Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7523| Назва: | Проєкт ресторану скандинавської кухні на 90 місць |
| Автори: | Матвійчук, Людмила Юріївна Тараненко, Яна Володимирівна |
| Ключові слова: | РЕСТОРАН;КОНЦЕПЦІЯ БУДІВНИЦТВА;РИНОК ПОСЛУГ;КОНКУРЕНТИ;ФУНКЦІОНАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ РЕСТОРАНУ;ЕКСПЛУАТАЦІЙНА ПРОГРАМА;ОСНОВНІ І ДОДАТКОВІ ПОСЛУГИ;ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА ПІДПРИЄМСТВА;ОХОРОНА ПРАЦІ;ІНВЕСТИЦІЙНІ ВИТРАТИ |
| Дата публікації: | січ-2025 |
| Короткий огляд (реферат): | Звіт про дипломний проект: 98 сторінки, 6 розділів, 14 рисунків, 20 таблиць, 14 додатків, 80 джерел. Об’єктом дослідження є ресторан скандинавської кухні «Fish_KA» на 90 місць. Предметом дослідження є розробка процесу проектування ресторану скандинавської кухні «Fish_KA» на 90 місць. Мета дослідження це проектування закладу ресторанного господарства скандинавської кухні на 90 місць м. Черкаси біля площі 700-річчя. Розглянута проблема нормативної основи проектування будівництва ресторанів, про необхідність оновлення норм будівництва до європейських стандартів. Проведено аналіз сучасних методів оцінки конкурентоспроможності. Представлені методичні підходи до оцінки конкурентоспроможності, розглянуті перспективи та особливості застосування методів системного і порівняльного аналізу, також використані методи наукової класифікації і систематизації, принципи діалектичної логіки та історизму, факторного аналізу, міждисциплінарності дослідження. На основі державних стандартів і норм розроблено пропозиції з удосконалення процесу проектування закладу ресторану скандинавської кухні на 90 місць. Результати дипломного проекту можуть бути впроваджені у практиці діяльності підприємств ресторанного бізнесу. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7523 |
| Розташовується у зібраннях: | 241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Тараненко.pdf Restricted Access | 1.73 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Чепурда Л. М.)
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до дипломного проекту
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: Проєкт ресторану скандинавської кухні на 90 місць
Виконала студентка ІІ курсу групи МГРС-305
Спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»
Тараненко Яна Володимирівна
Керівник Матвійчук Л.Ю.
Рецензент Герман І.В.
Черкаси, 2024 р.
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри_______(Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 202_ року
ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
______________________
1.Тема роботи ___________________________________________________
Керівник кваліфікаційної роботи ___________________________________.
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «___» _____________ 202__ року № _____________________
2. Строк подання студентом дипломного проекту
_________________________
3. Вихідні дані до кваліфікаційної роботи_______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити)________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів)
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Консультанти розділів роботи
Розділ Прізвище, Підпис, дата
ініціали та посада Завдання видав Завдання прийняв
консультанта
1
2
3
4
5
6
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів дипломного проекту Строк Примітка
виконання
Студент _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Керівник кваліфікаційної
роботи _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
РЕФЕРАТ
Звіт про дипломний проект: 98 сторінки, 6 розділів, 14 рисунків, 20
таблиць, 14 додатків, 80 джерел.
Об’єктом дослідження є ресторан скандинавської кухні «Fish_KA» на
90 місць.
Предметом дослідження є розробка процесу проектування ресторану
скандинавської кухні «Fish_KA» на 90 місць.
Мета дослідження це проектування закладу ресторанного господарства
скандинавської кухні на 90 місць м. Черкаси біля площі 700-річчя.
Розглянута проблема нормативної основи проектування будівництва
ресторанів, про необхідність оновлення норм будівництва до європейських
стандартів.
Проведено аналіз сучасних методів оцінки конкурентоспроможності.
Представлені методичні підходи до оцінки конкурентоспроможності,
розглянуті перспективи та особливості застосування методів системного і
порівняльного аналізу, також використані методи наукової класифікації і
систематизації, принципи діалектичної логіки та історизму, факторного
аналізу, міждисциплінарності дослідження.
На основі державних стандартів і норм розроблено пропозиції з
удосконалення процесу проектування закладу ресторану скандинавської
кухні на 90 місць.
Результати дипломного проекту можуть бути впроваджені у практиці
діяльності підприємств ресторанного бізнесу.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАН, КОНЦЕПЦІЯ БУДІВНИЦТВА,
РИНОК ПОСЛУГ, КОНКУРЕНТИ, ФУНКЦІОНАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ
РЕСТОРАНУ, ЕКСПЛУАТАЦІЙНА ПРОГРАМА, ОСНОВНІ І ДОДАТКОВІ
ПОСЛУГИ, ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА ПІДПРИЄМСТВА, ОХОРОНА
ПРАЦІ, ІНВЕСТИЦІЙНІ ВИТРАТИ.
ЗМІСТ
Вступ ............................................................................................. 7
Розділ 1 Розробка обґрунтування компетенції будівництва ресторану «fish_ka»
на 90 місць .................................................................................................................... 9
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району 700 річчя. ....... 9
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних клієнтів даного
району ...................................................................................................................... 11
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції
ресторану «Fish_KA» на 90 місць…………………………………………….....14
1.4 Дослідження конкурентів ресторану «Fish_KA» ...................................... 15
1.5 Стратегія розвитку ресторану «Fish_KA» та його обґрунтування .......... 17
Розділ 2 Науково-дослідна частина дипломного проекту ресторану «fish_ka» на
90 місць ....................................................................................................................... 21
2.1 Об’єкт, предмет та дослідження ресторанних послуг .............................. 21
2.2 Методи та методологія дослідження ринку ресторанних послуг ............ 22
2.3 Результати дослідження та їх обґрунтування ............................................ 25
2.4 Висновки та рекомендації щодо впровадження ресторанних послуг ..... 25
Розділ 3 Технологічний розділ дипломного проекту ресторану «fish_ka» на 90
місць ............................................................................................................................ 28
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу комплексного
харчування ресторану «Fish_KA» ........................................................................ 28
3.2 Розробка виробничої програми ресторану «Fish_KA» ............................. 32
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень
ресторану………………………………………………………………………….35
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів ................ 37
3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів ............... 40
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування
відвідувачів ............................................................................................................. 43
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень ............................ 48
Розділ 4 Організаційна діяльність ресторану «fish_ka» на 90 місць .................... 50
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг ресторану «Fish_KA» на
90 місць.................................................................................................................... 50
4.2 Розробка штатного розпису робітників ресторану «Fish_KA» ................ 54
Розділ 5 Будівельний розділ дипломного проекту ресторану «fish_ka» на 90
місць ............................................................................................................................ 57
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану) ............ 57
5.2 Пропозиція щодо дизайну закладу ресторану «Fish_KA» ........................... 58
5.3 Етапи будівництва приміщень ресторану «Fish_KA»..................................59
5.4 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм….. ................................................................................................................... 60
5.5 Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель ................................................................................................................... 64
5.6 Заходи щодо цивільної оборони ................................................................. 65
Розділ 6 Економічний розділ проекту ресторану «fish_ka» на 90 місць ............. 66
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат ............................................................... 66
6.2 Розрахунок товарообігу і власного доходу ресторану «Fish_KA» .......... 70
Висновки та рекомендації ........................................................................................ 72
Список використаних джерел .................................................................................. 74
Додатки ....................................................................................................................... 80
Графічна частина ....................................................................................................... 84
8
Предмет досліджень – заклад ресторанного господарства зі
скандинавською кухнею 90 місць в м. Черкаси біля площі 700-річчя, наукове
обґрунтування і розробка технологій страв скандинавської кухні.
Задачі дослідження. Для досягнення цієї мети встановлюється
наступний перелік взаємопов’язаних завдань:
‒ дослідити сферу діяльності закладу та проаналізувати ринок послуг
та його конкурентне середовище;
‒ сформулювати виробничу та торгову діяльність організації, охорону
праці та проекти охорони здоров’я;
‒ розробити організаційну структуру підприємства;
‒ оцінити ефективність капітальних вкладень та рентабельність
окупності інвестиційних проектів;
‒ удосконалити систему контролю якості інституційних продуктів;
‒ вдосконалити систему управління;
‒ підтвердити перспективу технологічної трансформації;
‒ підтвердити перспективу використання новітніх технологій.
Практична реалізація. Прийняті у дипломному проекті рішення можуть
стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного
господарства в м. Черкаси біля площі 700-річчя.
9
Розділ 1 РОЗРОБКА ОБҐРУНТУВАННЯ КОМПЕТЕНЦІЇ БУДІВНИЦТВА
РЕСТОРАНУ «FISH_KA» НА 90 МІСЦЬ
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району 700
річчя
Ресторанне господарство формується як галузь народного
господарства, є формою розподілу матеріальних благ між членами
суспільства, що допомагає раціонально використовувати харчові ресурси
країни. Своєчасно забезпечуючи збалансоване харчування для мільйонів
людей, працівники цієї галузі зробили свій внесок у підтримку здоров’я
людей, підвищення продуктивності праці, підвищення якості освіти, розумне
використання вільного часу, економічне використання харчових ресурсів та
скорочення часу приготування їжі вдома.
Основною метою індустрії ресторанного господарства у формуванні
ринкової економіки є надання та задоволення потреб населення.
Сфера ресторанного господарства – це обслуговування клієнтів на
платній основі, тому, що пов’язана з економічним розвитком всієї країни.
Фундаментальна структурна перебудова галузі ресторанного
господарства країни пов’язана із здійсненням низки заходів щодо
подальшого розвитку матеріально-технічного фундаменту, поліпшення
якості приготування їжі, поліпшення послуг та повного задоволення потреб
населення даної сфери послуг.
Впровадження технологічного прогресу є також важливою умовою
подальшого розвитку сфери ресторанного господарства. Його
характеристики на сучасному етапі економічного розвитку полягають не
лише у вдосконаленні виробництва та реконструкції, а й у фундаментальній
розробці нового обладнання та матеріалів для подальшої інтеграції науки та
виробництва. Слід підкреслити важливу роботу науково-дослідних установ
10
та конструкторських бюро щодо стандартизації ресторанних продуктів та
розробки напівфабрикатів та напівфабрикатів у галузі. Основним напрямком
науково-технічного прогресу в галузі ресторанного господарства є розробка
та розвиток серійного виробництва нового обладнання та впровадження
передових технологій приготування їжі, які базуються на впровадженні
кращих вітчизняних та зарубіжних розробок науки і техніки [2].
На сучасному етапі розвитку Черкас все більше з’являються нові
красиві житлові райони, нові сучасні ресторани, різноманітні розважальні
центри. Водночас розвивається і галузь ресторанного господарства.
Відкриваються нові ресторани, оснащені новітніми технологіями, які
зосереджені на задоволенні попиту на якісну їжу та приємний відпочинок.
Метою проекту є створення в Черкасах, а саме біля площі 700-річчя,
комплексного ресторану скандинавської кухні на 90 осіб для обслуговування
мешканців та гостей міста.
Для розміщення закладу ресторанного господарства обрано район
площі 700-річчя. Вибір ресторану саме скандинавської кухні обумовлений
тим, що у місті Черкаси мало закладів ресторанного господарства із подібним
спрямуванням, особливо в обраному районі.
Робота формування концепції закладу націлена на надання послуг у
галузі ресторанного господарства для громадян із рівнем доходу не вище
середнього.
Очікується, що місце розташування ресторану можна охарактеризувати
як зону, де збираються потенційні споживачі, переважно триповерхові,
чотириповерхові та п'ятиповерхові житлові будинки.
Поруч із очікуваним закладом є багато різних магазинів, відділення
банків, школи, торгові центри та офісні приміщення.
В цілому, розміщення ресторану біля площі 700-річчя слід вважати
сприятливим місцем для започаткування та розвитку бізнесу в сфері надання
ресторанних послуг. Але не слід забувати про конкуренцію. Серед
11
конкурентів, які знаходяться поруч слід виділити такі заклади ресторанного
господарства як Бамболіна, Beer bank, Soya.
1.2 Дослідження попиту та аналізу уподобань потенційних клієнтів
даного району
Що стосується потреб та можливостей споживачів, вони є основою
розвитку, процвітання та прибутковості закладу.
Для поліпшення організаційної структури ресторану та визначення
потреб організації в певних продуктах та послугах сегментували ринок на
основі діяльності населення в цьому районі.
Оскільки ця територія в основному є місцем проживання працездатного
і працевлаштованого населення, вона розташована в центрі міста, де
збирається багато людей, які є потенційними споживачами. Тому в цьому
районі є широкі перспективи розвитку ресторанів.
Більшість потенційних споживачів – це громадяни із середнім рівнем
доходу, на що і буде спрямовано ЗРГ, що проектується.
Для того, щоб чітко зрозуміти потреби мешканців, що знаходяться
поблизу, у послугах ресторанів, необхідно провести дослідження ринку.
Завдяки цьому дослідженню можна отримати всю необхідну інформацію і на
цій підставі зробити висновки та прийняти рішення щодо подальшої роботи
на ринку харчових послуг. Без маркетингових досліджень неможливо
прийняти подальші рішення щодо розробки чи реалізації сучасних
комерційних проектів [3].
Основні напрямки дослідження ринку включають:
‒ оцінку ємності ринку;
‒ сегментацію ринку;
‒ аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.
Також видно сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства,
як ресторан є вільним. Розміщення ресторану повинно враховувати щільність
12
житлових кварталів, розміщення промислових, культурно-побутових
об’єктів, транспорту та об’єктів. Мережа ресторанів повинна продовжувати
розвиватися, щоб повністю задовольнити потреби людей в обслуговуванні.
На додаток до визначення попиту в ресторанах на основі нормативних
даних, опитування, проведене серед населення, також може бути
використано для визначення суспільного попиту на ресторанні товари для
перевірки правильності рішення про створення закладу. 200 індивідуальних
анкет було роздано жителям та відвідувачам району, що працює в районі.
Анкета містить запитання про будівництво ресторанів, задоволення потреб
споживачів та розширення асортименту страв (табл. 1.1).
Таблиця 1.1 – Аналіз даних анкетування
Критерії опитування Відповіді Результати %
1 2 3 4
Ви мешканець Так Так – 136 Так – 68
даного району? Ні Ні – 64 Ні – 32
Стать Жіноча Ж – 125 Ж – 62,5
чоловік/жінка? Чоловіча Ч – 75 Ч – 37,5
До 20 43 21,5
20-30 87 43,5
Якого Ви віку?
30-50 50 25
Більше 50 20 10
Ви відвідуєте
заклади Так 188 94
ресторанного Ні 12 6
господарства?
До 1000
Місячний бюджет на 1000-2000 40 20
одного члена сім’ї? 2000-3000 110 55
Більше 3000 50 25
Середні витрати на
одноразове До 100
21
відвідування закладу 100-200 42
27
ресторанного 200-300 54
господарства? Більше 300 104
52
Який тип закладу
Ресторан 116 58
ресторанного
Кафе 12 6
господарства ви
Піцерія 26 13
найчастіше
Бар 46 23
відвідуєте?
13
Продовження таблиці 1.1
1 2 3 4
На який тип закладу Ресторан 75
ресторанного Магазин кулінарії 12 37,5
господарства дефіцит Піцерія 43 6
в м. Черкаси? Кафе 35 21,5
Бар 35 17,5
17,5
Який критерій для Інтер’єр 24
вибору закладу Кухня 70 12
ресторанного Обслуговування 60 35
господарства для Вас Розважальна 26 30
є ключовим? програма 20 13
Все разом 10
Яка кухня Вам до Українська 60 30
вподоби? Європейська 48 24
Скандинавська 52 26
Азіатська 40 20
Відтак за даними проведеного опитування було визначено, що у
населення мікрорайону відсутні комплексні заклади ресторанного
харчування, також встановлено, що якби вони були присутні, то жителі
мікрорайону охоче б їх відвідували. Більше половини опитаних респондентів
хотіли б поєднувати прийом їжі з такими розвагами, як більярд та проведення
часу з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який
би містив ресторан скандинавської кухні та перелік названих розваг в
окремій залі.
Даний заклад проектується для задоволення потреб вище зазначеного
контингенту ресторанного господарства.
Існування під’їзних доріг та паркінгів, отже, постійний потік людей,
крім того, поруч із залізничним вокзалом приміські електрички лише
сприятимуть розвитку закладу. Після дослідження інших ресторанів у цьому
районі було встановлено, що надані ними послуги не можуть повністю
задовольнити потреби споживачів з точки зору пропонованого асортименту
страв та організації обслуговування [4]. Тому основною вимогою до закладу,
що проектується є надання людям найбільшого вибору послуг для
задоволення найрізноманітніших потреб та особистих смаків споживачів.
14
1.3 Розробка концепції та формування унікальної торгової пропозиції
ресторану «Fish_KA»
Визначення базової концепції проектування ресторану – це визначення
основної концепції організації, і її фокус зосереджений на певних аспектах
споживчого ринку.
Концепція створення дизайнерського ресторанного комплексу
базується на наступному:
‒ високоякісна та унікальна пропозиція ресторанних послуг;
‒ унікальна технологія створення страв;
‒ зміна технології виробництва, яка веде до зниження виробничих
витрат на одиницю продукції.
Вибрані особливості концепції закладу ресторанного господарства
представлені у вигляді таблиці 1.2, що наведена нижче.
Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці 1.2, що
наведена нижче.
Таблиця 1.2 – Концепція ресторану «Fish_KA»
Ознака концепції Характеристика
Тип Ресторан
Клас закладу, що проектується Вищий
Кулінарне спрямування закладу Скандинавська кухня
Місце розташування закладу:
Фактичне м. Черкаси, вул. Добровольского
Знакове біля площі 700-річчя
Розосереджений (туристи, працівники
Колорит потенційних споживачів державних та приватних установ, мешканці
та гості району, міста ін.)
Формат закладу Повно сервісний
Повний цикл виробництва, використання
Формат виробництва
інноваційних технологій
Філософія використання просторових
Виробництво продукції та подача страв
ресурсів
Організація дозвілля Жива та фонова музика
Форма обслуговування Офіціантами в костюмах дизайну закладу
Стиль дизайну Скандинавський стиль
15
Розраховується, що найбільше відвідувачів буде у суботу, тому що це
перший день вихідних. На неї, зазвичай, припадає більшість святкувань.
За результатами маркетингових досліджень та деяких концептуальних
принципів роботи ресторану визначаємо основні напрямки інновацій та
розвитку ресторану:
‒ ініціювати створення дочірнього підприємства;
‒ надати план розвитку персоналу організації;
‒ надавати сервісне та організаційне вдосконалення виробничого
процесу;
‒ забезпечити використання нових або оновлених технологій
приготування їжі та напоїв;
‒ планувати модернізацію технічних процесів після відкриття закладу.
Наявний досвід ресторанного бізнесу дозволяє скласти загальну
формулу успіху будь-якого ресторану:
концепція + місце розташування + персонал = успіх
1.4 Дослідження конкурентів ресторану «Fish_KA»
Вплив конкурентів на діяльність ресторану є доволі значним. Оскільки
галузь конкурентів наявна підприємствами, що надають схожі види послуг,
бо таким чином борються за клієнта.
Під час досліджень конкурентів проаналізуємо конкурентне
середовище, визначимо та охарактеризуємо основних конкурентів
запропонованої організації та проведемо порівняльний аналіз шляхом
встановлення конкурентного іміджу.
Серед конкурентів слід виділити такі заклади: Бамболіна, Beer bank,
Soya.
В таблиці 1.3 представлено характеристику конкуруючих закладів
ресторанного господарства.
16
Таблиця 1.3 – Характеристика конкуруючих закладів
Назва закладу Режим роботи Сильні сторони Слабкі сторони
Малий асортимент
Смачна кухня Непривабливий інтер'єр
Бамболіна 11-23
Довгий час роботи Якість обслуговування
Низькі ціни
Швидке
обслуговування Немає заходів дозвілля
Довгий час роботи Мала площа торговельної
Beerbank 12-23
Великий асортимент зали
страв Високі ціни
Великий асортимент Непривабливий інтер'єр
Смачна кухня Мала площа торговельної
Soya 10-22
Швидке зали
обслуговування Немає заходів дозвілля
Дотримуючись наступних показників, можна визначити ключові
фактори успіху в рамках конкуренції:
‒ потужність;
‒ асортимент основних і додаткових послуг;
‒ інноваційність;
‒ якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);
‒ сучасне обладнання;
‒ прогресивна технологія;
‒ ціна;
‒ місце розташування;
‒ кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;
‒ фірмовий стиль;
‒ реклама;
‒ екстер'єр та інтер'єр;
‒ застосовані методи стимулювання збуту.
Зі списку конкурентних закладів складаємо орієнтовний порівняльний
аналіз головних факторів успіху у конкурентній боротьбі, зумовлені методом
спостереження даного модуля ринку ресторанного господарства (табл. 1.4).
17
Конкурентні закладі, слід оцінити за всіма поданими критеріями
порівняльного аналізу відповідно до п’ятибальної шкали від 1 (дуже погано)
до 5 (дуже добре).
Таблиця 1.4 – Конкурентні профілі закладу
Критерій «Fish_KA» «Бамболіна» «Beerbank» «Soya»
Потужність 4 4 3 4
Асортимент
5 4 3 4
послуг
Інноваційність 5 3 3 4
Рівень
5 4 4 4
обслуговування
Оперативність
5 4 5 4
обслуговування
Обладнання 5 3 3 4
Технології 4 3 3 4
Автоматизація 5 4 3 3
Політика цін 5 4 4 4
Локація 5 5 5 5
Професіоналізм 5 4 4 4
Фірмовий стиль 5 5 4 4
Реклама 4 5 4 5
Інтер'єр 5 4 4 4
Способи оплати 4 4 4 4
Аналізуючи та спостерігаючи за результатами, можна сказати, що
ресторан, що проектується не лише випередить найближчих конкурентів з
точки зору найновіших технологій та асортименту послуг, а й очолить
конкуренцію з точки зору корпоративного стилю та методів маркетингу у
стимулюванні попиту та просування. Крім того, у порівнянні з існуючими
ресторанами заклад буде оснащений більш сучасним обладнанням.
1.5 Стратегія розвитку ресторану «Fish_KA» та його обґрунтування
З точки зору маркетингу керівництву ресторану важливо
сформулювати свою цінову стратегію.
18
Цілеспрямована стратегія ціноутворення така: потрібно встановити такі
ціни на послуги та змінити їх відповідно до ринкових умов, щоб отримати
певну частку ринку для отримання необхідного прибутку.
Вихід на нові ринки. Для того, щоб викликати зацікавленість
споживачів до продукції ресторанного господарства та поступово
закріпитися на нових ринках, рекомендується встановлювати ціни нижчі, ніж
ціни конкурентів [5].
Така цінова політика вигідна на ранніх стадіях виходу на новий ринок.
Крім того, у міру отримання певної частки ринку та формування стабільної
клієнтської бази, ціни на продукцію поступово зростатимуть до рівня цін
конкурентів.
Впровадити нові послуги. Запуск нової послуги, яка повністю
відповідає потребам споживачів, що забезпечить очікуваному ресторану
період ринкової монополії. На цьому етапі буде реалізована цінова політика
«зняття вершків».
Ресторан встановить максимальну ціну, щоб забезпечити коефіцієнт
прибутку, який у багато разів перевищує середню ціну. Однак ця політика
буде обмежена часом, оскільки конкуренти «не сплять», вони
намагатимуться запустити такі послуги. Потрібно в якийсь момент розпочати
зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку і придушити діяльність
конкурентів на старих сегментах ринку.
Захист позицій. Ресторани, створені за конкурентних умов, прагнуть
зберегти власну частку ринку.
Основними факторами, що враховуються в умовах конкуренції, є: ціна,
якість продукції, час обслуговування, умови оплати, реклама, зв’язки з
громадськістю та інші заходи системи просування. Ресторани можуть
використовувати загальнодоступні методи, наприклад: ресторани можуть
різко знизити ціни на товари. Тоді у відповідь іншим ресторанам доведеться
знизити ціни, а найслабшим конкурентам доведеться вийти з ринку [6].
19
Послідовно проходити сегменти ринку. На цьому етапі продукція
спочатку буде надаватися тим сегментам ринку, де споживачі готові платити
високі ціни. Отримавши вищу («преміальну») ціну, ресторан продовжить
продавати продукцію на таких ринках з нижчими цінами, які
характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшення закупівель та
зниження цін).
Задовільне відшкодування. На цьому етапі прогнозований ресторан
застосовуватиме політику «цільової ціни», тобто ті ресторани з найкращим
коефіцієнтом завантаження потужностей (зазвичай 80%) за 1-2 роки можуть
забезпечити відшкодування витрат та орієнтовну рентабельність інвестицій
(зазвичай 15- 20%). ). Як правило, у цьому випадку ризик мінімальний.
Додатковий прибуток можна отримати за рахунок збільшення власного
виробництва та реалізації споживчих товарів. Частка власного виробництва в
торгівлі залишатиметься між 60% і 70%, що є найбільш обґрунтованим для
подібних спеціалізованих установ.
Товарообіг є одним з основних показників, що характеризують
результати господарської діяльності ресторанів.
Роздрібні ціни формуються виходячи з витрат на придбання сировини
та продуктів харчування за оптовими цінами, націнок торгового прибутку та
відповідних норм прибутку. При продажу деяких соціально значущих товарів
буде встановлено максимальний прибуток від торгівлі [7].
Галузь ресторанного господарства є стратегічним вектором розвитку,
яка має всі передумови для інтенсивного розвитку. Тож формування стратегії
розвитку ресторанного бізнесу відкриває широкі перспективи. Розробивши
стратегію розвитку ресторану, можна відкрити можливості із залучення
нових інвестицій та спонсорів, а також збільшення потоку клієнтів, тобто
відвідувачів.
Необхідно розробити маркетинговий план, орієнтований на інтерес
споживачів до продуктів та послуг ресторану.
20
Для досягнення мети впливу на споживачів та вирощування необхідних
звичок, смаків, намірів, форм та поведінки планується низка маркетингових
заходів. Вони включають:
‒ реклама – діяльність, яка привертає увагу споживачів до товару,
поширюючи відому інформацію про товар, репутацію та поради;
‒ заохочення до збуту– короткострокові стимули для заохочення та
привернення уваги потенційних споживачів;
‒ пропаганда – стимулюйте попит на товар, поширюючи важливу
ділову наукову інформацію про товар.
До щоденного раціону скандинавців входять бутерброди та холоднi
закуски. Зазвичай гарячі страви вони вживають один раз в день – пiд час
пізнього обiду.
Скандинавськi кулiнари широко застосовують i рiзноманiтнi крупи.
Основою традиційних датських страв скаладають кашi: , вiвсяна, пшенична,
рисова, манна та перлова.
Підприємство спеціалізуватиметься на приготуванні страв
скандинавської кухні, які передавались крізь віки у сучасність.
Пропонуватиметься клієнтам достатньо різностороннє меню.
В даному розділі було розглянуто наступний перелік питань: аналіз
ринку послуг ресторанного господарства району 700 річчя; дослідження
попиту та аналізу уподобань потенційних клієнтів даного району; розробка
концепції та формування унікальної торгової пропозиції ресторану
«Fish_KA»; дослідження конкурентів ресторану «Fish_KA»; стратегія
розвитку ресторану «Fish_KA» та його обґрунтування.
21
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ
РЕСТОРАНУ «FISH_KA» НА 90 МІСЦЬ
2.1 Об’єкт, предмет та дослідження ресторанних послуг
Об’єктом досліджень є заклад ресторанного господарства
скандинавської кухні на 90 місць.
Предмет досліджень – заклад ресторанного господарства зі
скандинавською кухнею 90 місць в м. Черкаси біля площі 700-річчя, наукове
обґрунтування і розробка технологій страв скандинавської кухні.
Задачі дослідження. Для досягнення цієї мети встановлюється
наступний перелік взаємопов’язаних завдань:
‒ дослідити сферу діяльності закладу та проаналізувати ринок послуг
та його конкурентне середовище;
‒ сформулювати виробничу та торгову діяльність організації, охорону
праці та проекти охорони здоров’я;
‒ розробити організаційну структуру підприємства;
‒ оцінити ефективність капітальних вкладень та рентабельність
окупності інвестиційних проектів;
‒ удосконалити систему контролю якості інституційних продуктів;
‒ вдосконалити систему управління;
‒ підтвердити перспективу технологічної трансформації;
‒ підтвердити перспективу використання новітніх технологій.
Дослідження ринку ресторанних послуг дасть змогу запропонувати
можливі заходи підвищення об’єктивності результатів, які необхідно взяти
до уваги під час розроблення спеціалізованого методу оцінювання якості
послуг, а саме:
22
– брати до уваги специфіку індустрії шляхом чіткого вираження якості
конкретної послуги комплексом показників та критеріїв, своєрідних для
даного виду діяльності;
– надавати особливу увагу вагомості показників якості послуги з
погляду споживачів, тобто визначати їхню думку шляхом використання
соціологічних методів;
– нині на ринку наявні схожі послуги, різниця яких полягає у вартості,
яка здебільшого під час вибору продукції має не лише вирішальне значення,
а також визначає позитивне враження на покупців. Тому доцільно під час
оцінки якості надання послуг звертати увагу на рівень вартості;
– відомо, що окрім оцінки якості першою стороною, виділяють також
оцінку другою стороною (покупцями та споживачами продукції) і третьою
стороною (незалежними експертами).
У більшості випадків результати оцінки за одними і тими ж критеріями
якості залежать від виконавця, тобто результати оцінювання виробника,
експертів та споживача будуть суттєво різнитися. Це може стати підставою,
щоб поєднати інтереси всіх сторін в процесі оцінки, залучивши до участі
споживачів, незалежних експертів та самих виробників послуг.
Запровадження системи внутрішнього контролю відповідно до
запропонованої вище організаційної структури закладу дасть можливість
контролювати роботу закладу всіма необхідними вимірюваннями і
спостереженнями, на основі них здійснюватиметься контроль із забезпечення
якості виробництва продукції і надання послуг, також це покращить умови
дотримання та виконання рекомендацій стандартів, норм та правил, що
впроваджені до закладів ресторанного бізнесу.
2.2 Методи та методологія дослідження ринку ресторанних послуг
При проведенні наукового дослідження неодноразово використовують
метод критичного аналізу наукової і методичної літератури, практичного
23
досвіду, так як того вимагає рівень методики і техніки проведення
дослідження.
В подальшій роботі широко застосовуються наступні методи:
спостереження, бесіда, анкетування, рейтинг, моделювання, контент-аналіз,
експеримент та ін.
В таблиці 2.1. наведено перелік методів дослідження, які також будуть
використовуватися в процесі написання магістерської дипломної роботи.
Таблиця 2.1 – Методи дослідження
Метод дослідження Опис
включаючи дослідження поділу предмета на
складові елементи (частини об’єкта, його
аналіз
характеристики, характеристики та взаємозв’язки)
за допомогою психології або практики.
поєднуйте абстрактний аспект предмета з
рефлексією як конкретну завершеність; метод
синтез
вивчення об'єкта в цілому у взаємопов'язаній
частині.
процес судження, котрий досягає висновку що при
індукція наявному стані знань є напевно істинний, але не
гарантує його.
процес виведення висновку що гарантовано слідує,
дедукція якщо вихідні припущення істині та вивід на їх
підставі є чинним.
умовивід, в якому від схожості предметів за одними
кому від схожості предметів за одними ознаками
аналогія
робиться висновок про можливу схожість цих
предметів за ін. ознаками.
представляє різні характеристики поведінки
моделювання фізичної або абстрактної системи за допомогою
іншої системи.
метод відволікання уваги, що дозволяє перейти від
абстрагування конкретних проблем до загальних концепцій і
правил розвитку.
на відміну від абстрактного вивчення об'єкта,
конкретизація методу вивчення багатогранності всіх аспектів
об'єкта, якісних аспектів реального існування.
вивчення об'єкта дослідження як сукупності
системний аналіз
елементів, що утворюють систему.
Нині галузь ресторанного господарства характеризується значними
динамічними процесами, внаслідок яких виникають зміни структурно-
24
функціональних параметрів закладів, збільшується асортимент продукції
різних національних кухонь, розширюється номенклатура додаткових
послуг, застосовуються різноманітні форми та методи обслуговування [10].
В Україні оцінювання та контроль якості послуг закладів ресторанного
господарства виконують за допомогою вимірювальних (аналітичний: фізико-
хімічний, мікробіологічний, медико-біологічний), експертних
(органолептичний) та соціологічних методів, затверджених в установленому
порядку [12].
Заклади ресторанного господарства, що здійснюють діяльність на
території України, перебувають під державним контролем та регулюванням
якості продукції та послуг.
Зважаючи на особливості роботи закладів ресторанного бізнесу
різноманітних типів та класів, для здійснення необхідних функцій контролю
можна використовувати відповідні види контролю, які можна
систематизувати за етапом їхнього виконання і основним напрямом –
технічно-технологічним, санітарно-бактеріологічним, екологічним,
безпечності та метрологічним [13].
Керівництво закладів, виконуючи розподіл обов’язків, переважно
визначає відповідальних за певні процеси діяльності і рівень їх виконання,
зважаючи на обставини та умови діяльності закладу. Тобто поширені
внутрішні форми забезпечення якості послуг із застосуванням доступних
способів та методів контролю [14].
Неодмінне дотримання встановлених вимог та норм щодо
ресторанного бізнесу є головною умовою при діяльності закладу. Воно має
дотримуватися в усіх його структурних одиницях. Контроль дуже
необхідний, тому, що дає змогу керувати діяльністю на прийнятних умовах,
враховуючи інтереси зацікавлених сторін.
25
2.3 Результати дослідження та їх обґрунтування
Аналіз регіонального ринку ресторанних послуг поблизу площі 700-
річчя м. Черкаси виявив основні тенденції розвитку ресторанного
господарства. Поруч ресторанів достатньо. Дослідження потенційного
споживчого ринку ресторанних послуг, виявило наступне:що працюючі –
33%, студенти – 34%, школярі – 19%, пенсіонери – 25%, безробітні та
домогосподарки – 7%.
Аналізуючи дані анкети, стає зрозумілим, що більшість респондентів
вважають доцільним побудувати спеціалізований ресторан у цій зоні (28%).
Серед спеціалізованих установ, більшості людей подобається кухня інших
народів (31%).
Критеріями вибору ресторану, є меню (38%), рівень цін на товари та
послуги (29%) та рівень обслуговування (18%). Лише 15% респондентів
звертають увагу на розташування.
Було оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Беручи
до уваги слабкі та сильні сторони закладів, що вважаються конкурентами та
результати анкетування, саме такий тип ресторану, який проектується буде
доцільним.
Основними конкурентами ресторану є: Бамболіна, BeerBank, Soya.
Вони є конкурентами, але відносними, тому що їх мета – не задовольняти
потреби відвідувачів в стилі скандинавської кухні.
2.4 Висновки та рекомендації щодо впровадження ресторанних
послуг
Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується –
ресторан «Fish_KA» на 90 місць. Ресторан спеціалізується на приготуванні
страв скандинавської кухні.
26
Ресторан планується розташувати на першому поверсі одноповерхової
будівлі.
В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи
ресторану – з 10-00 до 24-00 год.
При формуванні ціни беруться до уваги 5 найближчих до проекту
будинків з актуальними пропозиціями на вторинному ринку; за середніми
цінами пропозицій кожного з будинків робиться поправка ціни з
урахуванням показників «інфраструктури і транспортної доступності»
локації проєкту щодо локації проектованого будинку.
У якості поліпшення роботи ресторану буде запроваджена організація
навчальних курсів для офіціантів та кухарів. Програма складатиметься із
занять тривалістю 30-40 хвилин. Очікуваний ефект від навчання персоналу –
підвищення рівня обслуговування в ресторані і формування власного стилю
оформлення страв в кафе, що підвищить його ексклюзивність. Це дасть змогу
збільшити число постійних клієнтів закладу.
Прогнозовано динаміку роботи ресторану, розраховано кількість
щоденних відвідувачів та добовий оборот залу відповідно 226 осіб та 2,8 рази
відповідно. Найповніша концепція ресторану відображена в концепції та
меню презентацій. Сервісно-виробничий процес побудований за допомогою
схеми технічного процесу комплексної організації ресторану. Змодельовані
послуги компанії на основі обраної концепції організації, визначено
номенклатуру послуг, розраховано обсяги матеріально-технічного та
кадрового забезпечення.
При ухваленні рішення про перевагу того чи іншого ресторану
споживачем найбільш значущий вплив справляє якість наданої послуги.
Також важливим за значимістю чинником є наявність знижок і акцій це
впливає на вибір ресторану споживачем. Саме тому розроблено моделювання
виробничого процесу: побудова виробничих процедур для ресторанів,
винних та сокових барів, підрахунок витрат на сировину; проектування
системи постачання та зберігання сировини та логістичних проектів;
27
проектування механічної обробки сировини, напівфабрикатів та процесу
виробництва готової продукції; доведено кількість та тип машин, теплового
та холодильного обладнання для реалізації процесу; визначено площу
2 2
заготівельних цехів (овочі – 9 м , м'ясо та риба – 12 м ) та виробничі площі
2
ресторану – 130 м .
Сформульовано заходи з охорони праці, безпеки та охорони
навколишнього середовища: створено служби охорони праці та їх
організаційні документи, заходи з охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи
на виробничих об'єктах. Розроблено план евакуації з приміщень установи.
Визначено та підтверджено організаційно-правовий статус закладу
громадського харчування, створено управлінську організацію, розроблено
план працівників, заплановано заробітну плату та премії закладу в поточному
місяці та році [15]. Ресторан матиме 35 членів персоналу.
Здійснено обґрунтування операційних доходів підприємства, активів
закладу, обрано торгівельну націнку продукції у розмірі 150% для ресторану,
та 100% для винно-сокового бару, сплановано поточні витрати, здійснено
обґрунтування собівартості реалізованих товарів та продукції власного
виробництва, сплановано операційні витрати за калькуляційними
формулами.
Період окупності інвестиційного проекту, тобто час, необхідний для
отримання певної суми дисконтованого чистого грошового потоку для
компенсації всіх капітальних витрат установи, становить 4,6 року.
28
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ
РЕСТОРАНУ «FISH_KA» НА 90 МІСЦЬ
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу комплексного
харчування ресторану «Fish_KA»
Перед тим як розпочати проектування закладу ресторанного
господарства потрібно створити модель процесу виробництва та
обслуговування та визначити його внутрішню структуру [16].
Завдяки проведеним опитуванням та маркетинговим дослідженням
конкурентів є можливість визначити, що головним вибором комплексного
ресторану є проектування скандинавського ресторану для гурманів на 90
місць.
До ресторану надходитимуть напівфабрикати з м’яса, птиці, риби та
морепродуктів, а фрукти та овочі – у необробленому вигляді.
У ресторані планується зробити два типи складів: холодильні та
зберігаючі продукцію за нормальної температури. Холодильна збірна кімната
відведена для зберігання молочних продуктів та жирних продуктів,
напівфабрикатів (м’ясо, птиця, риба та морепродукти), фруктів, овочів та
напоїв. Неохолоджені місця включають приміщення для зберігання сухих
кормів, сипучих продуктів, приправ тощо, приміщення для зберігання овочів
та фруктів, приміщення для зберігання вина та горілки.
Структурно процес включає такі операції: сировина – овочі, фрукти та
напівфабрикати (м'ясо, птиця, риба та морепродукти) надходять на склад, а
потім механічно готують та виробляють напівфабрикати у заготівельній
майстерні. Завершальний етап – приготування готових до вживання
продуктів у доготівельних цехах та продаж їх у торгових приміщеннях
(ресторани, винні та сокові бари).
29
Підсистема матеріального забезпечення (склад) необхідна для
забезпечення сировиною, напівфабрикатами, матеріалами та предметами
технічного призначення та енергією для виробництва.
Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) займає
центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності складної
організації, в якій сировина та напівфабрикати перетворюються на готову
продукцію для споживачів.
Підсистема організації та обслуговування (торгова мережа – торгова
площа, оптова торгівля) виконує функції збуту та організації споживання
готової продукції. Підсистема управління координує взаємозв'язок між усіма
підсистемами в організації для забезпечення її оперативної ефективності.
Щоб завоювати ринок, заклад ресторанного господарства, що
проектується, повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони
неодмінно повернулися до ресторану знову. Це повинно забезпечити:
бездоганна якість їжі та напоїв, що надаються гостям; доброзичливе та
вражаюче обслуговування; яскравий дизайн приміщення; вишукана кухня;
бездоганний сервіс персоналу; можливість придбати функціональні продукти
та отримати дієтичні поради . Усі вищезазначені методи мають ціль – вплив
на відвідувачів, що в свою чергу забезпечить постійний попит на нашу
продукцію та стане передумовою завоювання ринку та подальшого
стратегічного розвитку закладу [17].
Для організації обслуговування споживачів в закладі ресторанного
господарства є вестибюль, парадна зала, торговий зал, сервізна та бар.
Форма обслуговування ресторану – це повний сервіс, який надає
офіціант.
Організація обслуговування винного та сокового барів така: у холі
знаходиться барна стійка з вітриною, через яку споживачі можуть робити
замовлення у бармена, і після отримання замовлення вони підуть до свого
столу. Офіціант несе відповідальність за виконання замовлення та
прибирання столу. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з
30
барменом. Така форма роботи ресторану принесе відвідувачам велику
зручність та пришвидшить процес обслуговування.
В ресторані планується мати команду з двох бригад офіціантів на чолі з
адміністратором. Офіціанти працюють у дві зміни через кожних два дні. Для
забезпечення якісного обслуговування клієнтів офіціант отримає необхідне
обладнання та приставні столи. Кількість посуду відповідає стандарту [18].
Для сервірування столів при обслуговувані використовують
різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду
підприємства, що проектується, представлено в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 – Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві,
що проектується
Відділ ресторану Відділ винно-соковий
К-сть К-сть Загальна к-
Тип посуду приборів на Загальна к- приборів на Загальна к- сть приборів,
одного сть, шт. одного сть, шт. шт.
клієнта клієнта
Тарілка 4 360 2 180 540
Чарка
4 360 2 180 540
(стакан)
Комплект
столових 4 360 2 180 540
приборів
Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись
стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні
набори для споживання різних видів страв (табл. 3.2).
Таблиця 3.2 – Характеристика основних наборів
Тип Призначення
1 2
Для перших та других страв, страв з
«Столовий»
багатопорц. посуду
«Рибний» Для гарячих рибних страв
Для холодних страв та закусок усіх видів, а
«Закусочний» також при подаванні смаженої шинки, яєчні
та млинців
«Десертний» Для солодких страв
31
Продовження таблиці 3.2
1 2
Для натуральних фруктів (яблуко, груша,
«Фруктовий»
кавун, диня, персик і т.д.)
Ложка чайна Для чаю
Ложка кавова Для кави
Ложка для морозива Для морозива
Для бульйону в бульйонній чашці з
Ложка для бульйону
блюдцем
Для гарячих закусок (жульєн з птиці,
Кокотна виделка
дичина, печериці у сметанному соусі)
Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові
прибори (табл. 3.3).
Таблиця 3.3 – Характеристика додаткових приборів
Назва приборів Призначення
1 2
Прибори для холодних страв та закусок.
Для розкладання зернистої ікри осетрових
Ікорна лопатка
та лососевих риб.
Для розкладання заливних та інших страв з
Рибна лопатка риби та рибної гастрономії, а також деяких
гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця Для розкладання оселедця.
Для розкладання рибних консервів в маслі
Виделка – лопатка
(шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів Для розподілу ракоподібних.
Салатна ложка Для розкладання салатів.
Для нарізання і розкладання сиру, поданого
Ніж – виделка для твердих сортів сиру
великим куском.
Ніж та виделка для лимону Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Для порціонування перших та солодких
Ложки для порціювання
страв (киселів, компотів тощо).
32
Продовження таблиці 3.3
1 2
Ложка для соусів Для порціонування соусів.
Слугує для порціонування варення в
Фігурна ложка
розетки.
Прибори для порціонування других страв
Для нарізання ростбіфу у присутності
Розподільчі ніж та виделка замовника при застосуванні англійського
методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів
Використовується для розкладання
Кондитерська лопатка
тістечок, тортів.
Призначені для розкладання печених
Кондитерські щипці
виробів.
Щипці для харчового льоду Використовують для розкладання льоду.
Для розрізання грона винограду на
Спеціальні ножниці
супліддя.
В даному підрозділі було розглянуто сервісно-виробничий процес
комплексного харчування в ресторані «Fish_KA» та визначено асортимент
приборів посуду.
3.2 Розробка виробничої програми ресторану «Fish_KA»
Виробнича програма – це розумний план виробництва всіх видів
продукції, виробленої власноруч. Вихідними даними при підготовці
виробничої програми є: тип організації, потужність та метод обслуговування.
Виробничою програмою ресторану першого класу є меню
розрахункового дня, яке включає нарізки та закуски, першу страву, другу
гарячу страву, солодкі страви та напої власного виробництва.
У меню представлені різноманітні гарячі та холодні закуски, перша та
друга страви, гарячі та холодні напої, борошняні вироби, які сьогодні
доступні у продажу, а також вказується ціна, спосіб приготування та перелік
інгредієнтів, що містяться в їх складі. Меню – це візитна картка ресторану і
спосіб реклами [20].
33
Візитна картка цього ресторану буде наявність в меню відомої
скандинавської кухні (таблиця 3.4).
Таблиця 3.4 – Відомі страви скандинавської кухні
№ Назва страви Опис
Фрикадельки з густим соусом на основі
1 Шведські фрикадельки бульйону та вершків та ягідним соусом з
брусниці або журавлини
Канапка з ростбіфом в Канапка з ростбіфом та соусом з цвілевим
2
скандинавському стилі сиром у стилі данських канапок сморгасборд
Оселедець в гірчичному Скандинавська класика подачі оселедцю в
3
маринаді поєднані з гірчичним маринадом
За мотивами скандинавської та слов’янської
4 Авторське карпаччо з сьомги
кухні
Фінська дріжджова плетена булка – пулла з
5 Пулла
кардамоном, родзинками та мигдалем
Сендвічі в скандинавському стилі з креветками
6 Відкритті сендвічі на хрусткому хлібі з яйцями та соусом з
зеленню
7 М’ясна струганина по-фінські М’ясна струганина по-фінські
Бутербродний торт з сьомгою
8 Класика скандинавських застіль
та креветками
Картопляна запіканка Класична шведська картопляна запіканка з
9
«Спокуса Янсона» кількою та цибулею
Маринований ростбіф з Маринований в пиві ростбіф для холодної
10
часниковими чіпсами м’ясної нарізки по шведському рецепту
В кисло-солодкому маринаді з морквою та
11 Оселедці по-шведські
цибулею
12 Малосольна сьомга З легким ароматом лимону та кропу
Наявність в меню вищезазначених страв суттєво підвищує
конкурентоспроможність серед конкуруючих закладів ресторанного
господарства.
Для того, щоб розробити та спроектувати виробничий процес
ресторану скандинавської кухні, необхідно проаналізовано:
‒ графік завантаження ресторану;
‒ оборотність місця;
‒ коефіцієнт заповнення залу в різні проміжки часу.
Виробнича програма
Кількість споживачів розраховується за такою формулою:
34
�� = (60) ∙ �� ∙ �� (3.1)
��
де n – к-сть споживачів в інтервалі години.;
N – к-сть місць в залі;
t – середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Скориставшись формулою 3.2, можемо розрахувати оборотність
місць в торговому залі закладу:
h = nзаг/ N (3.2)
де nзаг – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу,
чол.
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження
ресторанної зали. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці 3.5.
Таблиця 3.5 – Розрахункові данні графіку завантаження ресторанної
зали
Тривалість Оборотність Коефіцієнт К-сть
Інтервал часу
прийому їжі, хв місця за 1 год заповнення споживачів, чол
11:00-12:00 80 0.8 0.2 12
12:00-13:00 80 1 0.2 16
13:00-14:00 90 0.8 0.4 26
14:00-15:00 60 0.7 0.5 28
15:00-16:00 90 0.6 0.3 14
16:00-17:00 100 0.6 0.2 10
17:00-18:00 90 0.5 0.3 12
18:00-19:00 90 0.5 0.2 8
19:00-20:00 120 0.5 0.4 16
20:00-21:00 130 0.4 0.5 16
21:00-22:00 120 0.5 0.8 32
22:00-23:00 120 0.6 0.5 24
23:00-00:00 60 0.8 0.2 13
Загальна кількість споживачів в середньому за день становить: 226
клієнтів. За формулою 3.3 розраховуємо оборотність місця в ресторані:
h = 226/90= 2,5 (3.3)
Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,5 споживача.
35
Після розрахунку можна зробити висновок, що час завантаження
торговому залу ресторану становить щонайбільше декілька годин між 21.00 і
23.00. Слід також зазначити, що в обідні години (з 13.00 до 15.00) торговий
зал несе велике навантаження. Тому, віднімаючи всі цифри, знаходимо, що
оборотність одного місця в ресторані 2,5 відвідувача.
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських
приміщень
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для
приготування страв, здійснюється на підставі меню і Збірника рецептур страв
та кулінарних виробів.
Основою для розрахунку кількості сировини Q є добовий план
виробництва та норма споживання кожного продукту:
������
�� = (3.4)
1000
де n – кількість порцій (виробів), шт.;
gр – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової сировини зведеться до розрахунків та звітів про
продукцію.
Робота з приготування страв і кулінарних виробів є денним планом
роботи кожного колективу кулінарів. На основі поставленого завдання
сушеф чи старший кухар виконує розміщення працівників по ділянках
роботи та організовує контроль за ходом поставленого виробничого
завдання.
З метою зберігання отриманої сировини заклад обладнаний щоденною
інвентарною кімнатою, в якій зберігається сировина до подальшої реалізації.
Напівфабрикати та інша сировина надходять у визначений термін відповідно
до часу зберігання та зберігаються на спеціально обладнаному складі
(табл. 3.6).
36
Таблиця 3.6 – Асортимент устаткувань складських приміщень
Тип приміщення/ К-сть, Марка/моде Габарити, Площа,
Обладнання
камери шт. ль мм м2
Возик вантажний 1 ТП-80 410х1250 0,51
Ваги настільні 1 ВН-10Д13 390х330 0,13
Завантажувальна Ваги 1 РП-100Ш13 778х400 0,31
Стіл виробничий 1 СП-1200 1200х800 0,96
Площа під устаткуванням 1,91
Молочно-жирова Середньотемпературн
1 КХС-2–6 1920х1920 3,69
камера а збірна камера
М’ясо-рибна Середньотемпературн
1 КХС-2–6 1920х1920 3,69
камера а збірна камера
Камера фруктів Середньотемпературн
1 КХС-2–6 1920х1920 3,69
овочів та зелені а збірна камера
Стелаж 2 СТ-1 1000х800 1,6
Комора сухих
Підтоварник 3 ПТ-1 1000х800 3,2
продуктів
Площа під устаткуванням 4,8
Комора вино- Стелаж 1 СТ-1 1000х800 0,8
горілчаних Підтоварник 3 ПТ-1 1000х800 2,4
виробів Площа під устаткуванням 3,2
Комора овочів Підтоварник 3 ПТ-1 1000х800 2,4
Після вибору складського обладнання можна визначити складську
площу. Для цього використовуйте формулу 3.5:
��устатк
��прим = (3.5)
Ƞ
де Sприм – площа приміщення, м2;
Sустатк – площа, яку займає устаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площі приміщення.
Результат розрахунків представлено у таблиці 3.7.
Таблиця 3.7 – Розрахунок площ складських приміщень
Площа, яку займає Коефіцієнт Площа приміщення,
Назва приміщення 2 2
устаткування, м використання площ м
Завантажувальна 1,91 0,3 6,4
Збірно-розбірні
11,1 1 11,1
охолод. камери
Комора сухих
4,8 0,4 12
продуктів
Комора вино-
3,2 0,4 8
горілчаних виробів
Комора овочів 2,4 0,4 6
37
Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання
2
продуктів харчування складає 43,5 м .
3.4 Організація виробництва і проектування заготівельних цехів
Проект цеху може бути розроблений відповідно до розвитку організації
та збільшення випуску продукції.
Визначимо площу овочевого цеху:
2
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м (3.6)
Далі готуємо виробничий план цеху, визначаємо кількість переробленої
сировини та обсяг напівфабрикатів (табл. 3.8).
Таблиця 3.8 – Виробнича програма овочевого цеху
% Чиста
Назва Вага, кг Обробка Обробка Призначення
відходів вага, кг
Картопля 25 25 18,75 для гарнірів і І
Морква 6 Мийка, 20 4,8 страв
очищання
Помідори 4 2 3,96 Нарізання
Мийка,
Ріпа 1 25 0,75 для салатів
перебирання
Мийка, Варіння,
Буряк 3 20 2,4
очищання нарізання
Селера Мийка,
0.125 20 0,1 Нарізання для гарніру
корінь очищання
Капуста для салатів, ІІ
3 Мийка 20 2,4 Шаткування
б/к страв
Цибуля – Мийка для І страв, ІІ
0.156 24 0,12 Нарізання
порей перебирання страв
Цибуля Мийка, для салатів, ІІ
4 16 3,36 Нарізання
ріпчаста очищання страв, І страв
Петрушка для салатів, ІІ
0.5 Мийка 25 0,375 Нарізання
зелень страв, І страв
Петрушка Мийка для салатів, ІІ
1 25 0,75
корінь очищання страв, І страв
Хрін Мийка, для м’ясних
1 36 0,64 Натирання
корінь очищання страв
Мийка,
Часник 0.027 22 0,021 для ІІ страв
очищання
38
М'ясо-рибні цехи виділять такі технічні виробничі лінії: виробничі лінії
для переробки риби та нерибних морепродуктів; лінії переробки м'яса та
птиці. У таблиці 3.8 наведено процедуру виробництва м’ясо-рибного цеху,
яка базується на виробничій процедурі підприємства.
Площа м’ясо-рибного цеху становить:
2
Sц = 3,57/ 0,35 = 10,2 м (3.7)
Таблиця 3.9 – Виробнича програма н/ф. м’ясо-рибного цеху
Сировина Кількість за добу, кг Відходи, % Вихід н/ф, кг
Вирізка яловича 10 10 9
Яловичина (великі
30 38 18.6
шматки)
Курка 10 20 8
Свинина корейка 5 31 4.45
Шпіг 1 2 0.98
Яловичина (котлетне
10 12 8.8
м'ясо)
Печінка яловича 7 28 5.04
Нирки яловичі 7 40 4.2
Осетер 8 16 6.82
Севрюга 8 16 6.82
Лосось 7 3 6.79
Судак 10 33 6.7
Сформулювавши виробничі процедури та розрахувавши відходи,
сформульовано план технологічного процесу та визначено технологічну
лінію виробництва.
При виробництві механічного процесу для проектування сировини
відводимо наступні лінії (табл. 3.10).
Таблиця 3.10 – Лінії механічної кулінарної обробки сировини
Вид Склад ліній
лінія обробки:
бульбоплодів та коренеплодів;
Механічна обробка овочів
листяних овочів;
цибулевих овочів;
Механічна обробка м’яса та птиці лінія приготування:
натуральних напівфабрикатів;
Механічна обробка риби та морепродуктів
січених напівфабрикатів;
39
Технічний шлях механічної обробки сировини розроблений таким
чином, що переробка певних видів продукції є найкоротшим способом, а
рухомі шляхи сировини не перетинаються один з одним і не рухаються в
зворотному напрямку.
Відповідно до структури та технічної схеми виробничого процесу в
овочевому цеху комплексної організації, що проектується, передбачається
організація двох виробничих ліній: з переробки картоплі та коренеплодів;
переробки зелені, фруктів та сезонних овочів. Рядки будуть розміщені так,
щоб вони не перетиналися, а обробка виробу є найкоротшим способом, і
немає зворотного руху [22].
Для забезпечення реалізації виробничого плану кожна виробнича лінія
буде обладнана необхідним обладнанням та позначена відповідно до
обладнання, яке буде використовуватися.
Після операції з отримання сировини в кількості та якості картопля та
коренеплоди зберігатимуться у субпідряднику, контейнері, в якій вони
прибули, тоді як фрукти, овочі та сезонні овочі зберігаються у
охолоджувальній камері виробничої станції .
Під час обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють у ванні, а
потім кладуть у картоплечистку. Після чищення вимийте їх і поставте на стіл
для подальшого прибирання. Заключна операція – нарізання овочів на
овочерізці або вручну. Слід очистити цибулю на столі за допомогою
місцевого повітрозабірника, вимити у ванні і нарізати машиною.
Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині, а потім сушать.
Готові та напівфабрикати будуть зберігатися протягом короткого часу у
відповідних маркованих контейнерах на полицях.
М'ясо-рибні цехи переробляють м'ясо, птицю, рибу, морепродукти та
виготовляють з них напівфабрикати.
Оскільки обсяг переробки певних видів сировини на цьому
підприємстві відносно невеликий, поєднуємо лінію переробки птиці з лінією
переробки м’яса, а лінію переробки риби з лінією переробки морепродуктів.
40
Напівфабрикати з м'яса та риби виготовлятимуть із охолодженої
сировини. Якщо охолоджене м’ясо, птицю та рибу не можна
використовувати, буде використано морожену. Розморожування проводиться
на столі або у відкритій ванні.
З огляду на кількість переробленої сировини при механічному
приготуванні, кількість працівників та кількість обладнання, передбачається,
що ресторан організує овочеві, м’ясні та рибні цехи, де виділять такі технічні
лінії:
‒ обробка бульбоплодів та коренеплодів;
‒ обробка листяних та цибулевих;
‒ виробництво напівфабрикатів з м’яса та птиці;
‒ виробництво напівфабрикатів з риби.
Модель роботи цеху залежить від моделі обслуговування споживачів і
планується таким чином, щоб усі страви з меню могли бути готовими на
момент реалізації. За кілька годин до початку роботи ресторану цехи
механічної кулінарної обробки сировини починають працювати.
3.5 Організація виробництва і проектування доготівельних цехів
Холодний цех належить до групи попереднього приготування, оскільки
тут закінчується технічний процес приготування певних груп страв.
Відповідно до виробничого плану організації, розробляють виробничий план
холодильної камери, який є добовим планом виробництва готової продукції
[25].
У холодильному цеху слід розрізняти такі лінії приготування: лінія
приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби
та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема
холодного цеху показана в таблиці 3.11.
41
Таблиця 3.11 – Структурно-технологічна схема холодного цеху
Технологічна лінія Процес Обладнання
стіл виробничий; ваги;
Приготування підготовка інгредієнтів;
овочерізка; бачок для
салатів нарізання
відходів
Охолодження
Заправляння
холодильна шафа; стіл
заправкою
виробничий; ваги
Порціонування
Оформлення
Приготування стіл виробничий;
обчищення; нарізання; охолодження;
холодних закусок з ваги;
порціонування; оформлення
м’яса, птиці та риби холодильна шафа
підготовка інгредієнтів;приготування; стіл виробничий;
Приготування
охолодження; нарізання; ваги;
солодких страв
порціонування; оформлення холодильна шафа
Відповідно до структури та технічного плану розраховано площу
холодильного сховища (табл. 3.12).
Таблиця 3.12 – Визначення устаткування та площі холодного цеху
2
Тип Марка К-сть Габарити Площа, м
Холодильна шафа НКМN070–01 1 700х700 0.49
Виробничий стіл СПР 3 1200х800 2.88
Мийна ванна ВМ1 700х700 0.49
Виробничий стелаж СТ 1200х600 0.72
Машина збивальна N-5 310х280
1
Овочерізка 612Р 490х400
Машина для нарізання N-50 350х310
Соковижималка PR 250х400
Електроні ваги АВ-5 2 350х325
Бачок для відходів БО-300 300х300 0.09
1
Раковина для миття рук РК 500х400 0.2
Загальна площа холодного цеху складає:
2
Sц=4,87/0,35=13,9 м (3.8)
42
В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної
продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка
напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.
Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої
програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.
У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других,
овочевих страв, гарнірів (табл. 3.13).
Таблиця 3.13 – Устаткування гарячого цеху
Тип Марка К-сть Габарити Площа
Плита електрична з духовою
654 EV 2 600х650 0.78
шафою
Пароконвектомат G 423 М 670х700 0.46
Електрична фритюрниця OGH 650х700 0.45
1
Універсальна кух. машина П-II 1100х800 0.88
Холодильна шафа SF55MP 700х700 0.49
Виробничий стіл СПР-3 3 1200х800 2.88
Мийна ванна 1ВМП 600х600 0.36
Мармітелектр. настільний МНЕ-45 840х430 0.46
Електричний гриль FRB3 850х610 0.51
Кип’ятильник КНЕ-25М 450х350 0.22
1
Електроні ваги АВ-5 350х325 0.15
Стелаж СТ 1200х600 0.72
Бачок для відходів БО-300 300х300 0.09
Раковина для миття рук РК 500х400 0.2
Загальна площа гарячого цеху становить:
2
Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м (3.9)
Основним виробничим приміщенням підприємства є гарячий цех, який
повинен бути безпосередньо пов’язаний з холодним цехом, миттям
кухонного посуду та розподільчим обладнанням. У гарячому цеху основним
процесом є підготовка першої, другої та солодких страв, гарнірів та термічна
обробка холодних виробів цеху.
43
В гарячому цеху працюватимуть 2 кухарі 4 та 5 розряду, за бригадним
графіком. Тобто два кухарі в одну зміну (через день).
В холодному цеху комплексного підприємства розміщені лінії
приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м’ясних та
рибних закусок, десертів. Кількість працівників становитиме два кухарі 4
розряду, які працюватимуть позмінно через один день.
У холодному цеху комплексного харчування працюють виробничі лінії
для приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів,
м’ясних та рибних закусок, десертів [23]. Два шеф-кухарі 4 розряду
працюють позмінно через день.
3.6 Проектування торгівельних приміщень та організація
обслуговування відвідувачів
Щоб завоювати ринок, заклад, що проектується, повинен надавати такі
послуги відвідувачам, щоб вони залишилися задоволеними і хотіли
повернутися знову. З цією метою перед гостями є змога спробувати
бездоганну якість їжі та напоїв, відчути доброзичливе обслуговування,
відвідати яскраве дизайнерське приміщення, оцінити вишукану кухню,
бездоганний сервіс персоналу, придбати функціональні продукти та
отримати дієтичні поради [26]. Усі вищезазначені методи мають ціль – вплив
на відвідувачів, а вплив відвідувачів забезпечить постійний попит на нашу
продукцію та стане передумовою для завоювання ринку та подальшого
стратегічного розвитку організації [27].
Назва проектованого ресторану – «Fish_KA». Назва закладу
відображається на вивісці біля входу в ресторан, на обкладинці меню, на
серветці та в рекламі в друкованому виданні. Ця назва є візитною карткою
ресторану, який знаходиться на стадії проектування.
Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені
вестибюль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.
44
У цьому ресторані є дві бригади офіціантів на чолі з адміністратором.
Офіціант виходить на роботу раз на два дні. Для забезпечення якісного
обслуговування клієнтів офіціант отримає необхідне обладнання та приставні
столи. Кількість посуду відповідає стандарту [29].
Термін «замовлення послуги» відноситься до ряду дій, які
починаються, коли гість приходить у ресторан. Послідовність дій персоналу
повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити
потреби кожного відвідувача.
Якщо за столами одночасно сидять кілька груп гостей, які обслуговує
офіціант, потрібно врахувати побажання кожної групи та переконатися, що
виконання замовлення не перевантажує одного офіціанта.
Зустріч гостей. Перше, на що слід звернути увагу відвідувачам
ресторанів, це те, що персонал організації готовий зустрічати та приймати
гостей. Якщо їхній прийом теплий, відвідувач має право розраховувати на
таке ж приємне обслуговування, і у нього складеться позитивне враження
про заклад.
Зустріч відвідувачів ресторану розпочинається у вестибюлі, де
гардеробник, який приймає верхній одяг відвідувачів.
Обслуговування відвідувачів починається з їхніх зустрічей та
розміщення. Гості можуть вибрати стіл, за яким вони хочуть сісти. Після
того, як відвідувачі сіли за стіл, офіціант повинен підійти до них і принести
меню.
Подання меню. Подання меню – сприятливий час, щоб запропонувати
«товар». Перед подачею меню офіціант повинен уважно його вивчити, щоб
мати можливість описати будь-яку страву, знати її інгредієнти та в який
спосіб її подати. Офіціант також повинен знати всі нюанси фірмових страв
скандинавської кухні, які пропонуються відвідувачам ресторану [30].
Меню повинно відображатися таким чином, щоб відвідувачі могли
робити вибір без тривалих коливань і без явного тиску з вашого боку.
45
Меню може виглядати по-різному. Якщо меню має форму книги, його
слід надати відвідувачеві як відкриту книгу. Меню надається гостям
праворуч. Офіціант повинен відповісти на запитання про спеціальні страви,
що входять в меню, вміти їх правильно описувати і тим самим викликати
апетит у гостей закладу.
Прийом замовлення. Після того, як відвідувач зробить вибір, офіціант
повинен негайно прийняти замовлення. Не допустимо, щоб відвідувач чекав
моменту прийому замовлення.
Правильно розпочинати приймати замовлення від гостей, що сидять
праворуч від «керівника» столу, і переходили проти годинникової стрілки від
одного гостя до іншого. Після чого слід прийняти замовлення від власника
столу. Прийнявши замовлення, необхідно повторити його замовнику, щоб
переконатися в його правильності [31].
Процес обслуговування забезпечений інформаційною підтримкою.
Іншими словами, через електронне робоче місце офіціанта замовлення
передаватимуться на кухню та в бар у вигляді стрічок для замовлення, що
прискорить процес.
Виконання замовлення. Після того як замовлення прийнято, офіціант
отримує необхідний набір посуду та приступає до виконання замовлення.
Отримуючи замовлені страви з кухні, офіціант повинен звертати увагу
на зовнішній вигляд, температуру тощо. Отримуючи напої, фрукти та інші
продукти з бару, офіціант повинен:
‒ дотримуватися порядку назви, сорту та якості;
‒ перевірити чистоту зовнішньої сторони пляшки або посудини, в якій
знаходиться напій.
Після подачі напоїв офіціант приступає до холодних солодких страв,
гарячих солодких страв та кондитерських виробів.
Техніка офіціанта. Приступаючи до обробки замовлення, офіціант
повинен дотримуватися загальних правил обслуговування та прийнятного
замовлення їжі та напоїв [34].
46
Офіціант повинен обслуговувати гостей швидко і не видавати шуму.
Час очікування на обслуговування не повинен перевищувати 10-15 хвилин.
В процесі обслуговування необхідно завжди підтримувати чистоту та
порядок столу: використаний посуд потрібно вчасно підбирати, щоб
видалити крихти, особливо за чистотою приборів слід ретельно стежити та
замінювати після кожного прийому їжі.
Кількість офіціантів розраховується за такою формулою:
��
��оф =
��1
(3.10)
де Nоф – кількість офіціантів, що приймають участь у
обслуговуванні, чол.;
N1 – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант,
(8–12 чол.);
Р – місткість зали, місць.
Для ресторану на 90 місць кількість офіціантів за зміну становить 5, а
загальна кількість офіціантів у дві зміни – 10. У таблиці 3.14 наведено
кількість обслуговуючого персоналу в ресторані, що проектується.
Таблиця 3.14 – Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
Посада Кількість
Гардеробник 1
Адміністратор залу 1
Офіціант 10
Бармен 5
Прибиральник залу 2
Використовуються різні види послуг відповідно до колориту гостей, їх
вподобань щодо кухні та страв. Найпоширеніші сервіси послуг:
французький, англійський, американський та російський.
47
Французьке сервісне обслуговування поширене в ресторанах високої
кухні, воно підкреслює елегантність сервісу та вважається найбільш
вражаючим та дорогим у світі. Страви, які подаються, демонструють гостям.
При цьому враховується зорове сприйняття людини, яка викликає апетит.
Офіціант підходить зліва та розподіляє їжу з тарілок на тарілки гостей [35].
Офіціант кладе блюдо на ліву долоню так, щоб основна їжа була звернена до
туристів. Розподіляють посуд у такому порядку: кладуть спочатку основний
продукт, а потім гарніри. Основний товар слід розмістити на тарілці біля
передньої частини логотипу ресторану [36]. Гарнір розміщується за
основною стравою.
При наданні послуг VIP-клієнтам будуть використовуватися
французькі послуги в закладі, що проектується.
Сервіс англійського типу (послуга з підсобного столика або кошика).
При цьому методі офіціант роздає їжу на тарілці гостям біля бічного столика,
а потім подає їжу з правого боку. Цей вид послуг дуже трудомісткий, тому
він використовується лише для обслуговування окремих столів.
При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках
безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі
страви). Офіціант забезпечує гостей тарілками та розставляє тарілки. Цей тип
буде використовуватися для обслуговування в даному закладі [37].
Процес розрахунку. Після подачі десерту офіціант повинен з’ясувати у
відвідувача, чи потрібно йому щось ще. Якщо відповідь гостя негативна,
офіціанту слід підготувати рахунок. Рахунок-фактура буде в двох
примірниках із зазначенням дати, суми та імені офіціанта (з переліком усіх
замовлених страв та їх цін) і подається догори дном на невеликому підносі
або спеціальній папці. Отримавши платіж, офіціант повинен негайно віддати
решту.
Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається
безперервно. Використаний посуд та столові прилади надсилаються в
посудомийну машину [39].
48
Для забезпечення конкурентоспроможності ресторанних послуг
необхідно підтримувати високий рівень якості обслуговування. Тому заклад
ресторанного господарства буде проводити контроль якості послуг на основі
таких показників:
‒ внутрішня якість (невидима для споживачів), що проявляється в
організації виробництва, обслуговуванні обладнання, дорученні робіт,
фуршеті;
‒ якість матеріальна (примітна для споживачів) відображається на
дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;
‒ у формі музичного супроводу автентичність, комфорт і краса
реклами мають нематеріальну якість (примітно для споживачів);
‒ час обслуговування (увага споживача) включає час очікування,
ефективність та швидкість обслуговування;
‒ психологічна якість послуги (яка повинна привернути увагу
споживачів) відображається на таких аспектах як гостинність, ввічливість,
доброзичливість та чуйність персоналу.
Контроль якості послуг делегується адміністраторам та менеджерам
торгового залу.
3.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень
До складу побутових приміщень входять гардеробні, умивальні,
душові, санітарні вузли, ванни, пральні, приміщення для паління, медичні
пункти, профілакторії, їдальні, кімнати прийому їжі, культурно-побутові
кімнати, бібліотеки та інші приміщення.
Для робочих місць, обладнаних комп’ютерами, проектуємо
адміністративні (офісні) приміщення за стандартом 6 квадратних метрів на
одного працівника. Кількість адміністративного персоналу визначається
штатним розкладом відповідно до прийнятої структури організації
управління [40].
49
В проектованому закладі планується створити дві бригади офіціантів,
які очолюють адміністратори. Вихід на роботу здійснюється через день.
Офіціантів планується забезпечити всім необхідним інвентарем та посудом,
що дає можливість якісно обслуговувати споживачів.
Площа на одного працівника становить – 0,65 квадратних метрів, але
не менше 6 квадратних метрів. Оскільки кількість працівників перевищує 10
осіб. У найбільшій трансформації пропонуємо окремі чоловічі та жіночі
шафи. Кожен працівник матиме окрему шафу (на 2 відділення) розміром 500-
500 мм. Шафа обладнана стільцем для зручності переодягання та
умивальником.
Площа душової розраховується на основі стандарту одна на кожні 10
виробничих працівників у найбільшу зміну. Вхід в душову кімнату через
гардеробну кімнату буде здійснюватися [41].
Санвузол. Кількість визначається стандартом: якщо кількість
працівників перевищує 20, то слід проектувати 2 санвузли, чоловічий та
жіночий окремо.
Кратність обміну повітря в санвузлах не повинна бути менше трьох. У
проекті вентиляції ресторану можна закласти нескладну автоматику для
санвузлів. Це дозволить в подальшому економити значні кошти на
електроенергії. Проста система автоматики з таймером затримки дозволить
витяжному вентилятору працювати деякий час після того, як санвузол
покинула людина [44]. Після закінчення цього часу, вентилятор вимикається.
В процесі будівництва комплексу за існуючими стандартами
проектуємо технічні приміщення таким чином: опалювальні станції площею
2 2
6 м , розподільні щити площею 6 м та вентиляційне обладнання площею
2
6 м . Витяжна вентиляційна установка буде розташована на горищі.
50
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНА ДІЯЛЬНІСТЬ РЕСТОРАНУ «FISH_KA» НА 90
МІСЦЬ
4.1 Характеристика основних та додаткових послуг ресторану
«Fish_KA»
Усі види послуг, що надаються закладами ресторанного господарства,
можна розділити на основні послуги та додаткові послуги.
Основні послуги включають виробництво та реалізацію продукції, що
виготовляється самостійно, а також організацію споживання готових до
вживання та приготування продуктів, які в основному здійснюються у залах
ресторану. Зміст цих робіт включений до переліку обов'язків для працівників
відповідних категорій галузі.
Основна мета додаткових послуг – краще задовольнити потреби людей
у різних послугах та збільшити товарообіг на цій основі. Додаткові послуги,
які можуть надавати підприємства громадського харчування, класифікуються
за різними критеріями [45]. За своїм функціональним призначенням вони
поділяються на послуги з виробництва кулінарної продукції, реалізації та
організації споживання.
Послуга ресторанного господарства – результат діяльності підприємств
та громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та
проведені дозвілля [47].
У ресторані «Fish_KA» надаватимуться такі послуги ресторанного
господарства:
– послуги харчування;
– послуги з виготовлення кулінарної продукції;
– послуг реалізації кулінарної продукції;
– послуги з організації споживання й обслуговування;
– послуги з організації дозвілля;
51
– інші послуги.
Додаткові послуги, пов’язані з виробництвом кулінарних виробів,
включають виготовлення продуктів на замовлення шеф-кухарем вдома із
сировини замовника.
Служба продажу не має конкретної матеріальної форми, а здійснюється
у формі прийому попередніх замовлень на виробництво продукції або
банкетних послуг, продажу сувенірів, квітів тощо.
Основна мета послуг з організації споживання – створити максимальну
зручність у процесі вживання їжі [50]. Ці послуги включають надання
продуктів на робочих місцям та на дому, проведення банкетів, організацію
сімейних святкових заходів за столом, проведення зустрічей, семінарів та
вечірнього відпочинку за межами їдальні.
Кількість та види додаткових послуг залежать від типу підприємства,
його матеріально-технічної бази, кількості та кваліфікації робітників та
потреб споживачів. Компанії громадського харчування можуть надавати
платні та безкоштовні додаткові послуги.
Платні послуги включають ті види послуг, надання яких пов'язане з
додатковими матеріальними та трудовими витратами. Безкоштовна послуга
не вимагає особливих зборів. Вони поєднуються з основними функціями
підприємства і не будуть відволікати робітників від їх прямих обов'язків.
Основними видами послуг, які широко використовуються, є весілля,
ювілейні бенкети, дні народження, церемонії тощо. Такі послуги включають
повний спектр послуг – споживачі замовляють певну кількість продуктів
приготування та алкогольних напоїв [52]. Йому надається необхідний посуд
та послуги громадського харчування; приготування їжі із сировини клієнтів;
зал в оренду, столова білизна, посуд та послуги офіціантів.
Інша група послуг пов’язана з обслуговуванням безпосередньо вдома у
клієнта: послуги шеф-кухаря з приготування їжі та кондитерських виробів,
отриманих із сировини замовника; офіціант організовує святковий стіл та
організовує урочисті заходи; послуги миття посуду; експертна консультація
52
щодо обслуговування святкового столу; оренда скатертин, посуду,
інвентарю.
Великим попитом користуються такі послуги, як попереднє замовлення
тортів, святкових пирогів, весільних тортів, напівфабрикатів, готових
кулінарних виробів та інших послуг.
Під час різноманітних заходів ефективно продавати кулінарні та
кондитерські вироби у місцях розваг. Зазвичай такі виставки не
організовуються ні в залах підприємств громадського харчування, ні в
спеціальних виставкових залах на вулицях чи майданчиках. Для того, щоб
задовольнити потреби будь-якого споживача, необхідно звернути увагу на
різноманітні кулінарні вироби та борошняні цукерки [54]. Оригінальне та
вишукане оздоблення продукції, що продається; невелика вага, відповідна
ціна за одиницю; створення умов для зручності виробництва та споживання –
є одноразові предмети, серветки, пакувальні матеріали; забезпечення
належних санітарних умов для зберігання та реалізації продукції; наявність
відповідного обладнання.
У моменти коли в закладі переважає молодь, можна надавати такі види
послуг: концертні програми, дискотеки, різноманітні шоу та продажі певних
продуктів - бутербродів, тортів, безалкогольних напоїв, фруктів; подовжити
час обслуговування на встановленому робочому режимі; орендувати
настільні ігри; створити більярдний зал.
Перелік інших послуг такий: консультація фахівців з питань
приготування їжі та обслуговування; організація школи для молодих
домогосподарок; дзвінки на таксі на замовлення відвідувачів; продаж
сувенірів, газет, журналів та квітів; встановлення громадських телефонів у
фойє, включаючи дзвінки на далекі відстані [55].
Особливий акцент слід зробити на додаткових послугах, що надаються
закладом, таких як організація та проведення зустрічей, лекцій та семінарів.
Для забезпечення демонстраційного процесу на сцені було встановлено
великий екран та необхідне демонстраційне обладнання. В організації є
53
окремий простір для зберігання пристроїв. Організація та проведення зборів
покладаються на керівника.
Ресторан «Fish_KA» матиме наступний спектр додаткових послуг :
‒ Бронювання столиків по телефону та за допомогою мережі Інтернет,
на офіційному сайті ресторану;
‒ розрахунок за кредитними карткамиVisa, MasterCard;
‒ дисконтні картки постійним споживачам (10%), чи споживачам,
замовлення яких склало більш ніж 300 грн. на одну людину;
‒ упаковку страв та виробів, що залишились після обслуговування;
‒ упаковку кулінарних виробів, що придбані в ресторані;
‒ упаковку виробів виконує офіціант в одноразовий пластмасовий
посуд та паперові і целофанові пакети на підсобних столиках. Ці послуги
безкоштовні;
‒ надання споживачам телефонного зв'язку в ресторані виконуватиме
офіціант безкоштовно;
‒ гарантоване збереження особистих речей (верхнього одягу), сумок та
коштовностей споживача передбачено у гардеробі, за збереженість речей
нестиме відповідальність гардеробник (безкоштовно);
‒ виклик таксі за замовленням споживача в ресторані виконуватиме
офіціант безкоштовно;
‒ паркування особистих автомашин споживачів на організовану
стоянку біля підприємства.
На додаток до вищезазначених послуг, заклад, що проектується буде
надавати наступний перелік послуг:
‒ організовувати та проводити урочисті заходи (весілля, ювілей, день
народження тощо);
‒ випускати готову продукцію на замовлення в спеціальній
одноразовій упаковці;
‒ проведення молодіжних вечірок;
‒ організувати літній майданчик у теплий період року;
54
‒ майстер-клас, який проводить шеф-кухар;
‒ проведення дитячих ранішніх обслуговувань;
В даному підрозділі було розглянуто перелік основних та додаткових
послуг. На етапі проектування це одна із найважливіших питань, адже від
правильності асортименту послуг дуже багато залежить в плані розвитку
закладу ресторанного господарства та формується рівень
конкурентоспроможності.
4.2 Розробка штатного розпису робітників ресторану «Fish_KA»
Відповідно до технічної частини, в якій проаналізована кількість
виробничого персоналу та організаційна схема організації визначають
штатний розклад [60].
Розклад персоналу ресторану повинен визначати наступне:
‒ кількість посад та робочих підрозділів, затверджених у закладі;
‒ система оплати праці та заробітна плата кожної робочої одиниці;
‒ наявність доплат або надбавок для кожного працівника.
Окрім штатного розкладу, розробляється також додаткова система
винагород, яка описує умови отримання та розмір додаткової винагороди для
персоналу.
Щодо штатного розкладу, виділяємо такі основні категорії працівників:
‒ адміністративно-управлінський персонал.
‒ робітники виробництва.
‒ робітники залів.
‒ торговельна група.
‒ обслуговуючий персонал.
Кількість робітників на виробництві визначається в технічній частині
дипломного проекту на основі виробничих процедур ресторану в день
розрахунку та норм часу виробництва виробничого підрозділу або
продуктивності праці кожного працівника [61]. Середня кількість
55
виробничих робітників обчислюється множенням заочного відсотка на
коефіцієнт перерахунку, який характеризує календарне співвідношення та
ефективний робочий час робітників.
На підставі чинного в поточному році штатного розпису керівник
юридичної особи приймає рішення про:
‒ прийняття працівників на роботу;
‒ переведення працівників на іншу посаду;
‒ установлення посадового окладу працівникам згідно з посадою, а
також визначення надбавок і доплат, що мають постійний характер, із
дотриманням норм законодавства.
Кількість офіціантів розраховується виходячи з кількості місць,
передбачених на одного офіціанта [64]. Кваліфікаційний склад робітників
кожної групи штатного розкладу визначено орієнтуючись на штати
аналогічних закладів ресторанного господарства.
Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що
проектується, наведений в табл. 4.1.
Таблиця 4.1 – Посадова структура зі штатного розкладу закладу, що
проектується, на плановий рік
№ Посада Кількість, чол Зп
1 2 3 4
Адміністративно-управлінський персонал
1 Директор 1 25 000
2 Головний бухгалтер 1 17 000
3 Бухгалтер-касир 2 12 000
4 Адміністратор 1 15 000
5 Комірник 1 5 000
Виробничий (операційний) персонал
1 Завідувач виробництвом 1 17 000
2 Шеф-кухар 1 13 000
3 Кухар 5 розряду 2 9 000
56
Продовження таблиці 4.1
1 2 3 4
4 Кухар 4 розряду 3 7 000
5 Бармен 2 11 000
6 Офіціант 10 9 000
7 Співак 1 7 000
8 Музикант 1 7 000
Допоміжний персонал
1 Гардеробник 1 5 000
2 Мийник кухонного посуду 1 5 000
3 Мийник столового посуду 1 5 000
4 Прибиральник 2 5 000
5 Вантажник 2 7 000
Штатний розклад є основою для формулювання основного фонду
плану заробітної плати, а основна заробітна плата включає заробітну плату,
доплати та надбавки.
Заробітна плата повинна виплачуватися вчасно:
‒ аванс 23 числа поточного місяця;
‒ за місяць – 8 числа, наступного місяця за звітним періодом.
Заробітна плата працівника незалежно від виду підприємства
визначається його особистим трудовим вкладом, залежить від кінцевих
результатів роботи підприємства, регулюється податками і максимальними
розмірами не обмежується [66].
Коли досягаються високі показники, працівникам можуть
виплачуватися премії [67]. Максимальна сума надбавки становить 50% від
заробітної плати, яку несе фонд оплати праці, а головне - вона несе решту
прибутку підприємства.
Заробітна плата працівників не повинна бути нижчою мінімальної
заробітної плати, встановленої законом.
57
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ РЕСТОРАНУ
«FISH_KA» НА 90 МІСЦЬ
5.1 Організація та упорядкування земельної ділянки (опис генплану)
Ресторан «Fish_KA» розташований у найжвавішій частині центру
міста.
Заклад має зручний під'їзд для автомобіля до зупинки, яка розташовано
біля входу. З іншого боку будівлі є ще один вхід на територію. В'їзди на
автостоянку і господарський двір не перетинаються. На території ділянки є
очищення стічних вод, водопостачання та високовольтні кабелі. На території
підприємства немає зелених насаджень.
На території закладу громадського харчування передбачено чітке
зонування, і виділено такі площі: господарський дворик з під’їзною та
розвантажувальною платформами для вантажних автомобілів, що прилягає
до групи складів будівель, сміттєзбірники, місця відпочинку працівників;
стоянка особистого транспорту.
Відстань між дверима та вікнами будинку підприємства громадського
харчування та майданчиком зі сміттєзбірником становить близько 25 м, а над
розвантажувальним майданчиком передбачений навіс. Земля для автомобілів
розраховується згідно з нормативними документами планових населених
пунктів [68].
На території ЗРГ буде невелике приміщення для зберігання побутового
інвентарю та приміщення для охорони.
Між будинками всередині підприємства встановлено протипожежний
бар’єр. Територія, де розташований ресторан, рівна, тому стічні води
скидаються природним шляхом.
Ширина господарського двору не повинна бути менше максимальної
висоти будинків, що складають двір, близько 20м. При влаштуванні
58
тупикових доріг в кінці глухого кута влаштовуються петльові майданчики не
менше 12 на 12 м для розвороту автомобілів [70].
5.2 Пропозиція щодо дизайну закладу ресторану «Fish_KA»
Внутрішня структура складається з єдиної композиції, яка рухає
відвідувача у напрямку «місця за столом».
Вхідна зона складається з червоної зали, в якій використовується
штучне освітлення стрічками та центральне освітлення [71]. Гардероб
відокремлений від банкетного залу та від залу.
Фойє ресторану виконано з натуральних матеріалів-дерева у поєднанні
з фактурною штукатуркою. Стіни залу прикрашені колоритом
скандинавського регіону. Підлога робиться шляхом встановлення
освітлювального обладнання. Скатертини та серветки виготовляються зі
зображенням вікінгів. Барвисті ліхтарики підвішені під стелями різної
висоти.
Відповідно до прийнятої концепції, головною дизайнерською ідеєю
ресторану «Fish_KA» є скандинавська кухня. Загальна тематика рішень щодо
зовнішньої композиції, інтер’єру, одягу персоналу, меблів та технічного
обладнання належить до цієї теми [73].
Дизайн закладу розпочинається з реклами на великі відстані,
включаючи рекламу на транспорті, рекламу в газетах та рекламу на великих
біг-бордах.
Засіб дистанційної реклами – це біг-борд, що знаходиться на відстані
1 км, його інформаційне наповнення: місцезнаходження ЗРГ, спосіб роботи,
інформація про послуги, які надаються. Розмір біг-борду 2х3 м, виконаний із
врахуванням напрямку скандинавської кухні. Для кращого сприйняття у
вечірній час біг-борд матиме підсвітку.
Найближчий рекламний носій – це біг-борд на відстані 0,2 кілометра,
на перехрестя з детальною інформацією про ресторан [73]. Рекламний засіб
59
на території закладу на фасаді будівлі вивіска, табличка біля входу з назвою
та режимом роботи закладу.
Після того, як сформульовано загальний план, площа зонується, а місця
основних та допоміжних будівель та споруд впорядковується.
Заходи з благоустрою включають такі аспекти: тротуар вимощений
плиткою, ширина 3 м, по обидва боки є клумби. Для освітлення вночі
використовуються декоративні ліхтарі заввишки 2 м, а площа забудови для
решти відвідувачів побудована площею 0,1 квадратного метра, що займає 1
місце [74]. Площа – 8 квадратних метрів, прикрашена дерев’яними лавками
та квітами.
Скандинавський дизайн завжди спрямований до простоти життя,
показаного в скандинавських країнах. Хоча меблів мінімально, часто це
здається витвором ужиткового мистецтва. Основна увага приділяється
формам та лініям зі скульптурними ефектами. Інші загальні риси включають
злиття білих відтінків та природних елементів, таких як дерево, емальований
алюміній та сталь. Просторі кімнати для гостей, природне освітлення,
мінімальні аксесуари та оздоблення – характерні риси нордичного проекту.
5.3 Етапи будівництва приміщень ресторану «Fish_KA»
Сам етап будівництва ресторану має розпочинатися із підготовки
будівельної ділянки. Її обгороджують, при потребі розчищають, вирівнюють,
проводять тимчасові необхідні комунікації та створюють тимчасові побутові
умови для будівельників. Пізніше з допомогою спецтехніки проводять
необхідні земляні роботи (риють котлован під фундамент та траншеї для
проведення комунікацій).
На першому етапі розраховуємо економічну ефективність та
доцільність будівництва ресторанного закладу.
60
На другому етапі формулюємо дизайн функціональних та
планувальних рішень, пропозиції щодо проекту пропонованого приміщення
та заходи з охорони навколишнього середовища.
На третьому етапі проводяться фактичні роботи з будівництва
приміщень та організації введення в експлуатацію приміщення [76].
Зазвичай, після того як закінчено всі роботи, пов’язані з будівництвом,
визначають загальну вартість об’єкта основних засобів. При цьому до неї
включають усі витрати, пов’язані з будівництвом такого об’єкта. Підставою
для визначення вартості виконаних обсягів підрядних робіт і проведення
розрахунків за виконані підрядні роботи з будівництва є оформлені первинні
облікові документи – «Акт приймання виконаних підрядних робіт» ф. № КБ-
2в та «Довідка про вартість виконаних підрядних робіт» ф. № КБ-3 [77].
Відповідно до містобудівних вимог та для естетичного вигляду
території ресторану забудовник повинен потурбуватися і про облаштування
оточуючої території. Найчастіше облаштовують дитячі майданчики, паркінги
для гостей, квіткові клумби та зелені зони. Територію замощують бруківкою
та облаштовують вуличне освітлення.
5.4 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-
гігієнічних норм
Відповідно до Закону про охорону праці та стандартів служб охорони
праці, в передбачуваних установах, незалежно від форм власності та виду
діяльності, буде створена система управління охороною праці для організації
виконання законів, організацій, технологій, охорони здоров'я та гігієни,
соціально-економічні та терапевтичні профілактичні заходи, спрямовані на
попередження нещасних випадків, професійних захворювань та нещасних
випадків на виробництві [75]. Враховуючи, що кількість працівників в
організації перевищує 20, але менше 50, як частина комітету з охорони праці
в організації, функції служб охорони праці будуть виконуватись неповний
61
робочий день (сумісно) відповідним чином підготовленим персоналом. Ці
особи повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, передбаченим
«Посібником з кваліфікації працівників», затвердженим наказом
Міністерства праці та соціальної політики № 24 від 16 лютого 1998 року.
Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників
Комітету з охорони праці проводитимуться відповідно до методу,
передбаченого законодавством на час працевлаштування, та
проводитимуться регулярно кожні три роки.
Основними завданнями Комітету з охорони праці є:
‒ скласти ефективну систему управління охороною праці в організації
та сприяти вдосконаленню діяльності кожного структурного підрозділу та
кожного працівника;
‒ організовувати профілактичні заходи щодо усунення шкідливих та
небезпечних виробничих факторів та попередження нещасних випадків на
виробництві;
‒ досліджувати та сприяти впровадженню науково-технічних
досягнень, передових технологій та сучасних методів захисту працівників на
виробництві;
‒ контролювати дотримання працівниками законів та інших
відповідних норм про охорону праці;
‒ повідомити працівників закладу про питання охорони праці та надати
їм пояснення.
При організації системи управління охороною праці видаватимуться
відповідні документи:
‒ Наказ про створення комітету з охорони праці;
‒ Типові положення Комітету з охорони праці на підприємстві
(ДНАОП 03.08.93№72).
Згідно з гігієнічними нормами, площа приміщення кожного працівника
2 3
становить не менше 4,5м та об'єм – 15м . Згідно з ДНАОП 0.00–1.31–99,
62
2
робоче місце з відео терміналом розташоване на площі не менше 6м та
3
об’ємом 20м (кабінет директора, керівник виробництва, офіс тощо).
Конструкції заземлення (батареї опалення, водопроводи) в ресторані
надійно захищені ізоляційними матеріалами.
Щоденно проводиться вологе прибирання. У заготівельних та
доготівельних цехах, кабінеті завідувача виробництвом та приміщенні для
персоналу розташовані медичні аптечки першої допомоги.
Цехи та склади, орієнтовані на споживача, оснащені автоматичними
системами пожежної сигналізації та переносними вогнегасниками.
Для підприємств громадського харчування норму визначають
2
відповідно до норми 1 вогнегасник у приміщенні 70 м або 1 вогнегасник у
діючому коридорі 20 м. Враховуючи, що ресторан, що проектується, буде
громадською будівлею та спорудою, будуть розміщенні пінні та водні
вогнегасники ємністю 10 літрів у сховищах; порошкові вогнегасники
ємністю 2 літри у виробничих приміщеннях та на споживчих майданчиках.
Освітлення дуже важливо. При проектуванні освітлення слід
дотримуватися «Правил конструкції електромонтажу» (PBE), будівельних
норм і правил (SNiP). Необхідно забезпечити природне освітлення в торгових
залах, холодному, гарячому цехах, адміністративних приміщеннях, пральнях
та залах. У не охолоджуваних цехах, ванних кімнатах, душових, коридорах
можливий варіант зі штучним освітленням [78].
Рівень освітленості на робочому місці становитиме не менше 300 люкс.
Робота виробничого обладнання супроводжується великою кількістю
шуму або вібрації, що не тільки негативно впливає на органи слуху, але і
негативно впливає на нервову систему людини. Допустимий рівень шуму в
механічній майстерні не перевищуватиме 50 дБл.
Заклад створить найкращі умови мікроклімату (температури, відносної
вологості та швидкості повітряного потоку) в робочій зоні виробничого
приміщення відповідно до виробничого сезону та категорії робіт (клас I, II та
III, як зазначено в ДСТУ 12.1.005-88).
63
Гігієнічні вимоги до повітря в робочій зоні:
‒ температура виробничого майданчика, залежно від виду робіт,
становить 16 – 20 С у холодний період та 22 – 24 С у теплий період;
‒ у теплі та холодні періоди відносна вологість повітря (залежно від
температури) становить від 40% до 60%;
‒ швидкість повітря під час теплого вітру знаходиться в діапазоні від
0,1 до 0,5 м / с, тоді як повітря під час холодного вітру знаходиться в
діапазоні від 0,1 до 0,3 м / с.
Основними заходами запобігання ураження електричним струмом є:
‒ переконатися, що частин струму не можна випадково торкнутися;
‒ забезпечити захист від ураження електричним струмом,
спричиненого пошкодженням ізоляції металевих деталей обладнання.
Ізоляція та захист струмоведучих частин виключає випадкове
потрапляння струмоведучих частин. Захист виконаний у вигляді металевої
сітки для запобігання контакту з струмоведучими частинами. Ізоляційний
матеріал виготовлений з гуми та пластику.
Основними заходами захисту працівників від напруги на шарі ізоляції,
пошкодженому компонентами обладнання та встановленими компонентами
ізоляції, будуть заземлення та захисне відключення. Захисне відключення –
це окрема система захисту. Якщо будь-яка фаза на корпусі короткозамкнена,
пристрій автоматично спрацює не більше 0,2 секунди.
Обладнання для розподілу та пуску має уникати випадкового контакту,
вологи та пилу.
На розподільному щитку та стартері є написи, що пояснюють їх
призначення. Для запобігання травмування передбачене блокування огорож,
а для опіків – теплова ізоляція, температура якої на зовнішній поверхні не
перевищує 45 °С.
Все електричне обладнання буде заземлене через металеву схему для
забезпечення статичного захисту. Характеристика контурного заземлення
полягає в тому, що його єдиний заземлюючий провідник розміщений вздовж
64
контуру ділянки, де розташоване контурне заземлення. Опір контуру
заземлення не перевищує 4 Ом. Захисна земля буде складатися з
вертикальних сталевих труб, які забиваються в землю на глибину 0,7 м і
з'єднуються між собою звареними сталевими смугами.
5.5. Протипожежні засоби та заходи, евакуація людей з приміщень та
будівель
У всіх будівлях та спорудах, на випадок пожежі, буде забезпечено
евакуацію людей із місця горіння через так звані евакуаційні виходи. Якщо
вихід виходить безпосередньо з приміщення або через коридори, зали чи
аварійні виходи, це вважається евакуацією. Кількість евакуаційних виходів з
ресторану 2.
Відстань від найдальшого робочого місця до найближчого
евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо на вулицю. (Не
перевищує значення, зазначеного СНиП 2.09.02-85)
За ризиком вибуху та пожежі приміщення агентства належать до
категорії D.
Оскільки, керівник підприємства, а також уповноважені ним особи
повинні суворо слідкувати за дотриманням протипожежного режиму,
підготовкою планів евакуації та їх практичним відпрацюванням, утриманням
евакуаційних шляхів і виходів у належному стані, щоб унеможливити
нещасні випадки та затримку під час евакуації людей у разі виникнення
пожеж та інших надзвичайних ситуацій. Будуть створені маршрути евакуації
(коридори, проїзди, виходи, сходи та майданчики, парадні під'їзди тощо)
повинні забезпечувати безпечну евакуацію будівлі та всіх людей у будівлі у
разі пожежі протягом встановленого часу евакуації [79]. Оскільки будівля
належить до категорії В, загальний обсяг будівлі не перевищує 15 000
кубічних метрів, тому час, необхідний для евакуації з виробничого
майданчика, становить 1,25 хв.
65
5.6 Заходи щодо цивільної оборони
Захист відвідувачів від негативного впливу надзвичайних ситуацій є
першочерговим завданням працівників ресторану. Основним способом
захисту населення у разі загрози або виникненні надзвичайної ситуації є
своєчасний і швидкий вивід людей з небезпечної зони у безпечні місця, тобто
їхня евакуація.
Це завдання досить складне, вимагає ретельної підготовки та потребує
комплексного підходу. Тому при розробці проекту були враховані заходи,
спрямовані на захист навколишнього середовища та запобігання складності
галузі громадського харчування та керування виробничою діяльністю таким
чином, щоб запобігти забрудненню навколишнього середовища. З цією
метою будуть вжиті такі заходи:
‒ усі промислові та побутові стічні води будуть надходити лише до
зовнішньої мережі міської системи очищення стічних вод;
‒ для запобігання забрудненню стічних вод підприємства передбачені
пиловловлювачі та жиро уловлювачі;
‒ для очищення повітря з виробничого майданчика встановлений
чистий фільтр.
Окремо розглянуто актуальне питання щодо організації проведення
евакуації осіб з інвалідністю та маломобільних груп населення. Результатом є
необхідність проведення роз’яснювальної роботи серед відвідувачів, адже
правильні дії, висока організованість та дисципліна кожного громадянина –
головне в період евакуації. Для контролю за діяльністю підприємства з точки
зору його впливу на оточуюче середовище у відповідності до ГОСТ
17.0.0.04–90 «Екологічний паспорт промислового підприємства», складений
екологічний паспорт. Ці показники відображають ступінь використання
підприємством природних ресурсів та його вплив на навколишнє
середовище.
66
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ ПРОЕКТУ РЕСТОРАНУ «FISH_KA» НА
90 МІСЦЬ
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат
У реальній системі управління інвестиціями оцінка ефективності
інвестиційних проектів є одним з найважливіших етапів. Об'єктивність та
ефективність оцінки ефективності інвестиційного проекту значною мірою
залежать від використання відповідних методів реалізації для визначення.
Основними принципами, що використовуються в сучасній практиці для
оцінки ефективності реальних інвестиційних проектів, є:
‒ Оцінка ефективності фактичних інвестиційних проектів повинна
базуватися на порівнянні інвестиційних витрат, з одного боку, та розміру та
строків повернення інвестиційного капіталу, з іншого. В інвестиційній
діяльності це досягається порівнянням прямих та зворотних потоків
інвестиційних фондів.
‒ Оцінка інвестиційних витрат повинна охоплювати всі використані
ресурси. Усі грошові кошти (власні та позикові), матеріальні та нематеріальні
активи, прямі та непрямі витрати праці та інших ресурсів повинні
враховуватися.
‒ Оцінка рентабельності вкладеного капіталу повинна базуватися на
показнику «чистого грошового потоку».
Показник «чистий грошовий потік» формується за рахунок чистого
прибутку та амортизації в процесі реалізації інвестиційного проекту. Під час
розрахунку його можна розглядати як середньорічний показник та розрізняти
відповідно до терміну експлуатації інвестиційного проекту.
Протягом періоду оцінки показники інвестиційних витрат та чистого
грошового потоку слід зменшити до теперішньої вартості, тобто
дисконтувати.
67
Інвестиційні (капітальні) витрати на відкриття ресторану – це
довгострокові витрати на будівництво, капітальний ремонт, проектування та
обладнання ресторану [72].
До капітальних відносять витрати на:
‒ будівництво та придбання будинків (якщо це передбачено проектом
будівництва ресторану). студенти виконують розрахункові розрахунки
будівництва в інженерній частині проекту.
‒ придбання основних фондів (машин та обладнання, обладнання та
інвентарю, інших основних фондів). первісна вартість основних фондів,
визначена в економічному розділі, вноситься до капітального бюджету.
‒ вартість проекту розрахована в інженерній частині дипломного
проекту.
Основні показники оцінки ефективності реальних інвестиційних
проектів:
‒ чистий приведений дохід;
‒ індекс дохідності;
‒ індекс рентабельності;
‒ період окупності.
Чистий приведений дохід може змусити інвестиційний результат
отримати найбільш загальну характеристику, а саме кількісний ефект
абсолютної вартості.
Чистий приведений дохід – це різниця між теперішньою вартістю
чистого грошового потоку під час функціонування інвестиційного проекту та
інвестиційною вартістю реалізації проекту. Показник розраховується за
такою формулою:
��
ЧГП��
ЧПД = ∑
(1 + ��)
��=1
(6.1)
68
У процесі оцінки капітальних витрат проекту та чистого грошового
потоку ці показники слід зменшити до теперішньої вартості, тобто
дисконтувати. Для дисконтної ставки, яка використовується в дипломній
програмі, визначаємо річний рівень інфляції, встановлений в Україні на
момент написання проекту.
Ставка дисконтування, яка представляє рівень інфляції, становить у
середньому 11% на рік.
Чистий приведений дохід за п’ять років експлуатації проекту становив
459,42 тис. грн.
Індекс прибутковості (коефіцієнт) також дозволяє порівняти величину
інвестиційних витрат з майбутнім грошовим потоком проекту. Для реального
проекту розрахунок показників з одночасними інвестиційними витратами
здійснюється за такою формулою:
��
ЧГП��
ІД = ∑ ̸ ІВ
(1 + ��)
��=1
(6.2)
При прийнятті інвестиційних рішень щодо можливості реалізації
інвестиційних проектів як критерій також може бути використаний «індекс
прибутковості». Якщо значення індексу прибутковості менше або дорівнює
1, то незалежний інвестиційний проект не повинен реалізовуватися, тому він
не принесе додаткового інвестиційного доходу. Іншими словами, до
реалізації можуть прийматись лише інвестиційні проекти з індексом
рентабельності до одного.
Підставивши значення в формулу 6.2 отримаємо наступний результат
індексу прибутковості:
ІД = 5459,4/ 5000 = 1,09.
Отже, можна зробити висновок, що інвестиційний проект може бути
реалізований, оскільки він відповідає встановленим стандартам економічної
ефективності.
69
Індекс рентабельності (коефіцієнт рентабельності) відіграє допоміжну
роль при оцінці ефективності інвестиційного проекту. Це не дозволяє
комплексно оцінити весь прибутковий грошовий потік, який включає не
лише прибуток, але і відрахування амортизації основних засобів, які будуть
збільшуватися в процесі інвестиційних проектів.
Показник розраховується за такою формулою:
ЧП
ІР = ∙ 100 (6.3)
ІВ
Спершу обчислимо ЧП (середньорічний чистий прибуток за період
експлуатації інвестиційного проекту):
ЧП = (996,28 +1226,28+1366,28+1556,28+1766,28) / 5 = 1382,28
Після цього, скориставшись формулою 6.3 знайдемо коефіцієнт
рентабельності інвестиційного проекту:
ІР = 1382,28 / 5000 * 100 = 27%.
Можна зробити висновок, що рентабельність інвестиційного проекту
становить 27%.
Термін окупності є одним із найпоширеніших показників для оцінки
ефективності інвестиційного проекту.
Розрахунок цього показника можна здійснити двома способами -
статистикою та дисконтуванням.
Період окупності, визначений статистичними методами, можна
обчислити за такою формулою:
ІВ
ПО = (6.4)
ЧГПр.
Відповідно дисконтований показник періоду окупності проекту
визначається за формулою:
��
ЧГП��
ПО = ІВ ̸ ∑
(1 + ��)�� ∙ ��
��=1
(6.5)
70
Термін окупності інвестиційних проектів розраховується наступним чином:
ПО = 5000 / (5459,4/ 5) = 4,57 років.
6.2 Розрахунок товарообігу і власного доходу ресторану «Fish_KA»
Важливим джерелом валових доходів є доходи від виробничо-
торговельної (тобто основної) діяльності, що складаються з суми
реалізованих торговельних надбавок і націнок ресторанного господарства.
Для визначення валового доходу проводиться роздільний розрахунок суми
торговельних надбавок і суми націнок виходячи з витрат сировини та товарів
у вільних відпускних цінах і встановлених розмірів надбавок і націнок.
Крім того, сюди слід включити доходи від додаткових послуг,
(попередніх замовлень, доставки продукції за місцем проживання,
обслуговуванням банкетів за межами підприємств ресторанного
господарства та ін.).
Найбільшу частину у валовому доході складає дохід від основної діяль-
ності – сума реалізованих торгівельних надбавок і націнок. Особливості
формування валового доходу в ресторанному господарстві, важливість
направлень під час його розподілу визначають необхідність проведення
глибокого та всебічного аналізу цього показника [80]. У процесі аналізу
вивчається динаміка валового доходу та його складових (реалізованих тор-
говельних надбавок і реалізованих націнок), виявляється та визначається
вплив важливих чинників, що діють на нього.
Для невеликих підприємств ресторанного господарства досить еконо-
мічними є надвисокочастотні апарати приготування їжі, застосування яких
дозволяє скоротити витрати електроенергії на 50-70% за умови підвищення
якості їжі.
Розрахунок товарообігу базується на запланованих темпах зростання за
такою формулою:
ТОпл. = ТОбаз * І / 100 (6.6)
71
де ТОпл. – товарообіг у плановому році, тис. грн. (у плановому році
показник складе 7777).
ТОбаз. – товарообіг у базисному році, тис. грн.
I – темп росту товарообігу у плановому періоді, % (в нашому випадку
1.08).
Скориставшись формулою 6.6, розрахуємо товарообіг на п’ять років:
ТОпл = 7777 * 1,08 = 8399,16 тис. грн. на 2021 рік
ТОпл = 8399,16 * 1,08 = 9071,09 тис. грн. на 2022 рік
ТОпл = 9071,09 * 1,08 = 9796,78 тис. грн. на 2023 рік
ТОпл = 9796,78 * 1,08 = 10580,52 тис. грн. на 2024 рік
ТОпл = 10580,52 * 1,08 = 11426,96 тис. грн. на 2025 рік
Для проектованого ресторану чотирирічний темп зростання обороту
визначається як 8% на рік.
План чистого прибутку компанії базується на прибутковості галузі
громадського харчування, досягаючи середнього показника по галузі. Для
проектованого ресторану рівень рентабельності за всі чотири роки обороту
встановлений у розмірі 12% на рік.
ТОпл = 8399,16 * 0,12 = 1007,9 грн. на 2021 рік
ТОпл = 9071,09 * 0,12 = 1088,53 грн. на 2022 рік
ТОпл = 9796,78* 0,12 = 1175,61 грн. на 2023 рік
ТОпл = 10580,52* 0,12 = 1269,66 грн. на 2024 рік
ТОпл = 11426,96* 0,12 = 1371,24 грн. на 2025 рік
Отже, в даному розділі було розраховано інвестиційні витрат та термін
окупності, а також товарообіг та власний дохід ресторану.
72
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Аналіз регіонального ринку ресторанних послуг поблизу площі 700-
річчя м. Черкаси виявив основні тенденції розвитку ресторанного
господарства. Поруч ресторанів достатньо. Дослідження потенційного
споживчого ринку в області РЗГ, що проектується, виявило наступне:
працюючі 33%, студенти – 34%, школярі – 19%, пенсіонери – 25%, безробітні
та домогосподарки – 7%.
Аналізуючи дані анкети, стає зрозумілим, що більшість респондентів
вважають доцільним побудувати спеціалізований ресторан у цій зоні (28%).
Серед спеціалізованих установ, більшості людей подобається кухня інших
народів(31%). Критеріями вибору ресторану, придатного для натовпу, є меню
(38%), рівень цін на товари та послуги (29%) та рівень обслуговування (18%).
Лише 15% респондентів звертають увагу на розташування.
Було оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Беручи
до уваги слабкі та сильні сторони закладів, що вважаються конкурентами та
результати анкетування, саме такий тип ресторану, який проектується буде
доцільним. Основними конкурентами ресторану є: Бамболіна, Beer bank,
Soya. Вони є конкурентами, але відносними, тому що їх мета – не
задовольняти потреби відвідувачів в стилі скандинавської кухні.
Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується –
ресторан «Fish_KA» на 90 місць. Ресторан спеціалізується на приготуванні
страв скандинавської кухні. Ресторан планується розташувати на першому
поверсі одноповерхової будівлі.
В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи
ресторану – з 10-00 до 24-00 год.
Прогнозовано динаміку роботи ресторану, розраховано кількість
щоденних відвідувачів та добовий оборот залу відповідно 226 осіб та 2,8 рази
відповідно. Найповніша концепція ресторану відображена в концепції та
73
меню презентацій. Сервісно-виробничий процес побудований за допомогою
схеми технічного процесу комплексної організації ресторану. Змодельовані
послуги компанії на основі обраної концепції організації, визначено
номенклатуру послуг, розраховано обсяги матеріально-технічного та
кадрового забезпечення.
Здійснено моделювання виробничого процесу: побудова виробничих
процедур для ресторанів, винних та сокових барів, підрахунок витрат на
сировину; проектування системи постачання та зберігання сировини та
логістичних проектів; проектування механічної обробки сировини,
напівфабрикатів та процесу виробництва готової продукції; доведено
кількість та тип машин, теплового та холодильного обладнання для реалізації
2
процесу; визначено площу заготівельних цехів (овочі – 9 м , м'ясо та риба –
2 2
12 м ) та виробничі площі ресторану – 130 м .
Сформульовано заходи з охорони праці, безпеки та охорони
навколишнього середовища: створено служби охорони праці та їх
організаційні документи, заходи з охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи
на виробничих об'єктах. Розроблено план евакуації з приміщень установи.
Визначено та підтверджено організаційно-правовий статус закладу
громадського харчування, створено управлінську організацію, розроблено
план працівників, заплановано заробітну плату та премії закладу в поточному
місяці та році. Ресторан матиме 35 членів персоналу. Здійснено
обґрунтування операційних доходів, активів закладу, обрано торгівельну
націнку у розмірі 150% для ресторану та 100% для винно-сокового бару,
сплановано поточні витрати, здійснено обґрунтування собівартості
реалізованих товарів та продукції власного виробництва, сплановано
операційні витрати за калькуляційними статтями.
Період окупності інвестиційного проекту, тобто час, необхідний для
отримання певної суми дисконтованого чистого грошового потоку для
компенсації всіх капітальних витрат установи, становить 4,6 року.
74
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Господарський кодекс України : Закон України від 16 січня
2003 року, № 436-IV. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/436-15 (дата
звернення: 17.11.2020).
2. Державна Стратегія сталого розвитку «Україна – 2020» : Указ
Президента України від 12.01.2015 р., № 5/2015. URL:
http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/5/2015 (дата звернення: 07.11.2020).
3. Земельний кодекс України від 25 жовтня 2001 року, № 2768-III.
URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/2768-14 (дата звернення: 02.11.2020).
4. Конституція України від 28.06.1996 р. Відомості Верховної Ради
України. 1996. № 30. Ст. 141. Поточна редакція від 01.01.2020 р. № 27-ІХ.
5. Податковий кодекс України : Закон України від 02.12.2010 р.
№2755-VІ. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/ laws/show/2755-17 (дата звернення:
16.11.2020).
6. Про внесення змін до Закону України «Про дозвільну систему у
сфері господарської діяльності» щодо провадження господарської діяльності
на підставі подання декларації : Закон України від 07.07.2010 р., № 2451-VI.
URL: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/1869-17 (дата звернення:
16.11.2020).
7. Про внесення змін до Закону України про туризм : Закон України від
18.11.2003, № 1282-IV. URL: http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main.cgi? nreg=1282-
15 (дата звернення: 16.11.2020).
8. Про внесення змін до Ліцензійних умов провадження
туроператорської діяльності : Постанова Кабінету Міністрів України від
22 травня 2019 р. № 420. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/420-2019-%D0%BF/print
(дата звернення 29.11.2020).
75
9. Про громадські об’єднання : Закон України від 22.03.2012
№ 4572-VI. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/4572-17/print (дата
звернення 11.11.2020).
10. Про державно-приватне партнерство : Закон України від
01.07.2010 р. № 2404-VI. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/2404-17
(дата звернення 10.11.2020).
11. Про затвердження Державної стратегії регіонального розвитку на
період до 2020 року : Постанова Кабінету Міністрів України від 06 серпня
2014 р. №385-2014-п. URL: http://zakon2.rada.gov.ua/laws/show/385-2014-%D0%BF (дата
звернення: 25.11.2020).
12. Про затвердження заходів щодо розвитку іноземного та
внутрішнього туризму : Розпорядження Кабінету Міністрів України від
27 червня 2003 року №390. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/
39D1%80. (дата звернення: 14.11.2020).
13. Про затвердження Ліцензійних умов провадження туроператорської
діяльності : Постанова Кабінету Міністрів України від 11 листопада 2015 р.
№ 991. Із змінами, внесеними згідно з Постановами КМ № 420 від
22.05.2019, № 916 від 06.11.2019, № 527 від 25.06.2020, № 561 від 01.07.2020.
URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/991-2015-%D0%BF/print (дата звернення:
29.11.2020).
14. Про затвердження Методики розрахунку обсягів туристичної
діяльності : Наказ Державної туристичної адміністрації України та
Державного комітету статистики України від 12.11.2003 № 142/394. URL:
http://zakon5.rada.gov.ua/ laws/show/z1128-03. (дата звернення: 25.11.2020).
15. Про захист іноземних інвестицій на Україні : Закон України від
10 вересня 1991 р., № 1540a-XII. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/
laws/show/1540%D0%B0-12 (дата звернення: 29.11.2020).
16. Про інвестиційну діяльність : Закон України від 18.09.1991, № 1560-
ХІІ. Верховна Рада України : офіц. веб-портал. 18 вересня 1991. URL:
76
http://zakon.rada.gov.ua/cgibin/laws/main.cgi?nreg=1560-12 (дата звернення:
21.11.2020).
17. Про ліцензування видів господарської діяльності : Закон України
від 2 березня 2015 року № 222-VIII. URL: https://zakon.rada.gov.ua
/laws/show/222-19/print (дата звернення: 25.11.2020).
18. Про оподаткування прибутку підприємств : Закон України від 28.12
1994 р. URL: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/334/94-вр (дата звернення:
25.11.2020).
19. Про режим іноземного інвестування : Закон України від 19 березня
1996 р., № 93/96-ВР. URL: http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/93/96-
%D0%B2%D1%80 (дата звернення: 25.11.2020).
20. Про Рекомендації парламентських слухань на тему: «Розвиток
туристичної індустрії як інструмент економічного розвитку та інвестиційної
привабливості України» : Постанова Верховної Ради України. URL:
https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/1460-19 (дата звернення: 21.11.2020).
21. Про розвиток туристичної галузі України. URL:
http://narodna.pravda.com.ua/travel/5b5f15f4d5bbb/ (дата звернення:
29.11.2019).
22. Про стимулювання інвестиційної діяльності у пріоритетних галузях
економіки з метою створення нових робочих місць : Закон України від
06.09.2012 р., № 5205-VI. URL: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/5205-17
(дата звернення: 29.11.2020).
23. Про стимулювання розвитку регіонів : Закон України від 8 верес.
2005 р., № 2850-IV. Верховна Рада України : офіц. вебпортал. URL:
http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/2850-15 (дата звернення: 09.11.2020).
24. Про Стратегію сталого розвитку «Україна – 2020»: Указ Президента
України від 12.01.2015 №5/2015. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/ show/5/2015 (дата
звернення: 25.11.2020).
25. Про схвалення Концепції Загальнодержавної програми розвитку
малого і середнього підприємництва на 2014–2024 роки : Розпорядження
77
Каб. Міністрів України від 28.08.2013 р., № 641-2013-р. URL:
http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/641-2013-%D1%80 (дата звернення:
25.11.2020).
26. Про схвалення Стратегії розвитку туризму та курортів на період до
2026 року від 16.03.2017 № 168-р / Офіційний вісник України від 31.03.2017
2017 р., № 26, стор. 86.
27.Асоціація лідерів турбізнесу України. URL: https://youcontrol.com.ua/
contractor/?id=8429373&tb=file. (дата звернення: 19.11.2020).
29. Бабій О.О. Підвищення ефективності управління ресурсним
потенціалом туристичного підприємства. 2018. URL:
http://socrates.vsau.org/repository/card.php?lang=en&id=16478 (дата звернення: 19.10.2020).
30. Бурнашов І. Проблеми та перспективи розвитку туризму в Україні
на сучасному етапі. URL: http://mincult.kmu.gov.ua/mincult/uk/publish/
article/183853;jsessionid=CBACCE6697D400A116E060E (дата звернення:
09.10.2020).
31. Виписка з ЄДРПОУ НТО. URL: http://www.ntoukraine.org/
assets/files/01_NTOU_VypiskaEDRPOU.pdf (дата звернення: 29.11.2020).
35. Всеукраїнський Союз асоціацій підприємств та організацій
туристичної сфери «УкрСоюзТур». URL: http:// www.travel.com.ua (дата
звернення 17.10.2020).
36. Гайдук А. Б. Фактори формування та розвитку туристичної системи
в ринкових умовах. URL: ena.lp.edu.ua:8080/bitstream/ntb/9710/1/30.pdf (дата
звернення 07.10.2020).
37. Гераймович В. Л. Сутність і співвідношення інвестиційної
діяльності та інвестиційного процесу / В. Л. Гераймович // Облік і фінанси. –
2015. – № 2. – С. 83–87.
38. Гризовська Л. О. Особливості та сучасні тенденції управління
туристичним бізнесом в Україні. Причорноморські економічні студії. 2018.
Вип. 26(1). С. 115–118.
78
42. Дмитришин Б. В., А. В. Титаренко Використання сучасних
інформаційних технологій в забезпеченні діяльності туристичної галузі.
Наук. праці Кіровоград. нац. техн. ун-ту. Серія «Економічні науки». 2015.
Вип. 27. С. 278–282.
43. Ефективність виробництва. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/ (дата
звернення: 30.11.2020).
44. Жаліло Я. А., Ковалівська С. В., Филипенко А. О., Химинець В. В.,
Головка А. А. Аналітична записка. Щодо розвитку туризму в Україні в
умовах підвищених епідемічних ризиків. Національний інститут стратегічних
досліджень. URL: https://niss.gov.ua/sites/default/files/2020-06/turyzm-v-ukraini.pdf (дата
звернення: 29.11.2020).
45. Жук Ірина Зеновіївна. Управління маркетинговою діяльністю
суб’єктів туристичного бізнесу в Україні. Спеціальність 08.00.03 –
економіка та управління національним господарством. Дисертація на
здобуття наукового ступеня кандидата економічних наук. Львів, 2015. URL:
https://www.lnu.edu.ua/wp-content/uploads/2015/12/dis_zhuk.pdf (дата звернення:
29.11.2020).
46. Заворуєва Олена Сергіївна. Удосконалення стратегії управління
розвитком туристичної галузі України. Спеціальність 08.00.03 – економіка
та управління національним господарством. Дисертація на здобуття
наукового ступеня кандидата економічних наук. Запоріжжя, 2019. URL:
http://virtuni.education.zp.ua/info_cpu/sites/ default/files/dis_Zavorueva.pdf (дата звернення:
27.11.2020).
47. Законодавство України. URL: http://www.rada.kiev.ua/(дата звернення:
24.10.2020).
48. Законодавча база України. Київ. 2020. URL: http://search.
ligazakon.ua/search/business/instruction/ua/ (дата звернення: 24.10.2020).
49. Кальченко О. М. Методичні аспекти оцінювання ефективності
функціонування підприємств туристичної сфери в інноваційних умовах.
79
Чернігівський державний технологічний університет. URL:
http://ir.stu.cn.ua/123456789/7810 (дата звернення: 12.10.2020).
50. Канцелярська сотня. ПРИВАТНЕ ПІДПРИЄМСТВО
«ТУРОПЕРАТОР НАМІ» (32881829). ПП «ТУРОПЕРАТОР НАМІ» URL:
.https://ring.org.ua/edr/uk/company/32881829 (дата звернення: 12.10.2020).
51. Карюк В. І. Інновації як фактор розвитку сучасного туризму в
Україні. С. 108–118. URL: http://tppe.econom.univ.kiev.ua/data/ 2016_33/zb33_11.pdf (дата
звернення: 12.11.2020).
52. Коваль В. В., Замлинська О. В., Коломієць О. Г. Маркетингова
діяльність в управлінні конкурентною поведінкою суб’єктів ринку
туристичних послуг. інфраструктура ринку. Вип. 9. 2020. С. 59–64. URL:
http://www.market-infr.od.ua/journals/2017/9_2020_ukr/12.pdf (дата звернення: 21.11.2020).
53. Кожухівська Р. Б. Фінансово-економічні аспекти регулювання
туристичної індустрії в Україні. URL: http://dspace.udpu.org.ua:8080/
jspui/bitstream/6789/761/1/rehyluvanna%20turismu.p df. (дата звернення:
21.11.2020).
54. Лендєл Олег Дмитрович. Напрямки розвитку інфраструктури ринку
туристичних послуг регіону. Серія Економіка. Вип. 1(9). Науковий вісник
Мукачівського державного університету, 2021. С. 110–116. URL:
https://journals.indexcopernicus.com/api/file/viewByFileId/912709.pdf (дата звернення:
02.11.2022).
55. Любіцева О. О., Смирнов І. Г. Міжнародний туристичний бізнес.
Навчально-методичний комплекс, 2017, 38 с.
57. Македонський Університет Економіки і соціальних наук.
Офіційний сайт. URL: http://www.uom.gr (дата звернення: 05.10.2020).
58. Мельниченко С. В., Шеєнкова К. А. Управління бізнес-процесами в
туризмі : монографія. К. : Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2015. 264 с.
59. Методологічні положення національної системи туристичної
статистики в Україні (НСТС). URL: http://www.ntoukraine.org/
assets/files/NTOU_Statistics_NSTS.pdf. (дата звернення: 29.11.2020).
80
60. Міжнародна стандартна галузева класифікація всіх видів
економічної діяльності. ООН // Вікіпедія : вільна енциклопедія. – Електрон.
дані та прогр. 2022. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/
Міжнародна_стандартна_галузева_класифікація (дата звернення: 09.11.2023).
62. Міжнародний Грецький Університет. The International Hellenic
University – IHU. Офіційний сайт. URL: www.ihu.edu.gr (дата звернення:
02.10.2020).
65. Незвещук-Когут Т. С. Проблеми та напрями підвищення
ефективності управління якістю обслуговування на туристичних
підприємствах. URL: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=3995 (дата звернення:
02.11.2020).
66. НСТС. Національна система туристичної статистики / Аналітика.
http://www.ntoukraine.org/nsts_analytics_ua.html (дата звернення: 02.11.2020).
67. Організація підприємницької діяльності в сфері сільського туризму
особами з інвалідністю : посібн. / М. Барна, М. Боґуш, О. Волошинський та
ін.]. Львів. Растр-7, 2019. 206 с. URL: http://www.ntoukraine.org/
assets/files/DisabilitiesTOURISM.pdf (дата звернення: 29.11.2020).
68. Пандемія COVID-19 та її наслідки у сфері туризму в Україні.
Оновлення до документу «Дорожня карта конкурентоспроможного розвитку
сфери туризму в Україні». ЄБРР. URL: http://www.ntoukraine.org/ assets/files/EBRD-
COVID19-Report-UKR.pdf (дата звернення: 02.11.2020).
69. Перспективи розвитку зеленого туризму в сучасному світі та його
особливості на Черкащині / Н. В. Корнілова : колективна монографія «Стан
та перспективи розвитку туристичного та готельно-ресторанного бізнесу»
[Електронний ресурс] / за ред. д. і. н., проф. Чепурди Г. М.; Черкас. держ.
технол. ун-т. Черкаси : ЧДТУ, 2019. С. 20–36.
70. Перший український онлайн-журнал для професіоналів
туристичного бізнесу. URL: http://turprofi.com.ua/ (дата звернення:
26.10.2020).
81
71. ПП Туроператор НАМІ. URL: https://youcontrol.com.ua/catalog/
company_details/32881829 (дата звернення 02.10.2020).
72. Про розвиток туристичної галузі України. URL:
http://narodna.pravda.com.ua/travel/5b5f15f4d5bbb/ (дата звернення 03.11.2020).
73. Проценко В. М. Напрями підвищення ефективності менеджменту в
туризмі. глобальні та національні проблеми економіки. Миколаївський
національний університет імені В. О. Сухомлинського. Випуск 18. 2022.
С. 129–132.
74. Рега М. Тенденції та перспективи розвитку управління
підприємствами туристичної сфери в сучасному ринковому середовищі.
Молодий вчений. 2021. № 5 (20). С. 72–75. URL: http://molodyvcheny.in.ua/
files/journal/2015/5/56.pdf (дата звернення: 09.11.2022).
75. Реєстри НТО України. URL: http://www.ntoukraine.org/ registries_ua.html (дата
звернення: 29.11.2020).
77. Рейтингові оцінки конкурентоспроможності українського туризму
2017. URL: http://edclub.com.ua/ analityka/reytyngovi-ocinky-
konkurentospromozhnostiukrayinskogo-turyzmu-2017 (дата звернення:
21.11.2020).
78. Реквізити громадської спілки «Національна туристична організація
України» (ГС «НТОУ»). URL: http://www.ntoukraine.org/ assets/files/00_NTOU_Details.pdf.
(дата звернення: 29.10.2019).
79. Рішення про статус неприбутковості НТО. URL:
http://www.ntoukraine.org/assets/files/02_NTOU_Neprybutkove.pdf. дата звернення:
29.11.2020).
80. Сарри А. В. Перспективні напрямки розвитку туристичних регіонів
України. Сучасні особливості формування і управління інноваційним
потенціалом регіонального розвитку туризму та рекреації із залученням
молодіжного ресурсу : зб. тез доп. Міжнар. наук.-практ. конф., м. Тернопіль,
15-17 жовт. 2023. Тернопіль, 2023. С. 82–85.
82
81. Синявіна Ю. В., Проценко Н. М., Красовська О. Ю. Інформаційні
технології у сучасній індустрії туризму. Науковий вісник Херсонського
державного університету. Серія Економічні науки. Вип. 30. Част. 2. 2018.
С. 156–159. http://www.ej.kherson.ua/journal/economic_30/2/36.pdf
85. Структура НТО України. URL: http://www.ntoukraine.org/
structure_ua.html (дата звернення: 29.11.2020).
86. Шаповал В. М., Герасименко Т. В. Фактори та принципи
підвищення ефективності діяльності підприємств туристичного комплексу.
Економічний вісник, 2020, №3. С. 79–86. URL: https://ev.nmu.org.ua/docs/
2016/3/EV20163_079-086.pdf (дата звернення: 29.11.2020).
87. Шелеметьєва Т. В. Пропозиції щодо підвищення ефективності та
удосконалення системи управління розвитком туризму в Україні.
Причорноморські економічні студії. Вип. 37. 2019. С. 62–65. URL:
http://bses.in.ua/journals/ 2019/37_2019/13.pdf (дата звернення: 29.10.2020).
88. Шелеметьєва Т. В. Систематизація наукових підходів до визначення
сутності поняття «управління розвитком туризму». Економіка та суспільство.
2021. № 13. С. 321–327.
89. Шуплат О. М. Роль публічно-приватного партнерства у залученні
фінансових ресурсів у сферу туризму. Корпоративні фінанси: проблеми та
перспективи інноваційного розвитку : зб. матеріалів І Всеукр. наук.-прак.
конф., м. Київ, 22 червня 2022 р. : КНЕУ, 2022 р. С. 345–348.
90. Шуплат О. М., Майорова Т. В., Урванцева С. В. Стан фінансового
забезпечення інвестиційної діяльності підприємств сфери туризму в Україні.
Журнал «Економіст». 2022. № 7. С. 3–7.
91. Шуплат О. М. Сучасний стан і тенденції розвитку підприємств
сфери туризму в Україні. Науковий вісник Полтавського університету
економіки і торгівлі. Серія : Економічні науки : зб. наук. пр. Полтав. ун-т
екон. і торгівлі. Полтава. 2022. № 2. (71). С.122–129.
83
ДОДАТКИ
84
ДОДАТОК А
Рисунок. А Загальна схема технологічних ліній цеху механічної
обробки овочів
85
ДОДАТОК Б
Рисунок Б – Структурно-технологічна схема виробничого процесу
м’ясо-рибного цеху
86
ДОДАТОК В
Рисунок В – Дизайн ресторану скандинавської кухні
87
ДОДАТОК Г
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА
Рисунок Г – Архітектурний проект ресторану
88
ДОДАТОК Д
Рисунок Д – План фундаменту
89
ДОДАТОК Е
Рисунок Е – Проект каркаса ресторану
90
ДОДАТОК Ж
Рисунок Ж – Проект освітлення ресторану
91
ДОДАТОК К
Рисунок К – План ліхтарів ресторану
92
ДОДАТОК Л
Рисунок Л – Інтер’єр
93
ДОДАТОК М
Рисунок М – Інтер’єр
94
ДОДАТОК Н
Рисунок Н – Інтер’єр
95
ДОДАТОК О
Рисунок О – Інтер’єр
96
ДОДАТОК П
Рисунок П – План першого поверху ресторану
97
ДОДАТОК Р
Рисунок Р – План першого поверху ресторану