Дослідження впливу рослинної сировини на стійкість пива

Ткаченко, Денис Юрієвич
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7442
Назва:	Дослідження впливу рослинної сировини на стійкість пива
Автори:	Сухенко, Владислав Юрійович Ткаченко, Денис Юрієвич
Ключові слова:	стійкість;антиоксидант
Дата публікації:	25-гру-2022
Короткий огляд (реферат):	У магістерській роботі розглянуто вплив антиоксидантів із рослинної сировини на стійкість пива. Для дослідження було використано антиоксидант із кори дубу. Конкретними цілями роботи є: - аналіз та вибір ефективних методів стабілізації пива шляхом додавання рослинного антиоксиданту на основі кори дубу на різних етапах бродіння та доброджування, дослідження їх в лабораторних і виробничих умовах; - дослідження впливу екстракту із кори дубу на фізико-хімічні та органолептичні властивості пива, його мікрофлору; - вибір оптимальних параметрів технологічних процесів приготування пива підвищеної стійкості шляхом додавання екстракту із кори дубу; - апаратурне оформлення та випробування розроблених технологічних процесів в заводських умовах виробництва пива; Наукова новизна роботи: - експериментально встановлені основні фактори впливу екстракту із кори дубу як антиоксиданту на процес підвищення біологічної та колоїдної стійкості пива; - показано, що перспективним новим способом підвищення колоїдної стійкості пива при умові збереження його фізико-хімічних та органолептичних властивостей є метод додавання рослинних антиоксидантів на різних етапах технологічного процесу; - розроблені рецептури нових сортів пива підвищеної стійкості.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу):	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7442
Розташовується у зібраннях:	181 Харчові технології (Харчові технології)
Файли цього матеріалу:
Файл	Опис	Розмір	Формат
КРМ Ткаченко.pdf Restricted Access	У магістерській роботі розглянуто вплив антиоксидантів із рослинної сировини на стійкість пива. Для дослідження було використано антиоксидант із кори дубу. Конкретними цілями роботи є: - аналіз та вибір ефективних методів стабілізації пива шляхом додавання рослинного антиоксиданту на основі кори дубу на різних етапах бродіння та доброджування, дослідження їх в лабораторних і виробничих умовах; - дослідження впливу екстракту із кори дубу на фізико-хімічні та органолептичні властивості пива, його мікрофлору; - вибір оптимальних параметрів технологічних процесів приготування пива підвищеної стійкості шляхом додавання екстракту із кори дубу; - апаратурне оформлення та випробування розроблених технологічних процесів в заводських умовах виробництва пива; Наукова новизна роботи: - експериментально встановлені основні фактори впливу екстракту із кори дубу як антиоксиданту на процес підвищення біологічної та колоїдної стійкості пива; - показано, що перспективним новим способом підвищення колоїдної стійкості пива при умові збереження його фізико-хімічних та органолептичних властивостей є метод додавання рослинних антиоксидантів на різних етапах технологічного процесу; - розроблені рецептури нових сортів пива підвищеної стійкості.	3 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії
Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text


 
 
ЗМІСТ 
                                                                                                                                            стор. 
Анотація…………………………………………………………………………… 4 
Вступ……………………………………………………………............………….  6 
1.  Аналітичний огляд літератури..……………………..……….……….…10    
1.1 Аналіз асортименту пива, що виробляється в Україні ….…..………. 10 
 1.2 Види пива……………..…………………………..…….………..……   13 
1.3 Добавки до пива пряноароматичної та 
 плодово-ягідної  сировини…………………………………...…………….15 
1.4 Стійкість пива та методи її підвищення.………….........................…   18 
1.4.1 Біологічна стійкість пива…………………………………...…..…..   18 
1.4.2 Колоїдна стійкість пива…………………………………...………....  21 
1.4.3Технологічні шляхи покращення колоїдної 
 стійкості пива……………………………………………………………....  23 
1.5 Стабілізація пива…………………………...………..……………...….. 24 
1.5.1 Антиоксиданти…..…………………………………………..……...…25 
1.6 Інноваційні технології в пивоварінні….…………………..………..… 26 
1.6.1 Інноваційна технологія пивного сусла…………….……………….. 26 
1.6.2 Інноваційна технологія застосування хмелю………………..……..  27 
2.  Об’єкти та методи дослідження……………………………………..........…...30 
2.1 Пиво……………………………………..……………………….....……30 
2.2 Кора дубу…………………………………………………………….…..31 
2.3 Методи дослідження…………………..………………………..…..…  32 
3.  Експериментальна частина …..……………………...……………….......….  36 
 3.1  Дослідження впливу добавок АО з кори дубу на окиснення гірких 
 речовин хмелю та процеси коагуляції білків в суслі і пиві…………......36 
3.2  Дослідження впливу антиоксиданту із кори дубу на якість  
пива під час бродіння і доброджування………………………………..….38 
3.3  Дослідження впливу на якість пива добавок АО із кори дубу  
під час фільтрації і пастеризації………………………………………...….39 
4.  Технологічна частина…………………………………………………….....….42 
2 
 
 
 
 4.1  Асортимент і характеристика готової продукції……………...…..…42 
 4.2  Характеристика сировини та допоміжних матеріалів……………....42 
 4.3  Характеристика мікроорганізмів-продуцентів……………………... 49 
 4.4  Технологічна схема виробництва…………………………….…...….51 
  4.4.1  Вибір і обґрунтування способів і режимів……………..…...52 
4.4.2  Методи підвищення стійкості пива на різних 
 етапах виробництва………………………………………………...…...…52 
5.  Розрахункова частина……………………………………………………...… 60 
 5.1  Рецептура продукції…………………………………………….…......60 
5.2  Розрахунок продуктів для виробництва 3 млн. дал  пива 
 «Біла діжка», 2,1 млн. дал пива «Велетень» та 0,9 млн. дал  
пива «Духмяна діжка» на 1 рік………………………….…………..….…61 
5.3.  Розрахунок і підбір технологічного обладнання ...……………...…73 
5.4  Опис апаратурно-технологічної схеми…………………...…….……81 
5.5  Розрахунок тари та допоміжних матеріалів ………………….……. 83 
5.6  Енергетичні розрахунки ……..…………………………………...…. 85 
  5.6.1  Витрати холодної води  …...……………………………….. 85 
  5.6.2 Витрати пари для підігріву води в мийних машинах ..…...  86 
  5.6.3 Витрати діоксиду вуглецю ……………………………...….  87 
  5.6.4  Розрахунок стислого повітря  ………………...………….... 88 
  5.6.5  Розрахунок холоду  ……………………………...……........  89 
  5.6.6   Розрахунок потрібної кількості електроенергії ...…...…..   93 
  5.6.7    Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації   
           щодо їх використання   .……………..………………..………….   93 
6.  Заходи щодо охорони довкілля ……………………………………………   96 
7.  Охорона праці ………………………………………………………………   99 
Висновки ………………………..………..……………………….…...…….… 103 
Перелік літератури, що використовувалась  ……..…………………..…......   105 
 
3 
 
 
 
АНОТАЦІЯ 
Ткаченко Д.Ю.  Дослідження впливу рослинної сировини на стійкість пива 
Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 
181 – технологія бродильних виробництв та виноробництва.  
Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2022. 
  У магістерській роботі розглянуто вплив антиоксидантів із рослинної 
сировини на стійкість пива. Для дослідження було використано антиоксидант із кори 
дубу. 
Конкретними цілями роботи є: 
- аналіз та вибір ефективних методів стабілізації пива шляхом додавання 
рослинного антиоксиданту на основі кори дубу на різних етапах бродіння та 
доброджування, дослідження їх в лабораторних і виробничих умовах; 
- дослідження впливу екстракту із кори дубу на фізико-хімічні та 
органолептичні властивості пива, його мікрофлору; 
- вибір оптимальних параметрів технологічних процесів приготування пива 
підвищеної стійкості шляхом додавання екстракту із кори дубу; 
- апаратурне оформлення та випробування розроблених технологічних процесів  
в заводських умовах виробництва пива; 
Наукова новизна роботи: 
- експериментально встановлені основні фактори впливу екстракту із кори 
дубу як  антиоксиданту на процес підвищення біологічної та колоїдної стійкості пива; 
- показано, що перспективним новим способом підвищення колоїдної 
стійкості пива при умові збереження його фізико-хімічних та органолептичних 
властивостей є метод додавання рослинних антиоксидантів на різних етапах 
технологічного процесу; 
- розроблені рецептури нових сортів пива підвищеної стійкості. 
Ключові слова: стійкість, антиоксидант, пиво, екстракт кори дубу 
 
 
 
 
4 
 
 
 
ANNOTATION 
Tkachenko D. Investigation of the effect of vegetable raw materials on beer 
resistance 
Master's work for a master's degree in the specialty 181 - technology of fermentation 
and winery. 
Cherkasy State Technological University, Cherkasy, 2022. 
 In the master's work, the influence of antioxidants from vegetable raw materials on 
beer resistance is considered. An antioxidant from oak bark was used for the study. 
Specific work goals are: 
- analysis and choice of effective methods of stabilization of beer by adding vegetable 
antioxidant on the basis of oak bark at different stages of fermentation and fermentation, 
their study in laboratory and production conditions; 
- study of the effect of oak bark extract on the physicochemical and organoleptic 
properties of beer, its microflora; 
- choice of optimal parameters of technological processes of preparation of beer of 
high stability by adding extract from oak bark; 
- hardware design and testing of developed technological processes in factory 
conditions of beer production; 
Scientific novelty of work: 
- experimentally established the main factors of the effect of extract from oak bark as 
an antioxidant on the process of increasing biological and colloidal resistance of beer; 
- it is shown that a promising new way of increasing the colloidal resistance of beer 
with the condition of preserving its physicochemical and organoleptic properties is the 
method of adding plant antioxidants at different stages of the technological process; 
- recipes of new varieties of beer of high stability have been developed. 
Keywords: stability, antioxidant, beer, oak bark extract 
 
 
 
 
 
5 
 
 
 
ВСТУП 
Пиво являє собою ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим 
ароматом і приємним гіркуватим смаком, насичений вуглекислим газом (діоксидом 
вуглецю), що утворився в процесі бродіння. Воно не тільки втамовує спрагу, а й 
підвищує загальний тонус організму людини, сприяє кращому обміну речовин. У пиві 
міститься вода, етиловий спирт, двооксид вуглецю, білки, вуглеводи, мікроелементи, 
вітаміни: А, D, Е, В1, В2, В6 і Н (біотин), які зміцнюють нервову систему. Один літр 
пива покриває 35 % денної потреби у вітаміні В6, 20 % – у вітаміні В2 і 65% – ніацині, 
який необхідний для розщеплення цукрів і жирних кислот. У цілому в 1л пива 
міститься 210 мг вітамінів. 
Пиво – це єдиний напій, до складу якого входить хміль. Завдяки гірким 
речовинам хміль викликає апетит і діє заспокійливо, сприяє більше правильному 
обміну речовин і підвищенню засвоюваності їжі. Наявність білків, вуглеводів, 
вітамінів і органічних кислот обумовлює поживну цінність цього напою. Енергетична 
цінність світлого пива 400…520 ккал/л, темного — 800 ккал/л. Висока калорійність 
пива пояснюється тим, що всі речовини перебувають у розчиненому стані, тому 
екстрактивні речовини засвоюються організмом людини на 98%. 
Постачальником енергії в пиві є також алкоголь. Вміст алкоголю в пиві 
невеликий і змінюється в широких межах залежно від сорту. Але, завдяки саме 
низькому вмісту алкоголю при помірному вживанні пива етиловий спирт в організмі 
людини майже повністю окиснюється до СО2 і Н2О и кожний грам виділяє майже 30 
кДж енергії. І хоча алкоголь не є поживною речовиною – з нього не будуються 
клітини організму, але він заощаджує енергію, на добування якої організм  витрачав 
3
би поживні речовини. Калорійність 12 %  пива становить 1680 – 1890 кДж/дм . 
Близько 60 % цієї енергії утвориться за рахунок алкоголю. 
Пивоваріння є одним з найдавніших виробництв. Передбачається, що ще за   7 
тис. років до н.е. в Вавилоні варили пиво з ячмінного солоду і пшениці. Потім спосіб 
приготування пива поширився в Стародавньому Єгипті, Персії, серед народів, що 
населяли Кавказ і південь Європи, а пізніше - по всій Європі. 
У всіх слов'янських мовах є слово «пиво». Раніше цим словом називали не 
тільки пиво, але й напій взагалі. Слова «пиво» та «пити» співзвучні у слов'янських 
6 
 
 
 
мовах. Саме слов'яни були посередниками, передаючи практику використання хмелю 
іншим європейським народам. 
Згідно з відомим баварським “Указом про чистоту пива”, який був підписаний 
23 квітня 1516 року королем Баварії Вільгельмом ІV, основною сировиною для 
виробництва пива є ячмінь, хміль, вода і дріжджі. 
Основним інгредієнтом пива, а також віскі є солод, який ферментує. 
Використання солоду відрізняє пиво від вина, яке виробляється з виноградного соку 
або інших фруктів. Однак те, що відрізняє пиво від горілки, яка також виникає з 
зерна, є в першу чергу технологія виробництва, яка використовує дистиляцію в разі 
горілки. 
Існує не один рецепт виробництва пива, і кожен тип або варіація пива вимагає 
різних процедур. Велику роль відіграє використовується сировина та обладнання на 
пивоварні. Технології виробництва розвиваються, і традиційні методи пивоваріння 
все частіше замінюються сучасними пристроями - повністю автоматизованими і 
керованими комп'ютером. 
Якби сьогодні було винайдено пиво, напевно, виробляли б пиво безпосередньо з 
ячменю з використанням ферментів. Немає необхідності використовувати таке сильне 
нагрівання, охолодження, сушіння і зволоження під час процесу. 
Хоча розвиток технологій в XIX і XX століттях призвело до значних змін в 
технології виробництва пива, основні пивоварні операції все ще зберігаються. 
Актуальність теми.  
Проблема підвищення стійкості пива має першорядне значення у зв’язку зі 
зростанням вимог до конкурентоздатності вітчизняного пива і розширенням ринку 
його збуту. На даний час все більшого значення набувають удосконалені технології 
виробництва стійких сортів пива. Стійкість пива – ключовий тренд сучасного 
пивоваріння, що дозволяє значно розширити логістичні можливості компаній-
виробників та одночасно знизити витрати на виготовлення продукту. Одним із 
основних інструментів, що дозволяють вирішити поставлене завдання, є розробка 
технологій пивоваріння з використанням нових доступних в Україні, безпечних для 
здоров'я рослинних компонентів для стабілізації пива та підвищення його колоїдної 
стійкості. В останні роки дослідженням цієї проблеми займаються як вітчизняні 
7 
 
 
 
пивовари, так і фахівці країн – лідерів із виробництва пива, таких як Чехія та 
Німеччина. 
Для підвищення стійкості пива застосовують спеціальні технологічні прийоми й 
штучні способи стабілізації. 
 Різноманітні адсорбенти, такі як таніни, силікагелі, полівініл, поліпіролідон, а 
також ферменти, які використовують для стабілізації, сприяють зниженню вмісту 
основних попередників каламуті пива – поліпептидів і поліфенолів. Але вони часто 
мають негативний вплив на колір, піностійкість, хмельову гіркоту та специфічні 
органолептичні особливості і не забезпечують достатню стабільність пива. В 
Українському науково-дослідному інституті харчової промисловості отримано 
високоактивні і нетоксичні антиоксиданти для харчової промисловості з кори дубу, 
плодів горобини звичайної, трави звіробою, листя м’яти перцевої, трави чебрецю, 
листя мати-й-мачухи. Їх хімічний склад і властивості близькі до сировини для 
пивоваріння. Водночас використання рослинних антиоксидантів відповідає сучасній 
тенденції підвищення харчової безпеки продуктів, що зумовлює актуальність 
досліджень щодо впливу цих речовин на перебіг специфічних процесів отримання  
пива підвищеною стійкості. 
Мета і завдання досліджень  
Предметом нашого дослідження є: 
-  технологічні параметри процесу приготування пива з додаванням на різних 
стадіях цього процесу екстракту кори дубу в якості антиоксиданту;  
- склад пивного сусла і готового пива; 
- показники стійкості та якості готового продукту, отриманого з 
використанням іноваційних технологій.   
Метою проведення цих експериментальних досліджень є розробка іноваційних 
технологій виготовлення нових сортів пива із підвищеною колоїдною стійкістю. Для 
досягнення цієї мети ми проведемо низку  експериментів, в ході яких маємо виконати 
такі завдання:  
- проаналізувати попередні дослідження в підтвердження теорії 
вільнорадикального механізму,  теоретично обґрунтувати вибір рослинного 
антиоксиданту саме із кори дубу, довести його ефективність  в процесі 
8 
 
 
 
окисної деструкції за вільнорадикальним механізмом, можливість 
гальмування процесів окислення внаслідок взаємодії  антиоксиданту з 
екстракту із кори дубу з гіркими речовинами хмелю; 
- дослідити вплив екстракту із кори дубу на процес коагуляції білків під час 
приготування сусла; 
- дослідити вплив екстракту із кори дубу  на смакові якості пива при 
додаванні обраного антиоксиданту на різних стадіях технологічного 
процесу; 
- довести вплив екстракту із кори дубу як антиоксиданту на стійкість  пива до 
та після процесу пастеризації; 
- за результатами експериментальних досліджень розробити технологію 
виробництва нових сортів пива підвищеної стійкості.  
Наукова новизна 
На основі комплексного дослідження запропоновано  вдосконалену  технологію 
виробництва пива підвищеної стійкості з використанням антиоксидантів з рослинної 
сировини. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена доцільність 
використання антиоксидантів із рослинної сировини для підвищення стійкості пива. 
Теоретична та практична значимість роботи полягає в обґрунтуванні 
доцільності використання антиоксидантів із рослинної сировини для підвищення 
стійкості пива. 
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних та 
аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та узагальненні результатів, їх 
теоретичному обґрунтуванні, підготовці результатів до публікації. 
Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, семи розділів, 
висновків, списку використаних джерел. Робота викладена на 105 сторінках 
машинописного тексту, містить 23 таблиць, 2 рисунків. Список використаних джерел 
літератури складається з 19 робіт на 17 нормативних документів.  
Додаток: презентація 26 слайдів 
Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу у 
збірнику V Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та 
інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2022 року, м.Черкаси. 
9 
 
 
 
 
 
1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 
 
                  1.1  Аналіз асортименту пива, що виготовляється в Україні. 
Український ринок пива є одним із розвинених галузевих ринків з високим 
експортним потенціалом. 
Пивоварна промисловість забезпечує значну кількість робочих місць у сфері 
роздрібної торгівлі, ресторанного та готельного бізнесів. Логістика та реалізація пива 
забезпечують наявність тисяч робочих місць. Одне робоче місце в індустрії створює 
до 5 місць у суміжних галузях. Перш за все це стосується виробників галузі 
агропромислового комплексу, які виробляють обладнання для пивоварних заводів, 
вирощують пивоварний ячмінь та солод, а також сфер логістики, сфери послуг та 
роздрібної торгівлі. Ці робочі місця створюють високу додану вартість, відповідно 
розширюють податкову базу населених пунктів, у яких вони працюють. Пивоварна 
галузь має важливе значення ще й тому, що є бюджетоутворюючою. 
Загалом в Україні 241 броварня, серед них — 204 малі броварні з обсягом 
виробництва до 300 000 л. Малі пивоварні виробляють крафтове пиво, проте його 
частка становила близько 3% всього ринку пива в 2019 році.  
Вітчизняний ринок пива є висококонсолідованим, а найбільшими його 
представниками є такі СГ: 
«САН ІнБев Україна»:  
 Чернігівська броварня (Чернігів) - Чернігівське: Преміум, Світле, Міцне, 
Біле, Багряне, Біла Ніч, Максимум, Безалкогольне, Старий Чернігів, Gold;   Чеzz: 4, 
Light, Nobilis, N/A (безалкогольне); 
 Броварня «Рогань» (Харків) - Рогань: Традиційне Світле, Монастирське 
Світле, «Веселий Монах» Міцне, Безалкогольне, Легке; 
 Броварня «Янтар» (Миколаїв) - Янтар: Світле, Чорний принц; 
 Ліцензійні: Staropramen, Beck's, Leffe, Hoegaarden, Löwenbräu, Bud 
(оригінальна назва — Budweiser). 
«Carlsberg Ukraine»: 
10 
 
 
 
 Київський пивоварний завод «Славутич» (Київ) - Славутич: Світле, 
Преміум, Міцне, Безалкогольне, ICE, 
 ПАТ «Пивобезалкогольний комбінат „Славутич―» (Запоріжжя) - Арсенал: 
Світле, Міцне;  Хмільне: Світле, Міцне; 
 Львівська пивоварня (Львів) - Львівське: Легенда, Світле, 1715, Преміум, 
Міцне, Портер 
 Ліцензійні: 
Tuborg: Green, Black, X-fresh 
Holsten: Pilsener 
Žatecký Gus 
Carlsberg 
Балтика: № 3, № 9, № 0 
Guinness 
Warsteiner 
Grimbergen 
Harp 
Killkenny 
National (для ринку Молдови) 
«Оболонь»: 
 ПАТ «Оболонь» (Київ) - Оболонь: Світле, Exclusive, Жигулівське, 
Магнат, Преміум, Соборне, Міцне, Живе, Оксамитове, Безалкогольне, Пшеничне, 
Живе нефільтроване тощо;   hike: premium, limited edition;  Десант: Міцне, Світле; 
BeerMix: Вишня, Малина, Лимон, Грейпфрут, Енергія; 
 ДП ПАТ «Оболонь» «Пивоварня Зіберта» (Фастів): Зіберт: Баварське, 
Світле, Біле; 
 ПАТ «Охтирський пивоварний завод» (Охтирка) - Охтирське: Світле, 
Козацьке;   Южанка, Рідний Шубін; 
 Ліцензійні: Zlata Praha, Carling, Bitburger тощо 
«Anadolu Efes Ukraine»: 
 ПрАТ «Ефес Україна» (Донецьк) - Сармат: Світле, Міцне, Безалкогольне, 
Жигулівське, Добрий Шубін; 
11 
 
 
 
 Ліцензійні: Miller Genuine Draft, REDD'S, Velkopopovický Kozel, Золотая 
Бочка, Amsterdam; 
«Перша приватна броварня» Oasis CIS: 
 ТзОВ ТВК "Перша приватна броварня «Для людей — як для себе!» 
(Львів) - Stare misto, Національне, Медове, Lager, Екстра, Б-А, Бочкове, Авторське, 
Платінум, Чорне, Живе пиво, Свіжий розлив, Закарпатське, Альтернативне; 
 ПБК «Радомишль» (Радомишль) - Бірмікс-Вишня, Бірмікс-Лимон; 
Частка обсягу виробництва пива великими та середніми підприємствами (9 
виробників пива) складає 87% від загального обсягу виробленого пива в Україні. 
Разом з тим, починаючи з 2017 року в Україні почали розвиватися також 
маленькі пивоварні з обсягом виробництва пива до 3 000 гектолітрів на рік. У 2017 
році кількість таких виробників пива складала 123, а у 2019 році — 204, тобто 
збільшилася майже на 40%. Однак, частка виробленого пива такими підприємствами 
на сьогодні складає всього 3% від усього ринку пива в країні [12]. 
Компанія «Укрпиво» розробила Кодекс гідності та єдності українських 
виробників пивобезалкогольної продукції. Кодекс є угодою про правила професійної 
діяльності і стандарти ділової етики. Основні принципи, на яких ґрунтується Кодекс: 
 дотримання норм чинного законодавства України; 
 підтримання принципів будівництва демократичного суспільства; 
 взаємоповага та чесна конкуренція між виробниками, повага до 
споживача; 
 здійснення поставок на ринок України та на експорт безпечної для 
здоров’я та якісної продукції, що відповідає вимогам державних стандартів та 
санітарних норм; 
 впровадження на підприємствах пивобезалкогольної галузі прогресивних 
енергозберігаючих технологій, високоефективного обладнання та світового досвіду 
пивоваріння; 
 не допускати використання у виробництві пивобезалкогольної продукції 
низькоякісної сировини (нижче другого класу); 
 не допускати в ході виробництва порушень, що впливають на якість 
продукції та збереження навколишнього середовища; 
12 
 
 
 
 застосовувати принцип повної інформованості продавців та споживачів 
про властивості продукту [2, стор.14]. 
Головні ринкові тренди 2021 року: небувале зростання випуску безалкогольного 
пива, відновлення частки пива у КЄГ, а також швидка експансія банки. Зростанню 
цієї упаковки сприяють низький старт, посилення ролі супермаркетів та активність 
«Оболоні». 
Ринкові позиції українських пивоварів: 
Carlsberg Group 
AB InBev Efes 
«Оболонь» 
«Перша приватна броварня» 
Регіональні виробники   [13]. 
              
1.2   Види пива. 
Згідно класифікації Європейського Союзу  на сьогоднішній день пиво можна 
поділити на такі групи та підгрупи: 
Групи: 
1. світле – пиво, зварене переважно зі світлого солоду; 
2. напівтемне – пиво, зварене з темного солоду, солоду карамельного, 
солоду змішаного зі світлим; 
3. темне – пиво, зварене без змішування зі світлим солодом; 
4. резана (ржезане) – чеське пиво, отримане шляхом змішування світлого і 
темного пива  (змішують саме готове пиво, а не солод). 
Підгрупи: 
 столове – пиво, зварене переважно з ячмінного солоду, з щільністю 
початкового сусла до 6%; 
 вичепне – чеське пиво, зварене переважно з ячмінного солоду, з 
щільністю    7-10%; 
 лежаки – чеське пиво, зварене переважно з ячмінного солоду, з щільністю    
11-12%; 
13 
 
 
 
 спеціальне – пиво, зварене переважно з ячмінного солоду, з щільністю 
13% і вище; 
 портер – темне пиво, зварене переважно з ячмінного солоду, з щільністю 
18% і вище; 
 зі зниженим вмістом алкоголю – пиво, з вмістом алкоголю не вище 1,2% 
від обсягу; 
 пшеничне – пиво, зварене з пшеничного солоду не менше ніж на одну 
третину від загального обсягу; 
 бродильне, дріжджове – пиво, зроблене шляхом додавання додаткового 
сусла в готове пиво (відрізняється від нефільтрованого пива тим, що в нефільтроване 
пиво присутні залишки дріжджів після бродіння). Бродильне пиво може бути як 
фільтрованим так і нефільтрованим; 
 безалкогольне – пиво, з вмістом алкоголю не вище 0,5% обсягу; 
 ароматизоване – пиво, з додаванням ароматизаторів (трави або трав’яні 
екстракти, фруктові концентрати, натуральні ароматизатори, мед і т.і. або 
алкогольних напоїв (із вмістом алкоголю від 1,2 до 15% від загального обсягу 
алкоголю, за винятком вина);  
 з інших зернових – пиво, зварене з екстракту, не менше ніж на одну 
третину складається із зернових, відмінних від ячменю і пшениці. 
 
За способом бродіння, все пиво в світі можна ділити на пиво верхового і 
низового бродіння. 
Сорти  пива верхового бродіння: 
а) Ale (Ель) – пиво зброджене верхніми дріжджами, яке може мати підвищену 
або стандартну гіркоту і багату палітру кольорів. Є цілі групи пива, які за ступенем 
гіркоти і кольором діляться на Світлий ель, Індійський ель, Біттер, Майлд і т.і. Ель 
часто має яскраво виражений фруктовий відтінок. Ель виробляє велика кількість 
мініпивоварен. 
б) Пшеничне – середньо-сильне, в основному світле пиво, яке вариться з 
пшеничного солоду. Відрізняється меншою гіркотою, високим вмістом СО2 і 
14 
 
 
 
виразним (іноді банановим) ароматом. Виробляється в різних варіаціях, як не 
фільтроване так і фільтроване. 
в) Stout (стаут) – темне, іноді гірке, щільне, але по-різному міцне пиво. 
г) Porter (портер) – дуже темне, щільне пиво, з високим вмістом алкоголю (до 
9%).  
д) Trappist (трапіст) – виготовляється в шести траппістських монастирських 
пивоварнях в Бельгії, а також в шести траппістських монастирях в Австрії, 
Нідерландах, Франції, Італії та США . Найвідоміше бельгійське пиво, завдяки якому 
бельгійське пиво прославилося на весь світ. Пиво верхнього бродіння, 
характеризується темно-мідним майже чорним кольором, високою гіркотою, 
фруктовим, трохи кислуватим смаком і вмістом алкоголю від 7 до 12%. На пляшці з 
траппістським пивом обов’язково повинен бути наклеєний охоронний знак (торгова 
марка). 
 
Сорти  пива низового бродіння: 
а) Pils (Пилс) – світле пиво, ароматне з вираженою гіркотою. Пиво з’явилося в 
1842 року Пльзені і сьогодні є одним з найпоширеніших видів в світі, яке 
виготовляється в безлічі варіантів, а його славнозвісним представником є Plzeňský 
Prazdroj (Пльзеньский Праздрой або Пілзнер Урквелл). 
б) Bock (Бок) – яскраво виражене світле або темне пиво із солодко-гірким 
смаком. Пиво з концентрацією сусла вище 18% позначається як Doppelbock. 
в) Märzen (Марцен) – пиво з яскравим бурштиновим кольором і виразною 
гіркотою. Є пивом яке традиційно варили в березні, щоб воно дозріло до 
Октоберфесту. Володіє підвищеним вмістом алкоголю, щодо стандартних хеллесів. 
г) Баварське пиво  – виробляється з мюнхенського солоду з додаванням 
кольорового солоду в двох відтінках – темно-рубінове і темно-коричневе.  
Характеризується сильною гіркотою хмелю і густою, стійкою піною. Це сильне 
пиво, повне солодово – хмелевого смаку [12]. 
 
1.3 Добавки до пива пряноароматичної і плодово-ягідної сировини. 
15 
 
 
 
Актуальним залишається пошук та дослідження нових джерел 
смакоароматичних та біологічно активних речовин серед флори України. Особливу 
цікавість і доцільність викликає дослідження саме нетрадиційної рослинної сировини, 
яка зазвичай є малодослідженою та не використовується в технологіях харчових 
продуктів та напоїв.    
  Здебільшого харчовою промисловістю використовується кора деяких дерев 
(дубова, хінна, коричного дерева тощо) як джерела смакових, пекучих, пряних і 
в’яжучих речовин у вигляді екстрактів для виробництва концентратів та напоїв, 
кондитерських виробів. Також екстракти можуть використовуватись для отримання 
препаратів біологічно активних речовин. Існують також дані досліджень флавоноїдів 
та фенольних речовин кори дубу та калини. 
Дослідження були спрямовані на пошук багатої на антиоксидантні властивості 
сировини, яка містить фенольні сполуки. Ці сполуки сприяють осадженню білкових 
комплексів під час однієї із найважливіших процедур у пивоварінні – бродіння й 
доброджування пива і уникненню у подальшому колоїдних помутнінь. Відомості про 
існуючі стабілізуючі речовини (ферменти, сорбенти), що широко використовують для 
досліджуваної мети мають ряд недоліків, як то:  
- коштовність матеріалів та обладнання для їх використання;  
- неприродність походження більшості з них;  
- складність або неможливість виведення використаних матеріалів з готової 
продукції;  
- утворення об'ємного осаду на стадії фільтрації готового пива, що збільшує 
затрати [10]. 
Велика кількість сучасних невеличких пивоварень пропонує споживачеві 
досить багато пивних стилів, що не відповідають традиційним. Вони впевнено 
зайняли своє місце в індустрії крафтового пивоваріння – експериментальні, часто 
безглузді, але такі, що приваблюють і запам’ятовуються. 
 Крафтове пиво може бути як класичним пивом (як, наприклад, Porter, Stout, або 
Pale Ale), так і з додаванням деяких нових ароматів. Деяке пиво з цієї категорії 
роблять з незвичайних продуктів бродіння, додаючи фрукти, трави або спеції, або 
додаткові ферменти, такі як мед, кленовий сироп або мелясу, тим самим 
16 
 
 
 
перетворюючи ординарне пиво в спеціальне. У багатьох відношеннях спеціальне 
пиво – це забавний експеримент. Пересічні споживачі здаються особливо 
здивованими і задоволеними, коли вони пробують ці екзотичні напої уперше, 
особливо пиво з фруктовими ароматами. Цей факт не пройшов повз пивоварів, які 
зараз вважають створення нових сортів пива, що мають широку привабливість, 
пріоритетним завданням. Пивовари отримують велике задоволення та творчу 
свободу, створюючи спеціальне пиво. У пиво можна додати все (майже все). 
Зрештою, люди пробували часникове пиво (дуже-дуже погана ідея) і навіть пиво з 
гострим перцем чілі (що схоже на те, щоб випити рідину від печії).  Деякі з більш 
тонких сумішей часто є найвидатнішими — на думку спадає Blackberry Porter. 
 Фруктове пиво. Фруктове пиво, як правило, є легким або середнім пивом або 
елем, якому надано фруктовий смак завдяки справжнім фруктам або фруктовому 
екстракту. Вони, як правило, мають більш солодкий смак, ніж інші сорти пива. 
Популярними фруктовими смаками є вишня, малина та чорниця, але знайти пиво зі 
смаком абрикоса, персика чи ожини не є чимось незвичайним. 
 Пиво з травами та спеціями: ці трави та спеції можуть включати будь-що від 
кориці до естрагону; будь-який стиль пива можна приготувати з будь-якими травами 
та спеціями. Характерні літні та зимові сезонні варіння. 
 Незважаючи на те, що гарбузове пиво виготовлено зі справжнього гарбуза, 
популярні комерційні версії, як правило, просто приправлені спеціями, які нагадують 
гарбузовий пиріг (кориця, імбир, мускатний горіх і запашний перець). 
Копчене пиво: копчене пиво – це будь-який стиль пива, якому надано димний 
характер, хоча один стиль особливо добре піддається димному аромату та смаку: 
Портер. Профіль смаку пива, що лежить в основі, завжди має проступати через дим. 
Wassail: Wassail — це не певний стиль пива, а дуже традиційний стиль пива зі 
спеціями, яке варять на Різдво та святковий сезон. Wassail часто називають іншими 
назвами, як-от святкове пиво, юльський ель, зимовий тепліший, а якщо він містить 
фрукти, глінтвейн. (Wassail можна згрупувати з фруктовим або спеційним пивом — 
його важко акуратно вставити в слот — але, як старий стандарт, він заслуговує 
окремого списку.) 
17 
 
 
 
Слово wassail (римується з fossil) походить від давньоанглійського waes hael — 
будь здоровим або здоровим, що означає бути здоровим. Цей термін вважався 
правильним тостом, коли комусь підносили вилив. Напоєм, який вибирали тоді, 
зазвичай був глінтвейн, підігрітий міцний ель, наповнений спеціями, як-от мускатний 
горіх та імбир, і підсолоджений цукром або шматочками фруктів, як правило, 
смаженим диким яблуком [14]. 
 
1.4  Стійкість пива та методи її підвищення 
1.4.1  Біологічна стійкість пива 
Біологічна стійкість пива зменшується: 
• при недотриманні санітарних умов з виробництва;  
• під час перевантаження фільтраційної установки;  
• при високій різниці між кінцевим ступенем зброджування та ступенем 
зброджування готового пива (занадто коротке доброджування або надто рання 
передача на доброджування);  
• при попаданні в пиво кисню;  
• при теплому зберіганні;  
• через збовтування, що відбувається під час тривалого транспортування [3, 
стор.470-474]. 
До біологічних помутніть відносять: 
Дріжджове - може бути викликане як культурними так і дикими дріжджами. 
Помутніння викликане культурними дріжджами, не шкодить пиву, а лише 
знижує споживчі властивості. Характерною ознакою є грубозернистий осад, що 
швидко виникає. Смак пива змінюється малопомітно, а піноутворення майже не 
змінюється . 
Помутніння викликане дикими дріжджами - більш тонке помутніння, так як 
розміри клітин менші, осідають повільно або зовсім не осідають, осад нещільний у 
вигляді пластівців. Пиво набуває нехарактерний сторонній фруктовий 
присмак,терпкий, змінюється запах. 
18 
 
 
 
Дикі дріжджі активізуються, як правило, тільки тоді, коли діяльність 
культурних дріжджів припиняється, тобто у лагерних апаратах. Таке помутніння 
виникає у разі недотримання санітарних вимог. 
На відміну від культурних деякі дикі дріжджі розмножуються навіть у пиві, 
збродженому до кінцевого ступеня зброджування й без наявності повітря, хоч і дуже 
повільно за цих умов. 
Пиво інфіковане дикими дріжджами фактично виправити важко, а інколи 
неможливо. 
Бактеріальне - свідчить про серйозні недоліки в біологічній чистоті 
виробництва пива. Помутніння такого виду дуже тонке, шовковистим блиском, в 
подальшому утворюється легкий осад. Змінюється смак пива ( кислуватий), який 
неможливо виправити, пиво добре піниться. Встановлюють шляхом 
мікроскопіювання. 
Таке помутніння зумовлюють два види молочно-кислих бактерій: 
паличкоподібні й коккоподібні ( сарцини). 
Пивні сарцини (диплококи , тетракоки) дуже добре розмножуються без доступу 
кисню. Смак і запах пива неприємно солодкі(медовий) від діацетилу. При 
подальшому розмноженні утворюють опалесценції і потім помутніння. 
Проти бактеріальних помутніть можна боротися, підтримуючи у виробництві 
чистоту, санітарну профілактику й регулярний біологічний контроль [4]. 
Бактерії Pediococcus damnosus поряд з моно-і диплококами формують 
специфічні зошити і утворюють у пиві після розливу донний осад (іноді помутніння), 
а також надають пиву кислий маслянистий присмак діацетилу. Ці небезпечні 
мікроорганізми, що викликають псування пива, як первинний контамінант 
зустрічаються насамперед у відділенні зберігання чистої культури дріжджів, 
бродильному цеху та відділенні дображивания. Вже в ході бродіння вони можуть 
зумовити підвищений вміст діацетилу, а за сильної контамінації можуть проходити і 
через фільтр. 
Поряд з Pediococcus damnosus зустрічається також Pediococcus inopinatus, але 
цей вид на пивоварних виробництвах значно менш поширений. 
19 
 
 
 
Пивні молочнокислі бактерії представлені численними видами, які можуть 
призводити до псування пива. 
Найчастіше це гетероферментативні види Lactobacillus brevis та Lactobacillus 
lindneri, здатні викликати помутніння та надавати пиву кислуватий присмак через 
утворення молочної та оцтової кислот, CO2 та етилового спирту, проте діацетил вони 
не продукують. 
Іноді зустрічаються також гомоферментативні види Lactobacillus casei та L. 
coryniformis, що викликають інтенсивне утворення діацетилу (особливо у слабо 
охмеленому пиві, наприклад, у дріжджовому білому). Ці облігатні мікроорганізми 
можуть бути як первинними (L. Iindneri), так і вторинними контамінантами (чисельні 
штами L. brevis). 
В останні роки все активніше виходять на передній план грамнегативні строго 
анаеробні бактерії пологів Pectinatus і Megasphaera. Бактерія Megasphaera cerevisiae 
утворює відносно великі скупчення овальної форми, об'єднані в пари або ланцюжки. 
Внаслідок продукування цими бактеріями масляної, валеріанової та капронової 
кислот пиво стає зовсім непридатним до вживання. 
Подібним чином поводиться і бактерія Pectinatus cerevisiiphilus, що продукує 
головним чином пропіонову кислоту та ацетоїн. Цей вид зустрічається частіше за 
деякі молочнокислі бактерії (їм викликається понад 10% мікробіологічних проблем 
пива). 
Потенційна та непряма контамінація, що викликає псування пива. Поряд із 
вищезазначеними облігатними бактеріями, що викликають псування пива, у 
пивоварному виробництві часто зустрічаються також мікроорганізми, що становлять 
потенційну чи непряму небезпеку. Сторонні мікроорганізми не можуть розвиватися в 
пиві, розлив якого здійснювався звичайним способом, але якщо вони досить довго 
існують на виробництві, то з часом здатні адаптуватися до пивного середовища. Крім 
того, вони можуть негативно вплинути на окремі типи пива (наприклад, на 
безалкогольне або слабохмелене пиво, пиво з підвищеним значенням pH). Це 
стосується бактерій Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum або Micrococcus 
kristinae. 
20 
 
 
 
Деякі види мікроорганізмів, що викликають псування пива, не здатні 
розвиватися в нормальному пиві, можуть розмножуватися серед культурних дріжджів 
або ретентату, викликаючи попередню контамінацію, яка переноситься згодом і на 
пиво після розливу. У більшості випадків йдеться про грамнегативні ентеробактерії, 
які, як і багато бактерій сусла, викликають неприємний «селеровий» присмак через 
продукування ДМС, ацетоїну та інших сполук. 
Дикі дріжджі рідше, ніж бактерії, виступають як контамінанти. 
Найчастіше йдеться про штами Saccharomyces cerevisiae, що сильно 
зброджують, а саме S. diastaticus і S. logos. 
Завдяки зброджуванню декстринів ці дріжджі здатні розмножуватися у добре 
зброженому пиві з утворенням у пляшковому пиві помутнінь та донного осаду. 
Культурні дріжджі. Якщо вони потрапляють у пиво після розливу внаслідок 
недостатньої ефективності фільтрування, то в деяких умовах у ньому може 
утворюватися легкий донний осад або відбуватиметься розмноження колоній 
дріжджів на дні пляшки. 
Крім того, зростанню культурних дріжджів сприяє підвищене поглинання 
кисню при розливі пива. 
Мікроорганізми-індикатори. 
Йдеться, перш за все, про специфічні для пивоваріння оцтовокислі бактерії 
(Acetobacter pasteurianus і Gluconobacter frateurii), які найчастіше супроводжують 
інші мікроорганізми, що викликають псування пива [5, стор.508-510]. 
 
1.4.2 Колоїдна стійкість пива 
В пиві може виникнути помутніння металів, що утворюється через підвищену 
концентрацію іонів металів, а також помутніння полісахаридів, яке з’являється через 
неповний гідроліз крохмалю. Білки та поліфеноли реагують з утворенням розчинних 
комплексів, які поступово збільшуються та стають видимими [15]. 
Під холодним помутнінням розуміють колоїдне помутніння, яке виникає при 
охолодженні пива та знову зникає при нагріванні пива до 20 °С. Згодом холодне 
помутніння перетворюється на незворотне помутніння, яке більше зникає. Холодне 
помутніння складається з розчинних сполук, що виникають при реакції між 
21 
 
 
 
продуктами розпаду високомолекулярних білків та високополімеризованими 
поліфенолами (передусім антоціаногенами). Ці розчинні сполуки при нагріванні 
знову розпадаються.  
До структури, що виникла, приєднується невелика кількість вуглеводів і 
мінеральних речовин, головним чином солей важких металів [3, стор.475-482]. 
Колоїдне помутніння обумовлене наявністю поліпептидів (високомолекулярні 
білки), поліфенолів, полісахаридів та іонів важких металів. 
Розрізняють: холодне (обернене), білкове, окислювальне, метало-білкове, 
клейстерне, оксалатне. 
Холодне - з'являється в результаті порушення фізико-хімічної рівноваги. Цей 
процес зворотній: муть зникає при нагріванні й знову з’являється при охолоджені. 
Під впливом кисню повітря, світла холодне помутніння перетворюється у незворотне, 
що не зникає при нагріванні. Причини виникнення - доступ кисню повітря, білкові та 
дубильні речовини. 
Білкове - є досить небезпечним з’являється у вигляді дрібних пластівців, які не 
розчиняються при нагріванні. Причина - неповне виділення білків при кип’ятінні , 
використання недостатньо розчиненого солоду, порушення режиму затирання. 
Окислювальне -виникає через деякий час зберігання. Головною причиною є 
білково-дубильні комплекси різної розчинності. При окисленні полі фенолів 
утворюються флабофени, білкові комплекси з якими стають нерозчинними й 
випадають в осад. 
Метало-білкове - виникає при контакті пива з незахищеною поверхнею 
апаратурою, та наявності в пиві значної кількості металів ( заліза, цинку, міді). ці іони 
вступають у взаємодію з полі фенолами, білками при наявності кисню. 
Клейстерне ( крохмальне) - виникає через неповний гідроліз крохмалю у 
процесі затирання. Причиною може стати промивання шротини занадто гарячою 
водою. Перевіряють пробою на йод. 
Також крім крохмалю входять щей аміло- й еритродекстрини. При наявності 
спирту в пиві вони коагулюють і спричиняють помутніння. 
22 
 
 
 
В разі недостатнього видалення гірких хмельових речовин з молодого пива 
може утворитися смоляне помутніння. Пиво набуває гіркого, терпкого смаку, але цей 
вид помутніння буває рідко. 
Оксалатне - при бродінні весь час утворюється оксалат кальцію. При 
перенасиченні іонами оксалату виникає помутніння. Вони зустрічаються рідко, тому 
що при фільтруванні пива оксалати добре видаляються з нього, або осідають на 
стінках апарату у вигляді пивного каменю [4, стор.187-198]. 
Утворенню помутніння сприяють такі фактори: 
 підвищена температура: 
 окиснення пива; 
 іони важких металів; 
 перемішування пива; 
 світло. 
З підвищенням температури зростає швидкість перебігу хімічних реакцій. Тому 
пастеризація прискорює виникнення колоїдного помутніння. Окислення також має 
дуже сильний вплив на утворення помутніння у пиві. Сильне окиснення може у п'ять 
разів підвищити швидкість появи помутніння. 
Іони важких металів дуже сприяють утворенню колоїдного помутніння, 
Збовтування пива прискорює виникнення помутніння внаслідок багаторазового 
зіткнення колоїдів, а світло впливає окислення і цим на помутніння. 
Найбільш негативний вплив на колоїдну стійкість пива має кисень. 
Холодне помутніння під впливом вищезгаданих чинників згодом 
перетворюється на незворотне помутніння. У середньому до появи проходить кілька 
тижнів після розливу – незворотне помутніння притаманно пива з тривалим терміном 
придатності. 
 
1.4.3 Технологічні шляхи покращення колоїдної стійкості пива 
Для досягнення бажаної стійкості пива використовуються спеціальні 
технологічні прийоми та стабілізуючі засоби. 
До технологічних прийомів належать: 
 переробка ячменю із тонкими оболонками, з вмістом білка менше 11%; 
23 
 
 
 
 переробка ячменю з низьким вмістом антоціаногенів та оксалату; 
 тривале та холодне солодорощення, гарне розчинення зерна; 
 інтенсивне висушування солоду; 
 використання води для пива з залишковою лужністю нижче 5 d; 
 збереження цілісності оболонок у процесі дроблення та роздільне       
затирання оболонок – спосіб Кубесси (Kubessa); 
 відсутність тривалої білкової паузи; 
 високий кінцевий ступінь зброджування; 
 повне оцукрювання та нормальна реакція з йодом; 
 недопущення занадто сильного вилуговування дробини (поліфеноли); 
 тривале та інтенсивне кип'ятіння сусла для досягнення гарного виділення 
білка (не більше 2 мг азоту, що коагулюється, на 100 мл сусла); 
 контроль за утворенням суспензій гарячого сусла; 
 підкислення готового гарячого сусла (рН 51-52); 
 не надто раннє завдання хмелю – поліфеноли солоду повинні спочатку 
прореагувати з білками; 
 виключення можливості потрапляння кисню; 
 повне видалення гарячого білкового відстою та оптимальне відділення 
холодних суспензій; 
 інтенсивна аерація сусла для якнайшвидшого початку бродіння; 
 холодне та активне бродіння; 
 стадія стабілізації пива перед фільтруванням для виділення частинок 
холодної каламуті – мінімум протягом 7 днів за температури від -2 до 0°С; 
 запобігання дотику пива з незахищеними металевими поверхнями (крім 
нержавіючої сталі); 
 виключення контакту пива з повітрям, для чого необхідно: 
- уникати втягування повітря; 
- не допускати утворення завихрень під час перекачування шляхом зменшення 
швидкості обертання лопатей насоса; 
24 
 
 
 
- застосовувати деаеровану воду для заповнення фільтра та витіснення з нього 
пива наприкінці процесу фільтрування; 
- використовувати СО2 для видавлювання повітря з фільтрів, дозаторів та 
створення протитиску; 
- уникати попадання повітря при розливі, звертати увагу навіть на малі його 
кількості; 
- Використовувати тільки чистий СО2, спостерігаючи при цьому за внесенням 
повітря! [3, стор.475-482]. 
 
1.5  Стабілізація пива 
Пиво із тривалим терміном придатності завжди додатково стабілізується.  
Для стабілізації пива застосовують адсорбційні та хімічні засоби. 
Адсорбційні засоби мають селективну адсорбційну здатність щодо колоїдів 
пива і впливають або на білкові компоненти (наприклад, бентоніт і препарати 
кремнієвої кислоти), або на поліфеноли - наприклад, поліамід або 
полівінілполіпіролідон (ПВПП). Ці засоби можна використовувати комбіновано [5, 
стор.489-496]. 
Має сенс приділити увагу новому поліамідному сорбенту BEERPAP®. Він був 
розроблений кілька років тому та випробуваний на кількох пивоварнях у 
повномасштабних умовах. Цей сорбент має таку саму абсорбуючу здатність для 
поліфенолів, які спричиняють помутніння пива (туманність), як та сама кількість 
полівінілполіпіролідону (ПВПП) у перерахунку на ту саму масу полімеру. Цей 
сорбент також має сорбційну активність щодо сполук азоту, відмінні характеристики 
текучості, низький опір фільтрації, повністю нерозчинний у пиві та миттєво 
придатний для використання у виробництві без попереднього замочування [8, 
стор.290-295]. 
Хімічні засоби можуть мати різний вплив — шляхом осадження білків, їх 
ферментативного розщеплення або, завдяки редукуючій дії, вони знижують або 
усувають шкідливий вплив на пиво кисню (застосування хімічних засобів стабілізації 
у ФРН заборонено). 
25 
 
 
 
Та якщо підприємство не пов'язане з зобов'язанням виконувати Закон про 
чистоту пивоваріння, можливе додавання антиоксидантів [5, стор.489-496]. 
 
1.5.1 Антиоксиданти 
Антиоксидантні засоби використовують у випадках підвищеного вмісту кисню 
в пиві. Вони хімічно зв'язують вільний кисень. Найбільш використовуваними 
антиоксидантами є аскорбінова кислота і діоксид сірки у формі сульфітів. Ці сполуки 
також забезпечують стабільність смаку. Однак, оскільки вони залишаються в пиві, 
вони не відповідають німецькому закону про чистоту пива (Reinheits-gebot) і 
заборонені в деяких країнах [11]. 
Після розливу смак пива змінюється через старіння карбонілів, яке 
пришвидшується у процесі їх окиснення. Додаючи сполуки, що протидіють 
окисленню (антиоксиданти), цей процес можна суттєво уповільнити. 
Досить сильно перешкоджає окисленню карбонілів і тим самим уповільнює 
старіння смаку обробка пива двоокисом сірки. SO2 утворюється дріжджами під час 
бродіння; Інтенсивність її синтезу залежить від раси дріжджів. Цієї кількості 
утвореної в ході бродіння SO2 хоча і явно недостатньо для тривалої стабілізації смаку, 
але воно все ж таки забезпечує певний захист пива від старіння смаку. 
Для забезпечення гарантованої смакової стійкості пива додають SO2 у формі 
сульфітів і тим самим домагаються сильного уповільнення старіння смаку. Так само 
діє і L-аскорбінова кислота [3, стор.482]. 
Світовою практикою пивоваріння встановлено, що присутність кисню 
спричиняє окисну полімеризацію поліфенолів та укрупнення поліпептидів пива і 
призводить до утворення складних малорозчинних комплексів – складових каламуті 
пива. Для зменшення дії кисню застосовують цистеїн, аскорбінову кислоту та її солі, 
які діють як акцептори кисню, але не зупиняють ланцюгового вільнорадикального 
процесу окиснення компонентів пива. Для цього необхідні речовини – інгібітори 
окисних процесів, які здатні реагувати з пероксидними радикалами, утворюючи 
малоактивні або неактивні    сполуки [6, стор.84-87]. 
В своїй роботі «Пивоварня: теорія та практика виробництва пива» Г.Базарова 
пропонує норми дозування аскорбінової кислоти та розглядає різні варіанти 
26 
 
 
 
додавання аскорбінової кислоти як антиоксиданту на різних етапах технологічного 
процесу виробництва пива [7]. 
 
1.6    Інноваційні  технології в пивоварінні  
1.6.1 Інноваційна технологія пивного сусла 
Одержання високих показників сусла під час фільтрування затору і вилучення 
екстракту прямо залежить від якості помелу. Це впливає також на склад сусла та його 
прозорість. Виробничі дослідження показали, що у разі застосування тонкого помелу 
тривалість затирання на чистому солоді можна зменшити до 60 хвилин. У разі 
використання разом з ферментами несолоджених зернопродуктів повна тривалість 
затирання становитиме менш як 100 хвилин. Сучасні фільтрпреси забезпечують вихід 
висококонцентрованого сусла, дають змогу використовувати до 80 % несолодженого 
матеріалу; зменшують витрати води на одиницю продукту; забезпечують повну 
механізацію та автоматизацію процесу фільтрування, підвищують концентрацію 
сухих речовин в дробині. 
 Для кип’ятіння сусла краще використовувати зовнішні нагрівники таких 
поверхонь, які б уможливили випаровування зі швидкістю від 4 до 10 % за 1 годину. 
Для зниження споживання теплової енергії у варильному відділенні доцільно 
використання вторинної пари. 
Найпрогресивнішим способом одержання сусла є застосування іммобілізованих, 
тобто переведених в нерозчинний стан, ферментів. До методів іммобілізації 
ферментів належать: сорбція ферментів на силохромі у вакуумі із закріпленням їх на 
носіях за допомогою коагуляції розчином таніну; ковалентне зв’язування на 
неорганічних носіях за глутаральдегідним методом та ін. За ступенем зв’язування 
білка та активністю різних ферментів метод ковалентного зв’язування за допомогою 
глутарового альдегіду на силохромі найдоцільніший. Після 80 годин роботи апарата 
іммобілізована глюкоамілаза зберігає близько 99 % вихідної активності. Отже, 
використання іммобілізованих ферментів для одержання пивного сусла із 
застосуванням великої (до 80 %) кількості несолодженої сировини дуже перспективне 
в інтенсифікації процесу затирання [2 стор.61-65]. 
 
27 
 
 
 
1.6.2  Інноваційна технологія застосування хмелю 
Виробництво попередньо ізомеризованих хмелепродуктів для використання в 
приготуванні сусла або після його бродіння є економічно вигідним, тому що 
основною реакцією під час приготування пива для досягнення оптимального ступеня 
гіркоти є реакція ізомеризації α-кислоти. 
Використання гранульованого хмелю і хмелевих екстрактів знижує витрати на 
транспортування і зберігання, спрощує переробку і дозування. У пивоварінні 
застосовують два типи гранульованого хмелю – 90 (звичайний шишковий хміль) і 45 
(гранульований хміль, збагачений лупуліном). 
Вибраний рівень збагачення лупуліном визначає вміст поліфенолів у 
сусловарильному апараті і впливає на ступінь відділення завислих частинок, колоїдну 
стабільність, смакоароматичність і профіль готового пива. 
Для одержання екстрактів хмелю застосовують такі розчинники, як харчовий 
ректифікований спирт (С2Н5ОН), діоксид вуглецю (СО2). 
Екстракцію рідинним СО2 проводять під тиском 0,6…0,65 МПа за температури 
5…15 °С. Такі екстракти характеризуються нижчим вмістом твердих смол і гірких 
речовин, містять менше хлорофілу, оскільки при цьому зменшується спектр 
розчинних речовин. 
Інноваційна технологія, яка характеризується використанням СО2  за високого 
тиску (вище 0,073 МПа і температури 31°С) більш економічна та ефективніша. За 
цією технологією контейнер заповнюють гранульованим хмелем, закривають кришку 
і підвищують тиск до 2…3 МПа. Потім через матеріал пропускають розчинник СО2 за 
температури 40…60 °С. Одержаний екстракт, що містить гіркі й ароматичні 
речовини, подають у спеціальний апарат і знижують тиск до 0,6…0,8 МПа. 
Вміст α-кислот у  СО2-екстракті становить 35…55, хмелевих масел від 3 до 12 
%, залежно від сорту хмелю. 
Основні особливості застосування СО2 для екстрагування полягають у тому, що 
діоксид вуглецю є натуральним розчинником і побічним продуктом пивоваріння; у 
процесі екстрагування СО2 повністю випаровується. Крім того, готовий екстракт на 
основі СО2 стабільний і має термін зберігання до 8 років.  
28 
 
 
 
Екстрагування компонентів із хмелю етанолом згідно з інноваційною 
технологією полягає в змішуванні шишок з 90%-м етиловим спиртом у карусельному 
екстракторі, де етанол проходить через шар хмелю в протитечії. Після багаторазового 
проходження компонентів у протитечії відходи хмелю вивантажуються з екстрактора, 
а екстракт (міцела) за допомогою насоса подають на станцію випаровування, яка 
працює під вакуумом. 
Одержаний сирий екстракт без спирту містить хмелеві кислоти, олії, тверді 
смоли і водорозчинні компоненти (поліфеноли, солі, білки і вуглеводи). Далі такий 
екстракт за допомогою сепараторів розділяють на екстракти смол і екстракти таніну 
[2 стор.61-65]. 
На утворення колоїдного помутніння впливає ферулова кислота, яка поряд з 
іншими поліфенолами має синергічний ефект. З іншого боку, ферулова кислота 
володіє також явними властивостями, що редукують, впливаючи тим самим на 
стабілізацію пива. Стабілізація пива за допомогою ПВПП лише трохи змінює вміст 
ферулової кислоти. 
В утворенні каламуті беруть участь також флаваноли, катехін та епікатехін, а 
також проціанідин B3 та продельфінідин B3, причому в міру її утворення їх вміст 
зменшується. Чим більше цих поліфенолів є у пиві, тим менша його колоїдна 
стійкість. При цьому важливим є і вміст розчиненого в пиві кисню, чому можуть 
сприяти іони міді (на відміну від іонів заліза). 
Стабілізація пива за допомогою ПВПП при дозуванні 10 г/гл знижує вміст 
проціанідинів та катехіну в середньому на 15-20 %, при дозуванні 30 г/гл – приблизно 
на 35 %, а при гранично допустимому дозуванні 50 г/гл – приблизно на 55 % . 
Розроблено новий стабілізуючий засіб на основі полісахариду агарози, що 
складається із залишків дисахариду галактози та 3,6-ангідроглактози. Цей матеріал є 
нерозчинним кулястим полімером з поперечною зшивкою і розміром частинок від 
100 до 300 мкм. Майже у всьому діапазоні pH іонообмінні групи, пов'язані ефірними 
зв'язками з арабінозною матрицею, характеризуються високою сполучною здатністю 
щодо білкових молекул. Цей білок адсорбує також поліфеноли, причому зв'язок з 
адсорбуючим гелем здійснюється через ОН-групи поліфенолів. Протиставним іоном 
виступає іон хлориду. 
29 
 
 
 
Зміст катехіну та епікатехіну змінюється незначно. Вміст високомолекулярних 
білкових речовин за допомогою азоту, що облягає MgSO4, знижується всього на 10-
12%, що підтверджується алкогольним тестом Шапона. 
Тим самим стабілізуюча дія проявляється переважно за рахунок зниження 
вмісту поліфенолів. Даний засіб не погіршує смакових характеристик пива і не 
впливає на стабільність смаку та піну. Його недолік полягає в тому, що для кожного 
сорту пива має бути створена своя кривувальна градуювальна, з якою необхідно 
порівнювати отримані при стабілізації результати [5 стор.625]. 
 
 
 
 
  
 
 
2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 
2.1.    Пиво   
За органолептичними і фізико-хімічними показниками пиво повинно 
відповідати вимогам ДСТУ3888:2015. Основні показники наведено наведені в 
таблицях 2.1 і 2.2   
 Таблиця 2.1 – Органолептичні показники якості пива 
Найменування Характеристика показника 
показника 
 Фільтроване пиво Нефільтроване пиво: 
освітлене, неосвітлене 
світле напівтемне темне світле напівтемне темне 
Зовнішній Прозора піниста рідина, без осаду та Прозора піниста рідина, 
вигляд сторонніх включень без сторонніх включень, 
 не властивих продукту 
(допускається наявність 
дріжджового осаду та 
слабка опалесценція) 
Смак Солодо- Солодовий Повний Чистий смак 
вий та смак із солодовий збродженого солодового 
хмельовий присмаком смак із напою з хмельовою 
смак з гірко- карамель- яскраво гіркотою та з присмаком 
тою, що ного солоду, вираженим дріжджів. Сторонній 
30 
 
 
 
відповідає приємною карамель- присмак не 
сорту пива гіркотою, що ним смаком, допускається 
відповідає приємною 
сорту пива гіркотою, 
що 
відповідає 
сорту пива 
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, Аромат збродженого 
без сторонніх запахів та присмаку солодового напою. 
Допускається слабкий 
дріжджовий аромат. 
Сторонній запах не 
допускається. 
Піноутворення Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8 % до 
11,5 %. 
Висота піни, не менше, мм – 20,0 
Піностійкість не менше, хв. – 2,0 
Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0 % 
до 20,0 % 
Висота піни, не менше, мм – 30,0 
Піностійкість не менше, хв. – 2,0 
 
 
 
Таблиця 2.2 – Фізико-хімічні показники якості пива 
3 
Тип пива Масова Масова Кислотність, Кольоровість см Масова 
3 3 3
частка сухих частка см 1 моль/дм  0,1 моль/дм  частка 
речовин у спирту, розчину розчину йоду на діоксиду 
3
початковому % гідроксиду 100 см  пива вуглецю, 
суслі, % натрію на 100 % 
3
см  пива 
Світле 8,0 – 20,0 2,0 – 6,0 1,3 – 5,0 0,4 – 1,8 0,30 – 0,35 
Напівтемне 10,0 – 20,0 2,6 – 6,0 1,9 – 5,0 1,9 – 3,9 0,30 – 0,33 
Темне 11,0 – 20,0 2,8 – 6,0 1,5 – 5,5 4,0 – 8,0 і більше 0,30 – 0,33 
 
 
2.2   Кора дубу 
 
 Екстракт кори дубу.  Номер CAS: 68917-11-3 
      Номер ЄС ECHA: 272-838-7 
 Технічні характеристики: 
31 
 
 
 
 
Зовнішній вигляд при 20°c -  Рухома рідина. Допустима опалесценція та 
                                                   незначний осад; 
Колір                                      -  темно-червонувато-коричневий; 
Запах                                      -  підсмажене дубове дерево, какао,  
                                                  складний, переважно ванільно-фруктових тонів; 
Смак                                       -  деревний, терпкий, з гірчинкою та  ванільно- 
                                                  фруктовим присмаком; 
Оптичне обертання (°)           0 / 0 
Густина при 20°c (г/мл))        0,920 - 0,940 
Показник заломлення nd20    1,3570 - 1,3670 
Температура запалювання (°С)     24 
Розчинність                              розчинний у воді 
Аналіз (% gc) вміст етанолу 47-49% об./об. сухий залишок > 20 г/л 
Кислотне число (мг кон/г)         ph 3,5-4,5 
2.3  Методи дослідження. Хімічний склад, показники якості сусла та пива 
визначаємо загальноприйнятими методами технохімічного контролю у пивоварній 
галузі.  
 Визначення масової частки сухих речовин у пивному суслі ареометричним 
методом. 
Ареометричний метод визначення масової частки сухих речовин базується на 
залежності густини розчину від вмісту в ньому сухих речовин, які визначають за 
допомогою ареометра. Дія ареометра заснована на гідростатичному законі Архімеда, 
згідно з яким тіло, що занурене в рідину, виштовхується силою, яка дорівнює масі 
рідини, що була витіснена.  
Ареометр - це скляна циліндрична посудина, запаяна з обох кінців. Нижня, 
товста частина заповнена дробом, щоб ареометр плавав чітко у вертикальному 
положенні. У верхній частині міститься шкала з поділками. Шкалу ареометра 
градуюють залежно від призначення приладу.  
Щоб визначити концентрацію СР, використовують ареометри, які градуйовані 
0
при температурі 20 С по розчинам чистої цукрози. Їх специфічна назва − цукромір. У 
32 
 
 
 
нечистих цукрових розчинах вони вказують на видимий вміст СР у масових частках, 
%. 
Для аналізу використовують попередньо профільтроване і охолоджене до 
0 0
температури 20 С сусло. Покази ареометра при температурі 20 С вказують на вміст 
0
СР у суслі. Коли температура не дорівнює 20 С, вносять поправку. 
Прилади і посуд: ваги лабораторні загального призначення, хімічний стакан 
3 3
місткістю 100 см , мірна колба місткістю 250 см , цукромір, термометр, скляна 
3
паличка, лійка, циліндр місткістю 250 см . 
0
Техніка аналізу. Профільтроване і охолоджене до температури 20 С сусло 
виливають у циліндр. Циліндр ставлять на рівну поверхню і в розчин занурюють 
цукромір. За верхнім меніском знімають показ. Якщо температура сусла дорівнює 
о 
20 С, то показ цукроміра вказує на концентрацію СР у суслі. Якщо температура сусла 
0
не дорівнює 20 С, вводять поправку на температуру (табл. 2.3). Цукромір тричі 
занурюють у розчин і для розрахунків беруть середнє значення. 
 
Таблиця 2.3    Поправки на температуру до показників цукроміра 
о
Температура, С Покази цукроміра 
0 5 10 12 14 16 18 20 25 
Від значення показників цукроміра відняти 
15 0,20 0,21 0,24 0,25 0,26 0,26 0,27 0,28 0,30 
16 0,16 0,18 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 
17 0,12 0,13 0,15 0,15 0,16 0,16 0,17 0,17 0,18 
18 0,08 0,09 0,10 0,10 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12 
19 0,04 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06 
До значення показників цукроміра додати 
21 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 
22 0,10 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12 0,12 0,12 0,13 
23 0,15 0,16 0,17 0,18 0,18 0,18 0,18 0,18 0,20 
24 0,21 0,22 0,23 0,23 0,24 0,25 0,25 0,26 0,26 
25 0,27 0,28 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 0,33 
 
Визначення масової частки сухих речовин  у пивному суслі 
рефрактометричним методом. 
33 
 
 
 
Метод заснований на визначенні показника заломлення і концентрації 
мелясного розчину за допомогою рефрактометра. Для аналізу використовують 
0
попередньо профільтроване і охолоджене до температури 20 С сусло. 
Техніка аналізу.. Перед початком роботи перевіряють нульову точку приладу. 
Для цього 2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну призму. 
Поворотом рукоятки зміщують границю світла і тіні з трьома штрихами. Ця границя 
повинна проходити через нульову поділку правої шкали, яка градуйована в процентах 
цукрози, і поділку 1,333 лівої шкали – значень показників заломлення. 
Перевіривши нульову точку, визначають вміст СР у суслі. Для цього 2-3 краплі 
сусла наносять на суху вимірювальну призму. Далі спостерігаючи в окуляр зорової 
труби, зміщують рукоятку рефрактометра до сполучення границі світла і тіні з 
візирною лінією сітки. Досягнувши такого положення знімають покази за  значенням 
коефіцієнта заломлення. 
 
 
 
 
 
Вимірювання вмісту летких продуктів бродіння проведено на газовому 
хроматографі. Цим дослідженням ми оцінюємо вплив антиоксидантів на вміст 
смакових та ароматичних речовин в пиві. 
Визначення загального діацетилу і 2,3-пентандиону в пиві  методом газової 
хроматографії застосовують до усіх типів пива, що бродить і відфільтрованого, для 
рівня діацетилу від 10 до 1000 ppb. Зразок аерують і піддають дії температури 60°C 
протягом 90 хвилин для переходу продукту у вільний компонент (α-ацетолактат в 
діацетил і α - ацетогідроксібутират в пентандіон). Після сепарації на колонці газового 
хроматографа електронний детектор-вловлювач визначає діацетил і пентандіон. 
Результат порівнюється із стандартами – водним розчином діацетилу і пентандіону. 
Визначення вільного діацетилу, 2,3-пентандиону, диметилсульфіду, ацетальдегіду, 
етилацетату, n-пропанолу, ізобутанолу, ізоамилацетату, ізоамілового спирту в 
готовому пиві визначають на газовому хроматографі, що оснащений капілярною 
34 
 
 
 
колонкою з електронно-захватним детектором (при визначенні діацетилу і 
пентандиону) і полум'яно-іонізаційним детектором (при визначенні усіх інших 
компонентів). Підготування проб виконують на парофазній приставці 
«ТурбоМатрикс» за методом рівноважної парової фази. Досліди доцільно проводити 
у трикратному повторенні. При визначенні діацетилу, пентадіону-2,3, ацетальдегіду, 
ізобутанолу, n-пропанолу та ізоамілового спирту в кондиційованому пиві відносна 
похибка ∆ при імовірності Р=95 % не перевищувала 2 %. При визначенні вмісту сухих 
речовин у початковому суслі відносна ∆ похибка при імовірності Р=95 % не 
перевищувала 0,6 %. 
 
Окисно-відновні властивості визначено колориметричним методом за 
відсотковим знебарвленням індикатора 2,6-діхлофеноліндофеноляту натрію з 
урахуванням впливу рН середовища. 
Даний метод аналізу заснований на порівнянні якісної та кількісної зміни 
світлових потоків при їх проходженні крізь досліджуваний та стандартний розчини, 
називається абсорбційним спектральним аналізом. Він базується на вимірюванні 
послаблення світлового потоку, який відбувається внаслідок відбіркового поглинання 
світла визначеною речовиною. 
В залежності від того у якому світлі, монохроматичному або не в 
монохроматичному, провадяться виміри, розрізняють спектрофотометричні методи 
або фотометричні методи, відповідно. 
 
Дослідження впливу антиоксидантів на окислення компонентів хмелю 
здійснюємо спектрофотометричним методом. 
Спектрофотометричний метод (абсорбційний) — фізико-хімічний метод 
досліджень розчинів і твердих речовин, оснований на вивченні спектрів поглинання в 
ультрафіолетовій (200—400 нм), видимій (400—760 нм) та інфрачервоній (>760 нм) 
областях спектра. Основна залежність, що вивчається у спектрофотометрії — 
залежність інтенсивності поглинання падаючого світла від довжини хвилі. 
Зокрема, цим методом ми визначаємо у складі хмелю і у модельних сумішах з-
α-, β- та ізо-α- кислоти, діацетил в суслі і пиві. 
35 
 
 
 
 
Кислотність визначається шляхом титрування. 
Сутність методу -  необхідна доза дослідного матеріалу розбавляється певної 
концентрації лугом (титром) до того моменту, коли вона нейтралізує її, і скільки ваги 
лугу на це пішло, така кислотність визначається за шкалою г/100г. 
 
36 
 
 
 
3.   ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 
3.1  Дослідження впливу добавок АО з кори дубу на окиснення гірких 
       речовин хмелю та процеси коагуляції білків при кип’ятінні сусла 
Попередніми дослідженнями доведено, що в процесі окиснення в пиві 
утворюються леткі сполуки за рахунок вільнорадикальних реакцій окиснення ізо-α-
кислот хмелю. З метилбутиленового альдегіду при окисненні утворюється радикал, 
що є дуже активним і реагує із сульфгідрильними групами білків з утворенням 
меркаптанів. Це надає продукту специфічного несвіжого запаху.  
Задля сповільнення окиснення додаємо в сусло або пиво антиоксидант з кори 
дубу, що швидко реагує з пероксидними радикалами. Гальмуюча дія цього 
антиоксиданту обумовлена швидкістю реакції взаємодії пероксидних радикалів з 
інгібіторами (ІnН) та  активностю радикалів, що утворюються з молекул інгібіторів. 
При цьому якнайменша активність радикалу антиоксиданту обумовлює більш 
сильний ефект гальмування. 
Ізо-α-кислоти окислюються до негірких гумуленових кислот, внаслідок чого 
сусло і, відповідно, пиво втрачають гіркоту. Ми експериментально дослідимо вплив 
екстракту кори дубу на окиснення гірких речовин хмелю. Застосуємо водний розчин 
СО2-екстракту хмелю (0,01 г на 100 мл) і дослідимо кінетику окислення ізо-а-кислот 
хмелевих смол у даному розчині. Антиоксидант додаємо в дозах, що не впливають на 
смак та аромат хмелевого екстракту – 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 50,0 мг. сухої речовини на 100 
мл водного розчину СО2-екстракту хмелю. Окиснювання проводимо протягом 30 
хвилин. Результати занесемо в таблицю. 3.1 
 
Таблиця 3.1 - Вміст гірких речовин у водному розчині екстракту хмелю через 30 
хвилин від початку окиснення в присутності різних доз антиоксиданту з кори дубу 
Концентрація кори 0 2,0 3,0 4,0 5,0 50,0 
дубу, мг/100 мл 
Величина гіркоти 15,1 17,9 24,3 24,7 24,9 26,5 
од.ЕВС 
 
В результаті проведеного експерименту можна зробити висновок, що 
оптимальна доза екстракту кори дубу як антиоксиданту становить 3,0 мг/100 мл 
 
 
 
 
водного розчину СО2-екстракту хмелю. Подальше збільшення дози екстракту кори 
дубу  лише незначною мірою впливає на підвищення вмісту гірких речовин хмелю. 
Також в ході експерименту дослідимо вплив антиоксиданту з кори дубу на 
процес коагуляції білків при кип’ятінні сусла. Наявність в суслі білкових речовин є 
дуже важливим фактором, що обумовлює колоїдну стійкість пива і може спричинити 
помутніння готового продукту. Дослідимо вплив даного антиоксиданту на процес 
коагуляції білків при кип’ятінні сусла. Результати занесемо в таблицю 3.2.  
 
 Таблиця 3.2 - Вплив антиоксиданту з кори дубу на коагуляцію білків у 
неохмеленому пивному   суслі 
3
 Загальний азот, мг/100 см  
Зразок сусла у суслі у зкоагульо- у грубій у тонкій 
ваному білку зависі зависі 
Сусло до кип’ятіння 114,2 - - - 
Сусло після кип’ятіння:     
без добавок 89,1 15,8 6,9 8,9 
З додаванням АО з кори дубу 78,8 22,9 9,7 13,2 
водно-спиртового екстракту 84,2 17,1 9,2 7,9 
із гранульованого хмелю 
 
Отримані в результаті дослідження дані свідчать про те, що антиоксиданти з 
кори дубу досить ефективно сприяють коагуляції білків неохмеленого cycла. 
Кількість загального азоту у зкоагульованого білку з добавкою антиоксиданту з кори 
дубу становить – 22,9 мг, що на 34 % більше, ніж при додаванні водно-спиртового 
екстракту із гранульованого хмелю.  Результати дослідження, отримані при 
кип’ятінні охмеленого сусла занесемо в таблицю 3.3. 
 
  Таблиця 3.3 - Вплив антиоксиданту з кори дубу на коагуляцію білків у 
охмеленому пивному   суслі 
3
 Загальний азот, мг/100 см  
Зразок сусла у суслі у зкоагульо- у грубій у тонкій 
ваному білку зависі зависі 
Сусло до кип’ятіння 114,2 - - - 
Сусло після кип’ятіння:     
без добавок 84,6 16,4 6,9 9,5 
З додаванням АО з кори дубу 76,1 24,0 10,9 13,1 
водно-спиртового екстракту із 79,1 19,1 10,2 8,9 
гранульованого хмелю 
38 
 
 
 
При експериментальному дослідженні впливу антиоксиданту із кори дубу на 
коагуляцію білка встановлено, що значно більша кількість азотистих речовин  із 
охмеленого сусла відділяється з осадом. Сусло з добавками цього антиоксиданту 
характеризується також більшою величиною гіркоти внаслідок захисту ізо-α-кислот 
від глибокої окисної деструкції. 
У лабораторних умовах ми приготували пиво з охмеленого сусла з додаванням 
екстракту із кори дубу. Додавання саме цього антиоксиданту через 50 хвилин від 
початку кип’ятіння сусла з хмелем забезпечило максимальний осад попередників 
каламуті пива. Тобто результати цього дослідження підтверджують, що додавання 
екстракту кори дубу ефективно сприяє коагуляції білків сусла і освітленню пива. 
Також ми дослідили вплив антиоксиданту із  кори дубу на коагуляцію білків 
при охолодженні сусла в гідроциклоні. На цьому етапі була підтверджена значна 
ефективність цього антиоксиданту. 
 
3.2 Дослідження впливу антиоксиданту із кори дубу на якість пива під час 
бродіння і доброджування 
В таблиці 3.3 наведені результати хроматографічних досліджень впливу 
антиоксиданту із кори дубу на склад вторинних і побічних продуктів бродіння. Смак і 
аромат пива формуються саме за рахунок цих продуктів. Також вторинні та побічні 
продукти бродіння вагомо впливають на окисні процеси при доброджуванні та 
дозріванні. 
Діацетил, що його виділяють дріжджі під час бродіння надає пиву присмак та 
аромат меду. Тому перед виробниками постає завдання зменшити його вміст до 
можливо мінімального. За допомогою антиоксиданту із екстракту кори дубу ми 
здійснимо спробу вплинути на відновні процеси і перетворити діацетил та ацетоїн на 
2,3-бутиленгліколь, що не змінює смак і аромат готового продукту. 
Проведемо хроматографічне дослідження летких ароматичних сполук пива без 
добавок (1) та з додаванням антиоксиданту з кори дубу на стадії головного бродіння 
(2), або на стадії доброджування (3).  
Результати занесемо в таблицю 3.4. 
 
39 
 
 
 
Таблиця 3.4 – Склад летких ароматичних сполук пива з антиоксидантом з кори 
3
дубу, мг/дм  
Зразок Ацетальдегід Діацетил Етилацетат 2,3-пентандіон Н-пропанол Ізобутанол 
Молоде пиво 
1 7,47 0,1667 6,01 0,1195 11,14 10,30 
2 6,28 0,1262 6,31 0,1302 12,46 11,22 
Готове пиво 
1 6,53 0,1452 5,12 0,1695 11,69 9,63 
2 5,29 0,1102 4,69 0,1636 12,07 10,31 
3 5,35 0,1190 5,11 0,1731 11,23 10,18 
 
По результатах експерименту ми можемо стверджувати, що  пиво з добавками 
антиоксиданту із кори дубу містить менше летких метаболітів окиснювального 
обміну: вміст діацетилу зменшується на 22 - 32 %, ацетальдегіду – на 22 - 23 %. Отже 
відновні процеси значно пришвидшуються, і це, відповідно, зменшує  тривалість 
процесу дозрівання. Вміст діацетилу в дослідному зразку зменшився до   величини 
0,12 мг/дм3  на 12-у добу дозрівання, а в контрольному – до 0,12 мг/дм3 на 19-у добу, 
тобто процес дозрівання скорочується більш, ніж у 1,5 рази. 
Таким чином підтвердження дослідним шляхом впливу антиоксидантів під час 
доброджування і дозрівання  на окисно-відновні перетворення в пиві доводить 
позитивний вплив антиоксиданту із екстракту кори дубу на відновну здатність пива. 
При цьому підтверджується активна антиоксидантна дія як екстракту із кори дубу, 
так і порошкоподібної кори дубу, що значно знижує додаткові затрати на 
приготування екстракту. 
Також у процесі зберігання у зразків, що містили антиоксидант із кори дубу, 
виявлено більшу стійкість до процесів помутніння. 
3.3 Дослідження впливу на якість пива добавок АО із кори дубу під час 
фільтрації і пастеризації 
Антиоксиданти із кори дубу вносили в лабораторних умовах в зразки пива 
3
перед фільтрацією. Внесена доза становила 20 мг/дм , що виключало зміни смаку та 
аромату пива. Відфільтровані зразки зберігалися в мовах прискореного псування. 
Зміну показника мутності у процесі зберігання в умовах прискореного псування 
наведено у табл.3.5. Зразок 1 – контрольний, без добавок, зразок 2 – з антиоксидантом 
із екстракту кори дубу. 
40 
 
 
 
Таблиця 3.5 – Зміна показника мутності зразків пива в процесі зберігання 
Термін зберігання, діб 
№ 
0 1 2 3 5 6 7 8 
зразку Мутність, од. ЕВС 
1 0,71 0,74 0,78 0,82 3,96 — — — 
2 0,80 0,86 0,88 0,90 0,89 0,88 2,01 — 
 
Інші визначені показники в процесі зберігання не змінювалися. Встановлено, 
що термін зберігання непастеризованого пива збільшився майже в 2 рази без будь-
яких відхилень фізико-хімічних показників дослідних зразків від вимог НД. Щодо 
пастеризованого пива з антиоксидантом із кори дубу, то термін зберігання збільшився 
в 1,5 рази. 
Надалі визначимо оптимальний технологічний режим використання 
антиоксидантів на стадії кип’ятіння й охолодження сусла за умов внесення хмелю в 
один прийом. Для цього дослідимо підготовлені зразки пива (табл. 3.6): 
1 – контрольний (тільки з хмелем); 
2 – з додаванням антиоксиданту із кори дубу перед гідроциклонним апаратом; 
3 – з додаванням антиоксиданту через 50 хв. від початку кипіння сусла з 
хмелем. 
В дослідні зразки з антиоксидантами  (зразки 2,3)  хмелеві продукти нормуємо з 
економією 10 % 
 
Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники якості пива з добавками антиоксидантів 
при різних режимах 
 Кислот- Показ-    Ін- Тані- Вели-  
3
 ність, см  ник  Вміст Вміст декс но- чина Дегус-
3 
 1 моль/дм знебарв-  полі- анто- полі- вий гір- тацій-
№ розчину лення rH2 фено- циано- мери- показ- коти, на 
зразку NaOH на індика- лів, генів, зації ник, од. оцінка, 
3 3 3 
100 см тору мг/дм  мг/дм (ІП) D ЕВС бали 
пива (ПЗІ), % 
1 1,2  30,1 15,9 157,6 59,7 2,7 0,397 31,0 18,0 
2 1,2 34,6 15,8 154,2 57,1 2,7 0,370 31,2 22,7 
3 1,2 31,0 15,8 158,4 60,1 2,7 0,392 28,4 20,4 
 
Тож відзначимо, що найбільш стабільним є пиво, в яке антиоксидант із 
екстракту кори дубу додавався перед  гідроциклонним апаратом (2-й зразок). Цей 
41 
 
 
 
зразок пива показав найбільш високу колоїдну стійкість за усіма показниками: 
низький таніновий показник, високе значення показника знебарвлення індикатора, 
нижчий вміст антоцианогенів. За величиною гіркоти він не поступався зразкам з 
повною нормою хмелю.  В процесі дегустації відмічений виражений аромат, 
відповідний смак без сторонніх наповнювань, і загалом, цей зразок продемонстрував 
високі органолептичні властивості  у порівнянні з іншими зразками. 
42 
 
 
 
4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
4.1  Асортимент і характеристика готової продукції 
Асортимент готової продукції наведений в таблиці 4.1 
Таблиця 4.1 – Асортимент готової продукції 
Найменування Сировина, % % від Продуктивність, 
Світлий Рисова Ячмінне Мед Цукор продуктивності 6000000 дал/рік 
солод січка борошно 
Біла діжка 85 - 15 - - 50 3000000 
Велетень 78 9 10 - 3 35 2100000 
Духмяна 79 12 - 1 8 15 900000 
діжка 
 
4.2    Характеристика сировини та допоміжних матеріалів 
Сировиною, основними і допоміжними матеріалами для виробництва пива є: 
солод: світлий, темний, карамельний, палений, пшеничний та ін.;  
несолоджені матеріали: ячмінне борошно, рисова січка, знежирене кукурудзяне 
борошно, патока та ін.;  
підготовлена технологічна вода; 
дріжджі низового бродіння;  
хміль і хмелепродукти. 
Основною сировиною виробництва пива світлого є: солод, вода і хміль. Вимоги 
до основної сировини:  солод – ДСТУ 4282:2018; вода - ДСТУ 4077 –2001; хміль - 
ДСТУ 7067:2009. 
Для виготовлення солоду пивоварного ячмінного використовують: 
 ячмінь пивоварний згідно з ДСТУ 3760-98; 
 воду питну згідно з ДСТУ 4077 –2001; 
 Ферментні препарати, активатори росту, дезінфікувальні засоби та 
біологічно активні речовини, які дозволені Міністерством охорони здоров’я України. 
 
Для виробництва світлого пива використовується світлий солод. 
Органолептичні показники світлого солоду представлені в таблиці 4.2 
 
 
43 
 
 
 
Таблиця 4.2 – Органолептичні показники світлого солоду 
Назва показника Характеристики світлого солоду 
Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та 
Зовнішній вигляд 
пошкоджених зерен. 
Для солоду високої якості — від світло-жовтого до 
Колір жовтого, для солоду І та II класу дозволено сірувато-
жовтий. 
Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не 
Запах дозволено: кислий, запах плісняви та інші не властиві 
солодовому. 
Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній 
Смак 
присмак 
 
При виробництві пива світлого потрібно дотримуватися встановлених 
технічних вимог до якості сировини (табл. 4.3) 
Таблиця 4.3 – Технічні вимоги до якості сировини 
Сировина Нормативні документи Назва показника Технічні вимоги 
1 2 3 4 
Колір Світло-жовтий 
Запах, Трав’яний або овочевий 
смак Злегка солодкуватий. 
ДСТУ 4282:2018 
ДСТУ 4658:2019 Вологість 5-6% 
 Екстрактивність 0,15 % 
Солод абсолютна маса 25-35г 
Натура 530-56Ог/л 
Просвічуваність на Борошнистість min 80% 
діафаноскопі ДСТУ Скловидність max 3% 
EN 60601-2-18:2019 10-20 хв. 
Тривалість оцукрення 
Колір Зелено-жовтий- бурий 
 
 Вміст гірких речовин 15% 
Хміль 
ДСТУ 7067:2009 Вміст α-кислот 3-5% 
Вологість 11-13% 
Зольність 8-9% 
Вміст насіння max 4% 
Вода Смак Приємний 
 Запах Без запаху 
ДСТУ 4077 -2001 
 Колір Прозорий 
ДСТУ 4079 -2001 
  
ДСанПіН 2.2.4-171-10 
 Загальна твердість 2-4 мг-екв/л 
 рН 6-9 
44 
 
 
 
  
Вміст залишкового 
 0,5мг/л 
активного хлору 
 
  І клас ІІ клас 
 
  
Світло- Світло-
Ячмінь ДСТУ 3760-98. 
жовтий або жовтий або 
Колір 
жовтий сірувато-
 жовтий 
Свіже Свіже 
зібраного зібраного 
зерна; свіжої зерна; свіжої 
соломи. Не соломи. Не 
 
допускаютьс допускаються 
Запах 
я сторонні- сторонні-
затхлий, затхлий, 
пліснявий, пліснявий, 
солодовий солодовий 
  Прісний без Прісни
Смак стороннього й без 
стороннього 
  12 12 
Білок, % не більше 
    
Домішки 2 5 
Зернові, % не більше   
Смітні, % не більше 1 2 
  5 7 
Дрібні зерна, % не більше 
  85 60 
Крупність, % не менше 
  Здатність до проростання, 95 90 
% 
  95 95 
Життєздатність, % 
  Не допускається, 
Зараженість шкідниками крім кліщами 1 ступеню 
  Білий , можливий 
Колір 
  відтінок 
Рис ДСТУ 4965:2008 Властивий рисовій 
Запах крупі без сторонніх запахів, 
не затхлий 
Властивий рисовій 
крупі без сторонніх 
Смак 
присмаків, не кислий, не 
гіркий 
 
Кількість ядер, що мають  
відношення довжини ядра  
до ширини 2, 3 і більше %, 90 
не менше  
15,5 
Вологість %, не більше 
Кислотність, град, не 2,0 
більше 
45 
 
 
 
Доброякісне ядро,% не 99 – 99,7 
менше 
Сміттєва домішка,%, не 0,4 
більше 
Забрудненість шкідниками Не допускається 
хлібних злаків 
Металомагнітні домішки,  
мг в 1 кг, не більше 3 
Мезофільні, аеробні,  
факультативно-анаеробні  
мікроорганізми, клітки в 1  
4 
г, не більше 2,5 * 10
Плісняві гриби, клітки в 1  
2 
г, не більше 2,0 * 10
Бактерії групи кишкової  
палички, клітки в 1 г, не Не допускаються 
більше 
Солодкий без сторонніх 
запаху і присмаку, як в 
сухому цукрі, так і в його 
водному розчині, для цукру 
четвертої категорії 
допускають слабкий запах 
Запах і смак меляси. 
Розчин цукру повинен бути 
прозорим або таким, що 
має слабу опалесценцію без 
нерозчинного осаду, 
механічних та інших 
Чистота розчину домішок.. 
Масова частка сахарози  
(поляризація), %, не менше 99,5 
Масова частка  
редукувальних речовин (в 0,065 
перерахуванні на суху 
речовину), %, не більше 
Масова частка вологи, %, 0,15 
не більше 
Масова частка золи, % не 0,05 
більше 
Кольоровість в розчині,  
одиниць ICUMSA,   не 195 
більше 
Масова частка  
феродомішок, %, не більше 0,0003 
 
 
 
 
 
46 
 
 
 
Вода. Питання якості питної води на основі якої виробляються продукти 
споживання, мають для людини першочергове значення, а пивоварінні вода є 
основоположним інгредієнтом, від якості якого залежать органолептичні 
характеристики пива, його смак і стійкість. Сольовий склад води впливає на рівень 
«рН», відповідно і на швидкість та глибину ферментаційних і бродильних процесів. 
Ця речовина має здатність створювати асоціативні молекули, вона є найбільш 
аномальною речовиною у природі. Тільки вода при звичайному тиску і температурі 
може знаходитися водночас у трьох агрегатних станах: рідкому, газоподібному і 
твердому. 
Серед усіх відомих в природі речовин вода має найбільш високу теплоту 
випаровування. Це означає, що після нагрівання води до кипіння, потрібно ще 
витратити значну кількість теплоти, щоб зруйнувати водневі зв’язки. Також, це 
забезпечує можливість використовувати теплоту, яка виділяється під час процесу 
конденсації відпрацьованої або вторинної пари в різних процесах виробництва. 
Вода має найбільшу теплоємність порівняно з усіма рідинними і твердими 
речовинами, окрім аміаку. У технологічних процесах ця властивість забезпечує 
здатність підтримання температури в апаратах у необхідних межах, тобто 
використовується як термостатичний ефект. 
Вода серед усіх рідин, крім ртуті, має найбільший поверхневий натяг і 
найбільший рівень змочування. 
Завдяки своїй можливості розчиняти різноманітні речовини природна вода 
ніколи не буває хімічно чистою, а завжди являє собою розбавлені розчини деяких 
газів які утримують у вигляді суспензії неорганічні і органічні речовини, різних 
солей, а часто й мікроорганізми. 
Чиста вода не має ні смаку, ні запаху є прозорою, у товстому шарі має 
голубувато-зелений відтінок, а у тонкому шарі безбарвна. Якщо присутні інші 
відтінки, то це свідчить про наявність у ній різноманітних завислих і розчинених 
домішок, тобто це свідчить про її забрудненість. 
В залежності від співвідношення різноманітних іонів та їх кількості вода має 
певні властивості. Солі магнію і кальцію різних кислот обумовлюють, так звану, 
загальну жорсткість води, яка складається із постійної і тимчасової. 
47 
 
 
 
Тимчасова жорсткість зумовлена присутністю бікарбонатів магнію і кальцію. 
Під час кип'ятіння води тимчасова жорсткість майже повністю видаляється в наслідок 
розкладання бікарбонатів (карбонати випадають в осад):  
Ca2++ 2HCO3– = CaCO3 ↓ +H2O + CO2 
Mg2++2HCO3– = MgCO3 ↓ + H2O + CO2 
Постійна жорсткість зумовлена присутністю магнію і кальцію всіх інших 
кислот, крім вугільної. Жорсткість води вимірюється в ммоль/дм, і за одиницю 
жорсткості беруть 16,14 мг іонів магнію або 20,04 мг іонів кальцію. Залежно від 
загальної жорсткості воду поділяють на такі типи:  
3
- дуже м`яка – 0-15 ммоль/дм ;  
3
- м`яка –1,5-3,0 ммоль/дм ;  
3
- помірно жорстка – 3,0-6,0 ммоль/дм ;  
3
- жорстка – 6,0-10,0 ммоль/дм   
3
- дуже жорстка - понад 10 ммоль/дм . 
 
Хміль. Хміль відноситься до дводомних рослин, тому при його вирощуванні 
культивують тільки жіночі види рослин. Вони, починаючи з другого року, дають 
суцвіття, які звуться хмелевими шишками та хмелевими парасольками. У цій рослині 
присутні гіркі речовини, які показані на рис. 1 
Завдяки вмісту гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів хміль – незамінна 
сировина для пива. Саме він найбільшою мірою зумовлює характерні властивості 
бурштинового напою. 
 
Рисунок 1 – Гіркі речовини хмелю. 
48 
 
 
 
Дріжджі. Особливості рас дріжджів, які використовуються у пивоварінні. 
Правильний вибір раси дріжджів має велике значення для виробництва. 
Найбільш цінні ті раси, які глибоко і швидко зброджують екстракт сусла й осідають 
на дно, утворюють чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком і ароматом. 
У пивоварінні широко застосовують дріжджі раси  776, 41, 44 – 
середньозброджуючі, з високою здатністю до осадження та освітлення. Пиво з ним 
має м’який, повний і чистий смак; раса 11 – сильнозброджуючі з високою здатністю 
до освітлення. 
Дріжджі рас S і Р ( львівська раса) – середньозброджуючі, з високою здатністю 
до осідання й освітлення пива. Смак і аромат пива добрі. 
Дріжджі раси F (чехословацька раса) – швидко- й сильнозброджуючі, 
освітлення пива добре, смак приємний. 
Дріжджі раси 8а (М) сильнозброджуючі, добре освітлюють пиво, глибоко його 
зброджують і зумовлюють приємний смак. 
Нова німецька раса дріжджів 34-N прискорює процес бродіння і має високу 
здатність до освітлення пива. 
Дріжджі верхового бродіння застосовують рідше і в основному для одержання 
темних або спеціальних сортів пива. Дріжджі штаму 191-К використовують для 
виготовлення спеціальних солодких темних сортів пива, зокрема Оксамитового. Вони 
не зброджують лактозу та рафінозу. 
У виробництві пива з метою поліпшення його аромату й смаку застосовують 
змішані раси дріжджів або здійснюють бродіння різними расами з наступним 
змішуванням молодого пива в апаратах доброджування. 
Чистою культурою називають дріжджі, виведені з однієї клітини. Тільки у 
цьому випадку можна уникнути інфекції дріжджової маси і шляхом селекції, тобто 
багаторазовими пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у кілька 
разів, одержати потрібну кількість чистих дріжджів. 
Найкраще зберігати чисті культури у стерильному 10%-му розчині цукрози; 
дріжджі тут не ростуть, але й не гинуть. За температури нижче 15°С культура 
витримує без пересіву 1-2 роки. 
 
49 
 
 
 
Ферментні препарати. У технологічних процесах виробництва пива, квасу 
солод використовують як основну сировину та як джерело ферментів. Однак 
солодування – дорогий процес одержання ферментів. 
Значної економії можна досягти при заміні хоча б частини солоду 
промисловими ферментами і непророщеним зерном, наприклад, ячменем. 
Використання культур плісеневих грибів і ферментних препаратів у виробництві 
квасу, пива покращує протікання технологічних процесів, підвищує вихід і якість 
готової продукції, що дає значний економічний ефект. 
Застосування ферментних препаратів при одержанні солоду дає змогу 
скоротити тривалість цього процесу й одержати солод з кращими властивостями. В 
пивоварінні ФП використовують при переробці несолоджених матеріалів. Вони також 
входять до групи стабілізуючих речовин, що значно підвищують стійкість готових 
напоїв. 
У виробництві пива ФП використовуються при приготуванні сусла, а саме на 
стадіях: 
а) затирання, що підвищує вихід екстракту, дає можливість використовувати 
несолодовану сировину. 
б) стадії фільтрації. 
в) при зброджуванні пивного сусла і доброджування, з метою підвищення 
ступеня зброджування, стійкості пива. 
Допоміжні матеріали. 
Каустична сода – рідкий натр технічний, у твердому вигляді містить 9498,5 % 
NаОН, 0,8-1,9 % Na2СО3 і 0,05-3,5 % NаСl. Ця біла непрозора маса розчиняється у 
воді з виділенням теплоти і сильно роз'їдає шкіру. У 0,1%-ному розчині каустичної 
соди (рН 10) при температурі 40° С мікрофлора гине за 1-2 хв. Для миття обладнання 
звичайно використовують 3%-ний розчин соди. 
 
4.3    Характеристика мікроорганізмів-продуцентів 
Під час виробництва пива за звичайною технологічною схемою необхідні 
ферментні системи для підготовки зернової сировини і переведення екстрактних 
50 
 
 
 
речовин в розчинний стан на стадії затирання утворюються в процесі 
солодовирощування. 
Основними ферментами, що утворюються в процесі солодовирощування і 
мають найбільш суттєве значення в технології пивоваріння, є: амілолітичні ферменти, 
розріджуючі і оцукрюючі крохмаль; протеолітичні ферменти, що розщеплюють білок 
ячменю до пептидів різної молекулярної маси і вільних амінокислот; цитолітичні 
ферменти, що гідролізують некрохмальні полісахариди, які розчиняють клітинні 
стінки ендосперми зерна, завдяки чому полегшується доступ амілаз і протеаз до 
відповідних субстратів. 
Кожен  з перерахованих процесів повинен пройти з певною глибиною, щоб 
забезпечити нормальний перебіг фільтрації затору, бродіння сусла, освітлення і 
фільтрацію пива, а також створення певних фізико-хімічних властивостей 
(піноутворення, прозорість, стійкість під час зберігання) і смакових якостей готового 
продукту. 
Застосування ферментативних препаратів мікробного походження (амілоризин 
ПХ, П10Х, амілосубтилін Г10Х, Г20Х, протосубтилін Г10Х, цитороземін ПХ) з 
метою заміни солоду несолодженим ячменем дозволяє інтенсифікувати процес, 
уникнути втрат цінних компонентів сировини на дихання і утворення проростка, в 
цілому підвищити рентабельність пивоварного виробництва. 
Амілази становлять близько 30% світової продукції ферментів. Унаслідок 
підвищених потреб у цих ферментах в різних галузях промисловості існує величезний 
інтерес в одержанні ферментів з поліпшеними властивостями, зокрема такими, як 
здатність деградувати грубий (сирий) крохмаль, що робить їх  
придатними для застосування в деяких ефективних, але не дуже 
високовартісних технологіях. Особливості технологічних процесів у багатьох 
промислових виробництвах, зокрема пивоварному, де використовують амілолітичні 
ферменти, потребують використання комплексних ферментних препаратів, які були б 
0 
стійкими до підвищених температур і здатними гідролізувати сировину при 80–100
С.  
Здатність до біосинтезу термостабільних амілолітичних ферментів у природних 
штамів виявляють рідко. 
51 
 
 
 
α-Амілази ізолюють із різних біологічних джерел: тварин (панкреатична або 
слинна), злакових (пшениці або ячменю), грибів (види Aspergillus) і бактерій  
(види Bacillus). До бактеріальних α-амілаз належать такі, що працюють як при 
нормальній температурі (представники B. subtilis), так і при дуже високих 
температурах (B. licheni-formis).  
 
Ферменти, що використовуються для боротьби з холодною муттю.  
До утворення холодної муті в пляшковому пиві призводить зростання 
мікроорганізмів; такому біологічному помутнінню запобігає пастеризація пива або 
стерильна фільтрація під час заповнення пляшок в асептичних умовах. Небіологічне 
помутніння пива може відбуватися за його тривалого  зберігання; цей процес 
прискорюється за дії світла, тепла, кисню, у присутності слідів заліза або міді, а також 
за одночасної дії цих факторів. Склад муті залежить від переважаючої дії того або 
іншого з цих факторів. Основними складовими холодної муті є: білки – 40...76%; 
танін – 17...55%; вуглеводи – 3...13%. 
Холодна муть складається з дуже тонкого осаду, який утворюється під час 
витримки пива за температур нижчих 10ºС. Для боротьби з холодною муттю можуть 
бути використані рослинні ферменти – папаїн, фіцин, бромелаїн, а також грибні 
(продуковані мікроскопічними грибами роду Aspergillus, Penicillium, Mucor, 
Amylomyces) і бактерійні (продуковані B.subtilis) протеази. Але найширше для цієї 
мети застосовується лише папаїн або комплексні препарати, що включають папаїн і 
інші протеази, що пояснюється високою термостабільністю препаратів папаїну, які 
зберігають свою активність після пастеризації. 
 
   
4.4    Технологічна схема виробництва 
 
На принциповій технологічній схемі (рис.2) вказані можливі етапи внесення 
антиоксидантів в сусло або молоде пиво. Оптимальні умови внесення в сусло хмелю 
та рослинних антиоксидантів є також предметом нашого дослідження. 
52 
 
 
 
 
Рисунок 2 -  Принципова технологічна схема виробництва пива 
 
4.4.1   Вибір і обґрунтування способів і режимів 
Способи підвищення стійкості пива на кожному етапі виробництва. 
Стійкість пива- це здібність його протистояти помутнінню (час, що минає від 
розливання пива до утворення помітного помутніння або осаду за встановленої 
О
температури (20-25 С)). Стійкість у процесі зберігання не пастеризованого пива 
вважається 1-1,5 міс., а пастеризованого 3 міс. 
Процеси помутніння та пов’язані з цим зміни аромату і смаку пива спричиняють 
дві групи факторів – біологічні, що обумовлені розвитком у товарному пиві 
мікроорганізмів і визначають біологічну стійкість, та фізико-хімічні перетворення 
колоїдних речовин пива, які обумовлюють його колоїдну стійкість.  
4.4.2  Методи підвищення стійкості пива на різних етапах виробництва 
Очищення солоду. Солод, що відлежався, містить залишки паростків, пил, 
волокна, металевий пил і інші домішки. 
53 
 
 
 
Багаторічний практичний досвід свідчить, що якісне пиво виробляють тоді, 
коли використовують хорошу високоякісну сировину, ретельно дотримуються 
технологічних режимів та біологічної чистоти виробництва. Недотримання хоч однієї 
з цих вимог стає причиною нестабільності готового напою. 
Якість основної сировини завжди є незаперечним фактором хорошої 
стабільності пива. Для виробництва пивоварного солоду слід мати такий ячмінь, який 
забезпечує солод, багатий на ферменти, легке досягнення глибокого  
розщеплення білків при пророщуванні та подальшому затиранні солоду. Солод 
повинен бути добре розчинним. 
Щоб забезпечити бажану стійкість пива, слід видаляти колоїди, які є причиною 
холодного або окислювального помутніння. Оскільки головною причиною 
колоїдного помутніння стають дуже часто білкові речовини, то для виробництва 
стійкого пива слід відібрати ячмінь на солод з низьким вмістом білків ( не більше 
10%). Якщо низький вміст білку буде недостатнє живлення для дріжджів. Бажаний 
ячмінь з тонкими квітковими оболонками. Пророщування ячменю ведуть більш 
довгий час за низької температури, щоб досягти глибокого розчинення зерна. 
Температуру при сушінні солоду піднімають до 80°С і витримують протягом 4-5 год. 
При цьому частина білків коагулює, а сусло з такого солоду краще освітлюється. 
Колірність солоду повинна бути настільки високою, наскільки це допускає 
виготовлюваний тип солоду з тим, щоб максимально використовувались 
меланоїдини, які діють як захисні колоїди. 
Дроблення солоду. 
Затирання і оцукрення затору. 
Для зниження вмісту у суслі дубильних речовин фракція помелу солоду без 
оболонок і фракція помелу з максимальною кількістю оболонок затираються окремо. 
При цьому фракція з оболонками не піддається кип’ятінню, а змішується з основною 
частиною затору після її кип’ятіння окремо. 
В якості несолоджуваної сировини при можливості її вибору, краще 
застосовувати рис, а не ячмінь чи кукурудзу, так як він містить мало білків і білки в 
основному не водорозчинні, а саме водорозчинні білки обумовлюють помутніння 
пива. 
54 
 
 
 
Для отримання стійкого пива намагаються на всіх стадіях його виробництва 
максимально видаляти високомолекулярні білки. Затирання проводять за підвищених 
температур (58-60°). Вода повинна забезпечувати рН сусла 5,2 – 5,4. Якщо цього не 
досягається, її відповідно оброблюють або застосовують гіпсування затору. 
Фільтрування затору 
При фільтруванні затору слідкують, щоб сусло витікало повністю прозорим. 
Збирання промивних вод до сусла припиняють при масовій частці СР 0,7%. Потрібно 
уникати надмірного розбавлення промивних вод. 
Кип’ятіння сусла з хмелем. 
Кип’ятіння сусла з хмелем слід здійснювати інтенсивно за сприятливого 
значення рН для видалення всіх здатних до коагуляції білків. Інтенсивне кип’ятіння 
сприяє більш повному видаленню білків із сусла і є одним із засобів поліпшення 
білкової стабільності напою. Хміль повинен застосовуватися тільки свіжий. Його 
треба вносити незадовго до початку кип’ятіння сусла, що сприяє коагуляції білків. Як 
тільки досягнуто хорошого утворення пластівців, сусло повинно відразу ж 
передаватись на охолодження. 
Активність антиоксидантів з рослинної сировини обумовлена фенольними 
сполуками відповідних рослин, які навіть більш реактоздатні ніж фенольні сполуки 
хмелю. Добавка антиоксидантів з рослинної сировини в пивне сусло при кип'ятінні 
його із хмелем повинна вплинути на процес коагуляції білків.  
Бродіння пива. 
0 0
Початкова температура бродіння 5-6 С, а максимальна 8-9 С. Під кінець 
0
головного бродіння молоде пиво охолоджують до 2-3 С. Час витримки повинен бути 
достатнім, а температура доброджування якомога нижчою. За 15-20 діб до розливання 
0
пиво охолоджують до температури -1 С і навіть нижче, це сприяє кращому 
видаленню нестабільних білкових речовин, освітленню й стійкості. 
Обробка пива осаджувачами, адсорбентами, ферментними препаратами, 
антиоксидантами, хімічними стабілізаторами та консервантами. 
Якщо технологічних заходів для підвищення колоїдної стійкості пива 
виявляється недостатньо, застосовують домішки, за допомогою яких висаджують в 
55 
 
 
 
осад білкові речовини перед фільтруванням, адсорбують їх, розщеплюють 
протеолітичними ферментами, запобігають впливу на кисень редукуючих речовин. 
Стабілізатори пива поділяються на 4 групи : 
 Осаджувачі; 
 Адсорбенти; 
 ФП; 
 Антиоксиданти 
Для висадження дубильних речовин і видалення компонентів застосовують 
водорозчинний синтетичний полімер – полівініл-пірролідон. Додають його до 
молодого пива перед перекачуванням на доброджування. Цей препарат не змінює 
властивостей пива, а лише зм’якшує смак. 
Із адсорбентів для обробки пива застосовують бентоніти, діатоміт, активоване 
вугілля. 
Бентоніти – колоїдні глини, що сильно набухають, вони здатні у 10 разів і 
більше поглинути води за свою масу. Характеризується високою адсорбційною 
здатністю. Бентоніт у пиві утворює колоїдну дисперсію, частинки якої мають 
негативний електричний заряд, завдяки чому флокулює з іонами металів, заряджених 
позитивно, а також володіє властивістю приєднувати колоїдні частинки протеїнів. 
Набухлі у пиві частинки через 2-3 дні починають осідати, захоплюючи в осад 
частинки муті, що знаходяться в пиві. 
При застосуванні активного вугілля слід уникати його надлишку, бо воно 
занадто збіднює пиво на хмельові речовини. 
Найбільш простим і дієвим способом стабілізації пива є розщеплення білків 
ферментними препаратами. Під дією протеолітичних ферментів у пиві знижується 
вміст високомолекулярних фракцій білків і збільшується кількість поліпептидів, 
пептидів і амінокислот. Але значне розщеплення білків цим способом може збіднити 
смак пива та його піноутворюючу здатність. 
За кордоном застосовують для обробки пива такі стабілізатори: діаспролін, 
коллопулін, кристалазу, мальтолізин, полідіазу та інші препарати. 
Стабілізатори використовують окремо або разом з антиоксидантом – 
аскорбіновою кислотою. 
56 
 
 
 
Ферментні препарати-стабілізатори одержують як із рослинної сировини, так і з 
мікроорганізмів. 
В Україні на базі НУХТ вивчався вплив рослинних антиоксидантів на окисні 
процеси в пиві і збільшення його стійкості [6]. В експерименті використовували 
антиоксиданти з рослинної сировини, що являють собою водно-спиртові екстракти з 
кори дубу, трави чебрецю, трави звіробою, листя мати-й-мачухи й м'яти перцевої.  
Кору дубу вносили також у вигляді сухої здрібненої сировини. Контрольний 
зразок пива добавок не містив. Доброджування пива відбувалося при температурі 1,5 
0
- 2,0 С. Як характеристики використовувалися наступні показники: рН, rН2, ПЗІ, 
величину гіркоти, вміст діацетилу, масову частку спирту, дійсного екстракту і 
дійсний ступінь зброджування. Дослідження зразків пива, поставлених на зберігання, 
проводилося за наступними показниками: рН, кислотність, ПЗІ, колірність, величина 
гіркоти, вміст високомолекулярних сполук і таніновий показник. Як показали 
дослідження:  
- Зразки пива з добавками антиоксидантів у процесі доброджування та у процесі 
зберігання мали більш високу відновлювальну здатність у порівнянні з контрольним 
зразком. Кращі показники спостерігалися в пиві з добавками антиоксидантів з кори 
дубу й звіробоя, а також з добавкою порошкоподібної кори дубу.  
- Введення антиоксидантів у пиво в процесі доброджування сприяло 
відновленню діацетила, тим самим прискорювало процес доброджування. Кращі 
показники спостерігалися у зразків з добавками антиоксидантів з кори дубу, трави 
звіробою та листя мати-й-мачухи.  
Для висадження білкових речовин застосовують танін, який додають до пива у 
апарат для доброджування у кількості 0,3-0,5 г на 1 дал пива. Танін зв’язує частину 
білків і переводить їх із рідини в осад.. За занадто великої дози таніну пиво набуває 
пустого смаку, а пінистість його погіршується, викликає помутніння. 
- Введення антиоксидантів знижує ріст високомолекулярних сполук і танінового 
показника в процесі зберігання готового пива. Кращими були зразки з добавками 
антиоксидантів з кори дубу, звіробою й мати-й-мачухи.  
- Зразки пива з добавками антиоксидантів у процесі зберігання мали більш 
стабільний показник вмісту гірких речовин. 
57 
 
 
 
Освітлення та розлив. 
Застосовують подвійне фільтрування пива. При цьому не слід змішувати пиво 
різного освітлення, досягнутого у різних танках, тому що порушується колоїдна 
рівновага. Змішування корисне для поліпшення піноутворення, але тільки пива, яке 
зберігається недовго. 
Пиво повинно розливатися під тиском вуглекислого газу.  
Звичайне пиво – нестійкий напій, його можна зберігати біля 8 діб. У пиві легко 
розвиваються дріжджові гриби, деякі молочно-кислі бактерії й пивні сарцини 
(педіококи). Останні надають неприємного запаху й смаку, що пов’язано з 
утворенням діацетилу. Зустрічаються у пиві й деякі оцтово-кислі бактерії. Наявність 
тих або інших мікроорганізмів у пиві знижує його стійкість, тому що у результаті їх 
розмноження напій мутніє і погіршуються його якісні властивості. Особливо швидко 
це відбувається у пляшках. 
Для підвищення стійкості пива при зберіганні використовують різні способи. 
Після основного фільтрування пива, його додатково пропускають через 
освітлюючий (КФО-1) або знепліднюючий (КФО-2) кордон. 
Найбільш поширеним способом підвищення біологічної стійкості є 
пастеризація. У деяких країнах майже все пиво пастеризують, в інших пастеризують 
тільки пиво, яке виробляють для експорту. 
Мікроорганізми по-різному переносять нагрівання. Вегетативні форми гинуть 
при температурі до 80°С, а спори витримують 100 °С . 
Для того щоб провести пастеризацію пива без його змін, треба ретельно 
вивчити пиво, провести досліди з урахуванням хімічного складу і вимоги до 
стійкості. Звичайне пиво можна пастеризувати коротший час і при більш високих 
температурах, ніж експортне пиво, яке повинно мати більшу стійкість. 
Пастеризація завжди супроводжується зміною хімічного складу пива, його 
забарвлення, смаку й аромату. У пастеризованому пиві з’являється так званий 
хлібний або пастеризаційний присмак і тим більший, чим більше часу його 
витримують за підвищеної температури. Крім того пиво набуває додаткового 
забарвлення. Пояснюється це тим, що при нагріванні у пляшках значно підвищується 
тиск, він стимулює меланоїдиноутворення й пиво набуває зазначених недоліків. Тому 
58 
 
 
 
ступінь змін залежить від температури, тривалості витримування та зберігання 
пастеризованого пива. 
При пастеризації гинуть всі вегетативні форми м/о – дріжджі, сарцини, бактерії і 
спори плісеневих грибів. Спори бактерій при пастеризації не гинуть, але в більшості 
випадках вони не проростають і тому не викликають псування пастеризованого пива 
при тривалому зберіганні. 
Пастеризація пива може бути здійснена двома найбільш розповсюдженими 
способами: 
1) пастеризація розлитого пива в пляшках; 
2) пастеризація пива в безперервному потоці ( в тонкому шарі) з послідуючим 
розливом охолодженого пива в стерильні пляшки. 
Пастеризація пива в безперервному потоці. 
Проводять на пластинчастих двосекційних пастеризаторах, причому процес 
пастеризації в тонкому шарі триває 40-60 с, нагріваючись до 68-70°. В цьому ж  
апараті пиво охолоджується до 0 °С при загальному перебуванню в ньому 
близько 2,5 хв. В цьому і є основна перевага цього способу пастеризації : швидкий 
нагрів, короткочасна пастеризація і швидке охолодження, що не впливає на смак і 
колір пива. 
З пастеризатора-холодильника пиво направляється у розливний автомат і 
розливається в стерильні пляшки. При цьому важливо дотримуватися повної 
стерильності процесу, обладнання, пляшок, закупорювальних матеріалів, 
пивопроводу, повітря в цеху, мікробіологічного стану води для миття. 
Розлив пива, при якому використовуються всі міри по попередженню попадання 
в пастеризоване пиво мікроорганізмів називають асептичним             (вільний від 
мікроорганізмів). При пастеризації пива в пластинчатому пастеризаторі і асептичному 
розливі досягається біологічна стійкість пива на протязі 6-12 міс. 
Пастеризація розлитого пива в пляшки. Пастеризаційні апарати для 
пляшкового пива бувають зануреними, душовими та комбінованими. 
Перевагою цих пастеризаторів є те, що вони дозволяють пастеризувати різні за 
розмірами пляшки, а великий недолік – потребують багато площі. 
59 
 
 
 
Особливості ведення технологічного процесу приготування 
пастеризованого пива - пиво, призначене для пастеризації, повинно бути добре 
збродженим, з низьким вмістом незбродженого екстракту, тому, що з одного боку, 
воно повинно мати якомога менше речовин, які піддаються змінам при пастеризації, а 
з іншого незброджений цукор може бути використаний дріжджами, які не зовсім 
втратили життєдіяльність при пастеризації, для повторного бродіння.
60 
 
 
 
5. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА 
 
5.1  Рецептура продукції 
За прототип взята відома рецептура пива «Жигулівське» (ДСТУ 3888-15), яка 
містить солод пивоварний ячмінний світлий 85%, ячмінь пивоварний 15%, хміль 
пресований, цукор, воду.  В основу запропонованих моделей нами закладена задача 
створення нових рецептур світлого пива шляхом заміни кількісного співвідношення 
компонентів та введення нових компонентів з метою підвищення стійкості готового 
продукту, оригінальних смакових якостей, підвищеного вмісту біологічно активних 
речовин і збереження при цьому класичного смаку та аромату. 
 
1. «Біла діжка» - світле пиво, що містить солод пивоварний світлий, ячмінь 
пивоварний, хміль пресований, дріжджі пивні, воду, яке вирізняється тим, що на 
стадії кип’ятіння сусла з хмелем в момент закипання сусла додаємо антиоксидант з 
порошкоподібної кори дубу. В результаті фенольні сполуки антиоксиданту з кори 
дубу в порівнянні з фенольними сполуками хмелю більш ніж на 30 % збільшують 
кількість зкоагульованoго білка.  
 
2. «Велетень» - світле пиво, що містить солод пивоварний ячмінний світлий, 
ячмінь пивоварний, рисову січку, ферментний препарат (Церемікс або Термаміл), 
хмельовий екстракт, екстракт кори дубу, що додається в період доброджування, 
цукор-пісок, дріжджі пивні. 
 
3. «Духмяна діжка» -  пиво світле, що містить солод пивоварний ячмінний 
світлий, ферментний препарат, рис, хмельовий екстракт, цукор, воду, яке 
відрізняється тим, що додатково містить екстракт кори дубу, що додається в період 
доброджування, екстракт біологічно активної добавки та ароматизатор. Як рис 
використовується рисова січка, як екстракт біологічної добавки - екстракт лимонника 
китайського, як ароматизатор – мед.
61 
 
 
 
5.2 Розрахунок продуктів для виробництва 3 млн. дал  пива «Біла діжка», 
    2,1 млн. дал пива «Велетень» та 0,9 млн. дал пива «Духмяна діжка» 
 на 1 рік. 
Визначення екстрактивних речовин в сировині. 
При колеруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси: 
«Біла діжка»             G1 = 85 • 0,001 = 0,085 кг 
«Велетень»               G1 = 78 • 0,001 = 0,078 кг 
«Духмяна діжка»    G1 = 79 • 0,001 = 0,079 кг 
На подрібнення надійде: 
«Біла діжка»           G2 = 85 - 0,085 = 84,915 кг 
«Велетень»                     G2 = 78 - 0,078 = 77,922 кг 
«Духмяна діжка»    G2 = 79 - 0,079 = 78,921 кг    солоду.  
 
При вологості солоду 5,6 %, ячмінного борошна та рисової січки - 15 % (табл. 
5.2) кількість сухих речовин у заторі становить: 
 
«Біла діжка» у солоді:                    СРс = 84,915 *(1 - 0,056) = 80,16 кг; 
                 у ячмінному борошні:          СРЯ = 15 *(1 - 0,15) = 12,75 кг. 
Разом сухих речовин (СР) у сировині: СР = 80,16 + 12,75 = 92,91 кг. 
«Велетень»  у солоді:                             СРс = 77,922 *(1 - 0,056) = 73,56 кг; 
                 у ячмінному борошні:           СРЯ = 10 *(1 - 0,15) = 8,5 кг; 
                 в рисовій січці:                      СРр.с. = 9 *(1 - 0,15) = 7,65 кг; 
Разом сухих речовин (СР) у сировині: СР = 73,56 + 8,5 + 7,65 = 89,71 кг. 
«Духмяна діжка»  у солоді:                    СРс = 78,921 *(1 - 0,056) = 74,50 кг; 
                 в рисовій січці:                       СРр.с. = 12 *(1 - 0,15) = 10,2 кг; 
Разом сухих речовин (СР) у сировині:  СР = 74,50 + 10,2 = 84,70 кг. 
 
Згідно з табл.5.2 екстрактивність солоду становить 76 %, ячмінного борошна -   
72 %, рисової січки – 90 % від маси сухих речовин. Тоді вміст екстрактивних речовин 
у сировині: 
62 
 
 
 
«Біла діжка» у солоді                              ЕРе = 80,16 * 0,76 = 60,92 кг: 
у ячмінному борошні                                       ЕРЯ = 12,75 * 0,72 = 9,18 кг. 
Разом екстрактивних речовин:                        ЕР = 60,92 + 9,18 = 70,10 кг. 
 «Велетень»  у солоді                               ЕРе = 73,56 * 0,76 = 55,9 кг: 
у ячмінному борошні                                       ЕРЯ = 8,5 * 0,72 = 6,12 кг; 
в рисовій січці:                                                 ЕРр.с. = 7,65 * 0,9 = 6,89 кг. 
Разом екстрактивних речовин:                       ЕР = 55,9 + 6,12 + 6,89 = 68,91 кг. 
«Духмяна діжка»  у солоді                              ЕРс = 74,50 * 0,76 = 56,62 кг: 
в рисовій січці:                                                 ЕРр.с. = 10,2 * 0,9 = 9,18 кг. 
Разом екстрактивних речовин:                       ЕР = 56,62 + 9,18 = 65,8 кг. 
 
Частина екстракту: 
«Біла діжка»            1,75 % 
«Велетень»                       2,2 % 
«Духмяна діжка»             2,2 %    від маси зернопродуктів, що йдуть на 
затирання (табл.5.1) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних 
речовин: 
«Біла діжка»                                   Gс = 70,10 * (1 - 0,0175) = 68,87 кг; 
«Велетень»                                          Gс = 68,91 * (1 - 0,022) = 67,39 кг; 
«Духмяна діжка»                                Gс = 65,8 * (1 - 0,022) = 64,35 кг. 
 
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як різниця між 
масою сухих речовин зернопродуктів і масою екстрактивних речовин, що перейшли в 
сусло: 
«Біла діжка»                                         СРдр = 92,91 – 68,87 = 24,04 кг; 
«Велетень»                                           СРдр = 89,71 – 67,39 = 22,32 кг; 
«Духмяна діжка»                                СРдр = 84,70 – 64,35 = 20,35 кг.  
 
 
 
63 
 
 
 
 
Найменування пива 
Втрати 
 
Солоду при поліруванні, % мас, від солода, що надійшов на 
0,1 0,1 0,1 
пивзавод 
Екстракту в пивній дробині, % мас до маси зернопродуктів 1,75 2,2 2,2 
У хмельовій дробині, шламі при сепаруванні, стиску, змочуванні 
5,8 6,4 6,0 
трубопроводів, % до об'єму холодного сусла 
У бродильному цеху, % до об'єму холодного сусла 2,5 2,2 2,3 
В цеху доброджування і фільтрації. % до об'єму молодого пива 2,3 2,4 2,6 
При розливі, % до об'єму відфільтрованого пива у пляшки 2,5 2,5 2,5 
Втрати при пастеризації пива, % до об'єму пастеризованого пива 2,2 2,2 2,2 
Таблиця 5.1    Втрати при виробництві пива 
 
 Визначення напівпродуктів. 
Початковими даними для розрахунків кількості напівпродуктів є початкова 
концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва пива.  
 
Гаряче сусло.  
Концентрація сухих речовин: 
«Біла діжка»            11 %  
«Велетень»                       13 % 
«Духмяна діжка»    14.5 %          
 
Отже маса одержаного сусла: 
 «Біла діжка»           т = 68,87 * 100/11 = 626,1 кг; 
 «Велетень»                     т = 67,39 * 100/13 = 518,38 кг; 
 «Духмяна діжка»  т = 64,35 * 100/14,5 = 443,79 кг. 
64 
 
«Біла діжка» 
«Велетень» 
«Духмяна 
діжка» 
 
 
 
 
Об’єм сусла при температурі 20°С та відносній густині: 
 «Біла діжка»           1,0442 кг/л; 
«Велетень»             1,0526 кг/л; 
«Духмяна діжка»           1,0590 кг/л  : 
«Біла діжка»           V = 626,1/1,0442 = 599,6 л; 
 «Велетень»                     V = 518,38/1,0526 = 492,5 л; 
«Духмяна діжка»   V = 443,79/1,0590 = 419,06 л. 
 
Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширення у 1,04 рази: 
«Біла діжка»           V = 599,6 * 1,04 = 623,58 л; 
«Велетень»                      V = 492,5 * 1,04 = 512,2 л; 
«Духмяна діжка»   V = 419,06 * 1,04 = 435,82 л. 
 
Таблиця 5.2 Нормативні показники якості сировини 
Вміст воло- Екстрактивність Вихід екстракту Маса одиниці 
Сировина 
ги, % % на сухі речовини об’єму, кг/м3 
Солод світлий 5,6 76 70,75 530 
темний 5,5 74 68,88 520 
карамельний 5,5 70 65,16 500 
палений 5,5 60 55.85 450 
Борошно ячмінне 15 72 58,61 400 
кукурудзяне 15 75 62,79 500 
Рисова січка 15 90 75,35 700 
Цукор-пісок 0,15 100 99,85 — 
Глюкоза — 100 100,00 — 
Колер 20 80 80,00 — 
 
Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, шламі при сепаруванні, 
стиску, на замочуванні трубопроводів приймаються відповідно до норм 
технологічних втрат (табл.5.1) для пива: 
«Біла діжка»             5,8 %; 
65 
 
 
 
 «Велетень»               6,4 %; 
 «Духмяна діжка»    6,0 %     від об’єму гарячого сусла, приведеного до об’єму 
при 20°С. 
Отже, об’єм холодного сусла: 
«Біла діжка»           V = 599,6 * (1 - 0,058) = 564,82 л; 
«Велетень»                      V = 492,5 * (1 - 0,064) = 460,98 л; 
 «Духмяна діжка» V = 419,06 * (1 - 0,06) = 393,91 л. 
 
Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні  пива: 
«Біла діжка» 2,5 %; 
«Велетень»            2,2 %; 
«Духмяна діжка» 2,3 %  від об’єму холодного сусла об’єм молодого пива: 
«Біла діжка»          V = 564,82 * (1 - 0,025) = 550,7 л; 
«Велетень»            V = 460,98 * (1 - 0,022) = 450,84 л; 
 «Духмяна діжка» V = 393,91 * (1 - 0,023) = 384,85 л.  
 
Фільтроване пиво. При витратах у відділеннях доброджування і фільтрування: 
«Біла діжка» 2,3 %; 
«Велетень»           2,4 %; 
«Духмяна діжка»  2,6 % до об’єму молодого  пива кількість фільтрованого пива: 
«Біла діжка» V = 550,7 * (1 - 0,023) = 538,03 л; 
«Велетень»            V = 450,84 * (1 - 0,024) = 440,02 л;  
«Духмяна діжка» V = 384,85 * (1 - 0,026) = 374,84 л. 
 
Товарне готове пиво.  
З урахуванням втрат 2,2% при пастеризації кількість фільтрованого пива: 
«Біла діжка»  V = 538,03 * (1 – 0,022) = 526,19 л; 
«Велетень»            V = 440,02 * (1 – 0,022) = 430,34 л;  
«Духмяна діжка»  V = 374,85 * (1 – 0,022) = 366,60 л. 
66 
 
 
 
Втрати товарного пива відносно фільтрованого при розливі у пляшки 
становлять 2,5 %.  
Тоді кількість товарного пива: 
 «Біла діжка»      V = 526,19 * (1 - 0,025) = 513,04 л; 
«Велетень»                V = 430,34 * (1 - 0,025) = 419,58 л;  
«Духмяна діжка»       V = 366,60 * (1 - 0,025) = 357,43 л. 
 
Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів 
гарячого сусла і товарного пива: 
«Біла діжка»     V = 623,58 – 513,04 = 110,54 л; 
 «Велетень»               V = 512,2 – 419,58 = 92,62 л; 
 «Духмяна діжка»    V = 435,82 – 357,43 = 78,39 л., 
або у процентах до об’єму гарячого сусла: 
«Біла діжка»             V = 110,54 * 100/623,58 = 17,73 %; 
 «Велетень»         V = 92,62 * 100/512,2 = 18,08 %; 
«Духмяна діжка»     V = 78,39 * 100/435,82 = 17,99 %; 
 
 Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти. 
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у промисловості 
нормами (табл.5.4). Норма хмелю для  пива: 
«Біла діжка»            22 г, 
«Велетень»              35 г, 
«Духмяна діжка»    22 г,        тоді витрати хмелю: 
«Біла діжка»          V = 513,04 * 0,022/10 = 1,129 кг; 
«Велетень»           V = 419,58 * 0,035/10 = 1,468 кг; 
 «Духмяна діжка»   V = 357,43 * 0,022/10 = 0,786 кг;  
 
Ферментні препарати. Витрати ферментних препаратів залежать від кількості 
ячмінного борошна в рецептурі пива. їх можна розрахувати за формулою:                         
         
Gф =   = 1 кг. 
       
67 
 
 
 
Якщо оцукрювальна здатність ферментного препарату становить 100 одиниць, 
то його витрачають 1 % від маси засипки, тобто 
Gф = 100 * 0,01 = 1 кг. 
 
Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з розрахунку 0,08 
кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини, або 0,2 % 40 % молочної 
кислоти до маси зернової сировини. 
 
Таблиця 5.3  -  Фізико-хімічні показники пива 
Вміст СР 
Алкоголь, в Густина Ступінь Вугле-
Концен-
Найменування не менше початково початко- збро- кислота, 
трація СР 
мас. % -му суслі, вого дження, мас. % 
мас. % сусла, кг/л % 
"Жигулівське" 11 2,8 11,0 1,0442 50.0 0,35 
"Ризьке" 12 3,4 12,0 1,0484 55,0 0,33 
"Ризьке 
12 3,4 12,0 1,0484 55,0 0.35 
оригінальне!" 
"Львівське" 12 3.3 12,0 1,0484 55,0 0,30 
"Львівське 
12 3,5 12.0 1,0484 55,0 0.35 
оригінальне" 
"Велетень" 13.0 3.5 13,0 1,0526 52.0 0.33 
"Московське 
13,0 3.5 13,0 1,0526 52,0 0,35 
оригінальне" 
"Київське світле" 14 4,0 14,0 1,0568 54,5 0,35 
"Невське" - 4,0 15,0 1 ,0611 53 0,35 
"Біла діжка" 11 2,8 11,0 1,0442 50,0 0,35 
"Ленінградське" 20 6,0 20,0 1,0830 55,5 0,33 
"Ленінградське 
20 6,0 20,0 1,0830 55.5 0,35 
оригінальне" 
"Столичне" - 7.0 23,0. 1,0965 55,5 0.35 
"Українське" 13 3,2 13,0 1,0526 47.5 0,30 
"Духмяна діжка" 14,5 3,8 14,5 1,0590 50,0 0.30 
"Останкінське" - 4,5 17,0 1,0698 45,5 0,35 
"Портер" 20 .5,0 20,0 1,0830 46,0 0,35 
"Оксамитове" - 2,5 12,0 1,0484 40,0 0,30 
68 
 
 
 
 
 
 
 
Таблиця 5.4  - Витрати хмелю 
Витрата хмелю на 1 дал 
Сорт пива 
пива, г 
―Жигулівське‖ 22 
―Ризьке‖ 30 
―Ризьке оригінальне‖ 35 
―Львівське‖ 30 
―Львівське оригінальне‖ 38 
―Велетень‖ 35 
―Московське оригінальне‖ 40 
―Київське світле‖ 45 
―Невське‖ 40 
―Біла діжка‖ 22 
―Ленінградське‖ 50 
―Ленінградське оригінальне‖ 50 
―Столичне‖ 60 
―Духмяна діжка‖ 22 
―Українське‖ 20 
―Останкінське‖ 20 
―Оксамитове‖ 10 
 
Визначення кількості відходів. 
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86 % 
визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині, на 
коефіцієнт 100/(100 - 86) = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при варінні сусла 
―Жигулівського‖ пива: 
«Біла діжка»    G = 24,04 * 7,14 = 171,65 кг; 
 «Велетень»      G = 22,32 * 7,14 = 159,36 кг; 
«Духмяна діжка»    G = 20,35 * 7,14 = 145,3 кг. 
 
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60 % від маси 
витраченого хмелю. Дробини вологістю 85 % (табл. 5.5) отримують в 6,67 рази 
більше, тобто 100/(100 - 85) = 6,67. 
69 
 
 
 
   На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини: 
«Біла діжка»    G = 1,129 * 0,6 * 6,67 = 4,52 кг; 
 «Велетень»    G = 1,468 * 0,6 * 6,67 = 5,87 кг; 
«Духмяна діжка»  G = 0,786 * 0,6 * 6,67 = 3,15 кг; 
 
Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг витрачених 
зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю  < 80 % . 
 
Відстій v танках доброджування. Кількість відстою при витримці пива 
одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зернопродуктів. 
 
Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86 % на 10 дал пива, що 
бродить за класичною схемою, - 1,0 л; у батареї безперервного бродіння і 
доброджування - 1,5 л; бродіння та доброджування в циліндроконічному апараті 
ЦКБА - 1,53 л. Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а 
друга - є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного пива у 
літрах на 0,01: 
«Біла діжка»           V = 513,04 * 0,01 = 5,13 л; 
«Велетень»           V = 419,58 * 0,01 = 4,2 л; 
«Духмяна діжка» V = 357,43 * 0,01 = 3,57 л. 
 
Двооксид вуглецю. Розраховуємо масу холодного сусла, знаючи його об’єм і 
густину: 
«Біла діжка»           G = 564,82 * 1,0442 = 589,79 кг; 
«Велетень»             G = 460,98 * 1,0526 = 485,23 кг; 
«Духмяна діжка» G = 393,91 * 1,0590 = 417,15 кг. 
Екстрактивних речовин в ньому: 
«Біла діжка»           G = 589,79 * 0,11 = 64,88 кг; 
«Велетень»           G = 485,23 * 0,13 = 63,08 кг; 
«Духмяна діжка» G = 417,15 * 0,145 = 60,49 кг. 
70 
 
 
 
Для розрахунків умовимося, що ці екстрактивні речовини являють собою 
мальтозу, оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва дексожники 
практично не зброджуються. Зброджування мальтози можна виразити таким 
рівняннями: 
C12H22O11 + H2O 2С6Пі20б 
2C6H12O6 4C2H5OH + 4С02 + 235 Дж . 
 
Справжній ступінь зброджування для вказаних марок пива становить: 
«Біла діжка»           50%; 
«Велетень»           52%; 
«Духмяна діжка» 50%; 
 
 Отже, збродить екстрактивних речовин: 
«Біла діжка»      G = 64,88 *  0,5 = 32,44 кг; 
«Велетень»           G = 63,08 *  0,52 = 32,8 кг; 
«Духмяна діжка» G = 60,49 *  0,5 = 30,25 кг. 
 
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу: 
          
«Біла діжка»               
   
         
«Велетень»                          
   
          
«Духмяна діжка»               
   
де 342 і 44 - відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого газу;  
4 - стехіометричний коефіцієнт при CO2. 
 
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,35 % (табл.5.3) від маси холодного сусла 
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти: 
«Біла діжка»      G = 589,79 * 0,0035 = 2,06 кг; 
«Велетень»                G = 485,23 * 0,0035 = 1,69 кг; 
«Духмяна діжка»      G = 417,15 * 0,0035 = 1,46 кг. 
 
Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться: 
71 
 
 
 
 «Біла діжка»  G = 16,69 - 2,06 = 14,63 кг; 
«Велетень»             G = 16,88 – 1,69 = 15,19 кг; 
«Духмяна діжка»  G = 15,57 – 1,46 = 14,11 кг. 
 
3
Маса 1 м  вуглекислого газу при 20°С і тиску 0,4 МПа дорівнює 1,832 кг, тоді 
об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу: 
3
«Біла діжка»  V = 14,63/1,832 = 7,98 м ; 
3
«Велетень»            V = 15,19/1,832 = 8,29 м ; 
3
 «Духмяна діжка»  V = 14,11/1,832 = 7,7 м . 
 
Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на   1 дал 
товарного пива:  «Біла діжка»            G = 14630/51,304 = 285 г/дал. 
                    «Велетень»            G = 15190/41,958 = 362 г/дал. 
                    «Духмяна діжка»      G = 14110/35,743 = 395 г/дал. 
 
 
Зведена таблиця продуктів. 
У наведених розрахунках для вказаних найменувань пива визначені кількості 
напівпродуктів, готового пива і відходів, які отримують з 100 кг зернової сировини. 
Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно їх перерахувати на 1 
дал готового пива і на його річний випуск. Для нього кількість кожного продукту 
ділять на кількість пива (дал), що одержують з 100 кг зернопродуктів. Річну кількість 
продуктів визначають множенням кількості продуктів на 1 дал на річний випуск пива. 
Результати заносять у табл. 5.5. 
 
 
 
 
 
 
72 
 
 
 
 
 
Таблиця 5.5    Зведена таблиця продуктів 
 Найменування пива 
 
Продукти «Біла діжка» «Велетень» «Духмяна діжка» 
На 100 На На 3 На 100 На На 2,1 На 100 На На 0,9 
кг один млн. дал кг один млн. дал кг один млн. дал 
зернової дал пива зернової дал пива зернової дал пива 
сировини пива сировини пива сировини пива 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
Зернова сировина, кг: 
світлий солод 85 1,657 4971000 78 1,857 3900000 79 2,213 1991596 
ячмінне борошно 15 0,292 877193 10 0,238 500000    
рисова січка    9 0,214 450000 12 0,336 302521 
Інші види сировини, кг: 
хміль 1,129 0,022 66000 1,468 0,035 73500 1,285 0,022 19800 
цукор-пісок    3 0,071 150000 8 0,224 201680 
мед       1 0,280 252000 
ферментні    1 0,024 50400 1 0,028 25200 
препарати 
екстракт кори 5,200 0,1 300000    5,200 0,1 90000 
дубу 
екстракт       4 0,11 100000 
лимонника 
китайського 
Напівпродукти, л.: 
гаряче сусло 599,6 11,69 35064327 492,5 11,72 24625000 419,06 11,73 10564537 
холодне сусло 564,82 11,01 33030409 460,98 10,97 23049000 393,91 11,03 9930504 
молоде пиво 550,7 10,73 32204678 450,84 10,73 22542000 384,85 10,78 9702100 
фільтроване пиво 538,03 10,48 31463742 440,02 10,47 22001000 374,84 10,5 9450000 
товарне пиво 513,04 10 30000000 419,58 10 21000000 357,43 10 9000000 
Відходи: 
пивна дробина, кг 171,65 3,35 10038011 159,36 3,79 7968000 145,3 4,07 3663025 
хмельова дробина, 4,52 0,088 264327 5,87 0,14 293500 3,15 0,088 79411 
кг 
шлам (осад), л 1,75 0,034 102339 1,75 0,041 87500 1,75 0,049 44117 
надлишкові 5,13 0,1 300000 4,2 0,1 210000 3,57 0,1 90000 
дріжджі, л 
вуглекислий газ, 14,63 0,28 855555 15,19 0,36 759500 14,11 0,39 355714 
кг 
відстій в танках          
доброджу-вання, л 1,71 0,03 100000 1,38 0,03 69000 1,38 0,038 34789 
відходи по- 0,085 0,0016 4970 0,078 0,0018 3900 0,079 0,0022 1991 
73 
 
 
 
лірування,кг 
74 
 
 
 
5.3  Розрахунок і підбір технологічного обладнання ЦКБА (поз. 15) 
У ЦКБА бродіння і доброджування сусла здійснюється в одному апараті. 
Процес ведеться з урахуванням наповнення, звільнення і санітарної обробки 14 діб, в 
тому числі бродіння і доброджування - 12 діб. 
3
Режим роботи - 338 діб на рік, а в місяць - 29,8 діб. Повна місткість ЦКБА 95 м . 
Оборотність протягом місяця при рівномірній роботі цеху бродіння протягом року 
338 / (14 * 11,33) = 2,13 разів. Кількість охолодженого сусла, що надходить на 
бродіння за місяць: 
А) «Біла діжка»  33030409 / 11,33 = 2915305 л / міс. = 291530,5 дал / міс; 
Б) «Велетень»  23049000 / 11,33 = 2034333 л / міс. = 203433,3 дал / міс; 
В) «Духмяна діжка»  9930504 / 11,33 = 876478 л / міс. = 87647,8 дал / міс.  
 
З урахуванням коефіцієнта заповнення корисна місткість ЦКБА складе:  
3
95 * 0,85 = 80,75 м .       Потрібна кількість ЦКБА складе: 
А) «Біла діжка»   291530,5 / (2,13 * 8075) ≈ 17 шт; 
Б) «Велетень»   203433,3 / (2,13 * 8075) ≈ 12 шт; 
В) «Духмяна діжка»  87647,8 / (2,13 * 8075) ≈ 5 шт. 
Разом потрібно   17 + 12 + 5 = 34 шт. 
 
Приймаються до установки 34 циліндр-конічних бродильних апаратів  
Р3-ВЦН-95Г4, розроблених КБ НВО ПБП. 
Технічна характеристика циліндр-конічного бродильного апарата            
 Р3-ВЦН-95Г4: 
Ємність: 
 повна     - 95 м3; 
робоча     - 80 м3; 
Тиск       - 0,07 МПа; 
Температура     - +1 +12 0С; 
Температура при мийці та дезінфекції - не вище +20 0С; 
Тиск в рубашці     - 0,4 МПа; 
Температура розсолу    - (-5 0С); 
Площа поверхні охолодження  - 44,5 м2; 
Габаритні розміри: 
 діаметр    - 3200 мм; 
 висота без опор   - 17045 мм; 
Маса      - 11890 кг. 
75 
 
 
 
 
Для перекачування пива використовують пивні насоси, продуктивність яких 
3
дорівнює (в м /год) 
                  
 = 9,97 , 
        
де 6000000 – загальна річна продуктивність заводу; 
1,0408 – коефіцієнт перерахунку товарного пива в нефільтроване; 
29,8 – кількість робочих днів в місяць; 
3 – кількість змін; 
7 – тривалість зміни. 
Для подачі пива встановимо 5 плунжерних насосів ПТ-1-4,0/100 з подачею 400 
дал/год. (один з них резервний). 
 Монжю (поз. 19). Необхідну місткість монжю при введенні дріжджів для 
Жигулівського пива визначають виходячи з того, що на 10 дал  сусла, що бродить, 
має припадати 0,5 л місткості.  При  розведенні  сусла водою 1:1 і               1,5-
добовому зберіганні (для заводів продуктивністю більше 5 000 000 дал/рік) місткість 
апарату складе: 
А) «Біла діжка»  3303040,9 * 0,5 * 1,5 * 2 * 1,15 / 338 * 10 = 1685,7 л; 
Б) «Велетень»  2304900 * 0,5 * 1,5 * 2 * 1,15 / 338 * 10 = 1176 л; 
В) «Духмяна діжка» 993050,4 * 0,5 * 1,5 * 2 * 1,15 / 338 * 10 = 506,78 л., 
де 0,5 - норма введення дріжджів на 10 дал бродячого сусла, л; 
1,5 – 1,5-добове зберігання; 
2 - розведення дріжджів водою в 2 рази; 
1,15 - коефіцієнт запасу місткості на повноту наливу. 
Приймаємо до становлення 6 монжю вакуум-збірника ємністю 630 л. 
3 
Монжю вакуум-збірники V -  630 = 0.63м
     
   √   √        м 
          
Приймаємо діаметр 1000 мм 
     
h =  = =0.802 
                         
Приймаємо висоту 900 мм. 
76 
 
 
 
 Для введення дріжджів в ЦКБА встановлюємо 1 дозувальний агрегат НД 
3
2500/10 продуктивністю 2,5 м /год. 
 Збірники осадових дріжджів. Вихід осадових дріжджів з Жигулівського пива 
при бродінні в ЦКБА становить 4-кратну кількість до введених дріжджів: 
А) «Біла діжка»   3303040,9 * 0,5 * 4/338 * 10 = 1954,46 л; 
Б) «Велетень»   2304900 * 0,5 * 4/338 * 10 = 1363,84 л; 
В) «Духмяна діжка»  993050,4 * 0,5 * 4/338 * 10 = 587,56 л. 
Потрібна місткість при 1,5-добовому зберіганні і розведенні 1: 1 складе: 
А) «Біла діжка»   3303040,9 * 1,5 * 2 = 7817,84 ≈ 5863,5 л; 
Б) «Велетень»   2304900 * 1,5 * 2 = 5455,36 ≈ 4092 л; 
В) «Духмяна діжка»  993050,4 * 1,5 * 2 = 2350,24 ≈ 1763,25 л. 
3
Приймаються до установки 6 збірників місткістю 2,5 м  кожен з урахуванням 
одного запасного. 
3 
Збірники осадових дріжджів V – 2500  л = 2.5м
    
   √   √      м  
          
Приймаємо діаметр 1200 мм 
    
h =  = =2.2м 
                         
Приймаємо висоту збірника 2200мм 
Для відділення пива від надлишкових дріжджів встановлюємо рамний фільтр-
прес Ф1Р2-315/45К (1750х1000х645). Для створення вакууму в збірниках приймаємо 
3
вакуум-насос КВН-4 продуктивністю 20 м /год. Для подачі дріжджів на фільтр-прес 
3
приймаємо плунжерний насос ПТ-1-4,0/100 продуктивністю           4,1 м /год. 
 
 Обладнання фільтраційного відділення 
  Фільтри для пива (поз.24). 
Кількість пива, що подається для фільтрації  
              
 = 1887,15 дал/год, 
       
77 
 
 
 
                         
де 1,0408 =   (коефіцієнт перерахунку товарного 
        
пива в фільтроване). 
Встановлюємо 3 діатомітові фільтри Р3-ВФД-25, продуктивністю  
               600 дал/год. 
Технічна характеристика намивного діатомітового фільтра Р3-ВДФ-25: 
Продуктивність фільтра             - 600 дал/год; 
2
Площа поверхні фільтрування - 25 м ; 
Розмір рам, мм    - 600х600; 
Сила затискання    - 0,2 МН; 
Потужність електродвигунів - 11,1 кВт; 
Габаритні розміри: 
 довжина     - 6800 мм; 
 ширина     - 1200 мм; 
 висота     - 1880 мм; 
Маса      - 2800 кг. 
 
Для здійснення фільтрації 1887,15 дал/год. пива з урахуванням, що не все пиво 
піддається фільтрації, приймемо 3 фільтр-преса марки Ш4-ВФС-50 продуктивністю 
600 дал/год. Фільтр призначений для знепліднювальної фільтрації пива через 
фільтрувальний картон під великим тиском. 
Технічна характеристика знепліднювального фільтра Ш4-ВФС-50: 
Продуктивність фільтра (технічна)  - 600 дал / год; 
3
Площа поверхні фільтрації               - 50 м ; 
Розмір плит      - 600х600 мм; 
Максимальний робочий тиск   - 0,6 МПа; 
Встановлена потужність               - 16,05 кВт; 
Робочий тиск повітря    - 0,4 МПа; 
Габаритні розміри: 
довжина      - 5455 мм; 
ширина       - 1214 мм; 
висота      - 1430 мм; 
Маса       - 2870 кг. 
 
 
 
 
78 
 
 
 
 Охолоджувачі пива (поз. 17).  
Приймаємо, що освітлене пиво охолоджується до   0,5 °С. Закладаємо в проект 
для охолодження 1887,15 дал пива на годину 4 автоматизовані пластинчасті 
охолоджувальні установки марки ВО1-У5 продуктивністю по 5000 л/год. 
 
 Карбонізатори (поз. 26) (апарати для насичення пива діоксидом вуглецю).  
Недостатньо насичене діоксидом вуглецю пиво при доброжуванні піддається 
додатковому насиченню СО2 в карбонізаторі. Для можливості одночасного насичення 
пива діоксидом вуглецю встановлюємо 6 колончастих карбонізаторів марки ВКП. 
Технічна характеристика карбонізатора колончастого марки ВКП: 
Продуктивність     - 300 дал/год; 
Робочий тиск     - 0,2 МПа; 
габаритні розміри    980х500х1420 мм; 
маса       - 62 кг. 
 Шпунт-апарати.  
Кількість шпунт-апаратів визначається за кількістю апаратів для 
доброджування. Приймаються до установки 34 шпунт-апарати марки ГГ-2. 
Технічна характеристика шпунт-апарату ГГ-2: 
Межі регулювання тиску в апараті  - 0,02 - 0,08 МПа 
Точність вимірювання    - 0,005 МПа; 
 Габаритні розміри: 
ширина      - 153 мм; 
довжина      - 120 мм; 
висота      - 96 мм; 
Маса       - 0,75 кг. 
 
 Миючі головки. Для миття та дезінфекції апаратів для доброджування пива в 
кожному з них встановлено миюча головка типу Ш4-ВГМ-1. Приймаються до установки 34 
миючих голівок. 
Технічна характеристика миючих голівок: 
Тиск робочої рідини в голівці, МПа   - 0,4 
3
Витрата робочої рідини, м  / хв  - 10 
Частота обертання сопел навколо осі, об / хв 
горизонтальної                - 20-30 
вертикальної      - 10-15 
Діаметр ротора (з соплами), мм   - 350 
Маса, кг       - 1,7 
79 
 
 
 
 Збірники фільтрованого пива (поз. 30). Збірники повинні мати місткість, що 
дорівнює обсягу добового пляшкового і бочкового пива, що подається на розлив в 
найбільш напружений період роботи заводу. Ця кількість складає за добу при 
       
рівномірному випуску по місяцях:        = 25210 дал/добу. 
   
Збірники являють собою горизонтальні або вертикальні герметизовані 
резервуари, обладнані мірними стеклами. При виборі збірників фільтрованого пива 
краще встановлювати вертикальні, тому що вони займають меншу площу і мають 
більш точний вимір пива в збірнику. 
При діаметрі 1,8 м, довжині (висоті) 3,05 м і коефіцієнті заповнення 0,9 
                  3
місткість збірника дорівнює:         = 6,98 м . 
 
Кількість збірників з урахуванням 6 резервних збірників на літній період: 
252,1: 6,98 + 6 = 42 шт. 
 Для пастеризації пива в потоці приймаємо три пастеризатори АПП-6 
продуктивністю 600 дал/год. 
Таблиця 5.6  - Технічна характеристика пластинчастого пастеризатора АПП-6 
3 
Продуктивність, дм 6000 
Температура пастеризації, °С 68 – 70 
Кінцева температура продукту, °С 0 – 1 
Початкова температура води, °С 75 – 77 
Температура розсолу, °С - 5 
3
Витрати, м /год:  
                   води 18 
                   розсолу 12 
Витрати пари, кг/год 144 
2
Площа поверхні теплопередачі по секціях, м :  
                   пастеризації 2,2 
                   регенерації 21,4 
                   охолодження розсолом 4,6 
Початковий тиск продукту, МПа 0,60 – 0,65 
Габаритні розміри, мм 2275х700х1520 
Маса, кг 1120 
 
     
 
 
 
80 
 
 
 
   Таблиця 5.7 - Специфікація обладнання 
 
№ Номери Найменування, Кіль- Технічна Потужність Тривалість 
п/п позицій на тип (марка) кість характеристика електро- роботи 
апаратурно- обладнання двигуна, двигуна, 
техноло- кВт год/добу 
гічній схемі 
1 2 3 4 5 6 7 
  Циліндр-конічний  V - 95 м3;   
1 15 бродильний  F - 44,5 м2; 
апарат 34 d- 3200 мм; h- 17045 
Р3-ВЦН-95Г4: мм; 
Маса - 11890 кг. 
 19 Монжю вакуум-  V – 0.630м3   
2 збірники 6 d- 1000 мм; h- 900 
мм; 
3 20 Дозувальний  N - 2,5 м3/год; P -   
агрегат 1 10кгс/см2 3 
НД 2500/10 836х311х711 мм; 
маса 139 кг 
4 25 Збірники  V- 2,500 м3   
осадових 6 d- 1200 мм; h- 2200 
дріжджів мм; 
5 21 Вакуум-насос  N -20 м3/год;   
КВН-4 1 365х230х220 мм; 1,5 
маса 50 кг 
6 22 Плунжерний  N - 4,0 м3/год;   
насос 6 905х680х345 мм;  
ПТ-1-4,0/100 маса 450 кг 18,5 
 
7 23 Рамний фільтр-  F -2 м2; H -0,3 МПа;   
прес 1 1750х1000х645 мм; 
Ф1Р2-315/45К маса 850 кг. 
8 24   N- 600 дал/год;   
Намивний  F - 25 м2;  
діатомітовий  L- 6800 мм;  
фільтр 3 b - 1200 мм; h - 1880 11,1 
Р3-ВДФ-25: мм Маса–2,8 т 
9 14 Форфасний танк 15 d- 3100 мм;   
 h- 12000 мм;  
10 17 Пластинчаста  N-5000 дм3/год,   
охолоджувальна  1870х700х1200 мм. 
установка ВО1-У5 4 F -  0,15 м2; маса 425 
кг. 
11 16 Седимента-ційний  d- 5400 мм; h- 4100   
апарат 1 мм; 
12 18 Ємність буферна 2 d- 3200 мм; h- 3600   
мм; 
81 
 
 
 
Продовження таблиці 5.7 
13 26 Карбонізатор  N- 300 дал/год;   
колончастий 6 P- 0,2 МПа; 
марки ВКП:  980х500х1420 мм; 
маса - 62 кг. 
14 28 Шпунт-апарат   b  - 153 мм;   
ГГ-2:  L-120 мм;  h - 96 мм; 
34 Маса - 0,75 кг. 
15 29 Миюча голівка  d, мм - 350   
14Ш4-ВГМ-1 34 Маса, кг - 1,7 
 
16 30 Збірник  V - 7,75 м3;   
 фільтрованого 42 1800х3050 мм; 
пива Маса 1645 т 
17 27 Пластинчастий  N -  6000 дм3:   
пастеризатор 3 2275х700х1520 мм 
АПП-6 Маса, кг:   1120 
18  Автоматична лінія 6 N - 12000 пл/год;   
розливу пива 42000х6640х2550мм: 64,8 
Б2-ВРЩ-12 маса 42600 кг. 
19 32 Автомат для  N - номінальна   
вилучення 6 12000 пл/год,  
пляшок з ящиків                    к інематична 14000  
И2-АИА-12 пл/год 4,5 
2550х1430х2200 мм; 
Маса 2100 кг 
20  Пляшкомийна  N - 12000 пл/год,   
машина 6 7460х3840х2640мм 30 
АММ-12 маса 13500 кг. 
21  Розливно-  N - 12000 пл/год;   
укупорювальний 6 3500х2800х2670 мм;  
автомат маса 9200 кг 3,12 
Т1-РВЦ-12 
 
22  Етикетирувальний  N - 12000 – 15000   
автомат  пл/год;  
А1-ВЕС 6 1900х1500х1800 мм; 1,1 
маса 2000 кг 
23  Бракеражний  N - 4800 -7200   
автомат  пл/год;  
БАЗ-М 12 1160х660х1630 мм; 0,27 
маса 300 кг. 
24  Автомат для  N- номінальна 12000   
укладання пляшок  пл/год, кінематична  
в ящики  13200 пл/год;  
И2-АУА-12 6 2550х1430х2200 мм; 4,5 
Маса 2240 кг 
 
 
 
 
              
82 
 
 
 
 5.4  Опис апаратурно-технологічної схеми 
  Гаряче охмелене освітлене сусло із варильного цеху  охолоджується в 
пластинчастому двоступінчастому теплообміннику 1 і перекачується до ЦКБА 4. У 
процесі перекачування сусла, до ЦКБА, його аерують для досягнення показника 
вмісту кисню не  менше 8 мг О2/мл. сусла. Разом з суслом із збірника дріжджів 3 
вводяться засівні дріжджі. Температура в ЦКБА регулюється поясами зовнішньої 
оболонки із холодоносієм. 
 Протягом перших двох діб підтримується температура бродіння від  9 - 14 °С 
для досягнення необхідного кінцевого ступеню зброджування. 
Закінчення бродіння визначають за припиненням подальшого зменшення вмісту 
екстракту протягом 24 год. На 5-ту добу досягають видимої кінцевої масової частки 
2,2-2,5% сухої речовини. Після цього холодоносій подають в оболонку конусної 
частини і температура стає рівною 0,5-1,5 °С. У циліндричній частині t = 3-4 °С  
зберігається протягом 6-7діб. Потім температуру пива вирівнюють по всій висоті 
апарата та шпунтують. 
Через 10 діб  від початку бродіння проводять перше знімання дріжджів. На цій 
стадії із танка 2 в ЦКБА подають екстракт кори дубу. Перед освітленням - 
здійснюють друге знімання дріжджів, а тільки тоді пиво передають на охолодження в 
теплообмінник 1. Для вирівнювання подачі застосовують гідропневматичні 
акумулятори (повітряні ковпаки 6).  
Готове охолоджене пиво  перекачують в кизельгуровий (діатомітовий) фільтр 7, 
в якому фільтрування відбувається через допоміжний фільтруючий засіб (найчастіше 
кизельгур або перліт), який намивають на фільтрувальні перегородки. Кизельгур, 
являє собою тонкий порошок вапнякового походження. Він подається в фільтр через   
дозатор 8. Це дозволяє робити фільтрацію до різного ступеня освітлення, регулюючи 
ступінь фільтрації самостійно, в залежності від каламутності рідини. Застосування 
кизельгурового фільтру дозволяє значно знизити витрати на фільтрацію в порівнянні 
з пластинчастими фільтрами і практично повністю уникнути втрат продукту. 
Після фільтрації пиво зберігається в форфасних танках 9 при низькій 
температурі. Форфасний танк - це вертикальний циліндричний посуд з опуклими 
83 
 
 
 
днищами. Пиво на розлив подається за допомогою тиску в танку. Тиск в танку може 
створюватися як стисненим повітрям, так і СО2. 
Для підвищення стійкості пиво піддається пастеризації, тобто нагріванню пива 
до 70 °С і витримці при цій температурі 30 хвилин. При цьому більшість 
вегетативних форм мікроорганізмів гине, а решта слабшають і тривалий час не 
можуть розвиватися. Щоб високі температури не змінили смак і колір напою, 
застосовується пастеризація в потоці. Для реалізації цих цілей оптимально підходять 
пластинчасті пастеризатори з двох секцій 10, 11. У першій секції пиво підігрівається 
30-40 секунд до температури 67-70 градусів. В іншому відсіку напій швидко 
охолоджується до 0 градусів. Така технологія дозволяє зберегти смак, консистенцію і 
міцність пива. При цьому запах напою, що пройшов пастеризацію в потоці 
максимально схожий на аромат нефільтрованого пива. Особливістю пластинчастого 
пастеризатора є те, що обробка пива відбувається безперервно. 
Охолоджене пастеризоване пиво подається на карбонізатор для додаткового 
насичення пива вуглекислотою. Карбонізатор колонного типу 12 складається з 
латунної колонки, заповненої скляними кульками, підтримуваними решіткою, 
мідного фільтру і мідного збірника (11). У нижню частину колонки вмонтовано 
барботер для діоксиду вуглецю. Пиво, охолоджене після пастеризації до 1 °С, вводять 
в нижню частину колонки.  Одночасно відкривають і подачу діоксиду вуглецю. Пиво 
разом з СО2 піднімається вгору, проходить через решітку і потрапляє в зону, 
заповнену кульками. Тут збільшується поверхня дотику пива з вуглекислотою, що 
сприяє кращому насиченню пива. Насичене вуглекислотою пиво надходить до 
збірника 13, де витримується 4-12 год. і подається на розлив. 
84 
 
 
 
5.5  Розрахунок тари та допоміжних матеріалів 
 
Розрахунок кількості пляшок. 
Розрахуємо продуктивність відділення розливу пива в пляшки. Згідно умов 
завдання, асортимент пива, що випускається від загальної кількості складає: 
«Біла діжка» - 50%, розливається в пляшки по 0,5 л; 
«Велетень» - 35%, розливається в пляшки по 0,33 л; 
«Духмяна діжка» - 15 %, розливається в пляшки по 0,5 л. 
 
Загальна кількість фільтрованого пива, що розливається в пляшки по 0,5 л: 
31463742 + 9450000 = 40913742 л. 
Потрібна кількість пляшок по 0,5 л. в рік: 
    40913742 * 2 = 81827484 шт. 
Кількість пляшок по 0,5 л. за годину: 
        
     = 35990 пл/год., 
           
де 232 – кількість діб роботи цеха розливу за рік; 
2 – кількість змін за добу; 
7 – кількість годин за одну зміну; 
0,7 – коефіцієнт використання обладнання. 
 
Загальна кількість фільтрованого пива, що розливається в пляшки по 0,33 л. – 
22001000 л 
Потрібна кількість пляшок по 0,33 л. в рік: 
    22001000 * 3 = 66003000 пл. 
Кількість пляшок по 0,33 л. за годину: 
        
     = 29030 пл/год. 
           
 Для забезпечення розливу пива в 35990 пляшки ємністю 0,5 літри та 29030 
пляшок ємністю 0,33 літри за годину, та з урахуванням збільшення виробництва пива 
85 
 
 
 
влітку, приймаємо до встановлення 6 автоматичних ліній продуктивністю 12000 
пляшок за годину. 
 
Технічна характеристика лінії для розливу пива: 
Типи і ємність (в мл) пляшок, що обробляються           -  ХІ (330 – 500) 
Витрата 
3
 водопровідної води, м /год, не більше   - 16,0 
 пари, кг/год, не більше      - 450 
3
 повітря, м /хв, не більше     - 3,6 
 миючого розчину СВ на 1 пляшку (для 1,2 %-ного 
 розчину каустичної соди без повторного викори- 
стання розчину), не більше     - 1,3 
Встановлена потужність електродвигунів, кВт  - 64,8 
Габаритні розміри (орієнтовно) , мм 
 довжина        - 42000 
 ширина        - 6640 
 висота        - 2550 
2
Площа, що займається, м      - 279,0 
Маса, кг        - 42600 
 
До складу такої лінії входять автомат для вилучення пляшок з ящиків                     
И2-АИА-12, пляшкомийна машина АММ-12, розливно-укупорювальний автомат Т1-
ВВЦ-12, 2 бракеражних автомати БАЗ-М, етикетирувальний автомат А1-ВЕС, 
автомат для укладання пляшок в ящики И2-АУА-12 та інше допоміжне обладнання.
86 
 
 
 
5.6  Енергетичні розрахунки 
5.6.1  Витрати холодної води 
Добові витрати води на розбавлення пивної дробини 
3
По нормам проектування на видалення пивної дробини витрачається 4 м  на 1 т 
3
зернопродуктів, що затираються, тобто 4 * 40,2 = 160,8 м . 
3
Витрати води на розбавлення хмелевої дробини приймаються із розрахунку 1 м  
3
на 1 т зернопродуктів, що затираються, тобто 40,2 м . 
Витрати води на охолодження гарячого сусла 
 Витрати сусла із 100 кг зернопродуктів складають: 
 «Біла діжка»  599,6 л; 
 «Велетень»   492,5 л; 
 «Духмяна діжка»  419,06 л. 
 Об’єм гарячого сусла із 100 кг зернопродуктів буде: 
599,6 * 0,5 + 492,5 * 0,35 + 419,06 * 0,15 = 535,03 л, 
А із максимальної кількості зернопродуктів, що витрачаються за добу, 
3
отримується сусла: 40200 * 535,03 : 100 = 215082,06 л, або 215,08 м . 
0 0
В середньому для охолодження гарячого сусла від 100  С до 30  С знадобиться 
води: 
                    3
  = 949,3 м  
              
Витрати води на миття тари та обладнання. 
 Витрати води на миття пляшок відповідно приймаємо 1,1 та 0,9 л на одну 
пляшку ємністю 0,5 та 0,33 л. При добовому розливі пива  
в пляшки ємністю  0,5 л  4091374,2 : 238 = 17190,65 дал/добу  
та в пляшки ємністю 0,33 л 2200100 : 238 = 9244,12 дал/добу, 
загальні витрати води для миття пляшок 
3
17190,65 * 20 * 1,1 + 9244,12 * 30 * 0,9 = 627785,54 л = 628 м  
Витрати води на промивання засівних та надлишкових дріжджів. 
Добовий об’єм надлишкових дріжджів   
300000 + 210000 + 90000 = 600000 л 
600000 / 11,33*29,8 = 1777 л. 
87 
 
 
 
 
Дводобовий запас, трикратне промивання 
3
1777 * 3 * 2 = 10662 л = 10,67 м  
3
Промивання засівних дріжджів (те ж саме)  10,67 м  
Витрати води на мийку ЦКБА 
3
 При нормі витрати води на миючу голівку Ш4-ВГМ-1 10 м /год, тривалості 
мийки 30 хвилин і кількості ЦКБА 34 шт, знадобиться води: 
3
  10 * 30 * 34 / 60 = 170 м /добу. 
Мийка збірників фільтрованого пива. 
Кількість пива, що розливається за добу  
3 
 (3146374,2 +2200100 + 945000) : 238 = 26434,76 дал = 264,35 м
Кількість води для мийки збірників фільтрованого пива та обладнання для 
освітлення та карбонізації  
3
264,35 * 0,05 = 13,2 м  
3
     Таблиця 5.8 - Зведені дані про добові витрати холодної води (в м /добу) по 
операціях 
Розбавлення пивної дробини 160,8 
Розбавлення хмелевої дробини 40,2 
Охолодження гарячого сусла 949,3 
Мийка пляшок 628 
Промивання засівних дріжджів 10,67 
Промивання надлишкових дріжджів 10,67 
Мийка ЦКБА 170 
Мийка збірників фільтрованого пива 13,2 
Разом: 1982,84 
 
5.6.2 Витрати пари для підігріву води в мийних машинах 
 Машина АММ-12 продуктивністю 12000 пляшок за годину потребує витрати 
пари 450 кг/год. Для роботи 6 машин в дві зміни по 7 годин при тепловому ККД 0,95 і 
коефіцієнті використання машин 0,9 знадобиться пари: 
             
  = 35810,6 кг 
    
88 
 
 
 
Витрати пари для пастеризатора АПП-6 складають 144 кг/год. Тоді добові 
витрати пари для пастеризації:  
144 * 7 * 2 * 0,9 * 3 = 5443,2 кг/добу. 
Добові витрати пари при роботі цеху розливу в дві зміни по 7 годин і 
коефіцієнті використання обладнання 0,9 складають: 
   35810,6 + 5443,2 = 41253,8 кг/добу. 
 
5.6.3 Витрати діоксиду вуглецю 
Таблиця 5.9 -  Витрати діоксиду вуглецю. 
 Норма Тиск  
 витрати СО2,  
Технологічна на  Мпа Витрати на добовий випуск пива, кг 
операція 1 дал 
пива, г 
Продавлювання 0,3 0,05        
0,3 *  = 5,32 
засівних дріжджів         
Передавлювання 28,5 0,05        
28,5 *  = 718,48 
пива на фільтрацію         
Карбонізація 30,0 0,05        
30 *  = 756,30 
        
Заповнення збірників 23,1 0,07        
23,1 *  = 582,35 
        
фільтрованого пива 
Передавлювання 30,0 0,25        
30 *  = 756,30 
пива на розлив         
Мийка в мийно- По паспортним  
розливному   даним 240 
відділенні обладнання 
Заповнення тари та    
створення повітряної 28,0 0,07        
28 *  = 705,88 
подушки при розливі         
пива (в розливних 
автоматах) 
           Разом: 3764,63 
 
Середньозважені витрати діоксиду вуглецю на один дал прийнятого 
асортименту  
154,3 – 4,5 = 149,8 г/дал. 
89 
 
 
 
     
Добові витрати                        6000000   = 3776,47 кг. 
        
 
5.6.4  Розрахунок стислого повітря 
По паспортним даним лінії витрати стислого повітря для розливу пива в пляшки 
3
та укупоріння складає 3,6 м /хв. Для роботи 6 поточних ліній продуктивністю 12000 
пляшок за годину в дві зміни по 7 годин повітря знадобиться 
3
    3,6 * 60 * 6 * 7 * 2 * 0,9 = 16329,6 м . 
 
Витрати стислого повітря на автомат И2-АИА-12 для вилучення пляшок з 
3
ящиків складає 0,6 м /хв. Для роботи шести автоматів в дві зміни по 7 годин в зміну 
при коефіцієнті використання обладнання 0,9 повітря потрібно 
 
3
    0,6 * 6 * 2 * 7 * 0,9 * 60 = 2721,6 м . 
 
Витрати стислого повітря на автомат И2-АУА-12 для укладання пляшок в 
3
ящики складає 0,8 м /хв. Для того ж режиму роботи витрати повітря на 6 автоматів 
складають 
3
    0,8 * 6 * 2 * 7 * 0,9 * 60 = 3628,8 м . 
 
Передавлювання пива із ЦКБА 
3
 За добу звільняється два ЦКБА робочою місткістю 80 м  кожний. Для 
3
перекачки встановлено 4 насоси продуктивністю 4,1 м /год кожний. Тобто, за добу 
3
тривалість передавлювання пива з двох апаратів загальною ємністю 160 м  складає: 
   
160 / (4 * 4,1) = 9,75 год. 
 
і потребує:    
    3
160 * 9,75 *  = 2321,86 м /добу. 
    
Передавлювання засівних дріжджів із монжю в ток сусла 
3
Ємність монжю 0,63 м . Добові витрати стислого повітря складають: 
90 
 
 
 
 
             3
       = 6,6 м /добу 
      
 
Аерація сусла в ЦКБА 
За добу потрібно проаерувати 50 % сусла, що надходить на бродіння в ЦКБА, 
3 3 3
тобто 160 / 2 = 80 м . На 1 м  сусла приймаємо витрати повітря 0,6 м . Звідси, добові 
витрати повітря на аерацію сусла в ЦКБА складають: 
3
    0,6 * 80 = 48 м /добу 
 
3
 Таблиця 5.10 Зведені дані про добові витрати стислого повітря (в м ) по             
операціях 
Технологічна операція Витрати стислого повітря 
Розлив пива в пляшки та укупоріння пляшок 16329,6 
Вилучення пляшок з ящиків 2721,6 
Укладання пляшок в ящики 3628,8 
Передавлювання пива із ЦКБА 2321,86 
Передавлювання засівних дріжджів із монжю 6,6 
в ток сусла 
Аерація сусла в ЦКБА 48 
Разом 25056,46 
 
 
5.6.5  Розрахунок холоду 
Розрахунок холоду на охолодження сусла. 
Максимальна кількість зернопродуктів, що обробляється за 5,4 варки за добу на 
5,5-тонному варочному агрегаті: 
   5,4 * 5,5 = 29,7 т. 
Кількість сусла, що ми отримаємо із максимальної кількості зернопродуктів на 
добу: 
«Біла діжка»           599,6 * 0,5 = 299,8 л; 
«Велетень»           492,5 * 0,35 = 172,37 л; 
91 
 
 
 
«Духмяна діжка»      419,06 * 0,15 = 62,86 л. 
   Разом:  535,03 л. 
3
   29700 * 535,03 : 100 = 158903,9 л. = 158,9 м . 
Масова доля сухих речовин в начальному суслі: 
   11 * 0,5 + 13 * 0,35 + 14,5 * 0,15 = 12,225 % 
 
Питома теплоємність сусла: 
 1,423 * (12,2 / 100) + 4,1868 * (1 – (12,2 / 100)) = 3,85 кДж/кг*К 
Густина сусла: 
   1,0442 * 0,5 + 1,0526 * 0,35 + 1,0590 * 0,15 = 1,049 кг/л 
0 0
Для охолодження сусла від 30 С до 6 С має бути відведено тепла: 
   158903,9 * 1,049 * 3,85 * (30 – 6) = 15402174 кДж. 
 
 
Розрахунок холоду для відведення тепла, що виділяється при головному бродінні 
При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78 кДж/кг тепла. 
За рік зброджується сусла: 
«Біла діжка»        33030409 л. 
«Велетень»          23049000 л. 
«Духмяна діжка»  9930504 л. 
 
При роботі бродильного відділення 11,33 місяці за рік і 29,8 діб за місяць, або 
338 діб за рік, має зброджуватися сусла за добу: 
«Біла діжка»          33030409 : 338 = 97723,1 л. 
«Велетень»            23049000 : 338 = 68192,3 л. 
«Духмяна діжка»  9930504 : 338 = 29380,19 л. 
 
При зброджуванні добової кількості сусла «Біла діжка» та «Духмяна діжка» до 
50 %, а «Велетень» до 52 % має бути відведена наступна кількість тепла (в кДж)  
«Біла діжка»          97723,1 * 1,0442 * 0,11 * 613,78 * 0,50 = 3444739 
«Велетень»            68192,3 * 1,0526 * 0,13 * 613,78 * 0,52 = 2978229 
92 
 
 
 
«Духмяна діжка»  29380,19 * 1,0590 * 0,145 * 613,78 * 0,50 = 1384527 
          Разом:           7807495 кДж 
 
Розрахунок холоду для охолодження молодого пива. 
Приймаємо об’єм молодого пива, що підлягає охолодженню рівним об’єму 
сусла за добу. При роботі бродильного відділення 11,33 місяців за рік і 29,8 діб за 
місяць, або 338 діб за рік має зброджуватися сусла: 
 «Біла діжка»                    33030409 : 338 = 97723,1 л; 
 «Велетень»          23049000 : 338 = 68192,3 л; 
 «Духмяна діжка»          9930,504 : 338 = 29380,19 л. 
Разом:                       195295,59 л. 
Приймаємо питому теплоємність пива 4,112 кДж/кг*К та густину 1,018 кг/л. 
Тоді кількість холоду при головному бродінні складе: 
  195295,59 * (6 – 4) * 1,018 * 4,112 = 1635020,9 кДж. 
 
Розрахунок холоду для охолоджування води при промиванні дріжджів. 
    Добові витрати води для промивання засівних дріжджів 10662 л. Така ж 
кількість води для промивання надлишкових дріжджів. Разом                                10662 
0 0
* 2 = 21324 літри. Вода охолоджується від 20 С до 1 С. Холоду при цьому 
витрачається: 
  21324 * (20 – 1) * 4,1868 = 1696307,14 кДж. 
 
Розрахунок холоду для відводу тепла, що виділяється при доброджуванні. 
За рік на доброджування і витримування надходить наступна кількість молодого 
пива (л): 
«Біла діжка»        32204678 
«Велетень»        22542000 
«Духмяна діжка»   9702100 
 
При роботі цеху доброджування 338 діб на рік на доброджування за добу 
надходить пива (л): 
93 
 
 
 
«Біла діжка»           32204678 : 338 = 94719,64; 
«Велетень»  22542000 : 338 = 66300; 
«Духмяна діжка»  9702100 : 338 = 28535,59 
 
При зброджуванні в цеху доброджування 2 % екстракту початкового сусла 
виділяється тепла (кДж): 
«Біла діжка»    94719,64 * 1,0442 * 0,11 * 613,78 * 0,02 = 133554,69; 
«Велетень»  66300 * 1,0526 * 0,13 * 613,78 * 0,02 = 111368,66; 
«Духмяна діжка» 28535,59 * 1,0590 * 0,145 * 613,78 * 0,02 = 53789; 
Разом:  298712,35 
 
Розрахунок холоду для охолоджування пива при доброджуванні. 
0 0
Пиво охолоджується від 4 С до 2 С. За добу підлягає охолодженню наступна 
кількість пива (л): 
«Біла діжка»       94719,64; 
«Велетень»       66300; 
«Духмяна діжка» 28535,59; 
Разом:        189555,23 
  
Приймаємо питому теплоємність пива 4,112 кДж/кг*К, та відносну густину 
1,018. Тоді кількість холоду, що потрібна для охолодження пива при доброджуванні, 
складе: 
  189555,23 * (4 – 2) * 1,018 * 4,112 = 1586962,45 кДж. 
 
Розрахунок холоду для охолодження пива перед карбонізацією. 
0
 Пиво охолоджується до 1 С. 
Річний випуск фільтрованого пива (л): 
«Біла діжка»            31463742; 
«Велетень»  22001000; 
«Духмяна діжка»   9450000; 
  Разом:  62914742 
94 
 
 
 
Тоді за добу необхідно охолодити: 
62914742 : 340 = 185043,35 л. 
Холоду для охолодження пива перед карбонізацією потрібно: 
185043,35 * (4-1) * 1,018 * 4,112 = 2323783,27 кДж. 
    
   Таблиця 5.11   Зведені дані про добові витрати холоду для технологічних операцій 
 Кінцева    
 температу-  Темпе-  
Технологічна операція ра Охолоджую- ратура Витрати 
продукту, чий агент агента,  холода, 
що 0С МДж 
охолоджу-
ється, 0С 
Охолодження сусла 6 Розсіл - 15 15402,174 
Відвід тепла при 4 Охолоджена 1 7807,495 
головному бродінні пива вода 
Охолодження молодого 1 Охолоджена 1 1635,0209 
пива вода 
Охолодження води для 2 Охолоджена 1 1696,3071 
промивання дріжджів вода 
Відвід тепла при 2 Охолоджене 2 298,7123 
доброджуванні повітря  
Охолодження  пива перед 2 Охолоджене 2 1586,9624 
доброджуванням повітря  
Охолодження пива перед 1 Розсіл -15 2323,7832 
карбонізацією 
                                                                                      Разом 30750,455 
 
 
5.6.6   Розрахунок потрібної кількості електроенергії 
З достатньою точністю для заводу потужністю 6 млн. дал пива на рік витрати 
електроенергії на технологічні потреби можуть бути прийнятими по нормам 
технологічного проектування 364 кВт*год на кожні 1000 дал товарного пива. При 
виробництві за добу 25210,08 дал пива (6000000:238) потреба в електроенергії складе:  
   364 * 25210,08 : 1000 = 9177 кВт 
А при максимальній годинній витраті (12 %) електроенергії витратиться: 
   9177 * 0,12 = 1101 кВт*год. 
95 
 
 
 
 
  5.6.7    Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації   
            щодо їх використання 
Пивоварна промисловість є достатньо матеріалоємною галуззю і, як наслідок, 
джерелом значної кількості відходів. 
Зернові відходи утворюються при очищенні ячменю на сепараторах . 
Використовуються на корм тваринам. 
Сплав зерна утворюється при замочуванні ячменю і використовується на корм 
тваринам. 
Солодові ростки містять багато вуглеводів, вітамінів. Застосовуються як 
добавка в корм (в невеликій кількості, бо містять гіркий алкалоїд - гордеїн 
(метильований тирамін)). Застосовуються як джерело БАР, для виробництва 
лікувальних препаратів. 
Твердий залишок сусла - пивна дробина, йде на корм тваринам. Дробина 
містить оболонку ячмінного зерна та частини ядер зерна. Дробина використовується в 
свіжому та висушеному вигляді. В 100 кг свіжої пивної дробини міститься 21,2 
кормових одиниці (к.о.) та 4,2 кг протеїну, що легко засвоюється тваринами; в 100 кг 
сухої пивної дробини —75,7 к. о та 169 кг протеїну. Свіжу пивну дробину в суміші з 
іншими кормами скормлюють коровам, волам, свиням; суху включають в склад 
кормів для корів, великої рогатої худоби, ставкових риб, свиней, худоби на відкормі. 
Це дійсно цінне для худоби джерело білків та мікроелементів, але при цьому є 
труднощі: цей продукт швидко псується під впливом м/о, тому дробину висушують 
або з неї готують силос. Дробина містить багато білків, які гідролізують, а одержаний 
амінокислотний гідролізат додають в пиво. 
Хмелева шротина утворюється з хмелю. Містить дубильні речовини, 
глюкозиди, гіркі речовини, що заважають застосовувати ці відходи в якості кормових 
добавок, тому використовуються як добриво. 
Білковий відстій утворюється при охолодженні пивного сусла, має високі 
споживчі цінності, але не використовується в корм тваринам через гіркий смак. Може 
бути сировиною для біотрансформації, але ще не використовується так. 
96 
 
 
 
Пивні дріжджі утворюються після бродіння. Частково використовуються для 
зброджування сусла поряд з чистими культурами. З дріжджів одержують сухі або 
пресовані побічні продукти, які є сировиною для виготовлення лікувальних і 
поживних препаратів. Можуть використовуватись в корм тваринам, але для цього 
дріжджі гідролізують (термоліз, автоліз, плазмоліз), тому що в шлунку тварин вони 
погано руйнуються за наявністю міцеліальних оболонок. Пивні дріжджі 
використовують для одержання препаратів інверту, які мають велике значення в 
кондитерському виробництві. З них одержують препарати БАР, які застосовуються в 
хлібопекарському виробництві як добавка в харчові продукти для стимулювання 
процесів бродіння тощо. 
Вуглекислий газ використовується так як в спиртовому виробництві. 
Різноманітність ціни відходів пивного виробництва дозволяє виробляти 
комплексні препарати для кормових і інших цілей. Різні відходи використовуються як 
компоненти комплексних продуктів. В деяких випадках суміш готують як 
середовище для біотрансформації.
97 
 
 
 
6.  ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ 
               При виготовленні пива утворюються відходи і вторинні продукти такі 
як: забруднені стічні води, пивна і хмільна дробина, осад гарячого сусла (білковий 
відстій), залишки пивних дріжджів, кізельгуровий шлам, залишки етикеток, уламки 
скла, вторинний пар і запахи із варильного цеха, продукти згоряння із парових 
котельних установок, пил, залишки від пакувальних матеріалів та багато іншого. 
Також існує необхідність нейтралізації каустичної соди та азотної кислоти, контроль 
рівня СО2 в повітрі цеху бродіння та доброджування.  
    Задля підтримки основних напрямів   державної політики України у галузі охорони 
довкілля, використання природних ресурсів та забезпечення екологічної безпеки  
проект  розроблений   відповідно таких норм чинного законодавства: 
1. ЗАКОН УКРАЇНИ Про забезпечення санітарного та епідемічного 
благополуччя населення від 24.02.94; 
2. ЗАКОН УКРАЇНИ Про охорону атмосферного повітря від 16.10.92; 
3. ПОСТАНОВА КАБІНЕТУ МІНІСТРІВ УКРАЇНИ  Про затвердження 
Порядку розроблення та затвердження нормативів граничнодопустимих викидів 
забруднюючих речовин із стаціонарних джерел від 28.12.2001 № 1780; 
4. ПОСТАНОВА  ВЕРХОВНОЇ РАДИ УКРАЇНИ    Про Основні напрями 
державної політики України у галузі охорони довкілля, використання природних            
ресурсів та забезпечення екологічної безпеки від 05.03.1998; 
5. НАКАЗ МІНІСТЕРСТВА ОХОРОНИ ЗДОРОВ’Я УКРАЇНИ  Про 
затвердження Державних  санітарних норм і правил для підприємств, що виробляють 
солод, пиво та безалкогольні напої  № 811 від 11.12.2007; 
6. ДСТУ 3273-95. Безпечність промислових підприємств. Загальні 
положення та вимоги; 
7. ДСН 3.3.6.039-99.‖Державні санітарні норми виробничої загальної та 
локальної вібрацій‖; 
8. ДСН 3.3.6.037-99.‖Державні санітарні норми виробничого шуму, 
ультразвуку та інфразвуку‖; 
9. ДБН А.2.2-3-2014 Склад та зміст проектної документації на будівництво. 
10.  ДБН В.2.5-67:2013  Опалення вентиляція та кондиціонування. 
98 
 
 
 
Концентрація шкідливих речовин, що викидаються в атмосферу, повинна 
відповідати встановленим нормам. 
В проекті передбачена повна переробка та утилізація відходів виробництва: 
встановлений бункер для збору дробини, що передається потім тваринницьким 
господарствам. 
Встановлені вальцьові сушарки для сушіння кормових дріжджів; 
    Передбачене вивезення зернового пилу, сірчаної домішки автотранспортом з 
території підприємства. 
  З метою зниження забрудненості стічних вод, що передаються на міські 
очисні споруди, передбачені локальні відстійники для стічних вод від пивної дробини 
та кизельгура. 
     Для запобігання забруднення стічних вод лужні стоки підлягають 
нейтралізації з наступним спуском в спеціальний колодязь. 
     Для зменшення скидання виробничих вод передбачене повторне 
використання води після охолодження сусла, гідротранспорту. 
Для створення допустимих концентрацій усі процеси, пов'язані з виділенням 
пилу, аспіруються. 
Чисте атмосферне повітря містить 380 ррм СО2. Якщо рівень в приміщенні 
вище 600-800 ррм, то при короткочасному впливі вуглекислого газу у людини 
виникає відчуття нестачі свіжого повітря, головний біль, втома, запаморочення, 
погана концентрація уваги, подразнення очей і носоглотки. Тривалий і регулярний 
вплив СО2 призводить до порушень дихальної системи (риніти, алергія, кашель, 
напади астми), метаболічного ацидозу (зниження імунітету, захворювання крові, 
діабет, захворювання серцево-судинної системи, крихкість кісток), погіршення 
репродуктивної функції людини, негативних змін в ДНК. 
Для контролю за чистотою повітря в цеху встановлені датчики СО2, що 
визначають рівень вуглекислого газу в повітрі та можуть включати/виключати 
вентиляцію.  
Захист від шуму слід виконувати відповідно до норм чинного законодавства. 
Для зниження рівнів звукового тиску до допустимого рівня 65 ДБ передбачені: 
99 
 
 
 
глушники аеродинамічних шумів, звуковбирне облицювання приміщень і 
трубопроводів; 
застосування текстолітових, пластмасових та ін. зірочок в завантажувальних і 
розвантажувальних вузлах розливу-закупорювальних блоків, поліетиленових або 
капронових напрямних пляшкових транспортерів. 
Для зниження параметрів вібрації передбачені: пружинні та гумові 
амортизатори під обладнання, встановлення двигунів, редукторів, вентиляторів на 
віброізолюючих опорах
100 
 
7.    ОХОРОНА ПРАЦІ 
 Промислова санітарія  
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва пива в основному направлені на 
боротьбу з інфікуванням пива патогенною мікрофлорою. Цього можна досягнути 
шляхом механізації технологічних процесів, дотримання працівниками правил 
особистої гігієни, правильної організації профілактичних заходів.  
 Суворе дотримання санітарних правил має важливе значення для технології 
цих виробництв, так як порушення санітарного режиму призводить до інфікування 
сировини, напівфабрикатів і готової продукції сторонніми бактеріями і грибами, що 
призводить до псування продукції.  
Приміщення бродильного цеху повинне бути сухим, світлим, чистим, із 
температурою 6-8 градусів, відповідною вентиляцією для видалення вуглекислого 
газу, відносною вологістю повітря 70%. Стіну і стелю покривають теплоізоляційним 
матеріалом. Матеріал для підлоги - плитки, ущільнений бетон з нахилом до стін. 
Стіни і стелю штукатурять і білять вапном, нижні панелі викладають скляними чи 
кахельними плитками. Висоту міжповерхових перекриттів, сітку колон, конструкцію 
перекриттів і покрівлі вибирають залежно від потужності конкретного заводу та 
будівельних норм.  
Низька температура в бродильному цеху багатьох заводів забезпечується 
використанням охолодженого етиленгліколю, що циркулює в системі підвішених під 
стелею ребристих труб. На холодній поверхні цих труб конденсується волога, яка при 
цьому висушується. Конденсат із поверхні труб потрапляє вниз у місця проходу 
обслуговуючого матеріалу, забруднюючи приміщення. Цю проблему можна 
розв’язати підтриманням температури охолодженим повітрям холодильної камери, 
розміщеної в окремому приміщенні. 
У ній встановлюють повітроохолоджувач із насадкою з кілець Рашига, що 
зрошується охолодженим етиленгліколем із бродильного цеху, повітря через 
бактерицидні фільтри вентилятором нагнітається в холодильну камеру, 
охолоджується, підсушується і повертається назад у те ж саме приміщення.      
Повітряна система охолодження з ізоляцією приміщення забезпечує сухість стін і стелі. 
           Охорона праці  
Закон України «Про охорону праці» iз змінами 21.11.2002 №229-IV 
поширюється на всі організації, підприємства та установи, незалежно від форми 
 
 
 
 
власності. Закон передбачає, що при укладанні трудового договору працівник має 
бути проінформований під розписку про умови праці, наявність на робочому місці, де 
він буде працювати, небезпечних та шкідливих виробничих факторів, та можливі 
наслідки їх впливу на здоров'я працівника та його права на пільги i компенсації за 
роботу в таких умовах.  
Працівник має право відмовитись від дорученої роботи, якщо створилась 
виробнича ситуація, небезпечна для його життя чи здоров'я.  
У кожному цеху та відділенні пивоварного заводу є конкретні правила та 
інструкції щодо охорони праці, техніки безпеки, санітарних вимог до промислових 
приміщень й обладнання, а також протипожежних заходів.  
Для створення безпечних умов праці всі частини обладнання, які рухаються, 
оснащують сітчастим або суцільним огородженням.  
Гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють.  
Машини, транспортери й огородження повинні мати механічне та електричне 
блокування, бути заземленні, а також обладнанні сигналізацією, яка при пуску і 
зупинці машини автоматично приводиться у дію.  
На роботах із шкідливими i небезпечними умовами праці, а також на роботах, 
пов'язаних із забрудненням або здійснюваних у несприятливих температурних 
умовах, працівникам видаються безкоштовно за встановленими  
нормами спеціальний одяг, спеціальне взуття та інші засоби індивідуального 
захисту, а також змиваючі та знешкоджуючі засоби. Власник зобов'язаний створити в 
кожному структурному підрозділі i на робочому місці умови праці відповідно до 
вимог нормативних актів, а також забезпечити додержання прав працівників, 
гарантованих законодавством про охорону праці.  
               
         Аналіз умов праці на об’єкті  
Бродильне відділення відноситься до категорії Д (з високим ступенем пожаро- 
та вибухонебезпеки). Основні небезпеки бродильних виробництв пов’язані із 
застосуванням загальновиробничого обладнання (під'ємно-транспортних машин і 
механізмів, електроустановок, тепловикористовуючих установок, сосудів, що 
працюють під тиском і та ін.), характерного наявністю небезпечних зон.  
102 
 
 
 
Для безпечної роботи працюючого персоналу керівництво підприємства 
повинно затверджувати інструкції по техніці безпеки для кожного робочого місця. 
Інструктаж обслуговуючого персоналу повинен проводитися не рідше 1 разу в 3 
місяці з реєстрацією у спеціальному журналі.  
Необхідно проводити аналіз причин виникнення нещасних випадків і 
розроблення допоміжних мір, які можуть попередити їх повторення. Обслуговуючий 
персонал повинен добре вивчити обладнання апарату, технологічний режим, 
призначення і роз положення трубопроводів, арматури і контрольно-вимірювальних 
приладів, інструкції по техніці безпеки і здати техмінімум по обслуговуванню 
установки.  
Категорично заборонено підвищувати тиск і температуру в апаратах і 
трубопроводах до max можливих норм.  
Необхідно слідкувати за щільністю фланцевих з’єднань і справністю 
огороджень рухомих деталей.  
Огляд і ремонт внутрішніх деталей апарата допускається тільки після 
охолодження апарата, при цьому роботу повинні виконувати 2 людини: один в 
середині апарату, а інший зовні. Повинні бути розвішані таблички з інформацією, що 
працюють люди на об’єкті.  
 Вибір технології, устаткування та організації виробництва з точки зору 
охорони праці  
Бродильне відділення розміщують в окремому охолоджуваному приміщенні 
головного виробничого корпусу поряд або поблизу варильного цеху заводу. Його 
можна встановлювати також зовні основної будівлі з використанням циліндро-
конічних бродильних апаратів та обладнанням закритих майданчиків - приміщень для 
їх обслуговування.  
 Приміщення бродильного цеху повинне бути сухим, світлим, чистим, із 
температурою 6-8 градусів, відповідною вентиляцією для видалення вуглекислого 
газу, відносною вологістю повітря 70%.  
Стіну і стелю покривають теплоізоляційним матеріалом. Матеріал для підлоги - 
плитки, ущільнений бетон з нахилом до стін. Стіни і стелю штукатурять і білять 
вапном, нижні панелі викладають скляними чи кахельними плитками. Висоту 
103 
 
 
 
міжповерхових перекриттів, сітку колон, конструкцію перекриттів і покрівлі 
вибирають залежно від потужності конкретного заводу та будівельних норм.  
Низька температура в бродильному цеху багатьох заводів забезпечується 
використанням охолодженого етиленгліколю, що циркулює в системі підвішених під 
стелею ребристих труб. На холодній поверхні цих труб конденсується волога, яка при 
цьому висушується. Конденсат із поверхні труб потрапляє вниз у місця проходу 
обслуговуючого матеріалу, забруднюючи приміщення. Цю проблему можна 
розв’язати підтриманням температури охолодженим повітрям холодильної камери, 
розміщеної в окремому приміщенні. У ній встановлюють повітроохолоджувач із 
насадкою з кілець Рашига, що зрошується охолодженим  
етиленгліколем із бродильного цеху, повітря через бактерицидні фільтри 
вентилятором нагнітається в холодильну камеру, охолоджується, підсушується і 
повертається назад у те ж саме приміщення. Повітряна система охолодження з 
ізоляцією приміщення забезпечує сухість стін і стелі.  
Відстань між виступаючими частинами обладнання з урахуванням проходів для 
людей повинна бути не менше 0,8 м, а для обладнання підвищеної небезпеки /швидко 
обертаючих, нагрітих, або які є під тиском/ ця відстань збільшується до 1,5…2,0 м. 
Відстань між рядами обладнання повинна бути не менше 1,5 м.  
Слід також передбачити додаткову площу для постійного робочого місця 
обслуговуючого персоналу і ремонту обладнання. Наприклад, відстань між конвеєром 
та стіною при наявності робочих місць повинна бути не менше 1,4 м, а при 
відсутності їх 1,0 м.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
104 
 
 
 
ВИСНОВКИ 
В ході цієї роботи ми розглянули проблеми підвищення стійкості пива і способи 
їх вирішення. Стійкість пива - важливий показник його якості. Під стійкістю 
розуміють число діб, протягом яких в пиві не спостерігається появи помутніння і 
осаду. Для визначення стійкості пляшки з пивом поміщають в шафу-термостат при 
температурі 20°С і щодня спостерігають за зміною прозорості. Пиво має зберігатися 
при температурі не нижче 2°С і не вище 12°С. Метою роботи було дослідити методи 
удосконалення технології виробництва пива з підвищеною біологічною та колоїдною 
стійкістю. В рамках цієї задачі ми: 
     -   проаналізували науково-технічну інформацію вітчизняних та закордонних 
науковців щодо сучасних тенденцій у технології стабільного пива. Встановили 
негативну роль кисню на кожному етапі виготовлення пива. Розглянули вплив 
сировини та технологічних заходів на стійкість пива, при цьому зазначено, що для 
захисту від окисних процесів до пива  можливе додавання відновлюючих речовин 
штучного походження; 
     -    розглянули можливість підвищення колоїдної стійкості пива шляхом 
використання ферментних препаратів. Найбільш простим способом підвищення 
колоїдної стійкості пива є розщеплення білків протеолітичними ферментами, які 
додають в пиво під час доброджування або але час освітлення в збірнику перед 
розливом, що знижує можливість білково-поліфенольного (холодного) помутніння. 
Відомі різні ферментні стабілізатори Амилоризин, Амілосубтілін, Проторізін, 
Протосубтілін, Чілка (папаїн), Профікс і ін. для обробки пива. Всі вони містять 
активні протеїнази, що діють в слабокислою середовищі. Додають їх після головного 
бродіння в молоде пиво або після доброджування перед фільтруванням; 
- експериментально дослідили вплив добавок антиоксидантів на стійкість 
непастеризованого і пастеризованого пива за рахунок зрушення рівноваги окисно-
відновних реакцій окиснення основних компонентів сусла та пива у бік відновлення; 
- розглянули вплив екстрактів з рослинної сировини на підвищення       
стабільності пива; 
- запропонували нові рецептури пива, які мають спільні суттєві 
компоненти з відомими рецептурами, такі як солод пивоварний ячмінний світлий, 
105 
 
 
 
ячмінне борошно, рис, хміль, воду. Разом з цим запропоновані моделі додатково 
містять нові компоненти: ферментні препарати, екстракти, біологічно активні 
добавки, ароматизатори, які виготовляють під різними торговими назвами. На 
використання  цих  харчових  добавок  видано дозвіл МОЗ     ТУ У 30729147001 – 
2000. Запропоновані рецептури дозволяють підвищити стійкість пива, надати йому 
нового оригінального смаку, та розширити асортимент продукту, що виготовляється. 
Висновки та пропозиції по покращенню охорони праці  
Для дотримання нормальних умов праці необхідно забезпечити надійну 
ізоляцію поверхонь устаткування та забезпечити подачу свіжого повітря за 
допомогою вентиляційної системи. Щоб запобігти травмуванню та виникненню 
травмонебезпечних ситуацій потрібно утримувати обладнання у справному стані, а 
також дотримання персоналу установлених норм та інструкцій щодо             
використання та експлуатації обладнання. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
106 
 
 
 
Перелік літератури, що використовувалась 
 
1. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із 
рослинної сировини. – Вінниця: Нова книга, 2005.  
2. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: Підруч./ 
С.В.Іванов, В.А.Домарецький, В.Л.Прибильський та ін.// За заг. ред. д-ра хім. наук, 
проф. С.В.Іванова. – К.: НУХТ, 2012. – 487 с. 
3. Кунце В.    Технологія солоду та пива.  «Профессия», С-Пб. 2001 
4. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995. 
5. Нарцисс Л.  Короткий курс пивоваріння / «Профессия» С-Пб, 2007. 
6. Вплив добавок антиоксидантів на окисні процеси під час приготування 
пива / Т.Березка, О.Чумак, О.Півень, С.Мольченко //  Пиво: технології та інновації. – 
2018. - № 2-3. 
7. Г. Базарова.: Пивоварня: теорія та практика виробництва пива, VŠCHT 
Publishing House Prague 2010. 
8. Dostálek, P. – Kotlíková, B. – Fiala, J. – Jelínek, L. – Černý, Z. – Čásenský, B. 
– Mikulka, J.: Стабілізатори для підвищення колоїдної стабільності пива. Квасний 
Прум. 57, 2011, № 7–8 
9. Інноваційні технології розвитку пивоваріння./С.Мозиль. - Тернопільський 
національний технічний університет імені Івана Пулюя, 2017 
10. К. А. Науменко, О. О. Петруша, Н. Е. Фролова, О. В. Федоренко,    Оцінка 
якості екстрактів з нетрадиційної рослинної сировини. Восточно-Европейский 
журнал передовых технологий ISSN 1729-3774 4/10 ( 76 ) 2015 
11. К. Koсар, С. Прочацька : Технологічні продукти солоду та пива, VÚPS, 
Прага, 2000 
12. Пивное дело. – Міжнародний аналітичний журнал, 15.04.2021 
13. Пивное дело. – Міжнародний аналітичний журнал, 16.10.2021 
14. Types of Specialty Beers.  M.Nachel and S.Ettlinger/ Beer For Dummies, 03-
26-2016 
15. Янкова Л.: Порівняння методів оцінки колоїдної стабільності пива, 
Дипломна робота, VŠCHT, Praha, 2007. 
107 
 
 
 
16.  Ляшенко Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов. – Житомир: 
―Полисся‖, 2002. – 388 с. 
17.  Philippe Perpète, Sonia Collin. Influence of beer ethanol content on the wort 
flavour perception Food Chemistry, Volume 71, Issue 3, 15 November 2000, Pages 379-
385. 
18.  Beer, Chapter 4 - Colloidal stability of beer, 2009. 
19.  Kenneth A. Leiper, Michaela Miedl, Bart Vanderhaegen, Hedwig Neven, 
Hubert Verachtert, Guy Derdelinck. The chemistry of beer aging – a critical review / Food 
Chemistry. -Volume 95. - April 2006. 
20. Нормативні документи: 
1. ДСанПіН 4.4.4-152–2008 Державні санітарні норми і правила для 
підприємств, що виробляють солод, пиво та безалкогольні напої. 
2. ДСанПіН 2.2.4-171–2010 Державні санітарні норми та правила «Гігієнічні 
вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною. 
3. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови. 
4. ДСТУ 3139:2015 Пивоварство. Терміни та визначення. 
5. ДСТУ 3769―98 Ячмінь. Технічні умови. 
6. ДСТУ 4077-2001 Якість води. Визначання pH (ISO 10523:1994, MOD)  
7. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови 
8. ДСТУ 4621:2006 Кислота молочна харчова. Загальні технічні умови. 
9. ДСТУ 4623:2006/ГОСТ 31361–2008 Цукор білий. Технічні умови. 
10. ДСТУ 4850:2007 Пиво. Методи визначення діоксиду вуглецю та 
стійкості. 
11. ДСТУ 4851:2007 Пиво. Методи визначення кольору. 
12. ДСТУ 4852:2007 Пиво. Методи визначення кислотності. 
13. ДСТУ 5069:2008 Препарати ферментні для спиртового виробництва. 
Правила приймання, зберігання та методи відбирання проб. 
14. ДСТУ 4853:2007 Пиво. Правила приймання та методи відбирання проб. 
15. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови. 
16. Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок, № 222 від 
23.07.96 р. – К.: Мін-во охорони здоров’я України, 1996. 
108 
 
 
 
17. Номер CAS: 68917-11-3   Номер ЄС ECHA: 272-838-7 Екстракт кори дубу. 
Технічні характеристики.    
109
Репозиторій ЧДТУ
