1. Repository at ChSTU
  2. Випускні кваліфікаційні роботи
  3. Бакалавр
  4. 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7313
Назва: Проект спиртового заводу (термоферментативна обробка замісів та бродильне відділення)
Автори: Бондарчук, Зоя Вікторівна
Тимошенко, Юлія
Ключові слова: Спирт;Ферменти
Дата публікації: 30-чер-2022
Короткий огляд (реферат): Основні процеси одержання спирту - перетворення крохмалю в цукор і цукру в етиловий спирт під дією біологічних каталізаторів (ферментів). Оскільки ферменти для гідролізу крохмалю до цукрів синтезуються пліснявими грибами і бактеріями, а перетворення цукрів у спирт - дріжджами, технологія спирту нерозривно зв’язана з технічною мікробіологією. Технологія спирту включає у себе такі процеси: підготовку сировини до розварювання, розварювання зерна і картоплі з водою для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і оцукрення крохмалю ферментами солоду або мікроорганізмів; зброджування цукрів дріжджами у спирт; виділення спирту із бражки і його ректифікацію, а також приготування солоду шляхом пророщування зерна або культивування пліснявих грибів і бактерій для одержання амілолітичних і протеолітичних ферментних препаратів, виведення та розмноження засівних дріжджів. У виробництві, крім основних продуктів, - спирту і діоксиду вуглецю - одержують побічні - головну фракцію етилового спирту (ГФ), сивушне масло. Діоксид вуглецю, який утворюється при спиртовому бродінні, вловлюють, очищують від домішок і перетворюють в рідкий або твердий продукт (“сухий лід“). Сивушне масло (суміш в основному ізоамілового, ізобутилово- го і н-пропілового спиртів) і ГФ, які виділяються у процесі ректифікації етилового спирту, випускають у вигляді технічних продуктів. ГФ у суміші з бензином цілком може бути використана як добавка до палива для автомобілів.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7313
Розташовується у зібраннях:181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
КРБ_22_Тимошенко Ю.С..pdf
  Restricted Access		Основні процеси одержання спирту - перетворення крохмалю в цукор і цукру в етиловий спирт під дією біологічних каталізаторів (ферментів). Оскільки ферменти для гідролізу крохмалю до цукрів синтезуються пліснявими грибами і бактеріями, а перетворення цукрів у спирт - дріжджами, технологія спирту нерозривно зв’язана з технічною мікробіологією. Технологія спирту включає у себе такі процеси: підготовку сировини до розварювання, розварювання зерна і картоплі з водою для руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і оцукрення крохмалю ферментами солоду або мікроорганізмів; зброджування цукрів дріжджами у спирт; виділення спирту із бражки і його ректифікацію, а також приготування солоду шляхом пророщування зерна або культивування пліснявих грибів і бактерій для одержання амілолітичних і протеолітичних ферментних препаратів, виведення та розмноження засівних дріжджів. У виробництві, крім основних продуктів, - спирту і діоксиду вуглецю - одержують побічні - головну фракцію етилового спирту (ГФ), сивушне масло. Діоксид вуглецю, який утворюється при спиртовому бродінні, вловлюють, очищують від домішок і перетворюють в рідкий або твердий продукт (“сухий лід“). Сивушне масло (суміш в основному ізоамілового, ізобутилово- го і н-пропілового спиртів) і ГФ, які виділяються у процесі ректифікації етилового спирту, випускають у вигляді технічних продуктів. ГФ у суміші з бензином цілком може бути використана як добавка до палива для автомобілів.1.7 MBAdobe PDFПереглянути/Відкрити    Запит копії
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.

Extracted text 
ЧЕРКАСЬКИЙ  ДЕРЖАВНИЙ  ТЕХНОЛОГІЧНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ 
 ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА СФЕРИ 
ОБСЛУГОВУВАННЯ 
КАФЕДРА  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Пояснювальна записка 
кваліфікаційна робота бакалавра 
 
 
 
 
на тему: «Проект спиртового заводу (термоферментативна  
.        обробка замісів та бродильне відділення)»       . 
 
 
 
                                                 Виконала студентка 4 курсу,  
                                                 Групи  ТБВ - 84 
                                     Спеціальності  181 «Харчові технології»,  
                                   за ОП «Харчові технології та інженерія»                                      
                       (шифр і назва напряму підготовки, спеціальності) 
 
                                                                         Юлія ТИМОШЕНКО    
                                 (прізвище та ініціали) 
Керівник Зоя БОНДАРЧУК   
                                  (прізвище та ініціали) 
Рецензент                           
                                  (прізвище та ініціали) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Черкаси - 2022 року 
  
ЗМІСТ 
 
Вступ 4 
1 Економічна частина 7 
 1.1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 7 
 1.2 Техніко-економічні розрахунки 8 
2 Технологічна частина 20 
 2.1 Структура підприємства 20 
 2.2 Режими роботи цеху (відділення) 21 
 2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 22 
 2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 23 
 2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 26 
 2.6 Технологічна схема виробництва 27 
 2.6.1 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 27 
 2.6.2 Принципова технологічна схема 51 
 2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 52 
 2.7 Розрахунок продуктів 53 
 2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів 69 
 2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 70 
 2.10 Енергетичні розрахунки 77 
 2.11 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації 
щодо їх використання 81 
 2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції 82 
 2.13 Заходи щодо охорони довкілля 83 
 2.14 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що 
проектуються) 85 
    
    
   КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ  
Змн.  Лис т №  докум. Підпис Дата  
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консу льт.     
2         106 
Керівник Бондарчук З.В. Зміст 
Н. Контр.  ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
3 Будівельні рішення 88 
4 Охорона праці 92 
Висновки 102 
Перелік посилань 104 
      
 
 
   
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    3 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
ВСТУП 
 
Технологія спирту - це наука про способи та процеси переробки різних 
видів сировини у етиловий спирт. 
Основні процеси одержання спирту - перетворення крохмалю в цукор і 
цукру в етиловий спирт під дією біологічних каталізаторів (ферментів). 
Оскільки ферменти для гідролізу крохмалю до цукрів синтезуються 
пліснявими грибами і бактеріями, а перетворення цукрів у спирт - 
дріжджами, технологія спирту нерозривно зв’язана з технічною 
мікробіологією. 
Технологія спирту включає у себе такі процеси: підготовку сировини до 
розварювання, розварювання зерна і картоплі з водою для руйнування 
клітинної структури і розчинення крохмалю; охолодження розвареної маси і 
оцукрення крохмалю ферментами солоду або мікроорганізмів; зброджування 
цукрів дріжджами у спирт; виділення спирту із бражки і його ректифікацію, 
а також приготування солоду шляхом пророщування зерна або 
культивування пліснявих грибів і бактерій для одержання амілолітичних і 
протеолітичних ферментних препаратів, виведення та розмноження засівних 
дріжджів. 
У виробництві, крім основних продуктів, - спирту і діоксиду вуглецю - 
одержують побічні - головну фракцію етилового спирту (ГФ), сивушне 
масло. Діоксид вуглецю, який утворюється при спиртовому бродінні, 
вловлюють, очищують від домішок і перетворюють в рідкий або твердий 
продукт (“сухий лід“). Сивушне масло (суміш в основному ізоамілового, 
ізобутилово- го і н-пропілового спиртів) і ГФ, які виділяються у процесі 
ректифікації етилового спирту, випускають у вигляді технічних продуктів. 
ГФ у суміші з бензином цілком може бути використана як добавка до палива 
для автомобілів. 
 КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консульт.   4         106 
Керівник Бондарчук З.В. Вступ 
Н. Контр.  ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
Барда - залишок після відгонки спирту із бражки. Зернова барда містить 
усі складові компоненти вихідної сировини, за вийнятком крохмалю, і дріж-
джі. Невелика кількість азотистих речовин солоду і сировини витрачається 
на живлення дріжджів, якими синтезуються повноцінні білки, вітаміни і інші 
біологічно важливі речовини. Тому нативна зернова барда - чудовий корм 
для тварин. У цілях збереження складу при короткочасному літньому 
зберіганні на деяких заводах рідку барду використовують для вирощування 
кормових дріжджів, концентрують і сушать. 
Етиловий спирт знаходить широке застосування. Харчова 
промисловість - його головний споживач: спирт використовують при 
виготовленні лікеро-горілчаних та плодово-ягідних напоїв, для кріплення 
виноматеріалів і купажування виноградних вин, у виробництві оцету, 
харчових ароматизаторів і парфюмерно-косметичних виробів. У 
мікробіологічній і медичній промисловості спирт потрібний для осадження 
ферментних препаратів із культуральної рідини або екстракту із 
твердофазної культури, для одержання вітамінів та інших препаратів і ліків, 
також етиловий спирт використовується як дезинфікуючий засіб і як 
речовина, яка запобігає інфікуванню і псуванню лікувальних екстрактів 
(валеріани, пустирнику та ін.). Невелика кількість спирту використовується у 
хімічній, машинобудівній, автомобільній та інших галузях промисловості, а 
також у ветеринарії і фармакопеї. 
Таким чином, спиртова промисловість тісно зв’язана, з одного боку, з 
численними галузями народного господарства, для яких спирт є сировиною, 
основним і допоміжним матеріалами, з другого - із сільським господарством. 
Одержуючи від сільського господарства рослинну сировину і вилучаючи з 
неї і з меляси вуглеводи, спиртова промисловість повертає йому білкові 
вітамінізовані корми. Вона є єдиною галуззю промисловості, яка здатна 
перетворювати дефектні (зіпсовані) зерно і картоплю у доброякісні 
продукти. 
Спиртова промисловість - одна із значних технічно розвинених галузей, 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    5 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
у якій освоєні безперервні процеси розварювання зерна і картоплі, оцукрення 
розвареної маси і її вакуумне охолодження, безперервно-проточне 
зброджування сусла. Побудовані і працюють заводи і цехи, в яких 
глибинним способом одержують ферментний препарат Глюкаваморин Гх.  
Зараз розвиток спиртової промисловості повинен бути обумовлений 
ринковими умовами заготівлі сировини і збуту виробленого спирту. 
Виробників зерна - фермерські і кооперативні сільські господарства - 
необхідно наближати до спиртових заводів, і вирішувати питання 
використання барди у тваринницьких господарствах і очистки стоків. 
 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    6 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 
 
1.1 Техніко-економічне обгрунтування проекту 
Ринок етилового спирту пропонує продукцію українських виробників і 
характеризується: 
 річний потенціал 58 млн.дал в Україні; 
 в тому числі Черкаської області 3,6 млн.дал. 
Спирт виробляють 78 підприємств. 
Україна, як високо розвинута індустріальна країна має потребу в 
значних кількостях технічного спирту, який використовується в 
машинобудуванні, приладобудуванні, в хімічній ті інших галузях 
промисловості. В зв’язку з дефіцитом джерел енергії технічний спирт може 
використовуватись в якості часткового замінника моторного палива – як в 
чистому вигляді, так і у вигляді безводного спирту - добавки до бензину. 
З метою розширення ринків збуту продукції, збільшення 
конкурентоспроможності, вдосконалення технологічних процесів, 
впорядкування енергетичного господарства, механізації та автоматизації 
виробничих процесів на підприємстві передбачено: 
  впровадження виробництва спирту етилового технічного із зернової 
сировини з низькими затратами енергії; 
  впровадження нового штаму дріжджів у виробництво. 
Виробництво спирту етилового – монополія держави, реалізація якого 
на внутрішній ринок здійснюється тільки за нарядами Державної податкової 
інспекції. Треба збільшити об’єм реалізації тобто вийти на світовий ринок, 
розширити маркетингову службу. 
Державний департамент  харчової промисловості України координує 
зусилля з інвестицій на технічне переозброєння підприємств. 
 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консульт.  Економічна 7         106 
Керівник Бондарчук З.В. 
Н. Контр.  частина ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
Формування прибутку, як основного джерела для безперервного 
виробництва є першочерговою задачею виробництва. Звідси зрозумілий 
інтерес до визначення оптимального асортименту в кількості випуску 
продукції, та витрат на її виробництво. Однім із методів такого обліку для 
оперативного виробництва є аналіз рівня беззбитковості роботи 
підприємства, що включає в себе аналіз витрат на виробництво, який 
застосовується в даних розрахунках включає  класифікацію цих витрат,  
аналіз  їхньої «поведінки», тобто їх залежність від змін в обсягах 
виробництва. Якщо витрати змінюються прямо пропорційно змінам обсягів 
виробництва (ділової активності) то їх можна назвати умовно-перемінними. 
Якщо витрати залишаються незмінними, то їх умовно можна назвати не 
перемінними – постійними. 
 
1.2 Техніко-економічні розрахунки 
Виробничий план підприємства 
Проектна потужність підприємства – 3000 дал/добу 
Згідно технологічного процесу і виробничої потужності завод працює 
безперервно – 300 днів на рік, за графіком в чотири зміни. 
В основному виробництві зайнято 79 працівників .  
 
Фонд часу роботи машин та обладнання 
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: 
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи. 
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи 
обладнання на рік: 
 
FK = 24  300 = 7200 год. 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    8 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в 
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного 
виробництва: 
 
FK =Fд= 7200 год. 
 
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом 
технологічних зупинок: 
 
Fеф = Fд – Трем – Т0  
 
де Трем - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту 
на протязі року, год; 
Т0    - тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год. 
 
Fеф =  7200 – 432 – 96 = 6672 год, 
 
Розрахунок вартості основних фондів 
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і 
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за 
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1. 
Таблиця 1.1 – Розрахунки вартості будівель та споруд 
Найменування Кількість Загальна Процент  Сума річної 
одиниць вартість, амортиза амортизації 
будівель,споруд 
грн ції грн 
1 2 3 4 5 
І Будівлі:     
   1 Основні цехи 2 70000000 5 3500000 
   2 Допоміжні та        3 12250000 5 612500 
підсобні цехи     
   3 Загальнозаводські 2 5250000 5 262500 
будівлі  
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    9 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 1.1. 
1 2 3 4 5 
ІІ Споруди:     
   1 Адміністративний 1 17500000 5 875000 
корпус 
Всього 8 105000000 5 5250000 
 
 
Розрахунок вартості обладнання 
 Загальна вартість обладнання – 105000000 грн. Приймемо процент 
амортизації 5, у цьому разі сума амортизаційних відрахувань за рік 
становитиме 5250000 грн., а за місяць – 437500 грн. 
 
Штати і фонд заробітної плати персоналу 
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться 
розрахунки: 
 балансу часу роботи працівників; 
 необхідної кількості працюючих; 
 фонду зарплати робітників; 
 штату і фонду заробітної плати цехового персоналу. 
 
Баланс часу роботи 
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен 
відпрацювати один середньо списковий робітник за рік в залежності від 
прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни. 
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною 
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає: 
1. Календарний фонд            - 365 днів 
2. Дні зупинки на ремонт      - 55 день 
3. Святкові дні                       - 10  днів 
4. Дійсний фонд часу роботи - 300 днів на мелясі 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    10 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
5. Неявки на роботу: 
а) відпустка - 24 дні 
б) хвороба (сер.) - 7 днів 
Разом невиходів - 31 день 
Ефективний фонд робочого часу одного робітника - 69 днів.  
 
 
Розшифровка статті калькуляція “Сировина і матеріали” 
 
Таблиця 1.2 – Розшифровка статті “Сировина і матеріали” 
№ Найменування Один Ціна, Витрати Норма Сума 
вимірювання грн на витрат грн 
1000дал на рік 
1 Пшениця Кг 10,0 1343  13430 
2 Олейнова Кг 19 150  2850 
кислота 
3 Антисептик  Кг 4,9 7,6  37,25 
4 Сірчана  к-та Кг 70 22,5  7560 
5 Вода л 10,8 2700  2160 
технологічна 
3 
5 Вода питна М 45,4 53,3  2419,8 
6 Ферментні      
препарати     
Амилосубтилин     
Г3х  250 22,2 5550 
 
Глюковамарин    
Г3х 250 2,6 650 
 Разом      34658 
 
 
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал спирту становить 
 
34658/1000 = 34,65 грн. 
 
Розшифровка статті калькуляції “Паливо та електроенергія на 
технологічні цілі” наведено в таблиці 1.3. 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    11 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 1.3 - Розшифровка статті калькуляції “Паливо та 
електроенергія” 
№ Найменування Одиниці Ціна, Норма Норма Сума 
вимірювання грн витрат витрат грн 
на 1000 на рік 
дал 
1 Електроенергія кВт 2.3 95,94  220 
2 Тепло енергія Мкал 7000 21,5  150500 
 Всього     150720 
 
Витрати газу і електроенергії на 1 дал спирту становить 
 
150720/1000 = 150,72 грн./дал 
 
Розшифровка статті  “Основна та додаткова заробітна плата 
робітників” наведено в таблиці 1.4. 
 
Таблиця 1.4 - Розшифровка статті “Основна та додаткова заробітна 
плата робітників 
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф, Заробітна 
робітників розряд Грн./год  плата , грн 
1 2 3 4 5 
1 Приймальник 1 -  6500 
сировини 
2 Апаратник підготовки 4 3 13.7 9254 
сировини 
3 Апаратник 4 4 18,3 12340 
розсиропки 
4 Комірник 1 -  6300 
5 Апаратник ЧКД 4 4 18,3 12340 
6 Оператори бродіння 6 4 15,6 15746 
7 Апаратники БРУ 6 5 19,2 19367 
8 Слюсар-ремонтник 4 4 18,3 12340 
9 Слюсар КВПА 4 5 15,9 10734 
10 Електромонтер 4 4 18,3 12340 
11 Лаборант 4 4 18,3 12340 
12 Приймальник- 4 4 18,3 12340 
здавальник готової 
продукції 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    12 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 
Продовження таблиці 1.4. 
 1 2 3 4 5 
13 Прибиральниця 4 2 10,5 7120 
 Всього основної 41 - - 149060 
заробітної плати 
 Вечірні,святкові,нічні    29812 
 Премія    89436 
 Всього додаткової    119248 
заробітної плати 
 Разом фонд зарплати    268308 
 Відрахування у фонди 38 %   101957,04 
с/с 
 
 
 
Витрати основної заробітної плати на виробництво на 1 дал спирту 
становить 
 
149060/90000 = 1,65 грн/дал. 
 
Витрати додаткової заробітної плати на виробництво на 1 дал спирту 
становить 
 
119248/90000 = 1,32 грн./дал 
 
Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал спирту 
 
101957,04/90000 = 1,13 грн./дал 
 
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання. 
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в 
таблицю 1.5. 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    13 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 1.5 - Витрати на утримання та експлуатацію обладнання 
№ Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за 
робітників грн./год плата за місяць, 
місяць, грн. грн 
1 Утримання і витрати     
по експлуатації     
виробничого     
обладнання,апаратури     
і транспорту:     
  а) заробітна плата     
робітників по нагляду     
і обслуговуванню     
обладнання     
 - слюсар 4 18,3 12340 49360 
 - електрики 3 14,1 7120 21360 
  б) відрахування на  15558,4 
соціальне стахування   
та інші нарахування  
на зарплату 
 Разом по статті 1    86278,4 
2 Поточний ремонт     
обладнання і     
транспортних засобів     
  а) зарплата     
робітників по     
ремонту 4 18,3 12340 49360 
  Слюсар-наладчик 10859,2 
  б) відрахування на  
соціальне 8000 
страхування  
  в) послуги РМУ, 
запасні деталі, 
допоміжні матеріали 
 Разом по статті 2    68219,2 
3  Амортизація                                                         5% 437500 
4 Зношування  6000 
малоцінного 
інвентарю, 
інструментів 
 Разом по кошторису    597997,6 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    14 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва  1 
дал спирту становить 
 
597997,6/ 90000 = 6,64 грн./дал. 
 
Розшифровка статті калькуляції “Загальновиробничі витрати” наведена 
в таблиці 1.6. 
 
Таблиця 1.6 - Розшифровка статті калькуляції “Загальновиробничі   
витрати” 
№ Найменування Кількість Місячна Сума за 
працівників ставка, грн. місяць, грн. 
1 Заробітна плата:    
- начальник зміни 4 12340 49360 
- начальник 1 19367 19367 
апаратного    
відділення 4 12340 49360 
- старший майстер 1 12340 12340 
- старший 4 12340 49360 
мікробіолог 4 12340 49360 
- інженер з якості 
- технолог 
 Разом   229147 
2 Додаткова заробітна   150000 
плата 
3 Відрахування на   53713 
соціальне страхування та 
інші нарахування на 
зарплату 
4 Амортизація виробничих   261232 
приміщень 
5 Охорона праці   18900 
6 Спецодяг   5425 
7 Спецхарчування   6000 
8 Промислова санітарія   11100 
 Разом   735517 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    15 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Загальновиробничі витрати на виробництво  1 дал спирту становлять 
 
735517 / 90000 = 8,17 грн./дал. 
 
Розрахунок Адміністративних витрат наведено в таблиці 1.7 
 
Таблиця 1.7 - Адміністративні витрати 
№ Найменування Кількість Посадовий Сума за рік, 
працівників оклад за грн 
міс,грн 
1 2 3 4 5 
1 Заробітна плата    
- директор 1 30000 30000 
- головний інженер 1 17000 17000 
- головний механік 1 14500 14500 
- енергетик 1 14500 14500 
- економіст 1 12000 12000 
- бухгалтер 2 12000 24000 
- головний технолог 1 17000 17000 
- начальник лабораторії 1 17000 17000 
 Разом   146000 
2 Додаткова заробітна плата   146000 
3 Відрахування на соціальне   46240 
страхування та інші 
нарахування на зарплату 
4  Утримання охорони   73000 
5 Амортизація   51100 
6 Витрати на відрядження   48500 
7 Утримання на поточний   36500 
ремонт будівель 
8 Тепло енергія і   48500 
електроенергія 
9 Господарські витрати   15000 
10 Касове обслуговування   15000 
11 Канцелярські,типографія,   55800 
поштові,телефонні,телеграф 
12 Послуги сторонніх   30000 
організацій 
13 Комунальний податок   11000 
     
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    16 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 1.7. 
1 2 3 4 5 
14 Податок на землю   45360 
15 Податок на транспорт   31140 
16 Забруднення   4500 
навколишнього середовища 
17 Інші витрати   30000 
 Разом   851445 
 
 
Адміністративні витрати  на виробництво  1 дал спирту становить 
 
851646 / 90000 = 9,46 грн./дал. 
 
 
Калькуляція собівартості продукції 
 
Таблиця 1.8 – Собівартість продукції 
Шифр Найменування О Кількість, Ці Сума, Кількіс Ціна, 
Рядка статтей калькуляції д дал. на, тис. ть, дал. грн.. 
ви гр грн.. 
мі н.. 
р 
1 2 3 4 5 6 7 8 
01 Сировина та  900000  3118500 1 34,65 
матеріали 0 
02 Купівельні н/ф та      - 
комплектуючі 
виробничі роботи і 
послуги 
виробничого 
характеру сторонніх 
підприємств та 
організацій 
03 Паливо й енергія на  900000  1356480 1 150,72 
технологічні цілі  00000 
04 Зворотні відходи    -  - 
05 Основна заробітна  900000  1485000 1 1,65 
плата робітників 
06 Додаткова заробітна  900000  1188000 1 1,32 
плата 
        
        
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    17 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 1.8. 
1 2 3 4 5 6 7 8 
07 Відрахування на  900000  1017000 1 1,13 
соціальне 
страхування 
08 Витрати на  900000  5976000 1 6,64 
утримання та 
експлуатацію 
устаткування 
09 Загально виробничі  900000  7353000 1 8,17 
витрати 
10 Втрати від браку      - 
11 Інші виробничі  900000  22500 1 - 
витрати 
12 Попутна продукція      - 
13 Виробнича  900000  9679500 1 107,55 
собівартість 0 
14 Адміністративні  900000  8514000 1 9,46 
витрати 
15 Витрати на збут  900000  450000 1 0,5 
16 Всього витрат  900000  2586510 1 287,39 
00 
17 Рентабельність,%      18,4 
        
18 Прибуток  900000  5000000 1 55,5 
0 
19 ПДВ  900000  2386800  26,52 
0 
20 Відпускна ціна  900000  3168900 1 352,1 
00 
 
 
 
Оцінка ефективності проекту 
Розрахунок окупності інвестицій 
Окупність   210000000 /50000000 = 4,2 роки 
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.9. 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    18 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 1.9 – Техніко-економічні показники проекту 
№ Перелік показників Од. виміру Показники 
проекту 
1 Виробнича потужність дал/добу 3000 
2 Випуск продукції дал/рік 900000 
3 Вартість виробленої продукції тис. грн. 144270000 
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 79 
робітників 52 
5 Виробництво продукції на тис.грн./особу 8155,5 
одного працюючого 
6 Повна собівартість  тис. грн 258651 
7 Витрати на 1 грн. виробленої коп. 217,7 
продукції 
8 Прибуток підприємства від тис. грн. 18540 
виробничої діяльності 
9 Рентабельність % 18,4 
10 Відпускна ціна за 1 дал грн 352.1 
11 Тривалість періоду дні 300 
12 Термін окупності роки 4,2 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    19 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
2.1 Структура підприємства 
До складу спиртового заводу входять: 
1. Приймальний пристрій для зерна з автотранспорту та ж. д. та вагова. 
2. Зерносклад (елеватор, підлогового типу) 
 силосний корпус 
 робоча вежа з підробним відділенням 
3. Виробничий корпус: 
- підробітне відділення зерна та картоплі 
– відділення розварювання та оцукрювання 
– бродильно-дрожжеве відділення 
– брагоректифікаційне відділення 
– спиртоприймальне відділення 
4. Спиртосховище: 
– спиртовідпускне відділення 
– спиртосховище 
5. Солодовня: 
 підробітне відділення 
 Замкове відділення 
– солодоростильне відділення 
 Відділення приготування солодового молока 
6. Цех ферментних препаратів: 
– склад сировини 
– відділення приготування живильного середовища 
 Ферментаційне відділення 
 Відділення готової культури 
 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
Змн.  Лист № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консу льт.  Технологічна 20         106 
Керівник Бондарчук З.В. 
Н. Контр.  частина ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
7. Бардороздатна 
8. Зберігання та підробіток картоплі: 
 Буртове поле 
 Решта 
 Відділення миття картоплі 
– дробильне відділення 
– відділення приготування замісу 
9. Лабораторія 
10. Адміністративно-побутовий корпус 
11. Підсобно-допоміжні виробництва 
 
2.2 Режими роботи цеху (відділення) 
 
Таблиця 2.1 - Режим роботи виробництвтв ферментних препаратів та 
бродіння. 
Кількість 
№ 
Назва підприємства змін робочих робочих 
пп 
на днів на днів на 
добу тиждень рік 
1 Цех ферментних препаратів 3 -“- 305 
2 Цех бродіння 2 -“- 305 
 
Для заводів не забезпечених холодною водою рекомендується режим 
роботи – 270 днів на рік. 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    21 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 
 
Сировини, основних та допоміжних матеріалів (5…10 с.) Маринченко 
Таблиця 2.2 – Асортимент проектованої продукції 
Найменування продукції Відсоток від Товарна продукція 
загальної  за добу за рік 
кількості 
Умовний спирт-сирець, у т.ч.: 100 3000 810000 
спирт етиловий ректифікований «Люкс» 92,0 2760 745200 
головна фракція етилового спирту 6,1 183 49410 
сивушне масло 0,3 9 2430 
сивушний спирт 1,0 30 8100 
втрати під час перегонки бражки 0,6 18 4860 
барда 100 3600 9720000 
 
Таблиця 2.3 - Органолептичні показники проектованого спирту 
етилового ректифікованого (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) 
Назва Характеристика Метод контролю 
показника 
Зовнішній Прозора рідина без сторонніх часток  Згідно з ДСТУ 4221 
вигляд 
Колір Безбарвна рідина Згідно з ДСТУ 4221 
Смак і запах Характерний для кожного сорту етилового Згідно з ДСТУ 4221 
спирту, виробленого із відповідної 
сировини, без присмаку і запаху сторонніх 
речовин 
 
Таблиця 2.4 - Фізико-хімічні показники проектованого спирту 
етилового ректифікованого (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) 
 Норма для спирту Метод 
Назва Пшенична Люкс Екстра Вищої контролю 
показника сльоза очистки 
1 2 3 4 5 6 
Об’ємна частина етилового     Згідно з 
о
спирту, за температури 20 С, не 96,3 96,3 96,0 96,0 ДСТУ 
менше 4221 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    22 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.4. 
1 2 3 4 5 6 
Проба на чистоту з сірчаною В и т р и м у є Те саме 
кислотою 
Масова концентрація альдегідів у     Згідно з 
перерахунку на оцтовий альдегід в 2,0 2,0 2,0 4,0 ДСТУ 4221 
3
безводному спирті, мг/дм , не більше та 
 
Проба на окислюваність за 23 22 20 15 Те саме 
о
температури 20 С, хв. не менше 
Масова концентрація сивуш-ного      
масла: пропіловий, ізопро-піловий,      
бутиловий, ізобути-ловий та 3,0 4,0  7,0 10,0 - " - 
ізоаміловий спирти, в перерахунку 
на суміш пропі-лового, 
ізобутилового та ізо-амілового 
спиртів (3:1:1) в безводному спирті, 
3
мг/дм , не більше 
Масова концентрація естерів, у     Згідно з 
перерахунку на оцтовий естер в 1,5 2,0 3,0 5,0 ДСТУ 4221 
3
безводному спирті, мг/дм , не більше та 
 
Об’ємна частка метилового спирту, в      
перерахунку на безводний спирт, %, 0,005 0,01 0,02 0,03 - " - 
не більше 
Масова концентрація вільних кислот      
(без СО2), в перерахунку на оцтову  8,0 8,0 12,0 15,0 Згідно з 
3
кислоту в безводному спирті, мг/дм , ДСТУ 4221 
не більше 
Масова концентрація органічних      
речовин, що обмилюються, в 12,0 18,0 25,0 30,0 Те саме 
перерахунку на оцтовий естер в 
3
безводному спирті, мг/дм , не більше 
Проба на фурфулол Витримує - ” - 
Масова концентрація сухого      
3
залишку, мг/дм , не більше 5,0 5,0 5,0 10,0 - ” - 
 
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 
Окрім основної си ровини у виробництві товарної продукції 
застосовують різні види основних і допоміжних матеріалів. До них, зокрема, 
відносять оцукрюючи матеріали, антисептики, мінеральні кислоти, джерела 
азотистого і фосфорного живлення, дезінфектанти, ароматні спирти, 
спиртовані соки, настої та екстракти, пляшки, етикетки тощо. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    23 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 2.5 — Показники якості зерна м’якої пшениці (ДСТУ 
3768:2010) 
Характеристика і норма для м'якої 
пшениці за групами та класами 
Показники 
А Б  
1 2 3 4 5 6 
Не 
Натура, г/л, не менше ніж 760 740 730 710 710 
обмежено 
Склоподібність,%, не менше ніж 50 40 30 Не обмежено 
Вологість, %, не більше ніж 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 
Зернова домішка, %, не більше ніж 5,0 8,0 8,0 10,0 12,0 15,0 
У межах 
Зокрема:      
зернової 
  зерна злакових культур 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 
домішки 
У межах 
  пророслі зерна 2,0 3,0 4,0 4,0 4,0 зернової 
домішки 
Сміттєва домішка, %, не більше ніж 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 5,0 
Зокрема:      
1,0 
  мінеральна домішка 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 
У межах 
Зокрема:      мінеральн
  галька, шлак, руда 0,15 0,15 0,2 0,15 0,2 ої 
домішки 
  зіпсовані зерна 0,3 0,3 0,5 0,3 0,5 1,0 
Зокрема:  
  фузаріозні зерна У межах зіпсованих зерен 
  шкідлива домішка 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 
Зокрема:  
  сажка, ріжки 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 
  триходесма сива Недозволено 
  кукіль У межах шкідливої домішки 
  кожен з видів іншого токсичного       
насіння 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 
Сажкове зерно, %, небільше ніж 5,0 5,0 8,0 5,0 8,0 10,0 
 
Масовачастка      
 
білка,уперерахункунасухуречовину,%,      
Не 
неменше ніж 14,0 12,5 11,0 12,5 11,0 
обмежено 
Масова частка сирої клейковини, %, не     
менше ніж 28,0 23,0 18,0 Не обмежено 
Якість клейковини:    
  група  І-ІІ І-ІІ І-ІІ  
  одиниць приладу ВДК 45- 45- 45- Не обмежено 
100 100 100 
Числопадання,с, не менше ніж 220 180 150 150 130 Не 
обмежено 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    24 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 2.6 — Показники якості зерна твердої пшениці (ДСТУ 
3768:2010) 
Характеристика і норма для твердої 
Показники пшениці за класами 
1 2 3 4 5 
Зерна м’якої пшениці, %, не більше     
Не обмежено 
ніж 4 4 8 10 
Натура, г/л, не менше ніж 750 750 730 710 Не обмежено 
Вологість, %, не більше ніж 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 
Склоподібність, %, не менше ніж 70 60 50 40 Не обмежено 
Зернова домішка, %, не більше, ніж 5,0 5,0 8,0 10,0 15,0 
У межах 
Зокрема     
зернової 
   пророслі зерна 1,0 1,0 3,0 3,0 
домішки 
Сміттєва домішка, %, не більше ніж 2,0 2,0 2,0 5,0 5,0 
Зокрема:       
   мінеральна домішка 0,3 0,3 0,5 0,5 1,0 
У межах 
Зокрема:     
мінеральної 
   галька, шлак, руда 0,15 0,15 0,2 0,3 
домішки 
   зіпсовані зерна 0,2 0,2 0,5 1,0 1,0 
Зокрема 
У межах зіпсованих зерен 
   фузаріозні зерна 
   шкідлива домішка 0,2 0,3 0,5 0,5 0,5 
Зокрема:  
  сажка, ріжки 0,05 0,05 0,1 0,1 0,1 
  триходесма сива Недозволено 
  кукіль У межах шкідливої домішки 
  кожен з видів іншого токсичного          
насіння  0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 
Сажковезерно,%,небільше ніж 5,0 5,0 5,0 5,0 10,0 
Масовачастка 
    
білка,уперерахункунасухуречовину, Не обмежено 
15,0 14,0 12,0 11,0 
%,неменше ніж 
Числопадання,с,не менше ніж 200 200 150 100 Не обмежено 
 
 
Таблиця 2.7 – Характеристика основних і допоміжних матеріалів 
Найменування Стандарт  Класифі- Сорт Основні показники якості 
матеріалу чи технічні умови кація або характеристика 
Кислота соляна ДСТУ 2904- технічна 1 27,5 
94(ГОСТ  
857-95) 
 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    25 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 
Характеристика дріжджів. 
Для зброджування сусла спиртового виробництва використовують 
дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси XII, ХІ1-Т, К-81 та 
Schizosaccharomyces pombe 80. Вони осмофільні, стійкі до спирту і можуть 
накопичувати до 12-13 % спирту. 
Дріжджі Sacch. cerevisiae К-81 і ХІІ-Т є термотолерантними і 
витримують температуру 36-37° С, дріжджі Sch. pombe-80 - 33-34° С.  
Дріжжі Sacch.cerevisiae К-81 мають овальну або яйцевидну форму, 
розміри їх клітин: діаметр 4,5-5,5 мкм, довжина 6,2-7,5 мкм. 
Дріжджі Sch.pombe 80 мають палочкоподібну форму. З підвищенням 
температури культивування від 30 до 33° С розміри їх клітин збільшуються: 
діаметр з 3,5 до 4,5 мкм,  довжина з 8,4 до 9,2 мкм і площа клітин 
збільшується на 50-55 %. Під мікроскопом видно зернисту структуру клітин. 
Дріжджі XII раси мають овальну форму, розмір клітин 6,5 х8,5 мкм. 
Під мікроскопом не просвічується зерниста структура клітин. 
Дріжджі Sacch.cerevisiae К-81 на солодовому суслі-агарі мають круглі, 
випуклі, гладенькі колонії, краї яких мілко-хвилясті з ледь помітним 
концентричним колом. Забарвлення колоній матове. У прохідному світлі 
вони напівпрозорі. 
Дріжджі Sacch.cerevisiae XII мають круглу форму колоній з 
радіальними рисками, плоскими хвилеподібними краями і припіднятим, 
гладеньким центром. Колонії мають два концентричні круги з валиком між 
ними. Забарвлення колоній матове. У прохідному світлі вони напівпрозорі, за 
винятком центру колонії. 
Термотолерантні дріжджі Sacch. cerevisiae К-81 і Sch.pombe 80 на 40 % 
зброджують арабінозу. У зрілій бражці, одержаній з використанням цих 
дріжджів, концентрація декстринів в 10 разів менша, ніж у бражці, одержаній 
з використанням дріжджів раси XII. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    26 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Для більш повного використання вуглеводів сировини розроблено 
двостадій- ний спосіб зброджування сусла. На першій стадії використовують 
Sacch.cerevisiae К-81, на другій, через 10-12 год від початку зброджування 
сусла в бродильному апараті, підсівають дріжджі Sch.pombe 80.  
Використання термотолерантних дріжджів дозволяє на 30 % зменшити 
витрати води на охолодження бражки і підвищити вихід спирту внаслідок 
більш повного виброджування вуглеводів і меншого накопичення альдегідів 
(на 20-25) і гліцерину (на 40-45 %) в порівнянні з расою XII. 
Дріжджі Sacch. cerevisiae К-81 при оптимальних умовах накопичують 
на 70- 90 % більше дріжджових клітин, у порівнянні з расою XII [4]. 
 
2.6 Технологічна схема виробництва 
2.6.1 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 
Відділення розварювання і бродіння включають в себе декілька етапів. 
Перший етап – підготовка крохмалевмісної сировини. Складається із таких 
технологічних стадій: подрібнення сировини, змішування помелу з водою 
(приготування замісу), попередній підігрів замісу, водно-теплова обробка 
сировини, оцукрювання розвареної маси. 
Другий етап включає в себе приготування замісу. Вже помелене зерно 
змішують з водою у співвідношенні 2,5-3,0 л на 1 кг помелу. Кількість води 
змінюють у залежності від крохмалистості і вологості зерна з урахуванням 
того, щоб концентрація сусла була 18-20 % за цукроміром. 
Температуру замісу регулюють у залежності від дисперсності помелу 
зерна. Для замісів із грубого помелу вона повинна бути 40-45° С. 
Оптимальні температури для приготування замісів із ВД помелів зерна 
пшениці - 60° С. Найбільша кількість розчинних вуглеводів накопичується в 
замісах, приготовлених при температурі 60- 65 °С. Для приготування замісу 
використовують воду від дефлегматорів брагоректифікаційної установки. 
Підігрівають заміс вторинною парою. 
Для зменшення в’язкості замісу використовують бактеріальні 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    27 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
препарати а-амілази - Амілосубтилін ГЗх, Аміломезентерин Гх-467, 
Термаміл-120 Ь та ін. Дози препаратів складають 0,3-0,4 од. амілолітичної 
здатності на 1 г крохмалю, або 0,2-0,3 кг Термамілу 120 Б на 1 т крохмалю. 
Використання цих ферментних препаратів приводить до розрідження замісів, 
не викликає значного накопичення цукрів і не впливає на втрати 
зброджуваних речовин при розварюванні. 
Для забезпечення гомогенності замісу його перемішують пропелерною 
мішалкою і роторно-пульсаційним апаратом. 
Третій етап – розварювання. Мета розварювання замісів сировини - 
вивільнити крохмаль з рослинних клітин та перевести крохмаль у розчинний 
стан. 
У процесі розварювання проходить також стерилізація замісів, що 
важливо в подальших технологічних процесах оцукрювання і зброджування. 
На вітчизняних спиртових заводах використовують безперервно діючі 
установки для розварювання замісів. Основними вимогами до них є 
підготовка крохмалевмісної сировини для оцукрювання при мінімальних 
витратах теплової і електричної енергії. Установки повинні бути зручні в 
обслуговуванні і безпечні в експлуатації. 
Наступний етап – оцукрювання. Його мета полягає в тому, що гідроліз 
крохмалю і білків охолодженої розвареної маси ферментами оцукрюючих 
матеріалів - солоду або ферментних препаратів мікробного походження. 
Як оцукрюючі матеріали використовують солодове молоко або 
ферментні препарати мікробного походження різного ступеня 
концентрування. Витрати оцукрюючих матеріалів найбільш доцільно 
розраховувати по одиницях їх активності на одиницю маси крохмалю 
(од.ГлА/г; од.ОЗд/г). 
Сусло (спиртового виробництва) - охолоджена розварена маса, 
оброблена ферментами оцукрюючих матеріалів. 
Процес оцукрювання складається з таких стадій: охолодження 
розвареної маси до заданої температури оцукрювання; змішування 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    28 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
розвареної маси з оцукрюючим матеріалом; оцукрювання крохмалю; 
охолодження сусла до початкової температури зброджування сусла 
(температури "складки”). Ці технологічні стадії здійснюють в окремих 
апаратах, послідовно з’єднаних, або в одному апараті. 
Оцукрювання проводять безперервним способом з вакуум-
охолодженням розвареної маси. 
Оцукрювання з виносним вакуум-охолодженням проводять в 
оцукрювачі після охолодження розвареної маси у окремо змонтованій 
вакуум-випарній камері.  
Білки розвареної маси під дією протеолітичних ферментів 
гідролізуються до пептидів і амінокислот, які використовуються для 
живлення дріжджів у процесі зброджування. У суслі вміст амінного азоту 
збільшується в 2-4 рази в порівнянні з розвареною масою. 
Різні види продуцентів ферментів мають неоднакову протеолітичну 
активність. При заміні солоду більшістю ферментних препаратів не 
забезпечується необхідна для живлення дріжджів кількість азоту і для 
покриття його дефіциту використовують додаткове азотовмісне живлення. 
Загальна характеристика дріжджів: цукри сусла зброджують у спирт 
дріжджами Saccharomyces cerevisiae, які є одноклітинними мікроорганізмами 
класу аскоміцетів (сумчастих грибів.) 
У звичайних умовах дріжджі розмножуються брунькуванням і рідко  
спороутворенням. Вони бувають яйцевидної, еліпсоїдальної, овальної або 
витягнутої форми, яка, як і їхня довжина, залежить від виду дріжджів та умов 
їх розвитку. Відношення поверхні клітини до її об’єму впливає на швидкість 
масообмінних процесів між клітиною і живильним середовищем, а отже і на 
інтенсивність життєдіяльності дріжджів. 
По зовнішньому вигляду клітин можна визначати фізіологічний стан 
дріжджів. У промислових середовищах одночасно присутні молоді та дозрілі 
клітини, клітини, які брунькуються, і клітини, які відмерли. Найбільшу 
бродильну енергію мають дозрілі клітини. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    29 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Вимоги до дріжджів, які використовують у виробництві спирту: висока 
бродильна енергія (дріжді повинні швидко і повністю зброджувати цукри), 
анаеробний тип дихання, стійкість до продуктів свого обміну та продуктів 
обміну сторонніх мікроорганізмів, а також до змін складу середовища, 
здатність переносити велику концентрацію солей та сухих речовин сусла. 
Якщо дріжджі виділяють із дозрілої бражки і використовують їх як 
хлібопекарські, то вони повинні мати високу регенеративну здатність і 
відповідати вимогам до хлібопекарських дріжджів по стійкості при 
зберіганні, підйомній силі, зимазній та мальтазній активності. 
При зброджуванні сусла із крохмалевмісної сировини використовують 
дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси XII. Вони добре зброджують мальтозу, 
цукрозу, глюкозу і фруктозу, але не зброджують граничні декстрини. 
Гідроліз граничних декстринів продовжується під час зброджування сусла 
під дією декстринази солоду або глюкоамілази мікробного походження. Тому 
швидкість зброджування сусла із крохмалевмісної сировини лімітується 
швидкістю гідролізу граничних декстринів. 
Велике практичне значення мають результати селекції 
термотолерантних рас дріжджів, які дозволяють прискорити процес 
вирощування виробничих дріжджів і зброджування сусла із крохмалевмісної 
сировини, частково гідролізувати і зброджувати граничні декстрини, 
збільшити вихід спирту та зменшити витрати холодоагента. Такими 
дріжджами є, наприклад, Saccharomyces cerevisiae К-81 та 
Schizosaccharomyces pombe 80, які виділені, досліджені та впроваджені на 
декількох спиртових заводах. Оптимальна температура зброджування сусла 
цими дріжджами 35-36° С. У дозрілій бражці, одержаній з використанням 
термотолерантних дріжджів, міститься приблизно в 10 разів менше 
декстринів у порівнянні із контрольною бражкою при використанні дріжджів 
Saccharomyces cerevisiae раси XII. Термотолерантні дріжджі раси К-81 у 2-2,5 
рази більше накопичують вищих спиртів і на 40-45% менше гліцерину в 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    30 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
порівнянні із расою XII. Дріжджі Schizosaccharomyces pombe 80 накопичують 
у 10 раз менше вищих спиртів у порівнянні з расою XII. 
Способами генетичної інженерії одержані високоефективні раси 
дріжджів, які мають амілолітичну активність. Промислове використання 
таких дозволить суттєво прискорити процес зброджування сусла та 
зменшити витрати оцукрюючих матеріалів. 
До умов життєдіяльності дріжджів, перш за все належить: 
Температура (живуть і розмножуються в обмежених температурних 
межах і для нормальної їх життєдіяльності необхідна температура 29-30° С. 
При дуже високій або дуже низькій температурі життєдіяльність дріжджів 
ослаблюється або зовсім припиняється. Максимальна температура для 
розвитку дріжджів - 38° С, мінімальна - 5° С, при температурі 50° С дріжджі 
гинуть).  
pH (від значення рН залежить швидкість надходження живильних 
речовин у клітину, активність ферментів, утворення вітамінів. При зміні рН 
середовища змінюється і напрям самого бродіння. Якщо рН зрушується у 
лужний бік, то збільшується утворення гліцерину)  
Склад живильного середовища (вуглецеве, азотне, фосфорне 
живлення). 
Швидкість розмноження дріжджів залежить від різниці осмотичного 
тиску у дріжджовій клітині й у суслі: чим вона більша, тим швидше 
розмножуються дріжджі.  
Якщо спиртові дріжджі оброблені ультразвуком, то активність 
інвертази у них зростає у декілька разів і в деяких випадках стимулюється їх 
швидкість росту. Дією на хлібопекарські дріжджі ультразвуку частотою 425 
кГц протягом 1 години підвищується їх бродильна енергія і підйомна сила на 
15-18%; при частоті 380 і 740 кГц вміст ергостерину підвищується на 45-
60%. 
Для засіву сусла у бродильних апаратах використовують дріжджі 
природно чистої культури, які відрізняються від чистої культури тим, що 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    31 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
вирощуються в умовах обмеженого попадання сторонніх мікроорганізмів, 
розвиток яких пригнічують. 
Температура росту сторонніх мікроорганізмів майже не відрізняється 
від оптимальної температури росту дріжджів і спиртового бродіння, тому 
бактеріостатичні умови для них створюють зниженням активної кислотності 
до рН 3,8-4,0 із використанням сірчаної або молочної кислоти. Хоч ці умови 
менш сприятливі для розмноження дріжджів, ніж при рН 4,7-5,0, вони 
забезпечують одержання досить чистої культури. 
 
Накопичення біомаси дріжджів. 
Розмноження - це відтворювання нових клітин шляхом брунькування. 
Споживаючи живильні речовини, клітина синтезує складні сполуки усього 
організму. При розгляді закономірностей розмноження і росту клітин 
використовують терміни швидкість і ріст клітин дріжджів, вкладаючи у це 
поняття інтенсивність утворення клітин чи біомаси. 
Про розмноження дріжджів дізнаються із збільшення чисельності 
клітин, а про ріст - вимірюючи їх розміри. 
При періодичному способі культивування швидкість розмноження 
дріжджів має такі фази росту. Дріжджові клітини у рідкому живильному 
середовищі починають розмножуватися не спочатку, а через деякий час. У 
цей період клітини пристосовуються до зовнішнього середовища, діють на 
нього ферментами і перетворюють складні компоненти у прості, які здатні 
дифундувати у клітини. 
Проміжок часу, протягом якого посіяні у середовище дріжджові 
клітини ще не почали розмножуватися, зветься лаг-фазою. 
Після лаг-фази клітини починають рости, розміри їх збільшуються, 
утворюються бруньки - починається період розмноження дріжджів. Через 
проміжок часу кількість клітин і їх біомаса подвоюється. У цей період 
розмноження відбувається з постійною питомою швидкістю. При цьому 
кількість клітин і їх маса збільшуються у геометричній прогресії. Період 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    32 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
швидкого розмноження клітин зветься логарифмічною або експоненціальною 
фазою, тому що у рівнянні, яке описує питому швидкість розмноження 
культури, розмір часу стоїть у показнику ступеня (експонента). Якщо 
кількість клітин або їх біомасу виразити у логарифмах, то залежність 
приросту клітинної маси від часу зображається прямою похилою лінією. У 
цей період клітини найбільш активні , молоді, швидко брунькуються. 
З виснажуванням середовища розмноження дріжджів уповільнюється, 
приріст клітин зменшується - наступає фаза сповільнення, яку називають 
також фазою від’ємного прискорення росту. При цьому питома швидкість 
розмноження (ц) поступово знижується. 
 
Культивування виробничих дріжджів. 
Виробничими дріжджами спиртового виробництва називають 
зброджене сусло для дріжджів, масова частка сухих речовин у якому 
зменшилася до 1/3 від початкової, з вирощеними концентрацією від 180 до 
3
200 млн. клітин в 1 см . 
Виробничі дріжджі, вирощені на підкисленому сірчаною кислотою 
суслі, називають сірчанокислими, а вирощені на підкисленому молочною ки-
слотою - молочнокислими. 
Засівні дріжджі - природно чиста культура дріжджів, вирощена на 
стерильному суслі і призначена для подальшого розмноження. 
 
Приготування чистої культури дріжджів. 
Чисту культуру дріжджів заводи можуть одержати в 
УкпНДІспиртбіопроді або в Національному університеті харчових 
технологій. При зберіганні дріжджів у солодовому суслі їх пересівають 1 раз 
на місяць, при зберіганні в пробірках на агаризованому суслі - 1 раз на рік. 
Дріжджі розводять із чистої культури на початку виробничого сезону і 
кожний раз після зупинки заводу на термін більше 10-15 днів. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    33 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Розводять чисту культуру дріжджів шляхом послідовного пересіву в 
стерильних умовах з доведенням об’єму середовища до виробничої 
дріжджанки. Пересів проводять в окремому чистому приміщенні або в 
переносному боксі.  
Із пробірки сусло з дріжджами близько біля полум’я пальника 
переливають у колбу ємкістю 1 л, в якій знаходиться 0,5 л стерильного сусла 
концентрацією сухих речовин 10-12 %. Колбу закривають стерильною 
ватною пробкою і ставлять у термостат при температурі 30° С. 
Через 20-22 години дріжджі переливають у стерильних умовах у бутель 
з 5 л стерильного сусла концентрацією 10-12 % СР і кислотністю 0,8 град. 
Сусло зброджують до концентрації сухих речовин 4-5 % і переливають його 
в апарат чистої культури з 5 дал сусла концентрацією 16-18 % СР і 
кислотністю 2 град, при застосуванні молочнокислих або 0,8 град. - 
сірчанокислих дріжджів. При досягненні в апараті чистої культури відброду 
5-6 % через 20-24 год отримані дріжджі використовують як засівні для 
виробничих дріжджанок. 
Зрілі дріжджі, які одержані в процесі розведення чистої культури, 
повинні містити глікоген, до 5 % клітин, які брунькуються, не більше 1 % 
мертвих клітин при повній відсутності контамінуючих мікроорганізмів. 
Вирощують засівні і виробничі дріжджі на суслі з величиною pH 4,2 і 
нижче. Такі умови попереджують розвиток кислоутворюючих бактерій. Але і 
дріжджові клітини дуже чутливі до зміни pH поживного середовища - із 
зменшенням pH їх генеративна здатність зменшується. Дріжджі раси К-81 
накопичують більше дріжджових клітин у порівнянні з расою XII, при 
значеннях pH середовища 4,2-3,8 накопичують приблизно однакову кількість 
клітин - 220-218 млн./мл. При зниженні pH сусла до 3,2 накопичення клітин 
зменшувалось на 23 %. 
Усі штами дріжджів при підкисленні сусла молочною кислотою 
накопичували на 30-55 % менше клітин у порівнянні з їх концентрацією на 
суслі, яке підкислене сірчаною кислотою. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    34 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Для вирощування виробничих дріжджів регламентом передбачено 
підкислення сусла сірчаною кислотою до 0,7-0,8 град. При такій титрованій 
кислотності сусло із рису, сорго і кукурудзи мало кислотність 1,65-2,5 град., 
що зовсім не припустимо для розмноження дріжджів. 
Для виробництва спирту використовують різні види зерна, сусло з яких 
значно відрізняється буферністю. В зв’язку з цим підкислення сусла 
необхідно проводити до pH 4,0-4,1, або до відповідної титрованої 
кислотності з урахуванням буферності сировини. 
Відомо, що при рН 2,5-3,0 проводять “кислотну очистку” дріжджів 
протягом 30-40 хв.  Кислотоутворюючі бактерії в таких умовах гинуть, а 
дріжджі хоча і не розмножуються, але залишаються життєздатними, більш 
старі відмирають. 
На суслі із пшениці і жита при кислотності 0,5 град, по рН - метру (0,3 
град, по індикатору метиловому червоному) накопичувалось 200-215 млн./мл 
дріжджових клітин. 
Існують періодичний, напівбезперервний і безперервний способи 
культивування дріжджів [4]. 
 
Періодичне культивування. 
Сутність способу - всі технологічні операції проводять послідовно в 
одному апараті - дріжджанці. Її об’єм складає 8- 10 % від місткості 
бродильного апарата. Дріжджанки мають поверхню охолодження у вигляді 
змійовиків або охолоджувальної оболонки і пропелерну мішалку. 
У дріжджовому відділенні доцільно встановити апарат для 
приготування дріжджового сусла, об’єм якого в 2 рази більший дріжджанки, 
а також один збірник для короткочасного зберігання засівних дріжджів, які 
відбирають із дріжджанки. Об’єм збірника біля 10 % від місткості 
дріжджанки. 
У підготовлену (вимиту, простерилізовану і охолоджену) дріжджанку 
набирають сусло з оцукрювача при температурі 57-58° С концентрацією 17-
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    35 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
18 % сухих речовин, пастеризують при 80-85° С протягом 30 хв, 
охолоджують до 50° С і підкисляють сірчаною кислотою до рН 3,9-4,1. Сусло 
після охолодження до 30° С засівають дріжджами в кількості 8-10 % від його 
об’єму, охолоджують до температури складки (для дріжджів раси XII - 18-
22° С, для термотолерантних дріжджів - 28-30° С) і залишають на бродіння 
не допускаючи підвищення температури понад 30° С для раси XII і 35-36 ° С 
для дріжджів Sacch. cerevisiae К-81. Мета початкового зниження температури 
до 18-22° С - пригнічення сторонніх мікроорганізмів, поки концентрація 
дріжджових клітин у суслі невелика. 
Підготовку сусла для дріжджів доцільно проводити в окремо 
встановленому для цього апараті. 
При видимій концентрації сухих речовин виробничих дріжджів 1/3 від 
початкової концентрації сусла, дріжджі вважають дозрілими. Від них 
відбирають засівні дріжджі в збірник для їх зберігання, або в чергову 
підготовлену дріжджанку в кількості 8-10 % для їх подальшого вирощування, 
а дріжджі, що залишились, передають у бродильний апарат. Якщо 
використання дріжджів затримується, то для збереження високої бродильної 
активності їх захолоджують. 
При переробці дефектної сировини і кукурудзи сусло для дріжджів 
використовують з підвищеною на 1-2 % концентрацією сухих речовин у 
порівнянні з концентрацією основного сусла. У нього добавляють солодове 
живлення, доза якого складає: на кукурудзяному - 0,8 кг/дал дріжджового 
сусла, на картопляному - 0,4 кг/ дал, на суслі з дефектної сировини - 0,6 
кг/дал. Сусло з солодовим живленням оцукрюють 2 години при температурі 
57-58° С і 1 годину при температурі 65-70° С, пастеризують 30 хв при 
температурі 80-85° С, охолоджують до температури 50-52° С, підкисляють 
сірчаною кислотою до pH 3,9-4,1 і охолоджують, до 30° С. Усю підготовку 
дріжджового сусла можна проводити як у дріжджанці, так і в спеціальному 
окремому апараті. В охолоджене дріжджове сусло вносять засівні дріжджі (8-
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    36 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
10 % по об’єму), охолоджують до температури складки і вирощують дріжджі 
при температурі не вище 30° С. 
У випадку підкислення дріжджового сусла молочною кислотою після 
пастеризації його охолоджують до 50-51 ° С і вносять підготовлену культуру 
молочнокислих бактерій Lactobacillus (штам 52 або змішану культуру 70) у 
кількості 2-3 % по об’єму сусла. У процесі виробництва як засівну культуру 
молочнокислих бактерій використовують відбори сусла від попереднього 
циклу.  
Молочнокисле бродіння проходить до підвищення кислотності до 1,7-
2,0 град, на зерновому суслі і до 2,0-2,2 град, на картопляному протягом 8-10 
год. Після цього відбирають молочнокислу засівну культуру для наступного 
циклу, а підкислене сусло пастеризують при 75° С протягом 30 хв, 
охолоджують до 30° С, вносять засівні дріжджі з дріжджанки із зрілими 
дріжджами або з спеціального збірника в кількості 8-10 % по об’єму 
дріжджового сусла та розхолоджують до температури складки і зброджують 
дріжджі. 
Дозрілі виробничі дріжджі повинні мати концентрацію сухих речовин 
1/2-1/3 концентрації вихідного сусла, концентрацію спирту до 4,5-5 %, 
концентрацію дріжджових клітин не менше 100-120 млн./мл. Кислотність 
зрілих дріжджів не повинна перевищувати початкову, визначену при складці. 
Дріжджі повинні містити глікоген, до 5 % брунькуючих, не більше 1 % 
мертвих клітин при повній відсутності живих сторонніх мікроорганізмів. 
При наявності сторонніх мікроорганізмів виробничі дріжджі 
відбирають із дріжджанки в апарат чистої культури, де підкисляють їх 
сірчаною кислотою до pH 2,5-3,0 і витримують 30-40 хв. Після цього засівні 
дріжджі випускають у дріжджанку, де знаходиться дріжджове сусло з 
кислотністю на 0,1-0,2 град, нижчою в порівнянні із звичайним. Температуру 
складки підвищують на 1-2° С, а кількість засівних дріжджів збільшують до 
15 %. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    37 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Для оцукрювання розвареної маси використовують також і ферментні 
препарати мікробного походження. Сусло для дріжджів готують з 
додатковим введенням цих ферментних препаратів та джерел фосфорного 
живлення (ортофосфорну кислоту, діамонійфосфат) і азотного живлення 
(карбамід). Замість вказаних джерел можливий варіант використання 
кукурудзяного екстракту. 
3
Норми витрат у розрахунку на 1 м  сусла: 1) карбамід - 0,34 кг та 
діамонійфосфат - 0,15 кг; 2) кукурудзяний екстракт - 4 кг; 3) карбамід - 0,4 кг 
та Н3Р04 - 0,13 кг. 
У сусло підживлення по першому і другому варіантах вносять перед 
його пастеризацією. Витрати глюкоамілази на оцукрювання сусла з 
кукурудзи - 0,8 одиниць активності, сусла з пшениці, ячменю та інших 
культур - 0,6 одиниць на 1 г крохмалю. Суміш витримують при температурі 
55-56° С до 3 годин, підкислюють сірчаною кислотою до pH 3,9-4,1, 
охолоджують до 30° С і засівають дріжджами. Дріжджі культивують так 
само, як і при використанні для оцукрювання солоду. 
3
По третьому варіанту підживлення сусла на кожний 1 м  сусла додають 
по 0,4 кг карбаміду, потім проводять технологічні операції, аналогічні 
попереднім варіантам, до закінчення витримування сусла з ферментами. 
Після цього в сусло вносять 0,13 кг ортофосфорної кислоти, підкислюють 
сірчаною кислотою до pH 3,9-4,1 і закінчують підготовку сусла до 
вирощування. 
 
Технологія виробничих дріжджів з використанням електрохімічної 
обробки поживних середовищ. 
Сусло для дріжджів за класичною технологією додатково оцукрюють, 
пастеризують і підкисляють сірчаною або молочною кислотою до pH 3,9-4,1. 
При такій технології інактивуються ферменти сусла, які складають біля 10 % 
від загальної їх кількості, введеної в виробництво, внаслідок чого частина 
крохмалю сировини не дооцукрюється і не зброджується дріжджами. На 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    38 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
підкислення сусла витрачають дорогу і небезпечну в роботі сірчану кислоту, 
а на його пастеризацію й охолодження - значну кількість пари і води. 
Розроблено технологію виробничих дріжджів, яка передбачає 
використання сусла дріжджів після його електрохімічної обробки. 
Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної обробки сусла 
(рис. 2.1) складається з діафрагменного електролізера 3, в якому катод 4 і 
анод 8 розділені діафрагмою 5. Електролізер має прямокутну форму. Блок 
електродів складається з розташованих вертикально перфорованих катодів з 
діаметром отворів 8-10 мм, ступінь перфорації 30-35 %. На поверхню 
катодів, звернену до аноду, наклеєна діафрагма, виготовлена з тканини 
“белтинг”. Поміж пари катодів розміщений анод. Відстань між анодом і 
катодами 10-15 мм. їх величина і кількість залежить від потужності 
електролізера. 
Сусло із оцукрювача насосом 2 безперервно подають в анодні камери 7 
електролізера 3, де воно перебуває в безперервному потоці 6-7 хв. і його pH 
знижується до 3,5-3,2. У катодні камери 6 подають воду. Із катодних камер 
католіт поступає в збірник і може бути використаний для приготування 
замісу. Аноліт (сусло) із анодних камер 7 поступає в збірник 9. 
Електрооброблене сусло подають у дріжджанки насосом. 
Оптимальна густина струму для електрохімічної обробки сусла - 130-
150 А/м. 
Витрати електроенергії - 4,5-5,5 кВт-год/м сусла, тривалість обробки 
сусла - 6-7 хв. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    39 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 
Рис. 2.1 Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної обробки сусла 
 
3,2, ферменти зберігаються в активному стані, вміст амінного азоту 
збільшується на 8-10%, амінокислот - на 30%. Таке сусло має антисептичні 
властивості і тому виключається процес його пастеризації і підкислення 
кислотою. Питома швидкість розмноження дріжджів збільшується на 40-65 
% і технологічний процес одержання виробничих дріжджів скорочується на 
15-20 %. 
Концентрація клітин у виробничих дріжджах у 1,7-2,5 рази більша в 
порівнянні з класичною технологією, де передбачено підкислення сусла 
кислотою. 
Запропоновано вирощувати виробничі дріжджі на обробленій 
електрохімічним способом барді, pH якої становить 3,2-3,5. У такій барді 
вміст амінокислот збільшується на 45 % в порівнянні з вихідною бардою, 
підкисленою сірчаною кислотою до pH 3,9. Електрохімічно оброблена барда 
має антисептичні властивості і не змінює pH протягом 72 год. 
Для збагачення барди мінеральними поживними речовинами в 
оброблену до pH 3,5 барду додають карбамід і ортофосфорну кислоту в 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    40 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
кількості 0,1 % до переробленого зерна. Виробничі дріжджі, вирощені на 
такому поживному середовищі, мали 160-185 млн./мл дріжджових клітин. 
Приготування виробничих дріжджів на електрохімічно обробленій 
барді дозволяє зекономити 50-70 кг зерна при виробництві 1000 дал спирту. 
 
Зброджування сусла з крохмалевмісної сировини. 
Сусло, окрім тієї частини, що йде на приготування дріжджів, 
перекачують у бродильні апарати, і цукор сусла зброджується дріжджами у 
спирт. При зброджуванні сусла з крохмалевмісної сировини відбувається 
також дооцукровування декстринів. Сусло, що бродить називають бражкою, 
а зброджене сусло - зрілою бражкою. 
Показники цукроміру у фільтраті бражки - це видима густина (за 
стандартом), але більш правильно називати цей показник видимим вмістом 
сухих речовин. Показники цукроміру у фільтраті бражки після відгонки 
спирту і доведення дистильованою водою до первинного об’єму - вміст 
дійсних сухих речовин бражки. Останні завжди більші видимого вмісту 
сухих речовин. Цими термінами замінені ті, які раніш використовувалися, - 
видимий і дійсний відброди. 
Показники спиртоміру у дистиляті зрілої бражки у об’ємних процентах 
називають міцністю бражки. 
Розрізняють три періоди бродіння: розброджування, головне бродіння і 
доброджування. В умовах спиртових заводів розброджування не так помітне, 
тому що використовується значна кількість засівних дріжджів. 
Для зброджування сусла із крохмалевмісної сировини характерний 
довгий період доброджування. У суслі з усього крохмалю (100 %) біля 4-6 % 
знаходиться у вигляді нерозчиненого, 75-77 % - перетвореного у мальтозу та 
глюкозу, біля 19%- перетвореного у декстрини. Швидкість доброджування 
визначається головним чином активністю декстринази чи глюкоамілази. 
Основне значення при цьому має поліауксія вуглеводів, тобто послідовність 
засвоєння їх дріжджами. У першу чергу зброджується глюкоза, а потім 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    41 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
основна кількість мальтози, декстрини оцукрюються тільки після того, коли 
приблизно 1/3 мальтози буде зброджена. 
На спиртових заводах України застосовують періодичний спосіб 
зброджування сусла з крохмалевмісної сировини. Відомі й інші способи 
зброджування цього середовища - безперервно-проточний, проточно-
рециркулярний і циклічний, які з ряду принципових причин (основна - 
небезпека розвитку сторонньої мікрофлори та закисання бражки, зниження 
виходу спирту) поки що не знайшли широкого впровадження у виробництво. 
 
Періодичний спосіб. 
При періодичному способі всі операції від початку до кінця проводять 
у одному апараті. Виробничі дріжджі вносять у бродильний апарат, який 
потім поступово заповнюють суслом. Кількість виробничих дріжджів 
становить 8-10 % від об’єму сусла, яке зброджується. Сусло з дріжджами 
залишають на бродіння протягом 72 годин. 
Тривалість наповнення одного бродильного апарата не повинна 
перевищувати 8 годин. Нормальна тривалість бродіння 72 год, при 
недостатньому об’ємі бродильних апаратів на деяких заводах тимчасово 
допускається тривалість бродіння 48 годин. 
Початкова температура сусла (“'складки”) залежить від тривалості 
бродіння: чим вона більша, тим нижча температура (18-20° С при 72 год). 
При 48-годинному бродінні початкова температура сусла 24-25° С. Під час 
головного бродіння підтримують температуру 29-30° С, у процесі 
зброджування - 27-28° С. При нестачі цукру дріжджі погано бродять. Крім 
того, при більш низькій температурі зменшується закисання бражки. 
Бродіння вважають закінченим, коли вміст незброджених цукрів 
(редукуючих речовин - PB) у бражці досягає 0,2-0,Зг/100мл, а видимий та 
дійсний вміст сухих речовин не змінюється протягом останніх 2-3 год. Якщо 
відсутня йодкрохмальна реакція зрілої бражки, відбулося повне оцукрювання 
розчиненого крохмалю. Після кип’ятіння нефільтрована бражка з йодом при 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    42 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
наявності крохмалю дає синє забарвлення, що свідчить про наявність 
непророслих зерен, погане подрібнення солоду і зерна. 
Якщо необхідно загальмувати бродіння в зв’язку з зупинкою 
брагоректифікаційної установки, бражку охолоджують у кінці головного 
бродіння до 15-20° С. При більш тривалому простої зрілу бражку асептують 
формаліном (40 мл 40%- ного формаліну на 10 дал бражки). 
Під час бродіння бродильні апарати з’єднують із спиртовловлювачем 
для конденсації спиртових парів, які виносяться газами бродіння. 
Зрілу бражку з бродильного апарата прямо або через проміжний 
резервуар насосом перекачують у брагоректифікаційний цех. Після 
випорожнення бродильний апарат миють водою, обризкують усередині 
розчином хлорного вапна, витримують 15-20 хв, після чого хлорне вапно 
змивають водою і пропарюють 30 хв при температурі 100° С. Витрати пари - 
10-12 кг на їм3 об’єму апарата. 
Для миття бродильних апаратів зручно використовувати спеціальні 
механічні пристрої, які приводяться у рух рідиною, що подається у них 
насосом під тиском до 0,4 МПа. Робоча рідина - змішана з антисептиком 
перегріта вода - розбризкується усередині бродильного апарата. 
 
Безперервно-проточний спосіб. 
Неодноразові спроби ряду авторів здійснити безперервне спиртове 
бродіння у виробництві спирту з крохмалевмісної сировини закінчувалися 
невдачами. Аналіз причин цих невдач показав, шо вирішальне значення при 
цьому має наростання кислотності, яке викликане тим, що із свіжопророслим 
солодом заноситься велика кількість кислототворних бактерій, які швидко 
адаптуються до умов середовища. Підвищення кислотності бражки 
супроводжується частковим інактивуванням ферментів, погіршенням 
зброджуванням цукрів і відповідним зниженням виходу спирту з тонни 
переробленого крохмалю. Успішне вирішення проблеми безперервного збро-
джування крохмалевмісної сировини може бути лише за умови пригнічення 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    43 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
біологічної інфекції, яка виникає у бродильній батареї. Використання як 
засобу захисту проти сторонньої мікрофлори сірчаної і соляної кислот 
непринятне, тому що із збільшенням кислотності бражки ферменти частково 
інактивуються і вихід спирту знижується. Тому безперервні способи 
зброджування сусла не знайшли розповсюдження у виробництві спирту з 
крохмалевмісної сировини. 
Суть цього способу полягає у безперервному притоці сусла і додаванні 
дріжджів у головний бродильний аппарат бродильної батареї з декількох 
поступово з’єднаних апаратів і відтоку зрілої бражки з останнього 
бродильного апарата на перегонку. 
Періодичне зброджування сусла має ту перевагу, що воно суворо 
обмежене у часі і від початку до кінця проводиться в одному апараті, який 
після завершення циклу стерилізують парою. При безперервно-проточному 
бродінні у кожному з апаратів відбувається лише частина загального 
процесу, тривалість якого теоретично не обмежена. Тому запропоновано 
проводити профілактичну стерилізацію бродильних апаратів послідовно - від 
головного до останнього через певні проміжки часу. При цьому велике 
значення має тривалість перебування бражки у апаратах, кількість 
дріжджових клітин, швидкість притоку середовища, pH, температура. 
Удосконалена апаратурно-технологічна схема безперервного 
зброджування сусла розроблена ВНДІПрБ. Схема складається з двох 
дріжджогенераторів, двох розброджувачів, двох головних бродильних 
апаратів і 6-8 доброджувачів. 
Засівні дріжджі розмножують у дріжджогенераторі. У нього подають з 
оцук- рювача сусло з температурою 55-58° С, нагрівають його через 
поверхню теплообміну до 75-80° С, 2 год пастеризують, а потім 
охолоджують водою, яку подають у охолоджуючу сорочку, до 30° С. В 
охолоджене середовище засівають чисту культуру дріжджів, перемішують їх, 
охолоджують до 22° С і залишають на бродіння. Через 20-24 год дріжджі 
передають у розброджувач. Об’єм дріжджів у дріжджогенераторі повинен 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    44 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
становити 1-1,5% від об’єму середовища у головному бродильному апараті. 
Процес ведуть, минаючи стадію розмноження дріжджів у дріжджанках, тому 
вони схемою не передбачені. Маточні дріжджі спускають у розброджувач 
при видимому вмісті сухих речовин 5-6%. 
Одночасно з надходженням дріжджів у розброджувач подають 
охолоджене у теплообміннику сусло. Після заповнення розброджувача 
середовище у ньому підкислюють сірчаною кислотою до 0,4-0,5 град, і 
залишають на бродіння на 22-24 год. При видимому вмісті сухих речовин 5-
6% і накопиченні дріжджових клітин 90-100 млн/мл дріжджі спрямовують у 
головний бродильний апарат, куди одночасно подають охолоджене сусло. 
Робочий об’єм розброджувача приймають рівним 40% від об’єму головного 
бродильного апарата. 
У головному бродильному апараті відбувається головне бродіння, 
концентрація у ньому дріжджових клітин підтримується на рівні 90-120 
млн/мл, що досягається підвищеною кількістю засівних виробничих 
дріжджів до об’єму головного бродильного апарата і підтриманням у ньому 
рівних значень швидкості розведення середовища і питомої швидкості росту 
дріжджів. Бражка послідовно заповнює всі бродильні апарати батареї, 
переміщуючись між ними зверху донизу, а в апаратах - знизу догори. Завдяки 
цьому напрями осадження дріжджів, дробини і руху бражки у бродильних 
апаратах зустрічні, що запобігає осадженню дріжджів і дробини. Бродіння 
здійснюється дріжджами, які розмножуються по всій масі бражки, яка пере-
мішується діоксидом вуглецю, що виділяється. Процес відбувається під 
тиском 0,01 МПа. Головні апарати на 1 м вищі доброджувачів.  
Для забезпечення безперервності бродіння сусло надходить у два 
головні бродильні апарати, під час стерилізації першого батарея живиться 
через другий. Якщо приплив сусла здійснювати паралельно у два бродильні 
апарати, зменшується винесення дріжджів і збільшується кількість їх у 
головних бродильних апаратах (0=0,06-0,08 год 1). О збільшується у два рази 
при надходженні сусла в один апарат. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    45 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Процес бродіння у головних апаратах і перших двох доброджувачах 
ведуть при температурі 26-27° С. Охолодження бражки відбувається у 
виносних кожухот- рубних теплообмінниках 9. Біля кожного апарата 
передбачені насоси 8, які здійснюють циркуляцію бражки за замкнутим 
контуром. Чотири останніх доброджу в ач і не мають теплообмінників, 
температура бражки у них 27-28° С. 
З останнього доброджувача зрілу бражку перекачують насосом у 
брагоректи- фікаційне відділення. 
Загальна тривалість процесу бродіння складає 62-65 год. В останніх 
чотирьох доброджувачах змонтовані барботери, через які періодично 
компресором подають стиснений д і оксид вуглецю, що запобігає осадженню 
дріжджів і дробини на дно апаратів. Діоксид вуглецю, який виділяється в 
процесі бродіння, поступає у спир- товловлювач. Звільнений від парів спирту 
газ частково поступає у компресор, решта - у цех рідкого діоксиду вуглецю. 
Водно - спиртовий розчин із спиртовловлювача надходить у збірник зрілої 
бражки, а відтіля з бражкою - у брагоректифікаційне відділення. 
Дріжджогенератор, розброджувач і головний бродильний апарат 
дублюються, щоб забезпечити безперервність процесу при проведенні 
стерилізації одного з апаратів. 
Для прискорення перетоку бражки з апарата в апарат переливні труби 
кожного наступного апарата розташовані нижче попередніх. 
Чистота бродіння, головним чином, підтримується такими 
технологічними прийомами: засівом і підкисленням бражки у головному 
бродильному апараті сірчаною кислотою до pH 4,2...4,5 і профілактичними 
стерилізаціями бродильної батареї, трубопроводів і насосів. 
Суть профілактичної стерилізаціїї полягає у тому, що через певні 
проміжки часу (3 доби) безперервний приплив сусла переключають на 
другий головний бродильний апарат і у нього стерилізаційним насосом 8 
перекачують вміст першого головного апарата, який потім миють, 
стерилізують 40 хв при 95-100° С парою, охолоджують, знов заповнюють 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    46 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
дріжджами і суслом та відновлюють приплив у нього сусла. Поки йде 
заповнення суслом першого головного бродильного апарата, вміст другого 
тим же насосом перекачують у третій апарат. Другий апарат також миють, 
стерилізують, охолоджують і підключають до перетоку. За таким принципом 
здійснюють наповнення, звільнення і стерилізацію решти апаратів з їх 
трубопроводами й арматурою. Коли на стерилізацію буде поставлений 
останній бродильний апарат, потік бражки дійде до передостаннього апарата 
батареї, таким чином зріла бражка безперервно подається у 
брагоректифікаційне відділення.  
У залежності від ступеня інфікованості солоду, стану перероблюваної 
сировини і чистоти дріжджів, час до чергової профілактичної стерилізації 
батареї може збільшуватися до 3-5 або зменшуватися до 1,5-2 діб. 
При використанні безперервного зброджування сусла із 
крохмалевмісної сировини вихід спирту збільшується на 0,33 дал/т умовного 
крохмалю у порівнянні з періодичним способом бродіння. Збільшується 
спиртозйом з 1 м бродильних апаратів - 2,3 дал/м -добу у порівнянні з 2,0 
дал/м. 
 
Проточно - рециркуляційний спосіб. 
Досконалим, гнучким і мобільним шляхом інтенсифікації 
безперервного бродіння є рециркуляція біомаси дріжджів. Збільшення 
дріжджової популяції з самого початку процесу виключає пусковий момент, 
який збільшує небезпеку розвитку інфекції і закисання бражки. Але при 
рециркуляції відсепарованої біомаси дріжджів продукти бродіння 
інфікуються сторонніми мікроорганізмами. Тому співробітниками ВНДІПрБ 
і працівниками Мічурінського спиртового заводу розроблений спосіб 
безперервного зброджування сусла із крохмалевмісної сировини з рецирку-
ляцією бражки з другого або третього апаратів у перший апарат батареї, 
тобто рециркуляція дріжджів без попереднього концентрування у 
центрифузі. Таким чином із перших бродильних апаратів утворюється 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    47 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
рециркуляційний контур, у якому можна збільшити швидкість розведення 
середовища у 1,5-2 рази і відповідно підвищити питому швидкість 
розмноження дріжджів при стабілізації цих показників у решті батареї. Об’єм 
рецилькульованого середовища становить 100% від припливу сусла у 
батарею, що дає можливість додатково включити приплив сусла у кількості 
40% від основного. При цьому відбувається не тільки рециркуляція дріжджів, 
а і ферментів, що містяться у бражці, які багаторазово беруть участь у 
розщепленні вуглеводів і білків, на стадіях головного бродіння і 
доброджування зменшуються втрати цукру на біосинтез дріжджів, що 
супроводжується підвищенням виходу спирту на 0,1 дал/т крохмалю. 
Підвищення швидкості розведення бражки у першому бродильному 
апараті сприяє мікробіологічній чистоті бродіння, внаслідок чого 
міжстерилізаційний період збільшується до трьох діб. Завдяки меншому 
наростанню кислотності у процесі бродіння вихід спирту збільшується при 
тривалості бродіння 60 год на 0,8 дал/ т крохмалю, а при 48 год - на 1,2 дал/т. 
Хіміко-технологічні показники зрілих бражок наведені у табл. 2.1. 
Але крім дріжджів і ферментів разом з бражкою у головний 
бродильний апарат повертаються сторонні мікроорганізми, кількість яких 
зростає із збільшенням порядкового номера бродильного апарата у контурі 
рециркуляції [4]. 
 
Табл. 2.8 - Характеристика зрілої бражки 
Способи бродіння 
Показники 
Безперервно- Проточно- 
проточний рециркуляційний 
Вміст спирту (міцність), об.% 8,9 8,96 
Вміст зброджуваних вуглеводів, г/100 мл 0,24 0,19 
Концентрація дріжджових клітин у 
головному апараті, млн/мл 58,0 71,0 
Наростання кислотності, град 0,03 0,01 
Тривалість бродіння, год 62-65 60-62 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    48 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Циклічний спосіб. 
Циклічний спосіб - це різновид напівбезперервних способів бродіння, у 
яких розброджування і головне бродіння протікають безперервно, а 
доброджування - періодично. Для здійснення способу необхідні 2-3 
механізованих дріжджанки, один розброджувач і 6-7 бродильних апаратів, 
які послідовно з’єднуються між собою переливними трубами з дисковими 
затворами для їх виключення під час стерилізації. 
Робота бродильної батареї починається з розмноження дріжджів у 
дріжджових апаратах і продовжується у розброджувачі, об’єм якого 
становить 25-30% від місткості головного бродильного апарата. 
Розмноження дріжджів у дріжджових апаратах і у розброджувачі триває по 
14-16 год. Кислотність сусла у дріжджових апаратах 0,9 град, у 
розброджувачі 0,5-0,7 град встановлюється додаванням розчину сірчаної 
кислоти, інколи - внаслідок молочнокислого закисання. Концентрація 
дріжджових клітин за увесь період розмноження збільшується від 20-25 до 
80-100 млн/мл. 
У дріжджових апаратах дріжджі розмножуються на суслі з оцукрювача 
після відповідної підготовки. 
З початку роботи батареї головний бродильний апарат заповнюють 
одночасно суслом і дріжджами. Бражка послідовно перепливає з апарата в 
апарат і останній бродильний апарат 6 або 7-й заповнює приблизно через 25-
30 год, після цього приплив сусла припиняють і переводять його і подачу 
дріжджів на другу паралельну батарею, а у першій проводять періодичним 
способом доброджування бражки при температурі не вище 30° С протягом 
32-38 год. Поки заповнюють другу батарею, закінчується доброджування 
бражки у першій. Батарею звільняють від бражки, починаючи від останнього 
апарата послідовно до головного. Новий цикл бродіння у першій батареї 
починають з останнього апарата, він стає головним, бражка перетікає у 
зворотньому напрямку після звільнення, стерилізації і охолодження бродиль-
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    49 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
них апаратів. її залишають на доброджування, а сусло подають у останній 
апарат другої батареї і далі. 
Недоліки циклічного способу - неоднакова тривалість перебування 
бражки у окремих апаратах батареї: найбільша вона у головних апаратах, 
найменша - у останніх. Така неоднорідність веде до наднормованого 
наростання кислотності бражки, втрат цукру і зниження виходу спирту. Дуже 
ускладнюється апаратурне оформлення схеми бродіння і регулювання 
технологічних процесів. 
Для запобігання інфікування доцільно створити дві паралельні лінії 
підготовки напівпродуктів, які працюють одночасово і при відключенні 
однієї з них на стерилізацію безперервність припливу сусла не порушується. 
Стерилізацію кожної лінії проводять через 24 год, а лінію приготування 
солодового молока через 8год. 
При правильній організації циклічного бродіння загальна тривалість 
процесу скорочується на 12-15%, спиртозйом з їм бродильних апаратів 
збільшується, вуглеводи зброджуються повніше, дещо покращуються 
технологічні показники зрілої бражки у порівнянні з періодичним способом, 
але вони гірші, ніж при безперервному способі бродіння. 
 
Уловлювання спирту з газів бродіння. 
Бульбашки діоксиду вуглецю, що проходять через шар бражки, 
насичуються парами спирту, кількість якого тим більше, чим вища міцність 
бражки та її температура. Втрати спирту при його випаруванні (при 
температурі 30° С) становлять у середньому 0,74 %. 
Найбільш ефективним способом вловлювання спирту з газів бродіння є 
абсорбція його водою у спеціальних уловлювачах - ковпачкових або з 
наповнювачами. Конструкція ковпачкових спиртовловлювачів аналогічна 
обладнанню колон брагоректифікаційної установки, кількість 
багатоковпачкових тарілок у них від 4 до 10, рідко застосовують 
спиртовловлювачі з металічними ситами та кільцями Рашіга. Усі уловлювачі 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    50 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
працюють за принципом протитечії: діоксид вуглецю надходить знизу, вода - 
зверху. У тарілчастих і насадкових спиртовловлювачах подачу води 
регулюють так, щоб вміст спирту у водно-спиртовій рідині, яка виходить із 
спирто- вловлювача, був 1,5-1,7 об. %. При більшій міцності її спиртові пари 
абсорбуються не повністю. 
Більш ефективний спиртовловлювач плівково-конденсаційного типу, 
який запропонував Г.М.Тарариков. Він працює за принципом абсорбції спир-
тових парів тонкою плівкою води з охолодженого газу, який турбулентно 
рухається їй назустріч у вертикальних трубках. Остання абсорбція спиртових 
парів відбувається на трьох сітчастих тарілках [4]. 
 
2.6.2 Принципова технологічна схема 
На кожному виробництві є принципово технологічна схема. Вона дає 
інформацію про фізико-хімічної суті процесів, які протікають у виробництві. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    51 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 
Рисунок 2.2 – Принципова технологічна схема виробництва спирту із 
крохмалевмісної сировини 
 
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 
Після розварювання сусло із паросепаратора йде до вакуум-випарної 2 
установки, з якої далі надходить до оцукрювача 21, де сусло оцукрюється а 
додаються ферментні препарати. Тоді через уловлювач 14 насосом 24 
частково йде в холодильник на теплообмінник 25, охолоджуєтся до 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    52 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
температури складки 30°С і подається у дріжджогенератори 10, а частково, 
сусло яке повинно піти в апарати чистої культури 26, - проходить 
електронізацію на електронізаторі 33. 
З електронізатора подається на АЧК 26, а потім подається на 
дріжджогенератори 10, де накопичується виробнича кількість дріжджів, після 
чого дріжджова маса надходить у бродильні апарати 27 де зброджується 
сусло. 
Перші бродильні апарати оснащені теплообмінниками 25 (регулюють 
температуру бражки приблизно 30-32°С) для підтримки теплоти, також 
виділяється СО2, який йде в спиртовловлювач 30. Далі водно-спиртова суміш 
повертається в останні бродильні апарати – доброджувачі 35 і разом із 
бражкою надходить в брагоректифікаційне відділення. Також СО2 частково 
повертається для перемішування збродженого сусла і для часткової 
інактивації дріжджів (бо відбувається кінцеве бродіння). Далі готова бражка 
подається на брагоректифікаційне відділення. 
 
 
2.7 Розрахунок продуктів 
Продуктові розрахунки виробництва спирту етилового ректифікованого 
для спиртового заводу потужністю 3000 дал умовного спирту-сирцю на 
добу і використанням технології низькотемпературної 
термоферментативної обробки крохмалевмісної сировини 
 
 Розрахунок продуктів проведений на 100 дал спирту. 
 Вихідні дані для розрахунків: 
продуктивність заводу – 3000 дал/добу; 
виробництво спирту здійснюють за безперервною схемою виробництва 
з крохмалевмісної сировини, яка оцукрюється концентрованими 
ферментними препаратами, а зброджування сусла проводять безперервно з 
рециркуляцією бражки; 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    53 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
сировина, яка поступає на розварювання – пшениця крохмалистістю 
56%, вологістю 13%; 
оцукрюючи матеріали – концентровані ферментні препарати Termamil 
120L і San-Super 240L; 
3 3
антисептик Полідез – витрати 20 см  на 1 м  сусла; 
ступінь подрібнення зерна – 95 % прохід помелу через сито з діаметром 
отворів 1 мм; 
вихід спирту з 1 т умовного крохмалю пшениці: 
 
65,7 + 0,7 + 0,1 = 66,5 дал, 
 
де: 65,7 – вихід спирту етилового з 1 т умовного крохмалю пшениці 
при роботі за безперервною схемою виробництва, дал/т. В спиртовій галузі 
встановлені єдині норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю окремо для 
кожної культури зерна, а також за видами цукровмісної сировини [26]; 
0,7 – збільшення норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю 
пшениці при повній заміні солоду ферментними препаратами, дал/т; 
0,1 – збільшення норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю 
пшениці при зброджуванні сусла з рециркуляцією бражки, дал/т. 
Умовний крохмаль зернової сировини – це загальна кількість 
вуглеводів, яку за допомогою технологічних прийомів можна перетворити в 
цукри, що зброджуються дріжджами в етиловий спирт. 
Умовний спирт-сирець – це сума усіх спиртопродуктів, що 
одержують після брагоректифікації з урахуванням втрат в процесі перегонки 
бражки, які вимірюють технічними мірниками в декалітрах (дал) безводного 
спирту, а саме спирт етиловий ректифікований, фракція головна етилового 
спирту, сивушне масло та втрати безводного спирт у під час перегонки 
(0,2%). 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    54 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Витрати зерна для отримання 100 дал спирту 
Кількість крохмалю сировини, яка потрібна для одержання 100 дал 
спирту 
 
100 х 1000/66,5 = 1503,76 кг. 
 
Витрати зерна пшениці для отримання 100 дал спирту 
 
1503,76 х 100/56 = 2685,286 кг, 
 
де 56 – крохмалистість пшениці, %. 
У цій кількості пшениці міститься: 
води – 2685,29 х 0,01х13 = 349,09 кг; 
сухих речовин – 2685,29 – 349,09 = 2336,2 кг, 
з них зброджуваних – 2685,29 х 0,56 = 1503,76; 
незброджуваних – 2336,2 – 1503,76 = 832,44 кг. 
 
Витрати ферментних препаратів 
3
На 1 т умовного крохмалю зерна витрачають від 0,3-0,6 дм Termamil 
3 3
120L (приймаємо для розрахунків 0,5 дм ) та 0,8-1,2 дм San-Super 240L 
3
(приймаємо для розрахунку 1,0 дм ). 
Витрата Termamil 120L, складатиме 
 
3
1,50376 х 0,5 – 0.752 дм . 
 
Перед введенням ферментного препарату в збірник замісу і в 
термоферментатор його розводять водою 1 : 10. Об’єм води для розведення  
ферментного препарату 
 
3 
0,752 х 10 = 7,52 дм
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    55 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
3 
При густині ферментного препарату 1,2 кг/дм  маса ферментного 
препарату дорівнює 
 
0,752 х 1,2 = 0,902 кг. 
 
Загальна маса розчину ферментного препарату Termamil 120L 
 
0,902 + 7,52 =8,422 кг. 
 
Маса розчину ферментного препарат у, що вводять в заміс 
 
8,422 х 0,3 =2,53 кг. 
 
Витрата San-Super 240L 
 
3
1,50376 х 1,0 = 1,50376 дм . 
 
Об’єм води для розведення ферментного препарату 
 
3
1,50376 х 10 = 15,04 дм . 
 
Маса ферментного препарату 
 
1,50376 х 1,2 = 1,805 кг. 
 
Маса розчину ферментного препарату San-Super 240L 
 
15,04 + 1,805 = 16,85 кг. 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    56 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Приготування замісу 
Кількість води і фільтрату барди, яка потрібна для приготування замісу 
 
2685,29 х 3,0 = 8056 кг, 
 
де 3,0 – витрати води і фільтрату барди,кг на 1 кг помелу зерна. 
Для приготування замісу використовують помел зерна (температура 
о о
20 С), воду з температурою 50 С і фільтрат барди в кількості 30% від води. 
Середню температуру замісу розраховують, як описано далі. В заміс задають 
30% від загальних витрат розчину ферментного препарату Termamil 120L. 
Із цієї кількості витрати фільтрату барди  складатимуть 
 
8056 х 0,3 = 2417 кг, 
 
витрати води 
 
8056 х 0,7 = 5639 кг. 
 
Маса замісу складає 
 
2685,29 + 8056 + 8,42 = 10749,71 кг. 
 
У замісі міститься води 
 
8056 + 349,09 + 7,52 х 0,3 = 8407,35 кг. 
 
Сухих речовин у замісі таж сама кількість, що і у пшениці, тобто 2336,2 
кг. 
Процентний вміст сухих речовин у замісі 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    57 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
(2336,2 + 48,3) х 100/10749,71 = 22,18%. 
 
о
Температура замісу. Маса зерна – 2685,3 кг з температурою 20 С і 
теплоємністю 
 
С1 = 1,423 кДж/(кг х град). 
 
о
Маса дефлегматорної води – 5639 кг з температурою 50 С і 
теплоємністю 
 
С2 = 4,204 кДж/(кг х град). 
 
о
Маса фільтрату барди – 2417 кг з температурою 100 С і теплоємністю 
 
С3 = 4,169 кДж/(кг х град). 
 
Маса ферментного препарату Termamil 120L – 8,422 кг з температурою 
о
25 С і теплоємністю 
 
С4 = 4,185 кДж/(кг х град). 
 
Теплоємність замісу 
 
(2685,3 х 1,423 +5639 х 4,204 + 2417 х 4,169 + 8,422 х 4,185)/10749,71 = 
3,50 кДж/(кг х град). 
Кількість тепла замісу 
 
2685,3 х 1,423 х 20 + 5639 х 4,204 х 50 + 2417 х 4,169 х 100 + 8,422 х 
4,185 х 25 =2270269,9 кДж. 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    58 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Температура замісу в збірнику замісу 
 
о
2270269,9/10749,71 х 3,50 = 60,3 С 
 
 
Термоферментативна обробка замісу 
У контактній головці перед надходженням в термоферментатор заміс 
о
підігрівають до температури 85 С парою з тиском 400 кПа. Витрата пари 
складає  
 
10749,71 х 3,50 х (85 – 60,3) х 1,02/(2739 – 398) = 487,9 кг, 
 
де 2739 – ентальпія пари (тиск 400 кПа), кДж/кг; 
     398 – ентальпія конденсату пари, кДж/кг; 
     1,02 – коефіцієнт, що враховує втрати пари в навколишнє 
середовище. 
Маса замісу, що виходить із контактної головки в термоферментатор 
 
10749,71 + 487,9 = 11237,6 кг 
 
 
Оцукрювання розрідженої маси 
Оцукрюють розріджену масу у вакуумоцукрювачі або безпосередньо в 
бродильному апараті. В даному розрахунку розріджену масу охолоджують в 
оцукрювачі з одночасним її оцукренням. 
Розріджена маса з термоферментатора через паросепаратор-витримувач 
або безпосередньо поступає в вакуумоцукрювач. В ньому за рахунок вакуум-
о
випаровування маса охолоджується з температури 85 до 54-56 С, яка є 
оптимальною для дії глюкоамілази мікробного походження, наприклад 
ферментного препарату San-Super 240L. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    59 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Кількість вторинної пари, яка виділяється в вакуумоцукрювачі і 
конденсується в випарній камері або в кожухотрубному конденсаторі при 
о
перепаді температур з 85 до 55 С 
 
11237, х 3,5 х (85 – 55)/(2368,1 – 3,50 х 55) = 542,4 кг, 
 
де 2368,1 – теплота пароутворення, кДж/кг. 
Витрати води на конденсатор 
 
3
542,4 х (2602,4 – 4,2 х 45)/(4,2 х (45 – 25)) = 15583,7 кг = 15,58 м , 
 
де 2602,4 – теплоємність пари, кДж/(кг х град); 
    4,2 – теплоємність води, кДж/(кг х град); 
о
    45 і 25 – температура води на виході та вході з конденсатору, С. 
 Кількість сусла, що залишається в оцукрювачі 
 
11237,6 – 542,4 = 10695,2 кг. 
 
3
 В вакуумоцукрювач вносять антисептик Полідез з розрахунку 20 см  на 
3
1 м  сусла 
 
3
10695,2 х 20/1000/1000 = 0.214 дм  
 
 Антисептик розбавляють водою у співвідношенні 1 : 10. Тоді, витрати 
розчину антисептику 
 
3
0,214 х 10 = 2.14 дм . 
 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    60 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Із вакуумоцукрювача виходить сусла 
 
10695,2 + 2,14 = 10697,3 кг. 
 
Із цієї кількості 10% сусла відбирають для приготування виробничих 
дріжджів 
 
10697,3 х 0,1 = 1069,7 кг. 
 
Основне сусло, що надходить на охолодження до температури 
о
«складки» 28-30 С 
 
10697,3 – 1069,7 = 9627.6 кг. 
 
Витрати охолоджуючої води 
 
9627,6 х 3,50 х (55 – 28)/(4,2 х (40 – 25)) = 14441,4 кг, 
 
о
де 40 і 25 – температура води на виході і вході в теплообмінник, С. 
 
Приготування виробничих дріжджів 
Витрати пари з тиском 400 кПа на підігрів сусла до температури 
о
пастеризації 85 С 
 
1069,7 х 3.50 х (85 - 55) х 1,04/(2739 – 603) = 54,7, 
 
де 2739 – теплоємність пари, кДж/кг; 
    603 – ентальпія конденсату пари, кДж/кг; 
    1,04 – коефіцієнт, що враховує втрати пари в навколишнє 
середовище. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    61 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
о
Витрати води для охолодження сусла в дріжджанці до 23 С  
 
1069,7 х 1,1 х 3,50 х (85 – 23)/(4,2 х (60 – 15)) = 1351,0 кг; 
 
де 15 і 60 – температура охолоджуючої води на вході і виході із 
о
поверхні охолодження, С; 
     1,1 – коефіцієнт, що враховує збільшення маси в дріжджанці і за 
рахунок внесення засівних дріжджів. 
3
В дріжджанку вносять в розрахунку на 1 м  сусла 0,4 кг карбаміду і 
0,13 кг ортофосфорної кислоти, тобто в розрахунку на 100 дал спирту 
вносять 
карбаміду 1069,7 х 0,4/1000 = 0,43 кг, 
ортофосфорної кислоти 1069,7 х 0,13/1000 = 0,14 кг. 
Витрати вуглеводів на утворення спирту і накопичення біомаси під час 
вирощування виробничих дріжджів 
 
1069,7 х 1,1 х (22,18 – 10)/100 = 143,3 кг, 
 
        де 22,18 – початкова концентрація сухих речовин сусла, %, 
10 – концентрація сухих речовин у виробництві дріжджів, %. 
 Під час вирощування дріжджів виділяється діоксиду вуглецю 
 
143,3 х 66,5 х 1,002 х 0,7893 х 0,9554/100 = 72,0 кг, 
 
 де 1,002 – коефіцієнт, що враховує втрати спирту під час перегонки 
бражки; 
3
0,7893 – густина безводного спирту, кг/дм ; 
0,9554 – вихід діоксиду вуглецю, кг/кг спирту. 
  
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    62 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Маса виробничих дріжджів 
 
1069,7 х 1,1 – 72,0 + 0,43 + 0,14 = 1105,2 кг. 
 
Зброджування сусла 
Всього в бродильне відділення надходить продуктів 
 
9627,6 + 1105,2 + 9627,6 х 0,5/100 + 1105,2 х 2,5/100 = 10808,5 кг, 
 
 де 0,5 – кількість води для замивання обладнання після звільнення його 
від сусла, % від кількості основного сусла; 
     2,5 – кількість води для замивання обладнання після його звільнення 
від дріжджів, % від кількості виробничих дріжджів. 
 Вихід диоксиду вуглецю з розрахунку на 100 дал утвореного спирту 
 
100 х 10 х 0,7893 х 0,9554 = 754,1 кг. 
 
 Кількість водно-спиртового розчину, що надходить із 
спиртовловлювача у бражку 
 
10808,5 х 2,5/100 = 270,2 кг, 
 
 де 2,5 – кількість водно-спиртового розчину , % до об’єму бражки. 
 Кількість зрілої бражки 
 
10808,5 – 754,1 + 270,2 = 10324,6 кг. 
 
 Кількість спирту у зрілій бражці з урахуванням його втрат під час 
перегонки (0,2%) 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    63 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
3 
100 + 100 х 0,002 = 100,2 дал = 1002 дм
або 1002 х 0,7893 = 790,9 кг. 
 
 Об’єм зрілої бражки 
 
3
10324,6/1,0099 = 10223,4 дм , 
 
3
де 1,0099 – густина зрілої бражки, кг/дм .  
Вміст спирту в зрілій бражці 
 
1002 х 100/10223,4 = 9.80 об.%. 
 
Загальний об’єм бражки, що надійде на перегонку з урахуванням 
розведення її водою, одержаною під час замивання бродильних апаратів, що 
звільнилися 
 
3
10223,4 + 10223,4 х 0,5/100 – 10274,5 дм , 
 
 де 0,5 – кількість промивної води, одержані під час замивання 
бродильного апарату, % до об’єму бражки. 
 
Спирт і продукти ректифікації 
Розрахунки продуктів виконано на 100 дал умовного спирту-сирцю. 
Під час перегонки і ректифікації на брагоректифікаційних апаратах мають 
місце втрати, які залежать від типу і продуктивності апаратів, а також 
періоду року. В середньому  при ректифікації вони становлять під час 
виробництва зернового ректифікованого спирту «Люкс» 0,6% від безводного 
спирту-сирцю, який поступив на ректифікацію. 
Вихід окремих продуктів ректифікації спирту  коливається залежно від 
виду сировини, обраної технологічної схеми та інших умов у таких межах, %: 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    64 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
фракція головна етилового спирту – 5,0-7,0 %; 
сивушне масло – 0,3-0,5 %; 
сивушний спирт, якщо його виводять із брагоректифікаційної 
установки – 0,5-1,5%. 
Приймаємо вихід фракції головної етилового спирту міцністю 95 об, % 
рівним 5,0%, сивушного масла міцністю 88 об.% - 0,3%, сивушного спирту 
міцністю 85 об.% - 1,0 %. 
Тоді, об’єм фракції головної етилового спирту буде 
 
3
100 х 5,0 х 100/95/100 = 5,26 дал = 52,6 дм . 
 
Маса головної фракції етилового спирту 
 
52,6 х 0,8114 = 42,68 кг, 
 
3
де 0,8114 – густина водно-спиртового розчину міцністю 95,0 %, кг/ дм . 
 Об’єм сивушного масла міцністю 88% при відборі 0,3% 
 
3
100 х 0,3 х 100/88/100 = 0,34 дал = 3,4 дм . 
 
 Маса сивушного масла 
 
3,4 х 0,8357 = 2,84 кг, 
 
3
де 0,8357 – густина сивушного масла, кг/ дм . 
 Об’єм сивушного спирту міцністю 85,0% при відборі 1% 
 
3
100 х 1,0 х 100/85/100 = 1,18 дал = 11,8 дм . 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    65 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 Маса сивушного спирту 
 
11,8 х 0,8449 = 10,0 кг, 
 
3
 де 0,8449 – густина сивушного спирту, кг/ дм . 
Вихід ректифікованого спирту «Люкс»  міцністю 96,3 об.% 
 
100 – 5,0 – 0,3 – 1,0 – 0,6 = 93,1%, 
 
 де 0,6 – втрати спирту під час ректифікації, %. 
 З урахуванням цих даних визначають об’єм ректифікованого спирту 
міцністю 96,3 об. %, який можна одержати із 100 дал умовного спирту-сирцю 
 
3
100 х 93,1 х 100/96,3/100 = 96,68 дал = 966,8 дм . 
 
 Його маса складає 
 
966,8 х 0,7893 = 763, 10 кг. 
 
 Розраховану кількість сировини, проміжних і кінцевих продуктів 
ректифікації для отримання 100 дал умовного спирту сирцю використовують 
для визначення їх величини для годинної та добової продуктивності заводу і 
подають у вигляді таблиці розрахунків продуктів (табл.2.9). 
Таблиця 2.9 – Зведена таблиця розрахунку продуктів 
Продукт Кількість продуктів 
100 дал безводного добова потужність годинна 
спирту потужність 
3 3 3
кг дм  кг дм  кг дм  
1 2 3 4 5 6 7 
Перевідний коефіцієнт 
1,5 1,5 30 30 1,248 1,314 
для розрахунку 
Очищена пшениця 4027,8 5594,6 80562,0 111888 3359,4 46602 
       
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    66 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.9. 
1 2 3 4 5 6 7 
Заміс       
Надходить в збірник       
замісу 4019,3 - 80562,0 - 4660,2 - 
помелу зерна 
води сумарно 12084 12084 241680 241680 10065,8 10065,8 
в тому числі:       
теплої дефлегматорної 8458,4 8458,4 169170 169598 7045,7 7045,7 
води 
фільтрату барди 3625,4 3625,7 72510 72510 3020,0 3020,0 
розчину ферментного       
препарату розріджуючої 12,62 11,28 252,6 225,6 10,4 9,2 
дії Termamil 120L 
Усього замісу 16124,56 14658,6 322489,0 293175,0 13431,6 12210,6 
Термоферментативна       
обробка замісу       
витрати гострої пари 731,8 - 14637,0 - 609,6 - 
Усього маси в апаратах 
16856,4 14047,0 33712,8 28094,1 14041,2 11701,2 
ТФО 
Оцукрювання під       
вакуумом       
Кількість пари, що       
конденсується в 813,6 813,6 16272 16272 812,6 812,6 
конденсаторі 
Витрати води в 
23375,4 23375,4 467511,0 467511,0 19471,7 19471,7 
конденсаторі 
Кількість замісу, що 
16042,8 14897,2 320856 297066 13363,6 12373,6 
підлягає оцукрюванню 
Витрата розчину 
25,26 24,80 505,4 496,2 21,0 20,6 
ферменту оцукрюючої дії 
Витрати розчину 
3,20 3,14 64,2 63,0 2,66 2,62 
антисептику 
Всього отримано сусла 
16045,8 14857,8 320919,0 297142,4 13366,3 12436,2 
спиртового виробництва 
Кількість 
неохолодженого сусла 
1604,4 1485,6 32091,0 29715,0 1336,6 1237,6 
відібраного для 
вирощування дріжджів 
Витрати води на 
21662,0 21662,0 433284 433284 18044,4 18044,4 
теплообмінник 
Приготування       
виробничих дріжджів       
витрати  гострої пари на 82,0 - 1641,0 - 68,4 - 
пастеризацію сусла 
Приготування       
виробничих дріжджів       
витрати  гострої пари на 82,0 - 1641,0 - 68,4 - 
пастеризацію сусла 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    67 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.9. 
1 2 3 4 5 6 7 
Витрати води на 2026,4 2026,4 40530 40530 1688,0 1688,0 
охолод-ження сусла до 
о
23 С 
Кількість СО2, що 108,0 - 2160 - 128,5 - 
утворилася 
Маса виробничих 1657,8 1594,0 33156 31881,0 1380,9 1327,8 
дріжджів 
Надходить в бродильне 16212,6 15011,8 324255,0 300237, 13505,2 12504,9 
відділення сусла з 0 
промивною водою 
Зріла бражка       
виділилось СО2 1131,0 - 22623,0 - 942,2 - 
води із 405,2 - 8106 - 337,6 - 
спиртовловлювача 
кількість зрілої бражки 15486,9 15335,0 309738 306702 12900,6 12774,0 
вміст спирту в зрілій 14,7  14,7  14,7  
бражці, % об 
Об’єм бражки, що над- - 15718,3 - 314367, - 13093,2 
ходить до брагоректифі- 0 
каційного відділення 
Спирт і продукти       
ректифікації       
спирт ректифікований 1144,6 1450,2 22893,0 29049,0 953,4 1207,8 
«Люкс» 
головна фракція 
64,02 78,90 1280,4 1578 55,9 65,70 
етилового спирту 
сивушне масло 4,26 5,0 85,2 102 3,54 4,24 
сивушний спирт 15,0 17,6 300,0 354,0 12,48 14,72 
Витрати пари 810,9 - 16278 - 678,0 - 
в т.ч. на термофермента- 731,8 - 14637,0 - 609,6 - 
тивну обробку замісу 
на підготовку сусла для 82,0 - 1641,0 - 68,4 - 
дріжджів 
Питома витрата пари 30,2 - 31,3 - 31,3 - 
(до маси 
переробляємого зерна), 
% 
 
 
 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    68 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів 
Таблиця 2.10 - Характеристика основних і допоміжних матеріалів 
Найменування Стандарт  Класифі Сорт Основні показники якості 
матеріалу чи технічні - або характеристика 
умови кація 
Кислота ДСТУ 2904- технічна 1 27,5 
соляна 94(ГОСТ  
857-95) 
 
Таблиця 2.11 - Характеристика основних і допоміжних матеріалів (2) 
Матеріали Вистрати по нормі спирту Стан затвердження 
в кг на 1000 дал спирту 
Кислота сірчана 22,8 Норми затверджено у складі 
технологічного регламенту 
виробництва спирту з 
крохмалистої сировини, 
Хлорне вапно 25 затвердженого Упрспиртом 
Мінхарчпрому СРСР 13.11.84 р. 
 
Таблиця 2.12 - Витрати ферментних препаратів, що містять бактеріальні a-
амілази та глюкоамілазу 
Витрати на тону умовного крохмалю 
Ферментні препарати кількість 
товарний 
одиниць умовний 
продукт, 
активності 3 продукт, кг 
м  (кг) 
млн. 
Бактеріальна a-амилаза 
   
амілосубтілін Гх або 2,0 – 2,5 0,022 – 0,027 0,870 – 0,92 
амілосубтілін Г3х 2,0 – 2,5 (3,32 – 4,15) 0,870 – 0,99 
Глюкоамілаза 
   
глюкаваморин 6,2 0,031 6,2 
 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    69 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 
Розрахунок теплообмінника (25) 
Енергетичні витрати  теплообмінника розраховуємо за формулою: 
 
�� = �� ∙ ��(���� − ����), кДж/кг 
 
де G – кількість сусла, кг/год; 
c – теплоємність сусла; 
���� i  ���� – початкова і кінцева температура відповідно, ℃. 
Маемо: 
 
�� = 13366,3 ∙ 3,56(70 − 30) = 1903361,12 кДж/кг  
 
Площу поверхні охолодження теплообмінника визначають за 
формулою: 
 
��
�� = , м2 
��∆��������
 
де �� – коефіцієнт теплопередачі в теплообміннику: �� = 800 ÷ 1000; 
∆�������� – різниця температур в теплообміннику. 
Різницю температур розраховуємо за формулою: 
 
∆��б − ∆��м
∆�������� =  
∆��
���� б
∆��м
 
40 − 15
∆�������� = = 25,48 
40
����
15
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    70 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Маючи різницю температур розраховуємо площу поверхні 
охолодження: 
 
1903361,12
�� = = 74,7, м2 
1000 ∙ 25,48
 
Виходячи з отриманих даних довжину труб приймаємо 4 м, діаметр 
труб 46×2,5. 
 
Розрахунок бродильного чану (27) 
Об’єм бродильного чану розраховується за формулою: 
 
���� ∙ ��
�� = , м3 
24(�� − 1)��
 
де  ���� – об’єм сусла, м3/добу; 
�� – число годин бродіння маси в чанах в батареї, год; 
�� – число бродильних чанів; 
�� – коефіцієнт враховуючий наповнюваність чанів (0,85). 
Звідси: 
 
297,1424 ∙ 60
�� = = 124,84 м3  
24(8 − 1) ∙ 0,85
 
Виходячи з отриманих розрахунків об’єм бродильного чану приймаємо 
140 м3. Матеріал виготовлення – нержавіюча сталь. 
Розраховуємо розмірність чану 
Висота чану: 
 
�� = 1,4�� = 1,4 ∙ 4,8 = 6,72 м 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    71 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Висота днища: 
ℎ1 = 0,14�� = 0,14 ∙ 4,8 = 0,87 м 
 
Висота кришки: 
 
ℎ2 = 0,1D = 0,1 ∙ 4,8 = 0,48 м 
 
Спільна висота всіх частин бродильного чану дорівнює: 
 
��спільне = �� + ℎ1 + ℎ2 = 6,72 + 0,72 + 0,48 = 7,872 м 
 
Виходячи з розрахунків висоту чану приймаємо 8000 мм. 
 
Розрахунок розброджувача (10) 
Об’єм розброджувача розраховується за формулою: 
 
�� ∙ ��
��в = , м3 
100 ∙ ��
 
�� – корисний об’єм бродильного чана; 
�� – кількість дріжджів в відсотках корисного об’єму одного 
бродильного чану по безперервному методу бродіння �� = 40%; 
�� – коефіцієнт, враховуючий наповнюваність розброджувача (0,75). 
Звідси: 
 
140 ∙ 40
��в = = 74 м3  
100 ∙ 0,75
 
Розмірність розброджувача. Співвідношення лінійних розмірів 
розброджувача приймають таким, як і співвідношення розмірів бродильного 
чану. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    72 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Приймаємо діаметр D=4000мм. Розраховуємо висоту розброджувача за 
формулою: 
 
�� 74
�� = = = 5,89 м = 5890 мм 
0,785 ∙ ��2 0,785 ∙ 42
 
Виходячи з розрахунків висоту розброджувача приймаємо 6000 мм. 
 
Розрахунок дріжджанки (26) 
Об’єм дріжджанки при безперервному методі зброджування приймаємо 
рівним 25-30% об’єму розброджувача. 
Об’єм дріжджанки розраховуємо за формулою: 
 
��дріждж = ��в ∙ 0,25 = 74 ∙ 0,25 = 18,5 м3 
 
Приймаємо об’єм 20 м3. Для розрахунку висоти дріжджанки 
приймаємо діаметр 2 м. Отже висота дріжджанки дорівнює: 
 
�� 20
��дріждж = = = 6,36 м = 6360 мм 
0,785 ∙ ��2 0,785 ∙ 22
 
Приймаємо висоту 6500 мм. 
 
Розрахунок маточника (10) 
Приймаємо об’єм 3,5 м3. Обчислюємо діаметр маточника за 
формулою: 
 
�� 3,5
�� = √ = √ = 2,1 м 
0,785 0,785
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    73 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Розраховуємо висоту маточника: 
 
�� 3,5
�� = = = 1 м = 1000 мм 
0,785 ∙ ��2 0,785 ∙ 2,12
 
 
Барометричний конденсатор (31) 
Приймаємо барометричний конденсатор І ступеня з такими 
показниками: 
Тип, марка - Водноструменевий, СП-1 475 
Висота, мм - 1580 
Діаметр, мм - 600 
Матеріал - Вуглеводна сталь 
 
 
Спиртовловлючач (30) 
Приймаємо спиртовловлювач з такими показниками: 
Внутрішній діаметр корпусу, мм - 430 
Площа перерізу царги,  м2 - 0,145 
Число сит - 3 
Число труб - 49 
Площа живого перерізу труб, м2 - 0,0218 
Площа поверхні охолодження труб, - 12,13 
м2 
Швидкість, м/с   
 газу у вільному перерізі - 0,9 
корпусу - 9 
 проходження газу через сита - 6 
 проходження газу через труби 
Висота апарату, мм - 5250 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    74 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Маса, кг - 410 
 
 
Насос плунжерний (24) 
Приймаємо плунжерний насос з такими показниками: 
Тип - АНВ-125-М 
Продуктивність, м2/год - 20,0 (2 АТМ) 
Напір ст. рідини, м - 100 
Завод виготовлювач - Барський машзавод 
 
 
Випарник-оцукрювач  (21) 
Оцукрювач приймаємо з такими показниками: 
Об’єм загальний, м3 - 4,0 
Діаметр, мм - 1600 
Потужність ел, двигуна мішалки, кВт - 3,0 
Кількість обертів мішалки, об./хв - 60-80 
Кількість, шт. - 1 
Матеріал - Вуглецева сталь 
 
 
Збірник для виготовлення замісу (12) 
Приймаємо збірник для виготовлення замісу з такими показниками: 
Тип, марка - Влч.591.01-02 
Об’єм, м3 - 9,0 
Ширина, мм - 1540 
Кількість, шт - 1 
Матеріал - Вуглецева сталь 
 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    75 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 2.13 – Специфікація технологічного обладнання 
№ Номери Найменування, тип Кіль- Технічна Потужніс Триваліс
п/п позицій на (марка) обладнання кість характеристика ть ть 
апаратурно- електро- роботи 
технологічній двигуна, двигуна, 
схемі кВт год/добу 
1 2 3 4 5 6 7 
1 1 Норія зернова 1 Габарити - - 
400×2126×120680 
мм 
2 2, 3 Бункер зерна 2 Габарити Д=2000 - - 
мм, Н=3100 мм 
3 4 Магнітна головка 1 Габарити - - 
390×360×700 мм 
4 5 Сепараційна 1 Габарити - - 
камера 3055×1220×2000 
5 6 Шлюзовий затвор 3 Габарити - - 
374×306×302 мм 
6 7 Ваги автоматичні 1 Габарити - - 
1250×1000×1150 мм 
7 8 Вентилятор 1 Габарити - - 
1000×1350×1600 мм 
8 9 Дезінтегратор 1 Габарити - - 
2500×1000×1300 мм 
9 10 Циклон 1 Габарити Д=1600 - - 
мм, Н=3200 мм 
10 11 Дисмембратор- 1 Габарити - - 
змішувач 800×604×1360 мм 
11 12 Збірник замісів 2 Габарити Д=3380 - - 
мм, Н=1540 мм 
12 13 Плунжерний насос 1 Габарити - - 
800×604×1360 мм 
13 14, 17 Уловлювач 2 Габарити Д=500 - - 
мм, Н=1300 мм 
14 15 Насос- 2 Габарити - - 
механоактиватор 4234×350×700 мм 
15 16 Гомогенізатор 1 Габарити - - 
1700×1100×1500 мм 
16 18 Контактна головка 1 Габарити Д=235 - - 
мм, Н=1100 мм 
17 19 Апарат ГДФО-1 1 Габарити Д=2400 - - 
мм, Н=10340 мм 
18 20 Апарат ГДФО-2 1 Габарити Д=2000 - - 
мм, Н=2000 мм 
19 21 Випарник-  Габарити Д=1600 - - 
оцукрювач мм, Н=2000 мм 
20 22, 23 Насос-дозатор ФП 1 Габарити - - 
190×120×150 мм 
21 24 Плунжерний насос 6 Габарити - - 
800×604×1360 мм 
       
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    76 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.13. 
1 2 3 4 5 6 7 
22 25 Спіральний 1 Габарити - - 
теплообмінник 610×1210×1100 мм 
23 26 Дріжджанка 3 Габарити Д=2000 - - 
мм, Н=6500 мм 
24 27 Бродильний апарат 8 Габарити Д=4800 - - 
мм, Н=8000 мм 
25 28 Апарат чистої 2 Габарити Д=1500 - - 
культури мм, Н=2250 мм 
26 29 Збірник кислоти 1 Габарити - - 
600×550×1500 мм 
27 30 Спиртовловлювач 1 Габарити Д=430 - - 
мм, Н=5250 мм 
28 31 Барометричний 1 Габарити Д=600 - - 
конденсатор мм, Н=1580 мм 
29 32 Колектор паровий 1 - - - 
30 33 Діафрагмений 1 - - - 
електролізер 
31 34 Блок електродів 1  - - - 
32 35 Доброджувач 1 Габарити Д=4800 - - 
мм, Н=8000 мм 
33 36 Компресор 1 - - - 
 
 
2.10 Енергетичні розрахунки 
Таблиця 2.14  – Зведена таблиця витрат води і кількості стоків на 
виробництво спирту 
Техно- Харак Темп Витра Джерело Вико Виход Скидання в стоки Реж
логічна тер ерату та водопоста- ристо ить з за категоріями,  им 
3
стадія забор ра води, чання і добова вуєть продук м /добу скид
3 3
у води, м /до потреба, м  ся том ання 
води ºС бу повто (відход сток
рно, ами) ів 
3
м /до або 
бу безпов
оротно 
артезі- оборо   1 2 3 4  
анська тна   
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 
Пригот безпе 15,0 360,5 360,5 - - 360,5 - - - - - 
ування -
меляс- рервн
ного ий 
сусла 
Спирто - “ - 15,0 22,6 22,6 - - 22,6 - - - - - 
вловлю
вання 
             
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    77 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.14. 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 
Охолод - “ - 20,0 490,0 - 490,0 490,0 - - - - - - 
ження 
дріждж
о-
генерат
орів 
Охолод - “ - 20,0 1750, - 1750, 1750, - - - - - - 
ження 0 0 0 
бродил
ь-ної 
батареї 
Миття періо 15,0 14,0 14,0 - - - - - - 14, пері
дріждж дични 0 о-
оброди й дич
льної ний 
апарат
ури 
Миття - “ - 20,0 1,8 - 1,8 - - - - - 1,8 пері
примі одич
щень ний 
Попов - “ - 15,0 297,5 297,5 - - 297,5 - - - - - 
нення 
втрат 
води в 
оборот
ній 
системі 
Господ безпе 15,0 24,5 24,5 - - - - - - 24, безп
арсько- рервн 5 ерер
побуто ий вни
ві й 
потреб
и 
Уссього: 2960, 719,1 2241, 2240, 680,6 - - - 40,  
4 8 0 3 
 
Таблиця 2.15 – Зведена таблиця витрат пари на виробництво спирту 
Технологіч Параметри пари Погоди Триваліс Добо Кількіст Триваліс Кількіст
на стадія нні ть ві ь ть ь 
тис температу витрати спожива витра конденс виділенн конденс
к, ра, ºС пари, кг ння пари, ти ату я ату на 
МП год/добу пари, пари, конденса добу, кг 
а кг кг/год ту, 
год/добу 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Стерилізаці 0,2 120 1575,0 2 3150, 1575,0 2 3150,0 
я сусла для 0 
дріжджів 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    78 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.15. 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 
Пропарюва 0,2 120 402,5 2 805,0 - - - 
ння 
обладнання 
Опалення й 0,2 120 29,2 24 700,0 29,2 24 700,0 
вентиляція 
Виробничі 0,2 120 291,7 24 7000, 291,7 24 7000,0 
потреби 0 
допоміжни
х цехів 
Втрати в - - 164,8 24 3955 - - - 
теплових 
мережах 
Усього: 2462,7 - 15610 1895,9 - 10850,0 
,0 
 
 
Витрата повітря на 3000 дал спирту: 
 виробництво солоду – 1089 м3 
 виробництво спирту – 4800 м3 
 виробництво ферментів - 12000 м3 (з розрахунку 60 м3/год 
на 1 м3 середовища) 
 
Витрата холоду на 1000 дал спирту: 
 виробництво ферментів – 4,6 Гкал. 
 
Таблиця 2.15 - Витрати електроенергії на технологію з основних 
виробництв спирту 
№№ 
Найменування споживача Од. вим. Потужність заводу, 3000 дал 
пп 
1 Прийом зерна і элеватор кВт·ч 1500 
2 Виробництво спирту -“- 3300 
Всього* -“- 6400 
4 
Витрати електроенергії на 
-“- 2133 
1000 дал спирту 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    79 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.11 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації 
щодо їх     використання 
У виробництві спирту основними відходами є зернова барда, діоксид 
вуглецю, а другорядними: водно-спиртова рідина з спиртовловлювачів, 
відходи у вигляді мучки, пилу, лушпиння,  крохмаль; вторинний пар, що 
виділяється при разварюванні сировини, і лютерна вода - при 
брагоректифікації спирту. При брагоректифікації утворюються також побічні 
продукти, як сивушні масла і спирт етиловий (головна фракція), які в якості 
товарних продуктів повинні задовольняти відповідним ГОСТам. 
Барда являє собою складну полідисперсних систему, сухі речовини в 
якій знаходяться у вигляді суспензій або в розчиненому стані. При переробки 
на спирт крахмалистого сировини в барду переходять сухі речовини бражки, 
за винятком вуглеводів, з яких утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші 
леткі продукти. Зернова барда містить до 92% води і до 8% сухих речовин і 
має кислу реакцію (рН 4,2-4,6). Сухі речовини барди складаються з білків, 
гемицеллюлоз, целюлози, цукрів, декстринів, жиру, мінеральних і інших 
речовин. Наявність в ній значної кількості легкозасвоюваних білкових і 
безазотистих речовин, вітамінів робить зернову барду цінних кормовим 
продуктом. 
Залежно від місцевих умов і потужності спиртових заводів барда 
безпосередньо направляється в свіжому вигляді на корм худобі, 
переробляється в суху збагачену барду або використовується при 
вирощуванні кормових і хлібопекарських дріжджів. 
У газі, що виділяється при спиртовому бродінні, міститься до 98-99,8% 
СО2, 0,3-1,0 повітря, 0,5-0,9 вологи, 0,4-0,8 спирту, 0,05-0,1 летких кислот, 
0,01-0,05 ефірів і до 0,02% альдегідів. Теоретичний вихід діоксиду вуглецю 
становить 95,5% до маси спирту, або 7,53 кг на 1 дал виробленого спирту. 
Гази з бродильних чанів надходять в спиртовловлювач, а потім 
викидається в атмосферу або в вуглекислотний цех, де діоксид вуглецю після 
очитки і стиснення розливається під високим тиском в балони (рідкий СО2) 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    80 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
або переробляється в твердий СО2 (сухий лід). Діоксид вуглецю повинен 
відповідати ГОСТ 8050-76. Він використовується в харчовій промисловості, 
застосовується в електрозварюванні як інертний газ і для інших технічних 
цілей. 
Твердий діоксид (сухий лід) має більшу, ніж звичайний лід, 
охолоджуючу здатність, застосовується як холодоагент для охолодження 
різних продуктів. 
Водно-спиртова рідина з спіртовловлювача, що містить до 3,0-3,5% 
спирту, відводиться в бражной резервуар і повторно надсилається разом зі 
зрілою бражкою на перегонку і брагоректіфікацію. 
 
Викиди в атмосферу 
За допомогою природної і припливно-витяжної вентиляції повітря і 
всіх цехів спиртового заводу викидається в атмосферу. У подробітних цехах 
для очищення викидів повітря від пилу використовується аспіраційна 
система, підведена до всіх пилевиділяючих механізмів. 
Діоксид вуглецю, що утворюється в процесі бродіння і не 
використовується для вироблення рідкого або газоподібного СО2. а також 
газ, що виділяється в процесі дріжджегенераціі і зі збірок барди, також 
викидається в атмосферу за допомогою природної і припливно-витяжної 
вентиляції. 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    81 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
2.12 Контроль виробництва і управління якістю продукції 
Таблиця 2.16 – Схема технохімічного контролю технологічних процесів 
Об’єкт Місце Контрольован Метод  Норма або Періодич Відповід
контролю відбору ий показник, контролю технологічні ність альний 
 проби одиниця показники відбору за 
виміру проби проведен
 
ня 
аналізу 
1 2 3 4 5 6 7 
З Рефракто При Перед 
Сухі речовини, 
оцукрювач метрични періодичному кожним 
%; 
а або через й оцукрюванні надходже
кран на в кожному нням на 
трубопрово Кислотність, Титруван зіторі, при бродіння 
ді між рН; ня безперервном
теплообмін у – не менше 
Сусло Хімік 
ником і Повнота 
Йодидна 6 раз за зміну. 
бродильни оцукрювання, 
проба Показник 4 – 
м чаном мг/100 см³; за  
Активація необхідністю. 
Амілолітична 
ферментів
здатність. 
, йодидна 
 
проба 
З Підрахун При Після 
Кількість 
дріжджано ок на періодичному кожної 
живих і 
к (при камері бродінні в сепарації 
мертвих клітин  
періодично Горяєва кожній дріжджів 
му Біомаса дріжджанці від 
бродінні) Ваговий 
дріжджів, при зливі бражки 
або 3  
г/дм  дріжджів в 
Зрілі зброджува бродильний Мікробіо
дріжджі ча (при Сторонні чан; при лог 
циклічному інфікування безперервном
і у бродінні – 
безперервн Наявність Мікроско через кожні 6 
опроточно глікогену пування год.Показник
му Наявність и 3-4 за 
бродіння)   жирових необхідністю 
клітин 
Видимий В кожній Після 
3
відбрід, г/дм ;  дріжджанці кожної 
Сахаром
при зливі сепарації 
етрични
Останній Істиний дріжджів в дріжджів 
Зріла й 
бродильни 3
відбрід, г/дм  бродильний від 
бражка Хімік 
й апарат чан або через бражки 
кожні 6 год 
Кислотність, Титруван
рН; ня 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    82 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Продовження таблиці 2.16. 
1 2 3 4 5 6 7 
Міцність, % Рефракто 8–10 Середня 
об. метрични проба за  “  
Останній й зміну 
Зріла 
бродильни
бражка Температура, Термомет 27–30 Безперерв Операто
й апарат 
о
С ром но р 
процесу 
бродіння 
 
 
 
2.13 Заходи щодо охорони довкілля 
Величина викидів шкідливих речовин не має перевищувати кількості, 
встановлених нормативами. 
 
Спосіб оцінки величини виділення забруднюючих речовин. 
Розрахунок валових викидів шкідливих речовин в атмосферу має бути 
виконаний на підставі наступних нормативних документів: 
Збірника питомих показників викидів забруднюючих речовин в 
атмосферу від підприємств переробної промисловості агропромислового 
комплексу, погодженого ГУНТІ та ЕН Держкомприроди СРСР 06.02.90; 
Методичних вказівок щодо розрахунку величин викидів та 
встановлення допустимих викидів забруднюючих речовин в атмосферу для 
підприємств переробної промисловості Держагропрому СРСР, погоджених 
Держгідрометом СРСР; 
Методичних вказівок з розрахунку викиду шкідливих речовин 
автомобільним транспортом, Гідрометеоздат, 1985; 
Методичних вказівок щодо розрахунку викидів забруднюючих речовин 
при спалюванні палива в котлах продуктивністю 30 т/год, Гідрометеовидав, 
1985 р. 
 
 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    83 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Контроль за дотриманням нормативів ПДВ. 
Контроль проводиться відповідно до ГОСТ 17.2.3.01-86, “Посібник з 
контролю забруднення атмосфери (за ред. Берлянда М.В., Сидоренко Г.М., 
Гідрометеовидав, 1979 р.)”. 
Періодичність контролю за дотриманням нормативів ПДВ становить 2 
рази на рік, а періодичність контролю за періодами НМУ – 2 рази на добу. 
Виміри концентрації шкідливих речовин в атмосферному повітрі на 
проммайданчику підприємства та на прилеглій до нього території 
здійснюють спеціалісти гідрометеорологічної служби на замовлення 
підприємства. 
При контролі за дотриманням ПДВ основними мають бути прямі 
методи, що використовують вимірювання концентрації шкідливих речовин 
та обсягів газоповітряної суміші у викидах. 
Для підвищення достовірності контролю за ПДВ можна 
використовувати балансові та технологічні методи. При контролі за 
дотриманням ПДВ викиди шкідливих речовин визначають за період 20 хв, до 
якого відносяться максимально разові ГДК, а також у середньому за добу, 
місяць та рік. 
 
Заходи щодо регулювання викидів за несприятливих метеорологічних 
умов. 
При стані атмосферного повітря, яке загрожує здоров'ю людей, виникає 
необхідність проведення заходів, що передбачають зменшення викидів 
забруднюючих речовин в атмосферу. Регулювання викидів здійснюється за 
трьома режимами. 
Заходи за першим режимом повинні розроблятися самим 
підприємством та погоджуватися з органами Держксгідромету. При цьому 
доцільно враховувати таке: 
 посилити контроль за точним дотриманням технологічного 
регламенту виробництва; 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    84 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
 заборонити роботу на форсованому режимі; 
 посилити контроль за роботою контрольно-вимірювальних 
приладів та автоматичних систем управління технологічними 
процесами; 
 заборонити продування та чищення обладнання, газоходів та 
ємностей, у яких зберігалися забруднюючі речовини, а також 
ремонтні роботи, пов'язані з підвищенням виділення шкідливих 
речовин в атмосферу; 
 обмежити рух та використання автотранспорту, заборонити 
роботу двигунів на холостому ходу при значних зупинках. 
Ефективність зниження приземних концентрацій забруднюючих 
речовин під час здійснення заходів у першому режимі 15 – 20 %. 
Заходи щодо скорочення викидів за другим і третім режимами 
розробляються у разі, якщо безперервна тривалість інверсій у поєднанні зі 
слабкими швидкостями вітру призводить до перевищення ГДК у 3 рази та 
більше (ІІ режим) та у 5 разів (III режим). 
Заходи ІІ та ІІІ режимів забезпечують зменшення викидів 
забруднюючих речовин за рахунок скорочення обсягів виробництва шляхом 
часткової або повної зупинки агрегатів та цехів підприємства. 
Ефективність зниження приземних концентрацій забруднюючих 
речовин при здійсненні цих заходів повинна становити до 20 % за II режимом 
та ще до 20 % за III режимом, щоб сумарне зниження приземних 
концентрацій за трьома режимами було 40 – 60 %. 
 
 
2.14 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що 
проектуються) 
Для створення самопливу дріжджів у бродильну батарею 
дріжджогенераторне відділення розташовують над бродильним. Таке 
компонувальне рішення спричинене відсутністю виробничих площ на 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    85 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
другому та третьому поверхах головного корпусу, достатніх для розміщення 
обладнання дріжджегенераторного відділення.  При розміщенні 
дріжджегенераторів і бродильних апаратів на одному поверсі виникає 
необхідність примусової подачі виробничих дріжджів у бродильну батарею, 
внаслідок чого можлива невідповідність припливу меласного сусла в 
дріждженегенератори та продуктивності насоса для виробничих дріжджів.   
Дріжджогенератори встановлюють в один або два ряди на опорних 
стійках або підвішують за допомогою лап на балках міжповерхового 
перекриття.  Обслуговуючий майданчик повинен бути спільним для всіх 
дріжджегенераторів.  При однорядному розташуванні їх майданчик 
влаштовується з боку, зверненого до світла, при дворядному у центральному 
проході.  Ширина майданчика повинна бути не менше 1,5 м, відстань від 
майданчика до кришки дріжджегенераторів.  
Для зручності обслуговування проектують сходи з позначки, на якій 
встановлені дріжджогенератори, на обслуговуючу площадку.  При 
проектуванні передбачають зручний та швидкий зв'язок працівників 
дріжджеренаторного та бродильного відділень. 
Апарати чистої культури дріжджів рекомендується розташовувати в 
ізольованому приміщенні, огородженому легкими перегородками із 
заскленою верхньою частиною.  При компонуванні апаратів чистої культури 
дріжджів слід звертати увагу на раціональне використання кубатури будівлі 
відділення.  Прагнення створити самоплив дріжджів з великого апарату 
чистої культури в дріжджогенератори призводить до невиправдано великої 
висоти будівлі над обслуговуючим майданчиком.  Тому переведення 
дріжджів з великого апарату чистої культури в дріжджогенератори доцільно 
проводити за допомогою стисненого повітря. 
При компонуванні обладнання бродильного відділення керуються 
принципами, викладеними у відповідному розділі проекту зерно-
картопляних заводів.  0,8-1 м. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    86 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Спроектована ділянка заводу складає 900 м2 і вкючає в себе цех водно-
теплової обробки зерна та представляє собою чотирьохповерхову будівлю. З 
них 540 м2 складає відділення бродіння як на першому, так на другому 
поверсі відповідно. До нього входять такі апарати, як бродильні апарати, 
колектор паровий (перший поверх) та бродильні апарати, спиртовловлювач 
(другий поверх). Також на другому поверсі відділення оснащене 
майданчиками для обслуговування.  
Відділення розварювання займає площу розміром 216 м2 і висотою з 
чотри поверхи. До нього входять такі апарати, як зернова норія (перший – 
четвертий поверхи); збірник замісів, гомогенізатор, насос-механоактиватор, 
уловлювач, плунжерний насос, апарат ГДФО-1, апарат ГДФО-2, плунжерний 
насос, спіральний теплообмінник (перший поверх); бункер зерна (другий, 
третій поверх); контактна головка, оцукрювач та барометричний конденсатор 
(третій поврх). 
Відділення підготовки дріжджів до зброджування займає два поверхи, 
де на кожному відведено площу по 108 м2. В ньому знаходяться такі апарати, 
як дріжджанки (другий, третій поверх); апарати чистої культури (АЧК), 
збірник кислоти та електролізер (третій поверх). 
На спроектованій ділянці також наявні спеціалізовані приміщення: 
 перший поверх: 
 лабораторія – 24 м2; 
 кімната приймання їжі – 72 м2; 
 службове приміщення – 36 м2; 
 другий поверх: 
 кабіна начальника відділення – 24 м2; 
 третій поверх: 
 службове приміщення – 24 м2; 
 службове приміщення – 18 м2; 
 кабіна начальника відділення – 36 м2. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    87 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
3 БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
1. Генеральний план та транспорт 
Генеральні плани підприємств спиртової промисловості проектуються 
відповідно до вимог СНіП II-89-80 “Генеральні плани промислових 
підприємств” та СНіП II-106-79 “Склади нафти та нафтопродуктів”. 
Підсобно-допоміжні виробництва (ремонтне та тарне виробництво, 
енергетичне та складське господарство, системи зв'язку з сигналізацією та 
ін.) проектуються таким чином, щоб інженерні споруди та комунікації були 
максимально поєднані з сусідніми підприємствами промислового вузла. 
Будівлі та споруди, що технологічно пов'язані між собою та мають 
спільний внутрішньоцеховий транспорт, рекомендується блокувати. 
При компонуванні на генплані виробничих корпусів, складів та інших 
споруд передбачатиме резервування ділянок для перспективного розвитку. 
Майданчики для перспективного розвитку не займатимуть наземними 
спорудами та підземними шляхами. 
Технологічне обладнання, встановлення якого можливе поза будівлею: 
резервуари для спирту, барди, збірники кислоти (у кліматичних районах IВ; 
II; III; IV, СНіП 2.01.01-82). 
Місця відвантаження відходів виробництва (барди, зернових відходів), 
що застосовуються як кормова добавка в тваринництві, повинні бути 
віддалені від центрального в'їзду з урахуванням транспортних та людських 
потоків. 
Підприємства спиртової промисловості слід проектувати з під'їзними 
автомобільними та залізницями. 
Внутрішньозаводські автодороги, що служать для транспортування 
сировини, готової продукції, барди та допоміжних матеріалів, а також 
головний в'їзд на завод мають бути асфальтовані. 
 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консульт.   Будівельні 88         106 
Керівник Бондарчук З.В. 
Н. Контр.  рішення ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
При проектуванні благоустрою території підприємства передбачити 
майданчики для спокійного відпочинку та спортивних ігор та розміщувати їх 
біля адміністративно-побутових будівель. 
Відстань між майданчиками спокійного та активного відпочинку має 
бути не менше 80 м. Як розділові екрани між ними передбачити зелені 
насадження. 
Огородження проммайданчиків передбачається висотою не менше 2-х 
метрів. 
Побутові приміщення передбачаються відповідно до чинних 
нормативів. 
 
2. Архітектурно-будівельна частина 
Корпус виробництва спирту 
Виробничі будівлі спиртової промисловості проектуються відповідно 
до 
 СНіП 2.09.02-85* Виробничі будинки, 
 СНіП 2.01.02-85* Протипожежні норми, 
 СНіП II-106-79 Склади нафти та нафтопродуктів. 
Корпус виробництва спирту складається з наступних відділень: 
 підробітного, 
 розварювання та оцукрювання, 
 бродильно-дріжджового, 
 брагоректифікаційного, 
 прийому спирту. 
Всі ці відділення зблоковано в одному будинку. 
Відділення розварювання та оцукрювання, а також дріжджове 
відділення – багатоповерхове приміщення з сіткою колон 6'6 м, висота 
поверху – 6,0 м. 
Бродильне відділення - одноповерхова будівля з сіткою колон 6'12 м, 
6'18, 6'24 м. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    89 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Розташування інших виробничих чи допоміжних приміщень над та під 
цими відділеннями не допускається. 
Зовнішні огороджувальні конструкції будівель та приміщень категорій 
з вибухопожежної та пожежної небезпеки “А” та “Б” слід проектувати 
легкоскидними. 
Підлоги в цехах з виробництвами категорій з вибухонебезпечної та 
пожежної небезпеки “А” та “Б” повинні виконуватися з негорючих 
матеріалів та бути безвишуковими. Проектування підлог виробничих 
приміщень здійснювати відповідно до “Рекомендацій з проектування та 
влаштування підлог у цехах підприємств пивобезалкогольної, виноробної, 
лікеро-горілчаної, спиртової, тютюнової галузей та виробництва глюкозно-
фруктозного сиропу”, розробленими Гіпрохарчпром-2 та ЦНДІПромбудів. 
Внутрішнє оздоблення приміщень повинно виконуватися з негорючих 
матеріалів, що допускають проводити вологе прибирання та відповідно до 
СН 181-70. 
Будинки між собою та з корпусом виробництва спирту з'єднуються 
транспортними галереями. 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    90 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 3.1 - Таблиця внутрішніх оздоблювальних робіт виробничих 
та підсобних приміщень спиртових підприємств 
№ Найменув Підготов Вид Підготов Вид Панелі Примітка 
№ ання ка під фарбу ка під фарбу (оздоблення 
пп відділень фарбува вання фарбува вання низу стін 
ння. Вид ння. Вид перегородок, 
розчину підготов колон) 
ки Забарвле Вис
ння або ота, 
облицюв м 
ання 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 
1 Цех       Цегляні ділянки 
вигот. оштукатурити 
спирту: цементним розчином 
та пофарбувати 
водоемульсійною 
фарбою 
        
1.1 Відділенн -“- -“- -“- Глазу Глазуро На 
я рован вана всю 
розварюв а плитка висо
ання і плитк ту 
оцукрюва а 
ння 
1.3 Бродильн -“- -“- -“- -“- -“- 2,1 -“- 
о-
дріжджов
е  
 
 
 
 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    91 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
4 ОХОРОНА ПРАЦІ 
 
Бродильне та дріжджове відділення. 
Бродильні апарати і дріжджогенератори повинні бути герметизовані, 
обладнані вакуум-переривниками, спиртовими уловлювачами та 
покажчиками рівня рідини. Відведення двоокису вуглецю з бродильних 
апаратів повинно здійснюватися згідно з вимогами п. 6.3 і п.8.12 ч.2 цих 
Правил.  
Не допускається скидати у бродильні апарати рідину, яка містить спирт 
та має міцність вищу за міцність бражки. 
Бродильні апарати і дріжджогенератори мусять мати верхній та нижній 
люки і обладнані пристроями для механічного миття. Під кришкою 
верхнього люка мусять бути грати. Експлуатація цього устаткування без 
люків не допускається. 
Верхню площинку для обслуговування бродильних апаратів і 
дріжджогенераторів слід розташовувати нижче верхньої позначки 
циліндричної частини бродильного чана не менше 1 м. 
Спорудження нових заглиблених бражних резервуарів забороняється. 
Бражний резервуар мусить бути закрито щільною накривкою, що не 
прогинається і замикається на замок, ключ від якого повинен знаходитися у 
відповідальної особи. 
Видалення двоокису вуглецю з існуючих заглиблених резервуарів має 
здійснюватися заповненням їх водою. 
Між бродильним та вуглекислотним цехами мусить бути встановлена 
двобічна звукова або світлова сигналізація. 
Взяття проб бражки має робитися спеціальними пробовідбірниками 
крізь спеціально обладнані пробовідбірні крани. 
 
 КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
Змн. Лист № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консульт.  92         106 
Керівник Бондарчук З.В. Охорона праці 
Н. Контр.  ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
Чищення, внутрішній огляд, миття та ремонт бродильних апаратів та 
дріжджогенераторів має здійснюватися згідно з вимогами розд. 7.2.2 ч.1 цих 
Правил.  
Зберігання хлорного вапна і тари з-під нього в бродильному і 
дріжджовому відділеннях не дозволяється.  
У цехах бродіння та доброджування, які не обладнані системами 
автоматичного миття, повинні бути прилади для визначення концентрації 
діоксиду вуглецю, не менше двох шлангових протигазів і двох запобіжних 
лямкових поясів зі страхувальними канатами (мотузками). 
У цехах бродіння і доброджування, охолоджуваних безпосереднім 
випаровуванням аміаку, регулюючі вентилі повинні автоматично 
перекривати подачу рідкого аміаку в повітроохолоджувачі при відключенні 
електроенергії. У цих цехах повинна бути встановлена витяжна вентиляція з 
триразовим обміном повітря на годину. Ввімкнення вентиляторів повинно 
здійснюватися з коридору з пульта управління аміачної холодильної 
установки. 
При бродінні виділяється небезпечний для людини вуглекислий газ, 
тому цех, де знаходяться чани, потрібно в обов'язковому порядку 
провітрювати. Вимоги до провітрювання обумовлені тим, що вуглекислий 
газ важчий за повітря і тому опускається вниз. Отже, дві третини вентиляції 
повинні забезпечуватися з нижньої зони приміщення і одна третина - з 
верхньої зони. Вуглекислий газ буде накопичуватися у статі, і потрібно 
своєчасно видаляти його, щоб не виникало небезпеки для знаходяться в цеху 
працівників. 
Крім того, вентиляція цеху виробництва вина повинна сприяти 
підтримці режиму температури і вологості, оскільки бродіння відбувається 
тільки за певних умов - якщо їх не дотримати, виробничий процес буде 
порушений. Правильна вентиляційна система для бродильного цеху дозволяє 
коригувати умови в залежності від змін погоди, забезпечуючи додатковий 
нагрів або охолодження повітря. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    93 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Для необхідний мінімум одноразовий повітрообмін. При цьому 
повинен бути передбачений і аварійний режим, в якому вентиляція буде 
більш інтенсивна. Для цього в нижній частині приміщення монтується 
датчик вуглекислого газу, і при перевищенні безпечної концентрації 
повітрообмін буде посилено до максимального. 
 
Підготування живильних, мийних та дезинфікуючих розчинів.  
Роботу із завантаження солей до апаратів для розчинювання і 
подавання у виробництво живильних солей, мийних засобів, дезинфікуючих 
розчинів та інших хімікатів має бути механізовано. 
Апаратуру для приготування живильних, дезинфікуючих розчинів та 
дозувальні мірильники, насоси, трубопроводи і арматуру мусить бути 
виготовлено з кислотостійких матеріалів. 
Бачки і трубопроводи лише для концентрованої сірчаної кислоти слід 
виготовляти з вуглецевої сталі. 
Зовнішню поверхню апаратів для приготування живильних средовищ, 
збірників, мірильників і трубопроводів має бути ізольовано згідно з 
вимогами п. 8.2.3 ч.1 цих Правил.  
Апарати, збірники і мірильники повинні мати накривки з люками. 
Люки мусять бути легкими, зачинятися надійно та швидко. Коли висота 
апарата більше двох метрів окрім верхнього люка (на кришці) має бути й 
нижній люк. 
Апарати для розчинювання і розводження меляси і солей мусить бути 
споряджено мішалками. Приводи мішалок мусять бути споряджені 
запобіжними пристроями, які запобігають можливості випадкового їх 
увімкнення.  
Усі збірники у відділенні підготування живильних середовищ мусять 
бути споряджені вимірювачами рівня і кранами для відбирання проб. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    94 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Покажчики рівня з циліндричними склами мусять бути захищені 
пристосуваннями (металевими трубками з прорізами чи іншими 
пристроями), які забезпечують безпеку персоналу обслуги. 
Для запобігання перелива агресивних та їдких рідин апарати у 
відділенні підготування живильних солей мусять мати блокування верхнього 
рівня і сигналізацію, а в окремих випадках – переливні пристрої. 
Для нагрівання і кип'ятіння меляси, її розчинів, кукурудзяного 
экстракту та інших рідин слід використовувати лише спеціальне 
устаткування: пастеризатори і стерилізатори. 
Пастеризатор мусить бути споряджено справним запобіжним 
клапаном, відрегульованим на дозволений тиск, та редукційним клапаном з 
манометром на підвідному паропроводі.  
Не допускається робота на пастеризаторі (стерилізаторі), який дає 
пропускання пари чи рідини, яка пастеризується. 
Миття апаратів у відділенні підготування живильних середовищ 
мусить бути механізовано.  
Робота з внутрішнього огляду, ремонту, очищення та миття апаратів у 
відділенні підготування живильних, мийних і дезинфікуючих розчинів 
повинна виконуватися згідно з вимогами. 
 
Дріжджовирощувальне відділення. 
Над приміщенням дріжджовирощувального відділення не 
рекомендується розташовувати інші виробничі ділянки. 
Дріжджовирощувальні апарати і продуктопроводи мусять 
виготовлятися з нержавіючої сталі. Мідяна апаратура у відділенні чистих 
культур мусить бути біленою (вміст свинцю у полуді не повинен 
перевищувати 1%). 
Дріжджовирощувальні апарати повинні бути герметизовані. 
Витяжна вентиляція мусить забезпечувати видалення з апаратів 
відроблених газів згідно з вимогами СНіП 2.04.05-91. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    95 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
На приводах апаратів з повітророзподільчими системами, що 
обертаються, мусить бути передбачено пристрої, які запобігають можливість 
випадкових увімкнень цих систем. 
Дріжджовирощувальні апарати мусить бути споряджено засобами для 
автоматичного вимірювання основних параметрів процесу розмножування 
дріжджів (рівня наповнення апаратів, температури середовища). 
Для взяття проби має бути зроблено спеціальні крани або передбачено 
засоби для механічного подавання середовища до пробовідбирача. 
Щоб уникнути підвищення тиску в охолоджувальних системах 
дріжджовирощувальних апаратів діаметр водопроводу на виході з 
теплообмінника (сорочки, змійовика) має бути на 25 % більшим діаметра 
водопроводу на вході. 
Нагрівання чи кип'ятіння гострою парою живильних середовищ у 
дріжджовирощувальних апаратах не допускається. 
Апарати, висота яких перевищує 2,5 м, мусять мати два люки - верхній 
та нижній. 
Миття і дезинфекція дріжджовирощувальних апаратів мають бути 
механізовані. 
Подавання сірчаної кислоти у ручний спосіб до 
дріжджовирощувальних апаратів не допускається. 
Пропарюваня апаратів мусить робитися парою з надлишковим тиском 
не вище 0,07 МПа (0,7 кгс/кв.см).  
 
Теплове оброблення сировини та оцукрення 
Приміщення для розварювання сировини мусить мати зв'язок між 
блоком розварювання та оцукрювачем (заторно-охолоджувальним чаном). 
Розварювачі періодичної дії і агрегати неперервного розварювання 
мають задовольняти вимогам, викладеним у Правилах будови і безпечної 
експлуатації посудин, які працюють під тиском, установки неперервного 
розварювання, змонтовані за Міроцькою схемою (трубчасті),- вимогам, 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    96 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
викладеним у Правилах будови й безпечної експлуатації трубопроводів пари 
й гарячої води. Перед колектором пари мусить бути встановлено 
автоматичний регулювальний пристрій, який виключає подання пари тиском 
вищим за встановлену величину. Не допускається здійснювати очищення 
агрегатів неперервного розварювання шляхом випалювання; його слід вести 
шляхом виварювання та видалення накипу механічними зособами, суворо 
дотримуючись графіка очищення. Варильні колони агрегатів та установок 
неперервного розварювання мусять мати захисні гільзи на днищах та у 
нижній циліндричній частині. 
Розварювач типу "Генце" мусить мати захисну сталеву гільзу у 
циліндричній і конусній частинах та мідну - у видувній коробці. Розварювач 
типу "Генце" повинен мати пробовідбирач. 
Протягом монтажу розварювача слід додержуватись таких вимог: 
а) розварювач має бути встановлено суворо за виском; 
б) завантажувальний люк мусить розташовуватись напроти самоплива 
бункера передрозварювача; 
в) відстань від підлоги верхньої площинки розварювача до нижнього 
люка передрозварювача має бути не менше 0,7 м та не більше 1,25 м; 
г) розварювач має бути встановлено з додержанням мінімальних 
відстаней: до стінки не менше 1 м, до першої сходинки вхідних сходів не 
менше 1,25 м, між розварювачами, за відліком від зовнішньої поверхні 
апарата, - не менше 1 м. 
Якщо при гідравлічних випробуваннях не виявлено ознак розриву, течі, 
"сльозок", потіння у зварних з'єднаннях та залишкових деформацій, то 
розварювач (посудина) вважається таким, що витримав випробування. На 
помітному місці розварювача (посудини) має бути нанесено реєстраційний 
номер, дозволений тиск, дата наступного внутрішнього огляду та 
гідравлічного випробування. 
Незалежно від термінів освідчення, встановленних інспектором 
Держнаглядохоронпраці, щорічно, у період капітального ремонту завода, 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    97 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
кожен розварювач і кожна колона агрегату неперервного розварювання 
мають підлягати освідченню згідно з інструкцією. 
Якщо стінку розварювача спрацьовано до 0,008м, а колону агрегату 
неперервного розварювання до 0.005 м, експлуатація апаратів мусить бути 
припинена. Питання щодо подальшої їхньої експлуатації має бути вирішено 
місцевими органами Держнаглядохоронпраці. 
У випадку, коли захисна гільза має спрацьованість до 50% висхідної 
товщини, вона підлягає заміні. Установлення у розварювачах залізобетонних 
гільз не дозволяється. 
Передрозварювач повинен бути обладнано повітровиками, вакуум-
переривниками, манометром. 
Важель управління розвантажувальним люком передрозварювача 
мусить мати довжину не менше 0.4 м і не більше 0.8 м. 
Віддаль від найближчого розварювача до оцукрювача маєбути не 
менше 2 м та не більше 4 м. 
Маховичок клапана видувної коробки розварювача мусить бути 
розміщено на висоті не менше 0.75 м та не білше 1.5 м від підлоги. 
Верхній люк розварювача періодичної дії слід розташувати не вище 
0.75 м та не нижче 0.25 м над рівнем підлоги площинки обслуговування 
розварювача. 
По закінченні видування розвареної маси відчиняти накривку 
розварювача дозволяється тільки після зниження тиску у ньому до нуля та 
при відкритому циркуляційному вентилі. 
Оцукрювач першого ступеню і витримувач має бути обладнано 
автоматичним пристроєм, який виключає можливість їх переповнення та 
викиду гарячої маси. 
Чищення, ремонт або внутрішній огляд устаткування цеха теплового 
оброблення сировини мусять здійснюватися згідно з вимогами.  
Відбирання проб маси з розварювача має здійснюватися спеціальними 
пробовідбирачами, що виключають можливість опіку. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    98 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Між варильниками, які знаходяться на верхній та нижній площинках, 
слід налагодити звукову і світлову сигналізацію. 
В установках з напівнеперервним і неперервним процесами 
розварювання витримувач (сепаратор пари) мусить мати запобіжний 
пристрій, що виключає можливість підвищення у ньому тиску вище 0.05 
МПа (0.5 кгс/кв.см), та вакуум - переривник. З робочого місця варильника 
мусить бути видно світлову сигналізацию, яка показує наявність граничних 
рівнів маси у витримувачі. 
Витримувач має бути розраховано на динамічні навантаження, які 
виникають у ньому під час видування. 
Обладнання установок для вакуум-охолодження після монтажу чи 
ремонту має бути випробувано при гідравлічному тиску 0.2 МПа (2 
кгс/кв.см). 
 
Заходи захисту робочого персоналу від шкідливих факторів 
Вентиляція 
Бродильне та дріжджове відділення мусять бути ізольовані від інших 
приміщень і (опріч природньої вентиляції) обладнані загальнообмінною 
припливно-витяжною вентиляцією з механічним збудженням та аварійною 
вентиляцією. 
Розміщення бродильного и дріжджового відділень у напівпідвальних 
чи підвальних приміщеннях не допускається. 
Для забезпечення нормованих параметрів мікроклімату в основних 
виробничих приміщеннях передбачена система вентиляції і опалювання. 
У відділенні дріжджегенерування, бродильному, у відділенні перегонки 
і ректифікації спирту, вуглекислотному передбачена штучна - загально 
обмінна, приливно-витяжна вентиляція, постійно діюча. 
У вуглекислотному відділенні крім цього ще передбачена аварійна 
вентиляція. Опалення в цих відділеннях не передбачене, через велике 
тепловиділення. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
    99 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
Таблиця 4.1 – Значення оптимальних та допустимих параметрів 
метеорологічних умов. 
Категорія робіт по Температура, Відносна Швидкість руху 
Період року 
енерговитратах оС вологість, % повітря, м/с 
допустимі 
Холодний Середньої важкості 17-23 75 0.3 
період року IIа оптимальні 
18-20 40-60 0.2 
допустимі 
Теплий Середньої важкості 27-30 не більше 75 0.4 
період року IIа оптимальні 
21-23 40-60 0.3 
 
У непромислових приміщеннях передбачена як природна, так і штучна 
вентиляція, місцева припливно-витяжна. Також передбачене центральне 
опалення. 
 
Електробезпека 
З точки зору електробезпеки виробничих приміщень спиртові заводи 
відносяться до третьої групи. У відповідності з цим встановлена безпечна 
напруга 12В, промислова частота 50 Гц, струм – постійний. Проводка у 
виробничих приміщеннях виконана ізольованими кабелями. 
В бродильному, апаратному і зливному відділеннях лампи 
встановлюються у вибухонебезпечних світильниках. 
Електродвигуни і пускові пристрої до них в бродильному апаратному і 
зливному відділеннях виконуються в закритому виконанні. 
Для попередження виникнення зарядів статичної електрики 
приймаються слідуючи заходи: 
- заземлення трубопроводів, обладнання, резервуарів; 
- в приміщеннях, де можуть виникнути заряди статичної електрики 
підтримується підвищена відносна вологість повітря (до 70%); 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
   100 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
- швидкість руху спирту в трубопроводах не повинна перевищувати 5 
м/с; 
Для попередження грозових ударів всі об’єкти забезпечуються 
блискавкозахистом. Захист від прямих ударів блискавки здійснюється 
установкою блискавковідводів, які складаються з блискавкоприйомника, 
заземлювача і струмовідводу. 
Для захисту від електростатичної індукції все металеве обладнання 
з’єднується між собою так, щоб воно складало єдиний безперервний 
електричний ланцюг, який заземлюють в ряді місць. 
Системи блискавкозахисту постійно перевіряються і підтримуються в 
справному стані. 
 
 
 
 
 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
   101 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
ВИСНОВКИ 
 
При проектуванні будь-якого заводу доцільно використовувати певні 
рекомендації щодо побудови креслень та розташування апаратів в плані та на 
виробництві. 
Під час проектування спиртового заводу, а саме відділення 
розварювання та бродіння було внесено такі відділення, як відділення 
підготовки сировини до оцукрювання та зброджування, та, безпосередньо, 
відділення оцукрювання й бродіння.  
Для точного проектування було розраховано обладнання, допоміжні 
матеріали, продукти та враховано будівельні рішення щодо відділення 
розварювання та бродіння, проведено енергетичні розрахунки. 
Враховуючи приготування сусла на виробництво спирту доцільно 
використовувати бактеріальні препарати а-амілази - Амілосубтилін ГЗх, 
Аміломезентерин Гх-467, Термаміл-120 Б. 
Один з етапів на якому важливо зробити акцент – етап розварювання, 
що проходить також стерилізацію замісів, що важливо в подальших 
технологічних процесах оцукрювання і зброджування. Стерилізація сусла на 
проктуємому заводі відбувається за рахунок електролізера, що розташований 
у відділенні бродіння. Цей апрат є не громоздким та є економічно вигідним, 
адже не потребує витрат на кислоту та воду.  
У відділенні бродіння прийнято використовувати раси дріжджів 
Saccharomyces cerevisiae  K–81 і Schizosaccharomyces pombe 80 зброджувати 
періодичним способом при періодичному культивуванні. 
Доцільність розробленого проекту полягає в оптимальному 
використанні продуктових та економічних ресурсів, що як раз ставить перед 
собою кожне підприємство: бути вигідним як для себе, так і до робітників 
підприємства та споживачів.  
 КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
Змн. Лист  № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консульт.   102         106 
Керівник Бондарчук З.В. Висновки 
Н. Контр.  ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
Важливі характеристики підприємства: 
 повна собівартість: 258651 тис. грн.; 
 рентабельність: 18,4 %; 
 окупність: 4,2 роки. 
Спроектована ділянка заводу складає 900 м2 і вкючає в себе цех водно-
теплової обробки зерна та представляє собою чотирьохповерхову будівлю. З 
них 540 м2 складає відділення бродіння як на першому, так на другому 
поверсі відповідно, відділення розварювання - 216 м2 і висотою з чотри 
поверхи, відділення підготовки дріжджів до зброджування займає два 
поверхи, де на кожному відведено площу по 108 м2. 
На спроектованій ділянці також наявні спеціалізовані приміщення: 
 перший поверх: 
 лабораторія – 24 м2; 
 кімната приймання їжі – 72 м2; 
 службове приміщення – 36 м2; 
 другий поверх: 
 кабіна начальника відділення – 24 м2; 
 третій поверх: 
 службове приміщення – 24 м2; 
 службове приміщення – 18 м2; 
 кабіна начальника відділення – 36 м2. 
До заходів захисту робочого персоналу від шкідливих факторів у 
відділенні дріжджегенерування, бродильному, у відділенні перегонки і 
ректифікації спирту, вуглекислотному передбачена штучна - загально 
обмінна, приливно-витяжна вентиляція, постійно діюча, а також аварійна, 
входять не менше двох шлангових протигазів і двох запобіжних лямкових 
поясів зі страхувальними канатами (мотузками), між бродильним та 
вуглекислотним цехами мусить бути встановлена двобічна звукова або 
світлова сигналізація, електроприлади постійно перевіряються.  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
   103 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
1. Технологічна інструкція виробництва спиртових бражок при 
низькотемпературному розварюванню крохмалевмісної сировини з 
використанням концентрованих ферментних препаратів. – К.: 
Укрспиртбіопрод, 1999. – 84 с. 
2. Технологічна інструкція по лікеро-горілчаному виробництву  ТІ України 
18 4466-94. – К.: Укрспиртбіопрод, 1994. – 318 с. 
3. Технологічний регламент на виробництво горілок і лікеро-горілчаних 
напоїв. – К.: Укрспиртбіопрод, 1993. – 330 с. 
4. Технологічний регламент на виробництво спирту із крохмалевмісної 
сировини.  – К.: Укрспиртбіопрод, 2001. – 144 с. 
5. Технологія спирту  /В.О. Маринченко, В.А. Домарецький, П.Л. Шиян та 
ін.; Під ред. проф. В.О.Маринченка. – Вінниця: Поділля-2000, 2003. – 496 
с. 
6. Циганков П.С., Циганков С.П. Виділення спирту із бражки та його 
очистка. – К.: Глобус, 2000. – 120 с. 
7. Шиян П.Л. Виділення спирту із бражки і його очищення. – К.: УДУХТ, 
1999. –  48 с. 
8. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-водочного производства. 
– М.:Пищ. пром-сть, 1975.  –  326 с. 
9. Инструкция по химико-технологическому и микробиологи-ческому 
контролю комплексной переработки мелассы на спирт и другие продукти 
/А.Д. Коваленко, В.К. Янчевский, В.Г. Коваль и др. – М.: Агропромиздат, 
1986. – 220 с. 
10. Интенсификация спиртового производства /В. А. Маринченко, П. С. 
Цыганков, В. Н. Швец и др. – К.:, Техника, 1983. – 128 с. 
 
 КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
Змн.  Лист № докум. Підпис Дата 
Розроб. Тимошенко Ю.С. Стадія Аркуш Акрушів 
Консульт.  Перелік 104         106 
Керівник Бондарчук З.В. 
Н. Контр.  посилань ЧДТУ,  кафедра ХТ 
Зав.каф. Осипенкова І.І. 
11. Забродский А.Г. Технология и контроль производства кормовых дрожжей 
на мелассной барде. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 272 с. 
12. Маринченко В.А., Метюшев Б.Д., Швец В.Н. Технология спирта из 
мелассы  – 
К.: Изд. объед. “Вища школа”, 1975. – 284 с. 
13. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных 
дрожжей: Справочник. –  М.: Агропромиздат, 1990. – 335 с. 
14. Оборудование спиртовых заводов / С.П. Колосков, В.Л. Яровенко, В.Н. 
Стабников, Б.А. Устинников. – М.: Пищ. пром-сть,1975. – 296 с. 
15. Переработка мелассы на спирт и другие продукты по безотходной 
технологии /Под ред. П. В. Рудницкого. – М.: Агропромиздат, 1985. – 287 
с. 
16. Полыгалина  Г.В.  Технохимический  контроль  спиртового  и  ликёро-
водочного  производства. – М.:  Колос, 1999. – 336 с. 
17. Производство хлебопекарных дрожжей / Н.М. Семихатова, М.Ф. 
Лозенко, В.И. Буканова и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 192 с.   
18. Реконструкция спиртовых  заводов (технологическое проектирование)  /  
В.Н. 
 Швец,  В.А. Маринченко, В.В. Герасименко и др. – К.: Техніка, 1978. – 
208 с. 
19. Ресурсосберегающая технология в производстве спирта: Справочное 
пособие /Под ред. Н.С. Терновского.– Пищ. пром-сть, 1994.           – 167 с. 
20. Справочник по производству спирта. Оборудование, средства 
механизации  и  автоматизации  /  Ю.П. Богданов, В.Н. Зотов, С.П. 
Колосков   и  др. –  М .: Лег.  и  пищ.  пром-сть, 1983. –  478 с. 
21. Справочник по производству спирта. Сырьё, технология и 
технохимконтроль  / В.Л. Яровенко,  Б.А. Устинников, Ю.П. Богданов, 
С.И. Громов.  -  М.: Лёг. и пищ. пром-сть, 1981. – 355 с. 
22. Справочник работника спиртовой промышленности / П.В. Рудницкий,  
А.Д. Коваленко, З.А. Раев  и др. – К.:Техніка, 1972. – 384 с. 
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
   105 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
23. Справочник технолога ликеро-водочного производства/ В.Л. Яровенко, 
И.И. Бурачевский, Ф.Е. Болотина и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. – 256 с.  
24. Технология спирта / В.Л. Яровенко, В.А.  Маринченко, В.А. Смирнов и 
др.; Под ред. проф. В.Л. Яровенко. – М.: Колос, 2002.  – 464 с. 
25. Технологический регламент двухпродуктового производства с выходом 
хлебопекарных  дрожжей  до 15 кг/дал. – К.: ВНИИППД, 1987. – 60 с. 
26. Технологический регламент производства этилового спирта и 
пресованных хлебопекарных дрожжей из меляссно-спиртовой бражки.   
Т. 1, 2. – К.: ВНИИППД, 1990. – 331 с.  
27. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико-технологический контроль 
спиртового и ликёрно-водочного производства. – М.: Пищ. пром-сть, 
1975. – 440 с. 
28. Цыганков П.С. Ректификационные установки спиртовой 
промышленности. – М.: Лёг. и пищ. пром-сть, 1984. – 336 с. 
 
 
 
 
  
Арк. 
КРБ21.ТБВ84.44.00 000 ПЗ 
   106 
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 
РЕФЕРАТ 
 Кваліфікаційна робота бакалавра:     106 с.;     1  рис.;     28 джерел;    4 
креслення, 2 плакати. 
Мета роботи: спроектувати спиртовий завод (термоферментативна 
обробка замісів та бродильне відділення)  
В проекті розглянуті існуючі раси джріжджів, деякі процеси, що 
проходять під час вирробництва спиртової сировини. Проведено розрахунок 
витрат при виробництві спирту: витрати зерна для отримання 100 дал спирту, 
витрати ферментних препаратів, приготування замісу, термоферментативної 
обробки, оцукрювання розрідженої маси, витрати на приготування 
виробничих дріжджів, зброджування сусла, отримання результатів спирту і 
продуктів і ректифікації, проаналізовано та обрано ферментні препарати, що 
доцільно використовувати в даному виробництві, розраховано та 
росташовано на кресленнях апарати, що відносяться до кожного цеху, 
розраховано єкономічну частину даного спиртового заводу. 
Актуальність роботи полягає в тому, що запропонавано раси дріжджів 
Saccharomyces cerevisiae  K–81 і Schizosaccharomyces pombe 80 зброджувати 
періодичним способом при періодичному культивуванні та, враховуючи 
приготування сусла, на виробництво спирту доцільно використовувати 
бактеріальні препарати а-амілази - Амілосубтилін ГЗх, Аміломезентерин Гх-
467, Термаміл-120 Б. 
Також було зроблено акцент на технології виробничих дріжджів з 
використанням електрохімічної обробки поживних середовищ, а саме на 
електронізаторі. Після того, як сусло було оброблено електронізатором, його 
подаємо на бродіння, сусло заряджається частинками, які активують 
накопичення дріжджової маси. 
В процесі виконання проекту розроблено апаратурно-технологічну 
схему «Сучасні способи зброджування сусла із крохмалевмісної сировини» 
та креслення відділення розварювання та бродіння, підготовки сировини. 
СПИРТ, КРОХМАЛЕВМІСТНА СИРОВИНА, ЕЛЕКТРОНІЗАТОР, 
ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ, БРОДИЛЬНЕ ВІДДІЛЕННЯ