1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7305
Title: Розробка технології комбінованих молочних напоїв на основі молочної сироватки
Authors: Осипенкова, Ірина Іванівна
Попов, Дмитро Валерійович
Keywords: СИРОВАТКА;БУЗИНА;ФУНКЦІОНАЛЬНІ НАПОЇ;ФЕРМЕНТАЦІЯ
Issue Date: 30-Dec-2024
Abstract: Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітньої програми «Харчові технології» – Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси – 2024р. Магістерська робота присвячена Розробка технології комбінованих молочних напоїв на основі молочної сироватки. В роботі на основі літературних даних проаналізовано напої отримані на основі молочної сироватки, проведено аналіз літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі яких запропоновано технологію нового напою функціонального призначення. В якості функціональних інгредієнтів обрано сироп бузини, додавання якого до напою підвищить вміст біологічно активних речовин у готовому продукті. Впровадження запропонованої технології дозволить розширити асортимент сироваткових напоїв, що мають оздоровчу та профілактичну дію.
URI: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7305
Appears in Collections:181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Попов КРМ.pdf
  Restricted Access		Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітньої програми «Харчові технології» – Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси – 2024р. Магістерська робота присвячена Розробка технології комбінованих молочних напоїв на основі молочної сироватки. В роботі на основі літературних даних проаналізовано напої отримані на основі молочної сироватки, проведено аналіз літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі яких запропоновано технологію нового напою функціонального призначення. В якості функціональних інгредієнтів обрано сироп бузини, додавання якого до напою підвищить вміст біологічно активних речовин у готовому продукті. Впровадження запропонованої технології дозволить розширити асортимент сироваткових напоїв, що мають оздоровчу та профілактичну дію.1.89 MBAdobe PDFView/Open Request a copy
Show full item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Extracted text 
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ 
 
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 
Факультет технологій, будівництва та раціонального 
природокористування 
Кафедра харчових технологій 
 
 
                                                             ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ 
                                                             Завідувач кафедри  
                                                             харчових технологій 
                                                             к.т.н., доцент Ірина ОСИПЕНКОВА 
                                                                 _______________ 
                                 
                                                        ―_____‖_____________20___ р. 
 
 
 
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА МАГІСТРА  
здобувача денної форми навчання 
 
Тема_ Розробка технології комбінованих молочних напоїв на основі 
молочної сироватки  
                                                          (тема роботи) 
                                            
 
 
 
 
                                         Виконав       _________     Дмитро ПОПОВ  
                                                                                   (підпис)               (ім’я та прізвище) 
                                              
 
                                              Керівник    ________  Ірина ОСИПЕНКОВА 
                                              к.т.н.,доцент        (підпис)               (ім’я та прізвище) 
 
 
 
 
 
 
 
 
ЧЕРКАСИ – 2024 
 
1 
 
Черкаський державний технологічний університет 
Факультет  Факультет технологій, будівництва та раціонального 
природокористування 
Кафедра    Харчових технологій 
Спеціальність 181 „Харчові технології” 
 
  ЗАТВЕРДЖУЮ: 
Зав.кафедри ХТ  
 
                         Ірина ОСИПЕНКОВА 
  
« ___ »_____________20___ р. 
 
 
З А В Д А Н Н Я  
на кваліфікаційну роботу магістра здобувачу 
 Попову Дмитру Валерійовичу 
 
(прізвище, ім’я, по батькові) 
1. Тема роботи  Розробка технології комбінованих молочних напоїв на 
основі молочної сироватки 
затверджена наказом по університету від     27.09. 2024року  № 291/04 
2. Термін здачі студентом закінченої роботи________ 2024року 
3. Вихідні дані до роботи: 
проаналізувати літературні джерела та роботи науковців щодо використання 
молочної сироватки в якості функціонального напою;  
• дослідити склад біологічно активних сполук, антиоксидантні властивості 
молочної сироватки;  
• експериментально обґрунтувати та оптимізувати дозування сиропу з 
бузини;  
• дослідити склад, фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні 
показники нових видів напоїв;  
• розробити технологію та апаратурно-технологічну схему виробництва 
функціональних напоїв на основі молочної сироватки з додаванням ягідного 
сиропу. 
Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити) 
Титульний аркуш. Завдання на роботу. Зміст. Анотація. Вступ 1. 
Розробка технології комбінованих молочних напоїв на основі молочної 
сироватки (аналітичний огляд) 2. Об’єкти, методи досліджень. 3. 
Експериментальна частина 4. Технологічна частина. Висновки. Список 
використаної літератури. Додатки.___________________________________ 
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням 
обов’язкових креслень)  
Презентації на______слайдах 
2 
 
6. Консультанти з роботи із зазначенням розділів роботи, що їх 
стосуються 
Розділ Консультант Підпис, дата 
Завданн Завдання 
    я вида в прийн яв 
    
    
      
    
 
7. Дата видачі завдання              ____________________     
        
Керівник  
    (підпис) 
Завдання прийняв до                                
виконання 
   (підпис) 
 КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН 
Пор. Назва етапів Термін Відмітка 
№ роботи виконання керівника 
етапів роботи про 
виконання 
1. Вступ   
2. Аналітична частина   
3. Об’єкти і методи досліджень   
4. Експериментальна частина   
5. Технологічна частина   
6. Висновки   
7.    
8.    
9.    
10.    
 
Здобувач               _____________ Дмитро  ПОПОВ 
                                        (підпис) 
 
Керівник, к.т.н., доцент _______________ Ірина ОСИПЕНКОВА   
                                                          (підпис) 
«___»________2024 р. 
 
  
 
3 
 
АНОТАЦІЯ 
 
Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181 – Харчові 
технології, освітньої програми «Харчові технології» – Черкаський державний 
технологічниї університет, Черкаси – 2024р. 
Магістерська робота присвячена Розробка технології комбінованих 
молочних напоїв на основі молочної сироватки. 
В роботі на основі літературних даних проаналізовано напої отримані 
на основі молочної сироватки, проведено аналіз літературних джерел 
вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі яких запропоновано технологію  
нового напою функціонального призначення. В якості функціональних 
інгредієнтів обрано сироп бузини, додавання якого до напою підвищить 
вміст біологічно активних речовин у готовому продукті. Впровадження 
запропонованої технології дозволить розширити асортимент сироваткових 
напоїв, що мають оздоровчу та профілактичну дію. 
 
Ключові слова: МОЛОЧНА СИРОВАТКА, БУЗИНА, 
ФУНКЦІОНАЛЬНІ НАПОЇ, ФЕРМЕНТАЦІЯ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Master's qualification work in the specialty 181 - Food Technology, 
educational program "Food Technology" - Cherkasy State Technological 
University, Cherkasy - 2024. 
Master's thesis is devoted to the Development of the Technology for 
Combined Whey-based Dairy Drinks. 
The work, based on literary data, analyzes beverages obtained on the basis of 
whey, analyzes literary sources of domestic and foreign authors, based on which 
the technology of a new functional drink is proposed. Elderberry syrup was chosen 
as the functional ingredients, the addition of which to the drink will increase the 
content of biologically active substances in the finished product. The 
implementation of the proposed technology will allow to expand the range of whey 
drinks that have a health-improving and preventive effect. 
 
Keywords: WHEY, ELDER, FUNCTIONAL DRINKS, FERMENTATION.                                               
ЗМІСТ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
ЗМІСТ 
 
 
 
ВСТУП 7 
1. АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА 10 
1.1. Спрямованість перероблення молочної сироватки……………є. 10 
1.2. Харчова і біологічна цінність молочної сироватки………………… 12 
1.3. Напої з молочної сироватки 12 
1.4. Інноваційні способи переробки молочної сироватки 17 
1.5. Використання рослинної та плодово-ягідної сировини у технології 19 
напоїв з молочної сироватки  
1.6. Хімічний склад плодів та овочів 24 
2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 34 
2.1 Об΄єкти дослідження 34 
2.2. Методи дослідження 40 
3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 49 
3.1. Хімічний склад молочної сироватки 49 
3.2. Розробка рецептури напоїв з молочної сироватки 54 
3.3 Математико-статистична обробка результатів досліджень 63 
4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 70 
4.1. Принципова технологічна схема 70 
4.2. Асортимент готової продукції 71 
4.3. Опис апаратурно-технологічної схеми 73 
4.4. Продуктові розрахунки 74 
4.5. Економічний аналіз проєкту………………………... 75 
4.5. Технохімічний контроль 79 
ВИСНОВОК 81 
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 83 
ДОДАТКИ 86 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
ВСТУП 
 
Актуальність проблеми. У центрі уваги вчених знаходиться створення 
якісно нових продуктів, які не тільки задовольняли б фізіологічні потреби 
людини в поживних речовинах, але й мали б функціональні властивості, 
надаючи на організм лікувально-профілактичний вплив. Однією з основних 
причин патологічних змін у людському організмі є надлишковий вміст та 
накопичення в біологічних рідинах активних форм кисню, що на сучасні 
погляди призводить до захворювань людей. У зв'язку з цим важливо 
забезпечити організм людини продуктами харчування з антиоксидантними 
властивостями. Отримання продуктів функціонального призначення, у тому 
числі і напоїв, передбачає використання як одну з основних складових - 
молочну сироватку, що містить комплекс біологічно активних речовин. 
Молочна сироватка також багата на вітаміни: групи В, А, С, Е, 
нікотинову й фолієву кислоти, холін, біотин тощо; на мінеральні речовини – 
кальцій, калій, магній, фосфор, – яких міститься 0.6 %. Щоденне споживання 
1 л молочної сироватки забезпечує 2/3 добової потреби організму в кальції, 
80 % – у вітаміні В2, 1/3 – у вітамінах В1, В6, В12, 40 % – у калії. Високий 
вміст в ній молочного цукру є одним із факторів нормального травлення та 
збереження здорової кишкової мікрофлори людини. Із білків молока 
практично повністю переходять у сироватку альбумін і глобулін, а казеїн 
залишається в сирі. Крім того, сироватка – самий малокалорійний молочний 
продукт, енергетична цінність якого майже втричі нижча молока[2]. 
 Особливий інтерес представляє можливість регулювання харчової 
цінності та функціональних властивостей напоїв на основі молочної 
сироватки, через введення до їх складу біологічно активних компонентів 
лікарських рослин та фруктових сиропів, які збагачують продукт вітамінами, 
амінокислотами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, 
поліфенольними сполуками. На підставі вищевикладеного випливає, що 
7 
 
створення технології одержання сировотко-ягідних напоїв з 
функціональними властивостями є актуальним та доцільним. 
Мета та завдання роботи. Метою цієї роботи є розробка технології 
напоїв функціонального призначення на основі молочної сироватки з 
додаванням ягідного сиропу. Відповідно до сформульованої метою 
дослідження у роботі вирішували такі завдання:  
• проаналізувати літературні джерела та роботи науковців щодо 
використання молочної сироватки в якості функціонального напою;  
• дослідити склад біологічно активних сполук, антиоксидантні 
властивості молочної сироватки;  
• експериментально обґрунтувати та оптимізувати дозування сиропу з 
бузини;  
• дослідити склад, фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні 
показники нових видів напоїв;  
• розробити технологію та апаратурно-технологічну схему виробництва 
функціональних напоїв на основі молочної сироватки з додаванням ягідного 
сиропу. 
Об'єкт дослідження  - це технологія приготування функціонального 
напою з додаванням сиропу з бузини. 
Предмет дослідження ферментовані напої з молочної сироваткою, 
ягідні наповнювачі, та показники їх якості (загальноприйняті і стандартні 
органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи дослідження якості 
основної та допоміжної сировини). 
Наукова новизна роботи полягає в наступному: Обґрунтовано 
комбінування молочної сировини з ягідними сиропами, що дозволяє 
отримати продукт з покращеними органолептичними показниками, що 
надасть можливість, щодо розширення асортименту на споживчому ринку 
України. 
 
 
8 
 
Теоретична і практична значущість. 
Теоретична значимість роботи полягає в обґрунтуванні доцільності 
комбінування молочної сировини з ягідними сиропами. 
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні 
експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та 
узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці 
результатів до публікації. 
Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у 
збірнику VІІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та 
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2024 року, м. Черкаси. 
 Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, чотирьох 
розділів, висновків, списку використаних джерел. Робота викладена на 85 
сторінках машинописного тексту, містить 32 таблиць, 19 рисунків. Список 
використаних джерел літератури складається з 26робіт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА 
 
1.1. Спрямованість перероблення молочної сироватки 
Використання сироватки як напій походить від часів Стародавньої 
Греції. до нашої ери 460 року до нашої ери Гіппократ описав використання 
сироватки для лікування різних захворювань. Було визнано доцільним 
споживати 1500 г сироватки щодня навіть під час лікування.  
Проблема повного використання молочної сироватки не вирішена 
практично в жодній країні. За прогнозом спеціалістів, ресурси сироватки і 
надалі будуть збільшуватись. 
Існуючі способи утилізації сироватки шляхом біологічного очищення не 
перешкоджають потраплянню зайвих речовин до водоймищ. У таких 
випадках залишається лише один спосіб усунення дії цього 
забруднювального побічного продукту — розробка безвідходної технології 
переробки сироватки. Молочні підприємства мають можливість повертати 
здавальникам молоко для годівлі сільськогосподарських тварин. Кількість 
його, що залишається, підлягає промисловій переробці на суху та згущену 
сироватку, молочний цукор, білок, напої. Ці продукти використовують у 
харчових цілях, для збагачення кормів, виробництва продуктів дитячого та 
дієтичного харчування, а також медичних препаратів[2]. 
Можна виділити такі основні напрямки переробки і використання 
молочної сироватки в нашій країні: використання без обробки (в нативному 
вигляді), у вигляді концентратів, виділення і використання окремих 
найцінніших компонентів, біотехнологічна переробка[3]. 
Широко використовується сироватка і продукти її переробки в 
хлібопекарській та кондитерській промисловостях як замінник яєчного білка, 
в ковбасному виробництві як замінник м’яса, а також у виробництві 
морозива, шоколаду, готових супів, замінників незбираного молока та ін. 
Сироватка - це вторинний продукт при виробництві сиру, творогу і 
казеїну. 
10 
 
Таблиця 1.1. - Основні біохімічні показники кожного із видів сироватки. 
Вид сироватки Жир Білок Лактоза Мін. сполуки 
Підсирна 5,7 14 72 7,7 
Творожна 5,2 11 73 11,3 
Казеїнова 0,5 10 75 13,0 
 
З даної таблиці видно, що основний нутрієнт у складі сироватки – 
лактоза, на яку припадає понад 70% СР сироватки. Загалом основні 
компоненти сироватки можна розглядати у такому ряду (спадання): 
 
Лактоза → Білок → Мін. сполуки → Жир 
 
Надзвичайно цінним компонентом сироватки є білок і за показником 
біологічної цінності білок сироватки переважають усі інші харчові білки. 
Практично всі вітаміни, мін. сполуки переходять до складу сироватки, 
більш того у сироватці можна виявити значно вищої концентрації віт. В2 і В6, 
які утв. завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. 
Ще одним надзвичайно важливим компонентом сироваткових білків є 
наявність у них глутатіону (гліцин-цистеїн-глутамінова кислота). На сьогодні 
глутатіон відносять до одного із найсильніших антиоксидантів. Тому при 
створенні харчового продукту антиоксидантної дії доцільно збагачувати 
харчові середовища глутатіоном[2]. 
При збагачуванні харчових продуктів сполуками антиоксидантної дії 
слід мати на увазі, що глутатіон у готовому вигляді вводити до харчового 
середовища недоцільно, оскільки під дією світла він дуже швидко втрачає 
свою антиоксидантну властивість. Слід також пам’ятати, що глутатіон 
синтезується в організмі людини в присутності Se і віт. В2, В6. Вводити у 
продукт необх. у такому співвідношенні:  
11 
 
Суміш 3-х НАК : Se : В2: В6 = 30 : 3 : 1 : 2 
 
Такі продукти надзвичайно корисні для споживання, оскільки на 
сьогодні доведено, що саме нестача в організмі глутатіону є причиною 
виникнення багатьох хвороб, а з онкологічними хворобами легше 
справляються ті пацієнти, в організмі яких достатня кількість глутатіону. 
 
1.2. Харчова і біологічна цінність молочної сироватки 
Харчова цінність і біологічні властивості дають можливість 
використовувати молочну сироватку безпосередньо як напій або, після 
попередньої обробки, як сировину для приготування різноманітних напоїв. У 
напоях із молочної сироватки майже немає казеїну і молочного жиру. В 
окремих видах напоїв можуть бути видалені і сироваткові білки. Одночасно 
напої можуть бути збагачені білками молока у разі додавання маслянки, 
знежиренного молока або молочно-білкових концентратів[2]. 
 
1.3. Напої з молочної сироватки 
Із сироватки можна отримати різні напої, додаючи у різних пропорціях 
овочі(томати), фрукти, наприклад абрикоси, персики, манго, цитрусові, 
яблука, банани та виноград. 
Відомий сироваткий напій із томатним соком [2;9]. Виготовляють із 
пастеризованогї освітленої сироватки з додаванням томатного соку і солі. 
Сироватку ретельно перемішують, охолоджують і розливають у тару. Напій 
доохолоджують у холоджильній камері протягом 5….6 год при температурі 
не вище 6 ºС. Кислотність продукту — 50...70 °Т, вмісі томатного соку — 
15%. 
Біологічна обробка підвищує харчову цінність напоїв внаслідок 
збільшення масової частки деяких водорозчинних вітамінів і лактатів.  
12 
 
Зброджування лактози до молебної кислоти та інших речовин дає 
можливість спрямовано змінювати, за бажанням, співвідношення білків до 
вуглеводів і поліпшувати смак напою. 
Напої з сироватки виробляють із пастеризованої молочної сироватки 
сквашуванням її заквасками на чистих культурах молочнокислих бактерій із 
додаванням смакових речовин. Виробляють кваси «Новий» і «Молочний», 
ацидофільно-дріжджовий напій, напій із сироватки «Прохолода». 
Кислотність напоїв повинна бути не вище як 100 °Т, вони мають містити 
11 —12,5 % сахарози і 0,4—1 % спирту. 
Квас «Новий» виробляють із освітленої сироватки. Сироватку, отриману 
під час виробництва сиру кисломолочного, нагрівають до 95...97 °С і 
витримують 1...2год. Далі її охолоджують до 25 °С і обережно, щоб не 
потрапили пластівці білка, зливають у місткість для внесення компонентів і 
сквашування. У сироватку додають цукор у вигляді сиропу, який готують 
так. Цукор-пісок (за рецептурою) розчиняють в освітленій сироватці. Розчин 
нагрівають до кипіння, фільтрують і охолоджують до 15 °С. 
Дріжджову закваску додають у вигляді розчину дріжджів у сироватці, в 
яку додають 2 % цукру від об’єму закваски. Дріжджову закваску витримують 
40...60 хв до появи на поверхні піни[2]. 
У пастеризовану і освітлену сироватку за постійного перемішування 
вносять 25 % хлібного екстракту і 25 % цукру від кількості цих компонентів, 
що вимагається за рецептурою. Далі в суміш додають підготовлену 
дріжджову закваску. Зброджування відбувається при температурі 25...30 °С 
протягом 14….16 год. По закінченні цього часу зброджену суміш обережно 
зливають в іншу місткість, на дні залишають шар дріжджів. Далі в суміш за 
постійного перемішування вносять залишки цукру у вигляді сиропу і 
хлібного екстракту. Всі компоненти ретельно перемішують і охолоджують до 
8 ºС[2]. 
Квас «Молочний» готують із пастеризованої освітленої сироватки. Її 
нагрівають до 25...30 °С, додають цукор (у кількості 15 кг на 1000 кг) і хлібні 
13 
 
дріжджі у вигляді дріжджової закваски, яку готують так. У 4 кг 
пастеризованої охолодженої до 30 °С сироватки розчиняють 200 г свіжих 
хлібних дріжджів) 50...60 г цукру-піску і залишають при 30 ºС для 
зброджування. Через 2...3 год закваска готова для внесення у сироватку[2]. 
 Ознакою закінчення сквашування є утворення піни на поверхні 
сироватки. Після закінчення сквашування в сироватку вносять інші 25 кг 
цукру у вигляді сиропу, 10 кг цукру у вигляді сиропу паленого цукру, а 
також фруктові есенції: грушеву, яблучну або лимонну. 
Для приготування цукрового сиропу необхідну кількість цукру-піску 
розчиняють у такій самій кількості освітленої сироватки. Розчин нагрівають 
до кипіння, фільтрують і охолоджують до 25—30 °С. Для приготування 
паленого цукру останній нагрівають до стану карамелізації. Далі палений 
цукор розчиняють у невеликій кількості теплого квасу і цей розчин після 
фільтрування вносять у приготовлений напій. 
Квас із внесеними наповнювачами охолоджують і розливають у тару[2]. 
Квас молочний окрошковий виробляють із пастеризованої підсирної 
сироватки, сквашеної закваскою на чистих культурах болгарської палички 
(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). 
Технологія виготовлення квасу окрошкового складається з таких 
технологічних операцій: збір сировини, очищення від частинок казеїну, 
пастеризація і охолодження, заквашування і сквашування, охолодження, 
розлив. 
Сироватку молочну збирають у резервуар, після чого подається на 
сепаратор. Освітлену сироватку пастеризують при температурі (72±2) °С з 
витримкою 15...20 с. Далі охолоджують до температури заквашування. 
Сквашування проводять при температурі (42±2) °С протягом 4...8 год до 
досягнення кислотності в межах 140...180 °Т. Після закінчення сквашування 
сироватку перемішують, охолоджують до температури 4...8 ºС і подають на 
розлив. 
14 
 
Продукт випускають у споживчій тарі: пакетах із поліетиленової плівки 
місткістю 1 л, металевих флягах — 40 л, автомолцистернах для молока — до 
3
2000 дм . 
Продукт зберігають при температурі не вище як 8 °С, не довше як 36 год 
від моменту закінчення технологічного процесу. 
Продукт є однорідною рідиною з незначним осадом, смак сироватковий, 
3
густина — не нижче як 1023 кг/м , кислотність -140...180 °Т[2]. 
Ацидофільно-дріжджовий напій виробляють із пастеризованої молочної 
сироватки з додаванням смакових і ароматичних речовин, заквасок на чистих 
культурах ацидофільної палички (Lactobacillus acidophilus ) і дріжджів, які 
зброджують лактозу. Освітлену сироватку готують так само, як і для квасу 
«Новий» і «Молочний». В освітлену сироватку вносять ацидофільно-
дріжджову закваску, цукровий сироп та інші компоненти за рецептурою. 
Суміш ретельно і перемішують. Сироватку заквашують і сквашують при 
температурі 35 °С. Цукор розчиняють у воді в кількості, трохи більшій, ніж 
необхідна за рецептурою. Суміш кип’ятять 15...20 хв, далі фільтрують через 
два шари марлі і охолоджують до 10...12 °С. Сквашену сироватку розливають 
і подають у термостатну камеру при 30...33 °С на 16...18 годин. Напій 
сквашують до кислотності 75... 100 °Т, далі охолоджують у тарі до 6...8 °С[2]. 
Напій «Прохолода» виробляють із пастеризованої освітленої сироватки, 
сквашеної чистими культурами болгарської (Lactobacillus delbrueckii subsp. 
Bulgaricus) та ацидофільної (Lactobacillus acidophilus) паличок і молочними 
дріжджами, що зброджують лактозу, з додаванням смакових наповнювачів. 
Напій «Прохолода» випускають солодким або плодово-ягідним. Його 
виробляють із сироватки, отриманої з-під сиру кисломолочного. Сироватку 
сепарують, пастеризують при 95...97 °С і витримують при цій самій 
температурі 60 хв для осадження білка. сироватку охолоджують крижаною 
водою до 35 °С, яка міститься у міжстінному просторі резервуара, і обережно 
зливають в інший резервуар, не допускаючи подрібнення білка, осадженого з 
сироватки). Далі його витримують у холодильній камері для дозрівання не 
15 
 
менше як 24 год. У разі розливу в автомолцистерни квас дозріває у 
цистернах. 
У резервуар з підготовленою до сквашування сироваткою додають 
цукор або плодово-ягідний сироп. Після охолодження і внесення 
наповнювачів сироватку негайно заквашують у резервуарах для 
кисломолочних напоїв закваскою, іцо складається з культур болгарської 
(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) та ацидофільної (Lactobacillus 
acidophilus ) паличок і молочних дріжджів. Сироватку сквашують при 26...28 
°С протягом 16... ...18 год до кислотності 100... 110 °Т. Перед розливом для 
надання напою певного кольору вносять палений цукор[2]. 
Для приготування паленого цукру у відкритий котел подають цукор, 
змочений водою (у співвідношенні 25:5), і за ретельного перемішування 
підігрівають до кипіння. Щоб уникнути втрати маси під час спінювання, 
додають 0,8 % молочного жиру від маси цукру. Тривалість кипіння 30...40 хв. 
Маса, повинна мати достатньо густу консистенцію і коричневе 
забарвлення, яке вказує на карамелізацію цукру. До маси додають гарячу 
воду у співвідношенні цукру і води 5:2, ретельно перемішують і зливають у 
місткість через сито з розмірами вічок 1,5 мм. Отриманий палений цукор 
повинен містити не менше як 76 % сухих речовин[2]. 
Цукровий сироп готують так. Цукор-пісок у кількості, необхідній за 
рецептурою, розчиняють у тій самій кількості освітленої сироватки у ванні 
тривалої пастеризації (ВТП). Розчин пастеризують при 93...95 °С з 
витримкою 5...10 хв, охолоджують до 25...30 °С і фільтрують. 
Безалкогольні напої з незбираної або освітленої молочної сироватки 
виготовляються за простою і швидкою технологією. До безалкогольних 
напоїв належать лікувальні (з додаванням екстрактів трав) і спеціальні напої 
для дітей[12]. 
 
 
 
16 
 
1.4. Інноваційні способи переробки молочної сироватки 
Сироватка є також дуже підходящою сировиною для алкогольних 
напоїв, таких як пиво. У депротеїнізовану кислу сироватку додають сахарозу 
та карамелізований цукор, пивні дріжджі, фруктовий ароматизатор та воду. 
Суміш, розливали по пляшках і зброджували при 18°С протягом 12 
годин. 
Сироваткове ігристе вино Serwoit, отримане в Польщі, також 
відносяться до цієї категорії [14, 15]. 
В роботі [9] проведено дослідження з метою визначення раціональних 
умов проведення ферментолізу лактози у демінералізованій підсирній 
сироватці за допомогою ферментного препарату і закваски. Вивчено вплив 
масової частки ферментного препарату (0,1-0,4%) і тривалості процесу 
ферментації (1-10 год) на ступінь гідролізу лактози у концентратах 
відновленої підсирної демінералізованої сироватки з м.ч. сухих речовин 22% 
як окремо, так і за сполучення із заквашувальним препаратом «L. acidophilus 
LYO 50 DCU-S». Результати дослідження показали перевагу поєднання 
гідролізуючої дії ферментного і заквашувального препаратів, що дає змогу 
підвищити ступінь гідролізу лактози у складі концентратів лактози до 85-90 
%. 
Відомий спосіб [11] виробництва гідролізованого концентрату 
сироватки, що включає відновлення сухої молочної сироватки, її фільтрацію, 
демінералізацію до 70-90 %, пастеризацію суміші за температури 70-99 °C з 
витримкою 1-5 хв та охолодження, який відрізняється тим, що молочну 
сироватку відновлюють до масової частки сухих речовин у суміші 25-35 %, 
після де мінералізації охолоджують суміш до температури 40-43 °С, вносять 
фермент β-D-галактозидазу-гідролазу з активністю 50000 NLU/г у кількості 
0,25-0,35 % та закваску прямого внесення на основі Lb.аcidophilus у кількості 
0,005-0,01 %, суміш піддають ферментації протягом 7-9 годин. 
Технічний результат полягає у розробці способу виробництва 
гідролізованого концентрату сироватки з низьким вмістом лактози та 
17 
 
збагаченого пробіотиком, який при використанні у виробництві морозива 
забезпечить стабільні показники якості готового продукту під час 
зберігання[11]. 
В патенті [19] поставлена задача підвищення біологічної цінності 
білкового напою на основі сироватки за рахунок введення до складу 
продукту харчових волокон, стабілізувати консистенцію готового продукту, 
розширити асортимент даних продуктів. Поставлена задача вирішується тим, 
що у способі виробництва білкового напою, який включає очищення від 
казеїнового пилу і жиру, проведення термообробки, охолодження, виділення 
сироватко-білкового концентрату методом ультрафільтрації, внесення 
наповнювача, перемішування, пастеризацію, згідно з корисною моделлю, як 
наповнювач використовують апельсинові харчові волокна кількістю 0,1-0,5 
%. Властивості харчових апельсинових волокон: повністю натуральні; не 
алергенні; не містять генномодифікованих джерел; мають високу 
вологоутримуючу та жиров'яжучу здатність; нейтральний запах та смак; 
здатність до збільшення виходу продукту; стабілізуючі, структуроутворюючі, 
емульгуючі властивості; покращують органолептичні властивості; мають 
антиоксидантну дію і знижують обсіменіння мікроорганізмами; стійкі до 
високих температур, до процесів розморожування і заморожування; мають 
лікувально-профілактичні властивості і збагачені корисною для організму 
дієтичною клітковиною. 
Виробництво кисломолочного напою дозволяє не тільки утилізувати 
відходи виробництва, але й додає продукту функціональність і дозволяє 
виготовляти новий відповідний кисломолочний напій. Зростаючі вимоги 
нового покоління до індустрії газованих напоїв, що призводить до більш 
функціональних, корисних і поживних продуктів. 
 
 
 
 
18 
 
1.5.Використання рослинної та плодово-ягідної сировини у технології 
напоїв з молочної сироватки. 
Український ринок має ширший асортиментний напоїв з молочної 
сироватки з наповнювачам, серед яких фруктово-ягідні наповнювачі (джеми, 
сиропи, варення) та екстракти з рослинної сировини 17. 
     
                         а)                                   б)                            в) 
Рисунок 1.1. – Напої з молочної сироватки з додаванням фіто 
компонентів 
а- з додаванням соку апельсину; б- з додаванням соку яблука; в – з 
додаванням соку кавуна. 
 
Цитрусові плоди, складаються зі шкірки, м’якоті і насіння. Є сорти 
безнасіннєві і мало насіннєві [17]. 
Верхній шар шкірочки (флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у 
жовтий або оранжевий кольори, а нижній – білий волокнистий (альбедо) має 
глікозиди, тому він гіркуватий за смаком. М’якоть цитрусових плодів 
складається з 8…15 окремих часточок, вкритих плівкою. 
У мандаринів шкірка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у 
меншій мірі, а у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і 
займає у апельсинів і мандаринів – близько 20%, лимонів 34%, грейпфрутів – 
40%. Ознаками помологічних сортів цитрусових є форма, маса плодів, 
19 
 
товщина і забарвлення шкірочки, будова і забарвлення м’якоті, смак, 
наявність насіння[17]. 
Апельсин – у перекладі з німецького означає «китайське яблуко». 
Вони бувають трьох видів: звичайні, пупкові, корольки. Звичайні 
апельсини – круглясті, малі – масою 100…120 г, великі – масою 300…480 г, 
м’якоть світлозабарвлена, частіше з великою кількістю насіння. Шкірочка 
жорстка, тонка або середньої товщини, легко відділяється від м’якоті. 
У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – 
Беллодонна, Біондо, Коммуне, Каданера, Аффа, Валенсія пізня. 
Корольки або червоном’ясні апельсини мають порівняно малі плоди 
(90…170 г) плескато-круглястої або круглястої форми. Шкірочка середньої 
товщини. М’якоть, сік і шкірочка бувають забарвлені в криваво-червоний 
колір. М’якоть ніжна, приємного смаку, насіння мало. 
Пупкові апельсини кулястої і видовженої форми масою 150…250 г з 
пупком на вершині (недорозвинений плодик). Шкірочка їх середньої 
товщини. М’якоть щільна, злегка хрумка, яскравооранжевого кольору, 
доброго смаку і аромату. У країнах далекого і близького зарубіжжя 
культивують сорти – Вашингтон Навел, Томсон Навел. 
У деяких країнах апельсини збирають влітку, в інших – з жовтня до 
квітня. Тому свіжі апельсини можуть постачатися на підприємства 
консервної промисловості упродовж року[17]. 
Лимони відрізняються від інших цитрусових незначним вмістом цукрів і 
високою масовою часткою органічних кислот. Лимони за характерними 
ознаками плодів поділяють на кислі або справжні, солодкі і грубі. Солодкі і 
грубі лимони мало розповсюджені, з них виготовляють різні продукти. 
Найпоширенішими є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину 
шкірки, соковитість, смак і аромат, кількість насіння. 
Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, 
овальнокуляста, овально-довгаста), маса плода (малі – до 60 г, середні – 
60…90 г, великі – 100…120 г і дуже великі – 150…160 г), товщина шкірочки 
20 
 
(тонка –2…3 мм, товста – 5…7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), 
аромат і забарвлення шкірочки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-
жовте), у м’якоті міститься насіння, вона має виражений характерний смак і 
аромат. М’якоть плодів складається з 8…12 частинок, щільно з’єднаних одна 
з одною і шкіркою. Сорти лимонів: Магліна, Прімо-Фіоре, Інтервале, Верделі 
та ін[17]. 
Мандарини використовуються головним чином свіжими, як десерт. 
Мандарини відрізняються від лимонів тим, що їх шкірочка і частинки 
м’якоті легко відділяються. Ознаками помологічних сортів мандаринів є 
величина плодів (великі 90 г і більше, середні – 50…60 г, малі – 30…40 г), 
форма (куляста, грушоподібна, грушоподібно-округла, округла), забарвлення 
шкірочки (оранжеве, оранжевочервоне, жовте), товщина шкірочки (тонка – 
до 3 мм, товста – 3…7 мм), будова м’якоті (дрібнозерниста, крупнозерниста), 
смак і аромат (солодкі, кислосолодкі, кислі, із сильновираженим або 
невираженим ароматом); з насінням або без нього. Сорти мандаринів: 
Грузинський безнасіннєвий, Грузинський широколистий, Уншіу, Васе 
Уншау, Грузинський вузьколистий[17]. 
Грейпфрути (від англійського Grape-fruit – виноградний плід) – гібрид 
апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені 
гронами по 4…12 шт. 
Помпельмус (щеддок) має плоди розміром з невелику диню жовтого 
забарвлення, м’якоть їх зеленувато-жовта, рожева або криваво-червона, смак 
гіркуватий. Грейпфрути успадкували ці особливості помпельмуса. Плоди їх 
досягають 700 г, мають шкірочку жовтого забарвлення, колір м’якоті –
зеленувато-жовтий або криваво-червоний, гіркуватий смак. Сорти 
грейпфрутів: Мерш, Дункан, Фостер[17]. 
 
Яблуко – це один із найсмачніших та найдоступніших фруктів. 
Переоцінити корисні властивості яблука для людини практично неможливо: 
це справжня скарбниця вітамінів та мікроелементів, баланс яких в організмі 
21 
 
сприяє його омолодженню та є основою міцного імунітету. Корисне яблуко 
містить: вода – 80-90%; клітковина – 0,6%; цукор – 5-15%; каротин; пектин – 
0,27%; крохмаль – 0,9%; фолієва та органічні кислоти; вітаміни – А, В1, В2, 
В3, С, Е, Р, РР, К; мікроелементи – натрій, фосфор, калій, сірка, мідь, цинк, 
кальцій, алюміній, фтор, хром, залізо, магній, молібден, нікель, бор, ванадій, 
марганець. Яблука корисні абсолютно всім – як здоровим людям, так і тим, 
хто страждає на різні захворювання. У свіжозірваних яблуках багато 
вітамінів. Розберемося, в чому користь яблучних вітамінів та мінералів: • 
Вітаміну А в яблуках на 50% більше, ніж в апельсинах – цей вітамін 
допомагає уберегтися від застуди та інших інфекцій та підтримує зір на 
гарному рівні. • Вітаміну G або B2 у яблуках більше, ніж у будь-якому 
іншому фрукті. Він називається «вітаміном апетиту» та забезпечує 
нормальне травлення та ріст, підтримує цілісність нервової системи. • 
Вітамін С – одне кисле яблуко становить четверту частину добової норми 
вітаміну; найкращий засіб для профілактики інфекційних захворювань, 
авітамінозу та недокрів’я, незамінний елемент у синтезі колагену, 
регулюванні згортання крові, нормалізації судин. Завдяки вітаміну С яблука 
мають протизапальну дію. Вітамін С благотворно впливає на імунну систему, 
зміцнює стінки судин, зменшує їхню проникність для токсинів, знімає 
набряки, сприяє швидкому відновленню сил після тривалої хвороби. 
 • Калій – цей мікроелемент є м’яким сечогінним засобом. Він сприяє 
зняттю набряклості організму, регулює вміст рідини та приводить у норму 
роботу нирок.  
• Залізо – найкращий засіб від анемії. Причому відмінна якість заліза в 
яблуках – його хороша біологічна засвоюваність. Яблука, багаті на залізо, 
особливо корисні дітям і вагітним жінкам.  
• Фосфор – ефективно стимулює мозкову діяльність та є незамінним 
елементом для усунення безсоння.  
• Цинк – чудовий помічник у зміцненні імунної системи. Крім того, цинк 
надає допомогу у зниженні ваги.  
22 
 
• Пектини – надають організму опірність до солей важких металів, 
токсичних та радіоактивних речовин (особливо показані працівникам 
шкідливих виробництв), а також виводять надлишок холестерину з печінки.  
• Йод – його кількість у яблуках набагато більша, ніж у будь-яких інших 
фруктах (яблука поступаються першістю з йоду тільки морепродуктам), 
відмінний профілактичний засіб при хворобах щитовидної залози.  
• Солі магнію – знижують ризик виникнення атеросклерозу.  
• Дубильні речовини – гарний профілактичний засіб при сечокам’яній 
хворобі, подагрі.  
• Фолієва кислота – притуплює почуття голоду, тому такі популярні та 
корисні яблучні розвантажувальні дні [25]. 
 
Кавун. Завдяки науковим дослідженням доведено, що вживання  кавуна 
сприяє: 
 поліпшенню діяльності серцево-судинної системи;  
 нормалізації роботи кров’яних судин;  
 поліпшенню зору; нормалізації роботи нирок і усунення набряків; 
 зміцненню імунної системи;  
 зменшенню ризику розвитку онкологічних захворювань грудей, 
простати, легенів, шлунка; зниження рівня холестерину і 
розщепленню жирів;  
 виведенню з організму шлаків і очищенню організму.  
Кавун складається на 89% з води, а інша частина ягоди це такі корисні 
елементи, як:  
 пектин, який сприяє поліпшенню розумової діяльності;  
 клітковина, що поліпшує роботу кишечника і очищає організм;  
 вітамін А, який є відмінним антиоксидантом;  
 лікопін, що прискорює розщеплення жирів;  
 аргінін, що сприяє розширенню судин, в тому числі і судин серця;  
23 
 
 фолієва кислота, необхідна для росту і розвитку кровоносної та 
імунної системи;  
 велика кількість природних мінеральних речовин (фосфор, 
натрій, калій, магній, залізо і кальцій).  
Лікувальні властивості Говорячи про лікувальні властивості кавуна, 
варто відзначити, що корисна не тільки м’якоть ягоди. У шкірці і насінні 
міститься теж мікроелементи, користь яких важко переоцінити. Тому 
щоденне вживання вирішить багато проблем і допоможе організму подолати 
деякі захворювання без лікарського втручання, за допомогою природних 
вітамінів: плід кавуна займає перше місце за змістом лікопіну, природного 
антиоксиданту. Лікопін сприяє пригніченню хвороботворної мікрофлори 
кишечника, поліпшення обміну холестерину, нормалізації кишково-лужного 
балансу, зміцнення серцево-судинної системи; фолієва кислота, якою багата 
ягода, сприяє виробленню крові і поліпшенню біохімічних реакцій в 
організмі; калій сприяє нормалізації роботи сечогінної системи, виведенню з 
нирок каменів; клітковина виводить шкідливі токсини, покращує роботу 
мікрофлори кишечника. [26] 
 
1.6.Хімічний склад плодів та овочів  
Хімічний склад плодів та овочів змінюється у процесі їх росту та 
дозрівання і залежить також від виду, сорту, строків збору, оброблення, умов 
зберігання та інших чинників[17]. 
Вода. Вода відіграє величезну роль у життєдіяльності всієї 
рослини, 
оскільки вона є і середовищем, і головним реагентом у процесах обміну 
речовин. Розподіл води по тканинах нерівномірний – у покривних (шкірці) її 
менше, ніж у паренхімних (м'якоті). Розрізняють воду вільну й зв’язану. 
 Рослини містять переважно вільну воду у вигляді клітинного соку з 
розчиненими у ній біокомпонентами. Ця вода легко видаляється при їх 
зневодненні. Зв’язана вода, на частку якої припадає близько 10…15% 
24 
 
загальної кількості, міцно утримується клітинними колоїдами і видаляється 
значно важче. Не завжди вдається провести різку межу між вільною і 
зв’язаною водою, але багато властивостей рослинної 
сировини зумовлені саме наявністю в них води у вільній формі[17]. 
Сухі речовини. Під вмістом сухих речовин (СР) 
розуміють кількість усіх речовин, крім води. Від значення цього показника 
залежать питомі витрати сировини, пари, електроенергії, холоду, а також 
якість готової продукції. Кількість СР у фруктах і ягодах коливається від 10 
до 35%, а в овочах від 4 до 10% і залежить від виду й сорту сировини, 
кліматичних умов тощо[17]. 
Вуглеводи складають до 90% СР рослини і відіграють 
головну роль у харчуванні людини. Потреба у них становить 400…500 г на 
добу, а при важких фізичних навантаженнях вона може збільшуватись у 2…3 
рази. Сюди відносяться цукри, крохмаль, целюлоза та пектинові речовини.  
Цукри представлені моносахаридами – глюкозою та фруктозою та 
дисахаридом – цукрозою. У невеликих кількостях плоди та овочі містять 
також інші моносахариди (арабінозу, ксилозу, манозу, галактозу, рибозу, 
рамнозу, сорбозу) та дисахариди (мальтозу та генцибіозу), а також 
шестиатомні спирти (маніт і сорбіт), близькі за своєю будовою до цукрів. 
В організмі людини моносахариди всмоктуються безпосередньо у кров і 
тому добре засвоюються. Цукроза під дією ферменту інвертази легко 
гідролізується до глюкози і фруктози. Вміст цукрів у плодах у середньому 
складає 8…12%, а в овочах 2…6%[17]. 
Крохмаль (С8Н10О5)n. Відкладається як запасна речовина у 
бульбах, 
коренях, плодах та інших частинах рослин у вигляді крохмальних зерен 
різної форми і величини. Здебільшого його вміст складає близько 1% В 
організмі людини під дією ферментів крохмаль зазнає ряд перетворень, поки 
зрештою у вигляді глюкози всмоктується у кров[17]. 
25 
 
Інулін міститься у бульбах та коренях деяких рослин. Розчинний 
у воді. При кислотному гідролізі розкладається до фруктози. [17]. 
Целюлоза є головною структурною частиною клітинних 
стінок рослин. 
Більшість плодів та овочів містять її близько 1…2%. Клітковина не 
засвоюється організмом, але деякі бактерії шлунково-кишкового тракту 
(ШКТ) людини виділяють фермент целюлазу, яка здатна розщепити ніжну 
клітковину картоплі, капусти, щавлю та деяких інших продуктів до 
засвоюваних сполук. Підвищений вміст целюлози робить їжу грубою, менш 
доступною для дії ферментів і тому гірше засвоюваною, але у невеликих 
кількостях вона корисна, оскільки посилює перистальтику кишок та виводить 
холестерин, важкі метали й радіонукліди, очищуючи організм[17]. 
Геміцелюлози (напівклітковина). 
 Об’єднує велику групу високомолекулярних полісахаридів, що 
містяться у насінні та шкірці плодів і овочів у кількості 0,5…1,0% Легко 
гідролізуються кислотами з утвореннямманози, галактози, арабінози чи 
ксилози. [17]. 
Пектинові речовини. Входять до складу клітинних 
оболонок і серединних пластинок між ними у вигляді протопектину, пектину, 
пектинової й пектової кислот. Їх вміст для більшості плодів і ягід складає 
0,3…0,5%, а для овочів – 0,3…0,6%. Наявність у плодоовочевій сировині 
відіграє позитивну роль у лікуванні захворювань ШКТ, а також впливає на 
консистенцію сировини, її розварюваність, драглювання з цукром, освітлення 
плодових соків, кількість відходів при протиранні тощо. 
Пектин містить у своїй основі метильовану полігалактуронову кислоту. 
Протопектин має складну будову, в основі якої лежить гігантська молекула 
пектину. У недозрілих плодах міститься переважно нерозчинний у воді 
протопектин, який цементує рослинну тканину й зумовлює її твердість. У 
процесі дозрівання плодів під дією ферментів відбувається перетворення 
26 
 
частини протопектину на пектин. При цьому тканини плодів та овочів стають 
м’якими та ніжними. Цей процес відбувається й при нагріванні, йому сприяє 
також кисле середовище плодів [17]. 
Жири. Вміст жирів у тканинах плодів та овочів дуже незначний, але 
вони мають велике значення, оскільки входять до складу протоплазми 
рослинних клітин і регулюють обмін речовин. Вони є запасними поживними 
речовинами і відкладаються у насінні [17]. 
Ліпоїди. Близькі до жирів сполуки, що найчастіше трапляються 
у вигляді фосфогліцеридів, фітостеринів та восків [17]. 
Азотисті речовини. Азотисті речовини становлять 
значну частину сухих речовин сировини. До них відносяться білки, 
амінокислоти, аміди амінокислот, нуклеїнові кислоти, аміачні сполуки, 
нітрати, нітрити та інші. Вміст їх, у перерахунку на білок, порівняно 
невеликий: 1,0…2,0% в овочах, 0,5…1,0% у плодах і близько 0,5% в ягодах. 
Самих білків серед азотистих речовин менше половини. Виходячи з цього, 
значення плодів та овочів як джерела білку – незначне, але у поєднанні з 
тваринним білком він забезпечує необхідні потреби організму. 
Нітрати, тобто солі азотної кислоти, також зустрічаються рідко і в 
незначних кількостях, але інколи їх присутність (у гарбузі та кабачках) 
заважає виробництву консервів у бляшаній тарі, оскільки вони руйнують 
внутрішнє покриття упаковок. Під впливом зовнішніх чинників  
температури, механічної дії, дії хімічних агентів) у молекулі білку може 
відбуватися денатурація вторинної, третинної і четвертинної структури, 
зниження його біологічної активності, розчинності, здатності до гідратації. 
Водночас зростає активність деяких хімічних груп, полегшується вплив 
протеолітичних ферментів на гідроліз білку [17]. 
Органічні кислоти. Рослини містять органічні 
кислоти, а також їх кислі та основні солі. Найбільш поширені – яблучна, 
лимонна та винна, у невеликих кількостях трапляються щавлева, 
27 
 
бурштинова, бензойна та інші. Загальна кислотність більшості плодів не 
перевищує 1,0%, але у деяких випадках може досягати 3,5%. В організмі 
людини органічні кислоти розчиняють солі сечової кислоти, які потім легко 
виводяться. Вони необхідні для інверсії цукрози та драглеутворення. Свіжі 
плоди та овочі завжди мають кислу реакцію (рН <7,0). Залежно від величини 
рН їх ділять на кислотні (рН 2,5…4,2) і некислотні (рН 
4,3…6,5). Кислотне середовище сприятливе для розвитку плісняви та 
дріжджів, але більшість термостійких бактерій у ньому не розвивається. Від 
величини рН середовища залежить також і вибір температури пастеризації чи 
стерилізації продукту – для кислотного 80…100 °С, для некислотного 
112…130 °С. В основному, кислотними є плоди та ягоди, більшість овочів – 
некислотні [17]. 
Фенольні сполуки. Вони містяться переважно у шкірці 
плодів та ягід у кількості 0,1…0,2%, ще менше їх в овочах. Мають 
бактерицидні властивості і надають плодам терпкого та в’яжучого присмаку. 
При окисленні фенольні сполуки спричинюють потемніння сировини [17]. 
Глікозиди. Містяться здебільшого у шкірці та насінні й 
надають плодам та овочам специфічного аромату та характерного гіркого 
присмаку.  
Найбільш часто зустрічаються амигдалін (у кісточках), 
соланін (у томатах), гесперидин і нарингінин 
(у цитрусових), та глюко-бурштинова кислота (у 
незрілих яблуках, сливах, вишнях, смородині) [17]. 
Барвники. Їх розділяють на три групи – флавоноїди, 
хлорофіли і каротиноїди. Серед флавоноїдів до барвників відносять 
антоціани, флавони й флавоноли. Антоціани надають плодам та овочам 
спектр кольорів від рожевого до фіолетового. Представники – 
моноглюкозидмальвідин (у винограді), кераціонін (у вишні). Флавони та 
флавоноли надають жовтого та оранжевого забарвлення. Зеленого 
28 
 
забарвлення рослинам надає пігмент хлорофіл, вміст якого складає близько 
1,0%. Розрізняють два близьких за будовою пігменти – хлорофіл-α і 
хлорофіл-β, з яких останній виконує допоміжну роль. Як правило, їх завжди 
супроводжують каротиноїди – пігменти, що надають плодам відтінки 
кольору від жовтого до червоного. Найбільш поширені серед них – каротин, 
лікопін і ксантофіл [17]. 
Ефірні олії. Представлені у суміші різноманітних речовин 
типу терпенів, кетонів, альдегідів, спиртів тощо. Вони концентруються у 
квітах та  шкірці плодів та овочів, зумовлюючи їх аромат, а у деяких 
випадках – і смак. Зазвичай їхній вміст не перевищує 0,001%, але цитрусові 
плоди містять у шкірці 1,5…2,5% ефірних олій. [17]. 
Мінеральні речовини. Знаходяться у рослинній 
сировині у вигляді добре засвоюваних солей різних органічних і мінеральних 
кислот (фосфорної, винної, кремнієвої тощо), а також входять до складу 
високомолекулярних органічних сполук – білків, жирів, глікозидів,  
ферментів та ін. Їхній вміст коливається від 0,5 до 2,5%. Мінеральні 
речовини ділять на макроелементи (К, Са, Р, Na, Mg, Cl), які містяться у 
кількостях не менше сотих часток відсотка, й мікроелементи (Fe, 
Cu, Zn тощо), кількість яких не перевищує тисячну частку відсотка. Їхня роль 
у житті людини величезна – всі фізіологічні процеси у живих організмах 
відбуваються за їхньої присутності. Так, мінеральні елементи беруть участь у 
пластичних процесах, формуванні й побудові тканин, у водному обміні, у 
підтриманні осмотичного тиску крові та інших рідин, забезпеченні 
кислотнолужної рівноваги в організмі, входять до складу деяких 
ендокринних залоз та протоплазми клітин[17]. 
Вітаміни – низькомолекулярні органічні сполуки різної 
хімічної природи, які каталізують та регулюють біологічні процеси в живому 
організмі. Рослини містять як водорозчинні (С, Р, РР, В1, В2, В3, В9; Н), так і 
деякі жиророзчинні вітаміни – каротин (провітамін А), К, D, Е. Їхній вміст 
29 
 
залежить від виду, сорту, зрілості, умов вирощування та зберігання 
сировини. 
Вітамін С представляє собою гексуронову кислоту (С6Н8О6) й 
існує у двох фізіологічно активних формах – власне аскорбінова кислота і 
дегідроаскорбінова кислота. Останнім часом у рослинній сировині виявлено і 
третю форму аскорбінової кислоти – аскорбіген. Розподіл вітаміну С у 
складових частинах плодів та овочів неоднаковий – 
як правило, у покривних тканинах він вищий, ніж у паренхімних. 
Добова потреба людини становить 50,0…100,0 мг вітаміну С. В організмі 
він бере участь в окисно-відновних реакціях, впливає на білковий, 
вуглеводний і холестериновий обмін, зміцнює стінки судин і підвищує 
захисну здатність організму. Дуже нестійкий до дії кисню повітря, нагрівання  
у присутності заліза й міді, дії окислювальних ферментів, зокрема при 
подрібненні сировини та наявності лужного середовища. У зв’язку з цим 
його вміст при зберіганні й переробленні рослинної сировини істотно 
знижується, а при використанні високих температур вітамін С руйнується 
повністю. 
Вітаміни групи В містяться у плодоовочевій сировині в 
порівняно невеликих кількостях. Вони більш стійкі до дії кисню повітря та 
нагрівання, але руйнуються у лужному середовищі.  
Каротин (провітамін А) трапляється у формах α-, 
β-, γ-каротину тощо. [17]. 
Особливо розповсюджений β-каротин (С40Н56) з А-вітамінною 
активністю, що набагато перевищує активність інших форм. За біологічною 
активністю каротин утричі поступається вітаміну А, а тому його треба 
вживати 3,0…5,0  мг щоденно при добовій потребі людини 1,5…2,5 мг. 
Перетворення каротинів на вітамін А відбувається у стінках тонких кишок 
організму під дією ферментів. При нормальному постачанні вітамін А 
забезпечує ріст і розвиток молодого організму, стійкість до застудних 
30 
 
захворювань та запобігає багатьом іншим. Високим вмістом каротину 
вирізняється морква – 0,9 мг%, гарбуз – 1,5 мг%, солодкий перець – 2,0 мг%, 
абрикоси – 1,6 мг%, томати – 1,2 мг%. При тепловому 
обробленні β-каротин відносно стійкий, але руйнується при окисленні, 
особливо при одночасній дії високих температур і освітлення. [17]. 
Вітамін К (філлохінон) сприяє синтезові білку 
протромбіну у печінці й зсіданню крові. Цей вітамін синтезується 
мікрофлорою кишок відповідно до потреб, які становлять приблизно 0,2…0,3 
мг на добу. Плоди та овочі містять приблизно 0,1…0,4 мг%. 
Вітамін Р (рутин) належить до групи флавоноїдів. Разом 
з вітаміном С рутин синергічно бере участь в окисно-відновних реакціях, 
сприяє зміцненню стінок капілярів та регулює їхню проникність. Крім 
вітаміну Р, у плодах та овочах зустрічаються інші речовини фенольної 
природи, що мають Р-вітамінну активність – гесперидин, нарингінин, 
еріодиктин, кверцетин тощо. Великі кількості їх містяться у чорній 
смородині – 1000…2000 мг%, а також у сливах і шипшині – 200…700 мг%. 
Добова потреба людини у рутині  (100…150 мг) повністю задовольняється за 
рахунок плодів та овочів. [17]. 
Вітамін РР (нікотинова кислота) 
запобігає виникненню пелагри. Його нестача в організмі спричинює 
порушення нервової діяльності, головний біль. У разі потреби організм 
людини може синтезувати вітамін РР з амінокислоти триптофану. Його вміст 
у плодах та овочах складає 0,3…2,0 мг% при добовій потребі людини 15…20 
мг. 
Вітамін U за своєю хімічною природою являє собою 5-
метилметіонін – широко розповсюджену у рослинах сполуку, яка служить 
донором метильних груп, украй необхідних для утворення багатьох життєво 
важливих речовин. Багато вітаміну U міститься у соках із сирих овочів і 
плодів – 10…25 мг%. З викладеного матеріалу ясно, що важлива роль 
31 
 
вітамінів полягає у підтриманні нормальної життєдіяльності людини. 
Недостатність їх у їжі спричинює порушення обміну речовин, зниження 
загального тонусу організму і працездатності, а їх відсутність призводить до 
важких захворювань – авітамінозів. Оскільки організм людини не синтезує 
вітаміни в достатній кількості, вони повинні постійно надходити разом з 
їжею. Цю проблему можна цілком вирішити за рахунок вживання плодів, 
овочів та продуктів їх перероблення, до яких, безумовно, належать і соки 
[17]. 
Ферменти. Всі процеси обміну речовин у рослинних клітинах 
протікають під дією ферментів – каталізаторів білкової, а іноді й небілкової 
природи. Їхня активність залежить від ряду чинників (температури, рН 
середовища), вмісту води) та впливає на втрати біологічно активних речовин 
(БАР) при зберіганні і переробленні плодів та овочів. [17]. 
У разі підвищенні температури понад оптимальну відбувається 
денатурація білкової частини ферментів та їх інактивація, що необхідно 
враховувати при виборі технологічних процесів та режимів оброблення 
сировини. Ферменти поділяються на такі класи: 
оксидоредуктази, трансферази, гідролази, лігази, ізомерази. 
Оксидоредуктази – окисно-відновні ферменти, які є 
каталізаторами процесів, що відбуваються при диханні, бродінні тощо 
(пероксидази, дегідрогенази, каталази, поліфенолоксидази тощо). 
Трансферази – ферменти, що каталізують перенесення 
хімічних груп (залишків фосфорної кислоти, моноцукрів, амінокислот тощо) 
від однієї сполуки до іншої (амінотрансфераза, фосфотрансфераза тощо). 
Гідролази – ферменти, що каталізують гідролітичне 
розщеплення складних органічних сполук до більш простих (амілази, 
естерази, протеази тощо). 
 Ліази – ферменти, що каталізують гідролітичне розщеплення 
складних органічних сполук (карбоксилази тощо). [17]. 
32 
 
Ізомерази – ферменти, що каталізують різноманітні реакції 
ізомеризації (триозофосфатізомераза тощо). 
Лігази (синтетази) – ферменти, що каталізують 
синтез двох молекул (аспарагінсинтетаза тощо). 
На основі численних літературних джерел можна зробити висновок про 
велику різноманітність хімічного складу плодів та овочів. Проблема 
зберігання БАР при їх переробленні повністю залежить від правильно 
вибраної технології [17].. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
РОЗДІЛ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 
 
2.1 Об΄єкти дослідження 
ДСТУ 7515:2014 Сироватка молочна. Технічні умови[4] 
За органолептичними показниками сироватка має відповідати вимогам 
зазначеними в таблиці 2.1. 
 
Таблиця 2.1. – Органолептичні показники сироватки 
Назва показника Характеристика напоїв 
Консистенція Однорідна рідина, дозволений незначний осад білка. 
 
Смак і запах Чистий, властивий молочній сироватці. Для кислої – 
кислуватий, для пі сирної солоної – від солонуватого до 
солоного, без сторонніх присмаків і запахів. 
Колір Зеленуватий  
 
За фізико-хімічними показниками сироватка має відповідати вимогам 
зазначеними в таблиці 2.2. 
Таблиця 2.2. – Фізико-хімічні показники сироватки 
Назва показників Норма 
Пісирна Кисла 
Солона Несолона Кисломолочна Казеїнова 
3
Густина, кг/м , не 1023 1023 
менше ніж 
Кислотність:     
-титрована, ºТ, не     
більше ніж 25 20  75 70 
-активна, рН, не     
менше ніж 5,5 5,5 4,3 4,3 
  
Масова частка сухих   
речовин, % не менше 5,0 5,0 
ніж 
Масова частка   
лактози, % не меньше 0,4 3,5 
34 
 
ніж  
Масова частка жиру, 0,1 0,1 
% не більше ніж 
Масова частка    
хлористого натрію, % 1 - - 
не більше ніж 
Масова частка іонів    
хлору, % не більше    
ніж, для сироватки - - 0,3 
казеїнової 
солянокислої 
 
За мікробіологічними показниками сироватка має відповідати вимогам 
зазначеними в таблиці 2.3. 
Таблиця 2.3. – Мікробіологічні показники сироватки  
Показник Норма 
Кількість мезофільних.аеробних та 
факультативно- анаеробних мікроорганізмів 5
1·10  
(КМАФАМ) у напоях неферментованих і  
3
газованих в 1,0 см  продукту, КУО, не 
більше ніж: 
3
Патогенні мікроорганізми в 25 см  
продукту, зокрема:  
Salmonella Не дозволено 
L.monocytogenes(для напоїв ферментованих Не дозволено 
і газованих) 
3
Staphylococcus aureus в 1,0см  продукту Не дозволено 
 
Вміст токсичних елементів у сироватці не повинен перевищувати рівні 
наведені в  таблиці 2.4. 
Таблиця 2.4. - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у напоях 
Показник Допустимий рівень, мг/кг, 
  не більше ніж 
Свинець 0,1 
Кадмій 0,03 
Миш’як 0,05 
Ртуть 0,005 
   
 
35 
 
ДСТУ 7126:2009 Сиропи. Загальні технічні умови [6] 
За органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, 
зазначеним у таблиці 2.5. 
Таблиця 2.5. – Характеристика зовнішнього вигляду сиропів 
Назва показника Прозорі Непрозорі 
Зовнішній вигляд Прозора рідина без сторонніх Непрозора в’язка рідина 
вкраплень. Допустима легка без сторонніх 
опалесценція, зумовлена вкраплень. Допустима 
особливостями зернової та наявність осаду, 
плодово-ягідної сировини частинок і зависів, 
характерних для 
зернової та плодово-
ягідної сировини. 
 
Фізико-хімічні показники зазначені у таблиці 2.6. 
 
Таблиця 2.6. – Фізико-хімічні показники сиропів 
Назва показника Норма 
Масова частка сухих речовин, %, 50,0 
не менше ніж 
3
Кислотність, см  розчину 10-30 
гідрооксиду натрію молярною 
3
концентрацією 1,0 моль/дм  на 
3
100 см  
 
За мікробіологічними показника сиропи повинні відповідати вимогам, 
наведеним у таблиці 2.7. 
зазначеним у таблиці 2.7. 
Таблиця 2.7. – Мікробіологічні показники сиропів 
Назва показника Сиропи непастеризовані Сиропи пастеризовані 
Бактерії групи Не дозволено 
 
кишкових паличок,   Не дозволено 
3
КУО/ см : 
Кількість дріжджів та  
3 50 
плісняви, КУО/ см , не 10 
 
більше 
Патогенні Не дозволено Не дозволено 
3
мікроорганізми в 25 см   
продукту, зокрема: 
Salmonella 
36 
 
Бузина чорна (S. nigra L.) відноситься до родини Жимолостевих. 
Розкидистий чагарник або невелике деревце висотою до 6 м, невибагливе до 
умов вирощування. Плоди темно-фіолетового кольору, діаметром до 5 мм, 
які зібрані у кетяги. Дозрівають у липні-серпні. Дозрілі плоди солодкуваті на 
смак зі специфічним присмаком і запахом. У ягоді міститься 3...4 невеликі 
кісточки. Запаси сировини значні, щорічно можна заготовляти десятки тонн 
квітів і плодів [21, 22]. Рослина поширена по всій території України, 
особливо в Лісостепу, на Закарпатті, Прикарпатті, менше в Степу, Криму, 
Поліссі. Промислова заготівля можлива в Київській, Черкаській, Вінницькій, 
Хмельницькій, Полтавській, Кіровоградській, Сумській, Тернопільській, 
Івано-Франківській, Львівській, Чернівецькій, Закарпатській областях 
[21,22]. 
 
 
 
 Рисунок 2.1. – Бузина чорна 
 
Цінність плодів заключається в наявності великої кількості 
низькомолекулярних фенольних сполук та поліфенолів 5960 мг%, більшу 
частку яких складають антоціани. Плоди містять сухих речовин 18,2%, в 
тому числі цукрів 5,2...7,4%, пектинових речовин 1%, кислот 1,3%. Слід 
відмітити, що цукри плодів бузини, яка росте в Україні, представлені лише 
глюкозою [21]. До складу ягід входять дубильні речовини, вільні 
амінокислоти, клітковина, органічні кислоти (яблучна, винна, валер'янова, 
37 
 
оцтова, кавова), каротин, рутин, аскорбінова кислота, ефірні олії, слизисті 
речовини, камеді, віск, мінеральні солі [21, 23]. 
Плодам бузини чорної властива фітонцидність. Дослідженнями 
антибактеріального впливу на мікроорганізми встановлено, що ефірна олія 
бузини чорної в розбавленні 1:1500 стримує ріст золотистого стафілокока, а в 
розведенні 1:480 інактивує бактеріофаг кишкової палички. Фракції речовин 
фенольної природи в концентрації 20 мг/мл стримують ріст мікобактерій, 
дифтерійної палички і деяких пліснявих грибів [21]. 
Відмічено, що в свіжому виді плоди бузини несмачні, тому 
використовуються після технологічної переробки [21]. Головною кулінарною 
властивістю плодів бузини є вміст в них відмінного червоного барвника 
антоціанової природи, добре розчинного в воді [21, 24]. В деяких країнах 
Північної Європи із плодів бузини готують фруктові супи, які споживають з 
печеними яблуками, кнедликами (останні можуть бути замінені підсмаженим 
хлібом). 
Із плодів бузини чорної готують киселі, желе, муси, варення, начинки 
для цукерок і пирогів, приправи до супів, оцет та чайно-кавові сурогати [21]. 
Свіжозірвані квіти мають тонізуючий аромат. Із квітів отримують 
напівтверду ефірну олію, яка складає 0,027...0,032% від загальної маси. 
Раніше квіти використовували для покращення смаку невдалих мозельських 
вин. Нині ними ароматизують компоти, желе і джеми, готують варення; 
додають в листкове тісто для надання мигдального аромату готовим виробам 
[21]. В гомеопатії плоди бузини використовуються при алергічному реніті, 
мігрені, тремтінні рук, порушеннях мінерального обміну (пародонтозі, 
остеохондрозі) і атеросклерозі [21]. Високий вміст біофлавоноїдів обумовлює 
радіопротекторні, антиоксидантні, протизапальні властивості. Ягоди можна 
використовувати при явищах Р-гіповітамінозу, перебуванні в зоні з 
підвищеною радіоактивністю, при захворюваннях гіпертонічними недугами, 
інтоксикаціях [16; 21, 22,23]. 
 
38 
 
Таблиця 2.8.- Хімічний склад бузини чорної 
Масова частка, % 
Пектинових речовин 
Глюко Органі
Ягода Загальн
-зи і Сахар чних загаль розчи Целю
води Білка ого 
фрукт ози ки- ного протопе нного лози 
цукру 
ози слот пек- ктину пек-
тину тину 
Бузина 84,2 1,0 6,0 4,9 1,1 0,5 1,71 1,06 0,65 1,3 
 
 
Таблиця 2.9.- Хімічний склад бузини чорної 
Фенольн Флаво- Мінеральних речовин, мг 
Вільни
Антоціан их ноловы Дубиль- в 100 г 
Аскорбі- х ка-
ових сполук х них ре-
нової техінів 
барвних (за глікози човин 
ягода кислоти, (за d- 
речовин, хлороген дів (за (за тані-
мг в 100 катехін
мг в 100 овою рути- ном), мг К Са Mg Р Fe 
г ом), мг 
г кисло- ном), в 100 г 
в 100 г 
тою), мг мг в 
в 100 г 100 г 
Бузи-
4082,3 31 425,6 166,4 125,6 212 204 24 17 35 0,19 
на  
 
 
 
Рисунок 2.2. – Сироп з бузини 
 
39 
 
2.2. Методи дослідження 
Визначення густини сироватки[4] 
Вміст екстрактивних речовин в суслі визначають ареометричним 
0
методом за допомогою аерометра при 20 С. 
Проведення досліду 
3
В скляний циліндр (на 100 см ) наливають сироватку та повільно 
занурюють в нього чистий та сухий аерометр, не випускаючи його із рук до 
тих пір поки він опуститься до поділки, яка відповідає відповідній 
0
концентрації. При відхиленні температури сусла від 20 С в показник 
аерометра вносять поправку за таблицею. 
 
Визначення кислотності[7] 
Метод заснований на титруванні кислот та кислотних солей, які 
знаходяться в сироватці в присутності фенолфталеїну. 
Проведення досліду. 
3 3 3
10 см  си роватки вносять в конічну колбу на 100 см , та додають 40 см  
води, 3-4 краплі фенолфталеїну та титрують 0,1-н розчином NaOH до появи 
рожевого забарвлення. 
Кислотність сусла розраховують за формулою: 
 
x V  K1  K 2  
3
де V- обєм 0,1н розчину NaOH, який пішов на титрування, см   
К1- коефіцієнт поправки розчину NaOH 
К2- коефіцієнт розбавлення сировати (К2=4). 
 
Визначення рН  згідноДСТУ 8550:2015 Молоко та молочні продукти. 
Вимірювання pH потенціометричним методом [7] 
Метод заснований на вимірі електрорушійної сили, яка виникає в 
системі двох електродів. 
Проведення досліду 
40 
 
Електроди занурюють в дослідну рідину та проводять відрахунок 
показників по шкалі. 
 
Визначення масової частки СР у сироватці рефрактометричним 
методом[5] 
Для аналізу використовують попередньо профільтроване і охолоджене 
о
до температури 20 С сусло. Метод заснований на визначенні показника 
заломлення і концентрації сироватки за допомогою рефрактометра. 
Проведення досліду 
Перед початком роботи перевіряють нульову точку приладу. Для цього 
2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну призму. Поворотом 
рукоятки зміщують границю світла і тіні з трьома штрихами. Ця границя 
повинна проходити через нульову поділку правої шкали, яка градуйована в 
процентах цукрози, і поділку 1,333 лівої шкали – значень показників 
заломлення. 
Перевіривши нульову точку, визначають вміст СР у сироватці. Для 
цього 2-3 краплі розчину наносять на суху вимірювальну призму. Далі 
спостерігаючи в окуляр зорової труби, зміщують рукоятку рефрактометра до 
сполучення границі світла і тіні з візирною лінією сітки. Досягнувши такого 
положення знімають покази за концентрацією розчину і значенням 
коефіцієнта заломлення. 
 
Визначення органолептичних показників напоїв з молочної 
сироватки[5] 
Оцінка органолептичних показників напоїв здійснюється за 15-бальною 
шкалою згідно ДСТУ 8549:2015 Напої із сироватки. Загальні технічні умови.  
 
 
 
 
41 
 
Таблиця 2.7. – Органолептичні показники напоїв із сироватки 
Назва показника Характеристика напоїв 
Ферментованих Неферментованих Газованих 
Зовнішній вигляд Однорідна рідина, дозволений Наявність 
і консистенція незначний осад. поодиноких 
Може бути прозорою. повітряних 
кульок на 
поверхні напою. 
Смак і запах Кислуватий, Чистий, властивий молочній 
освіжальний, сироватці 
дозволено різкий - Дозволено різкий 
З присмаком харчових добавок і наповнювачів за їхнього 
застосування 
Колір Світло-зелений Світло-зелений 
або 
корчневобурий 
різного ступеня 
інтенсивності 
Або зумовлений кольором унесених харчових добавок і 
наповнювачів за їх застосування 
 
 
Таблиця 2.8. - Бальна оцінка якості напоїв 
Показники якості Органолептична характеристика Бали Оцінка 
Прозорий з блиском  5 Відмінно 
Прозорість без блиску  4 Добре 
Слабка опалесценція, що 
Прозорість,  
допускається для ряду напоїв за 3 Задовільно 
зовнішній вигляд 
НТД  
Сильна опалесценція або осад 
1-2 Незадовільно 
(не передбачений НТД)  
Характерний повний смак і 
сильно виражений аромат,  5 Відмінно 
властивий даному напою 
Хороший смак і аромат, 
4 Добре 
Смак, аромат властивий даному напою 
Недостатньо повно виражений 
смак, слабкий аромат, але 3 Задовільно 
властивий найменуванню напою 
42 
 
Погано виражений смак із 
2 і 
сторонніми тонами, сторонній 
ниж Незадовільно 
аромат, не властивий даному 
че 
напою 
Чітко вираженим кольором, що 
відповідає кольору плодів, із 
яких виготовлено напій, або 5 Відмінно  
характерний для даного виду 
напою. 
Не читко виражений колір, що 
відповідає кольору плодів, із 
яких виготовлено напій, або 4 Добре 
характерний для даного виду 
Колір  напою 
Менш виражений колір, що 
відповідає кольору плодів, із 
яких виготовлено напій, або 3 Задовільно 
характерний для даного виду 
напою 
2 і 
Колір не відповідає 
ниж Незадовільно 
найменуванню напою 
че 
 
Прозорість і колір напоїв визначають у циліндричному бокалі місткістю 200 
см3 і діаметром 70 мм під дією денного світла або в променях 
люмінесцентних ламп. 
Смак і аромат напоїв оцінюють за температури 12 °С. 
Запах і смак визначають одразу ж після наповнення напоями 
дегустаційних бокалів або стаканів. 
Отримані спостереження записують в дегустаційну карту оцінки якості 
напоїв. Бали для одного зразку сумуються за кожним пунктом і записується 
загальний бал напою. 
43 
 
Напій отримує оцінку «відмінно» якщо сума балів становить 15…13; 
«добре» – 12…9; «задовільно» – 8…5; «незадовільно» – нижче 5 балів. 
 
Мікробіологічні показники визначали згідно з ДСТУ 7357:2013 Молоко 
та молочні продукти. Методи мікробіологічного контролювання[10]. 
 Визначання кількості мезофільних аеробних і факультативно-
анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) 
Суть методу 
Метод ґрунтується на здатності мезофільних аеробних і факультативно-
анаеробних мікроорганізмів розмножуватися на селективних твердих 
поживиних середовищах за температури (30 ± 1) °С упродовж 72 год. 
Контролювання 
Вибирання розведень для висівання 
Кількість продукту, який використовують для висівання, визначають за 
ступенем найвірогіднішого мікробного забруднення відповідно до чинних 
нормативних документів на продукти або сировину. Для того щоб отримати 
достовірні результати, розведення має бути таке, щоб забезпечити утворення 
від 10 до 150 колоній на одній чашці. 
Висівання 
Чашки Петрі перед висіванням маркують, указуючи номер проби та 
розведення. В одну чашку засівають одне розведення. 
Після внесення посівного матеріалу в кожну чашку Петрі додають (10—
15) см3 розплавленого й охолодженого до температури (40—45) °С 
поживного середовища. Інокулят та поживне середовище ретельно 
перемішують легким коловим похитуваннями для рівномірного розподілу 
посівного матеріалу в середовищі. 
Вирощування 
Проміжок часу від закінчення готування проби продукту до змішування 
дослідної проби з середовищем не повинен перевищувати 15 хв. 
44 
 
Засіяні чашки залишають за температури (18 + 2) °С на чистій 
горизонтальній поверхні для утворення гелю. 
Термостатують за температури (ЗО ± 1) °С упродовж (72 ± 2) год. 
Опрацювання результатів 
Підраховування колоній 
Підраховують колонії в чашках Петрі, які містять їх не більше ніж 300. 
Щоб полегшити підраховування колоній, можна використовувати лупу 
або прилад для підраховування колоній. Треба уникати помилкового 
сприйняття частинок осадженої речовини в чашках за колонії. 
Злиті колонії розглядають як одну колонію. Якщо такий характер росту 
спостерігають менше ніж на одній чверті чашки, то підраховують колонії на 
вільній частині чашки й обчислюють їх відповідну кількість для всієї чашки. 
Якщо злиті колонії займають більше однієї чверті чашки, то таку чашку 
бракують. 
Підраховують кількість колоній мікроорганізмів у кожному з 
паралельних посівів одного розведення. За результатами визначають 
середньоарифметичне значення кількості колоній у посівах одного 
розведення або вихідної проби. Під час підраховування враховують кратність 
розведення проб. 
Результат виражають у колонієутворювальних одиницях (КУО) в 1 см3 
досліджуваної проби і заносять до протоколу. 
Остаточним результатом є кількість колоній в одній чашці, якщо по-
іншому підрахувати неможливо (у разі повзучого або злитого росту 
мікрофлори, який покриває всю поверхню чашки). 
Якщо на всіх чашках наявний ріст розпливчастих колоній, який 
спостерігають частково на поверхні агару, чи виросло більше ніж 150 
колоній і аналіз не можна повторити, підраховують сектор чашки з 
наступним перерахунком на всю поверхню. У таких випадках у протоколі 
відмічають: «кількість КУО в 1 см3 — орієнтовна». Якщо підрахувати 
45 
 
колонії на поверхні чашок неможливо, то в протоколі відмічають: «суцільний 
ріст». 
Обчислення та вираження результатів 
Кількість мікроорганізмів у 1 см3 випробної проби обчислюють за 
формулою: 
 
∑ 
   
          
де ∑  — сума колоній; 
n1 — кількість чашок з першим розведенням; 
n2 — кількість чашок з другим розведенням; 
d — коефіцієнт найнижчого розведення. 
 
Результат підраховування виражають двома цифрами. Якщо цифрою, 
яку округлюють, є п’ять, то цифру, що стоїть зліва, залишають такою самою. 
Приклад: 
-2
Розведення 10 : 278 та 290 колоній; 
розведення 10-3: 33 та 28 колоній; 
 
3 2 4 .
КУО/см  = 278 + 290 + 33 + 28/(2 + 0,1· 2)10  = 29 000 = 2,9·10  
Якщо на чашці підраховано менше ніж 10 колоній, то остаточну 
3 3
кількість мікроорганізмів у 1 см  подають як «менше 10 х d в см ». 
У разі отримання незадовільних результатів повторного контролювання 
подвійної вибірки продукту всю партію бракують. 
 
Визначання коліформних бактерій (бактерій групи кишкових 
паличок) 
Суть методу 
46 
 
Метод ґрунтується на здатності коліформних бактерій зброджувати 
лактозу з утворенням кислоти і газу за температури (37 ± 1) °С упродовж 24 
год. 
Контролювання 
Кількість посівного матеріалу, який засівають у середовище, вказано у 
таблиці 2.9. 
 
Таблиця 2.9. - Кількість посівного матеріалу, який засівають у 
середовище 
Назва продукту Кількість посівного Кількість пробірок чи 
матеріалу, см3 чи г колбочок, які засівають 
із кожного розведення 
Сироватка  1; 0,01; 0,001 1 
 
Висівання у середовище Кеслера 
3
По 1 см  означених у таблиці 2.9 розведень продукту засівають у 
3 3
пробірки з 5 см середовища Кеслера. Висівають 10 см  сироватки, 
3
відібраного з пастеризатора після проведення пастеризації з 40 см  
середовища Кеслера. 
Вирощування проб 
Пробірки або колби з посівами поміщають у термостат за температури 
(37 ± 1) °С і витримують упродовж (18—24) год. 
Опрацювання результатів 
Переглядають пробірки або колби з посівами. Висновок щодо 
відсутності коліформних бактерій роблять на підставі відсутності 
газоутворення у найменшому з використаних розведень. 
У разі наявності у найменшому із розведень газу у поплавку вважають, 
що у цьому розведенні 
присутні коліформи. 
Підтвердження присутності коліформних бактерій на середовищі Ендо 
Суть методу 
47 
 
Суть методу полягає у здатності коліформних бактерій утворювати на 
середовищі Ендо темночервоні колонії з металевим блиском або рожево-
червоні без металевого блиску. 
Посів на середовище Ендо 
Беруть посівний матеріал із позитивних проб, отриманих на середовищі 
Кеслера відповідно, та висівають на підготовлені чашки Петрі з середовищем 
Ендо. 
Вирощування проб 
Чашки Петрі з посівами поміщають у термостат за температури (37 ± 1) 
°С і витримують упродовж (19 ± 1) год. 
Опрацювання результатів 
Переглядають утворені колонії. У разі відсутності на середовищі Ендо 
характерних колоній, продукт вважають таким, що не є забрудненим 
коліформними бактеріями. 
Наявність грампозитивних паличок, які утворюють характерні колонії на 
середовищі Ендо, свідчить про наявність коліформних бактерій. 
Для остаточного підтвердження наявності коліформних бактерій із 
ізольованих колоній, характерних для цих мікроорганізмів, роблять 
препарати, фарбують за Грамом та мікроскопіюють. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
48 
 
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 
 
3.1. Хімічний склад молочної сироватки 
 
холін                   нікотинова 
аскорбінова         кислота (РР) 
кислота               фолієва                      лактоза              лимонна 
П-амінобен-        кислота                      глюкоза            мурашина 
зойна кислота      кобаломін (В12)        лактулоза          пропіонова 
пантонтенова       піродоксин (В6)       арабіноза            оцтова 
кислота                рибофлавін (В2)       амілоїд               молочна 
біотинг                 тіамін 
                                                         Вуглеводи       Органічні кислоти 
  
 
     Водорозчинні вітаміни 
                                                         МОЛОЧНА СИРОВАТКА 
     Жиророзчинні вітаміни 
 
                                                                Мінеральні речовини 
          філохінон (К)            
          токоферол (Е)                Макроелементи           Мікроелементи 
           ретинол (А)             К,Р,Na,CI, Ca, S, Mg         Cj, Fe, Cu, Mn, Zn, J 
 
 
                                                                     Ультрамікроелементи 
                                                                     As, Ni, Si, Pb, Ge, Al, 
                                                                    Li, Cr, Sn, Ba, W, Sr, Ti, 
                                                                         Kd, Ag, Mo 
 
Рисунок 3.1. – Хімічний склад молочної сироватки[2]. 
 
 
Сироватка містить48...52 % сухих речовин молока і є продуктом, що 
містить практично всі складові молока. Енергетична цінність 1 кг молочної 
сироватки — 242 ккал, тоді як незбираного молока — 670 ккал. Традиційні 
способи розділення молока ґрунтуються на біотехнології і використанні 
хімічних реагентів і супроводжуються отриманням підсирної, казеїнової 
49 
 
сироватки та сироватки з-під сиру кисломолочного. Ступінь переходу 
основних складових молока в сироватку наведено в табл. 3.1.[2;3] 
Таблиця 3.1. - Ступінь переходу основних складових молока в сироватку, % 
 
Складові Традиційний 
Розмір часток, 
компоненти спосіб переробки 
мкм 
молока молока 
Молочний жир 2000—5000 7,7 
Казеїн 100—200  22,5  
Сироваткові 15—50  95 
білки    
Лактоза 1—1,5 96,2 
Мінеральні солі  0,2—2 81,1 
 
Для молочної сироватки характерні такі сезонні зміни хімічного 
складу: найвищий уміст золи спостерігається від лютого до квітня і від 
серпня до жовтня; вміст лактози незначною мірою визначається порою року 
(максимальний рівень спостерігається в лютому-березні, мінімальний — від 
серпня до жовтня); вміст білка також залежить від пори року, збільшуючись 
із 7,3 % (у перерахунку на суху речовину) у червні до 10 % у жовтні-
листопаді. Найбільший вміст білка встановлено в казеїновій сироватці, яку 
отримали в результаті біологічного окиснення і додавання сичужного 
ферменту, найменший — в результаті осадження казеїну мінеральними 
кислотами. Нагрівання молока до 80 ºС значно знижує вміст білка в 
сироватці, концентрація сухих речовин у ній становить близько 6,5 % [2]. 
Дані про хімічний склад сироватки різного походження наведено в 
табл. 3.2. 
Високу біологічну цінність сироватки зумовлюють білкові речовини, а 
також вітаміни, гормони, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи. 
 
 
 
50 
 
Таблиця 3.2. - Середній хімічний склад різних видів молочної сироватки 
Концентрація в сироватках, % '
  
Назва 
з-під сиру 
показника 
підсирній кисломолоч казеїновій 
ного 
Сухі 4,2—7,2 4,2—7,4 4,5-7,5 
рЛечакотвоизнаи  3,9—4,9 3,2—5,1 3,5-5,2 
Білок 0,5—1,1 0,5—1,4 0,5-1,5 
Зола 0,37—0,7 0,6—0,8 0,7 
Жир 0,04—0,6 0,2—0,3 0,3 
•— 
Азотисті речовини представлені білковими і небілковими органічними 
сполуками. Білкові речовини — здебільшого альбуміни і глобуліни (вміст 
яких становить 90 % загальної кількості) і залишки казеїну — 10 %. 
Глобуліни сироватки — β-лактоглобулін, псевдо глобулін та енглобулін 
— різняться ступенем розчинності у воді. Евглоглубулін і псевдоглобулін є 
носіями імунних властивостей. Їх вміст становить близько 10 % загальної 
кількості сухої біомаси. При тимпературі вище як 90 °С і pH 4,7 глобуліни 
коагулюють 
Крім глобулінів білкові речовини сироватки містять α-лактоглобулін, 
сироватковий альбумін, протеозопептони і ферменти. Склад білкової фракції 
молочної сироватки наведено в табл. 3.3. 
Таблиця 3.3. - Склад білкової фракції молочної сироватки 
Відносна Ізоелек- Температура 
Фракція білків Вміст, % молекулярна трична денатурації 
маса, од. точка (pH) °С ’ 
Лактоальбумінова:     
β-лактоглобулін 7-12 36000 5,8 60-90 
α-лактоальбумін 2-5 16500 4,2-4,5 60-110 
Альбумінна 0,7-1,32 69000 4,7 75-90 
Імуноглобулінова 1,9-3,3 150000- 5,5-6,8 75-90 
  1000000   
Протеозопептонна 2-5 4000-41000 - 95 
51 
 
Лактоальбумінова фракція білків термолабільна, а пртеозопептонна — 
термостійка. 
Амінокислотний склад окремих фракцій сироваткових білків має 
однаковий якісний склад, але різниться за кількісним їх співвідношенням. 
У сироватці містяться усі незамінні амінокислоти. Вільних амінокислот 
небагато, і кількість їх залежить від виду молочної сироватки. Так, у 
сироватці з-під сиру кисломолочного вільних амінокислот значно більше, ніж 
у підсирній сироватці, що пов’язано з глибшим гідролізом білків молока під 
дією ферментів молочнокислих бактерій, а також молочної кислоти. 
 
Таблиця 3.4. –Амінокислотний склад молочної сироватки 
Сироватка Амінокислоти, мг/л 
Вільні В білках 
Всього  В тому числі Всього  В тому числі 
незамінні незамінні 
Підсирна 132,7 51,0 6490 3326 
З під сиру 450 356 5590 2849 
кисломолочного 
 
З органічного азоту на частку розчинного припадає 6,2 %, альбумінного 
— 16,5, пептонного — 75, аміакового — 1,1, амідного — 0,2 % . 
Вуглеводи сироватки представлені до 90 % дисахаридом — лактозою. У 
сироватці з-під сиру кисломолочного міститься також 0,7...1,8 % глюкози, що 
зумовлено гідролізом лактози у виробництві сиру кисломолочного, а в 
підсирній сироватці — залишки цього моносахариду. З інших вуглеводів у 
молочній сироватці знайдено арабінозу, лактулозу та амілоїд. 
Мінеральні речовини сироватки — органічні (0,1—0,4 %) і неорганічні 
(0,6—0,7 %) сполуки. Склад мінеральної частини сироватки представлений 
катіонами калію, натрію, магнію, кальцію та ін., а також аніонами лимонної, 
фосфорної, соляної, сірчаної та вугільної кислот. У молочній сироватці 
вченими виявлено понад 30 різних елементів[2;3;8]. 
52 
 
Кислоти молочної сироватки — молочна, пропіонова, мурашина, 
лимонна та ін. За винятком лимонної, всі органічні кислоти сироватки є 
продуктами життєдіяльності різних груп мікроорганізмів як у молоці, так і 
безпосередньо в сироватці. Найбільша кількість молочної кислоти (до 
0,7...0,8 %) міститься у сироватці з-під сиру кисломолочного. 
У молочну сироватку переходять водо- і жиророзчинні вітаміни молока. 
Жиророзчинних вітамінів переходить лише частина, залежно від ступеня 
використання жиру у виробництві продуктів. їх вміст вищий у сироватці з-
під сиру кисломолочного, ніж у підсирній. Водорозчинні вітаміни переходять 
у сироватку майже повністю, причому в підсирній сироватці їх значно 
більше, ніж у сироватці з-під сиру кисломолочного (табл. 3.5). 
 
Таблиця 3.5. - Вміст вітамінів у різних видах сироватки, мкг/кг 
Сироватка Каротин А Е В1 В2 В6 Холін РР С 
Підсирна 13 22 227 315 1389 524 160 000 140 500 
3 під сиру кисломо- 75 110 315 263 1107 478 140 000 140 500 
лочного 
 
Проаналізувавши хімічний склад молочної сироватки визначили, що 
молочна сироватка  має високу харчову цінність. Її унікальність полягає в 
тому, що деякі її білки відносяться до біологічно активних речовин. Крім 
того, до складу сироватки входять амінокислоти, що сприяють виробленню 
гормону радості — серотоніну, який керує багатьма процесами в організмі, 
знижуючи дратівливість і підвищуючи больовий поріг. Тому склянку 
сироватки рекомендують при розладах нервової системи та депресії Отже, 
сироватка дуже перспективна для отримання функціональних продуктів 
цільового призначення. 
 
 
 
53 
 
3.2. Розробка рецептури напоїв з молочної сироватки 
Напої готували наступним чином. Сироватку нагрівали до температури 
95 ºС, витримували 60 хв. для осадження білка. Охолоджували до 
температури 30 ºС і декантували з осаду. У охолоджену сироватку додавали 
цукор і сироп з бузини (відповідно до рецептури). Дріжджову закваску 
готували наступним способом: у 1 л пастеризованій охолодженій до 30 ºС 
сироватці розчиняли 50 гр свіжих хлібопекарських дріжджів, додавали 10 гр 
цукру-піску і залишали для зброджування. Через 3 години готову закваску 
вносили у сироватку. Сквашування проводили при температурі 28-30 ºС, 
протягом 36 год.  
 
 
Рисунок 3.1. – Зразки до сквашування 
 
 
Рисунок 3.2. – Зразки після сквашування 
54 
 
Рецептури напоїв наведені в таблиці 3.6. 
Таблиця 3.6. – Рецептура ферментованих напоїв з молочної сироватки на 
1000 кг. 
Перелік сировини  Оди- Контроль Зразок Зразок Зразок №3 
та ниця №1 №2 
матеріалів виміру 
Молочна сироватка кг 929,2 903,48 903,48 892,5 
Цукор-пісок кг 60,3 20,0 50,0 - 
Сироп бузини кг - 66,02 36,02 97 
Палений цукор кг 10 10 10 10 
Дріжджі кг 0,5 0,5 0,5 0,5 
В готових напоях визначали органолептичні показники за 5-ти бальною 
шкалою, результати яких наведені в таблиці 3.7. 
  
Таблиця 3.7. – Органолептичні показники напоїв з молочної сироватки 
Перелік сировини  та Контроль Зразок Зразок Зразок №3 
матеріалів №1 №2 
Зовнішній вид і консистенція 5 5 4 5 
Смак і запах 5 4 4 5 
Колір 5 4 4 4 
Всього 15 13 12 14 
 
Контроль 
Зовнішній вигляд 
5
4
3
2
1
0
Колір Смак і запах 
 
Рисунок 3.3. – Профілограма органолептики контрольного зразка 
55 
 
Контроль 
Солодкість 
5
4
3
Гармонійний запах Кислинка 
2
1
0
Дріжджовий запах Запах молока 
Запах бузини 
 
Рисунок 3.4. – Профілограма смаку та запаху контрольного зразка 
Контроль 
Зовнішній вигляд 
5
4
3
2
1
0
Колір Смак і запах 
 
Рисунок 3.5. – Профілограма органолептики зразка №1 
56 
 
Контроль 
Солодкість 
5
4
3
Гармонійний запах Кислинка 
2
1
0
Дріжджовий запах Запах молока 
Запах бузини 
 
Рисунок 3.6. – Профілограма смаку та запаху зразка №1 
Контроль 
Зовнішній вигляд 
4
3
2
1
0
Колір Смак і запах 
 
Рисунок 3.7. – Профілограма органолептики зразка №2 
 
 
57 
 
Контроль 
Солодкість 
5
4
3
Гармонійний запах Кислинка 
2
1
0
Дріжджовий запах Запах молока 
Запах бузини 
 
Рисунок 3.8. – Профілограма смаку та запаху зразка №2 
 
 
Контроль 
Зовнішній вигляд 
5
4
3
2
1
0
Колір Смак і запах 
 
Рисунок 3.9. – Профілограма органолептики зразка №3 
 
 
58 
 
Контроль 
Солодкість 
5
4
3
Гармонійний запах Кислинка 
2
1
0
Дріжджовий запах Запах молока 
Запах бузини 
 
Рисунок 3.10. – Профілограма смаку та запаху зразка №3 
 
Порівнюючи з контрольним найкращий результат отримали у 3 зразка. 
Напій має гармонійні збалансовані характеристики. 
 
 
Фізико-хімічні показники напоїв наведені  в таблиці 3.8. 
Таблиця 3.8. – Фізико-хімічні показники напоїв з сироватки 
 Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 
 
 До Після До Після До Після До Після 
 сквашу сквашу скваш скваш скваш скваш сквашу сквашу
Найменування вання вння уванн увння уванн увння вання вння 
показників я я 
3
Густина, кг/м  1020 1020 1023 1022 1022 1021 1037 1035 
Масова частка 6,4 6,2 10,0 9,1 9,1 7,8 14,8 13,4 
сухих речовин, % 
Кислотність,  ºТ 72 76 92 93 85 87 97 99 
рН 4,4 4,2 4,0 3,9 4,2 4,0 4,2 4,1 
 
 
 
 
59 
 
15
10
5
0  після сквашування, % 
контроль  до сквашування, % 
зразок №1 
Зразок 
Зразок 
№2 
№3 
 
Рисунок 3.11.  – Масова частка сухих речовин в напоях 
 
100
80
60
40
20
0 після сквашування, ºТ 
контроль до сквашування, ºТ 
зразок №1 
Зразок №2 
Зразок №3 
 
Рисунок 3.12.  – Кислотність в напоях 
 
4,4
4,2
4
3,8
3,6  після сквашування, % 
контроль  до сквашування, % 
зразок №1 
Зразок 
Зразок 
№2 
№3 
 
Рисунок 3.13.  – рН в напоях 
60 
 
 
В отриманих зразках визначали вплив сиропу з бузини на динаміку 
сквашування молочної сироватки. Отриманні данні наведені в таблиці 3.9. 
 
Таблиця 3.9. – Динаміка сквашування молочної сироватки 
Дослід Тривалість, год 
12 24 36 48 
Контроль 65 74 80 84 
Зразок №1 77 86 88 95 
Зразок №2 72 82 84 91 
Зразок №3 80 85 92 98 
120
100
80
Контроль 
60 Зразок №1 
Зразок №2 
40 Зразок №3 
20
0
12 24 36 48
 
Рисунок 3.14. – Динаміка сквашування молочної сироватки 
 
  З даних можна зробити висновок, що збільшення масової частки 
сиропу з бузини інтенсифікує процес кислотоутворення, тому рекомендовано 
напій з сиропом зброджувати не 48 годин, як у контрольного зразка, а 36 
годин. Таке стрімке зростання кислотності обумовлене тим, що бузина 
містить аскорбінову кислоту (58,5 мг/100 г), органічних  кислот - 1,0-1,2% 
61 
 
[16]. Також слід зазначити, що бузина має природний барвник, який добре 
розчинний у воді та здатний давати більш інтенсивне фарбування. 
Відповідно роботи [16], ягоди бузини містять флавоноїдів (65,9 мг/100 
г), антоціанів (742,2 мг/100г), барвні (750 мг/100 г) та фенольні (1080 мг/100 
г) речовин. Серед антоціанів бузини чорної найбільш поширені  ціанідин-3-
самбубіозид  і  ціанідин-3-глюкозид.  Відомо, що колір бузини, залежить від 
температури обробки і кислотності. Висока і тривала температура знижує 
стабільність кольору, натомість кількість коричневих пігментів значно 
збільшується. Також доведено, що короткочасна теплова обробка підвищує 
стабільність антоціанів [23]. 
Таким чином, додавання сиропу з бузини при одержанні 
функціональних напоїв із молочної сироватки дозволяє не тільки 
покращувати смакові якості продукту, скоротити час заквашування, але й та 
надати продукту забарвлення. 
 
Наступним етапом було визначення мікробіологічних показників у 
готових напоях, результати яких наведені в таблиці 3.10. 
Таблиця 3.10. – Мікробіологічні показники напоїв  
Показник Норма    
1 2    
Кількість мезофільних.аеробних та 
факультативно- анаеробних 3 4 4 3
8·10  6·10  7,3·10  6,8·10  
мікроорганізмів (КМАФАМ) у напоях     
3
неферментованих і газованих в 1,0 см  
продукту, КУО, не більше ніж: 
Бактерії групи кишкової палички (колі Не Не Не Не 
3 
форми) в 1,0 см виявлено виявлено виявлено виявлено 
Плісняві гриби в напоях ферментованих 
3 39 42 34 48 
КУО в 1,0 см , не більше ніж 
3 Не Не Не Не 
Staphylococcus aureus в 1,0см  продукту 
виявлено виявлено виявлено виявлено 
 
62 
 
У результаті проведення мікробіологічних досліджень у зразках з 
молочної сироватки встановлено, що кількість мезофільних аеробних та 
факультативно - анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) у напоях, та 
кількість пліснявих грибів в напоях повністю відповідають вимогам. Бактерії 
3 
групи кишкової палички (колі форми) та Staphylococcus aureus в 1,0 см не 
виявлено.  
Висновки. На основі теоретичних та експериментальних досліджень 
розроблено науково обґрунтовану технологію напою з молочної сироватки з 
додаванням сиропу бузини з підвищеним вмістом біологічно активними 
речовинами.  
3.3 Математико-статистична обробка результатів досліджень 
Математико-статистична обробка результатів досліджень здійснена 
методом регресійно-кореляційного аналізу. 
Було визначено вхідні параметри, що регулюють видимий ступінь 
сквашування молочної сироватки в залежності від концентрації сиропу з 
бузини та часу. 
Вхідні параметри процесу:  
- τ – тривалість сквашування, год;  
- с- концентрація сиропу з бузини, %. 
Вихідна функція:  
- К – Кислотність, ºТ. 
У загальному вигляді функцію можна представити так: 
К   = f (с, τ) 
Загальна схема математичної моделі зображено на рис. 3.14. 
  
                                           x1 (Т) 
 
                                                                                         у (ВСЗ ) 
ОХТ 
                                           х2 (τ) 
Рисунок 3.14.  – Загальна схема математично-статистичної моделі 
63 
 
 
Побудова плану повного факторного експерименту 
Для проведення дослідів складають план з відповідними матрицями 
планування експерименту із вказуванням кількості дослідів та межі зміни 
факторів. 
Матриця являє собою перелік варіантів, взятих в даній серії дослідів. В 
матриці повного факторного експерименту (ПФЕ) досліджувані фактори 
змінюються лише на двох рівнях: верхньому та нижньому. 
Кількість дослідів повного факторного експерименту: 
N  2n  22  4 , 
де n=2 - кількість вхідних факторів. 
Кількість дублюючих дослідів m=2. 
Нормалізація вихідного рівняння регресії, тобто перетворення змінних 
хі в безрозмірні нормалізовані zi: 
x  x
zi 
i 0 , 
xi
де хі - значення фактора на «+»-рівні;  
    х0 - значення фактора на 0-рівні;  
    Δхі - крок варіювання. 
Рівняння регресії матиме наступний вигляд: 
y1  b0  b1  z1  b2  z2  b12  z1  z2 . 
Визначивши, які фактори впливають на процес, визначаються їх рівні 
варіювання та крок варіювання: 
 
Таблиця 3.10 – Вихідні дані 
Одиниці Крок Верхній Нижній 
Фактор 0-рівень 
вимірювання варіювання рівень «+» рівень «-» 
х1 (с) % 0 3 9,6 3,6 
х2 (τ) год 12 12 48 12 
 
64 
 
Матриця повного двофакторного експерименту наведена у табл. 3.11 : 
 
Таблиця 3.11 – Матриця повного двофакторного експерименту 
№ 
z0 z1 z2 z1·z2 
досліду. 
1 + + + + 
2 + + - - 
3 + - + - 
4 + - - + 
 
Результати експериментів і розрахунків наведено в табл.3.12. 
 
Таблиця 3.12– Результати досліджень 
Розрахунки 
№ досліду 
2
у1 у2 у  S  
i у̂  Відхилення,% 
1 65 80 72,5 112,5 72,5 0 
2 74 85 79,5 60,5 79,5 0 
3 80 92 86 72 86 0 
4 84 98 91 98 91 0 
 
Перевірка однорідності дисперсій 
Дисперсія паралельних дослідів кожного рядка матриці плану 
розраховується за рівнянням: 
1 m
S 2
n  (y 2
nk  yn ) , 
m1 k1
де m=2 – кількість паралельних дослідів. 
S 2 1
1  (65  72,5)2  (80  72,5)2  112,5 ; 
2 1
65 
 
S 2 1 2 2
2  (74  79,5)  (85  79,5)  60,5 ; 
2 1
2 1
S3  (80  86)2  (92  86)2  72 ; 
2 1
S 2 1
3  (84  91)2  (98  91)2  98  
2 1
 
Найбільше значення S 2  з усіх розрахованих складає:
n max   
S 2
2  112,5; 
Сума дисперсій розраховуємо за формулою: 
N
S 2  S 2 2 2
n 1  S2  S3  S 2
4
n1  
N
S 2
n 112,5 60,5 72  98  343  
n1
Розраховуємо критерій Кохрена: 
S 2
n
G max
max  ,  
N
 S 2
n
n1
112
Gmax   0,327  
343
Примітка: табличне значення критерію Кохрена Gкр, для значень 
ступеня свободи f1=N=4 та f2=m-1=2-1=1, рівня значущості α=5% становить 
0,9065. 
Gmax Gкр ,
 
0,327  0,9065  
Отже, дисперсії вихідного параметру в паралельних дослідах є 
однорідними, тобто отримане рівняння регресії є відтворюваним.  
Загальна похибка дослідів становить: 
 
2 1 N
2  
S0  Sn ,
N n1
 
66 
 
2 343
S0   85,75.  
4
 
Розрахунок коефіцієнтів рівняння регресії 
1 N 1
b0   x0n  yn  (72,5 79,5 86  91)  82,25 ; 
N n1 4
1 N 1
b1   x0n  yn  (72,5 79,586  91)  6,25 
N n1 4
1 N 1
b2   x0n  yn  (72,5 79,5 86  91)  3  
N n1 4
1 N 1
b12   x0n  yn  (72,5 79,586  91)  0,5  
N n1 4
 
Перевірка значущості коефіцієнтів регресії 
Дисперсія коефіцієнтів регресії складає:  
S 2
S 2 0
bi  , 
N
2 85,75
Sbi   21,44.  
4
Відхилення будь-якого коефіцієнту розраховуємо за формулою: 
bi  t  S 2 , 
T 0
 де tT=2,78—табличне значення критерія Стьюдента для ступеню 
свободи f1= N(m-1) = 4(2-1) = 4 та рівня значущості α=5% [ ]. 
bi  2,78  85,75  25,74.  
Розрахунок значення критерію Стьюдента для кожного коефіцієнту 
регресії: 
b0 82,25
tb0    3,84 ; 
S 21,44
bi
b1  6,25
tb1    0,29 ; 
S 21,44
bi
b2 3
tb2    0,14 ; 
S 21,44
bi
67 
 
b3  0,5
tb12    0,023 . 
S 21,44
bi
Примітка: tbi > tT, виконання цієї умови дає підставу констатувати 
значущість відповідного і-го коефіцієнту. В нашому випадку значущими є 
коефіцієнти b0, b1, b2, b12. 
Записуємо в остаточному вигляді отримане рівняння регресії першого 
порядку:  
y1  82,25 6,25  z1 3  z2  0,5z1  z2  
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії, 
отримаємо розрахункові   значення   функції   та   порівнюємо   їх   із  
дослідними значеннями: 

y1  82,25 6,25 3 0,5  72,5;  

y2  82,25 6,25 3 0,5  79,5;  

y3  82,25  6,25  3 0,5  86;  

y4  82,25 6,25 3 0,5  91;  
Перевірка рівняння регресії на адекватність 
 
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії, 
отримано розрахункові значення функції, які порівнюються з дослідними 
значеннями. 
Перевірка отриманого рівняння регресії на адекватність дійсному 
процесу: 
1 N
S 2   (y  yˆ)2
зал n
N  l n1  
2
S  
зал = 0.
 
Розрахунок значення критерію Фішера: 
68 
 
S 2
F  зал
p ,
S 2
0  
Fp  0. 
Примітка: за таблицями для ступеня свободи f1 = N - l = 4-3 = 1 та       
f2 = N (m -1) = 4 , рівня значущості α=5%;  
де l=2—кількість коефіцієнтів в рівнянні регресії, які стоять перед 
основними факторами, табличне значення критерію Фішера:  FT=224,6. 
 
Перевірка умови адекватності: 
Fp < FT= 0 < 224,6. 
Отже, отримане рівняння регресії є адекватним дослідженому процесу, 
що також доводиться порівнянням дисперсій. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 
 
РОЗДІЛ 4.  ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
4.1. Принципова технологічна схема 
 
Приймання сироватки 
 
Пастеризація (95-97ºС)  
 
Освітлення 
 
Охолодження 
(25-27ºС)  
 
Сироп з бузини                                Купаж 
Цукор 
 
                    Дріжджі                  Заквашування 
 
 
Фасування 
 
Доохолодження 
(8ºС) 
 
Зберігання 
Рисунок 4.1 – Схема виробництва напою «Прохолода» із освітленої 
сироватки 
 
 
 
70 
 
4.2. Асортимент готової продукції. 
ДСТУ 8549:2015 Напої із сироватки. Загальні технічні умови[5] 
За органолептичними показниками напої повинні відповідати вимогам 
зазначеними в таблиці 1.1. 
Таблиця 4.1. – Органолептичні показники напоїв із сироватки 
Назва показника Характеристика напоїв 
Ферментованих Неферментованих Газованих 
Зовнішній вигляд Однорідна рідина, дозволений Наявність 
і консистенція незначний осад. поодиноких 
Може бути прозорою. повітряних 
кульок на 
поверхні напою. 
Смак і запах Кислуватий, Чистий, властивий молочній 
освіжальний, сироватці 
дозволено різкий - Дозволено різкий 
З присмаком харчових добавок і наповнювачів за їхнього 
застосування 
Колір Світло-зелений Світло-зелений 
або 
корчневобурий 
різного ступеня 
інтенсивності 
Або зумовлений кольором унесених харчових добавок і 
наповнювачів за їх застосування 
 
 
 
За фізико-хімічними показниками напої повинні відповідати вимогам 
зазначеними в таблиці 4.2. 
 
 
 
 
 
 
 
71 
 
Таблиця 4.2. – Фізико-хімічні показники напоїв  
Назва показників Норма 
З освітленої З неосвітленої 
сироватки сироватки 
Кислотність для напоїв  
ферментованих:  
-титрована, ºТ Від 75 до 150 
-активна, рН Від 3,9 до4,6 
Кислотність для напоїв  
неферментованих і газованих:  
-титрована, ºТ Від 50 до 80 
-активна, рН Від 4,6 до 5,0 
Масова частка сухих речовин, % не - 6,0 
менше ніж 
Масова частка двоокису вуглецю для 0,3 - 
напоїв газованих, % не більше ніж 
Пероксидаза Відсутня - 
Фосфатаза - Відсутня 
Температура під час випуску з Від 2 до 6 
підприємства, ºС 
 
За мікробіологічними показниками напої повинні відповідати вимогам 
зазначеними в таблиці 4.3. 
Таблиця 4.3. – Мікробіологічні показники напоїв  
Показник Норма 
1 2 
Кількість мезофільних.аеробних та 
факультативно- анаеробних мікроорганізмів 5
1·10  
(КМАФАМ) у напоях неферментованих і  
3
газованих в 1,0 см  продукту, КУО, не 
більше ніж: 
 
 
 
 
 
 
72 
 
                  Продовження таблиці 4.3. 
1 2 
Бактерії групи кишкової палички (колі 
3 
форми) в 1,0 см Не дозволено 
Плісняві гриби в напоях ферментованих 
3
КУО в 1,0 см , не більше ніж 50 
Дріжджі в напоях ферментованих (крім 
напоїв, виготовлених із використанням 
3
дріжджової закваски) КУО в 1,0 см , не 
більше ніж 50 
3
Патогенні мікроорганізми в 25 см  
продукту, зокрема:  
Salmonella Не дозволено 
L.monocytogenes(для напоїв ферментованих Не дозволено 
і газованих) 
3
Staphylococcus aureus в 1,0см  продукту Не дозволено 
 
Уміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищувати рівні 
наведені в  таблиці 4.4. 
Таблиця 4.4. - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у напоях 
Показник Допустимий рівень, мг/кг, 
Токсичні елементи:  не більше ніж 
Свинець 0,1 
Кадмій 0,03 
Миш’як 0,05 
Ртуть 0,005 
   
 
4.3. Опис апаратурно-технологічної схеми 
Сироватка надходить у пастеризатор 14, де за допомогою закритого 
парового обігріву нагрівається до температури 95..97°С і витримується 
протягом 60 хвилин. Пастеризоване сусло насосом 6 після охолодження в 
теплообміннику 8 подають в збірник 15.  
Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок зі складу норією 2 
через проміжний збірник 3 подають у сироповарильний апарат 4 із 
73 
 
попередньо внесеною через мірник розрахунковою кількістю підготовленої 
води. Утворена під час приготування сиропу пара відводиться вентиляторм. 
Готовий цукровий сироп через уловлювач 5 за допомогою насоса 6 
відфільтровують на фільтрі 7, охолоджують у теплообміннику 8 і подають у 
збірник 9.  
Чисту культуру молочнокислих бактерій готують в апараті 12. Закваску 
готують в апараті 13 змішуванням чистих культур дріжджів і молочнокислих 
бактерій.   
Охолоджене стерильне сусло за допомогою стерильного стисненого 
повітря подають в апарати чистих культур молочнокислих бактерій. 
Чисті культури мікроорганізмів вносять, дотримуючись правил 
стерильності, у кількості 10..20% об’єму сусла. Готову закваску насосом 
подають на зброджування основного сусла у кількості 2..5% об’єму сусла. 
Приготування основного сусла, його зброджування, охолодження, видалення 
осаду та купажування напою здійснюють у бродильно-купажному апараті 16. 
Напій за допомогою насоса 6 подають у збірник для готового напою 17.  
 
 
 
 
 
 
 
 
74 
 
 
Рисунок 4.2. – Апаратурно-технологічна схема виробництва напою з 
молочної сироватки 
 
4.4. Продуктові розрахунки 
Розрахунок напою сироваткового «Прохолода» та «Літня прохолода». 
Даний напій виготовляється із освітленої сироватки, плодово-ягідного 
наповнювача. До цієї суміші також вноситься палений цукор (табл.4.5) і вона  
сквашується. Проведемо розрахунок за умови виготовлення 1000 кг готового 
напою[13]. 
 
75 
 
 
Таблиця 4.5. -  Рецептура напою «Прохолода» та «Літня прохолода» з 
сироватки, кг 
Сировина Витрати сировина для напою 
«Прохолода» «Літня прохолода» 
Молочна сироватка 929,2 892,5 
Цукор-пісок 60,3 — 
Сироп плодово-ягідний — 97 
Палений цукор 10 10 
Дріжджі 0,5 0,5 
Всього... 1000 1000 
 
Розрахунок напою сироваткового «Прохолода» 
Знайдемо масу суміші до фасування:  
Мн.с = Мнапою ∙ Нв /1000  
Мн.с = 1000 ∙ 1012,3/ 1000 = 1012,3 кг. 
Тепер необхідно ще визначити масу окремих рецептурних компонентів: 
Мсиров. = 1012,3 ∙ 929,2/ 1000 = 940,63 кг; 
Мпал.цукор = 1012,3 ∙ 10,0 /1000 = 10,12 кг; 
Мзакваска = 1012,3 ∙ 0,50 /1000 = 0,506 кг; 
 
Перевірка: 940,63 +0,506+10,12+60,3=1011,56 кг. 
Розрахунок напою сироваткового «Літня прохолода» 
Знайдемо масу суміші до фасування:  
Мн.с = Мнапою ∙ Нв /1000  
Мн.с = 1000 ∙ 1012,3/ 1000 = 1012,3 кг. 
 
Тепер необхідно ще визначити масу окремих рецептурних компонентів: 
 
76 
 
Мсиров. = 1012,3 ∙ 892,5/ 1000 = 903,48 кг; 
Мпл.−яг. сир = 1012,3 ∙ 97 /1000 = 98,19 кг; 
Мпал.цукор = 1012,3 ∙ 10,0 /1000 = 10,12 кг; 
Мзакваска = 1012,3 ∙ 050 /1000 = 0,506 кг; 
 
Перевірка: 903,48 +98,19+10,12+50,62=1012,3 кг. 
 
Зведена таблиця виконаних розрахунків продуктів 
 Таблиця 4.6 – Зведені результати розрахунків  
Назва продукту Напій сироватковий Напій сироватковий 
«Прохолода»  «Літня прохолода» 
плодово-ягідний 
Маса продукції, кг 1000 1000 
Молочна сироватка 940,63 903,48 
Цукор-пісок 60,3 - 
Сироп бузини - 98,19 
Палений цукор 10,12 10,12 
Закваска 0,506 0,506 
Всього: 1011,56 1012,3 
 
4.5.Економічний аналіз проєкту 
Розрахуки вартості продукції.[1] 
  
 Таблиця 4.7. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів напою 
сироватковий «Прохолода» 
 
Перелік сировини  та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , 
матеріалів ниця на річну 77рн.. 
виміру продукт
ивність 
Молочна сироватка кг 940,63 10 9406,3 
Цукор-пісок кг 60,3 30 1809 
Палений цукор кг 10,12 600 6072 
Закваска кг 0,506 20000 10120 
Разом:    27407,3 
1 л напою по сировині відповідно: 27407,3/1011,56 = 27,09 грн 
 
77 
 
 
Таблиця 4.8. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів напою 
сироватковий «Літня прохолода» 
 
Перелік сировини  та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , 
матеріалів ниця на річну 78рн.. 
виміру продукт
ивність 
Молочна сироватка кг 903,48 10 9034,8 
Сироп бузини кг 98,19 120 19638 
Палений цукор кг 10,12 600 6072 
Закваска кг 0,506 20000 10120 
Разом:    44864,8 
 
 
1 л напою по сировині відповідно: 44864,8/1012,3= 44,32 грн 
Висновок. У роботі не передбачається зміна обсягів виробництва 
продукції, а результати спрямовані на підвищення якості продукції за 
рахунок додавання плодово-ягідної сировини. 
Додаткові витрати полягатимуть у збільшенні витрат на сировину через 
зміну рецептури. Проектом передбачається додавання у склад квасу з 
молочної сироватки сиропу бузини. 
Відповідно додаткові витрати на 1 л готової продукції становитимуть 
 
Вд = 44,32-27,09 = 17,23 грн. 
 
Впровадження запропонованого проекту дасть змогу перейти в інший 
сегмент ринку та підвищити ціну за рахунок підвищення якості.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
78 
 
 
4.5. Технохімічний контроль 
Таблиця 4.9. - Схема технохімічного контролю виробництва[13] 
Контрольований Періодичність 
Об’єкт Відбір проб Методи контролю 
показник контролю 
1 2 3 4 5 
Перевірка ро зра- Щоденно 
хунку рецептури Кожної зміни Кожен 
рецептурний Ваговий 
Сироватка Смак,запах і колір 
сировини і суміші лист У кожній Органолептичний 
партії 
Температура,°С, 
Термометр 
Тривалість, с Смак і Кожної зміни У кожній партії 
Органолептичний 
Пастеризація  запах суміші 
Температура, °С 
Смак, запах і колір Термометр 
суміші Масова Органолептичний 
Охолодження  частка сухих Кожної зміни У кожній парті Хімічний 
речовин,% Висушування 
0
Кислотність,  Т Титрометричний 
Температура 
суміші,°С  
0
Кислотність,  Т  
Бродіння Масова частка сухих Щодня У кожній партії 
Титрометричний 
речовин,%  
 
Щодня Висушуваний  
Масова частка сухих У кожній партії Титрометричний 
речовин,% Йодометричний 
Кислотність ,°Т Вагиовий 
Квас з сироватки Не частіше 2 разів Вибірково  Візуальний, 
(готовий продукт) Маса нетто, г на місяць Кожної Органолептичний 
Зовнішній вигляд, зміни У кожній партії. 
маркування, колір, 
консистенція, смак і 
 запах 
 
 
 
 
 
 
 
79 
 
Таблиця 4.10. - Схема мікробіологічного контролю виробництва 
Процеси та Періодичність Розве-
Об’єкти Назва аналізу Місце відбору проби 
матеріали контролю дення 
Цукор Кількість дріжджів  
та пліснявих грибів 3 кожної партії Щомісяця 
Сировина, що 
надходить на Сироп Кількість пліснявих  
підприємство грибів та дріжджів 3 кожної партії Щомісяця 
Допоміжні Пакувальні Коліформні бактерії  
3 кожної партії 2-4 рази на рік 
матеріали матеріали 
Труби, КУО-МАФАМ  Не рідше 1 разу  
резервуари у декаду 
Коліформні бактерії  Не рідше 1 разу  
Обладнання 
у декаду 
Загальна кількість  
Санітарно- 3 виробничих 
Повітря 1 раз у квартал 
гігієнічний колоній приміщень, складів 
стан КУО-МАФАМ 3 кранів -  
виробництва Вода 
Коліформні бактерії - -  
 
Коліформні бактерії 3 рук працюючих 1 раз в декаду 
Руки Йодкрохмальна  1 раз в тиждень  
працівника проба 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
80 
 
ВИСНОВОК 
 
Проблема повного використання молочної сироватки не вирішена 
практично в жодній країні. За прогнозом спеціалістів, ресурси сироватки і 
надалі будуть збільшуватись[2]. 
Існуючі способи утилізації сироватки шляхом біологічного очищення 
не перешкоджають потраплянню зайвих речовин до водоймищ. У таких 
випадках залишається лише один спосіб усунення дії цього 
забруднювального побічного продукту — розробка безвідходної технології 
переробки сироватки. Молочні підприємства мають можливість повертати 
здавальникам молоко для годівлі сільськогосподарських тварин. Кількість 
його, що залишається, підлягає промисловій переробці на суху та згущену 
сироватку, молочний цукор, білок, напої. Ці продукти використовують у 
харчових цілях, для збагачення кормів, виробництва продуктів дитячого та 
дієтичного харчування, а також медичних препаратів[2,8]. 
Можна виділити такі основні напрямки переробки і використання 
молочної сироватки в нашій країні: використання без обробки (в нативному 
вигляді), у вигляді концентратів, виділення і використання окремих 
найцінніших компонентів, біотехнологічна переробка. 
Широко використовується сироватка і продукти її переробки в 
хлібопекарській та кондитерській промисловостях як замінник яєчного білка, 
в ковбасному виробництві як замінник м’яса, а також у виробництві 
морозива, шоколаду, готових супів, замінників незбираного молока та ін. 
В роботі запропоновано технологію напою з пастеризованої освітленої 
сироватки, сквашену чистими культурами молочнокислих бактерій з 
додаванням сиропу з бузини.  
 
 
 
 
81 
 
У роботі не передбачається зміна обсягів виробництва продукції, а 
результати спрямовані на підвищення якості продукції за рахунок додавання 
плодово-ягідної сировини. 
Додаткові витрати полягатимуть у збільшенні витрат на сировину через 
зміну рецептури. Передбачається додавання у склад квасу з молочної 
сироватки сиропу бузини. 
Відповідно додаткові витрати на 1 л готової продукції становитимуть 
 
Вд = 44,32-27,09 = 17,23 грн. 
 
Впровадження запропонованого проекту дасть змогу перейти в інший 
сегмент ринку та підвищити ціну за рахунок підвищення якості.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
82 
 
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 
 
1. Бойчик І. М. Економіка підприємства. Київ : Кондор, 2016. 378 с. 
2. Грек, О. В. Технологія продуктів зі знежиреного молока, 
молочної сироватки і маслянки [Текст] : підручник / О. В. Грек, Г. Є. 
Поліщук, О. Онопрійчук. – Київ : НУХТ, 2011. – 210 с. 
3. Грек, О. В. Наукові основи безвідходних технологій 
відновлюваної сировини : підручник. Розділ 4. Білкові, вуглеводні та жирові 
компоненти у виробництві молочних продуктів / О. В. Грек, О. О. 
Онопрійчук. – Київ : НУХТ, 2020. 
4. ДСТУ 7515:2014 Сироватка молочна. Технічні умови. 
5. ДСТУ 8549:2015 Напої із сироватки. Загальні технічні умови. 
[Чинний від 2015-01-01]. Вид. офіц. Київ, 2015. 13 с. 
6. ДСТУ 7126:2009 Сиропи. Загальні технічні умови. 
7. ДСТУ 8550:2015 Молоко та молочні продукти. Вимірювання pH 
потенціометричним методом. 
8. Інноваційні харчові інгредієнти у технологіях молочних та 
молоковмісних продуктів : підручник / Г. Є. Поліщук, О. В. Коубей-
Литвиненко, Т. Г. Осьмак, О. О. Басс . – Київ : НУХТ. – 2020. – С. 222. 
9. Канівець, Т. Сироватково-овочевий напій зі зниженим вмістом 
лактози / Т. Канівець, Г. Поліщук // Наукові здобутки молоді – вирішенню 
проблем харчування людства у XXI столітті : матеріали 88 Міжнародної 
наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, квітень–
травень 2022 р. – Київ : НУХТ, 2022. – Ч. 1. – С. 254. 
10. ДСТУ 7357:2013 Молоко та молочні продукти. Методи 
мікробіологічного контролювання 
11. Спосіб виробництва гідролізованого концентрату сироватки / А. 
П. Михалевич, Г. Є. Поліщук, Т. Г. Осьмак, У. Г. Бандура // Молочна 
промисловість від виробника до споживача: сучасні тренди та орієнтири : 
83 
 
матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції, 29 травня 2024 р. 
– Київ : НУХТ, 2024. – С. 43.  
12. Технологія безалкогольних напоїв: Підруч. / В.Л.Прибильський, 
З.М.Романова, В.М.Сидор та ін. / За ред. докт. техн. наук проф. 
В.Л.Прибильського. – К.: НУХТ, 2014. –    364  с. 
13. Технологічні розрахунки у молочній промисловості: навч. посіб. / 
Г.Є.Поліщук, О.В. Грек, Т.А. Скорченко та ін. –К.: НУХТ, 2013. – 343 с. 
14. Alpkent, Z., & Göncü, A.(2003). Peynir suyu ve peynir suyu 
proteinlerinin gıda, kozmetik ve tıp alanlarında kullanımı. Akdeniz Üniversitesi 
Gıda Mühendisliği Dergisi, 26-30. 
15. Dinçoğlu, A,. & Ardıç, M. (2012). Peyniraltı suyunun 
beslenmemizdeki önemi ve kullanım olanakları. Harran Üniversitesi Veterinerlik 
Fakültesi Dergisi, 1, 54-60. 
16. Khomych G. P., Polozhishnikova L. O. The change in the content of 
biologically active  substances  of  black  elderberry  in  the  production  of  
juice.Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2015. Vol. 5, no. 
11(77). P. 62. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51064 
17. Лапицька Н. В.. Технологія напоїв, екстрактів та концентратів. 
Навчальний посібник. Чернігів: НУЧK імені Т.Г. Шевченка, 2021. 217 с. 
18. Методичні рекомендації до підготовки магістерської роботи для 
здобувачів освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності 181 «Харчові 
технології» усіх форм навчання / уклад. Чепурна О.Л., ст..викладач; Нагурна 
Н.А., к.т.н., доцент; ОсипенковаІ.І., к.т.н., доцент; Батраченко О.В., д.т.н., 
професор; Андронович Г.М., доктор філософії. Черкаси: ЧДТУ, 2024. –49с. 
19. Патент 63876 UA, МПК А23 С 21/00. Спосіб виробництва 
білкового напою на основі молочної сироватки / Грек О. В., Красуля О. О. ; 
заявник Національний університет харчових технологій. ‒ № U201103098 ; 
заявл. 16.03.2011 ; опубл. 25.10,2011, Бюл. № 20, 2011 р. 
20. Ярмош, Т. А., & Перцевой, Ф. В. (2024). Дослідження впливу 
технологічних чинників на вихід барвних речовин із вижимок бузини чорної. 
84 
 
Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (3), 151-163. 
Https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.3.16 
21. Павлюк Р. Ю. Активація рослинних біологічно активних речoвин 
та біополімерів фізичними методами / Р. Ю. Павлюк, Н. В. Дібрівська, В. В. 
Погарська, В. В. Яницький, В. А. Афанасьєва, Т. В. Крячко // Прогресивні 
техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і 
торгівлі. - 2009. - Вип. 1. - С. 60-68. - Режим доступу: 
http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2009_1_12 
22. Андрієнко М.В. Малопоширені ягідні і плодові культури / М. В. 
Андрієнко, І. С. Роман. - К. : Урожай, 1991. - 168 с. 
23. Karovicova J. Composition of organic acids Sambucus nigra and 
Sambucus ebulus / J. Karovicova, I. Polonsky, A. Pribela // Nahrung. - 1990. - 34, 
№ 7.- P. 774-775. 
24. Тюрикова І. С. Розробка технології консервованих антоціанових 
барвників із ягід бузини чорної : автореф дис. на здобуття наук. ступеня канд. 
техн. наук : спец. 05.18.13 „Технологія консервованих продуктів‖ / І. С. 
Тюрикова. - Одеса, 1999. - 20 с. 
25. Джерело:https://uchis.com.ua/chim-korisni-yabluka-i-chim-
shkidlivi/?gad_source=1&gclid=EAIaIQobChMIo8SAzJfjiQMVC6hoCR36BSRq
EAAYAiAAEgLi3fD_BwE © https://uchis.com.ua/ 
26. Джерело : https://cn-portal.org.ua/polza-i-vred-dlya-zdorovya-ot-
upotrebleniya-
arbuza/?gad_source=1&gclid=EAIaIQobChMIqLCt_ZjjiQMViqdoCR1OCB9_EA
AYASAAEgI0DvD_BwE © https://cn-portal.org.ua/ 
  
 
 
 
 
 
85 
 
УДК 
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ КОМБІНОВАНИХ МОЛОЧНИХ 
НАПОЇВ НА ОСНОВІ МОЛОЧНОЇ СИВОРОТКИ 
Попов Д.В.., здобувач групи МТБВ-303 
кафедри харчових технологій 
Осипенкова І.І., к.т.н., доцент кафедри 
харчових технологій 
Черкаський державний технологічний університет 
У центрі уваги вчених знаходиться створення якісно нових продуктів, 
які не тільки задовольняли б фізіологічні потреби людини в поживних 
речовинах, але й мали б функціональні властивості, надаючи на організм 
лікувально-профілактичний вплив. Однією з основних причин патологічних 
змін у людському організмі є надлишковий вміст та накопичення в 
біологічних рідинах активних форм кисню, що на сучасні погляди 
призводить до захворювань людей. У зв'язку з цим важливо забезпечити 
організм людини продуктами харчування з антиоксидантними 
властивостями. Отримання продуктів функціонального призначення, у тому 
числі і напоїв, передбачає використання як одну з основних складових - 
молочну сироватку, що містить комплекс біологічно активних речовин[1]. 
Молочна сироватка також багата на вітаміни: групи В, А, С, Е, 
нікотинову й фолієву кислоти, холін, біотин тощо; на мінеральні речовини – 
кальцій, калій, магній, фосфор, – яких міститься 0.6 %. Щоденне споживання 
1 л молочної сироватки забезпечує 2/3 добової потреби організму в кальції, 
80 % – у вітаміні В2, 1/3 – у вітамінах В1, В6, В12, 40 % – у калії. Високий 
вміст в ній молочного цукру є одним із факторів нормального травлення та 
збереження здорової кишкової мікрофлори людини. Із білків молока 
практично повністю переходять у сироватку альбумін і глобулін, а казеїн 
залишається в сирі. Крім того, сироватка – самий малокалорійний молочний 
продукт, енергетична цінність якого майже втричі нижча молока[1]. 
 Особливий інтерес представляє можливість регулювання харчової 
цінності та функціональних властивостей напоїв на основі молочної 
сироватки, через введення до їх складу біологічно активних компонентів 
лікарських рослин та фруктових сиропів, які збагачують продукт вітамінами, 
амінокислотами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, 
поліфенольними сполуками. На підставі вищевикладеного випливає, що 
створення технології одержання сировотко-ягідних напоїв з 
функціональними властивостями є актуальним та доцільним. 
На кафедрі харчових технологій ЧДТУ було розроблено рецептуру 
квасу з молочної сироватки і сиропу бузини. Були дослідженні зразки з 
різним співвідношенням сиропу до сироватки. З отриманних даних можна 
зробити висновок, що збільшення масової частки сиропу з бузини 
інтенсифікує процес кислотоутворення, тому рекомендовано напій з сиропом 
зброджувати не 48 годин, як у контрольного зразка, а 36 годин. Таке стрімке 
зростання кислотності обумовлене тим, що бузина містить аскорбінову 
86 
 
кислоту (58,5 мг/100 г), органічних  кислот - 1,0-1,2% [2]. Також слід 
зазначити, що бузина має природний барвник, який добре розчинний у воді 
та здатний давати більш інтенсивне фарбування. 
Відповідно роботи [2], ягоди бузини містять флавоноїдів (65,9 мг/100 
г), антоціанів (742,2 мг/100г), барвні (750 мг/100 г) та фенольні (1080 мг/100 
г) речовин. Серед антоціанів бузини чорної найбільш поширені  ціанідин-3-
самбубіозид  і  ціанідин-3-глюкозид.  Відомо, що колір бузини, залежить від 
температури обробки і кислотності. Висока і тривала температура знижує 
стабільність кольору, натомість кількість коричневих пігментів значно 
збільшується. Також доведено, що короткочасна теплова обробка підвищує 
стабільність антоціанів [3]. 
Таким чином, додавання сиропу з бузини при одержанні 
функціональних напоїв із молочної сироватки дозволяє не тільки 
покращувати смакові якості продукту, скоротити час заквашування, але й та 
надати продукту забарвлення. 
Література 
1. Грек, О. В. Технологія продуктів зі знежиреного молока, 
молочної сироватки і маслянки [Текст] : підручник / О. В. Грек, Г. Є. 
Поліщук, О. Онопрійчук. – Київ : НУХТ, 2011. – 210 с. 
2. Khomych G. P., Polozhishnikova L. O. The change in the content of 
biologically active  substances  of  black  elderberry  in  the  production  of  
juice.Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2015. Vol. 5, no. 
11(77). P. 62. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51064 
3. Karovicova J. Composition of organic acids Sambucus nigra and 
Sambucus ebulus / J. Karovicova, I. Polonsky, A. Pribela // Nahrung. - 1990. - 34, 
№ 7.- P. 774-775. 
 
87