Проект ресторану європейської кухні на 160 місць

Васічкін, Ігор Михайлович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7495

Title:	Проект ресторану європейської кухні на 160 місць
Authors:	Івашина, Лілія Леонідівна Васічкін, Ігор Михайлович
Keywords:	БУДІВНИЦТВО;ЄВРОПЕЙСЬКА КУХНЯ;РЕКОНСТРУКЦІЯ;РЕСТОРАН;ТРАТОРІЯ;ЧЕРКАСИ
Issue Date:	Jan-2025
Abstract:	Звіт про дипломний проект складається зі вступу, 6-ти розділів основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел, графічної частини та додатків. Матеріал викладений на 151 сторінці друкованого тексту і містить 2 рисунка та 45 таблиць. Список використаних джерел включає 181 джерело. Метою роботи є розробка проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси. Об’єкт дослідження – ресторан в місті Черкаси, що планується реконструювати як ресторан європейської кухні на 160 місць. Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси. За результатами дослідження розроблено концептуально новий проект ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси. Обґрунтовано концепцію проекту ресторану в м. Черкаси, зокрема за умов реконструкції існуючої будівлі ресторану. Розроблено науково-дослідну частину проекту ресторану європейської кухні на 160 місць. Здійснено розробку технологічного розділу проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси. Запропоновано вирішення організаційних аспектів проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкас із дотриманням сучасних вимог до будівель, санітарно-гігієнічних та екологічних правил тощо. Здійснено економічні розрахунки та бізнеспланування проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси в умовах конкуренції, вимог щодо здійснення господарської діяльності під час карантину на COVID-19 та військового стану. Результати дослідження можуть бути впроваджені у практиці діяльності підприємств ресторанного бізнесу.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7495
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Васічкін.pdf Restricted Access		1.47 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
________ (Лариса ЧЕПУРДА)

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: «Проект ресторану європейської кухні на 160 місць»

Виконав студент IІ курсу групи МГРС-305
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»
Васічкін Ігор Михайлович
Керівник к.т.н., доцент Івашина Л.Л
Рецензент Герман І.В.

Черкаси 2024 р.
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри_______(Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 2024 року

ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
Васічкіна Ігоря Михайловича

1.Тема роботи «Проект ресторану європейської кухні на 160 місць»
Керівник кваліфікаційної роботи Івашина Лілія Леонідівна к.т.н., доцент
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «27» вересня 2024 року № 291/04
2. Строк подання студентом дипломного проекту 01 грудня 2024 року
3. Вихідні дані до кваліфікаційної роботи_______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити)________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів)
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

6. Консультанти розділів роботи
Розділ Прізвище, ініціали та Підпис, дата
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів дипломного проекту Строк виконання Примітка

Студент _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник кваліфікаційної
роботи _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)

РЕФЕРАТ

Звіт про дипломний проект складається зі вступу, 6-ти розділів
основного тексту, висновків, списку використаних літературних джерел,
графічної частини та додатків.
Матеріал викладений на 151 сторінці друкованого тексту і містить
2 рисунка та 45 таблиць. Список використаних джерел включає 181 джерело.
Метою роботи є розробка проекту ресторану європейської кухні на
160 місць у м. Черкаси.
Об’єкт дослідження – ресторан в місті Черкаси, що планується
реконструювати як ресторан європейської кухні на 160 місць.
Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси.
За результатами дослідження розроблено концептуально новий проект
ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси.
Обґрунтовано концепцію проекту ресторану в м. Черкаси, зокрема за
умов реконструкції існуючої будівлі ресторану. Розроблено науково-дослідну
частину проекту ресторану європейської кухні на 160 місць. Здійснено
розробку технологічного розділу проекту ресторану європейської кухні на
160 місць в м. Черкаси. Запропоновано вирішення організаційних аспектів
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкас із
дотриманням сучасних вимог до будівель, санітарно-гігієнічних та
екологічних правил тощо. Здійснено економічні розрахунки та бізнес-
планування проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси
в умовах конкуренції, вимог щодо здійснення господарської діяльності під
час карантину на COVID-19 та військового стану.
Результати дослідження можуть бути впроваджені у практиці
діяльності підприємств ресторанного бізнесу.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: БУДІВНИЦТВО, ЄВРОПЕЙСЬКА КУХНЯ,
РЕКОНСТРУКЦІЯ, РЕСТОРАН, ТРАТОРІЯ, ЧЕРКАСИ.
ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………. 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції проекту реконструкції ресторану в
9
м. Черкаси…………………………………………………….
1.1 Характеристика та аналіз діяльності ресторану, що потребує
реконструкції……………………………………………………………….. 9
1.2 Аналіз ринку ресторанних послуг та конкурентного середовища в
м. Черкаси…………………………………………………... 18
1.3 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних
відвідувачів..................................................................................................... 24
1.4 Розробка концепції та формування торговельної пропозиції... 28
1.5 Стратегія розвитку ресторану після реконструкції…………… 32
Розділ 2 Науково-дослідна частина проекту ресторану європейської
кухні на 160 місць………………………………………….. 35
2.1 Об’єкт, предмет та завдання дослідження……………………. 35
2.2 Аналітичний огляд літератури…………………………………. 36
2.3 Методи та методологія дослідження…………………………... 40
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування…………………. 42
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження проекту ресторану
європейської кухні на 160 місць……………………………… 45
Розділ 3 Технологічний розділ проекту ресторану європейської кухні
на 160 місць в м. Черкаси…………………………………………… 46
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану……. 46
3.2 Розробка виробничої програми ресторану……………………. 55
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень ресторану……………………………………………………… 61
3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних цехів
ресторану…………………………………………………………….. 66
3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних цехів
ресторану…………………………………………………………….. 72
3.6 Проектування торговельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів у ресторані………………………………… 80
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень ресторану
…………………………………………………………………... 82
Розділ 4 Організаційний розділ проекту ресторану європейської кухні 83
на 160 місць в м. Черкаси…………………………............................
4.1 Характеристика основних і додаткових послуг ресторану…... 83
4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління рестораном………………………………………... 89
4.3 Розробка штатного розпису робітників ресторану……………. 92
Розділ 5 Будівельний розділ проекту ресторану європейської кухні на
160 місць в м. Черкаси…………………………………………… 101
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки для розміщення 101
будівлі ресторану……………………………………………..
5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення ресторану………... 102
5.3 Пропозиції щодо дизайну ресторану…………………………... 106
5.4 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм ресторану ……………………………………………….. 108
5.5 Протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони…… 118
Розділ 6 Економічний розділ проекту ресторану європейської кухні на
160 місць в м. Черкаси…………………………………………… 123
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат для реконструкції та ефективної
діяльності ресторану………………………………………….. 123
6.2 Розрахунок плану товарообігу і валового доходу ресторану після
реконструкції……………………………………………………….... 127
Висновки і рекомендації……………………………………………. 131
Список використаних джерел………………………………………. 133
Додатки………………………………………………………………. 152

ВСТУП

Сучасні вимоги, що висуваються на ринку ресторанних послуг в
Україні та, зокрема, й у окремо визначеній адміністративно-територіальній
одиниці, яку обрано для розробки проекту ресторану європейської кухні на
160 місць, а саме – обласний центр у Черкаській області – м. Черкаси, є
актуальними як з точки зору теорії, так і практики створення та реалізації
відповідної пропозиції з урахуванням факторів впливу (економічних,
соціальних, екологічних тощо).
Соціально-економічний розвиток м. Черкаси в якості однієї зі
складових, потенційно важливої для ефективного господарювання, не може
відбуватися без відповідного інфраструктурного забезпечення сфери послуг,
зокрема сегменту організації якісного харчування. Серед низки пропозицій
на ринку важливе місце посідає сфера ресторанних послуг. Однак, у зв’язку з
необхідністю дотримуватися певних обмежень зокрема й у сфері надання
послуг харчування, пов’язаних із умовами війскового стану та проблем з
електропостачанням, робота ресторанів має бути в окремих випадках
диверсифікована. Актуальним є необхідність застосувати певні зміни щодо
внутрішнього середовища існуючих будівель ресторанів, розробити нові
концептуальні пропозиції для приваблення споживачів скористатися
різноманітними видами та формами ресторанних послуг.
Також перед менеджментом ресторанного бізнесу виникає необхідність
вирішити проблемні питання щодо гнучкої системи роботи закладів,
оптимізації витрат, раціонального розподілу ресурсів, прогнозування змін і
стратегії розвитку з урахуванням елементів ризику.
Не менш важливим є підготовка та підбір кадрів в нестабільних умовах
ведення бізнесу. Завоювання споживчого ринку в умовах нестабільності та
певних обмежень для відвідування ресторанних закладів вимагає від
менеджменту набуття навиків щодо роботи в кризових ситуаціях, створення
7

інноваційних та адаптивних до різноманітних та таких, що можуть
змінюватися досить часто, умов ведення господарської діяльності.
Об’єкт дослідження – ресторан в місті Черкаси, що планується
реконструювати як ресторан європейської кухні на 160 місць.
Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси.
Метою роботи є розробка проекту ресторану європейської кухні на
160 місць у м. Черкаси.
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності
проекту необхідно вирішити низку завдань:
– провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства в
м. Черкаси;
– дослідити попит на ресторанні послуги та уподобання щодо тематики
закладів харчування в м. Черкаси;
– розробити концепцію ресторану та дослідити потенційних
конкурентів;
– здійснити наукове обгрунтування реконструкції будівлі ресторану та
доцільності розробки проекту ресторану європейської кухні на 160 місць
в м. Черкаси;
– визначити стратегію розвитку ресторану після реконструкції;
– здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу в ресторані;
– спроектувати технологічні процеси в ресторані та правила
обслуговування;
– охарактеризувати основні та додаткові послуги, що надаватиме
ресторан;
– розробити структуру управління рестораном;
– розробити об’ємно-планувальне рішення та дизайн ресторану;
– розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот
проектованого підприємства;
8

– здійснити аналіз проектних вимог до будівельного розділу проекту
ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси;
– розрахувати економічні показники для бізнес-планування проекту
ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси.
Методи дослідження під час виконання кваліфікаційної роботи:
аналітичний, порівняння, спостереження, узагальнення формалізація.
Наукова новизна проекту полягає в розробці ресторану європейської
кухні в м. Черкаси завдяки реконструкції та концептуально нового підходу
до організації внутрішнього простору будівлі закладу та маркетингових
заходів.
Під час дослідження актуальним є розроблення концептуально нового
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси за умов
реконструкції існуючої будівлі ресторану, що офіційно запропонований для
продажу на ринку нерухомості для ресторанного бізнесу.
Під час розроблення проекту передбачено науково-дослідну частину
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць, зокрема здійснити
розробку технологічного розділу проекту ресторану в м. Черкаси,
запропонувати вирішення організаційних аспектів проекту ресторану із
дотриманням сучасних вимог до будівель, санітарно-гігієнічних та
екологічних правил тощо; розрахувати економічні показники та
запропонувати бізнес-план проекту ресторану європейської кухні на
160 місць в м. Черкаси в умовах конкуренції, вимог щодо здійснення
господарської діяльності під час війскового стану.
Для виконання дослідження здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових праць вітчизняних і закордонних вчених.
Результати дослідження можуть бути впроваджені у практиці
діяльності підприємств ресторанного бізнесу.
Робота складається зі вступу, 6-ти розділів, висновків, списку
використаних джерел, додатків і графічної частини.
9

Розділ 1. ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТУ РЕКОНСТРУКЦІЇ
РЕСТОРАНУ В М. ЧЕРКАСИ

1.1 Характеристика та аналіз діяльності ресторану, що потребує
реконструкції

Визначаючи мету дослідження та основні напрямки проекту ресторану
європейської кухні на 160 місць, важливим завданням було прийняти
рішення щодо варіантів видів будівельних робіт – нове будівництво або
реконструкція існуючої будівлі.
Перш за все, необхідно чітко розуміти сутність поняття «ресторанне
господарство», враховуючи економічні, організаційні, будівельні, екологічні,
санітарно-гігієнічні вимоги, необхідний склад персоналу, маркетингові
питання тощо. Так, зокрема, в Національному стандарті України «Заклади
ресторанного господарства. Класифікація» ресторанне господарство
характеризується як «вид економічної діяльності суб’єктів господарської
діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у
харчуванні з організуванням дозвілля або без нього» [63].
Ці послуги суб’єкти господарської діяльності здійснюють через
заклади ресторанного господарства (далі – РГ), що є організаційно-
структурною одиницею у сфері РГ та здійснює виробничо-торговельну
діяльність, зокрема:
– виробляє продукцію власного виробництва;
– доготовляє продукцію власного виробництва;
– продає продукцію власного виробництва;
– організує споживання продукції власного виробництва і закупних
товарів;
– може організувати дозвілля споживачів.
10

Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально
обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди
виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих
закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного,
салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо [63].
Повносервісний заклад РГ є різновидом закладу РГ з обслуговуванням
офіціантами та значною часткою фірмових і замовних страв, а також (або)
напоїв у продукції власного виробництва [63]. До них належать ресторани,
бари та кафе. Розрізняють також серед закладів РГ такі різновиди, що
відображені в табл. 1.1 [63].

Таблиця 1.1 – Різновиди закладів РГ
Пор. Різновиди закладів Характерна ознака закладу РГ
№ РГ
1 заклад швидкого Різновид закладу РГ, де застосовують метод
обслуговування самообслуговування і пропонують обмежений асортимент
продукції, що прискорює процес обслуговування.
2 майдан харчування Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають
загальну торговельну залу.
3 заклад РГ-клуб Різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об’єднує
споживачів за інтересами та особливостями смаків (клуб
любителів чаю тощо).
4 загальнодоступний Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати
заклад будь-який споживач.
5 закритий заклад Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати
певний контингент споживачів. Можуть організувати
харчування особистого складу збройних сил, у вищих,
професійнотехнічних, загальноосвітніх навчальних
закладах, на промислових підприємствах тощо.

11

Для виконання проекту необхідно визначитися з типом (сукупністю
загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ)
і класом закладу РГ (сукупністю відмінних ознак закладу РГ певного типу,
що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних
товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля
споживачів). Як відомо, за ступенем комфорту, рівнем обслуговування та
обсягом надаваних послуг ресторани поділяють на три класи: люкс, вищий і
перший [63].
Ресторан, як заклад РГ, пропонує різноманітний асортимент продукції
власного виробництва та закупних товарів, має вирізнятися високим рівнем
обслуговування та комфорту в поєднанні з організуванням відпочинку та
дозвілля споживачів. У перекладі з французької мови . «restorantes» означає
«укріплювальний, відновлювальний» [63].
Існує також класифікація ресторанів за часом обслуговування, зокрема
це ресторани:
– швидкого обслуговування;
– звичайні.
За методами обслуговування класифікують ресторани на такі, що
обслуговують офіціантами та з самообслуговуванням.
Розрізняють також ресторан-бари (різновид ресторану), до складу
якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою
ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану.
Пропонують свої послуги й ресторани за спеціальними замовленнями
(catering). Це – заклад РГ, призначений готувати та постачати готову їжу й
організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними
замовленнями. Подібні заклади можуть обслуговувати бенкети, фірмові
прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під
тентами тощо.
12

Серед спеціалізованих ресторанів можуть бути, зокрема, рибний,
національної кухні. У кваліфікаційній роботі для дослідження обрано
ресторан європейської кухні.
Класифікувати заклади РГ можливо, враховуючи базову комплексну
вимогу як до асортименту продукції, так і до рівня обслуговування та
надаваних послуг.
Розрізняють низку груп серед закладів РГ. Це, зокрема, стосується
продажу страв і напоїв, які призначені для споживання на місці з
представленням розважальних вистав або без них. До цієї групи належать
ресторани та ресторан-бари; різні види кафе (кав’ярні, кафе-бари, кафе-
пекарні, чайні салони, кафетерії, закусочні, шинки).
До закладів РГ висуваються як загальні, так і специфічні вимоги. До
загальних вимог належить відповідність закладу основним характеристикам
щодо:
– місця розташування та стану прилеглої території;
– виду, типу та особливостей будівлі;
– комфортності, зовнішньому та внутрішньому дизайну приміщення;
– рівня оснащеності закладу устаткуванням, меблями, посудом,
столовими приборами, столовою білизною;
– процесом обслуговування;
– асортиментом продукції та вимогами до оформлення меню,
прейскуранту та карти вин;
– освітньо-кваліфікаційного рівня персоналу;
– номенклатури додаткових послуг [63].
Основним критерієм для визначення придатності будівлі ресторану та
закладу в цілому має бути безпека життя та здоров’я споживачів і персоналу.
Для особливої категорії відвідувачів, які пересуваються на візках, у
всіх закладах РГ (без виключення) мають бути забезпечені відповідні
зручності [46–47].
13

Відповідно до свого типу у закладах РГ має бути передбачено
наявність необхідних виробничих, торговельних і побутових приміщень
згідно зі стандартами [32]. Відповідно до типу в закладах РГ має бути
передбачено наявність необхідного устаткування для приготування та
продажу їжі згідно з рекомендованими нормами [48–54].
Склад і площі приміщень закладів РГ мають бути приведені у
відповідність з вимогами, передбаченими державними будівельними
нормами [2, 51].
Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність
достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з
відповідними санітарними нормами і правилами.
Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і
обслуговувального персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з
законодавством України [111].
Отже, вишукуючи місце та будівлю для майбутнього нового ресторану,
увагу привернула пропозиція на сайті продажу закладів РГ від Агентства
нерухомості «1000 варіантів» [154] щодо продажу будівлі ресторану траторії
«Еліт-Бар» в м. Черкаси.
Ресторан траторія «Еліт-Бар» розташований на вулиці 30-річчя
Перемоги 8/2, [154]. У додатку А відображено фото будівлі та приміщень
ресторану траторії «Еліт-Бар» [154]. У додатку Б представлено план
земельної ділянки ресторану траторії «Еліт-Бар» в м. Черкаси [154]. За
даними ріелтора, який оприлюднив інформацію щодо продажу об’єкта –
будівлі сімейного ресторану «Еліт-Бар», первинна ціна зазначена в сумі 200
тис. у. о.
В рекламній інформації зазначено, що діючому бізнесу – сімейному
ресторану-кафе «Еліт-Бар» притаманна сімейна та затишна атмосфера,
орієнтована на сімейну та дитячу аудиторію. Акцентовано увагу на тому, що
ця обставина є привабливою для нових клієнтів, що може сприяти
досягненню рівня поза конкуренцією в районі розташування ресторанного
14

закладу (далі – РЗ). В табл. 1.2 Відображено характеристику об’єкта для
продажу [154].

Таблиця 1.2 – Характеристика об’єкта для продажу
Пор. Найменування показника Характеристика показника
№
1 Тип об’єкта Ресторан
2 Район ПЗР - Літак
3 Вулиця 30-річчя Перемоги вулиця 8/2,
4 Матеріал Цегла
5 Поверховість 2 поверхів
6 Загальна площа 470 м
7 Житлова площа 307 м
8 Санвузол Три
9 Тип кімнат -
10 Балкон -
2
11 Площа кухні м (не зазначено)

Заклад розташований в спальному районі міста по вулиці 30 річчя
Перемоги де активно ведеться забудова елітних житлових багатоповерхівок.
як окрема будівля. Має повністю автономне опалення, водопостачання,
2 2
виділене електропостачання. Загальна площа 307 м та 88 м займають
технічні приміщення підвалу.
15

Будівля побудована зі стінових блоків та утеплення. Існує можливість
добудувати ще один поверх. У теплу пору року працює стаціонарна літня
2
тераса площею 64 м . Облаштована зручна парковка для відвідувачів. Місце
відрізняється високою прохідністю та добре помітне. За попередніми
розрахунками окупність ресторану – 8–9 років.
Ця пропозиція ресторанного бізнесу надає можливість стати
ресторатором та отримати вигідний та престижний сімейний бізнес.
У рекламній заяві щодо продажу ресторанного бізнесу зазначено, що
покупець комісію агентства не сплачує. Більш детальну інформацію про
ресторанний бізнес, зокрема ТОВ «КАФЕ ЕЛІТ-БАР» можливо дізнатися на
відповідних сайтах про юридичних осіб-суб’єктів господарювання [160].
Станом на 11.10.2024 р. маємо наступну інформацію. Повне
найменування юридичної особи – Товариство з обмеженою відповідальністю
«КАФЕ ЕЛІТ-БАР». Скорочена назва – ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»». Має
статус юридичної особи. Не перебуває в стадії зупинення.
Код ЄДРПОУ – 34843586. Дата реєстрації – 09.02.2007 р., тобто 13
років 9 місяців). Уповноважена особа – Степанов П. О.
Розмір статутного капіталу – 132 тис. грн. Організаційно-правова
форма – товариство з обмеженою відповідальністю. Форма власності –
недержавна власність. Види діяльності відображені в табл. 1.3 [160].

Таблиця 1.3 – Види діяльності ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»»
Пор. Вид Код виду Характеристика
№ діяльності діяльності
1 основна 56.10 Ресторани та послуги з доставки продуктів
харчування
2 інші 47.11 інші
3 Роздрібна 47.11 В неспеціалізованих магазинах переважно
торгівля продуктами харчування, включаючи напої, та
табачними виробами
16

Продовження табл. 1.3
4 Роздрібна 47.25 Напоями в спеціалізованих магазинах
торгівля
5 Інші види 56.29 Організація харчування

Засновниками юридичної особи є Степанов Павло Олександрович і
Хармишев Євген Олександрович (табл. 1.4) [160].

Таблиця 1.4 – Інформація про засновників ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»»
та їх статутний капітал
Пор. Юридична адреса реєстрації Вартість статутного % статутного
№ засновника внеску внеску
1 Степанов Павло Олександрович
87592, Донецька обл., місто 66 тис. грн. 50,0000
Маріуполь, вулиця Лафазана,
будинок 22
2 Хармишев Євген Олександрович
87516, Донецька обл., місто 66 тис. грн. 50,0000
Маріуполь, вулиця 50 років
Жовтня, будинок 11/12, квартира
12

Свідоцтво ПДВ анульоване.
Індивідуальний податковий номер (анульований): 348435805825.
Дата анулювання: 19.10.2022 р.
Причина анулювання: неподання декларацій протягом року.
Підстава для анулювання: анульовано за самостійним рішенням
контролюючого органу.
17

Усю вище зазначену інформацію отримано з реєстру «Дізнайся більше
про свого бізнес-партнера».
ТОВ стоїть на обліку в Головному управлінні регіональної статистики
(ідентифікаційний код органу 21680000).
Дата постановки на облік: 14.02.2007 р.
У Головному управлінні ДПС у Донецькій області, в Маріупольському
управлінні, Кальміуській ДПІ (Кальміуській район м. Маріуполь) ТОВ
отримано ідентифікаційний код 43142826 та 12.02.2007 р. взято на облік як
платника податків. Номер постановки на облік: 136.
Також 12.02.2007 р. за номером постановки на облік 05-41-04-1905
ТОВ взято на облік як платника єдиного внеску в Головному управлінні ДПС
у Донецькій області, Маріупольське управління, Кальміуська ДПІ.
Ідентифікаційний код: 43142826.
Щодо даних із судового реєстру відносно до ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-
БАР»», у вільному доступі відображено 2 документи (табл. 1.5) [160].

Таблиця 1.5 – Дані з судового реєстру про судочинство відносно
до ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»»
Дата Форма рішення Форма Номер рішення Номер справи
прийняття судочинства
19.12.2011 Постанова Справа про 20126994 3-2660/11
адміністративне
правопорушення
25.10.2007 Постанова Справа про 4209522 3-15344/07
адміністративне
правопорушення

Оприлюднена інформація про те, що в ТОВ 08.02.2007 відбулася зміна
адреси в м. Маріуполі на вул. Лафазана, буд. 42, Іллічівський район, 87592.
Також відбулася зміна юридичної особи з 09.02.2007 р. З 14.02.2007 р.
змінився розмір статутного капіталу на 40 тис. грн.
На деяких рекламних сайтах вище зазначене ТОВ характеризують як
піцерія «ЕЛІТ-БАР» або «тратор», або «Еліт-Бар». В цілому, на перший
18

погляд, здається, що все в цьому РЗ достатньо привабливо: оригінальний
дизайн приміщення, меблі з дерева, прикраса. Також грає музика, яку крутять
діджеї. Піцерія затишна й нагадує ресторан. Асортимент піци широкий, на
будь-який смак і кишеню. Ціни в піцерії «ЕЛІТ-БАР» від 120 грн. Але щодо
відгуків про обслуговування, існує досить розмаїта палітра оприлюднених на
сайтах відгуків відвідувачів закладу: від позитивних до вкрай негативних.
Здебільшого, мова йде про якість обслуговування офіціантами, термін
оформлення та подачі замовлення, якість страв і якість музичного супроводу.
Також мають місце претензії до санітарного стану, зокрема туалетних кімнат,
посуду. У додатку В відображено витяг із карти-схеми супутникового знімку
місця розташування ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»» [167].
Отже, представлена характеристика місця розташування існуючого
закладу РГ ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»» та аналіз відгуків відвідувачів цього
РЗ та юридичних даних про заклад й офіційну інформацію про його продаж
дають підстави стверджувати, що заклад потребує оновлення своїх послуг,
зокрема й реконструкції будівлі з урахуванням того, що існує можливість
прибудови другого поверху.

1.2 Аналіз ринку ресторанних послуг та конкурентного середовища
в м. Черкаси

Концептуальне рішення щодо проекту ресторану європейської кухні за
основу має брати, перш за все, те, що відбуваються зміни смаків споживачів
ресторанних послуг, відбувається переосмислення системи організації та
обслуговування клієнтів ресторанних закладів.
Концепція є системою поглядів, зумовлених впливом різноманітних
явищ і процесів, утворюючи єдиний визначальний задум [108, с. 27].
На ринку ресторанних послуг у м. Черкаси представлені різноманітні
заклади РГ, що зумовлено наявністю різних смаків у відвідувачів,
розширенням кола споживачів, які мають чітке уявлення про певну кухню.
19

Це пов’язане, перш за все, з тим, що певний сегмент мешканців
обласного центру мав можливість відпочивати, подорожувати з діловими
цілями й працювати за межами нашої країни. Отже, у певної категорії
відвідувачів ЗРГ склалося своє бачення про якість обслуговування, смак і
вигляд страв, форму обслуговування тощо. Черкаси має певну туристичну
привабливість, що підтверджується збільшенням щорічної кількості туристів
як з України, так і ближнього та дальнього зарубіжжя. Одним із ключових
аспектів розробки концепції ресторану європейської кухні є створення
унікального меню, яке б відповідало сучасним трендам гастрономії та
враховувало локальні особливості.
Все це потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу,
готельного та ресторанного господарства. Для того, щоб чітко визначити
кон’юнктуру ринку ресторанних послуг в місті Черкаси, доцільно навести
характеристику закладів ресторанного господарства за типом і за
призначенням та спеціалізацією кухні. Дані дослідження представлені в
таблиці 1.6 [151].

Таблиця 1.6 – Загальна кількість ЗРГ за типом на ринку ресторанних
послуг в м. Черкаси
Спеціалізація
Загальна кількість ЗРГ за типом
кухні
Тип ЗРГ Ресторан Кафе Бар Їдальня
Авторська 4 2 1 -
Грузинська 7 3 - -
Європейська 27 17 6 -
Азіатська 10 4 3 -
Українська 19 11 - -
Італійська 13 5 - -
Спеціалізована 15 50 25 5
95 92 35 5
Усього: 227

Виходячи з дослідження ринку, можна зробити висновок, що більша
чисельність закладів ресторанного господарства – це українська та
20

європейська кухня. Відсоткове співвідношення ЗРГ у м. Черкаси
представлене в таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 – Відсоткове співвідношення ЗРГ у м. Черкаси
Тип ЗРГ Кількість ЗРГ Процентне співвідношення ЗРГ, %
Ресторан 91 33,3
Бар 39 22,2
Кафе 92 38,5
Їдальня 5 6
Усього 227 100

З відсоткового співвідношення бачимо, що найбільший відсоток
(38,5%) приходиться на кафе, а на ресторани – 33,3%.
Дослідження розміщення закладів ресторанного господарства залежно
від місця розташування в м. Черкаси наведено в таблицях 1.8–1.11. В
табл. 1.8 представлено інформацію про ЗРГ у мікрорайоні «Митниця».

Таблиця 1.8 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Митниця»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
Митниця
1 Ресторан «Митниця» Вул. Гагаріна, 128 12:00 – 00:00
2 Кафе-бар «Анталія» Вул. Гагаріна, 108 10:00 – 22:00
3 Кафе «Атмосфера» Вул. Гагаріна, 110/1 12:00 – 00:00
4 Ресторан «Рушничок» Вул. Гагаріна, 110 11:00 – 23:00
5 КІМ BAR Вул. Гагаріна, 75 12:00 – 00:00
6 Молінарі Вул. Гагаріна, 136 10:00 – 00:00
7 Кафе «Палатін» Вул. Гагаріна, 140 12:00 – 00:00
8 Східний двір Вул. Верхня Горова,145 13:00 – 00:00
Припортова
9 Шарлотка Вул. Героїв Дніпра, 25/1 09:00 – 21:00
10 Megazone Вул. Героїв Дніпра, 23 11:00 – 20:00
11 1+1 Вул. Припортова, 22 11:00 – 23:00
12 Кав’ярня Вул. Козацька, 7 11:00 – 23:00
13 Фаро дель Порто Вул. Козацька, 2 11:00 – 00:00
14 Стара Пристань Вул. Припортова, 1 12:00 – 00:00
15 Парус Вул. Припортова,1 11:00 – 23:00

21

В табл. 1.9 відображено інформацію про ЗРГ у мікрорайоні «Казбет» і
«Соснівка».

Таблиця 1.9 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Казбет» і
«Соснівка»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
2 Оскар Бул. Шевченка, 150 11:00 – 23:00
3 Caffeine Бул. Шевченка, 83 08:00 – 22:00
4 La Cosa Nostra Бул. Шевченка, 108 11:00 – 23:00
Соснівка
1 Диліжанс Вул. Можайського 11:00 – 23:00
2 Forest-м’ясний Вул. Пальохи,25 12:00 – 00:00
ресторан
3 Дюжина Вул. Дахнівська, 50 12:00 – 23:00
4 Робінзон Вул. Набережна, 138 10:00 – 00:00
5 Елки-палки Вул. Лісова, 1 10:00 – 00:00
6 Едем Вул. Соснівська, 7/2 11:00 – 23:00

В табл. 1.10 відображено дані про ЗРГ у мікрорайоні «Центр».

Таблиця 1.10 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Центр»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Буба Хінкальна Бул. Шевченка, 171 11:00 – 23:00
2 Франсуа – пекарня, Бул. Шевченка, 208 Цілодобово
кофейня
3 Scorini Вул. Гоголя, 224 08:00 – 23:00
4 Hello Burger Вул. Хрещатик, 190 11:00 – 23:00
5 Стумарі Бул. Шевченка,187 11:00 – 23:00
6 Гостинний двір Бул. Шевченка, 189 Цілодобово
7 Фабрика кави Вул. Остафія Дашковича,19 07:30 – 22:00
8 Yoshi Бул. Шевченка, 205 11:00 – 23:00
9 Коктель Вул. Хрещатик, 200 11:00 – 00:00
10 Servant їжа & люди Вул. Гоголя, 242 11:00 – 23:00
11 Фугу Бул. Шевченка, 258 11:00 -23:00
12 Vano Бул. Шевченка, 275 10:30 – 00:00
13 Імперія Вул.Митницька,27 11:00 -00:00
14 Nice 2 Meet U Вул. Хрещатик, 251 10:00 – 23:45
15 Варенична Вул. Небесної Сотні, 10 11:00 – 23:00
22

В табл. 1.11 представлено дані про ЗРГ у мікрорайоні «Південно-
західний» і «Луначарський».

Таблиця 1.11 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні «Південно-
західний» і «Луначарський»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
Луначарський
1 Арагві Вул. Олексія Панченка, 7 11:00 – 23:00
Південно-західний
1 Корчма «Солоха» Вул. Ярославська, 9 11:00 – 23:00
2 Кафе-бар Вул. Ярославська, 26 13:00 – 22:00
«Ярославський»
3 Пармезан Вул. Гайдара, 5 13:00 – 22:00
4 Woka Asia food Вул. Одеська, 3/1 10:00 – 22:00
5 Patti Pizza Вул. Сумгаїтська, 69 09:00 – 21:00

В табл. 1.12 представлено дані про розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Новопричистинська».

Таблиця 1.12 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Новопричистинська»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Ліберті Бул. Шевченка, 333/1 11:00 – 23:30
2 Вілена Бул. Шевченка, 351 13:00 – 02:00
3 Neapol Pizza & Sushi Вул. Різдвяна, 50 11:00 – 23:00
4 Тарас & Остап Бульба Бул. Шевченка, 418 10:00 – 00:00
(Корчма)
5 Корчма Гражда Вул. Юлія Іллєнка,76 11:00 – 23:00
6 Культ-кафе Бул. Шевченка,385 08:30 – 22:00

В табл. 1.13 відображено дані про розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Площа 30-річчя».
23

Таблиця 1.13 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Площа 30-річчя»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Бамболіна Вул. Добровольського, 5 11:00 – 23:00
2 Каспій Вул. Симиренківська, 19 10:00 – 23:00

В табл. 1.14 представлено дані про розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Хімселище».

Таблиця 1.14 – Дослідження розміщення ЗРГ у мікрорайоні
«Хімселище»
Пор. Діючі ЗРГ Адреса Режим роботи
№
1 2 3 4
1 Кафе Галушка Вул. В’ячеслава Чорновола, 37 11:00 – 23:00
2 Бар на Зеленій Вул. В’ячеслава Чорновола, 157/1 10:00 – 00:00
3 Мадагаскар Вул. В’ячеслава Чорновола, 116 09:00 – 22:30
4 Кафе-бар Вул. В’ячеслава Чорновола, 245/2 11:00 – 22:00
Черепаха
5 Карамель Вул. В’ячеслава Чорновола 10:00 – 23:00
6 Акрополь Вул. В’ячеслава Чорновола,235 09:00 – 23:00
7 Кафе Вул. Джаліля, 50/2 11:00 – 23:00
«Батьківська
хатинка»
8 Butter cafe Вул. Максима Залізняка, 146 11:00 – 23:00
9 Ходак Проспект Хіміків, 1 08:00 – 20:00

З таблиць 1.8–1.14 видно, що заклади ресторанного господарства
працюють переважно з 11:00 год. до 23:00 год. В районі ПЗР у спальному
районі міста практично відсутня конкуренція серед закладів ресторанного
господарства. У цьому районі розташовані житлові будинки, об'єкти
соціальної інфраструктури, а також побутові та господарські установи.
Отже, пропозиція ресторану європейської кухні може виявитися
достатньо привабливою за умови розробки концептуально нової торговельної
пропозиції та якісного обслуговування.
24

1.3 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних відвідувачів

В ресторанному бізнесі активно відбувається пошук нових методів і
досліджень для визначення уподобань потенційних відвідувачів. Також
застосовують й усім відомі методики, які виражаються в опитуванні
потенційних клієнтів щодо їх уподобань з урахуванням різних аспектів. Так,
зокрема, враховуються такі фактори, як форма обслуговування, уподобання
щодо певної страви, час для відвідування ЗРГ безпосередньо в закладі та час
замовлення доставки «на виніс», стать, вік, професія клієнта тощо.
Також беруться до уваги певні «хвилі замовлень», які збігаються зі
святами, урочистостями, масовими заходами тощо.
Цікавим у цьому аспекті є аналіз замовлень для корпоративних заходів,
що відображається на кількості замовлених страв і напоїв, їх якості, ціновій
лінії, формі обслуговування тощо.
Варто зазначити, що вплив карантинних умов та війскового стану у
системі здійснення господарської діяльності в ресторанному бізнесі має
суттєві наслідки та потребує кардинального дослідження ситуації й
створення нових привабливих пропозицій та удосконалення вже тих, які в
свій час мали значний попит.
В першу чергу, на зниження попиту пропонованих ресторанних послуг
вплинули заборони часу, навіть певних днів для здійснення обслуговування
гостей безпосередньо в приміщеннях ЗРГ.
Але варто здійснити аналіз схованих можливостей завдяки визначенню
мотивації гостей та плануванню покрокових або ж кардинальних змін для їх
приваблення пропозиціями ресторанних послуг.
Навіть у фуд-сервісі відбулися певні зміни смаків. Спонтанні та
ситуативні замовлення, а також замовлення «за звичкою», які, здебільшого,
були притаманні діловим людям, змінили свою форму на сімейне
споживання. Це стосується сніданків, ланчу на роботі. Однією з причин
подібних замовлень обслуговування є збільшення часу, який працюючі люди
25

стали проводити вдома, в онлайн-режимі. Другою причиною для замовлень у
ЗРГ «на виніс», з доставкою додому стали пропозиції бонусних заохочень від
певних закладів ресторанного бізнесу. Третьою мотивацією виявилося
збільшення різноманіття пропозицій страв «на виніс».
Тим не менше, на сьогодні більшим попитом користуються, як і
раніше, закуски, або апетайзери, тобто страви, які дарують гостям радість і
задоволення та при цьому доступні для будь-якого гаманця.
Як стверджують аналітики консалтингових компаній, під час
війскового стану споживачі стали значно більш консервативними відносно
до страв і напоїв [106]. Так, зокрема, 55% споживачів не готові до
експериментів зі стравами, при цьому 13% опитаних відзначають, що
небажання експериментувати у них посилилося порівняно з періодом до
пандемії.
Ось чому снеки (нагетси, картопля фрі, крильця, мітболи) під час
війскового стану стали драйверами попиту в доставці. Це для споживача
виявилося й різноманіттям, і звичним смаком, і доступною ціною, й та
невелика радість, яка потрібна сьогодні міським жителям. Саме апетайзери
дозволяють сформувати зрозуміле та очікуване споживачами ресторанне
меню й при цьому на всі випадки життя.
Операціоністу, в той же час, важливо те, щоб меню було й
ефективним – не стільки різноманітним, наскільки варіативним. Так, зокрема,
снеки відповідають й цим вимогам, адже вони універсальні, відрізняються
крос-поєднанням (закуска, гарнір, «топінг» до бургерів, салатів або піци) й
можуть стати основою різноманітних національних страв.
Клієнт має бути головною фігурою для визначення його смаків і
створення привабливих пропозицій у ресторанному бізнесі. Саме
персоналізація, або «кастомізація» стає одним із ключових трендів індустрії
фудсервісу та диверсифікованих пропозицій ЗРГ.
Споживачам сьогодні важливо, щоб продуктова пропозиція
максимально відповідала їх потребам – у даний час і за даних обставин.
26

Як зазначають аналітики, після локдауна якістю їжі в закладах
громадського харчування (РГ) в цілому задоволено 50% гостей, при цьому
близько 13% споживачів відмічають, що індивідуальний підхід під час
складання замовлення підвищує задоволення від візиту в ресторан,
замовлення на виніс й на доставку. Персоналізує меню свобода вибору –
гості позитивно реагують на можливість за порівняно невелику плату додати
до бургера перець гриль, пару цибулевих кілець або батат фрі [106].
Ще в 2023 р. дослідження Trendspotting от Dataessentials показало, що
за включення до меню страв-конструкторів проголосувало 52% споживачів.
Таке рішення цінне й для оператора, адже збільшує глибину середнього чеку
і, як наслідок, підвищує прибуток від замовлення.
Ті ж самі снеки гості можуть замовити поштучно через економію або
аналогічно самостійно сформувати з них порції залежно від потреби (від
трьох до 20 й більше штук) [106].
У фудсервісі трафік нестабільний, попит змінюється нерівномірно, і
кожна вкладена в закупку гривня має приносити прибуток. Головна задача,
над якою сьогодні працюють професіонали HoReCa, це – оптимізація меню.
Кухарі та операціоністи відмовляються від складних у виконанні та
багатокомпонентних страв на користь простих і нескладних, які
користуються попитом серед гостей та разом із тим економічно ефективних,
адже їх легко готувати, зручно зберігати, вони не потребують встановлення
додаткового обладнання та спеціальних умов зберігання.
Разом із тим таке оптимізоване меню, за висновками Egg Soldiers, має
забезпечити якомога більші продажі. Так, наприклад, продажі напоїв та
алкоголю підсилюють снеки й навпаки. Ті ж самі снеки є приводом для
замовлення соусів або топінгів – допів, які, за своєю суттю, є однією з
найбільш прибуткових продуктових категорій в меню. Головне тут, на думку
фахівців ресторанної справи, дотримуватися принципів «фуд-пейрингу» та
пропонувати гостям поєднання, від яких вони буквально не зможуть
відмовитися. Отже, за умови, коли концепція робить акцент на коктейлях,
27

варто пропонувати овочеві або сирні «апетайзери», якщо на пиві, – цибулеві
кільця та картоплю фрі.
Порівнюючи уподобання та смаки, зокрема, американців, європейців,
населення з деяких країн пострадянського простору, а також України,
аналітики з The NPD Group зазначають вплив на рівень замовлень фудсервісу
сегменту QSR. Так, в Україні на фастфуди приходиться близько 50% ринку
на відміну від європейських країн, де цей показник становить не більше як
29%.
В Україні ще недостатньо проведено аналітичних досліджень за цією
тематикою, тому тенденція може бути виявлена в кожному окремому
сегменті безпосередньо в закладах РГ.
В Україні пропонують свої послуги піцерії швидкого обслуговування,
що працюють, здебільшого, на доставку. Якщо обслуговують безпосередньо
в закладі 4%, то через доставку піци – 9%. Це, на думку фахівців
ресторанного бізнесу, сприяло більш оперативному прилаштуванню до
локдауну, різноманітних карантинних обмежень, адже система
обслуговування «на виніс» вже набула оптимізаційних форм,
застосовувалися drive-thru та доставка, яку по праву вважають майбутнім
індустрії харчування.
Можливо передбачити, що напередодні новорічних свят і під час
канікул подібні концепції знову отримують позитивні результати.
Адже не маючи можливості або остерігаючись святкувати поза своїм
помешканням, люди будуть замовляти готові страви додому або в офіс з
розрахунку на сім’ю або невелику компанію, а корпоративні заходи можуть
перейти в онлайн.
Снеки можуть стати очікуваною парою для напоїв, універсальним
рішенням для sharing plates і дитячого меню, а фастфуди достатньо
професійно вивчили та засвоїли цю категорію.
Але не варто забувати про те, що разом із цим для доставки потрібні
продукти «нового покоління» – снеки, що легко транспортувати, які
28

зберігають смак, аромат і хрусткість, зокрема картопля фрі в ультратонкій
паніровці SureCrisp або картопля фрі V-подібної форми Crispers от McCain.
Виробники постійно готові запропонувати щось нове та в тренді актуальних
тенденцій.
Для ресторану європейскої кухні також необхідно розробити варіативні
пропозиції для продажу своїх страв і напоїв, розробити форми
обслуговування з урахуванням смаків потенційних і постійних клієнтів.

1.4 Розробка концепції та формування торговельної пропозиції

Для ресторанів сімейного дозвілля, особливо з урахуванням
територіального наближення до житлових будівель житлового мікрорайону
обласного центра, до якого можливо віднести й місце розташування нині
існуючого ресторану-траторії «ЕЛІТ-БАР», має бути розроблена нова,
концептуально приваблива пропозиція. В першу чергу, для сімей з дітьми
дошкільного та шкільного віку варто створити атмосферу невимушеності та
зацікавленості. Забезпечуючи певний простір для розміщення відвідувачів в
залах ресторану, доцільно розробити так званий «мікс-дизайн» приміщень,
застосовуючи метод «доміно» або «Lego», тобто пересувні перегородки
відокремлення певного внутрішнього простору в залах із урахуванням
кількості відвідувачів, часу, року, віку гостей та форми обслуговування.
Так, наприклад, одна з кімнат для гостей може бути оформлена в стилі
«народні казки Європи» із зображенням (в різноманітних стилізованих
художніх формах) героїв народних казок Європи. Це, зокрема:
– «Джоан і кривий гусопас» (англійська народна казка);
– «Дік Віттінгтон та його кішка» (англійська народна казка);
– «Четверо братів-сиріт» (баскська народна казка);
– «Кентен і муха» (бельгійська народна казка);
– «Бідар і водяник» (болгарська народна казка);
– «Виноградар і змія» (болгарська народна казка);
29

– «Шан і Маріжуана» (галісійська народна казка);
– «Царівна йде на війну» (грецька народна казка);
– «Білий кіт» (ірландська народна казка);
– «Белья-флор» (іспанська народна казка);
– «Дарунки феї Кренського озера» (італійська народна казка);
– «Три помаранчі» (італійська народна казка);
– «Кров-і-сніг» (каталонська народна казка);
– «Співуча липка» (лужицька народна казка);
– «Лисиця, півень і одуд» (македонська народна казка);
– «Бременські музиканти» (німецька народна казка);
– «Вовк і семеро козенят» (німецька народна казка);
– «Золота гуска» (німецька народна казка);
– «Кіт у чоботях» (німецька народна казка);
– «На схід від сонця и на захід від місяця» (норвезька народна казка);
– «Покарана хитрість» (польська народна казка);
– «Цвіт папороті» (польська народна казка);
– «Яносік» (польська народна казка);
– «Плутько» (португальська народна казка);
– «Серце матері» (румунська народна казка);
– «Фет-Фрумос із золотим волоссям» (румунська народна казка);
– «Брехні вистачає на три дні» (сербська народна казка);
– «Про три гроші» (словацька народна казка);
– «Скам’янілі королівни» (словенська народна казка);
– «Чесний вівчар» (угорська народна казка);
– «Про селянина та його пана» (французька народна казка);
– «Просинка» (французька народна казка);
– «Як не вберегли звірі своїх таємниць» (французька народна казка);
– «Лис, цап і мішок моркви» (фризька народна казка);
– «Дев’ять братів-сіроманців» (хорватська народна казка);
– «Дванадцять принцес» (чеська народна казка);
30

– «Лисиця і яструб» (шотландська народна казка) [136].
Отже, в залах ресторану можуть бути запропоновані тематичні вечори;
фестивальні заходи на честь події в житті країн Європи або на честь відомої
постаті (літератора, вченого, митця-художника тощо).
Має бути розроблена та запропонована цільовій аудиторії відвідувачів
за умови попереднього бронювання щодо участі в заході програма з
аніматорами. Відповідні програми можуть бути розраховані на форму
тімбілдінгу, святкувань дня народження, урочистих дат та ін.
Також концептуально має бути вирішений дизайн (кольорова гама,
прикраси, оздоблення та ін.) інтер’єру. Це може стосуватися навіть форми та
кольору штор, скатертин на столах, інших дрібничок (серветки, візерунок на
посуді тощо).
Для збільшення кількості відвідувачів та організації попереднього
замовлення серед молоді як найбільш активного сегменту населення міста та
прошарку потенційних відвідувачів, може бути запропонована концепція
«Ідея – Євро – Клас», зміст якої полягає в підтримці активної молоді для
пошуку нових ідей, обговоренню методів їх реалізації та створенню команди.
Для проведення подібних заходів за умов розробки бонусних програм
менеджери ресторану співпрацюють з відповідними структурними
підрозділами державної адміністрації в Черкаській області, міського
виконавчого комітету м. Черкаси, об’єднаних територіальних громад,
установами культури, освіти, спорту; громадськими об’єднаннями та
фондами тощо.
Одним із прикладів організації подібних заходів може бути пропозиція
проектного методу навчання, тобто на базі відповідним чином облаштованих
приміщень ресторану може бути запропоновано проведення тренінгів за
участю молоді, що навчається у вищих навчальних закладах, молодих
науковців, громадських діячів. Для цього має бути зв’язок із керівниками цих
громадських об’єднань і відповідальними за виконання проектів за рахунок
31

бюджетних програм, різноманітних грантових програм за сприяння країн ЄС,
різноманітних соціально спрямованих фондів тощо.
Саме для розміщення цільової групи гостей для проведення подібної
форми перебування в закладі має бути здійснена реконструкція будівлі
існуючого ресторану «Еліт-Бар» та забудований другий поверх будівлі.
Передбачено також по периметру будівлі збудувати лоджії, адже вигляд на
площу 30-річчя в м. Черкаси має свої переваги щодо краєвиду.
Наразі площа перебуває в стадії реконструкції, що також має в
подальшому бути узгоджено з проектними пропозиціями відносно до
реконструкції будівлі ресторану.
Варто акцентувати увагу й на визначенні сутності категорії «траторія».
Наведемо одне з пояснень цього, відображеного у вільній енциклопедії [161].
Траторія(італ. trattoria) – в Італії заклад громадського харчування з
сімейною затишною атмосферою та доступними цінами, де подають готові
страви. Зазвичай траторії знаходяться на околицях, в характерних місцях.
Відзначаються простотою в обслуговуванні та обстановці, при цьому якість і
кількість поданих страв не зазнає втрат [161].
Європейська кухня пояснюється в якості альтернативи західній кухні, є
узагальненим терміном і застосовується, в основному, тоді, коли необхідно
посилатися на кухні з Європи та інших західних країн , в тому числі й
Україні, а також некорінних народів Австралії, Північної та Південної
Америки, Південної Африки та Океанії, які отримують значний вплив від
європейських поселенців у цих регіонах [101–104, 118]. Отже, в ресторані
європейської кухні має бути створена атмосфера доброзичливого сусідства
для усіх смаків, що асоціюються з тими країнами та народами, які шанують
свої традиції та не заперечують щодо поєднання смаків залежно від своїх
уподобань. Демократичність оновленого ресторанного закладу має
привабити широке коло споживачів його торговельних пропозицій.
Концепцією ресторану має бути «Своя територія», тобто кожен, хто
перебуває в межах ресторану та на прилеглій до будівлі закладу території,
32

має почувати себе як на своїй території: «мешканець, який проживає
неподалік у багатоповерхівці, – начебто зайшов до друзів відпочити чи
поспілкуватися; учасник тренінгу – у зручній для комунікацій атмосфері, з
усіма потрібними для комфорту зручностями; сім’ї з дітьми – з можливістю
вільного комфортного простору як для дорослих, так і для дітей; іноземці – з
відчуттям дому та «подиху батьківщини».
Цікавим може бути й пропозиція концепції днів національної кухні
країн Європи, коли страви, інтер’єр внутрішнього простору ресторану,
облаштування має бути з ноткою тієї країни Європи, якій присвячені «Свята
європейської кухні».
Для створення бренду ресторану має бути розроблена й концепція
обслуговування «на виніс». Це, в першу чергу, стосується визначення
категорії потенційних і побажань постійних споживачів послуг. Має бути
розроблений дизайн (форма, вид упаковки, методи отримання замовлень,
види доставки тощо).
Родзинкою пропозиції «на виніс» може стати розробка меню «для
гурмана», «як удома», «експрес-ланч» тощо.
Для слогану може бути обраний відповідний текст. Наприклад «Своя
територія» або «Територія смаку». Отже, кожен зможе знайти для себе те, що
йому до смаку.

1.5 Стратегія розвитку ресторану після реконструкції

Для визначення стратегії розвитку ресторану після реконструкції варто,
в першу чергу, не порушувати концепцію його створення та відновлення.
Однією з родзинок обслуговування клієнтів має стати врахування
особливостей європейської кухні [118].
Відомо, що Європа є дуже цікавою для подорожей з точки зору своєї
культурної спадщини та кількості історичних пам’яток. Окрім пам’яток
європейські країни відрізняються різноманіттям кухні, а декотрі серед них
33

вважаються вишуканими, зокрема, італійська та французька. Це й стало
причиною того, що гастрономічний туризм по-європейськи зарекомендував
себе як смачний та цікавий, не зважаючи, яку країну Європи відвідує турист.
Кухня в країнах Європи має свої особливості та залежить від місця
розташування країни: Північна або Південна Європа.
Вирізняють традиційну кухню північних країн Європи, на що впливає
прохолодний клімат. Це зумовлює поживність страв північних країн Європи.
Так, зокрема, в Ірландії, Великобританії, Бельгії, Німеччині, Угорщині страви
можуть здаватися калорійними та важкими непідготовленому туристу. В
країнах, що межують із північним і Балтійським морями, дуже часто в
раціоні є риба жирних сортів. Це стосується Нідерландів, Англії, Бельгії.
Норвегії, Швеції, Фінляндії.
В країнах Центральної Європи у стравах багато м’яса, картоплі та
випічки. Це стосується Німеччини, Угорщини, Чехії. Навіть десерти в
країнах Північної Європи – поживні, солодкі та калорійні. Наприклад,
калорійний та поживний гуляш, який вважають національною стравою
Угорщини. Ця страва належить до категорії наваристих і густих супів, щось
середнє між першою та другою стравою, адже там присутні м’ясо зі
шкварками. Ковбаски, картопля, овочі, борошно. Такою стравою неможливо
не вгамувати навіть максимальне відчуття голоду та потішити будь-який
апетит.
Мешканці північних країн живуть в умовах холодного клімату, тому
потребують саме такого харчування, яке надавало б їм енергію на зігрівання
тіла, а також дозволяло б працювати протягом дня та не відчувати голоду.
Саме тому в кухнях північних країн переважають соуси, рагу та калорійні
підливи.
Саме ці особливості в оновленому ресторані доцільно пропонувати в
холодну пору року своїм відвідувачам, наголошуючи на певних пріоритетах
від споживання подібних страв. Для цього на сайті та в рекламних
34

проспектах варто розміщувати цікаві ілюстрації, дані про калорійність та
позитивні якості пропонованих страв.
Що стосується особливостей традиційної кухні південних країн
Європи, зазначимо наступне. Харчування в південних європейських країнах,
таких, як Греція, Монако, Італія, Іспанія дуже легке, порівняно з північними
країнами. Південна кухня є більш вишуканою та делікатною, кожна страва –
шедевр шеф-кухаря за смаком і за сервіруванням.
У багатьох країнах Середземномор’я вважається поганим тоном
скуштувати за вечерею менше трьох страв. Порції, на відміну від північної
кухні, – набагато менше, тому після обіду або вечері відчуття важкості в
організмі немає. Люди, котрі притримуються середземноморської дієти, їдять
багато фруктів та овочів, а основні страви складаються з морепродуктів, які
дуже корисні та багаті білком. М’ясні страви, як правило, пропонуються в
тонких скибочках (слайсами), а не великими шматками.
Кава посідає окреме почесне місце в кухні Середземномор’я. Еспресо,
капучіно та кава-лате є улюбленими напоями місцевих жителів цих країн.
Південні мешканці, здебільшого, підтягнуті та тонкі в талії, адже вони не
потребують калорій для зігрівання тіла так, як мешканці північних країн.
Таким чином, для літнього та теплого періодів року варто пропонувати,
здебільшого, кухню південних країн Європи.
Також ця кухня, зокрема, може бути до смаку дітям, а також
вегетаріанцям й тим, хто слідкує за станом своєї фігури. Тобто ресторан
пропонує широкий вибір страв на всі смаки.

35

Розділ 2. НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ РЕСТОРАНУ
ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ НА 160 МІСЦЬ

2.1 Об’єкт, предмет та завдання дослідження

Об’єктом дослідження в проекті обрано ресторан в місті Черкаси, що
планується реконструювати як ресторан європейської кухні на 160 місць.
Предметом дослідження є сукупність теоретичних і практичних
аспектів проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси.
Мета дослідження полягає в розробці проекту ресторану європейської
кухні на 160 місць у м. Черкаси.
Для досягнення поставленої мети та обґрунтування доцільності
проекту необхідно вирішити низку завдань, що стосуються теоретико-
методологічних і прикладних аспектів реконструкції існуючої будівлі
закладу ресторанного бізнесу та створення ресторану європейської кухні на
160 місць.
Місцем розташування нового ресторану обрано м. Черкаси. Здійснено
пошук реальних пропозицій на ринку щодо продажу або здачі в оренду
будівлі існуючого закладу зі спеціалізацією в сфері ресторанного бізнесу.
Наразі в районі площі 30-річчя в м. Черкаси пропонується для продажу
будівля кафе-ресторану траторії «Еліт-Бар» (юридична назва суб’єкта
господарювання – ТОВ «ЕЛІТ-БАР». Запропонована відповідна пропозиція
від ріелторів щодо умов продажу закладу зі збереженням його спеціалізації
як закладу ресторанної справи.
Перш, ніж прийняти рішення щодо купівлі запропонованого об’єкту, в
проекті визначена низка завдань, зокрема щодо:
– аналізу ринку послуг ресторанного господарства в
м. Черкаси;
36

– дослідження попиту на ресторанні послуги та уподобань споживачів
щодо тематики закладів харчування в м. Черкаси;
– розробки концепції ресторану та аналізу потенційних конкурентів;
– наукового обгрунтування реконструкції будівлі ресторану та
доцільності розробки проекту ресторану європейської кухні на 160 місць
в м. Черкаси;
– стратегії розвитку ресторану після реконструкції;
– моделювання виробничо-сервісного процесу в ресторані;
– технологічних процесів у ресторані та правил обслуговування;
– характеристики основних і додаткових послуг, які надаватиме
ресторан;
– структури управління рестораном;
– об’ємно-планувальних рішень та дизайну ресторану;
– інвестиційних витрат і планового товарообороту проектованого
підприємства;
– аналізу проектних вимог до будівельного розділу проекту ресторану
європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси;
– економічних показників для бізнес-планування проекту ресторану
європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси.
Наукова новизна проекту полягає в розробці ресторану європейської
кухні в м. Черкаси завдяки реконструкції та концептуально нового підходу
до організації внутрішнього простору будівлі закладу та маркетингових
заходів.

2.2 Аналітичний огляд літератури

Під час розробки проекту ресторану європейської кухні основна увага
була приділена аналізу нормативно-правових документів, які стосуються
питань господарської діяльності ресторанних закладів, а також
безпосередньо проектно-вишукувальних і будівельних робіт для
37

реконструкції існуючої будівлі закладу, що пропонується для продажу в
м. Черкаси.
Опрацьовано низку документів аналітичного характеру, як державного
значення, так і розроблених місцевими органами влади. Досліджено динаміку
господарської діяльності в ресторанній справі за останні роки. Особливу
увагу приділено 2013 р і 2024 р., що мотивовано проблематикою здійснення
господарювання в умовах негативного впливу війскового стану.
Ретельно вивчені основні положення Конституції України [7],
Земельного кодексу України [5], Кодексу цивільного захисту України [6],
Господарського кодексу України [1], Цивільного та Податкового кодексів
України [42, 10].
За основу в дослідженнях є основні засади законодавства України, що
стосуються, зокрема, питань:
– дозвільної системи у сфері господарської діяльності [16];
– внесення змін до тимчасових рекомендацій щодо організації
протиепідемічних заходів у закладах громадського харчування на період
карантину в зв’язку з поширенням коронавірусної хвороби (COVID-19) [15];
– виконання підготовчих і будівельних робіт [3];
–.діяльності органів державного архітектурно-будівельного
контролю [4];
– прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів [9];
– авторського та технічного нагляду під час будівництва об’єкта
архітектури [12];
– архітектурну діяльність [13];
– порядок розроблення проектної документації на будівництво
об’єктів [30];
– перелік будівельних робіт, які не потребують документів, що дають
право на їх виконання, та після закінчення яких об’єкт не підлягає прийняттю
в експлуатацію [25];
38

– порядок ведення єдиного реєстру отриманих повідомлень про початок
виконання підготовчих і будівельних робіт, зареєстрованих декларацій про
початок виконання підготовчих і будівельних робіт, виданих дозволів на
виконання будівельних робіт, зареєстрованих декларацій про готовність
об’єкта до експлуатації та виданих сертифікатів, відмов у реєстрації таких
декларацій та у видачі таких дозволів і сертифікатів [26];
– порядок видачі будівельного паспорта забудови земельної
ділянки [27];
– порядок функціонування електронної системи здійснення
декларативних процедур у будівництві [31];
– порядок затвердження проектів будівництва і проведення їх
експертизи та визнання такими, що втратили чинність, деяких постанов
Кабінету Міністрів України [28];
– основи містобудування [35];
– порядок проведення експертизи містобудівної документації [29];
– відповідальність за правопорушення у сфері містобудівної
діяльності [14];
– містобудівний кадастр [34];
– регулювання містобудівної діяльності [35];
– правила роботи закладів громадського харчування [11];
– про охорону праці [37];
– про оподаткування прибутку підприємств [36].
В Україні розроблені нормативні документи, що регламентують
порядок роботи об’єктів громадського харчування споживчої кооперації
України [23]. Серед низки державних будівельних норм варто зазначити,
зокрема, ті, що стосуються:
– складу та змісту проектної документації на будівництво [19, 43];
– будинків і споруд, у т. ч. підприємств харчування (закладів
ресторанного господарства) [48, 51];
– благоустрою територій [44];
39

– плaнувaння і зaбудови територій [44];
– доступності будинків і споруд для мaломобільних груп
нaселення [46], інклюзивності будівель і споруд [47];
– системи проектної документaції для будівництвa та прaвил виконaння
aрхітектурно-будівельних робочих креслень [59]; основних вимог до
проектної та робочої документації [56, 58]; умовних грaфічних познaчень та
зобрaжень елементів генерaльних плaнів і споруд трaнспорту [60];
– інтер’єрів, робочих креслень [55]; правил виконання архітектурно-
будівельних робочих креслень [57];
– технології виробництва та основних вимог до робочих креслень [61];
– правил визначення вартості будівництва [62].
Особливий блок питань під час дослідження стосувався безпеки як під
час будівельних робіт, так і за умов введення досліджуваного об’єкта в
експлуатацію. Ці питання, зокрема, розглядалися в законодавчих і
підзаконних актах щодо методики планування заходів з евакуації [21],
методичних рекомендацій щодо розроблення розділу «Інженерно-технічні
заходи цивільного захисту (цивільної оборони) у складі проектної
документації об’єктів [22], організаційно-методичних вказівок з підготовки
населення до дій у надзвичайних ситуаціях на 2023–2024 роки [24],
розрахункових параметрів мікроклімату приміщень для проектування та
оцінки енергетичних характеристик будівель по відношенню до якості
повітря, теплового комфорту, освітлення та акустики [68].
Треба зазначити вагомий внесок у дослідження питань організації
обслуговування в закладах ресторанного господарства таких відомих вчених
і молодих науковців, як Архіпов В. В. [76–78], Бесчасний С. С.,
Удуд І. Р. [82]. Питання розроблення інформаційної системи для управління
ресторанним бізнесом досліджували Вінтоняк С. М., Кісь Я. П.,
Чирун Л. Б. [88].
Основи управління в індустрії гостинності викладені в
фундаментальних працях відомого вченого Браймера Р. [84].
40

Сутність і співвідношення інвестиційної діяльності та інвестиційного
процесу розкрита в праці Гераймович В. Л. [90], архітектура будівель та
споруд – у праці Гетун Г. і Плоского В. [91], формування культури та якості
обслуговування у готельно-ресторанних підприємствах – у Гірняк Л. І. та
Сопіги В. Б. [92], управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві та формування системи інноваційного управління
розвитком підприємств готельно-ресторанного господарства – в працях
Давидової О. Ю. [94–95], основи готельно-ресторанної справи викладені в
праці Данько Н. І. [96], питання теорії та практики менеджменту й, зокрема,
менеджменту сервісу, – в публікаціях Дудар Т., Волошина Р., Дудар В. [99] і
Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. [98].
Стратегії інноваційного розвитку підприємств ресторанного бізнесу
присвячені, зокрема, праці Завадинської О. Ю. та Русавської В. А. [107].
Отже, аналізуючи джерела інформації, використані під час дослідження
та розробки проекту ресторану європейської кухні, варто зосередити
максимальну увагу на нормативно-правовій базі за тематикою
кваліфікаційної роботи. Це пов’язане, перш за все, зі значними змінами в
нормативних документах, які стосуються будівництва.

2.3 Методи та методологія дослідження

Методи дослідження під час виконання кваліфікаційної роботи:
аналітичний, порівняння, спостереження, узагальнення формалізація.
У розділі 1, який стосувався питань, пов’язаних із обґрунтуванням
концепції проекту ресторану в м. Черкаси, використано аналітичний метод і
метод спостереження та узагальнення. Представлена характеристика та
здійснено аналіз ресторану, що потребує реконструкції, а також аналіз ринку
ресторанних послуг і конкурентного середовища в м. Черкаси.
41

Із застосуванням аналітичного методу та методу порівняння й
спостереження досліджено попит і на підставі узагальнення здійснено аналіз
уподобань потенційних відвідувачів.
Для розробки концепції та формування торговельної пропозиції
застосований метод узагальнення.
Стратегія розвитку ресторану після реконструкції запропонована на
основі аналітичного методу.
У розділі 2, що стосувався науково-дослідної частини проекту
ресторану європейської кухні на 160 місць, перш за все, використано
аналітичний метод дослідження та узагальнення. Аналітичний метод,
зокрема, застосований під час аналітичного огляду літератури,
узагальнення – для визначення результатів дослідження.
Для розкриття сутності технологічного розділу 3 щодо розробки
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси доцільно
було використати й метод моделювання, зокрема для моделювання сервісно-
виробничого процесу ресторану, розробки виробничої програми ресторану.
Аналітичний метод використаний під час здійснення розрахунків витрат
сировини та проектування складських приміщень ресторану; формалізований
метод – для визначення організаційних аспектів виробництва та
проектування заготівельних, доготівельних цехів ресторану, проектування
торговельних, адміністративно-побутових приміщень ресторану та
організації обслуговування відвідувачів у ресторані.
В основі розробки організаційного розділу 4 проекту ресторану
європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси – метод порівняння,
узагальнення, аналітичний метод. Це стосується як характеристики основних
і додаткових послуг ресторану, розробки та характеристики раціональної
організаційної структури управління рестораном, так і розробки штатного
розпису робітників ресторану.
Для будівельного розділу 5 проекту ресторану європейської кухні на
160 місць в м. Черкаси застосовані такі методи, як порівняння,
42

спостереження, формалізація та узагальнення. Це стосується як питань
дослідження організації та упорядкування земельної ділянки для розміщення
будівлі ресторану, розробки об’ємно-планувального рішення ресторану,
пропозицій щодо дизайну ресторану, характеристики етапів перепланування
приміщень ресторану, так і заходів щодо охорони праці, техніки безпеки та
санітарно-гігієнічних норм ресторану, протипожежних заходів і заходів щодо
евакуації людей з приміщень та будівель ресторану, а також заходів щодо
цивільної оборони та охорони навколишнього середовища.
В економічному розділі 6 проекту ресторану європейської кухні
застосовані такі методи, як аналітичний, узагальнення та формалізація. Це
стосується розрахунку інвестиційних витрат для реконструкції та ефективної
діяльності ресторану, а також плану товарообігу і валового доходу ресторану
після реконструкції.
Отже, для розкриття теми проекту в дослідженнях використані
аналітичний метод; методи спостереження, порівняння, узагальнення,
формалізації та моделювання.

2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування

Під час дослідження актуальним є розроблення концептуально нового
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць у м. Черкаси за умов
реконструкції існуючої будівлі ресторану, що офіційно запропонований для
продажу на ринку нерухомості для ресторанного бізнесу.
Під час розроблення проекту передбачено науково-дослідну частину
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць, зокрема здійснити
розробку технологічного розділу проекту ресторану в м. Черкаси,
запропонувати вирішення організаційних аспектів проекту ресторану з
дотриманням сучасних вимог до будівель, санітарно-гігієнічних та
екологічних правил тощо; розрахувати економічні показники та
запропонувати бізнес-план проекту ресторану європейської кухні на
43

160 місць в м. Черкаси в умовах конкуренції, вимог щодо здійснення
господарської діяльності під час війскового стану.
Для виконання дослідження здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових праць вітчизняних і закордонних вчених. Чинним
законодавством України висуваються відповідні вимоги до всіх суб’єктів
господарювання щодо забезпечення захисту прав споживачів [33].
У закладах громадського харчування запроваджено НАССР [112].
В Україні чинні норми, що «передбачають запровадження системи
аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР) для
потужностей, які провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі
яких є неперероблені інгредієнти тваринного походження (крім малих
потужностей). Зазначена норма викликає запитання чи підпадають під дію
зазначених норм заклади громадського харчування» [112].
Під час розробки проекту ресторану європейської кухні враховано й те,
що «закладом громадського харчування є ресторан, бар, кафе, їдальня,
закусочна, піцерія, кулінарія, кіоск чи інший заклад, що забезпечує
харчуванням невизначену кількість фізичних осіб. Віднесення до закладів
громадського харчування не залежить від територіальних ознак (місця)
провадження господарської діяльності з громадського харчування та ступеня
доступності харчування будь-яким особам» [112].
До «неперероблених харчових продуктів відносяться харчові продукти,
які не піддавалися ніякій іншій переробці, крім поділу на частини,
розрізання, виділення кісток, рублення, ламання, зняття шкіри, чищення,
тримінгу, зняття шкарлупи або іншої оболонки, охолодження, замороження
та розмороження» [112].
Норма про запровадження НАССР наразі є обов’язковою для усіх
закладів громадського харчування.
Система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках
(НАССР) – система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні
фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.
44

Відповідно до чинного законодавства України оператори ринку мають
розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що
засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у
критичних точках, а також забезпечувати належну підготовку з питань
застосування постійно діючих процедур, що базуються на принципах
системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, осіб,
які є відповідальними за ці процедури, під час виробництва та обігу харчових
продуктів.
Невиконання обов’язку щодо впровадження на потужностях постійно
діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних
факторів і контролю у критичних точках (НАССР) тягне за собою накладення
штрафу на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти
мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі від
трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи
потужності.
Отже. ще на стадії визначення концепції проекту ресторану
європейської кухні необхідно врахувати всі аспекти майбутнього
виробництва: будівельні, екологічні, санітарно-епідеміологічні, безпеки на
виробництві та відносно до споживачів ресторанних послуг, технологічні,
економічні, організаційні тощо.
З метою створення нових робочих місць відкриття нового ресторану
має, окрім іншого, ще й соціальне значення. Враховуючи, що сфера
харчування належить до однієї з пріоритетних галузей економіки, необхідно
акцентувати увагу на законодавчій базі, що стосується стимулювання
інвестиційної діяльності у пріоритетних галузях економіки з метою
створення нових робочих місць [39]. Також варті уваги й законодавчі
документи щодо стимулювання розвитку регіонів [40].
Розпорядженням Кабінету Міністрів України схвалено «Концепцію
Загальнодержавної програми розвитку малого і середнього підприємництва
на 2014–2024 роки» [41], що зумовлює ретельно проаналізувати документ,
45

знайти ділові контакти в відповідними громадськими об’єднаннями
(асоціаціями) у сфері ресторанного бізнесу [80–81] та долучитися до
розробки відповідних практичних рішень з метою реалізації проектів
розвитку галузі харчування, ресторанного господарства в Україні.

2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження проекту
реконструкції ресторану європейської кухні на 160 місць

Для проекту ресторану європейської кухні обрано реальний об’єкт
ресторанного закладу, що представлений для публічних торгів в якості
закладу харчування (ресторанних послуг).
Будівля існуючого закладу ресторанних послуг розміщена в м. Черкаси,
на площі 30-річчя Черкас. Будівля підлягає реконструкції з метою
забезпечення зручностей та певних вимог, зумовлених карантином через
війсковий стан та негативними наслідками від обмеження торговельної
діяльності в закладах ресторанного бізнесу.
Аналіз відгуків відвідувачів ресторану «Еліт-Бар», в будівлі якого
мають бути здійснені відповідні роботи з реконструкції приміщень та
забудови другого поверху, дає підстави стверджувати про наявність певних
недоліків як щодо страв, технології їх приготування та подачі відвідувачам,
так і обслуговування офіціантами, музичного супроводу.
В основі кваліфікаційної роботи – реальна ситуація на ринку
ресторанних послуг в м. Черкаси та реальний діючий суб’єкт
господарювання – ТОВ «ЕЛІТ-БАР». Результати дослідження можуть бути
впроваджені у практиці діяльності підприємств ресторанного бізнесу.
Отже, в роботі досягнуті певні результати, які можуть, зокрема,
сприяти як теоретичному супроводу навчальних дисциплін, моделюванню
проектних рішень у різних закладах ресторанного господарства, так і для
здобуття практичних навичок у студентів щодо аналізу ситуацій в сфері
ресторанного бізнесу, узагальненню отриманих даних і висновків.
46

Розділ 3. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ РЕКОНСТРУКЦІЇ
РЕСТОРАНУ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ НА 160 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану

Для моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану необхідно
визначити сутність категорії «сервіс». Так, зокрема, розрізняють категорії
«сервіс» і «повний сервіс». У рекомендованих нормах технічного оснащення
закладів громадського харчування категорію «сервіс» визначають як
«поставку, монтаж, обслуговування» [32]. Повний сервіс характеризується як
технологічне проектування, поставка, монтаж і гарантійне (постгарантійне)
обслуговування [32].
Характеризуючи рівень сервісу в закладі ресторанного господарства,
треба знати показники, що характеризують заклади ресторанного
господарства. На ці показники впливає, зокрема, тип закладу РГ, де
вирізняють згідно класифікації ресторан, бар, кафе, кафетерій, закусочну,
їдальню, буфет.
Також треба брати до уваги й такі критерії, як присвоєння відповідного
класу закладу РГ. Закладу РГ може бути надано право відноситися до класу
«люкс», «вищий», «перший» [63].
В міждержавних стандартах, державних (національних) стандартах
України, які стосуються закладів ресторанного господарства та, зокрема, їх
класифікації, надається відповідна інформація про відповідні класи та
вимоги, що висуваються до цих закладів.
В табл. 3.1 відображено рекомендовані відмінні вимоги до закладів
ресторанного господарства основних типів і класів [63]. Наразі мова йде про
ті заклади ресторанного господарства, де обслуговування здійснюється
офіціантами. У проекті ресторану європейської кухні передбачений метод
обслуговування тільки офіціантами.
47

Таблиця 3.1 – Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного
господарства основних типів і класів
Пор. Показники, що характеризують заклади Тип закладу РГ – ресторан
№ ресторанного господарства люкс вищий перший
1 Процес обслуговування:
1.1 обслуговування офіціантами х х х
1.2 самообслуговування х
1.3 накривання столів за попереднім замовленням х х х
2 Чітке дотримування стильової єдності х х
сервірування столів
3 Впровадження дисконтних, платіжних пластикових х х
карт, Інтернет-технології
4 Рівень сервісу:
4.1 «відмінний» х
4.2 «вище доброго» х
4.3 «добрий» х
4.4 наявність живої музики
5 Асортимент продукції та вимог до
оформлення меню, прейскуранту і
карти вин:
5.1 асортимент широкий, різноманітний х х
5.2 асортимент обмежений, специфічний
5.3 меню і карта вин або меню і прейскурант х х х
художньо оформлені
5.4 меню складено:
5.4.1 українською та декількома іноземними х
мовами
5.4.2 українською та англійською мовами х
5.4.3 українською або українською і російською мовами х
5.5 наявність карти вин х х

Так, з табл. 3.1 видно, що для ресторану як одного з типів закладу РГ,
визначено необхідність забезпечення для всіх класів (люкс, вищий, перший)
ресторанів:
– обслуговування офіціантами;
– накривання столів за попереднім замовленням;
– меню і карта вин або меню і прейскурант мають бути художньо
оформлені;
– наявність карти вин [63].
Ресторан класу «люкс» має забезпечити:
– чітке дотримування стильової єдності;
48

– впровадження дисконтних, платіжних пластикових карт, Інтернет-
технології сервірування столів;
– «відмінний» рівень сервісу;
– широкий та різноманітний асортимент продукції;
– меню має бути складено українською та декількома іноземними
мовами [63].
Для ресторану вищого класу мають бути забезпечені такі сервісні
вимоги, як:
– чітке дотримування стильової єдності сервірування столів;
– впровадження дисконтних, платіжних пластикових карт, Інтернет-
технології;
– рівень сервісу «вище доброго»;
– асортимент продукції широкий та різноманітний;
– меню складене українською та англійською мовами [63].
Якщо порівнювати вимоги до ресторанів, як одного з основних типів
ЗРГ, доцільно зазначити, що для кваліфікаційної роботи ресторану
європейської кухні на 160 місць доцільно обрати саме ресторан вищого
класу, де порівняно з першим класом мають бути забезпечені такі сервісні
вимоги, які стануть мотиваційними для створення атмосфери нового
затишного закладу з якісним обслуговуванням [63].
Для забезпечення сервісу під час обслуговування відвідувачів
безпосередньо в ресторані європейської кухні доцільно дотримуватися
правил подачі страв, знати особливості європейської кухні [118].
Як відомо, європейські країни, окрім цікавих подорожей з точки зору
своєї культурної спадщини та кількості історичних пам’яток, приваблює
різноманітною кухнею, а декотрі з країн Європи вважають свою національну
кухню вишуканою, як, зокрема, італійська та французька кухня. Ось чому
гастрономічний туризм по-європейськи вважається дуже смачним і
привабливим, не залежно, в якій країні Європи перебуває турист.
49

Як зазначалося раніше, на кухню в країнах Європи впливають
особливості, перш за все, пов’язані з місцем розташування певної країни.
Так, зокрема, відзначається суттєва відмінність між кухнею Північної та
Південної Європи.
У додатку Д представлено перелік десяти національних страв кухні
країн Європи [174].
Структуризація сервісно-виробничого процесу проводиться за
допомогою схеми технологічного процесу закладу ресторанного
господарства. Відповідно їй визначаємо послідовність етапів процесу
виробництва продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також
об’ємно-планувальні рішення для їх забезпечення. Для закладу з повним
технологічним циклом це має бути:
– визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно
концептуальних засад діяльності закладу;
– розробка виробничої програми;
– формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного
забезпечення;
– виробництво та реалізація кулінарної продукції;
– організація споживання ресторанного продукту [134, с. 128].
Задоволення попиту є первинною місією закладу ресторанного
господарства, тому, відповідно до концепції, його роботу орієнтують на
обраний контингент споживачів. У зв’язку з цим проектування виробничого
процесу треба починати з розробки фірмового сервісу [137, с. 121].
Ресторан європейської кухні на 160 місць поділений на дві торговельні
зали – «Траторія» та «Бенкетний зал». До торговельних зал буде надходити
відпуск готової продукції з виробничого цеху.
До виробничо-торговельного процесу ресторану європейської кухні на
160 місць відносяться: приймання та зберігання сировини, виготовлення
кулінарної продукції та реалізація кулінарної продукції.
50

Виробничо-торговельний процес ресторану європейської кухні на
160 місць наведений на рис. 3.1.

Виробничо-торговельний процес ЗРГ
Приймання Виготовлення Реалізація
та зберігання кулінарної кулінарної
сировини продукції продукції
Складські Торговельні зали
приміщення Заготівельний Доготівель
цех: ний цех:
– овочеве – холодне
відділення; відділення; – Траторія
Овочева сировина. – м’ясо- – гаряче – Бенкетний зал
Продукти рибні відділення
тваринництва та їх відділення
переробка.
Бакалійні товари.

Рисунок 3.1 – Виробничо-торговельний процес ресторану європейської
кухні на 160 місць

До приймання та зберігання сировини в ресторані європейської кухні
на 160 місць належать складські приміщення. Передбачаються приміщення
для окремого зберігання м’ясних, рибних, молочних і гастрономічних
товарів, бакалійних виробів та овочів.
Виготовлення кулінарних виробів в ЗРГ передбачає два виробничих
цеха:
– заготівельний цех, поділений на відділення для обробки овочевої
сировини, та м’ясо-рибне відділення, де буде відбуватися виготовлення
порційних і дрібно-шматкових напівфабрикатів;
– доготівельний цех, поділений на холодне та гаряче відділення.
51

В холодному відділенні має здійснюватися доготовка холодних закусок
і солодких страв. Гаряче відділення відпускає готову продукцію перших і
других страв.
Організація процесу обслуговування в ресторані європейської кухні на
160 місць наведено в табл. 3.2 відповідно до існуючих вимог [49].

Таблиця 3.2 – Структурно-технологічна схема процесу обслуговування
ресторану європейської кухні на 160 місць
Засоби забезпечення процесу
Елемент
Зона Матеріально- Учасник
процесу Просторові
технічні
1 2 3 4 5
Обслуговування офіціантами
надання – вестибюль; – гардеробна – адміністратор;
попередніх – гардероб стійка; – гардеробник;
послуг верхнього одягу; – стійка – прибиральник;
– санвузол адміністратора; – відвідувач
Первинне
– м’які меблі;
обслуго
– полиця для
вування
зберігання
засобів гігієни;
– санітарні
прилади
Надання та – торгові зали; – меблі та – адміністратор;
споживання – бар обладнання – офіціант;
послуг торгової зали; – відвідувач
харчування, – столовий
Послуги обслуговування посуд;
та відпо та відпочинку – столові
чинок прибори;
– столова
білизна;
– Елементи
інтер’єру
Забезпечення – торговельні зали; – торговельно- – спеціаліст
процесу – сервізна; технологічне відповідного
обслуговування – бар; устаткування; спрямування;
– мийна столового – устаткування – споживач
посуду; для забезпечення
Допоміжна
– приміщення видовищних
офіціантів; заходів
– приміщення
менеджерів з
продажів

52

Продовження табл. 3.2
1 2 3 4 5
– – торгова зала; – офісні меблі; – спеціаліст
консультування; – приміщення – торгові відповідного
Інформаційно- – навчання для надання меблі; спрямування;
консультативна кулінарній інформаційно- – технічне – споживач
майстерності консультативних устаткування
послуг

Згідно наказу Міністерства економіки та з питань європейської
інтеграції України в Україні затверджені рекомендовані норми технічного
оснащення закладів громадського харчування [32]. Зазначеними нормами
враховано реальний стан товаропостачання ЗГХ в Україні, зокрема це
стосується:
– комплексного використання напівфабрикатів високого ступеня
готовності (м’ясних, рибних, з птиці), готових кулінарних, кондитерських і
борошняних виробів;
– високого рівня використання заморожених продуктів і
напівфабрикатів;
– використання овочів у необробленому вигляді [32].
До цих норм включено теплове, механічне, холодильне, роздавальне,
барне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування. У
нормах для кожного типорозміру закладу РГ указано сумарні показники
основного параметра устаткування залежно від його виду та технологічного
призначення, тобто враховується продуктивність, площа для смаження,
ємність та ін. Ці норми розроблено на основі дослідження виробничих
програм і форм обслуговування з урахуванням обсягу, структури та
асортименту страв і напоїв, що продаються, а також питомої ваги
напівфабрикатів високого ступеня готовності й готових кулінарних,
кондитерських і борошняних виробів у загальному обсязі харчових
продуктів, що використовуються у виробництві.
У закладах РГ використовують відповідні типи устаткування, що
передбачено нормативними вимогами (табл. 3.3) [32].
53

Таблиця 3.2 – типи устаткування закладів ресторанного господарства
Пор. Види Характеристика устаткування
№ устаткування
1 Теплове Враховується кількість страв і виробів, що продаються в години
максимального завантаження торговельної зали, термінів
зберігання готової продукції, погодинної продуктивності
теплових апаратів і способів теплового оброблення
2 Механічне Враховується асортимент одержуваних напівфабрикатів високого
ступеня готовності та готових кулінарних, кондитерських і
борошняних виробів, обсягів робіт з механічного обробляння
продуктів та кратності обробляння в години максимального
завантаження закладів
3 Холодильне Застосовується для зберігання продукції, що швидко псується, а
також для продажу морозива та напоїв
4 Роздавальне Враховується потік споживачів у години максимального
та барне завантаження торговельної зали та пропускної спроможності
роздавальні з наступним або попереднім розрахунком
5 Ваговимірюва Обирають відповідно до маси продуктів, які підлягають
льне зважуванню під час надходження до закладу, а також для
зважування в процесі виготовлення та порціювання страв
6 Підйомно- Застосовують лише для тих видів устаткування, що не залежать
транспортне від архітектурно-будівельного виконання будівлі, а визначаються
типорозміром закладу громадського харчування (візки. Вантажні,
стелажі пересувні, візки для збору посуду, візки офіціантські)
7 Мийне Враховується максимальний обсяг робіт з миття столового посуду
за одну годину максимального завантаження зали. Мийне
устаткування передбачено у випадку використання в закладах
громадського харчування стандартного посуду багаторазового
використання

У закладах РГ передбачено застосування реєстраторів розрахункових
операцій, тобто електронних контрольно-касових апаратів, кількість яких
визначається відповідно до нормативно-правових актів [110]. Якщо певний
вид технічного оснащення не увійшов до складу того оснащення, що
визначений нормативами та призначений для спеціалізованих закладів РГ,
рекомендовано використовувати те оснащення, яке доцільно з точки зору
потреби торговельно-виробничого процесу та вимог санітарно-гігієнічних
правил і правил охорони праці та техніки безпеки. В основу норм закладено
європейські стандарти щодо номенклатури устаткування.
54

В табл. 3.4 відображено рекомендований склад устаткування для
роздавання готових страв [32].

Таблиця 3.4 – Рекомендований склад устаткування для роздавання
готових страв
Пор. Вид устаткування Характеристика устаткування
№
1 Барні (буфетні, – охолоджувальна вітрина для кондитерських виробів і
коктейльні) закусок;
стойки
– охолоджувальний елемент барної стойки;
– нейтральний елемент барної стойки;
– пристінні шафи;
– пристінні вітрини.
2 Лінії для – охолоджувальний прилавок-вітрина;
роздавання
– прилавок для перших страв;
готових страв
(комплект) – прилавок для других страв;
– нейтральний елемент;
– прилавок для касира;
– візок для приборів;
– пристрої для підігріву тарілок (1–2 шт.);
– термостати (2 шт.).
3 Лінія для – вітрини охолоджувальні (1–2 шт.);
роздавання
– марміти для гарячих страв: комплект на 4–8 мармітів
готових страв
«шведський стіл» GN 1/1 – 1–2 шт.;
– нейтральні елементи (прилавки), 4 GN 1/1 – 1–3 шт.;
– термостати – 2 шт.;
– сокоохолоджувачі – 1–3 шт.;
– пристрої для підігріву тарілок – 1–2 шт.;
– супниці настільні (10 л) – 2–4 шт.

Отже, для моделювання сервісно-виробничого процесу ресторану
необхідно врахувати вимоги чинного законодавства та нормативи, що
зумовлюють дотримання стандартів якості, зокрема європейських норм.
55

3.2 Розробка виробничої програми ресторану

Виробнича програма закладів ресторанного господарства
розробляється відповідно до планової кількості споживачів за день, графіку
завантаження торгового залу та з урахуванням коефіцієнта споживання
різних груп.
Кількість споживачів за день, що можуть обслуговуватися в закладі
ресторанного господарства, визначається як:
N = P × q , (1)
де Р – кількість місць у залі;
N – кількість відвідувачів;
q – оборотність одного місця [129].
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5.
N = 160×5,5 = 880 осіб
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається
за формулою:
Nгод. = P kз , (2)
де Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів за год.
Графік завантаження торгового залу розробляється на основі
спостережень із визначенням kз та погодинної кількості споживачів.
Коефіцієнт завантаження зали визначають за формулою:
kз = (3)
де р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
kз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів за год.
56

Для розробки графіку завантаження торгового залу були взяті
середньостатистичні дані коефіцієнту завантаження залу для ЗРГ типу
ресторан.
00 00
Визначаємо кількість споживачів з 11 до 12
Nгод. = 160 х х 0,4 = 96 осіб
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом.
Графік завантаження торгового залу ресторану європейської кухні на
160 місць представлений у табл. 3.5.

Таблиця 3.5 – Графік завантаження торгового залу ресторану
європейської кухні на 160 місць
Час роботи зали Тривалість Кількість Кз.з Кількість
однієї посадки, посадок, t споживачів
хв
11:00–12:00 40 1,5 0,4 96
12:00–13:00 60 1 0,6 96
13:00–14:00 60 1 0,8 126
14:00–15:00 60 1 0,7 110
15:00–16:00 60 1 0,5 80
16:00–17:00 120 0,5 0,6 50
17:00–18:00 120 0,5 0,9 70
18:00–19:00 120 0,5 0,9 70
19:00–20:00 120 0,5 0,9 70
20:00–21:00 120 0,5 0,6 50
21:00–22:00 120 0,5 0,4 35
22:00–23:00 120 0,5 0,3 27
Всього: 880

Визначивши кількість відвідувачів за день, розраховують кількість
страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які
працюють згідно меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за
формулою:
n = N × m , (4)
де N – кількість відвідувачів;
m – коефіцієнт споживання страв;
n – кількість страв, яка реалізується за день.
57

Наприклад, холодні закуски, що реалізуються протягом дня в ресторані
на 160 місць, розраховуються наступним чином:
n = N × m = 825 × 1,9 = 1672 (порцій).
Інші розрахунки здійснюємо аналогічним шляхом.
Співвідношення страв у виробничій програмі ресторану європейської
кухні на 160 місць наведене в табл. 3.6.

Таблиця 3.6 – Співвідношення страв ресторану європейської кухні
на 160 місць
Група страв Коефіцієнт споживання Кількість порцій
страв / співвідношення, %
Холодні закуски 1,9 1672
Молоко, кисломолочні 5 78
продукти
Рибні 40 628
М’ясні 30 470
Овочеві салати і вінегрети 25 392
Перші страви 0,18 149
Заправочні: 50 74
– рибні 50 37
– м’ясні 50 37
– прозорі 50 75
Другі страви: 1,2 990
– рибні 40 396
– м’ясні 50 495
– овочеві 3 30
– круп’яні та борошняні 4 39
– з яєць та молочні 3 30
Солодкі страви: 0,4 330
– гарячі 5 17
– холодні 95 313
Всього: 3,68 3367

На основі асортиментного мінімуму, «Збірника рецептур страв і
кулінарних виробів» й відсоткового співвідношення страв складається
виробнича програма підприємства. Асортиментний мінімум страв і
кулінарних виробів у ресторані європейської кухні може бути наступним:
– холодні закуски – 10 найменувань;
– гарячі закуски – 2 найменування;
58

– перші страви – 4 найменування;
– другі страви – 11 найменувань;
– солодкі страви – 9 найменувань.
Основні вимоги до роботи підприємств громадського харчування
споживчої кооперації, що мають статус юридичної особи, та інших
відособлених підрозділів (їдалень, буфетів, кафе, ресторанів тощо), котрі не
наділені правами юридичної особи, визначаються «Основними правилами
роботи об’єктів громадського харчування споживчої кооперації
України» [23].
Щодо особливостей європейської кухні та пропозицій стосовно
складання відповідного меню, цікавість викликає, зокрема, аналіз страв
народів світу від відомого майстра кулінарної справи Клопотенка Є. [127].
Важливо для проекту ресторану європейської кухні, перш за все,
розуміти сутність поняття «європейська кухня». У Європі багато країн,
кожна з яких має свою, самобутню та красиву кулінарну історію й культуру,
які відрізняються між собою і мають характерні риси. Але європейська
кухня – це спільність європейських традицій кулінарії, узагальнення кухні
всіх європейських країн. У зв’язку з цим, в першу чергу, треба визначити, чи
можна об’єднати та як з’єднати не поєднувані рецепти, яких, напевно,
вистачає на просторах Європи.
Під європейською кухнею, як наголошує майстер кулінарії, розуміється
те, що може бути характерне для кухні всіх країн Європи. Це:
– достатня кількість м’яса;
– значна кількість овочевих страв;
– другорядність спецій і приправ;
– соуси в європейській кухні посідають далеко не перше місце серед
страв;
– широке застосування яєць;
– значна кількість випічки та страв із пшеничного борошна;
59

– наявність аперитиву або якісного алкоголю під супровід
трапези [127].
Звичайно ж, європейська кухня об’єднує кухні безлічі країн. І кожна з
них відрізняється від інших. У деяких країнах у рецептах переважає риба, в
інших – м’ясо, в третіх – овочі. Найчастіше на це впливає розташування тих
чи інших регіонів, близькість до моря або особливості ландшафту та клімату.
Тому й вся європейська кухня умовно ділиться за територіальною
ознакою [127].
Пропонується включити до меню, зокрема, вівсяний батончик, грибний
соус бешамель, шарлотку, вінегрет з авокадо, томатний сік, рибну юшку,
запіканку з броколі та цвітної капусти, запіканку з кабачків, баклажани з
грибним соусом бешамель, компот зі слив [127].
Розрізняють північно-європейську, південно-європейську, центрально-
європейську, східно-європейську та західно-європейську кухню
(табл. 3.7) [127].

Таблиця 3.7 – Характерні особливості європейської кухні країн Європи
Пор. Країни, для яких Особливості кухні
№ характерна кухня
1 Північно-європейська кухня
Англії, Шотландії, Симбіоз Прибалтики та Британії. Ці кухні об’єднує
Ірландії, Фінляндії, любов до риби, морепродуктів і відмінна якість кулінарних
Естонії, Швеції інгредієнтів.
Широке використання коренеплодів і картоплі, як,
втім, й інших продуктів з великою кількістю крохмалю у
складі.
Використання приправ мінімальне. У великій
кількості використовується масло, вершки, сметана, молоко.
2 Південно-європейська кухня
Греція, Італія, Найбільша з усіх груп європейської кухні. Кожна з
Португалія, Іспанія, цих країн має досить виражену кухню.
Туреччина, Сербія Об’єднання цих країн в єдину групу сталося, в
тощо основному, територіально, а також завдяки схожості щодо
клімату та місцевих продуктів.
У всіх цих південних країнах в достатку цілий рік
свіжі овочі та фрукти, тому страви готуються тільки з
найсвіжіших сезонних продуктів. Культ вина, сиру,
молочних продуктів, салатів, велика кількість риби і
морепродуктів, легкі десерти і використання оливкової олії.
60

Продовження табл. 3.7
3 Центрально-європейська кухня
Чехія, Угорщина, Кухні цих країн сформувалися під значним впливом
Польща, німців та австрійців. Тому вони дуже схожі та практично
Словаччина, невіддільні одне від одного.
Словенія, Румунія, У великій кількості готується м’ясо, зокрема, свинина
частково та птиця, ковбаски, сосиски, гарячі овочеві страви.
Німеччина та Характерна випічка, домашня та якісна, невелика кількість
Австрія приправ.
4 Східно-європейська кухня
Україна, Грузія, Кухні народів, що населяють ці країни, дуже
Україна, Молдавія, відрізняються між собою.
народи: татари, Грузинська та вірменська кухня більш пікантні,
болгари, вірмени та гострі, з великою кількістю приправ, м’яса, горіхів і
білоруси фруктів.
Українська кухня більш спокійна, відрізняється
переважанням овочевих страв, безліччю виробів із тіста,
великим асортиментом супів і використовуваних круп.
5 Західно-європейська кухня
Голландія, Характерні сири, салати, паштети; в рівній мірі
Франція, використовується м’ясо та риба. До їжі часто подають вино
Швейцарія, Бельгія, або пиво, а кулінарна культура практично виключає швидке
частково споживання їжі та наявність фаст-фуду.
Німеччина та Саме у Франції з’явився суп з прозорим бульйоном, а
Австрія сир має значення не тільки інгредієнта або закуски, а й
десерту.

Європейська кухня дуже популярна у всьому світі. Наприклад,
популярними вважаються гуляш, пиво, вареники, млинці, салати, закуски. Ця
кухня дуже корисна та різноманітна.
Ресторани європейської кухні успішні та відрізняються багатим
асортиментом. У будь-якій країні світу з легкістю можливо знайти заклад, де
доступні в меню улюблені страви.
На сайті Євгена Клопотенко у вільному доступі – значна кількість ідей і
рецептів, що приготувати на кожен день або на свято, поради з кулінарії або
підготовки інгредієнтів, їх вибору та зберігання.
Таким чином, розробка виробничої програми ресторану європейської
кухні відрізняється не тільки кількісними показниками, але й якісними,
характерними особливостями країн Європи та пропозиціями різноманітних
страв, які уособлюють загальне поняття «європейська кухня».

61

3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень ресторану

Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється згідно меню
розрахункового дня. Розрахунок сировини на основі меню передбачає
визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв,
включених у виробничу програму підприємства, за формулою:
Q = , (5)
де Q – кількість сировини даного виду, кг;
q – норма сировини певного виду на одну порцію, г, або 1 кг страви;
n – кількість порцій, г, або 1 кг страви.
Розрахунок виконується для кожного виду страви окремо за
відповідними рецептурами.
Для прикладу відповідно до виробничої програми визначаємо кількість
салату «Асорті»:
Q = = 16 кг
Визначаємо кількість сировини для приготування 16 кг салату «Асорті»
(табл. 3.8).

Таблиця 3.8 – Розрахунок сировини для салату «Асорті»
Пор. Назва сировини Рецепт № 1.7 салат «Асорті»
№ на 1 кг на 16 кг
б н б н
1 Картопля 266 200 4,256 3,200
2 Огірки свіжі 263 200 4,208 3,200
3 Помідори свіжі 235 200 3,760 3,200
4 Цибуля зелена 125 100 2,000 1600
5 Яйця 2,5 шт 100 40 шт 1600
6 Сметана 200 200 3,200 3,200

62

Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Для забезпечення
безперебійної роботи виробництва необхідно організувати достатній запас
сировини та напівфабрикатів. Для їх зберігання будуть організовані наступні
види складських приміщень:
– для зберігання овочевої сировини;
– для продуктів тваринництва та їх переробки;
– для зберігання бакалійних товарів.
Площу складських приміщень визначають з розрахунку добової
кількості сировини, термінів її зберігання, виражених в добі та питомому
навантаженні в кілограмах на квадратний метр площі підлоги. Площа,
займана продуктами, визначається за формулою:
Sпр = , (6)
2
де Sпр – займана площа продуктами, м ;
Q – кількість сировини, кг;
2
– питоме навантаження, кг/м [132, с. 187].
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:
Q = d × t , (7)
де Q – кількість сировини, кг;
d – добова витрата сировини, кг;
t – термін зберігання сировини, доба (термін зберігання овочів становить
10 діб).
За площею, займаною продуктами, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі та інше) і розраховують площу, яку займатиме
встановлене обладнання. Площа встановленого обладнання визначається за
формулою:
Sоб = S1 + S2 + … + Sn , (8)

2
де S1, S2, Sn – площа, займана окремими видами обладнання, м .
63

Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, представлено в
таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина
Продукт Добова Термін Кількість Питоме Займана
витрати, кг зберігання, сировини навантаження, площа
2
доба для кг/м продуктами,
2
зберігання м
Картопля 46,2 10 462 650 0,7
Морква 13,5 10 135 200 0,7
Буряк 31,9 10 319 200 1,6
Цибуля 11,9 10 119 200 0,6
ріпчаста
Всього 3,6

Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ – 2А (1050 × 630 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = a × b, (9)
де a, b – габаритні розміри обладнання
2
Sобл=1,05 × 0,63 = 0,7 м

Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ – 2А, які потрібні для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою:
Nобл = , (10)
2
де Sпрод – займана площа продуктами, м ;
2
Sобл – площа обладнання, м ;
Nобл = = 5,1 = 6 підтоварників
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор= Sобл × Nобл, (11)
2
Sкор = 0,7 × 6 = 4,2 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою:
64

Sскл = , (12)
де k – коефіцієнт використаної площі складу [133, с. 176].
2
Sскл = = 7 м
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання овочевої
2
сировини повинна становити 7 м .
Протягом зміни ресторан використовує 108,8 кг м’яса та 69,1 кг риби.
Розрахунки наведені в табл. 3.10.

Таблиця 3.10 – Розрахунок площі складу для продуктів тваринництва
та їх переробки
Добова Термін Кількість Питоме Займана
витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
Продукт 2
кг доба зберігання кг/м продуктами,
2
м
М’ясо 108,8 3 326,4 180 1,8
Риба 69,1 2 138,2 240 0,6
Сметана 47 3 141 300 0,5
Молоко 29,2 3 87,6 300 0,3
Всього 3,2

Для зберігання продуктів тваринництва в складському приміщенні
використовуємо стелажі СП – 230 (1500 × 800 мм.)
Площа обладнання визначається за формулою (9):
2
Sобл =1,5 × 0,8 = 1,2 м

Для того, щоб знайти кількість стелажів СП-230 на 3 полиці, що
потрібні для складського приміщення, необхідно визначити кількість полиць
за формулою:
Nобл = , (10)

2
де Sпрод – займана площа продуктами, м ;
2
Sпол – площа полиць стелажа, м .

2
Sпол =1,2 × 3 = 3,6 м
65

Nобл = = 3 стелажа

Корисна площа складу визначається за формулою (11):

2
Sкор = 1,2 × 3 = 3,6 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою (12):
2
Sскл = = 8 м
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання продуктів
2
тваринництва та їх переробки повинна становити 8 м .
Розраховуємо площу складського приміщення для 22,9 кг. бакалійних
товарів, табл. 3.11.

Таблиця 3.11 – Розрахунок площі складу бакалійних товарів
Продукт Добова Термін Кількість Питоме Займана
витрата, зберігання, сировини для навантаження, площа
2
кг. доба зберігання кг/м продуктами
Цукор 3,6 5 18 240 0,08
Борошно 16,6 5 83 240 0,3
Всього 0,4

Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ-2А (1050 × 630 мм).
Площа обладнання визначається за формулою (9):
2
Sобл=1,05 ×0,63 = 0,7 м
Для того, щоб знайти кількість підтоварників ПТ-2А, яка потрібна для
складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за формулою(10):
Nобл = = 0,6 = 1 підтоварник
Корисна площа складу визначається за формулою (11):
2
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м
Знаходимо загальну площу складського приміщення для овочевої
сировини за формулою (12):
66

2
Sскл = = 1,2 м
Виходячи з наявних даних, площа складу для зберігання бакалійних
2
товарів повинна становити 1,2 м .
Отже, розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень ресторану дозволяє стверджувати про можливість застосування
зазначених розрахункових методів для проекту ресторану європейської
кухні.

3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних цехів
ресторану

Виробнича програма заготівельного цеху залежить від типу
проектованого підприємства та розраховується на підставі виробничої
програми. Лінії обробки сировини розмічають таким чином, щоб обробка
продуктів здійснювалася по найкоротшому шляху. Для кожної лінії
передбачається певне обладнання, інструменти, посуд (табл. 3.12).

Таблиця 3.12 – Виробнича програма заготівельного цеху ресторану
європейської кухні на 160 місць
Операція Кількість н/ф, кг
Картопля (чищення) 46,2
Картопля (нарізання) 34,6
Морква (чищення) 13,5
Морква (нарізання) 10,7
Буряк (чищення) 31,9
Буряк (нарізання) 25,04
Цибуля (чищення) 9,9
Цибуля (нарізання) 9,9
М’ясні н/ф 108,8
Рибні н/ф 69,1

В м’ясо-рибному відділенні заготівельного цеху використовуються
м’ясні великошматкові н/ф та пластова риба. У м’ясо-рибному відділенні
67

здійснюється тільки виготовлення порційних дрібношматкових
напівфабрикатів.
В заготівельному цеху кількість персоналу розраховується з
урахуванням норми виробітку для механічної та ручної обробки сировини й
напівфабрикатів. Розрахунок кількості персоналу, необхідного для виконання
виробничої програми в заготівельному цеху, представлений в таблиці 3.13.

Таблиця 3.13 – Розрахунок персоналу в заготівельному цеху ресторану
європейської кухні на 160 місць
Операція Кількість Норма Кількість
н/ф, кг виробітку кухарів
1 2 3 4
Картопля (механічне чищення) 46,2 510 0,08
Картопля (ручне доочищання) 34,6 160 0,2
Картопля (нарізання) 34,6 160 0,2
Морква (механічне чищення) 13,5 510 0,02
Морква (ручне доочищання) 10,7 150 0,06
Морква (нарізання) 10,7 150 0,06
Буряк (механічне чищення) 31,9 510 0,06
Буряк (ручне доочищання) 25,04 300 0,07
Буряк (нарізання) 25,04 300 0,07
Цибуля (ручне чищення) 9,9 90 0,1
Цибуля (нарізання) 9,9 90 0,1
М’ясні н/ф 108,8 137,5 0,7
Рибні н/ф 69,1 135 0,5
Всього: 2,12

Чисельність працівників назначають, виходячи з виробничої програми
цеху на зміну та діючих норм виробітку. Кількість кухарів для цеху
визначається за формулою:
N1 = A/Tλ , (13)
де А – кількість людино-годин за зміну, необхідної для виконання
виробничої програми цеху;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год;
λ – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (дорівнює
1,13) [132, с. 176].
68

Загальна чисельність виробничих кухарів у заготівельному цеху
вираховується за формулою:
N2 = N1α, (14)
де α – коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних і святкових
днів (1,13) [132, с. 177].
N2 = 2,12× 1,13 = 2,39 = 3 кухаря

Для механічного чищення 91,6 кг коренеплодів підбираємо
картоплечистку МОК-150М продуктивністю 150 кг/год. Для підбору
механічного обладнання при кількості оброблюваної за день сировини (при
роботі в одну зміну), необхідно знати продуктивність машин, а також режим
роботи підприємства. Час роботи одиниці обладнання розраховується за
наступною формулою:
t = Q/G, (15)
де Q – кількість переробного продукту, кг;
G – продуктивність машини, кг/год [132, с. 178].
Розраховуємо час роботи одиниці обладнання:
t = 91,6/150 = 0,6 год
Раціональність використання підібраного обладнання визначає
коефіцієнт, що розраховується за формулою:
η = t/T, (16)
де Т – тривалість зміни, 8 год [132, с. 178].
η = 0,6/8 = 0,07
Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися
в межах 0,1–0,6. Оскільки фактичний коефіцієнт менше норми, то можна
зробити висновок, що машина використовується неефективно, отже потрібно
встановити 1 картоплечистку МОК-150М продуктивністю 150 кг/год.
Для нарізання 80,24 кг овочів нам знадобиться овочерізка CL-40
продуктивністю 80 кг/год. Розраховуємо час роботи одиниці обладнання за
формулою (15)
69

t = 80,24/80 = 1 год
Раціональність використання підібраного обладнання дорівнює:
η = 1/8 = 0,13
Овочерізка CL-40 продуктивністю 80 кг/год використовується
ефективно, адже коефіцієнт обладнання знаходиться в межах норми.
Встановлено одну машину.
Об’єм ванни мийної для миття овочів визначається за формулою:
, (17)
3
де V – об’єм ванни, м ;
Q – кількість сировини, кг;
w – норма води / кг продукту;
k – коефіцієнт заповнення мийної ванни (0,85) [132, с. 178];
– оборотність мийної ванни.
Для заготівельного цеху знадобиться дві мийних ванни, зокрема для
м’ясних напівфабрикатів (84,17 кг), рибних напівфабрикатів (56,75 кг) та для
овочевої сировини (80,24 кг).
2
= 23,6 л для овочевої сировини;
2
V = =24,8 л для м’ясних напівфабрикатів;
2
V = = 16,7 л для рибних напівфабрикатів;

Для заготівельного цеху підбираємо 3 мийних ванни, 1 мийна ванна
ВМ-4 (габаритні розміри 633х633х800, мм) для овочів та 2 мийних ванн
ВМ-1А (габаритні розміри 800х800х800, мм) для м’ясних і рибних
напівфабрикатів. Розраховуємо та підбираємо виробничі столи для обробки
м’ясних і рибних н/ф та для нарізання овочів. Кількість виробничих столів
визначається за формулою:
L = N1× 1, (18)
70

де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, осіб;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м [132, с. 179];
n= L/Lст, (19)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м [132, с. 179].
Розрахунки столів представлені в табл. 3.14.

Таблиця 3.14 – Розрахунок виробничих столів в заготівельний цех
Операція К-ть Довжи Довжина Марка Габаритні розміри, К-ть
куха на на 1 столу, L столу мм столів, n
рів, N опера Довжина Ширина
цію
Доочищання 1 0,7 1,25 СПК 0,84 0,84 1
коренеплодів
Нарізання 1,25 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
овочів
Чищення 0,7 1,25 СПЛ 0,84 0,84 1
цибулі
Нарізання 1 1 1,25 СПСМ-1 1,05 0,84 1
м’ясних н/ф
Нарізання 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
рибних н/ф
Всього 5 столів

Холодильні шафи призначені для зберігання продуктів і
напівфабрикатів, що швидко псуються. В заготівельному цеху холодильна
шафа потрібна для зберігання продуктів тваринництва та їх переробки.
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою:
, (20)
де Е – кількість холодильних шаф;
Q – кількість сировини, кг;
– коефіцієнт, що вираховує масу тари (0,7 – 0,8) [132, с. 190].
71

В холодильній шафі буде зберігатися 140,9 кілограм продукції
тваринництва та їх переробки.
= 201,3 кг
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну
3 ,
шафу ШХ-071М. Внутрішній об’єм такої шафи становить 0,71 м ,
о
температура в охолоджуваному об’ємі – 0–8 С . Площу заготівельних цехів
визначаємо в залежності від встановленого в цих приміщеннях устаткування.
Корисну площу розраховують як суму площ, що займає встановлене
обладнання в даному приміщенні:
Sкор.=p1×S1+p2×S2+ …. +pnSn=∑pS , (21)
де p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
2
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду, м .
Розрахунок корисної площі цеху представлений в таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 – Розрахунок площі, займаної обладнанням
у заготівельному цеху
Кількість Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Ванна мийна
БМ-4А 2 0,8 0,8 1,28
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0,53 0,34
СПСМ-1 2 1,05 0,84 1,76
СПСМ-3 1 1,26 0,84 1,06
Столи виробничі
СПК 1 0,84 0,84 0,
СПК 1 0,84 0,84 0,7
Разом 6,24

Загальну площу цеху визначаємо за формулою:
Sц = Sкор./k, м², (22)
де k –коефіцієнт використання площі приміщення (k=0,3–0,4) [132, с. 191].
2
Sц = 6,24 / 0,3 = 20,8 м
Отже, здійснені відповідні розрахунки для організації виробництва та
проектування заготівельних цехів ресторану європейської кухні.
72

3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних цехів
ресторану

Розрахунок доготівельних цехів базується на основі графіку
розрахунків сировини ресторану української кухні на 160 місць та
представлений в додатку Е.
Виробнича програма холодного відділення доготівельного цеху
складається на підставі планового меню проектованого підприємства та
включає холодні закуски, фрукти та холодні десерти, що реалізуються в
залах. Виробнича програма представлена в таблиці 3.16.

Таблиця 3.16 – Виробнича програма для холодного відділення
ресторану європейської кухні на 160 місць
№ Назва страви Вихід 1 Кількість
рецептури порції, гр. порцій
1 2 3 4
1.7 Салат «Асорті» 150 100
1.24 Салат із буряків з чорносливом 150 81
1.20 Салат із буряків 150 75
1.27 Салат з яблук та овочів з твердим сиром 100 85
1.45 Баклажани гострі 100 51
1.32 Закуска з печінки з морквою 150 78
1.61 Оселедець у сметані 130 220
1.67 Свинина смажена шпигована часником 150 190
1.69 Завиванець по-гуцульські 160 155
1.62 Короп з медом 150 245
1.399 Пінник із сиру та моркви 180 25
1.407 Десерт «Горобина» 200 30
1.411 Пудинг з груш 100 25
1.402 Повидлянка 150 30

Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження
залу, виробничої програми та допустимих термінів реалізації готової
продукції. Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів,
визначають за формулою:
nгод. = n × Кгод. , (23)
73

де n – кількість страв, що реалізують за день;
Кгод. – коефіцієнт перерахування для відповідної години.
Кгод. = , (24)
де Nгод. – кількість споживачів, які проходять через зал, відповідно за годину і
за день (визначають за графіком завантаження залу).
Чисельність кухарів доготівельного знаходимо за формулою
[131, с. 122]:
N = (25)
де n – кількість виробів за зміну;
λ – коефіцієнт продуктивності праці (1,14);
Т – тривалість робочого дня кухаря, год.
а – коефіцієнт трудомісткості.
Розраховуємо чисельність кухарів на приготування однієї страви:
N = осіб.
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.17.

Таблиця 3.17 – Кількість кухарів холодного відділення ресторану
європейської кухні на 160 місць
№ Назва виробу Кількість Коефіцієнт Кількість
за зміну трудомісткості кухарів
1 2 3 4 5
1 Салат «Асорті» 100 1,1 0,3
2 Салат із буряків з чорносливом 81 0,9 0,2
3 Салат із буряків 75 0,9 0,2
4 Салат з яблук та овочів з твердим 85 0,9 0,2
сиром
5 Баклажани гострі 51 0,6 0,1
6 Закуска з печінки з морквою 78 0,3 0,1
7 Оселедець у сметані 220 1,2 0,8
8 Свинина смажена шпигована 190 1 0,6
часником
74

Продовження табл. 3.17
9 Завиванець по-гуцульські 155 0,5 0,2
10 Короп з медом 245 0,8 0,6
11 Пінник із сиру та моркви 25 0,2 0,01
12 Десерт «Горобина» 30 2 0,1
13 Пудинг з груш 25 1,2 0,07
14 Повидлянка 30 0,5 0,05
Всього: 4 кухарі

Явочна кількість кухарів визначається за формулою:

Nзаг.= ∑N×L , (26)

де N– кількість кухарів;
L – коефіцієнт продуктивності праці [130, с. 211].
Nзаг.= 4 × 1,13 = 5 кухарів

Для холодного відділення в доготівельний цех ресторану європейської
кухні для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 1 мийну ванну
ВМ-4 (габаритні розміри: 633 х 633 х 800, мм).
Кількість виробничих столів визначається за формулою:

L = N1× 1, (18)

де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, осіб;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для певної
операції, м;
n= L/Lст, (19)

де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м [130, с. 212].
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.18.
75

Таблиця 3.18 – Розрахунок виробничих столів
Операція Кількість Довжина Довжина Марка Габаритні розміри, Кіль
кухарів, N на 1 столу, L столу мм кість
операцію Довжина Ширина столів,
n
Приготування 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
заливних страв
Нарізання 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
вареної риби
Оформлення 1 1,25 1,25 СПСМ-3 1,26 0,84 1
страв
Інше 2 1 2 СПСМ-1 1,05 0,84 2
Всього: 5 столів

Холодильні шафи призначені для зберігання продуктів та
напівфабрикатів, які швидко псуються. Розрахунок холодильної шафи
визначається за такою формулою (20). В холодильній шафі буде зберігатися
123,7 кг готової продукції, згідно розрахунків (Додаток Е).
= 176,7 кг.
Отже, потрібно взяти холодильну шафу ШХ-071М, внутрішній об’єм
3, о
такої шафи становить 0,71 м температура в охолоджуваному об’ємі 0–8 С.
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого
в приміщеннях устаткування. Корисну площу розраховують як суму площ,
що займає встановлене обладнання в даному приміщенні за
формулою 21 (табл. 3.19).

Таблиця 3.19 – Розрахунок площі під обладнанням у холодному відділі
Габаритні розміри,
Кількість Сумарна площа,
Обладнання Марка м
2
обладнання м
Довжина Ширина
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Шафа холодильна ШХ-71М 1 0,65 0.53 0,3
СПСМ-1 2 1,05 0,84 1,76
Столи виробничі
СПСМ-3 3 1,26 0,84 3,17
Разом 5,63

76

Загальну площу цеху визначаємо за формулою 22:
2
Sц = 5,63 / 0,3 = 18,8 м .
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу программу
гарячого відділення в доготівельному цеху.
У гарячому відділені ресторану української кухні здійснюватиметься
приготування різних видів кулінарної продукції. Виробнича програма
гарячого відділення складається на підставі планового меню проектованого
підприємства та включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі
страви і напої, що реалізуються в залах. Крім того в гарячому цеху
здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху. Дані
розрахунків занесені до таблиці 3.20.

Таблиця 3.20 – Виробнича програма гарячого відділення ресторану
європейської кухні на 160 місць
№ рецептури Назва страви Вихід 1 порції, Кількість порцій
гр.
1.80 Ковбаса з риби 100 163
1.84 Закуска «Україна» 60 125
1.96 Рибний бульйон 300 37
1.99 Борщ «Український» 250 37
1.121 Розсольник по-домашньому 300 37
1.125 Юшка волинська з грибами 300 38
1.234 Риба тушкована в сметані 250 135
1.245 Помідори фаршировані рибою 250 130
1.241 Риба в млинчиках 165 131
1.259 Котлета «Марічка» 290 85
1.260 М’ясо хрустке 310 100
1.269 Крученики фаршировані 200 75
гречаною кашою і грибами
1.271 Шпундра 250 80
1.274 М’ясо в горщиках 250 80
1.276 Свинина тушкована з капустою 290 75
і яблуками
1.278 Печення Київська 330 50
1.301 Ковбаски Львівські 290 49
1.469 Млинці на кислому молоці 170 25
1.476 Сочники 230 40
1.477 Вертун з яблуками 180 50
1.449 Оладки з яблуками 180 50
1.417 Галушки яблучні 170 55
77

Чисельність кухарів визначається за формулою (25)
N = особи.
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.21.

Таблиця 3.21 – Кількість кухарів гарячого відділення ресторану
європейської кухні на 160 місць
Найменування страв Вихід, г К-ть страв Коефіцієнт К-ть кухарів
трудомісткості
Ковбаса з риби 100 163 0,4 0,2
Закуска «Україна» 60 125 0,7 0,3
Рибний бульйон 300 37 1,8 0,2
Борщ український 250 37 1,3 0,1
Розсольник по домашньому 300 37 1,2 0,1
Юшка волинська з грибами 300 38 1,5 0,2
Риба тушкована в сметані 250 135 1,5 0,2
Помідори фаршировані 250 130 1,3 0,6
рибою
Риба в млинчиках 165 131 1,1 0,4
Котлета «Марічка» 290 85 0,6 0,1
М’ясо хрустке 310 100 1,1 0,3
Крученики фаршировані 200 75 0,8 0,2
Шпундра 250 80 0,8 0,2
М’ясо в горщиках 250 80 1,3 0,3
Свинина тушкована з 290 75 1,2 0,3
капустою
Печеня київська 330 50 1 0,2
Ковбаски львівські 290 49 0,4 0,1
Сочники 230 40 0,8 0,1
Вертун з яблуками 180 50 0,7 0,1
Млинці на кислому молоці 170 25 1 0,1
Оладки з яблуками 180 50 0,8 0,1
Галушки яблучні 80 55 0,4 0,1
Всього 4,5

Явочна кількість кухарів визначається за формулою 26:
Nзаг.= 4,5 × 1,14 = 6 кухарів
В гаряче відділення доготівельного цеху ресторану європейської кухні
на 160 місць для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо
1 мийну ванну ВМ-4 (габаритні розміри мм. 633:633:800).
78

Кількість виробничих столів визначається за формулою:
L = N1× 1, (18)
де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, осіб;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної
операції, м [130, с. 127].
n= L/Lст, (19)
де L – розрахункова довжина столів, м;
Lст. – довжина стандартного столу, м.
Розрахунки столів представлені в таблиці 3.22.

Таблиця 3.22 – Розрахунок виробничих столів гарячого відділення
Довжина Довжина Габаритні
Найменування Кількість на 1 столу. м Марка розміри, м Кількість
операції кухарів операцію, столу столів
довжина ширина
м
Різка на СПСМ-
порції вареної 2 1,25 1,5 1,47 0,84 3
5
риби і м’яса
СПСМ-
Інші операції 4 1,25 1 1,26 0,84 4
3
Всього 7

Харчо-варильне обладнання розраховується відповідно до графіка
погодинної реалізації страв на 1–2 години найбільшого завантаження
торгового залу. Один із основних видів жарової апаратури гарячого відділу в
доготівельному цеху – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить
віж типу підприємства, його потужності, графіка роботи та ступеня
оснащеності гарячого відділу іншими видами теплового обладнання. Розмір
жарової поверхні плити для приготування страв цього виду розраховують на
найбільш загружену годину роботи за формулою:
Fж.п = pfԏ/60, (27)
де р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного виду
за розрахунковий час;
79

2
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні, м ;
ԏ – тривалість теплової обробки, хв.
Розрахунок загальної площі посуду для ковбаси з риби:
2
Fж.п = 1 × 0,0468 × 20 / 60 = 0,0156 м (для смажених страв).
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Загальна площа жарильної
поверхні плити визначається як сума площ, необхідних для приготування
окремих вказаних видів страв і визначається за формулою:
Fo = F1 + F2 +….. + Fn , (28)
Fo = 0,0156 + 0,295 + 0,1386 + 0,1386 + 0,1386 + 0,1386 + 0,0924 +
+ 0,125 + 0,0275 + 0,275 + 0,0693 + 0,0729 + 0,0924 + 0,0156 + 0, 0165 +
2
0,0117 = 1,774 м
Розраховуємо харчо-варильне обладнання гарячого відділення
доготівельного цеху ресторану європейської кухні. Фактичну площу жарової
поверхні плити рахують на 30 % більше розрахункової (1,77), що дозволяє
врахувати прилягання посуду а також дрібні, не включені в розрахунок
операції. Для гарячого відділення в доготівельний цех треба 4 електричних
2
плити з духовою шафою ПЕД-4, площа однієї плити становить 0,48 м .
Площу доготівельних цехів визначаємо в залежності від встановленого
в даних приміщеннях устаткування визначаємо за формулою 21. Розрахунок
корисної площі цеху представлений в таблиці 3.23.

Таблиця 3.23 – Розрахунок площі під обладнання в гарячому відділення
доготівельного цеху
К-ть Габаритні розміри Сумарна
Обладнання Марка
обладнання Довжина Ширина площа
Плити електричні з
ПЕД-4 4 0,93 0,7 2,6
духовою шафою
СПСМ-5 3 1,47 0,84 3,7
Столи виробничі
СПСМ-3 4 1,26 0,84 4,2
Ванна мийна ВМ-4 1 0,63 0,63 0,4
Разом 10,9

80

Загальну площу цеху визначаємо за формулою 22:
2
Sц = 10,9 / 0,4 = 27,3 м
Отже, організація виробництва та проектування доготівельних цехів
ресторану відіграє важливу роль для якісних послуг.

3.6 Проектування торговельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів у ресторані

До торговельних приміщень ресторану європейської кухні «Євро-Клас»
на 160 місць входитимуть:
– торговельний зал «Траторія» на 50 посадкових місць, із відділенням
для барної стійки;
– торговельний зал «Бенкетний зал» на 100 посадкових місць, із
естрадою та танцювальним майданчиком;
– гардероб;
– чоловіча та жіноча туалетні кімнати.
Для визначення площі одної торговельної зали використовуємо
формулу [129]:
Sторг.залу = S1 × n, (29)
де S1 – нормативний коефіцієнт площі на 1 місце;
n – кількість місць у залі.
Визначаємо площу торговельної зали «Траторія»:
2
Sторг.залу = 2 × 50 = 100 м
Визначаємо площу торговельної зали «Бенкетний зал»:
2
Sторг.залу = 2 × 100 + 0,125 × 100 + 10 = 222,5 м
2
Площа гардеробу становитиме 9 м .
Санвузли передбачені окремо для чоловіків, окремо для жінок. Жіноча
2 2
туалетна кімната матиме 3 кабінки по 1,5 м , чоловіча – 2 кабінки по 1,5 м ,
2 2
та приміщення для миття рук в чоловічому туалеті – 3 м , в жіночому – 4,5м .
81

Для обслуговування відвідувачів використовуватиметься часткове
обслуговування офіціантами та російський спосіб подачі страв. При цьому
способі подавання всі страви та напої подаються на стіл, офіціант при цьому
участі в перекладуванні та наливанні не бере. При повсякденному
обслуговуванні страви подають у тарілці кожному гостеві.
Для бенкетних столів страви гарнірують у багатопорційних тарелях та
іншому посуді. До кожної тарілки кладуться столові прибори (столова ложка
та виделка) або столова ложка до салатів і гості за столом самі собі
накладають страви у свої тарілки [133, с. 176].
Передбачається бригадна форма праці офіціантів. При бригадній формі
обслуговування робота будується за принципом поділу праці офіціантів за
спеціалізацією. Це сприяє розширенню функцій, дозволяє скоротити
кількість переходів і застосовувати засоби механізації для доставки посуду та
готової продукції.
Кількість офіціантів, які будуть працювати в ресторані європейської
кухні, визначаємо за формулою [133, с. 179]:
Nоф = , (30)
де Nоф – чисельність офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, ос.;
P – місткість зали, місць;
N1 – чисельність споживачів, яких може обслуговувати один офіціант, ос.
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу «Траторія»:
Nоф= = 3 офіціанта
Визначаємо кількість офіціантів для обслуговування залу «Бенкетний
зал»:
Nоф= = 6 офіціантів
Визначаємо загальну кількість офіціантів, яка знадобиться для роботи в
ресторані європейської кухні на 160 місць:
82

Nзаг.оф = 3 + 6 = 9 офіціантів
Отже, для бригадного методу обслуговування споживачів нам
знадобиться 9 офіціантів в одну зміну.

3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень ресторану

2
Адміністративні приміщення проектують, виходячи з нормативу 6м на
2
1 працівника для робочого місця, обладнаного комп’ютером, і 4 м – для
робочого місця без нього.
Відповідно до додатку Л державних будівельних норм, які стосуються
будинків і споруд підприємств харчування (закладів ресторанного
господарства) [48], визначаємо мінімальну площу службово-побутових
приміщень:
2
Sприм = 53 + 100 × 0,4 = 93 м
До приміщень адміністративно-побутового призначення, відповідно до
додатку К державних будівельних норм [48] належать:
– кабінет директора;
– бухгалтерія;
– кабінет завідувача виробництвом.
Таким чином, під час проектування закладу РГ необхідно врахувати
чинні нормативні вимоги до усіх приміщень, в т. ч. адміністративно-
побутових приміщень ресторану.

83

Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ РЕСТОРАНУ
ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ НА 160 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

4.1 Характеристика основних і додаткових послуг ресторану

Усі види послуг, які надаються підприємствами ресторанного
господарства населенню, умовно можна поділити на основні та додаткові.
Зазвичай основними послугами є ті, що стосуються виготовлення
продукції власного виробництва, її реалізації та організації споживання
готових страв і кулінарних виробів. Здебільшого, подібні послуги надають
безпосередньо в залах закладу ресторанного господарства. Відповідні
категорії робітників галузі виконують ці обов’язки.
Основним призначенням додаткових послуг є більш повне задоволення
попиту населення на різні види обслуговування та сприяння збільшенню
завдяки цьому обсягу товарообороту.
Згідно класифікації додаткових послуг, які можуть надавати заклади
ресторанного бізнесу, враховують низку ознак класифікації.
За функціональним призначенням додаткові послуги поділяють на
послуги з виробництва кулінарної продукції, реалізації та організації
споживання.
У разі, коли додаткові послуги пов’язані з виробництвом кулінарної
продукції, сутність їх полягає у виготовленні продукції на замовлення
населення, приготування кухарем страв вдома з сировини замовника тощо.
Послуги щодо реалізації не мають конкретної матеріальної форми та
здійснюються у вигляді приймання попереднього замовлення на
виготовлення продукції або обслуговування бенкету, продажу сувенірів,
квітів тощо.
84

Створення максимальних зручностей у процесі споживання кулінарної
продукції вважається основним призначенням послуг з організації
споживання.
До цих послуг, зокрема, належать:
– доставляння продукції на робочі місця та додому;
– обслуговування бенкетів;
– організація святкових заходів удома із сервіруванням столу;
– обслуговування нарад, семінарів, вечорів відпочинку поза
підприємствами харчування.
Обсяг і види додаткових послуг залежать від типу підприємства, його
матеріально-технічної бази, чисельності та кваліфікаційного складу
робітників, попиту споживачів.
Підприємства ресторанного господарства можуть надавати як платні,
так і безкоштовні додаткові послуги.
Платними є такі види послуг, надання яких пов’зане з додатковими
матеріальними та трудовими витратами.
Що стосується безкоштовних послуг, вони, зазвичай, не потребують
особливих витрат і поєднуються з основними функціями підприємства та не
відволікають робітників від виконання прямих службових обов’язків.
Серед основних видів послуг, які достатньо широко розповсюджені та
мають значний попит, зазначають обслуговування весільних церемоній,
бенкетів з нагоді ювілеїв, днів народження, обрядових заходів тощо.
Цей вид послуг включає повне обслуговування – споживач замовляє
кулінарну продукцію та алкогольні напої на визначену суму. При цьому
споживачу надаються необхідний посуд, послуги з порціювання;
приготування кулінарної продукції з сировини замовника; здаються в оренду
зали; надаються столова білизна, посуд, прибори, послуги офіціантів.
Вирізняють також і групу послуг, яка пов’язана з обслуговуванням
вдома. Це можуть бути послуги кухаря з приготування страв, кулінарних і
кондитерських виробів із сировини замовника; послуги офіціантів із
85

сервірування святкового столу та організації обслуговування урочистих
заходів; послуги мийника посуду; консультації спеціалістів із приготування
бенкетних страв і сервірування святкового столу; прокат столової білизни,
посуду, приборів, інвентарю.
Значним попитом користується такий вид послуг, як попереднє
замовлення на виготовлення тортів, пирогів до свят, весільних короваїв,
напівфабрикатів, готових кулінарних виробів.
Актуальною є організація виставок-продажів кулінарних і
кондитерських виробів до свят, а також у місцях відпочинку, під час
проведення різноманітних заходів. Подібні виставки організовуються, як
правило, не в залах підприємств ресторанного господарства, а на вулицях,
майданчиках, у спеціальних павільйонах. При цьому необхідно звернути
увагу на різноманітний асортимент кулінарної продукції та борошняних
кондитерських виробів з метою задоволення попиту будь-якого споживача;
оригінальне привабливе оздоблення виробів, що реалізуються; невелику масу
та відповідну ціну одиниці продукції; створення умов для зручного
споживання продукції – наявність посуду одноразового використання,
серветок, пакувальних матеріалів; забезпечення належних санітарно-
гігієнічних умов зберігання та реалізації продукції; наявність відповідного
інвентарю.
До переліку інших послуг можуть пропонуватися:
– консультації фахівців з питань кулінарії та організації
обслуговування;
– організація школи молодої господині;
– виклик таксі на замовлення відвідувача;
– реалізація квітів;
– установлення у вестибулі телефонів-автоматів, у тому числі
міжміських.
Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи:
– реалізація та організація споживання продукції та послуг;
86

– створення зручностей для споживачів;
– організація дозвілля.
До першої групи входить:
– організація обслуговування святкових і ділових зустрічей поза
межами ресторану (кейтерингові послуги);
– доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та
обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в
номері готелю, на транспорті тощо.
До другої групи можна віднести:
– онлайн-бронювання місць у залі ресторану;
– гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього
одягу, сумок тощо);
– прийом для розрахунку кредитних карток тощо.
Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може
бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо.
Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому
функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан), що може бути не
лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом.
Завдяки цьому закладу харчування створюються додаткові зручності:
можливість відпочити на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.
Як відомо, діяльність підприємства громадського харчування
(ресторанного господарства) регулюють «Правила роботи закладів
ресторанного господарства» тощо. На захисті прав відвідувача – закон
України «Про захист прав споживачів» [33].
Актуальним сегментом у діяльності закладів ресторанного
господарства є меню. Кожен клієнт закладу ресторанного господарства
повинен мати можливість ознайомитись з меню. У ньому має бути
відображено перелік страв, масу та ціну однієї порції. Це ж саме стосується й
алкоголю, тобто має бути зазначена назва, об’єм пляшки, вартість однієї
порції (за 50 мл та 100 мл) [64].
87

Інформація та ціни мають бути актуальними, тобто заклад зобов’язаний
забезпечити упродовж дня наявність усіх зазначених у меню страв, напоїв,
десертів.
У ресторанному бізнесі варто пам’ятати, що права споживача
передбачають отримання достовірної інформації та її виконання. Якщо в
меню сказано, що салат важить 150 грамів, саме стільки салату має принести
офіціант замовнику. Якщо у відвідувача виникли сумніви, він має право
скористатися контрольними вагами, що знаходяться у закладі.
Гарантія виконання замовлення також є суттєвою ознакою
добросовісності під час надання ресторанних послуг. Це стосується не тільки
безпосередньо якості замовлених страв, але й термінів для їх виконання.
Споживач повинен знати: коли він робить попереднє замовлення на
обслуговування, заклад ресторанного господарства зобов’язується
гарантувати виконання замовлення в обумовлені із замовником строки. У
разі ж, якщо споживач відмовився від обслуговування в день проведення
заходу, він зобов’язаний викупити замовлену продукцію, яка не може бути
продана іншим споживачам.
Свобода вибору є одним із головних принципів ресторанного
обслуговування, тобто споживач має право на вільний вибір товарів. Так,
наприклад, якщо відвідувач приходить у заклад ресторанного господарства, а
йому повідомляють, що він має зробити мінімальне замовлення на певну
суму, то це є порушенням п. 3.9 «Правил роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства» [76, с. 178], де вказано, що встановлювати
мінімум вартості замовлення й пропонувати споживачу обов’язковий
асортимент продукції забороняється, тобто ніхто не має права обмежувати
споживача у виборі. Відвідувач ресторанного закладу має право просто
випити кави, заплатити за неї та піти.
Разом із тим споживач не має права приносити до кафе чи ресторану
продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні та
безалкогольні напої, а також залучати сторонніх осіб до приготування страв.
88

Власники кафе чи ресторану мають право надавати додаткові послуги,
але при цьому їх перелік і вартість обов’язково повинні бути вказані в
прейскуранті на послуги.
Захист прав відвідувача кафе чи ресторану зумовлений низкою
нормативно-правових документів [11, 33, 64, 76].
Якщо споживач виявив недоліки в якості продукції, вага порції не
відповідала заявленій у меню або споживача обрахували, суб’єкт
господарювання зобов’язаний на вибір відвідувача:
– безкоштовно усунути виявлені недоліки;
– зменшити розмір оплати за продукцію;
– замінити на аналогічну продукцію належної якості;
– повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням
неякісної продукції.
Споживачу завжди треба пам’ятати про чек або інший документ, який
підтвердить факт придбання товару [18], адже це є головним доказом у разі
конфліктної ситуації, пов’язаної з неякісним обслуговуванням тощо.
У разі виникнення конфлікту фахівці управління захисту споживачів
рекомендують, в першу чергу, спробувати вирішити його безпосередньо з
адміністрацією закладу шляхом перемовин. Можна написати заяву на ім’я
керівництва закладу ресторанного господарства. Чітких вимог щодо
оформлення заяви немає, але повинні бути зазначені реквізити щодо
найменування та адреси закладу чи органу, куди споживач звертається;
прізвище, ім’я, по батькові позивача, його адреса та контактні телефони. В
заяві потрібно у довільній формі викласти суть та обставини, які сталися в
закладі та додати підтверджувальні документи. Як правило, власники кафе і
ресторанів дбають про свою репутацію, а отже, зацікавлені у вирішенні
конфлікту.
Якщо адміністрація закладу, що, наприклад, безпідставно відмовить у
задоволенні вимог споживача та територіально знаходиться в Черкаській
89

області, у такому випадку споживач має право звернутись до Головного
управління Держпродспоживслужби в Черкаській області [150].
Характеристика основних і додаткових послуг ресторану дає підстави
стверджувати, що в проекті ресторану європейської кухні має бути
дотримано всіх нормативних вимог щодо організації ресторанних послуг і
забезпечення якісного обслуговування споживачів.

4.2 Розробка та характеристика раціональної організації структури
управління рестораном

Ринкова економіка має суттєвий вплив на механізм управління
підприємствами ресторанного господарства, що формується під впливом її
загальних особливостей та закономірностей [152, с. 271].
Водночас цей механізм визначається такими особливостями діяльності
підприємств, як:
– переважання малих і середніх підприємств у структурі галузі та
швидкість обертання капіталу;
– чутливість до ринкової інфраструктури;
– індивідуальність та нестандартність технологій виробництва
продукції та послуг;
– динамічність організаційних форм і структур управління [135, с. 178].
Підприємство ресторанного господарства має виробничі структурні
підрозділи (виробництво, цехи, відділення, дільниці, бригади, бюро,
лабораторії тощо), а також функціональні структурні підрозділи апарату
управління (управління, відділи, служби тощо).
Для ефективної роботи ресторану обрана лінійно-функціональна
організаційна структура. Загальний метод подання структури ресторану – це
організаційна схема, що визначається як схема взаємин підрозділів, і
відображає розташування кожної служби й посади в загальній організації
ресторану та ілюструє розподіл повноважень і обов’язків [135, с. 178].
90

Організаційна структура управління забезпечує стабільність
функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно
працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів. Процес
керування рестораном є сукупністю взаємозв’язків і дій, спрямованих на
забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і
фінансових ресурсів. Весь трудовий колектив закладу ресторанного
господарства поділений на адміністрацію та персонал.
Адміністрація – це група посадових осіб на чолі з директором
ресторану, що здійснює керівництво діяльністю колективу відповідно зі
своїми обов’язками й правами [135, с. 179]. Структура апарату керування й
чисельність адміністративно-управлінського персоналу підприємства
залежать від його потужності, умов роботи, класу і т. д. Уся діяльність
управлінського апарата спрямована на безперебійне забезпечення ритму
роботи ресторану. У складі адміністрації можуть бути:
– керівники, які організовують роботу структурних підрозділів і
приймають управлінські рішення та несуть повну відповідальність за
результати роботи підприємства;
– спеціалісти, які приймають участь в розробці варіантів управлінських
рішень і несуть відповідальність за якість виконаної роботи; ці співробітники
виконують, зокрема, функції економістів, бухгалтерів, юристів, технологів
тощо;
– технічні виконавці, які мають професійно-технічну освіту та
виконують допоміжні функції.
Персонал, зазвичай, поділяють на:
– робочих, які безпосередньо контактують з відвідувачами (офіціанти,
бармени, сомельє тощо);
– робочих другої лінії, до функціональних обов’язків яких не входить
контакт з гостями, але вони підтримують приміщення та обладнання в
робочому стані, готують продукцію до подачі тощо.
91

Виробничий персонал формують залежно від кількості та якості
наданих послуг. Для кожної посади розробляють функції, обов’язки, права та
відповідальність, які оформляються у вигляді посадових інструкцій.
Структура керування рестораном – сукупність і співпідпорядкованість
взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні
функції.
Відповідальна роль у керуванні підприємством належить завідувачеві
виробництвом (шеф-кухар), який займається організацією процесу
виробництва, його удосконаленням, запровадженням прогресивних
технологій та відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників
цехів керує ними. При бесцеховой структурі шеф-кухар керує окремими
ділянками через бригадирів. Завідувач виробництвом відноситься до
керуючого складу та підпорядковується безпосередньо директору (рис. 4.1).

Директор
Охоронець

Завідувач Менеджер по Адміністратор Головний
виробництвом закупівлі залу бухгалтер

Офіціант
Кухар
Вантажник Бухгалтер-
касир
Бармен
Посудомийка
Прибиральник

Рисунок 4.1 – Структура управління ресторану європейської кухні
на 160 місць
92

Важливу роль в управлінні рестораном відіграє менеджер
(відповідальний за роботу залів, якщо їх декілька) та метрдотель
(адміністратор), що несе відповідальність за роботу обслуговуючого
персоналу (контролює зовнішній вигляд персоналу, проводить інструктаж,
здійснює контроль роботи офіціантів, складає графік для працівників залу
тощо).
Отже, для ефективної діяльності нового ресторану європейської кухні
важливим є розробка та характеристика раціональної організаційної
структури управління рестораном, що зумовлює необхідність запровадження
чіткої управлінської ланки керування як основним виробництвом у ресторані,
так і додатковим.

4.3 Розробка штатного розпису робітників ресторану

Штатний розпис – це організаційно-розпорядчий документ, що
відображає структуру компанії, чисельність відділів, співробітників, а також
розмір їхньої заробітної плати. Наявність правильно оформленого штатного
розпису на підприємстві є запорукою уникнути непорозуміння з
представниками контролюючих органів.
У законодавстві України штатний розпис згадується в ч. 3 cт. 64
Господарського кодексу України, згідно якої підприємство самостійно
визначає свою організаційну структуру, встановлює чисельність працівників,
штатний розпис [1].
Штатний розпис складають у довільній формі та затверджують наказом
керівника підприємства. В наказі має бути зазначена дата, з якою
передбачено введення в дію штатного розпису. Ця дата може відрізнятися від
дати видання наказу або збігатися з нею. Єдине обмеження – дотримання
принципу неможливості введення в дію штатного розпису
«заднім числом» [111].
93

Перший екземпляр затвердженого штатного розпису залишається в
канцелярії (або відповідальної особи згідно наказу), а копії прямують у відділ
кадрів (або до начальника служби управління персоналом) для набору
працівників і складання звітів, та в бухгалтерію – для нарахування зарплати.
Штатний розпис для проектованого ресторанного підприємства
наведений в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 – Штатний розпис працівників
Фонд оплати
Назва структурного Кількість Посадовий праці за місяць
№
підрозділу та посад штатних посад оклад (грн.) за посадовими
окладами (грн.)
1 Директор 1 24000 24000
2 Головний бухгалтер 1 16000 16000
3 Бухгалтер-касир 1 12000 12000
4 Менеджер із закупівель 1 12000 12000
5 Адміністратор залу 2 15000 15000
6 Завідувач виробництвом 1 18000 18000
7 Кухар 13 15000 195000
8 Офіціант 9 10000 90000
9 Посудомийка 2 6300 12600
10 Гардеробник 2 6300 1260
11 Вантажник 2 6300 12600
12 Прибиральниця 2 6300 12600
13 Охоронець 2 8000 16000
14 Бармен 2 12000 24000
Разом 41 167200 461060

Директор відповідає за організацію виробничої, торгової нефінансової
діяльності ресторану; керує колективом, займається підбором кадрів,
приймає на роботу та звільняє на підставі трудового законодавства; здійснює
контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів у
залах ресторану; стежить за станом обліку, контролю та збереженням
матеріальних цінностей. Директор ресторану складає договори з
постачальниками товару, сировини та напівфабрикатів; контролює
своєчасність доставки та якість продукції; створює умови для збереження
товарно-матеріальних цінностей; контролює роботу всіх ділянок
94

підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також
дотриманням правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної
безпеки.
Головний бухгалтер належить до категорії керівних працівників і
підпорядковується у своїй діяльності безпосередньо керівнику організації.
Очолювана головним бухгалтером бухгалтерія є самостійним структурним
підрозділом і не повинна входити до складу будь-якого іншого підрозділу
або служби [110].
Основне завдання головного бухгалтера – здійснення в організації
бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації,
підготовка звітності та контроль за економним використанням матеріальних,
трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності організації.
Коло обов’язків головного бухгалтера регламентується нормативно-
правовими актами, трудовим договором, а також посадовою інструкцією.
Основні функції бухгалтера-касира включають в себе: своєчасне
оформлення надходження готівкових коштів до каси, касових документів,
оформлення витрат готівкових коштів за поданими документами. Бухгалтер-
касир контролює залишок каси, його відповідність ліміту, встановленого
компанією, щодня його підраховує, здає денну виручку в банк, отримує
готівку в банку.
Менеджер з постачання повинен знати:
– постанови, розпорядження, накази вищих органів, нормативні та інші
керівні документи, а також документи, які стосуються використання
матеріальних ресурсів;
– основи організації матеріально-технічного забезпечення та принципи
організації розвантажувально-завантажувальних робіт;
– цінові та асортиментні пропозиції конкурентів;
– принципи сезонної товарної, цінової політики постачальників;
– правила і порядок оформлення та відправки вантажів;
95

– вимоги до оформлення документів на отримані та відправлені
вантажі;
– організаційну структуру управління підприємством;
– правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
– норми та вимоги з охорони праці, протипожежної безпеки й
виробничої санітарії.
При замовленні товарів треба:
– керуватися принципом максимальної ефективності використання
доручених коштів;
– знати та задовольняти потреби споживачів продукції;
– використовувати особисті зв’язки з головними контрагентами для
отримання інформації про їхній попит щодо продукції підприємства;
– знати представників виробництва та отримувати інформацію від
торгових відділів про нову продукцію, ціни;
– узгоджувати плани замовлень, поточну роботу з фінансовим відділом
підприємства;
– володіти точною інформацією про стан фінансових зобов’язань
підприємства перед постачальниками;
– використовувати можливості зменшення витрат при транспортуванні
і збільшення націнки на продукцію;
– створювати умови для ефективного виконання роботи відділом,
планувати ефективну роботу відділу;
– вимагати від працівників відділу оптимального використання
робочого часу, організованості, виконання поставлених перед ними завдань;
– розширювати власні знання щодо виходу на ринок нових виробників;
– поновлювати свої знання та проводити навчання працівників відділу
щодо цінової й асортиментної пропозиції всіх виробників, з якими працює
підприємство;
– щомісяця (1-го числа) подавати керівнику підприємства план оплати
на місяць наперед;
96

– організовувати систему ціноутворення;
– контролювати об’єми залишків й ефективно регулювати ціну на
остаточний товар (розпродаж).
Менеджер із постачання несе відповідальність:
– за якість і своєчасність виконання покладених на нього цією
посадовою інструкцією обов’язків;
– нерозголошення відомостей, що становлять комерційну таємницю
підприємства;
– дотримання правил внутрішнього трудового розпорядку
підприємства;
– за здійснення в процесі виконання своїх посадових обов’язків
вчинків, які містять склад злочину, несе відповідальність згідно норм
законодавства Україна.
Завідувач виробництвом повністю відповідає за виробничий процес:
– під його керівництвом здійснюється контроль щодо дотримання
рецептур страв;
– повинен суворо вимагати від кухарів дотримання технології
приготування страв і санітарних норм;
– має право розставляти працівників кухні відповідно до вимог
виробництва та їх кваліфікації, а в разі необхідності переміщати працівників
в межах виробництва;
– щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів;
– здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів та їх
відповідності за рецептурою;
– відповідає за своєчасне постачання виробництва і сировини,
інструментів та інвентарю.
Адміністратор залу (метрдотель) протягом дня перебуває в залі, керує
роботою офіціантів, стежить за правильністю обслуговування відвідувачів,
чистотою, порядком і правильністю сервірування столів; керує роботою
швейцара, гардеробника, прибиральників [124, с. 278].
97

Перед відкриттям ресторану метрдотель інструктує офіціантів щодо
порядку роботи на поточний день, перевіряє готовність до обслуговування,
переглядає меню. Метрдотель організовує роботу офіціантів, розставляє їх по
окремих дільницях залу, закріплює за ними для обслуговування певну
ділянку роботи (3–4 столика). Організовує чіткий зв’язок виробництва та
торгового залу, спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх
оформленням, контролює розрахунок офіціантів із відвідувачами. У разі
порушень офіціантами правил обслуговування відвідувачів метрдотель має
право відсторонити їх від роботи, доповівши про ці порушення директору.
Вантажник приймається на роботу та звільняється від виконуваної
роботи наказом директора (керівника підприємства). Безпосередньо
підпорядковується завідуючому складом. У своїй роботі вантажник керується
нормативно-правовими і законодавчими актами України та відповідною
посадовою інструкцією. На посаду вантажника може бути прийнятий
працівник із загальною середньою освітою без пред’явлення вимог до стажу
роботи [124, с. 278].
Вантажник повинен знати:
– номенклатуру виробів, що відпускаються зі складу;
– організацію вантажно-розвантажувальних робіт;
– умови перевезення, складування, перенесення вантажів;
– форми документів на прийом і відправлення вантажів;
– розташування складів і місць навантаження та розвантаження
вантажів;
– порядок прийому та здавання вантажів;
– допустимі габарити під час навантаження вантажів на автомашини,
навантаженні вантажів із залізничних вагонів й укладанні їх у штабель;
– правила навантаження та розвантаження вантажів;
– застосування навантажувально-розвантажувальних пристроїв;
– правила внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
98

– норми та вимоги до охорони праці, протипожежної безпеки й
виробничої санітарії.
Охоронець відноситься до категорії технічних виконавців і
призначається на посаду та звільняється з посади в установленому порядку
чинним трудовим законодавством наказом директора підприємства за
поданням начальника служби безпеки; несе службу з охорони об’єктів і
матеріальних цінностей [124, с. 279].
Охорона здійснює:
– перевірку документів у осіб, які проходять на об’єкт (виходять з
об’єкту), що охороняється;
– контроль за ввезенням і вивезенням (винесенням) матеріальних
цінностей;
– огляд речей, а також особистий огляд робітників і службовців;
– контроль за роботою встановлених на підприємстві приладів
охоронної та охоронно-пожежної сигналізації, повідомляє про їхнє
спрацьовування начальнику караулу (сторожової групи), черговому по
об’єкту, а в разі необхідності – до органів внутрішніх справ або в пожежну
частину;
– з’ясовує причини спрацьовування сигналізації та вжиття заходів для
затримання порушників або ліквідації пожежі;
– приймає під охорону від матеріально відповідальних осіб обладнані
сигналізацією відособлені приміщення;
– у разі оголошення тривоги на об’єкті, що охороняється, перекриває
контрольно-пропускний пункт, а випуск (впускання) з об’єкту (на об’єкт)
всіх осіб здійснює тільки з дозволу начальника сторожової групи (чергового
по об’єкту);
– сприяє попередженню та припиненню правопорушень на об’єктах,
що охороняються;
– здійснює затримання осіб, які намагаються незаконно вивезти
(винести) матеріальні цінності з об’єкту, що охороняється, або
99

підозрюваними в здійсненні правопорушень, і забезпечує супровід їх у
караульне приміщення або відділення поліції;
– забезпечує роботу приладів охоронної та охоронно-пожежної
сигналізації, встановлених на об’єктах, що охороняються.
Гардеробщик – той, хто працює в гардеробі , приймаючи на зберігання
верхній одяг відвідувачів закладу [124, с. 280], має наступні обов’язки:
– переміщує матеріальні цінності до місць зберігання вручну або за
допомогою штабелерів та інших механізмів з розкладанням (сортуванням) їх
за видами, якістю, призначенням та іншими ознаками;
– керує роботою вантажників під час навантаження, вивантаження
вантажів і розташування їх усередині складу;
– комплектує партії матеріальних цінностей за заявками споживачів.
Адміністрація ресторану розробляє для працівників посадові інструкції
на основі вимог стандарту, кваліфікації та посад з урахуванням особливостей
даного ресторану [124, с. 280].
Обслуговуючий персонал ресторану – кухарі, метрдотель
(адміністратор залу), офіціанти, а також буфетники, гардеробники, швейцар,
прибиральники – повинні виконувати наступні загальні вимоги:
– дотримуватися правил внутрішнього розпорядку ресторану;
– знати та дотримуватися посадових інструкцій;
– дотримуватися вимог санітарії та особистої гігієни, гігієни робочого
місця;
– дотримуватися норм професійної етики та культури обслуговування
відвідувачів;
– дотримуватися правил охорони праці, техніки безпеки та пожежної
безпеки;
– постійно підвищувати кваліфікацію [124, с. 281].
Робоча уніформа обслуговуючого персоналу повинна бути чистою та
охайною. У всіх працівників на форменому одязі повинен бути службовий
100

бейдж із емблемою ресторану, де вказуються професійна приналежність, а
також ім’я та прізвище працівника.
Всі працівники ресторану повинні мати медичну книжку, проходити
медичний огляд згідно графіку та один раз на два роки здавати іспит з
санітарного мінімуму.
Працівники ресторану повинні створювати на підприємстві атмосферу
гостинності по відношенню до відвідувачів, бути уважними, ввічливими,
тактовними, витриманими, уникати конфліктних ситуацій [124, с. 281].
Працівники ресторану мають право на:
– забезпечення зручного одягу та взуття;
– користування кімнатою відпочинку, душовими та вбиральнями;
– здоровий мікроклімат в робочому приміщенні (температура, чистота
повітря; колірне рішення, яке позитивно впливає на роботу);
– щорічну відпустку тривалістю 28 календарних днів;
– оплату лікарняного листа;
– оплату праці відповідно до кваліфікації [124, с. 282].
Таким чином розробка штатного розпису робітників ресторану відіграє
важливу роль під час організації виробничого процесу, розподілу лінійних і
функціональних обов’язків, створенню системи управління кадрами та
раціональної системи менеджменту на всіх ланках виробництва та
обслуговування в ресторанному закладі.

101

Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ РЕСТОРАНУ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ
КУХНІ НА 160 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки для розміщення
будівлі ресторану

Землеустрій включає систему заходів, спрямованих на виконання
положень земельного законодавства, рішень місцевих рад щодо організації
використання та охорони земель, створення сприятливого екологічного
середовища і поліпшення природних ландшафтів.
Площа ділянки розміщення запроектованого об’єкта визначається за
формулою:
Sд = N × n3, (31)
2
де Sд – площа ділянки під будівництво, м ;
N – кількість місць у залі;
2
n3 – норматив площі земельної ділянки, м [51].
2
Sд = 160× 1,8 = 288 м
Територія ресторану європейської кухні на 160 місць, враховуючи
2
будівлю, становить 288 м .
Визначаємо площу озеленення за формулою:
Sоз = Sд × 0,4, (32)
2
де Sоз – площа озеленення ділянки, м ;
0,4 – сталий коефіцієнт.
2
Sоз = 288 × 0,4 = 115 м
На основі визначеного місця будівництва закладу, що проектується, є
можливість підключення інженерних комунікацій підприємства (каналiзацiї,
водопостачання, енергопостачання, теплопостачання, сигналізації та
телекомунікації) до існуючих систем. На основі цього доцільно зробити
102

висновок про можливість нормального функціонування закладу відповідно
до всіх санітарно-гігієнічних, архітектурних і протипожежних вимог.
Сорти кущів і види квітів для створення зелених насаджень доцільно
обирати невисокі, до 1 метра у висоту. Основним видом озеленення території
буде газон. Підхід до ресторану має бути викладений доріжкою, у вечірній
час штучно освітлюватиметься за допомогою газонних ліхтарів.
Парковка автомобілів біля ресторану має бути середнього розміру біля
дороги. Під’їзд до ЗРГ буде відбуватися зі сторони вул. Добровольського,
ширина проїзду планується 6 метрів при двосторонньому русі.

5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення ресторану

Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання,
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови.
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного
закладу ресторанного господарства включає в себе наступні етапи: складання
схеми технологічного процесу; визначення складу та площі приміщень;
визначення корисної, робочої та загальної площі; вибір поверховості та
конфігурації будівлі; зонування будівлі за групами приміщень; планування
приміщень зони обслуговування; попереднє вирішення вертикальних
зв’язків; вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі;
розміщення приміщень за зонами; перевірка прийнятих рішень на
відповідність протипожежним, санітарним, будівельним і технологічним
нормам і правилам; прийняття рішень по будівельним матеріалам,
конструкціям, елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення
будівлі).
103

Об’ємно-планувальне рішення має забезпечувати зручність для
персоналу та споживачів; можливість застосування прогресивних методів
виробництва; функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;
можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі
в разі зміни технології виробництва продукції. Під час проектування
складських приміщень необхідно передбачити забезпечення зберігання
товарів і сировини з дотриманням температурного режиму та товарного
сусідства. Складські приміщення доцільно проектувати ближче до
виробничих. Розвантажувальна площадка обладнується навісом і
розміщується зі сторони господарського подвір’я.
Під час проектування виробничих приміщень враховуються:
– поточність технологічних процесів;
– відокремленість механічного та теплового оброблення продуктів;
– роз’єднання місць зберігання та оброблення сировини з різними
ступенями забруднення;
– забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних
вантажопотоків;
– дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності та
нешкідливості харчових продуктів.
Мийні столового та кухонного посуду плануються роздільні. Під час
проектування мийних треба передбачати їх раціональний взаємозв’язок із
виробничими приміщеннями та залами. Групу приміщень для споживачів
проектуємо в безпосередній близькості від головного входу в будівлю та
ізольовано від виробництва. Туалетні кімнати для відвідувачів необхідно
проектувати у вестибюльній групі приміщень з виходом у вестибюль.
Розміщення адміністративно-побутових приміщень та офісу
спроектовано ближче до службового входу. Побутові приміщення
проектуємо одним блоком ближче до службового входу з метою
максимального зниження переміщення персоналу в закладі ресторанного
104

господарства у верхньому одязі [48]. При групуванні приміщень різного
технологічного призначення враховано, що між деякими з них існує зв’язок,
який потребує безпосереднього поєднання приміщень або поєднання через
коридори. Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні
показники окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними
даними для компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із
розташуванням в них устаткування, з урахуванням характеру та вимог
технологічного процесу у закладі (табл. 5.1) [48].

Таблиця 5.1 – Площі окремих приміщень ресторану
2
Пор. Назва приміщення Площа приміщення, м
№
І Траторія (1 поверх)
1 Вестибюль 9
2 Санвузол (чоловічий) 6
3 Санвузол (жіночий) 9
4 Торговельний зал 100
5 Гардероб 15
6 Торговельний зал 222,5
7 Бар 15
8 Коридор 4
9 Стіл для офіціанта 1,5
10 Холодне відділення 20
11 Гаряче відділення 30
12 Адміністративне приміщення 93
13 Заготівельний цех 25
14 Склад для овочевої сировини 7
15 Склад для продуктів тваринництва 8
16 Склад для бакалійних товарів 2
17 Роздягальня 9
18 Туалет для персоналу 6
19 Душова для персоналу 6
20 Туалет для персоналу 6
ІІ Бенкетний зал (2 поверх)
1 Вестибюль 9
2 Санвузол (чоловічий) 6
3 Санвузол (жіночий) 9
4 Торговельний зал 100
5 Торговельний зал 222,5
6 Гардероб 15
7 Естрада 15
8 Танцювальний майданчик 10

105

Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться
під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує та
вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 с. У таких схемах
встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання,
магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп»,
теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.
Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні
о
не перевищує 450 С.
Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур, який
характеризується тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по
контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру
заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних
стальних труб, вбитих у землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою
стальною смугою.
Подача електроенергії в закладі запроваджена через розподільчий щит.
Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх
ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту
від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів:
гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних
теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування та безпечної
експлуатації обладнання.
Відвід каналізації від технологічного устаткування здійснюється через
трубу:
– діаметром 50 мм від мийних ванн на стіні висотою 300 мм;
– діаметром 100 мм від посудомийних машин в підлозі з виводом на
100 мм.
Також влаштовуються трапи і для прийому рідких стоків (при митті за
змиві підлоги).
Отже, розробка об’ємно-планувального рішення ресторану вимагає
чіткого дотримання нормативних вимог.
106

5.3 Пропозиції щодо дизайну ресторану

Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі має бути фірмовим, що може
стати своєрідною рекламою закладу. Вздовж дороги на відстані 100 м від
ресторану встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами
роботи та вказані послуги, які надає підприємство.
Основною дизайнерською ідеєю ресторану у відповідності до
прийнятої концепції є європейський стиль, який має поєднувати в собі
стилістику кухні закладу, утворюючи єдність оформлення та дизайну. На
реалізацію цієї ідеї спрямований весь комплекс рішень щодо зовнішньої
композиції, інтер’єру, меблів, технічного оснащення.
Фасад повинен мати привабливий вигляд і відповідати архітектурним
вимогам будівлі для спонукання відвідати заклад. Над входом у заклад
розміщена добре освітлена рекламна вивіска [159].
Тротуари та доріжки, які знаходяться на прибудинковій території
закладу, мають бути асфальтовані. Доріжки, що ведуть до фасадної частини
будівлі, планується викласти фігурною тротуарною плиткою. Територія
навколо будівлі має бути озеленена декоративними деревами та квітами.
Фасад будівлі оздоблюється декоративною штукатурко з світло-зеленим
відтінком. Двері дерев’яні коричневого кольору з дзеркальними вставками,
що розкриваються на дві половинки. Вікна пластикові, пофарбовані в
коричневий колір, під колір дверей.
Інтер’єр приміщень для обслуговування відвідувачів має відповідати
стилю закладу. В цілому стиль ресторану європейської кухні може бути
досить різноманітний, враховуючи різноманіття кухні країн Європи. Отже,
має бути певна стилізація щодо багатьох країн Європи. Однак це може бути
досягнуто завдяки дизайнерським пропозиціям, зокрема, художників,
скульпторів, митців декоративного мистецтва (різьба по дереву, фаянс, глина
тощо), твори яких можуть бути представлені нішево на стінах, стелі, підлозі,
скатертинах, посуді, серветках тощо.
107

Торговельні зали проектованого ресторану виконані в європейському
стилі з можливістю урізноманітнити за потреби відповідним декором. Столи
круглої та квадратної форми, на яких будуть білі скатертини. Стільці
дерев’яні з білою м’якою оббивкою. Ближче до виходу будуть стояти дивани
зі світлою оббивкою. Стіни будуть оздоблені під червоне дерево, а стеля –
світлого кольору. На підлозі планується світлі килими з коричневим
візерунком. Гардини – світло-зеленого кольору. Приміщення будуть
прикрашати картини та велика ваза з квітами. В залі буде працювати бар для
виготовлення алкогольних і безалкогольних напоїв, де планується
застосувати дизайн під червоне дерево.
Для дизайнерських робіт під час реконструкції будівлі закладу
доцільно запросити фахового дизайнера. Так, наприклад, до переліку видів
робіт під час надання послуги щодо професійного дизайн-інтер’єру в Україні
можуть входити наступні:
2
1. Ескізний проект (термін виконання – 3–4 тижні). Ціна – 350 грн/м .
В перелік робіт включають:
– обмірний план приміщення;
– план перепланування (до 3-х варіантів);
– план розстановки меблів;
– 3D-візуалізація приміщень.
2. Стандартний проект (термін виконання – 3–4 тижні).
2
Ціна – 500 грн/м . В перелік робіт включають:
– обмірний план приміщення;
– план перепланування (до 3-х варіантів);
– план розстановки меблів;
– план монтажу;
– план демонтажу;
– план конструкції стелі;
– план напільного покриття;
– план розташування освітлювальних приладів;
108

– план розташування вимикачів;
– план розташування розеток;
– план розташування кондиціонерів;
– план розташування санітарно-технічних приладів;
– розкладка плитки в санітарних вузлах;
– план теплої підлоги;
– 3D візуалізація приміщень;
– відомість щодо оздоблювальних матеріалів.
3. Авторський нагляд і 3D візуалізація (термін виконання –
2
до 9 місяців). Ціна – 250 грн/м . В перелік робіт включають:
– виїзди дизайнера на об’єкт;
– внесення коригування в робочі креслення;
– контроль ремонтних робіт;
– підбір матеріалів, меблів, декору.
4. 3D візуалізація (термін залежить від складності).
2
Ціна – від 200 грн/м . В перелік робіт включають:
– 3D візуалізацію інтер’єрів;
– 3D візуалізацію екстер’єрів [147].
Отже, для виконання дизайнерських робіт доцільно укласти угоду з
професійним бюро та врахувати те, що має бути витримана відповідна
стилізація інтер’єру ресторану в європейському стилі з можливістю за
потреби створити атмосферу свята під час заходів, потребують застосування
певної колірної гами та атрибутів, які відповідають їх тематиці та
асоціюються з країнами Європи.

5.4 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм ресторану

Основними документами для проектування закладів ресторанного
господарства є державні будівельні норми, що стосуються не тільки будинків
109

і споруд загалом, основних вимог до проектної та робочої документації [56],
правил виконання архітектурно-будівельних робочих креслень [57], системи
проектної документації для будівництва [57], елементів генерaльних плaнів
тa споруд [60], але, перш за все, ті, де враховуються особливості виробничої
діяльності підприємств харчування (закладів ресторанного
господарства) [48].
Під час виконання проектних і передпроектних робіт необхідно
дотримуватися нормативних вимог як до складу та змісту проектної
документації на будівництво [43], так і варто акцентувати увагу на тому, що
протягом останніх декількох років відбулися суттєві зміни в державних
будівельних нормах, у т. ч. й у тих, які стосуються безпосередньо
підприємств закладів РГ [49].
Також важливим є вимога забезпечення доступності будинків і споруд
для маломобільних груп населення [46], врахування інклюзивності будівель і
споруд [47], технічного оснащення закладів РГ [32].
Забезпечення будівель закладів РГ інженерними комунікаціями,
сучасним інженерним обладнанням відіграє важливу роль як для організації
та здійснення виробничих процесів, так і для комфорту та безпеки
споживачів. Це стосується не тільки безпосередньо будинків і споруд [51],
тобто всього будівельного комплексу, але й окремих його інженерних споруд
і комунікацій, зокрема внутрішнього водопроводу та каналізації [50],
опалення, вентиляції та кондиціонування [52], природного та штучного
освітлення [53], але й системи забезпечення надійності та безпеки
будівельних об’єктів, економії енергії [54].
Проектування та будівництво закладів ресторанного господарства
здійснюється, як правило, з урахуванням їх класифікаційних ознак [63],
особливостей технологічних процесів, узгодження земельної ділянки для
майбутнього будівництва (у разі нового будівництва або перепланування
існуючої ділянки в результаті запланованої реконструкції будівлі) тощо.

110

Площа території закладу РГ повинна відповідати потужності
підприємства. При розміщенні закладів слід ураховувати наявність
санітарно-захисної зони, розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод,
близькість промислових і комунальних об’єктів.
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу,
функціонального призначення, форми обслуговування, потужності та
місткості, рівня технічного оснащення.
Для закладів ресторанного господарства характерні три основні
функції: виробництво страв, їх реалізація та організація споживання. Для
виконання цих функцій необхідне проектування виробничої та торговельної
груп приміщень.
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та
взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній
структурі закладу. У свою чергу на виробничо-торговельну структуру
ресторану можуть впливати такі фактори, як:
– асортимент кулінарної продукції та напівфабрикатів;
– обсяг виробництва та реалізації;
– місткість залів та ін.
Перелічені фактори й визначають характер технологічного процесу та
приміщення, які мають бути облаштовані в ресторані.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її
реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що
здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції. Це
можуть бути, наприклад, група приміщень для прийому та зберігання
продуктів; група виробничих, адміністративно-побутових, торговельних
приміщень; технічні приміщення.
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу
значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку
між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі найкращим із
111

погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує
найкоротший шлях руху продукції. У разі, коли будівля облаштована
ліфтами, кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні забезпечувати
найкоротше роздільне транспортування сировини, напівфабрикатів, готових
виробів і харчових відходів. В запропонованому проекті передбачено
двоповерхову будівлю, тому ліфтів немає, облаштовані сходи та пандуси,
поручні для зручного пересування як відвідувачів ресторану, так і персоналу.
В будівлі ресторану зв’язок між окремими групами приміщень
передбачено здійснювати через виробничі коридори. Проектування окремих
приміщень закладу ресторанного господарства має відбуватися згідно з
санітарно-гігієнічними вимогами.
В закладах ресторанного господарства мають бути передбачені
відповідні санітарно-гігієнічні вимоги як до приміщень торговельного та
технологічного виробничого призначення, так і для побутових, складських
приміщень.
Щодо дотримання санітарно-гігієнічних вимог, які стосуються
планування складських приміщень, доцільно зазначити низку важливих
аспектів для проектування. Так, наприклад, приміщення для прийому
(завантажувальну) та зберігання сировини, харчових продуктів необхідно
проектувати єдиним блоком у вигляді функціональної зони, що має
безпосередній зв’язок із вантажними ліфтами та іншими приміщеннями
завдяки виробничим коридорам.
Складські приміщення розташовують, зазвичай, на першому поверсі.
Відповідно до технологічного процесу має бути передбачений найкоротший
шлях між завантажувальними та відповідними виробничими цехами.
Приміщення для зберігання продуктів не допускається розміщувати під
мийними та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з
трапами, а також вони не повинні бути прохідними.
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи
іншої стадії технологічного процесу в закладах ресторанного господарства
112

організовують виробничі цехи. Проектом реконструкції ресторану має бути
передбачене й дотримання основних гігієнічних принципів проектування
виробничих приміщень – цехів.
Треба враховувати, що цех – це основний технологічний виробничий
підрозділ закладу, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де
обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову
продукцію [76, с. 145]. Під час технологічних процесів у ресторані
працівники мають чітко дотримуватися регламентованого порядку виконання
всіх функцій виробництва.
У той же час на всіх етапах виробничого процесу не можна нехтувати й
вимогами до санітарно-гігієнічного стану приміщень, обладнання, інвентарю
та особистої гігієни працівників закладу. Необхідно враховувати не тільки
основні вимоги, але й специфіку виробництва в закладі РГ. Так, зокрема,
варто зважати на те, що цехи мають свою специфіку, пов’язану з низкою
проблемних питань, зокрема утворенням відходів, необхідністю
використання значної кількості води, забрудненням повітря тощо.
Як відомо, до заготівельних цехів відносяться овочевий, м’ясний,
рибний; а гарячий та холодний цехи – це доготівельні підрозділи. Таким
чином структуру виробництва визначають структурні підрозділи, які беруть
участь в одній або декількох стадіях технологічного процесу та мають
певний взаємозв’язок між собою. Це можуть бути як окремі цехи, так і
допоміжні приміщення, де повинні бути витримані санітарно-гігієнічні
умови. Незалежно, чи має заклад РГ цехову структуру або ні, вимоги до
санітарії та гігієни є обов’язковими. Зазвичай цехова структура
передбачається, зокрема, у великих закладах РГ, які працюють на сировині,
та на заготівельних підприємствах. Проектований ресторан має цехову
структуру виробництва. Кожний цех обладнаний відповідними
технологічними лініями, тобто ділянками виробництва, оснащеними
необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу [77, с. 128].
113

Загальні гігієнічні принципи проектування виробничих приміщень
закладів ресторанного господарства полягають у тому, що:
– має бути забезпечений безперервний виробничий процес для всіх
виробничих приміщень в єдиній функціональній зоні;
– розміщення виробничих цехів передбачається в окремих
приміщеннях;
– при розташуванні в одному приміщенні цехів (безцехова структура) з
різним температурно-вологісним режимом застосовується спеціалізоване
технологічне обладнання, що дозволяє забезпечити робочі місця
температурою та вологістю відповідно до санітарних норм;
– розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинне
забезпечити послідовність обробки продуктів і виготовлення кулінарної
продукції при мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також
відсутності перехрещування технологічних і транспортних потоків;
– виробничі цехи не повинні бути прохідними, а їх розташування має
забезпечити зручний взаємний зв’язок і зв’язок з іншими приміщеннями
(мийними, торговельними, складськими тощо) та виробничими коридорами;
– виробничі приміщення повинні мати достатню природну
освітленість;
– слід уникати розміщення у виробничих приміщеннях каналізаційних
стояків, труб і опор, ніш, виступів, карнизів та інших складних елементів
внутрішнього оздоблення з метою запобігання затемненню приміщень та
скупченню пилу;
– для створення оптимального середовища у виробничих приміщеннях
необхідно стежити за станом повітряного середовища: температурою
(температура повітря в приміщеннях повинна бути в межах 15–16 °С),
вологістю, ступенем чистоти та швидкістю руху повітря;
– повинна бути забезпечена потоковість технологічних процесів
виробництва завдяки розмежуванню механічної та теплової обробки
продуктів;
114

– створення необхідних умов з метою дотримання жорсткого
санітарного режиму у виробничих цехах для збереження харчової цінності та
безпечності продуктів харчування; відокремлення у виробничих цехах місць
для зберігання й обробки сировини з різним ступенем забруднення;
– виконання вимог охорони праці та техніки безпеки й забезпечення
санітарної культури виробництва.
Протягом 2019 р. в Україні, як і в усьому світі, виникла нагальна
потреба дотримання більш жорстких вимог щодо санітарії та безпеки під час
обслуговування в закладах РГ. Урядом України була, зокрема, розроблена
низка постанов, розпоряджень, інших документів, які стосуються, у тому
числі, рекомендацій щодо організації протиепідемічних заходів у закладах
громадського харчування на період карантину к зв’язку з поширенням
коронавірусної хвороби (COVID-19) [15].
Наразі в діяльності суб’єктів господарювання у сфері громадського
харчування в умовах карантину відбуваються суттєві зміни, які стосуються
не тільки ведення бізнесу, але й дотримання певних обмежень і заборон [93].
Обов’язковою умовою під час організації та надання ресторанних послуг є
жорстке дотримання вимог Кабінету Міністрів України щодо «запобігання
поширенню на території України гострої респіраторної хвороби COVID-19,
спричиненої коронавірусом SARS-CoV-2» [93]. Ці заходи вживаються з
метою запобігання поширенню коронавірусу, який може зберігатися на
поверхнях від трьох годин до декількох днів. Торговельна діяльність та
діяльність із надання послуг громадського харчування із застосуванням
адресної (кур’єрської) доставки не зупиняється. Під час обмежувальних
заходів суб’єктам господарювання необхідно посилити контроль за
організацією обігу харчових продуктів, відповідно до вимог Закону України
«Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових
продуктів» та «Правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами» № 185
від 11.07.2003, зі змінами [170].
115

Суб’єкти господарювання зобов’язані забезпечити належний захист від
забруднення об’єктів санітарних заходів, у тому числі харчові продукти на
всіх етапах обігу під час:
–транспортування;
– прийняття;
– розвантаження;
– стадіях виробництва;
– зберігання;
– підготовки до продажу та реалізації.
Заклад громадського харчування може забезпечувати адресну доставку
замовлень у закритих контейнерах власним автотранспортом та/або
скористатися послугами іншого суб’єкта господарювання або сервісу
швидкої доставки страв.
З метою належного захисту харчових продуктів, при виробництві
продукції, її пакуванні, кур’єрській доставці необхідно дотримуватися вимог
законодавства про харчові продукти, правила особистої гігієни; забезпечити
проведення дезінфекційних заходів у приміщеннях та в автотранспорті,
дотримуватися маскового режиму.
Необхідно забезпечити контроль за станом здоров’я працівників
(щоденно проводити термометрію – перед початком робочої зміни та після її
завершення). У разі виявлення працівника з ознаками респіраторно вірусного
захворювання під час робочої зміни вжити заходів для ізоляції від здорових
осіб і негайно повідомити про цей випадок заклад охорони здоров’я за
місцем обслуговування працівника.
У разі незабезпечення оператором ринку належного захисту від
забруднення об’єктів санітарних заходів така продукція вважається
небезпечною. Небезпечні харчові продукти підлягають вилученню з обігу в
порядку, установленому законодавством. Оператори ринку несуть
відповідальність за виконання вимог законодавства про харчові продукти, у
межах діяльності, яку вони здійснюють. Відповідно до п. 1 ч. 1 ст. 65 Закону
116

України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про
харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я
та благополуччя тварин» [162], у разі порушення встановлених
законодавством гігієнічних вимог до виробництва та/або обігу харчових
продуктів, якщо це створює загрозу для життя та/або здоров’я людини, тягне
за собою накладення штрафу на юридичних осіб у розмірі десяти
мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі шести
мінімальних заробітних плат.
Порушення правил щодо карантину людей, санітарно-гігієнічних,
санітарно-протиепідемічних правил і норм, передбачених Законом України
«Про захист населення від інфекційних хвороб» [141], іншими актами
законодавства, а також рішень органів самоврядування з питань боротьби з
інфекційними з хворобами, тягне за собою адміністративну відповідальність
за статтею 44-3 Кодексу України про адміністративні правопорушення [153].
За порушення правил та норм передбачено відповідальність згідно зі ст. 325
Кримінального Кодексу України, а саме: штраф до ста неоподатковуваних
мінімумів доходів громадян або арешт на строк до шести місяців, або
обмеження волі на строк до трьох років. Ті самі діяння, якщо вони
спричинили загибель людей чи інші тяжкі наслідки, караються позбавленням
волі на строк від п’яти до восьми років [153].
Як відомо, є загальні обмеження, які діють на всій території України
незалежно від рівня епідеміологічної небезпеки. Одне з них стосується
безпосередньо закладів громадського харчування – забороняється перебувати
в громадських спорудах і громадському транспорті без маски чи респіратора
(у тому числі виготовлених самостійно), що закривають ніс та рот. Варто
зазначити, що громадські будинки та споруди – це приміщення, у яких
розташовані заклади, підприємства чи організації, які надають послуги
фізичним особам (населенню) або юридичним особам (громаді або державі).
Згідно з цим приміщення ресторанів, кафе та інших закладів громадського
харчування належать до громадських будинків і споруд. Отже, їх керівництво
117

має дотримуватися обмежень й контролювати, щоб відвідувачі одягали
захисні маски. На перший погляд здається нелогічним в ресторані під час
прийому страв і напоїв акцентувати увагу на необхідності носіння захисних
масок. У такому разі треба врахувати пояснення головного санітарного
лікаря України, який затвердив тимчасові рекомендації щодо організації
протиепідемічних заходів у закладах громадського харчування на період
карантину. До протиепідемічних заходів та правил належать:
1. Регулярне вимірювання температури працівникам та дотримання
вимоги не допускати до роботи тих, хто має ознаки ГРВІ чи температуру
понад 37,2 °C.
2. Забезпечення наявності спиртовмісних антисептиків, які
найзручніше встановлювати біля входу чи місця видачі замовлень.
3. Нанесення маркування для дотримання відстані 1,5 м в місцях
потенційного скупчення людей. Насамперед це актуально для фаст-фудів.
4. Розміщення столів на відстані не менш ніж 1,5 метри або
розмежування їх суцільною перегородкою.
5. Вимога не розміщувати за одним столом більш як четверо клієнтів
(діти до 14-ти років не враховуються).
6. Видача одноразового меню чи використовування безконтактного
меню.
7. За можливості використання одноразового посуду, багаторазове
миття посуду в посудомийній машині при високих температурах.
8. Забезпечення можливості безконтактного розрахунку.
9. Організація на літніх майданчиках місця видачі замовлень (вікна або
дверей).
10. Заборона організовувати зони самообслуговування, готувати їжу на
відкритих кухнях і проводити масові заходи, в яких беруть участь понад
10 осіб.
118

11. Забезпечення наявності рідкого мила та паперових рушників,
організація вологого прибирання кожні 2 години з використанням
дезінфекційних засобів.
12. Слідкування за тим, щоб працівники правильно використовували
засоби індивідуального захисту (маски, рукавички, окуляри).
13. Організація централізованого збору використаних засобів захисту.
Особливістю цього періоду є й те, що відбулося певне зонування
території України відносно до епідеміологічної ситуації, тобто виділялися
так звані «зони епідеміологічної небезпеки» [166]. Їх було визначено чотири:
зелена, жовта, помаранчева та червона. В табл. 5.2 відображено
характеристику зон епідеміологічної небезпеки [166].

Таблиця 5.2 – Зони епідеміологічної небезпеки
Пор. Зона Характерна ознака
№
1 Зелена Заборонено проводити дискотеки та здійснювати діяльність,
пов’язану з організацією дозвілля для ресторанів, кафе, барів,
закусочних, їдалень, буфетів, тощо. Також заборонена робота
розважальних заходів (нічних клубів).
2 Жовта Заборонено працювати з 24-ї та до 7-ї (дозволяється лише
закладам, що працюють на винос або виконують адресну
доставку).
3 Помаранчева Додатково до обмежень зеленої та жовтої зони додається
обмеження за кількістю можливих відвідувачів, а саме – не більше
50 відсотків посадкових місць.
4 Червона Найсуворіші обмеження, оскільки повністю забороняється
діяльність закладів громадського харчування. Єдине виключення –
дозволяється здійснювати адресну доставку замовлень. Обмеження
впроваджуються з урахуванням позиції місцевої комісії ТЕБ та НС.
Введення червоної зони не є автоматичною забороною діяльності,
адже в рішенні державної комісії повинно прямо зазначатися про
заборону роботи закладів громадського харчування.

За порушення цих обмежень керівництво ресторанів та кафе можуть
притягати до відповідальності за ст. 44−3 КУпАП. Розмір штрафу для
посадових осіб складатиме від 34 до 170 тисяч гривень. Уряд запроваджував
карантин вихідного дня наразі термін його дії подовжено. Також
119

протиепідемічні обмеження, які стосувалися помаранчевої зони карантину,
тепер будуть діяти для всіх регіонів країни [163].
Одночасно законодавством передбачена відповідальність за порушення
санітарно-гігієнічних й протиепідемічних правил і норм, передбачених
Законом України «Про захист населення від інфекційних хвороб», рішеннями
органів місцевого самоврядування з питань боротьби з інфекційними
хворобами та іншими актами законодавства [162]. У разі спірних питань
необхідно звертатися до суду.
Наразі більшість ресторанів дотримується обмежень, але є й ті, що
повністю або частково їх ігнорують. Якщо ресторанна сфера буде подавати
приклад й дотримуватися карантинних правил, забороняти її діяльність не
буде потреби.
Отже, заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм ресторану мають бути регламентовані в кожному закладі РГ
на основі чинного законодавства України та нормативних вимог.

5.5 Протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони

Протипожежна підготовка працівників складається з протипожежного
інструктажу (вступного, первинного та повторного) і занять за програмою
пожежно-технічного мінімуму.
Вступний і первинний інструктажі з пожежної безпеки проводяться
при прийомі на роботу.
Первинний і повторний інструктажі проводить на робочому місці
особа, відповідальна за пожежну безпеку в цьому підрозділі.
Заняття з пожежно-технічного мінімуму проводяться за спеціально
затвердженою директором закладу програмою з працівниками інженерно–
технічної служби та з матеріально-відповідальними особами. Після
закінчення навчання проводиться залік, результати якого заносяться у
відомість [67].
120

У ресторанах має проводитися протипожежна профілактика, яка
представляє собою комплекс організаційних і технічних заходів щодо
попередження, локалізації та ліквідації пожеж, а також із забезпечення
безпечної евакуації людей і матеріальних цінностей на випадок пожежі.
Протипожежна профілактика полягає у профілактиці пожеж на етапі
проектування і будівництва, застосуванні системи автоматичної пожежної
сигналізації, використанні засобів і систем пожежогасіння, застосуванні
системи оповіщення про пожежу, відпрацьовуванні системи дій у випадку
пожежі та евакуації людей. В табл. 5.3 відображено характерні ознаки засобів
і систем пожежогасіння [68].

Таблиця 5.3 – Засоби і системи пожежогасіння
Пор. Назва засобу та Характеристика
№ системи
пожежогасіння
1 Засоби і Пристрої газового пожежогасіння встановлюються в
системи приміщеннях трансформаторної підстанції та головного
пожежогасіння розподільного щита, а також у приміщенні зберігання
дизельного палива. Пристрої спрацьовують від димових і
теплових датчиків, розташованих у цих приміщеннях. При
цьому сигнал про пожежу надходить на пульт ЦДП.
2 Установка Мережа труб, заповнених водою під тиском, розташованих у
автоматичного всіх коридорах і приміщеннях готелю. На трубах знаходяться
водяного спринклерні голівки-розпилювачі. Основним робочим
пожежогасіння елементом є легкоплавкий замок у цій голівці, що при
температурі 50 °С плавиться, і вода через розподільник
покриває певну площу палаючого приміщення.
3 Внутрішній На вертикальних трубопроводах по всіх поверхах повинні бути
протипожежний змонтовані внутрішні пожежні крани (патрубок з вентилем), до
водопровід яких приєднані пожежні рукави з патрубками. Пожежний
рукав повинний бути змотаний, покладений з патрубком до
чохла, що розташований у спеціальній ніші, і закритий
дверцятами з умовним зображенням. Довжина кожного рукава
– 20 м. Місця їхнього розташування в готелі повинні бути
зазначені на поповерхових планах евакуації.
4 Водяні завіси Для захисту від поширення полум’я при розвиненій пожежі на
всіх поверхах готелю можуть бути передбачені водяні завіси.
Пуск води здійснюється вручну

Система оповіщення гостей про пожежу та управління евакуацією є
складовою частиною системи протипожежного захисту. Так, наприклад, у
121

ресторанах в готелях високого класу система оповіщення гостей про пожежу
знаходиться на ЦДП. Після того, як бойовий розрахунок з’ясував, що
причиною спрацювання пожежної сигналізації, дійсно, стала пожежа,
включається система оповіщення про пожежу. При цьому автоматично
включаються дзвінки та зумери тривоги. Це дозволяє більш конкретно, з
урахуванням сформованої обстановки, донести інформацію до гостей і
запобігти паніці. На екранах телевізорів висвітлюється текст національною,
англійською, німецькою, французькою мовами (відповідно до класу закладу).
Евакуацію можна починати з місця, на якому виникла пожежа, з
розташованих вище поверхів або з приміщення в цілому (залежно від
обстановки, що склалася в зоні горіння), використовуючи подачу дзвінків і
зумерів тривоги, тому перед прийняттям рішення про евакуацію гостей та
персоналу необхідно знати обстановку в зоні пожежі [71].
Евакуація гостей здійснюється відповідно до наявних планів евакуації,
а персоналу – відповідно до спеціальних пам’яток, що наявні у всіх відділах,
службах і підрозділах [71]. Евакуаційне освітлення і світлові покажчики
напрямку евакуації мають бути включені постійно, цілодобово [48].
Для організації превентивних заходів щодо безпеки в закладах РГ треба
враховувати й термодинаміку в приміщеннях закладу. Так, зокрема,
необхідно розраховувати повітрообмін у гарячому та кондитерському цехах,
який проводиться на поглинання теплонадлишку в робочій зоні від людей,
сонячної радіації (або електроосвітлення) і технологічного обладнання. Для
розрахунку повітрообміну в цих цехах температуру повітря, що видаляється
через місцеві відсоси технологічного обладнання, слід приймати 42 °С, а
температуру повітря під стелею 30 °С. Повний тепловий потік від одного
працівника приймається 210 Вт [48].
Розрахунок повітрообміну в обідніх залах слід проводити на
поглинання теплонадлишку від людей, сонячної радіації або
електроосвітлення. Повний тепловий потік від одного відвідувача
приймається 116 Вт.
122

Кількість повітря, що видаляється місцевими відсосами, які вбудовані в
технологічне обладнання, має визначатися відповідно до вимог виробника
обладнання. Системами загально-обмінної витяжної вентиляції має
видалятися розрахункова кількість повітря за винятком повітря, що
видаляється місцевими відсосами.
У гарячому цеху повинно бути забезпечене розрідження, що
досягається подаванням безпосередньо в цех 40 % припливного повітря,
призначеного для його вентиляції. Залишок припливного повітря подається
через обідню залу. Припливне повітря слід подавати в робочу зону гарячого
та кондитерських цехів і у верхню зону інших приміщень.
При проектуванні системи кондиціювання застосовують центральні та
місцеві кондиціонери з охолодженням припливного і рециркуляційного
повітря. Рециркуляція допускається лише в межах одного приміщення. При
цьому обмін повітря в обідній залі, а також в гарячому і кондитерському
цехах має визначатися з урахуванням подавання у приміщення охолодженого
повітря.
Місцеві кондиціонери мають застосовуватися у холодний період року
для підігріву повітря.
Тамбури входів в приміщення для відвідувачів з кількістю місць в
залах 100 і більше слід проектувати з тепловими завісами. Відповідно до
завдання на проектування теплові завіси можуть проектуватися на інших
входах. Тепловтрати зовнішніх дверей для входу відвідувачів, не обладнаних
тепловими завісами, і у завантажувальних дверей, слід приймати з
коефіцієнтом 5 [48].
Для монтажу, ремонту і технічного огляду вентиляційного обладнання
необхідно передбачати монтажні прорізи, пересувні та стаціонарні підйомно-
транспортні засоби.
Отже, протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони мають
складати один із важливих напрямків передпроектних і проектних робіт як
для нового будівництва закладів РГ, так і для реконструкції будівлі закладу.
123

Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ РЕСТОРАНУ
ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ НА 160 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

6.1 Розрахунок інвестиційних витрат для реконструкції та ефективної
діяльності ресторану

До інвестиційних витрат підприємства, які визначалися під час
розробки проекту, доцільно віднести:
– витрати на матеріально-технічне забезпечення виробничо-
торговельного процесу (устаткування меблів, посуду, інвентар);
– річний фонд оплати праці [108, с. 95].
Витрати на виконання будівельно-монтажних робіт, оформлення
документів та реєстрацію діяльності, провадження маркетингової діяльності,
комунальні витрати та витрати на сировину не визначалися. В табл. 6.1
представлено проектні витрати на оснащення виробничих приміщень
ресторану на 160 місць кухонним приладдям.

Таблиця 6.1 – Витрати на оснащення виробничих приміщень ресторану
на 160 місць кухонним приладдям
Кількість Ціна за
Пор. Марка Загальна
Оснащення одиниць, одиницю,
№ устаткування сума, грн.
шт. грн.
1 Стіл виробничий СПСМ-1 4 2170 8680
2 Стіл виробничий СПСМ-3 8 2460 19680
3 Стіл виробничий СПСМ-5 3 2500 7500
4 Стіл виробничий СПК 1 2350 2350
5 Стіл виробничий СПЛ 1 2920 2920
6 Мийна ванна ВМ-4 3 3047 26538
7 Мийна ванна БМ-4А 2 4215 8430
8 Холодильна шафа ШХ-71М 2 30240 60480
Плита електрична з
9 ПЕД-4 4 15570 62280
духовою шафою
Всього 198858
124

В табл. 6.2 відображено проектні витрати на оснащення меблями
ресторану на 160 місць.

Таблиця 6.2 – Витрати на оснащення меблями ресторану на 160 місць
Пор. Кількість Ціна за
Загальна
Вид устаткування торговельного залу одиниць, одиницю,
№ сума, грн.
шт. грн.
1 Стіл шестимісний 5 2091 10455
2 Стіл чотиримісний (прямокутний) 30 756 22680
3 Стілець напівм’який 160 945 120960
4 Стіл для офіціантів 4 3720 14880
5 Сервант для офіціантів 4 5680 22720
6 Стійка бару 1 7900 7900
7 Табуретка до стійки бару 3 1493 4479
Всього 204074

В табл. 6.3 представлено проектні витрати на оснащення ресторану на
160 місць посудом і приборами.

Таблиця 6.3 – Витрати на оснащення ресторану на 160 місць посудом
і приборами
Кількість Ціна за
Пор. Загальна
Вид посуду посуду, одиницю,
№ сума, грн.
шт. грн.
1 2 3 4 5
1 Тарілка пиріжкова 600 19,40 11640
2 Тарілка закусочна 750 26,00 19500
3 Тарілка столова мілка 600 42,96 25776
4 Тарілка столова глибока 525 62,00 32550
5 Тарілка десертна мілка 450 46,00 20700
6 Тарілка десертна глибока 45 32,00 1440
7 Салатник (2-порційний) 255 191,34 48791,7
8 Блюдо овальне (10 порцій) 23 168,00 3864
9 Оселедниця (1-порційна) 180 67,90 12222
10 Чашка бульйонна з блюдцем 120 135,20 16224
11 Чашка чайна з блюдцем 98 52,20 5115,6
12 Чашка кавова з блюдцем 113 44,20 4994,6
13 Чайник для заварювання чаю 15 650,00 9750
14 Блюдце для варення 75 13,00 975
Кавник (2 порції) 32250
15 75 430,00

125

Продовження табл. 6.3
1 2 3 4 5
16 Молочник (2 порції) 30 75,00 2250
17 Вершківник (2 порції) 15 75,00 1125
18 Ваза для тістечок 45 399,00 17955
19 Ваза для серветок 45 85,00 3825
20 Сільничка 45 50,00 2250
21 Перечниця 45 50,00 2250
22 Гірчичниця 45 84,00 3780
23 Бокал для шампанського 450 23,60 10620
24 Креманка 150 73,30 10995
25 Ваза для квітів 45 144,00 6480
26 Ваза для варення 15 87,00 1305
27 Ваза для фруктів 45 320,00 14400
28 Ваза для печива 15 464,00 6960
29 Ваза для торта 15 528,63 7920
30 Графин для горілки та вина 60 65,70 3942
31 Графин для горілки 60 45,70 2742
32 Глечик для води та соків 45 86,00 3870
33 Мензурка 22 125,55 2762,1
34 Чарка для лікерів 225 25,90 5827,5
35 Чарка для коньяку 75 31,35 2351,25
36 Чарка для горілки 225 24,00 5400
37 Чарка мадерна 375 21,00 7875
38 Чарка рейнвейна 375 49,00 18375
39 Чарка лафітна 375 60,00 22500
40 Стакан тонкий 750 23,00 17250
41 Стакан для коктейлів 45 43,60 1962
42 Стакан для кави-глясе 45 49,00 2205
43 Стакан для віскі 15 63,00 945
44 Фужер для фруктової, мінеральної води 600 97,00 58200
45 Виделка столова 300 38,60 11580
46 Виделка для риби 150 52,00 7800
47 Виделка закусочна 300 40,00 12000
48 Виделка десертна 75 27,40 2055
49 Ложка столова 300 16,00 4800
50 Ложка чайна 300 10,00 3000
51 Ложка десертна 150 20,80 3120
52 Ложка кавова 150 8,00 1200
53 Ложка для порціонування 30 355 10650
54 Лопатка кондитерська 45 64,00 2880
55 Ніж столовий 300 58,70 17610
56 Ніж для риби 150 17,90 2685
57 Ніж закусочний 300 55,34 16602
58 Ніж десертний 75 55,34 4150,5
59 Ніж для лимона 30 142,00 4260
60 Щипці кондитерські 45 27,96 1258,2
Баранчик круглий (2-порційний) 41580
61 90 462

126

Продовження табл. 6.3
1 2 3 4 5
62 Відерце для охолоджування вин та напоїв 30 184 5520
63 Ікорниця (1-порційна) 75 30,84 2313
64 Кокільниця 150 101,28 15192
65 Кокотниця 150 50,45 7567,5
66 Креманка 105 21,40 2247
67 Миска супова з кришкою (1-порційна) 180 152,00 27360
68 Миска супова з кришкою (4-порційна) 23 512,00 11776
69 Таці 75 40,00 3000
70 Соусники 188 42,00 7896
Всього: 725656,95

В табл. 6.4 відображено плановий річний фонд оплати праці
проектованого підприємства.

Таблиця 6.4 – Плановий річний фонд оплати праці проектованого
підприємства
Кількість Фонд оплати
Посадовий
Пор.№ Назва структурного підрозділу штатних праці за рік
оклад (грн.)
посад (тис. грн.)
1 Директор 1 24000 288,00
2 Головний бухгалтер 1 16000 192,00
3 Бухгалтер-касир 1 12000 144,00
4 Менеджер із закупівель 1 12000 144,00
5 Адміністратор залу 2 15000 320,00
6 Завідувач виробництвом 1 18000 216,00
7 Кухар 13 15000 1848,17
8 Офіціант 9 10000 1010,88
9 Посудомийка 2 6300 151,20
10 Гардеробщик 2 6300 151,20
11 Вантажник 2 6300 151,20
12 Прибиральниця 2 6300 151,20
13 Охоронець 2 8000 192,00
14 Бармен 2 12000 288,00
Всього 41 167200 5247,85

Варто зазначити, що посадові оклади на першому етапі введення в
експлуатацію ресторану передбачені з урахуванням неповного робочого дня.
У разі, коли заклад РГ буде мати можливість працювати на повну
потужність, передбачені зміни щодо визначення посадових окладів,
преміальних та інших заохочувальних бонусів для працівників закладу.
127

Аналізуючи результати дослідження інвестиційних витрат, можна зробити
висновок, що для матеріально-технічного забезпечення виробничо-
торговельного процесу разові витрати закладу становитимуть 1128,59 тис.
грн.

6.2 Розрахунок плану товарообігу і валового доходу ресторану після
реконструкції

Для розрахунку планового товарообороту необхідно визначити вартість
середнього чеку та знати планову кількість відвідувачів.
Виходячи зі статистичних даних, доцільно зазначити, що протягом
першого року виходу закладу ресторанного господарства на ринок середня
завантаженість торговельного залу не буде перевищувати 55%.
Для проектного розрахунку приймаємо, що протягом першого року
середня завантаженість торговельного залу становитиме 45%, тобто
371 особа за день.
Для визначення вартості середнього чеку необхідно розрахувати
середню ціну однієї страви за кожною з груп і використати усереднені
коефіцієнти споживання страв.
Продажна вартість страв була визначена при розробці калькуляційних
карт (Додаток К). Доцільно зазначити, що в додатку К представлено
калькуляційні карти для різноманітних страв, які, зокрема, планується
пропонувати в ресторані європейської кухні «Євро-Клас». Для розрахунку
враховано сировину на 1 кг та на 10 кг і відповідну ціну:
– салат «Асорті» (номер рец. 1.7);
– салат із буряків з чорносливом (номер рец. 1.20);
– салат з яблук та овочів з твердим сиром (номер рец. 1.27);
– закуска з печінки з морквою (номер рец. 1.32);
– баклажанни гострі (номер рец. 1.45);
– оселедець у сметані (номер рец. 1.61);
128

– короп з медом (номер рец. 1.62);
– свинина смажена шпигована часником (номер рец. 1.67);
– завиванець по-гуцульські (номер рец. 1.69);
– ковбаса з риби (номер рец. 1.80);
– закуска «Україна» (номер рец. 1.84);
– рибний бульйон (номер рец. 1.96);
– борщ «Український» (номер рец. 1.99);
– розсольник по-домашньому (номер рец. 1.121);
– юшка волинська з грибами (номер рец. 1.126);
– риба тушкована в сметані (номер рец. 1.234);
– помідори фаршировані рибою (номер рец. 1.245);
– риба в млинчиках (номер рец. 1.241);
– котлета «Марічка» (номер рец. 1.259);
– м’ясо хрустке (номер рец. 1.260);
– крученики фаршировані гречаною кашою і грибами (номер рец.
1.269);
– «шпундра» (номер рец. 1.271);
– м’ясо в горщиках (номер рец. 1.274);
– свинина тушкована з капустою і ябуками (номер рец. 1.276);
– печення Київська (номер рец. 1.278);
– ковбаски Львівські (номер рец. 1.301);
– сочники (номер рец. 1.476);
– вертун з яблуками (номер рец. 1.477);
– млинці на кислому молоці (номер рец. 1.469);
– оладки з яблуками (номер рец. 1.449);
– пінник із сиру та моркви (номер рец. 1.399);
– повидлянка (номер рец. 1.402);
– десерт «Горобина» (номер рец. 1.407);
– пудинг з груш (номер рец. 1.411);
– галушки яблучні (номер рец. 1.417).
129

Середня собівартість страв по групам представлена у таблиці 6.5.

Таблиця 6.5 – Середня оцінка собівартості однієї порції страви по
групам ресторану європейської кухні на 160 місць
Назва страви Вихід 1 порції, г Ціна, грн.
1 2 3
Холодні закуски
Салат «Асорті» 150 29,73
Салат із буряків з чорносливом 150 32,36
Салат із буряків 150 12,83
Салат з яблук та овочів з твердим сиром 100 14,21
Баклажани гострі 100 33,03
Закуска з печінки з морквою 150 25,54
Оселедець у сметані 130 26,69
Свинина смажена шпигована часником 150 36,03
Завиванець по - гуцульські 160 102,96
Короп з медом 150 102,34
Середня ціна 41,57
Гарячі закуски
Ковбаса з риби 100 127,20
Закуска «Україна» 60 19,50
Середня ціна 73,35
Перші страви
Рибний бульйон 300 60,02
Борщ «Український» 250 16,28
Розсольник по-домашньому 300 31,66
Юшка волинська з грибами 300 11,46
Середня ціна 29,86
Другі страви
Риба тушкована в сметані 250 123,90
Помідори фаршировані рибою 250 233,54
Риба в млинчиках 165 140,70
Котлета «Марічка» 290 131,39
М'ясо хрустке 310 58,32
Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами 200 41,50
Шпундра 250 112,98
М'ясо в горщиках 250 66,67
Свинина тушкована з капустою і яблуками 290 163,46
Печення Київська 330 57,48
Ковбаски львівські 290 47,81
Середня ціна 107,07
Солодкі страви
Сочники 230 33,45
Вертун з яблуками 180 11,12
Млинці на кислому молоці 170 13,03
Оладки з яблуками 180 12,91
Галушки яблучні 170 8,21
130

Продовження табл. 6.5
Пінник із сиру та моркви 180 24,62
Повидлянка 150 23,38
Десерт «Горобина» 200 47,92
Пудинг з груш 100 13,32
Середня ціна 20,88

Відповідно до усереднених коефіцієнтів споживання страв [77, с. 48] та
середніх цін по групах визначено, що вартість середнього чеку становитиме
260 грн.
Відповідно, планова денна виручка становитиме 82,733 тис. грн.
Для розрахунку середнього чеку враховано середню ціну страв у різних
групах та коефіцієнти споживання. Використано калькуляційні карти для
визначення вартості сировини та продажних цін страв. Ці дані дозволяють
обґрунтовано прогнозувати фінансові показники ресторану.
Середню ціну страв було розраховано на основі калькуляційних карт,
що містять дані про сировину та її вартість, що дає змогу точно визначити
витрати на приготування страв. Окрім того, для кожної групи страв
використовувалися усереднені коефіцієнти споживання, що дозволяє більш
точно прогнозувати попит на різні види страв. Ці показники є важливими для
формування реалістичного плану товарообігу та валового доходу ресторану
після реконструкції.
Таким чином, розрахунок плану товарообігу і валового доходу
ресторану після реконструкції відіграє важливу роль для організації
виробничого процесу в новому ресторані «Євро-Клас» європейської кухні на
160 місць у м. Черкаси.

131

ВИСНОВОК

Протягом виконання завдань з метою розробки проекту ресторану
європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси здійснено аналіз теоретичних і
практичних аспектів умов створення концептуально нового ресторану.
Обгрунтовано доцільність запропонованого проекту за умов,
сприятливих для ведення ресторанного бізнесу, а також із врахуванням
існуючих обмежень у зв’язку з війскомим станом і тих ризиків, які можуть
бути зумовлені різноманітними факторами (економічними, соціальними,
екологічними тощо).
Проект розроблений на основі сучасних методичних правил і засобів,
має аналітично-пошуковий характер дослідження, а також фактичних даних
щодо ситуації на ринку ресторанного бізнесу в м. Черкаси в сучасних умовах
господарювання. Протягом виконання дослідження щодо розробки
проектних рішень для реконструкції існуючого ресторану виконано низку
завдань, зокрема:
– проведено аналіз ринку послуг ресторанного господарства в
м. Черкаси;
– досліджено попит на ресторанні послуги та уподобання щодо
тематики закладів харчування в м. Черкаси;
– розроблено концепцію ресторану та досліджено потенційних
конкурентів;
– здійснено наукове обгрунтування реконструкції будівлі ресторану та
доцільності розробки проекту ресторану європейської кухні на 160 місць
в м. Черкаси;
– визначено стратегію розвитку ресторану після реконструкції;
– здійснено моделювання виробничо-сервісного процесу в ресторані;
132

– спроектовано технологічні процеси в ресторані та правила
обслуговування з урахуванням нового концептуального вирішення та
сучасних методів і засобів виробництва;
– представлена характеристика основних і додаткових послуг, що має
надавати ресторан;
– розроблено структуру управління рестораном;
– розроблено об’ємно-планувальне рішення та дизайн ресторану;
– здійснено розрахунок інвестиційних витрат в плановий товарооборот
проектованого ресторану;
– здійснено аналіз проектних вимог до будівельного розділу проекту
ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси;
– проведено розрахунок економічних показників для бізнес-планування
проекту ресторану європейської кухні на 160 місць в м. Черкаси.
Під час виконання кваліфікаційної роботи застосовано низку
відповідних методів дослідження, спрямованих на ретельний аналіз
інформативного матеріалу, нормативно-правової бази, прикладних аспектів
щодо реконструкції ресторану й особливостей технологічної та
організаційної складової формування пропозиції на ринку ресторанних
послуг в м. Черкаси саме європейської кухні, зокрема аналітичний метод;
методи порівняння, спостереження, узагальнення.
Для розробки проекту здійснено відповідний аналіз законодавчої бази,
наукових публікацій, державних стандартів щодо проектування закладів
харчування, організації ресторанного бізнесу, санітарно-гігієнічних вимог до
будівель, споруд і прилеглої до них території, технології приготування страв,
обслуговування споживачів ресторанних послуг, підготовки персоналу тощо.
Завдяки реконструкції та концептуально новому підходу до організації
внутрішнього простору будівлі ресторану та маркетингових заходів щодо
створення привабливої пропозиції на ринку ресторанних послуг у м. Черкаси
проект може мати не тільки теоретичне, але й прикладне значення.

133

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Господарський кодекс України : Закон України від 16 січня
2003 року, № 436-IV. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/436-15 (дата
звернення: 08.11.2024).
2. Державні будівельні норми України : Закон України від 05.11.2009
№ 1704-VI. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1704-17 (дата звернення:
13.11.2024).
3. Деякі питання виконання підготовчих і будівельних робіт :
Постанова Кабінету Міністрів України від 13.04.2011 № 466. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/466-2011-%D0%BF (дата звернення:
13.11.2024).
4. Деякі питання діяльності органів державного архітектурно-
будівельного контролю : Постанова Кабінету Міністрів України від
19.08.2015 № 671. URL: https://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/671-2015-
%D0%BF (дата звернення: 13.11.2024).
5. Земельний кодекс України від 25 жовтня 2001 року, № 2768-III.
URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/2768-14 (дата звернення:
15.11.2024).
6. Кодекс цивільного захисту України від 2 жовтня 2012 року
№ 5403-VI. Відомості Верховної Ради України від 30.08.2013 – 2013 р., /
№34-35/, стор. 1802, стаття 458. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
laws/show/5403-17/print (дата звернення: 05.11.2024).
7. Конституція України від 28.06.1996 р. Відомості Верховної Ради
України. 1996. № 30. Ст. 141. Поточна редакція від 01.01.2024 р. № 27-ІХ.
8. Перелік об’єктів будівництва, для проектування яких містобудівні
умови та обмеження не надаються : Наказ Міністерства регіонального
розвитку, будівництва та житлово-комунального господарства України
07.07.2011 № 109. Зареєстровано у Міністерстві юстиції України 22 липня
134

2011 р. за № 913/19651 URL: https://zakon.rada.gov.ua/print (дата звернення:
03.11.2024).
9. Питання прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом
об’єктів : Постанова Кабінету Міністрів України 13.04.2011 № 461. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/461-2011-%D0%BF (дата звернення:
12.11.2024).
10. Податковий кодекс України : Закон України від 02.12.2010 р.
№2755-VІ. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/ laws/show/2755-17 (дата звернення:
14.11.2024).
11. Правила роботи закладів громадського харчування : Наказ
Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від
24.07.2002 № 219. Офіційний вісник України від 06.09.2002 – 2002 р., № 34,
стор. 274, стаття 1633, код акта 23107/2002.
12. Про авторський та технічний нагляд під час будівництва об’єкта
архітектури : Постанова Кабінету Міністрів України від 11.07.2007 № 903.
URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/903-2007-%D0%BF (дата звернення:
12.11.2024).
13. Про архітектурну діяльність : Закон України № 687-XIV від
20.05.1999. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/687-14 (дата звернення:
10.11.2024).
14. Про відповідальність за правопорушення у сфері містобудівної
діяльності : Закон України № 208/94-ВР від 14.10.1994. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/208/94 (дата звернення: 01.11.2024).
15. Про внесення змін до тимчасових рекомендацій щодо організації
протиепідемічних заходів у закладах громадського харчування на період
карантину к зв’язку з поширенням коронавірусної хвороби (COVID-19) :
Постанова Міністерства охорони здоров’я України № 32 від 02.06.2024. URL:
https://moz.gov.ua/uploads/ckeditor/.pdf (дата звернення: 11.11.2024).
135

16. Про дозвільну систему у сфері господарської діяльності : Закон
України № 2806-IV від 06.09.2005. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
laws/show/2806-15 (дата звернення: 01.11.2024).
17. Про забезпечення функціонування української мови як державної :
Закон України від 25 квітня 2019 року № 2704-VIII URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2704-19/print (дата звернення 01.11.2024).
18. Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері
торгівлі, громадського харчування та послуг: Закон України від 01.01.2019 р.
№ 265/95-ВР. Відомості Верховної Ради України. 1995. № 28, ст. 205.
19. Про затвердження ДБН А.2.2-3:2014 «Склад та зміст проектної
документації на будівництво» : Наказ Міністерства регіонального розвитку,
будівництва та житлово-комунального господарства України від 04.06.2014
р. № 163. URL: http://www.minregion.gov.ua/} https://zakon.rada.gov.ua/
rada/show/v0163858-14/print (дата звернення: 11.11.2024).
20. Про затвердження Державної стратегії регіонального розвитку на
період до 2024 року : Постанова Кабінету Міністрів України від 06 серпня
2014 р. №385-2014-п. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/385-2014-
%D0%BF (дата звернення: 10.11.2024).
21. Про затвердження Методики планування заходів з евакуації : Наказ
МВС України від 10.07.2017 № 579 (зареєстровано в Міністерстві юстиції
України 01 серпня 2017 р. за № 938/30806). URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0938-17/print (дата звернення: 02.11.2024).
22. Про затвердження Методичних рекомендацій щодо розроблення
розділу «Інженерно-технічні заходи цивільного захисту (цивільної оборони)
у складі проектної документації об’єктів : Наказ МНС України від 10.02.2012
№ 485. URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0485735-12/print (дата
звернення: 02.11.2024).
23. Про затвердження нормативних документів, що регламентують
порядок роботи об’єктів громадського харчування споживчої кооперації
136

України : Постанова УКООПспілки № 200 від 27.12.93. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0006-94/print (дата звернення: 02.11.2024).
24. Про затвердження Організаційно-методичних вказівок з підготовки
населення до дій у надзвичайних ситуаціях на 2024–2021 роки : Наказ ДСНС
від 21 грудня 2019 року № 738. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
rada/show/v0738388-19/print (дата звернення: 02.11.2024).
25. Про затвердження переліку будівельних робіт, які не потребують
документів, що дають право на їх виконання, та після закінчення яких об’єкт
не підлягає прийняттю в експлуатацію : Постанова Кабінету Міністрів
України від 20.03.2019 № 236. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/236-
2019-%D0%BF (дата звернення: 03.11.2024).
26. Про затвердження Порядку ведення єдиного реєстру отриманих
повідомлень про початок виконання підготовчих і будівельних робіт,
зареєстрованих декларацій про початок виконання підготовчих і будівельних
робіт, виданих дозволів на виконання будівельних робіт, зареєстрованих
декларацій про готовність об’єкта до експлуатації та виданих сертифікатів,
відмов у реєстрації таких декларацій та у видачі таких дозволів і
сертифікатів : Наказ Мінрегіону від 24.06.2011 № 92. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/ show/z0885-11/ed20150201 (дата звернення:
10.11.2024).
27. Про затвердження Порядку видачі будівельного паспорта забудови
земельної ділянки Із змінами і доповненнями, внесеними наказом
Міністерства регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального
господарства України : Наказ Мінрегіону від 05.07.2011 № 103 URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0902-11 (дата звернення: 03.11.2024).
28. Про затвердження Порядку затвердження проектів будівництва і
проведення їх експертизи та визнання такими, що втратили чинність, деяких
постанов Кабінету Міністрів України : Постанова Кабінету Міністрів
України від 11.05.2011 № 560. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/560-
2011-%D0%BF (дата звернення: 03.11.2024).
137

29. Про затвердження Порядку проведення експертизи містобудівної
документації : Постанова Кабінету Міністрів України від 25.05.2011 № 548.
URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/548-2011-%D0%BF (дата звернення:
03.11.2024).
30. Про затвердження Порядку розроблення проектної документації на
будівництво об’єктів : Наказ Мінрегіону від 16.05.2011 № 45. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0651-11 (дата звернення: 03.11.2024).
31. Про затвердження Порядку функціонування електронної системи
здійснення декларативних процедур у будівництві : Наказ Мінрегіону від
24.11.2014 № 325. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1590-14 (дата
звернення: 03.11.2024).
32. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення
закладів громадського харчування : Наказ Міністерства економіки та з
питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 № 2. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0002569-03/print. (дата звернення:
05.11.2024).
33. Про захист прав споживачів : Закон України від 12.05.1991 № 1023-
ХІІ із змінами та доповненнями. Відомості Верховної Ради. 1991. № 30.
Ст. 379.
34. Про містобудівний кадастр : Постанова Кабінету Міністрів України
від 25.05.2011 № 559. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/559-2011-
%D0%BF (дaтa звернення: 02.10.2024).
35. Про основи містобудування : Закон України № 2780-XII від
16.11.1992. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2780-12 (дата звернення:
02.11.2024).
36. Про оподаткування прибутку підприємств : Закон України від 28.12
1994 р. URL: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/334/94-вр (дата звернення:
10.11.2024).
37. Про охорону праці: Закон України від 20.01.2018 № 2694-XII.
Відомості Верховної Ради України. 1992, № 49, ст. 668.
138

38. Про регулювання містобудівної діяльності: Закон України № 3038-
VI від 17.02.2011. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/3038-17 (дата
звернення: 07.11.2024).
39. Про стимулювання інвестиційної діяльності у пріоритетних галузях
економіки з метою створення нових робочих місць : Закон України від
06.09.2012 р., № 5205-VI. URL: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/5205-17
(дата звернення: 09.11.2024).
40. Про стимулювання розвитку регіонів : Закон України від 8 верес.
2005 р., № 2850-IV. Верховна Рада України : офіц. вебпортал. URL:
http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/2850-15 (дата звернення: 04.11.2024).
41. Про схвалення Концепції Загальнодержавної програми розвитку
малого і середнього підприємництва на 2014–2024 роки : Розпорядження
Каб. Міністрів України від 28.08.2013 р., № 641-2013-р. URL:
http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/641-2013-%D1%80 (дата звернення:
05.11.2024).
42. Цивільний кодекс України: офіц. текст. Міністерство юстиції
України. К. : Юрінком Інтер, 2004. 464 с.
43. ДБН А.2.2-3-2012 Склад та зміст проектної документації на
будівництво. [Чинний від 2014-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіон України,
2014. 40 с.
44. ДБН Б.2.2-5:2011. Благоустрій територій. Зі змінами. [Чинний від
2012.09.01. Зміна №1 чинна з 2018.10.01]. URL:
https://dbn.co.ua/load/normativy/dbn/dbn_b_2_2_5_2011/1-1-0-1033 (дата
звернення: 12.11.2024).
45. ДБН Б.2.2-12:2019. Плaнувaння і зaбудовa територій. [Чинний від
01.10.2019]. Вид. офіц. Київ, 2019. (Інформaція тa документaція).
46. ДБН В.2.2-17:2016. Будинки і споруди. Доступність будинків і
споруд для мaломобільних груп нaселення. [Чинний від 02.11.2016].
Вид.офіц. Київ, 2017. (Інформaція тa документaція).
139

47. ДБН В.2.2-40:2018 Будинки і споруди. Інклюзивність будівель і
споруд. [Чинні від 2018-09-01]. Вид. офіц. Мінрегіонбуд України. Київ, 2018.
99 с. URL: https://uu.edu.ua/upload/Inclusiya/Bezbaryernist/1832_DBN-v-2-2-
40.pdf (дата звернення: 12.11.2024).
48. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства). Видання офіційне. [Чинні від 2010-09-
01]. Мінрегіонбуд України. Київ, 2010. URL: https://www.minregion.gov.ua/
wp-content/uploads/2017/12/71.1.-DBN-V.2.2-252009.-Budinki-i-sporudi.-
Pidpriyemstva.pdf (дата звернення: 02.11.2024).
49. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства). Зміна № 2. Видання офіційне. [Чинні
від 2024-06-01]. Міністерство розвитку громад та територій України. Київ,
2024. URL: https://www. DBN-V2225-2009.pdf (дата звернення: 03.11.2024).
50. ДБН В.2.5-64:2012. Внутрішній водопровід та каналізація. Частина
І. Проектування. Частина ІІ. Будівництво. Видання офіційне. [Чинні від 2013-
03-01]. Мінрегіонбуд України. Київ, 2013. URL: https://www.minregion.gov.ua/
wp-content/uploads/2017/12/99.1.-DBN-V.2.5-642012.-Vnutrishniy-vodoprovid-
ta-kanali.pdf (дата звернення: 02.11.2024).
51. ДБН В.2.2-9:2018. Громадські будинки та споруди. Будинки і
споруди [Чинні від 2019-06-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України,
2019. 43 с.
52. ДБН В.2.5-67:2013. Опалення, вентиляція та кондиціонування.
[Чинний від 01.01.2014]. Вид. офіц. Київ, 2013. 141 с. (Інформaційний
бюлетень). URL: V25-67.vp_load_0-0-0-1018-20.pdf (дата звернення:
02.11.2024).
53. ДБН В.2.5-28:2018. Природне і штучне освітлення. Інженерне
облaднaння будинків і споруд. [Чинний від 01.03.2019]. Вид. офіц. Київ,
2019. (Інформaція тa документaція).
140

54. ДБН В.1.2-11-2008. Система забезпечення надійності та безпеки
будівельних об’єктів. Основні вимоги до будівель і споруд. Економія енергії
[Чинні від 2008-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України, 2008. 12 с.
55. ДСТУ Б А.2.4-27:2008. Інтер’єри. Робочі креслення. Interiors. Київ
Мінрегіонбуд України. 2009 Working drawings. [Чинні від 2010-01-01]. Вид.
офіц. Київ : Мінрегіонбуд України, 2009. URL: http://ksv.do.am/GOST/
DSTY_ALL/DSTY4/dsty_b_a.2.4-27-2008.pdf (дата звернення: 02.11.2024).
56. ДСТУ Б А.2.4-4:2009. Основні вимоги до проектної та робочої
документації. На заміну ДСТУ Б А.2.4-4-99 (ГОСТ 21.101-97). Зі зміною №1
для http://dbn.at.ua [Чинний від 2010-01-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд
України, 2009. 78 с.
57. ДСТУ Б А.2.4-7:2009. Правила виконання архітектурно-будівельних
робочих креслень. [Чинний від 2010-01-24]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд
України. 2009. 75 с.
58. ДСТУ Б А.2.4-4:2009. Система проектної документації для
будівництва. Основні вимоги до проектної та робочої документації. [Чинний
від 2009-01-24]. URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-
page.html?id_doc=25079 (дата звернення: 01.11.2024).
59. ДСТУ Б A.2.4-4-99. Системa проектної документaції для
будівництвa. Прaвилa виконaння aрхітектурно-будівельних робочих
креслень. [Чинний від 11.03.2017]. Київ, 2017.
60. ДСТУ Б A.2.4-2-95. Системa проектної документaції для
будівництвa. Умовні грaфічні познaчення і зобрaження елементів
генерaльних плaнів тa споруд трaнспорту. [Чинний від 12.08.2015]. Київ,
2015.
61. ДСТУ Б А.2.4-22:2008. Технологія виробництва. Основні вимоги до
робочих креслень. [Чинний від 2010-01-01]. URL: http://profidom.com.ua/a-
2/a-2-4/1395-dstu-b-a-2-4-222008-spdb-tehnologija-virobnictva-osnovni-vimogi-
do-robochih-kreslen (дата звернення: 01.11.2024).
141

62. ДСТУ Б Д.1.1-1:2013 Правила визначення вартості будівництва.
[Чинний від 2014-01-01]. URL: https://www.minregion.gov.ua/wp-
content/uploads/2015/12/DSTU1.1-1_z_-Zm_noyu-1.pdf (дата звернення:
01.11.2024).
63. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства.
Класифікація. [Чинний від 2004-03-31]. К. : Держспоживстандарт України,
2006. 12 с. : табл. (Національний стандарт України).
64. ДСТУ 30523-97. Послуги громадського харчування. Міждержавний
стандарт. [Дата введення в Україні 1998-07-01]. Вид. офіц. Мінськ :
Міждержавна Рада зі стандартизації, метрології та сертифікації. URL:
http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=76772 (дата
звернення: 01.11.2024).
65. ДСТУ Б EN 15251:2011. Розрахункові параметри мікроклімату
приміщень для проектування та оцінки енергетичних характеристик будівель
по відношенню до якості повітря, теплового комфорту, освітлення та
акустики (EN 15251:2007, IDT). [Чинний від 2013-01-01]. Вид. офіц. Київ :
Міністерство регіонального розвитку, будівництва та житлово-комунального
господарства України, 2012. 71 с.
66. ДСТУ Б В.1.1-36:2016 Визначення категорій приміщень, будинків
та зовнішніх установок за вибухопожежною та пожежною небезпекою.
67. ДСТУ EN 2:2014 Класифікація пожеж (EN 2:1992;
EN 2:1992/А1:2004, IDT).
68. ДСТУ EN 12094-1:2015 Протипожежна техніка. Стаціонарні
системи газового пожежогасіння. Компоненти систем газового
пожежогасіння. Частина 1. Вимоги до електричних пристроїв автоматичного
управління і затримки та методи їх випробування (EN 12094-1:2003, IDT).
69. ДСТУ 8829:2019 Пожежовибухонебезпечність речовин і матеріалів.
Номенклатура показників і методи їхнього визначення. Класифікація.
142

70. ДСТУ 7052:2009 Протипожежна техніка. Системи порошкового
пожежогасіння стаціонарні. Частина 2. Проектування, конструкція та
технічне обслуговування (EN 12416-2:2001+А1:2007, MOD).
71. ДСТУ EN ISO 7010:2019 Протипожежний захист. Знаки безпеки.
Форма та колір.
72. ДСТУ 3862-99. Ресторанне господарство. Терміни та визначення.
[Чинний від 1999–10–01]. URL: http://ksv.do.am/GOST/DSTY_ALL/
DSTY3/dsty_3862-99.pdf (дата звернення: 21.10.2024).
73. ДСТУ EN 15004-2:2014 Стаціонарні системи пожежогасіння.
Системи газового пожежогасіння. Частина 2. Вогнегасна речовина FK-5-1-12
(EN 15004-2:2008, IDT).
74. Зміни до Порядку розробки та затвердження технологічної
документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби
на підприємствах громадського харчування : Наказ Міністерства економіки
України від 25.01.2008 № 21. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0095-
08/print (дата звернення: 21.10.2024).
75. НПАОП 55.0-1.02-96. Правила охорони праці для підприємств
громадського харчування. URL: http://pdf.sop.zp.ua/npaop_55_0-1_02-96.pdf
(дата звернення: 21.10.2024).
76. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2019. 342 с.
77. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
3-те вид. Київ : ЦУЛ, 2021. 280 с.
78. Архіпов В. В. Ресторанна справа : Асортимент, технологія і
управління якістю продукції в сучасному ресторані : навч. посіб. 3-те вид.
Київ : ЦУЛ, 2021. 382 с.
79. Архітектура клієнт-сервер. Intelligent System Design. URL:
http://www.intelsd.com/? tc=175&sc=197&lvl=2 (дата звернення: 12.11.2024).
80. Асоціація готелів і ресторанів України. URL:
https://www.facebook.com/search/top/ (дата звернення: 04.11.2024).
143

81. Асоціація індустрії гостинності України. Офіційний сайт. URL:
http://aigu.org.ua/ (дата звернення: 10.11.2024).
82. Бесчасний С. С., Удуд І. Р. Впровадження інноваційних технологій
на підприємстві готельно-ресторанного бізнесу. Інноваційні технології в
готельно-ресторанному та туристичному бізнесі : Зб. матер. студ. наук.-
практ. конф. (Львів, 6 березня 2019 р.). Міністерство освіти та науки України,
Львівський інститут економіки та туризму. Львів, 2021. С. 40–42.
83. Бізнес в Україні. URL: http://www.ukrbiz.net (дата звернення:
10.11.2024).
84. Види робіт з сертифікації послуг, які проводяться Науково-
технічним відділом підтвердження відповідності ДП «Укрметртестстандарт».
URL: http://csm.kiev.ua (дата звернення: 09.11.2024).
86. Вимоги санітарного законодавства для закладів громадського
харчування. 28.02.2019. URL: https://www.victorija.ua/njvina/vymohy-
sanitarnoho-zakonodavstva-dlya-zakladiv-hromadskoho-harchuvannya.html (дата
звернення: 12.11.2024).
87. Відстані між будинками, відстані до межі та протипожежні розриви
(з 01.10.2019). URL: https://dreamdim.ua/ru/vidstani-mizh-budynkamy-vidstani-
do-mezhi-ta-protypozhezhni-rozryvy-z-01-10-2019 (дата звернення: 02.11.2024).
88. Вінтоняк С. М., Кісь Я. П., Чирун Л. Б. Розроблення інформаційної
системи для управління ресторанним бізнесом. Національний університет
«Львівська політехніка», 2021. URL: Lviv Polytechnic National University
Institutional Repository http://ena.lp.edu.ua (дата звернення: 07.11.2024).
89. Внесення змін до генерального плану міста Черкаси (Актуалізація).
ТОМ I Частина 1. Пояснювальна записка. Графічні матеріали. Товариство з
обмеженою відповідальністю «Інститут Харківпроект». URL:
http://chmr.gov.ua/_upload/2015_genplan/1_Cherkasy_Genplan_2015_book.pdf
(дата звернення: 12.11.2024).
144

90. Гераймович В. Л. Сутність і співвідношення інвестиційної
діяльності та інвестиційного процесу / В. Л. Гераймович // Облік і фінанси. –
2021. – № 2. – С. 83–87.
91. Гетун Г., Плоский В. Архітектура будівель та споруд : навч. посіб.
Книга 2. Житлові будинки. Вид-во «Рута», 2021. 736 с.
92. Гірняк Л. І., Сопіга В. Б. Формування культури та якості
обслуговування у готельно-ресторанних підприємствах : Науковий вісник
Ужгородського національного університету. Вип. 21, част. 1, 2021. С. 50–55.
93. Госпдіяльність у сфері громадського харчування в умовах
карантину. URL: https://uteka.ua/ua/publication/news-14-ezhednevnyj-
buxgalterskij-obzor-39-xozdeyatelnost-v-sfere-obshhestvennogo-pitaniya-v-
usloviyax-karantina (дата звернення: 14.11.2024).
94. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І. С., 2021.
488 с.
95. Давидова О.Ю. Формування системи інноваційного управління
розвитком підприємств готельно-ресторанного господарства. Бізнес Інформ.
2021. № 11. С. 459–464.
96. Данько Н. І., Парфіненко А. Ю., Подлепіна П. О.,
Вишневська О. О. Основи готельно-ресторанної справи : навч.
посібн. Харків : ХНУ ім. В. Н. Каразіна. 2021. 288 с.
97. Довідник бізнесмена: як відкрити заклад громадського харчування.
URL: https://www.victorija.ua/dovidnik/dovidnyk-biznesmena-yak-vidkryty-zakla
d-hromadskoho-harchuvannya.html (дата звернення: 08.11.2024).
98. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та
практика : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2021. 328 с.
99. Дудар Т., Волошин Р., Дудар В. Менеджмент : навч. посіб. Київ :
ЦУЛ, 2021. 336 с.
100. Етапи створення кафе/ресторану/бару. URL: http://prajus.com/news/
etapi_stvorennya_kafe_restoranu_baru.html (дата звернення: 07.11.2024).
145

101. Європейська кухня. URL: https://www.quora.com/topic/European-
Cuisine. (дата звернення: 15.11.2024).
102. Європейська кухня. URL: https://restoran.shchilin.com.ua/ukr/menyu/
evropeyskaya-kuhnya/ (дата звернення: 05.11.2024).
103. Європейська кухня. URL: https://babelnet.org/synset?word=bn:033
16136n. (дата звернення: 06.11.2024).
104. Європейська кухня. Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії.
URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ 21.10.2024. (дата звернення: 15.11.2024).
105. Европейские рестораны Черкасс Cherkasy. URL:
https://www.tripadvisor.ru/Restaurants-g303929-c18-Cherkasy_Cherkasy_Oblast.
html (дата звернення: 03.11.2024).
106. Журнал «Ресторанний і готельний бізнес». URL: http://creapro.ua/
public/downloads/files/hrb4_2010 (дата звернення: 02.11.2024).
107. Завадинська О. Ю., Русавська В. А. Стратегії інноваційного
розвитку підприємств ресторанного бізнесу. URL: file:///E:/15-05-2024-ДР-
Вдовиченко/Vlca_ekon_2021_54_16%20. Завадинська-стратег-інновац-розв.
pdf (дата звернення: 07.11.2024).
108. Зaвіднa Л. Д, Нечaюк Л. І. Готельно-ресторaнний бізнес : нaвч.
посіб. Київ, 2021. 178 с.
109. Заклади Європейської кухні в Черкаси. URL:
https://tomato.ua/ua/cherkasy/cuisine/european/p-1-2-3 (дата звернення:
03.11.2024).
110. Законодавство України. URL: http://www.rada.kiev.ua/(дата
звернення: 11.10.2024).
111. Законодавча база України. Київ. 2024. URL: http://search.
ligazakon.ua/search/business/instruction/ua/ (дата звернення: 14.10.2024).
112. Запровадження НАССР у закладах громадського харчування. URL:
http://dpssmk.gov.ua/schodo-zaprovadzhennya-nassr-u-zakladah-hromadskoho-
harchuvannya/ (дата звернення: 02.11.2024).
146

113. Іванова О. В., Капліна Т. В. Санітарія та гігієна закладів
ресторанного господарства : підручник. Суми : Університетська книга,
2024. – 399 с.
114. Іспанська кухня. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата
звернення: 12.11.2024).
115. Історія нашого міста: площі Черкас. 30-річчя. Борис Юхно.
Телерадіокомпанія ВІККА. URL: https://www.vikka.ua/blogs/istoriya-nashogo-
mista-ploshhi-cherkas/ (дата звернення:02.11.2024).
116. Італійська кухня. URL: https://bonduelle.ua/stattya/ -kuhnja (дата
звернення: 19.11.2024).
117. Італія. Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії. URL: https:
//uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення: 29.11.2024).
118. Карантин вихідного дня: що закриють, а що працюватиме. URL:
https://www.ukrinform.ua/rubric-society/3135751-karantin-vihidnogo-dna-so-
zakriut-a-so-pracuvatime.html (дата звернення: 13.11.2024).
120. Кафе та ресторани дозволили відкрити на Черкащині. 06.05.20.
URL: https://zmi.ck.ua/cherkassy/kafe-ta-restorani-dozvolili-vdkriti-na-cherkaschi
n.html (дата звернення: 12.11.2024).
122. Кісь Я. Інтелектуальна система моніторингу та обслуговування
клієнтів у ресторанному бізнесі : Електронний каталог 2.0 науково-технічної
бібліотеки ТНТУ імені Івана Пулюя. URL : http://koha.tntu.edu.ua/bib/71082
(дата звернення: 20.10. 2024).
123. Клaсифікaція видів економічної діяльності. URL: http://kved.
ukrstat.gov.ua/KVED2010/kv10_і.html (дaтa звернення: 10.11.2024).
124. Ковешніков В. С., Мальська М. П., Роглєв Х. Й. Організація
готельно-ресторанної справи : навч. посіб. Київ, 2021. 752 с.
125. Ковешніков В. С. Організація готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Вид-во «Ліра-К», 2024. 564 с.
126. Крaвченко В. С. Інженерне облaднaння будівель: підручник. Київ,
2024. 480 с.
147

127. Кухня: європейська. Клопотенко Євген. URL:
https://klopotenko.com/uk/cuisine/yevropejska/ (дата звернення: 20.10. 2024).
128. Кухня середньовіччя. Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії.
URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення: 25.11. 2024).
129. Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного
обслуговування : навч. посіб. URL: http://pidruchniki.eom/l584072060336/
turizm/organizatsiya gotelnorestorannogo obslugovuvannya (дата звернення:
25.11.2024).
130. Мaзaрaкі A. A., Пересічний М. І., Шaповaл С. Л. Проектувaння
зaклaдів ресторaнного господaрствa : нaвч. посіб. Київ, 2021. 307 с.
131. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Григоренко О. М. та ін.
Проектування закладів ресторанного господарства : підручник. / за ред.
А. А. Мазаракі. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2021. 184 с.
132. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Мельниченко С. В. та ін. HoReCa :
навч. посіб. : у 3 т. – Т. 2. Ресторани / за ред. А. А. Мазаркі. Київ : Київ. нац.
торг.-екон. унт, 2021. 312 с.
133. Мaлюк Л. П. Сервісологія : підручник. Хaрків : ХДУХТ, 2021.
258 с.
134. Мальська М. П. Ресторанна справа: технологія та організація
обслуговування туристів. (теорія та практика) : підручник. Київ : ЦУЛ, 2024.
304 с.
135. Мунін Г. Б., Кaрягін Ю. О., Роглєв Х. Й., Руденко С. І.
Менеджмент готельно-ресторaнного бізнесу : нaвч. посіб. Київ : Кондор,
2021. 460 с.
136. Народні казки Європи. Переклади і перекази. URL: http://www.ae-
lib.org.ua/texts/_tales_europe__ua.htm (дата звернення: 13.11.2024).
137. Нечaюк Л. І. Готельно-ресторaнний бізнес. Менеджмент : нaвч.
посіб. Одесa, 2021. 346 с.
138. Нові ДБН: всі ресторани і кафе повинні мати вбиральні для
відвідувачів та персоналу. URL: https://vezha.net.ua/suspilstvo/novi-dbn-vsi-
148

restorani-i-kafe-povinni-mati-vbiralni-dlya-vidviduvachiv-ta-personalu/ (дата
звернення: 12.11.2024).
139. Нові норми дбн, які почали діяти в липні. 04 липень 2019. https://e-
tender.ua/news/novi-normi-dbn-yaki-pochali-diyati-v-lipni-313 (дата звернення:
12.11.2024).
140. Нові правила загального карантину і карантину «вихідного дня»:
Уряд оприлюднив постанову. URL: https://medoc.ua/blog/novi-pravila-
zagalnogo-karantinu-i-karantinu-vihidnogo-dnja-urjad-opriljudniv-postanovu (дата
звернення: 07.11.2024).
141. Нові правила роботи кафе та ресторанів під час карантину. URL:
http://oppb.com.ua/news/novi-pravyla-roboty-kafe-ta-restoraniv-pid-chas-karanty
nu (дата звернення: 14.11.2024).
142. Нормативні документи з питань цивільного захисту населення.
URL: https://www.adm-km.gov.ua/?page_id=67504 (дата звернення:
27.10.2024).
143. Отельеры и рестораторы Украины. Facebook. URL:
http://www.facebook.com/groups/295431897135211/ (дата звернення:
01.11.2024).
144. План зонування території міста Черкаси. ТОМ 1 Пояснювальна
записка. ТОВ «ІНСТИТУТ ХАРКІВПРОЕКТ». URL: http://chmr.gov.ua/
upload/00095.pdf (дата звернення: 12.11.2024).
145. Площа 30-річчя Черкас. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki (дата
звернення: 12.11.2024).
146. Портал гостиничного и ресторанного бизнеса. URL:
http://prohotelia.com.ua/ (дата звернення: 16.10.2024).
147. Послуги архітектурного бюро «One project». URL:
https://project.one/poslugi (дата звернення: 07.11.2024).
148. Присакар І. Управління закладами ресторанного господарства:
автоматизація бізнес-процесів. ВІСНИК КНТЕУ. 2015. № 3. URL: file: 2015-
ПРИСАКАР-стаття-автоматиз-ресторани.pdf (дата звернення: 16.11.2024).
149

149. Проза: Ресторан. URL: http://www.prozasoft.com/ua/product/1 (дата
звернення: 17.11.2024).
150. Про права відвідувачів кафе та ресторанів. URL: https://www.cherk-
consumer.gov.ua/hromadianam/upravlinnia-zakhystu-spozhyvachiv/novyny-
upravlinnia-zakhystu-spozhyvachiv/1477-pro-prava-vidviduvachiv-kafe-ta-
restoraniv (дата звернення: 12.11.2024).
151. Профіль міста Черкаси. URL: http://chmr.gov.ua/upload/
Profil_mista_2024.pdf (дата звернення: 12.11.2024).
152. П’ятницькa Н. О., Зубaр Н. М. Проектувaння підприємств
готельно-ресторaнного господaрствa : нaвч. посіб. Київ : КУТЕП, 2018. 407 с.
153. Ресторани та карантин: обмеження та вимоги. URL:
https://bizshid.com/news/2335-restorany-ta-karantyn-obmezhennia-ta-vymohy
(дата звернення: 13.11.2024).
154. Ресторан траторія Еліт-Бар. Шевченка – 30-річчя, вул. Шевченка.
Агентство нерухомості «1000 варіантів». URL: https://kvartirka.ck.ua/dlya-
pokuptsiv-komercia-objekt-8333 (дата звернення: 12.11.2024).
155. Ресторани. Черкаси. Рейтинг кращих ресторанів в Черкасах за
відгуками черкащан. URL: https://20.ua/ck/restorani-kafe-bari/restorani/ (дата
звернення: 24.10.2024).
156. Ростовський В. Кухні народів світу : підручник / В. Ростовський.
Кондор, 2021. 502 с.
157. Система автоматизації ресторанів та кафе. URL :
http://www.vostok.dp.ua/ukr/info/infa1/Avtomatizatsiya/avtomatizatsiya_restorana
_kafe (дата звернення: 17.11.2024).
158. Скопець М. М., Сукач М. К., Будя О. П., Артеменко О. І.,
Хрущ Л. А. Інформаційні системи і технології в готельно-ресторанному та
туристичному бізнесі : підручник / за ред. М. К. Сукача, М. М. Скопеня.
Київ : Вид-во «Ліра-К», 2024. 764 с.
159. Сьомка С. Антонович Є. А. Дизайн інтер’єру, меблів та
обладнання : підручник. Київ : Вид.-во «Ліра-К», 2021. 400 с.
150

160. ТОВ КАФЕ ЕЛІТ-БАР. URL: https://youcontrol. com.ua/ru/catalog/
company_details/34843586/ (дата звернення: 12.11.2024).
161. Траторія. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата звернення:
13.11.2024).
162. У МОЗ назвали вимоги для відвідування кафе та ресторанів під час
карантину. URL: https://buh.ligazakon.net/ua/news/197630_u-moz-nazvali-
vimogi-dlya-vdvduvannya-kafe-ta-restoranv-pd-chas-karantinu (дата звернення:
26.11.2024).
163. Уряд запровадив карантин вихідного дня (оновлено). URL:
https://www.kmu.gov.ua/news/uryad-zaprovadiv-karantin-vihidnogo-dnya-
onovleno (дата звернення: 16.11.2024).
164. Черевко О. І., Крaйшок Л. О., Кaсиловa Ж. A. Технологічне
проектувaння підприємств хaрчувaння : нaвч. посіб.: Хaрків, ХДУХТ, 2021.
295 с.
165. Шaповaл С. Л. Основи будівництвa : нaвч. посіб. Київ : КНТЕУ
2021. 186 с.
166. Верховна Рада України. Офіц. веб-портал. URL:
http://w1.c1.rada.gov.ua/pls/zweb2/webproc6_current?id=&pid069=230 (дата
звернення: 05.11.2024).
167. Витяг із супутникової карти. ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»». URL:
https://map.meta.ua/ (дата звернення: 03.11.2024).
168. Державна служба статистики України. Вебсайт. – Електрон. дані. –
URL: http://www.ukrstat.gov.ua/ (дата звернення: 01.11.2024).
169. Державне агентство розвитку туризму України. Вебсайт. URL:
https://www.facebook.com/DARTUkraine/ (дата звернення: 25.11.2024).
170. Кабінет Міністрів України. URL: http://www.kmu.gov.ua/ (дата
звернення: 21.10.2024).
171. Офіційний сайт обласної державної адміністрації в Черкаській
області. URL: http://ck-oda.gov.ua/ (дата звернення: 01.11.2024).
151

172. Юрконтроль. Youcontrol – повне досьє на кожну компанію
України. Private Company. URL: https://youcontrol.com.ua/catalog/company_
details/ (дата звернення: 01.11.2024).
173. 10 найкращих ресторанів Черкас за версією «Tripadvisor». URL:
https://in.ck.ua/ua/miscya/10-naykrashchyh-restoraniv-cherkas-za-versieyu (дата
звернення: 05.11.2024).
174. 1С – Підприємство 8. – Ресторан. URL: http://1c-kit2005.com/store/
branches/public_and_planned_food_hote/ estauran (дата звернення: 15.11.2024).
175. EDA.UA. Сервіс замовлення страв. URL: https://cherkassy.eda.ua/ -
kuhnya (дата звернення: 07.11.2024).
176. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.np.com.ua
(дата звернення: 17.11.2024).
177. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.merx.ua (дата
звернення: 17.11.2024).
178. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.efes.com.ua
(дата звернення: 17.11.2024).
179. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.metos.com
(дата звернення: 17.11.2024).
180. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL:
www.zanussiprofessional.com (дата звернення: 17.11.2024).
181. Сайт фірми-постачальника устаткування. URL: www.profitex.com
(дата звернення: 17.11.2024).

152

ДОДАТКИ

153

Додаток А

Рисунок А.1 – Ресторан «Еліт-Бар»

154

Рисунок А.2 – Ресторан «Еліт-Бар»

155

Рисунок А.3 – Ресторан «Еліт-Бар»

156

Рисунок А.4 – Ресторан «Еліт-Бар»

157

Рисунок А.5 – Ресторан «Еліт-Бар»

158

Додаток Б

Рисунок Б.1 – План земельної ділянки ресторану траторії «Еліт-Бар»
в м. Черкаси

159

Додаток В

Рисунок В.1 – Витяг із супутникової карти.
ТОВ «КАФЕ «ЕЛІТ-БАР»».

160

Додаток Д

Таблиця Д.1 – Десять національних страв кухні країн Європи
Пор. Страва Характерні особливості Фото страви
№ страви
1 Польща
Бігус Традиційна страва польської
кухні. Склад: тушковані овочі
та м’ясо. Розмаїття
інгредієнтів: свіжа та квашена
капуста, різні сорти м’яса та
сосисок, меду, помідорів,
грибів, перцю, тмину та
інших спецій. Найчастіше
подають всередині хлібної
булки, що робить страву не
http://ribalych.ru/
лише смачною, а й
оригінальною.
2 Греція
Сувлакі Найбільш відома та найбільш
визнана національна страва
грецької кухні. Грецький
«фастфуд», приготовлений із
невеликих шматків м’яса та
овочів на шпажках.
Найчастіше готують страву із
свинини. Популярна
альтернатива – курятина та http://ostrov-kipr.info/
баранина. Смакує сувлакі із
картопляним гарніром та під
різними соусами.
3 Італія
Піца Найпопулярнішою в Італії є
Маргарита, оскільки названа
вона на честь королеви, а її
основні інгредієнти
репрезентують кольори
прапору (червоний – помідор,
зелений – базилік, білий –
моцарелла).
http://media.getitcooked.com/

161

Продовження табл. Д.1
4 Ірландія
Ірландське Оригінальний рецепт: густий
рагу бульйон з баранини та цибулі,
з картоплею і петрушкою.
Наразі часто додають й інші
овочі.

http://1.bp.blogspot.com/
5 Угорщина
Гуляш Національна страва
Угорщини з кінця 1800-х,
коли угорці були зайняті
пошуком автентичних
символів, що відрізняли б їх
від інших народів Австро-
Угорської Імперії. Нагадує
суп чи тушковану страву з
яловичини та овочів, щедро
приправлених спеціями. https://lenazapassky.files.wordpress.com
6 Австрія
Віденський Надзвичайно тонкий та добре
шніцель зажарений шніцель із
телятини — національна
страва Австрії. Злегка відбиту
телятину, підсолену та
виваляну у муці, збитих яйцях
та панірувальних сухарях http://kakotvet.com/
подають із картопляним
салатом, салатом із огірків та
шматочком лимону.
7 Франція
тонкі Дуже тонкі солодкі млинці,
млинці що готують із білої муки
відображають витонченість та
вишуканість французів
загалом. Їх подають із
найрізноманітнішими
начинками – джемами,
http://4.bp.blogspot.com/
фруктами, шоколадом.

162

Продовження табл. Д.1
8 Чехія
вирізка під У якості вирізки, як правило,
вершками обирають яловичину, яку
подають під густим
вершковим соусом і з
кнедликами. Часто до страви
подають шматочки лимона та
http://www.k1.ua/
журавлину.
9 Іспанія
пінчос «Pincho» у перекладі з
іспанської означає
«шпажка».Тому продукти,
які використовують для
виготовлення цієї
національної страви (ковбаса,
копчена риба, овочі, сири),
скріпляють з шматочками http://s2.afisha-eda.ru/
хліба шпажками. Найчастіше
пінчос подають в барах.
10 Україна
борщ Що може бути краще, аніж
справжній український
борщик, зготований на
густому наварі, до якого
подають ароматні пампушки,
часник і сало? Нічого! Як не
крутіть, а українська кухня —
найсмачніша та найбагатша.

163

Додаток Е

Таблиця І.1 – Харчоварильне обладнання гарячого відділення ресторану
європейської кухні на 160 місць
Страва К-ть Вид Місткість К-ть Тривалість Площа на Загальна
страв наплитного посуду одиниць теплової 1 од. площа
на год. посуду (л/порц.) посуду обробки посуду, посуду,
2 2
(макс.) м м
Ковбаса з 7 сковорода 8 1 20 0,0468 0,0156
риби
Закуска 8 сковорода 7 2 25 0,0708 0,0295
«Україна»
Рибний 60 котел 15 4 90 0,0924 0,1386
бульйон
Борщ 19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1386
український
Розсольник 19 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368
Юшка 21 кастрюля 15 2 90 0,0924 0,1368
волинська
Риба 12 кастрюля 15 1 60 0,0924 0,0924
тушкована
Риба в 16 сковорідка 10 2 60 0,125 0,125
млинчиках
Котлета 14 сковорідка 6 3 25 0,0661 0,0275
«Марічка»
М’ясо 26 сковорідка 6 5 25 0,0661 0,0275
хрустке
Крученики 24 кастрюля 15 2 45 0,0924 0,0693
фарш.
Шпундра 24 сковорідка 10 3 35 0,125 0,0729
Свинина 24 кастрюля 15 2 60 0,0924 0,0924
тушков.
Ковбаски 8 сковорідка 8 1 20 0,0468 0,0156
львівські
Млинці 5 сковорідка 6 1 15 0,0661 0,0165
Оладки 8 сковорідка 8 1 15 0,0468 0,0117
Разом 1,774

164

Додаток Ж

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: Салат «Асорті» Номер рец. № 1.7
Калькуляційна картка № 1
Пор. № Назва на 1 кг на 10 кг ціна, Сума, грн
сировини брутто брутто грн/кг
1 Помідори 247 2,47 39,99 98,78
2 Огірки 250 2,5 29,99 74,98
3 Морква 126 1,26 24,89 31,36
4 Буряки 128 1,28 26,99 34,55
5 Горошок
зелений
консервований 154 1,54 43,75 67,38
6 Цибуля зелена 125 1,25 21,6 27,00
7 Майонез 470 4,7 49,49 232,60
8 Сметана 550 5,5 60,8 334,40
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн. 901,04
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1081,24
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 1982,28
Ціна продажу однієї страви, гр. 29,73
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр. 150,00

165

Таблиця К.2 – Калькуляційна картка №2

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Салат із буряків з чорносливом»
Номер рец. № 1.24
Калькуляційна картка № 2

на 1 кг на 10 кг
ціна,
Назва сировини Сума, грн
Пор. грн/кг
№ брутто брутто
1 Буряки 710 7,1 26,99 191,63
2 Чорнослив 124 1,24 99 122,76
3 Горіхи волоські 191 1,91 279 532,89
4 Цукор 40 0,4 22,99 9,20
5 Оцет 3% 10 0,1 25 2,50
6 Сметана 200 2 60,8 121,60
Загальна вартість продуктів по первісній вартості,грн 980,58
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1176,69
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг,грн 2157,27
Ціна продажу однієї страви,гр. 32,36
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 150,00

166

Таблиця К.3 – Калькуляційна картка №3

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Салат із буряків»
Номер рец. № 1.20
Калькуляційна картка № 3
ціна,
Сума, грн
на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Буряки 969 9,69 26,99 261,53
2 Оцет 3% - й 130 1,3 25 32,50
3 Олія 100 1 32,49 32,49
4 Хрін (корінь) 156 1,56 40 62,40
Загальна вартість продуктів по первісній вартості,грн 388,92
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 466,71
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 855,63
Ціна продажу однієї страви,гр. 12,83
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 150,00

167

Таблиця К.4 – Калькуляційна картка №4

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Салат з яблук та овочів з твердим сиром»
Номер рец. № 1.27
Калькуляційна картка № 4
на на ціна,
Пор. 1 кг 10 кг грн/ Сума, грн
№ Назва сировини брутто брутто кг
1 Яблука свіжі 300 3 19 57,00
2 Морква 250 2,5 24,89 62,23
Горошок зелений
91,78
3 консервований 154 1,54 59,6
4 Огірки свіжі 250 2,5 29,99 74,98
5 Сметана 200 2 60,8 121,60
6 Сир твердий 104 1,04 229 238,16
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 645,74
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 774,89
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 1420,64
Ціна продажу однієї страви, гр. 14,21
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 100,00

168

Таблиця К.5 – Калькуляційна картка №5

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Закуска з печінки з морквою»
Номер рец. № 1.32
Калькуляційна картка № 5
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Печінка яловича 618 6,18 77,4 478,33
2 Морква 500 5 24,89 124,45
3 Цибуля ріпчаста 190 1,9 22,99 43,68
4 Олія 100 1 32,49 32,49
5 Масло вершкове 50 0,5 180 90,00
6 петрушка (зелень) 4 0,04 125,86 5,03
Загальна вартість продуктів по первісній вартості,грн 773,99
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 928,78
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 1702,77
Ціна продажу однієї страви,гр. 25,54
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 150,00

169

Таблиця К.6 – Калькуляційна картка №6

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Баклажанни гострі»
Номер рец. № 1.45
Калькуляційна картка № 6
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Баклажани 1421 14,21 99 1406,79
2 Часник 38 0,38 69,99 26,60
3 Оцет 3% 50 0,5 25 12,50
4 Перець гіркий червоний 10 0,1 310,99 31,10
5 Олія 75 0,75 32,49 24,37
Загальна вартість продуктів по первісній вартості,грн 1501,35
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1801,62
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 3302,98
Ціна продажу однієї страви, гр. 33,03
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 100,00

170

Таблиця К.7 – Калькуляційна картка №7

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Оселедець у сметані»
Номер рец. № 1.61
Калькуляційна картка № 7
ціна,
Назва сировини Сума, грн
Пор. на 1 порцію на 100 порцій грн/кг
№ брутто брутто
1 Оселедець 156 15,6 64,99 1013,84
2 Цибуля ріпчаста 10 1 22,99 22,99
3 Яблука свіжі 23 2,3 19 43,70
4 Сметана 20 2 60,8 121,60
5 Оцет 3% 3 0,3 25 7,50
6 Цукор 1,5 0,15 22,99 3,45
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 1213,08
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1455,70
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 2668,78
Ціна продажу однієї страви, гр. 26,69
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 130,00

171

Таблиця К.8 – Калькуляційна картка №8

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Короп з медом»
Номер рец. № 1.62
Калькуляційна картка № 8
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Короп 125 12,5 129 1612,50
2 Петрушка (корінь) 3 0,3 70 21,00
3 Цибуля ріпчаста 2,4 0,24 22,99 5,52
4 Родзинки 2 0,2 89,99 18,00
5 Мед натуральний 3 0,3 135 40,50
6 Петрушка (зелень) 2 0,2 125,86 25,17
7 Лимон 7 0,7 35,6 24,92
8 Яйця,шт 1/8 0 40 0,50
9 Желе № 1.386 0 0,00
10 Рибні відходи 1000 100 2 0 2000,00
11 Желатин 40 4 160,5 642,00
12 Морква 25 2,5 24,89 62,225
13 Цибуля ріпчаста 24 2,4 22,99 55,176
14 Петрушка (корінь) 13 1,3 70 91
15 Оцет 9% 15 1,5 22,49 33,735
16 Яйця (Білки), шт 3 0,3 40 12
17 Лавровий лист 0,3 0,03 260 7,8
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 4652,04
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 5582,45
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт, грн 10234,50
Ціна продажу однієї страви,гр. 102,34
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 150,00

172

Таблиця К.9 – Калькуляційна картка №9

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Свинина смажена шпигована часником»
Номер рец. № 1.67
Калькуляційна картка № 9
на
ціна,
на 1 кг 10 кг Сума, грн
грн/кг
Пор. брут
брутто
№ Назва сировини то
Свинина (тазостегнова
1 частина) 870 8,7 98,99 861,21
2 Часник 13 0,13 69,99 9,10
Жир тваринний топлений
3 харчовий 20 0,2 50 10,00
4 Помідори свіжі 294 2,94 39,99 117,57
5 Огірки свіжі 313 3,13 29,99 93,87
Загальна вартість продуктів по первісній вартості,грн 1091,75
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1310,10
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 2401,85
Ціна продажу однієї страви,гр. 36,03
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 150,00

173

Таблиця К.10 – Калькуляційна картка №10

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Завиванець по-гуцульські»
Номер рец. № 1.69
Калькуляційна картка № 10
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Телятина 1606 16,06 149 2392,94
2 Для фаршу
3 Яйця, шт. 1 0,01 40 0,4 0
4 Сир твердий 57 0,57 229 130,53
5 Свинина (котлетне м’ясо ) 387 3,87 90,99 352,13
6 Часник 11,5 0,115 69,99 8,05
7 Цибуля ціпчаста 42 0,42 22,99 9,66
8 Морква 44 0,44 24,89 10,95
9 Петрушка (корінь) 27 0,27 70 18,90
10 Яйця, шт 1 0,01 40 0,40
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 2923,96
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 3508,75
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 6432,71
Ціна продажу однієї страви, гр. 102,92
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 160,00

174

Таблиця К.11 – Калькуляційна картка №11

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Ковбаса з риби»
Номер рец. № 1.80
Калькуляційна картка № 11
на 10 ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Судак 1667 16,67 339 5651,13
2 Хліб пшеничний 160 1,6 18,8 30,08
3 Вода 130 1,3 9,88 12,84
4 Цибуля ріпчаста 191 1,91 22,99 43,91
5 Олія 20 0,2 32,49 6,50
6 Кишки тонкі 150 1,5 15 22,50
Жир тваринний
7 топлений харчовий 30 0,3 50 15,00
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 5781,96
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 6938,36
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 12720,32
Ціна продажу однієї страви, гр. 127,20
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 100,00

175

Таблиця К.12 – Калькуляційна картка №12

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Закуска «Україна»
Номер рец. № 1.84
Калькуляційна картка № 12
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Кури 55 5,5 88,99 489,45
2 Цибуля ріпчаста 10 1 22,99 22,99
3 Маргарин 4 0,4 62,3 24,92
4 Сметана 30 3 60,8 182,40
5 Вода 15 1,5 9,88 14,82
6 Гриби білі сушені 5 0,5 120 60,00
Борошно
7 пшеничне 1 0,1 16,29 1,63
8 Сир твердий 2,2 0,22 229 50,38
9 Масло вершкове 2 0,2 198,8 39,76
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 886,34
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1063,61
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 1949,96
Ціна продажу однієї страви, гр. 19,50
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 60,00

176

Таблиця К.13 – Калькуляційна картка №13

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Рибний бульйон»
Номер рец. № 1.96
Калькуляційна картка № 13
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Риба дрібна (окунь) 333 3,33 230 765,90
2 Яйця для витяжки, шт 1 0,01 40 0,40
3 Петрушка (корінь) 11 0,11 70 7,70
4 Цибуля ріпчаста 30 0,3 22,99 6,90
5 Вода 1300 13 9,88 128,44
Загальна вартість продуктів по первісній вартості,грн 909,34
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1091,20
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 2000,54
Ціна продажу однієї страви, гр. 60,02
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 300,00

177

Таблиця К.14 – Калькуляційна картка №14

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Борщ «Український»
Номер рец. № 1.99
Калькуляційна картка № 14
на 10 ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг кг гр/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Буряки 150 1,5 26,99 40,49
2 Капуста білокачанна свіжа 100 1 29 29,00
3 Картопля 213 2,13 26 55,38
4 Морква 50 0,5 24,89 12,45
5 Петрушка (Корінь) 21 0,21 70 14,70
6 Цибуля ріпчаста 36 0,36 22,99 8,28
7 Томатне пюре 30 0,3 96,99 29,10
Жир тваринний топлений
8 харчовий 20 0,2 50 10,00
9 Цукор 10 0,1 22,99 2,30
10 Оцет 3% 10 0,1 25 2,50
11 Борошно пшеничне 6 0,06 16,29 0,98
12 Перець солодкий 27 0,27 12,99 3,51
13 Сало шпик 10,4 0,104 149 15,50
14 Часник 3,8 0,038 69,99 2,66
15 Вода 700 7 9,88 69,16
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 295,98
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 355,18
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 651,16
Ціна продажу однієї страви, гр. 16,28
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 250,00

178

Таблиця К.15 – Калькуляційна картка №15

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Розсольник по-домашньому»
Номер рец. № 1.121
Калькуляційна картка № 15
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Картопля 267 2,67 26 69,42
2 Горох 154 1,54 43,75 67,38
3 Морква 50 0,5 24,89 12,45
4 Петрушка (корінь) 93 0,93 70 65,10
5 Селера (корінь) 22 0,22 66 14,52
6 Цибуля ріпчаста 48 0,48 22,99 11,04
7 Огірки солоні 167 1,67 62 103,54
8 Борошно пшеничне 10 0,1 16,29 1,63
жир тваринний
9 топлений харчовий 25 0,25 50 12,50
10 Вода 750 7,5 9,88 74,10
11 Серце 98 0,98 49 48,02
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 479,68
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 575,62
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 1055,31
Ціна продажу однієї страви, гр. 31,66
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 300,00

179

Таблиця К.16 – Калькуляційна картка №16

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Юшка волинська з грибами»
Номер рец. № 1.126
Калькуляційна картка № 16
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Картопля 267 2,67 26 69,42
2 Гриби білі сушені 8 0,08 120 9,60
3 Квасоля 91 0,91 88,3 80,35
4 Цибуля ріпчаста 48 0,48 22,99 11,04
5 Олія 10 0,1 32,49 3,25
6 Відвар грибний 750 7,5 -
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 173 ,66
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 208,39
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 382,05
Ціна продажу однієї страви, гр. 11,46
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 300,00

180

Таблиця К.17 – Калькуляційна картка №17

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Риба тушкована в сметані»
Номер рец. № 1.234
Калькуляційна картка № 17
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 порцію на 100 порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Судак 395 39,5 109 4305,50
2 Картопля 220 22 26 572,00
3 Вершкове масло 15 1,5 198,8 298,20
4 Сметана 75 7,5 60,8 456,00
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 5631,70
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 6758,04
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 12389,74
Ціна продажу однієї страви,гр. 123,90
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 250,00

181

Таблиця К.18 – Калькуляційна картка №18

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Помідори фаршировані рибою»
Номер рец. № 1.245
Калькуляційна картка № 18
ціна,
грн/ Сума, грн
на 1 порцію на 100 порцій
кг
Пор.№ Назва сировини брутто брутто
1 Помідори свіжі 176 17,6 39,99 703,82
2 Тріска 108 10,8 150 1620,00
3 Крупи рисові 11 1,1 28,99 31,89
4 Цибуля ріпчаста 24 2,4 22,99 55,18
5 Маргарин 10 1 62,99 62,99
6 Сухарі пшеничні 5 0,5 33,2 16,60
7 Соус №1.376 0 0,00
8 Сметана 1000 100 60 ,8 6080,00
9 Масло вершкове 50 5 198,8 994,00
10 Томатне пюре 100 10 96,93 969,30
11 Борошно пшеничне 50 5 16,29 81,45
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 10615,23
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 12738,27
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 23353,50
Ціна продажу однієї страви, гр. 233,54
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 250,00

182

Таблиця К.19 – Калькуляційна картка №19

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Риба в млинчиках»
Номер рец. № 1.241
Калькуляційна картка № 19
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Судак 298 29,8 109 3248,20
Борошно
2 пшеничне 5 0,5 16,29 8,15
3 Олія 5 0,5 32,49 16,25
4 Маргарин 22 2,2 62,99 138,58
5 Млинчики №1.466 0 0,00
Борошно
6 пшеничне 416 41,6 16,29 677,66
7 Молоко 1040 104 21 2184,00
8 Яйця,шт 2 0,2 40 8,00
9 Цукор 25 2,5 22,99 57,48
10 Сіль 8 0,8 6,29 5,03
11 Олія 16 1,6 32,49 51,98
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 6395,32
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 7674,39
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 14069,71
Ціна продажу однієї страви,гр. 140,70
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 165,00

183

Таблиця К.20 – Калькуляційна картка №20

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Котлета марічка»
Номер рец. № 1.259
Калькуляційна картка № 20
ціна,
грн/ Сума, грн
на 1 порцію на 100 порцій
кг
Пор.№ Назва сировини брутто брутто
1 Свинина 117 11,7 110 1287,00
2 Чорнослив 35 3,5 99 346,50
3 Масло вершкове 5 0,5 198,8 99,40
4 Яйця,шт 1/4 0 40 1,00
5 Сухарі панірувальні 10 1 33,2 33,20
6 Олія 15 1,5 32,49 48,74
7 Гарнір № 1.328 0 0,00
8 Картопля 1127 112,7 26 2930,20
9 Молоко 158 15,8 21 331,80
10 Масло вершкове 45 4,5 198,8 894,60
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 5972,44
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 7166,92
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 13139,36
Ціна продажу однієї страви,гр. 131,39
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 290,00

184

Таблиця К.21 – Калькуляційна картка №21

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «М’ясо хрустке»
Номер рец. № 1.260
Калькуляційна картка № 21
на 1 на 100
ціна,
Пор. порцію порцій Сума, грн
грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Свинина 147 14,7 110 1617,00
2 Яйця,шт 2/3 0 40 2,67
3 Сир твердий 32,6 3,26 229 746,54
4 Кмин 1 0,1 284,5 28,45
Жир тваринний
5 топлений харчовий 15 1,5 50 75,00
6 Батон 50 5 16,39 81,95
7 Масло 5 0,5 198,8 99,40
8 Гарнір № 1.344
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 2651 ,01
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 3181,21
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 5832,21
Ціна продажу однієї страви,гр. 58,32
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 310,00

185

Таблиця К.22– Калькуляційна картка №22

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Крученики фаршировані гречаною кашою і грибами»
Номер рец. № 1.269
Калькуляційна картка № 22

на 100
на 1 порцію
порцій ціна,
Пор. Сума, грн
грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Яловичина 170 17 85 1445,00
2 Крупи гречані 12 1,2 25,99 31,19
3 Гриби білі сушені 4 0,4 120 48,00
4 Яйця,шт 1/5 0 40 0,80
5 Цибуля ріпчаста 10 1 22,99 22,99
Жир тваринний топлений
6 харчовий 10 1 50 50,00
7 Для соусу 0 0,00
8 Відвар грибний 10 1 -
9 Сметана 25 2,5 60,8 152 ,00
10 Борошно пшеничне 3 0,3 16,29 4,89
11 Цибуля ріпчаста 10 1 22,99 22,99
12 Морква 15 1,5 24,89 37,34
13 Петрушка (корінь) 8 0,8 70 56,00
Жир тваринний топлений
14 харчовий 3 0,3 50 15,00
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 1886,19 1886,19
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 2263,43 2263,43
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 4149,62 4149,62
Ціна продажу однієї страви,гр. 41,50 41,50
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 200,00 200,00

186

Таблиця К.23 – Калькуляційна картка №23

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Шпундра»
Номер рец. № 1.271
Калькуляційна картка № 23
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Свинина 173 17,3 110 1903,00
2 Борошно пшеничне 10 1 16,29 16,29
Жир тваринний
3 топлений 4 0,4 50 20,00
4 Цибуля ріпчаста 48 4,8 22,99 110,35
5 Буряки 204 20,4 26,99 550,60
Квас Буряковий
6 №1.97 40 4 -
7 Буряки 500 50 26,99 1349 ,50
8 Вода 1200 120 9,88 1185,60
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 5135,34
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 6162,41
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 11297,74
Ціна продажу однієї страви,гр. 112,98
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 250,00

187

Таблиця К.24 – Калькуляційна картка №24

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «М’ясо в горщиках»
Номер рец. № 1.274
Калькуляційна картка № 24
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 порцію на 100 порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Свинина 129 12,9 110 1419,00
2 Маргарин 18 1,8 62,3 112,14
3 Гриби білі сушені 12,5 1,25 120 150,00
4 Цибуля ріпчаста 24 2,4 22,99 55,18
5 Картопля 137 13,7 26 356,20
6 Сметана 30 3 60,8 182,40
7 Сир твердий 33 3,3 229 755,70
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 3030,62
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 3636,74
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт, грн 6667,36
Ціна продажу однієї страви, гр. 66,67
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 250,00

188

Таблиця К.25 – Калькуляційна картка №25

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Свинина тушкована з капустою і ябуками»
Номер рец. № 1.276
Калькуляційна картка № 25
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Свинина 147 14,7 110 1617,00
Жир тваринний
2 топлений 10 1 50 50,00
3 Цибуля ріпчаста 24 2,4 22,99 55,18
Капуста білокачанна
4 свіжа 250 25 29 725,00
5 Яблука 34 3,4 19 64,60
6 Петрушка (зелень) 4 0,4 125,86 50,34
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 2562,12
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 3074,54
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 5636,66
Ціна продажу однієї страви,гр. 163,46
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 290,00

189

Таблиця К.26 – Калькуляційна картка №26

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Печеня Київська»
Номер рец. № 1.278
Калькуляційна картка № 26
ціна,
на 1 на 100 Сума,
грн/
Пор. порцію порцій грн
кг
№ Назва сировини брутто брутто
1328,4
1 Яловичина 162 16,2 82 0
2 Картопля 200 20 26 520,00
3 Гриби білі сушенні 7 0,7 120 84,00
4 Цибуля ріпчаста 35 3,5 22,99 80,47
5 Томатне пюре 15 1,5 96,99 145,49
Жир тваринний
6 топлений 20 2 50 100,00
7 Сметана 50 5 60,8 304,00
125,8
8 Петрушка (зелень) 4 0,4 6 50,34
2612,6
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 9
3135,2
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 3
5747,9
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 3
Ціна продажу однієї страви,гр. 57,48
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 330,00

190

Таблиця К.27 – Калькуляційна картка №27

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Ковбаски Львівські»
Номер рец. № 1.301
Калькуляційна картка № 27
на 100
на 1 порцію ціна,
Пор. порцій Сума, грн
грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Свинина 106 10,6 110 1166,00
2 Сало шпик 20,8 2,08 149 309,92
3 Вода 10 1 9,88 9,88
4 Яйця, шт 1/4 0 40 1,00
5 Сухарі пшеничні 20 2 33,2 66,40
Жир тваринний
6 топлений 15 1,5 50 75,00
7 Для млинців 0 0,00
8 Борошно пшеничне 66 6,6 16, 29 107,51
9 Яйця, шт 1/4 0 40 1,00
10 Молоко 110 11 21 231,00
11 Цукор 4 0,4 22,99 9,20
12 Масло вершкове 15 1,5 60,8 91,20
13 Дріжджі 4 0,4 187,9 75,16
14 Сало шпик 2 0,2 149 29,80
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 2173,07
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 2607,68
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 4780,75
Ціна продажу однієї страви,гр. 47,81
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 290,00

191

Таблиця К.28 – Калькуляційна картка №28

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Сочники»
Номер рец. № 1.476
Калькуляційна картка № 28
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
Борошно
1 пшеничне 60 6 16,29 97,74
2 Маргарин 20 2 62,99 125,98
3 Яйця 0,2 0,02 40 0,80
4 Сода харчова 0,2 0,02 59,99 1,20
5 Молоко 20 2 21 42,00
6 Сир (творог) 102 10,2 99,3 1012,86
7 Цукор 25 2,5 22,99 57,48
8 Сметана 30 3 60,8 182,40
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 1520,45
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1824,55
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 3345,00
Ціна продажу однієї страви,гр. 33,45
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 230,00

192

Таблиця К.29 – Калькуляційна картка №29

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Вертун з яблуками»
Номер рец. № 1.477
Калькуляційна картка № 29
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Борошно пшеничне 335 3,35 16,29 54,57
2 Вода 165 1,65 9,88 16,30
3 Сіль 5 0,05 6,29 0,31
4 Яйця 1,5 0,015 40 0,60
5 Цукор 55 0,55 22,99 12,64
6 Олія 15 0,15 32,49 4,87
7 Яблука свіжі 858 8,58 19 163,02
8 Сухарі 70 0,7 33,2 23,24
9 Кориця 1,5 0,015 120 1,80
10 Маргарин 2 0,02 62,99 1,26
11 Рафінована пудра 10 0,1 20,8 2,08
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 280,71
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 336,85
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 617,55
Ціна продажу однієї страви, гр. 11,12
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 180,00

193

Таблиця К.30 – Калькуляційна картка №30

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Млинці на кислому молоці»
Номер рец. № 1.469
Калькуляційна картка № 30
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
Борошно
1 пшеничне 70 7 16,29 114,03
2 Яйця,шт 1/8 0 40 0,50
3 Кефір 120 12 26 312,00
4 Цукор 5 0,5 22,99 11,50
5 Сода харчова 0,05 0,005 59,99 0,30
6 Сіль 1,5 0,15 6,29 0,94
7 Маргарин 5 0,5 62,99 31,50
8 Сметана 20 2 60,8 121,60
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 592,36
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 710,84
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 1303,20
Ціна продажу однієї страви, гр. 13,03
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 170,00

194

Таблиця К.31 – Калькуляційна картка №31

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Оладки з яблуками»
Номер рец. № 1.449
Калькуляційна картка № 31
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
Борошно
1 пшеничне 68 6,8 16,29 110,77
2 Молоко 65 6,5 21 136,50
3 Яйця, шт 1/4 0 40 1,00
4 Дріжджі 2 0,2 187,9 37,58
5 Цукор 2 0,2 22,99 4,60
6 Яблука свіжі 43 4,3 19 81,70
7 Олія 10 1 32,49 32,49
8 Сметана 30 3 60,8 182,40
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 587,04
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 704,45
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 1291,49
Ціна продажу однієї страви, гр. 12,91
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 180,00

195

Таблиця К.32 – Калькуляційна картка №32

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Пінник із сиру та моркви»
Номер рец. № 1.399
Калькуляційна картка № 32
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Сир (творог) 82 8,2 99,3 814,26
2 Морква 50 5 24,89 124,45
3 Цукор 10 1 22,99 22,99
4 Молоко 30 3 21 63,00
5 Масло вершкове 3 0,3 198,8 59,64
Борошно
6 пшеничне 3 0,3 16,29 4,89
7 Вода 30 3 9,88 29,64
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 1118,87
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1342,64
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 2461,51
Ціна продажу однієї страви, гр. 24,62
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 180,00

196

Таблиця К.33 – Калькуляційна картка №33

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Повидлянка»
Номер рец. № 1.402
Калькуляційна картка № 33
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Повидло 650 6,5 45,2 293,80
2 Крупи манні 200 2 18,99 37,98
3 Вино столове 50 0,5 82 41,00
4 Яйця, шт 5 0,05 40 2,00
5 Цукор 50 0,5 22,99 11,50
6 Горіхи волоські 111 1,11 279 309,69
7 Маргарин 20 0,2 62,99 12,60
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 708,56
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 850,28
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 1558,84
Ціна продажу однієї страви, гр. 23,38
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 150,00

197

Таблиця К.34 – Калькуляційна картка №34

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Десерт «Горобина»
Номер рец. № 1.407
Калькуляційна картка № 34
ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 кг на 10 кг грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Вершки 35% 750 7,5 134 1005,00
2 Цукор 220 2,2 22,99 50,58
3 Молоко 32 0,32 21 6,72
4 Яйця,шт 1/3 0 40 0,13
5 Желатин 3 0,03 160,5 4,82
6 Ваніль 0,02 0,0002 69,5 0,01
7 Вода 18 0,18 9,88 1,78
8 Горобина 11 0,11 60 6,60
9 Абрикоси 15 0,15 89,99 13,50
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 1089,14
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 1306,96
Загальна вартість набору продуктів на 10 кг, грн 2396,10
Ціна продажу однієї страви, гр. 47,92
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 200,00

198

Таблиця К.35 – Калькуляційна картка №35

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Пудинг з груш»
Номер рец. № 1.411
Калькуляційна картка № 35
на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. на 1 порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
1 Груші свіжі 70 7 59,99 419,93
2 Яйця 0,6 0,06 40 2,40
3 Цукор 10 1 22,99 22,99
4 Сметана 16 1,6 60,8 97,28
5 Крупи манні 5 0,5 18,99 9,50
6 Сухарі пшеничні 6 0,6 33,2 19,92
7 Рафінована пудра 1 0,1 20,8 2,08
8 Маргарин 5 0,5 62,99 31,50
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 605,59
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 726,71
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 1332,30
Ціна продажу однієї страви, гр. 13,32
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 100,00

199

Таблиця К.36 – Калькуляційна картка №36

Назва організації: Ресторан європейської кухні «Євро-Клас»
Найменування страви: «Галушки яблучні»
Номер рец. № 1.417
Калькуляційна картка № 36
на 1 на 100 ціна,
Сума, грн
Пор. порцію порцій грн/кг
№ Назва сировини брутто брутто
Борошно
65,16
1 пшеничне 40 4 16,29
2 Молоко 13 1,3 21 27,30
3 Яйця,шт 1/2 0 40 2,00
4 Яблука свіжі 80 8 19 152,00
5 Цукор 2 0,2 22,99 4,60
6 Сіль 0,5 0,05 6,29 0,31
7 Сметана 20 2 60,8 121,60
Загальна вартість продуктів по первісній вартості, грн 372,97
Націнка (120%), грн (з урахуванням ПДВ) 447,57
Загальна вартість набору продуктів на 100 шт., грн 820,54
Ціна продажу однієї страви, гр. 8,21
Вихід у готовому вигляді однієї страви, гр 170,00

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets