Проєкт тістоприготувального відділення для опарних хлібобулочних виробів

Толкаченко, Сергій Олександрович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7261

Title:	Проєкт тістоприготувального відділення для опарних хлібобулочних виробів
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Толкаченко, Сергій Олександрович
Keywords:	ХЛІБ;ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ;ТІСТО;ОПАРА
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 100 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проект мініпекарні з впровадженням енергозберігаючих технологій Мета роботи: розробити проект мініпекарні: використання технологічного обладнання з енергозберігаючими технологіями. Розглянути проект мініпекані із впровадженням енергозберігаючого обладнання для технологічних ліній. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання мініпекарні. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано асортимент виробництва: хліб «Запашний» з суміші борошна пшеничного І/с та житнього обдирного; чіабата «Пряна» з пшеничного борошна в/с; здобна булочка «Геркулес» з борошна пшеничного в/с Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини інтенсивної дії Topos-180, бродіння опари та тіста відбувається в діжах. Для оброблення тіста запропоновано використання вітчизняного обладнання марки «Gostol», вистоювання та випікання виробів на енергозберігаючому обладнання марки «Revent»
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7261
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ-Толкаченко_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 100 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проект мініпекарні з впровадженням енергозберігаючих технологій Мета роботи: розробити проект мініпекарні: використання технологічного обладнання з енергозберігаючими технологіями. Розглянути проект мініпекані із впровадженням енергозберігаючого обладнання для технологічних ліній. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання мініпекарні. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано асортимент виробництва: хліб «Запашний» з суміші борошна пшеничного І/с та житнього обдирного; чіабата «Пряна» з пшеничного борошна в/с; здобна булочка «Геркулес» з борошна пшеничного в/с Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини інтенсивної дії Topos-180, бродіння опари та тіста відбувається в діжах. Для оброблення тіста запропоновано використання вітчизняного обладнання марки «Gostol», вистоювання та випікання виробів на енергозберігаючому обладнання марки «Revent»	4.73 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 100 с., 4 креслення, 2 плаката, 17 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проект мініпекарні з впровадженням
енергозберігаючих технологій
Мета роботи: розробити проект мініпекарні: використання
технологічного обладнання з енергозберігаючими технологіями.
Розглянути проект мініпекані із впровадженням енергозберігаючого
обладнання для технологічних ліній.
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-
хімконтролю.
Розраховано обладнання мініпекарні.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Запропоновано асортимент виробництва: хліб «Запашний» з суміші
борошна пшеничного І/с та житнього обдирного; чіабата «Пряна» з
пшеничного борошна в/с; здобна булочка «Геркулес» з борошна пшеничного
в/с
Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини
інтенсивної дії Topos-180, бродіння опари та тіста відбувається в діжах. Для
оброблення тіста запропоновано використання вітчизняного обладнання марки
«Gostol», вистоювання та випікання виробів на енергозберігаючому обладнання
марки «Revent» .
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ОПАРА
ЗМІСТ
ВСТУП.............................................................................................................................6
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІПЕКАРНІ З ВПРОВАДЖЕННЯМ
ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ................................................................8
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ, СИРОВИНИ ТА
ПОСТАЧАЛЬНИКІВ...................................................................................................9
1.2. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
МІНІПЕКАРНІ............................................................................................................10
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ......................................................................................25
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ.................................................25
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З ВИРОБНИЦТВА
ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.................................................................................27
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ
І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ.............................................................................30
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ............................................................................................................38
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ........................................................................42
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ.............................42
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ...44
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ.................................................................50
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР...................................................55
5.3. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ І ДОДАТКОВОЇ
СИРОВИНИ, ТАРИ, ДОПОМІЖНИХ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ......59
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА
ТА ЕКСПЕДИЦІЇ ........................................................................................................66
6.1. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ, ПЛОЩ
ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР.........................................................................................66
6.2. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ......................67
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ.............69
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ.................69
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО ВІДДІЛЕННЯ
БОРОШНА..................................................................................................................70
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
......................................................................................................................................71
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ...............................................................................71
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ73
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ.............................................................75
Змн КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ЗМІСТ
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ..............................78
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ.......................................................................................79
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ........................................................................................................81
10.1 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ......................................................................81
10.2 МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА......... 84
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА........................................................................................................87
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).93
13. ОХОРОНА ПРАЦІ ................................................................................................ 96
ВИСНОВКИ..................................................................................................................98
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.......................................................100
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ВСТУП
Хліб є результатом тисячолітнього досвіду людства, його майстерності та
наполегливої праці. Він служить своєрідним показником національного
достатку. У кожному шматочку хліба втілено труд сотень людей: від хлібороба
і мірошника до пекаря та працівників багатьох інших професій, що
забезпечують процес виготовлення необхідною сировиною, паливом,
електроенергією та іншими ресурсами.
Сучасна хлібопекарська галузь пропонує широкий асортимент продукції
— хліб, здобу, булочки, бублики, дієтичні й оздоровчі вироби, а також сухарі як
прості, так і здобні. Для кожного виду продукції створено унікальні рецептури
й технологічні інструкції. У галузі застосовується велика кількість базової та
додаткової сировини, що забезпечує високу якість і споживчі характеристики
виробів. Окрім традиційних способів замішування тіста, активно
впроваджуються прискорені технології. Паралельно розробляються нові види
продукції, зокрема збалансовані за вмістом біологічно активних речовин, а
також вироби спеціального, лікувально-профілактичного та оздоровчого
призначення.
Сьогодні в Україні перед галуззю стоять такі завдання:
1) Запровадження обладнання для реалізації ресурсо- та
енергозберігаючих технологій.
2) Розширення і покращення виробництва хлібобулочних виробів
оздоровчого та дієтичного призначення.
3) Використання сучасної упаковки, що забезпечує подовження строку
зберігання хліба та відповідає гігієнічним стандартам.
Енергозберігаючі технології набувають все більшої актуальності в
сучасних умовах. У процесі постійного вдосконалення виробничих
потужностей необхідно також модернізувати обладнання, що дозволяє
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ВСТУП
ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
забезпечувати виробництво якісної продукції. Використання
енергоефективного обладнання сприятиме не лише економії енергоресурсів, але
й зменшенню собівартості продукції, що створює додаткові конкурентні
переваги для підприємств. Сучасне обладнання дозволяє скоротити час
виробництва, зменшити втрати та витрати сировини, а також мінімізувати
втрати, пов’язані з упіканням чи усиханням виробів.
Підприємства, що спеціалізуються на виробництві хлібобулочних
виробів, стикаються з низкою викликів, зокрема з підвищенням якості та
поліпшенням харчової цінності хліба. Для забезпечення населення свіжою і
якісною продукцією виникає потреба значного розширення асортименту
хлібобулочних виробів.
В Україні середнє споживання хліба становить близько 300 г на добу. У
періоди економічної нестабільності споживання цього продукту традиційно
зростає, оскільки хліб залишається одним із найдоступніших продуктів
харчування.
Хлібобулочні вироби є важливим джерелом цінних поживних речовин
для організму людини, таких як мінерали, вуглеводи, білки, вітаміни та харчові
волокна. Вони відіграють важливу роль у підтримці життєдіяльності й здоров'я
людини.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІПЕКАРНІ З ВПРОВАДЖЕННЯМ
ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ.
Темою роботи є проєкт мініпекарні в селищі міського типу Золотоноша
Черкаської області з впровадженням енергозберігаючих технологій, яке
розташоване неподалік міста Черкаси.
У селі Золотоноша знаходиться завод ДП "ЗЛАТОДАР" також село має в
наявності невеликі пекарні ТМ «Булочна». Проєктом запропоновано
будівництво мініпекарні з широким асортиментом виробів в тому числі
оздоровчого призначення, що виготовляються за допомогою сучасного
енергозберігаючого обладнання. Нове підприємство забезпечить населення
достатньою кількістю конкурентноспроможної продукції.
Запропонована міні пекарня буде забезпечувати орієнтованих на
оздоровчі хлібобулочні продукти населення, за статистичними даними України
на сьогодні така кількість населення становить 40-50 %, тому для визначення
потреб необхідної кількісті хлібобулочних виробів проводимо розрахунок саме
на дане населення.
Фізіологічна норма споживання хлібобулочних виробів однією людиною
за добу становить 0,277 кг. Отже, проводимо розрахунок потреби населення в
хлібобулочних виробах за формулою:
П = Ч∙Н∙40%, (1.1)
де Ч – чисельність населення міста (регіону), осіб;
Н –норма споживання хлібобулочних виробів однією особою на рік, кг.
П = 27206∙0,277∙40% = 3,6 т.
Потужність мініпекарні згідно розрахунку дипломного проєкту складає
3,6 т/добу, таким чином нове підприємство забезпечить потреби населення в
хлібобулочних виробах.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МІНІПЕКАРНІ З
Керівник Андронович Г.М. ВПРОВАДЖЕННЯМ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЕНЕРГОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
З урахуванням площ міні пекарні проектом запропоновано встановлення
обладнання провідних фірм, а саме «Revent» (Чехія), яке має невеликі габаритні
розміри та буде забезпечувати випуск даного асортименту виробів. В
приміщені міні пекарні буде знаходитися торгова лавка, де в упакованому
вигляді відбуватиметься реалізація продукції.
1.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ,
СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
Проєктом представлений наступний асортимент виробів:
1) Хліб «Запашний» масою 0,8 кг із борошна пшеничного першого сорту
та житнього обдирного борошна. Пропонуємо виготовляти на великій рідкій
заквасці, безперервним способом за допомогою такого обладнання: машина
періодичної дії Topos – 180, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol»,
шафа остаточного вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent».
2) Чіабата «Пряна» масою 0,2 кг із борошна пшеничного вищого сорту.
Пропонуємо виготовляти безопарним періодичним способом
тістоприготуванням за допомогою такого обладнання: машина періодичної дії
Topos – 180, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol», шафа остаточного
вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent».
3) Здобна булочка «Геркулес» масою 0,2 кг із борошна пшеничного
вищого сорту. Пропонуємо виготовляти безопарним періодичним способом
тістоприготуванням за допомогою такого обладнання: машина періодичної дії
Topos – 180, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol», шафа остаточного
вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent».
Запропонований асортимент виробів буде користуватися попитом серед
населення. Чіабата «Пряна» та здобна булочка «Геркулес» є оздоровчими
продуктами із-за вмісту в них гарбузового пюре, насіння гарбузового та
вівсяних пластівців. Даний асортимент буде конкурентоспроможним.
Основних постачальників сировини наведено в табл.. 1.1.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.1. - Основні постачальники сировини
Сировина Основні постачальники
Борошно житне обдирне ПрАТ «Черкаський комбінат
хлібопродуктів» м. Черкаси
ПрАТ «Черкаський комбінат
Борошно пшеничне вищого та І сорту хлібопродуктів» м. Черкаси
Пластівці вівсяні ТОВ «Фірма Діамант ЛТД», м. Полтава
Дріжджі хлібопекарські пресовані ЗАО «Надежда» - м. Кривий Ріг
Сіль кухонна ЧП «Фудмастер» м.Рівне
ТзОВ «Радехівський цукор», с. Павлів,
Цукор-пісок Львівської обл..
Олія соняшникова ТМ «Золотко» м. Кременчуг
Маргарин столовий ТМ «Щедро», м. Львів
Пюре гарбузове ТОВ «Агротрейд» м. Полтава
Базилік сушений ТМ «Мрія» м.Чернігів
Насіння гарбузове ТОВ «Агротрейд» м. Полтава
1.2. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
МІНІПЕКАРНІ
Даним проектом передбачається розроблення мініпекарні з
впровадженням енергозберігаючих технологій та новітнім асортиментом
виробів, які будуть конкурентоспроможними на ринку продуктів.
Таблиця 1.2 Кошторисно-фінансовий розрахунок на встановленне
обладнання
Назва обладнання Ціна за Кіль- Вартість Витрати тис. грн на Первісна
одини- кість обладна вартість
цю без оди- ння, тис. нового
ПДВ, ниць грн облад-
тис. грн облад. нання,
тис. грн
Тістомісильна
машина Topos – 395,5 2 791,0 31,64 7,91 63,28 893,83
180
Тістоподільник 105,7 2 211,4 10,5 2,1 21,0 245,0
«Gostol
Тістоокруглювач 41,3 2 82,6 5,03 1,92 4,5 94,05
«Gostol
Ротаційна піч 707,9 1 707,9 36,3 9,07 63,3 815,7
«Revent 620»
Піч «Revent» 907,4 1 907,4 36,3 9,07 72,6 1025,36
Всього - - 2737,7 124,74 31,94 228,42 3121,95
Ли
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Транспорту-
вання
Заготівельно-
складські
Монтаж
Витрати на придбання обладнання складається з вартості обладнання за
ринковими цінами, транспортних, заготівельно-складських витрат, вартості
монтажних робіт.
Таблиця 1.3 – Зведений кошторисно-фінансовий розрахунок будівельних
робіт та нового обладнання
Основні засоби Сума, тис. грн. % до підсумку
Первісна вартість нового обладнання 3121,95 62,5
Контрольно-вимірювальні прилади (15% від 468,3 9,4
вартості обладнання)
Внутрішньо-цеховий транспорт(20-25% від 624,4 15,6
вартості обладнання)
Вартість неврахованого обладнання (20% від 624,4 12,5
вартості обладнання)
Всього 4839,05 100
Розрахунок виробничої програми мініпекарні
(план виробництва і реалізації продукції)
Виробничу програму розраховуємо у натуральному виразі по основному
асортименту продукції, що виробляється та у вартісному виразі у діючих
оптових цінах. Для розрахунку виробничої програми спочатку визначаємо
число днів роботи мініпекарні.
Таблиця 1.4 - Розрахунок числа днів роботи за рік
Зупинки з причин
Ремонт
обладнання Кількість
Обладнання за Кален-
закріпленим дарний Вихід- Всього днів
ні і зупинки роботи
асортиментом фонд часу свят- облад-
кові нання
Хліб «Запашний» 365 34 20 50 104 261
Чіабата «Пряна» 365 34 20 50 104 261
Здобна булка «Геркулес» 365 34 20 50 104 261
Для розрахунку виробничої програми використовуємо коефіцієнт
використання потужності на рівні 0,8.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Поточний
Капітальний
Таблиця 1.5 - Розрахунок виробничої програми у натуральному виразі
Найменування Добова Коефіцієнт Фактичний Річний обсяг
продукції потужність, використання добовий обсяг виробленої
т/доб потужності виробництва, т продукції, т
Хліб 0,7 0,8 0,56 146,16
«Запашний»
Чіабата «Пряна» 1,2 0,8 0,96 250,56
Здобна булка 1,7 0,8 1,36 354,96
«Геркулес»
Всього 3,6 х 2,88 751,68
Добова потужність, Пдоб, визначається по провідному обладнанню, вибір
якого обґрунтовується у технологічній частині і розраховується за формулою:
(1.2)
де: Пгод – годинна продуктивність провідного обладнання; Тзмін – тривалість
зміни; Кзмін – кількість змін на добу.
Фактичний добовий обсяг виробництва, Пфакт, розраховуємо за
формулою:
(1.3)
де: Квикор – коефіцієнт використання потужності.
Річний обсяг виробленої продукції, О, розраховуємо за формулою:
(1.4)
де: Кд.р. – кількість діб роботи обладнання (визначаємо за даними таблиці 1.4).
Розрахунок продукції, що підлягає реалізації, визначається як добуток
річного обсягу виробництва кожного виду продукції та відпускної ціни
підприємства без ПДВ за формулою:
(1.5)
де: ОРі – вартість річного обсягу виробництва, тис. грн.; Оі – річний обсяг
виробництва, т; Ці – відпускна ціна і-го виду продукції чи реалізуємих відходів,
грн./т.; п – кількість видів продукції.
Відпускна ціна прукції,за штуку :
Хліб «Запашний» масою 0,8 кг, ціна 30,0 грн;
Чіабата «Пряна» масою 0,2 кг, ціна 20,5 грн;
Здобна булка «Геркулес» масою 0,2 кг, ціна 8,5 грн.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.6 - Розрахунок виробничої програми у вартісному виразі
Найменування Річний обсяг Відпускна ціна Вартість річного
продукції виробництва, т підприємства, грн/т. обсягу виробництва,
тис. грн.
Хліб «Запашний» 146,16 37500,0 9787,5
Чіабата «Пряна» 250,56 102500,0 26752,5
Здобна булка 354,96 42500 11092,5
«Геркулес»
Всього, обсяг
виробленої 751,68 х 47632,5
(промислової)
продукції
Розрахунок чисельності працюючих і фонду заробітної плати
При виконанні розрахунків даного розділу визначаємо чисельність
працюючих та розмір фонду їх заробітної плати за категоріями персоналу
(робітники, керівники, спеціалісти та ін.).
Явочну чисельність робочих визначаємо виходячи з планової розстановки
їх на робочих місцях і дільницях на основі норм обслуговування і нормативів
чисельності.
Розрахунок чисельності робітників починаємо зі складання балансу
робочого часу одного середньо облікового робітника.
Таблиця 1.7 - Баланс робочого часу одного робітника
Показник Кількість днів
1 2
1. Число календарних днів 365
2. Неробочі та святкові дні 104
3. Номінальний фонд роботи за рік 261
4. Середнє число невиходів всього, днів у т.ч.
- чергова відпустка
- додаткова відпустка 24
- відпустка в зв’язку з вагітністю і пологами 6
- на навчання
- по хворобі 1
- з виконання громадських і державних 1
обов’язків 6
1
5. Явочний (ефективний) фонд робочого часу, днів 222
6. Номінальне число годин в зміну 10
7. Кількість робочих годин 10
8. Ефективний фонд робочого за рік, год. 2220
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Явочний фонд робочого часу розраховуємо як різницю між номінальним
фондом робочого часу та середнім числом невиходів.
Кількість годин на рік визначаємо як різницю між номінальною
тривалістю зміни та невикористаною кількістю годин.
Ефективний фонд робочого часу на рік, Еф.р.ч., визначаємо за формулою:
(1.6)
де: Еф.р.ч.(Б) – ефективний фонд робочого часу (баланс) в рік, годин; Еф(дн.) –
ефективний фонд часу, днів; Еф(год) – ефективний фонд робочого часу у зміну,
годин.
Розрахунок фонду оплати праці робітників складається із основної
заробітної плати (за тарифними ставками та відрядними розцінками),
додаткової заробітної плати (доплати за роботу в нічний і вечірній час, вихідні і
святкові, премії, відпустки) та інших витрат на оплату праці (оплата праці
позаштатних працівників, тощо).
Таблиця 1.8 – Розрахунок чисельності та фонду оплати праці робітників,
що працюють за погодинною системою оплати праці
Явоч-
не чис-
ло
Пекар- VI 108,00 6 1 1 1 261 261 169128,0 16912,8 186040,8
майстер
Помічник V 95,8 6 1 1 1 261 261 150022,8 15002,3 165025,1
пекаря-
майстра
Тістороб IV 80,9 6 1 2 2 261 522 253378,8 25337,9 278716,7
Пекар IV 85,5 6 1 1 1 261 261 133893,0 13389,3 147282,23
Машиніст III 75,44 6 1 2 2 261 522 236278,0 23627,8 259905,88
тістооброб 8
мешин
Укладальник II 75,2 6 1 2 2 261 522 235526,4 23552,64 259079,04
готової
продукції
Всього 9 9 2349 1178224, 117822,4 1296046,5
08
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Професія
Тарифний розряд
Годинна тарифна ставка, грн..
Тривалість зміни, год.
Кількість змін на добу
За зміну
За добу
Число діб роботи на рік
Відпрацьовано людино-днів
Основна з/п за рік, грн.
Доплати до тарифного фонду
з/п, грн
Всього фонд оплати праці,
грн.
Явочну кількість робітників за добу, Чяв.доб., розраховуємо як добуток
змінної чисельності робітників на кількість змін на добу.
(1.7)
де: Чяв.доб. – явочна чисельність робітників на добу;
Чяв.зм. – явочна чисельність робітників на зміну;
Кзмін – кількість змін на добу.
Середньооблікову чисельність робітників розраховуємо за даними
таблиць 1.7 та 1.8.
(1.8)
де: Чпог – середньооблікова чисельність робітників, які працюють на умовах
погодинної оплати праці, чол.;
Ві – відпрацьовано людино-днів робітником певної професії;
Еф(дн) – ефективний фонд робочого часу одного робітника за рік, дні.
чоловік
Чисельність робітників допоміжного виробництва, Чдоп, приймається на
рівні 30% від загальної чисельності робітників основного виробництва і
розраховується за формулою
, чол. (1.9)
чол
Розрахуємо середньорічний фонд заробітної плати допоміжних
працівників
ФЗПдоп = 4 ∙6 ∙500 = 13200 грн.
Річний фонд оплати праці керівників,спеціалістів,службовців
визначається шляхом множення посадового окладу на 12 місяців роботи.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Таблиця 1.9 – Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд оплати
грн. праці, тис. грн.
1 2 3 4
Директор 1 18000 216,0
Заступник директора 1 16000 192,0
Головний бухгалтер 1 14000 168,0
Начальник виробництва 1 14000 168,0
Начальник лабораторії 1 14000 168,0
Бухгалтер 1 14000 168,0
Завідуючий складом 1 11500 138,0
Експедитор 1 11300 135,6
Електрик 1 11100 133,2
Охоронці 1 11000 132,0
Всього 10 х 1618,8
Результати розрахунків показників з праці і заробітної плати по
підприємству зволять узагальнену таблицю 1.10.
Таблиця 1.10 – Зведена відомість з розрахунку чисельності та фонду
оплати праці підприємства
Чисельність, Річний фонд оплати Середньомісячна
Категорія працюючих чол. праці, тис. грн. заробітна плата по
підприємству, грн.
Основні робітники 11 1296,0 14256
Допоміжні робітники 4 158,4 13200
Адміністративно- 10 1618,8 13490
управлінський персонал
Всього 25 3073,2 40946,0
Розрахунок собівартості продукції
Витрати на виробництво і реалізацію продукції розраховуємо за
наступними економічними елементами: матеріальні витрати, витрати на оплату
праці, відрахування на соціальні заходи, амортизація, інші операційні витрати.
Потреба борошна, П, на хлібобулочні вироби визначається по кожному
найменуванню виробу за формулою:
(1.10)
де: П – потреба в борошні; В – обсяг виробництва за планом; Н – норма виходу
за планом, %.
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Потребу інших основних матеріалів, КСі, визначаємо на основі рецептур і
плануємо на 100 кг борошна. Виходячи з цього кількість інших основних
матеріалів розраховуємо за формулою:
(1.11)
де: КСі – потреба і-того виду основного матеріалу на 1 тонну виробу, кг; П –
кількість борошна, що використовується на виробництво виробу (сума
відповідної графи таблиці 1.11); Ні – норма витрат і-го виду основних
матеріалів, згідно рецептури (дані продуктового розрахунку).
Таблиця 1.11 - Розрахунок потреби борошна для виконання виробничої
програми
Назва виробу
Хліб
«Запашний» 144,96 141,16 - 604,8 259,2 864,0
Чіабата
«Пряна» 155,22 250,26 729,44 - - 729,44
Здобна булка
«Геркулес» 143,37 354,96 128,06 - - 128,06
Всього 1184,94 857,5 604,8 259,2 1721,5
Сировина відноситься на окремі види продукції прямим методом і
перемножується норми витрат певного виду на сировини на запланований обсяг
виробництва .
Таблиця 1.12 - Розрахунок потреби в інших основних матеріалах для
виробничої програми.
Основні Хліб Загальна потреба
матеріали «Запашний» Чіабата «Пряна» Здобна булка
«Геркулес» певного виду
матеріалу, т
Дріжджі 0,7 2,0 3,0
пресовані 12,96 14,58 3,84 31,38
Сіль 1,4 2,3 1,5
12,09 16,77 1,92 30,78
Цукор - - 10,0
- - 12,86 12,86
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Норма виходу, %
Обсяг
виробництва, т
Борошно
пшеничне вищого
сорту,т
Борошно
пшеничне І сорту,
т
Борошно житнє
обдирне,т
Разом
Олія 1,5 4,0 -
соняшникова 12,96 29,17 - 42,13
Маргарин - - 6,0
- - 7,68 7,68
Пюре гарбузове - - 5,0
- - 6,4 6,4
Базилік сушений - - 0,05
- - 0,07 0,07
Насіння - - 4,0
гарбузове - - 5,21 5,21
Пластівці вівсяні - - 15,0
- - 19,2 19,2
Таблиця 1.13 – Розрахунок вартості сировини та основних матеріалів.
Загальна Вартість
потреба даного одиниці Витрати на
Вид сировини та основного виду сировини сировини, річний обсяг
матеріалу чи основного основного виробництва,
матеріалу, т матеріалу, тис. тис. грн..
грн..
Борошно пшеничне в/с. т 857,5 19,45 16678,38
Борошно пшеничне І с. т 604,8 18,3 11067,84
Борошно житнє обдирне т 259,2 18,3 4743,36
Пластівці вівсяні т 19,2 31,2 599,04
Дріжджі пресовані т 31,38 16,8 527,2
Сіль т 30,78 8,5 261,63
Цукор т 12,86 24,0 308,64
Маргарин т 7,78 12,6 98,03
Олія соняшникова т 42,13 14,05 591,9
Пюре гарбузове т 6,4 35,9 230,3
Базилік сушений т 0,07 14,0 0,98
Насіння гарбузове т 5,21 27,5 143,3
Всього т 35250,6
Норми витрат необхідної кількості енергоресурсів приймаються за
даними енергетичного та електротехнічного розрахунку проекту.
Таблиця 1.14 – Розрахунок вартості енерговитрат.
Витрати
Обсяг енергоресурсів Вартість Витрати на
Вид виробництва одиниці річний обсяг
енерговитрат продукції за енерго-
ресурсів виробниц-
рік грн. тва, тис. грн.
Електро- кВт
енергія 751,68 20,6 15484,6 2,76 42,73
Вода м3 0,386 290,15 3.5 1,02
Всього 43,75
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Одиниці
вимірювання
Одиниці
вимірювання
На 1 т
продукц
ії
На весь
обсяг
Амортизація це систематичний розподіл вартості основних засобів,що
амортизується,протягом періоду їх експедиції.
Таблиця 1.15 – Розрахунок відрахувань на соціальні заходи.
Напрямки відрахувань Річний фонд оплати % Сума нарахування,
праці, тис. грн. нарахування тис. грн.
Єдиний соціальний внесок 3073,2 37,27 1145,38
Таблиця 1.16 – Розрахунок амортизаційних нарахувань.
Вид основних Балансова вартість після Річна норма Витрати на
засобів технічного амортизаційних амортизацію, тис.
переоснащення, тис. грн. відрахувань, % грн..
Машини та 3121,95 20 624,39
обладнання
Інші 429,39 60 257,65
Всього 3551,34 882,04
На основі отриманих даних та даних підприємства визначаємо і
порівнюємо зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
Таблиця 1.17 – Зведені витрати на виробництво і реалізацію продукції.
До технічного переоснащення
Елементи витрат сума, тис. грн. % до підсумку
Матеріальні витрати : 36471,87 77,8
- Сировина та основні матеріали 35250,6 77,5
- Транспортно-заготівельні 1177,52 0,28
витрати
- Енергія на технологічні цілі 43,75 0,02
Витрати на оплату праці 3073,2 7,3
Відрахування на соціальні заходи
1145,38 0,25
Амортизація 624,39 1,5
Інші операційні витрати 257,65 0,61
Всього повні витрати по 41572,5 100%
підприємству
Розрахунок зміни суми оборотних коштів
Розрахунок вартості оборотних коштів проводиться на підставі
розрахованої вартості окремих елементів при виробництві продукції та
рекомендованих нормативів. Норматив оборотних коштів визначається у
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
відсотках до вартості і складає 3% на сировину та основні матеріали, 8% - для
придбання допоміжних матеріалів. Витрати на придбання запасних частин
беруть в сумі 5% вартості машин і обладнання (табл. 1.18). Інші елементи
оборотних коштів розраховують як 3-5% вартості всіх попередніх елементів
оборотних коштів.
Таблиця 1.18 – Розрахунок зміни оборотних коштів
Елемент До технічного Після технічного Зміна
оборот-них Нор- переоснащення переоснащення норматив-
коштів матив, Витрати, Оборотні Витрати, Оборотні них коштів
% тис.грн. кошти, тис.грн. кошти, (+,-), тис.грн.
тис.грн тис.грн
Сировина
та основні 3 17506,66 525,2 23868,38 716,05 +190,85
матеріали
Заробітна 4 2510,74 75,32 3098,74 92,96 +17,64
плата
Інші 3 310,51 9,32 650,63 19,53 +10,21
Всього 20327,9 609,84 27617,75 828,54 +218,7
Техніко-економічні показники ефективності проектування мініпекарні в
селищі Золотоноша
Прибуток від реалізації продукції, П, розраховуємо як різницю між
обсягом виробленої продукції в діючих цінах (ТП дані табл. 1.6) та повними
витратами на виготовлення продукції (С) – дані табл. 1.13. за формулою
П = ТП – С , тис. грн. (1.12)
П = 47632,5– 35250,6= 15381,9 тис.грн.
Розрахуємо додатковий прибуток (ΔП) – різницю між прибутком,
отриманим після технічного переоснащення і прибутком, який був у
підприємства до технічного переоснащення за формулою
ΔП = Ппісля т.п. - Пдо т.п., тис.грн. (1.13)
ΔП = 15381,9 – 13843,71 = 1538,19 тис.грн.
Розрахуємо рівень рентабельності продукції, що випускається, Р, як
відношення прибутку до повних витрат на виготовлення цієї продукції по
формулі
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
(1.14)
Витрати на 1 грн. виробленої продукції, В1 грн., розраховуємо як
відношення повних витрат на виготовлення продукції (С) до її вартості в
діючих цінах (ТП) за формулою
, грн. (1.15)
грн.
Рівень продуктивності праці , ПП, у грошовому виразі розраховуємо як
відношення виробленої продукції у діючих цінах (ТП) на середньооблікову
чисельність промислово-виробничого персоналу(Ч), що береться з таблиці 1.12.
за формулою
, грн. (1.16)
грн.
Показник фондовіддачі, ФВ, розрахуємо як відношення обсягу
виробленої продукції в діючих цінах (ТП) до вартості основних виробничих
фондів (ВОВФ) по формулі
, грн. (1.17)
грн.
Термін окупності, Т, визначаємо із врахуванням додаткового чистого
прибутку, ΔЧП, і розраховуємо за формулою:
, років (1.18)
років
де: Кзаг – загальні капітальні вкладення, тис.грн.;
ΔЧП – зміна чистого прибутку, тис.грн.;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ΔА – зміна амортизаційних відрахувань, тис. грн.
Загальну вартість капітальних витрат, Кзаг, на проектування підприємства
визначаємо за формулою
, тис. грн. (1.19)
де: Кнов – витрати на придбання нового обладнання, тис. грн.;
Д – витрати на демонтаж старого обладнання, тис. грн.;
Вбр – вартість обладнання, що реалізується за ціною металобрухту, тис.
грн.;
Взал – залишкова вартість замінюваного обладнання, тис. грн.;
ΔОК – зміна нормативу обігових коштів, тис. грн.
, тис. грн.
Зміну чистого прибутку, ΔЧП, розраховуємо по формулі
, тис. грн. (1.20)
де: СПП – ставка податку на прибуток, %.
тис. грн.
Чистий грошовий потік, ЧГП, розраховуємо, як отриманий чистий
прибуток від реалізації виробленої продукції та врахуванням амортизаційних
відрахувань і визначаємо за формулою
, тис.грн (1.21)
тис. грн.
З метою уникнення ризику впливу інфляції в майбутньому розрахуємо
теперішню вартість, ТВ, чистого грошового потоку. Чистий грошовий потік –
це вартість майбутніх доходів на теперішній період, яка визначається шляхом
дисконтування чистого грошового потоку. Розрахунок проводимо за формулою
, тис. грн. (1.22)
де: Кдиск. – коефіцієнт дисконтування.
Коефіцієнт дисконтування визначаємо по формулі
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
(1.23)
де: р – норма дисконту, або темп змінювання цінності грошей, який
розраховується за обліковою ставкою НБУ і враховує прогнозні темпи інфляції;
t – життєвий цикл проекту, або номер року з початку вкладень інвестицій.
Таблиця 1.19 – Розрахунок дисконтного грошового потоку
Рік Коефіцієнт Коефіцієнт дисконту Дисконтний грошовий
дисконтування, потік (теперішня
грн вартість), грн
0-й 3121,95
1-й 718,04 0,909 652,7
2-й 718,04 0,826 593,1
3-й 718,04 0,763 547,86
4-й 718,04 0,709 509,09
5-й 718,04 0,662 475,34
6-й 718,04 0,621 467,44
Чиста теперішня 56,48
вартість
За даними таблиці розраховуємо термін окупності:
+
роки
Для оцінки ефективності впровадження заходу визначаємо чисту теперішню
вартість, ЧТВ, як різницю між теперішньою вартістю грошових потоків і
величиною початкових інвестицій, яка дорівнює сумі загальних капітальних
вкладень. Розрахунок проводимо за формулою
, тис. грн. (1.24)
тис. грн.
Індекс доходності, ІД, визначаємо як відношення чистої теперішньої
вартості до початкових інвестицій (при ІД ≥ 0 проект доцільний) по формулі
(1.25)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Індекс прибутковості, ІП, визначається відношенням теперішньої
вартості до початкових інвестицій (при ІП ≥ 1 проект доцільний) і
розраховується за формулою
(1.26)
Таблиця 1.20 – Техніко-економічні показники проекту підприємства
Показники Одиниця Проекту мініпекарні
виміру
1 2 3
Виробнича потужність тонн/доб 3,6
Вироблена продукція в діючих цінах тис. грн. 15381,9
Повні витрати на виробництво і реалізацію тис. грн. 57957,4
продукції
Прибуток від виробничої діяльності тис. грн. 1538.19
Рентабельність виробництва % 9,0
Витрати на 1 грн. виробленої продукції грн. 0,96
Чисельність промислово-виробничого чол 25
персоналу, в т.ч. робітників
11
Продуктивність праці тис.грн/чо 170,91
л
Фондовіддача грн 9,0
Капітальні вкладення , тис. грн.
у т. ч. норматив оборотних коштів 33406,5
Термін окупності початкових інвестицій років
а) без врахування дисконтування 4,3
б)з урахуванням інвестування
Індекс доходності 0,63
Індекс прибутковості 1,63
Висновок : розрахунок техніко-економічних показників проекту показав,
що в результаті будівництва мініпекарні прибуток підприємства складе 1538,19
тис.грн., а рентабельність виробництва – 9,0 %, що пояснюється
впровадженням нових економічно-ефективних печей, прогресивного
обладнання, вдосконаленням новітнього асортименту виробів. Отже, проект
мініпекарні є доцільним та ефективним, а термін окупності капіталовкладень
становитиме 4,3 роки.
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Борошно пшеничне (ГСТУ 46.004-99) і борошно житнє (ДСТУ 8791-
2018) на міні пекарню доставляється в мішках по 50 кг, зберігатимуться у
складі сировини в сухому і прохолодному місці за температурі нижче 20 ℃.
Просіювання борошна пропонується здійснювати за допомогою просіювача П-
2П (1). Після просіювання борошно відправляться на виробництво.
Вода (ДСАНПіН 2.2.4-171-10) на міні пекарню буде податися з місцевої
мережі водопроводу. Якість води, яку будуть витрачати для технологічних і
побутових потреб, буде відповідати вимогам нормативної документації.
Для проходження бактеріологічного аналізу води пропонується скласти
договір із санітарно-епідеміологічною станцією.
Сіль (ДСТУ 3583:2015) на мініпекарню поступатиме у мішках масою 10
кг і зберігатиметься у вигляді розчину в установці ХСР 3/2 (2). Для правильного
дозування сольового розчину перевірятимуть густину за допомогою ареометра.
Сольовий розчин пропонується готувати концентрацією 26 % відцентрованими
насосами буде перекачуватися у збірник ХЕ-48 (3). На підприємстві
передбачується запас солі на 15 діб.
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) будуть надходити на хлібозавод у
ящиках по 12 кг і зберігатися в холодильній камері (4) за температури від 0 до
+4°С. Холодильна камера для зберігання дріжджів має бути сухою, чистою та
вентильованою. Дріжджі вносять при замішуванні напівфабрикатів у вигляді
дріжджової суспензії. Співвідношення дріжджів і води 1:3, а температура води
не вище 40 °С. Дріжджова суспензія пропонується готувати в дріжджемішалці
Х-14 (5). Суспензію будуть попередньо пропускати через стальне сито з
розміром чарунок не більше, ніж 2,5 мм. Насосом суспензія буде
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 2. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
транспортуватися в збірник ХЕ-48 (11), і далі на виробництво.
Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) на підприємстві буде
надходити у мішках по 50 кг. Цукор зберігатиметься у складі сировини, звідки
буде потрапляти на виробництво. Створюватиметься запас цукру білого
кристалічного на 15 діб. Для просіювання пропонується просіювач П-2П (2).
Цукровий розчин готуватиметься за допомогою цукророзчинника Х-14 (7),
концентрація 50 %. Цукор подаватиметься в ємкість через верхню кришку, туди
ж буде надходити гаряча вода (t +60...+70ºС) від бачка АВБ-100 (8). Розчин
перекачуватиметься насосом в збірник ХЕ-48 (6) і далі на виробництво.
Олія соняшникова (ДСТУ 4492:2017) буде надходити на підприємство в
пластикових бочках (бутилках). Запас передбачаємо на 15 діб. Зберігатиметься
олія в складі сировини у ємкості для зберігання олії (9). Далі використання на
виробництві олію проціджують і транспортують відцентрованим насосом у
напірну ємкість для олії (10), а з неї у збірник (11).
Оцінку якості олії проводять по її консистенції, кольору, запаху, смаку,
прозорості, а по фізико-хімічним показниками: кислотному та йодному числу.
Маргарин столовий (ТУУ 561.8008-2001) на підприємство
доставлятимуть у гофроящиках масою 20 кг. Зберігатиметься маргарин у
холодильній камері (4) за температурі від 0 до 4°С без доступу сонячного
світла. Запас маргарину передбачаємо на 5 діб. Перед використанням маргарин
звільняють від упаковки і оглядають, якщо є необхідність - зачищають
поверхню, далі ріжеться на шматки і завантажується в жиротопку Х-15 (12),
який облаштована мішалкою і водяною сорочкою. В сорочку подаватиметься
гаряча вода температурою, яка буде забезпечувати середню температуру маси
маргарину 45-47°С. При такій температурі маргарин не буде розшаровуватися.
Далі розтоплений маргарин перекачуватимуть відцентрованим насосом у
виробничий збірник (13), який облаштований водяною сорочкою. Із збірника по
термоізольованому трубопроводу маргарин подаватиметься у дозатори.
Пластівці вівсяні (ДСТУ 7698:2015 ) на підприємство доставлятимуть у
мішках масою 25 кг. Зберігатимуться пластівці у складі сировини в сухому і
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
прохолодному місці за температурі нижче 20 ℃. Просіювання пластівців
пропонується здійнювати за допомогою просіювача П-2П (2). Після
просіювання пластівці відправляться на виробництво.
Пюре гарбуза (ДСТУ 4085-2014) доставляється і зберігається в
пластмасових бочках в холодильнику. Дозуємо вручну у підкатну діжу (51)
Насіння гарбуза (ДСТУ 5046:2008) на хлібозавод завозиться у мішкотарі
по 25 кг у мішку. Зберігається у складі сировини, звідки видається на
виробництво.
Базилік сушений (ДСТУ ISO 939:2008) на хлібозавод доставляється і
зберігається на складі сировини у zip-пакетах по 1 кг. Звідки береться на
виробництво.
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ
Схема виробництва хліба «Запашного» масою 0,8 кг
Хліб «Запашний» пропонуємо виготовляти на рідкій житній заквасці
вологістю 72 %.
Приготування закваски. Борошно житнє дозуватиметься дозуватиметься
за допомогою борошноміру (17), а воду дозуватимуть за допомогою
водомірного бачка АВБ-100 (8) в машину заварювальну типу ХЗМ-100 (18).
Замішана закваска далі поступатиме в чани ХЕ-47 (19) для бродіння.
Приготування тіста. На замішування тіста рідка закваска дозуватиметься
дозатором Ш2-ХДБ (20), а рідку сировину дозуватиметься борошноміром (21).
Замішування тіста пропонується здійснювати у машині періодичної дії
Topos – 180 (22) протягом 8-12 хв. Замішане тісто дозріватиме в діжах (23)
протягом 90 хв. Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача (24)
поступатиме в воронку тістоподільника «Gostol» (25). Поділені тістові
заготовки прямуватимуть до округлювача «Gostol» (26). Далі заготовки
викладатимуть вручну на листи і ваногентки (28) та відправлятимуть у шафу
остаточного вистоювання «Revent» (29) з відносною вологістю 75-85%.
Тривалість вистоювання 40 хв при температурі 30-35ºС.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Вистояні тістові заготовки відправлятимуть в ротаційні печі «Revent» (30)
на випікання. Випікання здійснюватиметься протягом 40 хв. Готова продукція
поступатиме на стіл (31), звідки вручну укладається на лотки контейнера (32).
Вироби будуть запаковуватися на пакувальній машині для
дрібноштучних виробів «Hartmann» (33). Контейнери (32) з готовою
продукцією направлятимуться на експедицію для зберігання і реалізації в
торгівельну мережу.
Схема виробництва чіабати «Пряна» масою 0,2 кг
Тісто пропонується замішувати у машині періодичної дії Topos – 180 (22).
Дозування борошна відбувається за допомогою борошноміра (21), а рідкі
компоненти з дозатора Ш2-ХДБ (20). Дозування пюре гарбузового, насіння
гарбузового та базиліку відбувається вручну. Замішане тісто дозріватиме в
діжах (23) протягом 200 хв. Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача
(24) поступатиме в воронку тістоподільника «Gostol» (25). Поділені тістові
заготовки прямуватимуть до округлювача «Gostol» (26). Далі заготовки
викладатимуть вручну на листи і вагонетки (28) та відправлятимуть у шафу
остаточного вистоювання «Revent» (29) з відносною вологістю 75-85%.
Тривалість вистоювання 40 хв при температурі 30-35ºС.
Вистояні тістові заготовки відправлятимуть в ротаційні печі «Revent» (30)
на випікання. Випікання здійснюватиметься протягом 25 хв. Готова продукція
поступатиме на стіл (31), звідки вручну укладається на лотки контейнера (32).
Вироби будуть запаковуватися на пакувальній машині для
дрібноштучних виробів «Hartmann» (33). Контейнери (32) з готовою
продукцією направлятимуться на експедицію для зберігання і реалізації в
торгівельну мережу.
Схема виробництва здобної булочки «Геркулес» масою 0,2 кг
Підготовка вівсяних пластівців. Вівсяні пластівці просіюються та
засипатимуть в діжу (23), в яку подаватимуть воду за допомоги АВБ-100 (8).
Далі залишатимуть набухати на 30 хв.
Тісто пропонується замішувати у машині періодичної дії Topos – 180 (22).
Борошно подаватиметься з дозатора Ш2-ХДА (21), а рідкі компоненти з
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
дозатора Ш2-ХДБ (20). Замішане тісто дозріватиме в діжах (23) протягом 90 хв.
Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача (24) поступатиме в воронку
тістоподільника «Gostol» (25). Поділені тістові заготовки прямуватимуть до
округлювача «Gostol» (26). Далі заготовки викладатимуть вручну на листи і
вагонетки (28) та відправлятимуть у шафу остаточного вистоювання «Revent»
(29) з відносною вологістю 75-85%. Тривалість вистоювання 20 хв при
температурі 30-35ºС.
Вистояні тістові заготовки відправлятимуть в ротаційні печі «Revent» (30)
на випікання. Випікання здійснюватиметься протягом 15 хв. Готова продукція
поступатиме на стіл (31), звідки вручну укладається на лотки контейнера (32).
Вироби будуть запаковуватися на пакувальній машині для
дрібноштучних виробів «Hartmann» (33). Контейнери (32) з готовою
продукцією направлятимуться на експедицію для зберігання і реалізації в
торгівельну мережу.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ,
ОСНОВНИХ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ.
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту
Назва Характеристика
показника Хліб «Запашний» Чіабата «Пряна» Здобна булочка
ДСТУ-П 4583:2006 «Геркулес»
Форма Подовий, круглої Прямокутної форми. Кругла.
форми. Поверхня
шорохувата,
допускається
борошниста.
Поверхня Гладка, без Глянцева, відповідає Шорохувата, видні
забруднення. Без виду виробу, без вкраплення пластівців
великих тріщин та забруднення. вівсяних.
великих підривів. Для
упакованих виробів
дозволена
зморшкуватість
поверхні та часткове
відлущення скоринки
від м’якушки при
нарізанні скибками
(частками).
Колір Від світло-коричневого Від світло-жовтого до Від світло-жовтого до
до темно-коричневого, світло-коричневого, світло-коричневого,
без підгорілості. без підгорілості. без підгорілості.
Стан Пропечена, еластична, Пропечена, еластична, Пропечена, еластична,
м’якушки не липка, не волога на не волога на дотик; не волога на дотик;
дотик, з розвинутою без ущільнення та слідів без ущільнення та
пористістю, без слідів непромісу, у вигляді слідів непромісу, у
непромісу і ущільнення шарів, з’єднаних між вигляді шарів,
м’якушки. собою. з’єднаних між собою.
Смак і запах Властивий даному виду Властивий даному виду Властивий даному
хліба, без стороннього виробів, без стороннього виду виробів, без
присмаку і запаху. присмаку і запаху. стороннього присмаку
і запаху.
Смак злегка вивсяний
присмак.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, СИРОВИНИ, ОСНОВНИХ І
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту
Назва показника Хліб Чіабата Здобна
«Запашний» «Пряна» булочка
«Геркулес»
Масова частка вологи в м’якушці, %, 46,5 46,0 39,0
не більше як
Кислотність м’якушки, град, не більше 7,0 2,5 2,5
як
Пористість м’якушки, %, не менше як 63,0 69,0 -
Масова частка цукру в перерахунку на - 2,5 ± 1,0 10,0 ± 1,0
суху речовину, %
Масова частка жиру в перерахунку на - - 6,0 ± 1,0
суху речовину, %
Таблиця 3.3 - Нормативна документація на сировину та вимоги до її
якості.
№ Найме- Номер та Вимоги до якості за
п/п нування назва органолептичними фізико-хімічними
сирови- нормативно- показниками показниками
ни го
документу
1. Борош- ГСТУ 46.004 Смак – властивий виду Масова частка вологи, %, не
но – 99 борошна, без стороннього більш як – 15,0;
пшени- «Борошно присмаку, не кислий, не Зольність у перерахунку на
чне пшеничне. гіркий. суху речовину, %, не більш
вищого Технічні Колір – білий або білий з як – 0,55;
та умови» жовтим відтінком. Білість, умовних одиниць
першого Запах - властивий приладу Р3–БПЛ - 54 і
сорту пшеничному борошну, без більше;
сторонніх запахів, не Крупність помелу, % –
затхлий, не пліснявий. залишок на ситі, за ГОСТ
Вміст мінеральних домішок 4403, не більш як - тканина
- під час розжовування не № 43 ПА, 5;
повинно відчуватися Клейковина сира:
кількість, %, не менш як -
хрусту. 24,0 - 28,0,
якість - не нижче другої
групи
Число падіння, с, не менш як
– 160.
2. Борош- ДСТУ Колір – сірувато – білий або Масова частка вологи, % -
но 8791:2018 сірувато-кремовий із 15,0.
житнє вкрапленнями частинок Зольність, % до СР, не
обдирне оболонок. більше як – 1,45.
Крупність:
залишок на ситі, %, не
більше як – 0,45 - 2,0;
прохід крізь сито, %, не
менше як - № 38 ПА 60,0;
Число падіння, с, не менше
як – 150.
Кислотність, град, не більше
як – 5,0.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
3. Дріжджі ДСТУ Колір - рівномірний Масова частка вологи у день
хлібопе- 4812:2007 сіруватий з жовтуватим виготовлення, %, не більше
карські «Дріжджі відтінком, на поверхні ніж – 75,0.
пресова- хлібопекарсь бруска не повинно бути Підйомна сила (підняття
ні кі пресовані. темних плям. тіста до 70 мм), хв, не більше
Технічні Запах - прісний, властивий ніж – 55,0.
умови.» дріжджам, без запаху Кислотність 100 г дріжджів у
плісняви та інших день виготовлення в
сторонніх запахів. перерахунку на оцтову
Смак - властивий кислоту, мг, не більше ніж –
дріжджам, без стороннього 120,0.
присмаку. Кислотність 100 г дріжджів
Консистенція - щільна. після 12 діб зберігання або
Дріжджі повинні легко транспортування за
ламатися і не мазатись. температури від 0 0С до 4 0С
у перерахунку на оцтову
кислоту, мг, не більше ніж –
300,0.
Стійкість дріжджів (за
температури випробування
35 0С), год, не менше ніж –
60.
4. Сіль ДСТУ 3583- Зовнішній вигляд - Масова частка хлористого
кухонна 2015. «Сіль кристалічний сипкий натрію, %, не менше ніж -
харчова кухонна. продукт. Дозволено 99,5.
Загальні грудочки, які розвалюються Масова частка кальцій-
технологічні під час легкого іона, %, не більше ніж - 0,02.
умови.» натискування. Масова частка магній-
Наявність сторонніх іона, %, не більше ніж - 0,01.
механічних домішок, не Масова частка сульфат-
пов'язаних з походженням іона, %, не більше ніж - 0,20.
солі, не дозволено. Масова частка калій-іона
Смак - солоний без (для продукту без
стороннього присмаку. йодувальної добавки), %, не
Колір – білий. більше ніж - 0,02.
Запах – відсутній. Масова частка оксиду
заліза, %, не більше ніж -
0,005.
Масова частка сульфату
натрію, %, не більше ніж -
0,20.
Масова частка нерозчинних
у воді залишку (н.з), %, не
більше ніж - 0,03.
Масова частка вологи, %, не
більше ніж:
- виварної солі - 0,10
- рН розчину - 6,5 - 8,0.
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
5. Вода ДСанПін Запах: за температури Водневий показник - 6,5 –
2.2.4 – 171 – 20 0С - ≤ 2, 8,5;
10 60 0С - ≤ 2, Залізо загальне - ≤ 0,2 (1,0);
«Гігієнічні Забарвленість - ≤ 20 (35), Загальна жорсткість - ≤ 7,0
вимоги до Каламутність - ≤ 1,0 (3,5), (10,0);
питної води, ≤ 2,6 (3,5) – для підземного Марганець - ≤ 0,05 (0,5);
призначеної джерела; Мідь - ≤ 1,0;
для Смак і присмак - ≤ 2. Поліфосфотаза - ≤ 3,5;
споживання Сульфати - ≤ 250 (500);
людиною». Сухий залишок - ≤ 1000
(1500);
Хлор залишковий вільний - ≤
0,5;
Хлориди - ≤ 250 (300);
Цинк - ≤ 1,0;
Хлор залишковий зв'язаний -
≤ 1,2;Алюміній - ≤ 0,20(0,50);
Амоній - ≤ 0,5 (2,6);
Діоксид хлору - ≤ 0,1;
Кадмій - ≤ 0,001;
Кремній - ≤ 10; Миш'як - ≤
0,01; Молібден - ≤ 0,07;
Натрій - ≤ 200;
Нітрати (за NO3) - ≤ 50,0;
Нітрити - ≤ 0,5 (0,1);
Озон залишковий - 0,1 – 0,3;
Ртуть - ≤ 0,0005;
Свинець - ≤ 0,010;
Фториди - Для кліматичних
зон: ІV ≤ 0,7, ІІІ ≤ 1,2,ІІ ≤ 1,5;
Хлориди - ≤ 0,2;
Поліакриламід залишковий -
≤ 2,0;
Формальдегід - ≤ 0,05;
Хлороформ - ≤ 60;
Перманганатна
окиснюваність - ≤ 5,0;
Загальне мікробне число за
температури 37 0С – 24 год -
≤ 100 (≤ 50);
Загальні коліформи –
відсутність;
E. coli - відсутність;
Ентерококи - відсутність;
Патогенні ентеробактерії -
відсутність;
Коліфаги - відсутність;
Ентеровіруси, аденовіруси,
антигени ротавірусів,
реовірусів, вірусу гепатиту А
та інші - відсутність;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл.. 3.3.
Патогенні кишкові
найпростіші: ооцисти
криптоспоридій, ізоспор,
цисти лямблій,
дизентерійних амеб,
балантидія кишкового та
інші - відсутність;
Кишкові гельмінти -
відсутність;
6. Цукор ДСТУ Зовнішній вигляд - Білий, Масова частка сахарози
білий 4623:2006. чистий без плям і сторонніх (поляризація), %, не менша
криста- Цукор білий домішок, для цукру третьої ніж - 99,7.
лічний кристалічни і четвертої категорій Масова частка
й. Технічні допускають жовтуватий редукувальних речовин (в
умови. відтінок. Кристалічний перерахуванні на суху
цукор повинен бути речовину), %, не більше ніж
сипким, без грудочок. Для - 0,04.
цукру третьої і четвертої Масова частка вологи, %, не
категорій допускають більше ніж:
грудочки, що розпадаються - кристалічного цукру - 0,1.
у разі легкого натискання. - сахарози для шампанського
Запах і смак - солодкий без - 0,1.
сторонніх запаху і - цукрової пудри - 0,2.
присмаку, як в сухому Масова частка золи (в
цукрі, так і в його водному перерахуванні на суху
розчині, для цукру речовину), не більше ніж:
четвертої категорії - % - 0,027
допускають слабкий запах - балів - 15,0.
меляси. Кольоровість в розчині, не
Чистота розчину - Розчин більша ніж:
цукру повинен бути - одиниці ICUMSA - 45,0.
прозорим, без нерозчинного - балів – 6.
осаду, механічних та інших Масова частка
домішок. Для цукру третьої феродомішок, %, не більше
і четвертої категорій ніж - 0,0003.
допускають опалесценцію. Величина окремих часток
Для цукрової пудри не феродомішок, в найбільшому
визначають. лінійному вимірі, мм, не
більше ніж - 0,5.
7. Марга- ТУУ Смак і запах - чисті, з Масова частка жиру, %,
рин 561.8008- присмаком та запахом Мжиру - 39,0 – 84,0.
2001 доданих смакових і Масова частка вологи та
ароматичних добавок. летких речовин, %, не більше
Сторонні присмаки та ніж - 100 – (Мжиру +
запахи не допустимі. Мсух.знежир.залишку).
Консистенція - за Масова частка солі, % 0–2,0.
температурою (20 ± 2) 0С. Кислотність 0Кеттсторфера,
Пластична, щільна, не більше ніж - 2,5*).
однорідна у разі введення Температура плавлення
смакових добавок жиру, виділеного з
допустима мазка маргарину, 0С - 27,0 – 38,0.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
консистенція. Тривалість, % жиру, що
Продовження табл.. 3.3.
Поверхня зрізу блискуча, у виділився, не більше ніж - Не
разі введення смакових визначають.
добавок допустима матова, Масова частка сухого
суха на вигляд. знежиреного залишку, %, не
Колір - від світло-жовтого менше, М знежир. залишку -
до жовтого або Відповідно до ОТ.
обумовлений кольором рН водної або водно-
введених добавок. молочної фаз - 4,2 – 5,5.
Однорідний за всією Масова частка твердих
масою. тригліцеридів за 20 0С, % -
17 – 28.
Пероксидне число у жирі,
виділеному з маргарину,
моль/кг 1/2 О, не більше ніж:
- під час випуску з
підприємства – 5.
- наприкінці зберігання – 10.
Масова частка лінольової
кислоти у жирі, виділеному з
маргарину, % від суми
жирних кислот, не менше
ніж – 20,0.
Масова частка консерванту,
мг/кг, не більше ніж:
- бензойна кислота або
бензоат натрію (у
перерахунку на бензойну
кислоту) - 1000,
- сорбінова кислота або
сорбат натрію чи калію (у
перерахунку на сорбінову
кислоту) - 600.
- спільне застосува-ння
консервантів (у перерахунку
на сорбінову кислоту) - 1000.
Вітамін А на 1 г маргарину,
МО - 20 – 50.
Вітамін D на 1 г маргарину,
мг, не більше ніж - 0,09.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вітамін Е на 1 г маргарину,
мг, не більше ніж - 0,3.
Масова частка транс-ізомерів
олеїнової кислоти, у перера-
хунку на метилаідат, % не
більше ніж - 8,0.
8. Пластів- ДСТУ Колір – білий з відтінками Масова частка вологи, %, не
ці 7698:2015 від кремового до більше як – 12,0 %;
вівсяні жовтуватого. Зольність, % СР, не більше
Запах – властивий вівсяній як – 2,10;
крупі, без пліснявого, Кислотність, град, не більше
затхлого та інших як – 5,00;
Продовження табл.. 3.3.
сторонніх запахів. Смак – Сміттєва домішка, %, не
властивий вівсяній крупі, більш як, в т. ч.: - 0,35;
без сторонніх присмаків і мінеральна домішка – 0,03;
гіркоти. квіткові плівки – 0,05;
шкідлива домішка та кукіль
– 0,05; в т. ч. софора
китникоподібна та в’язіль
різнокольоровий – 0,02;
Розварюваність, хв, не більш
як – 20;
Зараженість і забрудненість
шкідниками – не
допускається;
Масова частка
металомагнітних домішок
(розмір часток не перевищує
0,3 мм і маса – 0,4 мг), мг/кг,
не більш як – 3,0.
9. Олія ДСТУ Прозорість - прозоре без Колірне число, мг йоду, не
соняш- 4492:2017 осаду; більше ніж – 10,
никова Олія Смак та запах - притаманні Кислотне число, мг КОН/г,
соняшников олії соняшниковій без не більше ніж – 1,0;
а. Технічні стороннього запаху, Пероксидне число, ½ О
умови присмаку та ммоль/кг, не більше ніж
гіркоти. — під час випуску з
підприємства – 3,0;
— наприкінці терміну
зберігання – 10,0;
Масова частка
фосфоровмісних речовин, %,
не більше ніж
— у перерахунку на
стеароолеолецитин – 0,10;
— у перерахунку на Р2О5 -
0,009;
Масова частка нежирових
домішок, %, - 0,01;
Масова частка вологи та
летких речовин, %, - 0,10;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Віск та воскоподібні
речовини – Відсутність;
Ступінь прозорості, фем, не
більше ніж – 25;
Анізидинове число - Не
нормують;
Масова частка вітаміну Е,
мг %, не менше ніж - 80,0;
Масова частка вітаміну А, м.
е., не менше ніж - 15,0
Закінчення табл.. 3.3.
10. Пюре ДСТУ 4085- Однорідна пюреподібна Масова частка сухих
гарбузов 2014 маса, яка розтікається на речовин не менше – 20
е горизонтальні поверхні. Титрована кислотність у
Однорідний за всією розрахунку на яблучну
масою, властивий фруктам, кислоту – 0,2-0,4 град
з яких виготовлено
консерви, після термічного
обробляння.
Смак і запах – властивий
сировині, без сторонніх
присмаків та запахів.
11. Насіння ДСТУ Колір – світлосірий, без Вологість – 6-8%
гарбуза 5046:2008 блиску Олійна домішка,
не більше – 2,0
Смак і запах – властивий, Сміттєва домішка,
без сторонніх не більше - 3,0
присмаків та запахів. Масова частка сухого
протеїну, не менше – 18,0
Кислотне число мг КОН/г,
Не більше – 5,0
12. Базилік ДСТУ Колір – від світло-зеленого Вологість, не більше 12,0%
сушений ISO до темнозеленого. Масова частка ефірних
939:2008 олій,не менше 3,0%,
Смак і запах – властивий, Золи, не більше - 5,0%,.
без сторонніх присмаків та Не допускається наявність
запахів. плодів, заражених
шкідниками хлібних запасів,
гнилих та пошкоджених
цвіллю.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ.
Для розрахунку або уточнення виробничої потужності хлібозаводу та
побудови графіка роботи печей необхідно обчислити їх продуктивність за
годину ��год , кг/год.:
л
�� = ��л′∙��д∙��лш∙��в∙60
год �� , (4.1)
в+5
де ��л′ ― кількість листів на візку шафної печі, шт. (приймають з технічної
характеристики печі та візка); N − кількість рядів по довжині поду в тунельній
печі або кількість робочих колисок у конвеєрній (тупиковій) печі, шт.; n −
кількість виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній колисці в
колисковій печі, шт.; gв − стандартна маса виробу, кг; ��вип − тривалість
випікання, хв.
Кількість виробів по ширині листа ��л
ш , шт., розраховують за формулою:
��л = В′−а
ш в′ , (4.2)
+а
де В′― ширина листа, мм; в′― ширина або довжина виробу, мм (по ширині
листа); а ― відстань між виробами, мм (30 - 40).
Кількість виробів по довжині листа ��л
д , шт., розраховують за
формулою:
��л = ��′−а
д ′ , (4.3)
�� +а
де ��′ ― довжина листа, мм; ��′ ― довжина або ширина виробу, мм (по довжині
листа).
Необхідні для подальших розрахунків дані заносять в табл. 4.1.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 4.1 – Дані для розрахунку виробничої продуктивності печей
Вироби Маса Кількість виробів на поду, шт. Тривалість
виробу, по довжині по ширині випікання,
кг хв.
1 2 3 4 5
Хліб «Запашний» 0,8 38 6 40
Чіабата «Пряна» 0,2 79 6 26
Здобна булочка 0,2 5 4 20
«Геркулес»
Розрахунок продуктивності печі «Revent» для хлібу «Запашний»
��год , кг/год.:
�� = 600 − 15
270 + 15 = 2,05, приймаємо 2 шт.
�� = 800 − 15
270 + 15 = 2,7, приймаємо 2 шт.
�� = 18∙2∙2 = 72 шт.
�� = 18∙2∙2∙0,8∙60
год 40 = 86,4 кг/год.
Розрахунок продуктивності печі «Revent» для чіабати «Пряна» ��год ,
кг/год.:
�� = 600 − 15
150 + 15 = 3,55, приймаємо 3 шт.
�� = 800 − 15
100 + 15 = 6,82, приймаємо 6 шт.
�� = 18∙3∙6 = 324 шт.
�� = 18∙3∙6∙0,2∙60
год 26 = 149,53 кг/год.
Розрахунок продуктивності печі «Revent» для здобної булочки
«Геркулес» ��год , кг/год.:
��л = 600 − 15
ш 120 + 15 = 4,33;приймаємо 4 шт.
��л = 800 − 15
д 120 + 15 = 5,81;приймаємо 5 шт.
�� = 18∙4∙5 = 360 шт.
�� = 18∙5∙4∙0,2∙60
год 15 + 5 = 216 кг/год.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляють графік
роботи печей протягом доби (рис. 4.1.).
№ Марка Зміна, години роботи
печі печі Перша, 8.00 –16.30
1 піч «Revent» «»»»»»»»»»»»»»»»»»
2 піч «Revent» *****************
3 піч «Revent» =/=/=/=/=/=/=/=/=/=/
Рисунок 4.1. Графік роботи печей протягом доби
«»»»»»»»»»» - випікання хліб «Запашний», масою 0,8 кг;
********** - випікання чіабати «Пряна», масою 0,2 кг;
=/=/=/=/=/=/= - випікання здобна булочка «Геркулес» масою 0,2 кг;
Після цього визначають добову продуктивність печей по даному виробу
��доб , кг/добу:
��доб = ��год∙��печі, (4.4)
де ��печі – кількість годин роботи печі за добу.
Добова продуктивність печі «Revent» для хліба «Запашного» ��доб ,
кг/добу:
��доб = 86,4 ∙8 = 691,2 кг/добу.
Добова продуктивність печі «Revent» для чіабати «Пряна» ��доб ,
кг/добу:
��доб = 141,53∙8 = 1132,24 кг/добу.
Добова продуктивність печі «Revent» для здобної булочки «Геркулес»
��доб , кг/добу:
��доб = 216∙8 = 1728,0 кг/добу.
Далі розраховану виробничу продуктивність печей зводять у табл. 4.2 і
визначають потужність заводу в асортименті.
Таблиця 4.2 – Продуктивність печей та потужність заводу в асортименті
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Марка Асортимент Продуктивність Тривалість Продуктивність
печі виробів за годину, кг роботи печі за добу, кг
протягом
доби, год.
1 піч Хліб 86,4 8 691,2
«Revent» «Запашний»
2 піч Чіабата 141,53 8 1132,24
«Revent» «Пряна»
3 піч Здобна 216 8 1728,0
«Revent» булочка
«Геркулес»
Потужність заводу в асортименті (разом) 3551,44
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1. ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
Вихідні дані для розрахунків приймаємо, виходячи з нормативної
документації, і оформлюємо у вигляді табл. 5.1.
Таблиця 5.1. - Вихідні дані.
Показники і Умовні Хліб Чіабата Здобна булка
параметри,одиниці позначення «Запашний» «Пряна» «Геркулес»
вимірювання
Стандарт на готові вироби: ДСТУ – ДСТУ ДСТУ
П.4583:2006 7517:2014 4587:2023
Показники якості виробів :
Маса, кг Gв 0,5 0,2 0,2
Масова частка Wв 46,5 46,5 39,0
вологи, %,не більше
Кислотність, град, не К 7,0 2,5 2,5
більше
Пористість,%, не менше П 70,0 69,0 -
Масова частка цукру, % gц - 1,5 -
до сухих речовин
Масова частка жиру, % до gж - 2,5 -
сухих речовин
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно житнє обдирне Gб 30,0 - -
Борошно пшеничне Gб - 100,0 85
вищого сорту
Борошно пшеничне Gб 70,0 - -
першого сорту
Пластівці вівсяні Gпл - - 15
Дріжджі пресовані Gд 0,7 2,0 3,0
Сіль кухонна Gс 1,4 2,3 1,5
Цукор-пісок Gц - - 10,0
Олія соняшникова Gо 1,5 4,0 -
Маргарин столовий Gм - - 6,0
Пюре гарбузове Gп.г. - 5,0 -
Базилік сушений Gб.с. - 0,05 -
Насіння гарбузове Gн.г. - 4,0 -
Основні показники технологічних
режимів:
Вологість першої фази,% Wо 72,0 - -
Вологість тіста,% Wт 47,5 47,0 39,5
Тривалість бродіння tт 150-180 - -
першої фази, хв
Змн КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовдення табл.. 5.1.
Тривалість бродіння тіста, tт 60 200-210 90-140
хв
Тривалість tв 40-60 40-60 20-25
вистоювання,хв
Тривалість випікання, хв tвип 40 22-26 15
Розмір листа,шт N 18 18 18
Концентрація розчину Cр.с. 26 26 26
солі,%
Концентрація розчину Ср.ц. - - 50
цукру, %
Кратність розведення П 1:3 1:3 1:1,5
дріжджів водою
Втрати борошна до gб 0,03 0,15 0,03
замішування тіста, %
до маси борошна
Втрати тіста від gт 0,04 0,04 0,04
замішування до
випікання, % до маси
борошна
Витрати сухих Ссух 2,6 2,6 2,5
речовин на
бродіння, % до сухих
речовин тіста
Втрати борошна на gобр 0,8 0,8 0,8
оброблення тіста, % до
маси тіста
Упікання, % до маси gуп 8,0 11,0 10,0
тіста
Зменшення маси хліба gукл 0,7 0,8 0,7
під час укладання, %
до маси гарячого хліба
Усихання, % до маси gус 4,0 3,7 4,0
гарячого хліба
Втрати з крихти і gкр 0,02 0,02 0,02
лома, % до маси
борошна
Втрати за рахунок не gшт 0,5 0,4 0,5
точної маси, % до
маси борошна
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
5.2 РОЗРАХУНОК ПОФАЗНОЇ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури хліба «Запашний» на рідкій заквасці
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих
речовин у ньому.
Таблиця 5.2 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Сировина Маса, кг Масова частка,% Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє 30,0 14,5 25,65
обдирне
Борошно пшеничне 70,0 14,5 59,85
першого сорту
Дріжджі пресовані 0,7 75,0 0,18
Сіль кухонна 1,4 - 1,4
Олія соняшникова 1,5 0,01 1,49
Разом 103,6 - 88,58
Вихід тіста обчислюємо за формулою:
�� = ∑ ��сир
Т СР ∙100
100−�� ; (5.1)
Т
�� = 88,58∙100
Т 100 − 47,5 = 168,72 кг;
Масу води в тісті знаходимо за формулою:
��т
в = ��Т − ��сир; (5.2)
��т
в = 168,72 − 103,6 = 65,12 кг;
Масу розчину солі розраховуємо за формулою:
�� = ��сир∙100
р.с С ; (5.3)
�� = 1,4 ∙100
р.с 26 = 5,38 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за
формулою:
��р.с
в = ��р.с − ��сир; (5.4)
��р.с
в = 5,38 − 1,4 = 3,98 кг;
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою:
��др.с = ��др + ��∙��др; (5.5)
��др.с = 0,7 + 3∙0,7 = 2,8 кг;
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою:
��др.с = �� сир
в др.с − ��др ; (5.6)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��др.с
в = 2,8 − 0,7 = 2,1 кг;
Вся вода тіста йде на приготування закваски - ��т
в = ��з
в, тоді масу води в
заквасці:
/
��з
в = ��т
в − ��р.с− ��д.с − ��в
в в о ; (5.7)
��з
в = 65,12 − 3,98 − 2,1 = 59,04 кг;
Масу борошна в заквасці визначаємо за формулою:
з ��з
�� = в(100−��з)
б �� −�� , (5.8)
з б
��з 59,04∙(100 − 72)
б = 72 − 14,5 = 28,75 кг;
Маса закваски становить:
��з = ��з
в + ��з
б, (5.9)
��з = 59,04 + 28,75 = 87,79 кг;
Розрахунок рецептури закваски. Маса стиглої закваски становить за
формулою:
�� %�� ∙��
ст.з = ст.з з
100 , (5.10)
�� = 50 × 87,79
ст.з 100 = 43,9 кг;
Маса борошна в стиглій заквасці становить згідно формули:
��ст.з = ��ст.з(100−��з)
б 100−�� , (5.11)
б
��ст.з
б = 43,9∙(100 − 72)
100 − 14,5 = 14,38 кг;
Масу води в стиглій заквасці розраховують за формулою:
��ст.з
в = ��ст.з − ��ст.з
б , (5.12)
��ст.з
в = 43,90 − 14,38 = 29,52 кг;
Масу борошна та води на приготування живильної суміші розраховуємо
за формулою:
��ж.с = ��з ст.з
б б − ��б , (5.13)
��ж.с = ��з ст.з
в в − ��в , (5.14)
��ж.с
б = 28,75 − 14,38 = 14,37 кг;
��ж.с
в = 59,04 − 29,52 = 29,52 кг;
Маса живильної суміші:
�� = ��ж.с + ��ж.с
ж.с. б в , (5.15)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��ж.с. = 14,37 + 29,52 = 43,89 кг;
Маса борошна, що вноситься в тісто, за винятком борошна на
оброблення, розраховуємо за формулою:
��т
б = 100 − 28,75 = 71,25 кг;
З цієї кількості 70 кг пшеничного борошна першого сорту; 1,25 кг -
борошна житнього обдирного.
Отримані значення зводимо у табл. 5.3 та 5.4.
Таблиця 5.3 – Рецептура приготування закваски, кг.
Сировина Стигла закваска Живильна суміш Всього
Борошно житнє обдирне 14,38 14,37 -
Вода 29,52 29,52 -
Стигла закваска - - 43,9
Живильна суміш - - 43,89
Разом… 43,9 43,89 87,79
Таблиця 5.4 – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
«Запашного», кг на 100 кг борошна.
Сировина і напівфабрикати Маса Закваска Тісто На
оброблення
Борошно житнє обдирне 30,0 28,75 0,25 1,0
Борошно пшеничне першого 70,0 - 70,0 -
сорту
Дріжджова суспензія 2,8 - 2,8 -
Розчин солі 5,38 - 5,38 -
Олія соняшникова 1,5 - 1,5 -
Вода 59,04 59,04 - -
Закваска - - 87,79 -
Разом… 168,72 87,79 167,72 1,0
Розрахунок пофазної рецептури чіабати «Пряна» безопарним способом
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих
речовин у ньому.
Таблиця 5.5 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Сировина Маса, кг Масова частка,% Маса сухих речовин, кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Борошно пшеничне 100,0 14,5 85,5
вищого сорту
Дріжджі пресовані 2,0 75,0 0,5
Сіль кухонна 2,3 - 2,3
Олія соняшникова 4,0 0,1 3,99
Пюре гарбузове 5,0 75,0 1,25
Насіння гарбузове 4,0 8,0 3,7
Разом 117,35 - 97,28
Вихід тіста обчислюємо за формулою (5.1):
�� = 97,28∙100
Т 100 − 47 = 183,54 кг;
Масу води в тісті знаходимо за формулою (5.2):
��т
в = 183,54 − 117,35 = 66,19 кг;
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.3):
�� = 2,3 ∙100
р.с 26 = 8,84 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за
формулою (5.4):
��р.с
в = 8,84 − 2,3 = 6,54 кг;
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (5.5):
��др.с = 2,0 + 3∙2,0 = 8,0 кг;
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою (5.6):
��др.с
в = 8,0 − 2,0 = 6,0 кг;
Масу води, яку необхідно внести під час замішування тіста, розраховуємо
за формулою:
��1т = ��т
в в − ��р.с
в − ��др.с
в − …��…
в (5.16)
��1т
в = 66,2 − 6,5 − 6,0 = 53,7 кг
Таблиця 5.6 – Пофазна рецептура приготування тіста для чіабати
«Пряної», кг на 100 кг борошна.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Сировина і напівфабрикати Маса Тісто
Борошно пшеничне першого сорту 100,0 100
Дріжджова суспензія 8,0 8,0
Розчин солі 8,84 8,84
Олія соняшникова 4,0 4,0
Пюре гарбузове 5,0 5,0
Насіння гарбузове 4,0 4,0
Базилік 0,05 0,05
Вода 53,7 53,7
Разом… 183,54 183,54
Розрахунок пофазної рецептури здобної булочки «Геркулес» безопарним
способом
Обчислюємо вихід тіста із 100 кг борошна, виходячи з маси сухих
речовин у ньому.
Таблиця 5.7 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста
Сировина за рецептурою Маса, кг Масова частка Маса сухих
вологи, % речовин, кг
Борошно пшеничне вищого сорту 85,0 14,5 72,68
Пластівці вівсяні 15,0 12,0 13,2
Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,0 75,0 0,75
Сіль кухонна харчова 1,5 - 1,5
Цукор білий 10,0 - 10,0
Маргарин 6,0 17,0 4,98
Разом… 120,5 - 103,11
Вихід тіста обчислюємо за формулою (5.1):
�� = 103,11∙100
Т 100 − 39,5 = 170,43 кг;
Масу води в тісті знаходимо за формулою (5.2):
��т
в = 170,43 − 120,5 = 49,93 кг;
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.3):
�� 1,5 ∙100
р.с = 26 = 5,77 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за
формулою (5.4):
��р.с
в = 5,77 − 1,5 = 4,27 кг;
Масу розчину цукру визначаємо за формулою:
�� ��ц∙100
р.ц = с , (5.17)
ц
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = 10,0∙100
р.ц 50 = 20,0 кг;
Масу води, внесеної з розчином цукру, знаходимо за формулою:
��р.ц
в = ��р.ц − ��сир, (5.18)
��р.ц
в = 20,0 − 10,0 = 10,0 кг;
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (5.5):
��др.с = 3,0 + 3,0∙1,5 = 7,5 кг;
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою (5.6):
��др.с
в = 7,5 − 3,0 = 4,5 кг;
Пластівці попередньо замочуємо водою у співвідношенні 1:1,5:
��зам.пл. = 15,0 + 15,0∙1,5 = 37,5 кг;
��зам.пл.
в = 37,5 − 15,0 = 22,5 кг;
Масу води, що дозується у тісто, розраховуємо за формулою:
��т/ = �� − ��р.с − ��р.ц − ��др.с − ��зам.пл.
в в в в в в , (5.19)
��т/
в = 49,93 − 4,27 − 10,0 − 4,5 − 22,5 = 8,66 кг;
Результати розрахунку рецептури приготування тіста для булочки у
табл.5.9.
Таблиця 5.8 – Пофазна рецептура приготування тіста для здобної булочки
«Геркулес», кг на 100 кг борошна.
Сировина і напівфабрикати Маса, кг Замочені Тісто
пластівці
Борошно пшеничне вищого сорту 85,0 - 85,0
Пластівці вівсяні 15,0 15,0 -
Дріжджова суспензія 7,5 - 7,5
Розчин солі 5,77 - 5,77
Розчин цукру 20,0 - 20,0
Маргарин 6,0 - 6,0
Замочені пластівці - - 37,5
Вода 31,16 22,5 8,66
Разом… 170,43 37,5 170,43
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Розрахунок виходу хліба «Запашний»
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за
формулою: [23]
(5.20)
де Вб ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів;
Вт ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових
заготовок у піч;
Збр ― затрати при бродінні напівфабрикатів;
Зобр ― затрати при обробленні тіста;
Зуп ― затрати при випіканні (упікання);
Зукл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні
на вагонетки або у контейнери;
Зус ― затрати під час зберігання хліба (усихання);
Вкр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому;
Вшт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;
Вбр ― втрати від переробки браку.
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначають за формулою:
(5.21)
де Wб + Wдр + Wс + … ― вологість борошна, дріжджів, солі та іншої
сировини, %.
�� = 30,0∙14,5 + 70,0∙14,5 + 0,7∙75,0 + 1,4∙0,0 + 1,5∙0,0
ср 103,6 = 14,50 %
Вихід тіста, кг, визначаємо за формулою:
(5.22)
де Gсир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;
К - маса сировини на оздоблення та включення, кг.
�� = 103,6∙(100 − 14,50)
т 100 − 47,5 = 168,72 кг;
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо по формулі:
(5.23)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
В = 0,03∙(100 − 14,5)
б 100 − 47,5 = 0,05 кг;
Втрати борошна і тіста, кг, в період від замішування тіста до посадки його в піч
визначаємо за формулою: [23]
(5.24)
де ― вологість відходів, %.
(5.25)
В = 0,04∙(100 − 35,22)
т 100 − 47,5 = 0,05 кг;
�� = 168,72∙47,5 + (100∙14,5)
ср′ 168,72 + 100 = 35,22 %;
Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою:
(5.26)
або
З = 2,6∙0,96∙(103,6 − 0,8)∙(100 − 14,5)
бр 1,96∙100∙(100 − 47,5) = 2,13 кг;
Втрати борошна при обробленні тіста, кг, розраховуємо за формулою:
(5.27)
З = 0,8∙(47,5 − 14,5)
обр 100 − 14,5 = 0,31 кг;
Витрати під час випікання хліба, кг, визначаємо за формулою:
(5.28)
З = 8,0∙(168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 )
уп 100 = 13,29 кг
Витрати під час укладання гарячого хліба, кг, визначаємо за формулою:
(5.29)
З = 0,7∙(168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 + 13,29 )
укл 100 = 1,07 кг;
Витрати під час усихання хліба, кг, визначаємо за формулою:
(5.30)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
З = 4,0∙(168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 + 13,29 + 1,07 )
ус 100 = 6,07 кг;
Втрати з крихтами і ломом, кг, визначаємо за формулою:
(5.31)
В = 0,02∙(168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 + 13,29 + 1,07 + 6,07 + 0,73 )
кр 100 = 0,03 кг
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів, кг, визначають за
формулою:
(5.32)
В = 0,5 × (168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 + 13,29 + 1,07 + 6,07 )
шт 100 = 0,73 кг;
Втрати від переробки браку, кг, визначають за формулою:
(5.33)
В = 0,02 × (168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 + 13,29 + 1,07 + 6,07 + 0,73 + 0,03 )
бр 100
= 0,03 кг;
Вихід виробів, Вх %
Вх = 168,72 − 0,05 + 0,05 + 2,13 + 0,31 + 13,29 + 1,07 + 6,07 + 0,73 + 0,03 + 0,03 = 144,96 кг
Розрахунок виходу чіабати «Пряна»
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначаємо за
формулою (5.21):
�� = 100,0∙14,5 + 2,0∙75,0 + 3,0∙0,0 + 4,0∙0,1 + 5,0∙75,0 + 4,0∙8,0
ср 117,35 = 17,11 %;
Маса тіста із 100 кг борошна Gт, кг, визначаємо за формулою (5.22):
�� = 117,35∙(100 − 17,11)
т 100 − 47 = 183,5 кг;
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо за
формулою (5.23):
В = 0,15∙(100 − 14,5)
б 100 − 47 = 0,24 кг;
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт, кг,
визначаємо за формулами (5.24; 5.25):
�� = 183,5∙47 + (100 × 14,5)
ср′ 185,3 + 100 = 35,5 %;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
В = 0,04 × (100 − 35,5)
т 100 − 47 = 0,05 кг;
Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг, визначаємо за
формулою (5.26):
З = 2,6∙0,96∙(117,3 − 0,8) × (100 − 17,1)
бр 1,96∙100∙(100 − 47) = 2,32 кг;
Затрати на оброблення тіста Зобр, кг, визначаємо за формулою (5.27):
З = 0,8∙(47 − 14,5)
обр 100 − 47 = 0,64 кг;
Затрати від упікання Зуп, кг, визначаємо за формулою (5.28):
З 11,0∙(183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 )
уп = 100 = 16,85 кг;
Затрати при укладанні Зукл, кг, визначаємо за формулою (5.29):
З = 0,8∙(183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 + 16,85 )
укл 100 = 1,27 кг;
Затрати від усихання, Зус, кг, визначаємо за формулою (5.30):
З 3,7∙(183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 + 16,85 + 1,27 )
ус = 100 = 5,8 кг;
Втрати від крихт і лому Вкр, кг, визначаємо за формулою (5.31):
В = 0,02∙(183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 + 16,85 + 1,27 + 5,8 )
кр 100 = 0,04 кг;
Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг, визначаємо за
формулою (5.32):
В = 0,4∙(183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 + 16,85 + 1,27 + 5,8 + 0,04 )
шт 100 = 0,6 кг;
Втрати від переробки браку, Вбр, кг, визначаємо за формулою (5.33):
Вбр = 0,02∙(183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 + 16,85 + 1,27 + 5,8 + 0,04 + 0,6 )
100 = 0,03 кг
Вихід виробів, Вх, кг, визначаємо за формулою (5.20):
Вх = 183,5 − 0,24 + 0,05 + 2,32 + 0,64 + 16,85 + 1,27 + 5,8 + 0,04 + 0,06 + 0,03 =
155,22 %;
Розрахунок виходу здобної булочки «Геркулес»
Середньозважена вологість сировини Wсир, %, визначаємо за
формулою (5.21):
��ср = 85,0∙14,5 + 15,0∙12,0 + 3,0∙75,0 + 1,5∙0,0 + 10,0∙0,0 + 6,0∙17,0
120,5 = 14,44 %;
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Маса тіста із 100 кг борошна Gт, кг, визначаємо за формулою (5.22):
�� = 120,5∙(100 − 14,44)
т 100 − 39,5 = 170,4 кг;
Втрати борошна до замішування тіста Вб, кг, визначаємо за
формулою (5.23):
В = 0,03∙(100 − 14,5)
б 100 − 39,5 = 0,042 кг;
Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, Вт, кг,
визначаємо за формулою (5.24; 5.25):
В = 0,04∙(100 − 30,20)
т 100 − 39,5 = 0,046 кг;
�� = 170,4∙39,5 + (100∙14,5)
ср′ 170,4 + 100 = 30,20 %;
Затрати при бродінні напівфабрикатів Збр, кг, визначаємо за
формулою (5.26):
З = 2,5∙0,96∙(120,5 − 0,8)∙(100 − 14,44)
бр 1,96∙100∙(100 − 39,5) = 2,07 кг;
Затрати на оброблення тіста Зобр, кг, визначаємо за формулою(5.27):
З = 0,8∙(39,5 − 14,5)
обр 100 − 14,5 = 0,23 кг;
Затрати від упікання Зуп, кг, визначаємо за формулою (5.28):
З = 10,0∙(170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 )
уп 100 = 16,8 кг;
Затрати при укладанні Зукл, кг, визначаємо за формулою (5.29):
З = 0,7∙(170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 + 16,8 )
укл 100 = 1,06 кг;
Затрати від усихання, Зус, кг, визначаємо за формулою (5.30):
З = 4,0∙(170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 + 16,8 + 1,06 )
ус 100 = 6,0 кг;
Втрати від неточності маси штучних виробів, Вшт, кг, визначаємо за
формулою (5.32):
В = 0,5∙(170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 + 16,8 + 1,06 + 6,0 )
шт 100 = 0,72 кг;
Втрати від крихт і лому Вкр, кг, визначаємо за формулою (5.31):
В 0,02∙(170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 + 16,8 + 1,06 + 6,0 + 0,72 )
кр = 100 = 0,029 кг;
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Втрати від переробки браку, Вбр, кг, визначаємо за формулою (5.33):
В = 0,02∙(170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 + 16,8 + 1,06 + 6,0 + 0,72 + 0,029 )
бр 100 = 0,029 кг
Вихід виробів, Вх, кг, визначаємо за формулою (5.20):
Вх = 170,4 − 0,042 + 0,046 + 2,07 + 0,23 + 16,8 + 1,06 + 6,0 + 0,72 + 0,029 + 0,029 =
143,37 кг;
Для всіх виробів, передбачених завданням, обчислені виходи
порівнюють з плановими, які нині діють у промисловості, й складають зведену
таблицю виходів 5.8.
Таблиця 5.9 – Зведена таблиця виходів
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, %
розрахунковий плановий
1 2 3 4
Хліб «Запашний» 168,72 144,96 142,0
Чіабата «Пряна» 183,5 155,22 -
Здобна булочка «Геркулес» 170,4 143,37 -
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР
Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт
перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.
В проекті запропоновано виробництво виробів за порційним способом
приготування напівфабрикатів. Коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно
від допустимої величини завантаження діжі борошном Ет:
Ет = ет∙��б
100 , (5.34)
де ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного
об'єму діжі; Vд – геометричний об'єм діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
Кдіж = Ет
100 , (5.35)
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів
у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
розраховують за формулою:
Кзав = ��нф , (5.36)
��1
нф
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
де ��нф – маса напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають
на 25 – 30 % меншою за місткість апарату або обчислюють, виходячи з об’єму
апарата для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; ��1
нф – маса
напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
У таблицю технологічних параметрів вносять розрахункову величину
маси шматків тіста ��тшм, кг, з урахуванням прийнятих технологічних затрат на
упікання та усихання:
��т �� ∙100∙100
шм = хл
(100−��уп)(100−�� , (5.37)
ус)
де Gхл – маса готового виробу, кг; Gуп – упікання, %; Gус – усихання, %.
Розрахунку виробничої рецептури при роботі однієї печі «Revent» для
хліба «Запашний»:
Е = 30∙293
т 100 = 87,9 кг;
К = 87,9
діж 100 = 0,88,приймаємо 0,9.
К = 210
зав 87,79 = 2,39,приймаємо 2.4
Таблиця 5.10 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба «Запашний»
Фази технологічного процесу
Сировина і напівфабрикати закваска, на один тісто, на один заміс,
заміс, кг кг
Борошно житнє обдирне 69,0 0,225
Борошно пшеничне першого - 63,0
сорту
Дріжджова суспензія - 2,52
Розчин солі - 4,84
Олія соняшникова - 1,35
Вода 141,7 -
Закваска - 79,01
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Разом… 210,7 150,95
Маса шматка тіста ��тшм, кг, обчислюється за формулою (5.37):
��т = 0,8∙100∙100
шм (100 − 8,0)∙(100 − 4,0) = 0,91 кг;
Таблиця 5.11 – Параметри технологічного процесу виробництва хліба
«Запашного»
Параметри процесів Одиниці виміру Закваска Тісто
Початкова температура ℃ 28 29
Кінцева кислотність град 11,0 8,0
Вологість % 72,0 47,5
Тривалість бродіння хв 180-240 60 - 90
Маса шматків тіста кг - 0,91
Тривалість вистоювання хв - 40 - 60
Температура у вистійній шафі ℃ - 35 - 40
Відносна вологість у вистійній % - 75 - 85
шафі
Тривалість випікання хв - 42 - 52
Температура пекарної камери ℃ -
1 зона 250 – 280
2 зона 230 – 240
3 зона 180 – 200
Розрахунку виробничої рецептури при роботі однієї печі «Revent» для
чіабати «Пряної»:
Е = 30∙293
т 100 = 87,9 кг;
К = 87,9
діж 100 = 0,88, приймаємо 0,9.
Таблиця 5.12 – Виробнича рецептура приготування тіста для чіабати
«Пряна»
Сировина і напівфабрикати Фази технологічного процесу
тісто, на один заміс, кг
Борошно пшеничне першого сорту 90,0
Дріжджова суспензія 7,2
Розчин солі 7,96
Олія соняшникова 3,6
Пюре гарбузове 4,5
Насіння гарбузове 3,9
Базилік 0,045
Вода 48,33
Разом… 165,54
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Маса шматка тіста ��тшм, кг, обчислюється за формулою (5.37):
��т = 0,2∙100∙100
шм (100 − 11)∙(100 − 3,7) = 0,23 кг;
Таблиця 5.13 – Параметри технологічного процесу виробництва чіабати
«Пряна»
Параметри процесів Одиниці виміру Тісто
Початкова температура ℃ 30
Кінцева кислотність град 2,5
Вологість % 46,5
Ритм замішування об/хв 102/204
Тривалість бродіння хв 200 - 210
Маса шматків тіста кг 0,22
Тривалість вистоювання хв 40 - 60
Температура у вистійній шафі ℃ 35 - 40
Відносна вологість у вистійній % 75 - 85
шафі
Тривалість випікання хв 22 - 26
Температура пекарної камери ℃
1 зона 150 – 160
2 зона 260 – 280
3 зона 180 - 220
Розрахунку виробничої рецептури при роботі однієї печі «Revent» для
здобної булочки «Геркулес»:
Ет = 30∙293
100 = 87,9 кг;
К 87,9
діж = 100 = 0,88;приймаємо 0,9.
Таблиця 5.14 – Виробнича рецептура приготування тіста для здобна
булочка «Геркулес»
Сировина і напівфабрикати Фази технологічного процесу
Замочені пластівці, тісто, на один заміс, кг
кг
Борошно пшеничне вищого - 76,5
сорту
Пластівці вівсяні 13,5 -
Дріжджова суспензія - 6,75
Розчин солі - 5,19
Розчин цукру - 18,0
Маргарин - 5,4
Замочені пластівці - 33,75
Вода 20,25 7,79
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Разом… 33,75 153,38
Маса шматка тіста ��тшм, кг, обчислюється за формулою (5.37):
��т = 0,2 × 100 × 100
шм (100 − 10,0) × (100 − 4,0) = 0,23 кг;
Таблиця 5.15 – Параметри технологічного процесу виробництва здобна
булочка «Геркулес»
Параметри процесів Одиниці виміру Тісто
Початкова температура ℃ 30
Кінцева кислотність град 3,5
Вологість % 39,5
Ритм замішування об/хв 102/204
Тривалість бродіння хв 90 – 140
Маса шматків тіста кг 0,23
Тривалість вистоювання хв 20 – 30
Температура у вистійній шафі ℃ 35 - 40
Відносна вологість у вистійній шафі % 75 - 85
Тривалість випікання хв 15 – 20
Температура пекарної камери ℃ 215 - 250
5.3. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ І ДОДАТКОВОЇ
СИРОВИНИ, ТАРИ, ДОПОМІЖНИХ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ.
5.3.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ
Розраховують годинні витрати борошна, ��год
б , кг/год:
��год = ��год×100
б В , (5.38)
х
де Ргод – годинна продуктивність печі , кг/год.; Вх – плановий вихід хліба,%.
Визначають добові витрати борошна з урахуванням кількості годин
роботи технологічної лінії та добові витрати кожного виду сировини. У
розрахунку добових витрат сировини враховують всю кількість печей, які
виробляють даний асортимент продукції. Добові витрати сировини за обраним
асортиментом зводять у таблицю (табл. 5.31) та розраховують загальну добову
кількість сировини різних видів для виготовлення продукції.
Добова витрата борошна ��доб
б , кг/доб., складає:
��доб = ��год
б б × 23, (5.39)
Добова витрата кожного виду сировини, qс, кг, по сортах виробів:
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
��доб
��с = б ×С
100 , (5.40)
де С – витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.
Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати
товарної кухонної солі Ст
с, % до маси борошна, який обчислюють за формулою:
Ст = Сс×100
с Н , (5.41)
100− �� 100−
с 100 −0,6Н
де Сс – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; Wс ― вологість
товарної солі, %; Н – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси
сухого залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 %
хлористого натрію від маси осаду.
Хліб «Запашний»
Годинну витрату борошна розраховуємо за формулою (5.38) коли Вх
становить 142,0 %:
��год = 86,4 × 100
б 142,0 = 86,4 кг/год;
Годинні витрати борошна житнього обдирного:
��год 86,4 × 30
б.ж.обд. = 100 = 25,92 кг/год;
Годинні витрати борошна пшеничного першого сорту:
��год 86,4 × 70
б.пш.пр.с = 100 = 60,48 кг/год;
Добові витрати борошна розраховуємо за формулою (5.39):
��доб
б = 86,4 × 8 = 691,2 кг/доб;
─ житнє обдирне:
��доб
б.жт.обд. = 25,92 × 8 = 207,36 кг/доб;
─ пшеничне першого сорту:
��доб
б.пш.пр.с = 60,48 × 8 = 483,84 кг/доб;
Сіль кухонна харчова:
Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати
товарної кухонної солі (Ст
с), % до маси борошна, який розраховується за
формулою (5.41) та (5.40):
Ст 1,4∙100
с = = 1,42 %
100 − 0,25 100 − 0,85
100 − 0,6∙0,85
�� = 691,2∙1,42
сіль 100 = 9,82 кг;
Добові витрати кожного виду сировини визначаємо за формулою (5.40):
Дріжджі пресовані:
�� = 691,2∙0,7
др 100 = 4,84 кг;
Олія соняшникова:
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
�� 691,2∙1,5
олія = 100 = 10,37 кг;
Чіабата «Пряна»
Годинну витрату борошна пшеничного вищого сорту розраховуємо за
формулою (5.38) коли Вх становить 142,0 %:
��год = 141,53∙100
б.пш.в.с 155,22 = 91,18 кг/год;
Добові витрати борошна пшеничного вищого сорту розраховуємо з
формули (5.39):
��доб
б.пш.в.с = 91,18∙8 = 729,44 кг/доб;
Сіль кухонна харчова:
Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати
товарної кухонної солі (Ст
с), % до маси борошна, який розраховується за
формулою (5.41) та (5.40):
Ст = 2,3∙100
с = 2,33 %
100 − 0,25 100 − 0,85
100 − 0,6∙0,85
�� 729,44∙2,33
сіль = 100 = 17,0 кг;
Добові витрати кожного виду сировини визначаємо за формулою (5.40):
Дріжджі пресовані:
�� 729,44∙2,0
др = 100 = 14,59 кг;
Олія соняшникова:
�� = 729,44∙4,0
олія 100 = 29,17 кг;
Пюре гарбузове:
��п.гар = 729,44∙5,0
100 = 36,47 кг;
Насіння гарбузове:
�� = 729,44∙4,0
н.гар. 100 = 29,17 кг;
Здобна булочка «Геркулес»
Годинні витрати борошна становить з формулою (5.38) коли Вх
становить 143,37 %:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��год
б = 216∙100
143,37 = 150,66 кг/год;
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту:
��год = 150,66 ∙85,0
б.пш.вщ.с 100 = 128,06 кг/год;
Добові витрати борошна розраховуємо з формули (5.39):
��доб
б = 128,06∙8 = 1024,48 кг/доб;
Сіль кухонна харчова:
Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати
товарної кухонної солі (Ст
с), % до маси борошна, який розраховується за
формулою (5.41) та (5.40):
Ст = 1,5∙100
с
100 − 0,25 100 − 0,85 = 1,62 %
100 − 0,6∙0,85
��сіль = 1024,48∙1,62
100 = 16,59 кг;
Дріжджі пресовані:
�� = 1024,48∙3,0
др 100 = 30,73 кг;
Цукор білий:
�� = 1024,48∙10,0
ц 100 = 102,45 кг;
Маргарин:
�� = 1024,48∙6,0
м 100 = 61,47кг;
Пластівці вівсяні:
�� = 1024,48∙15,0
п.в. 100 = 153,67 кг;
Таблиця 5.16 – Добові витрати сировини на заводі
Хліб Здобна
Вироби «Запаш- Чіабата
ний» «Пряна» булочка Разом
«Геркулес»
Борошно Витрати до маси
пшеничне вищого борошна, С , % 100,0 85,0
с 1753,92
сорту Добові витрати, кг 729,44 1024,48
Борошно Витрати до маси
пшеничне борошна, Сс, % 70,0 483,84
першого сорту Добові витрати, кг 483,84
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Борошно житнє Витрати до маси
обдирне борошна, С 30,0
с, % 207,36
Добові витрати, кг 207,36
Витрати до маси
Дріжджі пресовані борошна, С , % 0,7 2,0 3,0
с 50,16
Добові витрати, кг 4,84 14,59 30,73
Витрати до маси
Сіль кухонна борошна, С , % 1,4 2,3 1,5
с 43,41
Добові витрати, кг 9,82 17,0 16,59
Витрати до маси
Цукор білий борошна, С , % 10,0
с 102,45
Добові витрати, кг 102,45
Витрати до маси
Пюре гарбузове борошна, С , % 5,0
с 36,47
Добові витрати, кг 36,47
Витрати до маси
Маргарин борошна, Сс, % 6,0 61,47
Добові витрати, кг 61,47
Витрати до маси
Олія соняшникова борошна, Сс, % 1,5 4,0 39,54
Добові витрати, кг 10,37 29,17
Витрати до маси
Пластівці вівсяні борошна, С , % 15,0
с 153,67
Добові витрати, кг 153,67
Витрати до маси
Насіння гарбузове борошна, С , % 4,0
с 29,17
Добові витрати, кг 29,17
Таблиця 5.17 – Розрахунок запасів сировини
Сировина Добові Спосіб Нормативний Запас, Необхідний
витрати зберігання термін діб запас
сировини, т зберігання, діб сировини, т
Борошно 1,8 Тарним 30 5 9,0
пшеничне способом у
вищого сорту мішках
Борошно 0,5 Тарним 30 5 2,5
пшеничне способом у
першого сорту мішках
Борошно житнє 0,21 Тарним 30 5 1,05
обдирне способом у
мішках
Дріжджі 0,05 В ящиках на 12 3 0,15
піддонах
Сіль 0,044 У мішках 90 15 0,66
або насипом
Цукор 0,12 У мішках на 90 15 1,8
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
піддонах у 8
рядів
Пюре 0,036 У щільно - 10 0,36
гарбузове закритих
відрах або
контейнерах
Маргарин 0,18 У ящиках 60 5 0,9
або бочках
на піддонах
Олія 0,04 У бочках чи 45 15 0,16
соняшникова закритих
цистернах
Пластівці 0,15 Тарний в 30 15 2,25
вівсяні мішках
Насіння 0,03 Тарний в 30 10 0,3
гарбузове мішках
5.3.2 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ
МАТЕРІАЛІВ
Пакувальні матеріали - це пакети із поліпропіленової плівки та
пластмасові кліпси для їх закриття.
Вихідними даними для розрахунку є норми витрат пакувальних
матеріалів на 1 т готової продукції; об’єм продукції, що підлягає пакуванню,
т/добу; нормативний термін зберігання пакувальних матеріалів – 30 діб.
Кількість готових виробів, що піддаються пакуванню ��виробів,
розраховують за формулою:
�� = (Рдобвиробів �� /100) × %пак, (5.42)
хл
де Рдоб – добова продуктивність виробів, кг/добу; ��хл – маса хліба, кг; %пак –
відсоток запакованих виробів, %.
Розрахунок кількості пакувальних матеріалів для хліба «Запашного»
становить за формулою (5.42):
�� 691,2
виробів = ( 0,8 /100)∙100 % = 86,4;
Розрахунок кількості пакувальних матеріалів для чіабати «Пряна»
становить за формулою (5.42):
�� 1132,24
виробів = ( 0,2 /100) × 100 % = 56,6;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок кількості пакувальних матеріалів для здобна булочка
«Геркулес» становить за формулою(5.42):
�� 1728,0
виробів = ( 0,2 /100) × 100 % = 86,4;
Розрахунок витрат пакувальних матеріалів та їх запасів наведено у
вигляді таблиці 5.28.
Таблиця 5.28 – Витрати та запаси пакувальних матеріалів для
виробництва заданого асортименту
№ Найменування Добові Нормативний
по Вироби пакувальних витрати термін Необхідний
пор. матеріалів в шт зберігання, запас, шт
діб,
Хліб Поліпропіленові
1 «Запашний» пакети для 87 30 2610
пакування
Чіабата Поліпропіленові
2 «Пряна» пакети для 57 30 1710
пакування
Здобна Поліпропіленові
3 булочка пакети для 87 30 2610
«Геркулес» пакування
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
6.РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ,
ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
6.1. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ ДЛЯ
ОСНОВНОЇ ТА ДОДАТКОВОЇ СИРОВИНИ, ПАКУВАЛЬНИХ
МАТЕРІАЛІВ, ПЛОЩ ХОЛОДИЛЬНИХ КАМЕР
Борошно на міні пекарні зберігають тарним способом. Також і інша
сировина (сіль, дріжджі, цукор, маргарин тощо) зберігається за такого способу.
Потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер Fс, м2:
�� ��
с = зап
�� , (6.1)
сер
де Gзап – запас сировини, що зберігається, т; qсер ― середнє навантаження на 1
м2, т/м2, складського приміщення чи холодильної камери.
Площа холодильних камер для зберігання дріжджів ��дрх к 2
. ., м ,
обчислюється за формулою (6.1):
��др 0,15
х.к. = 2
0,54 = 0,3 м ;
Площа холодильних камер для зберігання маргарину ��мх к , м2
. . ,
обчислюється за формулою (6.1):
��м = 0,9
х.к. 0,4 = 2,25 м2;
Площа холодильних камер для зберігання пюре гарбузового ��п.г.
х к 2
. ., м ,
обчислюється за формулою (6.1):
��п.г. = 0,36 2
х.к. 0,74 = 0,5м ;
Приймаємо холодильну камеру площею 0,3 + 2,25 + 0,5 = 3,05 м2.
Площа складу для зберігання борошна ��бс , м2, обчислюється за
формулою (6.1):
- Пшеничного вищого сорту
��б.пвс = 9,0
с 0,65 = 1,38 м2;
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
Керівник Андронович Г.М.
І.І. ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
- Пшеничного першого сорту
��б.п1с = 2,5
с 0,65 = 3,85 м2;
- Житнього обдирного
��с = 1,05
с 0,65 = 1,6 м2;
Площа складу для зберігання солі ��сс, м2, обчислюється за
формулою (6.1):
��с = 0,66
с 0,8 = 0,83 м2;
Площа складу для зберігання цукру ��цс , м2, обчислюється за
формулою (6.1):
��ц = 1,8
с 0,8 = 2,25 м2;
Площа складу для зберігання олії ��ос , м2, обчислюється за
формулою (6.1):
��о 0,16 2
с = 0,66 = 0,24 м ;
Площа складу для зберігання пластівці вівсяні ��п.в.
с , м2, обчислюється за
формулою (6.1):
��п.в. = 2,25
с 0,66 = 3,4 м2;
Площа складу для зберігання насіння гарбузове ��н.г.
с , м2, обчислюється
за формулою (6.1):
��н.г. 0,3 2
с = 0,66 = 0,45 м ;
6.2. РОЗРАХУНОК ПЛОЩ ХЛІБОСХОВИЩА ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
Орієнтовна площа хлібосховища на міні пекарні, яке буде призначене
для охолодження та пакування хлібобулочних виробів, та реалізації готової
продукції повинна складати 10 – 12 м2 на 1 т добової продуктивності виробів за
сумарної кількості їх виду продукції із врахуванням максимальних термінів
зберігання продукції на міні пекарні. Площу хлібосховища та експедиції S, м2,
розраховують за формулою:
S =∑ �� �� × �� ��, (6.2)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де Pi – добова продуктивність підприємства по кожному виду продукції, т/добу;
Si – нормативна площа хлібосховища та реалізації на 1 т продуктивності
підприємства.
S = 3,5∙9,9 = 34,7 м2;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Об’єм ємкості V, дм3, для зберігання сольового розчину визначається за
формулою:
�� = ��зап∙��∙100∙��
��∙�� ; (7.1)
де Gзап – запас солі за годину, кг; τ – запас сольового розчину, діб; К –
коефіцієнт збільшення об’єму ємкості; с – концентрація розчину солі, %; ρ –
густина розчину солі, кг/дм3.
Розчин солі готується тричі на добу кожні 8 годин.
�� = 0,044∙15∙100∙1,2 3
26∙1,1963 = 2,54 дм ;
Кількість ємкостей для приготування сольового розчину N, в шт., за
формулою:
�� = ��
�� , (7.2)
міст
де V – потрібний об'єм місткостей для зберігання рідкої сировини; Vміст -
об'ємм стандартної місткості, м3.
�� = 2,54
200 = 0,12;
Приймається солерозчинник З 0,2-0,5.
Об’єм ємкості V, дм3, для приготування цукрового розчину визначається
за формулою (7.1):
�� = 0,12∙15∙100∙1,2
50∙1,232 = 3,52 дм3;
Кількість ємкостей для приготування цукрового розчину N, в шт., за
формулою (7.2):
�� = 3,52
100 = 0,35;
Приймається один цукророзчинник Х-14.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. ОТбол’кєамченкомСіс. ткості для приготування дріжджової Лсіту. спенАзрікї. VдрА,крушлів,
Консул.
р 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
КерівонзиркахоАнвдуроюновтиьч Гз.Ма. формулою:
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
�� = ��др∙(1+��)∙К∙��
др зб
�� , (7.3)
де Gдр – годинна витрата дріжджів, кг; n – кількість води, яку необхідно додати
до 1 кг дріжджів, щоб отримати дріжджову суспензію у співвідношенні
дріжджів і води, яке може дорівнювати 1:3; 1:4, К – коефіцієнт збільшення
об’єму чанів, К = 1,2; ��зб – термін використання на виробництві дріжджового
концентрату, год.; ρ – густина дріжджової суспензії, кг/дм3.
�� = 0,5∙(1 + 3)∙1,2∙8 = 18,28 дм3
др 1,05 ;
Кількість ємкостей для приготування дріжджової суспензії N, в шт., за
формулою:
�� = 18,28
100 = 0,2;
Для приготування дріжджової суспензії встановлюємо дві
дріжджемішалку Х-14 і готуємо 1 порції дріжджової суспенції.
7.2. РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ БОРОШНА
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:
�� = ∑ �� год
б л б
. . год , (7.4)
��б.л.
де ��год
б ― годинні витрати борошна одного сорту на підприємстві, т/год.;
��год
б.л. ― годинна продуктивність борошняної лінії, т/год., яку підбирають
залежно від продуктивності просіювача і приймають на 5-10 % меншою за його
продуктивність.
Кількість борошняних ліній для окремих сортів борошна:
�� = 1,75 + 0,49 + 0,21
б.л. 1,2 = 1,78 шт;
Приймається два просіювача П2-П-1250.
Відповідно до розрахунків один просіював встановлюється для
пшеничного борошна, а інший для житнього борошна.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ
Кількість заварювальних машин для приготування закваски, N, шт,
обчислюється за формулою:
�� = ��хв×��×К
��×�� ; (7.5)
де Gхв – хвилинні витрати напівфабрикату, кг/хв; τ – тривалість приготування
напівфабрикату, хв; К – коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикату
попереднього приготування; ρ – об’ємна маса напівфабрикату після
замішування, г/дм3.
�� = 2,4∙10∙1,2
1,1∙100 = 0,26;
Приймаємо заварювальну машину ХЗМ-100.
Кількість ємкостей для дозрівання закваски N, в шт, за формулою:
�� = ��хв∙��∙К∙(1+а1/а2)
��∙�� ; (7.6)
де τ – тривалість бродіння закваски, хв; ρ – об’ємна маса напівфабрикату після
бродіння, кг/м3; V – об’єм чана, м3.
�� = 2,4∙210∙1,2∙(1 + 50/50)
1,1 × 100 = 2,6;
Приймається 3 чана марки ХЕ-47.
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Хліб «Запашний»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою:
��год
Дгод = б
д ; (7.6)
��б
де ��д
б – кількість борошна в діжі за паспортними даними, кг.
Д = 84,6
год 76,5 = 1,1;
Ритм замішування r, хв, за формулою:
�� = 60
Д ; (7.7)
год
�� = 60
1,1 = 55 хв.;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за
формулою:
�� = ��
м з
�� ; (7.8)
де τз – час зайнятості діжі (машини), що складається із часу замішування та часу
підготовки до замісу; час замісу тіста =20хв, час підготовки =5хв. Разом 25 хв.
�� = 25
м 55 = 0,45;
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою:
Д = Дгод∙��т
60 ; (7.9)
Д = 1,1∙140
60 = 2,6 шт.;
Приймаємо 3 діжі для тіста.
Приймаємо одну місильну машину Topos T-180.
Чіабати «Пряна»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою (7.6):
Д = 91,18
год 76,5 = 1,19;
Ритм замішування r, хв, за формулою (7.7):
�� = 60
1,19 = 50 хв.;
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за
формулою (7.8):
�� = 25
м 50 = 0,5;
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою (7.9):
Д = 1,19∙140
60 = 2,77 шт.;
Приймаємо 3 діжі для тіста.
Приймаємо одну місильну машину Topos T-180.
Здобна булочка «Геркулес»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою (7.6):
Д = 150,66
год 76,5 = 1,96;
Ритм замішування r, хв, за формулою (7.7):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = 60
1,96 = 31 хв.;
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за
формулою (7.8):
�� = 25
м 31 = 0,8;
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою (7.9):
Д = 1,96∙140
60 = 4,5 шт.;
Приймаємо 5 діжі для тіста.
Приймаємо одну місильну машину Topos T-180.
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ
НАПІВФАБРИКАТІВ
Кількість тістоподільних машин Nд, шт, за формулою:
�� = ��год∙с
60∙��в∙�� , (7.10)
д
де Ргод – годинна продуктивність печі, кг/год.; ��в – маса виробу, кг, nд
–продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою, шматків за
хвилину; c - коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак
шматків (c = 1,04…1,05).
Хліб «Запашний»
�� = 86,4∙1,05
60∙0,8∙46 = 0,04 шт.
До установки приймається один тістодільник «Gostol».
Чіабати «Пряна»
�� = 141,53∙1,05
60∙0,2∙46 = 0,26 шт
До установки приймається один тістодільник «Gostol».
Здобна булочка «Геркулес»
�� = 216,0 × 1,05
60 × 0,2 × 46 = 0,41 шт.
До установки приймається один тістодільник «Gostol».
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують
за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = ��год∙��
ш 60∙g , (7.11)
в
де Ргод ― годинна продуктивність печі, кг/год.; tвис – тривалість
вистоювання, хв.; gв ― маса виробів, кг.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт.,
обчислюють за формулою:
�� = ��
роб ш
�� ∙�� , (7.12)
к п
де nк – кількість тістових заготовок на одній полиці (або листі), шт.; Nn ―
кількість листів на вагонетці.
Хліб «Запашний»
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують
за формулою (7.11):
�� = 86,4∙40
ш 60∙0,8 = 72 шт.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт.,
обчислюють за формулою (7.12):
�� 72
роб = 9∙18 = 0,44 шт.;
До установки приймається одна шафа Revent 7023.
Чіабати «Пряна»
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують
за формулою (7.11):
�� = 141,53∙20
ш 60∙0,2 = 235 шт.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт.,
обчислюють за формулою (7.12):
�� = 235
роб 9∙18 = 1,5 шт.;
До установки приймається одна шафа Revent 7023.
Здобна булочка «Геркулес»
Місткість вистійної шафи для виробів Рш, у шматках тіста, розраховують
за формулою (7.11): Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = 216∙20
ш 60∙0,2 = 360 шт.
Необхідна кількість робочих листів у вистійній шафі, Nроб , шт.,
обчислюють за формулою (7.12):
�� 360
роб = 9∙18 = 2,2 шт.;
До установки приймається одна шафа Revent 7023.
7.6 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою:
��год ��год
л = ��∙g , (7.13)
в
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт.:
��год
��год = л
�� , (7.14)
л
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв.:
�� = 60
�� , (7.15)
год
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт.:
�� = ��год∙��
і ��∙g∙�� , (7.16)
л
Для хліба «Запашного»
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою (7.13):
��год = 86,4
л 9∙0,8 = 12 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт. за формулою (7.14):
�� = 12
год 8 = 1,5 шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв. за формулою (7.15):
�� = 60
1,5 = 40 хв.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт. за формулою (7.16):
�� = 86,4∙8
і 9∙0,8∙12 = 8 шт.
До установки приймається 8 контейнерів КХ-1.
Для чіабати «Пряна»
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою (7.13):
��год = 141,53
л 9∙0,2 = 79 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт. за формулою (7.14):
�� 79
год = 8 = 9,8 шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв. за формулою (7.15):
�� = 60
9,8 = 6,2 хв.
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт. за формулою (7.16):
�� = 141,53∙8
і 9∙0,2∙79 = 7,96 шт.
До установки приймається 8 контейнерів КХ-1.
Для здобних булочок «Геркулес»
Кількість лотків на годину для зберігання одного виду виробів ��год
л шт.,
розраховують за формулою (7.13):
��год = 216
л 9∙0,2 = 120 шт.
Кількість вагонеток (контейнерів) за годину для зберігання одного виду
виробів Nгод , шт. за формулою (7.14):
�� 120
год = 8 = 15 шт.
Ритм заповнення вагонеток (контейнерів), R, хв. за формулою (7.15):
�� = 60
15 = 4 хв.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Необхідна кількість вагонеток (контейнерів) на термін зберігання одного
сорту виробів Ni , шт. за формулою (7.16):
�� = 216∙8
і 9∙0,2∙120 = 8 шт.
До установки приймається 8контейнерів КХ-1.
Загальна кількість вагонеток (контейнерів) у хлібосховищі:
��заг = 8 + 8 + 8 = 24 шт.
До загальної розрахункової кількості вагонеток (контейнерів) додають
30% вагонеток, що знаходяться на санітарній обробці та в експедиції.
�� = 24 + 30% = 32 шт.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
8.СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1 – Специфікація
№ Найменування
обладнання Кількість Тип або марка Технічна характеристика
1 Просіювач 2 ПП-2П Продуктивність - 1,2 т/год
2 Пропелерна
мішалка 2 Х-14 Місткість 100 дм3
Ємкість для 1 З 0,2-0,5 Місткість 200 дм3
3 рідкої сировини 2 Х-15 Місткість 100 дм3
4 Машина 3
заварочна 1 ХЗМ-100 Місткість 225 дм
5 Чан для бродіння 3
закваски 3 ХЕ-47 Місткість 100 дм
6 Машина
тістомісильна 3 Topos T-180 Габ.розм.1336х1231х1797 мм
7 Машина
тістоподільна 3 Gostol Продуктивність – 46 шт/хв
8 Шафа
вистоювання 3 Revent 7023
9 Піч 1 Revent L=1420 мм, В=1900 мм
10 Контейнер 32 КХ-1 Лотки пластмасові розміром
740*630*60 мм
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8.СПЕЦИФІКАЦІЯ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Будівля міні пекарні буде каркасного типу із збірними залізобетонними
конструкціями. Прольоти в поперечному напрямку 6 м. Крок колон 6 м. Висота
одноповерхової будівлі 4,0 м.
Фундаменти під печами будуть міцної основи, передбачаючи
рівномірний розподіл навантаження на ґрунт, щоб уникнути появи в печах
тріщін. Матеріалом будуть служити бетонні блоки. Фундаменти під колони
будуть залізобетонні стаканчатого типу.
Колони – збірні залізобетонні перерізом 40×40 см. Балки покриття –
збірні залізобетонні з прольотом 6 м. Перекриття – збірні залізобетонні. Стіни –
самонесучі цегляні товщиною 51 см. Перегородки – цегляні армовані
завтовшки 12 см Крівля – 4-шаровий рулонний килим з утеплювачем. Ригелі –
збірні залізобетонні з опиранням плит на полиці ригелів.
Перегрів від постійної дії високих температур шкідливо впливатимуть
на залізобетонні конструкції: вони втрачатимуть міцність, тому передбачено
спеціальну термоізоляцію, повітряні прошарки.
Для захисту будівлі від температурних коливань на покриття буде
простелено шар теплоізоляції (керамзитобетон); для захисту від зволоження
парами з приміщення плити покриття попередньо 2-3 рази промащені зверху
бітумом. Для приміщень із значною вологістю будуть прокладені полімерні
плівки.
Колони - основний несучий елемент каркасу будівлі, квадратного
перерізу.
Віконні отвори будуть встановлено такі, що будуть відкриватися
всередину приміщення на висоті 1,2 м від підлоги. Під вікнами передбачено
установку опалювальних приладів.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Двері в виробничих приміщеннях передбачено двостулкові шириною
1200 мм, висотою 2100мм і 2200×2100 мм; в побутових- одностулкові 800×2100
мм; в санвузлах, душових - одностулкові 800×2100 мм.
Покриття безгорищне, плити будуть несучими елементами і
служитимуть одночасно підставою, на яку укладатиметься теплоізоляція і
настелятимуться покрівельні матеріали. Для покриття поперечних прольотів
будуть застосоватися балки. Плити покриттів в напрямку кроку колон будуть
мати довжину 6 м.
Підлога буде виконана з керамічних плит. Підлога в санвузлах і
душових буде зроблена з ухилом до трапів і з прокладкою гідроізоляції з двох
шарів гідрозолей по бітумній мастиці. У виробничих приміщеннях підлога буде
зроблена з нахилом до трапів, з'єднаних з каналізаційною мережею.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
10.1 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Технологічний контроль на міні пекарні здійснює виробнича лабораторія.
Лабораторії має бути добре освітлені. Для вечірнього освітлення, окрім
ламп на стелі, потрібно встановити електролампи над кожним робочим місцем.
Опалення передбачається водяне, оптимальна температура в приміщенні – 18 –
20 ℃. У лабораторії необхідно встановити припливно-витяжну вентиляцію
(норма обміну повітря – трикратна), витяжну шафу.
Основним завданням лабораторії є раціональна організація
технологічного процесу, забезпечення виробництва доброякісної продукції за
мінімальних технологічних затрат і втрат. Лабораторія працюватиме згідно з
вимогам чинного «Положення про виробничу лабораторію підприємств
хлібопекарської та макаронної промисловості». на основі плану виробництва
розробляє технологічний план і режим технологічного процесу для кожного
виду виробів.
Згідно цього положення здійснюватиметься:
- технохімічний контроль якості основної та додаткової сировини й
готової продукції.
- контролюватимуть умови складування і зберігання борошна та
додаткової сировини.
- здійснюватиметься контроль підготовки сировини до виробництва.
- розроблятиметься виробничі рецептури, уточнення норми виходу
виробів, технологічні затрати і втрати.
- контролюватиметься дотримання технологічного режиму виробництва.
- будуть вивчення причин виявлених недоліків якості та
розроблятимуться заходи щодо їх попередження.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
- розроблятимуться та впроваджуватимуться прогресивні технології, що
забезпечать поліпшення якості та безпечності продукції.
- будуть розроблятися та впроваджуватися нові види виробів.
- впровадження нового обладнання та передової організації виробництва.
- впровадження нових методів контролю сировини, технологічного
процесу та готової продукції;
- звітуватимуть за затвердженими формами;
- будуть вести журнали аналізу сировини, готової продукції та інші за
встановленим переліком журналів;
- вивчатиме та впроваджуватиме сучасні інноваційні системи управління
якістю продукції;
- розроблятиме та впроваджуватиме інноваційні технології виробництва з
урахуванням досвіду відчизняних та іноземних підприємств;
- вивчатиме хімічний склад і технологічні властивості нетрадиційної
сировини та розробляє нові види виробів, які відповідають сучасним вимогам
гігієни харчування;
- розроблятимуть та впроваджуватимуть нові методи аналізу сировини,
напівфабрикатів і готової продукції та подає їх на затвердження до відповідних
організації;
- вивчатиметься ринок харчових добавок і поліпшувачів, проводить
пробні випікання з їх використанням. Залежно від мети їх застосування
розроблятимуть технологічні режими виробництва хлібобулочних виробів;
- вивчатимуть асортимент продукції вітчизняного та зарубіжного
виробництва й працюватимуть над удосконаленням асортименту підприємства;
Лабораторію оперативного контролю (цехову лабораторію) розміщують
так, щоб забезпечити зручне проведення оперативного контролю
технологічного процесу виробництва, частіше – поблизу тістоприготувального
відділення або в цеху, відгородивши її легкими перегородками. Ця лабораторія
буде оснащена приладами, посудом, інвентарем і реактивами, необхідними для
проведення всього комплексу аналізів, покладених на змінного технолога.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Результати технохімічного контролю виробництва фіксуватимуться в
лабораторних журналах:
Форма 1 – журнал результатів аналізу борошна;
Форма 2 – журнал результатів аналізу додаткової сировини;
Форма 3 – журнал аналізу хлібобулочних виробів;
Форма 4 – журнал рецептур та технологічних вказівок за сортами
виробів;
Форма 5 – журнал передачі скляного посуду;
Форма 6 – журнал обліку металодомішок;
Форма 7 – журнал контролю виробництва;
Форма 8 – бланк по якості готової продукції;
Форма 9 – бланк по якості борошна;
Форма 10 – бланк по якості додаткової сировини;
Форма 11 – змішування борошна;
Форма 12 – облік діючої нормативно - технічної документації.
Таблиця 10.1 – Схема контролю якості сировини.
№ Об’єкт Місце Показники, Періодич- Методи Відпо-
п/п контро- контролю що ність і контролю відальна
лю контролюю- момент особа
ться контролю
1. Основна сировина:
1.1 Борош- Борошновоз, Колір, запах, Кожна Органолеп- Інженер-
но склад смак, партія тика, розво- технолог
борошна наявність жу ванння, центральної
хрускоту, висушування лабораторії
вологість прискореним
методом за
ГОСТ 9404-88
2.1 Дріжджі Склад Консистенція, Кожна Органолепти- Інженер-
хлібопе- сировини підйомна сила партія ка, за трива- технолог
карські лістю підйому центральної
пресова- за часом лабораторії
ні с п л и - в а н н я
кульки тіста
2. Розчини, напівфабрикати:
2.1 Розчин Солерозчин- Густина Перед Ареометрич- Змінний
солі, ник, розчину подачею в ним методом інженер-
цукру пропелерна дозатори технолог
мішалка для двічі за
розчину зміну
цукру
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
2.2 Закваска Чан Вологість, Після Висушування Змінний
температура, замішува- прискореним інженер-
кислотність ння, у методом, технолог
кінці бро- термометром,
діння титруванням
2.3 Тісто Діжа Вологість, Після Висушування Змінний
температура, замішува- прискореним інженер-
кислотність ння, у методом, технолог
кінці бро- термометром,
діння титруванням
3. Готова продукція:
3.1 Хліб Склад Вологість, Кожна Висушування Інженер-
«Запаш- готової кислотність, партія прискореним технолог
ний» продукції пористість методом, центральної
Чіабата титруванням лабораторії
«Пряна» витяжки
Здобна
булочка
«Герку-
лес»
10.2 МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА
Метрологічне забезпечення виробництва хлібобулочних виробів – це
гарантована система контролю за відповідністю засобів і методів вимірювання,
вимоги нормативних документів і технологічних інструкцій щодо ведення
технологічного процесу, також входить сюди нагляд за проведенням перевірки,
ремонту та налагодження вимірювальних засобів.
Для метрологічного забезпечення якості продукції необхідно
систематично проводити аналіз оснащення виробництва та лабораторій вимірю-
вальною технікою, встановлювання необхідних для контролю переліків
показників якості сировини і готової продукції згідно з нормативними
документами, параметри технологічного процесу тощо.
Відповідальність за стан і правильність екслуатації засобів вимірювання
на хлібозаводі покладається на керівників відповідних служб: завідувачам
лабораторій, складів, експедицій, начальників цехів тощо.
На хлібозаводі буде розроблена і затверджена керівником схема
метрологічного забезпечення за стадіями технологічного процесу, які
потребують контролю. Схема включатиме необхідні для контролю засобів
вимірювання, межі шкали вимірювання, інтервали вимірювання, клас точності
приладів, похибки вимірювання.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
За потреби на хлібозаводі можна розробити і затвердити керівником
схему метрологічного забезпечення виробництва кожного виду продукції за
стадіями технологічного процесу, а саме – дозування борошна і додаткової
сировини, рідких компонентів, визначення густини розчинів, кислотність
напівфабрикатів і готової продукції, контролювання тривалості бродіння і
вистоювання напівфабрикатів, визначення температури і масової частки вологи
в напівфабрикатах і готових виробів, точність маси тістових заготовок під час
формування, маса випечених виробів тощо.
Метрологічне забезпечення виробництва хлібобулочних виробів
здійснюватиметься відповідно до вимог, зазначених у табл. 10.2.
Таблиця 10.2 - Метрологічне забезпечення контролю виробництва
№ Стадія Найменування засобів Клас
технологічного вимірювання, заводське Межі точності,
процесу, що устаткування, позначення, вимірювання допустимі
контролюється стандарт або технічні умови похибки
1 2 3 4 5
1 Зважування Технічні ваги 0 – 100 кг ± 1,0 %
борошна
2 Дозування рідких Мірні ємкості 0 – 100 дм3 ± 1,0 % до
компонентів маси
хвилинної
дози
3 Визначення Ареометр загального Ціна
густини сольового призначення згідно з НД типу А 700 – 1840 поділки ±
розчину кг/м3 1,0 кг/м3,
похибка ±
1 %
4 Визначення Ареометр АС-3 ГОСТ 18481-81 0–25 % СР ± 0,05 %
концентрації та інші, що забезпечують СР
дріжджів в вимірювання з вказаними
дріжджовій метрологічними
суспензії характеристиками
5 Визначення Ваги типу ВДР-1 ДЕСТ 2404-88, 0-50 % + 0,01 %
ваги ВТП, прилад ОВТ-0,12 та
вологості н/ф інші, що забезпечують 0-100 %
вимірювання вказаними
метрологічними параметрами
6 Визначення Термометри технічні згідно з НД 0-100 ºС ± 1 ºС
темпер. н/ф
7 Контроль трива- Годинники електричні 1 – 12 год Ціна
лості бродіння та поділки 1 хв
вистоювання н/ф
Ли
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження таблиці 10.2
8 Контроль маси Ваги настільні циферблатні Ціна поділки
сировини та н/ф ВЦП – 2 0 – 200 г 2 г похибка:
РН – 10Ц 13У 0 – 100 г ± 0,5 од; ± 1
г
± 1,0од; ± 2 г
9 Визначення Ваги лабораторні загального 0 – 200 г ± 0,05, IV
кислотності н/ф призначення згідно з НД клас
10 Контроль темпе- Гігрометр ГС – 210 5 – 40 ºС ± 1 ºС
ратури та відпо-
відно вологості
повітря
11 Контроль темпе- Термометри манометричні ТГ2С- 0 – 150 Клас
ратури пекарної 712 згідно з НД точності 1,0
камери
12 Контроль трива- Реле часу різних типів, 0 – 100 хв ± 0,2 с
лості випікання секундоміри С-1-б згідно з НД 0 – 60 хв
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання. Вода на підприємство подаватиметься з місцевого
водопроводу. Яка буде проходити хімічну очистку, а також охолодження і
підігрівання в окремих баках.
Підігріватиметься вода парою у водобаці. Стічні води виробництва
зливатимуться у сільську мережу каналізації.
Вода на міні пекарні буде використовуватися для різних технологічних
та побутових потреб. Під час підготовки сировини до виробництва вода
використовуватиметься для приготування дріжджової суспензії, сольового
розчину та цукрового розчину.
В ході технологічного процесу вода подаватиметься на замішування
тіста, приготування живильного середовища для закваски.
Воду використовуватимуть для парозволоження вистійних шаф та
печей. При виході з печі хліб обприскуватимуть водою для зменшення його
усихання.
Окрім цього воду також будуть використовувати для миття обладнання
та приміщень. За для економії води для охолодження баків у заквасочному
відділенні подаватиметься відпрацьована вода, яка уже була холодоагентом.
Загальну витрату води за годину ��г
в , м3, визначають за формулою:
��г = ��д
п×4
в �� , (11.1)
п
де ��д
п ― продуктивність печей за добу, т; 4 ― норма витрати води для
виробництва 1 т хлібних виробів, м3/т (приймають від 4 до 5 м3/т); ��п ―
тривалість роботи печей протягом доби, год.
��г
в = 3,55 × 4
23 = 0,61 м3;
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ПІДПРИЄМСТВА Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) ��г
в п , м3
. . ,
визначають за формулою:
��г 80×��г
в.п. = в
100 , (11.2)
де 80 ― частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до
90 %).
��г
в.п. = 80 × 0,61
100 = 0,49 м3;
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості
підігрітої води за годину ��г
в.г. , м3, визначають за формулою:
г
��г = ��в.п.×(��см−��х)в.г. �� −�� , (11.3)
г х
де ��см ― температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до
55 ºС); ��г ― температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); ��х ―
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС).
��г = 0,49 × (55 − 5)
в.г. 75 − 5 = 0,35 м3;
Витрати тепла за годину для нагрівання води ��г
т.в. , кВт, визначають за
формулою:
г ��г
�� = в.г.×4,8×(��см−��х)×Кт.в. 3,6 , (11.4)
де 4,18 ― теплоємність води, кДж/кг∙К; К ― коефіцієнт, який враховує втрати
тепла (1,1…1,2).
Взимку:
��г = 0,35 × 4,8 × (55 − 5) × 1,2
т.в. 3,6 = 28 кВт;
Влітку:
��г = 0,35 × 4,8 × (55 − 5) × 1,1
т.в. 3,6 = 25,7 кВт;
Запас води в баках ��з
в , м3, визначають за формулою:
��з = ��г
в в × 8, (11.5)
де 8 ― запас води на 8 годин роботи підприємства.
��з
в = 0,61 × 8 = 4,88 м3;
Запас гарячої води ��з
в 3
.г , м , розраховують за формулою:
��з = ��1 + ��2
в.г в.г в.г + ��к
в.г, (11.6)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де ��1
в.г ― витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м3; ��2
в.г ―
аварійний запас води (0,4•��1
в.г), м3; ��к
в.г ― недоторканний запас води для
водогрійних котлів печей та економайзерів, м3.
��1 т
в.г = 4 × ��г
б × ��в, (11.7)
де ��г
б ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т; ��т
в – норма
витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м3 (приймають: для
житнього тіста ― 0,75, для пшеничного ― 0,60).
��к = 3,6×3×��×��
в.г 2257 , (11.8)
де n ― кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; �� ―
теплопродуктивність однієї установки (приймають для печей Revent ― 8 кВт;
2257 ― питоме тепло випаровування, кДж/кг.
��1
в.г = 4 × 0,75 × 0,01 + 0,6 × 0,1 = 0,27 м3;
��2
в.г = 0,4 × 0,27 = 0,11 м3;
��к = 3,6 × 3 × 1 × 8
в.г 2257 = 0,04 м3;
��з
в.г = 0,27 + 0,11 + 0,04 = 0,42 м3;
Витрати води для душів за зміну ��д
в , м3, обчислюють за формулою:
��д = ��р×100
в 1000 , (11.9)
де ��р ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на одного
працівника за зміну, дм3.
��д = 10 × 100
в 1000 = 1,0 м3;
Об’єм бака холодної води ��х, м3, знаходять за формулою:
��з−��з −��д
�� = в в.г в ×1,1
х �� , (11.10)
де ρ ― густина води, кг/дм3 (приймають 1 кг/дм3).
�� = (4,88 − 0,42 − 1,0) × 1,1
х 1 = 3,81 м3;
Приймаємо один бак об’ємом 5 м3 розмірами 2160х1880 мм.
Об’єм бака гарячої води ��г, м3, розраховують за формулою:
��з +��д
�� = в.г в ×1,1
г �� , (11.11)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Приймають ρ = 0,984 кг/дм3.
�� = (0,42 + 1,0) × 1,1
г 0,984 = 1,58 м3;
Приймаємо бак об’ємом 2 м3 розміром 1150 х850 мм.
Каналізація. Стічні води хлібозаводів поділяються на дві категорії:
виробничі та побутові. Відведення стічних вод буде здійснюватиметься до
міської каналізаційної системи без попереднього очищення. Відведення вод з
покрівлі будівлі (дощ, сніг) буде забезпечено зливовідводами.
Кількість стічних вод приймаємо не більше 80 % від водопостачання.
Об’єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймають
близько 3,6 м3 на 1 т продуктивності.
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину ��г
к , м3, обчислюють за
формулою:
��г г
к = ��п × 3,6, (11.12)
де ��г
п ― продуктивність печей за годину, т (3,55
8 = 0,44 т).
��г
к = 0,44 × 3,6 = 1,6 м3;
Теплозабезпечення хлібозаводу для технологічних потреб
здійснюватиметься шляхом використання тепла від центрального опалення.
Пара на хлібозаводі для технологічної потреби, в печі, у водо баки. Для
опалення і вентиляції заводу передбачені шляхи підключення від міської
тепломережі до теплової магістралі, що проходить по вулиці. Також над печами
буде встановлено утилізатор топкових газів марки RB-6.8-20. Утилізатор
топкових газів призначений для нагріву води системи опалення, гарячого
водопостачання та власних потреб і печей тепловою потужністю 1,0 та 2,0 МВт.
Принцип утилізаторів полягає у тому, що відпрацьовані гази проходять у
камері, в якому знаходиться змійовик. У змійовик подається вода, яка
підігрівається до температури 85 ℃. Температура газу на вході до утилізатора
380 ℃, на виході 355 ℃. Регулювання топкових газів здійснюватиметься
завдяки шиберу.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
На кожній вистійній шафі будуть встановлені парогенератори D03. Пара
на міні пекарні буде використовуватися на технологічні потреби (шафи
остаточного вистоювання та в першій зоні печі).
Годину витрату тепла на опалення ��о.г
т , Вт, обчислюють за формулою:
��о.г
т = 0,8 × ��б × ��о × (��п − ��з), (11.13)
де 0,8 ― коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; ��б ―
будівельний об’єм хлібозаводу, м3; ��о ― питомі втрати тепла на 1 м3 будівлі,
Вт/м3•К; ��п― середня температура опалюваних приміщень (16–18 ºС); ��з ―
середня температура шести найхолодніших днів опалювального сезону (для
середньої частини України ― мінус 20 ºС).
��о.г
т = 0,8 × 2812 × 0,34 × 18 − − 20 = 28988,35 Вт = 28,98 кВт.
Річні витрати тепла на опалення ��о.р
т , мВт, обчислюють за формулою:
��о.р = 0,8×��б×��
т о×(��п−��1з)×��о×��о
1000000 , (11.14)
де ��1
з ― середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для
Києва ― 3,0 °С); ��о― число днів опалювального періоду за довідником (212
днів); ��о ― час роботи системи опалення протягом доби (24 год.).
��о.р = 0,8 × 2812 × 0,34 × 18 − − 20 × 24 × 212
т 1000000 = 147,5 мВт.
Холодозабезпечення. На підприємстві буде встановлено одне
холодильне приміщення. Джерелом холоду буде централізована компресорна
станція. Яка буде використовувати хололодоагент фреон R22 він є більш
екологічно чистий.
Витрати холоду на підприємстві ��х , кВт/год, визначають за формулою:
�� = ��д
т×100000
х 3600×24 , (11.15)
де ��д
т ― продуктивність печей за добу, т; 3600 ― кількість секунд в одній
годині (перерахунок кДж у кВт); 24 ― кількість годин роботи холодильної
установки протягом доби.
�� = 3,55 × 100000
х 3600 × 24 = 4,2 кВт/год.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Витрати палива. Витрати палива для хлібопекарських печей, які
працюють на твердому, рідкому чи газоподібному паливі, за годину Qг
пал т , м3
.
(або кг), розраховують за формулою:
г Qг
Q = п×��п×7000×4,187
пал.т �� , (11.16)
р
де Qг
п ― продуктивність печей за годину, т; ��п ― питома витрата умовного
палива для випікання 1 т виробів, кг (приймають 60…70 кг); ��р ― теплотворна
здатність натурального палива, кДж/кг або кДж/м3 (приймають для газу ―
33500 кДж/м3, для мазуту ― 39900 кДж/кг).
Qг 0,45 × 65 × 7000 × 4,187
пал.т = 33500 = 25,6 м3.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).
На даний момент є ризики зростання забрудненості довкілля – повітря,
води, ґрунтів, - виникає необхідність захисту біосфери від забруднення. Кожне
підприємство забруднює довколишнє середовище викидами шкідливих речовин
у атмосферу, промисловими стічними водами, твердими відходами тощо.
На хлібозаводі основними викидами є продукти згорання палива у топках
печей і парових котлів. При роботі на природному газі основними
забрудниками атмосфери є оксиди азоту і вуглецю.
Підчас бродіння тістових напівфабрикатів таких як рідкі дріжджі,
закваски, опара, тіста в повітря виділяються діоксиди вуглецю, пари етанолу,
легкі кислоти, оцтовий альдегід та інші сполуки. Такі приміщення будуть
облаштовані приточно-витяжною вентиляцією.
Організованими викидами в хлібопекарському виробництву є пил
основної сировини та додаткової сировини.
На хлібозаводі для забезпечення необхідного рівня чистоти повітря у
зоні, що прилягає до виробництва, продукти згорання будуть розсіюватися в
атмосфері шляхом встановлення труб висотою 25 м.
Передбачено санітарно-захисна зона від 100 до 300 м яка буде озеленена.
Вона виконує функцію захисного бар’єру. Зелені насадження відіграють
важливу пилезахисну роль.
Велике екологічне значення мають охоронні заходи по забезпеченню
чистоти води. Ресурси якої на землі обмежені. Не дивлячись на те, що
основними джерелами водо постачання є озера та ріки, вони постійно
забруднюються промисловими і побутовими викидами.
При виготовленні хлібобулочних виробів на 1 т продукції
витрачатиметься 3,4 м3 води (завод потужністю 22 т/добу). Цю воду
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО
Керівник Андронович Г.М.
І.І. УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ).
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
використовуватимуть як сировину для приготування продукції, миття
обладнання, тари, трубопроводів, а також санітарно – побутових потреб.
Для виявлення органічних речовин у воді є такий показник як
окислюваність. Чим вищий цей показник, тим більш забруднена вода. Для
стоків хлібозаводу цей показник дорівнює 600 – 800 мг О2/л.
Стічні води, будуть надходити у міську каналізацію, вони не будуть
містити речовин у концентрація, яких буде негативно впливати на їх біологічне
очищення, небезпечних бактеріальних і токсичних забруднень, смог, мазуту і
бензин.
Перед спуском у міську каналізаційну систему стічні води будуть
проходити механічне очищення через сито.
Характерні забруднювачі стічних вод обумовлені наявністю залишків
сировини, за гігієнічним критерієм вони належать до малонебезпечних у
випадку скиду їх до водоймища. Виробничі стічні води це забруднені
мікроорганізмами, обладнання, стіни, підлога приміщень. Буде проводитися
своєчасне миття, щоб
не допустити розкладу органічних сполук, які обумовлюють розвиток та
накопичення у місцях забруднення різноманітних мікроорганізмів і призводить
до підвищення ступеню забруднення стічних вод.
Ще більш забруднені є фекально-побутові стічні води підприємства, які
можуть бути джерелом патогенних мікроорганізмів, що поширюються через
воду. Тому буде встановлена систематична дезинфекція побутових приміщень і
санітарних вузлів підприємства.
Ступінь забруднення стічних вод буде залежати від рівня технологічного
процесу на виробництві.
Стічні води хлібозаводу будуть також забруднюватися продуктами
бродіння (вода після миття бродильних апаратів) – спиртами, органічними
кислотами, жирами, азотовміщуючими речовинами.
У виробничих стічних водах, окрім водорозчинних речовин, містяться
також нерозчинні частинки різної дисперсності, вміст яких складає приблизно
150 мг/л, рН 6,0 – 7,0.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Нарівні із забрудненням атмосфери і водного середовища, внаслідок
виробничої діяльності забруднюються ґрунти. Джерелом забруднення ґрунтів
токсичними речовинами є викиди в атмосферу, пестицидів, відходи
промислового виробництва.
З метою запобігання забруднення ґрунтів в умовах хлібозаводу буде
своєчасне ретельне збирання, вивозка і знешкодження рідких та твердих
відходів виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали,
промислове сміття тощо.
Стан екологічної безпеки довкілля контролює Міністерство енергетики та
захисту довкілля України. Вони проводять контроль джерел промислових
викидів в атмосферу, дотримання норм гранично допустимих викидів (ГДВ),
норм скидів стічних вод, тимчасово погоджених скидів (ТПС) і гранично
допустимих скидів (ГДС), якість поверхневих вод суші, стан ґрунтів.
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Організація охорони праці буде здійснюватися відповідно за Законами
України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки
безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними
правилами для підприємств хлібопекарської промисловості [11].
Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне
обладнання для їх виробництва будуть відповідати вимогам нормативної
документації.
На підставі нормативних документів на підприємстві будуть розроблені
та затверджені інструкцій з техніки безпеки згідно з положенням про розробку
інструкцій з охорони праці.
Хлібозавод та його структурні підрозділи будуть забезпечувати навчання
робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийманні на роботу та
під час роботи будуть проходити навчання, інструктажі і перевірку знань з
питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і
затвердженими керівництвом підприємства нормативними актами згідно з
«Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників
з питань охорони праці», «Типовим положенням про спеціальне навчання,
інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в
установах та організаціях України» [11].
Працівники будуть забезпечені спецодягом і спецвзуттям та засобами
індивідуального захисту відповідно до діючих норм.
Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення будуть мати
необхідну площу, висоту, освітлення та вентиляцію. Східці, драбини,
площадки будуть огороджені поручнями.
Всі частини обладнання, що рухаються, будуть оснащені сітчастим або
суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків
Змн КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
термоізолюють. Машини, транспортери й огородження будуть мати механічне
та електричне блокування, будуть заземлені, а також обладнані сигналізацією,
яка буде при пуску і зупинці машини автоматично приводитися у дію.
Між обладнанням також будуть проходи і проїзди, щоб забезпечити
безпечне обслуговування і ремонт.
Також буде особлива увага приділена охороні ізоляції електромереж від
руйнування та вологи. На цих ділянках буде дозволятися користуватися лише
низьковольтною напругою.
На робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінюючого
обладнання буде створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом
облаштування місцевої вентиляції.
У безтарному складі для зберігання борошна будуть встановлені засоби
уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і
з’єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для
попередження запилювання, обладнання буде заземлене. Нижня межа
вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10 – 35
г/м3.
Джерела світла і світильники будуть забезпечувати необхідне освітлення
робочих місць. Будуть впроваджені заходи, що забезпечать загально-обмінну та
місцеву вентиляцію, яка створить комфортні параметри мікроклімату у
виробничих приміщеннях у холодну і теплу пори року.
Хлібозаводи за пожежною безпекою належить до категорії В. Тому у
виробничих приміщеннях будуть передбачені заходи по попередженню
вибухів, виникненню пожеж, засоби їх гасіння, сигналізації, питання
пожежного водопостачання, шляхи евакуації людей.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
ВИСНОВКИ
Згідно завдання проекту було проведено підбір енергозберігаючого
обладнання для мініпекарні яке буде розташоване в селі Золотоноша,
Черкаської області потужністю 3,6 т/добу, що надасть можливість вживання
населенням свіже випечених хлібобулочних виробів.
Пропонується такий асортимент хлібобулочних виробів та підбір
обладнання:
1) Хліб «Запашний» масою 0,8 кг із сумішшю пшенично-житнього
борошна. Пропонуємо виготовляти на великій рідкій заквасці в заварювальній
машині ХЗМ-300, приготування тіста в інтенсивній машині періодичної дії
Topos-180, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol», шафа остаточного
вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent». Пропонується такий метод
тістоприготування тому, що є така низка переваг: закваски мають низьку
в’язкість, легко транспортуються по трубопроводу, легко дозується, стабільно
зберігають якість, завдяки чому немає потреби в оновленні їх мікрофлори
протягом довгого часу, зменшується тривалість бродіння, покращується якість
хліба, тісто приготоване за такого способу в машині інтенсивного замісу більш
еластичне та пружне.
2) Чіабата «Пряна» 0,2 кг із борошна пшеничного вищого сорту.
Пропонуємо виготовляти безопарним періодичним способом
тістоприготуванням за допомогою такого обладнання: машина періодичної дії
Topos – 180, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol», шафа остаточного
вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent». Інноваційний хлібобулочний
продукт, який на сьогодні займає конкурентну позицію серед інших видів
продукту.
3) Здобна булочка «Геркулес» масою 0,2 кг із борошна пшеничного
вищого сорту. Пропонуємо виготовляти безопарним способом, періодичним
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
тістоприготуванням за допомогою такого обладнання: машина періодичної дії
Topos – 180, тістоподільник «Gostol», округлювач «Gostol», шафа остаточного
вистоювання «Revent», ротаційна піч «Revent». Переваги безопарного способу в
тому, що зменшується час для приготування виробу – це головна перевага,
вихід виробу приблизно на 0,5 % вище ніж при опарному способі, зменшується
потреба в діжах.
Якість хліба та основні методи оцінки його якості регулюються
відповідними стандартами. Важливо також враховувати попит споживачів на
різні види хлібобулочних виробів, адже їхні смаки та вподобання часто
змінюються.
Тому в проекті запропоновано саме такий асортимент виробів як хліб
«Запашний», чіабата «Пряна» і здобну булочку «Геркулес» бо вони будуть
конкурентоспроможними. Також здобна булочка «Геркулес» є оздоровчим
продуктом із-за вмісту в ній вівсяних пластівців, що додає їй пікантності та
зацікавлення споживача.
Встановлення сучасних вистійних шаф та печей марки «Revent»
спрятиме зниженню затрат на упікання, пакувальних машин для пакування
виробів у поліетиленову плівку – зменшення витрат на усихання.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських
виробів: навч. посібник./ О. В. Новікова. К.: Видавництво Ліра-К, 2013. 540 с.
2. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. Довідник: навч.
посіб. / В. І. Дробот - 2-е вид., перероб. і допов. Київ, «ПрофКнига», 2019. 580 с.
3. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. / В. І. Дробот. К.:
Логос, 2002. 365 с.
4. Технологічне обладнання хлібопекарних і макаронних виробництв. /
О.Т. Лісовенко. К.: Наукова думка, 2000. 286 с.
5. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних
виробів: навчальний посібник / за ред. чл.-кор. НААН В. І. Дробот. К.: Кондор
Видавництво, 2015. 972 с.
6. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник):
навчальний – методичний посібник / За ред. чл. – кор. В. І. Дробот. К.: Кондор,
2010. 440 с.
7. Проектування підприємств борошняних, кондитерських виробів та
харчоконцентратів з основами САПР: конспект лекцій для студ. освіт. ступ.
«Бакалавр» спец. 181 «Харчові технології» ден. та заоч. форми навч. / В. М.
Махинько, О. О. Кохан; Нац. ун-т харч. технол. Київ: НУХТ, 2017. 113 с.
8. Промислові печі: метод. рек. до паркт. занять студ. спец. 7.05050313
«Обладнання переробних і харчових виробництв» денної та заочної форми
навч. / уклад.: В. І. Теличкун, М. Г. Десик, Ю. С. Теличкун; Нац. ун-т харч.
технол. К.: НУХТ, 2015. 43 с.
9. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник:
навч. посіб. / В. І. Дробот, В. Г. Юрчак, Л. Ю. Арсеньєва та ін. ; за ред. В. І.
Дробот; Нац. ун-т харч. технол. К.: Кондор, 2010. 440 с.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Толкаченко С. Літ. Арк. Акрушів
Консул. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М.
І.І. ЛІТЕРАТУРИ
Зав.каф. Осипенкова Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
10. Система проектної документації для будівництва. Умовні познаки і
графічні зображення елементів генеральних планів та споруд транспорту:
ДСТУ Б А.2.4-2:2009. [Введ. в дію 23.01.2009]. К.: Мінрегіонбуд України, 2009.
28 с.
11. Система проектної документації для будівництва. Умовні зображення
і познаки трубопроводів та їх елементів : ДСТУ Б А.2.4-1:2009. [Введ. в дію
24.01.2009]. К.: Мінрегіонбуд України, 2009. 12 с
12. Організація контролю якості продукції на підприємстві [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу:
https://studwood.ru/1650334/tovarovedenie/organizatsiya_kontrolyu_yakosti_produk
tsiyi_pidpriyemstvi
13. Закон України «Про енергозбереження» [Електронний ресурс] –
Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/74/94
14. Закон України «Про охорону навколишнього середовища»
[Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1264-12
15. Закон України «Про охорону праці» [Електронний ресурс] – Режим
доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2694-12
16. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zolochiv.net/suchasnyy-stanokhorony-
pratsi-v-ukraini-ta-za-kordonom/
17. «Про типове положення про службу охорони праці» [Електронний
ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-
93
Лис
КРБ 25.ТБВ-14.39.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets