год (7.18)
60
r = 15 хв
4
Зайнятість діж розраховують за формулою:
tд t зам tбр tдод
(7.19)
tд 10 210 5 225хв
Кількість діж, необхідних для замішування і бродіння тіста, Дт:
t
Д д
т
r (7.20)
225
Дт 15шт приймаємо 15 шт
15
Зайнятість тістомісильної машини розраховують за формулою:
tтм.м t зам tобм tдод (7.21)
tтм.м 10 4 3 17хв
Кількість тістомісильних машин PMSP 250:
17
N 1,1 , приймаємо 1 шт.
15
Приготування тіста в тістомісильній машині періодичної дії PMSP 250
Продуктивність тістомісильної машини періодичної дії PMSP 250, Р, кг/год
розраховуємо за формулою (7.13):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
60 195.92
Р 904,25 кг/год
10 3
Максимальна маса борошна , що може бути завантажена у діжу розраховуємо
за формулою (7.16):
д 400 30
Gб 120кг
100
Кількість діж Дгод, шт, для забезпечення годинної продуктивності печі
розраховуємо за формулою (7.17):
358,21
Д год 2,95приймаємо 3шт.
120
Ритм замішування напівфабрикату, r, хв. розраховуємо за формулою (7.18):
60
r
Д год
60
r = 15 хв
4
Зайнятість діж розраховуємо за формулою (7.19):
tд 1010 5 25хв
Кількість діж, необхідних для замішування і бродіння тіста, Дт: розраховуємо
за формулою (7.20):
25
Дт 1,3шт приймаємо 2 шт
15
Зайнятість тістомісильної машини розраховуємо за формулою (7.21):
tтм.м 10 4 3 17хв
Кількість тістомісильних машин PMSP 250:
17
N 1,1 , приймаємо 1 шт.
15
Отже, загальна кількість діж приймаємо 17, кількість тістомісильних машин
PMSP 250приймаємо 2.
Хліб «Гречаний»
Продуктивність тістомісильної машини безперервної дії для тіста Х-12, Р,
кг/год, розраховуємо за формулою (7.13) :
Р 10,411,06 11,03 кг/хв
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Кількість тістомісильних машин Х-12, розраховуємо за формулою:
11,03
N 0,73 , приймаємо 1 шт.
15
Кількість тістомісильних машин Х-12 приймаємо 1.
Розрахунок об’єму місткості для бродіння тіста розраховуємо за
формулою (7.14):
2,8 60
V . 100 3
т. 467 дм
.
36
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Для хліба «Делікатесного»
Розрахунок кількості тістоподільників.
Необхідну кількість тістових заготовок Nт.з., шт/хв, розраховують:
Р
N год
т.з. , (7.22)
60 g
492,8
Nт.з. 11шт/хв
60 0,8
Використовуємо тістоподільну машину SОСАТМ«GOSTOL - GOPANd.o.o.»
(45шт/хв).
Кількість тістоподільних машин:
N
N т.з. К
. (7.23)
Р
де Р – потужність тістоподільної машини , шт/хв, К- коефіцієнт запасу,який
враховує зупинку тістоподільника і відбракування шматків (К=1,04-1,05).
111,04
N. 0,25приймаємо 1 шт.
45
Розрахунок обладнання для остаточного вистоювання.
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання:
P t
N о.в год. о.в.
т.з . (7.24)
g 60
де tо.в. - тривалість остаточного вистоювання , хв.
о.в 492,8 55
Nт.з 565шт
.
0,8 60
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Необхідна кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N о.в
кол. ,шт:
о.в
N о.в N
т.з
кол (7.25)
.
nкол.
де nкол. - кількість тістових заготовок на одній колисці, шт
N о.в 565
кол 81шт
.
7
Використовуємо вистійну шафу ФКП ТМ «GOSTOL - GOPANd.o.o.».
Для хліба «Десертного»
Розрахунок кількості тістоподільників
Необхідну кількість тістових заготовок Nт.з., шт/хв. розраховуємо за
формулою (7.22):
480
Nт.з. 16шт/хв
60 0,5
Використовуємо тістоподільну машину PMVD 2000 (30 шт/хв).
Кількість тістоподільних машин розраховуємо за формулою (7.23):
16 1,04
N. 0,55приймаємо 1 шт.
30
Розрахунок шафи попереднього вистоювання
Кількість тістових заготовок у шафі розраховуємо за формулою (7.24):
N о.в 480 5
т.з 80шт
.
0,5 60
Необхідна кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N о.в
кол. ,шт,
розраховують за формулою (7.25):
о.в 80
N кол 13шт
.
6
Використовуємо вистійну шафу PMIP 152.
Розрахунок шафи остаточного вистоювання
Кількість тістових заготовок у шафі розраховуємо за формулою (7.24):
о.в 480 55
Nт.з 880шт
.
0,5 60
Необхідна кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N о.в
кол. ,шт,
розраховують за формулою (7.25):
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
N о.в 880
кол 147шт
.
6
Використовуємо вистійну шафу РКШ-264 ТМ «Краяни» з кількістью колисок
264 шт.
Для хліба «Гречаний»
Розрахунок кількості тістоподільників
Необхідну кількість тістових заготовок Nт.з., шт/хв. розраховуємо за
формулою (7.22):
374
Nт.з. 31шт/хв
60 0,2
Використовуємо тістоподільну машину PMVD 2000 (30 шт/хв).
Кількість тістоподільних машин розраховуємо за формулою (7.23):
311,04
N. 1,07 приймаємо 2 шт.
30
Розрахунок кількості тістоокруглювачів
Необхідну кількість тістових заготовок Nт.з., шт/хв. розраховуємо за
формулою (7.22):
374
Nт.з. 31шт/хв
60 0,2
Використовуємо машину для округлення PMCR 2000 (30 шт/хв).
Кількість машин для округлення розраховуємо за формулою (7.23):
311,04
N. 1,07 приймаємо 2 шт.
30
Розрахунок шафи попереднього вистоювання
Кількість тістових заготовок у шафі розраховуємо за формулою (7.24):
о.в 374 5
Nт.з 155шт
.
0,2 60
Необхідна кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N о.в
кол. ,шт,
розраховують за формулою (7.25):
N о.в 155
кол 20шт
.
8
Використовуємо вистійну шафу PMIP 152. Продуктивність до 2000 шт
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
заготовок за годину.
Розрахунок шафи остаточного вистоювання
Кількість тістових заготовок у шафі розраховуємо за формулою (7.24):
о.в 374 35
Nт.з 1090шт
.
0,2 60
Необхідна кількість робочих колисок для остаточного вистоювання N о.в
кол. ,шт,
розраховують за формулою (7.25):
о.в 1090
Nкол 156шт
.
7
Використовуємо вистійну шафу РКШ-264 ТМ «Краяни» з кількістью колисок
264 шт.
7.6 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ПАКУВАННЯ
ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Хліб «Гречаний»
Розрахунок кулерів спірального типу
Кількість готових виробів у охолоджувачі N о
хл , шт:
о Pгод. tN ох..
хл.. (7.26)
g 60
t
де ох. - тривалість охолодження , хв.
о 374 20
N хл. 624шт
.
0,2 60
Довжина конвеєра для охолодження, L, м:
N о
хл (в a)
L. (7.27)
пк 100
де в-діаметр готового виробу, см; а-відстань між виробами на конвеєрі, см (а=10-
15); пк - кількість виробів по ширині конвеєра ( пк =2).
866 (110100)
L. 910м
2 100
Розрахунок обладнання для пакування
Кількість пакувальних машин, N пак
маш , шт: .
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
N пак Nшт
маш (7.28)
.
N пакл.
де Nшт - обсяг продукції, що підлягає пакуванню, шт./год.; Nпак –
продуктивність пакувальної машини, шт./год.
Кількість пакувальних машин, N пак
маш , шт.: .
1860
N пак 0,93 , приймаємо 1 шт.
маш.
2000
Приймаємо пакувальні машини Italdibipak продуктивністю 2000 уп./год.
Хліб «Делікатесний»
Розрахунок обладнання для пакування.
Кількість пакувальних машин, N пак
маш , шт. розраховуємо за формулою (7.28): .
660
N пак
маш 0,33 , приймаємо 1 шт.
.
2000
Приймаємо пакувальні машини Italdibipak продуктивністю 2000 уп./год.
Хліб «Десертний»
Розрахунок обладнання для пакування та нарізання
Кількість пакувально – різальних машин, N пак
маш , шт. розраховуємо за .
формулою (7.28):
N пак 960
маш 0,32 , приймаємо 1 шт.
.
3000
Приймаємо стрічкову пакувально-різальнумашину EDMCO – 11
продуктивністю 2000 уп./год.
7.7 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Для хліба «Делікатесного»
год
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години Nл ,шт:
N год P
л год. (7.29)
.
п g
де п – кількість виробів на лотку, шт.
N год 492,8
38,5 приймаємо 39 шт
л .
16 0,8
Кількість вагонеток для зберігання одного виду виробів протягом години
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
год
Nв ,шт:
N год
N год л
в (7.30)
.
N в
л
де N в
л - кількість лотків у вагонетці,шт.
N год 39
в 4,87приймаємо 5 шт.
.
8
Ритм заповнення вагонеток, r,хв:
60
r. (7. 31)
N год
в
60
r. 12хв
5
Кількість вагонеток необхідних впродовж терміну зберігання одного виду
зб
виробів Nв ,шт:
N зб N год
в в t зб (7.32)
.
t зб - тривалість зберігання виробів на хлібопекарському виробництві , год
N зб
в 5 8 40шт
.
Для хліба «Десертного»
год
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години Nл ,шт.
розраховуємо за формулою (7.29):
N год 480
53,3 приймаємо 54шт
л .
18 0,5
Кількість вагонеток для зберігання одного виду виробів протягом години
год
Nв ,шт. розраховуємо за формулою (7.30):
год 54
Nв 6,75
. приймаємо 7 шт.
8
Ритм заповнення вагонеток, r,хв. розраховуємо за формулою (7.31):
60
r. 8,6хв
7
Кількість вагонеток необхідних впродовж терміну зберігання одного виду
зб
виробів Nв ,шт. розраховуємо за формулою (7.32):
N зб
в 7 8 56шт
.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Для хліба «Гречаний»
год
Кількість лотків для зберігання одного виду виробів протягом години Nл ,шт.
розраховуємо за формулою (7.29):
год 374
N л 31,2 приймаємо 32шт
.
24 0,5
Кількість вагонеток для зберігання одного виду виробів протягом години
год
Nв ,шт. розраховуємо за формулою (7.30):
N год 32
в 4 шт
.
8
Ритм заповнення вагонеток, r,хв. розраховуємо за формулою (7.31):
60
r. 4,3хв
14
Кількість вагонеток необхідних впродовж терміну зберігання одного виду
зб
виробів Nв ,шт. розраховуємо за формулою (7.32):
N зб
в 4 8 32шт
.
Загальна кількість вагонеток становить: 40+56+32=128 шт.
На санітарній обробці знаходиться кількість вагонеток, що відповідає 20 %
від загальної кількості: 26 вагонеток.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1– Специфікація основного технологічного обладнання
ғ Обладнання Кількість Тип або Технічна Примітки
марка характеристика
1 2 3 4 5 6
1 Силос для 9 ХЕ - 160 Місткість 30 т.
зберігання Габарити(4000×40
борошна 00× 510),V=
50,0
2 Просіювач 3 ПТ – 1500 Продуктивність
1500 кг/год
потужність 1,1кВт
3 Бункер 9 ХЕ – 112 Об’єм 2,73 ,
виробничий місткість 1500 кг
4 Солерозчинник 1 ХСР – 3 V=600 л,
потужність – 710
л/год,
габарити(1165×11
35×133)
5 Ємність 1 Р3 – ХЧД Місткість – 0,55
6 Ємність 2 ХЕ – 46 Місткість - 1,0
7 Ємність 4 ХЕ – 45 Місткість – 1,4
8 Дріжджорозчинни 3 РВО – 500 Місткість – 0,5
к
9 Чан для бродіння 2 ХЕ – 47 Місткість – 0,55
10 Заварювальна 4 ХЗМ - 300 Продуктивність
машина 200 кг/год,
V=300л,
потужність 3,0
габарити
(1900×1000×135)
11 Машина 3 Х-12 Продуктивність –
тістомісильна 1300 кг/год,
безперервної дії габарити
(1900×560×2230)
тривалість замісу
5-10 хв
12 Машина 2 PMSP-250 Продуктивність –
тістомісильна 250 кг/год,
періодичної дії габарити
(1570х1570х1030),
тривалість замісу
5-10 хв
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Р озроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл..8.1
1 2 3 4 5 6
13 Тісто подільник 1 «Soga M.01» Продуктивність –
(Gostol) 800-2700 шт/год,
маса тістової
заготовок – 3,
потужність - 2,8
кВт
14 Тістоподільник 2 PMVD – Продуктивність –
2000 1800 шт/год,
(Porlanmaz потужність – 1,5
Baker) кВт
15 Тістоокруглювач 3 PMCR – Продуктивність –
2000 850 -2000 шт/год,
потужність – 1,1
кВт, габарити
(915х1000х1520)
16 Шафа для 2 PMIP – 152 Продуктивність –
попереднього (Porlanmaz 1800-2000 шт/год,
встоювання Baker) потужність – 0,27
кВт, маса тістових
заготовок -100,
кількість комірок
– 152 шт.
17 Шафа для 1 ФКП Продуктивність –
остаточного (Gostol) до 6000 шт/год
вистоювання
18 Шафа для 2 РШК-264 Кількість робочих
остаточного («Краяни») люльок – 264 шт,
вистоювання потужність – 1,1
кВт, габарити
(6300х2625х4950)
м
19 Пакувальна 1 Фірми «Ital Продуктивність –
машина dibi pak» 2000 уп/год,
потужність – 4,2
кВт, габарити
(1985х690х1065)
мм,
20 Стрічково- 1 EDMCO - 11 Продуктивність –
пакувально- 2000 уп/год,
різальна машина потужність – 4,5
кВт, габарити
(2050х710х1090)
мм
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Підприємство є одноповерховою будівлею, що полегшує встановлення
технологічного обладнання, спрощуються шляхи вантажних потоків та
забезпечується рівномірне освітлення робочих місць натуральним світлом через
світлові ліхтарі, а також є можливість організувати натуральний повітрообмін в
приміщенні через світлоаераційні ліхтарі. Склад безтарного зберігання борошна
відділений і займає 3 поверхи, окремо відділено зони адміністративних, складських
приміщень та складу зберігання готової продукції. Підготовка сировини до
виробництва відбувається в спеціально відведених приміщеннях. Основну площу
корпусу займають лінії виробництва обраного асортименту виробів: хліба
«Делікатесного», хліба «Десертного» та хліба «Гречаного».
Головний корпус відноситься до ІІ класу споруд. Нормативний тиск на
глибині 1,0…2,5 м прийнято 2 кг\м2. Швидкіснийтиск вітру по району 70 кг\м.
Максимальна глибина промерзання ґрунту 1,0 м.
У всіх приміщеннях, крім невеликої кількості малих приміщень (склади,
санвузли тощо), передбачено натуральне освітлення через вікна. Крівля у всіх
будівлях суміжна. В якості утеплювача покриття передбачений керамзит.
Температурний режим у всіх приміщеннях, крім холодильної камери, в необхідних
Стіни головного корпусу з керамічної цегли. Виробничий корпус хлібозаводу
по вогнестійкості відноситься до ІІ ступеню, по довговічності конструкції –до ІІ
ступеню, по капітальності відноситься до II класу –це будівлі масового будівництва
в містах висотою до 30 м, які можуть будуватися за типовими проектами.
Вогнестійкість таких будівель – не нижче II ступеня вогнестійкості з конструкціями
не нижче II ступеня довговічності.
Приймання сировини та відпускання готової продукції виконується зі сторони
подвір’я через спеціальні ворота з механічним обладнанням. В місцях прийому
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Р озроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
сировини та відпуску готової продукції передбачені навіси, які виконані в
полегшених конструкціях. Основна виробнича частина будівлі має сітку колон (6х6)
м з висотою поверху 7,79 м, в складі безтарного зберігання борошна – 18,2
м.Переріз колон 600 х 600мм, колони збірні залізобетонні.
Залізобетонні каркасиодноповерхової будівлі проектують як системи зі стійок
і балок, що монтуються зі збірних залізобетонних елементів заводського
виготовлення. Стійкістьзалізобетонного каркаса повинна забезпечуватися в межах
кожного температурного блоку абосекції, щомаєоднаковувисоту та напрям
прольоту. Граничнадовжина температурного блоку залежитьвідтемпературних умов
всередині і ззовнібудівлі, але повинна бути не більшою72 м, а ширина в
поперечному напрямі - не більшою 144 м.
Стіни зовнішні самонесучі, цегляні товщиною 400 мм. Перегородки
передбачено цегляні. Внутрішні поверхні стін захищають штукатуркою по
металевій стінці. Застосування для обладнання стін виробничих приміщень білої
плитки, фарбування стель в білий чи світлий колір створюють передумови для
підтримання чистоти в приміщенні і підвищують рівень освітленості за рахунок
відбитого світла. Зовнішні стіни сумісно з покриттям захищають внутрішню
просторовість будинку від різних зовнішніх дій.
Фундаменти під колонами залізобетонні, а під стіни -стовпчастий фундамент,
який розширюється донизу, виготовлений з бетону.
Конструкція покриття являє собою балки монолітні з залізобетону. Стеля
підвісна, підлога бетонна, керамічна плитка, покриття з лінолеуму.
Вікна металопластикові розмірами (4,0×2,5) м, площадки під обладнання
металеві.
На підприємстві в залежності від призначення існують основні,службові та
аварійні сходи, як забезпечують евакуацію людей на випадок пожежі. Сходи
виготовлені із залізобетонних елементів. Службові сходи використовуються для
щоденного обслуговування обладнання. Такі сходи виконані з металу нахил 45-60°.
Пожежні сходи встановлено ззовні будівлі. Конструкції евакуаційних сходових
решіток прийняті з нормативного ступеню.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Покриття балочне з обпиранням залізобетонних плит перекриття на
залізобетонні ригеля, по покриттю укладені: пароізоляція (І шар пергаменту),
теплоізоляція (керамзит200 мм), цементна стяжка 25мм і гідроізоляція (2 шари
руберойду).
Двері у виробничих приміщеннях двостулкові 1,29 × 2,0м, у адміністративних
приміщеннях одностулкові 0, 89×2, 0 м.
Каналізація - об’єднана виробнича, технічно-побутова.
Водопровід - об’єднаний, технічно побутовий, пожежний, виробничий.
Опалення – водяне з парою 150-170°С.
Вентиляція - механічно-припливно-витяжна.
Електропостачання силового обладнання від міськвольтмережі 380 – 220 Вт.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Технохімічний контроль виробництва полягає в безпосередньому контролі і
моніторингу якості сировини, технологічного процесу та показників якості готових
виробів. Він дозволяє запобігати використанню неякісної сировини, порушенню
рецептур і технологічного режиму, спрямований на забезпечення високої якості
готової продукції, крім того, забезпечує деяку стабільність показників якості.
Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» регулює
відносини між органами виконавчої влади, операторами ринку харчових продуктів
та споживачами харчових продуктів і визначає порядок забезпечення безпечності та
окремих показників якості харчових продуктів, що виробляються, перебувають в
обігу, ввозяться (пересилаються) на митну територію України та/або вивозяться
(пересилаються) з неї. За медико-біологічними вимогами і санітарними нормами
якості у нормативних документах, поряд з відомостями про якість сировини чи
виробів, мають бути відображені показники безпечності.
У хлібопекарській галузі, якість і безпечність сировини, напівфабрикатів і
готової продукції регламентуються державними стандартами України (ДСТУ),
галузевими (ГСТУ), технічними умовами (ТУУ), технологічними інструкціями (ТІ),
рецептурами (РЦУ), стандартами ISO. Вимоги до безпечності харчових продуктів,
їхньої харчової цінності, безпеки умов виробництва та реалізації встановлено
санітарними правилами і нормами (СанПіН).
Порядок та періодичність контролю, допустимі рівні вмісту шкідливих
речовин у сировині та харчових продуктах встановлено Законом України «Про
безпечність та якість харчових продуктів» та вказано в Методичних вказівках
«Періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за
показниками безпеки». У продовольчій сировині та харчових продуктах
контролюють вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, N – нітрозамінів,
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
З мн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ
Консул.
КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА
Керівник Андронович Г.М.
МЕТРОЛОГІЧНЕ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих
мікроорганізмів.
У борошні, хлібобулочних виробах, олії рослинній передбачено контроль
токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково – радіонуклідів. У цукрі
контролюють лише вміст токсичних елементів і пестицидів, у солі кухонній – лише
токсичні елементи.
З метою забезпечення якості та безпечності продукції на підприємстві
здійснюється вхідний, оперативний (технологічний) та приймальний контроль.
Вхідний контроль передбачає контроль сировини та матеріалів на етапі
приймання нових партій: органолептично, а за необхідності, і фізико-хімічна оцінка
якості сировини. Під час вхідного контролю перевіряють відповідність показників
якості сировини та матеріалів даним, вказаним у супроводжувальних документах
(накладних, посвідченнях про якість, сертифікатах) і нормативним документам. У
разі використання імпортних сировини та харчових добавок, обов’язкова наявність
сертифікату і специфікації, гігієнічного сертифікату або дозволу
Держсанепідемнагляду України на використання.
Оперативний або технологічний контроль проводять з метою перевірки
дотримання параметрів технологічного режиму виробництва продукції:
правильність рецептур напівфабрикатів, технологічних параметрів процесів;
контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних режимів виробництва.
Приймальний контроль – це контроль якості готової продукції, перевірка на
відповідність нормативній документації.
Для здійснення контролю виробництва на підприємстві передбачено
наявність виробничої та цехової лабораторій, забезпечених відповідним
приміщенням, обладнанням та працівниками.
Виробничу лабораторію розміщують в центрі підприємства ( за можливості),
для зручності проведення контролю складів та виробничих відділень (для
2
підприємства з потужністю до 25 т/добу, її площа – 12 – 18 м ). Приміщення має
бути добре освітлене, з площею вікон 15 – 20 % від площі лабораторії, додатковим
освітленням над кожним робочим місцем, температурою повітря (18±2)°С та
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
припливно – витяжною вентиляцією.
Основним завданням лабораторії є раціональна організація технологічного
процесу, забезпечення виробництва доброякісною продукцією за мінімальних
технологічних затрат і втрат.
Лабораторія виконує такі функції (згідно з «Положенням про виробничу
лабораторію підприємств хлібопекарської та макаронної промисловості»):
- веде журнали аналізу сировини, готової продукції та інші за встановленим
переліком журналів;
- розробляє технологічний план і режим технологічного процесу для кожного
виду виробів;
- здійснює технохімічний контроль якості основної та додаткової сировини й
готової продукції;
- контролює умови складування та зберігання борошна й додаткової
сировини;
- здійснює контроль підготовки сировини до виробництва;
- контролює дотримання технологічного режиму виробництва;
- вивчає причини виявлення недоліків якості та розробляє заходи щодо їх
попередження;
- розробляє виробничі рецептури, уточнює норми виходу виробів,
технологічні затрати і втрати;
- розробляє та впроваджує нові види виробів, вивчаючи хімічний склад та
технологічні властивості нетрадиційної сировини, ринок харчових добавок та
поліпшувачів, проводить пробні лабораторні випікання;
- бере участь у впровадженні нового технологічного обладнання та передової
організації виробництва;
- розробляє та впроваджує інноваційні технології виробництва з метою
покращення якості та безпечності продукції, нові методи контролю сировини,
напівфабрикатів, готової продукції, сучасні інноваційні системи управління якістю
продукції;
- працює над вдосконаленням асортименту виробництва з огляду на аналіз
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
світового та вітчизняного ринку продукції;
- звітує за затвердженими формами.
Цехову лабораторію розміщують в цеху, відгородивши легкими
перегородками, біля тістоприготувального відділення, з метою зручного
оперативного контролю технологічного процесу. Проведення всього комплексу
аналізів, перелік яких встановлює лабораторія , покладено на змінного технолога,
обов’язки якого:
- перевірка додержання рецептур ( витрати інгредієнтів за хвилину, на
приготування порції напівфабрикатів), якості напівфабрикатів, параметрів
технологічного режиму;
- контроль густини та якості розчинів, суспензій;
- контроль масової частки вологи напівфабрикатів, підіймальної сили
дріжджів;
- облік металомагнітних домішок ( кожної доби разом з черговим
слюсарем знімає домішки з магнітів, записуючи в журнал);
- відбір разом з контролером якості продукції, лабораторних зразків для
контролю фізико – хімічних показників та проведення їх аналізу;
- контролює дотримання технологічних параметрів на стадіях
технологічного процесу згідно з вказівками;
- бере участь в кількісній та якісній передачі незавершеного виробництва,
у функціонуванні системи управління якістю продукції;
- виконує окремі завдання завідувача виробничою лабораторією;
Результати контролю мають бути зафіксовані в лабораторних журналах або
бланках:
- форма 1 – журнал результатів аналізу борошна;
- форма 2 - журнал результатів аналізу сировини;
- форма 3 - журнал результатів аналізу готової продукції;
- форма 4 – журнал рецептур і технологічних вказівок за сортами виробів;
- форма 5 – журнал передачі скляного посуду;
- форма 6 – журнал обліку металомагнітних домішок у сировині;
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
- форма 7 – журнал контролю технологічного процесу;
- форма 8 – бланк якості готової продукції;
- форма 9 - бланк якості борошна;
- форма 10 - бланк якості сировини;
- форма 11 – журнал вказівок про порядок видачі борошна на виробництво.
Крім того, ведуть журнали:
- форма 12 – журнал чинної нормативної документації;
- форма 13 – журнал надходження і витрат реактивів.
В журналах результатів аналізу борошна та іншої сировини (форми 1 та 2)
занотовують загальні відомості щодо надходження сировини, дані посвідчення
якості або сертифікату на партію поставленого борошна або іншої сировини,
результати аналізів виробничої лабораторії, висновок про якість партії борошна та
порядок її використання (форма 1) або іншої сировини (форма 2).
У журналі результатів аналізу готової продукції (форма 3) записують
результати аналізу лабораторних зразків хлібобулочних виробів, вироблених на
підприємстві, відразу після закінчення їх аналізу.
У журналі рецептур і технологічних вказівок за сортами виробів (форма 4)
записують рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного
сорту виробів, які виробляє підприємство. Записують у двох примірниках, один з
яких під розписку віддають начальнику зміни.
У журналі передачі скляного посуду (форма 5) записують перелік скляного
посуду та вимірювальних приладів, необхідних для роботи змінного технолога, який
здійснює контроль під час зміни. Записують під час передавання зміни особам, що
проводять контроль.
У журналі обліку металомагнітних домішок у сировині (форма 6) записують
щодобову кількість і характер металомагнітних домішок.
Бланки щодо якості готової продукції (форма 8), борошна (форма 9), іншої
сировини (форма 10) складає лабораторія підприємства. Бланки передають
керівникові підприємства не пізніше наступного дня після проведення аналізу.
Бланк вказівки щодо порядку видачі борошна зі складу на виробництво
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
(форма 11) виписує лабораторія в трьох примірниках на основі аналізу борошна:
один зберігається у лабораторії, другий віддають під розписку начальнику зміни,
третій – комірнику (оператору).
У журналі чинної нормативної документації (форма 12) реєструють
нормативну документацію, якою керується лабораторія у своїй роботі.
У журналі обліку надходження і витрат реактивів (форма 13) записують вид і
кількість реактивів, що надійшли в лабораторію, та дані про їх витрати.
Змінний технолог веде «Журнал контролю технологічного процесу», «Журнал
передачі скляного посуду», «Журнал обліку металомагнітних домішок у сировині»
[3,5]
Перелік найважливіших місць контролю технологічного процесу наведено у
таблиці 10.1.
Таблиця 10.1 – Місця контролю технологічного процесу виробництва
заданого асортименту виробів
Об’єкт Показники, Періодичність і Методи Відповід.
Контролю щопіддаються момент контрою особа
контролю контролю
Сировина
Борошно Органолептичні Кожна партія, Органолептично Змінний
Масова частка при прийманні Висушуванняприско інженер-
вологи сировини реним методом технолог
лабораторії
Кислотність Титрування
«бовтанки»
Білість Р3 – БПЛ
Якість і кількість Відмивання вручну
клейковини або
механізовано,ІДК
Автолітична ПЧП
активність
Зольність Висушування в
муфельній печі
Крупність На лабораторному
розсіві
Металомагнітні Лабораторним
Домішки магнітом
Зараженість На лабораторному
Шкідниками розсіві
Об’ємний вихід Пробне лабораторне
хліба випікання
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Формостійкість Пробне лабораторне
подового хліба випікання
Зараженість Пробне лабораторне
картопляною випікання ( весняно
хворобою – літній період)
Дріжджіхлібо Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
пекарські Масова частка при прийманні Висушування енер-
пресовані вологи сировини прискореним технолог
методом лабораторії
Кислотність Титрування
«бовтанки»
Підіймальна сила За часом спливання
кульки тіста
Сіль, цукор Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
при прийманні енер-
Масова частка Висушування
сировини технолог
вологи прискореним
лабораторії
методом
Чистота розчину Розчиненням
(цукор) наважки
Нерозчинна у воді Розчиненням
речовина (сіль) наважки
Металомагнітні Лабораторним
домішки магнітом
Патока Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
Масова частка Приймання Рефрактометрично енер-
сухих речовин сировини технолог
лабораторії
Маргарин Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
Масова частка Приймання Висушування енер-
вологи сировини прискореним технолог
методом лабораторії
Солод житній Органолептичні Кожна партія Органолептично Зміннийінж
ферментов. Екстрактивність Приймання Пікнометрично в енер-
сировини екстракті технолог
лабораторії
Прянощі Органолептичні, Кожна партія Органолептично Зміннийінж
зараженість Приймання енер-
шкідниками, сировини Лабораторний розсів технолог
масова частка лабораторії
смітних домішок
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу
Розчинсолі, Густинарозчину Перед подачею Ареометричним Зміннийінж
Цукру у витратні методом енер–
чанидвічі– технолог
тричі за зміну лабораторії
Заварка Органолептичні В кінці Органолептично Зміннийінж
оцукрена Температура оцукрювання Термометром енер-
технолог
Масова частка Висушуванням
лабораторії
вологи
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Заварка Органолептичні На початку та в Органолептично Зміннийінж
заквашена Температура кінці Термометром енер-
заквашування технолог
Кислотність, Титруванням
лабораторії
Масова частка Експрес-
вологи висушуванням
Вміст цукру Йодометричним
методом
Тривалість
заквашування Реле часу
Заварка Органолептичні В кінці Органолептично Зміннийінж
зброджена бродіння енер-
Температура Термометром технолог
лабораторії
Кислотність Титруванням
Масова частка Експрес-
вологи висушуванням
Густа опара Органолептичні На початку та в Органолептично Зміннийінж
кінці бродіння енер-
Температура Термометром
технолог
Кислотність Титруванням лабораторії
Масова частка Експрес-
вологи висушуванням
Вміст спирту Після Титруванням відгону
Тривалість замішування і в Реле часу
бродіння кінці бродіння.
За потреби.
Тісто Органолептичні Після Органолептично Зміннийінж
Температура замішування та Термометром енер-
перед технолог
обробленням лабораторії
Масова частка Після Титруванням
вологи замішування
Кислотність Перед Експрес-
обробленням висушуванням
Підіймальна сила За часом
«спливання» кульки
тіста
Вміст спирту За потреби Титруванням відгону
Тривалість Реле часу
бродіння
Маса шматків Після поділу Зважуванням Зміннийінж
Оброблення тіста енер-
та технолог
формування Відповідність Перед Візуально
формі тістових вистоюванням лабораторії
заготовок
Вистоювання Тривалість За потреби, в Фіксація показників Зміннийінж
вистоювання, шафі енер-
температура та технолог
відносна лабораторії
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
вологість
Випікання Тривалість Зміннийінж
Температурні Фіксація показників енер-
режими Під час (реле часу, технолог
Тиск пари в випікання термометр, лабораторії
паропроводі манометр)
Подача пари в піч
Температура в Термометром,
центрі м’якушки, зважуванням
визначення За потреби тістової заготовки та
упікання охолодженого хліба
Зберігання Правильність Кожна партія Візуально Зміннийінж
укладання в тару Під час енер-
укладання технолог
Температура, В експедиції Фіксація показників лабораторії
відносна (термометр,
вологість повітря, психрометр)
тривалість
зберігання
Визначення
усихання За потреби Пенетрометр
Готова продукція
Хліб Масовачасткаволо Кожна партія. Висушуваннямприск Зміннийінж
«Делікатесни ги Після ореним методом енер-
й», Хліб охолодження технолог
«Десертний», виробів лабораторії
Хліб Арбітражним
«Гречаний» Кислотність методом –
титруваннямвитяжки
Пористість ПриладомЖуравльов
а
Масова частка Перманганатний
цукру метод
Масова частка Екстракційний, з
жиру попереднім
гідролізом наважки
Метрологічне забезпечення якості продукції. Метрологічне забезпечення
якості продукції повинно гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів
та методів вимірювань, що застосовують на підприємстві, вимогам стандартів,
технічних умов технологічних інструкцій.
На підприємстві, згідно стандарту про «Метрологічне забезпечення якості
продукції на хлібозаводі», встановлюється порядок метрологічного забезпечення
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
засобів вимірювань, контроль за виконанням графіків повірки, зберіганням засобів
вимірювань. Вони встановлюють параметри, що підлягають контролю, від яких
залежить якість продукції, порядок організації повірки та ремонту засобів
вимірювань, їх зберігання та обліку.
Засоби вимірювань повинні представлятись у відповідний центр метрології та
стандартизації на державну перевірку, згідно з графіком, затвердженим з центром
стандартизації та метрології.
Відповідальність за стан і правильність експлуатації засобів вимірювання на
підприємстві покладено на керівників відповідних служб: завідувачів лабораторій,
складів, експедицій, начальників цехів тощо
Схема метрологічного забезпечення розробляється за стадіями технологічного
процесу, які потребують контролю. Вона включає необхідні для контролю засоби
вимірювання, межі шкали вимірювання, інтервали вимірювання, клас точності
приладу та похибки вимірювання. Схема також може включати порядок
метрологічного забезпечення, контроль за виконанням, графіки повірки і ремонт
засобів.
Термометри ртутні та рідинні, засоби вимірювання об’єму випускаються уже
повіреними. На підприємстві у випадку внутрішнього контролювання повірку
робочих термометрів та ареометрів здійснюють за контрольним термометром та
аерометром, які періодично повіряються. Рефрактометри повіряють згідно
інструкції. Сушильні шафи (СЕШ) перевіряє заводська лабораторія на рівномірність
висушування та об’єм пробника для визначення пористості, який перевіряють за
спеціальними методиками. Результати перевірки СЕШ, пробника та інших приладів
записують до відповідних журналів.
Метрологічне забезпечення виробництва хлібобулочних виробів здійснюється
відповідно до вимог, зазначених в табл. 10.2.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Таблиця 10.2 - Метрологічне забезпечення контролю виробництва
ғ Стадії
Клас
технологічних Найменування засобів вимірювання,
Межі точності,
параметрів, що заводське устаткування (позначення,
вимірювання допустимі
потребують стандарт або технічні умови)
похибки
контролю
1. Зважування Пристрої вагові тензометричні (ПВТ)
0 – 40 т ±0,5 %
борошна Тип УЕДВУ-3,
2. Дозатор борошна типу:
Дозування
МД - 100 10 – 100 кг ±2 %
борошна
МД – 200 20 – 250 кг ±5 %
3. Дозування рідких Водомірний бачок АВБ – 100, ±0,5 %
-
компонентів черпачкові дозатори типу Р3 – ДП3,
4. Визначення
0,001
густини Ареометри загального призначення типу 700 – 3
3 кг/м
сольового, АЗП 1840кг/м
± 0,05 –
цукрового Цукрометр типу С 0 – 70 %
0,1 %
розчинів
5. Визначення −5
Пікнометри типу ПЖ – 2 та інших 10
екстрактивності 5 –100мл
модифікацій г/см³
солоду
6. Визначення
масової частки Рефрактометри типу RHB-92 ATC , РЛ, 58 – 92 %
±0,5 %
сухих речовин універсальний 0 – 95 %
патоки
7. Визначення
Ваги типу ВДР-1 2- 300 кг ± 0,01 г
масової частки
Сушильна шафа СЕШ – 3М 0 – 150 °С ±0,001 г
вологи сировини
8. Визначення якості Вимірювач деформації клейковини ІДК- 80 – 120 ± 2,5 ум.
клейковини 1М ум. од. од.
9. Визначення
масової частки
Вологомір ПЧ ВР – 10 50 – 200 °С ± 3 °С
вологи
напівфабрикатів
10. Визначення Контактні термометри ТПК – П ,
0 – 100 °С ±1°С
температури н/ф технічні термометри
11. Контроль
Годинник електричний,
тривалості
реле часу
бродіння та 1 – 12 год -
вистоювання н/ф
12.
Ваги ВДР-2 по ДЕСТ 2404-88 0-0,2кг ±0,01
Визначення
ваги ВДР-100, вимірюючий 10-200г
кислотності н/ф
посуд по ДЕСТ 1770-74, ДЕСТ 20292-74 до 100мл ±0,3 мл
13. Контроль
точності ділення
Ваги настільні циферблатні
тіста на шматки 20 г -6 кг 0,50 %
ВТНЕ-6Н1К-1 та інші
і маси випечених
штучних виробів
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
14. Контроль
Термометри ТС-1088, ТС-1187Exd,
температури та
ТС-1288, гігрометри психрометричні 15 – 98 %
відповідної ±5%
ВИТ, ИВТ, Т - 101 0 – 45 °С
вологості
повітря
15. Контроль
Термометри опору ТСП-1088, ТСМ-
температури
1088,ТСМР-1291 0-400°С ±10°С
пекарної
камери
16.
Контроль 0,1;
Манометр пружинний типу МОШ 1 – 2,5 клас
параметрів пари, 0,25;1,0
100 точності
яку подають в піч МПа
17.
Контроль
Вольтметр PZEM - 061, секундомір,
тривалості - -
релечасу
випікання
18.
±5г-05%
Контроль маси Ваги ВТНЕ-30H1К-1, 0,1-10кг
±20г
сировини та н/ф ваги грузові 0,1-30кг
0,1%
Санітарні вимоги до сировини та технологічного процесу. Основні правила
та вимоги санітарної обробки обладнання та приміщень, правила безпеки при роботі
обладнання викладено в Державних санітарних правилах для підприємств
хлібопекарської промисловості та НПАОП 15.8-1.27-02: Правила безпеки для
виробництва хліба, хлібобулочних та макаронних виробів.
Обладнання повинне розташовуватися таким чином, щоб до нього був
забезпечений вільний доступ. Всі металеві частини обладнання, що контактують з
напівфабрикатами, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених для
застосування в продовольчому машинобудуванні та харчовій промисловості.
Стелі і стіни всіх виробничих приміщень повинні вирівняні, пофарбовані, а
панелі облицьовані плиткою або пофарбовані спеціальною фарбою на висоту не
менше 1,75 м. Для запобігання пошкодженням облицювання і фарбування біля стін,
колон, дверних прорізів повинні бути влаштовані відбійні куточки і обмежувачі на
підлозі.
Підлога у всіх виробничих приміщеннях повинна бути водонепроникна, з
гладкою, без щілин і нерівностей, зі зручною для очищення та миття поверхнею.
Капітальний ремонт стін та стелі всіх виробничих приміщень повинні
проводитися не рідше 1 разу на рік, причому стелі, стіни, кути, у випадку наявності
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
на них брудних плям, патьоків, вологи, кіптяви оброблюються по мірі
забруднення. У разі появи плісняви, стіни, стелі, кути перед фарбуванням,
обробляються мікоцидними антисептиками. Місця з відбитою штукатуркою
підлягають негайному ремонту.
При проведенні ремонту обладнання, усунення дефектів на стінах, стелі,
підлозі, заміні розбитого скла тощо повинні прийматися заходи, що виключають
можливість попадання сторонніх предметів в продукцію. Інвентар слюсарів та
інших ремонтників повинен перебувати в переносних інструментальних ящиках.
Забороняється зберігання ремонтних частин, дрібних запасних деталей, цвяхів
тощо біля робочих місць у виробничих приміщеннях, для цього виділяється
спеціальне приміщення.
Пуск в експлуатацію апаратури та устаткування після ремонту та
реконструкції дозволяється тільки після огляду їх начальником зміни та завідувачем
виробництвом абоголовним інженером, миття та дезінфекції. Апаратура,
обладнання, інвентар, виробничі та допоміжні приміщення повинні міститися в
чистоті і порядку, а відділення (цехи) передаватися від зміни до зміни з
обов’язковими записами результатів по санітарному утриманню в спеціальному
журналі.
Прибирання виробничих, підсобних і побутових приміщень у всіх змінах
повинна проводитися прибиральницями, а прибирання робочих місцьобладнання –
працівниками. Підприємство, яке працює в кілька змін, має обслуговуватися
змінним штатом прибиральниць.
Для прибирання повинні використовуватися перерви між змінами, обідні
перерви, вихідні дні та встановлені за графіком щомісяця санітарні дні.
Прибиральниці повинні бути забезпечені інвентарем для прибирання приміщень,
засобами для миття та чищення. Інвентар для прибирання санвузлів і виробничих
приміщень повинен зберігатися в окремих шафах; забороняється використання його
з іншою метою.
Борошняні силоси, інше обладнання, що контактує з борошном повинні
щодня очищатися. Всі шнеки, комплектуючі повинні не рідше1 разу на 10 днів
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
розбиратися і очищатися з одночасною їх перевіркою на правильність роботи і
зараженість борошняними шкідниками. Результати очищення та перевірки борошно
очищувальної апаратури повинні регулярно записуватися в спеціальному журналі.
Очищення машин, агрегатів та іншого обладнання проводиться після закінчення
роботи зміни. Транспортерні стрічки, столи тощо повинні механічно очищатися і
потім промиватися гарячою водою з содою. Вагонетки, ваги повинні регулярно
промиватися гарячою водою і протиратися насухо. Станини машин повинні
протиратися вологими чистими ганчірками; дошки і поверхні столів повинні
очищатися від залишків продукції і промиватися гарячою водою із щітками. Верхні
частини внутрішніх поверхонь тістомісильних діж після кожного замісу тіста
зачищаються скребками та змащуються рослинною олією. Патрубки водомірних
бачків, дозаторів після закінчення зміни зачищаються всередині скребком і
промиваються водою. Водомірні бачки, дозатори щомісячно очищаються,
дезінфікуються і промиваються.
Миття посуду та інвентарю (металевих) проводиться після ретельної
механічної очистки в трикамерних ваннах. У першій камері - розчин миючих засобів
(концентрація розчину визначається вибором миючих засобів згідно з інструкцією),
температура води - 40 - 50 °С, у другій - дезінфікуючий розчин (частіше хлорного
вапна - 0,5% або хлораміну- 0,2%), у третій - ополіскування чистою водою при
температурі70 °С.
Мийне відділення для миття тари, інвентарю повинно бути обладнане ваннами
з підведенням гарячої і холодної води через змішувачі та підключено до каналізації.
Миття лотків, призначених для зберігання і транспортування хлібних виробів,
рекомендується проводити в приміщеннях мийки або в спеціальних машинах з
обов’язковим дотриманням наступного режиму:
а) попереднє миття з механічним очищенням і використанням миючих засобів,
дозволених для застосування на харчових підприємствах, при температурі води 35 -
45 °C;
б) миття водяними душами при температурі 50 - 70°Cі тиску не нижче 0,5
атм.;
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
в) ополіскування при температурі води 70 °С і тиску1 - 2 атм .;
г) просушування гарячим повітрям.
Кабіни підйомників повинні щодня очищатися і протиратися при дотриманні
всіх правил техніки безпеки в присутності ліфтера.
Ґратчасті і інші захисні огородження і трансмісії,вентиляційні камери і канали
повинні очищатися відповідними працівниками (електромонтери, слюсарі)
періодично по мірі забруднення при повному виключенні моторів і рубильників.
Опалювальні прилади та простір за ними повинні щодня очищатися. У виробничих
приміщеннях внутрішня поверхня рам і скло промиваються і протираються в міру
забруднення, але не менше 1 разу на тиждень. Всі двері виробничих приміщень
повинні щодня промиватися гарячою водою з милом і протиратися насухо, особливо
ретельно повинні протиратися ручки і нижні частини дверей. Зовнішні двері
промиваються в міру потреби, але не менше 1 разу на тиждень. Перед входами
повинні бути пристосування для очищення взуття - решітки та килимки, змочені
дезінфікуючими розчинами.
Панелі стін виробничих цехів щодня протирають вологими ганчірками,
змоченими мильно-лужним розчином, і не менше 1 разу в тиждень промивають
гарячою водою з милом і протирають насухо. Прибирання підлог повинно
проводитися кожної зміни, причому підлогу попередньо підмітають вологим
способом, потім миють і протирають насухо. В необхідних випадках підлогу
очищають від забруднення скребками. Жирні, липкі і слизькі підлоги (за умовами
виробництва) потрібно мити гарячою водою з милом або лужним розчином декілька
разів в день.
Заходи щодо запобігання потрапляння сторонніх предметів в продукцію.
У виробничих цехах, складах, експедиції забороняється носити предмети прикрас та
біжутерії, зберігати на робочих місцях продукти харчування та сторонні предмети,
зокрема, скляний посуд, а працівників з бинтовими пов’язками на руках, які
працюють з тістом, допускають лише до підсобних робіт. Для кожної виробничої
дільниці та робочого місця має бути встановлено список промаркованого інвентарю,
який передається зі зміни на зміну та місце їх зберігання.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Вся сировина при прийманні проходить в лабораторії контроль на вміст
металомагнітних домішок. У випадку їх виявлення понад норму складають акти, а
сировина на виробництво не допускається. Виміт і відходи не зберігають окремо від
складів зберігання сировини. Розчини, напівфабрикати, сировина рідкої
консистенції, перед подачею на виробництво проціджуються. Сухі компоненти
рецептур просіюються і проходять крізь магнітні уловлювачі. Сита борошно-
просіювальних ліній очищаються один раз на декаду, підіймальна сила магніту має
бути 8 – 10 кг на 1 кг магніту. В присутності технолога, слюсар їх оглядає кожної
зміни, збір з магнітів укладають у відповідний пакет і здають в лабораторію. Вміст
металевих домішок не повинен перевищувати 3 мг на 1 кг борошна.
За умови безтарного приймання та зберігання борошна перед завантаженням
борошновоза ретельно оглядають внутрішній стан випускного патрубка,
приймальні пристрої після завантаження борошновоза мають бути постійно закриті.
Повітряні фільтри на бункерах повинні бути в налагодженому стані, очищуються не
менше одного разу на добу, люки на бункерах мають бути щільно закриті.
Допускати на виробництво сировину, напівфабрикати, минаючи магнітоуловлювачі,
забороняється.
Використовувати у виробництво тісто, яке впало на підлогу, категорично
забороняється, в кінці зміни, тістоміс повинен прибрати тістоприготувальне
відділення. У випадку виявлення в напівфабрикатах, готовій продукції, сторонніх
предметів, виробництво затримують до вжиття необхідних заходів. Перші порції
тіста в тістоподільнику відкидають як санітарний брак. Для перевірки маси виробів
користуються циферблатними або настільними вагами з обов’язковою наявністю
гирь.
Водонапірні місткості, баки з холодною та гарячою водою необхідно тримати
у закритому приміщенні, ключі від якого зберігаються в механіка або чергового
слюсаря.
У виробничих приміщеннях, складах, експедиції не повинно бути битого скла,
освітлювальні прилади мають бути захищені пристроями проти розбивання та
падіння, і підлягають обліку і перевірці кожної зміни електромонтером та слюсарем
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
з фіксацією в журналі. На всіх виробничих лініях заборонено використовувати
скляний посуд, а термометри повинні мати оправу, проби відбирають в посуд, який
не б’ється. На підприємстві ведеться окремий облік битого посуду та його
утилізація, зі складанням відповідних актів.
Посуд з реактивами в лабораторії повинні мати чіткий надпис їх вмісту, а
сильнодіючі зберігають під пломбою в заводській лабораторії.
Готову продукцію зберігають в експедиції у непошкоджених лотках або
стелажах відповідно до Правил укладання, зберігання та транспортування хліба та
хлібобулочних виробів.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання. Вода на підприємство подаватиметься з місцевого
водопроводу. Яка буде проходити хімічну очистку, а також охолодження і
підігрівання в окремих баках.
Підігріватиметься вода парою у водобаці. Стічні води виробництва
зливатимуться у сільську мережу каналізації.
Вода на міні пекарні буде використовуватися для різних технологічних та
побутових потреб. Під час підготовки сировини до виробництва вода
використовуватиметься для приготування дріжджової суспензії, сольового розчину
та цукрового розчину.
В ході технологічного процесу вода подаватиметься на замішування тіста,
приготування живильного середовища для закваски.
Воду використовуватимуть для парозволоження вистійних шаф та печей.
При виході з печі хліб обприскуватимуть водою для зменшення його усихання.
Окрім цього воду також будуть використовувати для миття обладнання та
приміщень. За для економії води для охолодження баків у заквасочному відділенні
подаватиметься відпрацьована вода, яка уже була холодоагентом.
3
Загальну витрату води за годину
, м , визначають за формулою:
, (11.1)
де Ғ продуктивність печей за добу, т; 4 Ғ норма витрати води для виробництва
3 3
1 т хлібних виробів, м /т (приймають від 4 до 5 м /т); Ғ тривалість роботи печей
протягом доби, год.
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
Змн
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Консул.
ЕНЕРГЕТИЧНЕ
Керівник Андронович Г.М.
ГОСПОДАРСТВО
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ПІДПРИЄМСТВА
3
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої)
, м ,
визначають за формулою:
, (11.2)
де 80 Ғ частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до 90 %).
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості підігрітої
води за годину 3
, м , визначають за формулою:
, (11.3)
де Ғ температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до 55
ºС); Ғ температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); Ғ
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС).
Витрати тепла за годину для нагрівання води
, кВт, визначають за
формулою:
, (11.4)
де 4,18 Ғ теплоємність води, кДж/кг К; К Ғ коефіцієнт, який враховує втрати тепла
(1,1…1,2).
Взимку:
Влітку:
3
Запас води в баках
, м , визначають за формулою:
, (11.5)
де 8 Ғ запас води на 8 годин роботи підприємства.
3
Запас гарячої води
, м , розраховують за формулою:
, (11.6)
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
де
3
Ғ витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м ;
Ғ аварійний
3
запас води (0,4•
), м ;
Ғ недоторканний запас води для водогрійних котлів
3
печей та економайзерів, м .
, (11.7)
де
Ғ витрати борошна для приготування тіста за годину, т;
– норма витрати
3
води для приготування тіста на 1 т борошна, м (приймають: для житнього тіста Ғ
0,75, для пшеничного Ғ 0,60).
, (11.8)
де n Ғ кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; Ғ
теплопродуктивність однієї установки Ғ 8 кВт; 2257 Ғ питоме тепло
випаровування, кДж/кг.
3
Витрати води для душів за зміну , м , обчислюють за формулою:
, (11.9)
де Ғ кількість робітників у зміні, осіб; 100 Ғ норма витрати води на одного
3
працівника за зміну, дм .
3
Об’єм бака холодної води , м , знаходять за формулою:
(
) , (11.10)
3 3
де ρ Ғ густина води, кг/дм (приймають 0,984 кг/дм ).
3
Приймаємо один бак об’ємом 15 м розмірами 2300х6130 мм.
3
Об’єм бака гарячої води , м , розраховують за формулою:
( ) , (11.11)
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
3
Приймають ρ = 0,984 кг/дм .
3
Приймаємо бак об’ємом 6 м розміром 2000х1000 мм.
Каналізація. Стічні води хлібозаводів поділяються на дві категорії:
виробничі та побутові. Відведення стічних вод буде здійснюватиметься до міської
каналізаційної системи без попереднього очищення. Відведення вод з покрівлі
будівлі (дощ, сніг) буде забезпечено зливовідводами.
Кількість стічних вод приймаємо не більше 80 % від водопостачання.
Об’єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймають близько
3
3,6 м на 1 т продуктивності.
3
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину
, м , обчислюють за
формулою:
, (11.12)
де
Ғ продуктивність печей за годину, т ( ).
Теплозабезпечення хлібозаводу для технологічних потреб
здійснюватиметься шляхом використання тепла від центрального опалення. Пара на
хлібозаводі для технологічної потреби, в печі, у водо баки. Для опалення і
вентиляції заводу передбачені шляхи підключення від міської тепломережі до
теплової магістралі, що проходить по вулиці. Також над печами буде встановлено
утилізатор топкових газів марки RB-6.8-20. Утилізатор топкових газів призначений
для нагріву води системи опалення, гарячого водопостачання та власних потреб і
печей тепловою потужністю 1,0 та 2,0 МВт. Принцип утилізаторів полягає у тому,
що відпрацьовані гази проходять у камері, в якому знаходиться змійовик. У
змійовик подається вода, яка підігрівається до температури 85 . Температура газу
на вході до утилізатора 380 , на виході 355 . Регулювання топкових газів
здійснюватиметься завдяки шиберу.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
На кожній вистійній шафі будуть встановлені парогенератори D03. Пара на
міні пекарні буде використовуватися на технологічні потреби (шафи остаточного
вистоювання та в першій зоні печі).
Годину витрату тепла на опалення
, Вт, обчислюють за формулою:
, (11.13)
де 0,8 Ғ коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; Ғ будівельний
3 3
об’єм хлібозаводу, м ; Ғ питомі втрати тепла на 1 м будівлі,
Вт/м3•К; Ғ середня температура опалюваних приміщень (16–18 ºС); Ғ середня
температура шести найхолодніших днів опалювального сезону (для середньої
частини України Ғ мінус 20 ºС).
( )
Річні витрати тепла на опалення , мВт, обчислюють за формулою:
(11.14)
де Ғ середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для Києва
Ғ 3,0 °С); Ғ число днів опалювального періоду за довідником (212 днів); Ғ
час роботи системи опалення протягом доби (24 год.).
( )
Холодозабезпечення. На підприємстві буде встановлено одне холодильне
приміщення. Джерелом холоду буде централізована компресорна станція. Яка буде
використовувати хололодоагент фреон R22 він є більш екологічно чистий.
Витрати холоду на підприємстві , кВт/год, визначають за формулою:
, (11.15)
де Ғ продуктивність печей за добу, т; 3600 Ғ кількість секунд в одній годині
(перерахунок кДж у кВт); 24 Ғ кількість годин роботи холодильної установки
протягом доби.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Витрати палива. Витрати палива для хлібопекарських печей, які працюють
3
на твердому, рідкому чи газоподібному паливі, за годину
, м (або кг),
розраховують за формулою:
, (11.16)
де
Ғ продуктивність печей за годину, т; Ғ питома витрата умовного палива
для випікання 1 т виробів, кг (приймають 60…70 кг); Ғ теплотворна здатність
3
натурального палива, кДж/кг або кДж/м (приймають для газу Ғ 33500 кДж/м3, для
мазуту Ғ 39900 кДж/кг).
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)
Охорона навколишнього середовища і раціональне використання її ресурсів в
умовах бурхливого зростання промислового виробництва стала однією з
найактуальніших проблем сучасності.
Поряд зпідприємствами хімічної, металургійної та інших галузей
промисловості, що спричиняють найбільш негативнівпливи на стан екосистем,
хлібопекарські підприємстватакож є активними споживачами сировинних ресурсів
ігенераторами відходів. Рідкі, тверді та газоподібні відходи завжди продукуються
внаслідок процесів виробництва і повністю їх уникнути практично неможливо.Вони
спричиняють забруднення довкілля і створюють екологічні проблеми, що також
приводить до значної втрати придатних для використання матеріалів та енергії і
вимагають додаткових коштів на проведення контролю відходів і вирішення
екологічних проблем, тобто очищення забруднених територій і повітря.
На новому хлібозаводів місті Малин за охорону навколишнього середовища
відповідатиме служба, до якої входить інженер-еколог, головний механік і
енергетик. В свою чергу головний механік відповідає за викиди в каналізацію і
водопостачання, а головний енергетик - за викиди в атмосферу. Кожний рік
підприємство подаватиме у відповідні державні структури, відповідальні за
екологічну безпеку, звіт про кількість викидів.
Основними викидами в атмосферу є продукти згорання палива у топках
хлібопекарських печей і парових котлів, борошняний та цукровий пил в процесі
підготовки сировини та виробництві напівфабрикатів. Оскільки на даному
підприємстві в якості палива в печах використовують природний газ, то основними
забруднювачами атмосфери є оксид азоту та вуглецю.
При бродінні тістових напівфабрикатів – заквасок, опар, тіста, - в повітря
приміщень виділяються діоксид вуглецю, пари етанолу, леткі кислоти, оцтовий
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
З мн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
альдегід та інші сполуки.
Стічні води на підприємстві забрудненні мікроорганізмами, що
накопичуються на обладнанні, стінах, підлозі приміщення. Також стічні води
забрудненні продуктами бродіння (вода після миття бродильних апаратів) –
спиртами, органічними кислотами, жирами, азотовмісними речовинами.
Від столярної майстерні відбуваються викиди в атмосферу твердих частинок,
для зменшення їх викидів в майстернях стоять циклони.
Крім того забруднюють навколишнє середовище відпрацьовані лампи,
металобрухт, будівельне сміття, тара та інші паперові, пластикові відходи.
Інвентаризацію джерел забруднюючих речовин – етанолу, оцтової кислоти,
оцтового альдегіду, борошняного пилу проводять розрахунковим шляхом, за
питомим викидом на 1 т виробів; викидів з димовими газами – за діючими
методичними документами.
Основною фізичною характеристикою забруднення атмосфери є гранично
допустима концентрація забруднюючих речовин (ГДК). Крім цього розраховують і
встановлюють норми гранично допустимих викидів (ГДВ).
Використанняприродний газув якості палива дозволяє мати величину викидів
в атмосферний простір меншу за граничнодопустиму. Контроль викидів
проводиться розрахунковим шляхом. Загальна кількість викидів в атмосферу
складає 10 кг/год. Використання сучасних хлібопекарських печей дозволяє
зменшувати витрати палива, а також, за рахунок встановлених автоматизованих
систем циркуляції та рекуперації димових газів та пару, очищувати повітря.
ГДК викидів в атмосферу:
- двовалентний оксид азоту – 0,085 мг/м³;
- оксид вуглецю – 5,00 мг/м³;
- борошняний пил – 0,05 мг/м³.
На хлібозаводі, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря у зоні, що
прилягає до виробництва, продукти згорання розсіюють в атмосфері шляхом
встановлення високих труб (від 25 до 70 м).
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Для будівництва підприємства обрано малопридатну для сільського
господарства землю, з метою збереження земельних ресурсів.Для поліпшення умов
праці і захисту навколишньої території від забруднень підприємства, створюється
санітарно-захисна зона, яка відділяє його від житлових кварталів. Санітарно -
захисну зону і територію підприємства озеленюють, створюють квітники і газони,
які зменшують запиленість повітря і знижують концентрацію газоподібних речовин.
Для уловлювання дрібнодисперсного борошняного, цукрового і іншого пилу
застосовуються рукавні фільтри. Запилене повітря просмоктується через тканину
рукавів, звільняючись при цьому від механічних домішок, що містяться в йому.
Повітря, що викидається в атмосферу не повинне містити пилу більше, ніж
встановлено санітарними нормами. В цехах підготовки сировини, виробничих цехах
встановлено приточно-витяжну вентиляцію.
У хлібопеченні вода застосовується з технологічною метою в процесі
приготування тіста, заквасок, заварок, суспензій та розчинів тощо; для
господарських потреб (миття сировини, обладнання і приміщень), а також з тепло -
технічною метою (для отримання пари), необхідної для зволоження повітряного
середовища в шафах попереднього та остаточного вистоювання, в пекарних
камерах, для стерилізації обладнання . Вода, що використовується з технологічною
метою повинна відповідати вимогам нормативної документації.
На хлібозаводі водопостачання здійснюється з міського водопроводу, а
відпрацьована вода скидається в каналізацію. Саме тому перед пуском у міські
каналізаційні системи стічні води хлібозаводу проходять механічне очищення через
сита. Крім цього на підприємстві систематично проводиться дезінфекція побутових
приміщень і санітарних вузлів підприємства, що в свою чергу зменшує кількість
патогенних мікроорганізмів, які поширюються саме через воду.
Нарівні із забрудненням атмосфери і водного середовища, внаслідок
виробничої діяльності забруднюються ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів
токсичними речовинами є викиди в атмосферу, пестициди, відходи промислового
виробництва.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
З метою запобігання забрудненню ґрунтів на даному хлібозаводі своєчасно
ретельно збирають, вивозять і знешкоджують рідкі та тверді відходи виробничої
діяльності: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.
Стан екологічної безпеки довкілля контролює Міністерство енергетики та
захисту довкілля України. Проводиться контроль джерел промислових викидів у
атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів (ГДВ), норм викидів
стічних вод, тимчасово погоджених скидів (ТПС) і гранично допустимих скидів
(ГДС), якість поверхневих вод та стан ґрунтів.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Проектування виробничих об’єктів, розробка нових технологій, засобів
виробництва, засобів колективного та індивідуального захисту працюючих повинні
проводитися з урахуванням вимог охорони праці і пожежної безпеки. Не
дозволяється будівництво, реконструкція, технічне переоснащення виробничих
об’єктів, виготовлення і впровадження нових технологій і вказаних засобів без
попередньої експертизи (перевірки) проектної документації на їх відповідність
нормативним актам про охорону праці та пожежну безпеку. Підприємство повинно
мати розроблені та затверджені інструкції з охорони праці за професіями та на
окремі види робіт з урахуванням вимог нормативних документів, умов проведення
робіт, специфіки виробництв та наявності засобів захисту. У випадку виникнення
аварій або травмування працюючих, технологічні регламенти та інструкції,
нормативні акти з охорони праці та пожежної безпеки підприємства необхідно
переглянути і, за потребою, внести до них зміни, затвердити у встановленому
порядку.
На підприємствах призначаються посадові особи, відповідальні за справний
стан і безпечну експлуатацію об’єктів підвищеної небезпеки.
Службу охорони праці на підприємстві очолює інженер по охороні праці.
Керівник підприємства зобов’язаний контролювати діяльність служби з охорони
праці, яка забезпечує: високий рівень трудової, виробничої і технологічної
дисципліни; підготовку і виробництво будь-яких виробів тільки після особистої
ретельної перевірки на місці умов праці; створення безпечних умов праці в ході
будівельних, механічних чи ремонтних робіт; повну підготовку працюючих у
відповідності з порядком, встановленим на підприємстві (навчання, інструктаж) і
здачу ними у встановлених випадках екзаменів кваліфікаційній комісії; утримання
робочих місць, складання заготовок, готової продукції, матеріалів в стані, що
забезпечує збереження норм і стандартів, що виключають нещасні випадки;
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
З мн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
утримання обладнання, механізмів, інструментів у відповідності з вимогами
стандартів, правил експлуатації; ретельний контроль стану техніки безпеки на
дільниці; пониження шуму до норми; дозвіл роботи тільки при відсутності недоліків
або після їх усунення; безпеку людей, працюючих в умовах підвищеної небезпеки,
забезпечення засобами індивідуального захисту, спецодягом та спецвзуттям. Згідно
закону України «Про охорону праці» фінансування заходів по охороні праці
відбувається у кількості 0,5% від прибутку підприємства.
Керівник підприємства забезпечує навчання робітників з правил безпеки
праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи проходять
навчання, інструктаж та перевірку знань з питань охорони праці та пожежної
безпеки, надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, а
також з правил поведінки та дій при виникненні аварійних ситуацій, пожеж і
стихійних лих.
За характером і часом проведення інструктажів з питань охорони праці
поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовий.
Вступний інструктаж проводять з усіма працівниками, які приймаються на
постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади; з
працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть
безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для
підприємства, з учнями та студентами, які прибули на підприємство для
проходження практики, стажування тощо;з екскурсантами у разі екскурсії на
підприємство. Вступний інструктаж проводиться спеціалістом служби охорони
праці або іншим фахівцем відповідно до наказу (розпорядження) по підприємству,
який в установленому типовим положенням порядку пройшов навчання і перевірку
знань з питань охорони праці.
Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі реєстрації
вступного інструктажу з питань охорони праці, який зберігається службою охорони
праці або працівником, що відповідає за проведення вступного інструктажу, а також
у наказі про прийняття працівника на роботу.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на
робочому місці з працівником:
- новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство або до
фізичної особи, яка використовує найману працю;
- який переводиться з одного структурного підрозділу підприємства до
іншого;
- який виконуватиме нову для нього роботу;
- відрядженим працівником іншого підприємства, який бере
безпосередню участь у виробничому процесі на підприємстві.
Повторний інструктаж на робочому місці індивідуально з окремим
працівником або групою працівників, які виконують однотипні роботи, за обсягом і
змістом переліку питань первинного інструктажу. Він проводиться в терміни,
визначені нормативно-правовими актами з охорони праці, які діють у галузі,з
урахуванням конкретних умов праці, але не рідше:на роботах з підвищеною
небезпекою - 1 раз на 3 місяці;для решти робіт - 1 раз на 6 місяців.
Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці або
в кабінеті охорони праці:
- при введенні в дію нових або переглянутих нормативно-правових актів з
охорони праці, а також при внесенні змін та доповнень до них;
- при зміні технологічного процесу, або модернізації устаткування,
приладів та інструментів,вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що
впливають на стан охорони праці;
- при порушеннях працівниками вимог нормативно-правових актів з
охорони праці, що призвели до травм, аварій, пожеж тощо.
Позаплановий інструктаж може проводитись індивідуально з окремим
працівником або з групою працівників одного фаху. Обсяг і зміст позапланового
інструктажу визначаються в кожному окремому випадку залежно від причин і
обставин, що спричинили потребу його проведення.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Цільовий інструктаж проводиться з працівниками:при ліквідації аварії або
стихійного лиха;при проведенні робіт, на які відповідно до законодавства
оформлюються наряд-допуск, наказ або розпорядження.
Цільовий інструктаж проводиться індивідуально з окремим працівником або з
групою працівників. Обсяг і зміст цільового інструктажу визначаються залежно від
виду робіт, що виконуватимуться.
Первинний, повторний, позаплановий і цільовий інструктажі проводить
безпосередній керівник(начальник структурного підрозділу, майстер), завершуються
перевіркою знань у вигляді усного опитування або за допомогою технічних засобів,
а також перевіркою набутих навичок безпечних методів праці, особою, яка
проводила інструктаж.
Перелік професій та посад працівників, які звільняються від повторного
інструктажу, затверджується роботодавцем.
У всіх виробничих і складських приміщеннях вивішуються номери телефонів
медичних установ, а також пожежної охорони, куди необхідно звертатись у разі
травм або пожежі. У всіх цехах встановлена аптечка з набором необхідних
медикаментів та засоби надання долікарської допомоги потерпілим.
Всі працівники, які працюють з шкідливими виробничими факторами
забезпечуються додатковими відпустками, отримують доплати за шкідливі умови
праці та засоби індивідуального захисту від них.
До шкідливих та небезпечних виробничих факторів відносять термічні
(температура нагрітих предметів і поверхонь);електричні (наявність струмоведучих
частин устаткування) та механічні фактори (шум та вібрація).
Мікроклімат виробничих приміщень. Повітря робочої зони та мікроклімат
виробничого приміщення встановлюються згідно ДСН 3.3.6.042-99 «Санітарні
норми мікроклімату виробничих приміщень».
Метеорологічні умови виробничих приміщень визначаються такими
параметрами:
- температура повітря (оптимум 19...22оС, допустимо 18...25оС);
- відносна вологість повітря (оптимум 40-60%, допустимо 55-75%);
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
- швидкість руху повітря (оптимум 0,1 м/с, допустимо до 0,3 м/с);
- інтенсивність теплового випромінювання поверхонь регламентується
додатково до основних:35 Вт/м2 при опроміненні 50...100% поверхні тіла;70 Вт/м2
при опроміненні 25...50% поверхні тіла;100 Вт/м2 при опроміненні до 25% поверхні
тіла.
Одним із метеорологічних факторів, які впливають на самопочуття
працюючих є надлишкове тепло, яке надходить у навколишнє середовище від
нагрітого технічного обладнання, трубопроводів. Для забезпечення нормальних
метеорологічних умов у всіх приміщеннях встановлена припливно-витяжна
вентиляція. Для зменшення виділення тепла, тепловипромінююче обладнання
покрито шаром ізоляції. Швидкість повітря в системі 1,5-2 м/с. Подається
припливне свіже повітря, яке підігрівається в холодну пору року в калорифері.
Відбувається постійне спостереження, щоб температура, відносна вологість,
швидкість руху повітря, концентрація шкідливих речовин у повітрі робочої зони
виробничих приміщень підприємств по виробництву хліба та хлібобулочних
виробів відповідали вимогам.
Вентиляція, аспірація. Запиленість та загазованість повітря регламентується
«Санітарних норм мікроклімату виробничих приміщень, затверджених постановою
головного державного санітарного лікаря України від 01.12.1999 р. ғ 42.».
Природний пил знаходиться у повітрі в звичайних умовах мешкання людини в
межах концентрацій 0,1...0,2 мг/м3; в промислових центрах, де діють великі
підприємства, він не буває нижче 0,5 мг/м3, а на робочих місцях запиленість повітря
іноді сягає 100 мг/м3. Значення ГДК для нейтрального пилу, що немає отруйних
властивостей, дорівнює 10 мг/м3.
Шкідливим фактором у відділенні підготовки сировини є борошняний пил.
При підвищенні ГДК пилу може виникнути вибух, а також це може призвести до
професійних захворювань робітників. Газові та парові забруднення повітря, як
правило, не визначаються візуально і в багатьох випадках вони не мають запаху –
тому є небезпечними. У тістоприготувальному відділенні спостерігається виділення
діоксиду вуглецю (СО2), спиртових парів, тощо, які утворюються при бродінні
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
напівфабрикатів. Також виділення цього газу спостерігається і у пічному відділенні
(в першій зоні випікання). Діоксид вуглецю, спирт – речовини наркотичної дії,
подразнюють слизові оболонки, викликаючи шум у вухах, запаморочення. Тому має
значення належна вентиляція приміщень.
Машини і механізми, що є джерелами виділення пилу, газів, парів, повинні
бути герметично закриті і обладнані місцевими відсмоктувачами (витяжними
зонтами), аспіраційними та пилоуловлюючими пристроями.
Для максимально можливого зменшення концентрації пилу в робочих
приміщеннях робиться вологе прибирання.
Виробничі приміщення обладнані припливно-витяжною вентиляцією. На
робочих місцях біля шаф вистоювання і печей передбачене повітряне душування. В
літній період повітря охолоджується за допомогою кондиціонерів. В приміщенях
експедиції передбачені повітряно-теплові завіси. Подавання очищеного повітря до
постійних робочих місць біля розстійних шаф, хлібопекарних печей, сушарок,
циркуляційних столів проводиться крізь спеціальні патрубки.
Припливне повітря в зимовий період підігрівається в калориферах.
Вентиляційне устаткування, яке обслуговує приміщення категорій А та Б та
розташоване в цих приміщеннях, а також систем місцевих відсмоктувачів
вибухонебезпечних сумішей повинно бути у вибухозахищеному виконанні. Це
устаткування не допускається розташовувати у приміщеннях підвалів.
Рециркуляція повітря не допускається в просіювальних відділеннях, складах
безтарного зберігання борошна, цукру, приміщеннях виробничих бункерів,
топкових відділеннях хлібопекарних печей, технологічних котельних, відділеннях
переробки сухого технологічного браку та в лабораторіях.
Повітроводи для приміщень категорій А та Б та систем місцевих
відсмоктувачів вибухонебезпечних сумішей не слід прокладати у підвалах чи під
підлогових каналах.
Місця проходу транзитних повітроводів крізь стіни, перегородки та
перекриття будівель (у тому числі у кожухах та шахтах) слід ущільнювати
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
негорючими матеріалами, які забезпечують нормовану межу вогнестійкості
огородження, що перетинається.
Усередині повітроводів та на відстані менше 0,05 м від їх стінок не
допускається розміщувати газопроводи та трубопроводи з горючими речовинами,
кабелі, електропроводку та каналізаційні трубопроводи; не допускається також
перетинання повітроводів вказаними вище комунікаціями.
Системи місцевих відсмоктувачів шкідливих речовин або вибухо- пожежне
безпечних сумішей повинні бути окремими від систем загальної витяжної
вентиляції.
Для видалення диму під час пожежі необхідно передбачати аварійну проти
димну вентиляцію.
Усі аспіраційні установки повинні бути зблоковані з устаткуванням, що
аспірується, вмикатися з випередженням на 15-20 секунд до ввімкнення
устаткування (технологічного і транспортного) і вимикатися через 20-30 секунд
після його зупинки. Вимкнення аспіраційних установок під час роботи
технологічного і транспортного устаткування не допускається.
Повітроводи систем аспірації слід прокладати вертикально або під кутом 60°
до горизонту. Довжина горизонтальних ділянок повинна бути мінімальною. Для
виключення можливого осідання пилу в горизонтальних повітроводах швидкість
руху повітря повинна бути не менше 18 м/с.
Контроль стану повітряного середовища у виробничих приміщеннях повинен
проводитися не рідше двох разів на рік (у зимовий і літній період). Приймання в
експлуатацію змонтованих та реконструйованих вентиляційних і аспіраційних
систем слід проводити тільки після їх налагодження та випробування. Контрольно-
експлуатаційні випробування вентиляційних і аспіраційних систем повинні
проводитися не рідше разу на рік. Горизонтальні ділянки повітроводів необхідно
перевіряти і чистити від пилу не рідше разу на місяць. Вентиляційні камери,
циклони, фільтри, повітроводи повинні очищатися від горючого пилу, відходів
виробництва пожежобезпечними засобами. Перевірка й очищення вентиляційного
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
устаткування повинні проводитися за графіком. Результати огляду обов’язково
заносяться до спеціального журналу.
Опалення. У виробничих приміщеннях (крім приміщень з виділенням пилу —
складів борошна тощо) слід застосовувати повітряну систему опалення, сполучену з
припливною вентиляцією.
Пічне опалення приміщень категорій за вибухопожежною та пожежною
небезпекою А, Б і В не допускається.
У приміщеннях, де присутні борошняний та цукровий пил, а також в камерах
для бродіння тіста як нагрівальні прилади слід застосовувати гладкі труби, в інших
виробничих та складських приміщеннях — радіатори з гладкою поверхнею.
Опалювальні прилади, які розміщені в приміщеннях категорій за
вибухопожежною та пожежною небезпекою А і Б, повинні мати температуру
теплоносія не вище 110 °С, а в приміщеннях категорії за вибухопожежною та
пожежною небезпекою В — не вище 130 °С. Опалювальні прилади повинні бути
огороджені та розташовані таким чином, щоб було забезпечене легке та безпечне
очищення нагрівальних поверхонь від пилу.
Опалювальні прилади в приміщеннях категорій А, Б і В слід розміщувати на
відстані (в просвіті) не менше 0,1 м від поверхні стін; розміщувати опалювальні
прилади у нішах не допускається. Опалювальні прилади слід розміщувати, як
правило, під світловими прорізами в місцях, доступних для огляду, ремонту.
Відстань (в просвіті) від поверхні трубопроводів, опалювальних приладів і
повітронагрівачів з теплоносієм температурою понад 105 °С до поверхні
конструкцій з горючих матеріалів необхідно приймати не менше 0,1 м; у разі
меншої відстані слід передбачати теплову ізоляцію цих конструкцій з негорючих
матеріалів.
Шум та вібрація. Нормування шуму для промислових підприємств
здійснюється згідно з ДСН 3.3.6.037-99 «Санітарні норми виробничого шуму,
ультразвуку та інфразвуку», ДСН 3.3.6.039-99 «Державні санітарні норми
виробничої, загальної та локальної вібрації». Гранично допустимий рівень шуму на
робочих місцях не перевищує 80дБА. Приміщення, в яких розташовані машини, що
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
створюють шум і вібрації (тістомісильні, тістозакатні машини, печі,
транспортери)ізольовані та обладнані засобами шумо- і віброізоляції.
Для запобігання шуму передбачаються такі заходи:
- звукоізоляція за рахунок огороджуючи конструкцій чи спеціальних пристроїв;
- повітродувні машини та вентилятори високого тиску, встановлені в окремому
звукоізольованому приміщенні;
- віброізоляція використовується для зниження вібрації за рахунок стальних
пружин, прокладок з пружинних матеріалів (резина, войлок);
- періодичне ретельне змащування і своєчасна заміна спрацьованих деталей;
- балансування деталей, які рухаються.
Машини та агрегати у відповідності з планами технічного обслуговування
(ТО) та планово-попереджувальних ремонтів (ППР) повинні оглядатись з метою
своєчасного виявлення та усунення усіх дефектів, що можуть викликати збільшення
шуму (знос шестерень, підшипників, невчасне та недостатнє їх змазування тощо).
Не дозволяється перебування працюючих у зоні з рівнем звукового тиску
понад 135 дБА. Під час роботи з вібруючим устаткуванням сумарний час контакту з
вібруючими поверхнями не повинен перевищувати 75% тривалості робочого дня.
Понадурочні роботи з вібруючим устаткуванням не допускаються. На
підприємствах повинен бути забезпечений контроль рівнів шуму та вібрації на
робочих місцях не рідше одного разу на рік.
Освітлення. Освітлення повинно відповідати ДБН В. 2.5 - 28 – 2006
«Природне і штучне освітлення». Освітлення виробничих, адміністративних і
побутових приміщень виконується у відповідності з розрядом зорових робіт і
коефіцієнтом природної освітленості (КПО).
Освітлення виробничих приміщень забезпечує хорошу видимість, мінімальне
втомлення зору та безпеку праці. Усі виробничі та допоміжні приміщення з
тривалим перебуванням у них людей повинні мати природне освітлення.
У виробничих приміщеннях повинні застосовуватися дві системи штучного
освітлення:система загального освітлення;система комбінованого освітлення, при
якій у зонах розміщення робочих місць крім загального освітлення
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
використовується додаткове місцеве освітлення. У приміщеннях вологих, особливо
вологих та жарких застосування люмінесцентних ламп для місцевого освітлення
допускається лише в арматурі спеціальної конструкції.
Для освітлення внутрішніх поверхонь бункерів та силосів для зберігання
борошна слід застосовувати переносні світильники у вибухобезпечному виконанні
напругою 12 В постійного стуму.
Скляний ковпак світильника для освітлення топок і газоходів печей повинен
бути захищений металевою сіткою.
На підприємствах не рідше одного разу на рік та після реконструкції
освітлювальних установок повинен проводитися контроль освітленості на робочих
місцях. Вимірювання штучної освітленості слід проводити у вечірній або нічний
час, щоб виключити дію денного освітлення. Люмінесцентні і інші ртутні лампи, що
вийшли з ладу, повинні зберігатися в упакованому стані у спеціальному приміщенні
і періодично вивозитися у спеціальне місце для розкривання таких ламп і видалення
з них ртуті.
Аварійне освітлення слід передбачати, якщо вимкнення робочого освітлення і
пов’язане з цим порушення нормального обслуговування устаткування і механізмів
може викликати:вибух, пожежу, отруєння людей; тривале порушення
технологічного процесу; порушення роботи таких об’єктів, як диспетчерські пункти,
котельні, щитові, дизельні, насосні установки водопостачання, в яких недопустиме
припинення робіт. Найменша освітленість робочих поверхонь виробничих
приміщень і території підприємства, що вимагають обслуговування в аварійному
режимі, становить 5% освітленості, нормованої для робочого освітлення у разі
системи загального освітлення, але не менше 2 лк усередині будівлі і не менше 1 лк
для території підприємства.
Евакуаційне освітлення в приміщеннях або в місцях проведення робіт поза
будівлями слід передбачати:
- в місцях, небезпечних для проходу людей;
- в проходах і на сходах, які служать для евакуації людей, з кількістю тих, що
евакуюються, більше 50 чоловік;
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
- по основних проходах виробничих приміщень, в яких працює більше 50
чоловік;
- в виробничих приміщеннях з постійно працюючими в них людьми, де вихід
людей із приміщень у разі аварійного відключення робочого освітлення пов’язаний
з небезпекою травматизму внаслідок продовження роботи виробничого
устаткування;
Світильники робочого і аварійного освітлення у виробничих будівлях і в зонах
роботи на відкритому просторі повинні мати живлення від різних незалежних
джерел. Допускається живлення робочого і аварійного освітлення від різних
трансформаторів однієї двотрансформаторної підстанції у разі живлення
трансформаторів від різних незалежних джерел.
Світильники евакуаційного освітлення у виробничих будівлях з природним
освітленням повинні бути приєднані до мережі, незалежної від мережі робочого
освітлення, починаючи від щита підстанції (розподільного пункту освітлення), або
за наявності лише одного вводу, починаючи від цього вводу.
Світильники евакуаційного освітлення у виробничих будівлях без природного
освітлення повинні бути приєднані до окремого незалежного джерела живлення або
автоматично на нього перемикатись, якщо у нормальному режимі живлення
евакуаційного освітлення передбачається від джерела, яке використовується для
робочого освітлення.
Вимоги до адміністративно – побутових приміщень. Площі та обладнання
санітарно-побутових приміщень (гардеробних, душових, сушіння, обезпилення,
обігріву, охолодження, вбиралень, умивальних, пристроїв питного водопостачання
тощо) повинні відповідати вимогам СНиП 2.09.04-87.
В цеху передбачені загально побутові приміщення, умивальники та вбиральні,
а в адміністративному приміщенні – душеві та гардеробна. Кожен робітник
забезпечений індивідуальним шкафчиком для одягу.
Душеві розміщені суміжно з гардеробними. Умивальні кімнати і вбиральні
розміщені в окремих приміщеннях. Склад і кількість побутових приміщень і
пристроїв залежить від групи виробничих процесів, обумовлених їх санітарною
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
характеристикою. У гардеробних, окрім відокремлених гардеробних для вуличного
одягу, необхідно передбачати комори спецодягу, вбиральні, приміщення для
чергового персоналу з місцем для прибирального інвентарю, місця для чищення
взуття, сушіння волосся.
Побутові приміщення розміщені так, щоб працівники, які ними користуються,
не проходили через виробничі приміщення з шкідливими виділеннями, якщо вони в
цих приміщеннях не працюють. При розміщенні побутових приміщень
передбачають опалювальні переходи між ними і виробничими приміщеннями.
Кількість душових, умивальників та спеціальних побутових улаштувань необхідно
приймати за чисельністю працюючих в зміні або частини цієї зміни, що одночасно
закінчує роботу.
Для прання спецодягу на виробничих підприємствах або групі підприємств
слід передбачати пральні з відділеннями хімічного очищення. Приміщення
приймання, зберігання і сортування білизни пральних і сушильно-прасувальний цех
повинні мати природне освітлення. У пральному і сушильно-прасувальному цехах,
відділенні приготування пральних розчинів слід передбачати припливно-витяжну
вентиляцію зі штучним збуджуванням. Подачу повітря у пральному і сушильному
відділеннях слід передбачати у верхню зону з направленням повітря у робочу зону.
Роздягальні для робочого одягу при будь-якому виді зберігання розміщені
ізольовано від роздягалень для вуличного і домашнього одягу. В роздягальнях для
робочого одягу передбачені відокремлені шкафчики площею 3,0 м2для зберігання
чистого і забрудненого одягу. Роздягальні для зберігання домашнього і робочого
одягу, вбиральні, вмивальні і душові зроблені окремо для чоловіків і жінок.
Роздягальні для зберігання домашнього чи робочого одягу (за винятком легкого і
дрібного) обладнані лавками шириною 0,3 м.
Умивальники розміщені в окремих приміщеннях, суміжних з роздягальнями,
чи в приміщеннях роздягалень; частину умивальників (до 20% розрахункової
кількості) розміщують на вільних ділянках виробничої площі безпосередньо біля
робочих місць, якщо це можливо за санітарними і виробничими умовами.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Вбиральні розміщуються на відстані 42,0 м від найбільш віддаленого робочого
місця в будівлях і 120,0 м від робочого місця на території підприємства.
Пожежна безпека. Пожежна безпека підприємства повинна відповідати
вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правил пожежної безпеки в
Україні та вимогам відповідних нормативних актів.
Забезпечення пожежної безпеки у разі проектування, будівництва,
розширення, реконструкції та технічного переоснащення підприємств, будівель і
споруд покладається на органи архітектури, забудовників, проектні та будівельні
організації. У кожному підрозділі (цеху, майстерні, лабораторії чи іншому
приміщенні) повинні бути опрацьовані інструкція щодо заходів пожежної безпеки і
схема евакуації людей з приміщення на випадок пожежі, затверджені та вивчені в
системі виробничого навчання, вивішені на видному місці.
Технологічне устаткування за нормальних режимів роботи повинно бути
пожежобезпечним. На випадок небезпечних несправностей і аварій необхідно
передбачати заходи, що обмежують масштаб та наслідки пожежі. Технологічне
устаткування, апарати, трубопроводи, арматура, в яких циркулюють речовини, що
виділяють вибухопожежо небезпечні гази та пил, повинні бути герметичними. Не
дозволяється виконувати виробничі операції на устаткуванні, установках та
верстатах з несправностями, які можуть викликати загоряння та пожежу, а також
при вимкнених контрольно-вимірювальних приладах, за допомогою яких
визначаються встановлені режими температури, тиску і інші технологічні
параметри.
Щоб запобігти виникненню пожежі від струмів короткого замикання і
перевантаження електроустановок, застосовують захисні пристрої: плавкі
запобіжники, автоматичні вимикачі, теплові реле та ін. Правильний підбір захисних
пристроїв забезпечує мінімальний час їх спрацювання і таким чином підвищує
пожежну безпеку електроустановок. Категорично забороняється застосування
нестандартних елементів захисних пристроїв.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
Важливим заходом пожежної безпеки є відповідний вибір типів і виконання
електроприладів, електродвигунів та інше електрообладнання з урахуванням умов
навколишнього середовища та їх експлуатації.
Запобіганню пожежній небезпеці сприяє виконання наступних організаційних
і профілактичних заходів:
- наявність принципових, робочих і оперативних схем електромереж;
- систем захисту, блокування автоматики;
- мереж заземлення;
- попереджувальних плакатів і написів;
- контроль, профілактичний ремонт і випробування електрообладнання;
- протипожежний інструктаж, навчання і атестація обслуговуючого персоналу.
У виробничих приміщеннях із значним виділенням вологи повинні
застосовуватися системи повітряного опалення, які виконуються сумісно з
припливною вентиляцією.
Евакуаційні шляхи повинні забезпечувати безпечну евакуацію всіх людей, які
знаходяться в приміщеннях будівель, через евакуаційні виходи відповідно до вимог
«Пожежної безпеки України». У виробничих і адміністративних будівлях
підприємств не дозволяється встановлювати на шляхах евакуації виробниче
устаткування, розміщувати готову продукцію, матеріали тощо. Кількість
евакуаційних виходів з будівель з кожного поверху і з приміщень слід приймати
згідно з вимогами відповідних нормативних актів, але не менше двох.
Усі види пожежної техніки та протипожежного устаткування, що
застосовуються для запобігання пожежам і їх гасіння, повинні мати державний
сертифікат якості. Для розміщення первинних засобів пожежогасіння у виробничих
приміщеннях, на території підприємства повинні встановлюватись спеціальні
пожежні щити. Контроль за утриманням і готовністю до дії вогнегасників та інших
засобів гасіння пожеж, які знаходяться в цехах, складах, майстернях, лабораторіях,
здійснює начальник пожежної охорони.Для гасіння пожежі на початковій стадії
можуть бути застосовані первинні засоби пожежогасіння: вогнегасники типу ОП,
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
ящики з піском, лопати, відра, внутрішні пожежні крани, які вмонтовані на відстані
1,35 м від рівня підлоги.
Безпека при роботі обладнання та захист від травмувань працівників.Ємкості з
пристроями для перемішування повинні бути споряджені кришками або
запобіжними гратами з електроблокуванням, яке виключає можливість пуску
перемішуючого пристрою у разі відкритої кришки або запобіжних грат і забезпечує
вимкнення приводу під час їх відчинення. Кришка заварювальних машин тощо
повинна мати електроблокування, яке виключає вмикання машини з піднятою
кришкою. Усі частини дозаторів, які обертаються і рухаються, повинні бути
огороджені суцільним кожухом електроблокування, яке виключає можливість пуску
місильного органа у разі відсутності діжі або неправильного її закріплення.
Тістомісильні машини з підкатними діжами повинні мати блокування для
автоматичної зупинки привода місильного органу у разі нещільного закриття
кришки і автоматичної зупинки привода платформи у разі не досить щільного
закриття огородження. Діжопідйомоперекидачі повинні бути забезпечені
механізмом для надійного закріплення діжі і блокуванням, яке виключає підняття
незафіксованої діжі. Діжопідйомоперекидачі повинні мати огородження зони
підйому діжі з електроблокуванням, що виключає підіймання діжі у разі відкритого
огородження.
Тістомісильні машини періодичної дії, з яких вивантаження тіста відбувається
рухом місильних органів з нахилом діжі, повинні мати запобіжні грати, що
закривають небезпечну зону під час вивантаження. Для машин, обладнаних
дворучним керуванням, встановлення запобіжних грат не обов’язкове. Схема
автоматизації бункерних тістоготувальних агрегатів повинна передбачати
автоматичну зупинку їх у разі аварії. У конструкції бункерів для бродіння повинні
бути передбачені захисні грати, кришки. Відкриті робочі органи шнека бродильних
корит опари та тіста (агрегату ХТР) повинні мати захисні огородження, зблоковані з
приводами машин.
Приймальні лійки тістоподільних машин повинні бути обладнані знімними
захисними гратами, що зблоковані з приводом. Робочі органи тістоподільних машин
(механізм нагнітання тіста, ділильна головка з відсікальним пристроєм), рухомі
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
частини механізму приводуповинні мати огородження з блокуваннями, що
забезпечують вимикання електродвигунів у разі відчинення кришки тістової камери,
зняття огородження ділильної головки або приводу машини.
На тістоокруглювальних машинах необхідно передбачати знімне огородження
клинопасової передачі і інших частин привода, зблоковане з електродвигуном.
У тістозакатних машинах повинні бути огороджені прокатувальні вальці,
зубчасті і ланцюгові передачі. Огородження повинно бути зблоковане з приводом
машини. Конструкція машин повинна виключати залипання тіста.
Ділильно-закатувальні машини повинні оснащуватися знімним суцільним
огородженням ділильно-формувального механізму, яке зблоковане з приводним
пристроєм та виключає можливість його деблокування.
Укладальник тістових заготовок у форми вистійно-пічного агрегату повинен
бути оснащений огорожею, яка виключає можливість попадання працівника у зону
переміщення автомата. Напрямні повинні мати обмежники ходу візка і кінцеві
вимикачі для зупинення приводу машини. Конвеєр вистою тіста повинен мати
запобіжний пристрій, який виключає аварію конвеєра у випадку перевантаження.
Конструкція устаткування для випікання повинна передбачати припинення
подавання рідкого або газоподібного палива у разі раптового вимкнення
електроенергії, відсутності рециркуляції, перевищення температури теплоносія,
можливого перегоряння топки і каналів та інших порушень режиму горіння палива.
Вибухові клапани повинні встановлюватися у верхніх частинах топок і газоходів, а
також в інших місцях, де можливе накопичення газу, бути оснащені захисними
кожухами і розміщуватись таким чином, щоб виключити травмування
обслуговуючого персоналу у разі вибуху. Конструкція камер горіння і димоходів
повинна виключати можливість накопичення газів.
Фасувально-пакувальні агрегати повинні бути оснащені блокувальним
пристроєм, який виключає можливість ввімкнення електропривода у разі ручного
регулювання агрегату. Ділянка термозварювання пакетів з полімерних матеріалів на
фасувально-пакувальних машинах повинна бути огороджена. Машини і автомати
повинні мати блокування, що вимикає привод у разі обриву стрічки пакувального
матеріалу.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
ВИСНОВКИ
При виконанні кваліфікаційної роботи на тему «Проєкт цеху
тістоприготуваного відділення з використанням інноваційної сировини» було
запропоновано наступні заходи:
1. Впровадити асортимент виробів з багатофазними способами
тістоприготування та з використанням інноваційної сировини, які дозволяють
отримати вироби високої якості: житньо-пшеничний хліб «Делікатесний» з
використанням житнього сіяного борошна та пшеничного вищого сорту в
співвідношенні 85:10, який виготовляється багатофазним способом в 4 фази: заварка
оцукрена, заварка заквашена, заварка зброджена, тісто; хліб «Десертний» з
пшеничного борошна ІІ сорту, який виготовляється багатофазним способом в 3
фази: заварка, густа опара з внесенням заварки, тісто; хліб «Гречаний» з борошна
пшеничного вищого сорту та з додаванням борошна гречаного у співвідношенні
80:20, за безопарного способу виготовлення.
2. Досить простий склад рецептури та відмінні органолептичні
характеристики такого асортименту виробів завдяки технологічним методам
(застосування заварки, опари) забезпечують оптимальне співвідношення ціни та
якості продукції. Це, своєю чергою, робить її конкурентоспроможною на ринку
хлібобулочних виробів України.
3. Для випікання виробів встановлено універсальні тунельні циклотермічні
енергозберігаючі печі TPN ТМ «GOSTOL - GOPAN d.o.o.» та TU 12X2,1 турецького
виробника «Кumkaya».
4. Для поділу тіста на шматки та формування тістових заготовок
встановлено більш сучасне обладнання з функцією енергозбереження та
підвищеною функціональністю: тістоподільник з високоточною вакуумною
системою поділу PMVD 2000, тістоподільник підвищеної функціональності з
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
З мн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
пневматичним приводом ножа SOČA M.0, тістоокруглювач PMCR 2000, шафа
попереднього вистоювання PMIP 152, тістозакатувальна машина PMDM 400, шафи
остаточного вистоювання ФКП, шафи РМК (ТОВ «Краяни»).
5. З метою подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів на всіх
лініях передбачено пакування хліба на пакувальній машині «Italdibipak», а для хліба
«Десертного» передбачено додаткову операцію нарізання на стрічковій пакувально –
різальній машині EDMCO – 11.
Передбачені в дипломному проєкті заходи сприятимуть виробництву
конкурентоспроможної продукції з широким асортиментом завдяки використанню
раціональних технологій виготовлення хлібобулочних виробів та сучасного
технологічного обладнання.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. ГСТУ 46004 – 99. Борошно пшеничне. Технічні
умови.Київ:Мінагропромислового комплексу України. 1999.12 с.
2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник:
навч. посіб./ 2-е вид., перероб. і допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580 с.
3. ДСТУ 8791:2018. Борошножитнє хлібопекарське. Технічні умови. Київ:ДП
«УкрНДНЦ».2019. 10 с.
4. ДСанПіН 2.2.4-171-10. Гігієнічнівимоги до води питної, призначеної для
споживання людиною. Київ: Міністерство охорони здоров’я. 2019. 18 с.
5. ДСТУ 4812:2007. Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
Київ:Держспоживстандарт України. 1999. 11 с.
6. ДСТУ 4623:2006. Цукор білий кристалічний. Технічні умови. Київ:
Держспоживстандарт України. 2007. 14 с.
7. ДСТУ 4498:2005. Патока крохмальна. Технічні умови.
Київ:Держспоживстандарт України. 2007.13 с.
8. ДСТУ 3583:2015. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Київ: ДП
«УкрНДНЦ», 2017.12 с.
9. ГОСТ 29272 – 92. Солод ржаной сухой. Технические условия.
Москва:Комитетстандартизации и метрологии СРСР. 1993. 22 с
10. ДСТУ 4465:2005. Маргарин. Загальнітехнічніумови. Київ: ДП
«УкрНДНЦ». 2016. 10 с.
11. Опорний конспект лекцій із дисципліни «Пакувальні матеріали та
обладнання у харчовій індустрії» [Електронний ресурс] / укладачі Г. В. Дейниченко,
Д. В. Горєлков, Д. В. Дмитревський. – Електрон. дані. – Х. : ХДУХТ, 2017.
12. ДСТУ 4587: 2006. Вироби булочні. Загальні технічні умови. Київ:
Держспоживстандарт України. 2006. 13 с.
КРБ 25.ТБВ-14СК.80.00.000 ПЗ
Змн. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Гарматюк М.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М.
ЛІТЕРАТУРИ
З ав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
13. Вироби булочні. Традиційний асортимент. Рецептури, технологічні
інструкції. Київ: Укрхлібпром. 2016. 149 с
14. ДСТУ 7517:2014. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови.
Київ: Мінекономрозвитку України. 2015. 12 с
15. Хліб з пшеничного борошна. Рецептури , технологічні інструкції. Київ:
Укрхлібпром. 2015. 243 с
16. ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного
борошна. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 12 с
17. Правила з організації ведення технологічного процесу на хлібопекарських
підприємствах. Київ :Основа, 2000. 35 с.
18. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів:
навч. посібник/ за ред. В.І. Дробот. Київ : Кондор – Видавництво., 2015. 972 с.
19. Дробот, В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і
макаронного виробництва / В. І. Дробот. – навчальний посібник. - К.: Центр
навчальної літератури, 2006. – 341 с.
20. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник) :
навчально-методичний посібник / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньева та ін.;
за ред. В. І. Дробот. — К.: Кондор, 2010. — 440 с.
21. Каталог хлібопекарського обладнання ТМ «Kumkaya». - Режим доступу:
https://kumkaya.ua/
22. Каталог хлібопекарського обладнання ТМ «Gostol». –
https://gostolgroup.ru/gostol-group
23. Каталог хлібопекарського обладнання ТМ «PorlanmazBakeryMachinery». -
https://www.porlanmaz.com/index_en.html
24. Запорожець О.І. Охорона праці / О.І. Запорожець, Г.М. Франчук, І.М.
Боровик // Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2009. - 264 с.
25. Охорона праці на підприємствах харчових та переробних виробництв.
[Електронний ресурс].- Режим доступу: http://pandia.org/text/79/484/27762-2.php
26. ДНАОП 15.8-1.27-02 Правила безпеки для виробництва хліба,
хлібобулочних та макаронних виробів. Київ: Міністерство праці України. 2002. 157
с.
Лист
КРБ 25.ТБВ-14ск.17.00.000 ПЗ
_
Змн. Арк. № Документа_ Підпис_ _Дата
_