Дослідження та удосконалення технології приготування лікеро-горілчаних напоїв

Кабанець, Вікторія Вікторівна
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7418
Назва:	Дослідження та удосконалення технології приготування лікеро-горілчаних напоїв
Автори:	Нагурна, Ніна Анатоліївна Кабанець, Вікторія Вікторівна
Ключові слова:	АРОМАТИЧНІ СПИРТИ;НАСТОЯНКИ,
Дата публікації:	25-гру-2022
Короткий огляд (реферат):	Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра зі спеціальності 181 – Харчові технології за освітньою програмою «Технології бродильних виробництв і виноробництва». Черкаський державний технологічний університет, м.Черкаси, 2022. У магістерській роботі розглянуто інноваційні способи покращення якості лікеро-горілчаних напоїв. Проаналізовано вплив води на якість напоїв, а також сучасні способи приготування настоянок і ароматних спиртів. Розроблено рецептури напою на основі рослинної сировини. В лабораторних умовах було змодельовано установку для отримання ароматних спиртів і настоянок. Через установку проганяли водно-спиртову суміш концентраціями 35, 45, 55,65 % об. через шар рослинної сировини. В отриманих результатах визначала залежність концентрації водно- спиртової суміші від вміст домішок. Результати підтверджують ефективність запровадження технології отримання полу фабрикатів шляхом екстракції і перегонки.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу):	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7418
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
КРМ Кабанець.pdf Restricted Access	Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра зі спеціальності 181 – Харчові технології за освітньою програмою «Технології бродильних виробництв і виноробництва». Черкаський державний технологічний університет, м.Черкаси, 2022. У магістерській роботі розглянуто інноваційні способи покращення якості лікеро-горілчаних напоїв. Проаналізовано вплив води на якість напоїв, а також сучасні способи приготування настоянок і ароматних спиртів. Розроблено рецептури напою на основі рослинної сировини. В лабораторних умовах було змодельовано установку для отримання ароматних спиртів і настоянок. Через установку проганяли водно-спиртову суміш концентраціями 35, 45, 55,65 % об. через шар рослинної сировини. В отриманих результатах визначала залежність концентрації водно- спиртової суміші від вміст домішок. Результати підтверджують ефективність запровадження технології отримання полу фабрикатів шляхом екстракції і перегонки.	2.45 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text


АНОТАЦІЯ
КабанецьВ.В. Дослідження та удосконалення технології
приготування лікеро-горілчаних напоїв
Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра зі
спеціальності 181 – Харчові технології за освітньою програмою «Технології
бродильних виробництв і виноробництва». Черкаський державний
технологічний університет, м.Черкаси, 2022.
У магістерській роботі розглянуто інноваційні способи покращення
якості лікеро-горілчаних напоїв. Проаналізовано вплив води на якість напоїв,
а також сучасні способи приготування настоянок і ароматних спиртів.
Розроблено рецептури напою на основі рослинної сировини.
В лабораторних умовах було змодельовано установку для отримання
ароматних спиртів і настоянок. Через установку проганяли водно-спиртову
суміш концентраціями 35, 45, 55,65 % об. через шар рослинної сировини.
В отриманих результатах визначала залежність концентрації водно-
спиртової суміші від вміст домішок.
Результати підтверджують ефективність запровадження технології
отримання полу фабрикатів шляхом екстракції і перегонки.
Ключові слова: АРОМАТИЧНІ СПИРТИ, АЛАМБІК, НАСТОЯНКИ,
МАЦЕРАЦІЯ, ПЕРКОЛЯЦІЯ, ВОДНО-СПИРТОВА СУМІШ,
1
ANNOTATION
KabanetsV.V. Research and improvement of the liquor and vodka
drinks technology.
Master's thesis for obtaining a master's degree in specialty 181 - Food
technologies under the educational program "Technologies of fermentation and
winemaking". Cherkasy State Technological University, Cherkasy, 2022.
In the master's thesis, innovative ways of improving the quality of liquor-
vodka drinks are considered. The influence of water on the quality of drinks, as
well as modern methods of preparation of tinctures and aromatic alcohols, were
analyzed.
Drink recipes based on vegetable raw materials have been developed.
An installation for obtaining aromatic alcohols and tinctures was simulated
in laboratory conditions. A water-alcohol mixture with concentrations of 35, 45,
55, 65% by volume was passed through the installation. through a layer of plant
material.
The obtained results determined the dependence of the concentration of the
water-alcohol mixture on the content of impurities.
The results confirm the effectiveness of the introduction of the technology of
obtaining semi-finished products by extraction and distillation.
Keywords: AROMATIC ALCOHOL, ALAMBIC, TINQUETS,
MACERATION, PERCOLATION, WATER-ALCOHOL MIXTURE,
2
ЗМІСТ
ВСТУП 6
Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 9
1.1. Асортимент і характеристика готової продукції 9
1.2 Сировина і виробництво лікеро - горілчаних виробів 13
1.3. Класифікація рослинної сировини 15
1.4. Хімічний склад рослинної сировини 19
1.5. Отримання напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва 26
екстракцією.
1.5.1 Технологія приготування спиртових настоїв 29
1.5.2. Технологія приготування ароматних спиртів 31
1.6 Інноваційний розвиток лікеро-горілчаної промисловості 34
Розділ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 36
2.1. Об΄єкти дослідження 36
2.2. Методи дослідження 43
Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 47
3.1 Приготування настойок 47
Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 59
4.1. Принципово-технологічна схема 59
4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми 60
4.3. Розрахунок продуктів 66
4.4 Розрахунок економічної ефективності настоянки «Вишневий сад» 71
Розділ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ 73
5.1 Класифікація небезпек на підприємствах галузі 73
5.2 Мікроклімат виробничого приміщення 74
5.3 Виробниче освітлення 75
3
5.4 Шум та звукові навантаження 75
5.5 Електробезпека у виробничому приміщенні 76
5.6. Правила техніки безпеки в лабораторії 77
Розділ 6. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ 81
ВИСНОВКИ 84
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 86
ДОДАТКИ 87
4
Дослідження та удосконалення технології сортівки у виробництві
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата горілчаних напоїв
Розроб. ВишневськаІ Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5
Керівник ОсипенковаІ.І ЗМІСТ
Н. Контр. Кафедра ХТ,2020ЧДТУ
Зав.каф. ОсипенковаІ.І.
ВСТУП
Актуальність теми Лікеро-горілчане виробництво – це галузь
переробної промисловості. Вона є однією з найбільш динамічних серед
інших галузей. Підприємства, що здійснюють виробництво і продаж лікеро-
горілчаної продукції відіграють важливу роль у формуванні товарного ринку
країни. Розвиток цієї галузі триває вже понад 5 століть і з кожним роком
продукція вдосконалюється, стає якіснішою, змінюється асортимент, що
сприяє підвищенню рівня задоволеності споживачів. Однак гостра
конкурентна боротьба між виробниками лікеро-горілчаної продукції та
збільшення податкового тиску з боку держави актуалізує необхідність
безперервного відстеження тенденцій на ринку лікеро-горілчаної продукції
[2].
Конкурентноспроможність спонукає до постійного оновлення
асортименту лікеро-горілчаних напоїв та покращення якості.
Дослідження, щодо покращення якості напоїв розглядає низка
науковців. Серед них слід виокремити таких, як Бондар Т.Л., Л.В. Кисла[2],
[15], С.І. Олійник [17], В.П. Рахімова М.Ф. Левін Б.Д., Крымкова В.Р [18]
тощо. [2].
Для приготування різних типів лікеро-горілчаних напоїв
використовують понад 100 різних видів плодово-ягідної та пряно-
ароматичної рослинної сировини, ефірні олії, харчові есенції, натуральні
барвники та інші основні інгредієнти. Під час створення різних композицій
лікеро-горілчаних напоїв необхідно забезпечити таку комбінацію
інгредієнтів, які беруть участь у формуванні їх смаку та аромату, яка
найбільш повно та гармонічно виражає характерні властивості, притаманні
кожному напою [2]. При цьому особливу увагу слід звернути на
недопущення виділення різкого аромату, пекучості, підвищеної солодкості та
присмаку окремих інгредієнтів, що порушують загальний тон композиції
5
напою[2]. На сьогодні є актуальним удосконалення технології одержання
напоїв для отримання продукту з поліпшеними якісними показниками [2].
Мета і завдання досліджень.Метою роботи є удосконалення
технології приготування лікеро-горілчаних напоїв.
Для досягнення мети поставлено такі завдання:
– проаналізувати хімічний склад рослинної сировини, та визначити їх
вплив на якість лікеро-горілчаних напоїв;
– дослідити залежність концентрації водно-спиртової суміші на процес
мацерації при приготуванні настоянок;
– дослідити залежність концентрації водно-спиртової суміші на склад
ароматичних спиртів.
– розробити рецептуру лікеро-горілчаних напоїв на основі рослинної
сировини;
– оцінити економічний ефект від впровадження розробленої технології
у виробництво.
Об’єкт дослідження – технологія лікеро-горілчаних напоїв з
використанням рослинної сировини.
Предмет дослідження – настоянки, рослинна сировина, водно-
спиртова суміш, ароматичні спирти.
Методи досліджень – експериментальні загальноприйняті та
модифіковані під час виконання роботи: органолептичні, фізико-хімічні
методи аналізу водно-спиртової суміші, настоянок та ароматичних спиртів
моделювання.
Наукова новизна отриманих результатів:
– розроблену рецептуру напою на основі рослинної сировини
Особистий внесок здобувача. Автором особисто підібрано,
систематизовано і проведено теоретичний аналіз літературних джерел,
патентний пошук.
Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у
збірнику VІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та
6
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2022 року, м. Черкаси.
Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, шести
розділів, висновків, списку використаних джерел. Робота викладена на 92
сторінках машинописного тексту, містить 30 таблиць, 21 рисунків. Список
використаних джерел літератури складається з 37 робіт.
7
РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1 Асортимент і характеристика готової продукції
Лікеро-горілчаний виріб – це спиртовий напій міцністю 5-60% об.,
різної органолептичної та колірної гами, масовою концентрацією цукру 0-40
г/100 см3, що готується витримкою та фільтруванням купажа - суміші, що
готується згідно рецептури з напівфабрикатів лікеро-горілчаного
виробництва, інгредієнтів, харчових барвників, ректифікованого етилового
спирту з харчової сировини та виправленої води.
Лікери, наливки, настоянки та інші види алкогольних напоїв (за
винятком горілки), що виробляються лікеро-горілчаними заводами, різняться
міцністю, вмістом екстрактивних речовин та органолептичними
показниками. Одні з напоїв за міцністю та екстрактивністю наближаються до
десертних виноградних та плодово-ягідних вин, інші містять значно більше
цукру, треті за міцністю, кольором та консистенцією схожі на віскі, ром,
коньяк, текілу, але мають зовсім інший смак і ароматом[35].
Розрізняють такі види лікеро-горілчаних виробів:
 міцні (міцністю 30-60% про.);
 слабоградусні (міцністю 5-29% про.);
 солодкі з масовою концентрацією цукру 4-60 г/100 см3;
 кольорові - має природний чи штучно створений за рахунок
додавання харчового фарбника колір;
 лікери - міцністю 15% об. і вище, масовою концентрацією цукру
щонайменше 10 г/100 см3.
Залежно від міцності, масової концентрації загального екстракту та
цукру лікеро-горілчані вироби ділять на групи (ДСТУ 4257:2021):
- Наливки;
- Пунші;
- Настойки солодкі;
- Настоянки напівсолодкі;
8
- Настойки напівсолодкі слабоградусні;
- Настоянки гіркі;
- Настоянки гіркі слабоградусні;
- Напої десертні;
- Напої слабоградусні газовані та негазовані;
- Аперитиви;
- Бальзами;
- Коктейлі;
- Джини.
За органолептичними показниками лікеро-горілчані вироби повинні
мати характерно виражені колір, смак, аромат, передбачені рецептурами для
кожної конкретної назви. Допускається наявність у пляшках з виробом
окремих частин рослин, плодів та ягід, передбачених рецептурою, та
утворення каламутної краплі, що спостерігається при перевертанні пляшки з
лікеро-горілчаним виробом та зникаючої при збовтуванні[35].
Таблиця 1.1— Органолептичні показники груп лікеро-горілчаних напоїв
Назва групи напою Назва показника та його характеристика
Зовнішній вигляд Колір Смак та аромат
Лікери Прозорі, Забарвлені, Солодкий,
замутнені, безбарвні гармонійний,
емульсійні злагоджений
Настоянки Прозорі, Забарвлені, Злагоджений, з
замутнені безбарвні характерним
гіркувато-пекучим
або солодким
присмаком
Бальзами Прозорі Темно 3 характерним
забарвлені пряним ароматом
та смаком
9
Таблиця 1.2 — Фізико-хімічні показники груп лікеро-горілчаних напоїв
Назва групи напою Міцність, % Масова концентрація, г/100 см3
загального кислот у
екстракту перерахунку на
лимонну кислоту
Лікери 25,0 — 45,0 25,0 — 60,0 0 — 0,8
(Лікери емульсійні) (15,0 — 25,0) (15,0 — 45,0) (0 – 0,2)
Настоянки 20,0 — 60,0 0 — 20,0 0 — 1,0
Бальзами 35,0 — 45,0 7,0 — 30,0 —
Лікеро-наливочні вироби .
Цю групу складають алкогольні напої міцністю від II до 45%
об. Принципова відмінність лікеро-налівочних виробів від горілок полягає в
підвищеному вмісті пряновкусовое сировини, цукру, що сприяє формуванню
чітко вираженого солодкого або гіркого смаку, специфічного аромату і
високої екстрактивні продукції.
В основу класифікації лікеро-налівочних виробів покладені вид
рослинної сировини, що використовується для надання специфічних
органолептичних властивостей, і зміст основних компонентів (цукру,
спирту). Крім того, ці вироби поділяють за призначенням і особливостям
приготування (табл. 1.3) [35].
10
Таблиця 1.3-Класифікація лікеро-наливочних виробів
Група Вміст
спирту,% об. цукру, м / дм 3
Лікери:
міцні 30-45 32-50
десертні 25-30 35-50
креми 20-23 50-60
Наливки 18-20 25-50
Настоянки:
солодкі 16-25 16-30
напівсолодкі 30-40 2-10
гіркі 25-45 -
бальзами 40-45 -
Пунші 16-17 32-40
Аперитиви 15-45 7-30
Напої десертні 12-16 14-30
Коктейлі 20-40 0-24
Лікери.
Відмінною особливістю лікерів є високий вміст цукру, інших смакових
та ароматичних речовин. Для лікерів характерні підвищена в'язкість і
екстрактівность напою. Міцні лікери одержують купажуванням спиртованих
настоїв і ароматних спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах,
коріннях, прянощах та ін), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого
очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води.
Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж
міцні лікери.
Гіркі настойки зі зниженою міцністю відрізняються більш м'яким
смаком і приємним ароматом.
Наливки виробляють так само, як солодкі настоянки. Відрізняються
вони тільки великим вмістом цукру.
Пунші - ароматні тонізуючі напої. При вживанні їх розбавляють 1:1
чаєм, водою або газованою водою.
11
Готують пунші з спиртованих плодово-ягідних соків, цукрового
сиропу, лимонної кислоти, спирту-ректифікату вищого очищення. Для
посилення аромату додають спиртовані настої на прянощах, травах і кірках
цитрусових плодів, коньяк і вино.
Лікери емульсійні - непрозорі, міцністю 18-25%, з масовою
концентрацією цукру 15-35, а загального екстракту - 15-45 г/100 см³.
Креми відрізняються невисокою міцністю (20-23% об.) і високим вмістом
цукрів (50-60 г/100 см3), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну
консистенцію[35].
1.2 Сировина і виробництво лікеро - горілчаних виробів
Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних виробів
використовують етиловий ректифікований спирти сорту «Люкс» і
«Екстра».
Органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак і запах) та фізико-
хімічні показники етилового спирту повинні відповідати вимогам ДСТУ
8979:2020.
Зовнішній вигляд спирту ректифікованого – прозора рідина без
побічних часток , колір – безбарвна рідина , смак і аромат – характерні для
кожного виду спирту , без побічного смаку та аромату .
Якісні показники етилового спирту залежно від сорту наведені в
табл.1.4.
12
Таблиця 1.4 – Фізико-хімічні показники спирту етилового
ректифікованого
Норма для спирту
Показники ректифікованого
«Люкс» «Екстра»
Об’ємна частка етилового спиру , %об. , не 96,3 96,0
менше
Проба на чистоту з сірчаною кислотою Витримує
Проба на окислюваність , хв. , при 20°С , 22 20
не менше
Масова концентрація альдегідів , в перера-
хунку на оцтовий , в безводному спирті , 2,0 2,0
мг/дм3 , не більше
Масова концентрація сивушного масла в
перерахунку на суміш ізоамілового і 2,0 3,0
ізобутилового спиртів (1:1) , в безводному
спирті , мг/дм3 , не більше
Масова концентрація естерів в
перерахунку на оцтовоетиловий естер , в 2,0 3,0
безводному спирті , мг/дм3 , не більше
Об’ємна частка метилового спирту в
перерахунку на безводний спирт , %об. , не 0,03 0,03
більше
Масова концентрація вільних кислот (без
СО2) в безводному спирті , мг/дм3 , не 8,0 12,0
більше
Масова концентрація органічних речовин ,
що омилюються , в перерахунку на 18,0 25,0
оцтовоетиловий естер ,в безводному спирті,
не більше
Вміст фурфуролу Не допускається
Масова концентрація сухого залишку, 5,0 7,0
мг/дм3 , не більше
Лікерно-горілчані вироби - це алкогольні напої, що представляють
собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів,
які отримують переробкою плодово-ягідного та ароматичного рослинної
сировини з додаванням цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин,
13
коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і
води.
Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені плоди і
ягоди, сушені ароматні трави, квіти, нирки рослин, кореневища, кірки,
цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт, лимонну кислоту. З цієї сировини
для лікеро-горілчаних виробів готують напівфабрикати: спиртовані соки,
морси спиртовані, спиртові настої і ароматні спирти.
Спиртовані соки - це плодові та ягідні соки, в яких міститься 25% об.
спирту.
Спиртовані морси отримують настоюванням на свіжих і сушених
плодах і ягодах водно-спиртового розчину. Вміст спирту в них 45% об.
Спиртові настої готують із сушеного рослинної сировини екстрагуванням
його водно-спиртовим розчином.
Ароматний спирт отримують отгонкой з водно-спиртовими парами
летючих речовин, які містяться в ефіроолійної, плодово-ягідному сировину.
Ароматні спирти мають фортеця% об. і володіють тонким ароматом, з цих
напівфабрикатів та іншої сировини за спеціальними рецептурами шляхом
купажування готують лікерно-горілчані вироби[35].
Після купажу, відстоювання, фільтрації і розливу в пляшки напої
направляють у реалізацію і тільки лікери піддають витримці в дубових
бочках. При витримці утворюються складні ефіри, що покращує якість
лікерів. Терміни витримки лікерів в залежності від асортименту від 1 до 24
міс.
Органолептично якість цих виробів оцінюють за 10-бальною системою:
колір - 2 бали, аромат - 4, смак - 4 бали.
1.3. Класифікація рослинної сировини
Різноманітність асортименту лікерів та наливок створюється завдяки
застосування спиртованих соків, морсів, настоїв та ароматних спиртів, що
14
готуються більш ніж зі 100 видів рослинної сировини. З виробничої точки
зору рослинну сировину зручніше класифікувати не за прийнятим у ботаніці
принципам визначення видів рослин (анатомічна будова, морфологічні
ознаки і т. д.), а за вживаною частиною. Відповідно до цього розрізняють такі
п'ять груп трави і листя - стебла, листя, а іноді разом з квітами, тобто
надземна частина, трав і деяких напівчагарників, а також листя деяких дерев
(наприклад, яблуні та груші), розрізняють:
 ароматичні (меліса, м'ята та ін) – містять ефірні олії та інші
запашні речовини;
 неароматичні (трифоль, кардобенедикт) – містять лише смакові,
переважно гіркі речовини;
 коріння та кореневища - підземні частини багаторічних трав.
Кореневище відрізняється від кореня тим, що має стеблове
походження. Можуть бути:
 ароматичними (ангеликовий, фіалковий, імбир, калган);
 неароматичними (генціановими);
 квіти - цілі суцвіття, і окремі квіти чи частини їх, багаті
 ефірними оліями та іншими запашними речовинами (квіти
гвоздики,
 акації, черемхи, липи, троянди);
 деревна кора - цікава лише кора, що має ароматичні, пекуче-
пряні та в'яжучі смакові речовини, наприклад, кора коричного
дерева, хінна та дубова;
Горіх - однонасінний плід, що не розкривається, з дерев'янистим
оплоднем.
Насінням називають однонасінний або двонасінний плід, тонкі або
шкірясті оболонки якого не зростаються із насінням. Прикладом сім'янок
може служити насіння анісу, кмину, фенхелю[35].
Багатонасінневі сухі плоди є коробочками, листівками, бобами,
всередині яких знаходяться насіння.
15
Соковиті плоди відрізняються товстим шаром плодової м'якоті,
покритої зовні еластичною оболонкою (шкіркою).
До насінневих відносяться яблука, груші, айва, горобина (всі вони з
підродини яблуневих.
Кісточкові або кістянки, називають однонасінні соковиті плоди.
Окоплодник їх складається з трьох шарів: зовнішнього – тонкої шкірки,
середнього – соковитої м'якоті та внутрішнього – міцної дерев'янистої
кісточки, що містить насіння.
До кісточкових плодів належать абрикоси, персики, сливи, вишня,
кизил.
Ягоди – соковитий багатонасінний плід. Насіння занурене прямо в
м'якоть, тобто немає ні гнізд з особливою тканиною, як у насіння, ні твердої
шкаралупи, як у кісточкових.
Розрізняють:
 ягоди справжні - утворюються з верхньої або нижньої зав'язі
квітки (смородина, брусниця, чорниця, лохина, журавлина);
 складні - складаються з більш-менш зрослих між собою окремих
плодиків - соковитих кістянок (малина, ожина, полініка);
 хибні - утворюються розростанням опуклого квітколожа, що несе
на своїй поверхні плодики («горішки»), що містять насіння
(суниця та полуниця).
Цитрусові плоди є багатозоряною та багатонасінною ягодою. Зовні
цитрусові мають відносно товсту екзокарпію (околоплодник, оболонка), що
складається з трьох шарів; всередині – соковитий ендокарпій з плівчастими
перегородками, що розділяють його на 6-11 часточок. До цитрусових
належать лимони, апельсини, мандарини. М'якуш цитрусових не містить
ароматичних речовин, тому при виготовленні лікеро-горілчаних виробів
використовують не сік, а верхній тонкий шар шкірки (цедру), багатий
ефірними оліями, що зумовлюють специфічний аромат плоду[35].
У свіжій сировині основну масу займає м'якоть – до 90%. Перед
16
насіння припадає від 1,5 до 9% і частку шкірки – від 2 до 7,5%. Винятком є
тільки цитрусові, у яких співвідношення між м'якоттю і шкіркою дорівнює
приблизно 75:23 (апельсини, мандарини) і навіть 65:33 (лимони).
Г.С. Кодіним та В.А. Ямниковим розроблено технологічну
класифікацію сировини:
 ароматичне (трави, квіти, коріння, деревна кора, сухі та соковиті
 плоди);
 неароматичне (трави, коріння, кора);
 плодоягідне (свіже та сушене).
Очевидно, що ароматична та неароматична сировина використовується
для приготування настоїв, плодово-ягідне – морсів. Слід також враховувати,
що у промисловості зазвичай використовують не цілу рослину, а тільки його
частина, що містить найбільшу кількість речовин, що підлягають вилучення
(екстракції) при наступному настоюванні.
Ароматичні та смакові компоненти рослинної сировини ділять на
розчинні у водно-спиртовому розчині та нерозчинні. Більшість досліджень
показує, що серед компонентів рослинної сировини немає нерозчинних
речовин, правильніше говорити про важкорозчинні речовини за звичайних
умов настоювання (наприклад – крохмаль). Крім того, маються на увазі
переважно колоїдні розчини високомолекулярних сполук.
До розчинних відносяться ароматичні, дубильні, гіркі та барвники, а
також органічні кислоти, вуглеводи, ферменти, жири, розчинні азотисті
речовини та мінеральні солі; до нерозчинних - целюлоза, крохмаль,
протопектин, лігнін, нерозчинні азотисті та мінеральні речовини.
Домінуючим компонентом розчинних речовин (і одночасно - найбільш
цінним з погляду органолептичних якостей) є ефірні олії[35].
1.4. Хімічний склад рослинної сировини
17
Сік
Вода (до 95%) Дубильні Мініральні Кислоти
Речовини речовини
Барвні Яблочна
речовини Ферменти
Жири
Ароматичні Вітаміни Бензойна
речовини
Крохмаль
Азотисті Лимоннна
речовини Цукри
Пентозани
Білки Глюкоза Винна
Амінокисло Пектин
ти Сахароза Мурашина
Вищи спирти
Аміди Фруктоза Саліцилова
Маніт
Нітрати Інозит
Собіт
Рисунок 1.1. – Хімічний склад рослинної сировини
У клітинах рослинної сировини містяться в малих кількостях всі
речовини (компоненти), необхідні для приготування лікеро-горілчаних
виробів. У протоплазмі знаходяться ефірні олії та інші ароматичні речовини
у вигляді мікроскопічних крапельок, у клітинному соку - смакові та
барвники.
З розчинних речовин цінними для лікеро-горілчаного виробництва є:
ефірні масла, розчинні вуглеводи (глюкоза, фруктоза, сахароза, пектинові
18
речовини), органічні кислоти, глікозиди, дубильні та барвники, алкалоїди та
ароматичні сполуки.
Присутність інших розчинних речовин - жирів, смол та деяких
мінеральних речовин - небажано і тому їх звільняються різними способами
переробки.
Рослинна сировина, що застосовується в лікеро-горілчаному
виробництві, різноманітно та складно за хімічним складом, який до того ж
залежить ще від виду та сорту сировини, ґрунтово-кліматичних умов
вегетації, умов зберігання та інших факторів.
Вода. Свіжа плодово-ягідна сировина містить до 95% води. Вона
знаходиться у вільному та колоїдно-пов'язаному стані. Колоїдносв'язана вода
за своїми фізичними властивостями істотно відрізняється від вільної води.
Вона має більшу щільність, меншу теплоємність, замерзає за більш
низької температури, в процесі сушіння рослинних матеріалів важче
випаровується і, нарешті, не є розчинником. Кількість колоїдно-пов'язаної
води коливається від 10 до 25% за масою сировини.
Сухі речовини. З сухих речовин у сировині є вуглеводи, багатоатомні
спирти, органічні кислоти, глюкозиди, алкалоїди, дубильні, барвники та
азотисті речовини, ліпіди, ефірні олії, мінеральні речовини.
Для лікеро-горілчаного виробництва важливі розчинні, або
екстрактивні, речовини. До них належать цукру, багатоатомні спирти,
органічні кислоти, дубильні речовини, глюкозиди, алкалоїди, ефірні олії,
азотисті та пектинові речовини.
У насіннєвих плодах переважають фруктоза та сахароза, у кісточкових
і цитрусових - сахароза та глюкоза. У ягодах глюкози та фруктози приблизно
порівну, сахарози майже немає[35].
Органічні кислоти поряд із цукрами визначають смак плодів.
Загальна кількість органічних кислот (у перерахунку на переважну
кислоту) від 0,2% (груші) до 6% (лимони).
Яблучна кислота переважає в зерняткових і більшості кісточкових
19
плодів, у ягодах і цитрусових – лимонна кислота, у винограді – D-винна.
Терпкість багатьох плодів створюється хінною кислотою. Деякі
органічні кислоти навіть у невеликих концентраціях надають плодам і ягодам
специфічні властивості. Наприклад, саліцилова кислота в малині, суниці
визначає потогінні властивості цих ягід, бензойна кислота в журавлині,
брусниці, має бактерицидну властивість, перешкоджає їх псування та
заброджування[35].
Азотисті сполуки мають другорядне значення, оскільки присутні у
плодах та ягодах у незначних концентраціях: від 0,2 до 1%.
Вони представлені білками, амінокислотами, пептидами. Особливе
місце займають ферменти, з яких найбільш важливі гідролітичні та
окислювально-відновні. У свіжій плодово-ягідній сировині присутні
пектолітичні ферменти, завдяки дії яких плоди та ягоди розм'якшуються при
дозріванні. Поліфенолоксидази окислюють поліфенольні речовини, з цим
пов'язане потемніння сировини після подрібнення.
Поліфенольні сполуки відіграють велику роль у виробництві плодово-
ягідних напоїв Вони беруть участь у технологічних процесах, впливають на
стійкість та смакові характеристики продукту. Поліфенольні речовини також
надають забарвлення плодам та ягодам. Саме вони формують всі відтінки
синього та червоного кольору. Відомо понад 1000 природних фенольних
сполук, більша частина яких присутня у плодовоягідній сировині. Для цілого
ряду поліфенольних речовин, що містяться в плодах та ягодах, характерна Р-
вітамінна активність, їх називають біофлаваноїдами. Вважається, що
найбільшу Р-вітамінну активність мають катехіни, флавони, лейкоантоціани,
флавоноли (рутин). Антоціани, рутин мають антиоксидантні властивості.
Полімерні поліфенольні речовини, інакше звані дубильними -
високомолекулярні сполуки, що мають в'яжучий смак.
За вмістом Р-вітамінних речовин горобину можна поставити на одне із
перших місць. В окремих сортах горобини вміст поліфенолів досягає 2700
мг/100 г. Горобина чорноплідна (аронія) є промисловим джерелом отримання
20
препаратів вітаміну Р. У північних районах зростання в аронії накопичується
до 4200 мг/100 г Р-активних речовин. За порушення цілісності плодів сік
аронії швидко темніє, у ньому утворюється бурий осад, що пов'язано з
конденсацією катехінів у флобафени під дією поліфенолоксидази.
Тому продукти переробки аронії, у яких поліфенолоксидаза
інактивується при термічній обробці, зберігають вітамін Р практично
повністю.
Чорна смородина має велику цінність як Р-вітамінна сировина, завдяки
поєднанню високого рівня аскорбінової кислоти та Рвітамінних речовин.
Загальний вміст Р-активних речовин 800-1200 мг/100 г, до 500-700 мг/100 г -
катехінів та антоціанів[35].
Пігменти - інша група барвників плодів і ягід, крім поліфенолів.
Найбільш важливе значення мають каротиноїди. Вони представлені в
основному β-каротином та іншими жовто-оранжевими пігментами
(каротиноїдами) - α-, γ-каротином, лікопіном, ксантофілом, криптоксантином
та іншими сполуками, що мають А-вітамінну активність.
Вони присутні у всіх жовто-оранжевих плодах та ягодах.
До плодів і ягід, багатих каротиноїдами, можна віднести шипшину,
глід, горобину, обліпиху.
Залежно від виду та району зростання коливається як якісний склад,
так і кількість каротиноїдів.
Горобина дикоросла містить каротиноїдів 6-15 мг/100 г, культурні
сорти в менших концентраціях - в середньому 3-6 мг/100 г. Каротиноїди
горобини звичайної на 50-75% складаються з β-каротину, крім того, присутні
α-каротин, криптоксантин та ін[35].
Вітаміни плодів та ягід є однією з груп біологічно активних речовин.
У плодах та ягодах присутні каротиноїди, вітамін С, вітамін Р
(біофлаваноїди).
Особливий інтерес має аскорбінова кислота (вітамін С), яка має
важливе фізіологічне значення як для тваринних організмів, так самих
21
рослин.
Найбільша кількість аскорбінової кислоти у шипшини, обліпихи,
чорної смородини, у яких вміст вітаміну С складає 200-300 мг/100 гр.
Мінеральні речовини входять до складу багатьох ферментів, гормонів
і зумовлюють їхню активність. У плодах та ягодах мінеральні речовини
знаходяться у легкодоступній формі. Крім того, в плодах та ягодах присутні
деякі елементи, що рідко зустрічаються в інших продуктах.
З мікроелементів у золі плодів та ягід виявлено: нікель, кобальт,
молібден, барій, титан, ванадій, цирконій, хром, мідь, марганець та ін. [35].
Ароматичні речовини з'являються переважно після дозрівання плодів.
Вони є складними сумішами різних речовин, присутні у невеликих
концентраціях. До них відносяться вуглеводні (терпени), альдегіди, спирти,
ефіри, кетони та ін. Особливо багато їх міститься в цедрі цитрусових плодів у
вигляді ефірних олій.
Вміст ефірних олій є основним показником якості пряно-ароматичної
сировини, яка залежить від фази розвитку рослини та умов довкілля. Ефірні
олії є складними сумішами, що включають терпенові вуглеводні, спирти,
альдегіди, кетони, лактони, ефіри, феноли, які мають природний приємний
аромат.
Ефірні олії (Olea aetherea) – багатокомпонентні суміші летких
органічних сполук, які утворюються в рослинах і зумовлюють їх запах.
Компоненти ефірних олій представлені різними класами органічних
сполук: спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами, ефірами, оксидами,
лактонами, більшість з яких мають ізопренову природу.
Терпенові вуглеводні представлені аліфатичними, що
характеризуються наявністю трьох подвійних зв'язків та циклічними
сполуками, які можуть містити один, два або три цикли в молекулі. Це мають
приємний аромат мирцен, оцимен, ментан, d-лимонен, пінен, сабінен і т.п., а
також представники сесквітерпенів – фарнезол, що зумовлює цінний аромат
квіток липи та акації, безхворий, каріофілен, який міститься в ефірній олії
22
чорномородинових ягодах.
Важливу роль у додаванні аромату відіграють аліфатичні терпенові
спирти ліналоол, що входить до складу ефірних олій коріандру, кучерявої
м'яти, лаванди, імбиру, чебрецю, герані, троянди, шавлії, гераніол (коріандр,
герань, евкаліпт, ялівець, троянда, меліса), нерол (троянда, троянда, меліса)
цитронеллол (герань, змієголовник, троянда, ялівець, базилік), ароматичні
спирти – фенілетиловий спирт (аромат троянди), фенілпропіловий спирт
(аромат гіацинтів), коричний спирт (аромат кориці), анісовий спирт (аромат
ванілі та анісу), а також моноциклічні терпенові спирти – терпеніол (з
ароматом бузку) та ментол, біоциклічні терпенові спирти – борнеол (аромат
камфори) та туйол (тон полину). [35].
З групи фенолів, альдегідів та кетонів ефірної олії цінними квітковими
фруктовими ароматами володіють тимол, карвакрол, евенгол, цитраль,
бензальдегід, анісовий альдегід, коричневий альдегід, ванілін, метил-н-кетон,
ірон, ментол та інші.
Особливе місце серед ароматичних компонентів ефірної олії займають
ліналілацетат, геранілацетат, ментилацетат, метил бензоат, циннамілацетат,
метилантранілат, кумарин, мелілотин та інші ефіри.
Полісахариди входять до складу клітинних стінок плодів та ягід і
формують їхню структуру, зумовлюють жорсткість і міцність рослинних
клітин.
До складу плодів і ягід входять крохмаль, геміцелюлози, целюлоза,
пектинові речовини. Крохмаль присутній у помітних кількостях у плодах
насіння, наприклад, в яблуках до 1%.
Важливу роль характеристиці харчової цінності та технології грають
пектинові речовини, загалом їх кількість становить від 0,3 до 3%.
Пектинові речовини (ПР) є гліканогалактуронани, основний ланцюг
яких утворюють похідні полігалактуроновой кислоти (ПГК).
Мономером ПГК є залишки α-D-галактуронової кислоти, пов'язані 1-4
α-зв'язками. Основний ланцюг ПГК має точки розгалуження, у яких 1,2 α-
23
зв'язками приєднуються ланки L-рамнози, крім того, до складу бічних
ланцюгів можуть входити нейтральні полісахариди, утворені D-ксилозою, L-
арабінозою, D-галактозою та ін. [35].
Карбоксильні групи ПГК різною мірою етерифіковані залишками
метилового спирту.
Полігалактуронан (інакше - уронідна складова) утворює кислу
полісахаридну фракцію, сахаридний комплекс – нейтральну.
ПР різних рослинних продуктів мають різну будову, молекулярну масу,
властивості.
До пектинових речовин відносять протопектин, пектинову та пектову
кислоти.
Протопектин, який являє собою полігалактуронову кислоту,
сполучену з іншими речовинами, наприклад, пентозанами (арабаном,
галактаном), крохмалем, целюлозою та ін.
У міру дозрівання плодів протопектин під дією протопектинази
переходить у розчинний пектин, завдяки цьому плодова тканина
розм'якшується. Протопектин досі мало вивчений, оскільки не виділений у
нативному вигляді.
Розчинний пектин (пектин) – найбільш вивчена група пектинових
речовин. Він є полімером, що складається з залишків dгалактуронової
кислоти, з'єднаних зв'язками α-1,4. Основний ланцюг полігалактуронової
кислоти з'єднаний через ефірні зв'язки із залишками метилового спирту.
Рисунок 1.2. – Структурний елемент метоксилірованої полігалактуронової
кислоти
24
У пектин крім D-галактуронової кислоти входять нейтральні
вуглеводи: рамноза, арабінозу, галактоза та ін. Пектин розчинний у воді,
утворює колоїдні розчини з високою в'язкістю, здатний утворювати желе.
Розчинність, в'язкість, драгле утворююча здатність пектину залежать
від його молекулярної маси та ступеня метоксилювання (іноді етерифікація -
частка карбоксильних груп, з'єднаних із залишками метанолу).
Високометоксильований пектин, зі ступенем метоксилювання понад
70%, добре розчинний у воді, має кращі драглеутвоюючі властивості.
Низькометоксильований пектин, зі ступенем метоксилювання менше
50%, поганорозчинний та слабо утворює драглі. [35].
Пектинова та пектова кислоти. Пектинова кислота – частково
деметоксильований пектин, погано розчинна у воді. Пектова кислота
(полігалактуронова кислота) повністю деметоксильований пектин, у воді
практично не розчинний.
Пектова і пектинова кислоти можуть бути також у вигляді солей.
Дозрілі свіжі фрукти містять різну кількість пектину (переважно у
високометоксильованій формі):
 дуже висока – яблука;
 висока - аґрус, слива, червона смородина, айва, чорна смородина;
 середнє – грейпфрут, ожина, полуниця, малина, ананас;
 низьке – персик, груша, абрикос;
 дуже низька - вишня, чорниця.
1.5. Отримання напівфабрикатів лікеро-горілчаного виробництва
екстракцією.
Екстракція – це процес вилучення необхідних речовин з рослинного та
тваринного матеріалу за допомогою екстрагента.
Екстракти класифікуються залежно від консистенції на рідкі екстракти
(Extracta fluida), екстракти густі (Extracta spissa) і екстракти сухі (Extracta
sicca); або від екстрагенту, що використовується: водні (Extracta aquosa),
25
спиртові (Extracta spirituosa), ефірні (Extracta aetherea), масляні (Extracta
oleosa) та отримані за допомогою зріджених газів. Крім того, виділяють
стандартизовані екстракти (Extracta standartisata) або екстракти концентрати.
Очевидно, що настої та морси, що застосовуються в лікеро-горілчаній
промисловості, відносяться до рідких спиртових екстрактів (Extracta fluida
spirituosa).
Переважно в лікеро-горілчаній промисловості екстрагування із
сировини проводять водою, спиртом або сумішами спирту та води.
Фізико-хімічні основи екстрагування речовин та сировини[35].
Складний процес екстракції є поєднанням цілого ряду процесів
(змочування, набухання, розчинення, хімічна взаємодія, адсорбція, десорбція,
дифузія, діаліз та ін.).
У ньому розрізняють три основні стадії:
1. Просочування сухого рослинного матеріалу екстрагентом, т.зв.
капілярне просочення - проникнення екстрагента в сировину.
2. Розчинення компонентів рослинної клітини – утворення первинного
соку.
3. Перехід розчинених речовин в екстрагент - масообмін,
масоперенесення речовин через пористі клітинні стінки.
Фактори, які впливають на процес екстракції
1. Подрібнення.
Крім збільшення площі поверхні контакту фаз, і зменшення товщини
шару, через який відбувається дифузія, при дрібному дробленні зростає
кількість зруйнованих клітин, що сприятливо позначається процесі
екстрагування, оскільки відбувається безпосереднє розчинення вмісту
зруйнованих клітин. Стадія розчинення речовин легко пришвидшується
перемішуванням.
Проте дрібне подрібнення сировини ускладнює технологічний процес
26
при отриманні настоїв та морсів - сировина злежується (зменшується
поверхня зіткнення частинок з розчином), настій виходить каламутним.
2. Температура.
Враховуючи фізико-технологічні закономірності, єдиний параметр, за
допомогою якого можна збільшити коефіцієнт дифузії - це підвищення
температури. Однак стосовно процесу екстрагування цільових компонентів з
рослинного сировини при діючих технологічних способах це не може бути
застосовано, так як збільшення температури вище за допустиму межу веде до
погіршення якості екстракту (смак «компоту»), зміни фізичних властивостей
сировини, збільшення дифузійного опору та погіршення умов масовіддачі.
3. Вакууміровання.
Цікавим є інтенсифікація екстрагування із застосуванням попереднього
ваккуумування сировини та кипіння екстрагенту під вакуумом за
температури 40 °С. Є відомості, що рівноважний стан по концентрації для
першої затоки (трави зубровка і звіробій) настає вже через 4-5 год.
4. Ферментні препарати.
Оскільки швидкість екстракції багато в чому лімітована швидкістю
молекулярної дифузії (швидкість частинок у процесі броунівського руху), то
природним є метод зниження в'язкості, що полегшує доступ молекул
розчинника до екстрагованих речовин.
Найпростіший спосіб зниження в'язкості – застосування ферментних
препаратів (у разі – зниження молекулярної маси сумішей
високомолекулярних складових сировини). Оскільки рослинні клітини
«склеюються» пектиновими речовинами, то й вплив спрямований саме на
них.
Для гідролізу пектинових речовин використовують промислові
ферментні препарати, отримані при культивуванні мікроорганізмів,
переважно цвілевих грибів. Найбільш широко як продуценти ферментних
препаратів застосовують плісняві гриби роду Aspergillus: Asp. oryzae, Asp.
foetidus, Asp. niger та інші.
27
Для обробки плодів краще використовувати очищені ферментні
препарати: Пектоаваморин П10х, Пектофоетидин П10х, Пектонігрін П10х.
Усі ферментні препарати містять комплекс ферментів, тому при виборі
необхідного препарату у кожному конкретному випадку слід виходити з
цілей застосування ферментативної обробки.
Залежно від цього всі ферментні препарати можна поділити на 3
основні групи:
1. Препарати, призначені для отримання неосвітлених соків,
збільшують вихід соку внаслідок на мезгу.
2. Препарати, що підлягають мацерації (руйнують до окремих клітин)
плодову тканину для отримання гомогенізованих соків із м'якоттю.
3. Препарати, що забезпечують повний гідроліз пектинових речовин та
білків, призначені для отримання освітлених знеспектинених соків, які
використовуються для безалкогольних напоїв. У такі препарати крім
пектолітичних ферментів повинні входити протеолітичні ферменти, що
гідролізують білки. [35].
1.5.1 Технологія приготування спиртових настоїв
Спиртовий настій - напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва,
готується зі свіжої або сушеної пряно-ароматичної та (або) неароматичної
рослинної сировини екстрагуванням розчинних речовин водно-спиртовим
розчином міцністю 40-90% об.
Розрізняють:
 настій першого зливу - спиртований настій міцністю 40-90%об.,
що готується при першій заливці рослинної сировини;
 настій другого зливу - спиртований настій міцністю 40-60%
об.,що готується при другій заливці рослинної сировини.
Розрізняють також основні та допоміжні настої. Перші є складовою
напою і надають йому специфічного аромату і смаку.
Допоміжні настої вводять у купаж у незначних кількостях для
28
посилення характерного аромату чи смаку напою та основний букет чи смак
його не визначають.
Основні настої готують з одного виду сировини, хоча іноді
використовується одночасно декілька. [35].
Приймання, сортування відходи
і подрібнення сировини
Ректифікований
спирт Вода Перше настоювання Настій першого зливу
Приготування
Водно-спиртової
суміші
Друге настоювання Настій другого зливу
Холодна вода Вилучення спирту з Настій на зберігання
відпрацьованої сировини Відпрацьована вода
Пара випарюванням
Відпрацьована сировина Спиртовий відгон
Рисунок 1.3. – Принципово-технологічна схема приготування спиртованих
настоїв
Відсортовану сировину подрібнюють: трави на різаннях, наприклад,
типу соломорізок; коріння, горіхи, насіння та інші види сировини на
дискових дробарках. Трави ріжуть до отримання відрізків завдовжки 2-10 см,
кірки цитрусових – до 1-2 см; коріння і кору дроблять до шматочків розміром
0,5-2 см, горіхи - 0,6-1 см, насіння - до розплющування.
Проводиться, як правило, дворазове настоювання водно-спиртовим
розчином. Концентрація водно-спиртового розчину залежить від виду
сировини.
Для настоювання плодів і свіжих ягід перше настоювання проводять
водно-спиртовими розчинами міцністю 45%, сухих – 50%, для другого
29
настоювання використовують 30%-ві розчини для свіжого та 45%-ві для
сухої плодово-ягідної сировини.
Спиртовані настої отримують також із дворазовою заливкою по 5–10
діб із щоденним перемішуванням при першому та другому настоюванні.
Співвідношення сировина: екстрагент від 10:0,4 до 10:2. Розмір часток
трав - 2-10 см, шкірки цитрусових - 1-2 см, коріння – 0,5–2 см, горіхів – 0,5–1
см, насіння – до розплющування.
Міцність готових настоїв - 42-60%.[35].
Спирт
Вода
1
4
2
3
Рисунок 1.4. – Схема екстракційної установки
1– напірний мірник; 2- екстрактор; 3 – насос; 4 – збірник настоїв
1.5.2. Технологія приготування ароматних спиртів
Ароматні спирти отримують перегонкою ефіро-олійного, плодово-
ягідного та іншої ароматичної сировини з водноспиртовим розчином. Вони є
безбарвною рідиною високої міцності 70–80%, містить ефірні ефіри олій.
Компоненти ефірних олій нерозчинні у воді та обмежено розчинні у
водноспиртових розчинах. Розчинність їх залежить від міцності розчину.
30
Відомо, що суміші взаємно нерозчинних рідин переганяються при
низьких температурах, близьких до температури кипіння цього розчину, хоча
температура кипіння самих компонентів ефірної олії значно вища. [35].
Приймання, сортування,
і подрібнення сировини відходи сортування
Готові спиртовані соки
Холодна вода Пара морси, настойки
Відгонка ароматного спирту Головні і кінцеві
фракції
Водно-спиртова суміш
Відпрацьована
Конденсат сировина
Ректифікований спирт
Ароматний спирт
Рисунок 1.5. - Принципово-технологічна схема приготування ароматних
спиртів
Ароматні спирти одержують із плодово-ягідної або ароматичної
рослинної сировини, а також із спиртованих соків, морсів першого зливу або
настоїв. Сировину завантажують у куб на 75% об'єму, заливають водно-
спиртовим розчином міцністю 50% для сушеного та 60% – для свіжої
сировини, перегонку ведуть відразу після завантаження або настоюють до 12
години. Спиртовані соки або морси доукріплюють у кубі до 45% міцності.
Перегонку ведуть за температури в кубі на початку процесу 80-90 0С,
наприкінці - до 100 0С. Відбір фракцій дистиляту залежно від виду
ароматного спирту головних – 0,1–2%, середніх – 70-50%, кінцевих - 30-50%
від об'єму рідини, що заливається в куб.
31
Перехід до відбору кожної фракції провадиться за органолептичною
оцінкою. Швидкість згону регулюється подачею пари в куб апарату та води в
дефлегматор і становить не більше 6–7 дал/годину. Міцність відгону
наприкінці процесу перегонки має становити 0%.[35].
Головні та кінцеві фракції використовують для приготування спирту
денатурованого.
Ароматний спирт можна отримувати також з ефірних олій, які
попередньо розчиняють у водно-спиртовому розчині міцністю 50% при
співвідношенні 1:25.
31 6 5 33 34
22
35
13 3 21 40
1 19 20 10 44 41 42 11
39
14 8
15 18 23 вода
24
2 хол.вода
24 36 38 конденсат
16 25 17 27 28 9 37 43 45 46 12 47
Рисунок 1.6. - Апарат для приготування ароматних спиртів під
вакуумом:
1- Збірник водно-спиртових настоїв; 2 - нагрівач водно-спиртових настоїв; 3 -
живильник для автоматичної подачі настою в перегінний куб; 4 - перегінний куб; 5 –
ректифікатор (дефлегматор); 6 - оглядовий ліхтар; 7 – холодильник; 8 - епруветка; 9 –
пробовідбірник; 10 - збірник ароматних спиртів; 11 - пастка; 12-вакуум-насос; 13, 15, 16,
24-30, 32, 35-42, 45-47- запірна арматура; 14, 43, 44 -рівномірне скло; 17, 19 -
телескопічний трубопровід; 18 - грундбукс; 20 - газорозподільний трубопровід; 21 -
оглядове скло; 22 - вакуумметр; 23 - завантажувальні люки; 31 – хобот; 33, 34
водорозподільні пристрої
1.6 Інноваційний розвиток лікеро-горілчаної промисловості
32
Удосконалення технологій приготування лікеро-горілчаних напоїв
можливо за рахунок підготовки води, розробки нових рецептур.
В дисертації Олійник С.І.[24] удосконалила спосіб фільтрації води,
встановила раціональні технологічні параметри, при цьому питомий вихід
профільтрованої води збільшується в 1,2...1,3 рази, при одночасному
зменшенні витрати води на підготовку та регенерацію.
Розробила двостадійний спосіб кондиціонування води за допомогою
двох комбінацій сорбційних матеріалів різного типу: комбінація № 1 –
макропористий високоосновний аніоніт та спеціально підготовлене активне
вугілля; комбінація № 2 – цеоліт або вуглецевий катіонообмінник та
спеціально-підготовлене активне вугілля. При цьому збільшується в 1,5...1,8
раза питомий вихід води підготовленої та забезпечується кондиціювання
води за органолептичними показниками, а також: перманганатною
окислюваністю, вмістом заліза, марганцю та азотовмісних мінеральних
речовин[24].
Півень О.М, Мольченко С.М[26] в своїй роботі запропонували
рецептуру нового десертного лікеро-горілчаного напою «Зоряна ніч» на
основі червоного вина, з додаванням натуральних соків та цитрусового
екстракту, вдосконалено метод фільтрації нового напою для отримання
продукту з поліпшеними якісними показниками. Підбір рослинних
інгредієнтів для десертного лікеро-горілчаного напою дозволяє створювати
не тільки оригінальний смак та аромат напою, але й збагачує їх біологічно
активними речовинами та антиоксидантами. Під час розробки рецептури
нового напою було визначено залежність ступеню вилучення екстрактивних
речовин з цедри апельсину від температури і тривалості екстрагування, а
також концентрації етилового спирту; та отримано математичний опис цього
процесу у вигляді регресійного рівняння. Експериментально встановлено
кількісне співвідношення соків з апельсину, журавлини та вишні у рецептурі
нового напою та отримано рівняння регресії, яке пов’язує склад речовин-
факторів у напої із якістю його органолептичних показників[26].
33
В статті Бодак М. П., Гірняк Л. І., Гирка О. І. Проаналізували
технологію приготування лікерів на основі пряно-ароматичної сировини і
відзначили, що підбір пряно-ароматичних рослинних інгредієнтів для лікерів
дозволяє створювати не тільки оригінальний смак та аромат напою, але й
збагачує їх біологічно активними речовинами та антиоксидантами[4].
Групою розробників Головко М.П., Пенкіною Н.М., Колесником В.В.
було розроблено нову технологію виробництва лікеро-горілчаних напоїш
шляхом обробки сортівки сухою молочною сироваткою (6,0кг на 1000 дал
бортівки після відповідної підготовки) для покращення ароматичних
показників і зниження токсичних речовин[7].
Також розробниками запропонована 3 варіанти рецептур напоїв на
основі обробленої сортівки з додаванням рослинної сировини.
1 варіант – спиртовані настої ехінацеї пурпурної, радіоли рожевої і
морсу чорноплідної горобини.
2 варіант – спиртовані настої розторопші плямистої, кореня імбиря і
шкірки апельсину.
3 варіант – спиртованого настою естрагону, ламінарії і морсу з ківі.
Розроблені зразки мають виражений гармонійний аромат, чистий та
оригінальний смак, що віддає використаній сировині[7].
Розділ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
34
2.1. Об΄єкти дослідження
Спирт етиловий
Для приготування водно-спиртової суміші використовують спирт
етиловий питний згідно з ДСТУ 8979:2020[13].
Таблиця 2.1 - Органолептичні показники
Назва показника Характеристика
Зовнішній вигляд Прозора рідина без сторонніх частинок
Колір Безбарвна рідина
Характерний для кожного сорту етилового спирту,
Смак і запах виробленого із відповідної сировини, без присмаку та
запаху сторонніх речовин
За фізико-хімічними показниками спирт етиловий ректифікований
повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники
Норма для спирту
Назва показника
Об’ємна частка етилового спирту, за
температури 20 0С, не менше 96,3 96,3 96,3 96,0
Проба на чистоту з сірчаною кислотою Витримує
Проба на окислюваність за
температури 20 0С, хв, не менше 23 22 20 15
Масова концентрація альдегідів у
перерахунку на оцтовий альдегід в 2,0 2,0 2,0 4,0
безводному спирті, мг/дм3, не більше
Продовження таблиці 2.2
35
«Пшени
чна сльоза»
«Люкс»
«Екстра»
«Вищої
очистки»
1 2 3 4 5
Масова концентрація сивушного масла;
пропіловий, ізопропіловий, бутило вий,
ізобутиловий і ізоаміловий спирти в
перерахунку на суміш пропілового, 3,0 4,0 7,0 10,0
ізобутілового та ізоамілового спиртів
(3:1:1) в безводному спирті, мг/дм3, не
більше
Масова концентрація сивушного масла
в перерахунку на суміш ізоамілового та
ізобутилового спиртів (1:1) в 2,0 2,0 3,0 4,0
безводному спирті, мг/дм3, не більше
Масова концентрація естерів, у
перерахунку на оцтовоетиловий естер в 1,5 2,0 3,0 4,0
безводному спирті, мг/дм3, не більше
Об’ємна частка метилового спирту в
перерахунку на безводний спирт, %, не 0,005 0,01 0,02 0,03
більше
Масова концентрація вільних кислот
(без СО2) в перерахунку на оцтову
кислоту в безводному спирті, мг/дм3, не 8,0 8,0 12,0 15,0
більше
Масова концентрація органічних
речовин, що окислюються в
перерахунку на оцтово етиловий естер, 12 18 25 30
в безводному спирті, мг/дм3, не більше
Проба на форфурол Витримує
Масова концентрація сухого залишку,
мг/дм3, не більше 5,0 5,0 5,0 10,0
Вода
Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв завод повинен бути
забезпечений водою, яка б відповідала вимогам СОУ 15.9-37-237:2005 “Вода
підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва”, які наведені в табл. 2.3 і
2.4. Вихідна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього
смаку і запаху[16].
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники підготовленої води[16]
36
Значення показника для виробництва
Найменування пока- зника, горілок, горілок особливих і слабоалкого-
одиниця вимі- рювання лікеро- льних напоїв
горілчаних напоїв із спирту
Екстра, Люкс, вищої очистки,
Пшенична високоякісний із
сльоза меляси
Запах при 20° С і під час
нагрівання води до 60°С,бал 0 0 0
Смак та присмак при
20°С,бал 0 0 0
Забарвленість, градус Не більше 2 Не більше 5 Не більше 5
Мутність, мг⁄дм³ Не більше 0,2 Не більше 0,5 Не більше 0,5
Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники підготовленої води[16]
Значення показника для виробництва
горілок, горілок особливих і лі- слабоал-
Найменування показни- ка, керо-горілчаних напоїв із спирту когольних
одиниця вимірювання Екстра, Люкс, вищої очистки, напоїв
Пшенична сльоза високоякісного
із меляси
1 2 3 4
Жорсткість загальна, не більше 0,1 не більше 0,1 не більше 0,3
ммоль/дм3
Лужність загальна,
ммоль/дм3
Лужність вільна, не більше 2,0 не більше 4,0 не більше 2,0
ммоль/дм3
Окислюваність перман- не допускається не допускається не допус-
ганатна, мг О2/дм3 кається
не більше 2,0 не більше 2,0 не більше 2,0
Сухий залишок, мг /дм3 не більше 350,0 не більше 550,0 не більше
550,0
Масова концентрація не більше 150,0 не більше 250,0 не більше
натрію+калію, мг /дм3 250,0
Масова концентрація заліза не більше 0,05 не більше 0,05 не більше
(Fe, сумарно), мг /дм3 0,05
Масова концентрація не більше
не більше 0,05 не більше 0,05
марганцю, мг /дм3 0,05
Масова концентрація
37
сульфатів, мг /дм3 не більше 50,0 не більше 80,0 не більше
100,0
Масова концентрація
хлоридів, мг /дм3 не більше 60,0 не більше 80,0 не більше
80,0
Масова концентрація
силікатів, мг /дм3 не більше 5,0 не більше 5,0 не більше
7,0
Масова концентрація
ортофосфатів, мг /дм3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше
0,05
Масова концентрація
поліфосфатів, мг /дм3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше
0,05
Масова концентрація
нітритів (за NO2-),мг /дм3 не більше 0,1 не більше 0,1 не більше
0,1
Масова концентрація аміаку
(за азотом),мг /дм3 не допускаєть- не допускаєть- не допус-
ся ся кається
Масова концентрація хлору
залишкового вільного, мг /дм3 не допускаєть- не допускаєть- не допус-
ся ся кається
Масова концентрація
сірководню, мг /дм3 не допускаєть- не допускаєть- не допус-
ся ся кається
Ромашка лікарська (Matricaria recutita L.)
Рисунок 2.1.- Ромашка лікарська
Таблиця 2.5. – Властивості ромашки лікарської [1]
38
Лікарська Діючі Фармакологічний
Характеристика форма речовини ефект
Однорічна
трав'яниста
рослина Володіє
висотою до 40 см. протизапальною,
Коренева система антисептичною,
стрижева, болезаспокійливою
галузиться та протисудомною,
слабко. Стебло дією;
голе, алкалоїд хамазулен
сильнорозгалужене. має протиалергічну
Листя почергове, Квіткові і
сидяче, двічі кошики місцевоанестезуючу
розсічене на вузькі містять дію;
загострені частки. флавоноїдні ефірні олії сприяють
Квіткові кошики глікозиди, збільшенню
розташовані гіркоти, серцевих
поодиноко на слиз, скорочень і
довгих Відвар камідь, розширенню судин
квітконіжках. Квітки суцвіть; білки, головного мозку;
двох типів: краєві - настойка ефірні олії Глікозиди
язичкові, білі, суцвіть; та ін. До підсилюють
жіночі, настій складу виділення
що сидять на суцвіть. ефірних жовчного,
голому, . олій кишкового і
всередині входять шлункового соків і
порожнистому хамазулен, покращують
конічному кадинен, апетит;
квітколожі; кислоти глікозид Апіна
внутрішні (каприлова, володіє здатністю
- трубчасті, жовті, нонілова, розслабляти
двостатеві. Плід - ізовалеріанова). гладенькі м’язи і
дрібна довгаста внаслідок цього
сім'янка. Вся усувати спазми (у
рослина тому числі спазми
і особливо квіткові кишечника);
кошики мають Флавоноїди і
характерний кумарини надають
приємний запах і помірну
гіркий смак. Цвіте в спазмолітичну дію.
травні – вересні.
Меліса лікарська (Melissa officinalis)
39
Рисунок 2.2.- Меліса лікарська
Таблиця 2.6. – Властивості меліси[1]
Лікарська Діючі Фармакологічний
Характеристика форма речовини ефект
Листя містить
Меліса Складну ефірну
багаторічник. олію з сильним Ефективний
Стебло лимонним седативний
чотиригранне, запахом (до (заспокійливий
заввишки до 1м. 0,33%), до засіб), тому
Листки зверху голі, складу якого використовується
зісподу опушені, Настій та входять при нервовому
яйцеподібні, екстракт цитраль, збудженні,бессонні,
загострені на листя; цитронелла, вегетосудинній
верхівці, краї свіже гераниол та ін.; дистонії,
листкової листя. дубильні перепадах
пластинкизубча речовини кровʼяного
сті. Квітки (близько 5%), тиску, аритмії.
двогубі, дрібні, смолу, органічні Настій знімає
блідо-бузкові. кислоти(кавову, спазмалітичні
Цвіте у липні олеанолову, явища, збуджує
серпні урсолову), апетит.
витамин С.
Чебрець плазкий (Thymus sepryllum L.)
40
Рисунок 2.3.- Чебрець плазкий
Таблиця 2.7. – Властивості чебреця[1]
Лікарська Діючі Фармакологічний
Характеристика форма речовини ефект
Багаторічна трав'яниста
рослина висотою 5-25
см, що стелиться по Містить
землі, з сильним дубильні і гіркі
запахом, створює речовини,камідь,
дерновники. смолу,
Стебла багаточисельні, флавоноїди, Володіє
тонкі, такі, що кислоти відхаркувальною,
підводяться. (яблучну, антисептичною,
Листя дрібне, урсолову, протизапальною,
супротивне, олеанолову), протигельмінтоною,
продовгуватоовальне, з Настій. ефірну олію, болезаспокійливо
виступаючими до складу ю і слабкою
жилками і залозками. якої входять снодійною дією.
Квітки дрібні, двогубі, тимол (до Має
рожево-лілові, 30%), бактерицидну,
зібрані в пазухи карвакрол антисептичну
напівмутовки, (до 20 %), дію.
створюють циліндричне nцимол,
суцвіття. Плід - альфатерпінеол,
чотириорішок, що борнеол.
знаходиться на дні
чашечки
Малина звичайна (Rubus idaeus)
41
Рисунок 2.4.- Малина звичайна
Таблиця 2.8. – Властивості малини звичайної [1]
Лікарська Діючі Фармакологічний
Характеристика форма речовини ефект
Плоди
містять від
5,7 до 9,3% Свіжі плоди -
вуглеводів дієтичний
Напівкущ заввишки (глюкозу, продукт.
1-2м. Стебла з сахарозу, Вони поліпшують
тонкими шипами, фруктозу); травлення,
Листки органічні збуджують
непарноперисті. апетит;
Квітки білі, зібрані у Свіжі та кислоти
(яблучну, володіє
китице або сушені плоди;
настій винну,лимонну, потогінною,
щиткоподібні мурашину); сечогінною та
суцвіття. Цвіте у сушених
та свіжих вітаміни В С, протизапальною
2,
червні. листків фолієву та дією.
плодоносить – у нікотинову При зовнішньому
липні-серпні. кислоти; застосуванні як
Плід- червона або флавоноїди, протизапальний
жовна збірна дубильні та засіб
кістянка. пектинові використовується
речовини; для промивання
Насіння багате очей
на жирну олію при конʼюктивітах.
(до 22%)
2.2. Методи дослідження
42
Визначення міцності лікеро-горілчаних напоїв
ареометричним методом
Техніка аналізу. 200 (250; 500) см3 лікеро-горілчаного напою,
відміряного мірною колбою за температури (20±0,1) °С поміщають в
перегінну колбу місткістю 500 (1000) см3. Мірну колбу споліскують 2…3
рази здистильованою водою, зливаючи ополіски в перегінну колбу з таким
розрахунком, щоб загальний об’єм дистильованої води не перевищував 60
см3. Перегонку проводять на установці (рис. 2.5).
Рисунок 2.5 – Установка для відгонки спирту
Приймальною колбою є та сама мірна колба, якою відміряли
аналізований напій. В приймальну колбу наливають 10…15 см3
здистильованої води і занурюють кінець скляної трубки для створення
водяного затвору. Приймальну колбу поміщають в баню з холодною водою і
починають перегонку. Нагрівання колби ведуть так, щоб забезпечити
рівномірність процесу відгонки. Після заповнення приймальної колби
приблизно на 1/2 об’єму, її опускають так, щоб кінець скляної трубки не
занурювався в дистилят і продовжують перегонку без водяного затвору.
Після заповнення приймальної колби відгоном на 80…90 % об’єму (до
початку нижньої частини горловини колби) перегонку припиняють, кінець
скляної трубки ополіскують 5 см3 дистильованою водою, доводять об'єм до
мітки дистильованою водою за температури 20 °С і перемішують. Вміст
43
колби переливають у сухий циліндр для ареометрів і вимірюють
об’ємну частку етилового спирту ареометром для спирту. Перед
вимірюванням об'ємної частки спирту водно-спиртовий розчин
ретельно перемішують мішалкою, переміщаючи її не менше п'яти разів вверх
і вниз по всій висоті стовпа рідини, не виймаючи її з розчину. Вимірювання
об’ємної частки спирту проводять за відсутності бульбашок повітря у
водноспиртовому розчині.
Перед визначенням об’ємної частки спирту вимірюють температуру
водноспиртового розчину. Потім у розчин занурюють ареометр таким чином,
щоб він не торкався стінок циліндра. Відлік показів проводять за нижнім
рівнем меніска з точністю до 0,5 найменшої поділки. Потім знову вимірюють
температуру водно-спиртового розчину. За температуру аналізованого водно-
спиртового розчину приймають середнє арифметичне значення температур
на початку та після аналізу.
Опрацювання результатів. Об’ємну частку спирту у водно-спиртових
розчинах визначають за спиртометричними таблицями для визначення вмісту
етилового спирту у водно-спиртових розчинах [34].
Розрахунки під час визначенні об’ємної частки спирту інтерполяцією
даних вимірювання проводять до сотих частин відсотка. Результати
заокруглюють до десятих частин відсотка. За кінцевий результат
вимірювання приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних
вимірювань міцності Мн.сер, якщо різниця між ними не перевищує 0,10 %.
Визначення масової концентрації загального екстракту
рефрактометричним методом
Техніка аналізу. Вміст колби, що залишився після перегонки спирту із
аналізованого лікеро-горілчаного напою, змивають без втрат
дистильованою водою в ту саму приймальну мірну колбу місткістю 200 (250;
500) см3. Об’єм колби доводять дистильованою водою до мітки за
температури 20 °С. Розчин у колбі ретельно перемішують і оплавленою
44
скляною паличкою наносять краплю аналізованого розчину на центральну
частину площини грані призми рефрактометра. Верхню частину призми
опускають, щільно притуляють до нижньої нерухомої частини призми і
відмічають покази по шкалі рефрактометра. Якщо показання рефрактометра
знімають за температури відмінної від 20 °С, то необхідно ввести поправку за
додатком [33,(стор.114)]. Потім за показаннями приладу визначають масову
концентрацію загального екстракту в г/100 см3 напою. Проводять не менше
двох паралельних визначень. За кінцевий результатприймають середнє
арифметичне результатів двох паралельних визначень р1 і ρ2
(ССР.н.сер= (ССР.н1+ ССР.н2)/2),
різниця між якими (∆ССР.н= ССР.н1 – ССР.н2) не перевищує 0,25 г/100 см3.
Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
45
У магістерській роботі розробили рецептуру настойки гіркої
«Малиновий сад». Настойку готували на основі ароматних спиртів і
настойок.
3.1. Приготування настойок.
Сировиною для приготування настою - чебрець і ромашка.
Настій готували мацераційним способом.
Мацерація – це настоювання водно-спиртової суміші на рослинній
сировині. Відношення сировини до водно-спиртової суміші приймали 1:20.
Об’єм злитого розчину після 1 зливу складає 70-90% від залитого водно-
спиртового розчину, 2 –го зливу - 100% водно-спиртового розчину, залитого
2 раз.
Спочатку визначали час настоювання і концентрацію водно-спиртової
суміші для отримання настою з чебреця і ромашки.
Настоювання проводили 10 діб (240 годин), кожні 48 години,
визначали вміст екстрактивних речовин в розчині, Екстрагування проводили
водно-спиртовим розчином міцністю 35,45,55,65% об.
Отриманні результати наведені в таблицях 3.1. – 3.4.
Таблиця 3.1. – Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 35% об.
Час настоювання, год
Сировина 24 48 96 144 192 240
Чебрець 0,3 0,5 0,8 1,6 1,8 2,0
Ромашка 0,5 0,6 0,8 1,4 1,4 1,4
46
2.5
2
1.5
1 чреобмраешцкьа
0.5
0
24 48 96 144 192 240
Тривалість настоювання, год.
Рисунок 3.1. - Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 35% об
Таблиця 3.2. – Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 45% об.
Час настоювання, год
Сировина 24 48 96 144 192 240
Чебрець 1,3 1,6 1,9 2,8 4,0 4,1
Ромашка 1,7 2,9 3,1 3,6 3,7 3,7
4.5
4
3.5
3
2.5
2 чреобмраець
1.5 шка
1
0.5
0
24 48 96 144 192 240
Тривалість настоювання, год.
Рисунок 3.2. - Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 45% об
47
Концентрація екстрактивних речовин, % Концентрація екстрактивних речовин, %
Таблиця 3.3. – Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 55% об.
Час настоювання, год
Сировина 24 48 96 144 192 240
Чебрець 2,5 3,9 4,2 4,4 5,6 5,6
Ромашка 3,0 4,7 5,5 6,0 6,3 6,4
7
6
5
4
3 рчеобмраец2 шкьа
1
0
24 48 96 144 192 240
Тривалість настоювання, год.
Рисунок 3.3. - Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 55% об
Таблиця 3.4. – Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 65% об.
Час настоювання, год
Сировина 24 48 96 144 192 240
Чебрець 2,0 2,7 4,1 4,9 5,3 5,3
Ромашка 2,8 3,4 4,6 5,8 6,0 6,1
48
Концентрація екстрактивних речовин, %
7
6
5
4
3 чебрець
2 ромашка
1
0
24 48 96 144 192 240
Тривалість настоювання, год.
Рисунок 3.4. - Вміст екстрактивних речовин (%) в водно-спиртовій
суміші міцністю 65% об
З отриманих даних видно, що найбільш повне вилучення
екстрактивних речовин досягалося при екстрагуванні 55% - ним етанолом на
8 добу. Для чебреця – 5,6%, ромашки – 6,3%. На 9,10 добу вміст
екстрактивних речовин майже не змінився, тому доцільно проводити
настоювання 8 діб 55% водно-спиртовим розчином.
В отриманій настойці визначали вміст ефірних масел, результати
наведені в таблиці 3.5.
Таблиця 3.5. – Вміст ефірних масел в чебреці і ромашці.
Найменування Чебрець Ромашка
Об’єм настою, мл 100 100
Вміст ефірних масел в настої, % 0,0014 0,030
Обєм ефірних масел в настої, мл 0,14 0,3
на 100 мл
Вміст ефірних масел в 0,244 0,558
сировині, %
Отримано ефірних масел % від 57,3 53,8
вмісту в сировині
В процесі екстрагування мацерацією в екстрагент перейшло 57,3%
ефірних масел з чебрецю і 53,8% з ромашки.
49
Концентрація екстрактивних речовин, %
Таблиця 3.6. – Технологічний процес настоювання.
Тр Вміст
ива ефір
Ви Залив водно- ліс ефі
Сировина т- спиртовою Настій 1 зливу Настій 2 зливу ть масел,
ра сумішшю нас %
ти, мл Міц- мл % від Міц- мл % від Міц- то
г ність, злитої ність,% злитої ність юв
% В.с. В.с. ,% ан
суміші суміші ня,
діб
Чебрець 5 100 55 76 80 53 76 100 51 8 0,0014
Ромашка 5 100 55 72 80 52 72 100 49 8 0,030
3.2. Приготування ароматних спиртів.
Експериментальна установка для отримання ароматних спиртів
зображена на рис.3.5.
Рисунок 3.5. – Установка для отримання ароматних спиртів «Аламбік»
Ароматний спирт - водно-спиртовий розчин міцністю 60-80% об.,
отриманий перегонкою ефіроолійної та плодово-ягідної сировини. Для
отримання ароматних спиртів використовують установку «Аламбік».
Установка складається з перегінного кубу, труби для відводу пари,
конденсатора.
В магістерській роботі ароматичний спирт отримували з
малини(гілочки, листочки, ягоди) і мелісі.
50
При виборі рослинної сировини керувалися хімічним складом в тому
числі ароматичними речовинами і біологічно активними речовинами (БАР).
Для порівняння хімічного складу малини досліджували гілочки, листя і
ягоди.
Листя малини містять доволі багато вітамінів та інших корисних
речовин. Їхню кількість навіть складно перерахувати. Так, у листочках
малини містяться вітаміни А, В, С, К, Е, РР, кислоти (саліцилова, фолієва),
мікроелементи (калій, марганець, кобальт, мідь, залізо, цинк, фосфор,
молібден, йод, магній), вуглеводи , клітковина, флавоноїди, мінеральні солі,
полісахариди, дубильні речовини, а також ефірні олії.
У гілочках малини присутні: вітаміни і мінерали; ситостерин і пектини;
каротин і азотисті речовини; флавоноїди і глюкоза; саліцилова кислота[35].
Малина також багата на вітаміни і мінерали, ефірна олія містяться
насінні. У складі масла кісточок малини міститься велика кількість кислот
Омега-3 і Омега-6. Ці речовини відносяться до антиоксидантної групі, тому
вони допомагають усувати запальні процеси в організмі і є натуральним
бар’єром організму, сповільнюють процеси старіння шкіри [36].
Отримання ароматного спирту зі стебла, листя і ягоди малини
Рослинну сировину (113,25 гр.) подрібнювали і засипали на ситчасту
перогородку. У перегонний куб «Аламбіка» заливали водно-спиртово суміш
концентрацією 60% об. в кількості 1,5 л, підігрівали до кипіння, відганяли
фракцію ароматного спирту міцністю 70% об., далі із кубового залишку
відганяли залишковий спирт у вигляді хвостового погона, вивантажували
відпрацьовану сировину і зливали залишок рідини з куба.
51
Рисунок 3.6. – Вид «Аламбіка» з середини.
В отриманому дистиляті визначала вміст ефірного масла, результати
дослідження в таблиці 3.7.
Таблиця 3.7. – Ступінь вилучення ефірного масла з рослинної сировини
Найменування Стебла Листя малини Ягоди
малини малини
Об’єм 0,825 0,784 0,935
ароматного
спирту, л
Вміст ефірних 0,00808 0,0516 0,00926
масел в
ароматному
спирті, %
Об’єм 0,0666 0,405 0,0866
ефірних масел
в ароматному
спирті, мл на
100 мл
Вміст ефірних 0,012 0,0803 0,0136
масел в
сировині, %
Отримано
ефірних 67,3 64,6 68,1
масел % від
вмісту в
сировині
52
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15 СЛтиебла малини
0.1 Ягостдяиммааллииннии
0.05
0
Вмімстасеефлірвних Обєммасеефлірвних Вмімстасеефлірвних Вмімст ефірних
арсопмираттні,о%му саприормтаітмнломнау сировині, % сираосвеилнві,%
100мл
Рисунок 3.7. – Вміст ефірних масел в ароматному спирті.
69
68
67
66 СЛтиесбл
65 Яготдя
аммалалиинниии малини
64
63
62
Вихід ефірного масла % від вмісту в сировині
Рисунок 3.8. – Вихід ефірних масел % від вмісту в сировині.
53
В таблиці 3.7. і на рисунках 3.7., 3.8. представленні результати
експериментальних досліджень, щодо вилучення ароматичного масла з
рослинної сировини, а саме листків, гілках та ягодах малини. З рис.3.7 видно,
що найбільша кількість ефірних масел знаходиться в листочках малини, в
стеблах і ягодах майже однакова. Ступінь вилучення ефірного масла з стебла
- 67,3%, листочків - 64,6%, ягід – 68,1%.
Отриманні данні довели доцільність використання не тільки ягоди
малини для отримання ароматичного спирту але і гілочки і листочки малини.
Аналогічним способом отримували ефірні масла з меліси.
Отримані результати наведені в таблиці 3.8.
Таблиця 3.8. – Ступінь вилучення ефірного масла з рослинної сировини
Найменування Меліса
Об’єм ароматного спирту, л 0,952
Вміст ефірних масел в 0,0024
ароматному спирті, %
Об’єм ефірних масел в 0,00228
ароматному спирті, мл на
100 мл
Вміст ефірних масел в 0,0034
сировині, %
Отримано ефірних масел %
від вмісту в сировині 70,8
Вихід ефірної олії з меліси становить 70,8%.
Наступним етапом досліджень було розроблено рецептуру гіркої
настоянки «Вишневий сад».
Рецептура наведена в таблиці 3.9, 3.10.
54
Таблиця 3.9. – Рецептура напою «Вишневий сад», на 1000 дал
Компоненти Одиниці Кількість Вміст ефірної
вимірювання олії, дм3
Ароматний спирт Дм3 150 0,00808
гілок малини
Ароматний спирт Дм3 28 0,024
меліси
Настій чебрецю Дм3 30,6 0,0014
Настій ромашки Дм3 185,6 0,030
Цукровий сироп, Дм3 115,0 -
65%СР
Колер кг 15,0 -
Лимонна кислота кг 0,2 -
Спирт етиловий Дм3 З розрахунку на -
ректифікований міцність купажу 40%
вищої очистки і вода
Таблиця 3.10. – Витрати інгредієнтів на 1000 дал
Компоненти Одиниці Кількість Вміст ефірної
вимірювання олії, дм3
Сушені гілки малини кг 40 0,012
Меліса кг 3,4 0,034
Чебрець кг 2,0 0,244
Ромашка кг 10,5 0,558
Цукор кг 100 -
Колер кг 15,0 -
Лимонна кислота кг 0,2 -
Спирт етиловий Дм3 З розрахунку на -
ректифікований міцність купажу 40%
вищої очистки і вода
55
Велику користь при складанні рецептури відіграє матриця
функціональності напоїв по фармакологічним властивостям рослинних
компонентів.
Така матриця називається таблицею умовних значень рослинної
сировини за фармакологічними властивостями.
Таблиця 3.11 – Матриця аналізу функціональності напоїв по
фармакологічним властивостям рослинних компонентів.
Росл Види фармакологічної активності
ина Жов Сечог Седат Покращ Антиде Прот Загаль- Кардіо-
чо- інна ивна ення пре- и- но- протект
гінн апетиту сантна запал укріпл орна
а ьна яюча
Чебр + + +
ець
Рома + + + + +
шка
Гілоч + + +
ки
мали
ни
Лист + + + +
я
меліс
и
кардіо1протекторні
сечогінні 0.8 загальноукріплювальні
0.6
0.4
0.2 Чебрець
седактивні 0 жовчогінні РМоамлаишнакаМеліса
покращення апетиту протизапальні
антидепресивні
56
Рисунок 3.9. - Функциональний профіль
Проаналізував суму інгредієнтів компонентів різної фармакологічної
направленості, можна побачити, що найбільша кількість компонентів
дослідної настоянки сприяє травленню, проявляє протизапальну,
загальноукріпляючу та кардіопротекорну дію.
Органолептичний профіль напою наведений на рис.3,10
Гірка настойка "Вишневий сад"
Со4лодкий
3.5
2.53
Пекучий 1.521 Гірко - солодкий
"ГВірикша настойка
0.5 невий сад"
0
Свіжий Гіркий
Рисунок 3.10. – Органолептичний профіль
Висновки. Розроблено гірку настойку: «Вишневий сад». В якості
нетрадиційної сировини, яка використовується для
приготування гіркої настойки – ароматичний спирт з гілочок і листя малини,
який відрізняється підвищеним вмістом біологічно активних.
Визначено оптимальну концентрацію водно-спиртової суміші і
тривалість мацерації для приготування настоянок з чебреця і ромашки.
57
Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
4.1. Принципово-технологічна схема
Спирт Вода питна
етиловий
Водно-спиртова суміш
Рослинна
Цукор сировина
Приготування Приготування Приготування
цукрового сиропу настоїв ароматних спиртів
Купаж напоїв Інші інгредієнти - барвники,
Спиртовані соки лимонна кислота, ефірні олії
(привозні) та ін.
Фільтрація купажу
Виправний брак
Розлив у пляшки
Закупорювання пляшок
Браковка повних
Етикетки, акцизні закупорених пляшок
марки, клей
Наклеювання етикеток
та акцизних марок
Укладка пляшок в ящики
На склад готової продукції
58
Рисунок 4.1. – Принципово-технологічна схема
4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми
Приготування цукрового сиропу
Цукровий сироп готується безперервним методом в апараті КБ
ВНДІПБПа. (поз 29). Цукор і вода надходять безперервним потоком в апарат
через дозатори. Для прискорення розчинення цукру в апараті є мішалка, а
корпус обігрівається паром. Готовий цукровий сироп насосом 30 подається в
збірник цукрового сиропу 31 звідки самопливом іде в купажні чани 44.
Приготування ароматних спиртів
Підготовлену, відсортовану та подрібнену рослинну сировину через
ваги 35 завантажують в куб перегонного апарату 36 /аламбік/, туди ж
подають водно-спиртовий розчин міцністю 60% - для свіжої сировини, 50% -
для сушеної приготовлений в чані для приготування водно спиртової суміші
34. За допомогою пари апарат нагрівають і переганяють спирт разом з
леткими компонентами ароматичної сировини. Спиртові пари , які
утворюються при перегонці частково конденсуються в дефлегматорі 37,
флегма повертається в куб 36 , а несконденсовані в дефлегматорі пари
конденсуються в конденсаторі 38 , потім надходять в збірники 39, а звідти
в ємності для зберігання 40.
Отриманий ароматний спирт використовують при приготуванні напоїв,
а відпрацьовану сировину викидають.
Перегонку ведуть в слідуючому режимі. Робочий тиск в сорочці або
змійовику куба 0-0,03 МПа на початку згонки і при отриманні ароматного
спирту, 0,05 МПа - в кінці згонки і при пропарці апарату. Температура в кубі
апарату, °С: на початку згонки і при отриманні ароматного спирту 80-90; в
кінці згонки -до 100.
Відбір фракцій дистиляту в залежності від виду ароматного спирту, від
59
об’єму залитого в куб водно-спиртового розчину, %:
головних - 0,1-2
кінцевих - 30-50
середніх - 70-50
Перехід до відбору кожної фракції проводять по органолептичній
оцінці. В залежності від виду ароматного спирту його вихід з 1 кг сировини
45-60 % від об’єму розчину при міцності спирту 75-80 %. Міцність відгону в
кінці згонки в контрольному ліхтарі повинна бути 0 %.
Апарат працює таким чином. Куб на 75 % об’єму завантажують
сировиною /рослинний матеріал і водно-спиртовий розчин/, щільно
закривають люк кришкою.
Відкривши вентиль паропроводу на змійовик, поступово прогрівають
куб апарату, регулюючи подачу пари. В цей час дефлегматор і холодильник
повинні бути заповнені водою для охолодження. При температурі в кубі
75 °С в дефлегматор пускають воду. При появі перших крапель в епруветці
пускають воду на холодильник. Подачу води на дефлегматор і холодильник
регулюють по температурі відхідної води, керуючись технологічними
показниками роботи апарату.
Температура відхідної води з дефлегматора, °С:
при отриманні ароматного спирту - 60-70;
при згоні кінцевих фракцій - 70-80;
температура відхідної води з холодильника - 60 °С .
Ароматні спирти і спиртовані настої зберігають в стальних герметично
закритих збірниках .
Приготування настоїв
Спиртованими настоями називають напівфабрикати, одержані з
сушеної ефірно-олійної і неароматичної рослинної сировини екстрагуванням
її водно-спиртовим розчином.
60
Відсортовану, подрібнену рослинну сировину зважену на вагах 35
завантажують в екстрактор екстракційно-випарної установки 42 , куди
надходить водно-спиртовий розчин необхідної міцності із змішувача 34.
Готовий настій збирають в збірнику 43.
Приймання, зважування і сортування сировини проводять аналогічно
описаним при приготуванні спиртованих соків. Недосушену, запліснявілу
сировину відбраковують, виділяють сторонні домішки. Відсортовану
сировину подрібнюють.
Широко практикують два способи одержання настоїв: двократне
настоювання з разовим перемішуванням щоденно; двократне настоювання в
спеціальних екстракційних установках з періодичним багаторазовим
перемішуванням.
З чана для приготування водно-спиртової суміші 34 водно-спиртовий
розчин надходить в екстрактор 42.
Екстрактор - герметично закрита ємкість циліндричної форми з
конусним дном, плоскою кришкою, виготовлена з нержавіючої сталі . Для
завантаження сировини на кришці екстрактора знаходиться люк з відкидною
кришкою, яка щільно закривається за допомогою перекладини з центральним
притискним болтом. Всередині екстрактора на відстані 300 мм від дна
знаходиться розбірне сітчате дно з листової міді з отворами діаметром 2,5-3
мм, на яке завантажується сировина.
Для запобігання попадання часток сировини в настій, дно вкривають
рідкою тканиною. Збоку над сітчастим дном знаходиться другий люк
вивантаження відпрацьованої сировини. Для затримки часток сировини при
випарці служить верхня сітка, яка розташована над барботером-
розпилювачем. Екстрактор укомплектований контрольним склом,
барботером-розпилювачем, паровим барботером і двома патрубками, з яких
верхній служить для вводу водно-спиртового розчину, нижній - для зливу
настою.
Для переміщування та перекачки водно-спиртового розчину і настоїв
61
встановлюють відцентровий кислототривкий насос .
Відсортовану, подрібнену і зважену сировину завантажують в
екстрактор і заливають водно-спиртовим розчином відповідної міцності (від
45 до 90 %) і у співвідношенні сировина + екстрагент 1+4 ÷ 1+20. Процес
настоювання при першому заливі протікає в такій послідовності: після
годинного настоювання включають насос для перемішування, який забирає
водно-спиртову суміш знизу і подає її назад в екстрактор зверху. Процес
переміщування триває 20 хв. Кожне наступне перемішування проводять
через 2 год від початку попереднього з розрахунком 4-5 переміщувань за
зміну. Після цього протягом 15 год екстрагування протікає без
переміщування. У наступну добу процес екстрагування ведуть в такій же
послідовності протягом часу, встановленого для кожного виду сировини або
композиції інгредієнтів. Після цього настій першого зливу перекачують в
збірник і вимірюють об’єм. Другий залив сировини водно-спиртовим
розчином і режим екстрагування здійснюють як і при першому заливі.
Тривалість настоювання при першому і другому заливі однакова.
Після закінчення настоювання настій другого зливу перекачують у
збірник з настоєм першого зливу. Після зливу настою в екстрактор
заливають 8-10 дал пом’якшеної води, подають пар і проводять випарну
спирту з відпрацьованої сировини. Пари спирту надходять на дефлегматор,
холодильник і через контрольний ліхтар - у збірник відгонів.
Загальна тривалість процесу зменшується до 4-6 діб замість 10-20 діб
при настоюванні з однією циркуляцією за добу.
Спиртовані настої зберігають в стальних емальованих резервуарах.
Настої не повинні зазнавати дії прямих сонячних променів.
Приготування лікеро-горілчаних напоїв
Напівфабрикати - спиртований сік, настої, ароматні спирти і сиропи із
збірників подають в купажні чани 44 (10 шт.). Туди ж додають розчини
інгредієнтів, спирту, пом’якшену воду. Після змішування компонентів
62
купажу і короткочасної витримки для асиміляції компонентів, купаж напою
фільтрують на фільтр-пресі 45. Профільтрований напій надходить на лінію
розливу . Перед розливом напій фільтрують на контрольному фільтрі .
Лікеро-горілчані напої готують за діючими в промисловості
рецептурами. Витрати напівфабрикатів і сировини та їх фізико-хімічні
показники приведені в рецептурах в розрахунку на сировину середньої
якості.
Купажування - змішування різних компонентів напоїв - проводять в
купажних чанах - збірниках з нержавіючої сталі. При купажуванні напоїв з
використанням плодово-ягідних соків в купажний чан спочатку вносять
спиртовані соки і частину води (1/3), далі послідовно спирт, воду (1/3),
цукровий сироп, лимонну кислоту, 80% колера і воду (останню 1/3) для
доведення купажу до заданого об’єму. Останні 20% барвника додають після
перевірки забарвленості купажу.
При купажуванні напоїв з використанням настоїв і ароматних спиртів
спочатку вносять настої, ароматні спирти, спирт, частину води /1/2 /, далі
цукровий сироп, барвники і воду /другу половину/. Перемішування купажу
проводять періодично після внесення кожної складової частини, а далі після
закінчення купажування протягом 15-20 хв.
Середня тривалість збору купажу об’ємом 350-500 дал /хв /
гірких напоїв 60-90
солодких напоїв 90-120
лікерів і кремів 120-180
Як правило, кольорові і безбарвні напої купажують в різних чанах. За
окремими групами напоїв закріплюють спеціальні чани. Чани
заповнюють на 85-90% для зручності перемішування. Після складання
купажу відбирають середню пробу для аналізу.
При невідповідності приготовленого купажу рецептурі за будь-яким з
показників, його коректують внесенням необхідних компонентів.
Фільтрація купажу - операція відокремлення завислих частинок, які
63
потрапляють з напівфабрикатами, муті, осадів, які утворюються при
купажуванні в результаті коагуляції високомолекулярних речовин.
Фільтрацію напоїв проводять на фільтр-пресах з целюлозними та іншими
пластинками. Фільтрацію ведуть під тиском. Купаж подають в фільтр-прес
45. Перші порції фільтрату витікають мутні, через це їх повторно
фільтрують. Після "намивки" фільтра прозорий фільтрат напою направляють
в збірник готової продукції. Фільтрацію ведуть до тих пір, поки тиск на
манометрі підвідного трубопроводу не підніметься до 0,25 МПа. Перед
перезарядкою через фільтр-прес пропускають воду, після чого рідину з
фільтр-пресу зливають і послаблюють гвинтовий затискач. Забиті фільтруючі
пластини направляють у випарний апарат для видалення залишків спирту.
Як фільтруючий матеріал використовують фільтр-картон марок Т, КТФ
і КТФ-І, Фільтр-картон марки Т забезпечує якісне, фільтрування гірких
настоянок, марки КТФ - лікеро-горілчаних напоїв з цукром, КГФ-І в
основному призначається для фільтрації вина, а також застосовується для
фільтрації лікеро-горілчаних напоїв. При фільтрації напоїв, які важко
фільтруються, і наявності фільтр-картону марки Т рекомендується
застосовувати додатково намивний матеріал - діатоміт.
Розлив напоїв
Готові напої з напірних збірників направляють на розлив. Розлив та
оформлення розлитих напоїв здійснюють на 3-х спеціалізованих лініях
продуктивністю 6000 пляшок/годину , до складу яких входять:автомат для
виймання пляшок 47, пляшкоополіскуючі машини 48 , автомати розливу і
закупорювання 49, інспекційної машини 50, етикетировочний 51 та
укладальний автомати 52.Усі автомати з’єднані між собою пластинчатим
транспортером 53.
Лікеро-горілчані напої розливають у пляшки по рівню.
Розлив горілки те лікеро-горілчаних напоїв у пляшки по рівню
здійснюють автоматами, які працюють по принципу дозування рідини
64
шляхом створення розрідження у напірному резервуарі, дозаторах та у
пляшках.
Наповнені пляшки транспортером перемішуються до автомату
закупорки. Для закупорювання пляшок використовують автомати різних
конструкцій. їх головним вузлом є головка з закупорювальними патронами.
Закупорюють плетки ковпачком з алюмінієвої фольги.
Для забезпечення герметичності закупорювання в алюмінієві ковпачки
встановлюються прокладки з картону, покритого з обох сторін лаком, картон
з поліетиленовим або целофановим покриттям у вигляді плівки або
поліефірні прокладки.
Закупорені пляшки піддають візуальному огляду перед світловим
екраном. При цьому контролюють герметичність закупорювання, прозорість,
наявність сторонніх включень, тріщин у пляшках. Для зручності візуального
контролю пляшки перевертають догори дном -бракувальниця бачить, як
тяжкі включення спускаються донизу, я легкі піднімаються вгору.
Закупорені та проінспектовані пляшки надходять по конвейєру до
етикетировочного автомату 51 для подальшого оформлення –
наклеювання етикеток.
На лицьовій стороні етикетки, крім відповідного малюнка або надпису
вказують назву горілки або лікеро-горілчаного напою, вміст в них спирту в
процентах, місткість пляшки в літрах, назву заводу-виробника та відомство,
в систему якого входить завод, номер ГОСТу та іншу інформацію згідно з
діючою НТД. На зворотній стороні етикетки в момент наклеювання її на
пляшку наносять штемпельною фарбою дату випуску: число, місяць, рік та
номер бригади , або проводять маркування згідно з діючими ИТД.
При оформленні пляшок в експортному виконанні на зворотній стороні
етикетки у вигляді коду наносять назву заводу-виготівника та інші необхідні
дані.
Для наклеювання акцизних марок використовують спеціальні
автомати.
65
4.3. Розрахунок продуктів
Таблиця 4.1 - Витрати інгредієнтів на 1000 дал лікеро-горілчаного
напою
Продукти Одиниці Гірка настойка
вимірюванн «Вишневий сад»
я
1 2 3
Сушені гілки малини Кг 40
Меліса Кг 3,4
Чебрець Кг 2,0
Ромашка Кг 10,5
Цукор Кг 100
Колер Кг 15,0
Лимонна кислота Кг 0,2
Визначення кількості цукру
Витрата цукру для приготування цукрового сиропу становитиме по
заводу на 1000 дал лікеро-горілчаного напою становить - 100 кг (табл. 4.1)
Втрати цукру до введеного в купаж становлять 2,4%. З урахуванням
втрат, витрата цукру дорівнюватиме:
Рл = 100·0,024+100 = 102,4 кг.
66
Для приготування колеру безпосередньо на заводі потрібна додаткова
витрата цукру Рк, яку визначають за формулою:
Рк = К · 100/К1,
де К - витрата колеру за рік (табл.3.5);
К1 - вихід колеру вологістю 20% з 100 кг цукру, К1 = 105.
Рк = 15 · 100/105 = 14,28 кг.
Загальна витрата цукру Рзаг по лікерному цеху за рік складуть:
Рзаг = 102,4+14,28 = 116,68 кг
Розрахунок спирту-ректифікату
Річна витрата безводного етилового спирту на приготування окремих
видів напоїв розраховуємо за формулою:
А = а · х/ 100 · (1 –П),
де а - кількість напоїв, дал;
х - міцність напоїв, об %;
П - загальні втрати спирту при приготуванні і розливанні напоїв, %.
Користуючись даною формулою визначаємо витрату безводного
спирту на приготування:
- настоянок:
А = 1000 · 40/96,0 =416,7дал
67
Витрата спирту для приготування настоїв
Візьмемо міцність напоїв за 50%, тоді кількість безводного спирту буде
рівною:
Таблиця 4.2 – Витрати напівпродуктів на 1000 дал
Компоненти Одиниці Кількість
вимірювання
Ароматний спирт Дм3 150
гілок малини
Ароматний спирт Дм3 28
меліси
Настій чебрецю Дм3 30,6
Настій ромашки Дм3 185,6
Цукровий сироп, Дм3 115,0
65%СР
Колер кг 15,0
Лимонна кислота кг 0,2
(30,6+185,6)· 0,50 = 108,1 дал.
Визначаємо витрату безводного спирту на приготування настоїв,
врахувавши 5,8% втрат:
108,1·0,058+108,1 = 114,37 дал.
Витрата у вигляді спирту - ректифікату, міцністю 96,0 %:
114,37 · 100/96,0= 19,14 дал.
Витрата етилового спирту для приготування ароматних спиртів
Середня міцність ароматних спиртів дорівнює 70%. Визначаємо
кількість безводного спирту:
68
(150+28)· 0,70 = 124,6 дал.
Якщо врахувати втрати безводного спирту 4% від заливаного в куб, що
працює під атмосферним тиском, то його втрати становитимуть:
124,6·0,04+124,6 = 129,584 дал
У вигляді спирту - ректифікату вищої очистки міцністю 96,0 об.% буде
рівним:
129,584 ·100 / 96,0 = 134,98 дал.
Таким чином, у купажі напоїв разом з напівфабрикатами вводять таку
кількість безводного спирту, дал:
- з настоями – 19,4 дал;
- з ароматними спиртами – 134,98 дал;
Всього: 154,38 дал.
Кількість спирту, що додають у купаж
У відповідності зі знайденим значеннями, визначимо кількість
безводного спирту, яку вводять у купаж. Для цього із загально річної витрати
спирту, що йде на приготування напоїв, виключимо безводний спирт
напівфабрикатів:
Ад = Азаг - Анф = 416,7-154,38= 262,32.
У перерахунку на спирт вищої очистки це буде дорівнювати:
262,32 · 100/96,0 = 273,25 дал
69
Витрата виправленої води
Кількість виправленої води визначають, виходячи з кількості
витраченого спирту і середньої міцності напоїв. При цьому враховують
ступінь стиску водно - спиртової суміші. Витрата спирту вищої очистки
міцністю 96,0 % становитиме:
Для настоянок – 427,63 дал;
При середній міцності настоянок 40%, витрата виправленої води буде:
427,63·138,275/ 100 = 591,31 дал,
де 138,275- кількість води на 100 дал спирту міцністю 96,0%, яка
потрібна для приготування суміші міцністю 40,0%;
4.4 Розрахунок економічної ефективності настоянки «Вишневий
сад»
Розрахуки вартості продукції
Потреба в сировині , матеріалах, паливі та енергії
Таблиця 4.3 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів
Перелік сировини та Оди- Норма Ціна, грн Сума , грн.
матеріалів ниця витрат
виміру на 1000
дал
Спирт-ректифікат вищої очистки дал 427,63 120,00 513156
Вода виправлена (для настоянок) дал 591,31 0,30 177,393
Колер (для настоянок) кг 15 250,00 3750
Рослинна сировина (для кг 55,9 40,50 2263,95
настоянок)
Цукор кг 100 30 3000
Лимонна кислота кг 2,0 80 160
70
Разом для настоянок : 522507,343
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал :
— настоянок : 522,507 грн.
Розрахунки вартості електроенергії, води та пари
Таблиця 1.4- Розрахунок вартості палива та енергії
Види енергії Одиниця Норма Ціна , Сума ,
виміру витрат на грн. грн.
1000 дал
1. Природний м3 2,0 8,80 17,6
газ
2. Електроенергія кВат·год 318,25 3,60 1145,7
3.Вода для м3 589,35 26,04 15346,67
технічних та
побутових цілей
Разом 16509,97
Витрати палива і енергії на 1 дал напоїв –16509,97/1000 = 16.51 грн.
522,507+16,51=539,017 грн/1дал.
71
ВИСНОВКИ
Лікерно-горілчані вироби - це алкогольні напої, які
представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв
і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідного та
ароматичного рослинної сировини з додаванням цукрового сиропу,
ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших
харчових добавок, а також спирту і води.
Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені
плоди і ягоди, сушені ароматні трави, квіти, нирки рослин,
кореневища, кірки, цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт,
лимонну кислоту. З цієї сировини для лікеро-горілчаних виробів
готують напівфабрикати: спиртовані соки, морси спиртовані, спиртові
настої і ароматні спирти.
В магістерській роботі розроблено рецептуро гіркої настойки
«Вишневий сад» на основі настойки ромашки і чебрецю, і ароматних
спиртів , отриманих з гілок малини і меліси.
Настій готували мацераційним способом. Настоювання
проводили 10 діб (240 годин), кожні 48 години, визначали вміст
екстрактивних речовин в розчині, Екстрагування проводили водно-
спиртовим розчином міцністю 35,45,55,65% об. З отриманих даних
видно, що найбільш повне вилучення екстрактивних речовин
досягалося при екстрагуванні 55% - ним етанолом на 8 добу. Для
чебреця – 5,6%, ромашки – 6,3%. На 9,10 добу вміст екстрактивних
речовин майже не змінився, тому доцільно проводити настоювання 8
діб 55% водно-спиртовим розчином.
В процесі екстрагування мацерацією в екстрагент перейшло
57,3% ефірних масел з чебрецю і 53,8% з ромашки.
72
Ароматний спирт - водно-спиртовий розчин міцністю 60-80%
об., отриманий перегонкою ефіроолійної та плодово-ягідної сировини.
Для отримання ароматних спиртів використовують установку
«Аламбік». Для вилучення ароматичних речовин з млини,
використовували не тільки ягоди, а і листочки і гілочки. Саме
листочки і гілочки мали науковий інтерес, тому що ця технологія була
запропонована вперше. З отриманих данних видно, що найбільша
кількість ефірних масел знаходиться в листочках малини, в стеблах і
ягодах майже однакова. Ступінь вилучення ефірного масла з стебла -
67,3%, листочків - 64,6%, ягід – 68,1%.
Отриманні данні довели доцільність використання не тільки
ягоди малини для отримання ароматичного спирту але і гілочки і
листочки малини.
В останій частині роботи було запропоновано рецептуру напою,
розроблено матрицю аналізу функціональності напоїв по
фармакологічним властивостям рослинних компонентів з якої можна
побачити, що найбільша кількість компонентів дослідної настоянки
сприяє травленню, проявляє протизапальну, загальноукріпляючу та
кардіопротекорну дію.
73
74
Репозиторій ЧДТУ
