Проєкт хлібзаводу з розширеним осортиментом хлібобулочних виробів

Малюк, Наталія Петрівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7262
Title:	Проєкт хлібзаводу з розширеним осортиментом хлібобулочних виробів
Authors:	Андронович, Галина Михайлівна Малюк, Наталія Петрівна
Keywords:	ХЛІБ;ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ;ТІСТО;ЗАКВАСКА
Issue Date:	30-Jun-2025
Abstract:	Кваліфікаційна робота бакалавра: 106 с., 4 креслення, 2 плаката, 21 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт хлібзаводу з розширеним осортиментом хлібобулочних виробів Мета роботи: розробити проект хлібзаводу: розширення асортименту продукції та конкурентоспроможними виробами. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано розширення асортименту виробів з використанням різних способів тістоприготування та з встановленням енергозберігаючого обладнання, а саме тунельних печей А2-ХПК-25 вітчизняного виробництва. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини безперервної дії И8-ХТА-12 , а для бродіння– корита типу ХТР. Для замішування тіста для булки «Буковинської» встановлюємо двохшвидкісну тістомісильну машину Діосна
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7262
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ-Малюк_2025.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота бакалавра: 106 с., 4 креслення, 2 плаката, 21 літ.. Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт хлібзаводу з розширеним осортиментом хлібобулочних виробів Мета роботи: розробити проект хлібзаводу: розширення асортименту продукції та конкурентоспроможними виробами. Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно хімконтролю. Розраховано обладнання заводу. В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки сировини та технологічних ліній. Запропоновано розширення асортименту виробів з використанням різних способів тістоприготування та з встановленням енергозберігаючого обладнання, а саме тунельних печей А2-ХПК-25 вітчизняного виробництва. Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини безперервної дії И8-ХТА-12 , а для бродіння– корита типу ХТР. Для замішування тіста для булки «Буковинської» встановлюємо двохшвидкісну тістомісильну машину Діосна	8.57 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра: 106 с., 4 креслення, 2 плаката, 21 літ..
Тема кваліфікаційної роботи: Проєкт хлібзаводу з розширеним
осортиментом хлібобулочних виробів
Мета роботи: розробити проект хлібзаводу: розширення асортименту
продукції та конкурентоспроможними виробами.
Проведено технологічний розрахунок, зроблено схему техно-
хімконтролю.
Розраховано обладнання заводу.
В процесі роботи розроблено апаратурно-технологічні схеми підготовки
сировини та технологічних ліній.
Запропоновано розширення асортименту виробів з використанням різних
способів тістоприготування та з встановленням енергозберігаючого
обладнання, а саме тунельних печей А2-ХПК-25 вітчизняного виробництва.
Для приготування опари та тіста встановлено тістомісильні машини
безперервної дії И8-ХТА-12 , а для бродіння – корита типу ХТР. Для
замішування тіста для булки «Буковинської» встановлюємо двохшвидкісну
тістомісильну машину Діосна.
ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ТІСТО, ЗАКВАСКА, ЗАВАРКА,ОПАРА
ABSTRACT
Bachelor's qualification work: 106 p., 4 drawings, 2 posters, 21 letters.
Topic of qualification work: Bread factory project with an expanded range of
bakery products
Purpose of work: to develop a bread factory project: expanding the range of
products and competitive products.
A technological calculation was carried out, a scheme of techno-chemical
control was made.
The plant equipment was calculated.
In the process of work, hardware and technological schemes for the preparation
of raw materials and technological lines were developed.
An expansion of the range of products using various methods of dough
preparation and with the installation of energy-saving equipment, namely tunnel
ovens A2-KhPK-25 of domestic production, was proposed.
For the preparation of dough and dough, continuous dough mixers I8-KhTA-12
were installed, and for fermentation - troughs of the KhTR type. To knead the dough
for the “Bukovynska” bun, we install a two-speed Diosna dough mixer.
BREAD, BAKED PRODUCTS, DOUGH, SOURDER, BREW, DOUGH

ВСТУП
Сучасне хлібопекарське виробництво являє собою динамічну та постійно
вдосконалювану систему, яка охоплює матеріально-технічне, інформаційне,
організаційне та наукове забезпечення. Однією з ключових тенденцій розвитку
цього сектору, як у світі, так і в нашій країні, є підвищення харчової цінності
хлібобулочних виробів. Це досягається завдяки розширенню асортименту
продукції дієтичного спрямування, головним чином шляхом збагачення виробів
життєво важливими та незамінними нутрієнтами.
Задоволення потреб населення передбачає забезпечення достатньої
кількості продукції високої якості в асортименті, що відповідає уподобанням
різних соціальних груп. Виконання цього завдання сприяє забезпеченню
продовольчої безпеки у сфері хлібопекарства.
Підприємства цієї галузі, які активно працюють над технічною
модернізацією та впроваджують інновації в організацію й управління
виробництвом, не тільки підвищують ефективність використання сировинних
ресурсів і розширюють асортимент продукції, а й завдяки оптимізації витрат
знижують її собівартість. Це робить хлібобулочні вироби більш доступними
для широких верств населення.
Особливості хлібопекарського виробництва потребують зменшення
транспортних, енергетичних та інших витрат. Галузь має функціонувати за
умов, які забезпечують ефективніше використання технологічних ліній,
мінімізацію трудових витрат працівників усіх категорій та оптимізацію ресурсів
у процесі виробництва.
Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості в
контексті забезпечення інноваційного зростання є: збільшення інвестицій у
розвиток галузі, стимулювання вітчизняного виробництва обладнання для
хлібопекарства та підвищення його частки на ринку, створення інфраструктури
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВСТУП
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
для впровадження інновацій через активну співпрацю науки, вищих навчальних
закладів і бізнесу, розширення міжнародного науково-технічного
співробітництва, запровадження податкових та митних пільг для інноваційних
проектів, а також підвищення екологічної безпеки виробничих процесів у цій
галузі.
В асортиментній політиці підприємств хлібопекарської галузі значна
увага приділяється запровадженню новітніх технологій і рецептур, які
відповідають сучасним тенденціям у розвиткові продуктового асортименту.
Такі підходи спрямовані на формування харчового раціону з повноцінним
хімічним складом, одночасно покращуючи споживчі характеристики продукції.
Проте очевидно, що для багатьох підприємств проблеми управління якістю та
асортиментом як ключовими чинниками підвищення виробництва часто
залишаються поза пріоритетами повсякденної діяльності, що негативно впливає
на обсяги продажів і рівень конкурентоспроможності.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТУ ХЛІБЗАВОДУ
1.1. ОБГРУНТУВАННЯ РАЦІОНАЛЬНОСТІ ПРОЕКТУВАННЯ
ХЛІБЗАВОДУ
Хліб і хлібобулочна продукція займають важливе місце в раціоні
українського населення, оскільки вони щодня задовольняють фізіологічні
потреби людини. Особливістю українського ринку є практично повне
забезпечення споживачів продукцією місцевого виробництва. Це пояснюється
коротким терміном зберігання таких виробів, які потребують швидкої
реалізації. Швидка втрата споживчих властивостей та обмеження у
транспортуванні на великі відстані створюють природний захист внутрішнього
ринку, мінімізуючи імпортні поставки та сприяючи збереженню позицій
вітчизняних виробників без значної конкуренції з закордонними компаніями.
Водночас такі характеристики продукції створюють виклики для
хлібопекарських підприємств, змушуючи дотримуватись балансу між
виробництвом і поточним споживанням. Для стабільного забезпечення
населення свіжим хлібом необхідна наявність достатньої кількості
модернізованих заводів, здатних виготовляти якісну та стандартизовану
продукцію. Сьогодні чимала частина підприємств галузі потребує серйозних
оновлень, що підвищує актуальність залучення інвестицій. Водночас більшість
інвесторів орієнтуються на будівництво нових підприємств, обладнаних
сучасними технологіями та прогресивним устаткуванням, що сприятиме
подальшому розвитку галузі.
Враховуючи широкий спектр хлібопекарських підприємств в Черкаській
області запропонований проєкт хлібзаводу розглядається для міста Чигирин.
До 2011 року місто забезпечувалося хлібобулочною продукцією
підприємством «ХЛІБОКОМБІНАТ ЧИГИРИНСЬКОГО РАЙОННОГО
СПОЖИВЧОГО ТОВАРИСТВА». На даний час на території міста існують
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА
Керівник Андронович Г.М. ПРОЕКТУ ХЛІБЗАВОДУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
лише невеликі пекарні, а основний обіг продукції відбувається за рахунок
ввезення хлібобулочних продуктів з обласного центру та прилеглих областей.
Тому доцільність проектування хлібзаводу в даному місці завжди залишається
відкритим питанням та може бути реалізованим.
Розрахунок потреби населення в хлібобулочних виробах
Розрахунок здійснюється, виходячи з існуючої чисельності населення та
фізіологічних норм споживання цих продуктів на пересічного громадянина на
рік.
Враховуючи, що дане підприємство буде забезпечувати хлібобулочною
продукцією прилеглі території та гостів міста в табл.. 1 наведено
розрахунковий обсяг споживачів даної продукції.
Таблиця 1.1 - Розрахунок чисельності споживачів хліба за категоріями
№
пор. Категорія споживачів хліба Чисельність,
чол.
1. Місцеве населення м. Чигирин 11 960
2. Населення пригородів, куди вивозять хліб (10% від
чисельності місцевого населення) 1196
3. Транзитне населення (5 % від чисельності
корінного населення) 598
Природний приріст населення за 10 років (з
4. розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого 119
населення)
Приріст населення за рахунок економічного та
5. культурного розвитку міста за 5 років (із
розрахунку 1 % за рік від чисельності місцевого 60
населення)
6. Загальна кількість споживачів хліба 13 933
Розрахунок потреби населення в продуктах робиться в натуральному
виразі за формулою:
Пі = Ч∙Ні, кг (1.1.)
де: Пі – потреби населення в певному виді продукції на рік, кг;
Ч – чисельність населення, чол;
Лис
Змн. Арк. № Підпис__ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Дата
Документа_ _
Арк.
Ні – норми споживання кожного продукту на рік, кг (відповідно до табличних
значень, норма споживання хлібобулочних виробів становить 101,11 кг за рік).
Пі = 13933∙101,11 = 1408765,63 кг, або 1408,76 тонн
Для обґрунтування проектної добової потужності підприємства
знаходимо змінну потужність підприємства за формулою:
Пзм = Пі
К ∙ 1
К , тонн/добу (1.2)
дн н
де: Кдн – кількість днів роботи підприємства на рік;
Кн – нормативний коефіцієнт використання потужності підприємства.
П = 1408,76 ∙ 1
зм 330 0,8 = 5,33 тонн/добу
З урахуванням споживання хлібобулочних виробів та розширеним
асортиментом проектом запропоновано прийняти продуктивність хлібзаводу
6 тонн/добу.
Основним обладнанням для виробництва хлібобулочних виробів є печі.
До випікання запропонованого асортименту та забезпечення проектної
потужності на підприємстві передбачено встановлення трьох тунельних печей
А2-ХПК-25 вітчизняного виробництва. Піч українського виробництва має
відносно нижчу вартість, ніж побідні печі закордонних торгових марок, але при
цьому не поступається їм за якістю.
Печі хлібопекарські тунельні марки А2-ХПК призначені для випікання
широкого асортименту хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі із суміші
житнього та пшеничного борошна).
Конструкція печі має високий ступінь заводської готовності і надходить
на місце монтажу у вигляді транспортабельних блоків або великих складальних
одиниць, які забезпечують мінімальні терміни її монтажу і надійність
функціонування систем. Секція парозволоження розташована на початку печі і
призначена для гігротермічної обробки тістових заготовок за допомогою
насиченої водяної пари, що виробляється у вбудованому в піч парогенераторі.
Спеціальна трубчаста гребінка з соплами служить для подачі в камеру пари.
Основними перевагами печі є:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
 універсальність - можливість випікати хліб і хлібобулочні вироби,
як з пшеничного, житнього, так і з суміші пшеничного та житнього борошна;
 висока якість виробів, що випікаються;
 мобільність в управлінні режимами випікання (тільки за рахунок
регулюванні потужності пальників без використання як регулюючих органів
газових шиберів);
 економічність роботи - мінімальні витрати палива на випікання
виробів і на виробництво пари (до 30% менше, ніж у звичайних тунельних
печей);
 скорочення тривалості випікання до 20%;
 покращання аромату готових виробів завдяки кращому зберіганню
в них ароматичних речовин;
 низькі значення температур продуктів згоряння в контурах обігріву
печі, що забезпечує довговічність її конструкції.
Зважаючи на такі характеристики печі А2-ХПК-25 та можливість легкого
регулювання в ній режимами випікання, її доцільно застосовувати як для
випікання житньо-пшеничного хліба «Українського», який потребує
обжарювання у першій зоні печі, так і виробів з пшеничного борошна – батона
«Львівського» та булки «Буковинської», для випікання яких температура
повинна плавно наростати ближче до середини випікання, а потім знижуватись.
Приготування напівфабрикатів для обраного асортименту виробів та
технологій – КМКЗ, рідкої житньої закваски, тіста – потребує встановлення
тістоприготувального обладнання.
Для приготування КМКЗ та рідкої житньої закваски на підприємстві
встановлюють заварювальні машини ХЗМ-300.
Для приготування тіста для батону «Львівського» та булочки
«Буковинської» встановлюємо тістомісильні машини безперервної дії И8-ХТА-
12 , а для бродіння – корита типу ХТР. Така схема тістоприготуванн як
найбільш прийнятою для потокової лінії великої потужності та дозволяє
повністю механізувати лінію його виготовлення без застосування ручної праці.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Для замішування тіста для булки «Буковинської» встановлюємо
двохшвидкісну тістомісильну машину Діосна.
Тістомісильна машина И8-ХТА-12 відноситься до однокамерних
тістомісильних машин, має два паралельні вали і Т-подібні місильні лопаті,
розміщені в суміжних напівциліндричних камерах так, що лопаті одного вала
заходять в простір між лопатями іншого.У цих машинах здійснюється більш
інтенсивний вплив на тісто при замісі в порівнянні з одновальний.
Продуктивність тістомісильної машини 1300 кг/год.
Бродять напівфабрикати в коритоподібній ємності для бродіння.
Бродильне корито типу ХТР встановлюють похило під кутом 3° до горизонту.
Робочий орган – вал на трьох опорах вздовж ємкості з одним витком шнеку,
який періодично обертається.
Тістомісильна машина періодичної дії DIOSNA з підкатною діжею має
комп’ютерне управління, що дозволяє повністю запрограмувати процес
замішування від завантаження діжі машини сировиною до встановлення
режимів замішування (тривалість замішування на першій та другій швидкості).
Машина має спіралеподібний робочий орган, який обертається на двох
швидкостях. Відмітною особливістю спіральних тістомісильних машин
DIOSNA є великий місильний орган, який захоплює весь простір усередині
діжі, включаючи і зону біля стінок і в її центрі. Особлива форма цього органу
забезпечує однорідне перемішування і інтенсивний заміс.
Спеціальне співвідношення кількості оборотів місильного органу і
оборотів діжі гарантує хороші результати перемішування і замісу. Залежно від
необхідної інтенсивності оброблення тіста встановлюють тривалість його
замішування на першій та другій швидкості.
Процеси оброблення тіста необхідні для надання тістовим заготовкам
певної маси та форми, а також додаткове їх розпушення перед посадкою в піч.
До таких процесів відносять:
- поділ тіста на шматки певної маси – відбувається на
тістоподільниках;
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
- округлення тіста проводять на тістоокруглювачах;
- надання виробам певної форми – на тістоформуючих машинах,
стрічкових транспортерах;
- попереднє (для зняття напруг після обробки) та остаточне
вистоювання – в шафах попереднього та остаточного вистоювання.
У тістообробному відділенні на лініях батону «Львівського» та булки
«Буковинської» пропонується тістоподільники, тістоокруглювачі, шафи
попереднього вистоювання та тістозакатні машини торгової марки Glimek, а на
лінії хліба «Українського» – тістоподільник Кузбас.
Основною перевагою тістообробного обладнання ТМ Glimek є наявність
спеціального покриття на їх деталях, які стикаються з тістом. Завдяки такому
покриттю тісто не залипає до обладнання і зменшується витрата борошна на
підпил. Також дане обладнання характеризується як енергозберігаюче.
Тістоподільник «Кузбас» призначений для поділу на шматки тіста з
житнього, житньо-пшеничного борошна та має шнекове нагнітання тіста.
Для остаточного вистоювання тістових заготовок на технологічних лініях
передбачено встановлення шафи остаточного вистоювання українського
виробництва «Краяни» та Шебекінського машинобудівного заводу Г4-ХРП. Як
і запропоновані печі дані шафи відрізняються значно нижчою вартістю,
порівняно з шафами європейських виробників.
На підприємстві передбачено впровадити потокове охолодження та
пакування продукції. Для цього запропоновано встановити спіральний кулер
Sarp та різально-пакувальну машину.
Особливістю кулера Sarp є можливість одночасного приймання,
охолодження та передачі до пакувального відділення продукції двох
найменувань різного асортименту (круглого подового хліба та батону). На
новому хлібозаводі пропонуємо охолоджувати на кулері батон «Львівський» та
хліб «Український». Тривалість охолодження становить від 54 хв до 108 хв, яка
регулюється зміною швидкості руху транспортера за допомогою варіатора
приводу кулера. Охолодження продукції в спіральних кулерах здійснюється за
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
температури цеху. Для пакування хлібобулочних виробів запропонована
пакувальна машина Hartmann.
Застосування охолодження виробів в кулерів та їх пакування сприяє
зниженню технологічних затрат на усихання.
1.2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АСОРТИМЕНТУ ВИРОБІВ,
СИРОВИНИ ТА ПОСТАЧАЛЬНИКІВ
Проектом обраний наступний асортимент хлібобулочної продукції:
- хліб «Український» - на рідкій житній заквасці, який є одним із
класичних видів хлібних продуктів;
- батон « Львівський» - безопарним прискореним способом з
використанням КМКЗ;
- булка «Буковинська» - безопарний прискорений спосіб з використанням
інтенсивного замішування.
Для забезпечення виробництва обраного асортименту на новому
хлібозаводі основною та додатковою сировиною, було проведено логістику
закуповування сировинних ресурсів.
Закуповувати сировину для виготовлення хлібобулочних виробів на
новому хлібозаводі пропонуємо у підприємствах, наведених в табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Постачальники сировини для проектованого підприємства
Сировина Підприємство (ПП) Розташування
підприємства
Борошно пшеничне ПрАТ «Черкаський
та борошно житнє комбінат хлібопродуктів» м. Черкаси
Дріжджі
хлібопекарські ЗАО «Надежда» м. Кривий Ріг
Сіль кухонна
харчова ЧП «Фудмастер» м. Рівне
Цукор білий ТОВ ВІГ-Жашківський м. Жашків Черкаська
кристалічний цукровий завод обл.
Маргарин столовий ПРАТ Київський
маргариновий завод м. Київ
Молоко сухе ПП ТД СЛАДОСВІТ с. Чорнобай Черкаська
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
знежирене обл.
Кмин ТМ «Мрія» м. Чернігів
Яйця курячі ПРАТ "МХП" м. Миронівка Київська
обл.
Джерелом електроенергії для підприємства є енергомережа Чигиринський
РЕМ ПАТ «Черкасиобленерго», холодна вода надходить з місцевого
водопроводу КП «Чигирин». Пар, холод, гарячу воду отримують від власних
енергоустановок.
1.3. ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ДОЦІЛЬНОСТІ ПРОВЕДЕННЯ
ТЕХНІЧНОГО ПЕРЕОСНАЩЕННЯ ТІСТОПРИГОТУВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ
Під час розробки нового підприємства недостатньо забезпечити лише
стабільне і безперебійне постачання хліба населенню. У сучасних умовах не
менш важливим стає ще один критерій поряд із якістю продукції — її вартість.
Зростання ціни на основний елемент споживчого кошика українців може стати
серйозною причиною зниження попиту на продукцію конкретного виробника. З
огляду на це було проведено аналіз факторів, які впливають на формування
ціни.
Отже, запропоновані заходи при будівництві нового хлібозаводу
дозволять отримати якісну продукцію, яка буде користуватися попитом
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
широкого кола споживачів, забезпечить потреби населення м. Чигирин та його
відвідувачів.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ
2.1. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ТЕХНОЛОГІЇ
Приготування тіста є однією з ключових і найтриваліших стадій у процесі
випікання хліба, займаючи близько 70 % часу загального виробничого циклу.
Проектом передбачається приготування батонів «Львівських» на КМКЗ,
хліба «Українського» на рідкій заквасці та булки «Буковинська» безопарним
способом.
При виборі способу приготування тіста враховуються безліч чинників і
умов:
- вид виробу, його рецептура (хліб, булочні або здобні вироби, вироби
зниженої вологості);
- вид, сорт і хлібопекарські властивості борошна;
- температурні умови виробництва (регіон з жарким, помірним або
холодним кліматом);
- потужність підприємства (хлібозавод або пекарня);
- тип лінії (універсальна або спеціалізована) та інше.
Для житньо-пшеничного хліба «Українського» запропоновано
впровадити спосіб тістоприготування на рідкій житній заквасці.
Закваска – це напівфабрикат, приготовлений з борошна, води і частини
спілої закваски, в якому створені умови для розвитку молочнокислих бактерій і
дріжджів.
Необхідність застовування закваски пов’язана з хлібопекарськими
властивостями житнього борошна:
- у житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім β-амілази,
присутня активна α-амілаза. Крохмаль має приблизно на 10° С нижчу
температуру клейстеризації (52-55 проти 65-67°С). Це сприяє його глибокому
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. 2. ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ Літ. Арк. Акрушів
Консул. ТЕХНОЛОГІЇ ТА ОПИС
Керівник Андронович Г.М.
І.І. АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ
Зав.каф. Осипенкова СХЕМИ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
гідролітичному розщепленню з утворенням низькомолекулярних декстринів,
які погіршують стан м’якушки, надають їй липкості;
- білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного
каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і
переходить у колоїдний розчин. Пентозани цього борошна утворюють в’язкі
розчини. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього
характерні висока в’язкість і пластичність.
Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його
в’язкістю, а газоутримувальна – величиною поверхневого натягу. Тому для
забезпечення якості хліба необхідно створювати в тісті умови для зниження
активності α-амілази і для глибокого набухання білків, пентозанів і
оболонкових частинок. Це досягається при високій кислотності тіста.
В Україні понад 60 % хліба з житніх сортів борошна і суміші їх з
пшеничним виробляється на рідких житніх заквасках. Порівняно з густими
заквасками вони мають низьку в’язкість, меншу схильність до перекисання,
піддаються консервуванню, легко транспортуються трубопроводами, легко
дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу.
Зважаючи на такі переваги нами було обрано цей спосіб тісто приготування.
Рідку закваску готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.
У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур
молочнокислих бактерій штамів L. Plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 або
лактобактерин і суміш чистих культур дріжджів S.minor “чорноріченська” і
S.cerevisiaе Л-1. На підприємствах використовують також чисті культури
молочнокислих бактерій штамів А6, В8, В27 і дріжджі раси “краснодарська”. У
виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Температура її 28-30º
С. Закваска виброджує 3-4 год. Кислотність спілої закваски з обдирного
борошна 9-12 град. Підйомна сила – 25-35 хв.
Від вибродженої закваски відбирають 50 %. На приготування тіста. До
маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного
середовища з борошна і води.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих
бактерій складає 1:47 – 1:55.
У промисловості найбільш відомі Київська і Ленінградська схеми
приготування рідких заквасок без заварки. На нашому хлібозаводі впроваджено
технологію рідкої закваски за Київською схемою. За Київською схемою
закваску готують вологістю 70-72 %, зброджують її до кислотності 10-12 град
при температурі 28-30° С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно
90 хв.
Для виробництва батонів «Львівських» та булки «Буковинської» було
обрано прискорені способи приготування тіста, що дозволяє скоротити процес
тістоприготування, що в свою чергу сприятиме зниженню технологічних затрат
на бродіння знижуються на 1,2-1,5 % та зумовить підвищення виходу готової
продукції. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше
обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.
Забезпечення якісних показників виробів буде здійснюватися
технологічними заходами, які застосовують в прискорених технологіях для
покращання інтенсивності бродіння напівфабрикатів, формування їх
структурно-механічних властивостей, що зумовить формування хорошого
об’єму виробів. Одним з таких технологічних заходів є додавання пшеничних
заквасок спрямованої дії та застосування інтенсивного замішування тіста.
Прискорені способи тісто приготування використовують переважно для
виробництва здобних і булочних виробів, оскільки смак і аромат забезпечується
при цьому не продуктами бродіння, а в основному рецептурними
інгредієнтами.
За короткого технологічного циклу приготування тіста можуть
формуватися не достатньо виражені смакові та ароматичні властивості виробів,
однак у складі і батону і булки є певна рецептурна кількість цукру та жиру, що
прийматимуть участь у формуванні смаку і аромату виробів.
Застосування для батонів «Львівських» безопарного прискореного
способу приготування тіста з використанням концентрованої молочнокислої
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
закваски (КМКЗ) дозволяє забезпечити інтенсифікацію процесів дозрівання
тіста, активацію мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів у тісті,
покращання аромату виробів, запобігає розвитку картопляної хвороби хліба.
Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні
закваски з високою кислотністю і внесенні при замішуванні тіста для його
розпушування пресованих дріжджів. КМКЗ можна готувати з пшеничного
борошна вищого, першого або другого сортів. Від того з якого сорту борошна
виготовлена закваска залежатиме її кислотність. Оскільки рецептурою батону
львівського передбачено борошно пшеничне вищого сорту, то і КМКЗ
відповідно готуватимемо з цього сорту борошна. Кислотність КМКЗ з борошна
вищого сорту становить 14-18 гра. Тісто для батону львівського готують у дві
стадії: КМКЗ — тісто.
У циклі розведення заквасок використовують суміш чистих культур
молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34
або сухий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів у
розводочному циклі не використовуються.
Закваску можуть готувати вологістю 60% у діжі або 70-72% у
заварювальній машині при температурі 35-38 °С. Для виробництва батонів
«Львівських» обираємо приготування КМКЗ вологістю 70 % в заварювальній
машині ХЗМ-300. Закваски з такою вологістю зручно транспортувати по
трубопроводам, що не потребує застосування людських ресурсів для
обслуговування діж з закваскою, а також дозволяє повністю механізувати
процес приготування КМКЗ. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою
для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці
створює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує
розвиток дріжджових клітин, внесених з борошном. Внаслідок цього у заквасці
накопичується значна кількість кислот і не розвивається спиртове бродіння.
Оскільки на хлібозаводі роботу передбачено у дві зміни, то тривалість
дозрівання закваски 8-16 год.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90% готової
закваски. До 10% закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі,
додають живильну суміш у кількості, еквівалентній відібраній для поновлення
закваски.
Ритм поновлення закваски залежить від режиму роботи підприємства:
при роботі у 2 і 3 зміни — через 8 год, а в одну зміну — через 12 год, при
роботі в окремі дні — через 24 год.
Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує
консервування.
Тісто для приготування батону «Львівського» готують з додаванням 5 %
КМКЗ, а тривалість виброджування тіста становить 50-60 хв. Скорочення
тривалості бродіння тіста сприятиме зниженню технологічних затрат на
бродіння напівфабрикатів, що в свою чергу сприятиме підвищенню виходу
готових виробів. Внесення КМКЗ зумовлює підвищення кислотності
напівфабрикатів; позитивно впливає на формуванню реологічних властивостей
тіста; надає виробам більш виражений молочнокислий смак та аромат хліба,
сприяє зниженню кришкуватості м’якушки та покращанню її еластичності,
еластичності виробів, сповільнення черствіння.
Оскільки використання КМКЗ запобігає розвитку картопляної хвороби
хліба, що дозволяє не використовувати з цією метою харчових добавки проти
картопляної хвороби, то це є оптимальним рішенням для хлібобулочних
виробів типу «clean label» та «без консервантів».
У виробництві булки «Буковинської» застосовуємо безопарний
прискорений спосіб тістоприготування з інтенсивним замішуванням. Для
забезпечення інтенсивного замішування пропонуємо застосовувати
двохшвидкісну тістомісильну машину Діосну. Під час інтенсивного
замішування тіста досягається хороший розвиток клейковинного каркасу та
накопичення продуктів розщеплення біополімерів. Чим краще розвинена
структура клейковини, тим більшого об’єму вийде виріб. Структура м'якушки
залежить від включення повітря в структуру тісто. Чим довша і інтенсивніша
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
механічна обробка тіста при замісі, тим більше в ньому пухирців повітря і тим
вони дрібніші. Таким чином, при інтенсивному замісі виходить дрібнопориста,
тонкостінна структура. Чим довша та інтенсивніша механічна обробка, тим
більше, відповідно, і окислювальний ефект повітря, захопленого тістом. В
процесі окислення утворюються дисульфідні містки, вони надають пружність
тісту і покращують газоутримуючу здатність. Товщина скоринки залежить від
розвитку структури клейковини. Більш розвинена клейковина дає більш тонку
скоринку. Під час інтенсивного замішування починають відбуватися біохімічні
процеси, пов'язані з дією ферментів борошна і дріжджів. В результаті
гідролітичної дії ферментів в тісті відбувається дезагрегація і розщеплення
речовин, на які вони впливають (білок, крохмаль). Утворюються речовини, які є
живленням для дріжджів, що сприяє інтенсифікації процесів бродіння то
дозволяє скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Особливість
замішування у двохшвидкісних тістомісильних машинах полягає в тому, що на
першій швидкості відбувається змішування інгредієнтів, а на другій –
пластифікація тіста.
2.2. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИЙМАННЯ,
ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА
Борошно (ГСТУ 46.004-99 для пшеничного, ДСТУ 8791:2018 - для
житнього)
Борошно доставляють на підприємство автоборошновозами. Через
приймальний щиток ХЩП-1 (3) борошно подається до силосів. Зберігається
безтарним способом в силосах Спіроматік (4). На кожному силосі встановлено
тканинні фільтри (5) для виходу повітря, що транспортувало борошно.
Перед тим як борошно надходить на виробництво, воно проходить такі
стадії підготовки: просіювання, магнітну очистку, зважування, змішування (за
необхідністю).
За допомогою транспортної системи Спіроматік і пристроїв
розвантаження (6) та завантаження (8) борошно потрапляє у просіювач ПТ-
1500 (7) для вилучення домішок.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Далі борошно проходить очищення від металодомішок за допомогою
магнітних уловлювачів.
Магнітовловлювач затримує металеві домішки, які пройшли крізь сито.
Очистка магнітів здійснюється черговим слюсарем не рідше 1 разу за зміну.
Дані заносяться змінним технологом в журнал обліку металодомішок у
борошні.
Підйомна сила магнітів повинна бути не менше 8 кг на 1 кг
магніту,домішок менше 3 мг на 1 кг борошна.
Після проходження всіх стадій підготовки борошно надходить до
виробничого силосу марки ХЕ-112 (9), а з нього на виробництво.
Сіль (ДСТУ 3583:2015). Сіль завозиться на підприємство у мішках.
Зберігають мішки з сіллю на стелажах, у складах, що добре вентилюються.
Запас солі створюють на 15 діб.
У виробництві використовують солевий розчин. Сольовий розчин
готують у солерозчиннику ХСР 3/2 (20), куди дозують сіль та воду.Готовий
розчин за допомогою відцентрового насоса (55) подається у напірну ємкість
ХЕ-48 (10), а звідти - на виробництво. Розчин сольовий готують ρ = 1,2 г/см3.
Цукор (ДСТУ 4623:2006). Цукор завозиться на підприємство у мішках.
Зберігають мішки з цукром на стелажах, у складах, що добре вентилюються.
Запас цукру створюють на 15 діб.
У виробництві використовують цукровий розчин.Цукровий розчин
готують упропелерній мішалці Х-14 (19).Готовий розчин подається у напірну
ємкість ХЕ-48 (14), а звідти - на виробництво. Розчин цукру готують
концентрацією 50 %.
Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007). Зберігають на хлібозаводі дріжджі
у холодильній камері (21) при температурі від 0 до 4оС. Дріжджі застосовують
у вигляді дріжджової суспензії, розводячи їх у воді температурою не більше
40 °С у дріжджемішалці Х-14 (15) і подаються у напірну ємкість з мішалкою
ХЕ-48 (11). Співвідношення дріжджів і води 1:3, при температурі 17 – 33 °С.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Перед пуском у виробництво дріжджову суспензію пропускають через дротяне
сито (2,5 мм).
Маргарин столовий (ДСТУ 4465:2005). Маргарин столовий поступає до
хлібозаводу в гофрокоробах по 20кг в кожному і зберігається в холодильній
камері (21) при температурі від 0 до +4°С.
Перед виробництвом маргарин звільняють від тари, розтоплюють в
ємкості з мішалкою типу Х-15Д (18), в стінки якого подається гаряча вода.
Потім розтоплений маргарин фільтрується і за допомогою відцентрованого
насоса марки НШМ–10 (55) перекачується в напірну ємкість марки ХЕ-48 (13),
а звідти вже на виробництво до дозувальної станції.
Яйця курячі (ДСТУ 5028:2008). Яйця надходять на підприємство в
лотках у ящиках. Зберігають яйця у холодильній камері (21). Перед
використанням яйця миють у чотирьохсекційній ванні (23). У першу секцію
подають холодну воду, де з яєць змивають бруд. Якщо бруд міцно тримається,
яйця миють щіткою. У другій секції яйця обробляють 1-2 % теплим розчином
кальцинованої соди протягом 5-10 хв. У третій секції проводять дезінфекцію
яєць розчином гіпохлориту кальція. В останній секції яйця промивають під
проточною водою протягом 5 хв, щоб змити залишки дезінфікуючих розчинів.
Яйця безпосередньо вносять у тісто. Розбиття яєць здійснюють вручну в
окрему посудину по 4-5 яєць. Якщо яйця доброї якості їх переливають у діжу
(25) через сито. Таке поступове розбиття яєць сприяє попередженню попадання
неякісної продукції до основної маси. Готові яйця дозують у тісто вручну.
Сухе молоко (ДСТУ 4273:2015). Сухе молоко привозиться на
підприємство у паперових мішках. Мішки з середини виконані з поліетилену,
що створює герметичні умови зберігання в них сухого молока. Мішки
зберігають на стелажах у складах при температурі не вище 25 0С та відносній
вологості повітря не вище 75 %. Запас сухого молока створюють на 15 діб.
Для приготування тіста сухе молоко відновлюють водою у
співвідношенні 1:10. Для цього використовують пропелерну мішалку Х-14 (18).
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Воду дозують водомірним бачком АВБ-100 (17). Приготований розчин
перекачують у витратну ємкість ХЕ-48 (13).
Кмин (ДСТУ ISO6465:2003). Кмин доставляється на хлібозавод у
герметичних мішках. Мішки зберігають в окремому приміщенні на стелажах.
Перед використанням кмин просіюють на ситі (56).
Вода (ДСан Пін 2.2.4-171-10)на підприємстві подається з місцевої мережі
водопроводу. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових
потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.
Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція
відповідно до укладеного договору.
Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до
необхідної температури, нагріваючи парою.
Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 12-годинну витрату на
всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна).
Температура гарячої води має бути 70 °С. Для зберігання холодної та гарячої
води передбачено баки (1) та (2) відновідно.
2.3. ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ ЛІНІЙ З
ВИРОБНИЦТВА ТА ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКЦІЇ.
Опис технологічної схеми виробництва хліба «Українського»,
масою 0,85 кг, формового
Тісто для хліба «Українського» готується на рідких заквасках без
додавання води в тісто. Закваска готується із частини борошна житнього
обдирного і води в заварювальній машині ХЗМ-300 (39) порційним способом.
Борошно подається дозатором борошна МД-100 (38), вода подається
водомірним бачком АВБ-100 (17).
Бродить закваска у чанах ХЕ-47 (25) місткістю 550 дм3 впродовж
чотирьох годин. Для приготування тіста відбирається 50 % готової закваски,
вологість якої становить 75 % і кислотністю 9,0-12,0 град. Виброджена закваска
перекачується шестеренчастим насосом до напірної ємкості (26), а з неї
подається на замішування тіста.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Тісто готують в тістомісильній машині безперервної дії И8-ХТА-12/1
(29), куди дозувальною станцією ВНИИХП-06 (28) дозують рідкі компоненти.
Закваска дозується черпачковим дозатором (27). Вологість тіста – 47,0 %,
температура тіста 28-31 оС. Замішане тісто потрапляє в корито для бродіння Х-
13 (30), де виброджує протягом 60 хв до кислотності 7-8 град. Виброджене
тісто потрапляє у приймальну лійку тістоподільника Кузбасс-2М (31). По
транспортеру (32) тістові заготовки направляються до шафи остаточного
вистоювання. Вистоювання триває 45 хв у шафі «Краяни» (33). Вистоювання
тістових заготовок здійснюється при температурі 40-45 оС і відносній вологості
повітря 75±10 %.
Після вистоювання люльки з тістовими заготовками автоматично
перекидаються на под печі А2-ХПК-25 (34). Тістові заготовки випікаються при
температурі в першій зоні 310±15 оС, температура в другій зоні випікання
240±15 протягом 52±1 хв.
Після випікання хліб потрапляє на транспортер. По транспортеру вироби
прямують до спірального охолоджувача Sarp (35), де охолоджують протягом 60
хв. Після охолодження вироби по гвинтовому спуску потрапляють до
пакувального автомату Хартман (36), де їх пакують у пакети і закривають
кліпсою.
Запаковані вироби вручну укладається на лоткові контейнери (37) і
відправляється в експедицію для зберігання.
Опис технологічної схеми виробництва батонів «Львівських»,
масою 0,35 кг
Тісто для батонів «Львівських» готується на концентрованій
молочнокислій заквасці. КМКЗ готується вологістю 70-75 % із частини
борошна і води в заварювальній машині ХЗМ-300 (39) порційним способом.
Борошно подається дозатором борошна МД-100 (38), вода подається
водомірним бачком АВБ-100 (17).
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Бродить КМКЗ у чанах ХЕ-48 місткістю 300 дм3 (40) протягом 360 хв.
Для приготування тіста відбирається 50 % готової КМКЗ, вологість якої
становить 70 % і кислотністю 14,0-18,0 град. Виброджена КМКЗ перекачується
шестеренчастим насосом до напірної ємкості (42), а з неї подається на
замішування тіста.
Тісто готують в тістомісильній машині безперервної дії И8-ХТА-12/1
(29), куди дозувальною станцією ВНИИХП-06 (28) дозують рідкі компоненти.
КМКЗ дозується черпачковим дозатором (27). Кмин дозується через
тарільчатий дозатор (57).
Вологість тіста – 42 %, температура тіста 28-31 оС. Замішане тісто
потрапляє в корито для бродіння Х-13 (30), де виброджує протягом 60 хв до
кислотності 3,0-3,5 град. Виброджене тісто потрапляє у приймальну лійку
тістоподільника Glimek (43). По транспортеру тістові заготовки направляються
до округлювача Glimek (44), а далі до шафи попереднього вистоювання Glimek
(45). Попереднє вистоювання триває 5-7 хв. Далі на тістозакаточній машині
Glimek (46) тістовим заготовкам надається батоноподібна форма і вони
направляються у люльки шафи остаточного вистоювання РШВ (47).
Вистоювання тістових заготовок здійснюється при температурі 40-45 оС і
відносній вологості повітря 75±10 %.
Після вистоювання люльки з тістовими заготовками автоматично
перекидаються на под печі А2-ХПК-25 (34). Тістові заготовки випікаються при
температурі в першій зоні 260±15 оС, температура в другій зоні випікання
220±15 протягом 20±1 хв.
Після випікання батони потрапляють на транспортер. По транспортеру
вироби прямують до спірального охолоджувача Sarp (35), де охолоджують
протягом 48 хв. Після охолодження вироби по гвинтовому спуску потрапляють
до пакувального автомату Хартман (36), де їх пакують у пакети і закривають
кліпсою.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Опис технологічної схеми виробництва булки «Буковинська»,
масою 0,3 кг
Тісто для булки «Буковинської» готують безопарним способом.
В діжу машини Diosna(50) дозують борошно і рідкі компоненти
дозатором Авіарм (49,48). Замішують тісто вологістю 37,2 %. Тісто залишають
на бродіння в діжі (51) протягом 90 хв.
За допомогою діжеперекидача (52) готове тісто подають до приймальної
лійки тістоподільника Glimek (43). Тісто потрапляє у приймальну лійку
тістоподільника Glimek (44). По транспортеру тістові заготовки направляються
до округлювача Glimek (45), а далі до шафи попереднього вистоювання Glimek
(46). Попереднє вистоювання триває 5-7 хв. Далі на тістозакаточній машині
Glimek (46) тістовим заготовкам надається батоноподібна форма і вони
направляються на стіл (54). На столі тістові заготовки укладають на листи.
Вистоювання тістових заготовок здійснюється на листах на колисках шафи Г4-
ХРГ-35 (53) при температурі 40-45 оС і відносній вологості повітря 75±10 %.
Після вистоювання листи вручну перекладають на під печі А2-ХПК-25
(34). Тістові заготовки випікаються при температурі 220±15 оС протягом 34±2
хв.
Випечені вироби знімають з листів і укладають в лотки, які поміщають на
контейнер (37).
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
ДОДАТКОВИХМАТЕРІАЛІВ
Таблиця 3.1 – Органолептичні показники заданого асортименту
Характеристика
Назва показника Хліб «Український» Батон «Львівський» Булка
«Буковинська»
Нормативний ДСТУ 4583:2006 ДСТУ 4587:2006 ДСТУ 4587:2006
документ
Подовий, круглої Продовгувато- Відповідає виду
Форма форми. овальна форма. виробу, форма
рогалів
Гладка, без Гладка, без тріщин,
забруднення. Без притисків та
великих тріщин та підривів. Без
великих підривів. забруднення
Для упакованих
виробів дозволена Гладка, без тріщин,
Поверхня зморшкуватість притисків та
поверхні та часткове підривів.
відлущення
скоринки від
м’якушки при
нарізанні скибками
(частками).
Від світло- Рівномірний, від Від світло-жовтого
Колір коричневого до світло-золотистого до світло-
темно-коричневого, до світло- коричневого, без
без підгорілості. коричневого підгорілості
Пропечена, Пропечена, не
еластична, не липка, волога на дотик, не
не волога на дотик, з Пропечена, не липка, без слідів
Стан м’якушки розвинутою волога на дотик, не непромісу
пористістю, без липка, без слідів
слідів непромісу і непромісу.
ущільнення
м’якушки.
Властивий даному Властивий даному Властивий даному
Смак і запах виду хліба, без виду виробів, без виду виробів, без
стороннього стороннього стороннього
присмаку і запаху. присмаку і запаху присмаку і запаху
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКЦІЇ, ОСНОВНОЇ ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОДАТКОВИХ МАТЕРІАЛІВ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Таблиця 3.2 – Фізико-хімічні показники заданого асортименту
Назва показника Хліб «Український» Батон Булка
ДСТУ 4583:2006 «Львівський» «Буковинська»
ДСТУ 4587:2006 ДСТУ 4587:2006
Вологість
м’якушки, не 46,0 41,5 37,0
більше, %
Кислотність
м’якушки, град, не 8,0 2,5 2,5
більше
Пористість
м’якушки, %, не 62,0 - -
менше
Таблиця 3.3 – Нормативна документація на сировину та вимоги до її
якості
Номер та Вимоги до якості за
№ Найменуванн назва
п/п я нормативн органолептичними фізико-хімічними технологічними
сировини ого показниками показниками властивостями
документу
1 2 3 4 5 6
1. Борошно ГСТУ Колір білий або Во Автолітична
пшеничне 46.004-99 білий з жовтим логіс активність за
вищого відтінком. Запах ть,14,5 %, числом падіння
сорту властивий не більше. не менше 300 с.
пшеничному Клейковина Водопоглинальн
борошну, без сира, - кількість, а здатність55-
сторонніх запахів, не 24%, не менше, 60 %
затхлий, не якість не нижче
пліснявий. Смак 2-ї групи. Число
властивий падіння, 160с, не
пшеничному менше
борошну, без
сторонніх присмаків.
2. Борошно ДСТУ Колір - сіро-білий; Вологість не
житнє 8791:2018 Запах – властивий більше – 15,0 %
обдирне житньому борошну, зольність у
без сторонніх перерахунку на
запахів, не затхлий, суху речовину не
не пліснявий більше – 0,75 %;
Смак – властивий число падіння –
житньому борошну, не менше 160 с;
без сторонніх крупність
присмаків, не помелу, %: -
кислий, не гіркий залишок на
ситі, %, не
більше 27/2
прохід крізь
сито, % - 38/90
зараженість і
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл..3.3.
1 2 3 4 5 6
забрудненість
шкідниками
хлібних злаків –
не допускається
4. Дріжджі ДСТУ 4812- Колір рівномірний, Масова частка Кислотність, мг
хлібопекарсь 2007 сіруватий з вологи, 75%, не оцтової кислоти,
кі пресовані жовтуватим більше не більше:
відтінком. На в день
поверхні бруска не виготовлення
повинно бути 120, на 12-у
темних плям. Запах добу підняття
прісний, властивий тіста до 70 мм,
дріжджам, без 300хв.,
запаху плісняви та Стійкість, 48-60
інших сторонніх год, не менше
запахів. Смак
властивий дріжджам,
без стороннього
присмаку.
Консистенція
щільна. Повинні
легко ламатись, не
маститись.
5. Сіль ДСТУ Зовнішній вигляд Масова частка Масова частка
кухонна 3583:2015 кристалічний, вологи, 0,25%, не нерозчинного у
харчова сипкий продукт. більше. Масова воді осаду,
Наявність сторонніх частка 0,25%, не
домішок не хлористого більше.
пов’язаних з натрію, 98,20%,
походженням солі не не менше ніж
допускається. Смак
солоний, без
сторонніх присмаків.
Колір білий
6. Цукор білий ДСТУ Сипучість – сипка Масова частка
кристалічни 4623:2006 маса, допускаються вологи, %, не
й грудки, що більше –0,15;
розпадаються при Масова частка
легкому на СР, %:
надавлюванні; цукрози, не
Колір – білий; менше – 99,75;
Смак – солодкий без редукуючих
сторонніх присмаків; речовин, не
більше – 0,05;
Зольність, %, не
більше – 0,04;
Кольоровість, не
більше умовних
одиниць або
одиниць
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл..3.3.
1 2 3 4 5 6
оптичної
густини – 0,8;
Вміст
металевихчастин
ок, %, не
більше – 0,0003.
7. Маргарин ДСТУ Колір – білий; Масова частка
4465:2005 Смак – виражений вологи, %, не
без сторонніх більше –17;
присмаків; Масова частка
Запах – жиру, %, не
молочнокислий менше – 82.
аромат без сторонніх Кислотність, оТ,
запахів; не більше – 2,5.
Консистенція
–легкоплавка,
пластична, щільна,
однорідна;
Поверхнязрізублиск
учаабослабоблискуч
аі суханавигляд.
8. Молоко сухе ДСТУ Смак і запах Масова частка
незбиране 4273:2003 властивий вологи – не
пастеризованому більше 4,0 %.
молоку знежиреному Масова частка
молоку, без будь- жиру, %, не
яких сторонніх менше 25;
присмаків і запахів. Індекс
Консистенція – розчинності
дрібнорозпилений сирого осаду, не
сухий порошок. більше, см3 – 0,1;
Дозволяється Кислотність – не
незначна кількість більше 17 0Т;
крупинок, які легко Чистота – не
розпадаються при нижче І групи.
механічній дії.
Колір – від світло-
кремового до
кремового.
10. Кмин ДСТУ Зовнішній вигляд – Масова частка
ISO6465:20 плоди продовгувато- вологи, %, не
03 овальної форми; більше –12;
Колір – коричневий Масова частка
з буровато- ефірних олії, %,
зеленуватим не менше –2;
відтінком; Масова частка
Смак і запах – золи, %, не
аромат властивий більше – 8;
кмину. Смак Масова частка
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Закінчення табл..3.3.
1 2 3 4 5 6
гіркопряний. Не домішки
допускаються рослинного
сторонній запах і походження, %,
присмак. не більше –2;
Масова частка
сторонньої
мінеральної
домішки, %, не
більше – 0,5;
Масова частка
пошкоджених
плодів, %, не
більше –2;
Гнилі та плоди з
пліснявою не
допускаються.
Зараженість
шкідниками
хлібних запасів
не допускається.
11. Вода ДСТУ прозора, рН води — 6,5-9 Загальна
4808:2007 безкольорова, без жорсткість
сторонніх присмаків питної води має
і запахів, не містити бути не більше 7
шкідливих домішок і моль/ м3.
патогенних
мікроорганізмів
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
ОБЛАДНАННЯ
Продуктивність печі за годину , кг/год, розраховуємо за формулою:
, (4.1)
де – кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі, шт.; – кількість
виробів по ширині поду тунельної печі, шт.; – стандартна маса виробу, кг;
– тривалість випікання, хв.
Кількість виробів по ширині поду тунельної печі , шт. розраховуємо,
виходячи з ширини поду, довжини або ширини виробів (залежно від їх форми),
способу укладання та проміжку між ними за формулою:
, (4.2)
де , – ширина, відповідно, поду печі та виробу, мм; – проміжок між
виробами, мм.
Для виробів, які за нормативною документацією не повинні мати
притисків, =20-40 мм, для виробів з притисками, =5-10 мм.
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі , шт.,
розраховуємо за формулою:
, (4.3)
де , – довжина, відповідно, поду печі та ширина або довжина виробу, мм.
Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК-25, для випікання
хліба «Український» подового масою 0,85 кг
Проміжок між виробами =30 мм. Кількість рядів хліба по ширині поду
розраховуємо за формулою (4.2):
, приймаємо 7 шт.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 4. ВИБІР І РОЗРАХУНОК
Керівник Андронович Г.М. ПРОДУКТИВНОСТІ ПРОВІДНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
, приймаємо 47 шт.
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
,
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 322,67 кг.
Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК, для випікання
батонів «Львівських» масою 0,45 кг
Проміжок між виробами =30 мм. Кількість рядів хліба по ширині поду
розраховуємо за формулою (4.2):
, приймаємо 15 шт.
Кількість рядів хліба по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
, приймаємо 39 шт.
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
,
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 789,75 кг.
Розрахунок продуктивності печі А2-ХПК, для випікання булки
«Буковинська» масою 0,3 кг.
Булку «Буковинська» запропоновано випікати в даній печі на листах
розміром 620х340 мм.
Проміжок між виробами =20 мм. Кількість виробів по ширині листа
розраховуємо за формулою (4.2):
, приймаємо 2 шт.
Кількість виробів по довжині листа розраховуємо за формулою (4.3):
, приймаємо 4 шт.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Проміжок між листами =5 мм. Кількість листів по ширині поду
розраховуємо за формулою (4.2):
, приймаємо 6 шт.
Кількість листів по довжині поду розраховуємо за формулою (4.3):
, приймаємо 19 шт.
Продуктивність печі за годину розраховуємо за формулою (4.1):
,
Таким чином, продуктивність печі за годину становить 1094,4 кг.
Після розрахунку продуктивності печей за годину розробляємо графік
роботи печей.
№ Години
печі Марка печі Перша зміна (08:00-19:30) 30
хв. Друга зміна (20:00-07:30)
1 А2-ХПК-25 (((((((((((((((((((((((((((
2 А2-ХПК-25 \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
3 А2-ХПК-25 ----------------------------------
Рис. 4.1. – Графік завантаження печей протягом доби:
(((( – випікання хліба столичного подового масою 0,85 кг;
\\\\ – випікання батонів львівських масою 0,45 кг;
--- – випікання булки «Буковинська» масою 0,3 кг.
Добову продуктивність печі по певному виробу , кг/добу,
розраховуємо за формулою:
, (4.4)
де – кількість годин роботи печі на добу.
Для даних виробів приймаємо наступний час випікання: хліб
«Український» випікається на підприємстві протягом 5 годин, батон
«Львівський» та булка «Буковинська» випікатимуться протягом 2 годин.
Добова продуктивність печі для випікання хліба «Українського» становить:
кг/доб.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Добова продуктивність печі для випікання батонів «Львівських»
становить:
кг/доб.
Добова продуктивність печі для випікання булки «Буковинської»
становить:
кг/доб.
Розраховану виробничу продуктивність печей зводимо у табл. 4.3 і
визначаємо продуктивність хлібозаводу.
Таблиця 4.3 – Виробнича продуктивність хлібозаводу в заданому
асортименті
Продукти Трива Продук
вність за лість тивність за
№ годину, кг роботи добу, кг
печі Марка печі Асортимент виробів печей
протя
гом доби,
год
1 А2-ХПК-25 Хліб «Український» масою
0,85 кг 414,87 4 1659,48
2 А2-ХПК-25 Батони «Львівські» масою
0,35 кг 789,75 2 1579,5
3 А2-ХПК-25 Булка «Буковинська» масою
0,3 кг 1094,4 2 2188,8
Разом 5427,78
Таким чином продуктивність заводу складає 5,43 тонн на добу, що на
10% менше запланованої продуктивності хлібзаводу.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
5.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ РОЗРАХУНКІВ
В табл. 5.1 представлено вихідні дані для подальших технологічних
розрахунків.
Таблиця 5.1 – Вихідні дані
Вироби Хліб Батони Булка
«Український» «Львівські» «Буковинська»
1 2 3 4
Стандарт ДСТУ 4583:2006 ДСТУ 4587:2006 ДСТУ 4587:2006
Маса, кг 0,85 0,45 0,3
Вологість
м’якушки, % 46,0 41,5 37,0
Кислотність,
град 8,0 2,5 2,5
Пористість, % 62,0 - -
Розміри
виробу, мм 220×220 270×100 120×120
Рецептура на 100 кг борошна, кг
Борошно
пшеничне – 100,0 100,0
вищого сорту
Борошно
пшеничне 50,0 – –
першого сорту
Борошно
житнє 50,0 – –
обдирне
Дріжджі
хлібопекарські 0,5 2,0 3,0
Сіль 1,5 1,5 1,3
Цукор білий 3,0 2,0 4,0
Маргарин – 2,0 4,0
Кмин – 0,2 –
Молоко сухе
знежирене – – 1,5
Яйця курячі – – 2,4
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 5. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Продовження табл..5.1.
1 2 3 4
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої
фази,% 70,0 70,0 -
Вологість тіста,% 47,0 42,0 37,2
Тривалість бродіння
першої фази, хв 210 360 -
Тривалість бродіння 90
тіста, хв 60 50
Тривалість 30-60
вистоювання, хв 45 45
Тривалість випікання, 52 20 15
хв
Розміри поду печі 12000×2100 12000×2100 12000×2100
Концентрація розчину
солі, % 26,0 26,0 26,0
Концентрація розчину
цукру, % 50,0 50,0 50,0
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до
замішування тіста, % 0,2 0,02 0,02
до маси борошна
Втрати тіста від
замішування до
випікання, % до маси 0,06 0,05 0,05
борошна
Витрати сухих
речовин на
бродіння, % до сухих 3,2 2,5 2,5
речовин тіста
Втрати борошна на
оброблення тіста, % 0,8 0,8 0,8
до маси тіста
Упікання, % до маси 11,0 12,0 9,0
тіста
Зменшення маси хліба
під час укладання, % 0,7 0,7 0,7
до маси гарячого хліба
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Закінчення табл..5.1.
Відхилення маси
штучних виробів від 0,2 0,5 0,5
номінальної, % до
маси гарячого хліба
Витрати під час
усихання хліба, % до 2,0 3,0 4,0
маси гарячого хліба
Масова частка крихт
і лому, % до маси 0,014 0,023 0,023
борошна
Втрати від
перероблення 0,014 0,023 0,023
браку, % до маси
борошна
5.2. РОЗРАХУНОК ПОФАЗНИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Розрахунок пофазної рецептури для приготування
хліба «Український» подового масою 0,85 кг
Масову частку вологи в тісті Wт, %, приймаємо залежно від масової
частки вологи у готовому виробі:
Wт = Wх + n, (5.1)
де n – різниця між початковою масовою часткою вологи тіста і масовою
часткою вологи у м’якушці готового виробу, % (для хлібобулочних виробів
масою до 0,2 кг вкл. n - 0,2 %; від 0,2 до 0,5 кг вкл. n - 0,5 %; понад 0,5 кг – 1 %;
для житньо-пшеничного хліба – 1 %).
Таблиця 5.2 – Масова частка сухих речовин у тісті для хліба
«Українського»
Сировина за рецептурою Маса, Масова частка Маса сухих
кг вологи, % речовин, кг
Борошно пшеничне другого
сорту 50,0 14,5 42,75
Борошно житнє обдирне 50,0 14,5 42,75
Дріжджі пресовані 0,5 75,0 0,125
Сіль кухонна 1,5 - 1,5
Цукор білий 3,0 0,15 3,0
Разом 105,0 – 90,13
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Вологість тіста , розраховуємо за формулою 5.1:
Wт=46,0 +1,0=47,0%
Вихід тіста , кг, розраховуємо за формулою:
(5.2)
де – масова частка вологи тіста, %.
Вихід тіста , кг для Хліба «Українського»:
кг
Загальну масу води в тісті , кг, розраховуємо за формулою:
(5.3)
��т
в = 170,05 − 105,0 = 65,05 кг;
Масу розчину солі розраховуємо за формулою:
�� = ��сир∙100
р.с С ; (5.4)
�� =  1,5 ∙100
р.с 26 = 5,77 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за
формулою:
��р.с
в =  ��р.с −  ��сир; (5.5)
��р.с
в = 5,77 − 1,5 = 4,27 кг;
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою:
��др.с = ��др + ��∙��др; (5.6)
��др.с = 0,5 + 3∙0,5 = 2,0 кг;
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою:
��др.с = �� − ��сир
в др.с др ; (5.7)
��др.с
в = 2,0 − 0,5 = 1,5 кг;
Масу розчину цукру розраховуємо за формулою:
�� = ��сир∙100
р.ц С ; (5.8)
�� =  3,0 ∙100
р.ц 50 = 6,0 кг;
Ли_с_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок рецептури компонентів закваски
Масу води, що вноситься в тісто з розчином цукру, обчислюємо за
формулою:
��р.ц
в =  ��р.ц −  ��сир; (5.9)
��р.ц
в = 6,0 − 3,0 = 3,0 кг;
Вся вода тіста йде на приготування закваски - ��т
в =  ��з
в, тоді масу води в
заквасці:
��з =  ��т − ��р.с− ��д.с − ��в/
в в в в о ; (5.10)
��з
в = 65,05 − 4,27 − 1,5 − 3,0 = 56,28 кг; 
Масу борошна в заквасці визначаємо за формулою:
з
��з = ��в(100−��з)
б ��з−�� , (5.11)
б
��з = 56,28∙(100 − 70)
б 70 − 14,5 = 30,42 кг;
Маса закваски становить:
�� = ��з з
з в + ��б, (5.12)
��з = 56,28 + 30,42 = 86,7 кг;
Маса стиглої закваски становить за формулою:
�� = %��ст.з∙��ст з з
. 100 , (5.13)
��ст.з = 50 × 86,7
100 = 43,35 кг;
Маса борошна в стиглій заквасці становить згідно формули:
��ст.з = ��ст.з(100−��з)
б 100−�� , (5.14)
б
��ст.з = 43,35∙(100 − 70)
б 100 − 14,5 = 15,21 кг;
Масу води в стиглій заквасці розраховують за формулою:
��ст.з = �� − ��ст.з
в ст.з б , (5.15)
��ст.з
в = 43,35 − 15,21 = 28,14 кг;
Масу борошна та води на приготування живильної суміші розраховуємо
за формулою:
��ж.с = ��з − ��ст.з
б б б , (5.16)
��ж.с = ��з
в в − ��ст.з
в , (5.17)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��ж.с
б = 30,42 − 15,21 = 15,21 кг;
��ж.с
в =  56,28 −  28,14 = 28,14 кг;
Маса живильної суміші:
��ж.с. = ��ж.с + ��ж.с
б в , (5.18)
��ж.с. = 15,21 + 28,14 = 43,35 кг;
Маса борошна, що вноситься в тісто, за винятком борошна на
оброблення, розраховуємо за формулою:
��т
б = 100 − 30,42 = 69,58 кг; 
З цієї кількості 50 кг пшеничного борошна другого сорту; 19,58 кг -
борошна житнього обдирного.
Отримані значення зводимо у табл. 5.3 та 5.4.
Таблиця 5.3 – Рецептура рідкої закваски
Сировина Стигла закваска Живильна суміш Всього
Борошно житнє
обдирне 15,21 15,21 –
Вода 28,14 28,14 –
Стигла закваска – – 43,35
Живильна суміш – – 43,35
Разом 43,35 43,35 86,7
Таблиця 5.4 – Пофазна рецептура приготування тіста для хліба
«Українського» подового масою 0,85 кг
Сировина та напівфабрикати Всього Закваска Тісто
Борошно житнє обдирне 50,0 30,42 19,58
Борошно пшеничне другого
сорту 50,0 – 50,0
Дріжджова суспензія 2,0 – 2,0
Сольовий розчин 5,77 – 5,77
Розчин цукру 6,0 – 6,0
Закваска – – 86,7
Вода 56,28 56,28 –
Разом: 170,05 86,7 170,05
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок пофазної рецептури для приготування
батона «Львівського» масою 0,45 кг
Вологість тіста , розраховуємо за формулою 5.1:
Wт=41,5 +0,5=42,0%
Таблиця 5.5 – Масова частка сухих речовин у тісті для батона
«Львівського»
Масова
Назва сировини Маса, кг частка Маса СР
вологи, %
Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5
Дріжджі пресовані 2,0 75,0 0,5
Сіль кухонна 1,5 0 1,5
Цукор білий кристалічний 2,0 0,15 2,0
Маргарин столовий 2,0 16,5 1,67
Кмин 0,2 12,0 0,18
Разом 107,7 – 91,3
Вихід тіста , кг для батонів «Львівських», розраховуємо за формулою
(5.2):
кг
Загальну масу води в тісті , кг, розраховуємо за формулою (5.3):
��т
в = 157,4 − 107,7 = 49,7 кг;
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.4):
�� =  1,5 ∙100
р.с 26 = 5,8 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за
формулою (5.5):
��р.с
в = 5,8 − 1,5 = 4,3 кг;
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (5.6):
��др.с = 2,0 + 3∙2,0 = 8,0 кг
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою (5.7):
��др.с
в = 8,0 − 2,0 = 6,0 кг;
Масу розчину цукру розраховуємо за формулою (5.8):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
��р.ц =  2,0 ∙100
50 = 4,0 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином цукру, обчислюємо за
формулою (5.9):
��р.ц
в = 4,0 − 2,0 = 2,0 кг;
Масу води, яку необхідно внести під час замішування тіста, розраховуємо
за формулою:
��1т = ��т − ��р.с − ��др.с …
в в в в − …��в (5.19)
��1т
в = 49,7 − 4,3 − 6,0 − 2,0 = 37,4 кг
Розрахунок рецептури компонентів концентрованої молочнокислої
закваски
Масу КМКЗ визначаємо за формулою:
�� = %��КМКЗ∙(100−�� )
КМКЗ б
100−�� , (5.20)
КМКЗ
�� = 5∙(100 − 14,5)
КМКЗ = 14,25 кг;
100 − 70
Масу води в КМКЗ визначаємо за формулою:
��КМКЗ
в = ��КМКЗ − %��КМКЗ, (5.21)
��КМКЗ
в = 14,25 − 5 = 9,25 кг
Масу води, яку необхідно внести під час замішування тіста, розраховуємо
за формулою (5.19):
��1т
в = 49,7 − 4,3 − 6,0 − 2,0 − 9,25 = 28,15 кг
Таблиця 5.6 – Пофазна рецептура приготування тіста для батонів
«Львівських» подового масою 0,45 кг
Сировина та напівфабрикати Всього КМКЗ Тісто
Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 5,0 95,0
Дріжджова суспензія 8,0 – 8,0
Розчин солі 5,8 – 5,8
Розчин цукру 4,0 – 4,0
Маргарин 2,0 – 2,0
Кмин 0,2 – 0,2
КМКЗ – – 14,25
Вода 37,4 9,25 28,15
Разом 157,4 14,25 157,4
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Розрахунок пофазної рецептури для приготування
булки «Буковинської» масою 0,3 кг
Вологість тіста , розраховуємо за формулою (5.1):
Wт=37,0 +0,2=37,2%
Таблиця 5.7 – Масова частка сухих речовин у тісті для булки
«Буковинської»
Масова
Сировина Маса, кг частка Маса сухих
вологи, % речовин, %
Борошно пшеничне вищого сорту 100,0 14,5 85,5
Дріжджі хлібопекарські пресовані 3,0 75,0 0,75
Сіль кухонна 1,3 - 1,3
Цукор білий 4,0 0,15 4,0
Маргарин столовий 4,0 16,5 3,34
Молоко сухе знежирене 1,5 4,0 1,44
Яйця курячі 2,4 73,0 0,65
Разом: 116,2 96,97
Вихід тіста , кг для булки «Буковинської», розраховуємо за формулою
(5.2):
кг
Загальну масу води в тісті , кг, розраховуємо за формулою (5.3):
��т
в = 154,4 − 116,2 = 38,2 кг;
Масу розчину солі розраховуємо за формулою (5.4):
�� =  1,3 ∙100
р.с 26 = 5,0 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином солі, обчислюємо за
формулою (5.5):
��р.с
в = 5,0 − 1,3 = 3,7 кг;
Масу дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (5.6):
��др.с = 3,0 + 3∙3,0 = 12,0 кг
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Масу води у дріжджовій суспензії обчислюємо за формулою (5.7):
��др.с
в = 12,0 − 3,0 = 9,0 кг;
Масу розчину цукру розраховуємо за формулою (5.8):
�� =  4,0 ∙100
р.ц 50 = 8,0 кг;
Масу води, що вноситься в тісто з розчином цукру, обчислюємо за
формулою (5.9):
��р.ц
в = 8,0 − 4,0 = 4,0 кг;
Масу відновленого молока розраховуємо за формулою:
��в.м = ��с.м. + ��∙��с.м.; (5.22)
��в.м. = 1,5 + 10∙1,5 = 16,5 кг;
Масу води у відновленому молоці обчислюємо за формулою:
��в.м.
в = ��в.м. − ��сир
с.м.; (5.23)
��др.с
в = 16,5 − 1,5 = 15,0 кг;
Масу води, яку необхідно внести під час замішування тіста, розраховуємо
за формулою:
��1т = ��т − ��р.с − ��др.с − …��…
в в в в в (5.19)
��1т
в = 38,2 − 3,7 − 9,0 − 4,0 − 16,5 = 5,0 кг
Таблиця 5.8 – Пофазна рецептура приготування тіста для булки
«Буковинської» подового масою 0,3 кг
Сировина і напівфабрикати Всього Тісто
Борошно пшеничне в/с 100,0 100,0
Дріжджова суспензія 12,0 12,0
Розчин солі 5,0 5,0
Розчин цукру 8,0 8,0
Маргарин столовий 4,0 4,0
Відновлене молоко 16,5 16,5
Яйця курячі 2,4 2,4
Вода 6,5 6,5
Разом: 154,4 154,4
5.3. РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ
Вихід хліба Вх, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і витрат. Його обчислюють за
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
формулою:
Вх = Gт – (Вб + Вт+ Збр + Зобр + Зуп + Зукл + Зус + Вкр + Вшт+ Вбр), (5.24)
де Вб– втрати борошна до замішування напівфабрикатів; Вт– втрати борошна та
тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; Збр– затрати
при бродінні напівфабрикатів; Зобр– затрати при обробленні тіста; Зуп– затрати
при випіканні (упікання); Зукл – зменшення маси хліба під час транспортування
його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; Зус– затрати під час
зберігання хліба (усихання); Вкр– втрати хліба у вигляді крихт або лому; Вшт–
втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; Вбр–
втрати від переробки браку.
Вихід хліба залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини,
передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат.
Розрахунок виходу хліба «Українського»
Середньозважену вологість сировини ( ), %, визначаємо за формулою:
, (5.25)
де ─ вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.
%.
Вихід тіста із 100кг борошна ( ), кг, визначаємо за формулою:
(5.26)
де ─маса сировини у тісті з 100кг борошна, кг;
К ─ маса сировини на оздоблення та включення, кг.
Втрати борошна до замішування тіста (Вб), % до маси борошна,
визначаємо за формулою:
Вб= (5.27)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де ─ втрати борошна, кг на 100кг борошна (при безтарному зберіганні
борошна .
Вб=
Втрати борошна і тіста від замішування тіста до випікання ( ), %,
розраховуємо по формулі:
(5.28)
При виробництві хліба житньо-пшеничного подового .
Витрати при бродінні напівфабрикатів ( ), %, розраховуємо по
формулі:
(5.29)
Втрати на оброблення тіста ( ), %, розраховуємо по формулі:
(5.30)
Витрати під час випікання ( ), %, розраховуємо по формулі:
(5.31)
Витрати при укладанні гарячого хліба ( ), % , розраховуємо по
формулі:
(5.32)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Витрати від усихання хліба ( ), %, розраховуємо по формулі:
(5.33)
Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Вкр і втрат від перероблення
браку Вб слід зважити на те, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси
борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба:
qкр хл = (5.34)
qкр хл =
qбр хл = (5.35)
qбр хл =
де ─ плановий вихід хліба, %.
Потім втрати з крихтами та ломом обчислюють згідно формули:
(5.36)
Втрати від перероблення браку обчислюється згідно формули:
(5.37)
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста
обчислюється згідно:
(5.38)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Визначаємо розрахунковий вихід хліба «Українського» за
формулою (5.24):
Розрахунковий вихід хліба «Українського» 144,6%, для подальшого
розрахунку приймаємо плановий вихід ─ 143,8%.
Розрахунок виходу батона «Львівського»
Середньозважену вологість сировини ( ), %, розраховуємо за
формулою (5.25):
Вихід тіста із 100кг борошна ( ), кг, розраховуємо за формулою (5.26):
Втрати борошна до замішування тіста (Вб), % до маси борошна,
розраховуємо за формулою (5.27):
Вб=
Втрати борошна і тіста від замішування тіста до випікання ( ), %,
розраховуємо за формулою (5.28):
Витрати при бродінні напівфабрикатів ( ), %, розраховуємо за
формулою (5.29):
Втрати на оброблення тіста ( ), %, розраховуємо за формулою (5.30):
Витрати під час випікання ( ), %, розраховуємо за формулою (5.31):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Витрати при укладанні гарячого хліба ( ), % , розраховуємо за
формулою (5.32):
Витрати від усихання хліба ( ), %, розраховуємо за формулою (5.33):
Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Вкр і втрат від перероблення
браку Вб слід зважити на те, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси
борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба, розраховуємо за
формулами (5.34) та (5.35):
qкр хл =
qбр хл =
Втрати з крихтами та ломом розраховуємо за формулою (5.36):
Втрати від перероблення браку розраховуємо формулою (5.37):
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста
розраховуємо формулою (5.38):
Визначаємо розрахунковий вихід батонів «Львівських» за
формулою (5.24):
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис__Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунковий вихід батонів «Львівських» ─ 130,5%, для подальшого
розрахунку приймаємо плановий вихід ─ 129,0%.
Розрахунок виходу булки «Буковинської»
Середньозважену вологість сировини ( ), %, розраховуємо за
формулою (5.25):
Вихід тіста із 100кг борошна ( ), кг, розраховуємо за формулою (5.26):
Втрати борошна до замішування тіста (Вб), % до маси борошна,
розраховуємо за формулою (5.27):
Вб=
Втрати борошна і тіста від замішування тіста до випікання ( ), %,
розраховуємо за формулою (5.28):
Витрати при бродінні напівфабрикатів ( ), %, розраховуємо за
формулою (5.29):
Втрати на оброблення тіста ( ), %, розраховуємо за формулою (5.30):
Витрати під час випікання ( ), %, розраховуємо за формулою (5.31):
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Витрати при укладанні гарячого хліба ( ), % , розраховуємо за
формулою (5.32):
Витрати від усихання хліба ( ), %, розраховуємо за формулою (5.33):
Під час розрахунку втрат з крихтами і ломом Вкр і втрат від перероблення
браку Вб слід зважити на те, що значення qкр і qбр в літературі дані в % до маси
борошна, тому потрібно перерахувати їх у % до маси хліба, розраховуємо за
формулами (5.34) та (5.35):
qкр хл =
qбр хл =
Втрати з крихтами та ломом розраховуємо за формулою (5.36):
Втрати від перероблення браку розраховуємо за формулою (5.37):
Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів в % до маси тіста
розраховуємо за формулою (5.38):
Визначаємо розрахунковий вихід булки «Буковинської» за
формулою (5.24):
Розрахунковий вихід булки «Буковинська» ─ 131,1%, для подальшого
розрахунку приймаємо плановий вихід ─ 130,0%.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Для всіх виробів обчислені виходи порівнюємо з плановими, які нині
діють у промисловості, й складаємо зведену таблицю виходів.
Таблиця 5.9 ─ Зведена таблиця виходів
Назва виробу Вихід тіста Вихід хліба, %
розрахунковий плановий
Хліб столичний 170,0 144,6 143,8
Батони львівські 157,4 130,5 129,0
Булка «Буковинська» 154,4 131,1 130,0
5.4. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР ВИРОБІВ
Виробничі рецептури розраховуємо за коефіцієнтом перерахунку, на який
потім перемножуємо дані таблиць пофазних рецептур.
Розрахунок виробничої рецептури для хліба «Українського»
Хліб «Український» подовий, круглої форми масою 0,85 кг,
запропоновано виробництво безперервним способом.
Для приготування хліба «Українського» готують наступні
напівфабрикати:
- рідку закваску - в заварювальній машині ХЗМ-300;
- тісто – в тістомісильній машині безперервної дії И8-ХТА-12/1.
Для розрахунку виробничої рецептури для кожного напівфабрикату
необхідно розрахувати свій коефіцієнт,який залежить від типу обладнання, в
якому його готують.
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у
заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
розраховують за формулою
(5.39)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де Gнф– маса напівфабрикату в заварювальній машині, яку приймають на 25-
30% меншою за місткість апарату або обчислюють, виходячи з об'єму апарата
для бродіння напівфабрикату та ритму його заповнення; – маса
напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку для тіста.
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі ��б
год, кг/год.,
знаходимо за формулою:
кг (5.40)
кг
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за формулою:
(5.41)
Таблиця 5.10 – Виробнича рецептура приготування тіста для
хліба «Українського», кг
Фази технологічного процесу
Сировина та напівфабрикати Закваска, кг на
1 заміс Тісто, кг/хв
Борошно житнє обдирне 78,78 0,98
Борошно пшеничне другого сорту - 2,5
Дріжджова суспензія - 0,1
Сольовий розчин - 0,29
Розчин цукру - 0,3
Закваска - 4,34
Вода 145,76 -
Разом: 224,54 8,51
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розрахунок виробничої рецептури для батона «Львівського»
Батон «Львівський» подовий, овальної форми масою 0,45 кг,
запропоновано виробництво безперервним способом.
Для приготування батона «Львівського» готують наступні
напівфабрикати:
- концентрована молочно кисла закваска (КМКЗ) – в заварювальній
машині ХЗМ-300;
- тісто – в тістомісильній машині безперервної дії И8-ХТА-12/1.
Коефіцієнт перерахунку для приготування КМКЗ розраховуємо за
формулою (5.39):
Витрати борошна за годину при роботі однієї печі ��б
год, кг/год.,
знаходимо за формулою (5.40):
кг
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури за
формулою (5.41):
(5.27)
Таблиця 5.11 – Виробнича рецептура приготування тіста для
батона «Львівського», кг
Фази технологічного процесу
Назва сировини КМКЗ, кг на 1
заміс Тісто, кг/хв
Борошно пшеничне вищого сорту 78,9 6,5
Дріжджова суспензія – 0,8
Розчин солі – 0,58
Розчин цукру – 0,4
Маргарин – 0,2
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кмин – 0,02
КМКЗ – 1,43
Вода 145,9 2,82
Разом 224,8 12,75
Розрахунок виробничої рецептури для булки «Буковинської»
Булка «Буковинська» подова круглої форми масою 0,3 кг, запропоновано
виробництво безперервним способом. Основним напівфабрикатом
приготування виробу виступає тісто в тістомісильній машині періодичної дії
інтенсивного замісу Diosna з підкатними діжами.
У разі приготування тіста порційно визначаємо завантаження діжі
борошном ( ), кг:
, (5.42)
де ─ кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм3 геометричного
об’єму діжі;
─ геометричний об’єм діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (Кдіж), обчислюється за
формулою:
(5.43)
Таблиця 5.6 – Пофазна рецептура приготування тіста для
булки «Буковинської» подової масою 0,3 кг
Сировина і напівфабрикати Тісто, кг на 1 заміс
Борошно пшеничне в/с 90
Дріжджова суспензія 10,8
Розчин солі 4,5
Розчин цукру 7,2
Маргарин столовий 3,6
Відновлене молоко 14,85
Яйця курячі 2,16
Вода 5,85
Разом: 138,96
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
5.5. ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ
Хліб «Український»
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою:
, (5.44)
де – початкова температура напівфабрикату, встановлена в лабораторії, ºС;
– витрата борошна на замішування напівфабрикату, кг; – питома
теплоємність борошна, яка залежить від масової частки вологи в борошні й
може дорівнювати 1,8 кДж/кг·К; – температура борошна, ºС; – маса води
для приготування напівфабрикату, кг (см³); – питома теплоємність води
(дорівнює 4,2 кДж/кг·К); – поправковий коефіцієнт на не враховані втрати
тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та
весняний – 2 ).
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за формулою:
, (5.45)
де – початкова температура тіста, встановлена в лабораторії, ºС; – витрата
борошна на замішування тіста, кг; – питома теплоємність борошна, яка
залежить від масової частки вологи в борошні й може дорівнювати 1,8
кДж/кг·К; – температура борошна, ºС; – маса води для приготування
тіста, кг (см³); – питома теплоємність води (дорівнює 4,2 кДж/кг·К); –
поправковий коефіцієнт на не враховані втрати тепла, ºС (поправка становить,
ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та весняний – 2 ).
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
, (5.46)
де – маса готового виробу, кг; – упікання, %; – усихання, %.
Маса шматків тіста становить:
кг
Таблиця 5.12 – Технологічний режим приготування хліба «Українського»
Параметри Закваска Тісто
Початкова температура, оС 28-29 30-31
Кінцева кислотність, град 9,0-10,0 7,0-8,0
Вологість, % 70 47,0
Тривалість бродіння, хв 210 60
Маса шматків тіста, кг – 0,97
Тривалість вистоювання, хв – 45
Тривалість випікання, хв 52
І зона 260-280
Температура випікання, 0С ІІ зона 240-260
ІІІ зона 200-210
Батонів «Львівських»
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою (5.44):
де – початкова температура напівфабрикату, встановлена в лабораторії, ºС;
– витрата борошна на замішування напівфабрикату, кг; – питома
теплоємність борошна, яка залежить від масової частки вологи в борошні й
може дорівнювати 1,8 кДж/кг·К; – температура борошна, ºС; – маса води
для приготування напівфабрикату, кг (см³); – питома теплоємність води
(дорівнює 4,2 кДж/кг·К); – поправковий коефіцієнт на не враховані втрати
тепла, ºС (поправка становить, ºС: в літній період – 1, зимовий – 3, осінній та
весняний – 2 ).
Температуру води для приготування тіста розраховуємо за
формулою (5.45):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою (5.46):
кг
Таблиця 5.13 – Технологічний режим приготування батона «Львівського»
Параметри Од.
вимірювання КМКЗ Тісто
Початкова температура оС 32-36 30-31
Кінцева кислотність град. 14,0-18,0 2,5-3,0
Вологість % 75,0 42,0
Тривалість бродіння хв 360 55-60
Маса шматків тіста кг – 0,41
Тривалість вистоювання хв – 45-50
Тривалість випікання хв – 18-22
0С І зона 180-200
Температура випікання ІІ зона 220-240
ІІІ зона 200-210
Булки «Буковинської»
Температуру води для замішування напівфабрикатів , ºС, розраховуємо
за формулою (5.45):
Масу шматків тіста , кг, розраховуємо за формулою (5.46):
кг
Таблиця 5.14 – Технологічний режим приготування булки «Буковинської»
Параметри процесів Тісто
Початкова температура, оС 29-30
Кінцева кислотність, град 2,5-3,0
Вологість, % 37,2
Тривалість бродіння, хв 80-90
Маса шматків тіста, кг 0,34
Тривалість вистоювання, хв 30-60
Температура вистоювання, оС 35-37
Тривалість випікання, хв 34-35
І зона 180-200
Температура випікання, оС ІІ зона 220-240
ІІІ зона 200-210
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ СИРОВИНИ, ПЛОЩ І МІСТКОСТЕЙ
ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
6.1 РОЗРАХУНОК ВИТРАТ СИРОВИНИ
Хліб «Українського»
Годинні витрати борошна , кг/год, розраховуємо за формулою:
, (6.1)
де – година продуктивність печі, кг/год; – плановий вихід хліба,%.
кг/год
В тому числі годинні витрати борошна житнього обдирного становлять:
кг/год
В тому числі годинні витрати борошна пшеничного першого сорту
становлять:
кг/год
Добову витрату борошна , кг/доб, розраховуємо за формулою:
. (6.2)
де Т – час використання даного виду сировини для виробництва виробів,
год.
кг/доб
В тому числі добова витрата борошна житнього обдирного становить:
кг/доб
В тому числі добова витрата борошна пшеничного першого сорту
становить:
кг/доб
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 6. РОЗРАХУНОК ВИТРАТИ
Керівник Андронович Г.М. СИРОВИНИ, ПЛОЩ І
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою:
, (6.3)
де – витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата цукру розраховуємо за формулою:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою:
, (6.4)
де – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна; – масова частка
вологи у товарній солі, %; – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, %
до маси сухого залишку; 0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 %
хлористого натрію від маси осаду.
Масова частка вологи у кам’яній солі другого сорту =0,25 %, вміст
нерозчинних у воді речовин (сухий осад) =0,85 %.
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Батонів «Львівських»
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту , кг/год,
розраховуємо за формулою (6.1):
кг/год
Добову витрату борошна пшеничного вищого сорту , кг/доб,
розраховуємо за формулою (6.2):
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3):
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата цукру розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата маргарину розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата кмину розраховуємо за формулою:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою:
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
кг/доб
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Булки «Буковинської»
Годинні витрати борошна пшеничного вищого сорту , кг/год,
розраховуємо за формулою (6.1):
кг/год
Добову витрату борошна пшеничного вищого сорту , кг/доб,
розраховуємо за формулою (6.2):
кг/доб
Добову витрату кожного виду сировини , кг/доб, розраховуємо за
формулою (6.3):
Добова витрата дріжджів пресованих становить:
кг/доб.
Добова витрата цукру розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата маргарину розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата молока сухого знежиреного розраховуємо за формулою:
кг/доб
Добова витрата яєць розраховуємо за формулою:
кг/доб
Для розрахунку добової витрати солі використовуємо показник витрати
товарної кухонної солі , % до маси борошна, який розраховуємо за
формулою:
кг.
Добова витрата солі розраховуємо за формулою (6.3):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
кг/доб
Таблиця 6.1 – Добові витрати сировини на хлібозаводі
Вироби
Хліб Батон Булка Всього
Сировина «Український» «Львівський» «Буковинська»
Борошно пшеничне в/с - 14080,6 19362,32 33442,92
Борошно пшеничне 3317,55 - - 3317,55
першого сорту
Борошно житнє обдирне 3317,55 - - 3317,55
Дріжджі пресовані 33,18 281,61 580,86 895,35
Сіль кухонна 100,86 281,61 255,58 638,05
Цукор білий 199,07 214,02 774,5 1187,59
Маргарин столовий - 281,61 774,5 1056,11
Кмин - 28,16 - 28,16
Молока сухого - - 290,43 290,43
знежиреного
Яйця - - - 464,7
Таблиця 6.2 - Запаси сировини для виробництва виробів
Сировина Добові витрати Спосіб Запас, діб Необхідний
сировини, т зберігання запас сировини,
т
Борошно пш. 33,45 Безтарний 7 234,15
в/с
Борошно пш. 3,32 Безтарний 7 23,24
І/с
Борошно 3,32 Безтарний 7 23,24
житнє обдирне
Дріжджі 0,9 На полицях 3 2,7
Сіль 0,64 У мішках 15 9,6
Цукор 1,19 У мішках 15 17,85
Молоко сухе 0,3 У мішках 15 4,5
знежирене
Маргарин 1,05 У ящиках 5 5,25
Кмин 0,03 В ящиках 15 0,45
Яйця 0,47 В ящиках 3 1,41
6.2. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ І ЗАПАСІВ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ
Тривалість зберігання виробів, τ, приймається відповідно графіку випуску
виробів з урахуванням перерви на вивезення в торгівельну мережу.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
В проекті передбачається пакування всього виробітку хліба
«Українського» та батонів «Львівських».
Добове виробництво хліба «Українського», подового масою 0,85 кг,
складає 1659,5 кг.
Кількість пакетів для пакування:1659,5
0,85 = 1952 (пакетів)
Добове виробництво батонів «Львівських», масою 0,45 кг, складає
1579,5 кг.
Кількість пакетів для пакування: 1579,5
0,45 = 3510 (пакетів)
Таблиця 6.3 – Запас пакувальних матеріалів для виробництва заданого
асортименту
№ Найменування Добові Нормативний
по Вироби пакувальних витрати термін Необхідний
пор. матеріалів в шт зберігання, запас, шт
діб
Хліб Поліпропіленові
1 «Український» пакети для 1952 30 58560
пакування
2 Батони Поліпропіленові
«Львівські» пакети для 3510 30 105300
пакування
6.3 РОЗРАХУНОК ПЛОЩ СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ, ХЛІБОСХОВИЩА
ТА ЕКСПЕДИЦІЇ
6.3.1. Розрахунок площ складських приміщень для основної та додаткової
сировини, пакувальних матеріалів, площ холодильних камер
Для зберігання сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор,
маргарин, кмину, сухого молока) розраховуємо необхідну площу складу та
холодильних камер , м², за формулою:
, (6.5)
де – витрати сировини за добу, т; – норма запасу сировини, діб; –
норма навантаження на 1 м² підлоги, т/м²; – коефіцієнт, що враховує проїзди
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
і проходи (для сировини =1,5).
Площа холодильної камери для зберігання дріжджів пресованих
становить:
м²
Площа холодильної камери для зберігання маргарину столового
становить:
м²
Площа холодильної камери для зберігання яєцьстановить:
м²
Загальна площа холодильної камери становить: 7,5+19,7+3,9=31,1 м2,
приймаємо 32 м2.
Площа складу для зберігання кухонної солі становить:
м²
Площа складу для зберігання цукру білого кристалічного становить:
м²
Площа складу для зберігання кмину становить:
м²
Площа складу для зберігання молока сухого знежиреного становить:
м²
Загальна площа складу становить: 18,0+33,46+1,7+16,9=70,06 м2.
Площу складу приймаємо 75 м2.
6.3.2. Розрахунок площ хлібосховища та експедиції
Площу хлібосховища та експедиції S, м2 , розраховують за формулою
S = ∑ Sі ×Pі , (6.6)
де Pі – добова продуктивність підприємства по кожному виду продукції, т/добу;
Ли
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Sі – нормативна площа хлібосховища та експедиції на 1 т продуктивності
підприємства.
Добова потужність заводу становить – 5,43 т.
Отже, площа хлібосховища становить:
Sхл= 5,43 × 12=65,16 м2
Площа експедиції для зберігання та відвантаження продукції на
підприємства торгівлі повинна складати біля 20 % від загальної площі
хлібосховища і експедиції.
Sекс = 65,16×20%=13,03 м2
Разом з тим, в експедиції визначають підсобно-виробничі приміщення
для: ремонту контейнерів – 15 м2; санітарної обробки лотків та контейнерів – 55
м2; прийому замовлень від торгівельної мережі – 4 м2на одного працівника;
диспетчера – 4 м2на одного працівника; комірників готової продукції – 4 м2на
одного працівника; вантажників – 6 м2 на одного вантажника; водіїв – 18 м2.
Робоче місце комірників обладнують поблизу ділянки комплектування
замовлень на кожний автомобіль з максимально можливим оглядом
складського приміщення. Робоче місце диспетчера обладнають суміжно з
приміщенням для водіїв поблизу завантаження продукції до автомобілів біля
вантажної рампи. Кількість дверних отворів для вивезення готової продукції з
експедиції – два отвори.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
7.1. РОЗРАХУНОК МІСТКОСТЕЙ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ
Кількість силосів для безтарного зберігання борошна кожного сорту, N, шт:
, (7.1)
де Gбдоб― добові витрати борошна одного сорту, т/добу; Q– місткість
одногосилосу, n― термін зберігання борошна на підприємстві, діб
(приймається від 3до 7).
, приймаємо 8 шт
, приймаємо 1 шт
, приймаємо 1 шт
Встановлюємо 6 силосів і приймаємо один запасний. Разом 7 силосів
«Spiromatic».
Об’єм місткостей для зберігання рідкої сировини, V, дм3,визначають за
формулою:
(7.2)
де Gзап― запас рідкої сировини, кг; К – коефіцієнт збільшення об’єму місткості
(К = 1,2); ρ– густина рідкої сировини, кг/дм3 (для маргарину ― 0,98).
Кількість необхідних міскостей розраховуємо за формулою:
�� = ��
�� (7.3)
міст
де V – потрібний об’єм сольового розчину, м3;
Vміст – об’єм стандартної ємкості, м3.
Об’єм місткості для приготування сольового розчину, л,
розраховують за формулою (7.2):
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7. РОЗРАХУНОК ТА ПІДБІР
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
л або 552,35 м3
Кількість необхідних місткостей, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1шт.
Приймається солерозчинник ХСР 3/2 для готування сольового розчину
двічі на добу.
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 на 300 дм3.
Об’єм місткості для приготування цукрового розчину, л,
розраховують за формулою:
(7.4)
де Gц– годинна витрата цукру , кг; К – коефіцієнт збільшення об’єму чанів (К=
1,2); tзб– термін використання на виробництві розчину цукру, год., Сц-
концентрація цукру, Сц= 50 %.
Використовуємо цукророзчинникV=250 л. з приводом для мішалки
Кількість необхідних місткостей, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1шт.
Приймається цукрожиророзчинник Х-15Д для приготування цукрового
розчину чотири рази на добу (кожні 6 годин)
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 місткістю 300 дм3
Об’єм місткості для приготування дріжджової суспензії, л,
розраховують за формулою:
(7.5)
Ли
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_с
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
л або 905,5 м3
Використовуємо дріжджорозчинник V=500 л з приводом для мішалки Х-14.
Кількість необхідних місткостей, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 2 шт
Об’єм місткості для приготування відновленого молока, л,
розраховують за формулою (7.5):
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 місткістю 300 дм3
Кількість ємкостей для відновлення сухого молока, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1 шт
Приймаємо пропелерну мішалку Х-14.
Об’єм місткості для приготування розтопленого маргарину, л,
розраховують за формулою (7.2):
Приймаємо напірну ємкість ХЕ-48 місткістю 300 дм3
Кількість ємкостей для розтоплення маргарину, в шт., за формулою (7.3):
, приймаємо 1 шт
Приймаємо жиророзчинник Х-15Д.
7.2 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СИЛОСНО-ПРОСІЮВАЛЬНОГО
ВІДДІЛЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ПІДГОТОВКИ РОЗЧИНІВ
Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна:
(7.6)
де Gгод― годинні витрати борошна одного сорту на хлібозаводі, т/год.;
Qгод―годинна продуктивність борошняної лінії, т/год., яку підбирають залежно
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
від продуктивності просіювача і приймають на 5-10 % меншою за його
продуктивність.
Використовуємо систему «Spiromatik» і застосовуємо просіювач типу
ПТ-1500.
, приймаємо 1 шт
, приймаємо 1 шт
, приймаємо 1 шт
Приймається три просіювальні лінії з просіювачами ПТ-1500.
Хліб «Український»
Кількість виробничих силосів визначають:
(7.7)
де Gбгод― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год.;
t– запас борошна у силосі, год.; ρб― об'ємна маса борошна, кг/м3; ρб= 650 кг/м3.
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна житнього для
приготування закваски для хліба «Українського» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна житнього для
приготування тіста для хліба «Українського» розраховуємо за формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного
першого сорту для приготування тіста для хліба «Українського» розраховуємо
за формулою (7.7):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Батон «Львівський»
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного вищого
сорту для приготування КМКЗ для батонів «Львівських» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного вищого
сорту для приготування тіста для батонів «Львівських» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 1,5 м3
Булка «Буковинська»
Необхідний об’єм виробничого бункеру для борошна пшеничного вищого
сорту для приготування тіста для булки «Буковинська» розраховуємо за
формулою (7.7):
м3
Приймається один бункер ХЕ-112 місткістю 0,9 м3
7.3 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЦЕХУ РІДКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розрахунок включає обчислення об’єму закваски і живильної суміші та
чанів для бродіння, а також кількості заварювальних машин та ритму їх роботи.
Об’єм чанів для бродіння закваски Vзакв, дм3, розраховують за формулою
, (7.8)
Кількість чанів для бродіння закваски Nзакв, шт., знаходять за формулою
, (7.9)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де V – об’єм стандартного чану, дм3.
Масу закваски в одному чані , кг, розраховують за формулою
, (7.10)
де tбр – тривалість бродіння закваски, год.
Ритм заповнення (вивільнення) чану для бродіння закваски r, хв,
обчислюють за формулою
. (7.11)
Відповідно до маси закваски в одному чані, потрібну кількість
замішувань Nзам, шт., у машині Х32М-300 або в іншому агрегаті розраховують
за формулою
, (7.12)
За кількістю замісів на один чан обчислюють ритм замішування rзам, хв,
за формулою
. (7.11)
Якщо ритм замішування менший мінімально допустимого, розраховують
потрібну кількість заварювальних машин Nзм, шт., за формулою
(7.14)
Хліб «Український»
Розрахунок для рідкої закваски
Об’єм чанів для бродіння закваски знаходимо за формулою (7.8):
�� = 60∙3,62∙4,0∙1,5∙2
1.05 = 2483 дм3
Кількість чанів ХЕ-47 об’ємом 550 дм3 для бродіння закваски визначаємо
за формулою (7.9):
�� = 2483
550 = 4.5, приймаємо 5 чанів
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Розраховуємо масу закваски в одному чані за формулою (7.10):
��1 = 60∙3,62∙4
закв 5 = 173,8 кг
Ритм заповнення (вивільнення) чану для бродіння закваски розраховуємо
за формулою (7.11):
�� = 60∙4
5 = 48 хв
Необхідну кількість замішувань у машині Х32М-300 знаходимо за
формулою (7.12):
�� = 173,8
зам 200∙1,05 = 1 шт
Загальний ритм замішування визначаємо за формулою (7.13):
�� = 48
1 = 48 хв
Отриманий ритм не менший допустимого (20 хв), тому однієї машини
ХЗ2М-300 буде достатньо.
Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 5 чанів ХЕ-47 і одна
заварювальна машина ХЗ2М-300.
Батон «Львівський»
Розрахунок для концентрованої молочно кислої закваски
Об’єм чанів для бродіння закваски знаходимо за формулою (7.8):
�� = 60∙0,99∙6,0∙1,5∙2
1.05 = 1019 дм3
Кількість чанів ХЕ-48 об’ємом 300 дм3 для бродіння КМКЗ визначаємо за
формулою (7.9):
�� = 1019
300 = 3,4, приймаємо 4 чанів
Розраховуємо масу закваски в одному чані за формулою (7.10):
��1 = 60∙0,99∙6
закв 4 = 89,1 кг
Ритм заповнення (вивільнення) чану для бродіння КМКЗ розраховуємо за
формулою (7.11):
�� = 60∙6
4 = 90 хв
Необхідну кількість замішувань у машині Х32М-300 знаходимо за
формулою (7.12):
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��зам = 89,1
200∙1,05 = 1 шт
Загальний ритм замішування визначаємо за формулою (7.13):
�� = 90
1 = 90 хв
Отриманий ритм не менший допустимого (20 хв), тому однієї машини
ХЗ2М-300 буде достатньо.
Отже, для приготування рідкої закваски необхідно 5 чанів ХЕ-47 і одна
заварювальна машина ХЗ2М-300.
7.4 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ І БРОДІННЯ
ГУСТИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Хліб «Український»
Розрахунок продуктивності тістомісильної машини И8-ХТА-12/1 Р, кг/хв,
проводиться за формулою:
(7.15)
де - маса напівфабрикату, кг; - коефіцієнт, який враховує можливі
зупинки машини для регулювання очищення (1,06-1,08).
кг/хв
Кількість тістомісильних машин, N, розраховується за формулою:
�� = ��
Р (7.16)
тех
Ртехн - продуктивність тістомісильної машини по паспорту кг/год.
�� = 7,5
30,2 = 0,3, приймаємо 1 шт
На лінію виробництва хліба «Українського» встановлюємо одну
тістомісильну машину И8-ХТА-12/1.
Геометричний об’єм місткості для бродіння тіста для хліба столичного
Vт, дм3, за формулою:
�� ��хвб ∙��т∙0,8∙100 (7.17)
т= ��∙1000
де τт – тривалість бродіння тіста, год;
g – норма завантаження борошна, кг на 100 дм3 об’єму корита.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
V = 4,2∙60∙0,8∙100
т 37,5∙1000 = 0,55 м3
Приймається корито типу ХТР
Батон «Львівський»
Розрахунок тістомісильних машин для батона «Львівського» за
формулою (7.15):
кг/хв
Кількість тістомісильних машин, N, розраховується за формулою (7.16):
�� = 11,5
30,2 = 0,4, приймаємо 1 шт
На лінію виробництва батона «Львівського» встановлюємо одну
тістомісильну машину И8-ХТА-12/1.
Геометричний об’єм місткості для бродіння тіста для батона
«Львівського» Vт, дм3, за формулою:
V = 6,9∙60∙0,8∙100
т 3
30∙1000 = 1,1 м
Приймається корито типу ХТР
Булка «Буковинська»
Годинна кількість діж Дгод, за формулою:
��годДгод = б
д (7.18)
��б
де Gбд – кількість борошна в діжі за паспортними даними, кг.
Д = 249,2
год 90 = 3,0
Ритм замішування r, хв, за формулою:
�� = 60
Д (7.19)
год
�� = 60
3 = 20 хв
Кількість тістомісильних машин для замішування тіста Nм, шт, за
формулою:
�� = ��
м з
�� (7.20)
де τз – час зайнятості діжі (машини), що складається із часу замішування
та часу підготовки до замісу; час замісу=5хв, час підготовки =5хв. Разом 10 хв.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = 15
м 20 = 0,75
Приймається одна місильна машина DiosnaSP-240E
Кількість діж необхідних для бродіння тіста Д, шт, за формулою:
Д = Дгод∙��т
60 (7.21)
Д = 3,0∙90
60 = 4,5
Приймається 5 діж для тіста
Кількість діж необхідних для допоміжних операцій Дп, шт, за формулою:
Д Дгод∙��
п = п
60 (7.22)
де τп – зайнятість діж допоміжними операціями – дозування
Д = 4,5∙10
п 60 = 0,75
Приймається 1 діжа
Сумарна кількість діж Д, шт, знаходиться за формулою:
Д = Дт + Дп (7.23)
Д = 5 + 1 = 6 шт
7.5 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОБРОБЛЕННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Кількість тістоподільних машин для для виробу Nд, шт, за формулою:
�� = Ргод ∙χ
д �� ∙60∙�� (7.24)
д
де χ – коефіцієнт запасу, який враховує зупинку тістоподільника і брак
шматків; nд – продуктивність тістоподільника за технічною характеристикою,
шм/хв.
Кількість колисок у шафі кінцевого вистоювання для виробу Nкол, в шт, за
формулою:
�� = Ргод ∙��
кол в
�� (7.25)
т.з.∙60∙��
де τв – тривалість вистоювання, хв.; nт.з.– кількість тістових заготовок на
колисці, шт.
Хліб «Український»
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
Кількість тістоподільних машин для для хліба «Українського» Nд, шт, за
формулою (7.24):
�� = 414,87∙1,05
д 40∙60∙0,85 = 0,21 приймаємо 1 шт
До установки приймається тістоподільник «Кузбасс-2М»
Кількість колисок у шафі кінцевого вистоювання для хліба
«Українського» Nкол, в шт, за формулою (7.25):
�� = 414,87∙50
кол 8∙60∙0,85 = 50,8 приймаємо 51 шт
До установки приймається шафа Краяни-132
Батон «Львівський»
Кількість тістоподільних машин для батонів «Львівських» Nд, шт, за
формулою (7.24):
�� = 785,75∙1,05
д 40∙60∙0,45 = 0,76 приймаємо 1 шт
До установки приймається тістоподільник «Glimek»
Кількість колисок у шафі кінцевого вистоювання для батонів львівських
Nкол, в шт, за формулою (7.25):
�� = 785,75∙45
кол 6∙60∙0,45 = 218,26 приймаємо 219 шт
До установки приймається шафа РШВ
Кількість колисок у шафі попереднього вистоювання для батонів
«Львівських» Nкол, в шт, за формулою (7.25):
�� = 785,75∙7
кол 6∙60∙0,45 = 33,95 приймаємо 34 шт
До установки приймається шафа «Glimek»
Булка «Буковинська»
Кількість тістоподільних машин для булки «Буковинська» Nд, шт, за
формулою (7.24):
��д = 1094,4∙1,05
40∙60∙0,3 = 1,6 приймаємо 2 шт
До установки приймається тістоподільник «Glimek»
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Кількість колисок у шафі кінцевого вистоювання для булки
«Буковинська» Nкол, в шт, за формулою (7.25):
 �� = 1094,4∙35
кол 18∙60∙0,3 = 118,22 приймаємо 119 шт
До установки приймається шафа вистоювання Г4-ХРГ-35
Кількість колисок у шафі попереднього вистоювання для булки
«Буковинська» Nкол, в шт, за формулою (7.25):
�� 1094,4∙5
кол = 6∙60∙0,3 = 50,66 приймаємо 51 шт
До установки приймається шафа «Glimek»
7.6 РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОХОЛОДЖЕННЯ ТА ПАКУВАННЯ
ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Продуктивність по кожному асортименту складає 1500 шт/год.
Тривалість охолодження від 54 хв до 108 хв, яка регулюється зміною
швидкості руху транспортера за допомогою варіатора приводу кулера.
Охолодження продукції в спіральних кулерах здійснюється за
температури цеху.
Обирають кулер за технічними характеристиками залежно від годинної
продуктивності печі та наявності вільних площ у цеху.
Довжину конвеєра для охолодження L, м, знаходять за формулою:
, (7.26)
де b ― ширина (діаметр) готового виробу, см; а ― відстань між виробами на
конвеєрі, см (а = 10-15); nк ― кількість виробів по ширині конвеєра (nк = 2).
��о = Ргод ∙τ
хл 60∙�� (7.27)
де Ргод– годинна продуктивність печі, кг/год; tо.в – тривалість остаточного
вистоювання, хв; g ― маса виробу, кг.
Для хліба «Українського»:
��о = 414,87∙60
хл 60∙0,85 = 488 шт
Для батона «Львівського»:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
��о = 789,75∙35
хл 60∙0,45 = 1023 шт
Довжину конвеєра для охолодження хліба «Українського» розраховуємо
за формулою (7.26):
�� = 488∙(220+100)
100∙2 = 780.8 м
Довжину конвеєра для охолодження батона «Львівського» розраховуємо
за формулою (7.26):
�� = 1023∙(120+100)
100∙2 = 1125,3 м
Отже, роботу двох ліній забезпечить один спіральний конвеєр Sarp з
довжиною конвеєра 1500 м.
Кількість пакувальних машин N, шт, розраховують за формулою:
N=Q/Nпак (7.28)
де Q – обсяг продукції, що підлягає пакуванню, шт./год.; Nпак - продуктивність
пакувальної машини, шт./год.
За годину випікається 488 шт хліба «Українського», 1023 шт батонів
«Львівських».
Для пакування хліба підприємстві обрано автоматизований комплекс
НАRТМАNN-GВК 220. Продуктивність такого комплексу становить
2500…3500 шт/год.
Кількість пакувальних машин N, шт, розраховують за формулою (7.28):
�� = 488 + 1023
2500 = 0,61
Приймаємо один пакувальний автомат НАRТМАNN-GВК 220
7.7 РОЗРАХУНОК ТАРА-ОБЛАДНАННЯ
Кількість контейнерів на термін зберігання для виробів N, в шт,
розраховується за формулою:
�� = Ргод ∙τ
кон ��∙��∙�� (7.29)
л
де п – кількість виробів на лотку, шт.
Кількість контейнерів на термін зберігання для хліба «Українського» N, в
шт, за формулою (7.29):
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
�� = 414,87∙6
кон 9∙0,85∙8 = 40,67
До установки приймається 41 контейнерів
Кількість контейнерів на термін зберігання для батонів «Львівських» N, в
шт, за формулою (7.29):
�� 789,75∙6
кон = 10∙0,45∙8 = 131,62
До установки приймається 132 контейнерів
Кількість контейнерів на термін зберігання для булки «Буковинська» N, в
шт, за формулою (7.29):
�� = 1094,4∙6
кон 32∙0,3∙8 = 85,5
До установки приймається 86 контейнери
Разом контейнерів: 41+132+86=259 шт
Додатково приймається 15 % запасних контейнерів. Всього – 259+39=298 шт.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
8 СПЕЦИФІКАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ
Таблиця 8.1– Специфікація основного технологічного обладнання
№ Найменування
обладнання Кількість Тип або марка Технічна характеристика Примітки
1 Силос 7 Spiromatic Місткість 30 т
2 Бункер
виробничий 6 ХЕ-63 Місткість 1,5 т
3 Пропелерна 3
мішалка 2 Х-14 Місткість 340 дм
4 Солерозчинник 1 ХСР 3/2 Місткість 1000 дм3
5 Машина
заварочна 2 ХЗМ-300 Місткість 225 дм3
6 2 И8-ХТА-12/1 Продуктивність – 62,3
Машина кг/хв
тістомісильна
7 1 Diosna Габар.розм.:
1180×800×1330
8 2 «Glimek» Продуктивність – 50
Машина шт/хв
9 тістоподільна 1 Кузбасс-2М Продуктивність – 40
шт/хв
Шафа
10 попреднього 2 Glimek Кількість робочих
вистоювання кишень – 940 шт
11 1 Краяни-132 Кількість колисок – 167
Шафа шт
12 остаточного 1 РШВ Кількість колисок – 264
вистоювання шт
13 1 Г4-ХРГ-35 Кількість колисок – 35
шт
14 Піч 3 А2-ХПК-25 Розмір поду – 2,1×12 м
15 Спіральний 1 Sarp Продуктивність – 3000
охолоджувач шт/год
16 Контейнер 204 КХ-1 Лотки пластмасові
розміром 740*630*60 мм
17 Пакувальна Продуктивність – 3000
машина 1 Hartmann шт/хв
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8 СПЕЦИФІКАЦІЯ
Керівник Андронович Г.М. ТЕХНОЛОГІЧНОГО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ОБЛАДНАННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Запроектований хлібозавод у м.Чернівці має потужність 28 т/д. Будівля
хлібозаводу має форму прямокутника з прибудовою. Розміри в плані
становлять 66*37 м. У прибудові розміщено склад безтарного зберігання
борошна площею 108 м2. Проектом передбачено певну послідовність
технологічних операції. На початку будівлі розташовано склади сировини,
приміщення підготовки сировини, відділення виробничих силосів та
приміщення для напірних ємкостей. Далі запроектовано основне виробництво,
яке розпочинається з тістомісильних машин і завершується охолодженням
виробів та пакуванням. У кінці будівлі розміщено послідовно склад готової
продукції, експедицію та рампу. Вхід у будівлю для працівників передбачено з
бокової сторони, де й розташовані роздягальні та санітарно-побутові
приміщення. Від основного виробництва вони відділення коридором.
Для цеху рідких напівфабрикатів передбачено окреме приміщення поряд з
тістоприготувальним відділенням. Також окремо відведено приміщення для
розчинного вузла.
Для приймання сировини передбачено окремий вхід в будівлю хлібозаводу
з шириною дверей 1200 мм. Коридори в складі запроектовано шириною 2000
мм.
Запроектована будівля хлібозаводу є каркасного типу і складається із
залізобетонних збірних конструкцій. Будівельні конструкції дозволяють
проектувати сітку колон 6*12 м та 6*18 м. У складі безтарного зберігання
борошна передбачена сітка колон 6*6 м. Колони опираються на фундаменти.
Передбачено металопластикові багатокамерні вікна та двері. Ферми та плити є
несучими конструкціями та служать опорою, на яку вкладається теплоізоляція і
застилаються покрівельні матеріали.
По основі з цементного розчину, укладеного по термоізоляції, встелено 4
шари рубероїду на бітумній мастиці. Балки покриття передбачено збірні
залізобетонні з прольотом 6 м. Стіни самонесучі цегляні товщею 51 мм.
Фундаменти під колони виконанні із залізобетонну – стаканного типу.
Колони – залізобетонні, перетином 40х40 см.
Стіни виробничого корпусу і адміністративно-побутового виконані з
цегли, товщиною – 51 см.
Перегородки виконані з цегли товщиною 12 і 25 см.
Крівля – 4-шаровий рулонна ковдра з утеплювачем.
Ригелі – збірні залізобетонні з обпиранням плит на полки ригелів.
Покриття – без горищне утеплене з внутрішніми водостоками, виконане з
залізобетонним плит.
Підлога – бетон, в тістоприготувальному відділенні виконана із
залізобетонних плит розміром 50х50 см.
Виробничий корпус по вогнестійкос
Зм КРтіБ 2в5ід.ТноБсВи-т1ь4ссяк.2д3о.00ІІ.00с0туПпЗеня, по
дн.овЛгиосвтічно№сдтоіккумо.нстрПуідкпцисії –Дадтоа ІІ ступеня.
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 9. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Проектом передбачена клеяна гідроізоляція перекриття з двох шарів
гідрозола.
Зовнішня обробка виробничого корпусу – цегляна кладка під розшивку
швів.
Обробка внутрішня – штукатурка, облицювання глазурованою плиткою,
вапняно-цементне і емульсійне фарбування.
Фасад головного корпусу, що виходить на основну магістраль міста,
облицьовується керамічною плиткою.
У виробничому корпусі проектом передбачено наступне інженерне
забезпечення:
- водопровід об’єднаний: побутовий, виробничий і пожежний;
- каналізація загальна (об’єднана) – виробнича і побутова;
- опалення – парове з параметрами 70÷150 ºС;
- вентиляція припливно-витяжна;
- штучне освітлення передбачено лампами накалювання і
люмінесцентними;
- електрозабезпечення виробничого обладнання – від низьковольтних
мереж напругою 380/280 В з трансформаторної підстанції, що вбудована в
головний виробничий корпус.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
ТА МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
Головним органом на підприємстві, який здійснює контроль, є
центральна виробнича лабораторія. Контроль поділяється на вхідний контроль
сировини, контроль напівфабрикатів та технологічного процесу і контроль
готової продукції.
Основні напрямки роботи центральної лабораторії:
1. Технологічне забезпечення поточного виробництва, яке складається з
підготовки і постійного удосконалення технологічних інструкцій основного
виробництва, розробка вимог до технологічного обладнання, вимог до
технологічного процесу, обгрунтованого технічно та економічно вибору
сировини та матеріалів, розробка методів визначення їх якості
2. Розробка технічного забезпечення нормаивною документацією (ТУ,
ДСТУ)
3. Розробка нових видів продукції, в тому числі з використанням
нетрадиційних видів сировини
4. Участь у створенні розробок додаткової потужності підприємства
5. Підвищення наукового рівня персоналу
6. Безпосередньо контролює впровадження нової технології, нового
обладнання
Начальник центральної заводської лабораторії організовує проведення
науково-дослідних та експериментальних робіт відповідно до перспектив
розвитку і науково-технічної політики підприємства з метою впровадження у
виробництво прогресивної технології, нового технологічного обладнання, що
забезпечують випуск конкурентоспроможної продукції. Забезпечує проведення
досліджень з розробки та освоєння нових видів виробів, застосування нових
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 10. ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ
Керівник Андронович Г.М. ВИРОБНИЦТВА ТА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. МЕТРОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
матеріалів у проектованих видах продукції, поліпшення якості та збільшення
випуску продукції, економного витрачання матеріально-сировинних ресурсів.
Цехові лабораторії перевіряють густину розчинів, якість напівфабрикатів
та виробленої продукції цеху. Якщо в складі цеху є установки зі складними
процесами і великими обсягами контрольно-аналітичних робіт, то
створюються спеціальні лабораторії для їх обслуговування (мікробіологічна,
санітарно-бактеріологічна). У цехових лабораторіях зосереджені функції
проміжного контролю. Це наближає контроль до виробництва і підвищує
відповідальність персоналу лабораторії за правильне ведення технологічного
процесу. Адміністративно цехові лабораторії підпорядковані начальнику цеху,
а методичне керівництво роботою лабораторії здійснює центральна заводська
лабораторія або відділ технічного контролю
Таблиця 10.1 – Схема контролю якості сировини
№ Об’єкт Місце Показники, що Періодичні Методи Відповідаль
п/ контролю контролю контролюютьс сть і контрою на особа
п я момент
контролю
1.Сировина:
1.1 Борошно Борошновоз Колір, запах Кожна Органолептично Інженер-
Склад Смак, партія Розжовуванням технолог
борошна наявність
хрускоту центральної
Вологість Висушуванням лабораторії
прискореним
методом за
ГОСТ 9404-88
1.2 Дріжджі Склад Консистенція Кожна Органолептично Інженер
хлібопек сировини Підйомна сила партія За тривалістю технолог
арські підйому тіста у центральної
пресовані формі або за лабораторії
часом спливання
кульки тіста
2 Розчини, напівфабрикати
2.1 Розчин Ємність для Густина Перед Ареометричним Змінний
солі, приготування розчину подачею у методом інженер -
цукру розчину солі витратні технолог
або цукру чани двічі
за зміну
2.2 Діжа або Вологість Після Експресний метод Змінний
Тісто тістоприготув Температура замішуван Термометром інженер-
альний ня
агрегат Кислотність У кінці Титруванням технолог
бродіння
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
Продовження табл..10.1.
1 2 3 4 5 6 7
3. Готова продукція
3.1 Готова Хлібосховище Вологість Кожна Висушуванням Інжнер-
продукція або партія прискореним технолог
експедиція методом центральної
Кислотність Титруванням лабораторії
витяжки
Пористість Приладом
Журавльова
Метрологічне забезпечення контролю виробництва
Якість продукції, що випускається на підприємствах залежить від
кількості і якості вимірювань, за допомогою яких контролюються як
технологічні параметри виробничих процесів, так і параметри, характеристики
та властивості одержуваних виробів.
Використання засобів вимірювальної техніки та контролю починається
після їх введення в експлуатацію. Введення в експлуатацію полягає в
проведенні підготовчих робіт, контроль і приймання коштів, що надійшли після
виготовлення або ремонту, перевірки на відповідність встановленим вимогам і
закріпленні за відповідальними особами.
Оцінка технічного стану засобів вимірювань і контролю постійно
проводиться відповідними особами та органами для прийняття рішення щодо
подальшого застосування засобів вимірювальної техніки.
Первинній повірці підлягають засоби вимірювань затверджених типів при
випуску з виробництва і ремонту, а також при ввезенні по імпорту.
Періодичній повірці підлягають засоби вимірювань,що знаходяться в
експлуатації або на зберіганні, через певні міжповірочні інтервали, встановлені
з розрахунком забезпечення придатності до застосування засобів
вимірювальної техніки на період між перевірками.
Інспекційна повірка засобів вимірювальної техніки здійснюється при
проведенні Державного метрологічного контролю і нагляду. Її метою є оцінка
правильності встановлених між повіркового інтервалів, умов експлуатації
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
засобів вимірювань, перевірка правильності дій повірочних підрозділів, а також
повірників.
Таблиця 10.2 - Метрологічне забезпечення контролю виробництва
№ Стадія Найменування засобів Клас
технологічного вимірювання, заводське Межі
процесу, що устаткування, позначення, вимірюванн точності,
допустимі
контролюється стандарт або технічні умови я похибки
1 2 3 4 5
1 Зважування Прилад тензометричний, 0 - 40 т ±0,5 %
борошна тип УЕДВУ-3 та інші засоби
вимірювання з вказаними
метрологічними
параметрами
2 Дозування рідких Дозатори Авіарм - ±0,5 %
компонентів Дозувальні станції
ВНИИХП-06
3 Визначення Ареометри загального ±
густини призначення АОМ-2 ГОСТ 1160 – 0,001 кг/м3
сольового 18481-81 та інші прилади з 1240
розчину вказаними метрологічними кг/м3
характеристиками
4 Визначення Ареометр АС-3 ГОСТ 0–25% СР ±  0,05%
концентрації 18481-81 та інші, що СР
дріжджів в забезпечують вимірювання з
дріжджовій вказаними метрологічними
суспензії характеристиками
5 Контроль Термометри опору 0 - 400 ºС ±  10 ºС
температури манометричні та інші, що
пекарної камери забезпечують вимірювання з
вказаними метрологічними
параметрами
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
ПІДПРИЄМСТВА
Водопостачання. Вода на підприємство подаватиметься з місцевого
водопроводу. Яка буде проходити хімічну очистку, а також охолодження і
підігрівання в окремих баках.
Підігріватиметься вода парою у водобаці. Стічні води виробництва
зливатимуться у сільську мережу каналізації.
Вода на міні пекарні буде використовуватися для різних технологічних
та побутових потреб. Під час підготовки сировини до виробництва вода
використовуватиметься для приготування дріжджової суспензії, сольового
розчину та цукрового розчину.
В ході технологічного процесу вода подаватиметься на замішування
тіста, приготування живильного середовища для закваски.
Воду використовуватимуть для парозволоження вистійних шаф та
печей. При виході з печі хліб обприскуватимуть водою для зменшення його
усихання.
Окрім цього воду також будуть використовувати для миття обладнання
та приміщень. За для економії води для охолодження баків у заквасочному
відділенні подаватиметься відпрацьована вода, яка уже була холодоагентом.
Загальну витрату води за годину ��г
в , м3, визначають за формулою:
��г = ��д
п∙4
в �� , (11.1)
п
де ��д
п ― продуктивність печей за добу, т; 4 ― норма витрати води для
виробництва 1 т хлібних виробів, м3/т (приймають від 4 до 5 м3/т); ��п ―
тривалість роботи печей протягом доби, год.
��г = 5,43∙4
в 11 = 1,98 м3;
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 11. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ТА
Керівник Андронович Г.М. ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ПІДПРИЄМСТВА Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої) ��г
в п , м3
. . ,
визначають за формулою:
��г = 80∙��г
в.п. в
100 , (11.2)
де 80 ― частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до
90 %).
��г 80∙1,98
в.п. = 100 = 1,58 м3;
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості
підігрітої води за годину ��г
в 3
.г. , м , визначають за формулою:
г г
��в г = ��в.п.×(��см−��х)
. . ��г−�� , (11.3)
х
де ��см ― температура підігрітої води (суміші), ºС (у середньому буває від 50 до
55 ºС); ��г ― температура гарячої води, ºС (приймають від 70 до 75 ºС); ��х ―
температура холодної води, ºС (приймають 5 ºС).
��г = 1,58∙(55 − 5)
в.г. 75 − 5 = 1,12м3;
Витрати тепла за годину для нагрівання води ��г
т.в. , кВт, визначають за
формулою:
г ��г
�� = в.г.∙4,8∙(��
т в см−��х)∙К
. . 3,6 , (11.4)
де 4,18 ― теплоємність води, кДж/кг∙К; К ― коефіцієнт, який враховує втрати
тепла (1,1…1,2).
Взимку:
��г = 1,12∙4,8∙(55 − 5)∙1,2
т.в. 3,6 = 89,8 кВт;
Влітку:
��г = 1,12∙4,8∙(55 − 5)∙1,1
т.в. 3,6 = 82,13 кВт;
Запас води в баках ��з
в , м3, визначають за формулою:
��з
в = ��г
в∙8, (11.5)
де 8 ― запас води на 8 годин роботи підприємства.
��з 3
в = 1,98∙8 = 15,64 м ;
Запас гарячої води ��з
в 3
.г , м , розраховують за формулою:
��з
в.г = ��1
в.г + ��2
в.г + ��к
в.г, (11.6)
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
де ��1
в.г ― витрати води на приготування тіста протягом 4 год, м3; ��2
в.г ―
аварійний запас води (0,4•��1
в.г), м3; ��к
в.г ― недоторканний запас води для
водогрійних котлів печей та економайзерів, м3.
��1 т
в.г = 4∙��г
б∙��в, (11.7)
де ��г
б ― витрати борошна для приготування тіста за годину, т; ��т
в – норма
витрати води для приготування тіста на 1 т борошна, м3 (приймають: для
житнього тіста ― 0,75, для пшеничного ― 0,60).
��к = 3,6∙3∙��∙��
в.г 2257 , (11.8)
де n ― кількість водогрійних котлів (установок) на підприємстві, шт.; �� ―
теплопродуктивність однієї установки ― 8 кВт; 2257 ― питоме тепло
випаровування, кДж/кг.
��1
в.г = 4∙ 0,75∙0,126 +  0,6∙ 0,79 = 2,27 м3;
��2
в.г = 0,4∙2,27 = 0,91 м3;
��к = 3,6∙3∙1∙8 3
в.г 2257 = 0,04 м ;
��з
в.г = 2,27 + 0,91 + 0,04 = 3,32 м3;
Витрати води для душів за зміну ��д
в , м3, обчислюють за формулою:
��д = ��р∙100
в 1000 , (11.9)
де ��р ― кількість робітників у зміні, осіб; 100 ― норма витрати води на одного
працівника за зміну, дм3.
��д = 15∙100 3
в 1000 = 1,5 м ;
Об’єм бака холодної води ��х, м3, знаходять за формулою:
з з д
�� = ��в−��в.г−��в ∙1,1
х �� , (11.10)
де ρ ― густина води, кг/дм3 (приймають 0,984 кг/дм3).
�� = (15,64 − 3,2 − 1,5)∙1,1 = 12,22 м3
х 0,984 ;
Приймаємо один бак об’ємом 15 м3 розмірами 2300х6130 мм.
Об’єм бака гарячої води ��г, м3, розраховують за формулою:
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
�� = ��зв.г+��д
в ∙1,1
г �� , (11.11)
Приймають ρ = 0,984 кг/дм3.
�� = (3,32 + 1,0)∙1,1 3
г 0,984 = 4,82 м ;
Приймаємо бак об’ємом 5 м3 розміром 2000х850 мм.
Каналізація. Стічні води хлібозаводів поділяються на дві категорії:
виробничі та побутові. Відведення стічних вод буде здійснюватиметься до
міської каналізаційної системи без попереднього очищення. Відведення вод з
покрівлі будівлі (дощ, сніг) буде забезпечено зливовідводами.
Кількість стічних вод приймаємо не більше 80 % від водопостачання.
Об’єм стічних вод для хлібопекарського підприємства приймають
близько 3,6 м3 на 1 т продуктивності.
Об’єм стічних вод на хлібозаводі за годину ��г
к , м3, обчислюють за
формулою:
��г = ��г
к п∙3,6, (11.12)
де ��г
п ― продуктивність печей за годину, т (4,04
8 = 0,51 т).
��г
к = 0,49 ∙3,6 = 1,76 м3;
Теплозабезпечення хлібозаводу для технологічних потреб
здійснюватиметься шляхом використання тепла від центрального опалення.
Пара на хлібозаводі для технологічної потреби, в печі, у водо баки. Для
опалення і вентиляції заводу передбачені шляхи підключення від міської
тепломережі до теплової магістралі, що проходить по вулиці. Також над печами
буде встановлено утилізатор топкових газів марки RB-6.8-20. Утилізатор
топкових газів призначений для нагріву води системи опалення, гарячого
водопостачання та власних потреб і печей тепловою потужністю 1,0 та 2,0 МВт.
Принцип утилізаторів полягає у тому, що відпрацьовані гази проходять у
камері, в якому знаходиться змійовик. У змійовик подається вода, яка
підігрівається до температури 85 ℃. Температура газу на вході до утилізатора
380 ℃, на виході 355 ℃. Регулювання топкових газів здійснюватиметься
завдяки шиберу.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
На кожній вистійній шафі будуть встановлені парогенератори D03. Пара
на міні пекарні буде використовуватися на технологічні потреби (шафи
остаточного вистоювання та в першій зоні печі).
Годину витрату тепла на опалення ��о.г
т , Вт, обчислюють за формулою:
��о.г
т = 0,8∙��б∙��о∙(��п − ��з), (11.13)
де 0,8 ― коефіцієнт, який враховує неопалювану частину будівлі; ��б ―
будівельний об’єм хлібозаводу, м3; ��о ― питомі втрати тепла на 1 м3 будівлі,
Вт/м3•К; ��п― середня температура опалюваних приміщень (16–18 ºС); ��з ―
середня температура шести найхолодніших днів опалювального сезону (для
середньої частини України ― мінус 20 ºС).
��о.г
т = 0,8∙16362∙0,34∙ 18 − − 20 = 169117,63 Вт = 169,12 кВт.
Річні витрати тепла на опалення ��о.р
т , мВт, обчислюють за формулою:
��о.р = 0,8∙��б∙��о∙(��п−��1з)∙��т о∙��о
1000000 , (11.14)
де ��1
з ― середня температура опалювального періоду за довідником, °С (для
Києва ― 3,0 °С); ��о― число днів опалювального періоду за довідником (212
днів); ��о ― час роботи системи опалення протягом доби (24 год.).
��о.р = 0,8∙16362∙0,34∙ 18 − − 3,0 ∙24∙212
т 1000000 = 475,52 мВт.
Холодозабезпечення. На підприємстві буде встановлено одне
холодильне приміщення. Джерелом холоду буде централізована компресорна
станція. Яка буде використовувати хололодоагент фреон R22 він є більш
екологічно чистий.
Витрати холоду на підприємстві ��х , кВт/год, визначають за формулою:
�� = ��д
т ∙100000
х 3600∙24 , (11.15)
де ��д
т ― продуктивність печей за добу, т; 3600 ― кількість секунд в одній
годині (перерахунок кДж у кВт); 24 ― кількість годин роботи холодильної
установки протягом доби.
�� = 5,43∙100000
х 3600∙24 = 6,28 кВт/год.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Витрати палива. Витрати палива для хлібопекарських печей, які
працюють на твердому, рідкому чи газоподібному паливі, за годину Qг
пал т , м3
.
(або кг), розраховують за формулою:
Qг = Qгп∙��п∙7000∙4,187
пал.т �� , (11.16)
р
де Qг
п ― продуктивність печей за годину, т; ��п ― питома витрата умовного
палива для випікання 1 т виробів, кг (приймають 60…70 кг); ��р ― теплотворна
здатність натурального палива, кДж/кг або кДж/м3 (приймають для газу ―
33500 кДж/м3, для мазуту ― 39900 кДж/кг).
Qг 0,79∙65∙7000∙4,187
пал.т = 33500 = 44,92 м3.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис_ Дата
Документа _
Арк.
12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО УПРАВЛІННЯ
(ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ)
На сучасному етапі розвитку виробництва однієї з актуальних проблем є
охорона навколишнього середовища - повітряного і водного басейнів.
Відповідно до Закону «Про охорону навколишнього середовища» одним з
видів діяльності підприємств є участь в системі комплексного екологічного
моніторингу контролю стану навколишнього середовища. У зв'язку з цим має
значення розробка матеріалів екологічного стану хлібопекарських підприємств
- оцінка викидів забруднюючих речовин в атмосферу і скидання стічних вод.
Хлібозаводи різної потужності, незалежно від їх організаційно-правових
форм і форм власності, повинні проводити інвентаризацію джерел викидів
забруднюючих речовин в атмосферу і скидів в стічні води, на їх основі
розробляти норми гранично-допустимих викидів і «Паспорт водного
господарства підприємства». При інвентаризації враховуються джерела
забруднень, в тому числі утворюються при здійсненні процесів, передбачених
технологічним регламентом виробництва.
Основними забруднюючими речовинами хлібозаводі є:
-викиди в атмосферу летких компонентів, утворених в технологічному
процесі виробництва хліба, і борошняного пилу при прийомі і зберіганні
борошна;
- хімічні і біологічні забруднення стічних вод, обумовлені виробничим
процесом.
В даний час проблемі екологічної безпеки приділяється велика увага, в
тому числі питань забезпечення безпеки продуктів харчування і розвитку
екологічно чистих технологій. Прийнято низку законів, спрямованих на
поліпшення стану навколишнього середовища і забезпечення екологічної
безпеки населення.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 12. СИСТЕМА ЕКОЛОГІЧНОГО
Керівник Андронович Г.М. УПРАВЛІННЯ (ОХОРОНА
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ДОВКІЛЛЯ) Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Вплив господарської діяльності людини на якість води в поверхневих
джерелах, які є основним ресурсом питного водопостачання, призвело до появи
у воді водойм цілого ряду речовин, що впливають не тільки на органолептичні
властивості води, але і токсичних.
Стратегія в галузі охорони вод від забруднень заснована на впровадженні
екологічно чистих технологій, раціональному використанні води, введенні в
дію водоочисних споруд, в т.ч. локальних і систем оборотного водопостачання,
дотриманні режиму водоохоронних зон та ін.
Міські очисні споруди, які здійснюють прийом стічних вод на станції
біологічної очистки та аерації, призначалися для очищення господарсько-
побутових стоків і не здатні затримувати забруднення стічних вод, викликані
виробничою діяльністю хлібозаводів. Характеристикою стічних вод
підприємств є обмеження умов водокористування населення з водних об'єктів,
в які ці стічні води в кінцевому рахунку скидаються.
Навіть таке, здавалося б екологічно безпечне виробництво як
хлібопечення - одна з найдавніших галузей - вносить свій внесок у забруднення
навколишнього середовища.
На проектованому підприємстві для охорони водних ресурсів
передбачено установити сепаратор-жировловлювач.
Сепаратор жиру (жировловлювач, жировідокремлювач) призначений для
очищення стічних вод, в яких містяться нерозчинні жири і масла, які
відводяться в системи каналізацій, і встановлюється на випусках виробничих
стічних вод підприємств.
Принцип жировловлювача заснований на гравітаційному методі
очищення стічних вод від жирових забруднень, тобтона різниці питомої
щільності жиру, масла і води. Жири набагато легші води і вони піднімаються
вгору, накопичуючись на її поверхні, а важкі частинки (пісок, залишки тіста,
сировини) осідають на дно. Звільнена від жиру вода відводиться в
каналізаційну мережу, а зібраний жир періодично видаляється з
жировловлювача.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
Переваги жировловлювача:мінімальні розміри жировловлювача;висока
ефективність очищення;відсутність запахів;мінімальні витрати на установку і
монтаж;невитратне обслуговування, мінімальний контроль роботи;тривалий
термін експлуатації жировловлювачів;енергонезалежність;низька ціна;економія
коштів в ході експлуатації каналізації.
Основними критеріями визначення якості атмосферного повітря є
гігієнічні та екологічні нормативи його якості, які встановлюються з метою
визначення безпеки і (або) нешкідливості впливу хімічних, фізичних і
біологічних факторів.
Для очищення і (або) знешкодження викидів шкідливих (забруднюючих)
речовин безпосередньо в атмосферне повітря використовують різні споруди.
Найбільш шкідливими (забруднюючими) речовинами діяльності
хлібозаводів, які надходять в атмосферу, є діоксид вуглецю, оксид вуглецю,
органічний пил, бензин і різні вуглеводні, викиди від спалювання палива.
Питомі викиди в атмосферу забруднюючих речовин на хлібозаводі
складають в середньому 120-150 кг / т борошна.
На хлібозаводах мають місце значні викиди мікроорганізмів з
тістоприготувального відділення.
В основі роботи фільтрів для очищення газових викидів всіх видів лежить
процес фільтрації газу через пористу перегородку. При цьому тверді частинки
затримуються на перегородці, а газ повністю проходить крізь неї.
Отже, впровадження зазначених методів очищення викидів підприємства
дозволить проектованому хлібозаводу ефективно працювати, не забруднюючи
навколишнє середовище.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Забезпечення безпечних умов праці для кожного співробітника колективу
- пріоритетне завдання керівництва. Крім необхідності виконання всіх
встановлених законодавством вимог щодо організації і контролю за
здійсненням трудової діяльності на підприємстві також діє внутрішня політика
в галузі охорони праці та промислової безпеки.
Основним напрямком політики є забезпечення пріоритету збереження
життя і здоров'я працівника.
Важливі обов'язки керівництва:
забезпечити і контролювати дотримання всіх вимог чинного
законодавства в галузі охорони праці на підприємстві, дотримання техніки
безпеки, всіх норм і умов трудового договору;
вести контроль за належним станом всього устаткування і техніки, яка
використовується в процесі діяльності підприємства і виконання
співробітниками своїх обов'язків;
вести особливий контроль за умовами ведення особливо небезпечних
видів діяльності;
регулярно проводити навчання співробітників, інструктаж в галузі
охорони праці;
забезпечити кожного співробітника засобами індивідуального захисту і
провести інструктаж щодо їх використання;
з повною відповідальністю ставитися до розслідування аварійних
випадків, нещасних випадків і травм, отриманих при виконанні посадових
обов'язків, а також до випадків виникнення професійних захворювань.
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. 13. ОХОРОНА ПРАЦІ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
Аналіз основних технологічних процесів та обладнання при
експлуатації.
Серед фізично-небезпечних і шкідливих факторів в цеху мають місце
наступні: рухомі машини та механізми (тістоподільні машини, конвеєри та
інше); підвищена температура поверхонь обладнання, повітря робочої зони,
надлишкова температура та загазованість (печі,); підвищений рівень шуму
(електродвигуни, вентилятори); недостатнє освітлення робочої зони
(хлібосховище); тепловипромінювання (джерело – печі); підвищена вологість
повітря у відділеннях миття; механічні травми.
Всі перелічені фактори наявні в хлібному цеху, але мають не
перевищувати встановлених норм. Вони поділяються на засоби колективного
захисту та індивідуального. Із засобів колективного застосовується
герметизація обладнання, вентиляція, своєчасне усунення порушень та інше.
Для захисту від травм на робочому місці з обладнанням застосовуються такі
колективні засоби захисту: огороджувальні, запобіжні і сигналізаційні устрої,
дистанційне управління.
Із засобів індивідуального захисту використовуються спеціальний одяг
(халати, фартухи), засоби захисту рук (рукавиці) та інше.
Тістоприготувальне відділення. Обладнання для замісу тіста –
тістомісильні машини та обладнання для бродіння опари та тіста. Для
попередження механічних травм тістомісильні машини повинні мати огорожу з
блокуванням.
Тісторозробне відділення. В тісторозробному відділенні проводять
ділення тіста, округлення тістових заготовок, попереднє вистоювання, закатку,
остаточне вистоювання. Для цього відділення створені автоматичні виробничі
лінії, які ліквідують ручну працю.
Пічне відділення. Механічна посадка тістових заготовок на під печі і
механічна вигрузка значно покращує умови праці обслуговуючого персоналу,
так як при цьому ліквідується необхідність знаходитися робітнику
безпосередньо біля джерела підвищеного тепловипромінювання. В тих
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Дата
Документа_ Підпис__
Арк.
випадках, коли обслуговуючий персонал повинен знаходитися в місцях зі
значним виділенням теплоти, вони оснащуються установками місцевого
душування.
Запиленість
Запиленість виробничих приміщень – один з найшкідливіших факторів
виробничого середовища. Пил є причиною підвищеної пожежо-, вибухо- та
електронебезпеки виробничого процесу. Пил в цеху утворюється, в основному,
від просипання борошна. Для зменшення його кількості та для подачі в цех
свіжого повітря використовується система припливно-витяжної вентиляції з
механічним та природнім рухом повітря.
Заходи щодо боротьби з промисловим пилом:
- удосконалення конструкції (герметизація устаткування тощо);
- удосконалення технологічних процесів (застосування
замкнутихтехнологічних процесів, безперервних технологічних процесів);
- своєчасний якісний ремонт технологічного устаткування;
- влаштування місцевої вентиляції;
- використання індивідуальних засобів (спецодяг ).
Вентиляція виробничих приміщень
На лініях випікання використовується припливно-витяжка система
вентиляції, яка складається з двох окремих систем – припливної і витяжної, які
одночасно подають у приміщення чисте повітря та витягають із нього
забруднене.
Особливу увагу приділяють робочим місцям пекаря, так як виконання
робіт пов’язано з джерелами тепловиділень і для таких місць передбачають
душування.
Шум в цеху
Джерела шуму на виробництві - пружні коливання машин і механізмів в
цілому або окремих його деталей. Причинами цих коливань можуть бути
механічні, аеро- і гідродинамічні і електричні явища, що визначаються
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
конструкцією і характером роботи машин, умовами експлуатації, а також
неточностями, допущеними при виготовленні деталей механізмів.
Зниження механічного шуму машин слід домагатися, головним чином, на
стадії проектування. Необхідно враховувати, що один з можливих шляхів
зниження шуму - зменшення швидкості зіткнення елементів обладнання і
збільшення тривалості їх зіткнення.
З метою зменшення механічного шуму необхідно:
-замінювати зворотно-поступальний рух деталей рівномірним
обертальним рухом;
-застосовувати замість прямозубих шестерень косозубні або шевронні, що
знижує рівень шуму на 5 дБ;
-по можливості замінювати зубчасті і ланцюгові передачі
клиноременними і зубчато-ремінними, що знижує шум на 10 - 15 дБ;
-замінюватиь, коли це можливо, підшипники кочення на підшипники,
ковзання, така заміна знижує шум на 10 - 15 дБ;
-по можливості замінювати металеві деталі деталями з пластмас і інших
незвучних металів; так, заміна однієї зі сталевих шестерень (в парі) на
капронову знижує шум на 10 - 12 дБ;
-використовувати пластмаси при виготовленні деталей корпусів,
наприклад, заміна сталевих кришок редуктора пластмасовими призводить до
зниження шуму на 2 - 6 дБ на середніх частотах і на 7 - 15 дБ на високих;
-застосовувати балансування обертових елементів машин;
-використовувати прокладки і пружні вставки в з'єднаннях, щоб
виключити або зменшити передачі коливань від однієї деталі або частини
агрегату до іншого.
При плануванні приміщень всередині будівель потрібно передбачати
максимально можливе віддалення тихих і малошумних приміщень від
приміщень з інтенсивними джерелами шуму. Між гучними і тихими цехами
влаштовують коридори, холи.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Застосування засобів індивідуального захисту від шуму залишається
покиєдиною мірою захисту на тих виробництвах, де в даний часнеможливо
домогтися зниження шуму технічними засобами.
Вкладиші можуть бути одноразового користування, виготовлені
зультратонкого волокна типу ФПП, і багаторазового користування з пластмаси
або інших пружних еластичних матеріалів. Вкладиші забезпечують зниження
шуму в октавних смугах на 5 - 30 дБ.
Навушники володіють більшою ефективністю, знижуючирівень
звукового тиску на 7 - 47 дБ. Однак вони в ряді випадків незручні в
експлуатації (велика маса, наявність притиску в привушній області, запотівання
шкіри під навушниками і ін.). Тому навушники частішевикористовують в тих
випадках, коли потрібно їх періодичне застосування.
Вібрація в цеху
«Державні санітарні норми виробничої загальної та локальної вібрації —
ДСН 3.3.6 039-99».
У хлібному цеху основними джерелами вібрації є: тістоподільники,
люльки, шафи для остаточного вистоювання, тістомісильні машини,
закатувальні машини та печі.
Засоби захисту від вібрації:
- встановлюють агрегати, які шляхом вібрації усувають жорсткий
зв’язок з будівельними конструкціями, використовують засоби індивідуального
захисту (антивібраційні рукавиці чи печатки, взуття);
- режим праці і відпочинку повинен враховувати допустиму сумарну
тривалість праці із вібраційним обладнанням і розподілення періодів контакту з
ними;
Освітлення в цеху
Світильник, який встановлюється на підприємстві, повинен відрізнятися:
Ефективністю - світловий потік розподіляється раціонально,
освітлювальний прилад швидко розгорається до максимальної потужності.
Лис
КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № _ Підпис__Дата
Документа _
Арк.
Безпекою для працівників цеху, а також робітників, які займаються
обслуговуванням освітлювальних систем - устаткування відрізняється
підвищеною металевої міцністю, стійке до вібрації, впливу пилу і вологи, має
надійний захист від вибуху.
Економічність - освітлювальні прилади повинні забезпечувати необхідний
рівень світла. Але при цьому вони не повинні споживати велику кількість
електроенергії.
Всім цим вимогам відповідають світлодіодні світильники. Вони спеціально
розроблені для установки на виробництві та мають високий рівень захисту
корпусу. Тому можуть встановлюватися в приміщеннях з агресивним
середовищем з підвищеним відсотком вологості і пилу. Вони енергоефективні,
тому дозволяють істотно знизити витрати на електроенергію, і підвищити
прибуток підприємства. Світлодіодні світильники працюють при постійній
експлуатації близько 50000 годин, при цьому не мають потреби в обслуговуванні
та ремонті.
Пожежна безпека
Основними законодавчими актами, що регулюють пожежну безпеку в
Україні, є Закон «Про пожежну безпеку», «Правила пожежної безпеки в
Україні», ГОСТ 12.1.004-91, Порядок проведення експертизи проектної та
іншої документації щодо пожежної безпеки, СНиП 2.01.02-85 “ССБТ.
Пожарная безопасность. Общин требования. Противопожарные нормы”.
Технологічними причинами пожежі може бути робота на несправному
обладнанні або з порушеннями режимів технологічних процесів, особливо при
випіканні, сушінні та ін.
Лис
_ КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ т_
Змн. Арк. № Підпис_ Дата
Документа_ _
Арк.
ВИСНОВКИ
На основі проведених розрахунків потреби населення у хлібобулочних
виробах дипломним проектом запропоновано та обґрунтовано доцільність
будівництва нового хлібозаводу з розширеним асортиментом хлібобулочних
виробів у місті Чигирин.
Запропоновано запровадити масові сорти виробів, а саме:
- хліб «Український» - на рідкій житній заквасці, який є одним із
класичних видів хлібних продуктів;
- батон « Львівський» - безопарним прискореним способом з
використанням КМКЗ;
- булка «Буковинська» - безопарний прискорений спосіб з використанням
інтенсивного замішування.
Проаналізувавши наукові досягнення в галузі технологічного обладнання,
дипломним проектом запропоновано установку тунельних печей А2-ХПК-25.
З метою зниження енерговитрат при виробництві обраного асортименту
запропоновано встановити сучасне енергозберігаюче обладнання
європейського та українського виробництва.
Для подальшого розвитку підприємства розширювати асортимент
продукції шляхом впровадження виробів функціонального та дієтичного
призначення, оскільки це актуальне питання сьогодення та
конкурентоспроможність підприємства на ринку продукції.
Змн КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. Підпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник Андронович Г.М. ВИСНОВКИ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Дробот, В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. /
В.І. Дробот. —.: ТОВ «Руслана», 1998. — 415 с.
2. Дробот, В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. / В. І.
Дробот. — К.: Логос, 2002. — 365 с.
3. ДСТУ 7517:2014 Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні
умови
4. ДСТУ 4583:2006 Хліб із житнього і суміші житнього і пшеничного
борошна. Загальні технічні умови.
5. ДСТУ 8791:2018 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови.
6. ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови.
7. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови.
8. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови
9. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.
10. ДБН В 2.5–28–2006 «Природне і штучне освітлення»
11. ДСН 3.3.6.042-99 «Санітарні норми мікроклімату виробничих
приміщень»
Змн Пі КРБ 25.ТБВ-14ск.23.00.000 ПЗ
. Лист № докум. дпис Дата
Розроб. Малюк Н.П. Літ. Арк. Акрушів
Консул. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
Керівник Андронович Г.М.
Зав.каф. ОсипенковаІ.І. ЛІТЕРАТУРИ Кафедра ХТ, 2025, ЧДТУ
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
