ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7941| Title: | Проект пивоварного заводу, продуктивністю 1,0 млн.дал/рік.Спецчастина: цех доброджування та фільтрації |
| Authors: | Осипенкова, Ірина Іванівна Зінченко, Станіслав Миколайович |
| Keywords: | доброджування;фільтрація;кізельгур;двоокис вуглецю;помутніння;дріжджі |
| Issue Date: | 30-Jun-2021 |
| Abstract: | В даній роботі розглянутий увесь процес доброджування молодого пива та його фільтрація. Розроблено апаратурно-технологічну схему, а також, представлений проект цеху доброджування та фільтрації пива. Зроблено розрахунок продуктів виробництва пива, а саме: "Подольське", "Чорноморське", "Переяслівське". |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7941 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРБ Зінченко С.pdf Restricted Access | 3.07 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
ЗМІСТ
Вступ 4
1 Економічна частина 7
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 7
1.2 Техніко-економічні розрахунки 9
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 21
2.1 Структура підприємства 21
2.2 Режими роботи цеху (відділення) 24
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 25
2.4 Асортимент і характеристика сировини і допоміжних матеріалів 27
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 36
2.6 Технологічна схема виробництва 38
2.6.1 Принципова технологічна схема 38
2.6.2 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології 39
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 44
2.7 Розрахунок продуктів 45
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів 61
2.9 Розрахунок і підбирання технологічного обладнання 64
2.10 Розрахунок кількості необхідної електроенергії 71
2.11 Розрахунок витрат води 72
2.12 Розрахунок витрат двооксиду вуглецю 73
2.13 Розрахунок витрат холоду 75
2.14 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх використання 78
2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції 80
2.16 Заходи щодо охорони довкілля 82
2.17 Компонування цехів, що проектуються 83
3 Будівельні рішення 85
4 Охорона праці 88
4.1. Аналіз шкідливих факторів на підприємствах галузі 88
4.2 нормативи параметрів виробничого середовища 90
4.3 Вплив двоокису вуглецю на людину 94
Висновки 97
Перелік посилань 98
Додаток 101
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Зінченко С.М. Літ. Арк. Акрушів
Консу л.
Керівник Осипенкова Зміст
Н.контр ІП.Іо.п суй Г.Л. Кафедра ХТ
Зав. каф. Осипенкова
ВСТУП
Пиво – старовинний напій, і його історію завдяки розкопкам і
археологічним розкопкам можна простежити протягом майже 5000 років.
Найдавніша згадка пива зустрічається в шумерській (Месопотамія) клінопісі,
що датується 2800 р. до н.е., де йдеться про щоденний раціон працівників, що
складався з пива і хліба. Приготування і продаж пива на розлив були
регламентовані в законодавчому акті вавилонського царя Хаммурапі (1728-
1686 рр. до н. е.). [10]
В Європі пиво було улюбленим напоєм вже у давніх германців, а також
у скіфів і кельтів. Як і повсякденна їжа, пиво варилось в домашньому
господарстві жінками - адже варіння пива і випічка хліба вважалися жіночою
роботою у всіх первісних народів.
В даний час вже можна контролювати приготування пива,
застосовуючи різні механізми контролю і регулювання, а досконала техніка
забезпечує безперервний виробничий контроль. За допомогою автоматизації
забезпечується автоматичне протікання більшості процесів приготування
пива. Все частіше робоче місце пивовара характеризується наявністю
комп'ютера. Крім того, завдяки використанню відповідних методів відбору і
контролю якості сировини і допоміжних матеріалів підвищується рівень
виробництва, що гарантує умови для досягнення хорошої якості пива.
У зв'язку з цим сьогодні до пивовара пред'являють підвищені вимоги.
Він повинен приймати правильні рішення і давати об'єктивну оцінку при
істотному зростанні кількості параметрів і зростанні загальної інформації, з
одного боку, і при відсутність можливості детально оцінити продукт «на
око», з іншого. У цій ситуації особливого значення набуває всебічність знань
пивовара.
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Зінченко С.М. Літ. Арк. Акрушів
Консул.
Керівник О сипенкова Вступ
Н.контр ПІ.Іо.п суй Г.Л. Кафедра ХТ
Зав. каф. Осипенкова
Досить важливим процесом отримання чудово продукту з усіма
відмінними показниками є процеси доброджування та фільтрація пива.
Метою доброджування є завершення розпочатого при головному
бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися, решток
екстракту в кінцеві продукти – діоксин вуглецю, етанол, ефіри, вищі спирти,
органічні кислоти, амінокислоти. [10]
У міру доброджування окисно – відносний потенціал пива зменшується
і відбувається внутрішньо молекулярне окиснення багатьох нестійких
речовин і утворення тонкої окислювальної муті, що важко усувається
фільтруванням. З цією метою застосовують природне її осадження –
освітлення. Це найважливіший процес доброджування пива, що полягає в
тому, що дріжджі сорбують білкову муть та інші завислі частинки, втягують
їх на дно апарата, завдяки чому пиво освітлюється. [10]
При доброджуванні пиво карбонізується – насичується двооксидом
вуглецю. Він надає пиву приємного й освіжаючого смаку, сприяє
піноутворенню, запобігає контакту з повітрям, стимулює розвиток
сторонньої мікрофлори.
Мета фільтрування – виділення з пива мікроорганізмів і часток, що
утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та стійкого
кінцевого продукту придатного для тривалого зберігання. Досягти цього
можна тоді , коли будуть правильно підібрані обладнання, фільтрувальні
матеріали й професійне обслуговування.
Пиво після бродіння й доброджування містить ще нерозчинні
речовини, що зумовлюють його помутніння. Видалити їх потрібно за
допомогою фільтрації. Це культурні, а може й дикі дріжджі й бактерії,
білкові речовини та їх сполуки з дубильними речовинами. Важливу роль тут
можуть і відіграти глюкани, що наявні в пиві, якщо було недостатньо
оцукрене сусло. Через наявність у пиві муті частіше проводять глибину
фільтрацію з кізельгуром. Застосовуючи намивну фільтрацію, з видалень
найбільшої частини муті. Для забезпечення піностійкості та смаку пива
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
процес фільтрації повинен виконуватися виключно для очищення продукту.
З іншого боку, в пиво додають адсорбційні речовини для посилення його
колоїдної стійкості. [10]
Поняття здатності пива до фільтрування означає його властивість у
більшій чи меншій мірі закривати пори фільтра за певний час фільтрації. При
постійній швидкості потоку разом з об’ємом пива. Що проходить через
фільтр, зростає тиск перед фільтром, бо підвищується опір останнього.
Пиво, що добре фільтрується, в процесі будь якої фільтрації набуває
здатності до тривалого зберігання. У практиці проблеми фільтрування
пов’язані не з об’ємами пива, а із зменшенням мутності його до того рівня,
щоб вона стала непомітною. [10]
Якщо при виробництві пива утворюється гель бета –глюкану, то важко
запобігти цьому процесу. Якщо процес фільтрації при цьому утруднюється,
то швидкість фільтрування можна збільшити не тільки застосуванням
ферментів, а й тепловою обробкою гелю, що утворюється в пиві. При
короткочасному нагріванні напою гель переходить у форму золю. Після
охолодження пива його фільтрування погіршується. На мутність не
фільтрованого продукту впливають на стадії кип’ятіння та освітлення сусла.
Для стабільності пива слід дотримуватися збалансованого
співвідношення між зароджуваними цурками та декстринами. При цьому має
значення біологічне підкислення сусла, що дає зможу досягти оптимальних
величин рН і кращих умов бродіння. [10]
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Структура підприємства
склад зернопродуктів
приймальний пристрій для солоду і ячменю;
склад солоду і ячменю: підсилосного і надсилосного приміщення.
варильний цех
бункерне відділення;
дробильно-полірувальне відділення;
варильне відділення;
машинне відділення варниці;
приміщення бункерів дробини;
приміщення баків гарячої води;
склад хмелю;
склад несолодженої сировини;
склад цукру (зберігання в мішках);
відділення водопідготовки.
Цех бродіння-доброджування:
відділення освітлення та охолодження сусла;
відділення головного бродіння;
відділення чистої культури дріжджів;
відділення насіннєвих і надлишкових дріжджів;
відділення сушки дріжджів;
відділення доброджування і витримки пива;
відділення бродіння і доброджування пива в ЦКТ;
фільтрувальне відділення;
відділення збірників фільтрованого пива;
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
відділення приготувань миючих і дезінфікуючих розчинів;
склад фільтруючих і допоміжних матеріалів.
Цех мийно-розливний:
відділення укладання і виїмки пляшок;
відділення мийки (для миття пляшок віддалення);
відділення розливу (в пляшки);
відділення збору і відпустки склобою;
відділення прийому і регенерації лугу;
відділення водопідготовки;
приміщення допоміжних матеріалів і приготування клею.
Цех розливу пива в крупну тару:
приміщення прийому бочок;
приміщення бочкової продукції з кімнатою обігріву;
приміщення мийки бочок;
відділення бочкового розливу;
відділення розливу пива в автоцистерни.
Цех посуду (пляшок) з кімнатою обігріву:
Склад посуду (неопалювальний) або навіс.
Цех готової пляшкової продукції (експедиція) з кімнатою обігріву.
Лабораторія.
Матеріальний склад.
Кабінет начальника цеху.
Кімната змінних технологів.
зарядна станція
зарядна;
агрегатна;
ремонт електронавантажувачів;
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
електролітна.
Ремонтні служби.
Електрощитова.
Пункт управління виробництвом.
Метрологічна служба.
Холодильно-компресорне відділення (аміачна).
Повітряно-компресорна станція.
Вуглекислотна станція.
Котельня (при відсутності ТЕЦ).
Градирня.
Тепловий пункт.
Приймальний пристрій для лугу з залізниці або автотранспорту.
Автоваги, залізничні ваги.
Склади зберігання:
аміаку,
масла,
мазути.
Станція нейтралізації лужних стоків. [25]
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.2. Режим роботи цеху (відділення) [25]
Таблиця 2.1 - Режим роботи пивоварного підприємства
Основний цех Примітки
відділення Число днів роботи
в місяць в рік
Варильний цех: 3 28,5 323
(дробильно-
За
полірувальне,
вирахуванням
варильне
36 г в місяць на
відділення,
дезінфекцію і
відділення
профілактичний
освітлення і
ремонт
охолодження
сусла)
Бродильний
цех і цех
доброджування:
при роботі по
непереривній 3 29,1 330
З урахуванням
схемі
затримки
при бродінні і
надходження
доброджуванні в 3 29,8 338
сусла в період
ЦКБА
дезінфекції
цех головного 3 29,8 338
варильного
бродіння
агрегату
цех
суслопроводів і
доброджування і 3 30,0 340
холодильників
витримки
Мийно- 2 21,0 238
розливний цех з
розливом у всі
види тари і При 5-денній
фільтраційне робочій неділі
відділення
Завод працює в - 11,33
цілому
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Число
змін
роботи за
добу
2.3. Асортимент і характеристика готового продукту
Асортимент готового продукту
Таблиця 2.2. - Асортимент готової продукції
Найменування % від продуктивності Продуктивність на рік,
дал/рік
Подольське 0,2 200 000
Чорноморське 0,4 400 000
Переяслівське 0,4 400 000
Фізико – хімічні показники пива наведено в таблиці 2.3. [4]
Таблиця 2.3 - Фізико-хімічними показниками пиво згідно ДСТУ -3888 :2015
« Пиво. Технічні умови»
Масова Масова Кислоти Колір, Масов Стійкість,не менше діб
частка частка т, см 31 см 30,1 а
сухих спирт, моль/ моль/ частка Фільтроване Нефільт
речовин у не
дм дм діокси ровне
початково менше, розчину розчин ду Пастири Непастири- Осві- Нео-
му суслі, % гідрокси у йоду вуглец -зоване зоване тлене світл
% ду на 100 ю, не ене
натрію см3 менше
на 100 води %
см3
пива
Світле пиво
14 3,6 2,1-3,6 0,4-1,8 0,35 30 10 5 3
11 2,8 1,3-2,8 0,4-1,8 0,30 30 7 5 3
Темне пиво
13 3,5 1,7-3,2 0,4-1,8 0,33 30 8 5 3
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
За мікробіологічними показниками пиво повинне відповідати нормам, зазначеним у
таблиці 2.4. [4]
Таблиця 2.4 - Мікробіологічні показники пива
Норма
непастеризоване пастеризоване
Назва показника пиво в пляшках з пиво пиво в пляшках, Метод
масовою часткою розливне металевих банках випробування
сухих речовин, % фільтроване та інших видах
та не споживчої тари
8-11,5 12-20 фільтроване
Бактерії фупи Не Не Не допуска- Не допускаються Згідноз ГОСТ
3 3
кишкових допус- допус- ються в 1 см в 10 см 30518
паличок каються каються
3
(коліформи), в в 10 см
3
БГКП 3 см
Кількість Згідноз ГОСТ
мезофільних 18963
аеробних та
2
5*10
факультативно- — — —
анаеробних
мікроорганізмів,
не більше ніж,
3
КУО/см
Патогенні Не Не Не допус- Не допускаються Згідно з 7.6
3
мікроорганізми, допус- допус- каються в 25 в 25 см
3
в тому числі каються каються см
3 3
бактерії роду в 25 см в 25 см
Сальмонела
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві повинен відповідати
нормам, установленим «Медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». № 5061, які
зазначені в таблиці 2.5. [4]
Таблиця 2.5 - Вміст токсичних елементів та N-нітрозамінів у пиві.
Назва Допустимірівні, Метод
токсичного елементу не більше, мг/кг випробування
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927
Залізо 15,0 Згідно з ГОСТ 26928
Миш'як 0,2 Згідно 3 ГОСТ 26930
Мідь 5,0 Згідно з ГОСТ 26931
Свинець 0,3 Згідно 3 ГОСТ 26932
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26933
Цинк 10,0 Згідно з ГОСТ 26934
2.4. Асортимент і характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Асортимент сировини
Ячмінь повинен відповідати ДСТУ 3769-98 і характеристика наведена у
таблиці 2.6
Таблиця 2.6 - Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю згідно
ДСТУ 3769-98 .[7]
Показники Вимоги до зерна ячменю, яке використовують
в пивоварінні
1 класу 2 класу
Колір Світложовтий або Світложовтий, жовтий
жовтий або сірувато-жовтий
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.6
Вологість,%,не більше 14,5 15,0
3
Натура, г/дм ,не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, гр., не 40,0 38,0
менше
Масова частка білка,%,не 11,0 11,5
більше
Смітна домішка,%,не більше 1,0 2,0
в тому числі:
Мінеральна домішка 0,5 0,5
в тому числі:
Галька 0,1 0,1
Шлак і руда 0,05 0,05
Зіпсовані зерна У границях норми загального вмісту смітної
домішки
Вівсюг Те саме
Кукіль 0,3 0,3
Фузаріозні зерна Не допускається
Шкідлива домішка 0,2 0,2
В тому числі:
Ріжки і сажка 0,1 0,1
Триходесма сива Не допускається Не допускається
Зернова домішка,%, не 2,0 5,0
більше
Дрібні зерна,%, не більше 5,0 7,0
Крупність,%, не менше 85,0 70,0
Здатність до проростання,%, 95,0 92,0
не менше
Життєздатність,%, не менше 95,0 95,0
Зараженість шкідниками Не допускається, крім Не допускається, крім
зараженості кліщем 1 зараженості кліщем 1
ступеня ступеня
Солод
Основні характеристики солоду наведені в таблицях 2.7 , 2.8 , 2.9
згідно ДСТУ 4282:2018. Солод пивоварний ячмінний.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.7 – Органолептичні показники якості світлого солоду. [5 ]
Назва показника Вимоги, до солоду
Зовнішній вигляд Чистий,без добавок, ростків, пліснявих зерен та
зернових шкідників.
Колір Рівномірний: від світло-жовтого до жовтого.
Запах Солодовий, чистий, більш виражений у темного солоду;
не допускається кислий, пліснявий та інші стороні
запахи.
Смак Характерний солодовий, солодкуватий; не допускається
кислуватий та гіркий.
Таблиця 2.8 – Фізико – хімічні показники якості пивоварного солоду.[5]
Показник якості Темний солод
Світлий солод
1 клас 2 клас
Прохід крізь сито 2,2* 5,0 8,0 8,0
20мм,% та стороні добавки 0,3 0,5 0,3
Кількість зерен, %
борошнистих, не менше 80,0 80,0 90,0
склоподібних, не більше 5,0 10,0 5,0
темних, не більше 0,0 4,0 10,0
Вологість,% не більше 5,0 6,0 5,0
Екстрактивність на сухі 77,5 75,0 74,0
речовини,% не менше
Тривалість оцукрення, хв. не 20,0 25,0 30,0
більше
Лабораторне сусло: прозоре прозоре прозоре
прозорість
колір,мл 0,1 н. розчину йоду
на 100 мл води не більше 0,2 0,4 0,5-1,3
кислотність, мл 1 н. розчину 0,9-1,3 0,9-1,3 Не нормується
лугу на 100 мл сусла
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.9 – Органолептичні показники якості карамельного солоду.[5]
Показник якості Вимоги
колір Рівномірний від світло- жовтого до бурого
Запах Ярко виражений приємний солодовий запах ( не
допускається запах підгорівшого солоду, затхлий і
пліснявий запах)
Смак Солодкуватий, але не гіркий.
На зрізі Середина зерна має бути скловидною та твердою,
коричневого кольору, але не обвуглена.
Таблиця 2.10 – Фізико – хімічні показники якості карамельного солоду.[5]
Показник якості Солод карамельний
Вміст вологи, % не більше 6,0
Екстрактивність на сухі речовини, % 70,0
не менше
Показник кольору, умов. Оди. Не 15
менше
Рисова січка
Органолептичні та фізико хімічні показники рисової січки наведені у таблиці
2.11 , 2.12 згідно ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови[3]
Таблиця 2.11 − Органолептичні показники рисової січки
Назва показника Характеристика і норми для рисової крупи
Вищий сорт Перший сорт Другий сорт
Колір Білий з різними відтінками
Запах Властивий рисовій крупі без сторонніх запахів,
не затхлий, без плісняви
Смак Властивий рисовій крупі без сторонніх
присмаків, не кислий, не гіркий
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.12 − Фізико-хімічні показники рисової січки згідно ДСТУ
4965:2008 Рис. Технічні умови [3]
Характеристика і норми для рисової
Назва показника крупи
Вищий Перший Другий
сорт сорт сорт
Кількість ядер, які мають відношення
довжини ядра до ширини 2, 3 і − − −
більше, %, не менше
Вологість, %, не більше 15,5 15,5 15,5
Доброякісне ядро,% не менше 99,7 99,4 99,1
в тому числі: рис дроблений,% не
більше 4,0 9,0 13,0
пожовклі ядра рису,% не більше 0,5 2,0 6.0
мелові ядра рису,% не більше 1,0 2,0 3,0
ядра з червоними полосами,% не
більше 1,0 3,0 8,0
червоні ядра,% не більше Не Не Не
допускают допускают допускают
ься ься ься
глютинозні ядра,% не більше 1,0 2,0 2,0
відлущені зерна просянки,%
не більше − − −
невідлущені зерна просянки,% не Не
більше допускают 0,2 0,3
ься
сорні домішки,% не більше 0,2 0,3 0,4
а також: мінеральні домішки 0,05 0,05 0,05
органічні домішки Не
допускаєть 0,05 0,05
ся
Заражена шкідниками хлібних запасів
Не допускається
Засміченість мертвими шкідниками
хлібних запасів: мертві жуки,екз. в1кг Не 15 15
не більше допускаєть
ся
Металомагнітні домішки,мг в 1 кг, не
більше 3 3 3
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Вода
Вода повинна відповідати вимогам питної води згідно ГОСТу 2874-82
вимоги наведені в таблицях 2.13, 2.14
Таблиця 2.13- Вимоги до питної води. [2]
Параметр Вимірення Вихідні дані Кінцеве значення
Колір Pt/Co, мг/л 1 20
Мутність SiO2, мг/л 1 10
Температура °С 12 25
Електро- MKS/CM 400 9,5
провідність
Хлориди С1, мг/л 25 -
Сульфати SO4, мг/л 25 -
Кальцій Са, мг/л 100 250
Магній Mg, мг/л 30 -
Натрій Na, мг/л 20 50
Калій К, мг/л 10 175
Алюміній А1, мг/л 0,05 150
Загальна Са, мг/л - 60
жорсткість
Сухий залишок
Нітрити Мг/л - 1500
Нітрати NO3мг/л 25 50
Аміак NO2мг/л - 0,1
Азот по Кьелдалю NH4 мг/л 0,05 0.5
(окрімNO2і NO3) N мг/л - 1
Окислення
(за КМпО4) О2 мг/л 2 5
Хлороформ Залишок після
екстрагується випарування 0.1 -
,мкг/л
Вуглеводи Мг/л - 10
Фенол С6Н5ОН мкг/л - 0.5
Бор В, мг/л 1000 -
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.13
Поверхнево- Лаурилсульфа - -
активні речовини
Органічні 1 20
зєднання хлору Мкг/л
Залізо Fe, мг/л 50 25
Марганець Мп, мг/л 20 200
Мідь Си, мг/л 100 50
Цинк Zn, мг/л 100 -
Фосфор Р2О5, мг/л 130 25
Нерозчинні При тем.25 0 0
речовини
Залишковий хлор С1, мг/л 0 0
Барій Ва, мг/л 100 10
Меш як As, мг/л - 50
Кадмій Cd, мг/л - 5
Ціаніди CN, мг/л - 50
Хром Сг, мг/л - 50
Ртуть Hg, мг/л - 1
Нікель Ni, мг/л - 50
Свинець РЬ, мг/л - 10
Селен Se, мг/л - 10
Пестициди мг/л 0,1
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.14 – Твердість води ділиться на такі категорії.[2]
Вода Градуси жорсткості Жорсткість, мг-екв.
Дуже м’яка 0-4 0,0-1,4
М’яка 4-8 1,4-2,8
Середньо тверда 12-18 2,8-4,2
Тверда 18-30 6,4-10,7
Дуже тверда Вище 30 Вище 10,7
Вищесередньої 12-18 4,2-6,4
твердості
Допоміжні матеріали
Ферменти[10]
Ферменти- це органічні каталізатори біологічного походження, що
прискорюють реакції взаємодії різних речовин, залишаючись при
цьому без суттєвих змін.
Термаміл 120L – термостабільна амілаза. Оптимальна температура 90
градусів, рН 6. Препарат широко використовується у випадках недостатнього
розрідження крохмалю при затирані. Препарат входе в затір у кількості 0,3-
0,5 кг на 1 т засипу, зберігає активність під час фільтрації затору і в сусло
варильному апараті. Його також можна додавати у фільтраційний апарат у
разі позитивної реакції сусла з йодом.
Фургаміл 800L – амілаза з плісеневих грибів, що характеризується
позитивними і необхідними для пивоваріння властивостями. Це мальтозо
утворюючий фермент. Він характеризується високою активністю при
низьких температурах, тому його часто додають в охолоджене сусла на
початку зародження. Препарат у дозі 0,5-2 г/гл сусла сприяє додатковому
одержанню мальтози з декстринів, тобто зародження сусла відбувається
швидше.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
АМГ 300L – аміноглюкозидаза плісеневих грибів, що гідролізує
декстрини до глюкози. Оптимум рН 4,4, температури 55. Фермент
використовується при виробництві спеціального і все більш популярного
глибокозбродженого пива з низьким вмістом вуглеводів у процесі затирання
при витримці затору з ферментом в діапазоні температур 50 і 60 градусів,
протягом 1 год.
Целукласт 1,5 L – препарат із плісеневих грибів, що характеризується в
основному активністю целюлози і - глюканази. Рекомендується
використовувати в процесі затирання несолодженої сировини , такої як
пшениця і сорго в кількості 0,5-1 кг на 1 т сировини. Препарат можна також
вносити у солодовий затір для прискорення його фільтрації.
Фінізим 500L – препарат із плісневих грибів, характеризується
основною активністю - глюканази, активної при низьких температурах і
значеннях рН 4-5. Усуває утруднення пов’язані з фільтрацією пива і
вторинимипомутніннями , зумовленими не крохмальними полісахаридами.
Церефло 200L - - глюканази з побічною активністю - амілази.
Використовується при затиранні для полегшення фільтрації сусла та пива і
кращого розщеплення крохмалю.
Віскозим 120L - - глюканази множинної активності з побічною
активністю целюлози та ксиланази. Застосовується при затиранні для
полегшення фільтрації сусла й пива.
Амілоризин ПХ являє собою дрібнозернистий продукт світло-сірого
або бежевого кольору. Згідно з існуючим стандартом величина частинок
препарату не повинна перевищувати 5мм, а вологість 13 %.
Цитороземін ПХ – має темно-коричневий колір в величиною часток не
більше 10мм, вологість культури не вище 10-12 %.
Амілосубтилін Г10Х одержують осадженням ацетоном культурної
рідини . Препарат містить амілолітичні ферменти, - глюканази та протеазу.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Протосубтилін Г10Х за існуючим стандартом – очищений
бактеріальний ферментний препарат. Отримують його осадженням етиловим
або ізопропіловим спиртом.
Амілоризин П10Х – очищений комплексний ферментний препарат
який одержують осадженням етиловим або ізопропіловим спиртом із
дефезного екстракту поверхневої культури плісеневих грибів. Містить
амілолітичні та протеолітичні ферменти й призначені для гідролізу крохмалю
і білкових речовин.
Катапін
Катапін застосовується для дезінфекції бродильних
апаратів,дріжджових ванн та технологічних трубопроводів, ті миття бутилок.
Катапін має пастоподібну консистенцію, складає 7-10 % води,в якій
добре розчиняється .При струшуванні розчину катапіну, то він трохи
пінеться. Катапін належить до поверхнево - активних речовин , саме тому
його водні розчини мають понижений поверхневий натяг і можуть
проникати в найдрібніші пори. Розчин ката піну характеризується сильною
бактеріологічною активнісню . В промислових умовах для дезінфекції
використовують в концентрації 1:5000. [29]
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
У пивоварінні використовують два типи бродіння: низове (холодне) з
використанням родини Saccharomyces carlsbergenis і верхове (тепле) з
використанням родини Saccharomyces cerevisiae. До середини XVIII ст. в усіх
країнах виробляли пиво тільки верхового бродіння. Секрет виробництва пива
низового бродіння винайшли баварські пивовари, тому і пиво назвали
Мюнхенським. Пізніше пиво низового бродіння було виготовлене
баварським монахом у м. Пльзень (Чехія) і відтоді це місто стало центром
пивоваріння. [10]
Чиста культура дріжджів (ЧКД) вперше була застосована в кінці XIX
ст. на Копенгагенському пивоварному заводі.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Пивні дріжджі (ПД) володіють цілим рядом специфічних властивостей,
які відрізняються від дріжджів, що використовуються при виробництві вина,
спирту, квасу.
Головним показником, що характеризує активність ПД є ступінь
зброджування сусла. Вони активно зброджують глюкозу і фруктозу,
повільніше мальтозу, ще повільніше мальтотріозу. Декстрини ними не
зброджуються, але ці речовини створюють повноту смаку напою. [10]
За ступенем зброджування їх поділяють на: низькозброджуючі
(зброджують цукри сусла на 80 %);
середньозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80-90 %);
сильнозброджуючі (зброджують цукри сусла на 90-100 %). Зараз, в
основному, використовують сильнозброджуючі дріжджі.
ЧКД – називаються дріжджі виведені з однієї клітини, тільки в цьому
ви-падку можна уникнути інфекції дріжджової маси і шляхом селекції , тобто
багаторазовими пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у
кілька разів ( найчастіше у 5 разів), одержати потрібну кількість ЧД. Це
також дає змогу отримати генетично однорідні дріжджі, які задовольняють
вимоги виробничих умов і типу пива. Раси дріжджів – S-Львівські, 11, 14, 44
та ін.
Після перекачування молодого пива знімають дріжджі, що
залишаються в бродильному апараті. Дріжджовий осад складається з трьох
шарів:
нижній шар (темного кольору) із мертвих клітин і частинок
відстою; середній шар (більш світлий) – із здорових дріжджових
клітин, які повільно осідали під час бродіння і використовуються,
як засівні дріжджі.
верхній шар (коричневий) – має легкі і недозрілі клітини, які
осіли наприкінці бродіння, відстій, хмельові смоли.
Верхній і нижній шар є відходами виробництва і використовується за
призначенням. [16]
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.6. Технологічна схема виробництва
2.6.1.Принципова технологічна схема
Зберігання Зберігання зерна
солоду (ячмінь та ін.)
відходи відходи
очистка очистка
солоду ячменю
подрібнення солоду і
несолодженого зерна
ферментні
50-52 0С, 15-30хв.
препарати 0
приготування затору 63 С, 15-30хв.
700С, 20-30хв.
кип'ят. 15-30хв.
вода водопідготовка
пивна
фільтрування затору дробина
хміль
кип'ятін ня сусла з 100-105 0С, 2год.
хмелем
цукор
відділенн я сусла від хмелева
хмелевої дробини дробина
очищене стиснене осві тлення,
повітря охолодження, осад зависів
аерува ння сусла гарячого сусла
чиста культура 4-6 0 С, 7-10діб
дріжджів і зброджування відпрацьовані
зберігання пивно го сусла дріжджі
засівних
дріжджів 2-4 0С
доброджування і осадочні
дозріва ння пива дріжджі
зберігання використаний
кізельгуру фільтрування пива
кізельгур
та ін. матеріалів
зберігання розлив пива в
склобій
тари пляшк и, бочки,
автоцистерни
Готове пиво
Рисунок 2.1 - Принципова технологічна схем
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.6.2. Вибір та обґрунтування технологічних способів і режими
Метою доброджування є завершення розпочатого при головному
бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися, решток
екстракту в кінцеві продукти – діоксин вуглецю, етанол, ефіри, вищі спирти,
органічні кислоти, амінокислоти. [10; 16]
У міру доброджування окисно – відносний потенціал пива зменшується
і відбувається внутрішньо молекулярне окиснення багатьох нестійких
речовин і утворення тонкої окислювальної муті, що важко усувається
фільтруванням. З цією метою застосовують природне її осадження –
освітлення. Це найважливіший процес доброджування пива, що полягає в
тому, що дріжджі сорбують білкову муть та інші завислі частинки, втягують
їх на дно апарата, завдяки чому пиво освітлюється.
При доброджу ванні пиво карбонізується – насичується двооксидом
вуглецю. Він надає пиву приємного й освіжаючого смаку, сприяє
піноутворенню, запобігає контакту з повітрям, стимулює розвиток
сторонньої мікрофлори.
Процес доброджування проводять у спеціальних відділеннях яке має
бути холодним, чистим і сухим. Дані приміщення бувають підземні ( старі) й
надземні (нові). Підлога підземного приміщення має бути вищою від рівня
грунтових вод на 1м, водонепроникною, з нахилом до водновідвідної
каналізації, з гідравлічними затворами. [10]
Зі збільшенням одиничного об’єму апаратів доброджування необхідне
безпосереднє охолод неня пива, що міститься в апаратах.При цьому
зменшуються витрати холоду й створюється можливість безпосередньо
регулювати температуру пива не залежно від температури в приміщенні. З
цією метою в апарати доброджування встановлюють луджені змієвики.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Так, у циліндро – конічних бродильних апаратах,оснащених потужними
поясами охолоджених сорочок,забезпечується автоматичне терморегулювання
пива незалежно від температури навколишнього середовища, тому їх розміщують
зовні приміщення. Для обслуговування ЦКБА встановлюють верхній і нижній
зв'язані між собою дробиною майданчики закритого типу,а на поверхню апаратів
накладають гідротеплоізоляцію. Охолоджують пиво в апаратах доброджування
повільно, щоб на змійовик не утворювався шар льоду, який при розтаванні може
вплинути на смак пива.
Приміщення доброджування розділене на кілька відділень, кожне з окремим
входом.
Металеві бродильні апарати встановлюють у 2-3 яруси один над одним з
метою економії площі. Обслуговують їх при двохярусному розміщенні з
пересувного майданчика із дробиною і стаціонарних майданчиків на рівні другого
та третього ярусів, якщо апарати розміщені в три яруси. [10]
Апарат доброджування встановлюють на відстані від низу його до підлоги
не менше 450мм, від верху до стелі 500, між ярусами 300, від колон 200, із
проходом вздовж стін 300мм. Відстань від стінки до вертикально встановленого
апарата 450мм, між апаратами мінімум 200мм, ширина основного проходу 1.2 м.
Мета фільтрування – виділення з пива мікроорганізмів і часток, що
утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та стійкого кінцевого
продукту придатного для тривалого зберігання. Досягти цього можна тоді , коли
будуть правильно підібрані обладнання, фільтрувальні матеріали й професійне
обслуговування. [16]
Пиво після бродіння й доброджування містить ще нерозчинні речовини, що
зумовлюють його помутніння. Видалити їх потрібно за допомогою фільтрації. Це
культурні, а може й дикі дріжджі й бактерії, білкові речовини та їх сполуки з
дубильними речовинами. Важливу роль тут можуть і відіграти глюкани, що
наявні в пиві, якщо було недостатньо оцукрене сусло. Через наявність у пиві муті
частіше проводять глибину фільтрацію з кізельгуром. Застосовуючи намивну
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
фільтрацію, з видалень найбільшої частини муті. Для забезпечення піностійкості
та смаку пива процес фільтрації повинен виконуватися виключно для очищення
продукту. З іншого боку, в пиво додають адсорбційні речовини для посилення
його колоїдної стійкості.
Поняття здатності пива до фільтрування означає його властивість у більшій
чи меншій мірі закривати пори фільтра за певний час фільтрації. При постійній
швидкості потоку разом з об’ємом пива. Що проходить через фільтр, зростає тиск
перед фільтром, бо підвищується опір останнього.
Пиво, що добре фільтрується, в процесі будь якої фільтрації набуває
здатності до тривалого зберігання. У практиці проблеми фільтрування пов’язані
не з об’ємами пива, а із зменшенням мутності його до того рівня, щоб вона стала
непомітною.
Якщо при виробництві пива утворюється гель бета –глюкану, то важко
запобігти цьому процесу. Якщо процес фільтрації при цьому утруднеться, то
швидкість фільтрування можна збільшити не тільки застосуванням ферментів, а й
тепловою обробкою гелю, що утворюється в пиві. При короткочасному нагріванні
напою гель переходить у форму золю. Після охолодження пива його фільтрування
погіршується. На мутність не фільтрованого продукту впливають на стадії
кип’ятіння та освітлення сусла.
Для стабільності пива слід дотримуватися збалансованого співвідношення
між зароджуваними цурками та декстринами. При цьому має значення біологічне
підкислення сусла, що дає зможу досягти оптимальних величин рН і кращих умов
бродіння. [10;14;16]
Важливу роль у стабілізації пива відіграє правильне використання дріжджів.
Сучасні можливості видалення із маточних дріжджів за допомогою
проміжної асиміляції техніки холодного зберігання останній ( 0 – 2 С)
дозволяють зберегти промислові дріжджі в життє – і бродильноздатному стані.
Такі дріжджі дають змогу підвищити стабільність пива, тому можна відмовитися
від дуже трудомісткої обробки їх кислотами. Для внутрішньої стабільності пива
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
велике значення мають також певні його складові, їх вміст насамперед залежить
від властивостей солоду та сусла, умов використання дріжджів і умов бродіння.
Основне обладнання для комбінованого способу фільтрування пива: збірник
для не фільтрованого продукту,кізельгурів фільтр,фільтраційна мембрана
установка, додатковий фільтр перед розливом напою, збірник для фільтрованого
пива, установка для миття фільтраційних систем.
До показників стійкості пива при зберіганні відносять колоїдну. Смакову та
мікробіологічну стійкість.
Пиво, розлите в пляшки, жерстяні банки може бути зіпсоване дією
мікроорганізмів, які містяться в ньому. Під мікробіологічною стабілізацією
розуміють необхідність вилучення мікроорганізмів, що погіршують якість пива,
фільтрувань перед його розливом або застосування санітарно - гігієнічних заходів
чи дії температури.
На мікробіологічну стабільність пива впливають культурні або деякі дикі
дріжджі, та бактерії, що псують пиво, особливо лактобацили. Можлива
дезінфекція цих нестійких проти підвищених температур мікроорганізмів
застосуванням теплової обробки у формі понад короткого нагрівання або
тунельної пастеризації. Така обробка дає змогу досягти мікробіологічної
стабільності напою.
Видалення з пива мікроорганізмів і різних домішок залежить від трьох
основних механізмів фільтрації : поверхневого, глибинного та адсорбційного.
Фіьтруючі шари глибинного очищення складаються з волокнистих і високо
пористих матеріалів, зібраних у тримірну, лабіринтоподібну сітчасту структуру.
Класичне фільтрування з метою видалення із пива різних часток, в
основному дріжджів, проводять у два етапи: кізельгурові, а потом стерилізуючи
фільтрування за допомогою фільтрувальних пластин на рамних фільтрах із
розміром пор 20-30 мікрон.
Стерилізуюче глибинне фільтрування пива проводять за допомогою
фільтра- картону , до складу якого входять целюлозні волокна високої якості,
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Кізельгур, перліти та харчові полімери. Такий фільтр- картон затримує
клітини дріжджів і бактерій, часточки кізельгуру та інші домішки.
Фільтр - картон буває різних марок, що мають неоднакову густину.
Використання фільтра- картону із низькою густиною знижує собівартість процесу
фільтрування пива і термін його фільтрування.
При розробці схеми фільтрації пива слід урахувати, що мембранний фільтр
не призначений для повного освітлення пива без кізельгурового фільтра, хоча в
принцепі його можна використовувати і з такою метою. Але при цьому тривалість
використання мембранного фільтра різко зменшується, а вартість фільтрації
збільшується. Тому перед мембранним фільтруванням необхідна поверхня
фільтрації для видалення з розчину всіх речовин, що спричиняють помутніння
пива.
Під час фільтрації пива і при його розливі повинен бути гарантований
належний біологічний стан. Із цією метою необхідно: вдало підбирати
фільтри,проводити стерилізацію через кожні 24 год, утримати рівномірний стан
процесу при оптимальних режимах, апарати доброджування і буферний резервуар
мають знаходитися в санітарго – гігієнічному стані, перед розливом пива слід
проводити мікробіологічний контроль.
Із фільтраційних установок добре зарекомендували себе горизонтальні
сітчасті фільтри. Сучасним фільтраційним відділенням з усім його допоміжним
обладнанням , такі як буферні місткості, установки для карбонізації , система
регулювання складу початкового сусла. Слід прагнути до повної автоматизації
процесу за допомогою комп’ютерної та мікропроцесорної техніки, яка б
гарантувала високу якість фільтрованого пива з високою собівартістю. [10]
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.6.3. Опис апаратурно – технологічної схеми
Пивне сусло з варильного відділення після гідроциклона 1 охолоджується
на пластинчастому теплообміннику 2, надходить в розброджувач 3 і бродильні
апарати 4. Після головного бродіння молоде пиво з бродильного апарату 4
подається на доброджування в лагерний танк 6.
Метою доброджування є завершення біохімічного перетворення дріжджами,
що залишилися, решток екстракту в кінцеві продукти – діоксидвуглицю, етанол,
ефіри, альдегіди, вищі спирти. При цьому діацетил перетворюється в ацетон і
відбувається формування аромату, смаку, піностійкості й стійкості пива. При
доброджу ванні пиво карбонізується – насичується діоксином вуглецю.
Після доброджування готове пиво насосом подають на фільтр
10. Фільтрування відбувається у свічковому фільтрі із намивним
кізельгуром.
Метою фільтрування є видалення з пива мікроорганізмів і часточок, які
утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та стійкого кінцевого
продукту, придатного до тривалого зберігання.
Після фільтрування пиво охолоджують на пластинчастому теплообміннику
2, після чого подають на карбонізацію в карбоні затор 11.
Далі готове пиво за допомогою насоса відводять у збірник фільтрованого
пива 12.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.7 Розрахунок продуктів
Вихідні данні для розрахунку
Асортимент готової продукції наведений в таблиці 2.15
Таблиця 2. 15 - Асортимент готової продукції
Найменування % від продуктивності Продуктивність на рік,
дал/рік
Подольське 0,2 200 000
Чорноморське 0,4 400 000
Переяслівське 0,4 400 000
Рецептура готової продукції наведена в таблиці 2.16
Таблиця 2.16 – Рецептура готової продукції
Найменування Світлий Темний Карамельний Ячмінь,% Рисова
солод,% солод,% солод,% січка,%
Подольське 70 - - 30 -
Чорноморське 50 40 10 - -
Переяслівське 70 - - - 30
3.2 Розрахунок продуктів
Подольське пиво
Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг зернової
сировини
Подольське пиво готують із 70 % світлого солоду і 30 % ячмінного борошна.
Отже, маса солоду 70 кг, маса ячменю 30 кг.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Втрати при поліруванні складають 0,5% маси солоду [1;13], тобто
70·0,5/100 = 0,35 кг.
Кількість полірованого солоду:
70∙(100 – 0,5) / 100 = 69,65 кг.
При вологості світлого солоду - 5,5 % і ячменю - 15,5 % кількість сухих
речовин:
в солоді
69,65·(100 – 5,5) / 100 = 65,81 кг;
в ячмені
15,5·(100 – 15,5) / 100 = 13,09 кг.
Вміст екстрактивних речовин в сировині при екстрактивності світлого
солоду 76% й ячменю 75% маси сухих речовин:
в солоді
65,81·76/100 = 50,01 кг;
в ячменому борошні
13,09·75/100 = 9,81 кг.
Загальна кількість:
сухих речовин
65,81 + 13,09 = 78,90 кг;
екстрактивних речовин
50,01 + 9,81 = 59,82 кг.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Втрати екстракту у варильному цеху дорівнюють 2,6% до маси зерно
продуктів [1;13],
або
100∙2,6 / 100 = 2,6 кг.
Отже, в сусло перейде екстрактивних речовин
59,82 – 2,6 = 57,22 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива.
У гаряче сусло у відповідності з розрахунком переходить 57,22 кг
екстрактивних речовин.
Маса сусла визначається співвідношенням кількості екстрактивних
речовин до масового відсотка речовин у початковому суслі, поділеній на 100.
Масова частка СР в початковому суслі для Подольського пива – 11%, густина
сусла при 20 ºС дорівнює 1,0442 кг/л [15, с.353]
Таким чином, маса сусла
57,22·100 / 11=520,18кг.
об’єм сусла при 20 ºС
520,18 / 1,0442·10 = 49,740 дал,
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 ºС
дорівнює 1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла
дорівнює
49,740 1,04 = 51,730 дал.
Втрати сусла у варильному цеху з солодовою та хмелевою дробиною
на стадії освітлення і охолодження сусла дорівнюють 6 % об’єму гарячого
сусла.
Об’єм холодного сусла.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
51,730·(100-6) / 100 =49,660 дал.
Кількість не фільтрованого і фільтрованого пива залежить від способу
зброджування пивного сусла.
При зброджуванні Подольського пива в ЦКБА втрати у відділенні
бродіння й доброджування пива та відділенні фільтрування складають 4,65%
об’єму холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні – 1,55% [15].
Втрати при бродінні й доброджу ванні
4,65 – 1,55 = 3,1 %,
об’єм нефільтрованого пива
49,660·(100 – 3,1) / 100 = 48,120 дал,
а об’єм фільтрованого пива
49,660·(100 – 4,65) / 100 = 47,350 дал.
Втрати товарного (готового) пива при розливанні в пляшки
дорівнюють 2%, в кеги 0,5% [15]. Передбачається, що 60% Подольського
пива розливається в пляшки і 40% у кеги. Втрати пива в середньому
складають
(2·60) + (0,5·40) / 100 = 1,4%.
Кількість товарного пива
47,350 (100 – 1,4) / 100 = 46,687дал.
Загальні видимі втрати рідкої фази визначаються за різницею між
об’ємом гарячого сусла і товарного пива і складають:
51,730 – 46,687 = 5,043 дал;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
5,043·100/51,730 = 9,74%.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Визначення витрати хмелю
Витрата хмелю визначається за нормами, розрахованими з урахуванням
масової частки в хмелі - кислот і вологи.
Норма витрати повітряно-сухого хмелю на 1 дал пива розраховується
за формулою
6
Х = Гс ·10 / (α + 1)(100 – w)(100 – В), (2.1)
де Гс = 0,62 г/дал – норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла
Подольського пива [15];
α = 3,7 % до маси СР – масова частка α – кислот в хмелі;
1 – величина гіркоти β – фракції в хмелі, % до маси СР;
W = 14,0 % - масова частка вологи в хмелі;
В = 11,63 % - втрати рідкої фази.
Тоді витрати хмелю на 1 дал пива
6
0,62 10 /(3,7 + 1)(100 – 14)(100 – 9,74) = 17,22 г/дал,
а на 100 кг зерно продуктів
47,350∙17,22/1000 = 0,81 кг.
Визначення кількості відходів
Кількість відходів на 100 кг зерно продуктів для Подольського пива
складає [15]:
дробини солодової вологістю 88 % - 201,4 кг;
дробини хмелевої вологістю 85 % - 4,9 кг;
відстою білкового вологістю 80 % - 1,75 кг.
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 88% при зброджуванні й
доброджу ванні пива в ЦКБА складає 2 л на 10 дал зброджуваного сусла [13]
Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини
складе:
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
49,660·2/10 = 9,93л.
На 1 дал готового пива при головному бродінні виділяється 150 г
діоксиду вуглецю [15], який може утилізуватись.
Кількість виправного брак пива із цеху розливання складає 2% за всіма
сортами пива [15], його об’єм на 1 дал складає 0,2 л.
Дані, одержані при розрахунку на 100 кг зернової сировини, на 1 дал
пива і на річну продуктивність, наведені в таблиці 2.17.
При розрахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на
кількість товарного пива, яке одержують із 100 кг зерно продуктів.
Помножуючи кількість продуктів, потрібних для одержання 1 дал пива, на
його річний випуск, одержують річну кількість сировини, проміжних
продуктів і відходів.
Таблиця 2.17 - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Подольського пива.
Сировина і продукти На 100 кг На 1 дал На 0,2 млн.дал, х На
-3
зернової 10 добу,
-3
сировини 10
Зернова сировина, кг
Солод світлий 70,0 1,49 298 1,24
Ячмінь 30,0 0,64 128 0,53
Усього 100,0 2,14 428 1,78
Інші види сировини, кг
Хміль 0,94 0,020 4 0,017
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 51,730 1,108 221,6 0,923
Сусло холодне 49,660 1,063 212,6 0,886
Пиво нефільтроване 48,120 1,030 206 0,858
Пиво фільтроване 47,350 1,014 202,8 0,845
Пиво товарне 46,687 1,000 200 0,833
Відходи, кг
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.17
Дробина солодова 201,4 4,73 946 3,94
Дробина хмелева 4,9 0,1050 21 0,0875
Відстій білковий 1,75 0,037 7,4 0,031
Надлишкові дріжджі, л 9,93 0,2 40 0,17
Діоксид вуглецю - 0,15 30 0,125
Відходи при 0,43 0,009 1,8 0,0075
поліруванні
Виправний брак пива, л - 0,2 40 0,17
Чорноморське пиво
Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг
зернової сировини
Чорноморське пиво готують із 50 % світлого солоду і 40 % темного
солоду і 10 % карамельного солоду. Отже, маса світлого солоду 50 кг, маса
темного 40 кг і карамельного 10 кг. [15]
Втрати при поліруванні становлять 0,5 % маси солоду. Відходи при
поліруванні:
світлого солоду
50·0,5/100 = 0,25 кг;
темного солоду
40·0,5/100 = 0,20 кг.
Після полірування кількість:
світлого солоду
50 (100 – 0,50)/100 = 49,75 кг;
темного солоду
40 (100 – 0,50)/100 = 39,80 кг.
Карамельний солод не полірується.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
При вологості темного солоду 5,5 %, карамельного – 5,6 % , світлого
солоду – 5,5 %.
Маса сухих речовин:
в світлому солоді
49,75·(100 – 5,5)/100 = 47,01 кг;
в темному
39,80·(100 –5,5)/100 = 37,61 кг;
в карамельному
10,0·(100 – 5,6)/100 = 9,44 кг.
Екстрактивність темного солоду – 74 %, карамельного солоду – 72 %
маси сухих речовин.
Вміст екстрактивних речовин:
в темному солоді
37,61∙74/100 = 27,83 кг;
в світлому солоді
47,01·76/100 = 35,73 кг;
в карамельному
9,44∙72/100 = 6,80 кг.
Загальна кількість:
сухих речовин
47,01 + 37,61 + 9,44 = 94,06 кг.
екстрактивних речовин
35,73 + 27,83 + 6,80 = 70,36 кг.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Втрати екстракту у варильному цеху дорівнюють 2,7 % до маси зерно
продуктів [15], або
100·2,7/100 = 2,7 кг.
Кількість екстрактивних речовин, що переходить в сусло
70,36 – 2,7 = 67,66 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива
У гаряче сусло, у відповідності з розрахунком, переходить 67,66 кг
екстрактивних речовин.
Масова частка сухих речовин в початковому суслі для Чорноморського
пива – 14,5 %, густина сусла при 20 ºС дорівнює 1,0590 кг/л .
маса сусла
67,66∙100/14,5 = 4 66,62 кг;
об’єм сусла при 20 ºС
466,62/1,0590/10 = 44,062 дал.
З урахуванням коефіцієнта об’ємного розширення об’єм сусла
дорівнює
44,062∙1,04 = 45,824 дал.
Об’єм холодного сусла (при втратах 6 % об’єму гарячого сусла)
45,824·(100-6)/100 =43,075 дал.
При зброджуванні сусла за періодичною схемою втрати у відділенні
головного бродіння для Чорноморського пива дорівнюють 2,3% об’єму
холодного сусла [15].
Об’єм молодого пива
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
43,075∙(100 –2,3)/100 = 42,084 дал.
Втрати у відділеннях доброджування й фільтрування для
Чорноморського пива дорівнюють 2,7 % об’єму молодого пива, у тому числі
втрати при фільтруванні досягають 1,7 % [17].
Отже, втрати при доброджуванні
(2,7 – 1,7) = 1,0 %.
Об’єм нефільтрованого пива:
42,084·(100 – 1)/100 = 41,663 дал.
Об’єм фільтрованого пива
42,084∙(100 – 2,7)/100 =40,948 дал.
Втрати товарного пива при розливанні в пляшки дорівнюють 2 %
в кеги 0,5 % [15]. Передбачається, що 80 % Чорноморського пива
розливається в пляшки і 20 % у кеги.
Втрати пива в середньому складають
(2·80+0,5∙20)/100 =1,7 %,
кількість товарного пива
40,948·(100 – 1,7)/100 = 40,252 дал.
Загальні видимі втрати рідкої фази
45,824 – 40,252 = 5,572 дал;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла
5,572∙100/45,824 = 12,16 %.
Визначення витрати хмелю
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла Чорноморського пива
складає 0,62 г [15].
Витрати повітряно-сухого хмелю на 1 дал пива за формулою (2.1)
складе
6
0,62 10 /(3,7 + 1)(100 – 14)(100 – 12,16) = 17,46 г/дал.
на 100 кг зернопродуктів
Визначення кількості відходів
Кількість відходів на 100 кг зерно продуктів для Чорноморського пива
складає[15]:
дробини солодової вологістю 88 % - 210,8 кг;
дробини хмелевої вологістю 85 % - 3,5 кг;
відстою білкового волостю 80 % - 1,75 кг
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 88 % при зброджуванні
сусла за періодичною схемою складає 0,8 л на 10 дал зароджуваного сусла
[13]. Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини
складе:
43,075∙0,8/10 = 3,45 л.
Дані, одержані при розрахунку, наведені в таблиці 2.18.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.18 - Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Чорноморського пива.
Сировина і продукти На 100 кг На 1 дал На 0,4 млн.дал, х На добу,
-3 -3
зернової 10 10
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 50,0 1,24 496,0 2,08
Солод темний 40,0 0,99 396,0 1,66
Солод карамельний 10,0 0,25 50,0 0,2
Усього 100,0 2,48 992,0 4,16
Інші види сировини, кг
Хміль 0,70 0,017 6,8 0,02
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 45,824 1,138 455,2 1,91
Сусло холодне 43,075 1,070 428,0 1,79
Пиво молоде 42,084 1,046 418,4 1,75
Пиво нефільтроване 41,663 1,035 414,0 1,73
Пиво фільтроване 40,948 1,017 406,8 1,70
Пиво товарне 40,252 1,000 400,0 1,68
Відходи, кг
Дробина солодова 210,8 5,24 2096,0 8,80
Дробина хмелева 3,5 0,087 34,8 0,14
Відстій білковий 1,75 0,043 17,2 0,07
Надлишкові дріжджі, л 3,45 0,8 320,0 1,34
Діоксид вуглецю - 0,15 60,0 0,25
Відходи при 0,45 0,008 3,2 0,01
поліруванні
Виправний брак пива, л - 0,2 80,0 0,33
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Переяслівське пиво
Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг зернової
сировини
Переяслівське пиво готують із 70 % світлого солоду і 30 % рисової
січки. Отже, маса солоду 70 кг, маса рисової крупи 30 кг. Вологість рисової
крупи 15 %, екстрактивність 85 % до маси СР. [15]
Втрати при поліруванні становлять 0,5 % маси солоду.
70·0,5/100 = 0,35 кг.
Кількість полірованого солоду
70∙(100 – 0,5)/100 = 69,65 кг.
Вміст сухих речовин:
в солоді
69,65·(100 – 5,5)/100 = 65,82 кг;
в рисовій крупі
30·(100 –15)/100 = 25,5 кг.
Вміст екстрактивних речовин:
в солоді
65,82·76/100 = 50,02 кг;
в рисовій крупі
25,5 85/100 = 21,7 кг.
Загальна кількість:
сухих речовин
65,82 + 25,5 = 91,32 кг;
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
екстрактивних речовин
50,02 + 21,7 = 71,72 кг.
Втрати екстракту у варильному цеху дорівнюють 2,8 % до маси зерно
продуктів [15], або
100∙2,8 / 100 = 2,8 кг.
Кількість екстрактивних речовин, що переходять в сусло,
71,72 – 2,8 = 68,92 кг.
Визначення кількості проміжних продуктів і готового пива
У гаряче сусло переходить 68,92 кг екстрактивних речовин.
Масова частка сухих речовин в початковому суслі для Переяслівського пива
– 14,0 %, густина сусла при 20 ºС – 1,0850 кг/л .
Маса сусла:
68,92∙100/14= 492,2 кг.
об’єм сусла при 20 ºС
492,2/(1,0850∙10) = 45,364 дал.
Об’єм гарячого сусла
45,364·1,04 = 47,178 дал.
Об’єм холодного сусла (при втраті 6,5 % об’єму гарячого сусла [15]
47,178·(100-6,5)/100 =44,111 дал.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
При зародженні сусла за періодичною схемою втрати у відділенні головного
бродіння для Переяслівського пива дорівнюють 2,5 % об’єму холодного
сусла[15].
Об’єм молодого пива
44,111·(100 –2,5)/100 = 43,008дал.
Втрати у відділеннях доброджування і фільтрування для Переяслівського
пива дорівнюють 3,0 % об’єму молодого пива, у тому числі втрати при
фільтруванні досягають 2,0 % [15]. Отже, втрати при доброджуванні
4,3 – 2,0 =2,3 %.
Об’єм нефільтрованного пива
43,008·(100 – 2,3)/100 = 42,019 дал.
Об’єм фільтрованого пива
43,008·(100 – 4,3)/100 = 41,159дал.
Втрати товарного пива при розливанні в пляшки дорівнюють 2% [15]. Усе
Переяслівське пиво розливається тільки в пляшки.
Кількість товарного пива
41,159·(100 – 2)/100 = 40,335 дал.
Загальні видимі втрати рідкої фази
47,178 – 40,335 = 6,843 дал;
або по відношенню до об’єму гарячого сусла
6,843·100/47,178 = 14,50 %.
Визначення витрати хмелю
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла Переяслівського пива складає
1,49 г [15].
Витрати повітряно-сухого хмелю на 1 дал пива за формулою (2.1) складе
6
1,49∙10 /(3,7 + 1)(100 – 14)(100 – 14,50) = 42,33 г/дал;
На 100 кг зерно продуктів
29,250·42,33/1000 = 1,23 кг.
Визначення кількості відходів
Кількість відходів на 100 кг зерно продуктів для Переяслівського пива
складає [13, с. 80]:
дробини солодової вологістю 88 % - 197,2 кг;
дробини хмелевої вологістю 85 % - 5,1 кг;
відстою білкового вологістю 80 % - 1,75 кг.
Кількість надлишкових дріжджів вологістю 88 % при зброджуванні сусла за
переодичною схемою складає 0,8 л на 10 дал зароджуваного сусла [15]. Тоді
кількість надлишкових дріжджів на 100 кг зернової сировини складе:
44,111∙0,8/10 = 3,52
Результати розрахунку наведені в таблиці 2.19
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.19 – Норми витрати сировини і продуктів для виробництва
Переяслівського пива
Сировина і продукти На 100 кг На 1 дал На 0,4 На добу,
-3 -3
зернової млн.дал, х 10 10
сировини
Зернова сировина, кг
Солод світлий 70,0 1,73 692,0 2,90
Крупа рисова 30,0 0,74 296,0 1,24
Усього 100,0 2,48 992,0 4,16
Інші види сировини, кг
Хміль 1,24 0,042 16,8 0,07
Проміжні продукти і товарне пиво, дал
Сусло гаряче 47,178 1,169 467,6 1,96
Сусло холодне 44,111 1,094 431,6 1,81
Пиво молоде 43,008 1,066 426,4 1,79
Пиво нефільтроване 42,019 1,041 260,2 1,09
Пиво фільтроване 41,159 1,020 408 1,71
Пиво товарне 40,335 1,000 400,0 1,68
Відходи, кг
Дробина солодова 197,2 4,890 1956 8,21
Дробина хмелева 5,1 0,126 50,4 0,21
Відстій білковий 1,75 0,043 17,2 0,07
Надлишкові дріжджі, л 3,52 0,086 25,8 0,10
Діоксид вуглецю - 0,15 60 0,25
Виправний брак пива, л - 0,2 80 0,33
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів
Пластикові пляшки[1]
Приймаємо, що напої розливаємо у скляні пляшки:
0,5 – 10% - 100 000 дал/рік.
ПЕТ – пляшки.
1,0 – 30% - 300 000 дал/рік.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
1,5 – 40% - 400 000 дал/рік.
2,0 – 20% - 200 000 дал/рік.
Розраховуєму річну потребу у пляшках:
Скло. 0,5 – 100000х20 = 2000000 шт. або 2000 тис.шт.
ПЕТ – пляшки. 1,0 – 300 000 шт. або 300 тис.шт.
1,5 – 267 000 шт. або 267 тис.шт.
2,0 – 100 000 шт. або 100 тис.шт.
Бій скляних пляшок під час транспортування, зберігання, миття берем
рівним, %:
На складі……. 0,8.
На виробництві . 2,5.
В експедиції…….. 0,1.
Всього……………3,4.
Отже для річної продуктивності потрібно:
1000 (100/100-34) =1563 тис.шт.
Для заміщення бою потрібно пляшок:
1563-1000 = 563 тис.шт.
Нових пляшок потрібно:
1000 (5/100 +563) = 563тис.шт.
При 40 обігах на рік:
1000/40 =25 тис.шт.
Ящики.
В стандартний ящик стає 20 шт 0,5 літрових пляшок:
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
563000/20х0,98 =28727 шт.
Приймаємо, що 90% обігових тоді нових потрібно:
28727(100-90/100) =2872,7 шт.
При 40 обігах на рік:
2872,7/20х40 = 3,59 тис.шт.
Кроненкорка і етикетки.
При розливу напоїв у 0,5 л скляні пляшки на 1 дал напоїв за нормами
потрібно 21 кроненкорки. На річну потужність:
100 000 х 21 = 2100000 шт.
Етикетки.
При розливу напоїв у 0,5 л скляні пляшки на 1 дал напоїв за нормами
потрібно 21 етикетки. На річну потужність:
100 000 х 21 = 2100000 шт.
При розливу напоїв у ПЕТ - пляшки потрібно етикеток. На річну потужність:
300 000 х 1,05 = 315000 шт.
267 000 х 1,05 = 280 350 шт.
100 000 х 1,05 = 105000 шт.
Клей.
Для наклеювання етикеток на 0,5 літрові скляні пляшки за нормами потрібно
0,5 л декстрину 1000 дал на рік.
(100000/1000)х0,5 =50 кг.
Луг.
Для миття пляшок нормами передбачено 40 г каустичної соди на 1 дал на рік.
100000х0,04 = 4000 кг або 4 т.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.9. Розрахунок і підбирання технологічного обладнення
Розрахунок та підбирання обладнання бродильного відділення
[1;13;15;16]
Спершу проводимо розрахунок апарату для добродження пива [позн.2].
Приймемо, що апарат вміщує пиво одночасно із двох бродильних апаратів.
Попередньо знаходимо відношення між об’ємом молодого пива і
охолодженого сусла. Для скорочення розрахунку приймемо по пиву
Чорноморському [1]
м п
;
х с
де – об’єм молодого пива і холодного сусла, отриманого на 1 дал
готового пива [табл.2.18 ]
В такому ж відношенні повинна знаходитися і корисна місткість бродильних
апаратів для доброджування
17500·0,98·2=34215.
Повна місткість апарата для доброджування пива при коефіцієнті заповнення
0,98:
V= .
Приймаємо танк доброджування місткістю 40,0 . При діаметрі апарату
3200мм, довжина якого циліндричної частини рівна:
Технічна характеристика апарата для доброджування пива
Внутрішній діаметр D мм 3200
Довжина L, мм 5000
Кількість опор 7
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Маса, кг 3000
Кількість апаратів для доброджування визначається для кожного виду пива
за формулою:
;
де річна кількість молодого пива,
V-корисна місткість апарата для доброджування
z- кількість обертів апаратів для доброджування в рік.
Тоді кількість апаратів для даних сортів складає:
=16 шт.
Всього апаратів з урахуванням двох запасних знадобиться :
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Шпунт – апарати
Кількість шпунт – апаратів визначається за кількістю лагерних танків і
складає відповідно 49 штук. Приймаємо шпунт – апарати марки ГГ- 2.
Технічна характеристика шпунт - апарата ГГ-2
Межі регулювання тиску в апараті , МПа 0,02-0,08
Точність вимірювань, МПа 0,005
Габаритні розміри, мм
ширина 153
довжина 120
висота 96
Маса, кг 0,75
Пивні насоси
На фільтрування пива після змішування перекачується за допомогою
насоса. Фільтрація пива здійснюється протягом 21 діб на місяць, за 2 зміни
по 7 годин .
Тоді кількість пива, що подається в чан, становитиме :
Для знайденої подачі приймаємо до установки двохциліндровий
плунжерний насос подвійної дії, продуктивністю 410 дал/год.
Технологічна характеристика двохциліндрового плунжерного насоса
Подача, дал/год 410
Діаметр циліндра, мм 150
Хід поршня, мм 208
Число подвійних ходів за хвилину 9,3
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Максимальний тиск в нагнітальної лінії, МПа 0,3
Діаметр труби, мм
всмоктуючи лінії 50
нагнітальні лінії 40
Потужність електродвигуна , кВа 1,4
Габаритні розміри, мм
довжина 2620
ширина 965
висота 1715
Маса, кг 695
Для миття і дезінфекції обладнання цеху бродіння та доброджування , і
обладнання дріжджового відділення встановлюємо СІР – модуль ЛМ1.
Технічна характеристика СІР – модуля ЛМ1
Продуктивність, 25
Напір, 50
Тиск, МПа 0,3
Температура нагрівання рідини, 90
Потужність, кВт 25
Витрата пари, кг/год 150-180
Об’єм бака – компенсатора, 0,5
Габаритні розміри, мм 1200*1100*2000
Кількість ємностей 6
Об’єм ємностей, 3
Діаметр, мм 1200
Висота, мм 3300
Маса, кг 400
Розрахунок та підбирання обладнання фільтраційного відділення [11]
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Фільтри для пива[позн.3]
Фільтрація пива здійснюється протягом 21 доби в місяць, або 238 суток
на рік, у дві зміни по 7 год.
Тоді кількість пива складає:
Для здійснення фільтрування 308,12 дал/год пива приймемо фільтр –
прес марки Ш4-ВФС- 100 продуктивністю 1200 дал/год. Фільтр призначений
для знепліднення фільтрації пива через фільтраційний картон під великим
тиском.
Технічна характеристика фільтра Ш4-ВФС- 100
Продуктивність, дал/год 1200
Площа поверхні, 100
Розміри плит, мм 600*600
Робочий тиск, МПа 0,6
Встановлена потужність, кВа 23,05
Габаритні розміри, мм
довжина 4010
ширина 1100
висота 1050
Маса, кг 1840
Пиво із фільтр – преса перекачується насосом ОНЦ(ХМ)-12,5/20 в
пластинчастий охолоджувач.
Технічна характеристика насоса ОНЦ(ХМ)-12,5/20
Продуктивність, /год 12,5
Напір , м 20
Потужність, кВт 1,5
Розміри ,мм 500*190*240
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Маса,кг 23
Пластинчастий охолоджувач
Для здійснення охолодження 308,12 дал/год пива до 0,5 приймаємо 2
пластинчастих охолоджувачі АОЗ-У6 потужністю 6 кожний.
Технічна характеристика охолоджувача АОЗ-У6
Продуктивність, /год 600
Витрата розсолу, 18
Габаритні розміри, мм
довжина 2200
ширина 700
висота 1620
Маса, кг 670
Технічна характеристика фільтру РЗ-ВФД-50 [позн.3 ]
Технічна потужність, дал/год 1200
Площа поверхні фільтрування, 50
Розмір рам, мм 600*600
Зусилля затиску, МН 0,2
Максимально робочий тиск, МПа 0,6
Потужність електродвигуна, кВт 20,6
Габаритні розміри, мм
Довжина 740
Ширина 740
Висота 1500
Маса, кг 200
Карбонізатор
Недостатньо насичене двооксидом вуглецю пиво при доброджу ванні
підається додатковому насиченню двооксидом вуглецю у карбоні заторах .
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Для можливості одночасного насиченні пива двооксиду вуглецю
встановлюємо колончатий карбоні затор марки ВКП-12 продуктивністю 1200
дал/год.
Для можливості одночасного насичення пива двооксидом вуглецю
встановлюємо 2 колончастих карбонізатора марки ВКП- 12 продуктивність
300 дал/год . Робочий тиск 0,2 МПа, габаритні розміри 980*500*1420мм, маса
62кг.
Технічна характеристика карбонізатора ВКП-12
Продуктивність, дал/год 1200
Вміст в пиві при виході із карбонізатора, мас% 0,5
Температура пива, надходжуючого у карбоні затор 2-6
Тиск пива, що надходить у карбоні затор МПа, не менше 0,2
Габаритні розміри, мм
Довжина 1000
Ширина 980
висот 1420
Маса, кг 62
Для зрівнення виробництва фільтраційного відділення встановлюють
проміжні збірники пива об’ємом 10
Збірники фільтрованого пива або форфас
Збірники повинні мати місткість, рівну об’єму добового пляшкового,
кеглевого і ПЄТ пива, податого на розлив у найбільш напружений період
роботи заводу. Ця кількість складає на добу при рівномірному випуску за
місяці:
або 42011,8 л/доб.
3
Приймаємо об’єм 50 м .
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Збірники являють собою вертикальні резервуари, обладнані мірним
стеклами. При діаметрі 2,8 м, висотою 4,56 м, і коефіцієнтом заповнення 0,9
місткість збірника рівна :
V=
Кількість збірників з урахуванням 6 резервних на літній період складає:
К=
Розрахунок енергетичних витрат ведеться відповідно джерелу [ 1]
2.10 Розрахунок кількості необхідної електроенергії
Із специфікації технологічного обладнання знаходимо потужність
електродвигунів, встановлених у машинах та апаратах - споживачів
електроенергії визначається за їх роботою за добу.
З достатньою точність для заводу потужності 1 млн. дал. пива в рік
витрата електроенергії на технологічні потреби може бути прийнята по
нормах технологічного проектування 364 кВа·ч на кожні 1000дал товарного
пива.
При випуску за добу 4201,68 дал пива (1000000 /238)потреба в
електроенергії складає:
364·4201,68/1000=1529,4 кВа·ч
Максимальна часова витрата може бути прийнята в розмірі 12%від добового.
При максимальній часовій витраті, витрата електроенергії складає:
1529,4·0,12=183,5 кВа·ч.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.11 Розрахунок витрат води
З таблиці 70 [ 1] ми берем дані про витрату гарячої води на технологічні
операції.
Максимально часові витрати води приймається рівним 15% від добової
витрати:
17,51·0,15 =2,62
Витрата води для миття полів приймається рівним 2л на 1 підлоги
після кожної зміни роботи. Максимальна часова витрата холодної води
приймається 12% від добового без урахування води, витраченої на миття
підлоги, що складає:
173,25·0,12 =20,79
Добові витрати гарячої та холодної води складають:
2,62+173,25 =175,87
Витрати води для миття бродильних апаратів беруть рівним 5%від
об’єму пива, розлитого за добу. Добовий розлив пива ( з таб. 2.17-2.19)
складатиме:
(1680+1680+833)/238=4193 або 4,193
Кількість води для миття бродильних апаратів дорівнює:
4,193·0,05 = 0,210
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Таблиця 2.20 – Зведена таблиця витрат води на технологічні операції
Джерело Викиди в стоки,
3
водопостачання і м /доб, за
3
добова потреба, м категоріями
I II III I
V
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 12 13 14 15
Витрати води
Для миття
апаратів та
20 373,18 0,3 373,18 - - - - - - - 0,3
обладнення
Для
технологічне
20 2,62 0,3 2,62 - - - - - - - 0,3
оцерацій
Всього - - 375,8 0,3 375,8 - - - - - - - 0,3
2.12 Розрахунок витрат двооксиду вуглецю
Двооксид вуглецю розраховується для передачі пива із апарата
доброджування на фільтрацію, для карбонізації пива.
Необхідна кількість діоксиду вуглецю (в г) приймається в середньому
за нормами проектування, згідно з якими на 1 дал пива витрата діоксиду
вуглецю по пиву становить:
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Технологічна операція
Періодичний періодичний Режим забору води
Періодичний 0Температура споживаної води, С
3
Добова витрата води, м
водопровідна
артезіанська
відкрите
оборотна
3
Використовується вториннно, м /доб
Відхід з продуктом чи відходом
періодично періодично Режим виходу
стоків
Подольське 150,0г;
Переяслівське 150,0г;
Чорноморське 150,0г
Середньозважена витрата діоксиду вуглецю на 1 дал прийнятого
асортименту продукції:
150,0·0,4+150,0·0,2+150,0·0,4 =150,0 т
Із цієї кількості 4,5г двооксиду вуглецю, витраченого для
перемішування 1 дал бродячого Подольського пива, підлягає повторному
використаню:
4,5·0,7 =3,15 г
На технологічні потреби двооксиду вуглецю потрібно:
150,0-3,15 =146,85 г/дал
Добові витрати двооксиду вуглецю ми зможемо визначити
помноживши кількість пива розлитого зо добу:
(1000000·146,85)/(238 ·1000)=617,0кг
де 238 - число робочих діб цеху на рік.
Таблиця 2.21- Норми витрати діоксину вуглецю на технологічні
операції
Технологічна операція Норма витрати,г Тиск , МПа
Витрата двооксиду вуглецю
для перемішування1 дал 3,15 0,05
бродячого Жинулівського
пива
Витрата діоксину вуглецю 146,85 0,05
на технологічні потреби
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.13 Розрахунок витрат холоду
У технологічному процесі холод витрачається для відведення тепла при
головному бродінні і доброджу ванні, для охолодження молодого,доброджую
чого та фільтрованого пива.
Розрахунок холоду для відводу тепла видаленого при головному
бродінні.
При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78 кДж / кг тепла.
Протягом року в бродильному відділенні зброджується: 212600л
Подільського, 431600л Переяслівського, 428000л Чорноморського. При
роботі бродильного відділення 11,33 міс. в році і 29,8 діб на місяць, або 338
діб в році, в добу має зброджувати пивного сусла (в л):
Подільського 212600/338 =628,99л
Переяслівського 431600/338 =1276,92л
Чорноморського 428000/338 =1266,27л
При зброджуванні добової кількості сусла до 50% має бути відведено
таку кількість тепла (в кДж):
Подільського628,99 ·1,0442·0,11·0,46=33,23
Переяслівського 1276,92·1,0850·0,14·0,46 =89,22
Чорноморського 1266,27·0,14·1,0590·0,46 =86,35
При зброджуванні добової кількості сусла до 50% має бути відведено
таку кількість тепла (в кДж):
33,23+89,22+86,35=208,8
Розрахунок холоду для відводу тепла, видаленого при доброджувані.
Напротязі року на доброджування надходить наступна кількість
молодого пива (в л):
Подільського 206000
Переяслівського 4264000
Чорноморського 4184000
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
При роботі цеху доброджування 30 днів в місяць і 340 в рік на
доброджування за добу надходить наступна кількість пива ( в л):
Подільського 206000/340 =6058,8
Переяслівського 4264000/340 =12541,17
Чорноморського 4184000/340 =12305,88
При зброджуванні в цех доброджування 2% екстракту початкового
сусла виділяється теплота 9 ( кДж):
6058,8·1,0442·0,11·613,78·0,02 =8542,9
12541,17·1,0850·0,14·613,78·0,02 = 23385,06
12305,88·1,0590·0,14·613,78·0,02 =22396,46
Разом це дорівнює:
8542,9+12541,17+12305,88 =33389,99
Розрахунок холоду для охолодження молодого пива:
0
Молоде пиво перед доброджуванням охолоджують до 4 С. Зважаючи
що втрати у бродильному відділені в основному мають місце при
перекачуванні і в дріжджах, а охолодження відбувається в бродильних
апаратах, приймаємо об’єм молодого пива , підлягаючого охолодженню ,
рівнем об’єму сусла:
628,99+1276,92+1266,27 =3172,18 л
Кількість холоду для охолодження пива при головному бродінні становить:
3172,18 ·(6-4)·1,018·4,112 =26557,59кДж
Розрахунок холоду для охолодження пива перед карбонізацією
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
В процесі фільтрування температура пива при доброджуванні підвищуєть на
1-2 градуси. Перед карбонізацією для більш повного насичення двооксиду
вуглецю пиво охолоджують до температури 1.
Візьмим річний випуск фільтрованого пива ( в л):
Подільського 202800
Переяслівського 408000
Чорноморського 468000
Разом це дорівнює 1078800
За добу необхідно охолодити таку кількість пива:
1078800/340=3172,90л
Холоду для охолодження пива перед карбонізацією потрібно:
3172,9·(4-1)·1,018·4,112=26563,62 кДж
Таблиця 2.22- Звітні дані про добову витрату холоду на різні
технологічні операції:
Кінцева
Технологічна температура Охолоджуючий Температура Витрата
операція охолодженого агент агента холоду,
продукту мДж
Ведення тепла Охолоджене 2 33389,99
при 2 повітря
доброджуванні
Охолодження
доброджую 2 Охолоджене 2 26557,59
чого пива повітря
Охолоджування
пива перед 1 Розсіл -15 26563,62
карбонізацією
Всього 86511,2
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.14 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх використання
Залишкові дріжджі[10]
Внесені в сусло дріжджі дають досить великий приріст і утворюється
велика кількість залишкових дріжджів. Вважається, що на 10 000 гл
виробленого пива щорічно приходиться видаляти близько 15-18 т
залишкових дріжджів.
Найкращим рішенням було б продавати ці багаті білком і вітамінами
дріжджі на корм худобі.
Дріжджі також сушать і додають у комбікорми. Застосовуються дріжджі
й у фармацевтичній промисловості для виробництва вітамінних добавок [8].
Кізельгуровий шлам
Після фільтрування на 1 гл пива залишається близько 500 м
кізельгурового шламу. Звідси на кожні 10000 гл товарного пива приходиться
5 тонн кізельгурового шламу [10].
Можлива в принципі підготовка кізельгуру для повторного застосування
дуже трудомістка і дорога в порівнянні з неприпустимим зливом у
каналізацію разом зі стоками. Термічна регенерація кізельгуру шляхом
обробки шламу методом Тремоніса зв'язана з великими витратами, але
завдяки їй стає можливим повторно застосовувати до 50% матеріалу,
скоротивши тим самим потреби в новому кізельгурі.
Багатьом пивоварним підприємствам залишається тільки вивозити
кізельгур на звалище. При цьому багато звалищ, щоб уникнути зсувів
приймають тільки пастоподібний кізельгур з низьким вологовмістом.
Ще одним з способів переробки є зневоднювання кізельгурового шламу
шляхом пресування до вологості нижче 50%, щоб одержати сипучу
структуру. У сипучому стані кізельгур розкидається на полях. Використаний
кізельгур із дріжджовими клітками, що утримувалися в ньому, являє собою
цінний, багатий азотом структуроутворюючий матеріал і добриво для
рослин. Крім того, як гарний нагромаджувач вологи він придатний для
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
поліпшення структури піщаних ґрунтів, не створюючи негативного впливу
на ґрунтові води.
Останнім часом відпрацьований кізельгур служить добавкою при
виробництві цегли, асфальту і бетону.
Етикетки
Останнім часом з'явилася можливість використання старих етикеток як
паливо при виробництві цегли.
Бій скла
Скляний бій розсортовують по контейнерах і регулярно вивозять.
Звичайно бій повертають на скляні заводи для повторного використання.
Пил і пилові викиди
При прийманні солоду, при його транспортуванні і дробленні в дробарці
для сухого дроблення утворюється пил, який — крім небезпеки вибуху — є
джерелом забруднення на виробництві. Він повинен видалятися шляхом
аспірації, відділення і збору.
Пил містить багато екстракту, але він, однак, низької якості. Пил
збирають у мішки або силоси і вивозять на смітник або додають у пивну
дробину [10].
Викиди варильного цеху
При кип'ятінні сусла випаровується вода, що містить леткі компоненти
сусла і хмелю. Тому при кип'ятінні сусла в околицях підприємства
відчувається запах. При використанні конденсатора вторинної пари ці викиди
істотно зменшуються.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Схема технологічного контролю представлена в таблиці 2.23[10]
Таблиця 2.23 – Схема технологічного контролю технологічних процесів
Стадія Об’єкт Контрольовани Частота і Регламен- Хто
процесу контролю й параметр спосіб тований контролює і в
контролю норматив якому
документі
реєструються
результати
Колір, запах, При Змінний хімік,
смак надходженні, Згідно в обліковому
згідно з ГОСТ журналі
діючим 29294-92
стандартом
Приймання Вологість При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
4,5-6%
згідно діючим журналі
стандартом
Солод
Екстрактивніст При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 76-79%
журналі
діючим
стандартом
Склоподібність При Змінний хімік,
надходженні, в обліковому
3-10%
просвічування журналі
м на діафонос.
Ячмінь Колір, запах При Змінний хімік,
надходженні в обліковому
на завод у Згідно з журналі
кожному ДСТУ 3769
вагоні чи
автомобілі
Подрібнен- Помел Контроль При Дрібна Змінний хімік,
ня помелу встановленні крупка 30- в обліковому
вальців 45%; крупна журналі
солододробаро крупка 12-
к їх перевірці; 20%;
борошно 40-
45%
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.23
У кожному Змінний хімік,
заторі. 0
50-77 С в обліковому
Температура Термометр (залежно від журналі
затирання ТС-4, межа способу
вимірювання затирання)
Затирання Затір 0
1-100 С
У кожному Повне Змінний хімік,
Повнота заторі. оцукрюванн в обліковому
оцукрювання Йодокрохмаль я журналі
на проба
Масова частка У пробі від Згідно з Змінний хімік,
сухих речовин кожної варки. дію-чим в обліковому
Цукроміром стандартом журналі
Кислотність Титрометричн Не більше Змінний хімік,
о 2-3 (у мл 1н в обліковому
розчину журналі
Кип’ятінн NaOH на
Охмелене
я сусла з 100 мл
сусло
хмелем сусла)
Колір У кожній Згідно з Змінний хімік,
варці. стандартом в обліковому
Візуально журналі
Якість Візуально Змінний хімік,
фільтрування в обліковому
журналі
Освітлен- Гаряче Освітлення, Постійно, Повна Змінний хімік,
ня сусло якість зависів кожна варка прозорість в обліковому
гарячого сусла журналі
Масова частка Постійно, Відповідна Змінний хімік,
сухих речовин кожна варка сорту пива в обліковому
журналі
0
Охолоджен Температура Постійно, Не вище 8 С Змінний хімік,
е сусло кожна варка в обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, Відсутність Змінний хімік,
кожна варка сторонніх в обліковому
присмаків журналі
Головне 0
Засівні Температура Постійно, в 1-2 С Змінний хімік,
бродіння
дріжджі води при кожному в обліковому
промиванні і апараті журналі
зберіганні
0
Апарати Температура Періодично, Не вище 8 С Змінний хімік,
головного сусла, що щозміни в обліковому
бродіння бродить журналі
Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний хімік,
екстракту разу на добу в обліковому
журналі
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.23
1 2 3 4 5 6
Органолептичн В кожному Відсутність Змінний хімік, в
а оцінка (смак і апараті при сторонніх обліковому
аромат) передачі на присмаків журналі
доброджуванн
я
Температура В кожному Змінний хімік, в
апараті при обліковому
Не вище
передачі на 0 журналі
2 С
доброджуванн
Молоде я
пиво Видимий В кожному Змінний хімік, в
екстракт апараті при обліковому
передачі на журналі
доброджуванн
я
Освітлення В кожному Змінний хімік, в
апараті при обліковому
передачі на журналі
доброджуванн
я
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 Змінний хімік, в
доброджу- тиск Манометром МПа обліковому
ванні журналі
Органолептичн Щоденно в Згідно з Змінний хімік, в
Готове
Пиво, і показники середній пробі діючим обліковому
пиво
призначене від кожної стандартом журналі
для партії,
випуску призначеної
для випуску
2.16 Заходи щодо охорони довкілля
Часи, коли можна було без проблем позбавлятись від відходів, давно
пройшли. В даний час у більшості країн законодавчо піклуються про те, щоб
відходи можна було знищити відповідно до встановленого порядку, якщо
заздалегідь не вдалося уникнути їх утворення. [10]
Основною метою багатьох науково-дослідних інститутів на даний час є
одержання як можна меншої кількості сміття і відходів і зрештою перехід на
безвідхідне виробництво.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
Слід зазначити, що особливо велика увага присвячена воді, що є
«найбільш проблемним» питанням.
У стічних водах міститься дуже багато речовин, що можуть
розкладатися мікроорганізмами. Ці мікроорганізми мають потребу в кисні, і
тому можна в значній мірі очищати стічні води шляхом подачі повітря. При
цьому утворюється активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами.
Такий спосіб називається аеробним очищенням води.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно
очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку шляхом гідролізу
утворяться органічні кислоти, а потім у ході метанового бродіння
утворюється метан. Такий метод називають анаеробним очищенням води. На
відміну від аеробного способу ступінь очищення стічних вод від забруднень
у цьому випадку менша, а відповідно, кількість мулу — більша. При
спалюванні метану можна одержати енергію.
Обидва способи — аеробний і анаеробний — застосовуються на
практиці, причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з
наступним підключенням аеробного ступеня.
2.17 Компонування цехів, що проектуються
Вхiд до пpимiщення цехiв бpодiння i добpоджування осiб, які не
пов'язані з pоботою, не допускається. Тимчасовi pобiтники допускаються до
pоботи у цих вiддiленнях за письмовим дозволом головного інженеpа.
Пеpсонал обслуги цехiв бpодiння та добpоджування пива повинен бути
ознайомлений з фiзико-хiмiчними властивостями i характером дiї на
оpганiзм двоокису вуглецю. [25]
Баки гаpячої води повинні бути обладнані блокуванням вiд
пеpеливання.
Фiльтpпpеси повинні бути обладнані гiдpавлiчними або механiчними
затискачами, манометpами i запобiжними клапанами.Пiд фiльтpпpесами
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
мають встановлюватись металевi гpати для запобiгання падiнню у бункеp
стоpоннiх pечей.
Рамнi фiльтpпpеси повинні бути обладнані пpистpоєм для
механiчного затискання pам.
Пpи pучному ущiльнюваннi pам фiльтpпpеса дозволяється
коpистування лише важелями, якi є частинами пpеса. Застосування
додаткових важелiв для ущiльнювання pам пpесiв не дозволяється.
Фiльтpпpеси мають працювати з повним комплектом pам та плит.
Для обмеження ходу фiльтpувальних плит i затискної плити угоpу та
униз фiльтpпpес повинен бути обладнаний кiнцевими вимикачами.
Якщо комплект pам i плит у фiльтpпpесi є неповним, не дозволяється
коpистуватись вставками для подовження затискного штока.
Подавання та вiдведення пpодукту автоматичного фiльтpпpеса
повинно бути геpметично захищено i обладнано оглядовими пpистpоями.
Фiльтpпpеси повинні бути обладнані пiддонами з механiзованим
видаленням осадiв або пpиймальними жолобами для збиpання i вiдведення
осадiв до каналiзацiї.
Не допускається pобота фiльтpпpеса за наявностi течi пpодукту мiж
pамами, плитами та в аpматуpi.
Фiльтpпpеси, які пpацюють, повинні бути захищені екpанами для
запобiгання pозбpизкуванню пpодукту.
Пpотягом збиpання фiльтpпpесів не допускається утвоpення
змоpшок i загинiв салфеток у мiсцях їх затиску.
Чищення фiльтpпpеса мають пpоводити двоє pобiтникiв, пеpесувати
pами та плити слiд узгоджено.
Пpання фiльтpувальних полотен повинно бути механiзовано. [25]
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
ВИСНОВОКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Темою кваліфікаційної роботи є: Проект пивоварного заводу,
продуктивністю 1,0 млн., дал/рік. Спецчастина: цех доброджування та
фільтрації.
Протягом виконання курсового проекту, було розроблено апаратурно –
технологічну схему а також спроектований цех доброджування та фільтрації
пива . Був зроблений розрахунок трьох видів пива, а саме : Подольського
(20%) – 200тис. дал, Переяслівського (40%) – 0,4млн.дал, Чорноморське
(40%) – 0,4млн.дал. При розробці цеху доброджування та фільтрації пива я
зробила розрахунок та підбирання технологічного обладнання.
Метою доброджування є завершення розпочатого при головному
бродінні біохімічного перетворення дріжджами, що залишилися, решток
екстракту в кінцеві продукти – діоксин вуглецю, етанол, ефіри, вищі спирти,
органічні кислоти, амінокислоти.
При доброджу ванні пиво карбонізується – насичується двооксидом
вуглецю. Він надає пиву приємного й освіжаючого смаку, сприяє
піноутворенню, запобігає контакту з повітрям, стимулює розвиток
сторонньої мікрофлори.
Мета фільтрування – виділення з пива мікроорганізмів і часток, що
утворюють помутніння, одержання корисного прозорого та стійкого
кінцевого продукту придатного для тривалого зберігання. Досягти цього
можна тоді , коли будуть правильно підібрані обладнання, фільтрувальні
матеріали й професійне обслуговування.
Економічні розрахунки довели доцільність проекту: рентабельність
18%, відпускна ціна 247,25 грн/дал, термін окупності 2,07 роки.
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
Розробив Зінченко С.М. Літ Лист Листів
Переві рив Осипенкова І.І.
ВИСНОВКИ ТА
ЧДТУ,
Н. Контр Попсуй Г.Л. РЕКОМЕНДАЦІЇ Кафедра ХТ
Затвердив Осипенкова І.І.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по
производствах пива и безалкогольных напитков. – М.: Легкая
промышленность, 1983. – 278с.
2. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль
за качеством.
3. ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови.
4. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови.
5. ДСТУ 4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови
6. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови.
7. ДСТУ 3769―98 Ячмінь. Технічні умови.
8. ДСТУ 3300:2007 Хмелярство. Терміни та визначення.
9. ДСТУ ГОСТ 10117.1―2003 Пляшки скляні для харчових рідин.
Загальні технічні умови.
10. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма ―ІНКОС‖,
2004. – 426 с.
11. Дипломне проектування: Методичні вказівки до виконання і захисту
дипломного проекту для студентів напряму 6.051701 ―Харчові технології та
інженерія‖ /Укл.: Головченко В.М., Нагурна Н.А., Яременко Т.Г, Чепурна
О.Л. - Черкаси.: ЧДТУ, 2013. – 37 с.
12. Економіка підприємства : підручник / під заг. ред. д.е.н., проф.
Ковальської Л.Л. та проф. Кривов'язюка І.В.. Київ : Видавничий дім
«Кондор», 2020. – 620 с.
13. Калунянц К.А. Дипломное проектирования заводов по производству
пива и безалкогольных напитков.
14. Колотуша П.В. Технологія виробнДиПцт2в1а. пТиБвВа.7 –4 К.6.: 0ІС.0Д0О.0, 10909 6П. З – 228с.
Зм. Лист № докум. Підпис Дата
15. Колотуша П.В. Технологическое проектирование солодовенных и пиво
Розробив Зінченко С.М. Літ Лист Листів
Перевібри
евз алкОосигпоенлкьов
на иІ.Іх. заводов. К.: Вища школа, 1987. – 255с.
ВИСНОВКИ ТА
ЧДТУ,
Н. Контр Попсуй Г.Л. РЕКОМЕНДАЦІЇ Кафедра ХТ
Затвердив Осипенкова І.І.
16. Кунце В. Технология солода и пива. – Санкт-Петербург.: Профессия,
2001. – 856с.
17. Колотуша П.В. Технологія солоду. – К.: ІСДО, 1993. – 136 с.
18. Мальцев П.М. Технология солода и пива. – М.: Пищевая
промышленность, 1964. – 835с.
19. Методичні рекомендації до виконання курсової роботи з дисципліни
«Технології галузі» для здобувачів освітнього ступеня «бакалавр» зі
спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм навчання [Електронний
ресурс]/[ Упоряд. : О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна] М-во освіти і науки України,
Черкас. Держ.технолог.ун-т. – Черкаси : ЧДТУ, 2019. – 48с.
20. Методичні рекомендації до виконання курсового проекту з дисципліни
«Проектування підприємств галузі з основами САПР» для здобувачів
освітнього ступеня «бакалавр» зі спеціальності 181 «Харчові технології»
усіх форм навчання/ уклад. О.Л. Чепурна, Н.А.Нагурна.- Черкаси: ЧДТУ,
2019. – 34с.
21. Методичні вказівки до умовно – графічних забражень в апаратурно –
технологічних схемах для студентів спеціальності 7.091704 « Технологія
бродильних виробництв і виноробств» напряму 0917 « Харчова технологія та
інженерія» 7.050201 « Менеджмент у виробничій сфері» ден.ізаоч. формі
навчання,. Уклад.: П.С. Циганков,П.П. Шиян, В.Л.Прибильський.- К.: НУХТ,
2001-31с.
22. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в
дипломних роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові
технології та інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л.
Цикановський, Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с.
23. Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного
проекту для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм
навчання / Укл.: – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с.
24. Нарцис Л. Технология солода. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 503 с.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата
25. Нормы технологического проектирования и технико-экономические
показатели пивоварных заводов. – М. : Гипропищепом, 1979. – 160 с.
26. Охорона праці в галузі (харчові технології). Підручник /О. В.
Войналович, Є. І. Марчишина. – ЦУЛ., 2019. – 582с.
27. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость
пива. – М.: Пищ. пром-сть, 1978. – 271 с.
28. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних
напоїв. ДНАОП 1.8.10-1.13-97, – К. Вища школа, 1997. – 297с.
29. Справочник по производствусолода и пива./ Под ред. М.Т. Денщикова.
– М.: Пищепромиздат, 1962. – 862с.
30. Справочник пивовара / Пер. с фр. Д.П. Миротиной; Под ред. А. Руле. –
М.: Пищ. пром-сть, 1969. – 544 с.
Лист
ДП21.ТБВ74.60.00.000 ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата