Проект цеху виробництва хлібного квасу з використанням сухих дріжджів і молочнокислих бактерій

Набатніков, Нікіта Андрійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7592

Title:	Проект цеху виробництва хлібного квасу з використанням сухих дріжджів і молочнокислих бактерій
Authors:	Сухенко, Владислав Юрійович Набатніков, Нікіта Андрійович
Keywords:	Квас;Бродіння
Issue Date:	30-Jun-2023
Abstract:	В Україні існувало безліч різновидів квасу. Основною сировиною для приготування квасу були житній, ячмінний, пшеничний сухі солоди, пшеничне, гречане, ячмінне борошно. Особливістю кустарної технології квасу було використання різних видів подрібнених зернопродуктів у вигляді борошна великого помелу, не придатного для хлібопечення, буквально відходів, висівків, залишків закислого тіста. Бродіння вели у відкритих ємностях, що заповнювали новим суслом, не очищаючи від старої закваски. Завдяки цьому створювалася багаторічна закваска, що являла собою суміш мікробних культур. Як ароматизуючі добавки в квас додавали листя м'яти, суниці, малини, смородини, хміль, родзинки, мед, коріння, трави. Готували не лише хлібний квас, а й яблучний, грушевий, вишневий та інші фруктові кваси.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7592
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Набатніков.pdf Restricted Access	В Україні існувало безліч різновидів квасу. Основною сировиною для приготування квасу були житній, ячмінний, пшеничний сухі солоди, пшеничне, гречане, ячмінне борошно. Особливістю кустарної технології квасу було використання різних видів подрібнених зернопродуктів у вигляді борошна великого помелу, не придатного для хлібопечення, буквально відходів, висівків, залишків закислого тіста. Бродіння вели у відкритих ємностях, що заповнювали новим суслом, не очищаючи від старої закваски. Завдяки цьому створювалася багаторічна закваска, що являла собою суміш мікробних культур. Як ароматизуючі добавки в квас додавали листя м'яти, суниці, малини, смородини, хміль, родзинки, мед, коріння, трави. Готували не лише хлібний квас, а й яблучний, грушевий, вишневий та інші фруктові кваси.	6.12 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

Зміст
Вступ……………………………………………………………………………….6
1. Економічна частина………………………………….…………………………9
2. Технологічна частина………………………………………………………...20
2.1. Структура підприємства……………………………………………………20
2.2. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів………………………22
2.3. Технологічна схема виробництва…………………………………………..28
2.4. Розрахунок продуктів………………………………………….....................39
2.5. Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів………………….......42
2.6. Розрахунок і підбір технологічного обладнання………………….............43
2.7. Розрахунок води і стоків…………………....................................................52
2.8. Розрахунок витрати пари…………………...................................................54
2.9. Розрахунок витрат повітря………………….................................................54
2.10. Розрахунок потреб холоду…………………................................................55
2.11. Розрахунок витрат електроенергії…………………...................................56
2.12. Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання…………………………………………………………………..…56
2.13.Контроль виробництва і управління якістю продукції…………………...57
2.14.Заходищодо охорони довкілля…………………………………………….61
2.15.Компонування головного виробничого корпусу…………………………64
3.Будівельні рішення…………………………………………………………….67
4.Охорона праці………………………………………………………………….71
5.Висновок……………….. …………………………………………………… 79
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Зміст
Кафедра ХТ , 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
ВСТУП
Саме слово "квас" - означає "кислий напій". З ним Давня Русь приймала
християнство. Природно, що цей напій готували ще з дрімучих язичницьких
часів, набагато раніше за його офіційне занесення в літописі. Перша згадка
зустрічається в оповіданні про хрещення Русі, коли князь Володимир наказав:
"Роздати народу їжу, мед і квас".
На той час квас був слабоалкогольним напоєм. Розрізняли квас творений
і квас невиконаний, тобто погано приготовлений, який чинив дурманливу дію.
Квас використовували не тільки як напій для вгамування спраги. Він
служив основою для приготування багатьох страв: окрошок, бадилля, юшки
та ін. Аж до VIII ... I століть прості селяни споживали квас тільки як напій
до 5 літрів на добу.
В Україні існувало безліч різновидів квасу. Основною сировиною для
приготування квасу були житній, ячмінний, пшеничний сухі солоди,
пшеничне, гречане, ячмінне борошно. Особливістю кустарної технології квасу
було використання різних видів подрібнених зернопродуктів у вигляді
борошна великого помелу, не придатного для хлібопечення, буквально
відходів, висівків, залишків закислого тіста. Бродіння вели у відкритих
ємностях, що заповнювали новим суслом, не очищаючи від старої закваски.
Завдяки цьому створювалася багаторічна закваска, що являла собою суміш
мікробних культур.
Як ароматизуючі добавки в квас додавали листя м'яти, суниці, малини,
смородини, хміль, родзинки, мед, коріння, трави. Готували не лише хлібний
квас, а й яблучний, грушевий, вишневий та інші фруктові кваси.
Квас - це безалкогольний напій незакінченого змішаного спиртового та
молочнокислого бродіння.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. Ас№о.рдтокиумм.ент кПвідапсиус дуДжате.різноманітний і з часом дедалі більше зростає. Він
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консулг.о. тується на різній сировині, на молоці, фруктах, овочах, меді і т.д.
Керівник. Вступ
Кафедра ХТ , 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
Найпоширеніший і найулюбленіший напій – це хлібний квас. Маючи
приємний кисло-солодкий смак і аромат чорного хліба, хлібний квас відмінно
втамовує спрагу, освіжає, сприяє підвищенню апетиту. Хлібний квас містить
молочну кислоту, білки, вуглекислоту, цукри, ароматичні речовини, які
утворюються в процесі приготування. Достатньо подивитися на хімічний
склад вихідних продуктів і легко переконатися, що квас – справді дуже цінний
продукт. У вихідному компоненті (житньому зерні) містяться кальцій, фосфор,
залізо, мідь, марганець, цинк, кобальт. Вони відіграють важливу роль в
обмінних процесах, і надходження їх до організму є обов'язковим.
Популярністю користується і домашній квас, він легкий у приготуванні,
містить нескладні інгредієнти: вода, житні сухарі, цукор, сухі дріжджі,
родзинки. Такий напій готується протягом доби і може зберігатися довгий час
у прохолодному місці. Немало важливим є той факт, що він містить тільки
натуральні продукти і ніяких шкідливих добавок.
Актуальність цієї теми у тому, що квас є національним українським
напоєм. Споживання квасу в СРСР була дуже велика, а Україні вона почала
знижуватися, а тепер знову набирає обертів. Також він є невід'ємним напоєм
багатьох людей, оскільки він не тільки добре вгамовує спрагу і підвищує
апетит, але й покращує травлення, тонізує організм, підвищує працездатність
при великих навантаженнях. Квас підходить для людей будь-якого віку,
старше трьох років, та вагітних жінок.
Проблемою є те, що недобросовісний виробник для здешевлення
продукту включає добавки, які негативно впливають на здоров'я споживача, і
пишуть неправильну назву продукту. І цей факт заважає збільшенню
споживання квасу до колишніх розмірів.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. ст7
а
та
1. Економічна частина
Техніко-економічне обгрунтування
Проект передбачає реконструкцію квасного цеху.
Пропонований проект цеху орієнтований на виробництво квасу лише з
натуральних інгредієнтів, що дозволить задовольнити попит на цей продукт.
Для реалізації проекту передбачено встановити бродильно-купажну
ємність та використовувати енергозберігаючу технологію приготування
цукрового сиропу. Крім того, виробництво здійснюватиметься з
використанням пари, отриманої від власної котельні, а також електроенергії з
районної електромережі. Для очищення відходів будуть використовуватись
спеціальні споруди, підключені до міської каналізації. Вода, необхідна для
виробництва, надходитиме з міського водопостачання, а склади тари та
готової продукції будуть використовуватися для задоволення потреб цеху.
Підприємство буде забезпечене всім необхідним для виробництва квасу,
включаючи сировину, допоміжні матеріали, пару, воду, електроенергію та
інженерні комунікації. У результаті продукція буде конкурентоспроможною
за ціною.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Економічна частина
Кафедра ХТ, 2022, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
Мета підприємства – компанія прагне отримати максимальний
прибуток від продажу квасу у Черкаській та суміжних областях, і на перші два
роки її стратегія маркетингу спрямована на встановлення стійкої позиції на
ринку. Ціна на продукцію повинна бути не вищою, ніж у інших заводів, щоб
досягти поставленої мети.
Крім того, покупці та торгові представники можуть забирати продукцію
самостійно. Працівники служби маркетингу стимулюватимуться матеріально
залежно від обсягу реалізованої продукції у розмірі 0,2% від реальних обсягів
продажу в грошах, крім своєї зарплати. Доцільність проекту доводять
техніко-економічні розрахунки.
2. Техніко-економічні розрахунки
Виробничий план підприємства
Виробництво в цеху організоване з продуктивністю 300 тис. дал/рік.
Робота здійснюється за 3 зміни по 8 годин.
Машини і обладнання підприємства
а) Фонд часу роботи машин та обладнання.
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють:
календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
Fк= 365 · 14 = 8760 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва:
Fд= 100 · nр = 100 · 24 = 2400 год . ,
де nр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок і зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час:
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. ст9
а
та
Fеф. = Fд – Трем. – То = 8760 – 6360 = 2400 год = 100 днів ,
де Трем. - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах
ремонту на протязі року;
То - тривалість зупинок технологічного характеру за рік.
Вартість технологічного, силового (електродвигуни), транспортного та
іншого обладнання (попередньо складається специфікація обладнання)
визначається за прейскурантами цін .
Режими роботи цеху
Баланс часу роботи
Баланс робочої години є розподіл робочого дня однієї
середньостатистичного робітника протягом року залежно від обраного
режиму роботи для підприємства і тривалості робочої зміни. Таким чином, він
визначає кількість робочих днів, які має відпрацювати середньостатистичний
робітник на рік.
Цех квасу працюватиме протягом 100 повних восьмигодинних робочих
днів на рік (при п’яти робочих днях на тиждень) у дві зміни .
Баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд - 365 днів
2. Вихідні дні – 114 дні
При цьому використаний 3-х змінний 8-годинній зміні.
Штат і фонд заробітної плати персоналу
Розрахунки фонду зарплати робітників
Таблиця 1.1 – Розрахунки чисельності робітників та фонду їх
заробітної плати
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т0
а
та
№ Найменування Кіль- Кіль- Обліко- Тариф Тариф- Місячна
п/п статей кість кість ва кіль- розряд на ставка заробітна
змін на робіт- кість за плата ,
добу ників робіт- годину, грн.
на ників грн.
зміну
1 2 3 4 5 6 7 8
1 Апаратник 3 1 4 5 69,36 46609,92
приготуван
ня ККС
2 Апаратник 2 1 4 5 57,12 38384,64
приготува-
ння сиропів
3 Купажник 3 1 4 6 58 38976
4 Комірник 3 1 3 ставка 6700 20100
5 Лараобаотрнаинхт 3 1 4 ставка 6700 26800
6 Слюсар- 3 1 4 4 51,38 34530,18
ремонтник
7 Електрик 3 1 4 4 51,38 34530,18
8 Прибиральник 2 2 4 ставка 6700 26800
9 сПриймальник 1 1 1 4 51,38 8631,84
сировини
10 Приймальник- 2 1 2 4 51,38 17263,68
здавальник
готової
продукції
11 Всього 30 292626,44
основної
заробітної
плати
12 Вечірні, нічні, 19508,42
святкові
13 Премія 58525,28
14 Додаткова 78033,71
зарплата
15 Разом 30 370660,15
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т1
а
та
Витрати на 1 дал продукції:
Основна зарплата – 0,97 грн.
Додаткова зарплата – 0,26 грн.
Відрахування на соціальне страхування (22 %) – 0,28 грн.
Штат і фонд заробітної плати цехового та адміністративного
персоналу
Таблиця 1.2 - Розрахунки штату і фонду заробітної плати
Посади Категорія Чисел Посадовий Річний Додаткова Разом
працівни ьність оклад за фонд зарплата річний
ків місяць, зарплат (заохочен- фонд
грн. и, ня) , грн. зарплати,
грн. грн.
1 2 3 4 5 6 7
Штат цеху
Нач. цеху ІТП 1 12540 150480 30096 180576
Нач. зміни ― 3 10450 125400 25080 150480
Майстер 6 8360 601920 120384 722304
Технолог ― 3 10450 376200 25080 401280
Разом ― 13 1454640
Штат
адміністрації
Директор 1 25080 300960 60192 361152
Гол. інженер 1 16720 200640 40128 240768
Гол. технолог 1 16720 200640 40128 240768
Інженер з якості 3 10450 376200 75240 451440
Енергетик ― 1 10450 125400 25080 150480
Механік ― 1 10450 125400 25080 150480
Економіст служб. 1 10450 125400 25080 150480
Бухгалтер служб. 2 10450 250800 50160 300960
Інженер з 1 10450 125400 25080 150480
охорони праці
Менеджер з 1 10450 125400 25080 150480
постачання
Разом 12 2347488
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т2
а
та
Розрахунки вартості сировини
Потреба в сировині , матеріалах, паливі та енергії
Потреба в сировині і матеріалах на виробництво окремих груп напоїв
розрахо-вується на основі даних розрахунку продуктів [розділ 2.6 ,табл.2.20 і
табл.2.22].
Таблиця 1.3 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів
Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, Сума , грн.
матеріалів ниця на рік грн
виміру
1 2 3 4 5
ККС кг 67200 21,3 1431360
Вода виправлена м3 2949,3 4,26 12564,01
Цукор кг 150000 12,78 1917000
Дріжджі кг 450 26,98 12141
ЧКД кг 12 2480 29760
Молочнокислі бактерії кг 9,6 1704 16358,4
Разом: 3419183,41
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал. розраховуємо з табл.1.3:
3419183,41 / 300000 = 11,39 грн.
Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби , роботи і
послуги виробничого характеру сторонніх підприємств та організацій
Таблиця 1.4 – Розрахунок вартості купівельних напівфабрикатів,
комплектуючих виробів та допоміжних матеріалів
Перелік купівельних Оди- Витрати на рік Ціна, Сума , грн.
напівфабрикатів, ниця грн
комплектуючих виробів виміру
та допоміжних матеріалів
КЕГи 20 л. шт. 6750 415.01а 2801310
Витрати допоміжних матеріалів на 1 дал напоїв :
2801310/300000 = 7,47 грн.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т3
а
та
Розрахунки вартості електроенергії, води та пари
Таблиця 1.5 - Розрахунок вартості палива та енергії
Види енергії Одиниця Норма Ціна , Сума ,
виміру витрат на грн. грн.
1000 дал
Пари ГКал 2,5 1362,97 3407,42
Електроенергія кВат·год 203,3 4,85 986,0
Вода для технічних та побутових м3 21,54 27,64 588,07
цілей
Разом 4981,49
Витрати палива і енергії на 1 дал напоїв – 2876,93/1000 = 4,98 грн ,
Розрахунки вартості обладнання та амортизаційних відрахувань
Таблиця 1.6- Залишкова вартість обладнання та амортизації
Перелік основних Вартість Норма Сума
фондів основних амортизації , амортизації ,
фондів , грн . % грн./рік
Виробничі будівлі 17217391,3 5 860869,56
Обладнання 11765217,3 5 588260,8
Разом 28982608,6 5 1449130,43
Кошторис загальновиробничих витрат
Таблиця 1.7 – Загальновиробничі витрати
Статті витрат Сума, грн. Примітки
1. Зарплата цехового персоналу: 2347488 з табл. 1.2
2. Відрахування на соціальне 892045,56 22%
страхування та інші нарахування на
зарплату
3. Утримання виробничих будівель і 516521,7 3% від їх вартості
споруд
4. Поточний ремонт виробничих будівель 344347,5 2% від їх вартості
5. Амортизація виробничих будівель 860869,56 з табл. 1.6
6. Витрати на охорону праці 117374 5 % від зарплати всіх
робітників
Разом по ст. 1-6 4186600,76
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т4
а
та
7. Зношування малоцінного та 209330 5 % від суми
швидкозношуваного інвентарю, витрати витрат по ст. 1-6.
на досліди та інші цехові витрати
Разом загальновиробничих витрат 4395930,8
Витрати на 1 дал продукції – 4395930,8 / 300000 = 14,65 грн.
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання
Таблиця 1.8 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Сума, грн. Примітки
п/п
1 Утримання і витрати по експлуатації
виробничого обладнання, апаратури і
транспорту:
а) зарплата робітників по нагляду і 270346,08
обслуговуванню обладнання; 22 %
б) відрахування на соціальне 59476,13
страхування та інші нарахування на
зарплату;
Разом по ст.1. 329822,21
2 Поточний ремонт обладнання і
транспортних засобів:
а) зарплата робітників по ремонту 106680,36
б) нарахування на зарплату 23469,67
Разом по ст. 2 130150,04
3 Амортизація виробничого обладнання, 588260,8 з табл. 1.6.
апаратури та транспортних засобів
Разом по ст. 1-3. 1048233,05
4 Зношування малоцінного інвентарю, 31447 3 % від суми
інструментів, пристроїв, переміщення витрат за ст. 1-3
вантажів по території підприємства, інші
витрати, пов'язані з утриманням та
експлуатацією обладнання.
Разом по кошторису 1079680,04
Витрати на 1 дал продукції – 753136 / 300000 = 3,59 грн.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т5
а
та
Кошторис адміністративних витрат
Таблиця 1.9 – Адміністративні витрати
№ Статті затрат Сума , грн.
п/п
1 Витрати пов'язані з управлінням підприємства:
- оплата праці працівників апарату управління; 155338,11
- відрахування на соціальні заходи. 34174,38
2 Витрати пов'язані з матеріально- технічним
забезпеченням:
- малоцінні та швидкозношуючі предмети; 3652
- витрати вантажного автотранспорту; 4150
- придбання запасних частин 3652
3 Витрати на утримання охорони 95616
4 Витрати на оплату послуг інших 16600
підприємств
5 Витрати на оплату службових відряджень,
оплата на обслуговування технічних засобів
зв'язку, витрати на придбання ліцензій та 99600
інших спеціальних дозволів
6 Канцелярські товари , поштові, 8300
телефонні послуги
7 Обслуговування банківських операцій 8300
8 Податки, збори та інші передбачені
законодавством обов'язкові платежі :
– комунальний 11952
– податок на землю 5976
– податок на транспорт 3984
– податок на забруднення навколишнього 1992
середовища
– Разом 11354,4
9 Інші витрати загальногосподарського 3320
призначення
10 Разом адміністративних витрат 467960,89
Адміністративні витрати на 1 дал продукції 480709,9 / 300000=1,60 грн.
Адміністративні річні витрати включають всі витрати підприємства, на цех,
що проектується приймаємо третину, виходячи з витрат на продукцію всіх
цехів підприємства. 1,60 / 3 = 0,53 грн.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т6
а
та
Витрати на збут
Таблиця 1.10 - Витрати на збут
№ Найменування статті Сума , грн.
п/п
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства,
що пов'язані зі збутом продукції:
- оплата праці працівників підрозділів, 10450,00
продавцям та торговим агентам, що
забезпечують збут продукції;
- відрахування на соціальні заходи 2299
2 Витрати на проведення рекламних заходів, 59760
пов'язаних з діяльністю підприємства
3 Транспортні витрати 9960
4 Витрати на оплату службових відряджень,
придбання ліцензій та інших спеціальних 16600
дозволів
5 Обслуговування банківських операцій 1660
6 Разом витрати на збут 100659
Витрати на збут на 1 дал продукції становлять 100659/300000= 0,33 грн.
Для розрахунку приймаємо третину витрат - 0,33 / 3 = 0,11 грн.
Калькуляція вартості продукції
Таблиця 1.11 – Калькуляція 1 дал безалкогольних напоїв
Найменування Оди- на 2023 р.
статей калькуляції ниця на випуск 300000 дал на 1 дал
вимі- Кіль- Ціна, Сума, Кіль- Сума,
ру кість грн. грн. кість грн.
1 2 3 4 5 6 7 8
01 Сировина та 3419183,41 11,39
матеріали
02 Купівельні 2801310 7,47
напівфабрикати та
комплектуючі
вироби
03 Паливо й 1494447 0,26
електроенергія на
технологічні цілі
Зворотні відходи —
04
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т7
а
та
Шифр
рядка
05 Основна заробітна 4 447 921,8 0,97
плата робітників
06 Додаткова 978542,8 0,26
заробітна плата
07 Відрахування на 892045,56 2,97
соціальне
страхування
08 Витрати на 1079680,04 3,59
утримання та
експлуатацію
устаткування
09 Загальновиробничі 4395930,8 14,65
витрати
10 Витрати від —
браку
11 Інші виробничі —
витрати
12 Попутна —
продукція
13 Виробнича 18617015,9 62,05
собівартість ,
сума рядків
01+02+03 –04+05+
+06+07+08+09+
+10+11 – 12
14 Адміністративні 2347488 7,82
витрати
15 Витрати на збут 100659 0,33
16 Прибуток 4500000 15,0
17 Оптова ціна 25565162,9 85,21
підприємства
18 ПДВ 5113032,6 17,04
19 Відпускна ціна , 30678195,5 102,26
сума рядків
17+18
Визначення основних показників економічної ефективності проекту
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції.
Рентабельність
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т8
а
та
Р = 7500000 / 30678195,5 х 100 = 24,44 %.
Витрати на 1 гривню виробленої продукції
В = Св.п. / О = 31625000 /47532000 = 0,61 коп.
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.11
Таблиця 1.11 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал/ рік 300000
2 Вартість виробленої продукції тис. дал 102 260,65
3 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 42
робітників
4 Виробництво продукції на одного грн./особу 730433,23
працюючого
5 Повна собівартість грн.. 25565162,9
6 Витрати на 1 грн. виробленої коп. 0,61
продукції
7 Прибуток підприємства від грн. 4500000
виробничої діяльності
8 Рентабельність % 24,44
9 Відпускна ціна за 1 дал. грн.. 102,26
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с1т9
а
та
2.Технологічна частина
2.1 Структура підприємства
Загальні положення
Ці норми визначають основні вимоги до проектування технологічних
процесів, обов'язкові для всіх проектних організацій, які розробляють проекти
на будівництво нових заводів (цехів) квасних напоїв , а також для організацій,
які здійснюють будівництво цих підприємств та затверджують проектно-
кошторисну. документацію.
Норми розроблені з урахуванням основних технічних напрямів у
проектуванні підприємств галузі, оптимальних потужностей з виробництва
хлібного квасу із застосуванням передових технологій, прогресивного
основного та допоміжного обладнання та не суперечать вимогам охорони
праці.
До норм включено основні положення, нормативні матеріали та керівні
вказівки щодо проектування технологічної частини заводів (цехів)
безалкогольних напоїв, а також окремого положення та вимоги до спеціальних
розділів проекту.
Під час проектування безалкогольних заводів (цехів) слід керуватися:
– технологічними інструкціями, регламентами, виданими галузевим науково-
виробничим об'єднанням НМВ та затвердженими вищими організаціями;
– інструкцією щодо визначення виробничих потужностей підприємств
безалкогольних напоїв;
– вказівками щодо проектування автоматизації виробничих процесів;
– типовими нормами обслуговування машин та обладнання;
– єдиними нормами виробітку та часу на вагонні, автотранспортні та складські
вантажно-розвантажувальні роботи;
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Технологічна частина
Кафедра ХТ, 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
- Правилами перевезень вантажів;
– правилами влаштування електроустановок, правилами захисту від статичної
електрики у виробництвах хімічної, нафтохімічної та нафтопереробної
промисловості та інструкцій з проектування та влаштування блискавкозахисту
будівель та споруд РД 34.21.122-87;
- Системою стандартів безпеки праці;
– правилами безпеки під час виконання вантажно-розвантажувальних робіт на
заводському залізничному транспорті та інструкцією з техніки безпеки для
працівників вантажного автотранспорту промисловості продовольчих товарів;
– правилами з техніки безпеки, пожежної безпеки та виробничої санітарії
пивобезалкогольної промисловості;
– інструкцією з розробки проектів та кошторисів для промислового
будівництва;
– будівельними нормами та правилами по спеціальних роботах, викладених у
різних частинах СНіП та доповненнях до них;
– стандартами (ДСТУ; ОСТ) технічними умовами та іншими, що діють на
період розробки проекту, нормативними документами, а також змінами та
доповненнями до них;
– тимчасовими гранично-допустимими нормами втрат (бою) нових та
оборотних пляшок при зберіганні та транспортуванні для лікеро-горілчаної,
виноробної, пивобезалкогольної промисловості з розливу мінеральних вод;
– тимчасовими гранично-допустимими нормами втрат бою пляшок у
виробництві готової продукції, при зберіганні, у цехах, що відпускаються,
кроненпробок, етикеток у пивобезалкогольній промисловості;
Потужність, склад і режими роботи цеху
Виробнича потужність цеху з виробництва хлібного квас визначається
у декалітрах готової продукції, що випускається у заданому асортименті,
протягом календарного року, окремо за безалкогольними напоями та квасом.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т1
а
та
Потужність цеху, сезонність його роботи, асортимент продукції та види
її розфасовки визначаються завданням на проектування.
Склад цеху з виробництва хлібного квасу наведено нижче.
Сировинний цех:
– Склад цукру;
– Відділення зберігання концентрату квасного сусла;
Квасний цех:
– Сироповарочне відділення;
– бродильно-купажне відділення;
– відділення чистої культури дріжджів;
– відділення розливу хлібного квасу до цистерн.
– Мийно-розливний цех:
– відділення укладання та виїмки пляшок;
– відділення миття; (бутиломийне відділення);
– відділення розливу (у пляшки);
– відділення регенерації лугу;
– відділення збору та відпустки склобою;
– комора допоміжних матеріалів;
– приміщення варіння клею.
2.1 Режим роботи цеху наведено у таблиці 2.1
Найменування Число змін на добу Число днів роботи
основних цехів В літку В зимку У місяць На рік
Виробництво хлібного 100 днів 175
квасу 3 - 29,8 змін
2.2 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Вода – це один із найважливіших компонентів. Її вміст в напоях може складати
до 90%. Крім технологічних цілей вода використовується на виробничі
потреби : для парових котлів, на миття тари, обладнання, охолодження і
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т2
а
та
нагрівання напівфабрикатів і приміщень і т.д. Вода поступає на підприємство
із міського водоканалів, артезіанських свердловин і відкритих водоємів.
Вона повинна бути прозорою, приємною на смак.
Вода питна нормується згідно
Бактеріологічні показники води наведені в таблиці 2.2
Таблиця 2.2 – Бактеріологічні показники води
Найменування Значення
Загальна кількість бактерій в 1 мл 100
нерозбавленої води, не більше
Кількість бактерії групи кишкової палички: 3
Колі – індекс, не більше
Колі – титр, не менше 300
Вміст хімічних речовин у воді наведені в таблиці 2.3 в мл/л, не
більше
Таблиця 2.3 - Вміст хімічних речовин у воді
Показник Значення
Сухий залишок 1000,0
Хлориди 350,0
Сульфати 500,0
Залізо 0,3
Марганець 0,1
Мідь 1,0
Цинк 5,0
Залишковий алюміній 0,5
Гексатета фосфат 3,5
Триптоліфосфат 3,5
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т3
а
та
Якщо загальна жорсткість води перевищує 6мл*екв/л, вона повина
пом’ягчуватися.
Допустима концентрація токсичних хімічних речовин у воді наведена
в таблиці 2.4 не більше
Таблиця 2.4 – Допустима концентрація токсичних хімічних речовин у
воді
, Значення
Берилій, мг/л 0,0002
Молібден, мг/л 0,5
Свинець,мг/л 0,1
Селен, мг/л 0,001
Фтор, мг/л 1,5
Радій – 226,с-1*кг-1 4,44
Стронцій – 90,с-1*кг-1 14,8
Нітрати (по N),мг/л 10,0
Продовження табл. 1.4
Поліакриламід,мг/л 2,0
Ми’шяк, мг/л 0,05
Цукор - на смак цукор повинен бути солодким, без стороннього смаку
та запаху як в сухому цукрі,так і в його водному розчині. Цукор повинен
повністю розчинятися у воді, розчин повинен бути прозорим.
Цукор володіє значною гігроскопічністю, тому зберігати його потрібно
в сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 80% на рівні
нижнього ряду мішків. Мішки з цукром на складах з цементними або
асфальтованими підлогами повинні вкладатися на дерев’яному стелажі, в
скадах з дерев’яною підлогою на брезент, мішковину чи іншу тканину.
Для виробництва хлібного квасу використовують цукор рідкий згідно з
ДСТУ 18-170-74.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т4
а
та
Рідкий цукор отримують шляхом розчиненням цукру-піску у воді.
Продукти поділяються на три категорії: вища, І і ІІ. Для приготування квасу
використовують вищу категорію.
Рідкий цукор вищої категорії – це цукровий сироп,очищений від
механічних домішок і обезбарвлений адсорбентом.
Рідкий цукор транспортують в автоцистернах для харчових продуктів
у відповідності з санітарними нормами перевезення харчових вантажів. Рідкий
цукор повинен зберігатись в попередньо добре очищених закритих металічних
ємкостях. Температура зберігання цукру не повинна перевищувати 18оС.
Фізико – хімічні показники рідкого цукру наведені в таблиці 2.5
Концентрат квасного сусла (ККС).
ККС готують із житнього або ячмінного солоду, житнього або
кукурудзяного борошна або із свіже пророслого томленого житнього солоду
з використанням ферментних препаратів.
Таблиця 2.5 – Фізико – хімічні показники рідкого цукру.
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху 99,8
речовину), %, не менше
Масова частка СР,% не менше 64,0
Масова частка редукуючи речовин ( в 0,04
перерахунку на суху речовину),% не більше
Колірність,умовні одиниці, не більше 1,0
Масова частика золи (в перерахунку на СР),% 0,03
не більше
рН середовища 0,8-7,2
ККС повинен відповідати
По органолептичним показникам ККС повинен відповідати вимогам,
вказаних в табл 2.6
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т5
а
та
Таблиця 2.6 -Органолептичні показники ККС
Найменування Значення
Зовнішній вигляд Непрозора в’язка густа
рідина
Колір Темно-коричневий
Смак Кисло-солодкий,хлібний з
незначною гіркотою
Аромат Житнього хліба
Розчинність у воді Допускається осад
одиничних частинок хлібних
запасів
По фізико – хімічним показником ККС повинен відповідати вимогам
наведених в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 – Фізико – хімічні показники ККС
Найменування Масова частка Кислотність,см3
сухих речовин,% розчину N з
с=1,0моль/дм3 на 100г
продукції
Концентрат 70,0±2,0 16,0-40,0
квасного сусла
Масова частка токсичних елементів в ККС після розведення його водою
у відношенні, що передбачено рецептурою не повинна перевищувати:
свинцю–0,3мг/кг, кадмію – 0,03мг/кг, миш’яку – 0,2мг/кг, ртуті -
0,005мг/кг, міді – 0,5мг/кг, цинку – 10,0мг/кг, заліза – 15,0мг/кг.
Не допускається наявність бактерій групи кишкової палички і
патогенних мікроорганізмів, в тому числі і сальмонел.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т6
а
та
Дріжджі і молочнокислі. Дріжджі і молочнокислі бактерії
використовуються при виготовлені хлібного квасу. Для цього використовують
чисті культури дріжджів раси М-квасна або хлібопекарські дріжджі і дріжджі
інших рас, а також молочно кислі бактерії рас 11 і 13.
Дріжджі у виробництві квасу використовують для проведення
спиртового бродіння, а молочнокислі бактерії,для утворення молочної
кислоти.
Дріжджі, що використовуються у виробництві квасу не повинні
містити диких дріжджів і постороніх бактерій, повинні володіти властивістю
пробуджувати спиртове бродіння, добре осаджуватися при охолоджені квасу.
Дріжджові клітини повинні бути стійким до автолізу, тобто не розпадатися в
процесі бродіння.
Фізико – хімічні показники хлібопекарських пресованих дріжджів
наведено в таблиці 2.8
Таблиця 2.8 – Фізико – хімічні показники хлібопекарських дріжджів
Найменування Значення
Масова частка вологи,%,не 75,0
більше
Підйом тіста до70 мм, хв, не 75
більше
Кислотність 100г дріжджів в 120,0
день вироблення заводом (у
перерахунку на оцтову кислоту)мг,
не більше
Кислотність 100г дріжджів 360,0
після 12 діб зберігання або
транспортування при температурі від
0 до 4оС(в перерахунку на оцтову
кислоту),мг,не більше
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т7
а
та
Стійкість дріжджів при 48,0
температурі 35оС, год, не менше
При посіві на квасне сусло молочнокислі бактерії протягом доби при
температурі 20оС повинні інтенсивно накопичувати молочну кислоту.
Розглянемо допоміжні матеріали і тару,яку використовують при
виробництві хлібного квасу.
Миючі і дезінфікуючі речовини
Гідрооксид натрію (N ), який називають каустиком, каустичною
содою, являє собою білу кристалічну масу, яка добре розчиняється у воді з
виділенням тепла. При потраплянні на шкіру виникають хімічні опіки. У
промисловості використовують у вигляді водного розчину. Із – за
корозиційній дії на алюміній його не використовують при митті алюмінієвих
ємкостей.
Використовують твердий гідрооксид натрію (чешуйований або
плавлений ) і рдкий різних марок. Фізичні показники гідрооксиду натрію.
2.3 Технологічна схема виробництва
Вибір і обгрунтування способів і режимів технології
Найвідоміший представник напоїв цієї групи – хлібний квас. Це напій
темно-коричневого кольору з приємним смаком і характерним ароматом
житнього хліба. Напій одержують комбінованим незакінченим спиртовим і
молочнокислим бродінням. Як основну сировину на більшості підприємств
використовують концентрат квасного сусла ККС, що виробляється
спеціалізованими заводами та цехами в Україні, Росії, Білорусі та деяких
інших державах.
Згідно з чинним стандартом ККС – це густа, в'язка рідина темно-
коричневого кольору, кислувато-солодка та трохи гіркувата на смак, з
ароматом житнього хліба. Під час розчинення у воді допускається
опалесценція та наявність поодиноких частинок вихідної сировини.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т8
а
та
Для приготування хлібного квасу, крім концентрату квасного сусла,
використовують також цукор у вигляді білого цукрового сиропу, питну во-ду,
комбіновану закваску з культур дріжджів і молочнокислих бактерій.
Технологія хлібного квасу складається з таких основних стадій: при-
готування білого цукрового сиропу, приготування сусла, приготування за-
кваски культур мікроорганізмів, зброджування сусла, купажування квасу.
Білий цукровий сироп готують за технологією, застосовують у
виробництві газованих безалкогольних напоїв. Готовий сироп
використовують для приготування квасного сусла та купажування квасу.
Квасне сусло готують розчиненням у воді розрахункової кількості
концентрату квасного сусла і білого цукрового сиропу.
Приготування квасного сусла, його зброджування та купажування квасу
доцільно здійснювати в одному апараті (циліндроконічному або бродильно-
купажному), що дає можливість спростити й полегшити ведення
технологічного процесу, знизити втрати основної сировини та утвореного в
процесі бродіння діоксиду вуглецю.
Приготування закваски культур мікроорганізмів проводять у трьома
етапами: в лабораторії, у відділенні чистих культур квасного цеху та без-
посередньо у виробництві. Суть процесу полягає в накопиченні потрібної для
здійснення бродіння біомаси дріжджів і молочнокислих бактерій. Для
приготування закваски використовують чисті культури квасних дріжджів і
молочнокислих бактерій.
На технічно недосконалих підприємствах як закваску використовують
пресовані хлібопекарські дріжджі. Такий спосіб не тільки технологічно
застарілий певною мірою небезпечний, оскільки одержаний квас може містити
шкідливу для здоров'я людини сторонню мікрофлору.
Для зброджування сусла в нього задають 2…4 % його об'єму
комбінованої закваски з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій.
Бродіння проводять за оптимальної температури 30 С до зниження вміс-ту
сухих речовин на 0,8...1,0 г в 100 г сусла і досягнення загальної кислотності
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с2т9
а
та
2,0...2,5 см3 розчину NаОН концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла.
Процес бродіння припиняють охолодженням сусла до температури 2...5 С і
його витримки за цієї температури в спокійному стані 30...60 хвилин.
Після видалення осаду мікроорганізмів зброджене сусло купажують
внесенням білого цукрового сиропу до нормативного вмісту сухих речовин.
Готовий квас розливають в автотермоцистерни, ізотермічні
автоцистерни, бочки та кеги. Для збереження смакових якостей квасу та
запобігання втратам діоксиду вуглецю розлив квасу доцільно здійснювати в
ізо-баричних умовах. Гарантійний термін зберігання хлібного квасу – 2 доби
за температури не вище як 12 С.
Способи приготування квасного сусла
Як зазначалося найраціональніший і найпоширеніший спосіб
приготування квасного сусла – з концентрату, що виробляється
спеціалізованими підприємствами. Квасне сусло можна готувати також із
квасних житніх хлібців або з сухого квасу способом настоювання та з
житнього борошна , житнього і ячмінного солодів – настійним або
раціональним способом. Далі коротко розглянемо існуючі способи
приготування квасного сусла.
Приготування квасного сусла з концентрату квасного сусла
Концентрат квасного сусла можна використовувати двома способами.
За першим способом всю розрахункову кількість ККС вносять у сусло перед
його зброджуванням, а молодий квас купажують тільки цукровим сиропом. За
другим способом на приготування квасного сусла витрачається 70% загальної
кількості ККС, передбаченого рецептурою. Решту 30 % вносять під час
купажування збродженого сусла. Перед використанням ККС розводять водою
2…2,5 рази, для чого в апарат для попереднього розведення наливають воду
температурою 30...35 С. Для підвищення стійкості і мікробіологічної чистоти
квасу попередньо розведений ККС рекомендується пастеризувати за
температури 75...80 С протягом 30...40 хвилин. Пастеризоване розбавлене
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т0
а
та
сусло охолоджують і передають у бродильний або бродильно-купажний
апарат, куди вносять розрахункову кількість води і цукрового сиропу. Вміст
сухих речовин у суслі перед внесенням сиропу повинен бу-ти в межах
1,8...2,2 % за першим способом і 1,4...1,8 % – за другим. Після внесення
цукрового сиропу концентрація сухих речовин сусла повинна становити
2,8...3,2 %, температура сусла перед бродінням 27...29 С.
Приготування квасного сусла настійним способом
Приготування сусла настійним способом полягає в екстрагуванні га-
рячою водою розчинних речовин квасних хлібців, сухого квасу або іншої
хлібної сировини і декантуванні утвореного розчину з осаду нерозчинної маси
(квасної гущі). Квасні хлібці спочатку подрібнюють на дробарках. На-
стоювання здійснюють у настійних апаратах, які мають форму циліндрич-ну
посудину, обладнану кришкою й витяжною трубою. Всередині апарата
розміщено змійовик або парова сорочка, мішалка і декантатор для відді-лення
сусла від квасної гущі.
Для приготування сусла настійний апарат заповнюють гарячою во-дою
(80...90 С) у кількості 1/3 об'єму квасу, який буде вироблено, і у про-цесі
перемішування вносять усю розрахункову кількість хлібної сировини. Суміш
розмішують близько 30 хв, а потім настоюють протягом 1,5...2 го-дин. Перше
сусло через декантатор перекачують у бродильний або бро-дильно-купажний
апарат, охолодивши його перед цим до 25...30 С. За-лишок гущі заливають
гарячою водою (60...70 С) у кількості, рівній об'єму першого сусла,
розмішують 20 хв. і настоюють 1,5 години. Для третього заливу води беруть
стільки, скільки потрібно для доведення загального об'єму квасного сусла до
заданого. Друге і третє сусло об’єднають з пер-шим. Квасне сусло повинно
містити 1,3... 1,6 % екстрактивних речовин.
Для приготування квасу з житнього борошна, помелу житнього і яч-
мінного солодів борошно спочатку заварюють киплячою водою (10 частин
води на 1 частину сировини). Утворену суміш ретельно перемішують,
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т1
а
та
охолоджують до 55 С, додають помел житнього і ячмінного солодів і во-ду,
нагріту до 70...73 С. Далі процес здійснюють так, як описано вище.
Раціональний спосіб приготування квасного сусла
Основні стадії способу: запарювання затору з житнього ферментованого
солоду і житнього борошна під тиском 0,25...0,3 МПа для клейстеризації і
розрідження крохмалю та ароматизації затору; оцукрювання за-тору за
атмосферного тиску ферментами ячмінного солоду; фільтрування сусла. Цей
спосіб енергомісткий та потребує складнішого обладнання. Його доцільно
використовувати на пивоварних заводах у варильних відділеннях, що мають
потрібне обладнання для приготування пивного сусла.
Зброджування квасного сусла і розлив квасу
Формування характерних аромату і смаку квасу, а також накопичення у
ньому діоксиду вуглецю відбувається в процесі зброджування квас-ного сусла.
Саме на цій технологічній стадії квасне сусло під дією культур дріжджів і
молочнокислих бактерій перетворюється в ароматний, освіжальний напій –
хлібний квас.
Квасне сусло за біохімічним складом є сприятливим середовищем для
розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. Особливості його складу
залежать від використаної сировини і технології. Сухі речовини квасного
сусла містять у середньому 74% вуглеводів, з них фруктоза становить 2 %,
глюкоза – 10%, мальтоза – 32%, мальтотріоза – 12% і декстрин – 18%. Масова
частка амінного азоту становить 0,4...0,9 % сухої речовини. Отже сусло
містить достатню кількість цукрів і амінного азоту.
Квасне сусло зброджують у бродильно-купажних, циліндро-конічних і
бродильних апаратах. Використання бродильних апаратів передбачає тільки
стадії приготування сусла, внесення виробничих культур мікроорганізмів,
зброджування сусла та охолодження збродженого сусла. Таке обладнання
застаріло і використовується на підприємствах з низьким рівнем культури
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т2
а
та
виробництва або в невеликих цехах, з оснащенням інших з галузей харчової
промисловості, прилаштованим до виробництва квасу.
Зброджування сусла у бродильно-купажних апаратах
Бродильно-купажний апарат – циліндрична посудина з конічним
днищем, сферичною кришкою, герметично закритим люком і опорами. Для
регулювання температури сусла апарат обладнана сорочкою охолодження з
подвійними стінками, між якими циркулює розсіл, льодяна вода або інший
охолоджувальний агент. У нижній конічній частині встановлено дріжджовий-
відокремлювач із засувом і заслінкою. Для перемішування встановлено
пропелерну мішалку.
Апарат обладнано також штуцерами для відведення газів із апарата,
штуцерами для подавання і виведення охолоджувального агента, подавання
сусла та сиропу, термометром, пробним краном, зливним штуцером,
оглядовими скельцями і отвором для підєднання автоматичного датчика.
Корпус апарата вкритий шаром теплоізоляційного матеріалу.
Приблизна тривалість операцій у бродильно-купажному апараті,в год:
заливання сусла і його охолодження – 3, зброджування –14, охолодження
збродженого сусла – 1, купажування – 1, вивільнення апарата –1, миття,
дезінфікування і підготовка до наступного циклу – 0,5.
Бродильно-купажний апарат обладнано також трубою для виведення
СО2, змійовиком для охолодження сусла, декантатором для виведення
збродженого сусла і штуцером для зливання дріжджового осаду та промивної
води.
Більшістю рецептур для виробництва квасу передбачено використання
цукру, який додають у вигляді відфільтрованого цукрового сиропу з масовою
часткою сухих речовин 60...65 %. Спочатку в бродильно-купажний апарат
наливають квасне сусло, вводять цукор 25 % від кількості, передбаченої
рецептурою, і перемішують. Вміст сухих речовин у суслі для хлібного квасу
повинен бути не менш як 2,5 %, а для окрошкового квасу – 1,6 %. Потім у
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т3
а
та
сусло вводять комбіновану закваску з чистих куль-тур дріжджів і
молочнокислих бактерій (2...4 % до об'єму сусла) або роз-водку з сушених
технічно чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій чи підмолоджені
хлібопекарські дріжджі і перемішують. У процесі бродіння підтримують
температуру в межах 25...30 С.
У процесі бродіння квасного сусла частина поживних речовин
витрачається на накопичення біомаси дріжджових клітин і молочнокислих
бактерій, але основна їх маса під дією ферментів мікроорганізмів
перетворюється в етиловий спирт, органічні кислоти ( в основному молочну),
діоксид вуглецю та інші продукти метаболізму. Закінчення стадії
зброджування сусла визначають за двома показниками: зниженням вмісту
сухих речовин на 0,8... 1,0 % і досягненням кислотності 2,0...2,5 см3 1 н.
розчину NаОН на 100 см3 сусла.
Якщо показники збродженого сусла не відповідають вимогам, то
можливі такі заходи.
У разі повільного спиртовому бродіння, що може бути наслідком не-
стачі зброджуваних вуглеводів та іншого живлення, перед внесенням за-
кваски в сусло для оцукрення вуглеводів додають на кожний 1 дм3 сусла 5 г
тонкоподрібненого ячмінного солоду з високою оцукрювальною здатністю.
У разі повільного зростання кислотності зброджування здійснюють за
температури 30…33 С і цукровий сироп додають через 6 год від початку
бродіння або застосовують зазначений вище захід.
Регулювати процес комбінованого бродіння можна також роздільним
внесенням дріжджової та молочнокислої суспензій у різних співвідношеннях.
У такому разі комбіновану закваску не готують.
Зброджене сусло охолоджують до 5…7 С, в результаті чого
мікроорганізми осідають на дно бродильного апарата або в дріжджовий-
відокремлювач бродильно-купажного апарата. З бродильного апарата квас
обережно, не торкаючись осаду, декантують у купажний апарат, а в
бродильно-купажному апараті перекривають д дріжджовий-відокремлювач.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т4
а
та
Купажування квасу
Купажні апарати – це збірники з нержавіючої сталі, алюмінію або сталі,
покритої склоемаллю. Вони обладнані мішалками і барботерами для по-
давання діоксиду вуглецю і мають теплоізоляцію.
У зброджене сусло із збірників-дозаторів додають цукровий сироп, 75%
передбаченого рецептурою цукру, і решту концентрату квасного су-сла, якщо
на його зброджування його використано не весь. У квас, приготовлений
настійним способом, крім цукрового сиропу, вносять також і колер. Для
приготування квасу для працівників гарячих цехів рецептурою передбачено
добавку аскорбінової кислоти і солей хлоридів кальцію, натрію та фосфату
калію. У двох збірниках готують розчини відповідно со-лей та аскорбінової
кислоти в десятикратній кількості до об'єму квасу. Послідовність купажування
така: до збродженого сусла під час безперервно-го розмішування додають
цукровий сироп, розчин солей і в останню чергу – розчин аскорбінової
кислоти. Готовий квас розмішують, його темпера-тура його повинна бути не
вище як 12 С.
Розлив квасу
Квас розливають в автоцистерни, ізотермічні цистерни, кеги та пляшки
з полімерних матеріалів. Під час розливу у пляшки квас додатково обробляють
– фільтрують (сепарують) і пастеризують. Розлив квасу на великих
підприємствах здійснюють на спеціальних розливних станціях, обладнаних
збірниками-мірниками.
Тару квасом наповнення із збірників-мірників, а також безпосередньо з
ЦКБА і бродильно-купажних апаратів відкритим або ізобаричним способом.
Розлив через шланги відкритим способом супроводжується втратою значної
кількості розчиненого діоксиду вуглецю. При цьому втрати квасу становлять
до 2 %. За ізобаричного способу наповнення автотермоцистерну та ізотермічні
автоцистерни герметизують, з'єднують із верхньою частиною напірного
збірника-мірника, ЦКБА або бродильно-купажного апарату. Розлив
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т5
а
та
здійснюють під урівноваженим тиском, що за-побігає спіненню квасу від
різкого перепаду тиску. Під час використання ізобаричного розливу втрати
квасу становлять до 0,8 %.
Розлив квасу в кеги здійснюють на автоматичних, напівавтоматичних
лініях розливу або вручну.
2.6.2 Апаратурно-технологічна схема приготування хлібного квасу
На рис. 2.1 наведена раціональна апаратурно-технологічна схема
приготування хлібного квасу на основі використання концентрату квасного
сусла (ККС), цукру та закваски з чистих культур дріжджів і молочнокислих
бактерій.
За цією схемою ККС надходить на завод в автоцистернах 1 і пере-
дається насосом 2 через мірник 3 у збірник 4 для зберігання. У разі над-
ходження ККС у бочках 7 їх встановлюють на піддон і ополіскують гарячою
водою. Для перекачування використовують пересувний насос 8.
Цукор надходить на підприємство в мішках 15. Мішки на піддонах з
цукром автонавантажувачем 16 перевозять для зберігання на склад. У разі
надходження рідкого цукру в автоцистернах 10, його насосом 11 через
теплообмінник 12 і мірник 13 подають у збірник 14, обладнаний
бактерицидними лампами.
Цукор, що надійшов на виробництво, зважують на вагах 17 і норією 18
через бункер 19 подають у сироповарильний апарат 20, в який попередньо
вносять розрахункову кількість води. Готовий цукровий сироп через
вловлювач 21 насосом 22 перекачують через фільтр 23 і у збірник 24.
Технологічну воду подають через проміжний збірник 29 у пісочний
фільтр 30 та через збірник 31 насосом 32 направляють на керамічні фільтри
33. Відфільтрована вода надходить у збірник 34.
Для приготування квасного сусла ККС із збірника для зберігання 4
насосом 2 перекачують через мірник 3 у збірник 5, де його розводять гарячою
водою і пастеризують. Пастеризований ККС насосом 6 через теплообмінник
9 надходить у бродильно-купажний апарат 38, куди із збірника 24 подають
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т6
а
та
розрахункову кількість цукрового сиропу, із збірника 34 – во-ду, а з апарата
27 насосом 39 – комбіновану закваску чистих культур дріжджів і
молочнокислих бактерій.
Чисту культуру дріжджів готують в апараті чистої культури 25, а чисту
культуру молочнокислих бактерій – в апараті 26. Комбіновану закваску
готують в апараті 27 змішуванням чистих культур дріжджів і молочнокислих
бактерій. Стерильне сусло готують у стерилізаторі-охолоджувачі 28.
Зброджене в бродильно-купажному апараті 38 квасне сусло
охолоджують, видаляють осад мікроорганізмів і купажують розрахунковою
кіль-кістю цукрового сиропу. У разі потреби для надання напоєві інтенсивного
коричневого кольору вносять колер, який готують в апараті 35 і зберігають у
збірнику 36. У бродильно-купажний апарат колер подають насосом 37. Купаж
квасу ретельно перемішують і подають на розлив, який здійснюють в
ізобаричних умовах.
У разі заміни ККС квасними житніми хлібцями або сухим квасом у
схему додатково включають настійний апарат із декантатором і збірником для
квасної гущі.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т7
а
та
Рисунок.2.1. Апаратурно-технологічна схема приготування хлібного квасу (част.1)
Рисунок.2.2. Апаратурно-технологічна схема приготування хлібного квасу (част.2)
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т8
а
та
2.4 Розрахунок продуктів
Хлібний квас - продукт незакінченого спиртового і молочнокислого
бродіння, основними стадіями виробництва якого с приготування сусла, його
зброджування та купажування квасу. Технологічні розрахунки мають деякі
відмінності від розрахунків виробництва пива.
Вихідні дані для розрахунків
Згідно завданню на проектування, потрібно розрахувати цех по виробництву
хлібного квасу. Потужність цеху 300000 декалітрів на рік.
Таблиця 2.9 - Витрати та втрати сухих речовин сировини під час виробництва
квасу, %
Найменування показника Нормативне значения
Втрати під час варіння цукрового сиропу 1.00
Втрати під час розбавлення ККС і перекачування сусла 0.50
на бродіння
Витрата на розмноження чистої культури 3.00
дріжджів і молочнокислих бактерій
Втрати під час зброджування 1.00
Втрати під час зняття збродженого сусла з осаду і 0.50
купажуванні
Втрати під час розливу 0.80
Для виробництва квасу застосовують концентрат квасного сусла ККС із
стандартною масовою часткою сухих речовин 70 % і густиною 1,32 кг/дм3.
Норма витрат чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій на
зброджування квасу 4.0 %. Квас виробляють 50 діб на рік. Розрахунки
никонують за рецептурою на 100 дал кожного сорту квасу.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с3т9
а
та
Продуктові розрахунки виробництва хлібного квасу
Згідно з рецептурою на виробництво 100 дал хлібного квасу
витрачається 29,4 кг ККС і 50,5 кг білого цукру, Інформацію стосовно їх вмісту
у купажі квасу наведено в табл. 2.10
Таблиця 2.10 - Вихідні дані для розрахунку продуктів хлібного квасу
Витрата на виробництво кг Масова частка Внесено сухих
100 дал хлібного квасу сухих речовин, % речовин, кг
Білий цукор 50,5 99,85 50,42
Концентрат квасного сусла 29,40 70,00 21,8
Концентрат квасного сусла
Об'єм ККС
Vккс = Gккс/ρккс = 29.4/1,32 = 22.27 дм3.
де Gккс - маса ККС, передбачена рецептурою, кг, ρккс - густина ККС, кг/дм3.
Маса сухих речовин ККС
G рккс= GкксСккс/100 = 29.4⋅70/100 = 20,58 кг
де Сккс - масова частка СР в ККС. %.
Білий цукор
Маса сухих речовин цукру
G .б.ц= Gб.ц б.ц./100 = 50,599,85/100 = 50,42 кг.
Gб.ц.-маса білого цукру, передбачена рецептурою, кг; - масова частка Сб.ц. - в
білому цукрі, %,
Маса цукрового сиропу з концентрацією 65 %
Gб.ц.= Gб.ц. ⋅100/ с.ц.= 50,42⋅100/65 = 77.57 кг.
а його об'єм – Vс.ц.= G .ц./ρс.ц.= 77,57/1,316 = 58,94 дм3.
де ρс.ц. - густина цукрового сиропу, кг/дм3.
Закваска чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій
Згідно з рецептурою вноситься 4 % закваски чистої культури дріжджів
ЧКД і молочнокислих бактерій МКБ від об'єму зброджуваного сусла.
Відповідно, на 100 дал це становить
Vчкд-мкб = 1000-0,04 = 40 дм3.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т0
а
та
Підготовлена вода
Потрібний об'єм води розраховують як різницю між потрібним об'ємом
квасу та введеними складовим рецептури
Vв = Vкв-Vккс – Vс.ц.- Vчкд-мкб = 1000 - 22.27 - 58.94 - 40 = 878.79 дм3.
Результати розрахунків узагальнено в табл. 2.11
Таблиця - 2.11 Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва
хлібного квасу
Найменування продукту Внесено Внесено на Внесено на СР,кг на СР, кг на СР,кг на
на 100 1000 дал 300000 100 дал 2000 дал 300000 дал
дал, кг (добова дал, кг
потужність),
кг
Внесено білого цукру 50,5 1010 151500 50,42 1008,4 151260
масовою часткою СР
99,85 %
Втрати СР під час варіння - - - 0,50 10 1500
сиропу - 1%
Внесено СР з цукром 50,5 1010 151500 49,92 998,4 149760
Внесено ККС масовою з 26,8 536 80400 21,8 411,6 61740
часткою СР 70%
Втрати СР ККС під час - - - 0,1 2,0 300
розведення і
перекачування на
бродіння сусла - 05 %
Маса СР, внесених з ККС 26,8 536 80400 20,48 409,6 6144-
Маса СР на 100 дал сусла - - 70,4 1408 211200
(внесених з цукром та
ККС)
Витрата СР на - - 2,11 42,2 6330
розмноження ЧКД і МКБ
- 3 %
Маса СР - - 68,29 1365,8 204870
Витрати СР під - - 10,00 200,0 30000
час бродіния 1%
Маса СР - - 58,29 1165,8 174870
Втрати СР при знятті - - 0,29 5,8 870
збродженого сусла з
осаду і купажуванні -
0.5 %
Маса СР - - 58,00 1160 174000
Втрати під час розливу - - 0,46 9,28 1380
0,8 %
Маса СР в 100 дал квасу - - 57,54 1150,8 172620
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т1
а
та
2.5 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів
Пляшки
Всі виготовлені напої будуть розливатись у пляшки з
поліетилентерафталату об'ємом 1 дм3. У цьому випадку річний випуск
продукції у пляшках.
300000 ⋅ 10 = 3000000 шт.
з вираховуванням 0,1 % втрат
3000000 ⋅ 0,001 = 3000 шт.
Отже, для річної продуктивності потрібно пляшок
3000000 + 3000 = 3003000 шт.
Кришки і етикетки
На 1 дал напоїв за нормами витрат і втрат потрібно 11 кришок і 11
етикеток, а на річну потужність:
кришок - 300000 ⋅ 11 = 3300000 шт.
етикеток - 300000 ⋅ 11 = 3300000 шт.
Клей
Для наклеювання етикеток на пляшки з полістилентерафталату за
нормами потрібно 0,5 кг клею на 1000 дал напоїв, а на рік
300000 ⋅ 0,5/1000= 150 кг.
Плівка ПЕТ
Для запаковування пляшок в пакети на 6 пляшок потрібно 1.5 м плівки.
300000 ⋅ 1,5/6= 75000 м.
Таблиця 2.12 – Зведена таблиця розрахунків допоміжних матеріалів.
Найменування Кількість матеріалів
матеріалу На 100 дал На рік
Пляшки 1000 3003000
Кришки 1100 3300000
Етикетки 1100 3300000
Клей 0,05 150
Плівка термозбіжна 25 75000
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т2
а
та
Кеги
Річна потужність заводу 300000 дал. Приймемо для розливу квасу кеги
місткістю 2 дал.
Річна потреба в кегах – 300 000/2=150 000 шт.
За умови, що 10 % кетія необоротні, тобто 15000 потрібна кількість
оборотних кегів (за умови 20 обертів на рік): 135000 /20 =6750 кег.
Сумарна кількість кег: 10.000 + 4500 = 14500 кег: 45000+6750 - 21750
Етикетки
Кількість етикеток для кет: 1 шт. на 1 кег - 150000 шт.
Каустична сода
Кількість каустичної соди для миття кет на річний випуск продукції
Gк.с.= 150000 ⋅ 0,05 = 7500кг
де 100 000 - кількість кет, шт.: 0,05 - витрата лугу на миття 1 кеги
місткістю 2 дал, кг
2.6 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Сироповарочне відділення.
У сироповарочному відділенні встановлюють емальовані апарати,
реактори або сиропварильні станції, що складаються з норії, просіювача-
дозатора, дозатора для води, розчинника для цукру і варіння сиропу,насоса,
фільтр-пастки і холодильника. Добова витрата цукру на хлібний квас і
товарний сироп складе:
58,94 ∙300000
100 = 176820 л.
58,94 – кількість цукру на 100 дал.
Приймаємо 176820 літрів на 100 днів виробництва .
Виходячи з розрахунку, виробництво цукрового сиропу на один робочий
день.
�� = 176820
д 100 = 1768,2 л.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т3
а
та
Розрахунок наповненості реактора.
Коефіцієнт наповненості реактора - 0,75.
��
�� д 1768,2
реак = 0,75 = 0,75 = 2357,6 л.
Приймаємо до установки реактори типу ВВМ - 500 місткістю 808 л, корисна
місткість 500 л. З зовнішнім діаметром 1300 мм, висотою 2400 мм,
електродвигун потужністю 1,7 кВт з масою 1033 кг. всього реакторів три
реактора для проведення варіння сиропу.
Теплообмінник для цукрового сиропу.
Готовий цукровий сироп піддається інверсії при температурі 70
відповідно до інструкції. Кількість сиропу з однієї варіння.
808∙ 0.9 = 727,2 л
0,9 - коефіцієнт заповнення реактора при інверсії цукрового сиропу
Час охолодження одного варіння сиропу 1 год.
Тепло, яке потрібно відвести при охолодженні цукрового сиропу, з
урахуванням припливу 5% тепла з навколишнього середовища:
Q= [727,2-2,93 (105 -70)-1,05-1,3163] : 1 = 103 070 кДж / ч,
де: 2,93-питома теплоємність цукрового сиропу за даними
Гіпропіщепрома-2, кДж/(кг - К); 1,3163 - щільність цукрового сиропу, кг / л;
105-начальна температура цукрового сиропу , : 70 кінцева температура
сахарного сиропу, з; 1-тривалість охолодження, ч.
Кількість води, що йде на охолодження, приймаємо двократне до маси
цукрового сиропу :
727,2 ⋅ 2 = 1454,4л (1454,4 кг)
Охолоджуюча вода нагрівається до температури
103 070: (4,1868 ⋅1454,4)+20 = 36,92
де 4,1868-питома теплоємність води, кДж/(кг ⋅К).
Середня різниця температур:
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т4
а
та
105→70
36,9 ←20
∆�� = 68,1℃ ; ∆�� = 50℃;
∆�� = 68,1 − 50
���� = 58,7℃
2,3 log 68,1
50
Потрібна площа поверхні охолодження
103 070 /(290,8⋅ 58,7⋅ 3,6)= 1,94 м2,
де 290,8-коефіцієнт теплопередачі за даними Гіпропіщепром-2.Вт/ м2⋅К);
3,6-перекладний коефіцієнт кДж в Вт-год (1 Вт-год=3,6 кДж).
Приймаємо до установки один пластинчатий теплообмінник типу ВО1-У2,5.
Витрата розсолу 5 м3/ч . Габаритні розміри : довжина 1650 мм, ширина 700 мм,
висота 1200 мм. Загальна кількість пластин 55, площа поверхні теплообміну
пластини 0,15 м2. Маса теплообмінника 357 кг.
Шестерний насос
Приймаємо до установки чотири шестерних насоси типу Ш2-25-1,4/16-
1. З даними технічними характеристиками Q – 1,4 м3/ ч , – 16 кгс , та
кількістю обертів n -1450 об/хв. Потужність електродвигуна 1,5 кВт.
Габаритні розміри насоса становлять 600 х 277 х 341 мм, та масою 87 кг.
2.6.4 Збірник для цукрового сиропу
Приймаємо до установки збірник типу ТЛ - 7500 місткістю 7500 л. З
зовнішнім діаметром 1800 мм, висотою 3130 мм, з масою 675 кг. Всього один
алюмінієва збірник для зберігання ККС.
2.6.5 Фільтр для купажу
Кількість купажу з одного купажного резервуара :
808 ⋅ 0,9 = 2880 л.
Час фільтрації одного купажу 1 ч.
Приймаємо до установки 1 фільтр-прес 9-ВФС 423-5600 -00 (розміром плит
365х365 мм і в кількості 45 шт.) продуктивністю 3000 л / ч. габаритні заходи:
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т5
а
та
довжина 1760 мм, ширина 770 мм, Висота 1250 мм. Маса 478 кг. Потужність
електродвигуна 2,8 кВт, частота обертання 1410 об / хв.
Збірник для зберігання ККС
Збірники для зберігання ККС.Місткість складу ККС на рік становитиме:
�� = 29,40∙100
ккс 300000 = 88200 кг
де: 29,40 - концентрат квасного сусла на 100 дал виробництва хлібного
квасу
Розрахунок об’єму збірника для ККС з урахуванням густини при 70%
наповненості СР.
�� = 88200 = 98000
ккс 0,9∙�� 1,350 = 72,6 м2
де: ρ = 1350 кг/м3 – густина ККС при 70% СР.
Приймаємо до установки збірник типу ТЛ - 24900 місткістю 24900 л. З
зовнішнім діаметром 2300 мм, висотою 6390 мм, з масою 2560 кг. Всього один
алюмінієва збірник для зберігання ККС.
2.6.7 Приготування Квасного сусла
При приготуванні квасу розрахунок концентрата квасного сусла (ККС)
необхідно виробляти з урахуванням дійсного змісту сухих речовин.
За рецептурою витрата становить 29,4 кг при масовій частці сухих
речовин 70%, або 21,8 л.
Розведення проводиться в 2-2, 5 рази. Отож зокрема, при розведенні
концентрату з 70 до 28%.
21,8 ⋅ 2,5 = 54,5
де: 21,8 – маса сухих речовин.
2,5 – розведення ККС.
За рецептурою задавати на бродіння допускається все кількість
концентрату квасного сусла без подальшого купажування квасу концентратом
або 70% норма. У бродильному чані розведення концентрату передбачається
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т6
а
та
з 28 до 1,5%, тобто в 18,66 рази. У бродильно-купажному апараті або
бродильному чані обсяг сусла з масовою часткою сухих речовин 1,5%.
Тобто об'єм сусла з масовою часткою сухих речовин 1,5% дорівнює :
54,5⋅18,66 = 1016,97
Розрахунок кількості квасного сусла на один робочий рік:
�� = 300000
кс 100 1016,97 = 3050910 л рік
Розрахунок кількості квасного сусла на один робочий день :
3050910 = 305009,10 л м3
100 доб = 30,5 доб
де : 100 – кількість робочих днів.
Розрахунок потрібної кількості збірників для квасного сусла :
�� = 30,5
17∙0,8∙4 ≈ 0,8 = 1 шт.
Приймаємо до установки збірник типу ТЛ - 12500 місткістю 12500 л. З
зовнішнім діаметром 2300 мм, висотою 3390 мм, з масою 1220 кг. Всього два
алюмінієва збірник для зберігання ККС.
Також встановлено один запасний збірник для щорічного планового
ремонту.
Норія
Для вертикального переміщення білого цукру використовують - норію.
Приймаємо для завантаження цукру норію типу І . Вона має відцентрово-
горизонтальну розвантаження. Тому встановлюємо норію маркою 1-5/2880
ДСТУ 10190-70. Характеристики: висота – 2880 мм, продуктивність – 5т/год.
2.6.9 Бункер для цукру
Об'єм бункера ( в м3 на напівзмінну витрату цукру )
��
�� = ц
2∙0,8 1,1
де : Gц-витрата цукру на змінну продуктивність, т; 1,1 - коефіцієнт, що
враховує 10%-ний запас місткості; 0,8-об`ємна щільність цукру, т / м3.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т7
а
та
Витрати білого цукру на один рік :
30000 ⋅ 50,5 = 1515000 кг/рік
де: 50,5 - витрати білого цукру на 100 дал хлібного квасу
Витрати білого цукру на добу :
1515000
100 = 15150 кг доб
Витрати білого цукру на одну робочу зміну :
На дві робочі зміни витрати дорівнюють – 15150 кг/доб , тоді витрати на
одну робочу зміну складатимуть 7575 кг.
Об'єм бункер :
�� = 7575
2∙0,8 1,1 = 5207,81 л
Об'єм бункера в метрах кубічних : 5207,81 = 5,2 м2
Обсяг бункера слід приймати в розмірі не більше 2,5 - 3 м3. При
необхідності встановлюють два бункера і більше.
Встановлюємо два бункера обсягом 3 м3.
Геометричні розміри бункера приймаємо де = 1м.
ℎ = �� 2
2 1,732 = 1 2
2 1,732 = 1,23 м
�� = 3
1 − 1
3 1,23 = 2,6 м
Приймаємо два бункери обсягом 3 м3 , та геометричними розмірами h =
1,23 м , = 2,6 м .
2.6.10 Відцентровий насос
Приймаємо до установки два відцентрових насоси типу ЦГ 50/50 А -15-
1. З даними технічними характеристиками Q – 50 м3/ ч , – 16 кгс. Габаритні
розміри насоса становлять: довжина – 840 мм ; ширина – 480 мм ; висота – 415
мм, та масою 27 кг.
Бродильний апарат
Кількість бродильних чанів
n = Qбр /Vбр⋅zбр⋅0,85
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т8
а
та
де: де Qбр-обсяг сусла, збродженого за добу, м3; Vбр-місткість
бродильного чана, м3; zбр- оборотність бродильного чана; 0,85-коефіцієнт
заповнення апарату.
Бродильний чан працює за наступним графіком (в хв): заповнення
бродильного чана, доведення щільності початкового сусла до необхідної (1,5
-1,8%), внесення комбінованої закваски і цукрового сиропу (30 ) 15-30,
бродіння 960, охолодження квасу до 8-10 60-90, мийка чана 15. Загальна
тривалість циклу 17 год 30 хв.
Оборотність чану на добу :
Zбр= 24год/17,5год=1,3 рази.
Обсяг збродженого сусла і цукрового сиропу, що надходить на
купажування за добу, визначається виходячи з добового випуску і обсягів
збродженого сусла і цукрового сиропу, що надходять на купажування при
приготуванні 100 дав хлібного квасу.
Обсяг збродженого сусла:
�� = 30
0,85 ≈ 36
Кількість купажних чанів :
��
�� = куп 36
��куп��куп∙0,85 = 11∙1,3 = 3 + 1 = 4 шт.
де: Qкуп-обсяг збродженого сусла і цукрового сиропу, що надходять на
купажування на добу, м3; Vкуп -місткість купажного апарату, м3; zкуп -
оборотність купажного чана; 0,85-коефіцєнт заповнення апарату.
Купажний чан працює за наступним режимом (в хв): заповнення - 15-30,
купажування-30, перекачування готового квасу в напірні ємності-30, мийка
чана - 15. Тривалість циклу становить 90 -105 хв.
Приймаємо: для зброджування квасного сусла у промисловості широко
застосовуються бродильно-купажні апарати. Промисловістю випускається
бродильно-купажний апарат Ш4-ВАК-10 місткістю 11 м (робоча місткість 9,4
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с4т9
а
та
м3, діаметр 2434 мм, висота 5260 мм). Час зайнятості апарату 24 год,
оборотність дорівнює 1.
Обладнання дріжджового відділення
Для отримання чистої культури дріжджів в основному використовують
установку Грейнера, для кип'ятіння сусла (стерилізація) і подальшого його
охолодження стерилізатора для першої стадії розмноження дріжджів -
бродильний циліндр для стерилізації та охолодження сусла, а також
проведення другої стадії розмноження дріжджів - ререзервуар попереднього
бродіння. Число бродильних циліндрів в залежності від числа
використовуваних рас дріжджів може коливатися від 1 до 4; в практиці
частіше встановлюють два бродильних циліндра. Кожен бродильний циліндр
має посудину для посівних дріжджів.
Таблиця 2.13 – характеристика установки Грейнера (НДР)
Продуктивність заводу, 300000 дал квасу на рік.
Місткість, л
Стерилізатор 180
Бродильних циліндрів 90
Посудин для зберігання чистої культури дріжджів 5
Апарату попереднього бродіння 1000
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т0
а
та
Таблиця 2.14 – Специфікація технологічного обладнання
№ Номери позицій Найменуванн Кількіст Технічна Потужність Триваліст Примітка
п/п на апаратурно- я, ти (марка) ь характеристика електродвигун ь роботи
технологічній обладнання а, кВт двигуна
схемі
1. Збірник з ТЛ -24900 3 Місткість - - - -
ККС 24900л
2. Шестерний Ш2-25- 4 Q – 1,4 м3/ ч , 1,5 кВт - -
насос 1,4/16-1 – 16 кгс , та
кількістю
обертів n -
1450 об/хв
3. Апарат для ТЛ - 12500 1 місткістю - - - -
розведення 12500 л
ККС
4. Відцентровий ЦГ 50/50 А 2 Q – 50 м3/ ч , - - ВЗТ4-В
насос -15-1 – 16 кгс
5. Пластинчати ВО1-У2,5 2 Витрата - - кількіст
й розсолу 5 м3/ч. ь
теплообмінни пластин
к 55
6. Норія 1-5/2880 1 5т/год - - Тип І
ДСТУ
10190-70
7. Сироповарни ВВМ - 500 3 Місткістю -808 1,7 кВт - -
й апарат л
8. Фільтр-прес 9-ВФС 1 Продуктивніст 2,8 кВт - -
рідинний 423-5600 - ю 3000 л / ч
00
9. Збірник для ТЛ - 7500 1 Місткістю - - - -
цукрового 7500 л
сиропу
10 Стерилізатор - 1 Місткістю -180 - - -
. л
11 Бродильних - 1 Місткістю -90 - - -
. циліндрів л
12 Посудин для - 1 Місткістю -5 л - - -
. зберігання
чистої
культури
дріжджів
13 Апарату - 1 Місткістю - - - -
. попереднього 1000 л
бродіння
14 Бродильно- Ш4-ВАК- 1 місткістю 11 м3 - - -
. купажний 10
апарат
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т1
а
та
2.7 Розрахунок води і стоків
Вода, підготовлена для виробництва безалкогольних напоїв, повинна
відповідати ДСТУ 2814-73.
Схему та обладнання для очищення та пом'якшення води обирають
відповідно до вимог ДСТУ та досягнень науки та техніки в цій галузі.
Витрати холодної води. У технологічному процесі холодна вода
витрачається для приготування сахарного сиропу, для миття реактора, для
миття обладнання варочного відділення та станції охолодження, для
промивання суслопроводу, а також для миття кег.
Таблиця – 2.15 Зведена таблиця витрат холодної води
Технологічна Характер Тем Витра Джерело водопостачання і Викорис Виходить з Скидання в стоки Режим
стадія зброду пера ти добова потреба, м3 товуєтьс продуктом за категоріями, м3 скидання
води тура води я (відходами) за добу стоків
води за повторн Або
добу, Водо Артезі Відкр Об о, безповортно 1 2 3 4
м3 провід анськ ите оро 3
а водой тна м /добу
сверд мище
ловин
а
1. Головний корпус. Сироповарочне відділення та цех розливу у пляшки
Приготування Періодичний 70 12,98 + - - - - + - - - - Періодич
цукрового ний
сиропу
Мийка Періодичний 20 0,64 + - - - - - + - - - Періодич
реактора для ний
цукрового
сиропу
Мийка підлоги Періодичний 20 2,5 + - - - - - + - - - Періодич
ний
Купажне відділення
Приготування Періодичний 20 3,9 + - - - - + - - - - Періодич
купажу ний
хлібного квасу
в реакторі
Миття Періодичний 50 25 + - - - - - + - - - Періодич
обладнання у ний
купажному
відділенні
Мийка підлоги Періодичний 20 2,5 + - - - - - + - - - Періодич
ний
2. Підсобний корпус - квашене відділення
Приготування Періодичний 2,20 + - - - - + - - - - Періодич
цукрового ний
сиропу в
реакторі
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т2
а
та
Охолодження Періодичний 50 25 + - - - - - + - - - Періодич
цукрового ний
сиропу
Розчинення Періодичний 20 2,5 + - - - - - + - - - Періодич
концентрату ний
квасного сусла
та
приготування
квасного сусла
Миття Періодичний 20 25 + - - - - - + - - - Періодич
обладнання ний
Миття підлог у Періодичний 20 2,5 + - - - - - + - - - Періодич
складі ний
Мийка кег для Періодичний 20 25 + - - - - - + - - - Періодич
хлібного квасу ний
Всього 125,28
Витрати гарячої води в квасному відділені. Для виробництва хлібного
квасу потрібна гаряча вода для приготування сиропу з цукру, які потім
додаються до основної суміші. Витрата гарячої води для хлібного квасу
залежить від багатьох чинників
Таблиця – 2.16 Зведена таблиця витрат гарячої води
Технологічна Характер Тем Витра Джерело водопостачання і Викорис Виходить з Скидання в стоки Режим
стадія зброду пера ти добова потреба, м3 товуєтьс продуктом за категоріями, м3 скидання
води тура води я (відходами) за добу стоків
води за повторн Або
добу, Водо Артезі Відкр Об о, безповортно 1 2 3 4
м3 провід анськ ите оро
а водой тна м3/добу
сверд мище
ловин
а
Розведення Періодичний 60 27,0 + - - - - + Періодич
концентрату ний
квасного сусла
Миття Періодичний 60 2,5 + - - - - - Періодич
обладнання у ний
купажному
відділенні
Миття кег на Періодичний 60 11,1 + - - - - - Періодич
розливному ний
майданчику
для хлібного
квасу
Всього 40,6
2.8 Розрахунок витрати пари
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т3
а
та
Витрати пару . Для виробництва хлібного квасу також потрібна пара,
яка використовується для нагрівання води та сумішей. Витрата пари для
виробництва хлібного квасу також залежить від обсягу партії, рецептури та
способу приготування.
Таблиця – 2.17 Зведена таблиця витрат гарячої води
Технологі Параметри пари Погоди Триваліс Добов Кількіст Триваліс Кількіст
чна стадія нні ть і ь ть ь
витрати спожива витра конденс виділенн конденс
Тис Температу пари, кг ння пари, ти ату я ату на
к, ра, год/добу пари, пари, конденса добу, кг
МП кг кг/год ту,
а год/добу
Варіння 0,3 120 165 10 1650 165 10 1650
цукрового
сиропу
Продування 0,05 120 96 1 96 9,6 1 96
та
пропарюван
ня
трубопровод
у для
цукрового
сиропу та
ККС
Пропарюван 0,05 120 96 74 592 59,2 10 592
ня кег для
хлібного
квасу
Пропарюван 0,25 120 175 1 350 35 10 350
ня апарату
чистої
культури
дріжджів
Всього 2648
2.9 Розрахунок витрат повітря
Витрата стисненого повітря. Використовується в апараті ЧКД для
продування сумішей стисненим повітрям необхідне видалення кисню та інших
газів, які можуть перешкоджати розвитку мікроорганізмів, здійснюють
бродіння. Крім того, продування сумішей сприяє рівномірному розподілу
дріжджів та інших мікроорганізмів по всій масі суміші, що також важливо для
якісного бродіння.
Таблиця – 2.18 Зведена таблиця витрат стисненого повітря
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т4
а
та
Технологі Параметри Погоди Триваліс Добові Кількіст Тривалі Кількіст
чна стадія стисненого нні ть витрати ь сть ь
повітря витрати спожива стиснен стиснен виділен стиснен
стиснен ння ого ого ня ого
ого стиснено повітря, повітря, стиснен повітря
Тис Температ повітря, го кг кг/год ого на добу,
к, ура, кг повітря, повітря, кг
МП хв/добу год/доб
а у
Продування 0,19 - 1,26 10 0,42 1,26 3 0,42
лінії
концентрату -
квасного 0,07
сусла та
цукрового
сиропу
Передача 0,15 - 3,0 15 0,75 0,75 1 0,75
чистої
культури
дріжджів з
малого
бродильного
апарату у
великий
Передавлюв 0,2 - 3,2 15 8 0.8 10 8
ання
технічно
чистої
культури
дріжджів до
збірки
Всього 9,17
2.10 Розрахунок потреб холоду
Витрати холоду. Холод використовується у виробництві хлібного квасу
для охолодження сумішей та контролю температурних режимів на різних
етапах технологічного процесу. Витрата холоду залежить від обсягу
виробництва, використовуваних технологій та обладнання, а також умов
навколишнього середовища (температура повітря тощо).
Для охолодження сумішей на виробництві хлібного квасу
використовуються холодильні установки.
Таблиця – 2.19 Зведена таблиця витрат холоду
Технологічна Кількість Тривалість кількість продукту, температура Температурний
стадія операцій операції, хв л продукту, режим
на добу приміщень
на на добу початкова кінцева
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т5
а
та
операцію
Купаж 3,8 60 136 516 25 10 16
хлібного
квасу
Квасне - - - 8895,6 30 6 16
сусло
Хлібний - 240 - 11455 10 10 16
квас у
збірниках
Всього 20866,6
2.11 Розрахунок витрат електроенергії
Розрахунок необхідної кількості електроенергії. З достатньою
точністю для підприємства потужністю 300000 дал. хлібного квасу на рік
витрата електроенергії на технологічні потреби може бути прийнята за
нормами технологічного проектування 364 кВт ч. на кожні 1000 дал. квасу.
Кількість випуску квасу на один робочий день – 3000 дал.
Потреба в електроенергії складе 364 ⋅ 3000 : 1000 = 1092 кВт ч. а при
максимальній годинній витраті (12%) електроенергії витратиться 1092 ⋅ 0,12
= 131,04 кВт ч.
Електроосвітлення проектується відповідно до норм освітленості
виробничих приміщень для пивоварних заводів та правил зазначених у нормах
технологічного проектування. Сумарна витрата електроенергії на освітлення
множиться на коефіцієнт запасу 1,3 – 1,5.
Враховуючи коефіцієнт запасу необхідна кількість електроенергії на
добу становить – 1092 ⋅ 1,5 = 1638 кВт ч.
2.12 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації
щодо їх використання
Характеристика відходів
Квасний відстій одержується при охолодженні збродженого квасного
сусла, Він складається з дріжджових клітин, що осіли, молочнокислих
бактерій білкових та вуглеводних частинок квасного сусла і рідкої фази -
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т6
а
та
збродженого квасного сусла. Відстій, крім певної поживної цінності, містить
багато вітамінів, особливо групи В : тіамін – В1 , рибофлавін – В2 , піродоксин
– В6, , фолієву кислоту – Вс, . Крім того, в ньому є вітамін Н біотин, пара-
амінобензойна кислота - вітамін то- коферол, провітамін D ергостерин.
Використання квасного відстою як добавки до корму худобі значно
підвищить його цінність. Дрнині, на жаль, він не утилізувався.
2.13 Контроль виробництва і управління якістю продукції
У виробництві безалкогольних напоїв мікробіологічному контролю
підлягають такі об'єкти:
– питна вода, цукор-пісок, рідкий цукор, плодово-ягідні соки,
концентрати напоїв та квасного сусла;
– цукровий сироп, купажні сиропи;
– готові напої, хлібний квас, товарні сиропи;
– пляшки, закупорювальний матеріал;
– технологічне обладнання, комунікації, автоцистерни.
Мікробіологічний контроль виробництва безалкогольних напоїв
здійснюється шляхом відбору проб та визначення показників за дільницями
виробництва згідно зі схемою .
При визначенні вмісту мікроорганізмів у сировині, напівфабрикатах та
готовому продукті використовують два методи посіву:
– метод посіву досліджуваного матеріалу безпосередньо в живильне
середовище: поверхнево (0,1 см3) або глибинно (1,0 см3);
– метод мембранних фільтрів, що дозволяє концентрувати на
мембрані мікроорганізми з великого обсягу досліджуваного матеріалу, з
подальшим перенесенням фільтра на поверхню живильного середовища для
вирощування мікроорганізмів.
Метод мембранних фільтрів використовують при аналізі зразків з
низькою обсіменіння (питна вода, концентрати напоїв, готові напої з
консервантом і т.д.).
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т7
а
та
При визначенні вмісту мікроорганізмів у зразках із підвищеною
обсімененістю (спиртовані соки, купажні сиропи, напої без консервантів); а
також у разі відсутності мембран необхідно використовувати метод
безпосереднього посіву на живильне середовище.
Під час запису результатів аналізів необхідно вказувати метод посіву.
Рідкий цукор перевіряють за такими показниками:
– загальна кількість мікроорганізмів - висівом 1,0 см3глибинним способом
поживний агар або м'ясо-пептонний агар;
– дріжджі – висівом 1,0 см3 глибинним способом на сусловій агар;
– Лейконосток - висівом 1 см3 (без розведення) в колбу на 100 см3 з 5 см3
дріжджової води в 10% сахарози.
– Допускаються в рідкому цукрі наступні кількості клітин
мікроорганізмів, 1 см3:
– загальна кількість мікроорганізмів – не більше 20;
– дріжджі – відсутні.
Лейконосток в 1 см3 рідкого цукру – відсутній.
Впізнається лейконосток з ослизнення дріжджової води з сахарозою.
Цукровий сироп. Показники мікробіологічної обсіменіння сиропу та
перебіг аналізу аналогічні рідкому цукру.
Допускаються такі кількості клітин мікроорганізмів в 1 см3 цукрового
сиропу:
– кількість мікроорганізмів - не більше 20,
– дріжджі - відсутні,
– лейконосток в 1 см3 сиропу – відсутня.
Концентрат квасного сусла. Зміст дріжджів визначають висівом 0,1
см3 поверхневим способом суслової агар. Допускається в 1 см3 вміст дріжджів
трохи більше 50 клітин.
Купажні сиропи перевіряють на наявність дріжджів.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т8
а
та
Сиропи без консервантів висівають у кількості 0,1 см3 поверхневим
способом на сусловий агар. Допускається в сиропі без консерванту не більше
300 клітин на 1 см3.
Сиропи з консервантами перевіряють методом мембранних фільтрів у
таких кількостях:
- сиропи на настоях та ароматизаторах - 1,0 см3;
- сиропи на плодово-ягідних соках – 0,5 см3.
Фільтр після закінчення фільтрації сиропу з консервантом промивають
2 - 3 см3 стерильної питної води та переносять на чашку Петрі із сусловим
агаром.
За відсутності мембран висів проводять поверхневим способом у
кількості 0,1 см3 на сусловій агар.
Допускається наявність дріжджів у купажних сиропах з консервантом 1
см3:
- на настоях та ароматизаторах – поодинокі клітини (не більше 5);
- на плодово-ягідних соках – не більше 30.
Готові напої перевіряють на вміст дріжджів та бактерій групи кишкових
паличок (колі-індекс).
Для визначення дріжджів напої без консерванту висівають у кількості
0,1 см3 поверхневим способом на сусловий агар.
Допускається наявність дріжджів на 1 см3 напою без консерванту - трохи
більше 100 клітин.
Напої з консервантами перевіряють методом мембранних фільтрів або
висівним поверхневим способом. Хід аналізу – аналогічний купажним
сиропам.
Допускається в напоях з консервантом наступних кількостей дріжджів,
в 1 см3:
– на настоях та ароматизаторах - поодинокі клітини дріжджів, не
більше 10
– на плодово-ягідних соках – не більше 50 клітин.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с5т9
а
та
Напої на хлібній сировині, пастеризовані в пляшках, перевіряють на
вміст дріжджів методом мембранних фільтрів (обсяг, що висіється - 40 см3).
У висіваному обсязі дріжджі відсутні.
Визначення бактерій групи кишкових паличок проводять
загальноприйнятим методом відповідно до ДСТУ18963-73
Хлібний квас, одержаний шляхом бродіння.
При виробництві хлібного квасу визначають такі показники:
- вміст дріжджів у концентраті квасного сусла, метод визначення
- загальна кількість бактерій групи кишкових паличок у питній воді, що
використовується для розведення концентрату (колі-індекс), відповідно до
ДСТУ 18963-73;
- Наявність лейконостоку в готовому квасному суслі з цукровим
сиропом див. метод визначення рідкого цукру п. 6.3 (відсутності в 1 см3);
- Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) у готовому квасі
Метод визначення БГКП у квасі викладено у додатку 4 п. 1.2, 4.2.
У хлібному квасі на чистих культурах БГКП не допускається 10 см3
У хлібному квасі на хлібопекарських дріжджах БДКП не допускається
1,0 см3
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели не допускаються в
25 см3 готових напоїв та квасу. Аналіз на патогенні мікроорганізми
проводиться установами санітарно-епідеміологічної служби за методами.
Таблиця – 2.20 Схема хіміко- технологічного контролю виробництва
хлібного кваса
Обєк-ти Контр Місце Контрольні Методи Де Прибори Регламенто
кон- о- відбору показники контро- робиться ваний
тролю льован проб лю запис норматив
і
процес
и
1 2 3 4 5 7 8 9
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т0
а
та
Виробни Вода Місце Прозорість, Згідно з В обліково- Мутно мім,
цтво питна забору колір, запах, діючим му журналі фотоелекто
квасу, води смак, стандарто калориметр ДСТУ
квасних наявність м , 2874-82
напоїв заліза, вміст
активного
хлору,
жорсткість
Інстру-кція Термо- ДСТУ
Температура, Згідно з метр, 8050-76
діючим манометр
стандарто
м
Вміст сухих В Рефрактом
Цукро речовин, Згідно з обліковому етр,
вий Реактор температу-ра діючим журналі термометр, ДСТУ
сироп для Кислотні- стандарто рн-метр, 9218-86,
приготува сть, колір м колориметр ДСТУ
ння 4623:2006
цукровог
о сиропу Масова Згідно з В Рефрактом ДСТУ 908-
ККС Ємкості частка, вміст діючим обліковому етр 79
кислот стандарто журналі
м
Екстрактивні Згідно з В Титрометр
сть, діючим обліковому ичний
Ємкості кислотні-сть стандарто журналі
м
Смак, запах, Згідно з В Титрування
Квас Купажна кислотність діючим обліковому
ємкість масова стандарто журналі
частка м
диоксиду
вуглецю
2.14 Заходи щодо охорони довкілля
Розділ має бути розроблений відповідно до ДСТУ 17.0.004-90 та СНіП
1.12.01-85.
Концентрація шкідливих речовин, що викидаються в атмосферу,
повинна відповідати СН 245-77 та СН 369-74.
Необхідно передбачати в проектах повну переробку та утилізацію
відходів виробництва: встановлювати бункера для збору дробини, що
передається тваринницьким господарствам; встановлювати вальцеві сушарки
для сушіння кормових дріжджів;
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т1
а
та
З метою зниження забрудненості стічних вод, що передаються на міські
очисні споруди, передбачати локальні відстійники для стічних вод від пивної
дробини та кізельгуру.
Для запобігання забруднення стічних вод лужні стоки підлягають
нейтралізації з наступним спуском у спеціальну криницю.
Для зменшення скидання виробничих вод передбачатиме повторне
використання води після охолодження сусла, гідротранспорту.
Холодильні установки повинні відповідати вимогам «Правил
пристрою та безпечної експлуатації аміачних холодильних установок» та
«Правил техніки безпеки на фреонових холодильних установках». вибухо-
захищеного та рудничного електрообладнання». Блискавкозахист виробничих
знань, допоміжних та складських приміщень та споруд повинен здійснюватися
відповідно до РД 34.21.122-87 «Інструкцією з влаштування блискавкозахисту
будівель та споруд».
Для захисту від шуму в цехах повинні застосовуватися звукопоглинаючі
конструкції у вигляді звукопоглинаючого облицювання стін, стель і колон
тощо. Всі конструкції повинні виконуватися з негорючих і важкогорючих
матеріалів з повним набором протишумних матеріалів.
В охолоджуваних приміщеннях з охолоджувачами повітря з
безпосереднім випаром аміаку (цехи бродильний, табірний, готової продукції
та ін.) необхідно передбачати:
а) пристрій витяжної вентиляції з 3-х кратним повітрообміном на годину
і включенням вентиляторів з коридорів та пульта управління аміачною;
б) пристрій сигналізації безпеки в приміщеннях та біля входу в них з
подачею сигналу на пульт керування у разі запасу аміаку;
в) влаштування стаціонарних сходів та майданчиків обслуговування для
кожного охолоджувача повітря;
г) встановлення між повітроохолоджувачами та запірними вентилями
зворотних клапанів.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т2
а
та
Зберігання отруйних токсичних речовин має передбачатись у
спеціальних закритих приміщеннях. Для видалення двоокису вуглецю з
циліндро-конічних, бродильних та табірних танків слід передбачати
стаціонарні трубопроводи.
Характеристика викидів
На підприємствах, що випускають безалкогольні напої, мінеральні води
і квас, воду використовують для різних цілей: приготування готової продукції,
охолодження апаратів, миття обладнання, трубопроводів, підлог і т. д. завислі
речовини 200 мг/л, БПК 400 мг/л. повний
Основні джерела зважених та органічних речовин – залишки квасної
гущі, залишкові дріжджі, забруднення від миття пляшок, термоцистерн, бочок.
Стічні води підприємств з випуску безалкогольних напоїв за складом
забруднень і вмісту органічних речовин, що біохімічно розкладаються, близькі
до побутових вод, їх можна очищати разом з ними на загальноміських очисних
спорудах. Тому при розміщенні безалкогольних підприємств у містах стічні
води від них відводять у міську каналізацію. При цьому вони не повинні
порушувати роботу каналізаційних мереж та очисних споруд. В іншому
випадку стічні води піддаються попередньому очищенню, ступінь якого
узгоджується з місцевою адміністрацією та організаціями, що проектують
очисні споруди. Якщо якість та склад виробничих стічних вод різко
змінюються протягом доби, необхідно передбачати спеціальні ємності-
усреднители, які забезпечують рівномірний випуск виробничих стічних вод
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т3
а
та
2.15 Компонування головного виробничого корпусу
Компонування цеху з виробництва хлібного квасу потужністю 300000
дал/рік . При компонуванні цеху безалкогольних напоїв основою покладено
принципи об'єднання всього виробництва, складських, побутових,
допоміжних приміщень і холодильно-компрессорних цехів одному будинку;
забезпечення чіткого технологічного взаємозв'язку між окремими
виробничими ділянками, мінімальної протяжності транспортних шляхів та
трубопроводів; раціонального розміщення транспортних вантажопотоків з
приймання тари та вивезення готової продукції; ув'язування цих
вантажопотоків з аналогічними вантажопотоками інших виробництв,
розміщених на тому ж майданчику. Зазвичай безалкогольні цехи
проектуються в одноповерхових будівлях із збірних залізобетонних
конструкцій, великорозмірною сіткою колон (6×12, 12×12 м) та ін.
Приготування проектується або навіс із майданчиком для збірників-
мірників та асфальтованим майданчиком під ним, або ізольовані майданчики
зі стоками в окрему каналізацію.
У головному корпусі розглянутого проекту передбачено розміщення
технологічних цехів (варильний та бродильний цехи, цех дображивания,
дріжджове та фільтраційне відділення,цехи розливу квасу у пляшки та кеги,
склад готової продукції) .
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т4
а
та
План на відмітці 0.000
Рисунок 2.3 - Компонувальні рішення суміщення в одному цеху виробництво
і розливу квасу у пляшки та кеги
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т5
а
та
Таблиця 2. 21 – перелік обладнання заводу з виробництва квасу
№ Найменування Кількість Марка Маса
1 Шестерінчастий насос 4 Ш2-25- 87
1.4/16-1
2 Збірник для ККС 2 ТЛ-24900 2560
3 Збірник для розведення 1 ТЛ-12500 1220
ККС
4 Відцентровий насос 2 ЦГ 50/50 А- 27
15-1
5 Пластинчатий 2 ВО1-У2,5 357
теблообмінник
6 Бункер для цукру 2 - -
7 Норія 1 1-5/2880 -
ДСТУ
10190-70
8 Сиропаварильний апарат 3 ВВМ-500 1033
9 Фільтр-прес пластинчатий 1 В9-ВФС 478
423-5600-00
10 Збірник цукрового сиропу 1 ТЛ-7500 675
11 Стерилізатор 1 V= 180 -
12 Апарат для ЧКД 1 V= 5 -
13 Апарат для МКБ 1 V= 90 -
14 Апарат для закваски 1 V= 1000 -
15 Бродильно-купажний 4 Ш4-ВАК-10 -
апарат
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т6
а
та
3. Будівельні рішення
Будівельна частина проекту виконана відповідно до завдання на
проектування, враховуючи застосовні нормативні та директивні документи,
пов'язані з проектуванням підприємств харчової промисловості.
Розташування будівництва – у місті Черкаси. Природно-кліматичні
умови майданчика будівництва такі, як:
– зимова температура зовнішнього повітря -25 0С розрахункова;
– висота снігового покриву на горизонтальній поверхні – 100 кг/м2;
– рельєф місцевості – рівнинний;
– панівний вітер: взимку – ПдЗ; влітку - З.
До складу проектованого безалкогольного заводу входять:
Виробничий корпус – у складі купажного відділення, дріжджового
відділення, цеху розливу, побутових приміщень, складів цукру – піску,
соку, настоїв, ККС, складів тари та готової продукції;
– Механічна майстерня;
– Матеріальний склад;
Будівельна характеристика будівель та споруд.
1 Виробничий корпус:
– поверховість – 1;
– ступінь вогнестійкості - ΙΙ;
– категорія пожежо - вибухонебезпечності - В;
– крок колон, м - 12×12
– висота, м – 7,8;
– площа забудови, м2 – 720;
– будівельний обсяг, м3 – 5616;
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Будівельні рішення
Кафедра ХТ, 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
При проектуванні будівлі використовується широка сітка колон та
покриття будівель з великорозмірних попередньо виготовлених панелей-
оболонок типу КЖС розміром 12×12 м.
Фундамент заснований на використанні дрібного піску та пилуватого
піску. Розміри та глибина закладення фундаментів визначені виходячи з вимог
навантажень, що діють на будівлю.
Фундаменти для зовнішніх та внутрішніх стін виконані із
залізобетонних плит М200 та бетонних блоків М100. Фундаменти для колон
мають склянку форму розміром 1,3×1,3 м і висотою 0,7 м. Перегородки
спираються на бетонну основу підлоги. Колони мають перетин 400х400 мм на
кожному поверсі.
Підлоги в приміщенні залежать від їх призначення:
Роздягальні покриваються керамічною плиткою.
Робочі зони обладнуються бетонними підлогами.
Над покриттям укладається пароізоляційний шар, що складається з
одного шару руберойду, закріпленого на бітумній мастиці, потім наноситься
рулонний килим з 4 шарів руберойду на бітумній мастиці та захисний шар з
одного шару гравію, також закріпленого на бітумній мастиці.
Зовнішні стіни будуються із цементно-вапняного розчину, а внутрішні
стіни та перегородки мають товщину 200 мм.
Оздоблення зовнішніх стін:
– Зовнішні стіни облицьовуються керамічною плиткою.
– Цоколь будівлі до позначки +-0.000 штукатуриться.
Внутрішнє оздоблення:
– Усі стіни з внутрішньої сторони перетираються цементно-
вапняним розчином, а санвузлах - цементним розчином.
– Стелі обробляються затиранням цементно-вапняним
розчином на поверхні плит з подальшим забарвленням клейовими
складами. Виняток становлять санвузли, венткамери та
електрощитові, де стелі фарбуються вапняною фарбою.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т8
а
та
– Оздоблення стін у виробничих приміщеннях
– Стіни у виробничих приміщеннях забарвлюються
масляними фарбами на всю висоту приміщення.
– У коридорах виконується панельне оздоблення з
використанням масляної фарби на висоту 1,8 м, а вище цієї позначки
застосовується покращена клейова фарба.
Оздоблення стін у цехах, санвузлах та душових:
– На висоту 1,8 м у цехах, санвузлах та душових приміщеннях
проводиться облицювання глазурованою плиткою, а вище цієї
позначки застосовується вапняна фарба.
– Оздоблення стін у складських приміщеннях:
– У складських приміщеннях застосовується просте клейове
забарвлення на всю висоту стін.
Оздоблення вікон, дверей та воріт:
– Вікна, двері та ворота пофарбовані масляною фарбою у два шари.
Ділянка розташована в обласному центрі м. Черкаси. Під час
розробки генерального плану враховано вимоги завдання на
проектування, і навіть технологічні процеси та норми проектування.
Основні особливості генерального плану:
Зонування території виконано з урахуванням "троянди вітрів", тобто
враховано напрям та силу вітру.
Компоновка генерального плану враховує необхідні умови для
нормального функціонування підприємства, а також передбачено розміщення
будівель з урахуванням протипожежних вимог, щоб вони мали достатню
відстань одна від одної.
Промивні води із майданчика підприємства відводяться у зливову
каналізацію.
Розміщення інженерних комунікацій на території підприємства
здійснено згідно з загальним рішенням генплану, а розрізи між мережами та
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с6т9
а
та
між мережами та будинками відповідають інженерним нормам та допустимим
стандартам.
Для забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов на території
передбачено благоустрій та озеленення. Вільні ділянки території, не зайняті
забудовою та дорожнім покриттям, озеленяються шляхом посадки дерев,
чагарників та багаторічних трав. Для підтримки чистоти повітряного басейну
перевага надається листяним породам дерев.
Мережа автодоріг, що веде до території підприємства, розроблена з
урахуванням зовнішніх вантажопотоків та забезпечення підприємства
сировиною. Ширина проїзної частини доріг складає 6 м, а майданчиків – 12 м
з урахуванням можливості розвороту автотранспорту.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т0
а
та
4. Охорона праці
Охорона праці — це система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-
профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя,
здоров’я і працездатності людини у процесі трудової діяльності.
У даному дипломному проекті запроектовано основне обладнання квасного
підприємства
Враховуючи факт, що технічне устаткування, що буде використано
вже має відповідні сертифікати, щодо відповідності фактичних рівнів
шуму, вібрації та інших шкідливих факторів існуючим санітарним нормам,
то ці питання в даному розділі не розглядаються. На все обладнання є
висновки СЕС та Держ. праці.
5.1 Технічні рішення та організаційні заходи які передбачені проектом,
щодо безпеки експлуатації та основного технологічного обладнання.
Вимоги до встановлення основного обладнання:
Під час монтажу обладнання, повітропроводи необхідно маркувати згідно
схеми, на повітропроводах позначити напрям руху повітря.
Компоновка основного та допоміжного устаткування в приміщенні
теплового пункту виконано згідно з нормативним документом :
Проектом вентиляційного пункту передбачена монтажна (ремонтна)
площадка.
Електробезпека
Передбачена проектом апаратура повинна експлуатуватися
відповідно до паспортних даних, що визначають номінальні значення
струму і напруги. Забезпечення техніки безпеки в силовому
електроустаткуванні виконано вибором відповідного устаткування й
апаратів.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Охорона праці
Кафедра ХТ, 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
Всі електромонтажні роботи виконувати в суворому відповідності з
діючими будівельними нормами – ДБНВ.2.5.24-2003 «Электротехнические
устройства. Производство электромонтажных работ», ПУЭ з дотримання
норм по охороні праці і техніки безпеки.
Електропостачання усіх технологічних токоприймачів теплового
пункту здійснюється від загального електричного щита. Підключення
цього щита до системи електропостачання та обладнання необхідно
здійснити по місцю.
Блок управління насосами забезпечується наступними функціями:
автоматичне відключення циркуляційного насосу у разі падіння тиску на
вході насосу нижче встановленого; можливість ручного
вмикання/вимикання насосу; автоматичне вмикання насосу після перерви
в електропостачанні, а також інші функції, які детально описані в технічній
документації на щит автоматизації.
Контролер блоку управління забезпечить можливість зв'язку з
комп’ютером за допомогою інтерфейсу ( US).
Основними споживачами електроенергії в теплогенераторній є
електродвигуни насосних установок, джерела штучного освітлення та
геотермальний тепловий насос.
Електрообладнання живиться від мережі змінного струму з глухо
заземленою нейтраллю та зануленням з робочою напругою 220 В та
частотою 50Гц. Металеві бокси, в якому встановлюється система
управління (мікроконтроллер) має 0І клас за електрозахистом, відповідно
до ДСТУ 12.2007.0-75, а також клас за пиловологозахистом ІР28.
Технічні рішення по запобіганню електротравм при переході напруги
на струмопровідні частини електроустановок
З метою виникнення можливих електротравм при експлуатації
електрообладнання теплопункту проектом його реконструкції
передбачено:
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т2
а
та
ізоляція нормально струмоведучих частин з опором зг ≥ 1 кОм;
допускається експлуатація електроустановок при зниженні опору ізоляції
до 0,5 кОм ;
блокуюче та огороджуюче обладнання виконане так, щоб знімати чи
відкривати його можна тільки за допомогою ключів чи інструменту;
живлення ламп накалювання загального освітлення здійснюється від
трифазної мережі перемінного струму 380/220 В з глухо заземленою
нейтраллю, та зануленна висота підвішування ламп 3,5м;
передбачено мережу розеток 12 В для переносного освітлення;
для захисту людей від помилкових дій та випадкового дотику до
струмоведучих частин застосована різнокольорова ізоляція провідників
окремих елементів електросхем, таблички та написи з позначенням
робочих напруг, попереджувальні знаки, використання напруги до 42 В для
підключення електроінструменту ;
для захисту людей від ураження електричним струмом, від дії
електричної дуги, всі установки забезпечуються засобами захисту, а також
засобами забезпечення першої медичної допомоги відповідно до «Правила
використання и випробування засобів захисту , які використовуються в
електроустановках»;
наявність надійного та швидкодіючого автоматичного відключення
частин електрообладнання, яке випадково виявилось під напругою та
пошкоджених частин електромереж.
З метою захисту людей від ураження електричним струмом при
переході напруги на неструмовідні частини установок проектом
реконструкції тепло пункту передбачено: використання заземлення ЕМ
типу N-S.
Занулення дає змогу виключити небезпеку ураження електричним
струмом людей при пробої на корпус обладнання одною з фаз мережі. Це
досягається завдяки швидкому вимиканню, максимальним струмовим
захистом ділянки, на якій виникло замикання на корпус. При зануленні
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т3
а
та
пробій на корпус приводить до короткого замикання фази (контур:
нульовий провідник – фаза – фазовий провідник - корпус споживача –
нульовий провідник). Спрацьовує захист від короткого замикання (автомат
з струмовим захистом), та пошкоджений провідник вимикається від мережі.
При цьому використовуються вимоги ПУЕ – 2018 до схеми
занулення:
забезпечується необхідна кратність струму короткого замикання;
забезпечується цілісність нульового провідника та використання
повторних заземлювачів нульового провідника;
контроль занулення проводиться при вводі в експлуатацію, перевірка
здійснюється кожні 5 років;
у нульовому проводі не дозволяється установка роз’єднувачів та
інших приладів розриву електричної мережі;
не дозволяється використовувати трубопроводи в якості нульового
робочого проводу.
5.2. Безпека в надзвичайних ситуаціях
Безпека в надзвичайних ситуаціях регламентується планами
локалізації аварійної ситуації ПЛАС . Одними з основних складових
частин оперативної частини ПЛАС є розробка технічних рішень та
організація заходів щодо запобігання виникнення або ліквідації наслідків
аварійних ситуацій в тому числі і розробка плану дій оперативного та
чергового персоналу, а також визначення основних заходів з пожежної
безпеки.
Порядок організації робіт з ліквідації аварій у вентиляційній
1. Аварійною ситуацією є зміна в нормальній роботі обладнання, яке
створить загрозу виникнення аварії. Ознаки аварії визначаються галузевим
нормативно-технічним документом.
2. Важливою умовою безаварійної роботи є збереження людям
спокою при зміні режиму або виникненні неполадок.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т4
а
та
Пожежна безпека
Пожежна безпека – стан об’єкта, за якого з регламентованою
імовірністю виключається можливість виникнення і розвитку пожежі та
впливу на людей її небезпечних факторів, а також забезпечується захист
матеріальних цінностей.
Приміщення теплового пункту згідно з НАПБ Б03.002-2007
відноситься до категорії Д (пожежобезпечні – негорючі речовини та
матеріали у холодному стані). Джерелом пожежі може бути спалення
електроізоляції кабелю при короткому замиканні чи дії обслуговуючого
персоналу, які порушують правила пожежної безпеки (використання
відкритого вогню, куріння у недозволених місцях). Приміщення теплового
пункту не відноситься до вибухонебезпечних, тому що тут не
використовуються легкозаймисті речовини та немає умов для створення
вибухонебезпечних сумішей.
Системи пожежної безпеки - це комплекс організаційних заходів і
технічних засобів, спрямованих на запобігання пожежі та збитків від неї.
Відповідно до ДСТУ 12.1.004-91 пожежна безпека об’єкта повинна
забезпечуватися системою запобігання пожежі, системою протипожежного
захисту і системою організаційно – технічних засобів.
Системи пожежної безпеки мають запобігати виникненню пожежі і
впливу на людей небезпечних факторів пожежі на необхідному рівні.
Потрібний рівень пожежної безпеки людей за допомогою зазначених
систем, згідно з ДСТУ 12.1.004-91, не повинен бути меншим за
0,9відвернення впливу на кожну людину, а допустимий рівень пожежної
безпеки для людей не може перевищувати 10-6 впливу небезпечних
факторів пожежі, що перевищують гранично допустимі значення на рік у
розрахунку на кожну людину.
Основні засоби попередження пожеж:
застосування електрообладнання, яке задовольняє вимогам
електростатичної електробезпеки по ДСТУ 12.1.018-79;
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т5
а
та
застосування захисту від короткого замикання на розподільчому щиті
теплового пункту;
Основні технічні рішення по системі протипожежного захисту
теплопункту:
згідно вимог ДБН В.2.5-56-2014 для пожежної сигналізації
застосовані пристрої охоронної сигналізації УОТС-11, які працюють з
димовими та тепловими датчиками. Датчики встановлено на стелі:
передбачені первинні засоби пожежогасіння: вогнегасники ОУ-5
згідно вимог ДСТУ 36 75-98 та ДСТУ 7276-77, ящик с піском, щільна
тканина, лопата. Вогнегасник розташовано біля входу у тепловий пункт;
проектом запроектовано, що електродвигуни, електропровідники та
кабелі за виконанням та ступенем захисту відповідають класу зони і мають
арматуру захисту від струму короткого замикання та інших аварійних
режимів;
плавкі вставки запобіжників калібровані, з визначенням на клеймі
номінального струму вставки;
на електродвигуни, світильники передбачається нанесення знаків, які
вказують їх ступінь захисту відповідно стандартів;
проектом передбачено, що з’єднання, відводи та кінцівки жил
проводів виконується за допомогою опресовки, зварювання, пайки;
прийнято, що переносні світильники мають скляні ковпачки та сітки.
Для цих світильників застосовуються гнучкі кабелі з мідними жилами, з
урахуванням їх захисту від можливих пошкоджень;
передбачено стаціонарне застосування водяного пожежогасіння з
пожежними кранами у настінних шафах.
Захист від шуму
лід виконувати відповідно до СНиП II-12-77, ДСТУ 12.1.003-83. Для
зниження рівнів звукового тиску до допустимої межі 65 дБА передбачати:
глушники аеродинамічних шумів, звукопоглинаюче облицювання приміщень
та трубопроводів;
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т6
а
та
Для зниження параметрів вібрації передбачати: пружинні та гумові
амортизатори під обладнання, встановлення двигунів, редукторів,
вентиляторів на віброізолюючих опорах.
Безпека роботи обслуговуючого персоналу, розміщення обладнання,
розміри проходів для його обслуговування, висота та обсяг виробничих
приміщень повинні відповідати вимогам «Правил з техніки безпеки та
виробничої санітарії у пивоварній та безалкогольній промисловості»,
затверджених Мінхарчпромом СРСР 03.05.82 р., а також вимогам
загальносоюзних нормативні документи.
Конструкція обладнання та його вузлів повинні забезпечувати безпеку
та зручність при обслуговуванні, ремонті та санітарній обробці.
Усі тепловиділяючі поверхні обладнання повинні бути теплоізольовані
з таким розрахунком, щоб температура зовнішньої поверхні теплоізоляції не
перевищувала:
- при температурі теплоносія понад 100 С - 45 С;
- при температурі теплоносія до 100 С - 35 С.
Обладнання або окремі частини, що є джерелом виділення вологи, газів
та пилу, повинні бути конструктивно вкриті та максимально герметизовані.
При недостатній герметизації обладнання повинно мати вбудовані пристрої,
що уловлюють і видаляють шкідливі речовини, з очищенням повітря, що
викидається в атмосферу, до санітарних норм. Посудини та апарати, що
працюють під тиск понад 0,7 кгс/см2 (0,07 мПа), повинні відповідати вимогам
«Правил пристрою та безпечної експлуатації судин, що працюють під
тиском».
Контроль рівня 2
Ще одним важливим параметром гарного самопочуття людини на
робочому місці є правильний склад повітря, яким він дихає. Хімічний склад
повітря нормують за вмістом кисню, азоту, вуглекислого газу, інертних
газів, пилу та інших шкідливих речовин.
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т7
а
та
Відповідно до норм, встановлених нашою державою для робочих
приміщень, відсоткове співвідношення кисню у повітрі має становити 19,5-
20%, азоту – 78%, а вуглекислого газу 0,06-0,08%.
Дуже часто буває, що вуглекислий газ, який накопичується в
приміщенні при диханні людей, у багато разів перевищує допустимі норми.
Це негативно позначається на самопочутті людей та їхньої працездатності.
Гранично допустима норма концентрацію вуглекислого газу становить 0,1-
0,12%.
Якщо рівень вуглекислого газу в приміщенні перевищує 0,1%, він
стає токсичним. У таких концентраціях вуглекислий газ впливає на
клітинну мембрану, викликаючи в ній біохімічні зміни, які призводять до
серйозних захворювань серцево-судинної системи, зниження імунітету,
головного болю, загальної слабкості.
Щоб не допустити перевищення концентрації вуглекислого газу
повітря, в офісних приміщеннях встановлюються спеціальні. З їхньою
допомогою можна вчасно дізнатися, коли потрібно зробити провітрювання
приміщення. Якщо ж рівень вуглекислого газу часто підвищується вище за
критичний, необхідно встановити в приміщенні очищувачі повітря
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с7т8
а
та
Висновок
Хлібний квас - це популярний напій з приємним ароматом свіжого
житнього хліба та солодко-кислим смаком. Він містить різні компоненти,
отримані зі спиртового та молочнокислого бродіння, які надають йому
освіжаючих властивостей і характерного кислуватого відтінку.
Нині виробництво квасу більшості підприємств перейшло з примітивних
методів приготування з хлібних продуктів на індустріальний підхід. Він
готується з концентрату квасного сусла (ККС) та концентрату квасу, що
суттєво покращує якість продукту та забезпечує постійні характеристики
готової продукції. Це також дозволяє скоротити втрати екстрактивних речовин
у процесі виробництва, зменшити використання упаковки та витрати на
транспортування, які були необхідні при виробництві квасу із хлібної
сировини. Використання концентрату значно спрощує процес приготування
сусла, оскільки він просто розчиняється у воді замість тривалого наполягання.
Це підвищує продуктивність виробничого обладнання та скорочує
споживання пари, електроенергії, холоду та робочої сили при приготуванні
квасного сусла.
Раніше були доступні такі види хлібного квасу: російський квас,
приготований з житнього борошна та солоду, баварський квас, приготований
з червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна та меляси, кислі борщ,
приготовані з житнього та ячмінного солоду та пшеничного борошна; ,
виготовлений з житніх сухарів, пшеничного солоду та цукру.
Сьогодні на ринку представлено безліч синтетичних сурогатів квасу,
відомих як "квасні напої". Як правило, вони складаються з газування (розчину
вуглекислого газу), підсолоджувачів та різних ароматизаторів-імітаторів.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Висновок
Кафедра ХТ, 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
Хлібний квас є здоровим напоєм для людини навіть без використання
додаткових біологічних добавок.
Квас має приємний освіжаючий смак і позитивно впливає на травну
систему. Він стимулює обмін речовин та благотворно впливає на серцево-
судинну систему. Квас також має відмінні смакові якості: він втамовує спрагу
завдяки наявності молочної та частково оцтової кислот, містить достатню
кількість енергії та сприяє легкому травленню та засвоєнню їжі. У складі квасу
також є вітаміни, вільні амінокислоти, цукор, мікро- і макроелементи, а також
цінні ферменти.
Для приготування квасу використовують різні види борошна, хліба,
води та солод. Це продукт, отриманий в результаті молочнокислого та
частково спиртового бродіння цукрових речовин, що утворюються з
крохмалю, що міститься у вихідних інгредієнтах. Зазвичай використовуються
житнє і ячмінне борошно, а також житній та ячмінний солод.
Приготування квасу потребує дотримання гігієнічних норм. Бочки і
чани повинні бути ретельно очищені, а вода для розведення сусла слід
використовувати кип'ячену, щоб запобігти маслянокислому бродіння, яке
може спричинити серйозні порушення в роботі травної системи. Однак людям,
які страждають на виразку шлунка, хронічний коліт, подагру або
захворювання печінки, не рекомендується вживати квасні напої. Також
людям, які мають алергію на злаки, пекарні дріжджі або алкоголь, слід бути
особливо обережними при вживанні хлібного квасу.
Необхідно забезпечувати ретельне зберігання квасу в чистому та добре
провітрюваному приміщенні, а також підтримувати чистоту бочок, які
використовуються для зберігання продукту. За дотримання правильної
технології та умов зберігання, якість квасу залишиться незмінною протягом
2-3 місяців. Однак, недбале зберігання призводить до активації процесів
розкладання, при яких квас стає кислим і набуває неприємного смаку.
На даний момент ринок квасу в Україні насичений лише на 50-60%. Це
пов'язано з сезонним характером попиту на квас, і виробники зазнають збитків
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с8т0
а
та
у холодну пору року. Для зміни цієї ситуації потрібна поява на ринку нових
гравців із достатніми засобами для просування конкурентоспроможної
продукції.
Експерти вважають, що в Україні очікується вдосконалення та зміни в
існуючих нормативах, що дозволить регулювати виробництво квасу та
прискорити формування ринку цього напою.
Дослідження літературних джерел показало, що у квасоваренні
перспективне використання інших видів молочнокислих бактерій та дріжджів,
таких як сухі культури. Поєднання таких сухих чистих культур дріжджів
дозволяє прискорити процес бродіння квасного сусла, покращити його смакові
характеристики та забезпечити однорідну якість готового продукту.
Виходячи з вищевикладеного, можна зробити висновок, що кваси,
вироблені з використанням сухих дріжджів та молочнокислих бактерій на
основі культурально-кондитерських середовищ, є екологічно чистими
безалкогольними напоями. Вони відрізняються високою якістю смаку, мають
цілющі властивості і можуть бути використані як лікувально-профілактичні
безалкогольні напої
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с8т1
а
та
Список використаної літератури
1. ДСТУ 4258-2003 Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови
2. ДСТУ 4497:2005 Мед натуральний. Технічні умови
3. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови
4. ДСТУ 7075:2009 Яблука свіжі для промислового переробляння
5. ДСТУ 908:2006 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
6. ДСТУ 10117.1-2003 Булти скляні для харчових рідин. Загальні технічні
умови
7. Балашов В.Є. Дипломне проектування підприємств з виробництва пива
та безалкогольних напоїв. - М.: Легка та харчова промисловість, 1983.-
288 с.
8. Калунянц К.А. Дипломне проектування заводів з виробництва пива та
безалкогольних напоїв М.: Агропроміздат, 1987. - 272 с
9. Попов В.І. Приклади розрахунків за курсом технологічного обладнання
підприємств бродильної промисловості.-М: Харчова промисловість,
1969.
10.Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних та
безалкогольних напоїв/М.М.Коробов, І.М.Ройтер, П.М.Мальцев та ін.-
К.: Вища шк., 1972.-380 с.
11.Технологічне проектування підприємств з виробництва пива та
безалкогольних напоїв.-М.: Легка та харчова промисловість, 1983.-288
с.
12.Технологія пивоварного виробництва: Практикум. Технологічні
розрахунки/А.Е.Мелетьев, В.А.Домарецький та ін-К.: Вища шк.,
13.1986.-191 с.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ
Змн. Арк. №.докум. Підпис Дат.
Розроб. Набатніков Н.А. Літ. Арк. Акрушів
Консул..
Керівник. Перелік літератури
Кафедра ХТ, 2023, ЧДТУ
Зав.каф. Осипенкова І.І
14.Тихомиров В.Г. Технологія пивоварного та безалкогольного
виробництв. - М.: Колос, 1998. -448 с.
15.ДСТУ 2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю.
16.ДСТУ 4069-2002 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови.
17.Методичні вказівки до оформлення дипломних, курсових проектів і
робіт для студентів хіміко технологічних спеціальностей/ Укл.
В.М.Головченко, Є.В. Мислюк, А.В.Громико, Г.С.Столяренко.-
Черкаси:ЧІТІ, 2000.-32 с.
18.Методичні вказівки до умовно-графічних позначень в апаратурно-
технологічних схемах для студентів спеціальностей
7.091704”Технологія бродильних виробництв і виноробства” напрямку
0917 ”Харчова технологія та інженерія” та 7.050201 ”Менеджмент у
виробничій сфері” напрямку 0502”Менеджмент” денної і заочної форм
навчання/Укл. П.С.Циганков, П.Л.Шиян, В.Л.Прибильський.- К.:
УДУХТ, 2001.-32 с.
19.Методичні вказівки до проектування і розрахунків основних елементів
апаратів у дипломних та курсових проектах для студентів хіміко-
технологічних і харчових спеціальностей/Укл.: В.М.Головченко,
Є.В.Мислюк.-Черкаси:ЧІТІ, 2001.-52 с.
20.Валуйко Г.Г., Луканін О.С. Вино та здоров'я. - Ялта: ІВіВ "Магарач",
1992. - 17 с.
21.Гаппаров, М.Т. Функціональні продукти харчування // Харчова
промисловість. - 2003. - №3. - С. 6-7.
22.Гунько С.М., Байлук С.І. Концентрування фруктових соків // Вісник
аграрної науки. - 1998. - № 5 - С. 65-69. (Особистий внесок полягає в
обробці даних та підготовці до друку).
23.Дімань Т.М. та ін. Екотрофологія. Основи екологічно безпечного
харчування. Навчальний посібник. - К.: Лібра, 2006. - 304 с
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с8т3
а
та
24.Драчова Л. В. Харчові волокна – інгредієнти функціонального
призначення / Л. В. Драчова // Харчові інгредієнти: сировина та добавки.
– 2011. – N 1. – С.42-43.
25.Ст В. Жукова, І. М. Кобернічна, Н. А. Літовченко. Вплив додавання
прянощів на органолептичні властивості сидру. Науковий журнал
"Харчова наука та технологія", том 10, №2, 2019.
26. Іванченко К.В. Вплив застосування ферментних препаратів на
зміну фізико-хімічних властивостей виноматеріалів для виробництва
сидру "Кримський агротехнологічний університет" Журнал: Магарач.
Виноградарство І Виноробство НУБіП України, Номер: 3 Рік: 2013 С.33-
3
Арк.
КРБ23ТБВ94.65.00000ПЗ и
Змн. Арк №.докум. Підпис Дат. с8т4
а
та

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets