Проект готелю 3* на 150 місць

Бороненко, Мирослав Олександрович

Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7489

Назва:	Проект готелю 3* на 150 місць
Автори:	Івашина, Лілія Леонідівна Бороненко, Мирослав Олександрович
Ключові слова:	НОМЕРНИЙ ФОНД;ІННОВАЦІЯ;ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ;МЕТОДОЛОГІЯ;АНАЛІЗ
Дата публікації:	січ-2025
Короткий огляд (реферат):	Звіт про кваліфікаційну роботу: 118 сторінки, 6 розділів, 3 схеми, 50 таблиць, 4 додатки, 88 джерел. Об’єктом дослідження є майбутній створений готельний 3* комплекс на 150 місць. Предметом – концепція проектування та створення готельного комплексу 3* на 150 місць у місті Черкаси. Метою даної роботи є створення проекту готелю на 150 місць і розробка заходів для його вдосконалення. Для досягнення цієї мети необхідно виконати такі завдання:  дослідити теоретичні аспекти готельного бізнесу;  сформувати концепцію майбутнього готелю;  провести оцінку можливих економічних показників діяльності готелю;  здійснити аналіз внутрішніх і зовнішніх чинників, які можуть впливати на функціонування закладу;  розробити організаційну структуру управління готелем;  запропонувати шляхи вдосконалення концепції на етапі проектування.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу):	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7489
Розташовується у зібраннях:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Файли цього матеріалу:

Файл	Опис	Розмір	Формат
Бороненко.pdf Restricted Access		1.03 MB	Adobe PDF	Переглянути/Відкрити Запит копії

Показати повний опис матеріалу Перегляд статистики

Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.

Extracted text

1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Лариса ЧЕПУРДА)

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: «Проект готелю 3* на 150 місць»

Виконав студент 2 курсу групи МГРС-305
Спеціальності 241 «Готельно-ресторанна
справа» Бороненко Мирослав Олександрович
Керівник к.т.н., доцент Лілія ІВАШИНА
Рецензент ______________________________

Черкаси, 2024 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму і готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ (Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 20__ року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
Бороненко Мирослав Олександрович
1. Тема роботи «Проект готелю 3* на 150 місць»
Керівник кваліфікаційної роботи к.т.н., доцент Івашина Лілія Леонідівна
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від
«____» __________________ 20 _____ року № ____
2. Строк подання студентом кваліфікаційної роботи «___» _______ 20 _____
року
3.Вихідні дані до кваліфікаційної роботи _________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить
розробити) __________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень,
плакатів) аналітичні таблиці, схеми, рисунки

3

6. Консультанти розділів кваліфікаційної роботи
Розділ Прізвище, ініціали та Підпис, дата
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1
Розділ 2
Розділ 3
Розділ 4
Розділ 5
Розділ 6

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка
1 Затвердження теми дипломної роботи Виконано
2 Затвердження плану Виконано
3 Підготовка 1 розділу Виконано
4 Підготовка 2 розділу Виконано
5 Підготовка 3 розділу Виконано
6 Підготовка 4 розділу Виконано
7 Підготовка 5 розділу Виконано
8 Підготовка 6 розділу Виконано
9 Робота над формуванням висновків Виконано
10 Оформлення та рецензування Виконано
11 Попередній захист Виконано
12 Захист дипломної роботи Виконано

Студент ______________ Мирослав БОРОНЕНКО

Керівник ______________ Лілія ІВАШИНА

4
РЕФЕРАТ

Звіт про кваліфікаційну роботу: 118 сторінки, 6 розділів, 3 схеми,
50 таблиць, 4 додатки, 88 джерел.
Об’єктом дослідження є майбутній створений готельний 3* комплекс на
150 місць.
Предметом – концепція проектування та створення готельного комплексу
3* на 150 місць у місті Черкаси.
Метою даної роботи є створення проекту готелю на 150 місць і розробка
заходів для його вдосконалення. Для досягнення цієї мети необхідно виконати
такі завдання:
 дослідити теоретичні аспекти готельного бізнесу;
 сформувати концепцію майбутнього готелю;
 провести оцінку можливих економічних показників діяльності готелю;
 здійснити аналіз внутрішніх і зовнішніх чинників, які можуть впливати
на функціонування закладу;
 розробити організаційну структуру управління готелем;
 запропонувати шляхи вдосконалення концепції на етапі проектування.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: НОМЕРНИЙ ФОНД, ІННОВАЦІЯ, ІННОВАЦІЙНІ
ТЕХНОЛОГІЇ, МЕТОДОЛОГІЯ, АНАЛІЗ

5
ЗМІСТ

Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Розділ 1 Обґрунтування концепції . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства Черкас . . . . 8
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів . . . . . . 14
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції . . . 17
1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування . . . . . . . . . . . . . . . 26
Розділ 2 Науково-дослідна частина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.2 Аналітичний огляд літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.3 Методи та методологія дослідження . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Розділ 3 Технологічний розділ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.1 Моделювання інфраструктурної складової проекту . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.2 Проектування окремих функціональних елементів готелю 3* на 150
37
місць . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 Технологія і організація обслуговування в готелю 3* на 150 місць . . . . 65
3.4 Показники експлуатаційної програми готелю. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Розділ 4 Організаційний розділ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг готелю 3* . . . . . . . . . . 72
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
75
управління готельного підприємства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.3 Розробка штатного розпису робітників готельного підприємства . . . . 77
Розділ 5 Будівельний розділ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
6
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану) . . . 79
5.2 Розроблення об’ємно-планувального рішення будівлі готелю . . . . . . . . 82
5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
85
норм . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
89
будівель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.7 Заходи щодо цивільної оборони . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Розділ 6 Економічний розділ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу готельного підприємства . . 97
6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Висновки і рекомендації . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Список використаних джерел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Додатки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

7
ВСТУП

Надання послуг розміщення залишається одним із ключових напрямків у
сфері туризму. Сьогодні цей сектор зазнав значних змін: трансформувалися не
лише методи управління готелями, а й сам формат їхніх послуг. Готельний
продукт став більш технологічним і орієнтованим на потреби клієнтів. Сучасна
готельна індустрія демонструє низку актуальних тенденцій, зокрема
розширення сфери діяльності: тепер готелі активно пропонують послуги, які
раніше забезпечували інші галузі, наприклад, організацію харчування, розваг і
відпочинку.
Завдяки спеціалізації готелі можуть краще задовольняти запити окремих
категорій клієнтів. Виділяються три основні цінові сегменти: бюджетний,
економічний та люксовий. Окрім цього, сегментація орієнтується на цілі
подорожей, вік, професійну діяльність та інші характеристики гостей.
Однією з ключових тенденцій є концентрація готельного бізнесу через
формування великих корпорацій і мереж. Це сприяє об’єднанню ресурсів і
підсилює розвиток індустрії.
Особлива увага приділяється персоналізації обслуговування: у преміум-
готелях створюються бази даних постійних клієнтів, які включають інформацію
про їхні вподобання. Це дозволяє передбачати потреби гостей, що реалізується
через спеціальні служби.
Впровадження інновацій, зокрема використання Інтернету, стало
невід’ємною частиною бізнес-стратегії. Готелі активно застосовують онлайн-
інструменти для просування своїх послуг і забезпечення зручності та безпеки
клієнтам.
Сучасні технології не лише знижують витрати, а й підвищують комфорт
для споживачів. Вони відкривають нові можливості для залучення клієнтів і
розширення присутності готелів на ринку. Зокрема, використання інноваційних
систем бронювання забезпечує вагомі конкурентні переваги.
8
Готельний бізнес – це складна та багатогранна система, яка об’єднує
численні елементи й підгалузі. Вона вимагає різних підходів до роботи з
гостями, а також здатності вирішувати широкий спектр професійних завдань і
складних ситуацій.
Метою цієї роботи є розробка проекту готелю на 150 місць та заходів із
його вдосконалення. Для досягнення цієї мети потрібно вирішити такі завдання:
 вивчити теоретичні основи готельного бізнесу;
 розробити концепцію майбутнього готелю;
 оцінити потенційні економічні показники майбутньої діяльності
готелю;
 проаналізувати внутрішні та зовнішні фактори, що впливатимуть на
функціонування готелю;
 спроектувати структуру управління майбутнім закладом;
 запропонувати заходи для вдосконалення концепції готелю на етапі
планування.
Об’єктом дослідження є майбутній готельний комплекс, а предметом –
концепція його проектування та створення.
Основу роботи склали напрацювання вітчизняних і зарубіжних науковців.
У дослідженні використано методи системного аналізу, економіко-
статистичні підходи та методи порівняльного аналізу.
Кваліфікаційна робота складається зі вступу, шести розділів із
підрозділами, висновків, списку джерел та додатків.

9
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ

1.1 Аналіз ринку послуг готельно-ресторанного господарства Черкас

Індустрія туризму та гостинності є невід'ємною складовою сфери послуг,
яка відіграє ключову роль в економіці України, динамічно розвиваючись у
контексті глобальної економіки. Важливою частиною цієї індустрії є заклади
розміщення, такі як готелі, мотелі та хостели. Туристично-готельна галузь є
суттєвим елементом сфери послуг в Україні.
Ефективність її функціонування свідчить про позитивні зрушення в
економіці країни та є важливою умовою для активізації міжнародних відносин і
інтеграції України у світову спільноту.
Одним із пріоритетів розвитку туристичних та готельних послуг є
підвищення їх якості до міжнародних стандартів, вдосконалення туристичних
технологій і впровадження нових форм та видів обслуговування, що дозволить
краще задовольняти потреби клієнтів.
Протягом останніх восьми років кількість підприємств у готельній сфері
Черкаської області постійно змінювалася, про що свідчать дані веб-сайту
Головного управління статистики у Черкаській області. Станом на кінець 2011
року кількість об'єктів колективного розміщення в Черкаській області становила
70 одиниць, і в наступні роки тенденція показала зростання. До кінця 2017 року
цей показник зріс до 78 готелів та подібних закладів розміщення, що свідчить
про збільшення на 9 об'єктів.
Протягом останніх років кількість готелів та подібних закладів у
Черкаській області продовжувала змінюватися.
Станом на кінець 2019 року та початок 2020 року кількість готелів у
Черкаській області становила 50, з них 24 були готелями, включаючи 8 закладів
розміщення, що мали спеціально обладнані кімнати для людей з інвалідністю.
10
На 2024 рік ситуація кращою не стала. Через пандемію COVID-19, та
війну. Так наприклад 21 вересня 2023 року, постраждав готель «Центральний» в
який влучила ракета та зруйнувала велику його частину номерів.
Таким чином, за останні 8 років, кількість готелів та подібних закладів
зменшилася на 23 одиниці, згідно зі статистикою за 2019 рік [10].
Станом на 1 лютого 2024 року лише 6 готелів пройшли процедуру
категоризації та отримали зірки, що становить близько 12% від загальної
кількості колективних помешкань. Структура готелів за кількістю отриманих
зірок представлена на рисунку 1.1.

Категорії готелів
33%
67%
Готелі категоії 3* Готелі категоії 4*

Рисунок 1.1 – Співвідношення категорій готелів, що отримали категорію.

Як видно з рисунка, у Черкаській області домінують дві категорії готелів:
тризіркові та чотиризіркові. До категорії чотиризіркових входять готелі «Selena
Family Resort» та «Дніпро» у місті Черкаси, які становлять 33,33% від загальної
кількості готелів, що пройшли категоризацію.
До категорії тризіркових належать готелі «Україна» та «Optima Черкаси» в
місті Черкаси, а також два готелі: «Рейкарц Аквадар» у місті Маньківка та
11
«Княжа Гора» у місті Канів. Загалом, у Черкаській області є 6 готелів, які мають
певну категорію.
Таким чином, у територіальному розрізі кількість готелів, що отримали
сертифікат про підтвердження категорії, розподіляється наступним чином: 4
готелі у місті Черкаси, 1 – у місті Маньківка та 1 – у місті Канів.
У 2023 році підприємства готельної сфери обслугували 84,7 тис. осіб, з
яких майже 2 тис. були іноземцями [22]. Хоча місто Черкаси тривалий час
стикається з дефіцитом готелів, це не впливає на обслуговування туристів,
оскільки місто в цілому справляється з потоком відвідувачів. Завантаження
готелів у Черкаській області варіюється в залежності від сезону і становить від
60% до 70%.
На сьогоднішній день готельний бізнес на Черкащині перебуває у стані
стагнації. За даними Головного управління статистики у Черкаській області,
протягом 2019–2022 років кількість осіб, що перебували в колективних засобах
розміщення, коливалася в межах від 111 тис. до 145 тис. осіб. Відвідуваність
зростала протягом цих двох років, проте з 2022 року почала знижуватися і в
2023 році становила 95 тис. осіб. Незважаючи на цю тенденцію, місту все ще
бракує якісних готелів, здатних задовольнити потреби гостей різного статусу
[31].
У зв’язку з цим, поява якісного тризіркового готелю в місті Черкаси може
надати новий імпульс розвитку готельної галузі та створити конкуренцію на
ринку готельних послуг. В свою чергу, конкуренція може стимулювати інтерес
до готельного бізнесу та збільшити попит на послуги розміщення.
Тому якісний тризірковий готель у місті Черкаси здатен надати новий
імпульс розвитку всієї галузі та створити конкуренцію на ринку готельних
послуг. Конкуренція, у свою чергу, може викликати підвищений інтерес до
готельного бізнесу та збільшити попит на послуги розміщення.
Аналіз макросередовища є ключовим для оцінки доцільності вибору
місця розташування готелю. Огляд ринку готельного господарства слід
12
розпочинати з аналізу макросередовища підприємства, як показано в наступній
таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Оцінка чинників зовнішнього середовища підприємства
Сфера Позитивні фактори Негативні фактори
– підвищення рівня доходів – економічні спадки та кризи.
населення та зростання його
купівельної спроможності;
– активні інвестиції від
Економічна
підприємців;
– стабільна ринкова кон'юнктура;
– зменшення відсоткових ставок
на банківські кредити.
Політико- – стабільна політична ситуація; – введення туристичних зборів.
правова – позитивні законодавчі зміни.
– високий рівень освіченості
Соціально- населення;
культурна – велика кількість культурних та
історичних пам'яток.
– демографічний розвиток; – зменшення чисельності
– зростання кількості населення;
кваліфікованих спеціалістів – старіння населення;
завдяки більшій зацікавленості – зміна уподобань та споживчих
Демографічна
молоді в освіті; запитів;
– традиційні цінності та етнічні – зростання диференціації
особливості. споживчих потреб і поява нових
ринкових сегментів.

Правильний вибір місця для готелю є одним із найважливіших чинників,
оскільки саме від нього залежить позиціонування на ринку готельних послуг та
вибір цільової аудиторії туристів. Розташування готелю має бути близьким до
об'єктів, які створюють попит на послуги проживання.
Успішним вважається розташування готелів поблизу центру міста, поряд
із парковими зонами, а також біля річок чи морів, що підвищує курортну
привабливість місцевості. Місто Черкаси, маючи значні зелені паркові зони та
річку Дніпро, володіє потенційними перевагами та передумовами для того, щоб
розглядатися як курортний регіон.
Рекреаційна привабливість є вкрай важливим критерієм при виборі міста
для будівництва готелю.
13
Далі розглянемо таблицю 1.2 – джерела інформації та рекреаційну
привабливість території для розміщення готелю.

Таблиця 1.2 – Джерела інформації та рекреаційна привабливість території
для розміщення готелю.
Джерела
Сфера Перефаги для прийняття рішень
інформації
Природно-рекреаційні Клімат Черкаської області характеризується Метеорологічні
особливості регіону помірно континентальними умовами з теплим дані регіону
літом і м'якою зимою. Середні температури
коливаються: у січні – від –4 до –6 °C, у липні
– від +20 до +22 °C. Щорічна кількість опадів
становить 400–490 мм. Регіон знаходиться у
теплій і посушливій агрокліматичній зоні.
Історико-культурні Визначні місця, як-от Національний парк Інформація з
об'єкти регіону «Софіївка» у м. Умань, Буцький Каньйон у с. туристичних
Буки, урочище «Холодний Яр» у м. Чигирин, маршрутів
гірськолижний курорт «Водяники» в Черкаської
с. Водяники, меморіальний парк «Тарасова області
Гора» в м. Канів, Національний історико-
культурний заповідник «Чигирин» у
м. Чигирин.
Туристичні об'єкти У Черкасах є численні цікаві туристичні Туристичні
міста Черкаси місця: Черкаський зоопарк, буддистський ресурси міста
храм «Білий Лотос», меморіал «Холм Слави»,
парк «Долина Троянд», музей Т.Г. Шевченка
«Кобзар», Черкаський обласний краєзнавчий
музей, Свято-Михайлівський собор, особняк
Щербини, парк «Сосновий Бір», архітектурна
пам'ятка «Блакитний Палац», парк
«Перемоги».

Культурна спадщина Черкаської області здебільшого розглядається з
акцентом на її охорону та збереження. Водночас, питання і можливості
використання цієї спадщини для туристичних цілей часто залишаються без
належної уваги. Основною метою цього дослідження є аналіз проблем та
перспектив розвитку нерухомої матеріальної культурної спадщини Черкаської
області як важливого туристичного ресурсу.
На сьогоднішній день, культурна спадщина історико-культурних
заповідників Черкащини не повною мірою залучена до туристичної діяльності.
Одними з основних проблем у цьому напрямі є нестача достатнього
14
фінансування, а також згортання програми «Золота підкова Черкащини». Проте,
навіть за цих обставин, Черкаська область залишається привабливою з
рекреаційної точки зору для внутрішнього, а іноді й зовнішнього туриста.
Важливим елементом туристичного потенціалу Черкаської області є
спрямованість туристичних потоків та розвиток окремих форм туризму. Для
кращого розуміння динаміки цих потоків, розглянемо таблицю 1.3, яка аналізує
зміну туристичних потоків у Черкаській області з 2019 по 2023 роки.

Таблиця 1.3 – Статистика туристичних потоків в місті Черкаси та її
області за 2019–2023 роки
Одиниці
Показники 2019 2020 2021 2022 2023
виміру
Загальний обсяг 114025 89287 97993 101981 116147
Осіб
туристичного потоку
Кількість внутрішніх 108896 84695 89147 98872 112453
Осіб
туристів
Кількість іноземців Осіб 5061 4592 4254 3109 3694

Недосконалість системи туристичної статистики в Україні, відсутність
супутникових рахунків і приховування реальних даних підприємствами
ускладнюють точну оцінку туристичного потоку до міста Черкаси. На даний
момент статистичний моніторинг у сфері туризму здійснюється на основі
звітності туристичних підприємств і установ короткострокового розміщення
(SCR). Згідно з інформацією Головного управління статистики Черкаської
області, кількість внутрішніх туристів, які користуються послугами
туристичних підприємств у 2023 році, є досить значною і збільшилась через
потребу в житлі людей, які переселились з інших областей України.
На сьогоднішній день розвиток готельно-ресторанного бізнесу в Україні
стримується через ряд зовнішніх і внутрішніх факторів. Одним з ключових
чинників є зниження доходів українських споживачів, що обмежує попит на
дорогі готельні номери. Однак, ще більший вплив на ситуацію має пандемія
COVID-19, яка серйозно ускладнила діяльність туристичної індустрії, а також
15
триваюча війна в Україні, що негативно позначається на загальному
економічному стані та безпеці в країні.
В рамках регіональних програм розвитку туризму в Черкаській області та
в Україні загалом, уряд повинен забезпечити комфортні умови для підприємств,
сприяти інвестиціям у розвиток матеріально-технічної бази туризму та
курортної інфраструктури, а також впроваджувати нові технології і
покращувати управління туристичним сектором [37]. Враховуючи високі
вимоги туристів до рівня проживання та обслуговування, тризіркові готелі
мають значні перспективи популярності, і їх будівництво виглядає як
перспективний напрямок. Сьогодні інвестиції в готельний бізнес є вигідними,
при цьому головним чинником успіху є забезпечення високого рівня сервісу.
Отже, дослідження показало, що будівництво нових готелів має середній
пріоритет на ринку послуг. Поліпшення ситуації можливе завдяки належному
ставленню міської влади до туристичної галузі, а також залученню як
незалежних, так і державних інвестицій для розвитку туристичної програми
Черкащини, зокрема з урахуванням наслідків пандемії та військових дій в
Україні.

1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних клієнтів

Сьогодні готельний бізнес є ключовим компонентом соціальної сфери,
який відіграє значну роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва
та сприяє покращенню рівня життя.
Індустрія туризму стає все важливішою для розвитку економіки та
соціальної сфери в даній місцевості. Туризм суттєво впливає на різні економічні
сектори, такі як транспорт, торгівля, зв'язок, будівництво, сільське господарство
і переробна промисловість. Виробництво товарів народного споживання та
сувенірної продукції, відновлення народних промислів і традиційних ремесел є
одним з найперспективніших напрямків економічної трансформації.
16
Черкаська область володіє значним туристично-рекреаційним
потенціалом завдяки:
 природним можливостям регіону, розташованого на межі змішаних
лісів і степової зони, а також унікальним водним ресурсам;
 культурно-історичній спадщині;
 етнографічному та культурному потенціалу, включаючи народні
промисли та ремесла.
Для розвитку туризму та відпочинку в районі існують такі передумови, як
розвинута мережа транспортних коридорів, що включає всі види транспорту
(автомобільний, залізничний, водний, повітряний), близькість до обласного
центру, м'який клімат, наявність трудових ресурсів та сприятливий клімат для
інвестицій. Розвинений аграрний сектор та традиційна гостинність місцевого
населення створюють умови для розвитку екотуризму та туристично-
рекреаційних комплексів.
Важливими аспектами розвитку туристичної індустрії, зокрема
пізнавального туризму, є значний історико-культурний, історико-архітектурний
та природно-рекреаційний потенціал району. Територія району охоплює площу
160,8 тисяч гектарів, з яких приблизно 65,7 тисяч гектарів зайнято лісами. Водні
ресурси покривають 21,7 тисяч гектарів. Через район протікають численні малі
ріки, зокрема Тясмин, Рось, Вільшанка, Ірдинь та Ірдинка, а також головна
водна артерія України, річка Дніпро, яка має як транспортне, так і рекреаційне
значення. Район також включає частину Кременчуцького водосховища, його
узбережжя та острови, які використовуються для відпочинку. На території
району розташовано велику кількість оздоровчих закладів.
Район багатий на визначні пам'ятки історії та культури, серед яких
Преображенська церква, Римо-католицький костел, приміщення земської
лікарні, будинок поляка Нагановського у селі Мошни, де перебував Т.Г.
Шевченко, храм Свято-Онуфріївського монастиря у селі Чубівка та інші. На
території району налічується 146 пам'ятників та пам'ятних знаків. Крім того,
17
туристи можуть відвідати шість музеїв, з яких чотири є народними та
краєзнавчими музеями в селах Леськи та Мошни.
У Черкаській області зареєстровано 207 туристичних фірм, серед яких 19
є туроператорами. За останні роки кількість туристичних фірм зросла, що
свідчить про позитивні тенденції у розвитку галузі туризму, зростання попиту
на туристичні послуги та підтримку підприємницької ініціативи.
Експерти вважають, що значний прогрес у розвитку готельного бізнесу
пов'язаний з ростом внутрішнього та зовнішнього туризму, що, в свою чергу,
зумовлено рекреаційною привабливістю Черкаського регіону. Наразі близько
80-90% відвідувачів Черкас – це внутрішні туристи з різних сфер діяльності. За
останні вісім років річна відвідуваність Черкаської області коливалася від 100
до 180 тисяч осіб. Ситуація з іноземними туристами є менш оптимістичною, їх
кількість варіюється від 4 до 8 тисяч осіб на рік.
За даними державної статистики Черкаської області, в наявності є 4300
місць у готелях, що свідчить про те, що загальна потреба у нових готелях не є
критичною. Однак Черкаси мають потенціал для розширення готельного
бізнесу, зокрема, шляхом відкриття одного або двох нових готелів з номерним
фондом від 100 до 150 номерів.
У контексті зростаючої ділової активності та внутрішнього туризму,
особливо відчувається брак тризіркових та чотиризіркових готелів з конференц-
залами, спа-салонами, спортивними залами, казино тощо. Будівництво таких
готелів у співпраці з міською владою та програмою розвитку туризму
Черкаської області могло б значно підвищити привабливість міста та регіону в
цілому.
Прикладом успішних готелів у Черкасах є готельний комплекс «Selena
Family Resort», який зайняв свою нішу у сфері відпочинку та розміщення.
Також в Черкасах функціонує чотиризірковий готель «Дніпро», що, можливо, є
лідером серед ділових готелів, хоча йому може конкурувати готель «Optima
Черкаси» з тризірковою категорією.
18
Незважаючи на те, що якість обслуговування в багатьох готелях різних
категорій постійно покращується, інфраструктура часто залишається на
низькому рівні. Високий попит серед гостей і туристів мають spa-центри,
спортзали, сауни та інші додаткові послуги для дозвілля. Простіше кажучи,
сучасне оснащення та дизайн номерів вже не вражають внутрішніх споживачів,
не кажучи вже про іноземних туристів. Це підтверджують численні опитування
клієнтів, проведені готельєрами різних рівнів.
У той час як в 4-зіркових готелях рівень обслуговування та проживання
наближається до європейських стандартів, ситуація в сегменті 2-зіркових
готелів залишає бажати кращого. Ціни на готельні послуги всіх категорій все ще
надто високі. У Європі за 75–90 євро можна зупинитися в комфортній кімнаті з
якісним сервісом, тоді як в Україні за такі ж гроші клієнти можуть
розраховувати лише на мінімальний рівень обслуговування. Власники готелів
вважають, що серйозна конкуренція на ринку та низька відвідуваність
змушують їх підтримувати ціни на досить високому рівні.
Таким чином, зростання туристичного потоку, підвищення економічного
та рекреаційного потенціалу Черкаської області, а також визнання її
туристичним центром України відкривають великі перспективи для регіону.
Проте в Черкасах поки що небагато готелів високого класу. Більшість з них є
досить стандартними, без жодної особливої вишуканості, що визначала б їх
специфіку. Крім того, рівень обслуговування все ще далекий від європейських
стандартів.

1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції

Основні концептуальні принципи проектованого підприємства базуються
на визначенні його ключової ідеї з урахуванням орієнтації на конкретні
сегменти споживчого ринку.
Передусім необхідно визначити:
19
 Цільову аудиторію це можуть бути мешканці готелю, споживачі
середнього рівня достатку, туристи з активним способом відпочинку, а також
ділові люди;
 Гастрономічну концепцію ресторан пропонуватиме національну
українську кухню;
 Формат ресторану закладу, буде повносервісним;
 Формат приготування їжі використовуватимуться напівфабрикати, а
також готові кулінарні та кондитерські вироби;
 Особливості обслуговування можливе обслуговування споживачів з
обмеженими можливостями;
 Режим роботи з 07:00 до 23:00.
Для подальшої розробки проекту потрібно ознайомитися з основними
характеристиками майбутнього готельно-ресторанного комплексу, які
представленні в наступній таблиці (табл. 1.4).

Таблиця 1.4 – Основна характеристика проекту
Концепція Характеристика
Назва концепції готелю MoonLight
Форма власності Приватна
Віддаленість від Автобусна зупинка – 1 хв.
транспортних вузлів
Транспортні зв'язки Таксі, маршрутний транспортний засіб,
електросамокати.
Будівлі готелю та Планується використовувати пост-модерний стиль
оформлення
Зірковість готелю 3*
Загальна кількість номерів 80
Місткість (загальна 150
кількість місць)
Додаткові послуги, які Безкоштовний інтернет;
пропонуватиме готель Замовлення транспорту (таксі);
Бронювання квитків (автобуси, авіатранспорт);
Ксерокс, сканер;
Отримання і відправка електронної пошти.

20
В даній таблиці була надана основна інформація про концепцію готелю.
Зокрема кількість місць в готелі з місткістю, його зірковістю та зручності при
в’їзді чи виїзді з готелю.
Готель позиціонує себе як заклад із подвійною концепцією, яка поєднує
бізнес-туризм і відпочинковий туризм. Це робить його привабливим як для
гостей, що приїжджають у справах, так і для тих, хто шукає спокійний
відпочинок. Нова концепція, розроблена для проектованого готелю, дозволить
закладу зайняти своє місце на ринку та закріпити позиції.
Україна має всі умови для розвитку взаємодії з провідними туристичними
країнами світу. Туризм, зокрема, може сприяти розвитку певних регіонів,
показники якого зростають останнім часом. Однак на шляху розвитку стоїть
чимало перешкод, зокрема, економічна ситуація в країні, яка ще не відповідає
сучасним міжнародним стандартам. Завдяки політичним та економічним
змінам, що відбуваються в Україні, ділові та культурні зв’язки з іншими
країнами світу значно розширилися.
Під час розробки концепції закладу важливо обґрунтувати асортимент,
цінову політику, надання послуг, а також технологію виробництва та
обслуговування гостей. Асортиментна концепція передбачає створення
оптимальної пропозиції послуг, яка поєднує споживчі потреби визначених груп
(сегментів ринку) із раціональним використанням ресурсів підприємства, таких
як матеріальні, технологічні, фінансові тощо. Одним із ключових елементів цієї
концепції є розробка «пакету готельних послуг» [25].
Для визначення оптимального асортименту проводиться детальний аналіз
ринку. Він включає оцінку структури та якості готельно-ресторанних послуг, які
пропонуються конкурентами. Це дозволяє створити більш ефективний план
діяльності закладу, розробити структуру реалізації послуг за їх типами,
методами надання та орієнтацією на конкретні групи споживачів (табл. 1.5).

Таблиця 1.5 – Оцінка попиту номерів в готелі 3*
Категорії Кіл. Спальні Місткість Макс. коеф. Макс. кіл.
21
номерів готелю одиниць місця номерів попиту на зайнятих в
нормер день місць
Апартаменти 2 2 4 0,55 2,2
Дуплекс, Люкс 3 2 6 0,60 3,6
Номери І
40 2 100 0,75 75
категорії
Номери ІІ
35 1 40 0,75 30
категорії
Разом: 80 150 105,8

У таблиці представлено перелік послуг, що надаються готелем.
Асортимент послуг готелю повинен включати перелік сервісів, які
відповідають встановленим вимогам для різних типів і категорій готелів. Ці
вимоги визначаються залежно від класу готелю, що забезпечує належний рівень
якості обслуговування і комфорт для гостей. Структура ресторанних послуг, які
надаються в проектованому готелі, наведена в таблиці 1.6. Вона розроблена з
урахуванням нормативів щодо забезпеченості місцями в закладах громадського
харчування та інших стандартів, які регулюють їх діяльність. Тип і категорія
готелю, а також оборотність місць суттєво впливають на особливості надання
послуг харчування.

Таблиця 1.6 – Послуги харчування надаються в закладі ресторанного
господарства при 3* готелі, який розрахований на 150 місць.
кількість місць
в
підприємствах Обертання
Послуги
харчування Кількість місця (без Загальний

харчування місць сніданку), попит, осіб
(у % від раз
місткості
готелю)
Для гостей (без сніданку)

Ресторану 75 113 3 339
Бар 9,5 14 4 56
Кафе 15 23 5 115
Буфету 5 7 9 63
Разом 573

22
У таблиці подано детальну інформацію про ці послуги. Одним із
ключових чинників конкурентоспроможності готелю є правильний підбір
основних і додаткових послуг. Грамотно сформований та економічно
обґрунтований асортимент відіграє важливу роль у визначенні категорії готелю
та підвищенні його конкурентних позицій.
У таблиці 1.6 представлені додаткові послуги, які пропонуються в готелі.
Розрахунок їх денного обсягу проведено з урахуванням кількості проживаючих,
персоналу готелю та місцевих мешканців у радіусі 1–1,5 км. Крім того,
враховано коефіцієнти попиту на ці послуги. Під час планування обсягів роботи
пральні та хімчистки необхідно буде враховувати не лише кількість гостей, а й
внутрішні потреби готелю. Наприклад, зміна білизни в готелі відбувається
кожні три дні, при цьому з одного номера зазвичай здається близько 3,5 кг
білизни для прання.
Багато готельних підприємств орієнтують свою діяльність на різні
сегменти ринку, враховуючи їхні потреби, цінову політику та еластичність
попиту. Цінова диференціація послуг здійснюється на основі таких чинників,
як:
 тип і якість номера;
 сезонність;
 тривалість перебування клієнта;
 попередня оплата та її терміни;
 придбання пакетів послуг;
 форма продажу послуг (поточне бронювання, квоти з правом часткової
або повної ануляції, тверді квоти без права ануляції).
Ці фактори допомагають забезпечити готелю ефективне ціноутворення та
залучити різні групи споживачів, що підвищує його конкурентоспроможність.

Таблиця 1.7 – Формування попиту на додаткові послуги готелю, кількість
осіб.
23
Коефіцієнт Кількість Коефіцієнт Кількість
попиту споживачів попиту споживачів
Загальний
Послуги серед серед серед серед
попит
споживачів гостей місцевих місцевого

готелю готелю жителів населення
Послуги
міжнародного 0,1 8 0,001 1 9
телефонного зв'язку
Бізнес-центр 0,2 16 0,005 5 21
Більярдна 0,12 9 0,01 10 19

Хімчистка 0,3 23 0,015 16 39
Каса квитків на
0,15 12 0,02 20 32
транспорт
Пральня 0,3 23 0,008 8 З1

У таблиці наведена інформація про формування додаткових послуг та
попит на них.
Готелі все частіше переходять до практики диференційованого
ціноутворення, встановлюючи ціни залежно від сезону, пропонуючи спеціальні
тарифи для певних груп населення, зокрема, вигідні умови для групових
замовлень, знижки на вихідні та святкові дні, а також укладають конфіденційні
угоди з підприємствами та туроператорами.
Проведення аналізу впливу внутрішніх і зовнішніх факторів на цінову
політику конкурентів дозволяє визначити стратегії ціноутворення. На основі
цього необхідно скласти та затвердити тарифні плани надання послуг на
плановий період (таблиці 1.8 – 1.10).
У наступній таблиці 1.8 буде наведено діапазон тарифного плану для
проектованого готелю.

Таблиця 1.8 – Діапазон тарифного плану засобу розміщення
Діапазон ціни за категорією номеру.
Сезони Номер І Номер ІІ
Люкс Апартаменти
категорії катугорії
Низький 1400 1600 2000 3000
Середній 1600 1800 2500 3400
Високий 1800 2000 3000 3800
24

У таблиці подано інформацію про тарифи на номери в готелі, з цінами,
деталізованими за сезонами для кожного типу номерів.
Для успішної реалізації запланованої стратегії підприємства на ринку
необхідно визначити способи використання різних видів маркетингових
комунікацій, таких як реклама, PR, цифровий маркетинг, соціальні мережі та
прямий маркетинг. Це дозволить не тільки ефективно просувати продукт, але й
підвищити впізнаваємість бренду, залучити нових клієнтів, зміцнити лояльність
існуючих споживачів і в кінцевому підсумку посилити конкурентну позицію
підприємства на ринку.
В наступній таблиці представлено тарифний план ресторану в порівнянні
з конкурентами.

Таблиця 1.9 – Тарифний план ресторану
Діапазон цін у, грн.
Конкуренти
Вид послуги харчування Готель
Черкаси Optima
Дніпро «MoonLight»
Палац Черкаси
Ресторан :
Сніданок 120 150 180 170
Обід 150 250 300 260
Вечеря 160 200 220 200

У цій таблиці представлена інформація про цінову політику ресторанів,
що функціонують при готелях.

Таблиця 1.10 – Тарифний план реалізації додаткових послуг
Діапазон цін, грн.
Конкуренти
Найменування послуги Готель
Черкаси Optima
Дніпро «MoonLight»
Палац Черкаси
Оренда бенкетної зали, год 60 500 350 250
Пральня, кг 170 180 190 185
Бізнес-центр,год 300 250–300 300 250
Хімчистка, кг 250 300 350 340

25
У таблиці представлено цінову політику щодо додаткових послуг в
запланованому проекті готелю.
Таким чином, у цьому підрозділі було проаналізовано процес розробки
концепції та створення унікальної торгової пропозиції.

1.4 Дослідження конкурентів нового підприємства

Успіх готельного підприємства значною мірою залежить від ефективного
використання власних конкурентних переваг у порівнянні з недоліками інших
гравців на ринку.
Важливу роль у цьому відіграють маркетингові дослідження конкурентів,
які допомагають:
 більш детально оцінити перспективи діяльності на ринку;
 швидше й легше визначити пріоритети розвитку;
 оперативніше реагувати на дії конкурентів;
 удосконалити систему підвищення кваліфікації та навчання персоналу;
 ефективніше відстоювати та захищати інтереси готелю на ринку.
Наступні кроки щодо реалізації стратегії пов’язані з глибоким
дослідженням конкурентів. Це необхідно для того, щоб успішно зайняти свою
нішу на ринку готельних послуг і отримати конкурентну перевагу. Для цього
важливо оцінити конкурентоспроможність готельного підприємства,
проаналізувавши компанії-конкуренти, які використовують подібні стратегії та
мають схожі ринкові позиції.
Для порівняння основних конкурентів готелю буде проведено SWOT-
аналіз, який дозволить проаналізувати зовнішнє та внутрішнє середовище
організації. SWOT-аналіз включає виявлення сильних і слабких сторін
підприємства, а також можливостей і загроз, що можуть впливати на його
діяльність. Після цього встановлюються зв'язки між цими факторами, що будуть
використовуватися для формування унікальної стратегії підприємства,
спрямованої на подальше зміцнення позицій на ринку.
26
В наступній таблиці 1.11 представлений SWOT-аналіз одного з можливих
конкурентів, 3 зірковий готель «Optima Черкаси».

Таблиця 1.11 – SWOT-аналіз готелю «Optima Черкаси»
Сильні сторони Можливості
1. Високий рівень обслуговування; 1. Поліпшення технологій
2. Привертальна локація в місті обслуговування;
Черкаси; 2. Зростання купівельної спроможності
3. Встановлені відносини з постійними населення;
клієнтами; 3. Розвиток маркетингової стратегії.
4. Кваліфікований і досвідчений
персонал;
5. Власний стандарт обслуговування.

Продовження таблиці 1.11
Слабкі сторони Загрози
1. Мала кількість додаткових послуг. 1. Жорсткість договірних відносин із
транспортними агентствами;
2. Зміни в смаках і вподобаннях
споживачів;
3. Нестабільність економічної ситуації в
країні;
4. Можливість виникнення іноземного
конкурента.

У цій таблиці представлено характеристику готелю «Optima Черкаси».
Згідно інформації якою, готель майже не має суттєвих слабких сторін але може
мати суттєві проблеми через можливі майбутні загрози з економічного плану та
зміни вподобань споживачів.
В наступній таблиці 1.12 представлено SWOT-аналіз 3 зіркового готелю
«Черкаси Палац»

Таблиця 1.12 – SWOT-аналіз готелю «Черкаси Палац»
Сильні сторони Можливості
27
1. Налагоджені міцні ділові зв’язки з 1. Зменшення податкового навантаження;
різними управлінськими структурами; 2. Зростання рівня доходів населення;
2. Високий рівень професіоналізму 3. Вихід на новий сегмент ринку.
персоналу готелю у всіх сферах
виробничої, підприємницької,
фінансової та комерційної діяльності;
3. Організація власних допоміжних
виробництв для обслуговування
клієнтів у практично всіх напрямках,
що забезпечує високу якість наданих
послуг.
Слабкі сторони Загрози
1. Обмежена мережа партнерських 1. Зростання потенціалу конкурентів;
агентств; 2. Нестабільність економічної ситуації в
2. Непрозорість стратегічних планів; країні;
3. Претензії від споживачів до готелю. 3. Військова напруга;
4. Неконтрольоване навантаження на
готель.

В таблиці представлено характеристику готелю «Черкаси Палац». Аналіз
даних з таблиці показує, що готель має кілька слабких сторін, зокрема відсутність
чіткої стратегії.

Таблиця 1.13 – SWOT-аналіз готелю «Дніпро»
Сильні сторони Можливості
1. Розташування поблизу центру міста; 1. Підвищення кваліфікації всього
2. Ціни на номери для гостей. персоналу;
2. Покращення якості послуг, що
надаються;
3. Використання гнучкої цінової політики
для заохочення нових постійних
клієнтів та розвитку взаємин з ними.
Слабкі сторони Загрози
1. Обмежена присутність у ЗМІ та в 1. Жорстка конкуренція;
інтернеті; 2. Зміни у вподобаннях і потребах
2. Низька впізнаваємість бренду готелю; клієнтів;
3. Якість послуг обмежена стандартами 3. Несприятливі коливання валютних
тризіркового готелю. курсів;
4. Інфляційні процеси.

28
У цій таблиці наведено характеристику готелю «Дніпро». Загалом із усіх
слабких сторін можна виділити найбільше низьку рекламу, що призводить до
зменшення популярності готелю для нових відвідувачів.
Таким чином, у цьому підрозділі було здійснено аналіз конкурентів
нового підприємства.

1.5 Стратегія розвитку підприємства та її обґрунтування

Для визначення подальшого розвитку новоствореного готелю необхідно
розробити чітку стратегію розвитку. Стратегія управління підприємством являє
собою, з одного боку, «генеральний план» (результат процесу планування),
спрямований на реалізацію місії та досягнення поставлених цілей
підприємства, а з іншого – це система дій, яка дозволяє підприємству досягти
своїх цілей через ефективну координацію та оптимальний розподіл ресурсів.
Стратегія розвитку – це процес створення перспективного напряму розвитку
компанії, заснованого на нових цілях, узгодженні внутрішніх можливостей
підприємства з умовами зовнішнього середовища та розробці комплексу заходів
для досягнення цих цілей.
Основні принципи формування стратегії включають:
 орієнтацію на довгострокові цілі підприємства, враховуючи майбутні
періоди;
 різноманітність варіантів розвитку через динамічний характер галузі;
 постійну розробку нових стратегій для адаптації до змін;
 комплексний підхід у створенні стратегії.
Для розробки стратегії розвитку проектованого готелю необхідно пройти
такі етапи:
 усвідомлення місії готелю. Місія відображає глобальну мету, мотив
створення і функціонування готелю. Наш готель буде орієнтований на сімейний
відпочинок;
29
 аналіз зовнішнього середовища готелю, щоб зрозуміти його вплив на
діяльність підприємства;
 оцінка сильних і слабких сторін готелю з метою визначення його
можливостей у досягненні стратегічних завдань, таких як зростання прибутку,
розширення обсягів діяльності;
 формування системи стратегічних цілей для розвитку підприємства;
 розробка та оцінка можливих альтернативних стратегій розвитку
підприємства;
 впровадження заходів, спрямованих на реалізацію розробленої
стратегії;
 моніторинг процесу реалізації стратегії та оцінка необхідності її
коригування на основі поточних результатів.
Перспективні плани розвитку включають:
 вихід на нові сегменти ринку;
 отримання доходів від надання додаткових та нових послуг;
 організацію та проведення банкетів, прийомів, а також інших заходів,
таких як дні народження та сімейні обіди.
У таблиці 1.14 представлена запропонована стратегія для проектованого
готелю.

Таблиця 1.14 – Стратегія готелю
Розділи плану Напрямки реалізації
1. Цілі та задачі 1.1. Захоплення певної ринкової ніші – 4,5%;
маркетингу 1.2. Отримання прибутку від надання послуг у межах 20–25% від
вартості їх реалізації
2. Стратегії 2.1. Асортиментна стратегія:
маркетингу та  основні послуги;
програми дій  додаткові послуги;
 формування комплексного пакету послуг.
2.2. Цінова стратегія:
 запровадження політики гнучких, диференційованих цін
залежно від сезону (сезонні ціни);
 запровадження системи знижок на послуги
2.3. Стратегія збуту:
використання різних каналів збуту:
30
 індивідуальні клієнти;
 корпоративні клієнти;
 туристичні агентства.
2.4. Комунікаційна стратегія:
 реклама в ЗМІ (газети, радіо, телебачення);
 рекламна розсилка поштою;
 участь у благодійних заходах;
 участь у туристичних виставках і ярмарках
3. Цільові 3.1. Досягнення коефіцієнта завантаженості готелю на рівні 76,8%
показники 3.2. Показники якості обслуговування – не нижче 4 балів.

У таблиці представлено маркетингові стратегії готелю. Однією з основних
причин будівництва готелю з великим конференц-залом є те, що в Черкасах
досить складно знайти приміщення для проведення конференцій, які здатні
вмістити велику кількість учасників та забезпечити високий рівень аудіо та
відео обладнання. Це дозволить задовольнити потребу в якісних умовах для
проведення масштабних заходів у місті.

31
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА

2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження

Кваліфікаційна робота розпочинається з розробки вступної частини, у
якій детально описуються такі ключові елементи, як актуальність теми, мету і
завдання, а також об’єкт і предмет дослідження, гіпотетичну та методологічну
базу. Об’єктом дослідження виступає певна частина наукового знання, що
підлягає аналізу. Основна мета роботи полягає в розробці нової концепції
готелю та визначенні заходів для її вдосконалення.
Для досягнення цієї мети необхідно виконати такі завдання:
 розглянути теоретичні аспекти готельної діяльності;
 надати стислу характеристику готелю та його основних напрямків
діяльності;
 проаналізувати ключові економічні показники роботи готелю;
 провести аналіз зовнішнього та внутрішнього середовища готельного
комплексу;
 оцінити структуру та організацію управління готелем;
 розробити напрями для покращення діяльності готелю.
Об'єктом дослідження є нова концепція готельного комплексу.
Методологічною і теоретичною базою для даної роботи слугували праці як
вітчизняних, так і зарубіжних науковців.
Предметом дослідження виступає нова концепція готельно-ресторанного
комплексу.
Теоретичною та методологічною основою цієї роботи стали праці як
вітчизняних, так і зарубіжних науковців.
У процесі дослідження було застосовано такі методи: системний аналіз,
економіко-статистичні методи та методи порівняльного аналізу.

32
2.2 Аналітичний огляд літератури

У процесі написання кваліфікаційної роботи було опрацьовано значну
кількість спеціалізованої літератури, зокрема праці таких авторів, як Архіпов
В.В., Русавська В.А., Ахмін А.М., Гасюк Д.П. та інших. Вони висвітлюють
ключові аспекти та основи ведення готельного бізнесу, приділяючи увагу
тонким деталям управління. В своїх роботах автори наводять графіки та
таблиці, які містять інформацію про оптимальну кількість персоналу та
матеріально-технічну базу, необхідну для надання мінімального набору послуг
у закладах готельно-ресторанного комплексу.
У ході роботи було досліджено велику кількість спеціалізованої
літератури, яка включає як підручники, так і посібники, а також електронні
ресурси, що висвітлюють особливості готельного бізнесу. Статистичні дані у
цих джерелах часто подаються у вигляді схем і таблиць, що дозволяють
порівнювати різні показники, розділяючи їх за певними критеріями.
Крім спеціальної літератури, було використано нормативні документи,
зокрема закони України, які регулюють діяльність готельних підприємств. Було
розглянуто загальні положення, які контролюються законодавством, а також
Державні будівельні норми (ДБН). Такі як «Будинки і споруди. Готелі» : ДБН
В.2.2-202008 та «Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження
проектної документації для будівництва» : ДБН АВ.2.2.-3-97 де описуються
вимоги до розміщення, комунікацій та будівельних матеріалів.
Державні будівельні норми визначають основні положення і вимоги до
готелів та інших засобів розміщення, включаючи окремі функціонально-
планувальні елементи будівель, інженерне обладнання. Ці стандарти не
поширюються на специфічні види розміщення, але є ключовими при розробці
та будівництві готельних об'єктів. Законодавча база ретельно вивчалася для
забезпечення відповідності об'єктів розміщення всім встановленим стандартам.
Під час виконання креслень також використовувалися положення державних
33
будівельних норм і стандартів, що регулюють діяльність усіх типів закладів
розміщення.

2.3 Методи та методологія дослідження

Методологія – наука, що досліджує правила мислення під час формування
наукових теорій. Багато наукових шкіл не роблять чіткої різниці між
методологією та методами дослідження. У вітчизняній науці методологія
трактується як наука про метод пізнання або як система наукових принципів, на
основі яких проводяться дослідження та здійснюється вибір методів і прийомів
дослідження.
Зазвичай методологію розглядають як теорію методів дослідження, що
включає створення концепцій та системи знань про методи. Методика ж
розуміється як сукупність прийомів і технічних засобів, які застосовуються для
збору та аналізу фактичних даних.
Функції методології:
 знаходження способів отримання нових наукових даних, які
відображають динаміку процесів і явищ;
 визначення напряму, яким буде досягнуто наукової мети;
 забезпечення отримання всебічної інформації від досліджуваного
об'єкта або явища;
 приєднання нової інформації до фонду наукових знань;
 систематизація та уточнення термінів і понять у науці;
 створення бази даних, заснованої на фактах і логічно-аналітичних
процесах пізнання.
Ознаки функцій методології в науці дозволяють зробити висновок, що
методологія є концепцією, яка визначає цілі, зміст і методи дослідження,
спрямовані на отримання об'єктивної та точної інформації про досліджувані
явища й процеси, а також їх систематизацію.
34
Методологічна основа дослідження зазвичай не виділяється як окремий
розділ дисертації або іншої наукової праці, проте її чітке визначення є важливим
для досягнення поставлених цілей і виконання наукових завдань. У розділах
основної частини дисертації, як правило, викладаються загальні методи
дослідження, що потребує розуміння методологічних основ кваліфікаційної
роботи.
Методологічна основа дослідження – це базові положення, на яких
ґрунтується наукове дослідження. Важливо зазначити, що методологічні основи
науки існують поза нею і не є частиною самого дослідження.
Методологія, як вчення про систему наукових принципів і методів
дослідницької діяльності, має чотирьох рівневу структуру. Вона охоплює
фундаментальні, загальнонаукові принципи, що є основою методології,
конкретно-наукові принципи, що лежать в основі теорій певних наукових
галузей, а також конкретні методи й техніки, які використовуються для
вирішення спеціальних завдань дослідження.
У ході роботи були застосовані такі методи дослідження: метод
системного аналізу, економіко-статистичний метод і метод порівняльного
аналізу. Системний аналіз – це метод наукового пізнання, що полягає в
послідовному вивченні змін і елементів досліджуваної системи. Економіко-
статистичний аналіз допомагає досліджувати масові явища, процеси, виявляти
закономірності та тенденції розвитку. Порівняльний аналіз застосовується для
визначення властивостей і характеристик на основі зібраних даних, дозволяючи
встановлювати логічні зв'язки між об'єктами та явищами.

2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування

У результаті проведеного дослідження було опрацьовано значний обсяг
тематичної та спеціалізованої літератури, що стало основою для написання
теоретичної та практичної частин роботи. Важливою складовою отримання
точних наукових результатів є не лише повнота та якість інформаційної бази
35
дослідження, але й правильний вибір і застосування методів аналізу, точність
розрахунків та однозначність трактування отриманих даних.
Також під час написання роботи було детально вивчено державні
стандарти щодо будівництва й експлуатації будівель, а також нормативно-
правові акти, які регулюють діяльність закладів розміщення. На основі
опрацьованих джерел вдалося визначити необхідні показники для створення
підприємства, яке функціонуватиме ефективно й приноситиме стабільний
прибуток як від основних, так і від додаткових послуг.
При опрацюванні законодавчої бази були сформовані чіткі вимоги до
готелю, включно з необхідною кількістю персоналу для готелю та ресторану, а
також розроблено заходи для дій у надзвичайних ситуаціях. На основі
державних стандартів для закладів розміщення було визначено протипожежні
заходи та розроблено план евакуації.
Окрім того, було сформовано структуру основних та допоміжних послуг
готелю. Оснащення готелю та ресторану розраховане відповідно до стандартів і
державних норм. У цьому розділі подано результати дослідження літератури,
законів та нормативних документів, що стосуються будівництва та експлуатації
закладів розміщення, а також організації їхньої безпеки й ефективної роботи.

2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження

Під час вивчення літературних джерел було зібрано та проаналізовано
необхідну інформацію, яка стала основою для розробки практичних аспектів
функціонування готелю, ресторану при готелі та інших структурних підрозділів
підприємства. На основі отриманих даних було розроблено ключові аспекти
роботи готельного комплексу, включаючи структуру управління, систему
обслуговування клієнтів, а також механізм постачання необхідного обладнання
та ресурсів. З огляду на діючі закони та нормативні акти, сформовані основні
вимоги до роботи підприємства, зокрема розроблено та описано структуру
кожного підрозділу.
36
Отримані знання та інформація можна застосувати для створення
максимально ефективного плану експлуатації готелю, що дозволить
забезпечити високу якість обслуговування та задовольнити потреби клієнтів.
Було проведено розрахунок цін на номери, з урахуванням того, щоб вони були
доступними для більшості туристів і не викликали негативної реакції через
необґрунтовану високу ціну.
Також розроблено детальний штатний розпис, який дозволить кожному
працівнику максимально ефективно виконувати свої обов'язки. Знання,
отримані під час дослідження, допоможуть у правильному підборі персоналу,
що є ключовим аспектом успішної роботи закладу. Розраховано інвестиційні
витрати на придбання та монтаж необхідного обладнання, а також складено
план щодо оптимальної кількості персоналу, що забезпечить ефективну роботу
підприємства. Окремо було проведено розрахунок витрат на заробітну плату
працівників.
Крім того, проведено оцінку планового доходу підприємства від надання
як основних, так і додаткових послуг. У результаті дослідження також було
створено опис зовнішнього вигляду готелю та розроблено детальну структуру
управління підприємством.
У цьому розділі надано висновки та рекомендації щодо впровадження
інформації, отриманої з законодавчих актів та літературних джерел, що
стосується ефективного функціонування закладів розміщення та оптимізації їх
роботи.

37
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

3.1 Моделювання інфраструктурної складової проекту

Готель є найбільш розвиненим типом колективних засобів розміщення,
що забезпечує повний цикл виробництва і споживання готельних послуг.
Проектування та моделювання інфраструктурної складової готелю повинно
здійснюватися відповідно до встановлених стандартів, які регулюють основні
вимоги до будівництва. Зокрема, будівництво повинно відповідати нормам,
визначеним у ДБН В.2.2-20:2008 «Будинки і споруди. Готелі», який встановлює
вимоги до архітектурного планування, конструктивних рішень і інженерного
забезпечення. Крім того, класифікація готелів та їх відповідність рівням
комфорту регламентуються ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні.
Класифікація готелів», що визначає критерії для оцінки якості послуг та умов
проживання.
Організація обслуговування у цьому готелі спрямована на максимальне
задоволення потреб клієнтів і повинна бути ретельно структурованою.
Організаційна структура готелю визначається його функціональним
призначенням, місцем розташування, специфікою клієнтської бази та іншими
важливими факторами. Вона чітко відображає обов'язки та відповідальність
кожного співробітника.
У кожному типі готелів існують певні служби, які є обов'язковими для
забезпечення ефективної діяльності. Основними функціональними службами
проектованого готелю є:
 служба управління номерним фондом;
 адміністративна служба;
 служба організації харчування.
До допоміжних служб належать:
 комерційна служба;
38
 інженерні (технічні) служби;
 допоміжні та додаткові служби.
Служба управління номерним фондом (або відділ обслуговування)
займається питаннями бронювання номерів відповідної категорії, прийомом
туристів, їх реєстрацією та розміщенням у номерах. Крім того, ця служба
відповідає за надання туристичних послуг безпосередньо у номерах,
підтримання високого санітарно-гігієнічного рівня та забезпечення належного
комфорту для гостей.
З огляду на високу диверсифікацію сучасних послуг гостинності, часто
виникає необхідність надавати додаткові побутові послуги гостям,
організовувати їхній трансфер до транспортних центрів для продовження
подорожі або до наступного пункту туру. До цієї категорії послуг входять:
 менеджер операцій з номерами;
 служба прийому та розміщення;
 покоївки;
 спільні служби (швейцари, коридорні, гардеробники);
 послуги консьєржа;
 служба кур'єрів;
 служба безпеки.
Служба харчування займається обслуговуванням гостей у ресторанах,
кафе чи барах готелю, а також організацією та проведенням банкетів,
презентацій та інших заходів. Структура цієї служби на підприємстві включає:
 ресторан;
 кухню;
 склади;
 обслуговування номерів.
Комерційна служба, або відділ маркетингу та продажу, відповідає за
оперативне та стратегічне планування, а також аналізує результати
господарської та фінансової діяльності. До складу цієї служби входять:
39
 комерційний директор;
 маркетингова служба.
Адміністративна служба несе відповідальність за координацію роботи
всіх підрозділів готелю, вирішує фінансові та кадрові питання, створює
комфортні умови праці для персоналу, а також контролює дотримання норм
охорони праці, пожежної та екологічної безпеки.
Ця структура включає:
 фінансову службу;
 службу кадрів;
 секретаріат;
 інспектора з пожежної безпеки та охорони.
Інженерно-технічні служби забезпечують функціонування систем
кондиціонування, теплопостачання, сантехнічного обладнання, електричних
установок, а також займаються ремонтом офісів, будівництвом і системами
телебачення та зв'язку. До складу цієї служби входять:
 головний інженер;
 служба сервісного обслуговування;
 служба благоустрою;
 служба зв'язку.
Отже, в цьому підрозділі було охарактеризовано діяльність основних
служб готелю, серед яких: служба управління номерним фондом, служба
організації харчування, адміністративна служба, комерційна служба та
інженерно-технічні служби.

3.2 Проектування окремих функціональних елементів готелю 3* на 150
місць

Важливою складовою кваліфікаційного проекту є проектування житлової
групи приміщень готелю. До цієї групи входять такі приміщення, як житлові
40
кімнати, приміщення для обслуговування поверхів, а також приміщення
громадського призначення, такі як вітальні та дитячі кімнати.
Блок житлових приміщень є основним у готелях різних типів. На ці
приміщення припадає від 54% до 70% загальної площі, тоді як коридори
займають від 13% до 22% площі житлової частини будівлі готельного
комплексу.
Типи номерів, їх співвідношення та площі, а також сантехнічне і
електричне обладнання номерів рекомендується проектувати відповідно до ДБН
В.2.2-20:2008 та ДСТУ 4527:2006 «Послуги туристичні. Засоби розміщення.
Терміни та визначення». Це забезпечує не лише комфорт, але й відповідність
сучасним стандартам у сфері готельного господарства.
Характеристика номерного фонду запланованого готелю представлена в
таблиці 3.1.

Таблиця 3.1 – Характеристика номерного фонду 3 зіркового готелю на 80
номерів
Номер, Типів Кількість Кількість
Характеристика
№ номерів місць номерів
1 Номер І Номер обладнаний односпальним 2 40
категорії ліжком і має повністю обладнаний
санвузол
2 Номер ІІ Номер з двоспальним ліжком і повним 1 35
категорії санвузлом
3 Дуплекс, Номер складається з двох житлових 2 3
люкс кімнат і повного санвузла, включає
спальню, вітальню, санвузол з
умивальником, душем та унітазом
Апартамент Номер із двох житлових кімнат, 2 2
кухонної ніші, одного повного
санвузла та додаткового гостьового
санвузла, включає спальню, вітальню,
кабінет, повний санвузол з
умивальником, ванною, душем і
унітазом
Разом 150 80

У таблиці представлено основні типи номерів, що доступні в готелі. До
них належать апартаменти, люксові номери, а також номери І та ІІ категорії.
41
Також є інформація про типи номерів у готелі, їх характеристику, кількість
місць та загальну кількість номерів. Є чотири типи номерів: І категорія (40
номерів з односпальним ліжком), ІІ категорія (35 номерів з двоспальним
ліжком), дуплекс-люкс (3 номери з двома кімнатами) та апартаменти (2 номери
з двома кімнатами і кухонною нішею).
Оснащення номерів меблями та інвентарем наведено у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 – Укомплектованість стандартного одномісного номера
готелю (80 номерів) меблями та інвентарем.
Номер Укомплектованість Кількість, од.
1. Ліжко 90х200 см 1
2. Комплект постільних речей і білизни: 1
- матрац з наматрацником
- наволока (одна)
- ковдра (одна)
ковдра додаткова (одна)
3. Килим 1
4. Тумбочка (столик) біля кожного спального місця 1
5. Вішалка для верхнього одягу і головних уборів 1
6. Шафа з поличками, вішалкою та плічками (не менше 1
ніж 5 шт./місце)
7. Стільці або інші меблі для сидіння (один предмет на 2
кожного гостя, але не менше двох на номер)
8. Стіл або письмовий стіл 1
9. Поличка (підставка) для багажу 1
10. Цупкі завіски (або жалюзі), що затемнюють 1
приміщення
11. Дзеркало 2
у кімнаті, додатково до дзеркала у ванній кімнаті або
над умивальником;
12. Швацький набір (голка, нитки) 1
13. Щітки: для одягу, для взуття 2
14. Склянки на кожного гостя 2
15. Попільничка 1
16. Ключ скомбінований (для відкривання пляшок) 1
17. Інформаційні матеріали у 5
номері
1) перелік послуг та прейскуранти цін на них;
2) рекламні матеріали (буклети, брошури тощо) з
туристичною та іншою інформацією;
3) телефонний довідник;
4) матеріали іноземними мовами;
5) у папці з емблемою готелю
18. Набір письмового приладдя (конверти, поштовий 1
папір, ручка, олівець)
42
19. Ярлики: «Прошу не заважати», «Можна прибирати» 2
20. Пакети для пральні та хімчистки 2
21. Протипожежна інструкція та інструкція щодо дій в 1
екстремальних умовах

У таблиці наведено оснащення стандартного номера типу «стандарт».
Склад приміщень для поверхового обслуговування подано в наступній таблиці
3.3.

Таблиця 3.3 – Перелік приміщень для поверхового обслуговування
готелю на 80 номерів.
2 Кількість Площа (загальна),
Номер Тип приміщення Площа, м 2
приміщень м
1 Холи (вітальні) з розрахунку, 30 4 120
не менше:
2 Кімната чергового персоналу 10 1 10
з вбудованими шафами для
чистої білизни
3
Комора брудної білизни 6 4 24
4 Комора прибирального 4 4 16
інвентарю
5 4 2 8
Площадка розбирання брудної
білизни при білизнопроводі
6 Кімната побутового 7 2 14
обслуговування
7 Приміщення для зберігання 8 4 32
візків покоївок
8 Санвузол персоналу (унітаз, 4 4 16
умивальник, душ)

У таблиці наведено перелік приміщень для поверхового обслуговування.
Приміщення для обслуговуючого персоналу розташовані поруч із поверховим
залом і обладнані письмовим столом, стільцями, диваном, вбудованою або
окремою шафою, холодильником, телефоном, системою зв'язку з номерами та
послугами лобі. Дизайн приміщень фойє-групи враховує такі елементи.
До приміщень лобі-групи входять: вестибюль, кімната для прийому та
розміщення гостей, кімната для зберігання та транспортування багажу,
гардероб, бізнес-центр, туалети, банківське відділення тощо.
43
У готелях на 100 місць і більше, відповідно до ДБН В.2.2-9, стійка
реєстрації та вестибюль мають включати медичний пункт із санвузлом. Далі
слід обґрунтувати та спроектувати приміщення приймально-вестибюльної
групи відповідно до рекомендованого складу та площі, вказаних у ДБН В.2.2-
20: 2008.
Приміщення приймально-вестибюльної групи для проектованого готелю
будуть відображені в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 – Приміщення приймально-вестибюльної зони готелю на 80
номерів
№ 2
Найменування приміщення Площа, м
з/п
1 Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) 105
2 Служба приймання та обслуговування 20
3 Кімната чергового персоналу 8
4 Службовий санітарно-технічний блок 6
5 Сєйфова 8
6 Камера схову 12
7 Телефонний переговорний пункт міжміського зв’язку 8
8 Санвузол загального користування 3

У таблиці представлено опис приймально-вестибюльних приміщень
готелю.
Проектування ресторанних закладів у готелі має велике значення для
забезпечення ефективної роботи закладу готельного господарства.
Ресторанні установи в готелях повинні відповідати їх типу, класу,
місткості, а також вимогам ДБН В.2.2-20:2008, що регламентує будівництво
закладів готельного господарства.
Для прогнозування виробничої програми важливо визначити кількість
споживачів, які потребують харчування (динаміка завантаження ресторану). На
цьому етапі розробки кваліфікаційного проекту слід врахувати результати з
першого розділу.
Кількість споживачів, які відвідують ресторан за годину роботи,
визначається за формулою (3.1):
44

60
N = × �� × ��, (3.1)
��
Де N – кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год., осіб;
n – кількість місць в торговельній залі закладу;
t – середня тривалість відвідування одним споживачем закладу, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.

Середня тривалість відвідування споживачем:
 У загальноміському ресторані: бізнес-ланч триває 30 хвилин, денний
обід – 40 хвилин, а вечеря – 150 хвилин (2,5 години). У готельному комплексі:
сніданок займає 30 хвилин, обід – 40 хвилин, вечеря – 100 хвилин (1,6 години).
 У пивному барі з обслуговуванням офіціантами: вдень – 40 хвилин, а
ввечері – 60 хвилин (1 година).
 У кафе з обслуговуванням офіціантами: в денний час – 40 хвилин, а
ввечері – 120 хвилин (2 години).
 У спеціалізованих кафе (кав’ярнях, кондитерських тощо): вранці – 20
хвилин, у денний та вечірній час – 30 хвилин.
Динаміка завантаженості торгового залу протягом дня представлена в
таблиці 3.5.

Таблиця 3.5 – Прогнозоване завантаження торгового залу ресторану.
Оборотність місця, Коефіцієнт заповнення Кількість
Години
разів зали споживачів
роботи, год.
60/ t k n
7:00–10:00 Шведська лінія 130
11:00–12:00 30 2,0 0,2 32
12:00–13:00 40 1,5 0,2 24
13:00–14:00 60 1,0 0,3 24
14:00–15:00 90 0,7 0,4 21
15:00–16:00 90 0,7 0,3 16
16:00–17:00 60 1,0 0,2 16
17:00–18:00 60 1,0 0,3 24
18:00–20:00 120 1,0 0,5 40
20:00–22:00 120 1,0 0,9 72
22:00–23:00 90 0,7 0,2 11
45
23:00–24:00 90 0,7 0,2 11
Загальна кількість відвідувачів за день 275
Денна оборотність місця, рази 3

У таблиці представлена прогнозована динаміка завантаження ресторану
при готелі. За якою видно, що найбільша динаміка спостерігається на період з 7
години ранку по 10, а також у ввечері з 18 по 22 години.
Оборотність місця в проектованому готелі на день розраховується за
допомогою формули:

 = �� − �� (разів),
(3.2)
де N ‒ число (кількість) споживачів за день, ос.;
n ‒ кількість місць в залі;

Якщо в закладі пропонуються раціони харчування, кількість споживачів
визначається для кожного прийому їжі окремо. Обслуговування гостей
ресторану проводиться за різними типами меню, такими як «а-ля карт» (вибір
страв із загального меню з індивідуальним розрахунком) або «табльдот»
(фіксований набір страв за єдиною ціною), «шведський стіл»
(самообслуговування з необмеженим вибором страв) або циклічне меню
(повторюваний набір страв у певний період), а також бенкетне меню
(заздалегідь узгоджений набір страв для групи гостей).
Для розрахунку обсягів виробництва та реалізації кулінарної продукції, а
також закупівлі товарів за меню вільного вибору («а-ля карт»),
використовується формула 3.3:

�� = �� × ��, (3.3)
де М – денний обсяг реалізації продукції, порцій/виробів;
N – прогнозована кількість споживачів за денну зміну роботи
торгівельного залу, ос.;[59]
46
m – коефіцієнт споживання страв, порцій/осіб.

Результати розрахунку очікуваної кількості страв за групами та
підгрупами представлені в таблиці 3.6.
Таблиця 3.6 – Прогнозована кількість страв за групами закладу для меню
вільного вибору («а-ля карт»).
Коефіцієнт Кількість,
Група страв
споживання порцій
Фірмові страви
Холодні страви і закуски, в т. ч.
 рибні
 м’ясні 1,9 100
 овочеві і т.д.
Перші страви, в т.ч. заправні, прозорі 0,18 150
Другі страви:
 мясні,
1,2 145
 рибні,
овочеві.
Солодкі страви:
 гарячі; 0,4 120
 холодні.
Гарячі напої:
 Чай 0,2 200
 кава
Холодні напої:
 фруктові напої;
0,3 200
 мінеральні води;
 соки.
Борошняні та кондитерські вироби:
 булочки;
0,5 110
 хліб;
 морозиво

У таблиці представлені групи страв, що пропонуються в ресторані.
Визначено їх коефіцієнт споживання та розраховано кількість потрібних порцій
для приготування.
У наступній таблиці 3.7 показано схему організації ресторанних послуг у
готелі.

47
Таблиця 3.7 – Елементна, структурно-технологічна схема надання
ресторанних послуг у готелі 3* на 80 номерів.
Засоби забезпечення процесу
Елемент
Зона Матеріально- Учасник
процесу Просторові
технічні
1 2 3 4 5
Продовження таблиці 3.7
1 2 3 4 5
Обслуговування  Паркування  автопарковка;  гардеробна  паркувальник;
та надання  надання  вестибюль; стійка;  швейцар;
послуг попередніх  гардероб;  сейф;  гардеробник;
послуг  камера схову;  прилад для  PR-менеджер;
(зберігання  санвузол; чищення  хостес;
одягу;  аванзал; взуття;  гості.
 надання  інші.  полиця для
побутових зберігання
послуг; засобів
 PR- гігієни;
обслуговуванн  санітарні
я. прилади;
 м’які
меблі.

У таблиці представлена схема надання ресторанних послуг.
Приміщення для споживачів на ресторанних підприємствах включають:
вестибюль, зали, підсобні приміщення. Лобі-група номерів охоплює вестибюль,
шафу для одягу, туалети та умивальники для споживачів, кімнату для паління. У
готелях та готельних комплексах до цієї групи також належать загальна
вітальня, кіоски.
Зали – це приміщення, де обслуговують споживачів. Вони діляться на
головний зал, в якому надають щоденні традиційні послуги, банкетний зал, що
обслуговує свята та інші урочистості, та передпокій для збору, очікування та
відпочинку гостей. Також зали можуть бути розташовані на терасах, балконах, в
залах тощо.
До допоміжних приміщень відносяться: касова зала (якщо така є), сервіс,
миття посуду, білизни, кімната для прасування білизни, кімната для офіціантів.
Сполучною ланкою між торговими площами та виробництвом є
дистрибуційний центр. У закладі самообслуговування його вивозять в зал, з
48
обслуговуванням офіціантами – він розташований у безпосередній близькості
до залу, об’єднуючи робочі місця дистриб’юторів, барменів, офіціантів тощо.
Площа приміщення залежить від типу та класу закладу громадського
харчування та кількості місць у ньому. Перелік приміщень для обслуговування
споживачів у ресторанах різних типів та класів слід приймати відповідно до
ДБН В.2.2-25: 2009. Площа їдальні (без розподільчої кімнати) повинна
становити за 1 місце в залі не менше м²:
 в ресторані – 1,8;
Отже, площа їдальні складатиме 180 м². Площа їдальні визначається з
урахуванням розміщення столів, стільців, організації проходів (включаючи
евакуаційні проходи) відповідно до технологічних та пожежних вимог безпеки.
Для визначення площі групи приміщень для споживачів можна
використовувати довідкові мінімально необхідні значення, наведені в ДБН
В.2.2-25:2009.
Розрахунок площі бенкетної зали проводиться за нормативом площі на
одну особу:
 при бенкеті за столом – 1,5–2 м²;
 при бенкеті-фуршеті – 0,4–0,6 м²;
 мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача для ресторанів:
 повсякденне обслуговування – 600–800 мм.
При визначенні площі приміщень необхідно враховувати габаритні
розміри обладнання і меблів, а також раціональність використання площі, що
може бути розрахована за формулою 3.4:

��уст
���� = ,
��
(3.4)
2
де Sуст. – площа зайнята під устаткуванням, м ;
k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі
приміщення на проходи (0,3 – 0,4).
49

Приміщення для організації музичних і шоу-програм включає:
 приміщення для зберігання музичних інструментів – 6 м²;
 гримерну кімнату – 0,375 м² на кожного актора. Якщо кількість акторів
різної статі перевищує 4, планується окрема чоловіча та жіноча гримерна,
кожна з яких обладнана умивальником.
Вестибюльна група приміщень має велике значення для проектування
готельного закладу. При розробці стилю вестибюля важливо дотримуватись
загальної концепції підприємства.
Дизайнерські рішення для оформлення приміщень можуть включати
використання предметів образотворчого мистецтва, копій картин, листівок,
плакатів, аматорських фотографій, декоративних ваз, в тому числі напільних,
ваз з композиціями з живих квітів, букетами та кімнатними рослинами [36].
Окрема кімната для паління облаштована з використанням негорючих
матеріалів та забезпечена інтенсивною витяжною вентиляцією.
Торгові зали. Залежно від призначення, торгові зали поділяються на зали
загального користування, спеціалізовані (дитячі, дієтичні, національної кухні
тощо) та банкетні.
Кількість тумб і сервантів у ресторанах повинна бути близькою до
кількості офіціантів, які працюють за зміну. Для банкетів один підсобний стіл
або сервант призначений для обслуговування 10–15 гостей.
Розташування меблів у залі визначається конфігурацією приміщення,
формою та типом меблів. Якщо в залі використовуються столи різних форм,
прямокутні столи краще розміщувати біля стін, тоді як круглі, овальні та
квадратні – у центральній частині.
Прямокутні столи доцільніше розміщувати паралельно один одному,
квадратні – по діагоналі або в шаховому порядку, а дивани – біля стін або в
центрі, формуючи ізольовані зони.
Бічні столи, призначені для обслуговування на трьох-чотирьох обідніх
столах, слід встановлювати біля стін або колон. Серванти розміщують у
50
простінках та біля колон; в деяких випадках вони також виконують функцію
зонування простору.
Розрахунок кількості необхідних меблів для споживачів представлено в
таблиці 3.8.

Таблиця 3.8 – Опис меблів та торговельно-технологічного обладнання
ресторану
Тип меблів Розміри, мм Кількість меблів
Торгівельна зала ресторану на 60 місць
Стіл двохмісний (квадратний) 800800 7
Стіл двомісний (прямокутний) 600900 6
Стілець ресторанний 400500 60
Крісло м’яке 12001300 4
Крісло напівм’яке 800800 55
Сервант 1000800 5
Стіл приставний 600900 10
Стіл підсобний 400500 10
Візок офіціантський 12001300 15
Касети для підігріву тарілок 600900 60

У таблиці представлена інформація про обладнання ресторану.
Обслуговування в залі виконується офіціантами, які надають гостям меню страв
та напоїв. Після вибору страв офіціант передає замовлення на кухню, а після
приготування страв приносить їх гостю.
Для індивідуального та групового сервірування використовуються
столовий посуд і білизна. Для сервірування столів застосовують різноманітний
посуд, набори та столову білизну.
Необхідно визначити вимоги щодо зміни скатертин, наперонів та серветок
в залежності від видів обслуговування протягом дня (сніданок, обід, вечеря,
бенкетне обслуговування) або ритмічність їх заміни з урахуванням класу
ресторану і розроблених стандартів обслуговування. Розрахунок наведено в
таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Обрахунок щоденної потреби в столовій білизні для прання.

Форма Скатертини Наперони Серветки Ручники
51
обслуговування штук. кг. штук. кг. штук. кг. штук. кг.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Шведський стіл 50 20 30 10 60 20 60 10
Продовження таблиці 3.9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Разом 50 20 30 10 60 20 60 10
Запас 4 2 10 1 10 2 10 5
Всього 54 22 40 11 70 2 70 15

У таблиці виконано обрахунок білизни для прання. Наступним кроком є
обґрунтування вибору методів подачі страв, а також способів і прийомів
обслуговування гостей під час подачі страв, напоїв та інших продуктів
відповідно до меню, асортименту послуг та кваліфікації персоналу.
Основою проектування приміщень для виробництва кулінарної продукції
є виробнича програма та стратегія виробничо-торгівельної структури закладу
ресторанного господарства.
Далі потрібно проаналізувати прогнозовану кількість страв, їх асортимент
та визначити виробничо-торговельну структуру ресторану, враховуючи тип
підприємства, формат виробництва (сировина, напівфабрикати) та форму
обслуговування в спроектованій установі. Для цього будемо користуватися
рекомендаціями ДБН В.2.2-25: 2009 «Заклади громадського харчування
(ресторани)».
При визначенні виробничо-торговельної структури закладу ресторанного
господарства важливо враховувати кілька ключових аспектів:
 Для закладів ресторанного господарства, що мають 50 і більше місць,
рекомендується передбачати виробничі цехи в окремих приміщеннях. Це
дозволяє зберегти високі стандарти санітарії та ефективності обслуговування,
оскільки кожен цех може бути спеціалізованим.
 У закладах з меншою продуктивністю, що працюють на основі
напівфабрикатів високого ступеня готовності, допускається об'єднання в одному
приміщенні гарячих і холодних цехів.
Результати рішень щодо виробничо-торгової структури приміщень у
ресторані, представлені на схемі (рис. 3.1), ілюструють організацію робочих
52
процесів та зон обслуговування. Аналіз схеми дозволив оцінити ефективність
планування та підтвердити функціональність простору.

Складські приміщення

Матеріально- Охолоджувальні Неохолоджувані
технічне камери: для комори: для зберігання
забезпечення: мийна молочно-жирових сухих продуктів і
кімната і комора для продуктів, м'яса та алкогольних напоїв.
тари, інвентарю, риби, а також для

білизни та посуду овочів, фруктів і
напоїв.

Механічне кулінарне обробляння сировини

Доготівельний цех Приміщення для
різання хліба

Виготовлення готової кулінарної продукції

Мийна

кухонного
Десертний Гарячий Холодний
посуду
цех цех цех

Реалізація готової кулінарної продукції для споживання.

Ресторан

Мийна
Бенкетна зала
столового
Сервізна Лоббі-бар
на 50 місць
посуду

Торгівельна зала з
десертним баром на 60
місць
Рисунок 3.1 – Виробничо-торгова структура приміщень ресторану.
53
Важливо також зазначити, що при поєднанні цехів з різними режимами
температури та вологості в одному приміщенні, а також мийних приміщень
різного призначення, необхідно використовувати технологічне обладнання, яке
забезпечує задані параметри внутрішнього середовища. Це може включати
системи вентиляції, контролю вологості та температури.
При організації таких приміщень слід дотримуватися правил безпеки та
гігієни. Зокрема, магазини повинні бути розділені перешкодами висотою до 1,6
м або спеціальним обладнанням, щоб уникнути перехресного забруднення.
При проектуванні процесу постачання необхідно надати опис основних
постачальників сировини та логістичних засобів, базуючись на аналізі каналів
постачання та рейтингів постачальників [50].
Дослідження каналів постачання включає:
 визначення оптимальної кількості постачальників за групами товарів, з
урахуванням надійності поставок та економічної вигоди;
 на основі експертної оцінки характеристик постачальників
встановлення ключових критеріїв та визначення коефіцієнтів їх вагомості;
 розрахунок рейтингу постачальників і вибір найбільш підходящих.
Результати розрахунків рейтингу постачальників слід представити у
додатках, а характеристику постачання – у табл. 3.10. Також слід розглянути
умови постачання та стратегію управління запасами.

Таблиця 3.10 – Процес постачання товарів до ресторану.
Стратегія управління
Назва
Умови постачання запасами товарів
товару (групи товарів)
постачання
1 2 3
Транзитний формат,
централізована система
М’ясо, птиця, субпродукти доставки по кільцевому Рівномірне постачання
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.

54
Продовження таблиці 3.10
1 2 3
Транзитний формат,
централізована система
Риба та морепродукти доставки по кільцевому Рівномірне постачання
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.
М’ясна та рибна Транзитний формат, Рівномірне постачання
гастрономія централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.
Молоко, молочні і жирові Транзитний формат, Рівномірне постачання
продукти централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.
Овочі Транзитний формат, Рівномірне постачання
централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.
Фрукти Транзитний формат, Рівномірне постачання
централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.
Бакалійні товари Транзитний формат, Рівномірне постачання
централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 3 на
тиждень.
Напої алкогольні Транзитний формат, Рівномірне постачання
централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 2 на
тиждень.
Напої безалкогольні та Транзитний формат, Рівномірне постачання
слабоалкогольні централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 2 на
тиждень.
Предмети матеріально- Транзитний формат, Рівномірне постачання
технічного забезпечення централізована система
доставки по кільцевому
маршруту, що здійснюється 1 на
тиждень.

55
У таблиці наведені дані щодо забезпечення ресторану необхідною
сировиною [53]. Проектування цеху ґрунтується на виробничій програмі. Перед
її складанням надається коротка характеристика виробничої діяльності цеху та
асортименту продукції, а також перелік технологічних ліній для її виготовлення.
Для кожного цеху встановлюються індивідуальні вимоги до умов
зберігання та процесу виробництва продукції. У таблиці 3.11 наведений аналіз
площ складських приміщень ресторану.

Таблиця 3.11 – Площі складських приміщень ресторану.
2
Складські приміщення Площа, м
Неохолоджувані комори, в т.ч. 28
 комора сухих і бутильованих продуктів 10
 комора овочів 9
 комора безалкогольних напоїв 9
Охолоджувані, в т.ч. 32
 м'ясо-рибна камера збірно-розбірна нестандартна 8,5
 молочно-жирова камера збірно-розбірна нестандартна 8,5
 овочева збірно-розбірна нестандартна 6,5
 Напоїв 8,5
Приміщення комірника 8
Мийна та кладова тари 7
Завантажувальна 25
Разом 100

У таблиці наведено розрахунок площ складських приміщень, до яких
відносяться охолоджувані та неохолоджувані комори, мийна зона, склад для
тари, завантажувальна зона та приміщення для комірника. Технологічні лінії
для механічної обробки сировини спроектовані так, щоб процес переробки
різних видів продукції проходив найкоротшим шляхом, без перетину траєкторій
руху сировини та уникнення зворотного руху. Технологічний процес механічної
кулінарної обробки сировини може бути зображений у вигляді структурно-
технологічної схеми (табл. 3.12).
Також структурно-технологічну схему механічної обробки сировини
можна представити у вигляді рисунку 3.2. Відповідно до виробничої програми
56
та схеми виробничого процесу в цехах, розробляються технологічні лінії для
обробки сировини з підбором відповідного обладнання [55].
У наступній таблиці 3.12 наведено структурно-технологічну схему цеху
механічної обробки сировини.

Таблиця 3.12 – Структурно-технологічна схема цеху механічної обробки
сировини.
Технологічні лінії Обладнання Технологічний процес
Ваги товарні Приймання сировини
Стіл Зберігання сировини
Обробка м’яса,
субпродуктів, Ванна Обмивання
птиці, кроликів Стіл Нарізання
Вага, стіл Порціонування
Стіл, м’ясорубка Приготування фаршу
Ваги товарні, стіл Приймання сировини
Стелаж Зберігання сировини
Обробка риби,
морепродуктів Стіл Розморожування
Стіл, вага Порціонування
Стіл Формування
Ваги товарні, стіл Приймання сировини
Стелаж, підтоварник Зберігання сировини
Обробка
Ванна мийна Миття
коренеплодів та
картоплі Картоплечистка Очищення
Ванна мийна Промивання
Овочерізка Нарізання
Ваги товарні, стіл Приймання сировини
Стелаж, підтоварник Зберігання сировини
Обробка листяних
Стіл Сортування
овочів та фруктів
Ванна мийна Миття
Овочерізка Нарізання

У таблиці представлена схема цеху обробки сировини. Нейтральне
обладнання підбирається після вибору основного, залежно від потреб. Площа
приміщення цеху розраховується за формулою:

��уст
���� = , (3.5)
��
57
2
де: Sуст. – площа заготовлена під устаткування, м ;
k – коефіцієнт використання площі, який враховує збільшення площі
приміщення на проходи (0,3 – 0,4).

Технологічний процес приготування готової кулінарної продукції
завершується в гарячому, холодному та спеціалізованих цехах (кондитерському,
десертному, борошняному, кулінарному) і включає такі етапи:
 розробка виробничої програми цеху;
 організація технологічних ліній для виготовлення готової продукції та
створення схеми виробничого процесу цеху;
 вибір основного та допоміжного обладнання;
 визначення площі цеху [57].

Технологічні
операції
Обробка Обробка
коренеплодів та фруктів, овочів
картоплі та сезонних
овочів
Необхідне Необхідне
обладнання обладнання
Приймання та Ваги, Приймання та Ваги,
зберігання охолоджувальні зберігання охолоджувальні
сировини камери сировини камери
Миття; Мийна ванна Очищення Мийна ванна
Очищення; Стіл виробничий Миття Стіл виробничий
Доочищення;
Миття
Нарізання Стіл виробничий
Нарізання Стіл виробничий

Рисунок 3.3 – Структурно-технологічна схема механічної обробки
напівфабрикатів.
58
Виробнича програма цеху формується на основі щоденної виробничої
програми закладу і включає кількість страв, які будуть виготовлені протягом
дня, а також за дві години пікового навантаження. Враховується прогнозована
динаміка завантаженості торгової зали, особливі обслуговування (бенкети) та
терміни реалізації готової продукції.
На основі даних цієї програми розробляються технологічні лінії для
виробництва готової продукції (табл. 3.13).

Таблиця 3.13 – Структурно-технологічна схема холодного цеху.
Технологічна лінія Процес Обладнання
Приготування солодких Підготовка інгредієнтів Стіл виробничий, ваги
страв Збивання Збивальна машина
Охолодження Холодильна шафа
Нарізання Стіл виробничий
Порціонування Стіл виробничий, ваги
Оформлення Стіл виробничий
Приготування Обчищення Стіл виробничий
холодних закусок з Нарізання Стіл виробничий
м’яса, птиці та риби Охолодження Холодильна шафа
Порціонування Стіл виробничий, ваги
Оформлення Стіл виробничий, ваги
Приготування салатів Підготовка інгредієнтів Стіл виробничий, ваги
Нарізання Овочерізка, бачок для відходів
Охолодження Холодильна шафа
Заправляння Стіл виробничий
Порціонування Стіл виробничий, ваги
Оформлення Стіл виробничий

В таблиці було наведена схема холодного цеху. В наступній таблиці 3.14
буде визначатися площа і устаткування холодного цеху.

Таблиця 3.14 – Характеристика устаткування для холодного цеху
Габаритні розміри, Площа
Кількість,
Тип устаткування Марка мм устаткування,
шт 2
довжина ширина м
1 2 3 4 5 6
Шафа холодильна SF55MP 1 700 700 0,49
Стіл виробничий СПР 3 1200 800 2,88
Ванна мийна 1ВМР 1 600 600 0,36
59
Продовження таблиці 3.14
1 2 3 4 5 6
Стелаж виробничий СТ 1 1200 600 0,72
Збивальна машина N-5 1 310 280 -
Овочерізка 612Р 1 490 400 -
Машина для
N-50 1 350 310 -
нарізання гастрономії
Соковижималка PR 1 250 400 -
Ваги електроні АВ-5 2 350 325 -
Бачок для відходів БО-300 1 300 300 0,09
Рукомийник 1 500 400 0,20
Загальна площа устаткування 4,74
Площа цеху Sц = 4,74/0,3 15,8

У таблиці наведено розрахунок площі та вибір обладнання для холодного
цеху.
Аналогічно розробляються технологічні лінії для виробництва готової
продукції у гарячому цеху, що відображено у таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 – Структурно-технологічна схема гарячого цеху.
Технологічна лінія Технологічний процес Обладнання
Приготування перших страв, Варіння продуктів Сковорода
гарнірів Пасерування овочів Плита електрична
Припускання Пароконвектомат
Стіл виробничий
Бачок для відходів
Приготування овочевих страв Запікання Плита електрична
Смаження Стіл виробничий
Шафа електрична
Бачок для відходів
Приготування других страв Варіння Плита електрична
Смаження, тушкування Пароконвектомат
Гриль електричний
Стіл виробничий

У таблиці представлена структурно-технологічна схема гарячого цеху.
Для визначення площі гарячого цеху складається таблиця з переліком усього
обладнання, яке буде встановлено в ньому (табл. 3.16).

60
Таблиця 3.16 – Перелік обладнання та визначення площі гарячого цеху.
Габаритні розміри, мм Площа
Кількість,
Тип устаткування Марка устаткування,
шт. довжина ширина 2
м
Плита електрична 654 EV 2 600 650 0,78
(4комфорки)
Пароконвектомат G 423 М 1 670 700 0,46
Фритюрниця OGH 1 650 700 0,45
електрична
Універсальна кухонна П-II 1 1100 800 0,88
машина
Шафа холодильна SF55MP 1 700 700 0,49
Стіл виробничий СПР 3 1200 800 2,88
Ванна мийна 1ВМП 1 600 600 0,36
Марміт електричний МНЕ-45 1 840 630 -
настільний
Гриль електричний FRB3 1 850 610 0,51
Кип’ятильник КНЕ-25М 1 450 350 -
Ваги електроні АВ-5 1 350 325 -
Стелаж СТ 1 1200 600 0,72
Бачок для відходів БО-300 1 300 300 0,09
Рукомийник 1 500 400 0,2
Разом площа устаткування 7,82
Площа цеху Sц= 7,82/0,3 26

У таблиці представлено дані щодо обладнання та площі гарячого цеху.
Далі буде описана структурно-технологічна схема кондитерського цеху,
наведена в таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Структурно-технологічна схема кондитерського цеху.
Технологічна лінія Технологічна операція Необхідне устаткування
1 2 3
Приготування Підготовка компонентів Стіл виробничий
дріжджового тіста Заміс Ваги
Формування Просіювач
Випікання Тістомісильна машина
Піч конвекційна
Приготування заварного Підготовка компонентів Стіл виробничий
н/ф Збивання Ваги
Відсаджування Просіювач
Випікання Плита електрична
Збивальна машина
Піч конвекційна

61
Продовження таблиці 3.17
1 2 3
Приготування лискового Підготовка компонентів Стіл виробничий
н/ф Заміс Ваги
Розкачування Просіювач
Охолодження Тістомісильна машина
Випікання Машина для розкатки тіста
Холодильна шафа
Конвекційна піч
Приготування бісквітного Підготовка компонентів Стіл виробничий
н/ф Збивання Ваги
Формування Просіювач
Випікання Збивальна машина
Піч конвекційна
Приготування пісочного Підготовка компонентів Стіл виробничий
н/ф Заміс Ваги
Формування Просіювач
Випікання Тістомісильна машина
Піч конвекційна
Приготування кремів та Підготовка компонентів Ваги
оздоблювальних н/ф Приготування начинки Збивальна машина
Приготування помадки Плита електрична
Приготування сиропу Стіл виробничий
Приготування крему
Оздоблення

У таблиці представлена схема кондитерського цеху. Склад і площа
адміністративно-побутових приміщень готелю визначаються згідно з вимогами
ДБН В.2.2.2009 «Готелі». Приміщення для персоналу площею 6–12 м²
призначені для відпочинку, харчування та проведення нарад виробничого
персоналу, обладнані столами для обіду та умивальником.
Пральня передбачена для зберігання та прасування робочого одягу.
Гардероб персоналу використовується для перевдягання офіціантів і кухонного
персоналу (окремі кімнати відповідно до санітарних норм), площа на одного
працівника становить 0,65 м², але не менше 6 м². Якщо кількість працівників у
максимальну зміну перевищує 10 осіб, передбачається окремий гардероб для
чоловіків і жінок. Кожен працівник повинен мати індивідуальну шафу з двома
відділеннями розміром щонайменше 500×500 мм. Гардероб обладнується
стільцями для переодягання та умивальниками.
62
Детальний перелік службово-побутових приміщень та мінімальні вимоги
до їх площі міститься у ДБН В.2.2-25:2009. Адміністративні (офісні)
приміщення проектують із розрахунку 6 м² на робоче місце з комп'ютером і 4 м²
– на робоче місце без нього.
Приміщення для персоналу передбачені для відпочинку, прийому їжі та
зборів виробничого колективу, з площею 6–12 м². Воно обладнане обідніми
меблями та умивальником.
Приміщення для білизни призначене для зберігання та прасування
санітарного спецодягу персоналу. Якщо кількість виробничого персоналу у
максимальну зміну перевищує 50 осіб, виділяється окреме приміщення для
збору використаного спецодягу. Площа приміщення становить 4–6 м² [12].
Гардероби для офіціантів, барменів і кухонного персоналу проектуються
як окремі приміщення відповідно до санітарних вимог. Площа на одного
працівника – 0,65 м², але не менше 6 м².
Визначення складу приміщень ресторанного закладу та їх загальної площі
[11]. Після розрахунку площ окремих приміщень результати представляються у
таблиці 3.18.

Таблиця 3.18 – Загальні показники площі приміщень в ресторані при
готелі
2
Найменування приміщення Площа, м
1 2
Для споживачів:
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати)
 Торгівельна зала ресторану на 60 місць 180
 Торгівельна зала бару 10
 Торгівельна зала їдальні для персоналу 10
Складські:
 Завантажувальна 10
 Приміщення комірника 10
 Комора сухих продуктів 10
 Камера овочів 10
 Камера винно-горілчаних напоїв та холодильні камери для м’яса, риби,
10
молочно-жирових продуктів, гастрономії
 Комора інвентарю 10
63
 Камера харчових відходів 10
Продовження таблиці 3.18
1 2
Виробничі:
 Заготівельний цех 15
 Холодний цех 16
 Гарячий цех 26
– Роздаткова 20
– Мийна кухонного посуду 10
– Приміщення завідувача виробництвом 9
– Мийна столового посуду 5
– Сервізна 12
– Білизняна 5
Службово-побутові:
– Кабінет директора 12
– Офіс 18
– Приміщення офіціантів 9
– Гардероб офіціантів 5
– Гардероб персоналу (у т.ч. душові, санвузли) 10
– Кімната персоналу 12
Загальна необхідна площа для ресторану при готелі 455

У таблиці наведено розрахунки площ приміщень підприємства. До
адміністративної групи відносяться такі приміщення: кабінети дирекції, відділ
кадрів, відділ постачання, бухгалтерія, каса, планово-економічний відділ та
інженерно-технічний відділ.
Опис адміністративної групи приміщень:
 Кабінет директора включає робочу зону, зону відпочинку, простір для
прийому гостей та зону для експозицій;
 Каса обладнана броньованими дверима, сигналізацією, вікном для
видачі коштів зі спеціальною решіткою [12];
 Бухгалтерія містить робочі місця для працівників, окрему зону або
кабінет головного бухгалтера, обладнану металевими сейфами, столами,
комп'ютерами; має двері, що ведуть до каси;
 Відділ постачання складається з робочих місць для товарознавців,
експедиторів та зони для прийому клієнтів;
64
 Економічний відділ передбачає робочі зони для працівників, а також
окрему зону або кабінет начальника відділу;
 Інженерно-технічний відділ включає окремі зони для головного
інженера (кабінет), обладнані столами, комп'ютерами та сейфами [3].
Адміністративні приміщення зазвичай розміщують на першому поверсі,
поза основними потоками гостей. Склад і площу таких приміщень визначають
згідно з вимогами ДБН В.2.2-20:2008. У готелях, залежно від їх місткості та
категорії, також передбачаються приміщення для побутових послуг та торгівлі,
які проектуються відповідно до ДБН В.2.2-11 і ВСН 54. Площі приміщень
мають відповідати нормативам ДБН В.2.2-20:2008. Всі дані щодо складу та
площ адміністративних, побутових і технічних приміщень відображено в
таблиці 3.19.

Таблиця 3.19 – Склад і площі адміністративних, побутових та технічних
приміщень.
2
Найменування приміщення Площа, м
1 2
Кабінет директора 14
Кімната відпочинку -
Санвузол 6
Приймальня 10
Кабінет заступників директора 12
Кімната головного інженера (техніка) 9
Кімната завгоспа 12
Відділ кадрів 10
Архів
Бухгалтерія, у тому числі:
а) кабінет головного бухгалтера; -
б) робочі приміщення; 12
в) каса 6
Планово-виробничий або аналогічні відділи оперативного

планування, у тому числі:
а) кабінет начальника; 12
б) робочі приміщення 12
Перукарня 20
Комплексний приймальний пункт (дрібний ремонт
12
одягу, хімчистка, прання і прасування тощо)
65
Каса квитків на транспорт 6
Продовження таблиці 3.19
1 2
Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи 6
Торговельні кіоски 3

У таблиці наведено розрахунки площ адміністративних, побутових та
технічних приміщень [11]. У готелях будь-якого типу передбачені підсобні та
господарські приміщення, які включають приміщення для обслуговуючого
персоналу, майстерні, склади, кімнати для зберігання чистої та брудної білизни
тощо. У невеликих готелях нормативна площа для цих приміщень складає 0,33–
0,39 м² на одне ліжко-місце. Для білизняних шаф у господарських приміщеннях
малих готельних підприємств визначені норми 0,06–0,04 м² на одне ліжко-
місце, а для гардеробних шаф персоналу – 0,07–0,05 м² на одну особу.
Для організації пральні в готелі необхідно виділити приміщення, яке
відповідає технічним вимогам та нормам пожежної і санітарної безпеки. Для
облаштування «міні-пральні» (до 500 кг білизни на зміну) потрібна площа 45–
50 м², не враховуючи площу складів білизни.
Таке приміщення повинно мати зміцнені перекриття, два евакуаційні
виходи та можливість створення монтажного отвору для внесення обладнання.
Необхідні інженерні вимоги:
 Тиск у системі водопостачання повинен бути не менше 3,5–4 атмосфер.
Середня витрата води складає 1,5 м³/год, а обсяг стоків відповідає обсягу
спожитої води.
 Установлена електрична потужність повинна становити 200 кВт.
Потрібно провести розрахунок інвестицій у обладнання для власної
пральні, а також визначити її рентабельність і терміни окупності. Алгоритм
розрахунку виглядає наступним чином:
Обсяг робіт пральні При розрахунках важливим фактором є не стільки
кількість номерів у готелі, скільки його категорія. У готелях 3* зміна білизни
66
проводиться раз на три дні. В середньому з одного номера на прання надходить
3,5 кг білизни [12].
Режим роботи пральні найефективніший графік роботи пральні –
щоденна 12-годинна зміна. Проте можливі й інші варіанти: стандартний 8-
годинний робочий день при 5-денному робочому тижні або цілодобова робота.
Стандартне обладнання для пральні:
 Прально-віджимні машини;
 Сушильні машини;
 Прасувальний каток або каландр;
 Прасувальний стіл.
Також можуть бути використані прасувальний прес, парові манекени,
візки і стелажі для білизни.
Розрахунок комплекту обладнання для готелю категорії три зірки:
 Кількість білизни для обробки: 200 кг за зміну (з них 120 кг – пряма
білизна, 80 кг – махрова білизна, 5–8 кг – одяг персоналу);
 Ступінь забруднення: середній;
 Тривалість зміни: 8 годин;
 Максимальна ширина прямої білизни: 2 метри;
 Нагрівання обладнання: електричне.
Враховуючи коефіцієнт для махрових виробів, необхідно перетирати 230
кг білизни за 6 циклів, що становить 39 кг на цикл. Завантаження сушильних
машин складе 230 кг за 8 циклів, тобто 29 кг на цикл. Прасувальний каток має
обробити 120 кг білизни, отже, його продуктивність дорівнює 20 кг на годину.
Фасонний одяг прасується за допомогою праски.
Комплект обладнання пральні для готелю категорії дві зірки (приклад):
 Прально-віджимна машина на 16 кг – 2 одиниці;
 Прально-віджимна машина на 10 кг – 1 одиниця;
 Барабанна сушарка на 16 кг – 2 одиниці;
 Прасувальний каток з продуктивністю 35 кг на годину – 1 одиниця;
67
 Прасувальна дошка з паровою праскою – 1 комплект;
 Ваги до 50 кг – 1 одиниця;
 Візок для мокрої білизни – 2 одиниці;
 Кошик для чистої білизни – 2 одиниці;
 Стіл – 2 одиниці;
 Стаціонарний стелаж – 2 одиниці;
 Візок-стелаж – 1 одиниця.
Розрахунок вартості обладнання. Собівартість прання білизни формується
з таких елементів:
 гаряча та холодна вода;
 електрична енергія (або пар);
 витрати на каналізацію;
 мийні засоби;
 амортизаційні витрати;
 заробітна плата персоналу;
 оренда приміщення [10].
Таким чином, у цьому розділі були спроектовані окремі функціональні
елементи готелю. Розраховано час для роботи окремих груп приміщень та
визначено площу яка необхідна для ресторану при готелі.

3.3 Технологія і організація обслуговування готелі 3* на 150 місць

Служба бронювання виконує функції прямих продажів готельних послуг,
тому ефективне управління процесом бронювання безпосередньо впливає на
прибутковість готелю. Бронювання – це процес взаємодії між представниками
готелю та клієнтами, що включає резервування номерів. Він є початковим
етапом обслуговування гостей. Цей процес може здійснюватися через різні
канали зв’язку, такі як телефон, Інтернет, пошта, факс тощо. Важливо, щоб
клієнт мав позитивний досвід взаємодії з готелем, тому оператор бронювання
68
повинен бути добре підготовленим, мати навички телемаркетингу та
демонструвати високий рівень професійної гостинності. Під час вибору готелю
клієнт часто порівнює кілька варіантів, тому бронювальний агент має вміти
виділяти переваги свого готелю на тлі конкурентів [9].
Відділ бронювання в готелях зазвичай функціонує як окрема структурна
одиниця управління, проте часто є частиною служби прийому та розміщення.
Керує відділом менеджер, який зазвичай перебуває на одному рівні з головним
адміністратором і підпорядковується директору з обслуговування або директору
зі збуту. Це підкреслює зв'язок бронювання з процесами збуту та його вплив на
управління доходами готелю.
Відділ бронювання працює під час пікової активності клієнтів, зазвичай з
8 до 18 годин. Штат відділу залежить від розмірів готелю і складає 3–5 осіб.
Основна мета співробітників – реалізувати максимальну кількість номерів за
найвищу можливу ціну.
Процес обслуговування гостей у готелях різних категорій можна поділити
на кілька ключових етапів:
 попереднє бронювання місць;
 прийом, реєстрація та розміщення гостей;
 надання послуг проживання і харчування;
 надання додаткових послуг гостям;
 остаточний розрахунок і оформлення виїзду.
Попереднє бронювання, реєстрація, оплата послуг і виселення
виконується службою реєстрації та розміщення. Важливою частиною технології
обслуговування гостей є робота цієї служби [8].
Служба прийому та розміщення є першою, з ким гість контактує під час
прибуття в готель. Перше враження, отримане при зустрічі, суттєво впливає на
загальне уявлення гостя про рівень обслуговування в готелі.
Згідно з українськими нормами надання готельних послуг, готель повинен
забезпечити цілодобове приймання і реєстрацію гостей, що прибувають і
69
виїжджають. Тому робота служби прийому та розміщення організована в
змінному режимі.
Прийом гостей у готелі передбачає підбір номерів відповідно до
бронювань, зустріч гостя, уточнення умов проживання та оформлення
необхідних документів. У разі потреби гостю може бути наданий інший номер,
а також забезпечено постійне інформування і видано ключі від номера.
Основні завдання служби прийому включають:
 бронювання місць у готелі;
 реєстрацію та розміщення гостей;
 оформлення розрахунків при виїзді і надання інформаційних послуг.
Посадові обов’язки працівників служби прийому визначаються
професійними стандартами, що охоплюють необхідні навички і знання для їх
виконання.
Служба прийому і розміщення повинна забезпечувати максимальну
зайнятість номерного фонду, мінімізуючи простої. Під час реєстрації та виїзду
працівники здійснюють розрахунок за проживання та додаткові послуги,
перевіряють рахунок гостя, уточнюють його витрати та приймають оплату.
Контроль за виїздом є важливим для уникнення непогашених рахунків.
Адміністратор, починаючи зміну, переглядає журнал записів попередньої
зміни, де зазначено події та незадоволені звернення гостей. Також він перевіряє
інформацію про наявність вільних номерів та бронювання на поточну добу. До
його обов'язків ще входить облік використання номерного фонду [10].
Обов’язки портьє включають зберігання та видачу ключів від номерів за
карткою гостя, а також надання інформації та допомогу у замовленні послуг на
запит гостей.
Касир відповідає за своєчасну оплату всіх послуг, приймає платежі за
проживання готівкою та складає касові звіти для передачі до бухгалтерії.
Паспортист перевіряє паспортні дані гостей, забезпечує правильне
внесення інформації до реєстраційних карток і контролює терміни дії віз [13].
70
Технологія та організація роботи служби номерного фонду охоплює
бронювання номерів, прийом туристів, їх реєстрацію та розміщення, а також
організацію виїзду після завершення їхнього перебування. Служба також
відповідає за підтримання чистоти та гігієни в номерах, забезпечення комфорту
та надання побутових послуг гостям.
Фінансово-комерційна служба контролює обіг фінансових ресурсів,
відповідає за постачання готелю матеріально-технічними та виробничими
ресурсами.
Фінансово-комерційна служба в готелях складається з бухгалтерії та
планово-комерційного відділу, хоча в деяких закладах ці структурні підрозділи
можуть діяти окремо.
Бухгалтерія займається аналізом фінансово-господарської діяльності,
відповідає за підготовку бухгалтерських звітів згідно з нормативними
вимогами, а також забезпечує дотримання фінансової та договірної дисципліни.
Вона також організовує складання бізнес-планів, фінансово-господарських
планів і кошторисів за встановленою формою. Бухгалтерія відповідає за
своєчасну підготовку звітів, балансів і фінансових документів, таких як рахунки
прибутків і збитків, а також займається обліком, введенням в експлуатацію та
списанням матеріальних цінностей. Крім того, вона контролює правильне
ціноутворення та встановлення тарифів.
Бухгалтерія також веде облік надходження та вибуття виробничих запасів
згідно з бухгалтерськими стандартами та організовує отримання ліцензій на
діяльність.
Основне завдання планово-комерційного відділу полягає в проведенні
моніторингу ринку товарів і послуг, пошуку оптимальних умов для
забезпечення готелю матеріально-технічними ресурсами та послугами,
зважаючи на співвідношення ціни та якості. Відділ укладає договори з
постачальниками продукції та послуг [24].
71
Інженерно-експлуатаційна служба відповідає за підтримання належних
умов для функціонування будівель і обладнання готелю відповідно до
державних стандартів.
Для ефективного виконання своїх обов'язків, персонал служби повинен
регулярно, відповідно до затверджених інструкцій, проводити огляд санітарного
і технічного стану готелю та прилеглої території. Це включає перевірку об'єктів
комунального призначення та благоустрою, що обслуговуються службою, а
також оцінку якості виконаних робіт і наданих послуг. За результатами
обстеження складаються відповідні акти, які перевіряються для подальшого
звітування.
Таким чином, у цьому розділі було описано технологію і організацію
обслуговування в готельному підприємстві.

3.4 Показники експлуатаційної програми готелю.

Програма експлуатації є початковим розділом плану господарської
діяльності підприємства, що надає послуги з розміщення туристів. Цей
документ подібний до виробничої програми будь-якого підприємства, проте
відрізняється підходом до його розробки.
Експлуатаційна програма формується на основі кількості місць для
розміщення гостей, запланованих на певний період, і виражається як у
натуральних, так і у вартісних показниках. Натуральний показник програми –
це кількість місце-днів, а вартісний – виручка від реалізації послуг з
проживання.
Перед складанням експлуатаційної програми проводиться аналіз
ключових показників, таких як місткість, пропускна здатність і рівень
завантаженості об’єкта розміщення, що дозволяє ефективно оцінити
експлуатаційні можливості підприємства.
Основні показники експлуатаційної діяльності готелю можуть бути
«Натуральні» та «Вартісні». До «Натуральних» належать:
72
 Одночасна місткість;
 Потенційна пропускна спроможність готелю;
 Коефіцієнт завантаженості номерів;
 Пропускна здатність.
До «Вартісних» відносять дохід (виручка), яка отримується від реалізації
наступного:
 Основні послуги;
 Додаткові послуги.
Місткість (ємність) об'єкта розміщення визначається кількістю спальних
місць і обчислюється за відповідною формулою.

Єм = �� ��ін × Чім,
(3.6)
де Єм – ємність (місткість) готелю в кількості спальних місць;
Niн – кількість номерів кожної і-тої категорії;
Чім – кількість місць у кожному номері і-тої категорії;
I = 1;
n – кількість категорій номерів.

Пропускна спроможність готелю оцінюється через потенційну кількість
місце-днів, яку можна розрахувати за допомогою спеціальної формули.

Nпотмд = Єм × Д
(3.7)
де Nпотмд – потенційна кількість для місць на день у готелі;
Д – кількість днів у періоді.

Цей показник відображає максимальну можливу пропускну здатність
готелю, якщо всі номери будуть зайняті на 100%.
73
Показники завантаженості готелю використовуються для аналізу і
планування на певний період. Серед таких показників:
Коефіцієнт завантаження готелю (Кзав), який дозволяє оцінити рівень
заповненості готелю в різні роки та порівняти його з іншими готелями,
включаючи конкурентів.

��рн
Кзав = ,
��прн
(3.8)
де Nрн – кількість реалізованих (планованих) номерів;
Nпрн – кількість номерів, які пропонувалися для продажу.

Коефіцієнт завантаження номерного фонду (Кнфзав), що показує середню
кількість людей, які проживали в кожному номері за певний період.

Чкл
Кнфзав = ,
��рн
(3.9)
де Чкл – чисельність клієнтів (гостей);
Nрн – кількість реалізованих (планованих) номерів.

Цей показник показує середню кількість гостей, які проживали в кожному
номері протягом визначеного періоду.
Коефіцієнт використання спальних місць (Ксмвик) дозволяє оцінити,
наскільки ефективно використовуються місця для проживання.

Чсмвик
Ксмвик = ,
Чсмпот
(3.10)
де Чсмвик – кількість спальних місць, фактично використаних у певному
періоді;
Чсмпот – кількість потенційних спальних місць у готелі.
74

Ці коефіцієнти відображають не лише ефективність використання
ресурсів окремих готелів, але й готельного фонду на рівні країни або регіону.
Таким чином, у цьому розділі було розглянуто і проаналізовано
проектування окремих складових готелю.
75
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ

4.1 Характеристика основних та додаткових послуг готелю 3* на 150
місць

Процес надання послуг у готельному господарстві можна умовно
поділити на кілька основних етапів:
1. Попереднє бронювання та інформаційне обслуговування – цей етап
включає пошук інформації про готель, вибір необхідних послуг, а також
безпосередньо процес бронювання номерів через різні канали (веб-сайти,
дзвінки, електронну пошту).
2. Прибуття гостя та реєстрація – на цьому етапі відбувається прийом
гостя, його реєстрація в готелі та надання ключів від номера. У цей момент
готель може надати інформацію про додаткові послуги або інфраструктуру.
3. Перебування та обслуговування – включає в себе надання основних
послуг проживання, харчування, а також додаткових послуг (чистка одягу, спа,
трансфер тощо). У цей період гості можуть замовляти додаткові сервіси або
змінювати свої запити.
4. Виїзд та розрахунок – останній етап, коли гість залишає готель,
проводить розрахунок за надані послуги, повертає ключі і, за необхідності,
отримує фінальний рахунок або підтвердження бронювання.
Кожен з цих етапів має свої специфіки, і успішне їх проходження значною
мірою впливає на загальне враження гостя від перебування в готелі.
Основна інформація про послуги готелю відображається в його назві,
місцезнаходженні та категорії. Додаткові відомості, як-от кількість та
доступність вільних номерів, а також відстань до туристичних центрів і
спеціальні переваги для різних категорій туристів, також відіграють важливу
роль.
76
Бронювання номерів у готелях, мотелях та інших закладах проживання
дозволяє персоналу краще підготуватися до обслуговування туристів, а самим
туристам – ефективніше проводити дозвілля у туристичних центрах. Останніми
роками бронювання здійснюють не лише організовані туристи, а й
індивідуальні мандрівники. Основна різниця полягає в тому, що організовані
туристи бронюють послуги через посередника, а неорганізовані –
безпосередньо. У сучасних готелях використовуються різні способи
бронювання: усні, письмові, телефонні, телексні, телеграфні та інші. При
використанні автоматизованих систем бронювання застосовуються спеціальні
міжнародні готельні коди.
Надання основних послуг може здійснюватися безпосередньо в готелях,
мотелях, кемпінгах, а також через спеціалізовані офіси або служби готельних
підприємств і туристичних агентств. Таким чином, реалізація базових послуг
може бути централізованою, децентралізованою або комбінованою.
Вища якість обслуговування та ефективність роботи готелів досягається
завдяки комбінованим формам продажу послуг, коли у процесі беруть участь і
готельні компанії, і туристичні агентства. Такий підхід дозволяє збалансувати
переваги та недоліки як централізованих, так і децентралізованих форм
продажу.
Служба прийому приділяє особливу увагу постійним гостям. Їм можуть
запропонувати номери, в яких вони вже зупинялися, організувати ювілейні
візити (наприклад, п’яте або десяте відвідування готелю), дарувати квіти,
сувеніри та інші знаки уваги. Як правило, постійних гостей додатково
реєструють, а їхні дані використовують для привітань з днем народження.
У день виїзду гість повинен повідомити персонал про час від'їзду і
повністю розрахуватися за проживання.
Організовані туристи зазвичай оплачують основні послуги заздалегідь.
При цьому часто до вартості основних послуг включають плату за користування
готельною інфраструктурою (спортивні зали, басейни, сауни, дитячі
77
майданчики тощо), що може створювати враження безкоштовності цих
додаткових послуг.
Виїзд туристів супроводжується наданням додаткових послуг, таких як
доставка багажу до автомобіля, виклик таксі, допомога в пакуванні речей.
Кожен із зазначених етапів надання основних послуг тісно
взаємопов’язаний і разом вони визначають загальну якість обслуговування в
готелі.
Для підвищення якості та культури обслуговування клієнтів, а також для
забезпечення конкурентоспроможності на світовому ринку готельних послуг,
компанії повинні не лише підтримувати високий рівень комфорту, а й
пропонувати широкий спектр додаткових послуг. Рекомендується
організовувати готельне обслуговування за принципом пропозиції, а не тільки
відповідно до попиту. Асортимент додаткових послуг постійно розширюється,
проте для зручності їх можна розділити на кілька груп, об'єднаних спільними
рисами для задоволення потреб туристів:
 Інформаційні послуги: надання інформації про доступні в готелі
послуги, розваги в туристичній зоні, транспортне сполучення, можливості для
шопінгу, а також про розташування історико-культурних пам'яток і закладів;
 Комунальні послуги: прання, прибирання, прасування, ремонт взуття,
годинників, валіз, спортивного інвентарю тощо;
 Посередницькі послуги: бронювання квитків у культурно-розважальні
заклади, організація бронювання номерів в інших містах;
 Послуги для автотуристів: надання гаража, паркувальних місць,
допомога з дрібним ремонтом транспортних засобів;
 Надання друкованої продукції та настільних ігор;
 Продаж товарів;
 Оренда спортивного та пляжного інвентарю, автомобілів, друкарських
машинок та іншого обладнання;
 Зберігання кореспонденції та цінностей.
78
Крім того, готелі можуть збагатити знання туристів про місцевість і
країну через організацію екскурсій, зустрічей, переглядів фільмів або
святкувань національних свят.
Підвищення рівня комфорту в готельних номерах може включати такі
послуги, як подача закусок і напоїв у номер, надання медичних і косметичних
процедур, встановлення додаткового обладнання, а також організація
спортивно-оздоровчих заходів і створення умов для проведення конференцій.
Особливі вимоги гостей, таких як художники, спортсмени або бізнесмени,
можуть бути задоволені через надання музичних інструментів, особистих гідів,
перекладачів, секретарів, а також обладнання на кшталт комп'ютерів чи
телексів.
Перелік додаткових послуг варіюється залежно від типу та категорії
готелю. Наприклад, розкішні 5-зіркові готелі повинні самостійно надавати
широкий спектр додаткових послуг. Для цього вони мають розгалужену мережу
підрозділів, які надають такі послуги, як перукарні, ресторани, кафе, бари,
пошта, банківські послуги, магазини, кіоски, хімчистка та продаж квитків на
різні види транспорту.
Готелі, які не можуть забезпечити всі додаткові послуги самостійно,
укладають угоди з комунальними, транспортними, банківськими та торговими
підприємствами, а також з установами культури для надання необхідних послуг.
За способом надання додаткові послуги поділяються на платні та
безкоштовні.
Для ділових гостей номери оснащуються сучасними засобами зв'язку,
такими як автоматичні телефони, комп'ютери та пристрої для передачі факсів.

4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління готельного підприємства

Для функціонування готелю була вибрана лінійно-функціональна система
управління. Ця система демонструє розташування кожної служби та посади в
79
готелі, а також чітко окреслює повноваження й обов'язки кожного працівника.
Організаційна структура є необхідною для забезпечення ефективної роботи
персоналу, визначення їх підзвітності та гарантування належного виконання
завдань.
Розроблена система управління готелем представлена на наступному
рисунку 4.1.
Президент
Начальник Начальник Начальник
бухгалтерського виробничого відділу
та виробничого цеху планування
відділів
Начальник цеху Начальник цеху Начальник цеху

Рисунок 4.1 – Лінійно-функціональна система управління готелю

Посада президента є центральною в системі управління підприємством.
Президент визначає стратегічний курс компанії, приймає рішення щодо
партнерства з іншими підприємствами та розвитку співпраці. Всі структури
підприємства підзвітні президенту.
Начальник виробництва несе відповідальність за основні виробничі
підрозділи підприємства. Його обов’язки включають організацію безперебійної
та ефективної роботи компанії. Під його керівництвом знаходяться начальники
цехів [15].
Начальник цеху відповідає за організацію роботи свого цеху та виконання
всіх функцій. У кожного цеху є свій начальник.
80
Начальник відділу праці та заробітної плати керує організацією робочого
процесу та забезпеченням конкурентоспроможності продукції на ринку. Відділ
розробляє плани виробництва на певний період, зазвичай на один рік.
Начальник планового відділу. Основним завданням цього відділу є
формування економічної стратегії підприємства. Він проводить аналіз ринкових
тенденцій та розвитку галузі. Також цей відділ відповідає за розробку цінової
політики підприємства.

4.3 Розробка штатного розпису робітників готельного підприємства

Штатний розпис формується бухгалтерією підприємства, щоб запобігти
непорозумінням і конфліктам серед працівників. Готель працює з 7:00 до 23:00 і
функціонує без вихідних. Штатна структура готелю розробляється на плановий
рік.

Таблиця 4.1 – Штатний розпис адміністрації.
Код
Кількість
№ професії
Найменування структурних підрозділів і посад посадових
проф. за ДК
одиниць
003:2010
1 Директор 1 1210.1
2 Головний менеджер готелю 1 1455.1
3 Головний менеджер ЗРГ 1 1456
4 Головний інженер 1 2149.2
5 Старший бухгалтер 1 1231
6 Бухгалтер 1 3433
7 Касир 2 1231

У таблиці наведено кількість працівників адміністрації та бухгалтерії та
їх код провефії.

81
Таблиця 4.2 – Штатний розпис відділу розміщення
№ Код Кількість
Відділ організації прийому та розміщення
від. професії працівників
1 Адміністратор черговий /ресепшионіст 4222 4
2 Покоївка 5142 5
3 Прибиральник службових приміщень 9132 1

У таблиці вказано кількість працівників служби прийому та розміщення.
Таблиця 4.3 – Штатний розпис персоналу виробничого цеху
№ Код Кількість
Виробничо-цеховий персонал
проф. професії працівників
1 Шеф-кухар 5122 1
2 Кухар 5122 2
3 Мийник посуду 9132 1
4 Торговельні зали ресторану

5 Старший офіціант, офіціант 5123 5
6 Мийник посуду 9132 1

У таблиці відображено кількість працівників виробничого цеху.

Таблиця 4.4 – Штатний розпис служби експлуатації
№ Код Кількість
Служба експлуатації
проф. професії працівників
1 Слюсар-сантехнік 7136 2
2 Прибиральник 9132 1
3 Господарча служба

4 Начальник служби 5123 1
5 Двірник 9162 1
6 Склад білизни

7 Кастелянша 9132 1
82

У таблиці зазначено кількість працівників служби експлуатації та вказано
їх код професії.
У цьому розділі було описано та охарактеризовано організаційну структуру
підприємства.

83
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ

5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)

При розробці проекту готелю важливу роль відіграє організація та
упорядкування земельної ділянки, адже від її функціонального зонування
залежить комфортність використання території як для гостей, так і для
персоналу.
Опис генерального плану охоплює ключові аспекти розташування будівлі
готелю, зонування території, організації під’їздів, паркувальних місць, зелених
зон, а також місць для проведення відпочинку чи обслуговування. Це дозволяє
створити гармонійне середовище, яке сприятиме ефективному функціонуванню
готельного комплексу.
Заплановано проект будівництва 3 зіркового готелю MoonLight на 150
місць.
Площа земельної ділянки для будівництва визначається за наступною
формулою:
��д = ��3 × ��,
(5.1.)
де nз – нормативна площа земельної ділянки, м² (визначається за
наступною табл. 5.1);
N – кількість номерів у готелі.

Таблиця 5.1 – Норматив площі земельної ділянки для засобів розміщення
Площа земельної ділянки,
Типи засобів розміщення Кількість місць 2
м /місце
Готель 25–100 55
100–500 30
500–1000 20
1000–2000 до 15
Мотель 75–100
Кемпінг 135–150
Хостел 35–50
84
Курортні, туристичні готелі 50–75
У таблиці наведено нормативи площі земельних ділянок для кожного
типу розміщення.
Проектується готель на 150 місць, де нормативна площа на одне місце
становить 30 м²; загальна кількість місць – 150. Площа ділянки для
будівництва:
Sд = 30 * 150 = 4500 м².
Тип ґрунту – намивний, з глибиною промерзання 15 м.
Енергозабезпечення району здійснюється через трансформаторну
підстанцію ТП №10, розташовану поблизу місця будівництва.
Водопостачання забезпечується міським водогоном з діаметром труб
200–1000 мм.
Каналізаційна мережа підключена до районного колектора з діаметром
500–1500 мм.
Дощова каналізація підключена до прийомника дощових вод, на відстані
20 м від ділянки будівництва.
Теплопостачання забезпечується міським теплопроводом від «Черкаське
хімволокно» з діаметром 200–1000 мм.
Характеристики та інформація про розташування інженерних мереж на
прилеглій до будівельного майданчика території отримуються шляхом
копіювання даних топографічної зйомки в районній архітектурній службі,
звернення до місцевого ЖЕК або через безпосередній огляд ділянки.
Досліджено територію в радіусі 500 м навколо будівельного майданчика.
Виявлено, що на цій території знаходяться різні підприємства та установи,
зокрема туристичні об’єкти, організації та підприємства, що можуть зацікавити
відвідувачів, транспортні мережі (включаючи внутрішньо квартальні) та
інженерні мережі району.
Існуючу містобудівну ситуацію відображено на туристичній схемі,
розробленій на основі картографічних матеріалів міста. Радіус охоплення
території на туристичній схемі складає до 800 м. Масштаб схеми – М 1:5000
85
або М 1:10000.
На будівельній ділянці визначено такі зони:
 зона під забудову загальною площею Sпов = 3800 м² (площа будівлі
готельного комплексу – за формулою (5.1));
 облаштовані майданчики перед входами до громадських і житлових
приміщень площею Sум = 15 м² (не менше 0,2 м² на одного мешканця);
 озеленені зони загальною площею Sоз = 1580 м² (розраховано за
формулою (5.2));
 захисна зелена смуга шириною 10 м;
 майданчики для паркування автомобілів загальною площею 620 м².
Для готелю кількість місць для автомобілів визначається як 20% від
кількості номерів, і площа для їхнього розміщення розраховується за
наступною формулою (5.3):

������ = 20 × 30 + 20 = 620м2.
(5.3)

Ширина проїздів на автостоянках із двостороннім рухом повинна бути не
менше 6 м, а для одностороннього руху – не менше 3 м, коли рух здійснюється
в одному напрямку без зустрічних потоків і перетинів. На автостоянках малої
місткості (до 50 місць) дозволяється використовувати спільний в'їзд-виїзд. На
стоянках середньої та великої місткості (50–300 місць і більше) необхідно
передбачити окремі в'їзди і виїзди, кожен шириною 3,5 м. Відстань від
автостоянки до будівлі готелю не повинна перевищувати 150 м і бути не
меншою за 10 м для стоянок місткістю 10–50 місць і 25 м для стоянок понад
100 місць.
Майданчик для тимчасової стоянки автомобілів і автобусів для висадки та
посадки пасажирів площю якого розраховується за :
S = B * 29 м², де S = 3,5 * 29 = 101,5 м².
Внутрішні наскрізні проїзди та під’їзди до головного і додаткових входів
86
до готелю мають площу Sн.п. = L * 3,5 м², де L – загальна довжина наскрізних
проїздів.
Sн.п. = 9 * 3,5 = 12,5 м².
 Розворотна площадка повинна мати площу Sр.п. = 144 м², з
рекомендованими розмірами 12x12 м;
 Основний підхід до готельного комплексу повинен бути в загалом
шириною 10 м.
 Пішохідні доріжки мають бути шириною 8 м.
 Будівлі існуючої забудови мають бути на відстані 14 м (протипожежна
відстань між будівлями – 10–15 м).
Схему розташування об'єктів на ділянці будівництва та благоустрою
території наведено в додатку Д. На плані благоустрою також вказано напрямки
руху по території (вхід для відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження
сировини) та сторони світу.
Площу озеленення, м², визначають за формулою:

�� = ��д × 0,4,
(5.2.)

Отже, площа озеленення нашого готелю має становити: S = 3800 * 0,4 =
1520 м².
Таким чином, розроблено генеральний план для будівництва готелю, а
також визначено норматив площі земельної ділянки для розміщення.

5.2 Розроблення об’ємно-планувального рішення будівлі готелю

Метою розробки просторово-планувального рішення є організація
внутрішнього простору підприємства, визначення функціональних взаємодій
між окремими приміщеннями та відображення рішень щодо організації
технологічного процесу в цілому, включно з технологічними лініями та
87
робочими місцями, з урахуванням чинних державних норм і стандартів.
 Просторово-планувальне рішення полягає в раціональному розміщенні
приміщень у межах будівлі та розташуванні в них обладнання відповідно до
вимог і характеру технологічного процесу.
 При цьому враховуються вимоги до мікроклімату, освітлення та
акустики приміщень.
 Основним завданням є забезпечення оптимального просторового
розподілу функцій закладу.
Процес розробки просторово-планувального рішення включає такі етапи:
 вибір конфігурації та поверховості будівлі;
 попереднє планування вертикальних сполучень (якщо будівля має
більше одного поверху);
 зонування будівлі, яке передбачає:
 житлову зону;
 площу для складів;
 виробничу зону;
 адміністративно-побутові приміщення;
 технічні приміщення;
 розробка основних горизонтальних зв'язків у будівлі (сполучення між
приймальнею, вестибюлем, житловими приміщеннями, громадським
харчуванням, виробничими цехами та торговими залами тощо).
 проектування приміщень за зонами;
 перевірка прийнятих рішень на відповідність технологічним,
протипожежним, санітарним і будівельним нормам та правилам.
У цьому розділі наведено об'ємно-планувальні рішення для готелю 3* на
150 місць.

5.3 Пропозиції щодо дизайну закладу

88
Основною дизайнерською концепцією проектованого готельного
комплексу є стиль постмодерн. Ця ідея визначає всі рішення щодо зовнішнього
вигляду будівлі, інтер’єру, одягу персоналу, меблів і технічного оснащення.
Готель має шість поверхів, де на верхніх поверхах розташовані люксові
номери. Будівля поділена на житлову та нежитлову зони. У нежитловій зоні
розміщені конференц-зал, кафетерії та зали ресторану, ця частина займає два
поверхи.
Перед готелем облаштовані паркувальні місця для персоналу та клієнтів,
а також окремі місця для спеціалізованих транспортних засобів. Територія
перед будівлею викладена декоративною плиткою.
Неподалік розташований рекламний носій – бігборд на виїзді з міста
Черкаси, а також реклама на транспортних засобах. Інформація на бігборді
включає графік роботи готелю з 9:00 до 23:00 та підсвічується в темний час
доби.
На фасаді будівлі готельного комплексу розміщено рекламний елемент у
вигляді логотипу готелю, що відображає його зміст, форму, кольорове та
технічне рішення [26].
У цьому розділі представлено пропозиції щодо дизайну готелю.

5.4 Етапи будівництва приміщень підприємства

Основні принципи, що враховуються при будівництві готелів, включають
наступні:
 будівля або комплекс будівель мають гармонійно вписуватися в
навколишнє середовище;
 важливо враховувати природні та кліматичні фактори, такі як
температура, вологість, опади, інсоляція, швидкість і напрямок вітру;
 архітектурні, конструктивні та планувальні рішення не повинні бути
занадто дорогими, при цьому планування має забезпечувати ефективну
експлуатацію;
89
 дизайн фасаду відіграє роль у створенні престижу готелю, враховуючи
рекламні міркування, наприклад, підкреслення унікальності будівлі (найвища
або найбільш екзотична споруда);
 планування має забезпечувати раціональну організацію обслуговування
та комфорт для гостей, відповідати функціональним вимогам;
 будівля повинна відповідати естетичним, технічним, санітарним і
екологічним стандартам, а також мати потенціал для майбутньої реконструкції.
Необхідно забезпечити економічність процесу будівництва будівлі.
Зведення готелю потребує значних інвестицій, а інвестиційний цикл створення
готельного комплексу включає такі етапи:
 формування інвестиційного портфеля;
 обґрунтування необхідності будівництва готелю;
 підготовка території до будівництва;
 виконання будівельно-монтажних та пуско-налагоджувальних робіт;
 освоєння об'єкта і його введення в експлуатацію [25].
Таким чином, визначено основні етапи будівництва та умови, необхідні
для економічної ефективності процесу.

5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм

Територія готелю буде прибиратися сім разів на день. У літній період
вона поливатиметься для запобігання пилоутворенню, а взимку
використовуватимуться лопати, ломи, сіль та хімічні реагенти для боротьби з
ожеледдю.
У південно-східній частині ділянки передбачено майданчик із
асфальтобетонним покриттям для сміттєзбірників, який оточений бордюрами та
зеленими насадженнями (чагарниками та декоративними рослинами).
Майданчик має зручний під’їзд для автотранспорту, а відстань від
сміттєзбірників до будівлі готелю, зон відпочинку та спортивних майданчиків
90
становить 5 метрів.
Протипожежні розриви між готелем та сусідніми будівлями дорівнюють 6
метрам. Проектом передбачено під’їзд пожежних машин до південної частини
готелю, а також доступ до пожежних гідрантів, основних евакуаційних виходів
і входів, що ведуть до ліфтів.
Приміщення медичного пункту та служб готельного господарства
розташовані на першому поверсі. Оскільки готель розрахований на 150 місць,
необхідно передбачити санітарний вузол. Приміщення для організації дозвілля
та побутового обслуговування знаходяться на першому і другому поверхах і
добре ізольовані від житлових зон за допомогою звукоізоляційних перегородок
та перекриття.
Адміністративні приміщення розташовані на третьому поверсі, що
створює додатковий бар'єр між житловою зоною готелю та джерелами
технологічного й іншого шуму. Споруди для фізкультурно-оздоровчої
діяльності розміщені в окремій будівлі, доступ до яких здійснюється через
повітряний перехід. Звукоізоляція огороджувальних конструкцій забезпечує
мінімізацію шуму [27].
Складські, підсобні та технічні приміщення розміщені у підвалі, з
окремим сполученням з будівлею готелю через службовий ліфт. Це забезпечує
розділення потоків персоналу, гостей і відвідувачів громадських приміщень, що
функціонують у населеному пункті, де розташований готель чи готельно-
ресторанний комплекс.
Готельні номери знаходяться в зоні з мінімальним впливом шуму від
інженерного обладнання і ізольовані від непотрібних шумів та можливих
шкідливих запахів з кухні. У житлових приміщеннях дотримуються гігієнічних
норм, з урахуванням факторів, що виникають від громадських приміщень,
інтегрованих у будівлю.
Планування кімнат передбачає такі відстані: між довгими сторонами
ліжок – 1,5 м; від ліжок до зовнішніх стін – 2 м; від ліжок до опалювальних
приладів – не менше 3 м; між узголів'ями – не менше 1 м; ширина центрального
91
проходу – не менше 0,5 м.
Для обладнання кімнати з сейфом передбачено приміщення з міцними
стінами та дверима, захищеними автоматичним замком.
Для персоналу готелю передбачена їдальня з розрахунку завдяки чому,
одночасно зможуть пообідати 25% працівників найбільшої зміни, що значно
економить час для працівників.
Відповідно до санітарних норм, мінімальна площа приміщення на одного
працівника становить 4,5 м², а об'єм – 15 м³. Згідно з НПАОП 0.00-1.31-10,
площа робочого місця з відеокамерою має бути не менше 6,0 м², а об'єм – не
менше 20 м³ (для приміщень, таких як кабінет директора, завідувача
виробництва, бухгалтерія тощо) [28] .
У кваліфікаційного проекті необхідно представити площу та об'єм
виробничих, обслуговуючих та адміністративних приміщень на кожне робоче
місце у вигляді таблиці 5.2.

Таблиця 5.2. – Площа та об'єм виробничих приміщень, розраховані на
одне робоче місце
Кільксть працівників на На одного працівника
Приміщення
зміни площа, м2 об’єм, м3
Житлові приміщення, 5 4,5 м2 15 м3
приміщення громадського
призначення, виробничі
приміщення
Жилі 4 4,5 м2 15 м3
приміщення
Гарячий цех 5 4,5 м2 15 м3
Гарячий цех, мийні 5 4,5 м2 15 м3
столового та кухонного
посуду, тари, комора
Комора сухих продуктів 5 4,5 м2 15 м3
Мийні столового та 4 4,5 м2 15 м3
кухонного посуду, тари,
комора

У таблиці було розраховано та наведено площу та об’єм для виробничих
приміщень.
У приміщеннях готелю можливе потрапляння шкідливих речовин у
92
повітря робочої зони та житлових приміщень.
В наступній таблиці буде розглянуто можливі міри та засоби безпеки для
працівників у приміщеннях готельно-ресторанного комплексу проти можливих
шкідливих випарів.

Таблиця 5.3 – Заходи та засоби захисту працівників у приміщеннях
готельно-ресторанного комплексу
Приміщення Речовина Клас Шлях ГДК у Загальний Заходи і
небезп проникнення в повітрі характер дії засоби
еки організм робочо захисту
ї зони, працівників
мг/м3
1 2 3 4 5 6 7
Житлові Пари, аерозолі 3 Верхні 5 Подразнюють Захисна
приміщення, синтетичних дихальні шкіру, слизову маска
приміщення мийних засобів шляхи,слизова оболонку очей,
громадського Пари оболонка виявляють
призначення, дезінфекційних помірні
виробничі засобів кумулятивні
приміщення властивості
Жилі Пил бавовняний 4 Таке саме 2 Може Захисна
приміщення лляний, викликати маска
вовняний, алергійний
пуховий або стан верхніх
інший (з дихальних
домішкою шляхів і
диоксиду бронхів,
кремнію понад фіброзні
10%) процеси
Гарячий цех Акролеїн 2 Верхні 0,2 Може Захисна
дихальні подразнювати маска,
шляхи слизову респіратор
дихальних
шляхів та очей
Гарячий цех, Окис вуглецю 4 - 20 Може мати Захисна
мийні загальну маска
столового та токсичну дію
кухонного
посуду, тари,
комора
Комора сухих Пил борошна 4 - 6 Може Захисна
продуктів викликати маска,
алергійний респіратор
93
стан верхніх
дихальних
шляхів і
бронхів,
руйнувати
зубну емаль
Комора сухих Пил цукру 4 - 6 Може Захисна
продуктів руйнувати маска,
зубну емаль і респіратор
подразнювати
шкірний
покрив
Продовження таблиці 5.3
1 2 3 4 5 6 7
Мийні Пари 3 Верхні 5 Подразнюють Респіратор
столового та синтетичних дихальні шкіру і слизову
кухонного мийних засобів шляхи, оболонку очей,
посуду, тари, шкірний
комора покрив

У таблиці наведено заходи та засоби захисту працівників у різних
приміщеннях. Обслуговуючий персонал готелю забезпечуватиметься
спеціальним одягом і дотримуватиметься правил особистої гігієни,
передбачених трудовим або колективним договором. Планується проведення
гігієнічного навчання під час прийняття на роботу, а також періодичне
навчання з інтервалом раз на півроку. Працівники, які не пройшли навчання, до
роботи не допускаються.
У приміщеннях вестибюльної групи будуть розміщені аптечки першої
допомоги. Готель укладатиме договори на регулярну профілактичну обробку
приміщень від комах та гризунів, що виконуватиметься кожні два місяці. Ці
заходи будуть проводитися незалежно від запланованих та позапланових
дезінфекцій.
Заземлені елементи в приміщеннях готелю, такі як батареї опалення та
водопровідні труби, будуть надійно захищені. Проект також передбачає заходи
для запобігання несанкціонованому доступу до розподільних шаф, інших
технічних споруд, а також до мереж зв'язку та сигналізації, зокрема, виклик
державної охорони.
94
У цьому розділі описані заходи з охорони праці, техніки безпеки та
дотримання санітарно-гігієнічних норм на підприємстві.

5.6 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель

У проекті передбачається обладнати приміщення номерного фонду
адресною системою автоматичної пожежної сигналізації, а житлові поверхи,
вестибюль і приймальну зону оснастити переносними вогнегасниками. Сигнали
про активацію систем протипожежної автоматики передаватимуться на пульт
централізованого пожежного спостереження, який буде розташований у
приміщенні служби охорони готелю.
Навісні шафи, які кріпляться до стіни на висоті 3 метри, матимуть
вентиляційні отвори. Кількість засобів індивідуального захисту органів дихання
складе 30 одиниць.
Типи вогнегасників зазначено в таблиці 5.4.

Таблиця 5.4 – Вибір типу та кількості вогнегасників.
Категорія приміщень
Найменування Вогнегасники
за вибухо-пожежною
приміщень
небезпекою
Тип Кількість
Житлова група Б водопінні 4
Вестибюльна група Б водопінні 4
Ресторан Б водяні 3
Адміністративно-побутова Б Водопінні-
2
група аерозольні
Приміщення культерно- В порошкові
1
дозвільного призначення
Приміщення спортивно- В порошкові
1
рекреаційного призначення
Приміщення побутового В порошкові
2
обслуговування
Інженерно-технічні В порошкові
2
приміщення

Необхідна кількість та тип вогнегасників визначається залежно від їх
95
гасильної здатності, максимальної завищуваної площі, категорії приміщень за
вибухо-пожежною та пожежною небезпекою, а також з урахуванням класу
пожежі, горючих речовин та матеріалів, що знаходяться у приміщенні. Місця
розташування вогнегасників будуть позначені знаком «Вогнегасник», який буде
добре видно.
У таблиці вказані типи та кількість необхідних вогнегасників для кожної
категорії приміщень готелю. Встановлено, що для готелю передбачається один
вогнегасник на кожні 50 м² площі приміщення або на кожні 20 метрів довжини
коридору.
Цей розділ описує протипожежне обладнання та заходи, спрямовані на
забезпечення безпечної евакуації людей з будівлі.

5.7 Заходи щодо цивільної оборони

Відповідно до Закону України «Про правові засади цивільного захисту в
Україні», у проектованому готелі створюється система цивільного захисту за
типовою структурою.
Начальником цивільного захисту призначається керівник готелю, який
несе відповідальність за організацію та стан цивільного захисту, керує
залученими силами та засобами, а також координує рятувальні й інші
невідкладні роботи.
Керівництво готелю, незалежно від форми власності, зобов'язане
забезпечити персонал засобами індивідуального та колективного захисту за
рахунок підприємства, організовувати евакуаційні заходи, формувати сили для
ліквідації наслідків надзвичайних ситуацій, а також забезпечувати їх готовність
до практичних дій.
Згідно з наказом начальника цивільного захисту готелю № 67 від
21.11.2018 р., призначаються заступники з питань евакуації, інженерно-
технічних робіт, матеріально-технічного забезпечення та оперативних завдань.
Керівним органом цивільного захисту є штаб цивільного захисту, який
96
очолюється начальником штабу, що одночасно є першим заступником
начальника цивільного захисту готелю. Штаб відповідає за організацію та
безперервне управління заходами цивільного захисту на об’єкті.
Для виконання спеціальних заходів у готелі створюються відповідні
служби цивільного захисту на базі існуючих структурних підрозділів.
Основними службами цивільного захисту є такі:
Служба зв'язку, оповіщення та інформації. Основні функції служби:
організація своєчасного оповіщення про загрози надзвичайних ситуацій,
забезпечення безперервного зв’язку та підтримання його в готовності.
Служба охорони громадського порядку. Засновується на базі підрозділів
відомчої охорони, і її очолює начальник охорони готелю. Завдання служби –
забезпечення надійної охорони готелю та підтримання громадського порядку
під час загрози надзвичайних ситуацій і рятувальних робіт.
Протипожежна служба, яка створюється на базі підрозділів відомчої
пожежної охорони. Служба займається розробкою та впровадженням
профілактичних заходів протипожежної безпеки, забезпечує готовність своїх
сил і засобів, а також організовує локалізацію і гасіння пожеж.
Аварійно-технічна служба формується на базі виробничого або
технічного відділу чи відділу головного інженера. Основні функції служби:
розробка та виконання попереджувальних заходів для підвищення стійкості
споруд, розбирання завалів і порятунок людей.
Транспортна служба формується на базі транспортних цехів, відділів і
гаражів готелю. Її завдання включають розробку та реалізацію заходів для
забезпечення евакуації працівників і гостей готелю.
Служба матеріально-технічного постачання створюється на основі відділу
матеріально-технічного забезпечення готелю. Вона розробляє плани постачання
необхідних матеріальних ресурсів, забезпечує формування запасів, організовує
ремонт техніки та майна, а також відповідає за забезпечення працівників
продуктами харчування та предметами першої необхідності.
Керівники цих служб призначаються відповідно до штатного розпису
97
готелю. Кожна служба має свою структуру забезпечення: команди, групи,
бригади, ланки.
Таким чином, у цьому підрозділі детально описані заходи цивільної
безпеки та складений план дій щодо цивільного захисту.

5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища

На виконання статті 10 Закону України «Про охорону навколишнього
природного середовища», проект готелю повинен відповідати екологічним
вимогам. Відповідність проекту забезпечується шляхом розробки та
узгодження в складі проектної документації матеріалів оцінки впливу на
навколишнє середовище (ОВНС).
Розробку ОВНС і підготовку відповідних матеріалів здійснюють
організації, які мають відповідну ліцензію, на підставі заяви про наміри, що
оформлюється замовником і виконавцем ОВНС, згідно з вимогами ДБН А.2.2-
1-2003.
Екологічність проектних рішень готелів оцінюється за двома напрямами:
 екологічність умов проживання та робочого середовища для персоналу;
 вплив будівлі на навколишнє середовище, включаючи заходи зі
зменшення шкідливих викидів в атмосферу, такі як встановлення фільтрів та
очищення стічних вод від автостоянок, миття автотранспорту, а також процесів
у харчоблоках.
Складові розділу ОВНС включають такі елементи:
 підстави для проведення ОВНС;
 фізико-географічні характеристики району та будівельного майданчика
(траси) об'єкта;
 проектування;
 загальна характеристика проектованого об'єкта;
 оцінка впливу запланованої діяльності на навколишнє природне
середовище.
98
Окрім екологічної безпеки об’єкта, важливе значення має і безпека
життєдіяльності на підприємстві. Це включає комплекс організаційних і
технічних заходів для запобігання негативному впливу на працівників.
Крім дотримання техніки безпеки, робітники повинні виконувати
правила, технічні вимоги та нормативи підприємства.
У цьому розділі наведені заходи з охорони навколишнього середовища,
які будуть впроваджуватися на підприємстві.
99
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

6.1 Розрахунок інвестиційних витрат

Відкриття готелю – це не лише можливість збільшити свій інвестиційний
портфель за рахунок престижного бізнесу, але й шанс позитивно вплинути на
розвиток регіону, де буде розташовано об'єкт. Інвестиції в будівництво готелів
охоплюють витрати на: придбання ділянки, проведення маркетингових
досліджень і проектно-дослідних робіт, оформлення необхідних дозволів,
будівельно-монтажні роботи, закупівлю виробничого та офісного обладнання,
оргтехніки, а також обчислювальної техніки та поповнення оборотного
капіталу. Витрати на меблі та обладнання наведені в таблицях 6.1–6.4.

Таблиця 6.1 – Витрати на приймально-вестибюльну групу
Кількість одиниць,
Найменування Ціна за 1 шт, грн. Ціна разом, грн.
шт.
Годинник 3 1375 4125
Дзеркало 2 2625 5250
Диван 2 11961 23923
Журнальний столик 1 1731 1731
Картина для декору 2 5000 10000
Квіти для декору 5 4000 20000
Комп’ютер 2 18750 37500
Принтер 2 9136 18273
Стаціонарний телефон 2 813 1625
Стелажі 4 1438 5750
Стійка з вішаками для 1 3375 3375
верхнього одягу
Стійка рецепшену з 1 10625 10625
полицями для
документів
Стільці 2 1000 2000
Факс 1 5249 5249
Разом 149425

Загальні витрати на приймально-вестибюльну групу складатиме близько
150 тис. гривень.
100
В наступній таблиці буде розглянуто витрати на номерний фонд.

Таблиця 6.2 – Витрати на номерний фонд
Номерний фонд
Назва Кількість Ціна Загальна ціна
1 2 3 4
Візок покоївки 2 8988 14381
Дзеркало 53 910 48533
Диван 1 4160 4160
Душові кабіни 25 7410 181792
Душові кабіни з
2 14300 30507
ванною
Журнальний столик 27 1801 48013
Занавіски (для номерів
3 3250 10400
апартаменти та люкс)
Занавіски (для номерів
25 1885 46245
стандарт)
Килимове покриття 25 2314 56770
Килимове покриття
(для номерів 3 2600 8320
апартаменти та люкс)
Ковдри 64 1560 99840
Комплект постільної
64 1801 115232
білизни
Корзини для сміття 27 156 4160
Крісла 4 2210 9429
Ліжко (двоспальне) 160
8 7410 59280
* 200
Ліжко (односпальне) 90
128 4225 540800
*200
Матраци (двоспальні) 2 1430 3051
Матраци (односпальні) 44 1040 45483
Міні-бар 2 3640 7765
Набор меблів для
ванної кімнати (для
2 6500 13867
номерів апартаменти та
люкс)
Набор меблів для
ванної кімнати (для 25 4030 98869
номерів стандарт)
Набори декоративної
косметики (шампунь,
53 52 2773
мило, гель для душу,
зубна щітка та паста)
Настінні фени 27 858 22880
Одноразові тапочки 53 22 1179
Письмовий стіл 2 2145 4576
Підставки для багажу 27 949 25307
Подушки 64 845 54080
101

Продовження таблиці 6.2
Рушники (із
розрахунком 3
240 390 93600
рушника на 1 гостя і
плюс 2 додаткових)
Полотенце-сушильники 27 624 16640
Стаціонарний телефон 27 780 20800
Стіл з міні-баром 25 3224 79095
Стільці 27 1430 38133
Тумбочки 53 1170 62400
Умивальники 27 780 20800
Унітази 27 1560 41600
Шафи для одягу 29 4485 129168
Разом 1944975

Сума витрат на номерний фонд становить 1 944 975 гривень. В наступній
таблиці представленні витрати на приміщення для відпочинку.

Таблиця 6.3 – Витрати на приміщення для відпочинку
Культурно-дозвільні приміщення
Бігові доріжки 4 18524 74095
Велотренажер 4 13259 53035
Силова станція 2 16000 32000
Гантелі 10 625 6250
Килимки для фітнесу 5 1188 5938
Разом 171318

Загальна сума витрат на приміщення для відпочинку становитиме 171 318
гривень. В наступній таблиці описані витрати на електричне приладдя.

Таблиця 6.4 – витрати на додаткові електричні
Освітлення та електричні розетки
Вимикачі 107 105 11200
Лампочки 107 120 12800
Люстри 27 1050 28000
Настільні лампи 32 1050 33600
Настінні лампи 48 675 32400
Розетки 107 96 10240
Разом 128240

102
Загальна сума яка буде витрачена на закупівлю всіх меблів та приладдя
становитиме 2 393 957 грн.
Під час розрахунку інвестиційних витрат не бралися до уваги витрати на
будівельно-монтажні роботи. Витрати на заробітну плату протягом року
наведені в таблиці 6.5. Це дозволяє визначити загальні річні витрати на оплату
праці всього штатного розпису.

Таблиця 6.5 – Витрати на заробітну плату на рік
Оклад Фонд заробітної
Посада Кількість
Грн./місяць Плати за рік
Розрахунок заробітної плати працівникам готелю
Директор 1 25000 300000
Заступник директора 1 20000 240000
Менеджер реклами 1 15000 180000
Інспектор з кадрів 1 16000 192000
Головний бухгалтер 1 17500 210000
Бухгалтер 1 15500 186000
Касир 1 15000 180000
Адміністратор готелю 1 18000 216000
Касир служби прийому 1 15000 180000
Директор номерного фонду 1 18000 216000
Старша покоївка 1 17000 204000
Покоївка 4 15000 720000
Сантехнік 1 13000 156000
Електрик 1 13000 156000
Двірник 1 12000 144000
Прибиральниця 2 12000 288000
Разом 20 3768000
Розрахунок заробітної плати працівникам ресторану.
Шеф 1 20000 240000
Кухар 3 16000 576000
Офіціант 3 15000 540000
Разом 7 1 356 000
Разом по підприємству 27 5 124 000

У таблиці наведено розрахунок заробітної плати для персоналу готелю.
Отже, для проектування готелю визначено витрати на придбання обладнання,
меблів, а також заробітну плату.

6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу готельного підприємства
103

Дохід підприємства готельного господарства формується з доходів різних
його підрозділів: готелю, закладів ресторанного господарства, а також
підрозділів, що надають додаткові послуги [11]. Розрахунок обсягу надання
основних послуг у перший рік роботи представлено в таблиці 6.6.
Валовий дохід – це показник, який відображає сукупний дохід
підприємства від здійснення підприємницької діяльності. Він є одним із
ключових показників прибутковості та ефективності роботи організації й може
бути розрахований різними методами. Оцінка валового доходу допомагає
своєчасно виявити зниження прибутковості підприємства, оптимізувати його
діяльність, збільшити товарообіг або переорієнтувати виробництво на інші
групи товарів.

Таблиця 6.6 – Розрахунок надання основних послуг
Максимальна План
Кількість Середній
Одноразова пропускна реалізації
Категорія Кількість днів рівень
місткість, спроможність номерів,
номеру номерів роботи в використання
місць готелю, людино-
рік, діб номерів
людно/діб діб
Формула 6 =
1 2 3 4 = 2*3 5
розрахунку 4*5/100
Апартаменти 2 4 365 1460 55 803
Люкс 3 6 365 2190 60 1314
Номер І
40 80 365 29200 75 21900
категорії
Номер ІІ
35 35 365 12775 75 9581
категорії
Разом 80 33598

У таблиці 6.6 подано розрахунок планового доходу від реалізації послуг
проживання.
Це підтверджує, що індустрія гостинності може приносити дохід із різних
джерел. Підприємства не обмежуються лише виробництвом і обслуговуванням,
а також можуть залучати дохід через ресторани, магазини, розважальний
104
контент, а також поєднувати ці послуги з діловими сервісами, які є особливо
важливими для бізнес-туристів, що часто користуються готелями під час
відрядження.
Наша нова концепція та стратегія для готелю, на нашу думку, є
унікальною і привабливою для гостей. З маркетингової точки зору вона вдало
сформована і здатна задовольнити різноманітні потреби гостей та відвідувачів
готелю.

Таблиця 6.7 – Розрахунок планового доходу від реалізації послуг
проживання
Максимальн Планові
Одноразо Середній План
Категорія а пропускна середні Розрахунков
ва коефіцієнт реалізац
та місткість спроможніс тарифи за ий дохід за
місткість використан ії
номеру ть готелю за проживан рік
номерів ня номерів номерів
рік ня
Апартамент
и (2-х 4 730 0,55 401,5 3400 1 365 100
місний)
Люкс (2-х
6 1095 0,6 657 2500 1 642 500
місний
Номер І
80 7300 0,75 5475 1800 9 855 000
категорії
Номер ІІ
35 6387,5 0,75 4790,63 1600 7 665 000
категорії
Разом : 20 527 600

Після визначення планового доходу потрібно розрахувати плановий
прибуток за формулою:

Доходи − Заробітна плата − Податки (30%).
(6.1)

20 527 600 – 5 124 000– 30% (податки) = 10 782 520 гривень.
Отже, плановий чистий прибуток у перший рік роботи проектованого
готелю складе 10 782 520 гривень.
105

6.2.1 Розрахунок витрат операційної діяльності

Згідно з п. 3 «Методичних рекомендацій з формування складу витрат та
порядку їх планування в торговій діяльності», затверджених Наказом
Міністерства економіки від 22.05.2002 р. №145, витрати операційної діяльності
готельного комплексу поділяються на такі елементи: матеріальні витрати,
витрати на оплату праці, відрахування на соціальні заходи та інші операційні
витрати.
Витрати на підготовку та освоєння приміщення. Це витрати, пов’язані з
підготовкою номерів до відкриття, зокрема прибирання та облаштування
приміщень. Орієнтовна вартість таких робіт становить 8–12 грн за кв. м або
близько 350 грн.
Розрахунок відрахувань на єдиний соціальний внесок (ЄСВ). Відповідно
до Постанови Кабінету Міністрів України від 8 лютого 2012 р. №237, діяльність
засобів розміщування для тимчасового проживання належить до 7-го класу
професійного ризику. Для цього класу ставка ЄСВ встановлена на рівні 36,83%
від розміру нарахованої заробітної плати. Наприклад:
500 грн × 0,3683 = 184 грн на місяць або 2208 грн на рік.
Розрахунок амортизаційних відрахувань. Амортизація обчислюється для
груп основних фондів за встановленими нормами. Відповідно до ст. 138.3.3
Податкового кодексу України, товари, придбані для проекту, належать до 6-ї
групи основних засобів (інструменти, прилади, інвентар, меблі). Мінімальний
строк амортизації для цієї групи становить 4 роки.
Амортизаційні відрахування обчислюються за стандартною формулою:

���� = �������� ÷ ��,
(6.2)
де ПВоф – початкова вартість групи основних фондів на початок звітного
періоду, грн.
106
Т – корисне використання об'єкта основних засобів.

В наступній таблиці (таблиця 6.8) представлено обрахування річної
амортизації.

Таблиця 6.8 – Річні амортизаційні витрати на обладнання
Покупна вартість
Строк Сума
Найменування Кількість обладнання
використання амортізації
обладнання одиниць всього
одиниці ( років) грн
обладнання
Набір меблів 1 95000 95000 4 23750
Настінний годинник 1 800 800 4 200
Диван 1 30000 30000 4 7500
Шафа 1 10000 10000 4 2500
Шпалери 14 300 4200 4 1050
Штори 1 3000 3000 4 750
Додаткове електричне
1 1200 1200 4 300
обладнання (набір)
Картини 2 1200 2400 5 480
Телевізор 1 18000 18000 4 4500
Всього 164600 41030

У таблиці представлені річні розрахунки амортизації.
Таким чином, у підрозділі проведено розрахунок інвестиційних витрат
готелю.

6.2.2 Оцінка інвестиційної привабливості проекту

Економічна оцінка проекту здійснюється за показниками для інвестора:
строк окупності інвестицій (СОІ) та чистий приведений дохід (ЧПД).
Планується залучити внутрішні інвестиції готелю. Також визначено оцінку
інвестиційної привабливості проектованого готелю. Чистий приведений дохід
надає найбільш узагальнену характеристику результату інвестування, тобто
його кінцевий ефект в абсолютній формі.
Інвестиційна привабливість – це здатність об'єкта інвестування
привертати увагу інвесторів завдяки своїм потенційним вигодам, мінімальним
107
ризикам та стабільності. Вона враховує різні аспекти, такі як фінансові
показники, рентабельність, період окупності, внутрішню норму прибутковості
та інші фактори, що впливають на рішення інвесторів.
Для збільшення шансів знаходження інвесторів та впевнення їх в
можливості окупності проекту, потрібно оцінити період окупності, який
визначається за наступною формулою:

Інвестиційні витрати
Період окупності =
Середньорічний чистий прибуток
(6.3)

Враховуючи, що чистий прибуток за рік може скласти до 10 782 520
гривень, а операційні витрати тільки 2 393 957 є можливість одразу сказати, що
проект планує окупитися ще на першому році. Але розрахунки проводилися без
урахування ціни на будівельні послуги.
Беручи до уваги можливу середню ціну номеру для готелю 3*, яка
становить від 20 000 до 50 000 доларів за 1 номер в готелі [87]. Була взята ціна в
20 000 для розрахунку найменшого періоду окупності.
За проектом, в готелі планується 80 номерів тож загальна сума буде
становити 1 600 000 доларів, що приблизно буде становити 67 200 000 гривень.

2 393 957+ 67 200 000
Період окупності = = 6,45
10 782 520
(6.4)

Таким чином було розраховано можливий час для окупності готелю без
урахування будівництва ресторану при готелі та закупівлі землі. Припускаючи,
що частка ціни будівництва ресторану при готелі буде становити не більше 15%
від загальної суми, також додаючи ціну на закупівлю землі та можливі
додаткові витрати, загальна сума, яку буде потребувати готель становитиме
близько 100 000 000 гривень. При умовах розрахованого заробітку, готель
108
зможе окупитися вже через 9–10 років після відкриття, що вважається
непоганим показником.
Як і будь-який інвестиційний проект, будівництво та функціонування
готельного комплексу пов’язані з певними ризиками. Ідентифікація, аналіз та
управління ризиками є важливими етапами підготовки проекту, оскільки вони
дозволяють мінімізувати негативні впливи та забезпечити досягнення
поставлених цілей. Нижче наведено основні ризики, які можуть виникнути під
час реалізації проекту, а також запропоновані заходи щодо їхнього
пом’якшення.

Таблиця 6.9 – Ризики та способи їх мінімізації
Ризик Ймовірність Рівень Рішення
загрози
Економічна Висока Середній  Використання довгострокових
нестабільність контрактів із постачальниками для
фіксації цін;
 Формування фінансового резерву для
покриття непередбачених витрат.
Зменшення Висока Середній  Забезпечення високого рівня сервісу та
туристичного персоналізованого обслуговування.
потоку  Співпраця з туристичними агенціями та
бізнес-партнерами.
Перебої в Високий Високий  Установлення генераторів і систем
постачанні альтернативного енергопостачання;
енергоресурсів  Забезпечення запасу палива;
 Використання енергоефективних
технологій для зменшення споживання.
Брак робочої Середній Високий  Покращення умов праці;
сили  Наймання робітників з пріоритетом
жіночої статі через неможливість їхньої
мобілізації;
 Бронювання працівників.
Удари ракетами Низький Високий  Страхування для відшкодування
або дронами збитків;
 Використання систем моніторингу для
інформування клієнтів про небезпеку;
 Встановлення укриття (якщо немає
поруч);
 Проведення навчань для співробітників
та інформування гостей.

Загалом є багато можливих небезпек та ризиків, що можуть завадити
109
подальшому розвитку готелю та привести до втрат коштів та збільшення часу
окупності.
Хоча реалізація проекту пов’язана з певними ризиками, такими як
економічна нестабільність чи складнощі у залученні інвесторів, його унікальні
переваги відкривають перспективи для подальшої окупності. Це робить його
привабливим для інвесторів, які шукають проекти зі значним потенціалом
зростання.
110
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Сучасний готельний комплекс – це не лише місце для тимчасового
проживання, а багатофункціональний простір, який забезпечує гостей усім
необхідним для комфортного перебування та задоволення їхніх потреб. Готелі
виконують різні функції залежно від мети відвідувачів: від ділових зустрічей і
участі у конференціях до туристичних поїздок, відпочинку, оздоровлення чи
спортивних заходів.
Найкращі готелі поєднують у собі не лише житлові номери, а й
конференц-зали, виставкові простори, ресторани, кафе та інші об'єкти, які
сприяють залученню ширшої аудиторії. Завдяки зростанню важливості
готельного бізнесу в сучасному суспільстві з'являється тенденція до
будівництва нових, більш адаптованих до потреб клієнтів об'єктів.
Сфера гостинності є одним із динамічніших секторів туристичної
індустрії. Глибока сегментація цього ринку дозволяє створювати готелі,
орієнтовані на конкретні категорії споживачів: економічний, середній і
преміум-клас, а також враховувати різні цілі поїздок, вікові групи та
професійну діяльність клієнтів.
У рамках проекту було проведено ретельний аналіз ринку готельних
послуг у місті Черкаси. Виявлено, що найбільш потребуючі категорія серед
готелів є 3 зірки, які орієнтовані на гостей з діловими або туристичними
цілями. Враховуючи це, було розроблено концепцію готелю, яка поєднує
доступність, комфорт та інноваційний підхід до обслуговування.
Проект передбачає створення пакетів послуг, які задовольнятимуть
потреби клієнтів різного статусу. Цей підхід сприятиме не лише збільшенню
конкурентоспроможності закладу, але й забезпечить гнучкість у маркетинговій
діяльності. Таким чином, новий готельний комплекс має всі шанси стати
важливим елементом туристичної інфраструктури регіону.
У ході роботи були проведені детальні дослідження та аналіз ключових
111
конкурентів на ринку готельних послуг, серед яких виділяються такі заклади,
як «Optima Черкаси», «Черкаси Палац» та «Дніпро». Це дозволило оцінити
ринкові умови та визначити сильні й слабкі сторони аналогічних підприємств.
Проект включає розробку приміщень для якого буде потребуватися
площа не менше ніж 4000 м², з урахуванням усіх груп приміщень, та
організацію ефективного сервісного процесу. Також сформовано штатний
розпис і розроблено організаційну структуру підприємства, яке працюватиме за
лінійно-функціональною системою управління. Особлива увага приділена
питанням охорони праці та техніки безпеки.
Фінансова частина проекту передбачає інвестиційні витрати у розмірі
2 393 957 гривень на закупівлю потрібного приладдя та меблів, а також
прогнозований прибуток у розмірі 10 782 520 гривню за перший рік від
відкриття готелю.
Повністю окупитися проект зможе за 9–10 років після відкриття. За цей
час проект відіб’є витрати на будівництво готелю, витрати для закупівлі
потрібного інвентарю та меблів, а також з урахуванням зарплати
співробітникам та платою податків.
На основі проведених розрахунків і розроблених стратегій можна
стверджувати, що даний проект є інвестиційно привабливим. Він включає як
стратегію розвитку підприємства, так і практичні кроки для його реалізації.
Отримані результати можуть бути використані для визначення будівельно-
монтажних витрат і впровадження проекту у життя.
У процесі роботи було проведено всебічну оцінку можливих ризиків, які
можуть вплинути на реалізацію та успішне функціонування майбутнього
готелю.
Розглянуті ризики включають економічну нестабільність, брак
кваліфікованої робочої сили, конкуренцію, можливі воєнні загрози, зокрема
ракетні удари, та інші фактори, які можуть впливати на діяльність готелю.
Кожен із цих ризиків проаналізований з точки зору його впливу на фінансову,
організаційну та операційну сторони проекту.
112
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Про внесення змін до Закон України «Про туризм»: Закон України від
18.11.203 № 1282-IV
2. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги : ДСТУ
4268-2003
3. Послуги туристичні. Класифікація готелів : ДСТУ 4269-2003 [Чинний
від 2003-12-23]. К : Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
4. Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.
ДСТУ 4527-2006 [Чинний від 2003-12-23]. Київ : Держспоживстандарт
України, 2003. 16 с.
5. Будинки і споруди. Готелі : ДБН В.2.2-20 2008 [Чинний від 2009-04-
01]. Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 39 с.
6. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної
документації для будівництва : ДБН АВ.2.2.-3-97 [Чинний від 2003-11-18].
Київ : Держспоживстандарт України, 2003. 17 с.
7. Балабанова Л. В., Холод В. В. Стратегічне маркетингове управління
конкурентоспроможністю підприємств : навч. посіб. Дон. держ. ун-т економіки і
торгівлі ім. М. Туган-Барановського. Київ : 2006. 448 с.
8. Батра Раджив, Майерс Джон Дж., Аакер. Дэвид А. Рекламный
менеджмент : пер. с англ. Москва : Издательский дом «Вильямс» 1999. 784 с.
9. Бойко М. Г., Гопкало А. М. Організація готельного господарства :
підручник. Київ : Нац. торг. екон. ун-т, 2006. 448 с.
10. Готелі та інші місця для тимчасового проживання. Статистичний
збірник. Київ : Держкомітет статистики України 2011. 211 с.
11. Іванілов О .С. Економіка підприємства : підручник. Київ : ЦУЛ, 2009.
728 с.
12. Діяльність підприємств сфери послуг : Статистичний бюлетень –
Київ : Держкомстат України, 2009. 166 с.
113
13. Дядечко Л. П. Економіка туристичного бізнесу. Донецький державний
університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. Київ : Центр
учбової літератури, 2007. 280 с.
14. Колективні засоби розміщування в Україні у 2010 році. Статистичний
збірник. Київ : Держкомітет статистики України, 2011. 214 с.
15. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов : учебное
пособие. Москва : КНОРУС, 2013. 416 с.
16. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм : учебник
Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз, Ф. Котлер. 4-е изд., перераб. и доп. Москва : ЮНИТИ
ДАНА, 2012. 1072 с.
17. Круль Г. Я. Основи готельної справи : навч. посіб. : для студентів
ВНЗ ; М-во освіти і науки України, Чернів. нац. ун-т ім.
Ю. Федьковича. Київ, 2011. 368 c.
18. Кусков А. С. Гостиничное дело : учебное пособие. – Москва :
Дашков и Ко, 2009. 328 с.
19. Лук’янова Л. Г., Дорошенко Д. Т., Муніч І. М. Уніфіковані технології
готельних послуг / за ред. проф. В.К. Федорченка. – Київ : Вища шк., 2001. 237
с.
20. Ладиженська Р. С. Конспект лекцій з дисципліни «Технологія
обслуговування в готелях і туркомплексах» (для студентів 4 курсу усіх форм
навчання за напрямом підготовки «Менеджмент»); Харк. нац. акад. міськ.
госп-ва Харків : ХНАМГ, 2010. 254 с.
21. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного
обслуживания. Москва : АСАДЕМА, 2002. 207 с.
22. Мартиненко М. М., Ігнатьєва М. М. Стратегічний менеджмент:
підручник. Київ : Каравела, 2006. 715 с.
23. Малюк Л. П., Варипаєв О. М. Сервісологія : підручник. Харків :
ХДУХТ, 2011. 258 с.
114
24. Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посіб.
/ під заг. ред. Г. Б. Муніна М. М., Поплавського і О. О. Гаус. Київ : Кондор,
2008. 460 с.
25. Охріменко О. О. Страховий захист: менеджмент, маркетинг, економіка
безпеки (туристське підприємництво) : навч. посіб. Київ : Міжнар. агенція
«BeeZone», 2005. 414 с.
26. Основи готельно-ресторанної справи : навч. посіб. / Н. І. Данько,
А. Ю. Парфіненко, П. О. Подлепіна, О. О. Вишневська / за заг. ред.
А. Ю. Парфіненка. Харків : ХНУ імені В. Н. Каразіна, 2017. 288 с.
27. Примак Т. О. Економіка підприємства : навч. посібник. 5-е вид. Київ :
Вікар, 2008. 219 с.
28. Проектування підприємств готельно-ресторанного господарства :
навч. посіб. : [для вищ. навч. закл.] видання 2-е перероблене і доповнене за заг.
ред. / Н. О. П’ятницька, Н. М. Зубар. Київ : КУТЕП, 2016. 407 с.
29. Проектування готелів : навч. посібник / за ред. Мазаракі А. А. Київ :
КНТЕУ, 2012. 340 с.
30. Протоєрейський О. С., Запорожець О. І. Охорона праці в галузі : навч.
посіб. Київ : Книжкове вид-во НАУ, 2005. 268 с.
31. Роглєв Х. Й. Організація обслуговування в готельних комплексах (на
прикладі готельного комплексу «Братислава») : Посібник / Х. Й. Роглєв, В. Л.
Маркелов; Ред. І. М. Мініч. Київ : КУТЕП, 2004. 163 с.
32. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту : Підручник. Київ :
Кондор, 2009. 408 с.
33. Роглєв Х. Й. Менеджмент готелю: економіко-організаційні аспекти :
навч. посіб. / під заг. ред. Роглєва Х. Й. Муніна Г. Б. Київ : Кондор-
Видавництво, 2011. 443 с.
34. Сокол Т. Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних
комплексах : підручник. Київ : Альтерпрес, 2009. 447 с.
35. Туриcтична діяльність в Україні / Статистичний бюлетень. Київ :
Державний комітет статистики України 2012. 441 с.
115
36. Шаповал С. Л. Основи будівництва : навч. посіб. Київ : КНТЕУ, 2009.
186 с.
37. Україна на світовому ринку туристичних послуг: сучасний стан та
перспективи розвитку / М. В. Сідоров, О. Є. Юрченко, С. О. Юрченко. Харків :
ХНУ імені В. Н. Каразіна, 2017. 256 с.
38. Федорченко В. К. Готельне господарство: основні показники, оцінка
якості послуг : навч. посіб. / В. К. Федорченко, І. М. Мініч. Київ : Логос, 1999.
76 с.
39. Юрченко С. О., Юрченко О. Є. Міжнародний туризм : навч. посіб. –
Харків : ХНУ імені В. Н. Каразіна, 2016. 328 с.
40. Іванова Л. А., Дишкантюк О. В, Полевая С. Е. Дизайн інтер’єра
готельно-ресторанних об’єктів : навч. посіб. Херсон : ОЛДИ-ПЛЮС,
2014. 226 с.
41. Нечаюк Л. І. Готельно-ресторанний бізнес, менеджмент : навч. посіб.
Київ : ЦУЛ, 2016. 346 с.
42. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов : учебн.
пособие. Москва : КНОРУС, 2013. 416 с.
43. Карсекін В. А. Проблеми розвитку готельного господарства в
Україні: Економіка України : підручник. Київ, 2017. 47 с.
44. Коваленко О. В. Прибуток від готельних послуг, що виводяться
з-під оподаткування : навч. посіб. Харків, 2011. 56 с.
45. Ковешніков В. С., Мальська Х. Й., Роглєв В. А. Організація
готельно-ресторанної справи : навч. посіб. Київ : Кондор-Видавництво,
2015. 752 с.
46. Кравченко В. С. Інженерне обладнання будівель : підручник. Київ,
2018. 480 с.
47. Котлер Ф. А. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм : учебник.
Москва : ЮНИТИ-ДАНА 2012. 1072 с.
48. Круль Г. Я. Основи готельної справи : підручник. Київ, 2017. 20 с.
116
49. Кусков А. С. Гостиничное дело : учеб. пособ. Дашков и Ко,
Москва, 2019. 328 с.
50. Ладиженська Р. С. Конспект лекцій з дисципліни «Технологія
обслуговування в готелях і туркомплексах» Харківська національна академія
міського господарства : конспект лекцій. Харків : ХНАМГ, 2010. 254.
51. Левковська Л. О., Карсекін В. А. Стан і перспективи розвитку
туризму та готельного бізнесу в Україні : підручник. Київ, 2017. 36 с.
52. Лобанова В. А. Система прийняття рішень щодо управління
персоналом великих підприємств готельного господарства : економічний
часопис. Харків, 2011. 44 с.
53. Лук’янова Л. Г. Уніфіковані технології готельних послуг : конспект
лекцій. Київ, 2015. 237 с.
54. Ляпина И. Ю. Материально-техническая база и оформление
гостиниц и туркомплексов : учебник. Москва : Издательский центр «Академия»,
2014. 13 с.
55. Мазаракі А. А., Пересічний М. І., Шаповал С. Л. Проектування
закладів ресторанного господарства : навч. посіб. Київ, 2018. 307 с.
56. Малюк Л. П. Сервісологія : підручник. Харків : ХДУХТ,
2011. 258 с.
57. Мальська М. П. Готельний комплекс : теорія та практика. підручник.
Київ : ЦУЛ, 2019. 472 с.
58. Мартиненко М. М. Стратегічний менеджмент : підручник. Київ :
Каравела, 2016. 55 с.
59. Мунін Г. Б., Карягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденко С. І. Менеджмент
готельно-ресторанного бізнесу : навч. посіб. Київ : Кондор, 2018. 460 с.
60. Нечаюк Л. І. Готельно-ресторанний бізнес. Менеджмент : навч.
посіб. Одеса, 2013. 346 с.
61. Осауленко О. Г. Статистичний щорічник України за 2018 рік :
Держаналітінформ, 2018. 559с.
117
62. Охріменко О. О. Страховий захист: менеджмент, маркетинг,
економіка безпеки : навч. посіб. Київ : Міжнародна агенція «BeeZone»,
2015. 414 с.
63. П’ятницька Н. О., Зубар Н. М. Проектування підприємств готельно-
ресторанного господарства : навч. посіб. Київ : КУТЕП, 2016. 407 с.
64. Пандяк І. Г. Сучасний стан та проблеми розвитку бізнес-готелів в
Україні : навч. посіб. Львів, 2018. 230 с.
65. Покропивний С. Ф. Економіка підприємства : навч. посіб. Київ, 2014.
321 с.
66. Примак Т. О. Економіка підприємства : навч. посіб. Київ : Вікар
2018. 219 с.
67. Протоєрейський О. С., Запорожець О. І. Охорона праці в галузі :
навч. посіб. Київ, 2015. 268 с.
68. Пуцентейло П. Р. Економіка і організація туристично-готельного
підприємництва : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2017. 344 с.
69. Решетняк Е. А. Современные методы управления предприятием
сферы услуг : учебник. Москва : Фактор, 2018. 544 с.
70. Роглєв Х. Й. Основи готельного менеджменту : навч. посіб. Київ :
Кондор, 2015. 408 с.
71. Роглєв Х. Й., Левітас Г. Г., Драпушко Р. Г., Гарагонич В. В.
Менеджмент готелю: економіко-організаційні аспекти : навч. посіб.
Кондор 2018. 443 с.
72. Роглєв Х. Й., Маркелов В. Л. Організація обслуговування в
готельних комплексах : посібник Київ : КУТЕП 2014. 163 с.
73. Романов В. А. Гостиничные комплексы. Организация и
функционирование : учеб. пособие. Феникс, 2017. 221 с.
74. Сідоров М. В., Юрченко О. Є. Україна на світовому ринку
туристичних послуг: сучасний стан та перспективи розвитку : навч. посіб.
Харків : ХНУ імені В. Н. Каразіна, 2017. 256 с.
118
75. Сокол Т. Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних
комплексах : підручник. Альтерпрес, 2019. 447 с.
76. Федорченко В. К., Мініч І. М. Готельне гоподарство: основні
показники, оцінка якості послуг : навч. посіб. Київ, 2010. 158с.
77. Чепурда Л. М., Таньков К. М., Куракін О. Б. Організація готельного
господарства. Теорія і практика : навч. посіб. Черкаси : ЧДТУ
2015. 426 с.
78. Черевко О. І., Крайшок Л. О., Касилова Ж. А. Технологічне
проектування підприємств харчування : навч. посіб. Харків : ХДУХТ,
2015. 295 с.
79. Шаповал С. Л. Основи будівництва : навч. посіб. Київ : КНТЕУ 2019.
186 с.
80. Швец И. Ю. Управление качеством туруслуги. Культура народов
Причерноморья : учебник. Москва, 2015. 72 с.
81. Шестак Л. О. Класифікація ліцензій та її юридичне значення.
Підприємництво, господарство і право : підручник. Київ, 2014. 47 с.
82. Юрченко С. О. Міжнародний туризм : навч. посіб. Харків : ХНУ
імені В. Н. Каразіна, 2016. 328 с.
83. Офіційний сайт Державної служби статистики України. URL:
http://www.ukrstat.gov.ua (дата звернення 10.12.2024).
84. Офіційний сайт Міністерства економічного розвитку і
торгівлі України. URL: http://www.me.gov.ua/?lang=uk-UA (дата звернення
10.12.2024).
85. Класифікація видів економічної діяльності. URL: http://kved.
ukrstat.gov.ua/KVED2010/kv10_і.html (дата звернення 09.12.2024).
86. Сайт Бізнес Новини, рубрика: Історії успіху великих бізнесменів та
успішних людей. Хілтон історія успіху. URL: http//bussinesnews.org.ua/istorii-
uspihu-istorijauspihu/hilton-istorija-uspihu.html (дата звернення 10.12.2024).
119
87. Сайт Kibas Hotels Group. Скільки коштує побудувати номер у готелі.
URL: https://ribashotelsgroup.ua/blog/skolyko-stoit-postroity-nomer-v-otele/ (дата
звернення 13.12.2024).
88. Статистична інформація про економічну діяльність підприємств за
2010–2014 роки. Державна служба статистики України. URL:
http://www.ukrstat.gov.ua/ (дата звернення 10.12.2024).
120

ДОДАТКИ

121
Додаток А

Рисонок А.1 – Планування номеру І категорії

122
Додаток Б

Рисунок Г.1 – Візуалізація номеру І категорії в готелі MoonLight

123
Додаток В

Рисунок В.1 – Планування номеру люкс

124
Додаток Г

Рисунок Г.1 – Візуалізація номеру люкс в готелі MoonLight

Репозиторій ЧДТУ