ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7308| Title: | Обґрунтування параметрів технології продуктів дієтичного призначення із нетрадиційних видів м'яса птиці |
| Authors: | Батраченко, Олександр Вікторович Позднякова, Валерія Анатоліївна |
| Keywords: | Птиця;Дієтичні продукти;Ковбасні вироби;Технологія |
| Issue Date: | 30-Dec-2024 |
| Abstract: | Визначено, що гліколітичні процеси в м'ясі цесарок усіх генотипів, що призводять до максимального накопичення молочної кислоти та зниження рН м'яса, завершуються в грудних м'язах цесарок через 3 години, а в стегнових через 4 години з моменту забою при температурі 2-4 ºС. Виявлені мікроструктурні зміни грудних та стегнових м'язів цесарок корелюють з результатами біохімічних та фізико-хімічних показників. Дано порівняльну характеристику м'ясної продуктивності та хімічного складу м'яса цесарок різних порід і популяцій. Розроблено технологію та проект технічної документації на виробництво сирокопчених ковбас з тушок цесарок. Найбільша розрахункова економічна ефективність пропонованих продуктів отримана під час використання м'яса цесарок загорської білогрудої породи, як більш продуктивної та скоростиглої. При порівнянні її з продуктами, одержаними з м'яса блакитних цесарок, вона була вищою на 11847 грн., а французьких сірих цесарок на 39135 грн. на 1 т готової продукції. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7308 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Позднякова КРМ.pdf Restricted Access | Визначено, що гліколітичні процеси в м'ясі цесарок усіх генотипів, що призводять до максимального накопичення молочної кислоти та зниження рН м'яса, завершуються в грудних м'язах цесарок через 3 години, а в стегнових через 4 години з моменту забою при температурі 2-4 ºС. Виявлені мікроструктурні зміни грудних та стегнових м'язів цесарок корелюють з результатами біохімічних та фізико-хімічних показників. Дано порівняльну характеристику м'ясної продуктивності та хімічного складу м'яса цесарок різних порід і популяцій. Розроблено технологію та проект технічної документації на виробництво сирокопчених ковбас з тушок цесарок. Найбільша розрахункова економічна ефективність пропонованих продуктів отримана під час використання м'яса цесарок загорської білогрудої породи, як більш продуктивної та скоростиглої. При порівнянні її з продуктами, одержаними з м'яса блакитних цесарок, вона була вищою на 11847 грн., а французьких сірих цесарок на 39135 грн. на 1 т готової продукції. | 2.37 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій
ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
харчових технологій
к.т.н., доцент Осипенкова І.І.
― ‖ 20 р.
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА МАГІСТРА
здобувача денної форми навчання
Тема: «Обґрунтування параметрів технології продуктів дієтичного призначення
із нетрадиційних видів м'яса птиці»
(тема роботи)
Виконала Валерія ПОЗДНЯКОВА.
Керівник Олександр БАТРАЧЕНКО
д.т.н., професор
ЧЕРКАСИ 2024
Черкаський державний технологічний
університет
Факультет технологій, будівництва та
раціонального природокористування
Кафедра харчових технології
Спеціальність 181 - Харчові технології
Освітня програма «Харчові технології»
ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав. кафедри ХТ
Ірина
ОСИПЕНКОВА
« » 20 р.
З А В Д А Н Н Я
на кваліфікаційну роботу магістра здобувачу
Поздняковій Валерії Анатоліївні
(прізвище, ім‗я, по батькові)
1. Тема роботи Обґрунтування параметрів технології продуктів
дієтичного призначення із нетрадиційних видів м'яса
птиці
затверджена наказом по університету від 20 року №
2. Термін здачі здобувачем закінченої роботи
3. Вихідні дані до роботи:
4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно
розробити)
Титульний аркуш. Завдання на роботу. Зміст. Анотація. Вступ.
1.Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, вибором
напрямів дослідження, метою і задачами досліджень. 2. Організація
експерименту і методи дослідження. 3. Вивчення хімічного складу,
біохімічних, фізико-хімічних і мікроструктурних показників м'яса. 4.
Технологічна частина. 5. Технологічні розрахунки. 6. Соціально-
економічна ефективність роботи. Висновки. Список використаної
літератури.
5. Презентація слайдів
6. Консультанти з роботи із зазначенням розділів роботи, що їх
стосуються
Розділ Консультант Підпис, дата
Завдання Завдання
Розділ 1 Батраченко О. В.
Розділ 2 Батраченко О. В.
Розділ 3 Батраченко О. В.
Розділ 4 Батраченко О. В.
Розділ 5 Батраченко О. В.
Розділ 6 Батраченко О. В.
7. Дата видачі завдання
Керівник
(підпис)
Завдання прийняв до
виконання
(підпис)
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
Пор. Назва етапів Термін Відмітка
№ кваліфікаційної роботи виконання керівника про
магістра етапів роботи виконання
1. Аналітичний огляд літератури за 04.11.2024
темою роботи
2. Організація експерименту і методи 14.11.2024
дослідження
3. Вивчення хімічного складу, 20.11.2024
біохімічних, фізико-хімічних і
мікроструктурних показників м'яса
4. Технологічна частина 25.11.2024
5. Технологічні розрахунки 01.12.2024
6. Соціально-економічна ефективність 05.12.2024
роботи
7. Висновки 10.12.2024
Здобувач Валерія ПОЗДНЯКОВА
Керівник роботи д.т.н., професор Олександр БАТРАЧЕНКО
АНОТАЦІЯ
Встановлено, що за вмістом білка м'ясо загорських білогрудих цесарок
поступається блакитним на 1,70%, французьким сірим на 1,10%. Вміст жиру в
цесарках загорської білогрудої породи більший ніж у м'ясі блакитних цесарок на
0,56-1,41% і на 0,77-1,37% більше, ніж у м'ясі французької сірої популяції.
Вміст білка в продуктах із загорських білогрудих цесарок менший за
відповідний показник продуктів із блакитних цесарок на 1,55% і менший за цей
показник продуктів із цесарок французької сірої популяції на 1,07%. Зразки готової
продукції з білогрудих загорських цесарок мають більший вміст жиру на 0,75-
0,99% в порівнянні з продуктами з блакитних цесарок, на 0,85-1,01% в порівнянні з
продуктами з французьких сірих цесарок.
Визначено, що гліколітичні процеси в м'ясі цесарок усіх генотипів, що
призводять до максимального накопичення молочної кислоти та зниження рН
м'яса, завершуються в грудних м'язах цесарок через 3 години, а в стегнових через 4
години з моменту забою при температурі 2-4 ºС. Виявлені мікроструктурні зміни
грудних та стегнових м'язів цесарок корелюють з результатами біохімічних та
фізико-хімічних показників.
Дано порівняльну характеристику м'ясної продуктивності та хімічного
складу м'яса цесарок різних порід і популяцій.
Розроблено технологію та проект технічної документації на виробництво
сирокопчених ковбас з тушок цесарок.
Найбільша розрахункова економічна ефективність пропонованих продуктів
отримана під час використання м'яса цесарок загорської білогрудої породи, як
більш продуктивної та скоростиглої. При порівнянні її з продуктами, одержаними з
м'яса блакитних цесарок, вона була вищою на 11847 грн., а французьких сірих
цесарок на 39135 грн. на 1 т готової продукції.
SUMARRY
It has been established that the protein content in the meat of Zagorsky White-
breasted guinea fowl is lower than in the meat of Blue guinea fowl by 1.70% and French
Grey guinea fowl by 1.10%. The fat content in the meat of Zagorsky White-breasted
guinea fowl is higher than in the meat of Blue guinea fowl by 0.56-1.41% and higher
than in the meat of French Grey guinea fowl by 0.77-1.37%.
The protein content in products made from Zagorsky White-breasted guinea fowl
is 1.55% lower than in products made from Blue guinea fowl and 1.07% lower than in
products from French Grey guinea fowl. Samples of finished products made from
Zagorsky White-breasted guinea fowl have a higher fat content by 0.75-0.99% compared
to products from Blue guinea fowl and 0.85-1.01% compared to products from French
Grey guinea fowl.
It has been determined that the glycolytic processes in the meat of guinea fowl of
all genotypes, which lead to the maximum accumulation of lactic acid and a decrease in
meat pH, are completed in the breast muscles of guinea fowl within 3 hours, and in the
thigh muscles within 4 hours from slaughter at a temperature of 2-4ºC. The
microstructural changes in the breast and thigh muscles of guinea fowl correlate with the
biochemical and physicochemical indicators.
A comparative characteristic of the meat productivity and chemical composition of
the meat of guinea fowl of different breeds and populations is provided.
A technology and technical documentation project for the production of dry-cured
sausages from guinea fowl carcasses has been developed.
The highest calculated economic efficiency of the proposed products was achieved
when using meat from Zagorsky White-breasted guinea fowl, which is more productive
and faster-growing. When compared with products made from Blue guinea fowl, the
efficiency was higher by 11,847 UAH, and by 39,135 UAH higher than products made
from French Grey guinea fowl per 1 ton of finished product.
Зміст
АНОТАЦІЯ ........................................................................................................................ 4
Вступ ................................................................................................................................... 7
1.Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, вибором напрямів
дослідження, метою і задачами досліджень ................................................................... 8
1.1. Розведення цесарок та його промислове значення. ................................................ 8
1.2. Біохімічні та фізико-хімічні характеристики м'яса птиці .................................... 12
1.3. Виробництво продуктів із м'яса птиці ................................................................... 12
2. Організація експерименту і методи дослідження .................................................... 15
2.1. Постановка дослідів та схема проведення експерименту .................................... 15
3. Вивчення хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних і мікроструктурних
показників м'яса ............................................................................................................... 22
3.1. Результати анатомічної обробки тушок цесарок .................................................. 22
3.2. Хімічний склад м'язової та жирової тканини ........................................................ 25
3.4. Біохімічні, фізико-хімічні та мікроструктурні зміни грудного та стегнового
м'язів цесарок у процесі автолізу ................................................................................... 34
3.5. Висновок ................................................................................................................... 47
4. Технологічна частина.................................................................................................. 52
4.1. Асортимент і характеристики проектованої продукції, сировини, основних та
допоміжних матеріалів ................................................................................................... 52
4.2. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів .................................. 60
4.3. Принципова технологічна схема ........................................................................... 65
4.4. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва ........................................... 66
5. Технологічні розрахунки ............................................................................................ 68
5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків .......................................................... 68
5.2. Продуктивний розрахунок рецептур, розрахунок норм витрат сировини,
розрахунок виходу продукції ......................................................................................... 71
5.3. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари, допоміжних
та пакувальних матеріалів .............................................................................................. 86
5.4. Розрахунок та підбір технологічного обладнання ................................................ 88
6. Соціально-економічна ефективність роботи ............................................................ 93
Висновки .......................................................................................................................... 94
Список використаної літератури ................................................................................... 96
Вступ
У більшості країн світу птахівництво займає провідну позицію серед інших
галузей сільськогосподарського виробництва. Розвиток птахівництва пов'язаний із
необхідністю забезпечення населення білками тваринного походження,
продуктами харчування дієтичного призначення. Сучасний етап розвитку
промислового птахівництва характеризується зростаючою інтенсифікацією та
концентрацією нових технологій у цій галузі. За останнє десятиліття в нашій країні
помітно підвищилася продуктивність сільськогосподарського птаха, механізуються
трудомісткі виробничі процеси, застосовується нормоване годування
повноцінними збалансованими раціонами.
Сучасна наука про харчування вимагає, щоб м'ясо поряд з привабливим
зовнішнім виглядом мало хороші смакові якості, мінімальну кількість жиру і
максимальний вміст повноцінних білків і незамінних амінокислот, а також для
птахопереробної промисловості крім перерахованих показників - якими
функціональними властивостями.
Цесарківництво є порівняно молодим і досить перспективним напрямом
галузі птахівництва. В даний час цесарководство активно розвивається на хвилі
загального інтересу до нетрадиційних видів продуктів здорового харчування для
дітей та літніх людей. Масова поява в нашій країні індивідуальних і фермерських
цесарських господарств насамперед викликана прагненням певної частини
населення придбати повноцінний за своїми характеристиками продукт харчування.
У зв'язку з цим питання технології та вивчення складу м'яса цесарок є
актуальними.
1.Аналітичний огляд літератури за темою роботи з висновками, вибором
напрямів дослідження, метою і задачами досліджень
1.1. Розведення цесарок та його промислове значення.
Практика та досвід світового птахівництва свідчить, що з збільшенням
виробництва продукції птахівництва виникає необхідність розширення
асортименту та покращення якості харчових продуктів, що одержуються від усіх
видів сільськогосподарської птиці. В даний час розширити асортимент продуктів
птахівництва можна за рахунок використання рідкісних, мало використовуваних
для промислового розведення видів птиці, а також шляхом повної заводської
переробки м'яса. До таких видів птиці можна віднести так звану «гвінейську
курку» – цесарку. На думку багатьох гурманів, яйця та м'ясо цього виду
сільськогосподарського птаха характеризується унікальними гастрономічними
властивостями та вважається дуже корисним для дітей та осіб похилого віку.
Перспективу збільшення промислового виробництва продукції цесарок давно
бачать за кордоном, де цесарки з кінця минулого століття набули широкого
поширення. У таких країнах як США, Франція, Японія, Італія промислове
цесарківництво досягло найбільшого розвитку.
Цесарки належать до підкласу колегрудих птахів (Carinata), загону курячих
(Galliformes), сімейства фазанових (Phasianidae), підродини цесаркових (Nimidinae).
Вихідним предковим виглядом всіх домашніх цесарок є сірі звичайні цесарки,
батьківщиною яких є Африка, а місцями найбільшого поширення Західна та
Центральна області. Поведінка, спосіб гніздування (розмноження) та інші
біологічні особливості цесарок при одомашнюванні мало змінилися, що вказує на
давність їх походження. Типовий природне забарвлення пера цесарок – це сірий з
білими перлинами. Однак через близькоспоріднене схрещування та відбір за
необхідним фенотипом у процесі доместикації у цесарок стали закріплюватися і
передаватися від батьків до нащадків різні кольорові варіації в оперенні. На
сьогоднішній день відомі сіре, синє, блакитне, кремове, замшеве та біле
забарвлення оперення «гвінейської курки». Для сірої цесарки характерне сіро-
крапчасте оперення, властиве її диким предкам. Блакитні птахи, спочатку виведені
в Італії, мають ніжно-блакитне забарвлення пір'я з білими плямами («перлинами»).
Серед білих цесарок мадагаскарського походження зустрічаються або замшеві з
блискучими білими плямами або альбіноси. Американська міжнародна асоціація
цесарководів відзначає понад 30 кольорових варіацій цесариного оперення, що
стійко передається від батьків до нащадків.
За даними ВООЗ, високоякісне м'ясо цесарок задовольняє найсуворіші
вимоги харчової промисловості та затребуване на світовому ринку. Інтерес до
м'ясної та яєчної продукції одержуваної від цесарок у нашій країні та за кордоном з
кожним роком збільшується, відповідно зростає інтерес до нових, створюваних
продуктивних пород та кросу цесарок, високоефективних прийомів селекції та
промислових методів розведення цього виду птиці. Враховуючи той факт, що
цесарки за своїми продуктивними та відтворювальними якостями значно
поступаються курам, селекційна та технологічна робота, що проводиться з
цесарками, значною мірою підвищує рентабельність цесарководчої галузі, сприяє
розширенню існуючих і виникненню нових цесариних господарств.
Як відомо, білки тваринного походження повинні становити в раціоні
дорослої людини 60% і дитини – 75% від добової потреби в білку. Повноцінному
білку пташиного м'яса тут відводиться важлива роль. Особливе значення для
розвитку м'ясного птахівництва мають такі переваги птиці, як низькі витрати корму
на одиницю приросту, високу якість м'яса та мобільність галузі. Цесарки повною
мірою відповідають цим вимогам.
За господарсько-корисними якостями цесарки є птахами переважно м'ясного
спрямування продуктивності. За рівнем своєї продуктивності цесарки тільки
наближаються до кращих порід курей м'ясного напрямку, а за якістю м'яса
достовірно перевершують їх.
Незважаючи на більш ніж столітній період інтенсивного одомашнення
цесарки зберегли здатність до польоту та швидкого бігу, хоча їхня жива маса
значно збільшилася.
Незалежно від породи жива маса цесарок залежить від статі та віку та рівня
селекції. Так само вона може бути неоднакова у птиці різних кольорових варіацій.
За результатами досліджень проведених у минулому столітті жива маса цесарок до
75 днів життя становила 65,5% дорослої птиці, а до 84 днів – 75-77%.
Тушки цесарок після виходу їстівних частин та м'язової тканини
перевершують тушки інших видів сільськогосподарського птаха. У той же час
тушки цесарок після забою і в процесі зберігання на вигляд виглядають
темнішими, ніж тушки курей. Це пояснюється тим, що у них на відміну від тушок
домашніх курей більш тонка шкіра, крізь яку просвітлюють м'язи, а мускулатура,
через здатність до польоту, містить більше м'язового гемоглобіну (міоглобіну),
внаслідок чого м'ясо цесарок пофарбоване інтенсивніше, а шкіра, особливо у
тушок французьких сірих цесарок, більш пігментована, ніж у курей. Водночас
дослідники зазначали, що після розморожування та при нагріванні шкіра та м'ясо
цесарок біліють.
Порівняльні дослідження показали, що цесарки мають більш легкий кістяк: їх
кістки тонші і мінералізовані, а м'язи, особливо найцінніші в харчовому
відношенні— білі (грудні), відносно більші, ніж у курей і більше білка, ніж м'ясо
курей, низький вміст жиру в м'ясі (4,9-6,4%). Внаслідок цього калорійність м'яса
цесарок значно нижча, ніж м'ясо курей і становить не більше 136-166 кКал.
Встановлено, що в м'ясі цесарок у порівнянні з м'ясо курей міститься більше
триптофану, що свідчить про високу поживну цінності цього товару.
Дослідження останніх років виявили ще одну особливість м'яса цесарок, так
за вмістом незамінних амінокислот і, особливо за їх співвідношенням між собою,
воно може бути віднесене до кращого дієтичного. На смак добре приготовлена
цесарка нагадує лісову дичину (куропаток, фазанів).
Промислове виробництво м'яса цесарок у Франції, Італії, Угорщині, Англії та
інших країнах засноване на цілорічному виробництві птиці, виведенні та
використанні високопродуктивних порід, типів і ліній, впровадженні прогресивних
технологій утримання птиці (у тому числі і клітинної) у пташниках з регульованим
мікрокліматом.
Фахівці в галузі цесарководства все більше приділяють увагу селекційно-
племінній роботі з цим видом птиці, що пов'язано в першу чергу з інтересом до
виробництва м'яса в цих країнах, що постійно зростає. Передбачається, що
найближчими роками селекціонерами буде сформовано цесарки певного типу
середньою живою масою в 10-12 тижневому віці 1,35-1,45 кг. За витрат кормів на 1
кг приросту 2,7-3,0 кг. Інтерес до розведення цесарок такого типу спостерігається й
у нашій країні.
1.2. Біохімічні та фізико-хімічні характеристики м'яса птиці
Основою технологічних процесів, що протікають під час виготовлення
м'ясопродуктів, є біохімічні та фізико-хімічні перетворення різних компонентів.
Характер розвитку автолітичних процесів визначає умови формування якості м'яса
та вихід м'ясного продукту.
Посмертні зміни, що відбуваються в м'язовій тканині птахів і теплокровних
тварин мають подібний характер, основною відмінністю є часовий інтервал.
У м'ясі птиці, на відміну м'яса тварин, період дозрівання коротше, у своїй
спостерігається різницю у швидкості дозрівання. На швидкість дозрівання може
впливати вид птиці та вгодованість. У тушках молодих курчат, процеси дозрівання,
коли відбувається підвищення ніжності м'яса, тривають близько 2-4 год після
забою. Для дозрівання тушок індичат і курчат старшого віку потрібно 8-12 год.
Донедавна в літературі була відсутня інформація про функціонально-технологічні
властивості м'яса цесарки.
1.3. Виробництво продуктів із м'яса птиці
Використання сільськогосподарської птиці для виготовлення різних
продуктів харчування залежить від її виду, віку та вгодованості.
Численні легкозасвоювані і водночас поживні смачні продукти з м'яса птиці
раціонально використовують у лікувальному та дитячому харчуванні]. Розроблено
низку технологій приготування консервів для дитячого харчування на основі м'яса
птиці. Повідомляється, що для виробництва такого роду харчування
використовують виключно птицю, вирощену з використанням екологічно чистих
технологій, що дозволяє отримати продукти з рівнем вмісту токсичних речовин, що
регламентується. Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів можна готувати всіма
відомими кулінарними способами. При цьому після термічної обробки пташине
м'ясо (особливо м'ясних порід і кросів) стає м'яким і ніжним, оскільки воно містить
мало, не більше 8%, сполучних тканин. Найменше сполучних тканин у грудних
м'язах птахів, тому з пташиних грудок готують делікатесні, дієтичні продукти.
Незмінною позитивною якістю є короткочасна теплова обробка, при якій у м'ясі
зберігається більше корисних речовин.
Дані харчової цінності продуктів та бульйону з м'яса птиці, одержані з
доступних джерел, наведено в таблиці 1.3.1. З таблиці випливає, що продукти з
м'яса птиці є джерелами білка, жиру, фосфору та заліза в харчуванні.
Таблиця 1.3.1 - Харчова цінність готових страв із птиці на 100 г їстівної
частини (у дужках – приблизна частка від добової потреби, %)
Харчові Відварена курка Смажена курка Бульйон курячий
речовини
Білки, г 25,2 (30) 26,3(31) 0,5(<1)
Жири, г 7,4 (7) 11,0(11) 0,1(<1)
Вуглеводи, г - - 0
Кальцій, мг 36 (5) 33(4) 5(<1)
Фосфор, мг 166 (14) 244(20) 100(8)
Залізо, мг 2,2 (16) 2,5(18) 0
Магній, мг 22 (6) 27(7) 4(1)
Каротин, мг 0,02 (4) 0,03(5) 0
Вітамін А, мг 0,04 (4) 0,04(5) 0
Вітамін В1, мг 0,04 (2) 0,06(4) 0,01(<1)
Вітамін В2, мг 0,12 (6) 0,12(6) 0,02(1)
Вітамін РР, мг 5,96 (31) 7,42(39) 0,31(2)
Вітамін С, мг 1,4 (2) 1,2(2) 0
Енергетична 170 (6) 204(7) 3(<1)
цінність, кКал
Способи теплової обробки м'яса птиці різні та залежать від вгодованості, віку
та інших факторів]. М'ясо курей та індиків варять, смажать і тушкують, а качок та
гусей для других страв гасять і смажать. У старої, більше 2-х років життя,
сільськогосподарського птаха м'ясо дуже жорстке і тому його краще варити або
гасити, тому що при жарінні воно розм'якшується мало.
З м'яса птиці випускають формовані (рулети з птиці, ростбіф з птиці, шинка,
філе, нагетси та ін) та емульговані продукти. Формовані продукти отримують
розрізанням м'язів на шматки і подальшим з'єднанням за допомогою подрібненого
або емульгованого білка в поєднанні з розсолом, що володіє сполучною дією.
Хоча при глибокій переробці птиці значну увагу приділяють виробництву
«натуральних» продуктів з цілої тушки птиці, проте основна маса продуктів
виготовляється з подрібненого м'яса: ковбасні вироби, котлети, сосиски тощо.
Оскільки саме по собі подрібнене м'ясо не має гарних смакових якостей, його
змішують з різноманітними інгредієнтами, розширюючи тим самим асортимент
продуктів.
Мета та завдання дослідження. Метою цієї роботи є вивчення м'ясної
продуктивності цесарок, хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних та
структурно-механічних показників м'яса цесарок різного генотипу та розробка
технології ковбасних виробів із м‘яса птиці.
В рамках магістерської роботи були сформульовані та вирішувалися такі
основні завдання:
порівняти збереження та м'ясну продуктивність цесарок
загорської білогрудої породи, блакитної та французької сірої популяцій;
порівняти хімічний склад м'яса і жиру груп цесарок, що
вивчаються;
вивчити біохімічні та фізико-хімічні показники грудних та
стегнових м'язів цесарок у процесі автолізу;
розробити технологію, визначити якість та харчову цінність
сирокопчених ковбас з м'яса цесарок, розрахувати економічну
ефективність пропонованих продуктів з м'яса цесарок загорської
білогрудої, блакитної та французької сірої популяцій.
2. Організація експерименту і методи дослідження
Методологічна основа магістерської роботи включає комплекс
загальнонаукових і спеціальних методів дослідження. В умовах виробництва
проведено досліди з вивчення безпеки та м'ясної продуктивності цесарок. При
проведенні експериментів застосовувалися сучасні фізико-хімічні, біохімічні,
структурно-механічні та мікроструктурні методи досліджень. Математична
обробка експериментальних даних та їх графічне представлення виконані з
використанням програм Microsoft Excel, Statistica 6.0. У ході виконання
дисертаційної роботи використано науково-методичні та нормативні документи.
2.1. Постановка дослідів та схема проведення експерименту
Об'єктом дослідження служили цесарки загорської білогрудої породи, що має
біло-кремове забарвлення пера та птаха французької сірої популяції.
Схема проведення досліджень представлена на рисунку 2.1.1.
ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ М'ЯСА ЦЕСАРОК РІЗНОГО
ГЕНОТИПУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ, ЩО
ОТРИМАЮТЬСЯ
Формування дослідних груп цесарок у добовому віці
Цесарки загорської білогрудої Цесарки блакитної Цесарки французької білої
породи популяції популяції
Визна чення
Отримання цесарок до 20 тижневого віку
безпе ки та
живої маси
Контрольний забій птахів груп, що Контрольний
вивчаються у віці 12 тижнів
забій птахів груп, що
вивчаються у віці 20
тижнів
Анатомічна обробка
Вивчення біохімічних та
тушок цесарок. Визначення
фізико-хімічних показників
хімічн ого складу м'яса
м'язів цесарок.
1,2,3,4 ,5,6,7,8,23
Розробка технологій продуктів із м'яса цесарок
Виробнича апробація розробленої технології, оцінка якості
готових продуктів та розрахунок економічної ефективності
Рисунок 2.1.1 - Схема дослідження
Перший етап дослідження. Завданням першого етапу роботи стало
вивчення безпечності та м'ясної продуктивності цесарок різного генотипу.
Для оцінки м'ясної продуктивності цесарок та дослідження розвитку
внутрішніх органів досвідчених птахів нами було проведено забій 5 самців та 5
самок кожної групи цесарок, що вивчається у віці 12 тижнів. Тушки піддавалися
огляду, вилученню органів, а після ретельного препарування - зважуванню та
виміру. Під час анатомічної обробки тушок визначали масу органів, після чого
обчислювали відносну масу кожного органу до живої маси птиці. Решта птаха
продовжувала вирощуватися.
У ході 1 етапу дослідження було визначено та оцінено такі якісні та кількісні
показники:
а) динаміка зростання цесарок шляхом індивідуальних зважувань всього
поголів'я в 1-20-тижневому віці.
б) абсолютна та відносна швидкості зростання в результаті розрахунку
приросту молодняку.
в) м'ясні якості цесарок та вага внутрішніх органів визначалися у 5-ти самців
та 5-ти самок з кожної групи у 12-тижневому віці, шляхом анатомічного
оброблення тушок.
Другий етап дослідження. Завданням другого етапу роботи стало вивчення
хімічного складу м'язової та жирової тканини цесарок різного генотипу.
Для дослідження хімічного складу використовували м'ясо цесарок, отримане
при проведенні анатомічного оброблення тушки. У м'ясі цесарок різного генотипу
визначали вміст вологи, жиру, білка, золи, амінокислотний, жирнокислотний та
мінеральний склади.
Третій етап дослідження. Завданням третього етапу дослідження було
вивчення біохімічних, фізико-хімічних показників грудного та стегнового м'язів
цесарки. Для проведення необхідних аналізів було вбито по 5 самців і 5 самок з
кожної групи, що вивчається у віці 12 і 20 тижнів. Напередодні забою птаха
зважували та маркували. Масу птиці визначали з точністю до 1 р. При виконанні
робіт було визначено показники колірних характеристик м'яса цесарок, рН,
граничну напругу зрізу, пластичність, вологозв'язувальна здатність білків.
Четвертий етап дослідження. Завданням четвертого етапу дослідження була
розробка сирокопчених ковбас з м‘яса цесарок та розрахунок економічної
ефективності.
Для приготування продуктів використовували цілі тушки цесарок, оскільки
це надає продукту оригінальності та естетичного вигляду, а також дозволяє
спростити процес підготовки м'ясної сировини та мінімізувати можливі втрати.
Для експерименту були взяті цесарки загорської білогрудої породи,
блакитної та французької сірої популяцій віком 12 тижнів. Вага тушок цесарок
становила 790-880 г.
На підставі інноваційних технологій були підібрані рецептури сирокопчених
ковбас, що містять в основі продукти дієтичного призначення із нетрадиційних
видів м‘яса, в нашому випадку цесарок.
М‘ясну сировину перемелювали, додавали спеції та прянощі, формували
батони та відправляли на копчення.
Оціночними критеріями були хімічний склад, вихід готового продукту,
перетравлюваність, мікробіологічні та органолептичні показники.
Для підтвердження безпеки запечених виробів з м'яса цесарок, що
0
зберігалися протягом 9 діб, при температурі 2-6 С були проведені мікробіологічні
дослідження.
Усі експериментальні дані виконувались за 3-5 - кратної повторності
дослідів, оброблялися методами математичної статистики.
Під час проведення дослідження було використано такі методи:
1. Визначення вмісту вологи. Масову частку вологи в м'ясній сировині та
готовій продукції визначали методом висушування навішування до постійної маси
ДСТУ 4161:2003.
2. Визначення вмісту жиру. Масову частку жиру визначали методом
Сокслета за ДСТУ 4162:2003.
3. Визначення вмісту білка. Вміст білка визначали перерахунком на білок
загального азоту, який визначається методом К'єльдаля за ДСТУ 4004:2001
фотоколориметричним методом.
4. Визначення вмісту золи. Вміст золи визначали методом, заснованим на
висушуванні, обвуглюванні, озоленні проби за ДСТУ 7169:2010.
5. Визначення амінокислотного складу. Вміст амінокислот у м'ясній
сировині та готовій продукції визначали методом іонообмінної хроматографії на
автоматичному амінокислотному аналізаторі ААА-881.
6. Визначення змісту триптофану. Метод заснований на розвитку
кольорової реакції між продуктами розпаду триптофану, що утворюється при його
обробці концентрованою соляною кислотою, та n-диметиламінобензальдегідом у
присутності нітрату натрію.
7. Визначення жирнокислотного складу. Визначення жирнокислотного
складу здійснювали методом газорідинної хроматографії. Метилові ефіри жирних
кислот отримували методом переетерифікації жиру метанолом у присутності
хлористого водню. Жирні кислоти аналізували на хроматографі "Packard".
Ідентифікацію жирних кислот проводили як за наявним чистим стандартним
метиловим ефіром жирних кислот, так і залежно від логарифму, що утримує об'єму
від числа вуглецевих атомів.
8. Мінеральний склад м'яса цесарки. Макро- та мікроелементи визначали
методом атомно-адсорбційної спектрометрії на атомно-адсорбційному
спектрофотометрі модель 603 фірми «Перкін-Ельмер» у графітових кюветах.
9. Органолептична оцінка. Органолептичну оцінку м'яса цесарок
проводили відповідно до ДСТУ 4823.1:2007.
10. Визначення величини рН. Концентрацію іонів водню визначали
потенціометричним методом за допомогою рН-метра моделі 2696 ―Замір‖, з
комбінованим електродом.
11. Мікроструктурні дослідження. Зразки м'ясної сировини фіксували у
15% водному розчині нейтрального формаліну при кімнатній температурі протягом
48 годин. Після завершення фіксації зразки промивали в проточній воді не менше
12 годин і вирізали з них шматочки розміром 1,0 х 1,0 х 0,5 см, які зневоднювали в
спиртах висхідної міцності (50-70 абс) за загальноприйнятою методикою.
Зневоднені шматочки заливали до парафіну і наклеювали на дерев'яні кубики.
Гістологічні препарати виготовляли мікротомі МПС-2. Серійні парафінові,
товщиною 3-5 мкм, виготовляли із фрагментів грудного та стегнового м'язів
цесарки. Зрізи фарбували гематоксиліном Ерліха-еозином та за методом Ван-Гізон.
Препарати м'язової тканини вивчали і фотографували мікроскопом
Nikoneclipse (E 200) з фотокамерою C 5060-ADU, з програмним забезпеченням
MicromedImages. Макрофотографії органів отримані за допомогою цифрової
фотозйомки зі збільшенням Ок.40, Про. 10 (×400) та Ок.40, Про. 5 (200).
12. Визначення колірних характеристик м'яса птиці проводили методом
відбивної спектрофотомерії за допомогою спектрофотометра СФ-18, з наступним
перерахуванням отриманих координат величини Lab.
13. Визначення вологозв'язуючої та вологоутримуючої здатності визначали
методом Грау Р. та Хамма Р., 1956 р, у модифікації Воловинського В.І. Кельмана Б.
14. Визначення структурно-механічних властивостей. Для визначення
напруги зрізу була використана універсальна випробувальна машина
"Інстрон". Принцип дії цього приладу ґрунтується на тому, що нерухома
тензометрична балка за допомогою ряду пристроїв сприймає зусилля, які
випробовує зразок. Сигнал через підсилювач передається на вторинний прилад та
записується на його діаграмній стрічці. Дослідження проводилися за
загальноприйнятою методикою.
15. Пластичністьвизначали методом описаним Соловйовим В.І. Наважку
фаршу 0,3 г поміщали на беззольний фільтр між двома пластинами і піддавали
тиску вантажу масою 1 кг протягом 10 хв. Обчислення пластичності проводили за
формулою (1):
2
S*100/0,3*N см /г загального азоту фаршу (1)
2
де S – площа м'ясної плями, см ;
N – вміст загального азоту у фарші, %.
16. Визначення вмісту токсичних елементів проводили за ДСТУ
7752:2015;
17. Математична обробка даних
Експериментальні дані обробляли за допомогою програми
"STATISTICA 6.0".
Порівняння абсолютних значень живої маси цесарок різного генотипу до
досягнення ними віку 12 тижнів проводили за допомогою двофакторного
дисперсійного аналізу (1 фактор – група цесарок, що вивчається, 2 фактор – вік
цесарок). Дані отримані з 12 по 20 тиждень життя цесарок обробляли
трифакторним дисперсійним аналізом (1 фактор - група цесарок, що вивчається, 2
фактор - вік, 3 фактор - стать).
Відносний приріст живої маси (швидкість зростання) цесарок вичислювали
за формулою С. Броді (2):
W1−W0
�� = * 100%, (2)
0,5*(��1+��0)
де W1 - початкова маса;
W2 - жива маса в кінці періоду.
Дані анатомічного оброблення тушок цесарок обробляли двофакторним
дисперсійним аналізом (1 фактор – група цесарок, що вивчається, 2 фактор –
підлога).
Двофакторним дисперсійним аналізом (1 фактор – групи цесарок, що
вивчаються, 2 фактор – вид м'яза) оброблялися дані хімічного складу,
амінокислотного, жирнокислотного та мінерального складів, а також координати
кольору м'язової тканини цесарок.
Статистична обробка даних, отриманих при аналізі готових продуктів
проводилася за допомогою трифакторного дисперсійного аналізу (1 фактор - групи
цесарок, що вивчаються, 2 фактор - вид м'яза, 3 фактор - спосіб виготовлення
ковбаси) і за допомогою t-критерію Стьюдента.
3. Вивчення хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних і
мікроструктурних показників м'яса
3.1. Результати анатомічної обробки тушок цесарок
Про м'ясну продуктивність цесарок за життя можна судити по живій масі та
вгодованості. Однак ці параметри не дають повного уявлення про м'ясну
продуктивність цесарок та якість їх м'яса. Точні та об'єктивні дані про ці показники
можна отримати лише після забою птиці.
При оцінці м'ясних якостей цесарок ми спробували вперше у цих груп птиці
встановити точне співвідношення їстівних і неїстівних частин тушки, вихід
грудних і стегнових м'язів. З даних літератури відомо, що поживність м'яса
залежить від співвідношення у ньому м'язової та жирової тканини. Збільшення
кількості жирової тканини у м'ясі, зменшує відносний вміст у ньому білків та
знижує засвоюваність поживних речовин. Сполучна тканина містить неповноцінні
білки, отже, збільшення її кількості, зменшує ніжність м'яса та погіршує смак.
Нами проведено оцінку масового виходу м'язової тканини та відходів, що
формуються при обробці цесарок. Результати анатомічного оброблення тушок
цесарок представлені у таблиці 3.1.1.
Таблиця 3.1.1 – Розвиток внутрішніх органів та тканин у цесарок у 12 тижнів
(г, % до живої маси)
Показники Од. Загорські білогруді Сині Французькі сірі
змін. самки самці самки самці самки самці
Жива маса г 1232,0* 1254,0* 1190,4* 1209,0* 1100,3* 1130*
Маса тушки без г 1140,83* 1157,44* 1110,64* 1118,33* 1018,87* 1042,99*
пера та крові % 92,6% 92,3% 93,3 92,5 92,6 92,3
Маса напівпо- г 978,2* 1005,7* 949,9* 962,4* 885,7* 914,2*
трошеної тушки % 79,4% 80,2% 79,8 79,6 80,5 80,9
Маса потроше- г 885,81* 900,37* 852,33* 869,27* 783,41* 807,65*
ної тушки % 71,9% 71,8% 71,6 71,9 71,2 71,5
Вихід їстів- г 752,75* 754,91* 719,0* 732,65* 667,88* 680,26*
них частин % 61,1% 60,2% 60,4 60,6 60,7 60,2
Продовження табл. 3.1.1
М'язи г 253,79** 272,12* 246,31* 252,68* 224,46* 229,39*
грудні % 20,6 21,7 20,7 20,9 20,4 20,3
М'язи г 311,70*,** 331,06* 305,93* 303,46* 279,47* 283,63*
стегнові % 25,3 26,4 25,7 25,1 25,4 25,1
Кістки г 172,48 176,81 169,04 135,41 157,34 161,59
% 14,0 14,1 14,2 14,5 14,3 14,3
Їстівні % 9 9 9 9 9 9
тельбуха
Шкіра з підшкір- г 37,2 39,2 38,4 37,9 37,2 37,5
ним жиром
Печінка 15,42 16,0
Серце г 10,0 9,0 10,1 9,9 10,3 10,1
М'язовий г 30,7 31,0 31,2 30,6 30,9 31,3
шлунок
*- статистично достовірна різниця з відповідним показником інших
досліджуваних груп цесарок
**- статистично достовірна відмінність даного показника між самками та
самцями
З даних з анатомічного оброблення тушок представлених у таблиці 3.1.1
видно, що масовий вихід потрошених тушок цесарок, залежно від групи птиці до
маси живої птиці, становив 71,2-71,9%, у тому числі на м'язову тканину грудних і
стегнових м'язів припадає у загорських білогрудих цесарок 45,9% у самок і 48,1% у
самців, у цесарок блакитної популяції 46,4% у самок і 46,0% у самців, у цесарок
французької сірої популяції 45,8% у самок та 45,4% у самців. Гендерні відмінності,
що спостерігаються, у цьому показнику у цесарок загорської білогрудої породи
обумовлені тим, що цесарок відбирають за ознакою несучості, а цесарів по живій
масі. На потрухи їстівні припадає 9%. На неїстівні частини самки загорських
білогрудих цесарок 38,90%, у самців 39,80%. У групі блакитних цесарок
відмінності за цим показником між самками (39,60%) та самцями (39,40%) менш
істотні. У самок французьких сірих цесарок на неїстівні частини припадає 39,30%,
у самців цей показник дорівнює 39,80%. Перед кісток припадає 14,0-14,5%; на перо
та кров – 7-8%.
Статистична обробка даних показала, що загорські білогруді і блакитні
цесарки достовірно відрізнялися між собою за перерахованими показниками.
Одночасно вони перевершували за всіма ознаками французьких сірих цесарок. Так,
наприклад, загорські білогруді цесарки перевершували однолітків французьких
сірого забарвлення майже живою масою на 10,7% - самки і 9,9% - самці. За живою
масою загорські білогруді цесарки переважали над блакитними на 3,4% - самки та
на 3,6% самці. Відмінності між блакитними і французькими сірими по живій масі,
на користь перших досягали 7,6% у самок і 6,5% у самців.
При переведенні ваги різних частин тушки цесарки у відсотки від живої маси
видно, що забійний вихід так само, як і відносні величини вище за перераховані
показники, істотно не змінилися. Отже, походження цесарок не впливає на
анатомічні характеристики різних органів та складових частин тушки, а причиною
підвищення них мас потрошеної тушки, їстівних частин, м'язів і кісток є
підвищення живої маси.
По виходу їстівних частин загорські білогруді цесарки статистично
достовірно перевищували французьких сірих на 0,4% у самок, у самців різниця
відносних величин цього показника відсутня. 4% та Серед французьких сірих
цесарок на 0,2%.
За вагою скелета кращою виявилася група білогрудих загорських цесарок, її
кістяк був легше порівнюваних груп на 0,2-0,4%. Слід зазначити досить високий
вихід грудних м'язів стосовно живої ваги птахів і всієї м'язової тканини.
З перелічених вище даних випливає, що загорські білогруді цесарки
перевершували своїх однолітків майже за всіма ознаками. Найнижчий вихід
продукції був відзначений у групі французьких сірих цесарок.
Таким чином, можна рекомендувати господарствам, що займаються
розведенням м'ясних цесарок, використовувати для виробництва цесарок
загорської білогрудої породи, які набирають за одних і тих же умов утримання та
годування велику живу масу і мають найкращі м'ясні якості порівняно з
блакитними та французькими сірими цесарками.
3.2. Хімічний склад м'язової та жирової тканини
Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина, оскільки вона містить
переважно повноцінні білки з необхідними для організму людини незамінними
амінокислотами. Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю та
співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин та ступенем їх
засвоєння організмом людини; вона обумовлена також енергетичним змістом та
смаковими властивостями м'яса.
При забої цесарок у віці 12 тижнів ми здійснили оцінку хімічного складу
м'яса цесарок різного генотипу. Отримані дані представлені у таблиці 3.2.1.
Таблиця 3.2.1 - Зміст поживних речовин у м'ясі 12-тижневих цесарок, %
Досліджувані Загальна волога Жир Білок Зола
групи грудний стегнови грудний стегновий грудний стегнови грудний стегнови
цесарок м'яз й м'яз м'яз м'яз й м'яз й
м'яз м'яз м'яз
Загорські 76,72 76,18 3,98 3,04 21,21 21,02 1,06 1,07
білогруді ** *,** * * * * *
Сині 76,17 75,82 2,57 2,48 22,91 22,71 1,40 1,44
*,** * * *
Французькі 76,85 76,40 2,61 2,27 22,34 22,08 1,20 1,19
сірі **
*-статистично достовірна різниця з відповідним показником інших груп
цесарок, що вивчаються (Р˂0,05)
**-статистично достовірна відмінність даного показника між грудним і
стегновим м'язами (Р˂0,05)
Отримані дані свідчать про високу поживність м'яса цесарок. Статистична
обробка даних показала, що групи цесарок, що вивчаються, за вмістом вологи,
білка, жиру і золи достовірно різняться. Загорські білогруді цесарки значно
перевищували своїх однолітків за вмістом у м'ясі жиру і поступалися блакитним і
французьким сірим цесаркам за вмістом білка та золи. Блакитні цесарки
відрізнялися від інших груп цесарок, що вивчаються, великим вмістом білка і
меншим вмістом вологи. У той же час виявлені достовірні відмінності у вмісті
жиру між грудним і стегновим м'язами у загорської білогрудої цесарки. Вміст
вологи в грудному м'язі більший за відповідний показник стегнового м'яза у
цесарок усіх груп, що вивчаються.
У м'ясі цесарок блакитної популяції вміст вологи достовірно (Р<0,05) менше,
від цього показника у цесарок загорської білогрудої породи (на 0,45%) та
французької сірої популяції на (0,63%) (рис. 3.2.1). Аналіз даних показав, що за
вмістом вологи відмінності між грудними та стегновими мишками цесарок (у
загорських білогрудих цесарок на 0,54%, у блакитних цесарок на 0,35% та у
французьких сірих цесарок на 0,45%) статистично значущі.
5
4 грудний м'яз
стегновий м'яз
3,5
3
2,5
2
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
цесарки цесарки
Рисунок 3.2.1 - Вміст вологи в м'ясі цесарок різного генотипу.
Масова частка білка у перерахунку на суху речовину у грудних м'язах
цесарок становить (рис. 3.2.2).
При цьому помічено, що загорські білогруді цесарки за кількістю білка
помітно поступаються своїм одноліткам блакитною (на 1,70%) та французькою
сірою (на 1,10%) популяцією. У той самий час м'язи блакитних цесарок
характеризуються значно більшою (Р<0,05) масовою часткою білка проти м'язів
цесарок загорської білогрудої породи (на 1,69-1,70 %) і французької сірої популяції
(на 0,57-0,63%). Достовірних відмінностей за вмістом білка між грудним і
стегновим м'язами виявлено не було.
Слід також відзначити досить низький відсоток жиру в м'язах досліджуваних
Вміст вологи в м'ясі, %
груп цесарок (рис. 3.2.3), що може свідчити про досить високі дієтичні якості м'яса
80,80-85,57 %, у стегнових 83,66-86,56 % (рис. 3.2.2).
грудний м'яз
7
стегновий м'яз
6
5
4
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
цесарки цесарки
Рисунок 3.2.2 - Вміст білка у перерахуванні на суху речовину у м'ясі цесарок
різного генотипу
6
грудний м'яз
стегновий м'яз
4
2
0
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
цесарки цесарки
Досліджувані групи цесарок
Рисунок 3.2.3 - Вміст жиру в перерахунку на суху речовину у м'ясі цесарок
різного генотипу
Масова частка білка у перерахунку на
суху речовину, %
Масова частка жиру у перерахунку
на суху речовину, %
Відмінності вмісту жиру між досліджуваними м'язами статистично значущі у
цесарок загорської білогрудої породи. У м'ясі цесарок цієї породи кількість жиру
переважає над цим показником блакитних (на 1,41% - грудний м'яз і на 0,56% -
стегновий м'яз) та французьких сірих цесарок (на 1,37% - грудний м'яз, на 0,77 % -
стегновий м'яз).
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину в грудних м'язах
цесарок становить 15,19% у загорських білогрудих, 9,56% у блакитних і 10,00% у
французьких сірих цесарок. Для стегнових м'язів цей показник дорівнює 12,10% у
загорських білогрудих цесарок, 9,33% для блакитних цесарок і 8,90% для
французьких сірих цесарок.
За змістом золи м'ясо загорських білогрудих цесарок помітно поступалося
м'ясу цесарок інших груп (блакитним на 0,36%, французьким сірим на 0,13%) (рис.
3.2.4.). За цим показником відмінностей між грудним і стегновим м'язами цесарок
виявлено не було.
грудний м'яз
стегновий м'яз
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
цесарки цесарки
Досліджувані групи цесарок
Рисунок 3.2.4 - Вміст золи у перерахунку на суху речовину у м'ясі цесарок
різного генотипу
Зростання інтересу до цесарководства, а також включення цесарок до
промислового асортименту м'яса птахів викликає необхідність більш глибоких
біотехнологічних досліджень товарних якостей, харчової цінності та раціональних
Масова частка золи у перерахунку на
суху речовину, %
умов зберігання цього нового джерела продуктів харчування.
Вивчення амінокислотного складу м'яса цесарок дозволяє більш повно
оцінити продуктивні якості порід і популяцій, що розводяться, дозволяє також дати
об'єктивну оцінку біологічної цінності цього продукту харчування.
Експериментальні дані показують, що амінокислотний склад білків м'яса
цесарок представлений п'ятнадцятьма амінокислотами. Найбільша питома вага
посідає замінні амінокислоти, серед яких переважають: глутамінова (16,42-
16,62г/100г білка), аспарагінова кислота (у м'язах грудей 7,78 – 7,81 г/100г, у
стегновому м'язі 7 ,57-7,59 г./100г білка) та гліцин (7,53-7,59г/100г). З незамінних
амінокислот у м'ясі цесарки найбільше міститься лізину (7,16-7,20г/100г) та
лейцину (8,27 - 8,31г/100г білка).
Статистична обробка даних амінокислотного складу м'яса цесарок (табл.
3.2.2.) показала, що всі три групи цесарок, що вивчаються, різняться за вмістом у
м'ясі незамінної амінокислоти ізолейцину (рис. 3.2.5.).
4,65
4,6
грудний
4,55 м'яз
4,5
стегновий
4,45
4,4
4,35
4,3
4,25
4,2
4,15
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
цесарки цесарки
Рисунок 3.2.5 – Вміст ізолейцину в м‘ясі цесарок (г/100г білка)
Вміст ізолейцину у м'ясі, г/100 г білка
Таблиця 3.2.2 – Амінокислотний склад м‘яса цесарки, г/100 г білка
Показники Досліджувані групи цесарок
Загорські білогруді Сині Французькі сірі
грудна стегнова грудна стегнова грудна стегнова
м‘яз м‘яз м‘яз м‘яз м‘яз м‘яз
незамінні амінокислоти:
Сумарно 37,17±0,31 37,21±0,26 37,42±0,18 37,43±0,31 37,74±0,26 37,75±0,21
Валін 4,65±0,10 4,53±0,06 4,51±0,13 4,62±0,12 4,58±0,11 4,60±0,13
Ізолейцин 4,32±0,07 4,34±0,05 4,45±0,03 4,44±0,09 4,56±0,05 4,60±0,10
* * * * * *
Лейцин 8,31±0,10 8,29±0,07 8,26±0,09 8,27±0,07 8,28±0,04 8,30±0,13
Лізін 7,19±0,02 7,16±0,01 7,19±0,03 7,20±0,13 7,17±0,09 7,17±0,04
Метіонін 2,52±0,10 2,33±0,10 2,51±0,08 2,30±0,10 2,41±0,09* 2,21±0,07
** ** *
Треонін 4,34±0,09 4,43±0,07 4,38±0,03 4,35±0,07 4,37±0,05 4,31±0,04
Триптофан 1,95±0,07* 1,94±0,05* 2,15±0,09 2,21±0,05 2,37±0,04* 2,39±0,09
* * *
Феніланін 3,89±0,21 4,19±0,22 3,97±0,15 4,04±0,18 4,00±0,14 4,17±0,13
замінні амінокислоти:
Сумарно 44,86±0,26 45,96±0,27 44,82±0,33 45,59±0,25 44,82±0,37 46,01±0,25
Аланін 5,40±0,04 5,42±0,07 5,45±0,06 5,39±0,05 5,42±0,06 5,42±0,09
Аргінін 5,39±0,14* 6,59±0,13 5,41±0,29 6,30±0,21 5,42±0,22* 6,42±0,28
* ** *
Аспарагіно- 7,81±0,01* 7,57±0,13 7,80±0,07* 7,59±0,08 7,78±0,12* 7,59±0,10
вова кислота * * *
Гістідін 1,60±0,09 1,55±0,16 1,56±0,21 1,60±0,13 1,58±0,20 1,79±0,14
Гліцин 7,59±0,13 7,56±0,08 7,53±0,12 7,50±0,07 7,50±0,06 7,59±0,11
Глутаміно- 16,42±0,12 16,62±0,11 16,45±0,14 16,58±0,12 16,51±0,08 16,60±0,04
вова кислота
Оксипролін 0,65±0,13 0,65±0,09 0,62±0,04 0,63±0,09 0,61±0,13 0,60±0,09
Триптофан/ 3,00 2,98 3,47 3,51 3,89 3,98
оксипролін
* статистично достовірна різниця з відповідним показником інших груп
цесарок, що вивчаються (Р<0,05)
**-статистично достовірна відмінність даного показника між грудним і
стегновим м'язами (Р<0,05)
Загорські білогруді цесарки поступаються блакитним і французьким сірим
птахам за вмістом ізолейцину в м'ясі. Відмінності між грудними та стегновими
м'язами цесарок виявлено у вмісті незамінної амінокислоти метіоніну та замінних
амінокислот аргініну та аспарагінової кислоти. У грудних м'язах виявлено значно
більше метіоніну (на 0,19-0,20 г/100 г) та аспарагінової кислоти (на 0,19-0,24 г/100
г) у порівнянні з стегновими м'язами. У той самий час стегнові м'язи перевершують
грудні м'язи за вмістом аргініну на 0,20 г/100 г білка у загорських білогрудих
цесарок, на 0,11 г/100 г білка в блакитних і 1 г/100 г білка у французьких сірих
птахів.
Що стосується співвідношення триптофан/оксипролин, то більше в м'ясі
повноцінних білків і більше біологічна цінність м'яса. Білковий якісний показник
м'яса французької сірої цесарки вищий, ніж блакитний (на 0,42-0,47 ум.од.) та
загорській білогрудій (на 0,89-1,00 ум.од.) цесарок. Насамперед, це пов'язано з
вищим вмістом триптофану, якого в м'ясі французької сірої цесарки більше ніж у
м'ясі блакитної та загорської білогрудої цесарок.
грудний
,5 м'яз
стегновий
,5
,5
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
Вміст триптофану в м'ясі г/100 г
білка
Рисунок 3.2.6 - Вміст триптофану в м'ясі цесарок г/100 г білка
Важлива роль оцінці харчової цінності продуктів відводиться ліпідам.
Тканинні ліпіди, які є найбільш лабільними компонентами, зміни яких можуть
свідчити про порушення біохімічних процесів в організмі. Ліпіди м'яса птиці є
носіями енергії, і їх біологічна цінність визначається кількістю поліненасичених
жирних кислот. Жири з більш високим рівнем ненасичених жирних кислот
більшою мірою сприяють засвоєнню азоту білкового. Жирнокислотний склад
ліпідів грудного та стегнового м'язів цесарок представлений у таблиці 3.3.3.
Таблиця 3.3.3 – Жирнокислотний склад м'язової тканини цесарок, %
Жирні кислоти Грудний м'яз Стегновий м'яз
Загорські блакитні ФранцузЗагорські блакитні Француз
білогруді ькі сірі білогруді ькі сірі
насичені: 35,17 35,68 35,33 38,18 38,05 37,94
Міристинова 0,87 0,84 0,86 0,96 1,04 1,01
Пентадеканова 0,47 0,43 0,45 0,61 0,63 0,63
Пальмітінова 33,00* 33,54* 33,13* 35,4* 35,2* 35,1*
Стеаринова 0,62 0,64 0,67 0,98 0,96 0,98
Арахінова 0,21 0,23 0,22 0,23 0,22 0,22
мононенасичені: 38,23 38,34 38,27 35,36 35,34 35,77
Миристолеїнова 0,29 * 0,24 * 0,25 * 0,46 * 0,44 * 0,45 *
Пальмітолеїнова 0,80 0,83 0,82 1,03 1,04 1,05
Олеїнова 34,3* 34,47 * 34,41* 30,23* 30,26* 30,21 *
Гадолєїнова 2,84 * 2,80 * 2,79 * 3,64* 3,60* 3,61 *
поліненасичені: 21,30 21,44 21,35 17,26 17,23 17,25
Лінолева 20,01 * 20,08 * 19,99 * 15,14* 15,16* 15,14*
Ліноленова 0,17 * 0,15 * 0,15 * 0,29 * 0,30 * 0,31 *
Ейкозадієнова 0,19 * 0,21 * 0,21 * 0,36 * 0,35 * 0,36 *
Арахидонова 0,93 * 1,0* 1,0* 1,47 * 1,42 * 1,44 *
*-статистично достовірна відмінність даного показника між грудним і
стегновим м'язами (Р<0,05)
Серед насичених жирних кислот м'яса цесарки переважає пальмітинова
кислота. Аналіз жирнокислотного складу свідчить, що стегновий м'яз переважає
над грудним м'язом за вмістом пальмітинової (на 2,01%), миристолеїнової (на
1,35%), гадолеїнової (на 0,80%), ліноленової ( на 0,43%), ейкозадієновій (на 0,15%)
та арахідонової (на 0,47%) кислот і поступається грудному м'язу за вмістом
олеїнової (на 4,16%) та лінолевій (на 4,88%) кислот. Результати досліджень
свідчать, що найбільший вміст ненасичених жирних кислот спостерігається у
грудному м'язі. Ця закономірність й у всіх досліджуваних груп цесарок.
Статистично значимих відмінностей щодо кількості жирних кислот у м'ясі
цесарок груп, що вивчаються, не виявлено. Співвідношення ненасичених і
насичених жирних кислот у ліпідах грудного м'яза цесарки склало 1,69:1 для
білогрудих загорських, 1,68:1 для блакитних, 1,69:1 для французьких сірих птахів.
Даний показник у ліпідах стегнового м'яза цесарок дорівнює 1,38:1 для білогрудих
загорських, 1,38:1 для блакитних, 1,40:1 для французьких сірих птахів.
Наступні наші досліди, спрямовані на визначення вмісту мікроелементів у
м'ясі груп цесарок, що вивчаються, мали на меті отримати дані групових
відмінностей щодо кращого засвоєння мікроелементів раціону, їх використання
організмом за інших рівних умов утримання та годівлі. Для цього було досліджено
мікроелементний склад м'яса цесарок.
Результати дослідження показують (табл. 3.3.4), що вміст мікроелементів за
групами, що вивчаються, сильно коливається.
Таблиця 3.3.4 - Мінеральний склад м'яса цесарки, мкг
Загорські білогруді Сині цесарки Французькі сірі
цесарки
грудний стегновий грудний стегновий грудний стегновий
м'яз м'яз м'яз м'яз м'яз м'яз
макроелементи
Калій 2,35 2,41 2,29 2,31 2,32 2,31
Кальцій 0,12 0,14 0,11 0,11 0,12 0,13
Магній 0,93 0,96 1,01 0,97 0,98 0,89
Натрій 0,81 0,83 0,81 0,80 0,83 0,81
Фосфор 0,17 0,15 0,14 0,18 0,15 0,17
мікроелементи
Залізо 21,13 21,76 24,08 22,54 33,41* 24,13
Кобальт 9,32 9,39 9,21 9,35 9,41 9,30
Марганець 0,47 0,43 0,46 0,45 0,46 0,48
Мідь 15,03* 17,48 * 11,25 12,17 10,17 11,41
Цинк 44,17 40,43 32,15* 29,21* 40,56 52,31
*статистично достовірна різниця з відповідним показником інших груп
цесарок, що вивчаються.
За наявності заліза в грудних м'язах французька сіра цесарка мала більш
високі показники, ніж птахи білого та блакитного забарвлення на 36,76% та 27,93%
відповідно. М'язи блакитних цесарок відрізнялися низьким вмістом цинку (на
18,83% менше, ніж у загорських білогрудих і на 20,73% менше, ніж у французьких
сірих). Цесарки білого забарвлення відрізнялися від своїх однолітків великою
кількістю міді (на 27,98% від блакитних, на 33,64% від французьких сірих).
Таким чином, отримані дані дозволяють припустити, що цесарки з різним
рівнем селекції за м'ясними якостями дещо відрізняються метаболічною здатністю
засвоювати мікроелементи, що надходять в організм, і як наслідок по-різному
акумулюють їх у м'язах.
Як видно з проведеного аналізу, м'ясо цесарки збалансоване за
амінокислотним складом, тому його доцільно використовувати для виробництва
харчових продуктів, крім того, його застосування не має національних та
релігійних обмежень.
3.4. Біохімічні, фізико-хімічні та мікроструктурні зміни грудного та
стегнового м'язів цесарок у процесі автолізу
Перетворення м'язової тканини тварин після забою в харчовий продукт
забезпечують біохімічні та фізико-хімічні зміни м'язових волокон і розпад
прижиттєвих біологічних систем.
Забезпечують післязабійні зміни у м'язах фізико-хімічні та біохімічні
процеси розпаду, що відбуваються під впливом внутрішніх властивих їм факторів.
На хід, швидкість та глибину автолітичних змін м'яса впливають генетичні ознаки,
годування та умови утримання. Посмертні зміни у м'язах тварин та птиці мають
важливий практичний вплив на функціонально-технологічні властивості та харчову
цінність м'яса. Післязабійні зміни призводять до зміни жорсткості м'яса, його
водозв'язуючої здатності, аромату та смаку, стійкості до дії травних ферментів. На
початкових стадіях автолізу переважають гліколітичні процеси, результатом яких є
накопичення молочної та ортофосфорної кислот. Кількість молочної кислоти, що
утворилася, визначає величину рН м'яса і зумовлює мікробіологічні, технологічні
та товарні показники м'ясопродуктів. У міру зміни цієї величини створюються
умови, сприятливі для активації деяких тканинних ферментів.
Від значення рН м'яса певною мірою залежить стійкість м'яса при зберіганні
та функціонально-технологічні показники: міцнісні властивості, вологозв'язувальна
здатність білків та втрати при тепловій обробці. Представлені матеріали
наголошують на актуальності вивчення післязабійних змін у м'язовій тканині
цесарок з метою раціонального використання м'яса цесарок різних ліній.
Зміна концентрації іонів водню в стегнових м'язах тушок цесарок самців і
самок груп цесарок, що вивчаються, в процесі післязабійного зберігання при
о
температурі 2-4 С, представлені на рисунку 3.4.1., а на рисунку 3.4.2. наведена
динаміка рН в грудних м'язах тушок цесарок в ході автолізу.
З даних представлених на рисунках видно, що автолітичні процеси в м'ясі
цесарок усіх груп мають ідентичний характер. Результати дослідження показують,
що мінімального значення (у середньому 5,65) рН м'язів стегна у самок досягається
до 4 годин після забійного зберігання. У самців мінімальне значення рН в
аналогічних м'язах дещо вище і становило в середньому 5,70. Вища концентрація
іонів водню в стегнових м'язах самок порівняно з самцями можна пояснити
підвищеним вмістом у них глікогену. При порівнянні даних, що характеризують
характер післязабійних змін, отриманих при забої цесарок у віці 12 тижнів з
відповідними даними, отриманими при забої цесарок у віці 20 тижнів, значних
відмінностей не виявлено. З даних представлених на рис 3.4.2, що мінімальні
середні значення рН у грудних м'язів самок і самців трьох породних ліній цесарок
досягали до 3 год автолізу і склали відповідно 5,48 та 5,50, що свідчить про
практично однакову кількість глікогену в цих м'язах самок і самців на момент
забою.
5,82
5,8
5,78
5,76
5,74
5,72
5,7
5,68
5,66
0 2 4 6 8 10 12
Тривалість автолізу, ч цесарки
загорської білогрудої породи
5,85
5,8
5,75
5,7
5,65
5,6
сам
0 2 4 6 8 10 12
Тривалість автолізу, год
цесарки блакитної популяції
5,85
5,8
5,75
5,7
5,65
5,6
5,55
0 2 4 6 8 10 12
Тривалість автолізу, ч цесарки с
французької сірої популяції
Рисунок 3.4.1 - Зміна величини рН стегнових м'язів цесарок у процесі
о
автолізу при 2-4 С
Величина рН Величина рН
Величина рН
Рисунок 3.4.2 - Зміна величини рН грудних м'язів цесарок у процесі автолізу
о
при 2-4 С
Виявлено, що концентрація іонів водню досягає мінімального значення у
процесі післязабійного зберігання у грудних м'язах на 1 год раніше, ніж у
стегнових. Ймовірно, це пов'язано з прижиттєвими функціями відповідних м'язів.
Разом з тим видно, що загальна тенденція зміни рН як у грудних, так і в стегнових
м'язах цесарок має ідентичний характер. Мінімальне значення рН у м'язах цесарок
у ході автолізу відзначається від 2 до 4 годин після забою.
Розвиток автолітичних процесів виражається в першу чергу зміною
структурно-механічних властивостей та вологозв'язуючої здатності білкових
систем. У досліджуваних морфологічних частинах тушок з розвитком посмертного
задублення змінюються характеристики міцності м'яса. Максимум збільшення
жорсткості м'язів збігається з максимальним задуханням м'язів.
У перші години після забою, поки є невитрачені резерви глікогену, м'язи не
переходять у стан задухи. Максимум розвитку посмертного задухи спостерігається
у грудних м'язах через 3 год, а в стегнових через 4 год з моменту забою цесарок
(рис. 3.4.3).
10
Грудний м'яз
9
Стегновий м'яз
8
7
6
5
0 3 6 9 12
Тривалість автолізу, год
Рисунок 3.4.3 - Зміна граничної напруги зрізу грудних і стегнових м'язів
цесарок під час автолізу
Як показали результати наших досліджень, на цей час розпадається до 70 %
АТФ. З наведених даних (рис. 3.4.2.) видно, що найбільш інтенсивно властивості
Гранична напруга зрізу, кПа
міцності як грудних, так і стегнових м'язів зменшуються після максимуму
посмертного задублення протягом 9-10 годин до того моменту, коли величина
граничної напруги зрізу досягає вихідного значення 6,45 і 7,34 кПа відповідно для
грудних та стегнових м'язів. У подальшому зменшення властивостей міцності
продовжується, але значно повільніше.
Дані представлені на рисунку 3.4.3. показують, що паралельно зміні
характеристик міцності м'яса птиці відбувається зменшення його водозв'язуючої
здатності, яка досягає мінімального значення до моменту повного настання
посмертного задублення м'язів. Після досягнення цього мінімуму при подальшому
дозріванні водозв'язувальна здатність повільно зростає.
Незважаючи на те, що водозв'язуюча здатність білків грудних і стегнових
м'язів цесарок після дозволу посмертного задублення повільно збільшується, вона
не досягає початкового рівня і становить для грудних м'язів 86,8 %, а для стегнових
84,5 % до вихідного значення до 12 год. автолізу (рис. 3.4.4.).
60
55
50
45
40
Грудний м'яз
35
Стегновий м'яз
30
0 3 6 9 12
Тривалість автолізу, год
Рисунок 3.4.4 - Зміна вологозв'язуючої здатності грудних і стегнових м'язів
цесарок під час автолізу
Вологозв'язуюча здатність,
%
Відомо, що на основі післязабійних змін у м'язовій тканині лежать
ферментативні процеси, що призводять до деградації білкових макромолекул, що
сприяє його розм'якшенню.
Незважаючи на результати досліджень, свідчення про високу харчову
цінність використання м'яса цесарок при виробництві цільном'язових виробів
обмежене через його підвищену жорсткість. Характеристики м'яса цесарок
обумовлені великою кількістю в них сполучнотканинного білка колагену, кількість
якого з віком птахи збільшується. Колаген формує термостійкі поперечні зв'язки
всередині однієї молекули та міжмолекулярні містки, утворюючи термостійку
просторову мережу, наявність якої зумовлює жорсткість м'яса.
При вивченні структурно-механічних властивостей грудних і стегнових
м'язів цесарок досліджуваних нами груп, що вирощуються на ЗАТ «Свійська
птиця» у віці 12 і 20 тижнів, статистично значущих відмінностей не виявлено.
Порівняльні дослідження структурно-механічних властивостей м'яса цесарок
показали (табл. 3.4.1.), що у стегнових м'язів цесарок (середні значення трьох
досліджуваних груп) величина напруга зрізу вища, ніж у грудних м'язів на 14,74%.
Пластичність стегнових м'язів вище за цей показник грудних м'язів на 21,95%.
Таблиця 3.4.1 – Структурно-механічні показники м'яса цесарок
Показник Грудні м'язи Стегнові м'язи
Напруга зрізу, кПа 7,28 ±0,21 8,54 ±0,33
при забої цесарок у 12 тижнів 7,32 ±0,19 8,61 ±0,27
при забої цесарок у 20 тижнів
2
Пластичність, м /кг 0,32±0,03 0,41±0,02
при забої цесарок у 12 тижнів 0,30±0,02 0,41±0,03
при забої цесарок у 20 тижнів
Результати наших досліджень показали, що між зміною водозв'язуючої
здатності м'яса цесарок і показником, що характеризує властивості міцності в
період післязабійного зберігання, існує виражений взаємозв'язок. Ці показники
зумовлюють технологічні та споживчі властивості м'яса цесарок. Не виявлено
статистично значущих відмінностей структурно-механічних показників, що
вивчаються при забою цесарок у віці 12 і 20 тижнів.
Для більш наочної картини змін, які відбуваються в м'ясі цесарок у
післязабійний період, ми провели гістологічні дослідження. Вивчення зміни
гістологічної структури грудного та стегнового м'язів цесарки дозволяє точніше
визначити терміни дозрівання м'яса.
В якості вихідної контрольної структури використовували парне м'ясо
цесарок у віці 12 тижнів, з яким порівнювали всі наступні зміни в м'ясі, що
0
зберігалася при температурі +2-4 С протягом 1,2,3,4,5,12,24 годин .
На гістологічних препаратах парного м'яса чітко видно поперечну
смугастість. При візуальному спостереженні виявлено, що товщина м'язових
волокон грудних м'язів та м'язів стегна різна. У грудному м'язі волокна
розташовані більш щільно і відрізняються меншим діаметром у порівнянні з
стегновим м'язом. На препаратах стегнового м'яза спостерігається більш пухке
розташування м'язових волокон. Ендомізій грудного м'яза розвинений значно
менше, ніж стегнової (рис. 3.4.5).
а) б)
Рисунок 3.4.5 - Зріз грудного (а) і стегнового (б) м'яза цесарки відразу після
забою. Збільшення х400
На препаратах, отриманих за годину після забою, збільшується товщина
м'язових волокон. Спостерігається характерна риса ав- толізу, що починається, -
зникнення поперечної смугастість. Процес дозрівання м'яса в грудних і стегнових
м'язах цесарки протікає з різною швидкістю. Через 2 години після забою в грудних
м'язах поряд із зростаючою кількістю скорочених м'язових волокон, значна
кількість волокон характеризується подовженими розслабленими саркомерами. У
стегнової групі м'язів на даному етапі також виявляється картина, яка відповідає
нативній м'язовій тканині.
Через дві години після забою в грудному м'язі спостерігається більш
виражені та поширені скорочення актоміозинового комплексу. Це проявляється у
зниженні варіабельності ступеня скорочення саркомірів та загальному зменшенні
їх довжини. М'язові волокна в стегнових м'язах через дві години після забою також
перебувають у різному стані. Слабко виражена поперечна смугастість. Частина
волокон характеризується хвилястістю широкою амплітудою вигинів, решта мають
спрямлену форму. Через три години після забою в грудному м'язі розвивається
комплекс структурних змін, характерних для посмертного задубрання. У м'язових
волокнах стегнового м'яза в цей час відзначається наростання проявів посмертного
задухи зі скороченням та укороченням саркомірів. Однак у них, на відміну грудних
м'язів, відсутні прояви виражених автолітичних процесів. Через три години після
забою та проведення водного охолодження м'язові волокна грудного м'яза мають
вигляд хвилястої лінії (рис. 3.4.6.).
Візуально, при порівнянні препаратів, виготовлених з м'язів цесарок різних
груп відмінностей, не виявлено, що свідчить про однакове протікання автолізу в
м'ясі цесарок різних порід і популяцій (рис. 3.4.6.).
При подальшому зберіганні м'яса товщина м'язових волокон зменшується,
що пов'язано з розпадом актиноміозинового комплексу та розв'язанням смертного
задухи. У зразках відзначається деструкція міофібрил на окремі саркомери у
вигляді зернистої маси, відзначаються розриви та тріщини. Такі зміни структури
відбуваються зазвичай на стадії дозрівання м'яса, коли збільшується ніжність,
покращується смак та аромат м'яса.
Спостерігається поява рваних тріщин, що у парному м'ясі не зустрічаються.
Не виключена можливість, що в охолодженому м'ясі тріщини утворюються через
перенапругу деяких волокон. Основна маса таких тріщин, мабуть, виникає в період
трупного задублення, коли більшість м'язових волокон перебувають у сильно
скороченому стані.
а) загорська білогруда блакитна цесарка французька сіра цесарка
цесарка
б) загорська білогруда блакитна цесарка французька сіра цесарка
цесарка
Рисунок 3.4.6 - Зріз грудного м'яза через 3 години (а) та через 24 години (б)
після забою. Збільшення ×400
Рисунок 3.4.7 – Грудний м'яз цесарки через 24 години після забою.
Збільшення ×200
В охолодженому протягом доби м'ясі всі прошарки пухкої сполучної тканини
як в ендомізії, так і в перимизії стають більш щільними та стислими. Вони добре
виявляються на поперечних зрізах (рис. 3.4.7.).
Раніше було встановлено, що при зберіганні охолодженого м'яса велике
значення має утворення скоринки підсихання в поверхневих шарах туші та висівок
у зв'язку з уповільненням та припиненням розвитку мікрофлори та її проникненням
у товщу м'яса.
Гістологічний аналіз показав, що діаметр поверхнево розміщених волокон
зменшується. Поверхневі волокна тонші і темніші. волокон, що лежать у глибині.
Корочка підсихання (рис. 3.4.8.) оберігає шари охолодженого м'яса, що лежать у
глибині, від висихання та псування.
Рисунок 3.4.8 – Освіта скоринки підсихання м'яса через добу після забою
цесарки. Збільшення ×200
Як видно з результатів мікроскопіювання, гістологічне дослідження дозволяє
одержувати чітку картину стадії дозрівання зразка м'язової тканини. Проведені
дослідження дозволили встановити, що перераховані вище показники перебувають
у тісному взаємозв'язку один з одним і визначають якісні та функціонально-
технологічні властивості м'язової тканини.
Дослідження протікання автолітичних процесів у різних морфологічних
частинах м'яса цесарки надалі дозволить розробити технологію продуктів з
використанням різних біотехнологічних способів обробки сировини, що
дозволяють поліпшити його структурно-механічні властивості.
В результаті вивчення особливостей автолітичних процесів і
супроводжуючих їх змін м'язової тканини білої та червоної груп м'язів цесарок,
можна дійти наступного висновку. м'язах для досягнення аналогічних структурних
змін потрібні великі терміни деструктивних змін у м'язовій тканині птиці після 3-4
годин після забою дозволяє використовувати таке м'ясо для подальшої обробки.
Однією з найважливіших характеристик, що визначають споживчі якості
м'ясопродуктів, є привабливий, властивий свіжому продукту, колір. Відповідно до
одного з поставлених завдань і переслідуючи мету - розширення асортименту
оригінальних продуктів підвищеної якості та біологічної цінності, представляло
інтерес визначити кількість загальних пігментів та дослідити колірні
характеристики м'яса цесарок.
Найбільш об'єктивно оцінити колір м'яса цесарок можна у системі – CIELab
(1976 р). Для вивчення колірних характеристик сировини було знято спектральні
криві на спектрофотометрі СФ-18.
З даних таблиці 3.4.2. видно, що є суттєві відмінності в показникі L між
грудними та стегновими м'язами цесарок, що обумовлено в першу чергу
відмінностями у показнику L, що характеризує світлоту.
Таблиця 3.4.2 - Колірні характеристики м'язової тканини цесарок
Досліджува М'язи Показники забарвлення
ні групи L а* b* H
цесарок світлота почервоніння жовтизна колірний тон
Загорська грудний 43,58±0,12* 11,54±0,42* 14,46±0,23 0,2611±0,022
білогруда стегновий 32,26±0,23* 14,74±0,29* 15,84 ±0,17 0,2765±0,045
Синя грудний 31,29±0,17* 13,21±0,34* 16,22±0,23 0,2623±0,015
цесарка стегновий 26,14±0,27* 17,18±0,27* 18,39 ±0,11 0,2783±0,061
Французька грудний 25,43±0,19* 12,06±0,28* 15,32±0,23 0,2619±0,023
сіра стегновий 18,32±0,21* 15,85±0,23* 17,46 ±0,17 0,2771±0,047
* - Статистично значущі відмінності від даного показника інших груп
цесарок, що вивчаються.
Отримані значення координат кольору свідчать, що грудні м'язи цесарок на
розрізі мали темніший колір, ніж стегнові, про що свідчить показник світлоти L. У
стегнових м'язів вище червона і жовта координати кольору, що підтверджує його
більшу інтенсивність. Однак колірний тон, як показала статистична обробка даних,
у досліджуваних зразках м'язів достовірно не відрізнявся.
Отримані значення координат кольору досліджуваних груп цесарок (табл.
3.4.2.) свідчать, що найбільш темний колір м'язів мали цесарки французької сірої
популяції, а найбільш світле забарвлення зафіксовано у цесарок загорської
білогрудої породи, про що свідчить показник світлоти L.
Як видно з результатів дослідження, у м'яса блакитних цесарок статистично
значуще збільшено червону та жовту складові порівняно з цим же показником у
досліджуваних м'язах цесарок загорської білогрудої породи. Однак найбільше
збільшення значення показників а* і b* відзначається у м'язах цесарок французької
сірої популяції. Координата колірного фону у м'язах цесарок різного генотипу, що
вивчаються, коливалася незначно.
Виявлені відмінності координат кольору в м'язах цесарок різного генотипу,
що вивчаються, не слід пов'язувати з якістю м'яса.
3.5. Висновок
Вивчення деяких господарсько-важливих показників загорських білогрудих,
блакитних і французьких сірих цесарок дало змогу виявити ряд закономірностей у
динаміці зростання та розвитку груп цесарок, що вивчаються.
Отримані в наших дослідженнях дані дають підставу стверджувати, що птах
різного генотипу за своїми продуктивними якостями та швидкістю росту різняться
між собою, що на наш погляд пов'язано з різним рівнем селекції за продуктивними
ознаками, що проводиться з породою та збереженими популяціями. Так,
наприклад, меншу живу масу мали французькі сірі цесарки. Цесарки загорської
білогрудої породи за живою масою дещо перевершували однолітків з інших груп.
У 3-тижневому віці птаха нами була відзначена тенденція до більш швидкого
збільшення живої маси білих цесарок у порівнянні з кольоровим птахом. Різниця
по живій масі між групами загорських білогрудих і французьких сірих цесарок
знаходилася в межах 6,79-11,73% (відмінності між групами понад 10%
спостерігалися з 3 по 7 тижні вирощування); між блакитними та французькими
сірими цесарками – 4,70-9,77% (відмінності між групами більше 5% спостерігалися
з 5 по 7 тижні вирощування). Серед загорських білогрудих і блакитних цесарок
відмінності були менш істотними і, як правило, не перевищували 3,89%.
Найбільш повну характеристику м'ясних якостей птахів дає анатомічна
обробка тушок. Тушки цесарок мали гарний товарний вигляд, середнього розміру,
округлої форми з добре вираженими м'язами. Спостерігалися жирові відкладення
білуватого кольору в ділянці шиї, спини, черевної частини. Забарвлення м'яса птиці
цього виду залежить від місця розташування та функції м'язів. У своїх дослідах ми
обмежилися проведенням анатомічної обробки тушки цесарки у віці 12 тижнів,
оскільки результати вивчення особливостей зростання цього виду
сільськогосподарського птаха в нашому експерименті збіглися з дослідженнями
інших вчених, проведеними з цесарками інших порід. На підставі отриманих
досліджень даних можна рекомендувати господарствам розведенням цесарок на
м'ясо, що займається, вважати 12 тижневий вік, як оптимальний для забою.
Отримані результати свідчили про більший вихід їстівних частин у самок
загорських білогрудих цесарок порівняно з самками інших груп, що вивчаються.
Найменшим виходом їстівних елементів характеризувалися самки французької
сірої популяції, у самців різниця відносних величин цього показника відсутня. У
той же час вихід їстівних частин у самців блакитних цесарок перевищував цей
показник загорських білогрудих цесарок на 0,4% та французьких сірих цесарок на
0,2% (Р<0,05). За масою скелета також кращою виявилася група білогрудих
загорських цесарок, її кістяк був легший порівняно з іншими групами на 0,2-0,4%.
Перевагу загорських білогрудих цесарок по виходу їстівних частин над своїми
однолітками інших груп, що вивчаються, ми пов'язуємо з більшою живою масою у
всі вікові періоди. Таким чином, можна рекомендувати господарствам, що
займаються розведенням цесарок, використовувати для м'ясного виробництва
цесарок загорської білогрудої породи, які набирають за одних і тих же умов
утримання та годування велику живу масу та мають найкращі м'ясні якості
порівняно з блакитними та французькими сірими цесарками.
Відомо, що хімічний склад м'яса значною мірою визначає його харчову
цінність та споживчі властивості. В останні роки на споживчому ринку попит має
пісне, нежирне м'ясо. Результати досліджень м'яса цесарок показують, що хімічний
склад м'яса цесарок відрізняється високим вмістом білка та низьким вмістом жиру.
Малий вміст жиру є однією з відмітних ознак, що впливають на консистенцію,
колір, смакові переваги та енергетичну цінність м'яса цесарок.
Проведені нами дослідження хімічного складу м'яса тушок свідчать про
високу поживність м'яса цесарок. При цьому загорські білогруді цесарки значно
перевищували своїх однолітків за вмістом жиру в грудній (на 1,41 % блакитних, на
1,37 % французьких сірих) і стегнової (на 0,56 % блакитних, на 0,77 %
французьких сірих) м'язах і поступалися за вмістом білка (блакитним на 1,70 %,
французьким сірим на 1,10 %) та за вмістом золи (блакитним на 0,36 %,
французьким сірим на 0,13 %). Більше вміст білка виявлено у м'язах блакитних
цесарок. Блакитні цесарки відрізнялися від інших груп цесарок, що вивчаються,
меншим вмістом води в грудному (на 0,55% від загорських білогрудих, на 0,68%
від французьких сірих) м'язі і стегновому м'язі (на 0,36% загорських білогрудих, на
0,58 % французьких сірих). У той же час виявлено, що за показником вологи
грудний м'яз перевищував стегновий (на 0,54% у загорської білогрудої цесарки, на
0,35% у блакитної цесарки, на 0,45% у французької сірої). У цесарок загорської
білогрудої породи вміст жиру в грудному м'язі значно більше цього показника
стегнового м'яза на 0,94%.
Амінокислотний склад білків м'яса цесарок груп, що вивчаються нами,
представлений п'ятнадцятьма амінокислотами. над м'ясом цесарок Блакитний
популяції і м'ясом цесарок загорської білогрудої породи Найменше ізолейцину і
триптофану виявлено в м'ясі цесарок загорської білогрудої породи. блакитний (на
0,42-0,47 ум.од.) та загорської білогрудої (на 0,89-1,00 ум.од.) цесарок.
При вивченні амінокислотного складу виявлено відмінності між грудним і
стегновим м'язами цесарок у вмісті незамінної амінокислоти метіоніну та замінних
амінокислот аргініну та аспарагінової кислоти. У грудних м'язах виявлено значно
більше метіоніну (на 0,19-0,20 г/100 г) і аспарагінової кислоти (на 0,19-0,24 г/100 г)
при порівнянні з стегновим м'язом. У загорських білогрудих цесарок на 0,20 г/100 г
білка більше метіоніну, ніж у стегнових м'язах, на 0,11 г/100 г білка у блакитних та
на 1 г/100 г білка у французьких сірих цесарок.
За результатами досліджень жирнокислотного складу можна зробити
висновок, що найбільше співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот
для всіх груп цесарок, що вивчаються, спостерігається в грудному м'язі.
Біологічна цінність жиру цесарок обумовлена підвищеним вмістом
ненасичених та поліненасичених жирних кислот, з чим пов'язують сприятливий
вплив продуктів з м'яса цесарок на обмін холестерину в організмі людини. Так,
рівень ненасичених жирних кислот у ліпідах грудних м'язів знаходився в межах
59,53-59,78% і був вищим, ніж у стегнових. Зокрема ліпіди м'яса цесарок багаті на
такі біологічно цінні поліненасичені кислоти — лінолеву, арахідонову, ліноленову,
які відіграють особливу роль у підтримці здоров'я людини. У жирнокислотному
складі стегнових м'язів містилося більше насичених жирних кислот порівняно з
грудними (р<0,05). Достовірних статевих відмінностей у вмісті насичених та
ненасичених жирних кислот не було встановлено. Грудні м'язи характеризувалися
порівняно високим співвідношенням ненасиченим та насичених жирних кислот. Це
свідчить про дієтичну цінність даного м'яса. Що стосується співвідношення
поліненасичених кислот жирних кислот до насичених жирних кислот, воно
дорівнює 0,6:1 для грудних м'язів і 0,45:1 для стегнових м'язів. Раціони харчування
з високим рівнем поліненасичених жирних кислот по відношенню до насичених
жирних кислот сприяють зниженню холестерину в організмі. М'ясо цесарок є
багатим джерелом ненасичених жирних кислот, яке досить ефективно задовольняє
потребу людини в них.
Отримано дані про великий набір мікроелементів у м'ясі цесарок відповідно.
М'язи блакитних цесарок відрізнялися низьким вмістом цинку (на 18,83% менше,
ніж у загорських білогрудих і на 20,73% менше, ніж у французьких сірих). Цесарки
білого забарвлення відрізнялися від своїх однолітків великою кількістю міді (на
27,98% від блакитних, на 33,64% від французьких сірих). Це свідчить про
неоднакову здатність цесарок різного генотипу засвоювати мікроелементи, що
надходять в організм.
Вивчено фізико-хімічні показники м'яса цесарок загорської білогрудої
породи, блакитної та французької сірої популяцій. Порівняння значень координат
кольору груп цесарок, що вивчаються, свідчать, що найбільш темний колір м'язів
мали цесарки французької сірої популяції, а найбільш світле забарвлення
зафіксовано у цесарок загорської білогрудої породи. Розбіжності, що
спостерігаються, координат кольору в досліджуваних м'язах цесарок різного
генотипу слід пов'язувати зі вмістом міоглобіну.
На підставі вимірювань величини рН у процесі автолізу м'язової тканини
груп цесарок, що вивчаються, можна стверджувати про однотипний характер
автолітичних процесів у грудному і стегновому м'язах цесарок. -4 години
зберігання при температурі 2-40 С. Процес дозрівання м'яса розвивається в
випереджальному темпі в грудних м'язах цесарки в порівнянні з стегновими
м'язами. У період задухи число скорочених волокон досягає максимуму. помітними
стають ознаки руйнування клітинних структур - розриви м'язових волокон.
Підбиваючи підсумки проведеної роботи, можна констатувати, що було дано
характеристику м'ясної продуктивності породних та безпородних цесарок на основі
вивчення, хімічного складу, біохімічних, фізико-хімічних та структурно-
механічних показників їх м'яса.
4. Технологічна частина
4.1. Асортимент і характеристики проектованої продукції, сировини,
основних та допоміжних матеріалів
Серед м‘ясних продуктів ковбасні вироби характеризуються високою
харчовою цінністю завдяки високоякісній сировині, правильній переробці та
вдалому поєднанню широкого асортименту продуктів для задоволення різних
потреб споживачів. Компанії виробляють широкий асортимент ковбасних
виробів, причому все більшої популярності набуває продукція з м‘яса птиці.
Сирокопчені ковбаси виготовляються з пробіотичними молочнокислими
бактеріями, які позитивно впливають на мікрофлору кишечника і зміцнюють
імунітет. Важливим є створення нового покоління продуктів із загальним
оздоровчим та профілактичним ефектом. Компоненти цих продуктів здаьні
захистити організм від шкідливого впливу навколишнього середовища і появи
патологічних клітин в організмі людини. Розроблено продукти, що містять
мікроорганізми, здатні синтезувати біологічно активні структури (наприклад,
антитіла, рецептори, гормони та ін.), які допомагають виводити, розщеплювати
і посилювати шкідливі компоненти, запобігаючи таким чином захворюванням
людини.
Варені ковбаси та сосиски користуються високим попитом, оскільки є
відносно недорогими продуктами, в той час я більш дорогі ковбаси (варено-
копчені та сирокопчені) та копченості допомагають компанії підтримувати
свою торгову марку та забезпечувати збут всієї продукції. Тому для отримання
стабільних прибутків обираємо наступний асортимент:
Таблиця 4.1.1 Асортимент проєктованої продукції.
Найменування продукції Відсоток від Товарна продукція, т
загальної за зміну за рік
кількості,%
Варені ковбаси 30 5,4 5400
Сосиски 10 1,8 1800
Сардельки 10 1,8 1800
Напівкопчені ковбаси 12 2,16 2160
Продовження табл. 4.1.1.
Варено-копчені ковбаси 14 2,52 2520
Сирокопчені ковбаси 5 0,9 900
Ліверні ковбаси 4 0,72 720
Напівфабрикати 10 1,8 1800
Вироби з соленого м‘яса 5 0,9 900
Всього 100 18 18000
Ковбасні вироби, призначені в для реалізації, мають в бути
доброякісними і цілком відповідати вимогам стандартів і технічних умов, що
поширюються на даний вид продукту, зовнішній вигляд, смак, аромат,
консистенція, вигляд в фаршу на розрізі, а також відповідати санітарно-
гігієнічним показникам.
Таблиця 4.1.2. Органолептичні показники ковбасних виробів
Назва показника Характеристика
1 2
Варені ковбаси, сосиски, сардельки
Зовнішній Батони варених ковбас, батончики сосисок та сардельок з
вигляд чистою сухою поверхнею, без пошкоджень оболонки, без
напливів фаршу, злипів, бульбочок та жирових набряків.
Консистенція Пружна для ковбас, ніжна, соковита і пружна для сосисок,
соковита для сардельок.
Вигляд фаршу Ковбасні вироби з однорідною структурою – рожевий або
на розрізі світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний, без
почервонінь і сірих плям.
Запах та смак Властивий даному продукту, з ароматом приправ, в міру
солоний, без стороннього запаху та смаку.
Форма батона, Для варених ковбас – батони циліндричної форми.
розмір, товарна Довжиною від 15 до 50 см, діаметр зовнішньої оболонки не
відмітка більше ніж 25 см. Для сосисок – батончики довжиною до
14 см, діаметром від 14 до 32 мм, для сардельок –
батончики довжиною до 10 см, діаметр від 32 мм до 44 мм.
Продовження табл. 1.1.2.
1 2
Напівкопчені ковбаси
Зовнішній Батони з чистою сухою поверхнею, без пошкоджень
вигляд оболонки, без напливів фаршу, злипів, бульбочок та
жирових набряків.
Консистенція Пружна
Смак і запах Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з
вираженим ароматом копчення, з запахом спецій і
приправ, без сторонніх запахів та присмаків.
Вигляд фаршу Фарш рівномірно розміщений, рожевого або темно-
на розрізі червоного кольору, без сірих плям, іноді присутні
шматочки м‘яса або сала, рівномірно перемішані.
Форма батона, Батони циліндричної форми, довжиною від 15 до 35 см або
розмір батонів більше, внутрішній діаметр від 5 до 25 мм
Варено-копчені ковбаси
Зовнішній Батони з чистою сухою поверхнею, без пошкоджень
вигляд оболонки, без напливів фаршу, злипів, бульбочок та
жирових набряків.
Консистенція Пружна.
Смак і запах Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з
вираженим ароматом копчення, з запахом спецій і
приправ, без сторонніх запахів та присмаків.
Вигляд фаршу Фарш рівномірно розміщений, рожевого або темно-
на розрізі червоного кольору, без сірих плям, іноді присутні
шматочки м‘яса або сала, рівномірно перемішані.
Форма батона, Батони циліндричної форми, довжиною від 15 до 35 см або
розмір батонів більше, внутрішній діаметр від 5 до 25 мм.
Продовження таб. 1.1.2
1 2
Сирокопчені ковбаси
Зовнішній Батони з чистою сухою поверхнею, без пошкоджень
вигляд оболонки, без напливів фаршу, злипів, бульбочок та
жирових набряків. Може бути білий наліт солі на оболонці.
Консистенція Тверда.
Смак і запах Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з
вираженим ароматом приправ і копчення, з запахом
часнику або без нього, без сторонніх присмаків і запаху.
Напівкопчені ковбаси
Вигляд фаршу Фарш рівномірно розміщений, від рожевого до темно-
на розрізі червоного кольору, без сірих плям і прожилок, іноді
присутні шматочки шпику або сала, рівномірно
розподілені.
Форма та розмір Батони циліндричної форми, прим‘ятою або фігурною на
батонів розрізі, довжиною від 15 до 50 см, при зовнішньому
діаметрі до 90 мм; для сосисок – батончики довжиною від
12 до 25 см з внутрішнім діаметром від 8 до 20 мм.
Зовнішній Батони з чистою сухою поверхнею, без пошкоджень
вигляд оболонки, без напливів фаршу, злипів, бульбочок та
жирових набряків
Консистенція Щільна.
Смак і запах Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з
вираженим ароматом приправ і копчення, з запахом
часнику або без нього, без сторонніх присмаків і запахів.
Вигляд фаршу Фарш рівномірно розміщений, від рожевого до темно-
на розрізі червоного кольору, без сірих плям і прожилок, іноді
присутні шматочки шпику або сала, рівномірно
розподілені.
Форма та розмір Батони розміром від 15 до 50 см, прямі або злегка зігнуті
батонів
Основна сировина, яка використовується для виробництва обраного
асортименту відповідає наступним органолептичним та фізико-хімічним
показникам, які зазначені в таблиці:
Таблиця 4.1.3. Характеристика основних та допоміжних матеріалів.
Найменування Стандарт або Класифікація Сорт Основні показники
матеріалу технічні якості або
умови характеристика
1 2 3 4 5
М‘ясо ДСТУ Для ІІ і ІІІ Вміст білка не
свинина 7158:2010 промисловості менше 16%,
жирність не більше
30%
М‘ясо ДСТУ Для І і ІІ Вміст білка не
яловичина 4426:2005 промисловості менше 18%,
жирність не більше
28%
Сіль кухонна ДСТУ 3583- Для Масова частка NaCl
97 промисловості не менше 97%,
вологість не більше
0.1%
Цукор-пісок ДСТУ 2316- Для Масова частка
93 промисловості сахарози не менше
99.75%, зольність
не більше 0.03%
М‘ясо птиці ДСТУ 3149- Для Вміст білка не
2013 промисловості менше 18%,
жирність не більше
15%
Молоко сухе ДСТУ Для Масова частка білка
4556:2006 промисловості не менше 34%,
волога не більше
4%
Яйця курячі ДСТУ Для Свіжість, вміст
5028:2008 промисловості білка, відсутність
домішок
Часник ДСТУ 3233- Для Вміст ефірних олій
свіжий 95 промисловості не менше 0.3%,
відсутність
пошкоджень
Олія ДСТУ Для Кислотне число не
соняшникова 4492:2005 промисловості більше 1.5 мг
КОН/г, пероксидне
число не більше 10
мекв/кг
Продовження табл. 4.1.3.
1 2 3 4 5
Нітрит натрію ДСТУ Для Масова частка
4517:2003 промисловості нітриту натрію
99%, чистота
речовини
Прянощі ДСТУ Для Ефірні олії,
7467:2013 промисловості свіжість,
відсутність
шкідників
Харчові ДСТУ Для Вміст фосфатів не
фосфати 3197:2015 промисловості менше 85%, чистота
продукту
Підсилювачі ДСТУ Для Вміст глутамату
смаку 4897:2007 промисловості натрію не менше
(глютамат 99%, відсутність
натрію) домішок
Вода питна ДСТУ Для Прозорість,
7525:2014 промисловості відсутність
бактерій, хімічні
домішки
Коптильні ДСТУ Для Вміст фенолів,
речовини 4635:2006 промисловості органічних кислот,
чистота
Ковбасні ДСТУ Для Міцність на розрив,
оболонки 4222:2003 промисловості еластичність,
бар'єрні властивості
Бактеріальні ДСТУ Для Активність
препарати 7357:2013 промисловості культури,
відсутність
патогенних
мікроорганізмів
Яловичина, свинина, туші, четвертини, охолоджене та розморожене м'ясо,
блоковане та знежиловане м'ясо, яловичина знежилована вищого ґатунку,
першого та другого ґатунку, яловичина знежилована першого ґатунку з
масовою часткою сполучної тканини та жирової тканини для ковбас не більше
14 %, свинина жирна, нежирна, напівжирна, знежилована з видимим жиром,
м'язова тканина з масовою часткою жиру не більше 30 %; нежирна свинина для
ковбас-м'язова тканина з видимою жировою тканиною не більше 60 % за
масою; використовується шпик задній, шпик боковий та грудинка. Для
виробництва варено-копчених ковбас також використовують заморожені блоки
свинячої грудинки, баранячий шпик і нежирне м'ясо (яловичину, свинину,
баранину) з масовою часткою м'язової тканини не більше 25 %.
Для виробництва сирокопчених ковбас використовують охолоджену або
розморожену яловичину, шпик, свинину з масовою часткою м'язової тканини
не більше 25 % і сирий бичачий підшкірний жир. Найкращою сировиною є
м'ясо з переднього та заднього окостів. Якщо рецепт містить більше 50 %
свинини, її слід використовувати тільки в охолодженому вигляді.
До складу рецептур більшості ковбасних виробів також входять молочні
продукти, яйця і яєчні продукти, борошно і крохмаль, кров, субпродукти, жир–
сирець, олію, свіжі овочі, тощо.
Крім основних інгредієнтів, ковбасні вироби містять різні другорядні
інгредієнти, які надають продукту необхідного зовнішнього вигляду, смаку та
аромату.
До другорядних інгредієнтів відносяться:
- Кухонна сіль і цукор (використовуються для надання ковбасі смаку та
деяких функціональних властивостей);
- Нітрит натрію (використовується для соління м'яса та стабілізації його
кольору);
-Харчовий фосфат(в основному використовується у виробництві варених
ковбас, фосфат утворює буферну систему у фарші та забезпечує значення
рН6,2-6,5)
- Карагінан та його натрієві солі (використовується як загущувач та
структурний стабілізатор. Підвищує соковитість і вихід продукту);
- Спеції (використовуються для надання особливого смаку та аромату.
Спеції використовуються в сушеному або свіжому вигляді);
- Підсилювачі смаку (у виробництві сирокопчених ковбас
використовують глутамат натрію, винні компоненти та коньяк);
- Коптильні агенти (використовуються для надання ковбасним виробам
копченого смаку, аромату та характерного кольору).
- Питна вода
- Ковбасні оболонки (використовуються для захисту ковбасних виробів
від зовнішніх впливів, забезпечення стабільності при зберіганні та
транспортуванні, а також для збереження форми і розмірів виробу)
- Бактеріальні препарати (використовуються для скорочення часу
виробництва сирокопчених ковбас).
4.2. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів
Ковбасні вироби є одним із найпоширеніших та найпопулярніших видів
м'ясних продуктів, що представлені в різних формах і типах. Ці продукти
мають тривалу історію розвитку, починаючи з давніх часів, коли люди шукали
способи зберігати м'ясо на довший період. Сьогодні ковбаси класифікуються за
різними категоріями: за способом термічної обробки (варені, копчені,
сирокопчені), за складом (м'ясні, м'ясо-рослинні, з додаванням спецій) і за
структурою (дрібно- та крупноподрібнені). Одним із найцікавіших та
унікальних різновидів є сирокопчені ковбаси, які відрізняються своїми
технологічними особливостями та специфічними характеристиками.
Класифікація та характеристика ковбасних виробів
Сучасні ковбасні вироби можна поділити на кілька основних категорій,
кожна з яких має свої особливості:
Варені ковбаси – це вироби, що піддаються тепловій обробці під час
виготовлення. Для їх приготування використовуються подрібнене м'ясо, жири,
вода, спеції та допоміжні інгредієнти. Варені ковбаси мають ніжну
консистенцію, м'який смак і приємний аромат. Вони популярні через свою
простоту у використанні, адже їх можна споживати без додаткової обробки.
Копчені ковбаси – проходять процес копчення, що додає їм специфічного
аромату та подовжує термін зберігання. Залежно від виду копчення (гарячого
або холодного), вироби можуть мати різну консистенцію, смак і зовнішній
вигляд.
Напівкопчені ковбаси – це проміжний тип ковбас між вареними та
копченими. Вони піддаються як варінню, так і легкому копченню, що надає їм
насиченого смаку й аромату. Консистенція таких ковбас пружна, а смак
зазвичай виражений, із приємними гострими нотками.
Сирокопчені ковбаси – це ковбасні вироби, що виготовляються без
варіння, лише піддаються копченню та сушці. Вони мають тверду
консистенцію, виражений аромат приправ та копчення. Сирокопчені ковбаси
вважаються делікатесом через тривалий та трудомісткий процес виготовлення.
Сирокопчені ковбаси мають циліндричну або фігурну форму. Зовнішня
оболонка зазвичай чиста, суха, без пошкоджень. Консистенція твердих
сирокопчених ковбас дозволяє легко нарізати їх тонкими скибками, що робить
їх ідеальними для подачі на стіл у вигляді закуски. Завдяки тривалому процесу
сушіння, ці ковбаси мають значно менший вміст води порівняно з іншими
типами ковбас, що робить їх довговічними і стійкими до псування.
Відмінною рисою сирокопчених ковбас є їхній насичений смак із
вираженим ароматом копчення. До складу таких ковбас входять спеціально
підібрані спеції, які підкреслюють смак м'яса і надають виробу характерної
пікантності. Важливою особливістю є те, що аромат і смак сирокопчених
ковбас стають більш насиченими з часом, що дозволяє їм зберігатися тривалий
період без втрати своїх властивостей.
Сирокопчені ковбаси можуть відрізнятися за складом і регіональними
традиціями виготовлення. Найвідоміші види включають салямі, чорізо,
пепероні та інші регіональні різновиди. В кожній країні існують свої унікальні
рецепти та технології виготовлення сирокопчених ковбас, що впливають на
їхній смак і текстуру.
До переваг сирокопчених ковбас можна віднести їхню довговічність,
насичений смак і відсутність необхідності в додатковій обробці перед
споживанням. Це ідеальний продукт для зберігання та тривалих подорожей.
Вони чудово поєднуються з різними видами сирів, вин та іншими закусками.
Однак, через високий вміст солі та жиру, їх не рекомендується споживати
у великих кількостях людям, які стежать за своїм здоров'ям або мають
проблеми з серцево-судинною системою. Крім того, тривале сушіння і
ферментація роблять цей продукт відносно дорогим у порівнянні з іншими
видами ковбас.
Сирокопчені ковбаси – це високоякісні м'ясні вироби, які відрізняються
тривалою технологією виробництва та складним процесом виготовлення.
Особливістю таких ковбас є їхній тривалий термін зберігання, насичений смак,
виражений аромат копчення та специфічна консистенція. Процес виробництва
сирокопчених ковбас складається з кількох основних етапів: підготовки
сировини, подрібнення, змішування зі спеціями, ферментації, копчення і
сушіння. Кожен з цих етапів відіграє важливу роль у формуванні кінцевих
органолептичних властивостей виробу.
Сирокопчені ковбаси виготовляють з високоякісного м'яса, зазвичай
свинини або яловичини. Для досягнення необхідної консистенції та смакових
характеристик використовують тільки найкращі частини туші – пісне м'ясо та
сало. М'ясо повинно бути охолодженим або свіжозамороженим, оскільки його
якість безпосередньо впливає на кінцевий продукт. Сало додається для
підвищення жирності ковбаси та покращення її текстури.
Після вибору сировини м'ясо подрібнюють на спеціальних м'ясорубках
або різальних машинах. Розмір частинок може бути різним залежно від
рецептури ковбаси: для більш грубих сортів фарш може містити великі
шматочки, тоді як для тонших видів м'ясо подрібнюється до пастоподібної
консистенції.
Потім до м'ясної маси додаються спеції, сіль, нітрит натрію та інші
допоміжні інгредієнти. Нітрит натрію важливий для збереження продукту, адже
він запобігає розвитку шкідливих бактерій і сприяє збереженню рожевого
кольору ковбаси. Спеції можуть варіюватися залежно від рецепту, але
найчастіше використовуються чорний перець, часник, мускатний горіх,
паприка та інші приправи, що надають виробу специфічного смаку й аромату.
Після змішування м'ясного фаршу зі спеціями масу поміщають у
природні або штучні оболонки. Найчастіше використовуються натуральні
кишки, оскільки вони дозволяють забезпечити необхідну текстуру і
повітропроникність під час копчення та сушіння. Батони можуть бути
циліндричної форми або злегка фігурними. Довжина і діаметр батонів
варіюються в залежності від типу ковбаси та регіональних особливостей.
Один із найважливіших етапів технології виробництва сирокопчених
ковбас – це ферментація. Вона триває від кількох днів до кількох тижнів і
відбувається при контрольованій температурі (10-15°C) та вологості. Під час
ферментації молочнокислі бактерії, що містяться в м'ясі, перетворюють цукри в
молочну кислоту, що надає ковбасам характерний кислуватий присмак. Цей
процес також допомагає знизити рівень pH, що створює несприятливі умови
для розвитку шкідливих мікроорганізмів.
Крім того, ферментація сприяє розвитку аромату і покращує структуру
ковбаси. У цей період також відбувається часткове зневоднення м'ясної маси,
що підготовлює вироби до наступного етапу копчення.
Після ферментації ковбаси піддаються процесу копчення, який надає їм
специфічного смаку й аромату. Для сирокопчених ковбас застосовують холодне
копчення – при температурі 18-25°C. Цей процес може тривати кілька днів і
проводиться з використанням деревини фруктових або листяних дерев
(наприклад, вишні, бука, дуба), яка забезпечує м'який аромат і гарний
зовнішній вигляд.
Копчення також допомагає зменшити вологість у виробі та надає
ковбасам додаткову міцність і стабільність під час зберігання. Дим, що
утворюється під час копчення, містить антибактеріальні речовини, які
захищають продукт від псування.
Після копчення ковбаси піддаються сушінню, яке є одним із
найтриваліших етапів виробництва. Воно може тривати від декількох тижнів до
кількох місяців, залежно від виду ковбаси, кліматичних умов і вимог до
кінцевого продукту. Сушіння проводиться у спеціальних камерах з
контрольованою температурою (12-15°C) і рівнем вологості (70-80%).
Під час сушіння ковбаса втрачає значну кількість вологи, що робить її
твердою і стійкою до псування. Вага виробу може зменшуватися на 30-50%, що
сприяє концентрації смаку і аромату. Консистенція сирокопчених ковбас стає
щільною, а поверхня – сухою, із можливим утворенням білого нальоту, який не
є дефектом, а навпаки – свідчить про природність процесу.
Готові сирокопчені ковбаси після завершення процесу сушіння можуть
зберігатися досить тривалий час без втрати своїх органолептичних
характеристик. Зберігають їх у прохолодних приміщеннях або спеціальних
камерах при температурі не вище 15°C. У процесі зберігання смакові та
ароматичні властивості ковбаси можуть навіть покращуватися, оскільки триває
дозрівання м'ясної маси.
Виготовлення сирокопчених ковбас вимагає дотримання суворих
технологічних параметрів. Важливо контролювати температуру і вологість на
кожному етапі, оскільки порушення умов може призвести до псування
продукції. Ще одним важливим аспектом є якість сировини: м'ясо і сало
повинні бути свіжими і високоякісними, без сторонніх запахів і пошкоджень.
Порівняно з іншими ковбасними виробами, сирокопчені ковбаси
потребують більше часу для виготовлення. Це зумовлює їхню вищу ціну на
ринку, але водночас і підвищену популярність серед гурманів. Завдяки
високому вмісту солі та зниженій вологості, ці ковбаси можуть зберігатися без
додаткових консервантів, що робить їх натуральним продуктом.
4.3. Принципова технологічна схема
Технологічна схема сирокопчених ковбас
4.4. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва
Процес виробництва сирокопчених ковбас починається з приймання,
зважування та і ідентифікації сировини (1.1). Для виробництва сирокопчених
ковбас використовують яловичину в охолодженому або розмороженому стані,
шпик хребтовий, грудинку свинячу, м'ясо свинини в охолодженому стані.
Сировину для підготовлення і розморожування подають з холодильних камер
по підвісних шляхах у камери для накопичення сировини та розморожування
сировини (1.2), далі сировина розморожується при температурі 20±2˚С,
відносній вологості повітря 95% протягом 16-30 годин, до температури в товщі
м‘язів 1˚С. Після зачищення( 1.5.), зважування, напівтуші по підвісних шляхах
(1.3.;1.4.) направляють в сировинне відділення де проводять розділення,
обвалювання та жилування м‘яса на конвеєрних столах РЗ-ФЖ-2В (1.6.;1.7.)
Жилують м‘ясо на три сорти, знежиловане м'ясо зважують на вагах (1.8.),
розсортоване м'ясо транспортують в камеру для заморожування (1.9.) Далі
відбувається процес підморожування м‘яса в шматках масою 400-600 г, при
температурі 2-5˚С в камерах заморожування м‘яса (1.10.;1.11.) .
Підготовлена сировина подається в машинне відділення, а саме в кутер,
де відбувається процес приготування фаршу проходить наступним чином:
підморожене м‘ясо перерізається без значного деформування, що забезпечує
отримання якісної площини перерізання. При цьому волокна перерізаються
рівно і не мнуться. Завдяки цьому під час сушіння волога вільно виходить з
волокон і цей процес прискорюється.
Спочатку в чашу кутера завантажують яловичину або нежирну свинину в
шматках (1.12.) Приблизно через 0,5 — 1,0 хв до м‘яса додають кухонну сіль
(3,5 %), спеції, виноматеріали, 10 г нітриту натрію у вигляді 5%-го розчину, а
потім напівжирну або жирну свинину і продовжують кутерувати ще 0,5 — 1,0
хв. В останню чергу додають подрібнену грудинку або шпик, розсипаючи їх
рівномірно по поверхні фаршу, і кутерують 0,5 — 1,5 хв за знижених обертів
ножового вала. В процесі кутерування додають заздалегідь підготовлені спеції і
бактеріальні препарати. Кутерування продовжують до отримання певного
малюнка фаршу і рівномір ного розподілення шматочків шпику (грудинки) по
всьому об‘єму, температура в фаршу в кінці футерування не повинна
перевищувати 1-3˚С (1.13.).
Приготований фарш направляють у шприцювальне відділення , де
відбувається процес наповнення оболонок фаршем на шприці RS 301 під
тиском Р= 1-1,3МПа (1.15.). Після наповнення оболонок фаршем ковбасні
вироби формують на формувальних столах (1.16.). Перев‘язані батони
надягають на палиці, на відстані не менше ніж 10 см одна від одної (1.18.).
Батони піддають осадженню в камерах осадження при температурі 4-8˚С,
відносній вологості повітря 87±3%, протягом однієї доби (1.19.).
Після осадження ковбасні вироби направляють в термоагрегати для
коптіння. Коптіння ковбас проводять за температури 22±2˚С, швидкість руху
коптильного диму 0,2-0,5м/с, протягом 1-2 діб (1.20). По завершенню процесу
коптіння ковбасні вироби направляють в кліматичні камери (1.21), де
проходить процес сушіння. Процес сушіння проходить у дві стадії: 1стадія:
t=13±2°C ‚ =5-7діб, φ= 82 3%;
2стадія: : t=11±2°C ‚ =12-14діб, φ= 77 3%.
По завершенню процесу сушіння, готові ковбасні вироби направляють в
камери зберігання ( 1.22.), після чого проводять зважування виробів (1.23.) та
контроль якості. Ковбасні вироби направляють в цех готової продукції, де
проводять маркування та пакування ковбас (1.24.).
5. Технологічні розрахунки
5.1. Вихідні дані до технологічних розрахунків
Підприємство продуктивністю 18 тон виробів за зміну передбачає
виробництво всіх видів ковбасних виробів, а також виробів із соленого м‘яса
(копченостей) та напівфабрикатів.
Продукція підприємства та її асортимент, що виробляється залежить від
територіального розташування підприємства, ринку його збуту, попиту на
виробництво, споживання та реалізацію того чи іншого асортименту продукції.
Продукція підприємства розрахована в основному на місцеву реалізацію, тому
згідно даній орієнтації на ринку споживачів, асортимент зорієнтовано в такій
кількості і переліку виробів, які успішно реалізуються.
Асортимент даної продукції, що виготовляється на підприємстві,
підібраний базуючись на маркетингових дослідженнях з використанням
сучасних рецептур, які значно скорочують час та витрати на виготовлення
готової продукції.
Асортимент готової продукції обираємо на основі діючих Державних
Стандартів України та Технічних Умов України розроблених на підприємстві,
які затверджені Укрметртестстандартом.
Груповий асортимент виробів наведено в таблиці 5.1.1.
Таблиця 5.1.1. Асортимент ковбасних виробів
№ Найменування продукції % в Кількість
п/п асортименті продукту
% кг
1 2 3 4
Варені ковбаси 30 5400
1 Докторська ретро в/с 6 324
2 Любительська ретро в/с 9 486
3 Столична ретро в/с 20 1080
4 Молочна ретро в/с 26 1404
5 Салямі любительська 1 с. 12 648
6 Вітчинорублена преміям 1 с. 12 648
7 Чайна 2 с. 15 810
Всього 100 5400
Сосиски 10 1800
8 Вершкові ретро в/с 18 324
Продовження табл. 5.1.1.
1 2 3 4
9 Франкфуртські 1 с. 69 1242
10 Ніжні 1 с. 13 234
Всього 100 1800
Сардельки 10 1800
11 Любительські ретро в/с 17 306
12 Апетитні преміум 1 с. 41 738
13 Яловичі 1 с. 42 756
Всього 100 1800
Напівкопчені ковбаси 12 2160
14 Черкаська в/с 20 432
15 Краківська преміум 1 с. 22 475,2
16 Одеська преміум 1 с. 38 820,8
17 Ковбаски шашличок 1 с. 10 216
18 Польська 2 с. 10 216
Всього 100 2160
Варенокопчені ковбаси 14 2520
19 Київська ретро в/с 9 226,8
20 Салямі столична в/с 16 403,2
21 Київська преміум 1 с. 15 378
22 Дрогобицька преміум 1 с. 35 882
23 Сервелат Харківський 1 с. 25 630
Всього 100 2520
Сирокопчені ковбаси 5 900
24 Делікатесна в/с 14 126
25 Іспанська в/с 15 135
26 Ювілейна в/с 14 126
27 Пікантна 15 135
28 Олімпійська 25 225
29 Дорожня 17 153
Всього 100 900
Ліверні ковбаси 4 720
30 Варена 1 с. 50 360
31 Копчена 1 с. 50 360
Всього 100 720
Напівфабрикати 10 1800
32 Фарш домашній 50 900
33 Фарш котлетний 50 900
Всього 100 1800
Вироби з соленого м’яса 5 900
34 Окіст Чернігівський 39 951
35 Окіст Воронезький 31,3 281,7
Продовження табл.5.1.1.
1 2 3 4
36 Корейка 15,3 137,7
37 Грудинка 14,4 129,6
Всього 100 900
Разом 100 18000
5.2. Продуктивний розрахунок рецептур, розрахунок норм витрат
сировини, розрахунок виходу продукції
Кількість основної в сировини для кожного в ковбасного виробу
визначається по виходу в готового продукту за формулою (3.1):
, кг/зм, (3.1)
де Пі – кількість готового і-того ковбасного виробу, кг/зм;
nі – норма виходу і-того ковбасного виробу, %
Кількість в кожного виду сировини в з урахуванням рецептури
розраховуємо за в формулою (3.2):
, кг/зм (3.2)
де Сі – кількість основної сировини для і-того ковбасного виробу, кг/зм;
вij – кількість j-того виду сировини в і-тому ковбасному виробі. %.
Кількість в м‘яса на кістках в визначаємо за формулою (3.3):
, кг/зм, (3.3)
де Ж – кількість жилованого м‘яса, кг/зм; в
ж – норма виходу жилованого в м‘яса до маси м‘яса на кістках, %. в
Кількість в м‘яса, кісток та інших в продуктів, які отримують в при
жилуванні м‘яса в на кістках розраховуємов за формулою (3.4.):
, кг/зм, (3.4)
де Ж – кількість в м‘яса на кістках, кг/зм; в
ж – норма виходв у жилованого м‘яса до маси в м‘яса на кістках, %.
Кількість напівтушв знаходимо за формулою (3.5.):
, шт. (3.5)
де В – кількість в м‘яса на кістках, кг/зм; в
м – маса однієї в напівтуші, кг/зм. в
Таблиця 5.2.1. Розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів
Кількість Яловичина жилована Свинина жилована
% в Кількість Вихід
основної Напів-
Вид продукту асортименті продукту продукту Вищий сорт І сорт ІІ сорт Нежирна Жирна
сировини жирна
% кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг
№
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
п/п
Варені ковбаси 30 5400
1 Докторська ретро в/с 6 324 135 240 34 816 30 72 15 36
2 Любительська ретро 9 486 130 373,8 30 112,14 15 56,07
в/с
3 Столична ретро в/с 20 1080 130 830,8 15 124,62 40 332,32 15 124,62
4 Молочна ретро в/с 26 1404 132 1063,6 35 372,26 20 212,72
5 Салямі 12 648 129 502,3 20 100,46 10 50,23 25 125,57 6 30,14
любительська 1 с.
6 Вітчинорублена 12 648 121 535,5 10 53,55 15 80,33 45 240,9
преміум 1 с.
7 Чайна 2 с. 15 810 119 680,7 70 476,5 20 136,14
Всього 100 5400 4226,7 318,36 858,59 819,78 181,64 573,66 66,14
Сосиски 10 1800
8 Вершкові в/с 18 324 125 259,2 35 90,7 20 51,8
9 Франкфуртські 1 с. 69 1242 130 955,4 15 143,3
10 Ніжні 1 с. 13 234 126 185,7 36 66,8 34 63,1
Всього 100 1800 1400,3 90,7 66,8 51,8 206,4
Сардельки 10 1800
11 Любительські ретро 17 306 125 244,8 30 73,4 15 36,7
12 Апетитні преміям 41 738 123 600 26 156 10 60 20 120
13 Яловичі 1 с. 42 756 120 630 40 252 50 315
Всього 100 1800 1474,8 73,4 408 375 36,7 120
Напівкопчені 12 2160
ковбаси
14 Армавірська 20 432 78 553,8 20 110,7 20 110,7 30 166,1
15 Краківська преміям 22 475,2 95 500,2 18 90 12 60 26 130 25 125
16 Одеська преміям 38 820,8 95 864 46 397,4 10 86,4
17 Ковбаски шашличок 10 216 110 196 10 19,6 16 31,3 10 19,6 40 78,4 10 19,6
18 Польська 10 216 71 304 67 203,7 15 45,6
Всього 100 2160 2418 220,3 692,4 130,3 420,1 231
Продовження табл. 5.2.1
№
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
п/п
Варено-копчені 14 2520
ковбаси
19 Київська ретро 9 226,8 95 238,7 75 179 25 59,7
20 Салямі столична 16 403,2 95 424,4 20 84,8 50 212,2 30 127,4
21 Київська преміям 15 378 103 367 30 110 45 165 25 92
22 Дрогобицька 35 882 122 722,9 20 144,6 20 144,6 60 433,7
преміям
23 Сервелат 25 630 99 639 43 273 37 235
Харківський
Всього 100 2520 2389 518,4 650,2 144,6 433,7 514,1
Сирокопчені 5 900
ковбаси
24 Делікатесна 14 126 57 221 30 66,3 35 77,3
25 Іспанська 15 135 65 207 45 93,1 25 51,7
26 Ювілейна 14 126 56 225 35 78,7 35 78,7
27 Пікантна 15 135 60 225 35 78,7 30 67,5
28 Олімпійська 25 225 67 335 35 117,2 40 134
29 Дорожня 17 153 71 215 30 64,5 30 64,5
Всього 100 900 1428 276,2 157,4 67,5 327,5 78,7 64,5
Разом 14580 13336,7 1277,06 2361,29 2151,08 1109,84 1072,46 1202,14
№ К-ть Шпик Шпик М'ясо птиці Молоко сухе Яйця чи Крохмаль Білкотон С Бі Про Соя Вода для Емульсія Жир-сирець Соєві
п/п основ боковий хребтовий меланж 95 гідратації шкури гранули
ної
сиро
вини
% кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Вар.
1 240 3 7,2 2 4,8 2 4,8 2,3 5,52 11,7 28,08
2 373,8 20 74,76 20 74,76 3 11,2 1 3,7 1 3,7 10 37,3
3 830 3 24,9 3 24,9
4 1063,6 29 308,4 4 42,5 1 10,6 1 10,6 10 106,3
5 502,3 6 30,1 4 20 2 10 10 50,2 8 40,1
6 535,5 18 96,4 1 5,4
7 680,7 10 68
Всьо 4226,7 547,6 74,76 30,1 91,2 39,1 39,7 14,3 55,72 171,68 40,1
го
Продовження табл. 5.2.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Соси
ски
8 259,2 29 75,2 4 10,4 1 2,6 1 2,6 10 25,9
9 955,4 40 382,2 3 28,7 3 28,7 4 38,2 10 95,5 10 95,5 15 143,3
10 185,7 5 9,3 5 9,3 5 9,3 7 13
Всьо 1400,3 75,2 382,2 48,4 40,6 38,2 2,6 104,8 25,9 108,5 143,3
го
Сар
дель
ки
11 244,8 20 49 20 49 3 7,3 1 2,5 1 2,5 10 24,5
12 600 2 12 4 24 2 12 21 126 15 90
13 630 10 63
Всьо 1474,8 49 49 19,3 26,5 12 2,5 126 24,5 90 63
го
Н/К
14 553,8 30 166,1
15 500,2 2 10 7 35 10 50
16 864 25 216 2 17,3 7 60,5 10 86,4
17 196 2 3,9 12 23,5
18 304 18 54,7
Всьо 2418 270,7 166,1 31,2 95,5 159,9
го
В/К
19 238,7
20 424,4
21 367
22 722,9
23 636 20 127,2
Всьо 2389 127,2
го
С/К
24 221 35 77,4
25 207 25 51,8
26 225 35 78,7
27 225
28 335 40 134
29 215 30 64,5
Всьо 1428 406,4
го
Н/Ф
30 900 30 270 10 90
31 900 20 180
Всьо 1800 270 270
го
Разом 28136,8 1212,5 696,26 412,3 158,9 106,2 121,1 114,9 556,52 22,08 238,6 206,3 287,1
Продовження табл. 5.2.1
Ліверні ковбаси кг Печінка бланшована Щоковина бланшована
% кг % кг
32 360 50 180 50 180
33 360 50 180 50 180
Всього 720 360 360
Таблиця 5.2.2. Розрахунок допоміжної сировини
№ Найменування К-ть Потреба в допоміжних матеріалах
п/п сировини Сіль Біотонгель 500 Перець чорний Перець червоний Перець духмяний Суміш спецій
% кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Варені
1 Докторська ретро 240 2,3 5,52 0,3 0,72
2 Любительська ретро 373,8 2,3 8,6 0,5 1,87
3 Столична ретро 830 2,3 19,09 0,5 4,15
4 Молочна ретро 1063,6 2,3 24,46 0,5 5,32
5 Салямі любительська 502,3 2,2 11,05 0,5 2,51
6 Вітчинорублена 535,5 2,5 13,39 0,1 0,53
преміум
7 Чайна 680,7 2,2 14,98 0,1 0,68
Разом 4226,7 97,09 15,1 0,68
Сосиски
8 Вершкові ретро 259,2 2,3 5,96 0,5 1,3
9 Франкфуртські 955,4 2,1 20,06 0,5 4,77
10 Ніжні 185,7 2,2 4,08 0,5 0,9
Разом 1400,3 30,1 6,97
Сардельки
11 Любительські ретро 244,8 2,3 5,63 0,5 1,22
12 Апетитні преміум 600 2,2 13,2 0,6 3,6
13 Яловичі 630 2,2 13,87 0,2 1,26 0,1 0,63 0,05 0,32
Разом 1474,8 32,7 6,08 0,63 0,32
Напівкопчені ковбаси
14 Черкаська 553,8 3 16,61 10,4 57,6 0,075 0,42
15 Краківська преміум 500,2 2,3 11,5
16 Одеська преміум 864 2,3 19,87
17 Ковбаски шашличок 196 2,2 4,31 0,15 0,29 0,73 1,43
18 Польська 304 3 9,12
Разом 2418 61,41 0,29 57,6 0,42
Варено-копчені
ковбаси
19 Київська ретро 238,7 3 7,16
20 Салямі столична 424,4 2,6 11,03
21 Київська преміум 367 2,6 9,54
22 Дрогобицька преміум 722,9 3 21,67 2,5 18,07
23 Сервілат Харківська 636 2,6 16,5 0,2 1,27
Разом 2389 65,9 19,34
Сирокопчені ковбаси
24 Делікатесна 221 3 6,63 1,8 3,98 0,9 1,99
25 Іспанська 207 3 6,21 0,7 1,45 1,5 3,1
26 Ювілейна 225 2,9 6,53 0,5 1,13
27 Пікатна 225 3,5 7,87 1,5 3,38
28 Олімпійська 335 3,2 10,72 1,5 5,02 0,5 1,68 1,2 4,02
29 Дорожня 215 3,2 6,88 0,5 1,07 0,5 1,07
Продовження таб. 5.2.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Разом 1428 44,84 16,03 2,75 15,11
Ліверні
30 Варена 360 2 7,2 0,13 0,47 0,085 0,306 0,085 0,306
31 Копчена 360 1,8 6,48 0,1 0,36 0,1 0,36 0,05 0,18
Разом 720 13,68 0,83 0,666 0,486
Всього 14056,8 345,72 48,61 19,44 57,92 3,66 15,11
№ Назва виробу Кількість Цибуля свіжа Нітрит натрію Часник Карагенан 500 Комбітон Ферментований Коньяк Бактеріальні
п/п сировини рис препарати
кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг % кг
1 2 3 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Варені
1 Докторська ретро 240 0,008 0,019 1,2 2,88
2 Любительська ретро 373,8 0,007 0,026 1 3,74
3 Столична ретро 830 0,008 0,066 0,6 4,98
4 Молочна ретро 1063,6 0,008 0,085 0,8 8,5
5 Салямі любительська 502,3 0,008 0,04 1,1 5,53
6 Вітчинорублена 535,5 0,007 0,037 0,25 1,34
преміум
7 Чайна 680,7 0,005 0,034
Разом 4226,7 0,307 1,34 25,63
Сосиски
8 Вершкові ретро 259,2 0,007 0,181 1,4 3,63
9 Франкфуртські 955,4 0,0075 0,072 1,1 10,51
10 Ніжні 185,7 0,0075 0,014 1,2 2,23
Разом 1400,3 0,267 16,37
Сардельки
11 Любительські ретро 244,8 0,007 0,017 1,3 3,18
12 Апетитні преміум 600 0,008 0,048
13 Яловичі 630 0,005 0,032 0,1 0,63 0,1 0,63
Разом 0,097 0,63 0,63 3,18
Продовження таб. 5.2.2
1 2 3 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Напівкопчені
ковбаси
14 Черкаська 553,8 0,0075 0,042
15 Краківська преміум 500,2 0,008 0,04 0,95 4,75 0,07 0,35
16 Одеська преміум 864 0,008 0,069 1 8,64 0,07 0,6
17 Ковбаски шашличок 196 10 19,6 0,008 0,015
18 Польська 304 0,0075 0,023 0,2 0,608
Разом 2418 19,6 0,189 0,608 13,39 0,95
Варено-копчені
ковбаси
19 Київська ретро 238,7 0,01 0,024 1 2,34 0,05 0,12
20 Салямі столична 424,4 0,01 0,042 0,05 0,21 1 4,24
21 Київська преміум 367 0,01 0,037 1,1 4,04
22 Дрогобицька преміум 722,9 0,01 0,072 1,2 8,67
23 Сервілат Харківська 636 0,01 0,064 1 6,36 0,1 0,64
Разом 2389 0,239 0,21 25,65 0,76
Сирокопчені ковбаси
24 Делікатесна 221 0,01 0,022 0,05 0,111
25 Іспанська 207 0,01 0,021 0,05 0,104
26 Ювілейна 225 0,01 0,023 0,05 0,113
27 Пікатна 225 0,01 0,023 0,05 0,113
28 Олімпійська 335 0,02 0,067 2,5 8,37 0,05 0,167
29 Дорожня 215 0,5 1,07 0,05 0,107
Разом 1428 1,07 0,156 8,37 0,602
Ліверні
30 Варена 360 0,5 1,8
31 Копчена 360 0,5 1,8
Разом 720 3,6
Всього 14056,8 24,27 1,255 1,448 1,97 67,85 1,71 8,37 0,602
Виробництво солоних виробів
Кількість основної сировини для кожного виду солених виробів
визначаємо за формулою:
де Ао – кількість в конкретного виду продукції, в що виробляється за
зміну, т/зм; в
Ао – норма виходув готового продукту, % до маси сировини.
Результати розрахунків зводимо в в таблицю 3.2.3.
Таблиця 5.2.3. Сировина в для солених виробів
Кількість
несоленої
Вид Кількість за Норма
№ сировини
Вид продукції обро- Сировина зміну виходу
п/п м‘ясо на
бки
кістках
% кг % кг
1 Окіст Тазостегнова 39 351 93 377,4
Чернігівський частина, з
кістками і
гомілкою (окіст)
2 Окіст Плече-лопаткова 31,3 281,7 91 308,8
Дрогобицький частина, з
кістками і
рулькою (окіст)
3 Корейка Спинна частина з 15,3 137,7 90 153
кістками
4 Грудинка Грудо-реберна 14,4 129,6 90 144
частина з
кістками
(грудинка)
Всього 100 900 983,2
Копчені
Для виробництва в солених виробів в по даному асортименту в ми
використовуємо таку в схему розбирання свинячих в напівтуш: розробка
свинних напівтуш ІІ категорії в в шкурі, без баків, ніжок, вирізкив і кісток. Ця
схема для виробництва окістів, корейки і грудинки.
Таблиця 5.2.4. Розрахунок кількості напівтуш
№ Норма Наявність Напрямок
Найменування сировини
п/п виходу, % сировини, кг використання
1 Окіст задній 27,1 266,4 В посол
2 Окіст передній 22,2 218,3 В посол
3 Корейка 11 108,15 В посол
4 Грудинка 10,3 101,27 В посол
Разом 70,6 694,12
5 Свинина жилована в т.ч. 18,5 181,9
6 жирна 18 176,9 В ковб.вир.
7 напівжирна 0,5 5 В ковб.вир
8 Шпик 1 9,83 В ковб.вир.
9 Шкурка 2 16,66 В ковб.вир
10 Кістки 5,5 54,07 Жировий цех
11 Сировина для рагу 7,2 70,8 На реаліз.
12 Сухожилля, хрящі 0,5 5 В холод.
13 Технічні зачистки і втрати 0,2 1,9 ЦТФ
Разом 100 1034,28
Проводимо перевірку на наявність сировини.
Таблиця 5.2.5. Перевірка наявності сировини
Необхідна Наявна
№
Вид продукції кількість кількість Різниця
п/п
сировини % кг
1 Окіст Чернігівський 377,4 39 378,3 +0,9
2 Окіст Дрогобицький 308,8 31,3 309,9 +1,1
Продовження табл. 5.2.5.
3 Корейка 153 15,3 153,5 +0,5
4 Грудинка 144 14,4 143,8 -0,2
Всього 983,2 100 985,5 +2,3
Кількість інгредієнтів для приготування в розсолів та посолочних
сумішей в розраховуємо в такій послідовності :
1. Визначаємо об‘єм розсолу чи посолочної в суміші в
2. Визначаємо в кількість посолочних в інгредієнтів для приготування
розсолів і посолочних сумішей.
Тоді кількість в розсолу розраховуємо за формулами:
для шприцювання в і заливання:
, кг
де Рс – маса в сировини для окостів, в корейок і грудинок, кг
k - в кількість шприцювального і заливочного розсолу, кг. в
Кількість розсолу для шприцювання окостів:
кг
для корейок і грудинок
кг
Кількість заливочного розсолу для окостів:
кг
для корейок і грудинок:
кг
Знаходимо об‘єм розсолу для шприцювання і заливання за формулою:
де Рр – маса в розсолу, кг; в
ρ – густина розсолу, кг/м³. в
Густина розсолу в для шприцювання становить в 1,1 кг/м³; для заливання
– 1,087 кг/м³. в
Знаходимо об‘єм шприцювального розсолу для окостів:
3
м
Для корейок і грудинок
3
м
Знаходимо об‘єм заливочного розсолу для окостів:
3
м
для корейок і грудинок:
3
м
Розрахунки солі, цукру і в нітриту натрію зводимо в в таблицю.
Таблиця 5.2.6 Розрахунок засолювальних в компонентів
Розсіл або посолочна Сіль Цукор Нітрит натрію
суміш % кг % кг % кг
Шприцювальний
Для окостів 11 7,5 0,5 0,34 0,05 0,034
Для корейок і грудинок 11 3,3 0,5 0,15 0,05 0,015
Заливочний
Для окостів 11 30,2 0,5 1,37 0,05 0,137
Для корейок і грудинок 11 14,1 0,7 0,83 0,05 0,059
Посолочна суміш для
натирання
Для окостів 3 20,7 0,1 0,69 - -
Для корейок і грудинок 3 9 0,1 0,3 - -
Разом 84,8 3,68 0,245
Розрахунок потреби в м’ясній сировині
Розраховані в потребу в м‘ясі жилованому, а також кількість напівтуш
яловичих та свинячих зводимо в таблицях.
Кількість яловичини жилованої, що надходить з сировинного відділення
порівнюємо з кількістю яловичини, що необхідна в для виконання виробничої
програми.
Масу жилованого в м‘яса по ґатункам розраховуємо за формулою
де Аі – загальна в маса жилованої яловичини, в
n – вихід м‘яса в по ґатункам, %
−
Таблиця 5.2.7. Потреба в жилованій яловичині та свинині
Вид м‘яса Норма виходу Кількість сировини Потреба у сировині
жилованого знежилованої за сортами + надлишок
м‘яса по - нестача
сортам
% нявно, кг необхідно, кг кг %
Яловичина
жилована
вищий сорт 20 1277,46 1158,168 +119,292 +10,3
перший сорт 45 2362,29 2605,878 -243,588 -9,35
другий сорт 35 2151,08 2026,793 +124,286 +6,13
Разом 100 5790,84 5790,83 -0,01 +7,0
Свинина
жилована
нежирна 40 1109,84 1353,776 -249,936 -18,46
напівжирна 40 1072,46 1353,776 -281,316 -20,78
жирна 20 1202,14 676,888 +525,252 +77,59
Разом 100 3384,44 3384,44 0 +38,95
Розраховуємо потребу сирої сировини для виготовлення ліверних ковбас,
враховуючи норми виходу при бланшуванні і розбиранні субпродуктів.
Результати розрахунків зводимо в таблицю 3.2.8.
Таблиця 5.2.8. Розрахунок потреби в сировині для ліверних ковбас
№ Найменування Потреба Норма виходу Кількість
п/п сировини бланшованої при сирої
сировини, кг бланшуванні, % сировини, кг
1 Печінка 360 70 514,29
2 Щоковина свиняча 360 75 480
Всього 720 994,29
Для ковбасного виробництва необхідно 3384,44 кг жилованого в м‘яса
свинини та в 5790,84 кг яловичини. Потрібно розрахувати необхідну кількість
м‘яса на кістках.
Таблиця 5.2.9. Потреба в м‘ясі на кістках свинини
Категорії Частка у Кількість Норми Кількість
м‘яса виробництві,% жилованого виходу м‘яса на
м‘яса жилованого кістках
м‘яса від
маси м‘яса
на кістках
1 Св. ІІ кат. 20 676,89 68,7 985,28
2 Св. ІІІ кат. 80 2707,55 62,2 4352,97
Всього 3384,44 5338,25
4 Ял. І кат. 30 1737,25 71,5 2429,72
5 Ял. ІІ кат. 70 4053,59 70 5790,84
Всього 5790,84 8220,56
Знаходимо кількість продукції отриманої при обвалюванні і жилуванні
свинячих напівтуш.
Таблиця 5.2.10. Кількість продукції отриманої при обвалюванні і
жилуванні свинячих напівтуш
Кістки Хрящі Шпик Грудинка Тех. Кількість
Хребтовий Боковий зачистки м‘яса на
кістках
% кг % кг % кг % кг % кг % кг кг
ІІ 13 128,08 2,1 20,7 4 39,4 6 59,1 6 59,6 0,2 1,97 985,28
ІІІ 10,3 448,35 1,3 56,6 9 391,8 9 391,8 8 348,2 0,2 8,7 4352,97
Разом 576,43 77,3 431,2 450,9 407,3 10,67 5338,25
Знаходимо кількість продукції отриманої при обвалюванні і жилуванні
яловичих напівтуш.
Вгодованість
(категорія)
Таблиця 5.2.11. Кількість продукції отриманої при обвалюванні і
жилуванні яловичих напівтуш
Жир сирець Хрящі Кістки Тех. зачистки Кількість
м‘яса на
кістках
% кг % кг % кг % кг кг
І 4 97,19 3 72,89 21,2 515,1 0,3 7,29 2429,72
ІІ 1,5 86,86 4 231,63 24,2 1401,38 0,3 17,37 5790,84
Разом 184,05 304,52 1916,48 24,66 8220,56
Виходячи з даних розраховуємо необхідну кількість напівтуш.
Приймаємо масу однієї яловичої напівтуші І кат.- 90 кг, ІІ кат. – 70 кг, свинячої
ІІ кат. - 35 кг. ІІІ кат. – 50 кг.
Кількість яловичих напівтуш
N I кат = 2429,72/90 = 26,9 ≈ 27 шт;
N II кат = 5790,84/70 = 82,7 ≈ 83 шт
Кількість свинячих напівтуш
N II кат = 985,28/35 = 28,1 ≈ 28 шт;
N ІІІ кат = 4352,97/50 = 87 шт.
Таблиця 5.2.12 Кількість свинячих напівтуш, які потрібні для
виробництва виробів із соленого м‘яса
Кількість м‘яса на кістках Маса напівтуші Кіл. півтуш
% кг кг шт
Свині ІІ кат. 50 491,6 35 15
Свині ІІІ кат. 50 491,6 50 10
Всього 100 983,2
Вгодованість
(категорія)
5.3. Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини, тари,
допоміжних та пакувальних матеріалів
До допоміжної і додаткової сировини при виробництві ковбасних виробів
відносять оболонки, шпагат, допоміжну і пакувальну тару.
Розрахунок кількості шпагату.
Таблиця 5.3.1. Розрахунок кількості шпагату
Шпагат
Змінна
Назва продукції Норма на 1т,
продуктивність, кг Потреба, кг
кг
Варені ковбаси 5400 0,25 1350
Сосиски, сардельки 3600 0,2 720
Напівкопчені ковбаси 2160 0,25 540
Варено-копчені ковбаси 2520 0,25 630
Сирокопчені ковбаси 900 0,3 270
Ліверні ковбаси 720 0,25 180
Вироби з соленого м‘яса 900 0,1 90
Всього 3780
Розрахунок оболонки.
Таблиця 5.3.2. Розрахунок необхідної кількості оболонок
Кількість
№ Вид ковбасних Норма Розмір-
готової Вид оболонки Потреба
п/п виробів на 1т ність
продукції
1 2 3 4 5 6 7
1 Варені 5400 кутизин d=70 мм 346 м 1868,4
2 Сосиски 1800 свинячі черева 120 пучки 216
3 Сардельки 1800 свинячі черева 120 пучки 216
4 Напівкопчені 2160 круг яловичий №3 90 пучки 194,4
5 Варено-копчені 2520 круг яловичий №4 92 пучки 226,8
6 Сирокопчені 900 кутизин d=55 мм 768 м 691,2
Продовження таб. 5.3.2
1 2 3 4 5 6 7
Ліверні
7 Варена 1с 360 черева широкі 62 пучки 22,3
8 Копчена 1с 360 круг яловичий №3 71 пучки 25,6
Разом 15340 3460,7
Розрахунок необхідної кількості тари.
Необхідну кількість пластмасових ящиків розраховуємо за формулою:
шт.
де А – продуктивність в цеху, кг,
Т – ємність тари (15 кг).
Таблиця 5.3.3. Розрахунок кількості тари
Змінна Ящики
Вид ковбасних виробів
виробітка, кг розрахована прийнята
Варені ковбаси 5400 360 360
Сосиски 1800 120 120
Сардельки 1800 120 120
Напівкопчені ковбаси 2160 144 144
Варено-копчені ковбаси 2520 168 168
Сирокопчені ковбаси 900 60 60
Ліверні ковбаси 720 48 48
Продукти із свинини 900 60 60
Всього 1080
5.4. Розрахунок та підбір технологічного обладнання
Залежно від обраної технологічної схеми виробництва конкретної
продукції та потужності цеху, обладнання підбирається з урахуванням
механізації технологічних і транспортних процесів.
Аналіз обладнання показує, що при проектуванні ковбасного цеху
необхідне обладнання повинно мати стабільні позиції на ринку України, високу
продуктивність, високий знос робочих органів. Можна зробити висновок, що
обладнання слід замовляти у виробників з такими характеристиками, як низьке
пошкодження та висока якість переробки сировини. Обладнання підбирається
відповідно до типової технологічної схеми виробництва зазначеного продукту,
щоб завод міг використовувати лише мінімальну кількість технологічного
обладнання з максимально можливим коефіцієнтом його використання.
Для розрахунку кількості необхідного обладнання використовуються
формули для обладнання періодичної та безперервної дії. Наприклад, кількість
м'ясорубок, що використовуються для подрібнення сировини перед засолом,
розраховується за формулою для обладнання з безперервним принципом
роботи:
n = A/ ( Q ( T – t ) ) (5.1)
A – потужність в цеху, т;
Q – часова продуктивність обладнання, кг / год;
T – тривалість зміни, год ( 8 год ) t – час перерви, год ( 0,75 )
Кількість в фаршемішалок розрахуємо за формулою для обладнання
періодичної дії:
n = Aτ / ( g ( T – t ) ) (5.2)
А – кількість сировини (маса фаршу і солі в необхідної для посолу), кг;
τ – час одного робочого циклу, год;
g – маса одночасного завантаження сировиною, кг,
T – тривалість зміни, год ( 8 год )
t – ча перерви, год ( 0,75 )
Сировинне відділення
У сировинному відділенні передбачаємо ділянку конвеєра для зачистки
напівтуш, передбачаємо конвеєри в розділення, обвалювання і жилування.
Довжину конвеєрного стола знаходимо за формулою :
L = (Nобл 1,5 / 2) + (Nжил в1,25) + 2,5; (7.3)
де Nобл – число обвальщиків, чол.
Nжил – числов жилувальників, чол.
1,5 – довжина робочих місць обвальщиків, м;
1,25 – довжина робочих місць жилувальників, м.
2,5 – довжина ділянки приймання півтуш і їх розбирання.
Отже L ял. = (5 1,5 / 2) + (5 1,25) + 2,52 = 12,5 м
L св. = (3 1,5 / 2) + 4 1,25) + 2,5 = 11,5 м
Таблиця 5.4.1. Розрахунок кількості обладнання в сировинному відділенні
Продуктивність Кількість одиниць
Кількість Габаритні
Тип або або одноразове обладнання, шт
Обладнання сировини, розміри,
марка завантаження, Розрах-на прийнята
кг мм
кг
1 2 3 4 5 6 7
Вовчок (з
підйомником)
TR 160+CV 1440х2220
для 1200 6079.3 0.63 1
210 NV х1680
подрібнення
яловичини
Вовчок (з
підйомником)
TR 160+CV 1440х2220
для 1200 4957,3 0,52 1
210 NV х1680
подрібнення
свинини
Шпигорізка 1080х735х
MS-100 250 921,5 0,53 1
1900
Мішалка 1550х750х
RS-200 360 1666 0,63 1
1330
Розрахунок євровізків для соління ведемо по нормам часу для соління
ковбасних виробів, за формулою тобто для обладнання в періодичної дії.
12 год – при подрібненні до 2–3 мм: варені, сосиски, сардельки;
24 год в шроті 16-25 мм варених, сосисок, сардельок;
24-48 год в шроті – для напівкопчених, варено-копчених;
48 год у шматках для варених ковбас;
72 год для напівкопчених і варено-копчених ковбас;
5-7 діб у шматках для сирокопчених і сиров‘ялених.
Для варених ковбас: z = 16080 48 / 200 24 0,8 = 144,7 145 шт
Таблиця 5.4.2. Розрахунок кількості євровізків для соління
Тривалість Кількість євровізків
Кількість сировини
Вид виробу засолу (в
(яловичини, Розрахо-
середньому), Прийнята
свинини + сіль), кг вана
год
1 2 3 4 5
Варені ковбаси 5400 18 20,3 21
Сосиски, 3600 18 14,3 14
сардельки
Напівкопчені 2160 36 24,1 25
ковбаси
Варенокопчені 2520 36 23,8 24
ковбаси
Сирокопчені 900 144 62,5 636
ковбаси
Всього 145
Машинне відділення
Необхідну кількість вовчків, кутерів, шпигорізок, фаршмішалок
розраховуємо за формулами обладнання періодичної та безперервної дії.
Кількість фаршу для ковбас розраховуємо із потреб у основній сировині,
доданої вологи (15%) і спеціях згідно рецептур.
Таблиця 5.4.3. Розрахунок кількості обладнання в машинному відділенні
Кількість Кідькість
переробля- одиниць Габпритні
Продукти
Обладнання Тип або марка ємої обладнання, шт розміри,
вність
сировини, мм
розрах Прийн
кг
1 2 3 4 5 6 7
Машинне відділення
Кутер для KN-330V 1056 3322 0,46 1 3900х3550
ковбас х2400
Кутер для KN-330V 1056 3322 0,46 1 3900х3550
ковбас х2400
Вовчок TR130+CV210 640 1370 0,28 2 1377х2140
NV х1680
Мішалка для в\к, RS 450 1080 5101 0,65 1 3000х1400
н\к ковбас х1850
Мішалка для с\к RS 200 360 1666 0,63 1 1550х750
ковбас х1330
Льодогенератор WL-350 350кг\ 4 840х600
24год х1020
Шприцювальне відділення
Шприц для RS 301 4000 7387 0,3 1 2264х1307
варених ковбас х2000
та сардельок
Шприц для RS 301 4000 8487 0,4 1 2264х1307
фаршу і н\к, в\к, х2000
с\к ковбас
Відділення виробництва солених виробів зі свинини
Інєктор для MH-64 900 1170 0,38 1 1640х730
м‘яса х1800
Вакуумний MA-500 PS 500 1421 1,56 2 200х1210
масажер х1500
Мішалка VS-400 1 1390х1220
розсолу х1920
Відділення виробництва ліверних ковбас
Котел для VK-200 200 1370 0,34 1 2180х1090
варіння х1240
перекидний
Вовчок TR130+CV 640 1370 0,28 1 1377х2140
210 NV х1680
Шприц E8-ФРФ-01 1000 1107 0,12 1 1120х800
х2000
Кутер для KN-125 E 300 1170 0,4 1 2400х1400
ліверних ковбас х1450
Термічне відділення
Кількість термокамер для варіння і обжарювання ковбасних виробів
розраховуємо за формулою
Z = At / ( nkq T ) (5.4)
А – продуктивність ковбас, т;
t – тривалість термообробки, год ( 2,5 год для варених ковбас, 1,5 год для
сосисок, сардельок, 8 год для н/к, 14,5 год для в/к, 72 год для с/к, копчення - 72
год для окостів (Тамбовського, Воронезького), 36 год для корейки, грудинки.
к – кількість рам, шт ( 4 )
q – навантаження на одну в раму, кг; ( 200 кг для варених ковбас і
виробів з соленого в м‘яса, в/к, н/к, с/к, виробів з соленого, для сосисок і
сардельок - 100 кг).
Результати розрахунків в зводимов до таблиці 5.4.4.
Таблиця 5.4.4. Розрахунок кількості в обладнання у термічному0
відділенні
Кількість
одиниць
Тип Змінна Габаритні
Кількість обладнання,
Вид виробу або продукти- розміри,
рам шт
марка вність, кг мм
Пр-
Розрах
та
Варені ковбаси 4 4336 1,2
Сосиски, 3
4 3051 1,1
сардельки
Напівкопчені 5000х1350
WP-P 4 2566 2,6 3
ковбаси х3220
Варено-копчені
4 2535 6,9 7
ковбаси
Окости 4 729 5,9 6
Грудинка 4 283 1,01 1
Сирокопчені Я5- 3590х3900
4 1666 8,01 10
ковбаси ФТГ х3220
Всього коптильних камер 30
Димогенератор AV 1 20 1120х556
х1150
6. Соціально-економічна ефективність роботи
Сирокопчені ковбаси є одним із найпопулярніших продуктів на ринку
м'ясних виробів, відзначаючись унікальним смаком, ароматом і
різноманітністю рецептур. В умовах динамічного розвитку харчової
промисловості та зростання конкуренції, економічний аналіз виробництва
сирокопчених ковбас набуває особливого значення.
Економічний аналіз дозволяє виявити ключові фактори, що впливають на
ефективність виробництва, оцінити витрати та доходи, а також визначити
можливості для оптимізації виробничих процесів. Він включає в себе
дослідження матеріальних, трудових та фінансових витрат, аналіз
рентабельності, а також оцінку впливу зовнішніх і внутрішніх умов на
економічні показники підприємства.
Висновки
1. Визначено та м'ясну продуктивність цесарок загорської білогрудої,
блакитної та французької сірої, при цьому безпека цесарок всіх груп, що
вивчаються, склала не менше 97,33%. Встановлено вік для забою цесарок, який
становив 12 тижнів незалежно від генотипу. При цьому найбільшою живою
масою (1232-1254 г) і виходом їстівних частин (752,75-754,91 г) мають цесарки
загорської білогрудої породи, найменші значення цих показників (1100,3-1130
г і 680,866 г відповідно) встановлені у цесарок французької сірої популяції.
Виявлено, що найбільшою живою масою і виходом їстівних частин мають
цесарки загорської білогрудої породи, найменші значення цих показників у
цесарок французької сірої популяції. Цесарки блакитної популяції за даними
показниками займають проміжне положення.
2. Встановлено, що за вмістом білка м'ясо загорських білогрудих
цесарок поступається блакитним на 1,70%, французьким сірим на 1,10%. Вміст
жиру в цесарках загорської білогрудої породи більше ніж у м'ясі блакитних
цесарок на 0,56-1,41% і на 0,77-1,37% більше, ніж у м'ясі французьких сірих
популяції. Дослідження жирнокислотного складу показало, що найбільше
співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот для всіх груп цесарок,
що вивчаються, зазначено в грудному м'язі.
Вивчення впливу генотипу цесарок на амінокислотний склад білків та
мінеральний склад м'яса показало, що м'ясо французьких сірих цесарок
відрізняється підвищеним вмістом ізолейцину, триптофану та заліза. У м'ясі
загорських білогрудих цесарок міститься більше міді. М'язи блакитних цесарок
відрізняються низьким вмістом цинку.
3. Визначено, що гліколітичні процеси в м'ясі цесарок, що призводять
до накопичення молочної кислоти та зниження рН м'яса, завершуються до 3-4
годин післязабійного зберігання при температурі 2-40°С. Автолітичні зміни в
м'ясі розвиваються в випереджальному темпі в грудних м'язах цесарок у
порівнянні з стегновими м'язами. Максимум розвитку посмертного
закоченіння спостерігається в грудних м'язах цесарок через 3 години, а в
стегнових через 4 години з моменту забою, що, ймовірно, пов'язане з
прижиттєвими функціями відповідних м'язів. Мінімальні значення рН у
грудних м'язах самок і самців груп цесарок, що вивчаються, досягалися до
3 год автолізу і склали відповідно 5,48 і 5,50.
Виявлені мікроструктурні зміни грудних та стегнових м'язів цесарок
корелюють з результатами біохімічних та фізико-хімічних показників, що
дозволяє об'єктивно визначити глибину автолітичних змін у післязабійний
період.
4. Розроблено рецептури та технології виробництва сирокопчених
ковбас з м'яса цесарок. Встановлено, що при виготовленні сирокопчених
ковбас без упаковки, в процесі дозрівання і копчення, ковбаси містять на
2,96-3,7% більше вологи та на 1,04-1,40% менше білка, мають більш м'яку
консистенцію та краще доступні для дії травних ферментів (на 1,69-3,80%).
Це сприяє кращому дозріванню та покращенню смакових якостей продукції
порівняно з ковбасами, виготовленими у поліетилентерефталатових
пакетах, що дозволяють зберігати вологу, але значно уповільнюють процес
копчення і дозрівання.
Вміст білка в продуктах із загорських білогрудих цесарок менший
за відповідний показник продуктів із блакитних цесарок на 1,55% і менший від
даного показника продуктів із цесарок французької сірої популяції на 1,07%.
Жир у м'ясі загорських білогрудих цесарок менший на 0,75-0,99% порівняно з
продуктами із блакитних цесарок, на 0,85-1,01% порівняно з продуктами із
французьких сірих цесарок.
Найбільша розрахункова економічна ефективність пропонованих
продуктів отримана під час використання м'яса цесарок загорської білогрудої
породи. При порівнянні її з продуктами, отриманими з м'яса блакитних
цесарок, вона була вищою на 11847 грн, а з продуктами з м'яса французьких
сірих цесарок — на 39135 грн на 1 т готової продукції.
Список використаної літератури
1. Г. Бабанов, О. М. Гавва, О. І. Бабанова та ін.. Монтаж, експлуатація,
діагностика та ремонт обладнання м'ясопереробних підприємств
/підручник Нац. ун-т харч. технол. — К. : Сталь, 2015. — 600 с
2. Л.В. Баль-Прилипко Актуальні проблеми галузі : Підручник.-
Київ,2010- 374 с
3. В.Ц. Жидецький, В.С. Джигірей, О.В. Мелькиков. Основи охорони
праці, Львів, Афіша, 2001 р
4. Клименко М. М. Технологія проектування м'ясо-жирових підприємств
м'ясної промисловості: навч. посібник / М. М. Клименко, В. М.
Пасічний, М. М. Масліков. – Вінниця: Нова книга, 2005. – 384 с
5. Клименко М.М, Віннікова Л.Г., Береза І.Г. та ін.; Технологія м‘яса та
м‘ясних продуктів: підручник /За ред. М.М. Клименка - К.: Вища
освіта, 2006. —640с.
6. М.П.Купчик, М.П.Гандзюк. Основи охорони праці. К.:Основа, 2000
7. Пешук Л. В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза
м'яса та м'ясних продуктів. Підручник. – К.: Центр учбової літератури,
2011 – 400с
8. Процюк Т.Б., Руденко В.И. Технологическое проектирование
предприятий мясной промышленности. Учебное пособие. – К.: Вища
школа, 1982. – 269с.
9. Янчева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні та біохімічні
основи технології м'яса і м'ясопродуктів: Навчальний посібник. – К.:
Центр учбової літератури, 2009. – 304 с
10. "Технологія м'ясних продуктів", автори: В.І. Левандовський, С.П.
Полянський
11. Книга "Технологія м'ясних продуктів" – автор Сидоренко В.І., 2019.
12. ДСТУ 4660:2006 "Методи контролю якості м'ясних продуктів".
13. Книга "Контроль якості в харчовій промисловості" – автор Бондаренко
О.П., 2021.
14. ДСТУ ISO 6887-1:2012 "Методи мікробіологічного аналізу. Підготовка
проб".
15. Книга "Мікробіологія харчових продуктів" – автор Петренко А.А.,
2020.
16. ДСТУ 4424:2009 "Методи дослідження мікроорганізмів в харчових
продуктах".
17. Книга "Основи мікробіології" – автор Коваленко І.І., 2018.
18. ДСТУ ISO 11133:2014 "Методи пробування та підготовки
мікробіологічних досліджень".
19. ДСТУ 4461-2005 "Ковбаси. Технічні умови".
20. ДСТУ ISO 22000:2019 "Системи управління безпечністю харчових
продуктів".
21. Стаття "Мікробіологічний контроль у харчовій промисловості" –
журнал "Безпека харчових продуктів", 2022