Проект пивоварного заводу (бродильний цех)

Черкаська, Анна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7315

Title:	Проект пивоварного заводу (бродильний цех)
Authors:	Сухенко, Владислав Юрійович Черкаська, Анна
Keywords:	ПИВНЕ СУСЛО;ДРІЖДЖІ;БРОДІННЯ;ХОЛОДНА ВИТРИМКА
Issue Date:	30-Jun-2022
Abstract:	Кваліфікаційна робота: 109 сторінок, 38 пос., 32 табл., 7 рис., 3 креслень, 2 плакатів. Мета проекту: Спроектувати бродильний цех пивоварного заводу. В кваліфікаційній роботі спроектовано бродильний цех пивоварного заводу, розроблені плани та розрізи цеху. В проекті розглянуто існуючі методи та технологічні схеми виробництва пива, обґрунтовано вибір методу виробництва та потужність технологічної схеми. Підібрана рецептура напоїв, проведено розрахунок продуктів для виробництва пива, розрахунок і вибір основного та допоміжного обладнання технологічної схеми. Розроблені основні заходи з охорони праці та розраховані техніко економічні показники заводу, що проектується. Зброджування сусла відбувається у циліндро-конічних танках з підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: «Переяслівське світле», «Bitter» та «Weisse». Термін окупності проекту 4,5 роки, а рентабельність складає 25,33%. Проект включає в себе охорону праці бродильного відділення та підбір індивідуальних засобів захисту.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7315
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ_22_Черкаська А.Д..pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота: 109 сторінок, 38 пос., 32 табл., 7 рис., 3 креслень, 2 плакатів. Мета проекту: Спроектувати бродильний цех пивоварного заводу. В кваліфікаційній роботі спроектовано бродильний цех пивоварного заводу, розроблені плани та розрізи цеху. В проекті розглянуто існуючі методи та технологічні схеми виробництва пива, обґрунтовано вибір методу виробництва та потужність технологічної схеми. Підібрана рецептура напоїв, проведено розрахунок продуктів для виробництва пива, розрахунок і вибір основного та допоміжного обладнання технологічної схеми. Розроблені основні заходи з охорони праці та розраховані техніко економічні показники заводу, що проектується. Зброджування сусла відбувається у циліндро-конічних танках з підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою. Проведено продуктовий розрахунок трьох сортів пива: «Переяслівське світле», «Bitter» та «Weisse». Термін окупності проекту 4,5 роки, а рентабельність складає 25,33%. Проект включає в себе охорону праці бродильного відділення та підбір індивідуальних засобів захисту.	1.72 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ ТА СФЕРИ ОБСЛУГОВУВАННЯ
КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Пояснювальна записка
до кваліфікаційної роботи бакалавра

на тему: «Проект пивоварного заводу (бродильний цех)»

Виконала студентка 4 курсу,
Групи ТБВ - 84
Спеціальності 181 «Харчові технології»,
за ОП «Харчові технології та інженерія»
(шифр і назва напряму підготовки, спеціальності)

Анна ЧЕРКАСЬКА
(прізвище та ініціали)
Керівник Владислав СУХЕНКО
(прізвище та ініціали)
Рецензент
(прізвище та ініціали)

Черкаси - 2022 року
РЕФЕРАТ

Кваліфікаційна робота: 109 сторінок, 38 пос., 32 табл., 7 рис., 3
креслень, 2 плакатів.
Мета проекту: Спроектувати бродильний цех пивоварного заводу.
В кваліфікаційній роботі спроектовано бродильний цех пивоварного
заводу, розроблені плани та розрізи цеху. В проекті розглянуто існуючі методи
та технологічні схеми виробництва пива, обґрунтовано вибір методу
виробництва та потужність технологічної схеми. Підібрана рецептура напоїв,
проведено розрахунок продуктів для виробництва пива, розрахунок і вибір
основного та допоміжного обладнання технологічної схеми.
Розроблені основні заходи з охорони праці та розраховані техніко-
економічні показники заводу, що проектується.
Зброджування сусла відбувається у циліндро-конічних танках з
підвищеною температурою бродіння та холодною витримкою. Проведено
продуктовий розрахунок трьох сортів пива: «Переяслівське світле», «Bitter»
та «Weisse».
Термін окупності проекту 4,5 роки, а рентабельність складає 25,33%.
Проект включає в себе охорону праці бродильного відділення та підбір
індивідуальних засобів захисту.

Ключові слова: ПИВНЕ СУСЛО, ДРІЖДЖІ, БРОДІННЯ, ЦИЛІНДРО-
КОНІЧНИЙ ТАНК, ДОБРОДЖУВАННЯ, ПИВО, ХОЛОДНА ВИТРИМКА

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………… 4
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА………………………………………………… 8
1.1 Техніко-економічно обґрунтування проекту …………………..… 8
1.2 Техніко-економічно розрахунки ………………………………..……….. 12
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………..……… 24
2.1 Структура підприємства…………………………………….…..………… 24
2.2 Режим роботи цехів і відділень…..………………………….…..………… 24
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції………….……………. 25
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів…….…..………… 27
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів.….…..………… 34
2.6 Технологічна схема виробництва ………………………….…..………… 35
2.6.1. Вибір обґрунтування способів і режимів технології…….... 35
2.6.2. Принципова технологічна схема……………………….…............... 44
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми………..……….….............. 45
2.7 Розрахунок продуктів …….………..……………………….…..………… 47
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання …….……....………... 66
2.9 Розрахунок витрат води і стоків.………………………….…..………….. 74
2.10 Розрахунок потреб холоду…………………………..…….…..………….. 80
2.11 Витрати двоокису вуглецю і стисненого повітря …………….. 81
2.12 Розрахунок витрат електроенергії……………..………….…..………… 83
2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх 85
використання.……………………………………………..…………...
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції.……………... 88
2.15 Заходи щодо охорони довкілля.…...…………………….……………….. 90
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що 92
проектуються)……………………………………………………………………
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА…………..……………………………..…..…… 94
4. ОХОРОНА ПРАЦІ…………………………………………………..………. 96
4.1 Аналіз умов праці у варильному відділенні………….…………………. 96
4.2 Розробка заходів та засобів захисту працівника від шкідливих 98
факторів…………………………………………………………………………..
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ……………...……………………..…..…… 106
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………...……………………..…...…... 107

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Черкаська А.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. ЗМІСТ 4
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
ВСТУП

Розвиток пивоварної галузі сприяє постійному зростанню якості
виробленого в країні пива та створенню нових робочих місць з високим рівнем
соціального стандарту на виробництві.
В цілому пивоварна галузь приносить значну користь державі.
Надходження податків від галузі можуть повністю задовольнити важливі
соціальновагомі розділи бюджету. Дуже важливо, що розвиток пивоварної
галузі сприяє руйнуванню шкідливої «горілчаної традиції» та поширенню
культури споживання алкоголю[4].
З метою подальшого покращення якісних показників пива,
безалкогольних і слабоалкогольних напоїв Центральна галузева дегустаційна
комісія з оцінювання якості напоїв щороку проводить понад 10 засідань,
організовує і проводить щороку міжнародні конкурси пива, безалкогольних і
слабоалкогольних напоїв, мінеральних та питних вод в рамках «Свято пива» та
виставки «Індустрія пивобезалкогольних напоїв».
Актуальним є розвиток пивоварної галузі України у напрямі ресурсо- і
енергозбереження, зниження собівартості пива та поліпшення якісних
показників кінцевого продукту — екологічної чистоти, лікувально-
профілактичних і оздоровчих властивостей. Дуже важливо у виробництві
пивобезалкогольної продукції враховувати потреби споживача. Це не тільки
висока харчова цінність готового продукту, а і якість упаковки, імідж
пивоварних підприємств, ціна готового продукту, його органолептичні
властивості: стійка піна, колір, відтінок, прозорість, аромат і смак пива[4].

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Черкаська А.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. ВСТУП 5
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
До основних напрямів наукових досліджень пивоварної галузі слід
віднести:
1. Одержання нових полімерних матеріалів, дешевого скла, що не
б’ється, для відповідної упаковки пива.
2. Досягнення великої стабільності пива за піною, кольором,
прозорістю, смаком, ароматом та збереженням у ньому біологічно активних
речовин.
Психофізіологічний взаємозв’язок пива з іншими харчовими
продуктами.
4. Встановлення хімічного складу та фізіології рослин щодо
технологічних і якісних показників пива. Селекція і генна інженерія нових ви-
соковрожайних видів і сортів зернових культур, стійких до різних хвороб і
шкідників, а також адаптованих до глобального потепління.
5. Дослідження і розроблення систем раціональної переробки відходів
виробництва солоду і пива з урахуванням охорони навколишнього
середовища.
6. Інтенсифікація технологічних процесів виготовлення сусла з високою
концентрацією, застосування підвищених норм внесення дріжджів.
7. Розроблення ефективного ресурсозбережного безперервного
оцукрювання і бродіння сусла з іммобілізацією ферментних препаратів і
дріжджів на екологічно чистих носіях.
8. Удосконалення систем використання сонячної енергії у виробництві
солоду і пива, біологічного очищення стічних вод з одержанням біогазу і
активного мулу.
9. Застосування в пивоварінні мембранної технології для фільтрування
сусла і пива.
10. Інтенсифікація технологічних процесів на основі нових розробок і
впровадження прогресивних ресурсо- і енергозбережних технологій,
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
6
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
високоефективного устаткування, повної механізації, автоматизації і
комп’ютеризації всіх основних і допоміжних технологічних процесів:
• фільтраційних процесів циклічної дії для прискорення
фільтрування пивних заторів і пива;
• високоефективних способів оцукрювання затору ферментними
препаратами, що містять активну глюкозидазу;
• застосування нових рас дріжджів, що зброджують сусло з високою
концентрацією сухих речовин;
• використання нових схем підготовки води для пивоваріння з
застосуванням антимікробних мембранних фільтрів;
• використання на стадії затирання пивних заторів до 80 %
несолодженої сировини, що майже вдвічі дешевша за солод, із
застосуванням високоактивних ферментних препаратів;
• нових технологій стабілізації нива за допомогою фізичних методів
впливу та консервантів із рослинної сировини;
• ефективної технології концентрату пивного сусла для
приготування з нього пива в різних регіонах країни на міні-
пивзаводах;
• інноваційної технології і рецептури нових сортів профілактичного
та лікувального пива із застосуванням екстрактів із рослинної
сировини;
• раціональних способів використання відходів пивоварної
промисловості;
• нових біологічних способів очищення стічних вод і створення
безвідходних технологій[4].
В кваліфікаційній роботі бакалавра запропоновано зброджування сусла
у циліндро-конічних танках з підвищеною температурою бродіння та
холодною витримкою.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
7
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту

Завод проектується у місті Переяслав.
Перея́слав — місто в Бориспільському районі Київської області,
розташоване біля впадання річки Альти в Трубіж. Одне з найдавніших міст
Русі, центр Переяславського князівства.
Близько 47% ВВП припадає на промислове виробництво.
Харчова промисловість та перероблення сільськогосподарських
продуктів є домінуючою у промисловому комплексі області. Вона об’єднує
більше 100 підприємств, які забезпечують половину промислового
виробництва області.
Забезпечення підприємства електроенергією здійснюють з міської мережі.
Основними споживачами електроенергії на заводі є електродвигуни,
компресори, система освітлення, допоміжні електроприлади.
Паропостачання на підприємстві здійснюють за допомогою власної
котельні, де розташовані 3 парові котли фірми ”Standartkesst” продуктивністю
18т пари/год. кожен.
Основними споживачами пари на заводі є варильне відділення (заторні та
сусловарильні чани), апарати для стерилізації пляшок.
Холодопостачання проводять із власної аміачної станції, яка знаходиться
на території підприємства. Основними споживачами холоду є циліндро-
конічні апарати.

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Черкаська А.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 8
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
Забезпечення підприємства сировиною та вивезення уже готової продукції
здійснюють автомобільним та залізничним траспортом. Та території самого
підприємства як допоміжний транспорт використовують електрокари, норії,
шнековий- та пневмотранспорт.

Техніко–економічна характеристика підприємства, що реконструюється
На заводі планується виробництво наступних сортів світлого пива, як
фільтроване так і не фільтроване, а зокрема:
«Переяслівське світле» - фільтроване світле пиво з 11% с.р. у
початковому суслі
«Bitter» - фільтроване світле пиво з 11% с.р. у початковому суслі, для
виготовлення використовують світлий очищений ячмінний солод і багато
хмелю, що надає освіжаючого смаку з нотками
«Weisse» - світле пиво з 12% с.р. у початковому суслі. Легке пшеничне
пиво з невеликим вмістом алкоголю, фруктовим акцентом та кислуватим
присмаком
Постачання підприємства енергоресурсами здійснюється безперебійно і в
установленому порядку. Паропостачання і водопостачання на підприємстві
здійснюються в автономному режимі за допомогою власних артезіанських
свердловин та власної котельні. При певних неполадках у роботі системи
водопостачання, воду можна отримувати із міської мережі. Як паливо
підприємство використовує газ із загальної міської мережі. Електропостачання
здійснюється аналогічно.

Обґрунтування проектної добової потужності підприємства, що
проектується або реконструюється.
Найбільшим українським виробником пива (в усіх розуміннях цього
поняття) залишається Київське ЗАТ "Оболонь". Слід відзначити, що саме
компанія «Оболонь» є найпершим конкурентом у виробництві пива по
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
9
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
відношенні до будь-якого великого пивзаводу в Україні. Тому, не дивно, що
всі пивзаводи-гіганти прагнуть збільшити свою потужність, щоб створити
гідну конкуренцію своїм опонентам.
На сьогоднішній день ринок пива в Україні досить різноманітний і
достатньо насичений. Покупець прискіпливіше відноситься до якості
продукту. Тому виготовлення великої кількості пива у даний час не вирішує
усіх проблем виробника. Великий акцент робиться і на якість.
Іноземні інвестори віддають перевагу великим підприємствам, що
мають основні фонди, незношене устаткування та технології, котрі дозволяють
виробляти пиво належної якості. Проте за вирішення питання про вкладення
грошей у підприємство увага приділяється не тільки його технічному стану,
але і тому, хто очолює виробництво, хто спроможний працювати в сучасних
умовах. Тому інвестиції вкладаються, перш за все, у навчання персоналу,
удосконалення системи керування підприємством.
Заводи, що не залучають інвестицій, поповнюють обігові кошти за
рахунок кредитів. Це зумовлено специфікою пивобезалкогольної галузі -
сезонним характером попиту на її продукцію. Збирають ячмінь восени,
перший солод із нього одержують на початку зими, а перше пиво з нього
утвориться, як мінімум, через 1...2 місяці, пік попиту на нього - влітку.
Чернігівський пивзавод працює на українській зерновій сировині, яку
привозять залізничним чи автомобільним транспортом. Зберігання даної
сировини і отримання солоду здійснюють безпосередньо на території
підприємства.
Багато підприємств сьогодні швидкими темпами ведуть
реконструкцію виробничих потужностей, впроваджують енергоощадні
технології, що знижують втрати сировини та енергії. Ці заходи дозволять
пивзаводам наростити потужності, збільшити обсяги виробництва пива та, як
наслідок, отримати великі прибутки.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
10
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
На стан та особливості розвитку пивоварного ринку впливає ряд
чинників, які тісно пов’язані між собою:
- природні - треба виділити агрокліматичні умови, які здавна сприяли
перетворенню України на великий регіон сільськогосподарського
виробництва, особливо зернового господарства, хмелярства. Ці умови
створюються унікальними чорноземними ґрунтами, достатньою
кількістю тепла, помірною вологістю, переважно рівнинним характером
території, що сприяє забезпеченню власною сировиною як харчову
промисловість, так і пивоварну зокрема;
- соціально-економічні - що в 2021 році харчова промисловість істотно
збільшила надходження до бюджету. Українські продукти пивоварної
промисловості все більше з'являються на ринках США, Канади,
Австралії, Ізраїлю, Європейських країн, що в умовах жорсткої
конкуренції дуже не просто;
- демографічні - трудові ресурси країни характеризуються високим
рівнем кваліфікації та освіти; питома вага фахівців з вищою та серед-
ньою освітою становить 29%, усе доросле населення освічене. У 159
вищих навчальних закладах навчається понад 800 тис. студентів;

Маркетингова стратегія діяльності підприємства
Подальший розвиток даного підприємства можна розглядати лише зі
сторони збалансованого зростання виробничої потужності і якості готового
продукту. Сучасний ринок вимагає від виробника лише якісного товару, до
того ж – за помірну платню, оскільки купівельна спроможність більшості
українців невелика. Тому політика успішного підприємства повинна
враховувати дані показники. Потрібно створити декілька ліній схожих
продуктів, але відмінних за ціною – щоб повністю задовольнити усі прошарки
населення.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
11
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Не останню роль у даному процесі відіграє реклама, яка до речі потребує
значних фінансових витрат. Проте за допомогою реклами крупні підприємства
здатні «розкручувати» нові продукти і успішно конкурувати на ринку збуту.
Та реклама може дещо збільшити і вартість уже готового продукту. Тому
підприємства повинно раціонально підійти до даного процесу.

1.2 Техніко-економічні розрахунки
Розрахунок вартості основних фондів
Розрахунок вартості будівель і споруд наведено у таблиці 1.1[11].
Таблиця 1.1 - Розрахунок вартості будівель, споруд
Найменування К-сть Ціна за % Сума амортизації
од., шт одиницю амортизації
1 Будівлі та споруди
1 2000 млн. грн 5 100 млн. грн.
2 Обладнання 1 250 млн. грн 5 12,5 млн. грн

Фонд часу роботи машин і обладнання
При визначені фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік, розраховується за формулою:
Рк = 24 ∙ 300 = 7200 год. (1.1)
Дійсний фонд дорівнює часу роботи обладнання в залежності від
встановленого режиму роботи, розраховується за формулою:
Рд = 272 ∙ пр, (1.2)

де пр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
12
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Рд = 272 ∙ 24 = 6528 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за винятком
технологічних зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час. Так як
підприємство працює безперервно, в робочий час зупинок не відбувається,
тому в даному випадку ефективний фонд часу дорівнює дійсному.
Розрахунок і побудова графіку планово-попереджувального ремонту
обладнання
Система планово-попереджувального ремонту (ППР) обладнання
підприємства включає: поточний, капітальний ремонт та міжремонтне
обслуговування.
Згідно з ремонтними нормативами, які регламентують час роботи
обладнання між ремонтами, розраховується структура міжремонтного циклу і
будується графік ППР.
Із загальної кількості ремонтів в міжремонтний період один з них є
капітальним ак= 1.
Кількість поточних ремонтів визначається за формулою:
аnt = , (1.3)
де ак - кількість капітальних ремонтів;
аnt - кількість поточних ремонтів у міжремонтному циклі;
t - тривалість міжремонтного циклу, годин;
tnt - тривалість міжремонтного періоду відповідно до поточного ремонту,
годин.

Отже, кількість поточних ремонтів обраховується за формулою:

ant =

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
13
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Штати і фонд заробітної плати[11].
- Баланс часу роботи
Завод шампанських вин - працює, як безперервне виробництво, з
дванадцятигодинним робочим днем, тобто зміною, баланс часу одного
робітника бродильного відділення в днях за рік становить:
- календарний фонд - 365 днів;
- вихідні дні - 93 днів;
- дійсний фонд часу роботи – 274 днів.
Ефективний фонд робочого часу одного робітника бродильного
відділення - 272 дня. Тому, що підприємство працює безперервно. Робітники
працюють за чотирьох змінним графіком. Кожен робітник має 93 вихідні дні
на рік.

Визначення кількості працюючих[11].
Для визначення чисельності робітників використовують норми
виробітку або норми обслуговування обладнання та апаратури.
Робочі місця визначаються за кваліфікацією робітників та тарифними
розрядами, які передбачені тарифно-кваліфікаційним довідником.
При безперервній роботі цеху кількість днів роботи за рік становить 300
днів, баланс часу роботи одного робітника - 272 днів, тому коефіцієнт
переходу становить 1, тому що явочна та облікова кількості робітників
однакова становить 24 осіб на зміну. Тому додаткових робітників в графіку
змінності роботи не має, а якщо робітник не з'являється на роботу через
хворобу замість нього виходить робітник з іншої зміни. Робітники на заводі
працюють в 3 зміни.
Розрахунки фонду зарплати[11].
Розрахунок фонду заробітної плати робітників проводять на основі
діючих тарифних умов та фонду робочого часу.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
14
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Робочі місця мають бути визначені згідно з місцями спостереження та
операціями обслуговування процесу, а також обсягом роботи по управлінню
кожною дільницею. Розрахунки заробітної плати зображені в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 - Чисельність робітників та фонду їх заробітної плати, в гривнях

№ Серед. Тариф. Розцінка, Сума,

Найменування статей список розряд грн грн.
чол..

1 Приймальник сировини 1 4 45,28 7560
2 Оператори 30 5 60,00 378000
3 Майстри змін 10 6 65,6 166320
4 Вантажник 5 4 45,28 37800

5 Прибиральниця 6 2 36 36288
6 Наладчик 7 5 54,32 63880
7 Водії електровантажників 8 5 56,00 73816
8 Контролер 6 6 65,20 657200

9 Всього основної зарплати 830832
10 Вечірні, нічні, святкові 83083,2
(10%)

11 Додаткова зарплата (не 540040
менше 60%)
12 Разом 1453952

Фонд заробітної плати складає 1453952грн.
На 1 дал = 1453952/1666667 = 0,87 грн.

Відрахування на соціальне страхування (38%) 552 502, 96 грн.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
15
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 1.3- Фонд оплати праці адміністративно-управлінського апарату
Посада Кількість Посадовий оклад, Річний фонд
грн оплати праці, тис
грн
Керівники
1. Директор 1 19400 232,8
2.Головний 1 16416 197
технолог 1 12452 149,4
3.Головний
механік 1 12848 154,16
4.Головний
економіст 1 12452 149,44
5.Головний 1 14152 169,84
енергетик 1 13356 160,04
6.Головний
бугалтер
7.Завідувач 1 10300 123,6
центральної
лабораторії
8.Начальник
охорони праці
Спеціалісти
1.Майстер зміни 2 19188 244,52
2.Технолог 2 10300 247,2
3.Бугалтер 1 9284 194,96
4.Економіст 1 9284 194,96
5.Лаборант 2 6660 79,92
Службовці
1.Механік 2 9520 228,48
2.Слюсар 4 9600 460,8
3.Електрик 2 9400 225,6
4.Комірник 2 7924 190,16
Всього 26 3458,84

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
16
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунки сировини і матеріалів
Сировиною слугує ячмінь та інші зернові, а матеріалами: дріжджі, вода,
ферменти і.т.д. Результати розрахунків кількості сировини і матеріалів
зображені в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 - Розрахунок статті «Сировина і матеріали»
Од. Ціна, Витрати Норма Сума Сума на
Найменування Виміру грн на 1000 витрат на на 1000 рік, грн
дал рік дал,
грн
Солод світлий Кг 11 1344,4 26.888.000 14788,4 295.768.000
Пшениця Кг 9 52 1.040.000 468 9.360.000
Кукурудза Кг 8 320 6.400.000 2560 51.200.000
Ячмінь Кг 8 176 3.520.000 1408 28.160.000
Ферментні Кг 800 1,152 23.040 921,6 18.432.000
препарати
Хміль Кг 50 12,63 252.640 631,5 12.632.400
Кислота Кг 200 1,5 30.160 300 6.032.000
молочна
Вода м³ 25 10,41 208.164 260,25 5.204.100
підготовлена
Разом 21 426788500
337,75

На 1 дал = 21337,75/1000 = 21,34 грн.

Розрахунки потреби в паливі та енергії[11].
Нижче, в таблиці 1.5 наведені потреби палива та електроенергії.
Таблиця 1.5 -Розрахунок статті «Паливо і електроенергія на технологічні цілі»
Од. Ціна,грн Витрати Норма витрат Сума на
Найменування Виміру на 1000 на рік 1000 дал,
дал грн
Електроенергія кВт 3,4 362 7.240.000 1230,8
Теплоенергія тис.м 8000 8,1 162.000 64800
Разом 66030,8

На 1 дал = 66030,8/1000 = 66,03 грн.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
17
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Кошторис витрат на утримування та експлуатацію обладнання
Розподіл витрат по утриманню і експлуатації обладнання між окремими
видами продукції аналогічний розподілу цехових витрат. Розрахунок кошторису
витрат наведений у таблиці 1.6.
Таблиця 1.6 Кошторис витрат на утримання і експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Сума, тис. Примітки
п/п грн
1 Утримання і витрати на експлуатацію виробничого
обладнання, апаратури і транспорту 38% від з.п
а) зарплата робітників з нагляду за обладнанням 1454 матер. 80%
б) відрахування на соціальне страхування 552,5 від а і б
в) допоміжні матеріали, пара, вода 1605,2
Разом 3612
2 Поточний ремонт обладнання, транспортних
засобів
а) зарплата робітників по ремонту 2000 2-3% від
б) нарахування на соціальне страхування 760 обл..
в) послуги сторонніх ремонтних організацій, 500
запасні деталі, матеріали
Разом 3260
3 Амортизація виробничого обладнання, апаратури і 5000
транспортних засобів
4 Зношування малоцінного інвентарю, інструментів, 238 2% від
пристроїв, переміщення вантажів по території (1+2+3)
підприємства, інші витрати, пов’язані з
утриманням і експлуатацією обладнання
Разом 12110

На 1 дал = 12110000/20000000 = 0,61 грн.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
18
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кошторис цехових витрат основних виробничих цехів
Кошторис складається за номенклатурою, наведеною в таблиці по
узагальненим показникам. Розрахунки загальновиробничих витрат зведені у
таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 - Розрахунок загальновиробничих витрат
№ Найменування статей Сума, тис.грн
п/п
1 Витрати на службові відрядження 200
2 Оплата послуг у семінарах 100
3 Амортизація виробничих приміщень 15000
4 Витрати на поточний ремонт будівель (2-3%) 300
5 Витрати на охорону праці 50
6 Витрати на пром. Санітарію 50
Разом (пункти 1-6) 15700
7 Зношування малоцінного інвентарю, витрати на досліди 1570
та на інші цехові витрати (10-15% від суми пунктів 1-6)
Разом загальновиробничі витрати 17270

На 1 дал = 17270000/20000000 = 0,86 грн.

Кошторис адміністративних витрат
Розрахунки адміністративних витрат наведені в таблиці 1.8.
Таблиця 1.8 - Розрахунок адміністративних витрат
№ Найменування статей Сума, грн
п/п
1 Зарплата адміністративного апарату 3458840
2 Відрахування на соціальне страхування 1314360
3 Утримання охорони 500000
4 Витрати на відрядження 200000
5 Господарські витрати 30000
6 Касове обслуговування 100000
7 Канцелярія, типографія, телефони, програмування 200000
8 Послуги сторонніх організацій 35000
9 Комунальний податок 350000
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
19
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
10 Податок на землю 200000
11 Податок на забруднення навколишнього середовища 60000
12 Податок на транспорт 100000
Витрати річні 6548200

На 1 дал = 65548200/20000000 = 0,33 грн.

Кошторис витрат на збут продукції
Кошторис включає в себе витрати на утримання підрозділів, що
займаються збутом продукції і витрати на ряд заходів, що цьому сприяють.
Розрахунки витрат на збут продукції наведені в таблиці 1.9.

Таблиця 1.9 - Розрахунок витрат на збут продукції
№ Найменування статей Сума, тис.
п/п грн.
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані
зі збутом продукції:
- оплата праці працівників підрозділів, продавців та 7500
торгівельних агентів, що забезпечують збут;
- відрахування на соціальне страхування. 2850
2 Витрати, пов’язані із забезпеченням правил техніки безпеки та 150
охорони праці
3 Витрати на проведення передпродажних рекламних заходів,
дослідження ринку:
- розробка і видання рекламних виробів;
- розробка і виготовлення ескізів, етикеток;
- фірмові пакети, пакування;
- література для дослідження ринку 500
4 Транспортні витрати 1000
5 Витрати на оплату службових відряджень, обслуговування 500
технічних засобів зв’язку
6 Обслуговування банківських операцій 100
7 Річні витрати на збут 12600
На 1 дал = 12600000/20000000 = 0,63 грн.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
20
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розрахунок собівартості продукції
Показником ефективності роботи будь-якого підприємства є його
прибутковість, на яку прямим чином впливає собівартість продукції, що
випускається . Саме визначення собівартості продукції дає змогу передбачити
майбутній прибуток підприємства.
Розрахунки виконуються відповідно до встановлених норм витрат
сировини, матеріалів, палива, енергії та обсягу виробництва. Калькуляції
собівартості по трьох сортах пива наведені в таблицях 1.10.

Таблиця 1.10 -Калькуляція собівартості пива

Ши Найменування статей Од. На випуск На од. прод.
фр калькуляції вимі (1 дал)
рядк ру К-сть Ціна, Сума, К-сть Сум,
а грн грн грн
01 Сировина і матеріали 20 млн. 426788500 21,34
дал
02 Купівельні напів- 10.896.000 0,68
фабрикати,
комплектуючі вироби,
роботи і послуги
виробничого характеру
03 Паливо і енергія на 1320616000 66,03
енергетичні цілі
04 Основна заробітна 9969984 0,5
плата робітників
05 Додаткова заробітна 6480480 0,33
плата
06 Відрахування на 6630036 0,33
соціальне страхування
07 Витрати на утримання і 12110000 0,61
експлуатацію
обладнання
08 Загальновиробничі 17270000 0,86
витрати
09 Втрати від браку
10 Інші виробничі витрати
11 Попутна продукція
12 Виробнича 1813600000 90,68
собівартість.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
21
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Сума рядків
(01+02+03+04+05+06+0
7+08)
13 Адміністративні 655482000 0,33
витрати
14 Витрати на збут 12600000 0,63
15 Прибуток 500.000.000 25
16 ПДВ (*0,2) 23,33
17 Відпускна ціна 2799400000 139,97
(12+13+14+15+16)

Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Рентабельність
Р = 25,0 / 90,68 х 100 = 25,33 %.
Витрати на 1 гривню виробленої продукції
В = Св.п. / О = 1813600000 /33723000 = 0,65 коп.
Окупність інвестицій:
Інвестиції / чистий прибуток
Т = 2.250.000.000 / 500.000.000 = 4,5 року

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
22
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Дані про техніко-економічні показники проекту наведено в таблиці 1.11.

Таблиця 1.11 - Техніко-економічні показники проекту
№ Показники Одиниця Проект
партії
1 Виробнича потужність Млн. дал 20
підприємства
2 Випуск продукції Млн. дал 20
3 Спискова чисельність Чол.. 110
працюючих; зокрема Чол.. 73
робітників
4 Витрати на 1 гривню Грн 0,65
виробленої продукції
5 Виробництво продукції Грн./чол.. 2,19
на одного працюючого.
6 Повна собівартість Тис/грн.. 2799400
виробленої продукції.
7 Прибуток підприємства Тис/грн.. 500 000
від виробничої
діяльності.
8 Рентабельність % 25,33
продукції.
9 Термін окупності. Роки 4,5

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
23
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Структура підприємства

До складу бродильно-фільтраційного відділення пивоварного заводу
входять наступні виробничі підрозділи, спроектовані у даній дипломній
роботі:
1- Суслове відділення: процес охолодження сусла та насиченням його киснем
повітря;
2- Дріжджове відділення: розводка чистої культури дріжджів, зберігання та
промивка відпрацьованих дріжджів;
3- Відділення бродіння і доброджування (або ЦКТ);
4- Фільтраційне відділення;
Усі дані підрозділи підприємства зручно скомпоновані і показані на
основному плані.

2.2 Режими роботи цехів і відділень
Дані про кількість робочих днів кожного відділу підприємства наведені в
таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Режим роботи цехів і відділень пивоварного заводу
Основні цехи і Число змін Число днів роботи
відділення роботи на добу в місяць в рік
Cуслове 3 29,4 323

Дріжджове відділення 3 24,7 272
Бродильне відділення 3 29,8 338
(ЦКТ)
Фільтраційне відділення 2 21,6 238

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Черкаська А.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 24
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
Усі відділення підприємства працюють в установленому порядку за
встановленими режимами. Суслове відділення (проходить процес
охолодження сусла і насичення його киснем повітря) працює в одному режимі
із сусловарильним цехом. Дріжджове відділення працює в одному режимі із
бродильним відділенням.

2.3 Асортимент і характеристика готової продукції

Дані про асортимент проектованої продукції наведено у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 – Асортимент проектованої продукції
Продукція Відсоток у Виробництво, дал/рік
загальному обсязі, %
Готове пиво:
«Переяслівське світле» 80 16млн.
«Bitter» 12 2,4млн.
«Weisse» 8 1,6млн.
Всього: 100 20млн.

«Переяслівське світле» - фільтроване світле пиво з 11% с.р. у початковому
суслі
«Bitter» - фільтроване світле пиво з 11% с.р. у початковому суслі, для
виготовлення використовують світлий очищений ячмінний солод і багато
хмелю, що надає освіжаючого смаку з нотками
«Weisse» - світле пиво з 12% с.р. у початковому суслі. Легке пшеничне
пиво з невеликим вмістом алкоголю, фруктовим акцентом та кислуватим
присмаком
Пиво повинне бути виготовлене у відповідності з вимогами діючого
стандарту (ДСТУ 3888:2015) по технологічних інструкціях і рецептурах з
дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому
порядку.
Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
25
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Пиво за способом оброблення поділяють на фільтроване і
нефільтроване, фільтроване пиво – на пастеризоване та непастеризоване,
нефільтроване – на освітлене та неосвітлене.
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.3[26].
Таблиця 2.3 — Органолептичні показники якості пива
Найме- Характеристика показника
нування
нефільтроване пиво: освітлене,
показни фільтроване пиво
неосвітлене
-ка
світле напівтемне світле напівтемне
1 2 3

Зовні- Прозора піниста рідина, без осаду і Прозора піниста рідина, без осаду і
шній посторонніх включень посторонніх включень , не
вигляд властивих продукту (допускаєтся
наявність дріжджевого осаду і
слабка опалесценція)
С о л о д о в и й и С о л о д о в и й с м а к з Ч и стий смак збродженого
Смак хмелевий смак з присмаком солодового напою з хмелевою
гіркотою, що карамельного гіркотою і з присмаком дріджів.
відповідає сорту солоду, з при- Посторонній присмак не допус-
пива ємною гіркотою, кається
що відповідає
сорту пива
Аромат Аромат, що Аромат збродженого солодового
відповідає сорту напою. Допуска-ється слабкий
пива, чистий, без дріжджевий аромат. Посторонні
сторонніх запахів і запахи не допускаються
присмаків
Піноутв Пиво с масовою часткою сухих речовин в суслі від 8 % до 11,5 %: висота
орення піни, не менше, мм — 20,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0 Пиво з
масовою часткою сухих речовин в суслі від12,0 % до 20,0 %: висота піни,
не менше, мм — 30,0 піностійкість, не менше, хв — 2,0

За фізико-хімічними показниками пиво повинне відповідати вимогам,
вказаним в таблиці 2.4[26].
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
26
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.4 — Фізико-хімічні показники пива
Стійкість, не
менше, діб
Масова
Кислот- Колір, фільтроване
Назва пива доля
Масова ність, см3 см3 0,1 Масова
сухих
доля 1 моль/дм3 частка
речовин
спиртун моль/дм3 розчину Діокси-
в
е розчину йоду на ду вуг-
початко Непа-
менше, гідрок- 100 см3 лецю
вому пастери- сте-
% сиду води не
суслі, % зоване ризо-
натрію на менше,

100 см3 ване
%

пива

Світле
«Переяслівс
11,0 2,8 1.3-2.8 0,4-1.8 0,30 30 7
ьке світле»
«Bitter» 11,0 2,8 1.3-2.8 0,4-1.8 0,30 30 7
«Weisse» 12,0 3.4 1,7-3.2 0.4-1.8 0,33 30 8

2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Вимоги до сировини та матеріалів:
Для приготування пива використовують таку сировину:
солод пивоварний ячмінний згідно з ДСТУ 4282:2018[32];
воду питну згідно з ДСТУ 7525:2014;
хміль мелений гранульований та хмелеві екстракти, СО2 — екстракт
хмелю, дозволені для використання органами охорони здоров'я України або
згідно з чинною нормативною документацією;
несолоджені зернопродукти;
ячмінь згідно з ДСТУ 3769-98[30];
пшеницю згідно ДСТУ 3768:2010[29] ;
кукурудзу згідно ДСТУ 4525:2006 [33];
У виробництві пива використовують допоміжні матеріали та інші
речовини, ферментні препарати: Новозим, Термаміл, Аттенузим, дозволені
органами охорони здоров'я України, використання яких передбачено
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
27
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
відповідною технологічною інструкцією, затвердженою в установленому
порядку:
ферментні препарати згідно з чинною нормативною документацією та
інші ферментні препарати, дозволені органами охорони здоров'я України, які
застосовують для виробництва пива[38];
молочна кислота згідно з ДСТУ 4621:2006;
Солод – це заздалегідь замочене, проросле в штучних умовах і висушене
зерно різних видів зернових культур.
Органолептичні показники світлого солоду наведені у таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Органолептичні показники світлого солоду
Найменування Характеристика світлого і темного солоду
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, яка не містить пліснявих
зерен і зернових шкідників
Колір Від світло-жовтого до жовтого. Не допускаються
зеленуваті і темні, обумовлені цвіллю
Запах Солодовий, більш концентрований темного
солоду. Не допускаються: кислий, запах цвілі та
ін
Смак Солодовий, солодкуватий. Не допускається
сторонній присмак

За фізико-хімічними показниками світлий солод повинен
відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 – Фізико-хімічні показники світлого солоду
Найменування Світлий солод
показників Високої I класу II класу
якості
1 2 3 4
Прохід через сито
(2,2X20) мм, %, не 3,0 5,0 8,0
більше
Масова частка
сміттєвих домішок, Не допускается 0,3 0,5
%, не більше
Кількість зерен, % :
Борошнистих, не
85,0 80,0 60,0
менше
Склоподібних, не 3,0 5,0 10,0
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
28
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
більше
Темних, не більше Не допускається Не допускається 4,0
Масова доля вологи,
4,5 5,0 6,0
%, не більше
Масова частка
экстракту в сухій
речовині солода 79,0 78,0 76,0
тонкого помолу, %,
не менше
Різницяи масових
долей экстрактів в
сухій речовині Не більше 1,5 1,6-2,5 Не більше 4,0
солода тонкого і гру-
бого помолу, %
Масова частка
білкових речо-вин в
11,5 11,5 12,0
сухій речовині
солоду %, не більше
Відносна масова
частка розчинного
білка в білкових
39—41 - -
речовинах в в сухій
речовині солоду
(число Кольбаха),%
Оцукрення, хв, не
15 20 25
більше

Вимоги до пшениці згідно ДСТУ 3768:2010.
За біологічними і ботанічними ознаками пшеницю поділяють на два
типи: м’яка і тверда. В свою чергу м’яка пшениця поділяється на 6 класів,
тверда – на 5 класів. Із м’якої пшениці використовуємо: м’яку червону яру
твердозерну та м’яку червону озиму твердозерну. Із твердої: тверду яру і
тверду озиму. Характеристика пшениці за фізико-хімічними показниками
наведена у таблиці 2.7.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
29
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.7 Фізико-хімічні показники пшениці
Показники М’яка пшениця Тверда пшениця
Чрвона яра Червона озима Яра Озима
твердозерна твердозерна
Натура, г/л 760 755 750 750
не менше
Вологість,%, 14,5 14,5 14,5 14,5
не більше
Зернова 5,0 5,0 5,0 5,0
домішка,%,
не більше
Смітна 1,5 2,0 2,0 2,0
домішка,%,
не більше
Масова 14,0 13,0 15,0 14,0
частка білка,
%, не менше
Число Понад 200 Понад 200 Понад 200 Понад 200
падіння, с

Вимоги до ячменю згідно ДСТУ 3769-98
Характеристика пивоварного ячменю наведена у таблиці 2.8
Таблиця 2.8 - Характеристика пивоварного ячменю
Показники Ячмінь
1 класу 2 класу
Вологість, %, не більше 14,5 15
Колір Світло-жовтий або Світло-жовтий або
жовтий сірувато-жовтий
Натура, г/л, не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, г, не 40,0 38,0
менше
Масова частка білка, %, 11,0 11,5
не більше
Зернова домішка, %, не 2,0 5,0
більше
Смітна домішка, %, не 1,0 2,0
більше
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Дрібні зерна, %, не 5,0 7,0
більше

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
30
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.8
1 2 3
Здатність до 95,0 92,0
проростання, %, не
менше
Життєздатність, %, не 95,0 95,0
менше
Зараженість шкідниками Не допускається

Фізико-хімічні показники хмелю наведені у таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 - Характеристика хмелю гранульованого ДСТУ 7028:2009.

№ Назва показники Норма
1. Масова частка альфа-кислот,% у СР, не 4,0
менше
2. Масова частка хмелевих домішок,%,не більше 6,0
3. Масова частка води,%, не більше 12,0
4. Масова частка золи,% у СР,не більше 13,0
5. Масова частка токсичних елементів, мг/кг, не Не дозволено
більше
6. Наявність плісняви Не дозволено
7. Вміст нехмелевих домішок Не дозволено

Технічні вимоги до кукурудзи наведено у таблиці 2.10
Таблиця 2.10 - Кукурудза – технічні вимоги. ДСТУ 4525:2006
Найменування показника Норма
Вологість, %, не більше 15,0
Сміттєва домішка, %, не більше 2,0
в том числі:
Зіпсовані зерна кукурудзи 1,0
Мінеральна домішка 0,3
в числі мінеральної домішки:

Галька, руда и шлак 0,1

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
31
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці2.10
1 2
Шкідлива домішка 0,2
в числі шкідливої домішки
Спориння і головня 0,15
Гірчак повзучий и в`язель 0,1
різнокольоровий
Триходесма сива, геліотроп
опущеноплідний і насіння кліщовини Не допускаєтся

Зернова домішка, %, не більше __

Вода для виробництва пива і безалкогольних напоїв повинна
відповідати ДСТУ 7525:2014 «Вимоги та методи контролювання якості
питної води».
Якщо вода не задовольняє технологічних вимог для виробництва пива,
то залежно від її складу застосовують такі способи підготовки: термічний,
іонообмінний, зворотно-осмотичний, електродіалізний та ін. Крім того, у
виробництві пива практикують декарбонізацію води вапном, нейтралізацію
бікарбонатів. Органолептичні властивості води, її мікробіологічні та хімічні
показники наведено у таблицях 2.11-2.13.

Таблиця 2.11 – Органолептичні властивості води
Назва показника Норматив Метод випробування
Запах при 20 ºС і при 2 ГОСТ 3351-74
нагріванні до 60 ºС, бали,
не більше
Смак і присмак при 20 ºС, 2 ГОСТ 3351-74
бали, не більше
Забарвленість, градуси, не 20 ГОСТ 3351-74
більше
Мутність по стандартній 1,5 ГОСТ 3351-74
шкалі, мг/л, не більше

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
32
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.12 - Мікробіологічні показники технологічної води для пива
№ Назва показника Вода Вода
з/п технологічна питна
Загальна кількість
1 бактерій в 1 см3 води, не 100 100
більше
Бактерії групи кишкової
палички:
2
в 100 см3 води 0 0
в 1000 см3 води, не більше 3 3

Таблиця 2.13 - Хімічні показники води
№ Вода Вода
Назва показника
з/п технологічна питна
1 Водневий показник (рН) 6,0...7,0 6,0...9,0
Жорсткість води загальна,
2 3 2...4 не більше 7,0
мг екв/дм
Кальцій та магній в
3 Кальцій, мг екв/дм3 2...4
сумі не більше 7,0
4 Магній, мг-екв/дм3 Сліди
Співвідношення кальцію до
5 1:1 1:1
магнію,не менше
6 Лужність загальна, мг-екв/дм3 0,5...1,5 0,5...6,5
Співвідношення кальцію до
7 лужності (показник 1,0 1,0
лужності),не менше
8 Залізо, мг/дм3, не більше 0,1 0,3
9 Хлориди, мг/дм3, не більше 70 150
10 Сульфати, мг/дм3, не більше 150 200
11 Нітрати, мг/дм3, не більше 25 45
12 Марганець, мг/дм3, не більше 0,05 0,1
13 Сірководень, мг/дм3, не більше 0 0
14 Алюміній, мг/дм3, не більше 0,5 0,5
15 Цинк, мг/дм3 0,14...5,0 0,14...5,0
16 Мідь, мг/дм3, не більше 0,5 1,0
Окислюваність, мг О 3
2/дм ,не
2,0 4,0
17 більше
Сухий залишок,мг/дм3, не
500 1000
18 більше
19 Кисень, мг/дм3, не більше - -
20 Хлор та хлорфеноли - -
21 Температура - -
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
33
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів

Для виробництва пива на даному підприємстві використовують такі раси
дріжджів, як:
Раса 163 – використовується для зброджування сусла і отримання пива:
«Переяслівське світле», «Weisse»;
Ступінь зброджування: висока
Здатність ло седиментації: середня
Вміст спирту у пиві: 4,5-5,4 об.
Раса 260 для пива «Bitter».
Дана раса дріжджів використовується для зброджування сусла,
звареного тільки на солоді.
Ступінь зброджування: висока
Здатність до седиментації: висока
Вміст спирту у пиві: 4,6-5% об.
Усі раси дріжджів є низовими. Даний вибір можна проаргументувати
тим, що низові дріжджі набагато швидше осідають на дно апарата ніж верхові
, які значний час утримуються біля поверхні сусла. Це дозволяє також
скоротити час при зніманні дріжджів і краще вплинути на освітлення пива.
Маточні дріжджі раз у квартал надсилаються на підприємство із
бельгійського заводу. Після чого дані виробничі дріжджі піддаються 4-5
генераціям ( в залежності від кількості мертвих клітин).
Лабораторна розводка дріжджів відбувається на тому самому суслі, що і
виробнича розводка. Проте на стадії лабораторної розводки температура сусла
підтримується у межах 17,5 °С ± 2; а на стадії виробничої пропагації - 23 °С ±
2. Кількість цинку у суслі має бути в межах 0,2-0,6 мг/л.
Так, дані раси дріжджів оцінюються за рядом показників, які встановлює
пивовар. А саме, дані дріжджі:
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
34
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- мають гарну пластівцевоутворювальну здатність – дуже гарно
осаджуються і утримують білкові сполуки, що можуть замутнити пиво; це
в свою чергу гарно впливає на його освітлюваність та стабільність;
- високу швидкість зброджування ( близько 12-14 днів);
- інтенсивність розмножування ( кількість біомаси збільшується до 4-х
разів);
- утворення і розщеплення побічних продуктів (утворення аромату).

2.6 Технологічна схема виробництва

2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Бродінням називають складний процес біохімічного перетворення
речовин поживного середовища на нові продукти під дією ферментів деяких
мікроорганізмів.
Бродіння пивного сусла складається з таких технологічних операцій:
розброджування робочих дріжджів, приймання сусла в бродильні апарати і
внесення в них дріжджів, зброджування сусла і охолоджування молодого пива,
знімання (перекачування) дріжджів з осаду і підготовка їх до наступного бро-
діння, перекачування молодого пива на доброджування і дозрівання в лагерні
апарати[8].
У пивоварінні розрізняють верхове і низове бродіння, які різняться між
собою застосуванням рас дріжджів і температурним режимом.
При обох типах бродіння розрізняють дві стадії: перша називається голо-
вним бродінням, а друга – доброджуванням і дозріванням пива.
Класичний спосіб. Головне бродіння протікає в закритих бродильних
апаратах, виготовлених із нержавіючої сталі, діаметром 1,8-2,4 м, коефіцієнт
заповнення яких становить 0,9.
Дріжджі зібрані з осаду після першого і наступних виробничих бродінь,
називаються засівними першої і наступної генерацій. Кількість внесених дріжджів
становить 0,04-0,05 дм3 на 1 дал сусла, призначеного для бродіння. Дріжджі з
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
35
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
суслом ретельно перемішують у спеціальному резервуарі для розброджування
продуванням стерильного повітря, діоксидом вуглецю або механічної мішалки
або розброджують протягом 1-3 год. при температурі 5-6о С. Бродильний апарат
заповнюють суслом із кількох варок знизу, розброджені дріжджі вводять у потік
сусла, внаслідок чого відбувається активне змішування. Через 12 год. сусло
перекачують в основні бродильні апарати. Можна заповнювати бродильні
апарати і безпосередньо, але для цього необхідно використовувати флотацію
сусла, яка полягає в тому, що в потік сусла спочатку вдувають стиснене і
роздрібнене до дрібних частинок стерильне повітря, завдяки чому сусло утворює
високий і стійкий шар піни, а через 2 год. у потік сусла вводять дріжджі [8].
Зброджування сусла класичним способом ділиться на: холодне при
температурі до 9о С або тепле – до 12-19о С, рН не вище 5,8. При бродінні
внаслідок розщеплення цукру виділяється теплота, тому для зниження
температури сусла, що бродить, його охолоджують водою або ропою, які
циркулюють по змійовикам у бродильному апараті.
Головне бродіння протікає у 4 стадії.
Перша стадія (забіл) на поверхні сусла утворюється ніжно-біла піна,
яка триває протягом 1-1,5 доби, характеризується розмноженням дріжджів,
екст- ракт зменшується на 0,2-0,5 % за добу.
Друга стадія – період низьких завитків: триває 2-3 доби, за кожну добу
зброджується 0,5-1 % екстрактних речовин з інтенсивним виділенням діоксиду
вуглецю. Утворюється густа, компактна піна, виділяються і окислюються хме-
льові смоли.
Третя стадія – стадія високих завитків – характеризується найбільшою
інтенсивністю бродіння. Тривалість 3 доби, за кожну добу зброджується 1-
1,5 % екстракту з інтенсивним виділенням діоксиду вуглецю. Виділення хме-
льових смол помітне, під кінець піна стає коричневою.
Четвертий період – утворення деки – завитки опадають, дріжджі
утворюють пластівці і випадають в осад, пиво освітлюється, видалення діоксиду
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
36
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
вуглецю майже припиняється, тривалість 2 доби, екстракт зброджується на 0,5-0,2
% на добу. Одержаний продукт називають молодим пивом [8].
Головне бродіння триває 6-14 діб залежно від концентрації сусла і
температури бродіння, раси і кількості засівних дріжджів.
Під кінець головного бродіння молоде пиво має температуру 5-6о С, тому
пе- ред перекачуванням на доброджування його охолоджують до температури 2о
С.
Молоде пиво має грубий смак, ще досить каламутне, при перекачуванні
втрачає певну кількість діоксиду вуглецю і не має товарного вигляду. Речови-
ни, які формують букет молодого пива (діацетил) альдегіди, сірчисті сполуки,
надають пиву незрілого смаку і аромату і при підвищенні концентрації негати-
вно впливають на його якість. Ці речовини під час доброджування і дозрівання
повинні бути видалені із пива біохімічним шляхом, що і складає мету
дозрівання пива [8].

Доброджування і дозрівання молодого пива

Речовини, які формують букет готового пива (вищі спирти, естери)
визначають аромат пива і їх наявність у певній кількості забезпечує одержання
якісного пива. Ці речовини не можуть бути видаленні технологічним шляхом.
Вміст діацетилу в готовому пиві 0,1 мг/дм3, а альдегідів 8-10 мг/дм3 (в
молодому пиві від 20 до 40 мг/дм3).
Тому після головного бродіння молоде пиво перекачують у лагерні
апарати на доброджування і дозрівання, а дріжджовий осад за допомогою
вакууму в спеціальне монжю у дріжджове відділення. Зняті дріжджі
пропускають через вібросито для відокремлення мертвих клітин, білкового
відстою та інших включень. Потім їх ретельно промивають водою, поки вона
не стане прозорою. Дріжджі зберігають під шаром води температурою 0-3°С в
монжю або ванночках, де вони можуть зберігатись не більше 3 діб.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
37
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Використовують такі дріжджі до 10 генерацій. Якщо в засівних дріжджах
з’явилась стороння мікрофлора, то їх промивають 1%-ним розчином сірчаної
кислоти із розрахунку 0,25-0,5 дм3 на 1 дм3 дріжджів протягом 40 хв., потім
нейтралізують розчином соди NaHCO3.
Втрати сусла і молодого пива складають:
• на змочування суслопроводів і бродильних апаратів – 0,2 % від
об’єму охолоджуваного сусла;
• втрати з декою - 0,3 % від об’єму охолоджуваного сусла;
• втрати з дріжджами – 1-1,5 % від об’єму охолоджуваного сусла;
• недійсні втрати, а саме втрати на зменшення сусла внаслідок
охолодження від 20 до 4-5°С – 0,2-0,3 %;
• загальні втрати – 2,0-2,5%.
Молоде пиво для доброджування і дозрівання направляють у закриті
апарати, які знаходяться у лагерному відділенні, в якому підтримується
температу- ра 1-2° С, тиск в апаратах 0,14-0,15 МПа і тривалість процесу
продовжується 21-100 діб.
Доброджування пива характеризується повільним зброджуванням
залиш- кової кількості цукрів, освітленням, дозріванням, насиченням пива
діоксидом вуглецю, формуванням аромату і смаку [8].

Зброджування пивного сусла за прискореною технологією ЦКБА
Новітнім досконалим техніці та апаратам бродіння передувала ціла
історія винаходів, патентів, вдосконалень котрі щоразу вносили певні
корективи та зауваження.
Великої уваги заслуговує питання зброджування сусла за сумісною
технологією ( ЦКБА ) та вимоги до неї.
Існують різні способи зброджування пивного сусла: періодичні,
напівбезперервні і безперервні. Розглянемо спочатку відомі періодичні: спосіб
Натана різновидом якого є бродіння - доброджування в сучасних апаратах
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
38
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ЦКБА.
Спосіб Натана. Натан запропонував нову форму циліндро - конічного
герметизованого апарата великого об'єму ( до 600 гл. ), який охолоджується
рідиною, що циркулює у зовнішньому кожусі, і ззовні має теплоізоляцію.
Приміщення, де знаходяться апарати не потребує охолодження.
Згідно з цим способом, бродильні апарати, спочатку, попередньо
дезінфікують і стерилізують, а потім до нього подають охолоджене сусло.
Температура бродіння світлих сортів пива 3-4 ⸰С, темних 4-5 ⸰С, а
максимальна - 9 ⸰С.
З настанням бродіння повітря повністю витісняється в атмосферу
двоокисом вуглецю з бродильного апарата та простору над суслом без
перемішування СО2 - приблизно 22 год. По закінченню бродіння, коли дріжджі
починають осідати, конус апарата охолоджують для прискорення осідання
дріжджів. Пиво піддають тиску 0,15 МПа, дріжджі при цьому ущільнюються й
при відкритих вентилях витісняються у вигляді густої маси.
Бродіння 11,5% -го сусла триває 7 - 9 діб, а далі настає процес
дозрівання (3 доби) для отримання довершеного букету молодого пива. Потім,
його охолоджують до 1 - 0⸰С і карбонізують під тиском 0,14 МПа - 12 год., а
наступні 12 год. витримують у спокої для осідання залишкових дріжджів і
освітлення [8].

Сучасна технологія( ЦКБА )
Звичайні бродильні апарати і лагерні танки мають певні обмеження в
розмірах. Необхідність в більшій економії виробництва та збільшенні об'ємів
виготовлення пива потребує великих виробничих одиниць для апаратів
бродіння та дозрівання пива Результат - виникнення нових циліндро -
конічних бродильних апаратів
(ЦКБА), що застосовуються в наш час на більшості пивоварних заводів
так як добре себе зарекомендували. Використання ЦКБА - це не тільки їх
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
39
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
технічні переваги, але й проведення процесів бродіння - доброджування на
якісно високому рівні.
Виробництво пива із суміщенням бродіння і доброджування, котре
запозичена від способу Натана і допрацьоване, застосовується для
виготовлення великої кількості сортів.
Суть його у тому, що в одному апараті об'ємом від 100 до 1500 мі ( і
навіть більше ) з добовим заповненням його суслом при 5-17 єc та дріжджами
суміщають два ступені: головне бродіння і доброджування. З першою варкою
(освітлене гаряче охмелене сусло) вводять усі або порціями засівні
сильнозброджуючі дріжджі ( ~ 300 г на 1 гл сусла вологістю 75% ). У процесі
перекачування сусла, до ЦКБА, його аерують для досягнення показника вмісту
кисню не < 8 мг О2/мл. сусла.
Протягом перших двох діб підтримується температура бродіння від 9-14
єc для досягнення необхідного кінцевого ступеня зброджування. Вона
регулюється поясами зовнішніх оболонок із холодоносієм, охолодженим не
нижче як до -6 ⸰С.
За умови досягнення вмісту сухої речовини 3,2 - 3,5% апарат
шпунтується при надлишковому тиску 0,04-0,07 МПа. Закінчення бродіння
визначають за припиненням подальшого зменшення вмісту екстракту
протягом 24 год. На 5-ту добу досягають видимої кінцевої масової частки 2,2-
2,5% сухої речовини. Після цього холодоносій подають в оболонку конусної
частини і температура стає рівною 0,5-1,5 ⸰С. У циліндричній частині t = 3-4
⸰С зберігається протягом 6-7діб. Потім температуру пива вирівнюють по всій
висоті апарата та шпунтують.
Через 10 діб (приблизно) від початку бродіння проводять перше
знімання дріжджів. Перед освітленням - здійснюють друге знімання, а тільки
тоді пиво передають на охолодження, сепарування.
Температурне розшарування пива. Температура пива не однакова по всій
товщі об'єму. На стадії інтенсивного бродіння проходить значне
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
40
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
перемішування його головним чином за допомогою СО2. Так, пиво із
середньою екстрактивністю початкового сусла досягає найбільшої густини
при +2,5 ⸰С; з високим вмістом екстракту - при +1 ⸰С, а з меншим - при +3 ⸰С.
Дані точки вважаються критичними, так як в них відбуваються зміни
напрямів конвективних потоків в ЦКБА, у деяких, достатньо рідких випадках,
конвекція взагалі може зупинитись й у верхній частині апарата розпочнеться
утворення криги). Якщо пиво із середньою екстрактивністю охолоджувати до -
1⸰С, то в конусній частині буде збиратись пиво, яке має максимальну густину
при +2,5 ⸰С(t замерзання пива ~ -2 ⸰С). Особливий вплив температурного
розшарування спостерігається на дріжджах : якщо конус не охолоджувати, то
більш тепле пиво з дріжджами збиратиметься внизу, а коли вже відчутна явна
нестача харчових речовин - дріжджі продовжуючи бути в активному стані і
автолізують, а як наслідок - якість пива помітно погіршиться.
Аспекти бродіння й дозрівання.
1. Азотний склад сусла, що залежить від режиму затирання. Головне -
сусло повинне містити не < 25 мг вільного амінного азоту/100 мл. яке
необхідне для нормального харчування дріжджів. При застосуванні
несолодженої сировини амінного азоту має становити 15 мг /100 мл.
2. Аерація сусла і норма введення дріжджів. Це найголовніший фактор
для інтенсивного та швидкого зброджування. Норма - 30 млн клітин /1
мл, яка відповідає 1 л густих на 1 гл сусла. Не < 8 мг О2.
3. Дріжджі дуже чутливі до різкої зміни температури. Різке
переохолодження призведе до шоку. При внесенні їх в логарифмічній
фазі росту потрібно запобігати різким зменшенням температури.
4. Індикатор дозрівання - розчеплення діацетилу. Можна виходити з тих
положень, що одночасно із значним розчепленням діацетилу зникають
інші сполуки молодого пива. Загальний вміст діацетилу в кінці
дозрівання має бути не більше 0,1 мг /л.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
41
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Збір дріжджів із ЦКБА.
Дріжджі потрібно знімати так часто, скільки це можливо. Для цього є
свої причини:
• культура осідає не рівномірно через турбулентні потоки, які
виникають при головному бродінні, тобто на поверхні молодого
пива спостерігається висока концентрація клітин. Навіть при
холодній витримці спостерігається явище збурювання дріжджів -
завдяки теплим потокам в конусній частині апарата;
• дріжджі по ходу дозрівання виділяють в пиво азотовмісні
низькомолекулярні речовини, які не споживаються ними повторно,
а лише негативно впливають на стійкість піни;
• при дозріванні та холодній витримці дріжджі виділяють
протеїназу, яка розчеплює композиції білків;
• поганий стан клітин призводить до їх автолізу ( рН підвищується й
крім того утворюються комплекси протеїнів, глікогена і маннана
які розчиняються та призводять до помутніння напою, погіршення
його фільтрування;
• біомаса, в конусі, знаходиться під впливом парціального тиску
СО2. Тиск стовпа рідини клітини краще витримують, а ніж дію
СО2.
Методи збору. Із конуса дріжджі можна збирати за допомогою тиску
стовпа рідини або насосом, який буде підтримувати потік постійним (
мембранні, гвинтові, ексцентрові гвинтові). Важливо, щоб біомаса поступово
сповзала й горизонтальна межа між пивом і дріжджами залишалась постійною;
коли утвориться воронка - пиво може засмоктати. Це стосується і при роботі
насосів (потрібно щоб вони працювали в пульсуючому режимі ).
В кваліфікаційній роботі прийнято наступні технологічні режими:
Бродіння і доброджування, як згадувалось раніше, ведуть в ЦКБА.
Період головного бродіння 5-7 діб при t = 8-14 ⸰С, доброджування 6-7діб при t
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
42
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
= 0-1 ⸰С;
В період між головним бродінням і доброджуванням проводять перше
знімання дріжджів (вони являються не доброякісними в зв'язку з їх
передчасною флокуляцією).
Друге зняття дріжджів з конусної частини проводять після холодної
витримки пива, коли температура вирівняна по всій висоті апарата.
Генеративні дріжджі направляють до дільниці їх очистки для повторного
використання.
Шпунтування пива (14 - 15 доба) - з метою кращого насичення напою
двоокисом вуглецю.
Виробництво пива в ЦКБА має такі переваги:
• скорочується металоємність обладнання;
• скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази;
• поліпшуються умови праці і обслуговування та інше.

Циліндро-конічний апарат зображений на рисунку 2.1.

Рис. 2.1 - Зброджування пивного сусла у ЦКБА

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
43
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.2 Принципова технологічна схема
Принципова технологічна схема охолодження, зброджування сусла, і
фільтрації пива зображена на рисунку 2.2
Гаряче охмелене сусло

холодна вода Охолодження сусла з пара
Стерилізація сусла в
85°С до 10°С
льод.вода АЧК№2 (30 хв) з повітря
подальшим охолодженням
до14°С хол. вода
охолоджене сусло

очищене повітря повітря
Аерація сусла
Розведення чистої
культури дріжджів у хол. вода
3-х апаратах

Бродіння сусла у ЦКБА
t=18-20°С, Pнад=0,01-
етиленгл. 0,05Мпа

Дозрівання й доброджування
пива
СО2 (поступове зниження дріжджі
температур до -1-2°С)

Мутне пиво

Сепарація мутного пива

дріжджі

кізельгур Ф і л ь т р а ц і я н а н а м и в н о м у вода деаерована
фільтрі, Р=0,2-0,5Мп а

прозоре пиво без муті
деаерована вода
ПВПП-фільтрація

СО2 К а р б о н і з а ц і я п и в а деаерована вода

Фільтрація на свічному деаерована вода
фільтрі

Рисунок 2.2- Принципова технологічна схема зброджування пивного сусла

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
44
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми
Згідно технологічному режиму охмелене гаряче сусло відцентровим
насосом (1) подається до двохсекційного пластинчастого теплообмінника (2),
де охолоджується від 85°С до 10°С холодною та льодяною водою. Далі
охолоджене сусло проходить крізь аератор (3) і насичується киснем повітря,
яке відповідно пропускають крізь знезаражувальний фільтр. Після аератора
сусло відцентровим насосом (4) подається безпосередньо до відділення ЦКТ у
певний апарат. Звичайно, для зброджування пивного сусла необхідні дріжджі,
які на підприємстві отримують шляхом розведення у апаратах. Так,
відцентровим насосом (1) частина гарячого охмеленого сусла подається у
АЧК№2 (19), об’єм якого складає близько 250дал. Дане сусло стерилізують у
даному апараті шляхом підведення насиченої водяної пари у парову сорочку.
Триває стерилізація близько 30 хвилин з початку кипіння сусла. Далі
сусло охолоджується у цьому ж апараті шляхом підведення до сорочки
апарату льодяної води, і частина сусла у кількості 50 дал перекачується до
АЧК №1 (18), де саме і відбувається посів дріжджів із колби Карлсберга.
Даний апарат обладнаний барботером для швидкого розмноження дріжджів,
яке триває близько доби, і сорочкою охолодження для підтримання
температури 14-16°С. Далі дане сусло знову перекачують до АЧК №2, де ще
знаходиться близько 200 дал охмеленого холодного сусла, і процес
розмноження дріжджів знову починається. Даний апарат також оснащений
барботером. Час розмноження дріжджів триває також близько доби. І вже
після АЧК №2 сусло направляють до АЧК №3 (20), що має об’єм близько
2500дал. Саме цей апарат заповнюється вже охолодженим суслом за
допомогою відцентрового насоса. АЧК №3 також обладнаний барботером та
охолоджувальною сорочкою. Час перебування сусла в даному апараті також
становить близько доби, після чого 2500 дал сусла даного апарату задають у
ЦКТ (5) і змішують з об’ємом однієї варки – близько 5500 дал.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
45
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Саме у ЦКТ проходить процес зброджування пивного сусла: дозрівання
й доброджування . Даний процес триває близько 12-14 днів за температури: у
перші 7 днів – температура становить 18-20°С, а у наступні 7 днів температуру
поступово знижують до -1-2°С. Температура в апараті контролюється
автоматично, а охолодження проводиться через сегментні труби
етиленгліколем. Із ЦКТ мутне пиво за допомогою відцентрових насосів (6)
направляють до фільтраційного відділення, де пиво освітляють на сепараторі
(7), після чого освітлене пиво направляється у збірник мутного пива (8), з
якого вже відцентровим насосом (9) подається далі до намивного
кізельгурового рамного фільтру (10), далі пиво направляють до дискового
ПВПП-фільтру (15), проводять насичення пива вуглекислотою на карбоні
заторі (16) та в кінці пропускають вже освітлене і прозоре пиво через свічний
фільтр (17).

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
46
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.7 Розрахунок продуктів
Пиво типу «Переяслівське світле» - 11% с.р. у початковому суслі.
Потужність річного виробництва:

де, 0,8 – відсоток даного пива у загальному виробництві;
Зернова сировина для даного пива:
солод ячмінний світлий – 67,5% мас.
ячмінь – 11,5% мас.
борошно кукурудзяне – 21% мас.
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді:

відповідно маса світлого солоду, ячменю і борошна
кукурудзяного, кг;
Кількість втрат солоду при поліровці:

втрати солоду при поліровці [15].

Тоді кількість полірованого солоду:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
47
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що вологість:

- світлого солоду
- ячменю
- борошна кукурудзяного
Кількість сухих речовин:
у солоді:
(2.3)

у ячмені:
cp 100−wÿ (2.4)
Qÿ = Qÿ  .
100

cp 100−14,7
Qÿ =11,5 = 9,8êã.
100
у борошні кукурудзяному:
(2.5)

Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що екстрактивність:

- борошна кукурудзяного

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
48
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість екстрактивних речовин:
у солоді:
(2.6)

у ячмені:
(2.7)

у борошні кукурудзяному:
(2.8)

Тоді, загальна кількість сухих речовин:

Загальна кількість екстрактивних речовин:
(2.10)

Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними [1]
складає 2,6% до маси зернопродуктів:
(2.11)
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
49
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

В сусло перейде екстрактивних речовин:
(2.12)

Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 11%мас. складає:

(2.13)

Об’єм сусла:

Q
Vñ =
c , (2.14)
d
d =1,0442 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, ;

Об’єм гарячого сусла:
(2.15)

де, 1,04 – коефіцієнт об’ємного розширення сусла [15] ;

Втрати сусла з дробиною за нормативними даними складають близько 6% від
об’єму гарячого сусла [1] . Тому об’єм холодного сусла:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
50
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у відділенні
ЦКТ і у фільтрувальному відділенні за нормативними даними складають
близько 4,65% [1] .
Об’єм фільтрованого пива:

90% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки за
нормативними даними становлять близько 2% [1]);
10% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [1] ).
Тоді загальні втрати при розливі:
(2.18)

Кількість товарного пива:

Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
51
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

(2.20)

Кількість ферментних препаратів задаємо згідно нормативною потребою [1]:

- ферментний препарат Новозим
Qтерм = 0,012 кг - ферментний препарат Термаміл
Qаттен = 0,035 кг - ферментний препарат Аттенузим

Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних [1]:

Витрати хмелю
Використовуємо гранульований хміль
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 30од. ВЕ (30 мг/л пива) [1]
На 56,6 дал пива потрібно 16,98г гірких речовин [1].
Вихід гірких речовин складає близько 30% [1].
30% г.р. - 16,98 г α-кислоти
100% г.р.- х г α-кислоти

α-кислоти
Хміль задаємо гіркий із вмістом α-кислоти 10%.
Тоді кількість хмелю:
(2.21)

Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [1]:
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
52
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість солодової дробини:

Шлам сепараторний:

Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зароджуваного сусла

Кількість вуглекислоти: із 1 дал готового пива 150 г діоксиду вуглецю
(2.23)

Виправний брак пива складає 2% [1]:

(2.24)

Пиво типу «Bitter» - 11% с.р. у початковому суслі.
Потужність річного виробництва:

де, 0,12 – відсоток даного пива у загальному виробництві;
Зернова сировина для даного пива:
солод ячмінний світлий – 100% мас.
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді:
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
53
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Qcc1 - маса світлого солоду, кг
Кількість втрат солоду при поліровці знаходмо за формулою 2.1 :

втрати солоду при поліровці [15] ;

Тоді кількість полірованого солоду заходимо за формулою 2.2 :

Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що вологість:
- світлого солоду
Кількість сухих речовин у солоді розраховуємо за формулою 2.3:

Користуючись нормативними даними [1] приймаємо, що екстрактивність:
- світлого солоду
Кількість екстрактивних речовин у солоді знаходимо за формулою 2.6:

Тоді, загальні кількість сухих речовин:

Qсс1 = 63,4+9,8+17,85 = 93,928 кг.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
54
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Загальна кількість екстрактивних речовин:

Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними [1]
складає 2,6% до маси зерно продуктів і обчислюється за формулою 2.11:

Кількість екстрактивних речовин, що перейдуть в сусло знаходимо за
формулою 2.12 :

Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 11%мас. складає:

Об’єм сусла знаходимо за формулою 2.14 :
d =1,0442 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, [1];

Об’єм гарячого сусла знаходимо за формулою 2.15:

Втрати сусла з дробиною за нормативними даними складають близько 6% від
об’єму гарячого сусла [1] . Тому об’єм холодного сусла знаходимо за
формулою 2.16:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
55
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у відділенні
ЦКТ і у фільтрувальному відділенні за нормативними даними складають
близько 4,65% [1] .
Об’єм фільтрованого пива знаходимо за формулою 2.17:

95% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки за
нормативними даними становлять близько 2% [1] );
5% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [1] ).
Тоді загальні втрати при розливі:
(2.27)

Кількість товарного пива знаходимо за формулою 2.19:

Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива
знаходимо за формулою 2.20:

Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних [1]:

Витрати хмелю
Витрати хмелю
Використовуємо гранульований хміль
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
56
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 35од. ВЕ (35 мг/л пива) [1]
На 58,54 дал пива потрібно 20,489г гірких речовин [1].
Вихід гірких речовин складає близько 30% [1].
30% г.р. - 20,489 г α-кислоти
100% г.р.- х г α-кислоти

α-кислоти:

Тоді кількість хмелю гранульованого:
75% - гіркого із вмістом α-кислоти 10% і 25 ароматного (Жатецького) з
вмістом α-кислоти 5,5%.
Витрати гіркого хмелю:
100% - 68,3 г
75% - х г;

α-кислоти
10% - 51,225г;
100% - х г;
Кількість гранульованого хмелю знаходимо за формулою 2.21:

Витрати ароматного хмелю знаходимо за формулою 2.21:
100% - 68,3 г
25% - х г;

- α-кислоти

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
57
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
5,5% - 17,075г
100% - х г;

хмелю

Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [1].
Кількість солодової дробини:

Шлам сепараторний:

Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зароджуваного сусла знаходимо за
формулою 2.22:

Кількість вуглекислоти знаходимо за формулою 2.23:

Виправний брак пива знаходимо за формулою 2.24:

Пиво типу «Weisse» - 12% с.р. у початковому суслі.
Потужність річного виробництва:

де, 0,08 – відсоток даного пива у загальному виробництві;
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
58
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Зернова сировина для даного пива:
солод ячмінний світлий – 67,5% мас.
пшениця– 32,5% мас.
Розрахунок проводимо на 100 кг зернової сировини, тоді:

відповідно маса світлого солоду і пшениці, кг;
Кількість втрат солоду при поліровці знаходимо за формулою 2.1:
втрати солоду при поліровці [1]

Тоді кількість полірованого солоду знаходимо за формулою 2.2 :

Користуючись нормативними даними приймаємо, що вологість:
- світлого солоду
- пшениці

Кількість сухих речовин:
у солоді знаходимо за формулою 2.3:

у пшениці:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
59
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Користуючись нормативними даними [15] приймаємо, що екстрактивність:
- світлого солоду
- пшениці

Кількість екстрактивних речовин:
у солоді знаходимо за формулою 2.6:

у пшениці:
(2.29)

Тоді, загальні кількість сухих речовин:
(2.30)

Загальна кількість екстрактивних речовин:

Втрата екстракту у варильному відділенні за нормативними даними [1]
складає 2,6% до маси зерно продуктів і розраховується за формулою 2.11:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
60
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Кількість екстрактивних речовин, що перейдуть в сусло знаходимо за
формулою 2.12 :

Маса сусла, з масовою часткою сухих речовин 12%мас. складає:
(2.32)

Об’єм сусла знаходимо за формулою 2.14:
d =1,0484 - відносна густина даного сусла при 20°С, кг/дм3, [15];

Об’єм гарячого сусла знаходимо за формулою 2.15 :

Втрати сусла з дробиною за нормативними даними [1] складають близько 6%
від об’єму гарячого сусла. Тому об’єм холодного сусла знаходимо за
формулою 2.16 :

Головне бродіння і доброджування здійснюємо в ЦКТ. Втрати у відділенні
ЦКТ за нормативними даними [1] складають близько 3,1% .
Об’єм нефільтрованого пива:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
61
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
95% даного пива розливаємо у пляшки; (втрати при розливі у пляшки за
нормативними даними становлять близько 2% [1] );
5% даного пива розливаємо у кеги (втрати близько 0,5% [1]).
Тоді загальні втрати при розливі:

Кількість товарного пива знаходимо за формулою 2.19:

Втрати пива по різниці між об’ємом гарячого сусла та товарного пива
знаходимо за формулою 2.20:

Кількість ферментних препаратів задаємо згідно нормативною потребою[1].

- ферментний препарат Новозим
Qтерм = 0,012 кг - ферментний препарат Термаміл
Qаттен = 0,035 кг - ферментний препарат Аттенузим

Кількість 100%-ї молочної кислоти задаємо згідно нормативних даних [1] :

Витрати хмелю
Використовуємо гранульований хміль
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
62
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Потрібна кількість гірких речовин у даному пиві – 32од. ВЕ (32 мг/л пива) [1]
На 52,28 дал пива потрібно 16,73г гірких речовин [1].
Вихід гірких речовин складає близько 30% [1].
30% г.р. - 16,73 г α-кислоти
100% г.р.- х г α-кислоти

- α-кислоти
Хміль задаємо гіркий із вмістом α-кислоти 10%.
Тоді кількість хмелю розраховуємо за формулою 2.21:

Відходи виробництва обираємо із таблиці нормативних втрат [1].
Кількість солодової дробини:

Шлам сепараторний:

Надлишкові дріжджі: 2л дріжджів із 10 дал зброджуваного сусла розраховуємо
за формулою 2.22:

Кількість вуглекислоти знаходимо за формулою 2.23:

Виправний брак пива знаходимо за формулою 2.24:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
63
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.14 - Зведена таблиця розрахунку продуктів
Сировина і продукти Одиниці Переяслівське світле
вимірю- На 100 кг На 1 дал На річний
вання зернової пива випуск 16,0
сировини млн. дал
Зернова сировина
Солод світлий кг 67,5 2,67 42720000
Кукурудза кг 21 0,083 1280000
Пшениця кг - - -
Ячмінь кг 11,5 0,046 736000
Всього: 100 1,89 30240000
Інші види
сировини:
Хміль кг 0,566 0,011 176000

Ферментні препарати

Новозим
кг
Термамил 0,023 0,0004 6400
кг
Аттенузим 0,012 0,0002 3200
кг
Молочна кислота 0,035 0,0007 11200
кг
Проміжні продукти і 0,08 0,0015 24000

товарне пиво
дал
Сусло гаряче 60,21 1,137 18187241
дал
Сусло холодне 56,5 1,059 16945760
дал
Пиво фільтроване 53,968 1,01 16301761
дал
Пиво товарне 52,969 1 16000000

Відходи:
кг
Дробина солодова 201,4 3,802 60835583
кг
Білковий осад 1,75 0,033 5286111
л
Дріжджі залишкові 11,32 0,214 3419000
м3
Двуокис вуглецю 7,945 0,15 2399894

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
64
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.14
Сировина і продукти Одиниці Bitter
вимірю- На 100 кг На 1 дал На річний
вання зернової пива випуск 2,4
сировини млн. дал
Зернова сировина
Солод світлий кг 100 1,83 4384000
Кукурудза кг - -
Пшениця кг - -
Ячмінь кг - -
Всього: 100 1,83 4384000
Інші види
сировини:
Хміль кг 0,529 0,0097 232800

Ферментні препарати

Новозим
кг
Термамил - -
кг
Аттенузим - -
кг
Молочна кислота - -
кг
Проміжні продукти і - -

товарне пиво
дал
Сусло гаряче 62,28 1,14 2736000
дал
Сусло холодне 58,54 1,07 2568000
дал
Пиво фільтроване 55,81 1,02 2448000
дал
Пиво товарне 54,744 1 2400000

Відходи:
кг
Дробина солодова 201,4 3,68 8832000
кг
Білковий осад 1,75 0,03 72000
л
Дріжджі залишкові 3 11,32 0,207 496800
м
Двуокис вуглецю 8,212 0,15 360000

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
65
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.14

Сировина і продукти Одиниці Weisse
вимірю- На 100 кг На 1 дал На річний
вання зернової пива випуск 1,6
сировини млн. дал
Зернова сировина
Солод світлий кг 67,5 1,36 2176000
Кукурудза кг - - -
Пшениця кг 32,5 0,65 1040000
Ячмінь кг - - -
Всього: 100 2,01 3216000
Інші види
сировини:
Хміль кг 0,557 0,011 17600

Ферментні препарати

Новозим
кг
Термамил 0,023 0,0005 800
кг
Аттенузим 0,012 0,0002 320
кг
Молочна кислота 0,035 0,0007 1120
кг
Проміжні продукти і 0,08 0,0016 2560

товарне пиво
дал
Сусло гаряче 55,62 1,119 1790400
дал
Сусло холодне 52,28 1,052 1683200
дал
Пиво фільтроване 50,66 1,02 1632000
дал
Пиво товарне 49,68 1 16000000

Відходи:
кг
Дробина солодова 201,4 4,054 6483200
кг
Білковий осад 1,75 0,035 56000
л
Дріжджі залишкові 10,45 0,21 336000
м3
Двуокис вуглецю 7,452 0,15 240000

2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання

Відцентровий насос для перекачування гарячого сусла до охолоджувача і
аератора (поз. 1
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
66
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Для перекачування гарячого сусла до пластинчатого теплообмінника і
часткового перекачування гарячого сусла до АЧК №2 встановлюємо
регульований відцентровий насос фірми “Tapflo”. Продуктивність – 80м³
Потужність – 24кВт/год

Охолоджувач сусла (поз. 2)
Для охолодження сусла обираємо двохсекційний пластинчатий
теплообмінник фірми GEA. Даний охолоджувач має продуктивність близько
60 м³ сусла за годину. Так об’єм сусла з однієї варки в 50-55м³ охолодиться
приблизно за 50-55 хвилин, що якраз оптимально підходить для даного
технологічного режиму та навантаженню на охолоджувач.Розміри даного
охолоджувача: 2100×1800×550мм. Загальна площа теплопередачі складає:
60м².

Аератор сусла (поз. 3)
Аерацію сусла проводять з розрахунку: 3л очищеного повітря на 10 дал
холодного сусла. Проте на практиці це число у декілька разів більше, і
становить у середньому близько 10 л повітря на 10 дал холодного сусла.
Так, за літній місяць кількість холодного сусла складає в середньому
2822136,9 дал.
Кількість холодного сусла за добу:

Витрата повітря за добу:

Звідси, і продуктивність повітродувки має бути не менше, ніж
91036,64л на добу.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
67
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Дана повітродувка повинна працювати в одному режимі з насосами,
що перекачують сусло та з пластинчатим теплообмінником, який охолоджує
об’єм однієї варки у 55 м3 за 55 хвилин. Тому продуктивність повітродувки
має становити 6м3 повітря/год, а враховуючи систему фільтрів для очистки
повітря, яка дещо знизить ККД повітродувки, приймемо її продуктивність у
7м3/год. Для аерації охолодженого сусла обираємо аератор ( повітродувка )
фірми Alfa-Laval.

Відцентровий насос для перекачування охолодженого сусла до ЦКТ (поз. 4)
Для перекачування охолодженого сусла до ЦКТ та до АЧК №3
встановлюємо нерегульований відцентровий насос фірми “Siemens”.
Продуктивність – 60м³. Потужність – 23,5 кВт/год.

Розрахунок ЦКТ (поз. 5)
Процес перебування пива у ЦКТ складає 14 діб ( 12 діб бродіння,
дозрівання, доброджування; 2 доби – мийка, заповнення і опорожнення ЦКТ).
Режим роботи відділення ЦКТ складає – 338 діб/рік ( 29,8 діб/міс );
Об’єм товарного пива складає 20 млн.дал/рік. Тоді, об’єм холодного сусла за
рік становитиме:

де, 1,068; 1,069; 1,052 – відношення між об’ємом холодного сусла і товарного
пива відповідно сортів «Переяслівське світле», «Bitter» та «Weisse»;
16; 2,4; 1,6 – річне виробництво сортів пива відповідно «Переяслівське світле»,
«Bitter» та «Weisse», млн.. дал;
Оборотність пива у ЦКТ на протязі місяця при рівномірній роботі цеху
бродіння складає:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
68
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Де, 14 – кількість діб перебування пива у ЦКТ;
11,33 – кількість місяців роботи даного відділення;
Кількість охолодженого сусла, що надходить на бродіння за місяць при
рівномірній роботі:

Але у літні місяці підприємство виробляє значно більше пива, приблизно
в 1,4 рази, тому кількість холодного сусла за один літній місяць складе:

За літній квартал:

За інші 8,33 місяці зброджується холодного сусла:

Для даного виробництва обираємо ЦКТ з об’ємом 330м³ кожний.
Корисний об’єм кожного танку становитиме:

де, 0,85 – коефіцієнт заповнення апарату
Потрібну кількість апаратів розраховуємо, виходячи з максимальної
продуктивності підприємства, а саме за літній місяць:

Габаритні розміри даного апарату складають:
Нзаг=20м; Нцил=15м; Нкон=5м; D=5,0м;

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
69
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Відцентровий насос для перекачування пива від ЦКТ до фільтраційного
відділення (поз. 6)
Обираємо 4 регульовані відцентрові насоси фірми “Tapflo” (один є
резервним) . Продуктивність насоса – 40м3/год. Потужність – 18 кВт/год.
Усі апарати у фільтраційному відділенні повинні працювати в одному режимі,
а відповідно мати однакову продуктивність.

Встановлюємо 2 сепаратори фірми GEA (поз. 7)
Габаритні розміри: D=1,5м; H=2,1м; продуктивність - 3000 дал/год;
потужність електродвигуна - 18 кВт/год; частота обертання барабана - 5100
об/хв.

Апарати-збірники для мутного пива (поз.8)
Даний апарат є перехідною ємкістю між сепаратором і намивним
фільтром, і слугує для рівномірної роботи фільтраційного відділення. Розмір
його обрано таким чином, що він вміщує увесь об’єм відсепарованого пива за
1 годину. ( + певний об’єм запасу).
Габаритні розміри: D=2,8м H=6,2м V=36м³

Відцентровий насос для перекачування пива до намивного фільтра (поз. 9)
Використовуємо насос фірми “Siemens”: продуктивність – 35 м³
Потужність – 12,5 кВт/год.

2 намивних фільтри фірми Orion (поз.10)
Продуктивність – 3000 дал/год; габаритні розміри - 8450×1800×1530мм;

Дозатори кізельгуру і дівергану (поз. 12,13)
Обираємо ідентичні за формою і об’ємом, щоб увесь вміст даного
апарату був використаний для одноразового намивання порошку.
Габаритні розміри: D=0,6м H=1м V=0,28м³

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
70
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2 дискових фільтри для очистки пива від дубильних речовин фірми Filterfox
(поз. 15)
Продуктивність - 3000 дал/год; габаритні розміри: D=1,75м, H=4,0м.

2 карбонізатори фірми Alfa-Laval (поз. 16)
Продуктивність - 3000 дал/год;

2 свічних фільтри фірми Loeffer (поз. 17)
Продуктивність - 3000 дал/год; габаритні розміри: D=1,0м, H=1,5м.

Апарати для розведення чистої культури дріжджів (поз. 18-20)
Приймаємо, що з кожної варки ми отримуємо 5500дал холодного сусла.
За таких обставин підбираємо такі апарати:
АЧК №1 (поз. 18)– 50 дал (корисний об’єм)
Габаритні розміри: D=1,0м; H=1,3м;
АЧК №2 (поз.19)– 250 дал
Габаритні розміри: D=1,8м; H=2,5м;
АЧК №3 (поз.20) – 2500 дал
Габаритні розміри: D=2,5м; H=7,0м;
Так, при змішуванні об’єму однієї варки в кількості 5500дал з об’ємом
третього пропагатора – 2500дал, ми отримуємо сусло з потрібною
концентрацією дріжджових клітин. Оскільки концентрація дріжджів у 3-му
пропагаторі складає близько 90млн.дріж. кліт/1мл сусла, то при змішуванні з
свіжим суслом концентрації дріжджів становитиме близько 30 млн./1 мл сусла,
що є оптимальною величиною для його розброджування.

Збірники надлишкових дріжджів (поз. 22):
За нормами із ЦКТ отримують 4-кратну кількість дріжджів до об’єму
введених засівних (або виробничих) дріжджів. Тоді, із ЦКТ отримаємо
надлишкових дріжджів:
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
71
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Але враховуємо також розведення дріжджів водою 1:1 і термін зберігання в 2
доби. Тоді об’єм апарату складе:

Приймаємо 5 апаратів по 12000л кожний.
Габаритні розміри: D=2,2м; H=3,7м.

Розрахунок монжю (поз. 23)
За нормами на 10 дал зароджуваного сусла задають 0,5 л дріжджів.
Враховуємо, що дріжджі у монжю розводяться з водою 1:1 і термін
зберігання даної суміші складає 2 доби. Тому, всього дріжджів потрібно:

де, 21345000 – річна кількість холодного сусло, дал;
0,5 – норма введення дріжджів на 10 дал холодного сусла, л;
2 – 2-х добове зберігання;
2 – розведення водою у 2 рази;
1,15-коефіцієнт запасу об’єму на повноту наливу;
338 – кількість робочих днів цеху;
Тоді приймаємо 5 апаратів монжю об’ємом по 3000л кожний.
Габаритні розміри: D=1,4м; H=2,1м.
Приймаємо 5 збірників для миючих засобів (системи СІР) (поз. 24-28):
габаритні розміри: D=2,9м, H=6,1м, V=40м3.
Приймаємо 2 відцентрових регульованих насоси для перекачування миючих
розчинів ( поз. 29):
Насоси фірми “Tapflo” : продуктивність насоса – 15м3/год; потужність –
5,5 кВт/год
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
72
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.15- Специфікація технологічного обладнання
№ Номе Найменуван Кільк Технічна Потужність Триваліс Примітк
п/ ри ня, тип ість характеристика електродви ть и
п позиц (марка) гуна, кВт роботи
ій обладнання двигуна,
год/добу
1. 1 Відцентрови 1 Продуктивність, 24 11
й насос м³/год: 80
Tapfo rotor
nl 80
2. 2 Охолоджува 1 Габаритні
ч сусла Gea розміри, мм: _ _
GmBh 2100*1800*550
Маса, кг:1350
3. 3 Аератор 1 Маса, кг: 750 _ _
сусла Alfa-
Laval
4. 4 Відцентрови 1 Продуктивність 23,5 11
й насос м³/год: 60
Siemens G60
5. 5 ЦКТ 45 Повний об’єм,
м³: 330
Корисний об’єм, _ _
м³: 280
Діаметр, м: 4,6
Висота, м: 20
6. 6 Відцетровий 4 Продуктивність, 18 5,4
насос Tapfo м³/год: 40
rotor nl 40
7. 7 Сепаратор 2 Діаметр,м: 1,5 18 14
GEA f30 Висота, м: 2,1
Продуктивність,
дал/год: 3000

8. 8 Збірник 2 Діаметр,м: 2,8 - -
мутного Висота, м: 6,2
пива
9. 9 Відцентрови 2 Продуктивність 12,5 12
й насос м³/год: 35
Siemens G35
10. 10 Намивний 2 Продуктивність,
фільтр Orion дал/год: 3000
Габаритні _ _
розміри, мм:
8450*1800*1530

11. 12,13 Дозатори 4 Діаметр,м: 0,6 6 1
кізельгуру і Висота, м: 1,0
дівергану Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
73
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
12. 15 Дисковий 2 Діаметр,м: 1,75
фільтр Висота, м: 4,0 _ _
Filterfox Продуктивність,
D175 дал/год: 3000
13. 16 карбонізатор 2 Маса, кг: 650 _ _
Alfa-Laval Продуктивність,
дал/год: 3000
14. 17 свічний 2 Діаметр,м: 1,0
фільтр Висота, м: 2,0 _ _
Loeffer Продуктивність,
дал/год: 3000
15. 18 АЧК №1 1 Діаметр,м: 1,0
Висота, м: 1,3 _ _
Маса, кг: 450
16. 19 АЧК №2 1 Діаметр,м: 1,8 _ _
Висота, м: 2,5
Маса, кг: 1500
17. 20 АЧК №3 1 Діаметр,м: 2,5 _ _
Висота, м: 7,0
Маса, кг:8000
18. 22 5 Діаметр,м: 2,2
Збірник Висота, м: 3,7 _ _
дріжджів

19. 23 Монжю 5 Діаметр,м: 1,4 _ _
Висота, м: 2,1

2.9 Розрахунок води і стоків

Витрати води на охолодження сусла

Для охолодження сусла обираємо двохсекційний пластинчатий
теплообмінник фірми GEA. Даний охолоджувач має продуктивність близько
60 м3 сусла за годину. Так об’єм сусла з однієї варки в 50-55м3 охолодиться
близько за 50-55 хвилин. Визначимо кількість теплоти, яку потрібно відвести
від 1000 дал сусла (11%с.р.) з 85°С до 10°С.
Так густина даного сусла d=1,0442 [1]
Питома теплоємність – Сс= 3,94 кДж/(кг·К) [1]

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
74
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Тоді знайдемо витрати води:
В першій секції відводиться 70% теплоти, і охолоджена вода нагрівається від
12°С до 55°С; а в другій – відводиться 30% теплоти і температура води
підвищується з 2°С до 7°С.
Витрати води в першій секції:

В другій секції:

де, 4,187 – теплоємність води, кДж/(кг·К);

1 – густина води, кг/м3;

Тепер визначимо, кількість теплоти, яку потрібно відвести від 1000 дал
сусла (12%с.р.) з 85°С до 10°С.
Так густина даного сусла d=1,0434 [16]
Питома теплоємність – Сс= 3,94 кДж/(кг·К) [1]

Тоді знайдемо витрати води:
В першій секції відводиться 70% теплоти, і охолоджена вода нагрівається від
12°С до 55°С; а в другій – відводиться 30% теплоти і температура води
підвищується з 2°С до 7°С.
Витрати води в першій секції:
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
75
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

В другій секції:

Тепер знайдемо річну витрату води на охолодження сусла з 11%с.р.
Пиво типу «Переяслівське світле» та «Bitter» мають у початковому суслі
11%с.р., а річне виробництво даних сортів пива складає:

Тоді, річна кількість гарячого сусла для пива типу «Переяслівське світле»:

де, 1,136 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво.
Річна кількість гарячого сусла для пива типу «Bitter»:

де, 1,138 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво
Загальна кількість 11%-го сусла:

Тоді річна витрата холодної води:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
76
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Витрата льодяної води:

Тепер знайдемо річну витрату води на охолодження сусла з 12%с.р.
Пиво типу «Weisse» та має у початковому суслі 12%с.р., а річне
виробництво даного сорту пива складає:

Тоді, річна кількість гарячого сусла для пива типу «Weisse»:

де, 1,120 – перерахунковий коефіцієнт гарячого сусла на товарне пиво.

Тоді річна витрата холодної води:

Витрата льодяної води:

Загальна витрата води для охолодження 11%-го і 12%-го сусла.
Витрата холодної води:

Витрата льодяної води:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
77
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Дані витрати розраховуємо, відштовхуючись від добової кількості пива, що
розливається:

де, 2637511,1 – кількість виготовленого пива за літній місяць, дал;
12 – кількість місяців у році;
238 – кількість робочих днів відділення розливу;
За добу від пива звільняється така кількість ЦКТ :

де, 280 – корисний об’єм ЦКТ, м3;
За нормами відомо [6] , що на кожний кубічний метр об’єму апарата
витрачається 0,02 кубометри води. Оскільки повний об’єм одного ЦКТ складає
330 метрів кубічних, а таких апаратів миється п’ять за добу, то кількість
миючої води за добу складе:
- витрата води на миття ЦКТ

До того ж, миють ЦКТ не тільки водою, а й дезінфікантом, кислотою та
лугом, на приготування яких потрібна приблизно така ж кількість води. Тому
загальна кількість води, яка витрачається на миття ЦКТ за добу складе:

Річні витрати води на миття ЦКТ:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
78
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Робота апарата для розведення чистої культури дріжджів здійснюється
не досить часто – близько 6 разів на місяць. Враховуючи, що загальний об’єм
3-х апаратів складає близько 30 кубічних метрів, то за місяць витрачається
води на промивку:

- витрати води на мийку АЧК

Витрати води для миття АЧК за рік складуть:

де, 4 – відповідно об’єм води, дезінфіканту, кислти та лугу, м³;
68 – кількість мийок апаратів за рік;
Для монжю і для апаратів зберігання дріжджів приймаємо по 3 мийки
кожного апарата на місяць. Тоді кількість води становитиме:
- за місяць

Дану цифру збільшуємо у 4 рази, оскільки апарати миються не тільки
водою:

Річні витрати води для миття апаратів дріжджового відділення:

Розрахуємо витрату води для промивки дріжджів у збірниках дріжджів:
кількість даної води приймаємо кратну 2 від загальної кількості дріжджів,
знятих із ЦКТ. Ця кількість становить близько 8687 м³ за рік, тому річна
кількість води становитиме:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
79
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Витрати води на промивку сепаратора і фільтрів і фільтраційному відділення
становлять за нормою підприємства близько 14 м³ за добу. Враховуючи
кількість робочих днів фільтраційного відділення за рік, знайдемо річні
витрати води:

Так, загальні витрати води у бродильно-фільтраційному відділенні за рік
складуть 66505,2 м³. Відповідна дана кількість води і представлятиме собою
стоки підприємства з бродильно-фільтраційного відділення.

2.10 Розрахунок потреб холоду

Витрати енергії для охолодження ЦКТ
Для охолодження пива в процесі головного бродіння на кожний галон
потрібно 4200кДж енергії [1]. На протязі наступних 5-ти днів, коли проводять
переохолодження пива – потреба в холоді дещо підвищується – до 4500 кДж
на галон [6].
Так, 1 ЦКТ за один цикл зброджування потребує енергії:

Річна потреба в холоді для одного апарата складе:

де, 2,13 – оборотність ЦКТ за місяць, раз;
11,33 – кількість місяців роботи бродильного відділення;
Річна потреба в холоді для усіх 45-ти ЦКТ складе: 26454483 МДж

Охолодження дріжджів у збірниках дріжджів
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
80
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Проводять даний процес етиленгліколем (як і у ЦКТ). Тому для
підтримання стабільної температури зберігання дріжджів, на кожний галон
дріжджової маси нам потрібно 2500 кДж енергії щоденно [6]. Загальний об’єм
апаратів складає близько 750 гл.
Отже, річна потреба в холоді апаратів дріжджового відділення складе:

Охолодження фільтраційного відділення
Для підтримання середньої температури у фільтраційному відділенні (не
більше 15 ºС) – щоденно проводимо охолодження даного приміщення з
розрахунку: 1 Мдж на 1 м² приміщення відділення фільтрації [1]. Так, його
площа складає 400 м². Річна потреба в холоді фільтраційного відділення
складе:

Отже, загальна потреба в холоді бродильно-фільтраційного відділення за
рік складе: 27.183.433 МДж.
Загальна кількість потреб холоду наведена у таблиці 2.17.
Таблиця 2.17 - Зведена таблиця потреб холоду
Технологічна Погодинна Добова Річна потреба холоду,
стадія потреба холоду, потреба холоду, МДж
МДж МДж
Охолодження 3261,2 78267,7 26.454.483
ЦКТ
Охолодження 78,13 1875 633.750
дріжджів
Охолодження 16,7 400 95.200
фільтраційного
відділення

Разом: 3356,03 80542,7 27.183.433

2.11 Витрати двоокису вуглецю і стисненого повітря
Витрати стисненого повітря
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
81
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Аерацію сусла проводять з розрахунку: 3л очищеного повітря на 10 дал
холодного сусла [1]. Проте на практиці це число у декілька разів більше, і
становить у середньому близько 10 л повітря на 10 дал холодного сусла.
Так, за літній місяць кількість холодного сусла складає в середньому
2822136,9 дал.
Кількість холодного сусла за добу:

Витрата повітря за добу:

Звідси, і продуктивність повітродувки має бути не менше, ніж 91036,64л
на добу.
Якщо витрата холодного сусла за рік становить21368000дал, то кількість
потрібного повітря для аерації – 21.368.000л.
Дану кількість повітря збільшуємо у 2 рази, оскільки насичення сусла
киснем повітря проводимо 1 добу у кожному ЦКТ.
Тоді загальна річна кількість стисненого повітря складе: 42.736.000 л

Витрати двоокису вуглецю
Двоокис вуглецю використовується для видавлювання пива із апаратів,
для витіснення кисню із ЦКТ перед його заповненням суслом, для додаткової
карбонізації пива. Вище згадувалось, що на рекупераційній установці щорічно
отримуємо близько 3000 т двоокису вуглецю, який у виробництві
використовують практично повністю.
Загальні витрати стосовно стисненого повітря та двоокису вуглецю
наведені в таблиці 2.18.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
82
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.18 - Зведена таблиця витрат двоокису вуглецю і стисненого повітря
Технологічна стадія Добова Річна Добова Річна витрата
витрата витрата витрата діоксиду
повітря, м³ повітря, діоксиду вуглецю, т
м³ вуглецю, т
Аерація сусла 132,3 42736 - -
Карбонізація пива і - - 8,87 3000
допоміжні процеси

2.12 Розрахунок витрат електроенергії

Витрати електроенергії, що споживається насосами
У сусловому відділенні знаходяться 2 відцентрові насоси, які
працюють в одному режимі – 60 м³ сусла за годину. Також кожен насос
повинен перекачати за рік близько 22 млн. дал сусла.
Насос «Tapflo» працюватиме за рік: 22 млн.дал/6000 дал = 3667 год.
Аналогічно і насос «Siemens» працюватиме за рік 3667 год.
Знаючи, скільки електроенергії вони споживають за годину, знаходимо річні
витрати. Для насосу «Tapflo»:

Для насосу «Siemens»:

Всього у даному відділенні за рік споживається 174174,5 кВт електроенергії.
Перекачування нефільтрованого мутного пива із ЦКТ до фільтраційного
відділення відбувається за допомогою одного із 4-х відцентрових
регульованих насосів, продуктивність кожного складає 40 м³/год. Кількість
мутного пива, яке повинні перекачати насоси за рік складає 20,68 млн. дал.
Насоси працюватимуть за рік: 20,68 млн.дал/4000дал=5170 год.
Кожний насос споживає 18 кВт електроенергії за годину, тому річні
витрати електроенергії складуть:

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
83
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Для направлення пива до намивних фільтрів використаємо 2 відцентрові
насоси.
За рік дані насоси працюватимуть: 20,45 млн. дал/7000дал = 2921,42 кВт
Знаючи, що кожен насос споживає 15 кВт електроенергії, знаходимо річні
витрати:

Знайдемо витрати електроенергії на освітлення
Приймаємо, що на 1 квадратний метр приміщення нам потрібно щогодини
15 Вт електроенергії. Знайдемо річні витрати для кожного відділення окремо.
Суслове відділення працює 323 дні на рік. Освітлення там штучне постіне.
Загальна площа відділення складає 40 м². Тому річна кількість електроенергії
складе 323·40·15=193,8 кВт.
Дріжджове відділення працює 338 днів на рік (як і бродильне відділення).
Загальна площа даного відділення складає близько 180 м². Тому річна
кількість електроенергії складе 338·180·15=912,6 кВт.
Бродильне відділення працює 338 днів на рік. Проте освітлення у даному
відділенні працює лише третину часу доби (8 год). Загальна площа даного
відділення складає 2880 м². Тому річна кількість електроенергії складе
338·2880·15/3=4867,2 кВт.
Відділення фільтрації працює 238 днів на рік. Загальна площа складає 384
м². Тому річна кількість витрат електроенергії складе 238·384·15=1370,88 кВт.
Загальна кількість електроенергії, що витрачається на освітлення даних
відділень за рік складе 7344,48 кВт.
Загальна кількість електроенергії, яка споживається у бродильно-
фільтраційному відділенні наведена у таблиці 2.19.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
84
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 2.19 - Зведена таблиця витрат електроенергії
Технологічна стадія Добові витрати Річні витрати електроенергії,
електроенергії, кВт кВт
Прекачування 539,24 174.175,5
сусла до
бродильного
відділення
Перекачування 275,33 93.060
пива до
фільтраційного
відділення
Прекачування пива 368,24 87.642
у фільтраційному
відділенні
Освітлення на 21,73 7344,48
підприємстві
Разом 1204,54 362.221,58

2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) і
рекомендації щодо їх використання

Основними відходами виробництва з бродильно-фільтраційного
відділення являються:
- надлишкові пивні дріжджі;
- білково-дріжджовий осад;
- вуглекислий газ;
- порошки з відділення фільтрації ( кізельгур, дівер ган);
Надлишкові пивні дріжджі являють собою високоякісний харчовий
продукт, що складається з легкозасвоюваних білків, вуглеводів, жирів і
багатий на вітаміни. Надходять дані дріжджі з бродильного відділення після
збродження ними пивного сусла. Відмиті від гірких речовин пивні дріжджі
мають високу поживну цінність.
Слід відзначити, що надлишкові дріжджі можна реалізувати у різні сфери
промисловості:
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
85
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
• у кондитерській промисловості – відмиті дріжджі у пресованому вигляді
використовуються для виготовлення спеціальних сортів печива;
• для медичних потреб – дріжджі висушують і випускають у вигляді
таблеток або в порошку;
• для с/г потреб – дріжджі використовують як корм для худоби у
висушеному чи сирому вигляді;
Враховуючи велику продуктивність заводу і розрахунок відходів
виробництва нам відомо, що за рік на підприємстві продукується 426.938,97
дал надлишкових дріжджів. Їхня підсушка звичайно потребує немалих
енергетичних витрат та додаткового обладнання, додаткової території на
підприємстві і збільшення персоналу. Тому доцільніше продавати дані
дріжджі у сирому вигляді с/г підприємствам за невелику платню.

Це, по перше, прискорить процес утилізації даного відходу, і по друге, принесе
певні додаткові фінансові ресурси.
Білково-дріжджовий осад являє собою мутну субстанцію, що
складається із білкових сполук вперемішку з дріжджами. На підприємстві
даний відход виробництва отримують з фільтраційного відділення після
кожного самовивантаження сепаратора. За рік на підприємством
продукується близько 661.739,14 кг білково-дріжджового осаду. Додаючи його
до надлишкових дріжджів можна збувати с/г підприємствам.
Вуглекислий газ утворюється під час зброджування пивного сусла. Усі
циліндро-конічні апарати обладнанні рекуперацій ними установками для
накопичення даного газу як певного ресурсу, який можна раціонально
використати. Так при зброджуванні пивного сусла пиво в подальшому
природнім шляхом насичується діоксином вуглецю. Але технологічний процес
вимагає певних передбачуваних втрат, зокрема і діоксиду вуглецю, при
перекачуванні пива до фільтраційного відділення і під час самої фільтрації. І
ось нам в нагоді може знадобитись той діоксид вуглецю, який було
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
86
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
рекуперовано під час бродіння. Так, за рік на даному підприємстві при
рекуперації отримуємо близько 3000т діоксину вуглецю. Якщо підприємством
повністю не використовується даний запас вуглекислоти, то її можна продати
підприємствам безалкогольної промисловості. Так, вартість 1т вуглекислоти
коштує 800-1200 грн. в залежності від чистоти.
Кізельгур і діверган являються фільтруючим матеріалом у намивних
фільтрах. Проте кожні 4-5 фільтрацій дані порошки замінюють на нові, а
відпрацьований матеріал утилізують на полях фільтрації.
Повна характеристика відходів виробництва наведена у таблиці 2.20.
Таблиця 2.20 - Характеристика відходів виробництва
Найменування Агрегатний Кількість відходів Вміст Рекомендації щодо
відходів стан На За добу цінних використання і
одиницю речовин, збуту
продукції, %
1 дал
Надлишкові Рідкий 0,2 л 12596,5 72 Збут с/г
дріжджі (в’язка л підприємствам
суміш)
Білково- Рідкий 0,03 кг 2521,0 65 Збут с/г
дріжджовий (в’язка підприємствам
осад суміш)
Вуглекислий Газ 0,15 кг 8875,7 - Для карбонізації
газ кг пива та інших
технологічних
потреб
Кізельгур Твердий 0,0018 кг 151,23 - Утилізація на
(порошок) кг очисних спорудах
чи полях
фільтрації
Діверган Твердий 0,00072 60,5 - Утилізація на
(порошок) очисних спорудах
чи полях
фільтрації

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
87
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Контроль за якістю здійснюється за показниками, наведеними у таблиці 2.21.

Таблиця 2.21 – Схема хіміко-технологічного контролю технологічних процесі

№ Об’єкт Процес, Місце Показники, що Метод Де Прил Періо
контролю що відбору контролюються контролю викладе ади дичніс
контрол наймену величи ний ть
ю ється вання на метод контр
олю
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. Сусло, що Масова ЦКТ Кількіст Різна, Ареометр Техноло цукр щоден
зброджуєт частка ь цукрі у на ичний гічна омір но
ься сухої суслі кожно інструкц
речовини му ія
етапі
збродж
ування
Температ ЦКТ Визначе Різна, Миттєве Техноло Елек Постій
ура ння на визначенн гічна трон но
температ кожно я інструкц ні (відоб
ури му ія терм ражаєт
сусла етапі омет ься на
збродж ри екрані)
ування
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
88
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Видимий ЦКТ Визначе Різний Ареометр Техноло цукр щоден
екстракт ння для ичний гічна омір но
масової кожно інструкц
частки го ія
с.р. сорту
Видимий ЦКТ Кількіст Залеж Ареометр Техноло цкро Раз у 2
ступінь ь ить від ичний гічна мір дні
зброджуван збродже часу інструкц
ня них с.р. визнач ія
ення
Дійсний ЦКТ Кількіст КСС - Розрахунк Техноло розра Раз у 2
ступінь ь 80- овий гічна хуно дні
зброджуван збродже 84% інструкц к
ня них с.р ія
Надлишков ЦКТ Надлиш 0,02- Безпосере Техноло мано Постій
ий тиск ковий 0,05 днє гічна метр но
тиск МПа визначенн інструкц (відобр
я ія ажаєть
ся на
екрані)
2. Пиво, Мутність Кількіст Max 2- Лаборатор Техноло В Перед
перед ь 5 млн. ний гічна лабор кожно
фільтр дріжджо к/мл інструкц аторії ю
ацією вих ія фільтр
клітин ацією
Вміст ЦКТ Ступінь Min Цифровий Техноло Цифр
вуглекислог карбоніз 0,5% аналіз гічна овий Перед
о газу ації масс. інструкц аналі кожно
ія затор ю
вміст фільтр
у С02 ацією
DGM
Вміст ЦКТ Кількіст Max Лаборатор Техноло В Перед
діацетилу ь 0,1 ний гічна лабор кожно
діацетил мг/л інструкц аторії ю
у ія фільтр
ацією
3. Пиво, Прозорість Форф Кількіст Окрем Лаборатор Техноло В Після
після ас ь а для ний гічна лабор кожної
фільтр колоїдни кожно інструкц аторії фільтр
ації х го ія ації
речовин сорту

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
89
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 2.21

Вміст Форфас Ступінь 0,5- Цифров Техноло Цифр Після
вуглекис карбоніз 0,55% ий гічна овий кожної
лого газу ації мас. аналіз інструкц аналі фільтра
ія затор ції
вміст
у С02
DGM
Дрі жджі Якість Збірник Кількіст Не Лабора Техноло В Перед
4. виробничі дріжджів дріжджів, ь більше торний гічна лабор кожним
монжю мертвих 3-4% інструкц аторії викорис
клітин ія танням
Чиста Швидкіст АЧК Кількіст Min Лабора Техноло В Кожні
5. культура ь ь клітин 100 торний гічна лабор 12 год
дріжджів розмнож в 1мл млн. інструкц аторії під час
ення сусла к/мл ія розведе
ння

2.15 Заходи щодо охорони довкілля
Часи, коли можна було без проблем можна було уникати відходів, давно
минули. В даний час у більшості країн законодавчо піклуються про те, щоб ці
відходи можна було видалити відповідно до встановленого порядку, якщо
заздалегідь не вдалося уникнути їх утворення.
Стічні води
У ході технологічного процесу у воду потрапляють різноманітні речовини
у зваженому або розчиненому стані. У стічних водах пивоварного
виробництва містяться:
■ залишки сусла та пива;
■ промивна вода;
■ стоки, що містять суспензії;
■ стоки, що містять залишки хмелю;
■ стічна вода зі станцій CIP;
■ лужні стоки із станцій CIP;
■ кислотні стоки зі станцій CIP;
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
90
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
■ темні лужні стоки з ПВПП-фільтра;
■ стічна вода, що містить кізельгур;
■ лужні домішки;
■ теплі забруднені стоки, і перш за все відпрацьований розчин з
пляшкомийної машини з нерозчиненими твердими речовинами, такими як
паперові відхоли від етикеток, шлам та інші забруднення;
■ залишки пива із зворотних пляшок, бочок та кегів;
■ змив залишків пива з розливного автомату.
У стоки потрапляє навіть засіб для змащення стрічки транспортера —
ніщо не зникає безслідно.
Ці речовини послідовно підвищують концентрацію забруднень стічних
вод. Якщо помножити середньозважену концентрацію забруднень на обсяг
стічних вод, то вийде загальна кількість забруднень від стоків. Ці які у стічних
водах забруднення вимагають великих потужностей очисних споруд і
визначають поточну вартість очищення як підвищеного податку скидання
промислових стоков. Для економії коштів потрібно проведення заходів щодо
зниження кількості цих забруднень, тобто заходів щодо затримання
забруднень, що містяться в стічних водах, і по переходу на оборотне
водопостачання.
Очищення стічних вод
У стічних водах міститься дуже багато речовин, які можуть розкладатися
мікроорганізмами. Ці мікроорганізми потребують кисню, і тому можна
значною мірою очищати стічні води шляхом подачі повітря. У цьому
утворюється активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами. Такий
спосіб називається аеробним очищенням води. Так як повітря в стічні води
самостійно не проникає, для його введення потрібна енергія.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно
очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку шляхом гідролізу
утворюються органічні кислоти, а потім в ході метанового бродіння
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
91
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
утворюється метан. Такий метод називають ана-еробним очищенням води. На
відміну від аеробного способу ступінь очищення стічних вод від забруднень у
разі менше, а відповідно, кількість мулу — більше. При цьому утворюється
метан, спалювання якого можна отримати енергію.
Обидва способи - аеробний і анаеробний - застосовуються на практиці,
причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з наступним
підключенням аеробного ступеня.

2.16 Компонування головного виробничого корпусу
Компонування бродильно-фільтраційного відділення даного
пивоварного заводу було проведено з дотриманням наступних вимог:
- виконання в комплексі всіх вимог нормативних матеріалів з охорони
праці, техніки безпеки і промислової снітарії, чітка категорійність усіх
цехів та приміщень підприємства з вибухо- і пожарної безпеки;
- створення чіткого технологічного взаємозв’язку між між виробничими
ділянками і цехами, які забезпечать найкращі експлуатаційні умови і
максимальне скорочення протяжності трубопроводів та транспортних
механізміх;
- забезпечення поточності технологічного процесу, чітких і зручних
вантажопотоків транспорту на промисловому майданчику;
- максимальне об’єднання усіх основних та допоміжних цехів в одному
приміщенні;
- повне та точне виконання вимог усіх діючих ГОСТів по відношенню до
будівельних норм проектування промислових споруд; будівельна частина
споруд вирішена на основі сучасних конструкцій, з економічних
будівельних елементів;
- дотримана найбільш доцільна форма відділення – прямокутна;
Так, схема компоновки бродильно-фільтраційного корпусу
передбачає, що бродильне відділення,фільтраційне і дріжджове утворюють
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
92
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
внутрінній ізольований контур. Площа забудови бродильного відділення,
фільтраційного, руслового та дріжджового в загальному обсязі складає 4392
м². Корпус одноповерховий, має прямокутну форму. Сітка колон даоног
відділення 6*12м. Висота до низу балок складає 8,4 м.
Технологічна компоновка і будівельні рішення реконструкції корпуса
дозволяють встановити нове обладнання без розширення площ. Навіть у разі
подальшого збільшення продуктивності підприємства можна знайти певні
рішення, які не потребуватимуть значного розширення корпусу.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
93
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Конструктивні елементи будівлі
Бродильно-фільтраційне відділення розміщується в окремій будівлі, яка
в свою чергу поділена на окремі приміщення (бродильне, фільтраційне,
дріжджове)
По висоті будівлі бродильно-фільтраційне відділення займає 1 поверх.
Фундаменти підколонні монолітні, залізобетонні по серії 1.412 з бетону
марки 200. Фундаментні балки збірні, залізобетонні по серії 1.415 з бетону
марки 300. Колони збірні, залізобетонні по серії 1.423 з бетону марки 200
трьох типорозмірів. Балки збірні, залізобетонні по серії 1.462 двох
типорозмірів. Конструкція бродильного відділення складається із легкого
теплоізольованого металопрофілю.
Стіни фільтраційного відділку з легкого бетону по серії 1.030.
Перекриття збірні, залізобетонні по серії 1.141.
Крівля рулонна, двохшарова з утеплювачем. Щільність 400кг/м3 з
чарункового бетону.
Підлога з бетону покрита промисловою плиткою.
Двері металеві.
Ворота металеві по серії 1.435.
Опоряджувальні роботи – затирання швів, обробка вапняною, масляною,
клеєною фарбами, штукатурка, облицювання керамічною плиткою.
3.2 Інженерне обладнання
Фільтраційне відділення повинно бути обладнане спеціальною
вентиляцією для охолодження приміщення. Вентиляція передбачена природна,
штучна та аварійна.

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Черкаська А.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА 94
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
Водопровід, який призначений для забезпечення технологічних потреб
об’єднаний господарський та господарсько-питний, виробничий. Напір на
вводі води для будівлі висотою 24м не менше 36м.
Каналізація побутова та виробнича, виводиться в зовнішні мережі.
Опалення у бродильно-фільтраційному відділенні не передбачено.
Електропостачання постачається від зовнішніх мереж, напруга 380-220В.
Слаботокові пристрої – телефонний зв’язок, автоматична пожежна
сигналізація.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
95
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
4 ОХОРОНА ПРАЦІ

4.1 Аналіз умов праці та оцінка безпеки
На будь-якому промисловому підприємстві існують правила безпечної
роботи та охорони здоров’я працівників. Так, на пивоварному заводі також
існують свої певні виробничі фактори, які можуть негативно впливати на
людське здоров’я. Тому роботодавець зобов’язаний, навіть зацікавлений у
тому, щоб дотримувались правила охорони праці, оскільки безпосередньо він
несе матеріальну відповідальність перед працівником. Так, у кожному
відділенні пивоварного заводу існують свої ризики та застереження, з якими
працівник зобов’язаний ознайомитись перед тим, як приступити до роботи на
певному місці. Обов’язок підприємства – забезпечити працівників необхідним
спецодягом та засобами захисту від певних негативних чинників.
Основоположним законодавчим документом у галузі охорони праці є
Закон України “Про охорону праці”. Цей Закон визначає основні положення
щодо реалізації конституційного права працівників на охорону їх життя і
здоров’я у процесі трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови
праці, регулює за участю відповідних органів державної влади відносини між
роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого
середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони праці в Україні.
Специфічною особливістю українського Закону, що регламентує
правову основу охорони праці, є високий рівень прав і гарантій працівникам.
Вперше в історії держави працівникам було надано право відмовитись від
дорученої роботи, якщо створилась виробнича ситуація, небезпечна для його
життя чи здоров’я або для людей які його оточують, і навколишнього
природного середовища.

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Черкаська Літ. Арк. Акрушів
Консул.. А .Д.
ОХОРОНА ПРАЦІ 96
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
До позитивних моментів Закону України “Про охорону праці”
безперечно належить закріплення за державою функції нагляду за охороною
праці.
Основним законодавчим документом, що регламентує вимоги щодо
пожежної безпеки є Закон України “Про пожежну безпеку”. Цей Закон
визначає загальні правові, економічні та соціальні основи забезпечення
пожежної безпеки на території України, регулює відносини державних
органів, юридичних і фізичних осіб у цій галузі незалежно від виду їх
діяльності та форм власності.
В системі законодавства щодо гігієни праці ключове місце займає Закон
України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя
населення. Положення, що мають пряме відношення до захисту здоров’я
робітників та службовців найбільш повно висвітлені в статті 7 “Обов’язки
підприємств, установ та організацій”. Ця стаття передбачає розробку та
здійснення адміністрацією підприємств санітарних та протиепідемічних
заходів; інформування органів та установ державної санепідеміологічної
служби при надзвичайній події та ситуації, що становлять небезпеку для
здоров’я населення; відшкодування в установленому порядку працівникам і
громадянам збитків, яких завдано їх здоров’ю в результаті порушення
санітарного законодавства.
Нормативно-правові акти з охорони праці – це правила, норми,
регламенти, положення, стандарти, інструкції та інші документи, обов’язкові
для виконання. Нормативно-правові акти з охорони праці призначені для
уточнення, поглиблення та конкретизації положень законодавчих актів з
питань охорони праці, а також регламентації вимог безпеки щодо виробничого
середовища, трудового процесу, виробничого устаткування, знарядь праці,
засобів захисту працюючих.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
97
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Класи умов праці за ступенем шкідливості та небезпечності
2 клас - ШКІДЛИВІ умови праці — характеризуються наявністю
шкідливих виробничих факторів, що перевищують гігієнічні нормативи і
здатні чинити несприятливий вплив на організм працюючого та/або його
потомство.
Шкідливі умови праці за ступенем перевищення гігієнічних нормативів
та вираженості змін в організмі працюючих поділяються на 4 ступені:
1 ступінь - умови праці, що характеризуються такими відхиленнями від
гігієнічних нормативів, які, як правило, викликають функціональні зміни, що
виходять за межі фізіологічних коливань та найчастіше сприяють зростанню
захворюваності з тимчасовою втратою працездатності.
Шум на підприємстві досягає 85 дБа, що перевищує нормативне
значення і відповідає I ступеню небезпеки. Оскільки у фільтраційному
відділенні при роботі фільтрів надто шумно, і знаходження без захисних
навушників чи беруш категорично забороняється. Навіть не при достатньо
частому перебуванні у даному відділенні без навушників – може виникнути
значне погіршення слуху. Тому і роботодавець, і працівники зацікавлені у
дотриманні правил безпечної роботи.

4.2 Розробка заходів і засобів захисту робітників
Дуже важливим критерієм безпечності роботи працівника на
підприємстві є вимоги, що висуваються до обладнання, яке знаходиться у
бродильно-фільтраційному відділенні, правильність його експлуатації і
вимоги до виробничих приміщень:
- бродильне і фільтраційне відділення повинні мати телефонний зв’язок та
сигналізацію (світлову чи звукову) зі суміжними за технологічним
процесом відділення та поміж себе;
- зброджування сусла має здійснюватись у закритих посудинах, які
запобігають потраплянню двоокису вуглецю у повітря робочої зони;
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
98
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
- уведення та знімання дріжджів з бродильних танків повинно бути
механізовано;
- проведення технологічних процесів зброджування сусла повинно
здійснюватись за наявності на устаткуванні манометрів та запобіжних
пристроїв, що виключають можливість перевищення робочого тиску чи
утворення вакууму;
- видалення двоокису вуглецю з циліндро-конічних бродильних
апаратів має здійснюватись через стаціонарні трубопроводи, обладнані
зворотніми клапанами;
- цехи бродіння і доброджування повинні мати кімнати обігріву,
обладнані припливно-витяжною вентиляцією;
- у цехах бродіння і доброджування повинні бути прилади для визначення
концентрації двоокису вуглецю та не менше двох шлангових протигазів і
двох рятувальних поясів з мотузками;
- постачання двоокису вуглецю чи повітря до бродильних апаратів має
робитись через автоматичні редукуючі пристрої з манометрами і
запобіжними клапанами;
- приєднання циліндро-конічного апарата до повітряної магістралі має
робитись гнучким шлангом з накидною гайкою і лише на час подавання
пива на фільтрацію;
- на бродильних і лагерних танках і збірниках фільтрованого пива
повинен бути чіткий напис: «Обережно! Вуглекислий газ» та знаки
небезпеки.
- видалення двоокису вуглецю з технологічних посудин повинно
робитись:
• відсмоктуванням від нижньої частини за допомогою вакуум-
насосів;
• витискання шляхом наповнення посудин водою;
• розбризкуванням води мийними голівками;
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
99
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
• інтенсивним вентилюванням;
- персонал обслуги цехів бродіння та доброджування повинен бути
ознайомлений з фізико-хімічними властивостями і характером дії на
організм двоокису вуглецю;
- сепаратори для мутного пива мають обслуговуватися особами не
молодшими 18 років, які пройшли спеціальне навчання та атестацію;
- тривалість роботи кожного сепаратора має фіксуватись у журналі;
- сепаратори повинні бути споряджені тахометрами;
Слід відвести окрему роль спецодягу працівника, що може захистити
його від небажаних виробничих чинників.
Так, для ліквідації надлишкового шуму, який присутній у
фільтраційному відділенні, робітникам мають видаватись протишумні
беруші або шумоізоляційні навушники. Оскільки оператор фільтраційного
відділення 5-7% свого робочого часу проводить безпосередньо біля
фільтраційних апаратів ( контроль роботи, перевірки спарвності, механічна
мийка).
Використовують наступні беруші та навушники:
Беруші із пінопропілену Original Safe Sound
Рівень шумозаглушування - 29 Дб;
Виготовлені з сучасного пінопропілену, який забезпечує постійний
комфорт;
Мають нейтральну оболонку і конічну форму, які забезпечують
користувачам незрівняний комфорт і гігієну;
Дані беруші зображені на рисунку 4.1.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
100
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.1 - Беруші із пінопропілену Original Safe Sound

Вкладиші (беруші) з дужкою 1310 - 3М™
Зниження рівня шуму на 26 дБ;
Гнучка дужка нової конструкції забезпечує оптимальне прилягання і
комфорт, допускає кручення і вигин. М'які змінні беруші. Рекомендуються для
захисту від дії постійного шуму з рівнем понад 80 дБ. Дані беруші зображені
на рисунку 4.2.

Рисунок 4.2 - беруші з дужкою 1310 - 3М™

Навушники STAYER PROFI 1118
Використовують при роботі з високим рівнем шуму. Вони виготовлені з
щільного пластика і мають хорошу звукоізоляцію – у 40 Дб; захищають органи
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
101
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
слуху від прямої дії звукових хвиль на вушну раковину. Дані навушники
показані на рисунку 4.3.

Рисунок 4.3 - Навушники STAYER PROFI 1118

Протишумові навушники використовують для частого, але не дуже
тривалого знаходження у зоні з підвищеним шумом. Необхідно звернути увагу
саме на нетривалість у використанні навушників – будь-які навіть
найкомфортніші протишумові навушники не можна носити впродовж
тривалого часу тому, що вони тиснуть на голову, а під ізоляційними чашками
утворюється піт.
Слід також відзначити, що у відділенні бродіння і фільтрації не досить
висока температура, проте і не надто низька – близько 15-17 ºС. Проте під час
тривалого перебування у даному відділенні за даної температури – можна
захворіти. Тому працівник повинен бути одягнений у спецодяг, який зможе
захистити від перемерзаня та протягів. В усіх працівників мають бути в
наявності текстильні рукавиці для робіт різного роду. А у працівників
фільтраційного відділення мають бути ще й гумові рукавиці ( для
завантаження кізельгуру, мийки фільтрів, і т.д.). Також обов’язковим
атрибутом будь-якого працівника бродильно-фільтраційного відділення мають
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
102
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
бути спецвзуття з металевим захистом на носку, та кепки – для запобігання
потрапляня різного роду рідин на голову.

Рукавички "Файндекс Клин"
Хімічно стійкі латексні рукавички з бавовняним напиленням усередині;
рифлена поверхня на долоні покращує захоплення предметів;
товщина - 0,42мм. Довжина - 32см.;
сфера застосування : технічне обслуговування.
Дані рукавички зображені на рисунку 4.4.

Рисунок 4.4 - Рукавички "Файндекс Клин"

Плащ вологозахисний
Захищає працівника від потрапляння вологи ( у фільтраційному
відділенні).
Метеріал: синтетичний вологонепроникний.
Даний плащ зображено на рисунку 4.5.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
103
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Рисунок 4.5 - Плащ вологозахисний

Отже, було досліджено бродильно-фільтраційне відділення даного
пивоварного підприємства. Можна зробити висновок, що найсерйознішим
впливом на людське здоров’я, зокрема у фільтраційному відділенні, є значний
шум, котрий може призвести до негативних наслідків. Тому було
запропоновано використовувати захисні навушники або беруші
багаторазового використання.
Також слід відзначити, що температура повітря у бродильно-
фільтраційному відділенні (зокрема у фільтраційному) не достатньо
комфортна для людського організму – в середньому 14-17ºС. При тривалому
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
104
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
знаходженні у даному відділенні можна захворіти. Тому працівники на даному
підприємстві повинні працювати у спеціальних комбінезонах чи формі, яка не
повинна бути достатньо зручною та теплою.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
105
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ

В кваліфікаційній роботі бакалавра було розроблено проект цеху
бродіння і доброджування пивоварного заводу. Було проведено техніко-
економічне обґрунтування проекту з усіма розрахунками.
Техніко-економічні розрахунки довели доцільність проекту.
Рентабельність підприємства склала 25,33%, собівартість-90,68 грн/дал, а
окупність-4,5 років.
Продукція даного заводу представлена трьома видам світлого пива:
«Переяслівське світле», «Bitter» та «Weisse». Дані сорти пива відрізняються
між собою за смаковими якостями так, що кожний знайде для себе
оптимальний смак.
У технологічній частині роботи описана структура підприємства.
Зброджування пивного сусла запропоновано у ЦКБА.
Виробництво пива в ЦКБА має такі переваги:
• скорочується металоємність обладнання;
• скорочується тривалість виробничого циклу майже в два рази;
• поліпшуються умови праці і обслуговування та інше.
Проведені енергетичні розрахунки підприємства, розраховано кількість
відходів виробництва, які можуть забруднити навколишнє середовище. І
можна сміливо сказати, що негативний вплив даного підприємства на
навколишнє середовище з кожним роком зменшується. Так, вище було
вказано, що на підприємстві планується побудова сучасних очисних споруд.

КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Черкаська А.Д. Літ. Арк. Акрушів
Консул.. ВИСНОВКИ 106
Керівник. Сухенко В.Ю.
Н.контроль Чепурна О.Л. Кафедра хТ,2022, ЧДТУ
Зав.каф Осипенкова І.І.
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству
пива и безалкогольных напитков. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983,
- 288 с.
2. Домарецький В.А Технологія солоду та пива. Київ – 1999. – 541 с.
3. Дипломное проектирование заводов по производству пива и
безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, К.А. Колчева, Л.А.
Херсонова, А.И. Садова, - М. : Агропромиздат, 1987. – 272 с.
4. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: Підруч. /
С.В.Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильский та ін.. // За аг. Ред.. д-
ра хім..наук. проф.. С.В. Іванова. – К.:НУХТ. 2012-487с.
5. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. – К.:ІСДО,1995.– 228 с.
6. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. – К.:
УМК ВО, 1991. – 144 с.
7. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб.,
Издательство «Профессия», 2001 - 912с.
8. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект
лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ.
ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові
технології та ін- женерія”. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с.
9. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в випускних
роботах для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр»/
Затверджено на засіданні кафедри БЖД та Методичною радою ЧДТУ
протокол від № 2 від 2012р.
10. Методичні вказівки до виконання кваліфікаційної роботи бакалавра для
студентів спеціальності 181 «Харчові технології та інженерія». усіх
форм навчання [Електронний ресурс]/[ Упоряд. : З.В.Бондарчук, О.Л.
Чепурна, Н.А.Нагурна] М-во освіти і науки України, Черкас.
Держ.технолог.ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2021. – 48с.
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
107
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
11. Методичні вказівки до виконання економічної частини кваліфікаційної
роботи бакалавра для студентів спеціальності181 «Харчові технології та
інженерія».
12. Основи охорони праці /М.П. Купчик, М.П. Гандзюк, І.Ф. Степанець та
ін. – К.: Основа, 200. – 416 с.
13. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв../ Розроблено УкрНДІхарчпром, ТОВ «НТЦхарчпром»;
Редакційна комісія: А.П. Сазонов, В.І. Левченко, Г.А. Прочаковський,
М.А. Саган, А.О. Кучашвілі, Л.О. Вінниченко. - 1998.
14. Нормы технологического проектирования и технико-экономические
показатели пивоварных заводов. – М.: Гипропищепом, 1979. – 160 с.
15. Технологические расчеты бродильных производств/ Коробов М.М.,
Маринченко В.А.,. Метельев А.Е,. Суходол В.Ф и др. – К. : Техніка,
1974, - 298 с.
16. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольних
заводов / П.В.Колотуша, В.А.Домарецкий и др. – К.: Вища шк., 1987. –
255 с.
17. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц,
Е.А. Колчева, В.А. Домарецкий, А.И. Садова. – М.: Пищ. пром-сть, 1992.
– 446 с.
18. Технологія солоду пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах/
Мелетьєв А.Є., Домарецький В.А., Тодосійчук С.Р.: НУХТ, 2007 – 256с.
19. Химико-технологический контроль производства солода и пива/ П.М.
Мальцев, Е.И. Великая, М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. – М.: Пищевая
пром-сть, 1976.-448с.
20. Article of Josh Agate, The Facts About Beer ABV/American Beers 2009.
21. Article of S. Smith: Technologie of beer in Belgien and German, Berlin 2010.
22. Krauss, Cook und Verzle: Mon. f. Brauerei 22 (1969), S. 50.
23. Schultze-Berndt, H.-G.: personl. Mittlg. (1893) S. 79
Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
108
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Нормативні документи
24. ДСанПіН 4.4.4-152–2008 Державні санітарні норми і правила для
підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої.
25. ДСанПіН 2.2.4-171–2010 Державні санітарні норми та правила
«Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання
людиною.
26. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови.
27. ДСТУ 2887―94 Паковання та маркування. Терміни та визначення.
28. ДСТУ 2890―94 Тара і транспортування. Терміни та визначення.
29. ДСТУ 3768:2010 Пшениця. Технічні умови.
30. ДСТУ 3769―98 Ячмінь. Технічні умови.
31. ДСТУ 3778-98 Ящики пластмасові багатооборотні для пляшок. Загальні
технічні умови.
32. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови
33. ДСТУ 4525:2006 Кукурудза. Технічні умови.
34. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови.
35. ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361–2008 Цукор білий. Технічні умови.
36. ДСТУ 4817:2007 Діоксид вуглецю газоподібний і скраплений. Технічні
умови.
37. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови.
38. ДСТУ 5069:2008 Препарати ферментні для спиртового виробництва.
Правила приймання, зберігання та методи відбирання проб.

Арк.
КРБ 22.ТБВ 84.46.00.000 ПЗ
109
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets