Обґрунтування використанням природних  антиоксидантів у молочних жировмісних продуктів

Панченко, Дар'я Вікторівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7310

Title:	Обґрунтування використанням природних антиоксидантів у молочних жировмісних продуктів
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Панченко, Дар'я Вікторівна
Keywords:	Виноградні вичавки;ресвератрол;морозиво;технологія
Issue Date:	30-Dec-2024
Abstract:	Кваліфікаційна робота магістра зі спеціальності 181 - Харчові технології, темою «Обґрунтування використанням природних антиоксидантів у молочних жировмісних продуктів». У роботі запропоновано та обґрунтовано технологію виробництва морозива з використанням антиоксиданта рослинного походження, а саме додавання порошку виноградних вичавок. Виноградні вичавки містять азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковину, органічні кислоти (винну, яблучну, щавлеву, глюконову, лимонну), а також їх солі [13,14]. Поліфенольних сполук (кварцетин, кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5 – 2,0 рази більше, ніж у соці, які є сильними антиокисниками. Антоціани обумовлюють колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є нешкідливими і використовуються в харчовій промисловості в якості харчових добавок. Наведено продуктовий та економічний розрахунок двох видів морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий пломбір». При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива «Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно покращить екологічний стан навколишнього середовища.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7310
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Панченко КРМ.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота магістра зі спеціальності 181 - Харчові технології, темою «Обґрунтування використанням природних антиоксидантів у молочних жировмісних продуктів». У роботі запропоновано та обґрунтовано технологію виробництва морозива з використанням антиоксиданта рослинного походження, а саме додавання порошку виноградних вичавок. Виноградні вичавки містять азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковину, органічні кислоти (винну, яблучну, щавлеву, глюконову, лимонну), а також їх солі [13,14]. Поліфенольних сполук (кварцетин, кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5 – 2,0 рази більше, ніж у соці, які є сильними антиокисниками. Антоціани обумовлюють колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є нешкідливими і використовуються в харчовій промисловості в якості харчових добавок. Наведено продуктовий та економічний розрахунок двох видів морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий пломбір». При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива «Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно покращить екологічний стан навколишнього середовища.	1.89 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра харчових технологій

ДОПУСТИТИ ДО ЗАХИСТУ
Завідувач кафедри
харчових технологій
к.т.н., доцент Осипенкова І.І.

___________________________

―_____‖_____________20___ р.

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА МАГІСТРА
Здобувачки заочної форми навчання

Тема Обґрунтування використання природних антиоксидантів у
молочних жировмісних продуктів

Виконала _________ Дар´я ПАНЧЕНКО
(підпис) (ім’я та прізвище)

Керівник ________ Ірина ОСИПЕНКОВА
к.т.н.,доцент (підпис) (ім’я та прізвище)

ЧЕРКАСИ – 2024

1

Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального
природокористування
Кафедра харчових технологій
Спеціальність 181 - Харчові технології
Освітня програма «Харчові технології»

ЗАТВЕРДЖУЮ:
Зав.кафедри ХТ

Ірина ОСИПЕНКОВА

« ___ »_____________20___ р.

З А В Д А Н Н Я
на кваліфікаційну роботу магістра здобувачці
Панченко Дар´ї Вікторівні

(прізвище, ім’я, по батькові)
1. Тема роботи Обґрунтування використанням природних
антиоксидантів у молочних жировмісних продуктів
затверджена наказом по університету від 27.09. 2024року № 291/04
2. Термін здачі здобувачем закінченої роботи ___________ 2024 року
3. Вихідні дані до роботи:
- проаналізувати літературні джерела та роботи науковців щодо
розробки нових рецептур та удосконалення технологій виготовлення
морозива;
- дослідити склад біологічно активних сполук, антиоксидантні
властивості молочної сироватки;
- обґрунтувати використання порошку виноградних вичавок у технології
морозива;
- розробити рецептуру морозива збагаченого природним
антиоксидантом;
- дослідити органолептичні, фізико-хімічні, та мікробіологічні
показники зразків морозива;
- розробити принципово-технологічну та апаратурно-технологічну
схему виробництва морозива.
4. Зміст пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно
розробити)
Титульний аркуш. Завдання на роботу. Зміст. Анотація. Вступ 1.
Аналітична частина2. Об’єкти та методи досліджень. 3. Експериментальна
частина 4. Технологічна частина. Висновки. Список використаної літератури.
Додатки.
5. Презентація ________________слайдів

2

6. Консультанти з роботи із зазначенням розділів роботи, що їх
стосуються
Розділ Консультант Підпис, дата
Завданн Завдання
я вида в прийн яв

7. Дата видачі завдання ____________________

Керівник
(підпис)
Завдання прийняв до
виконання
(підпис)
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
Пор. Назва етапів Термін Відмітка
№ кваліфікаційної роботи магістра виконання керівника про
етапів роботи виконання
1. Вступ
2. Аналітична частина
3. Об’єкти і методи досліджень
4. Експериментальна частина
5. Технологічна частина
6. Висновки
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Здобувач Дар´я ПАНЧЕНКО
(підпис)
Керівник роботи,
к.т.н., доцент Ірина ОСИПЕНКОВА
(підпис)

3

АНОТАЦІЯ

Кваліфікаційна робота магістра зі спеціальності 181 - Харчові
технології, за темою «Обґрунтування використанням природних
антиоксидантів у молочних жировмісних продуктів».
У роботі запропоновано та обґрунтовано технологію виробництва
морозива з використанням антиоксиданта рослинного походження, а саме
додавання порошку виноградних вичавок. Виноградні вичавки містять
азотисті, дубильні, пектинові речовини, клітковину, органічні кислоти
(винну, яблучну, щавлеву, глюконову, лимонну), а також їх солі [13,14].
Поліфенольних сполук (кварцетин, кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5 – 2,0
рази більше, ніж у соці, які є сильними антиокисниками. Антоціани
обумовлюють колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є
нешкідливими і використовуються в харчовій промисловості в якості
харчових добавок. Наведено продуктовий та економічний розрахунок двох
видів морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий пломбір».
При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива
«Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це
обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають
значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у
рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно
покращить екологічний стан навколишнього середовища.
Ключові слова: Виноградні вичавки, ресвератрол, морозиво,
технологія, антиоксиданти

4

ABSTRACT

Master's qualification work in specialty 181 - Food Technology, on the topic
"Justification of the Use of Natural Antioxidants in Dairy Fat-containing
Products".
The work proposes and substantiates the technology of ice cream production
using an antioxidant of plant origin, namely the addition of grape pomace powder.
Grape pomace contains nitrogenous, tannins, pectin substances, fiber, organic acids
(tartaric, malic, oxalic, gluconic, citric), as well as their salts [13,14]. Polyphenolic
compounds (quartetin, kaempferol, resveratrol) in them are 1.5 - 2.0 times more
than in juice, which are strong antioxidants. Anthocyanins determine the color of
grapes. Dyes obtained from grape skins are harmless and are used in the food
industry as food additives. The product and economic calculation of two types of
ice cream "Grape Plombir" and "Creamy Plombir" is presented.
At the same time, the profitability level will be 15.5%. The cost price of ice
cream "Grape Plombir" is 0.22% cheaper than "Creamy Plombir", this is due to the
replacement of vanillin with grape pomace powder, which has a significantly lower
cost. In addition, the use of grape pomace in the recipe contributes to the rational
use of waste, which will significantly improve the ecological state of the
environment.
Keywords: Grape pomace, resveratrol, ice cream, technology, antioxidants

5

ЗМІСТ
стор.

Вступ 7
1 Аналітична частина 10
1.1. Виробництво морозива. 10
1.2. Загальні технологічні операції виробництва морозива 14
1.3.Особливості технології окремих видів морозива 25
1.4.Інноваційні технології при виробництві морозива 30
1.5.Використання порошку виноградних вичавок у технології 34
морозива
1.6.Класифікація природніх консервантів 36
1.7.Окиснення ліпідів 42
1.8.Антиоксиданти у молочних продуктах 43
2 Об΄єкти і методи дослідження 46
2.1.Об΄єкти дослідження 46
2.2.Методи дослідження 52
3 Експериментальна частина 60
3.1. Розробка рецептури морозива 60
3.2.Технологія приготування морозива 61
4 Технологічна частина 7 1
4.1.Принципова технологічна схема 71
4.2.Опис апаратурно-технологічної схеми 7 2
4.3.Розрахунок продуктів 73
4.4.Економічний аналіз проекту 77
4.5. Схема технохімічного та мікробіологічного контролю 83
Висновки 86
Перелік посилань 87
Додатки 92

6

ВСТУП

Актуальність проблеми. Морозиво – це продукт, який одержують
шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування
багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-
ягідних або овочевих, ароматичних)[15]. Морозиво легко засвоюється
організмом людини та має високу харчову, біологічну та енергетичну
цінність. В морозиві на молочній основі всміщається весь комплекс
необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки, вуглеводи,
мінеральні речовини, вітаміни (А, групи В, Д, Є, Р та інш.) Молочний жир у
морозиві знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що полегшує його
засвоюваність. Збільшення кількості жиру позитивно впливає на структуру та
консистенцію морозива, при цьому відстань між кульками зменшується, що в
свою чергу, сприяє одержанню продукту з меншими кристалами льоду. Так
підвищення вмісту жиру від 10 до 16% майже у двічі зменшує кристали
льоду [18]. Натомість, при недотриманні технологічних режимів під час
зберігання морозива може зявлятися маслянистий, сальний присмак
внаслідок окиснення жирів[18]. Одним із способів захисту морозива з
високою концентрацією жиру є використання антиоксидантів. У молочній
промисловості застосовують вітамін С, токофероли, ефірні масла, фенольні
та інші сполуки. Сильним природним антиоксидантом є біофлавоноїди, які
широко представлені у рослинному світі [12,19]. Флавоноїди нетоксичні, є
синергістами аскорбінової кислоти у продуктах харчування, що сприяє їх
взаємному захисту від руйнування. Одним з перспективних джерел
біофлавоноїдів є порошок виноградної мезги. Відомо що в шкірці та
кісточках винограду накопичується найбільша кількість ресвератролу.
Ресвератрол – це фітонутрієнт, потужний антиоксидант, який здатний
протидіяти вільним радикалам та окислювальному процесу. Ресвератрол
пригнічує перекисне окиснення жирів, що дозволить значно підвищити
термін зберігання харчових продуктів [20]
7

Мета та завдання роботи. Метою цієї роботи є обґрунтування
використання природних антиоксидантів у молочних жировмісних
продуктів. Відповідно до сформульованої метою дослідження у роботі
вирішували такі завдання:
 проаналізувати літературні джерела та роботи науковців щодо
розробки нових рецептур та удосконалення технологій виготовлення
морозива;
 дослідити склад біологічно активних сполук, антиоксидантні
властивості молочної сироватки;
 обґрунтувати використання порошку виноградних вичавок у технології
морозива;
 розробити рецептуру морозива збагаченого природним
антиоксидантом;
 дослідити органолептичні, фізико-хімічні, та мікробіологічні
показники зразків морозива;
 розробити принципово-технологічну та апаратурно-технологічну схему
виробництва морозива.
Об’єкт досліджень – технологія морозива з нетрадиційною рослинною
сировиною.
Предмет досліджень – порошок виноградних вичавок, морозиво з
нетрадиційною рослинною сировиною.
Методи досліджень – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні,
виконані з використанням сучасних приладів.
Наукова новизна роботи полягає в наступному:
- науково обґрунтовано додавання порошку виноградних вичавок для
одержання морозива з нормативними показниками;
- виявлено, що додавання порошку виноградних вичавок не погіршує
органолептику і відповідає ДСТУ 4733:2007;
8

- встановлено, що додавання порошку виноградних вичавок сприяє
більшої міцності морозива за рахунок високої волого поглинальної здатності
порошку, але це призводить до зменшення в цих зразках об´ємної частки
повітря та показників збитості. В цілому показники відповідають ДСТУ
4733:2007;
Теоретична і практична значущість.
Теоретична значимість роботи полягає в обґрунтуванні доцільності
використання порошку виноградних вичавок у технології морозива.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні
експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та
узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці
результатів до публікації.
Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у
збірнику VІІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2024 року, м. Черкаси.
Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, чотирьох
розділів, висновків, списку використаних джерел. Робота викладена на 85
сторінках машинописного тексту, містить 32 таблиць, 19 рисунків. Список
використаних джерел літератури складається з 26робіт.

9

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНА ЧАСТИНА

1.1. Виробництво морозива.
У виробництві морозива широко використовують такі види молочної
сировини та молочних продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянку,
сироватку молочну, вершки, згущене молоко з цукром та без нього, з кавою,
какао, цикорієм, молоко згущене стерилізоване, вершки згущені з цукром,
сироватку згущену, концентрати білків, суху сироватку, казеїнати, сухе
незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива,
закваски кисломолочні, масло вершкове та інші. В якості замінників сухого
молока у виробництві морозива найчастіше використовують сироватку
підсирну та сироватку з- під сиру кисломолочного (сухих речовин 6,5 %, з
них близько 0,6 % білку та 4,8 % лактози), суху сироватку з мінімальним
вмістом білку 12 % та сироватковий концентрат з вмістом білку від 30 до 80
%. Переваги застосування молочного жиру у виробництві морозива
полягають у забезпеченні бездоганних смаку та запаху, гарній кристалізації
жиру До недоліків застосування молочного жиру можна віднести високу
ціну, вплив сезонності на обсяги постачання молочної сировини на
підприємства, високий вміст холестерину. Враховуючи вищевказані недоліки
застосування молочного жиру сьогодні до 60 % від обсягів виробництва
морозива в Україні виготовляють із застосуванням рослинних олій з
частковою або повною заміною молочного жиру. У комбінованій жировій
фазі морозива частка рослинних олій складає від 10 до 30 %. Випуск таких
продуктів дає змогу розширити асортимент продукції, збалансувати її
споживчу якість (збагачення незамінними поліненасиченими жирними
кислотами, зниження вмісту холестерину), подовжити терміни зберігання
(токофероли та фосфоліпіди, що містяться в оліях інгібують процеси
окиснення жирів та попереджають появу в продукті пероксидів та вільних
жирнокислотних радикалів), підвищити економічний ефект на 20-40 % за
рахунок нижчої вартості олій та замінників молочного жиру. Якщо молочний
10

жир повністю або частково замінюють на рослинний, то обов’язково
враховують органолептичні, фізичні та структурно-механічні властивості
замінника, а також його жирнокислотний склад. Немолочні жири повинні
бути приємними на смак та запах, гарно сполучатися з молочними
продуктами, мати здатність до необхідного ступеня та швидкості
кристалізації, вміщувати невелику кількість високоплавких тригліцеридів для
запобігання виникнення сального присмаку, вміщувати біологічно цінні
жирні кислоти та обмежену кількість трансізомерів жирних кислот. Низький
вміст кристалічного жиру негативно відбивається на текстурі готового
продукту, бо рідкий жир під час фризерування рухається до межі поділу фаз
«повітря - плазма» та руйнує повітряні бульбашки. Цукор та цукристі
речовини у морозиві знижують точку замерзання суміші під час
фризерування та загартування. Цукор – це найкращий засіб для регулювання
консистенції морозива. Він підвищує масову частку сухих речовин, надає
продукту солодкого смаку. В якості підсолоджуючих речовин окрім цукру у
різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра)
використовують мед бджолиний, патоку крохмальну, патоку
високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну гідратну,
глюкозу моногідрат, глюкозно-галактозний сироп, сироп глюкозний сухий,
сироп глюкозно-фруктозний, декстрини, фруктозу, екстракт стевії сухий,
сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор, сорбіт (Е 420) та ксиліт
(Е 967) (харчові замінники цукру для хворих на цукровий діабет). З
інтенсивних синтетичних підсолоджувачів в Україні дозволений до
застосування у виробництві морозива лише ацесульфам калію (сунетт (Е
950)), хоча в деяких країнах широко використовують й інші підсолоджувачі:
аспартам, сахарін, цикламову кислоту та її солі, сукралозу, гліцирізін. У
нових технологіях морозива, особливо із застосуванням немолочних жирів,
широко використовують емульгатори. Роль останніх полягає у стимулюванні
кристалізації жиру для скорочення часу визрівання сумішей, підвищенні
агрегативної стійкості повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання
11

за рахунок кращого диспергування повітря в морозиві, одержанні «сухого»
морозива внаслідок часткової дестабілізації жиру, що полегшує формування
порцій морозива, у підвищенні опору до танення продукту, забезпеченні
однорідності текстури морозива завдяки заданому структуруванню жиру.
Емульгаторами є сполуки жирних кислот, моно- та дигліцериди, ефіри цукрів
і жирних кислот, ефіри пропіленгликолю та жирних кислот, лецитин (Е 322),
пірофосфати, поліфосфати та ін., що утворюють стабільну дрібнодисперсну
систему декількох незмішуваних фаз. Найчастіше для морозива
використовують ефіри гліцерину та їх суміші, що мають назву «моно-
дигліцериди» (Е 471), піро- та поліфосфати (Е 450, Е 452), ефіри цукрози та
жирних кислот (Е 473) тощо. Введення стабілізаторів (гідроколоїдів,
біополімерів) у суміш передбачається для всіх видів морозива. Стабілізатори
– це речовини, які сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють
його суцільному промерзанню. Ці речовини активно зв’язують вільну вологу,
утворюють просторову желеподібну структуру та підвищують в’язкість
сумішей, забезпечують ніжну структуру морозива, запобігають утворенню
великих кристалів льоду та їх зростанню, надають високий опір таненню та
стабілізують структуру при зберіганні продукту, знижують міграцію вологи з
продукту в упаковку. Стабілізатори повинні мати нейтральний смак і запах,
не вступати у хімічну взаємодію зі смако-ароматичними речовинами
морозива, забезпечувати необхідні характеристики плавлення та надавати
бажану для споживання текстуру. Не зважаючи на здатність суттєво
змінювати в’язкість сумішей для морозива, стабілізатори незначно
впливають на зниження температури їх замерзання. До плодово-ягідної
сировини відносяться плоди, ягоди та овочі культурні та дикозростаючі свіжі
та заморожені, протерті або подрібнені, у вигляді пюре, соків, сиропів
плодових та ягідних, варення, джемів, повидла та пульпи, цукатів, припасів і
підварок (напівфабрикатів); для діабетиків спеціально приготовані джеми,
варення та повидло без цукру. Найбільш широковживані такі свіжі плоди, як
яблука, груші, айва, лимони, апельсини, мандарини, персики, абрикоси,
12

вишні, черешні, сливи, алича дрібноплідна. Зі свіжих ягід застосовують
суницю, полуницю, малину, смородину, виноград, аґрус; з дикозростаючих
плодів та ягід – кизил, клюкву, чорницю, куманіку, ожину, брусницю,
журавлину; з овочів та баштанних культур – моркву, томати, дині, ревінь,
буряк столовий. З сушених плодів та ягід застосовують курагу, чорнослив,
виноград (родзинки та кишмиш), порошок яблучний, фрукти кісточкові
сушені необроблені, фрукти насіннєві сушені необроблені. Наповнювачі – це
смакові та ароматичні речовини, що утворюють з морозивом однорідну масу:
кава, цикорій, кориця, шафран, сироп крем-брюле, какао-порошок,
напівфабрикат шоколадної глазурі, шоколад, екстракти чаю, чорного або
зеленого, протерті з цукром горіхи (праліне), ванілін, плодово-ягідні та
овочеві соки, сиропи, пюре, варення, харчові кислоти, ароматизатори,
компаунди та ін. Добавки – це харчові компоненти, що після внесення в
морозиво, зберігають свій зовнішній вигляд: подрібнені горіхи, родзинки,
цукати, шоколадно-вафельні крихти, тертий шоколад, мак, кунжут, вафлі,
печиво, мармелад, карамель, глазур, ароматизоване покриття та ін.
Ароматизатори, які використовуються у виробництві морозива, можуть бути
натуральними (ефірні масла та екстракти з сировини рослинного
походження, концентрати соків та сухі соки) та іншими, виділеними з
рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезованими,
штучними. Різноманітні ароматичні фруктово-ягідні есенції застосовують з
метою інтенсифікації аромату фруктово-ягідного морозива. Для виробництва
морозива на молочній основі використовують лише есенції з цитрусових
плодів. Для підвищення смакових властивостей, покращання збитості та
структури морозива, особливо для любительських видів, широко
використовують курячі яйця та яєчний порошок. У світовій практиці для
надання морозиву певного кольору використовують харчові барвники:
– натуральні (концентровані – з ягід темних сортів винограду, бузини,
журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки
з них, сік томатний та пасту томатну несолоні, куркуміни, рибофлавіни,
13

хлорофіли, цукровий колер, каротини, екстракт паприки, капсантен,
антоціани, екстракт із шкірочки винограду, енобарвник, екстракт із чорної
смородини, шафран);
– синтезовані (жовтий «сонячний захід», карміни, кармазин, зелений
стійкий та ін.). Натуральні барвники термолабільні, тому їх рекомендують
вносити у суміші для морозива після пастеризації.[15].

1.2. Загальні технологічні операції виробництва морозива
Виробництво морозива складається з таких технологічних операцій:
приймання та оцінка якості сировини, підготовка сировини та складання
суміші, очищення, пастеризація, гомогенізація, охолодження та дозрівання
суміші, її фризерування, фасування та загартування морозива, пакування та
зберігання готового продукту. Рідку молочну сировину, що надходить на
молокопереробні підприємства, фільтрують та зберігають у
термоізольованих ємностях за температури не більше ніж 6 °С. Під час
зберігання контролюють її титровану кислотність та температуру. Підготовка
сировини – це зважування розрахованих рецептурних компонентів,
фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих
інгредієнтів, подрібнення домішок, очищення ягід та фруктів, зачищення та
розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід та фруктів, набухання
та розчинення стабілізаторів структури. Масло вершкове у монолітах масою
20 кг зачищають за наявності на поверхні штаффу. Не зачищають масло, яке
зберігали за температури мінус 18 °С та нижче не більше 12 місяців, якщо
товщина окисленого прошарку не перевищує 2 мм і за відсутності
неприємного запаху і смаку. Перед внесенням у суміш вершкового масла,
пластичних вершків, гідрогенізованих рослинних олій або замінників
молочного жиру їх або розрізують, або розплавляють у жироплавителях.
Підготовка найбільш вживаних традиційних стабілізаторів полягає в
наступному. Желатин вносять у суміш у вигляді 10 % водного розчину. Для
цього стабілізатор попередньо витримують у холодній воді до 30 хв,
14

нагрівають при перемішуванні до 55…65 °С та вносять у підігріту суміш.
Агар після промивання у холодній воді також вносять у вигляді 10 %
розчину, одержаного за температури 90…95 °С, у підігріту до 60…65 °С
суміш. Розчини стабілізаторів перед застосуванням фільтрують. Агар і
желатин можна також вносити в суміш у сухому вигляді за температури
останньої 50…60 °С. Агароїд вносять у сухому вигляді у підігріті до
температури 60…65 °С суміші. Крохмалі та казеїнати перед внесенням у
суміш попередньо змішують з цукромпіском та сухими молочними
продуктами. Пектин попередньо змішують з цукром-піском у співвідношенні
1:5, заливають водою у співвідношенні 1:50 та підігрівають при постійному
перемішуванні до температури 80 - 85 °С до повного розчинення. Далі
розчин фільтрують та вносять у суміш морозива. Вітамін С перед внесенням
у суміш попередньо розчинюють у воді при співвідношенні 21:2. Ванілін
вносять в охолоджені після пастеризації суміші або на стадії їх визрівання в
сухому вигляді, у вигляді водного 5 % розчину або водно-спиртового
розчину. Шоколадну глазур та шоколадну масу у блоках звільнюють від тари
та поміщають у водяну баню, де розплавляють за температури не вище 60 °С.
Перед використанням глазур та шоколадну масу слід перемішувати
протягом не менше ніж 1 год. До точки глазурування (33…43 °С залежно від
обладнання для глазурування) необхідно наближатися від верхнього
значення та не знижувати температуру шоколадної маси нижче температури
глазурування. Підготовка інших харчосмакових компонентів обумовлюється
специфікою технології різних видів морозива і детально описується для
різних груп продукту відповідно до існуючих технологічних інструкцій.
Воду для приготування розчинів стабілізаторів та ароматизаторів витрачають
з її загальної маси відповідно до кожної конкретної рецептури. Приготування
суміші починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків,
сироватки, знежиреного молока, маслянки та ін.) та підігрівання одержаної
суміші до температури 35…45 °С. Потім додають розплавлені та згущені
компоненти (молоко згущене незбиране та знежирене, згущені вершки,
15

згущену сироватку та ін.), далі – сухі продукти (сухі молочні продукти,
цукор-пісок, какаопорошок, яєчний порошок, плодово-ягідні та овочеві
порошки, сухі яєчні продукти), наприкінці додають стабілізатори. При
складанні сумішей враховують сухі речовини та жир, що містять
наповнювачі, яйця, какао-порошок, горіхи та ін. Сухе молоко, яєчний
порошок, какао-порошок та стабілізатори, якщо вони не переведені у рідку
форму, можна попередньо змішувати з частиною цукру та додавати до рідких
компонентів. Не можна допускати розчинення компонентів за температур
більших за 60 °С, інакше зі складовими рецептурних компонентів можуть
пройти незворотні фізико-хімічні зміни. При змішуванні розплавленого жиру
(вершкового масла або рослинних олій) з водною фазою утворюється груба
нестійка емульсія прямого типу. Барвники та ароматизатори додають, в
основному, у визрілу суміш перед фризеруванням. Стабілізатори краще
диспергуються у сумішах з низькою активністю води, наприклад, у
цукровому сиропі, що вміщує 66…68 % сухих речовин. Особливо важко
вводити стабілізатори у нежирні суміші, зокрема за умови їх подальшої
пастеризації у пластинчастих теплообмінниках, тому що нежирні суміші
сильно спінюються та стають занадто в’язкими. При виробництві молочного
морозива з плодово-ягідними наповнювачами, які незначно впливають на
кислотність суміші, дозволяється їх вносити на етапі приготування суміші до
пастеризації. Для виробництва сорбету або фруктового льоду спочатку
готують цукрову основу: у підігріту до температури 65 °С воду при
перемішуванні вносять цукорпісок і після його розчинення додають порціями
змішаний з цукром стабілізатор й витримують при перемішуванні 20…30 хв.,
фільтрують й пастеризують. Складання сумішей проводять у сироробних
ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях, оснащених
мішалками та подвійними стінками. Очищення сумішей проводять шляхом
фільтрування їх з метою видалення нерозчинних часток рецептурних
компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та
інші фільтри. За відсутності фільтрів суміш фільтрують крізь декілька шарів
16

лавсанової або марлевої тканини. При безперервній пастеризації
фільтрування проводять до теплового оброблення; при проведенні
пастеризації у тій же ємності, де складають суміш, її фільтрують після
пастеризації. Фільтрувальні матеріали у фільтрах періодично очищують, щоб
не допускати накопичення на них великої кількості осаду. У випадку
виготовлення морозива з рослинними оліями або замінниками молочного
жиру, після фільтрування необхідно додатково провести емульгування 134
жирової фази. Для цього рідку суміш нагрівають до температури 60…65 °С,
вносять у неї жировий компонент та проводять емульгування за допомогою
спеціального обладнання – емульсорів або диспергаторів, або ж суміш
протягом 10 хв. перекачують по замкненому контуру за допомогою
насосу[15].
Емульгувати жир можна також у невеликій кількості молока (до 30 %
від загальної кількості) за тих же умов з метою отримання молочно-
рослинних вершків, які далі додають до основної суміші. Пастеризацію
сумішей для морозива застосовують з метою суттєвого зниження
вегетативних мікроорганізмів та знищення патогенних мікроорганізмів,
руйнування гідролітичних ферментів, повного розчинення сухих компонентів
і розплавлення жиру та емульгатору, покращання смаку та аромату сумішей,
підвищення однорідності й термінів зберігання продукту. Важливим ефектом
пастеризації є також денатурація сироваткових білків, які набувають
підвищеної здатності зв’язувати вільну вологу та можуть діяти як захисні
колоїди. Режими пастеризації досить жорсткі внаслідок підвищеного вмісту
сухих речовин, що збільшують в’язкість сумішей та виявляють захисну дію
щодо мікроорганізмів. Пастеризацію проводять за допомогою трубчастих
пастеризаторів, пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок
або пастеризаторів з витискувальним барабаном. Також пастеризувати суміш
можна періодичним способом у ваннах тривалої пастеризації, пароварильних
котлах та інших ємностях подібних конструкцій (пастеризація здійснюється
водою, що нагрівається парою). Оброблення суміші бажано проводити у
17

безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності
пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Суміш пастеризують
за температури 80-85 °С з витримкою 50-60 с або без витримки за
температури 92-95 °С в апаратах безперервної дії. Останній режим
пастеризації є найбільш сприятливим. При періодичному способі
пастеризацію проводять за температури 68…72 °С з витримкою 25…30 хв., а
також при 73… 77 °С з витримкою 15…20 хв., при 78…82 °С з витримкою
8…10 хв. та при 83…87 °С з витримкою 3…5 хв. В пастеризаторах
безперервної дії суміші можна нагрівати й до вищих температур. Причинами
застосування підвищених температур пастеризації сумішей є також
намагання: одержати кращу консистенцію морозива внаслідок підвищеної
денатурації сироваткових білків; знизити кількість стабілізатора; підвищити
стійкість до окиснення складових компонентів шляхом активізації
додаткових відновлюваних груп білків внаслідок конформаційних змін
білкових молекул при тепловому обробленні. Гомогенізацію проводять з
метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, за
рахунок подрібнення жирових кульок майже у 10 разів. Гомогенізація
збільшує в’язкість сумішей у 5…15 разів, внаслідок чого в них не
відстоюється жир до фризерування. У гомогенізованих сумішах емульгатор
та молочний білок розподіляються по поверхні жирових кульок та
утворюють захисну оболонку, а тонко розподілений стабілізатор запобігає
утворенню великих кристалів льоду. Суміші для плодово-ягідного та
ароматичного морозива[4,5] гомогенізувати не обов’язково. Гомогенізацію
проводять переважно у виробництві морозива на молочній основі та з
використанням рослинних олій для подрібнення жирових кульок молочного
або рослинного жиру до тонкодисперсного стану. Наявність крупних
жирових кульок у перетині між повітряними бульбашками значно знижує
стійкість останніх. Не допускається, щоб хоча б частина суміші не була
піддана гомогенізації. У добре гомогенізованій молочній суміші діаметр
жирових кульок не повинен перевищувати 2 мкм за відсутності жирових
18

агломератів. За їх наявності суміші мають найбільшу в’язкість та найнижчу
збитість. Температура гомогенізації сумішей повинна становити 63… 90
°С.[18]
Такий температурний режим забезпечує переведення усієї жирової
фази у рідкий стан та протидіє злипанню жирових кульок під дією
природного компоненту молока – агглютинану. Встановлено, що
максимальна ефективність гомогенізації виявляється за температури близько
80(±5) °С, бо за цих умов сила тяжіння між молекулами казеїну стає слабкою,
тому білок легше розподіляється по поверхні жирових кульок та стабілізує їх.
Цей ефект є найбільшим, коли гомогенізація проходить після теплового
оброблення. Якщо не витримати температурний режим гомогенізації, можуть
утворюватися агломерати жирових кульок, які будуть відчуватися в морозиві
як дрібна крупка, а це, окрім вади консистенції, ще й зменшує збитість.
Окрім того, занадто високі тиск та температура гомогенізації знижують
теплову стабільність молочних білків, що може призвести до коагуляції
суміші. Тиск гомогенізації залежить від: складу суміші (вмісту жиру та
співвідношення жир/СЗМЗ), типу жиру (молочний або рослинний, рідкий або
твердий), умов гомогенізації (одинарна, двоступенева, подвійна),
температури. При врахуванні типу жиру найбільший тиск гомогенізації
застосовують при гомогенізації сумішей, носієм жиру в яких є вершки,
нижчий тиск – при гомогенізації сумішей з вершковим маслом, ще нижчий –
для сумішей з рослинними оліями або молочним жиром. Тиск гомогенізації
сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру:
для молочного морозива тиск складає 12,0…15,0 МПа, вершкового –
10,0…12,5 МПа, пломбіру – 9,0…11,0 МПа. При двоступеневій гомогенізації
на першому ступені приймають тиск 12,0…16,0 МПа, а на другому – 4,5…5,0
МПа для розбивання агломератів жирових кульок. Слід відмітити, що при
комбінованому складі жирів сумішей тиск гомогенізації рекомендовано
збільшувати у кожному конкретному випадку у середньому на 3,0…4,0 МПа
як при одноступеневому, так і при двоступеневому обробленні. Шоколадні
19

суміші та суміші з високим вмістом сухих речовин потребують тиску
гомогенізації приблизно на 2,5…3,5 МПа нижче, ніж тиск для простих
сумішей, що вміщують таку ж кількість жиру. Практика показала, що
двоступінчаста гомогенізація не дає кращого ефекту, ніж одноступінчаста
гомогенізація, але спостерігається позитивний ефект при використанні
подвійної гомогенізації, тобто 2-х послідовно встановлених машин. Після
гомогенізації суміші охолоджують до температури 0…6 °С та витримують у
спеціальних теплоізольованих резервуарах або ваннах не менше двох годин
для молочного морозива і не менше чотирьох годин для морозива, що
містить 10 % жиру. Моногліцериди з високою температурою плавлення
можуть прискорювати кристалізацію жиру. Під час визрівання
кристалізується близько 50 % молочного жиру, білки молока та стабілізатори
під час витримки набухають, поглинають вологу, проходить адсорбція
деяких компонентів суміші поверхнею жирових кульок. Внаслідок цього
в’язкість суміші зростає, а кількість вільної вологи зменшується, що
запобігає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування.[15].
Суміш після визрівання інтенсивніше поглинає та утримує повітря під
час фризерування. Занадто велика кількість рідкої фази жиру при
недотриманні режимів визрівання може призвести до злипання повітряних
бульбашок під час заморожування, що негативно впливатиме на структуру
морозива. Саме під час визрівання проходить міграція емульгаторів на
поверхню жирових кульок та витискання білків у плазму. Цей ефект сприяє
частковій дестабілізації жирових кульок під час фризерування та
формуванню кремоподібної та стійкої структури морозива. 136 Визрівання
сумішей, незалежно від масової частки жиру та застосованого стабілізатора,
необхідно проводити за температури 0-6 °С не менше чотирьох годин.
Більша тривалість визрівання може бути передбачена у кожному
конкретному випадку, але зниження температури нижче 0 °С недоцільне.
Максимальний термін зберігання охолодженої до температури 4…6 °С
суміші становить 24 год., а при 0...4 °С суміш можна витримувати до 48 год.
20

При цьому необхідно суворо дотримуватися санітарно- гігієнічних вимог та
технологічних режимів виробництва. Фризерування суміші, що недостатньо
визріла, призводить до слабкої структури морозива та його швидкого танення
внаслідок низької дестабілізації жиру. Низькотемпературне витримування
сумішей є обов’язковим лише для таких, що вміщують желатин. Сучасні
ефективні стабілізатори та стабілізаційні системи дають змогу підвищувати
в’язкість сумішей до необхідного значення вже під час їх приготування та
оброблення. Фризерування – це процес збивання суміші та її одночасного
часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної
в об’ємі маси. Фризерування – це складний фізико- хімічний, тепловий та
механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та
періодичної дії – фризерах. Фризери періодичної дії мають меншу
потужність, більше споживають енергії та вимагають більше часу для
отримання одиниці маси продукту, мають обмеження по максимальній
збитості морозива, вимагають ручного упакування морозива. Перед
фризеруванням сумішей необхідно перевірити їх на відповідність за
показниками якості та за складом рецептури. Суміш для морозива надходить
у фризер за температури не вище ніж 6 °С, охолоджується до кріоскопічної
температури (залежно від складу суміші від мінус 2,3 до мінус 4,5 °С), потім
при інтенсивному перемішуванні з частотою обертів мішалки 150- 200 об/хв
частково заморожується за температури від мінус 4 до мінус 6 °С, внаслідок
чого приблизно 35…65 % води, що знаходиться у розчині, перетворюється у
дрібні кристали льоду (більшість з них має розміри 60…100 мкм). Водночас
суміш збивається та насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок
чого початковий об’єм її збільшується. Для миттєвого охолодження суміші з
метою формування дрібних кристалів льоду в якості холодоагентів
застосовують аміак або фреон. Ці холодоагенти дозволяють охолоджувати
системи до температури мінус 30 °С та нижче. Саме під час фризерування
емульгатор виявляє дестабілізуючий ефект. Внаслідок механічного
оброблення з жирових кульок витискається жир. Емульгатор знижує
21

відштовхування між жировими кульками, тому з’являється можливість
утворення агломератів жирових кульок, внаслідок чого насичення повітрям
та його розподіл у рідкій фазі полегшується. Саме кристали жиру відіграють
роль з’єднуючих «містків» між жировими кульками. Чим нижча температура
фризерування суміші, тим швидше проходить процес злипання жирових
кульок. Агломерати розташовуються як оболонка навколо повітряних кульок
та утримують їх. Цим досягається стабільність при зберіганні морозива, його
кремоподібність та опір таненню. Стабілізатор підвищує стійкість морозива
внаслідок зв’язування води, запобігає рухомості води внаслідок танення
морозива, попереджає утворення занадто великих кристалів льоду. Найбільш
досконалим обладнанням для фризерування є фризери безперервної дії
різних марок, у які в потоці під тиском подається дозована кількість суміші
та повітря. Менші енергетичні витрати, безперервність процесу, більша
кількість обертів мішалки, можливість регулювання об’ємів суміші та
повітря, що надходять, тривалість фризерування (близько 0,5 хв. замість
5…15 хв. у фризері періодичної дії) забезпечують кращу якість морозива
порівняно з морозивом, що одержують у фризерах періодичної дії. Процес
загартування може бути скорочений за рахунок високого ступеню
заморожування продукту. Теплообмін відбувається через металеву
поверхню, а швидкість заморожування залежить від температурного
перепаду між сумішшю та холодоагентом. У замороженій суміші, що
знаходиться під тиском 0,5… 0,8 МПа повітря знаходиться у стислому та
частково розчиненому стані. Тому на виході з фризера при перепаді тиску
розчинність повітря знижується, а його надлишок виділяється з рідини у
вигляді бульбашок, що, в свою чергу, збільшує збитість морозива.[18].
Фризерування закінчують по досягненні сумішшю морозива
температури від мінус 4,5 до мінус 6 °С та збитості, залежно від виду
морозива й технічних можливостей обладнання. М’яке морозиво, що
вивантажується з фризера, майже не холодне і має дуже ніжну, м’яку та
кремоподібну консистенцію. При виході на режим фризерування, а також
22

при незапланованих зупинках фризера одержують так звані виробничі
відходи морозива, які збирають та направляють на переробку. Ці відходи
включають в рецептурний розрахунок як сировину. Морозиво, що виходить з
фризера, відразу ж фасують та направляють на загартування Будь-яка
затримка може призвести до часткового танення частини закристалізованої
води та утворення великих кристалів льоду. Для фасування морозива
використовують фасувальні автомати, які входять до складу потокових ліній
або можуть бути встановлені як окремі одиниці обладнання. Після
фризерування перед фасуванням у морозиво можна вносити добавки в потоці
за допомогою спеціальних фруктоподавачів. Маса нетто морозива
фасованого безпосередньо в транспортну тару – від 2 до 10 кг. Вагове
морозиво після фризерування з температурою не вище мінус 4,5 °С пакують
у ящики з полімерних матеріалів та з гофрованого картону з
мішкамивкладками. Вагове морозиво надходить у торговельну мережу за
температури не вище мінус 12 °С. Морозиво масою нетто не більше 10 кг
випускають також у гільзах з нержавіючої сталі, вкритих з внутрішньої та
зовнішньої сторін оловом чи спеціальним лаком із щільно прилеглими
кришками. Відхилення маси нетто морозива вагового у всіх видах тари
допускається у межах ±0,5 %. Фасоване морозиво випускають дрібними
порціями з масою нетто: від 20 до 250 г та в крупному фасуванні типу
«Сімейного» від 250 г до 2000 г. Для того, щоб морозиво було твердішим та
повільніше розтавало за рахунок більшого вмісту замерзлої води, його
піддають глибшому охолодженню. Цей процес, який називають
загартуванням, значно довший за тривалістю, ніж фризерування.[18].
Загартування – це процес охолодження та витримки морозива за
температур від мінус 18 °С та нижче з метою надання морозиву міцності та
опору до танення. Після загартування близько 75… 90 % води знаходиться у
вигляді дрібних кристалів. Внаслідок цього процесу морозиво набуває
щільної консистенції та високої міцності. Під час загартування розміри
кристалів льоду збільшуються у середньому на 30...40 %. Загартування
23

морозива слід проводити швидко. За цих умов в морозиві утворюються
дрібні кристалики льоду, що зумовлює його ніжну консистенцію. Коливання
температури у камерах неприпустиме, бо в іншому випадку лід почне танути
та знову викристалізовуватися з утворенням великих кристалів, що призведе
до грубої структури та консистенції готового продукту. Якщо загартовування
проводити повільно, то й дисперсність повітряної фази може знизитися. При
зберіганні незамороженого збитого продукту проходить дифузія повітря з
малих бульбашок до великих за рахунок того, що у дрібних бульбашках тиск
більший. Але якщо загартування провести ефективно та відразу ж після
фризерування, то гарна стабілізація повітряних бульбашок буде гарантована.
Фасоване морозиво загартовують в потоці повітря за температури від
мінус 25 до мінус 42 °С в спеціальних морозильних апаратах (потокові лінії)
та металевих формах в ескімогенераторах (температура розсолу від мінус 25
до мінус 40 °С). Холодильні камери (шафи) використовують лише при
невеликих обсягах виробництва морозива. У таких камерах повітря
охолоджують за рахунок безпосереднього випаровування аміаку в батареях,
розташованих у вигляді стелажів. Режими загартування морозива у
швидкоморозильних камерах встановлюють для забезпечення температури
мінус 9 °С у центрі порції. Фасоване морозиво дозагартовують у
морозильних камерах або камерах зберігання протягом 24…36 годин. Під час
зберігання в морозиві можуть збільшуватися кристали льоду та лактози.
Цьому явищу зазвичай сприяють високі температури зберігання морозива та
її циклічні зміни – так званий «тепловий шок», коли протягом тижня 6 годин
зберігання за температури мінус 20 °С чергуються з 6 годинами при мінус 5
°С. Зберігання морозива усіх видів на підприємствах-виробниках і
холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури не вище мінус
18±2 °С. Строк придатності морозива до споживання за вказаних умов
зберігання становить не більше 10 місяців з дати виготовлення. При
зберіганні морозива за температури мінус 24(±2) °С термін зберігання може
бути подовжений до 12 місяців. Торти, рулети, кекси та тістечка зберігають
24

за температури мінус 18(±2) °С до 6 місяців, а за температури мінус 24(±2) °С
– до 7 місяців. Морозиво для діабетиків має придатність до споживання за
температури мінус 18(±2) °С протягом 2 місяців і за температури мінус
24(±2) °С – до 3 місяців. Під час зберігання морозиво легко набирає сторонні
запахи з повітря та з таропакувальних матеріалів, може також змінюватися
колір продукту. При порушенні режимів зберігання можуть статися суттєві
зміни з основними складовими морозива – жиром, білком та ін.[15].
Дрібнофасоване морозиво може втрачати вагу до 1,5 % при зберіганні
протягом 3 місяців. При завантаженні камер необхідно дотримуватися таких
3
норм: на 1 м дозволяється вантажити 170…230 кг продукту, а
дрібнофасованого морозива у контейнерах – до 330 кг. Транспортування
морозива проводять в автомобілях - рефрижераторах або в автомобілях-
фургонах з ізотермічним кузовом за умов, що забезпечують підтримання
температури продукту не вище мінус 12 °С. Одним з порушень, які
викликають приховані пошкодження продукту, є порушення температурного
режиму. Для контролювання температури сучасні моделі рефрижераторів
обладнують електронними реєстраторами, які дозволяють відслідковувати
температурні коливання протягом всього часу перевезення.[15].

1.3. Особливості технології окремих видів морозива
Морозиво крем-брюле Сироп крем-брюле – це молочний продукт, що
виробляється із суміші згущеного молока та цукру або суміші для морозива
та цукру, яку піддають термічному обробленню за температури від 100 до
125 °С з витримкою протягом часу, необхідного для набуття коричневого
кольору і характерного смаку. У виробництві морозива цього виду
застосовують не менше, ніж 10 % за масою сиропу крем-брюле згідно з
існуючими рецептурами. Сироп крем-брюле готують таким чином. На 100 кг
сиропу беруть 60 кг основної суміші на молочній основі (молочної,
вершкової, пломбірної) та додають 40 кг цукру-піску. Для проведення
процесу карамелізації суміш нагрівають у котлах з електричним або паровим
25

обігрівом (робочий тиск пари в сорочці котла повинен становити 0,4…0,6
МПа) при безперервному перемішуванні до появи густої консистенції та
коричневого кольору у сиропі. Далі масу сиропу доводять до початкового
значення шляхом додавання води. Сироп крем-брюле можна також готувати
із застосуванням згущеного незбираного та знежиреного молока із
додаванням цукру або зі всієї маси цукру-піску з подальшим додаванням
після карамелізації інших компонентів. Процес карамелізації в суміші зі
згущеним молоком з цукром проходить швидше. Сироп можна вносити у
суміші морозива під час пастеризації або у ванну з сумішшю за температури
35…40 °С.[15].
Шоколадне морозиво Технологія передбачає внесення у суміш не
менше ніж 2 % какао-порошку або не менше 3,5 % шоколаду чи
напівфабрикату шоколадної глазурі. Для цього можна також застосовувати
шоколадну глазур, що призначена для глазурування морозива, з метою
часткової заміни (до 25 %) какао-порошку. Какао-порошок вносять у суміші
разом із сухими продуктами. Можна також вносити його суміш з цукром-
піском у співвідношенні 1:1, яку потім рекомендується змішувати з частиною
молочної суміші у співвідношенні 1:2 з подальшою пастеризацією за
температури 90…95 °С протягом 25…35 хв., охолодженням та внесенням у
визрілу суміш перед фризеруванням. Какао-порошок іноді готують до
внесення у суміш шляхом змішування з водою у співвідношенні 1:5 з
подальшою пастеризацією за температури 75…80 °С. 9.4.3. Плодово-ягідне
морозиво Плодово-ягідне морозиво виготовляють за такою схемою:
підготовка плодовоягідної основи та цукрового сиропу, приготування суміші,
фільтрування та пастеризація суміші, охолодження та зберігання суміші,
фризерування суміші, фасування та загартування морозива, транспортування
та зберігання морозива. Плодово-ягідну сировину інспектують, сортують за
якістю, миють у холодній проточній воді, за необхідності протирають.[15].
Сировина, що сульфітована, у виробництві морозива не застосовується.
26

Найбільш вживаною сировиною для морозива плодово- ягідного є
суниця, малина, чорна смородина, яблука, вишні, черешні, абрикоси,
персики, мандарини, лимони, апельсини, чорноплідна горобина та продукти
їхньої переробки. Кісточкові культури (вишню, черешню, сливу, абрикоси,
персики) звільнюють від плодоніжок та кісточок, кип’ятять у воді протягом
5…10 хв. та протирають. Яблука також відварюють та протирають. З
цитрусових плодів (лимони, апельсини) знімають цедру, з якої готують
цукати або спиртові настої, а з очищених плодів віджимають сік. Лимонний
та апельсиновий сік вводять у цукровий сироп. Цукати та спиртові настої
отримують шляхом заливання цедри подвійною кількістю винного спирту-
ректифікату міцністю 96 % з подальшим витримуванням її за кімнатної
температури протягом не менше трьох діб. Чорну смородину
протирають.[15].
Суницю, полуницю, малину звільнюють від чашолистиків та
протирають. Чорноплідну горобину бланшують та протирають. Свіжу
журавлину після миття обливають потрійною кількістю гарячої кип’яченої
води, витримують 3…5 хв. Для видалення гіркоти, протирають і
пропускають крізь сито. Для перетирання плодів та овочів використовують
протирочні машини, вовчки, варочні котли та ін. Попередньо готують
цукровий сироп, який піддають пастеризації за температури 83…87 °С
протягом 8…12 хв. та гарячим фільтрують. У ванну для суміші завантажують
всі рецептурні компоненти, перемішують, фільтрують, пастеризують за
температури 80…85 °С з витримкою до 5…7 хв. та охолоджують до
температури 2…6 °С. З метою запобігання кристалізації сахарози, її частково
замінюють на карамельну патоку або інверсний цукор. За необхідності у
холодну суміш вносять харчові кислоти та ароматизатори, після чого
технологічний процес відбувається за класичною схемою.[15].
Ароматизоване морозиво (сорбет) Ароматичне морозиво містить
цукрозу у кількості не менше 25 %, сухих речовин – не менше 25 %, а його
титрована кислотність не повинна перевищувати 70 °Т. До складу цього
27

морозива входять: цукор, вода, стабілізатори, харчові кислоти, ароматичні
речовини, барвники. В цілому, технологічний процес виробництва такого
морозива подібний до технології плодово- ягідного морозива. Суміш цукру
та стабілізатора розчинюють у теплій воді (25…30 °С), перемішують до
повного їх розчинення при одночасному підігріванні до 40…45 °С та вносять
інверсний сироп або крохмальну патоку. Далі суміш підігрівають до
температури 60…65 °С, витримують не менше 15 хв., фільтрують та
пастеризують за загальноприйнятими режимами. Після теплового
оброблення суміш гомогенізують за тиску 12,5…15,0 МПа при
одноступеневій гомогенізації і 15,0…16,0 МПа при двоступеневій (за
необхідності, при наданні відповідних рекомендацій виробників
стабілізаційних систем). Далі суміш охолоджують до температури не вище 10
°С, витримують не менше трьох годин, вносять ароматизатор та барвник,
фризерують й направляють на фасування. [15]
Щербет та лід Щербет виготовлюють на основі плодово-ягідної та
молочної сировини. Технологію щербету обумовлюють фізико-хімічні
властивості сумішей: підвищений вміст харчових кислот, менша
піноутворювальна властивість, підвищений вміст цукрози (до 25…27 %). Все
це знижує кріоскопічну температуру водної фази. Низький вміст сухих
речовин молока може надавати відчуття пустого присмаку та льодянисту
структуру морозиву. Тому виробництво щербету вимагає підвищеного вмісту
стабілізатору, ретельного регулювання вмісту повітря, незначного зниження
температури фризерування. Лід не вміщує сухих речовин молока. Лід можна
заморожувати без насичення повітрям та шляхом фризерування до збитості
близько 30…35 %. Зазвичай, вміст цукру в щербеті, льоді та фруктовому
морозиві майже вдвічі перевищує такий у вершковому морозиві. Саме тому
надлишковий вміст цукру, що негативно відбивається на структурі продукту,
бажано знижувати за рахунок внесення інших підсолоджувачів
(кукурудзяний сироп, замінники цукру). Вміст цукру у щербетах бажано
задавати на рівні 28…32 % з можливою частковою заміною цукру на інші
28

підсолоджувачі. Для щербетів, що мають більший вміст сухих речовин,
необхідно менше стабілізатора, аніж для льоду. У льоді, що має низький
вміст сухих речовин, можлива активна кристалізація цукру. Для підкислення
щербетів та льоду найчастіше застосовують лимонну кислоту у вигляді 50 %-
го розчину. Кислоту додають до суміші перед фризеруванням, тому що
нагрівання стабілізаторів у кислому середовищі може знизити їх
ефективність, а молочні білки втрачають термостійкість. Для уникнення
зсідання молочних білків та погіршення структури морозива у суміш на
молочній основі вводять плодово - ягідну добавку безпосередньо перед
фризеруванням, ретельно перемішуючи їх за температури 4…6 °С. Також
можна одержати суміш для виробництва щербету шляхом доведення
активної кислотності охолодженої молочної суміші до рН 3,9…2,5 лимонною
кислотою, після чого до підкисленої системи додають ароматизатор, барвник
та фруктовий наповнювач.[15].
Морозиво на кисломолочній основі Морозиво «Йогуртове». У молоко
[6]за температури 30…35 °С при перемішуванні додають сухе знежирене
молоко, суміш пастеризують та гомогенізують за загальноприйнятими
режимами, охолоджують до температури заквашування 40-43 °С та вносять
закваску. Сквашування суміші проводять до рН згустку 4,1, охолоджують
його до 35 °С, вносять змішаний з цукром стабілізатор (у співвідношенні 3:1)
та нагрівають до 65 °С. За цих умов у суміш при безперервному
перемішуванні вносять розплавлений жир й решту цукру. Після
витримування протягом 15 хв. суміш фільтрують, пастеризують (82…85 °С з
витримуванням 15…20 с), гомогенізують (15,0… 17,5 МПа), охолоджують
(6…10 °С), доохолоджують та дозрівають (4…6 °С не менше трьох годин).
Далі технологічна схема не відрізняється від класичної. Подібний вид
морозива можна одержати й за іншими схемами, відмінність яких полягає у
наступному. Спочатку одержують знежирену молочну основу, що була
піддана пастеризації, гомогенізації, сквашуванню. Окремо готують основну
добавку, що вміщує жир, стабілізатор, цукор (змішують, гомогенізують,
29

пастеризують, охолоджують, дозрівають). Після чого перед фризеруванням
нежирний йогурт та основну добавку змішують у співвідношенні 2:3. Ще при
одному способі одержання йогуртового морозива кисломолочну основу
сквашують до титрованої кислотності 50… 55 °Т, охолоджують її до
температури 4 °С і за кислотності біля 70 °С направляють на подальше
оброблення.
Морозиво «Сиркове». Цей вид кисломолочного морозива отримують за
традиційною технологічною схемою. У якості основного рецептурного
компонента використовують сир кисломолочний, одержаний або
традиційним, або сепараторним способом, що дозволяє сформувати мазку
однорідну консистенцію кисломолочної основи. [2]

1.4. Інноваційні технології при виробництві морозива
Технологія морозива цікава багатьом науковцям. Розробка нових
рецептур, удосконалення технології виготовлення та апаратурне оснащення –
це головні аспекти, які лежать в основі наукових розробок. Останнім часом
на полицях супермаркетів поруч із рештою молочних продуктів можна
зустріти молоко, кефір або сир з позначкою ―безлактозний‖. Напевно, багато
хто і вас досі думає, що це якийсь модний прийом, придуманий
маркетологами. Але, насправді, безлактозні продукти розв’язують складну
проблему великої кількості людей, які страждають на лактозну
непереносимість. Для них це єдиний вид молочних продуктів, які можуть
споживати без негативних наслідків для свого здоров’я та самопочуття.
Враховуючи, що морозиво користується попитом, як у дітей так і у
дорослих, Коломієць О. [13] розробив технологію низьколактозного
морозива, на основі гарбузового пюре та волоських горіхів з метою
підвищення вмісту мінеральних речовин, вітамінів і харчових волокон.
Отриманні дані доводять, що вміст лактози у розробленому морозиві складає
> 0,0038 г на 100 г продукту, що відповідає міжнародним вимогам до цього
виду продукції «freefrom». Низьколактозне морозиво є гарним джерелом
30

корисних харчових речовин, макро- та мікроелементів, вітамінів. Так, у
розробленому низьколактозному морозиві у порівнянні з контролем має
місце підвищений вміст вітамінів: бета-каротину – на 0,48 мг; вітаміну В9
(фолієвої к-ти) – на 7,124 мкг; вітаміну С (аскорбінової к-ти) – на 1,106 мг;
вітаміну E (α-токоферолу) – на 0,1438 мг; вітаміну H (біотину) – на 0,2942
мкг; вітаміну K (філохінону) – на57 0,06 мкг; вітаміну PP (нікотинової к-ти) –
на 0,19162 мг. Розроблене низьколактозне морозиво характеризується також
підвищеним вмістом Міді – на 29,468мкг; Заліза – на 0,124 мг; Фтору – на
23,2 мкг; Марганцю – на 0,16601 мг; Кремнію – на 2,4 мг.
Таким чином, розроблена технологія низьколактозного морозива з
використанням гарбузового пюре та волоських горіхів сприяє розширенню
асортименту продукції підвищеної харчової цінності для людей з частковою
або повною несприйнятливістю лактози на ринку України.
Кузіна А. [13] в своїй статті обґрунтувала доцільність використання у
технології крафтового вершкового морозива порошку зеленого чаю матча.
Додавання порошку зеленого чаю матча у рецептуру вершкового морозива
«Японська насолода» позитивно впливає на його хімічні показники,
збільшуючи вміст білків на 32,5%, вітамінів групи В на 12% і вітаміну
РР – на 15%.
Морозиво одержує назву в залежності від складу і компонентів, які до
нього додаються. Наприклад, морозиво молочно-шоколадне, вершково-
шоколадне, пломбір шоколадний виробляють із відповідної суміші морозива
з додаванням шоколаду або какао; молочно-горіхове, вершково-горіхове,
пломбір горіховий - із додаванням горіхів; молочно-полуничне, вершково-
полуничне, пломбір полуничний - із додаванням полунички ( ягоди, пюре,
соки). При додаванні в суміш морозива харчової ароматної есенції або
харчової ароматної олії морозиво одержує назву: "Молочне - пахощі
лимона", "Вершкове - пахощі лимона" (при додаванні лимонної есенції або
лимонної олії), "Молочне - пахощі полунички", "Вершкове - пахощі
полунички" (при додаванні в суміш полуничної ароматної есенції). У пломбір
31

ароматні есенції не вводяться. Фруктово-ягідне морозиво в залежності від
використання натуральних фруктів і ягід називають: фруктово-ягідне
яблучне, фруктово-ягідне малинове, фруктово-ягідне чорносмородинове [11].
Морозиво має високу харчову цінність та добре засвоюється
організмом людини. В морозиві, яке виготовлене на молочній основі,
міститься молочний жир, білки молока, вуглеводи - сахароза, лактоза,
мінеральні речовини, вітаміни А, D, Е, С, Р, групи В, а, до складу якого
входять плоди, ягоди або продукти їх переробки - відзначається високим
вмістом аскорбінової кислоти. Плодово-ягідні наповнювачі можуть
збагачувати морозиво окрім вітамінів, ще й пектиновими речовинами,
флавоноїдами, в тому числі антоціанами, органічними кислотами,
мінеральними сполуками, особливо, мікроелементами, дубильними
речовинами, клітковиною, моноцукрами, що легко засвоюються.
Порівняльні дані про харчову та енергетичну цінність морозива та
деяких продуктів харчування, які часто застосовуються в повсякденному
харчуванні, наведено в табл. 1.1. Споживання такого продукту утворює
тонізуючий ефект та сприяє підвищенню імунітету.
Таблиця 1.1 – Фізико-хімічні характеристики класичного морозива [3]
Енергетична
Вітаміни, мг цінність
Морозиво
А В ккал кДж
1 2 3 4 5 6 7 8
Молочне 3,7 3,5 20,9 0,02 0,16 129,9 543,9
Вершкове 3,7 10 19,4 0,04 0,2 182,4 763,7
Пломбір 3,7 15 20,4 0,09 0,21 231,4 968,8

Молочний жир, як відомо, у порівнянні з іншими харчовими жирами є
найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високим рівнем
засвоєння, унікальний за складом, тому що містить декілька жирних кислот,
32

Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
у тому числі незамінних. Завдяки високій дисперсності молочного жиру
забезпечується його легке засвоювання організмом (легке всмоктування в
кров’яні судини через стінки тонкого шлунку), що підвищує його біологічну
цінність.
Білки морозива на молочній основі представлені, головним чином,
казеїном і білками сироватки - альбуміном і -лактоглобуліном. Більша
частина білків сироватки в морозиві знаходиться в денатурованому стані (в
результаті теплової обробки під час пастеризації суміші для морозива).
Також в морозиві присутні білки оболонок жирових кульок, які
відзначаються підвищеним вмістом незамінних амінокислот, таких як
аргінін, фенілаланін і трионін. Білки морозива (молока) є повноцінними і
добре засвоюються організмом людини.
Вуглеводи в морозиві представлені, як правило, сахарозою та
лактозою. В деяких видах морозива, наприклад "Хрещатик", також, є
глюкоза. В морозиві, що містить плодово-ягідну сировину і морозиві
"Антарктида" міститься крім сахарози ще й глюкоза та фруктоза. Вуглеводи,
як відомо, є основними постачальниками енергії для організму людини.
За результатами досліджень [1] встановлено, що повна заміна цукру
і/або часткова заміна сухого знежиреного молочного залишку у складі
морозива на крохмальну патоку та багатоатомні спирти, які широко
представлені на внутрішньому ринку, сприятиме не тільки покращенню
структури харчування споживачів за рахунок нижчої калорійності та
підвищеної якості замороженого десерту, але й частковому зниженню
дефіциту молочної сировини. В ЄС для маркування продуктів приймають
середнє для всіх поліолів значення калорійності 2,4 ккал/г, за виключенням
еритритолу, калорійність якого дорівнює 0 ккал/г.
Морозиво, також, містить важливі мікро - та макроелементи, такі як Na,
K, Сa, Mg, Cu, Fe, S, P та ін., які дуже важливі для нормального розвитку
організму.
33

Таким чином, харчова, біологічна і енергетична цінність морозива
визначається видом використаної сировини та вмістом в ній основних
харчових речовин, а також умовами проведення технологічного процесу його
виробництва, тобто такими його параметрами які забезпечать максимальне
збереження цих речовин.[16].

1.5.Використання порошку виноградних вичавок у технології
морозива
Використання нетрадиційної рослинної сировини, збагаченої
вітамінами, мікро- та макроелементами, дозволяє підвищити харчову й
біологічну цінність готового продукту, понизити вміст цукру.
Отже основними напрямами підвищення біологічної цінності морозива
є застосування нетрадиційної рослинної сировини, що дозволяє підвищити
біологічну та харчову цінність морозива, введення харчових
волокон та натуральних барвників, збільшення терміну зберігання завдяки
використання антиоксидантів рослинного походження.
Дуже важливим напрямом є також використання натуральних
барвників. Натуральні (природні) харчові барвники – це природні пігменти,
які отримують із рослинної сировини, із різних фруктів, ягід, овочів. При
переході на натуральні барвники необхідно лише відкоригувати рецептури
відповідно до заданого кольору кінцевого продукту, не
змінюючи технологічного процесу виробництва морозива.
Відомо, тако ж, що у вичавках містяться азотисті, дубильні, пектинові
речовини, клітковина, органічні кислоти (винна, яблучна, щавлева,
глюконова, лимонна), а також їх солі [12]. Поліфенольних сполук в них в 1,5
– 2,0 рази більше, ніж у соці. Відомо, що поліфеноли винограду, ефективно
зв’язують вільні радикали, активізують процеси взаємодії білків їжі з
травними ферментами, покращують всмоктування пептидів і амінокислот,
активізують процеси етерифікації жирних кислот та холестерину, здатні
інгібувати розвиток злоякісних пухлин (кварцетин, кемпферол, ресвератрол),
34

мають антимутагенну активність (проантоцианідіни), бактерицидну (n-
кумарова кислота), антивірусну дію [12]. Відомо що в шкірці та кісточках
винограду накопичується найбільша кількість ресвератролу. Ресвератрол – це
фітонутрієнт, потужний антиоксидант, який здатний протидіяти вільним
радикалам та окислювальному процесу. Ресвератрол пригнічує перекисне
окиснення жирів, що дозволить значно підвищити термін зберігання
харчових продуктів [20].
Присутні у виноградних вичавках пектинові речовини та клітковина
стимулюють перистальтику кишечника, благотворно впливають на кишкову
мікрофлору, обмежують всмоктування холестерину, адсорбують і сприяють
виведенню з організму токсичних речовин. Дубильні речовини червоного
винограду, що володіють Р-вітамінною активністю, гальмують запальні
процеси та нейтралізують великий спектр бактерій. Антоціани обумовлюють
колір винограду. Барвники, отримані з виноградної шкірки, є нешкідливими і
використовуються в харчовій промисловості в якості харчових добавок [12].
Хімічний склад виноградних вичавок наведений в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. – Хімічний склад 100 г сухих виноградних вичавок [16].
Показник Сухий порошок ВВ із сорту винограду
Мерло Каберне Совіньйон Шардоне
Вміст вологи, г 5,3±0,1 5,5±0,1 5,5±0,1
Білок, г 11,1±0,2 11,8±0,3 12,1±0,3
Жир, г 3,3±0,1 4,6±0,1 3,7±0,2
Моно-, дисахариди, г 12,4±0,7 12,9±0,5 12,1±0,8
Фенольні сполуки, г 7,5±0,2 8,3±0,4 8,1±0,2
Харчові волокна, г 32,2±1,5 34,8±0,9 31,3±1,1
Зола, г 1,1±0,1 1,5±0,2 7,1±0,2
Як свідчать представлені результати (табл. 2.2), переважаючою
речовиною хімічного складу ВВ є харчові волокна. Згідно літературних
35

джерел [16], харчові волокна ВВ представлені головним чином целюлозою
(до 15-20 г/100 г) та геміцелюлозою (до 10-12 г/100 г), а також пектиновим
речовинами (до 20-35 г/100 г). В досліджуваних зразках ВВ вміст харчових
волокон коливається від 31,3 до 34,8 г на 100 г сухого продукту, в залежності
від сорту винограду. ВВ містять підвищений вміст цукрів (моно- та
дисахариди) від 12,1 до 12,9 г/100 г. Згідно представлених результатів,
найбільша концентрація цукрів зосереджена в зразках ВВ із сорту винограду
Каберне Совіньйон 12,9±0,5 г/100 г. Моно- та дисахаридна композиція ВВ
може бути представлена арабінозою, фруктозою, галактозою, глюкозою,
маннозою, рамнозою, ксилозою та уроновою кислотою [12]. Серед поживних
речовин ВВ суттєве значення має білок, який в досліджуваних зразках
складає від 11,1 до 12,1 г/100г. А ось вміст жирів в сухих ВВ має низькі
значення, не перевищує 4,6±0,1 г/100г. Значне значення ВВ мають фенольні
речовини, які згідно інформаційних даних [11,12], представлені саме
антоціанами. Фенольні сполуки є фарбувальними речовинами, а отже
використання ВВ в якості натуральних барвників є перспективним. Оскільки
останнім часом спостерігається збільшення інтересу і прагнення виробників
надавати продуктам харчування статусу натуральних.

1.6. Класифікація природніх консервантів
Швидкість псування харчових продуктів визначається багатьма
факторами, а саме: активністю води, типом і відношенням білків, жирів,
вуглеводів. Жири є одними з основних складових їжі та їх аутоокислення,
внаслідок якого генеруються вільні радикали, є природним феноменом,
характерним для біологічних та харчових систем [22-24]. Для гальмування
цього процесу систему додають натуральні або синтетичні антиоксиданти.
Антиоксиданти вважають надзвичайно важливою групою харчових
добавок внаслідок їх унікальним властивостям підвищувати термін
придатності харчових продуктів без зниження смакових характеристик і
харчової цінності. У біологічних системах антиоксиданти сприяють захисту
36

від оксидативного стресу та виникнення серцево-судинних, неврологічних та
онкологічних захворювань [22-24]. Серед природних антиоксидантів можна
виділити токофероли, які застосовують у хлібопекарських та кондитерських
виробах та оліях. β-Каротин присутній у вершковому, кокосовому і
кукурудзяному маслах. Галлати використовують у жирах та оліях, що
застосовуються в процесах обсмажування. Розмаринова кислота - важливий
інгредієнт у виробництві продуктів, що вимагають мінімальної обробки [22].
Синтетичні антиоксиданти - бутильований гідроксианізол (БГА) і
бутильований гідрокситолуол (БГТ) використовують у цукерках. Трет-
бутилгідрохінон (ТБГХ) додають до олій, жирів і м'ясних виробів.
Живі організми знаходяться під постійним оксидативним стресом
внаслідок дії вільних радикалів, реакційно здатних форм сполук кисню та
прооксидантів, що генеруються екзогенно (тепло та світло) та ендогенно
(пероксид водню та катіони перехідних металів). Тому в більшості
біологічних об'єктів присутні антиоксидантні системи для контролю вмісту
вільних радикалів, каталізу окислення ліпідів, інтермедіатів окислення та
вторинних продуктів розпаду. Ці антиоксидантні сполуки включають
флавоноїди, фенольні кислоти, каротиноїди та токофероли.
Загальноприйнято класифікувати антиоксиданти харчових продуктів на
первинні або тривалої дії, і вторинні, або синергічні [22-25]. Останні також
поділяють на речовини, здатні гасити синглетний кисень (сульфіти,
аскорбінова кислота тощо); сполуки, що утворюють хелатні комплекси
(лимонна кислота, лецитин та інші); специфічні антиоксиданти
(тіодипропіонова кислота, нітрити, цинк, селен тощо) [23]. Первинні
антиоксиданти включають феноли та вторинні ариламіни, а вторинні -
органофосфіти та тіоестери. Первинні антиоксиданти можуть бути
активними пастками вільних радикалів, донорами атома водню, або мають
властивості обривати ланцюг радикальної реакції. Зокрема, вони можуть
виступати донорами атома водню по відношенню до феноксильних
радикалів, сприяючи таким чином регенерації первинних антиоксидантів.
37

Їхня дія дозволяє знизити кількість фенольних сполук при внесенні в
харчовий продукт. Синергісти також сприяють підвищенню кислотності
середовища, що підвищує стабільність первинних антиоксидантів.
Терпени

Ароматичні аміни і Тіолові
сполуки зі слабкою N-Hзвязком та сульфінові кислоти

Каротиноїди Природні Мікроелементи
антиоксиданти

Ферменти Вітамін С
Похідні Похідні
гідроксибензоїної коричної
кислоти кислоти
Токофероли
Фенольні кислоти Фенольні Конденсировані
сполуки таніни
Флавоноїдні Прості феноли Поліфеноли Флоротаніни
дитерпени

Флавоноїди Леткі феноли Гідролізовані
ефірних масел таніни

Флавони Флавоноли

Флаван – 3-оли Антоцианіни

Флавонони Ізофлавони
Рисунок 1.1. – Класифікація природніх антиоксидантів
38

Вторинні антиоксиданти розкладають ліпідні пероксиди та утворюють
стабільні кінцеві продукти. Деякі з них також ефективно деактивують пере
оксикислоти.
Фенольні сполуки
Термін «фенольні сполуки» використовується для більш ніж 8 тис.
натуральних сполук, що містять фрагмент фенолу — ароматичного кільця з
хоча б однією гідроксильною групою [23,24]. Подальша класифікація поділяє
їх на прості та поліфеноли. Прості феноли - це насамперед фенольні кислоти,
а поліфеноли включають флавоноїди, стильбени і з'єднання, що містять 3 і
більше фенольних ядер.
Спеції та рослинні екстракти, що використовуються в харчових
продуктах, завдяки їх аромату, і в медичних препаратах через їх
фізіологічний ефект, часто містять значну кількість фенольних сполук, що
володіють здатністю служити донором водню і характеризуються також
великою вільнорадикальною ємністю [26,27].
Поліфеноли відіграють важливу роль у рослинах, а також у харчових
продуктах, в яких вони служать, насамперед, барвниками та
антиоксидантами [25,26]. Саме ця властивість поліфенолів дозволяє
загальмувати псування харчових інгредієнтів, насамперед, окислення жирів і,
таким чином, підвищити термін зберігання харчових продуктів. Поліфеноли
застосовують не тільки в харчових технологіях. Вони є також важливими для
здоров'я людини, оскільки підвищена концентрація вільних радикалів сприяє
розвитку низки хронічних захворювань [22-26]. Значна кількість досліджень
поліфенолів зосереджена на вивченні їх антиоксидантних властивостей.
Основним представником пліфенолів є ресвератрол. Ресвератрол - це
поліфенол з хімічною формулою C14H12O3, що належить до класу стильбенів.
Його молекула може бути представлена у двох формах: цис-ресвератролу та
транс-ресвератролу. Остання - найбільш поширена та активна форма в
природі. У складі шкірки та кісточок червоного винограду він присутній у
найбільшій концентрації. Вміст цього поліфенолу залежить від сорту
39

винограду, регіону проростання, паразитів чи грибків. Для порівняння: у той
час, як у смородині його концентрація становить лише 1,9 мг/кг, виноград
Thompson Seedless містить майже 500 мг/кг. Ресвератрол має багато
біологічних властивостей, але його головна цінність - антиоксидантна. Він
здатний активно боротися із накопиченням окислювачів. Численні
дослідження ясно продемонстрували, що похідні ресвератролу можуть бути
потенційними антиоксидантами в харчових продуктах та біологічних
системах. Антиоксидантна активність ресвератролу залежить від
розташування функціональних груп у ядерній структурі. Таким чином,
конфігурація, заміщення та загальна кількість гідроксильних груп істотно
впливають на кілька механізмів антиоксидантної активності, таких як
здатність поглинати радикали та хелатувати іони металів.
Антиоксидантні властивості ресвератролу були успішно використані
для захисту клітин від окислювальних процесів, викликаних перекисом
водню, де попередня обробка ресвератролом сприяла виживанню клітин та
захисту від загибелі клітин, викликаних УФ-опроміненням.
Аскорбінова кислота
Натрієва (Е 301) і кальцієва солі (Е302), а також естери пальмітат і
стеарат аскорбінової кислоти (Е 304) є харчовими добавками. У аскорбінової
кислоти існує 4 стереоізомерні форми, одна з яких - L-аскорбінова кислота,
яку прийнято називати вітамін С, міститься в кількості 30-100 мкмоль у
плазмі крові [28]. Аскорбінова кислота вважається кислотою середньої сили
(рКа = 4,04) і при pH = 7,4 вона повністю іонізується. Тому саме її аніон бере
участь у реакціях із вільними радикалами за механізмами протонного та
одноелектронного переносу (рис. 1.2) [28].

40

Рисунок 1.2. – Кислотно-основна рівновага аскорбінової кислоти та її
фрагментів.
Аскорбінова кислота затримує накопичення продуктів окислення
сухого молока [29,30]. Додавання суміші 200-250 мг вітаміну С і 100 мг
цитрату натрію до 1 л молока до розпилювальної сушки захищає жири, леткі
речовини, вітаміни А і D навіть під час тривалого зберігання. Аскорбінова
кислота - високоефективний антиоксидант і антигідролітичний агент
вершкового масла [29]. Вона також попереджає накопичення з'єднань
червоного кольору, які іноді з'являються при визріванні сиру на дерев'яних
дошках [29].
Аскорбат вважається найбільш ефективним антиоксідантом плазми
крові людини [28,30]. високореакційні радикали кисню, урат радикал,
нітроксид радикал і реагувати з іншими нерадикальними сполуками, такими
як HNO3 і НС1 [29, 30].

41

1.7. Окиснення ліпідів.
Окислення лінолевої кислоти, що входить до складу багатьох харчових
продуктів, відбувається за двома основними механізмами - відщеплення
атома водню і приєднання синглетного кисню (рис. 1.3) [31].

Рисунок 1.3. – Початкова стадія окиснення лінолевої кислоти

Відщеплення атома водню протікає при взаємодії молекули жирної
кислоти з електрофільними реагентами типу ОН" і X' або дії опромінення.
Утворений радикал реагує з молекулою О, на стадії розвитку ланцюга (мал.
1.3). Потім відбувається перенесення атома водню від іншої молекули жирної
кислоти [29, 31]. Найчастіше відщеплюються алільні атоми водню фрагмента
пентадієну. радикалів лінолевої кислоти, а потім і гідроксипероксидів.
Подальше окислення відбувається під дією перехідних металів [31].
Під час первинного окиснення жирних кислот накопичуються
гідроксипероксиди, які через низьку стабільність зазнають вторинного
окиснення (рис. 1.4) [31]. Цей процес відбувається за рахунок подальшого
окислення подвійних зв'язків або утворення окислених продуктів
полімеризації. Подальше розщеплення фрагментів окислених жирних кислот
призводить до утворення низькомолекулярних альдегідів та кетонів [31,32].
Ці летючі продукти вторинного окислення харчових продуктів формують
42

появу неприємних смаку та аромату, що вказують на окислення продуктів
або оксидативну псування. У тих випадках, коли специфічні вторинні
продукти утворюються за ензиматичними реакціями, наприклад, при дії
гідропероксидліаз у щойно розрізаних огірках і помідорах, отримані леткі
сполуки мають приємний аромат [29, 31].

Рисунок 1.4. –Початкова і вторинна реакція окислення ліноленової
кислоти.

1.8. Антиоксиданти у молочних продуктах
Відомо, що окислення ліпідів у молоці є комплексним процесом, що
включає як оксидативну, так і гідролітичну псування [33,34]. Ліполітичні
ферменти зумовлюють гідролітичну псування, а окислення ліпідів молока
призводить до окислювальної псування. У молоці та продуктах з нього в
результаті окислення з'являється металевий або сальний присмак [34]. Одним
із способів захисту молочних продуктів від окислення є виключення дії
світла шляхом застосування темних непрозорих пакувальних матеріалів.
Поряд із синтетичними антиоксидантами, для запобігання розвитку
окислення застосовують вітамін С, токофероли, ефірні олії, фенольні та інші
сполуки [34, 36-40].
43

Антиоксиданти застосовують в основному для запобігання псування
сухого незбираного молока і в меншій мірі продуктів з нього. Так,
пропілгаллат, внесений у кількості 1-12%, більш ефективно гальмує
окислення сухого молока, ніж БДА і ТБГХ, взятих у тій же концентрації [38].
Сухе молоко зберігає прийнятний смак протягом 34 місяців зберігання з
кампферолом та протягом 12 місяців при зберіганні з кверцетином при 20 °С,
взятих у тій же кількості. При цьому без антиоксидантів характерний
сальний присмак з'являється через 8 місяців [35,36]. Цікаво, що з 9 фракцій
молочних фосфоліпідів три зникають через три місяці незалежно від
присутності антиоксидантів [36].
Аскорбінова кислота гальмує окиснення молока. Додавання 200-250 мг
аскорбінової кислоти та 100 мг цитрату натрію в 1 л молока дозволяє
захистити від окиснення ліпіди, вітаміни А та D при тривалому зберіганні
[37]. Аскорбінова кислота дуже ефективна як антиоксидант і
антигідролітичний агент в маслі. Вона також запобігає розвитку червоного
кольору, що з'являється в результаті реакції Майяра в сирі, що дозріває в
дерев'яних ящиках [37].
Суміш аскорбілпальмітату та лимонної кислоти в концентрації 0,01 %
підвищує термін зберігання сухого молока приблизно від 100 днів, у
відсутності антиоксидантів до 235 днів при 37 ° С [36]. Більш перспективним
антиоксидантом є ретиніл пальмитат, ефективно гальмує окислення сухого
знежиреного молока [40]. При цьому, аскорбілпальмітат, взятий окремо,
дозволяє зберігати смакові властивості продукту лише 70 днів [36].
Аскорбіл пальмітат також ефективно гальмує окислення вершкового
-4 -3 -3
масла [38, 41,42]. Його внесення в концентрації 5·10 %, 1·10 % і 2,5·10 %
дозволяє підтримувати високу якість готової продукції при температурі 5 ° С
протягом 12, 14 і 22 тижнів зберігання відповідно. Подальше підвищення
концентрації антиоксиданту призводить до погіршення смакових
характеристик [35, 38].
44

Мембранні ліпіди, одержувані при збиванні молока, мають синергічний
антиоксидантний ефект з токоферолами [36, 40]. Мембранні ліпідні фракції
швидко окислюються, що виявляєся в появі пофарбованих сполук і рибного
смаку. Додавання токоферолів у кількості 0,01% істотно гальмує ці процеси.
Підвищення рівня мембранних ліпідів збільшує індукційний період
окислення жирів молока при збитті [36,39].
Антиоксиданти також застосовуються в топленому маслі і продуктах з
нього [36,41]. При дослідженні оксидативної стабільності цукерок, у
технології яких було використано топлену олію, що містить різні
антиоксиданти, було знайдено, що пропілгаллат більш ефективний, ніж інші
антиоксиданти. При цьому протягом 7 днів зберігання при 32 ° С помітних
відмінностей між зразками цукерок, виготовлених з різними
антиоксидантами не було зафіксовано [36].
Для збільшення терміну придатності вершкового масла застосовуються
різні антиоксиданти, зокрема а-токоферол [43]. Внесення цієї сполуки в
кількості 5-3% дозволяє зберегти високу якість масла протягом 6 місяців
зберігання при 4 °С [36]. При цьому синтетичні антиоксиданти виявилися
менш ефективними [43]. Для захисту вершкового масла від окислення
застосовують також екстракт розмарину, лимонну кислоту, соєві лецитини та
джерела, що містять β-каротин. Суміш поліфосфату натрію та/або α-
гокоферолу є ефективною для стабілізації смаку стерилізованих вершків [36,
44].

45

РОЗДІЛ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об΄єкти дослідження
Морозиво Морозиво відповідає ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне,
вершкове, пломбір. Загальні технічні умови.[3]
За органолептичними показниками морозиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. – Органолептичні показники морозива
Назва Характеристика
показника
Смак і запах Чистий, характерний для данного виду морозива, без
сторонніх присмаків і запахів.
Структура та Однорідна. У разі використання харчосмакових продуктів у
консистенція цілому вигляді або у вигляді шматочків, "прошарків",
"прожилок", "стрижня", "спиралевидного малюнку" й ін. - з
наявністю їх вкраплень. У молочному морозиві дозволено
слабо сніжиста консистенція. У глазурованому морозиві
структура глазурі (шоколаду) однорідна, без відчутних
часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів,
із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й
ін. при їхньому використанні.
Колір Характерний для данного виду морозива, рівномірний за
всією масою одношарового або за всією масою кожного
прошарку багатошарового морозива. У разі використання
харчосмакових продуктів - відповідний кольору внесених
харчосмакових продуктів. У разі використання харчових
барвників - відповідний кольору внесеного барвника.
Дозволено нерівномірне забарвлення та вкраплення у
морозиві з харчосмаковими продуктами. Для глазурованого
морозива колір покриття - характерний для даного виду
глазурі і шоколаду.
Зовнішній Порції одношарового або багатошарового морозива різної
вигляд форми, обумовленої геометрією формуючого або дозуючого
пристрою, формою вафельних виробів (печива) або
спожиткової тари, повністю або частково покриті глазур'ю
(шоколадом) або без глазурі (шоколаду). Дозволено незначні
механічні пошкодження і окремі (не більш п'яти на порцію)
тріщини глазурі (шоколаду), печива або вафель, у тому числі
країв вафельних виробів.

46

За фізико-хімічними показниками морозиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблицях 2.2.
Таблиця 2.2. – Фізико – хімічні показники морозива
Вид Фізико-хімічні показники морозива
морозива
Загальний жир, Загальний цукор, Сухі речовини,
масова частка, % масова частка, % масова частка, %
не менше не менше не менше
Молочне 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 15,5 28,0
(З/без 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 15,5 29,0
наповнювачів та 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 14,5 30,0
добавок) 6,5; 7,0; 7,5 14,5 31,0
Вершкове 8,0; 8,5 14,0 32,0
(З/без 9,0 14,0 33,0
наповнювачів та 9,5; 10,0 14,0 34,0
добавок) 10,5; 11,0; 11,5 14,0 35,0
Пломбір (З/без 12,0; 12,5 14,0 36,0
наповнювачів та 13,0; 13,5 14,0 37,0
добавок) 14,0; 14,5 14,0 38,0
15,0; 15,5 14,0 39,0
15,5; 16,0; 16,5 14,0 40,0
17,0; 17,5; 18,0 14,0 41,0
18,5; 19,0; 20,0 14,0 42,0

Таблиця 2.3. – Кислотність морозива
Вид морозива Кислотність, Т, не більше
молочне вершкове пломбір
Без наповнювачів, добавок і
ароматизаторів 22 22 22
З наповнювачами, добавками, в
тому числі в поєднанні з
ароматизатором, крем-брюле,
яєчне,
яєчно-білкове, 26 25 24
яєчно-жовткове

47

Продовження таблиці 2.3.
1 2 3 4
шоколадне 25 26 26
з фруктами,
з джемом,
з повидлом,
з варенням, 50
з фруктовим топінгом,
з фруктовим наповнювчем,
з овочами
З наповнювачами (закваскою
чистих культур молочнокислих 60
бактерій, йогуртом):
кисломолочне,
йогуртове

За мікробіологічними показниками морозиво повинно відповідати
вимогам, зазначеним у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4. – Мікробіологічні показники морозива
Назва показника Норма для
морозива
Кількість мезофільних аеробних та
5
факультативно-анаеробних мікроорганізмів, 1·10
КУО в 1г, не більше
(крім кисломолочного, йогуртового морозива)
Бактерії групи кишкових паличок Не
(коліформи): дозволяється
- в 0,1г морозива
- в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і
ягодами, горіхами, родзинкми, курагою,
чорносливом.
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Не дозволяється
Salmonella, в 25г продукту
Staphylococcus aureus в 1 г Не дозволяється
L. monocytogenes в 25 г Не дозволяється
Плісняві гриби, КУО в 1г морозива з сушеними 500
фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми,
курагою, чорносливом не більше ніж
Дріжджі, КУО в 1г морозива з сушеними 100
фруктами і ягодами, горіхами, родзинкми,
курагою, чорносливом не більше ніж
48

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві не повинен
перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені Сан ПиН 42-
123- 4089 і МБТ и СН № 5061 і наведені у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5. – Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у морозиві
Назва показника Гранично допустимі рівні,
мг/кг, не більше
Токсичні елементи:
Свинець 0,35 (0,5)
Кадмій 0,1
Миш’як 0,15
Ртуть 0,015
Мікотоксини:
Афлатоксин В1 не дозв. (<0,001)
Афлатоксин М1 0,0005

Аскорбіл пальмітат.

Рисунок 2.1. – Аскорбіл пальмітат

Аскорбіл пальмітат (вітамін С).
Вітамін С, аскорбінової кислоти, є водорозчинним вітаміном, який
широко виявляється у свіжих фруктах і овочах, таких як цитрусові,
полуниця, ківі, зелений перець, шпинат і так далі.
49

1. Вітамін С є потужним антиоксидантом для антиоксиснення
жировмісної сировини, який нейтралізує вільні радикали та зменшує окисне
псування.
2. Вітамін С може знизити рівень холестерину в крові та тригліцеридів
для антигіпертензивних інгредієнтів. Він інгібує агрегацію тромбоцитів та
запобігає утворенню згустків крові.

Порошок виноградних вичавок.
Виноградні вичавки – вторинний продукт виноробного підприємства,
багатий харчовими волокнами, лігніном пектиновими речовинами,
фенольними речовинами, вітамінами, мінеральними речовинами, що дає
підставу вважати їх джерелом біологічно-активних речовин [Каліновська].

Рисунок 2.2. – Порошок виноградних вичавок
Одним з важливих поліфенолів червоного винограду є ресвератрол.
Ресвератрол - це природний стероїдний метаболіт, потужній фітоалексин
забезпечує антибактеріальну та антиоксидантну дію, запобігаючи псуванню
жировмісних продуктів. Ефективність антиоксидантної дії ресфератролу в
якості вільно радикальних уловлювачів залежить від кількості гідроксильних
груп та їх розташування в молекулі. При цьому, головну роль грають
внутрішньо молекулярні гідрогені зв’язки.
50

Ресвератрол – поліфенол, синтезується у листках винограду,
представляє собою рослинний антибіотик – фітонцид, володіє
антиоксидантними властивостями, який переважає за активністю вітамін С –
у 20 разів, токоферол у 50 разів. Амінокислотний склад виноградних вичавок
наведений в таблиці 2.6. [16].
Таблиця 2.6. – Амінокислотний склад сухих виноградних вичавок
Амінокислота Масова частка, мг/г
Лізин 7,5
Метіонін 1,0
Цистин 0,7
Триптофан 7,2
Аргінін 5,1
Валін 7,2
Гістидин 3,5
Лейцин 6,2
Ізолейцин 5,6
Треонін 4,8
Фенілаланін 2,9

З табл. 2.6. видно, що виноградні вичавки за збалансованістю
амінокислотного складу наближаються до білка сої, який вважається
еталоном рослинного білка. Виноградні вичавки багаті такими
амінокислотами, як триптофан (7,2 %) і лізин (7,5 %).[13].

Таблиця 2.7. – Кількісний вміст основних груп БАР у листі та вичавках
винограду культурного
Об’єкт Кількісний вміст, %
дослідження Флавоноїди Гідроксик Антоціан Дубильні речовини Комплекс
оричні и онометри
кислоти Сума Перманга ч ний
поліфенольн на метод
их сполук у тометрич
перерахунку ний метод
на галову
кислоту
Листя 3,10±0,03 5,10±0,09 - 7,48±0,05 2,21±0,02 3,97±0,05
винограду
сорту
Ізабелла
51

Вичавки 0,23±0,03 1,54±0,07 1,76±0,03 4,84±0,05 2,92±0,02 1,05±0,06
винограду
сорту
Ізабелла
Вичавки 0,55±0,08 7,68±0,10 5,38±0,04 13,38±0,14 5,53±0,06 5,24±0,03
винограду
сорту
Каберне-
Совіньйон

Колір виноградної шкірочки обумовлений фенольними сполуками
винограду, а саме антоціанами, які мають широкий спектр біологічної
активності для організму, серед якого особливо виділяється здатність
збільшувати еластичність кровоносних судин і покращувати гостроту зору.
Крім того, антоціани впливають на проникність капілярів, покращуючи
постачання мозку, сприятливо впливають на кровотворну функцію
кісткового мозку [16].
Флавоноїди, проявляючи антиоксидантні властивості, мають
стабілізуючу дію на аскорбінову кислоту, сінергізм цих сполук підсилює
профілактичний ефект. Вміст аскорбінової кислоти у свіжих виноградних
вичавках 5,1 мг/100 г, флавоноїдів 698 мг/100 г, у зброджених: аскорбінової
кислоти – 3,4 мг/100г, флавоноїдів – 474 мг/ 100 г. Більш низький вміст
аналізованих речовин у зброджених вичавках пояснюється впливом способу
переробки, який передбачає температурний вплив з метою руйнування
верхніх клітин шкірки, що в свою чергу призводить до втрати біологічно
активних речовин [16].

2.2.Методи дослідження
Визначення кислотності, кількості кислоти та вмісту вільних жирних
кислот згідно ДСТУ ISO 1740:2005 Жир молочний та масло. Визначення
кислотності жиру (контрольний метод) (ISO 1740:2004, IDF 6:2004, IDT) [11]
Техніка визначення – в конічну колбу, місткістю 150...200 см3
відважують 3...5 г досліджуваної олії з точністю до 0,01 г, додають 50 см3
52

нейтралізованої суміші етанолу й етилового ефіру (1:2) і збовтують вміст.
Якщо олія не розчиниться, то колбу необхідно підігріти на водяній бані і
охолодити до температури 15...20ºС. Додають 3...5 крапель 1% спиртового
розчину фенолфталеїну і за постійного перемішування титрують пробу 0,1 н
спиртовим розчином гідроксиду калію або натрію до появи слабо-
малинового забарвлення, що не зникає протягом 30 с.
Опрацювання результатів
Кислотність жиру дослідної проби визначають за формулою:

W
a =

Де V – об’єм 0,1 н NaOH або KOH, що використаний на нейтралізацію
3
вільних жирних кислот в масі наважки жиру, см ;
5,61 - кількість NaOH або KOH, що міститься в 1 см3 розчину
концентрації 0,1 н. Цей множник є постійним незалежно від виду
застосованого лугу;
К – коефіцієнт поправки до 0,1 н розчину NaOH або KOH;
m – маса проби для дослідження.

Кількість кислоти:

W
к =

Де M1 – відносна молекулярна маса гідроксиду калію (56,1);
Wa - кислотність жиру дослідної проби, ммоль/100г жиру.

Вміст вільних жирних кислот:

W
ж.к. =

Де M2 – відносна молекулярна маса олеїнової кислоти (282);
Wк – кількість кислоти дослідної проби, ммоль/100г жиру.
53

Визначення вологи та сухих речовин відповідно ДСТУ 8552:2015
Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи та сухих речовин.
[8]
Масову частку сухої речовини в морозиві визначають арбітражним
методом шляхом висушування проби при температурі 102-105 °С та експрес-
методом при висушуванні проби при температурі 180 °С.
АРБІТРАЖНИЙ МЕТОД
В сушильну шафу з температурою 102-105 °С ставлять скляний
стаканчик для зважування з промитим та прокале- ним піском масою 20-30 г
та скляною паличкою, що не виступає за краї стаканчика. Через ЗО хв.
стаканчик виймають з шафи, закривають кришкою, охолоджують в
ексикаторі та зважують з точністю до 0,001 г.
3
У стаканчик піпеткою відбирають 10 см суміші морозива, закривають
кришкою та відразу ж зважують. Суміш морозива ретельно перемішують з
піском скляною паличкою.
Відкритий стаканчик нагрівають на водяній бані при перемішуванні до
отримання розсипчастої маси, після чого стаканчик із сумішшю ставлять у
сушильну шафу при температурі 102-105 °С і витримують упродовж 2-х
годин. Далі стаканчик виймають, закривають кришкою, охолоджують у
ексикаторі та зважують з такою самою точністю. Подальші зважування
проводять після висушування протягом 1 години до такого стану, коли
різниця між двома послідовними зважуваннями становитиме не більше 0,004
г.
Масову частку вологи у суміші морозива М (%) , обчислюють за
формулою:

М =

де а - маса стаканчика з піском, скляною паличкою та сумішшю
морозива до висушування, г;
54

а1 - маса стаканчика з піском, скляною паличкою та наважкою суміші
морозива після висушування, г;
а0 - маса стаканчика з піском та скляною паличкою, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше
0,2 %.
Масову частку сухої речовини С у морозиві (%), розраховують за
формулою:
С = 100 – М.

ЕКСПРЕС-МЕТОД. У зважену алюмінієву чашечку з кришкою вносять
3
піпеткою 1 см суміші морозива та зважують на аналітичних вагах. Потім
3
додають 1 см дистильованої води та обережно коловим рухом перемішують
суміш для рівномірного розподілу її по дну ємності. Чашечку з наважкою
переносять на плиту, накриту залізним листом з температурою поверхні
близько 180 °С. Випаровування проводять при інтенсивному кипінні рідини,
тому суха речовина залишається у вигляді пористої маси. Якщо волога
випаровується повільно без кипіння, то залишок утворює у чашці щільну
плівку, яка погано піддається просушуванню. Після видалення всієї вологи
залишок набирає жовтуватого забарвлення.
Чашечку переносять у сушильну шафу з температурою 110 °С та
витримують протягом 10 хв. Після чого закриту кришкою чашечку
охолоджують у ексикаторі та зважують. Масову частку вологи та сухої
речовини розраховують за наведеними вище формулами. Розбіжності між
паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,5 %.

Визначення титрованої кислотності ДСТУ 8551:2015 Консерви молочні
згущені та продукти молочні сухі. Визначання кислотності
потенціометричним та титрометричним методами.[9]
У випадку визначення титрованої кислотності незабарвленого
морозива порядок досліджень такий. У конічну колбу місткістю 100 або 250
55

см3 відважують 5 г продукту, додають ЗО см3 дистильованої води та три
краплини 1 %-ного розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та
титрують 0,1 моль/дм3 розчином NaOH або КОН до появи слаборожевого
забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. Кислотність у градусах Тернера
розраховують шляхом множення кількості витраченого на нейтралізацію
лугу на коефіцієнт 20.
Титровану кислотність для забарвленого морозива визначають з
деякими відмінностями від класичної методики, бо наявність природних
пігментів та барвників заважає точно вловити момент зміни забарвлення
реагентного середовища. Для цього у конічну колбу місткістю 250 см3
відважують 5 г продукту, додають 80 см3 дистильованої води та три
краплини 1 %-ного розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують та
титрують 0,1 моль/дм3 розчином NaOH або КОН до появи слаборожевого
забарвлення. Для визначення моменту закінчення титрування колбу з
сумішшю ставлять на білий лист паперу та порівнюють її забарвлення з
контрольним зразком - колбою, що містить 5 г даного зразка та 80 см3 води.
Кислотність у градусах Тернера розраховують подібно вищезазначеному
методу. Різниця між паралельними випробуваннями повинна становити не
більше 1 °Т.
Визначення водневого показника (pH) згідно ДСТУ 8550:2015 Молоко
та молочні продукти. Вимірювання pH потенціометричним методом[7]
Для визначення активної кислотності (pH) 20 г суміші морозива або
попередньо розплавленого морозива змішують з 20 см3 дистильованої води у
порцеляновій ступці. Суміш переносять у хімічну склянку, в підготовлену
пробу вводять електроди потенціометричного аналізатора та знімають по-
казники зі шкали приладу.

Визначення розмірів жирових кульок
Розміри жирових кульок визначають мікроскопічним методом зі
збільшенням не менше, ніж у 400-600 разів (10x40 або 15x40). Внаслідок
56

високого вмісту у сумішах сухих речовин проба повинна бути підготовлена
перед випробовуванням шляхом 50-100-кратного розведення дистильованою
водою. Краплину розведеної суміші поміщають на предметне скло,
накривають покривним склом, фільтрувальним папером видаляють
надлишок вологи з країв покривного скла та за допомогою окуляр-
мікрометра із заздалегідь визначеною ціною поділки встановлюють розміри
жирових кульок. Для цього жирові кульки розбивають на групи,
розраховують їх середні діаметри за групами та середньозважений діаметр
жирових кульок загалом у суміші.

Визначення розмірів повітряних бульбашок
Пробу морозива наносять на тарировану сітку камери Горяєва, зверху
накривають покривним склом та відразу ж мікроскопіюють. Кристалики
льоду при цьому розплавляються, але піна зберігається, бо за цих умов
оболонки повітряних бульбашок не зневоднюються. Зразки мікроскопіюють
при збільшенні у 400 разів. При розрахунку середнього діаметра повітряних
бульбашок об’єм газу приводять до нормальних умов.

Визначення об’ємної частки повітря
У м’якому морозиві визначення проводять таким чином. Склянку
об’ємом 50-100 см3 зважують, заповнюють до країв сумішшю та знов
зважують. Це дозволяє визначити масу суміші. Потім стаканчик заповнюють
морозивом і таким же чином визначають масу морозива у тому ж самому
об’ємі. Суміш або морозиво, що виступають за межі склянки, обережно
знімають ложкою або зрізають ножем.
Об’ємну частку повітря у м’якому морозиві Ua у частках одиниці
знаходять за формулою:
Ua = mм – m/ mм

де mм - маса суміші морозива певного об’єму, г;
57

m - маса морозива того ж об’єму, г.
При визначенні об’ємної частки повітря у загартованому морозиві,
3
ножем або формочкою вирізають пробу об’ємом 50 см та переносять її у
скляну лійку діаметром не менше 9 см, вставлену у мірну колбу місткістю
3
250 см . Пробу обливають теплою водою при температурі 40-50 °С у
3
кількості 200 см та без втрат переводять морозиво в цю колбу. Для
3
видалення піни після охолодження у колбу додають 1-2 см етилового ефіру
та доливають з бюретки воду до мітки. Сума об’ємів води, доданої з бюретки,
та ефіру, поділена на об’єм маси морозива, складає об’ємну частку повітря в
морозиві.
Об’ємний вміст повітря у частках одиниці знаходять за формулою:

Ua = V1 – V2/ V.
3
де V1 - об’єм доданої води з бюретки, см ;
3
V2 -обієм доданого ефіру, см ;
3 3
V - об’єм зразка морозива, см (у даному випадку 50 см ).

Визначення збитості
М’яке морозиво
Для визначення збитості морозива на виході з фризеру використовують
3
склянку ємністю від 50 до 200 см . Одну і ту ж склянку по черзі зважують
пустою, з сумішшю і з морозивом. Склянка повинна бути сухою і чистою.
Склянку заповнюють сумішшю або морозивом врівень з краями.
Продукт, що виступає за межі склянки, обережно знімають ложечкою або
ножем. При заповненні склянки морозивом не допускаються пустоти.
Збитість морозива (В), %, вираховують по формулі:

В =

де М1 - маса пустої склянки, г;
58

М2 - маса склянки з сумішшю, г;
М3- маса склянки з морозивом, г;
Для визначення збитості у загартованому морозиві спочатку
визначають об’ємну частку повітря у ньому за вищевказаною методикою.
Після чого розраховують збитість за формулою:

S =

де S - у частках одиниці.
Для переведення збитості у відсотки отримані результати слід
помножити на 100.
Для перерахунку морозива із грамів у см3 користуються коефіцієнтами
перерахунку, що дорівнюють: для збитості 100 % - 2,0; для збитості 90 % -
1,8; 80 % - 1,7; 70 % - 1,5; 60 % - 1,4.

Визначення опору морозива до танення
Зразок м’якого або загартованого морозива температурою відповідно
мінус б або мінус 18 °С відбирають спеціальним пробником у вигляді
пустотілого циліндра діаметром 35 мм та висотою 50 мм та кладуть у
паперовий з полімерним покриттям стаканчик з отворами по краю дна для
вільного витікання рідкої суміші.
3
Опір таненню виражають через тривалість накопичення 10 см суміші
(у хвилинах), що утворюється внаслідок розплавлення морозива у термостаті
при температурі 25 °С. Цей показник залежить від збитості морозива,
дисперсності повітря в продукті та вмісту у ньому вологи.

59

Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1. Розробка рецептури морозива
Рецептуру морозива розробляли відповідно до ДСТУ 4733:2007[3].
Контрольний зразок відповідає традиційній рецептурі, в першому зразку в
якості антиоксиданта використовували аскорбіл пальмітат в кількості
0,005%, в другому в однакових кількостях додавали аскорбіл пальміат і
порошок виноградних вичавок і в третьому - виноградний порошок у
відповідній дозировки 0,01%. Рецептура наведена в таблиці 3.1.

Таблиця 3.1. – Рецептура морозива
Сировина для Маса в Маса в Маса в Маса в
виробництва морозива кг/1т кг/1т кг/1т кг/1т
морозива морозива морозива морозива
(контроль) (1 зразок) (2 (3
зразок) зразок)
1.Молоко незбиране 600 600 600 600
(ж=3.2, СЗМЗ 8,1%)
2.Масло вершкове 152,3 152,3 152,3 152,3
любительське (ж=78%,
СЗМЗ=2,0%)
3.Молоко сухе незбиране 47,9 47,9 47,9 47,9
( ж=25%, СЗМЗ 71%)
4.Молоко сухе знежирене 18,2 18,2 18,2 18,2
(СЗМЗ 95%)
5.Стабілізатор- 4,5 4,5 4,5 4,5
емульгатор(с.р. 95%)
6.Цукор-пісок 140 140 140 140
7.Ванілін 0,1 0,05 - -
8.Виноградні вичавки - - 0,05 0,1
9. Аскорбіл пальмітат - 0,05 0,05 -
10.Вода питна 37,0 37,0 37,0 37,0
ВСЬОГО 1000 1000 1000 1000

60

3.2.Технологія приготування морозива
Заморожене вершкове масло розплавляють. Молоко змішують з водою
та підігрівають до температури 40-45 ºС, додають розплавлене масло, сухе
незбиране і сухе знежирене молоко. Враховуючі, що стабілізатори краще
диспергуються у сумішах з низькою активністю води, тому їх змішують з
65% - вим цукровим сиропом і додають до суміші.
Отриману суміш перемішують, нагрівають до температури 70 ºС,
витримували 20 хв, висока температура сприяє отриманню кращої
консистенції морозива в наслідок підвищеної денатурації білків і за рахунок
цього знизити кількість стабілізатора [18]. Високотемпературна обробка
також підвищує стійкість до окиснення складових компонентів шляхом
активації додаткових відновлювальних груп білків внаслідок конфірмаційних
змін білкових молекул при тепловому оброблені[18]. Гомогенізацію суміші
проводили з метою покращення його консистенції, за рахунок подрібнення
жирових кульок. Гомогенізація підвищує в’язкість сумішей у 5-15 разів,
внаслідок чого не відстоюється жир до фрезерування[18]. Гомогенізацію
проводять при температурі 70 ºС, що забезпечить переведення суміші у
рідкий стан, та запобігає злипанню жирових кульок під дією природнього
компоненту молока – агглютинану.
Отриману суміш охолоджують до температури 3-5 ºС, вносять ванілін
[10] у вигляді водного 5 % розчину та витримують протягом 3 годин. Під час
охолодження білки молока та стабілізатора набухають, поглинаючі вологу,
в’язкість суміші зростає, а кількість вільної вологи зменшується, що
запобігає утворенню кристалів. Після визрівання суміш краще поглинає та
утримує повітря під час фризерування. Антиоксиданти додають у визрілу
суміш перед фризеруванням. Фризерування- це процес збивання суміші та її
одночасного заморожування з метою формування однорідної та збільшеної в
об’ємі маси [18]. Суміш подають на фрезерування при температурі 5 ºС, за
рахунок безперервного збивання вона насичується повітрям, та збільшується
в об’ємі. Поступове охолодження сприяє частині води перетворитися у
61

дрібні кристали льоду розмірами 60-100 мкм [18]. При зниженні температури
в’язкість суміші збільшується, перемішування уповільнюється і закінчується
при досягненні суміші температури - 5 ºС. Готове морозиво фасують і
направляють на загартування (більш глибокому охолодженню). Температура
загартування -20 ºС, тривалість 24 год. Морозиво набуває щільної
консистенції і високої міцності.

Рисунок 3.1.- Контрольний зразок Рисунок 3.2.- Зразок № 1

Рисунок 3.3.- Зразок № 2 Рисунок 3.4.- Зразок № 3

62

В отриманих зразках визначали органолептику за 10-ти бальною
шкалою, отримані показники наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2. – Органолептика морозива
Назва Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3
показника
Смак і запах 10 9 10 10
Структура та 10 9 10 10
консистенція
Колір 10 10 9 10
Зовнішній 10 10 10 10
вигляд

Результати досліджень представлені на рисунках 3.5.-3.8.
смак і запах
10
8
6
4
2
структура та
зовнішній вигляд 0 контроль
консистенція
колір

Рисунок 3.5. – Профілограма контрольного зразка

смак і запах
10
9,5
9
структура та
зовнішній вигляд 8,5 Зразок № 1
консистенція
колір

Рисунок 3.6. – Профілограма зразка № 1
63

смак і запах
10
9,5
9
структура та
зовнішній вигляд 8,5 Зразок № 2
консистенція
колір

Рисунок 3.7. – Профілограма зразка № 2

смак і запах
10
8
6
4
2
структура та
зовнішній вигляд 0 Зразок № 3
консистенція
колір

Рисунок 3.8. – Профілограма зразка № 3

Найкращі показники у контрольного зразка і зразка № 3, які в сумі
отримали по 40 балів, тому можна вважати, що додавання порошку
виноградних вичавок не погіршує органолептику і відповідає ДСТУ
4733:2007.

Фізико-хімічні показники дослідних зразків наведені в таблиці 3.3.

64

Таблиця 3.3. - Фізико-хімічні показники дослідних зразків
Показники Контроль Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3
Опірність 32 33 35 35
таненню, хв.
Збитість 85 84 82 83
морозива, %
Кислотність, 22 22 23 23
Т
Вміст СР, % 31,3 31,4 31,5 31,4
Вміст вологи, 68,7 68,6 68,5 68,6
%
Об´ємна 47,0 46,4 45,9 45,4
частка
повітря
рН 4,75 4,57 4,88 4,80

Опірність таненню, хв
35
34,5
34
33,5
33
Опірність таненню, хв
32,5
32
31,5
31
30,5
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок № 3

Рисунок 3.9. – Показники опірності танення морозива
65

Збитість морозива, %
85
84,5
84
83,5
83
Збитість морозива, %
82,5
82
81,5
81
80,5
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок № 3

Рисунок 3.10. – Показники збитості морозива

Кислотність морозива, Т
23
22,8
22,6
22,4
22,2 Кислотність морозива, Т
22
21,8
21,6
21,4
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок № 3

Рисунок 3.11. – Показники кислотності морозива

66

Вміст сухих речовин, %
31,5
31,45
31,4
31,35 Вміст сухих речовин, %
31,3
31,25
31,2
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок № 3

Рисунок 3.12. – Вміст сухих речовин морозива

Об´ємна частка повітря
47
46,5
46
Об´ємна частка повітря
45,5
45
44,5
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок № 3

Рисунок 3.13. – Об´ємна частка повітря

Аналіз даних досліджень свідчить про те, що опір до танення
підвищується у зразків № 2 і 3, так як додавання порошку виноградних
67

вичавок сприяє більшої міцності морозива за рахунок високої волого
поглинальної здатності порошку, але це призводить до зменшення в цих
зразках об´ємної частки повітря та показників збитості. В цілому показники
відповідають ДСТУ 4733:2007.
В таблиці 3.4. наведені мікробіологічні показники морозива
Таблиця 3.4.- Мікробіологічні показники морозива
Показники Контроль Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3
Кількість
мезофільних
аеробних та
3 3 3 2
факультативно- 5x10 1x10 1x10 1x10
анаеробних
мікроорганізмів,
КУО в 1г, не
більше
БГКП в 0,01г не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
Плісняві гриби,
КУО в 1г
не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
морозива не
більше ніж
Дріжджі, КУО в
1г морозива не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено
не більше ніж

КМАФаМ, КУО в 1г, не більше
5000
4000
3000
2000 КМАФаМ, КУО в 1г, не більше
1000
0
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок №
3

Рисунок 3.14. - Кількість мезофільних аеробних та факультативно-
анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г
68

За мікробіологічними показниками відхилень
від норм стандарту не виявлено. КМАФаМ у зразках з порошком
виноградної мезги значно зменшувався, це обумовлено антисептичними
властивостями порошку.
Наступним етапом роботи було визначити антиоксидантну властивість
порошку виноградних вичавок та у морозиві за величиною кислотного числа.
Кислотне число – це кількість міліграмів гідроксиду калію або натрію,
необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру:

RCOOH + KOH → RCOOK + H2O

Кількість вільних жирних кислот в жирі є непостійною та залежить від
кількості жирової сировини, способу отримання жирів, тривалості та умов
зберігання, інших факторів. Їх накопичення зумовлено гідролітичним
розщепленням гліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні
кислоти. Частково вільні жирні кислоти утворюються і внаслідок
окиснювальних перетворень жиру на більш пізніх стадіях його окиснення.
Кислотне число є одним з основних якісних показників, що
характеризують ступінь свіжості жиру, та регламентується стандартами на
всі види харчових жирів. У разі неправильного зберігання кількість вільних
жирних кислот зростає і подальше їх окиснення призводить до появи
дефектів смаку та запаху, а у разі більш глибоких процесів – до
непридатності жиру для харчових цілей. Тому додавання антиоксидантів має
на меті запобігти як первинним процесам окислення жиру з накопиченням
пероксидів, так і вторинним процесам з гідролізу жиру є нагромадження у
ньому дефектних вільних жирних кислот. Результати впливу порошку
виноградних вичавок наведено на рис.3.15.

69

Кислотне число, мг КОН
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
Кислотне число, мг КОН
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Контроль Зразок №1 Зразок №2 Зразок № 3

Рисунок 3.15. – Кислотне число морозива
При додаванні антиоксидантів у морозиво значно зменшується
кислотне число у порівнянні з контрольним. Причому при додаванні
порошку виноградних вичавок в кількості 0,1 кг/т ( 3 зразок), кислотне число
зменшилося на 25%.

70

РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

4.1. Принципово-технологічна частина

Приймання та оцінка сировини Виноградні вичавки

Підготовка сировини Сушіння (Т-45ºС)

Приготування суміші Відділення кісточок кісточки
(40-45ºС)
Подрібнення
Очищення суміші
(фільтрування)

Пастеризація суміші
(80-85ºС, 50-60 сек.
або 92-95ºС без витримки)

Гомогенізація суміші
(75-85ºС; 7,5-15,0 МПа)

Охолодження та
визрівання суміші
(0-6 ºС, 4-24 год)

Фризерування суміші
(-4-6ºС)

Фасування та загартування
морозива (-30-40ºС)

Пакування морозива

Зберігання морозива
(-18-20ºС до 10 місяців,
(-24-26ºС до 12 місяців)

Рисунок 4.1. – Принципова технологічна схема виробництва морозива

71

4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми
Молоко з автомолцистерни перекачуєтеся насосом (поз. 1) у лічильник
(поз.2), де визначається його кількість. Після визначення кількості молоко
надходить на сепаратор-молокоочищувач (поз. 3), щоб очистити молоко від
сторонніх домішок. Після цього очищене молоко направляється у
пластинчастий охолоджувач (поз.4), де й охолоджується до температури 2-
6°С. У разі якщо молоко не одразу йде на виробництво, воно може
зберігатись у резервуарі (поз. 5). З резервуару відцентровим насосом (поз. 1)
подається необхідна кількість молока у сироробну ванну (поз. 6) для
приготування суміші, куди дозуються із збірників 15,16,17 інградієнти згідно
зрецептурою. У цій ж ванні готується суміш, в яку додаються усі рецептурні
компоненти, та перемішуються. Готова суміш перекачується насосом для
в’язких продуктів(поз. 7) до фільтру (поз. 8) для очищення суміші від
грудочок. Після чого через зрівнювальний бачок (поз. 9) насосом (поз. 7)
перекачують суміш у пастеризаційно-охолоджувальну установку (поз. 10), у
якій суміш пастеризують за температури 80-85°С з витримкою 50-60 сек.
При такій самій температурі суміш гомогенізують у гомогенізаторі
(поз. 11), тиск становить 9,0-11,0 МПа, та після цього суміш знову
відправляється на ПОУ(поз.10), де вона охолоджується до температури 0-
6°С. Охолоджена суміш надходить до резервуару(поз.12), та визріває там не
більше 4-х годин. Готова суміш після визрівання перекачується насосом для
в’язких продуктів (поз. 7) до фризеру (поз. 13) де 35-65% води, яка
знаходиться у розчині, перетворюється на дрібні кристали льоду.
Після фризерування морозиво повинно надходити на формувально-
відрізну машину 14, або автомат для фасування та пакування за температури
не вище -4°С.
Готове упаковане морозиво надходить до камери зберігання готової
продукції.

72

4.3. Розрахунок продуктів
На підприємство надходить молоко з масовою часткою жиру 3,6%. Для
виготовлення морозива молоко повинне надходити з масовою часткою жиру
3,2%. Тому проводимо нормалізацію молока за масовою часткою жиру.
Нормалізація відбувається в потоці[18].
Для виготовлення морозива пломбір необхідно 1200кг нормалізованого
молока з масовою часткою жиру 3,2%. Тому визначаємо масу незбираного
молока з масовою часткою жиру 3,6%, яке надходить на підприємство для
виготовлення 1100 кг молока з масовою часткою жиру 3,2%, що
використовується у виробництві морозива.

3,6
Мнб.м = (Мн.с.(Жв - Жн.с) / ( Жв – Жн.с.))· (100 / (100-0,5)) =
=(1100(40 -3,2) / (40 – 3,6))·(100 / (100 – 0,5)) =
= 1112,09 · 1,005025 = 1117,68кг
3,2 40,0
Вершки з масовою часткою жиру 40%, які утворилися під час
нормалізації, направляють на виробництво масла, що входить до рецептури
морозива пломбір. Розрахунок продуктів проводили за нормативним
методом.
Розрахунок морозива «Ванільний пломбір»:
Характеристика готового продукту [18]:
Масова частка сухих речовин, %, не менше – 39,0
В тому числі:
Молочного жиру,%, не менше – 15,0
Сухий знежирений молочний залишок,%, не менше – 10,0
Цукрози,%, не менше – 14,0
Сухих речовин, стабілізатора,%, не менше – 0,4
73

Підприємство працює в одну зміну з потужністю 10 т. за добу. Для
розрахунку використовується типова рецептура морозива.
Річна потужність:

Р = 10·1·300 = 3000 т∕рік.

На виробництво 1000 кг морозива норма витрат становить – 1014.9,
отже на виробництво 10000 кг морозива пломбір норма витрат дорівнює –
10149кг.

Таблиця 4.1 - Рецептура на виробництво морозива пломбір [18];
Сировина для виробництва морозива Маса в Маса в
кг/1т кг/10149кг
морозива морозива
1.Молоко незбиране (ж=3.2, СЗМЗ 8,1%) 600 6089,4
2.Масло вершкове любительське (ж=78%, 152,3 1545,69
СЗМЗ=2,0%)
3.Молоко сухе незбиране ( ж=25%, СЗМЗ 47,9 486,14
71%)
4.Молоко сухе знежирене (СЗМЗ 95%) 18,2 184,71
5.Стабілізатор-емульгатор(с.р. 95%) 4,5 45,67
6.Цукор-пісок 140 1420,86
7.Ванілін 0,1 1,01
8.Вода питна 37,0 375,51
ВСЬОГО 1000 10149

Рецептура для даного морозива складена на 1000кг, тому робемо
перерахунок на 10149кг суміші.
1. Знаходимо кількість молока жирністю 3,2% необхідного для
виготовлення суміші у кількості 10149кг. Складаємо пропорцію:
Якщо на 1000кг суміші необхідно 600кг молока жирністю 3,2%, то на
10149кг суміші необхідно Х-молока.
1000 – 600
10149 – Х ;
74

Х = (10149·600) / 1000 = 6089,4кг.

За аналогічною пропорцією розраховуються всі інші компоненти.
2. Знаходимо кількість масла вершкового жирністю 78% для
виготовлення суміші у кількості 10149 кг.

1000 – 152.3
10149 – Х;
Х = (10149 · 152.3) / 1000 = 1545.7кг.

3. Знаходимо кількість молока сухого незбираного з масовою
часткою жиру 25% для виготовлення суміші у кількості 10149кг.

1000 – 47,9
10149 – Х;
Х = 486,14кг.

4. Знаходимо кількість молока сухого знежиреного для
виготовлення суміші у кількості 10149кг.

1000 – 18,2
10149 – Х;
Х = 184,71кг.

5. Знаходимо кількість стабілізатора – емульгатора для
виготовлення суміші у кількості 10149кг.

1000 – 4,5
10149 – Х;
75

Х = 45,67кг.

6. Знаходимо кількість цукру - піску для виготовлення суміші у
кількості 10149кг.

1000 – 140,0
10149 – Х;
Х = 1420,86.

7. Знаходимо кількість ваніліну для виготовлення суміші у кількості
10149кг.

1000 – 0,1
10149 – Х;
Х = 1,01кг.

8. Знаходимо кількість води ваніліну для виготовлення суміші у
кількості 10149кг.

1000 – 37,0
10149 – Х;
Х = 375,51кг.
Для приготування «Виноградного пломбіру» робимо заміну ваніліну на
порошок виноградного жмиху.

Зведена таблиця розрахунку продуктів наведена в таблиці 4.2.

76

Таблиця 4.2. - Зведена таблиця продуктів необхідних для виробництва
морозива
Сировина Морозиво Морозиво
«Вершковий «Виноградний
пломбір» пломбір»
Молоко незбиране 3,2 % 6089,4 6089,4
Масло 78,0 % 1545,7 1545,7
Сухе знежирене молоко 96 % 184,7 184,7
Сухе незбиране молоко 25% 486,14 486,14
Стабілізатор 40,67 40,67
Цукор-пісок 1420,86 1420,86
Виноградні вичавки - 1,01
Ванілін 1,01 -
Вода 375,51 375,51

4.4.Економічний аналіз проєкту

Розрахуки вартості продукції.[2]
Потреба в сировині, матеріалах, паливі та енергії
Таблиця 4.3. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів Морозиво
«Виноградний пломбір»
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , грн.
матеріалів ниця на річну
виміру продукт
ивність
Молоко незбиране 3,2 % л 6089,4 35 213129
Масло 78,0 % кг 1545,7 50 77285
Сухе знежирене молоко 96 % кг 184,7 100 184700
Сухе незбиране молоко 25% кг 486,14 200 97228
Стабілізатор кг 40,67 25 1016,75
Цукор-пісок кг 1420,86 30 42625,8
Порошок виноградних вичавок кг 1,01 100 101
Ванілін кг - - -
Вода л 375,51 5 1877,55
Разом: 617963,1

77

Потужність завода складає 10 т морозива за добу.
1 т морозива по сировині відповідно: 617963,1/10 = 61796,31
Таблиця 4.4. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів Морозиво
«Вершковий пломбір»
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, грн Сума , грн.
матеріалів ниця на річну
продукт
виміру
ивність
Молоко незбиране 3,2 % л 6089,4 35 213129
Масло 78,0 % кг 1545,7 50 77285
Сухе знежирене молоко 96 % кг 184,7 100 184700
Сухе незбиране молоко 25% кг 486,14 200 97228
Стабілізатор кг 40,67 25 1016,75
Цукор-пісок кг 1420,86 30 42625,8
Порошок виноградних вичавок кг - - -
Ванілін кг 1,01 1500 1500
Вода л 375,51 5 1877,55
Разом: 619377,1

1 т морозива по сировині відповідно: 619377,1/10 = 61937,71грн
Розрахунки заробітної плати, яка відноситься на собівартість морозива
виконаємо на основі таблиці 3.5. При цьому враховуємо штат, виходячи з
проектної потужності на добу.
Заробітна плата розрахована, виходячи з річної потужності. В
розрахунку на 1 тону величина заробітної плати складатиме:
- адміністративно-управлінського персоналу – 179,2 грн.;
- основних працівників – 364 грн.;
- допоміжного персоналу – 134,4 грн.
78

На наступному етапі виконаємо розрахунки інших статей витрат за
вказаною номенклатурою.

Таблиця 4.5 - Розрахунки заробітної плати
Посада Сума Сума Премії, Фонд
зарплати зарплати грн. зарплати
за місяць, за рік, грн. за рік,
грн. грн.
1 Адміністративно-управлінський персонал
Директор 1 18000 18000 216000 86400 302400
Головний 1 14000 14000 168000 67200 235200
бухгалтер
Разом: 2 - 32000 384000 153600 537600
2 Основні працівники
Начальник 1 15000 15000 180000 72000 252000
виробництва
Оператор 2 13000 26000 312000 124800 436800
Пакувальник 2 12000 24000 288000 115200 403200
Разом: 5 - 65000 780000 312000 1092000
3 Допоміжний персонал
Комірник 1 900 9000 108000 43200 151200
Експедитор- 1 900 9000 108000 43200 151200
вантажник
Прибиральниця 1 600 6000 72000 28800 100800
Разом: 3 - 24000 288000 115200 403200
Всього: 10 - 121000 1452000 580800 2032800

Ст. 3. Паливо та енергія на технологічні цілі. Дані витрати приймаємо в
розмірі 1,2% до вартості сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,012 = 7415,55 грн.; на 1 т =
7415,55/10 = 741,555грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,012 = 7432,5252 грн.; на 1 т =
743,25252 грн.
Ст. 6. Відрахування на соціальне страхування – 37,7% від заробітної
плати основних працівників:
79

Середня за рік
чисельність
працівників, осіб
Тарифна ставка,
грн.

364 · 0,377 = 137,228 грн.

Ст. 8.Відшкодування зносу спеціальних інструментів і пристосувань
цільового призначення та інші спеціальні витрати – 0,2% від вартості
сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,002 = 1235,9262грн.; на 1 т =
1235,9262/10 = 123,59262грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,002 = 1238,7542грн.; на 1 т =
123,87542грн.
Ст. 9.Витрати на утримання та експлуатацію обладнання – 50,0% від
основної заробітної плати :

364,0 · 0,5 = 182 грн.

Ст. 10. Загальні виробничі витрати. До неї відносять:
- витрати на заробітну плату допоміжного персоналу – 134,4 грн.;
- відрахування на соціальне страхування від зарплати допоміжного
персоналу:
134,4 * 0,377 = 50,67 грн.
- інші витрати за статтею – 40,0% від основної зарплати:

364,0 * 0,4 = 145,6 грн.
Разом: 196,27 грн.

Ст. 11. Загальногосподарські витрати. До її складу входять:
- витрати на зарплату адміністративно-управлінського персоналу –
179,2 грн.;
- відрахування на соціальне страхування від зарплати адміністративно-
управлінського персоналу:
80

179,2· 0,377 = 67,56 грн.
- інші витрати за статтею – 20,0% від основної зарплати

364,0 · 0,2 = 72,8 грн.

Разом: 140,36 грн.
Ст. 12. Втрати внаслідок технічно неминучого браку – 0,1% від
вартості сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,001 = 617,9631грн.; на 1 т =
617,9631/10 = 61,79631грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,001 = 619,3771грн.; на 1 т =
61,93771грн.

Ст. 13. Супутня продукція (віднімається) – не передбачається.
Ст. 14. Інші виробничі витрати – 20,0 % від основної заплати

364,0 · 0,2 = 72,8 грн.

Ст. 15. Позавиробничі (комерційні) витрати – 0,4% від вартості
сировини:
Виноградний пломбір – 617963,1· 0,004 = 2471,8524грн.; на 1 т =
2471,8524/10 = 247,18524грн.
Вершковий пломбір – 619377,1· 0,004 = 2477,5084грн.; на 1 т =
247,75084грн.
Після розрахунків собівартості визначимо відпускну ціну, виходячи з
порядку ціноутворення для підприємств-виробників. При цьому прибуток
приймаємо як середній по галузі – 15 %. Результати наведено в таблиці 4.6.

81

Таблиця 4.6 - Собівартість та рентабельність морозива, грн.
Показник Виноградний Вершковий
пломбір пломбір
Сировина і матеріали, грн. 61796,31 61937,71
Паливо та енергія на технологічні цілі, 741,6 743,3
грн.
Адміністративно-управлінська заробітна 179,2 179,2
плата
Основна заробітна плата, грн. 364 364
Додаткова заробітна плата, грн. 134,4 134,4
Відрахування на соціальне страхування, 137,2 137,2
грн.
Витрати, пов’язані з підготовкою і - -
освоєнням виробництва продукції
Відшкодування зносу спеціальних 123,6 123,9
інструментів і пристосувань цільового
призначення та інші спеціальні витрати,
грн.
Витрати на утримання та експлуатацію 182,0 182,0
обладнання, грн.
Загальні виробничі витрати, грн. 196,27 196,27
Загальногосподарські витрати, грн. 140,36 140,36
Втрати внаслідок технічно неминучого 61,8 61,9
браку, грн.
Супутня продукція (віднімається), грн. - -
Інші виробничі витрати, грн. 72,8 72,8
Позавиробничі (комерційні) витрати, 247,2 247,8
грн.
Повна собівартість: 64376,74 64520,24
Ціна 1 кг продукції без ПДВ, грн. 64,38 64,52
Чистий прибуток, грн. 10 10
Рентабельність, % 15,5 15,5
ВИСНОВКИ
Розрахунки показники затратної частини на виробництво морозива
«Виноградний пломбір», «Вершковий пломбір», що підтвердили доцільність
впровадження проекту внаслідок його достатньо високої ефективності. Про
це свідчить насамперед такий показник, як собівартість та рентабельність.
При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива
«Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це
82

обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають
значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у
рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно
покращить екологічний стан навколишнього середовища. Показники оцінки
економічної ефективності проекту виступають в ролі необхідних критеріїв,
на основі яких учасники проекту можуть оцінити економічну привабливість
проекту.

4.5. Схема технохімічного та мікробіологічного контролю

Таблиця 4.7. - Схема технохімічного контролю виробництва[18]
Контрольований Періодичність
Об’єкт Відбір проб Методи контролю
показник контролю
1 2 3 4 5
Перевірка ро зра- Щоденно
Складання суміші хунку рецептури Кожної зміни Кожен
рецептурний Ваговий
для морозива Смак,запах і колір
сировини і суміші лист У кожній Органолептичний
партії
Пастеризація Температура,°С,
Термометр
суміші для Тривалість, с Смак і Кожної зміни У кожній партії
Органолептичний
морозива запах суміші
Температура, °С
Смак, запах і колір Термометр
Охолодження суміші Масова Органолептичний
суміші для частка сухих Кожної зміни У кожній парті Хімічний
морозива речовин,% Висушування
0
Кислотність, Т Титрометричний
Температура
суміші,°С
Визрівання суміші Тривалість
Щодня У кожній партії
для морозива зберігання, год Титрометричний
0
Кислотність, Т
Температура моро- Кілька разів на
Фризерування зива на виході з зміну У кожній партії Термометр
суміші для фризера, °С Густина За потребою Вибірково Ареометр ДСТУ 6082
3
морозива суміші, кг/м Систематично в У кожній партії Ваговий
Збитість морозива, ході роботи
%
Маса порцій г Смак,
колір, консистенція, Ваговий
Періодично
пакування, Органолептичний,
Кожної зміни
Фасування маркування. У кожній партії Візуальний
Кожної зміни
морозива Кислотність ,°Т Вибірково Титрометричний
Не частіше 2 разів
Масова частка сухих Висушуваний 3626
на місяць
речовин,% Масова Йодометричний
частка цукру,%

83

Продовження таблиці 4.7.
1 2 3 4 5
Температура повітря Періодично Вибірково Термометр
в камері,°С
Температура
Загартування морозива після Кілька разів на
морозива загартування, °С зміну
Зовнішній вигляд, Щодня Вибірково Органолептичний.
маркування,
пакування.
Масова частка сухих Щодня Висушуваний
речовин,% У кожній партії Титрометричний
Кислотність ,°Т Йодометричний
Вагиовий
Морозиво (готовий Масова частка Не частіше 2 разів Вибірково Візуальний,
продукт) цукрози,% Маса на місяць Кожної Органолептичний
нетто, г Зовнішній зміни У кожній партії.
вигляд, маркування,
колір, консистенція,
смак і запах
Температура, °С Термометр
Зберігання Відносна вологість Психрометр
Щодня У кожній камері
морозива повітря,%
Тривалість, діб Годинник
Таблиця 4.8. - Схема мікробіологічного контролю виробництва[18]
Процеси та Періодичність Розве-
Об’єкти Назва аналізу Місце відбору проби
матеріали контролю дення
Цукор Кількість дріжджів
та пліснявих грибів 3 кожної партії Щомісяця
Сировина, що
надходить на Виноградні Кількість пліснявих
підприємство вичавки грибів та дріжджів 3 кожної партії Щомісяця
Суміш до КУО-МАФАМ 3 резервуара 1 раз на декаду
пастеризації Коліформні бактерії 3 резервуара 1 раз на декаду II,II, III
Коліформні бактерії 3 секції охолодже- І,IV, III
ння 1 раз на декаду
Суміш після
пастеризації КУО-МАФАМ 3 секції охолодже- I,TV, III
ння
Виробництво 1 раз на декаду
КУО-МАФАМ
морозива Суміш з
резервуара 3 резервуара 1 раз на місяць
дозрівання

М’яке КУО-МАФАМ
3 фризера 1 раз на місяць
морозиво

Г отовий КУО-МАФАМ Вибірково 1 раз на 5 днів
продукт Коліформні бактерії Вибірково 1 раз на 5 днів

84

Продовження таблиці 4.8.
1 2 3 4 5 6
Допоміжні Пакувальні Коліформні бактерії
3 кожної партії 2-4 рази на рік
матеріали матеріали
Труби, КУО-МАФАМ Не рідше 1 разу
резервуари у декаду
Коліформні бактерії Не рідше 1 разу
Обладнання
у декаду
Загальна кількість
Санітарно- 3 виробничих
Повітря 1 раз у квартал
гігієнічний колоній приміщень, складів
стан КУО-МАФАМ 3 кранів -
виробництва Вода
Коліформні бактерії - -

Коліформні бактерії 3 рук працюючих 1 раз в декаду
Руки Йодкрохмальна 1 раз в тиждень
працівника проба

85

ВИСНОВКИ

В роботі проведено аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту
морозива та визначено технологію його виробництва. Складено принципово-
технологічну схему морозива. Проведено продуктовий розрахунок витрат
сировини на виробництво морозива «Виноградний пломбір» та «Вершковий
пломбір». Запропоновано технологію морозива «Виноградний пломбір» з
додаванням порошку виноградних вичавок, які є відходом виробництва вина.
Відомо, у вичавках містяться азотисті, дубильні, пектинові речовини,
клітковина, органічні кислоти (винна, яблучна, щавлева, глюконова,
лимонна), а також їх солі [13,14]. Поліфенольних сполук (кварцетин,
кемпферол, ресвератрол) в них в 1,5 – 2,0 рази більше, ніж у соці, які є
сильними антиокисниками. Антоціани обумовлюють колір винограду.
Барвники, отримані з виноградної шкірки, є нешкідливими і
використовуються в харчовій промисловості в якості харчових добавок.
Розрахунки показники затратної частини на виробництво морозива
«Виноградний пломбір», «Вершковий пломбір», що підтвердили доцільність
впровадження проекту внаслідок його достатньо високої ефективності. Про
це свідчить насамперед такий показник, як собівартість та рентабельність.
При цьому рівень рентабельності складе 15,5 %. Собівартість морозива
«Виноградний пломбір» на 0,22% дешевше ніж «Вершковий пломбір», це
обумовлене заміною ваніліну на порошок виноградних вичавок, які мають
значно нижчу вартість. Крім того використання виноградних вичавок у
рецептурі сприяє раціональному використанні відходів, що значно
покращить екологічний стан навколишнього середовища. Показники оцінки
економічної ефективності проекту виступають в ролі необхідних критеріїв,
на основі яких учасники проекту можуть оцінити економічну привабливість
проекту.

86

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Басс, О. О. Можливості зниження калорійності молозива за
рахунок використання замінників цукру [Електронний ресурс] / О. О. Басс, У.
Г. Кузьмик, Г. Є. Поліщук // Наукові проблеми харчових технологій та
промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези
матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022
р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 224–225. – Режим доступу
: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/38732/1/bassoo.pdf
2. Бойчик І. М. Економіка підприємства. Київ : Кондор, 2016. 378 с.
3. ДСТУ 4733:2007 Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні
технічні умови.
4. ДСТУ 4734:2007 Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет,
лід. Загальні технічні умови. Зі змінами та поправкою.
5. ДСТУ 4735:2007 Морозиво з комбінованим складом сировини.
Загальні технічні умови.
6. ДСТУ 2661:2010 Молоко коров`яче питне. Загальні технічні
умови.
7. ДСТУ 8550:2015 Молоко та молочні продукти. Вимірювання pH
потенціометричним методом.
8. ДСТУ 8552:2015 Молоко та молочні продукти. Методи
визначення вологи та сухих речовин.
9. ДСТУ 8551:2015 Консерви молочні згущені та продукти молочні
сухі. Визначання кислотності потенціометричним та титрометричним
методами.
10. ДСТУ 1009:2005 Цукор ванільний. Технічні умови.
11. ДСТУ ISO 1740:2005 Жир молочний та масло. Визначення
кислотності жиру (контрольний метод) (ISO 1740:2004, IDF 6:2004, IDT)
87

12. Каліновська, С. Г. Кияниця, В. І. Оболкіна // Нові здобутки
молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 78-а наук.
конф. молодих учених, аспірантів і студентів, 2—3 квітня 2012 р. : тези
доповідей. - 2012. — Ч І. — С. 100-101.
13. Каліновська, Т. В. Перспективи використання порошку з вичавок
винограду при виробництві кондитерських виробів / Т. В. Physico-chemical
properties of cell wall materials obtained from ten grape varieties and their
byproducts: grape pomaces and stems / M. R. González-Centeno, et al. // LWT -
Food Science and Technology. – 2010. – Vol. 43(10). – P. 1580–1586.
14. Каліновська, Т. В. Доцільність використання напівфабрикатів з
виноградних вичавок в технології помадно-кремових цукерок / Т. В.
Каліновська, В. І. Оболкіна, С. Г. Кияниця // Здобутки, проблеми та
перспективи розвитку готельно-ресторанного та туристичного бізнесу : ІІ
Всеукраїнська наук.-практ. конф., 2013 р. — К. : Нац. ун-т харч. технологій,
2013. — С. 108-110.
15. Крафтові технології: гастрономічні інновації : зб. наук. ст. студ. /
відп. ред. Т. І. Юдіна. – Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2021. – 114 с.
16. Левицький А.П., Лапінська А.П., Селіванська І.О., Ходаков І.В.
Використання побічних продуктів переробки винограду у функціональні
годівлі сільськогосподарських тварин та птиці. Наукові праці ОНАХТ.
Технічні науки. Одеса, 2016. Вип. 46. Т. 1. С. 51 – 57.
17. Методичні рекомендації до підготовки магістерської роботи для
здобувачів освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності 181 «Харчові
технології» усіх форм навчання / уклад. Чепурна О.Л., ст..викладач; Нагурна
Н.А., к.т.н., доцент; ОсипенковаІ.І., к.т.н., доцент; Батраченко О.В., д.т.н.,
професор; Андронович Г.М., доктор філософії. Черкаси: ЧДТУ, 2024. –49с.
18. Поліщук Г.С., Гуда І.С. Технологія морозива. Навч.посібник. –
К.: Фірма «ІНКОС», 2008 – 220 с.
88

19. Andrei Sturza. Sweet products with grape anthocyanins extracts use
as a natural food colorant / Journal of food and packaging science, technique and
technologies. – 2012. – N1. – P. 37–41
20. Murcia M.A., Martinez-Tome M. Antioxidant activity of resveratrol
compared with common food additives. J. Food Protect. 2001. No. 64(3). P. 379–
384.
21. Towards comprehensive utilization of winemaking residues:
Characterization of grape skins from red grape pomaces of variety Touriga
Nacional / J. A. S. Mendes, et al. // Industrial Crops and Products. –2013. – Vol.
43. – P. 25–32.
22. Antioxidants in food. Practical applications. Edited by J. Pokorny, N.
Yanishlieva. 2001. CRC Press: N.Y. - 400 p.
23. Madhavi D.L. Food antioxidants: technological, toxicological, and
health perspectives food science and technology. 1996. New York: CRC Press. -
664 p.
24. Encyclopedia of food sciences and nutrition. 2th edition (edited by B.
Caballero, P. Finglas, L. Trugo et.al.). 2003. Oxford: Academic Press. - 6000 p.
25. Brewer M.S. Natural antioxidants: sources, compounds, mechanisms
of action, and potential applications // Compreh. Rev. Food Sci. Nutr. 2011. v. 10,
p. 221-247.
26. Encyclopedia of food sciences and nutrition. 4th edition (edited by B.
Caballero, P. Finglas, L. Trugo et.al.). 2004. Oxford: Academic Press. - 6000 p.
27. Leopoldini M., Russo N„ The molecular basis of working mechanism
of natural poly-phenolic antioxidants // Food Chem. 2011. v. 125, p. 288-306.
28. Wayner D.D.M. et. al. Quantitative measurement of the total, peroxyl
radical-trapping antioxidant capability of human blood plasma by controlled
peroxidation // FEBS Lett. 1985. v. 187, p. 33-37.
29. Food Chemistry. 4th revised and expanded edition. H.-D. Belitz, W.
Grosch, P. Schieberle. 2009. Leipzig.: Springer-Verlag. 1070 p.
89

30. Madhavi D. L. Food antioxidants : technological, toxicological, and
health perspectives food science and technology. 1996. New York: CRC Press.
664p.
31. Encyclopedia of food sciences and nutrition. 2th edition (edited by B.
Caballero, P. Finglas, L. Trugo et.al.). 2003. Oxford.: Academic Press. 6000 p.
32. Food Chemistry 3th edition (edited by O.R. Fennema). 1996. New
York.: Marcel Dekker. 1067 p.
33. Frankel E.N. Antioxidants in food and biology: facts and fiction.
2007. Oily Press: Oxford. -268 p.
34. Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications (in III
volumes). Edited by Decker E.E., McClements D.J. 2010 Woodhead Publ.:
Oxford. - 984 p.
35. Salami S.A., Majoka M.A., Sudeb S. et.al. Efficacy of dietary
antioxidants on broiler oxidative stress, performance and meat quality: science and
market // Avian Biol. Res. 2015. v. 8, p. 65-78.
36. Madhavi D. L. Food antioxidants: technological, toxicological, and
health perspectives food science and technology. 1996. New York: CRC Press. -
664p.
37. Bauernfeind J.C., Pinkert D.M. Food processing with added ascorbic
acid // Adv. Food Res. 1970. v. 18, p. 219-315.
38. Kurzer A.B., Dunn M.L., Pike O.A. et.al. Antioxidant effects on
retinyl palmitate stability and isomerization in nonfat dry milk during thermally
accelerated storage // Internal. Dairy J. 2014. v. 35, p. 111-115.
39. Karabulut I. Effects of a-tocopherol, [3-carotene and ascorbyl
palmitate on oxidative stability of butter oil triacylglycerols // Food Chem. 2010. v.
123, p. 622-627.
40. Maltseva E.L., Belov V.V., Palmina V.V. An influence of a-
tocopherol on the membrane lipids in vitro depending on the solvent polarity:
ultra-low doses effects // Chem. Phys. Lipids. 2008. v 154s, p. s26.
90

41. Баль-Прилипко Л.В. Инновационные технологии качественных и
безопасных мясных изделий / Л.В.Баль-Прилипко - Киев:КВИЦ,
Монография, 2012. - 207с.
42. Rizzo A., Pantaleo М., Mutinati М. et.al. Blood and milk oxidative
status after administration of different antioxidants during early postpartum in
dairy cows // Res. Veterinary Sci. 2013. v. 95, p. 1171-1174.
43. Ozturk S„ Cakmakci S. The effect of antioxidants on butter in relation
to storage temperature and duration // Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2006. v. 108, p.
951-959.
44. Bolling J.C., Duncan S.E., Eigel W.N. et.al. Processing effects on
physicochemical properties of creams formulated with modified milk fat // J. Dairy
Sci. 2005. v. 88, p. 1342- 1351.

91

ДОДАТКИ
(Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива)

92

УДК
ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯМ ПРИРОДНИХ
АНТИОКСИДАНТІВ У МОЛОЧНИХ ЖИРОВМІСНИХ ПРОДУКТІВ
Панченко Д.В.., здобувач групи МТБВ-303
кафедри харчових технологій
Осипенкова І.І., к.т.н., доцент кафедри
харчових технологій
Черкаський державний технологічний університет
Морозиво – це продукт, який одержують шляхом пастеризації,
гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних
десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих,
ароматичних)[2]. Морозиво легко засвоюється організмом людини та має
високу харчову, біологічну та енергетичну цінність. В морозиві на молочній
основі всміщається весь комплекс необхідних для організму людини
речовин: молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни (А,
групи В, Д, Є, Р та інш.) Молочний жир у морозиві знаходиться у вигляді
дрібних жирових кульок, що полегшує його засвоюваність. Збільшення
кількості жиру позитивно впливає на структуру та консистенцію морозива,
при цьому відстань між кульками зменшується, що в свою чергу, сприяє
одержанню продукту з меншими кристалами льоду. Так підвищення вмісту
жиру від 10 до 16% майже у двічі зменшує кристали льоду [3]. Натомість,
при недотриманні технологічних режимів під час зберігання морозива може
з´являтися маслянистий, сальний присмак внаслідок окиснення жирів[3].
Одним із способів захисту морозива з високою концентрацією жиру є
використання антиоксидантів. У молочній промисловості застосовують
вітамін С, токофероли, ефірні масла, фенольні та інші сполуки. Сильним
природним антиоксидантом є біофлавоноїди, які широко представлені у
рослинному світі [1,4]. Флавоноїди нетоксичні, є синергістами аскорбінової
кислоти у продуктах харчування, що сприяє їх взаємному захисту від
руйнування. Одним з перспективних джерел біофлавоноїдів є порошок
виноградної мезги. Відомо що в шкірці та кісточках винограду
накопичується найбільша кількість ресвератролу.
93

Ресвератрол – це фітонутрієнт, потужний антиоксидант, який здатний
протидіяти вільним радикалам та окислювальному процесу. Ресвератрол
пригнічує перекисне окиснення жирів, що дозволить значно підвищити
термін зберігання харчових продуктів [5]. Крім того використання
виноградних вичавок у рецептурі сприяє раціональному використанні
відходів, що значно покращить екологічний стан навколишнього середовища.
Література
1. Каліновська, С. Г. Кияниця, В. І. Оболкіна // Нові здобутки молоді –
вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 78-а наук. конф.
молодих учених, аспірантів і студентів, 2—3 квітня 2012 р. : тези доповідей. -
2012. — Ч І. — С. 100-101.
2. Крафтові технології: гастрономічні інновації : зб. наук. ст. студ. / відп.
ред. Т. І. Юдіна. – Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2021. – 114 с.
3. Поліщук Г.С., Гуда І.С. Технологія морозива. Навч.посібник. – К.:
Фірма «ІНКОС», 2008 – 220 с.
4. Andrei Sturza. Sweet products with grape anthocyanins extracts use as a
natural food colorant / Journal of food and packaging science, technique and
technologies. – 2012. – N1. – P. 37–41
5. Murcia M.A., Martinez-Tome M. Antioxidant activity of resveratrol
compared with common food additives. J. Food Protect. 2001. No. 64(3). P. 379–
384.

94

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets