Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7600| Назва: | Розробка технології функціональних напоїв на основі рослинної сировини |
| Автори: | Осипенкова, Ірина Іванівна Стецюк, Євгеній Олександрович |
| Ключові слова: | БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ;ЕКСТРАКЦІЯ;НАСТОЯНКИ;КУПАЖУВАННЯ |
| Дата публікації: | 30-гру-2021 |
| Короткий огляд (реферат): | Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси 2021р. Магістерська робота присвячена питанню дослідженню та удосконаленню технології безалкогольних напоїв з використанням нетрадиційної сировини. Останнім часом зростає потреба в напоях, що містять біологічно активні речовини рослин. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології безалкогольних напоїв. На основі проведених досліджень запропоновано використання плодово-ягідної та пряно-ароматичної сировини. Розроблено технології та рецептури функціональних напоїв на основі рослинної сировини. Науково обґрунтовано та вибрано плодово-ягідну та рослинну сировину. Здійснено вибір та обґрунтування функціональних інгредієнтів для збагачення соковмісних напоїв. Розроблено технології композицій нутрицевтиків для напоїв |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7600 |
| Розташовується у зібраннях: | 181 Харчові технології (Харчові технології) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| КРМ Стецюк.pdf Restricted Access | Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси 2021р. Магістерська робота присвячена питанню дослідженню та удосконаленню технології безалкогольних напоїв з використанням нетрадиційної сировини. Останнім часом зростає потреба в напоях, що містять біологічно активні речовини рослин. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології безалкогольних напоїв. На основі проведених досліджень запропоновано використання плодово-ягідної та пряно-ароматичної сировини. Розроблено технології та рецептури функціональних напоїв на основі рослинної сировини. Науково обґрунтовано та вибрано плодово-ягідну та рослинну сировину. Здійснено вибір та обґрунтування функціональних інгредієнтів для збагачення соковмісних напоїв. Розроблено технології композицій нутрицевтиків для напоїв | 3.81 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
АНОТАЦІЯ Стецюк Є.О. Розробка технології функціональних напоїв на основі рослинної сировини Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічниї університет, Черкаси – 2021р. Магістерська робота присвячена питанню дослідженню та удосконаленню технології безалкогольних напоїв з використанням нетрадиційної сировини. Останнім часом зростає потреба в напоях, що містять біологічно активні речовини рослин. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології безалкогольних напоїв. На основі проведених досліджень запропоновано використання плодово-ягідної та пряно-ароматичної сировини. Розроблено технології та рецептури функціональних напоїв на основі рослинної сировини. Науково обґрунтовано та вибрано плодово-ягідну та рослинну сировину. Здійснено вибір та обґрунтування функціональних інгредієнтів для збагачення соковмісних напоїв. Розроблено технології композицій нутрицевтиків для напоїв. Ключові слова: БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ, ЕКСТРАКЦІЯ, НАСТОЯНКИ, СІК, КУПАЖУВАННЯ 2 SUMMARY Stetsiuk Ye.O. Development of technology for producing functional drinks based on vegetable raw materials. Qualifying work of the master on a specialty 181 - Food technologies, the educational program "Technologies of products of fermentation and winemaking" - Cherkasy state technological university, Cherkasy - 2021. The master's thesis is devoted to the research and improvement of the technology of soft drinks with the use of non-traditional raw materials. Recently, the need for beverages containing biologically active substances of plants is growing. The paper analyzes modern technologies of soft drinks on the basis of literature data. Based on the research, the use of fruit and berry and spicy-aromatic raw materials is proposed. Technologies and recipes of functional drinks based on vegetable raw materials have been developed. Fruit and berry and vegetable raw materials are scientifically substantiated and selected. The choice and substantiation of functional ingredients for the enrichment of juice drinks has been made. Technologies of nutraceutical compositions for beverages have been developed. Key words: NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, EXTRACTION, TINCTURES, JUICE, BUCKING 3 ЗМІСТ ВСТУП 5 РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 8 1.1. Роль рослинної сировини при додаванні їх у напої 8 функціонального призначення 1.2 Технологія вітамінних напоїв на основі дикорослої сировини 9 1.3. Технологія функціональних напоїв на основі лікарської сировини 13 1.4.Фосфоліпідні продукти функціонального призначення 14 1.5.Роль мінеральних речовин, у організмі людини. Особливості 16 окремих мінеральних елементів. 1.6. Цукрозамінники (підсолоджувачі) 22 РОЗДІЛ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 24 2.1. Об΄єкти дослідження 24 2.2.Методи дослідження 30 2.2.1Кількісний вміст флаваноїдів 30 2.2.2. Визначення кислотності 31 2.2.3. Визначення рН 32 2.2.4. Визначення концентрації сухих речовин рефрактометричним 32 методом 2.2.5. Кількісне визначення вітаміну C (аскорбінової кислоти) за 32 методом Тильманса РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 34 3.1. Вибір та обґрунтування ягідної сировини для сокових основ 34 функціональних напоїв 3.2. Розробка рецептур напоїв 39 3.3. Визначення органолептичних показників напоїв 46 РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 48 4.1 Принципова технологічна схема 48 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми 49 4.3 Розрахунок продуктів 49 4.4 Розрахунок економічної ефективності 75 РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ 79 5.1.Класифікація небезпек на підприємствах галузі 79 5.2 Вимоги безпеки до території підприємства, розміщення та 80 влаштування будівель і приміщень 5.3 Вимоги до розміщення обладнання у виробничих приміщеннях 82 5.4. Техніка безпеки при експлуатації окремих видів 83 електромеханічного устаткування 5.5. Правила техніки безпеки при роботі в учбових лабораторіях 87 РОЗДІЛ 6. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ 90 ВИСНОВКИ 94 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 96 4 ВСТУП Актуальність теми. В наш час індустрія безалкогольних напоїв розвивається найбільш динамічно, ніж будь коли. Постійно розширюється асортимент за рахунок напоїв, що виготовлені із концентратів і настоїв, пряно-ароматичної сировини, які володіють не тільки приємними смаковими властивостями, але й несуть у собі корисність для споживача. У той же час, хоча споживання газованої води стабільно збільшується, можна відзначити, що в останні кілька років темпи зростання її продажів помітно відстають від аналогічних показників в інших категоріях безалкогольних напоїв, зокрема соків або мінеральної та питної води. Іншими словами, незважаючи на збільшення обсягів продажів газованих напоїв, у структурі продажів безалкогольних напоїв в цілому їх частка поступово скорочується. Очевидно, значною мірою це обумовлено тенденцією збільшення числа споживачів, що орієнтуються на більш здорові напої, до яких газовану воду, що містить, як правило, велику кількість цукру, а також різні синтетичні добавки та ароматизатори, безумовно, віднести складно. Так, стабільним попитом користуються вітамінні напої. Однак майбутнє - за функціональними напоями: з вітамінами, екстрактами трав, мікроелементами. Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість. За останні роки асортимент і виробництво безалкогольних напоїв в Україні значно виросли. Окрім того, більшість фірм-імпортерів постачають безалкогольні напої з додаванням харчових добавок, які є заборонені до 5 використання їх вітчизняною промисловістю, і маскують їх у рецептурі, тому виникають велику проблеми з якістю безалкогольних напоїв, які споживає. В даний час відзначається зростання виробництва пива, що спонукає виробників збільшувати виробництво цих напоїв. Мета і завдання дослідження. Метою досліджень була розробка технології безалкогольних напоїв з додаванням рослинної та плодово-ягідної сировини. Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання: - обґрунтувати і провести вибір окремих видів рослинної сировини; - обґрунтувати і провести вибір окремих видів плодово-ягідної сировини; - проаналізувати склад рослинної та плодово-ягідної сировини; - розробити рецептуру безалкогольного напою; - розробити технологію виробництва безалкогольних напоїв з використанням рослинної сировини; - провести фізико-хімічні та органолептичні аналізи розроблених напоїв. Об'єкт дослідження: є процес приготування безалкогольних напоїв з використанням рослинної сировини, а також вплив рослинної сировини на функціональність напою. Методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні методи визначення якості вихідної сировини, напівпродуктів і готової продукції. Наукова новизна Наукова новизна отриманих результатів полягає в розробці методології створення функціональних безалкогольних напоїв на основі рослинною сировиною і обґрунтуванні параметрів їх виробництва. 6 Ознаками наукової новизни відповідають наступні результати магістерської роботи: • Обґрунтовано доцільність розробки технології безалкогольних напоїв з додаванням рослинної сировини. Теоретична і практична значущість. Теоретична значимість роботи полягає в обґрунтуванні якісних характеристик безалкогольних напоїв на основі рослинної сировини. Розроблено рецептури безалкогольних газованих напоїв. Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці результатів до публікації. Публікації. . За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у збірнику IV Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2021 року, м. Черкаси. Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку використаних джерел. Робота викладена на 101 сторінках машинописного тексту, містить 26 таблиць, 19 рисунків. Список використаних джерел літератури складається з 43 робіт. 7 РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 1.2. Роль рослинної сировини при додаванні їх у напої функціонального призначення Ключовим питаниям у підтримці продовольчої безпеки та раціонального забезпечення населения харчовими продуктами, в тому числі й оздоровчого призначення, на основі раціонального використання сільськогосподарської сировини. Загальним завданням е організувати постачання населения якісними продуктами не тальки в сезон збору й перероблення плодоовочевої сировини й не тільки, в сировинних зонах, а протягом усього року, у всіх регионах Украши й у різноманітному асортименті [29]. Для скорочення втрат як сировини, так цінних компонентів (насамперед вітамінів) найефективішим способом е застосування низькотемпературних технологій при заготівлі сільськогосподарської продукції [29]. Використання штучного холоду викликає мінімальні зміни харчової й біологічної цінності сировини й отриманих із неї готових продуктів, їхньої якості й органолептичних показниюв. Разом з тим, за економічносттю й особливо питомими витратами енергій заморожування харчових матеріалів має значня переваги перед методами теплового оброблення — пастеризацією, стерилізацією, сушінням. На жаль, в Украні поки випускаеться недостатньо власної свіжозамороженої продукції. У незначних кількостях її виробляють приватні шдприємства невеликої потужності, а отримана. продукція здебільшого низької якості, вона швидко псується, оскільки відсутні ефективні технології заморожування рослинної сировини. Залишається актуальною проблема не тальки розробки нових, а й удосконалення наявних у світовій практиці холодильних технологий за рахунок поєднання холоду з іншими фізичними й технологічними технологіями: контрольованою газовою атмосферою для 8 сировини, сучасними пакувальними матеріалами, використанням електричних і магнітних полях, тиску тощо [29]. Актуальною вважається також організація безпосередньо на плодоовочевих фермах цехів різної продуктивності з виробництва свіжозаморожених ягід, фруктів, овочів, сумішей напівфабрикатів. Це дозволить одержати якісні продукти з високим вмістом вітамінів, рационально й без витрат переробити вирощену сировину, поліпшити постачання населення оздоровчою продукцією. Білып того, такі підприємства сприятимуть створенню стабільних колективів кваліфікованих фахівців, здатних сво’їми зусиллями налагоджувати й розвивати виробництво свіжозаморожених плодів та ягід [29]. Відомо, що рослини мають антиоксидантний вплив на організм людини. Їхній вплив визначається стійкістю організму до різноманітних шкідливих чинників. При недостатньому надходженні антиоксидантів в організм людини можуть розвиватися атеросклероз, астма, деякі злоякосні новоутворення й інші хвороби. Наибільшою антиоксидантною активністю володіють такі біологічно активні речовини рослинної сировини, як токофероли, аскорбінова кислота й фенольні сполуки [29]. 1.2.Технологія вітамінних напоїв на основі дикорослої сировини Найчастіше у повсякденному житті ми стикаємося з гіповітамінозом (нестачею вітамінів або відсутністю якогось одного з них або кількох). Отже, постійне споживання певної дози вітамінів у кількостях, рекомендованих медиками, матиме необхідний ефект щодо зміцнення здоров'я [23]. Найбільш відомим є вітамін С (аскорбінова кислота), який бере участь у багатьох біохімічних окислювально-відновних процесах в організмі, надає антиоксидантну дію та сприяючи регенерації та загоєнню тканин, підтримці стійкості до різних видів стресів, забезпеченню нормального імунологічного 9 та гематологічного статусу. Добова потреба у вітаміні С - 50-100 мг. Одним із шляхів зниження дефіциту вітаміну С у зимово-весняний період є використання у раціоні харчування напоїв масового асортименту підвищеної біологічної цінності, зі збільшеним вмістом аскорбінової кислоти. Пектинові речовини є основним компонентом рослин і водоростей і мають низку найцінніших властивостей, одна з яких — пролонгація впливу лікарських засобів на організм людини, що давно використовується провідними світовими фармацевтичними фірмами. Для вивчення впливу пектинових речовин на стійкість вітаміну С були проведені дослідження щодо стійкості аскорбінової кислоти у водних розчинах і в розчинах з додаванням пектину, в розчинах чистих соків та в розчинах соків, до яких було додано підвищену кількість пектинових речовин у вигляді пектинових екстрактів. Синтетична аскорбінова кислота додавалася в розчини з розрахунку 70% необхідної добової потреби людського організму[23] . Дослідження показали, що внесення рідкого гідратопектину в напої підвищує стійкість аскорбінової кислоти. Ця залежність встановлена д ля концентрації пектинових речовин у межах 0,34-1,0%. У цьому випадку спостерігається стійкість вітаміну у процесі зберігання. Подальше збільшення концентрації пектинових речовин не сприяє стійкості аскорбінової кислоти у розчинах. На підставі досліджень було розроблено серію вітамінізованих напоїв на основі фруктових соків (яблучний, грушевий, сливовий, вишневий), рецептура яких включає натуральні соки, яблучний пектиновий концентрат із вмістом 3% пектинових речовин, цукор, аскорбінову та лимонну кислоту. Цукор та лимонну кислоту вносять для гармонізації смаку. Технологія приготування розроблених напоїв включає: змішування всіх компонентів, доведення до кипіння, кип'ятіння 5-10 хв до певного вмісту сухих речовин і досягнення стерильності напою, додавання аскорбінової кислоти, фасування, закупорювання, пастеризацію. Також були розроблені 10 напої із введенням у рецептуру дикорослої високовітамінної сировини — настоїв шипшини та глоду та додаванням пектинового екстракту [23]. Шипшина - одна з древніх плодових культур, має велике народногосподарське значення, так як його плоди - неперевершений природний полівітамінний концентрат, що має високу біологічну активність і використовується як лікувальний і профілактичний засіб. Біохімічний склад плодів сильно варіює залежно від видів та умов довкілля. Найцінніша частина шипшини - м'якоть плодів, що має кислотність 0,7-2,6%, що містить 1,8-2,8% пектинових, 0,12-4,7% дубильних і барвників, 1,2-4,8 % азотистих сполук [23]. Шипшина є рекордсменом серед рослин за вмістом вітамінів (мг%): С – до 3500, каротин – до 8,0; В2 - 0,25; В2 - 0,6; В3 - 1,3; В9 - 0,88; Е - 0,69; До - 0,4[23] . Плоди глоду бувають різної форми: кулясті, довгасті, грушоподібні. У нашій країні зростає до 50 видів цієї культури. Здавна глід застосовується при багатьох розладах серцевої діяльності, серцевої слабкості, задишці, неврозах тощо. Плоди глоду кислувато-солодкого смаку, багаті на біологічно активні речовини. Вони містяться вітаміну З 75—277 мг-%; Р - 250-500 мг-%; каротину - 2-14 мг-%; пектинових речовин - 0,6-1,6%; дубильних і барвників — 0,2—0,5%, цукрів — 3—14%, які кислотність становить 0,3—0,9%. Вони містяться також холін, ацетилхолін, тіамін, рибофлавін, антоціани, катехіни та інші біологічно активні речовини. Багато речовин, що визначають біологічну цінність глоду і шипшини, є водорозчинними і порівняно легко переходять у водні настої. Тому ця властивість і було покладено основою розробки рецептури напоїв високої біологічної цінності [23]. Для приготування напоїв настої глоду та шипшини готують із сушених плодів наступним чином. Після проведення інспекції плоди миють у мийних машинах або ваннах із проточною водою до повного видалення забруднень з 11 поверхні, замочують протягом двох годин у воді, дроблять і подають на екстрагування. Екстрагування ведуть протягом 12-20 год при підігріві, потім екстракт зливають, масу, що залишилася, віджимають на пресах і змішують з першою фракцією, після чого розчин піддають фільтрації. Підготовлений розчин шипшини містить від 110 до 150 мг вітаміну С. За даними деяких авторів, вітамінний препарат із плодів шипшини рекомендований у системі комплексного лікування радіаційних уражень. Тому використання такої цінної природної сировини для отримання напою є безперечним інтересом. Щоб уникнути втрат вітаміну С під час переробки, екстракцію плодів шипшини проводять підкисленою водою[23] . Для отримання напою підготовлений настій шипшини змішують з яблучним пектиновим екстрактом, з розрахунку вмісту пектинових речовин готовому напою 0,5%. Найчастіше використовують 3%-й пектиновий екстракт. Для отримання гармонійного смаку напою рецептуру вводять цукровий сироп і за необхідності розчин лимонної кислоти. Напій має добре виражений аромат сушених фруктів, приємний освіжаючий смак, високі якісні показники функціонального напою [23]. На основі плодово-ягідної дикоростучої сировини (глоду, шипшини, ожини, обліпихи та калини), ароматичних добавок трав і пектинового концентрату з яблучних вичавків розроблена композиція для напою «Вітамінний». Композиція є в'язкою, напівпрозорою рідиною без осаду, від темно-червоного до червоно-коричневого кольору, з приємним освіжаючим ароматом. При створенні композиції напою з дикорослої сировини за основу було взято технологію переробки плодів у сезон дозрівання з метою одержання пастоподібних напівфабрикатів, що є однорідною пюреподібною масою. Для цього використовують щадну теплову обробку та протирання до однорідної дрібнодисперсної фракції. 12 1.3.Технологія функціональних напоїв на основі лікарської сировини Пряно-ароматичні речовини, що використовуються для виробництва безалкогольних напоїв, одержують із насіння, листя, стебел, коренів та кореневищ рослин. У анісу, бадьяну, коріандру, гірчиці, кардамону, петрушки, кропу, мускатного горіха, селери, кмину, фенхелю, ялівцю використовують насіння, у базиліку евгенольного, горця пташиного, зубрівки, коричника, лавра благородного, - листя та стебла; у аїру болотного, дягиля лікарського, перстачу прямостоячого, імбиру, петрушки, хрону, селери - коріння і кореневища; у кориці та коричника - кору і т.д [23]. Рослинна сировина розглядається не тільки як джерело енергії та пластичних речовин, але і як носій біологічно активних сполук, які навіть у мінімальній кількості надають стимулюючий вплив на організм людини. Згідно з фармакологічними даними багато рослин мають лікувально- профілактичне значення. Так, при захворюваннях шлунка, печінки, жовчного міхура використовують кульбабу, безсмертник піщаний, коріандр посівний, м'яту перцеву; при ниркових захворюваннях - акацію білу, шавлія мускатна; при захворюваннях верхніх дихальних шляхів — материнку звичайну, лимонну мелісу. Протизапальні властивості мають ромашка аптечна, липа серцеподібна, звіробій продірявлений, бактерицидними — календула лікарська, лепеха болотна, кропива дводомна. Майже всі рослини містять біологічно активні речовини, мікроелементи. Крім вищеперелічених компонентів пряно-ароматична лікувальна сировина має у своєму складі пектинові речовини низького ступеня етерифікації, що свідчить про високу комплексоутворювальну здатність цієї сировини. Тому можна припустити, що висока комплексоутворююча здатність пектинових речовин пряно- ароматичної лікарської сировини посилює терапевтичний ефект. Зміст протопектину коливається від 0,6% (у шипшини) до 7,1% (у звіробою) і становить у середньому 4-5% [23]. 13 На основі харчового пектинового екстракту з яблучних вичавків була розроблена рецептура профілактичного напою «Південний» із введенням настоїв ароматичних лікарських рослин — м'яти перцевої, меліси лимонної, буркуну лікарського, кореня оману високого та прянощів (кориці та гвоздики) [23]. 1.4.Фосфоліпідні продукти функціонального призначення Фосфоліпіди являють собою складні ефіри фосфорної кислоти, що входять до складу ліпідів. Молекули фосфоліпідів побудовані із залишків спиртів (гліцерину, сфінгозину), жирних кислот, фосфорної кислоти (Н3Р04), а також містять азотисті основи (найчастіше холін або етанол амін), залишки амінокислот та деяких інших сполук [23]. У молекулі фосфоліпідів є заступники двох типів: гідрофільні та гідрофобні. Як гідрофільні (полярні) угруповання виступають залишки фосфорної кислоти та азотистої основи («голова»), а гідрофобних (неполярних) — вуглеводневі радикали («хвости»). Просторова структура фосфоліпідів представлена на рис. 1.1. Рисунок 1.1 - Просторова структура фосфоліпідів Фосфоліпіди – обов'язкові компоненти рослинної клітини. Вміст фосфоліпідів у насінні та зернах різних культур може бути різним (у сої – 14 1,8%; бавовнику – 1,7; соняшнику – 1,7; рицині – 0,3; льону – 0,6; пшениці – 0,54; жита - 0,6; кукурудзі - 0,9%). Фосфоліпіди разом з білками та вуглеводами беруть участь у побудові мембран (перегородок) клітин і субклітинних структур (органел), виконуючи роль несучих конструкцій мембран, і регулюють надходження в клітину та її структури різноманітних сполук [23]. Склад жирних кислот фосфоліпідів і ацилгліцеринів, виділених з однієї сировини, неідентичний. Переважна більшість фосфоліпідів має у своєму складі залишки однієї насиченої (зазвичай у положенні 1) та однієї ненасиченої (у положенні 2) кислоти. В окислювальних процесах фосфоліпіди є природними антиоксидантами або синергістами антиоксидантів. Активація процесів пероксидного окиснення фосфоліпідів призводить до зменшення щільності упаковки ліпідного бислоя та сприяє підвищенню проникності мембран. Полярні ліпіди, а саме фосфоліпіди, є субстратом або складовою мембранозв'язаних ферментів. Загальноприйнятим став термін «ліпідзалежні» та «ліпідвимагаючі» ферменти. Встановлено, що активність ферментів впливає структурний стан ліпідного бислоя мембрани. Відомо, що фосфоліпіди відіграють важливу роль на окремих етапах ланцюга реакцій, що ведуть до фібриноутворення. Інтенсифікація вільнорадикального окиснення мембран фосфоліпідів викликає посилення коагуляційного потенціалу крові [23]. Встановлено кореляцію між ступенем окиснення фосфоліпідів та активністю коагуляційних реакцій, що відповідають за згортання крові. Завдяки своїй будові фосфоліпіди мають поверхнево-активні та емульгуючі властивості, що визначає їх значення серед інших факторів у процесах, що розвиваються при жировій емболії (утворенні тромбів — агрегатів холестерину і триацил-гліцеринів). Окисна деструкція мембранних 15 фосфоліпідів може викликати помітні, часом незворотні зміни стабільності мембрани та форми клітини[23] . Фосфоліпіди є важливими компонентами всіх ліпопротеїдів, що являють собою комплекс білків і ліпідів, який утворений нековалентними зв'язками і білки в якому спільно з полярними ліпідами формують поверхневий гідрофільний шар, що оточує і захищає внутрішню гідрофобну ліпідну сферу від водного середовища і забезпечує їх в органи та тканини. Найменш схильні до утворення атеросклеротичних бляшок (атерогенні) ліпопротеїди високої щільності (ЛПЗЩ) збагачені фосфоліпідами та забезпечують транспорт холестерину з периферичних тканин назад у печінку. На відміну від них ліпопротеїди низької щільності (ЛПНГ) — найбагатший холестерином клас ліпопротеїдів, вміст фосфоліпідів у них у 1,5 рази нижчий, ніж ЛПВЩ, і вони частіше призводять до атеросклерозу судин в організмі людини. Численні клінічні та популяційні дані свідчать про позитивну кореляцію між рівнем ЛПНГ у крові та поширеністю та вираженістю ішемічної хвороби серця (ІХС) [23]. 1.5.Роль мінеральних речовин, у організмі людини. Особливості окремих мінеральних елементів. Серед харчових факторів, що мають особливе значення для здоров'я людини, найважливіша роль належить повноцінному та регулярному постачанню його організму всіма необхідними мікронутрієнтами: вітамінами та життєво важливими мінеральними речовинами [23]. Мінеральні речовини, поряд з білками, жирами, вуглеводами та вітамінами, є особливими елементами харчування. Вони відіграють найважливішу роль у всіх процесах, що відбуваються в організмі людини. За хімічним складом людина приблизно на 5% складається з мінеральних речовин, причому на відміну від жирів та вуглеводів вони не виробляються організмом, а надходять до нього з їжею. Мікронутрієнти відносяться до 16 незамінних речовин їжі. Вони абсолютно необхідні для нормального обміну речовин, надійного забезпечення всіх життєвих функцій. Організм людини не здатний запасати мікронутрієнти про запас на скільки-небудь довгий термін, тому вони повинні надходити регулярно, в повному наборі та кількостях, що відповідають фізіологічним потребам людини. Результати обстежень та численні дані різних авторів однозначно свідчать про вкрай недостатнє споживання вітамінів та мінеральних речовин (залізо, йод, кальцій та ін.) значною частиною населення [23]. Особливо негаразд йде справа з вітаміном С, недолік якого, за узагальненими даними, виявляється у 80-90% обстежуваних людей, а глибина дефіциту досягає 90-80%. У 40-80% недостатня забезпеченість вітамінами В1; В2, В6, фолієвою кислотою, 3-каротином та іншими каротиноїдами. Дефіцит вітамінів та вищезгаданих мінеральних речовин є в даний час найбільш поширеним і одночасно найбільш небезпечним для здоров'я відхиленням харчування від раціональних фізіологічно обґрунтованих норм. Дефіцит мінеральних речовин знижує опірність організму до різних захворювань, прискорює процес старіння, посилює негативний вплив несприятливих екологічних умов, перешкоджає формуванню здорового підростаючого покоління. Нині понад 2 млрд осіб на земній кулі страждають від нестачі мінеральних речовин [23]. Кальцій. Кальцій, поряд із залізом, відноситься до найбільш дефіцитних мінеральних речовин. Організм людини не отримує кальцій у достатній кількості. Дефіцит кальцію в молодому віці призводить до уповільнення росту скелета, а в зрілому - крихкості кісток (остеопорозу). Для запобігання демінералізації зубів необхідне споживання 3 мг кальцію на 1 г цукру. Для осіб, які страждають на гіпертонію, ризик підвищення кров'яного тиску може бути значно знижений при прийомі більше 1 г кальцію щодня. 17 Вирішенням цієї серйозної проблеми може бути прийом відповідних препаратів або вживання їжі, збагаченої кальцієм. Придатними добавками можуть бути глюконати, цитрати, сульфати, гідроксиди, лактати, карбонати і фосфати кальцію. Особливо рекомендується додавання трикальційфосфату, по-перше, тому що ця речовина є основою для кісток і зубів (міститься в молоці і молочних продуктах), а по-друге, тому що вона має оптимальне співвідношення кальцію і фосфору (2 : 1) [23]. Залізо. В організмі людини міститься від 4 до 5 г заліза, з яких 70% перебуває у зв'язаному стані у червоних кров'яних тільцях (гемоглобін) та 10% – у м'язових кольорових тільцях (міоглобіні). Решта 20% організм тримає в резерві для транспортування деяких ферментів. У крові та м'язах залізо відповідальне за перенесення молекулярного кисню, що необхідно для всіх реакцій вивільнення енергії. Крім того, організму потрібне залізо для синтезу ферменту каталази, який є сильним антиоксидантом і бореться в організмі із вільними радикалами. Потреба в залозі залежить від віку та статі та становить від 1,0 до 2,8 мг на день. Для її покриття необхідно споживати заліза у 10 разів більше, оскільки його засвоюваність становить лише 10%. Магній. Магній входить до складу багатьох ферментів, що беруть участь у метаболізмі АТФ (аденозинтрифосфат). Він активізує нервово- м'язову діяльність та знижує ризик атеросклерозу. Достатня кількість магнію в організмі здатна запобігти або принаймні пом'якшити такі реакції на стрес, як раптова втрата слуху та інфаркт міокарда. Збільшення споживання магнію особливо необхідне спортсменам, які втрачають велику кількість при потении. Середня потреба дорослої людини в магнії становить 300-500 мг на добу, тоді як звичайна дієта забезпечує лише близько 300 мг на добу. Засвоюваність магнію змінюється з віком і може бути суттєво ослаблена надмірним споживанням жирів, кальцію та алкоголю, а також дефіцитом вітамінів В1 та В6[23] . 18 Йод. Нестача йоду порушує утворення гормонів щитовидної залози, що веде до розвитку зобної хвороби, є однією з причин низького зростання, порушень розумових здібностей у дітей та дорослих. Вміст мінеральних речовин у збагаченому продукті має бути достатнім для задоволення 30-50% середньодобової потреби в ньому при звичайному рівні споживання готового продукту (250-300 г хліба, 1-2 склянки молока, 0,5 л освіжаючого напою). Цей принцип, який діє у більшості країн, виходить із реального дефіциту мікроелементів, тому збагачення менше 20—30% слід визнати неефективним, а отже недоцільним. Вміст мінеральних речовин повинен бути вказаний на індивідуальному пакуванні продукту [23]. При переробці харчової сировини відбувається зниження вмісту мінеральних речовин. У рослинних продуктах вони втрачаються з відходами. Вміст ряду макро- і особливо мікроелементів при отриманні крупи і борошна після обробки зерна знижується, так як у оболонках і зародках цих компонентів, що видаляються, знаходиться більше, ніж в цілому зерні [23]. Вітаміни та їх роль в харчуванні людини. Вітаміни – це низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи. Вони відіграють роль біологічних регуляторів хімічних реакцій обміну речовин, які у організмі людини, беруть участь у освіті ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму боротьби з інфекціями. Вітаміни, як правило, не синтезуються організмом людини, тому основним джерелом більшості з них є продукти харчування, а останнім часом і синтезовані вітамінні препарати[23] . Добова потреба організму людини у вітамінах обчислюється у міліграмах (табл. 1.1). 19 Таблиця 1.1- Добова потреба організму людини у вітамінах Вітаміни норма С (аскорбінова 0,7—1,2 мг/дл кислота) Е (токоферол) 0,8—1,5 мг/дл А (ретінол) 30—70 мг/дл Каротин 80—230 мкг/дл Фолієва Более 6 мг/мл кислота Вітамін В12 Более 150 мг/мл Відсутність вітамінів у їжі викликає авітаміноз, недостатнє споживання жиророзчинних вітамінів – гіповітаміноз. Дефіцит, що виявляється, зачіпає не якийсь один вітамін, а має характер комплексної недостатності вітамінів: С, групи В і каротинів, тобто. є полігіповітамінозом. Дефіцит вітамінів виявляється не лише навесні, а й у літньо-осінній період (найбільш, здавалося б, сприятливий) і, таким чином, є фактором, що постійно діє. У значної частини дітей, вагітних і жінок, що годують полівітамінний дефіцит поєднується з недоліком заліза, що стає причиною широкого поширення прихованих і явних форм вітамінно- залізодефіцитної анемії [23]. Недостатнє споживання вітамінів завдає суттєвої шкоди здоров'ю: знижує фізичну та розумову працездатність, опірність різним захворюванням, посилює негативний вплив на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих факторів виробництва, нервово-м'язового та емоційного напруження та стресу, підвищує професійний трав. скорочує тривалість активного працездатного життя. Дефіцит вітаміну С, каротину та інших біоантиоксидантів знижує активність імунної системи, є одним із факторів, що підвищують ризик серцево-судинних та онкологічних захворювань. Численні обстеження великих груп населення різних країнах свідчать: що менше надходження з їжею цих вітамінів, що нижчий їх рівень у крові, то більше вписувалося 20 частота захворювань атеросклерозом і багатьма видами раку, то вище смертність від цих захворювань. Вітаміни з усіх нутрієнтів мають найменшу стійкість. У процесі зберігання та технологічної переробки харчової сировини, а також при зберіганні готових продуктів харчування відбуваються суттєві зміни їх вітамінного складу [23]. Основними факторами, що впливають на ступінь та швидкість зміни вітамінів, є: дія світла та кисню повітря, температура зберігання та обробки, реакція середовища, взаємодія вітамінів з іонами металів та ін. Серед вітамінів найбільшу стійкість мають РР, В6, В2, ВЗ і Н. Високу чутливість до дії світла відрізняються С, В2 і В9. Термолабільними є вітаміни А та С[23] . Руйнюються киснем повітря вітаміни С, А, Е, В1 та В9. Ці вітаміни є антиокислювачами і оберігають сировину та продукти від окислювального псування[23] . Деякі вітаміни чутливі до реакції середовища: так, у нейтральному середовищі стійкі вітаміни ВЗ, В9, у кислому - В1, В2 [23]. Загальною властивістю всіх водорозчинних вітамінів (вітаміни групи В, вітаміни С та Н) є можливість високих втрат у процесах екстракції. Слід зазначити, що руйнація вітамінів може мати і ферментативний характер. Це притаманно вітамінів В1, З (ферменти тіаміназу, аскорбатоксидаза). Загалом холекальциферол (ЕЗ), токоферол (Е), біотин (Н), ніацин (ВЗ), нікотинамід (РР), піридоксин (В6) та рибофлавін (В2) можуть розглядатися як стабільні вітаміни, тоді як стабільність вітамінів А, К, С, ціанокобаламіну (В12), фолієвої кислоти (В9), пантотенової кислоти (В5) та тіаміну (В:) залежить від обробки та (або) зберігання продуктів [23]. Вітамін Е найбільш стабільний у формі токоферолу ацетату. Природний вітамін Е, присутній у харчовій сировині у формі акатокоферолу, повільно окислюється під впливом кисню повітря. Однак стабільність 21 вітаміну Е, внесеного у формі токоферолу ацетату, дуже висока і його втрати виявляються лише при тривалому нагріванні, наприклад, кип'ятінні або жарінні [23]. 1.6. Цукрозамінники (підсолоджувачі) Замінники сахарози – це компоненти природного походження чи синтетичні, по солодкості близькі до сахарози, які не підвищують вміст цукру у крові. До них належать фруктоза, сорбіт, ксиліт, ізомальтіт, мальтоза, високофруктозні сиропи та інші. Інтенсивні підсолоджувачі – харчові добавки, які в десятки чи сотні разів перевищують солодкість сахарози. Міжнародний документ, що регламентує застосування підсолоджувачів – Директива ЄС 94/35 «Про підсолоджувачі та їх застосування у виробництві харчових продуктів». Інтенсивні підсолоджувачі не можна застосовувати у продуктах для дітей і підлітків (за винятком спеціально обговорених) [24]. Замінники цукру можуть бути солодкі, як цукор, або відрізнятися від його солодкості у сотні разів. Вони можуть бути натуральні або синтетичні. Серед натуральних замінників цукру найвідоміші тауматин (Е 957), стевіозид і неогесперидин дегідрохалкон (Е 959). Тауматин знайдений у зрілих плодах африканського дерева катемфе (Thaumatococcus danielli). Він у сотні разів солодший за цукор і використовується в основному у спеціальних сортах жувальних гумок. Стевіозид зустрічається у листі рослини стевії (Stevia rebaudiana). Він у 100 – 300 разів солодший за цукор, має гіркуватий присмак. Неогесперидин дегідрохалкон – продукт хімічної модифікації нарингіну, гіркої речовини шкірки грейпфрута. Використовується у суміші з іншими підсолоджувачами. На жаль, натуральні підсолоджувачі не набули широкого застосування у харчовій промисловості, особливо у виготовленні напоїв. Синтетичні підсолоджувачі бувають індивідуальні або змішані. Серед індивідуальних поширені підсолоджувачі «старого» і «нового» поколінь, такі 22 як цикламати, сахарин, які застосовуються давно, і новіші – аспартам, сукралоза, ацесульфам К. Найчастіше використовують підсолоджувач аспартам, який складається з похідних двох амінокислот – аспарагінової та фенілаланіну. Він приблизно у 200 разів солодший за цукор, але на відміну від нього не містить вуглеводів і калорій. Використання аспартаму схвалено організаціями охорони здоров’я майже у 100 країнах світу, в тому числі і в Україні. Він займає близько 25% світового обсягу випуску штучних підсолоджувачів і застосовується у виробництві понад 5000 найменувань харчових продуктів і напоїв. Серед його недоліків – низька стабільність у розчинах, яка залежить від рівня рН і температури. Період піврозпаду за рН 4,2 і температури 25°С – 260 діб. Кількість добового допустимого споживання продукту не повинна перевищувати 7,5 мг/кг маси тіла [24]. Змішані підсолоджувачі – це суміші індивідуальних. У результаті змішування підсолоджувачів можливе виявлення синергічного ефекту, який полягає у поліпшенні смаку. Наприклад, солодкість ацесульфаму калію відчувається зразу, але недовго, а солодкість аспартаму – не зразу, але зберігається тривалий час. Кількісний синергізм виявляється у взаємному підсиленні солодкості різних підсолоджувачів. Наприклад, 320 мг суміші рівних частин аспартаму і ацесульфаму К мають таку саму солодкість, що й 500 мг кожного з цих підсолоджувачів окремо [24]. 23 РОЗДІЛ 2. ОБ´ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1 Об’єкти досліджень Об'єкт досліджень – Розробка технології функціональних напоїв на основі рослинної сировини. Предмет досліджень – рослинна сировина при виробництві безалкогольних напоїв. Дослідження проводили в лабораторних умовах. Розмарин Рисунок 2.1 - Rosmarinus ofiicinalis Розмарин справжній (Rosmarinus ofiicinalis, розмарин лікарський) – це вічнозелений невеликий кущ, висотою 50-100 см. Рослина належить до родини губоцвітих. У неї розгалужені, дерев’янисті стебла з прямими, чотиригранними, опушеними в молодому віці гілками. У розмарину сидяче, супротивне, шкірясте, лінійне листя із загнутими вниз цілими краями. Листки цієї лікарської рослини зверху майже голі і мають темно-зелений колір, а знизу в них білявий відтінок через густе опушення. Квіти розмарину справжнього неправильні, двостатеві, розміщені на коротких гілочках, по 5- 10 в подібних на грона суцвіття. Квіти двогубі, мають синьо-фіолетові або білі віночки та виступаючі з чашечки трубочки. У квітки виїмчаста, пряма верхня губа і трилопатева нижня з довгими боковими лопатями і зубчастою 24 відігнутою середньою. Плід складається з однонасінних чотирьох часток, подібних на горішки. Цвіте цей кущ з березня по травень. Розмарин справжній був завезений у нашу країну з Середземномор’я. Його вирощують здебільшого в Криму та на півдні України як декоративну та ефіроолійну рослину [38]. Хімічний склад розмарину справжнього дуже багатий і різноманітний. Листя рослини має близько 2,5 % ефірної олії, 1,2 % гіркоти пікросальвіну, 0,5 % алкалоїдів, 7 % дубильних речовин, холін, флавони, бетулін, амірин, р- ситостерин, нікотинамід, віск, смолисті речовини, а також розмаринову, урсолову, нікотинову, кавову, гліколеву кислоти, і близько 10 % мінеральних сполук. Дуже багатим є склад власне ефірної олії, в яку входить 20 % камфену, 30 % піненів, 10 % цинеолу, від 10 до 15 % борнеолу, 8 % каріофілену, 6 % камфори, 1.5 % борнілацетату, а також ментол, пулегон, лимонен, мірцен, терпінеол, тимол, ізоментон та багато інших сполук. Настої та препарати, виготовлені з цієї рослини, допомагають при спазмах гладенької мускулатури травної системи, сечовивідних та жовчних шляхів, периферичних судин, внаслідок чого спостерігається незначне посилення сечовиділення, зменшення артеріального тиску та покращення відходу жовчі. Ліки з розмарину справжнього стимулюють утворення печінкою жовчі, проявляють тонізуючу дію та збільшують виділення шлункового соку [38]. 25 Меліса Рисунок 2.2 - Melissa ofiicinalis Меліса лікарська (Melissa ofiicinalis, медова трава, лимонна трава, маточник, рої вник) – це багаторічна трав’яниста лікарська рослина, що належить до родини губоцвітих. У меліси сильно розгалужені, чотиригранні стебла довжиною 40-80 см. Листки цієї рослини яйцеподібної форми, верху голі і мають темно-зелений відтінок, а знизу опушені, яскраво-зеленого кольору. На верхівці листки загострені. Квіти меліси дрібні, розташовані у пазушних суцвіттях верхніх листочків. Квітка має дзвоникоподібну, трубчасту, двогубу чашечку, яка спочатку має жовтий відтінок, а згодом набуває блідо-рожевого або білого забарвлення. Плоди цієї лікарської трави сухі, складаються з чотирьох однонасінних горішків. У період перед цвітінням від рослини поширюється лимонний приємний аромат, який після цвітіння значно послаблюється і набуває трохи неприємного запаху. Цвіте ця рослина з червня по серпень[39]. Хімічний склад меліси лікарської досить специфічний. У листі рослини міститься 0,1-0,3 % ефірної олії, до складу якої входить гераніол, ліналоол, цитраль, міоцен, цитронелал та альдегіди. Крім цього листя містить близько 4-5 % дубильних речовин, цукри, слиз, гіркоту, хлорогенову, кавову, янтарну, урсолову та олеанолову кислоти і мінеральні солі. Екстракти і настої з листя меліси лікарської мають сильний седативний ефект, який особливо відчутний для людей старшого віку. 26 Завдяки застосуванню цієї рослини можна замінити багато седативних синтетичних препаратів або принаймні частково їх замінити. Ліки з цієї трави проявляють спастичну дію, підсилюють виділення травного соку, знижують напруження гладеньких м’язів кишечника, проявляють бактеріостатичну, протизапальну та противірусну дію. Також була неодноразово підтверджена цитостатична дія екстрактів меліси [39]. Малина Рисунок 2.3 – Малина Листопадний напівчагарник Rubus idaeus, або Малина звичайна, поширений по всьому світу – від Аляски та Алеутських островів до Гаваїв. У народі плоди малини прийнято називати ягодами, що не відповідає їх визначенню у ботанічній класифікації. З цієї позиції для плоду малини найточніше найменування – «багатокостянка». З переліку ягідних культур малина виділяється високою концентрацією антиоксидантів, які перешкоджають ушкодженню клітин організму та зупиняють процес старіння. Це дає право назвати малину «ягодою здоров'я та довголіття». З мінеральних сполук у малині порівняно багато заліза, цинку, міді, середня кількість марганцю (до 210 мг на 100 г сирого продукту). Насіння містить жирне масло (за різними даними, до 14-22%) і близько 0,7% фітостерину. Відома малина і високим вмістом вітаміну С, концентрація якого може ще більше підвищуватися при зниженні температури вегетації. У 27 переліку органічних кислот особливе місце займає саліцилова кислота, завдяки якій малина має численні лікувальні властивості, які з давніх часів допомагають людині зберегти здоров'я [40]. Обліпіха Рисунок 2.4 – Обліпіха Оранжеві ягоди дозрівають ранньої осені, радуючи нас своїми цілющими властивостями і приємним смаком. Дивовижні корисні властивості ягід обліпихи були відомі ще давнім грекам, які використовували молоді пагони рослини для лікування ран воїнів і тварин [41]. Склад і користь обліпихи У тибетській медицині ягоди застосовують для зцілення хвороб крові, поліпшення функціонування серця і судин, для очищення організму при інтоксикації. Витяжки з плодів входять у рецептуру багатьох косметичних засобів. А ще вважається, що систематичне вживання свіжих ягід обліпихи зцілює від чоловічого та жіночого безпліддя. Плоди рослини містять високу концентрацію вітамінів (бета каротин, групи В, аскорбінову кислоту, токоферол, біотин, РР, К), мінеральні солі (кальцій, залізо, фосфор, магній, натрій, калій, бор, титан, сірку), клітковину, цукри, біофлавоноїди, органічні кислоти, антиоксиданти. 28 Регулярне включення в раціон ягід і чаю на основі обліпихи в народній медицині вважається одним з кращих методів профілактики інфаркту міокарда, інсульту, простудних захворювань. Високий вміст заліза дозволяє застосовувати обліпиху для лікування недокрів’я і виснаження. Вживання столової ложки свіжих ягід або пюре з них тричі на добу істотно полегшує стан пацієнтів з раком стравоходу і шлунку. А ось для тих, хто страждає сечокам’яною хворобою і гастритом з підвищеною кислотністю, ягоди обліпихи вживати протипоказано. Щоб забезпечити свою сім’ю цілющими ягодами на тривалий період часу, слід подбати не тільки про своєчасне збирання врожаю, але і про заготівлю [41]. Підсолоджувач Стевіозид Рисунок 2.5 – Стевія Рисунок 2.6 - Стевіозид Опис Стевіозид є білим кристалічним порошком без запаху з сильним солодким смаком. Сировиною для одержання стевіозиду є листя стевії (Stevia rebaudiana Bert.). Склад 29 Солодкі речовини стевії належать до класу дитерпенових глікозидів, основною з них є стевіозид. Вміст стевіозиду у висушеному листі коливається в межах 8 – 15 %. Властивості Насолода стевіозиду приблизно в 250 разів перевищує солодкість цукру. Лікувальна цінність «солодких» глікозидів полягає у можливості імітації смаку цукру при лікуванні хворих, які страждають на діабет та інші захворювання, при яких протипоказаний цукор. Значимість цих речовин підвищується ще тим, що, крім зазначеного ефекту, вони самі по собі можуть мати цінні лікувальні властивості. Глікозиди стевії мають також виражений бактерицидний ефект. Застосування Екстракт стевії знаходить широке застосування у харчосмаковій промисловості. Особливо цінне його використання у виробництві дієтичних продуктів, де не потрібна висока калорійність. Чистий стевіозид є перспективним як лікувальний препарат при діабеті. Важливою сферою застосування стевіолглікозидів є виробництво столових підсолоджувачів[42]. 2.2. Методи досліджень 2.2.1.Кількісний вміст флаваноїдів [21] Кількісний вміст комплексу флавоноїдів в досліджених екстрактах визначали методом фотоколориметрії за ступенем комплексоутворення з хлоридом алюмінію. У мірну пробірку місткістю 10 мл, вносили 0,1 мл дослідного екстракту і додавали 0,5 мл 10 %-го розчину хлориду алюмінію. Для приготування розчину порівняння в другу пробірку місткістю 10 мл вносили 0,1 мл дослідного екстракту, і в кожну пробірку ¾ по 1 краплі 2 %-го розчину соляної кислоти, після чого об’єми в обох пробірках доводили до 5 мл 60 %-м етиловим спиртом і залишали на 20 хв для розвитку забарвлення. Оптичну густину вимірювали на КФК-2 в діапазоні 365-400 нм 30 в кюветах з товщиною поглинаючого шару 10 мм. До робочої кювети поміщали пробу, що містила комплекс з хлоридом алюмінію, в другу кювету ¾ розчин порівняння. Як стандарт використовували державний стандартний зразок (ДСЗ) рутину. Вміст суми флавоноїдів в досліджуванних екстрактах в перерахунку на рутин в процентах розраховували за формулою: �� = ��∙�� �� ; де D - оптична густина досліджуваного екстракту проти розчину порівняння; d - оптична густина ДСЗ рутину; a - точна наважка рутину для приготування розчину ДСЗ, 0,05 г. 2.2.2.Визначення кислотності [32] Метод заснований на титруванні кислот та кислотних солей, які знаходяться в суслі, в присутності фенолфталеїну. Проведення досліду. 10 см3 сусла вносять в конічну колбу на 100 см3, та додають 40 см3 води, 3-4 краплі фенолфталеїну та титрують 0,1-н розчином NaOH до появи рожевого забарвлення. Кислотність сусла розраховують за формулою: де V- об¢єм 0,1н розчину NaOH, який пішов на титрування, см3 К1- коефіцієнт поправки розчину NaOH К2- коефіцієнт розбавлення сусла (К2=4) 31 2.2.3.Визначення рН [32] Метод заснований на вимірі електрорушійної сили, яка виникає в системі двох електродів. Проведення досліду Електроди занурюють в дослідну рідину та проводять відрахунок показників по шкалі 2.2.4. Визначення концентрації сухих речовин рефрактометричним методом[32] Метод заснований на визначенні показника заломлення і концентрації сусла за допомогою рефрактометра. Техніка аналізу. Перед початком роботи перевіряють нульову точку приладу. Для цього 2-3 краплі дистильованої води наносять на вимірювальну призму. Поворотом рукоятки зміщують границю світла і тіні до досягнення такого положення, щоб при температурі 20о С ця границя проходила через нульову поділку правої шкали, яка градуйована в процентах цукрози, і поділку 1,333 лівої шкали – значень показників заломлення. Перевіривши нульову точку, визначають вміст СР у дослідному зразку. Для цього 2-3 краплі розчину наносять на суху вимірювальну призму. Далі спостерігаючи в окуляр зорової труби, зміщують рукоятку рефрактометра до сполучення границі світла і тіні з візирною лінією сітки. Досягнувши такого положення знімають покази за коефіцієнтом заломлення і концентрацією. [32] 2.2.5. Кількісне визначення вітаміну C (аскорбінової кислоти) за методом Тильманса. [18] Принцип методу. Метод грунтується на здатності аскорбінової кислоти окислюватися 2,6- дихлорфеноліндофенолом до дегідроаскорбінової кислоти. За кількістю 2,6- дихлорфеноліндофенолу, витраченого для титрування, визначають кількість аскорбінової кислоти в досліджуваному матеріалі. Коли 32 весь вітамін С окислиться, розчин, що титрується, набуде рожевого кольору за рахунок утворення недисоціюючих молекул 2,6-дихлорфеноліндофенолу (у кислому середовищі). У лужному середовищі 2,6-дихлорфеноліндофенол має синє забарвлення, у кислому — червоне, а після відновлення знебарвлюється. Хід роботи. У фарфоровій ступці ретельно розтирають 1 г дослідного матеріалу. До розтертої маси додають 9 мл розчину соляної кислоти, відстоюють і через 10 хв фільтрують. Для кількісного визначення беруть 3 мл фільтрату, вносять у колби й титрують розчином 2,6- дихлорфеноліндофенолу до появи рожевого забарвлення, яке зберігається протягом 30 сек. Обробка результатів. 1 мл 0,0005 моль/л розчину 2,6- дихлорфеноліндофенолу відповідає 0,088 мг аскорбінової кислоти. Масову концентрацію аскорбінової кислоти, мг, розраховують за формулою: С = ������0 ��1�� , де: Q - кількість аскорбінової кислоти (0,088 мг), яка відповідає 1 мл 0,0005 моль/л розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу, А – кількість 0,0005 моль/л розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витрачена на титрування, мл, V0 – загальна кількість екстракту, мл, V1 – об’єм екстракту, взятий для титрування, мл, a – масса дослідного біологічного матеріалу, г. 33 РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА Дослідження проводились в лабораторії кафедри харчових технологій Черкаського державного технологічного університету. Розроблено технології та рецептури функціональних напоїв на основі рослинної сировини. 3.1. Вибір та обґрунтування ягідної сировини для сокових основ функціональних напоїв Вітамінний, макро- та мікромінеральний склад представлених ягід в таблиці 3.1, 3.2, 3.3 Таблиця 3.1 – Вміст вітамінів в ягодах Показник Ягоди Суниця Журавлина Агрус Малина Обліпиха Смородина β-каротин,мг 0,04 - 0,22 0,22 0,156 0,06 Вітамін Е, мг 0,52 - 0,58 0,56 10,34 - Вітамін С, мг 65 17 34 28 220 42 Вітамін В6,мг 0,08 0,09 0,04 0,08 0,12 0,11 Біотин, мкг 4,02 - - 1,92 3,34 - Ніацин, мг 0,31 0,16 0,24 0,62 0,37 0,31 Пантотенова 0,19 - - 0,21 0,16 - кислота, мг Рибофлавін, 0,06 0,03 0,03 0,06 0,06 0,03 мг Тіамін, мг 0,04 0,03 0,02 0,03 0,04 0,02 Фолацин, 11 2 6 7 10 6 мкг 34 Таблиця 3.2 – Вуглеводи і органічні кислоти Показник Ягоди Суниця Журавлина Агрус Малина Обліпиха Смородина Моносахариди Глюкоза 3,2 2,4 4,5 3,8 3,5 1,6 фруктоза 0,9 1,2 4,2 3,8 1,3 4,3 Дисахариди сахароза 0,5 0,3 0,58 0,6 0,3 0,9 Полісахариди Геміцелюлоза 0,5 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 Клітчатка 1,9 2,1 2,1 5,2 4,8 3,1 Крохмаль - - - - - 0,7 пектин 0,9 0,8 0,8 0,7 0,5 1,2 Органічні кислоти Винна - - - - 0,04 - Лимонна 0,2 1,2 0,4 0,05 - 2,1 Щавлева 0,04 0,03 0,02 0,02 - 0,07 яблучна 1,6 1,1 1,1 1,41 2,1 0,26 Таблиця 3.3 – Макро – та мікроелементи Показник Ягоди Суниця Журавлина Агрус Малина Обліпиха Смородина Макроелементи Калій, мг 0,5 118 0,7 0,6 104 0,8 Кальцій, мг 160 13 258 226 43 348 Кремній, мг - - - - - - Магній, мг 19 - 8 23 31 32 Натрій, мг 19 13 24 9 4,0 33 Фосфор, мг 22 12 27 38 9 34 Хлор, мг 17 - 2 22 - 13 Мікроелементи Бор, мкг 187 - - 199 - 56 Залізо, мкг 1198 599 798 1197 485 1295 Марганець, мкг 198 96 448 208 450 175 Мідь, мкг 127 - 132 164 - 125 Молібден, мкг 9 - 10 14 - 25 Цинк, мкг 95 - 88 196 - 127 35 Проаналізувавши вітамінний склад ягід визначили, що на вітамін С багата обліпиха (220 мг), також суниця (65 мг), крім того суниця має досить високий вміст біотину (4,02 мг). Щодо вуглеводів і органічних кислот: моносахариди переважають у аґрусі, дисахариди в смородині, полісахариди в обліписі та малині. Найбільша кількість органічних кислот в обліписі. Мікро- та макромінеральний склад переважає у смородини, суниці, аґрусі та малині. Для розробці рецептур зупинились на наступній ягідній сировині: обліписі та малині. З рослинної сировини використовуємо розмарин, мелісу. Із ягід отримали сік наступним чином. Заморожені ягоди малини та обліпихи, розморозили, помили і подали на пресування. Отриманий сік відфільтрували. Проаналізувавши сік на кислотність, рН та вміст сухих речовин, показники представлені в таблиці 3.4. Таблиця 3.4 – Хімічний склад соку Сік рН СР, % Кислотність, 0,1н.NаОН/100мл Обліпиха 5,2 9,8 4,2 Малина 6,1 8,3 3,6 Вміст вітамінів, макро- та мікроелементів представлені в таблиці 3.5. Таблиця 3.5 – Вміст вітамінів, макро- та мікроелементів в соках Показник Ягоди Малина Обліпиха В 100 мл соку Добове В 100 мл соку Добове забезпеч забезпеч ення, % ення, % β-каротин,мкг 2,0 38 1,6 30 Вітамін Е, мг 0,78 5,4 4 33 Вітамін С, мг 25,8 28,7 198 220 Вітамін В6,мг 0,06 1,2 0,10 5,3 Фолацин, мкг 6 1,7 8 2,2 36 Кальцій, мг 117 10,6 21 2,1 Калій, мг 7,5 6,3 18,9 7,2 Натрій, мг 7,4 0,5 3,9 0,2 Фосфор, мг 35,4 4,2 8,8 0,9 Залізо, мг 5,6 23,2 1,3 7,7 Цинк, мг 0,39 3,3 - - 250 200 150 100 ССіікк мобаллеипніихи 50 0 β-каротин вітамін Е вітамін С вітамін В6 фолацин Рисунок 3. 1 – Добове споживання вітамінів 25 20 15 10 ССіікк омбаллеипніихи 5 0 кальцій калій натрій фосфор залізо цинк Рисунок 3.2 – Добове споживання мікро- та макроелементів Виходячи з отриманих даних 100 мл соку обліпихи на 220 % забезпечує добове споживання вітаміну С, на 33% вітаміну Е. Сік малини забезпечує на 38 % β-каротин. Щодо мікро- та мікроелементного складу сік малини забезпечує на 10,6 % кальцієм та на 23,2 % залізом, обліпиха на 7,2% калієм. 37 Настій із розмарину і меліси готували при різних температурах (400С, 500С, 600С, 800С). Визначали вміст сухих речовин, отриманні дані в таблиці 3.6. На 100 мл води брали 10 гр розмарину і меліси Таблиця 3.6 – Вихід екстрактивних речовин розмарину Температури, 0С Тривалість настоювання, год / Вміст сухих речовин, % 0,5 1,0 1,5 2,0 40 0,8 1,2 1,8 2,4 50 1,0 1,4 1,9 2,7 60 1,4 1,8 3,0 3,1 80 1,5 2,0 3,1 3,1 3.5 3 2.5 2 10г,5 год 1.5 1 1,5одгод 0.5 2 год 0 40 50 60 80 Рисунок 3.3 - Вихід екстрактивних речовин розмарину Виходячи із отриманих даних, можна зробити висновок, що доцільно настоювання краще проводити при температурі 60 °С протягом 1,5 годин, більш висока температура і триваліший час настоювання призводить до руйнації вітамінів. Аналогічним способом визначали оптимальні умови приготування настойки з меліси. 38 Таблиця 3.7 – Вихід екстрактивних речовин меліси Температури, 0С Тривалість настоювання, год / Вміст сухих речовин, % 0,5 1,0 1,5 2,0 40 0,5 0,7 0,8 1,4 50 0,9 1,6 1,8 1,9 60 1,4 2,0 2,1 2,1 80 1,8 2,1 2,2 2,2 2.5 2 1.5 01,,50ггоодд1 1,5 год 0.5 2 год 0 40 50 60 80 Рисунок 3.4 - Вихід екстрактивних речовин меліси Враховуючи, що меліса має леткі ароматичні речовини екстрагування потрібно проводити при температурі 60 °С не більше 1 годин. 3.2. Розробка рецептур напоїв Таблиця 3.8 - Рецептури досліджуваних зразків функціональних напоїв Сировина «Вітамінний» «Вітамінний» «Вітамінний» «Вітамінний» №1 №2 №3 №4 Сік обліпихи, 3,8 4,6 3,0 4,5 мл Сік малини, 3,8 3,0 4,6 4,5 мл Настій 1,5 2,4 2,0 3,0 розмарину, 39 мл Настій 2,4 1,5 1,9 3,0 меліси, мл Вода, мл 75 79,5 84 83,5 Цукор, г 15 10 5 - Стевіозид, г - 0,5 1 1,5 Вихід, мл 100 100 100 100 Купаж проводили теплим способом, в отриманому напої визначали вміст сухих речовин, кислотність та вітамін С. Таблиця 3.9 – Фізико-хімічна характеристика готових напоїв Напій рН Кислотність, Сухі Вітамін С, Флавоноїди, 1NaOH в речовини, мг мг 100 мл % «Вітамінний» 3,1 2,8 10,0 7,5 1,48 №1 «Вітамінний» 2,8 3,4 10,3 9,1 1,24 №2 «Вітамінний» 3,3 2,4 8,4 5,94 1,74 №3 «Вітамінний» 2,9 3,3 9,8 8,9 1,72 №4 Вітамін С, мг 10 8 6 Вітамін С, мг 4 2 0 "Вітамінний" 1 Вітамінний 2 Вітамінний 3 Вітамінний 4 Рисунок 3.5 – Вміст вітамінів у дослідних зразках 40 флавоноїди, мг 2 1.5 1 флавоноїди, мг 0.5 0 "Вітамінний" 1 Вітамінний 2 Вітамінний 3 Вітамінний 4 Рисунок 3.6 – Вміст флавоноїдів у дослідних зразках Враховуючись, що малина містить 12 мг флавоноїдів в перерахунку на рутин, напої збагачуються рослинними поліфенолами (біофлавоноїдами), а сік обліпихи містить 198 мг вітаміну С тому в зразках в яких переважає обліпиховий сік висока концентраці вітаміну С. Відомо, що біофланоїди взаємодіють з вітаміном С та зменшують проникність і підвищують міцність капілярів. Фактично наявність вітаміну С та біфланоїдів, дає можливість віднести данні напою до функціональних. Таблица 3.10 – Вміст мікронутрієнтів в напою «Вітамінний» №1 Наймену- Цукор Сік Сік Настій Настій Ксиліт Всього Перерахун вання обліпи малини розмари меліси ок на компонент хи ну добову ів потребу, % Натрій , 0,15 0,15 0,28 0,08 0,067 - 0,727 0,02 мг Калій,мг 0,45 0,72 0,29 1,43 - - 2,89 0,08 Кальцій, 0,45 0,8 4,45 1,95 0,79 - 8,44 1,06 мг Фосфор, - 0,33 1,35 - 0,16 - 1,84 0,15 мг Залізо , 0,45 0,05 0,21 0,045 0,012 - 0,77 5,5 мкг Вітамін Е, - 0,15 0,03 - - - 0,18 9 МЕ 41 B6, мг% - 0,004 0,002 - - - 0,006 0,03 Фолацин - 0,31 0,23 - - - 0,54 0,27 В9, мкг Вітамін - - - 0,0003 0,005 - 0,0053 0,006 А,мг Вітамін - 0,014 0,023 0,0015 0,003 - 0,042 0,22 РР, мг Таблица 3.11 – Вміст мікронутрієнтів в напою «Вітамінний» №2 Наймену- Цукор Сік Сік Настій Настій Ксиліт Всього Перерахун вання обліпи малини розмари меліси ок на компонент хи ну добову ів потребу, % Натрій , 0,10 0,18 0,22 0,12 0,042 6,72 7,4 0,15 мг Калій,мг 0,3 0,87 0,23 2,28 - 0,2 3,88 0,103 Кальцій, 0,3 0,97 3,51 3,12 0,79 0,045 8,74 1,1 мг Фосфор, - 0,33 1,06 - 0,07 - 1,46 0,12 мг Залізо , 0,3 0,05 0,17 0,15 0,12 - 0,79 5,66 мкг Вітамін Е, - 0,18 0,02 - - - 0,20 10 МЕ B6, мг% - 0,005 0,002 - - - 0,007 0,04 Фолацин - 0,37 0,18 - - - 0,55 0,275 В9, мкг Вітамін - - - 0,0004 0,003 - 0,0034 0,00034 А,мг Вітамін - 0,017 0,018 0,0024 0,002 - 0,0079 0,01 РР, мг 42 Таблица 3.12 – Вміст мікронутрієнтів в напою «Вітамінний» №3 Наймену- Цукор Сік Сік Настій Настій Ксиліт Всього Перерахун вання обліпи малини розмари меліси ок на компонент хи ну добову ів потребу, % Натрій , 0,05 0,12 0,34 0,1 0,053 6,72 7,4 0,15 мг Калій,мг 0,15 0,57 0,35 1,9 - 0,4 3,37 0,09 Кальцій, 0,15 0,63 5,4 2,60 1,0 0,09 9,87 1,233 мг Фосфор, - 0,26 1,63 - 0,13 - 2,02 0,17 мг Залізо , 0,15 0,04 0,26 0,06 0,9 - 1,41 10 мкг Вітамін Е, - 0,12 0,04 - - - 0,16 8 МЕ B6, мг% - 0,003 0,003 - - - 0,003 0,02 Фолацин - 0,24 0,28 - - - 0,52 0,26 В9, мкг Вітамін - - - 0,0003 0,003 - 0,0033 0,00033 А,мг Вітамін - 0,011 0,03 0,002 0,002 - 0,0415 0,22 РР, мг Таблица 3.13 – Вміст мікронутрієнтів в напою «Вітамінний» №4 Наймену- Цукор Сік Сік Настій Настій Ксиліт Всього Перерахун вання обліпи малини розмари меліси ок на компонент хи ну добову ів потребу, % Натрій , - 0,18 0,33 0,15 0,084 16,13 16,88 0,34 мг Калій,мг - 0,85 0,34 2,85 - 0,6 4,64 0,124 Кальцій, - 0,95 5,3 3,90 1,57 0,013 11,73 1,47 мг Фосфор, - 0,40 1,62 - 0,21 - 2,23 0,19 мг 43 Залізо , - 0,06 0,25 0,09 0,014 - 0,414 2,95 мкг Вітамін Е, - 0,18 0,03 - - - 0,21 10,5 МЕ B6, мг% - 0,005 0,002 - - - 0,007 0,04 Фолацин - 0,36 0,27 - - - 0,63 0,32 В9, мкг Вітамін - - - 0,0005 0,006 - 0,0065 0,00065 А,мг Вітамін - 0,016 0,02 0,003 0,003 - 0,042 0,22 РР, мг Таблица 3.14 – Перерахунок на добову потребу Наймену- Перерахунок на добову потребу, % вання компонентів «Вітамінний» «Вітамінний» «Вітамінний» «Вітамінний» №1 №2 №3 №4 Натрій , мг 0,02 0,15 0,15 0,34 Калій,мг 0,08 0,103 0,09 0,124 Кальцій, мг 1,06 1,1 1,233 1,47 Фосфор, мг 0,15 0,12 0,17 0,19 Залізо , мкг 5,5 5,66 10 2,95 Вітамін Е, МЕ 9 10 8 10,5 B6, мг% 0,03 0,04 0,02 0,04 Фолацин В9, 0,27 0,275 0,26 0,32 мкг Вітамін А,мг 0,006 0,00034 0,00033 0,00065 Вітамін РР, 0,22 0,01 0,22 0,22 мг 44 вітамін Е, МЕ 112086 вітамін Е, МЕ 420 "Вітамінний" 1 Вітамінний 2 Вітамінний 3 Вітамінний 4 Рисунок 3.7 – Добові потреби по вітаміну Е залізо, мг 1102 68 залізо, мг 02 4 "Вітамінний" 1 Вітамінний 2 Вітамінний 3 Вітамінний 4 Рисунок 3.8 – Добові потреби по залізу вітамін РР, мг 0.25 0.2 0.15 вітамін РР, мг 0.1 0.05 0 "Вітамінний" 1 Вітамінний 2 Вітамінний 3 Вітамінний 4 Рисунок 3.9 – Добові потреби по вітаміну РР 45 вітамін В9, мг 0.35 0.02.53 вітамін В9, мг 0.0.2 0.0 1 0. 5 510 "Вітамінний" 1 Вітамінний 2 Вітамінний 3 Вітамінний 4 Рисунок 3.10 – Добові потреби по вітаміну В9 На основі отриманих розрахунків можна зробити висново, що напої збагачуються не тільки вітамінами але і мікро – мікроелементами. 3.3. Визначення органолептичних показників напоїв Характеристика органолептичних показників наведена в таблиці 3.15 Таблица 3.15 – Характеристика органолептичних показників якості напоїв Найменування напою Описание «Вітамінний» №1 Колір помаранчево-червоний, прозорий, легка опалесценція Смак солодкий, злегка терпкий; Аромат малиновий з відтінками свіжості. «Вітамінний» №2 Колір помаранчевий; Смак кисло-солодкий, терпкий; Аромат насичений, відчувається легка гіркота і аромат меліси «Вітамінний» №3 Колір помаранчево-червоний, прозорий, легка опалесценція Смак солодкий виражений малиновий смак; Аромат свіжої малини. «Вітамінний» №4 Колір помаранчево-червоний, прозорий, присутня опалесценція; Смак кисло-солодкий, присутня терпкість,легка гірчинка. Аромат приємний, свіжий. 46 к4ислий 3.5 нейтральний 3 2.5 солодкий 2 1.5 1 0.5 "ВВітіатаммініннний"1 0 ВВі ий2 іттаамміінннниийй43 свіжий фруктовий гіркий терпкий Рисунок 3.11 – Ароматичний профіль напоїв За органолептичними показниками більш гармонійний та приємний напій був під № 3. 47 РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 4.1 Принципово - технологічна схема Принципово-технологічна схема наведена на рисунку 4.1 Цукор Ягоди Рослинна сировина вода Приготування Миття Розморожування пара сиропу Інспекція Подрібнення Фільтрація Відділення Екстракція плодів Декантація Ополіскування Жмих ІІ Екстракція Пресування Сік Декантація Фільтрація Змішування Фільтрація Купажування Фільтрація Розлив Готовий напій Рисунок 4.1 – Принципово-технологічна схема 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми При використанні цукру-піску мішки з цукром на піддонах доставляють автотранспортом на завод. Пакети мішків автонавантажувачем знімають з автомашин і доставляють до місця складування. У міру потреби 48 мішки з цукром доставляють на піддонах у виробничий склад сироповарочних відділення, де після зважування на вагах 1 цукор норією 2 зсипають в проміжний бункер 3 для зберігання, а з нього в сироповарильний апарат 4, куди одночасно задають розрахункову кількість води. Для отримання інвертного цукру використовують розчин лимонної кислоти, який подають із збірника. Готовий цукровий сироп шестерінчастим насосом 6 направляють на фільтр-уловлювач, а потім через теплообмінник 7, де сироп охолоджують до температури 30 С насосом, перекачують у збірник цукрового сиропу 9. Збірники 12, 11, відповідно з кислотами, настоями, екстрактами, концентратами напоїв. Соки, вина, як правило, зберігають у металевих або виготовлених з нержавіючої сталі збірниках 19. Після відповідної підробки (детерпенізації настоїв, передньо розчинення концентратів в гарячій воді, фільтрування соків на фільтрі 8 і д. т.) насосом (або безпосередньо з тари) складові купажного сиропу задають в збірники-мірники, встановлені на предкупажному майданчику. У міру потреби розрахункова кількість сировини і цукрового сиропу задають в купажний чан 14, звідки після ретельного перемішування готовий купажний сироп, пройшовши фільтр 8 і теплообмінник 7, надходить у збірник-мірник 16 купажного сиропу, звідки потім він надходить на синхронно-змішувальну установку. 4.3. Розрахунок продуктів Розрахунок продуктів проводили згідно з методикою [37] Рецептури дослідних напоїв на 100 мл наведені в таблиці 4.1. 49 Таблиця 4.1. -Рецептури досліджуваних зразків функціональних напоїв Сировина «Вітамінний» «Вітамінний» «Вітамінний» «Вітамінний» №1 №2 №3 №4 Сік обліпихи, 3,8 4,6 3,0 4,5 мл Сік малини, 3,8 3,0 4,6 4,5 мл Настій 1,5 2,4 2,0 3,0 розмарину, мл Настій 2,4 1,5 1,9 3,0 меліси, мл Вода, мл 75 78 82,5 83,5 Цукор, г 15 10 5 - Стевіозид, г - 0,5 1,0 1,5 Вихід, мл 100 100 100 100 Розраховуємо зразок «Вітамінний» №1 Розрахунок робимо на 100 дал. Цукор і цукровий сироп За рецептурою витрати цукру на 100 дал напою становлять 150 кг в натурі, або 150∙0,9986 = 149,79 кг сухих речовин за вологості цукру 0,14 %. Втрати сухих речовин під час приготування і транспортування сировини становлять 1 % 149,79∙0,01= 1,4979 кг, а у сиропі їх залишиться 149,79 – 1,4979=148,29 кг. Якщо цукровий сироп готують з масовою часткою сухих речовин 65 %, то маса сиропу за рахунок розбавлення цукру водою 148,29∙100 65 = 228,14 кг. 50 А його об’єм за густини сиропу 1,3163 кг/дм3 228,14/1,3163 = 173,32 дм3. Під час приготування цукрового сиропу випаровується 5 % води. Отже, загальні витрати вод 228,14−148,29 100 100 = 79,85 дм3 Обліпиховий сік Витрата соку на 100 дал напою розраховують з урахуванням витрат тієї частини соку, яка вноситься до сироповарочних котел, в перерахунку на сухі речовини виробляють за формулою: де НД1 – витрата соку для внесення в сироповарочних котел в перерахунку на сухі речовини, кг; Д0 – вміст соку в 100 дал готового напою, дм3, В2 – вміст сухих речовин в 1 дм3 соку, кг; П-фактичні загальні втрати сухих речовин,%. Отриману величину витрати соку переводять в об’ємні одиниці виміру за формулою: де Н01 – кількість сока, що вносять в сироповарильний котел, дм3. дм3 51 Розрахунок величини витрати для тієї частини соку, яка вноситься в купажний сироп, в перерахунку на сухі речовини розраховуємо за формулою: де НД2 – витрата соку, для внесення в купажний сироп в перерахунку на сухі речовини, кг; П1 – втрати сухих речовин на стадії варіння цукрового сиропу,%. Отриману величину витрати соку переводять в об’ємні одиниці виміру, використовуючи формулу: де Н02 – кількість соку, вносимого в купажный сироп, дм3. дм3, дм3. Норма витрати соку на приготування 100 дал напою, отриманого полугорячим способом, визначаємо із рівняння: - в перерахунку на сухі речовини НД = НД1 + НД2 - в перерахунку на об’ємні одиниці 52 Н0 = Н01 + Н02 НД = 1,94 + 1,92 = 3,86 дм3 Н0 = 19,83 + 19,63 = 39,46 дм3 Сік малини дм3 дм3, дм3. НД = 5,09 + 5,05 = 10,14 дм3 Н0 = 26,1 + 25,83 = 51,93 дм3 Настій меліси дм3 НД = 0,263 + 0,26 = 0,523 дм3 Н0 = 12,52 + 12,39 = 24,91 дм3 Настій розмарину дм3 53 НД = 0,235 + 0,232 = 0,467 дм3 Н0 = 7,83 + 7,83 = 15,66 дм3 Лимонна кислота На 100 дал напою за його кислотності 2,8 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 та еквіваленті лимонної кислоти 0,064 потрібно кислоти 2,8∙0,064 = 0,18 г/100 см3 або 1,8 кг на 100 дал. З урахуванням масової частки лимонної кислоти 99,5 % у товарній кислоті її витрати 1,8∙100/99,5 = 1,81 кг. Для приготування напою потрібно 122,4 дм3 соку з кислотністю 0,42 % за лимонною кислотою, тобто з соком вносять кислоти: Сік обліпихи 39,42∙0,0042 = 0,17 кг. Сік малини 15,66∙0,0036 = 0,06 кг. У разі витрат 100 кг цукру вологістю 0,14 % у 100 дал напою міститься води: 1000-39,42-15,66 – 100 100−0,14 99,5 3 1,5∙100∙100 = 878,68 дм = 87,9 дал. 54 Де 1,56 — маса 1 дм3 цукру, кг. Витрати кислоти на нейтралізацію солей жорсткості води: 91,2∙87,9 100∙1000 = 0,08 кг де 91,2 – норма витрат лимонної кислоти для нейтралізації солей жорсткості 100 дал води із жорсткістю 1,4265 ммоль/дм3, г; 1000 – коефіцієнт перерахунку грамів у кілограми. Загальні витрати кислоти на 100 дал напою 1,81 + 0,71+ 0,08 = 2,6 кг. У перерахунку на товарну кислоту з масовою часткою 99,5 % загальні витрати кислоти 2,6∙100/99,5 = 1,16 кг. Із товарної кислоти для приготування напою готують розчин з масовою часткою 50 %. Маса розчину: 1,16∙100/50 = 2,61 кг, а його об’єм за відносної густини 1,2204 кг/дм3 2,61/1,2204 = 2,14 дм3. Витрата води для приготування розчину кислоти 2,6 – 1,16/1,2204 = 1,18 дм3. Результати розрахунків узагальнені в таблиці 4.2. 55 Таблиця 4.2 — Витрати компонентів на 100 дал напою «Вітамінний» №1 Найменування Кількість компоненту компоненту, дм сухої речовини, 3 кг Цукровий сироп 173,32 98,86 Сік обліпихи 39,46 9,8 Сік малини 51,93 8,3 Настій меліси 24,93 2,1 Настій розмарину 15,66 3,0 Розчини: лимонної кислоти 2,14 2,3 ВСЬОГО 307,44 124,36 Приймаємо втрати під час купажування і фільтрування купажу рівними 1 %, тобто 307,44∙0,01= 3,1 дм3 або 124,36∙0,01=1,3 кг. Об’єм готового 56упаного сиропу на 100 дал 307,44∙0,99= 304,4 дм3 із вмістом сухої речовини 124,36∙0,99 =123,12 кг. У 1 дм3 купажного сиропу сухих речовин міститься 123,12/304,4 = 0,41 кг. Кількість газованої води 100∙10 – 304,4 = 695,6 дм3, де 10 — коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Враховуючи 10 % втрат під час сатурування та розливу, води потрібно 695,6∙100/90 = 772,9 дм3. Розраховуємо зразок «Вітамінний» №2 Розрахунок робимо на 100 дал. Цукор і цукровий сироп За рецептурою витрати цукру на 100 дал напою становлять 100 кг в натурі, або 100∙0,9986 = 99,86 кг сухих речовин за вологості цукру 0,14 %. 56 Втрати сухих речовин під час приготування і транспортування сировини становлять 1 % 99,86∙0,01= 0,9986 кг, а у сиропі їх залишиться 99,86 – 0,9986=98,86 кг. Якщо цукровий сироп готують з масовою часткою сухих речовин 65 %, то маса сиропу за рахунок розбавлення цукру водою 98,86∙100 65 = 152,09 кг. А його об’єм за густини сиропу 1,3163 кг/дм3 152,09/1,3163 = 115,55 дм3. Під час приготування цукрового сиропу випаровується 5 % води. Отже, загальні витрати вод 152,09−99,86 100 100 = 52,23 дм3 Обліпиховий сік Витрата соку на 100 дал напою розраховують з урахуванням витрат тієї частини соку, яка вноситься до сироповарочних котел, в перерахунку на сухі речовини виробляють за формулою: де НД1 – витрата соку для внесення в сироповарочних котел в перерахунку на сухі речовини, кг; Д0 – вміст соку в 100 дал готового напою, дм3, В2 – вміст сухих речовин в 1 дм3 соку, кг; 57 П-фактичні загальні втрати сухих речовин,%. Отриману величину витрати соку переводять в об’ємні одиниці виміру за формулою: де Н01 – кількість сока, що вносять в сироповарильний котел, дм3. дм3 Розрахунок величини витрати для тієї частини соку, яка вноситься в купажний сироп, в перерахунку на сухі речовини розраховуємо за формулою: де НД2 – витрата соку, для внесення в купажний сироп в перерахунку на сухі речовини, кг; П1 – втрати сухих речовин на стадії варіння цукрового сиропу,%. Отриману величину витрати соку переводять в об’ємні одиниці виміру, використовуючи формулу: де Н02 – кількість соку, вносимого в купажный сироп, дм3. дм3, 58 дм3. Норма витрати соку на приготування 100 дал напою, отриманого полугорячим способом, визначаємо із рівняння: - в перерахунку на сухі речовини НД = НД1 + НД2 - в перерахунку на об’ємні одиниці Н0 = Н01 + Н02 НД = 2,33 + 2,35 = 4,68 дм3 Н0 = 24,00 + 23,76 = 47,76 дм3 Сік малини дм3 дм3, дм3. НД = 1,3 + 1,63 = 2,93 дм3 Н0 = 15,66 + 19,63 = 35,29 дм3 Настій меліси дм3 59 НД = 0,164 + 0,163 = 0,327 дм3 Н0 = 7,83 + 7,75 = 15,58 дм3 Настій розмарину дм3 НД = 0,375 + 0,372 = 0,747 дм3 Н0 = 12,53 + 12,39 = 24,92 дм3 Лимонна кислота На 100 дал напою за його кислотності 2,8 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 та еквіваленті лимонної кислоти 0,064 потрібно кислоти 2,8∙0,064 = 0,18 г/100 см3 або 1,8 кг на 100 дал. З урахуванням масової частки лимонної кислоти 99,5 % у товарній кислоті її витрати 1,8∙100/99,5 = 1,81 кг. Для приготування напою потрібно тобто з соком вносять кислоти: 60 Сік обліпихи 47,76∙0,0042 = 0,20 кг. Сік малини 35,29∙0,0036 = 0,127 кг. У разі витрат 100 кг цукру вологістю 0,14 % у 100 дал напою міститься води: 1000-47,76-35,29 – 100 100−0,14 99,5 3 1,5∙100∙100 = 850,71 дм = 85,1 дал. Де 1,56 — маса 1 дм3 цукру, кг. Витрати кислоти на нейтралізацію солей жорсткості води: 91,2∙85,1 100∙1000 = 0,08 кг де 91,2 – норма витрат лимонної кислоти для нейтралізації солей жорсткості 100 дал води із жорсткістю 1,4265 ммоль/дм3, г; 1000 – коефіцієнт перерахунку грамів у кілограми. Загальні витрати кислоти на 100 дал напою 1,81 + 0,20+0,127+ 0,08 = 2,2 кг. У перерахунку на товарну кислоту з масовою часткою 99,5 % загальні витрати кислоти 2,2∙100/99,5 = 2,23 кг. Із товарної кислоти для приготування напою готують розчин з масовою часткою 50 %. Маса розчину: 2,23∙100/50 = 4,46 кг, а його об’єм за відносної густини 1,2204 кг/дм3 61 4,46/1,2204 = 3,65 дм3. Витрата води для приготування розчину кислоти 4,46 – 2,23/1,2204 = 1,83 дм3. Стевіозид Результати розрахунків узагальнені в табл. 4.3. Таблиця 4.3. — Витрати компонентів на 100 дал напою «Вітамінний» №2 Найменування Кількість компоненту компоненту, дм сухої речовини, 3 кг Цукровий сироп 115,55 98,86 Сік обліпихи 47,76 9,8 Сік малини 35,29 8,3 Настій меліси 15,58 2,1 Настій розмарину 24,92 3,0 Розчини: лимонної кислоти 3,65 2,3 ВСЬОГО 242,75 124,36 Приймаємо втрати під час купажування і фільтрування купажу рівними 1 %, тобто 242,75∙0,01= 2,4 дм3 або 124,36∙0,01=1,3 кг. Об’єм готового купажного сиропу на 100 дал 242,75∙0,99= 240,3 дм3 із вмістом сухої речовини 124,36∙0,99 =123,12 кг. У 1 дм3 купажного сиропу сухих речовин міститься 123,12/304,4 = 0,41 кг. 62 Кількість газованої води 100∙10 – 240,3 = 759,7 дм3, де 10 — коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Враховуючи 10 % втрат під час сатурування та розливу, води потрібно 759,7∙100/90 = 844,1 дм3. Розраховуємо зразок «Вітамінний» №3 Розрахунок робимо на 100 дал. Цукор і цукровий сироп За рецептурою витрати цукру на 100 дал напою становлять 100 кг в натурі, або 50∙0,9986 = 49,93 кг сухих речовин за вологості цукру 0,14 %. Втрати сухих речовин під час приготування і транспортування сировини становлять 1 % 49,93∙0,01= 0,4993 кг, а у сиропі їх залишиться 49,93 – 0,4993=49,43 кг. Якщо цукровий сироп готують з масовою часткою сухих речовин 65 %, то маса сиропу за рахунок розбавлення цукру водою 49,43∙100 65 = 76,05 кг. а його об’єм за густини сиропу 1,3163 кг/дм3 76,05/1,3163 = 57,77 дм3. Під час приготування цукрового сиропу випаровується 5 % води. Отже, загальні витрати вод 76,05−49,43 100 100 = 26,62 дм3 63 Обліпиховий сік Витрата соку на 100 дал напою розраховують з урахуванням витрат тієї частини соку, яка вноситься до сироповарочних котел, в перерахунку на сухі речовини виробляють за формулою: де НД1 - витрата соку для внесення в сироповарочних котел в перерахунку на сухі речовини, кг; Д0 - вміст соку в 100 дал готового напою, дм3, В2 - вміст сухих речовин в 1 дм3 соку, кг; П-фактичні загальні втрати сухих речовин,%. Отриману величину витрати соку переводять в об'ємні одиниці виміру за формулою: де Н01 – кількість сока, що вносять в сироповарильний котел, дм3. дм3 Розрахунок величини витрати для тієї частини соку, яка вноситься в купажний сироп, в перерахунку на сухі речовини розраховуємо за формулою: де НД2 - витрата соку, для внесення в купажний сироп в перерахунку на сухі речовини, кг; П1 - втрати сухих речовин на стадії варіння цукрового сиропу,%. 64 Отриману величину витрати соку переводять в об'ємні одиниці виміру, використовуючи формулу: де Н02 – кількість соку, вносимого в купажный сироп, дм3. дм3, дм3. Норма витрати соку на приготування 100 дал напою, отриманого полугорячим способом, визначаємо із рівняння: - в перерахунку на сухі речовини НД = НД1 + НД2 - в перерахунку на об’ємні одиниці Н0 = Н01 + Н02 НД = 1,54 + 1,52 = 3,06 дм3 Н0 = 15,66 + 15,5 = 31,16 дм3 Сік малини дм3 дм3, 65 дм3. НД = 1,99 + 1,97 = 3,96 дм3 Н0 = 24,00 + 23,8 = 46,8 дм3 Настій меліси дм3 НД = 0,21 + 0,21 = 0,42 дм3 Н0 = 9,92 + 9,92 = 19,84 дм3 Настій розмарину дм3 НД = 0,313 + 0,310 = 0,623 дм3 Н0 = 10,44 + 10,33 = 20,77 дм3 Лимонна кислота На 100 дал напою за його кислотності 2,8 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 та еквіваленті лимонної кислоти 0,064 потрібно кислоти 66 2,8∙0,064 = 0,18 г/100 см3 або 1,8 кг на 100 дал. З урахуванням масової частки лимонної кислоти 99,5 % у товарній кислоті її витрати 1,8∙100/99,5 = 1,81 кг. Для приготування напою потрібно тобто з соком вносять кислоти: Сік обліпихи 31,16∙0,0042 = 0,131 кг. Сік малини 46,8∙0,0036 = 0,169 кг. У разі витрат 100 кг цукру вологістю 0,14 % у 100 дал напою міститься води: 1000-31,16-46,8 - 100 100−0,14 99,5 1,5∙100∙100 = 855,8 дм3 = 85,6 дал. де 1,56 — маса 1 дм3 цукру, кг. Витрати кислоти на нейтралізацію солей жорсткості води: 91,2∙85,6 100∙1000 = 0,08 кг де 91,2 - норма витрат лимонної кислоти для нейтралізації солей жорсткості 100 дал води із жорсткістю 1,4265 ммоль/дм3, г; 1000 - коефіцієнт перерахунку грамів у кілограми. Загальні витрати кислоти на 100 дал напою 1,81 + 0,131+0,169+ 0,08 = 2,2 кг. 67 У перерахунку на товарну кислоту з масовою часткою 99,5 % загальні витрати кислоти 2,2∙100/99,5 = 2,23 кг. Із товарної кислоти для приготування напою готують розчин з масовою часткою 50 %. Маса розчину: 2,23∙100/50 = 4,46 кг, а його об’єм за відносної густини 1,2204 кг/дм3 4,46/1,2204 = 3,65 дм3. Витрата води для приготування розчину кислоти 4,46 – 2,23/1,2204 = 1,83 дм3. Стевіозид Результати розрахунків узагальнені в табл. 4.3. Таблиця 4.4. — Витрати компонентів на 100 дал напою «Вітамінний» №3 Найменування Кількість компоненту компоненту, дм сухої речовини, 3 кг Цукровий сироп 57,77 98,86 Сік обліпихи 31,16 9,8 Сік малини 46,8 8,3 Настій меліси 19,84 2,1 Настій розмарину 20,77 3,0 Розчини: лимонної кислоти 3,65 2,3 ВСЬОГО 180 124,36 Приймаємо втрати під час купажування і фільтрування купажу рівними 1 %, тобто 180∙0,01= 1,8 дм3 або 124,36∙0,01=1,3 кг. Об’єм готового купажного сиропу на 100 дал 68 180∙0,99= 178,2 дм3 із вмістом сухої речовини 124,36∙0,99 =123,12 кг. У 1 дм3 купажного сиропу сухих речовин міститься 123,12/178,2 = 0,69 кг. Кількість газованої води 100∙10 – 178,2 = 821,8 дм3, де 10 — коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Враховуючи 10 % втрат під час сатурування та розливу, води потрібно 821,8∙100/90 = 913,1 дм3. Розраховуємо зразок «Вітамінний» №4 Розрахунок робимо на 100 дал. Обліпиховий сік Витрата соку на 100 дал напою розраховують з урахуванням витрат тієї частини соку, яка вноситься до сироповарочних котел, в перерахунку на сухі речовини виробляють за формулою: де НД1 - витрата соку для внесення в сироповарочних котел в перерахунку на сухі речовини, кг; Д0 - вміст соку в 100 дал готового напою, дм3, В2 - вміст сухих речовин в 1 дм3 соку, кг; П-фактичні загальні втрати сухих речовин,%. Отриману величину витрати соку переводять в об'ємні одиниці виміру за формулою: 69 де Н01 – кількість сока, що вносять в сироповарильний котел, дм3. дм3 Розрахунок величини витрати для тієї частини соку, яка вноситься в купажний сироп, в перерахунку на сухі речовини розраховуємо за формулою: де НД2 - витрата соку, для внесення в купажний сироп в перерахунку на сухі речовини, кг; П1 - втрати сухих речовин на стадії варіння цукрового сиропу,%. Отриману величину витрати соку переводять в об'ємні одиниці виміру, використовуючи формулу: де Н02 – кількість соку, вносимого в купажный сироп, дм3. дм3, дм3. Норма витрати соку на приготування 100 дал напою, отриманого полугорячим способом, визначаємо із рівняння: - в перерахунку на сухі речовини 70 НД = НД1 + НД2 - в перерахунку на об’ємні одиниці Н0 = Н01 + Н02 НД = 2,3 + 2,28 = 4,58 дм3 Н0 = 23,5 + 23,2 = 46,7 дм3 Сік малини дм3 дм3, дм3. НД = 1,95 + 1,93 = 3,88 дм3 Н0 = 23,49 + 23,24 = 46,73 дм3 Настій меліси дм3 НД = 0,33 + 0,33 = 0,66 дм3 Н0 = 15,66 + 15,5 = 31,16 дм3 71 Настій розмарину дм3 НД = 0,47 + 0,465 = 0,935 дм3 Н0 = 15,66 + 15,5 = 31,16 дм3 Лимонна кислота На 100 дал напою за його кислотності 2,8 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 та еквіваленті лимонної кислоти 0,064 потрібно кислоти 2,8∙0,064 = 0,18 г/100 см3 або 1,8 кг на 100 дал. З урахуванням масової частки лимонної кислоти 99,5 % у товарній кислоті її витрати 1,8∙100/99,5 = 1,81 кг. Для приготування напою потрібно тобто з соком вносять кислоти: Сік обліпихи 23,2∙0,0042 = 0,097 кг. Сік малини 46,73∙0,0036 = 0,168 кг. У разі витрат 100 кг цукру вологістю 0,14 % у 100 дал напою міститься води: 72 1000-23,2-46,73 - 100 100−0,14 99,5 3 1,5∙100∙100 = 863,83 дм = 86,4 дал. де 1,56 — маса 1 дм3 цукру, кг. Витрати кислоти на нейтралізацію солей жорсткості води: 91,2∙86,4 100∙1000 = 0,08 кг де 91,2 - норма витрат лимонної кислоти для нейтралізації солей жорсткості 100 дал води із жорсткістю 1,4265 ммоль/дм3, г; 1000 - коефіцієнт перерахунку грамів у кілограми. Загальні витрати кислоти на 100 дал напою 1,81 + 0,097+0,168+ 0,08 = 2,2 кг. У перерахунку на товарну кислоту з масовою часткою 99,5 % загальні витрати кислоти 2,2∙100/99,5 = 2,23 кг. Із товарної кислоти для приготування напою готують розчин з масовою часткою 50 %. Маса розчину: 2,23∙100/50 = 4,46 кг, а його об’єм за відносної густини 1,2204 кг/дм3 4,46/1,2204 = 3,65 дм3. Витрата води для приготування розчину кислоти 4,46 – 2,23/1,2204 = 1,83 дм3. Стевіозид 73 Результати розрахунків узагальнені в табл. 4.5. Таблиця 4.5. — Витрати компонентів на 100 дал напою «Вітамінний» №4 Найменування Кількість компоненту компоненту, дм сухої речовини, 3 кг Сік обліпихи 46,7 9,8 Сік малини 46,8 8,3 Настій меліси 31,16 2,1 Настій розмарину 31,16 3,0 Розчини: лимонної кислоти 3,65 2,3 ВСЬОГО 159,47 25,5 Приймаємо втрати під час купажування і фільтрування купажу рівними 1 %, тобто 159,47∙0,01= 1,6 дм3 або 25,5∙0,01=0,3 кг. Об’єм готового купажного сиропу на 100 дал 159,47∙0,99= 157,87 дм3 із вмістом сухої речовини 25,5∙0,99 =25,25 кг. У 1 дм3 купажного сиропу сухих речовин міститься 157,87/25,25 = 6,25 кг. Кількість газованої води 100∙10 – 157,87 = 842,13 дм3, де 10 — коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Враховуючи 10 % втрат під час сатурування та розливу, води потрібно 842,13∙100/90 = 935,7 дм3. 74 Таблиця 4.6 — Зведена таблиця продуктових розрахунків Оди Витрата компоненту для напою на Найменуван- ниця 100 дал ня вимі «Вітамін- «Вітамін- «Вітамін- «Вітамін- компоненту рюв ний» №1 ний» №2 ний» №3 ний» №4 ання 1 2 3 4 5 6 Цукор кг 150 100 50 - Стевіозид кг - 0,53 1,06 1,59 Розмарин кг 15 24 20 30 Меліса кг 24 15 19 30 Цукровий 3 сироп дм 173,32 115,55 57,77 - Сік обліпихи дм3 39,46 47,76 31,16 46,7 Сік малини дм3 51,93 35,29 46,8 46,8 Настій 3 розмарину дм 15,66 24,92 20,77 31,16 Настій меліси дм3 24,93 15,58 19,84 31,16 Розчин лимонної дм3 2,14 3,65 3,65 3,65 кислоти Підготовлена 3 вода дм 855,93 900,16 943,55 939,53 4.4 Розрахунок економічної ефективності Потреба в сировині і матеріалах на виробництво окремих груп напоїв розраховується на основі даних розрахунку продуктів [розділ 4 ,табл.4.6]. Розрахунок проводили згідно методики [36] 75 Таблиця 4.7 – Розрахунок вартості сировини для напою «Вітамінка» №1 Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, Сума , грн. матеріалів ниця на 100 грн виміру дал Лимонна кислота кг 1,8 100,0 180 Сік обліпихи дм3 39,46 30,0 1183,8 Сік малини дм3 51,93 30,0 1557,9 Стевіозид кг - 300,0 - Вода дм3 855,93 0,02 17,119 Цукор кг 150 20,00 3000 Розмарин кг 15 230 3450 Меліса кг 24 320 7680 Разом: 17068,819 Витрати сировини і матеріалів на 1 л розраховуємо з табл.4.7: 17068,819 / 1000 = 17,1 грн. Таблиця 4.8 – Розрахунок вартості сировини для напою «Вітамінка» №2 Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, Сума , грн. матеріалів ниця на 100 грн виміру дал Лимонна кислота кг 1,8 100,0 180 Сік обліпихи дм3 47,76 30,0 1432,8 Сік малини дм3 35,29 30,0 1058,7 Стевіозид кг 0,5 300 150 Вода дм3 900,16 0,02 18 Цукор кг 100 20,00 2000 Розмарин кг 24 230 5520 Меліса кг 15 320 4800 Разом: 15159,5 76 Витрати сировини і матеріалів на 1 л розраховуємо з табл.4.8: 15159,5/ 1000 = 15,2 грн. Таблиця 4.9 – Розрахунок вартості сировини для напою «Вітамінка» №3 Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, Сума , грн. матеріалів ниця на 100 грн виміру дал Лимонна кислота кг 1,8 100,0 180 Сік обліпихи дм3 31,16 30,0 934,8 Сік малини дм3 46,8 30,0 1404 Стевіозид кг 1,06 300 318 Вода дм3 943,55 0,02 18,87 Цукор кг 50 20,00 1000 Розмарин кг 20 230 4600 Меліса кг 19 320 6080 Разом: 14535,67 Витрати сировини і матеріалів на 1 л розраховуємо з табл.4.9: 14535,67/ 1000 = 14,5 грн. Таблиця 4.10 – Розрахунок вартості сировини для напою «Вітамінка» №4 Перелік сировини та Оди- Витрати Ціна, Сума , грн. матеріалів ниця на 100 грн виміру дал Лимонна кислота кг 1,8 100,0 180 Сік обліпихи дм3 46,7 30,0 1401 Сік малини дм3 46,8 30,0 1404 Стевіозид кг 1,59 300 477 Вода дм3 939,53 0,02 7,87 Цукор кг - 20,00 - Розмарин кг 30 230 6900 Меліса кг 30 320 9600 Разом: 19969,87 77 Витрати сировини і матеріалів на 1 л розраховуємо з табл.4.9: 19969,87/ 1000 = 19,97 грн. Проаналізувавши собівартість напоїв по сировині визначили, що найвища собівартість у напою «Вітамінного» №4, це обумовлено високим вмістом рослинної сировини, але враховуючі, що цей напій приготовлений на 100% підсолоджувачі стевіозиду, він може бути рекомендованим для вживання людям хворих на цукровий діабет в якості профілактичної дії для зміцнення імунної системи. 78 РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ 5.1.Класифікація небезпек на підприємствах галузі У харчовій промисловості існує підвищений ризик травматизму, зумовлений частим наближенням людини до обладнання, у зв'язку з необхідністю управляти потоком продукту, усувати затори і розсипання його, здійснювати очищення машин, апаратів і трубопроводів [20]. Відповідно ДСТУ EN 1672-1-2001, обладнання для харчової промисловості може мати наступні види небезпеки. 1. Технічна небезпека – зумовлена механічною небезпекою (наявність у зоні роботи оператора обертових деталей, вузлів і продукту, що переміщаються), небезпекою раптового звільнення накопиченої енергії (раптове звільнення енергії пари, гідравлічного або пневматичного тиску, вакууму або стиснутого повітря), небезпекою ковзання (можливість ковзання підошви взуття робітників на поверхнях, покритих вологою, оліями і жирами). 2. Електрична небезпека – ураження електричним струмом (в умовах вогкості, у вологій і/або запиленій атмосфері, внаслідок улучення води та інших речовин в обладнанні при його митті під тиском або паровому очищенні), розряд статичної електрики (електричний потенціал утворюється при переміщенні сипких продуктів, переливанні рідин – діелектриків, перемотуванні поліетиленової плівки, паперу). 3. Теплова небезпека – створюється при наявності перегрітих або холодних поверхонь обладнання (у гарячих цехах або в охолоджуваних камерах). 79 4. Радіаційна небезпека – небезпека радіоактивного забруднення як для оператора, так і для харчового продукту (може створюватися при обробці зерна на елеваторах для боротьби з комахами). 5. Небезпека від контакту з матеріалами і речовинами або від вдихання них – небезпека від сировини і продуктів: алергійні реакції від пилу або випарів багатьох харчових продуктів, ферментація (процеси в харчових продуктах: бродіння з виділенням диоксида вуглецю, подих зі споживанням кисню, внаслідок чого створюється непридатна для подиху людей атмосфера), запахи (створюють небезпеку для здоров'я людини неприємні запахи від деяких харчових матеріалів), небезпека засипання та удушення (створюється при обваленні зводів у бункерах і силосах з борошном і цукром); небезпека очищення (створюється як процесом очищення, так і використовуваними при цьому речовинами); пожежна небезпека і небезпека вибуху (обумовлені обігом у технологічному процесі здрібнених харчових продуктів органічного походження, використанням схильних до запалення рідин і газів, застосуванням окислювачів для обробки харчових продуктів і процесів очищення); біологічна і мікробіологічна небезпека (зумовлена як використанням мікроорганізмів у технологічному процесі, так і принесенням їх ззовні в харчову сировину і готову продукцію). 6. Ергономічна небезпека (зумовлена часто повторюваними рухами, наприклад при упакуванні продукту). 7. Небезпека від накопиченого продукту (виникає внаслідок накопичення при аварійній зупинці якого-небудь вузла технологічної лінії продукту, що може нагріватися, займатися, виділяти токсичні речовини) [20]. 5.2 Вимоги безпеки до території підприємства, розміщення та влаштування будівель і приміщень Загальні положення та вимоги до нормування і забезпечення безпеки діючих, модернізуємих або споруджуємих промислових, у тому числі агропромислових, підприємств усіх типів, а також виробничих і 80 технологічних комплексів, орієнтованих на випуск, збереження або переміщення товарів чи надання послуг, встановлюють ДСТУ 3273-95. «Безпека промислових підприємств. Загальні положення і вимоги», ГОСТ 17.0.0.04-90. «Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. Основные положения». Вимоги щодо безпеки підприємства формуються як у виді технічних та організаційних мір, так і у виді гранично допустимих значень показників безпеки [20]. Дозвіл на початок виконання робіт підвищеної небезпеки або експлуатацію об'єктів, машин, механізмів, обладнання підвищеної небезпеки видаються відповідним Державним департаментом МНС та його територіальними органами згідно з Порядком видачі дозволів Державним комітетом з нагляду за охороною праці і його територіальними органами, затвердженим постановою Кабінету Міністрів України від 15.10.2003р. № 1631. Територія підприємства повинна бути рівною, мати необхідні ухили та стоки для відводу атмосферних і поливних вод. Вільні ділянки території повинні бути озеленені. Територія підприємства повинна мати не менше двох в'їздів – виїздів. Допускається передбачати один в'їзд – виїзд для території підприємства, потужність якого до 10т харчової продукції на добу. При цьому приймається ширина воріт для автомобільного транспорту за найбільшою шириною автомобілів плюс 1,5 м, але не менше 4,5м, а для залізничного транспорту – не менше 4,9м. Основні проїзди, пішохідні доріжки, а також площадки перед експедиціями і складами повинні мати тверде покриття. Ширина проїзної частини автодоріг до виробничих корпусів повинна бути не менше 7м, інших з однобічним рухом автомобілів – 4,5м. Територія підприємства повинна мати штучне освітлення в темний час доби, що забезпечує освітленість на поверхні основних проїздів не менше 3лк, інших проїздів і проходів – 2лк, у місцях навантаження готової продукції і розвантаження сировини не менше 5лк [20]. 81 Територія підприємства повинна бути обладнана вантажо- розвантажувальними площадками (платформами, естакадами) висотою на рівні підлоги вагона або кузова автомобіля, зливно-наливними пристроями для рідких продуктів, а також спеціальними площадками для збереження напівфабрикатів, тари, пального, допоміжних матеріалів і обладнання. Заглиблені резервуари, колодязі, люки повинні бути закриті кришками врівень із прилягаючою територією. Газопроводи, інші підземні комунікації повинні бути позначені пізнавальними знаками на території підприємства та відзначені на генплані підприємства[20] . 5.3 Вимоги до розміщення обладнання у виробничих приміщеннях Виробниче обладнання розміщають у приміщеннях відповідно до вимог технологічного процесу, виробничої санітарії, техніки безпеки та пожежної безпеки. При розміщенні обладнання повинні виконуватися вимоги безпеки, викладені в стандартах і технічних умовах на обладнання конкретного виду[20] . При розміщенні обладнання необхідно передбачати ширину проходів не менше: 1,5м – основного при наявності постійних робочих місць; 1,0м – біля віконних прорізів, доступних з рівня підлоги або площадки; 0,8м – між обладнанням для обслуговування і ремонту, а також між обладнанням і стінами; 1,4м – при наявності між ними постійних робочих місць; 0,5м – між ємкостями, збірниками, мірниками і стінами; 0,3м – між насосами і стінами; 0,7м – між рядами силосів, а також між силосами і стінами в складах безтарного збереження борошна; 0,25м – між суміжними в ряді силосами круглого перетину. 82 Відстань від підлоги площадки обслуговування силосів до перекриття або низу виступаючих частин конструкцій повинна бути не менше 2м. У машинних відділеннях аміачних і хладонових (з одиничною продуктивністю не менше 3,5 кВт) холодильних установок основний прохід між компресорами, а також проходи між виступаючими частинами машин і щитами з контрольно-вимірювальними приладами або електрощитами хладонових установок приймається шириною не менше 1,5м, прохід між виступаючими частинами компресорів повинний бути не менше 1м, прохід між гладкою стіною і компресором (апаратом) – не менше 0,8м [20]. В аміачних холодильних установках типу «Контейнер» висота машинного відділення від підлоги до перекриття (покриття) повинна бути не менше 3,2 м, а від підлоги до низу виступаючих частин комунікацій і обладнання в місцях регулярного проходу і на шляхах евакуації людей – не менше 2 м. У цьому випадку ширина основного проходу між виступаючими частинами обладнання приймається не менше 0,8м, а проходу між гладкою стіною і компресором (або апаратом) – не менше 0,6 м. Довжина шляху до виходу повинна бути не більше 5 м. Відеотермінали і персональні ЕОМ розташовують у приміщеннях на відстані не менше 1м від стін зі світловими прорізами. Прохід між рядами робочих місць приймається не менше 1м. Мінімальна відстань між бічними поверхнями відеотерміналів 1,2м, між тильною поверхнею одного та екраном іншого відеотерміналів 2,5м[20] . 5.4. Техніка безпеки при експлуатації окремих видів електромеханічного устаткування Просіювачі, машини мішкоочисні становлять небезпеку, насамперед, у зв'язку з можливістю пилоутворення як усередині устаткування, так і в робочій зоні та вибуху пилоповітряної суміші від джерела запалювання (наприклад, від ударних іскор, розряду статичної електрики). Електроустаткування в них має вибухозащине виконання. 83 Завантажувальні отвори автономних просіювачів мають знімні решітки, зблоковані з електродвигунами для виключення пуску машини при перебуванні їх у піднятому положенні. Просіювальні машини повинні бути герметичними та оснащені аспіраційними пристроями або фільтрами. У просіювачах встановлюються магнітні сепаратори, для видалення із сипких продуктів металевих включень, здатних при зіткненнях створювати іскри, причому маса блоку (при ручній виїмці) повинна бути не більш 10 кг, тягове зусилля кожного магніту не менше 65 Н. До магнітного сепаратора забезпечується вільний доступ, місце його установки не повинне піддаватися ударам, нагріванню понад 45оС. Чищення магнітів щітками від металевих предметів необхідно проводити не рідше одного разу на зміну при повній зупинці устаткування. Намагнічування магнітів повинне проводитися в окремому приміщенні, де відсутній борошняний і інший пил [20]. Машини мішкоочисні необхідно розміщати в ізольованому приміщенні, вони повинні бути пневматичними, усмоктувального типу. Застосування вибивальних барабанів та інших механічних органів для очищення мішків ударами неприпустимо. Дробильно-розмельне устаткування становить небезпеку також у зв'язку з можливістю пилоутворення і вибуху пилоповітряної суміші від джерела запалювання. У розмельному і подрібнюючому устаткуванні камери для здрібнення продукту повинні бути герметичними. Завантажувальні і розвантажувальні пристрої слід ущільнювати. Перед завантажувальною воронкою дробарок і мікромлинів, у місцях пересипання продукту (лоток, бункер і т.п.) повинні встановлюватися магнітні уловлювачі. Місця виділення пилу (транспортування, пересипання) повинні обладнатися місцевими відсмоктувачами з фільтрами для очищення запиленого повітря перед викидом його в атмосферу. Привід устаткування повинний оснащуватися блокувальним пристроєм, який виключає пуск устаткування при відкритих кришках (люках) дробарок і при виключеній місцевій вентиляції або 84 аспірації. У дробильно-розмельному устаткуванні, що працює в умовах можливого утворення вибухонебезпечної концентрації пилу в повітрі, використання пристроїв, що утворюють іскри, не допускається. Електроустаткування повинно використовуватися тільки у вибухозахищеному виконанні. Для запобігання утворенню іскор, розриву сит та інших ушкоджень, що виникають внаслідок биття молотків, ротори мікромлинів і дробарок повинні бути статично відбалансовані в зібраному виді. Розмельні органи дробарок повинні бути надійно закріплені, не повинні мати тріщин та інших дефектів; для уникнення утворення іскор не допускається зачіпання їх за нерухомі елементи. Розмел сипучої сировини на мікромлинах здійснюється при надійно закріплених тканевих фільтрах, які мають бути заземлені для уникнення накопичення зарядів статичної електрики [20]. Машини для різання заморожених продуктів мають як виконавчий орган пилку або гільйотину. Найбільш небезпечні машини зі стрічковими пилками. Обертові і рухомі частини стрічкової пилки (вал електродвигуна, шківи, полотно пилки) закриті суцільним металевим кожухом, кришка якого зблокована з пусковим пристроєм. Робоча частина стрічки пилки закрита запобіжною рухомою захисною рейкою (штангою). Подача сировини на полотно здійснюється за допомогою рухомої каретки столу. Для запобігання вильоту розірваного полотна пилки з кожуха пила забезпечена уловлювачем. Для запобігання розриву полотна пилки його не слід надмірно натягувати. Полотно необхідно встановлювати у середній частині ободів шківів. Заради уникнення розлітання шматочків розпилюваного продукту рух робочої частини пилки повинен бути направлений зверху вниз. Небезпечним елементом у машині МРЗП, призначеній для нарізання стандартних заморожених безкісткових блоків рибного філе, субпродуктів і м'яса, є гільйотина з тонким консольно встановленим ножем. У цій машині для здійснення різання необхідно натиснути одночасно дві пускові кнопки. При цьому ніж з верхнього положення переміщається вниз, розрізаючи 85 продукт, і потім знову повертається у вихідне (верхнє) положення. Завдяки двокнопочному керуванню машиною виключається знаходження рук оператора в зоні роботи ножа. При експлуатації машини забороняється працювати без огорожі, із знятими щитками і кожухами [20]. Устаткування для фасування і закупорювання тари включає машини фасування, дозувально-фасувальні автомати, закаточні машини, дозуючо- закаточні агрегати, укупорочні автомати та ін. В машинах для фасування - дозуючі пристрої і каруселі, в закаточних машинах – закаточні голівки, закаточні каруселі або ротори, маркіруючі пристрої, „зірки” і шнеки, що транспортують банки, мають огородження (легковідкривні зблоковані з пусковим пристроєм електропривода). Машини для фасування і закаточні машини для скляної тари місткістю 3 дм3 і більше обладнаються щитами (зблоковані з пусковим пристроєм електропривода), які забезпечують захист обслуговуючого персоналу від гарячої продукції, що розприскується. Розфасовочно-пакувальні машини та автомати мають огородження, блокування та інші пристрої, що забезпечують безпеку їхньої експлуатації. Передбачено сітчасте огородження охолоджувальних вентиляторів машин для термічної обробки пакувань, огородження ріжучих пристроїв стрічки пакувального матеріалу та ділянки термозварювання пакетів з полімерних матеріалів. Машини та автомати мають блокування, що відключають електроприводи при обриві стрічки пакувального матеріалу, знятті огороджень ріжучих пристроїв, ручному регулюванні агрегатів. Рулонотримачі оснащені пристосуваннями для швидкої і безпечної зміни пакувальних матеріалів. Вакуумні системи пакувальних машин розраховані на вакуумметричний тиск 105 Па. Розфасовочно-пакувальні машини для сипких продуктів обладнані місцевою витяжною вентиляцією [20]. Мийні і мийно-сушильні машини мають постачені світловою і звуковою сигналізацією блокуючі пристрої, які відключають приводи у випадках: перевантаження або заклинювання несучого органа машини; заклинювання робочих органів пристроїв для завантаження та вивантаження сировини, 86 порожньої або наповненої тари; переповнення сировиною, порожньою або наповненою тарою відводячого конвеєра. Барабани і лопаті машин для мийки сировини закриті кожухами. Машини для мийки порожньої тари укомплектовані установкою для готування і подачі миючого розчину, а також манометром, запобіжним клапаном і автоматичним редуцюючим пристроєм - на підводячому паропроводі. Завантаження сировини, порожньої і наповненої тари в мийні та мийно-сушильні машини повинно бути механізовано [20]. 5.5. Правила техніки безпеки при роботі в учбових лабораторіях Перед тим як приступити до роботи, уважно ознайомтесь із завданням та правилами техніки безпеки, обладнанням, матеріалами. Хімічні реакції необхідно виконувати в такій кількості та концентрації, в такому посуду і приладах, в тих умовах, що вказані у методичній літературі. Нагрівати рідину в пробірці треба поступово, спрямовуючи отвір пробірки в напрямку від себе і свого товариша тому, що внаслідок перегріву може відбутися викид рідини. Не нахилятися над пробіркою, в якій кипить рідина. Нюхати речовини у лабораторії треба спрямовуючи до себе пари рухом руки. Досліди з леткими речовинами проводити у витяжній шафі. Роботи з бензолом, ефіром та спиртом треба проводити на відстані від полум’я, у витяжній шафі. Розчиняти сірчану кислоту у воді треба шляхом додавання кислоти до води по краплинах, весь час перемішуючи розчин. Майте на увазі, що при розчиненні сірчаної кислоти відбувається розігрів розчину. Виливати у раковину кислоти та лужні розчини треба після їх нейтралізації лугом чи кислотою відповідно Розлиті кислоти та лужні 87 розчини треба засипати піском або нейтралізувати і тільки після цього проводити прибирання. По закінченню роботи треба привести в порядок своє робоче місце, вимити посуд [43]. СУВОРО ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ Вмикати силові та освітлювальні рубильники без дозволу. Проводити роботи з хімічними речовинами у лабораторіях без загальноїприточно-витяжної вентиляції. Залишати без догляду запалені горілки та нагрівальні прилади. Проводити роботу без наявності спецодягу (халатів). При роботі з ртуттю наливати її в прилад без дозволу керівника, брати ртуть руками. Набирати рідини піпеткою ротом. Працювати з незаземленим обладнанням. Залишатися працювати в лабораторії одному. Обов'язкова присутність другої особи для надання допомоги [43]. РЕЧОВИНИ, ЯКІ ВИМАГАЮТЬ ОБЕРЕЖНОГО ПОВОДЖЕННЯ: 1. АЗОТНА КИСЛОТА. Концентрована кислота викликає опіки шкіри. Пари азотної кислоти здійснюють подразнюючу дію на дихальні шляхи та очі. Азотна кислота може вибухати при взаємодії зі скипидаром та спиртом. Також з солями пікринової кислоти, карбідами та порошками металів. 2. АЦЕТОН. Летка речовина. Зберігати у склянках з притертою пробкою. При пожежі краще використовувати воду у розпиленому стані. 3. ЛУГИ. При попаданні на шкіру та слизові оболонки викликають сильні опіки. Їх треба зберігати у сухому місці, ізольовано від води та обігріву. 88 4. КАЛІЙ МАРГАНЦЕВОКИСЛИЙ. Вибухає при обробці концентрованою сірчаною кислотою, спиртом, ефіром та горючими речовинами. 5. КАЛІЙ ТА НАТРІЙ АЗОТНОКИСЛИЙ. Можуть викликати подразнення шкіри. Легко запалюються. Зберігати треба у сухому місці, у скляному посуді. 6. СІРЧАНА КИСЛОТА. При попаданні на шкіру викликає тяжкі опіки. Пари сірчаної кислоти можуть викликати подразнення слизових оболонок. Гасити треба піском або золою, застосовувати воду не можна. 7. СОЛЯНА КИСЛОТА. Викликає опіки шкіри. Пари викликають сильні опіки слизових оболонок. При пожежі застосовують воду, або нейтралізуючиречовини (сода). 8. ОЦТОВА КИСЛОТА. Може викликати тяжкі опіки шкіри. Їх пари викликають подразнення слизових оболонок. При взаємодії з азотною кислотою та пероксидом натрію може виникнути спалах. Гасити водою. ПЕРША ДОПОМОГА ЗА НЕЩАСНИХ ВИПАДКІВ 1. При опіках кислотами та лужними розчинами слід промивати пошкодженемісце сильним струмом води. Потім нейтралізувати кислоту — 1% розчином бікарбонату натрію, а луг — 1% розчином оцтової кислоти. При хімічних опіках очей їх слід промивати водою, потім 1% розчином бікарбонату натрію (при опіках кислотами), чи 2% розчином борної кислоти (при опіках лугами). 2. При отруєннях отруйними газами людину слід негайно вивести на свіже повітря. При послабленому диханні проводять штучне дихання. Потерпілому слід дати велику кількість молока та забезпечити спокій. 3. Після надання першої допомоги викликати швидку медичну допомогу в разі необхідності [43]. 89 РОЗДІЛ 6. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ Негерметизоване виробниче обладнання слід по можливості замінити закритим, наприклад відкриті бродильні чани - закритими бродильними танками, холодильні тарілки — відстійними баками, відкриті холодильники - закритими тощо. У приміщеннях бродильного відділу, цехів доброджування і дріжджового відділу, для забезпечення надійного захисту приміщень ремонтують термоізоляційні двері. Для зберігання на спеціальних складах такої сировини, подібної до хмелю, доцільне її брикетування у поліетиленову плівку, яка забезпечує захист від проникання РР, ОР і БЧ, а також зберігання хмелевого екстракту у бідонах типу молочних. Захист допоміжних матеріалів здійснюється зберіганням їх у сухих чистих приміщеннях, які щільно зачиняються. Такими допоміжними матеріалами є: фільтрувальні матеріали - кізельгур, перліт, фільтр маса, картон фільтруючий, марля, бязь, фланель; матеріали для приготування клею (декстрин), кронен-корки, етикетки; рукави напірні, всмоктувальні та гумо тканинні[32]. . Для захисту від РР, ОР і БЧ фільтрувальні матеріали потрібно зберігати у складських приміщеннях. Кізельгур отримують і зберігають в тканинних мішках, оброблених нітролаком або у багатошарових паперових мішках, перліт — у поліетиленових мішках. Надійний захист від РР і БЧ забезпечує пакування фільтрувальної маси у вигляді опресованих квадратних пластин по 50 шт. в тюки, загорнуті в кілька шарів паперу і обшиті мішковиною. 90 Зберігання у негерметичних приміщеннях складів таких фільтрувальних матеріалів, як марля, бязь, фланель в обшитих тканиною тюках, забезпечує захист від РР. Для захисту від ОР і БЧ необхідно передбачити додаткове їх укриття полімерною плівкою, брезентом або крафт-папером[32]. Кронен-корок застосовують для закупорювання пляшок з пивом, безалкогольними напоями і мінеральною водою. Зберігають її в чистих, сухих складських приміщеннях у закритих фанерних ящиках або у багатошарових крафт-мішках. Фанерні ящики не забезпечують повного захисту, тому до них необхідно заготовляти тенти брезентові або з полімерної плівки. Надійним захистом від РР і БЧ є багатошарові крафт- мішки. Вони значно знижують проникнення парів. Етикетки необхідно зберігати в закритих приміщеннях за певних умов повітряного середовища (Т = 16...18 °С) та вологості повітря 60...65 %. Зберігати етикетки необхідно на полицях-стелажах. Кожна партія етикеток повинна бути з биркою, на якій вказують найменування, якість, дату надходження партії на склад. Складати їх потрібно у стопки заввишки не більше 0,5 м і запаковувати в кілька листів крафт-паперу. Для захисту місцевих джерел водопостачання від зараження РР і ОР, БЧ необхідно провести ряд заходів, а саме: відновити всі недіючі водозбірні споруди, які можуть служити резервними джерелами подачі; води артезіанські свердловини обладнати насосами. Якщо для відкачування води використовують ерліфти, їх слід оснастити допоміжними пристроями (фільтрами) для ретельної очистки повітря, щоб не допустити проникнення БЧ, РР, ОР в артезіанські отвори[32]. Для забезпечення захисту місткостей із запасом води потрібно: а) всі водонапірні баки, резервуари з питною водою і водозбірники з мінеральною водою щільно закрити, оснастити закриваючими кришками, а також повітряно-водними трубками (дихальними клапанами) з фільтрами; 91 б) на вентиляційних витоках і на кінцях переливних труб обладнати захисні ковпаки і решітки для захисту резервуарів з водою від проникнення у них гризунів і комах; в) заготовити запас реагентів для знезараження води (вапнохлорне, коагулянти); г) заготовити захисні матеріали (брезент або полімерну плівку); д) обладнати каптаж мінерального джерела загороджувальною спорудою (типу будки), що гарантує не проникнення ОР і БЧ; є) здійснювати систематичне очищення водяного баку жорсткими щітками і речовиною для дезінфекції (вапняним молоком) з наступним ретельним промиванням їх водою; ж) заготовити у відділеннях варіння пивоварних заводів запасні баки для холодної і гарячої води, щільно закрити їх кришками, промивати, дезінфікувати вапняним молоком або хлорним вапном не рідше одного разу в місяць з наступним промиванням водою[32]. На заводах розливу мінеральних вод для захисту слід передбачити такі заходи: заводські резервуари, призначені для мінеральної води, повинні бути герметично закриті, мати вентиляційні труби з захисними фільтрами; резервуари для мінеральної води мають очищуватись і дезінфікуватися не рідше одного разу на квартал, а на випадок забруднення за бактеріологічних показниках - негайно, шляхом механізованого очищення з наступною дезінфекцією протягом 1 год. висвітленим розчином хлорного вапна (100 мг активного хлору на 1 л води) і виполіскуванням водопровідною водою до повного зникнення запаху хлору; мінеральна вода у резервуарі повинна зберігатися не більше двох діб, після чого вона зливається і у розливі не використовується; під час розливу мінеральної води треба виконувати жорсткий санітарно-гігієнічний і технологічний режими. Перед початком роботи зміни і після перерви наливники (ріжки) промивають мінеральною водою під 92 тиском. Після закінчення роботи розливні машини перевіряють і промивають водою; навколо каптажу мінерального джерела має бути створена санітарно- захисна зона, звільнена від різних споруд і стоків води. З виникненням надзвичайної ситуації на підприємствах пиво-безалкогольної промисловості проводяться захисні заходи, передбачені планами ЦЗ. Зі складу одержують захисний накривний матеріал і готують його для накривання сировини, готової продукції, обладнання[32]. Робітники та службовці, призначені на спеціальні роботи, діють за передчасно розробленими інструкціями. Для захисту сировини від зараження приводять в дію всі пристрої в складських та інших виробничих приміщеннях, які забезпечують надійний захист, закривають захисними матеріалами відкриті ділянки. Відкачування води із артезіанських свердловин, особливо з ер- ліфтовим обладнанням, припиняється. Водонапірні башти і заводські резервуари, заповнені водою, закривають щільними кришками або накривним матеріалом, і доступ до цих запасів води суворо обмежується. Після виконання передбачених конкретними інструкціями робіт призначені для їх проведення особи укриваються у сховищах і перебувають там до сигналу "Відбій небезпеки" або одержання спеціального дозволу на вихід із сховища. Після сигналу "Відбій небезпеки" підприємство, яке не заражене, не зруйноване, продовжує свою роботу в звичайному режимі. Дозвіл на відновлення роботи підприємством дає начальник штабу ЦЗ району (міста) [32]. 93 ВИСНОВКИ В роботі на основі літературних джерел проаналізували біологічну і харчову цінність плодово-ягідної сировини. Визначили, що на вітамін С багата обліпиха (220 мг), також суниця (65 мг), крім того суниця має досить високий вміст біотину (4,02 мг). Мікро- та макромінеральний склад переважає у смородини, суниці, аґрусі та малині. Щодо вуглеводів і органічних кислот: моносахариди переважають у аґрусі, дисахариди в смородині, полісахариди в обліписі та малині. Найбільша кількість органічних кислот в обліписі. Для розробці рецептур зупинились на наступній ягідній сировині: обліписі та малині. В якості ароматичної рослинної сировини застосовували – розмарин і мелісу. З розмарину і меліси готували настойку. Виходячи із отриманих даних, можна зробити висновок, що доцільно настоювання розмарину краще проводити при температурі 60 °С протягом 1,5 годин, більш висока температура і триваліший час настоювання призводить до руйнації вітамінів. Враховуючи, що меліса має леткі ароматичні речовини екстрагування потрібно проводити при температурі 60 °С не більше 1 годин. Була розроблена і апробована рецептура функціональних напоїв з цукрозамінником - стевієї, яка вважається незамінним продуктом для людей з надмірною масою тіла або хворих на цукровий діабет. Виходячи з отриманих даних 100 мл соку обліпихи на 220 % забезпечує добове споживання вітаміну С, на 33% вітаміну Е. Сік малини забезпечує на 38 % β-каротин. Щодо мікро- та мікроелементного складу сік малини забезпечує на 10,6 % кальцієм та на 23,2 % залізом, обліпиха на 7,2% калієм. 94 Враховуючись, що малина містить 12 мг флавоноїдів в перерахунку на рутин, напої збагачуються рослинними поліфенолами (біофлавоноїдами), а сік обліпихи містить 198 мг вітаміну С тому в зразках в яких переважає обліпиховий сік висока концентраці вітаміну С. Відомо, що біофланоїди взаємодіють з вітаміном С та зменшують проникність і підвищують міцність капілярів. Фактично наявність вітаміну С та біфланоїдів, дає можливість віднести данні напою до функціональних. За органолептичними показниками більш гармонійний та приємний напій був під № 3. Було встановлено, що розроблені соковмісні напої відповідають вимогам ДСТУ 4069:2016 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови за показниками якості, відрізняються високим вмістом харчових волокон, вітаміну С, макро- і мікроелементів. Проаналізувавши собівартість напоїв по сировині визначили, що найвища собівартість у напою «Вітамінного» №4, це обумовлено високим вмістом рослинної сировини, але враховуючі, що цей напій приготовлений на 100% підсолоджувачі стевіозиду, він може бути рекомендованим для вживання людям хворих на цукровий діабет в якості профілактичної дії для зміцнення імунної системи. 95 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 1. Губина М. Д. Дикорастущие плоды и ягоды / М. Д. Губина // Дикорастущие ягоды, грибы, папоротника Сибири. – Новосибирк : Издатель, 1991. – С. 18 – 44. 2. Домарецький В. Лікувально-профілактичні властивості чорноплідної горобини / В. Домашевський, А. Мелетьєв та ін. // Харчова і переробна промисловість. – 2000. – № 1. – С. 15. 3. Домарецький В. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков. Справочник. – К.: Урожай,1990. – 248 с. 4. Драчева Л. В. Пищевые и биологически активные добавки для здоровья горожан // Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. – 2002. – № 1. – С. 92 – 93. 5. ДСТУ 4069:2016 Напої безалкогольні. Загальні технічні умови. Зміна № 1 6. ДСТУ 4623:2006 "Цукор білий. Технічні умови" . 7. ДСТУ 8593:2015 Консерви. Соки та сокові продукти. Морси. Загальні технічні умови. 8. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. 9. ДСТУ 3845-99 Барвники натуральні харчові. Технічні умови. 10. ДСТУ 7545:2014 Колер для лікеро-горілчаного виробництва. Технічні умови. 11. ДСанПіН 2.2.4-171-10 (ДСанПіН 2.2.4-400-10). Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною. 12. ДСТУ 7239:2011 Система стандартів безпеки праці. Засоби індивідуального захисту. Загальні вимоги та класифікація. 96 13. Егорова Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е. Ю. Егорова, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 11. – С. 12 – 13. 14. Жидецький В. Ц. Охорона праці/ Львів. Афіша 2004 – 248 с. 15. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підруч. / С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський та ін.; за заг. ред. д-ра хім. наук, проф. С.В. Іванова. – К.: НУХТ, 2012. – 487 с. 16. Kupetz M., Weber M., Zarnikow M., Becker T. Den Blockern auf der Spur // Brauindustrie. - 2014. - 99, № 10. - С. 18-21. - Нем. 17. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с. 18. Кучеренко М.Є., Ю.Д.Бабенюк, О.М.Васильєв, Р.П.Виноградова, В,М. Войціцький, М. Д.Курський, В.К.Рибальченко, Б.О.Цудзевич. Біохімія: Підручник. – К.: Видавничо-поліграфічний центр „Київський університет”, 2002. – 480 с. 18. Одарченко Д.М. Заморожені напівфабрикати з дикорослих ягід:монографія / Д.М.Одарченко, А.І.Кудряшов, А.О.Бабіч. – Х.:УДУХТ, 2014 – 181 с. 19. Орлова Н. Я. Продовольчі товари. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки : підручник. – 2-е вид., переробл. та допов. / Н. Я. Орлова, П. Х. Пономарьов. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – 416 с. 20. Осокін В.В. Охорона праці на підприємствах харчових виробництв. Конспект лекцій. / В.В.Осокін, Ю.А.Селезньова. Донецьк. 2008. – 153с. 21. Саламаха В.В. Розробка методів виділення рутину і кверцетину із квіток софори японської / В.В. Саламаха , О.О. Протункевич, К.О. Присяжнюк : Праці Одеського політехнічного університету, 2012. Вип. 1(38) С.286-290. 97 22. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв[Текст]/За ред. А. Є. Мелетьєва.– Вінниця:Нова Книга,2007.– 392 с. 23. Технология функциональных продуктов питания : учеб. пособие для СПО / под общ. ред. Л. В. Донченко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2018. — 176 с. — (Серия : Профессио нальное образование). 24. Технологія безалкогольних напоїв: Підруч. / В.Л.Прибильський, З.М.Романова, В.М.Сидор та ін./ За ред. докт. техн. наук проф. В.Л.Прибильського. – К.: НУХТ, 2014. – 364 с. 25. Технологическое проектирование солодовенных и безалкогольных заводов: Учебное пособие для студентов вузов /П.В. Колотуша, В.А. Домарецкий, Н.А. Емельянова и др. – К.: Вища шк., 1987. – 256 с. 26. Технологічні облік і звітність у виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв: Навчальний посібник / В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв, М.О. Денисов та ін. – К.: Фірма Інкос, 2005. – 191 с. 27. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів / А.Є. Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц та ін. – К.: НУХТ, 2007.– 256 с. 28. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. – М.: Колос, 1992. – 446 с. 29. Українець А.І., Стахша Г.О. Технологія оздоровчих харчових продуктів: Курс лекцій для студентів за напрямом 6.051701 “Харчові технології та інженерія” денної та заочної форм навч. — К: НУХТ, 2009. — 310с. 30. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф.., д-ра техн.. наук И.М. Скурихина, проф.., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева – 2-е узд., перераб. И доп. –М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с. 98 31. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания амінокислот, жирних кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф.., д-ра техн.. наук И.М. Скурихина, проф.., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева – 2-е узд., перераб. И доп. –М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 360с. 32. Цивільний захист на підприємствах харчової промисловості : навч. посіб. / О. В. Хіврич, Б. Д. Халмурадов, О. П. Слободян, Н.В. Володченкова та ін. — К. : ЦУЛ, 2015. — 192 с. Методичні вказівки 33. Загальні технології харчової промисловості: Метод. вказівки до вик. лаб. практикуму студ. заоч. форми навчання напряму підготовки 6.051701 ‘‘Харчові технології та інженерія‘‘ спец. “ Технологія продуктів бродіння і виноробства ” / Укл.: А.М. Куц, М.В. Бондар, Ю.В. Булій. – К: НУХТ, 2011. – 53 с. 34. Методичні рекомендації до підготовки магістерської роботи для здобувачів освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання / уклад. О.Л. Чепурна, Н.А. Нагурна, З.В.Бондарчук.- Черкаси: ЧДТУ, 2018. –55с. 35. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в дипломних роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л. Цикановський, Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с. 36. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного проекту для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання / Укл.: – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с. 37. Технології продуктів спиртового бродіння. Модуль 1. Технологія пива: методичні рекомендації до виконання курсової роботи для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові технології» 99 освітньо-професійної програми «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання / уклад. А.М. Куц, В.М. Кошова, В.Л.Прибильський, З.М. Романова, Б.І. Хіврич. — К.:НУХТ, 2019. — 117 с. ІНТЕРНЕТ-РЕСУРСИ 38. Розмарин. Режим доступу / https://zillya.in.ua/rozmarin-likarskij- spravzhnij-ximichnij-sklad-ta-vlastivosti/ 39. Меліса. Режим доступу / https://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/1377/melisa 40. Малина. Режим доступу / https://edaplus.info/produce/raspberry.html 41. Обліпиха. Режим доступу / https://agronomist.in.ua/sad/likarski-roslini- ukraini/oblipixa-sklad-i-likuvalni-vlastivosti.html 42. Стевіозид. Режим доступу / https://shop.evalar.ru/encyclopedia/item/steviozid-ekstrakt-stevii/ 43. https://biology.univ.kiev.ua/images/stories/Kafedry/Biochimiya/Biblioteka/2 _Laboratorniy_praktikum_dlya_zaochnikov_Biochimia.pdf 100