Формування органолептичних характеристик  ферментованих напоїв.

Ільїних, Валентина Володимирівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7606

Title:	Формування органолептичних характеристик ферментованих напоїв.
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Ільїних, Валентина Володимирівна
Keywords:	плодово-ягідне вино;плодово-ягідна сировина;пектолітичний фермент;чорноплідна горобина
Issue Date:	30-Dec-2021
Abstract:	Магістерська робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітня програма «Технології продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2021. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології плодово ягідного вина із застосуванням інноваційних технологій. Теоретично обґрунтовано ферментативний каталіз в технології плодово ягідних вин, біологічну цінність плодово-ягідної сировини - аронії. Встановлено оптимальні параметри застосування пектолітичних ферментів. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку аронії, та готового напою. Розроблено технологію плодово-ягідного вина «Аронія»і. Встановлена економічно-соціальна ефективність виробництва плодово ягідного вина.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7606
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРМ Ільїних.pdf Restricted Access	Магістерська робота на здобуття освітнього ступеня магістр за спеціальністю 181 – Харчові технології, освітня програма «Технології продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2021. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології плодово ягідного вина із застосуванням інноваційних технологій. Теоретично обґрунтовано ферментативний каталіз в технології плодово ягідних вин, біологічну цінність плодово-ягідної сировини - аронії. Встановлено оптимальні параметри застосування пектолітичних ферментів. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку аронії, та готового напою. Розроблено технологію плодово-ягідного вина «Аронія»і. Встановлена економічно-соціальна ефективність виробництва плодово ягідного вина.	3.23 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

АНОТАЦІЯ
Ільїних В.В. Формування органолептичних характеристик
ферментованих напоїв.
Магістерська робота на здобуття освітнього ступеня магістр за
спеціальністю 181 – Харчові технології, освітня програма «Технології
продуктів бродіння і виноробства» – Черкаський державний технологічний
університет, Черкаси, 2021.
Магістерська робота присвячена удосконаленню технології плодово-
ягідного вина із застосуванням інноваційних технологій.
Теоретично обґрунтовано ферментативний каталіз в технології плодово-
ягідних вин, біологічну цінність плодово-ягідної сировини - аронії.
Встановлено оптимальні параметри застосування пектолітичних ферментів.
Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники соку аронії, та
готового напою. Розроблено технологію плодово-ягідного вина «Аронія»і.
Встановлена економічно-соціальна ефективність виробництва плодово-
ягідного вина.

Ключові слова: плодово-ягідне вино, плодово-ягідна сировина,
пектолітичний фермент, чорноплідна горобина, аронія.

ANNOTATION
Frey D.S. Improving the technology of fruit and berry wine with the use of
innovative technologies.
Master's thesis for a master's degree in 181 - Food Technology, educational
program "Technology of fermentation and winemaking" - Cherkassy State
University of Technology, Cherkassy, 2020.
The master's thesis is devoted to the improvement of fruit and berry wine
technology with the use of innovative technologies.
Enzymatic catalysis in the technology of fruit and berry wines, the
biological value of fruit and berry raw materials - chokeberry are theoretically
substantiated. The optimal parameters of pectolytic enzymes application are
established. Organoleptic and physicochemical parameters of chokeberry juice and
finished drink were studied. The technology of fruit and berry wine "Aronia" and.
The economic and social efficiency of fruit and berry wine production has been
established.

Keywords: fruit and berry wine, fruit and berry raw materials, pectolytic enzyme,
chokeberry, chokeberry.

ЗМІСТ

АННОТАЦІЯ ………………………………………………………... 4
ВСТУП ………………………………………………………………. 7
1 ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН (АНАЛІТИЧНИЙ
9
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ) ……………………………………………..
1.1 Плодово-ягідні вина…………………………………………………. 9
1.2 Вимоги до плодово-ягідної сировини………………………………. 13
1.3 Ферментативний каталіз в технології плодово-ягідних вин…….. 19
2. ОБ‘ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ ………………………. 25
2.1 Аналіз сировини…………………………………………………….. 25
2.2 Аналіз пектолітичних ферментів…………………………………… 26
2.3 Методи дослідження………………………………………………… 27
3. РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА…………………..
33
3.1 Дослідження біохімічного складу чорноплідної горобини………. 33
3.2 Дослідження основних технологічних процесів отримання соку
34
чорноплідної горобини……………………………………………….
3.3. Дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників
36
соку з чорноплідної горобини…………………..........................
3.4. Математично-статистична обробка результатів дослідження… 38
3.5 Збродження соку чорноплідної горобини ……………………….. 38
3.6 Дослідження хімічного складу вичавок аронії…………………… 41
3.7 Дослідження показників якості плодово-ягідного вина «Аронія»... 42
4. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО
44
ВИНА…………………………………………………………………
4.1 Розробка технології плодово-ягідного вина «Аронія»…………… 44
4.2 Принципова технологічна схема удосконаленої технології……… 45

Формування органолептичних характеристик
ферментованих напоїв.
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Фрей Д.С. Літ. Арк. Аркушів

Перевір. Осипенкова І.І. 5 86
ЗМІСТ
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.

5. РОЗРАХУНОК СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОЇ
46
ЕФЕКТИВНОСТІ…………………………………………………
6. ОХОРОНА ПРАЦІ ………………………………………………. 49
6.1 Приміщення та обладнання лабораторії……………………….. 49
6.1.1 Водопостачання і каналізація …………………………………… 50
6.1.2 Санітарні вимоги до освітлення…………………………………. 50
6.1.3 Санітарні вимоги до вентиляції виробничих
51
приміщень………………………………………………………….
6.1.4 Вимоги до обладнання, ємностей, інвентарю та тари для збору
52
плодів і ягід ………………………………………………………..
6.2 Заходи щодо забезпечення охорони праці і техніки безпеки… 61
6.2.1 Робота із шкідливими речовинами……………………………… 61
6.2.2 Засоби індивідуального захисту ………………………………... 64
6.2.3. Санітарні правила для підприємств виноробної промисловості. 65
7. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ …………………………… 72
7.1 Заходи захисту виробничого персоналу……………………….. 74
7.2 Сили і засоби, що залучаються для ліквідації наслідків аварії. 77
ВИСНОВКИ ………………………………………………………. 80
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ …………………… 81

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
6
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
ВСТУП
Актуальність теми. Однією з найважливіших проблем індустрії
плодово-ягідних напоїв є постійне збільшення асортименту випуску цієї
продукції, причому збагаченої біологічно активними речовинами.
Комплексне вирішення цих задач є можливим використанням місцевої
сировини, яка багата на біологічно активні речовини.
Необхідним є сучасний науково-практичний аналіз та удосконалення
нині діючих емпіричних технологій пресування плодів, їх ферментації, а
також освітлення соків в поєднанні з раціональним використанням
продуктів переробки для виробництва напоїв та інших цінних харчових
продуктів і добавок.
Перспективною сировиною для створення такої продукції є плоди
дикорослих рослин Черкаського краю, а саме чорноплідної горобини
(аронії).
Магістерська робота направлена на дослідження технологічних
властивостей найбільш перспективної групи дикорослих сім‘ячкових
рослин профілактичного напряму і розробити технологію плодово-ягідного
вина на прикладі чорноплідної горобини та дослідити органолептичні
властивості готового напою.
Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С. Літ. Арк. Аркушів

Перевір. Осипенкова І.І. 7 86
ВСТУП
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Мета роботи. Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Для досягнення поставленої мети було вирішено наступні завдання:
- обґрунтувати застосування ферментних препаратів в технології плодово-
ягідних вин;
- встановити параметри ферментації мезги та отримати сік з рослинної
сировини – чорноплідної горобини (аронії);
- дослідити сік чорноплідної горобини на вміст біологічно-активних
речовин;
- дослідити хімічний склад вичавок з чорноплідної горобини;
- розробити технологію плодово-ягідного вина «Аронія»;
- дослідити отримане вино «Аронія» за органолептичними та фізико-
хімічними показниками.
Об’єкт дослідження: ягоди чорноплідної горобини, як сировини для
плодово-ягідного вина, пектолітичні ферменти Пектиназа і Pectinex XXL.
Предмет дослідження: сік чорноплідної горобини в технології плодово-
ягідних вин.
Методи дослідження: стандартизовані та спеціальні фізико-хімічні,
органолептичні, аналітичні, експериментально-статистичні методи аналізу
сировини, матеріалів, готового напою.
Наукова новизна роботи. Встановлені оптимальні параметри
залежності виходу та якості соку чорноплідної горобини від основних
технологічних факторів: кількість ферментного препарату, тривалість і
температура процесів ферментації ягід чорноплідної горобини.
На основі проведених теоретичних та експериментальних досліджень
визначена характеристика біохімічної цінності соків, розроблена технологія
плодово-ягідного вина «Аронія».
Апробація результатів роботи. Основні результати досліджень
доповідались і обговорювались на: 4-ій Міжнародній науково-практичній
конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової
промисловості» (Черкаси, 2020 рр.).
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
8
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 1. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО
ВИНА ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ ІННОВАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ
(АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)
1.1. Плодово-ягідні вина
Білі сухі вина виготовляють із соків осінньо-зимових сортів яблук,
аґрусу та білої смородини. Рожеві сухі вина – із червоної смородини,
полуниці, а також із яблук в суміші з чорною смородиною та чорницею.
Червоні сухі вина – із чорної смородини [1].
Їх виробляють зброджуванням освітлених соків першої фракції або
суміші першої і другої фракцій. Яблучні сухі столові вина виробляють
виключно із соку першої фракції. Перед бродінням свіжий сік корегують
егалізацією високо- і низько кислотних соків, додаванням лимонної кислоти
або води для отримання необхідної титрованої кислотності, підцукровують з
таким розрахунком, щоб забезпечити в готовому вині стандартних кондицій
по спирту. Для попередження кислото пониження під час бродіння
рекомендується підцукрений сік до введення чистої культури дріжджів
о
пастеризувати при температурі 80-85 С з наступним охолодженням до
температури бродіння. Далі вносять азотне живлення, 2-4% розводки чистої
культури дріжджів і зброджують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3 г/
3
100 см .
Бродіння соків проводять періодичним або безперервним способом в
о
спеціальних апаратах при температурі 18-25 С. Безперервне бродіння
проводять в умовах надвисокої концентрації дріжджів.
Після закінчення бродіння зброджені матеріали відстоюють протягом 2-
5 діб і знімають з осаду дріжджів.
Через 20-30 діб зброджені і відстояні на першій стадії виноматеріали
знову знімають з осаду і при необхідності купажують.

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк . № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С. Розділ 1. Удосконалення технології Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Осипенкова І.І. плодово-ягідного вина із 9 86
Реценз. застосуванням інноваційних
Н. Контр. Попсуй Г.Л. технологій (аналітичний огляд ЧДТУ, кафедра ХТ
літератури)
Затверд. Осипенкова І.І.
Для повного освітлення купаж обробляють спеціальними матеріалами
згідно інструкції з обробки плодово-ягідних вин [2].
Ідентична технологія червоного сухого вина. Але для інтенсифікації
забарвлення їх зброджують на м‘язгі. Дозволяється також попередня теплова
обробка мезги та використання пектолітичних ферментних препаратів для
кращого переходу у вино барвних і фенольних речовин вихідної сировини.
Оброблений і освітлений купаж зберігають в повних апаратах в
о
атмосфері інертних газів при температурі 8-16 С до розливу у пляшки або до
відправлення на підприємства вторинної переробки.
Розлив готових напоїв у пляшки проводять гарячим способом або з
наступною пастеризацією в пляшках[1].
Напівсухі і напівсолодкі столові вина виробляють з сухих столових
виноматеріалів або зброджуванням підготовлених до необхідних кондицій
свіжих соків. Отримані виноматеріали повинні бути розливостійкими і з
об‗ємною часткою спирту вище нижньої межі для марки вина не менше 0,5%
для напівсухих і 1,0 % для напівсолодких. Оброблені виноматеріали
підцукрують до необхідних кондицій і отримані вина без затримки фільтрують
і розливають у пляшки.
Для підвищення стабільності напівсухих і напівсолодких столових вин
рекомендується: по-перше, розливати їх гарячим способом, для чого їх після
о
фільтрування нагрівають до 50-55 С і розливають при цій температурі, по-
3
друге, вносити в них сорбінову кислоту із розрахунку 150-200 мг/дм і
3
сірчистого ангідриду 40 мг/дм . При відсутності сорбінової кислоти вина
сульфітують таким чином, щоб у вині вміст загальної сірчистої кислоти був до
3 3
300 мг/дм , в тому числі вільної не більше ніж 30 мг/дм . З вказаних способів
стабілізації перевагу має гарячий розлив [3].
При виробництві плодово-ягідних вин для відокремлення соку
використовують стікачі, преси, центрифуги та інше обладнання.
Пресування — основний метод відокремлення соку із плодів і ягід чи
м‘язги. При цьому використовують преси безперервної та періодичної дії.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
10
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Питомий тиск на м‘язгу при вижиманні соку із груш повинен бути не
вищий 0,8 мПа, із яблук – 1,0-1,2 мПа. В кожному окремому випадку
проводять пробне пресування.
Під час пресування висококислотної плодово-ягідної сировини
(смородина, порічки та ін.), технологія якої передбачає розчинення водою,
допускається використовувати сік другого і третього тиску.
Пресування здійснюють або відразу після подрібнення сировини або
після попереднього відбору фракції (до 39 %) на стікачах.
Використовуються різні типи і марки пресів. Найбільш поширені
гідравлічні пакпреси типу 2П-41 і шнекові типу ПНТЯ-4. Максимальне
вилучення сусла досягається на шнекових пресах (до 70 %). Але якість сусла,
особливо ІІ і ІІІ–ої фракцій, низька – внаслідок перетирання шнеком
шкуринок і насіння.
Вичавки, які одержують після вилучення соку, перевантажують у
ємність, заливають водою, створюючи вторинну м‘язгу, перемішують,
настоюють 6-12 годин.
Разом з водою вводять діоксид сірки із розрахунку 150-200 мг на 1 дм3
води.
Після настоювання вторинну м‘язгу пресують, одержують сік другої і
третьої фракцій.
Рекомендується використовувати гарячу воду. М‘язгу з вишні,
смородини, чорниці та інших ягід заливають водою при температурі 70-80°С.
Вижатий сік для збагачення екстрактивними і ароматичними
речовинами направляють повторно для екстрагування нової партії вичавок, а
потім використовують у купажах для корегування вмісту титрованих кислот.
Вичавки, одержані після водної екстракції, направляють для
компостування на добриво, корм скоту та ін [4].
За органолептичними показниками плодово-ягідні вина повинні
відповідати таким вимогам:
– смак і аромат вин повинні відповідати певному типу, без сторонніх
відтінків;
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
11
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
– колір – від світло-солом‘яного до темно-червоного, що залежить від
плодів і ягід, з яких виготовляють вино;
– у винах газованих та ігристих під час наливання у бокал повинна
утворюватись характерна для цих вин піна з виділенням (для ігристих –
тривалим) бульбашок діоксиду вуглецю;
– вина, готові до реалізації, повинні бути прозорими, з блиском, без
осаду і сторонніх включень;
– органолептична оцінка вин проводиться за 10-ти бальною системою.
За фізико-хімічними показникам плодово-ягідні алкогольні напої
повинні відповідати вимогам [5], які наведені у табл. 1.
Масова
Масова
концентрація
концентрація
Група Об‘ємна цукрів, у
титрованих кислот
напою частка спирту, % перерахунку на
у перерахунку на
інвертний, г/100
3
яблучну, г/дм
3
см
Не більше
Сухі 10-12 5-7
0,3
Напівсухі 10 1-2 5-7
Напівсолодк
10 3-5 5-7
і
Солодкі 13-14 14-15 5-7
Десертні 16 10-16 5-7
Міцні 16,0-17,5 4-8 5-7
Спеціальні 16-19 0,5-8 5-7
Шипучі 10-12 0,5-8 5-7
Ігристі 11-13 0,5-8 5-7
Масова концентрація заліза у винах плодово-ягідних тихих повинна
бути 3,0-15,0 мг/кг. Для вин, які не оброблялися жовтою кров‘яною сіллю
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
12
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
(ЖКС), нижня межа не встановлюється. У винах газованих і ігристих масова
концентрація заліза не повинна перевищувати 10 мг/кг.
Вміст токсичних елементів і радіонуклідів у плодово-ягідних винах не
повинен перевищувати вимог, встановлених чинними нормативними
документами.
Об‘ємна частка етилового спирту, масові концентрації цукру і
титрованих кислот для конкретного найменування вина встановлюються
технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком у
межах, зазначених у пункті 2.2. КД У 00011050-15.94.10-2:2008 «Основні
правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру».
У винах кріплених, медових (солодких, десертних, лікерних) та
спеціального типу об‘ємна частка етилового спирту природного бродіння,
незалежно від способу виробництва, повинна складати не менше 3 %, у винах
спеціального типу – не менше 5 % [6].
У столових, некріплених, а також газованих і ігристих винах вміст
спирту, передбачений кондиціями, повністю досягається за рахунок бродіння
підсолодженого сусла.
Допускаються відхилення від норм, встановлених для конкретного
найменування плодових алкогольних напоїв: по об‘ємній частці етилового
спирту – 0,5-+0,3 %; по масовій концентрації цукрів (за винятком сухих
3
плодових алкогольних напоїв) ± 3 г/дм , по масовій концентрації титрованих
3
кислот ± 1г/дм [7].
1.2.Вимоги до плодово-ягідної сировини.
Відповідно до ДСТУ 6036:2008 Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови
для виробництва вин використовуються наступні плоди та ягоди [8] :
Таблиця 1.1 Плоди та ягоди для виробництва вин.
абрикоси груші обліпиха
айва ожина персики
алича дрібноплідна кизил слива

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
13
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Продовження таблиці 1.1.
барбарис лимонник китайський смородина біла
брусниця алича крупноплідна смородина червона,
чорна
вишня суниця глід
лохина журавлина черешня
горобина звичайна аґрус чорниця
горобина чорноплідна малина яблука

Плоди і ягоди для виноробства повинні бути зібрані тоді, коли вони
досягли повної зрілості, але не перезріли і не недостиглі. Тільки цілком стиглі
плоди і ягоди дадуть вино гарне і менш схильне до захворювання.
Перезрілі плоди і ягоди небезпечно брати для виноробства, бо в них
звичайно вже почалося бродіння і притому оцтове, як це спостерігається у
більшості ягід. А тому й у вині це оцтове бродіння може посилитися, і тоді
замість вина ми отримаємо оцет. Слід знати, що деякими перестиглі плоди
напpиклад груші після бродіння можуть дати деяку кількість метилового
спирту, що вкрай шкідливо для здоров'я. (Питної спирт - етиловий).
Недостиглі плоди і ягоди також мало придатні для виноробства, бо в них
міститься більше кислоти і менше цукру, ніж у зрілих. Плоди і ягоди, опалі з
дерева або куща, хоча і можна вживати для виноробства, але вино з такої
падалиці легко захворює, часто має землистий присмак, неміцно і повинно
бути швидше випито [3].
Плоди і ягоди краще вживати для виноробства свіжо зібраними, що
особливо важливо для ягід, в яких при зберіганні хоча б 1-2 діб зазвичай вже в
сильному ступені розвивається оцтове бродіння. У всякому разі, ягоди після
збору, якщо їх не можна зараз же вживати в справу, слід зберігати в
холоді. Плоди (яблука, груші) менш небезпечні в цьому відношенні, і їм іноді
навіть корисно після збору полежати 2-3 тижні для дозрівання.
Збирати плоди і ягоди для виноробства краще всього рано вранці, коли,
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
14
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
омиті росою, вони не встигли ще забруднитися пилом і в такому разі їх можна
не мити; що необхідно в противному випадку, або тоді, коли невідомо, коли і
як ягоди збиралися, або коли вони забруднені.
Плоди і ягоди для промислової переробки збирають у стадії технічної
зрілості. Ступінь дозрівання плодів і ягід у технічній зрілості залежить від
призначення сировини. Технічна зрілість часто збігається із споживчою.
Перестиглі плоди звичайно для переробки не використовуються, крім тих
випадків, коли їх переробляють для одержання насіння [4].
Технічну стиглість плодів і яблук можна визначити за вмістом крохмалю
у їх м‘якості (метод Цілуйка М.А.) У недостиглих плодах вміст крохмалю
високий, а в міру достигання крохмаль гідролізується до цукру
Під час збирання врожаю проводять сортування плодів і ягід, при цьому
викидають висохлі, пошкоджені шкідниками і хворобами, плісняві плоди та
ягоди, а також сторонні домішки.
Плоди яблук, айви, груші перевозять у контейнерах, в ящиках для плодів
чи навалом.
Ягоди і кісточкові плоди після збирання перевозять у тарі невеликої
місткості (ящики, кошики, бочки і т. п.), яка забезпечує зберігання сировини.
Ніжні ягоди перевозять у невеликих ящиках, решетах чи козубах-кошиках,
сплетених із шпону. Місткість козуба 2 кг, решета 3-3,5 кг. Козуби
встановлюють у дерев‘яні чи сітчасті контейнери, а решета зв‘язують у
паки [2].
Тара для транспортування повинна бути міцною, не мати сторонніх запахів, з
гладкою поверхнею внутрішніх стінок. Її ремонтують, сортують за видами і
нормами, дезінфікують, миють.
Сировина приймається за помологічними і товарними сортами. З кожної
партії плодів та ягід, що поступають на переробку, відбирають середню пробу
для аналізу на сортність, засміченість. Потім визначають масову частку цукрів
і титрованих кислот.

Арк.

КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
15
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Підготовка до виноробства плодів і ягід полягає в митті і очищенні їх.
Миття плодів і ягід необхідно в тих випадках, коли вони хоч трохи
забруднені або запилені. Інакше сік вийде з брудом, а з брудного соку
хорошого вина не можна приготувати. Ніжні ягоди малини, ожини, суниці і т.
п. направляють на переробку без миття. В деяких випадках ( при сильному
забрудненні) їх миють холодною водою під душем.
Обмивання плодів і ягід виробляється в чистій холодній або теплій воді,
зануренням в неї або ополіскуванням нею, або поливаючи їх водою з лійки з
ситечком. Не слід плоди і ягоди мити дуже довго, а тим більше тримати у воді,
так як при цьому вони втрачають багато цінних речовин - ароматичних і
цукру, які швидко переходять у воду.
Мити їх слід якомога швидше, не затримуючи довго у воді. Вимиті
плоди і ягоди слід зараз же переробляти, а не залишати до іншого дня,
оскільки в цьому випадку вони (особливо ягоди) легко загнивають.
Очищення плодів і ягід проводиться зазвичай зараз же після миття,
особливо якщо ми маємо справу з соковитими, легко роздавлюються ягодами.
При очищенні слід видаляти: все сміття, гілочки, листочки та інші
випадкові домішки, загнили, недостиглі (зелені) та переспілі ягоди, загнили
або уражені грибними хворобами місця у плодів, стеблинки і черешки
(наприклад, у ягід, вишень і т. п. ), а іноді й зерна і кісточки у тих плодів і ягід,
у яких зерна і ядpа кісточок дуже великі (наприклад, у вишні, слив, абрикосів,
персиків і т. п.). Якщо залишити в таких плодів кісточки, то вино вийде з
сильним запахом гіркого мигдалю. До того ж ядpа кісточок таких плодів
містять сильна отрута – синильну кислоту [5].
Обмиті, відібрані і очищені плоди і ягоди потім негайно ж слід піддати
такій роботі з добування з них соку.
Миття проводять для усунення з поверхні сировини забруднень,
механічних домішок, отрутохімікатів, мікроорганізмів одним чи двома
прийомами у холодній проточній свіжій питній воді згідно з ДСанПіН 2.2.4-
3
171-10 загальною твердістю не більше 7 моль/м .
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
16
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Плоди і ягоди подрібнюють на дробарках і подрібнювачах. М‘язга
повинна бути розсипчастою і однорідною, складатися з соку і невеликих
подрібнених кусочків плодів. Розмір кусочків яблук, айви і груш повинен
бути: при технічній зрілості рекомендується 2-5 мм; впалих і переспілих – 6-10
мм. Таких кусочків повинно бути не менше 70 % від загальної маси м‘язги.
Плоди кісточкових плодів і ягід повинні мати розмір кусочків близько 10 мм.
При подрібненні кісточкових плодів кількість розчавлених кісточок не
повинна перевищувати 20 % від загальної кількості.
Плоди і ягоди, які використовуються у плодово-ягідному виноробстві, мають
різний хімічний склад, який значно відрізняється навіть в межах одного виду в
залежності від сорту, кліматичних умов при вирощуванні, ґрунту, регіону
вирощування, внесених добрив та багатьох інших факторів [9].
Так, вміст в плодах і ягодах сухих речовин (без насіння і кісточок)
складає 9,5-27 %. Багато води міститься в полуниці (91,5 %), аґрусі (86,0 %),
абрикосах, ожині, смородині (до 85,0 %). Дещо менше її в яблуках, айві,
черешні (до 82,0 %), грушах (80,0 %), горобині (73,0 %). Найменший вміст
води в шипшині – всього 66 %. Основну масу вуглеводів плодів і ягід
складають моно- і дисахариди (глюкоза, фруктоза і сахароза)[10]. В плодах
завжди міститься глюкоза і фруктоза, тоді як сахароза відсутня. Вона не
знайдена також в червоній смородині, чорниці, обліписі. В насіннєвих плодах
переважає фруктоза. В яблуках, наприклад, може міститись глюкози 2.5-5,6 %,
фруктози – 6,5-11,8 % і сахарози – 1,5-5,3 %, в грушах – відповідно 0,9-3,7; 6-
9,7 і 0,4-2,6 % [11]. Необхідно відзначити, що вміст цукрів навіть в межах
одного сорту плодів і ягід вирощених в південних регіонах вище, ніж у
сировини південних регіонів, тоді як для загальної кислотності спостерігається
зворотна закономірність. В кісточкових плодах вміст сахарози може бути
відносно більшим, ніж глюкози і фруктози. Наприклад, в абрикосах він
коливається від 2,8 до 10,4 %, тоді як глюкози всього 0,1-3,4 %, а фруктози –
0,1-3 %. В насіннєвих і кісточкових плодах і ягодах у відносно великих
кількостях міститься сорбитол. Він має солодкій смак і завищує вміст цукрів
при їх визначенні методом Бертрана [12]. Так, в незрілій груші його знайдено
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
17
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
до 3 %, в вишнях – до 2 %, що складає в період зрілості до 20 % загального
вмісту цукрів. Пектинові речовини містяться у відносно великих кількостях і
створюють відповідні складності при переробці окремих видів плодово-
ягідної
сировини (яблук, слив та ін.). Вони також можуть бути причиною
підвищеного вмісту метилового спирту в міцних напоях. Крохмаль міститься в
незрілих плодах у досить великих кількостях (до 5,8 %), але у стиглих плодах
його знайдено тільки в айві, грушах і яблуках в кількостях від 0,3 до 0,8 %.
Органічні кислоти представлені яблучною, лимонною, ізолимонною, хінною
та іншими кислотами. Яблучна кислота знайдена у всіх плодах і ягодах, тому
загальну кислотність визначають в перерахунку на яблучну. Їх вміст становить
від 0,7 до 2,4 %, а титрована кислотність становить від 4 до 30 г/дм3 .
Найбільша кислотність спостерігається у червоної смородини, а найменша – у
полуниці. Фенольні сполуки (антоціани, флаваноїди) визначають забарвлення
плодів і ягід та впливають на їх смак. З ними пов‗язано також ферментативне
побуріння яблук, груш та інших плодів в присутності о–дифенолоксидази, яка
окислює катехіни [13]. Найбільш багаті на фенольні сполуки горобина
чорноплідна (аронія), обліпиха та чорна і червона смородина. Азотисті
речовини містяться в кількості 0,2-1,9 %. Значна частина них представлена
білковими речовинами, що ускладнює бродіння у зв‗язку з недостатньою
кількістю засвоюваних форм азоту у соку. Але з іншого боку, всі плоди і ягоди
є джерелом незамінних амінокислот. Плоди і ягоди містять активні
окислювальні ферменти. Деякі плоди і ягоди багаті на вітаміни, в першу чергу
на вітамін С. Так, шипшині його в середньому міститься 100-4500 мг %, в
чорній смородині і обліписі – до 200. В той же час бідні на нього вишня,
черешня, брусниця (до 15 мг %), яблука (до 13 мг %), чорниця, слива (до 10 мг
%), груші (до 5 мг %) [14]. До складу плодів і ягід входять також ефірні олії.
Мінеральні речовини містяться в кількостях 0,24-1,16 %. Як правило, їх вміст
в соку є достатнім для нормальної життєдіяльності дріжджів при бродінні [15].

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
18
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
1.3. Ферментативний каталіз в технології плодово-ягідних вин
На сьогодні, одним із найбільш перспективних та економічно вигідних
технологічних прийомів, що дозволяють прискорити процеси приготування
плодово-ягідних вин і впливати на якість готової продукції, є застосування
ферментних препаратів. Ферменти, які впливають на пектинові речовини,
поділяють на дві підгрупи:
– пектолітичні ферменти, які гідролізують пектини за участю води
(гідролази);
– негідролітичні ферменти, які здійснюють розщеплення пектинових
речовин без участі води з утворенням подвійного зв‘язку в продуктах
розщеплення (ліази).
Численні дослідження, проведені в цьому напрямку, показали
доцільність і ефективність цього технологічного прийому [16, 17–23, 24-29]. В
першу чергу, це обумовлено тим, що ферменти є натуральними речовинами
білкового походження, вони не руйнуються і не змінюються в ході реакції,
прискорюють тільки специфічні біохімічні реакції, і, нарешті, реакції, що
проходять за участю ензимів, легко піддаються управлінню [16].
Метою використання екзогенних ферментів у плодово-ягідному
виноробстві є прискорення і направлена реалізація природних процесів, що
мають місце при переробці винограду, формуванні і дозріванні
виноматеріалів. Науково-практичні розробки, присвячені використанню
ферментних препаратів у виноробстві, сьогодні розвиваються в наступних
основних напрямах:
- поліпшення економічних показників виробництва плодово-ягідних вин,
яке досягається за рахунок підвищення коефіцієнта використання сировини;
скорочення тривалості процесів мацерації мезги, освітлення сусла і
виноматеріалів, дозрівання виноматеріалів; поліпшення процесів фільтрації
сусла і виноматеріалів [21, 22, 28,29].
- соціальне визнання якості продукції одним із вирішальних чинників
інтенсивного розвитку економіки, економічної психології і економічних
відносин призвело до зміни акцентів у використанні екзогенних ферментів у
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
19
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
виноробстві у напрямі підвищення органолептичної якості вино продукції;
направленій реалізації процесів дозрівання виноматеріалів; стабілізації вин до
помутніть фізико-хімічного характеру. Реалізація цих задач можлива за
рахунок ензиматичного управління процесами формування
ароматоутворюючого, фенольного, пігментного комплексу сусла і
виноматеріалів, їх окислювально-відновної і колоїдної систем [1, 3, 33-41].
У зв'язку з цим, найбільшого поширення набуло використання у
виноробстві України ферментних препаратів пектолітичної, целюлазної і
геміцелюлазної дії. Найчастіше ці ферментні препарати застосовують на стадії
мацерації мезги і освітлення сусла. Ензими впливають на полісахаридні
складові біополімерних комплексів клітинної стінки шкірки винограду і
мембран клітинних органоїдів, внаслідок чого збільшується вихід сусла з
одиниці сировини, інтенсифікуються процеси мацерації мезги і, як наслідок,
підвищується вміст в суслі цукрів, терпенових сполук, компонентів
фенольного комплексу, зокрема, антоціанів [20, 31, 32. Це дозволяє скоротити
терміни настоювання мезги і відокремити цей процес від спиртового бродіння.
Але не рідкі випадки, коли використання ферментних препаратів не дає
бажаного ефекту. Причини цього бачаться в тому, що ферментні препарати
використовуються без урахування особливостей хімічного складу сировини і
активності ендогенних ферментів системи виноград – дріжджі – виноматеріал.
Особливо це стосується винограду сортів нової селекції, практичний досвід
використання якого у виноробстві незначний, а ферментно-субстратний
комплекс сировини вивчений мало. Крім того, слід враховувати, що,
наприклад, у десертному виноробстві існує декілька типів вин (мускатні вина,
десертні мало окислені вина, десертні окислені вина), і при їх виробництві
потрібно використовувати різні технологічні режими, при цьому дуже
важливо знати тип ферментів, які активізуються в процесі виробництва і які
можуть позитивно або негативно вплинути на органолептичні і біохімічні
характеристики готового вина [34,38].
В зв‘язку з наявністю пектину і твердої консистенції м‘якоті багатьох
плодів і ягід у плодово-ягідному виробництві більш широко, ніж у
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
20
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
виноградному, застосовується оброблення теплом та пектолітичними
ферментними препаратами. Існують і інші способи обробки м‗язги:
ультразвукові, електроплазмоліз, обробка холодом, але внаслідок високих
енерговитрат вони не знайшли широкого застосування у промисловому
виноробстві [39].
Застосування ферментних препаратів є одним із перспективних
напрямків в сучасному виноробстві, що полегшує процес переробки і сприяє
розробці оптимальних технологічних прийомів отримання високоякісної
продукції. Дослідження багатьох вчених показали технологічну ефективність
ферментних препаратів у виноробстві (О.М.Датунашвілі, В.І.Зінченко,
Н.М.Павленко, Н.М.Агеєва, А.Rapp, G.Versini, G.Gunata, Di Stefano, G.Binder,
R.Cordonnier та ін.).При використанні ферментних препаратів досягається
збільшення загального виходу сусла, прискорення сусловіддачі, покращення
освітлення, прискорення швидкості фільтрування сусла і вин. Ферментні
препарати представляють собою комплекс ферментів, в якому домінують
пектинази, але до складу деяких з них входять екзогенні глікозидази, які діють
на зв‘язані терпени з утворенням терпенових спиртів[40].
Найбільш поширеним ферментним препаратом використання якого
дозволено органами охорони здоров‘я для обробки мезги є препарат
Пектофоетидин П10Х [41].
Обробка пектолітичними ферментними препаратами передбачає їх
введення або в дробарку або в м‗язгозбірник у вигляді суспензії, яку готують
на воді або суслі. Для обробки використовують такі ферментні препарати
Пектоаваморин П10Х (доза до 0,03 % від маси м‗язги), Пектофоетедин П10Х
(доза до 0,03 % маси м‗язги). Для підвищення ефективності ферментативну
обробку суміщають з нагріванням м‗язги до 40-45о С і витримують при цій
температурі 1-2 год. Тоді як при температурі навколишнього середовища
тривалість обробки збільшується до 3-6 год. Застосування пектолітичних
ферментів у плодово-ягідному виноробстві більш ефективно ніж у
виноградному, що обумовлено більшим вмістом пектинових речовин. Вихід
соку зростає на 5-15 %, а швидкість фільтрування у 2-3 рази [42].
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
Зм. Арк. № докум. 21
Підпис Дата
Істотний вплив ферментативного біокаталізу на вихід соку з
чорносмородинової сировини і його показники надали ферменти
целюлолітичну, пекто- і протеолітичної дії. В результаті підібраний
оптимальний ферментативний комплекс, до складу якого були включені
пектінестераза, полігалактуронази, целлюлаза і протеаза. Застосування
підібраного нами комплексу дозволило збільшити кількість соку,
одержуваного без пресування з 100 г сировини з 16 до 36 см3, збільшити зміст
розчинних речовин на 8,4% і поліпшити органолептичні показники соків з
чорної смородини. При цьому вихід соку після пресування збільшувався на
18-20% [43].
Автори Султигова З.Х., Мартазанова P.M. ферментні препарати
вводили у вигляді суспензії, приготовленої на питній воді, безпосередньо в
мезгозбірник. При обробці сировини, як прийнято в класичній технології
плодових вин, вносили діоксид сірки з метою придушення активності
окислювальних ферментів, тому що відомо що продукти їх окислення
(конденсовані форми поліфенолів) можуть приводити до часткової інактивації
ферментативної активності. Для підвищення ступеня впливу комплексу
ферментів мезгу з ФП витримували при температурі 40 ° С протягом 1,5 год.
Після процесу ферментації плодової мезги і охолодження здійснювали
соковідділення. Отриманий сік освітлювали відстоюванням і використанням
підібраних флокулянтів. Запропонована технологічна схема ферментативної
обробки плодово-ягідної сировини у виробництві виноматеріалів заснована на
традиційної, але включає етап попередньої обробки сировини комплексом ФП
в оптимальних дозуваннях, підібраних в ході проведення даної роботи. Цей
етап передбачає внесення ФП і проведення ферментолізу при 40 ° С протягом
1,5 години при періодичному перемішуванні. ця стадія ідентична для всіх
видів плодово-ягідної сировини і відрізняється тільки поєднанням ферментів і
їх співвідношенням в комплексі [44].
В розробках Бакаліна Е.Л., Толстенко Н. В. було вибрано ферментний
препарат і оптимальні режими ферментації при виробленні сухого червоного
вина. Ферментативний каталіз з використанням препаратів нового покоління,
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
22
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
зокрема, Тренолін руж, знижує в'язкість пектинових речовин, підвищуючи тим
самим вихід самопливу і сприяє переходу в сусло більшої кількості фенольних
і барвних речовин винограду. Проведені експерименти показали, що марка
(Тренолін руж) і дозування ферментного препарату (1,5 см3/дал),а
також тривалість ферментації (24 год) забезпечують оптимальні умови для
протікання масообмінних процесів в системі мезга - молодий виноматеріал і
дозволяє отримати продукцію високої якості. Вихід самопливу в дослідному
зразку був на 20 % більше, ніж у контролі (що в перерахунку відповідає 60
дал/т), а це дозволить збільшити кількість високоякісних виноматеріалів [45].
Авторами Загорко Н.П., Москаленко О. В., встановлено оптимальний
діапазон дії рН промислових пектолітічних препаратів. Він знаходиться в
межах 4 ... 5. У зоні рН сусел і вин активність ферментних препаратів
доходить до 70%. Температурний оптимум дії препаратів знаходиться в межах
35 ... 45°С. Тому у виноробстві рекомендується мезгу підігрівати.
Застосування в практиці виноробства пектолітичних ферментних препаратів
підвищує загальний вихід сусла, в тому числі вихід сусла-самопливу, до 30%,
прискорює в 2 ... 3 рази освітлення сусла. У виноробстві для збільшення
виходу сусла використовуються цитолітичні ферментні препарати. Обробка
мезги цими препаратами при оптимальній температурі 40°С збільшує вихід
сусла з винограду, прискорює його освітлення, підвищує вміст цукрів в суслі в
результаті гідролізу полісахаридів і ін. Застосування в виноробстві
протеолітичних ферментних препаратів направлено на запобігання білкових
помутнінь в готових винах. Внесення препарату в сусло, виноматеріал або
вино призводить до гідролізу білкових речовин і збільшення вмісту в ньому
амінного азоту.
При такій обробці вино стає більш стійким до білкових помутнінь.
Ефективність біохімічних процесів у виноробстві при обробці вина
протеолітичними ферментними препаратами значно підвищується, якщо
комбінувати її з підігрівом [46].
Аналіз літературного пошуку дозволяє зробити висновок, що особливу
актуальність представляє розроблення технології плодово-ягідних вин.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
23
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вирішення цього завдання може здійснюватися шляхом використання
ферментних препаратів пектолітичної дії Пектиназа і Pectinex XXL для
плодово-ягідної сировини з метою скорочення тривалості процесів
ферментації мезги, а також збільшення виходу і високу якість кінцевого
продукту.

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
24
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
Обєкт дослідження. Ягоди чорноплідної горобини, як сировини для
плодово-ягідного вина, пектолітичні ферменти Пектиназа і Pectinex XXL.
Предмет дослідження. Сік чорноплідної горобини в технології
плодово-ягідних вин. Дослідження проводили в лабораторних умовах. В
якості об'єктів досліджень використовували ягоди чорноплідної горобини та
пектолітичні ферменти Пектиназа і Pectinex XXL.

2.1 Аналіз сировини
Метою роботи є удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій. Для приготування плодово-ягідного
вина сировиною є сік плодів або ягід. Для отримання соку було обрано
місцеву дикорослу сировину, яка багата на біологічно активні речовини –
чорноплідну горобину (аронію).
Чорноплідна горобина, чорноплідна
аронія (Aroniamitschurinii) є дуже цінною
плодовою культурою. У дозрілих плодах
чорноплідної горобини вміст сухих
речовин становить 19,5%. Плоди
чорноплідної горобини в перерахунку на
суху речовину містять 16,75% розчинних
речовин. У цю групу входять цукри, азотисті речовини (білок), мінеральні
речовини, органічні кислоти, пектинові і дубильні речовин. Найбільшу питому
вагу серед розчинних органічних речовин мають цукри - 11,5%.
Смакові переваги будь-якої культури, як відомо, визначаються не тільки
ступенем переважаючого цукру, але і цукрокислотним коефіцієнтом.

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С. Літ. Арк. Аркушів
РОЗДІЛ 2. ОБ‘ЄКТИ ТА
Перевір. Осипенкова І.І. 25 86
МЕТОДИ
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ДОСЛІДЖЕННЯ ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
У плодах чорноплідної горобини показник є досить високим вже на
початку дозрівання і поступово збільшується до моменту їх повної зрілості.
Для аронії чорноплідної сахарокислотний коефіцієнт становить 8,1%. [47]
Смак плодів також багато в чому залежить від наявності та
співвідношення в складі дубильних, пектинових речовин і клітковини.
значення змісту дубильних речовин надає кисло-солодким плодам терпкий і
терпкий смак.
У плодах чорноплідної горобини кількість дубильних речовин становить
0,9%, вміст пектиновий речовин - 1,1%, клітковини - 1,9%. Мінеральних, або
зольних речовин в плодах чорноплідної горобини міститься 1,2%, що в 1,4-2,0
рази більше, ніж поширених сортах смородини, малини. Мінеральні речовини
пов'язані з ферментної системою клітини і забезпечують осмотичний тиск в
тканинах живого організму, що характеризує одну із сторін їх функціональної
спрямованості.

2.2 Аналіз пектолітичних ферментів

Пектиназа Pectinex XXL - пектолітичний (пектиновий) фермент для
гідролізу (розщеплення) рослинних полісахаридів (пектинових речовин).
Ефективно застосовується для збільшення соковіддачі і поліпшення фільтрації
при віджиманні, а так само для освітлення соків і виноматеріалу. Відсутність
помутніння, низька освіта галактуронової кислоти, чіткий тест на пектини,
плавний процес виробництва і хороший показники при УФ
Особливості застосування:
✓ Дозування залежить від сировини і технологічного процесу.
Середньозважена дозування 20 - 30 г на 1000л соку.
✓ Для збільшення соковіддачі препарат вноситься в віджату сировину
і відстоюється перед остаточним віджиманням.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
26
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
✓ Робочий температурний діапазон: 20 - 60 ° С. Оптимум дії: 35 - 45 °
С.
✓ Робочий рН 3,0 - 6,0. Оптимум рН 4,0 - 4,5.
Ферментна активність - 11000 од / г
Пектиназа (Пектолад) - (полігалактуронази, пектолаза) - пектолітичний
фермент (ензим) для гідролізу (розщеплення) рослинних полісахаридів
(пектинових речовин). Ці речовини зазвичай містяться в рослинах не у
вільному вигляді, а у вигляді складного комплексу, відомого під назвою
протопектину. Ферментна активність - 30 од / г Завод ферментних препаратів
ЕНЗИМ м.Ладижин, Україна.
2.3 Методи дослідження
Визначення біологічно-активних речовин в ягодах аронії.
Для визначення вмісту вітаміну С в ягодах аронії використовували
реакцію відновлення ним 2,6-дихлорфеноліндофенолу. Вміст вітамінів
групи В визначали мікробіологічними методами за допомогою
дріжджових тестів і флуорометрично, вітаміну Р і каротинів –
фотоколориметрично. Пектини знаходили ваговим і об‘ємним методом, а
вміст антоціанів – спектрофотометричним. При плануванні досліджень
2
використовували методику повного факторного експерименту ПФЕ 2 та
3
2 з подальшою статистичною обробкою отриманих результатів.
Визначення технологічного запасу барвних речовин (антоціанів)
колориметричним методом
Визначення технологічного запасу барвних речовин (антоціанів)
визначали спектрофотометричним методом.Барвні речовини представлені
глікозидами антоціанів. Різноманіття забарвлення антоціанів пов‘язано з
особливостями їх будови та з утворенням комплексів з металами. При
внесені діоксиду сірки вони частково знебарвлюються, проте їх забарвлення
відновлюється внаслідок аерації сусла.
Під час витримки вина вміст антоціанів зменшується внаслідок їх
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
27
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
полімеризації і випадання в осад. Вміст антоціанів в червоних винах
становить 30-500 мг/дм3 [48].
Принцип методу полягає в стабілізації забарвлення сусла (вина)підкисленням
його до рН 1-2 етиловим спиртом і наступному визначенні оптичних
характеристик.
Визначення масової концентрації цукрів в суслі.
Цукри зосереджені, головним чином, в соку ягоди. Під час переробки
ягід вони вступають в складні біохімічні перетворення внаслідок яких
утворюються нові сполуки та видаляється енергія. Глюкоза і фруктоза, як і всі
інші моносахариди, відносяться до редукувальних, що проявляють свої
відновлювальні властивості у мідно-лужних розчинах.Масову концентрації
цукрів в суслі визначають ареометричним або рефрактометричним методами.
Ареометричний метод базується на визначенні відносної густини
розчину, яка залежить від вмісту розчинених екстрактивних речовин з
подальшим визначенням вмісту цукру за відомою формулою.
3
Техніка аналізу. Близько 200 см освітленого і відфільтрованого сусла
наливають у циліндр, який попередньо обполіскують тим самим суслом і
встановлюють на суворо горизонтальній поверхні. Вимірюють температуру і
занурюють у циліндр ареометр. Ареометр підбирають таким чином, щоб його
нижня частина після занурення знаходилась на відстані не більше 1 см від
днища циліндра. Показання знімають по верхньому меніску для забарвлених
розчинів і по нижньому — для незабарвлених. Температура сусла повинна
о о
бути в межах (20±3) С. Якщо температура дорівнює 20 С, то густина сусла
буде точно відповідати вмісту цукрів. У разі коли температура розчину вища за
20 °С треба додати поправку, яка дорівнює 0,0002 на кожен градус. Якщо
температура розчину нижча за 20 °С поправку віднімають [48].
Рефрактометричний метод ґрунтується на пропорційній залежності між
показами заломлення променів світла і вмістом в суслі сухих речовин.
Перед вимірюванням, пропускаючи крізь прилад воду, встановлюють
температуру в камерах призм рефрактометру 20 °С.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
28
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Потім перевіряють нульову точку приладу за дистильованою водою. За
правильної установки приладу на нуль лінія поділу світла і тіні має
відповідати нульовому значенню шкали процентів сухих речовин і
значенню коефіцієнта заломлення води 1,333.
Після перевірки приладу на суху поверхню вимірювальної призми
наносять 2-3 краплі відфільтрованого прозорого сусла, закривають камеру і
3
проводять вимірювання. Концентрацію цукрів у суслі Сц, г/дм , визначають за
даними
Визначення активної кислотності сусла(вина) за допомогою рН-
метра
Активна кислотність сусла відіграє важливу роль в процесах
формування і визрівання вина. Вона визначає співвідношення продуктів
бродіння, схильність вина до окислення, кристалічних, біологічних, колоїдних
помутнінь, металевих касів.
Величина рН сусла і вина становить 2,7-4,3 од. Прямий зв‘язок між
вмістом титрованих кислот і рН відсутній.
За величиною рН визначають оптимальні дози сульфітації сусла: при
3
значеннях рН 3,3 — 50-75 мг діоксиду сірки/дм , при рН 3,5-3,8 — 100
3
мг/дм .
Метод полягає у визначенні різниці електричних потенціалів між
двома електродами, яка залежить від величини рН розчину, в який вони
занурені. Його вимірюють системою зі скляного електроду
(вимірювальний) і каломельного електроду (порівняльний).
Аналізований зразок попередньо нагрівають до кипіння для
видалення діоксиду вуглецю, охолоджують до кімнатної
3
температури, відбирають піпеткою пробу 25 см і вміщують у склянку
з мішалкою рН-метра, проводять вимірювання за інструкцією для роботи на
приладі з урахуванням температури зразка [48].

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
29
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Визначення масової концентрації титрованих кислот сусла
(вина) титруванням розчином лугу із застосуванням
індикатора
Кислотність вина є одним із основних показників якості його
хімічного складу і смакових ознак. Титрована кислотність – це сума вільних
кислот і їх кислих солей, яка міститься в суслі (м‘яззі), виноматеріалі або
3
вині. Концентрація титрованих кислот в суслі (м‘яззі) становить 5-14 г/дм , у
3
вині — 4-9 г/дм .
Із органічних кислот у вині переважають винна і яблучна кислоти, які
переходять в сусло із плодово-ягідної сировини, а також молочна та
бурштинова кислоти, що утворюються внаслідок спиртового та яблучно-
молочного бродіння. В невеликих кількостях присутні також щавлева,
лимонна, глюконова та глюкуронова кислоти. Вміст останніх трьох значно
зростає внаслідок враження сірою гниллю. Підвищений вміст яблучної
кислоти обумовлює неприємну різкість у смаку вина. Проте внаслідок
яблучно-молочного бродіння присмак «зеленої кислотності» зникає за
рахунок перетворення яблучної кислоти у молочну. Кислотність вина
відіграє важливу роль у запобіганні бактеріальних захворювань, впливає на
швидкість протікання ферментативних та окислювальних процесів і
стабільність вина.
Метод базується на прямому титруванні певного об‘єму сусла або
вина титрованим розчином лугу до нейтральної реакції, яку встановлюють
за допомогою індикатора. За об'ємом витраченого при цьому лугу
розраховують масову концентрацію титрованих кислот.
3 3
У конічну колбу піпеткою відбирають 10 см вина, добавляють 25 см
води і для видалення діоксиду вуглецю нагрівають до кипіння. До проби
3
додають 1 см бромтимолового синього і титрують розчином гідроксиду
3
натрію концентрацією 0,1 моль/дм до появи зелено-блакитного
3
забарвлення. Далі додають 5 см буферного розчину. Отриманий розчин є
розчином порівняння.

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
30
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
3 3
В другу конічну колбу відміряють 10 см вина, добавляють 30 см
3
дистильованої води, нагрівають до кипіння, додають 1 см бромтимолового
синього і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1
3
моль/дм до появи зелено-блакитного забарвлення, ідентичного
забарвленню розчину порівняння.
3 3
Титровану кислотність Ст.к.в, ммоль/дм або г/дм в перерахунку на
винну кислоту для виноградних вин або на яблучну кислоту для плодово-
ягідних вин, розраховують за формулою:

=

3
де Kк — коефіцієнт, що вказує яка кількість грамів кислоти відповідає 1 см
3
розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм , г; Vлугу — кількість
3 3
см гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм , що витрачено на
3 3
титрування, см ; Vв – об‘єм вина, взятий для аналізу, см ; 1000 — коефіцієнт
3 3
перерахунку см у дм .
3 3
Величина Kвин.к для 1 см розчину 0,1 моль/дм гідроксиду натрію для
винної кислоти дорівнює 0,0075 г винної, для яблучної кислоти — Kябл.к =
0,0067 г, а для сірчаної кислоти — Kсір.к = 0,0049 г. Підставляючи ці
величини в формулу 2.1 і приймаючи що, об‘єм взятої на аналіз проби, — 10
3
см , після відповідних скорочень отримують:
для винної кислоти — Ст.к.в 0,75Vлугу
3
г/дм ; для яблучної кислоти — Ст.к.в
3
0,67 Vлугу г/дм ; для сірчаної кислоти —
3
Ст.к.в 0,49 Vлугу г/дм .
Масову концентрацію титрованих кислот продуктів отриманих із
плодово-ягідної, прийнято виражати в перерахунку на яблучну кислоту
[48].
3
Результати паралельних аналізів округляють до 0,01 мг/дм , а
3
кінцевий результат округляють до 0,1 г/дм .

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
31
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Органолептичні показники плодово-ягідного вина визначали
дегустаційним методом відповідно до ДСТУ 6040:2008
У досліджуваних зразках вина були визначені, колір, смак і аромат.
Кожному показнику якості присвоювалась оцінка за п'ятибальною шкалою. За
результатами побудовано смако-ароматичний профіль вина «Аронія».

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
32
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
3.1. Дослідження біохімічного складу чорноплідної горобини
Були проведені порівняльні дослідження чорноплідної горобини
(аронії), смородини, горобини зви чайної, які зростають у порівняно значних
об‘ємах на Черкащині.
Результати, що наведені в таблиці 1, підтверджують перевагу
чорноплідної горобини перед іншими ягодами. Так, встановлено порівняно
більший вміст вітамінів групи В (в 1,18-9,3 рази), вітаміну С (в 1,35-6,25
разів), вітаміну Р (в 2,31-3,63 рази), каротину (в 5,00-7,14 разів),
мінеральних солей (в 2,3-2,46 разів) та цукрів (в 1,17-1,81 рази). Особливо
цінним є не тільки значна кількість, але і вдале поєднання вітамінів,
наприклад Р і С, що дає змогу забезпечити добову потребу людини в них
при споживанні лише 300 г ягід чорноплідної горобини.
Ці дані також свідчать про цілковиту придатність і інших дикорослих
рослин для всебічного народно-господарського використання. Але
враховуючи отримані результати, подальші дослідження проводили з
ягодами саме чорноплідної горобини.
Таблиця 3.1. Порівняльна біохімічна характеристика

Горобина Чорноплідн
Основні показники, Смороди
зви- а
% на
чайна горобина
Фенольні речовини 3,4-4,4 1,9-2,5 4,8-6,2
Дубильні речовини 1,2-1,8 0,53-0,62 0,4-0,8
Вітаміни групи В 0,2-0,3 0,15-0,27 0,28-0,32
Вітамін С 0,12-0,4 0,04-0,1 0,25-0,53
Вітамін Р 1,2-1,5 2,3-2,6 4-
6

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із

застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С.. Літ. Арк. Аркушів
РОЗДІЛ 3.
Перевір. Осипенкова І.І. 86
33
Експериментальна
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. частина ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
Продовження таблиці 3.1
Каротин 0,0007 0,003- 0,05-0,08
0,015
Органічні кислоти 3,8-4,3 2,7-3,2 0,8-1,82
Пектинові речовини 0,2-0,8 0,3-0,5 0,4-0,7
Мінеральні солі 0,04-0,05 0,03-0,04 0,74-0,92
Цукри 6,5-9,2 5,9-8,2 10,7-12,3

3.2. Дослідження основних технологічних процесів отримання соку
чорноплідної горобини

Особливу увагу приділено найбільш складним і важливим
технологічним операціям, які зумовлюють вихід і якість ферментації мезги
та освітленню соку чорноплідної горобини.
В експериментах використовували ферментні препарати комплексної
дії Пектиназа і Pectinex XXL, які характеризуються значною
пектолітичною, ксиланазною, амілолітичною і протеолітичною активністю
та мають дозвіл на використання Міністерства охорони здоров‘я України.
При встановленні оптимальних умов дії ферментних препаратів основну
увагу приділили тривалості оброблення процесу та кількості внесення
препарату.
69
67
65
63
Контроль
61 ФП Пектиназа
59 ФП Pectinex XXL
57
55
1 2,7 4
Тривалість, год

Рисунок 3.1 Вплив ферментних препаратів на вихід соку при
ферментації мезги чорноплідної горобини
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
34
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вихід, %

Результати, що наведені на рис. 1, свідчать, що основна маса
екстрактивних речовин ягід переходить у розчин протягом першої
години процесу (від 56,0 до 64,0 %). Із збільшенням тривалості процесу
до 4 год. вихід соку зростав всього на 1,8-2,3 %. Застосування
ферментних препаратів давало змогу збільшити вихід соку вже з перших
хвилин ферментації, яке становило 7-10,3 % при тривалості ферментації
4 год. Але всі ферментні препарати найбільш ефективно діяли впродовж
першої години (зростання виходу соку становить 6,4-8,0 %). Результати
досягнуті при використанні ферменту Пектиназа вищі, оскільки даний
фермент характеризується порівняно більш високою α–глюканазною
активністю і тому активно руйнує всі складові клітинних оболонок,
полегшуючи тим самим перехід у розчин екстрактивних речовин ягід.
Таблиця 3.2 – Вплив кількості екстракту ферменту Пектиназа (%) на
вихід і якість соку чорноплідної горобини

Показники соку, %
Умови фермента-
Пектинові
ції Вихід, Концентрація Кислоти Цукри
речовини
%
Контрольний 59,6 18,8 0,87 14,9 1,18
зразок
ферменту
Пектиназа, %:
0,01 61,8 19,3 0,96 15,8 1,18
0,02 62,1 19,8 0,98 15,9 1,16
0,03 63,3 20,1 1,02 16,1 1,13
0,04 64,9 20,3 1,08 16,2 1,10
0,05 66,3 20,4 1,12 16,4 1,08

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
35
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
67
66,5
66
65,5
65
64,5
64
63,5
63
62,5
62
61,5
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
Вміст ферменту від загальної маси сировини, %

Рисунок 3.2 – Залежність виходу соку від вмісту ферментного
препарату Пектиназа

Таблиця 3.3 Вплив кількості екстракту ферменту Pectinex XXL (%)
на вихід і якість соку чорноплідної горобини
Показники соку, %
Умови фермента-
Пектинові
ції Вихід Концентрація Кислоти Цукри
речовини
Контрольний 59,6 18,8 0,87 14,9 1,18
зразок
Pectinex XXL (%)
0,01 60,2 19,0 0,93 15,3 1,18
0,02 61,1 19,7 0,95 15,4 1,17
0,03 61,4 20,0 1,01 15,9 1,15
0,04 62,8 20,1 1,05 16,1 1,12
0,05 63,8 20,2 1,10 16,2 1,11

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
36
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вихід соку, %
64
63,5
63
62,5
62
61,5
61
60,5
60
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
Вміст ферменту від загальної маси сировини, %

Рисунок 3.3 – Залежність виходу соку від вмісту ферментного
препарату Pectinex XXL

З даних таблиці 3.2 та таблиці 3.3 видно, що із збільшенням
кількості внесеного ферментного препарату зростає вихід соку на 2,1–
3,7 %, його концентрація на 0,5–1,6 % та вміст цукрів на 0,9–1,5 %, що
свідчить про доцільність використання ферментних препаратів при
виробництві соку з чорноплідної горобини.

3.3. Дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників
соку з чорноплідної горобини
Під час виконання магістерської роботи було проведено детальне
дослідження органолептичних показників соків, отриманих із чорноплідної
горобини класичним методом та із застосуванням ферментного препарату
Пектиназа.
До основних органолептичних показників, відповідно до нормативної
документації, відносять: консистенцію, колір, смак та запах. Профіль оцінки
органолептичних показників соків, отриманих із чорноплідної горобини
класичним методом та із застосуванням ферментного препарату Пектиназа
наведено на рис. 3._.

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
37
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вихід соку, %
Консистен
ція
5
4,8
4,6
Запах 4,4 Колір
К онтрольний
зразок
Смак

Рисунок 3.4 – Органолептична оцінка соків із чорноплідної горобини

Результати дослідження фізико-хімічних показників соку чорноплідної
горобини наведені в таблиці. 3.4.

Таблиця 3.4 – Фізико-хімічна характеристика соку чорноплідної
горобини

Спосіб отримання соку
З ФП Пектиназа кількість
Без добавок: ферментація
Основні показники соку 0,0035
2 год.
0 % ферментація 2 год. при
при 25 С 0
25 С
Вихід, % 58,6 66,3
Концентрація, % 17,9 19,1
Цукри, % 15,1 16,2
Пектинові речовини, % 1,30 0,17
Вітаміни, мг %
С 2120 3260
Р 2590 4100
В 1950 3520
Мікроелементи, мг %
Ca2+ 58 86
Fe2+ 32 52
K+ 712 844
Mg2+ 48 110
P5+ 112 215
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
39
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Як видно із даних таблиці 3.4, при застосуванні у технології
виробництва соку із чорноплідної горобини ферментного препарату
Пектиназа спостерігається збільшення вмісту вітамінів та мікроелементів,
що зумовлено збільшенням виходу і концентрації соку. Разом з тим,
застосування ферментного препарату Пектиназа спричиняє зменшення
вмісту пектинових речовин.
3.4. Математично-статистична обробка результатів дослідження

Для оптимізації процесу ферментації мезги по тривалості і дозі
ферментного препарату використали методику повного факторного
2
експерименту ПФЕ 2 з використанням виходу соку як критерію
оптимальності. Тривалість ферментації становила 60-120 хв, а дози
препаратів Pectinex XXL - від 0,05 до 0,035 та Пектиназа – від 0,0025 до
0,0035% до маси мезги. В дослідах підтверджена перевага ферменту
Пектиназа порівняно з ферментом Pectinex XXL, який діє переважно на
глюкани. Отже, при підборі ферментних препаратів необхідно віддавати
перевагу тим із них, ферменти яких діють з високим синергетичним ефектом
на всі складові частини клітинних оболонок та інших складних сполук ягід.
Після статистичної обробки отриманих рівнянь регресії було
встановлено, що вплив тривалості ферментації на вихід соку був на межі
значущості за математичною оцінкою. Проведені нами досліди дали змогу
визначити оптимальні значення тривалості процесу близько 2 год. і кількості
ферментного препарату – Пектиназа 0,0035% до маси плодів.

3.5 Збродження соку чорноплідної горобини
Сік чорноплідної горобини, отриманий із використанням ферментного
препарату Пектиназа піддали зброджуванню.
Було використано винні дріжджі Аromatic wine – високоякісні
фруктові, винні дріжджі, які у складі містять спеціальний штам винних
дріжджів Saccharomyces cerevisiae, правильно підібрані мікроелементи,
живильне середовище, вітаміни групи В. Оптимальна температура бродіння
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
38
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
22–25 ° С.
Спиртове бродіння є складним багатоступеневим процесом. У результаті
життєдіяльності дріжджів в процесі спиртового бродіння з глюкози
утворюються два головних продукти - етиловий спирт і диоксид вуглецю і ряд
так званих вторинних продуктів: гліцерин, бурштинова кислота, оцтовий
альдегід, оцтова, піровиноградна, молочна, лимонна кислоти, 2,3-
бутиленгліколь, ацетоін, діацетил, ефіри і вищі спирти. Бродіння проводять на
3
чистих культурах дріжджів. При цьому з 1 г сахарози утворюється 0,62 см або
0,589 мг етилового спирту. Зброджують до вмісту залишкового цукру не
3
більше 0,3г/дм .
Процес зброджування сусла складається із трьох етапів. На першому
етапі відбувається розмноження дріжджів. Другий етап - бурхливе бродіння,
коли витрати цукру, виділення діоксину вуглецю і тепла відбувається
стрімко. Третій етап - доброджування. Показниками завершення процесу
можуть бути: відсутність виділення діоксиду вуглецю, відносне
просвітлення виноматеріалу.
Графічно залежність вмісту сухих речовин від тривалості бродіння
наведено на рис. 3.2.

20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Тривалість бродіння, дні

Рисунок 3.2 – Залежність вмісту сухих речовин від тривалості
бродіння
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
40
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Вміст сухих речовин, %
Після закінчення бродіння виноматеріал відстоюють протягом 5 діб і
знімають з осаду дріжджів. Через 20–30 днів виноматеріал вдруге знімають з
осаду, фільтрують, розливають у ємності для витримки.
3.6 Дослідження хімічного складу вичавок аронії
З метою забезпечення безвідходного виробництва відпрацьовану мезгу
пропонується подавати на сушіння, а потім подрібнювати і застосовувати для
виробництва харчового натурального барвника.
Вичавки з аронії являють собою ущільнену масу, яка складається з
шкірочки, насіння та залишків м‘якоті інтенсивного забарвлення.
За хімічним складом вичавки дещо відрізняються від свіжої сировини.
Порівняльна характеристика хімічного складу свіжих ягід і вичавок наведена в
табл.3.5.
Таблиця 3.5 – Порівняльна характеристика хімічного складу дикорослих
ягід і вичавок аронії.

Ягоди аронії Вичавки аронії
Сухих речовин 22,3 32,1
Титрованих кислот, % 0,94 0,84
Цукрів,% 10,1 4,8
Пектинових речовин,% 0,42 0,61
Вітаміну С,% 52,8 35,2
Поліфенольних 7000 625
речовин,мг/100 г

Результати досліджень (табл. 3.5) підтверджують, що вичавки, отримані
після вилучення соку із сировини, втрачають значну кількість поживних
речовин. Однак, незважаючи навіть на зменшення вмісту поживних речовин у
вичавках, їх можна використовувати для подальшої переробки, тому що вони
мають досить високий вміст БАР, зокрема поліфенольних речовин, порівняно з
іншими видами фруктової сировини. Вичавки чорноплідної горобини, як
перероблення відходів виробництва можна використати для отриманням
харчового натурального барвника, пектинових речовин та екологічно чистої
добавки до корму тваринам.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
41
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
3.7 Дослідження показників якості плодово-ягідного вина «Аронія»
Напій, виготовлений за розробленою технологією, має збалансовані
приємні органолептичні показники, які наведено в таблиці 4.3.

Таблиця 3.6 Органолептичні показники плодово-ягідного вина «Аронія»
Показник Значення
Колір Темно червоний

Аромат З вираженим тоном чорноплідної горобини
Злагоджений, гармонійний з тоном чорноплідної
Смак
горобини

Профіль смако-ароматичних показників вина «Аронія» наведений на
рис. 3.3

Насиченість …
Аномальні аромати 5 Фіолетові відтінки
Мікробіологічні … 4 Червоні відтінки
3
Кислі тони 2 Спирт
1
Пряні трави 0 Кислотність
Висушені фрукти Терпкість
Цитрусові Структура
Чорні фрукти Аромат квітів
Червоні фрукти

Рисунок 3.3 – Смако-ароматичний профіль вина «Аронія»

Фізико-хімічні показники плодово-ягідного вина «Аронія» наведено у
таблиці 3.7

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
42
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиця 3.7 Фізико-хімічні показники плодово-ягідного вина «Аронія»
Показник Значення
Вміст етилового спирту, % 9,0
Масова частка цукрів, в перерахунку на інвертний, 0,3
3
г/см
Масова частка титрованих кислот в перерахунку на 6,0
3
яблучну, г/дм

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
43
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 4. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО ВИНА
4.1 Розроблення удосконаленої технології плодово-ягідного вина
«Аронія»
З соку чорноплідної горобини, отриманого із використанням
ферментного препарату Пектиназа було розроблено удосконалену
технологію плодово-ягідного вина «Аронія».
ля виготовлення сухого вина «Аронія», ягоди чорноплідної горобини
миють, подрібнюють для отримання соку. До м‘язги з вимитих, відсортованих
і подрібнених ягід чорноплідної горобини додають ферментний препарат
0
Пектиназа. Ферментацію проводять при температурі 20-30 С, протягом 3 діб.
Після цього м‘язгу пресують на пресі гвинтовому ПГ5. До вичавок додають
30% води від маси м‘язги, і після 12 годин настоювання пресують. Основний
сік змішують з дифузійним, розбавляють водою для зниження кислотності до
3
12-13 г/дм . При використанні плодово-ягідної сировини - аронії, через
недостатнє накопичення плодами цукрів вводять цукор-пісок. Підсолоджують
3
до вмісту цукру 8,5-9,0 г/100 см .
Перед бродінням сік сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100
3
мг/дм .
Отриманий сік направляють на бродіння протягом 30-40 днів.
Після закінчення бродіння виноматеріал відстоюють протягом 5 діб і
знімають з осаду дріжджів. Через 20-30 днів виноматеріал вдруге знімають з
осаду, фільтрують розливають у ємності для витримки.

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С. РОЗДІЛ 4. Літ. Арк. Аркушів
Перевір. Ос ипенкова І.І. 44 86
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
4.2 Принципова технологічна схема розробленої технології

Миття та

подрібнення ягід

Ферментний Ферментація мезги

препарат

Вичавки Пресування

Сушіння Бродіння 30-45 діб Чиста культура

дріжджів

Фасування Відстоювання

Зняття з осаду
Фільтрування
Витримка

Рис. 4.1 – Принципова технологічна схема виробництва плодово-
ягідного вина «Аронія»

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
45
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 5 РОЗРАХУНОК СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОЇ
ЕФЕКТИВНОСТІ

5.1 Розрахунок економічної ефективності плодово-ягідного вина
«Аронія»
Виготовлення плодово-ягідного вина «Аронія» дозволяє виділити
економічний ефект та ефект у сфері споживання. Економічне обґрунтування
доцільності широкого впровадження розробок із вдосконалення рецептурного
складу напоїв базується на зіставленні майбутніх вигод та витрат, що
пов‘язані з виготовленням цієї продукції.
Економічна ефективність полягає в перевищенні доходів від
виробництва й реалізації продукції над витратами у вартісному виразі
порівняно з традиційною продукцією.
Позитивними результатами у сфері споживання можна вважати
розширення асортименту напоїв, які є прийнятними за цінами та мають
поліпшені якісні характеристики, а також зменшення негативного впливу на
стан здоров‘я споживачів.
Перевищення доходів від виробництва й реалізації продукції над
витратами у вартісному вираженні порівняно з традиційною продукцією
характеризує економічну ефективність та конкурентоспроможність
інноваційних товарів. Розширення асортименту напоїв, які є прийнятними за
цінами та мають поліпшені якісні характеристики, а також зменшення
негативного впливу на стан здоров‘я споживачів можна вважати позитивними
результатами у сфері споживання алкогольних напоїв. Економічне
обґрунтування доцільності широкого впровадження розробок з удосконалення
рецептурного складу напоїв базується на зіставленні майбутніх вигод та
витрат, пов‘язаних із виготовленням цієї продукції. Ціна є найважливішим

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С.. Літ. Арк. Аркушів
РОЗДІЛ 5. РОЗРАХУНОК
Перевір. Осипенкова І.І. 46 86
СОЦІАЛЬНО-
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЕКОНОМІЧНОЇ ЧДТУ, кафедра ХТ
Осипенкова І.І. ЕФЕКТИВНОСТІ
Затверд.

чинником, що визначає доходи від реалізації та прибутку. Тому на
першому етапі розраховується ціна запропонованого напою для порівняння з
аналогічним, який задовольняє потреби того самого сегмента споживчого
ринку. Основою оптово-відпускних цін виробничих підприємств є
собівартість продукції, склад якої визначається Положенням (стандартом)
бухгалтерського обліку 16 «Витрати», затвердженим Наказом Міністерства
фінансів України від 31.12.1999 р. № 318, а також методичними
рекомендаціями з формування собівартості продукції (робіт, послуг) у
промисловості, затвердженими Наказом Міністерства промислової політики
України від 09.07.2007 р. № 373. Початковим моментом визначення
собівартості є розрахунки вартості сировини та матеріалів, які є основою
продукції.
Вартість сировини є найбільш вагомою складовою собівартості, на яку
припадає 60,0–65,0% від загальної величини витрат із виробництва та
реалізації пива. Через відсутність точної інформації про такі елементи витрат,
як оплата праці, відрахування на соціальні заходи, вартість палива й
електроенергії на виробничі потреби, амортизаційні відрахування, витрати на
утримання й експлуатацію основних засобів і оренду приміщень,
загальновиробничі та загальногосподарські витрати, розрахунки робили за
укрупненими показниками, орієнтуючись на собівартість виробництва
продуктів-аналогів та враховуючи зміни в технологічному процесі. При цьому
виділено окремо змінні та постійні витрати відповідно до змін обсягу
виробництва та умов діяльності.
При визначенні собівартості 1 дал вина, з використанням удосконаленої
технології за основні показники було взято тільки витрати на сировину.
Розрахунок собівартості вина наведений у табл. 5.1

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
47
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Таблиці 5.1 – Розрахунок собівартості вина «Аронія»
Найменування Витрати сировини
Ціна, грн/кг Вартість, грн
сировини на 1 дал, кг
Горобина чорноплідна 7,14 120,00 857,14
Ферментний препарат
0,0003 630,00 0,16
Пектиназа
Вода 2,86 0,25 0,71
Цукор-пісок 1,14 18,00 20,57
Дріжджі винні 0,0014 6000,00 8,57
Разом: 887,16
Вартість 1 л 88,72
Вартість 0,7 л 62,10

При визначенні собівартості 1 пляшки вина «Аронія» було враховано
собівартість виноматеріалів та витрати на тару та етикетку. Супутні витрати,
пов‘язані із виробництвом, пакуванням та етикетуванням не враховувалися.
Розрахунок собівартості 1 пляшки вина «Аронія» наведено у таблиці 5.2.
Таблиця 5.2 – Розрахунок собівартості одиниці товару (вино «Аронія»)
Компонент продукту Вартість одиниці, грн
Вино 62,10
Пляшка винна BORDOLESSE USA 0,7 л 12,00
Пробка 18 мм з деревяною капсулою 6,50
Етикетка 5,00
Разом: 85,60
Реалізація розробленого напою собівартістю 85,60 гривень із
підвищеними якісними характеристиками та збагаченого біологічно
активними речовинами позитивно вплине на попит споживачів.

Арк.
КРМ 20.ТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
48
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ

6.1 Приміщення та обладнання лабораторії
Всі робочі приміщення лабораторії обладнані припливно-витяжною
вентиляцією та місцевими витяжками з витяжних шаф. Витяжні шафи мають
бортики і освітлюються світильниками. Електрообладнання (побутові
прилади і т. д.), встановлене в лабораторії, заземлене. Столи для проведення
робіт з палаючими пальниками і нагрівальними приладами покриті
вогнетривкими матеріалами. Газові і водяні крани на робочих столах
розташовуються біля передніх бортів, а штепсельні розетки з торцевого боку
столів. Газова мережа лабораторії має загальний кран, дозволяючий
припинити подачу газу до робочих місць. Ці крани і вентилі зовні робочих
приміщень в легкодоступних місцях. При виявленні витоку газу в приміщенні
лабораторії необхідно негайно закрити запірний вентиль і провітрити
приміщення. До повного провітрювання приміщення запалювати нагрівальні
та освітлювальні прилади забороняється. Перевірка і при необхідності ремонт
газових кранів і вентилів повинні виконується лише слюсарями не менше 1
разу на місяць. Кип'ятіння і нагрівання легкозаймистих рідин в лабораторії
проводитися тільки на водяній бані або на електричній плитці закритого типу
з застосуванням зворотного холодильника. [50]
У лабораторії на видному місці висить інструкція з надання першої
(долікарської) допомоги потерпілим в результаті нещасних випадків.

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С.. Літ. Арк. Аркушів
РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА
Перевір. Осипенкова І.І. 49 86
ПРАЦІ
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
6.1.1 Водопостачання і каналізація
Якість води, що використовується для господарсько-питного
ітехнологічного призначення, повинне відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-
171-10 –«Гігієнічні вимоги до води питниї». Контроль за санітарно-технічним
станом артезіанських свердловин і запасних скважин покладається на технічно
підготовлених людей. Контролювати якість води повинна лабораторія заводу
в кожному виробничому цеxе або місцева санепідемстанція на договірних
умовах. В кожному виробничому цеxу чи відділені встановлені раковини для
миття рук з підведеною до них гарячою і холодною водою зі змішувачами.
[50]
6.1.2 Санітарні вимоги до освітлення
У всіх виробничих і підсобних приміщеннях повинні бути вжиті заходи
до максимального використання природного освітлення. Забороняється
захаращувати світлові прорізи як всередині, так і поза будівлею. Примітка. У
південних районах країни для захисту від посиленої інзоляції в літню пору
допускається застосування захисних пристроїв (щитів, козирків, екранів,
побілки скла). Скляна поверхня світлових отворів (вікон, ліхтарів і т. д.)
повинна регулярно очищатися від пилу і кіптяви не рідше одного разу в
квартал. Розбите скло у вікнах негайно замінюють цілими. Для вікон складові
скла забороняється. Штучне освітлення в цехах може бути загальним і
комбінованим і має відповідати встановленим нормам. [50]
Освітлювальні прилади і арматура повинні бути в чистоті і протиратися
у міру потреби, але не рідше одного разу на тиждень.
Спостереження за станом і експлуатацією освітлювальних установок
повинно покладатися на технічно підготовлених осіб.
У разі зміни призначення виробничого приміщення а також при
перенесенні або заміні обладнання освітлювальні установки повинні бути
відповідним чином перeбудовані і пристосовані до нових умов без відхилення
від норм освітленості. Світильники місцевого освітлення повинні мати
конструкцію і розташування, що запобігають відбиваню блиску.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
50
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Всередині резервуарів і апаратів допускається використання переносних
електричних ламп напругою не вище 12 В. Вони повинні бути укладені в
захисні сітки, що оберігають від попадання скла.
6.1.3 Санітарні вимоги до вентиляції виробничих приміщень
Вентиляційні установки, які не забезпечують створення передбачених
санітарними нормами метеорологічних умов у виробничих приміщеннях
внаслідок їх технічної недосконалості або через виникнення змін в
технологічному обладнанні або процесі, повинні бути заново запроектовані,
реконструйовані і після монтажу здані в експлуатацію за погодженням з
органами державного санітарного нагляду як нові установки з
переоформленням паспортів. Для запобігання від пошкоджень облицювання
і фарбування біля стін, колон, дверних отворів необхідно влаштовувати
відбійні куточки і обмежувачі на підлозі. [50]
Всі отвори що відкриваються назовні віконні, дверні та ін повинні
бути в теплу пору року обладнані металевими сітками для захисту від
проникнення комах. Апаратура і трубопроводи фарбують відповідно до
вимог промислової естетики. Побілка і фарбування всіх виробничих
приміщень повинні проводитися не рідше одного разу на рік, причому стелі,
стіни, кути в разі наявності на них брудних плям, патьоків, вогкості, кіптяви
і т. д. білятся і фарбуються в міру забруднення. Стіни і стелі для
попередження розвитку цвілі після побілки вапном покривають
антибіокоррозіонним складом (водний розчин полівінілового спирту з
тетраборат натрію) або водоемульсійною полівінілацетатною фарбою. При
відсутності їх стіни білять не рідше одного разу на рік розчином вапна з
додаванням 10- 15% мідного купоросу і іншими мікоцидними
антисептиками. При виявленні цвілі заражені ділянки обробляють 5% -ним
розчином залізного купоросу і іншими мікоцидними антисептиками і через
2-3 год обробляють побілку свіжоприготовленим розчином негашеного
вапна. Приміщення, в яких зберігають і обробляють вино в дерев'яній тарі,
обкурюють сірчистим ангідридом не рідше одного разу в
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
51
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
тиждень. Обкурювання роблять, як правило, перед вихідним днем
шляхом спалювання сірки з розрахунку 30 г на 1 м3 приміщення.
Припливно-витяжну вентиляцію на цей час відключають. На час
обкурювання приміщення повинно бути вільним від робітників. При
обкурювані приміщення діоксидом сірки необхідно стежити за тим, щоб
металеві частини обладнання були захищені від дії сірчистої кислоти.
Перед початком роботи обкурені приміщення ретельно провітрюють.
Невеликий ремонт апаратури, обладнання, усунення дефектів
штукатурки, побілки, заміну розбитого скла і т. д. дозволяється
виконувати без зупинки виробництва за умови надійного захисту від
потрапляння по сторонніх предметів в продукцію . Підлогу у виробничих
приміщеннях протирають кілька разів за зміну проводити вологе
прибирання і промивати не рідше одного разу на зміну. Підлоги
пресового і бродильного приміщень прибирають у міру забруднення, але
не рідше двох разів на зміну.
Біля входу у виробничі приміщення заводу повинно стояти
пристосування для очищення взуття від бруду і пилу: решітки, скребачки,
килимки, щітки та ін. Інвентар для прибирання виробничих приміщень
повинен мати маркування і зберігатися в окремій шафі.
6.1.4 Вимоги до обладнання, ємностей, інвентарю та тари для збору
плодів і ягід
Технологічне обладнання повинно бути розташоване таким чином,
щоб до нього був забезпечений вільний доступ при експлуатації, мийці,
огляді, ремонті і т. д. [50]
Всі частини обладнання, антикорозійні покриття внутрішніх
поверхонь ємностей, обладнання та інвентарю, прокладки, шланги,
трубопроводи, що стикаються з суслом і вином, повинні бути виготовлені з
матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Забарвлення
устаткування, транспортних засобів та інвентарю повинна проводитися
відповідно до діючих вказівок щодо раціональної колірної обробки
поверхонь виробничих приміщень і технологічного обладнання
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
52
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
промислових підприємств. На підлозі у робочих місць, де є вологість,
повинні бути покладені дерев'яні настили або решітки.
Апарати, ємності і виноробне обладнання конструктивні повинні бути
виконані таким чином, щоб з них повністю зливалась продукція продукція і
промивні води . У ємностях не повинно бути важкоодоступних місць для
очищення, огляду та мийки внутрішньої поверхні. Стаціонарні винопроводи
для перекачування сусла і вина повинні монтуватися з ухилом в одну сторону.
Забороняється екстація винопроводів, що не забезпечують повного стікання
сусла, вина Для зручності очищення винопроводи монтують з окремих частин,
з'єднаних між собою металевими або пластиковими муфтами з гумовими
прокладками. Кронштейни та металеві муфти повинні бути пофарбовані.
Наприкінці робочої зміни стаціонарні винопроводи і гумові шланги
промивають холодною водою (під напором) протягом 10-15 хв.
Механічну очистку стаціонарних винопроводів і шлангів пропускають
через винопровод під напором води. При відсутності рівнів для очищення
стіклопровода можна використовувати тирсу з 1% -н розчином соляної
кислоти. Сильно забруднені стаціонарні винопроводи,які не піддаються мийці
зазначеними способами, разбирають і піддають механічному очищенню.
Еластичні кулі зберігають в спеціально відведеному місці, перед вживанням їх
промивають 0,5% -ним розчином кальцінірованої соди при температурі не
вище 55 ° C, а потім сорополіскують водою. Металеві резервуари,
устаткування і комунікації зверху покривають нешкідливими і стійкими
антикорозійними матеріалами. Залізобетонні ємкості зовні облицьовують
плиткою або фарбують (білять) в світлі тони. Нові залізобетонні ємності після
нанесення захисного по криття ретельно просушують, очищають і
перевіряють на водонепроникність і відсутність стороннього запаху. При
зберіганні їх, щоб уникнути появи тріщин заповнюють на 20- 30 см водою, в
яку додають 0, 1 кг / дал гашеного вапна.
Залізобетонні ємності, що мають полімерне стійке захистне покриття
(епоксидні смоли), промивають холодною водою і розчином кальцинованої
соди при температурі не вище 70 ° С, а потім знову промивають гарячою і
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
53
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
холодною водою. Металеві ємності, що мають стіклометалеві захистні
покриття, миють холодною водою, а потім гарячою (до температури 70)
водою. Застосування лужних розчинів для миття резервуарів допускається.
Металеві ємності, покриті еповінілом, епросином і т. д. а також ємності з
нержавіючої сталі і титану споліскують водою, миють 5% -вим гарячим (до
температури 70 ° С) розчином кальцію і соди, потім промивають гарячою і
холодною водою. Інфіковані залізобетонні і металеві ємності ретельно миють
гарячим 5% -ним содовим розчином, а потім дезинікують. Перед
дезінфекцією металеву арматуру і гумові вставки захищають розплавленим
парафіном. Дезінфекцію ємностей здійснюють одним із наступних способів
Обробка антиформіном. Розчином антиформіну обприскують або
протирають внутрішню поверхню ємності, захищеної епоксидним покриттям,
поліетиленом, скляними плитками (з заробленням швів епоксидною смолою).
Після обробки ємність закривають і витримують 1 ч, потім провітрюють і
ретельно промивають водою. Останню порцію змивний води перевіряють на
відсутність антиформіну (за фенолфталеїном).
Обробка перманганатом калію. Розчином перманганату калію (0,5% -
ним) обприскують або протирають внутрішню поверхню резервуарів, що
мають захисні покриття. Через 1 год після обробки їх промивають водою.
Обробка хлорним вапном. Свіжоприготованим розчином (1 2% -ним)
обприскують або протирають внутрішню поверхню резервуарів, покритих
епросіном,еповінілом, поліетиленом, скляної плитки (із закладенням швів
епоксидною смолою). Після обробки ємність закривають і витримують 1 год,
потім провітрюють і промивают водою. [50]
Обробка сірчистої кислотою. Резервуари зі стійкими покриттям
обприскують 0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти і витримують при
закритих люках і кранах протягом доби, після чого промивають холодною
водою. Рекомендується також застосовувати діоксид сірки з розрахунку 100 г
SO, на 1 м3 ємності. Залізобетонні резервуари, які не мають захисних
покриттів, дезінфікувати сірчистої кислотою забороняється. Після закінчення
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
54
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
дезінфекції лабораторія перевіряє ємності на відсутність залишкової кількості
дезинфікуючих засобів.
Забруднені і інфіковані стіклопроводи 10-20 хв промивають холодною
водою, обробляють 2% -ним розчином кальцинованої соди при температурі
50-60 ° C протягом 20-30 хв, потім 10-15 хв промивають водою і піддають
дезинфекції . Для дезінфекції стіклопроводов застосовують такі матеріали.
антиформін. Розчином антиформіну заповнюють всю поверхню або окремі
ділянки стеклопровода (не допускаючи повітряних камер) і витримують не
менше 1 ч, потім розчин антиформіну зливають і стіклопровод ретельно
промивають теплою і холодною водою. Промивні води перевіряють
фенолфталеїном на відсутність антиформіна.
Хлорне вапно. Використовують 1% -ний розчин хлорного
вапна.Обробку роблять так само, як і антиформін.
Перманганат калію. Стеклопроводи заповнюють 0,5% -ним розчином
перманганату калію (не допускаючи повітряних камер), витримують не менше
30 хв, потім розчин зливають, стіклопровід заповнюють 5% -ним розчином
соляної кислоти і витримують 3-4 год для повного розчинення осаду, після
чого промивають теплою і холодною водою.
Гумові шланги дезінфікують 0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти,
потім ретельно промивають водою. Застосування розчинів сильних кислот
для очищення гумових шлангів не допускається. Дозволяється повторне
використання дезинфікуючих речовин для обробки комунікацій. Ємності,
встановлені в сухих провітрюваних приміщеннях після санітарної обробки
зберігають з відкритими люками. При підвищені вологості повітря внутрішню
поверхню резервуарів щоб уникнути розвитку цвілі, обробляють (обмазують
10% розчином кальцинованої соди). Ємності, що не використовуються
тривалий час, перед заповненням вином промивають холодною водою. У
процесі і після закінчення санітарної обробки ємностей проверяют стан
захисного покриття і в разі пошкодження його відновлюються. Спецвзуття
(гумові чоботи) надягають безпосередньо перед входом в ємність на чистому
гумовому килимку. Спецодяг, гумовий килимок і спецвзуття, що
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
55
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
застосовуються при санітарних обробках ємностей, після роботи негайно
очищають, миють і зберігають у спеціальних шафах. Дезінфекцію гумових
чобіт і килимка роблять 0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти. Нову
дерев'яну тару (бочки, бути, чани) на 7-15 діб замочують чистою водою. У
перші 3 доби воду змінюють щодня, а в наступні дні - через кожні 3-4 діб.
Обробку холодною водою проводять до тих пір, поки вода буде без кольору,
запаху і присмаку. [50]
Для скорочення тривалості обробки нових бочок замочування водою
замінювати пропарюванням бочок з 5% -ним содовим розчином. Миття нових
бочок робляють за такою схемою
1)ополіскування холодною водою;
2) обробка парою протягом 30 хв;
3) миття гарячим 5% -ним розчином кальцинованої соди;
4) ретельне ополіскування гарячою водою (при додаванні декількох
крапель розчину хлорного заліза змивна вода не повинна чорніть);
5) обробка 2% -ним розчином сірчаної кислоти;
6) ретельне ополіскування гарячою водо,
7)пропарюваня сухим паром на протязі 5хв
Для механізації мийки бочок застосовують бочкомийні машини.
Пропарювання бочок проводять отвором вниз.
Примітка. Дерев'яну тару після ремонту (при заміні старої клепки на
нову) обробляють за схемою, прийнятою для мийки нової тари.
Обробку нових чанів роблять за допомогою спеціальних щіток в тій же
послідовності і тими ж засобами, що при митті бочок.
Дерев'яну тару з-під здорового вина промивають холодною водою,
пропарюють сухою парою протягом 15 хв, просушують, після чого
використовують у виробництві.
При використанні бочок і чанів з-під червоного вина під налив білих
вин тару обробляють за такою схемою:
1) ополіскування холодною водою;
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
56
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2) знебарвлення 2-3% -ним розчином хлорного вапна або соляної
кислоти;
3) ополіскування водою;
4) миття гарячим 10% -ним розчином кальцинованої соди;
5) ополіскування гарячою водою;
6) пропарювання протягом 30 хв.
Інфіковані ємності відокремлюють від <здорових> і ретельно
обробляють з застосуванням дезінфікуючих засобів. Бочки з запахом цвілі
добре промивають холодною водою, 2% - ним розчином перманганату калію,
пропарюють протягом 30 хв, потім промивають гарячою і промивають
холодною водою. [50]
При збереженні запаху цвілі після зазначеної мийки з бочки виймають
днище і внутрішню поверхню її ретельно миють з допомогою щітки
холодною водою, а потім 5-10% -ним розчином кальцинованої соди. Після
цього вставляють днища, бочку добре пропарюють (попередньо наливають
трохи води) і споліскують холодной водою. При наявності запаху цвілі і після
зазначеної обробки робляють випалювання внутрішньої поверхні бочки.
Дyбові ємності, інфіковані оцтовокислими і молочнокислими бактеріями,
обробляють за такою схемою: 1) миття холодною водою 2) пропарювання
протягом 30 хв; мийка гарячим 5% -ним розчином кальцинованої соди; 4 )
ополіскування гарячою водою 2-3 рази; . 5) обробка 1-2% -ним розчином
сірчаної кислоти 6) миття гарячою водой 7) полоскання холодною водою
Вимиту ємність заповнюють 0,1% -ним розчином сірчаної кислоти і
витримують протягом доби. Розчин сірчистої кислоти можна замінити
розчином антиформіну, . Примітка. При обробці дерев'яної тари гарячими
розчинами і гарячою водою їх зливають, не допускаючи охолодження
Бочки і чани після мийки просушують, обкурюють сірчаним ангідридом
(з розрахунку 50 г SO, на 50 дал ємності), щільно закривають зберігають по
можливості в сухому приміщенні.
Якість мийки ємності, комунікацій, інвентарю системам повинен
перевіряти мікробіолог. При мікробіологічному контролі якості мийки слід
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
57
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
визначати в змивах наявність дріжджів, цвілі, оцтовокислих і молочнокислих
бактерій
При тривалому зберіганні тару, щоб уникнути розсихання заповнюють
0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти. Бродильні чани для запобігання від
розвитку цвілевих грибів обмазують насичений розчином кальцинованої
соди. Допускається запилення внутрішньої поверхні дерев'яної тари
кальцинованої содою .
Промиті (при необхідності продезінфіковані 0.2% -ним розчином
сірчистої кислоти), пропарені і просушені шпунти і чопи на 2-3 хв опускають
в киплячий парафін (ГОСТ 23683) потім після стікання парафіну і
охолодження їх використовують для закривання бочок і чанів.
Наприкінці робочої зміни після завершення технологічної операції.
обладнання ретельно промивають холодною водою, при необхідності 2% -ним
розчином кальцинованої соди і гарячою водою. Особливу увагу приділяють
мийці важкодоступних місць. [50]
Технологічне обладнання, що знаходилося в контакті з хворим вином,
ретельно миють холодною водою, гарячим розчином кальцинованої соди і
гарячою водою. Устаткування, деталі які виготовлені з пластмас або покриті
лаками і смолами, не можна мити водою температурою вище 70 ° С.
Устаткування, виготовлене з нержавіючої сталі, титану або з таких
пластмас, як поліетилен, поліпропілен, фторопласт, сплавів етилену з
пропиленом (СЕП), сплавів поліетилену і поліізобутиленом (ПОВ),
полівінілхлорид, можна мити холодною водою і дезінфікувати не більше 10 хв
0, 1% -ним розчином сірчаної кислоти, після чого його відразу ж необхідно
промити водою
Видалення опадів з внутрішньої поверхні теплообмінної та іншої
апаратури виробляють 8-10% -ним розчином кальцінованої соди, нагрітим до
температури 50-60 ° С. Після видалення осаду апарати промивають гарячою і
холодною водою.
Після закінчення сезону виноробства все обладнання ретельно
промивають і просушують. Металеві частини, схильні до корозії, покривають
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
58
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
шаром технічного вазеліну (мастила УН) або сумішю жиру, воску і каніфолі і
обгортають папером. Дерев'яні частини обмазують насиченим розчином
кальцинованої соди.
30. Перед сезоном виноробства законсервоване обладнання ретельно
обробляють. Металеві частини машин і апаратів змазані технічним вазеліном
або жировмісними сумішами, протирають клоччям, ганчір'ям або папером,
промивають 2% -ним розчином кальцинованої соди, гарячою і холодною
водою. Дерев'яне обладнання та дерев'яні частини апаратів перед початком
роботи також промивають 2% -ним розчином кальцинованої соди, горячою і
холодною водою і парафінують. [50]
Що поступає на завод нове обладнання, покрите жировмісними
сумішами, перед роботою протирають клоччям, ганчір'ям або папером,
промивають 2% -ним розчином кальцинованої соди, гарячою і холодною
водою. Після закінчення роботи дрібний інвентар (підстави, кановкі, і т. д.),
виготовлені з нержавіючої сталі і пластмас, промивают холодною і гарячою
водою. При митті пластмасового інвентаря температура гарячої води не
повинна перевищувати 70 ° С.
Дерев'яний інвентар промивають холодною водою, 5% -ним розчином
кальцинованої соди, а потім теплою і холодною водою.
Бавовняні тканини, які застосовуються для фільтрації вин, промивають
холодною і гарячою водою, 5% -ним розчином кальцинованої соди, гарячою і
холодною водою, потім не менше 30 хв обробляють 0, 1% -ним розчином
сірчаної кислоти, споліскують холодною водою і сушать на повітрі. При
необхідності обробку бавовняних тканин січану кислоту замінюють
кип'ятінням у воді протягом 20-30 хв. Лавсанову тканину промивають
холодною водою, обробляють 0, 1% - ним розчином сірчистої кислоти
протягом 10 хв, потім промивають холодною водою і сушать на повітрі.
Дерев'яну тару періодично протирають 5% -ним розчином
кальцинованої соди. Особливу увагу приділяють санітарній оброці
шпунтових отворів. Обручі забарвлюють асфальтним лаком або чорною
масляною фарбою. Утори бочок і бутов, призначених для зберігання білих
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
59
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
вин, рекомендується фарбувати в світло-зелений колір, червоних вин-в
червоний колір, спиртів-в білий колір. Для фарбування допускаються фарби,
дозволені для використаня на винзаводах. Дерев'яні і залізобетонні стелажі
(табори) під велику тару і бочки білять розчином свіжогашеного вапна або
фарбують олійною фарбою. Сусло, вино і опади, що потрапили на зовнішню
поверхню емності ,потрібно негайно змивать.
Необхідно своєчасно усувати течі в ємностях і виноробному
обладнанні. При установці бочок ярусами, при завантаженні ярусів і при пере-
ливках забороняється ставати ногами на бочки. Для проведення цих робіт
повинні бути зроблені спеціальні драбинки, лавки-підставки, на які стають
робочі. Весь інвентар для прибирання (ганчірки, щітки, волоті …) повинен
щодня і в міру забруднення обмиватися і дезінфікуватися шляхом кип'ятіння
у воді або розчином сірчаної кислоти.
Інвентарь для прибирання обладнання повинен мати відмінну
забарвлення і маркування. Інвентар та деззасоби повинні зберігатися в
окремих шафах. Інвентар слюсарів та інших ремонтників повинен знаходитися
в переносних інструментальних ящиках.
Тара для збору плодів і ягід повинна бути без пошкоджень задирок і т.
д., зручною, легкою, не обтяжують працівників при перенесенні її в
наповненому стані. Вона повинна бути досить щільною і пружною, щоб не
відбувалося вдавлення і пошкодження ягід і плодів. Цим вимогам відповідає
тара з пластмас. Не допускається застосування металевої тари без покритя для
збору, перенесення і тимчасового зберігання плодів і ягід. [50]
Тара, вживана для збору, перенесення і тимчасового зберігання плодів і
ягід, повинна бути чистою, сухою, не мати запаху. Після закінчення роботи
щодня тара повинна очищатися, промиватися водою з щіткою і
дезінфікуватися 0,5% -ним розчином діоксиду сірки. Промита тара повинна
просушуватись на повітрі в перевернутому вигляді, укладена рядами на чисті
стелажі або дошки. Просушування тари проводиться в таких місцях, де
виключається можливість її запилення і забруднення.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
60
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Тара, призначена для збору, перенесення і тимчасового зберігання
плодів і ягід, повинна щодня проглядатися працівником, відповідальним за їх
збір. Використання цієї тари для інших цілей забороняється.
Tара, що застосовувалася в попередньому сезоні, а також куплена стара,
повинна бути попередньо очищена, промита та дезінфікована відповідно до
викладеного вище. На зимове зберігання тара складається в чистому вигляді,
після просушування. Тара бочкового типу після очистки, миття та дезінфекції
змащується насиченим розчином кальцинованої соди, просушується і
зберігається покритою содовою плівкою.
Зберігання тари проводиться в сухих приміщеннях. Спільне зберіганя в
цих приміщеннях господарських або технічних продуктів, з запахами (гас,
мастила, хлорне вапно ит. д), забороняється.
Секатори, ножиці і ножі, які застосовуються для знімання плодів і ягід,
повинні бути чистими, гостро відточеними і не мати слідів іржі і сторонніх
запахів. Після закінчення роботи весь інструмент повинен бути промитий
водою, обполоснути 5% -ним розчином кальцинованої соди і знову водою і
протертий насухо чистими ганчірками. Він повинен зберігатися в окремих
шафах або в спеціальних ящиках. Шарикові з‘єднання сікаторів і ножиць
змащують машинним, рослинним мастилом або технічним вазелном марка
УН. Використання інструменту, що застосовується для знімання плодів і ягід,
не за прямим призначенням забороняється. [50]

6.2 Заходи щодо забезпечення охорони праці і техніки безпеки
6.2.1 Робота із шкідливими речовинами
На підприємстві призначена особа, відповідальна за зберігання,
використання та транспортування шкідливих речовин.
Для зберігання кислот, лугів, легкозаймистих розчинників та інших
реактивів повинні бути виділені спеціальні приміщення поза будинком
лабораторії, обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Кількість
реактивів, легкозаймистих розчинників та інших горючих рідин в робочих
приміщеннях не перевищує добової потреби. Ці рідини зберігаються в
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
61
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
металічних шафах (ящиках), встановлених з протилежного боку по
відношенню до виходу з приміщення. На внутрішній стороні кришки ящика
нанесений чіткий напис із зазначенням найменувань і загально допустимій
норм зберігання легкозаймистих і горючих рідин для добової потреби
лабораторії. Доставляти зі складів в лабораторію кислоти і луги та
легкозаймисті і горючі рідини слід в закритому не крихкому скляному посуді,
вміщеній в міцний плетений кошик з ручками або в спеціальні ящики
(дерев'яні або металеві) . Для сірчаної та азотної кислот використання
дерев‘яних ящиків, корзин і стружки допускається за умови їх обробки
вогнезахисною сумішшю. [50]
Переливати кислоти, розчини лугів і інші агресивні рідини з бутлів в
дрібну тару необхідно за допомогою сифона і тільки вдвох. У кожного
працівника повинно бути гумове взуття, гумові рукавички, гумовий фартух і
захисні окуляри.
При розведенні водою мінеральних кислот (сірчаної, азотної ,соляною),
концентрованих розчинів їдких лугів і деяких інших виділяючих тепло
речовин необхідно добавлять їх у воду тонкою цівкою при безперервному
перемішуванні.
Всі роботи, пов'язані з виділенням шкідливих, отруйних і
вибухонебезпечних парів і газів, повинні виконувати тільки в витяжних шафах
і при включеній вентиляції.
Роботи, пов'язаніз нагріванням легкозаймистих і гоючих рідин, повинні
проводитися під постійним наглядом працівників. Якщо працівнику
необхідно відлучитися хоча б на не тривалий час, джерело нагріву повинно
бути вимкнене.
Розлиті кислоти і лужні розчини необхідно негайно засипати піском,
нейтралізувати і лише після цього проводити прибирання. Осколки розбитого
скла необхідно збирати за допомогою щітки і совка.
Розлиту ртуть (при поломці термометра та ін.) необхідно терміново
зібрати за допомогою амальгованої пластинки з цинку або міді. Місце, де
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
62
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
була розлита ртуть, обмити водним розчином хлорного вапна, потім 5% -ним
водним розчином сульфату натрію, а через 12 год промити водою.
Всі роботи з мікроорганізмами повинні проводитися в спеціальних
приміщеннях, боксах, з дотриманням правил мікробіологічної техніки
безпеки, яка виключає можливість виділення в атмосферу мікроорганізмів.
Посуд з-під культур мікроорганізмів по закінченню роботи пiдвергаться
стерилізації або дезінфекції і тільки після цього передаються на мийку. При
всіх роботах, пов'язаних з можливістю засмічення, опіку або роздратування
очей, необхідно надягати захисні окуляри. Вхідні двері в приміщення для
приготування шкідливих речовин, а також склади зі зберігання цих речовин,
після закінчення роботи повинні пломбуватись з прикріпленням до пломби
інструкції по зберіганню і роботі з шкідливими речовинами. Робота з
гексаціано- (2)-феррата калію (жовтої кров'яної сіллю, ЖКС) повинна
проводитися відповідно до інструкції по обробці вина жовтою кров'яною
сіллю, затверджено Міністерством харчової промисловості .
Обробка вина ЖКС допускається тільки на підприємствах, які мають
необхідне виробниче обладнання і лабораторію, яка може забезпечити
належний контроль за проведенням цього процесу. Всі роботи з ЖКС повинні
проводитися під керівництвом інженера-технолога. Для роботи повинний
бути виділений окремий комплект засобів індивідуального захисту
працюючих. Дробити і подрібнювати ЖКС необхідно в витяжній шафі, в
закритій ступі. Роботи, пов'язані з дробленням, важенням, мірянням і
пересипанням препаратта, повинні виконувати в резинових рукавичках, із
застосуванням совочків, лопаточок, ложечок і т п . Виробничі запаси ЖКС
підлягають суворому обліку і повинні зберігатися в окремій шафі яка закрита
і опечатана в герметично закритому посуді з написом <Обережно- отрута!>.
Невикористані на виробництві залишки ЖКС повинні бути негайно повернуті
в лабораторію для зберігання з зазначеними заходами. [50]
Залишки ЖКС повинні видалятися з території підприємства для
знищення відповідно до вказівок органів місцевої санітарно-епідеміологічної
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
63
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
служби Міністерства охорони здоров'я. У лабораторії повинен вестися журнал
приходу і витрати ЖКС.
Залишок органічних розчинників, які відпрацювали реактивів і отруйних
речовин необхідно збирати в спеціальну герметичну тару і в кінці робочого
дня видаляти з лабораторії для регенерації або знищення.
Забороняється виливати органічні розчинники і відпрацювали pеактіви в
раковини каналізації.
6.2.2 Засоби індивідуального захисту
Застосування засобів індивідуального захисту повинно здійснюватися у
відповідності до вимог інструкції про порядок видачі, зберігання і
користування спецодягом, спецвзуттям і запобіжними пристосуваннями,
затвердженої держкомітетом по праці і соціальних питаннях. Спецодяг,
спецвзуття та запобіжні пристрої видаються безкоштовно робітникам і
службовцям тільки тих професії, для яких видача спецодягу, спецвзуття та
запобіжних пристроїв передбачена галузевими нормами. відповідно до даних
альбому-каталогу коштів індивідуально захисту для робочих виноробної
промисловості. Вибір засобів індивідуального захисту повинен здійснюватися
відповідно до даних альбому-каталогу коштів індивідуально захисту для
робочих виноробної промисловості. [50]
Адміністрація підприємств зобов'язана організувати належний облік і
контроль за видачею робітникам і службовцям спецодягу, спецвзуття та
запобіжних пристроїв у встановлені терміни.
Видача робітникам і службовцям і здача ними спецодягу, спецвзуття та
запобіжних пристроїв повинні записуватися в особові картки робітників і
службовців встановленої форми. Підприємство зобов'язане замінити або
відремонтувати спецодяг, спецвзуття, що прийшли в непридатність до
закінчення встановленого споку шкарпетки з причин, не залежних від
робітника або службовця. Така заміна здійснюється на основі відповідного
акту, складається адміністрацією за участю представника профспілки.
Адміністрація підприємства зобов'язана стежити за тим, щоб робітники і
службовці під час роботи користувалися виданими їм засобами
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
64
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
індивідуального захисту, і не допускати до роботи робітників і службовців без
встановлених засобів індивідуального захисту, а також в несправному,
невідремонтованому, забрудненому спецодязі і спецвзутті або з несправними
запобіжними пристосуваннями. Робітники і службовці, які отримують згідно
з чинними галузевими нормами запобіжні пристосування (респіратори,
протигази та ін.), повинні проходити спеціальний інструктаж з правил
користування і найпростіших способів перевірки справності цих
пристосувань, а також тренування щодо їх застосування. [50]
Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити регулярне
відповідно до встановлених термінів випробування і перевірку справності
запобіжних пристроїв, діелектричних калош та рукавичок, а також своєчасну
заміну фільтрів, скла та інших частин з низькими захисними властивостями.
Після перевірки їх повинна бути зроблена відмітка (клеймо, штамп) про
термін подальшої перевірки.
Відповідальність за своєчасне забезпечення робітників і службових їх
засобами індивідуального захисту покладається на керівника підприємства.
6.2.3.Санітарні правила для підприємств виноробної промисловості
ОБЛАСТЬ І ПОРЯДОК ЗАСТОСУВАННЯ САНІТАРНИХ ПРАВИЛ
Справжні правила визначають санітарні вимоги по обладнанню і
змістом підприємств виноробної промисловості.
Вимоги щодо санітарного стану підприємств виконується негайно в
повному обсязі.
САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ
Водостоки для відведення атмосферних вод повинні регулярно
очищатися і своєчасно ремонтуватися. Для збирання і тимчасового зберігання
заишків і сміття повинні бути встановлені водонепроникні, з щільно
закритими кришками збірники місткістю не більше одноденного накопиченя
залишків. Розміщувати мусорозбірники допускається не ближче 25 м від
виробничих і складських приміщень на асфальтованих або бетонованих
майданчиках, що перевищують розміри підставки збірки на 1 м з усіх боків.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
65
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Мусорозбірники необхідно очищати у міру їх заповнення. але не рідше
ніж один раз на два дні, а потім дезінфікувати їх в теплу пору року 20% -ним
розчином свіжогашеного вапна або 1% -ним розчином хлорного вапна (на
відро води 1 кг хлорного вапна). [50]
Відходи сміття видаляють з приймачів спеціальним транспортом,
використання якого для перевезення сировини і готової продукції
забороняється.
Щоб уникнути розмноження оцтової мушки (дрозофіли) відпрацьована
витримка після екстракції повинна негайно вивозитися з території заводу.
Територія підприємства (двір) в теплу пору року повинна щодня
прибиратися з попереднім поливанням водою, а в зимовий час регулярно
очищатися від снігу і в разі обмерзання посипатися піском.
Придатна до вживання бочкова тара, що зберігається у дворі, повинна
бути покладена під навіси в правильні штабелі з дотриманням необхідної
дистанції між ними.
Місця зберігання вугілля, будматеріалів, золи, що викликають
запилюваня повітря, повинні бути огороджені, їх слід зберігати в місцях
віддалених від виробничих приміщень на відстань не менше 30м з
урахуванням напрямку вітру.
Для прибирання території заводу повинні бути виділений спеціальний
штат прибиральників. Відповідальність за санітарний стан двору несе
комендант або особа, яка його замінює.
ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПРАЦІВНИКІВ ВИНОРОБНИХ
ПІДПРИМСТВ
1. Збирачі плодів і ягід зобов'язані дотримуватися таких правил
особистої гігієни:
a) робочий одяг має бути чистим і не мати сторонніх запахів (гасу,
фарби, риби і ін.);
б) руки перед роботою повинні бути чисто вимиті з милом,
в) руки в процесі роботи повинні бути чистими і митися по мірі
забруднення і після кожної перерви в роботі (прийом їжі, вбиральнями тощо.);
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
66
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
г) забороняється тримати в кишенях одягу харчові продукти та інші предмети.
Працівники виноробних підприємств повинні дотримуватися таких
правил особистої гігієни:
a) приходити на роботу в чистому одязі і в чистому взутті;
б) при вході у виробничі приміщення добре очищати взуття;
в) працювати в чистому спецодязі, волосся прибирати під ковпак або
косинку;
г) забороняється застібати спецодяг шпильками, голками, тримати в
кишенях халатів, курток такі предмети особистого гігієни, як дзеркала,
одеколон, духи і т. д .;
д) перед відвідуванням вбиральні необхідно залишати спецодяг в
спеціально відведеному місці, після відвідування вбиральні мити руки з
милом;
e) не приймати їжу і не курити у виробничих приміщеннях, прийом їжі і
паління дозволяється тільки у спеціально відведених для цього місцях;
ж) дотримуватися чистоти і порядку, після закінчення роботи прибирати
своє робоче місце.
Слюсарі, електрики, монтажники та інші робітники, зайняті ремонто-
будівельними роботами на підприємстві, зобов'язані:
a) виконувати правила особистої гігієни;
б) інструменти та запасні частини зберігати в спеціальній шафі і
переносити їх в спеціальних закритих ящиках з ручками;
в) при проведенні робіт вживати заходів до запобігання попадання
сторонніх предметів в плоди, ягоди, сусло і вино. [50]
ОБОВ'ЯЗКИ ТА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ЗА ДОТРИМАННЯ ЦИХ
ПРАВИЛ
1. На кожному підприємстві повинен бути санітарний журнал, заре-
єстрованний в місцевій санітарно-епідеміологічній станції.
Санітарний журнал повинен зберігатися у керівника підприємства, його
заступника, у санітарного працівника підприємства.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
67
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Адміністрація виноробного підприємства зобов'язана забезпечити:
a) кожного працівника спецодягом відповідно до утвержденних норм;
б) регулярне прання і лагодження спецодягу та видачу його працівни-
кам для носіння тільки під час роботи;
в) наявність достатньої кількості прибирального інвентарю, миючих
засобів і дезінфікуючих засобів для прибирання.
г) систематичне проведення дезінфекційних, дезінсекційних та
дератизаційних заходів згідно з графіком, узгодженим з місцевими органами
державного санітарного нагляду;
д) проведення занять і складання іспитів по санітарному мінімуму усіма
працівниками виробничих цехів з занесенням результатів в спеціальний
журнал.
Відповідальність за санітарний стан заводу і дотримання цих правил
несе директор винзаводу. Відповідальність за санітарний стан цехів, відділень
підприємства несе керівник відповідного цеху, ділянки (бригадир, майстер,
змінний інженер, начальник зміни). Відповідальність за санітарний стан
обладнання, апаратури і робочого місця несе робітник. [50]
Директор підприємства зобов'язаний організувати перевірку знань по
санітарії, а також знань правил санітарно-гігієнічного режиму підприємства
робітниками, інженерно-технічними працівниками, дотичними з плодами,
ягодами, суслом і вином в процесі роботи.
Кожен працівник повинен бути ознайомлений зі санітарними
правилами. Знову прийняті особи можуть бути допущені до роботи лише
після проведення санітарного інструктажу і ознайомлення з санітарниими
правилами.
Санітарні правила обов'язкові до виконання усіма працівниками
підприємств, перероблюючих плоди і ягоди.
Контроль за виконанням цих правил лежить на органах санітарного
нагляду.
САНІТАРНІ ВИМОГИ ПОБУТОВИХ ПРИМІЩЕНЬ
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
68
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
У вбиральнях, душових, гардеробних та інших побутових приміщень
прибирання повинно проводитися кілька разів на день гарячою водою і
дезінфікуючими засобами. Унітази, пісуари періодично очищаються від
сечокислих солей технічною соляною кислотой.
У вбиральнях без каналізації з настанням теплої пори року повинна
проводитися щоденна дезінфекція (вибір і спосіб при трансформаційних
змінах дезінфікуючих засобів визначаються органами санітарного нагляду).
Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути призначений
спеціальний інвентар (відро, совки, щітки і т. д.) З розпізнавальним
фарбуванням та маркуванням.
ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ, ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І
ВИПУСКУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Вся сировина що надходить (плоди, ягоди, спирт, цукор, органічні
кислоти і ін.), допоміжні, таропакувальні матеріали і продукція, що
випускається (вино) повинні відповідати діючим ГОСТам, ТУ і мати
сертифікати або якісні посвідчення.
За 20 днів до збору плодів і ягід повинні бути закінчені всі дорожні,
будівельні, агротехнічні та інші роботи, при виконанні яких можуть
створюватися умови для пошкодження плодів, ягід, передавання їм сторонніх
запахів, запилення певними посторонніми пилоутворювальними речовинами
або посилення забрудненням грунтовим пилом. [50]
Всі заходи по боротьбі з шкідниками, хворобами плодів, ягід і бур'янами
повинні виконувати відповідно до затверджених для даної зони
агроправилами. Застосування даних ядохімікатів має бути дозволено
органами охорони здоров'я. Усі заходи по боротьбі з шкідниками, хворобами і
бур'янами повинні враховуватися по кожній ділянці і заноситися в спеціальну
книгу, що зберігається у бригадира. У книзі зазначаються строки, споcоби
боротьби, найменування, норми і концентрації застосування отрутохімікатів.
При ручному зборі, укладання і перенесення плодів і ягід технічних сортів не
допускається втоптування їх. Сировина, уражена хворобами і забруднена
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
69
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
землею, сортується від здорового, миється і направляється на переробку
окремо.
Зібрані плоди і ягоди доставлявся на завод негайно або з таким
розрахунком, щоб вони могли бути перероблені в той же день. Зберігання
плодів і ягід на плантації, в дорозі або на заводі більше доби не допускається.
Кожна партія сировини, що відправляється на переробку, повинна мати
сертифікат, в якому вказується назва препарату, дата і спосіб обробки
отрутохімікатами. Сировина перевіряється лабораторією на залишок
застосованих на плантаціях отрутохімікатів. Транспортування плодів і ягід на
пункти переробки здійснюється автомобільним транспортом (або тракторами)
в спеціальних контейнерах з нержавіючої сталі або в контейнерах, що мають
антикорозійне покриття, і гужовим транспортом в корзинах і ящиках, що не
допускають втрат продукції .
Товщина шару сировини в контейнерах не повинна перевищувати: айви,
яблук, груш- 1,2 м; слив, вишень- 0,4 м; смородини - 0,2 м; полуниці, суниці,
малини - 0, 1 м.
Плоди та ягоди при транспортуванні накривають брезентом або
поліетиленовою плівкою. Забороняється в шланги набирати сусло і вино
ротом. Для цього слід застосовувати лівери, мікронасоси, попередню заливку
сифонів рідиною або сифони конструкції Тюріна
Обробка вина жовтою кров'яною сіллю допускається тільки на
підприємствах, що мають необхідне виробниче обладнання та лабораторію,
здатну забезпечити належний контроль за проведенням цього процесу, при
точному дотриманні технологічної інструкції по обробці вина жовтою
кров'яною сіллю, що має контролюватися працівниками ТХМК.
Вино, яке пройшло всі стадії технологічної обробки, повинно бути
абсолютно прозорим і розливостійким. Розлив в пляшки і балони або
заготовку вина для відправки в бочках, цистернах та інших видах тари
необхідно проводити з як можна меншим доступом повітря. [50]
У скляних пляшках або в іншому посуді, заповненої вином, не повинно
бути часток, видимих неозброєним оком. При виявлені часток (шматочки
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
70
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
коркової пробки і ін.) Вино спрямовується на доопрацювання або фільтрацію.
На пляшках, етикетках, пробках не повинно бути залишків клею і забруднень.
Ящики для пляшок, блок-паки, цистерни, бочки і т. д. повинні бути чистими.
Розлив, пакування та маркування проводять відповідно ГОСТ 5575-76.
ВИМОГИ ДО ПЛЯШОК І ПРОБОК
При прийманні на завод пляшок, як нові, так і оборотні, проходять
зовнішній оглядд. У разі виявлення тріщин, найменшого порушення цілості
шийки, віночка або наявності сторонніх запахів (запах гасу, масла і т. д.)
Пляшки на мийку не допускаються.
Оборотні пляшки, які мають на шийці смолку, відділяються від неї
перед надходженням в пляшокомийні машини.
Посудний цех повинен розміщуватися в сухому, просторому і
опалювальному приміщені і мати відповідні механізми і пристрої для
механізованого приймання, транспортування і обробці посуду.
Поблизу посудного цеху повинен знаходитися металевий бункер для
централізованого збору склобою. Кришка бункера повинна бути обладнана
спеціальним затвором, що виключає можливість самовільного відкривання
кришки. Звільнятися від склобою бункер повинен самопливом безпосередньо
в кузов автомобіля-самоскида.
Склобій, що утворюється в цеху, повинен бути негайно зібраний
металевими совками і щітками (віниками) в спеціальні ящики і відвезений до
бункера. Мийка пляшок повинна проводитися в пляшкомийних машинах при
строгому дотриманні інструкції та гарантувати повну чистоту внутрішньої і
зовнішньої поверхні. При подачі пляшок з мийного відділення в цех розливу
пляшки проглядаються на світловому екрані
Пробки для закупорювання пляшок повинні бути чистими, еластич-
ними, без сторонніх запахів і ознак цвілі. Вони повинні відповідати вимогам
ГОСТ 5541-76. Нові коркові пробки оброблені гарячою водою
(температурою 80-90 ° C), а потім 0,5% - ним розчином SO, пластмасові
пробки і вкладиші перед закупоркою пляшок миють водою з наступною
обробкою 0,5% -ним розчином SO2
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
71
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
РОЗДІЛ 7. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ
Заходами цивільної оборони у випадку аварії на виноробному
підприємстві передбачено, що апаратники цеху, які безпосередньо здійснюють
технічну експлуатацію агрегатів і устаткування, повідомляють про
виникнення аварії чергового диспетчера (начальника зміни) і чергову зміну
відомчої охорони заводу по прямому радіозв'язку, встановленому
безпосередньо на робочому місці машиніста. [51]
Черговий диспетчер після доповіді Голові правління заводу з його
дозволу дає вказівку апаратникам ХУ зробити оповіщення персоналу заводу й
населення умовним сигналом включення сирени С-40 – 5 разів, із тривалістю
звучання 10 с, з інтервалом 10 с. Після завершення передачі інформації й
оповіщення сиреною працівники цеху виконують свої обов'язки відповідно до
Інструкції й Плану ліквідації аварійних ситуацій.
Черговий диспетчер сповіщає й доповідає про те, що трапилося, згідно
схеми оповіщення, а саме:
– викликає до місця виникнення надзвичайної ситуації аварійно-
рятувальну групу;
– доповідає про результати проведеної розвідки місця аварії Голові
правління підприємства, начальникові цеху й начальнику штабу ЦО;
– по гучномовному зв'язку робить оповіщення працівників заводу згідно
затвердженого тексту (нагадує про правильне застосування засобів
індивідуального захисту (ЗІЗ) і порядок евакуації робітників заводу, не
задіяних у виробництві й проведенні аварійно-рятувальних робіт, у зазначений
безпечний район);
– одержавши інформацію про аварію від старшого чергового машиніста
ХУ, черговий диспетчер має право приймати рішення про оповіщення

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С. Літ. Арк. Аркушів
РОЗДІЛ 7. ЗАХОДИ З
Перевір. Осипенкова І.І. 72 86
ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
робітників, службовців, керівного складу заводу і з їхнього дозволу
доповідати в Управління з надзвичайних ситуацій (НС) і цивільного захисту
(ЦЗ) населення державної адміністрації міста, оперативному черговому
Відділу внутрішніх справ міста, сповіщати керівників підприємств, установ і
організацій, території яких потрапляють у зону можливого хімічного
забруднення.
Оповіщення слід здійснювати згідно із затвердженою Схемою
оповіщення за допомогою наявних засобів зв'язку заводу: сирени С-40, С-28
(начальник зміни ХУ, начальник цеху); гучномовний зв'язок (диспетчер);
прямий зв'язок з Головним управлінням з НС міста (начальник штабу ЦО,
диспетчер); телефонний зв'язок внутрішній (начальникі всиз цехів);
телефонний зв'язок міський (голова правління заводу, начальник штабу ЦО);
пейджерний зв'язок (відділ збуту); радіотелефонний зв'язок (охорона,
черговий диспетчер); мобільні телефони (керівники й командно-
начальницький склад ЦЗ заводу). Схема узгоджується начальником ЦО
заводу, начальником відділу з питань НС та ЦЗН міста, начальником відділу
внутрішніх справ міста. [51]
Наявний зв'язок забезпечує взаємодію аварійно-рятувальної групи зі
структурними підрозділами заводу, керівний склад з підрозділами й
вищестоящими організаціями міста.
Терміни збору складу штабу ліквідації НС, членів комісії з питань
техногенно-екологічної безпеки, начальників цехів, посадових осіб, особового
складу аварійно-рятувальної групи на території заводу у випадку НС згідно
схеми оповіщення становлять: у робочий час – 15 хв, у неробочий час і вихідні
дні – 1 год. 30 хв.
Між заводом і підприємствами, установами й об'єктами, що
перебувають у зоні можливого хімічного забруднення, введена парольна
система. Парольне слово на випадок аварії – «Аміак». На випадок тренування,
перевірки й навчань – «Тренування, Аміак!» – оголошується за 30 хв. до
подачі сигналу сиреною С-40. Після передачі оповіщувачем установленого
сигналу з використанням парольної системи, уточнюється й записується
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
73
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
підприємство, установа й організація, що прийняла інформацію, прізвище
особи, що прийняла повідомлення. [51]
7.1 Заходи захисту виробничого персоналу
Небезпека роботи на підприємстві, пов‘язана з наявністю такої СДОР, як
аміак, вимагає певних заходів захисту виробничого персоналу. Розглянемо їх.
1. Організація інженерного захисту. Інженерний захист населення,
території, промислових і житлових об'єктів і споруд від надзвичайних
ситуацій техногенного й природного характеру – це комплекс інженерних
споруд, інженерно-технічних, організаційно-господарських і раціонально –
правових заходів, які забезпечують попередження й реагування на надзвичайні
ситуації й ліквідацію їхніх наслідків.
Заходу інженерно-технічного захисту передбачають:
– планування й організацію укриття населення згідно з його
приналежністю до груп (робоча зміна, населення, що проживає в небезпечній
зоні) у захисні споруди ЦЗ, що відповідають вимогам ДБН В 2.2.5–97 «будівлі
і споруди. Захисні споруди цивільної оборони»;
– створення фонду захисних споруд ЦО згідно з вимогами СН і П
2.01.51–90 «Інженерно-технічні заходи цивільної оборони»;
– якщо підприємство не є категорованим по цивільній обороні і,
відповідно, не має власних захисних споруд, то Головне управління з питань
НС міста, де розташований завод, обов‘язково повинне винести рішення про
місце укриття найбільшої робочої зміни заводу.
Для екстреного укриття працівників заводу у випадку НС з виливом
(викидом) аміаку можуть бути використані підвальні приміщення. Також
повинна бути передбачена евакуація у безпечні зони.
2. Організація хімічного захисту. Для виявлення і уточнення хімічної
обстановки організується розвідка, спостереження і постійний контроль.
Хімічний контроль організовується начальником штабу ЦО заводу і
здійснюється особовим складом ланки радіаційно-хімічного спостереження.
Контроль ведеться з моменту оголошення режиму підвищеної готовності
розвідником-хіміком, а також силами виробничої лабораторії, спеціально
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
74
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
підготовленими особами для проведення цих робіт. Для проведення
радіаційно-хімічного контролю й розвідки ланка радіаційно-хімічного
спостереження забезпечені приладами згідно встановлених норм, прилади
справні, перевірка здійснюється згідно плану, облік результатів
дозиметричного й хімічного контролю ведеться згідно «Положення про
дозиметричний і хімічний контроль у ЦО» і відображається у формалізованих
документах.
3. Організація і здійснення спеціальної обробки. Спеціальна обробка
включає проведення дегазації й дезактивації території, будинків, техніки,
устаткування, сировини й продукції при зараженні отруйними, небезпечними
хімічними речовинами (зокрема аміаком). Спеціальна обробка може бути
частковою або повною. Виконання вимог цього виду захисту досягається
своєчасним пристосуванням об'єктів комунально-побутового обслуговування
й транспортних підприємств для проведення спеціальної обробки. На заводі
для виконання цієї роботи можуть бути залучені працівники цехів і
допоміжних підрозділів, що мають відповідну матеріальну базу.
Для захисту персоналу заводу від ураження застосовуються засоби
індивідуального захисту органів дихання, тіла людини.
З огляду на короткий час утворення й проходження хмари зараженого
повітря при викиді аміаку й утворення зони хімічного забруднення (3X3),
невідкладними й першочерговими заходами є:
а) оповіщення персоналу й населення про аварію згідно «Схеми
оповіщення»;
б) локалізація джерела забруднення силами чергової зміни
компресорної, спецформуванням заводу. При неможливості ліквідувати
наслідки аварії силами заводу слід викликати оперативно-рятувальну службу
міста;
в) встановлення водяних завіс увімкненням гідрозавіси, комунально-
поливальної машини, гідрантів, водороздаточних кранів. При неможливості
ліквідувати хмару зараженого повітря силами заводу слід викликати спецзагін
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
75
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
державної пожежної охорони MBС України;
г) застосування засобів індивідуального захисту при аварії з викидом
(виливом) аміаку (приладів ИП-4, протигазів КД, захисних костюмів Л-1,
кислотних ватно-марлевих пов'язок), герметизація приміщень й евакуація
працівників і населення із зараженої зони.
4. Забезпечення засобами індивідуального захисту (ЗІЗ). Забезпечення
ЗІЗ досягається: завчасним нагромадженням і підтримкою в готовності ЗІЗ,
приладів хімічної, радіаційної розвідки й дозиметричного контролю. У першу
чергу, забезпечується позаштатне невоєнізоване аварійно-рятувальне
формування ЦО заводу, що призначене для проведення рятувальних і інших
невідкладних робіт у забрудненій СДОР зоні, потім забезпечуються робітники
та службовці заводу. Забезпеченню ЗІЗ також підлягає населення, що
проживає поблизу заводу в зоні можливого хімічного зараження.
Видача СІЗ й приладів РХР проводиться на пункті видачі майна ЦО,
(склад МТЗ заводу) силами ланки видачі майна ЦО.
5. Організація медичного захисту. На заводі є медична лікарня, в якому
працює лікар місцевої поліклініки. Медичний пункт заводу укомплектований
необхідними медичним устаткуванням, препаратами й засобами для надання
долікарської допомоги у випадку виникнення НС на виробництві з ураженням
працівників на різних етапах ліквідації наслідків аварії, пов‘язаної зі СДОР.
Еколог виробничої лабораторії, фельдшер медпункту, разом з особовим
складом позаштатної санітарної ланки аварійно-рятувальної групи надають
долікарську медичну допомогу й евакуюють потерпілих автотранспортом
заводу або медичної служби надзвичайних ситуацій в медичні установи міста
за показниками уражень потерпілого.
6. Організація і проведення евакуаційних заходів. Евакуація – комплекс
заходів щодо організованого виведення (вивезення) населення й персоналу
заводу з районів (місць), зон можливого впливу наслідків надзвичайних
ситуацій і розміщення його в безпечних районах (місцях) у випадку
виникнення безпосередньої загрози життю й заподіяння шкоди здоров'ю
людей. Евакуація працівників підприємства планується при надзвичайних
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
76
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
ситуаціях на об'єктовому рівні та при надзвичайних ситуаціях державного й
міського рівня. [55]
7.2 Сили і засоби, що залучаються для ліквідації наслідків аварії
До складу сил і засобів цивільного захисту заводу входить позаштатне
невоєнізоване формування ЦЗ – аварійно-рятувальна група, що
використовується для виконання завдань по попередженню й реагуванню на
надзвичайні ситуації в межах території заводу. Аварійно-рятувальна група
оснащена поливо-миючими машинами – 2 шт., вантажними автомобілями – 5
шт., легковими автомобілями – 2 шт., зварювальними агрегатами – 3 шт.,
газорізами – 1 шт.
Аварійно-рятувальна група складається з:
– ланки аварійно-рятувальних робіт (24 чол.; керівництво й організація
покладаються на відділи: головного енергетика (ВГЕ), головного механіка
(ВГМ), на авто- й електротранспортну ділянки);
– ланки пожежогасіння (10 чол.; керівництво й організація покладаються
на ремонтно-будівельну дільницю (РБД) й ВГЕ);
- ланки радіаційно-хімічного спостереження (3 чол.; керівництво й
організація покладаються на виробничу лабораторію);
- санітарної ланки (7 чол.; керівництво й організація покладаються на
здравпункт заводу та еколога виробничої лабораторії);
- ланки зв'язку й оповіщення (3 чол.; керівництво й організація покладаються
на службу контрольно-вимірювальних приладів і автоматизації);
- ланки охорони громадського порядку (10 чол.; керівництво й організація
покладаються на відомчу охорону заводу);
– ланки видачі ЗІЗ (5 чол.; керівництво й організація покладаються на
відділ матеріально-технічного забезпечення (МТЗ).
1. Ланка аварійно-рятувальних робіт призначена для ліквідації аварії на
аміачній установці, інших можливих аварій, надання допомоги потерпілим;
укомплектовується з урахуванням необхідності проведення робіт в
автономному режимі до усунення аварійной ситуації; перебуває в стані
постійної готовності.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
77
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
2. Ланка пожежогасіння діє по прямому призначенню у випадку пожежі
і здійснює встановлення гідрозавіси, змив території у випадку аварії й виливу
(викиду) аміаку. У повсякденній діяльності контролює наявність і справність
протипожежного інвентарю, стан гідрантів, стендерів, колодязів, зливнівок,
артезіанських свердловин, наповнення протипожежного резервуара,
проводить тренування по підвищенню готовності до дії.
3. Ланка радіаційно-хімічного спостереження контролює забруднення
території аміаком у випадку його витоку, проводить радіоактивний контроль
території, сировини, устаткування, техніки, продукції і майна заводу.
4. Санітарна ланка надає долікарську допомогу потерпілим при
надзвичайних ситуаціях, що виникли на території заводу, при цьому
використовує сили й засоби здравпункта заводу.
5. Ланка зв'язку й оповіщення всіма наявними видами зв'язку забезпечує
безперебійний зв'язок і оповіщення людей у будь-якому ступені готовності
цивільного захисту заводу. Засобами передачі інформації є: міський
телефонний зв'язок; внутрішній телефонний зв'язок; мобільний зв'язок;
радіотелефонний зв'язок; локальний (прямий) зв'язок з оперативним черговим
Головного управління з НС міста; гучномовний зв'язок по території заводу;
сирени (С-40 – одна шт.; С-28 три шт.); інформаційний бюлетень.
Порядок збору й передачі інформації з питань захисту працівників
заводу, населення й території від наслідків надзвичайних ситуацій і обміну
цією інформацією регламентується табелем термінових повідомлень,
класифікатором надзвичайних ситуацій, регламентами подачі інформації
(повідомлень) про загрозу або виникнення надзвичайних ситуацій. Джерелами
інформаційних повідомлень і керівництвом до дій цивільного захисту заводу є
Закон і Положення про ЦО України, накази й розпорядження Управління з НС
і вищестоящих штабів ЦО, повідомлення періодичної преси й ЗМІ з
цивільного захисту.
6. Ланка охорони громадського порядку забезпечує охорону майна
заводу, громадський порядок, організоване виведення робітників та
службовців з території заводу при евакуації.
Арк.
КРМ 20.ТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
78
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
7. Ланка видачі засобів індивідуального захисту (ЗІЗ) і майна
цивільного захисту забезпечує зберігання майна ЦЗ, своєчасне оновлення,
припасування й видачу майна позаштатному аварійно-рятувальному
формуванню, робітникам та службовцям заводу.
Фінансування заходів цивільного захисту здійснюється відповідно до
затвердженого кошторису на поточний рік. За використання сил і засобів
цивільного захисту, строки їхньої готовності відповідають керівники служб і
структурних підрозділів заводу. Організація взаємодії підрозділів цивільного
захисту заводу й за необхідності надання допомоги при ліквідації наслідків
надзвичайних ситуацій силами цивільного захисту району й міста
покладається на керівництво підприємства.
Можливості сил і засобів (62 чоловіки особового складу і 13 одиниць
техніки), що залучаються для ліквідації аварії, за 10 год. роботи:
– дегазація ділянок місцевості з твердим покриттям шириною 6 м;
– локалізація осередків від СДОР – до 2;
– визволення з-під завалів та евакуація потерпілих – до 200 чол.;
– відкопування з-під завалів аварійних виходів. [55]

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
79
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
ВИСНОВКИ
1. Проведені теоретичні і експериментальні дослідження з метою
удосконалення технології соку чорноплідної горобини і плодово-
ягідного вина на її основі.
2. Встановлено, що чорноплідна горобина, смородина, горобина
звичайна, які у значних об‗ємах зростають на Черкащині, містять
велику кількість біологічно активних речовин. Але чорноплідна
горобина має суттєву перевагу за вмістом вітамінів групи В (в 1,18-9,3
рази), вітаміну С (в 1,35- 6,25 разів), вітаміну Р (в 2,31-3,63 рази),
каротину (в 5,00-7,14 разів), мінеральних солей (в 2,3-24,6 разів) та
цукрів (в 1,17-1,81 рази) перед іншими рослинами.
3. В технології соку чорноплідної горобини запропоновано застосовувати
при ферментації мезги ферментні препарати Пектиназа і PentinexXXL.
Найкращі результати отримано з ферментним препаратом Пектиназа,
який характеризується суттєвою пектолітичною, ксиланазною,
амілолітичною і протеолітичною активністю та має дозвіл на
використання МОЗ України. Його застосування дозволяє збільшити
вихід соку на 10,3 % при оптимальній дозі 0,0035 % до маси плодів,
оптимальній температурі процесу – 25 – 30˚С
4. Розроблено технологію плодово-ягідного вина «Аронія», яке має
збалансовані приємні органолептичні показники, вміст етилового
спирту 9 % об.
5. Запропоновано перероблення відходів виробництва з отриманням
харчового натурального барвника, пектинових речовин та екологічно
чистої добавки до корму тваринам.

Удосконалення технології плодово-ягідного вина із
застосуванням інноваційних технологій
Змн . Арк. № докум. Підпис Дата

Розроб. Фрей Д.С. Літ. Арк. Аркушів

Перевір. Осипенкова І.І. 810 90
ВИСНОВКИ
Реценз.
Н. Контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, кафедра ХТ
Затверд. Осипенкова І.І.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих
навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А. Домарецький, В.О. Загоруйко.
– К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 592 с.
2. Мальцев П.М. Общая технология бродильных производств: Учебник
для студентов высших учебных заведений /П.М. Мальцев. – М.: Пищ.
пром-сть, 1980. – 560 с.
3. Литовченко А.М., Токар А.Ю. Виноробство із плодів та ягід: Підручник
для студентів вищих навчальних закладів / За ред. д-ра техн. наук, проф.
О.М. Литовченка. – Умань: УВПП, 2007. – 430 с.
4. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодних вин. –
Симферополь: Таврида, 2004. – 368 с.
5. Виноградарство і виноробство: Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А.
Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. – К.: ІСД0, 1994. –304 с.
6. Закон України «Про виноград та виноградне вино» (із змінами та
доповненнями) N 2662-IV від 16 червня 2005 року.
7. ДСТУ 6036:2008 Вина плодово-ягідні. Загальні технічні умови
8. ДСТУ 4806:2007 «Вина. Загальні технічні умови».
9. ДСТУ 2163-93 «Виноробство. Терміни та позначення».
10. КД У 00011050-15.94.10-1:2008 «Загальні правила переробки плодів і
ягід на виноматеріали»
11. КД У 00011050-15.94.10-2:2008 «Основні правила виробництва та
зберігання плодово-ягідних вин і сидру».
12. Домарецький В.А., Прибильський В.Л., Михайлов М.Г. Технологія,
екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини: Підручник для
студентів вищих навчальних закладів. – Вінниця, "Нова книга", 2005. –
С. 268–376.
13. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного
сырья: Ученик для студентов высших учебных заведений /В.А.
Домарецкий, А.И. Украинец, А.А. Шубин, В.А. Сукманов, В.А. Дебелий
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
81
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
/Под редакцией А.И Украинца. – Винница:NOVA KHYHA, 2006. – С.
215–228, 267–276.
14. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному
виноделию. – Днепропетровск: ―Січ‖, 2002. – 509 с
15. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по
плодово-ягодному виноделию. Книги 1–7. – Днепропетровск: ―Січ‖,
1998–2005.
16. Датунашвили Е.Н. Роль ферментативного катализа в виноделии// Тру-
ды ВНИИВиВ "Магарач", - 1978. – Т. XIX. – С. 118–126.
17. Микаилов В. Ш. Разработка усовершенствованной технологии
получения вин типа мадеры с применением ферментных препаратов:
Дисс… канд.техн. наук: 05.18.07. – Ялта, 1995. – 115 с.
18. Остроухова Е. В., Сонина Е. Г., Гержикова В.Г., Бойко В.А.
Ферментативный катализ для интенсификации процессов переработки
винограда// Новации и эффективность производственных процессов в
виноградарстве и виноделии: Материалы научно-практической
конференции РАСХН. Краснодар, 2005г.– Т. 2. – с. 126 - 134
19. Čapounová D., Drdák M. Comparison of Commercial Pectin Enzyme
Preparation Applicable in Wine Technology // Czech. J. Food Sci. – 2002. –
Vol. 20, № 4. –р. 131 – 134.
20. Совершенствование технологии производства вин путем применения
ферментных материалов/ Годабрелидзе А. А., Калатозишвили Е. И.,
Mуджири Л. А. // GEN: Georg. Eng. News.- 2005г. - №4. – с. 203-204
21. Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Линецкая А. Е., Стенкевич О. С.
Эффективное использование ферментных препаратов при производстве
красных столовых вин // Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. 2005. - № 3. – с. 18-19
22. Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Линецкая А. Е., Стенкевич О. С.
Использование ферментных препаратов для повышение
экстрактивности красных десертных вин// Виноделиеи виноградарство.
– 2004. - № 1. - с. 28-29.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
82
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
23. Schneider I. Enhanced quality? The use of oenological enzymes in the
winemaking process // Brew. and Beverage. Ind. Int. - 2003. - № 2. - Р. 24-
25.
24. Vivas N. Etude des phenoménes d‘oxydoreduction dans les vins. Miseau
point d‘une méthode rapide de mesure du potentiel d‘ oxydoreduction / N. Vivas,
F. Zamora, Y. Glories // J. Int. Sci. Vigne Vin. – 1992. – V. 26 . – P. 271-285.
25. Vivas N. Incidence de certains facteurs sur la consommation de l‘oxygéne et
sur le potentiel d‘oxydoreduction dans les vins / N. Vivas, F. Zamora, Y.
Glories // J.Int. Sci. Vigne Vin. – 1993. – V. 27. – P. 23-34.
26. Vivas N. Les oxydation et les réduction dans les mouts et les vins / N. Vivas
// Coll. Féret (ed.) de la Vigne et du Vin. Bordeaux: 2012. – 164 p.
27. Vivas N. Les phenoménes d‘oxydoréduction liés à l‘élevage sous bois:
mesure et interprétation / N. Vivas // Elevage des vins en futs de chene. – Y.
Glories (ed.). – CEPS, Melun: 2013.
28. Vivas N. Les phenoménes liés à la maturation du bois de chene pendant son
séchage. / N. Vivas // Rev. Fr. Enol., 2013. – V. 70. – P. 17-20.
29. Vivas N. Recherches les composés intermédiares d e l‘oxydation des vins: les
hydroperoxydes d‘hydrogéne et d‘acides gras insaturé / N. Vivas // Memoire
DEA,Université de Bordeaux II: 2013.
30. Y. Glories, Vivas N. Vinification et élevage des vine. Potentiel
d‘oxydoreduction en oenologie./ N. Vivas, Y. Glories // Rev. Fr. Enol. –
2015. – V. 76. – P. 10-14.
31. Guegen, Y., Chemardin, P., Pien, S., Arnaud, A., and Galzy, P. Enhancement
of aromatic quality of Muscat wine by the use of immobilized β-glucosidase//
Journal of Biotechnology. - 2017. - № 55. – р. 151-156.
32. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Ковешникова Т.А. Оценка
эффективности ферментации мезги препаратами нового поколения в
аспекте формирования аромата десертных виноматериалов //"Магарач".
Виноградарство и виноделие. –2013. - №1.- с. 20 –23.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
83
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
33. Сейдер А. И. Особенности производства столовых вин с использованием
пектолитических ферментных препаратов: Дис… канд. техн. наук. —
Краснодар, 2016. — 130 с.
34. Alkorta, I., Garbisu, C., Llama, M.J., Serra J.L. Industrial applications of
pectic enzymes: a review// Process Biochemistry. – 1997. - № 33. – р. 21-28
35. Martino, A., Durante, M., Pifferi P., Spagna, G., Bianchi G. Immobilization
of β-glucosidase from a commercial preparation. Part 1. A comparative study
of natural supports// Process Biochemistry. – 2005. - № 31. – р. 281-285.
36. Martino, A., Pifferi, P., and Spagna G. Immobilization of β-glucosidase from
a commercial preparation. Part 2. Optimization of the immobilization process
on chitosan//Process Biochemistry. – 2015. - № 31. - р. 287-293
37. Gallifuoco, A., D‘Ercole, L., Alafani, F., Cantarella, M., Spagna, G., and
Pifferi, P. On the use of chitosan-immobilized β-glucosidase in wine-making:
kinetics and enzyme inhibition// Process Biochemistry. – 2017. - № 33. – р.
163-168.
38. Gallifuoco, A., Alfani, F., Cantarella, M., Spagna, G., Pifferi, P. Immobilized
β-glucosidase for the winemaking industry: study of biocatalyst operational
stability in laboratory-scale continuous reactors// Process Biochemistry. –
2019. - № 35. – р. 179-185.,
39. Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков:
Автореф. дис... д-ра биол. наук / Ин-т биохимии им. А.М.Баха АН СССР.
–М., 2000. – 44с.
40. Di Stefano R. The glycoside nature of terpenes of Muscat grape skins. The β-
glicosidase activity of grape skin // Wein – Wiss. -2014. 44,35. – p. 158-161.
41. Родопуло А.К., Егоров И.А. Химическая природа веществ,
обусловливающих букет вина. – М.:Пищ. пром-сть, 2001. –вып.1. -21с.
42. Rapp A. Aroma stoffe des Weines// Oster. Chem. Z. – 2011.-№4. – p. 114-
124.
43. Султыгова З.Х., Мартазанова P.M., Бекбузаров М.Б., Бокова Л.М.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
84
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
44. Хроматографический метод анализа белков, полисахаридов и
белковосахаридных комплексов в винах и соках / Сборник научных
трудов ИнгГУ,выпуск 2,2004. - С. 390-398.
45. Султыгова З.Х., Мартазанова P.M. Влияние процессов биокатализа
полимеров плодово-ягодного сырья в биотехнологии получения
виноматериалов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. - № 2. -
С,52-54.
46. Бабакіна Е.Л., Толстенко Н. В. Використання ферментних препаратів в
технології червоних сухих вин// Харчова наука і технологія № 3(16)
,2011.- С.35-36
47. Загорко Н.П., Москаленко О. В., Технологічне значення ферментів у
виноробстві// Матеріали VII Всеукраїнської науково-технічної
конференції магістрантів і студентів за підсумками наукових досліджень
2019 року: факультет агротехнологій та екології. - Мелітополь:
ТДАТ,2019.-С. 17
48. Хомич Г. П. Отримання з аронії чорноплідної соку підвищеної
біологічної цінності / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач, І. Д. Вовк // Науковий
вісник ПУСКУ : зб. наук. праць / Полтавський університет споживчої
кооперації України. – Полтава, 2002. – № 3 (7). – С. 108-110. – (Серія :
Технічні науки)
49. Технологія вина [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для
студентів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові
технології» денної і заочної форм навчання / уклад. І.М. Бабич, А.М.
Куц, М.В. Білько, О.В. Циганкова. — К.: НУХТ, 2017. — 124 с.
50. Литовченко О, М., Тюрін С.Т., Чернявський В.П. Збірник технологічних
інструкцій і нормативних матеріалів з плодово-ягідного виноробства.
Кн.5 Техніка безпеки пожеж.і пром.. санітарії на плодово-пнреробних
підприємствах/Під ред. д. т.н. О.М. Литовченка.-
Дніпропетровськ:Січ,2000.-250 с.
Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
85
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
51. Цивільний захист на підприємствах харчової промисловості [Текст]:
Навч. посіб. / За заг. ред.. Халурадова Б. Д. – К.: «Центр учбової
літератури», 2015. – 192 с.

Арк.
КРМ 20.ЗТБВм.97.22.00. 000 ПЗ
86
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Затверджено на засіданні кафедри
харчових технологій
Зав. кафедри _____________ Осипенкова І.І.
«____»______________ 2020 р.
Протокол № ____ від «___»________ 2020р.

РОБОЧА ПРОГРАМА
магістерської роботи на тему:
«Удосконалення технології плодово-ягідного вина із застосуванням
інноваційних технологій»

Виконавець:
магістрант Д.С. Фрей

Керівник:
к.т.н., доцент І.І. Осипенкова

Черкаси 2020

ПЛАН

АННОТАЦІЯ

ВСТУП

1 ТЕХНОЛОГІЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН (АНАЛІТИЧНИЙ
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)

1.1 Плодово-ягідні вина.

1.2 Вимоги до плодово-ягідної сировини

1.3 Ферментативний каталіз в технології плодово-ягідних вин

2. ОБ‘ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Аналіз сировини……

2.2 Аналіз пектолітичних ферментів

2.3 Методи дослідження

3. РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Дослідження біохімічного складу чорноплідної горобини

3.2 Дослідження основних технологічних процесів отримання соку
чорноплідної горобини

3.3. Дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників
соку з чорноплідної горобини

3.4. Математично-статистична обробка результатів дослідження

3.5 Збродження соку чорноплідної горобини

3.6 Дослідження хімічного складу вичавок аронії

3.7 Дослідження показників якості плодово-ягідного вина «Аронія»

4. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНОГО ВИНА

4.1 Розробка технології плодово-ягідного вина «Аронія»

4.2 Принципова технологічна схема удосконаленої технології

5. РОЗРАХУНОК СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОЇ
ЕФЕКТИВНОСТІ

6. ОХОРОНА ПРАЦІ

6.1 Приміщення та обладнання лабораторії

6.1.1 Водопостачання і каналізація
6.1.2 Санітарні вимоги до освітлення

6.1.3 Санітарні вимоги до вентиляції виробничих приміщень

6.1.4 Вимоги до обладнання, ємностей, інвентарю та тари для
збору плодів і ягід

6.2 Заходи щодо забезпечення охорони праці і техніки безпеки

6.2.1 Робота із шкідливими речовинами

6.2.2 Засоби індивідуального захисту

6.2.3 Санітарні правила для підприємств виноробної промисловості
.
7. ЗАХОДИ З ЦИВІЛЬНОЇ ОБОРОНИ

7.1 Заходи захисту виробничого персоналу

7.2 Сили і засоби, що залучаються для ліквідації наслідків аварії

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets