Удосконалення технології виробництва соковмісних безалкогольних напоїв

Осіпова, Яна Юріївна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7435
Title:	Удосконалення технології виробництва соковмісних безалкогольних напоїв
Authors:	Сухенко, Владислав Юрійович Осіпова, Яна Юріївна
Keywords:	РОСЛИННА СИРОВИНА;БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Issue Date:	25-Dec-2022
Abstract:	Магістерська робота присвячена питанню удосконаленню технології виробництва соковмісних безалкогольних напоїв. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології безалкогольних напоїв, розглянуті сучасні рецептури безалкогольних напоїв з використанням різної сировини. Встановлено раціональне використання соків з плодово-ягідної сировини. Дослідженно вплив рослинної сировини на стійкість напоїв, освітлення соків та вплив показників на органолептичні показники безалкогольних напоїв.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7435
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРМ Осіпова.pdf Restricted Access	Магістерська робота присвячена питанню удосконаленню технології виробництва соковмісних безалкогольних напоїв. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології безалкогольних напоїв, розглянуті сучасні рецептури безалкогольних напоїв з використанням різної сировини. Встановлено раціональне використання соків з плодово-ягідної сировини. Дослідженно вплив рослинної сировини на стійкість напоїв, освітлення соків та вплив показників на органолептичні показники безалкогольних напоїв.	3.24 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


АНОТАЦІЯ 
 
Осіпова Я.Ю. Удосконалення технології виробництва соковмісних 
безалкогольних напоїв. 
Магістерська робота присвячена питанню удосконаленню технології 
виробництва соковмісних безалкогольних напоїв. 
В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології 
безалкогольних напоїв, розглянуті сучасні рецептури безалкогольних напоїв з 
використанням різної сировини. Встановлено раціональне використання соків з 
плодово-ягідної сировини. Дослідженно вплив рослинної сировини на стійкість 
напоїв, освітлення соків  та вплив показників на органолептичні показники 
безалкогольних напоїв.  
 
Ключові слова: РОСЛИННА СИРОВИНА, БЕЗАЛКОГОЛЬНІ  НАПОЇ, 
ПЛОДОВО-ЯГІДНІ СОКИ, ФЕРМЕНТИ, СТІЙКІСТЬ, ДЕГУСТАЦІЙНА 
ОЦІНКА. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
ANNOTATION 
 
Osipova Ya.Yu. Improvements to the production technology of juice-
containing soft drinks. 
Master's qualification work on specialty 181 - Food technologies, educational 
program "Technologies of fermentation products and winemaking" - Cherkasy State 
Technological University, Cherkasy - 2022. 
The master's thesis is devoted to the issue of improving the production 
technology of juice-containing soft drinks. 
In the work, based on literary data, modern technologies of soft drinks are 
analyzed, modern formulations of soft drinks using various raw materials are 
considered. The rational use of juices from fruit and berry raw materials has been 
established. The effect of plant raw materials on the stability of drinks, clarification 
of juices and the influence of indicators on the organoleptic indicators of soft drinks 
were investigated. 
 
Keywords: VEGETABLE RAW MATERIALS, SOFT DRINKS, FRUIT AND 
BERRY JUICES, ENZYMES, RESISTANCE, TASTING EVALUATION. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
ЗМІСТ 
 
ВСТУП 5 
Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 7 
1.1. Характеристика безалкогольних напоїв, класифікація,  
показники якості 
1.2. Класифікація та особливості виробництва функціональних напоїв. 12 
1.3.Плодово-ягідні напівфабрикати для безалкогольних напоїв 18 
1.4. Інноваційні способи освітлення соків 23 
1.5. Ферменти у виробництві безалкогольних напоїв 26 
1.6. Інноваційні способи отримання безалкогольних напоїв 30 
РОЗДІЛ 2. Об‘єкти та методи дослідження 36 
2.1 Аналіз сировини 36 
2.2 Методи дослідження 50 
Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 57 
3.1. Приготування соків 57 
3.2. Приготування настойки Аралія маньчжурська 63 
3.3. Складання рецептури напою 65 
3.4. Розрахунок енергнтичної цінності напоїв 70 
3.5. Органолептичні властивості напоїв 71 
Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 75 
4.1. Принципова технологічна схема 75 
4.2 Опис апаратурно-технологічної схеми 75 
4.3. Продуктовий розрахунок 77 
4.4. Розрахунок економічної ефективності  84 
РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ  86 
5.1. Охорона праці на виробництві безалкогольних напоїв 86 
6.2. Правила роботи в лабораторії 92 
5.3. Правила техніки безпеки в лабораторії 93 
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 97 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 98 
ДОДАТКИ                                                                                                 102 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
ВСТУП 
 
Актуальність теми. Останнім часом виробництво безалкогольних напоїв  
швидко розвивається в Україні. Безалкогольні напої у широкому асортименті 
виробляються як на спеціалізованих підприємствах, так і в безалкогольних 
цехах пивобезалкогольних заводів. 
Напої людина споживає протягом усього свого життя, віддаючи перевагу 
тому чи іншому,  залежно від свого смаку, від ставлення до свого здоров'я, від 
національної традиції, від сучасної моди. 
До безалкогольних напоїв у широкому значенні слова можна віднести 
питну та столову мінеральну воду, натуральні плодові та овочеві соки, нектари, 
соковмісні напої, чай, кава, молоко, кисломолочні напої, кваси бродіння, напої 
на настоях та екстрактах з рослинного сировини, напої спеціального 
призначення та інші. 
Споживання безалкогольних напоїв промислового виробництва душу 
населення розвинених країн становить: у ФРН – 195 л, США – 164 л, у Бельгії – 
130 л.  
Важливим фактором зростання та спаду споживання безалкогольних 
напоїв є добробут населення, оскільки безалкогольні напої є продуктом, від 
якого при зниження доходів споживач відмовляється насамперед. 
Сучасне безалкогольне виробництво ґрунтується на досягненнях техніки 
та технології, використовує напівфабрикати високого ступеня готовності. 
Інновації у виробництві безалкогольних напоїв в Україні зосереджені в кількох 
напрямках: розробка напоїв та концентратів для їх виробництва на натуральній 
основі з використанням соків, настоїв із рослинної сировини, меду, вторинних 
продуктів сироваріння та молочного виробництва, концентратів квасного сусла, 
виробництво збагачених та функціональних напоїв, розширення асортименту та 
сировинної бази квас бродіння. 
5 
 
Безалкогольні напої є гарною основою для введення в них водорозчинних 
вітамінів, мінеральних та біологічно активних речовин, що ставить їх у низку 
цінних видів харчових продуктів. 
Метою дослідження було розробка та удосконалення технології 
виробництва соковмісних безалкогольних напоїв. 
Відповідно до поставленої мети вирішувалися наступні завдання: 
- провести аналіз літературних джерел щодо застосування нетрадиційної 
сировини при приготуванні безалкогольних напоїв і обгрунтувати застосування 
плодово-ягідних соків у виробництві напоїв; 
- обґрунтувати вибір оптимального ферментного препарату для 
освітлення соків. 
Наукова новизна одержаних результатів: 
- показано можливість ефективного використання соків з плодово-ягідної 
сировини в рецептурі безалкогольних напоїв. 
Практичне значення одержаних результатів. Розроблення технології 
використання соків має велике значення. Завдяки цьому безалкогольні напої 
збагачуються біологічно-активними речовинами, завдяки антиоксидантам 
збільшується стійкість напоїв, покращується органолептика. 
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних та 
аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та узагальненні результатів, 
їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці результатів до публікації. 
Публікації. . За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у 
збірнику  VІ міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та 
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2022 року, м. Черкаси. 
 
 
 
 
 
6 
 
Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 
 
1.1. Характеристика безалкогольних напоїв, класифікація, 
показники якості 
На сьогоднішній день виробництво безалкогольних напоїв займає значну 
частку в харчовій промисловості. Напої споживаються всіма вествами 
населення щоденно. Особливістю ринку безалкогольних напоїв є сезонне 
зростання продажів. Збільшення попиту зазвичай зростає в травні і 
продовжується до серпня, а далі залежить від погодних умов. Загалом, 
протягом травня – серпня 2019 р. сумарне споживання безалкогольних напоїв в 
Україні становило 982 мільйони літрів. Аналізуючи ринок України за цим 
продуктом, ми можемо спостерігати збільшення продажів та стабільне 
зростання виробництва щороку, що свідчить про збільшення попиту на 
продукцію. 
Безалкогольні напої – це напої, які характеризуються мінімальною 
концентрацією спирту і використовуються як для втамування спраги, так і для 
оздоровлення. Вони мають тонізуючу, освіжаючу властивість, мають приємний 
аромат і смак завдяки вмісту цукрів та ін. екстрактивних речовин. 
За зовнішнім виглядом безалкогольні напої відповідають вимогам, згідно 
ДСТУ4069:2016, зазначеним у табл. 1.1[5]. 
Таблиця 1.1- Характеристика зовнішнього вигляду безалкогольних напоїв 
Назва показника Прозорі Замутнені Концентрати напоїв 
Зовнішній  Прозора рідина без Непрозора рідина. Однорідні, безбарвні 
вигляд сторонніх включень. Допускається та рівномірно 
Допускається легка наявність осаду, забарвлені: сипучий 
опалесценція, часток і зависів порошок, пігулки, 
обумовлена характерних для гранули різного 
особливостями сировини, без розміру, зволожена 
зернової та плодово- сторонніх включень, чи пастоподібна 
ягідної сировини. невластивих маса, в‘язка рідина. 
продукту. 
 
 
7 
 
 
Фізико-хімічні показники рідких безалкогольних напоїв наведені таблиці 1.2 
 
Таблиця 1.2- Фізико-хімічні показники рідких безалкогольних напоїв 
Назва показника Група, тип напоїв Норма 
Масова частка спирту Напої, виготовлені з  
не більше ніж, % використанням пряно-ароматичної  
рослинної сировини,  
виноматеріалів, спиртованих соків; 1,2 
напої бродіння  
 0,5 
Інші напої 
Масова частка двоокису Сильногазовані понад 0,40 
вуглецю, % Середньо газовані понад 0,30 до 
 0,40 включно 
Слабо газовані понад 0,20 до 
Негазовані 0,30 включно 
 
 Вміст насичених елементів у безалкогольних напоях повинен відповідати 
нормам, установленим Міністерством охорони здоров‘я України, що зазначені 
у табл. 1.3 
 
Таблиця 1.3 -Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у безалкогольних 
напоях 
Назва токсичного Допустимі рівні, мг/кг, не більше Методи 
елементу Для різних Для штучно випробування 
безалкогольних мінералізованих 
напоїв та вод 
концентратів 
безалкогольних 
напоїв 
Свинець 0,3 0,1 Згідно з  ГОСТ 26932 
Миш‘як 0,1 0,1 Згідно з ГОСТ 26930 
Кадмій 0,03 0,01 Згідно з ГОСТ 26933 
Ртуть 0,005 0,005 Згідно з  ГОСТ 26972 
 
За мікробіологічними показниками напої повинні відповідати вимогам, 
наведеним у табл. 1.4[5] 
 
8 
 
 
 
Таблиця 1.4 - Мікробіологічні показники безалкогольних напоїв 
Назва показника Напої безалкогольні рідкі Концентрати без Методи 
Не пастеризовані зі стійкістю алкогольних випрбування 
більше ніж 30 діб напоїв у 
На цукрі Соковмісні та споживчій тарі, які 
сокові не містять 
бікарбонату 
натрію 
Кількість     
мезофільних     
аеробних та     
факультативно-     
анаеробних     
мікроорганізмів КУО     
3
(см ,г) не більше    Згідно з  
. 4
Бактерії групи --- 100 5,0 10  ГОСТ 30712 
кишкових паличок     
(калі форми), об‘єм     
чи маса продукта     
3
(см ,г) в яких вони не     
допускаються     
    Згідно з 
Патогенні, у т.ч.    ДСТУ 
бактерії роду    ГОСТ 30712 
Сальмонела, об‘єм чи 100 100 1,0 ГОСТ 30425 
3
маса продукта (см ,г),     
в яких вони не     
допускаються     
    Згідно з 
Pseudomonas    методиками,зат
aerugimosa, об‘єм    вердже 
3
(см ), в якому не    ними МОЗ 
допускаються 100 100 25 України 
     
Кількість дріжджів та    Згідно з 
3
плісняви КУО (см ,г)    методиками,зат
не більше    вердже 
    ними МОЗ 
Кількість молочно- --- --- --- України 
кислих бактерій Не 50-плісняви; Не допускають Згідно з  
3
допускают 50-дріжджів ся в 10 см  ДСТУ 
3
ься в 1 см    ГОСТ 30712 
  
Безалкогольні напої в Україні класифікуються за кількома ознаками. 
Класифікація безалкогольних напої наведена на рис. 1.1. 
9 
 
БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ 
 
Залежно від способу виробництва 
 
 
* рідкі напої; 
* концентрати (порошки, пігулки,  
       пастоподібна маса, гранули) 
 
                                                                    За прозорістю 
 
* прозорі;  
 * замутнені (осад або суспензія) 
 
За сировиною 
 
* соковмісні; 
* напої на зерновій основі (полісолодові)  
* на пряноароматичній основі (трави, прянощі: 
тархун, байкал); 
* на ароматизаторах і ароматичних спиртах; 
* мінеральні води.  
За технологією 
 
* купажні;  
* напої бродіння (ферментовані)  
 
За призначенням 
 
* діабетичні; 
* дієтичні; 
* лікувально-профілактичні; 
* спортивні;  
* дитячі. 
 
За ступенем насичення СО2 
 
* сильногозовані; 
* середньогазовані; 
* слабогазовані;  
* негазовані 
 
За способом обробки 
 
* непастеризовані;  
* пастеризовані; 
* без консервантів; 
* з консервантами; 
* холодного або гарячого розливу.    
Рисунок 1.1. - Класифікація безалкогольних напоїв 
10 
 
Споживчі властивості безалкогольних напоїв значною мірою залежать від 
якості використовуваної води, плодово-ягідних соків, овочевих соків, цукрів та 
цукрозамінників, барвників, ароматизаторів, консервантів та ін. компонентів. 
Перший тип характеризується їх спільною технологічною ознакою – 
приготування зводиться до штучного змішування всії інгридієнтів, закладених 
у рецептурі. Такі напої найбільш розповсюджені завдяки простій технології та 
відсутності складних біотехнологічних процесів. Характерною ознакою другого 
типу напоїв є присутність технологічної стадії зброджування, завдяки якій 
сусло під дією мікроорганізмів біотрансформується в готовий напій або в його 
основу. Не зважаючи на те, що такі безалкогольні напої менш розповсюджені, 
майбутнє, безперечно, за ними. основою для такого твердження є те, що напої 
бродіння містять у своєму складі широкий спектр біологічно активних речовин 
як вихідної рослинної сировини, так і утворених в процесі бродіння. 
До третього типу належать води (газовані та негазовані) природні та 
штучно мінералізовані. Якщо в процесі технологічного оброблення у воду 
додатково вносять визначені інгредієнти для утворення тих або інших 
ароматичних і (або) смакових особливостей, такий продукт слід віднести до 
напоїв купажування. 
Купажовані напої – це напої, що отримані в результаті змішування 
(купажування) складових напою і основної кількості підготовленої води. Вони є 
найбільш розповсюдженими в Україні серед загальної кількості безалкогольних 
напоїв. Підготовка води для приготування таких напоїв включає в себе її 
відчистку, знезараження, зменшення жорсткості та фільтрування. Цукровий 
сироп може замінюватися розчинами замінників цукру. Всі інгредієнти 
змішуються у пропорціях, що передбачені рецептурою. Характерна особливість 
таких напоїв – штучне насичення діоксидом вуглецю, який створює 
освіжаючий ефект та є консервуючим чинником під час зберігання. 
Консервуюча дія діоксиду вуглецю полягає у зниженні рН та 
безпосередній дії на мікроорганізми. 
11 
 
Газовані безалкогольні напої найбільш повно виявляють свої освіжаючі 
та смакові властивості, якщо їх температура при споживанні становить 10…12 
°С. 
 
1.2. Класифікація та особливості виробництва функціональних 
напоїв. 
Першими функціональними напоями можна вважати низькокалорійні 
дієтичні напої, що з‘явилися ще в середині ХХ століття, в яких натуральні 
підсолоджувачі, такі як цукор, були замінені штучними. З того часу 
виробництво функціональних напоїв розвивається дуже швидко, значно 
розширюється асортимент напоїв та показань до їх застосування. Як наслідок 
багаторічної роботи над розробкою різних видів функціональних продуктів 
сучасні напої, крім свого основного звичного складу, збагачені екстрактами 
лікарських рослин, плодів та коренів, вітамінами та ін. біологічно активними 
речовинами. Тому функціональні напої сьогодні – це не просто засіб втамувати 
спрагу, це також можливість надати організму додаткових сил, покращити його 
адаптаційні можливості та забезпечити захист від збою у роботі будь-яких 
органів чи систем. Ринок безалкогольних напоїв відчув гостру потребу в таких 
напоях, оскільки люди почали більше звертати увагу на стан свого здоров‘я та 
шукати методів його підтримки. Вживання напоїв, які містять функціональні 
поживні речовини, забезпечує організм необхідними речовинами, сприяє 
прискоренню перебігу біохімічних процесів у ньому. Такий позитивний вплив 
організму дає так званий запас енергії на випадок несприятливих умов 
навколишнього середовища (зміни кліматичних умов), при надмірних фізичних 
навантаженнях або емоційних стресах. Асортимент функціональних напоїв у 
всьому світі дуже широкий, окремі його представники поступово набувають 
популярності і в нашій країні. Функціональні продукти, до яких відносяться й 
напої, можна охарактеризувати як продукти, які призначені для систематичного 
вживання в їжу в складі звичних раціонів людей різних вікових груп, що здатні 
12 
 
попереджати виникнення захворювань та покращувати стан здоров‘я своїх 
функціональних нутрієнтів[11].  
НАПОЇ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ 
КОМПОНЕНТАМИ 
 
                      Напої загального                              Напої спеціального 
                           значення                                               значення 
 
Соковмісні – різняться між  
собою за кількістю соку в Спортивні – спеціальні напої 
кінцевому продукті та за видом для спортсменів, які підвищують 
соку фізичну витривалість 
 покращуючи спортивні 
На основі лікарсько-технічної результати  
сировини (або фітонапої)  
  
На молочній основі – роль Енергетичні – містять кофеїн та 
молочної основи може ін. активні речовини, що 
виконувати сироватка або сприяють підвищенню 
маслянка працездатності, концентрації 
 уваги та фізичної активності 
Напої, основою яких є зернова людини 
сировина  
  
На основі мінеральних лікувальностолових Діабетичні – напої, які можуть 
вод (напої Шорле) забезпечувати профілактику 
 виникнення цукрового діабету, 
Напої, склад яких є комбінацією особливо у пацієнтів похилого 
різного роду речовин, наприклад, віку 
соковмісні напої з додаванням  
рослинної сировини тощо. Для людей різних вікових груп – 
 для дітей, підлітків та напої для 
Збагачені – збагачення дорослих 
відбувається за рахунок  
додавання біологічно активних добавок,  
нутрицевтиків або Для дієтичного раціону – 
преміксів використовуються людьми з 
 порушенням метаболізму, 
 ожирінням, для регулювання 
 кількості спожитих калорій 
 Для людей специфічних професій 
 умови роботи яких потребують 
 підвищеної витривалості – напої 
 для шахтарів, працівників 
 підприємств хімічної 
 промисловості тощо 
 
Рисунок 1.2. Класифікація напоїв з функціональними компонентами 
13 
 
Напої є одним з найкращих видів функціональних продуктів, оскільки 
технологія їх виробництва не є занадто складною, а відсутність термічної 
обробки дозволяє максимально зберігати в продукті вітаміни та ін. корисні 
речовини. Крім того, розчинені у воді активні речовини швидше всмоктуються 
і засвоюються. Єдиної загальноприйнятої класифікації функціональних напоїв 
на сьогоднішній день немає, однак широкий асортимент вимагає розділення їх 
на групи, в першу чергу – для зручності споживачів. Класифікація напоїв з 
функціональними компонентами наведена на рис. 1.2. 
Найкраще наразі розвивається виробництво так званих wellness drinks 
(оздоровчі напої; напої, що забезпечують добре самопочуття) та vital drinks 
(тонізуючі напої), представників яких можна віднести до великої групи 
«функціональні води» (enhanced water). У світовій промисловості під терміном 
функціональна вода мають на увазі багато видів напоїв, а саме: 
· вітамінізована вода (vitamin water); 
· фруктова вода (fruit water); 
· структурована вода (structured water); 
· ароматизована вода (flavoured drink). 
Всі ці види напоїв об‘єднує певні види у складі, які відбуваються завдяки 
додаванню специфічних функціональних компонентів. Подібні напої, окрім 
виключно гідратуючої дії на організм, чинять ще й позитивний ефект на перебіг 
багатьох реакцій в ньому, на функціонування важливих органів і систем. 
Найчастіше при виробництві функціональних напоїв використовують такі 
корисні інгредієнти: 
 гідроколоїди (харчові волокна, пектин) та білково-сахаридні 
комплекси; 
 цукрозамінники (сорбіт, ксиліт); 
 рослинні екстракти; 
 вітамінно-мінеральні комплекси; 
 комплекси поліненасичених жирних кислот; 
14 
 
 кофеїн. 
В тому чи іншому напої можна використовувати один «корисний» 
компонент або їх композицію, що значно посилює позитивний ефект на 
організм. 
Наприклад, при виготовленні функціональних напоїв спеціального 
призначення найчастіше використовуються натуральні ботанічні екстракти, які 
є складними комплексами функціональних інгредієнтів. Серед них виділяють 
ефірні олії, органічні кислоти, поліфеноли, полісахариди, алкалоїди, мінеральні 
речовини. 
Наявність таких компонентів насичує напій унікальним ароматом та смаком, 
що робить вживання такого продукту не лише корисним, а й приємним на смак. 
Зважаючи, що основною метою вживання функціональних напоїв є 
покращення стану здоров‘я організму, надання йому додаткових сил та енергії, 
можна передбачити, що кожен із компонентів здатен певною мірою впливати 
на наше здоров‘я[11]. 
Група вітамінів, якими насичують функціональну воду, представлена 
кількома найчастіше вживаними вітамінами: 
- вітамін С – виконує функцію антиоксиданту; 
- вітаміни групи В – ніацин, пантотенова кислота, піридоксин, 
ціанокобаламін – сприяють посиленому енергетичному обміну, 
покращують роботу імунної системи організму. 
Кількість вітамінів у функціональній воді є різною для кожного напою, а 
також регламентованою, оскільки надмірна концентрація їх у воді може 
погіршити її органолептичні властивості. Деякі дослідники вважають 
достатньою кількість вітамінів, що дорівнює 10…15% їх рекомендованої 
добової норми. 
Великою групою нутрієнтів, яка робить воду саме функціональною, є 
мінерали. Особливістю цієї групи є те, що вода сама по собі містить певний 
набір мінералів, а також те, що процес додавання їх у напій є нескладним. Так, 
15 
 
артезіанська вода містить в собі двоокис кремнію, а також кальцій та магній у 
невеликих кількостях. Важливими компонентами функціональної води є такі 
електроліти, як натрій та калій, функція яких полягає у сприянні ефективному 
переміщенню поживних речовин у клітини, що покращує функціонування 
органів. 
Білкові компоненти також є особливістю функціональних напоїв 
(найчастіше представлені у спортивних напоях), оскільки вони необхідні для 
відновлення м‘язової тканини. Реалізація функції білкових сполук у складі води 
є надзвичайно високою, оскільки білки мають в ній добру розчинність та 
високу дисперсність, при цьому напій залишається прозорим та однорідним за 
своєю структурою. Спортивні напої, як правило, містять ще мінерали, вітаміни 
і вуглеводи (глюкозу, мальтодекстрин); їх особливість полягає в тому, що вони 
мають високий осмотичний тиск, такий самий, як плазма крові, швидко 
всмоктуються після вживання і відновлюють втрати води і солі, що виникають 
внаслідок фізичних навантажень. Щодо підсолоджувачів, які додаються до 
функціональних напоїв, вони можуть бути різними, залежно від виду того чи 
іншого функціонального напою. Одними з найбільш вживаних є сукралоза, 
ацесульфам калію та аспартам. При цьому у випадку, коли для певного напою 
встановлено ліміт по кількості калорій, який дорівнює нулю, при виборі 
поліпшувачів смаку найкращим варіантом будуть саме натуральні або штучні 
підсолоджувачі та кислоти. Одними з найкращих компонентів функціональних 
напоїв вважаються нутрицевтики, трави та ботанічні композиції, оскільки 
вони мають найвищий показник ефективності та безпечності у складі 
функціональної води [11,22]. 
 Наприклад, напої, які містять екстракти лікарських рослин, здатні 
виконувати профілактично-лікувальну функцію, активізуючи захисні сили 
організму, а також можуть покращувати смак та аромат напою. 
Відомо, що серед рослин із лікувальною дією розрізняють: заспокійливі, 
спазмолітичні, снодійні, знеболюючі, тонізуючі, ранозагоюючі та інші види 
16 
 
трав. За хімічним складом вони можуть бути алкалоїдами, глікозидами, 
вітамінами, ліпідними та ефірними оліями. Найефективнішими є ефіроолійні 
рослини, які містять в собі леткі ароматичні сполуки. Так, екстракти рослин 
зазвичай мають в своєму складі велику кількість сполук та ефірних олій, 
наділених специфічними фармакологічними властивостями. За наявності таких 
речовин у складі функціональної води їх дія на організм людини реалізується 
шляхом впливу на нюхові та смакові рецептори, моделюючи емоційний стан та 
задоволення при вживанні напою. Комплекс специфічних ароматичних 
рослинних речовин, при додаванні його до напою, є основою приємного 
аромату та одним із показників високої якості продукту. Однак лише 
органолептичною функцією рослинні компоненти напоїв не обмежуються, адже 
екстракти рослин, додані до функціональної води, дають змогу виробляти напої 
зі спеціальним призначенням (профілактичні, тонізуючі, заспокійливі напої 
тощо). Цікавим є також те, що природні барвні 
речовини, які зазвичай присутні в екстрактах рослин, надають продукту 
особливого кольору, без використання штучних барвників. Таким чином, 
завдяки рослинним компонентам функціональний напій може виконувати 
спеціальні лікувально-профілактичні функції, а також має привабливий смак, 
аромат та колір.  
Серед ботанічних сполук, які найчастіше зустрічаються у складі 
функціональних напоїв, виділяють: женьшень (посилює перебіг енергетичних 
процесів та полегшує переносимість стресових ситуацій), гінкобілоба 
(покращує процеси запам‘ятовування), ехінацея (сприяє посиленню імунного 
захисту організму), ромашка (чинить заспокійливий ефект), м’ята (освіжаюча 
та охолоджуюча дія на організм). 
Нутрицевтики у виробництві функціональних напоїв представлені 
ягодами асаї, чорницею, ацеролою та мають на меті виконання 
антиоксидантних функцій у складі цих напоїв. Сучасні виробники щороку 
розширюють кількість відомих корисних компонентів функціональних напоїв, 
17 
 
тим самим збільшуючи асортимент та показання до їх вживання. У ході 
створення напою оздоровчого призначення створюється новий або посилюється 
існуючий позитивний біологічний ефект. Тобто, в такій композиції підвищують 
біологічну цінність усі компоненти, які входять до суміші [11,22]. 
 
1.3.Плодово-ягідні напівфабрикати для безалкогольних напоїв 
Хімічний склад, будова, роль окремих речовин 
Велика різноманітність смакових характеристик напоїв визначається 
різноманітністю напівфабрикатів, що використовуються для їхнього 
виробництва. Для отримання напівфабрикатів можуть бути використані 
практично всі види рослинної сировини, їстівних плодів, ягід, що існують у 
природі. 
Залежно від будови, складу та технологічних особливостей переробки 
плодово-ягідної сировини його умовно поділяють на групи: 
- насінневі; 
- кісточкові; 
- ягоди; 
- горіхи; 
- субтропічні плоди; 
- тропічні плоди. 
До насінневих плодів відносяться яблука, груші, айва, ірга, горобина. 
Косточкові плоди зовні мають шкірку різної товщини, усередині – 
кісточка із ядром. До них відносять вишню, сливу, персики, абрикоси та ін. 
Ягоди - соковитий багатонасінневий плід, насіння занурене в м'якоть. Це 
виноград, малина, брусниця, лохина, полуниця та інші. 
До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, хурма, інжир. 
До тропічних – ананаси, банани, манго. 
Хімічний склад плодів та ягід різноманітний, залежить від виду, сорту, 
умов зростання[11,22]. 
18 
 
У свіжих плодах та ягодах міститься від 70 до 90 % води. Основний 
компонент сухих речовин – цукор. Його вміст від 2 до 15%. У насіннєвих 
плодах переважають фруктоза та сахароза, у кісточкових та цитрусових – 
сахароза та глюкоза. У ягодах глюкоза та фруктоза приблизно порівну, 
сахарози майже немає. 
Органічні кислоти із цукрами визначають смак плодів. 
Загальна кількість органічних кислот від 0,2% (груші) до 6% (лимони). 
Яблучна кислота переважає в насінневих та більшості кісточкових плодів, 
у ягодах та цитрусових – лимонна кислота, у винограді – D-винна. 
Терпкість багатьох плодів обумовлена хінною кислотою. Деякі органічні 
кислоти навіть у невеликих концентраціях надають плодам та ягодам 
специфічні характеристики. Наприклад, саліцилова кислота в малині, суниці 
визначає потогінні властивості цих ягід, бензойна кислота в журавлині, 
брусниці, має бактерицидні властивості, перешкоджає їх псуванню і 
зброджуванню. 
Азотисті сполуки мають другорядне значення, оскільки присутні у 
плодах та ягодах у незначних концентраціях: від 0,2 до 153%. Вони 
представлені білками, амінокислотами, пептидами. Особливе місце займають 
ферменти, з яких найбільш важливі гідролітичні та окисно-відновні. У свіжій 
плодово-ягідній сировині присутні пектолітичні ферменти, завдяки дії яких 
плоди та ягоди розм'якшуються при дозріванні. Поліфенолоксидази окислюють 
поліфенольні речовини, з цим пов'язане потемніння сировини після його 
подрібнення. 
Поліфенольні сполуки відіграють велику роль у виробництві плодово-
ягідних напоїв вони беруть участь у технологічних процесах, впливають на 
стійкість та смакові характеристики продукту. Поліфенольні речовини також 
надають забарвлення плодам та ягодам. Саме вони формують усі відтінки 
синього та червоного кольорів. Відомо понад 1000 природних фенольних 
сполук, більшість яких є у плодово-ягідному сировині. 
19 
 
Для цілого ряду поліфенольних речовин, що містяться в плодах та ягодах, 
характерна Р-вітамінна активність, їх називають біофлаваноїдами. 
Вважається, що найбільшу Р-вітамінну активність мають катехіни, 
флавони, лейкоантоціани, флавоноли (рутин). Антоціани, рутин мають 
антиоксидантні властивості. 
Полімерні поліфенольні речовини (дубильні) - високомолекулярні 
сполуки, що мають в'яжучий смак. 
За вмістом Р-вітамінних речовин горобину можна поставити на одне із 
перших місць. В окремих сортах горобини, вміст поліфенолів досягає 2700 
мг/100 г. Горобина чорноплідна (аронія) є промисловим джерелом одержання 
препаратів вітаміну Р. У північних районах зростання в аронії накопичується до 
4200 мг/100 г Р-активні речовини. За порушення цілісності плодів сік аронії 
швидко темніє, у ньому утворюється бурий осад, що пов'язано з конденсацією 
катехінів у флобафен під дією поліфенолоксидази. Тому продукти переробки 
аронії, в яких поліфенолоксидаза інактивується при термічної обробки 
зберігають вітамін Р практично повністю. 
Чорна смородина має велику цінність як Р-вітамінна сировина. Завдяки 
поєднанню високого рівня аскорбінової кислоти та Р-вітамінних речовин. 
Загальний вміст Р-активних речовин 800...1200 мг/100 г, до 500…700 мг/100 г – 
катехінів та антоціанів. 
Пігменти – інша група барвників плодів і ягід, крім поліфенолів. 
Найбільш важливе значення мають каротиноїди. Вони представлені, в 
основному, β-каротином та іншими жовто-оранжевими пігментами 
(каротиноїдами) - α-, γ-каротином, лікопіном, ксантофілом, криптоксантином та 
іншими сполуками, що мають А-вітамінну активністю. Вони присутні у всіх 
жовто-жовтогарячих плодах і ягодах. До плодів і ягід, багатих каротиноїдами 
можна віднести шипшина, глід, горобину, обліпиху. 
Залежно від виду та району зростання коливається як якісний склад, і 
кількість каротиноїдів[11,22]. 
20 
 
Горобина дикоросла містить каротиноїдів 6...15 мг/100 г, культурні сорти 
у менших концентраціях – у середньому 3…6 мг/100 г. Каротиноїди горобини 
звичайної на 50...75 % складаються з β-каротину, крім того, присутні α-каротин, 
криптоксантин та ін. 
Каротиноїди обліпихи вивчені докладніше, ніж у інших плодах. 
Загальний вміст каротиноїдів у обліпихі може досягати 40 мг/100 г, а каротину 
- 10 ... 12 мг / 100 г. 
Вітаміни плодів та ягід є однією з груп біологічно активних речовин. У 
плодах та ягодах присутні каротиноїди, вітамін С, вітамін Р (біофлаваноїди). 
Особливий інтерес представляє аскорбінова кислота (вітамін С), яка має 
важливе фізіологічне значення як для тварин організмів, так і для самих рослин. 
До найбагатших джерел аскорбінової кислоти відносяться шипшина, 
обліпиха, чорна смородина, у яких вміст вітаміну С досягає 200-300 мг/100 г. 
Про кількісний та якісний склад біофлаваноїдів (вітаміну Р) дані наведені 
вище. Вітамінів групи міститься дуже мало. 
Мінеральні речовини входять до складу багатьох ферментів, гормонів та 
зумовлюють їхню активність. У плодах та ягодах мінеральні речовини 
знаходяться у легкодоступній формі. Крім того, у плодах та ягодах є деякі 
елементи, що рідко зустрічаються в інших продуктах. 
Загальна кількість мінеральних речовин (зола) коливається в залежності 
від районів проростання, ґрунтового складу 0,5 - 3 % (на абсолютно суху 
речовину), найбільше калію (200...460 мг/100 г), натрію, фосфору. 
З мікроелементів у золі плодів та ягід виявлено: нікель, кобальт, 
молібден, барій, титан, ванадій, цирконій, хром, мідь, марганець та ін. 
Ароматичні речовини з'являються, переважно після дозрівання плодів. 
Вони є складними сумішами різних речовин, присутні в невеликі концентрації. 
До них відносяться вуглеводні (терпени), альдегіди, спирти, ефіри, кетони та ін. 
Особливо багато їх міститься в цедрі цитрусових плодів у вигляді ефірних олій. 
21 
 
Полісахариди входять до складу клітинних стінок плодів та ягід і 
формують їх структуру, обумовлюють жорсткість та міцність рослинних 
клітин. 
До складу плодів і ягід входять крохмаль, геміцелюлози, целюлоза, 
пектинові речовини. Крохмаль присутній у помітних кількостях у насіннєвих 
плодах, наприклад, в яблуках до 1%. 
Важливу роль характеристиці харчової цінності та технології відіграють 
пектинові речовини, в середньому їхня кількість становить від 0,3 до 3%. 
Пектинові речовини (ПР) є гліканогалактуронани, основний ланцюг яких 
утворюють похідні полігалактуронової кислоти (ПГК). 
Мономером ПГК є залишки -D-галактуронової кислоти, пов'язані 1-4 
зв'язками. Основний ланцюг ПГК має точки розгалуження, в яких 1,2-зв'язками 
приєднуються ланки L-рамнози, крім того, до складу бічних ланцюгів можуть 
входити нейтральні полісахариди, утворені D-ксилозою, L-арабінозою, D-
галактозою та ін. 
Карбоксильні групи ПГК різною мірою етерифіковані залишками 
метилового спирту. 
Полігалактуронан (інакше – уронідна складова) утворює кислу 
полісахаридну фракцію, сахаридний комплекс – нейтральну. 
ПР різних рослинних продуктів мають різну будову, молекулярну масу, 
властивості. 
До пектинових речовин відносять: 
Протопектин, який являє собою полігалактуронову кислоту, з'єднану з 
іншими речовинами, наприклад, пентозанами (арабаном, галактаном), 
крохмалем, целюлозою та ін. Протопектин нерозчинний у воді, входить до 
складу первинних клітинних стінок, визначає жорстку структуру плодової 
тканини. У міру дозрівання плодів протопектин під дією протопектинази 
переходить у розчинний пектин, завдяки цьому плодова тканина 
22 
 
розм'якшується. Протопектин досі мало вивчений, оскільки не виділено у 
нативному вигляді. 
Розчинний пектин – найбільш вивчена група пектинових речовин. Він є 
полімером, що складається з залишків dгалактуронової кислоти, з'єднаних 
зв'язками α-1,4. Основний ланцюг полігалактуронової кислоти з'єднана через 
ефірні зв'язки із залишками метилового спирту. 
До пектину крім d-галактуронової кислоти входять нейтральні вуглеводи: 
рамноза, арабіноза, галактоза та ін. Пектин розчинний у воді, утворює  колоїдні 
розчини з високою в'язкістю, здатний утворювати желе. 
Розчинність, в'язкість, драглеутворюючі властивості пектину залежать від 
його молекулярної маси та ступеня метоксилювання (частка карбоксильних 
груп, з'єднаних із залишками метанолу).  
Високометоксильований пектин, зі ступенем метоксилювання більше 70 
% добре розчинний у воді, має найкращими драгле утворюючи властивостями. 
Низькометоксильований пектин, зі ступенем метоксилювання менше 50% 
погано розчинний і слабо утворює драглі. 
Пектинова та пектова кислоти. Пектинова кислота – частково 
деметоксильований пектин, погано розчинна у воді. Пектова кислота 
(Полігалактуронова кислота) повністю деметоксильований пектин, у воді 
практично не розчинний. 
Пектова і пектинова кислоти можуть бути також у вигляді солей [11,22]. 
 
1.4. Інноваційні способи освітлення соків 
Для одержання прозорих готових соків їх оклеюють желатиною чи 
мінеральними речовинами. Найчастіше використовують бентоніт — порошок 
світло-сірого кольору, 80 % якого становить колоїдна фракція. Бентоніт має 
здатність набухати, завдяки чому адсорбційна поверхня його збільшується. Так, 
1 г бентоніту після набухання вбирає 40 г води. Катіони бентоніту адсорбують 
білкові та пектинові речовини, ферменти, прості і складні білки (якщо рН соку 
23 
 
нижче рН білка), завислі частинки соку, що мають заряд. Обробка бентонітом 
включає три процеси — адсорбцію, коагуляцію та седиментацію. Адсорбція 
відбувається миттєво, особливо при перемішуванні, а коагуляція — тоді, коли 
бентоніт знаходиться в колоїдному стані. Перед використанням розмелений на 
колоїдних машинах бентоніт заливають чотирикратною кількістю води. Суміш 
нагрівають до 70 — 75 °С і залишають на добу для набухання, потім 
перемішують і готують 5—10 %-ну суспензію, яку проціджують крізь металеву 
сітку з отворами 3 мм. На освітлення яблучного та виноградного соко-
матеріалів (сусла) витрачають 0,5 — 1 г/л бентоніту. Оклеювання желатином, 
рибним клеєм, агар-агаром, яєчним білком ґрунтується на нейтралізації 
введеними позитивно зарядженими білковими частинками від'ємно заряджених 
завислих (суспендованих) частинок соку. Крім того, відбувається хімічна 
взаємодія за участю дубильної кислоти. Утворена при адсорбції сполука на 
своїй поверхні адсорбує інші високомолекулярні колоїди, в тому числі 
барвники та дубильні речовини, а також важкорозчинні сполуки, що 
викликають утворення каламуті, наприклад солі кальцію та заліза. Желатин 
може зв'язуватись також з високомолекулярним пектином при його додаванні в 
сік разом з ферментним препаратом при наступній витримці соку. Желатин 
додають у сік у вигляді 1 %-го водного розчину. Перед остаточним 
визначенням необхідної концентрації роблять дослідне (пробне) оклеювання. 
Найкраще використовувати желатин марки А, який одержують кислотним 
гідролізом. Процес освітлення найкраще відбувається при температурі соку 10 
— 15 °С. При оклеюванні соку желатином на 1 т витрачається 100 г таніну та 
200 г желатину.[8] 
Цікава робота Жеплінської М. [9]., щодо застосування 
пароконденсаційної кавітації для вивільнення соку від каламуті та більшої 
частини колоїдних речовин і одержання прозорого продукту. Механізм 
оброблення соку полягає у проходженні струменя пари в об'ємі соку, його 
дроблення на парові бульбашки із подальшим їх колапсом. У результаті 
24 
 
колапсу парових бульбашок мають місце кавітаційні ефекти, що ініціюють 
процеси коагуляції речовин колоїдної дисперсності (РКД), які складають 
білковопектиновий комплекс соку. Внаслідок взаємодії цих зарядів з 
молекулами оточуючої бульбашку соку, на її поверхні утворюється подвійний 
електричний шар. У свою чергу від'ємним зарядом кавітаційних бульбашок 
зарядженими поверхнями із протилежними знаками в потоці соку відбувається 
зниження їх заряду. При цьому руйнується сольватна оболонка частинок РКД, 
зменшується ступінь гідратації подвійного електричного шару і відбувається 
об'єднання частинок. Ударно-хвильова дія, яка виникає при колапсі бульбашок, 
інтенсифікує процес коагуляції РКД. Отже, можна вважати, що оброблення 
соку в пароконденсаційному кавітаційному пристрої, значно покращує 
седиментаційні властивості обробленого соку і, відповідно, підвищується 
продуктивність відстійників. Якість соку великою мірою залежить від величини 
pH. При пароконденсаційній кавітації ця величина зростає, що, як правило, 
сприяє більшій ймовірності розвитку мікроорганізмів. Але максимальне 
значення pH яблучного соку після оброблення парою становить 3,76 одиниць, 
що на 2 одиниці менше за критичне значення pH (4 од.), при якому обов'язкова 
стерилізація, так як це добре середовище для розвитку мікроорганізмів. Отже, 
навіть найбільше значення pH обробленого яблучного соку дає змогу 
проводити гарячий розлив та лежить у межах ДСТУ7159:2010 [], згідно з якого, 
pH для плодовоягідних консервів повинно бути не більше 3,8. Встановлено, що 
порівняно з іншими потенціалами пари при р=0,2 МПа значення величини pH є 
меншим, ніж, наприклад, при р=0,16 МПа, особливо при температурі соку 40°С 
і вище, а кислотність, навпаки, спадає. Кислотність яблучного соку 
зменшується за рахунок розбавлення соку конденсатом пари, але це 
розбавлення не позначається на якості соку, оскільки різниця між контрольною 
пробою і найменшим значенням кислотності становить лише 0,06 %[9].. 
Запропонований спосіб освітвелення соків мембранною технологією. 
25 
 
Дмитревський Д.В. [4].довів доцільність використання ультрафільтрації 
для освітлення і стабілізації яблучного, виноградного, вишневого, лимонного, 
апельсинового і інших соків. В проведених дослідженнях показано, що 
ультрафільтрація є досить економічним способом освітлення у порівнянні з 
традиційними методами. Але соки перед фільтрацією повинні бути оброблені.  
Подальші дослідження довели, що найкраща - це фементна обробка.  
Додаткове освітлення яблучного соку желатином перед 
ультрафільтрацією практично неефективне. На практиці яблучний сік 
найчастіше перед ультрафільтрацією обробляють ферментами і сепарують або 
фільтрують залежно від використовуваного типу ультрафільтраційної 
установки. Мембранна ультрафільтрація практично не змінює кількісного 
вмісту спирту, цукру, летючих кислот, мінеральних речовин, а також 
кислотність і рН середовища. У той же час знижується вміст таких 
компонентів, як фенольні і азотисті речовини, що призводить до стабільності 
соків вин до білкових, оборотним і необоротних колоїдних помутнінь[4]. 
В статті М.М. Жеплінськой досліджено використання імобілізованих 
ферментів для стабілізації і освітлення соків. Фіксація ферментів на твердих 
носіях – імобілізація. Вони не змішуються з продуктом, можуть багаторазово 
використовуватись і характеризуються високою стабільністю. Перевагою 
імобілізованих ферментів являється поряд з безперервністю дії їх висока 
активність, яка у 100-1000 разів вища, ніж у ферментів, що розчинені в соці[8]. 
 
1.5. Ферменти у виробництві безалкогольних напоїв 
Для гідролізу пектинових речовин використовують пектолітичні 
ферменти. 
До комплексу пектолітичних ферментів входять: 
1. протопектинази - гідролітичні ферменти, що відщеплюють арабан або 
галактан від метоксильованої полігалактуронової кислоти; 
26 
 
2. транселімінази (пектат- і пектінліази), що руйнують пектинові 
речовини негідролітичним шляхом; 
3. полігалактуронази, гідролізуючі -1,4-D-галактуронідні зв'язки пектині 
та інших полігалактуронідах; 
4. пектинестерази, що каталізують гідроліз складноефірних зв'язків між 
метиловим спиртом та карбоксильною групою галактуронової кислоти. 
Протопектинази гідролізують протопектин, вважається, що цей процес 
сприяє розм'якшенню плодової тканини при дозріванні плодів. Однак існування 
протопектинази як самостійного ферменту деякими дослідниками ставиться під 
сумнів. 
Полігалактуронази відносяться до гідролітичних ферментів. Вони 
відрізняються за видом субстрату, на який вони діють, та механізмом дії. 
Ендо-поліметилгалактуроназа (ендо-ПМГ) гідролізує зв'язки α-1,4 в 
пектин неупорядковано, утворюючи олігоуроніди різної молекулярної маси, 
при цьому швидко знижується в'язкість пектинових розчинів. Аналогічно діє 
ендополігалактуроназа (ендо-ПГ), гідролізуючи молекулу пектової кислоти. 
Екзо-поліметилгалактуроназа (екзо-ПМГ) та екзо-полігалактуроназа 
(екзо-ПГ) діють відповідно на пектин та пектову кислоту, гідролізуючи кінцеві 
зв'язки -1,4, відщеплюючи по молекулі галактуронової кислоти. 
Транселімінази, до яких відносять ендо-пектатліази (ендо-ПЕТЕ), екзо-
пектатліази (екз-ПЕТЕ), ендопектинліази (ендо-ПТЕ) та екзопектинліази (Екзо-
ПТЕ), належать до класу ліаз. 
Перші два ферменти руйнують пектові кислоти, пектинліази. 
розщеплюють пектин відповідно по ендо-або екзо-типу з утворенням 
продуктів, що містять подвійні зв'язки. 
Пектинестерази гідролізують ефірні зв'язки в пектині за схемою: пектин + 
nН2О=метанол + пектинова кислота. 
Діють з нередукуючого кінця молекул по сусідству з неетерифікованим 
залишком. 
27 
 
Загальна схема гідролізу пектинових речовин наведена на рисунку 1.3. 
 
Протопектин 
                                                        Арабан 
                                                           Галактан 
Протипектиназа 
Екзо ПМГ                Пектин              Пектинова кислота                    
 
                     Ендо               ПЕ                                         Ендо       Екзо ПГ 
                     ПМГ                                                             ПГ 
 
                         Проміжні урониди 
 
                                     Дігалактуронова кислота 
Галактуронова кислота 
 Рисунок 1.3 - Схема гідролізу пектинових речовин 
 
Для гідролізу пектинових речовин використовують промислові ферментні 
препарати, отримані при культивуванні мікроорганізмів, переважно цвілевих 
грибів. Найбільш широко як продуценти ферментних препаратів застосовують 
плісняві гриби роду Aspergillus: Asp. oryzae, Asp.foetidus, Asp. niger та інші. 
Для обробки плодів краще використовувати очищені ферментні 
препарати: Пектоаваморин П10х, Пектофоетидин П10х, Пектонігрін П10х. 
Усі ферментні препарати містять комплекс ферментів, тому при виборі 
необхідного препарату у кожному конкретному випадку потрібно виходити із 
цілей застосування ферментативної обробки. 
Залежно від цього всі ферментні препарати можна поділити на 3 основні 
групи: 
28 
 
 препарати, призначені для отримання неосвітлених соків, 
збільшують вихід соку внаслідок на мезгу; 
 препарати, що матерують (руйнують до окремих клітин) плодову 
тканину для одержання гомогенізованих соків з м'якоттю; 
 препарати, що забезпечують повний гідроліз пектинових речовин та 
білків, призначені для отримання освітлених знеспектинених соків, 
які використовуються для безалкогольних напоїв.  
У такі препарати крім пектолітичних ферментів повинні входити 
протеолітичні ферменти, що гідролізують білки. 
Ферменти, що входять до складу ферментних препаратів, залежно від їх 
ролі в технологічному процесі можуть здійснювати основну дію, або 
посилювати дію основної групи ферментів, або надавати небажана дія на 
сировину. Вимоги до ферментних препаратів в залежності від цілей їх 
використання наведено в табл.1.5. 
Оптимальні умови для дії більшості пектолітичних ферментних 
о
препаратів рН 35-40; температура 35-45 С. 
Таким чином, плоди та ягоди є цінним видом сировини для 
безалкогольних напоїв, однак, переробку їх краще проводити на спеціалізовані 
консервні заводи. Підприємства безалкогольні промисловості використовують, 
як правило, напівфабрикати, отримані з плодово-ягідної сировини, які можуть 
довго зберігатися та транспортуватись на великі відстані. 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
Таблиця 1.5. – Вимоги до ферментного складу препаратів для 
збільшення виходу плодово-ягідних соків 
Група ферментів Сировина 
яблука, айва, груші, Полуниця, суниця, кизил, 
сливи, лимони чорниця, ожина, червоні 
сорти слив, смородина 
Ферменти, які обумовлюють Пектинестераза, 
Пектинестераза, 
ефективність дії  ендополігалактуроназа, 
ендополігалактуроназа 
препаратів пектинтранселіміназа 
Протеаза, целюлаза, Протеаза, целюлаза, 
Ферменти, вміст яких 
екзополігалактуроназа, екзополігалактуроназа, 
бажаний, але не обов‘язковий   
геміцелюлаза геміцелюлаза 
Ферменты, вміст яких 
Аскорбінатоксидаза, Пероксидаза, 
небажаний, але вони 
ферменти, які руйнують поліфенолоксидаза, 
допустимі в певних 
антоціани каталаза, протеіназа 
кількостях 
Пероксидаза, каталаза Ферменти, які руйнують 
Фермент, наявність яких не 
поліфенолоксидаза, антоціани 
допустимо 
пектинтранселіміназа аскорбінатоксидаза 
 
1.6. Інноваційні способи отримання безалкогольних напоїв. 
Для розширення асортименту безалкогольних напоїв розроблено і 
запропоновано до впровадження ряд нових рецептур на основі як класичної так 
і не традиційної сировини.  
Романова З.М. в своїй статті запропонувала технологію виробництва 
напоїв з додаванням листя та стебла малини і полуниці[14]. 
У малині містяться пектини, які допомагають виводити з організму через 
кишечник різні шкідливі речовини, у тому числі холестерин, і радіоактивні 
елементи, тому малину рекомендують людям, що працюють на різних заводах. 
Кумарини, що містяться у малині, покращують згортання крові, і знижують 
рівень протромбіну. Кумарини зосереджені в листі і в гілках. Антоціани 
зміцнюють капіляри і зменшують схильність до склерозу. Фітостерини 
зменшують вірогідність розвитку атеросклерозу. Міститься в складі малини і 
калій, який сприяє поліпшенню стану людей з хворим серцем, так само калій 
має сечогінну дію. У малині є йод, який стимулює лікування бронхітів, 
викликаючи відхаркування. 
30 
 
 Полуниця — дуже поширена ягода. Одна з органічних кислот, яка 
міститься в полуниці, нейтралізує ракові ефекти при табакокурінні. 
Захворювання нирок і сечових шляхів, ревматизм і захворювання печінки, біль 
в суглобах і недокрів‘я — при всіх цих недугах можна сміливо вживати 
полуницю. Відвар листя (Folia) полуниці здавна використовується як гарний 
засіб від безсоння. Полуниця — хороший профілактичний засіб від 
атеросклерозу і гіпертонії, вона нормалізує тиск і обмін речовин[14]. 
В своїй роботі Гойко І.Ю. дослідив можливість використання  лікарської 
сировини: буркуна лікарського, деревію звичайного, м‘яти перцевої, 
кардамону, плодів шипшини, волоського горіха молочно-воскової стиглості та 
концентрованого яблучного соку для виробництва безалкогольного напою 
оздоровчого призначення. За проведеними дослідженнями визначено 
оптимальні параметри процесу екстракції рослинної сировини та встановлено 
оптимальне співвідношення сировина:екстрагент, яке складає 1:10. Оптимальна 
температура екстракції 55-65 ºС, час екстракції 15-20 хв. Розроблено рецептуру 
напою та визначено його органолептичні показники. Досліджено вміст вітаміну 
С та фенольних сполук у екстрактах з плодів горіха різного ступеня стиглості, 
м‘яти та плодів шипшини. Показано, що у горіха в стані ВС міститься вітаміну 
С в 1,8 разів менше, ніж у горіха в стані МС. Вміст фенольних сполук у 
екстракті горіха в стані ВС в 1,5 рази більше, ніж у горіха в стані МС. Отже, 
водні екстракти з плодів горіха молочної стиг лості, що є багатим джерелом 
вітаміну С, та екстракти з плодів воскової стиглості, що містять найбільшу 
кількість фенольних сполук, можуть бути основою при розробленні рецептури 
безалкогольних напоїв з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. 
Високе значення комбінації вітаміну С та фенольних сполук плодів шипшини 
вносить значний вклад в антиоксидантну властивість напою[3]. 
В статті Іванової В. як рослинну сировину в експериментах використано 
плоди глоду звичайного (Crataegus laevigata), шипшини (Rоsa sp.), листя чорної 
смородини (Ribes nigrum), корінь солодки голої (Glycyrrhiza glabra L.). на 
31 
 
основі данної рослинної сировини було розроблено напій «Смак літа», який 
завдяки вискому вмісту фітоекстрактів є цінним джерелом біологічно активних 
сполук, зокрема антиоксидантів. Використання її в технології безалкогольних 
напоїв дає можливість одержати продукт із привабливими органолептичними 
властивостями, доброї якості, покращеним хімічним складом і сприяє 
розширенню асортименту напоїв лікувально-профілактичного профілю. Його 
оздоровчі властивості обумовлені високим вмістом вітаміну С та 
біофлавоноїдів[10]. 
Впродовж останніх років спостерігається підвищений інтерес до сполук 
антиоксидантної дії та збільшення їх використання при виробництві продуктів 
харчування. В статті «Безалкогольні сокові напої антиоксидантної дії з фіто 
екстрактами» показано, що використання навіть невеликої кількості рослинних 
екстрактів у технології безалкогольних напоїв дозволяє не тільки надавати 
відомим та знайомим напоям нові оригінальні смакові властивості, але й значно 
підвищувати вміст у них біологічно активних речовин[10]. 
Матко С.В. розробив рецептуру напою зі зниженою калорійністю «Морс 
яблучно-кизиловий із екстрактом глоду». Часткова заміна цукрового сиропу 
розчином стевій, дає можливість значно знизити калорійність напою, а 
додавання дикорослої сировини (кизилу і глоду) збагачує БАР[12]. 
Відомий спосіб отримання соку із цитрусових. 
Соки із цитрусових плодів, особливо апельсинів, виробляють переважно в 
США, Іспанії, Італії, Мексиці, Аргентині та ін. країнах, в яких за кліматичними 
умовами вирощують цитрусові. В Україні з метою виробництва цитрусових 
соків використовують переважно мандарини. 
Шкірка цитрусових багата ефірними маслами, які, потрапляючи в сік, 
можуть призвести до утворення неприємного стороннього присмаку. В той же 
час шкоринка цитрусових є цінним компонентом для виробництва 
безалкогольних напоїв, кондитерських та ін. виробів. У зв‘язку з цим доцільно 
використовувати технологічне обладнання, що дозволить якісно відділити 
32 
 
шкоринку від плодів і, таким чином, забезпечити високу якість соку та 
використати відходи (шкоринку) в інших галузях харчової промисловості. 
Класична технологія отримання соків із цитрусових плодів передбачає 
попереднє видалення олії із шкірки, а після цього – відтискання соку із плодів 
(рис. 1.4). Наявність в такому соці м‘якоті забезпечує повноту смаку і 
збереження цінних нерозчинних біологічно активних речовин (каратиноїдів, 
поліфенолів) [12]. 
 
Цитрусові плоди 
(апельсини, грейпфрути) 
 
Нанесення рубців на шкірку 
плода 
 
                         Зрошення              вода 
 
                                                     емульсія «олія у воді» 
                                         Видалення зависів         завислі частинки 
 
                         Центрифугування          вода 
                                                              ефірні олії 
Розрізання плодів на 
половинки 
 
Відтискання соку 
 
Готовий сік на реалізацію 
Рисунок 1.4.- Принципово-технологічна схема виготовлення соків із 
цитрусових плодів 
 
Клітини, що містять ефірні олії, спочатку розкривають будь-яким 
механічним способом діючи на шкірку. Потім з них водою вимивають олію. 
Отриману емульсію води і масла розділяють подвійним центрифугуванням. 
За вказаною на рис. 1.4 принципово-технологічною схемою, плоди не 
калібрують перед видаленням з них ефірних олій так як використовують 
33 
 
установку «Поліцитрус». Якщо ж видалення ефірних олій відбувається на 
екстракторах, перед даним апаратом потрібно відкалібрувати плоди за 
розміром. 
На установці фірми «Альфа Лаваль» з агрегатом «Поліцитрус» плоди 
завантажуються в бункер звідки подаються в живильник. Із живильнику плоди 
протискаються вперед за допомогою лопатей між здвоєними циліндрами, що 
обертаються. Поверхня циліндрів – терткова. Швидкість обертання лопатей 
може регулюватися так, щоб плоди мали змогу залишатися на циліндрах 
протягом необхідного для нанесення рубців по всій поверхні плоду залежно від 
сорту та ступеню зрілості. 
Поверхню плодів з рубцями зрошують струменями води. Ємульсія типу 
«олія у воді», що утворюється, проходить через двопороговий фінішер, де з неї 
видаляються завислі частинки. Очищену таким чином емульсію направляють 
на центрифугування з метою відділення ефірних олій від води. 
Після відділення ефірних олій плоди автоматично потрапляють у вузол 
екстракції соку. При цьому кожен плід розрізається навпіл. Кожна половинка 
зрізом вниз притискається до перфарованої площини із нержавіючої сталі.  
Таким чином відтискається сік із цитрусових плодів. 
Робота такої установки повністю автоматизована. Її потужність може 
досягати 15 т апельсинів за годину. 
Слід зазначити, що відтискання соку із мандаринів на такому обладнанні 
ускладнюється. Це обумовлено формою самих плодів мандаринів, що являє 
собою сплющену кулю із втиснутою основою. Їх шкірка крихка, легко відстає 
від часточок, які, в свою чергу, слабко зв‘язані між собою. 
Для відтискання соку з мандаринів використовують вальцевий прес. У 
такому випадку, плоди по нахиленому жолобу потрапляють у проміжок між 
барабанами і пресуються. Діаметр і частота обертання барабанів підбираються 
таким чином, щоб в момент пресування забезпечити рих потоку соку по одну 
сторону барабану, а вичавок – по іншу. 
34 
 
Оскільки плоди пресують в цілому вигляді, в сік потрапляє велика 
кількість ефірних олій із шкірочки. Для їх видалення на консервних заводах 
застосовують випарювання соку під вакуумом з наступним розведенням його 
до вихідної консистенції. Відгонку ефірних олій під вакуумом проводять у 
вакуум-апараті періодичної дії або в безперервно діючій установці. В останній 
сік підігрівається в трубчастому підігрівачі та в гарячому вигляді вприскується 
у вакуум-камеру (сепаратор), в якій здійснюється розділення соку і пари з 
ефірними оліями. Для виробництва мандаринового соку плоди спочатку миють, 
інспектують. 
На сьогоднішній день можуть адаптувати лінії, що використовуються для 
цитрусових із щільно притисненою шкіркою, і, таким чином, видаляти ефірні 
олії із шкірки перед відтисканням соку[11]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 
Об'єкт досліджень – розробка рецептури безалкогольних напоїв на основі 
соку. 
     Предмет досліджень – технологія безалкогольних напоїв з додаванням 
плодово-ягідної сировини. Дослідження проводили в лабораторних умовах. В 
якості об'єктів досліджень використовували рецептуру в різних 
співвідношеннях сировини. 
 
2.1 Аналіз сировини 
Мандарини 
 
Рисунок 2.1. – Мандарини 
 
Корисні властивості мандарина використовують при лікуванні астми і 
бронхітів. Фрукт мандарин містить велику кількість фенолікової амінокислоти, 
яка називається сінефріном. Це добре відомий протизастійний і 
протинабряковий засіб.  
Мандарини мають антицинготну дію, підвищують апетит, покращують 
обмінні процеси[28]. 
 
36 
 
Таблиця 2.1. - Харчова цінність мандарину 
Найменування Показники 
Калорійність мандарин, кКал 33.1 
Вуглеводи, гр 7.5 
Жири, гр 0.2 
Білки, гр 0.8 
Вода, гр 88.0 
Моно – і дисахариди, гр 7.5 
Харчові волокна, гр 1.9 
Органічні кислоти, гр 1.1 
Зола, гр 0.5 
Вітаміни, мг 
Вітамін А 0.06 
Вітамін B1 0.06 
Вітамін В2 0.03 
Вітамін В6 0.07 
Вітамін C 38.0 
Вітамін Е 0.2 
Вітамін PP 0.2 
Макроелементи / Мікроелементи, мг 
Залізо 0.1 
Калій 155.0 
Кальцій 35.0 
Магній 11.0 
Натрій 12.0 
Фосфор 17.0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
Полуниця 
 
 
 
Рисунок 2.2. -Полуниця 
 
До складу полуниці входять вітаміни С, В і РР. 
У ягоді містяться природні цукри, фруктові кислоти, пектини і 
клітковина. Вітамін С з полуниці зміцнює імунну систему, захищаючи організм 
в сезон грипу та застуд. 
Інформація, що міститься в полуниці еллаговая кислота допомагає 
боротися з онкологічними захворюваннями, сповільнюючи ріст ракових клітин. 
У полуниці поєднуються два хімічні сполуки – куркумін і кверцетин. 
Вони виводять токсини з м‘язової тканини людини, запобігають появі артриту і 
болю в суглобах. 
Мінерали з полуниці стимулюють вироблення білка NrF2, який знижує 
рівень холестерину в крові. Полуниця корисна не тільки для серця, а й для 
ендокринної системи. Вона попереджає ризик виникнення діабету. 
Калій та магній з полуниці зміцнюють серцево-судинну систему і 
захищають від гіпертонії. 
Вміщені в полуниці антиоксиданти захищають від інсульту. 
38 
 
Полуниця містить фізетін, який стимулює роботу мозку. Ви можете 
поліпшити якість короткочасної пам‘яті, якщо будете з‘їдати по невеликій 
порції полуниці кожен день протягом восьми тижнів. 
Таблиця 2.2. - Хімічний склад полуниці (на 100 г) 
Найменування Показники 
Калорійність мандарин, кКал 41 
Вуглеводи, гр 7.5 
Жири, гр 0.4 
Білки, гр 0.8 
Вода, гр 87.0 
Моно – і дисахариди, гр 7.5 
Крохмаль, гр 1 
Органічні кислоти, гр 1.3 
Зола, гр 0.4 
Вітаміни, мкг 
Вітамін А 5 
Вітамін В9 20 
Вітамін Н 60 
Вітамін Е 4 
Макроелементи / Мікроелементи, мг 
Залізо 1,2 
Калій 161 
Магній 18 
Натрій 18.0 
Хлор 16 
Сірка 12 
Мідь 140 
Фтор 18 
Бор 185 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
Вишня 
 
 
Рисунок 2.3. - Вишня 
 
Вишня звичайна (Cerasus Mill.; лат. сerasus походить від назви міста 
Керазун, одного з портів Понтійської області, звідки Вишня звичайна була 
вперше завезена до Італії; у Київській Русі відома з ХІІ ст.) — рід дерев і кущів 
родини розових (Rosaceae Juss.), підродини сливових Prunоidae. 
Відомо більше 120 видів вишні звичайної, які відрізняються між собою за 
смаковими якостями, швидкістю дозрівання плодів і врожайністю. Серед 
дикорослих видів вишні в Україні зустрічається Вишня звичайна, Вишня 
антипка — С. mahaleb (L) Mill, черешня — С. аvium (L) Moench, Вишня степова 
— С. fruticosa (Pall) Woron. Вишня звичайна — C. vulgaris Mill. (Prunus сerasus 
L, Cerasus сarponiana Lam., С. recta Liegel); рос. назва — вишня обыкновенная. 
Вишні звичайної в дикому стані не існує, але у здичавілому поширена в 
європейській частині СНД і на Кавказі. Вишня звичайна — спонтанний 
алоплоїд, що походить від схрещування черешні та вишні степової. Сорти 
вишні об‘єднуються в 2 групи: аморелі — з незабарвленим і малокислим соком 
плоду і швидким зростанням пагонів; морелі — із забарвленим дуже кислим 
соком плоду, повільним зростанням пагонів, тонкими гілками і пізнім 
дозріванням плодів. В. звичайна — невелике дерево або кущ завв. 3–7 м. Кора 
стовбурів сіро-бура, з великими поперечними сочевичками, відшаровується. 
40 
 
Пагони довгі, голі, спочатку зелені, потім червоно-бурі. Листки чергові, 
черешкові, обернено-яйцеподібні або еліптичні, загострені, городчато-зубчасті, 
з гидатодами на зубцях, зверху — темно-зелені, глянцеві, знизу — матові, голі, 
до 12 см завд. та 3–5 см завш.; черешки частіше без залоз, іноді з ними. 
Суцвіття — зонтики 2–4-квіткові, на гілках приросту попереднього року, 
розпускаються раніше за листки або одночасно; квітконіжки довгі. Квітки 
складаються з 5-роздільної чашечки і 5 вільних пелюсток білого кольору, рідше 
— рожевого, запашні. Цвіте у квітні–травні. Плід — соковита кисло-солодка 
кістянка з кулястою або яйцеподібною кісточкою, дозріває у червні–липні. 
Плоди приплюснуті, червоні, різної інтенсивності. М‘якоть кислувата, приємна 
на смак. Особливу популяцію становить Володимирська В. (С. vulgaris 
var.acida) з великими темно-пурпурними ароматними плодами, смачним чорно-
червоним соком, дрібними кісточками. В Україні рослина неофіцинальна. 
У достиглих плодах вишні звичайної містяться: 
 вуглеводи (цукри — 8–15% (глюкоза — 5,5%, фруктоза — 4,5%, сахароза 
— 0,3%)); 
 геміцелюлоза — 0,1%, клітковина — 0,5%, пектинові речовини — до 
11%; 
 органічні кислоти — до 2%, представлені переважно яблучною (до 1,2%), 
лимонною, молочною, хінною, оцтовою, бурштиновою, мурашиною; 
 серед фенольних сполук (0,11–0,49%) — кумарини (умбеліферон, 
герніарин, магалебозид), флавоноли — в основному глікозиди 
кверцитину (до 2%), антоціанідини (ціанідин, хризантемін, мекоціанідин, 
пеонідин, антиринін, 3-глюкозид ціанідину, 3-рамноглюкозид ціанідину) і 
лейкоантоціанідини, фенольні кислоти (хлорогенова, ізохлорогенова, 
неохлорогенова); 
 у шкірці плодів містяться: катехіни, вітаміни (аскорбінова кислота — 15 
мг%, В1 — 0,03–0,2 мг%, В6 — 0,05–0,08 мг%, В15 — 0,08 мг%, PP — до 
41 
 
0,4 мг%, Е — 0,32 мг%, біотин — 0,40 мг%); каротиноїди — 0,37–0,55 
мг%; 
 макро- та мікроелементи (К, Са, Mg, Na, S, B, V, Fe, I, Co, Mn, Cu, Mo, Ni, 
Ru, Cr, Zn). 
 
Вітамінний склад:  
Вітамін С. Основний компонент ягоди. Він допомагає зміцнити імунну 
систему людини, підвищити опірність організму до дії хвороботворних 
бактерій і вірусів.  
Токоферол (Е). Допомагає налагодити обмінні процеси в організмі. 
Запобігає передчасному старінню клітин, робить шкірні покриви еластичними і 
пружними.  
Ретинол (А). Це природний антиоксидант, який допомагає зберегти 
здоров‘я очей, кісткових тканин, волосся і нігтьових пластин.  
Вітаміни групи В. Допомагає нормалізувати кров‘яний тиск.  
Фолієва кислота. Зміцнює нервову систему, допомагає подолати 
симптоми депресії, корисна вагітним жінкам.  
Мінеральний склад:  
Калій, магній. Зміцнюють серцевий м‘яз, нормалізують ритм серця і 
контролюють водний баланс в організмі.  
Залізо. Відповідає за нормальне кровотворення. Підвищує рівень 
гемоглобіну, бореться з симптомами анемії, хронічною втомою і депресією. 
 Ці ягоди також містять фосфор, натрій, мідь, антоціани і дубильні 
речовини [29]. 
 
 
 
 
 
42 
 
Журавлина 
 
 
Рисунок 2.3. - Журавлина 
 
ЖУРАВЛИНА (Oxycoccus Hill) — рід сланких вічнозелених кущиків 
родини вересових (Ericaceae Juss.), поширених в арктичному та помірному 
поясах Північної півкулі на сфагнових та торф‘яних болотах. Стебло галузисте, 
тонке, ниткоподібне, 50–60 см завд., де-не-де укоріняється. Листки шкірясті, 
чергові, дрібні, короткочерешкові, видовженояйцеподібні, з загостреною 
верхівкою, цілокраї з загнутими донизу краями, зверху темно-зелені, зісподу — 
сіруваті. Квітки двостатеві, правильні, дрібні, поникаючі, на довгих 
ниткоподібних квітконіжках, по 1–4 на кінцях торішніх гілочок. Чашечка 
маленька, 4-зубчаста. Віночок колесоподібний, 4-роздільний, з відігнутими 
ланцетними долями, пурпуровий або зрідка білий. Плід — куляста, іноді 
яйцеподібна 4-гніздна, соковита ягода, спочатку біла, при достиганні — 
яскраво-червона, глянцева, 10–13 мм у діаметрі з залишком чашечки на 
верхівці. Цвіте у травні–червні; плоди достигають у вересні–жовтні. В Україні 
трапляється на Поліссі, в Карпатах, на Прикарпатті на болотах, у заболочених 
соснових та мішаних лісах. Рослина неофіцинальна. Разом з Ж. болотною 
заготовляють Ж. дрібноплоду — О. microcarpus Turcz. Et Rupr., у якої всі 
частини рослини дрібніші, діаметр ягід 4–6 мм. З лікувальною метою 
використовують плоди, які збирають у вересні або з настанням перших 
43 
 
приморозків і до утворення снігового покрову, поновлюють збирання після 
танення снігу. Збирають обережно, не ушкоджуючи ягоди. Зберігають при 
температурі 0 °С, або заморожують до –10…–20 °С, або у діжках, залитими 
водою. Ягоди, зібрані навесні, більш солодкі, але зберігаються недовго. 
Основними діючими речовинами є органічні кислоти. У плодах містяться 
вуглеводи: глюкоза (1,48–9,7%), фруктоза (1–9,9%), сахароза (0,27–2,8%), 
сорбіт (2,1–2,3%), пектинові речовини (0,22–1,48%); органічні кислоти (2–
3,84%): бензойна, лимонна, яблучна, хінна; ефірна олія, в її складі: ліналоол, н-
пропанол, ізобутанол, н-бутанол, ізоамілацетат, ізоамілол, н-амілол, 
етилкапронат, гексилацетат, гексанол, етиллактат, етиленантанол, гептанол, 
етилкаприлат, фурфурол, октанол, етилкапринат, деканол, β-фенілацетат, β-
фенілетанол; тритерпеноїди: урсолова, олеанолова кислоти; вітаміни: 
аскорбінова кислота, рибофлавін, каротин; гідроксикоричні кислоти: 
хлорогенова; катехіни: (±)-галокатехін, (-)-епікатехін, (-)-епігалокатехін, 
епігалокатехінгалат; дубильні речовини (0,1–4,9%), флавоноїди: кверцетин, 
рутин, гесперидин; антоціани: 3-галактозид пеонідину, 3-глюкозид пеонідину, 
3-арабінозид пеонідину, 3-арабінозид ціанідину, 3-глюкозид ціанідину, 3-
галактозид ціанідину (ідаїн), 3-глюкозид дельфінідину, 3-глюкозид мальвідину; 
макро- та мікроелементи: I, Cu, Mn, Mo, Fe. У насінні міститься жирна олія (16–
28,12%), в її гідролізаті знайдені кислоти: пальмітинова (5%), стеаринова 
(1,5%), олеїнова (21%), лінолева (36%), ліноленова (36%). 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
Аралія маньчжурська 
 
Рисунок 2.4. - Аралія маньчжурська 
 
Аралія маньчжурська являє собою чагарник з сімейства аралієвих, який 
виростає на Далекому Сході. Ця рослина має виражені лікарськими 
властивостями. Аралія має на організм людини тонізуючу, стимулюючу, 
загальнозміцнюючу, імуномодулюючу, гіпертензивну і гіпоглікемічну дію. 
Аралия відноситься до цінних лікарських рослин, і в лікувально-
профілактичних цілях використовують її кору, коріння, а також листя. Для 
розуміння специфіки дії аралії слід розглянути її хімічний склад, до якого 
входять: 
 ефірні масла – надають антисептичну, протизапальну дію; 
 крохмаль – допомагає травленню, прискорює обмін речовин; 
 білки – є джерелом енергії; 
 вуглеводи – необхідні для життєдіяльності організму; 
 алкалоїди – надають дію на нервову систему і стан судин; 
 лінолева і октадеценовая жирні кислоти – беруть участь в будові клітин, 
виконують захисну і адаптивну функцію; 
Корисні властивості аралії маньчжурської 
 сапоніни – підвищують фізичну витривалість; 
 глікозиди – надають терапевтичну дію на серце і судини; 
 органічні кислоти – підтримують баланс в організмі; 
 флавоноїди – допомагають роботі кровоносної системи і серця; 
45 
 
 дубильні речовини – надають терпкий і протизапальну дію; 
 антоціани – мають седативну, стимулюючу і антиоксидантну дію; 
 вітаміни групи В – захищають і зміцнюють нервову систему; 
 ретинол – сприяє розвитку витривалості організму; 
 аскорбінова кислота – є природним антиоксидантом; 
 мікроелементи: калій, магній, селен, кальцій, залізо, мідь, цинк, алюміній, 
вольфрам впливають на формування і функціонування різних тканин і 
систем. 
 
Стевія 
 
Рисунок 2.5.  - Стевія. 
 
Стевія (лат. Stevia) – трав‘яниста багаторічна рослина сімейства 
Asteraceae (айстрові), що включає в себе близько 240 видів чагарників і трав. 
Стевія містить різні корисні речовини: глікозиди, вітаміни (А, В1, С. ІЗ. 
Е), антиоксиданти (кварцетин, рутин), мінеральні речовини (кальцій, фосфор, 
калій, цинк, хром, магній, мідь), органічні кислоти (яблучну, лимонну, 
олеїнову), дубильні речовини та ефірні олії. 
У 1931 році французькі хіміки М. Брідель і Р. Лавьей виділили зі стевії 
глікозиди, які і надають стевії солодкого смаку. 
46 
 
Екстракти, що одержали назву стевіозиди (англ. Steviosides) і 
ребаудіозиди (англ. Rebaudiosides), виявилися солодшими за сахарозу в 250-300 
разів. 
Відчуття солодкості від стевії настає повільніше ніж від звичайного 
цукру, але триває довше. Проте, особливо при високій концентрації, вона може 
мати гіркий присмак. 
Стевія майже не впливає на кількість глюкози в крові і з цієї причини 
показана при стражданні діабетом і при інших вуглеводних дієтах. 
В якості підсолоджувачів зазвичай використовують листя рослини, їх 
водяний екстракт і виділені стевіозиди. 
 
Рисунок 2.6. - Стевія. Рослиний підсолоджувач 
 
Цукор 
 
Рисунок 2.7. - Цукор 
47 
 
Цукор-пісок (ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.) 
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам 
зазначеним у таблиці 2.3.  
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники цукру. 
Назва Характеристика 
показника 
Зовнішній Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої 
вигляд і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. 
Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для 
цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що 
розпадаються у разі легкого натисканя. 
Запах і Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, 
смак так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії 
допускають слабкий запах меляси. 
Чистота Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу 
розчину опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших 
домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають 
опалесценцію. 
          
Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники кристалічного цукру 
Значення за категоріями 
кристалічного цукру, сахарози для 
Назва показника 
шампанського і цукрової пудри 
1 (екстра) 2 3 4 
Масова частка сахарози (поляризація), 99,7 99,7 99,61 99,5 
%, не менше ніж 
Масова частка редукувальних речовин 0,04 0,04 0,05 0,065 
(в перерахуванні на суху речовину), %, 
не більше ніж 
Масова частка вологи, %, не більше 
    
ніж: 
0,06 0,1 0,14 0,15 
- кристалічного цукру 
- 0,1 - - 
- сахарози для шампанського 
- 0,2 0,2 - 
- цукрової пудри 
Масова частка золи(в перерахуванні на     
суху речовину), не більше ніж: 0,011 0,027 0,04 0,05 
% балів 6,0 15,0 - - 
Кольоровість в розчині, не більше ніж:     
одиниць ICUMSA 22,5 45,0 104 195 
балів умовних одиниць 3 6 - - 
48 
 
- - 0,8 1,5 
Масова частка феродомішок, %, не 
0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 
більше ніж 
Величина окремих часток 
феродомішок, в найбільшому 0,3 0,3 0,3 0,3 
лінійному вимірі, мм, не більше ніж 
                     
Таблиця 2.5 – Мікробіологічні показники 
 Значення 
Назва показника  
3
Кількість мезофільних аеробних і 1,0 * 10  
факультативно анаероб-них мікроорганізмів, 
КУО в 1 г, не більше ніж 
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10 
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 * 10 
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) Не допускають 
в 1 г 
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Не допускають 
бактерії роду  
Salmonella, в 25 г 
 
 
               Таблиця 2.6 – Допустимі рівні токсичних елементів 
Назва показника Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж 
ртуть 0,01 
миш‘як 1,0 
свинець 0,5 
кадмій 0,05 
 
 
Ферментні препарати 
Основний біохімічний процес, що відбувається в плодово-ягідній меззі і 
соку за їх обробки пектолітичними препаратами або за спільного застосування 
термічної і ферментативної обробки – гідроліз пектинових речовин. Але разом з 
цим відбуваються перетворення білків, целюлози, геміцелюлози і інших 
компонентів сировини.  
49 
 
Тому ферментні препарати, що використовуються для отримання 
повністю освітленого соку з більшості плодів і ягід, повинні містити не лише 
пектолітичні ферменти, але і ферменти, що гідролізують інші колоїдні сполуки, 
які зумовлюють опалесценцію соків і нестабільність вин, що виготовляються з 
них, і безалкогольних напоїв.  
З метою максимального витягання соку і полегшення його освітлення під 
час гідролізі пектинових речовин ягід і плодів необхідно враховувати 
властивості пектолітичних ферментів самої сировини і препаратів, що 
вносяться. В залежності від технологічних вимог і хімічного складу сировини 
слід застосовувати препарати з певним комплексом ферментів; мається на увазі 
як спектр ферментів (пектинестераза, ендо-, екзополігалактуроназа та ін., а 
також супутні ферменти), так і їх співвідношення. Крім того, необхідно шляхом 
підбору режиму обробки сировини створити оптимальні умови для дії 
ферментів.  
Новоклер Спід (Novoclair Speed) – для плодів багатих пектином, 
необхідний час дії складає 8-10 годин. Для сортів із низьким вмістом пектину, в 
середньому 4-6 годин. 
Ультразим 100G (Ultrazym 100G) – витримку проводять протягом доби. 
 
2.2. Методи дослідження. 
Визначення загального вмісту фенольних речовин у соках  
3
Техніка визначення. У мірну колбу місткістю 100 см  поміщують 1 
3 3
см  світлого соку або 1 см  темнозабарвленого соку, попередньо розведеного в 
3 3
5 разів (2 см  соку і 8 см  дистильованої води розводять у пробірці). Потім у 
3 3
мірну колбу додають 1 см  реактиву Фоліна-Чокальтеу і 10 см  20 % розчину 
соди. Об‗єм доводять водою до мітки, перемішують і витримують 30 хвилин. 
Після витримки в розчині визначають оптичну густину розчину при довжині 
хвилі λ = 630 нм і довжині кювети 10 мм на фотоелектроколориметрі або 
спектрофотометрі. При значеннях оптичної густини, більших 0,5 одиниць, 
50 
 
аналізований зразок слід додатково розбавити, враховуючи це при розрахунку 
вмісту фенольних речовин. Як розчин порівняння використовують реактив, 
3 3
приготовлений з 1 см  дистильованої води, 1 см  реактиву Фоліна-Чокальтеу і 
3 3
10 см  20 % розчину соди, доведених в мірній колбі до 100 см . 
При аналізі плодово-ягідної сировини спочатку готують витяжку. На 
технічних вагах зважують 10 г сировини, розтирають у порцеляновій ступці 
3
протягом 10 хвилин, поступово додають при розтиранні 10 см  дистильованої 
води. Подрібнену наважку переносять кількісно в мірну колбу місткістю 
3
100 см , доводять дистильованою водою до мітки, перемішують і фільтрують 
3
через паперовий складчастий фільтр. На аналіз відміряють 1 см  фільтрату, 
3
преносять у мірну колбу місткістю 100 см  і додають реактиви, як зазначено 
вище. При визначенні загального вмісту фенольних речовин в 
темнозабарвленій сировині, наприклад у чорній смородині, приготований 
фільтрат необхідно розбавити в 5 разів, як сік, при цьому розбавлення слід 
враховувати в розрахунку вмісту фенольних речовин. 
Вміст фенольних речовин визначають за калібрувальним графіком. Для 
побудови калібрувального графіка відмірюють по 1, 2, 5, 10, 20 
3 3
см  стандартного розчину енотаніна в мірні колби на 100 см , що відповідає 0,3; 
3 3
0,6; 1,5; 3,0; 6,0; мг/дм  таніну. У кожну колбу додають 1 см  реактиву Фоліна-
3
Чокальтеу, 10 см  20 % розчину соди, вміст колб доводять до мітки, 
перемішують. Через 30 хвилин витримки визначають оптичну густину розчинів 
при тих же параметрах. Використовуючи отримані результати, будують 
калібрувальну криву, відкладаючи на осі абсцис вміст таніну в досліджуваних 
зразках, а на осі ординат - значення оптичної густини. 
За відсутності енотаніну калібрувальний графік, з певною похибкою, що 
вноситься використовуваним приладом, може бути побудований за наступними 
даними: 
3
вісь абсцис - 0,3; 0,6; 1,5; 3,0; 6,0; мг/дм  таніну; 
51 
 
вісь ординат - 0,024; 0,046; 0,108; 0,214; 0,424 - одиниць оптичної 
густини. 
Для розрахунку вмісту фенольних речовин необхідно концентрацію 
таніну, знайдену за калібрувальним графіком, помножити на коефіцієнт 
розбавлення: для темнозабарвлених соків - 500, а для світлозабарвлених соків - 
100. Для плодово-ягідної сировини коефіцієнт розбавлення 10 в перерахунку на 
1 г сировини і 1000 в перерахунку на 100 г сировини [19]. 
 
Визначення вмісту сухих речовин. 
В соках вміст сухих речовин визначають арометричним, або 
рефрактометричним методом. Попередньо сік відфільтровують і термостатують 
при температурі 20 ºС. 
В безалкогольних напоях приготовлених на екстрактах, морсах, есенціях, 
попередньо необхідно видалити основну кількість двоокису вуглецю. Для цього 
500мл напою наливають в конічну колбу, доводять температуру до 20С, 
струшують, закривають колбу, та час від часу відкривають її 3-4 рази по 
30секунд з інтервалом в 5хвилин. Далі вміст колби фільтрують . 
Масову частку сухих речовин в безалкогольних напоях визначають 
цукрометром при 20С. При відхиленні температури від 20С в носять 
поправку. Вміст сухих речовин в газованих напоях  знаходиться межах 6,6-
12,5% [15]. 
 
Визначення кислотності. 
Кислотність безалкогольних напоїв визначається титрометричним 
методом. Метод основан на титруванні всіх кислот, які знаходяться в напої. 
3
Від середньої проби напою, відбирають 10см  в конічну колбу, додають 
50-100мл дистильованої води доведеної до кипіння, суміш швидко 
охолоджують до кімнатної температури. Далі додають 4-5 крапель 1%-ного 
52 
 
розчину фенолфталеїну та титрують 0,1н. розчином гидрооксиду натрія, до 
появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30с. 
Загальну кислотність напою Коб розраховують за формулою: 
 
V  k 100
    Коб= 10 10 ; 
 
де    V- обєм 0,1н. розчина NaOH, який пішов на титрування, мл; 
         k- поправочний коефіцієнт робочого розчина NaOH по відношенню 
до 0,1н. розчина. 
       100-коефіцієнт перерахунку на 100мл напою; 
        10- кількість напою, яке взяте на титрування, мл; 
         10-коефіцієнт перерахунку 0,1н. розчину NaOH в 1н. [15]. 
 
Визначення рН 
Метод заснований на вимірі електрорушійної сили, яка виникає в системі 
двох електродів. 
Проведення досліду 
Електроди занурюють в дослідну рідину та проводять відрахунок 
показників по шкалі. [15]. 
 
Метод визначення масової частки вітаміну С.  
Масову частку вітаміну С у зразках, що досліджуються, визначають за 
допомогою титрометричного методу. В рослинній сировині вітамін С або 
аскорбінова кислота зустрічається у трьох формах: L-аскорбінова кислота, 
дегідроаскорбінова та зв‘язана аскорбінова кислота.  
L-аскорбінова кислота становить 95 % загального вмісту аскорбінової 
кислоти і має С-вітамінну активність. 
53 
 
 Метод визначення вмісту L-аскорбінової кислоти ґрунтується на 
окисновідновлювальній реакції, що відбувається між аскорбіновою кислотою 
та індикатором 2,6-дихлорфеноліндофенолом (реактивом Тільманса). Під час 
титрування кислотної витяжки розчином індикатора аскорбінова кислота 
окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, а індикатор, при відновлюванні, 
переходить у безбарвну форму. Титрована рідина залишається безбарвною до 
того часу, доки не закінчиться окислення аскорбінової кислоти. Перша крапля 
надлишку індикатора надає їй блідорожевого забарвлення  
С6Н8О6 + С12Н6NO2C12Na = C5H6O6 + C12H6NO6C12Na. 
 Хід визначення  
Точність методу залежить від застосування техніки аналізу. Всі операції, 
що пов‘язані з отриманням середньої проби, подрібненням наважки, її 
розтиранням тощо, мають виконуватися якнайшвидше. Процес розтирання не 
повинен бути тривалістю понад 10 хв.) Під час підготування середньої проби до 
аналізу рослинну сировину подрібнюють. Після подрібнення та перемішування 
з підготовленої проби середнього зразка беруть наважку до 1 - 5 г (з точністю 
0,01 г), переносять її до порцелянової ступки, доливають 20...30 см3 1%-го 
розчину соляної кислоти та розтирають товкачиком до виникнення однорідної 
маси. При цьому для кращого розтирання додають пісок. Потім суміш без втрат 
переносять до мірної колби на 100 см3 , споліскуючи ступку та товкачик 1 %-м 
розчином щавлевої кислоти. Рівень у колбі доводять до позначки 1 %-м 
розчином щавлевої кислоти, старанно перемішують та фільтрують у суху 
колбу. 5 см3 фільтрату, за допомогою піпетки, переносять у колбу і титрують з 
мікаскорбінова кислота натрієва сіль 2,6-дихлорфеноліндофенол 
дегідроаскорбінова кислота лейкоформа 2,6-феноліндофенол (безбарвна) 11 
робюретки розчином 2,6-дихлорфеноліндофенола концентрації 0,001 моль/дм3 
до утворення рожевого стійкого кольору. Масову частку аскорбінової кислоти 
(мг в 100 г продукту) розраховують за формулою:  
 
54 
 
      
Х = , 
    
 
де Х - масова частка аскорбінової кислоти, мг в 100 г;  
V - oб‘єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу, який витрачено на 
3
титрування витяжки, см  ;  
3
T - кількість аскорбінової кислоти, яка відповідає 1 см  2,6-
дихлорфеноліндофенолу, мг;  
V1 - oб‘єм витяжки, виготовленої з наважки продукту, що досліджується, 
3
см  ;  
3
V2 - oб‘єм витяжки, взятої для титрування, см  ; 
M - маса наважки продукту, г;  
100 - перерахунок, мг в 100 г продукту. [15]. 
 
Органолептична оцінка напоїв 
Оцінка органолептичних показників безалкогольних напоїв, здійснюється 
за 25-бальною шкалою. Показники, що при цьому 
контролюються, та максимальна кількість балів за них наведені в табл. 2.7. 
Таблиця 2.7 – Показники органолептичної оцінки, за якими 
контролюються безалкогольні напої 
Об‘єкт контролю (Безалкогольні 
Показник напої) та максимальна 
кількість балів 
Прозорість і колір  7 
Смак і аромат  12 
Насиченість вуглекислим газом  6 
 
Параметри органолептичних показників за якими виставляється та чи 
інша оцінка, їх характеристика наведені в табл. 2.8. [15]. 
 
 
55 
 
Таблиця 2.8 – Бальна оцінка якості безалкогольних напоїв 
Показники Органолептична характеристика 
Бали Оцінка 
якості Безалкогольні напої 
Прозорість, Прозорий з блиском та чітко вираженим кольором, 
колір, що відповідає кольору плодів, із яких виготовлено 7 Відмінно 
зовнішній напій, або характерний для даного виду напою 
вигляд Прозорість без блиску і читко виражений колір, що 
відповідає кольору плодів, із яких виготовлено 
5 Добре 
напій, або характерний для даного 
виду напою 
Слабка опалесценція, що допускається для ряду 
напоїв за НТД і менш 
виражений колір, що відповідає кольору плодів, із 
4 Задовільно 
яких виготовлено напій, або характерний для 
даного 
виду напою 
Сильна опалесценція або осад (непередбачений 
1 Незадовільно 
НТД) і колір не відповідає найменуванню напою 
 Непрозорі напої з м‘якоттю з 
7 Відмінно 
кольором, що відповідає виду напою  
Смак, аромат Характерний повний смак і сильно виражений 
12 Відмінно 
аромат, властивий даному напою 
Хороший смак і аромат, властивий даному напою 10 Добре 
Недостатньо повно виражений смак слабкий 
8 Задовільно 
аромат, але властивий найменуванню напою 
Погано виражений смак із сторонніми тонами, 
6 Незадовільно 
сторонній аромат, не властивий даному напою 
Насиченість Рясне і тривале виділення діоксиду вуглецю після 
діоксидом наливу в бокал, відчуття на язиці легкого 6 Відмінно 
вуглецю поколювання 
Рясне, проте нетривале виділення діоксиду 
вуглецю після наливу в бокали, слабкі відчуття 5 Добре 
поколювання на язиці 
Дуже швидко виділяється двоокис вуглецю та 
4 Задовільно 
дуже слабко відчувається у смаку 
Незначне і дуже слабке виділення діоксиду 
2 Незадовільно 
вуглецю 
 
 
 
 
 
 
56 
 
Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 
 
3.1. Приготування соків 
В лабораторії кафедри харчових виробництв, на базі Черкаського 
державного технологічного університету, було розроблено рецептуру напою 
«Вітамінний мікс». Основна сировина готового напою: полуничний, вишневий, 
мандариновий та журавлиновий сік. Для зниження калорійності в напої цукор 
частково замінювали на стевію. Для збільшення біологічної цінності напою 
додавали настій аралії манчурскої.  
Полуничний, вишневий та журавлиновий сік готували із замороженої 
ягоди, мандариновий зі свіжих плодів.  
 
  
а)                                б)                          в)                               г) 
Рисунок 3.1. –  Свіжеотримані соки 
а) Журавлиний сік.  б)Полуничний сік. в) Вишневий сік. г)Мандариновий сік 
 
Для підвищення виходу соку, його освітлення застосовують пектолітичні 
препарати, які гідролізують пектинові речовини. Проте для повного освітлення 
соків необхідний гідроліз і інших колоїдних сполук, тому пектолітичні 
препарати є комплексними і містять ферменти, що гідролізують білок, 
целюлозу, геміцелюлозу та інші компоненти. Деякі плодово-ягідні соки важко 
освітлюються і часто мутніють, тому що містять багато білкових сполук.  
Білкового помутніння можна уникнути шляхом термічної обробки і 
обробки адсорбентами. Але в цьому випадку видаляються і деякі інші 
речовини, які зумовлюють смак і аромат. Тому доцільним є використання 
протеолітичних ферментних препаратів. 
57 
 
Для освітлення полуничного, журавлиного та вишневого соку 
використовували ферментний препарат (ФП) - Ультразим 100G (Ultrazym 
100G), для мандаринового - Новоклер Спід (Novoclair  Speed). 
Дозування ФП: 0,01-0,02 г на 1 л напою. Додавали ферментні препарати, 
безпосередньо, у сік і витримували протягом 2 годин. Для порівняння готували 
контрольний зразок без додавання ФП. Осад відфільтровували.  
Визначали дозування ферментних препаратів. Отриманні данні наведені в 
таблиці 3.1, 3.2. 
 
Таблиця 3.1. – Ступінь освітлення соків 
  Ступі Концентрація ФП, г/100мл соку 
  нь 0,001 0,0015 0,002 0,0025 
Назва  освітл СР, Ступінь СР, Ступі СР, Ступі СР, Ступінь 
ягоди СР, ення, % освітлен % нь % нь % освітлен
% % ня, % освітл освітл ня, % 
ення, ення, 
% % 
Вишня 23,4 13,2 19,5 16,7 17,6 24,8 15,4 34,2 16,5 29,5 
Журавлина 27,1 5,2 24,6 9,2 22,3 17,0 19,3 28,9 19,7 27,3 
Полуниця 24,5 6,9 21,8 11,0 20,6 15,9 16,9 31,0 17,0 30,6 
Мандарино 18,5 11,9 14,7 20,6 12,2 34,0 12,4 33,0 12,4 33,0 
вий 
 
30
25
20
Вишня 
15
Журавлина 
10 Полуниця 
Мандариновий 
5
0
0 0,001 0,0015 0,002 0,0025
Концентрація ФП, г/100мл соку 
 
58 
 
Вміст СР,% 
Рисунок 3.2. – Зміна вміту сухіх речовин сока в залежності від дозування 
ФП. 
40
35
30
25
Вишня 
20
Журавлина 
15 Полуниця 
10 Мандариновий 
5
0
0,001 0,0015 0,002 0,0025
Концентрація ФП, г/100мл соку 
 
Рисунок 3.3. –Залежність ступеня освітлення соку від дозування ФП. 
 
Виходячі з отриманних данних найкращий результат освітлення ФП 
Ультразим 100G - вишневого, журавлинового та полуничного соків досягався 
при дозуванні ФП – 0,0020 г/100 мл соку, щодо мандаринового соку то ФП 
Новоклер Спід, значно краще сприяв освітленню і необхідний результат 
отримали вже при концентрації 0,0015 г/100 мл соку. 
 
 
                 а)                     б)                      в)                       г) 
Рисунок 3.4. –  Освітленні соки 
а) Вишневий сік.  б) Мандариновий сік. в) Журавлиний сік. г) Полуничний сік 
 
59 
 
Ступінь освітлення,% 
Ступінь освітлення: 
 вишньового соку без додавання ФП – 13,2%, з додаванням – 34,2%,  
 полуничного соку без додавання ФП – 6,9%, з додаванням – 31,0,  
 мандаринового соку без додавання ФП – 11,9%, з додаванням – 
34,0,  
 журавлинового соку без додавання ФП – 5,2%, з додаванням – 28,9.  
Отримані результати  доводять, що додавання ферментних препаратів 
доцільно використовувати для освітлення соків. 
 
Фізико-хімічний склад готових соків наведений в таблиці 3.2., 3.3. 
Таблиця 3.2. – Вміст органічних речовин в соках 
Найменува Маса, Вміс Білки, Вуглево Органічні 
ння продукту мл СР, % г/100 г ди, г кислоти в 
продук- перерахунку на 
ту яблочну 
кислоту 
Вишневий 100 15,4 0,7 13,0 1,7 
Журавлиновий 100 19,3 0,39 12,2 3,4 
Полуничний 100 16,9 0,3 8,5 1,1 
Мандариновий 100 12,2 0.8 9.6 0.9 
 
Таблиця 3.3. –Вміст мінеральних речовин і вітамінів. 
Назва соку Мінеральні речовини, мг Вітаміни, мг Енергетична 
Na K Ca Mg P Fe В1 В2 РР С цінність, ккал 
Вишневий 3 250 17 6 18 0,3 0,01 0,02 0,2 7,4 53 
Полуничний - 138 40 18 10 - 0,03 0,03 0,3 34 36 
Мандариновий  - - - - - - 0,04 0,02 0,1 25 41 
Журавлиновий  2 77 8 6 13 0,25 0,009 0,018 0,3 9,3 46 
 
Освіжаючого смаку сокам надають органічні кислоти – яблучна, лимонна, 
винна, янтарна, саліцинова, бензойна та інші. Більшість фруктових соків 
60 
 
містять фенолкарбонові кислоти, у тому числі хлорогенові, що мають 
лікувальні властивості [27]. 
За кислотністю соки дуже відрізняються один від одного. Найнижчу 
кислотність мають полуничний і мандариновий соки – 1,1 -0,9%, а у вишневого 
й журавлинового до 1,7-3,4%.  
Біологічна цінність плодово-ягідних соків визначається багатим та 
збалансованим вмістом вітамінів і мінеральних елементів. 
У соках мінеральні речовини знаходяться в легко засвоюваній організмом 
формі, у вигляді солей основного характеру, що необхідно для підтримання 
відповідної лужності крові. 
Серед макроелементів у соках більше калію, а мікроелементів – заліза. 
Особливо багатий на калій сік вишні.  
Вміст вітамінів у соках знаходяться у прямій залежності від вмісту їх в 
сировині. 
Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральний сік із 
полуниці (34 мг/%), мандариновий (25 мг/%). Р-вітаміну активність і 
синергетичну дію щодо аскорбінової кислоти мають поліфенольні речовини – 
катехіни, антонаціани, лейкоантоціали, флавоноли, що перейшли в соки з 
плодово-ягідної сировини. Крім того, усі біофлавоноїди беруть участь у 
формуванні органолептичних властивостей соків – смаку, аромату, 
забарвлення. Соки, багаті на поліфенольні речовини, здатні запобігати і 
зменшувати дію променевих уражень. 
В готовий соках визначали визначали вміст біологічно активних сполук 
антиоксидантної дії: фенольних сполук і вміст аскорбінової кислоти. 
Отриманні данні наведені в таблиці 3.4. 
 
 
 
 
61 
 
Таблиця 3.4. – Вміст біологічно активних сполук антиоксидантної дії 
Назва соку Аскорбінова кислота, Фенольні сполуки, 
мг/100мл мг/100 мл 
Вишневий 7,4 87 
Полуничний 34 156 
Мандариновий  25 41,4 
Журавлиновий 9,3 270 
 
 
Аскорбінова кислота, мг/100мл 
30
25
20
15 Аскорбінова кислота, 
мг/100мл 
10
5
0
Вишневий Полуничний Мандариновий Журавлиний 
 
Рисунок 3.5. – Вміст Аскорбінової кислоти в соках 
 
 
 
62 
 
Фенольні сполуки, мг/100мл 
300
250
200
150
100 Фенольні сполуки, мг/100мл 
50
0
 
Рисунок 3.6. – Вміст фенольних сполук в соках 
Найбільший вміст фенольних сполук має сік журавлини (270мг/100мл) і 
полуничний (156 мг/100мл) 
 
3.2. Приготування настойки Аралія маньчжурська. 
 
Рисунок 3.7. – Корінь Аралія маньчжурська 
 
Настойку готували мацераційним способом. У співвідношенні рослинна 
сировина-екстрагент(вода) - 1:10, протягом 0,5 години. 
Подрібнене коріння (2г) заливали гарячою водою (200мл) з температурою 
40,60,90 ºС і витримували на водяній бані протягом 0,5 години, осад від 
фільтрували.  
63 
 
Отримали настойку концентрацією 2,7% СР. 
Склад настойки Аралія маньчжурська в залежності від температури 
екстрагування наведений в таблиці 3.5. 
 
Таблиця 3.5. - Склад настойки Аралія маньчжурська в залежності від 
температури екстрагування 
Показник Температура, ºС 
50 70 90 
Вміст сухих 1,8 2,6 2,8 
речовин, %  
Фенольні 27 38 41 
сполуки, 
мг/100мл 
Аскорбінова 15 18 18 
кислота, 
мг/100мл 
 
Найбільший вміст сухих речовин в настойці отримали при температурі 90 
ºС, але враховуючи те, що при високій температурі відбувається руйнація 
вітамінів, екстрагування проводили при температурі 70 ºС. 
Основною речовиною аралії є глікозиди аралозиди (2,8-4,7 %). До 
теперішнього часу описані: аралозид А, аралозід В, аралозід С. Не виключено, 
що рослини містять так само й інші, ще не описані аралозиди. 
Аралозиди мають різнобічну дію на людський організм: надають 
загальнозміцнюючу та загальнотонізуючу дію, активізують білковий синтез, 
знижують вміст цукру в крові за рахунок значного збільшення проникності 
клітинних мембран для глюкози. Інтенсивність окислення глюкози всередині 
клітини також збільшується. 
Від інших рослин - адаптогенів аралія відрізняється тим, що має 
найсильнішу цукрознижувальну дію. Її навіть використовують для лікування 
цукрового діабету. Кореневища з корінням аралії входять до складу багатьох 
протидіабетичних зборів. 
64 
 
3.3. Складання рецептури напою 
Для визначення співвідношення сировини напою, розробили 4 зразка, 
рецептури наведені в таблиці 3.6. 
Цукровий сироп готували гарячим способом, концентрацією 65% СР, із 
стевії готували 1 % розчин.  
Таблиця 3.6. – Рецептури напоїв на 1000 мл готового напою 
Найменування Одиниця 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4зразок 
сировини вимірювання 
Цукровий мл 350 220 140 - 
сироп 
Сік полуниці мл 300 120 200 150 
Сік журавлини мл 120 200 100 150 
Вишневий сік мл 130 250 300 235 
Мандариновий мл 20 50 70 50 
сік 
Настій аралії мл 8,5 4,5 7,5 14,5 
маньчжурська 
Розчин стевії мл - 4 6 9,0 
(1%)  
Лимонна мл 1,661-а 1,661-а 1,661-а 1,661-а 
кислота(50% 
розчин) 
Вода мл 70 150 175 290 
 
У змодельованих зразках визначали харчову цінніст напоїв, результати 
наведені в таблицях 3.18-3.22 
Таблиця 3.18 – Розрахунок харчової цінності контрольного (1) зразку 
напою 
 
Найменування Кіл-ть в Білок Вуглеводи Фенольні Аскорбіно
компонентів рецептурі мг/100мл мг/100мл сполуки, ва 
мг/100мл кислота, 
мг/100мл 
Цукровий сироп 350 - 349,86 - - 
Сік полуниці 300 0,9 11,1 468 102 
Сік журавлини 120 0,47 14,7 324 11,16 
65 
 
Вишневий сік 130 0,91 16,9 113,1 9,62 
Мандариновий 20 0,16 1,92 8,28 5 
сік 
Настій аралії 8,5 - - 3,23 1,53 
маньчжурська 
Всього на 100 – 2,44 379,78 916,61 129,31 
мл напою 
– 2,87 77,5 367 185 
Перерахунок на 
добову потребу, 
% 
 
 
Згідно наказу № 1073 від  03.09.2017  «Про затвердження Норм 
фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і 
енергії» добові потреби: білків - 85 мг, вуглеводи – 490 мг, флавоноїди – 250 мг, 
аскорбінова кислота- 70 мг. 
Таблиця 3.19 – Розрахунок харчової цінності 2 зразку напою 
 
Найменування Кіл-ть в Білок Вуглеводи Фенольні Аскорбіно
компонентів рецептурі мг/100мл мг/100мл сполуки, ва 
мг/100мл кислота, 
мг/100мл 
Цукровий 220 - 220 - - 
сироп 
Сік полуниці 120 0,36 10,2 187,2 40,8 
Сік журавлини 200 0,78 24,4 540 18,6 
Вишневий сік 250 1,75 32,5 217,5 18,5 
Мандариновий 50 0,4 4,8 20,7 12,5 
сік 
Настій аралії 4,5 - - 1,71 0,81 
маньчжурська 
Всього на 100 – 3,29 291,9 779,91 91,21 
мл напою 
Перерахунок – 3,9 59,6 312 130 
на добову 
потребу, % 
 
66 
 
Таблиця 3.20 – Розрахунок харчової цінності 3 зразку напою 
 
Найменування Кіл-ть в Білок Вуглеводи Фенольні Аскорбінова 
компонентів рецептурі мг/100мл мг/100мл сполуки, кислота, 
мг/100мл мг/100мл 
Цукровий сироп 140 - 140 - - 
Сік полуниці 200 0,6 10,2 312 68 
Сік журавлини 100 0,39 12,2 270 9,3 
Вишневий сік 300 2,1 39,0 261 22,2 
Мандариновий сік 70 0,56 6,72 29 17,5 
Настій аралії 7,5 - - 2,85 1,35 
маньчжурська 
Всього на 100 – 3,65 208,12 847,85 118,35 
мл напою 
Перерахунок на – 4,3 42,5 339 169 
добову потребу, % 
   
Таблиця 3.21 – Розрахунок харчової цінності 4 зразку напою 
 
Найменування Кіл-ть в Білок Вуглеводи Фенольні Аскорбіно
компонентів рецептурі мг/100мл мг/100мл сполуки, ва 
мг/100мл кислота, 
мг/100мл 
Цукровий сироп - - - - - 
Сік полуниці 150 1,95 12,75 130,5 11,1 
Сік журавлини 150 0,59 18,3 105 13,95 
Вишневий сік 235 1,645 30,55 204,45 173,9 
Мандариновий сік 50 0,4 4,8 20,7 12,5 
Настій аралії 14,5 - - 5,51 2,61 
маньчжурська 
Всього на 100 – 4,585 66,4 466,16 214,06 
мл напою 
– 5,4 13,6 186 306 
Перерахунок на 
добову потребу, 
% 
 
 
67 
 
зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4 
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Білок, мг Вуглеводи,мг 
 
 
Рисунок 3.8 – Добава потреба білка і вуглеводів 
 
 Проаналізувавши рецептури отримали, що найбільша кількість білка в 4 
зразку. Наявність високої клькості вуглеводів в 1 зразку обумовлено високим 
вмістом цукру, 4 зразок навпаки має не високий вміст вуглеводів, тому 4 зразок 
можна рекомендувати як низькокалорійний напій. 
 
68 
 
зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4 
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Фенольні сполуки, мг аскорбінова кислота,мг 
 
Рисунок 3.9 – Добава потреба фенольних сполук і аскорбінової кислоти 
 
З рис.3.9 видно, що максимальна кількість фенольних сполук у першому 
зразку, а аскорбінової кислоти у четвертому.  
Фенольні сполуки – це речовини, похідні від ароматичного спирту – 
фенолу (С6Н5-ОН). Якщо фенольні сполуки мають у ароматичному кільці 
більше від однієї гідроксильної групи, їх називають поліфенолами. 
Поліфеноли відіграють важливу роль у фотосинтезі, диханні, рості 
рослин, стійкості фруктів і овочів проти інфекційних захворювань. Від них 
залежать забарвлення, аромат, смак, потемніння тканин плодів та їхня Р-
вітамінна цінність. Поліфеноли рутин, гесперидин, нарингін, катехіни, 
антоціани мають властивість вітаміну Р. Вони надають багатосторонню дію на 
організм людини. Завдяки цим речовинам, що виділяються з рослин, отримані 
коштовні лікарські препарати широкого спектру дії. Проявляють 
антиоксидантну дію. 
Аскорбінова кислота (вітамін С), є сильним антиоксидантом, який 
захищає людський організм від шкідливих мікробів і вірусів. Також підвищує і 
підсилює імунну систему, зміцнює дію інших антиоксидантів.[29]  
69 
 
3.4. Розрахунок енергнтичної цінності напоїв 
Таблиця 3.22 – Розрахунок енергетичної цінності зразку №1, в 100 мл  
Компонент Масова Маса, г Енергетична Частка від Загальна 
частка,% цінність, 1, що енергетична 
ккал/г засвоюється цінність 
ккал кДж 
Білки 2,87 2,87 4,00 0,95 10,91 45,7 
Вуглеводи 77,5 77,5 3,75 1,00 290,63 1217,71 
Всього 301,54 1263,42 
 
Таблиця 3.23 – Розрахунок енергетичної цінності зразку №2, в 100 мл  
Компонент Масова Маса, г Енергетична Частка від Загальна 
частка,% цінність, 1, що енергетична 
ккал/г засвоюється цінність 
ккал кДж 
Білки 3,9 3,9 4,00 0,95 14,82 62,095 
Вуглеводи 59,6 59,6 3,75 1,00 223,5 936,47 
Всього 238,32 998,56 
 
Таблиця 3.24 – Розрахунок енергетичної цінності зразку №3, в 100 мл  
Компонент Масова Маса, г Енергетична Частка від Загальна 
частка,% цінність, 1, що енергетична 
ккал/г засвоюється цінність 
ккал кДж 
Білки 4,3 4,3 4,00 0,95 16,34 68,47 
Вуглеводи 42,5 42,5 3,75 1,00 159,375 936,47 
Всього 175,72 736,25 
 
Таблиця 3.25 – Розрахунок енергетичної цінності зразку №4, в 100 мл  
Компонент Масова Маса, г Енергетична Частка від Загальна 
частка,% цінність, 1, що енергетична 
ккал/г засвоюється цінність 
ккал кДж 
Білки 5,4 5,4 4,00 0,95 20,52 85,98 
Вуглеводи 13,6 13,6 3,75 1,00 51 213,69 
Всього 71,52 299,67 
 
 
70 
 
зразок 1 зразок 2 зразок 3 зразок 4 
350
300
250
200
150
100
50
0
енергетична цінність напоїв, ккал 
 
Рисунок 3.10 – Енергетична цінність напоїв 
 
Розрахунок енергетичної цінності напоїв доводить, що заміна цукру на 
стевію значно знижує калорийність напою. 
Тому можна зробити висновок, що на основі рослинной сировини, можна 
отримати низькокалорійні напої функціонального призначення. 
 
3.5. Органолептичні властивості напоїв 
Оцінка органолептичних показників безалкогольних напоїв, здійснюється 
за 25-бальною шкалою.  
 
 
 
 
 
 
 
 
71 
 
Таблиця 3.26 - Порівняльна характеристика органолептичних показників 
дослідних зразків 
№ зразка Показники якості Органолептична Балова Зага- 
характеристика напою оцінка льний 
бал 
1 2 3 4 5 
Зразок 1 Прозорість, колір, Сильна опалесценція і 1  
 зовнішній вигляд колір не відповідає  
 найменуванню напою  
 Смак , аромат Хороший смак і 10  
аромат, властивий 
 15 
даному напою 
  Насиченість доксидом Дуже швидко  
вуглецю виділяється двоокис 4 
вуглецю та дуже 
слабко відчувається у 
смаку 
 
Зразок 2 Прозорість, колір, Сильна опалесценція і 1 13 
 зовнішній вигляд колір не відповідає 
 найменуванню напою 
 Смак , аромат Недостатньо повно 8 
 виражений смак 
слабкий аромат, але 
властивий 
найменуванню напою 
 Насиченість доксидом Дуже швидко 4 
вуглецю виділяється двоокис 
вуглецю та дуже 
слабко відчувається у 
смаку 
 
Зразок 3 Прозорість, колір, Прозорість без блиску 5  
 зовнішній вигляд і читко виражений  
колір, що відповідає  
кольору плодів, із яких  
виготовлено напій  
Смак , аромат Недостатньо повно 8  
виражений смак 18 
слабкий аромат, але 
властивий 
найменуванню напою 
 Насиченість доксидом Рясне, проте нетривале 5 
вуглецю виділення діоксиду 
вуглецю після наливу 
в бокали, слабкі 
відчуття поколювання 
на язиці 
 
72 
 
Зразок 4 Прозорість, колір, Слабка опалесценція,  4  
зовнішній вигляд виражений колір, що  
відповідає кольору  
плодів, із яких  
виготовлено напій  
Смак , аромат Характерний повний 12  
смак і сильно  
виражений аромат, 21 
властивий даному 
напою 
 Насиченість доксидом Рясне, проте нетривале 5 
вуглецю виділення діоксиду 
вуглецю після наливу 
в бокали, слабкі 
відчуття поколювання 
на язиці 
 
 
прозорість 
12
10
8
6
 насиченість 4 колір 
1 зразок 
2
2 зразок 
0
3 зразок 
4 зразок 
смак аромат 
 
Рисунок 3.11 - Профілограмма органолептичних покаників 
досліджуваних зразків напоїв 
 
 
 
 
73 
 
солодкий 
10
8
6
4
цитрусовий гіркий 
1 зразок 
2
2 зразок 
0
3 зразок 
4 зразок 
травяний кислий 
 
Рисунок 3.12 - Профілограмма смакових покаників досліджуваних зразків 
напоїв 
 
За органолептичними показниками найбільшу кількість балів отримав 4 
зразок (21балів). За смаковими характеристиками він має приємний аромат з 
цитрусовими нотками, легкою приємною гірчинкою.  
Другий зразок – кисло-солодкий смак, обумовлений високим вмістом 
соку журавлини і цукру. 
Перший зразок – дуже солодкий смак з легким вишневим ароматом. 
Третій зразок – приємний смак, помірної солодкості з цитрусовими 
нотками. 
 
 
 
 
 
 
 
74 
 
Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
4.1  Принципово - технологічна схема 
Принципово-технологічна схема виробництва безалкогольних напої 
наведена на рисунку 4.1 
 
Сировина 
            Вода                       сік, настій, кислота,               цукор, вода 
                                                  підсолоджувач    
Фільтрування                      
                                       Приготування купаного        Приготування  
Охолодження                           сиропу                         цукрового сиропу 
 
Помякшення                 Фільтрування купаного 
                                                  Сиропу 
 
                       
Рисунок 4.1. – Принципово-технологічна схема безалкогольних напоїв 
 
4.2 Опис апаратурно-технологічної схеми 
Організація виробництва газованих безалкогольних напоїв здійснюється 
відповідно до принципової технологічної схеми. 
При використанні цукру-піску мішки з цукром  на піддонах  доставляють 
автотранспортом на завод. Пакети мішків автонавантажувачем  знімають з 
автомашин і доставляють до місця складування. У міру потреби мішки з 
цукром доставляють на піддонах у виробничий склад сироповарочних 
відділення, де після зважування на вагах  цукор норією  зсипають в проміжний 
бункер  для зберігання, а з нього в сироповарильний апарат 14, куди одночасно 
задають розрахункову кількість води. Для отримання інвертного цукру 
використовують розчин лимонної кислоти, який подають із збірника21. 
Готовий цукровий сироп шестерінчастим насосом 16 направляють на фільтр-
75 
 
вловлювач 15, а потім через теплообмінник 17, де сироп охолоджують до 
температури 30° С насосом , перекачують у збірник  сиропу 19.  
Збірники 21, 22, відповідно з кислотами, настоями, екстрактами, 
концентратами напоїв. Соки, вина, як правило, зберігають у металевих або 
виготовлених з нержавіючої сталі збірниках 30. 
Після відповідної підробки (детерпенізації настоїв, передньо розчинення 
концентратів в гарячій воді, фільтрування соків на фільтрі 18 і д. т.) насосом  
(або безпосередньо з тари) складові купажного сиропу задають в збірники-
мірники, встановлені на предкупажному майданчику. У міру потреби 
розрахункова кількість сировини і цукрового сиропу задають в купажний чан 
24, звідки після ретельного перемішування готовий купажний сироп, 
пройшовши фільтр 18 і теплообмінник 17, надходить у збірник-мірник 25 
купажного сиропу, звідки потім він надходить на синхронно-змішувальну 
установку. Вода відбирається із водопроводу і подається в цех водо підготовки, 
де вона спочатку проходить через пісочний фільтр 2, далі через Na – 
катіонітову установку 3. Регенерацію Na – катіонітової установки проводять 
розчином солі, який готують і подають із з збірника 4. 
Пом‘якшена вода через збірник 5 насосом 6 подається на керамічні 
фільтри 7. Керамічні фільтри сприяють очищенню води тільки від великих 
часток. При цьому у воді не знижується кількість органічних і неорганічних 
речовин, вірусів і бактерій. 
 
 
 
 
 
 
 
 
76 
 
4.3. Продуктовий розрахунок 
 
Таблиця 4.1 - Рецептура на 100 дал напою «Вітамінний мікс» 
Вміст сухих речовин в Вміст сухих речовин в 
Сировина 
готовому напої готовому напої, % мас. 
Кислота лимона, кг 1,24 90,97 
Сік полуничний, кг 15 16.9 
Сік журавлиний, кг 15 19,3 
Сік вишневий, кг 23.5 15,4 
Сік мандариновий, кг 5 12,2 
Настій аралії 
1.45 2,6 
маньчжурська  
Стевія 0.9 1 
Диоксид вуглецю, кг 4,15 - 
Бензоат натрию 0,177 - 
 
 
          Витрата соку. 
 Витрата соку на 100 дал напою розраховують з урахуванням витрат тієї 
частини соку, яка вноситься до сироповарочних котел, в перерахунку на сухі 
речовини виробляють за формулою: 
 
Д В 100
Н  0 2 ;                                   (4.1) 
Д1 2  100 - П
 
де НД1 - витрата соку для внесення в сироповарочних котел в перерахунку на 
сухі речовини, кг; 
3
Д0 - вміст соку в 100 дал готового напою, дм , 
В2 - вміст сухих речовин в 1 дм3 соку, кг; 
77 
 
П-фактичні загальні втрати сухих речовин,%. 
 
Отриману величину витрати соку переводять в об'ємні одиниці виміру за 
формулою: 
Нд
Н  ,
01 В  
2                            (4.2) 
 
3
де Н01 – кількість сока, що вносять  в сироповарильний котел, дм . 
Полуничний сік 
            3
НД        дм  
  (       )
    
Н        дм 
      
Журавлиний сік 
 
            
НД       3
 дм  
  (       )
    
Н        дм 
      
Вишневий сік  
              
НД       3
 дм  
  (       )
    
Н         дм 
      
Мандариновий сік 
 
           
НД       3
 дм  
  (       )
    
Н        дм 
      
 
 
78 
 
Розрахунок величини витрати для тієї частини соку, яка вноситься в 
купажний сироп, в перерахунку на сухі речовини розраховуємо за формулою: 
 
Д В 100
Н  0 2 ,                                                  (4.3) 
Д2 2 100 ПП1 
 
          де НД2 - витрата соку, для внесення в купажний сироп в перерахунку на 
сухі речовини, кг; 
П1 - втрати сухих речовин на стадії варіння цукрового сиропу,%. 
 
Отриману величину витрати соку переводять в об'ємні одиниці виміру, 
використовуючи формулу: 
Н
Д2
Н  ,                                                            (4.4) 
02 В
2
 
3
де Н02 – кількість соку, вносимого в купажный сироп, дм . 
 
Полуничний сік 
            
НД       3
 дм , 
  [    (     )]
    
Н        3
 дм . 
     
Журавлиний сік 
 
            3
НД        дм  
  (         )
    
Н       дм         
Вишневий сік  
              
      3
НД  дм  
  (         )
79 
 
    
Н         дм 
      
Мандариновий сік 
 
           
НД       3
 дм  
  (         )
    
Н  
        дм
      
 
Норма витрати соку на приготування 100 дал напою, отриманого 
полугорячим способом, визначаємо із рівняння: 
 
- в перерахунку на сухі речовини 
 
НД = НД1 + НД2                                                    (4.5) 
 
- в перерахунку на обємні одиниці 
 
Н0 = Н01 + Н02                                                     (4.6) 
Полуничний сік 
3
НД = 1,32 + 1,34 = 2,66 дм  
3 
Н0 = 7,83+ 7,91 = 15,74 дм
Журавлиний сік 
3
НД = 1,51 + 1,53 = 3,04 дм  
3 
Н0 = 7,83 + 7,92 = 15,75 дм
 
Вишневий сік  
3
НД = 1,89 + 1,91 = 3,8 дм  
3 
Н0 = 12,26 + 12,39 = 24,65 дм
 
80 
 
Мандариновий сік 
3
НД = 0,32 + 0,32 = 0,64 дм  
3 
Н0 = 2,61+ 2,61 = 5,22 дм
 
 
Настій аралії маньчжурська 
 
              
НД       3
 дм , 
  [       ]
    
Н        3 
 дм
     
 
              3
НД        дм , 
  [    (     )]
    
Н        3 
 дм
     
 
3
НД = 0,02 + 0,02 = 0,04 дм  
3
Н0 = 0,76 + 0,76 = 1,52 дм  
 
Стевія 
            3
НД         дм , 
  [    (     )]
     
Н        3 
 дм
     
 
             3
НД         дм , 
  [    (     )]
     3 
Н         дм
     
 
3
НД = 0,005 + 0,005 = 0,001 дм  
3
Н0 = 4,69 + 4,69 = 9,83 дм  
81 
 
Лимонна кислота. Норми витрати лимонної кислоти в 100 дал готовий 
напій залежить від вмісту сухої речовини лимонної кислоти або всі напої з 
соком і визначається як різниця між сухої речовини кислоти в 100 дал готової 
напій відповідно до сухої речовини втрати і сухої речовини вміст лимонної 
кислоти або всі з соком. Розрахувати сухої речовини вміст кислоти в 100 дал 
готовий напій на основі сухої речовини втрат формули: 
 
К В
К  1 ,                                                  (4.7) 
н 100  П П1 
 
де Кн - вміст лимонної кислоти в100 дал  готового напою за рецептом, кг; 
В - частка сухих речовин у лимонної кислоти, мас.%; 
П - фактичні загальні втрати сухих речовин, мас.%; 
П1 - втрати сухих речовин на стадії варіння сиропу, мас.%. 
 
Вміст сухих речовин лимонної кислоти, що вноситься з соком, дорівнює: 
 
К  Н
а  0 ,                                                        (4.8) 
100
 
де а – вміст сухих речовин лимонной кислоти, яка вноситься із соком, кг; 
3
 К – вміст сухих речовин  лимонної  кислоти в 100 см  соку за діючим 
стандартом, г;  
3
Н0 – норма витрати соку на приготування 100дал напою, дм . 
 
1,24 90,97
К  1,165кг  
н 100 - 4,2 -1
1,165 10,92
а   0,127 кг 
100
82 
 
 
           Розрахувавши вміст сухих речовин в 100 дал готового напою з 
урахуванням втрат сухих речовин і вмісту сухих речовин лимонної кислоти, що 
вноситься з соком, визначають норму витрати лимонної кислоти на 100 дал 
готового напою: 
          - в перерахунку на сухі речовини 
 
НКС = КН – а                                                       (4.9) 
 
- в натуральній масі 
Нкс 100
Нм  .                                                    (4.10) 
В
 
НКС = 1,165 – 0,127 = 1,038кг 
1,038 100
Нм  1,14кг 
90,97
 
Діоксид вуглецю. У відповідності з діючими нормативами максимально 
допустимий витрата діоксиду вуглецю на 100 дал напою становить 19 кг. 
Враховуючи, що в напоях вміст діоксиду вуглецю становить 0,4%, тобто 
4,15 кг в 100 дал напою, втрати діоксиду вуглецю досягають 70-80%. 
Приймемо втрати діоксиду вуглецю рівні 75%, тоді витрата його на 100 дал 
напою складе: 
 
Сд 100
Н  ,
д                                                       (4.11) 
100 - П2
 
4,15 100
Н   16 ,6 кг , 
д 100  75
 
83 
 
де Нд – норма витрати діоксину вуглецю на приготування 100 дал напою, кг; 
Сд – вміст діоксида вуглецю в 100 дал готового напою за рецептурою, кг; 
П2 – втрати діоксиду вуглецю, %. 
         Отримані при розрахунку дані про витрату сировини на виробництво 10 
дал напою «Вітамінний мікс», купажний сироп який готують напівгарячим 
способом, наведені в таблиці 4.2. 
 
 
 
Таблиця 4.2 – Витрати сировини на виробництво 10 дал напою 
«Вітамінний мікс»  
Витра- Вміст сухих речовин в Втрати сухих 
 ти сировині речовин 
Сировина сирови
ни % кг % кг 
Кислота лимона, л 1,14 90,97 1,04 3,2 0,033 
Сік полуничний, л 15,74 16,9 2.66 4,2 0.112 
Сік журавлиний, л 15,74 19,8 3.12 4,2 0.13 
Сік вишневий, л 24,65 15,4 3.80 4,2 0.159 
Сік мандариновий, л 5,22 12,2 0.64 4,2 0.027 
Настій аралії 4,2 
1,52 2,6 0.041 0.002 
маньчжурська  
Стевія 9,83 1 0.098 4,2 0.004 
Діоксид вуглецю, кг 1,66 - - - - 
Всього - - 11,4 - 0,467 
 
 
4.4. Розрахунок економічної ефективності  
Розрахунок собівартості продукції до впровадження результатів НДР 
Стаття 1 «Сировина та матеріали»[18] 
            
 
84 
 
 Таблиця 4.3-  Сировина та матеріали 
«Вітамінний мікс» 
Кислота лимона,  кг 1,14 300 342 
Сік полуничний,  л 15,74 20 314,8 
Сік журавлиний,  л 15,74 30 472,2 
Сік вишневий,  л 24,65 20 493 
Сік 
л 5,22 35 182,7 
мандариновий,  
Настій аралії 
кг 0,152 2000 304 
маньчжурська  
0,098
Стевія кг 500 49 
3 
Діоксид вуглецю, 
кг 1,66 20 33,2 
кг 
Всього:    2190,9 
Транспортно-    170,9 
заготівельні витрати 
(7,8 %) 
Всього    2361 
 
Висновок 
Аналізуючи розрахунки, бачимо, що собівартість 1 дал напою становить 
236,1 грн. 
 
 
 
 
 
 
85 
 
Назва сировини 
Одиниця виміру 
Норма витрат  
на 10  дал 
Оптово- 
відпускна  
ціна, грн 
Затрати на 10 дал 
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 
 
Виходячі з отриманних данних найкращий результат освітлення ФП 
Ультразим 100G - вишневого, журавлинового та полуничного соків досягався 
при дозуванні ФП – 0,0020 г/100 мл соку, щодо мандаринового соку то ФП 
Новоклер Спід, значно краще сприяв освітленню і необхідний результат 
отримали вже при концентрації 0,0015 г/100 мл соку. 
Ступінь освітлення: 
 вишньового соку без додавання ФП – 13,2%, з додаванням – 34,2%,  
 полуничного соку без додавання ФП – 6,9%, з додаванням – 31,0,  
 мандаринового соку без додавання ФП – 11,9%, з додаванням – 
34,0,  
 журавлинового соку без додавання ФП – 5,2%, з додаванням – 28,9.  
Отримані результати  доводять, що додавання ферментних препаратів 
доцільно використовувати для освітлення соків. 
Вміст фенольних речовин і аскорбінової кислоти в зразках доводить 
функціональність напоїв. 
За органолептичними показниками найбільшу кількість балів отримав 4 
зразок (21балів). За смаковими характеристиками він має приємний аромат з 
цитрусовими нотками, легкою приємною гірчинкою.  
Другий зразок – кисло-солодкий смак, обумовлений високим вмістом 
соку журавлини і цукру. 
Перший зразок – дуже солодкий смак з легким вишневим ароматом. 
Третій зразок – приємний смак, помірної солодкості з цитрусовими 
нотками. 
 
 
 
 
86
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
