Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7544| Назва: | Проект кафе на 40 місць |
| Автори: | Чепурда , Лариса Михайлівна Надточій, Каріна Григорівна |
| Ключові слова: | КОНЦЕПЦІЯ;ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС;ПЕРСОНАЛ;УПРАВЛІННЯ;ПЛАНУВАЛЬНЕ РІШЕННЯ;ІНВЕСТИЦІЇ |
| Дата публікації: | січ-2023 |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних літературних джерел та додатків. Матеріал викладений на 109 сторінках друкованого тексту та містить 9 рисунків і 20 таблиць в основній частині роботи. Список використаних літературних джерел включає 70 найменувань. Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 40 місць. Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе. Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного господарства. Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного типу. Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе. Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу обслуговування відвідувачів. Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис проектованого підприємства. Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та заходи щодо охорони праці і техніки безпеки. Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого кафе. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7544 |
| Розташовується у зібраннях: | 241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Надточій.pdf Restricted Access | 1.48 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанноїсправи
(Чепурда Л.М.)
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до дипломного проекту
другого (магістерського) рівня освіти
на тему: Проект кафе на 40 місць
Виконала студентка II курсу групи МГРС-17
Спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»
Надточій Каріна Григорівна
Керівник д.е.н., проф., Чепурда Л.М.
Рецензент
Черкаси, 2022 р.
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: другий (магістерський)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри_______(Лариса ЧЕПУРДА)
«___» _____________ 202_ року
ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ МАГІСТРА
______________________
1.Тема роботи ___________________________________________________
Керівник кваліфікаційної роботи ___________________________________.
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «___» _____________ 202__ року № _____________________
2. Строк подання студентом дипломного проекту
_________________________
3. Вихідні дані до кваліфікаційної роботи_______________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити)________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів)
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Консультанти розділів роботи
Розділ Прізвище, Підпис, дата
ініціали та посада Завдання видав Завдання прийняв
консультанта
1
2
3
4
5
6
7. Дата видачі завдання: «___» ____________________ 20___ року
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Назва етапів дипломного проекту Строк Примітка
виконання
Студент _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
Керівник кваліфікаційної
роботи _____________ ___________________
(підпис) (прізвище та ініціали)
РЕФЕРАТ
Кваліфікаційна робота бакалавра складається з вступу, 5 розділів,
висновків, списку використаних літературних джерел та додатків.
Матеріал викладений на 109 сторінках друкованого тексту та містить 9
рисунків і 20 таблиць в основній частині роботи. Список використаних
літературних джерел включає 70 найменувань.
Метою роботи є розробка проекту вегетаріанського кафе на 40 місць.
Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе.
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного
господарства.
Аналіз ринку ресторанних послуг міста Черкаси та дослідження попиту
потенційних відвідувачів показали доцільність проектування кафе даного типу.
Було розроблено концепцію закладу та проведено дослідження
потенційних конкурентів; проведено моделювання сервісно-виробничого
процесу кафе.
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та
процесу обслуговування відвідувачів.
Розроблено раціонально-організаційну структуру та штатний розпис
проектованого підприємства.
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та
заходи щодо охорони праці і техніки безпеки.
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого
кафе.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: КОНЦІПЦІЯ, ВИРОБНИЧИЙ ПРОЦЕС,
ПЕРСОНАЛ, УПРАВЛІННЯ, ПЛАНУВАЛЬНЕ РІШЕННЯ, ІНВЕСТИЦІЇ.
ЗМІСТ
Вступ…………………………………………………………………………….
Розділ 1 Обґрунтування концепції………………………………......….……
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства міста Черкаси………
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних відвідувачів….
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції……………….
1.4 Дослідження конкурентів та розробка стратегії розвитку підприємства.
Розділ 2 Науково-дослідна частина наукового проекту кафе на 40 місць …
2.1 Об’єкт, предмет та задачі дослідження……………………………….....
2.2 Аналітичний огляд літератури……………………………………………
2.3 Методи та методологія дослідження………………...…………………..
2.4 Результати дослідження та їх обґрунтування……………………………
2.5 Висновки та рекомендації щодо впровадження…………………………
Розділ 3 Технологічний розділ….………………………………………...….
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства…………...
3.2 Розробка виробничої програми підприємства………………...…….......
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень...
3.4 Організація виробництва та проектування кулінарного цеху
підприємства .………………………………………………………………….
3.5 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування
відвідувачів………………………………..…………………………………….
3.6 Проектування адміністративно-побутових приміщень…………..…….
Розділ 3 Організаційний розділ……....………………………………………
3.1 Характеристика основних і додаткових послуг підприємства…………
3.2 Розробка та характеристика раціональної організації структури
управління підприємством ………...……………………………..……..…...
3.3 Розробка штатного розпису робітників…………..……………..……….
Розділ 4 Будівельний розділ….…..…………………..………………….……
4.1 Розробка об’ємно-планувального рішення підприємства….....…………
4.2 Пропозиції щодо дизайну закладу …………….………………..……….
4.3 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм …………………………………………………………………………….
4.4 Протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони ..………...…
Розділ 5 Економічний розділ….…….………………………………….……
5.1 Розрахунок інвестиційних витрат .…………………………………..……
5.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства……...…..……
Висновки……………………………………...…………………………..……
Список використаних джерел ………………………………………..……….
Додатки
ВСТУП
На сьогоднішній день сфера громадського харчування в м. Черкаси
динамічно розвивається. Закладів ресторанного господарства стає дедалі
більше, але не багато хто з них підтримує ідею здорового харчування. У
недалекому минулому складно було знайти кафе або магазин, які
обслуговували вегетаріанців і пропонували відповідні продукти харчування.
Сьогодні ситуація змінюється на краще.
Ця галузь ресторанного бізнесу в Україні практично не розвинена, але в
останні роки вегетаріанський спосіб життя набув широкого поширення.
З'явилася мода на вегетаріанство, і, як наслідок, підвищений інтерес до закладів
з вегетаріанською кухнею, так як значно зросла кількість людей, які ведуть
здоровий спосіб життя і дотримуються особливої системи харчування.
У вегетаріанській кухні, крім звичних продуктів харчування, нерідко присутні
деякі особливі продукти, які практично незнайомі широкому прошарку
населення.
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно
вегетаріанську їжу, досі дуже мало. Цю нішу може зайняти будь-який
бажаючий. І нехай окупність у вегетаріанського кафе досить повільна, якщо
така робота приносить задоволення, то нічого більше і не треба. Спочатку
подібна кухня проявлялася частіше за все не у відкритих вегетаріанських
ресторанах, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів
у меню.
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно
вегетаріанську їжу, досі дуже мало.
8
Метою кваліфікаційної роботи є проектування вегетаріанського кафе на
30 місць в місті Черкаси.
Предметом дослідження є процес проектування закладу ресторанного
господарства.
Об’єктом дослідження є вегетаріанське кафе.
Завданнями роботи є аналіз ринку послуг ресторанного господарства
м. Черкаси та дослідження попиту потенційних відвідувачів, та:
розробка концепції та дослідження конкурентів;
розробка стратегії розвитку підприємства і моделювання сервісно-
виробничого процесу;
розрахунок виробничої програми, складських приміщень, кулінарного
цеху і допоміжних виробничих приміщень;
розробка системи організації обслуговування відвідувачів;
розробка планування кафе з розстановкою необхідного обладнання;
розробка раціональної організаційної структури та штатного розпису
підприємства;
розробка об’ємно-планувального рішення підприємства;
розробка заходів безпечних умов праці в проектованому підприємстві,
заходи протипожежної безпеки;
розрахунок інвестиційних витрат для забезпечення матеріально
технічної бази кафе та розрахунок товарообігу підприємства.
Під час виконання роботи було використано наступні методи
дослідження: аналіз доцільності проектування вегетаріанського кафе, аналіз
ринку послуг міста Черкаси та сегменту відвідувачів ЗРГ, опитування
мешканців міста, математичні розрахунки об’єму та можливих потужностей
проектованого підприємства.
Робота складається із вступу, п’яти розділів, висновків, списку
використаних джерел інформації та додатків.
9
Розділ 1 ОБГРУНТУВАННЯ КОНЦЕПЦІЇ
1.1 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства міста Черкаси
Однією з найважливіших складових економіки України та туристичної
галузі є ресторанне господарство. Як зазначають науковці, ресторанне
господарство – одна із сфер національної економіки, в якій з самого початку
економічних реформ чітко проявилися ринкові відносини. У сучасній науковій
термінології під терміном «ресторанне господарство» розуміють вид
економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг
із задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без
нього [15, 66].
У господарсько-організаційному відношенні ресторанне господарство
об’єднане з торгівлею, оскільки реалізація продуктів харчування в закладах
ресторанного господаргства відображає роздрібний товарооборот, що є
складником загального товарообороту державної і кооперативної торгівлі. За
характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства
схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак за способом реалізації
продукції ресторанне господарство відрізняється від підприємств харчової
промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією
продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних
видів послуг.
Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві
і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням
безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там,
де ці продукти (страви) приготовано. До сфери ресторанного господарства
входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна,
10
буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, а також заклади,
які постачають готові страви та надають послуги мобільного харчування [64].
Функціями ресторанного господарства є:
1. Виробництво готової до споживання їжі. У процесі виробництва на
підприємствах ресторанного господарства створюється специфічна продукції –
«кулінарна продукція» – їжа, що безпосередньо готова до споживання.
Сировина, піддаючись якісним змінам у результаті технологічної обробки,
надходить до реалізації з новими споживчими властивостями.
2. Реалізація продукції власного виробництва і деякої кількості продукції
інших галузей (покупних товарів). В процесі обігу (реалізації) продукції
відбувається обмін виготовлених товарів на грошові доходи населення, тобто
працівники обслуговують процес зміни форм вартості з товарної на грошову.
3. Організація споживання продукції, тобто створення необхідних умов
для споживання готової їжі. При цьому споживач отримує не лише матеріальні
блага, але й різноманітні послуги, що пов’язані з процесом споживання
кулінарної продукції.
Таким чином, з виробництвом, реалізацією та організацією споживання
готової їжі пов'язані процеси зміни форм вартості, власності та кругообіг
коштів. Перша і друга функції є основними, вони пов'язані у часі та просторі,
оскільки продукція підприємств ресторанного господарства не підлягає
тривалому зберіганню.
Для характеристики стану галузі використовуються наступні показники:
кількість підприємств ресторанного господарства; кількість посадкових місць у
підприємствах ресторанного господарства; чисельність населення, що
користується послугами підприємств ресторанного господарства; обсяг
товарообігу ресторанного господарства; кількість працюючих у галузі; рівень
механізації праці та рівень рентабельності.
Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається
характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання
11
матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторатори в
конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти:
авторську, креативну, молекулярну та кухню ф'южн спрямування;
високоякісне спеціалізоване та полі функціональне устаткування;
висококласні посуд та аксесуари сервірування;
сучасний дизайн;
музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми;
послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні
програми.
Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом
обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко
розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної
діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного
господарства є візитною карткою гостинності кожного міста України,
популярною формою проведення дозвілля, ознакою престижу і добробуту [63].
Саме розвиток інфраструктури туристичної сфери, є показником її
розвиненості та конкурентоспроможності. Суттєві відмінності спостерігаються
за обсягами промислового виробництва, найбільший його приріст в Черкаській
та інших областях України. Це зумовлює необхідність дослідження рівня
розвитку ресторанного господарства, а саме в Черкаській області, на прикладі
міста Черкаси [65].
Темпи розвитку ресторанного бізнесу в м. Черкаси поступово
наближуються до темпів розвитку решти галузей економіки. По мірі того, як
українці стають більш заможнішими, також змінюються їхні звички щодо
відвідання закладів ресторанного господарства. Сьогодні серед найбільш часто
згадуваних причин харчування в ресторанах є зустріч з друзями, проведення
часу з родиною та поїсти нашвидкуруч. Український середній клас, що
розвивається, є основною рушійною силою місцевого ресторанного ринку.
Незважаючи на позитивні зміни, що відбуваються в Україні у теперішній
12
посткризовий час, необхідним завданням залишається постійне проведення
наскрізного моніторингу ринку, у тому числі в регіональному розрізі
діяльності підприємств ресторанного господарства.
У результаті зростання міграційних потоків в Україні прослідковуються
деякі особливості, які позначилися на розвитку ресторанного бізнесу. Першою
особливістю такого впливу є залучення іноземних шеф-кухарів, які
приїжджають працювати в українських ресторанах. Ця тенденція поступово
набирала обертів і в місті Черкаси. Так, наприклад, нині працює шеф-кухарем
ресторану високої японської кухні Yoshi Fujiwara; у кафе грузинської кухні
«Стумарі», який також знаходиться у Черкасах, працює шеф-кухар Тимур
Гомурашвілі [65, 68, 70].
Таким чином, відбувається розширення смаків української аудиторії та її
знайомство з до цього небаченими особливостями конкретної національної
культури, багатим на ресторанні відкриття був 2017 р. Так, у Черкасах з'явився
десяток нових ресторанів: New York Street Pizza (ресторан-піцерія для сім'ї та
друзів); ресторан 01 Adana Kebap – Pizzeria (ресторан турецької кухні); кафе
Lviv Croissants; гриль-бар «Сад»; Gastrobar «Не говорите маме»; бар-ресторан
KIM BAR.
За останні роки в м. Черкаси зросла кількість закладів харчування: кафе –
200 шт., що становить 58% від загальної кількості закладів; ресторани – 75 шт.
(21%); піцерії – 35 шт. (10%); паби, бари, нічні клуби – 25 шт. (7%); кав’ярні –
15 шт. (4%); fast food – 8 шт. (2%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді
діаграми рисунок 1.1.
Черкаські заклади громадського харчування з кожним днем, все більше,
намагаються урізноманітнити свій асортимент страв, додаючи в своє меню
страви інших кухонь: японська та китайська кухні – 14 закладів, що становить
31% віз загальної кількості закладів; європейська кухня – 12 закладів (26%);
українська кухня – 7 закладів (15%); грузинська – 6 закладів (13%);
паназіатська – 3 заклади (7%); італійська – 2 заклади (4%); середземноморська–
2 заклади (4%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді діаграми рисунок 1.2.
13
2%
4%
Кафе (56%)
7%
Ресторани (21%)
10% Піцерії (10%)
Паби,бари,нічні клуби (7%)
56% Кав'ярні (4%)
Fast food (2%)
21%
Рисунок 1.1 – Заклади ресторанного господарства м.Черкаси
4%
4%
Японська та китайська кухні (31%)
7%
31% Європейська кухня (26%)
13% Українська кухня (15%)
Грузинська кухня (13%)
Паназіатська кухня (7%)
15%
Італійська кухня (4%)
26%
Середземноморська кухня (4%)
Рисунок 1.2 – Різновиди кухонь в ЗРГ м.Черкаси
Поділ закладів громадського харчування міста Черкаси відповідним
групам закладів ресторанного господарства наведено в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1 – Характеристика ЗРГ м. Черкаси
Група ЗРГ Представники
1 2
Lounge-бари «Чайка», «SOLO», «Oblako», «PitBull»
Гриль-бари «Servant», «Чайка», «Добряк»
14
Продовження таблиці 1.1
1 2
Дитячі
«Мадагаскар, Happy Land», «Fantasy town»
заклади
Кальян-бари «REFLECTION», «Faro del porto», «Oblako», «Робінзон», «Manhattаn»,
«Atmosfera», «Habibi», «Гараж», «1000 + 1ніч», «Чайка», «SOLO»
Кафе «Servant», «Botanica», «Vуnograd», «Черепаха», «Beauty Meal», «Стумарі»,
«Два гусі», «BlackBerry», «Hello Burger», «Nice 2 meet U», «On-Line», «The
Molinari», «Анталія», «Santimo «Франс.уа», «М’ясо», «Митниця», «Не
говорите маме», «Час поїсти», «Lviv Croissants», «Fika», Львівська
майстерня шоколаду, «Habibi café - bar», «Варенична», «Крещатик»,
«Western», «CatCafe», «Атмосфера», кафе – бар «Дюжина», «Stefani»,
«Ліберті», «Soda», «Soya», «Art Play», «Raj Indian Food», «Chaplin's Cafe»,
«Дача», «Карамелька», арт-кафе «Паприка», «La Cafe De France»
Паби , бари «1+1», «Oblako», «Ерік», «КолбасоФф», «Соняшник», «Диліжанс», «Черкась
ка Боварія», «Жива діжка», «Вилена», «Елки палки», «Карамболь»
Піцерії «Браво», «Чєлєнтано», «Бамболіна», «New York Street Pizza», «PIZZA to Go»,
«Папа Карло», «Піца на дровах», «La Cosa Nostra», «Pizzarelli», «Імперія»,
«Італійський дворик», «Престо», «Scorini»
Ресторани «Соборний», «Manhattаn», «Victoria Garden», «Едем», «Forest», «Чайка»,
«1+1», «Робінзон», «Perlyna», «Коктейль», «Ferma», «Vano», «Стара
пристань», «Буба», «Чумацький шлях», «Італійський дворик», «KIM BAR»,
«Рушничок», «Oskar», «Палатин»
Спорт -
«LUCKY STRIKE», «Cosmos-bowling», «Ровер»
бари
Суши - бари «MANHATTAN», «REFLECTION», «Чайка», «YOSHI», «Фугу», «Сушия»,
«Woka», «Festyval sushi», «Soya», «Nori»,
Кав’ярні «Cult Coffee», «Lviv Croissants», «Fika», «Selfiе coffee», «Mr.Coffee», «Арома
кава», «Саffee Europа», «Чашка Espresso Bar», Львівська майстерня
шоколаду, «Фабрика кави», «Філіжанка», «Білий кролик», «Кавовник»,
«Caffeine», «Coffee Klatch», «Чаплин», «Франс.уа», «Chaplin's Cafe»
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку
номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного
господарства . Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ
3279-95 «Стандарти послуг. Основні положення», ДСТУ 3033-95 «Послуги
населеню. Терміни і визначення», ДСТУ 30523-97 «Послуги загально-
доступного харчування. Загальні вимоги» (останні два є міждержавними
стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-
технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що
15
користується продукцією та послугами закладів (підприємств) ресторанного
господарства. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й
з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години
для гостей, гастрономічні шоу, урочисті презентації страв, бар-шоу, рибалка та
кулінарне приготування у присутності гостя, караоке, кімнати для паління,
знижки постійним клієнтам, відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі.
Серед модних тенденцій ресторанного бізнесу на найближчий час
фахівці називають: «здорові ресторани» [62].
Здорові ресторани пропонуватимуть роздільне харчування або дієтичні
страви.
1.2 Дослідження попиту та аналіз уподобань потенційних відвідувачів
На даний момент Черкаси є дуже розвиненим містом, з великою
кількістю закладів ресторанного господарства. Найбільш популярними є кафе
та кав’ярні, де відвідувачі можуть в спокійній, чи не дуже, атмосфері гарно
провести час, зустрітися з друзями, провести ділові переговори, просто
перекусити, і все це за розумну ціну.
Проаналізувавши кафе м. Черкаси, за спеціалізацією, на даний момент
можна виділити наступні: кафе – кондитерські – 12 закладів, що становить 28%
від загальної кількості кафе; кафе – кав’ярні – 12 закладів (28%); кафе-піца –
11 закладів (26%); дитячі кафе – 7 закладів (16%); чайний салон – 1 заклад (2%).
Більш наочно ці дані зображено у вигляді діаграми рисунок 1.3.
Так, закладів ресторанного господарства дуже багато, але мало хто з них
спеціалізується на корисній їжі та здоровому харчуванні. Зазвичай це
фаст-фуд, або просто кафе з важкою та шкідливою їжею. Тому, нині все більше
людей турбуючись про своє здоров'я або просто ті хто хоче позбутися зайвої
ваги, починають вести здоровий спосіб життя і харчуватися правильно. Одним
з направлень подібної кухні є вегетаріанська.
16
2%
Кафе-кондитерські (28%)
16%
28%
Кафе - кав'ярні (28%)
Кафе -піцерія (26%)
Дитячі кафе (16%)
26%
Чайний салон (2%)
28%
Рисунок 1.3 – Аналіз кафе за спеціалізацією м. Черкаси
На даний момент ніша вегетаріанських кафе iз середньою ціновою
пропозицією в Черкасах,не лише не перенаселена, а й не до кінця
сформована. До того ж це ще й модно, але це лише частина шанувальників ідеї.
Вегетаріанство, як особлива культура харчування, виникло дуже давно.
Навіть деякі релігії використовують його в якості певної філософії. У
сучасному світі вегетаріанство стає все більш і більш популярним. В Україні
цей напрямок одержав популяризацію в останні роки. Ще не так давно
вегетаріанці в нашій країні повинні були пристосовуватися до умов життя, де
мало можливостей для дотримання правил вегетаріанства. У недалекому
минулому складно було знайти кафе або магазин, які обслуговували
вегетаріанців і пропонували відповідні продукти харчування. Сьогодні ситуація
змінюється на краще.
Вегетаріанське харчування стає все більш популярним, також як
і вегетаріанський рух. А ось спеціальних місць, де готують виключно
вегетаріанську їжу, досі дуже мало. Цю нішу може зайняти будь-який
бажаючий. І нехай окупність у вегетаріанського кафе досить повільна, якщо
така робота приносить задоволення, то нічого більше і не треба. Спочатку
подібна кухня проявлялася частіше за все не у відкритих вегетаріанських
ресторанах, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів
у меню.
17
Вегетаріанські, пісні й дієтичні страви нині користуються попитом у
ресторанах, особливо якщо вони об'єднані в загальній групі меню.
Багато вегетаріанців, відмовляючись від забійної їжі, істотно
розширюють свій раціон за рахунок порівняно рідкісних або
малопоширених продуктів харчування. Частково тому вегетаріанська кухня
характеризується відносною різноманітністю рослинних продуктів.
До продуктів, які використовуються, як правило, всіма вегетаріанцями,
відносяться:
1. Злаки та продукти з них: хлібобулочні вироби,
макаронні вироби, крупи, сухі сніданки і пластівці, каші, рис,
гречка, пшоно, ячмінь, пшениця, жито, булгур, кус-кус та інші, а також
борошно з них і їх паростки.
2. Бобові та продукти з них – здебільшого саме вони замінюють (за
харчовою цінністю) продукти тваринного походження: горох, квасоля, боби,
соя і соєві продукти (тофу, соєве молоко, соєве м'ясо), нут, сочевиця, боби мунг
(маш), арахіс, а також борошно з них і їх паростки. Бобами є так само какао-
боби.
3. Овочі, в тому числі квашені і солоні.
4. Фрукти, в тому числі сухофрукти.
5. Горіхи і насіннячка: соняшникове насіння, гарбузове насіння, кунжут
(сезам), волоські горіхи, фундук, кеш'ю, лляне насіння.
6. Рослинні олії: соняшникова, оливкова, кукурудзяна, соєва,
кунжутна, лляна, пальмова, кокосова олія, арахісова паста,
рослинний маргарин, тверді рослинні жири, какао-олія.
7. Гриби: печериці, білі гриби, опеньки, гливи, шіїтаке та інші.
8. Продукти, зазвичай не зараховують до вище згаданих категорій,
зокрема оливки, водорості [9].
У вегетаріанській кухні, крім звичних продуктів харчування, нерідко
присутні деякі особливі продукти, які практично незнайомі широкому
прошарку населення.
18
Це, зокрема:
в першу чергу, багаті білком продукти з сої і пшениці: тофу, соєве
молоко, соєве м'ясо, сейтан, темпе;
поширені в окремих країнах, іноді екзотичні, продукти, які стали
доступні в усьому світі: амарант, кіноа, авокадо, місо, водорості, приправи.
Раніше вважалося, що подібна кухня більш популярна серед дівчат, зараз
же достатньо послідовників і чоловічої статі, тому не варто переживати про
якісь обмеження майбутньої цільової аудиторії.
До потенційних гостей вегетаріанського кафе можна віднести не тільки
людей, які поділяють ідеологію вегетаріанців, але також і тих, хто просто
цікавиться різними духовними практиками, йогою, медитацією, захоплюється
східною культурою, турбується про захист навколишнього середовища. Ці
люди і будуть складати основу постійних клієнтів.
Для того щоб вибрати більш вигідне розташування майбутнього кафе
проведемо аналіз завантаженості закладами ресторанного господарства райони
м. Черкаси. Відповідно в Центральному районі – 35 закладів харчування, що
становить 41% усіх закладів; площа 700-річчя – 10 закладів (15%);
Хімселище – 11 закладів (13%); Митниця – 9 закладів (11%); район Сєдова –
6 закладів (7%); Соснівський район – 6 закладів (7%); ЮЗР – 4 заклади (4%);
район залізничного вокзалу – 3 заклади (3%); район Луначарського –2 заклади
(2%); район Парижської комуни – 2 заклади (2%); район Зелена – 1 заклад (1%);
Дніпровський район – 1 заклад (1%). Більш наочно ці дані зображено у вигляді
діаграми рисунку 1.4.
Згідно цього аналізу можна зробити висновок, що більш вигідним місцем
для розташування вегетаріанського кафе «Green life» може бути за адресою
вул. Гоголя 246, біля Драмтеатру в центрі міста Черкаси. Тому що в цьому
районі оптимальна прохідність людей, завдяки автостанції з приїжджими
туристами, мешканцям сусідніх будинків.
19
3% 2% 2% 1% 1%
Центральний район (38%)
4%
Площа 700- річчя (14%)
район Хіміків (12%)
6% Митниця (10%)
38%
район Сєдова (7%)
7% Соснівський район (6%)
ЮЗР (4%)
10% район Залізничного вокзалу (3%)
район Луначарского (2%)
12% район Парижської комуни (2%)
14%
Дніпровський район (1%)
район Зелена (1%)
Рисунок 1.4 – Завантаженість ЗРГ за районами м. Черкаси
Провівши опитування потенційних відвідувачів майбутнього
вегетаріанського кафе, за допомогою анкетування. Зразок анкети
опитування наведено у додатку А.
Анкетування було проведено для жителів міста Черкаси, близько 1000
респондентів. Найбільша кількість опитуваних – люди віком до 55 років
(30,83%), люди від 55 років становлять 13,13% від загальної кількості.
Найменше людей із середньомісячним доходом понад 3000 грн. (15%), майже
порівну опитаних із середньомісячним доходом 665 – 1900 грн. (17,5%) та
1901 – 2400 грн. (16,6%). Серед опитаних були жінки й чоловіки; жінок було
більше на 16%. Майже 45,83% опитаних було представлено підприємцями, на
20,8 % – службовці. Більшість респондентів віддає перевагу щодо відвідування
ресторанів та кафе. Респонденти (65%) та (70,83%) хотіли б відвідувати в
своєму районі кафе з ввегетаріанською кухнею та кафе здорового харчування.
Результати анкетування занесені до таблиці Б.1, і наведені у додатку Б.
Відповідно, до цих результатів, можна зробити наступні висновки, що
цільовий ринок споживачів кафе буде виглядати наступним чином:
20
за віком: від 18 років і старші;
за фахом: бізнесмени, студенти, службовці, туристи;
за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в
організації якісного відпочинку.
Також, можливий, приплив звичайних м'ясоїдів. Для них вегетаріанські
страви – цікава різноманітність свого раціону, відкриття кухні. Є ще і
сезонність – церковні пости і літній період, коли люди вважають за краще не
вживати важкої їжі.
1.3 Розробка концепції та формування торгової пропозиції
Правильне розміщення підприємств громадського харчування передбачає
створення максимальної зручності для населення в організації його харчування
за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні таких підприємств
важливими є такі фактори, як чисельність населення, його склад і купівельна
спроможність, близькість промислових підприємств і житлових масивів,
транспортна доступність підприємств галузі та мобільність споживачів їх
послуг [10].
Кафе «Green life» - це нове, ультрамодне кафе з оригінальним дизайном і
вишуканою вегетаріанською кухнею, яке буде розташоване в центрі міста
Черкаси, за адресою вул. Гоголя 246. Відвідавши кафе, ви дізнаєтеся, наскільки
може бути смачною, різноманітною і корисною вегетаріанська кухня. В меню
кафе є салати, супи, десерти і все так смачно і апетитно, що
обов'язково сподобається навіть тим, хто зазвичай віддає перевагу традиційній
кухні і не є вегетаріанцем. Всі страви будуть готуватися першокласними
кухарями, використовуючи тільки свіжі продукти і натуральні приправи.
Щомісяця в кафе проходитимуть майстер класи з приготування вишуканих
страв вегетаріанської кухні, відвідати які може будь - хто.
21
Формат виробництва буде організовано з повним циклом і переробкою
сировини з під ножа, таким чином гарантуючи відвідувачам кафе тільки свіжі
страви.
Режим роботи кафе «Green life» з 10:00 до 22:00, без перерв і вихідних.
При розробці режиму роботи кафе враховувався його тип, місце розташування,
склад потенційного контингенту споживачів, а також режим роботи інших
близько розташованих закладів харчування.
Робота кафе в більш пізній час не є доцільною, так як в цей час великим
попитом користуються інші підприємства громадського харчування, такі як
бари, ресторани. Кафе працюватиме без перерв, так як в денний час найбільш
висока прохідність споживачів і перерва в цей час потягне за собою збитки для
підприємства.
Вегетаріанське кафе «Green life», виходячи з нормативу площі на одне
2
місце в залі для кафе (1,8-2 м ), число місць проектованого кафе дорівнюватиме
2
30. Тому торгова зала кафе займатиме максимальну площу в 60 м .
Також, в якості додаткових послуг, в кафе відвідувачі матимуть змогу
замовити будь-які страви нашої кухні додому або в офіс, відвідувати майстер
класи з приготування страв, лекцій про вегетаріанство та особливості здорового
харчування.
Концепцію закладу ресторанного господарства більш загально зображено
в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 – Концепція вегетаріанського кафе «Green life»
Ознаки Характеристика
Тип і назва ЗРГ кафе «Green life»
Особливості ЗРГ затишна атмосфера, спокійна музика
Кількість місць у ЗРГ 40 місць
Формат закладу повносервісний
Формат виробництва повний цикл виробництва з переробкою сировини в
напівфабрикат і готову продукцію
Кулінарне спрямування вегетаріанська кухня
Методи обслуговування повне обслуговування офіціантом
Дизайнерський стиль хай – тек
Додаткові послуги проведення майстер –класів і лекцій з здорового харчува-
22
ння, розрахунок раціонів харчування
Режим роботи закладу з 10:00 – 22:00
Приміщення для споживачів торгова зала, туалетна кімната.
1.4 Дослідження конкурентів та розробка стратегії розвитку підприємства
На сьогоднішній день в місті Черкаси не має повністю спеціалізованих
закладів для тих хто не вживає продукти тваринного походження. Єдине
ведичне кафе для вегетаріанців припинило свою діяльність, протримавшись на
ринку гастрономії трішки більше року.
Хоча деякі ресторани і кафе включають в свої меню страви
вегетаріанської кухні, щоб задовольнити всі гастрономічні потреби споживачів,
наприклад: «Servant», «Рушничок», «Соборний», «Стумарі», «Frans.ua».
Також, увагу привертають ресторани: «Фугу», «СушиЯ», «Yoshi», які
реалізують вегетаріанські роли. Нова бургерна «Hello Burger» має спеціальну
пропозицію – Вега-бургер.
В районі, де буде розташовано кафе «Green life» є декілька непрямих
конкурентів, але з гарною репутацією, популярністю та своїм цільовим
сегментом споживачів, які наведено в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 – Характеристика підприємств громадського харчування,
розташовані в обраному районі розміщення нового підприємства.
№ Сере-
Назва Час
Тип дній
підприємств Адреса роботи, Тип кухні
закладу чек,
харчування год.
грн.
1 2 3 4 5 6 7
авторская,
американська,
італійська,
11:00- 200-
1 «Servant» ресторан вул. Гоголя 242/1 середземно-
23:00 300
морська
французька,
європейська
2 08:00- 200-
«Scоrini» піцерія вул. Гоголя, 226 італійська
23:00 300
3 «Пельменна» кафе вул. Благовісна,174 08:00- українська 100-
23
21:00 200
4 піцерія вул. Байди Вишневе- 10:00- італійська, піца 300-
«Челентано»
цького, 47 23:00 400
5 «Voice» караоке – бул. Шевченка, 218/ 20:00- європейська 150-
бар 220 06:00 250
Продовження таблиці 1.4
1 2 3 4 5 6 7
Ресторан 09:00- європейська 200-
6 «Ferma» бул. Шевченка, 222
фастфуд 23:00 300
кафе 09:00- українська 100-
7 «Час поїсти» бул. Шевченка, 208
22:00 200
«Frans.ua» кафе ціл- європейська 100-
8 бул. Шевченка, 208
добово 200
ресторан 11:00- грузинська 200-
9 «Стумарі» бул. Шевченка187
23:00 300
кафе 09:00- європейська 100-
10 «Botaniсa» вул. Симоненка, 3
21:00 200
ресторан 11:00- японська 200-
11 «YOSHI» бул. Шевченка, 205
23:00 400
ресторан 11:00- грузинська, 200-
12 «Коктейль» вул. Хрещатик, 200
00:00 китайська 300
американська,
«Nice 2 Meet 10:00- 250-
13 кафе вул. Хрещатик, 251 європейська,
You» 23:45 300
мексиканська
бургерна 11:00- американська 300-
14 «Hello burger» вул. Хрещатик, 190
23:00 400
ресторан вул. Остафія Дашке- 10:00- італійська 200-
15 «Престо»
вича, 19 00:00 300
кафе 09:00- традиційна, 100-
16 «Сантімо» вул. Дашкевича, 19
23:00 європейська 200
Рівень цін в даних закладах приблизно однаковий, середня ціна чеку 200 -
300 грн, але не будемо забувати про найбільшу перевагу над всіма цими кафе
і ресторанами в тому, що буде лише одне кафе, де будуть готувати страви
спеціально для вегетаріанців. Графік роботи даних кафе і ресторанів майже
однаковий з 9 до 23 години.
Для оцінки місцерозташування майбутнього кафе були використані
наступні критерії:
потік клієнтів;
прибутковість клієнтів;
характеристика району.
24
Ніхто не буде сперечатися, що центр міста - найбільш вигідне місце для
подібного роду закладів. До тогож багато вегетаріанських продуктів хорошої
якості за своєю ціною перевершують навіть м’ясні продукти. Іншими словами,
в низькозабезпеченних районах масова відвідуваність не загрожує.
Так як зовнішні і внутрішні середовища змінюються під впливом
діяльності підприємства, так і інших факторів, то необхідно виявити
обмеження, сильні і слабкі сторони підприємства у змінному середовищі. І на
основі отриманих результатів підприємство вноситиме в обрану стратегію
можливі зміни. Виявити і співвіднести між собою обмеження
і можливості, сильні і слабкі сторони підприємства допоможе SWOT –
аналіз таблиця В.1 (Додаток В).
Також не буде зайвим оцінити можливі ризики для підприємства, який
наведено в таблиці 1.5
Таблиця 1.5 – Оцінка ризиків проектованого підприємства
Вид ризику Шляхи вирішення
1 2
Виробничі
укладення контрактів з постачаль- контроль за чистотою поставок сировини і товарів;
никами може призвести до несвоєча-сної вдосконалення форми розрахунків з постача-
поставки продуктів; льниками;
ризик упущеної вигоди; контроль за термінами зберігання запасів сировини і
ризик несправності обладнання товарів;
проводити ручної облік раз на місяць;
контроль і наявність системи автоматизова-ного
обліку;
контроль за матеріально - технічним оснаще-
нням, грамотне управління амортизацією і заміною
застарілого обладнання;
контроль якості продукції на всіх етапах
виробництва
Комерційні
ризик через можливу відсутність безперервне вивчення економіки ресторанного
25
попиту; ринку;
ризик втрати клієнтів; правильно скласти меню;
ризик відсутності збуту; проведення цілеспрямованої роботи по формуванню
громадської думки і фірмового стилю кафе;
організація реклами кафе.
Продовження таблиці 1.5
1 2
Фінансові
ризик можливого банкрутства; правильно вибрати місце для ресторану (наблизити
ризик втрати приміщення; до споживача, зробити транспортно доступним і легко
ризик виходу на заявлений прибуток; знаходять);
ризик зростання інфляції створення фінансових резервів;
аналіз і прогнозування грошових потоків компанії.
Форс-мажор (пов'язані з непередбаченими обставинами)
пожежа; страхування майна;
вибух технологічного обладна-ння; створення фінансових резервів
пошкодження майна водою з сис-
тем каналізації, систем автоматичного
гасіння пожежі;
стихійні лиха;
крадіжка з незаконним проникне-
нням і пограбування;
умисне знищення або пошкодже-ння
майна;
хуліганство;
вандалізм;
пошкодження майна внаслідок
терористичних актів.
Отже, з проведеного аналізу можна зробити висновок про те, що кафе
буде конкурентноспроможним на даному ринку і сегмент споживачів
різноманітний. Також, у розвитку ресторанного господарства регіону на
сучасному етапі можна визначити дві основні тенденції. По-перше,
спостерігається загальний спад у галузі, що відображається у зниженні
більшості показників і зумовлений загальними змінами в економіці країни.
26
По-друге, змінюються та активно впроваджуються нові форми організації
ресторанного бізнесу, які сприяють розширенню споживчого сегмента ринку
ресторанних послуг та підвищенню прибутковості закладів ресторанного
господарства.
27
Розділ 2 НАУКОВО-ДОСЛІДНА ЧАСТИНА НАУКОВОГО ПРОЕКТУ КАФЕ
НА 40 МІСЦЬ
2.1 Об’єкт, предмет тa зaдaчі дослідження
Об’єктом дослідження кваліфікаційної роботи є нове вегетаріанське кафе
на 40 місць у місті Черкаси. Проектований ресторан матиме назву «Green Life».
Предметом дослідження дипломного проекту є комплекс теоретичних тa
практичних знань з питань проектування нового закладу ресторанного
господарства.
Для повного розкриття теми тa досягнення мети (розробки проекту кафе
на 40 місць) у каліфікаційній роботі слід вирішити ряд завдань:
– провести аналіз ринку ресторанного господарства м. Черкаси; дослідити
попит жителів міста на ресторанні послуги та їх уподобання щодо тематики
підприємств харчування;
– розробити концепцію закладу та дослідити потенційних конкурентів;
– провести моделювання виробничо-сервісного процесу; спроектувати
технологічні процеси виробництва кулінарної продукції та організації
обслуговування;
– розрахувати інвестиційні витрати та плановий товарооборот
проектованого підприємства.
Методологічне коректне тa логічно послідовне визнaчення мети, зaвдaнь,
предметa тa об’єктa квaліфікaційної роботи є необхідною умовою її успішної
підготовки тa подaльшого зaхисту її результaтів.
2.2 Aнaлітичний огляд літерaтури
У сучасному світі ресторанний бізнес є доволі перспективним напрямком
для здійснення довгострокових інвестицій в нього з прибутком в 15–20%.
Однак, наявність капіталу ще не говорить про успішний розвиток бізнесу
28
на ринку, де весь час відбуваються якісні зміни переваг постійної і потенційної
клієнтури.
Незнання тонкощів ресторанного бізнесу та недостатня увага до
можливих альтернатив його розвитку є факторами, що не дозволять
підприємцям випереджати конкурентів і досягти хороших результатів.
Ключове завдання, на даний момент, це діагностика ринку послуг
закладів ресторанного господарства та визначення основних напрямків
його розвитку, які дозволять відкрити підприємцям нові можливості для
старту бізнесу, що призведе до нового розвитку закладів ресторанного
господарства в Україні.
За останнє десятиліття в закладах ресторанного господарства можна було
спостерігати розвиток наступних тенденцій [24]:
‒ створення нових напрямів сучасної кулінарії;
‒ поглиблення ресторанів в певну спеціалізацію;
‒ утворення міжнародних ресторанних ланцюгів;
‒ вдосконалення роботи персоналу закладу з залученням досягнень
науково-технічного прогресу.
Майже щодня поряд з традиційними ресторанами повного
обслуговування з'являються спеціалізовані заклади зі скороченим набором
пропонованих послуг і страв. Їх спеціалізація може бути найрізноманітнішою.
Дуже популярними нині є ресторани швидкого обслуговування, що
спеціалізуються на різних видах гамбургерів та сандвічів, піццерії
набирають обертів, заклади, що спеціалізуються на виготовленні м’ясних страв
та страв з морепродуктів.
Особливою увагою ту популярністю користуються тематичні ресторани.
Такі заклади не можуть похизуватися різноманіттям страв та великим
вибором в меню, тому що увага більш зосереджена на атмосфері та
деталях, що допомагають створити відповідний настрій.
Все більше і більше розвиваються заклади заміського типу. Була помічена
29
наступна тенденція: влітку відвідування ресторанних закладів в межах
міста знижується, а заміських – зростає [11].
Винятком є міські ресторани, що розташовані в межах рекреаційних зон
або парків. З точки зору споживача, значною перевагою заміського закладу є
наявність готелю на 15–20 номерів, дитячий майданчик для відпочиваючих з
дітьми, наявність мангалу та басейну.
Варто відмітити, що розгорнута інфраструктура дає змогу
споживачеві забезпечити себе та своїх близьких повноцінним відпочинком
на природі з усіма зручностями. Як правило, подібні заклади не мають
бренду, тому що вони зорієнтовані на випадкового відвідувача, що просто
проїжджав повз.
Для самих підприємців вагомою перевагою створення заміського закладу
ресторанного господарства є можливість більш простого механізму отримання
землі в оренду, будівництво власного приміщення і оформлення прав власності,
що дозволяє уникнути багатьох проблем, з якими стикаються міські
підприємства. Наприклад, підвищення плати за оренду, проблеми через зміну
орендодавця або ж взагалі відмова в оренді [45].
Останні декілька років спостерігається значний зріст таких закладів, як
чайні і кав'ярні-кондитерські, ціновий сегмент яких коливається від 25 до
60 грн. Відвідувачам пропонують широкий асортимент кавових напоїв, чаїв
та десертів.
Одним з провідних напрямків розвитку ресторанного бізнесу в Україні є
організація роботи закладу на базі різних кухонь країн світу.
Варто відмітити, що найпопулярнішими й до сьогодні лишаються східні
кухні: китайська, японська, французька, італійська, а також – турецька.
Ще одна популярна тенденція, що набирає обертів – прихильність до
певного продукту, а не до певної кухні [32].
Наприклад, в місті Одеса відкрився чудовий ресторан «Стейк Хаус. М'ясо
та вино», а також невеличке кафе – «Кава і суші». Кухня в закладах подібного
30
плану, зазвичай, змішана, а вся увага приділяється способу приготування
страви. Кухар намагається підкреслити натуральність продукту, зменшує
додаткову обробку використовуваних інгредієнтів.
Гарні перспективи розвитку мають заклади ресторанного
господарства, що могли б обслуговувати спальні райони міста, або, як їх
ще називають, «ресторани однієї вулиці».
Кейтеринг і доставка страв у вказане замовником місце вже є дуже
популярним напрямком [14].
Кейтерингова компанія «Confetti events & catering» це яскравий приклад
успішного управління подібним бізнесом. Спеціалізація компанії заключається
в обслуговуванні виїзних бенкетів, церемоній, свят та офісному обслуговуванні.
У різних регіонах України відкриваються свої цікаві заклади. Так,
наприклад, у Черкасах був відкритий «Домашній кухар», в Одесі – «Жарю
парю», у місті Києві з’явилася мережа ресторанів «XXI століття» [41].
Останнім часом все більш актуальний стає новий напрям розвитку
ресторанного господарства, а саме – демократичний ресторан. Він поєднує
в собі технології швидкого приготування страви та якість національної
(або змішаної) кухні, в залежності від спеціалізації, що вимагає
індивідуального підходу. Концепція «Free flow». Говорячи про заклади
ресторанного господарства, «free flow» – це вільний рух відвідувачів та їжі.
Головні ознаки підприємств такого типу:
‒ всі страви готуються у присутності гостя;
‒ немає обслуговування офіціантами;
‒ повар готує на відкритій кухні; відкрита кухня,
‒ широкий вибір страв.
Суть концепції «free flow» полягає в максимально демократичних
відносинах з відвідувачами. Споживач має змогу самостійно обрати собі місце
у закладі, віддаючись атмосфері повної невимушеності [25].
31
В закладі діє система «відокремлені острови». У різних куточках можна
знайти «острівок», що по душі кожному: кавовий, пивний, гарячі страви, тощо.
Форма обслуговування: самообслуговування з частковим обслуговуванням
офіціантами.
Відповідно до світової практики, демократичні ресторани це доволі
динамічний сегмент на ринку ресторанного господарства. Основними
споживачами в таких закладах є люди середнього класу.
Щодня з’являються все нові і нові види закладів ресторанного
господарства, що спрямовують свою діяльність не лише на задоволення
фізіологічних потреб споживачів, тобто приготування смачних страв, а й на те,
щоб вразити його та змусити повернутися знову.
Наприклад, на Мальдівах відкрили ресторан, що одночасно може
розмістити лише 14 осіб. Заклад знаходиться на глибині 5 метрів під водою, а
його стеля та стіни виконані з прозорого матеріалу, що дає змогу відвідувачам
познайомитись з підводним світом острова [17].
В Дубаї ресторан побудували в капсулі, а саму капсулу піднімають
на висоту в 50 метрів. Капсула може помістити в собі 22 відвідувача та 6
офіціантів, що будуть їх обслуговувати. Адміністрація закладу дбає про
безпеку людей, тому їх пристібають до столу та крісла-раковини ременями
безпеки [17].
В спробах вразити гостя дизайнери з Тайваню дійшли до божевільного
рішення. Завдяки їх уяві і фантазії, з’явився ресторан, у якому всі елементи
інтер'єру виконані у формі унітазу, дизайн страв і посуду відповідний тематиці.
Заклади України також готові вражати своїх відвідувачами цікавими
інтер’єрами та смачною кухнею. Безумовним лідером у кількості
концептуальних закладів є Львів.
Львів має багато ресторанів з незвичайним форматом. Формула
успіху цих закладів дуже проста: проривна ідея та чіткий бізнес-план [21].
32
Такі підприємства ресторанного господарства повинні давати
прибуток вже в перший місяць роботи.
Яскраві приклади тематичних закладів Львова це: «Укриття»,
«Мазох-кафе», «Старий трамвай». Для останнього згаданого закладу
спеціально було викуплено колісну базу старого трамвая, призначену для
брухту. Вагончик відновили і побудували, спираючись на старі фото [21].
Ресторан «Укриття» пов'язаний з історією УПА. «Мазох-кафе» – ресторан
з еротичним підтекстом.
Можемо зробити висновок, що даний напрямок розвитку
ресторанного бізнесу є перспективним для всіх міст України, що мають цікаву
історію або легенду.
Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує понад 80 тис.
об'єктів ресторанного господарства майже на 5 млн. місць [10].
Частка об'єктів ресторанного господарства, власниками яких є юридичні
особи, має тенденцію до зменшення, а об'єктів ресторанного господарства,
власниками яких є фізичні особи, до відповідного зростання: від 30% до 60%.
Під час змін економіки України, отримання прибутку стало
ключовою ціллю діяльності суб'єктів господарювання, заклади ресторанного
господарства, які обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними
ознаками, місцем роботи або навчання, значно скоротилися в своїй кількості.
Можна було спостерігати, що більш ніж вдвічі, зменшилась кількість
фабрик-кухонь і фабрик-заготівелень [41]. Це було зумовлено припиненням
діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами і готовою
продукцією закладів ресторанного господарства, що дають при навчальних
закладах, виробничих підприємствах, тощо.
Одночасно зростає кількість ресторанів (щорічний приріст – 5%), хоча їх
частка й до сьогодні лишається найменшою – 4,3%. Це пояснюється тим, що в
період ринкових змін в країні почали з'являтися ресторани, орієнтовані, в
основному, на людей вищого класу, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть
33
відвідувати 3-5% населення країни [50].
Найбільшу частку в структурі закладів ресторанного господарства
займають кафе, закусочні та буфети (понад 50%), що обумовлено стійким
попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств.
Частка столових на сьогодні становить трохи більше 25%, барів – 15%,
інших закладів ресторанного господарства – 10%.
У розрахунку на 100 тис. населення в країні функціонує 7 ресторанів, 120
кафе, закусочних, буфетів, 45 барів, 15 столових та 12 інших закладів
ресторанного господарства [48].
Значна кількість об'єктів ресторанного господарства функціонує в системі
роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості) [23].
Розглянемо позитивні наслідки розвитку ресторанного бізнесу в Україні:
‒ суттєва економія суспільної праці через більш раціональне
‒ використання техніки, сировини та матеріалів;
‒ забезпечення відвідувача смачною та корисною їжею, що підвищує їх
працездатність та зміцнює здоров'я;
‒ організація збалансованого раціонального харчування в дитячих та
навчальних закладах.
Ресторанний бізнес нашої держави одним із перших перейшов на ринкові
відносини. Приватизація майже всіх підприємств потягла за собою зміну
організаційно-правової основи системи ресторанного господарства, в наслідок
чого почала діяти велика кількість приватних підприємств.
Тож, враховуючи все вище сказано, можемо зробити наступні висновки:
українському споживачеві пропонують великий вибір різних концепцій, які
в свою чергу розраховані на споживачів різного класу та соціального
статусу; український ринок ресторанних послуг ще й досі розвивається
далекий від свого насичення; в великих містах розвиток ринку відбувається
неоднорідно.
34
В зв’язку з кризою, що утворилася в країні, показники товарообігу досить
невтішні. Ресторанне господарство залишається й досі прерогатив ним
напрямком для інвесторів, які вкладають свої кошти в найбільш популярні
підприємства.
2.3 Методи тa методологія дослідження
У процесі дослідження тa розробки дипломного проекту використaно
системний, моногрaфічний, порівняльний, історичний, економіко-стaтистичний
тa інші методи. Зокремa історичний і логічний методи зaстосовувaлись для
дослідження aнaлізу ресторанного бізнесу тa зaкономірностей його
функціонувaння.
Системно-структурний aнaліз – для обґрунтувaння хaрaктеристики
основних тa додaткових послуг підприємствa, розробки тa хaрaктеристики
рaціонaльної оргaнізaційної структури упрaвління ресторанного підприємствa.
Моногрaфічний метод – для технології і оргaнізaції обслуговувaння гостей
службою бронювaння, технології і оргaнізaції обслуговувaння гостей службою
прийому, оргaнізaції і функцій фінaнсово-комерційної тa інженерно-
експлуaтaційної служб у ресторанах.
Економіко-стaтистичний метод – для розрaхунку інвестиційних витрaт,
розрaхунку товaрообігу і вaлового доходу ресторанного господaрствa, розрaхунку
витрaт оперaційної діяльності тa оцінки інвестиційної привaбливості проекту.
Порівняльний метод – для дослідження попиту тa aнaліз уподобaнь
потенційних споживачів, розробки концепції тa формувaння унікaльної торгової
пропозиції, дослідження конкурентів нового підприємствa, стрaтегії розвитку
підприємствa.
Грaфічний – для моделювaння інфрaструктурної склaдової проекту,
проектувaння окремих функціонaльних елементів ресторану, проектувaння групи
приміщень ресторану, проектувaння підприємств-вестибюльної групи
приміщень, проектувaння приміщень побутового обслуговувaння і торгівлі [13].
35
2.4 Результaти дослідження тa їх обґрунтувaння
Нa основі aнaлізу сучaсного стaну ринку ресторанних послуг міста
Черкаси визнaчення його проблеми тa перспектив розвитку.
Визнaчено, що розвиток туризму неможливий без підвищення
ефективності використaння ресурсного потенціaлу нa основі розробки тa
реaлізaції прогрaми розвитку регіону, зaходів з брендінгу тa просувaння регіону
як туристичної дестинaції [13].
Прискорити розвиток ресторанного бізнесу можна рахунок розвитку
ринку туристичних послуг Черкaського регіону, реалізації чого сприятиме
розробкa ефективних цілеспрямовaних мaркетингових стрaтегій, держaвнa тa
регіонaльнa політикa розвитку туризму нa рівні регіону, удосконaлення
туристичної інфрaструктури. Крім цього, необхідно створити сприятливий
клімaт для зaлучення інвестицій в сферу туризму.
Нa підстaві отримaних результaтів SWOT-aнaлізу можнa зробити
висновки, що функціонувaння новоствореного ресторану «Вечір в П’ємонті» в
сучaсних умовaх буде нaйбільш успішним, якщо у своїй діяльності оргaнізaція
дотримувaтиметься стрaтегії концентровaного зростaння, якa передбaчaє
зосередження зусиль нa одному aбо декількох сегментaх ринку і досягнення
тaм лідерствa зa витрaтaми aбо зa допомогою іміджу (aбо зa допомогою того і
іншого рaзом).
2.5 Висновки тa рекомендaції щодо впровaдження
Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім
задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан викопує
важливу соціальну функцію. Людині має потребу не тільки наїстися, але й
поспілкуватися. Ресторани – це одне з небагатьох місць, де працюють всі
органи чуття, які генерують загальне почуття задоволення. Смакові, зорові,
36
слухові, тактильні та нюхові відчуття об'єднуються в оцінці страв,
обслуговування і атмосфери ресторану.
Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка
складна система, ресторан починається з задуму його засновників та
закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому
виконує практична філософія його власника та/або директора. її розкриває
підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що
реалізуються в процесі функціонування підприємства.
В дaній дипломній роботі спроектовaно будівництво ресторану
італійської кухні на 130 місць тa зaпропоновaні шляхи удосконaлення
оргaнізaції нaдaння послуг споживaчaм в ресторані. Якість обслуговувaння
споживaчів – визнaчaльний фaктор конкурентоспроможності підприємствa
ресторанного господaрствa. Нaдaння широкого спектру послуг поряд із
високою їх якістю може зaбезпечити високу ефективність діяльності
підприємствa [35].
Зaклaди ресторанного господaрствa, що лідирують зa світовою шкaлою,
приділяють особливу увaгу якості обслуговувaння, aдже, як рaніше було
скaзaно, якість однa з головних умов успішного і ефективного розвитку
ресторану. Сучaсний стaн господaрювaння вітчизняних підприємств
ресторанного господaрствa хaрaктеризується:
нестійкими тенденціями розвитку, що в основному обумовлюється
сезонними коливaннями попиту і неможливістю створення зaпaсів
специфічного продукту – ресторанної послуги;
зростaнням цін нa послуги харчування тa недостaтнім рівнем якості
обслуговувaння при невисокій елaстичності попиту зa ціною;
оргaнізaційним консервaтизмом процесу упрaвління.
Проaнaлізувaвши конкурентний стaн регіону нa ринку готельних послуг,
ресторану «Green life» можнa прийти до висновку, що для успішного розвитку
підприємствa необхідно вводити додaткові види послуг [32].
37
Створення цікaвого дизaйну є ефективним мaркетинговим ходом, який
дозволить розширити спектр споживчих послуг, зaлучити нових гостей і
підтримaти стaтус ресторану. Результaтом цього може стaти збільшення
конкурентоспроможності нa ринку ресторанного бізнесу, що відповідно
призведе до збільшення прибутку.
Незвaжaючи нa те, що кожен ринок покупця мaє свої унікaльні
особливості, є щось спільне в тому, як здійснюється конкуренція нa різних
ринкaх покупців, і цього цілком достaтньо, щоб скaзaти що суть конкуренції
може бути вирaженa єдиною aнaлітичною концепцією.
Після оцінки тa виявлення своїх головних конкурентів готель мaє бути
зaцікaвлений у розробці мaркетингової стрaтегії конкуренції, які дозволять
нaйкрaщим чином позиціонувaти покупцям свою послугу по відношенню до
пропозицій конкурентів.
Особливості діяльності ресторану, a тaкож цілі, що стоять перед ним,
висувaють принципово нові вимоги до прaцівників у чaстині оргaнізaції тa
змісту їхньої підготовки і перепідготовки.
Отже, вимоги до якості послуг, вимоги до всіх видів сервісного
обслуговувaння в тaкому сегменті ринку, як нaдaння послуг хaрчувaння, a
тaкож сервісу, різко виросли, не всі вітчизняні ресторани відповідaють вимогaм
європейського рівня. Все це підкреслює aктуaльність будівництвa кафе на 40
місць.
38
Розділ 3 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ
3.1 Моделювання сервісно-виробничого процесу підприємства
Структуризацію сервісно-виробничого процесу проводять відповідно
до схеми технологічного процесу закладу ресторанного господарства, за
допомогою якої визначають послідовність етапів процесу виробництва
продукції та надання послуг у проектованому закладі, а також об’ємно-
планувальних рішень для їх забезпечення, рисунок 2.1.
Для закладу з повним технологічним циклом він складається з таких
стадій:
визначення обсягу добового попиту на продукцію згідно з
концептуальними засадами діяльності закладу;
розроблення виробничої програми;
формування сировинних запасів і предметів матеріально-технічного
забезпечення;
виробництво і реалізація кулінарної продукції;
організація споживання ресторанного продукту.
Визначення структури закладу ресторанного господарства
здійснюється на підставі прийнятих рішень з урахуванням:
типу, класу закладу ресторанного господарства;
номенклатури послуг, що пропонуються споживачам;
обраних видів, методів, форм та техніки обслуговування споживачів;
санітарно-гігієнічних та технологічних вимог до зв’язків між
окремими функціональними зонами: складськими, виробничими,
технікними, адміністративно – побутовими й обслуговування [31].
39
Приймання Виготовлення Реалізація
і зберігання кулінарної кулінарної
сировини продукції продукції
Складські Заготівельний Доготівельний Торговельний
приміщення цех цех зал
Овочі Овочеве Холодильне
відділення відділення
Гаряче
відділення
Рисунок 3.1 – Схема виробничо-торговельної структури вегетаріанського
кафе «Green life» на 40 місць
У закладах невеликої потужності (до 100 місць) кафе, передбачають
загальний кулінарний цех – заготівельне і доготівельне відділення, де
виділяють окремі технологічні лінії.
Задоволення попиту є первинною місією закладу ресторанного
господарства і відповідно до концепції його роботу орієнтують на обраний
контингент споживачів, тому проектування виробничого процесу починають із
розробки фірмового сервісу.
До виробничо-торгівельного процесу структури вегетаріанського кафе
«Green life»на 30 місць відноситься: прийом і зберігання сировини з подальшим
виготовленням кулінарної продукції та її реалізація.
Виготовлення кулінарної продукції вегетаріанського кафе на 30 місць
буде проводитися у двох виробничих відділеннях: заготівельному
і доготівельному.
40
В заготівельному відділенні будуть оброблятися сировина, овочі,
виготовлення порційних страв та заготовок для подальшої теплової обробки.
Доготівельне відділення, поділено на два відділення: холодне і гаряче. В
холодному відділенні будуть готувати холодні закуски і солодкі страви, а в
гарячому відділенні буде відбуватися теплова обробка сировини,
відпускатися продукція перших та других страв [19].
Вегетаріанське кафе на 30 місць буде мати один торгівельний зал з
барною стійкою. До якого буде надходити готова кулінарна продукція. Процес
обслуговування кафе зображена на рисунку 2.2, згідно з вимог ДСТУ 3862 –
99, ДСТУ 4281:2004) [51].
Пер винне Послуги Допоміжна Інформаційно -
обсл угову- харчування і консультативна
вання відпочинку
Надання Надання Забезпечення Консультування;
попе редніх послуг процесу навчання
послуг харчування і
обслугову- кулінарній
обслуговування майстерності
вання
Засоби Засоби Засоби
забез печення забезпечення забезпечення Засоби
процесу: процесу: процесу: забезпечення
торгова зала; торгова зала; процесу:
бар; бар; торгова зала;
вести бюль;
санвузол; меблі меблі бар;
меблі та обладнання;
м’які меблі та обладнання; та обладнання;
приміщення
столовий посуд; приміщення
офіціантів;
столові набори; офіціантів;
кабінет директора.
столова білизна. кабінет
Учасник: столова білизна.
Ди ректор директора.
Учасник:
Учасник:
директор Учасник:
Шеф-дієтолог
офіціант
директор
бармен офіціант
бармен
Рисунок 3.2 – Поелементна структурно-технологічна схема процесу
обслуговування вегетаріанського кафе «Green life»на 30 місць
41
Просторове забезпечення сервісного процесу здійснюють у вигляді
схеми. Приклад схеми наведено на рисунку 3.3.
Вестибюльна Торгова
група зала
Санвузол Кімната Кабінет
офіціантів директора
Рисунок 3.3 – Просторове забезпечення сервісного процессу
Визначення складу приміщень для здійснення процесу
обслуговування (організація споживання продукції і послуг, реалізація
кулінарної продукції і дозвілля, надання інформаційно-консультативних та
інших послуг) слід розпочати з вестибюльної групи приміщень. В описовій
формі було охарактеризованекожне приміщення.
До торговельних приміщень кафе відносять торгові зали з роздатковими
приміщеннями. До групи торгових приміщень входять також каса і підсобні
торговельні приміщення.
Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць
2
і норми площі на одне місце 1,8-2 м . Тому торгова зала кафе займатиме
2
максимальну площу в 60 м [45].
У кафе в торговельному залі буде знаходитися барна зона, де споживачі
зможуть випити кави, сік, фреші, алкогольні та слабоалкогольні напої. Бар
оснащено кавоваркою, соковижималкою, холодильником, барною ванною,
умивальником.
Згідно будівельним нормам і правилам проектування (СНіП), для
відвідувачів кафе передбачаються туалетні кімнати. Санвузли для споживачів: 1
кабіна вбиральні і кімната туалетника для жінок та чоловіків [12].
42
При вирішенні стилістики санвузлів бажано дотримуватись загальної
концепції закладу. Управління освітленням та системою витяжної вентиляції
буде скомбіновано для одночасного вмикання. Туалетна кімната –
проектуватиметься у тамбурі вбиралень [8].
Приміщення персоналу передбачене для відпочинку, прийому їжі та
зборів виробничого персоналу, з гардеробом,туалетною і душовою кабінками,
2
площа 15 м . Обладнується обідніми меблями та умивальником.
3.2 Розробка виробничої програми підприємства
Метою діяльності підприємства є виробництво і реалізація продукції для
забезпечення потреб населення за умови одержання прибутку. Досягнення
запланованих цілей підприємства забезпечуватиметься науково-
обґрунтованими підходами до розробки виробничої програми підприємства.
Виробнича програма – це система завдань з виробництва і доставки
продукції споживачам відповідно до номенклатури, асортименту, належної
якості і у встановлені терміни згідно з договорами поставок.
До складу виробничої програми мають бути включені ті вироби і послуги,
які здатні задовольнити поточні і майбутні потреби потенційних замовників та
споживачів.
Виробнича програма є планом виробництва та реалізації продукції,
виступає основним та вихідним розділом складання плану фінансової
діяльності, матеріально-технічного забезпечення, технічного розвитку
і організації виробництва, праці та кадрів.
Результати розробки виробничої програми ґрунтуються на основі
досліджень ринку та конкурентів [32].
В основу розробки виробничої програми має бути покладена реальна
потреба в конкретній продукції за визначеною номенклатурою та асортиментом
товарів.
Номенклатура – це перелік назв окремих видів продукції.
43
Асортимент – це різновидність виробів у межах даної номенклатури.
Для розробки виробничої програми підприємства харчування необхідно
визначитися із асортиментом продукції, яка буде виготовлятися у даному
підприємстві. Для закладів ресторанного господарства буде розроблено меню.
При розробці меню окрім типу і концепції закладу враховують контингент
споживачів, попит, сезонність, структуру виробничого процесу закладу.
До асортименту страв меню включають фірмові, авторські страви, що
відповідають і найбільш ефективно відображають концепцію закладу. Таке
меню називають концептуальним меню і приймається як меню розрахункового
дня.
У закладах ресторанного господарства, які обслуговують організовані
контингенти споживачів (робітників, студентів навчальних закладів, учнів
середніх закладів освіти, осіб, що відпочивають у закладах лікувально-
профілактичного спрямування тощо), складається планове меню на певний
термін (тиждень), в якому студент повинен врахувати різноманітність
харчування зосередженого контингенту споживачів по днях тижня, вікові
групи, інтенсивність праці, соціальний, статевовіковий склад споживачів, режи
м харчування. За розрахунковий приймають максимально завантажений день
тижня.
Виробнича програма закладів ресторанного господарства розробляється
до планової кількості споживачів протягом дня, яку можна дізнатися з графіку
завантаження залу або оборотності місць протягом дня. При визначенні числа
споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання
графіка є: режим роботи залу; тривалість прийому їжі одним споживачем;
завантаження залу по годинах роботи [49].
Число споживачів, що обслуговуються за день роботи кафе, визначається:
N = P* , (3.1)
де, Р – кількість місць у залі;
– середня оборотність місця за день.
Оборотність одного місця в кафе становить 6,75 [39].
44
N = 40 * 6,75 = 270 осіб
Розробляємо графік завантаження торгівельного залу в кафе «Green life»на
30 місць.
Складання графіку завантаження торгівельного залу з урахуванням
тривалості однієї посадки: сніданок і обід 40 хв., вечеря 100 хв. Кількість
посадок розраховується за формулою:
T
, (3.2)
t
де, t – тривалість посадки
60
Nгод = Р * * К з.з, (3.3)
��
де, Кз.з.– коефіцієнт завантаження торгівельного залу (0,1 – 1) [39];
Nгод. ∗t
Кз.з = , (3.4)
P∗60
де, Nгод – кількість відвідувачів за 1 год.
Приклад розрахунку:
N К = 18*40/30*60= 720/1800 = 0,4
10-11,11-12 = 30*1,5* 0,4 = 18 осіб з.з
N = 30*1,5*0,8 = 36 осіб К з.з= 36*40/30*60=1 440/1800 = 0,8
12-13, 14-15
Інші розрахунки здійснюються аналогічно і їхні результати занесені до
таблиці 2.2.
Таблиця 3.2 – Графік завантаженості торгівельного залу вегетаріанського
кафе «Green life» на 30 місць
Тривалість Кількість Коефіцієнт Кількість
Час роботи
посадки, хв. посадок завантаженості залу відвідувачів
1 2 3 4 5
10:00 – 11:00 40 1,5 0,4 18
11:00 – 12:00 40 1,5 0,4 18
12:00 – 13:00 40
1,5 0,8 36
13:00 – 14:00 40
1,5 0,9 41
14:00 – 15:00 40
1,5 0,8 36
15:00 – 16:00 40
1,5 0,6 27
16:00 – 17:00 100
1,5 0,5 23
17:00 – 18:00 100
1,5 0,5 22
45
Продовження таблиці 3.2
1 2 3 4 5
18:00 – 19:00 100
0,5 0,8 12
19:00 – 20:00 100
0,5 0,9 13
20:00 – 21:00 100
0,5 0,9 13
21:00 – 22:00 100
0,5 0,7 11
Разом 270
Після визначення кількості споживачів за день, розробляється виробнича
програма запроектованого підприємства,яке обслуговуватиме споживачів по
меню з вільним вибором страв визначаємо кількість страв які реалізуються в
залі, розрахунок здійснюють за формулою:
n = N * m, (3.5)
де, N – середня кількість людей за день;
mзаг. = mх.з. + mсуп.+ mІІ стр.+ mс.с. , (3.6)
де, m – середній коефіцієнт споживання страв [39].
Приклад розрахунку:
nзаг.= 270 * 2,5= 675 страв
n х.з = 270* 0,42= 113 страв
n суп= 270 * 0,73 = 197 страв
n ІІ стр = 270* 0,98= 264 страви
n с.с. = 270 * 0,43=116 страв
Дані занесені до таблиці 2.3.
Таблиця 3.3 – Співвідношення страв у виробничій програмі
вегетаріанського кафе «Green life» на 40 місць
Коефіцієнт споживання страв /
Група страв Кількість страв
співвідношення у меню, %
1 2 3
Холодні страви 0,42 113
Овочеві салати і вінегрети 100 113
46
Продовження таблиці 3.3
1 2 3
І страви 0,73 197
Супи - пюре 100 197
ІІ страви 0,98 264
овочеві 60 132
куп'яні та борошняні 40 132
Солодкі страви 0,43 116
жельовані 30 35
холодні 50 58
гарячі 20 23
Гарячі напої 0,6 162
Чай 30 49
Кава 70 113
Всього: 2,5 675
Виробнича програма розробляється з урахуванням асортиментного
мінімуму, співвідношення страв та на основі «Збірника рецептур страв
і кулінарних виробів» [25]:
Холодні страви – 4;
Супи –2;
Другі страви – 4;
Солодкі страви – 6;
Гарячі напої – 8.
Виробнича програма наведена в таблиці 2.4.
Таблиця 3.4 – Виробнича програма вегетаріанського кафе «Green life» на
40 місць
Вихід 1 Кількість
Назва страви
порції, г порцій, шт.
1 2 3
Холодні закуски 113
Салат зі свіжих помідорів та солодким перцем 200 28
Овочевий салат з морською капустою 200 27
47
Продовження таблиці 3.4
1 2 3
Буряковий салат з чорносливом 250 29
Вінегрет овочевий 250 29
І страви 197
Грибний крем-суп 300 99
Суп домашній 300 98
ІІ страви 264
Каша грибна Чумацька 200 66
Плов із рису з плодами та родзинками 220 66
Голубці з плодами 300 66
Кабачки фаршировані овочами та рисом 275 66
Солодкі страви 116
Желе з лимонів,апельсинів та мандаринів 150 20
Желе з плодів і ягід свіжих 150 19
Суничний мус 150 19
Малиновий мус 150 19
Солодощі з фруктів та баштанних 150 20
Пудинг яблючний з горіхами 150 19
Гарячі напої 162
Чай з медом 240 20
Чай з лимоном 220 20
Чай з ягідним сиропом 240 20
Чай по - сіверськи 200 21
Чай із липового цвіту 200 20
Напій «Український букет» 200 20
Напій «Бджілка» 200 20
Чорна кава 140 21
3.3 Розрахунок витрат сировини та проектування складських приміщень
Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування
страв, здійснюється на підставі меню і «Збірника рецептур страв та кулінарних
виробів». Потім складається зведена таблиця розрахунку сировини [52].
Розрахунок сировини для приготування усіх страв, що входять у
виробничу програму підприємства, виконують за формулою:
Q=q*n/1000 , (3.7)
де, q – норма сировини певного виду на одну страву, г;
48
n – кількість страв із сировини цього виду.
Розрахунок виконуємо для кожного виду страви за відповідними
розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших нормативних
документах індивідуально.
Загальну кількість сировини окремого виду, необхідну для виконання
виробничої програми, розраховують за формулою:
Qзагальна = Q1 + Q2 + Qn = ∑ (q*n/1000) , (3.8)
Визначаємо закладку сировини на приготування страви, для цього
визначаємо вихід порцій, як співвідношення:
Кількість страв * вихід однієї порції (3.9)
Q = ,
1000
28*200/1000 = 5,6 кг
Розраховуємо закладку на 5,6 кг страви таблиця 3.5.
Таблиця 3.5 – Розрахунок сировини для салату
на 28 порцій,
Салат зі свіжих помідорів та солодким на 1000 г
5,6 кг
перцем
б н б н
Помідори свіжі 600 510 3,36 2,86
Цибуля зелена 125 100 0,70 0,56
Перець солодкий 267 200 1,50 1,12
Заправка для салату №564 200 200 1,12 1,12
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Розрахунок сировини для
виконання виробничої програми вегетаріанського кафе на 30 місць наведено у
таблиці Г.1 (Додаток Г).
Склади можуть бути цеховими, що обслуговують цех, при якому вони
зазвичай розміщуються (комори добового запасу продуктів, кулінарного цеху).
Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків:
вхідний, вихідний і внутрішній.
49
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження
транспорту, перевірки кількості та якості прибулого вантажу. Вихідний потік
обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуск на
виробництво, внутрішній – необхідність переміщення вантажу всередині
складу.
В цілому комплекс складських операцій являє собою наступну
послідовність:
розвантаження транспорту і приймання товарів;
розміщення на зберігання;
відпустка товарів з місць зберігання;
внутрішньо складське переміщення вантажів.
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств
громадського харчування встановлюються за будівельним нормам та правилам
проектування підприємств громадського харчування (СНіП П-Л 8-71) в
залежності від типу і потужності підприємства [14].
При плануванні складських приміщень враховуються певні об'ємно-
планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги [10].
Площа приміщень складської групи розраховують з врахуванням добової
кількості сировини, строків її зберігання і допустимого навантаження у
2
кілограмах на м площі підлоги.
Площу, яку займають продукти, визначають за формулою:
��
Sпр = , (3.10)
��
де, Sпр – займана площа продуктами;
Q – кількість сировини;
q 2
– питоме навантаження, кг/м [39].
Кількість сировини на складі розраховуємо за формулою:
Q = d*t , (3.11)
де, Q – кількість сировини;
d – добова витрата сировини, кг;
50
t – термін зберігання сировини, доба [39].
Виконуючи цей розрахунок ураховують масу тари, яка приймається у
відсотках від маси продуктів: дерев’яна та металева – 1,2 [45].
Щоб визначити дану площу, необхідно розрахувати кількість сировини,
що зберігатиметься на складі:
Картопля: Q = 5,80*7 = 40,6 кг Цибуля:Q = 4,54 *10 = 45,4 кг
Буряк: Q = 7,55* 10 = 75,5 кг Морква: Q = 5,39 * 10 = 53,9 кг
За площею займаною продуктам и, підбирають складське устаткування
(підтоварники, стелажі) і розраховують площу, яку займатиме встановлене
обладнання.
Для зберігання овочевої сировини в складському приміщенні
використовуємо підтоварник ПТ-3 (1500×800 мм) і ПТ-2А (1050 × 630 мм).
Площа обладнання визначається за формулою:
Sобл = a * b, (3.12)
де, a,b – габаритні розміри обладнання
2
Sобл =1,5 ×0,8 = 1,2 м
2
Sобл =1,05 ×0,63 = 0,7 м
Для того щоб знайти кількість підтоварників ПТ-3 і ПТ-2А,
яка потрібна для складського приміщення, визначаємо кількість обладнання за
формулою:
Sпрод
Nобл = , (3.13)
Sобл
де, Sпрод – займана площа продуктами;
Sобл – площа обладнання
0,87
Nобл = = 0,73 = 1 підтоварник
1,2
0,51
Nобл = = 0,73 = 1 підтоварник
0,7
Корисна площа складу визначається за формулою:
Sкор= Sобл×Nобл, (3.14)
2
Sкор = 0,7 × 1 = 0,7 м
51
2
Sкор = 1,2 × 1 = 1,2 м
2
Sкор = 0,7 + 1,2 = 1,9 м
Загальна площа складу для зберігання продуктів, визначається за
формулою:
Sкорисна
S складу = , (3.15)
k
де, Sкорисна – корисна площа займана різними видами устаткування;
k – коефіцієнт використання площі [39].
Розрахунок площі, яку займає овочева сировина, обладнання та загальну
площу складу представлено в таблиці 3.6.
Таблиця 3.6 – Розрахунок площі, яку займає овочева сировина,
обладнання овочевого складу
Кі-ть Кі-сть
Добова Термін Питоме S Обла- Габа- S
сиров. обла-
Продукт витрата, зберіг, навантаже проду- дна- ритні облад.
для 2 дна- 2
кг діб ння кту, м ння розмі-ри,м м
зберіг. ння
Картопля 5,8 7 40,6 650 0,06 Підто-
Буряк 7,55 10 75,5 200 0,38 варник 1,5*0,8 1 1,2
ПТ-3
Цибуля 4,54 10 45,4 200 0,23
Морква 5,39 10 53,9 200 0,20
Підто-
Капуста 1,05*
15,25 10 152,5 300 0,51 варник 1 0,7
білокачана 0,63
ПТ-2А
Загальна S 1,38
2
S складу = 1,38/0,3 = 4,6 = 5 м
Виходячи з наявних даних площа складу для зберігання овочевої
2
сировини повинна становити 5 м .
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності
підприємства, нормативів товарних запасів. До обладнання складських
приміщень належать стелажі і підтоварники для розміщення і зберігання
продуктів, підйомно-транспортне та холодильне обладнання.
Для зберігання продуктів будуть використовуватися стелажі та
підтоварники марки (СПС, ПТ). Передбачається, що продукти вага, яких не
52
перебільшує 25 кілограмів приймаються до зберігання на стелажах (сипучі
продукти), а вага яких більше 25 кілограмів – на підтоварниках. Але слід
приділяти увагу не тільки ваговій характеристиці продукту, а й виду продукту.
3.4 Організація виробництва та проектування кулінарного цеху
підприємства
Виробництво кулінарної продукції буде здійснюватися в універсальному
кулінарному цеху, в якому заготівельне і доготівельне відділення будуть
суміжні. Режим роботи цеху, буде з 9:00 – 22:00, працівники якого працюють
по двобригадному графіку. Загальне керівництво цехом покладено на
шеф-кухаря, з числа кухарів 3 на зміну.
У холодному цеху працюють 2 кухаря з 8:00 до 15:00, 2 кухарі з 15:00 до
22:00. Працівники першої зміни приступають до виконання завдання,
працівники другої зміни виконують виробничу програму і займаються
підготовкою напівфабрикатів на наступний день. Після закінчення зміни кухарі
звітують за виконану роботу [19].
В заготівельному відділені буде здійснюватися первинна обробка овочів
і вироблятимуться напівфабрикати з них. Очистка і нарізання картоплі,
коренеплодів, обробки цибулі, капусти, зелені і інших овочів, а також обробки
плодів, фруктів, ягід буде здійснюватися вручну на одній технологічній лінії.
Також, будуть організовані робочі місця по миттю і чищенню овочів.
Розрахунок кількості персоналу для заготівельного відділення
розраховують за формулою:
N = n /H*ʎ , (3.16)
де, n – кількість сировини за зміну;
H – норма виробітку (кількість кг сировини, яку повинен переробити один
працівник за зміну);
ʎ – коефіцієнт, що враховує підвищення ефективності праці (ʎ = 1,14) [39].
5,80 / 160 * 1,14 = 0,03
53
Інші розрахунки виконано аналогічно і результати відображено в таблиці 3.7.
В заготівельному відділені кількість персоналу розраховується з урах
уванням норми виробітку для ручної зачистки за нарізання сировини та
напівфабрикатів.
Розраховуємо загальну чисельність кухарів заготівельного відділення з
урахуванням вихідних і святкових днів:
N = N1 *α, (3.17)
де, N1 – кількість кухарів;
α – коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні [39].
Таблиця 3.7 – Виробнича програма та розрахунок кількості персоналу для
заготівельного відділення вегетаріанського кафе «Green life» на 30 місць
Маса
Норма Кількість
Назва сировини перероблюваної
виробітку кухарів
сировини, кг
ручна чистка 5,80 160 0,03
Картопля 0,08
нарізання 4,27 160 0,02
ручна чистка 4,54 160 0,03
Цибуля ріпчаста 0,08
нарізання 3,79 160 0,02
ручна чистка 5,39 160 0,03
Морква 0,1
нарізання 4,29 160 0,03
ручна чистка 7,55 160 0,04
Буряк 0,1
нарізання 6,04 160 0,03
ручна чистка 15,25 160 0,08
Капуста білокачана 0,3
нарізання 12,21 160 0,07
Всього 0,38 0,6 =1
0,38*1,58 = 0,6 = 1 кухар
Знаючи обсяг сировини, кількість кухарів розраховуємо необхідну
кількість виробничих столів. Визначаємо довжину столу, за формулою:
L = N * l, (3.18)
де, L – стандартна довжина столу для певної операції
l – норма довжини столу для операцій;
N – кількість працівників одночасно задіяних для оперпції;
L2 = 1*1,25 = 1,25 м
Виробництво буде оснащене виробничими столами СПСМ-3 (1,26х0,84) [39].
54
Визначаємо необхідну кількість столів, за формулою :
L
n = , (3.19)
ст
l1
де, L – довжина столу для виконання операцій;
l1 – габаритні розміри столу.
nст = 1,25 / 1,26 = 0,99 = 1 стіл
Заготівельне відділення кулінарного цеху буде оснащуватися 1 столом
марки СПСМ.
Розраховуємо мийні ванни,за формулою:
Q(w+1)
V = , (3.20)
k∗φ
де, Q – кількість продуктів, що піддається миттю, кг.
3
W– норма води для миття 1 кг продукту, дм ;
k – коефіцієнт заповнення ванни ( приймаємо k= 0,85 );
φ – оборотність ванни за зміну.
T∗60
φ = , (3.21)
t
де, T– тривалість зміни, год.;
t – тривалість обробки продукти, хв.( 35-45 хв.) [32].
12∗60
φ = = 18 разів
40
38,53∗(2+1) 115,59 3
V = = = 7,6 дм
0,85∗18 15,3
Цех оснащується 1 мийною ванною марки ВМ-1А (600 х 600) [32].
В заготівельному відділенні холодильна шафа потрібна для зберігання
швидкопсувних продуктів та напівфабрикатів. Розрахунок холодильної шафи
визначається за такою формулою:
Q (3.22)
Е = ,
φ
де, Е – кількість холодильних шаф;
Q – кількість сировини;
φ – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7-0,8) [32].
В холодильній шафі буде зберігатися 38,53 кг сировини.
55
38,53
= 3
Е = 55,04 дм .
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу
о
ШХ – 1 (1402х704), температура в охолоджуваному об’ємі 0-8С .
Визначається площі цеху:
Sзаг.
S = , (3.23)
цеху
k
Sцеху = S заг. + 30 %
де, S – загальна площа, яка займається обладнанням;
k – коефіцієнт використання площі.
Корисна площа:
Sкор. = ∑ Sоблад, (3.24)
Визначаємо площу продукту:
Q1 Q2 Qn
Sпр. = + +…… , (3.25)
q1 q2 qn
де, Q1 – маса певного виду сировини
3
q1 – питоме навантаження, кг/м
Таблиця 3.8 – Обладнання для заготівельного відділення
вегетаріанського кафе «Green life» на 30 місць
К-ть Габаритні Сумарна
№ Устаткування Тип\марка Площа
одиниць розміри площа
1 Холодильник ШХ – 1 1 1402х704 0,98 0,98
2 Мийна ванна ВМ-1А 1 600х600 0,36 0,36
3 Столи СП –1 1 1,26х0,8 1,01 1,02
Разом 2,36
Загальна площа заготівельного відділення:
2
Sвідділенння = 2,36/0,3= 7,9 м
У доготівельному відділенні здійснюватиметься теплова кулінарна
обробка страв. Буде організована дільниця по виготовленню холодних страв
і закусок, десертів та дільниця для виготовлення гарячих перших та других
56
страв Доготівельне відділення матиме зручний зв'язок з мийнею посуду та
інвентарю.
Воно буде обладнане тепловим, холодильним, механічним і
допоміжним устаткуванням. Ділянка приготування других гарячих страв –
плитою, каструлями або котлами. Як допоміжне устаткування
використовуються виробничі столи різної конструкції, пересувні стелажі.
Розстановка устаткування – лінійно-групова, така, що дозволяє групувати
його по технологічних процесах з розміщенням в лінії. Допоміжне
устаткування встановлюється в самостійні лінії, що розташовуються
паралельно лініям теплового устаткування. Технологічні лінії будуть
розміщенні біля стіни [21 – 22].
На основі виробничої програми ЗРГ розробляємо виробничу програму
доготівельного відділення. Вона включає в себе холодні закуски, холодні
десерти та гарячі страви, супи, соуси, гарячі напої та теплову обробку сировини
з подальшим випуском кулінарної продукції, що буде реалізуватися в
торговельному залі.
Кількість страв, які реалізуються щогодини роботи торгового залу,
визначають за формулою:
n год = n * К год , (3.26)
де, n – кількість страв, що реалізують за день;
К год – коефіцієнт перерахування для цієї години:
Nгод
К год. = , (3.27)
N
де, N год – кількість споживачів, які проходять через зал за годину;
N – кількість споживачів, які проходять через зал за день.
Приклад розрахунку:
Загальний коефіцієнт перерахунку:
Кп.12-13 = 36/270 = 0,13
Коефіцієнт перерахунку для перших страв:
К13-14 = 41/54 = 0,76
57
К19-20 = 13/54 = 0,24
Інші розрахунки проводяться аналогічно і дані розрахунків занесені в
зведену таблицю Д.1 (Додаток Д).
Виробничу програму доготівельного відділення розробленою у
відповідності з технологічною документацією (технічними умовами), яку
наведено в таблиці 2.10 [49, 27].
Виходячи з даних погодинної реалізації страв і виробничої програми
визначаємо кількості працівників для холодного відділення, за формулою:
n∗∗100
N = , (3.28)
1
3600∗T∗ʎ
де, n – кількість виробів за зміну;
– коефіцієнт трудоємності;
T – час роботи;
ʎ – коефіцієнт,що враховує підвищення ефективності праці (ʎ = 1,14) [39].
Розраховуємо кількість кухарів необхідних для приготування однієї
страви:
28×0,8×100
N = = 0,05 осіб
3600× 12×1,14
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно. Дані розрахунків наведені в
таблиці 3.10.
Таблиця 3.10 – Виробнича програма доготівельного відділення та
необхідна кількість кухарів вегетаріанського кафе «Green life» на 40 місць
Кількість Коефіцієнт Кількість
№ Назва страви
порцій, шт. трудоємкості кухарів
1 2 3 4 5
Холодна дільниця
1 Салат зі свіжих помідорів та солодким перцем 28 0,8 0,05
2 Овочевий салат з морською капустою 27 0,4 0,02
3 Буряковий салат з чорносливом 29 0,9 0,05
4 Вінегрет овочевий 29 0,7 0,04
5 Желе з лимонів,апельсинів та мандаринів 20 0,7 0,03
6 Желе з плодів і ягід свіжих 19 0,7 0,03
7 Суничний мус 19 2 0,08
8 Малиновий мус 19 0,7 0,03
9 Солодощі з фруктів та баштанних 20 0,2 0,01
10 Пудинг яблючний з горіхами 19 0,2 0,01
Всього 0,35
58
Продовження таблиці 4.10
1 2 3 4 5
Гаряча дільниця
1 Грибний крем-суп 99 0,5 0,10
2 Суп домашній 98 0,5 0,10
3 Каша грибна Чумацька 66 0,5 0,07
4 Плов із рису з плодами та родзинками 66 0,5 0,07
5 Голубці з плодами 66 0,7 0,09
6 Кабачки фаршировані овочами та рисом 66 0,7 0,09
7 Чай з медом 20 0,2 0,01
8 Чай з лимоном 20 0,1 0,004
9 Чай з ягідним сиропом 20 0,2 0,01
10 Чай по - сіверськи 21 0,2 0,01
11 Чай із липового цвіту 20 0,2 0,01
12 Напій «Український букет» 20 0,2 0,01
13 Напій «Бджілка» 20 0,2 0,01
14 Чорна кава 21 0,2 0,01
Всього 0,59
Разом 0,94
Розраховуємо загальну чисельність кухарів доготівельного відділення з
урахуванням вихідних і святкових днів:
N = N1 *α , (3.29)
де, N1 – кількість кухарів;
α – коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні [32].
0,94*1,58 = 1,5 = 2 кухарі
Для доготівельного відділення в кулінарний цех вегетаріанського кафе на
30 місць для миття кухонного посуду та інвентарю встановлюємо 2 мийні
ванни ВМ-4 (633х800 мм).
Кількість виробничих столів визначається за формулою:
L = N1*1 , (3.30)
де, N1– кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні
технологічної операції, осіб;
1 – середня норма довжини стола на одного працівника для даної операції
(1,25 м) [14];
L2 = 2*1,25 = 2,5 м
59
Визначаємо необхідну кількість столів, за формулою :
L
nст = , (3.31)
l1
де, L – довжина столу для виконання операцій;
l1 – габаритні розміри столу.
nст = 2,5 / 1,26 = 1,98 = 2 столи
Холодна і гаряча дільниці будуть оснащуватися 3 виробничими
столами СПСМ -1 (1260×840 мм), з увагою на те, що для холодної
дільниці необхідно 2 столи, тому що там готуватимуть вироби з продуктів, які
пройшли теплову обробку, і також з продуктів без додаткового теплового
оброблення, необхідно чітко розмежувати робочі місця для виробництва страв з
сирих і варених овочів продуктів [22].
Холодильна шафа потрібна для зберігання швидкопсувних продуктів та
напівфабрикатів [53].
Розрахунок холодильної шафи визначається за такою формулою:
Q (3.32)
Е = ,
φ
де, Е – кількість холодильних шаф;
Q – кількість сировини;
φ – коефіцієнт,що вираховує масу тари (0,7-0,8) [39].
В холодильній шафі буде зберігатися 74,37 кг сировини.
74,37
Е = 3
= 106, 24 дм
0,7
Для зберігання даної кількості сировини потрібно взяти холодильну шафу
о
ШХ-1 (1402×704 мм),температура в охолоджуваному об’ємі 0-8С [21].
Теплова обробка продуктів здійснюється на гарячій дільниці
доготівельного відділення. Нарізку продуктів здійснюють спеціальними
інструментами і пристосуваннями, які використовуються на холодній
дільниці. Якість роботи гарячої дільниці багато в чому залежить від правильної
організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та
інвентарем [42].
60
Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячої дільниці, а
спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення. Виробничі столи
оснащені також вбудованими ваннами. Посуд зберігають на решіткових
стелажах або на поличках [18].
Підбираємо теплове устаткування для гарячої дільниці доготівельного
відділення кулінарного цеху вегетаріанського кафе на 30 місць. Для цього
необхідно вирахувати об’єм посуду, в якому будуть готуватися страви,
відповідно до годин найбільшого завантаження торговельного залу за
даними додатка Г.
Розраховують за формулою:
Для супів, соусів:
n ∗ V1 (3.33)
V = ,
k
де, n – кількість порцій;
V1– об’єм однієї порції;
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39].
V = 75*300/0,85 = 26,5 = 30 л.
Для продуктів, що набухають:
Vпр+Vв
V = , (3.34)
k
де, Vпр – об’єм продуктів;
Vв – об’єм води;
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39].
V = 0,5*0,9/0,85 = 0,5 = 2л.
Для тих продуктів, що не набухають:
1,15∗Vпр
V = , (3.35)
k
де, Vпр – об’єм продуктів;
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39].
V =1,15*2,7 = 3,65 = 4л.
61
Для тушкованих страв:
��пр
V = , (3.36)
k
де, Vпр – об’єм продуктів;
k – коефіцієнт заповнення посуду (0,85) [39].
V = 0,57/0,85 = 0,7 = 1 л.
Визначаємо місткість, що займають продукти і вода, за формулою:
Q
V = , (3.37)
γ
де, Q – маса продукту;
γ – об’ємна маса продукту,кг [14].
3
V = 0,46/0,81= 0,57 дм
Інші розрахунки проводимо аналогічно, результати занесені до таблиці 3.12.
Таблиця 3.12 – Харчо-варильне обладнання гарячого відділення
доготівельного відділення вегетаріанського кафе «Green life»на 40 місць
К-ть S
Вид Міст- К-ть Тривалі- S яку
страв смажіль
напли- кість одини- сть Заг. S
Страва на займає ної
тного посуду ць теплової
год. 1 од. посуду поверх.
посуду порц. л. посуду обробки
макс. посуду
Грибний
75 котел 30 1 15 0,0907 0,0907 0,02
крем-суп
Суп домашній 74 котел 30 1 20 0,0907 0,0907 0,03
Каша грибна сотей-
9 2 1 10 0,0314 0,0314 0,05
Чумацька ник
Плов із рису з
сотей-
плодами та 9 2 1 10 0,0314 0,0314 0,05
ник
родзинками
Голубці з кастру
9 4 1 15 0,0327 0,0327 0,01
плодами ля
Кабачки 9 сотей- 2 1 15 0,0314 0,0314 0,01
фаршировані ник
овочами та
рисом
9 сотей- 2 1 15 0,0314 0,0314 0,01
Соус № 526
ник
сотей-
Соус № 543 9 2 1 15 0,0314 0,0314 0,01
ник
Разом 0,3711 0,19
62
Один з основних видів жарової апаратури гарячої доготівельного
відділення – плити. Розмір потрібної жарової поверхні залежить віж типу
підприємства, його потужності, графіка роботи і ступеня оснащеності гарячого
відділу другими видами теплового обладнання.
Розмір жарової поверхні плити для приготування страв данного виду
розраховують на найбільш загружену годину роботи за формулою:
Fж.п = p*f*ԏ/60, (3.38)
де, р – кількість посуду, що необхідна для приготування страв данного виду за
розрахунковий час;
2
f – площа, займана посудом на жаровій поверхні м ;
ԏ – тривалість теплової обробки, хв.
Розрахунок загальної площі посуду для ковбаси з риби:
2
Fж.п = 1×0,0907×20 / 60 = 0,03 м (для відварних страв);
Інші розрахунки здійснюємо аналогічно (таблиці 3.12).
Загальна площа жарильної поверхні плити визначається як сума площ,
необхідних для приготування окремих вказаних видів страв і визначається за
формулою:
Fo= F1+F2+….. + Fn, (3.39)
2
Fo= 0,02+0,03+0,05+0,05+0,01+0,01+0,01 = 0,19 м
Фактичну площу жарової поверхні плити рахують на 30 % більше
2
розрахункової (0,19 м ), що дозволяє врахувати прилягання посуду а також
дрібні, не включені в розрахунок операції [51].
Розраховують за формулою:
Fфактичне = Fзаг *1,3, (3.40)
2
Fфактичне = 0,19*1,3 = 0,25 м
Підбираємо плиту ПЕ – 0,34 С/СП на дві конфорки, смажільна поверхня
2
якої 0,34м з габаритами (1000 х 800 мм).
Площу доготівельного кулінарного відділення визначаємо в
залежності від встановленого в даних приміщеннях устаткування, визначаємо
за формулою:
63
Sкор.= p1×S1+p2×S2+ …. +pn+Sn = ∑pS, (3.41)
де, p – кількість одиниць обладнання одного виду (типу);
S – площа, що займає одиниця обладнання цього виду [39].
Загальну площу доготівельного відділення, визначаємо за формулою:
Sзаг.
Sвідділення= , (3.42)
k
де, S – загальна площа, яка займається обладнанням;
k – коефіцієнт використання площі.
Таблиця 3.11– Обладнання для холодної і гарячої дільниць доготівельно-
го відділення вегетаріанського кафе «Greenlife»на 40 місць
К-ть Габаритні Сумарна
№ Устаткування Тип\марка Площа
одиниць розміри площа
1 Холодильник ШХ – 1 1 1402х704 0,98 0,98
2 Мийна ванна ВМ-1А 2 600х600 0,36 0,72
3 Столи СПСМ 3 1260х840 1,01 3,02
4 Мийна ванна ВМ – 4 2 633х800 0,48 0,96
5 Плита ПЕ – 0,34 С/ СП 1 1000 х 800 0,8 0,8
Разом 6,48
Загальна площа відділення:
2
S відділення= 6,48/0,4 = 16,2м
Визначаємо загальну площу кулінарного цеху, за формулою:
Sцеху= S1+S2+Sn , (3.43)
2
Sцеху = 7,9 + 16,2 =24,1 м
2.5 Проектування торгівельних приміщень та організація обслуговування
відвідувачів
До торговельних приміщень кафе відносять торгові зали.До групи
торгових приміщень входять також каса і підсобні торговельні
64
приміщення, барна стійка. Згідно будівельним нормам і правилам проектування
(СНіП), для відвідувачів кафе передбачаються туалетні кімнати.
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281: 2004
«Заклади ресторанного господарства. Класифікація» у плануванні залів буде
дотримуватися співвідношення довжини і ширини від 2:3 до 1:3[10].
Площа торгових приміщень з обслуговуванням за барною стійкою
2
залежатиме від кількості посадкових місць і норми площі на одне місце – 2 м .
Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу
підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:
Sзалу= p*S1 , (3.44)
2
де, S – площа торговельних приміщень, м ;
p – кількість місць у залі, чол.;
2 2
S1 – норма площі на 1 місце,м (2 м ) [51].
Загальна площа зали кафе складає:
2
S = 30 * 2 = 60 м
Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об'ємно-
просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення,
колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні
елементи.
Температурний режим має бути в межах 16 – 18°С, відносна вологість –
60-65 %. У кафе необхідна приточно – витяжна вентиляція [12].
Світло грає величезну роль в інтер'єрі залу, він може зробити його
просторіше, затишніше, може налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або
створити пожвавлення. Освітлення буде змішаним, що надасть залу затишок, за
допомогою додаткових ламп в стилі хай-тек над столами, що буде гармонійно
вписуватися в інтер'єр залу, як в денний, так і у вечірній час.
При змішаному освітленні використовують одночасно дві системи –
загальну та місцеву. Крім того, зали матимуть природне освітлення з
коефіцієнтом освітленості, рівним 1: 6.
65
Оздоблювальних матеріали – міцні, гігієнічні, водонепроникні, мають на
поверхні всілякі малюнки. При обробці стін і стель в залах застосовують
звукопоглинальні плити та акустичні панелі, що дозволяє проводити концерти,
організовувати музичні вечори. В якості звукоізоляційного матеріалу
використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким
матеріалом [39].
Туалетні кімнати – приміщення, де відвідувач може помити руки,
поправити зачіску. У туалетних кімнатах повинна бути підводка холодної та
гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. Санітарний
стан туалетних кімнат повинно бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна
вентиляція і яскраве освітлення [8].
В ЗРГ, де обслуговування ведеться офіціантами обов`язковою є
попередня сервіровка столів. Вона включає мінімальну кількість предметів, які
можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення: пиріжкові
тарілки, фужери, прилади для спецій, столові прилади (ніж, виделка, ложка),
серветки, квіти. Попередня сервіровка залежить від вигляду характеру
обслуговування (сніданок, обід, вечеря, банкетне обслуговування)
і відрізняється різною мірою складності [23, 27].
Для прийому замовлення офіціант повинен:
стояти біля відвідувача, що робить замовлення, по можливості з
правого боку від нього, не торкатися стола, стільців, не нахилятися близько до
відвідувачів;
приймаючи замовлення, повинен уточнити найменування страв
і напоїв. Для прийому замовлення офіціант повинен мати пронумеровані
бланки рахунків, вкладені в тверду обкладинку, кулькову ручку. Бланк рахунку
заповнюється в 2-х примірниках з вказівкою найменувань і кількості
замовлених страв, закусок і напоїв, десерту, з вказівкою вартості однієї порції
і сумою всіх замовлених страв [57];
прийнявши замовлення, офіціант складає план виконання, щоб
прискорити процес обслуговування і не робити зайвих переміщень по залу;
66
отримавши замовлення, офіціант прямує в сервізову, де підбирає посуд
для подачі страв [19].
При обслуговуванні клієнтів дуже важливий вибір посуду. Для подачі
страв в ресторані використовується одно – і багато порційний посуд [46].
отримавши посуд, офіціант передає її в холодний цех з вказівкою
найменування і кількості страв, які необхідно покласти в кожне тарілку. Далі
він прямує в гарячий цех, де передає замовлення на продукцію цього цеху,
і залишає там посуд, необхідний для подачі цих страв;
далі на касовому апараті офіціант пробиває чеки для отримання
буфетної продукції безпосередньо перед її отриманням;
подача страв – найбільш важлива і складна операція в роботі офіціанта.
Всі страви подаються споживачеві з лівого боку, з правого боку подають
страви, вже розкладені по тарілках. Прибирають використаний посуд і прилади
з правого боку [24].
Залежно від кількості виконуваних офіціантом операцій, розрізняють
повне і часткове обслуговування.
У вегетаріанському кафе на «Green life»30 місць з повним
обслуговуванням офіціантами, більш вигідною буде бригадна форма організації
праці з використанням американського способу подачі страв [33 – 35].
При повному обслуговуванні всі операції (одержання продукції, доставка
її в зал, подавання страв і напоїв, збирання посуду, розрахунок) здійснюють
офіціанти з американським сервісом і з наступним способом розрахунку
(вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування
готівкою або кредитною карткою) [44].
Бригадний метод – більш прогресивний метод обслуговування, який
застосовується в сучасних закладах ресторанного господарства. Бригада
складається, як правило, з двох або трьох офіціантів. За кожним з них
закріплюється певна кількість столів для обслуговування. При організації
роботи по лінійному графіку всі офіціанти починають і закінчують роботу в
67
один час і мають рівномірне навантаження протягом всієї робочої зміни.
Тривалість робочого дня – 41 година на тиждень [58].
Переваги цього графіка – постійний склад бригади, підвищення
відповідальності кожного працівника за доручену справу, а недоліки
обумовлені великою тривалістю робочого часу (графік виходу на роботу
тиждень через тиждень) офіціантів – у них знижується працездатність,
з'являється стомлюваність, що позначається на якості культури обслуговування
відвідувачів [36].
Ознаками американського сервісу є те, що їжа готується і розкладається
по тарілках безпосередньо на кухні. Офіціанти розносять і розставляють
тарілки гостям. Цей вид набув популярності завдяки простоті й оперативності.
Перевагами американського сервісу є низька трудомісткість і невелика
кількість персоналу. Недоліками: слабкий контакт із гостем та наперед
визначений обсяг порцій [31].
Визначємо кількість обслуговуючого персоналу, за формулою:
Р
N = , (3.45)
n
де, N – кількість офіціантів;
Р – кількість місць в залі
n – норма обслуговування одним офіціантом (n=16) [45];
Р – приймаємо за максимальну годину людей в залі.
N = 30/16= 1,9 = 2 офіціанти
Враховуючи бригадну форму роботи офіціантів, загалом в кафе
працюватиме 4 особи, з графіком роботи тиждень через тиждень і тривалістю
робочого дня 12 годин.
3.6 Проектування адміністративно-побутових приміщень
В проектованому закладі планується створити дві бригади офіціантів, які
очолюють адміністратори. Вихід на роботу здійснюється через тиждень.
68
Офіціантів планується забезпечити всім необхідним інвентарем та посудом, що
дає можливість якісно обслуговувати споживачів [50].
Група адміністративно-побутових приміщень включає: кабінет
директора, гардеробну і вбиральні для персоналу, душові [31].
Адміністративні (офісні) приміщення проектують виходячи з нормативу
2 2
6м на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером та 4 м – для
робочого місця без нього.
Площу гардеробних для персоналу визначаємо, виходячи з таких норм:
2
для верхнього одягу – 0,1 м на одного працівника, для санітарного
2
і домашнього одягу – по 0,24 м . Душові кабіни проектуємо з розрахунку одна
душова на 10 осіб (50% тих, хто працює у максимальну зміну). Розміри кабіни –
900х900 мм, душові повинні мати приміщення для переодягнення [69].
Приміщення персоналу передбачають для відпочинку, прийому їжі та
2
зборів виробничого персоналу, площа 15 м . Обладнується обідніми меблями
та умивальником.
Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в
єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень
виробничими коридорами [45].
Для переодягання офіціантів:
кожен працівник має індивідуальну шафу на 2 відділення (500х500 мм);
гардероб оснащуємо стільцями для переодягання і умивальниками;
Кількість санвузлів визначається за нормативом 1 на 20 осіб працюючих в
максимальну зміну [41].
Також передбачається відсік для зняття спецодягу, мінімальні розміри
якого 600х800 мм.
69
Розділ 4 ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ
4.1 Характеристика основних і додаткових послуг підприємства
Відповідно до ДСТУ 30523-97 «Послуги громадського харчування.
Загальні вимоги» послуга громадського харчування – це результат діяльності
підприємств і громадян – підприємців по задоволенню потреб споживача в
харчуванні та проведенні дозвілля.
Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані
функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її
споживання [40].
Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються
виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації
кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна
задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів.
У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен
відповідати типу підприємства і його класу.
Послуги які надаватимуться у вегетаріанському кафе «Green life» на
30 місць поділяються на основні і додаткові. Основна послуга – послуга
харчування – складається з виготовлення кулінарної продукції та створення
умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу.
Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів
та організації споживання є двома складовими поняття «організація
обслуговування». Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто
відповідати вимогам певного контингенту споживачів, в данному випадку –
люди, які піклуються про своє здоров’я молодь та старші 20-ти років.
Наступна важлива вимога – естетичність надаваних послуг, яка
характеризується гармонійністю архітектурно-планувального, та умовами
70
обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу,
сервіруванням столу, оформленням і подаванням страв.
Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне
інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та
енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє йому, з урахуванням
віку та стану здоров'я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності
забезпечуються також різними видами реклами [70].
Виробничий та обслуговуючий персонал матиме відповідну спеціальну
підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на
виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної
продукції.
В кафе споживачам буде надаватися комплекс різноманітних послуг, які
за своїм характером можна поділити на:
послуги з харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції;
послуги з реалізації продукції;
послуги з організації обслуговування споживачів;
послуги з організації дозвілля;
інформаційно-консультативні послуги [10].
Послуги з виготовлення кулінарної продукції в закладі на
замовлення споживачів, у тому числі в складному виконанні та з додатковим
оформленням [43].
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування
споживачів у цілому включаютимуть:
організацію обслуговування в закладі;
організація та обслуговування свят та сімейних обідів;
бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
71
Інформаційно-консультативні послуги включають консультації
спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та сервірування
столу.
До інших послуг належить: пакування страв та виробів після
обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; виклик таксі на
замовлення.
Основне призначення додаткових послуг полягає у більш повному
задоволенні попиту населення на різні види обслуговування та збільшенні на
цій основі обсягу товарообігу.
Додаткові послуги, які будуть надаватися підприємством харчування,
класифікуються за різними ознаками. Залежно від функціонального
призначення їх поділяють на послуги з виробництва кулінарної продукції,
і реалізації та організації споживання. Обсяг і види додаткових послуг залежать
від типу підприємства, його матеріально-технічної бази, чисельності й
кваліфікаційного складу робітників, попиту споживачів. Підприємства
ресторанного господарства можуть надавати як платні, так і безкоштовні
додаткові послуги.
До платних відносять ті види послуг, надання яких пов'язано з
додатковими матеріальними й трудовими витратами. Безкоштовні послуги не
потребують особливих витрат. Вони поєднуються з основними функціями
підприємства і не відволікають робітників від виконання прямих службових
обов'язків [31].
До додаткових послуг будуть включені наступні:
послуги кухаря з виготовлення страв, кулінарних виробів за межами
закладу;
послуги офіціанта (бармена) з обслуговувананням за межами закладу;
доставку кулінарної продукції та обслуговування споживачів на
робочих місцях;
доставку кулінарної продукції, та обслуговування в номерах готелю;
72
організацію навчання кулінарній майстерності;
розробка раціонів харчування, виготовлення і доставка їх споживачам.
Ці послуги будуть особливістю проектованого вегетаріанського
кафе. Щотижня буде організовано лекції для бажаючих стати вегетаріанцем, на
яких будуть розповідати про особливості харчування та навчальні майстер
класи з кулінарної майстерності від шеф-кухаря закладу, де кожний бажаючий
зможе спробувати приготувати страву дня.
Також шеф- кухар кафе буде розробляти раціони правильного харчування
на замовлення за індивідуальним підходом до кожного споживача, і якщо гість
буде задоволений результатом, то матиме змогу кожного дня замовляти
доставку свого раціону на роботу чи додому.
4.2 Розробка та характеристика раціональної організації структури
управління підприємством
Організаційна структура представляє собою конструкцію підприємства з
формальним чи неформальним вираженням, на основі якої здійснюється
управління ним. Вона охоплює канали влади і комунікації між різними
адміністративними службами та працівниками, а також потік інформації, яка
передається цими каналами. Вона відображає організаційний бік відносин
управління і забезпечує єдність рівнів і ланок управління у їх взаємозв'язку.
Ланка управління – відокремлений орган (працівник), наділений
управлінськими функціями, правами їх реалізації, визначеною відповідальністю
за виконання функцій та використання прав.
Рівень управління – сукупність ланок управління на певному щаблі
ієрархії. Рівні управління, поєднуючи різні ланки, характеризують рівень
концентрації процесу управління і послідовність підпорядкування одних ланок
іншим.
Основними елементами організаційної структури управління є:
склад та структура функцій управління;
73
кількість працівників для реалізації кожної управлінської функції;
професійно-кваліфікаційний склад працівників апарату управління;
склад самостійних структурних підрозділів;
кількість рівнів управління та розподіл працівників між ними;
порядок інформаційних зв'язків.
Отже, чим досконалішою є організаційна структура управління, тим
ефективніший вплив управління на процес виробництва (надання послуг). Для
цього організаційна структура повинна відповідати певним вимогам, тобто
бути:
адаптивною (здатною пристосуватися до змін зовнішнього
середовища);
гнучкою, динамічною (здатною миттєво реагувати на зміну попиту,
вдосконалення технології виробництва, появу інновацій);
адекватною (відповідною параметрам керованої системи);
спеціалізованою (функціонально замкненою у структурних підрозділах
з обмеженням та конкретизацією сфери діяльності кожної керівної ланки);
оптимальною (з дотриманням раціональних зв'язків між рівнями та
ланками управління);
оперативною (здатною запобігти невідворотним змінам керованої
системи за час прийняття рішення);
надійною (здатною гарантувати достовірність передачі інформації);
економічною (з відповідністю адміністративних витрат вимогам
підприємства);
простою (легкою для розуміння персоналу та пристосування до обраної
форми управління й участі у досягненні мети організації).
На побудову організаційних структур управління впливає система
факторів, яка стосується і об'єкта, і суб'єкта управління. Серед факторів є
регульовані і нерегульовані, а також такі, що справляють безпосередній чи
опосередкований вплив.
74
До найбільш вагомих факторів належать:
розміри підприємства (середнє, мале, крупне);
виробничий профіль (спеціалізація на виробництві одного виду
продукції або широкої номенклатури виробів різних галузей);
характер продукції, що виробляється, та технологія її виробництва
(продукція видобувних чи обробних галузей, масове чи серійне виробництво);
сфера інтересів (орієнтація на місцевий, національний чи зовнішній
ринок);
масштаби зовнішньоекономічної діяльності і форми її здійснення
(наявність дочірніх підприємств за кордоном);
характер об'єднання (концерн, фінансово-промислова група).
До факторів впливу на вибір управлінських рішень відносять:
співвідношення лінійної, функціональної та інших форм організації
управління виробництвом;
співвідношення централізованих і децентралізованих форм управління;
рівень спеціалізації управлінських робіт;
залежність між кількістю підлеглих і можливостями контролю їх дій
(норма керованості);
поєднання спеціалізації процесів управління з концентрацією
однорідних управлінських робіт;
рівень механізації та автоматизації управлінських робіт;
кваліфікація працівників та ефективність їх праці;
рівень відповідності структури апарату управління ієрархічній
структурі виробництва [48].
Сутність лінійної структури управління полягає в тому, що управлінський
вплив на об'єкт можуть передаватися тільки одним домінантним особою –
директором, який отримує офіційну інформацію тільки від своїх,
безпосередньо йому підлеглих осіб, приймає рішення з усіх питань, що
належать до керованої ним частини об'єкта, і несе відповідальність за його
75
роботу перед вищим керівником. Переваги та недоліки лінійної структури
обслуговування наведено в таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 – Переваги та недоліки лінійної структури обслуговування
Переваги Недоліки
1.Встановлення чітких і простих 1.Високі вимоги до керівника, який
зв'язків між підрозділами. повинен мати різнобічні знання
2. Єдність розпоряджень. і досвід з усіх функцій управління та
3. Узгодженість дій виконавців. сфер діяльності, що, в свою чергу,
4.Підвищення відповідальності обмежує його можливості щодо
керівника за результати очолюваного ефективного управління організацє
підрозділу. ю.
5.Оперативність у прийнятті рішень. 2.Перевантаження інформацією,
6.Отримання виконавцями пов'язаних великий потік документації, безліч
між собою розпоряджень і завдань, контактів з підлеглими, вищими та
забезпечених ресурсами. суміжними організаціями.
7.Особиста відповідальність 3. Відсутність спеціалістів з окремих
керівника за кінцеві результати функцій управління.
діяльності свого підрозділу. 4.Невідповідність зростаючим вимо
гам сучасного виробництва.
Організаційна структура вегетаріанського кафе на 30 місць зображено на
рисунку 4.1.
Директор
Водій Прибиральниця
Шеф-кухар Бармен
Кухарі Офіціанти
Рисунок 4.1 – Організаційна структура вегетаріанського кафе на 40 місць
76
На директора покладено відповідальність за організацію всього кафе. Він
здійснює господарсько – фінансову діяльність, контролює культуру
обслуговування відвідувачів в торгових залах кафе, якість продукції, що
випускається. Так як директор буде поєднувати свою роботу з роботою
бухгалтера, то до його обов’язків буде входити ще: ведення бухгалтерської
звітності, підбір кадрів, прийом на роботу, звільнення на підставі трудового
законодавства, розподіл та нарахування заробітної плати працівників, контроль
виробничого, організаційного процесів [26].
Шеф-кухар разом з директором контролюватиме організацію
придбання, постачання, доставки сировини і товарів; керуватиме своєю сферою
з урахуванням основних виробничих напрямків кафе; здійснюватиме контроль
за якістю. Розробляє меню. Специфіка роботи кухаря полягатиме у володінні,
не тільки, технологію приготування основних страв, але ще і вмінні добре
розбиратися в приготуванні соусів і заправок, володіти навичками прикраси
і подачі страв [34].
Вивчає скарги і претензії гостей (відвідувачів, клієнтів) до якості страв та
обслуговування, веде статистичний облік скарг і претензій, готує пропозиції
щодо вдосконалення роботи. Також в обов’язки шеф-кухаря входитиме
проведення лекцій про особливості харчування для бажаючих більше дізнатися
про вегетаріанство та навчальні майстер класи з кулінарної майстерності,
розробляти раціони правильного харчування на замовлення за індивідуальним
підходом до кожного споживача.
Кухарі – здійснюють приготування страв, в тому числі: мийку і зачистку
продуктів, змішування продуктів, смаження, варіння на пару, приготування
соусів, супів, холодних закусок. Здійснюють контролюють роботи з
прибирання, дезінфекції, санітарної обробки службових та виробничих
приміщень; з прання і підтримки відповідно до діючих санітарних норм
спеціального одягу співробітників [55].
Бармен – зустрічає гостей, знайомить їх з асортиментом і рецептурою
напоїв, отримує замовлення, готує напої і подає їх. Бармен повинен знати
77
асортимент слабоалкогольних та алкогольних напоїв, які користуються
попитом, рецептуру і способи приготування коктейлів; вимоги до інвентарю,
посуду; порядок розрахунку з відвідувачами; правила та температурний режим
зберігання товарів; засоби та правила оформлення товару на прилавку.
Бармен повинен вміти приготувати алкогольні та слабоалкогольні напої,
складати за рецептами коктейлі, змішувати, збивати, варити та розливати в
спеціальний посуд суміші, зберігати продукти відповідно режиму, скласти
товарний звіт, дотримуватись санітарно-гігієнічних правил обслуговування та
правил безпеки праці, пожежної безпеки [26].
Офіціант сервірує столи відповідно до встановленим стандартам.
Здійснює контроль за чистотою, станом і комплектністю приладів, посуду
і скатертинами і серветками на закріплених за офіціантом столами. Консультує
гостей кафе про особливості страв і напоїв, пропонованих відвідувачам.
Приймає замовлення від клієнта кафе. Здійснює подачу страв і напоїв
відповідно до встановлених правил обслуговування. Приймає заходи, в рамках
своєї компетенції, з рішенням проблем, що виникли у клієнта. Надає рахунок
гостям, отримує плату по рахунках.
Водій – буде здійснювати доставки страв кафе замовнику,
заповнювати
усю необхідну документацію, за необхідності консультувати замовника,
утримувати в чистоті транспортний засіб, забезпечети належний товарний
вигляд продукції в процесі доставки, проведити розрахунок з замовником і
передавати в касу кафе.
Прибиральник – буде здійснювати прибирання службових приміщень
адміністративних будівель, коридорів, сходів, санвузлів. Видалятиме пил,
підмітатиме і митиме уручну або за допомогою машин і пристосувань стіни,
поли, стелі, віконні рами і стекла, дверні блоки, меблі і килимові вироби,
чистити і дезінфікувати унітази, душові для персоналу, раковини і інше
санітарно-технічне устаткування. Також збиратиме сміття, дотримуватися
правил санітарії і гігієни в прибраних приміщеннях.
78
4.3 Розробка штатного розпису робітників
Штатний розпис слугує підставою при прийнятті рішень власником
підприємства стосовно кадрових питань, зокрема щодо прийняття громадян на
роботу, визначення посадового окладу, тарифної ставки працівника. У рубриці
«Практика кадровика» наведено порядок розроблення та складання штатного
розпису, внесення до нього змін, зразки формулювань наказів та штатний
розпис підприємства, перелік нормативно-правових актів для визначення
необхідної чисельності працівників.
Штатний розпис є внутрішнім (локальним) нормативно-правовим
документом підприємства, установи, організації (далі – підприємство), який у
зведеному вигляді:
фіксує розподіл праці між працівниками;
закріплює структурний та чисельний склад працівників і місячний
фонд заробітної плати;
конкретизує перелік посад і професій;
встановлює розмір основної заробітної плати щодо конкретної посади,
професії, а також розмір надбавок (доплат), якщо це передбачено положенням
про оплату праці.
Саме на підставі штатного розпису, як і правил внутрішнього трудового
розпорядку та посадових (робочих) інструкцій, власник або уповноважений
ним орган приймає рішення з кадрових питань, зокрема щодо прийняття
громадян на роботу, переведення працівників на іншу роботу, визначення
посадового окладу, тарифної ставки (окладу) конкретного працівника
відповідно до його посади (кваліфікації) [30].
Кадрова служба – здійснює добір персоналу, оформляє відповідні кадрові
документи, у тому числі накази про прийняття на роботу, переведення на іншу
роботу, встановлення надбавок (доплат), аналізує якісний склад працівників
79
і вносить пропозиції щодо його поліпшення, в установленому порядку готує
облікову та інформаційно-довідкову документацію, відповідну статистичну
звітність [23].
Складання штатного розпису відповідно до частини 3 статті 64
Господарського кодексу України штатний розпис на підприємстві
розробляється самостійно (зараз порядок і норми щодо складання штатного
розпису законодавчо не врегульовано; їх прийнято лише для бюджетних
установ та організацій).
Таким чином, під час складання штатного розпису можна
використовувати рекомендації, подані в цій статті (базуються вони на досвіді
і практиці великих і малих підприємств різних форм власності), і роз’яснення,
вміщені в листі Міністерства праці та соціальної політики України від 20 січня
2005 року № 18-23.
Штатний розпис, як правило, складають у цілому по підприємству
і затверджують на кожний календарний рік до його початку.
Розроблення штатного розпису має здійснюватися на основі
затверджених структури підприємства і чисельності його працівників,
положення про оплату праці (як правило, є додатком до колективного
договору) та з урахуванням вимог нормативно-правових актів, зокрема, Закону
України «Про оплату праці» вiд 24 березня 1995 року № 108/95-ВР, Інструкції
про порядок ведення трудових книжок працівників, затвердженої наказом
Міністерства праці України, Міністерства юстиції України, Міністерства
соціального захисту населення України від 29 липня 1993 року № 58,
Національного класифікатора України «Класифікатор професій»
ДК 003:2005, випусків Довідника кваліфікаційних характеристик професій
працівників.
Розроблятиме штатний розпис вегетаріанського кафе «Green life» на 40
місць директор. Штатний розпис наведено в таблиці 4.2.
80
Таблиця 4.2 – Штатний розпис вегетаріанського кафе «Green life» на 40
місць
Кількість Місячний фонд
N Посадові
Посада штатних заробітної плати,
з/п оклади, грн.
одиниць грн.
1 Диpектор 1 12 000 12 000
2 Шеф – кухар ( дієтолог) 1 12 000 12 000
3 Кухар 6 8 000 48 000
4 Бармен 2 7 500 15 000
5 Офіціант 4 7 000 28 000
6 Водій 1 5 000 5 000
7 Прибиральник 1 5 000 5 000
Всього: 16 125 000
Директор кафе складає договори з постачальниками товару, сировини
і контролює своєчасність доставки та якість продукції, дотриманням всіх
правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки.
Штатний розпис складається у довільній формі (оскільки вона не
регламентується жодним нормативним документом) і оформлюється на чистих
аркушах паперу формату А4.
На практиці затвердження штатного розпису здійснюється або власне
грифом затвердження, або виданням наказу [42].
Порушення правил ведення трудових книжок працівників на
підприємствах, у тому числі внесення неточних записів про виконувану роботу
(посада, професія, клас, розряд, категорія) тягне за собою адміністративну
відповідальність посадових осіб підприємств від п’ятнадцяти до п’ятдесяти
неоподатковуваних мінімумів доходів громадян.
81
Розділ 5 БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ
5.1 Розробка об’ємно-планувального рішення підприємства
Об’ємно-планувальне рішення закладу ресторанного господарства
залежить від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання,
організації технологічних ліній та робочих місць, об’ємно-просторової та
колірної композиції інтер’єрів, номенклатури будівельних виробів, рельєфу
місцевості, а також від містобудівних вимог до конкретної забудови [16].
Порядок побудови об’ємно-планувального рішення комплексного закладу
ресторанного господарства включає в себе наступні етапи:
визначення складу та площі приміщень;
визначення корисної, робочої та загальної площі;
зонування будівлі за групами приміщень;
планування приміщень зони обслуговування;
вирішення основних горизонтальних зв’язків (коридорів) у будівлі;
розміщення приміщень за зонами;
перевірка прийнятих рішень на відповідність протипожежним,
санітарним, будівельним та технологічним нормам та правилам;
прийняття рішень по будівельним матеріалам, конструкціям,
елементам будівлі та їх параметрам (будівельне оформлення будівлі).
Об’ємно-планувальне рішення забезпечує:
зручність для персоналу та споживачів;
можливість застосування прогресивних методів виробництва;
функціональний взаємозв’язок приміщень з врахуванням вимог
потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;
82
Розробка компонувального рішення здійснюється з урахуванням:
послідовності та поточності технологічного процесу; відсутності зустрічних
потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху
відвідувачів та персоналу; безпеки життєдіяльності закладу.
При проектуванні складських приміщень забезпечується зберігання
товарів та сировини з дотриманням температурного режиму та товарного
сусідства. Складські приміщення проектуємо ближче до виробничих,
розвантажувальну площадку – з боку господарського подвір’я і обладнуємо її
навісом.
При проектуванні виробничих приміщень враховано:
поточність технологічних процесів;
відокремленість механічного і теплового оброблення продуктів;
роз’єднання місць зберігання і оброблення сировини з різними
ступенями забруднення;
забезпечення максимально коротких технологічних і транспортних
вантажопотоків;
дотримання санітарного режиму для збереження харчової цінності
і нешкідливості харчових продуктів [17].
Групу приміщень для споживачів проектуємо в безпосередній близькості
від головного входу в будівлю та ізольовано від виробництва.
Туалетні кімнати для відвідувачів проектуємо у вестибюльній групі
приміщень із виходом у вестибюль [3].
Розміщення адміністративно-побутових приміщень і офісу спроектовано
ближче до службового входу. Побутові приміщення проектуємо одним блоком
ближче до службового входу, аби максимально знизити переміщення персоналу
у верхньому одязі в закладі ресторанного господарства.
При групуванні приміщень різного технологічного призначення,
враховано, що між деякими з них існує зв’язок, який потребує безпосереднього
поєднання приміщень або поєднання через коридори.
83
Величина кафе характеризується кількістю місць в обідніх залах.
Вегетаріанське кафе «Green life» на 30 місць буде розташовано в
приміщенні, яке було орендовано за заздалегідь укладеним договором у щойно
збудованому житловому будинку по вул. Гоголя 246 в м.Черкаси.
Дане кафе включатиме в свій склад п'ять основних функціональних груп
приміщень: групу приміщень для відвідувачів, групу виробничих приміщень;
групу складських приміщень; групу адміністративно-побутових приміщень
і групу технічних приміщень. Об’ємно-планувальне рішення кафе представлено
у додатку Е.
Висота приміщень підприємства харчування до низу виступаючих
конструкцій і підвісних стель буде не менше 2,7 м. Висота до низу
виступаючих вентблоків у виробничих, складських і побутових приміщеннях
буде 2,5 м [4].
Всі основні функціональні групи приміщень в структурі кафе будуть мати
чітке зонування і зручний функціонально-технологічний взаємозв'язок по
засобах виробничих коридорів, виключаючи перетин людо- і вантажопотоків.
Ширина коридорів по групах приміщень буде: для виробничих
приміщень – 1,3 м; для службових – 1,2 м.
Вхід в кафе для відвідувачів і персоналу буде спроектовано окремо
і автономними. Персонал матиме змогу входити через приймальне приміщення.
При проектуванні буде враховано також інтереси соціально незахищених груп
населення, зокрема – інвалідів: при вході в кафе сходи будуть дублюватися
пандусом, шириною не менше 1,2 м для доступу відвідувачів в інвалідних
колясках, при цьому ширина дверей буде не менше 0,9 м [4 – 5].
Приміщення для відвідувачів представлене у додатку Ж.
У вестибюлі буде розміщені санвузли для відвідувачів та вхід до залу з
2
баром. Площа вестибюлю буде не меньше 5 м .
Санітарні вузли будть розташовані одним блоком: два туалети (для
чоловіків і жінок). Вхід до туалетів здійснюватиметься через тамбури. Розмір
84
яких 1,2×0,9 м, а розмір кабіни – 1,2×0,8 м (при відчиненні дверей назовні)
і 1,4×0,8 (при відчиненні дверей у середину кабіни) і з 1 рукомийником.
2
Обідня зала (60 м ) – це головне торгове приміщення кафе. В
геометричній формі його плану, пропорціях, розміщенні основних його
елементів враховано вирішення як функціональних, так і естетичних задач.
Висота обідньої зали від 3,3-4,2 м. з паралельною розстановкою, забезпечуючи
раціональне використовування площі обіднього залу.
При угрупуванні меблів враховувалася можливість обслуговування одним
офіціантом 8-16 відвідувачів. Ширина проходів визначалася між спинками
стільців (при відстані від спинки стільця до краю столу 0,5 м), між вільними
сторонами столів.
Компонування групи виробничих приміщень, представлено у додатку И.
Розміщуючись в єдиній функціональній зоні, з метою збереження без
перервності виробничих процесів.
Кулінарний цех буде зручно пов'язаний з рядом інших приміщень
виробничими коридорами. Він буде поділений на два суміжних відділення:
заготівельне і доготівельне [6].
Згідно з попередніми розрахунками, які наведені у другому розділі
2
роботи, в заготівельному приміщенні площею 7,9 м розташовуватиметься:
виробничій стіл СПСМ-1 (1260х800 мм), мийна ванна ВМ-1А (600х600 мм) для
зачистки і нарізання сировини з подальшим використанням і холодильна
камера ШХ-1 (1402х704 мм) для зберігання заготовок.
2
В доготівельному відділені площею 16,2 м буде організовано роботу
двох дільниць: холодна і гаряча. Холодна дільниця оснащуватиметься 2
виробничими столами СПСМ-1 (1260×840 мм), мийною ванною ВМ-1А
(600х600) для приготування холодних страв та закусок, солодких страв та
підготовки і зберігання продуктів для подальшої теплової обробки. Гаряча
дільниця також оснащуватиметься виробничим столом СПСМ-1 (1260×840 мм)
та мийною ванною ВМ-1А (600х600 мм), плитою ПЕ-0,34 С/СП на
2
дві конфорки, смажільна поверхня якої 0,34 м з габаритами (1000 х 800 мм).
85
Доготівельне відділення оснащуватиметься холодильною шафою ШХ-1
(1402х704 мм) для зберігання необхідної кількості сировини.
Загальна площа виробничого приміщення кулінарного цеху
2
становитиме 24,1 м .
Виробничі приміщення необхідно проектувати єдиним блоком –
функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок з іншими приміщеннями
через виробничі коридори. Приміщення для зберігання продуктів повинні мати
безпосередній зв'язок із завантажувальним і не повинні бути прохідними. У
приміщеннях прийому і зберігання продуктів, дверей проектуються шириною
не менше 0,9 м.
2
Адміністративно-побутові приміщення: контора – 6 м , гардероб для
2 2 2
персоналу – 13 м , склад білизни – 4 м , душові та туалети для персоналу – 6 м .
Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в
єдиній зоні (блоці), функціонально пов'язуючи її з групами інших приміщень
виробничими коридорами.
Гардеробні проектуються з розрахунку зберігання одягу в них 85 %
загального числа працюючих, з роздільним зберіганням на вішалках: вуличного
одягу (один гачок на одного працюючого); домашньої і спецодягу (два гачки на
одних працюючих). У гардеробних для домашнього і спеціального одягу
передбачається по одному умивальнику.
Кількість місць у гардеробних для верхнього одягу приймається рівним
100 % працюючих в максимальній зміні і 25 % суміжної зміни. Довжина
вішалки визначається з розрахунку 5 гачків на 1 м вішалки.
При гардеробних для чоловіків і жінок передбачаються роздільні
приміщення для переодягання, суміжні з душовими кабінами.
В білизняній виділяються відділення для чистої і брудної білизни.
Кількість санітарних приладів приймати на 100 % працюючих в
максимальну зміну з розрахунку 30 осіб на один санітарний прилад.
Кількість душових сіток приймається на 50 % виробничого персоналу, що
працює в максимальну зміну, з розрахунку 15 осіб на одну душову сітку [2].
86
Отримані в результаті технологічних розрахунків кількісні показники
окремих приміщень закладу, що проектується, є вихідними даними для
компонування – раціонального розміщення їх в будівлі із розташуванням в них
устаткування, з урахуванням характеру та вимог технологічного процесу у
закладі.
5.2 Пропозиції щодо дизайну закладу
Над входом у вегетаріанське кафе висітиме яскрава вивіска – назва кафе
«Green life» великими жовто-зеленими літерами. Фірмовий знак – на вхідний
скляних дверях. Поруч з будівлею будуть рости декоративні насадження та
стоятиме стенд з витягами з меню і акціями поточного дня встановлений стенд
з витягами з меню і акціями поточного дня. Вхідні двері і сходи буде
підлаштовано, як для мам з колясками, так і для людей з обмеженими
можливостями.
Дизайн інтер'єру кафе виконаний в стилі хай-тек.
Хай-тек – назва популярного стилю, що з'явився ще на початку
двадцятого століття. Його основні риси - максимально ефективне використання
простору і стриманість в декорі. Різноманіття металу і скла, чіткі, прямі лінії,
мобільні перегородки, що дозволяють змінювати планування – без них не
обійтися при розробці дизайну бару, ресторану або кафе в цьому
ультрасучасному стилі [61].
Колір стін, стель і штор на вікнах відіграє велику роль, створюючи
атмосферу закладу. Тому стіни будуть зроблені у зелено салатовому кольорі, на
яких висітимуть картини.
У залі буде встановлено авторські столи, ніжно лимонного кольору,
прямокутної та квадратної форм і м'які зручні дивани різних кольорів, гратиме
тиха музика в стилі lounge.
87
Також в торговельному залі буде розташовано бар, де всі бажаючі
зможуть замовити собі безалкогольні або алкогольні напої. Барна стійка буде за
декорована красивими наліпками овочів і фруктів.
Освітлення буде змішаним, що надасть залу затишок, за допомогою
додаткових підвісних ламп в стилі хай-тек над столами, що буде гармонійно
вписуватися в інтер'єр залу, як в денний, так і у вечірній час.
Офіціанти будуть одягнені в красиву, акуратну форму – білі сорочки,
чорні брюки і зелений метелик у хлопців, у дівчат – білі блузи, чорні спідниці
і зелений фартух. Кухарі носитимуть білий кітель, зелений фартух і чорні
брюки.
5.3 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних
норм
Охорона праці – це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних
заходів і засобів спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини
в процесі праці. Головними об’єктами дослідження охорони праці – є людина в
процесі праці, виробниче середовище, організація праці на виробництві.
Створення системи охорони праці на підприємстві передбачене Законом
України «Про охорону праці». У загальному, законодавство про охорону праці
складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону
України «Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від
нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які
спричинили втрату працездатності» та прийнятих відповідно до них
нормативно-правових актів.
Відповідно до Закону України «Про охорону праці», під час укладання
трудового договору роботодавець повинен проінформувати працівника під
розписку про умови праці та про наявність на його робочому місці небезпечних
і шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, можливі наслідки їх
88
впливу на здоров'я та про права працівника на пільги і компенсації за роботу в
таких умовах відповідно до законодавства і колективного договору. Крім того,
відповідно до вказаного Закону, роботодавець зобов'язаний створити на
робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до
нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог
законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці [1].
Серед чималого переліку обов’язків роботодавця, передбаченого ст. 13
Закону України «Про охорону праці» є пункт про те, що роботодавець –
розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці, що
діють у межах підприємства (далі – акти підприємства), та встановлюють
правила виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у
виробничих приміщеннях.
За порушення законодавства про охорону праці, невиконання
розпоряджень посадових осіб органів державного нагляду за охороною праці
юридичні та фізичні особи, які відповідно до законодавства використовують
найману працю, притягаються органами державного нагляду за охороною праці
до сплати штрафу у порядку, встановленому законом.
У вегетаріанському кафе «Green life» на 30 місць будуть
проводитися заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних
санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу.
Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в буде
здійснювати директор. Він зобов'язаний забезпечити виконання вимог законів
про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також
виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом).
Крім того, для кожної категорії працівників розроблятимуться інструкції.
Працівник кафе буде зобов'язаний дотримуватися норм, правил, інструкцій з
охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні
засоби захисту, негайно повідомляти своєму безпосередньому керівникові про
будь-який нещасний випадок, а також про ситуації, що створюють загрозу
життю і здоров'ю людей [59].
89
Працівники кафе будуть допущені до роботи лише після проходження
інструктажу з техніки безпеки. Видами інструктажу є вступний, первинний,
повторний, позаплановий, поточний.
Техніка безпеки – це система організаційних заходів і технічних засобів,
що запобігають дії на працівників небезпечних факторів [19].
Заклади ресторанного господарства містять у собі цілий комплекс
організації послуг харчування, виробництва кулінарної продукції, завдяки
використанню різноманітних технологічних машин, дотримання людиною
вимог охорони праці, техніки безпеки.
Обов’язково проводиться профілактика виробничого травматизму та
професійного захворювання, що передбачає умови ретельного вивчення причин
їх виникнення. Для полегшення цього завдання прийнято поділяти причини
виробничого травматизму і професійного захворювання на такі основні групи:
організаційні, технічні, санітарно-гігієнічні вимоги, економічні,
психофізіологічні
До організаційних відносяться: недостатній нагляд за дотриманням
правил техніки безпеки, відсутність необхідної технічної кваліфікації в
персоналу, робота без запобіжних засобів, неправильне розташування людей на
робочому місці, недостатній інструктаж, погане освітлення, низька або висока
температура, слабка вентиляція тощо [59].
До технічних причин травматизму відносяться: несправність або
недосконалість технологічного обладнання, інструментів, пристроїв і засобів
техніки безпеки, незручність або захаращеність робочого місця. Причиною
травми може стати також хворобливий стан працюючого, непідготовленість до
даної роботи і неуважне відношення до неї, стомлення і стан сп'яніння.
Санітарно-гігієнічні: підвищений вміст у повітрі робочих зон шкідливих
речовин, недостатнє чи нераціональне освітлення; підвищені рівні шуму,
вібрації, незадовільні кліматичні умови, наявність різноманітних
випромінювань вище допустимих значень; порушення правил особистої гігієни.
90
Економічні причини: нерегулярна виплата зарплати; низький заробіток;
неритмічність роботи, прагнення до виконання наднормованої роботи, праця за
сумісництвом чи на двох різних підприємствах.
Психофізіологічні причини: помилкові дії внаслідок втоми через
надмірну важкість і напруженість роботи; монотонність праці і хворобливий
стан працівника; необережність, невідповідність психофізіологічних чи
антропометричних даних працівника; використовуваній техніці чи виконуваній
роботі; незадоволення роботою; несприятливий психологічний мікроклімат у
колективі.
У разі нещасного випадку на робочому місці буде проводитися облік й
розслідування відповідно до «Положення про порядок розслідування й обліку
нещасних випадків на виробництві». За результатами розслідування
складатиметься висновок, що є обов'язковим для роботодавця і може бути
оскаржений в органах державної інспекції праці або в суді.
Працівники вегетаріанського кафе «Green life» на 30 місць повинні
будуть дотримуватися правил техніки безпеки і вимог охорони праці.
Офіціант повинен:
бути уважним при русі по залу, уникаючи можливості травматизму.
Через слизьку підлогу, на яку могли щось ненароком розлити або не прибрати
продукти, що впали, як результат він може посковзнутися і впасти. Тому
необхідно вчасно вжити заходів щодо усунення цих недоліків;
бути уважним і обережним біля дверей і проходів, щоб не
зіштовхнутися з іншим офіціанто;
готуючи скляний посуд до сервіровки, протираючи його рушником,
офіціант повинен бути обережним, щоб не роздавити скло і не поранити
руку.Також не варто використовувати посуд із тріщинами і сколами, які також
можуть привести до травми рук;
переносити гострі прилади (ножі, виделки) слід на тарілці або підносі.
91
щоб уберегти руки від опіку, необхідно переносити гарячі страви на
підносах, використовуючи ручник або рушник.
ставити блюда на піднос тільки в один ряд;
відкривати пляшки штопором або спеціальним ключем, банки з
консервної продукцією розкривати консервним ключем;
не можна заколювати одяг шпильками і тримати в кишенях гострі
предмети [37].
Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування
відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, біля
барної стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки,
виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних
заходів забезпечує нормальну роботу на всіх ділянках виробництва [38].
Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки
безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання.
Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного
обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності. Забороняється
експлуатація несправного обладнання.
Бармен повинен:
піклуватися про особисту безпеку і здоров’я, а також про безпеку
і здоров’я оточуючих людей у процесі виконання будь-яких робіт або під час
знаходження на території підприємства;
знати і виконувати вимоги інструкцій з охорони праці і по видах робіт
на своєму робочому місці;
вміти користуватися засобами індивідуального і колективного захисту;
знати і виконувати обов’язки з охорони праці, передбачені
колективним договором (трудовим договором), правилами внутрішнього
трудового розпорядку підприємства, в тому числі:
вчасно починати і закінчувати роботу, дотримуватися розкладу
технологічної і обідньої перерв;
92
дотримуватись правил корпоративного поводження;
вміти надати першу допомогу потерпілому від нещасного випадку. При порізах
необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на
рану накласти пов'язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги,
який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару;
перед початком роботи перевіряти справність устаткування,
огороджень, інженерно-технічних засобів безпеки, інвентарю, засобів
пожежогасіння;
співпрацювати з роботодавцем у справі організації безпечних
і нешкідливих умов праці, особисто вживати можливих заходів щодо усунення
будь-якої ситуації, що створює загрозу її життю чи здоров’ю або людям, які її
оточують та навколишньому природному середовищу;
при виявленні недоліків чи небезпеки зобов’язана повідомляти
безпосереднього керівника або іншу посадову особу.
дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так
як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати
руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами;
відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою
продукцією – спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами;
вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений
щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план
евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон
пожежної команди.
Санітарно-гігієнічні вимоги:
Внутрішнє планування складу має відповідати наступним вимогам:
забезпечувати застосування найбільш раціональних способів
розміщення та укладання товарів;
виключати негативний вплив одних товарів на інші при зберіганні;
93
не допускати зустрічних, перехресних рухів товарів;
забезпечувати можливість застосування засобів механізації, сучасної
технології [13].
Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень
підприємств громадського харчування пред'являються певні об'ємно-
планувальні та санітарно – гігієнічні вимоги.
Об'ємно-планувальні вимоги:
складська площа повинна бути компактна, для кожного товару
виділено ділянку;
обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому
передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;
під'їзд транспорту та розвантаження продуктів повинна здійснюватися
з боку господарського двору [12].
Для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях
повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною
фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для
систематичного вологого прибирання.
Освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах має бути тільки
штучним, в інших складських приміщеннях крім штучного освітлення може
бути природним; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення S
2
вікон до S підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м .
Вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною
і механічною (витяжною) [14].
Підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів,
людей та транспортних засобів.
Ширина коридорів складів приймається 1,3-1,8 м, а якщо застосовуються
візки – 2,7 м.
При організації роботи у виробничих цехах дотримуватимуться
санітарних норм і правил, а також правила техніки безпеки при роботі з
94
обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, створювати умови для
нормальної праці працівників закладу [13].
Цехи будуть мати сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо
потужна вентиляція обладнується в кухні, мийної і холодному цеху. Виробничі
цехи оснащуються раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна
вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.
Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень закладу
використовують водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання.
Так, панелі облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко
піддаються санітарній обробці [14].
У виробничих приміщеннях з штучним освітленням робочі місця повинні
висвітлюватися рівномірним світловим потоком. При природному освітленні
робочі місця можуть бути віддалені від вікон не більше ніж на 8 м.
Одним з основних умов дотримання технологічного процесу виробництва
кулінарних виробів і страв є наукова організація праці у виробничому цеху, а
саме: вибір найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи;
правильна організація робочих місць з урахуванням послідовності операцій
технологічного процесу; оснащення цехів необхідним інвентарем, посудом та
обладнанням, максимально механізуючі трудомісткі операції; виключення
зустрічних потоків сировини і готової продукції; раціональне використання
виробничих площ та устаткування.
Все це підвищує продуктивність праці. На робочому місці працівника
інструменти, інвентар та різні пристосування, потрібні для роботи, повинні
розташовуватися поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко,
розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а
інструменти – справа. Інвентар, посуд зберігаються на полицях у шафі або
стеллажах [12].
Робоче місце – це частина виробничого цеху, пристосованого для
виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та
95
інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи
і достатньою.
Над тепловим устаткуванням повинні бути розміщені вентиляційні
відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами
їх виділення). Традиційне розміщення виробничого столу в центрі гарячого
цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення. Виробничі
столи оснащені також вбудованими ваннами.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями.
Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючого
металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно
прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.
правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати
практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26С. На виробництві повинна
обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.
Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху
аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того,
працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати
продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти
в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише
спеціальними ножами.
З сучасних засобів для покриття підлоги застосовують
полівінілхлоридний лінолеум, фенолу (плитковий матеріал) і релінові плитки.
Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі гарний вигляд.
Повітря в залі, його свіжість і чистота у великій мірі визначають комфорт
закладу. В закладах ресторанного господарства застосовується система
кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і
вологості. Найбільш сприятлива температура 16-18°С при відносній вологості
повітря 60-65%. Для охолодження повітря в торговому залі в літній час і
96
нагрівання його в зимовий час в кафе використовують кондиціонери. Вони
безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного управління їх можна
включати і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають
відмінний дизайн. Їх кріплять на стіні в торговому залі.
5.4 Протипожежні заходи та заходи щодо цивільної оборони
Персонал кафе під час прийняття на роботу й у процесі праці буде
проходити протипожежний інструктаж і перевірку знань з питань пожежної
безпеки.
Для забезпечення пожежної безпеки в кафе необхідно:
шляхи евакуації, що не мають природного освітлення, у разі наявності
людей повинні постійно освітлюватись електричним світлом. Електрощити
будуть оснащені схемами підключення споживачів з пояснювальними
написами і вказаним значенням номінального струму апарата захисту (плавкої
вставки);
встановлювати на горючі основи (конструкції) електророзеток,
вимикачів, перемикачів та інших подібних апаратів допускається тільки з
підкладанням під них суцільного негорючого матеріалу, що виступає за
габарити апарата не менш ніж на 0,01 м;
експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу
електроапаратуру тільки у справному стані, враховуючи рекомендації
підприємств – виробників;
групові освітлювальні та силові щитки розміщати зазвичай поза залами
або біля входів до них;
у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших
електроприладів, негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних
заходів щодо приведення до пожежобезпечного стану;
97
у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у
горючій упаковці для підключення засобів механізації встановлювати тільки
триполюсні розетки із заземлювальним контактом;
меблі та устаткування розміщати так, щоб евакуаційний прохід до
виходу з приміщення був вільний і становив не менше 1,35 м. Двері мають
відчинятися назовні;
евакуаційні шляхи та виходи утримувати вільними, нічим не
захаращеними, продукти й тару протягом робочого часу слід транспортувати
шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів;
зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їхніх
фізико-хімічних властивостей. Товари з підвищеною пожежною небезпекою
утримувати в окремому, спеціально пристосованому приміщенні;
складати товари (продукти) та матеріали на стелажах будуть за умови
наявності проходу між ними завширшки не менше 1 м. Відстань між стінами та
стелажами буде становити не менше 0,8 м;
територію та приміщення кафе утримувати впорядкованими та в
чистоті, в міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи
прибирати у спеціально відведені сміття збірники;
наявні в кафе засоби протипожежного захисту та зв'язку (пожежну й
охороно-пожежну сигналізацію, автоматичні установки пожежогасіння,
пожежні кран-комплекти, первинні засоби пожежогасіння тощо) утримувати у
справному стані;
весь персонал зобов’язані
вміти користуватися вогнегасниками, іншими первинними засобами
пожежогасіння, знати місця їх розташування [35].
У кафе не дозволяється:
улаштовувати тимчасові електромережі, прокладати електропроводи та
кабелі безпосередньо по горючій основі;
98
установлювати штепсельні розетки, підключати струмоприймачі до
мережі аварійного (евакуаційного) чи рекламного освітлення;
користуватись у приміщеннях (крім спеціально відведених
і обладнаних) чайниками, прасками, залишати без нагляду ввімкнені
електроприлади;
застосовувати й зберігати пожежонебезпечні речовини та матеріали
(горючі товари, вибухові речовини, балони з газом під тиском, пластмаси,
фарбувальні, полімерні та інші матеріали) в приміщеннях, які не мають
віконних прорізів або спеціальних засобів димовидалення;
складати горючі матеріали на відстані менше: 0,5 м – від
електросвітильників; 0,6 м – від сповіщувачів автоматичної пожежної
сигналізації; 1,0 м – від електрощитів;
курити й застосовувати відкритий вогонь, палити відходи, пакувальні
матеріали. У місцях, де дозволено курити, мають бути встановлені
попільнички із негорючого матеріалу;
проводити газо-, електрозварювальні роботи без оформлення
відповідного наряду-допуску та за наявності відвідувачів;
вимикати освітлення, електроживлення приладів та устаткування (за
винятком евакуаційного освітлення й електроустаткування, яке за вимогами
технології має працювати цілодобово).
Завідувач кафе перед закриттям повинен особисто пересвідчитись у
справності автоматичних систем виявлення та гасіння пожежі, оглянути
приміщення, впевнитись у тому, що нема порушень, які можуть призвести до
виникнення пожежі, й тільки після цього останнім залишити приміщення та
замкнути двері [35].
У разі виявлення пожежі (ознак горіння) кожен працівник зобов’язаний:
негайно повідомити про це службу порятунку за номером телефону –
101 (112). При цьому необхідно назвати адресу об’єкта, вказати кількість
99
поверхів будівлі, місце виникнення пожежі, обстановку на пожежі, наявність
людей, а також повідомити своє прізвище;
повідомити про пожежу керівника чи відповідну компетентну посадову
особу;
викликати (за необхідності) інші аварійно-рятувальні служби (медичну,
газорятувальну);
вжити (по можливості) заходів до евакуації людей та збереження
матеріальних цінностей;
гасіння пожежі з використанням вогнегасників та інших наявних
засобів пожежогасіння (діяти відповідно до опрацьованої інструкції та плану
евакуації на випадок пожежі).
Посадова особа, якого повідомлено про пожежу, зобов’язана:
вимкнути (за необхідності) струмоприймачі та вентиляцію;
за умови загрози життю людей негайно організувати їх рятування
(евакуацію), вивести за межі небезпечної зони всіх осіб, не пов’язаних із
ліквідацією пожежі;
перевірити, чи людей оповіщено про пожежу;
забезпечити дотримання техніки безпеки працівниками, які беруть
участь у гасінні пожежі;
організувати зустріч пожежно-рятувальних підрозділів, забезпечити
безперешкодний доступ їх до місця виникнення пожежі;
Протипожежна техніка тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи
пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці
бармена.
Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це
необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї
мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з
100
електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною
короткого замикання та пожежі [35].
З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на
електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні.
101
Розділ 6 ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ
6.1 Розрахунок інвестиційних витрат
Інвестиційні витрати визначаються, як сума постійного капіталу
(фіксовані інвестиційні витрати плюс витрати на підготовку виробництва) та
чистого оборотного капіталу. Постійний капітал – кошти за засоби, необхідні
для внутрішніх ремонтних робіт та оснащення обладнанням проекту, а
оборотний капітал – кошти, які необхідні для часткового чи повного
функціонування проектованого кафе [28].
До фіксованих інвестицій можна віднести:
машини та обладнання підприємства, допоміжне обладнання;
деякі складові основного капіталу.
Оцінка витрат з інвестицій в основний капітал, містить витрати на
постачання, пакування та транспортування.
Капітальні витрати на підготовку виробництва – витрати на підготовку
виробництва: заробітна плата, внески на соціальне забезпечення та доплати
персоналу, зайнятому в період підготовки виробництва; рекламу майбутньої
продукції при підготовці до виробництва, створення мережі збуту.
Вегетаріанське кафе «Green life» на 30 місць буде розміщуватися в
орендованому, на основі укладеного договору. Зразок договору наведено в
додатку К.
Орендна плата складатиме 10 500 грн. / місяць, а в рік становитиме
126 000 грн. Комунальні витрати в місяць складатимуть 30 000 грн., що в рік
360 000 грн.
На оформлення документів, реєстрація діяльності, ліцензії – 100 000 грн
Етап перший: Вибір організаційно – правової форми, в якій буде
здійснюватися діяльність майбутнього кафе. Найбільш вигідною буде форма
ведення бізнесу ФОП.
102
Наступним кроком є укладення договору оренди даного приміщення.
Враховуючи усю складність юридичних аспектів укладення договору оренди
або договору купівлі – продажу приміщення та необхідність врахувати усі
найменші деталі відносин, даний етап потребує.
Етап третій: Підготовка пакету документів для відкриття кафе. З моменту,
коли матимемо у користуванні приміщення для кафе, необхідно зібрати
необхідні дозволи від уповноважених органів України:
дозвіл Державної Служби України з питань безпечності харчових
продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба);
дозвіл МНС (пожежного нагляду);
З метою отримання дозволу МНС, необхідно розробити декларацію
відповідності матеріально-технічної бази вимогам законодавства з питань
охорони праці та промислової безпеки. Даний документ подається до
територіального органу ДСНС (Державна служба України з надзвичайних
ситуацій), де він реєструється протягом 5 робочих днів на безоплатній основі.
Регулюється: Постанова КМУ від 5 червня 2013 р. № 440 «Про затвердження
Порядку подання і реєстрації декларації відповідності матеріально-технічної
бази суб’єкта господарювання вимогам законодавства з питань пожежної
безпеки».
ліцензія на алкоголь [2].
Відповідно до ст. 7 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності»,
ліцензуванню підлягає виробництво і торгівля спиртом етиловим, коньячним і
плодовим, алкогольними напоями. Документи необхідні для отримання
ліцензії:
Ст. 11 ЗУ «Про ліцензування господарської діяльності» наводить перелік
документів, необхідних для отримання ліцензії:
1. Заява.
2. Документи відповідно до ліцензійних вимог (Витяг або Виписка з ЄДР,
довідка податкової служби про реєстрацію електронних контрольно-касових
103
апаратів, договір оренди або документи права власності на приміщення де буде
реалізовуватися продукція).
3. Опис документів, що подаються для одержання ліцензії, у двох
екземплярах.
4. Документ, який підтверджує оплату отримання ліцензії (з печаткою
банку та довідкою від фінансового відділу, що кошти поступили).
Розмір плати за ліцензію на алкоголь та тютюн встановлено у ЗУ «Про
державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового, коньячного
і плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» та становить на
роздрібну торгівлю алкогольними напоями – 8000 гривень на кожний окремий,
зазначений в ліцензії електронний контрольно-касовий апарат (про це
йтиметься далі), що знаходиться у місці торгівлі [2].
5. Документ про погодження розміщення вивіски (зовнішньої реклами).
6. Документ про проходження перевірки та відбиток перевірочного тавра
на засобах вимірювальної техніки.
7. Документ про реєстрацію касового апарату.
8. Медичні книжки працівників.
9. Санітарні правила, правила роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства, санітарний журнал, журнали реєстрації вступного
інструктажу з питань охорони праці та реєстрації інструктажів з питань
охорони праці.
10. Санітарний паспорт на автотранспорт, якщо перевезення продукції
буде здійснюватися власним транспортом.
11. Документи виробника (постачальника) на продовольчі товари та
обладнання.
12. Договір про вивезення сміття та утилізацію люмінесцентних ламп.
13. Технологічні та калькуляційні карти.
Необхідним є також формування документів для куточку споживача,
серед яких: інформація про найменування власника або уповноваженого ним
104
органу; книга відгуків та пропозицій; адреси та номери телефонів органів, що
забезпечують захист прав споживачів [58, 68].
Також, наявними повинні бути Правила № 219, Порядок № 833, Закон
України «Про захист прав споживачів» від 12.05.91 р. № 1023-XII, санітарні
норми, ветеринарні документи, правила продажу окремих видів товарів.
Окрім, цього початковими витратами буде закупівля необхідного
оснащення в приміщення кафе таблиця 6.1.
Таблиця 6.1 – Оснащеність приміщень вегетаріанського кафе «Green life»
на 40 місць за групами
Кі-ть Ціна за Загальна
№ Оснащення Тип/марка одиниць одиницю сума,
шт. грн грн
Торгівельна зала
1 2 3 4 5 6
Стіл двомісний 2158 335
1 КНС TETRA DUO ALU 3
(квадратний)
Стіл чотирьохмісний
2 КНС TETRA DUO ALU 6 3 739 22 434
(прямокутний)
3 Крісло напівм’яке Hello 4S Chrome (box) 6 3 203 19 218
4 Диван м’який AMF Сiti на ніжках 12 2 640 31 680
5 Вішалка для одягу Текіла чорна 9 813 7 317
6 Картини ДК 1 3 1 000 3 000
Барне устаткування
7 Барна стійка БР-25 1 3 000 3 000
8 Шафа холодильна ШХ–1 1
Соковижималка прес 4 212 4 212
9 механічна Maskot 1
для цитрусових і граната
10 Килимок гумовий барний HENDI 597965 2 270 540
Блендер для фрукт.кокте- 3 105 3 105
11 SY-2280 1
йлів
Виробниче і складське устаткування
Saeco Phedra Evo
12 Кавовий автомат 1 51 514 51 514
Cappuccino
1 Плита електрична Frosty TH TZ-4 2 14 825 29 650
2 Холодильна шафа ШХ – 1 1 20 000 40 000
3 Столи виробничі СП-1 4 1194 4 776
4 Мийна ванна ВМ–4 5 4 470 22350
5 Товарні платформні ваги ВП –1 1 2 380 2 380
6 Підтоварник ПТ-3 і ПТ-2А 2 2 169 4 338
Адміністративна група приміщень
1 Стіл робочий PROMO Q18 1 9 939 9 939
105
Продовження таблиці 6.1
1 2 3 4 5 6
Samba GTP Wood Хpom 1 2 477 2 477
2 Стілець
Samba GTP 2 1 500 3 000
3 Шафа 123ZY 1 5 899 5 899
Устаткування санвузлів для гостей і персоналу
1 Перегородки для анвузлів NOMEX 5 380 1 900
Душові кабіни з перегоро
2 NOMEX 4 600 2 400
дками (для працівників)
3 Умивальники CESENA (1172-001-0125) 5 5 753 26 765
4 Сміттєві урни M 210S 8 925 7 400
Разом 316 148
Виходячи з розрахунку, стає зрозуміло, на необхідний інвентар і меблі за-
кладу доведеться витратити 316 148 грн.
До постійних витрат входять: оплата заробітної плати працівникам,
страховий внесок, можлива докупка необхідного оснащення чи декору; орендна
плата, комунальні платежі, реклама [29].
Для кафе з 30 посадковими місцями закупляємо посуд з урахуванням
запасних тарілок і можливості бою. Тому на кожного обходиться по 40 тарілок
битого посуду. Витрати на закупівлю посуду та столової білизни для торгового
приміщення наведені в таблиці 6.2.
Таблиця 6.2 – Оснащення вегетаріанського кафе «Green life» на 40 місць
необхідним посудом.
Кількість Ціна за Загальна сума в
№ Тип посуду
посуду, шт. одиницю,грн грин.
1 2 3 4 5
Порцеляновий та фаянсовий посуд
1 Тарілка закусочна 90 30 2 700
2 Тарілка столова мілка 90 35 3 150
3 Тарілка столова глибока 60 35 2 100
4 Тарілка десертна мілка 15 33 495
5 Тарілка десертна глибока 8 37 296
6 Салатник (1- порційний) 30 19 570
7 Блюдо овальне (10- порцій) 15 95 1 425
8 Чашка чайна з блюдцем 30 43 1 290
9 Чашка кавова з блюдцем 45 58 2 610
106
Продовження таблиці 4.2
1 2 3 4 5
10 Чайник для заварювання чаю 3 200 600
11 Блюдце для варення 30 30 900
12 Кавник (2 - порції) 15 200 3 000
13 Ваза для серветок 9 75 675
14 Сільничка 9 49 441
15 Перечниця 9 49 441
16 Гірчичниця 9 49 441
17 Попільниця 9 60 540
Скляний посуд
1 Бокал для шампанського 60 27 1 620
2 Ваза для квітів 9 85 765
3 Ваза для фруктів 6 80 480
4 Графин для горілки та вина 3 55 165
5 Крюшонний набір 1,8 55 99
6 Глечик для води та соків 9 67 603
7 Чарка для лікерів 7,5 8 60
8 Чарка для коньяку 7,5 6 45
Металевий посуд
1 Блюдо овальне (1-порційне) 36 98 3 528
Відерце для охолоджування
2 3 80 240
вина та напоїв
Миска супова з кришкою
3 12 100 1 200
(1- порційна)
4 Таці різні 15 40 600
5 Соусники різні 3 22 66
Столові набори
1 Виделка столова 75 43 3 225
2 Виделка закусочна 45 58 2 610
3 Виделка десертна 9 38 342
4 Ложка столова 75 43 3 225
5 Ложка чайна 75 11 825
6 Ложка десертна 45 56 2 520
7 Ложка кавова 60 28 2 520
8 Ложка для коктейлів 6 35 210
9 Ложка для гірчиці 9 28 252
10 Ложка для солі 9 25 225
11 Ніж столовий 60 50 3000
12 Ніж закусочний 45 63 2 835
13 Ніж десертний 9 63 567
14 Ніж для лимона 6 66 567
15 Ніж для фруктів 3 88 567
16 Ящик для наборів 0,6 120 567
Разом 54 462
107
Витрати на заробітну платню працівників, відповідно до штатного
розпису, наведено в таблиці 6.3.
Таблиця 6.3 – Розрахунок заробітної платні працівників Оснащення
вегетаріанського кафе «Green life» на 40 місць
N Посада Кількість штатних Посадові Річний фонд
одиниць оклади, грн. заробітної плати, грн.
1 Диpектор 1 12 000 144 000
2 Шеф – кухар (дієтолог) 1 12 000 144 000
3 Кухар 6 8 000 576 000
4 Бармен 2 7 500 180 000
5 Офіціант 4 7 000 336 000
6 Водій 1 5 000 60 000
7 Прибиральник 1 5 000 60 000
Всього: 16 1 500 000
Загальні витрати на річну заробітну плату складатимуть 1 500 000 грн.
Витрати на маркетингову діяльності: реклама кафе у фітнес центрах, на
місцевому телебаченні, радіо, соціальних мережах, наведені в таблиці 6.4.
Таблиця 6.4 – Способи рекламного просування вегетаріанського кафе
«Green life» на 40 місць
Спосіб реклами Місячна вартість, грн.
Телебачення 15 000
POS – матеріали в фітнес центрах, спа-салонах, торговельних
5 000
центрах
Білборди 10 000
Соціальні мережі та сайти 5 000
Транспортні засоби 5 000
Разом: 40 000
Постійними витратами на рекламу кафе в продовж року будуть послуги
телебачення, соціальні мережі та реклама в торгівельних центрах, яка потребує
витрати у розмірі 300 000 грн.
Загальні інвестиційні витрати складатимуть 2 520 462 грн на рік.
108
6.2 Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства
Валовий дохід – показник, представлений загальним доходом, який
отримує підприємство під час здійснення підприємницької діяльності
(реалізації товарів / послуг). Валовий дохід – один з ключових індикаторів
рентабельності і ефективності організації, визначити який можна кількома
способами розрахунку. Розрахунок показника дозволяє своєчасно виявити
зниження прибутковості підприємства і надалі оптимізувати його діяльність,
підвищити товарообіг, переорієнтувати виробництво на інші групи товарів
Джерелами формування даного показника є: збут продукції без
фінансових витрат (так зване грошове вираження чистої продукції компанії).
На основі попереднього розрахунку виробничої програми
вегетаріанського кафе «Green life» на 30 місць, можна визначити ціну кожної із
страв по собівартості і з товарною націнкою.
Товарна націнка розраховується, як сумарна ціна всіх компонентів
страви помножена на товарну оцінку (200%).
Для визначення планової вартості середнього чеку були визначені
середньоарифметичні ціни кожної групи страв, результати наведено в
таблиці 6.5.
Таблиця 6.5 – Розрахунок середньоарифметичної ціни кожної групи страв
Назва страви Вихід 1 порції, шт. Ціна 1 порції, грн
1 2 3
Холодні закуски
Салат зі свіжих помідорів та солодким перцем 200 60,8
Овочевий салат з морською капустою 200 22,3
Буряковий салат з чорносливом 250 34,99
Вінегрет овочевий 250 36,54
Середня ціна 38,66
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 16,24
І страви
Грибний крем-суп 300 21,31
Суп домашній 300 23,32
Середня ціна 22,32
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 16,29
109
Продовження таблиці 6.5
1 2 3
ІІ страви
Каша грибна Чумацька 200 20,93
Плов із рису з плодами та родзинками 220 11,81
Голубці з плодами 300 14,41
Кабачки фаршировані овочами та рисом 275 23,55
Середня ціна 17,68
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 17,32
Солодкі страви
Желе з лимонів,апельсинів та мандаринів 150 29,6
Желе з плодів і ягід свіжих 150 22,49
Суничний мус 150 16,55
Малиновий мус 150 17,45
Солодощі з фруктів та баштанних 150 32,45
Пудинг яблючний з горіхами 150 32,45
Середня ціна 25,17
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 21,95
Гарячі напої
Чай з медом 240 39,36
Чай з лимоном 220 26,99
Чай з ягідним сиропом 240 23,55
Чай по - сіверськи 200 14,19
Чорна кава 140 84,59
Чай із липового цвіту 200 14,74
Середня ціна 33,9
Середня ціна з урахуванням коефіцієнта групи страв 16,95
Середній чек 88,75
Планується, що протягом першого року роботи завантаження кафе
становитиме 40%. Визначаємо середню кількість споживачів: 270*0,4= 108 осіб
на день.
Визначаємо денну виручку закладу з урахуванням середнього чеку:
108*88,75 = 9 585 грн. За рік виручка від реалізації страв становитиме 3 498
530 грн.
Калькуляційні картки кожної з страв наведено у додатку Л.
Визначаємо плановий прибуток (доходи - інвестиційні витрати - податки
(18%)): 3 498 530 – 2 520 462 = 978 068 грн * 18% = 176 052,24 грн
Плановий чистий прибуток протягом першого року роботи проектованого
кафе становить 978 068 –176 052,24 = 802 015,76 грн.
Враховуючи можливий щорічний чистий прибуток і необхідні
інвестиційні витрати термін окупності становитиме близько 3 років.
110
ВИСНОВКИ
Врахувавши результати всієї роботи можна зробити висновок, що мету
розробки проекту вегетаріанського кафе на 40 місць, було досягнуто.
Дослідивши процес проектування закладу ресторанного господарства,
проаналізувавши ринок ресторанних послуг міста Черкаси і попит потенційних
відвідувачів підтвердили доцільність проектування кафе даного типу.
Розробивши концепцію закладу на основі дослідження потенційних
конкурентів було проведено моделювання сервісно-виробничого процесу кафе.
Також, здійснено проектування виробничо-торгівельних приміщень та процесу
обслуговування відвідувачів. Режим роботи кафе буде з 10:00 до 22:00, без
перерв і вихідних.
У кафе буде організовано універсальний кулінарний цех площею
2
168,75 м . Він об’єднає у собі заготівельне і доготівельне відділення, які в свою
чергу краще організують роботу кухарів, офіціантів та оптимізують потужність
виробництва страв та продуктивність організаційної структури, для цього було
розроблено виробничу програму закладу та прораховано необхідну кількість
сировини.
Розроблено раціональну організаційну структуру та штатний розпис
проектованого підприємства. Для вегетаріанського кафе було запропоновано
лінійну структуру управління, яка цілком задовольняє усі потреби закладу.
Родзинкою закладу буде не лише свіжі страви, з під ножа, але й прорахунок
індивідуальних раціонів здорового харчування за індивідуальним підходом до
кожного споживача.
Було запропоновано об’ємно-планувальне рішення підприємства та
заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та санітарно-гігієнічних норм.
Розраховано інвестиційні витрати та плановий товарообіг проектованого
кафе. В результаті якого було визначено, що для відкриття вегетаріанського
кафе «Green life» на 40 місць необхідно 2 520 462 грн. інвестиційних коштів.
Враховуючи можливий щорічний чистий прибуток проектованого закладу 802
015,76 грн., термін окупності становитиме близько 3 років.
111
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Закон України «Про охорону праці» від 14 жовтня 1992 р. № 2694.
2. Про порядок затвердження інвестиційних програм і проектів
будівництва і проведення комплексної державної експертизи: постанова
Кабінету Міністрів України від 11.04.2002 р. № 483.
3. Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного
господарства): ДБН В.2.2 / 25:2017. [Чинний від 2017.09.01] : Мінрегіонбуд
України, 2017. 83 с. (Державні будівельні норми України).
4. ДБН А.2.2 / 3 / 2003. Склад, порядок розроблення, погодження та
затвердження проектної документації.
5. ДБН В.2.2 / 9 / 99. Будинки і споруди. Громадські будинки.
6. ДБН В.2.2 / 25:
2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади рестораннного
господарства).
7. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної
безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. Фонд
соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних
захворювань України.2017, 244 с.
8. ДСТУ 12. 1. 005 / 88 ССБТ «Загальні санітарно-гігієнічні документи:
СанПіН 2.2.4.548: 96 «Гігієнічні вимоги до мікроклімату вимоги до повітря
робочої зони», Держстандарт України, 1996.
9. ДСТУ 30523: 97. Міждержавний стандарт. Послуги громадського
харчування. Загальні вимоги. Держстандарт України,1998.
10. ДСТУ 4281 : 2004 Заклади ресторанного господарства.
Класифікація. Держстандарт України, 2004.
11. ДСТУ Б А.2.4/7, 95. Система проектної документації для будівництва.
Правила виконання архітектурно-будівельних робочих креслень.
12. Проектуванняпідприємствгромадського харчування. Довідниковий
112
посібник СНіП2.08.02, 89.
13. СанПіН 42/123/ 4117, №86 «Санітарні правила. Умови, терміни
зберігання особливо швидкопсувних продуктів».
14. СНіП ІІ. / Л 8 / 71. Підприємства громадського харчування. Норми
проектування.
15. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навчальний
посібник для студентів вищих навчальних закладів / В. В. Архіпов. Центр
учбової літератури; Фірма «Інкос», 2017. 280 с.
16. Я. Антал, Л. Кушнір. Архітектурне креслення,2017 р.
17. Барсукова Н.В., Чернова Є.В. Розробка техніко-технологічних карт на
фірмові страви: навчальний посібник. ТЕІ, 2009. 47 с.
18. Беляєва А. М. Енциклопедія ресторанного бізнесу. Донецьк: ООО
«ПКФ», «БАО», 2015. 544 с.
19. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслужевания:
Учебныйсправочник. Академия, 2016. 224 с.
20. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів
і барів: Навчальний посібник. / Фенікс, 2002. 416 с
21. Дейниченко Г. В., Єфрімова В. О., Постнов Г. М., Обладнання
підприємств харчування: Довідник Ч. 1. ДП Редакція «Світ техніки
і технологій», 2002. 256 с.
22. Дейниченко Г. В., Єфрімова В. О., Постнов Г. М., Обладнання
підприємств харчування: Довідник Ч. 3. ДП Редакція «Світ техніки
і технологій», 2005. 456 с.
23. Егоршин А. П. Организация работы персонала: учебник для высшего
образования / Егоршин А. П., Зайцев А. К. ИНФРАМ, 2008. 320 с.
24. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебно-практический сборник /
Г. М. Зайко. МарТ, 2007. 325 с.
113
25. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: Для
предприятийресторанного хозяйства / Авт. упоряд. : А .И. Здобнов,
В. А. Циганенко. ТОВ «Издательство Арий», ИКТЦ «Лада», 2009. 680 с.
26. Збірник посадових інструкцій працівників торгівлі та громадського
харчування / уклад. М. А. Тітарніков. ІНФРА / 2005. 367 с.
27. Збірник технологічних нормативів. У 3-х т.Т.2: Збірник рецептур
страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Хлібпродінформ, 2008.
28. Калашников А. Ю. Кафе, бари, ресторани. Організація, практика
і техніки обслуговування. Велбі, 2018. 384 с.
29. Калінін Д. В., Калініна Л. А., Харитонова Є. В. Економічний розділ.
30. Капелюк З. А. Організація, нормування та оплата праці на
підприємствах торгівлі та громадського харчування: курс лекцій: навч.
посібник для вузів / З. А. Капелюк. Омега Л. 2006. 222 с.
31. Карпенко В. Д., Рогова А. Л., Шкарлупа В. Г. Організація
виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування:
навчальний посібник. НМЦ Укоопосвіта, 2015. 248 с.
32. Карсекін В.І., Бердичівський В. Х. Основи проектування та інтер'єр
підприємств громадського харчування / Карсекін В.І. Вища школа. Головне
видавництво,1983. 208 с.
33. Кондратьєв К. П. Організація обслуговування на підприємствах
громадського харчування: навчальний посібник/Улан Уде. : ВСГТУ, 2013. 90 с.
34. Куткіна М. Н., Барсукова Н. В., Смоленцева А. А. Нормативні
документидля підприємств індустрії харчування: навчальний посібник. ТЕІ,
2011. 80 с.
35. Кулєшов М. М., Уваров Ю. В., Олійник О.Л., Пустомельник В. П.,
Бєліков А. С.: навчальний посібник. Пожежна безпека будівель і споруд. 2004.
271 с.
36. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Організаціяпідприємстваресторанного
господарства: Підручник: Видав. «Ділова література», 200с.
114
37. Міжгалузеві правила по охороні праці в громадському харчуванні.
ПОТ РМ011 / 2000. Інфа., 2000. 85 с.
38. Москальова В. М. Охорона праці. Інтерактивний комплекс навчально-
методичного забезпечення. НУВГП, 2017.
39. Мостова Л. М., Новікова О. В. Організація обслуговування на
підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник: з виконання
випускної кваліфікаційної роботи.2016.388 c.
40. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського
харчування: навч. / Т. Т. Нікуленкова, Ю. І. Лавриненко, Г.М. Ястіна. Колос
2000.216 с.
41. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування:
підручник / І. Р. Смирнова, А. Д. Єфімов, Л. А. Толстова, Л. В.
Козловська. Троїцький міст, 2011. 232 с.
42. Організація комерційної діяльності в громадському харчуванні:
навчальний посібник / І.М. Смагіна, Д.А. Смагін.Видав. Ексмо, 2005. 336 с.
43. Оробейко Е. С. Шередер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани
і бари: навчальний посібник. Альфа-М, ІНФРА, 2008, 320 с.
44. П’ятницькаН. О.Організація обслуговування у підприємствах
ресторанного господарства: Підручник. КНТЕУ, 2017. 632 с.
45. Павленкова П. П. Технологічне проектування підприємствресторанно
го господарства: навч. посіб.: П.П. Павленкова, Л.М. Тележенко, І.Р. Біленька,
Н.А. Дзюба. ОЛДІ / ПЛЮС, 2016. 312 с.
46. Панова Л. А. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування: навчальний посібник. Дашков і К, 2017. 304 с.
47. Погодін К. С. Практичне керівництво. Ресторанні відомості.
Проектування закладів ресторанного господарства 2018. 176 с.
48. Потапова І.І. Холодні страви і закуски. Академія, 2017, 60 с.
49. Проектування закладів ресторанного господарства : підручни /
[А.А. Мазаракі, С.Л. Шаповал, О.М. Григоренко] ; за ред. А.А. Мазаракі. Київ.
нац. торг.екон. ун-т, 2017. 184 с.
115
50. Проектування підприємств громадського харчування: підручник /
Ястіна Г. М., Несмелова С. В. Троїцький міст, 2012. 288 с.
51. Ратушний А. С. Технологія продукції ресторанного господарства.
У 2-х т. Т.2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних, кулінарних,
кондитерських і булочних виробів / А. С. Ратушний, Б. А. Баранов,
Н.І. Ковальов, Г. І. Ловачева, Т. В. Жубрева, Є. Я. Троїцька, М. М. Лучкина,
А. Н. Трегубова, Л. М. Альошина; під ред. д-ра техн. наук, проф.
А. С. Ратушного. Мир, 2004. 416с.
52. Стрільців О. М., Шишов В. В. Холодильне обладнання підприємств
торговки : навчальний посібник. Академія, 2016. 272 с.
53. Технологія продукції громадського харчування: Підручник /
Мглинець А. І., Акімова Н. А., Дзюба Г. Н. та ін.; Під ред. А. І. Мглинця.
Троїцький міст, 2010. 736 с.
54. Усов В. В. Організація виробництва і обслуговування на
підприємствах громадського харчування: Підручник. Академия, 2015. 416 с.
55. Федотова І. Ю. Нормативні документи з ресторанного бізнесу:
Довідник. Ресторанні відомості, 2017. 304 с.
56. Федцов В. Г. Культура ресторанного обслуговування: навчальний
посібник. Дашков і К, 2019. – 248 с.
57. Чеба М. Л. А. Ергономіка / Екнциклопедія сучасної України.
Том 9Е-Ж: Інститут енциклопедичних досліджень національної академії наук
України, 2015.
58. Яковлєва С. Я., Школьнікова Є. Ф. Охорона праці в громадському
харчуванні. «Економіка». 2013.
59. Лоусок Ф. Підприємства громадського харчування: пров. з англ. /
Ф. Лоусок / Стройиздат, 1987, 200 с.
60. URL : https: // lasoon.com.ua/ kiev/expertopinion/aktualnye–restorannye–
tendentsii-2017-2018.-v-ukraine(дата звірення 12.03.2019).
61. URL: http://westudents.com.ua/glavy/93166–14–suchasn–tende–tsrozvi-
tku–restorannogo–gospodarstva–u–svt–ta–ukran.html
116
62. URL: http://generation.at.ua/load/knigi/organizacija_poslu
63. URL: http://in.ck.ua/kafe/prihodite-v-gosti-vcherkassah-otkrylos-gruzins-
koe
64. Олійник С. В. Використання інформаційних технологій у
ресторанному господарстві // Економічні науки. – 2012 р. [Електронний
ресурс] / сайт наукових статей. URL : http: // revolution.allbest.ru/ marketing/
00428051_0.html.
65. URL : http: //revolution.allbest.ru/marketing/00428051_0.html.
66. URL : http: // www.cherkassy.yoshi-fujiwara.ua/ chef/
67. URL : https://legalaid.ua/ua/article/yurydychni–aspekty–vidkryttya–zakla-
duhromadskoho–kharchuvannya/
68. URL : http://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm
69. Яшина О. В. Особливості розвитку ресторанного господарства в
Україні [Електронний ресурс]// Буковинська державна фінансова академія.
2012. – Режим доступу: http://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm
70. Іщенко, Т. І. [Електронний посібник] для проектування закладів ресто
ранного господарства «Техонології в ресторанному господарстві» ден.
форми навч. / Т. Іщенко, Н. П. Лазоренко. НУХТ, 2014. 78 с.
117
ДОДАТКИ
118
Додаток А
Анкетне опитування
споживачів з метою визначення їхніх вподобань
щодо закладів ресторанного господарства
1. Як часто ви відвідуєте заклади ресторанного господарства?
а) 2-3 рази на тиждень
б) 1 раз на тиждень
г) 1 раз на місяць
д) не відвідую взагалі
2. Яким типам закладів ресторанного господарства ви надаєте перевагу?
а) кафе
б ) бар
в) ресторан
3. Чи ведете ви здоровий спосіб життя і правильно харчуєтесь?
а) так
б) ні
в) хотіли б
4. Якій кухні Ви віддаєте перевагу, при виборі закладу ресторанного господарс-
тва?
а) українська
б) італійська
в) вегетаріанська
г) європейська
5.Яку суму коштів Ви витрачаєте на послуги ресторанного господарства за одне
відвідування?
а) до 150 грн.
б) до 200 грн.
в) до 250 грн.
г) понад 350 грн.
6.Що для вас є вирішальним при виборі закладу ресторанного господарства?
а) широкий асортимент страв
б) висока якість продукції та послуг
в) інтер’єр
г) рівень цін
д) наявність додаткових послуг
є) реклама
ж)новизна кухні
119
7. Ваш вік?
а) 18-25 років
б) 26-35 років
в) 36-55 років
г) 55 і старші
8. Ваш середньомісячний дохід на одну особу?
а) до 730 грн.
б) 730 – 1900 грн.
в) 1901-2500 грн.
г) 2501-3000 грн
д) 3001 і більше
9. Ваш соціальний статус?
а) студент
б) службовець
в) підприємець
г) пенсіонер
д) безробітній
10. Хотіли б Ви, щоб у Вашому мікрорайоні побудували кафе з вегетаріанською
кухнею?
а) ні
б) так
11. Чи відвідували б Ви в своєму районі кафе здорового харчування?
а) так
б) ні
в) іноді
12. Хотіли б Ви, скуштувати напої оздоровчого призначення?
а) так
б) ні
120
Додаток Б
Таблиця 1.2 – Результати анкетного опитування
Число
Відсоток від загальної
Анкетні запитання респондентів,
чисельності респондентів, %
осіб
1. Як часто ви відвідуєте заклади ресторанного господарства?
а) 2-3 рази на тиждень 370 38
б) 1 раз на тиждень 350 36
г) 1 раз на місяць 250 26
д) не відвідую взагалі 30 3
2. Яким типам закладів ресторанного господарства ви надаєте перевагу?
а) кафе 340 34
б ) бар 330 33
в) ресторан 300 30
3. Чи ведете ви здоровий спосіб життя і правильно харчуєтесь?
А) Так 300 30
Б) Ні 290 29
В) Хотіли б 380 38
4. Якій кухні Ви віддаєте перевагу, при виборі закладу ресторанного господарства?
а) Українська 220 22
б) Італійська 200 20
в)Вегетаріанська 250 25
г) Європейська 300 30
5. Яку суму коштів Ви витрачаєте на послуги ресторанного господарства за одне
відвідування?
а) до 150 грн. 250 25
б) до 200 грн. 350 35
в) до 250 грн. 250 25
121
Число
Відсоток від загальної
Анкетні запитання респондентів,
чисельності респондентів, %
осіб
г) понад 350 грн. 120 12
6.Що для вас є вирішальним при виборі закладу ресторанного господарства?
а) широкий асортимент страв 100 10
б) висока якість продукції та послуг 150 15
в) інтер’єр 100 10
г) рівень цін 200 20
д) наявність додаткових послуг 160 16
є) реклама 110 11
ж)новизна кухні 150 15
8. Ваш вік?
а) 18-25 років 250 25
б) 26-35 років 250 25
в) 36-55 років 240 24
г) 55 і старші 230 23
9. Ваш середньомісячний дохід на одну особу?
а) до 730 грн. 100 10
б) 730 – 1900 грн. 200 20
в) 1901-2500 грн. 150 15
г) 2501-3000 грн 210 210
д) 3001 і більше 300 30
10. Ваш соціальний статус?
а) студент 310 31
б) службовець 250 25
в) підприємець 250 25
г) пенсіонер 90 9
д) безробітній 70 7
122
Число
Відсоток від загальної
Анкетні запитання респондентів,
чисельності респондентів, %
осіб
11. Хотіли б Ви, щоб у Вашому мікрорайоні побудували кафе з вегетаріанською кухнею?
а ) ні 420 42
б) так 550 55
13. Чи відвідували б Ви в своєму районі кафе здорового харчування?
а) Так 450 45
б) Ні 245 24,5
в) Іноді 275 27,5
14. Хотіли б Ви, скуштувати напої оздоровчого призначення?
а) Так 640 64
б) Ні 330 33
123
Додаток В
Таблиця 1.4 – SWOT – аналіз фірм-конкурентів кафе «Green life» на 40 місць
Критерії ресторан «Servant» «Челентано» «Scоrini»
постійні клієнти,
широкий Сучасне обладнання,
зручне
асортимент, хороша зручне місце
розташування,
Сильні сторони репутація у розташування,
досить широкий
покупців, зручне висока якість товару
ассортимент,
розташування середні ціни
Середні ціни;
нестача робочого
Не часта прохідність персоналу, не відсутність
Слабкі сторони
людей, зависокі ціни високий рівень постійних клієнтів
обслуговування
Поліпшити якість
продукції, заміна Поліпшити Розширення
Можливості
цін, проведення обслуговування асортименту
рекламної компанії
Можливість появи незадоволеність
нових конкурентів, клієнтів якістю Зміна споживчих
Загрози незадоволеність обслуговування і переваг, поява нових
клієнтів якістю товару, зміна конкурентів.
продукції, споживчих переваг
124
Додаток Г
Таблиця 2.3 – Графік погодинної реалізації страв з коефіцієнтами
перерахунку
Години роботи
10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21-
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Назва страви Коефіцієнт перерахунку
0,07 0,07 0,13 0,13 0,13 0,1 0,09 0,08 0,04 0,05 0,05 0,04
Коефіцієнт перерахунку
0,76 0,24
Салат зі свіжих помідорів
28 2 2 4 4 4 3 3 3 1 1 1 1
та солодким перцем
Овочевий салат з морсь-
27 2 2 4 3 3 3 2 2 1 1 3 1
кою капустою
Буряковий салат з чорно-
29 2 2 2 3 4 3 3 3 1 1 1 3
сливом
Вінегрет овочевий 29 2 2 2 4 3 3 3 3 2 1 1 3
Суп домашній 98 74 24
Грибний крем- суп 99 75 24
Каша грибна Чумацька 66 5 5 9 9 9 7 6 6 3 4 4 2
Плов із рису з плодами та
66 5 5 9 9 9 7 6 4 3 4 4 3
родзинками
Кабачк фаршировані ово
66 5 5 9 9 9 7 6 5 3 4 4 2
чами та рисом
Голубці з плодами 66 5 5 9 3 9 7 6 6 5 5 5 3
Желе з лимонів, апель-
20 1 1 1 3 3 2 1 2 1 2 2 2
синів та мандаринів
Желе з плодів і ягід
19 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2
свіжих
Суничний мус 19 1 1 1 2 2 2 1 2 1 2 1 2
Малиновий мус 19 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2
Солодощі з фруктів та
20 1 1 1 3 3 2 2 2 1 1 1 2
баштанних
Пудинг яблючний згорі-
19 1 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2
хами
Чай з медом 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2
Чай з лимоном 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2
Чай з ягідним сиропом 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2
Чай по - сіверськи 21 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2
Чай із липового цвіту 20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2
Напій «Український бу-
20 1 1 3 3 3 1 2 2 1 1 1 2
кет»
Напій «Бджілка» 20 1 1 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Чорна кава 21 1 1 3 3 3 2 2 2 1 1 1 1
Кількість порцій
125
Додаток Д
Таблиця Д.1 – Розрахунок сировини для кафе «Green life» на 40 місць
Всього
Сировина
б н
1 2 3
Помідори свіжі 3,36 2,86
Цибуля зелена 2,00 1,65
Перець солодкий 1,50 1,12
Капуста морська сушена 0,11 0,11
Капуста квашена 2,67 1,87
Картопля 5,80 4,27
Цибуля ріпчаста 4,54 3,79
Рослинна олія 4,46 4,46
Буряк 7,55 6,04
Чорнослив 3,26 2,44
Шампіньйнони свіжі 14,29 10,85
Цукор 3,85 6,13
Морква 5,39 4,29
Огірки солоні 1,36 1,09
Вермішель 2,38 2,38
Крупа рисова 3,76 3,76
Капуста білокачана 15,25 12,21
Яблука свіжі 9,70 6,80
Курага 1,98 1,98
Родзинки 2,70 2,64
Пшоно 3,70 3,70
Молоко соєве 3,30 3,30
Борошно пшеничне 0,37 0,37
Петрушка (корінь) 0,39 0,30
Петрушка (зелень) 0,26 0,20
Апельсин 0,79 0,45
Мандарини 0,79 0,45
Желатин 0,34 0,34
Кислота лимонна 0,02 0,02
Лимон 1,02 0,59
Журавлина 0,42 0,40
Малина 1,59 1,36
Вишня 0,59 0,50
Суниця 0,53 0,45
126
Продовження таблиці Д.1
1 2 3
Кориця мелена 0,01 0,01
Кабачки 16,40 11,00
гриби сушені 0,15 0,15
Цвітна капуста 2,84 2,18
Мед 0,10 0,50
Чай вищього та 1 сорту 0,10 0,02
Кава натуральна 0,12 0,12
М'ята перцева свіжа 0,10 0,10
Грущі свіжі 0,82 0,60
Дині свіжі 1,41 0,90
Лікер 0,30 0,30
М'ята перцева свіжа 0,03 0,07
Липовий цвіт сушений 0,03 0,03
Сіль 0,01 0,01
Материнка звичайна сушена 0,01 0,01
Звіробій сушений 0,05 0,05
Липовий цвіт сушений 0,12 0,12
Чебрець сушений 0,04 0,04
Сік фруктовий 2,00 2,00
Сік яблучний 1,60 1,60