ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7415| Title: | Удосконалення технології виробництва напоїв функціонального призначення з використанням ультразвукової системи |
| Authors: | Сухенко, Владислав Юрійович Зімальова, Анна Володимирівна |
| Keywords: | біологічно-активні речовини;ультразвукова система |
| Issue Date: | 25-Dec-2022 |
| Abstract: | Магістерська робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітня програма «Технології продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2022. Магістерська робота присвячена розробленню технології напоїв функціонального призначення. Теоретично обґрунтовано біологічну цінність рослинної та плодово- ягідної сировини. Проведена порівняльна характеристика вмісту біологічно активних речовин при екстракції мацерацією та з використанням ультразвуку. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини з застосуванням ультразвукової системи. Досліджено органолептичні та фізико- хімічні показники соків, екстрактів, та готового напою. Розроблено рецептуру та технологію плодово-ягідного функціонального напою підвищеної біологічної цінності. Встановлена економічно-соціальна ефективність виробництва функціонального напою. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7415 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРМ Зімальова.pdf Restricted Access | Магістерська робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітня програма «Технології продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2022. Магістерська робота присвячена розробленню технології напоїв функціонального призначення. Теоретично обґрунтовано біологічну цінність рослинної та плодово- ягідної сировини. Проведена порівняльна характеристика вмісту біологічно активних речовин при екстракції мацерацією та з використанням ультразвуку. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини з застосуванням ультразвукової системи. Досліджено органолептичні та фізико- хімічні показники соків, екстрактів, та готового напою. Розроблено рецептуру та технологію плодово-ягідного функціонального напою підвищеної біологічної цінності. Встановлена економічно-соціальна ефективність виробництва функціонального напою. | 2.01 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
АНОТАЦІЯ Зімальова А.В. Удосконалення технології виробництва напоїв функціонального призначення з використанням ультразвукової системи. Магістерська робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітня програма «Технології продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2022. Магістерська робота присвячена розробленню технології напоїв функціонального призначення. Теоретично обґрунтовано біологічну цінність рослинної та плодово- ягідної сировини. Проведена порівняльна характеристика вмісту біологічно активних речовин при екстракції мацерацією та з використанням ультразвуку. Встановлено оптимальні параметри екстрагування рослинної сировини з застосуванням ультразвукової системи. Досліджено органолептичні та фізико- хімічні показники соків, екстрактів, та готового напою. Розроблено рецептуру та технологію плодово-ягідного функціонального напою підвищеної біологічної цінності. Встановлена економічно-соціальна ефективність виробництва функціонального напою. Ключові слова: біологічно-активні речовини, ультразвукова система, функціональний напій, плодово-ягідна сировина, органолептичні показники. 4 ANNOTATION Zimalova A.V. Improvement of the production technology of functional beverages using an ultrasonic system. Master's thesis for obtaining a master's degree in specialty 181 - Food technologies, educational program "Technologies of fermentation products and winemaking" - Cherkassy State Technological University, Cherkassy, 2022. The master's thesis is devoted to the development of functional beverage technology. The biological value of plant and fruit and berry raw materials is theoretically substantiated. A comparative characterization of the content of biologically active substances during extraction by maceration and using ultrasound was carried out. The optimal parameters for extracting plant raw materials using an ultrasonic system have been established. The organoleptic and physicochemical indicators of juices, extracts, and the finished drink were studied. The formulation and technology of a fruit and berry functional drink of increased biological value have been developed. The economic and social efficiency of the production of a functional drink has been established. Keywords: biologically active substances, ultrasonic system, functional drink, fruit and berry raw materials, organoleptic indicators. . 5 ЗМІСТ АННОТАЦІЯ ………………………………………………………. ВСТУП……………………………………………………………… 1 РОЗДІЛ 1. РОЗРОБКА НАПОЇВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ УЛЬТРАЗВУКОВОЇ СИСТЕМИ (АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)…… 1.1 Загальна характеристика безалкогольних напоїв 1.2 Напої функціонального призначення 1.2.1. Нетрадиційна рослинна сировина 1.2.2 Плодово-ягідна сировина 1.3 Використання ультразвуку в харчових технологіях…………… 1.3.1 Використання ультразвукової системи для інтенсифікації процесу екстракції 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ………………………. 2.1 Методика виконання роботи 2.2 Об’єкти дослідження …………………………………… 2.3 Методи досліджень ………………………………………………… 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 3.1 Встановлення оптимальних параметрів екстрагування з використанням ультразвукової системи………………………… 3.2 Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників водних екстрактів 3.3 Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників соків…………………………………………………………………. 4. РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПОЮ 4.1 Розроблення рецептури плодово-ягідних безалкогольних напоїв функціонального призначення…………………………………… 4.2 Принципова технологічна схема розробленої технології 6 4.3 Дослідження показників якості напою 4.4 Розрахунок соціально-економічної ефективності 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ………………………………………………… ВИСНОВКИ……………………………………………………….. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ …………………….. 7 ВСТУП Актуальність теми. Стійка тенденція зростання виробництва і споживання напоїв на натуральній основі відзначається у всьому світі і в Україні зокрема. Основною сировиною для створення такої продукції є плоди, ягоди, овочі, чай, пряно-ароматична рослинна сировина. Використання того чи іншого виду сировини дозволяє створювати функціональні напої цільового призначення – тонізуючі, релаксуючі, заспокійливі, профілактичні, загальнозміцнюючі, підвищеної біологічної цінності, спецпризначення тощо. Напої, як важлива складова загальної схеми харчування, визнані найперспективнішою харчовою системою для збагачення організму людини такими мікронутрієнтами, як вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти, органічні кислоти та інші біологічно активні речовини (БАР), недостатність яких призводить до порушення імунного статусу, зниження резистентності до інфекцій та підвищення ризику виникнення захворювань для населення нинішньої цивілізації. Перспективи формування вітчизняного ринку напоїв, які відповідають вимогам підвищеної користі для здоров'я населення, залежать від рівня ефективності використання природних джерел біологічно активних речовин, розробки нових композицій інгредієнтів, технологічного вдосконалення виробництва, підвищення споживчих якостей за рахунок поліпшення смаку. Питання вибору природних рослинних джерел біологічно активних речовин, максимального збереження їх при переробці, обґрунтування найбільш перспективних технологій концентрованих напівфабрикатів для напоїв, забезпечення стабільності показників якості одержаної продукції при зберіганні займають ключові позиції в розробці нових технологій. Створення функціональних напоїв з підвищеної біологічної цінності за рахунок харчових рослинних біологічно активних речовин є актуальним завданням. 8 Мета роботи. Розробка плодово-ягідних напоїв функціонального призначення. Для досягнення поставленої мети було вирішено наступні завдання: - обґрунтувати застосування плодово-ягідної сировини у виробництві функціонального напою; - встановити параметри екстрагування з використанням ультразвукової системи та отримати водні екстракти рослинної сировини – меліси лікарської, розмарину; - порівняти вміст біологічно активних речовин при екстракції мацерацією та з застосуванням ультразвукової системи; - розробити рецептуру плодово-ягідного функціонального напою підвищеної біологічної цінності; - дослідити вплив внесення екстрактів рослинної сировини на біологічну цінність плодово-ягідних безалкогольних напоїв; - розробити технологію плодово-ягідного функціонального напою підвищеної біологічної цінності; - дослідити отриманий напій за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Об’єкт дослідження: технологія функціонального напою підвищеної біологічної цінності, екстракція мацерацією, екстракція ультразвуковою системою. Предмет дослідження: біологічно-активні речовини, біологічно цінні рослини, плодово-ягідна сировина, функціональний напій. Методи дослідження: стандартизовані та спеціальні фізико-хімічні, органолептичні, аналітичні, експериментально-статистичні методи аналізу сировини, матеріалів, готового напою. Наукова новизна роботи. Науково обґрунтовано технологію плодово- ягідних напоїв функціональногопризначення. Апробація результатів роботи. Основні результати досліджень доповідались і обговорювались на: 6-ій Міжнародній науково-практичній конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової промисловості» (Черкаси, 2022 рр.). 9 РОЗДІЛ 1. РОЗРОБКА НАПОЇВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ З ВИКОРИСТАННЯМ УЛЬТРАЗВУКОВОЇ СИСТЕМИ (АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ) Безалкогольні напої – це велика група смакових товарів, яка об’єднує напої різноманітної природи, складу, органолептичних властивостей і технології одержання, які об’єднують за призначенням – вгамовувати спрагу і мати освіжаючу дію. Згідно результатів численних досліджень у галузі фізіології харчування, найбільш раціональною їх формою є безалкогольні напої, від біохімічного та мікробіологічного складу яких значною мірою залежить стан здоров’я населення. Тому проблема створення й виробництва безалкогольних напоїв функціонального призначення має винятковий вплив на розвиток харчової і переробної промисловості [1]. За останні роки в Україні, як і на світовому ринку, асортимент безалкогольної продукції постійно розширюється, в основному, за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість та надають напоям функціонального призначення [2]. 1.1. Загальна характеристика безалкогольних напоїв Безалкогольні напої характеризуються мінімальною концентрацією спирту і використовуються як для втамування спраги, так і для оздоровлення організму людини. Більшість безалкогольних напоїв мають тонізуючі властивості, приємний аромат і смак завдяки вмісту цукрів та інших екстрактивних речовин, що потрапляють в них із екстрактами, концентратами, соками, морсами тощо. До складу напоїв входять також мінеральні речовини, діоксид вуглецю, органічні кислоти, біологічно активні речовини. Завдяки цьому деякі безалкогольні напої мають лікувально-профілактичні властивості, регулюючи в організмі людини водний режим, обмін речовин тощо. 10 Корисність напоїв визначається сукупністю споживних властивостей і характеризується здатністю задовольняти фізіологічні потреби та позитивно впливати на організм людини. [3] Виробництво і споживання безалкогольних напоїв у світі з кожним роком зростає. Найвищий їх рівень, л/рік на одну особу: у Німеччині – 195, у США – 164, Великобританії – 189, Бельгії – 129, Чехії – 110. Серед безалкогольних напоїв, що виробляються у світі, близько 20 % становлять фруктово-ягідні негазовані напої, де частка Південної Америки досягає 47, Європи – 35%. У країнах Європейської співдружності постійно зростає попит на напої – для спортсменів з домішками кофеїну, женьшеню, яблучного оцту, зеленого чаю; з домішками жирних кислот (для зміцнення імунної системи) – для хворих на діабет і серцево-судинні захворювання, для дітей – з домішками йогурту, вершків, какао-продуктів, вітамінів, харчових волокон та ін.. [4] Обсяги споживання безалкогольних напоїв в Україні становлять до 100 л/рік на одну особу, тимчасом як виробничий потенціал безалкогольної галузі країни оцінується більш як 150 млн. дал на рік. [3] Безалкогольні напої в Україні класифікуються за кількома ознаками. За зовнішнім виглядом вони поділяються на рідкі – прозорі та замутнені, концентрати напоїв у споживчій тарі. У наш час вітчизняні заводи і цехи з виробництва безалкогольних напоїв випускають такі види напоїв: безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих на діабет – із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; газовані, насичені діоксидом вуглецю водні розчини цукру, з домішками продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно- ароматичної, у тому числі рослинної сировини (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників, органічних кислот; на зерновій сировині – насичені діоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; бродіння (ферментовані) – хлібний квас, плодово-ягідні 11 кваси; води, штучно мінералізовані, що виготовляються із додаванням сумішей солей та насиченням діоксидом вуглецю; негазовані, у тому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, винно-кам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників. З урахуванням технології розрізняють напої купажування і ферментовані (бродіння). За способом оброблення напої бувають непастеризовані, пастеризовані, з консервантами і без них, холодного і гарячого розливу. За насиченням діоксидом вуглецю напої поділяють на газовані (слабогазовані, середньогазовані , сильногазовані) та негазовані. За складом розрізняють газовані напої соковмісні, на цитрусовій основі, на настоях пряно-ароматичної сировини, на ароматизаторах, вітамінізовані; комбіновані. За призначенням напої поділяють на діабетичні, дієтичні, лікувально- профілактичні, спортивні, дитячі, напої, що виводять з організму токсичні речовини. Сировиною для приготування безалкогольних напоїв, крім води або соку, що представляють собою їх основу, є різні плоди, ягоди, сушені трави, коріння і кореневища, бруньки, квітки, кірки цитрусових плодів і насіння рослин, в яких містяться пряно-ароматичні ефірні масла, біологічно активні речовини та інші смакоароматичні компоненти. Як добавки рослинного походження для виробництва безалкогольних напоїв можуть застосовуватися плоди різних пряно-ароматичних рослин (аніс, кмин, ісоп, кардамон і т. д.), коріння і кореневища (женьшень, маралів корінь і т. д.), плоди та ягоди (абрикос, малина, вишня, лимонник, обліпиха і т. д. ), а також суцвіття і верхівки стебел трав'янистих рослин (тархун, м'ята перцева, звіробій). Особливу групу сировини представляють рослини, екстракти та препарати яких мають виражену стимулюючу дію на організм людини. Це такі рослини як лимонник китайський, женьшень, елеутерокок, родіола рожева або золотий корінь, кола, чай і ряд інших. Їх використовують зазвичай не тільки для 12 формування органолептичних якостей безалкогольних напоїв, а також для додання їм тонізуючих властивостей, так як вживання таких напоїв призводить до підвищення працездатності і витривалості людини. [3] Чудовий смак і аромат безалкогольних напоїв формують харчові кислоти та фруктово-ягідні напівфабрикати, які підвищують їх харчову, біологічну та енергетичну цінність. Слід зазначити, що поліфеноли та флавоноїди, які містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксиданти, ніж вітаміни. Напої рослинного походження знижують небезпеку захворювання серцево-судинної системи. Для виробництва безалкогольних напоїв використовують в основному соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти лікувальних трав. Для газованих безалкогольних напоїв з насиченістю до мінімальної концентрації 0,4 % мас. використовують діоксид вуглецю, який бере участь у створенні смаку напоїв, надає їм ігристості, зумовлює освіжну та спраговгамувальну дію, підвищує біологічну стійкість напоїв. Безалкогольні напої за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослин, ефірних олій, ваніліну. Ароматизатори – це концентровані розчини натуральних і синтетичних духмяних речовин, ефірних олій, настоїв або екстрактів натуральної сировини. Вони бувають порошкоподібні, рідкі, спиртовмісні і безспиртові, з барвником і без нього. [3] У виробництві безалкогольних напоїв використовують в основному такі ефірні олії: трояндову, цитрусову, мандаринову, м’ятну та ін. Значна частина вітчизняних напоїв готується з використанням імпортних концентратів і ароматизаторів. До складу безалкогольних напоїв під час їх виробництва додають барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, консерванти, вітаміни та інші біологічно активні речовини. [3] Серед споживачів користуються великим попитом соки та соковмісні напої, адже вони є найбільш корисними серед асортименту плодово-ягідних 13 напоїв. Соковмісні напої забезпечують людський організм набором усіх фізіологічно активних речовин для нормальної життєдіяльності людини. Фруктово-ягідні соки та соковмісні напої користуються великим попитом, особливо напої отримані із натуральних або концентрованих соків змішаних з підготовленим цукровим сиропом, в яких фруктова частина складає не менше 10 % в напоях та 30-50 % в нектарах. [5] Важливим завданням при виробництві плодово-ягідних соковмісних напоїв є максимальне збереження корисних речовин, що містяться у сировині та максимальне спрощення процесу їх виробництва з метою зниження витрат та економії коштів підприємства. Представлений на сучасному ринку асортимент соків у більшості випадків представляють собою відновлені соки, які містять значно менше поживних речовин. [6] Відповідно до класифікації соків та соковмісних напоїв, фруктові напої являють собою рідкий продукт, отриманий шляхом змішування соку (пюре) з цукровим сиропом. В залежності від вмісту фруктової частини в напої розрізняють: нектари, в яких вміст фруктового компоненту не менше 50 %, морси – не менше 18 %, коктейлі – не менше 15 %, сокові напої – не менше 10 % [7]. Розвиток технологій виробництва плодово-ягідних напоїв передбачає збереження в них характерних властивостей фруктів. Важливою умовою збереження цінних харчових речовин є якість вихідної сировини і швидке проведення процесу вилучення соку з метою максимального пригнічення ферментативних реакцій та окислювальних процесів, які негативно впливають на колір, аромат та смак. [8] Біологічна цінність соків та напоїв пов’язана з антиоксидантними властивостями вітамінів С, Е, β-каротину, а також фітонутрієнтів, що містяться у фруктах, овочах та ягодах. [9] Отже, актуальним є питання розширення асортименту безалкогольних напоїв за рахунок використання плодово-ягідної та іншої рослинної (нетрадиційної) сировини. 14 1.2. Напої функціонального призначення В останні десятиліття стан здоров'я населення характеризується негативними тенденціями: скорочується середня тривалість життя, зростає загальна захворюваність. У більшості людей виявляються порушення харчування, обумовлені як недостатнім споживанням харчових речовин, в першу чергу вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, повноцінних білків, так і нераціональним їх співвідношенням. Відомі напої часто містять небезпечні, особливо для здоров’я дітей, барвники, консерванти, підсолоджувачі, поліпшувачі смаку, штучні інгредієнти, що викликають алергічні реакції, порушення обмінних процесів і інші негативні зміни. [10] Серед факторів харчування, що мають особливо важливе значення для підтримки здоров’я, працездатності і активного довголіття людини, найважливіша роль належить повноцінному і регулярному постачанню організму необхідних мікронутрієнтів: вітамінів, макро- і мікроелементів. В даний час переваги споживачів постійно змінюються. Близько 65% від загального споживання сокової продукції складають нектари, 25% соки і 10% займають соковмісні напої і морси. Низький відсоток споживання соковмісних напоїв свідчить про те, що їх асортимент недостатньо широкий. Але, незважаючи на досить високу затребуваність нектарів їх різноманітність також недостатньо для повного задоволення попиту споживачів. Саме тому доцільно зробити акцент на розширення асортименту соковмісної продукції, за рахунок використання вітчизняного рослинної сировини, багатої біологічно активними речовинами. [10] Результати аналізу споживчого вітчизняного ринку свідчать про поступове підвищення попиту на якісні напої різних груп з наявністю у їх складі компонентів з натуральної рослинної сировини. Ці напої мають підвищену біологічну цінність завдяки вмісту вітамінів, органічних кислот, білків, ефірних олій та інших біологічно активних речовин. Значна частина напоїв має виражену лікувальну дію. Це переважно напої, виготовлені з використанням лікарських рослин та пряно-ароматичної сировини, а саме, 15 ехінацеї, звіробою, солодкового та аїрного кореню, м’яти, меліси, чабрецю, полину, календули, ромашки, кропиви та ін. [11] Так, відомі безалкогольні напої промислового виробництва «Веснянка» на основі аїру, «Искристый» – на основі м’яти, «Живчик» – на основі ехінацеї, «Рассвет» – на основі полину лимонного та інші [12]. У закладах ресторанного господарства м. Полтави впроваджено технології напоїв з використанням дикорослої пряно-ароматичної сировини місцевого походження: «Бджілка» – з коренем солодки, «Диво» – з квітами календули, «Вітамінчик» – з квітами ромашки та листям кропиви [13]. У безалкогольній промисловості широко використовується чорний байховий чай, який надає напоям терпкий присмак завдяки вмісту значної кількості дубильних речовин (до 35 %) [14]. Крім того, листя чаю містять алкалоїди (кофеїну – до 4 %, теофілін, ксантин та ін.), флавоноїди (кемпферол, кверцетин, рутин), ефірну олію (до 0,006 %), а також, моноцукри (до 4 %), сахарозу (до 1 %), амінокислоти (до 2 %), вітаміни (аскорбінової кислоти більше 0,23 %, тіамін, рибофлавін, нікотинова і пантотенова кислоти), органічні кислоти (янтарну – 0,009 %, лимонну – 0,07 %, яблучну – 0,31 %), мінеральні речовини (до 4 %), білки (до 22 %), целюлозу і геміцелюлозу (до 18 %) [11]. Кофеїн чаю збуджує та тонізує центральну нервову систему, поліпшує розумову та фізичну діяльність. Теофілін використовують як засіб, що поліпшує коронарний кровообіг, комплекс катехінів з Р-вітамінною активністю – при порушеннях проникності та підвищеній ламкості судин, гіпертонічній хворобі, таніни чаю виявляють в’яжучу та бактерицидну дію, поліпшують травлення. До асортименту напоїв на основі чорного байхового чаю відносяться такі напої, як «Колхурі», «Лебарде», «Аджарія», «Сенакі» та ін. [12]. Поряд з чорним чаєм в безалкогольній промисловості широко застосовується зелений байховий чай, для приготування якого використовуються молоді неферментовані листя. Зелений чай має менший аромат, але більше біологічно активних речовин, зокрема рутину, який сприяє затримці аскорбінової кислоти в організмі людини та зміцненню кровоносних судин [11]. Дослідники-науковці Гаврилишин В.В., Ковальчук М.П., Джурик Н.Р. пропонують збагачувати чайні напої лікарською рослинною сировиною, яка багата на біологічно активні 16 речовини: вітаміни, глікозиди, дубильні речовини, мінеральні речовини. Це стевія, шипшина, меліса, гібіскус, плоди чорниці, цедра цитрусових, кориця. Так, розроблено технологію напою «Східна нотка» з використанням стевії, листя меліси та кориці, «Вітамінка» зі стевією, плодами шипшини та цедри апельсина, «Натхнення» – на основі стевії з додаванням пелюсток квіток гібіскуса та плодів чорниці. Вказані напої у результаті дегустації отримали високі органолептичні оцінки. Тобто використання в рецептурі чайних напоїв стевії, меліси, кориці, шипшини, цедри апельсина, чорниці та гібіскуса не тільки надає корисні функціональні властивості, але й поліпшує органолептичні показники напоїв [15]. Київським ККЗ «Росинка» спільно з НУХТ розроблено напої з підвищеною біологічною цінністю такі, як «Київський женшеньовий», «Стосил», «Деснянка», основи яких складають настої пряно-ароматичної сировини та зернові екстракти [11]. Останнім часом росте популярність безалкогольних або слабоалкогольних напоїв бродіння, які одержують з використанням мікроорганізмів. Такі напої містять утворені в процесі бродіння органічні кислоти, амінокислоти, вітаміни, ферменти та інші біологічно активні речовини. Науковці НУХТу Романов М.М. та Романова З.М. проводили дослідження щодо можливості використання рослинної сировини з антиоксидантними властивостями у технології пива. Відмічено перспективи використання екстракту дубової кори у складі харчових продуктів, завдяки процесам пригноблення утворення активних форм кисню, що запобігає цитотоксичним ефектам вільно радикального окиснення на самих ранніх стадіях, а саме, старінню пива. Встановлено, що додавання у пивні напої екстрактів з трави меліси, листя підбілу, плодів горобини, трави чебрецю і звіробою не тільки підвищують смакову стабільність готового напою, а й позитивно впливає на збереження гірких речовин хмелю, які містяться у готовому продукті [16]. Крім того, дослідники ставили за мету підвищення колоїдної стабільності готового пива шляхом додавання до охмеленого сусла у різних співвідношеннях імбиру, гвоздики, коріандру, м’яти, чорниці. Результати підтвердили ефективність використання вказаної пряно- ароматичної сировини. Всі зразки пива мали високі органолептичні показники, 17 але пиво з імбиром було недостатньо прозоре [16]. Цікаві досліди провели науковці НУХТу у співробітництві з Національним ботанічним садом ім. М. Гришка щодо використання пряно-ароматичної сировини у технології вин, а саме, досліджували доцільність використання пряно-ароматичної сировини Закарпаття у технології ароматизованих напоїв – вермутів. Об’єктами досліджень виступала наступна пряно-ароматична сировина: фенхель, лофант, чабер гірський, лаванда, м’ята перцева, ісоп, чабер запашний, меліса, материнка. Результати досліджень довели, що пряноароматична сировина Закарпаття характеризується високим вмістом ефірних олій, що дозволяє отримати вермути з багатогранними смаковими характеристиками залежно від фонових складових використаних фітокомпозицій [17]. На базі Московського державного університету харчових виробництв розроблено функціональні напої для профілактики гіпертонії на 9 основі збору лікарської сировини (плоди шипшини, глоду, шавлії, квітів липи, трави пустирнику, чабрецю, кореня валеріани, листя м’яти) [18]. Ці рослини містять полівітамінні комплекси з підвищеним вмістом аскорбінової кислоти, володіють бактерицидною дією, а також фітонцидними та протизапалювальними властивостями, сприяють нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, позитивно впливають на нирки, знижують ризик серцево-судинних захворювань. Науковці Алтайського державного технічного університету (Республіка Башкортостан) розробили безалкогольні напої на пряно-ароматичній сировині «Солнечный», «Утренний», «Бодрость», «Лесная поляна», до купажу яких входять полікомпонентні композиції з настоїв рослинних інгредієнтів. Так напій «Солнечный» містить плоди шипшини, трава материнки і деревію; «Утренний» – плоди шипшини, корені родіоли, трава, квіти та листя звіробою, листя меліси, бруньки берези; «Бодрость» – корені родіоли, оману, солодки плоди шипшини, трава материнки, трава, квіти та листя звіробою, листя меліси; «Лесная поляна» – трава, квіти та листя звіробою, трава чабрецю, листя мати-ймачухи і м’яти. Клінічні дослідження на щурах підтвердили ефективність вживання напоїв з фітокомпозиціями (порівнювали дією рослинного гепатопротектора «Карсил» з основною діючою речовиною - 18 екстрактом плодів розторопші) [19]. Результати патентного пошуку свідчать про розвиток напрямку розроблення фіточаїв функціонального призначення. Так, Дащенко А.В., Преображенська Т.Д., Дуніч А.А. та ін. пропонують корисну модель технології гіпоглікемічного фіточаю з яконом, який має цукрознижувальну, загальнозміцнювальну дію і може вживатися для стабілізації обміну речовин [20]. До складу фіточаю входять: трава якону, чорноголовки, листя топінамбура, корені лопуха, листя шовковиці, стулки (лушпиння) квасолі, трава звіробою, листя кропиви, пагони чорниці з плодами. Селезнева Л.В., Селезнева Г.О. запатентували композицію трав’яного чаю від п соріазу «Продукт дієтичного харчування №3», яка містить квіти ромашки, 10 бузини, пижмо, календули, корені лопуха, листя м’яти, плоди чорниці, горобини, шипшини, стулки квасолі, трави звіробою, деревію [21]. Шокарєв К.В. пропонує фіточай «При алергіях», загальнозміцнювальної та оздоровлювальної дії, до складу якого входять: трава череди, споришу, фіалки, коріння лепехи, листя кропиви, бруньки берези. Цього ж автора – фіточай №14 «Суглобнорма», що сприяє покращанню обміну речовин у суглобах містить корені оману, лопуха, солодки, квіти липи, траву парила, чебрецю, паростки вереску, чорниці, плоди горобини, кору верби, стулки квасолі [22]. Фахівцями науково-виробничої лабораторії «Карпатхарчопрому» спільно з науковцями Івано-Франківського національного медичного університету розробляється ряд технологій і рецептур на продукцію лікувально- профілактичного призначення з використанням малинових порошків. Зокрема в рецептуру чаю «Лісовий аромат» входить більше 40 % порошку з листя малини. Цей ароматний і приємний на смак чайний напій має лікувальні властивості, містить комплекс біологічно-активних речовин. Органічні кислоти і дубильні речовини чайного напою «Лісовий аромат» покращують процеси травлення. [23] Узагальнюючи наведене вище, можна зробити висновок, що збагачення безалкогольних напоїв біологічно-активними речовинами, що містяться в рослинній сировини є перспективним напрямком. 19 1.2.1. Нетрадиційна рослинна сировина Напої мають підвищену біологічну цінність завдяки вмісту вітамінів, органічних кислот, білків, ефірних олій та інших біологічно активних речовин. Значна частина напоїв має виражену лікувальну дію. Це переважно напої, виготовлені з використанням лікарських рослин та пряно-ароматичної сировини, а саме, ехінацеї, звіробою, солодкового та аїрного кореню, м’яти, меліси, чабрецю, полину, календули, ромашки, кропиви та ін. [24] Рослинна сировина як комплекс біологічно активних речовин природного походження є об’єктом дослідження вітчизняних науковців та професіоналів харчової промисловості. Серед продуктів її перероблення, екстрактів, концентратів, пюре, порошків тощо [25], особливою популярністю користуються екстракти. Екстрагування — один з найпростіших способів вилучення цільових компонентів з сировини, який не потребує дорогого устаткування та матеріалів, але відрізняється результативністю. Науковцями Національного університету харчових технологій досліджувалося екстрагування біологічно активних речовин меліси і календули [26], глоду криваво-червоного, чорноплідної горобини, плодів шипшини [27], буркуна лікарського, деревію звичайного, плодів шипшини, глоду, коренів солодки голої, родовику [28], квіток липи та бузини, листя малини, суниці, смородини, меліси та пагонів чорниці [29] для розроблення безалкогольних напоїв оздоровчого призначення. Аналіз зарубіжних літературних джерел дозволив виявити підвищений інтерес до використання екстрактів рослинної сировини як джерела фізіологічно функціональних інгредієнтів для розроблення оздоровчих напоїв. Розглядалася можливість підвищення антиоксидантної активності грушевого соку внесенням екстрактів орегано і чебрецю [30], досліджувалася антимікробна активність екстрактів алоє барбадоського, дикої моркви, індійського аґрусу та їхній вплив як компонентів на формування якості напоїв [31], антиоксидантні властивості напою на основі екстрактів лемонграсу і зеленого чаю [32], а також можливість подовження терміну зберігання соєвого 20 молока додаванням екстрактів шкірок пітахайі та баклажану [33]. У статті [34] автори досліджували внесення 15 різних екстрактів з лікарської сировини в яблучний сік та їхній вплив на антиоксидантні властивості готового напою. Лікарська рослинна сировина є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості благодійно впливають на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне — активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом [35]. Характеристика деяких пряно-ароматичних рослин, що використовуються як у безалкогольній. Лофант, або анісовий багатоколосник, за період цвітіння накопичує більше 1,5 % цінної ефірної олії, яка на 70 % складається з метилхавіколу, що надає рослині сильний анісовий запах [36]. Має сильну антивірусну та антимікробну дію. Настої лофанту використовують у випадках загального нервового збудження, при судинно-вегетативній дистонії, при зміні кров’яного тиску під впливом емоціонального збудження. Меліса містить 0,05–0,35 % ефірної олії з лимонним запахом (цитраль, гераніол, мірцен та ін.), 0,007–0,01 % каротину, біля 5 % дубильних речовин, органічні кислоти (кавова, олеанолова, урсолова та ін.) [37]. Ефірна олія має седативну і бактерицидну дію, може використовуватися як серцевий, заспокійливий, протигрипозний засіб. М’ята перцева містить 2–3 % ефірної олії (основною складовою є вторинний спирт ментол, крім того, витраль, гераніол, карвон та ін.), дубильні речовини, біля 0,007 % каротину, 0,014 % рутину, мікроелементи [37]. Листя м’яти входить до складу шлункового, заспокійливого та жовчогінного чаю, м’ятних крапель від нудоти, як засіб, що підвищує апетит тощо. Корінь солодки містить вуглеводи (0,6–15,2 % глюкози, 0,3–20,3 % фруктози, 0,1–0,6 % мальтози), полісахариди (крохмаль до 34 %, целюлози до 30 %), 4–4,6 % органічних кислот (янтарної, фумарової, лимонної, яблучної), 21 ефірну олію, 8,3–14,2 % дубильних речовин та ін. [37]. Використовується у вигляді екстрактів, сиропів, як сурогат цукру та піноутворювач в безалкогольних напоях, пиві, квасі, тонізуючих напоях «Байкал», «Артыс». В медицині використовується в препаратах, що мають протизапальну, антиалергічну дію та ін. Імбир аптечний, або лікарський, Zingiber officinale, має масу корисних властивостей, до його складу входять такі речовини, як магній, фосфор, натрій, кремній, калій, марганець, кальцій, хром, залізо, цинк, нікотинова кислота, каприлова кислота, олеїнова кислота, лінолева кислота, вітамін С, вітаміни групи В, аспаргін, холін, жири. Також він містить амінокислоти, які у обов'язковому порядку мають бути присутніми в організмі, це - лейцин, метіонін, треонін, фенілаланін, валін і триптофан. Використовується у вигляді порошку у кондитерських та інших кулінарних виробах. Виробник – Китай, Leling Jinyuan Condiment & Food Co., Ltd. Аромат – пряний, терпкий, обумовлений наявністю ефірної олії (1–3 %), смак – гострий, пекучий, залежить від наявності фенолоподібної речовини гінгеролу – 1,5 % [38]. Корінь імбиру знижує рівень холестерину в крові людини, а також артеріальний тиск. Зміцнює кровоносні судини, має протипухлинні властивості, знижує ризик утворення тромбів, зменшує вагу та корегує імунітет. Важливою властивістю імбиру вважають його здатність покращувати мозковий кровообіг. Гвоздика – широко поширена пряна рослина. Являє собою висушені звичайним способом бутони дерева сімейства миртових Caryophyllus aromaticus L. Гвоздичне ефірне масло містить евгенол, олеанолову кислоту, глікозиди, каріфіллен, гумулен, дубильні речовини та жири, вітаміни В1, А, РР, В2, С. Також, до складу пряності входять кальцій, магній, фосфор, натрій, залізо. Гвоздика має пекучий смак і сильний аромат, а також, лікувальні властивості: антимікробну, знеболювальну, потогінну, спазмолітичну дії. Застосовують гвоздику у лікеро-горілчаному виробництві, у кулінарії для приготування різноманітних маринадів, у складі різноманітних сумішей прянощів, використовуваних у кондитерській, рибоконсервній та ковбасній галузях. Коріандр (кинза) – трав’яниста рослина родини селерових. Плоди коріандру 22 містять олії, білкові й дубильні речовини, смолисті сполуки, холін, флавони, від 0,7 до 1,5 % ефірної олії, до складу якої входить ліналоол (60–80 %), пінне, лимонне, терпінен, міоцен, феландрен, тимол, гераніол тощо. Має спазмолітичні й антибактеріальні властивості, посилює секрецію залоз травного тракту. Настій плодів коріандру вживають для збудження апетиту й покращання травлення, як жовчогінний засіб, заспокійливий засіб при судомі. Як пряність плоди використовують у харчовій промисловості. Кореневище аїру (лепехи) містить ефірну олію (до 5 %), гіркий глікозид скорин, аскорбінову кислоту (до 150 мг%), дубильні речовини, крохмаль, смоли тощо. До складу ефірної олії входять α-пінен, α-камфен, α-камфора, спирти борнеол, евгенол тощо. Аїр проявляє тонізуючі, протизапальні, знеболюючі, відхаркувальні, жовчогінні, антибактеріальні та дезінфікуючі властивості [39]. Кореневище аїру входить до складу шлункових чаїв, заспокійливих мікстур тощо. Науковці дослідили можливість комплексного використання сухої зелені та коренеплодів петрушки, селери, буряка, моркви; зелені базиліку та кропу; кореня хрону; сушених абрикосів та інжиру. Так, на базі ВНДІ пивоварної, безалкогольної та виноробної промисловості розроблено полікомпонентні концентрати для функціональних напоїв на основі морської капусти «Эндотон 1» з додаванням листя амаранту, плодів горобини, листя петрушки, трави душиці, «Эндотон 2» – з плодами калини, яблуками сушеними, коренем імбиру, травою чабрецю, «Эндоактив 1» – з морквою сушеною, коренями перстачу та імбиру, плодами горобини, кукурудзяними рильцями, «Эндоактив 2» – 8 з листям каркаде, травою базиліку, плодами чорниці, тмину, коренями дивосилу, селери [40]. Полікомпонентні концентрати з додаванням пряних настоїв мускатного горіха, імбиру, гвоздики, кардамону позиціонуються як натуральні харчові добавки для приготування таких напоїв як коктейлі, крюшони, морси, фруктові мікси та ін., в закладах ресторанного господарства, санаторнокурортній зоні, реабілітаційних центрах, у домашніх умовах. Шавлія лікарська містить ефірну олію (до 2,5 %), до складу якої входять цинеол, пінен, туйон, борнеол, а також інші терпенові сполуки, фенольні речовини — флавоноїди (похідні лютеоліна та апігеніна), дубильні речовини, 23 похідні гідроксикоричних кислот (розмаринова, кофейна, хлорогенова), цукри і полісахариди, вітаміни групи В і РР, тритерпенові сапоніни — похідні урсолової та олеанової кислот. Екстракт з листя шавлiї лiкарської виявляє антимiкробну активнiсть по вiдношенню до S.aureus, B.subtilis, S.pyogenosa та Candida albicans [41]. Водний екстракт шавлії лікарської містить фітонциди, вітаміни Ρ та РР, алкалоїди, флавоноїди, дубильні речовини, органічні кислоти та природні антиоксиданти. Фенольні та флавоноїдні сполуки відповідають за його антиоксидантну активність. Розмаринова і сальвінова кислоти сприяють виведенню вільних радикалів. Екстракт має бактерицидну, в'яжучу і протизапальну властивості, підсилює функції головного мозку, поліпшує пам'ять, загострює почуття. Він містить урсолову кислоту, яка перешкоджає ангіогенезу, пригнічує інвазивний характер пухлинних клітин і пригнічує метастазування. [42] 1.2.2 Плодово-ягідна сировина Плоди і ягоди є основним джерелом антиоксидантів, так як тільки вони здатні синтезувати біофлавоноїди та інші поліфенольні з’єднання [43]. Серед різноманіття плодово-ягідних рослин, які ростуть на території України, можна виділити такі культури як вишня, смородини, малина, чорноплідна горобина, дають стабільно високий урожай ягід. Плодово-ягідна сировину – це повноцінний джерело різних біологічно активних речовин, таких як вітаміни, поліфенольні речовини, органічні кислоти, цукор, макро- і мікроелементи, харчові волокна і ряд інших, що необхідні для щоденного синтезу і побудови клітин, а також здійснення нормальних метаболічних процесів і інших функцій в організмі людини [44]. Хімічний склад плодово-ягідної сировини визначає можливість формування і зміни його смаку, аромату і особливо кольору в результаті технологічних операцій при виготовленні продуктів харчування. Завдяки наявності широкого спектра біологічно активних речовин ягоди вишні, смородини, малини, чорноплідної горобини та ін. мають здатність зміцнювати імунітет і підвищувати антиоксидантний захист організму людини. [45] 24 Чорна смородина (Ribesnigrum L.) – одна з найбільш цінних ягідних культур. Ягоди чорної смородини мають харчове і лікувальне значення, так як в них міститися велика кількість пектинових, дубильних, фарбувальних речовин, різних органічних кислот, вітамінів C, К і групи В, цукрів, мікроелементів, каротину, азотистих речовини, поліфенолів, обладающіх P-вітамінною активністю (Флавонолами, катехинами, лейкоантоціанів і антоцианами), фітонцидів, ефірних масел і інших біологічно активних речовин. [46] Корисні властивості чорної смородини використовують для лікування хвороб печінки і дихальних шляхів. Вживання ягід смородини надзвичайно корисно при атеросклерозі. Чорну смородину застосовують в якості сечогінного, потогінний, терпкий і протизапальний засіб. Вона підвищує імунітет і опірність організму різним захворювань. Чорна смородина володіє хорошим відновним властивістю. Відвари з ягід чорної смородини допомагають при недокрів'ї, гіпертонії, кровоточивості ясен, виразці шлунка і дванадцятипалої кишки, гастритах; використовують при кровотечах і порушенні обміну речовин. Саме з цими важливими властивостями чорної смородини пов'язано то, що її часто додають в продукти функціонального харчування, призначені для зміцнення і оздоровлення організму при самих різних захворюваннях [46]. Пектинові речовини благотворно впливають на організм людини: мають протизапальну, антибактеріальну, кровоспинну, противосклеротическим дією, підвищують стійкість організму до алергії, є природними діоксідантамі, перешкоджають гнильним і запальним процесам у слизовій оболонці кишечника [46]. Малина (Rubusidaeus L.) - цінне джерело біологічно активних речовин. В її складі містяться такі речовини, як фолієва і саліцилова кислоти, мідь, вітаміни A, В2, С, Е, РР. Саліцилова кислота входить до складу більшості жарознижуючих речовин, але натурального походження, виділена з ягід малини, засвоюється організмом легше, ніж синтезована. Технологічні вимоги до сортів малини, призначеним для переробки, включають вміст сухих речовин 25 не менше 11,0%, цукрів - не менше 7,0%, кислот 1,2-1,5%, вітаміну C не менше 25,0 мг / 100 г, активних речовин не менше 85 мг / 100 г. Фракційний склад цукрів представлений в основному моноцукрами – фруктозою і глюкозою з невеликим переважанням фруктози, а також незначним вмістом дисахарида - сахарозою, що забезпечує їх високе дієтичне значення. [47] Порівняльний аналіз показав різноманітність хімічного складу ягід і дозволив виділити сорти з максимальним накопиченням компонентів важливих для харчової, енергетичної та лікувально-профілактичної цінності малини. Ягоди малини за вмістом вітаміну C і P не поступаються багатьом ягідним культурам (ожині, шовковиці, смородині білої) півдня Росії. Метаболізм поліфенольних сполук в певній мірі сприяє формуванню смаку і кольору ягід, обумовлюючи харчову цінність і привабливі якості, які найчастіше і цікавлять споживача. У ягодах малини виявлені катехіни, антоціани і лейкоантоціани. У ягодах малини, крім вітаміну C і поліфенольних речовин, міститься значна кількість речовин, що характеризують їх антиоксидантну активність, яка обумовлюється вмістом ресвератрола, аскорбінової, хлорогенова, нікотинової, оротовой, кавовій, саліцилової кислот. Аналіз кінетики хемилюминесценции показав, що в плодах малини основними антиоксидантами є антиоксиданти середньої сили, в тому числі флавоноїди, і слабкої сили (токоферол і ін.). Фенолкарбонові кислоти (оксибензойних кислоти) представляють собою з'єднання C6-C1ряда. Найбільша кількість суми фенолкарбонових кислот і флавоноїдів, зокрема рутина, міститься в плодах малини, що свідчить про те, що вони мають терапевтичної цінністю при лікуванні запальних процесів (Ширяєва О.Ю., Шукшина С.С., 2016). У народній медицині їх використовують в якості протимікробного, протизапального і жарознижуючий засіб. Вишня (Prunussubg. Cerasus) – одна з найбільш цінних плодових культур середньої смуги Російської Федерації. завдяки порівняно високою морозостійкістю, скоростиглості та продуктивності, цінності плодів і універсальності з використання ця культура вийшла на одне з перших місць поряд з яблунею. Плоди - кістянки, кулясті, темнокрасние, соковиті, кисло- 26 солодкі, величиною від 8 до 20 мм. Маса плодів від 0,8 до 2,5 м В м'якоті плодів міститься цукрів від 9 до 12%, кислот від 0,5 до 0,7%, вітаміну C від 20 до 37 мг, дубильних речовин до 0,83%. Плоди вишні містять до 20% сухих речовин, до 15% цукрів, в тому числі глюкози - 5,5, фруктози - 4,5, сахарози - 0,3 і геміцелюлози - 0,1%, клітковини - 0,5%, пектину - 0,4%, з органічних кислот: лимонної - 0,1, щавлевої - 0,02 і яблучної - 1,2%. З вітамінів в плодах міститися (мг на 100 г м'якоті): вітаміну C - 37, каротину - 0,3, токоферолов - 0,32, піридоксину - 0,05, фолієвої кислоти - 0,4, ніацину - 0,4, пантотенової кислоти - 0,08, рибофлавіну - 0,03, тіаміну - 0,03, а також біотину - 0,4 мкг і фолацина - 6 мг. встановлено вміст мікроелементів в плодах вишні (мг на 100 г м'якоті): калію - 256, кальцію 37, магнію - 26, натрію - 20, сірки - 6, фосфору - 30, хлору - 8. У антоціанові комплексі плодів вишень зазвичай виявляють: ціанідин-3- клюкозід, ціанідин-3- (2 '' - глюкозілрутінозід), ціанідин-3- софорозід, ціанідин- 3-рутинозид і деякі з аналогічних похідних пеонідін, або з'єднань, до складу яких входять ксізіловий радикал. Однак вони присутні в невеликих кількостях. За абсолютним накопичення антоціанів вишня відноситься до помірним джерел - зміст антоціанів знаходиться в діапазоні 0,030-0,160 г на 100 г свіжих плодів. Чорноплідна горобина, чорноплідна аронія (Aroniamitschurinii) є дуже цінною плодовою культурою. У дозрілих плодах чорноплідної горобини вміст сухих речовин становить 19,5%. Плоди горобини в перерахунку на сиру речовину містять 16,75% розчинних речовин. У цю групу сходячи цукру, азотисті речовини (білок), мінеральні речовини, органічні кислоти, пектинові і дубильні речовин. Найбільшу питому вагу серед розчинних органічних речовин мають цукру - 11,5%. Смакові достоїнства будь-якої культури, як відомо, визначаються не тільки ступенем солодощі переважаючого цукру, але і сахарокіслотний коефіцієнтом. У плодах чорноплідної горобини показник є досить високим вже на початку дозрівання і поступово збільшується до моменту їх повної зрілості. Для аронії чорноплідної сахарокіслотний коефіцієнт становить 8,1%. [48] 27 Смак плодів також багато в чому залежить від наявності та співвідношення в складі дубильних, пектинових речовин і клітковини. значення змісту дубильних речовин надає кисло-солодким плодам терпкий і терпкий смак. У плодах чорноплідної горобини кількість дубильних речовин становить 0,9%, вміст пектиновий речовин - 1,1%, клітковини - 1,9%. Мінеральних, або зольних речовин в плодах чорноплідної горобини міститься 1,2%, що в 1,4-2,0 рази більше, ніж поширених сортах смородини, малини. Мінеральні речовини пов'язані з ферментної системою клітини і забезпечують осмотичний тиск в тканинах живого організму, що характеризує одну із сторін їх функціональної спрямованості. Аналіз літературного пошуку дозволяє зробити висновок, що особливу актуальність представляє розроблення технології безалкогольних напоїв функціонального призначення підвищеної біологічної цінності. Вирішення цих завдань може здійснюватися шляхом максимального збагачення природними екстрактивними речовинами та використання високо біологічно цінної плодово-ягідної сировини. 3. Використання ультразвуку в харчових технологіях Сучасні технології харчових виробництв спрямовані на застосування високоефективних методів обробки сировини та матеріалів з метою підвищення якості готового продукту, зменшення тривалості проходження різних технологічних процесів та операцій, що сприяє зниженню собівартості продукції. До таких методів, безумовно, відноситься ультразвукова обробка. На теперішній час доведена ефективність та виявлені перспективні направлення її застосування в багатьох галузях агропромислового комплексу. Зокрема це – інтенсифікація процесів екстракції біологічно активних, дубильних та інших цінних компонентів рослинної сировини; ультразвукове експресемульгування при виробництві майонезів, соусів, пудингів, кремів, а також при введенні різних добавок в комбіновані продукти на основі молока; освітлення соків з використанням бентоніту та інших оклеюючих матеріалів; видалення стійких забруднень на зворотній тарі, які не відмиваються стандартними 28 пляшкомийними машинами; знезараження поверхні курячих яєць та передінкубаційна стимуляція з метою підвищення виведення та резистентності курчат до хвороб; оброблення бурякової стружки та вилучення пектину; дезінтеграція мікроорганізмів та клітинних культур з метою вилучення ферментів та інших біологічно активних речовин; активація та адаптація хлібопекарських дріжджів на хлібозаводах та підвищення їх бродильної активності на спиртових заводах тощо [49]. При поширенні ультразвукової хвилі навіть невеликої інтенсивності ( декілька Ватт на один квадратний сантиметр) в рідині виникає змінний звуковий тиск, амплітуда якого досягає декількох атмосфер. Під дією цього тиску рідина поперемінно зазнає стиснення та розтягнення. Розтягуюче зусилля призводить до утворення в області розрідження бульбашок, наповнених газом та парою. Ці бульбашки отримали назву кавітаційних, а саме явище – кавітація. Як правило, кавітаційні бульбашки не існують довго; вже наступна за розрідженням фаза стиснення призводить до закриття більшої їх частини, тому кавітаційні бульбашки зникають практично відразу після припинення процесу опромінення рідини ультразвуком. При закритті кавітаційних бульбашок виникає ударна хвиля, яка розвиває величезний тиск. Якщо ударна хвиля зустрічає на своєму шляху перепони, то вона з легкістю руйнує їх поверхню. Оскільки кавітаційних бульбашок багато і процес їх закриття відбувається багато тисяч разів на секунду, то кавітація може призвести до значних руйнувань. Процес кавітації нагадує кипіння, але він не супроводжується суттєвим нагрівом рідини. При цьому рідина, зокрема вода, на певний час набуває тих властивостей, які притаманні їй за температури близької до температури кипіння. Така вода стає могутнім розчинником солей, швидко вступає в реакцію гідратації біополімерів харчової сировини, інтенсивно екстрагує з неї корисні речовини із скороченням тривалості процесу в 10-100 разів. При цьому спостерігається не лише пришвидшення процесу екстракції в часі, а і збільшення виходу біологічних речовин у порівнянні з традиційними технологіями, наприклад, обліпихового та трояндового масла – на 10-15%, саланідину з паростків картоплі – на 30%, ергостеіна з м’язги сирої капусти – на 45-60% [49]. Досліди по екстрагуванню 29 сухих речовин з сушених плодів горобини в умовах лікеро-горілчаного виробництва довели, що при застосуванні ультразвуку досягнення нормативного показника їх вилучення спостерігається на шосту або сьому добу, що відповідає пришвидшенню процесу екстракції та збільшенню продуктивності в 3-4 рази [49]. Отримання матеріалів надтонкої дисперсності (таких, які складається з часток розміром у декілька мікрометрів та менше), має надзвичайне значення в багатьох технологіях. Існує багато способів подрібнення твердих речовин, однак, більшість з них подрібнюють тверді речовини до розмірів не менше 100 мкм і тільки ультразвукове диспергування забезпечує отримання матеріалів надтонкої дисперсії (1 мкм і менше). Так, наприклад, застосування ультразвуку в технології молока дозволяє підвищити його харчову цінність шляхом обробки ультразвуком. В молоці жир розподілений в вигляді жирових кульок, оточених білковою оболонкою. Розмір жирових кульок коливається від 1 до 5 мкм, при цьому кількість кольок з розміром більше 2 мкм становить більше 50%. Подрібнення жирових кульок молока до менших, ніж в похідному стані, розмірів, майже на третину підвищує харчову цінність молока. Встановлено, що обробка молока ультразвуком при температурі 55-700С, дозволяє отримати більше ніж 80% від загального числа жирових кульок розміром менше 2 мкм. При цьому спостерігається ще один важливий позитивний ефект – пастеризація молока. Проведені дослідження дозволили встановити, що стерилізуюча дія ультразвуку виявляється на частотах 20 кГц та вище при інтенсивності більше ніж 0,5 Вт/см2 . А оптимальна інтенсивність ультразвукових коливань, які використовують при очищенні поверхонь, складає 3-5 Вт/см2 для водних розчинів і 1-3 Вт/см2 для органічних розчинників [1]. 30 3.1 Використання ультразвукової системи для інтенсифікації процесу екстракції На сьогоднішній день досліджуються та застосовуються на виробництві нові форми мацерації з максимальною динамізацією всіх видів дифузії. До таких модифікацій мацерації відносяться – вихрова екстракція (турбоекстракція), екстракція з використанням ультразвуку (акустична), центробіжна екстракція, а також методи імпульсної обробки сировини (електроімпульсна обробка). Серед динамічних способів екстракції найбільш часто використовується перколяція та її модифікації. Метод перколяції – основний метод виготовлення настойок та екстрактів в умовах промислового виробництва. Його відмінність від методу мацерації полягає в тому, що після нетривалого часу настоювання створюється максимальна різниця концентрацій завдяки поступовому витісненню витягу чистим екстрагентом. Переваги даного методу перед мацерацією є наступні: процес протікає більш швидко і повно; досягається достатньо високий вихід діючих речовин; у витяг переходить менша кількість баластних речовин. В умовах промислового виробництва методом перколяції отримують сухий та рідкий екстракт валеріани, сухий екстракт крушини. Одним з різновидів перколяції є реперколяція, який відносять до динамічного багатоступінчатого методу екстракції. В основі цього методу є повторення процесу екстракції в батареї екстракторів. Метод реперколяції використовується при отриманні густого екстракту красавки, густого та рідкого екстрактів кропиви, рідких екстрактів перцю водяного, чаги, родіоли, тим’яну, глоду та женьшеню. Відомо декілька варіантів реперколяції, які відрізняються кількістю екстракторів в батареї, ступенем закінченості процесу, виходом діючих речовин із сировини. Різновидами реперколяції є екстракція сировини з частковим упарюванням або без упарювання витягу з закінченим або незакінченим циклом. 7 По мірі розвитку досліджень, освоєння виробництва нових об’єктів з’являються оригінальні аспекти як в області застосування фітопрепаратів, так і в їх технології, апаратурному оформленні технологічних процесів, використання нових видів екстрагентів, шляхів інтенсифікації процесів екстракції [50]. На сьогоднішній день напрацьований 31 значний досвід із впровадження нових методів екстракції, які призводять до інтенсифікації масообміну в системі тверде тіло – рідина. В основі даних методів лежать процеси передачі системі вібрацій, пульсацій або коливань різної амплітуди, частоти та інтенсивності [51]. Крім того, широко використовуються промисловістю й інші методи екстракції, а саме: екстракція з використанням шарових млинів; екстракція з використанням роторно- пульсаційних апаратів; екстракції зрідженими газами; фільтраційна екстракція тощо. В основі методу екстракції з використанням шарових млинів лежить процес подрібнення сировини в середовищі екстрагенту. Даний метод дозволяє більш повно вимивати речовини із зруйнованих клітин, проте велика питома поверхня подрібненої сировини адсорбує частину діючих речовин. В результаті, при тривалій обробці сировини загальна кількість як екстрактивних так і діючих речовин у готовому продукті зменшується [50]. В основі екстракції з використанням роторно-пульсаційних апаратів лежить вплив гідродинамічних умов на рослину сировину. Недоліком цього методу є нагрівання робочого корпусу апаратів, можливе вивітрювання екстрагенту, інтенсивне подрібнення сировини та утворення мутних витягів. Метод фільтраційної екстракції заснований на принципах розчинення і фронтального змиву речовин із високо розвинутої поверхні подрібненого рослинного матеріалу в динамічно нерівновісних умовах. Метод фільтраційної екстракції, на відміну від існуючих, дозволяє використовувати в процесі більш тонко подрібнену сировину (розмір часток 0,02 – 1 мм). Це дозволяє різко зменшити час екстракції (до 5-6 годин), підвищити вихід діючих речовин (до 90 % від вмісту в сировині) і отримати висококонцентровані витяги (до 30 % від сухого залишку) [51]. Сучасні технології отримання біологічно активних речовин (БАР) з рослинної сировини спрямовані на оптимізацію процесів екстракції, яка полягає в підборі умов для забезпечення більшого виходу продукту, скороченні часу екстракції, зниження собівартості продукту. Для цих цілей часто застосовуються різні фізичні методи, такі як дію ультразвуку електричного поля (розчинник є діелектриком), інфрачервоного світла (розігрівання екстракційної суміші, м'якше, ніж при прямому нагріві) мікрохвильового 32 випромінювання, а також екстракція під дією високого тиску. Подібні технології істотно збільшують вихід біологічно активних речовин рослинної сировини, в порівнянні з класичними методами екстракції Останнім часом спостерігається великий інтерес до використання високоенергетичних методів екстракції, які включають мікрохвильову або ультразвукову екстракцію для виділення природних біоактивних з'єднань з рослинної і харчової сировини [52]. Увага дослідників найчастіше сфокусована на екстракції фенольних з'єднань у зв'язку з їх високою і різноманітною фармакологічною активністю, причому в переважній більшості робіт для підвищення виходу і інтенсифікації процесу витягання цієї групи БАС застосовується ультразвук [53]. Метою справжньої роботи є інформаційно-аналітичні дослідження по застосуванню ультразвуку в екстракції біологічно активних з'єднань з лікарського рослинної сировини. Параметрами ультразвукової екстракції, що впливають на вихід полі фенолів і антиоксидантна активність екстрактів, являються температура, частота і потужність ультразвуку, а також час екстракції. Критичні параметри, що роблять вплив на вихід цільового продукту при дії ультразвуку, приведені в таблиці 1 . Таблиця 1. Параметри, що впливають на ультразвукову екстракцію, і обґрунтування їх значущості Параметр Обгрунтування Інтенсивність Поріг кавітації вимагає мінімальної інтенсивності ультразвуку Тиск Леткі розчинники знижують необхідну енергію і тим самим пароутворення поріг кавітації; кавітація в розчинниках з дуже низьким екстрагента тиском пара ускладнена Температура Підвищення температури збільшує кавітацію, тому що тиск пари збільшується, проте при підвищенні температури вище 50 С усередині порожнини досягається нижчий тиск, що може привести до зниження сонохимических ефектів 33 Вплив ультразвуку на процес екстракції не обмежується збільшенням виходу цільового продукту, ультразвук також робить антисептичну дію і збільшує термін зберігання водних екстрактів. Відмічено, що істотно знижуються кількості мікроорганізмів групи кишкової палички, групи сальмонелл, групи стрептококів, а також плісеней і дріжджових грибків [53]. Прояв цих ефектів безпосередньо залежить від параметрів проведення процесу екстракції : потужності ультразвуку, часу дії і температури. У літературі є порівняльні дані двох способів екстракції «зеленої хімії», а саме із застосуванням ультразвуку і мікрохвильового випромінювання на прикладі коренів диво сила (Inula helenium L.) [53]. Визначали вихід БАР при використанні в якості екстрагентів етанолу і води. У екстрактах встановлена наявність вуглеводів (цукрів, фруктоолигосахаридів і інуліну)суми фенольних з'єднань і флавоноїдів. Водні екстракти, отримані методом ультразвукової показали найбільший вміст інуліну (38 г на 100 г маси висушеного рослинного матеріалу). Було встановлено, що найвищу антиоксидантну активність має 70% етанольний екстракт, отриманий в досвіді з ультразвуком. Причина цього, ймовірно, пов'язана з високим вмістом суми фенольних з'єднань в 70% етанольному екстракті, отриманим із застосуванням ультразвуку. Так, було зафіксовано, що у витяганні домінують хлорогенова кислота (1,84 мг/г) і флавоноїди (кверцетин, кемпферол і катехіни). Ультразвукова екстракція оцінювалася як перспективний підхід для витягання суми БАР з коренів диво сила по порівнянню з мікрохвильовим опроміненням. Також були вивчені методи екстракції за допомогою дії мікрохвиль і ультразвуку для витягання природних фенольних з'єднань з відходів цедри лайму [54]. Отже, є доцільним використовувати ультразвукову систему для інтенсифікації процесу екстракції рослинної сировини. 34 РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1 Методика виконання роботи Метою даної роботи є розроблення технології функціональних напоїв підвищеної біологічної цінності. Питання вибору природних рослинних джерел біологічно активних речовин, максимального збереження їх при переробленні, обґрунтування найбільш перспективних технологій напоїв, забезпечення високих показників якості одержаної продукції займають ключові позиції у розробленні нової технології. Створення напоїв функіонального призначення за рахунок харчових рослинних біокомплексів з антиоксидантними і адаптогенними властивостями є актуальним завданням. У результаті вивчення літературних джерел встановлено, що сік яблучний, чорноплідна горобина, меліса лікарська, розмарин є найбільш перспективними об’єктами для створення безалкогольного напою функціонального призначення з метою підвищення біологічної цінності готового напою. Вибір яблучного соку як основи нового напою обумовлений його доступністю та не високою вартістю. Соки дикорослих рослин, а саме чорноплідної горобини – цінне джерело біологічно активних речовин. В її складі містяться такі речовини, як фолієва і саліцилова кислоти, мідь, вітаміни A, В2, С, Е, РР. Використання пряно-ароматичної сировини (меліса лікарська, розмарин) дозволяє створити синергічний ефект, який забезпечує більш повне сприйняття аромату напоїв крім того екстракти рослинної сировини виявляють антимiкробну дію. Для вирішення поставлених завдань нами було розроблено схему проведення досліджень. На першому етапі було вивчено хімічний склад і корисні властивості плодово-ягідної сировини, зокрема яблук, чорноплідної горбини, рослинної сировини – меліси лікарської, розмарину та проаналізовані сучасні методи екстракції плодово-ягідної сировини з застосуванням ультразвукової системи. 35 Другим етапом роботи було проведення експериментального обґрунтування вибору рослинної сировини та встановлення основних параметрів екстрагування з застосуванням ультразвукової системи. На третьому етапі розроблено рецептуру безалкогольного функціонального напою та визначенню органолептичних, фізико-хімічних показників. 2.2 Об’єкти дослідження У цьому підрозділі наведено предмети досліджень, які у сукупності найповніше відбивають сутність і характер проведеної роботи. Предметами дослідження були біологічно-активні речовини, біологічно цінні рослини, плодово-ягідна сировина, напій функціонального призначення. В проведених дослідженнях за харчову основу було обрано сік яблучний. Даний вибір обумовлено обсягом виробництва та споживання соків населенням України та доступністю вихідної сировини [49]. За хімічним складом яблучний сік є джерелом мінералів, вітамінів, органічних кислот, пектину. За цими показниками важко знайти більш корисний для здоров'я людини продукт. До числа вітамінів, що входять до складу соку, відносяться вітаміни групи В, вітаміни С, Е, Н і деякі інші. За вмістом мінералів, яблучний сік, включає калій, кальцій, натрій, магній, хлор, сульфур, ферум, фосфор, йод, цинк, купрум, флуор, манган, хром, ванадій, молібден, бор, алюміній, кобальт, рубідій, нікол [50]. У листі меліси лікарської міститься 0,1-0,3 % ефірної олії, до складу якої входить гераніол, ліналоол, цитраль, міоцен, цитронелал та альдегіди. Крім цього листя містить близько 4-5 % дубильних речовин, цукри, слиз, гіркоту, хлорогенову, кавову, янтарну, урсолову та олеанолову кислоти і мінеральні солі. Листя рослини розимарину має близько 2,5 % ефірної олії, 1,2 % гіркоти пікросальвіну, 0,5 % алкалоїдів, 7 % дубильних речовин, холін, флавони, бетулін, амірин, р-ситостерин, нікотинамід, віск, смолисті речовини, а також розмаринову, урсолову, нікотинову, кавову, гліколеву кислоти, і близько 10 % мінеральних сполук. Дуже багатим є склад власне ефірної олії, в яку входить 36 20 % камфену, 30 % піненів, 10 % цинеолу, від 10 до 15 % борнеолу, 8 % каріофілену, 6 % камфори, 1.5 % борнілацетату, а також ментол, пулегон, лимонен, мірцен, терпінеол, тимол, ізоментон та багато інших сполук 2.3 Методи дослідження Органолептичні показники безалкогольних напоїв визначали дегустаційним методом відповідно до ДСТУ 7099:2009. У досліджуваних зразках безалкогольних напоїв були визначені, колір, смак і аромат і прозорість. Кожному показнику якості напоїв присвоювалась оцінка за п'ятибальною шкалою. Максимальна оцінка зразка безалкогольного напою за всіма органолептичними показниками дорівнювала 20 балам. Фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам, встановленим у ДСТУ 4069, зокрема, масова частка розчинних сухих речовин в напоях повинна бути не менше 9%, масова частка титрованих кислот – 0,1-1,6; рН не більше 3,7. Масову частку сухих речовин визначали рефрактометричним методом за ДСТУ 4855:2007 [55] Вміст екстрактивних речовин (ЕР) у водних екстрактах визначали рефрактометричним методом, вміст аскорбінової кислоти — йодометричним методом, активну кислотність — потенціометричним методом. Загальну кислотність визначали титруванням лугу в присутності фенолфталеїну за ДСТУ 7102:2009. [56] Визначення антиоксидантної активності проводили з використанням методу вимірювання антиоксидантної активності, який заснований на зміні окисно-відновного потенціалу. [57] 37 РОЗДІЛ 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 3.1. Встановлення оптимальних параметрів екстрагування з використанням ультразвукової системи Особливість екстрактів із лікарських рослин полягає в тому, що їх біологічно-активні речовини знаходяться у певному співвідношенні, що сприяє оптимальному впливу на організм людини. Деякі складові компоненти 3 рослинних екстрактів за хімічною структурою подібні до фізіологічно активних речовин організму (гормонів, вітамінів, ферментів тощо). Тому такі природні ліки більш активно включаються в біохімічні процеси людського організму разом з соками. Екстрагування рослинного матеріалу, що має клітинну структуру, є складним фізико-хімічним процесом, на перебіг якого впливає ряд чинників, таких як: природа екстрагенту, ступінь подрібнення рослинного матеріалу, температура і тривалість процесу, різниця концентрацій речовин у системі та гідродинамічні умови, анатомічна будова рослинного матеріалу, співвідношення сировина-екстрагент. Для вилучення з меліси лікарської біологічно активних речовин, проводили екстрагування рослинної сировини мацерацією (настоюванням). Для проведення досліджень висушену сировину подрібнювали в ступці, бо при цьому збільшується поверхня частинок сировини і контакту твердої та рідкої фази при екстрагуванні і спостерігається ефективніший перехід екстрактивних речовин в розчин. Як екстрагент використовували воду, яка безпечна та доступна, дозволяє переходити в розчин таким смакоароматичним сполукам, як полісахариди, пігменти, циклічні спирти, органічні кислоти, а також антиоксидантам — біофлавоноїдам, дубильним речовинам, мікроелементам, вітамінам. 38 На швидкість переходу екстрактивних речовин в екстракт впливає температура екстрагенту. Для лікарських цілей при застосуванні очищеної води для екстрактів застосовують кімнатну температуру і тривале настоювання в рідкій фазі. При низькій температурі суттєво знижується вихід БАР із сировини і збільшується тривалість самого процесу, а при температурі вище 60 ºС відбувається руйнування, в першу чергу вітамінів, а також враховуючи додаткові енергетичні затрати доцільно здійснювати екстрагування за температури не вище 60 ºС [58]. Параметри екстрагування варіювали в межах: гідромодуль —1:10, температура — від 40 до 80 °С, тривалість процесу — від 40 до 80 хв. Вміст (ЕР) визначали кожні 15 хв. Процес вважали завершеним, коли вміст ЕР не змінювався впродовж 15-30 хв. Екстракти охолоджували до кімнатної температури та відфільтрували. Зберігали у герметично закритих скляних ємкостях за температури +4 °С. Отримані результати з визначення екстрактивних речовин у водних витяжках за різної тривалості та температури процесу екстрагування наведено на рис. 3.1. Рис. 3.1 – Вміст екстрактивних речовин залежно від параметрів екстрагування 39 Встановлено, що оптимальний режим екстрагування 60 хв. за температури 60 ºС. При цьому вміст екстрактивних речовин становив 2,04 %. При збільшенні тривалості екстрагування спостерігалося збільшення екстрактивних речовин. Для порівняння було застосовано методом ультразвукової екстракції. Була застосована модель ультразвукової системи для інтенсифікації процесу екстракції (Рис 3.2 Рисунок 3.2 –Елементна модель ультразвукової системи для інтенсифікації процесу екстракції Ультразвуковий випромінювач Ланжевена D45×d38×H49мм, 40кГц, 60Вт Рисунок 3.3 Ультразвуковий випромінювач Ланжевена D45×d38×H49мм, 40кГц, 60Вт Технічні характеристики Потужність: 60 Вт; 40 Частота резонансу: 40 кГц; Діаметр хвилеводу максимум: 45 мм; Діаметр хвилеводу мінімум: 38 мм; Діаметр п'єзоелементів: 38 мм; Довжина хвилеводу: 25 мм; Загальна довжина: 49 мм; Внутрішнє різьблення: М10; Глибина різбового з'єднання: 10 мм; Товщина відбивача: 14 мм. Розміри резервуару: діаметр 45 мм, висота 49 мм, товщина стінки складає 1 мм. Рисунок 3.4 Резервуар для екстракції Перед проведенням процесів екстракції кожна сировина була подрібнена. В якості екстрагенту було використано воду очищену. Витяги екстрактів аналізували за наявністю основних груп БАР та за сухим залишком. Співвідношення сировини до екстрагенту 1:10, сировина була попередньо ретельно змішена. Маса сировини складала в усіх зразках 50 г; екстракцію проводили при температурі 22±2оС. Визначивши основні резонансні частоти ультразвукової системи для інтенсифікації процесу екстракції за допомогою мультифізичного зв’язку Acoustic-Structure Boundary визначали акустичний тиск у контрольних точках Розподілення акустичного тиску у контрольних точках визначалося в діапазоні 41 частот від 36 кГц до 43 кГц. Розрахункові результати моделювання представлені у графічному вигляді (рис. 3.2). Рисунок 3.5 – Амплітудно-частотна характеристика акустичного тиску в резервуарі з рідиною ультразвукової системи З графіку видно, що максимальний акустичний тиск спостерігається на частоті 38,6 кГц та 40,2 кГц у точці №40 (перша точка знизу), 45 (друга точка зверху) та 46 (перша точка зверху). Ці результати корелюють з результатами отриманими для механічного резонансу. Акустичний тиск на частоті 40,2 кГц практично у два рази більший ніж на усіх інших частотах. Це означає, що інтенсифікація процесу екстракції буде проходити більш швидше. Спектрофотометрично було до сліджено в отриманих екстрактах вміст флавоноїдів, поліфенольних сполук та загальний вміст екстрактивних речовин. Результати представлені в таблиці 3.1 Таблиця 3.1 Екстракт Вміст Вміст Загальний вміст флавоноїдів, % поліфенольних екстрактивних сполук, % речовин, % Екстракт меліси 0,65 5,3 21,2 (мацерація) 42 Екстракт меліси 0,86 6,56 24,3 (ультразвук) Екстракт 0, 5 4,2 18,7 розмарину (мацерація) Екстракт 0,68 5,45 21,1 розмарину (ультразвук) Враховуючи отримані дані досліджень можна зробити висновок, що кращими методами екстрагування із представлених є екстракція ультразвуком. Саме застосування саме цього методу дозволяє отримати рідкі екстракти з максимальною кількістю БАР та сухого залишку. 3.2 Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників водних екстрактів Таблиця 3. 2 - Органолептичні показники водних екстрактів меліси лікарської та розмарину Показник Характеристика Меліса лікарська Розмарин Зовнішній вигляд Світло коричневий Світло коричневий Аромат специфічний, властивий Яскраво виражений, сировині сильний, специфічний, властивий сировині Смак Приємний, властивий Приємний, властивий даному виду рослинної даному виду рослинної сировини сировини Біологічну цінність отриманих екстрактів визначали за вмістом такого антиоксиданту, як аскорбінова кислота. Результати дослідження біологічної цінності водних екстрактів наведено у табл. 3.2. Таблиця 3.3 – Біологічна цінність екстрактів меліси та розмарину 43 Показник Меліса Розмарин Масова частка,% 0,05 0,06 аскорбінової кислоти, мг/100г Із наведених даних видно, що екстракти містять вітамін С і будуть застосовані для збагачення біологічної цінності плодово-ягідних безалкогольних напоїв функціонального призначення. 44 3.3 Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників соків Була проведена порівняльна біохімічна характеристика горобини (аронії), смородини, горобини звичайної. Результати порівняльних досліджень, наведених в таблиці 2, підтверджують перевагу чорноплідної горобини перед іншими ягодами. Встановлено, що більший вміст вітамінів групи В (в 1,2-9,2 рази), вітаміну С (в 1,3-6,3 разів), вітаміну Р (в 2,3-3,6 рази), каротину (в 5,1-7,2 разів), мінеральних солей (в 2,3-2,5 разів) та цукрів (в 1,2-1,9 рази) знаходиться саме в даній сировині. Особливо цінним є не тільки значна кількість, але і вдале поєднання вітамінів, наприклад Р і С, що дає змогу забезпечити добову потребу людини в них при споживанні лише 300 г ягід чорноплідної горобини. Враховуючи на отриманні дані, та широке розповсюдженням на території України, а особливо на Черкащині, подальші дослідження проводили саме з ягодами чорноплідної горобини. Таблиця 3.4. - Порівняльна біохімічна характеристика Основні показники, % Смородина Горобина Чорноплідна звичайна горобина Фенольні речовини 3,3-4,3 1,8-2,4 4,7-6,1 Дубильні речовини 1,1-1,7 0,51-0,61 0,3-0,7 Вітаміни групи В 0,18-0,28 0,14-0,26 0,27-0,31 Вітамін С 0,11-0,35 0,05-0,1 0,2-0,5 Вітамін Р 1,1-1,4 2,2-2,5 4,1-6,2 Каротин 0,0006 0,002-0,02 0,04-0,07 Органічні кислоти 3,7-4,2 2,6-3,1 0,7-1,81 Пектинові речовини 0,2-0,75 0,3-0,5 0,4-0,7 Мінеральні солі 0,04-0,05 0,03-0,04 0,74-0,92 Цукри 6,4-9,1 5,8-8,1 10,6-12,2 Біологічну цінність отриманих соків визначали за вмістом антиоксиданту – аскорбінова кислота. Результати досліджень вмісту аскорбінової кислоти в яблучному та чорноплідно-горобиновому соках представлені в таблиці 3. Таблиця 3.5 - Вміст аскорбінової кислоти Показник Яблука Чорноплідна горобина Масова частка,% 9,75 25,3 45 аскорбінової кислоти, мг/100г Проводячи аналогію ми можемо побачити, що горобина за досліджуваним показником має дещо вищі значення біологічної цінності в порівнянні з яблучним соком. Зважаючи на отриманні дані, підвищення біологічної цінності основного компоненту за рахунок соку чорноплідної горобини є актуальним та доцільним. Органолептична оцінка соку із чорноплідної горобини представлена на рисунку 3.6 Кон5систенція 44..98 44..67 44.4. 5 Запах .43 Колір К онтрольний зразок Смак Рисунок 3.6 – Органолептична оцінка соку із чорноплідної горобини 46 РОЗДІЛ 4. РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО НАПОЮ 4.1 Розроблення рецептури плодово-ягідних безалкогольних напоїв функціонального призначення На основі отриманих даних, нами було розроблено технологію напоїв функціонального призначення збагачених біологічно активними речовинами. Оптимальне співвідношення інгредієнтів було прийнято за результатами органолептичного оцінювання. В основі безалкогольного напою йде яблучний сік, сік чорноплідної горобини, водний екстракт меліси та розмарину, вода, цукор (Табл. 4.1). Таблиця 4.1 – Рецептури зразків напою Співвідношення компонентів у зразках, % Компоненти №1 №2 №3 №4 Яблучний сік 40 40 40 40 Сік чорноплідної 15 20 15 20 горобини Екстракт меліси 5 5 4,5 4,5 Екстракт розмарину 4,5 4,5 5 5 Цукровий сироп 35 30 35 34,5 Лимонна кислота 0,5 0,5 0,5 0,5 В яблучному та соку з чорноплідної горобини визначали вміст сухих речовин і кислотність, що наведено у табл. 4.2. 47 Таблиця 4.2 – Фізико-хімічні показники соків Сік Вміст сухих Активна кислотність, речовин, % од. pH Яблучний 12,6 3,7 Чорноплідна горобина 17,8 2,8 З наведених даних видно, що найбільш високою кислотністю та найвищим вмістом сухих речовин характеризувався сік з чорноплідної горобини, він відповідно мав і більш насичений колір, смак і аромат. Чим більша кислотність соків, тим краще проявляється його бактерицидна дія, відбувається руйнування хвороботворних мікроорганізмів, збільшується термін зберігання продукту. Біологічна роль вітаміну С пов'язана з його здатністю окислюватися і відновлюватися. Вітамін С бере участь у перетворенні гормонів кортикостероїдів, що регулюють різні фізіологічні процеси. У таблиці 4.3 наведені дані вмісту вітаміну С. Таблиця 4.3 – Вміст вітаміну C в плодово-ягідних соках Сік Вітамін С, мг % Яблучний 15 Чорноплідна горобина 10 Найбільший вміст вітаміну С встановлено в соку з яблука, добова потреба у вітаміні С становить 70 мг, отже, для задоволення добової потреби необхідно вживати 45 мл даного соку в день. Було визначено, що в зразку №1 є оптимальне співвідношення конпонентів за органолептичними показниками. Органолептичний профіль напою представлений на рис.4.1. 48 Рис. 4.1 – Органолептичний профіль безалкогольного напою функціонального призначення За органолептичними показниками смак був гармонійний, солодкий з легкою кислинкою, аромат приємний з нотками меліси та розмарину. 4.2 Принципова технологічна схема розробленої технології Напій, що розробляється, готують за загальноприйнятою технологією безалкогольних напоїв. Принципова технологічна схема розробленої технології наведена на рис. 4.2. Вода, що надходить проходить підготовку, яка складається з кількох етапів: очистка від грубих домішок, пом'якшення, обеззаражування. Рослинну сировину, а саме листя меліси та розмарину, після інспектування подрібнюються до частинок розміром 2-10 мм і направляють на екстрагування. Сировину заливають водою з розрахунку 1 дал на 1 кг та екстрагують ультразвуком при постійному перемішуванні протягом 5 год. за температури 50-55 °С. Отримані екстракти відфільтровують, охолоджують до 20-24 °C та направляють на виробництво. Цукровий сироп для виробництва безалкогольних напоїв готується гарячим способом. Цукровий пісок за допомогою шнека надходить у змішувач, де змішується з водою попередньо нагрітій в накопичувальної ємності до температури 60-70 ° C. З бункера-змішувача розчинений цукор надходить в 49 ємність для варіння цукрового сиропу, обладнаної мішалкою і паровою сорочкою, де нагрівається до температури пастеризації 90-95 ° C і витримується 30 хв. з метою підвищення стійкості та мікробіологічної чистоти сиропу. Після чого цукровий сироп фільтрується через фільтр, охолоджується через теплообмінник і перекачується в купажну ємність. Цукровий сироп, попередньо підготовлені соки, рослинний екстракт, в певних співвідношеннях, передбачених рецептурою, подають на змішування у купажний апарат. Після ретельного перемішування купажний розчин витримують протягом 20-30 хв. для вирівнювання показників та подають на фільтрування крізь мілке сито, піддають короткочасній пастеризації у пластинчатому пастеризаторі за температури 90 °С протягом 40 с та охолоджують до температури 18-20 °С. 35 Готовий купажний розчин подають у синхронно-змішувальну установку, де відбувається змішування з водою. Готовий напій охолоджують у пластичному теплообміннику до температури 3-5° С і подають на розлив. Водопідготовка Цукор Приготування цукрового сиропу Сік яблучний, Сік Купажування Екстракт меліси чорноплідної горобини Екстракт розмарину Фільтрування Охолодження Розлив Рис. 4.2 – Принципова технологічна схема виробництва безалкогольного напою Функціонального призначення 50 4.3 Дослідження показників якості напою Напій, виготовлений за розробленою технологією, має збалансовані приємні органолептичні показники. Смак приємний, гармонійний, солодкий з легкою кислинкою, відчувається гармонійне поєднання з нотками меліси та розмарину. Зовнішній вигляд світло коричневого кольору, без блиску, не прозорий за рахунок використаної сировини. Фізико-хімічні показники напою функціонального призначення наведено у таблиці 4.4. Таблиця 4.4 Фізико-хімічні показники напою Показник Значення Вміст сухих речовин, % 9,2 рН 4,1 Вміст вітаміну С, мг/100 г 6,464 Антиоксидантна активність, мВ/100 г 210,1 Плодово-ягідний безалкогольний напій функціонального призначення має кисле значення рН, що буде сприяти пригніченню росту мікроорганізмів та кращому зберіганню напою. Напій з додаванням водних екстрактів рослинної сировини має позитивне значення відновлювальної здатності (210,1), до дозволяє говорити про антиоксидантні властивості напою і позиціонувати його як біологічно цінний. При аналізі біологічної цінності продуктів визначають повний хімічний склад – вміст білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. Слід розуміти, що вміст поживних речовин в добовому раціоні повинно бути збалансовано і відповідати потребам організму. Недостача або надлишок нутрієнтів призводить до порушення обміну речовин і захворювань. Для оцінки збалансованості хімічного складу харчового продукту його порівнюють з формулою збалансованого харчування - норми середньодобового споживання основних харчових речовин. При цьому в першу чергу звертають увагу на зміст есенціальних факторів харчування, до яких 51 відносять незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини. В даній роботі було розраховано харчову і біологічна цінність для сировини та готового напою, результати яких наведено в таблицях 4.5 – 4.8. Таблиця 4.5 – Вміст харчових речовин в сировинних компонентах Речовини Яблучний сік Сік Цукор Чорноплідної горобини Вода, г/100 г 87,0 86 0,1 продукту Білки, г/100 г 0,4 0,7 0 продукту Жири, г/100 г 0,3 0,5 0 продукту Вуглеводи, г 8,7 8,2 99,8 Харчові волокна 0,6 2,5 0 Органічні 0,8 1,3 0 кислоти в перерахунку на яблучну кислоту Таблиця 4.6 – Розрахунок харчової цінності напою Компоненти Кількість у Жири Білки Вуглеводи Харчові рецептурі волокна Яблучний сік 40 0,15 0,2 4,35 0,41 Сік чорноплідної 15 0,1 0,14 1,64 0,09 горобини Екстракт меліси 5 0 0 0,2 0 52 Екстракт розмарину 4,5 0 0 0,18 0 Цукор 35 0 0 9,98 0 Усього на 100 – 0,25 0,34 16,17 0,5 мл напою Перерахунок на – 0,024 0,38 2,64 2,22 добову потребу, % Розроблені рецептури безалкогольних напоїв задовольняють добову потребу у вуглеводах на 1,99-2,64 %. Таблиця 4.7 – Вміст мінеральних речовин і вітамінів у сировині Компоненти Na, K, Ca, P, Fe, B1, B2, PP, C, мг% мг% мг% мг% мкг% мг% мг% мг% мг% Яблучний сік 26 278 16 11 2,2 0,03 0,02 0,3 165 Сік 1,0 230 42 17 2,0 0,01 0,02 0,3 15 чорноплідної горобини Цукор 1 3 3 0 0,3 0 0 0 0 Таблиця 4.8 – Розрахунковий вміст мікронутрієнтів у напої Компонентів Na, K, Ca, P, Fe, B1, B2, PP, C, мг% мг% мг% мг% мкг% мг% мг% мг% мг% Яблучний сік 0,15 34,5 6,3 2,55 0,3 0,0015 0,003 0,045 2,25 Сік 3,90 41,7 2,4 1,65 0,33 0,0045 0,003 0,045 24,7 чорноплідної горобини Екстракт 0,07 1,02 1,73 0,63 0,09 0,0009 0,001 0,007 1,56 меліси 53 Екстракт 0,06 1,00 1,52 0,57 0,08 0,0007 0,001 0,006 1,16 розмарину Цукор 0,1 0,3 0,3 0 0,03 0 0 0 0 Всього: 4,32 76,52 9,73 4,83 0,75 0,007 0,007 0,097 28,51 Перерахунок 0,083 2,04 1,13 0,35 4,71 0,35 0,3 0,47 38,6 на добову потребу, % Аналізуючи розрахункові дані, можна зробити висновок, що рецептурні композиції задовольняють добову потребу в калію на 1,97 – 2,17 %, в кальцію на 0,34 – 1,28 %, у залізі на 4,58 – 4,80 %, у вітаміні C на 24 – 60 %. 4.4 Розрахунок соціально-економічної ефективності Підвищення біологічної цінності напоїв дозволяє виділити економічний ефект та ефект у сфері споживання. Економічне обґрунтування доцільності широкого впровадження розробок із вдосконалення рецептурного складу напоїв базується на зіставленні майбутніх вигод та витрат, що пов’язані з виготовленням цієї продукції. Економічна ефективність полягає в перевищенні доходів від виробництва й реалізації продукції над витратами у вартісному виразі порівняно з традиційною продукцією. Позитивними результатами у сфері споживання можна вважати розширення асортименту напоїв, які є прийнятними за цінами та мають поліпшені якісні характеристики, а також зменшення негативного впливу на стан здоров’я споживачів. Перевищення доходів від виробництва й реалізації продукції над витратами у вартісному вираженні порівняно з традиційною продукцією характеризує економічну ефективність та конкурентоспроможність інноваційних товарів. Розширення асортименту напоїв, які є прийнятними за цінами та мають поліпшені якісні характеристики, а також зменшення негативного впливу на стан здоров’я споживачів можна вважати позитивними результатами у сфері споживання напоїв. Економічне обґрунтування 54 доцільності широкого впровадження розробок з удосконалення рецептурного складу напоїв базується на зіставленні майбутніх вигод та витрат, пов’язаних із виготовленням цієї продукції. Ціна є найважливішим чинником, що визначає доходи від реалізації та прибутку. Тому на першому етапі розраховується ціна запропонованого напою для порівняння з аналогічним, який задовольняє потреби того самого сегмента споживчого ринку. Основою оптово-відпускних цін виробничих підприємств є собівартість продукції, склад якої визначається Положенням (стандартом) бухгалтерського обліку 16 «Витрати», затвердженим Наказом Міністерства фінансів України від 31.12.1999 р. № 318, а також методичними рекомендаціями з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості, затвердженими Наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 373. Початковим моментом визначення собівартості є розрахунки вартості сировини та матеріалів, які є основою продукції. Вартість сировини є найбільш вагомою складовою собівартості, на яку припадає 60,0–65,0% від загальної величини витрат із виробництва та реалізації пива. Через відсутність точної інформації про такі елементи витрат, як оплата праці, відрахування на соціальні заходи, вартість палива й електроенергії на виробничі потреби, амортизаційні відрахування, витрати на утримання й експлуатацію основних засобів і оренду приміщень, загальновиробничі та загальногосподарські витрати, розрахунки робили за укрупненими показниками, орієнтуючись на собівартість виробництва продуктів-аналогів та враховуючи зміни в технологічному процесі. При цьому виділено окремо змінні та постійні витрати відповідно до змін обсягу виробництва та умов діяльності. Частка інших витрат із виробництва та реалізації напою в загальній собівартості дорівнює в середньому 38,0% (35,0% із них є змінними), що враховано в її розрахунках для аналогу. Уведення до рецептурного складу функціонального напою екстрактів меліси та розмарину зумовлює релевантність витрат на трудові й енергоресурси, пов’язані з виготовленням цього екстракту. Розмір збільшення цих витрат розраховано, виходячи з особливостей технологічного процесу, часу 55 на здійснення операцій подрібнення та екстрагування, температури підігрівання, енергопотужності обладнання, питомої ваги цих витрат у собівартості, що загалом дорівнює 0,9 грн на 1 дал. На цю величину скореговані змінні витрати на виробництво функціонального напою. Величина прибутку в розрахунках ціни напою приймалася на рівні 18,0% до собівартості, як є на аналогічних виробництвах. Результати розрахунків собівартості та відпускних цін напою наведено в табл. 4.9. Таблиця 4.9 Розрахунки собівартості та ціни Функціонального напою , грн. на 1 дал Назва показника Вартість Вартість сировини 336,62 Інші виробничі та комерційні витрати 128,81 у т. ч. змінні 44,77 постійні 83,14 Повна собівартість 464,53 Прибуток 83,62 Вартість за оптовими цінами 548,15 Оптова ціна 1 л 54,82 Податок на додану вартість (ПДВ) 10,96 Відпускна ціна 1 л 65,78 Реалізація розробленого функціонального напою із підвищеними якісними характеристиками та збагаченого БАР за отриманою ціною позитивно вплине на попит споживачів. 56 РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ Працівники, що працюють в лабораторії повинні дотримуватись вимог щодо охорони праці. Міністерство надзвичайних ситуацій України наказом від 11 вересня 2012 року №1192 затвердило нові «Правила охорони праці під час роботи у хімічних лабораторіях» [59]. Підлога у лабораторії повинна бути рівною, не слизькою, із зручною для очищення поверхнею, виконаною з матеріалів, тривких до кислот, лугів, розчинників та інших хімічних речовин. Стіни лабораторних приміщень мають бути з вогнестійких матеріалів, поверхню можна легко змивати. Небезпечні і шкідливі виробничі чинники розділяють на такі групи: фізичні, хімічні, біологічний і психофізичні (ГОСТ 12.003-74). До фізичних чинників відносять: недостатню освітленість, підвищену або знижену температуру повітря помешкань, вологість повітря, вібрацію. До хімічних відносять чинники, що впливають на організм людини (токсичність та ін.) і три підгрупи чинників по шляхах проникнення хімічних речовин в організм (через дихальні шляхи, стравоварильну систему і шкірний покрив). До біологічних чинників відносять вплив мікроорганізмів (бактерій, вірусів та ін.) і макроорганізмів (рослин, тварин). До психологічних – фізичні і нервово – психічні перевантаження. Перед початком роботи лаборант зобов'язаний перевірити та одягти засоби індивідуального захисту; включити систему припливно – витяжної вентиляції за 10 – 15 хвилин до початку роботи; на робочому місці лаборанта повинні бути тільки необхідні для виконання конкретної роботи реактиви, прилади і обладнання; лаборант перед роботою зобов'язаний перевірити справність приладів [59]. 57 На роботах з шкідливими і небезпечними умовами праці, а також, роботах, пов'язаних із забрудненням, лаборанту видається спеціальний одяг, спеціальне взуття та інші засоби індивідуального захисту в складі: – Халат бавовняний ГОСТ ССБТ 12.4.103 – 83; – Ковпак бавовняний ГОСТ ССБТ 12.4.011 – 89; – Взуття шкіряне ГОСТ ССБТ 12.4.137 – 84; – Окуляри захисні ГОСТ ССБТ 12.4.013 – 85; – Респіратор ШБ «Пелюстка» ГОСТ ССБТ 12.4.004 – 74; – Рукавички гумові ГОСТ ССБТ 12.4.103 – 83; – Фартух спеціальний ГОСТ ССБТ 12.4.029 – 76. 5.1.1 Мікроклімат в лабораторії На сьогодні основними нормативними документами, що регламентують параметри мікроклімату виробничих приміщень є ДСН 3.3.6.042 – 99 та ГОСТ 12.1.005 – 88. Для категорії роботи Іб допустимими умовами мікроклімату є 20 – 24°С для холодного періоду року і 21 – 28°С для теплого; вологість 40 – 60%; швидкість руху повітря – 0,1 – 0,2 м/с [54]. Системи опалення являють собою комплекс елементів, необхідних для нагрівання приміщень у холодний період року. До основних елементів систем опалення належать джерела тепла, теплопроводи, нагрівальні прилади (радіатори). Теплоносіями можуть бути нагріта вода, пара чи повітря [60]. 5.1.2 Освітлення в лабораторії Залежно від джерела світла виробниче освітлення може бути: природним, штучним та суміщеним. Природне освітлення поділяється на: бокове (одно- або двостороннє), верхнє та комбіноване. Штучне освітлення може бути загальним та комбінованим. До загального відносять: загальне рівномірне освітлення і загальне локалізоване освітлення. Комбіноване освітлення складається із загального та місцевого. Застосування лише місцевого освітлення не допускається [60]. В лабораторному приміщенні знаходяться вікна і світильники з люмінісцентними лампами. 58 Норми освітлення (ДБН В.2.5–28–2006 «Природне і штучне освітлення»). Нормативне значення штучного загального освітлення Е = 300 лк, нормативне значення КПО = 1,5% [59]. 5.1.3 Шум в лабораторії Шум в лабораторних умовах негативно впливає на працівника: послаблює увагу, посилює розвиток втоми, сповільнює реакцію на небезпеку [59]. Шум буває: механічного походження; аеродинамічного походження; гідродинамічного походження; електромагнітного походження. Відповідно до ГОСТ 12.1.003-83 та ДСН 3.3.6.037-99 шум класифікуються за характером спектра та часовими характеристиками. Рівень шуму не перевищує допустимого 50 дБА [54]. 5.1.4 Вібрація в лабораторії Основними нормативними документами з охорони праці стосовно вібрації є ГОСТ 12.1.012 – 90 та ДСН 3.3.6.039 – 99. Вібрація не перевищує допустимий рівень [60]. 5.1.5 Забруднення повітря в лабораторії Для створення нормальних умов виробничої діяльності необхідно забезпечити не лише комфортні метеорологічні умови, а й необхідну чистоту повітря. Внаслідок виробничої діяльності у повітряне середовище приміщень можуть надходити різноманітні шкідливі речовини, що використовуються в процесі [60]. За величиною ГДК у повітрі робочої зони шкідливі речовини, які знаходяться в лабораторії за ГОСТ 12.1.005 – 88: – 2 – й клас – речовини високонебезпечні, ГДК 0,1 – 1,0 мг/м3 (луг). – 3 – й клас – речовини помірно небезпечні, ГДК 1,1 – 10,0 мг/м3 (спирт метиловий ) [59]. 59 Об'єм шкідливих речовин в лабораторії не багато і всі вони зберігаються в спеціальній закритій тарі. Якщо проводяться інші дослідження, то лабораторії є припливно витяжна вентиляція і витяжні шафи. Вимоги безпеки під час роботи у витяжній шафі: – Перед початком роботи необхідно перевірити наявність тяги. – Зачинити всі відділення витяжної шафи створами, крім тієї, де буде проводитись дослідження, опустити створу нижче рівня обличчя, але не нижче 0,4 м. – Не допускається залишати на робочому місці промаслені ганчір'я, папір, бо може відбутися їх самозаймання. Промаслене ганчір'я і папір потрібно збирати у металеві ящики з щільно закритими кришками і виносити в кінці робочого дня у спеціально відведене місце за межі лабораторії. 5.2 Заходи щодо забезпечення охорони праці і техніки безпеки в лабораторії Робоча місце забезпечене головними засобами техніки безпеки: 1) колективні засоби захисту; 2) заборонними і попереджувальними знаками, плакатами, що забороняють ті або інші дії, попереджують про можливі випадки аварії або створення небезпечних умов роботи; 3) спеціальними пристроями безпеки - захисне заземлення; 4) індивідуальними засобами. Всі особи, що надходять на роботу, пов’язані з застосування сірчаної кислоти, повинні пройти спеціальний інструктаж про небезпеку кислоти. До самостійної роботи з метанолом допускаються особи: – Не молодше 18 рокiв; – Які пройшли спеціальний інструктаж про шкідливість сірчаної кислоти – Які пройшли медичний огляд, мають допуск до роботи з прекурсорами; – Навчені безпечним прийомам і методам праці, і отримали допуск до самостійної роботи. Періодичний інструктаж з робітниками проводиться 1 раз на квартал із відповідним оформленням в особових картках з техніки безпеки та журналі. 60 Допуск до роботи осіб, які не пройшли інструктаж, забороняється. Робітники, що працюють з кислотами, піддаються перевірці знань правил безпеки 2 рази на рік. Операції із застосуванням кислоти, етанолу виконувати тільки у витяжній шафі при працюючій загальнообмінній вентиляції із застосуванням засобів індивідуального захисту. – Для нагрівання суміші не використовувати відкрите полум'я. – Змішування води з кислотою супроводжуються виділенням тепла, слід виконувати в термостійкому або порцеляновому посуді. – Нагрівання суміші необхідно проводити під витяжкою. – Не здійснювати відбір дрібних порцій речовин безпосередньо з великих бутлів, бочок. 5.2.1 Вимоги безпеки при роботі зі скляним посудом в лабораторії В лабораторії проводяться роботи із застосуванням скляного посуду, тому необхідно дотримуватись наступних правил з техніки безпеки: – При збиранні скляних приладів і з'єднань окремих частин гумовими трубками необхідно захищати руки рушником. – При роботі зі склом необхідно стежити за відповідністю марки скла характеру роботи, що проводиться. – Лаборант не повинен застосовувати нетермостійкі склянки і колби при нагріванні в них суміші на відкритому вогню або безпосередньо на електроплитці, а також різко охолоджувати нагріті посудини, бо це може призвести до їх руйнування. – Тонкостінний скляний посуд не застосовується для роботи при підвищеному тиску. – Нагрівання суміші проводити у відкритих колбах або приладах або в тих що мають сполучення з атмосферою. – При перенесенні посудин з гарячою сумішшю слід посудину брати рушником двома руками, однієї підтримуючи дно. – При закриванні тонкостінної посудини пробкою слід тримати її за верхню частину горличка, руки при цьому повинні бути захищені рушником. 61 5.2.2 Вимоги безпеки при роботі з ЛЗР і ГР в лабораторії – Роботи з ЛЗР та ГР повинні виконуватись тільки у витяжній шафі, пристосованій для цієї роботи, у невеликих кількостях, при працюючій загальнообмінній вентиляції, вимкнутих електроприладах. – ЛЗР і ГР переносити у щільно закритому посуді. – Зберігати ЛЗР і ГР слід у закритому товстостінному скляному посуді. – Розлиті ЛЗР необхідно засипати піском. Забруднений пісок необхідно збирати тільки дерев'яною лопатою або совком. – Нагрівання ЛЗР і ГР проводити тільки у кількості 0,2 – 0,5 л. – Нагрівання ЛЗР можна виконувати тільки у приладах, що забезпечують повну конденсацію пари, що утвориться. – Посудини, в яких виконувались роботи з ЛЗР і ГР, після проведення роботи повинні негайно промиватись гарячою водою. – Вимоги безпеки при роботі з їдкими та отруйними речовинами. – Роботи з кислотами, лугом необхідно виконувати у гумових рукавичках і фартуху, захисних окулярах. – Бутилі з кислотами слід утримувати в захисній металевій тарі, викладеній негорючим матеріалом, переносити і піднімати тільки вдвох [59]. 5.2.5 Електробезпека в лабораторії В лабораторії використовується електрична мережа напругою 220В змінного струму. Лабораторія відноситься до приміщень без підвищеної небезпеки. Роботи у лабораторії повинні проводитись тільки на справному електрообладнанні. При відкритті дефектів в ізоляції приводів, несправності рубильників, штепселів, розеток, вилок та іншої апаратури слід негайно повідомити черговому електрику. У випадках припинення подачі електроенергії всі електроприлади повинні бути обезживлені [59]. 5.3 Пожежна безпека в лабораторії Значний відсоток пожеж спричинений незадовільним станом електричного устаткування та приладів, а також порушенням правил їх монтажу та експлуатації. До чинників, що можуть викликати пожежу саме з цієї причини належать: короткі замикання, несправності електроустаткування та 62 приладів, струмові перевантаження, що виникають у силових та освітлюваних електромережах, великі значення перехідних опорів [59]. За вибухопожежною та пожежною небезпекою приміщення та будівлі відповідно до норм технологічного проектування (ОНТП 24-86) поділяються на п'ять категорій: А, Б, В, Г, Д. Лабораторія відноситься до до категорії “В” - пожежонебезпечне [59]. В лабораторії є первинні засоби пожежегасіння призначені для ліквідації невеликих осередків пожеж, а також для гасіння пожеж на початковій стадії їхньог о розвитку. До первинних засобів пожежегасіння належать вогнегасники, пожежний інвентар (бочки з водою, пожежні відра, ящики з піском, совкові лопати, покривала з негорючого теплоізоляційного полотна, грубововняної тканини або повсті) та пожежний інструмент (гаки, ломи, сокири тощо). Їх розміщують на спеціальних пожежних щитах (стендах). Основними системами комплексу заходів та засобів щодо забезпечення пожежної безпеки об'єкта є: система запобігання пожежі, система протипожежного захисту та система організаційно-технічних заходів. В лабораторії знаходяться пожежні теплові датчики, пожежний кран, вуглекислотні та порошкові вогнегасники [60]. 63 ВИСНОВКИ 1. Обґрунтована доцільність і технологічна можливість підвищення біологічної цінності функціональних напоїв за рахунок використання біологічно активних речовин рослинної сировини та продуктів переробки плодово-ягідної сировини. Розроблено технологію безалкогольного функціонального напою підвищеної біологічної цінності. 2. Вивчено перспективи застосування рослинної та плодово-ягідної сировини, проведені теоретичні та експериментальні дослідження з метою використання у технології безалкогольних напоїв. У результаті огляду літератури було обрано мелісу лікарську, розмарин та чорноплідну горобину, для підвищення біологічної цінності напою. 3. Встановлено оптимальні параметри процесу екстрагування меліси лікарської та розмарину з використанням ультразвукової системи: тривалість – 60 хв., температура 60 оС, гідромодуль 1:10. Ультразвукова екстракція проводилася при інтенсивності ультразвуку 5,3 ± 0,4 Вт/см2 та частоті коливань 36 ± 1,65 кГц. 4. Розроблено технологію функціонального напою на основі плодово- ягідної сировини з екстрактами меліси лікарської, розмарину. Внесення до складу напоїв екстрактів рослинної сировини, соку чорноплідної горобини та яблучного соку, призводить до гармонізації органолептичних показників та підвищення біологічної активності. 64 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 1. Українець А.І. Технологія оздоровчих харчових продуктів: курс лекцій для студ./А.І. Українець, Г.О. Сімахіна. - Київ: НУХТ, 2009. - 310 с. 2. Сучасний стан та перспективи ринку напоїв в Україні [Електронний ресурс] https://er.knutd.edu.ua/bitstream/123456789/2549/1/ 20160428-29_TEZY_V3_P179.pdf (дата звернення 25.03.2019р.). 3. Технологія безалкогольних напоїв: підруч. / В.Л. Прибильський, З.М. Романова, В.М. Сидор та ін.; за ред. докт. техн. наук, проф. В.Л. Прибильського. — Київ: НУХТ, 2014. — 312 с. 4. Тюха І.В., Савчук І.В. Світові тенденції ринку безалкогольних напоїв / І.В. Тюха, І.В. Савчук // Економіка та держава № 12. – 2017. – С. 48-53. 5. Безусов А.Т., Афанасьєва Т.М., Терзі С.В., Марянов М.Л. Дифузійний спосіб виробництва ягідних напоїв / А.Т. Безусов, Т.М. Афанасьєва, С.В. Терзі, М.Л. Марянов // Харчова наука і технологія, 4(25). – 2013. – С. 85-88. 6. Обзор украинского рынка соков [Текст] // Food & Drinks. Продукты и напитки. – 2005. – № 10. – ч.2. – С.42. 7. ДСТУ 4150:2003 Соки, напої сокові, нектари плодово-ягідні, овочеві та з баштанових культур. Загальні технічні умови [Текст] / Введ. 2004.01.01. – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 15 с. 8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии/ пер. с нем. Под общ. науч. редакцией А. Ю. Коленикова и др. – Санкт - Петербург: Профессия, 2004. - 640 с. 9. Головко О.М. Удосконалення технологій плодово-ягідних соків і напоїв: автореф. дис. на здобуття канд. техн. наук: спец. 05.18.07 / О.М. Головко. – Київ, 2005. – 18 c. 10. Стеценко Н.О. Технологія оздоровчих напоїв та фітоконцентратів [Електронний ресурс]: курс лекцій для студентів освітнього ступеня «магістр» спеціальності 181 «Харчові технології» освітньої програми «Технології харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» денної та 65 заочної форм навчання / Н. О. Стеценко, Г. О. Сімахіна. – К.: НУХТ, 2018. – 130 с. 11. Вітряк О.П. Технологічні аспекти використання пряно-ароматичної сировини у технології напоїв [Електронний ресурс] / О.П. Вітряк. // Проблеми екологічної біотехнології. – 2014. – № 2. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/peb_2014_2_4. 12. Колесникова И. А. Ассортимент безалкогольных напитков / И. А. Колесникова, С. М. Ненахова – К.: Урожай,1991. – 240 с. 13. Дібровська Н. В. Технологія холодних напоїв із дикорослою сировиною оздоровчого призначення / Н. В. Дібровська // Вісник 11 Національного університету ХПІ. Серія: Нові рішення у сучасних технологіях. – 2012. – №26. – С. 164–168. 14. Лікарські рослини: Енциклопедичний довідник / За ред. А. М. Гродзінського. – К.: Українська енциклопедія, 1992. – 544 с. 15. Гаврилишин В. В. Дослідження можливостей поліпшення споживних властивостей чайних напоїв / В. В. Гаврилишин // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. праць. – 2008. – №1. – С. 138–141. 16. Романова З. М. Перспективи використання рослинної сировини у пивоварінні / З. М. Романова, М. М. Романов // Проблеми екологічної біотехнології – [електронне наукове видання]. – 2012. – №2. – Режим доступу: http://ecobio.nau.edu.ua/index.php/ecobiotech/article/view/3032/296 17. Добоний И. В. Научный подход к составлению композиций из пряноароматического сырья для вермутов / Добоний И. В., Билько М. В., Кораблева О. А. // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2012. – №1. – С. 17–19. 18. Еделев Д. А. Функциональный напиток для профилактики гипертонии у лиц молодого возраста / Еделев Д. А., Бакуменко О. Е., Доронин А. Ф. // Пиво и напитки. – 2011. – №3. – С. 36–37. 66 19. Школьникова М. Н. Гепапротекторный эффект настоев растительного сырья / [Школьникова М. Н., Фахретдинов И. Р., Данилова О. А. и др.] // Пиво и напитки. – 2011. – №2. – С. 18–21. 20. Патент на корисну модель UA 86475 U, МПК А23F3/34, А61К36/00. Фіточай гіпоглікемічний з яконом / Дащенко А. В., Преображенська Т. Д., Дуніч А. А та ін.; заявники та патентоотримувачи: Дащенко А. В., Преображенська Т. Д., Дуніч А. А та ін. – № u201310616; заявл. 02.09.2013; опубл. 25.12.2013, Бюл. №24. 21. Патент на корисну модель UA 26785 U, МПК А61К 36/00, А23F 3/34. Композиція трав’яного чаю від псоріазу «Продукт дієтичного харчування №3» / Селезнева Л. В., Селезнева Г. О.; заявники та патентоотримувачи: Селезнева Л. В., Селезнева Г. О. – № u200704658; заявл. 02.09.2006; опубл. 10.10.2007, Бюл. 18. 22. Патент на корисну модель UA 22830 U, МПК А23F 3/34. Фіточай «При алергіях» / Шокарєв К. В.; заявник та патентоотримувач Шокарєв К. В.– заявл. 11.10.2006; опубл. 25.04.2007, Бюл. №7. 23. Касіянчук В.Д. Перспективи використання дикоростучих плодів, ягід і грибів в умовах Прикарпаття для виготовлення продукції лікувально- профілактичного призначення / В. Д. Касіянчук, М. М. Ковач, М. В. Касіянчук // Науковий вісник національного лісотехнічного університету України. — 2013. — Вип. — 23.7. — С. 152—155. 24. Вітряк О.П. Технологічні аспекти використання пряно-ароматичної сировини у технології напоїв [Електронний ресурс] / О.П. Вітряк. // Проблеми екологічної біотехнології. – 2014. – № 2. – Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/peb_2014_2_4. 25. Домарецький, В. А. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини [Текст]: підручник / В. А. Домарецький, В. Л. Прибильський, М. Г. Михайлов. — Вінниця: Нова книга, 2005. — 408 с. 26. Жеплінська, М. М. Вилучення біологічно активних речовин з лікарських трав шляхом екстрагування та настоювання [Текст] / М. М. 67 Жеплінська, Л. В. Зоткіна, Г. М. Біла // Харчова промисловість. — 2011. — № 12. — С. 35–41. 27. Гойко, І. Ю. Перспективи використання дикорослої сировини для одержання безалкогольних напоїв антиоксидантної дії [Текст] / І. Ю. Гойко, Г. О. Сімахіна // Наукові праці НУХТ. — 2014. — Т. 20, № 6. — С. 219–226 28. Ясінська, І. Л. Безалкогольні сокові напої антиоксидантної дії з фітоекстрактами [Текст] / І. Л. Ясінська, В. Д. Іванова // Наукові праці ОНАХТ. — 2013. — Т. 2, Вип. 44. — С. 55–5 29. Іванова, В. Д. Дослідження антиоксидантних властивостей екстрактів з нетрадиційної рослинної сировини [Текст] / В. Д. Іванова, Н. С. Каряка // Наукові праці НУХТ. — 2011. — № 37. — С. 89–95. 30. Miron, T. L. Enriched antioxidant activity of pear juice by supplementation with oregano and wild thyme extracts [Text] / T. L. Miron, . Dima // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI — Food Technology. — 2012. — Vol. 36, № 2. — P. 81–91. 31. Philip, J. Antimicrobial Activity of Aloevera barbedensis, Daucus carota, Emblica officinalis, Honey and Punica granatum and Formulation of a Health Drink and Salad [Text] / J. Philip, S. John, P. Iyer // Malaysian Journal of Microbiology. — 2012. — Vol. 8, № 3. — P. 141–147. 32. Halim, J. M. Antioxidative characteristics of beverages made from a mixture of lemongrass extract and green tea [Text] / J. M. Halim, W. D. R. Pokatong, J. Ignacia // Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. — 2013. — Vol. 24, № 2. — P. 215–221. doi:10.6066/jtip.2013.24.2.2159. 33. Kusuma, D. S. Characteristics of soymilk added with dragon fruit and eggplant peel extracts [Text] / D. S. Kusuma, F. Santoso, E. K. Prabawati // Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. — 2013. — Vol. 24, № 1. — P. 54–59. doi:10.6066/jtip.2013.24.1.54. 34. Fikselov , M. Antioxidant effects of herbal extracts and their food application [Text] / M. Fikselov , E. Ivani ov , V. Vietoris, M. Mellen //Potravinarstvo. — 2010. — Vol. 4, № 4. — P. 34–37. doi:10.5219/75. 68 35. Екстракція рослинної сировини /Ю.І. Сидоров, І.І. Губицька, Р.Т.Конечна, В.П.Новіков. - Львів: Видавництво Львівської політехніки, 2008. — 336 с. 36. Котюк Л. А. Біохімічні особливості Lophanthus anisatus Adans. у зв’язку з інтродукцією в умовах Полісся України. Сборник научных трудов SWorld. Одесса, 2013. Т. 38. С. 75–79. 37. Виноградов Б.А., Бакова Н.Н., Работягов В.Д., Рева В.И., Ткаченко М.Г., Моравек Т.И., Удод Е.Л. Влияние экстрактов пряно-ароматических растений на состав ароматических соединений виноградного вина // Труды научного центра виноградарства и виноделия. Ялта, 2000. - С. 66-71. 38. Вехов Л. Имбирь. 150 целительных рецептов для здоров’я / Л. Вехов. – М.: Крон-Пресс, 2011. – 58 с. 39. Нові пряно-ароматичні культури та їх використання [Електронний ресурс] https://kraskor.in.ua/kkgr/2016/06/26/novi-pryano-aromatychni-kultury-ta- yih-vykorystannya/ (дата звернення 25.03.2019р.). 40. Филонова Г. Л. Поликомпонентные концентраты для функциональных напитков / [Филонова Г. Л., Гришковский Б. А., Ковалева И. Л. и др.] // Пиво и напитки. – 2011. – №2. – С. 10–13. 41. Кошовий О. М. Перспективи створення нового антибактерiального засобу з листя шавлiї лiкарської / О. М. Кошовий, Є. О. Передерiй, О. П. Гудзенко, А. М. Ковальова, А. М. Комiсаренко // Український журнал клінічної та лабораторної медицини. - 2010. - Т. 5, № 1. - С. 33-35. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Ujkl_2010_5_1_9. 42. Патенту на корисну модель UA 128583 U, МПК A23L 2/02 (2006.01). Композиція інгредієнтів для приготування безалкогольного сокового напою / Біленька І.Р., Вікуль С.І., Врадій А.В.; заявники та патентоотримувачи: Одеська національна академія харчових технологій. - № u 2018 03415; заявл. 02.04.2018; опубл. 25.09.2018; Бюл.№ 18. 43. Пастушкова, Е.В. Растительное сырье как источник функционально пищевых ингредиентов / Е.В. Пастушкова, Н.В. Заворохина, А.В. Вятник // 69 Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 4. – С. 105-113. 44. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева – изд. 4-е, испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с. 45. Веретнова, О.Ю. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производства пищевых продуктов функционального назначения / О.Ю. Веретнова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2015. – № 6. – С. 154-158. 46. Шевчук, Л. М. Вплив умов вирощування та сорту на вміст поліфенолів у плодах чорної смородини (Ribes nigrum l.) [Текст] / Л. М. Шевчук, О. М. Ярещенко // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2011. – № 2. – С. 55–60. 47. Романова З.М., Косоголова Л.О. Особливості технології напоїв з нетрадиційної сировини file:///c:/users/user/downloads/peb_2013_1_13%20(3).pdf 48. Хомич Г. П. Отримання з аронії чорноплідної соку підвищеної біологічної цінності / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач, І. Д. Вовк // Науковий вісник ПУСКУ : зб. наук. праць / Полтавський університет споживчої кооперації України. – Полтава, 2002. – № 3 (7). – С. 108-110. – (Серія : Технічні науки) 49. Doslidzhennia rynku sokiv v Ukraini: analiz vyrobnytstva i spozhyvannia. 2013. URL: https://koloro.ua/ua/blog/issledovaniya/issledovanie- rynka-sokov-v-ukraine-analiz-proizvodstva-i-potrebleniya.html 50.Сидоров Ю.І. Екстракція рослинної сировини / І.Ю. Сидоров, І.І. Губицька, Р.Т. Конечна, В.П. Новіков // Львів Видавництво Національного університету „Львівська політехніка” 2008. – 334 с. 51. Технология и стандартизация лекарств. Сб. науч. трудов ГНЦЛС. – Т.2. – Харьков: ИГ «Рирег». – 2000. – 784 с. 52.Dzah C. S., Duan Y., Zhang H., Wen C., Zhang J., Chen G., Ma H. The effects of ultrasound assisted extraction on yield, antioxidant, anticancer and antimicrobial activity of polyphenol extracts: A review. Food Bioscience. 2020;35:100547. DOI: 10.1016/j. fbio.2020.100547. 70 53.Van Man P., Vu T. A., Hai T. C. Effect of ultrasound on extraction of polyphenol from the old tea leaves. Annals. Food Science and Technology. 2017;18(1):44–50. 54. Rodsamran P., Sothornvit R. Extraction of phenolic compounds from lime peel waste using ultrasonic-assisted and microwave-assisted extractions. Food Bioscience. 2019;28:66–73. DOI: 10.1016/j. fbio.2019.01.017. 55. ДСТУ 4855:2007 Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначення сухих речовин [Текст]. – Чин. 2009.01.01. – К.: Держспоживстандарт, 2008. – 14 с. 56. ДСТУ 7102:2009 Продукція безалкогольної промисловості. Методи визначання кислотності [Текст]. – Чин. 2011.01.01. – К.: Держспоживстандарт, 2010. – 11 с. 57. Гойко, І. Ю. Визначення окислювально-відновлювального потенціалу для характеристики антиоксидантної активності нетрадиційної рослинної сировини [Текст] / І. Ю. Гойко // Харчова промисловість. — 2013. — № 14. — С. 2–3. 58. Екстракція рослинної сировини /Ю.І. Сидоров, І.І. Губицька, Р.Т.Конечна, В.П.Новіков. - Львів: Видавництво Львівської політехніки, 2008. — 336 с. 59. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв // ДНАОП 1.8.10 – 1.13 – 97 Державний комітет України по нагляду за охороною праці, 1997. – 262 с. 60. Цивільний захист на підприємствах харчової промисловості [Текст]: Навч. посіб. / За заг. ред.. Халурадова Б. Д. – К.: «Центр учбової літератури», 2015. – 192 с. 71 Затверджено на засіданні кафедри харчових технологій Зав. кафедри __________ Ірина ОСИПЕНКОВА «____»______________ 2022 р. Протокол № ____ від «___»________ 2022р. РОБОЧА ПРОГРАМА магістерської роботи на тему: Удосконалення технології виробництва напоїв функціонального призначення з використанням ультразвукової системи. Виконавець: магістрант А.В. Зімальова Керівник: к.т.н., доцент З.В. Бондарчук Черкаси 2022 72 ПЛАН АННОТАЦІЯ ………………………………………………………. ВСТУП……………………………………………………………… 1 РОЗРОБКА ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ (АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ) ………………………. 1.1 Загальна характеристика безалкогольних напоїв 1.2 Напої підвищеної біологічної цінності 1.2.1. Нетрадиційна рослинна сировина 1.2.2 Плодово-ягідна сировина 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ………………………. 2.1 Методика виконання роботи 2.2 Об’єкти дослідження …………………………………… 2.3 Методи досліджень ………………………………………………… 3. ДОСЛІДЖЕННЯ ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ 3.1 Встановлення оптимальних параметрів екстрагування 3.2 Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників водних екстрактів 4. РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПОЮ 4.1 Розроблення рецептури плодово-ягідних безалкогольних напоїв підвищеної біологічної цінності 4.2 Принципова технологічна схема розробленої технології 4.3 Дослідження показників якості напою 4.4 Розрахунок соціально-економічної ефективності 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ………………………………………………… 6. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ…………………………….. ВИСНОВКИ……………………………………………………….. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ …………………….. 73