Проект кафе на 80 місць

Лівий, Олег Сергійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7519

Title:	Проект кафе на 80 місць
Authors:	Матвійчук, Людмила Юріївна Лівий, Олег Сергійович
Keywords:	КАФЕ;ПРОЕКТ;БУДІВНИЦТВО;ГУРТОЖИТОК;РЕКОНСТРУКЦІЯ;СТУДЕНТ;РЕСТОРАННИЙ ЗАКЛАД;УНІВЕРСИТЕТ
Issue Date:	Jan-2025
Abstract:	Звіт про дипломний проект: 136 сторінок, 6 розділів, 1 рисунок, 14 таблиць, 12 додатків, 97 джерел. Об’єктом дослідження дипломного проекту є нове кафе «ПРОФІ» на 80 місць в місті Черкаси, що планується розмістити в існуючій житловій будівлі. Предметом дослідження дипломного проекту є сукупність теоретичних і практичних аспектів проекту кафе на 80 місць у м. Черкаси. Метою дипломного проекту є розробка проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси. За результатами дослідження розроблено концептуально новий проект кафе на 80 місць у м. Черкаси. Розроблено науково-дослідну частину проекту кафе на 80 місць, а також його технологічний та організаційний розділ. Здійснено аналіз потенційних відвідувачів нового кафе «ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси. Під час розробки проекту враховані чинні вимоги до будівель, де мають розміщуватися кафе, санітарно-гігієнічні та екологічні правила тощо. Виконано економічні розрахунки та запропоновано основу для бізнесплану проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси з урахуванням конкуренції, вимог для організації господарської діяльності під час карантину на COVID-19 та досягнення кількісних та якісних показників ефективної діяльності. Під час виконання дипломного магістерського проекту застосовані такі методи дослідження як аналітичний, порівняння, спостереження, узагальнення. Під час виконання проекту здійснено аналіз чинної нормативноправової бази, наукових досліджень вітчизняних і закордонних вчених. Наукова новизна проекту полягає в розробці концептуально нового кафе в м. Черкаси завдяки новій будівельній концепції розташування кафе, перепланування та реконструкції площ і приміщень існуючої житлової будівлі, а також визначення цільової групи відвідувачів кафе завдяки новим концептуальним маркетинговим пропозиціям. Рекомендації щодо розробки та реалізації проекту нового кафе «ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси можуть бути рекомендовані для впровадження в практичній діяльності кафе.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7519
Appears in Collections:	241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Лівий.pdf Restricted Access		1.2 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Чепурда Л. М.)

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до дипломного проекту
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: Проект кафе на 80 місць

Виконав студент ФТБРП курсу ІІ групи МГРС-305
Спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»
Лівий Олег Сергійович
Керівник: д. е. н., проф.. Матвійчук Л.Ю.
Рецензент _____________________

Черкаси, 2024 р.

Черкаський державний технологічний університет
Факультет харчових технологій, будівництва та
раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)

ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ (Чепурда Г. М.)
«___» _____________ 2020 року

ЗАВДАННЯ
НА ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ СТУДЕНТУ
________________________________________________________________
(прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи _____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Керівник дипломного проекту ________________________________________
__________________________________________________________________
(прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання)
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «____» __________________ 2020 року № ____
2. Строк подання студентом дипломного проекту _______________________
3. Вихідні дані до дипломного проекту_________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити) ________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів) _________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

6. Консультанти розділів дипломного проекту

Розділ Прізвище, Підпис, дата
ініціали та Завдання Завдання
посада видав прийняв
консультанта

7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 202__ року

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

№ Назва етапів дипломного проекту Термін Примітка
виконання

Студент-дипломник
_________________ _______________________
(підпис) (прізвище та ініціали)

Керівник дипломного проекту
___________________ _______________________
(підпис) (прізвище та ініціали)

РЕФЕРАТ

Звіт про дипломний проект: 136 сторінок, 6 розділів, 1 рисунок,
14 таблиць, 12 додатків, 97 джерел.
Об’єктом дослідження дипломного проекту є нове кафе «ПРОФІ» на 80
місць в місті Черкаси, що планується розмістити в існуючій житловій будівлі.
Предметом дослідження дипломного проекту є сукупність теоретичних
і практичних аспектів проекту кафе на 80 місць у м. Черкаси.
Метою дипломного проекту є розробка проекту кафе на 80 місць в
м. Черкаси.
За результатами дослідження розроблено концептуально новий проект
кафе на 80 місць у м. Черкаси.
Розроблено науково-дослідну частину проекту кафе на 80 місць, а
також його технологічний та організаційний розділ. Здійснено аналіз
потенційних відвідувачів нового кафе «ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси.
Під час розробки проекту враховані чинні вимоги до будівель, де
мають розміщуватися кафе, санітарно-гігієнічні та екологічні правила тощо.
Виконано економічні розрахунки та запропоновано основу для бізнес-
плану проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси з урахуванням конкуренції,
вимог для організації господарської діяльності під час карантину на
COVID-19 та досягнення кількісних та якісних показників ефективної
діяльності.
Під час виконання дипломного магістерського проекту застосовані
такі методи дослідження як аналітичний, порівняння, спостереження,
узагальнення.
Під час виконання проекту здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових досліджень вітчизняних і закордонних вчених.
Наукова новизна проекту полягає в розробці концептуально нового
кафе в м. Черкаси завдяки новій будівельній концепції розташування кафе,
перепланування та реконструкції площ і приміщень існуючої житлової
будівлі, а також визначення цільової групи відвідувачів кафе завдяки новим
концептуальним маркетинговим пропозиціям.
Рекомендації щодо розробки та реалізації проекту нового кафе
«ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси можуть бути рекомендовані для
впровадження в практичній діяльності кафе.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: КАФЕ, ПРОЕКТ, БУДІВНИЦТВО,
ГУРТОЖИТОК, РЕКОНСТРУКЦІЯ, СТУДЕНТ, РЕСТОРАННИЙ ЗАКЛАД,
УНІВЕРСИТЕТ.

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………. 6
Розділ 1 Обґрунтування концепції проекту кафе в м. Черкаси…... 9
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства та послуг
9
кафе в м. Черкаси...........................................................................................
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних
14
відвідувачів кафе в м. Черкаси ……………………………………………
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової
17
пропозиції кафе «ПРОФІ» в м. Черкаси......................................................
1.4 Дослідження конкурентів нового кафе в м. Черкаси…………. 20
1.5 Розробка та обгрунтування стратегії розвитку послуг нового 21
кафе в м. Черкаси…………………………………………………………...
Розділ 2 Науково-дослідна частина проекту нового кафе 25
на 80 місць в м. Черкаси…............................................................................
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження………………………... 25
2.2 Аналітичний огляд літератури…………………………………. 26
2.3 Методи та методологія дослідження…………………………... 30
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування…………………. 31
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження проекту кафе 33
на 80 місць в м. Черкаси……………………………………………………
Розділ 3 Технологічний розділ проекту кафе «ПРОФІ» 32
в м. Черкаси…………………………………………………………………
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу кафе………….. 35
3.2 Розробка виробничої програми кафе………………………….. 43
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських 50
приміщень кафе…………………………………………………………….
3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних
55
підрозділів кафе…………………………………………………………….
3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних 61
підрозділів кафе…………………………………………………………….
3.6 Проектування торговельних приміщень та організація
63
обслуговування відвідувачів кафе…………………………………………
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень кафе… 66
Розділ 4 Організаційний розділ проекту кафе «ПРОФІ» 69
на 80 місць в м. Черкаси…………………………........................................
4.1 Характеристика основних і додаткових послуг кафе…............. 69

4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної
74
структури управління кафе………………………………………………...
4.3 Розробка штатного розпису робітників кафе………………….. 79
Розділ 5 Будівельний розділ проекту кафе «ПРОФІ» на 80 місць 82
в м. Черкаси…………………………………………………………………
5.1 Організація та упорядкування питань для розміщення 82
кафе………………………………………………………………………….
5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення кафе………............ 89
5.3 Пропозиції щодо дизайну кафе…………………………............ 95
5.4 Етапи планування приміщень кафе……………………………. 98
5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
107
гігієнічних норм кафе………………………………………………............
5.6 Протипожежні заходи та заходи щодо евакуації людей з
118
приміщень та будівель кафе……………………………………………….
5.7 Заходи щодо цивільної оборони в кафе……………………….. 121
5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища
124
в діяльності кафе……………………………………………………………
Розділ 6 Економічний розділ проекту кафе «ПРОФІ» на 80 місць 126
в м. Черкаси…………………………………………………………………
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат для ефективної діяльності 126
кафе………………………………………………………………………….
6.2 Розрахунок плану товарообігу і валового доходу кафе………. 131
Висновки і рекомендації……………………………………………. 134
Список використаних джерел………………………………………. 137
Додатки………………………………………………………………. 147
Графічна частина проекту кафе «Профі» на 80 місць в м.
Черкаси…………………………………………………………………
162

6

ВСТУП

В сучасних умовах господарювання ринок ресторанних послуг
відрізняється суттєвими соціально-економічними, епідеміологічними
навантаженнями та вимогами, що висуваються через заборони та обмеження,
пов’язані з пандемією на COVID-19.
Статистика свідчить про те, що на ринку ресторанних послуг і послуг,
що надають, зокрема, ресторани, кафе, бари та інші заклади, які мають
ліцензію на відповідні послуги харчування та розваг, інші додаткові послуги,
має місце кризова ситуація, пов’язана з певними обмеженнями в діяльності
цього сегменту закладів, вимогами до перепланування їх площ,
диверсифікацією видів послуг і формами обслуговування [83 –84].
Низка ресторанних підприємств припинила свою діяльність, їх бізнес
запропонований для продажу [86]. Але за цей рік в м. Черкаси відкрилися
3 нові заклади, які пропонують на ринку послуги, пов’язані з
обслуговуванням відвідувачів завдяки діяльності кафе [90].
В м. Черкаси згідно офіційних статистичних даних мешкає
277258 жителів (наявне населення на кінець 2018 р.), серед яких молодше
працездатного віку (0–14 років) – 37712 осіб, у працездатному віці
(15–64 роки) – 194765 осіб, старше працездатного віку (65 років і старше) –
44781 осіб [89]. Заклади середньої освіти в Черкасах представлені як
загальноосвітніми (21 загальноосвітня школи), так і спеціалізованими та
закладами нового типу (загалом 14) Позашкільні освітні заклади Черкас
представлені Центром дитячої та юнацької творчості, міською станцією
юних техніків, Клубом юних моряків з власною флотилією, Центром туризму
та спорту (ЦТКСУМ). Вищу освіту в Черкасах надає розгалужена система
закладів вищої освіти, як державних, так і приватних [89].
Враховуючи невизначеність щодо тривалості дотримання карантинних
умов організації та здійснення господарської діяльності, тимчасової (але не
7

визначеної щодо тривалості) заборони під час вихідних днів тижня (субота та
неділя) працювати ресторанним закладам, низці інших закладів, виникає
необхідність диверсифікувати свою діяльність з урахуванням цих та інших
обмежень і заборон. Це, зокрема, мотивувало до розробки концептуально
нової пропозиції в місті Черкаси, пов’язаної з організацією та наданням
послуг кафе «ПРОФІ».
Об’єкт дослідження – нове кафе «ПРОФІ» на 80 місць в місті Черкаси,
що планується розмістити в існуючій житловій будівлі.
Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів
проекту кафе на 80 місць у м. Черкаси.
Метою дипломної роботи є розробка проекту кафе на 80 місць в
м. Черкаси.
Щодо досягнення мети дослідження та обґрунтування доцільності
запропонованого проекту визначені завдання, які стосуються:
– проведення аналізу ринку послуг ресторанного господарства, у т.ч.
кафе, в м. Черкаси;
– дослідження попиту на ресторанні послуги, зокрема послуги кафе, та
їх потенційних відвідувачів закладів в м. Черкаси;
– розробки концепції кафе та дослідження конкурентного середовища в
м. Черкаси;
– наукового обгрунтування розміщення нового кафе та доцільності
розробки проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси;
– визначення стратегії розвитку кафе з урахуванням вимог карантину
та соціально-економічних змін на ринку послуг;
– здійснення моделювання виробничо-сервісного процесу в кафе;
– проекту технологічних процесів в кафе та правил обслуговування;
– характеристики основних і додаткових послуг нового кафе;
– розробки структури управління кафе;
– розробки об’ємно-планувального рішення та дизайну кафе;
– розрахунків інвестиційних витрат і планового товарообороту кафе;
8

– аналізу проектних вимог до будівельного розділу проекту кафе;
– розрахунків економічних показників та розробки концепції бізнес-
плану кафе на 80 місць в м. Черкаси.
За результатами дослідження розроблено концептуально новий проект
кафе на 80 місць у м. Черкаси.
Розроблено науково-дослідну частину проекту кафе на 80 місць, а
також його технологічний та організаційний розділ. Здійснено аналіз
потенційних відвідувачів нового кафе «ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси.
Під час розробки проекту враховані чинні вимоги до будівель, де
мають розміщуватися кафе, санітарно-гігієнічні та екологічні правила тощо.
Виконано економічні розрахунки та запропоновано основу для бізнес-
плану проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси з урахуванням конкуренції,
вимог для організації господарської діяльності під час карантину на
COVID-19 та досягнення кількісних та якісних показників ефективної
діяльності.
Під час виконання дипломного магістерського проекту застосовані такі
методи дослідження як аналітичний, порівняння, спостереження,
узагальнення.
Під час виконання проекту здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових досліджень вітчизняних і закордонних вчених.
Наукова новизна проекту полягає в розробці концептуально нового
кафе в м. Черкаси завдяки новій будівельній концепції розташування кафе,
перепланування та реконструкції площ і приміщень існуючої житлової
будівлі, а також визначення цільової групи відвідувачів кафе завдяки новим
концептуальним маркетинговим пропозиціям.
Рекомендації щодо розробки та реалізації проекту нового кафе
«ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси можуть бути рекомендовані для
впровадження в практичній діяльності кафе.
Робота складається зі вступу, 6-ти розділів, висновків, списку
використаних джерел, додатків і графічної частини.
9

Розділ 1 ОБҐРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ ПРОЕКТУ КАФЕ
В М. ЧЕРКАСИ

1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства та послуг
кафе в м. Черкаси

У «Профілі міста Черкаси» оприлюднено інформацію про стан
розвитку міста, його історію та перспективи [89]. Так, зокрема, представлено
перелік закладів ресторанного господарства та громадського харчування на
території м. Черкаси (табл. 1.1) [89].

Таблиця 1.1 – Перелік закладів ресторанного господарства та
громадського харчування на території м. Черкаси (станом на 01.01.2023 р.)
Пор. Вид закладу Кількість закладів Кількість
№ посадкових місць
1 Ресторани 25 2403
2 Бари 44 2325
3 Кафе 188 10394
4 Закусочні 5 154
5 Їдальні 24 1578
6 Буфети 12 332
7 Кафетерії 11 353

Отже, найбільше за кількістю в м. Черкаси офіційно зазначені саме такі
заклади РГ, як кафе, за ними – бари, ресторани, їдальні й т.д.
Аналізуючи ринок послуг ресторанного господарства та послуг кафе в
м. Черкаси, не можна обійти ті фактори, які впливають на стан господарської
діяльності в цій сфері послуг, та не тільки стримують її розвиток та
удосконалення, але й спонукають низку підприємців зупиняти свій бізнес,
диверсифікувати умови його ведення, продавати свій бізнес. Тому відкриття
10

нових закладів ресторанного господарства відбувалося до оголошення
карантину в зв’язку з пандемією на COVID-19.
Але варто заначити й позитивні моменти на ринку послуг саме кафе в
м. Черкаси. Так, зокрема, в Черкасах восени 2020 р. відкрилися три нові
заклади [92].
Це – кав’ярня «BrewLove», де створена затишна атмосфера, а гості
почуваються як вдома. Гості можуть самостійно заварити собі горнятко кави
та зкуштувати поетичний «Цвєтаєвський пиріг».
Концепція нової кав’ярні має за основу два слова, з яких складається
назва закладу: Brew – заварювати, Love – любов, а це, на думку авторів ідеї,
означає, що в цьому кафе заварюють гарячі напої з любов’ю. Відвідувачам
пропонують більше 44 видів чаю та 20 сортів кави, які можна спробувати в
кав’ярні або взяти з собою.
Оригінально розроблений й інтер’єр кав’ярні «BrewLove»: є пропозиції
для любителів посидіти за маленьким столиком, а також на підвіконні з
чашечкою чаю. На стелажах і полицях – різні турки, чашки для
альтернативного заварювання кави, які можна просто роздивлятися або
придбати. Надворі є компактна літня тераса.
Відомо, що значне коло відвідувачів буває в кафе залежно від того,
наскільки зручне розташування відповідного закладу. Розташування кав’ярні
«BrewLove» у центрі міста, через кілька метрів від драмтеатру та квіткового
ринку. І хоча поряд – кафе Botanica, нова кав’ярня позиціонує себе з
альтернативного погляду на свої пропозиції та форми виконання замовлення.
Фішка закладу: взяти турку і заварити собі кави самому: обрати з
баристою сорт кави та приготувати її на піску. Це – один із найдавніших
методів варіння кави: турка рівномірно нагрівається на піску, тому кава
відрізняється насиченим глибоким смаком. Також гостю можуть порадити
обов’язково додати спецій: не здавна вже відому всім корицю чи гвоздику, а
рожеву сіль та перець.
11

Щонеділі – свіже обжарювання кавових зерен, елітного сорту арабіки
«Ethiopia Adado».
Всі кавові напої готують на безлактозному молоці та на рослинному
(кокосове, мигдальне, соєве, вівсяне).
Пропонується й спеціальне кондитерське меню для веганів.
В цілому акцент у новій кав’ярні робиться саме на оригінальності,
врахуванні смаків практично кожного гостя, а також ненав’язливий, але
фаховий сервіз. Отже, серед пропозицій смаковому гурману варто
спробувати:
– капучино «BrewLove» – з м’яким смаком ванілі та апельсину;
– «Цвєтаєвський пиріг» – яблучний пиріг на тонкому тісті зі сметанно-
вершковим кремом, точно «за бабусиним рецептом»;
– свіжоспечені круасани, які можна замовити по телефону та отримати
спечені протягом 20–30 хвилин справжні французькі круасани (виготовлені
безпосередньо французом).
У цій кав’ярні дотримуються принципу «дружність» (Kids friendly),
тобто, в першу чергу, дружні до дітей – є дитячий стілець для годування,
іграшки на літній терасі.
Також кав’ярня позиціонує себе як дружня й до тварин (Pets friendly),
тобто в кав’ярню можна приходити з домашніми тваринами.
Середній чек: 95 грн.
Час роботи – з 8:00 до 21:00 год.
Адреса кав’ярні: вул. Симоненка, 3. М. Черкаси.
В соціальних мережах (Facebook) у кав’ярні відкрита свою офіційна
сторінка.
Серед нових закладів, відкритих наприкінці 2020 року, вирізняється й
«TRUE BAR» (Справжній бар), який позиціонує себе як молодіжний пре-паті
бар, куди можна піти поговорити з друзями і замовити «трушні» коктейлі.
Концепція «TRUE BAR»: «і поїсти, і випити, і покурити з компанією друзів,
сім’єю чи знайомими» походить від слова «True» – по-справжньому: весь
12

алкоголь, страви та кальян автентичні, відповідають міжнародній якості та
стандартам. Без домішок і замінників, як у Європі, тобто гість отримує саме
те, що замовляє, а не мікс.
Інтер’єр «TRUE BAR»: ф’южн з лампами Едісона, контрастними
зеленувато-блакитними диванами та гойдалками біля панорамних вікон.
Можна всістися на гойдалку, замовити коктейль і роздивлятися перехожих і
все, що відбувається біля драмтеатру.
Розташований «TRUE BAR» у центрі міста по бульвару Шевченка, з
вікон видно драмтеатр навпроти.
Фішка закладу: велика барна карта, спиртні напої елітного сегменту.
Під кожен вид алкоголю тут спеціально підібрана закуска, чи основна страва.
Ще є 70–100 смаків тютюну для кальяну.
Щодня в «TRUE BAR» проводять тематичні вечори чи фестивалі:
подивитися трансляцію футболу, піти на фестиваль еротики чи фестиваль
шампанського – є з чого обирати.
В «TRUE BAR» варто спробувати:
– TRUE салат – справжній «поке» – трендовий салат, родом з Гаваїв,
дослівно перекладається як «нарізати кубиками». Головна фішка – сира риба,
яку маринують в соєвому соусі. По суті, цей салат – як суші в розібраному
вигляді. Тут є бурий рис проварки альденте, лосось, норі, авокадо, огірок та
маринований імбир.
– Благодійний коктейль «Rockabye» (50% від продажу піде на купівлю
речей для дитячого будинку) – фінскі, лікер диня, лікер карамель, морс з
журавлини.
– Брускети – з хамоном, в’яленими томатами, з моцарелою і соусом
песто (італійська закуска, яка традиційно подається перед основними
стравами; як бутерброд, тільки хліб для брускети підсмажують на сковороді
без олії, на решітці або на грилі.
Середній чек: 250–300 гривень.
Час роботи – з 11:00 до 23:00
13

Адреса: бул. Шевченка, 195, м. Черкаси.
Відкрита сторінка в соцмережах (Instagram).
Третій заклад. Що вікдився напередодні нового 2020 р. в Черкасах, це –
«ZERNO». Позиціонує себе заклад як доступне сімейне кафе в мікрорайоні
«Луначарка», з інтер’єром, який повністю дбає про дітей та їхній комфорт
Концепція: «ZERNO» – бо все починається з зерна. Ідея кафе «ZERNO»
виникла у двох мам із дітьми, які довго шукали в Черкасах місце, де можна
було б зручно посидіти сім’єю та доступно поїсти. Не знайшовши ідеального
місця, вони створили власне кафе, де все – з піклуванням про дітей: дитяче
меню, дитячі стільчики для годування, дитячий ігровий куточок і
пеленальний столик для малят.
Інтер’єр: скандинавский стиль кафе в світлих пастельних тонах, але з
яскравими помаранчевими диванами – лаконічний, комфортний і
функціональний. Компактний зал з дерев’яними столиками й місцем, де
окремо діти можуть погратися іграшками, помалювати, подивитися
мультики, чи взяти участь у майстер-класі з приготування піци.
Розташування цього закладу далеко від центру, в районі «Луначарки».
Раніше в цій місцині можна було попити кави лише в кіоску «Луна», де
робили Маккофе по три гривні.
Фішка закладу: Тут дбають про дітей, мам і татусів, але так само раді й
усім іншим. Сюди можна прибігти зранку за випеченим власноруч хлібом з
італійського борошна, водночас випити свіжої кави та поснідати
бельгійськими вафлями. Відвідувачам пропонується:
– піца з італійського борошна – на будь-який смак: з морепродуктами,
м’ясна, сирна, маргарита, дитяча (з курячим філе, ананасами, кукурудзою);
– бельгійські вафлі – солодкі з сезонними фруктами, та солоні: з
куркою, з сиром дор блю, з телячим язиком;
– італійський хліб «Пуль’є», булочки «Tigella» та хрусткі хлібні
палички «Гріссіні».
Середній чек: 70–80 гривень.
14

Дружність: Kids friendly, є велопарковка.
Час роботи – з 08:00 до 21:30 год.
Адреса: вул. Панченка, 11, м. Черкаси.
Є сторінка в соцмережі на Facebook.
Таким чином, розглянувши кількісні та якісні показники закладів
ресторанного бізнесу та послуг харчування, варто зазначити тенденцію до
створення особливої пропозиції на ринку послуг, привабити відвідати
конкретний заклад, зокрема й кафе, в першу чергу, саме того гостя, на який й
розраховували автори концептуальної торговельної пропозиції.

1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних відвідувачів
кафе в м. Черкаси

Визначитися з методикою та методами й формами залучення цільової
групи відвідувачів у заклади РГ, зокрема й кафе – це є достатньо важливим
сегментом організаційної діяльності закладу харчування та ресторанного
господарства, адже на уподобання відвідувачів можуть впливати не тільки
особисті смаки, але й соціальні, економічні, санітарно-епідеміологічні та
низка інших факторів.
Планування цільової групи відвідувачів необхідно здійснювати ще на
стадії розробки концепції закладу. Це стосується й цільової групи
відвідувачів кафе. Саме маркетингова методика та принципи дослідження
закладаються в основу визначення цільової групи та відповідної концепції
нового кафе, яке пропонується в якості проектної розробки в дипломній
роботі.
Таким чином концептуально дослідження цільової групи відвідувачів
закладу впливають на визначення необхідних параметрів, як будівлі та місця
15

розташування кафе, так і дизайну приміщень, меблів, оздоблення,
пропонованих страв і напоїв тощо.
Щодо клубного характеру закладу та забезпечення безпеки і комфорту
в новому кафе, не менш важливим є потреба привабити для відвідування
саме свою цільову групу.
У нашому випадку завдяки анкетуванню серед студентів і працівників
ЧДТУ, які можливо розробити та завдяки залученню студентської ради та
старостам груп, профспілковому комітету можливо визначитися з загальними
мотивуючими чинниками, які можуть допомогти в подальшій інформаційно-
комунікативній роботі.
Враховуючи акцент на молодіжну аудиторію відвідувачів, доцільно
скористатися веб-ресурсами, де також розмістити певну інформацію, яка
може сприяти визначенню з цільовою групою відвідувачів, їх побажаннями
щодо організації діяльності нового кафе. Оперативним засобом для
визначення потенційних відвідувачів нового кафе може стати й мобільний
додаток, використання мобільного зв’язку, зокрема програму «вайбер»,
електронної пошти.
Щодо мотивації інших потенційних відвідувачів нового кафе, доцільно
встановити комунікативні зв’язки з представниками студентських рад інших
навчальних закладів, з очільниками територіальних громад, громадськими
організаціями, управліннями та відділами місцевих органів самоврядування,
обласної державної адміністрації тощо. Варто звернути увагу також на
цінову політику нового закладу. Враховуючи, що, в основному, він
розрахований на молодіжну категорію відвідувачів, зокрема студентів і
молодь, яка, можливо, мешкає в гуртожитках, доцільно розробити гнучку
систему ціноутворення, запропонувати бонусні програмні рішення тощо.
Кухня є суттєвим аспектом приваблення як постійних відвідувачів, так і тих,
хто полюбляє певні страви або форму їх приготування та подачі. Також треба
приділити увагу сервісу в кафе.
16

Якщо кафе пропонує послуги не тільки студентам і молоді, але й
молодим сім’ям із дітьми; людям старшого покоління, які також можуть мати
зацікавлення відвідати цей заклад самі або, зокрема, з онуками, варто
створити відповідні улюблені куточки для відпочинку в закладі тощо.
У випадку, коли власники кафе приймуть рішення заощадити на
маркетинговому дослідженні цільової аудиторії, це може створити ситуації,
коли відвідувачами стануть не ті, на кого розраховували, що небезпечно з
точки зору можливої небезпеки від сварок, різноманітних конфліктів,
пияцтва тощо.
Але у разі, якщо в кафе стали частими гостями не ті, на кого
розраховували власники, ніяким чином не треба створювати умови, за яких
ці люди зроблять висновки, що їх неякісно обслуговують, по відношенню до
них несприятливе ставлення персоналу закладу тощо. У такому випадку ще
під час створення концепції закладу необхідно чітко визначитися з цільовою
аудиторію гостей, організовувати закриті вечірки, тематичні заходи тощо,
для чого офіційно надавати відповідну інформацію (в інтернет-мережі, на
вивісці біля входу в кафе тощо). Важливу роль при цьому може зіграти час
для відвідування кафе, особливо в період обов’язкового застосування проти-
епідеміологічних заходів.
Аналіз, який рекомендований для визначення цільової групи
потенційних відвідувачів нового кафе показав, що 70% можуть бути
студенти та науково-педагогічні кадри, адміністративний персонал і
робітники ЧДТУ, 10% – молодь, яка навчається у територіально наближених
до будівлі розташування кафе, навчальних закладів, 5% – мешканці сусідніх
житлових будинків (багатоповерхових будинків і одноповерхових приватних
будинків), 10% – мешканці м. Черкаси та навколишніх населених пунктів,
5% – представники місцевих органів самоврядування, громадських
об’єднань, що можуть бути зацікавлені проводити різноманітні заходи в
новому кафе.

17

1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції
кафе «ПРОФІ» в м. Черкаси

Одним із важливих чинників вибору місця розташування нового кафе, а
також потенційно можливих його відвідувачів, є наявність активного та
такого, що потребує відповідного простору для комунікацій, сегменту
мешканців обласного центру Черкаської області – студентів і молоді.
Враховуючи, що в м. Черкаси освітні послуги надають 6 закладів
вищої освіти ІІІ–IV рівнів акредитації, чисельність студентів складає
17415 осіб, кількість закладів вищої освіти І–ІІ рівнів акредитації також 6, де
навчаються 4057 студентів; кількість професійно-технічних навчальних
закладів – 5, де здобувають відповідну освіту 2398 осіб [89], запропоновано
розмістити кафе в будівлі існуючого гуртожитку № 2 Черкаського
державного технологічного університету, що розташований на вул. Чехова,
42, неподалік від навчальних корпусів університету. В межах квартальної
забудови знаходяться також будівлі та приміщення, де мешкають як
студенти, так і науково-педагогічний персонал, працівники адміністрації,
господарського відділу вищого навчального закладу.
Враховуючи вимоги нормативних документів щодо дозволу
розміщувати кафе в житлових будівлях на будь-якому поверсі з урахуванням
відповідних вимог щодо безпеки, у т. ч. пожежної, санітарно-
епідеміологічної, можливо розглядати декілька варіантів щодо приміщення
для кафе – перепланування існуючих площ 1-го поверху існуючої будівлі
гуртожитку та розширення площ будівлі завдяки прибудові до першого
поверху.
Наразі в дипломному проекті здійснено аналіз доцільності розробляти
проект за економічно вигідним на цей час варіантом, але зі стратегією
можливого розширення площ завдяки прибудові.
18

В проекті враховано й те, що відвідування кафе може бути заборонено
на період вихідних та в нічний час, можливі різні інші заборони та
обмеження, що суттєво впливає на організацію надання послуг кафе. У
зв’язку з цим запропоновано концептуально варіативні форми
обслуговування в кафе, тобто окрім основного виду послуг, можуть
надаватися послуги тренінгового центру (для проведення тренінгів, диспутів,
круглих столів, конкурсів, святкових заходів, тімбілдінгу тощо), інтернет-
кафе (з вільним Wі-Fі, сімейного кафе (для сімей з дітками) тощо.
Таким чином відвідувачами може бути достатньо широкі верства
населення, зокрема й сім’ї з дітьми, які мешкають в гуртожитках ЧДТУ, в
житловому мікрорайоні міста, студенти, викладачі, а також можуть
проводитися місцеві заходи за сприяння місцевих органів самоврядування,
громадських об’єднань на основі договірних умов у межах грантових
програм та різних інвестиційних програм.
Сприятливим є й той факт, що розташування кафе на вул. Чехова, 42 в
м. Черкаси досить зручне для запрошення гостей з найближчих до міста
населених пунктів, у т. ч. Червона Слобода, Леськи, Медведівка.
Також на відстані трохи більше, ніж 3 квартали, розташований стадіон
ЧДТУ, який планується реставрувати та відновити для відвідування, що в
майбутньому може стати перспективною площадкою для розширення послуг
кафе «на виніс», обслуговування учасників спортивних заходів і глядачів, а
також сприяти проведенню атрактивних заходів на стадіоні.
Студенти ж таких факультетів, як будівельний (далі – БФ), факультет
харчових технологій та сфери обслуговування (далі – ФХТСО), факультет
комп’ютеризованих технологій машинобудування та дизайну (далі –
ФКТМД), факультет електронних технологій і робототехніки (далі – ФЕТР),
факультет економіки та управління (далі – ФЕУ), факультет інформаційних
технологій і систем (далі – ФІТІС), факультет гуманітарних технологій (далі
– ФГТ) можуть долучитися до розробки відповідних проектних рішень
19

стосовно будівельних робіт і дизайну, послуг харчування, організації
дозвілля, проведення тренінгів тощо.
Проект може мати прикладне значення, в першу чергу, завдяки тому,
що, враховуючи тимчасову та періодично повторювану заборону працювати
закладам харчування, зокрема й кафе, у вихідні дні та в певні години доби,
достатньо зручно відвідувати кафе можливо в будні саме тим студентам, які
мешкають в гуртожитку, де й планується розмістити нове кафе, а також тим
студентам, викладачам, їх сім’ям, які мешкають в інших гуртожитках ЧДТУ,
іншим працівникам університету, мешканцям мікрорайону тощо.
Також важливим аспектом приваблення відвідувачів у нове кафе
«ПРОФІ» має стати розробка концептуально нової інноваційної пропозиції
дизайну закладу, розстановки меблів за принципом «доміно», тобто, коли
залежно від форми проведення в кафе певного заходу (тренінгу, дня
народження, конкурсу тощо) меблі мають трансформуватися згідно ідеї
заходу та для забезпечення відповідної зручності та стилю. Також важливим
є обгрунтування пропозиції запрошувати в приміщення кафе представників
громадського сектору та влади на місцях, для проведення грантових заходів,
круглих столів, тобто розробити для кафе концепцію взаємодії та співпраці.
Отже, головною концептуальною ідеєю якого є забезпечення
«економної якості інноваційного простору кафе-студії «ПРОФІ», де кожен
знайде те, що шукав: смачно для любителів побалувати себе ситними
стравами, оригінально – для експериментаторів, тонко з дотриманням
традиції приготування страв і напоїв – для гурманів, вегетаріанцям – за їх
попередніми замовленнями тощо. Навіть тим, у кого до стипендії ще чекати
певний час, а так хочеться наповнитися позитивною енергією перед
черговою парою онлайн – «на виніс» нова фірмова страва «приємний бонус»
із замовленням страв швидкого приготування.
Отже, готуємо «ПРОФІ» широкого профілю – на широкий вибір і
різноманітну палітру пропозицій за завчасно визначеним замовленням.

20

1.4 Дослідження конкурентів нового кафе в м. Черкаси

Досліджуючи конкурентів нового кафе в м. Черкаси, в першу чергу,
варто зазначити, що декілька років тому в ЧНУ ім. Б. Хмельницького
відкрилося студентське кафе, яке позиціонувало себе як привабливий для
проведення дозвілля, різноманітних заходів для студентів і викладачів
заклад, але інформація про сучасний його стан практично відсутня.
Територіально це кафе розташоване в Соснівському районі м. Черкаси, в той
час, як нове кафе «ПРОФІ» ЧДТУ – в Придніпровському районі, віддалено
від вище згаданого закладу ЧНУ.
Що стосується найближчих територіально до адреси нового кафе
«ПРОФІ», розташування якого запропоновано за адресою вул. Чехова, 42,
доцільно назвати лише 2 заклади, які функціонують і донині, це – «Корчма
Тарас Бульба» (бульвар Шевченка, 418) та ресторан «Ліберті» (бульвар
Шевченка, 333/1) [75].
«Корчма Тарас Бульба» позиціонує себе як ресторан української кухні
та традицій. За опитуванням відвідувачів отримав 4,4 бали з 5-ти можливих.
Має свою сторінку в Інстаграм https://www.instagram.com/tarasbulba.korchma/
?igshid=q9uhtttrpfsl.
Наразі в будні дні «Корчма Тарас Бульба» зачиняється в 0.00 год.
Ресторан «Ліберті» в будні зачиняється о 23.30 год. У закладі –
бескоштовний Wi-Fi. Обладнана парковка. Згідно замовленню пропонують
алкоголь. Пропонується також відпочинок на відкритому повітрі, де
обладнані навіси, столики, стільці, рослинний дизайн. Є можливість
переглянути по телевізору телепередачі, зокрема футбол та інші спортивні
змагання, фестивалі тощо.
Кухня в «Ліберті» грузинська, барбекю.
Щодо відгуків про якість обслуговування, страви, музичний супровід,
мають місце як позитивні, так і вкрай негативні дописи в соціальних
21

мережах, що зумовлює зробити висновки про те, що постійних відвідувачів у
цих закладах практично немає. В основному відвідувачі обирають ці заклади
зі зручним розташуванням на центральному бульварі міста.
В районі площі 700-річчя в м. Черкаси також працювали донедавна
декілька закладів РГ, але наразі оголошено про продаж одного з них (Papa
Carlo) [90] та проектні роботи по реконструкції іншого (за адресою вул.
Добровольського, 5).
Отже, практично новому кафе «ПРОФІ» з його концепцією немає
конкурентів як в мікрорайоні міста, так і в цілому в обласному центрі.

1.5 Розробка та обгрунтування стратегії розвитку послуг нового кафе
в м. Черкаси

Стратегія розвитку послуг нового кафе має взяти за основу те, що в
сучасних умовах господарювання треба враховувати й можливість
диверсифікувати форми обслуговування, види послуг і навіть концепцію
організації та здійснення бізнесу. Отже, треба мати стабільний запас ідей,
ресурсів та бажання не зупинятися на досягнутому.
Окрім основних послуг і додаткових, для ефективної діяльності кафе
важливе значення відіграє його розташування, дизайн фасаду, вивіски,
оформлення входу в кафе та внутрішнє оздоблення (інтер’єр), а також
можливості за потреби вносити нову палітру фарб, дизайн-ідей тощо.
Фахівці в сфері ресторанної справи стверджують, що серед найбільш
вагомих проблем, з якими може стикнутися бізнес в РГ, є саме зниження
рівня очікуваного прибутку ще в перший рік роботи, коли мають місце певні
успіхи в перші місяці роботи закладу, далі спрацьовує інерція та, здавалося б,
нормальний хід бізнесу, а в подальшому – в сегменті кухні, сервісу та
22

реклами з’являються прогалини та відповідне падіння попиту та зацікавлення
відвідувачів знову скористатися пропозиціями певного закладу РГ.
З метою успішного ствердження на ринку ресторанних послуг і послуг
закладів харчування необхідно приділяти постійну та ретельну увагу
виготовленню рекламних оголошень, розміщенню інформації про послуги
закладу РГ. Це пов’язано, в першу чергу, с тим, що невірне позиціонування
закладу може призвести до небажаних відвідувачів, а постійних спонукає до
пошуку іншого місця для відпочинку. Важливим є не тільки смислове
навантаження текстового та ілюстративного матеріалу щодо послуг кафе, але
й те, в якому ЗМІ ця інформація або реклама була розміщена.
Вирізняють 10 обов’язкових кроків маркетингової стратегії ресторану
[97]. Ці рекомендації цілком можливо застосовувати й до проектованого
нового кафе. Економічна криза, соціальні проблеми, а тепер ще й пандемія,
негативно вплинули та продовжують створювати перешкоди на шляху до
стабільного та ефективного ресторанного бізнесу, але людині властиві
бажання до спілкування, відповідно й молодіжне середовище наразі потерпає
від обмежень щодо соціальних контактів, проведення вільного часу в колі
друзів і знайомих тощо. Не зважаючи на це, низка закладів РГ і сфери
харчування та розваг шукають нові форми організації та обслуговування
своїх клієнтів. У першу чергу, виграють в цій конкурентній боротьбі ті кафе
та ресторани, де змогли адаптуватися до умов, які надзвичайно швидко
змінюються, а також ті, хто вміє вибудовувати маркетингову стратегію та
оптимізувати бізнес-процеси в напрямку зниження витрат. Отже, перш за все,
як вже зазначалося в попередніх підрозділах дослідження, необхідно
визначити свою цільову аудиторію. Під час створення та просування кафе
важливо чітко розуміти поточний стан справ. Існує декілька способів
маркетингового аналізу, серед яких найбільш розповсюдженим можливо
назвати класичний SWOT-аналіз, в ході якого детально розписуються сильні
та слабкі сторони підприємства, а також можливості та загрози. Як результат
треба визначити цільову аудиторію кафе. Для більш глибокого розуміння
23

треба створити «карточку типового клієнта», де визначити, скільки йому
років, чим він займається, який у нього рівень доходу, яке у нього хобі,
захоплення; в яких закладах і коли він полюбляє перебувати, скільки грошей
готовий залишити в кафе і що може мотивувати його витратити більше.
Після того, як детально описати представника своєї цільової аудиторії,
буде легше визначити, що може спонукати таку людину відвідати саме це
кафе. Це лише на перший погляд здається, що всі відвідувачі шукають
смачну страву за доступну вартість, в дійсності різним категоріям людей
важливі різні переваги. Так, зокрема, якщо заклад орієнтовано на
співробітників, які знаходяться неподалік бізнес-центрів. Актуальним буде
зробити акцент на широкий вибір бізнес-ланчів та проведення акцій саме в
обідні години, а сімейні люди більше можуть оцінити наявність в кафе
аніматора, який би зайняв їх дітей веселою грою та дозволив би їх батькам
спокійно насолодитися запропонованими стравами та бесідою з друзями.
Щодо другого аспекту відносно маркетингової стратегії для кафе, треба
визначити основних конкурентів, адже в досліджуваному бізнесі найгірше,
що можливо зробити, – не прийняти до уваги конкуренцію. Створюючи
концепцію свого закладу та складаючи меню, треба не забути врахувати
особливості кафе і ресторанів, розташованих неподалік, зокрема врахувати
наявні страви конкурентних закладів, їх цільову групу відвідувачів, середній
чек в цих закладах, форми залучення клієнтів та недоліки в роботі
конкурентних закладів. Вивчивши сильні та слабкі сторони конкурентів,
можливо усунути ризик і стати одним із двох або трьох практично
ідентичних закладів і одночасно отримати декілька ідей того, що можливо
запропонувати відвідувачам і до чого поки що не додумалися «сусіди».
Третій аспект – знайти оптимальний спосіб зв’язку зі своєю
аудиторією. Після того, як визначились з тим, які клієнти будуть в основному
відвідувати новий заклад, необхідно подумати, як можливо найбільш
ефективно з ними налагодити зв’язок, тобто розробити комунікативні
зв’язки. У цьому випадку варто врахувати вік, освіту, рівень доходу основної
24

цільової групи, адже від цього залежить вибір каналів просування та, кінець
кінцем, медіа-план, як документ, що визначає терміни рекламної кампанії та
її основні параметри. Складання грамотного медіа-плану важливо для того,
щоб не витратити дарма бюджет, розміщуючи, наприклад, рекламу в
друкованих виданнях, тоді як цільова аудиторія користується виключно
інтернетом для пошуку нового закладу.
Четвертий аспект – необхідність дотримуватися фірмового стилю.
Треба обов’язково потурбуватися про те, щоб логотип і фірмові кольори кафе
були не тільки на вивісці або в рекламному оголошенні, але й на стаканчиках
з кавою, контейнерах або пакетах служби доставки – залежно від формату
закладу. Не варто забувати й про бренд сторінок в інтернеті або мобільному
додатку.
П’ятий аспект – створення плану заходів та розробка бюджету. Відомо,
що під час просування кафе треба бути адаптивним, враховуючи швидкість, з
якою змінюються тенденції в цій сфері, – але разом із тим необхідно завчасно
розуміти, які акції та спец-пропозиції варто надавати в різні сезони та скільки
треба буде витратити на просування в кожному конкретному випадку.
Відвідувачі, особливо постійні, полюбляють різноманіття та індивідуальний
підхід, що має мотивувати працівників кафе порадувати їх тематичними
стравами, що приурочені до свят, обмеженими сезонними пропозиціями та
акціями на популярні позиції. Спеціальні пропозиції цінні ще й тим, що
дають гостю зрозуміти, що якщо не скуштувати страву в певний проміжок
року (пору року), можна втратити цю можливість надалі.
Шостий аспект – треба бути доступними в мережі. Якщо порівнювати з
ідеалом, варто зазначити, що від отримання всієї необхідної інформації про
конкретний заклад РГ користувача має відділяти лише натискання на перше
посилання в пошуковій системі. Варто потурбуватися про те, щоб нове кафе
було відображене на онлайн-картах, про можливість залишити відгук на
популярних спеціалізованих порталах і сайтах [83, 86].

25

Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУ НОВОГО
КАФЕ НА 80 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження

Об’єктом дослідження в проекті визначено нове кафе «ПРОФІ» на
80 місць, яке планується розташувати в місті Черкаси в існуючій житловій
будівлі гуртожитку № 2 Черкаського державного технологічного
університету за адресою вул. Чехова, буд. 42.
Предмет дослідження – сукупність теоретичних і практичних аспектів
проекту кафе на 80 місць у м. Черкаси.
Як зазначалося у вступі до проекту, метою дипломної роботи є
розробка проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси.
Для досягнення мети дослідження та обґрунтування доцільності
запропонованого проекту визначені завдання щодо:
– проведення аналізу ринку послуг ресторанного господарства, у т.ч.
кафе, в м. Черкаси;
– дослідження попиту на ресторанні послуги, зокрема послуги кафе, та
їх потенційних відвідувачів закладів в м. Черкаси;
– розробки концепції кафе та дослідження конкурентного середовища в
м. Черкаси;
– наукового обгрунтування розміщення нового кафе та доцільності
розробки проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси;
– визначення стратегії розвитку кафе з урахуванням вимог карантину
та соціально-економічних змін на ринку послуг;
– здійснення моделювання виробничо-сервісного процесу в кафе;
– проекту технологічних процесів в кафе та правил обслуговування;
– характеристики основних і додаткових послуг нового кафе;
– розробки структури управління кафе;
26

– розробки об’ємно-планувального рішення та дизайну кафе;
– розрахунків інвестиційних витрат і планового товарообороту кафе;
– аналізу проектних вимог до будівельного розділу проекту кафе;
– розрахунків економічних показників та розробки концепції бізнес-
плану кафе на 80 місць в м. Черкаси.
За результатами дослідження має бути розроблено концептуально
новий проект кафе на 80 місць у м. Черкаси.
Необхідно розробити науково-дослідну частину проекту кафе на
80 місць, а також його технологічний та організаційний розділ, здійснити
аналіз потенційних відвідувачів нового кафе «ПРОФІ».
Під час розробки проекту мають бути враховані чинні вимоги до
будівель, де мають розміщуватися кафе, санітарно-гігієнічні та екологічні
правила тощо. Особливу увагу в дослідженні приділяється аналізу змін до
виконання будівельного розділу проекту, враховуючи суттєві зміни, які
відбулися та плануються до впровадження в Україні, а також вплив
карантину на організацію та здійснення господарської діяльності закладів РГ,
у т. ч. й нового кафе в умовах певних заборон і обмежень, пов’язаних із
необхідністю дотримуватися жорстких правил санітарії та гігієни.
Під час розробки проекту мають бути виконані економічні розрахунки
та запропоновано основу для бізнес-плану проекту кафе на 80 місць в
м. Черкаси з урахуванням конкуренції, вимог для організації господарської
діяльності під час карантину на COVID-19 та досягнення кількісних та
якісних показників ефективної діяльності.

2.2 Аналітичний огляд літератури

Під час виконання проекту здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових досліджень вітчизняних і закордонних вчених. Так,
27

питання законодавчого регулювання в сфері діяльності підприємств
ресторанного господарства та закладів харчування затверджені в низці
законів України, постанов Кабінету Міністрів України, підзаконних актів.
Варто, в першу чергу, акцентувати увагу на основних документів, які
стосуються організації та здійснення господарської діяльності в Україні,
відповідних прав і обов’язків різних гілок центральних органів законодавчої
та виконавчої влади, місцевих органів самоврядування.
В діяльності нового кафе, як і для інших підприємств в різних галузях
економіки України основним Законом, який треба виконувати, є Конституція
України [4]. Також господарська діяльність кафе має брати за основу
законодавство про господарську діяльність [1], цивільно-правові відносини
[23], податкове регулювання [5], стандартизацію та сертифікацію [22],
дозвільну систему у сфері господарської діяльності [8].
Щодо проектних робіт, будівництва та архітектури, усім суб’єктам
господарювання, які задіяні в цих сферах діяльності, необхідно
дотримуватися законодавчо затверджених актів, зокрема щодо архітектурної
діяльності [6], відповідальності за правопорушення у сфері містобудівної
діяльності [7].
Доцільно зазначити, що в Україні діє відповідний закон, який
стосується державних будівельних норм України [2].
Варто стверджувати, що питання безпеки, цивільного захисту
населення [3] завжди було, є та залишиться важливим блоком питань, які
необхідно ретельно вивчати та виконувати, у т. ч. й під час проектних робіт і
будівництва. Не винятком є й нове кафе, яке пропонується для розгляду в
дипломній роботі.
Для розвитку нового кафе важливе значення полягає в тому, щоб не
тільки розробити цікаві пропозиції для відвідувачів, не тільки знайти тих, хто
зможе обрати цей новий заклад для свого відвідування, але ще й мотивувати
відвідувачів до того, щоб вони стали постійними клієнтами кафе. Отже, в
першу чергу, треба забезпечити захист споживачів від усіх потенційних
28

загроз, які можуть виникнути в урбанізованому середовищі [16–17, 21],
зокрема під час пандемії на COVID-19. Це передбачено законодавством
України та низкою підзаконних документів [14].
Для певних видів господарської діяльності в Україні визначені
відповідні правила ліцензування [15], розроблені засади державного нагляду
(контролю) у сфері господарської діяльності [18]. Що стосується трудових
ресурсів, які, зокрема, задіяні в сфері ресторанного господарства та в
діяльності закладів харчування, мають бути виконані всі вимоги щодо
охорони праці [19].
Отже, у сфері господарської діяльності в Україні мають бути
оформлені та затверджені відповідним чином документи дозвільного
характеру [20].
Значний спектр наукових досліджень, що стосуються різноманітних
питань в сфері ресторанних послуг і послуг різних закладів харчування,
представлений вітчизняними та закордонними науковцями.
Варто зазначити публікації щодо питань менеджменту готельно-
ресторанного господарства та менеджменту сервісу, організації готельно-
ресторанного бізнесу, це – зокрема, І. Б. Андренко, О. М. Кравець,
І. М. Писаревський [41], А. Власенко, І. Маркіна, Р. Біловол [53],
М. Дорош, Є. Сахно, А. Ребенок [60], Т. Дудар, Р. Волошин, В. Дудар [61],
Л. Д. Зaвіднa, Л. І. Нечaюк [65], В. С. Ковешніков, М. П. Мальська,
Х. Й. Роглєв [70–71], Х. Й. Мaльськa, В. А. Роглєв В. A. [72].
Питання організації обслуговування в закладах ресторанного
господарства, асортименту, технології та управління якістю продукції в
сучасному ресторані представили в своїх публікації В. В. Архіпов [42–44].
В сучасних умовах ведення бізнесу важливим спектром для
поглибленої уваги щодо впровадження на підприємствах ресторанного
бізнесу визначено інноваційні технології, зокрема в роботах
С. С. Бесчасного, І. Р. Удуд [46], О. Ю. Давидової [58], Ю. І. Даниляк,
29

О. М. Вівчарук О. М. [59]; розробка інформаційних систем для управління
ресторанним бізнесом у працях С. М. Вінтоняк, Я. П. Кісь, Л. Б. Чирун [52].
Будівельна галузь, архітектура, дизайн та все, що пов’язане з
державними будівельними нормами, архітектурою будівель та споруд,
регулюванням питань землевідведення, розміщення закладів ресторанного
господарства, стандартизації та сертифікації, досліджено в наукових працях
Х. Бойко [47], Р. Браймера [48], П. В. Кривенка [49], О. М. Величко,
В. Ю. Кучерук, Т. Б. Гордієнко, В. М. Севастьянова [50], Г. Гетун,
В. Плоского [54], Г. Д. Гуменюк [56], А. Крамарчук [74], А. А. Мазаракі,
М. І. Пересічний, С. Л. Шаповал [76], О. М. Григоренко [77],
В. С. Крaвченко [73].
Формування культури та якості обслуговування в ресторанних
підприємствах досліджено, зокрема, в працях Л. І. Гірняк, В. Б. Сопіги [55].
Управління якістю продукції та послуг у ресторанному господарстві
дослідили, зокрема, в своїх працях О. Ю. Давидова [57].
В сучасних умовах ведення бізнесу визначити стратегію його
ефективності стає все складніше, адже соціально-економічні, екологічні,
санітарно-гігієнічні фактори суттєво впливають на стан господарювання
підприємств багатьох галузей економіки. Вплив ситуації, пов’язаної з
пандемією на COVID-19, змусив і підприємства ресторанного бізнесу
враховувати всі фактори ризику та взяти до уваги попередні теоретичні
дослідження науковців, у т. ч. О. Ю. Завадинської, В. А. Русавської [64],
Івашини Л. Л. [68], О. В. Іванової, Т. В. Капліної [67].
Отже, оглядаючи публікації щодо питань проектування кафе в
сучасних умовах господарювання, необхідно взяти до уваги весь спектр
теоретичних досліджень, прикладних розробок, та, в першу чергу, ретельно
вивчити чинну нормативно-правову базу.

30

2.3 Методи та методологія дослідження

Розрізняють декілька змістовних характеристик сутності поняття
«метод». Так, зокрема, метод визначають як спосіб або шлях пізнання
реальної дійсності, систему прийомів, які регулюють пізнавальну та
практичну діяльність людей. Також метод характеризують як систему
сукупності принципів, правил, прийомів, розпоряджень, вимог, способів і
норм пізнання та дії, що мають орієнтувати суб’єкта пізнання в напрямку
вирішення конкретного науково-практичного завдання [78].
Методологію визначають як вчення про систему методів наукового
пізнання про застосування принципів, категорій, законів діалектики та науки
до процесу пізнання й практики на користь здобуття нових знань.
Варто перелічити критерії науковості, які становлять основу наукової
методології. Це – відкритість до критики, відтворюваність, доступність до
перевірки, свобода від упередженості, системність знань, формальна
несуперечність.
Суб’єкт пізнання, об’єкт наукового дослідження, засоби та методи
наукового пізнання є основними структурними елементами наукового
пізнання. В дипломній роботі чітко визначено вище зазначені структурні
елементи наукового пізнання, тобто робота має науковість. Для кожного
наукового дослідження необхідно чітко визначати постановку завдання,
починаючи від загальної тематики до окремих структурних сегментів і
розглядати їх в комплексному поєднанні та взаємовпливі.
У дипломному проекті на основі рекомендацій щодо науковості та
застосування методів і методології наукового дослідження визначена низка
етапів дослідження, зокрема мета, об’єкт і предмет дослідження,
інформаційне забезпечення, методичне та програмне забезпечення, аналіз
фактичних даних щодо об’єкта дослідження, формулювання висновків і
пропозицій.
31

Таким чином сформульовані основні методологічні сегменти наукового
дослідження, зокрема щодо мети визначено, для чого здійснюється
конкретне дослідження; щодо об’єкту – де саме здійснюється дослідження;
відносно предмету – що саме досліджується, а також стосовно методу – як
саме досліджується.
Методи, які використовуються під час наукового дослідження, мають
залежати від мети та завдань дослідження. Так, наприклад, вирізняють
загальнонаукові методи для різноманітних наук, у той же час спеціальні
методи застосовують при розв’язанні прикладних наукових завдань.
До загальнонаукових методів дослідження відносяться три групи
методів, зокрема ті, які використовують на теоретичному рівні дослідження
(1 група); ті, що використовують на теоретичному та емпіричному рівнях
дослідження (2 група); методи емпіричного дослідження (3 група):
1. Індукція, дедукція, системний підхід.
2. Формалізація, абстрагування, аналіз і синтез, систематизація,
узагальнення, моделювання.
3. Спостереження, експеримент, вимірювання, оцінювання, порівняння,
візуально-графічні прийоми [58].
Під час виконання дипломного магістерського проекту застосовані такі
методи дослідження як аналітичний, порівняння, спостереження,
узагальнення.

2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування

Результати дослідження ситуації на ринку ресторанних послуг і послуг
закладів харчування в м. Черкаси дає підстави для того, щоб застосовувати
методи та методологію в діяльності підприємств і фізичних осіб-підприємців,
32

яка могла б бути гнучкою та динамічною для зміни форми надання послуг,
диверсифікації виробництва у разі потреби.
Враховуючи нестабільний курс валют в економіці України, зменшення
кількості населення в місті та навколишніх населених пунктах, важливо чітко
визначити основну категорію потенційних споживачів послуг закладу, а
також розробити концепцію мотивації тих, хто завітав до нового кафе, знову
й знову бути гостем.
Щодо оподаткування господарської діяльності юридичних осіб і
фізичних осіб-підприємців у сфері ресторанних послуг, варто зазначити, що в
Україні недостатньо вирішені питання підтримки малого та середнього
бізнесу. Наразі поступово розглядаються деякі питання економічного
характеру, які можуть сприяти тому, щоб ресторанний бізнес і бізнес сфери
послуг не став на межі банкрутства.
Асоціація рестораторів України розробила та запропонувала низку
заходів для стабілізації ситуації в цій сфері економіки. Це стосується й змін
до Податкового кодексу України, інших нормативно-правових актів [45].
Створення нового кафе в м. Черкаси може здаватися, на перший
погляд, не рентабельним проектом, але головне в запропонованому проекті –
це його цільова аудиторія, різноманіття заходів і широкий спектр пропозицій.
Також вбачається за доцільне запропонувати деякі види робіт виконувати
студентам, які отримують відповідну освіту в закладі вищої освіти, в
основних фондах якого планується розмістити нове кафе. Це, зокрема,
можуть бути деякі види будівельних робіт щодо оздоблення, роботи з
деревиною, меблями, дизайнерськими проектами тощо. Можливо таким
чином визначати й теми курсових і дипломних робіт для студентів. Також це
кафе може стати своєрідною лабораторією для факультету харчових
технологій та сфери обслуговування, адже там отримують відповідну освіту
та набувають практичні навички під час щорічних практик майбутні
менеджери сфери ресторанного та готельного бізнесу, аніматори,
екскурсоводи тощо.
33

Можливість взяти участь у тренінгових заходах, які планується
проводити в кафе «ПРОФІ», є й у інших студентів закладу вищої освіти, а
саме Черкаського державного технологічного університету. Це стосується
перекладачів з іноземних мов, інтернет-фахівців та інших.
Ті студенти, хто опановує соціальний спектр наук і готується
працювати в сфері соціальних послуг, цілком може себе реалізувати під час
організації та проведення таких заходів, які можуть стати цікавими для
сімейних пар, сімей з дітьми та інших категорій місцевих жителів і гостей
міста. Цікаві ігри, квести, руханки, анімаційні вистави – це далеко не повний
перелік доступних і реальних заходів, які можливо проводити в новому кафе.
Отже, всі, хто має бажання приєднатися до створення іміджевого кафе
«ПРОФІ» в гуртожитку № 2 ЧДТУ, має для цього реальні умови.

2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження проекту кафе
на 80 місць в м. Черкаси

Місто Черкаси позиціонує себе як привабливе для життя та зі значними
перспективами розвитку. Особливості географічного положення черкаської
міжрайонної системи розселення в тому, що територія розділена значним
водним простором, достатньо значна чисельність населення та наявність
міст-супутників поблизу Черкас. До цієї системи входить 10 районів [89].
Отже, не зважаючи на те, що Черкаси має статус міста обласного
значення, одночасно відіграє роль районного центру Черкаського району та
міжрайонного центру Черкаської області. В зону безпосереднього впливу
міста Черкаси ввійшли Черкаський, Смілянський, Золотоніський райони з
загальною кількістю населення близько 500 тис. осіб [89].
У місті діє Генеральний план, затверджений ще в 2011 р. [89].
Визначені відповідні зони для промисловості, рекреаційних об’єктів,
житлової забудови тощо.
34

Щорічно в місто приїздить близько 50 тис. туристів [89]. Активну
позицію в місті мають комітети самоорганізації населення. Так, мікрорайон,
де запропоновано розмістити нове кафе «ПРОФІ», відноситься до комітету
самоорганізації «Калиновий» (вул. Чехова, 9 а) [89]. Згідно даних Головного
управління юстиції у Черкаській області в місті Черкаси зареєстровано
257 громадських організацій [89]. Як зазначалося вище, в місті надають
відповідну освіту низка навчальних закладів різних ступенів, рівнів
акредитації, спрямувань. Таким чином, для впровадження проекту кафе на 80
місць має місце цілком реальне підтвердження щодо можливості відкрити в
гуртожитку закладу вищої освіти, в межах мікрорайону, де працює низка
закладів соціального спрямування, офісні підприємства, є житлова забудова,
зручна інфраструктура, близькість до центрального бульвару міста, зручність
пересування та достатньо безпечний з точки зору протиправних дій.
Основним, все ж, на цей час, є той факт, що подібного кафе в Черкасах
немає.
Висновки за результатами дослідження. Як показали розрахунки,
термін окупності вкладеного капіталу становить 2,2 роки. Прибутковість
проекту достатньо висока, внутрішня норма рентабельності указує на
стабільність проекту. Можливо стверджувати про відносно високий рівень
ефективності проекту за умови збереження закладених рівнів основних
факторів реалізації проекту.
Проект нового кафе на 80 місць можливо визнати реальним для
впровадження, він має прикладне значення та може бути запропонований на
розгляд експертній комісії від вищого навчального закладу та мотивує до
пошуку інвестицій щодо замовлення проекту в спеціалізованій проектній
організації, яка має відповідні ліцензії, а також після позитивного вирішення
питання дозвільної системи щодо можливості розмістити кафе на першому
поверсі гуртожитку № 2 ЧДТУ, почати підготовку дозвільних документів
згідно чинного законодавства в сфері будівництва та архітектури, місцевих
органів самоврядування тощо.
35

Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ КАФЕ
«ПРОФІ» В М. ЧЕРКАСИ

3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу кафе

Сутнісна характерна ознака поняття «сервіс» для нового кафе
пов’язана, перш за все, з розробкою такої організаційної форми
обслуговування відвідувачів, коли є можливість надати найбільш повну
палітру якісних послуг, заради яких і завітав гість у цей заклад, обравши його
серед низки інших.
Серед можливих, найбільш реальних для проектованого нового кафе
«ПРОФІ» можуть бути запропоновані наступні форми:
– самообслуговування;
– обслуговування за барною (буфетною) стійкою;
– повне обслуговування.
Найбільш важливим для відвідувачів має стати відчуття зручності та
навіть певного комфорту в приміщенні кафе, турботи та ненав’язливої уваги
з боку персоналу закладу.
З метою забезпечення сервісних умов у новому кафе на основі вже
таких, які себе позитивно зарекомендували в сфері ресторанного бізнесу,
необхідно дотримуватися основних умов, серед яких варто зазначити такі як:
– відносно до вимог існуючої технології в новому кафе забезпечити
оптимальне використання його площ;
– організація технологічних процесів за найбільш ефективними
принципами. формами та методами;
– гарантоване забезпечення комфортних умов перебування відвідувачів
у закладі та якісне обслуговування.
36

Щодо спеціальних вимог до нового кафе, необхідно врахувати наступні
характерні ознаки, які можуть в подальшому сприяти якісним
послугам [77, с. 27–28]:
– характеристика прилеглої до будівлі закладу території, особливості та
переваги місця розташування кафе;
– тип і вид будівлі, де розміщується нове кафе, її особливості;
– дизайн зовнішнього та внутрішнього середовища будівлі та
приміщень нового кафе;
– рівень та форма й види оснащення кафе відповідним устаткуванням,
меблями, посудом, столовими приборами, білизною;
– процес обслуговування;
– асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і
карти вин;
– рівень кваліфікації персоналу;
– номенклатура додаткових послуг.
Враховуючи, що вимоги до закладів ресторанного господарства
поділяють на загальні та спеціальні, акцентуємо певну увагу на їх
характерних ознаках. Так, наприклад, спеціальні вимоги висуваються до
закладів певного типу та класу.
До загальних вимог відносять, перш за все, безпеку як безпосередньо
під час перебування у закладі РГ, так і після відвідування, адже неякісні
страви або напої чи певний негативний емоційний стан гостя під час
перебування в закладі РГ може відобразитися вже після того, як гість
полишив приміщення закладу. Це стосується, перш за все, здоров’я гостя.
Також в умовах дотримання вимог, пов’язаних із пандемією на
COVID-19, залишається актуальним також дотримання всіх санітарно-
гігієнічних умов у новому кафе.
Також у всіх технологічних процесах, які є в новому кафе, необхідно
дотримуватися вимог стандартів. Інженерно-комунальні мережі, інженерне
обладнання має відповідати всім технічним і санітарним вимогам. Щодо
37

приготування та подання страв і напоїв, обов’язковим є дотримання
рекомендації збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів.
Технологічна документація має бути оформлена в належному вигляді,
зокрема на фірмові страви, кулінарні та борошняні, кондитерські вироби.
Враження від закладу має бути забезпечене не тільки від того, що
відвідувачу пропонується безпосередньо всередині кафе, але ще на прилеглій
до кафе території. Має бути забезпечений зручний прохід для гостей та
проїзд для тих, хто на автотранспорті.
Для такої категорії відвідувачів, які мають бажання відвідати кафе з
дітьми, зокрема які знаходяться в дитячих візках, або якщо відвідувачем є
людина, яка пересувається на інвалідному візку, має бути обладнаний
зручний пандус, із дотриманням усіх вимог щодо його форми, відповідного
кута нахилу тощо.
Варто не забути під час проектування кафе й про необхідність
убезпечити гостей та всіх працівників закладу від опадів (сніг, град,
бурульки), для чого вхід треба обладнати дашком.
Від санітарного стану прилеглої до кафе території, озеленення,
благоустрою, певного привабливого дизайну також залежить одне з перших
вражень про цей заклад. Територію треба ретельно прибирати. Доріжки,
основні маршрути до кафе необхідно покрити зручним покриттям
(асфальтом, декоративною плиткою або плитами тощо), що не тільки буде
сприяти зменшенню забруднення прилеглої території, але й дозволить
убезпечитися від зайвого бруду безпосередньо в кафе. До того ж можливо з
часом (адже це досить витратна справа) замовити відповідні дизайнерські
роботи щодо організації привабливого проходу до кафе як ззовні, так і в його
приміщеннях.
Важливим залишається й питання збору, вивезення та навіть
сортування відходів. Це можуть бути як виробничі, так і побутові відходи.
Треба обладнати відповідне тверде покриття, дашок над місцем збирання
відходів та розмістити закриті контейнери з метою неможливості для тварин,
38

птахів, погодних умов (вітер, дощ) створювати незручності щодо зберігання
відходів у належному стані до приїзду відповідних сміттєзбиральних машин.
Для вивезення відходів укладаються відповідні договори з комунальними
структурами міста. Здійснюється оплата за ці послуги згідно тарифів,
визначених в угодах залежно від кількості, виду та форми відходів, їх
розмірів та токсичності тощо.
Біля входу в кафе можливо розміщувати відповідну рекламу,
декоративні зелені композиції з рослин, а також малі архітектурні форми
тощо.
Відповідно до типу закладу РГ проектують виробничі, торговельні та
побутові приміщення, розміщують певне устаткування для приготування
страв та їх продажу.
У разі організації тематичних вечірок та інших заходів у приміщенні
кафе за завчасно розробленою програмою необхідно розпланувати вільний
простір приміщення кафе для їх проведення.
Особливістю нового кафе є його трансформація для різних заходів і
різних груп гостей за умови завчасного бронювання та замовлення особливих
просторових композицій.
Обов’язковим (без винятку для будь-яких видів заходів і форми
обслуговування) є необхідність дотримання екологічних, санітарно-
гігієнічних норм, правил техніки безпеки та протипожежних вимог.
Для забезпечення відсутності сторонніх запахів, особливо з кухні та
туалетів, має бути сучасне якісне обладнання, зокрема вентиляція.
Будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам мають відповідати
склад і площі всіх приміщень кафе.
В організації виробничо-торговельних процесів повинні бути витримані
принципи їх раціональності як щодо архітектурно-планувальних рішень, так і
до матеріально-технічного оснащення приміщень.
Відповідно до типу та класу ЗРГ має бути забезпечена гармонія
зовнішнього та внутрішнього оформлення.
39

Також відповідно до типу та класу ЗРГ треба забезпечувати наявність
достатньої кількості столового посуду, наборів і столової білизни.
Для сервірування столів використовують столовий та сортовий посуд, а
також столове приладдя єдиного зразка.
Обов’язковою умовою є дотримання єдиного стилю сервірування.
Лише за умови створення та доцільності оформлення локальних зон для
обслуговування відвідувачів можливо застосовувати для сервірування столів
різні комплекти столового посуду, скла та столового приладдя.
Ні в якому разі не можна використовувати для сервірування столів
столовий посуд, скло та столові прибори зі слідами пошкоджень (сколи,
тріщини).
В світовій практиці правил обслуговування відвідувачів у ЗРГ
розроблені відповідні правила щодо сервірування, яких необхідно жорстко
дотримуватися залежно від категорії закладу [77, с. 28].
На продукти в кафе мають бути сертифікати підтвердження відсутності
шкідливих для здоров’я речовин (нітриту, нітратів, пестицидів), радіаційних і
мікробіологічних забруднень, які перевищують встановлені норми для
приготування страв. У разі, якщо сертифікати відсутні, треба проводити
лабораторний аналіз продуктів.
Якщо в кафе будуть організовані лінії самообслуговування, у
вестибюлі, в обідній залі та на лінії роздачі біля вузла розрахунку
рекомендовано розмістити меню.
Для створення стилю а кафе для всіх працівників має бути розроблений
формовий. Спеціальний або санітарний одяг і взуття встановленого для ЗРГ
зразка. Все це має бути в гарному стані, без очевидних пошкоджень в
забруднень.
Фірмові знаки із вказівкою категорії закладу мають бути на одязі
працівників кафе. Це допомагає створювати враження про фірмовий стиль
закладу.
40

Для якісного сервісу під час обслуговування відвідувачів важливо за
бажанням гостя надати вичерпну інформацію про кулінарну продукцію,
товари та послуги закладу.
Ще перед тим, як завітати в нове кафе, потенційний гість має
переконатися, що він не помилився, спрямувавши саме до цього закладу.
Першим враженням буде, скоріш за все, розміщена на фасаді будівлі закладу
відповідна вивіска з логотипом (назвою) кафе [77, с. 29].
Залу ресторану/кафе допускається розділяти на зони перегородками
(стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з
кожної зони окремо.
Ширина проходу визначається між спинками стільців (за відстані від
спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними сторонами (кутами)
столів.
У багатозальних підприємствах харчування (закладах РГ) допоміжні
приміщення слід об’єднувати.
Кількість місць в гардеробі верхнього одягу для відвідувачів має на
10% перевищувати місткість зали. Довжина вішалок визначається з
розрахунку шість гачків для одягу на 1 пог. м вішалки.
Входи в туалети (вбиральні) для відвідувачів слід передбачати з
вестибюля. Туалети слід проектувати роздільними для чоловіків і жінок.
Кількість унітазів у кожному з них слід приймати не менше: із загальною
кількістю місць в залах до 300 – додатково один унітаз на кожні подальші
100 місць.
Площа обідньої зали передбачається з урахуванням розміщення столів,
стільців, улаштування проходів (у тому числі евакуаційних) згідно з
технологічними та протипожежними вимогами [77, с. 38].
У чоловічих туалетах на кожен унітаз слід передбачати один пісуар (у
туалетах пивних барів кількість унітазів та пісуарів необхідно передбачати у
подвійній кількості).
41

У шлюзах туалетів слід передбачати не менше одного умивальника на
кожні чотири унітази. У ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням
офіціантами в шлюзах туалетів слід передбачати додаткову площу не менш
2
як 4 м для туалетної.
Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі
приміщень для відвідувачів мають забезпечити акустичний комфорт,
оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура
вертикальних поверхонь у місцях скупчення відвідувачів і на шляхах
пересування на висоту до 2 м мають бути травмобезпечними. У приміщеннях
для відвідувачів опорядження стін на висоту до 2 м має бути водостійким.
Виробничу групу приміщень рекомендується розташовувати в єдиній
функціональній зоні. Під час розміщення виробничих приміщень у дво-,
триповерхових підприємствах харчування (закладах РГ) принцип
функціонального поповерхового зонування груп виробничих приміщень
необхідно зберігати. Розміщення цехів у структурі будинку має
забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і
виготовлення виробів за мінімальної протяжності функціональних зв’язків і
відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Мінімальний
2
розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менш як 7 м .
Цехи не повинні бути прохідними, виняток можуть становити
відділення цехів, зв’язані послідовними технологічними процесами.
Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю
більш як 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується
передбачати в роздільних приміщеннях. У підприємствах харчування
(закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах
високого ступеня готовності, допускається об’єднувати в одному
приміщенні:
– гарячий і холодний цехи;
– мийну столового і кухонного посуду.
42

Об’єднуючи в одному приміщенні цехи з різними температурно-
вологими режимами, а також мийних різного призначення, слід
застосовувати технологічне обладнання, що забезпечує в місцях обробки і
приготування страв задані параметри внутрішнього середовища. У такому
приміщенні цехи слід розділяти бар’єрами заввишки до 1,6 м або
обладнанням.
Ширина коридорів у виробничій групі приміщень має бути не меншою
від наведеної в таблиці 3.1 [179, с. 39].

Таблиця 3.1 – Ширина коридорів у виробничій групі
*)
Приміщення Ширина коридору, м (не менше) за кількості страв на добу
до 3000 понад 3000 до 6000 понад 6000
Виробничі 1,3 1,5 1,8
**
Складські 1,3 1,5 1,8 (2,7 )
Службово-побутові 1,3 1,3 1,3
*)
або місць в залі: до 100; більше 100 до 200; понад 200.
**)
із застосуванням візків з піддонами

Ширина проходів у виробничих приміщеннях має бути не меншою від
наведеної в табл. 3.2. [32-А; 77, с. 41–42].

Таблиця 3.2 – Ширина проходів у виробничих приміщеннях
Проходи Ширина,
м (не
менше)
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) з
розташуванням робочих місць в проході у два ряди:
при довжині лінії обладнання до 3 м 1,2
те саме, більш як 3 м 1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць) 1,0
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і 1,3
лініями обладнання, що виділяють тепло
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією 1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору):
з твердим паливом 1,5
з іншими видами палива 1,25
43

Стіни і колони у виробничих приміщеннях з вологим режимом повинні
мати вологостійке опорядження на висоту не менш як 1,8 м.
Підлоги у всіх приміщеннях має бути гладенькою без щілин, вибоїн, з
поверхнею, зручною для миття, з нахилом підлоги до трапів (з розрахунку
2
один трап на 100 м площі, але не менше одного на приміщення).
За наявності технологічних трапів у закладах харчування додаткові
трапи для прибирання приміщень не встановлюють [32; 77, с. 42].
Отже, для моделювання сервісно-виробничого процесу нового кафе
«ПРОФІ» необхідно врахувати всі нормативно-правові вимоги, які
висуваються до такого типу та виду закладів, місце для його розміщення,
форми обслуговування, категорію відвідувачів, низку екологічних,
санітарних та інших вимог, які мають сприяти не тільки безпеці в кафе, але й
допоможуть створити належний високоякісний сервіс для всіх категорій
відвідувачів.

3.2 Розробка виробничої програми кафе

У складі виробничих приміщень нового кафе «ПРОФІ» організовані
гарячий, холодний та овочевий цехи; мийні кухонного та столового посуду,
сервізна столового посуду.
Серед адміністративних приміщень кафе – кабінет директора,
бухгалтерія, кабінет завідувача виробництвом.
Кафе належить до загального типу. Режим роботи враховує найбільші
зручності для відвідувачів, місцевого населення та гостей м. Черкаси. Це –
11–23 год. та 11–22 год. (під час карантинних обмежень).
Зал кафе розрахований на 80 місць. Розміщення гостей пропонується за
столиками по 2 або 4 місця. У разі потреби столи можна розмістити за
відповідною конфігурацією. Варто дотримуватися вимог, які висуваються під
44

час пандемії, що можливо застосувати відповідним чином розставленими (на
певній відстані, яка зазначена відповідними документами МОЗ України) в
залі кафе. Наразі нове кафе певний час може бути єдиним у цьому
мікрорайоні м. Черкаси, де пропонується широкий асортимент страв
власного виробництва та гарантується високий рівень обслуговування
офіціантами.
Для визначення виробничої програми нового кафе треба врахувати всі
аспекти його господарської діяльності, зокрема не тільки основні послуги,
але й додаткові.
Під час розробки режиму роботи нового кафе «ПРОФІ» необхідно
враховувати його тип, місце розташування, категорію потенційних
відвідувачів закладу, терміни найбільшого виробничого завантаження.
Щодо організації виробничого процесу гарячого цеху, треба врахувати
його планувальне рішення для забезпечення чіткого потокового
технологічного процесу. Це допоможе уникнути скупчення працівників,
допоможе оптимальному розподілу ресурсів у часи найбільшого
виробничого завантаження.
Необхідно спланувати чіткий зв’язок гарячого та холодного цехів, а
також роздавальної та мийної. У виробничих цехах необхідно забезпечити
о
природнє освітлення, температура має бути в межах +16 – +18 С. Вологість
має бути в межах 60–70%. Серед технологічних ліній кафе можуть бути
обладнання лінії щодо приготування супів, других страв і гарнірів.
Доцільно забезпечувати максимальну прямолінійність під час
компонування технологічних ліній. Конфігурація приміщення впливає на
характер загального компонування цеху. Ще під час надходження сировини в
цех, протягом її подачі в цеху та при виході з цеху треба забезпечувати
оптимальний рух вантажопотоків, не створювати перепон на шляху руху
сировини. У зв’язку з цим рекомендовано найбільш прийнятну форму лінії
обробки – пряму або незамкнуте коло.
45

Під час технологічного виробничого процесу в цехах треба враховувати
його послідовність щодо порядку приготування страв, санітарно-гігієнічних
вимог, усіх видів техніки безпеки та наявність засобів та інструментів
протипожежної безпеки. Технологічне обладнання в цехах має бути
розміщене за оптимально зручною схемою, з дотриманням умов
раціонального використання корисної площі, відстаней між обладнанням
тощо.
У виробничому процесі необхідно намагатися збільшувати випуск
продукції без зниження її якості, та завдяки застосуванню сучасних засобів
виробництва та підвищення кваліфікації працівників кафе зменшувати
тривалість виробничих циклів.
Найбільш поширеними варіантами розміщення обладнання в закладах
громадського харчування є острівні та пристінні.
В новому кафе застосовують, в основному, метод індивідуального
обслуговування відвідувачів офіціантами.
Відвідувачам пропонують гарячі та холодні страви, кулінарні вибори
нескладного приготування, холодні та гарячі напої. Цікавою пропозицією є
приготування різноманітних смузі. Також реалізуються покупні товари.
Спиртні напої можуть пропонуватися лише під час бенкетів за окремим
бронюванням. Це може бути завчасне онлайн-замовлення на сайті кафе або
по телефону (вайбер).
За характером виробництва нове кафе «ПРОФІ» є підприємством з
повним циклом, адже працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а
готову кулінарію реалізує через торговий зал. Подібні замовлення
пропонуються також через онлайн-зв’язок».
Для цільових заходів (згідно бронювання місць та визначення форми
заходу) можливо змінювати внутрішній дизайн кафе. Для цього
застосовується принцип «доміно», коли працівники кафе або відвідувачі
мають право розставляти столи та місця для сидіння таким чином, що
створювати комфорт і зручність як для гостей, так і для офіціантів, які
46

обслуговують відвідувачів. Може організовуватися відповідний простір і для
танців, музичного супроводу, ігор. Враховується також контингент
відвідувачів (дорослі, молодь, діти).
В новому кафе пропонується декілька видів розрахунку: готівкою у
касира, пластиковими картками та безготівковою формою через онлайн-
додатки. Кафе працює без вихідних, але з дотриманням вимог карантину
щодо заборони працювати в певні дні або години (у разі існуючої заборони).
Отже, виробнича програма нового кафе має бути розрахована як на
технологічні можливості, так і на низку інших. Як зазначалося, в кафе
«ПРОФІ» обладнані такі приміщення, як виробничі, адміністративні-
побутові, приміщення для відвідувачів. До виробничих приміщень входять
заготівельні цехи (овочевий та м’ясо-рибний), доготівельні цехи (холодний
та гарячий), мийні кухонного та столового посуду.
Для того, щоб нове кафе стало привабливим для відвідувачів і
позиціонувало себе не тільки як заклад для повсякденного харчування, але й
своєрідний клуб за інтересами, де можливо організувати своєрідний
професійний простір для фахівців кулінарії, приготування кави,
прихильників чайних традицій тощо.
Понад звичайне меню може пропонуватися так званий день шеф-
кухаря, коли шеф-кухар не тільки пропонує скуштувати певну страву
власного виготовлення, але демонструє весь процес її приготування
безпосередньо для відвідувачів. Це може бути попередньо організоване
онлайн-замовлення. У цьому випадку змінюється й ціноутворення за
послуги, адже індивідуальна робота має коштувати дорожче.
Як відомо, для місцевих жителів вже традицією стало відвідувати
затишні або своєрідні за пропозицією кафе для святкування різних дат, подій.
Особливо це стало популярним для сімей із дітьми. У зв’язку з карантинними
обмеженнями провести свято в боулінгу або в торгово-розважальному
центрі, на ролико-дромі стало значно складніше, адже там можуть бути
обмежені або й заборонені відвідування. Складнощі виникають також і у
47

зв’язку з тим, що саме в суботу та неділю, коли малеча або школярі не
знаходяться в садочках або школі, ці заклади не можуть їх прийняти. Отже,
частково альтернативою може стати розробка програм для відвідування
нового кафе в будні дні з розрахунку на час з 15 до 18 год. Час з 18 до 23 або
22 год (залежно від наявних законодавчо затверджених обмежень)
пропонується для дорослих відвідувачів.
Головне – вчасно аналізувати попит та забезпечити широку інформацію
своїх постійних клієнтів і тих, хто вирішив вперше відвідати нове кафе.
Важливо розробити виробничу програму таким чином, щоб мати потрібний
запас сировини для приготування замовлених страв, мати гарантовану
передоплату тощо. Серед пропозицій для виробничої програми нового кафе
можуть бути організовані дні будь-якої кухні народів світу, для чого
розробляється додаткове меню. Проводяться дегустації, зокрема смузі.
Отже, для успішного виробничого процесу необхідно здійснювати
оперативне планування та правильно організовувати роботу в кафе. Щодо
сутності оперативного планування, варто зазначити про необхідність
складання виробничої програми кафе, що виконує завідувач виробництвом
або його заступники (у разі наявності в штаті кафе), начальники виробничих
цехів, бригадири, працівники бухгалтерії. Фактично обгрунтований план
випуску всіх видів продукції власного виробництва і називається
виробничою програмою, де вирізняють наступні елементи:
– складання планового меню на тиждень, розроблення на його основі
меню-плану з відображенням денної програми закладу;
– розрахунок потреби в продуктах для приготування страв згідно
плану-меню;
– оформлення накладної на відпуск продуктів з комори;
– розподіл сировини між цехами та бригадами;
– складання виробничої програми згідно графіка завантаження
торгового залу та розрахунку кількості відвідувачів;
– визначення кількості страв, реалізованих за день;
48

– складання план-меню;
– розрахунок сировини, необхідної для приготування певних страв;
– складання технологічних карт.
Для розрахунку кількості споживачів пропонується формула 3.1.

N = P х C х X/100, (3.1)

де N – кількість споживачів за годину, осіб;
Р – кількість місць у залі, одиниць;
C – процент завантаження торгового залу, %;
X – оборотність одного місця за годину.
Для нового кафе враховуємо кількість місць у залі 80 місць.
Загальну кількість споживачів за день визначають також за
формулою 3.2:
N=p х n, (3.2)
де n – середня оборотність місця за день.

N = 75 х 9 = 675 (споживачів).

Для розрахунку страв, що можуть реалізовуватися за день,
розраховують за формулою 3.3.

Nстрав = Nзаг х m, (3.3)

де Nстрав – кількість страв, що реалізовані за день, одиниць;
Nзаг – кількість споживачів, осіб;
m – коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок порцій гарячих напоїв розраховується за формулою 3.4.

49

Nг. н. = Nзаг х Нг. н., (3.4)

де Nг. н. – кількість порцій гарячих напоїв, одиниць;
Nзаг – кількість споживачів, осіб;
Нг. н. – норма споживання гарячих напоїв.

Для розрахунку порцій холодних напоїв треба використовувати
формулу 3.5.

Nх.н. = Nзаг. х Нх.н. / 0,2, (3.5)
де Нх.н. – норма споживання холодних напоїв.

Для розрахунку порцій кондитерських виробів використовують формулу 3.6.
Nк.в. = Nзаг. х Нк.в., (3.6)
де Нк.в. – норма споживання кондитерських виробів.

Отже, застосовуючи відповідні розрахункові та фактичні дані (після
введення в експлуатацію та можливості оцінити кількісні показники закладу)
для визначення компонентів виробничої програми нового кафе
рекомендується здійснювати моделювання виробничих процесів у
розрахунку на нормативну кількість відвідувачів.

50

3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень кафе

На основі визначення витрат сировини визначається необхідна
кількість складських приміщень кафе. Для розрахунку та організації площі
складських приміщень використовують державні будівельні норми.
Так, зокрема, для приміщення приймання і зберігання продуктів
необхідно визначити необхідну площу для окремих груп.
Площі груп приміщень для приймання і зберігання продуктів треба
визначати за питомими показниками, визначеними державними
будівельними нормами (табл. 3.3) [32].

Таблиця 3.3 – Мінімальні питомі показники розрахункової та загальної
площі кафе (на одне місце в залі)
2
Підприємства Кількість Площа, м
харчування місць в розрахункова загальна
(заклади РГ) залі форма виробництва
напівфабрикати сировина напівфабрикати сировина
високого високого
ступеня ступеня
готовності готовності
1 2 3 4 5 6
Кафе, 50 4,3/4,58 - 5,6/5,6 -
закусочні, 100 3,58/3,77 - 4,7/5,0 -
кафе- 150 3,34/3,55 - 4,3/4,6 -
молочні, 200 4,2/4,4 - 3,21/3,4 -
кафе дитячі

У чисельнику наведено площі за самообслуговування, у знаменнику –
за обслуговування офіціантами. У випадках, коли в завданні на проектування
площі груп приміщень відрізняються від вказаних у зазначених нормах,
питомі показники слід коректувати.
Державними будівельними нормами визначено також Мінімальні
питомі показники розрахункової та загальної площі кафе (на одне місце в
залі) і для таких підприємств закладів харчування, як кафе-морозиво, кафе
51

кондитерські, кафе-автомати. Для розробки проекту нового кафе «ПРОФІ» на
80 місць в м. Черкаси треба брати до уваги дані з вище представленої
таблиці, тобто у розрахунку на 100 місць у залі.
Приміщення зберігання продуктів повинні мати безпосередній зв’язок
із завантажувальною і не мають бути прохідними. Приміщення для
зберігання продуктів і охолоджуваних камер не допускається розміщувати
під мийними і санітарними вузлами, а також під виробничими приміщеннями
з трапами.
Слід передбачати роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими
умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб;
м’ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Для зберігання хліба
рекомендується окрема комора з роздільним зберіганням житнього і
пшеничного хліба.
Мінімальна ширина коридорів в приміщеннях для приймання і
зберігання продуктів приймається, залежно від кількості вироблюваних страв
на добу, такою:
– до 3000 – 1,3м (до 100 місць в залі);
– більше 3000 до 6000 – 1,5 м (більше 100 до 200 місць в залі);
– понад 6000 – 1,8 м (понад 200 місць в залі).
Площу охолоджуваної камери слід приймати з внутрішніми розмірами
в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за
більшої висоти застосовується підшивна стеля).
Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ)
продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) слід
проектувати роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що
зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні
холодильні шафи за групою продуктів, що й запроектовано для нового кафе
«ПРОФІ».
Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з
входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.
52

Тамбур допускається не передбачати при камерах з температурою
повітря в них 2 °С і вище. Охолоджувані камери не допускається
розміщувати поряд з котельними, бойлерними, душовими та іншими
приміщеннями з підвищеною температурою і вологість, над цими
приміщеннями або під ними.
Не слід розміщувати охолоджувані камери під житловими
приміщеннями та іншими приміщеннями, де постійно знаходяться люди. За
необхідності розміщення їх там перекриття камер повинно бути
відокремлене від міжповерхового перекриття будинку вентильованим
повітряним прошарком.
Рівні шуму повинні відповідати вимогам санітарних норм (поправка
мінус 5 дБА для нічного часу).
В охолоджуваних камерах слід проектувати теплоізоляцію з негорючих
матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж
Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектують відповідно до розрахункової
внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в
низькотемпературних камерах і не вище -2 °С – в решті камер.
За різниці розрахункових температур повітря в сусідніх охолоджуваних
камерах в 4 °С і менше теплоізоляцію перегородок між ними не
передбачають.
Підлоги на ґрунті в камерах при розрахунковій температурі повітря в
них -2°С і вище допускається проектувати без теплоізоляції, при цьому
теплоізоляційний шар стін камери або блоку камер повинен бути на 0,15 м
нижче за рівень підлоги.
Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з
вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не
менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах – на всю висоту приміщення.
Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і
зберігання продуктів мають бути не менше 0,9 м, а при застосуванні
вилкових навантажувачів –1,5 м.
53

Камери для зберігання м’яса повинні бути обладнані стелажами з
гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності – підвісними балками з
гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам,
регламентованим в санітарних нормах і правилах.
Для харчових відходів слід передбачати охолоджувану камеру або інше
спеціальне приміщення з виходом через тамбур в інше приміщення, коридор
або назовні (при розміщенні на першому поверсі) з кількістю місць в залі, не
менше:
– у ресторанах – 100;
– у кафе і їдальнях – 150.
За меншої місткості зали в приміщенні мийної столового посуду слід
передбачати встановлення побутових холодильних шаф, відходи в яких
повинні зберігатися в герметичне закритих поліетиленових пакетах. Відходи
від холодильника до машини виноситься в закритих бачках.
Охолоджувані камери та холодильні шафи слід передбачити з
урахуванням потужності підприємства харчування (закладу РГ), тобто
обсягів і термінів зберігання відходів.
Допускається не передбачати охолоджувальну камеру або холодильну
шафу для відходів при застосуванні утилізаторів для переробки харчових
відходів, що встановлюються в мийній столового посуду.
Забороняється розташовувати холодильні машини на сходових
площадках, під сходами, в безпосередній близькості до вхідних дверей, в
тамбурах охолоджуваних камер, в приміщеннях і місцях великого скупчення
пилу.
У підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю 15000 страв
на добу і більше (500 місць і більше) перед приміщенням розвантажувальною
(прийому продуктів) слід проектувати розвантажувальну платформу, яка
повинна бути на 1,1–1,2 м вище за рівень майданчика для автомобілів,
обладнану при необхідності стаціонарними або пересувними пристроями, що
зрівнюють підлогу платформи з підлогою кузова автомобіля.
54

Ширина платформи і фронт розвантаження одного автомобіля повинні
бути не менше 3 м (до 4,5 м в підприємствах харчування (закладах РГ)
продуктивністю більше 5000 страв на добу або за кількості місць 500 і
більше), довжина – не менше 3 м.
Платформи слід проектувати для розвантаження автомобілів із
заднього або заднього і правого борту.
У підприємствах харчування (закладах РГ) з меншою кількістю місць,
як правило, передбачаються розвантажувальні майданчики з підйомно-
опускними механізмами.
Режим роботи розвантажувальних платформ та майданчиків повинен
передбачати виконання вимог щодо рівнів шуму згідно з санітарними
нормами та вібрації відповідно до санітарних норм в прилеглих житлових і
громадських приміщеннях.
Розвантажувальні місця і платформи в підприємствах до 15000 страв на
добу (до 500 місць) рекомендується розміщувати під навісом заввишки 3,6 м,
що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м.
Для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю 15000 і
більше страв на добу (500 місць і більше) розвантаження рекомендується в
опалюваних приміщеннях.
Для підприємств харчування (закладів РГ), вбудованих або
прибудованих до житлових будинків, розвантажувальні місця і платформи
слід передбачати в спеціальних приміщеннях (при завантаженні з боку
фасадів будинків, де є вікна) або під навісом (при розвантаженні з торців, де
немає вікон). Це рекомендовано й для нового кафе «ПРОФІ».
Конструкції цих приміщень та їх опорядження повинні бути з
негорючих матеріалів. Допускається не проектувати вказані завантажувальні
приміщення при загальній площі підприємства харчування (закладів РГ) до
2
150 м .
Максимальні уклони прямих пандусів і рамп для в’їзду автомобілів в
розвантажувальні приміщення або під'їзду до розвантажувальних платформ:
55

– у будинку або опалюваному просторі – не більше 18 %;
– просто неба або в неопалюваному просторі – 10 %.
Згідно державним будівельним нормам визначається кількість
розвантажувальних місць (табл. 3.4) [32].

Таблиця 3.4 – Кількість розвантажувальних місць
Кількість страв на добу / місць у залах Кількість розвантажувальних місць
до 15000/ до 500 1
більше 15000 до 30000 / 2
більше 500 до 1000
понад 30000 / понад 1000 3

Для нового кафе «ПРОФІ» кількість розвантажувальних місць
визначено в кількості одного.
У підприємствах харчування (закладах РГ) на 15000 і більше страв на
добу, що працюють на сировині, слід передбачати додаткове місце для
розвантаження овочів і можливість їх розвантаження безпосередньо в
комору.
Отже, враховуючи витрати сировини здійснюється проектування
складських приміщень кафе.

3.4 Організація виробництва та проектування заготівельних підрозділів
кафе

Організація виробництва передбачає й проектування заготівельних
підрозділів, для цього треба брати до уваги формат виробництва.
У закладах РГ, зокрема й в кафе, згідно з технологічним процесом
випуску продукції треба організовувати виробничі підрозділи, які мають
формувати його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів
56

(ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення,
зв’язків [77, с. 69].
На підприємстві РГ виділяють дві найбільш важливі складові: основне
виробництво та допоміжне. Основне виробництво охоплює всі процеси, що
безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, а допоміжне включає
процеси матеріального та технічного обслуговування основного
виробництва.
Основне та допоміжне виробництва поділяють на цехи, відділення,
виробничі ділянки та робочі місця.
Цех являє собою відокремлений сегмент підприємства, де організована
робота закінченого процесу. Відповідно до характеру технологічного
процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або
потокові лінії.
Виробнича ділянка є частиною цеху, де здійснюється повна стадія
виробничого процесу. Відділення – це виробничі підрозділи, які
створюються у великих цехах. Це може бути, наприклад, супове або соусне
відділення в гарячому цеху. Цехи, виробничі ділянки та відділення в свою
чергу поділяються на робочі місця, що є частиною цеху, де процес роботи
здійснює один або група працівників, які виконують певні операції.
Можуть бути організовані підприємства з цеховою або безцеховою
структурою. На підприємства, які працюють на сировині з повним
виробничим циклом та з великим обсягом виробництва організовується
цехова структура. Цехи поділяються на заготівельні (м’ясо-рибний,
овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний,
кондитерський, кулінарний) [77, с. 70].
Якщо підприємство РГ працює на напівфабрикатах зі скороченим
виробничим циклом, може організовуватися цех доробки напівфабрикатів
(доготівельний).
На підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми за умови
обмеженого асортименту продукції на спеціалізованих підприємствах
57

створюється безцехова структура. Це може стосуватися, зокрема, закусочних,
шашличних, пельменних, вареничних тощо.
У табл. А.1 Додатку А відображено відмінності у структурі приміщень
загальнодоступних ЗРГ із різними типами виробничого процесу [77, с. 71].
Складські приміщення закладів ресторанного господарства призначені
для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і
напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть
розташовуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і
підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими
приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в
напрямку руху сировини і продуктів для забезпечення найбільш
раціонального виконання складських операцій та вантажно-
розвантажувальних робіт.
Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і
розміщуються (наприклад, комора добового запасу продуктів для
кондитерського цеху).
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків:
вхідний, вихідний і внутрішній.
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження
транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний
потік зумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на
виробництво, внутрішній – необхідність переміщення вантажу всередині
складу.
Загалом комплекс складських операцій – це певна послідовність:
– розвантаження транспорту;
– приймання товарів;
– розміщення на зберігання;
– відпуск товарів з місць зберігання;
– внутрішньоскладське переміщення вантажів.
58

Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств
ресторанного господарства встановлюються за будівельними нормами і
правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності.
Мінімальна ширина коридорів у приміщеннях для приймання і
зберігання продуктів приймається залежно від кількості страв, що
виробляються на добу, такою, як відображено в табл. 3.5 [77, с. 72].

Таблиця 3.5 – Мінімальна ширина коридорів у приміщеннях для
приймання і зберігання продуктів
Пор. Кількість страв, що Кількість місць у залі, од. Мінімальна ширина
№ виробляються на добу, коридорів, м
од.
1 до 3000 до 100 1,3
2 більш як 100 до 200 1,5
3 понад 200 1,8

Площу охолоджувальної камери слід приймати з внутрішніми
розмірами в плані не менш як 2,4х2,2 м, висотою не менш як 2,2 м і не більше
як 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).
Охолоджувані камери на підприємствах харчування (закладах РГ)
продуктивністю більш як 1500 страв на добу (500 місць в залі) слід
проектувати роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що
зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні
холодильні шафи за групою продуктів.
Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з
входом через тамбур, завглибшки не менш як 1,6 м.
о
Тамбур повітря в них 2 С і вищою. Охолоджувані камери не
допускається розміщувати поряд з котельними, бойлерними, душовими та
іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю над цими
приміщеннями або під ними. Не слід розміщувати охолоджувані камери під
житловими та іншими приміщеннями, де постійно перебувають люди. За
необхідності розміщення їх там перекриття камер повинно бути
відокремлене від міжповерхового перекриття будинку вентильованим
59

повітряним прошарком. Рівні шуму мають відповідати вимогам санітарних
норм (поправка мінус 5 дБА для нічного часу) [77, с. 72].
В охолоджувальних камерах слід проектувати теплоізоляцію з
негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не
вище ніж Г2, В2, Д2, Т2. Теплоізоляцію проектують відповідно до
о
розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 С в
о
низькотемпературних камерах і не вище -2 С – в решті камер.
За різниці розрахункових температур повітря в сусідніх охолоджуваних
о
камерах в 4 С і менше теплоізоляцію перегородок між ними не
передбачають.
Підлоги на грунті в камерах при розрахунковій температурі повітря в
о С
них -2 і вищій допускається проектувати без теплоізоляції, при цьому
теплоізоляційний шар стін камери або блоку камер має бути на 0,15 м
нижчим за рівень підлоги.
Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з
вологим режимом повинні мати вологостійке опорядження на висоту не
менш як 1,8 м, а в охолоджуваних камерах – на всю висоту приміщення.
Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і
зберігання продуктів мають бути не меншими ніж 0,9 м, а при застосуванні
вилкових навантажувачів – 1,5 м.
Камери для зберігання м’яса слід обладнати стелажами з гігієнічним
покриттям, що миється, а за необхідності – підвісними балками з гачками.
Матеріал покриття стелажів має відповідати нормам, регламентованим в
нормативами.
Для харчових відходів слід передбачати охолоджувану камеру або інше
спеціальне приміщення з виходом через тамбур в інше приміщення, коридор
або на зовні (при розміщенні на першому поверсі) з кількістю місць у залі, не
меншою:
– у ресторанах – 100;
– у кафе та їдальнях – 150 м.
60

За меншої місткості зали в приміщенні мийної столового посуду слід
передбачати встановлення побутових холодильних шаф, відходи в яких
потрібно зберігати в герметично закритих поліетиленових пакетах. Відходи
та холодильні шафи слід передбачати з урахуванням потужності
підприємства харчування (закладу РГ), тобто обсягів і термінів зберігання
відходів.
Допускається не передбачати охолоджувальну камеру або холодильну
шафу для відходів при застосуванні утилізаторів для переробки харчових
відходів, що встановлюються в мийній столового посуду.
Забороняється розташовувати холодильні машини на сходових
майданчиках, під сходами, в безпосередній близькості до вхідних дверей, у
тамбурах охолоджуваних камер, у приміщеннях і місцях великого скупчення
пилу.
У закладах харчування продуктивністю 15000 страв на добу і більше
(зазвичай це заклади від 500 місць і більше) перед приміщенням
розвантажувальної (приймання продуктів) слід проектувати
розвантажувальну платформу, яка має бути на 1,1–1,2 м вищою за рівень
майданчика для автомобілів, обладнану за необхідності стаціонарними або
пересувними пристроями, що зрівнюють підлогу платформи з підлогою
кузова автомобіля.
Ширина платформи і фронт розвантаження одного автомобіля мають
бути не менш ніж 3 м (до 4,5 м в закладах харчування продуктивністю більш
як 5000 страв на добу або за кількості місць 500 і більше), довжина – не менш
як 3 м. Платформи слід проектувати для розвантаження автомобілів із
заднього або заднього і правого борту.
У закладах харчування з меншою кількістю місць, як правило,
передбачають розвантажувальні майданчики з підіймально-опускними
механізмами.
Розвантажувальні місця і платформи в підприємствах до 15000 страв на
добу (до 500 місць) рекомендується розміщувати під навісом заввишки 3,6 м,
61

що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менш ніж на
1 м [77, с. 73].
Для закладів харчування продуктивністю 15000 і більше страв на добу
(500 місць і більше) розвантаження рекомендується проводити в опалюваних
приміщеннях.
Проектуючи складські приміщення, враховують, що ширина
транспортного (головного) проходу або проїзду під час використання
електро- чи автовантажувача має бути достатньою для виконання маневрів
руху. Проходи між стелажами і штабелями під час використання візків
передбачають не менш як 1–1,2 м і без візків – 0,6–1 м [24; 77, с. 74].
Отже, проектом передбачено організацію виробництва та проектування
заготівельних підрозділів кафе, де мають враховуватися чинні нормативно-
правові вимоги.

3.5 Організація виробництва та проектування доготівельних підрозділів
кафе

Приготування страв в новому кафе «ПРОФІ» буде відбуватися в окремо
обладнаному приміщенні. До доготівельних цехів відносять гарячий та
холодний. Це – найбільш відповідальний сегмент виробництва, адже тут
завершується технологічний процес приготування їжі та забезпечується
відповідна якість страв відповідно до вимог, виробленим в нормативно-
технічній документації (далі – НТД).
При проектуванні доготівельних цехів розрахунок здійснюється згідно
послідовності:
– розробляють виробничу програму цеху;
– встановлюють режим роботи;
– визначають лінії готування окремих видів страв і кулінарних виробів;
– встановлюють графіки реалізації різних страв за кожну годину роботи
підприємства;
62

– розрахунковим методом встановлюють види й кількість теплового
устаткування (для гарячого цеху), підбирають механічне й холодильне
устаткування;
– підбирають посуд, реманент, тару;
– розраховують чисельність робочого персоналу;
– визначають корисну й загальну орієнтовну площу цеху.
Виробничу програму доготівельних цехів складають на основі
виробничої програми підприємства. Виробнича програма доготівельних
цехів є планом добового випуску готової продукції цехів. Виробнича
програма гарячого цеху включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі
солодкі страви і напої, що реалізуються в залах. Крім того, в гарячому цеху
здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху.
Режим роботи доготівельних цехів залежить від типу підприємства,
його місткості, режиму роботи залів. Доготівельні цехи починають свою
роботу за 1–2 години до відкриття залів із тим, щоб до відкриття
підприємства для відвідувачів уся запланована продукція була підготовлена
до реалізації. Закінчення роботи доготівельних цехів, як правило, збігається з
закінченням роботи залів. Відмітимо, що в доготівельних цехах завжди
залишається черговий один кухар, до закінчення роботи закладу.
У табл. 3.6 відображено режим роботи доготівельних цехів кафе
«ПРОФІ».

Таблиця 3.6 – Режим роботи доготівельних цехів кафе «ПРОФІ»
Місце Години Години Загальна Примітка

реалізації реалізації роботи цеху тривалість
продукції для роботи
забезпечення
продукцією
залу
Зал кафе Гарячий цех Один
з 11:00 до 22:00 з 09:00 до 22:00 11 год. вихідний у
Холодний цех кухарів
з 11:00 до 22:00 з 09:00 до 22:00 11 год.

63

Для правильної організації технологічного процесу в доготівельних
цехах виділяють лінії приготування окремих видів страв і виробів.
Визначають технологічні лінії виробництва продукції гарячого цеху,
зокрема:
– лінію перших страв;
– лінію других страв;
– лінія гарнірів і напівфабрикатів для салатів;
– лінія солодких страв і напоїв.
Формують технологічні процеси і обладнання робочих місць у
гарячому цеху.
В холодному цеху виділяють такі лінії як:
– лінії гастрономічних продуктів;
– лінії приготування салатів;
– лінії приготування солодких страв.
Отже, в організації виробничої програми кафе «ПРОФІ» важливе
значення має проектування доготівельних його підрозділів.

3.6 Проектування торговельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів кафе

На послідовність та взаємозв’язок приміщень торговельної групи
впливає схема руху відвідувачів, персоналу, що обслуговує, напрямок та
щільність потоків чистого та брудного посуду.
Зал є основним торговим приміщенням. Місткість та швидкість
обслуговування споживачів визначають пропускну здатність підприємства,
що пов’язане з його рентабельністю.
64

Спосіб обслуговування впливає на планування залу. Це може бути
обслуговування офіціантами або самообслуговування. Також вплив має і тип
роздачі, що застосовується під час обслуговування.
Як відомо, найбільш раціональною формою залу є прямокутна зі
співвідношенням сторін 1:1,5–1:3. У новому кафе «ПРОФІ» обрана саме така
форма залу. Зал кафе розташований з фасадної сторони будівлі з орієнтацією
на вул. Чехова. Має місце двостороннє освітлення.
Глибину залу планують, враховуючи необхідність забезпечення
зручності для обслуговування та нормативну природну освітленість (1:8),
висоту – у межах 3,3–4,2.
2
Площа залу визначається згідно нормативів: 1,4–2,2 м на 1 місце в
установі, на що впливає спосіб прийому їжі, форма обслуговування, клас і
тип закладу.
До складу залу можуть бути включені наступні зони:
2
– естрада (для музичних і шоу-програм) – 8–10 м ;
2
– танцмайданчик в залі – 0,125–0,2 м на одне місце;
–проходи в залах (мінімальні відстані між торцями столів або
стільцями, які знаходяться в робочому стані);
– основний – 1,2–1.5 м;
– додатковий (розподіл потоків) – 0,9–1,2 м;
– підхід до місць – 0,6–0,8 м.
Мінімальні розміри місця за столом на 1 відвідувача розраховуються,
виходячи з наступних нормативів:
– їдальня при промислових підприємствах, вузах, ПТУ – 400х400 мм;
– інші підприємства – 600х400 мм;
– повсякденне обслуговування – 600–800х500 мм;
– бенкетне обслуговування за столом – 800–1000х700 мм.
Розрахунок функціональної довжини бенкетного столу проводять за
формулою:
65

– при лінійному розташуванні бенкетного столу з одностороннім
підходом:
L = l x N, (3.7)

де l – довжина на одного учасника бенкету, м;
N – кількість гостей бенкету, особа.
– при лінійному розташуванні бенкетного столу з двостороннім
підходом:
l x N
L = ------------, (3.8)
2

де l – довжина на одного учасника бенкету, м;
N – кількість гостей бенкету, особа.

– при розташуванні бенкетного столу у вигляді букв Т, П, Ш:

L = l1 х N1 + l2 х N2, (3.9)

де l1 – довжина на одного почесного гостя, м;
N1 – кількість гостей бенкету, осіб.
l2 – довжина на одного учасника бенкету для інших, м;
N1 – кількість інших гостей бенкету, осіб.

Зали повинен бути зручно пов’язані з приміщеннями вестибюля
(гардеробом, санвузлом для відвідувачів), роздавальною та мийною
столового посуду.
Великі зали доцільно розділяти перегородками, що розсовуються, на
окремі приміщення (відсіки).
66

Сполучною ланкою між залом і виробничими приміщеннями є роздача.
В кафе з обслуговуванням офіціантами, як і в ресторанах, для роздавальної
відводять окреме приміщення, яке повинне мати зручний зв’язок з гарячим та
холодним цехами, мийною столового посуду, сервісною, буфетною та
приміщенням для різання хліба.
У залах із самообслуговуванням установлюють роздавальні лінії з
урахуванням зручності доставки до них готової продукції, раціональної
організації потоків відвідувачів, а також потоків використаного та чистого
посуду.
У новому проектованому кафе буде організоване як
самообслуговування, так і обслуговування офіціантами (за умови
попереднього замовлення бенкету, проведення цільової організованої вечірки
тощо).

3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень кафе

Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати
в єдиній зоні (блоці), функціонально пов’язуючи її з групами інших
виробничих приміщень коридорами. Проектування побутових приміщень
(гардеробні, душові, туалети, кімнати особистої гігієни жінок), а також
розрахунок санітарних приладів слід проводити згідно із вимогами
санітарних норм і правил і санітарними характеристиками виробничих
процесів. У закладах харчування місткістю понад 200 місць службовий вхід
до каси слід передбачати тільки через бухгалтерію.
2
Площу білизняної слід приймати з розрахунку 5 м на 50 місць у залі з
2
подальшим збільшенням на 1 м на кожні подальші 10 місць в залі. У
білизняній виділяють відділення для чистої і брудної білизни. У групі
службово-побутових приміщень закладів харчування на 100 місць і більше
рекомендується передбачати місця короткотривалого відпочинку (для
персоналу, що працює в обідніх і торговельних залах), обладнані засобами
67

звукоізоляції і звукопоглинання. За відсутності відповідних вимог у завданні
на проектування слід приймати [77, с. 43]:
– кількість працівників у максимальну зміну – 60% загальної кількості
працівників;
– у тому числі в їдальнях вищих навчальних закладів – 75% загальної
кількості працівників;
– співвідношення працівників за статтю – 70% жінок, 30% чоловіків;
– гардеробні для зберігання одягу – 85% загальної кількості
працівників.
Склад і площі приміщень службово-побутової підгрупи приймають
відповідно до даних, відображених у додатку Б [77, с. 43]. У додатку В
представлено інформацію про мінімально необхідні площі службово-
побутових приміщень закладів ресторанного господарства [77, с. 44].
Усі групи приміщень закладу ресторанного господарства пов’язані між
собою. Існують такі вимоги до компонування приміщень:
– компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам ДБН,
санітарним та протипожежним правилам;
– взаємне розташування основних груп приміщень має забезпечити
найкоротший зв’язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та
обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду,
напівфабрикатів, сировини і відходів;
– слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи
можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології
виробництва;
– усі групи приміщень мають розташовуватися на лінії технологічного
процесу: спочатку складські, виробничі, потім торговельні, з ними мають
бути зручно пов’язані адміністративно-побутові та технічні;
– усі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними,
входи до виробничих і побутових – з боку господарського двору, а до
68

торговельних – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові
приміщення;
– компонування торговельних приміщень здійснюється по лінії руху
відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і
забезпечення евакуації людей у разі пожежі.
Проект закладу ресторанного господарства визначається і його
асортиментом: від набору страв і сировини залежать розміри необхідних
площ, кількість персоналу, клас закладу, структура і формат виробництва і
складського господарства, кількість посуду, системи її зберігання і миття. Від
класу закладу залежить і його зовнішнє оформлення, спосіб організації
вентиляції, освітлення, інтер’єрів.
Магазини кулінарії слід розміщувати, як правило, у складі закладу
2
харчування. За торговельної площі зали понад 130 м магазини кулінарії
можуть розміщуватися самостійно. При самостійному розміщенні магазину
2
слід додатково передбачати приймальну продуктів площею 16 м і службово-
2 2
побутові приміщення з розрахунку 1,4 м на 10 м торговельної площі. У
магазинах кулінарії на три і більше робочих місця слід проектувати на площі
2
підсобного приміщення охолоджувальну камеру з розрахунку 1,5 м на одне
робоче місце. На одному робочому місці магазину кулінарії слід передбачати
реалізацію 600 страв на день [77, с. 46]. Допускається при магазині кулінарії
передбачати кафетерій, відділи замовлень і відпуску обідів додому
Можливо стверджувати, що під час проектування нового кафе
«ПРОФІ» важливим сегментом дослідження має бути й визначення
необхідних параметрів для організації його адміністративно-побутових
приміщень, що створить підстави не тільки для комфортного перебування
там працівників кафе, але й допоможе в організації оптимальних і безпечних
умов праці та відпочинку персоналу закладу.

69

Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ КАФЕ «ПРОФІ»
НА 80 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

4.1 Характеристика основних і додаткових послуг кафе

Як зазначалося в попередніх розділах дипломного дослідження проекту
кафе на 80 місць, практично всі питання щодо життєвого циклу послуг кафе,
зокрема його розміщення, будівництво, реконструкція, забезпечення
функціональних інженерних комунікацій, організація та надання послуг,
мають здійснюватися на основі нормативних вимог [32].
Незалежно від типу підприємств харчування (закладів РГ), їх
організаційно-правової форми та форми власності повинні виконуватися всі
нормативні вимоги.
Як вже наводилися дані, кафе є закладом РГ із широким асортиментом
страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, де процес
обслуговування здійснюється завдяки самообслуговуванню або
обслуговуванню офіціантами.
Проектоване нове кафе «ПРОФІ» не позиціонує себе як суто
спеціалізоване (дитяче, молочне тощо), але в розробці концепції закладу
акцентується увага, перш за все, на молодіжній групі відвідувачів, зокрема
студентів.
Отже, окрім основних послуг, пов’язаних з організацією та
обслуговуванням гостей пропозицією страв і напоїв, у новому кафе «ПРОФІ»
організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з цікавими людьми-
професіоналами своєї справи, організовуються тренінги, диспут-клубні
вечірки, сімейні свята тощо. Враховуючи, що заклад заплановано до
розміщення в студентському гуртожитку державного університету та має
назву «ПРОФІ», максимальна увага приділяється організації професійного
70

цікавого спілкування, коли в колі друзів зустрічаються ті, кого, окрім
одночасного перебування в кафе під час дозвілля, об’єднує й професійна
справа. Це можуть бути зустрічі на дебатах майбутніх політологів,
соціологів, істориків. Також цілком можливо забезпечити й відповідний
дизайн приміщення кафе, інтерактивні дошки, застосування мобільних
додатків для створення відповідного інтер’єру, що буде відповідати тематиці
вечірки, диспуту, тренінгу тощо. Так, зокрема, може відрізнятися
облаштування приміщення кафе для зустрічі під час проведення тренінгу
серед архітекторів-дизайнерів і в середовищі лінгвістів або соціологів.
У меню під час надання основних послуг кафе гостям пропонуються
свіже спечені хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, солодкі
страви, холодні закуски, другі гарячі страви. У кафе передбачається
майданчик для танців і обладнується естрада. Під час корпоративних вечірок
застосовують самообслуговування чи обслуговування офіціантами (згідно
попереднього замовлення). Під час тренінгів – самообслуговування. Для
обслуговування сімейних відвідувань, зокрема з дітьми, пропонується
виключно обслуговування офіціантами та навіть (за попереднім
замовленням) послуга дитячого аніматора.
Серед взаємопов’язаних функцій підприємства РГ визначають послуги
бару, виробництво та реалізацію кулінарної продукції та організацію її
споживання, піцерію. Отже, споживачам може бути запровоновано комплекс
різноманітних послуг [87]:
– послуги з харчування;
– послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських
виробів;
– послуги з реалізації продукції;
– послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація
продукції та організація її споживання);
– послуги з організації дозвілля;
– інформаційно-консультативні послуги;
71

– інші послуги.
Таким чином послуги харчування передбачають послуги з
виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання
відповідно до типу і класу закладу, зокрема ресторан, бар, кафе, закусочна,
їдальня тощо [87].
Для послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних
товарів та організації споживання характерними є дві складові поняття
«організація обслуговування» [87].
Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у
закладах ресторанного господарства включають :
– виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим
оформленням;
– виготовлення страв із сировини замовника;
– послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і
кондитерських виробів удома.
Послуги з реалізації продукції включають:
– реалізацію кулінарних і кондитерських виробів за межами закладу
ресторанного господарства;
– відпуск обідів додому;
– комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, в тому числі
туристам для самостійного приготування;
– реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через
розносну та дрібно-роздрібну мережу.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування
споживачів у цілому включають:
– організацію обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних
заходів;
– організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад,
культурно-масових заходів тощо;
72

– послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
– доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
– доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на
замовлення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті;
– доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та
обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома;
– доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та
обслуговування в номерах готелю;
– бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
– продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими
раціонами.
Інформаційно-консультативні послуги включають:
– консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної
продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
– консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної
продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях);
– організацію навчання кулінарній майстерності.
Послуги з організації дозвілля включають:
– організацію музичного обслуговування;
– організацію проведення концертів, програм вар’єте і відео-програм;
– забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими
автоматами, більярдом тощо.
До інших послуг належить: прокат столової білизни, посуду, наборів,
інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії,
засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування
страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на
підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку;
гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик
73

таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на
організованій стоянці тощо [87].
Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами
економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами,
комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером
контингенту, використовуваними методами обслуговування.
За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства
поділяються на:
– заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило,
призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або
без них;
– заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту
страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом
розважальних вистав або без них;
– заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за
зниженими цінами, для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками;
– заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для
споживання в інших місцях.
До першої групи належить і запроектоване нове кафе «ПРОФІ».
За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства
поділяються на дві групи [87]:
– заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в
торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);
– заклади, що продають продукцію для споживання поза межами
торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня
тощо).
Отже, нове кафе «ПРОФІ» має відповідати усім вимогам, які
висуваються до закладів такого типу, форми організації послуг харчування та
забезпечити якісні послуги як основні, так і додаткові.

74

4.2 Розробка та характеристика раціональної організаційної структури
управління кафе

В сучасних умовах господарювання в діяльності підприємств РГ
виникає низка проблемних питань, які треба вирішувати із застосуванням
аналітичних даних про стан підприємства, зовнішні та внутрішні фактори
впливу на господарську діяльність.
Протягом 2020 р. у цій галузі економіки відбуваються негативні явища,
які зумовлюють видозмінювати й форми управління в закладах, оптимізувати
організаційну структуру управління. Це стосується й організаційної
структури в новому кафе «ПРОФІ».
Як підтверджено практикою в сфері діяльності ЗРГ, низку повноважень
керівники підприємств змушені делегувати тим працівникам, які за
посадовою інструкцією мали б відповідати за менший обсяг роботи та
виконувати чітко визначені функції. Для раціональної організації праці в ЗРГ
вводиться гнучкий графік роботи.
Отже, для нового кафе на перших етапах його входження в нішу ЗРГ у
м. Черкаси необхідно визначитися з найбільш оптимальною та достатньо
ефективною системою управління. З часом, згідно ситуації в соціально-
економічній сфері, за умов виходу з кризи в епідеміологічному аспекті,
форму організації управління в кафе можливо переглянути.
Відомо, що організаційна структура управління ЗРГ, як і для інших
підприємств, це – засіб сприяння досягненню менеджерами цілей у сфері
діяльності, які залежать від загальної стратегії підприємства. Має бути
логічний тісний зв’язок стратегії кафе та структури.
У той же час організаційна структура кафе повинна відповідати
визначеній стратегії закладу. Задача менеджерів полягає, в першу чергу, в
розумінні всіх важелів впливу на господарську діяльність кафе, аналіз
ситуації на ринку та уміння модифікувати організаційну структуру закладу з
75

урахуванням чинних факторів впливу. Таким чином має розроблятися
система управління закладом.
Як відомо, вирізняють декілька фаз у процесі розвитку організаційної
структури закладу. Це стосується й нового кафе як закладу РГ.
Так, підприємство може перебувати в фазі рівноваги, дисгармонії та
змін (табл. 4.1).

Таблиця 4.1 – Характерні ознаки фаз розвитку організаційної структури
кафе
Пор. Фаза розвитку Характерна ознака фази розвитку
№
1 Перша фаза Організаційна структура управління відповідає за змістом та
формою потребам підприємства.
2 Друга фаза Непомітно, а з часом все суттєвіше, простежується
дисбаланс між фактичним і необхідним станом системи під
впливом активно діючих внутрішніх і зовнішніх чинників.
3 Третя фаза Завдяки застосуванню відповідного набору методів
управління на фазі змін здійснюється переведення стану в
стан рівноваги.

Організаційну структуру управління розглядають як основу системи
управління, що визначає склад, підпорядкованість та взаємодію всіх її
складових елементів, окреслює необхідну кількість управлінського
персоналу, здійснює його розподіл за підрозділами, регламентує
адміністративні, функціональні та інформаційні взаємовідносини між
працівниками апарату управління й підрозділами; встановлює права,
обов’язки та відповідальність менеджерів тощо.
Існує класифікація зв’язків між елементами системи управління, що
визначають відповідний тип організаційної системи управління
підприємством.
Це – лінійні, функціональні та міжфункціональні зв’язки (табл. 4.2).

76

Таблиця 4.2 – Характерні ознаки зв’язків організаційної системи
управління підприємством
Пор. Назви зв’язків Характерні ознаки зв’язків організаційної системи управління
№ організаційної підприємством
системи управління
підприємством
1 Лінійні Виникають між підрозділами та керівниками різних рівнів
2 Функціональні Характеризують взаємодії. Керівників, які виконують певні
функції на різних рівнях управління, але між ними не існує
адміністративного підпорядкування
3 Міжфункціональні Мають місце між підрозділами одного рівня управління

Саме менеджер має в процесі управління розробити всім компонентам
підприємства таку форму, щоб це сприяло їх об’єднанню заради основної
цілі закладу та ефективному функціонуванню.
Отже. На новому підприємстві «ПРОФІ» також має бути створена
відповідна підпорядкованість між його працівниками, підрозділами, різними
рівнями менеджменту; забезпечено чіткість у розподілі влади, прав і
відповідальності.
З метою відображення структурних взаємозв’язків основних рівнів і
підрозділів ЗРГ, їх підпорядкованості розробляють певні схеми
організаційної структури управління. Треба розуміти, що схема не є
остаточним і конкретним відображенням організаційної структури, це – лише
загальне відображення можливих зв’язків між структурними підрозділами та
окремими спеціалістами закладу. Має бути розроблена відповідна
документація стосовно складу закладу; змісту функцій, прав й обов’язків
підрозділів і посадових осіб.
Серед відомих в менеджменті типів організаційних структур
управління підприємством, серед яких виділяють, зокрема, лінійну,
функціональну, лінійно-функціональну, дивізійну, матричну організаційні
структуру, для нового кафе «ПРОФІ» може бути запропоновано найбільш
оптимальна структура, до якої належить лінійна (рис. 4.1) або лінійно-
функціональна, які можуть застосовуватися на різних етапах господарської
діяльності в кафе.
77

Директор
кафе

Шеф- Адмініс
кухар тратор

К Т Н з О
Г
К Е Б Оф
ТП ГБ

Рисунок 4.1 – Лінійна структура управління кафе «ПРОФІ»
(перший етап становлення закладу) (авторська розробка)
Умовні позначки:
К – кухонні працівники, 2 особи;
ТП – технічний персонал, 2 особи;
Е – експедитори, 2 особи;
Б – бармени, 2 особи;
Оф – офіціанти, 2 особи;
ГБ – головний бухгалтер, 1 особа.
На етапі становлення нового кафе може бути запропонована лінійна
організаційна структура управління, коли між її елементами існують лише
одноканальні зв’язки. Ця структура є найбільш простою для управління на
першому етапі в діяльності нового кафе «ПРОФІ» в умовах можливих
обмежень щодо функціонування закладів РГ в Україні та м. Черкаси,
78

зокрема. Ця структура, в основному, складається з декількох (два–три)
зв’язків на вертикальному рівні та централізованому управління закладом. Це
характерно саме для підприємств малого бізнесу, де менеджер і власник
можуть бути однією й тією особою. Вирізняється мобільністю та потребує
незначних витрат.
У той же час за результатами зростання бізнесу в кафе процес
прийняття рішень може ускладнюватися та вимагати делегування певних
повноважень іншим гілкам управління.
Так, за умови, якщо в новому кафе буде мати місце зростання кількості
відвідувачів і збільшення прибутку, можливо оформити на роботу більшу
кількість персоналу, розширити виробництво та зробити більш
різноманітними послуги, як основні, так і додаткові. Це зумовить
необхідність застосовувати нові форми управління, менеджменту для більш
ефективної координації закладу.
За таких обставин можливо розробити та застосовувати планування
діяльності завдяки впровадженню функціональної, лінійно-функціональної
організаційної структури управління кафе.
Так, зокрема, функціональна організаційна структура управління
передбачає поділ функцій управління між окремими підрозділами апарату
управління, коли кожний виробничий підрозділ одержує розпорядження
одночасно від кількох керівників функціональних відділів, що розширює
функціональну орієнтацію в якості форми організації управління в закладі.
У цьому випадку перевагою буде спеціалізація праці, підстави для
заощадження витрат, мінімізації дублювання функцій персоналу та
устаткування, забезпечення персоналу комфорту під час професійного
спілкування у виробничих цехах і комунікації під час відпочинку.
У той же час мають місце й недоліки в цій організаційній структурі –
цілковита відповідальність на окремому підрозділі в той час, коли має бути
спільна мета та відповідальність за якість послуг кафе.
79

Лінійно-функціональна організаційна структура управління кафе
«ПРОФІ» передбачає розподіл повноважень і відповідальності згідно
функцій управління та прийняття рішень по вертикалі. При цьому управління
організоване за лінійною схемою, а функціональні підрозділи апарату
управління мають допомагати лінійним керівникам вирішувати управлінські
завдання [69].
Таким чином нове кафе «ПРОФІ» може на різних етапах життєвого
циклу застосувати як лінійну, функціональну, так і лінійно-функціональну
організаційну структуру управління, що зумовлено ситуацією на ринку
послуг, економічними, соціальними умовами та нормативно-правовим
регулюванням, пов’язаним із пандемією на COVID-19.

4.3 Розробка штатного розпису робітників кафе

Щодо складання штатного розпису робітників кафе, варто зазначити
необхідність на різних етапах господарської діяльності кафе «ПРОФІ»
необхідність застосування різних умов і потреб набору працівників.
Це залежить, в першу чергу, від різноманіття пропозицій страв у кафе;
категорії та кількості відвідувачів, у т. ч. числі постійних; додаткових послуг.
Також значний вплив на кількість і розпорядок роботи працівників кафе має
режим роботи закладів РГ, пов’язаний із обмеженнями щодо надання послуг
ЗРГ через карантин.
Загальними та такими, що не підлягають змінам, є потреба відбору
працівників згідно їх кваліфікаційних характеристик, зокрема досвіду роботу
в ЗРГ, відповідної освіти. Також важливим є й психологічний стан
працівників, їх акуратність, відповідальність за доручену справу, точність.
80

Прийнято кухарів, офіціантів й метрдотелів закладів ресторанного
господарства брати на роботу на конкурсній основі за результатами
кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.
Регулярно, але не рідше ніж раз на 5 років, має проводитися
переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-
управлінського і технічного персоналу з метою підтвердження або
підвищення кваліфікаційного розряду. Не менш ніж через 3 роки потрібно
проводити професійну перепідготовку.
Отже, кількість і професійно-кваліфікаційний склад працівників
виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання
вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства [77, с. 29].
На першому етапі становлення нового кафе «ПРОФІ» в м. Черкаси
пропонується наступний склад працівників і менеджменту:
– директор (1 особа);
– шеф-кухар (1 особа);
– адміністратор (1 особа);
– кухонні працівники (4 особи);
– технічний персонал (2 особи);
– експедитор (2 особи);
– бармени (2 особи);
– офіціанти (2 особи);
– головний бухгалтер (1 особа).
Загалом – 16 осіб.
Так, зокрема, для забезпечення ефективної роботи нового кафе та
враховуючи необхідність оптимізації в діяльності ЗРГ, на етапі становлення
закладу пропонується вихід на роботу:
– кухонних працівників по бригадам (у кожній бригаді – по 2 особи);
режим роботи: з 09 год. до 23-00 год. у будні дні;
– шеф-кухар із режимом роботи з 09 год. до 23-00 год. у будні дні;
81

– офіціанти (у кожній бригаді – по 2 особи); режим роботи: з 10 год. до
22-00 год. у будні дні;
– бармен – з 10 год. до 22-00 год. у будні дні; працює через 2 дні;
– технічний персонал – з 09 год. до 23-00 год. у будні дні; чергування –
за графіком;
– експедитор – з 08 год. до 16-00 год. у будні дні; працює через 2 дні;
– головний бухгалтер – з 08 год. до 16-00 год. у будні дні.
За умови дозволу працювати у вихідні дні та для організації та надання
послуг під час корпоративних замовлень, встановлюється гнучкий графік
роботи з урахуванням взаємозаміни працівників, черговості виходу на роботу
та можливості відпочити для відновлення сил згідно законодавства про
працю. Допускається вихід на роботу одночасно двох бригад офіціантів,
кухарів, технічного персоналу.
Таким чином, штатний розпис працівників кафе має бути розроблений
згідно чинного законодавства про працю, офіційно затверджений керівником
закладу.
Працівники кафе мають ознайомитися (під підпис) зі своєю посадовою
інструкцією та дотримуватися її виконання.
Робота в понаднормовий час має бути відповідним чином оформлена та
оплачена.

82

Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ КАФЕ «ПРОФІ»
НА 80 МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

5.1 Організація та упорядкування питань для розміщення кафе

Останні роки в галузі будівництва, зокрема проектування та
будівництва нових і реконструкції (перепланування) існуючих громадських і
житлових будівель відбулися суттєві зміни. Так, питання розміщення
підприємств харчування (закладів ресторанного господарства), визначені та
регламентовані відповідними державними будівельними нормами [28, 31], в
2020 р. викладені зі змінами [32], що зумовлює врахування нових вимог і
певної організації та упорядкування питань для розміщення, зокрема, й таких
закладів, як кафе.
Державні будівельні норми є обов’язковими до виконання
нормативними актами, які використовуються під час проектування нових і
реконструкції існуючих будівель, кварталів, мікрорайонів, вулиць і доріг
відповідно до їх призначення.
Важливо зазначити, що згідно змін до державних будівельних норм, які
стосуються підприємств харчування (закладів ресторанного господарства), у
тих житлових будинках, які мають нежитлові поверхи, можливо розміщувати
ті підприємства харчування (заклади РГ), що відносяться до вбудованих або
прибудованих. Це стосується тих житлових будівель, які вже
експлуатуються, та не відносяться до новобудов. У цих випадках обмеження
розміщеннях вбудованих або прибудованих підприємств харчування
стосується висоти забудови, тобто дозволяється подібне будівництво лише не
вище другого поверху та для закладів місткістю не більше 150 посадочних
місць [32].
83

Варто зазначити, що з 1 грудня 2020 р. за умови будівництва нових
житлових будинків вбудовані магазини і кафе дозволено розміщувати на
будь-яких поверхах [66]. Отже, вбудовані та вбудовано-прибудовані
приміщення громадського призначення, до яких належать, зокрема,
магазини, кафе, салони краси, відділення банків, наразі згідно новим
державним будівельним нормам допускається розміщувати на будь-яких
поверхах нових житлових будинків за умови дотримання обов’язкових вимог
щодо виділення таких закладів в окремий протипожежний відсік та
дотримання низки інших технічних вимог [66].
Мають бути створені всі умови для безпечного та комфортного
співіснування з мешканцями житлового будинку, де розміщуються подібні
заклади, а також із сусідніми. Одночасно подібне розміщення закладів
громадського призначення, у т. ч. й кафе, має сприяти створенню додаткових
зручностей для мешканців. Цей факт є надзвичайно важливим і в умовах
карантину, коли може бути обмежене пересування в населеному пункті,
мають місце проблеми з автотранспортним сполученням тощо. Це необхідно
враховувати й під час проектування та розміщення кафе в житловій будівлі.
При цьому необхідно обмежити час роботи подібного закладу, не допускати
підвищеного рівня шуму тощо.
Заборона щодо розміщення в житлових будинках згідно державних
будівельних норм стосується, зокрема, готелів і хостелів, магазинів із
2
сумарною площею понад 1000 м ; спеціалізованих закладів і підприємств,
експлуатація яких може призвести до забруднення повітря та прилеглої
території; спеціалізованих магазинів будівельних, мастильних та інших
товарів, які можуть бути потенційно небезпечними для довкілля. Це
стосується таких речовин, як фарби, лаки, вогненебезпечні речовини та
матеріали. Також заборонено в житлових будівлях розміщувати майстерні з
ремонту взуття та побутових машин і приладів у разі, якщо їх площа
2
становить більше, ніж 100 м . Подібна заборона стосується й лазні, сауни,
виробничих приміщень, похоронних бюро.
84

У 2021 р. відбулися також зміни в державних будівельних нормах, які
стосуються житлових будинків щодо дозволів розміщувати в них заклади
громадського харчування місткістю до 250 місць на відміну від раніше
діючих норм щодо обмежень кількості місць до 50. При цьому важливою
умовою отримання дозволу на розміщення в житловому будинку закладу
громадського харчування є вимога щодо наявності окремої від будинку
території та дотримання необхідних протипожежних та інших технічних
вимог. Ця норма введена в дію через три місяці після опублікування з
1 грудня 2021 р. Міністерством регіонального розвитку, будівництва та
житлово-комунального господарства України [39]. Таким чином протягом
2020–2023 рр. відбулася низка принципових змін у будівництві та
реконструкції житлових будівель та об’єктів громадського призначення,
закладів харчування, у т. ч. кафе.
В інформaційному бюлетені Міністерства регіонального розвитку,
будівництва та житлово-комунального господарства України у серпні 2021 р.
опубліковано повідомлення про нові державні будівельні норми, які
стосуються питань проектування житлових будинків та містять низку
принципових змін в будівництві та реконструкції житла [35]. Введені ці
норми з 1 грудня 2021 р.
Згідно Наказу Міністерства регіонального розвитку, будівництва та
житлово-комунального господарства України 18 квітня 2020 р. був виданий
наказ щодо затвердження з наданням чинності з 1 жовтня 2020 р. державних
будівельних норм про склад та зміст проектної документації на
будівництво [9]. Метою скасування тих будівельних норм, які були чинні до
цього часу та були затверджені в 2020 р., стала необхідність удосконалення
нормативної бази в будівництві, враховуючи стрімкі зміни у викликах часу,
інноваціях, технологічних аспектах будівництва та проектування тощо.
З метою планування та подальшого відкриття ресторану або кафе в
житловому будинку, необхідно враховувати ряд загальних вимог, а також
специфічних для закладів харчування в будівлях існуючих або
85

новозбудованих житлових будівель, а також у разі розміщення в
прибудованих приміщеннях.
Враховуючи специфіку проектування ресторанів, пекарень та кафе в
житловому будинку, доцільно здійснити аналіз досвіду провідних фахівців у
галузі будівництва, архітектури тощо.
Існують декілька варіантів для визначення будівлі, яка можлива для
обрання проектних робіт щодо реконструкції та розміщення на її площах
закладів громадського харчування, зокрема й кафе. Здебільшого житлові
площі шляхом реконструкції переводять у нежитлові, але під час проектних
робіт може виникнути низка вимог, визначених у різноманітних державних
будівельних нормах. Це може бути, наприклад, визначення можливості для
забезпечення відповідною кількістю парко-місць. Згідно будівельних норм
під час будівництва житлової споруди майданчики для паркування авто
проектують відповідно до кількості квартир і кімнат у них. У разі
проектування закладів громадського харчування, висуваються дещо інші
нормативні вимоги, які не завжди можливо реалізувати в реальних умовах на
території забудови.
Обираючи для проекту нового кафе житлову будівлю гуртожитку № 2
ЧДТУ, в першу чергу, був здійснений аналіз правил проживання в
гуртожитках ЧДТУ, детально вивчені вимоги відповідного Положення, яке
стосується користування студентськими гуртожитками Черкаського
державного технологічного університету.
Для студентів сьогодні облаштовані чотири власні гуртожитки ЧДТУ, в
яких вони мають можливість мешкати у двох-, трьох-, чотиримісних
кімнатах, де є є шафа, стіл, стільці, ліжка, матраци та, за бажанням студента,
видається постільна білизна.
В гуртожитках є необхідна інфраструктура для належних умов
проживання (гаряча, холодна вода, електричні плити, душ, санітарні кімнати,
студентські вітальні, спортивні кімнати, кімнати для прання та сушіння
білизни).
86

В гуртожитках працює цілодобово охорона. Діє пропускний режим для
проживаючих. Працюють студентські вітальні, навчальні та спортивні
кімнати, бібліотека (гурт. № 3), лікувально-оздоровчий центр. Створені
належні житлово-побутові умови для проживання, підготовки до занять та
проведення дозвілля, яке організовують Ради студентського самоврядування
гуртожитків і вихователі Центру студентського розвитку та культурних
програм ЧДТУ. В кожному гуртожитку працює громадське формування з
охорони громадського порядку, яке сприяє дотриманню студентами правил
внутрішнього розпорядку, проводить чергування та рейди згідно завдань
Ради студентського самоврядування.
В табл. 5.1 представлено перелік навчальних і житлових будівель ЧДТУ
(інфраструктура) [91].

Таблиця 5.1 – Інфраструктура ЧДТУ
Пор. Об’єкт інфраструктури Адреса в м. Черкаси
№
1 Корпуси № 1, 2, 3, 4 бул. Шевченка, 460
2 Корпуси № 6, 7 вул. Добровольського, 5
3 Корпус № 10 бульв. Шевченка, 333
4 Гуртожиток № 1 вул. Вербовецького, 58
5 Гуртожиток № 2 вул. Чехова, 42
6 Гуртожиток № 3 вул. Смілянська, 97/1
7 Гуртожиток № 4 бульв. Шевченка, 333

В додатку 5/1-1 відображено ескіз-викопійовку з генплану міста
розташування гуртожитку № 2 ЧДТУ [62].
В додатку Д представлено фото фасаду та прибудинкової території
будівлі гуртожитку № 2 ЧДТУ (рис. Д.1) [95]. В додатку Е представлено фото
кухні гуртожитку № 2 ЧДТУ (рис. Е.1) [95].
Гуртожиток № 2 ЧДТУ в м. Черкаси введений в експлуатацію в 1987 р.
Географічні координати розташування об’єкту: 49°25'20"N 32°5'41"E
87

Неподалік від будівлі гуртожитку № 2 знаходиться гуртожиток
ВАТ «Черкасихліб» (на відстані 0,7 км), інші гуртожитки – в Черкасах на
відстані від 3,3 км до 27 км, зокрема це:
– гуртожиток № 4 ПАТ «Хімволокно» (відстань 3,3 км);
– гуртожиток № 1 ЧБС (відстань 3,5 км);
– гуртожиток економіко-правового коледжу (відстань 3,7 км);
– гуртожиток № 2 ЧНУ (відстань 5,2 км);
– гуртожиток № 5 ЧНУ (відстань 5,3 км).
Отже, відвідувати нове кафе можуть як студенти та науково-
педагогічні працівники, керівництво та адмінперсонал ЧДТУ, так і студенти з
гуртожитків інших начальних закладів міста. Це зумовлено достатньо
зручним розташуванням будівлі гуртожитку № 2 – менш як квартал до
бульвару Шевченка (головної автомагістралі міста), а також в оточенні
житлових будівель. Соціальної інфраструктури (дитячі садочки, стадіон,
аптеки та ін.).
Щодо вирішення питання поводження з відходами та доставкою
вантажів для здійснення виробничої діяльності закладу громадського
харчування, треба передбачити для цього два окремих входи/виходи.
Отже, у деяких випадках може виникнути ускладнення в роботах по
реконструкції будівлі через відсутність реальних проектних рішень для
забезпечення двох окремих входів/виходів в уже існуючій будівлі. В такому
разі необхідно мати базу даних про ті будівлі, де це можливо проектувати та
реконструювати.
Таким чином, будівля існуючого гуртожитку № 2 ЧДТУ цілком
можлива для проведення реконструкції, адже практично в будівлі існують
декілька входів/виходів, а також на першому поверсі є нежитлові
приміщення, де наразі знаходяться різноманітні майстерні, підсобні
приміщення тощо. Реконструкція буде передбачати тільки зміну
внутрішнього простору будівлі на першому поверсі.
88

Як визначено державними будівельними нормами, середній рівень
дозволеного навантаження на електромережу – близько 2,5 кВт на одну
квартиру. На цей показник загалом впливає поверховість будинку і загальна
кількість квартир. Таким чином може виникнути питання, вирішення якого
залежить від енергетичного навантаження на систему через використання
електроприладів в закладі громадського харчування, зокрема кафе, що може
становити 50 кВт [85].
Але, враховуючи те, що в будівлі гуртожитку встановленні
електроплити, використовується освітлення в коридорах, в ліфтах, в
адміністративно-побутових приміщеннях тощо, працює Інтернет-мережа на
всіх поверхах, питання регулювання електропостачання та навантаження на
електромережу можливо вирішити раціонально.
Ще одним із важливих питань, які необхідно врахувати перед тим, як
зробити висновки про доцільність розмістити нове кафе саме в існуючому
житловому будинку, це – проектні рішення та специфічні погодження щодо
вентиляційних і протипожежних систем, які для кафе суттєво відрізняються
порівняно з іншими приміщеннями житлового будинку.
Приготування страв пов’язане з можливістю відчувати сильні запахи, а
організація дозвілля в кафе може супроводжуватися додатковим шумом і
забрудненням. Таким чином під час проектних робіт необхідно
запропонувати відповідні інженерні та архітектурні рішення.
Отже, головним спектром зацікавлення як замовників проекту кафе в
будівлі існуючого гуртожитку № 2 ЧДТУ, так і виконавців розробки
проектних рішень, має стати створення сприятливих і зручних умов як для
відвідувачів кафе, так і для мешканців гуртожитку й його працівників.

89

5.2 Розробка об’ємно-планувального рішення кафе

Протягом останніх двох років більш як 40 державних будівельних норм
було затверджено центральним органом виконавчої влади у сфері
будівництва, зокрема низку ДБН скасовано, в деякі внесені суттєві зміни, а
також розроблені нові нормативи. Це зумовлює потребу досконало вивчати
нормативну базу та дотримуватися всіх необхідних вимог як під час
проектування, будівництва або реконструкції, так і під час експлуатації
будівель, споруд, окремих приміщень, інженерного обладнання тощо.
Перебудова введеного в експлуатацію в установленому порядку об’єкту
будівництва передбачає зміну його геометричних розмірів та/або
функціонального призначення. Внаслідок цього відбувається зміна основних
техніко-економічних показників, зокрема кількість продукції, потужність та
ін., забезпечується удосконалення виробництва, підвищення його техніко-
економічного рівня та якості продукції, яка виготовляється, відбувається
поліпшення умов експлуатації та якості послуг [25].
У той же час нове будівництво стосується будівництва будинків,
будівель, споруд, їх комплексів, що здійснюється з метою створення об’єктів
інженерно-транспортної інфраструктури, зокрема добудова зупинених
об’єктів незавершеного будівництва [25].
У запропонованому проекті мова йде про облаштування нового кафе в
будівлі існуючої житлової забудови, а саме – в гуртожитку для студентів і
НПП ЧДТУ.
Згідно державних будівельних норм споруда визначається як штучно
створений об’ємний, площинний або лінійний об’єкт, що має природні або
штучні просторові межі, призначений для досягнення певних цілей.
Для проекту нового кафе маємо розглядати лише частину існуючого
житлового будинку, що представляє собою визначену проектною
документацією на реконструкцію або капітальний ремонт частину існуючого
об’єкту, введеного в експлуатацію в установленому порядку.
90

Як відомо, найбільш раціональною формою для проектування та
будівництва є прямокутник, що зумовлює можливу економію ресурсів на
будівництво та відповідне розташування інженерно-технічних засобів для
виробництва, меблів та ін.
Під час розробки об’ємно-планувального рішення кафе «ПРОФІ» в
існуючій будівлі гуртожитку закладу вищої освіти необхідно дотримуватися
всіх нормативних вимог, які визначені державними будівельними нормами
для закладів громадського харчування, а також для житлових будинків тощо.
Об’ємно-планувальні рішення приміщень повинні передбачати
потоковий технологічний процес, виключати зустрічні потоки сировини,
напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також
виключити перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу. Слід виключити
перетин шляхів переміщення свіжої сировини та сміттєзбиральних ємностей,
а також сумісне зберігання сировини, яка може бути локальним джерелом
бактеріального забруднення (м'ясо - овочі) згідно з вимогами санітарних
правил.
Для маломобільних відвідувачів слід передбачати пристрої і заходи для
безперешкодного доступу і зручного користування приміщеннями цією
категорією відвідувачів: пандуси при входах в будинок; належні двері і
тамбури; пристрої вертикального підйому в будинках заввишки більше ніж
один поверх (за відсутності в них пасажирських ліфтів); пристрої і
пристосування для інвалідів; необхідну інформацію згідно з державними
будівельними нормами, які стосуються доступності будинків і споруд для
мaломобільних груп нaселення [27].
Приміщення для відвідувачів поділяються на дві функціональні
підгрупи: обідня зала з естрадою, аванзалом і тому подібне та допоміжні
приміщення (вестибюль, гардероб, туалети, артистичні, приміщення
додаткового обслуговування тощо).
91

Приміщення для виготовлення кулінарної продукції поділяються на три
функціональні підгрупи: основні виробничі приміщення, складські
приміщення і службово-побутові приміщення.
Склад і площі приміщень підприємств харчування (закладів РГ)
загальнодоступної мережі слід приймати за вище зазначеними нормами.
Поверховість будинку визначається містобудівними і функціонально-
технологічними вимогами. Висота розміщення приміщень підприємств
харчування (закладів РГ) в будинках обмежується технічними і
технологічними можливостями. Висота поверху підприємств харчування
(закладів РГ) (від підлоги до підлоги), за винятком висоти технічного
поверху, повинна бути не менше ніж 3,3 м.
Висота приміщень для розміщення виробничих цехів у підприємствах
харчування (закладах РГ) приймається за технологічними вимогами, але не
менше ніж: 3,0 м – за кількості місць до 150 включно; 3,3 м – більше 150 до
300 місць і 3,9 м – понад 300 місць.
Для нашого проекту нового кафе обираємо висоту не менше ніж 3,0 м з
урахуванням існуючої площі та об’єму приміщень гуртожитку, де має
розміститися кафе.
У приміщеннях гарячих цехів і мийних висота повинна бути не менше
суміжних з ними обідніх залів.
У приміщенні з похилою стелею або різними за висотою частинами
приміщення вимогам до найменшої висоти повинна відповідати середня
(приведена) висота приміщення. При цьому висота приміщення в будь-якій
його частині повинна бути не менше ніж 2,5 м.
В окремих приміщеннях допоміжного призначення і коридорах
залежно від об’ємно-планувальних рішень будинків і технологічних вимог
допускається зменшення висоти до 2,2 м, а в складських і службово-
побутових приміщеннях – до 2,5 м до низу конструкцій, які виступають.
92

Висоту приміщень вбудованих підприємств харчування (закладів РГ)
місткістю до 50 місць допускається приймати за висотою приміщень
житлових будинків.
В будинках підприємств харчування (закладів РГ) слід передбачати
роздільні входи і сходи для відвідувачів і персоналу.
Входи в підприємства харчування (заклади РГ), що розміщуються в
житлових будинках, повинні бути відокремлені від входу до житлового
будинку.
Входи в підприємства харчування (заклади РГ), що розміщуються в
адміністративних і побутових будинках виробничих підприємств,
допускається суміщати з входами в ці будинки.
Вхід для персоналу через приміщення завантажувальної допускається
для підприємств харчування (закладів РГ) з продуктивністю не більше 3000
страв на добу.
На експлуатованих плоских покрівлях, балконах, лоджіях і відкритих
сходових маршах і майданчиках, а також біля відкритих приямків або в разі
перепаду позначок у майданчиків більше 0,45 м повинні бути передбачені
заходи від випадкового падіння людини.
У залах, основних виробничих і адміністративних приміщеннях
рекомендується мати природне освітлення (бічне, верхнє).
Приміщення залів, виробничі і адміністративні приміщення
рекомендується захищати планувальними і конструктивними заходами від
прямих сонячних променів.
Без природного освітлення допускається проектувати всі приміщення,
вказані у відповідних державних будівельних нормах щодо інженерного
облaднaння будинків і споруд, зокрема громадських [37, 38].
У випадку природного освітлення приміщень будинок підприємства
харчування (закладу РГ) орієнтують так, щоб виробничі і складські
приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали і
93

приміщення для персоналу – на південь і південний схід. У разі
несприятливої орієнтації слід застосовувати сонцезахисні пристрої.
Конструкції підлог у всіх приміщеннях не повинні мати пустот.
Підлоги і огороджувальні конструкції повинні бути захищені від
проникнення гризунів. Матеріали покриття підлоги повинні бути
довговічними, безпиловими, нетоксичними, виключати травматизм і
забезпечувати вологе прибирання і дезінфекцію. Полімерні матеріали для
покриття підлоги повинні відповідати вимогам санітарних правил і норм.
Не допускаються перепади рівнів підлоги у складських, виробничих
приміщеннях і в залах з самообслуговуванням.
Перелік приміщень для обслуговування відвідувачів у підприємствах
харчування (закладах РГ) різного типу і класу слід приймати за таблицею 2
ДБН В 2.2-25:2009 зі змінами 2 [32]. В табл. 5.2 відображено витяг із
зазначеної табл. 2 ДБН, що стосується саме такого типу підприємств
харчування, до якого належить кафе.

Таблиця 5.2 – Перелік проектованих приміщень для відвідувачів кафе
Пор. Приміщення для відвідувачів Характеристика
№ приміщення
2)
1 Аванзал, хол +
2 Обідня зала +
2)
3 Естрада та танцмайданчик +
2)
4 Зона музичних автоматів, звуко-відео-відтворювальної апаратури +
тощо
5 Бенкетна зала, окремі кабінети *
6 Роздавальні *

7 Приміщення для цільових заходів дозвілля +
8 Вестибюль +
6)
9 Гардероб +
6)
10 Жіноча туалетна кімната біля гардеробу +
11 Туалет (вбиральня) +
7)
12 Туалетна при вбиральні +
13 Приміщення відпочинку для відвідувачів та кабінет лікаря *
9)
14 Приміщення для ігор +
15 Приміщення для надання додаткових послуг +
16 Магазин (відділ) кулінарії *

94

Ця табл. створена на основі нормативних даних і відображає лише те,
що стосується кафе.
2)
встановлюються завданням на проектування з виключенням впливу
негативних факторів фізичної, хімічної та біологічної природи.
6)
у підприємствах харчування (закладу РГ) типу «кафе», де відвідувачі
не обслуговуються офіціантами, наявність приміщення необов’язкова.
7)
для підприємств харчування (закладів РГ) місткістю більше 50 місць.
9)
для дитячих кафе.
+ означає наявність приміщення обов’язкове.
– Означає наявність приміщення необов’язковою.
Допускається розширювати склад приміщень в завданні на
проектування або в проекті.
Наразі в зв’язку з карантином на COVID-19 висуваються додаткові
вимоги щодо забезпечення санітарних та проти-епідеміологічних умов [81].
Центральні органи виконавчої влади регулярно оновлюють державні
будівельні норми щодо проектування ресторанів, кафе та інших закладів
харчування.
Так, окрім вирішення питань щодо основних виробничих площ і місць
для відвідувачів, передбачені зміни до нормативів забезпеченості цих
закладів кількістю санітарних кімнат, зокрема це стосується обов’язковості
мати окремі вбиральні для відвідувачів і для персоналу.
Нормативами в закладах харчування наразі дозволено не мати туалети
для відвідувачів кафе до 50 посадкових місць, а також у їдальнях. В закладах
категорії «закусочна» туалети для відвідувачів взагалі не передбачаються
державними будівельними нормами. Планується переглянути ці вимоги та
адаптувати до сучасних вимог, які стосуються не тільки питань зручності для
працівників закладу, але, в першу чергу, дотримання санітарних вимог і
проти-епідеміологічних потреб. Розглядається можливість збільшити в
ресторанах, кафе та інших закладах харчування кількість санітарних жіночих
кімнат, щоб унеможливити в них черги.
95

Окрім цього частина туалетних кімнат повинна обов’язково
проектуватися й з огляду на те, що ці громадські місця мають бути цілком
доступними й для людей з інвалідністю, містити сповивальні столики для
немовлят. Основою для цього має бути дотримання вимог, визначених у
державних будівельних нормах, які стосуються інклюзивності будівель і
споруд [30].
Центральні органи виконавчої влади пропонують зобов’язати власників
ресторанів і кафе робити платформи для розвантажування продуктів
безшумними та використовувати власні сміттєві контейнери.
Будівельні норми обов’язково повинні мати вимоги щодо шумозахисту
таких майданчиків і захисту від неприємного запаху. Крім того, ресторани і
кафе повинні використовувати спеціальні окремі контейнери, а не ті, що
призначені для житлових будинків [79].
В додатках І та К відображено план приміщення для відвідувачів кафе
та план прибудинкової території з відповідними експлікаціями.
Отже, в проекті передбачена прямокутна форма приміщень,
враховуючи існуюче планування приміщень гуртожитку, а також наявність
достатньої площі з торця будівлі, яка має вихід на вулицю Чехова та в бік
бульвару Шевченка.

5.3 Пропозиції щодо дизайну кафе

Визначаючи на стадії проектування кафе його концепцію, спочатку
варто розробити загальну концепцію відкриття закладу громадського
харчування, а на наступному етапі обирати інші важливі складові для
успішного бізнесу. Саме від загальної концепції буде залежати в
майбутньому те, як саме буде виглядати інтер’єр і фасад закладу.
Під час розробки дизайн-проекту кафе варто враховувати:
1. Особливості меню, адже, абсолютно різні формати кафе (молодіжне,
сімейне, дитяче, молочне тощо) вимагають особливого підходу до дизайну.
96

2. Цільова аудиторія (дизайн молодіжного кафе та сімейного досить
сильно відрізняється як за функціональністю, так і за атмосферою).
3. Локація (іноді місце розташування закладу відіграє основну роль під
час вибору концепції та дизайну).
Етапи роботи над дизайн-проектом кафе передбачають наступні види
робіт:
1. Точні виміри приміщення.
2. Обговорення побажань із замовником проекту, а також вимог до
дизайн-проекту інтер’єру.
3. Оформлення технічного завдання, а також підписання договору на
дизайн-проект із виконавцем.
4. Планувальне рішення, а також робота над 3D-візуалізацією.
5. Внесення коригування (за необхідності).
6. Робота над проектною документацією – плани монтажу, демонтажу,
а також плани розставляння меблів, плани розташування освітлювальних
приборів, розеток, увимикачів.
Як правило, робота над проектом інтер’єру в спеціалізованій структурі
(досвідченій установі, лабораторії з інтер’єрів і дизайну) триває від одного до
двох місяців.
На терміни впливає розмір, а також складність об’єкта. Проектування
невеликого закладу зазвичай триває до 30 робочих днів.
Вартість розробки дизайну для кафе залежить від загальної площі
приміщення, а також комплектації проекту. Залежно від завдань і вимог
замовника можливо розглядати різні варіанти інтер’єр-проектів кафе [88].
Для нового кафе доцільно замовити дизайн інтер’єру у спеціалістів-
професіоналів, які зарекомендували себе на ринку, але в зв’язку з досить
дороговартісними роботами щодо інтер’єру важливо здійснити аналіз послуг
і обрати найбільш доступний за ціновою політикою та якістю варіант.
У сфері послуг закладів харчування, у т. ч. для кафе дизайн інтер’єру є
невід’ємною частиною сучасного уявлення про заклад і його послуги.
97

Сьогодні на ринку послуг щодо оздоблення будівель і приміщень
пропонують сучасні традиційні та інноваційні концепції вирішень для
інтер’єру. Важливо обрати красивий та функціональний інтер’єр для
комфортного кафе та перебування там як відвідувачів, так і персоналу.
В додатку Л відображено фото проектного рішення для інтер’єру кафе
«ПРОФІ» [88].
Етапи роботи над проектом інтер’єру відображені в табл. 5.3.

Таблиця 5.2 – Етапи роботи над проектом інтер’єру
Пор. Етап Види робіт
№ роботи
1 Перший Перед початком роботи над дизайном роблять точні виміри
приміщення (виїзд і виміри безкоштовні).
2 Другий Детально обговорюються всі побажання, а також вимоги до дизайну
проекту.
3 Третій Складається технічне завдання, а також оформлюється договір на
дизайн-проект
4 Четвертий Вимальовується кожне приміщенні в 3D.
5 П’ятий Вносяться всі необхідні коригування.
6 Шостий Надаються замовнику будівельні креслення – плани монтажу,
демонтажу, плани-розстановки меблів, плани розташування
освітлювальних приладів, розеток, вимикачів та ін., а також
відомість по оздоблювальним матеріалам, меблям та освітленню.

Отже, як зазначалося вище, зазвичай, робота над проектом інтер’єру
триває від одного до двох місяців. Терміни залежать від розмірів і складності
об’єкту, тому проектування невеликого приміщення. Як правило, триває до
30 робочих днів.
Окрім дизайн-проекту інтер’єру пропонується й супровід в процесі
ремонту та оздоблення – авторський нагляд. Ця послуга включає в себе:
– допомогу в підборі меблів й оздоблювальних матеріалів;
– внесення коригування в робочі креслення під час ремонтних робіт;
– контроль за якістю виконання будівельних робіт.
Як правило, більшість клієнтів професійних закладів, які
спеціалізуються на інтер’єрах, замовляють авторський нагляд. Ціна
авторського нагляду складає 50% від загальної вартості дизайн-проекту.
98

Консультація дизайнера інтер’єра в такій установі як студія «ПРИВАТ
ДИЗАЙН», безкоштовна та може бути виконана онлайн.
Як вже зазначалося, серед більш як 40 ДБН, які були змінені або
скасовані протягом останніх 2-х років на рівні центральних органів
виконавчої влади України, відбулися певні зміни й щодо вимог до інтер’єрів
та оздоблення закладів харчування, зокрема й кафе. Так, наприклад, згідно
змін до державних будівельних норм для підприємств харчування вилучено
посилання, яке стосується посилання на санітарні правила і норми до
матеріалів покриття стелажів, а також низки посилань на ті нормативи, які на
цей час скасовані або замінені на інші [32]. Це зумовлює більш ретельне
вивчення чинних державних будівельних норм і застосування цих вимог в
практичній діяльності щодо обрання варіантів проектних рішень для
інтер’єру нового кафе.

5.4 Етапи планування приміщень кафе

Державними будівельними нормами визначено перелік приміщень для
обслуговування відвідувачів у підприємствах харчування (закладах РГ), які
відносяться до різних типів і класів. Допускається здійснювати розширення
складу приміщень під час формування завдання на проектування або в
проекті [32].
В табл. М.1 додатку М за даними державних будівельних норм з
новими змінами у 2020 р., відображено перелік можливих для проектування
приміщень для відвідувачів кафе, сформований на основі табл. 2 ДБН [32].
Що стосується проектування приміщень для тих, хто палить (курить),
чинними державними будівельними нормами куріння заборонено в усіх
приміщеннях підприємств харчування (закладах РГ). Це стосується всіх типів
і класів підприємств без виключення. Отже, не дозволено проектувати окремі
приміщення для куріння усіх видів тютюнових виробів, а також електронних
сигарет і кальянів у приміщеннях закладів ресторанного господарства.
99

Новими змінами до державних будівельних норм вилучено норму щодо
необхідності передбачати в молодіжному кафе приміщення Ради кафе з
2
розрахунку 0,1 м на одне місце.
Наразі внесені зміни й до нормативів ширини проходів у залі закладів
ресторанного господарства, у т. ч. кафе (табл. 5.4) [32].

Таблиця 5.4 – Ширина проходів у залі кафе
Пор. Проходи у залі Ширина, м (не менше)
№
1 Основний 1,2
2 Додаткові:
для розподілу потоків відвідувачів 1,0
**)
для підходу до окремих місць 0,4

**)
Позначка в табл. 5.4: – Для маломобільних груп населення згідно з
7.2.19 ДБН В.2.2-40 для 5% загальної місткості закладу.
Ширина проходу визначається між спинками стільців (при відстані від
спинки стільця до краю стола 0,5 м), між вільними сторонами (кутами)
столів.
Внесені певні зміни й щодо санітарно-гігієнічних зручностей в закладах
ресторанного господарства.
Так, зокрема, в пункті 6.2.3.4 абзац 1 після слів «…на кожних 60 місць»
додано слова «для чоловіків і два унітази для жінок» [32].
Для об’єктів І та ІІ категорій складності проектування здійснюється:
– одну стадію – РП;
– у дві стадії – для об’єктів невиробничого призначення – ЕП, а для
об’єктів виробничого призначення та лінійних об’єктів інженерно-
транспортної інфраструктури – ТЕР та для обох – РП [77, с. 9].
Для об’єктів ІІІ категорії складності проектування здійснюється у дві
стадії: П, Р.
Для об’ IV та V категорій складності проектування виконується у три
стадії:
100

– для об’єктів невиробничого – ЕП або за відповідного обгрунтування
ТЕО, а для об’єктів виробничого призначення та лінійних об’єктів
інженерно-транспортної інфраструктури – ТЕО;
– П;
– Р.
Розроблення необхідної експлуатаційної документації об’єкта має
виконуватися з метою правильного та безпечного використання будівель та
споруд, виявлення та правильної оцінки невідповідностi, своєчасного їх
усунення.
Розроблення проектів експлуатації та технологій моніторингу, яке
застосовується на етапах експлуатації та зняття об’єкта з експлуатації, має
передбачати створення порядків експлуатації, моніторингу або обстеження
об’єкта.
Передпроектні роботи виконуються до початку процесу проектування з
метою визначення принципових архітектурно-будівельних та інженерних
рішень. У практичній діяльності етапами цієї частини будівельного процесу є
отримання у відповідних органах місцевої влади дозволу на проектування і
будівництво та укладання угод на виконання таких передпроектних робіт;
– розроблення попередніх концептуальних архітектурних пропозицій
(форескізів);
– розроблення пропозицій щодо розміщення об’ на земельних ділянках
(обгрунтування місця розміщення, необхідної території та умов будівництва);
– опрацювання технологічної та інженерної характеристик об’єкта;
– попередні інженерні вишукування;
– попередні обстеження будівель, які підлягають реконструкції,
капітальному ремонту або технічному переоснащенню;
– інші види робіт, необхідних для початку проектування.
Замовник, який подав до виконавчого органу сільської, селищної,
міської ради заяву про намір щодо забудови земельної ділянки, що перебуває
у його власності або користуванні, повинен одержати вихідні дані для
101

проектування об’єкта будівництва. За дорученням замовника отримання
вихідних даних забезпечує проектувальник.
Вибір проектувальника для розроблення проектної документації
об’єктів будівництва, що здійснюється за державні кошти, проводиться на
конкурсній основі шляхом проведення тендерних торгів.
До складу вихідних даних на проектування входять:
1. Містобудівні умови та обмеження забудови земельної ділянки (далі –
містобудівні умови та обмеження) – документ, що містить комплекс
планувальних та архітектурних вимог до проектування і будівництва щодо
поверховості та щільності забудови земельної ділянки, відступів будинків і
споруд від червоних ліній, меж земельної ділянки, її благоустрою та
озеленення, інші вимоги до об’єктів будівництва, встановлені
законодавством та містобудівною документацією.
Містобудівні умови та обмеження складаються з текстової та графічної
частин.
Текстова частина містобудівних умов та обмежень містить
розділи [77, с. 13]:
– «Загальні дані»;
– «Містобудівні умови та обмеження забудови земельної ділянки».
Графічна частина містить:
– кадастрову довідку з містобудівного кадастру (в разі наявності);
– черговий кадастровий план (витяг із земельного кадастру – за умови
відсутності містобудівного кадастру);
– ситуаційний план місця розташування об’єкта будівництва;
– викопіювання з оновленої топографо-геодезичної підоснови у
масштабі 1:2000, надане замовником;
– викопіювання з містобудівної документації.
2. Завдання на проектування, що визначає обгрунтовані вимоги
замовника до планувальних, архітектурних, інженерних і технологічних
рішень та властивостей об’єкта містобудування, його основних параметрів,
102

вартості та організації його будівництва складаються з урахуванням
містобудівних умов та обмежень, технічних умов. До завдання на
проектування додаються технічні умови. Завдання на проектування складає
замовник або за його дорученням – проектувальник.
Таке завдання зазвичай передує розробленню будівельних,
конструкторських проектів і призначене орієнтувати проектувальника на
створення проекту, який задовольнятиме вимоги до об’єкта будівництва,
відповідатиме умовам використання і застосування проекту, а також
ресурсним обмеженням.
Для кожного об’єкта складається індивідуальне «Завдання на
проектування».
Приклад змісту завдання на проектування:
1. Назва та місцезнаходження об’єкта.
2. Підстава для проектування.
3. Вид будівництва.
4. Дані про інвестора.
5. Дані про замовника.
6. Джерело фінансування.
7. Необхідність розрахунків ефективності інвестицій.
8. Дані про генерального проектувальника.
9. Дані про генерального підрядника.
10. Стадійність проектування з визначенням затверджувальної стадії.
11. Інженерні вишукування.
12. Вихідні дані про особливі умови будівництва (сейсмічність, група
складності умов будівництва на просадних грунтах, підроблювані і
підтоплювані території тощо).
13. Основні архітектурно-планувальні вимоги і характеристика
запроектованого об’єкта.
14. Черговість проектування та будівництва, необхідність виділення
пускових комплексів.
103

15. Вказівки про необхідність [77, с. 14]:
– розроблення окремих проектних рішень у кількох варіантах і на
конкурсних засадах;
– попередніх погоджень проектних рішень із зацікавленими
відомствами;
– виконання демонстраційних матеріалів, макетів і креслень інтер’єрів,
їх склад і форма;
– виконання науково-дослідних та дослідно-експериментальних робіт у
процесі проектування і будівництва;
– технічного захисту інформації.
16. Дані про вид палива та попередні погодження щодо його
використання, якщо передбачається власне теплопостачання.
17. Потужність або характеристика об’єкта, виробнича програма.
18. Вимоги до благоустрою майданчика.
19. Вимоги до інженерного захисту територій і об’єктів.
20. Основні вимоги щодо інвестиційних намірів.
21. Вимоги щодо розроблення розділу «Оцінка впливів на навколишнє
середовище».
22. Вимоги з енергозбереження та енергоефективності.
23. Дані про імпортні технології і (або) науково-дослідні роботи, які
пропонує застосувати замовник.
24. Вимоги до режиму безпеки та охорони праці.
25. Вимоги до розроблення спеціальних заходів.
26. Призначення нежитлових поверхів.
27. Перелік будинків та споруд, що проектуються у складі комплексу.
28. Необхідність підготовки технічних умов на стадіях ЕП, ТЕО (ТЕР),
якщо такі стадії передбачені.
Завдання на проектування затверджує інвестор або за його дорученням
замовник, погоджує проектувальник.
104

Склад завдання на проектування може змінюватися відповідно до
особливостей об’єктів, що проектуються, і умов будівництва.
Орієнтовні склад та характеристики приміщень, їх функціональні
особливості розробляються у складі планово-технологічного завдання як
додаток до завдання на проектування.
Технічне завдання – це початковий документ, призначений для
проектної розробки об’єкта будівництва, що містить усі дані про об’єкт і всі
характеристики, властиві об’єкту після завершення робіт. Іншими словами –
технічне завдання на будівництво – прототип об’єкта, потрібного
замовникові.
Технічне завдання на проектування має містити всю інформацію, яку
може надати замовник. Замовник чітко визначає всі вимоги до об’єкта, який
хоче отримати в експлуатацію, і донести цю інформацію до виконавця.
Технічне завдання, як правило, складається з таких розділів [77, с. 15]:
1. Загальні дані.
2. Підстава будівництва (наказ керівника організації-замовника або
інший документ).
3. Вид будівництва (нове, реконструкція або інше).
4. Повне найменування організації-замовника.
5. Відомості про особливості ділянки, відведеної під будівництво
(геологічні особливості, тип грунту, розташування грунтових вод, наявність
рослинності під вирубування).
6. Основні вимоги до об’єкта (тип, призначення, поверховість,
можливість використання типових проектів або тільки індивідуального).
7. Площа забудови та допустимість використання підземного простору
ділянки.
8. Черговість будівництва (якщо є черговість запуску обладнання або
установок на об’єкті).
9. Планові терміни початку і завершення будівництва.
105

10. Термін здачі об’єкта (цей пункт має бути в будь-якому технічному
завданні: дату здачі об’єкта в експлуатацію слід передбачати раніше або
відповідну до дати, встановленої у договорі підряду, що укладається).
11. Ступінь надійності будівлі.
12. Характеристика проектування, кількість стадій.
13. Наявність вихідної документації для будівництва, включаючи всі
дозволи.
14. Вимоги до проектування.
15. Повнота містобудівних рішень (необхідність (наявність)
благоустрою, озеленення ділянки; у цьому пункті також мають бути вимоги
до розміщення об’єкта будівництва на ділянці).
16. Архітектура об’єкта, у тому числі рішення для фасадів та рішення
для підвищення енергоефективності будівлі; у цьому пункті можна
прописати і кількість балконів, вікон, розміщення основного і запасних
виходів і їх конструкції.
17. Особливості конструктивних рішень: передбачуваний тип
фундаменту, стін і перекриттів.
18. Оздоблювальні рішення: можливість використання місцевих
матеріалів або необхідність застосування привізних, рекомендації щодо їх
використання та вибору колірної гами.
19. Інженерні рішення: ефективне розташування комунальних мереж, у
тому числі щодо оптимізації водопостачання та водовідведення;
енергозабезпечення об’єкта та його ефективність; у цей пункт можна
включити навіть необхідну кількість розеток у кожному приміщенні,
проектування освітлення (пункт може містити вимогу проведення
необхідного розрахунку за нормами освітлення для кожного приміщення на
об’єкті), необхідність проектування систем безпеки (охоронно-пожежна
сигналізація або охоронна і пожежна окремо), систем передачі даних та
інших систем (вентиляція, опалення, кондиціонування).
106

20. Інфраструктура об’єкта та ділянки – наявність парковок, пішохідних
доріжок, упорядкованих під’їзних шляхів.
21. Вимоги замовника до змісту проектно-кошторисних документів і
форми їх надання.
22. Необхідність ТЕО всіх розрахунків.
23. Додаткові вказівки – у цьому пункті слід зазначити ті вимоги
замовника, які не знайшли відображення в попередніх пунктах (необхідність
підготовки демонстраційних матеріалів, розроблення паспортів на майбутній
об’єкт, кількість примірників проектної документації).
Такий повний зміст технічного завдання на будівництво розробляється
під час реалізації масштабних проектів нового будівництва об’єктів
(торгових центрів, житлових комплексів). Інформація за кожним пунктом має
бути повною настільки, наскільки це важливо для замовника.
Єдиних вимог до оформлення технічного завдання не існує (форма
завдання довільна, але має бути максимально зрозумілою для виконавця).
Можна скласти завдання у текстовій формі або у вигляді таблиці.
Зміст завдання не повинен викликати спірних питань або двозначного
сприйняття [77].
Цей документ має юридичну вагу і обов’язково підшивається до
договору між виконавцем і замовником у вигляді одного з основних додатків.
За коректність складання завдання адміністративну відповідальність несе
безпосередній виконавець.
Отже, для визначення етапів планування кафе «ПРОФІ» необхідно
враховувати всі вимоги, які зазначені відповідними державними
будівельними нормативами.

107

5.5 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм кафе

Як відомо, в Україні, серед більш як сорока нових державних норм у
сфері будівництва, затверджені й почали діяти в липні 2019 р. такі
нормативи, які стосуються певних змін у правилах розроблення проектної
документації на будівництво та стосуються, зокрема присвоєння адресам
об’єктам будівництва, проектування автостоянок і гаражів, проектування
житлових будинків з класом енергоефективності, будівництва готелів.
Отже, набули чинності зміни до Порядку розроблення проектної
документації на будівництво об’єктів, затверджені наказом Мінрегіону від
17.05.2019 № 112. Визначено, що проектні рішення, передбачені проектною
документацією, на стадії, що підлягає затвердженню, мають відповідати
проектним рішенням, що були схвалені на попередніх стадіях проектування
ЕП, ТЕО, ТЕР. Крім того, проектна документація на об’єкт будівництва має
бути розроблена з урахуванням будівельних норм і стандартів, чинних на
дату передання її замовнику.
На об’єкти будівництва, проектна документація на які затверджена
відповідно до Порядку затвердження проектів будівництва і проведення їх
експертизи, підлягає коригуванню у зв’язку з введенням в дію нових
нормативних документів, якщо щодо таких об’єктів не отримано документи,
які дають право на виконання підготовчих і будівельних робіт.
Проектна документація на об’єкти будівництва, побудовані повністю
або частково відповідно до затвердженого проекту, не підлягає коригуванню
у зв’язку з введенням нових нормативних документів, за винятком випадків,
коли таке коригування зумовлено підвищенням таких вимог безпеки як:
– забезпечення механічного опору та стійкості (міцності);
– електробезпечності;
– вибухобезпечності;
108

– пожежобезпечності;
– енергоефективності об’єкта;
– вимог нормативів з питань створення умов для безперешкодного
доступу для осіб з інвалідністю та інших маломобільних груп населення.
Зазначений виняток не застосовують до об’єктів будівництва,
спорудження яких здійснюється у строки, визначені проектною
документацією, якщо інше не передбачено договором на виконання
будівельних робіт.
Проектна документація має бути розроблена з урахуванням
будівельних норм і стандартів, чинних на дату передачу замовникові.
Щодо порядку присвоєння адреси об’єктам будівництва, варто
зазначити про новацію й щодо цього питання, яке лише на перший погляд
здається не надто суттєвим з точки зору забезпечення безпеки, охорони праці
та дотримання норм правопорядку. На практиці питання присвоєння
поштової адреси новозбудованим об’єктам є важливим актом ідентифікації
конкретного об’єкта, можливості виклику за точною адресою швидкої,
пожежної тощо. Ця нормативна вимога, запроваджена Кабінетом Міністрів
України № 367, почала діяти з 1 липня 2019 р. Експериментальний порядок
присвоєння адрес об’єктам будівництва та об’єктам нерухомого майна
діятиме до 31 грудня 2020 р. таким чином протягом цього часу відбувається
визначення реквізитів адрес об’єктів будівництва та об’єктів нерухомого
майна і погодження центральними органами виконавчої влади України
відповідного порядку виконання вимог норм.
Цей порядок передбачає можливість присвоєння адрес об’єктам
будівництва та об’єктам нерухомого майна за єдиними процедурами та на
безоплатній основі, зокрема:
– під час отримання будівельного паспорта забудови земельної ділянки
або містобудівних умов та обмежень забудови земельної ділянки;
– після отримання документа, що надає право на виконання
будівельних робіт;
109

– після прийняття об’єкта в експлуатацію.
Протягом п’яти робочих днів можливо отримати адресу об’єкта
будівництва та нерухомого майна. Повноваження присвоєння адреси
покладені на відповідні органи місцевої влади – виконкоми сільської,
селищної, міської ради, районні у місті Києві державні адміністрації, районні
та обласні державні адміністрації.
Щодо проектованого нового кафе «ПРОФІ», розташованого в існуючій
житловій будівлі гуртожитку № 2 ЧДТУ, спочатку необхідно отримати
дозвіл ЧДТУ та на основі цього формулювати запит на присвоєння поштової
адреси в м. Черкаси на вул. Чехова, 42.
Щодо забезпечення енергоефективності в житлових будинках, зокрема
й в гуртожитках, у проекті нових державних будівельних норм пропонується
ввести норму щодо проектування житлових будинків з класом
енергоефективності не нижче «С», що дасть змогу до 40% заощаджувати на
енергії та у разі реконструкції будинків суттєво продовжить їх строк
експлуатації. Норма стосується як нового будівництва, так і реконструкції.
Для проекту нового кафе, розташованого в будівлі існуючої житлової
будівлі – гуртожитку – це нове впровадження може виявитися вкрай
корисним.
Законодавство щодо енергоефективності будівель розробляється на
основі європейських вимог до енергозбереження, у т. ч. вводяться класи
енергоефективності будівель від «А» до «G».
На основі проекту ДБН житлові будинки та вбудовані в них приміщенні
громадського призначення обов’язковим має стати проектування з класом
енергоефективності не нижче «С» з урахуванням вимог ДБН В.2.6-31:2016
«Теплова ізоляція будівель» [40]. Ця норма стосується й будівель та споруд
закладів освіти [29].
Як зазначалося раніше, під час планування відкриття ресторану або
кафе в житловому будинку необхідно дотримуватися низки протипожежних
та технологічних вимог [85]. Отже, необхідно забезпечити як мінімум,
110

2 входи/виходи в будівлі. Це стосується не тільки організації винесення
сміття та прийому вантажів без перешкод для відвідувачів і технологічних
процесів, але й безпеки під час евакуації, інших екстремальних ситуацій
(винесення хворого на ношах тощо).
Також необхідно забезпечити контроль за електрощитовими, іншим
електричним обладнанням, для чого визначити відповідального, який має
регулярно проходити навчання у відповідних службах, забезпечити всі
засоби безпеки на основі нормативних вимог.
Під час проектування вентиляційних і протипожежних систем
необхідно укласти угоду на виконання проектних і монтажних робіт зі
спеціалізованою установою, яка має ліцензію на цей вид робіт, а також під
час експлуатації об’єкту та обладнання й установок у технологічних
процесах тощо.
Під час проектування кафе необхідно передбачити певні засоби для
оздоблення внутрішнього середовища приміщення кафе та відповідні
інженерні комунікації з можливістю автоматичного регулювання звуку,
освітлення. Згідно змін до державних будівельних норм, які стосуються
підприємств харчування, дозволяється використовувати систему опалення
будинку, в який вбудовується заклад РГ при повному збереженні існуючої
системи опалення [32]. Згідно державних будівельних норм [31]
підприємства харчування (заклади РГ) повинні бути обладнані системами
водопостачання (господарсько-питного, протипожежного і гарячого),
каналізації, вентиляції, опалення, електроосвітлення, телефонної мережі,
системою автоматичної пожежної сигналізації, системою автоматичного
пожежогасіння, системою оповіщення про пожежу та керування евакуацією
людей, системами протидимного захисту, охоронної сигналізації,
сміттєвидаляння і пилоприбирання.
Підприємства харчування (заклади РГ) повинні бути обладнані
системами господарсько-питного і протипожежного водопостачання,
каналізації, які необхідно проектувати відповідно до вимог норм
111

проектування внутрішніх систем водопостачання ДБН В.2.5-64 [33].
Розрахунок витрат холодної та гарячої води слід проводити згідно із
вимогами ДБН В.2.5-67 [36] з урахуванням технологічного завдання.
На вводі холодної води має встановлюватися сітчастий фільтр. Облік
витрат води слід проектувати відповідно до вимог діючих нормативних
документів.
Підприємства харчування (заклади РГ) повинні бути обладнані
системами опалення і вентиляції, які необхідно проектувати згідно із
вимогами ДБН В.2.5-20:2018 [34], ДБН В.2.5-67:2013 [36].
Відповідно до завдання на проектування будинки або групи приміщень
підприємств харчування (закладів РГ) можуть бути обладнані системами
кондиціонування другого класу, які мають підтримувати оптимальні
параметри внутрішнього повітря відповідно до вимог
ДБН В.2.5-67:2013 [36].
Допускається влаштування загального ІТП для підприємства
харчування (закладу РГ) і будинку, в який воно вбудоване чи до якого
прибудовано, з окремим для підприємства харчування (закладу РГ)
лічильником теплової енергії. Власні джерела теплопостачання (котельні або
теплові насоси) мають проектуватися згідно з вимогами відповідних
нормативних документів.
Системи опалення і вентиляції у підприємствах харчування (закладах
РГ), які вбудовані в будинки іншого призначення або прибудовані до них
повинні проектуватися роздільними з відповідними системами цих будинків.
Новим є те, що дозволено використовувати систему опалення будинку,
в якій вбудовується заклад РГ при повному збереженні існуючої системи
опалення [32].
Викиди витяжних систем підприємства харчування (закладу РГ), яке
вбудовано у житловий будинок або прибудовано до нього, мають
розміщуватися над дахом житлового будинку.
112

Опалення виробничих приміщень, залів для відвідувачів і службових
приміщень має здійснюватися окремими системами, які обладнуються
самостійними приладами групового регулювання. У виробничих
приміщеннях слід встановлювати опалювальні прилади з гладенькою
поверхнею. На усіх опалювальних приладах мають встановлюватися
індивідуальні автоматичні регулятори температури за винятком тих приладів,
які встановлені у приміщеннях, де температурний режим автоматично
контролюється системою кондиціонування.
Всі нагрівальні прилади, при будь-якому виді опалення, повинні бути
доступні для регулярного очищення від пилу.
Технологічне обладнання зі значними тепло- і вологовиділеннями
повинно оснащуватися укриттями, обслуговуваними місцевими системами,
які слід проектувати окремо від загально-обмінних.
Місцеві укриття від технологічного обладнання повинні бути оснащені
фільтрами для уловлювання жирів.
Будинки підприємств харчування (закладів РГ) повинні обладнуватися
мережами і пристроями, а за необхідності мати окремі приміщення, для
організації телекомунікацій загального користування (зв’язку, телебачення,
проводового мовлення).
Згідно з завданням на проектування будинки підприємств харчування
(закладів РГ) можуть бути обладнані додатково мережами і пристроями:
– відомчої АТС;
– звукопідсилення для трансляції фонових музикальних програм та
відомчих повідомлень;
– технічних засобів охоронної сигналізації;
– відеонагляду;
– системи контролю доступу.
Системи звукопідсилення будинків підприємств харчування (закладів
РГ) можуть виконуватися суміщеними з комунікаціями систем оповіщення
про пожежу та управління евакуацією людей, при забезпеченні нормативних
113

вимог. Будинки і споруди підприємств харчування (закладів РГ)
рекомендується обладнувати відомчою охоронною сигналізацією. Обсяги
охоронної сигналізації визначаються завданням на проектування. У
приміщеннях, де зберігаються матеріально цінні продукти, передбачаються
додаткові рубежі захисту. Мережі зв’язку і сигналізації в обідніх залах,
адміністративних приміщеннях і в місцях скупчення людей рекомендується
виконувати прихованим способом.
У залах ресторанів і кафе слід передбачати звукопідсилення. Як
абонентські пристрої звукопідсилючої системи використовуються звукові
колонки або гучномовці потужністю 2 кВт кожен.
У будинках і приміщеннях підприємств харчування (закладів РГ) слід
передбачати системи очищення від сміття і пилоприбирання (вологе
прибирання, сухе прибирання з застосуванням пилососів або систем
централізованого пиловидаляння), тимчасового (у межах санітарних норм)
зберігання сміття і можливість його вивозу.
Усі опоряджувальні і герметизуючі матеріали сміттєпроводу та
покриття повинні мати позитивні висновки державної санітарно-
епідеміологічної експертизи. Опоряджувальні матеріали та покриття повинні
бути стійким до дезінфекції.
Сміттєпроводи не повинні створювати рівні шуму вище 25 дБА в
прилеглих житлових і громадських приміщеннях.
За узгодженням з органами Держсанепіднагляду в конкретних
проектних рішеннях допускається застосувати альтернативні методи
сміттєвидаляння, де мають бути визначені вимоги до організації процесу
сміттєвидаляння (збору, накопичення, утилізації сміття) і санітарно-
епідеміологічні вимоги до застосування методів та умов праці
обслуговуючого персоналу
Відповідно до змін, викладених у державних будівельних нормах щодо
будівель і споруд закладів харчування, доцільно звернути увагу на певні
новації, що стосуються й кафе [32].
114

Так, зокрема, як уже зазначалося, у всіх приміщеннях підприємств
харчування (закладах РГ) незалежно від типу і класу куріння заборонено, що
також має сприяти санітарно-гігієнічним умовам в кафе. У приміщеннях
закладів ресторанного господарства не дозволяється проектувати окремі
приміщення для куріння усіх видів тютюнових виробів а також електронних
сигарет і кальяну, що для проектованого кафе «ПРОФІ» в будівлі гуртожитку
цілком реально, адже територія нового кафе має бути проектована з
дотриманням усіх санітарно-гігієнічних вимог, особливо враховуючи
карантинні умови.
Уряд України вперше за 2020 р. запровадив карантин вихідного дня до
30 листопада 2020 року. Також протиепідемічні обмеження, які стосувалися
помаранчевої зони карантину, тепер будуть діяти для всіх регіонів країни
[93]. На сайті КМУ оприлюднено текст постанови від 11.11.2020 р. № 1100
«Про внесення змін до постанови Кабінету Міністрів України від 22 липня
2020 р. № 641» (далі – Постанова № 1100), якою запроваджується загальний
карантин та карантин «вихідного дня». [94]. Постанова № 1100 набрала
чинності 13.11.2020 р. (опублікована в «Урядовому кур’єрі» № 221 від
13.11.2020 р.) Введення загальнодержавного карантину до 31.12.2020 р.
Норми щодо поділу України на чотири зони відповідно до рівнів
епідемічної небезпеки поширення коронавірусу (п. п. 2-9, 11-14, 16) з
Постанови № 641 виключено. Уведені додаткові нові обмеження, які діють
на всій території України на період дії карантину, які зумовлюють наступні
дії щодо додаткової заборони (зміни до п. 10 постанови № 641), зокрема
серед них є ті, що безпосередньо або опосередковано стосуються діяльності
кафе:
– проведення масових (культурних, у т. ч. концертів, спортивних,
соціальних, релігійних, рекламних тощо) заходів за участю більш як 20 осіб
(у разі проведення заходів з кількістю учасників до 20 осіб організатор
забезпечує дотримання між учасниками фізичної дистанції не менш як 1,5 м);
115

– проведення дискотек, робота розважальних закладів (нічних клубів),
діяльність закладів громадського харчування (ресторанів, кафе, барів,
закусочних, їдалень, кафетеріїв, буфетів тощо) з організацією дозвілля;
– робота після 22-ї та до 7-ї год. СГ з надання послуг громадського
харчування (ресторанів, кафе, барів, закусочних, їдалень, кафетеріїв, буфетів
тощо), крім діяльності з надання послуг громадського харчування із
здійсненням адресної доставки замовлень та замовлень на винос;
– розміщення відвідувачів у закладах громадського харчування на
відстані меншій, ніж 2 м між місцями для сидіння за сусідніми столиками та
більш як чотири особи за одним столом (без урахування дітей віком до
18 років), за умови, що відвідувачі заходять до закладу і пересуваються по
ньому з вдягненими ЗІЗ органів дихання, що прикривають ніс і рот (крім часу
сидіння за столом для приймання їжі та/або напоїв);
– діяльність СГ, які обслуговують відвідувачів, в яких:
– не нанесено маркування для перебування в черзі з дотриманням
дистанції між клієнтами не менш як 1,5 метра;
– не забезпечено працівників ЗІЗ органів дихання (захисні маски або
респіратори) та не здійснюється належний контроль за їх використанням;
– не забезпечується централізований збір використаних ЗІЗ в окремі
контейнери (урни);
– діяльність закладів, що надають послуги з розміщення (крім готелів,
установ і закладів, які надають соціальні послуги, реабілітаційних установ
для осіб з інвалідністю та дітей з інвалідністю, а також санаторно-курортних
закладів та стаціонарних відділень первинного та складного протезування
протезно-ортопедичних підприємств, що належать до сфери управління
Мінсоцполітики);
– відвідування закладів освіти здобувачами освіти групами кількістю
більш як 20 осіб, крім закладів дошкільної, загальної середньої, позашкільної
та спеціалізованої мистецької освіти.
116

На вході до передбачених цим пунктом закладів, місць проведення
заходу, де встановлено обмеження щодо максимальної кількості осіб залежно
від площі, розміщуються інформаційні матеріали із зазначенням можливої
максимальної кількості відвідувачів.
Додатково до обмежень, передбачених п. 10 Постанови № 641 (які
частково наведені вище), в період з 00 год. 00 хв. суботи до 00 год. 00 хв.
понеділка на території України з 14 листопада 2020 р. до 30 листопада
2020 р. забороняється [80]:
– приймання відвідувачів СГ, які провадять діяльність у сфері
громадського харчування (барів, ресторанів, кафе тощо), крім діяльності з
надання послуг громадського харчування із здійсненням адресної доставки
замовлень та замовлень на винос;
– приймання відвідувачів у торговельно-розважальних центрах;
– приймання відвідувачів в інших закладах розважальної діяльності;
– приймання відвідувачів СГ, які провадять діяльність у сфері
торговельного і побутового обслуговування населення, крім:
– торгівлі продуктами харчування на торговельних площах, не менше
60% яких призначено для торгівлі продуктами харчування, пальним,
лікарськими засобами та виробами медичного призначення, ветеринарними
препаратами, кормами;
– провадження діяльності з надання фінансових послуг, діяльності
фінансових установ і діяльності з інкасації та перевезення валютних
цінностей, діяльності операторів поштового зв’язку, а також медичної
практики, ветеринарної практики, діяльності автозаправних комплексів (без
зон харчування), діяльності з технічного обслуговування та ремонту
транспортних засобів;
– торговельної діяльності із здійсненням адресної доставки замовлень;
– діяльність закладів культури і проведення культурних масових
заходів, крім роботи СГ, пов’язаної з виробництвом аудіовізуальних творів,
зокрема здійснення кіно- та відеозйомки, за умови обмеження доступу до
117

місця зйомки (знімального майданчика) сторонніх осіб та використання
персоналом (крім акторів під час знімального процесу), залученим до
виробництва аудіовізуального твору, респіраторів або захисних масок, у тому
числі виготовлених самостійно. Діяльність СГ, пов’язана з виробництвом
аудіовізуальних творів, не є масовим заходом;
– приймання відвідувачів спортивних залів, фітнес-центрів, басейнів.
На час карантину рекомендується органам виконавчої влади, іншим
держорганам та усім суб’єктам господарювання забезпечити, зокрема,
визначення часу (не менше двох годин) пріоритетного прийому громадян
похилого віку та осіб з інвалідністю (для СГ – з 10-ї до 12-ї год., або з більш
пізнього часу).
Постановою № 1100 також установлюється, що початок робочого часу
в органах виконавчої влади, інших державних органах, органах місцевого
самоврядування розпочинається о 8-й год.
Отже, під час проектування нового кафе в житловому будинку
необхідно врахувати не тільки можливі обмеження та заборони щодо
організації та надання послуг, але й розробити відповідні заходи, спрямовані
на забезпечення охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм кафе. Так, зокрема, змінами № 2 до ДБН вилучено норму щодо
необхідності у кафе молодіжному передбачати приміщення Ради кафе з
2
розрахунку на 0,1 м на одне місце в залі, що дозволить вивільнену площу
2
використати для облаштування окремого приміщення площею 8 м для
санітарно-гігієнічних засобів (збір використаних гігієнічних і захисних
засобів, дезінфекторів, відходів мийних засобів тощо).

118

5.6 Протипожежні заходи та заходи щодо евакуації людей з приміщень
та будівель кафе

Відбулися певні зміни й щодо норм протипожежних заходів, які
безпосередньо стосуються правил під час пожежі та превентивних заходів.
Так, з 01.10.2020 р. набрали чинності нові будівельні норми щодо планування
та забудови територій, які, зокрема, регулюють питання відстаней між
будинками, будівлями та спорудами як на власній, так і на сусідніх ділянках,
відстаней до меж ділянок, протипожежних розривів [51]. Ці відстані, й у т. ч.
протипожежні розриви, а також відстані до існуючих мереж, джерел
водопостачання, ліній електропередачі тощо є вкрай важливими під час
планування забудови земельної ділянки або здійснення реконструкції
будинку.
Відстані до меж та до сусідніх будинків і споруд та червоних ліній (з
01.10.2020 р.) дещо змінилися. Зупинимося лише на тих вимогах, які можуть
стосуватися безпосередньо проекту нового кафе в існуючій будівлі
гуртожитку. Так, нормативами зумовлено, що при розміщенні будинків в
кварталах із сформованою забудовою для догляду за будинками і здійснення
поточного ремонту відстань до межі суміжної земельної ділянки від
найбільш виступаючої конструкції стіни будинку слід приймати не менше
ніж 1,0 м. при цьому має бути забезпечене виконання необхідних інженерно-
технічних заходів, що запобігатимуть попаданню атмосферних опадів з
покрівель та карнизів будівель на територію суміжних ділянок або
взаємоузгоджене водовідведення.
Проте з приводу наведених вище норм щодо мінімальної відстані до
межі можуть виникати спірні ситуації, на що варто звернути увагу під час
проектування. Відомо, що деякі органи містобудування та архітектури вже
тривалий час вимагають відступати від меж земельної ділянки не менше 4 м.
119

Житлові будинки слід розміщувати з відступом від червоних ліній
магістральних вулиць на 3 м. в умовах реконструкції допускається
зменшувати відступи від червоних ліній до будинків і споруд з урахуванням
сформованої забудови. Щодо протипожежних вимог, в цих нормах
передбачені відповідні відстані між будинками і спорудами. Передбачено
відстані у світлі між зовнішніми стінами або іншими конструкціями. За
наявності конструкцій будинків і споруд, зо виступають більше, як на 1 м,
виготовлених із спалимих матеріалів, приймається відповідна відстань між
цими конструкціями. Відстані між будинками і спорудами залежно від
ступеню вогнестійкості будинків наступна:
– між житловими, садовими, дачними будинками (та господарськими
будівлями) І та ІІ ступеню вогнестійкості, розміщеними (запланованими) на
сусідніх земельних ділянках протипожежний розрив має бути 6 м;
– між житловими, садовими, дачними будинками (та господарськими
будівлями) І та ІІ ступеню вогнестійкості та будинками ІІІ ступеню
вогнестійкості протипожежний розрив має бути 8 м;
– між житловими, садовими, дачними будинками (та господарськими
будівлями) ІІІ ступеню вогнестійкості, розміщеними (запланованими) на
сусідніх земельних ділянках протипожежний розрив має бути 8 м. Під цю
категорію підпадає найбільша кількість індивідуальних житлових, садових і
дачних будинків;
– між житловими, садовими, дачними будинками (та господарськими
будівлями) ІІІа, ІІІб, IV, IV a, V ступеню вогнестійкості, розміщеними
(запланованими) на сусідніх земельних ділянках протипожежний розрив має
бути від 10 до 15 м.
Господарські будівлі та гаражі сусідніх ділянок допускається
блокувати. Виключення мають місце наступні:
– відстань між стінами будинків без віконних прорізів допускається
зменшувати на 20%, за винятком будинків певних ступенів вогнестійкості
згідно ДБН Б.2.2-12:2020 [26];
120

– протипожежні відстані можуть не застосовуватися між житловими і
господарськими будинками у межах однієї присадибної ділянки; власник в
межах приватної ділянки самостійно вирішує щодо відстані розміщення
будівлі та споруди;
– відстані між будинками І і ІІ ступенів вогнестійкості допускається
передбачати менше 6 м за умови, якщо стіна вищого будинку, розміщеного
навпроти іншого будинку, є протипожежною;
– протипожежні відстані між будинками треба збільшувати на 20%: для
двоповерхових будинків V ступеня вогнестійкості; для будинків, що мають
горищний дах, верхній шар покрівлі якого виконаний з горючих матеріалів;
– у районах з сейсмічністю 9 балів відстані між житловими будинками,
а також між житловими і громадськими будинками ІV а, V ступенів
вогнестійкості треба збільшувати на 20%.
У нашому проекті дотримані всі норми протипожежного захисту, але
для кафе треба розробити додаткові заходи, зумовлені чинним
законодавством та відповідними змінами до норм, які стосуються закладів
громадського харчування в існуючих житлових будинках.
Щодо охоронних і санітарно-захисних зон, їх розмірів і допустимих
відстаней до будинків та інших обмежень, доцільно зазначити про
необхідність дотримуватися вимог, викладених у відповідних державних
будівельних нормах [26], правилах охорони електричних мереж, безпеки
систем газопостачання та кодексі газорозподільних систем.
Для вертикальних конструкцій клас вогнестійкості слід приймати як
для колон, для горизонтальних конструкцій – як до перекриття і сходів
відповідно до ДБН В.1.1-7 [32]. Важливим є й така зміна, яка стосується
заборони обладнувати газовими приладами підприємства харчування
(заклади РГ), які вбудовані в житлові будинки.
Отже, протипожежні заходи та заходи щодо евакуації людей з
приміщень та будівель кафе мають відповідати чинним нормативним
вимогам як всередині кафе, так і зовні, в межах прибудинкової території.
121

5.7 Заходи щодо цивільної оборони в кафе

У зв’язку через пандемію на інфекційну хворобу COVID-19 в усьому
світі розробляються адаптивні заходи та рекомендації щодо поводження
людей, організації допомоги для тих, хто захворів і тих, хто був контакті з
хворими, а також вводяться превентивні заходи для нерозповсюдження
інфекції. Для цього відповідні уповноважені органи влади вводять певні
нормативи для вирішення цих питань. Для оприлюднення інформації
використовують різноманітні засоби та види інформації, зокрема й соціальні
мережі. Так, наприклад на своїй сторінці Фейсбук міністерство охорони
здоров’я України регулярно публікує необхідну інформацію, зокрема
рекомендації щодо правильного відвідування закладів громадського
харчування під час епідемії COVID-19.
Обов’язковим під час відвідування закладів харчування є необхідність
користування антисептиками. Виключення, як це й зрозуміло, є лише
вживання їжі, коли не треба носити захисну маску, в інших випадках її
носіння є обов’язковим. Отже, під час переміщення закладом потрібно
дотримуватися маскового режиму. Обмеження стосується кількості осіб за
одним столиком. Це може бути не більше як чотири особи. Для мінімізації
контактів ознайомлення з меню рекомендовано за допомогою QR-коду, а
замовлення сплачувати безконтактно (безготівково). Подробиці навели в
інфографіці (Додаток Н) [93].
Щодо нормативних документів, які стосуються цивільної оборони в
Україні, доцільно зазначити на чинність низки документів щодо Законів
України, Постанов Кабінету Міністрів України, розпоряджень Кабінету
Міністрів України, наказів МВС, МНС, ДСНС України [82]. В Україні
від 02 жовтня 2012 р. діє Кодекс цивільного захисту України [3]. Серед
переліку законів України і постанов Кабінету Міністрів України, які
стосуються цивільного захисту та цивільної оборони України, назвемо ті, які,
зокрема, стосуються нашого проектованого об’єкту. Це, зокрема, закон про
122

правовий режим надзвичайного стану, Постанови Кабінету Міністрів
України про затвердження порядку класифікації надзвичайних ситуацій за їх
рівнями, про порядок фінансування робіт із запобігання і ліквідації наслідків
надзвичайних ситуацій, про організацію оповіщення про загрозу виникнення
або виникнення надзвичайних ситуацій та зв’язку у сфері цивільного захисту,
про порядок здійснення навчання населення діям у надзвичайних ситуаціях,
про порядок проведення евакуації у разі загрози виникнення або виникнення
надзвичайних ситуацій техногенного та природного характеру; про перелік
об’єктів, що належать суб’єктам господарювання, проектування яких
здійснюється з урахуванням вимог інженерно-технічних заходів цивільного
захисту. В Україні розпорядженням Кабінету Міністрів України схвалено
Концепцію розвитку та технічної модернізації системи централізованого
оповіщення про загрозу або виникнення надзвичайних ситуацій.
Згідно наказу МВС України затверджена Методика планування заходів
з евакуації [10]. Наказом МНС України внесені зміни до наказу МНС
України щодо затвердження методичних рекомендацій стосовно планування
і порядку проведення евакуації населення (працівників) у разі виникнення
надзвичайних ситуацій техногенного, природного та воєнного характеру та в
особливий період. Наказом МВС України затверджено та зареєстровано в
Міністерстві юстиції України документ, який стосується деяких питань
проведення перевірок щодо додержання суб’єктом господарювання вимог
законодавства у сфері цивільного захисту, техногенної та пожежної безпеки.
Протягом 2020–2023 рр. низка документів у цій сфері втратила свою
чинність, наразі затверджені інші, серед яких доцільно звернути на ті, що
стосуються перевірки суб’єктів господарювання, зокрема це Наказ
Міністерства внутрішніх справ України «Про затвердження уніфікованої
форми акту, складеного за результатами проведення планового
(позапланового) заходу державного нагляду (контролю) щодо дотримання
суб’єктом господарювання вимог законодавства у сфері техногенної та
пожежної безпеки, та інших форм розпорядчих документів» [13].
123

Наказом МНС України з 2020 р. затверджено методичні рекомендації
про розроблення розділу проектної документації об’єктів, який стосується
інженерно-технічних заходів цивільного захисту [11]. Методичні
рекомендації призначено для використання замовниками (інвесторами)
будівництва, проектними організаціями, органами управління з питань
цивільного захисту (цивільної оборони), експертними організаціями, а також
державними органами виконавчої влади та органами місцевого
самоврядування при складанні завдання на проектування розділу ІТЗ ЦЗ
(ЦО), його розробленні як самостійного розділу проектної документації на
нове будівництво (реконструкцію, технічне переоснащення) об'єктів
будівництва та організації проведення його експертизи [11].
Також Наказом ДСНС України затверджено організаційно-методичні
вказівки з підготовки населення до дій у надзвичайних ситуаціях на 2020–
2023 роки [12].
Отже, під час проектування нового кафе необхідно врахувати всі
вимоги, які висуваються чинним законодавством України та стосуються як
стану будівель, споруд, технологічного обладнання, інженерних комунікацій,
так і підготовки та навчання персоналу. У відповідним чином обладнаному
місці в кафе та коридорі для відвідувача та персоналу кафе має бути вся
необхідна інформація, яка стосується направлення руху людини під час
надзвичайної ситуації, контакти необхідних для виклику служб.

5.8 Заходи щодо охорони навколишнього середовища в діяльності кафе

Чинними нормативними вимогами під час проектування закладів
харчування передбачена низка заходів, які стосуються питань охорони
навколишнього середовища [31]. Доцільно зазначити, що екологічні питання
тісно пов’язані з питаннями санітарії як в приміщеннях, так і відносно до
поведінки відвідувачів, персоналу закладу.
124

Так, зокрема, при проектуванні освітлення характеристики освітленості
робочих зон і основних приміщень підприємств харчування (закладів РГ)
слід приймати згідно з вимогами відповідних стандартів.
У підприємствах харчування (закладах РГ) будівельні та
опоряджувальні матеріали, а також матеріали, що використовуються для
виготовлення вбудованих меблів, систем гарячого та холодного
водопостачання, вентиляції повинні відповідати відповідним нормативним
вимогам (рівні фонової радіоактивності, питома ефективна активність
природних радіонуклідів (ПРН) у будівельних матеріалах і сировині).
В опорядженні інтер’єрів будинків слід застосовувати полімерні
матеріали, що відповідають вимогам державних стандартів, які діють в
Україні, і мають документи, що засвідчують якість і безпеку матеріалів для
споживача.
Опорядження приміщень повинно відповідати вимогам чинних
стандартів і бути стійким до дезінфекції. Використані матеріали, фурнітура,
арматура, регулювальні пристрої, покриття підлоги повинні виключати
можливість травматизму.
При проектуванні елементів конструкцій, вузлів їх з’єднань, а також
вентиляційних ґрат слід враховувати вимоги щодо захисту приміщень від
проникнення паразитуючих тварин і комах.
Системи вентиляції, кондиціювання та опалення, теплотехнічні
характеристики огороджувальних конструкцій повинні бути такими, щоб не
допускати зволоження (шляхом конденсації, капілярності, затікання дощових
і талих вод тощо) внутрішніх поверхонь і елементів будинків підприємств
харчування (закладів РГ) та створення умов для розмноження пліснявих
грибів різного виду.
У виробничій зоні потрібно дотримуватись вимог щодо рівнів шуму
(рівні звукового тиску, еквівалентні та максимальні рівні звуку) згідно з
державними будівельними нормами та санітарними нормами й вібрації від
зовнішніх джерел згідно із вимогами чинних санітарних норм.
125

При проектуванні підприємств харчування (закладів РГ) слід
передбачити заходи (плаваючі фундаменти, гнучкі вставки, амортизатори)
щодо захисту житлових та громадських приміщень від впливу обладнання,
що є джерелом шуму та вібрації відповідно до вимог чинних стандартів,
державних будівельних норм, санітарних правил тощо.
Акустичний вплив на приміщення підприємств харчування (закладів
РГ) від музичного обладнання має відповідати вимогам чинних нормативів.
Рівні напруженості електричного поля 50 Гц від огороджувальних
поверхонь приміщення на відстані 0,2 м не повинні перевищувати 500 В/м
згідно з вимогами відповідних норм.
Рівні магнітного поля 50 Гц від огороджувальних поверхонь
приміщення на відстані 0,2 м не повинні перевищувати 1,0 мкТл.
Рівні напруженості статичного електричного поля на відстані 0,2 м від
підлоги та стін не повинні перевищувати 15 кВ/м при відносній вологості
повітря в межах 30-60 % згідно з вимогами чинних стандартів.
При використанні індивідуального водонагрівача для гарячого
водопостачання підприємств харчування (закладів РГ) необхідно
передбачити такі інженерно-технічні рішення, які б унеможливлювали застій
води в системі (в години неробочого часу) та додатковий нагрів труб
холодного водопостачання за рахунок проходження їх поряд з трубами
гарячого водопостачання, для попередження зміни фізичних (температура) та
мікробіологічних показників якості води.
За умови використання індивідуального водонагрівача, система
гарячого водопостачання повинна включати в себе систему введення
дезінфікуючих реагентів.
Отже, розробка заходів щодо охорони навколишнього середовища в
діяльності кафе має відповідати чинним нормативним документам, які
стосується як проектних робіт, будівництва, експлуатації приміщень та
технологічного обладнання, інженерних комунікацій, так і персоналу кафе.

126

Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ КАФЕ «ПРОФІ» НА 80
МІСЦЬ В М. ЧЕРКАСИ

6.1 Розрахунок інвестиційних витрат для ефективної діяльності кафе

Для визначення інвестиційних витрат для ефективної діяльності нового
кафе «ПРОФІ», що планується розташувати в студентському гуртожитку
ЧДТУ, необхідно розрахувати загальну вартість проекту, яка необхідна для
реалізації цього проекту. В структурі інвестиційного проекту мають бути
якого мають бути враховані дані про: інвестиційні та кредитні кошти.
Також мають бути визначені напрямки спрямуванні інвестиційних
коштів, зокрема на оренду або купівлю приміщення; вартість реконструкції
або добудови приміщень до існуючої будівлі, її перепланування; вартість
оснащення та ремонту приміщення та оснащення інженерним обладнанням;
оснащення бару та залу; встановлення витяжки та кондиціонерів; обладнання
для музичного супроводу в залі; замовлення виготовлення та встановлення
вивіски й зовнішньої реклами на головному вході кафе; купівля та
виготовлення меблів; оснащення технічних приміщень та санвузлів;
відкриття та супровід сайту, виготовлення логотипу кафе, витрати на
рекламні матеріали; замовлення виготовлення фірмового одягу для
персоналу. Також треба врахувати оплату за послуги дизайнерів,
автотранспортні послуги під час перевезення необхідних конструктивних
матеріалів і обладнання; організацію збору та вивезення відходів, низку
можливих непердбачуваних витрат.
Треба врахувати також оплату безпосередньо за виготовлення проекту,
експертні роботи, узгоджувальні документи з органами місцевого
самоврядування, зокрема щодо місця розміщення закладу, проведення до
127

існуючої мережі або прокладання нових інженерних комунікацій, оплата за
охорону об’єкта під час будівництва або реконструкції.
Витрати на придбання земельної ділянки Bз визначаємо,
керуючись «Довідник показників середньої вартості земель населених
пунктів України» на 1 жовтня 2015 року, який розробляється
Державним агентством земельних ресурсів України.
Вартість земельної ділянки, яка може використовуватися для
літньої площадки кафе, розраховується за формулою:

Вз = Всб х Кчн х Кнз х Кск х Крз х Кмц х Кі х S,

де В3 – вартість земельної ділянки, грн.;
2
В сб - середня базова вартість 1м , Всб = 1,82;
Кчн - регіональний коефіцієнт, який характеризує залежність
рентного доходу від чисельності населення та адміністративного
статусу, Кчн = 2,7;
Кнз – регіональний коефіцієнт, який характеризує залежність
рентного доходу від входження в приміську зону з чисельністю
населення більше 100 тис. осіб, Кнз = 1,00;
Кск – регіональний коефіцієнт, який характеризує залежність
рентного доходу від наявності статусу курорту, Кск = 1,00;
Крз – регіональний коефіцієнт, який характеризує залежність
рентного доходу від входження до зони радіаційного забруднення,
Крз = 2,00;
Кмц – коефіцієнт містобудівної цінності в межах населеного
пункту, Кмц = 3,3;
Кі – коефіцієнт індексації, Кі = 1,182;
2
S – площа земельної ділянки, S = 7 х 7 = 49 м .

Вз = 1,82 х 2,7 х 1 х 1 х 2 х 3,3 х 1,182 х 49 = 1878,42 грн.

128

Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від
12.05.2000 № 783 «Про проведення індексації грошової оцінки
земель» (з 1995 по 2010 рік) та пункту 289.2 Податкового кодексу
України (починаючи з 2011 і надалі) нормативна грошова оцінка
земель індексується на відповідний коефіцієнт (по роках, за які
проводилась індекс До зведеного кошторису витрат на виробництво
входять витрати всіх структурних підрозділів підприємства, які беруть
участь у виробництві продукції.
Зведений кошторис витрат на виробництво (з розбивкою за
кварталами) складається на основі таких розрахунків:
 витрат на сировину, матеріали, купівельні напівфабрикати та
комплектуючі вироби, технологічне паливо й енергію в основному
виробництві;
 основної та додаткової заробітної плати робітників, зайнятих
виробництвом продукції (виконанням робіт, наданням послуг), з
відрахуваннями на соціальні заходи;
 кошторисів витрат (калькуляцій виробничої собівартості
продукції) цехів допоміжного виробництва;
 кошторису витрат на утримання і експлуатацію обладнання;
 кошторису загальновиробничих витрат;
 кошторису інших виробничих витрат.
Зазначені кошториси та розрахунки покладають в основу
зведеного кошторису операційних витрат підприємства (додаток П).
Таким чином має визначатися прогнозна сума інвестицій.
Розраховується строк окупності, у т. ч. дисконтований строк
окупності. Треба врахувати, що в ринкових умовах господарювання
варто застосовувати індекс інфляції, тому в запропонованому проекті
можливі відповідні зміни залежно від строків виконання проектних
робіт і будівництва кафе.
129

Визначається чиста наведена вартість. Здійснюється фінансово-
економічний аналіз проекту та визначається наявний запас його
міцності, ефективність. Аналізуючи показники ефективності проекту,
маємо зазначити, що період його окупності становить 2 роки. Загальна
вартість витрат для введення кафе в експлуатацію становить 400 тис.
грн. Проектний період становить 12 місяців. Чиста поточна вартість
проекту – 700 тис. грн.
Також має бути розрахована внутрішня норма рентабельності
(%), індекс дохідності вкладень (од.), рентабельність продажів (%),
рентабельність інвестицій (%), операційний прибуток (грн.).
Проект за умов стабільної роботи може мати достатній рівень
доходів, значний запас міцності. Вкладення в реалізацію цього
проекту можуть стати економічно вигідними, адже в ЧДТУ існує
розгалужена мережа інфраструктурних об’єктів і навчається та працює
достатня кількість осіб, які можуть стати потенційними відвідувачами
нового закладу як для отримання основних, так і для додаткових
послуг.
Проект має середній рівень ризиків, а тому можна зробити
висновок, що має перспективи для ефективної діяльності.
Додаткові інвестиції мають передбачати можливі покриття
витрат до виходу в точку беззбитковості.
Під час експлуатації закладу треба враховувати витрати на
оплату праці. За основу можна взяти рівень витрат на оплату праці у
розмірі 30% доходу. Існують й інші витрати, які необхідно
враховувати, – від оплати комунальних послуг до різних видів
податків і зборів. Також потрібно врахувати різні витрати, пов’язані з
експлуатацією устаткування.
Варто оцінити наявність та професійний рівень фахівців для
ресторанного бізнесу в районі будівництва закладу. Транспортні
130

проблеми під час проїзду персоналу до місця роботи можуть бути
причиною численних порушень графіка роботи майбутнього
підприємства [179, с. 21].
Цей факт також може вплинути на потенційні ризики втрати
можливості зарекомендувати себе на ринку послуг як відповідального
суб’єкта РГ, та причиною відтоку потенційних гостей закладу. Серед
сегменту споживачів послуг кафе можуть бути ті особи, які обирають
обід поза оселею, а їх рішення мотивується бажанням поїсти поза
місцем проживання, змінити повсякденну обстановку, іноді
приймається імпульсивно. І тому в разі, якщо відвідувач не отримав
те, на що розраховував, сподіватися на те, що він порадить це кафе
іншим, не варто. Фактично кожен відвідувач є своєрідним інвестором
у розвиток закладу та носієм певної інформації про його послуги та
якість.
У разі, якщо відвідувач приходить у заклад харчування з метою,
перш за все, смачно та поживно поїсти, варто розробити й відповідне
меню та забезпечити зрозуміле та апетитне на вигляд його
зображення.
Не треба забувати й про формат обслуговування, пов’язаний з
виносом поза межі закладу. Особливо це стає актуальним під час
обмежень у зв’язку з пандемією на COVID-19.
Основа концепції – ціна, свіжість і якість продуктів. Для
стимулювання бажання поїсти використовують рекламу, інтенсивні
кухонні аромати, прозорі вітрини зі стравами [179, с. 25]. У даному
випадку важливим є раціональне якісне обслуговування. Інвестиційна
складова також має місце й у цьому випадку, адже вкладання коштів у
замовлення розробки логотипу, дизайну обгорток для страв на виніс
тощо, має, на перший погляд, опосередковане значення щодо питань
інвестування, але розглядаючи більш прискіпливо процес
131

приготування страв та форму їх подачі, а також можливість побачити
на обгортці смачної та цікавої на вигляд страви або напою логотип
закладу відіграє відповідну роль щодо приваблення інших покупців.
Мотивувати покупця придбати страву або напої на виніс має свої
специфічні особливості та методи. Головним є їх свіжість та якість
продуктів. Для стимулювання бажання завітати до закладу з метою
придбати страви на виніс може стати наявність відповідним чином
оформленої вітрини зі стравами. Інновацією може стати й динамічна
зміна зображень на вітрині, замовлення своєрідної мульти-анімації або
іграшкового оформлення вітрини з виглядом цікавих персонажів,
гротескних форматів і художніх образів.
Для виконання подібних робіт можуть бути запрошені й
студенти відповідних спеціальностей, у т. ч. дизайну, факультету
харчових технологій та сфери обслуговування.
Отже, визначення інвестиційних витрат для ефективної
діяльності кафе може стосуватися не тільки загальних витрат за
відповідними формулами та методиками, але й у визначенні інвесторів
(юридичних і фізичних осіб), які можуть підтримати відповідні
грантові програми, інвестиційні заходи, що плануються для
проведення саме завдяки господарській діяльності нового кафе.

6.2 Розрахунок плану товарообігу і валового доходу кафе

Перше завдання планового доходу полягає в тому, щоб спланувати
щоденний, щотижневий та річний рівень продажу. Для цього слід визначити
кількість відвідувачів, яку передбачається обслуговувати щодня, і суму
середнього замовлення.
Алгоритм простий, але слід пам’ятати, що неможливо одержати точний
результат без реальних цифр. Узагальнюючі всі плани, слід орієнтуватися на
песимістичний сценарій. Під час роботи закладу далеко не завжди всі місця у
132

залі будуть зайняті, тому треба враховувати зміни потоку відвідувачів.
Найголовніші планові витрати (найбільш об’ємні статті) – сировина, напої й
оплата праці [77, с. 21].
Оскільки аналогічного підприємства в місті немає, оцінювати
потенційний дохід ми будемо, виходячи з результатів проведеного
дослідження смузі-барів, що працюють у Києві. Чисельність населення міста
Черкаси порівняно зі столицею невелика (277258 осіб на початок 2019 р.)
[89], але кількість туристів за рік складає близько 50000 осіб [89]. Оскільки
місцеве населення в Черкасах не має таких надходжень, як у столиці, середні
чеки передбачається встановити на рівні:
 для покупців смузі – 80 грн;
 для покупців кави/чаю – 25 грн;
 для покупців закусок – 40 грн.
Середні чеки смузі-бару розраховані, виходячи з середньої ціни смузі,
чашки кави «Американо» і середньої вартості закуски. Організаційно-
правовою формою власності підприємства буде фізична особа – підприємець
(ФОП). Підприємство буде функціонувати по спрощеній системі
оподатковування, як платник єдиного податку 3 групи. Сума податку
становить 5% від доходу. ФОП зобов’язується сплачувати також Єдиний
соціальний внесок на загальнообов’язкове державне соціальне страхування
(ЄСВ) за себе й співробітників. Розмір власного соціального внеску
підприємця визначається ним самостійно, але не може бути менше
мінімальної встановленої ставки. Ставка ЕСВ становить 22% від заробітної
плати.
Вихід на максимальне завантаження закладу планується здійснити
через 3 місяці роботи.
Передбачуване максимальне завантаження встановлене, виходячи із
припущення про середню відвідуваність – 6 відвідувачів на 1 посадкове
місце в день.
133

Стосовно прогнозу прибутків і збитків, доцільно зазначити, що
прибуток у обраній бізнес-моделі планується одержувати з 2-го місяця
роботи проекту. Дохід складається з доходу від продажу смузі, кави та чаю,
від закусок. Прогнозний план продажу продукції в кафе «ПРОФІ», зокрема
перелік щомісячних постійних і змінних витрат відображений в додатку Р.
Також під час розрахунків необхідно враховувати не тільки постійні
витрати, у т. ч. заробітну плану (ЗП) персоналу, ЄСВ на ЗП, комунальні
витрати, бухгалтерський та юридичний супровід, адміністративні витрати,
але й непередбачувані витрати.
Змінні витрати складаються з витрат на смузі, каву, чай, виготовлення
їжі, вивіз сміття та прибирання території, миючі та витратні матеріали,
оновлення інвентарю, рекламу та маркетинг. Весь процес, починаючи від
розроблення концепції до дня відкриття закладу, може тривати до двох років
або на 2 місяці більше, що зумовлюється зовнішніми факторами впливу на
ведення проектних і будівельних робіт, ризиками, викликаними пандемією на
COVID-19.

134

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Під час розробки проекту кафе на 80 місць запропоновано унікальний
за своєю концепцією проект кафе «ПРОФІ» в м. Черкаси. Для визначення
місця розташування нового кафе здійснено пошук та аналіз інформативних,
статистичних, наукових джерел, що стосуються цільових аудиторій
потенційних відвідувачів ресторанних закладів, кафе, а також досліджено
групи мешканців міста та інших адміністративно-територіальних одиниць,
що можуть бути потенційними споживачами послуг кафе в м. Черкаси.
Враховано низку правил, пов’язаних не тільки з чинними нормативно-
правовими документами щодо розміщення кафе, зокрема й в м. Черкаси, але
й існуючі пропозиції на ринку нерухомості; обмеження та заборони у зв’язку
з карантинними вимогами тощо.
Під час виконання розробки проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси
проведено аналіз теоретичних і практичних засад створення концептуально
нового кафе, головною концептуальною ідеєю якого є забезпечення
«економної якості інноваційного простору кафе-студії».
Протягом проектування нового кафе розглянуто низку можливих
варіантів щодо його розміщення та цільових груп потенційних відвідувачів
навіть за умов дотримання вимог карантину та заборон і обмежень у сфері
діяльності закладів харчування і ресторанного господарства.
Здійснено аналіз комплексу факторів, які потенційно можуть впливати
на стан господарської діяльності нового кафе під час пандемії на COVID-19,
а також належать до ризикових сегментів бізнесу та пов’язані, зокрема, з
економічними, соціальними, санітарно-епідеміологічними, екологічними
аспектами.
За результатами виконання проекту досягнуто мету дослідження та
обґрунтовано доцільність запропонованого проекту, а також вирішені
завдання, які дозволили:
135

– провести аналіз ринку послуг ресторанного господарства, у т. ч. кафе,
в м. Черкаси;
– дослідити попит на ресторанні послуги, зокрема послуги кафе, та
здійснити аналіз потенційних відвідувачів майбутнього нового кафе;
– розробити концепцію кафе та дослідити конкурентне середовище в
сегменті ресторанних послуг в м. Черкаси;
– науково обгрунтувати розміщення нового кафе та доцільність
розробки проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси навіть в умовах обмеження
надання послуг закладами харчування (ресторанного господарства);
– визначити стратегію розвитку кафе з урахуванням вимог карантину
та соціально-економічних змін на ринку послуг;
– здійснити моделювання виробничо-сервісного процесу в кафе;
– запропонувати проект технологічних процесів в кафе та розробити
правила обслуговування;
– здійснити характеристику основних і додаткових послуг нового кафе;
– запропонувати структуру управління кафе, яка може стати найбільш
практично вигідною та адаптованою до умов обмеження ведення
ресторанного бізнесу в умовах пандемії;
– розробити об’ємно-планувальне рішення та дизайн кафе з
врахуванням цільової групи відвідувачів, дотримання нормативних
стандарітв і специфіки місця розташування нового кафе в будівлі існуючого
студентського гуртожитку;
– розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот кафе;
– здійснити аналіз проектних вимог до будівельного розділу проекту
кафе;
– визначити економічні показники та розробити концепції бізнес-плану
кафе на 80 місць в м. Черкаси.
Розроблено науково-дослідну частину проекту кафе на 80 місць, а
також його технологічний та організаційний розділ. Здійснено аналіз
потенційних відвідувачів нового кафе «ПРОФІ» на 80 місць в м. Черкаси.
136

Під час розробки проекту враховані чинні вимоги до будівель, де
мають розміщуватися кафе, санітарно-гігієнічні та екологічні правила тощо.
Виконано економічні розрахунки та запропоновано основу для бізнес-
плану проекту кафе на 80 місць в м. Черкаси з урахуванням конкуренції,
вимог для організації господарської діяльності під час карантину на
COVID-19 та досягнення кількісних та якісних показників ефективної
діяльності.
Під час розробки проекту нового кафе використані сучасні методики та
методи дослідження, у т. ч. аналітичний, статистичний, метод моделювання
ситуацій, узагальнення, порівняння.
Під час виконання проекту здійснено аналіз чинної нормативно-
правової бази, наукових досліджень вітчизняних і закордонних вчених.
Наукова новизна проекту полягає в розробці концептуально нового
кафе в м. Черкаси завдяки новій будівельній концепції розташування кафе,
перепланування та реконструкції площ і приміщень існуючої житлової
будівлі, а також визначення цільової групи відвідувачів кафе завдяки новим
концептуальним маркетинговим пропозиціям.
За результатами дослідження розроблено концептуально новий проект
кафе на 80 місць у м. Черкаси, що може мати прикладне значення у сфері
організації та надання послуг харчування, зокрема й для закладу вищої
освіти, в одному з гуртожитків якого й запропоновано розмістити нове кафе.
Отже, проект може мати певний успіх серед відповідного сегменту
відвідувачів.

137

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Господарський кодекс України : Закон України від 16.01.2003 р.
№ 436-IV. Відомості Верховної Ради України. 2003. № 18. № 19-20. № 21-22.
Ст. 144.
2. Державні будівельні норми України : Закон України від 05.11.2009
№ 1704-VI. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1704-17 (дата звернення:
13.11.2020).
3. Кодекс цивільного захисту України від 2 жовтня 2012 року
№ 5403-VI. Відомості Верховної Ради України від 30.08.2013 – 2013 р., /
№34-35/, стор. 1802, стаття 458. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
laws/show/5403-17/print (дата звернення: 23.11.2020).
4. Конституція України від 28.06.1996 р. Відомості Верховної Ради
України. 1996. № 30. Ст. 141. Поточна редакція від 01.01.2020 р. № 27-ІХ.
5. Податковий кодекс України : Закон України від 02.12.2010 р. №2755-
VІ. Відомості Верховної Ради України. 2011. № 13. С. 556. Ст. 112.
6. Про архітектурну діяльність : Закон України № 687-XIV від
20.05.1999. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/687-14 (дата звернення:
13.11.2020).
7. Про відповідальність за правопорушення у сфері містобудівної
діяльності : Закон України № 208/94-ВР від 14.10.1994. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/208/94 (дата звернення: 13.11.2020).
8. Про дозвільну систему у сфері господарської діяльності : Закон
України № 2806-IV від 06.09.2005. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
laws/show/2806-15 (дата звернення: 13.11.2020).
9. Про затвердження ДБН А.2.2-3:2014 «Склад та зміст проектної
документації на будівництво» : Наказ Міністерства регіонального розвитку,
будівництва та житлово-комунального господарства України від 04.06.2014
138

р. № 163. URL: http://www.minregion.gov.ua/} https://zakon.rada.gov.ua/
rada/show/v0163858-14/print (дата звернення: 21.11.2020).
10. Про затвердження Методики планування заходів з евакуації : Наказ
МВС України від 10.07.2017 № 579 (зареєстровано в Міністерстві юстиції
України 01 серпня 2017 р. за № 938/30806). URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0938-17/print (дата звернення: 23.11.2020).
11. Про затвердження Методичних рекомендацій щодо розроблення
розділу «Інженерно-технічні заходи цивільного захисту (цивільної оборони)
у складі проектної документації об’єктів : Наказ МНС України від 10.02.2012
№ 485. URL: https://zakon.rada.gov.ua/rada/show/v0485735-12/print (дата
звернення: 23.11.2020).
12. Про затвердження Організаційно-методичних вказівок з підготовки
населення до дій у надзвичайних ситуаціях на 2020–2021 роки : Наказ ДСНС
від 21 грудня 2019 року № 738. URL: https://zakon.rada.gov.ua/
rada/show/v0738388-19/print (дата звернення: 23.11.2020).
13. Про затвердження уніфікованої форми акта, складеного за
результатами проведення планового (позапланового) заходу державного
нагляду (контролю) щодо дотримання суб’єктом господарювання вимог
законодавства у сфері техногенної та пожежної безпеки, та інших форм
розпорядчих документів : Наказ Міністерства внутрішніх справ України від
17.01.2019 № 22. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0073-19/print (дата
звернення: 23.11.2020).
14. Про захист прав споживачів : Закон України від 12.05.1991 № 1023-
ХІІ із змінами та доповненнями. Відомості Верховної Ради. 1991. № 30.
Ст. 379.
15. Про ліцензувaння певних видів господaрської діяльності : Зaкон
Укрaїни від 21.09.2000 р. № 126-VIII. Дaтa оновлення: 15.01.2015. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1775-14#Text (дaтa звернення: 03.11.2020).
139

16. Про містобудівний кадастр : Постанова Кабінету Міністрів України
від 25.05.2011 № 559. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/559-2011-
%D0%BF (дaтa звернення: 03.11.2020).
17. Про основи містобудування : Закон України № 2780-XII від
16.11.1992. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2780-12 (дата звернення:
13.11.2020).
18. Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері
господарської діяльності : Закон України № 877-V від 05.04.2007. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/877-16 (дата звернення: 13.11.2020).
19. Про охорону праці: Закон України від 20.01.2018 № 2694-XII.
Відомості Верховної Ради України. 1992, № 49, ст. 668.
20. Про Перелік документів дозвільного характеру у сфері
господарської діяльності : Закон України № 3392-VI від 19.05.2011. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/3392-17 (дата звернення: 13.11.2020).
21. Про регулювання містобудівної діяльності: Закон України № 3038-
VI від 17.02.2011. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/3038-17 (дата
звернення: 13.11.2020).
22. Про стaндaртизaцію тa сертифікaцію : Зaкон Укрaїни від 08.12.2015
р. № 868-VIII. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/46-93#Text (дaтa
звернення: 03.11.2020).
23. Цивільний кодекс України: офіц. текст. Міністерство юстиції
України. К. : Юрінком Інтер, 2004. 464 с.
24. ДБН А.2.2-3-2012 Склад та зміст проектної документації на
будівництво.
25. ДБН А.2.2-3-2014. Склад та зміст проектної документації на
будівництво. Состав и содержание проектной документации на
строительство. Чинні від 2014-10-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіон України,
2014. 40 с.
140

26. ДБН Б.2.2-12:2019. Плaнувaння і зaбудовa територій. [Чинний від
01.10.2019]. Вид. офіц. Київ, 2019. (Інформaція тa документaція).
27. ДБН В.2.2-17:2016. Будинки і споруди. Доступність будинків і
споруд для мaломобільних груп нaселення. [Чинний від 02.11.2016].
Вид.офіц. Київ, 2017. (Інформaція тa документaція).
28. ДБН В.2.2-15:2019. Будинки і споруди. Житлові будинки. Основні
положення. [Чинний від 01.12.2019]. Вид. офіц. Київ, 2019. (Інформaція тa
документaція).
29. ДБН В.2.2-3:2018 Будинки і споруди. Заклади освіти. [Чинні від
2018-09-01]. Вид. офіц. Мінрегіонбуд України. Київ, 2018. 57 с. URL:
https://dbn.co.ua/load/normativy/dbn/v_2_2_3/1-1-0-1804 (дата звернення:
22.11.2020).
30. ДБН В.2.2-40:2018 Будинки і споруди. Інклюзивність будівель і
споруд. [Чинні від 2018-09-01]. Вид. офіц. Мінрегіонбуд України. Київ, 2018.
99 с. URL: https://uu.edu.ua/upload/Inclusiya/Bezbaryernist/1832_DBN-v-2-2-
40.pdf (дата звернення: 22.11.2020).
31. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства). Видання офіційне. [Чинні від 2010-09-
01]. Мінрегіонбуд України. Київ, 2010. URL: https://www.minregion.gov.ua/
wp-content/uploads/2017/12/71.1.-DBN-V.2.2-252009.-Budinki-i-sporudi.-
Pidpriyemstva.pdf (дата звернення: 12.11.2020).
32. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування
(заклади ресторанного господарства). Зміна № 2. Видання офіційне. [Чинні
від 2020-06-01]. Міністерство розвитку громад та територій України. Київ,
2020. URL: https://www. DBN-V2225-2009.pdf (дата звернення: 20.11.2020).
33. ДБН В.2.5-64:2012. Внутрішній водопровід та каналізація. Частина
І. Проектування. Частина ІІ. Будівництво. Видання офіційне. [Чинні від 2013-
03-01]. Мінрегіонбуд України. Київ, 2013. URL: https://www.minregion.gov.ua/
141

wp-content/uploads/2017/12/99.1.-DBN-V.2.5-642012.-Vnutrishniy-vodoprovid-
ta-kanali.pdf (дата звернення: 22.11.2020).
34. ДБН В.2.5-20:2018. Газопостачання. [Чинний від 01.07.2019] Вид.
офіц. Київ, 2019. 109 с. URL: https://dreamdim.ua/wp-
content/uploads/2019/04/DBN-V2520-18_Gas.pdf (дата звернення: 22.11.2020).
35. ДБН В.2.2-15:2019. Житлові будинки. Основні положення. [Чинні
від 01.12.2019]. Вид. офіц. Київ, 2019. [Чинні від 01.06.2019] Вид. офіц. Київ,
2019. 44 с. (Інформaційний бюлетень).
36. ДБН В.2.5-67:2013. Опалення, вентиляція та кондиціонування.
[Чинний від 01.01.2014]. Вид. офіц. Київ, 2013. 141 с. (Інформaційний
бюлетень). URL: V25-67.vp_load_0-0-0-1018-20.pdf (дата звернення:
22.11.2020).
37. ДБН В.2.5-28:2018. Природне і штучне освітлення. Інженерне
облaднaння будинків і споруд. [Чинний від 01.03.2019]. Вид.офіц. Київ, 2019.
(Інформaція тa документaція).
38. ДБН В.2.2-9:2018. Громадські будинки та споруди. Будинки і
споруди [Чинні від 2019-06-01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України,
2019. 43 с.
39. ДБН В.2.2-15:2019 «Житлові будинки. Основні положення».
Мінрегіон України. Київ, 2019 [Чинні від 2019-01-12]. URL :
https://www.minregion.gov.ua/wp-content/uploads/2019/08/IB_8-19.pdf (дата
звернення: 12.11.2020).
40. ДБН В.2.6-31:2016. Теплова ізоляція будівель. [Чинні від 2017-05-
01]. Вид. офіц. Київ : Мінрегіонбуд України, 2016. 30 с. URL:
https://dbn.co.ua/dbn/DBN_V.2.6-31-2016_Teplova_izolyatsiya_budively.pdf
(дата звернення: 22.11.2020).
41. Андренко І. Б., Кравець О. М., Писаревський І. М. Менеджмент
готельно-ресторанного господарства : підручник. Харків : ХНУМГ, 2020.
431 с.
142

42. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2020. 342 с.
43. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : навч. посіб.
3-те вид. Київ : ЦУЛ, 2019. 280 с.
44. Архіпов В. В. Ресторанна справа : Асортимент, технологія і
управління якістю продукції в сучасному ресторані : навч. посіб. 3-те вид.
Київ : ЦУЛ, 2019. 382 с.
45. Ассоциация гостиниц и ресторанов Украины. URL:
https://www.facebook.com/search/top/ (дата звернення: 01.11.2020).
46. Бесчасний С. С., Удуд І. Р. Впровадження інноваційних технологій
на підприємстві готельно-ресторанного бізнесу. Інноваційні технології в
готельно-ресторанному та туристичному бізнесі : Зб. матер. студ. наук.-
практ. конф. (Львів, 6 березня 2019 р.). Міністерство освіти та науки України,
Львівський інститут економіки та туризму. Львів, 2021. С. 40–42.
47. Бойко Х. Типи будинків та архітектурні конструкції : навч. посіб.
Львів : Львівська політехніка, 2020. 204 с.
49. Будівельне матеріалознавство : підручник / Кривенко П. В. та ін.
Київ : Ліра-К , 2021. 624 с.
50. Величко О. М., Кучерук В. Ю., Гордієнко Т. Б., Севастьянов В. М.
Основи стандартизації та сертифікації : підручник. Херсон : Олді-плюс, 2019.
364 с.
51. Відстані між будинками, відстані до межі та протипожежні розриви
(з 01.10.2019). URL: https://dreamdim.ua/ru/vidstani-mizh-budynkamy-vidstani-
do-mezhi-ta-protypozhezhni-rozryvy-z-01-10-2020/(дата звернення: 12.11.2020).
52. Вінтоняк С. М., Кісь Я. П., Чирун Л. Б. Розроблення інформаційної
системи для управління ресторанним бізнесом. Національний університет
«Львівська політехніка», 2021. URL: Lviv Polytechnic National University
Institutional Repository http://ena.lp.edu.ua (дата звернення: 08.11.2022).
143

53. Власенко А., Маркіна І., Біловол Р. Менеджмент організації : навч.
посіб. Київ : ЦУЛ, 2020. 248 с.
54. Гетун Г., Плоский В. Архітектура будівель та споруд : навч. посіб.
Книга 2. Житлові будинки. Вид-во «Рута», 2021. 736 с.
55. Гірняк Л. І., Сопіга В. Б. Формування культури та якості
обслуговування у готельно-ресторанних підприємствах : Науковий вісник
Ужгородського національного університету. Вип. 21, част. 1, 2022. С. 50–55.
56. Гуменюк Г. Д. Стандартизація : навч. посіб. Херсон : «Олді-
ПЛЮС», 2021. 330 с.
57. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-
ресторанному господарстві : підручник. Харків : Вид-во Іванченка І. С., 2020.
488 с.
58. Давидова О.Ю. Формування системи інноваційного управління
розвитком підприємств готельно-ресторанного господарства. Бізнес Інформ.
2019. № 11. С. 459–464.
59. Даниляк Ю. І., Вівчарук О. М. Світовий досвід інноваційного
розвитку закладів ресторанного господарства. Інноваційні технології в
готельно-ресторанному та туристичному бізнесі : Зб. матер. студ. наук.-
практ. конф. (Львів, 6 березня 2020 р.). Міністерство освіти та науки України,
Львівський інститут економіки та туризму. Львів, 2020. С. 55–57.
60. Дорош М., Сахно Є., Ребенок А. Менеджмент сервісу. Теорія та
практика : навч. посіб. Київ : ЦУЛ, 2019. 328 с.
61. Дудар Т., Волошин Р., Дудар В. Менеджмент : навч. посіб. Київ :
ЦУЛ, 2021. 336 с.
62. Ескіз (витяг) з генплану міста розташування гуртожитку № 2 ЧДТУ.
URL: http://wikimapia.org/ (дата звернення: 21.11.2022).
63. Етапи створення кафе/ресторану/бару. URL: http://prajus.com/news/
etapi_stvorennya_kafe_restoranu_baru.html (дата звернення: 12.11.2022).
144

64. Завадинська О. Ю., Русавська В. А. Стратегії інноваційного
розвитку підприємств ресторанного бізнесу. URL: file:///E:/15-05-2020-ДР-
Вдовиченко/Vlca_ekon_2018_54_16%20Завадинська-стратег-інновац-розв.pdf
(дата звернення: 15.11.2020).
65. Зaвіднa Л. Д, Нечaюк Л. І. Готельно-ресторaнний бізнес : нaвч.
посіб. Київ, 2020. 17 с.
66. З 1 грудня при будівництві нових житлових будинків можна
передбачати вбудовані магазини і кафе на будь-яких поверхах, – нові ДБН.
URL: https://www.kmu.gov.ua/news/z-1-grudnya-pri-budivnictvi-novih-zhitlovih-
budinkiv-mozhna-peredbachati-vbudovani-magazini-i-kafe-na-bud-yakih-poverha
h-novi-dbn (дата звернення: 12.11.2020).
67. Іванова О. В., Капліна Т. В. Санітарія та гігієна закладів
ресторанного господарства : підручник. Суми : Університетська книга,
2020. – 399 с.
68. Івашина Л. Л. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як
складника індустрії гостинності : Економіка і суспільство. Вип. 14, 2023.
С. 597–599.
69. Ковальчук. Економіка підприємства : навч. посібн. Організаційні
структури управління підприємством. URL: https://pidru4niki.com/
1228112847488/ekonomika/organizatsiyni_strukturi_upravlinnya_pidpriyemstvom
(дaтa звернення: 28.11.2020).
70. Ковешніков В. С., Мальська М. П., Роглєв Х. Й. Організація
готельно-ресторанної справи : навч. посіб. Київ, 2021. 752 с.
71. Ковешніков В. С. Організація готельно-ресторанного
господарства : навч. посіб. Київ : Вид-во «Ліра-К», 2020. 564 с.
72. Ковешніков В. С., Мaльськa Х. Й., Роглєв В. A. Оргaнізaція
готельно-ресторaнної спрaви : нaвч. посіб. Київ : Кондор-Видaвництво, 2015.
752 с.
145

73. Крaвченко В. С. Інженерне облaднaння будівель: підручник. Київ,
2021. 480 с.
74. Крамарчук А. Будівельні конструкції : навч. посіб. Львів : Львівська
політехніка, 2016. 200 с.
75. Ліберті. URL: objor.com › 9566-liberti (дата звернення: 25.11. 2020).
76. Мaзaрaкі A. A., Пересічний М. І., Шaповaл С. Л. Проектувaння
зaклaдів ресторaнного господaрствa : нaвч. посіб. Київ, 2018. 307 с.
77. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Григоренко О. М. та ін.
Проектування закладів ресторанного господарства : підручник. / за ред.
А. А. Мазаракі. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2017. 184 с.
78. Мазаракі А. А., Шаповал С. Л., Мельниченко С. В. та ін. HoReCa :
навч. посіб. : у 3 т. – Т. 2. Ресторани / за ред. А. А. Мазаркі. Київ : Київ. нац.
торг.-екон. унт, 2017. 312 с.
79. Нові дбн: всі ресторани і кафе повинні мати вбиральні для
відвідувачів та персоналу. URL: https://vezha.net.ua/suspilstvo/novi-dbn-vsi-
restorani-i-kafe-povinni-mati-vbiralni-dlya-vidviduvachiv-ta-personalu/ (дата
звернення: 12.11.2023).
80. Нові правила загального карантину і карантину «вихідного дня»:
Уряд оприлюднив постанову. URL: https://medoc.ua/blog/novi-pravila-
zagalnogo-karantinu-i-karantinu-vihidnogo-dnja-urjad-opriljudniv-postanovu
(дата звернення: 12.11.2023).
81. Нові правила роботи кафе та ресторанів під час карантину. URL:
http://oppb.com.ua/news/novi-pravyla-roboty-kafe-ta-restoraniv-pid-chas-
karantynu (дата звернення: 13.11.2023).
82. Нормативні документи з питань цивільного захисту населення.
URL: https://www.adm-km.gov.ua/?page_id=67504 (дата звернення:
23.11.2023).
146

83. Отельеры и рестораторы Украины. Facebook. URL:
http://www.facebook.com/groups/295431897135211/ (дата звернення:
01.11.2023).
84. Офіційний сaйт Держaвної служби стaтистики Укрaїни. URL:
http://www.ukrstat.gov.ua (дaтa звернення: 10.11.2023).
85. Плануєте відкриття ресторану або кафе в житловому будинку: що
треба врахувати. URL: https://biz.ligazakon.net/news/199083_planute-vdkrittya-
restoranu-abo-kafe-v-zhitlovomu-budinku-shcho-treba-vrakhuvati (дата
звернення: 12.11.2023).
86. Портал гостиничного и ресторанного бизнеса. URL:
http://prohotelia.com.ua/ (дата звернення: 16.10.2023).
87. Послуга харчування. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата
звернення: 28.11.2023).
88. ПРИВАТ ДИЗАЙН. URL: https://www.private-design.com.ua/ (дата
звернення: 21.11.2023).
89. Профіль міста Черкаси. URL: http://chmr.gov.ua/upload/
Profil_mista_2022.pdf. (дата звернення: 12.11.2023).
90. Ресторан траторія Папа Карло. Шевченка – 700-річчя, вул.
Шевченка. Агентство нерухомості «1000 варіантів». URL:
https://kvartirka.ck.ua/dlya-pokuptsiv-komercia-objekt-8333 (дата звернення:
12.11.2023).
91. Розташування. ЧДТУ. URL: https://chdtu.edu.ua/info/map. (дата
звернення: 21.11.2023).
92. Три заклади, які відкрилися в Черкасах восени. URL:
https://hromadske.ck.ua/try-zaklady-yaki-vidkrylysya-v-cherkasah-voseny/ (дата
звернення: 12.11.2023).
93. У МОЗ назвали вимоги для відвідування кафе та ресторанів під час
карантину. URL: https://buh.ligazakon.net/ua/news/197630_u-moz-nazvali-
147

vimogi-dlya-vdvduvannya-kafe-ta-restoranv-pd-chas-karantinu (дата звернення:
23.11.2023).
94. Нові правила загального карантину і карантину «вихідного дня»:
Уряд оприлюднив постанову. URL: https://medoc.ua/blog/novi-pravila-
zagalnogo-karantinu-i-karantinu-vihidnogo-dnja-urjad-opriljudniv-postanovu
(дата звернення: 22.11.2023).
95. Фото фасаду будівлі гуртожитку № 2 ЧДТУ. URL: chdtu.edu.ua,
wikimapia.org (дата звернення: 21.11.2023).
96. Фото кухні гуртожитку № 2 ЧДТУ. URL: chdtu.edu.ua (дата
звернення: 21.11.2023).
97. 10 обязательных шагов маркетинговой стратегии вашего ресторана.
URL: https://restrosphere.com/marketing/10-objazatelnih-shagov-marketingovoj-
strategii-vashego-restorana (дата звернення: 25.11.2023).

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets