ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7947| Title: | Проект пивзаводу (варильний цех, N=6,0 млн. дал/рік, три сорти пива) |
| Authors: | Бондарчук, Зоя Вікторівна Масленніков, Дмитро Олександрович |
| Keywords: | виробництво;технологія;пиво;обладнання;хміль;бродіння |
| Issue Date: | 30-Jun-2021 |
| Abstract: | В дипломному проекті проведені такі техніко – економічні розрахунки: розрахунок витрат на сировину і матеріали, розрахунок купівлі напівфабрикатів і комплектуючих виробів, розрахунок палива, електроенергетичних та технологічних цілей, розрахунок витрат на утримання і експлуатацію обладнання, розрахунок вартості основних фондів, розрахунок кошторису загальновиробничих витрат, розрахунок витрат на збут продукції, розрахунок оборотних коштів та інші. . Проведено продуктовий розрахунок виробництва трьох сортів пива, розрахунок та вибір основного та допоміжного обладнання, розглянуті будівельні рішення та охорона праці. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7947 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРБ Масленіков.pdf Restricted Access | 4.21 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
РЕФЕРАТ
Дипломний проект: 106 с.; джерел 30, креслень 4, графічні матеріали 2.
Мета: Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три сорти
пива)
В дипломному проекті проведені такі техніко – економічні розрахунки:
розрахунок витрат на сировину і матеріали, розрахунок купівлі напівфабрикатів
і комплектуючих виробів, розрахунок палива, електроенергетичних та
технологічних цілей, розрахунок витрат на утримання і експлуатацію
обладнання, розрахунок вартості основних фондів, розрахунок кошторису
загальновиробничих витрат, розрахунок витрат на збут продукції, розрахунок
оборотних коштів та інші. . Проведено продуктовий розрахунок виробництва
трьох сортів пива, розрахунок та вибір основного та допоміжного обладнання,
розглянуті будівельні рішення та охорона праці.
ВИРОБНИЦТВО, ТЕХНОЛОГІЯ, ПИВО, ОБЛАДНАННЯ, ХМІЛЬ,
БРОДІННЯ.
Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата сорти пива)
Розробив Масленніков Літера Арк. Аркушів
Консул.
Керівник Бондарчук ЗМІСТ
Н. к онтр. П опсуй ЧДТУ, кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. Осипенкова
ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………………………..5
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА ................................................................................ 6
1.1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ......................................... 6
1.2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНІ РОЗРАХУНКИ ................................................. 7
2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ........................................................................... 16
2.1 СТРУКТУРА ПІДПРИЄМСТВА................................................................. 16
2.2 РЕЖИМИ РОБОТИ ВИРОБНИЧИХ ЦЕХІВ, ВІДДІЛЕНЬ,
ДІЛЬНИЦЬ.........................................................................................................16
2.3. АСОРТИМЕНТ І ХАРАКТЕРИСТИКА ТОВАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ....... 157
2.4. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ........................................................... 21
2.5 ВИБІР І ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРООРГАНІЗМІВ-ПРОДУЦЕНТІВ .. 29
2.6. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ........................................... 30
2.6.1. Вибір і обґрунтування способів та режимів ..................................... 30
2.6.2. Принципова технологічна схема ....................................................... 38
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми ............................................. 39
2.7. РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ ..................................................................... 41
2.8 РОЗРАХУНОК КІЛЬКОСТІ ТАРИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ ..... 52
2.9. РОЗРАХУНОК І ПІДБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ ........... 54
2.10. РОЗРАХУНОК СКЛАДСЬКИХ ПРИМІЩЕНЬ І СПОРУД.................. 67
2.11. РОЗРАХУНОК ВОДИ І СТІЧНИХ ВОДЇ ............................................... 68
2.12. РОЗРАХУНКИ ВИТРАТ ПАРИ .............................................................. 71
2.13. РОЗРАХУНКИ ВИТРАТ ХОЛОДУ ......................................................... 70
2.14. ВИТРАТИ ДВООКИСУ ВУГЛИЦЮ..................................................... 704
2.15. РОЗРАХУНОК ВИТРАТ ЕЛЕКТРОЕНЕРГІЇ ........................................ 77
2.16. РОЗРАХУНОК ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА ......................................... 77
2.17. СХЕМА МІКРОБІОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ ................................... 82
2.18. ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ .............................................. 77
2.19. КОМПОНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ....................................................... 84
3. БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА ................................................................................ 89
4 ОХОРОНА ПРАЦІ ............................................................................................. 92
ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ ....................................................................... 103
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ ....................................................................................... 104
Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата сорти пива)
Розробив Масленніков Літера Арк. Аркушів
Консул.
Керівник Б ондарчук ЗМІСТ
Н. к онтр. Попсуй ЧДТУ, кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. Осипенкова
ВСТУП
Виготовлення пива - це взаємозв'язок різних технологічних процесів
кожен з яких тісно пов‘язаних між собою. Основними компонентами є
ячмінний солод, хміль,дріжджі і вода.
Основу технологічних процесів виробництва пива складають біохімічні
перетворення сировини, що відбуваються під впливом ферментів, і фізико-
хімічні процеси взаємодії складових компонентів рецептури напою під впливом
умов зовнішнього середовища.
Хміль на рівні з солодом, різноманітними його замінниками, водою,
дріжджами, є основним видом сировини для виробництва пива. Завдяки вмісту
в шишках хмелю гірких речовин, ефірної олії та поліфенолів він є незамінною
сировиною для виробництва пива. Унікальні сполуки хмелю, які не
зустрічаються в жодній рослині, надають пиву характерного гіркого смаку й
аромату, приймають участь в освітленні та утворенні піни, а також підвищують
біологічну і колоїдну стійкість при зберіганні напою [7].
Пиво — слабоалкогольний, висококалорійний, ігристий напій з
характерним хмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком. У пиві
міститься вода, етиловий спирт, двооксид вуглецю, білки, вуглеводи,
мікроелементи, вітаміни: А, D, Е, В1, В2, В6 і Н (біотин), які зміцнюють нервову
систему. Один літр пива покриває 35 % денної потреби у вітаміні В6, 20% – у
вітаміні В2 і 65% – ніацині, який необхідний для розщеплення цукрів і жирних
кислот. У цілому в 1 л пива міститься 210 мг вітамінів.
Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата сорти пива)
Розробив Масленніков Літера Арк. Аркушів
Консул. 94
Керівник Бондарчук ВСТУП
Н. контр. П опсуй ЧДТУ, кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. Осипенкова
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1. Техніко-економічне обґрунтування
Виробництво пива в Україні з кожним роком збільшується, так як зростає
попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і пропозиції.
З кожним роком вживання хмільного пінистого напою зростає і відповідно
необхідно збільшувати потужність виробництва пива. Тому розвиток
пивоварної галузі та збільшення потужностей є актуальним питанням на
сьогоднішній день.
Основне завдання заводу – є збільшення обсягу виробництва разом із
підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій,
більш модернізованого обладнання, які б забезпечували стійкість та
стабільність смаку і аромату.
Основна мета проекту впровадження нових технологічних режимів та
обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення
прибутку. Проект передбачає пивоварний завод продуктивністю 6 млн. дал/рік
розміщення даного підприємства можливе як у великих містах так і селищах де
є можливість вирощування основної сировини а саме пивоварного ячменю. За
допомогою існуючої класичної технології зброджування на заводі можливо
виготовлення спеціальних сортів пива що приваблює споживачів.
Загальна кількість працюючих – 112 чоловік. Планується постачання
ячменю на виробництво з Драбівського району, а солод з Київського
(Подільського) пивоварного заводу та солодового заводу «Канів Солод»
м.Канів. Хміль завозять з Житомирської області. Ввезення на завод сировини
та вивезення готової продукції здійснюється автомобільним транспортом.
Проектований завод випускає такі сорти пива: світле ―Жигулівське» - 11%,
світле ―Львівське ‖- 12%, темне ―Портер ‖ 20%.
Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата сорти пива)
Розробив Масленніков Літера Арк. Аркушів
Консул.
К ерівник Б ондарчук ЕКОНОМІЧНА
Н. к онтр. Попсуй ЧАСТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. Осипенкова
Планується реалізація продукції в місці розташування, найближчих
районах та областях. Проектований завод матиме такі джерела водопостачання:
3
міський водогін, артезіанські свердловини продуктивністю по 20м /год кожна.
Гаряче водопостачання від власної котельні. Забезпечення підприємства
електроенергією від міської електромережі. Опалення водяне від власної
котельні. Освітлення природне, люмінесцентне. Вентиляція природна та
приточно-витяжна. Забезпечення холодом від власного компресорного цеху.
Максимальна потужність заводу по виробництву пива становить 6 млн. дал
пива в рік.
В даній роботі врахована вся вартість нового обладнання, промислових
будівель які необхідні для будівництва даного заводу.
При проведенні економічних розрахунків з урахуванням заробітної плати
вартості сировини та допоміжних матеріалів та інших необхідних статей
витрат, рентабельність заводу становить 20%. За розрахунками ми отримуємо
орієнтовно 77млн.грн. чистого прибутку в рік, що дає підстави спрогнозувати
термін окупності пивоварного заводу який складає 1,4 роки.
1.2. Техніко-економічні розрахунки
Виробничий план підприємства
Згідно технологічних умов і проектного завдання на виробничому процесі
за технологією завод працює в дві зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд - це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
FK=24 365=8760 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва:
Fд=365 пр = 365 18 = 6570 год,
де пр - кількість годин роботи обладнання на добу.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Для безперервного режиму:
FK =Fд
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок і зупинок на ремонт, який проводиться в робочий час:
Fеф = Fд – Трем – Т0 = 6570 – ((42+27+25)/324) - 3612 = 6107 год,
де Трем - загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту
на протязі року, год;
Т0 - тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
Розрахунок витрат на сировину і матеріали
Таблиця 1.1 – Розшифровка статті «Витрат на сировину і матеріали»
№ Назва сировини Один. Ціна за Норма Витрати на
виміру один.грн витрати випуск тис.
1 2 3 4 5 6
0,1 Світлий солод кг 15 2768000 41520000
0,3 Палений солод кг 25 96000 240000
0,4 Карамельний кг 22 494000 10868000
солод
0,5 Темний солод кг 21 552000 11592000
0,6 Хміль кг 490 50400 246960
0,7 Вода 6,17 375 2313,75
0,8 Ячмінь кг кг 3,0 280000 840000
0,9 Пляшка шт 2,0 2000000 400000
10 ПЕТ пляшка шт 0,8 1000000 800000
Всього 66509273,75
На 1 дал: 66509273,75 /2000000=33,25грн
Купівля напівфабрикатів і комплектуючі вироби
Таблиця 1.2 – Розшифровка статті «Купівлі напівфабрикатів і
комплектуючі вироби»
№ Назва сировини Один. Норма Ціна за Витрати на
виміру витрати один.грн випуск, грн
1 2 3 4 5 6
0,1 Етикетка шт 20520000 5 102600000
0,2 Плівка шт 3333 780 2599740
пакувальна
Всього 105199740
На 1 дал: 11859840 / 6000000 = 17,53грн
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Паливо і електроенергетичні та технологічні цілі
Таблиця 1.3 – Розшифровка статті «Паливо і електроенергетичні та
технологічні цілі»
№ Назва Один. Ціна за Витрати на
виміру один.грн випуск, грн
1 2 3 5 6
1 Паливо кДж 2100 2250000
2 Електроенергія кВт 1,9 5250000
3 Пара кг 1,6 93120000
4 Холод МДж 3,2 13440000
Всього 100620000
На 1 дал: 100620000 / 6000000 = 16,77 грн
Основна і додаткова заробітна плата
Таблиця 1.4 – Розшифровка статті « Основна і додаткова заробітна плата»
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф Зарплата
робітників розряд грн./год грн./міс.
1 Головний 2 6 38,0 14592
технолог
2 Приймання 3 4 34,0 26112
сировини
Апаратник
3 підготовки 6 4 34,0 26112
дробарки
4 Апаратник
варильного цеху 6 5 36,0 41472
5 Апаратник
бродіння 6 5 36,0 41472
6 Апаратник
доброджування 6 5 36,0 41472
7 Апаратник
фільтрування 4 5 36,0 27648
8 Апаратник лінії
розливу 6 5 36,0 41472
9 Приймання
готової продукції 4 4 34,0 26112
10 Інженер механік 2 6 38,0 14592
11 Слюсар 4 4 34,0 26112
12 Електромонтер 4 4 34,0 26112
13 Лаборант 4 4 34,0 26112
14 Комірник 4 4 34,0 26112
15 Вантажник 4 4 34,0 26112
16 Оператор 2 4 34,0 13056
котельні
17 Прибиральниця 4 3 33,8 25600
Основна заробітна плата 476800
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Основна заробітна плата:476800/137500=3,46 грн/дал
Додаткова заробітна плата:143040/137500=1,05 грн/дал
Відрахування:47680*0,38/137500=1,32 грн/дал
Розрахунок витрат на утримання і експлуатацію обладнання
Таблиця 1.5 - Розшифровка статті «Витрат на утримання і експлуатацію
обладнання»
№ Статті витрат К-ть Тариф грн./год Заробітна Сума зарп/міс
робітників плата за міс.
1 2 3 4 5 6
Стаття 1
Утримання і витрати на
експлуатацію
виробничого
обладнання апаратури і
транспорту:
а)Заробітна плата
робітників з нагляду і
0,1 обслуговування
обладнання
- слюсар
-електрик
б)відрахування на 2 17,0 6800 13600
соціальне страхування 2 17,0 6800 13600
Разом 27200
Стаття 2
Поточний ремонт
обладнання і
транспортних засобів:
а)зарплата робітників
ремонтників. 3 17,0 6800 20400
б)відрахування на
0,2 соціальне
страхування (38%) 7752
Разом 28152
0,3 Стаття 3
Амортизація 2 420000
Стаття4
Зношування 20000 20000
0,4 малоцінного
інвентарю ,
інструментів
Всього 4275352
Витрати на 1 дал: 4275352/137500=31.1грн/дал
Розрахунок вартості основних фондів
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 1.6- Розшифровка статті «Вартості основних фондів»
Найменуван Кі-ть Загальна Амортизація Сума амортизації в
ня будівель, один. вартість в % грн
№ споруд, грн.тис За міс. За рік тис
обладнання
1 2 3 4 5 6 7
0,1 Будівлі
основні і 30% 300000000 5% 1250000 15000000
допоміжні
0,2 Обладнання 70% 200000000 5% 833333 10000000
Разом 25000000
Кошторис Загальновиробничих витрат
Таблиця 1.7 – Розшифровка статті « загальновиробничі витрати»
№ Найменування Кі-ть Ставка Сума за міс./грн..
працівників
1 2 3 4 5
Заробітна плата:
1.начальника цеху 1 12000 12000
2.начальника зміни 4 10000 40000
3.Начальника апарат.
відділення 4 9000 36000
0,1 4.Старших майстрів
5.Мікробіологи 4 9000 36000
6.Індженео з якості
7.технологи 4 10000 40000
4 10000 40000
4 10000 40000
Разом 25 70000 244000
0,2 Додаткова зарплата 198000
0,3 Фонд затрати ( 38%) 396000
0,4 Відрахування 150480
0,5 Амортизація виробничих
приміщень 180000
0,6 Охорона праці 11000 68750
0,7 Спец одяг 6000 40000
0,8 Промислова санітарія 7000 17500
Разом 1294730
На 1 дал 1294730/ 137500=9,5 грн/дал
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Адміністративні витрати
Таблиця 1.8 – Розшифровка статті « Адміністративні витрати»
№ Кількісна Ставка за Сума за міс.
Найменування ставка міс., грн Грн.
1 2 3 4 5
0,1 Заробітна плата:
1.Деректор 1 30000 30000
2.Головний інженер 1 25000 25000
3.Головний механік 1 20000 20000
4.Головний економіст 1 20000 20000
5.Бухгалтер 2 15000 300000
6.Енергетик 1 15000 15000
7.Начальник лабораторії 1 15000 15000
8.Головний технолог 1 20000 20000
Разом 175000
0,2 Додаткова 101000
фонд 202000
0,3 Відрахування 76760
0,4 Утримання охорони 4 50000
0,5 Амортизація
адміністративних -
будівель
0,6 Витрати на відрядження 50000
0,7 Витрати на поточний 40000
ремонт будівель
0,8 Тепло і електроенергія 20000
0,9 Господарські витрати 10000
10 Касове обслуговування 10000
11 Витрати 20000
топографії,поштові,теле
фоні
12 Послуги стороніх 10000
органів
13 Комунальний податок 3000
14 Податок на землю 15000
15 Податок на транспорт 8000
16 Податок на забруднення 10000
навколишнього
середовища
17 Інші витрати 10000
Разом 534760
На 1 дал: 534760/137500=3,47 грн/дал
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Розрахунок витрат на збут продукції
Таблиця 1.9 - Розшифровка статті « Витрати на збут»
№ Найменування Од. виміру Зарплата Сума, грн.
1 2 3 4 5
Витрати на
управління
підприємства
пов‘язаного зі збутом
0,1 продукції:
-оплата праці 10000 20000
працівників
підприємства
-менеджер 25000
Всього 75000
Додаткова 75000
Фонд 150000
Відрахування (22%) 57000
Втрати на
проведення
0,2 рекламних заходів 50000
пов‘язаних з
діяльністю
підприємства
0,3 Транспортні витрати 100000
Витрати на оплату
службових
відряджень, оплата
0,4 на обслуговування. 200000
Витрата на
придбання ліценції,
спеціальних дозволів.
0,5 Обслуговування 50000
банківських операцій
Разом 472000
На 1 дал: 472000/137500=3,43грн/дал
Таблиці 1.10 - Калькуляція продукції
№ найменування Один. На випуcк 6000000 дал На 1 дал
вимір Кі-ть ціна сума Кі-ть сума
у
1 2 3 4 5 6 7 8
0,1 Сировина та 6000000 65509273,75 33,25
матеріали
Купівлі 6000000 5,92
0,2 напівфабрикатів 11859840
і комплектуючі
вироби
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 1.10.
1 2 3 4 5 6 7 8
Паливо і 6000000 7500000 3,75
0,3 електроенергети
чні та
технологічні цілі
0,4 Зворотні відходи - - - - - -
Основна 6000000
0,5 заробітна плата 3400000 1,7
робітників
0,6 Додаткова 6000000 1040000 0,52
заробітна плата
Відрахування на 6000000 940000
0,7 соціальне 0,47
страхування
Витрати на 6000000
0,8 утриманні і 6760000 3,38
експлуатацію
устаткування
Загально 6000000
0,9 виробничі 1202480 8,74
витрати
10 Втрати від браку - - - -
11 Інші виробничі - - - -
втрати
12 Попутна - - - -
продукція
13 Виробнича 6000000 387780000 64,63
собівартість
14 Адміністративні 6000000 477760 3,47
витрати
15 Витрати на збут 6000000 20580000 3,43
16 Прибуток 77400000 12,9
17 Акцизний збір - - -
18 ПДВ - - -
19 Відпускна ціна 465180000 77,53
Прибуток від реалізації:
П=(Ц-С)*О
Ц-ціна одиниці продукції, грн..
С-собівартість продукції, грн..
О- продуктивність, дал/рік
П=(77,53-64,63) *6000000=77400000грн.
Рівень рентабельності:
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Р=П/С*100%
Р=77400000/387780000*100=20%
Витрати на 1 грн виробленої продукції:
В=С/в
В=465180000/387780000=0,65 коп.
Термін окупності:
І
СО = поч
пр. = 105120000/77400000=1,4 роки
ЧГПсер
Таблиця 1.11 – Техніко – економічні показники проекту
№ Перелік показників Одн. виміру Проект
1 Виробнича потужність дал/добу 16438,35
2 Випуск продукції дал/рік 6000000
3 Вартість виробленої продукції грн. дал 387780000
4 Чисельність працюючих, в тому числі робітників осіб 112
5 Виробництво продукції на одного працюючого грн./особу 346232
6 Повна собівартість грн. 465180000
7 Витрати на 1 грн виробленої продукції коп. 0,65
8 Прибуток підприємства від виробничої діяльності грн. 77400000
9 Початкові інвестиції грн. 105120000
10 Рентабельність % 20
11 Відпускна ціна на 1 дал грн. 77,53
12 Термін окупності років 1,4
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1 Структура підприємства
На підприємстві до основних цехів і відділень належать такі:
1) Варильне;
2) Бродильне і дріжджове відділення;
3) Доброджування і фільтрації;
4) Цех розливу пива;
До допоміжних цехів та відділень належать:
1) компресорний цех;
2) котельна;
3) відділ збуту продукції;
4) відділ постачання;
5) лабораторія;
6) механічна майстерня;
Складські приміщення:
тарний склад;
склад готової продукції;
2.2 Режими роботи виробничих цехів, відділень, дільниць.
На даному підприємстві основні цехи та відділення працюють за такою
схемою:
варильний цех, бродильне та дріжджове відділення, цех доброджування і
фільтрації, компресорна, котельна працюють безперервно в 2 зміни; цех
розливу пива – 1 зміна. В рік це становить:
варильний цех, бродильне та дріжджове відділення, цех доброджування і
фільтрації, компресорна, котельна працюють 323 дні;
цех розливу пива 106 днів.
Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три
Зм.
Арк. Прізвище Підпис Дата сорти пива)
Розробив Масленніков Літера Арк. Аркушів
Н. контр. Попсуй
Консул. ТЕХНОЛОГІЧНАЧАС
Ке рівник Бондарчук ТИНА ЧДТУ, кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. Осипенкова
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Ассортимент проектованої продукції підібраний з урахуванням
технологічних способів та режимів. Для проектування було взято три сорта
пива: «Жигулівське», «Львівське» - світлі, і «Портер» темне[2] відповідний
обсяг продукції ассортименту наведений в таблиці 1.1
Проектована потужність пивзаводу складає 2 млн. дал/рік, тоді відповідно
обсяг виробництва пива по сортам наведено в таблиці 2.1
Таблиця 2.1 – Асортимент проектованої продукції.
Продукція Відсоток від Продуктивність, 6
загального обсягу, % млн.дал/рік
«Жигулівське» – 11% 50 1,0
світле
«Львівське» – 12% 25 1,5
світле
«Портер» – 20% темне 25 1,5
Загальний обсяг 100 6,0
Вимоги до якості пива наведені в ДСТУ 3888 – 2015 Пиво. Загальні
технічні умови [3].
Вимоги до фізико – хімічні показників пива наведені в таблиці 2.2
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.2 – Фізико – хімічні показники:
3
Масова Масова Кислот- Колір, см Масова Стійкість, не менше,
3
частка частка ність см 0,1 частка діб
3
сухих спирту, моль/дм діоксиду
1 Фільт Нефіль
речо- не 3 вуглецю,
моль/дм роз роване троване
вин у менше, не менше,
розчину чину йоду
почат- % 3 % п н О Н
гідроксиду на 100 см
ковому ас- епа- світ- е
натрію на води
суслі, 3 тери- сте- освіт
100см л
% зова- ризо лене
пива ене
не ване
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Світле
1 2 1,3 – 0,4 0,30 3 7 5 3
1 ,8 2,8 – 1,8 0
1 3 1,7 – 0,4 0,33 3 8 5 3
2 ,4 3,2 – 1,8 0
Темне
1 3 2,1 – 4,0 0,32 3 8 5 3
2 ,2 3,3 – 8,0 0
2 6 3,6 – 4,0 0,33 3 1 5 3
0 ,0 5,5 – 8,0 0 0
Вимоги до органолептичних показників пива наведені в таблиці 2.3
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники якості пива
Наз Характеристика показника
ва Фільтроване пиво Нефільтроване пиво:
показника освітлене і неосвітленее
світ напів темне с напі темне
ле темне вітле втемне
1 2 3 4 5 6 7
Зов Прозора піниста рідина, без осаду Прозора піниста рідина, без
нішній та сторонніх включень осаду та сторонніх включень, не
вигляд властивих продукту (допускається
наявність дріжджового осаду та
слабка опалесценція)
Сма Сол Солод Повни Чистий смак збродженого
к одовий та овий смак із й солодовий солодового напою з хмелевою
хмельовий присмаком смак з гіркотою та з приємним
смак з карамельного яскраво присмаком дріжджів. Сторонній
гіркотою, солоду, вираженим присмак не допускається
що приємною карамельним
відповідає гіркотою, що смаком,
сорту пива відповідає приємною
сорту пива гіркотою, що
відповідає
сорту пива
Аромат Аромат, що відповідає сорту пива, Аромат збродженого
чистий, без сторонніх запахів та солодового напою. Допускається
присмаків слабкий дріжджовий аромат.
Сторонні запахи не допускаються
Піноутво- Пиво з масовою часткою сухих
рення речовин у початковому суслі від 8 % до
11,5%:
висота піни, не менше, мм – 20,0
піностійкість, не менше, мм – 2,0
Пиво з масовою часткою сухих
речовин у початковому суслі від 12 % до
20%:
висота піни, не менше, мм – 30,0
піностійкість, не менше, мм – 2,0
Примітка. Додаткові вимоги до смаку і аромату пива встановлюються виробником у
рецептурі на кожну назву
Вимоги до вмісту токсичних елементів у пиві наведені в таблиці 2.4
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.4 – Вміст токсичних елементів у пиві
Назва токсичного Допустимі рівні, не Метод випробування
елемента більше, мг/кг
1 2 3
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ
269227
Залізо 15,0 Згідно з ГОСТ 26928
Миш`як 0,2 Згідно з ГОСТ 26928
Мідь 5,0 Згідно з ГОСТ 26928
Свинець 0,3 Згідно з ГОСТ 26928
Кадмій 0,03 Згідно з ГОСТ 26928
Цинк 10,0 Згідно з ГОСТ 26928
N - нітрозаміни 0,003 Згідно з ГОСТ 26928
Вимоги до мікробіологічних показників пива наведені в таблиці 2.5
Таблиця 2.5 – Мікробіологічні показники пива
Назва Норма Мет
показника непастеризоване пастериз од
оване випробуван
пиво в пляжках з пиво пиво в ня
масовою часткою сухих розливне пляшках,
речовин, % фільтроване металевих
8 - 12 - і нефільтро- банках та
11,5 20 ване інших видах
споживчої тари
1 2 3 4 5 6
Бактерії не не не не Згід
групи кишкової допус- допускаєтьс допускаєть- допускається в но з ГОСТ
3 3 3
палички кається в я в 10 см ся в 1 см 10 см 30518
3
(коліформи), БГКП 3 см
2
Кількість – – – 5∙10 Згід
мезофільних но з ГОСТ
аеробних та 18963
факультативно –
анаеробних
мікроорганізмів, не
більше ніж,
3
КУО/см
Патогенні не не не не Згід
мікроорганізми, в допускає- допускаєть- допускаєть- допускається в но з
3 3 3
тому числі роду ться в 25 ся в 25 см ся в 25 см 25 см порядком
3
Сальмонела см державног
о
санітарног
о нагляду
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.4. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Основною сировиною при виготовленні сусла є ячмінній солод, вода,
хміль, а допоміжною сировиною є несолоджені матеріали (рисова крупа,
ячмінь), ферментні препарати, антисептики, підкислювачі, стабілізатори
стійкості. Основна і допоміжна сировина може мати різні властивості, що
залежать від цілого ряду обставин. Тому перед подачею продуктів на
виробництво слід приділяти особливу увагу якості сировини. Тому в процесі
виробництва пива застосовують лише ту сировину, яка дозволена органами
охорони здоров‘я України, використання якої передбачено технологічними
інструкціями.
Вимоги до основної сировини наведені в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 – Характеристика основної сировини
№ Сировина Стандарт та технічні умови
п/п
1 2 3
1 Солод пивоварний ячмінний ДСТУ 4282:2004 Загальні технічні
умови
2 Вода питна ГОСТ 2874 - 82 Гигиенические
требования и контроль за качеством воды
3 Хміль мелений гранульований ДСТУ 4099:2009 Загальні технічні
умови якості хмелю гранулюваного
Вимоги до допоміжної сировини наведені в таблиці 2.7
Таблиця 2.7 – Характеристика допоміжної сировини
№ Стандарт та технічні умови Класифікація
п/п
1 2 3
1 Кислота соляна синтетична технічна. ДСТУ 2904 – 94
Технічні умови (ГОСТ 857 – 95)
2 Кислота молочна харчова. Технічні ГОСТ 490 – 79
умови
3 Ячмінь. Технічні умови ДСТУ 3769 – 98
4 Кислота сірчана. Технічні умови ГОСТ 4204 – 77
5 Кислота ортофосфорна. Технічні умови ГОСТ 10678 – 75Е
6 Діоксид вуглецю газоподібний і рідкий ГОСТ 8050 – 85
Технічні умови
7 Гіпс. Технічні умови Згідно з чинною
нормативною документацією
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Вимоги до якості пивоварного солоду наведені в ДСТУ 4282: 2004 Солод
пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови [4].
Вимоги до органолептичних показників світлого і темного солоду
наведені в таблиці 2.8
Таблиця 2.8 – Органолептичні показники світлого і темного солоду.
Назва Характеристики світлого і темного солоду
показника
1 2
Зовнішній Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих та
вигляд пошкоджених зерен
Колір Для солоду високої якості – від світло – жовтого до жовтого.
Для солоду І та II класу дозволено сірувато-жовтий
Запах Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не
дозволено: кислий, запах плісняви та інші не властиві солодовому
Смак Солодовий, солодкуватий. Не дозволено сторонній присмак
Вимоги до фізико - хімічних показників світлого і темного солоду
наведені в таблиці 2.9
Таблиця 2.9 – Фізико – хімічні показники світлого і темного солоду
Норма для типів солоду
Назва показника Світлого Темног
Високої І класу II класу о
якості
1 2 3 4 5
Просів через сито (2,2 х 2,0 3,0 7,0 7,0
20) мм, %, не більше
Масова частка смітної Не 0,3 0,5 0,3
домішки, %, не більше дозволено
Кількість зерен, %:
• мучнистих, не менше 90,0 85,0 80,0 90,0
• склоподібних, не більше 2,0 4,0 8,0 5,0
• темних, не більше Не Не 4,0 10,0
дозволено дозволено
Масова частка вологи 4,0 5,0 5,8 5,0
(вологість), %, не більше
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження Таблиці 2.9
Масова частка екстракту в
сухій 80,0 78,5 76,0 74,0
речовині солоду тонкого помелу,
%, не менше
Різниця масових часток
екстрактів у сухій речовині 1,0— 1,6-2,5 Не Не
солоду тонкого і грубого помелів, 1,5 більше більше
% 3,5 3,5
Масова частка білкових
речовин 10,5 11,0 11,5 —
у сухій речовині солоду, %, не
більше
Відношення масової
частки розчинного білка до
масової частки білкових речовин 39—41 37—41 — —
у сухій речовині солоду (число
Кольбаха), %
Розчинний азот у солоді 0,75— 0,69— 0,64— —
(на сухій основі),% 0,70 0,65 0,55
Тривалість оцукрювання, 10 15 25 —
хв, не більше
Лабораторне сусло:
3
Колір, см розчину йоду Не Не Не 0,49—
3
концентрацією 0,1 моль/дм на 100 більше більше більше 1,40
см води або в одиницях ЕВС 0,18 0,23 0,40
або в одиницях ЕВС Не Не Не 8—20
більше 3,2 більше 4,0 більше 6,6
3
Кислотність, см розчину
гідроксиду натрію концентрацією 0,9— 0,9-1,2 0,9-1,3 —
3 3
1,0 моль/дм на 100 см сусла 1,1
Прозорість (візуально) Прозор Прозор Дозвол —
е е ена
незначн
а
опалесц
енція
Кінцева ступінь 79—81 75—78 74—70 —
зброджування, %
В'язкість, МПа.сза 20 °С 1,45— 1,55— 1,61— —
1,54 1,60 1,78
Вимоги до органолептичних показників карамельного і паленого солоду
наведені в таблиці 2.10
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.10 – Органолептичні показники карамельного і паленого
солоду
Назва показника Характеристика солоду
Карамельного Паленого
Зовнішній вигляд Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих зерен
і зернових шкідників
Колір Від світло-жовтого до Темно-коричневий. Не
брунатного з глянцевим відливом дозволено
чорний
Запах (як самого Солодовий. Не дозволено: Запах, що нагадує
солоду, так і холодної та пригорілий, затхлий і пліснявий каву. Не дозволено
гарячої витяжок) та інші не властиві солодовому пригорілий
Смак (як самого Солодкуватий. Не Кавовий. Не
солоду, такі холодної та дозволено гіркий і пригорілий дозволено пригорілий і
гарячої витяжок) гіркий
Вид зерна на зрізі Запечена коричнева маса. Темно-коричнева
Не дозволено обвуглілу маса. Не дозволено чорну
масу масу
Вимоги до фізико - хімічних показників карамельного і паленого солоду
наведені в таблиці 2.11
Таблиця 2.11 – Фізико – хімічні показники карамельного і паленого
солоду
Норма для типів солоду
Назва показника Карамельного Пал
1 класу II класу еного
Масова частка вологи (вологість), %, не 5,0 6,0 6,0
більше
Масова частка екстракту в сухій 75,0 70,0 70,0
речовині солоду, %, не менше
Кількість карамельних зерен, %, не 93,0 25,0 —
менше
Масова частка смітної домішки, %, не 0,5 0,5 0,5
більше
Колір (величина Лінтнера — Лн), не 20,0 20,0 100,
менше 0
Вимоги до вмісту токсичних елементів у солоді пивоварному ячмінному
наведені в таблиці 2.11
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.11 – Вміст токсичних елементів у солоді пивоварному
ячмінному
Назва показника Допустимі рівні, Метод випробовування
не більше, мг/кг
1 2 3
Ртуть 0,03 Згідно з ГОСТ 26927
Миш'як 0,2 Згідно з ГОСТ 26930
Мідь 10,0 Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ
30178
Свинець 0,5 Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ
30178
Кадмій 0,1 Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ
30178
Цинк 50,0 Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ
30178
N-нітрозаміни 0,015 Згідно з ДСанПін 4.4.2.030
Мікотоксини:
Афлатоксин В1 0,005 Згідно з методичними
рекомендаціями затвердженими
Міністерством Охорони Здоров‘я СРСР
Зеараленон 1,0 Згідно з методичними
рекомендаціями затвердженими
Міністерством Охорони Здоров‘я СРСР
Т-2 токсин 0,1 Згідно з методичними
рекомендаціями затвердженими
Міністерством Охорони Здоров‘я СРСР
Вимоги до води питної наведені в ГОСТ 2874 – 82. Вода питна. Загальні
технічні умови[5].
Вимоги до органолептичних показників питної води наведені в таблиці
2.12
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.12 – Органолептичні показники води питної
Назва показника Один Методи
иці випробування
вимірювання
Запах при 20ºС і при нагріванні до 2 Згідно ГОСТ
60 ºС, бали, не більше 3351-74
Смак і присмак при 20ºС, бали, не більше 2 Згідно ГОСТ
3351-74
Кольоровість, градуси, не більше 20 Згідно ГОСТ
3351-74
3
Мутність, мг/дм , не більше 1.5 Згідно ГОСТ
3351-74
Вимоги до фізико - хімічних показників води питної наведені в таблиці
2.13
Таблиця 2.13 – Фізико – хімічні показники води питної
Назва показника Одиниці Метод
вимірювання випробування
1 2 3
Водневий показник,рН 6,0 – 9,0 Вимірюється на рН
– метрі
Залізо (Fe), мг/л, не більше 0,3 Згідно ГОСТ 4011 –
72
Загальна жорсткість, 7,0 Згідно ГОСТ 4151 –
мг∙екв/л, не більше 72
Марганець (Mn),мг/л, не 0,1 Згідно ГОСТ 4974 –
більше 72
2+
Мідь (Cu ),мг/л, не 1,0 Згідно ГОСТ 4388 –
більше 72
Залишкові полі фосфати 3,5 Згідно ГОСТ 18309
3-
(PO4 ), мг/л, не більше – 72
2-
Сульфати (SO4 ),мг/л, не 500 Згідно ГОСТ 4389 –
більше 72
Сухий залишок, мг/л, не 1000 Згідно ГОСТ 18164
більше – 72
-
Хлориди (Cl ),мг/л, не 350 Згідно ГОСТ 4245 –
більше 72
2+
Цинк (Zn ),мг/л, не 5,0 Згідно ГОСТ 18293
більше – 72
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Вимоги до мікробіологічних показників води питної наведені в таблиці
2.14
Таблиця 2.14 – Мікробіологічні показники води питної
Назва показника Одиниці Метод
вимірювання випробування
Число 100 Згідно ГОСТ 18963
мікроорганізмів в – 73
3
1 мл води, не більше
Число бактерій групи
кишкової палички в 1 л 3 Згідно ГОСТ 18963
води, не більше – 73
Вимоги до ячменю наведені в ДСТУ 3769 – 98. Ячмінь. Загальні технічні
умови[6].
Вимоги до зерна ячменю наведені в таблиці 2.15
Таблиця 2.15 – Вимоги до зерна ячменю
Вимоги до зерна ячменю, яке використовують
Показник Для пивоваріння
І класу ІІ класу
1 2 3
Колір Світло – жовтий Світло – жовтий, жовтий
або жовтий або сірувато – жовтий
Вологість, %, не більше 14,5 15
Натура, г/л, не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, г. не 40,0 38,0
менше
Масова частка білка, у 11,0 11,5
перерахунку на абсолютно
суху речовину
Смітна домішка, % не 1,0 2,0
більше
в тому числі:
мінеральна домішка 0,5 0,5
в тому числі:
Галька 0,1 0,1
шлак і руда 0,05 0,05
зіпсовані зерна У границях норми загального вмісту смітної
домішки
Вівсюг У границях норми загального вмісту смітної
домішки
Кукіль 0,3 0,3
фузаріозні зерна Не допускається
шкідлива домішка 0,2 0,2
в тому числі
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.15
1 2 3
ріжки і сажка 0,1 0,1
гірчак повзучий
в‘язіль різнокольоровий,
термопсис ланцетний. У границях норми загального вмісту шкідливої
пажитниця п‘янка, софора домішки
лисохвоста (разом)
геліотроп
опушеноплідний і Не допускається
триходесма сива
Зернова домішка,%, не 2,0 5,0
більше
в тому числі:
зерна ячменю, У границях норми загального вмісту зернової
віднесені до зернової домішки
домішки
Пророслі У границях норми загального вмісту зернової
домішки
зерна і насіння інших
культурних рослин, У границях норми загального вмісту зернової
віднесені до зернової домішки
домішки
в тому числі:
зерна жита і вівса У границях норми загального вмісту зернової
домішки
Дрібність зерна,%, не 5,0 7,0
більше
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Здатність до
проростання, % не менше (для 95,0 92,0
зерна, поставленого не раніше
як за 45 днів після його
збирання)
Життєздатність, % не
менше (для зерна, 95,0 95,0
поставленого не раніше як за
45 днів після його збирання)
Зараженість Не допускається, крім зараженості кліщем не вище
шкідниками 1 ступеня
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.5. Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів
У пивоварінні використовують два типи бродіння: низове (холодне) з
використанням родини Saccharomyces carlsbergenis і верхове (тепле) з
використанням родини Saccharomyces cerevisiae. До середини XVIII ст. в усіх
країнах виробляли пиво тільки верхового бродіння. Секрет виробництва пива
низового бродіння винайшли баварські пивовари, тому і пиво назвали
Мюнхенським. Пізніше пиво низового бродіння було виготовлене баварським
монахом у м. Пльзень (Чехія) і відтоді це місто стало центром пивоваріння.
Чиста культура дріжджів (ЧКД) вперше була застосована в кінці XIX ст. на
Копенгагенському пивоварному заводі. Пивні дріжджі (ПД) володіють цілим
рядом специфічних властивостей, які відрізняються від дріжджів, що
використовуються при виробництві вина, спирту, квасу. Головним показником,
що характеризує активність ПД є ступінь зброджування сусла. Вони активно
зброджують глюкозу і фруктозу, повільніше мальтозу, ще повільніше
мальтотріозу. Декстрини ними не зброджуються, але ці речовини створюють
повноту смаку напою. За ступенем зброджування їх поділяють на:
низькозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80 %); 45 середньозброджуючі
(зброджують цукри сусла на 80-90 %); сильнозброджуючі (зброджують цукри
сусла на 90-100 %). Зараз, в основному, використовують сильнозброджуючі
дріжджі. ЧКД – називаються дріжджі виведені з однієї клітини, тільки в цьому
випадку можна уникнути інфекції дріжджової маси і шляхом селекції , тобто
багаторазовими пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у
кілька разів ( найчастіше у 5 разів), одержати потрібну кількість ЧД. Це також
дає змогу отримати генетично однорідні дріжджі, які задовольняють вимоги
виробничих умов і типу пива. Раси дріжджів – S-Львівські, 11, 14, 44 та ін.
Після перекачування молодого пива знімають дріжджі, що залишаються в
бродильному апараті. Дріжджовий осад складається з трьох шарів: нижній шар
(темного кольору) із мертвих клітин і частинок відстою; середній шар (більш
світлий) – із здорових дріжджових клітин, які повільно осідали під час бродіння
і використовуються, як засівні дріжджі. верхній шар (коричневий) – має легкі і
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
недозрілі клітини, які осіли наприкінці бродіння, відстій, хмельові смоли.
Верхній і нижній шар є відходами виробництва і використовується за
призначенням. Зняті засівні дріжджі, зразу не використовують, їх промивають
холодною водою, просівають через вібросито і заливають холодною водою з
температурою 0-3о С, де вони відпочивають і можуть зберігатись протягом 4-6
діб, використовують до 10 генерацій (раз).
2.6. Технологічна схема виробництва
2.6.1. Вибір і обґрунтування технологічних способів та режимів
Приготування пивного сусла
Щоб створити пиво необхідно виготовити спочатку пивне сусло - складну
полідисперсну систему, яка являє собою цукристий напівпродукт зі вмістом
хмельових речовин. Основною сировиною при виготовленні пивного сусла є
ячмінний солод. Він може мати різні властивості, що залежить від цілого ряду
обставин. Сусло готують у варильному відділенні заводу.
При варці намагаються якомога повніше витягти цінні речовини солоду і
хмелю.
Солод проходить попередню очистку на магнітовловлювачах,
пневмосепараторах. Зважується на автоматичних вагах. Потім солод подають у
бункер добового запасу.
Солод подрібнюється на молотковій дробарці. Керування роботи станції
здійснюється за допомогою автоматичної системи управління.
У варильному цеху чотирьохапаратний варильний агрегат, який
складається з 2 заторних, 1 сусловарильного та 1 фільтраційного апаратів.
Основною сировиною для приготування сусла є солод і хміль. Затирання
проводять відварним способом. Тобто суть полягає в тому, що окремі частини
затору кип‘ятять, а потім змішують з основною частиною затору, підвищуючи
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
його температуру до 75-78. Затирання ведуть в двох заторних апаратах, один з
яких використовується для кіп‘ятіння відварки.
В заторний апарат подають подрібнений солод, воду з температурою
приблизно 52˚С, а також несолоджені матеріали, згідно з рецептурою для
кожного сорту пива. При цій температурі в зерні розпочинається гідроліз
білків. Якщо білка багато, пиво буде кислим через високий вміст амінокислот, а
також буде дуже пінитися. Сусло для деяких сортів пива витримують при цій
температурі певний час – білкова пауза, її тривалість залежить від рецептури.
На наступному етапі сусло підігрівають до 63˚С і витримують при цій
температурі від 5 до 100 хвилин, залежно від сорту пива. В цей час в зерні
ферменти каналізують гідроліз крохмалю до мальтози – мальтозна пауза. Далі
затор підігрівають до 73˚С і витримують до повного оцукрення. Кінець
оцукрення визначають пробою на йод. Після цього сусло підігрівають до 78˚С і
подають до фільтраційного апарата. Солі кальцію задаються: хлорид кальцію 5
кг в заторний апарат, 10 кг в сусловарильний апарат, сульфат кальцію 5 кг в
заторний апарат. В заторний апарат солі задаються на початку затирання, в
сусловарильний апарат солі задаються на 75 хв кипятіння сусла.
Цілі затирання:
1.Перевод у розчин розчинних речовин сировини
2.Перевод у розчинний стан нерозчинних екстрактивних речовин під дією
ферментів.
3.Найповніше розщеплення крохмалю до зароджуваних цукрів і
декстринів,що не забарвлюються розчином йоду
4.Отримання максимальної кількості екстракту за мінімальний час
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Зброджуваний екстракт:
- фруктоза
- глюкоза
- мальтоза
- мальтотріоза
Незброджуваний екстракт:
1.білки
2.декстрини
3.гумі речовии (пентозани, β-глюкани)
Розщеплення крохмалю:
1. Клейстеризація (набухання і розрив оболонок крохмалю у теплому водному
розчині).
2.Розрідження (зниження в‘язкості клейстеризованого крохмалю під дією α-
амілази. Довгі ланцюжки крохмалю (амілоза+амілопектин) під дією α-амілази
розриваються на більш короткі,тому в‘язкість затору швидко зменшується).
3.Оцукрення (повне розщеплення розрідженого крохмалю амілазами на
мальтозу і декстрини. β-амілаза гідролізує α-1,4-звязки крохмалю і декстринів,
відщеплюючи с нередукованого кінця в основному мальтозу, через різну
довжину ланцюжків декстринів утворюється також глюкоза і мальтотріоза.
Оптимальні умови дії β-амілази: температура 60-65 ºС, рН 5,4-5,5. (температура
інактивації – 70 ºС.)
10% крохмалю розщеплюється при солодженні, а 90% при затиранні.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Крохмаль має бути розщеплений, тому що він не зброджується дріжджами
в спирт - вони зброджують лише продукти гідролізу крохмалю (глюкоза,
мальтоза, мальтотріоза),а ще тому що він викликає помутніння пива.
Таблиця 2.16 - Ферментативні реакції при затиранні
Фермент Опт. Т, ºС Опт. рН Т інакт., ºС Продукти
β-амілаза 60-65 5,4-5,6 68 мальтоза
α-амілаза 70-75 5,6-5,8 80 декстрини 7-12 ед.
Протеіназа 50 4,6-5,0 - пептиди
Критична
57 5,1 65 декстрини
декстриназа
Эндо β-1,4
40-50 4,5-4,8 55 сахариди
глюканаза
β-глюкан- Високомолекулярний
60-65 5,0-6,5 70
солюбілаза β-глюкан
Ліпоксигеназа 40 6,5 70 транс-2-ноненал
Вплив температури і часу на розщеплення крохмалю:
Довга пауза 62-64 ºС (оптимум β-амілази) – отримання пива з високим
ступенем зброджування.
Коротка пауза 62-64 ºС, довга пауза 72-75 ºС (оптимум α-амілази) –
отримання пива с низьким ступенем зброджування і високим вмістом
декстринів
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Температура перекачки затору в фільтраційний апарат 76-78 ºС – так як
при фільтрації проходить перехід остаточного крохмалю в сусло, необхідно
мати можливість «дооцукрити» крохмаль за допомогою α-амілази
Можлива фільтрація сусла при температурах до 90 ºС – за умови
використання концентрованого ФП α-амілази.
Для збільшення ефективності використання обладнання допускається
використання ферментних препаратів Ultraflo, Filtrase чи інших за дозволом
Міністерства охорони здоров‘я. Ці ферментні препарати задають в заторний
апарат на початку процесу затирання.
З початку затирання контролюється значення рН затору, яке має бути в
межах 5,22-5,33. якщо склад води і солоду не забезпечують вказане значення
рН, то проводять його коректування додаванням підкислюючих речовин
(молочна, лимонна кислота).
Після повного оцукрення крохмалю, затор фільтрують, відокремлюючи
від сусла частину зерна, що не розчинилося, (шротину). Сусло кип'ятять з
хмелем, потім виварений хміль (хмелеву шротину) відокремлюють і гаряче
охмелене сусло освітлюють, охолоджують і передають на бродіння
Процес фільтрації триває 40 хв . Фільтрування затору проходить в
дві окремі фази:
- збір первинного сусла;
- промивання дробини шляхом вимивання затриманих в ній екстрактив-
них речовин (промивні води). Сусло фільтрується через фільтрувальну тканину,
а також через шар оболонок зерна. Мутне сусло повертається на повторне
фільтрування.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Дробину промивають водою в три прийоми, яка має температуру 78˚С.
Після якого відфільтроване сусло подають у сусловарильний котел для
кип‘ятіння з хмелем.
Хмелепродукти
Кількість пивоварних підприємств, що використовують натуральний
шишкований хміль, продовжує скорочуватися, так як застосування
хмелепродуктів дає істотні переваги, а саме:
- завдяки застосуванню гомогенних хмелепродуктів можна отримати
рівномірну гіркоту пива.
- хмелепродукти можна зберігати практично необмежену кількість часу.
- можна регулювати запаси хмелю, отримані в сприятливі для врожаю
роки; одночасно зростає незалежність від великого коливання цін на ринку
хмелю.
- можна підвищити вихід гірких речовин.
-хмелепродукти вимагають менших затрат на їх транспортування і
зберігання.
- хмелепродукти можна дозувати автоматично.
Найбільш поширені хмелепродукти можна розділити на дві групи:
гранульований хміль; екстракти хмелю.
Гранульований хміль
Гранулювання хмелю дає можливість для збереження його компонентів.
Для цього хміль розмелюють і потім ущільнюють в гранули. У вигляді гранул
хміль знаходиться в сипучому стані, що істотно полегшує його застосування.
Розрізняють три види гранул: гранули (типу 90), гранули-концентрат (тип 45);
ізомеризовані гранули.
Гранули типу 90
При виробництві гранул типу 90 з 100 кг хмелю-сирцю отримують 90 кг
порошку, який зберігає всі найважливіші компоненти вихідного хмелю.
Виробництво хмельових гранул типу 90 здійснюється так, що шишки
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
хмелю спочатку висушують повітрям з температурою 20-25 °С, потім теплим
повітрям з температурою 40-50 °С досушують до вологості 7-9% і подрібнюють
в порошок з розміром частинок 1-5 мм. Цей порошок перемішується і
гранулюється в гранулятторі .
При цьому подрібнений матеріал спресовується і набуває циліндричну
форму гранул. В ході цього процесу відбувається нагрівання хмелю, в зв'язку з
чим може знадобитися відведення тепла. Тому необхідно стежити, щоб
температура не перевищувала 50 °С. У заключній стадії охолодження гранули
охолоджують і герметично упаковують, а упаковку наповнюють захисним
газом - двоокисом вуглецю або азотом, що необхідно для збереження якості
компонентів хмелю.
Гранули-концентрат (тип 45)
Для виробництва гранул (тип 45), збагачені лупуліном, враховують те, що
загальні смоли у хмелеві знаходяться в лупулінових зернах розміром близько
0,15 мм. Завдання полягає в тому, щоб ізолювати ці зерна від шишки і частково
відокремити їх від листя і стержнів. Для цього використовують подрібнюючі і
ситові механізми. При проведенні механічної обробки лупулінових зерен, вони
повинні бути твердими і втратити свою клейкість. Отже, їх рідкий вміст має
затвердіти.Тому подрібнення проводять при дуже низьких температурах,
переважно при -35 °С.Тонко розмелений матеріал містить лупулінові зерна і
становить половину маси шишок. Груба частина, що розглядається як відходи,
складається з частинок листя і стержнів. При виробництві збагачених гранул
передумовою є наявність цілих лупулінових зерен. При одноразовому процесі
розсівання відділити лупулінові зерна неможливо. Лише при багаторазовому
послідовному подрібненні і розсіві досягається результат, коли практично всі
цілі лупулінові зерна не залишаються в грубій фракції, потрапляючи у фракцію
тонкого помелу.
Гранули в порівнянні з шишковим хмелем збільшують вихід гірких
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
речовин близько 10%. Це пов'язано головним чином з прискореним
розподілом компонентів гранул у варочному котлі і тим самим - збільшення їх
контактної поверхні, через що прискорюється екстракція і ізомеризація.
Вирішальною умовою для збереження гранул, чутливих до наявності
кисню, є застосування герметичної упаковки. Щоб домогтися вмісту
залишкового кисню нижче 0,5% об., упаковку заповнюють інертним газом..
Екстракти хмелю.
Під екстракцією розуміють витяг окремих складових з твердої речовини
за допомогою відповідних розчинників. У харчовій промисловості частіше за
все не ообмежуються процесом розчинення, а концентрують рідини
шляхом випаровування розчинників. Завдання розчинника - витягти речовину з
твердого тіла, тобто він лише виконує роль транспортного засобу. Як
розчинник при виробництві хмельових екстрактів сьогодні використовують
переважно рідкий СО2 або етанол. Обидва згаданих розчинника добре
підходять саме для екстракції хмелю, так як повністю розчиняють хмелеві
смоли та олії.
Хміль задають у вигляді гранул. Хмелевий екстракт задається в котел
перед початком кип‘ятіння, а гранульований відразу після початку кипіння.
Хміль задають у два прийоми наступним чином: через 10-15 хвилин від
початку кип‘ятіння, за 10-30 хвилин до кінця кип‘ятіння. Весь процес
кип‘ятіння триває 30 хвилин.
Ціль кип ‘ятіння:
1.стерилізація сусла
2.стабілізація
3.ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.6.2. Принципова технологічна схема
Зберігання Зберігання зерна
солоду (ячмінь та ін.)
Відходи Відходи
Очистка Очистка
солоду ячменю
Подрібнення солоду і
несолодженого зерна
Ферментні препарати Засип
Пар, 0,4 МПа Приготування затору: Конденсат
50 ºС – 15хв, 62-64 ºС – 15хв, 70
Вода ºС – 20хв
Затор
Пивна дробина
Фільтрування затору
Хмелепродукти Неохмелене сусло
Кип`ятіння сусла з хмелем: Конденсат
Пар, 0,4 МПа
100 ºС – 2 години
Охмелене сусло
Хмелева дробина
Відділення сусла від хмелевої
дробини
Очищене стиснене повітря
Освітлення, охолодження і Білковий осад
Хладоагент, (вода t=10-12°C, аерування сусла
етиленгліколь t = -5°C )
Відпрацьовані
Відпрацьований Дріжджі дріжджі
Зброджування Головне
хладоагент, Вода, t=1°C
пивного сусла в бродіння
СО2 на рекуперацію СО2
ЦКБА
Відпрацьовані, засівні Молоде пиво
дріжджі Доброджування СО2 на
пива рекуперацію
Чиста культура дріжджів
Нефільтроване пиво
Фільтрувальний матеріал
Фільтрування пива Відпрацьований
фільтраційний матеріал
Тара Фільтроване пиво
Склобій
Пар, 0,4 МПа Пастеризація та розлив пива Конденсат
Товарне пиво
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.6.3. Опис апаратурно-технологічної схеми
Відповідно до апаратурно-технологічної схеми (креслення 1) солод і
несолоджені матеріали подаються норією 1 на шнековий транспортер 2, а потім
в бункери добового запасу 3, 4, 5, 6. Для очищення зернопродуктів від
сторонніх домішок встановлюємо повітряно-ситовий сепаратор 7. Він
забезпечує дещо менші втрати екстрактивних речовин, ніж полірувальні
машини, які ще до недавнього часу використовувались у пивоварінні, крім того
полірувальні машини дуже енергоємкі. Після повітряно-ситовий сепаратора
зернопродукти потрапляють до магнітного сепаратора 8. Солод після очищення
зважується і надходить в дробарку 11, а несолоджена сировина подрібнюється
на пальцевому станку 10. Подрібнені зерно продукти надходять до бункерів
подрібненої сировини 12, 13, 14, 15.
Подрібнені зернопродукти надходять у передзаторний аппарат 16, потім
за допомогою шестерінчастого насоса 17 у заторний апарат 19 для
приготування затору. Перекачування рідкої й густої частини затору
здійснюється з одного заторного апарата в інший відцентровим насосом 18.
Приготовлена заторна маса насосом 18 із заторного апарата подається у
фільтраційний аппарат 20. Отримана в результаті фільтрування дробина
розвантажується у бункер для дробини 21 звідки поступає на реалізацію.
Мутне сусло, одержане на початку фільтрування, насосом 18 повертають у
фільтраційний аппарат. Отримане сусло перекачується у збірник сусла 22. Із
збірника сусло попередньо підігріте у пластинчастому теплообміннику 24
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
перекачується у сусловарильний апарат 25 куди із дозатора гранульованого
хмелю 26 задається хміль. Вторинна пара, отримана в результаті кип'ятіння
сусла поступає в енергозберігаючу колону 23. Нагріта у колоні вода подається
відцентровим насосом у теплообмінник 24, де підігріває сусло. Після
сусловарильного апарату сусло насосом подається у гідро циклонний апарат 27.
Білковий осад з гідроцтклонного апарата потрапляє у збірник білкового осаду
28. Освітлене сусло подається насосом у пластинчастий теплообмінник 29 для
охолодження. Охолоджене сусло відцентровим насосом подається на бродіння.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.7. Розрахунок продуктів
Розрахувати основний продукт та відходи виробництва пивоварного
заводу продуктивністю N=6,0 млн. дал/рік, який виробляє пиво Жигулівське –
11% світле, Львівське – 12% світле, Портер – 20% темне.
11 % – Жигулівське світле пиво виготовляють із 85% світлого солоду і
/ //
15% ячменю, звідки маса солода Q =85 кг., а маса ячменю Q =15 кг. Втрати
Вп 0,50
солоду при поліруванні Вп=0,5% до маси, тобто: Qn Q / 85 0,43кг
100 100
Кількість полірованого солоду:
/ 100 Вп 100 0,5
Qп.с. Q 85 84,57кг
100 100
/ //
При вологості солоду W =5.6% і ячменю W =15% кількість сухих
речовин:
в солоді
100W /
/ 1005.6
Q с. р. Qп.с. 84.57 79.83кг
100 100
в ячмені
100W / 10015
Q //
с. р. Qп.с. 15 12,75кг
100 100
/ //
Екстрактивність солоду Є приймають рівною 76% і ячменю Є =75% маси
сухих речовин. Звідки вміст екстрактивних речовин:
/
в солоді Q / Q / Є 76
є. р. с. р. 79,83 60,67кг
100 100
в ячмені
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
//
Q / Є 75
є. р. Q //
с. р. 12,75 9,56кг
100 100
Загальна кількість сухих речовин
Qc.р. Q/ Q//
с.р. с.р. 79,8312,7592,58кг
Екстрактивних речовин
Q / //
є.р. Q є.р. Q є.р. 60,679,56 70,23кг
Втрати екстракту в варильному цеху Вє рівні 2,6% до маси
зернопродуктів, або
Вп 2,6
Qв.є Q 100 2,6кг
100 100
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
Єс. Qє. р. Qв.є. 70,23 2,6 67,63кг
12 % – Львівське пиво готують із 95 % світлого солоду і 5%
карамельного солоду звідки в 100кг. вихідних зернопродуктів міститься
/ ///
95 кг. світлого солоду Q і 5 кг. карамельного солоду Q . Втрати солоду
при поліруванні Вп=0,5% до маси, тобто:
/ Вп 0,50
Qn Q 95 0,48кг
100 100
Кількість полірованого солоду:
100 Вп 100 0,5
Qп.с. Q / 95 94,53кг
100 100
Карамельний солод не полірується.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
/ ///
При вологості солоду W =5.6% і карамельного W =6%. кількість сухих
речовин:
в солоді
/ 100 W / 100 5.6
Q с. р. Qп.с. 94,53 89,24кг
100 100
в карамельному солоді
/// /// 100 W /// 100 6
Q с. р. Q п.с. 5 4,7кг
100 100
/
Екстрактивність світлого солоду Є приймають рівною 76% і
///
карамельного солоду Є =70% маси сухих речовин. Звідки вміст екстрактивних
речовин:
в світлому солоді:
/ / Є / 76
Q є. р. Q с. р. 89,24 67,82кг
100 100
в карамельному солоді:
///
Q / Q /// Є 70
є. р. с. р. 4,7 3,29кг
100 100
Загальна кількість сухих речовин
Q / ///
c.р. Q с.р. Q с.р. 89,24 4,7 93,94кг
Загальна кількість екстрактивних речовин:
Q / ///
є.р. Q є.р. Q є.р. 67,823,29 71,11кг
Втрати екстракту в варильному цеху Вє рівні 2,6% до маси
зернопродуктів, або:
Вп 2,6
Qв.є Q 100 2,6кг
100 100
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
Єс. Qє. р. Qв.є. 71,11 2,6 68,51кг
Портер – 20% темне пиво виготовляється з 62% світлого солоду і
34% карамельного солоду і 4% паленого солоду, звідки відповідно в 100 кг.
/
вихідних зернопродуктів міститься (в кг): світлого солоду Q =62, карамельного
/// ////
Q =34 і паленого Q =4. Звідки при поліруванні:
світлого солоду
/ Вп 0,50
Qn Q 62 0,31кг
100 100
Таким чином після полірування кількість:
світлого солоду:
/ 100 Вп 100 0,5
Qп.с. Q 62 61,69кг
100 100
Карамельний солод не полірується. Вологість карамельного солоду
/// ////
W =6%, паленого солоду W =6%.
Маса сухих речовин:
в світлому солоді:
/ 100 W / 100 5,6
Q с. р. Qп.с. 61,69 55,52кг
100 100
в карамельному солоді:
///
Q /// Q /// 100 W 100 6
с. р. п.с. 34 31,96кг
100 100
в паленому солоді:
//// 100 W //// 100 6
Q с. р. Q ////
п.с. 4 3,76кг
100 100
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
/// ////
Екстрактивність карамельного солоду Є =70% , паленого Є =70%.
Вміст екстрактивних речовин:
в світлому солоді:
Є / 76
Q / /
є. р. Q с. р. 55,52 42,20кг
100 100
в карамельному солоді:
Є ///
Q /// 74.0
є. р. Q ///
с. р. 31,96 22,37кг
100 100
в паленому солоді:
////
//// //// Є 72.0
Q є. р. Q с. р. 3,76 2,63кг
100 100
Загальна кількість сухих речовин:
Q Q/ Q/// Q////
c.р. с.р. с.р. с.р. 55,5231,963,76 91,24кг
Екстрактивних речовин:
Q Q/ /// ////
є.р. є.р. Q є.р. Q є.р. 42,20 22,37 2,63 67,2кг
Втрати екстракту в варильному цеху Вє = 2,7% до маси зернопродуктів,
або
Вп 2,7
Qв.є Q 100 2,7кг
100 100
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
Єс. Qє. р. Qв.є. 67,2 2,7 64,5кг
В гаряче сусло переходить наступна кількість екстрактивних речовин для
11 % – Жигулівського світлого – 67,63 кг, 12 % – Львівського світлого пива –
68,51кг, Портеру – 20% темного пива – 64,5кг.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Масу сусла визначають відношенням кількості екстрактивних речовин до
масової частки сухих речовин в початковому суслі (е) для 11 % –
0
Жигулівського світлого густина сусла при 20 С (d) 1,0695 кг/л, для 12 % –
Львівського світлого – 1,0484 кг/л, для Портеру – 20% темного – 1,0830 кг/л, ,
[8].
0
Тоді маса сусла при 20 С:
100
для пива Жигулівського: Qc 67.63 614,82кг
11
614,82
Vc 58,880дал
1,0442 10
для Львівського пива:
100
Qc 68,51 570.92кг
12
570,92
Vc 54,456дал
1,0484 10
для Портеру:
100
Qc 64,5 337,5кг
20
337,5
Vc 31,163дал
1,0830 10
Коефіцієнт об‘ємного розширення при нагріванні сусла до 100°С рівний
1,04. З урахуванням цього коефіцієнта об‘єм гарячого сусла Vгс рівний:
для Жигулівського – 58,880·1,04=61,235 дал.
для Львівського – 54,456·1,04=56,634 дал.
для Портеру – 31,163·1,04=32,41 дал.
Втрати сусла Вxg в варильному цеху з солодовою і хмелевою дробиною,
на стадії освітлення і охолодження сусла, рівні 6% об‘єму гарячого сусла.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
100 B
Об‘єм холодного сусла: xg
Vxc Vгс
100
Таким чином:
для Жигулівського:
100 6
Vxc 61,235 57,561дал
100
для Львівського:
100 6
Vxc 56,634 53,236дал
100
для Портеру :
100 6
Vxc 34,41 30,46дал
100
Зброджування пивного сусла проводиться з використанням періодичного
способу зброджування для 3 сортів пива.
Зброжування по періодичній схемі. Втрати у відділенні головного
бродіння Вб приймаються рівними 2,3% об‘єму холодного сусла для всіх
зразків проектованого пива.
Об‘єм молодого пива
100 B
V V б
мп xc
100
для Львівського оригінального:
100 2,3
Vмп 53,23 52,1дал
100
для Портеру :
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
100 2,3
Vмп 30,46 29,76дал
100
Втрати у відділенні доброджування із відділення фільтрування Вдф для
Львівського – 2,65%, для Портеру – 2,5%, для Оксамитового – 2,65% об‘єму
молодого пива, в тому числі втрати при фільтруванні Вф для Львівського –
2,25%, для Портеру – 2,3%. Відповідно втрати при доброжуванні:
B В В ,
д дф ф
тобто для Львівського – 0,4%, для Портеру – 0,2%,.
Об‘єм нефільтрованого пива:
100 В
V д
нф Vмп
100
для Львівського:
100 0,4
Vнф 52,1 51,89дал
100
для Портеру:
100 0,2
Vнф 29,76 29,70дал
100
Об‘єм фільтрованого пива
100 Вдф
Vфп Vмп
100
для Львівського:
100 2,65
Vфп 52,1 50,766дал
100
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
для Портеру:
100 2,5
Vфп 29,76 29,02дал
100
Зброджування Жигулівського 11% світлого пива здійснюється в
ЦКБА. Втрати у відділенні бродіння і доброджуванні в ЦКБА і у відділенні
фільтрування Вдф для Жигулівського 11% складають 4,65% об‘єму
холодного сусла, в тому числі втрати при фільтруванні Вф=1,55% [10].
Втрати при бродінні і доброджуванні:
Bд Вдф Вф 4,65 1,55 3,1%
Об‘єм нефільтрованого пива:
100 В
Vнф Vмп
д
100
для Жигулівського:
100 3,1
Vнф 57,561 55,777дал.
100
Об‘єм фільтрованого пива
100 Вдф
Vфп Vмп
100
для Жигулівського:
100 4,65
Vфп 57,651 54,884дал.
100
Втрати товарного пива при розливі в скляні та ПЕТ бутилки рівні 2% в
кеги 0,5% до об‘єму фільтрованого пива. Приймається що 50% пива
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Львівського розливається у ПЕТ бутилки інші 50% розливають в скляні
бутилки отже втрати становлять 2%. Для Жигулівського пива 50%
розливається в ПЕТ бутилки і 30% в кеги та 20% в скляні бутилки тоді втрати
пива в середньому становить:
2 50 0,5 30 2 20
Bр 1,55%
100
А Портер розливається у скляні бутилки, втрати 2%.
Кількість товарного пива:
100 Вр
Vтп Vфп
100
для Жигулівського:
100 1,55
Vтп 54,884 54,033дал
100
для Львівського:
100 2
Vтп 50,766 49,75дал
100
для Портеру:
100 2
Vпт 29,02 28,44дал
100
Розрахунок витрат хмелю розраховують в залежності від вмісту в ньому
α-кислот. Тоді на 1 дал гарячого сусла норма витрат повітряно-сухого хмелю
розраховують за формулою:
Г 106
H с.і
i
( 1)(100W)(100 B)
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
де Гс=0,62 г/дал – норма гірких речовин на 1 дал гадячого сусла
Жигулівського пива; 1,05 г/дал – норма гірких речовин на 1 дал гарячого
сусла Львівського пива; 1,65 г/дал – норма гірких речовин на 1 дал гарячого
сусла пива Портер.
α – масова частка α-кислот,%;
1 – величина гіркоти β-фракції в хмелі, % до маси сухих речовин;
W – масова частка вологи в хмелі , % на сухі речовини;
В – втрати по рідинній фазі для і-того сорту пива,%;
Приймемо що в сусло додають хміль з вологістю W=9% і вмістом гірких
речовин α=5% [8].
Тоді витрати хмелю на 1 дал Жигулівського пива
6
0,62·10 /(3,7+1)(100-14)(100-12,16)=17,45 г/дал,
а на 100 кг зерно продуктів
53,786·17,45/1000 = 0,94кг.
Тоді втрати хмелю на 1 дал Львівського пива такі
Львівське:
6
1,05·10 /(3,7+1)(100-14)(100-12,6) = 29,27 г/дал,
а на 100кг зерно продуктів
Львівське:
49,497·29,27/1000 =1,69 кг.
Тоді витрати хмелю на 1 дал пива Портер
6
1,25·10 /(3,7+1)(100-14)(100-11,88)= 35,09 г/дал.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
а на 100 кг зерно продуктів
28,561·35,09/1000 = 0,81 кг.
2.8 Розрахунок кількості тари і допоміжних матеріалів
Пляшки
Приймаємо що всі напої розливаються у пляшки, ПЕТ пляшки та кеги
таблиця 2.17:
Таблиця 2.17 Розрахунок кількості тари
Найменування Випуск,% Вид тари Місткість,л Випуск,шт Випуск,дал
Жигулівське 5 Пляшка 0,5 6000000 300000
10 ПЕТ Пляшка 1,0 6000000 600000
20 ПЕТ Пляшка 2,0 6000000 1200000
20 Кеги 50 л 2400000 1200000
Львівське 5 Пляшка 0,33 9000000 300000
10 Пляшка 0,5 12000000 600000
10 ПЕТ Пляшка 1,0 600000
Портер 5 Пляшка 0,33 9000000 300000
5 Пляшка 0,5 6000000 300000
10 ПЕТ Пляшка 1,0 6000000 600000
Бій пляшок , %
На складі 0,8
На виробництві 2,5
В експедиції 0,1
Всього 3,4
Отже, для річної продуктивності потрібно пляшок 0,5л та 0,33л :
(44000000х 100) /(100 – 3,09) = 45403000 шт.
(24000000х 100) /(100 – 5,29) = 253400000 шт.
Для заміщення бою потрібно :
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Для 0,5л : 45403000 -44000000 = 1403000.шт.
Для 0,33л : 253400000 -24000000 = 1340000.шт.
Нових пляшок потрібно :
Для 0,5л: 44000000 (5/100) + 1403000 = 3603000. шт.
Для 0,33л: 44000000 (5/100) + 1403000 = 3603000. шт.
Ящики.
Стандартний ящик вміщує 20 0,5 л пляшок та 30 0,33л пляшок. Отже, для
усієї продукції (2 % на зношування ) потрібно ящиків :
0,5л: (45403000/20 / 0,98 =2320000 шт.
0,33 л: (25340000/30) / 0,98) = 862000 шт.
Якщо 90 ящиків – обігові ,то у цьому випадку нових ящиків треба буде
1056339 х (100 – 90) /100 = 105633,9 шт.
При 40 обігах на рік, обігових ящиків треба :
0,5л: 2320000 (100 – 90) / 100 =232000 шт.
0,33 л: 862000(100 – 90) / 100 =86000 шт.
Кроненкорка і етикетки.
На 1 дал напоїв за нормами потрібно 104,5% кронен-корка і 103%
етикеток від кількості пляшок готової продукції, в середньому 21 етикетка. На
річну потужність потрібно :
Кроненкорок – (44000000+24000000) х1,045 = 71060000 шт.
Етикеток – (44000000+24000000) х1,03 = 70040000 шт.
Клей.
Для наклеювання етикеток на пляшки за нормами потрібно декстрину 5.5
г на 0,5 л та 8.3 г на 0,33 л. На рік потрібно:
44000000*0,275+24000000*0,277/10000=18,7 кг
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Луг.
Для миття пляшок нормами передбачено 1000 кг каустичної соди на 1
млн пляшок , а на рік :
45403000+25340000 х1100 = 77,8 кг
Таблиця 2.18 - Нормативні витрати допоміжних матеріалів на
виробництво пива
Операція Матеріал Одиниця Норма
виміру
Дезинфекція обладнання і сода каустична кг/тис. дал пива 1,7
комунікацій (зняття пивного
каменю)
3
Очистка повітря антимікробне м /млн. дал 1,2
фільтрувальне
іглопробивне полотно
Річний обсяг виробництва пива 6 млн. дал.
Тоді необхідна кількість допоміжних матеріалів складе:
- сода каустична
1,7*2000 = 3400 кг;
- антимікробне фільтрувальне іглопробивне полотно
3
1,2*2=2,4 м
2.9 Розрахунки і підбір технологічного обладнання
Потужність заводу Qзаводу = 6000000 дал/рік.
Річна витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таблиці
продуктів – на 1 дал товарного пива витрачається 1,70 кг зернової сировини.
Отже, отримаємо:
Gрічне = Q * 1,70
Gрічне = 6000000 * 1,70 = 10200000 т.
Добова витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таких
міркувань: випуск продукції в найбільш напружений квартал приймається
рівним 30 % від річного, а за один місяць – 10 %. При роботі варильного
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
відділення 28,5 діб в місяць (так як 1,5 доби в місяць відводиться для
дезінфекції і профілактичного ремонту апаратів і трубопроводів) добова
витрата зернопродуктів складає:
G річ 0,1 10200000 0,1
Gдоб= 25,95 т
28,5 28,5
За добовою переробкою зернопродуктів, користуючись таблицею,
підбираємо варильний агрегат.
Отже, обираємо чотирьохапаратний варильний агрегат із засипом 4,0 т,
що при 3,6 варках за добу дозволяє переробляти 30,8 т зернопродуктів.
Таблиця 2.19 Технічна характеристика варильних апаратів
Назва апарата Заторний Сусловарильний Фільтраційний
Модель ВКЗ-3 ВСЦ-3 ВФЧ-3
Кількість солоду, що
переробляється 3 3 3
одночасно, т
3
Повний об‘єм, м 18 26,16 22,0
Площа поверхні
2 12,5 21,9 -
нагріву, м
Внутрішній
3700 4200 4500
діаметр,мм
Діаметр з
3920 4360 5000
ізоляцією,мм
Висота циліндричної
1212 980 1400
частини, мм
Висота кришки ,мм 1810 2360 1955
Висота сферичного
935 1580 -
днища, мм
Частота обертання
31 31 0,53/3,2
мішалки, об/хв
Потужність
7,5 7,5 2,2/4,0
електродвигуна, кВт
Робочий тиск пари,
0,245 0,245 -
МПа
Тиск вторинної пари,
- 0,02 -
МПа
Діаметр паропроводу,
80 80 -
мм
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Площа поверхні
2 - - 15,9
фільтрування, м
Кількість
- - 12
фільтраційних кранів
Діаметр витяжної
400 400 400
труби,мм
Маса з продуктом,кг
23500 31000 30600
Примітка. В чисельнику приведені величини, характерні для
розрихлювачів при прорізуванні дробини,а в знаменнику – при її вигрузці.
Далі розраховуємо транспортне обладнання – норію для солоду та
ячменю.
Приймаємо, що відпуск солоду і ячменю із зерносховища проводиться
щоденно протягом трьох годин (за денної зміни). Тоді потужність підіймальної
норії повинна бути не менше, ніж
35.95
Gнорії = 11,98 т/год.
3
Приймаємо до встановлення 2 норії НЦГ з потужністю 5 т/год по
0.53
«важкому» зерну або 5 = 3,53 т/год по солоду.
0.75
Ваги автоматичні для зважування солоду і ячменю мають мати таку
ж потужність, як і норія. Приймаємо до встановлення ваги марки Д-20
потужністю 5 т/год
Бункери виробничого запасу зернопродуктів мають поміщати їх добовий
запас, тобто 8,95 т. Об‘єм добового запасу солоду розраховуємо за формулою:
G
V доб
доб.солоду.= 1,1
0,53
8,95 3
Vдоб.солоду.= 1,1= 18,57 м ,
0,53
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
де 0,53 - об‘ємна маса товарного солоду.
Об‘єм добового запасу ячменю розраховуємо за формулою:
G 0,3
V доб
доб.ячменю= 1,1
0,65
8,95 0,3 3
Vдоб.ячменю = 1,1= 15,15 м ,
0,65
де 0,65 - об‘ємна маса відсортованого ячменю.
3
Обираємо 2 бункера для солоду об'ємом по 20 м . Бункери проектуємо
квадратного січення із пірамідальним днищем.
Геометричні розміри бункера для солоду при стороні квадрату а = 2 м і
куті відкосу α = 30° будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
2 2
h1 = tg30 2 = 0.5775 2 = 0,82 м,
2 2
Висота прямокутної частини:
V 1
h h1 5 – 0,27 = 4,73 м,
a 2 3
3
де V - це об'єм бункера для солоду, 20 м .
Геометричні розміри бункера для ячменю при а = 1,8 м і α=36° будуть
наступні:
Висота пірамідальної частини:
2 2
h1 = tg36 1,8 = 0,7265 1,8= 0,92 м,
2 2
Висота прямокутної частини:
V 1
h h1 4,68 – 0,31 = 4,37 м,
a 2 3
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
3
де Vя - це об'єм добового запасу ячменю, м .
Повітряно-ситовий сепаратор розраховуємо, виходячи з того, що на
одну варку потрібно 3 т зернопродуктів. Отже, його продуктивність повинна
бути 3/1,5 = 2 т/год. Обираємо апарат ЗСМ-2,5.
Таблиця 2.20 - Характеристика повітряно-ситового сепаратора
Марка ЗСП-2,5
Продуктивність, т/год 2,5
Сумарна потужність електродвигуна, кВт 1,1
Габаритні розміри, мм
довжина 1700
ширина 1100
висота 1100
Маса, кг 400
Магнітний сепаратор повинен мати потужність не менше повітряно-
ситового сепаратора 2 т/год. Обираємо апарат МСД-2
Таблиця 2.21 - Технічні дані магнітного сепаратора
Продуктивність кг/год 2000
Діаметр барабана, мм 250
Потрібна потужність, кВт
для котушок 0,20
для привода машини 0,4
Габаритні розміри, мм
довжина 1000
ширина 400
Норія для підіймання очищеного солоду повинна мати потужність не
менше магнітного сепаратора, тобто не менше 2 т/год. Тому обираємо норію
для зерна НЦГ-5 потужністю 5 т/год по «важкому» зерну або 5*0,53/0,75 = 3,53
т по солоду.
Бункер для очищеного солоду повинен вміщувати не менш як півгодинний
запас потужності повітряно-ситового сепаратора, тобто не менш як 2 т.
Отже, об‘єм його повинен бути:
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2 3
Vбунк.очищ.солоду = 1,1= 4,15 м .
0.53
Геометричні розміри бункера для очищеного солоду при а = 1 м і куті
відкосу α=30º будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
2 2
h1 = tg30 1 = 0,5773 1= 0,41 м,
2 2
Висота прямокутної частини:
V 1
h h1 4,15 – 0,41 = 3,74 м,
a 2 3
Ваги автоматичні для очищеного солоду на одну варку повинні мати
потужність не менш як 2 т/год. Обираємо автоматичні ваги марки ВАП-20-
037(Д-20) потужністю 5 т/год.
Дробарка і вальцевий станок для подрібнення солоду і несолодженої
сировини повинні забезпечувати за 1,5-2 години роботи подрібненою
сировиною одну варку, Отже, продуктивність кожного з них повинна бути
3/1,5 = 2 т/год. Обираємо для подрібнення солоду дробарку марки «Миаг» ГДР-
2,5, а для подрібнення несолодженої сировини пальцевий станок ЗМ-1.
Таблиця 2.22 - Характеристика дробарки
Марка «Миаг», ГДР
Продуктивність, т/год 2,5
Число вальців, шт 6
Потужність електродвигуна, кВт 9,5
Габаритні розміри, мм
довжина 2340
ширина 2150
висота 1650
Маса, кг 2420
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.23 - Характеристика вальцевого станка
Марка ЗМ-1
Продуктивність, кг/год 650-1000
Витрати повітря на аспірацію, м³/год 7-10
Потужність електродвигуна (при гладких
7,4
вальцях), кВт
Габаритні розміри, мм 1194×1030×1500
Маса, кг 1600
Бункер для подрібненого солоду повинен мати об‘єм, що вміщує кількість
солоду для 1 варки, тобто 3 т. Об‘єм бункера приймається з розрахунку 3 т на
кожну тону подрібненого солоду, тобто:
Vподр .сол. 3 3 9 м³
Бункер для подрібненої несолодженої сировини повинен вміщувати
ячмінь для 1 варки, тобто при 30 % вмісті ячмінного солоду в складі
зернопродуктів місткість бункера становить:
Vподр.ячм. 3 0,3 3 2,7 м³
Збірник промивних вод, що отримуються при промиванні дробини,
3
повинен мати об‘єм 2,4 м на 1 т зернопродуктів, що поступають на варку,
тобто:
3
Vзбірника = 2,4 * 3 = 7,2 м
Збірник виготовляється в формі горизонтального циліндра, що оснащений
змійовиком для підігріву. Приймаємо діаметр збірника рівним 1,5 м, довжину
знаходимо за формулою:
D2
Vзбірника= l
4
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Тоді отримуємо:
7,2 4
l = 4,08 м.
3,14 1,52
Мірник гарячої води для промивання хмелевої дробини.
3
Об‘єм мірника визначаємо, виходячи с розрахунку 0,2 м на 1 т
затираючих зернопродуктів, тобто:
3
Vмірника = 0,2 · 3 = 0,6 м .
Мірник виготовляється циліндричної форми. При висоті 1,2 м діаметр
його буде:
0,6 4
D 0,64 м.
1,2 3,14
Заторний насос. Відповідно до режиму затирання заторна маса із
заторного котла повинна перекачуватись за 20 хвилин. З кожного кілограму
зернопродуктів отримуємо 3,0-3,5 л заторної маси. Об‘єм заторної маси із 3000
кг зернопродуктів відповідно:
Vзат.маси = 3000 * 3,5 = 10500 л.
Потрібна потужність насоса:
60
Qзат.насоса = 10500 = 31500 л/год.
20
Приймаємо насос КМ80-50-200 потужністю 50 000 л/год, потужністю 15
кВт (маса – 180 кг, габаритні розміри, мм: 740×350×400)
Насос для мутного сусла підбираємо за умови, що кількість мутного
сусла, що вертається на фільтраційний апарат, складає 10% від загального
об‘єму заторної маси, а процес повернення відбувається всього за 10 хвилин.
Тоді продуктивність складе:
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
60
Qмут.суслов.насоса =10500 · 0,1 = 6300 л/год.
10
Приймаємо до встановлення насос марки К8–18 продуктивністю 8000
л/год.
Насос для вилучення дробини. Відповідно до продуктового розрахунку із
100 кг зернопродуктів при варці Дніпровського золотистого пива отримуємо
109,87 кг дробини. Отже, із одної варки дробини отримуємо:
3000
Gдробини = 109,87 = 3296,1 кг.
100
Для перекачки до роздаточного бункера дробина розбавляється водою у
відношенні 1 кг до 2 л води. Об‘єм розбавленої дробини складає:
Vрозб.дробини = 3296,1 * 2 = 6592 кг.
Спорожнювання фільтраційного апарату від дробини здійснюється за 15
хв. За цих умов потужність насоса повинна бути:
60
Qнасоса = 6592 = 26368 л/год.
15
Приймаємо насос СОТ 30М, продуктивністю 30000 л/год (потужність 11
кВт, маса – 437 кг, габаритні розміри, мм: 1320×570×590).
Сусловий насос. Відповідно до режиму варки сусла з хмелем перекачка
охмеленого сусла із сусловарильного апарату відбувається протягом 30 хвилин.
Об‘єм сусла, складає 620 л на 100 кг переробляючих зернопродуктів. Отже, із
одної варки отримуємо сусла:
620
Vсусла = 3000 = 18600 л.
100
Розрахункова потужність насоса повинна бути:
60
Qсусл.насоса = 18600 = 37200 л/год.
30
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Для перекачки охмеленого сусла використовують насоси типу СОТ –
відцентрові, багатоступінчасті, консольного типу, що призначені для подачі
води і інших незабруднених рідин температурою до 105°С.
Для розрахованої потужності приймаємо насос СОТ-50М,
продуктивністю 50000 л/год (потужність 30 кВт, маса – 675 кг, габаритні
розміри, мм: 1525×620×680).
Гідроциклонний апарат. Підбираємо гідроциклонний апарат для освітлення
сусла.
3
Для підбору апарата знаходимо його повну місткість, м
V=Vзат K ,
3
де Vзат – кількість сусла одержувана з одного затору, м ;
К – коефіцієнт заповнення.
3
Приймаємо, що з 1 т зернопродуктів можна одержати до 6 м сусла. Отже,
сусла буде
3
V=(6*3,0)/0,9=20 м ,
0,9 – коефіцієнт заповнення.
За цими даними підбираємо гідроциклонний аппарат марки РЗ-ВГЧ-3.
Таблиця 2.24 - Характеристика гідроціклонного апарата марки РЗ-ВГЧ-3
Кількість одночасного переробляння солоду, т 3,0
Продуктивність, дал/добу 9980
3
Вмістимість, м
26
повна
21
робоча
Швидкість подачі сусла в апараті, м/с 20-25
Діаметр сопла, мм
найбільший 100
найменший 50
Внутрішній діаметр апарата, мм 3000 Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Габаритні розміри, мм не більше
довжина 3721
ширина 3263
висота 4328
Маса, кг 2146
Теплообмінник
Продуктивність теплообмінника повинна відповідати продуктивності гідро
циклона. Встановлюю теплообмінник марки СНРМ 250 продуктивністю
3
25м /годину (габаритні розміри: 750×2900×2000).
Таблиця 2.25 – Специфікація технологічного обладнання
Номер
позиції на Потужні
Триваліст
№ апаратур Найменування, Технічна сть
ь роботи Примі
но- марка К-ть електрод
п/п хар-ка двигуна, т-ки
технологі обладнання ви-гуна,
год/добу
ч-ній кВт
схемі
1 2 3 4 5 6 7 8
2 Продуктивніст 6.8 5.4 –
ь 5000 кг/год
Норія для
по важкому
1 1 піднімання
зерну, 3500
сировини НГЦ-5
кг/год по
солоду
1 Повна – – –
Бункер для
2 3 вмістимість 20
солоду 3
м
1 Повна – – –
Бункер для
3 5 вмістимість 15
ячменю 3
м
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2 Продуктивніст 1,1 - Маса
ь 2,5 т/год 400 кг
Повітряно-
Габаритні
ситовий
4 7 розміри
сепаратор ЗСМ-
1700×1100×11
2,5
00
2 Продуктивніст 0,64 - -
Магнітний
ь 2 т/год
сепаратор МСД-
5 8 2 Габаритні
розміри
1000×400
2 Продуктивніст 0,7 - -
Ваги ь 1500кг/год
6 9 автоматичні Д- Габаритні
20 розміри
900×750×800
Вальцевий 1 Продуктивніс 10 1 -
7 10
станок ВМП ть 1000 кг/год
1 Продуктивніс 9,5 4,6 Маса
ть 2500 кг/год 2420
кг
Солодробарка Габаритні
8 11
«Миаг» ГДР-2,5 розміри
2340×2150×16
50
Бункер для 1 Повна - - -
9 12 подрібненого вмістимість 9
3
солоду м
1 - -
Бункер для Повна
10 14 подрібненого вмістимість 3
3
ячменю м
-
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Заторний 2 Вмістимість 7,5 8 -
11 19
апарат ВКЗ-3 3
18 м
Фільтраційний 1 Вмістимість 2,2/4,0 4 -
12 20
апарат ВФЧ-3 3
22 м
Сусловарильни 1 Вмістимість 7,5 8
13 13
й апарат ВСЦ-3 3
26 м
Повна - - м
Збірник
14 30 вмістимість 7
промивних вод 3
м
Потужність 15 2,9 Маса
50000 л/год, 180 кг
Заторний насос
15 18
КМ80-50-200 Габаритні
розміри
740×350×400
Подача 3 0.6 –
3
8м /год, напір
18м.вод.ст.
Насос мутного
16 18
сусла КМ 8/18
1 Подача 11 0.9 Маса
3
Насос для 30м /год, напір 437 кг
видалення 18м.вод.ст.
17 18
дробини СОТ Габаритні
30М розміри
1320×570×590
1 Подача 30 1.8 Маса
3
50м /год, напір 675 кг
Насос для сусла
18 18 18м.вод.ст.
СОТ 50М
Габаритні
розміри Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
1525×620×680
1 Продуктивніс 3 4 Маса
3
ть 5м /год 2146кг
Гідроциклонни Габарити
19 27 й апарат РЗ- 3721х3263х432
ВВЦ-1.5 8мм.
1 Продуктивніс – 4 –
3
ть 25м /год
Теплообмінник
20 29
СНРМ 250 Габаритні
розміри
750×2900×200
2.10. Розрахунок складських приміщень
Склад нових бутилок
На складі має бути заповнений спад пляшок, рівному 8,09% місячного
випуску продукції . При розливі пива в найбільш напружений місяць , так як ми
прийняли для розрахунку, при рівномірному випуску в один місяць,
допускається відхилення в розрахунку, тоді місячний випуск продукції буде
дорівнювати:
2040000/11,33=180052,96 дал
Запас нових пляшок в ящиках становить:
180052,96·0,0809 = 14566,28 ящиків
Площа складання для зберігання нових пляшок в ящиках при
2
штабелюванні в три яруси на 1 м по 75 шт та коефіцієнта запасу площі 1,5
складає:
2
14566,28·1,5 / 75 =291,33 м
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Склад готової продукції
Розрахунок складу готової продукції ведуть на 2х добовий запас готової
2
продукції при складанні її в 2 яруси по 50 ящиків по 1 м площі:
2
(2040000·2·1,0009) / ( 238·50) = 243,17 м
2.11. Розрахунок води і стічних вод
Холодна вода йде на охолодження гарячого сусла, промивку дріжджів,
мийку технологічного обладнання та підлоги у виробничих приміщеннях.
Витрата води на охолодження гарячого сусла
Витрата «Жигулівського» гарячого сусла, яке одержано з 100 кг зерно
продуктів, становить 612,4 л для «Львівське» - 566,1 л, для «Оксамитове» -
548,1л, для «Портер» - 324,1л. Для прийнятого асортименту обсяг гарячого
сусла на 100 кг зернопродуктів буде:
VГ .С. 612,4 1 566,10,4 548,10,4 324,10,2 1123л
А з максимальної кількості зернопродуктів 11,9 т, що витрачаються на
добу, виходить сусла:
11897,8 1123
VC 133,6дал
100
У прийнятій схемі охолодження сусла водою проводиться в два етапи
спочатку в гідро циклоні, де температура сусла знижується з 100 до 70°С і далі
в автоматичних пластинчастих теплообмінниках з 70 до 30°С. Потім сусло
охолоджується в тих же охолоджувачах пропіленгліколь з 30 до 6 °С. Вода (в
літній період) має початкову температуру 20 °С, а кінцеву – 35 °С.
Потреба води в середньому для охолодження гарячого сусла з 70 до 30 °С
складе:
133,6 3,96 (100 30)
VВ.Г.С. 176,9дал
4,1868 (35 20)
де 3,96 і 4,1868-питомі теплоємності сусла та води, кДж / (кгК).
Витрата води для промивання дріжджів
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Витрата води на добу для промивки засівних дріжджів при зберіганні 2-
добового запасу дріжджів і при триразовому їх промиванні протягом доби
одинарним об'ємом води буде:
VВ.З..Др VЗ.Др 3 2 713 3 2 4278л
Витрата води для промивки залишкових дріжджів при зберіганні 2-
добового запасу дріжджів і при триразовому їх промиванні протягом доби
одинарним об'ємом води буде:
VВ.З..Др VЗ.Др 3 2 1312,5 7875л
Витрата води на миття устаткування і підлог у виробничих приміщеннях
Витрата води для миття ЦКТ та танків бродіння беруть рівним 5% від
обсягу пива, яке розливається на добу. Добовий розлив пляшкового і кегового
пива становить:
2000000
Qдоб .ф.п 8403,36дал 84,03м3
238
Кількість води для миття ЦКТ та танків бродіння:
VВ 84,03 0,05 4,20м3
Витрата води для промивання пивопроводів обчислюють з усних умов 20-
3
хвилинної промивки при витраті 2,5 м / год на 1 т зерно продуктів
2,5 20 Qдоб 2,5 20 11,8
VП.Пр 9,83м3
60 60
3
Витрата води на інші потреби приймаємо рівним 5 м на добу на 1 т
переробляючих зеронодуктів, або
VП 5 Qдоб.з 5 11,8 59м3
2
Витрата води на миття підлог приймаємо рівною 2 л на 1 м підлоги після
кожної зміни роботи. Максимальна погодинна витрата холодної води
приймається 12% від добового, без урахування води, що витрачається на миття
підлог, що становить:
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
VПол 1000,264 0,12 26,25дал
Зведені розрахунки наведені в таблиці 2.20
Таблиця 2.20 – Витрата води
Джерело Викиди в стоки,
3
водопостачанн м /доб, за
я і добова категоріями
3
потреба, м
I II III IV
На 20 1,8 - 1,8 - - 1,8 - - - - - -
охолодження
гарячого сусла
На промивання 10 7,8 - 7,8 - - - - - - 3,5 -
дріжджів
На миття 20 77,2 77, - - - - - 33, 0,3
устаткування і 2 1
підлог у
виробничих
приміщення
Всього - - 86,8 86, - - 1,7 - - - 36, 0,3 -
8 6
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Технологічна операція
періодичний періодичний періодичний Режим забору води
0
Температура споживаної води, С
3
Добова витрата води, м
0,3 0,3 водопровідна
артезіанська
відкрите
боротна
3
Використовується вториннно, м /доб
Відхід з продуктом чи відходом
періодично Періодично Режим виходу
стоків
2.12. Розрахунок витрат пари
У відділенні зброджуванні сусла пар витрачається на стерилізацію
установки чистої культури дріжджів, для миття обладнання та пропарювання
трубопроводів. Для миття обладнання використовується вода з відділення
о
охолодження сусла, що має температуру 30 С. На стерилізацію сусла
0
приймаємо тиск пари 0,5 МПа, температура 133 С, добова витрата пари 40 кг,
годинна 0,5 кг, добова кількість конденсату 40 кг. На пропарку трубопроводів
діаметром 50 - 80 мм витрату пари приймаємо 0,2 - 0,4 кг / м і тиску 0,05 МПа.
Витрати пари наведені в таблиці 2.21
Таблиця 2.21 – Витрата пари
Технологічна Параметри Витрата
операція пари пари, кг
Стерилізація 0,5 133 80 40 0,5 80 0,5 40
сусла
Пропарювання 0,05 120 60 30 0,4 - - -
трубопроводів
Всього 0,55 253 140 70 0,9 80 0,5 40
2.13. Розрахунок потреб холоду
У технологічному процесі холод витрачається для охолодження сусла до
температури бродіння, для охолодження під час бродіння, для охолодження
води при промиванні дріжджів, для охолодження фільтрованого пива.
Розрахунок холоду для охолодження сусла
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Тиск, МПа
0
Температура, С
Тривалість споживання пари
протягом доби, год
добова
годинна
Маса конденсату пари, кг
Тривалість відділення конденсату
протягом доби, год
Добова кількість конденсату, кг
о
У пластинчастому теплообміннику сусло охолоджується до 30 С
о
водопровідною водою, а від 30 до 6 С - етиленгліколем. З 23,6 т
зернопродуктів, які переробляються на добу, виходить 39435.34 л сусла з
масовою часткою сухих речовин у початковому суслі:
W 111,5110.416 0.1 22,5%
При питомій теплоємності сусла 3,87 кДж і щільності сусла 1,046 кг / л
о
для охолодження його від 30 до 6 С має бути відведено тепла:
Q 1423 1.046 3.87 (30- 6) 138247.98кДж
Розрахунок холоду при бродінні
При зброджуванні 1 кг мальтози виділяється 613,78 кДж / кг тепла.
Протягом року в бродильному відділенні зброджується: 1065000 дал
Жигулівського, 418800 дал «Львівського», 419200 дал «Портер». При роботі
бродильного відділення 11,33 міс. в році і 29,8 діб на місяць, або 338 діб в році,
в добу має зброджувати пивного сусла (в л):
10650000
Жигулівського 31508,9л
338
4188000
Львівського 12390,5л
338
4192000
Портер 12402,4л
338
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Розрахунок кількості збродженого екстракту (в кг):
При головному бродінні:
М d K
Q с c 1
1зб.е
100 100
При доброджуванні:
М d K
Q с c 2
2 зб.е
100 100
де Q1 і Q2 - кількість збродженого екстракту, кг;
зб.е зб.е
3
Vс- об'єм збродженого сусла, м ;
d – відносна густина сусла;
ρc – густина сусла, кг/м3;
К1 і К2 – ступінь зброджування сусла, %.
При зброджуванні добової кількості сусла до 50% має бути відведено
таку кількість тепла (в кДж):
Жигулівського 3151,9 1.0442 0.11613.78 0.5 111104,5кДж;
Львівського1239,18 1.0484 0.11613.78 0.5 175424,7кДж;
Портеру 616,11.0612 0,16 613.78 0.5 32103,6кДж.
Всього буде відведено наступна кількість тепла (в кДж):
Q 111104,5175424,764623,632103,6 3832561,2кДж
Витрати холоду наведені в таблиці 2.28
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.22 – Витрата холоду
Операція Кінцева Хладоагент та його Витрата холоду ,кДж
о
температур температура, С
а годинна добова
охолоджен
ня
продукту,
о
С
Охолодження 6 - + - -15 319270 7662482,2
сусла
Відведення 4 + - - 1 9665,4 383265,2
тепла при
бродінні пива
Всього - 342044,2 8045747,4
2.14. Витрати двоокису вуглецю
Визначаємо масу холодного сусла при його густині.
для Жигулівського: 576 1,0695 616кг
для Львівського: 532 1,0484 558кг
для Портеру: 305 1,0830 330кг
При концентрації 11%, 12%, 20%, відповідно сусло містить
екстракту:
616 11
для Жигулівського: 67,76кг
100
558 12
для Львівського: 66,96кг
100
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Холодна вода
Етиленгліколь
Охолоджене повітря
о
Температура агенту С
330 20
для Портеру: 66кг
100
Для розрахунків приймаємо, що цей екстракт являє собою мальтозу,
оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва декстрини практично не
зброджуються. Зброджування мальтози можна виразити таким рівнянням:
C12H22O11+H2O=2C6H12O6;
2C6H12O6=4C2H5OH+4CO2+56 кал.
Справжній ступінь зброджування приймаємо 50%, 55%, 60%,
відповідно, отже екстракту збродить:
для Жигулівського: 67,76 0,50 33,88кг
для Львівського: 66,96 0,55 36,83кг
для Портеру: 66 0,60 39,6кг
Під час бродіння виділиться вуглекислоти:
33,88 44 4
для Жигулівського: 17,44кг
342
36,83 44 4
для Львівського: 18,95кг
342
39,6 44 4
для Портеру: 20,38кг
342
де 342 і 44 – відповідно молекулярна вага мальтози і вуглекислоти.
Вміст вуглекислоти у пиві беремо рівним 0,3 ваг. %, тоді кількість
зв‘язаної вуглекислоти буде:
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
616 0,3
для Жигулівського: 1,85кг
100
558 0,3
для Львівського: 1,67кг
100
330 0,3
для Портеру: 0,99кг
100
Отже, вільної вуглекислоти виділиться:
для Жигулівського: 17,441,85 15,64кг
для Львівського: 18,951,67 17,28кг
для Портеру: 20,380,99 19,39кг
3
Маса 1 м вуглекислого газу при 20°С і тиску 1 ата дорівнює 1,832 кг.
Отже, об‘єм газоподібної вуглекислоти виділиться:
15,64
для Жигулівського: 8,54м3
1,832
17,28
для Львівського оригінального: 9,43м3
1,832
19,39
для Портеру: 10,58м3
1,832
На 1 дал готового пива вільної вуглекислоти виділиться:
8,54
для Жигулівського: 0,158м3
54,033
9,43
для Львівського оригінального: 0,189м3
49,75
10,58
для Портеру: 0,37м3
28,57
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.15. Розрахунок витрат електроенергії
Із специфікації технологічного обладнання знаходимо потужність
електродвигунів, встановлених у машинах та апаратах - споживачів
електроенергії визначається за їх роботою за добу. З достатньою точність для
заводу потужності 2 млн. дал. пива в рік витрата електроенергії на технологічні
потреби може бути прийнята по нормах технологічного проектування 364 кВа·ч
на кожні 1000дал товарного пива.
При випуску за добу 8403,3613 дал пива (2000000 /238)потреба в
електроенергії складає:
364·8403,3613/1000=3059 кВа·ч
Максимальна часова витрата може бути прийнята в розмірі 12%від
добового.
При максимальній часовій витраті, витрата електроенергії складає:
3059·0,12=367 кВа·ч
2.16 Розрахунок відходів виробництва.
Солодова дробина. Кількість її звичайно становить 120-130 кг на 100 кг
солоду. При виході дробини 120 кг матимемо солодової дробини:
92,58 120
для Жигулівського: 111,1кг
100
93,94 120
для Львівського: 112,7кг
100
91,24 120
для Портеру: 109,5кг
100
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини дістаємо 60% від
кількості заданого хмелю:
для Жигулівського: 0,94 0,60 0,564кг
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
для Львівського: 1,69 0,60 1,014кг
для Портеру: 1,66 0,60 0,996кг
Білковий осад. Кількість шламу на 100 кг сировини беремо 1.75 кг при
вологості 80%:
92,58 1,75
для Жигулівського: 1,62кг
100
93,94 1,75
для Львівського: 1,64кг
100
91,24 1,75
для Портеру: 1,59кг
100
Надлишкові дріжджі. Кількість надлишкових дріжджів вологістю
88% при зброджуванні й доброджу ванні пива в ЦКБА складає 2л на 10дал
збродженого сусла.
Тоді кількість надлишкових дріжджів на 100кг зернової сировини
складе:
для Жигулівського: 57,561·2/10 = 11,5л
Для інших сортів пива одну половину цих дріжджів
використовують для наступних розмножень дріжджів, а другу половину
реалізують. Отже, кількість надлишкових дріжджів буде:
для Львівського: 49,497·0,1= 4,5 л
для Портеру: 28,461·0,1= 2,9 л
Зведена таблиця продуктового розрахунку наведена в таблиці 2.18
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Таблиця 2.23 - Зведена таблиця розрахунку продуктів
Сировина і Одиниці Жигулівське
продукти вимірю- На 100 кг На 1 дал На річний
вання зернової пива випуск 1,0
сировини млн. дал
Зернова сировина
Солод світлий кг 85 1,57 15700
Солод темний кг - - 00
Солод карамельний кг - - -
Солод палений кг - - -
Ячмінь кг 15 0,28 -
Всього: 100 1,85 28000
Інші види сировини: 0
Хміль кг 0,94 0,017 1850000
Проміжні продукти і
товарне пиво 61,235 1,133 17000
Сусло гаряче дал 57,561 1,065 1133000
Сусло холодне дал 55,777 1,032 1065000
Пиво нефільтроване дал 54,884 1,016 1032000
Пиво фільтроване дал 53,786 1 1016000
Пиво товарне дал 1000000
Відходи:
Дробина солодова кг 111,1 2,066 2066000
Дробина хмельова кг 0,564 0,010 10000
Білковий осад кг 1,62 0,030 30000
Дріжджі залишкові л 11,5 0,213 213000
3
Двуокис вуглецю м 8,54 0,158 63200
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.23
Сировина і Один Львівське
продукти иці вимірю- На 100 На 1 На
вання кг зернової дал пива річний
сировини випуск 0,4
млн. дал
Зернова сировина
Солод світлий кг 95 1.91 764000
Солод темний кг - - -
Солод карамельний кг 5 0,1 40000
Солод палений кг - - -
Ячмінь кг - - -
Всього: 100 2.01 804000
Інші види сировини:
Хміль кг 1,69 0,034 13600
Проміжні продукти і
товарне пиво
Сусло гаряче дал 56,634 1,138 455200
Сусло холодне дал 53,23 1,069 427600
Молоде пиво дал 52,1 1,047 418800
Пиво нефільтроване дал 51,89 1,043 417200
Пиво фільтроване дал 50,766 1.020 408000
Пиво товарне дал 49,497 1 400000
Відходи:
Дробина солодова кг 112,7 2,28 912000
Дробина хмельова кг 1,014 0,02 8000
Білковий осад кг 1,64 0,033 33000
Дріжджі залишкові л 4,5 0,091 36400
3
Двоокис вуглецю м 9,43 0,189 75600
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.23
Сировина і Одиниці Портер На
продукти вимірю- На На На річну
вання 100 кг 1 дал річний продуктив-
зернової пива випуск ність
сировини 0,2 млн. проектован
дал их сортів
пива,
2
млн.дал
Зернова сировина
Солод світлий кг 62 2,17 434000 2768000
Солод темний кг - - - 552000
Солод карамельний кг 34 1,19 238000 494000
Солод палений кг 4 0,14 28000 96000
Ячмінь кг - - - 280000
Всього: 100 3,5 700000 4190000
Інші види сировини:
Хміль кг 0,031 6200
Проміжні продукти 0,81 50400
і товарне пиво
Сусло гаряче дал 32,41 1,134 226800
Сусло холодне дал 30,46 1,066 213200 2271400
Молоде пиво дал 29,76 1,042 208400 2135000
Пиво нефільтроване дал 29,70 1,039 207800 1046400
Пиво фільтроване дал 29,02 1,015 203000 2074600
Пиво товарне дал 28,576 1 200000 2035000
Відходи: 2000000
Дробина солодова кг 109,5 3,83 776000 4686000
Дробина хмельова кг 0,996 0,035 7000 29000
Білковий осад кг 1,59 0,056 11200 107200
Дріжджі залишкові л 2,9 0,101 20200 309600
3
Двуокис вуглецю м 10,58 0,37 74000 138800
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
2.17. Контроль виробництва і управління якістю продукції
Схема технологічного контролю наведена в таблиці 2.30
Таблиця 2.30 – Схема технологічного контролю
Стадія Об‘єкт Контрольовани Частота і спосіб Регламен- Хто
процесу контролю й параметр контролю тований контролює і в
норматив якому
документі
реєструються
результати
1 2 4 5 6 7
Масова частка Постійно, кожна Відповідна Змінний
сухих речовин варка сорту пива хімік, в
обліковому
журналі
Температура Постійно, кожна Не вище Змінний
0
Охолоджене варка 8 С хімік, в
сусло обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, кожна Відсут- Змінний
варка ність хімік, в
сторонніх обліковому
Головне присмаків журналі
бродіння 0
Засівні Температура Постійно, в 1-2 С Змінний
дріжджі води при кожному апараті хімік, в
промиванні і обліковому
зберіганні журналі
Апарати Температура Періодично, Не вище Змінний
0
головного сусла, що щозміни 8 С хімік, в
бродіння бродить обліковому
журналі
Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний
екстракту разу на добу хімік, в
обліковому
журналі
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.30
1 2 3 4 5 6
Органолептична В кожному Відсут- Змінний
оцінка (смак і апараті при ність хімік, в
аромат) передачі на сторонніх обліковому
доброджува-ння присмаків журналі
Темпера-тура В кожному Змінний
апараті при Не вище хімік, в
0
передачі на 2 С обліковому
Доброджу Молоде доброджування журналі
вання пиво Видимий В кожному Змінний
екстракт апараті при хімік, в
передачі на обліковому
доброджування журналі
Освітлення В кожному Змінний
апараті при хімік, в
передачі на обліковому
доброджування журналі
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 Змінний
доброджу- тиск Манометром МПа хімік, в
ванні обліковому
журналі
Готове
Органолептичні Щоденно в Згідно з Змінний
пиво
Пиво, показники середній пробі діючим хімік, в
призначене від кожної партії, стандартом обліковому
для випуску призначеної для журналі
випуску
2.17. Схема мікробіологічного контролю
Таблиця 2.31 – Схема мікробіологічного контролю
Хто
контролює і в
Об`єкт Контрольован Частота Регламентова якому
Стадія процесу
контролю ий параметр контролю ний норматив документі
реєструють
результати
1 2 3 4 5 6
Кількість Щодня ГОСТ 4151-89 Мікробіолог,
життєздатних в обліковому
бактерій журналі
Кількість Щодня ГОСТ 4151-89 Те саме
Приймання Вода коліформ
сировини Наявність Щодня ГОСТ 4151-89 Те саме
Е.соli
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Продовження таблиці 2.31
1 2 3 4 5 6
Солод Наявність При ДСТУ Те саме
плісені прийманні 4282:2004
Ячмінь Наявність Те саме ДСТУ3769- Те саме
плісені 98
Приймання Мікробіологічна Те саме Те саме
сировини чистота
Дріжджі Життєздатність Те саме Те саме
Ідентифікація Те саме Те саме
контамінантів
Кількість Щодня ДСТУ 3888- Те саме
дріжджів 99
Бродіння та Молоде Кількість Те саме ДСТУ 3888- Те саме
доброджування та готове коліформ 99
пиво Кількість Те саме ДСТУ 3888- Те саме
мікроорганізмів 99
Обладнан Наявність Те саме Те саме
ня контамінантів
Все виробництво Арматура Наявність Те саме Те саме
обладнан контамінантів
ня
Тара Наявність Те саме Те саме
контамінантів
2.18. Заходи щодо охорони довкілля
Основною метою багатьох підприємств на даний час є одержання як
можна меншої кількості відходів і зрештою перехід на безвідходне
виробництво.
Слід зазначити, що особливо велика увага присвячена воді, що є найбільш
проблемним питанням.
У стічних водах міститься дуже багато речовин, що можуть розкладатися
мікроорганізмами. Ці мікроорганізми мають потребу в кисні, і тому можна в
значній мірі очищати стічні води шляхом подачі повітря. При цьому
утворюється активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами.
Такий спосіб називається аеробним очищенням води.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно
очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку шляхом гідролізу
утворюються органічні кислоти, а потім у ході метанового бродіння
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
утворюється метан. Такий метод називають анаеробним очищенням води.
На відміну від аеробного способу ступінь очищення стічних вод від забруднень
у цьому випадку менша, а відповідно, кількість мулу – більша. При спалюванні
метану можна одержати енергію.
Обидва способи – аеробний і анаеробний – застосовується на практиці,
причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з наступним
підключенням аеробного ступеня.
2.19. Компонування головного виробничого корпусу, цехів, що
проектуються.
Обладнання в приміщеннях повинне встановлюватися з урахуванням
послідовності, передбаченій технологічною схемою. Для зручності
обслуговування, дотримання вимог пожежної безпеки і санітарних норм у
процесі експлуатації, а також при будівельно - монтажних роботах
рекомендується приймати відстані [10], які зазначені в табл. 2.32
Таблиця 2.32 – Відстань при компонуванні обладнання
Від стіни Між Центральн
Обладнання до апарату, обладнанням, ий прохід, Спеціальні вимоги
м м м
ЦКБА 0,6-0,8 0,25 1,5-1,8 –
Фільтр діатомітовий 0,6-0,8 1 1,5-2,0 –
Збірники пива 0,6-0,8 0,25 1,5-1,8 –
Пластинчастий
0,6-0,8 0,8 1,5-2,0 –
теплообмінник
Стаціонарні площадки
з сходами і
Обладнання і
огородженням не
арматура часто
менше 0,9 м. Відстані
обслуговувані, – – –
від підлоги площадки
розміщені на висоті
до низу виступаючих
1,8 м
конструкцій не менше
1,8 м
Огородження
Площадки,
перилами висотою не
розміщені на висоті
менше 0,9 м. Суцілна
0,5 м від підлоги, – – –
зашивка знизу бортом
сходи до них і
висотою не менше 0,15
перехідні мостики
м
Ширина не менше 0,7
м, при переносі важких
Сходи – – – предметів не менше 1
м. Крок сходинок не
більше 0,25 м, ширина Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
сходинок не менше
0,12м
Не більше 45º. Для
рідко обслуговуваного
Нахил сходів – – – обладнання
допускається 60 º або
стремянка
При компонуванні заводу необхідно приділити особливу увагу правилам
безпеки на підприємстві даного типу. Ці правила поширюються на всіх
працівників, які виконують роботи щодо проектування, виготовлення,
реконструкції, монтажу, налагоджування, ремонту, технічного діагностування
та експлуатації пивоварних підприємств.
Бpодильне, та фiльтpацiйне вiддiлення повинні мати телефонний зв'язок
та сигналiзацiю (свiтлову чи звукову) зi сумiжними за технологiчним пpоцесом
вiддiленнями та помiж себе.
Збpоджування сусла має здiйснюватись у закpитих посудинах, якi
запобiгають потpаплянню двоокису вуглецю у повiтpя pобочої зони.
За неможливостi оpганiзацiї закpитого способу бpодiння повинно бути
влаштовано пpипливно-витяжну вентиляцiю, яка забезпечує ноpмований
вмiст двоокису вуглецю.
Забиpання повiтpя, яке вiдсмоктується у цих пpимiщеннях, має pобитись з
нижньої зони (бiля пiдлоги).
Уведення та знiмання дpiжджiв з бpодильних танкiв повинно бути
механiзовано.
Пpоведення технологiчних пpоцесiв збpоджування сусла повинно
здiйснюватись за наявностi на устаткуваннi манометpiв та запобiжних
пpистpоїв, що виключають можливiсть пеpевищення pобочого тиску чи
утвоpення вакууму.
Видалення двоокису вугляцю з цилiндpо-конiчних бpодильних апаратів
має здiйснюватись чеpез стацiонаpнi тpубопpоводи, обладнанi звоpотніми
клапанами.
Посудини для бpодiння та добpоджування повинні бути обладнані
пpистосуваннями для механічного миття та нижніми люками з накривками,
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
закріпленими на шарнірних пристроях. Відкриті бродильні посудини повинні
бути закрито накривкою з запiрним пристроєм.
Цех бpодiння повинен мати кiмнати обігpiву, обладнанi пpипливно-
витяжною вентиляцiєю.
У цеху бpодiння повинні бути пpилади для визначення концентpацiї
двоокису вуглецю та не менше двох шлангових пpотигазiв i двох pятувальних
поясiв з мотузками.
Постачання двоокису вуглецю чи повiтpя до бpодильних або лагерних
танкiв та iнших технологiчних апаpатiв має pобитись чеpез автоматичнi
pедукувальнi пpистpої з манометpами i запобiжними клапанами.
Пpиєднання цилiндpо-конiчного апаpата до повiтpяної магiстpалi має
pобитись гнучким шлангом з накидною гайкою i лише на час подавання пива
на фiльтpацiю.
На бpодильних i збipниках фiльтpованого пива повинен бути чiткий
напис: "Обеpежно! Вуглекислий газ" та знаки безпеки.
Для миття та пропарювання механiзмiв,апаратiв, ємкостей, трубопроводiв
у цехах мусять передбачатись спецiальнi штуцери на водопроводі i
паропроводi з надiйно прикрiпленими до них шлангами, спорядженими
наконечниками.
Під час пропарювання бочок i устаткування використовувати пару
тиском вище 0,05 МПа (0,5 кгс/кв.см) не дозволяється.
Перед пiдготуванням до ручного миття устаткування повинно бути
знеструмлено i вiдключено вiд трубопроводiв заглушками. Для пiднiмання i
пересування важких деталей при розбираннi i збираннi устаткування має бути
влаштовано пiдйомнi та iншi пристосування (талi, пiдставки, вiзки тощо).
Деталi машин повинні перебувати у стiйкому положеннi i не заважати
роботi.
Робiтники, які виконують миття устаткування, мають бути забезпеченi
необхiдними захисними засобами, спецодягом i пристосуваннями для роботи
(щiтки, драбини, переноснi свiтильники тощо).
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
Персонал, який проводить дезинфекцiю устаткування повинен знати
властивостi застосовуваних дезинфікуючих засобiв, правила роботи з ними i
гранично допустимi концентрацiї їх у повiтрi.
При дезинфекцiї устаткування хлорним чи гашеним вапном та iншими
деззасобами працівники повинні бути споряджені спецодягом i спецiальними
захисними пристосуваннями.
Приготування розчинiв кислот, зберiгання i приготування розчинiв
дезинфікуючих речовин має проводитись у спецiально видiлених примiщеннях
i подаватись у цех у кiлькостях, які не перевищують змiнної потреби.
Стiни у приміщеннях цеху бродiння повинні бути облицьовані
глазурованою плиткою або пофарбовані свiтлою олiйною фарбою на висоту не
менше 1,75 м, а стiни дрiжджового вiддiлення та вiддiлення чистої культури -
до стелi. Стелi двох останнiх примiщень повинні бути пофарбовані водостiйкою
фарбою[14].
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ
Розташування будівель і допоміжних споруд здійснено враховуючи
географічне розшарування території, розташування джерел води та площ для
скидання відходів виробництва.
До головного виробничого корпусу проектованого пивоварного заводу
входять:
- цех бродіння;
В даному проекті цех бродіння зпроектований одноповерховим. Розмір
на плані 60х30 м. Висота поверху 4,8 м. Будівля цеху без підвалу, прямокутної
форми, з сіткою колон 6х12 м
В цеху розміщено відділення головного бродіння, відділення ЦКБА,
дріжджове відділення, станція механічної мийки, компресорне відділення,
лабораторія, пульт управління, кабінет майстра цеху, кабінет завідувача
лабораторії, кабінет обігріву, електрощитові, санітарно-побутові приміщення.
Основні виробничі приміщення мають штучне освітлення.
Конструктивні рішення.
Фундаменти прийнято стовбчасті монолітні залізобетонні окремі під
колони. Під підошвою фундаментів виконується бетонна підготовка товщиною
100 мм із бетону.
Для споруди прийняті збірні залізобетонні колони з перерізом 40х40 см.
Покриття виконане по залізобетонним ригелям. Балки покриття Збірні
залізобетонні пролетом 12 м. Плити перекриття збірні залізобетонні. Стіни
зовнішні з цегли товщиною 40 см.
Покрівля виконується рулонна по залізобетонним ребристим плитам
слідуючого складу :
- чотири шари рубероїду на бітумній мастиці;
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата
- цементне стягування 20 мм;
- утеплювач – пінобетон 120 мм;
- пароізоляція - обмазування бітумом;
- плита покриття.
Поли - бетонні, кафельна плитка,із лінолеуму.
Двері – деревяні, металеві по ГОСТ 8126-56.
Стіни і покриття приміщень з нормованим температурно-вологим
режимом примінені утеплені внутрішні стіни, пінополістерилом марки ПСБ- С.
Внутрішня обробка стін – штукатурка, облицювання кахельною плиткою,
вапняно-цементне і емульсійне фарбування. Використання для обробки стін
виробничих приміщень білої кахельної плитки, фарбування стелі і обладнання в
світлі кольора допомагають притримуватися чистоти приміщень і підвищують
рівень освітленності за рахунок відбивання світла.
У виробничому корпусі передбачено наступне інженерно-технологічне
обладнання:
- Забезпечення водою пивзавода відбувається із артезіанської свердловини
на території заводу. Водопровідна мережа в пивзавод проектується із чугунних
водопровідних труб діаметром 150мм. В місці врізання в існуючу мережу
влаштовується водопровідний колодязь з запірною арматурою;
- Каналізація – об’єднана: виробнича і господарчо-побутова,
запроектована і побудована із керамічних каналізаційних труб діаметром
300мм;
- В будівлі отоплюється тільки санітарно-побутові приміщення, пульт
управління, кабінет начальника цеху, кабінет обігріву, лабораторія. Опалення
- водяне з параметрами 150...70 °С;
- Вентиляція – припливно-витяжна з механічним збудженням В
компресорній по пивзаводу встановлена витяжна вентиляція із оцинкованих
квадратних коробів, що працюють самостійно із кожного приміщення окремо
з вентиляторами, в лагерному підвалі працює примусова нагнітально-витяжна
рециркуляційна вентиляція із круглих коробів;
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 89
- Електроосвітлення – штучне;
- Енергопостачання підприємства здійснюється від трансформаторної
підстанції, розташованої в зоні допоміжного призначення. Теплопостачання,
паропостачання підприємства здійснюється від власної котельної.
Газопостачання здійснюється від газорозподільчого пункту (ГРП).
При озелененні промплощадки, зони допоміжних споруд, її санітарно-
захистної зони і передзаводської тереторії зостосовані місцеві види деревних
насаджень з урахуванням їх санітарно-захисних і декоративних властивостей.
Газони засіяні квітами і багаторічними травами, стійкими до витоптування і
інших механічних пошкоджень.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 90
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці - це система правових, соціально-економічних,
організаційно технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних
заходів і засобів, направлених на збереження здоров'я і працездатності людини в
процесі праці.
Основним законодавчим документом є закон України «Про охорону
праці», прийнятий Верховною Радою України в 1992 році і після внесених змін,
що вийшов в новій редакції в 2002 році.
З цією метою роботодавець забезпечує функціонування системи
управління охороною праці, а саме:
створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які
забезпечують вирішення конкретних питань охорони праці, затверджує
інструкції про їх обов'язки, права та відповідальність за виконання покладених
на них функцій, а також контролює їх додержання; розробляє за участю сторін
колективного договору і реалізує комплексні заходи для досягнення
встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня охорони праці;
забезпечує виконання необхідних профілактичних заходів відповідно до
обставин, що змінюються;
впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, засоби
механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, позитивний досвід
з охорони праці тощо;
забезпечує належне утримання будівель і споруд, виробничого
обладнання та устаткування, моніторинг за їх технічним станом;
забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків,
професійних захворювань, та здійснення профілактичних заходів,
визначених комісіями за підсумками розслідування цих причин;
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 91
організовує проведення аудиту охорони праці, лабораторних
досліджень, умов праці, оцінку технічного стану виробничого обладнання та
устаткування, атестацій робочих місць на відповідність нормативно- правовим
актам з охорони праці в порядку і строки, що визначаються законодавством, та
за їх підсумками вживає заходів до усунення небезпечних і шкідливих для
здоров'я виробничих факторів;
розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони
праці, що діють у межах підприємства (далі - акти підприємства), та
встановлюють правила виконання робіт і поведінки працівників на території
підприємства, у виробничих приміщеннях, на будівельних майданчиках,
робочих місцях відповідно до нормативно-правових актів з охорони праці,
забезпечує безоплатно працівників нормативно-правовими актами та актами
підприємства з охорони праці;
здійснює контроль за додержанням працівником технологічних
процесів, правил поводження з машинами, механізмами, устаткування та
іншими засобами виробництва, використанням засобів колективного та
індивідуального захисту, виконанням робіт відносно до вимог з охорони праці;
організовує пропаганду безпечних методів праці та співробітництво
з працівниками у галузі охорони праці [17].
За характером і часом проведення інструктажі з питань охорони праці
поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовий.
Вступний інструктаж проводиться:
- усіма працівниками, яких приймають на роботу, незалежно від освіти,
стажу роботи та посади;
- працівниками інших організацій;
- учнями та студентами, які прибули на підприємство для проходження
виробничої практики;
- у разі екскурсії на підприємство.
Первинний інструктаж проводиться на початку роботи безпосередньо на
робочому місці з працівником:
Аркуш
КР20.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 92
- новоприйнятим на підприємство;
- який переводиться з одного цеху до іншого;
- який буде виконувати нову для нього роботу.
Повторний інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці в
термін визначений відповідними чинними галузевими нормативними актами
або керівником підприємства з урахуванням конкретних умов праці, але не
рідше:
- на роботах з підвищеною небезпекою – 1 раз на три місяці;
- для решти робіт – 1 раз на 6 місяців.
Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці
або в кабінеті охорони праці:
- при введенні в дію нових або переглянутих нормативних актів про
охорону праці, а також при внесенні змін та заповнень до них;
- при зміні технологічного обладнання, приладів та інструментів.
- При порушеннях працівниками вимог нормативних актів про охорону
праці, що можуть призвести або призвели до трьох аварій, пожеж.
Цільовий інструктаж проводиться з працівниками:
- при виконанні разових робіт, не передбачених трудовою угодою;
- при ліквідації аварії, стихійного лиха;
- При проведенні робіт, на які оформлюються наряд-допуск
розпорядження або інші документи.
Основними вимогами безпеки, що ставлять до конструкцій машин та
механізмів, є безпека для здоров‘я та життя людей, надійність та зручність
експлуатації.
Дотримання вимог безпеки виробничого обладнання в повному обсязі
можливе лише на стадії проектування.
Розташування виробничого обладнання, вихідних матеріалів, заготовок,
напівфабрикатів, готової продукції та відходів виробництва у виробничих
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 93
приміщеннях та на робочих місцях не повинно бути небезпечним для
персоналу.
Розташування виробничого обладнання та комунікацій, котрі є
джерелами небезпеки та шкідливих виробничих факторів, відстань між
одиницями обладнання, а також між обладнанням і стінами виробничих
будівель, споруд повинні відповідати діючим нормам технологічного
проектування, будівельним нормам і правилам.
Аналіз виробничого травматизму
Для характеристики рівня виробничого травматизму на підприємстві і в
галузі використовують кількісні та якісні відносні показники, які засновані на
вивченні первинних документів про травматизм (актів за формулою Н-1 і звітів
за формою 7-тнв). Кількісний показник травматизму або показник частоти Кч
нещасних випадків розраховується на 1000 середньоспискової кількості
працюючих за формулою (4.1):
Кч = 1000Т/Р, (4.1)
де Т – кількість нещасних випадків та захворювань на підприємстві за
звітний період із втратою працездатності на 1 і більше днів; Р –
середньоспискова чисельність працюючих на підприємстві за той же звітний
період часу.
Якісний показник травматизму Кв або показник важкості нещасних
випадків, що характеризує середню втрату працездатності в днях на одного
потерпілого за звітний період та розраховується за формулою (4.2):
Кв = Д/Т, (4.2)
де Д – загальна кількість днів непрацездатності у потерпілих для випадків
із втратою працездатності на 1 і більше днів; Т – загальна кількість таких
нещасних випадків за той же звітний період часу.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 94
Цей показник не враховує стійкої втрати працездатності і тому повністю
не характеризує важкості травматизму. Таким чином, коефіцієнт нещасних
випадків – це середня тривалість непрацездатності одного потерпілого,
виражена в робочих днях за відповідний період (півріччя, рік).
Санітарні умови праці на виробництві
Виробнича санітарія - це система організаційних заходів і технічних
засобів, що запобігають або зменшують вплив на працюючих шкідливих
виробничих факторів, які в певних умовах можуть привести до травм або
професійних захворювань. Основною метою є зменшення або повне усунення
впливу несприятливих і шкідливих виробничих факторів на організм людини.
Оскільки головним у діяльності з охорони праці є профілактика травматизму,
заходів щодо поліпшення умов праці й побуту працюючих дозволяють не
тільки знизити виробничий травматизм, професійну й загальну захворюваність,
а й сприяють підвищенню продуктивності і якості праці.
Місце розташування території заводу забезпечує можливість дотримання
санітарних і протипожежних норм, застосування раціональних рішень по водо-
та енергопостачанню, відводу стічних вод, охороні водоймищ, земель,
атмосфери від забруднення стічними водами і промисловими викидами, а
також по найдоцільнішому розселенню працюючих працюючих на даному
підприємстві і доставці їх на робочі місця.
Територія підприємства рівна, має каналізацію, штучне освітлення,
належне покриття транспортних шляхів і достатньо широкі проходи і проїзди.
Основні шляхи руху працівників не перетинаються з механізованим
транспортом.
Територія пивоварного заводу огороджена і вхід на неї стороннім особам
заборонений; має належне планування, яке забезпечує відвід атмосферних
опадів від будівель та споруд до водостоків; дороги для транспорту; пожежні
проїзди; мережу зовнішнього освітлення; доріжки та господарчий водопровід.
Мікроклімат виробничого приміщення
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 95
Мікроклімат виробничих приміщень - метеорологічні умови внутрішнього
середовища цих приміщень, які визначаються діючими на організм людини
поєднаннями температури, вологості, швидкості руху повітря і теплового
випромінення.
Параметри мікроклімату:
1) температура повітря Т, 0С;
2) відносна вологість Y, %;
3) швидкість руху повітря V, м\с.
Значні коливання параметром мікроклімату можуть привести до
порушення терморегуляції організму (здатність організму утримувати постійну
температуру), що приводить до порушення системи кровообіг, загальної
слабкості.
Всі ці параметри поодинці, а також у комплексі впливають на фізіологічну
функцію організму – його терморегуляцію і визначають самопочуття.
о
Температура людського тіла повинна залишатися постійною у межах 36…37 С
незалежно від умов праці.
Вологість повітря впливає на теплообмін, переважно на віддачу тепла
випаровуванням. Середній рівень відносної вологості 40…60% відповідає
умовам метеорологічного комфорту при спокою або при дуже легкій фізичній
праці.
Мікроклімат виробничих приміщень нормується в залежності від теплових
характеристик виробничого приміщення, категорії робіт по важкості і періоду
року. Основні нормативні документи, де наводяться норми мікроклімату, – це
санітарні норми та стандарти безпеки праці.
Оптимальні мікрокліматичні умови – це такі параметри мікроклімату, які
при тривалому і систематичному впливі на людину забезпечують нормальний
тепловий стан організму без напруги і порушення механізмів терморегуляції.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 96
Вони створюють відчуття теплового комфорту і забезпечують передумови
для високого рівня працездатності. Нормуються в залежності від категорії робіт
по важкості (таблиця 4.2) та періоду року (таблиця 4.3).
Таблиця 4.2 Класифікація робіт за важкістю та енерговитратами
( ГОСТ 12.1.005 – 88)
Категорія робіт Характеристика робіт Енерговитрати
Іа – легка Виконуються сидячи при До 120 ккал/год
певному фізичному напруженні
(139 Вт)
Іб – легка Виконуються сидячи, стоячи 121 – 150 ккал/год
або в русі з незначними
(140 – 174 Вт)
фізичними навантаженнями
ІІа – середньої Виконуються в русі при 151 – 200 ккал/год
важкості переміщенні вантажів вагою до
(175 – 232 Вт)
1 кг або сидячи чи стоячи з
фізичними навантаженнями
ІІб - середньої Пов‘язані з ходьбою, 201 – 250 ккал/год
важкості переміщенням та перенесенням
(233 – 290 Вт)
вантажів вагою до 10 кг і
супроводжуються помірним
фізичним напруженням
ІІІ - важка Постійне переміщення з Понад 250 ккал/год
перенесенням вантажів (понад
(понад 290 Вт)
10 кг), що потребують значних
фізичних втрат
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 97
Таблиця 4.3 – Норми мікрокліматичних параметрів повітря робочої зони
узгоджено Міністерством охорони здоров‘я України 23.09.93 № 5.05.07 – 737
Наймену- Наймену- Категор Холодний період року Теплий період року
вання вання ії робіт
Темпе Віднос Швид Темпе Віднос Швид
приміще професій
- - -кість - - -кість
нь
ратура руху, ратура руху,
на во- на во-
о о
, С м/с , С м/с
логіст логіст
ь, % ь, %
Варильне Варильник Оптимальна
відділенн харчової
я сировини і
продуктів ІІа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3
Оператор
лінії у
виробницт
ві харчової ІІа 18-20 40-60 0,2 21-23 40-60 0,3
продукції
Допустима
Варильник 15-24 75 0,3 29/31 75 0,4
харчової
ІІа
сировини і
продуктів
Оператор
лінії у
виробницт
ві ХП ІІа 15-24 75 0,3 29/31 75 0,4
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 98
Для операторської норми мікроклімату мають відповідати оптимальним,
а для приміщення, де розміщенні апарати – допустимим.
При нормуванні мікроклімату календарний рік поділяється тільки на два
періоди: холодний – коли середньодобова температура на відкритому повітрі
о
нижча за +10 С; теплий – коли середньодобова температура зовні будівлі
о
становить +10 С і вище.
Допустимі мікрокліматичні умови – це такі показники мікроклімату, які
при тривалому і систематичному впливі на людину можуть спричинити
дискомфортне тепло почуття, що обумовлене напруженням механізмів
терморегуляції, але які не виходять за межі фізіологічних можливостей
організму людини. При цьому може виникнути деяке зниження працездатності,
але пошкодження або порушення здоров‘я у людини не виникає.
Допустимі норми мікроклімату застосовуються для приміщень, де теплові
3
надлишки перевищують 23 Дж/(м *с). Це виробничі цехи та дільниці
(наприклад, варильне відділення). При цьому випромінюється тепло в повітря
приміщення, що створює несприятливі умови для людей.
Загазованість повітря
Загазованість повітря – це присутність у повітрі робочої зони шкідливих
газів та парів. Загазованість не нормується для варильного відділення, оскільки
там немає обладнання, яке б виділяло шкідливі гази та пари.
Запиленість повітря
Запиленість повітря – це присутність у повітрі робочої зони пилу, тобто
дуже подрібнених частинок твердої речовини, які можуть мати різну форму та
розміри.
Пил різного походження, що утворіться внаслідок механічної дії на тверді
тіла подрібненням, розмелюванням, розтиранням, при завантажувально-
розвантажувальних, вибухових, зварних, земляних та інших роботах, згубно діє
на органи дихання, очі і шкіру людини. За характером дії на організм людини
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 99
пил поділяється на подразнюючий і токсичний. До подразнюючого належить
мінеральний (вугільний, наждаковий, кварцовий тощо), металевий (чавунний,
сталевий, цинковий та ін.) і деревний пил.
Проникаючи в легені і лімфатичні залози, він спричинює захворювання -
пневмоконіоз, силікоз. Може проявлятися механічна дія пилу у вигляді шкірних
гноячкових захворювань і подразнення слизових оболонок очей - кон'юнктивіт.
Токсичний пил (ртуті, миш'яку, свинцю та ін.), розчиняючись у
біологічному середовищі, діє як введена в організм отрута і завдає величезної
шкоди здоров'ю.
При роботі в приміщеннях з високою запиленістю-потрібно користуватися
індивідуальними засобами захисту; респіраторами, спецодягом і
протипиловими окулярами.
Крім шкідливої дії на організм людини, пил також підвищує зношення
обладнання, збільшує брак продукції.
Запиленість не нормується для варильного відділення, оскільки там немає
обладнання, яке б виділяло пил.
Шум
Шум – безладне сполучення великої кількості звуків різноманітної сили
та частоти. Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентуються за ГОСТ
12.1.003 – 91 ―Шум. Общие требования безопасности‖. Цей стандарт також
встановлює класифікацію шуму, вимоги до шумових характеристик і до
захисту від шуму на робочих місцях.
За характеристиками спектру шум підрозділяється на широкосмуговий з
безперервним спектром шириною більше однієї октави і тональний, в спектрі
якого є виражені дискретні тони.
За часовими характеристиками шум підрозділяють на постійний, рівень
звуку якого за 8-годинний робочий день змінюється в часі не більше ніж на 5,0
дБА при вимірах на часовій характеристиці ―повільного‖ шумоміра;
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 100
непостійний, рівень звуку якого за 8-годинний робочий день змінюється в часі
не більше ніж на 5,0 дБА при вимірах на часовій характеристиці ―повільного‖
шумоміра.
Непостійний шум підрозділяється на той, що коливається в часі, рівень
звуку якого безперервно змінюється в часі; переривчастий, рівень звуку якого
змінюється ступенево (на 5,0 дБА і більше), причому тривалість інтервалів,
протягом яких рівень залишається постійним, становить 1,0 с і більше;
імпульсний, який складається з одного чи кількох звукових сигналів, кожен
тривалістю менше 1,0 с.
Основними напрямками боротьби з шумом на виробництві є розробка і
впровадження заходів технічного характеру, які виключали б причини
генерування шуму; виведення персоналу із зон з високим рівнем шуму за
рахунок впровадження дистанційного управління; впровадження фізіологічно
обґрунтованих режимів праці і відпочинку; застосування індивідуальних
захисних засобів.
Вібрація
Вібрація – це механічні коливання машин, механізмів та їх елементів.
Гігієнічне нормування вібрацій передбачає встановлення найбільш допустимих
рівнів віброшвидкості в м/с. ГОСТ 12.1.012 – 90 ― Вибрация. Основные
требования безопасности ‖ є основним документом, який визначає гігієнічні
норми вібрації.За способом передачі на людину розрізняють локальну та
загальну вібрацію. Загальна вібрація викликається коливанням опірних
поверхонь і за джерелом її виникнення поділяється на транспортну,
транспортно-технологічну та технологічну. Тривалий вплив загальної вібрації
призводить до змін у центральній нервовій системі, які виявляються у
запамороченнях, сонливості, шумі у вухах, болях в ікроножних м‘язах,
порушенні координації рухів, розладах зору.
Локальна вібрація передається безпосередньо через руки людини і
виникає при роботі з окремими інструментами, які потрібно тримати в ході
технологічного процесу.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 101
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Мета дипломного проекту – спроектувати варильний цех пивоварного
заводу продуктивністю 6 млн. дал/рік. Перш за все були проведені такі техніко
– економічні розрахунки:
Розрахунок витрат на сировину і матеріали;
Розрахунок купівлі напівфабрикатів і комплектуючих виробів;
Розрахунок палива, електроенергетичних та технологічних цілей;
Розрахунок витрат на утримання і експлуатацію обладнання;
Розрахунок вартості основних фондів;
Розрахунок кошторису загальновиробничих витрат;
Розрахунок витрат на збут продукції;
Розрахунок оборотних коштів та інші.
Відповідно, проектоване підприємство окупиться за 1,4 років і його
рентабельність складає 20%.
Був проведений літературний пошук, розглянуто та проаналізовано різні
рецептури та способи виробництва пива і взято для проектування такі сорти
пива: Жигулівське світле 11 %, Портер темне 20 %, Львівське світле 12 %.
Проведено продуктовий розрахунок виробництва трьох сортів пива,
розрахунок та вибір основного та допоміжного обладнання, прийнято рішення
встановити заторний апарат ВКЗ-3, фільтраційний апарат ВФЧ-3,
сусловарильний апарат ВСЦ-3
Проект пивзаводу (варильний цех, N= 6,0 млн. дал/рік, три
Зм. Арк. Прізвище Підпис Дата
сорти пива)
Розробив Масленніков Літера Арк. Аркушів
Норм.конт Попсуй 168 171
Консул. ВИСНОВКИ ТА
Кер івник Бондарчук РЕКОМЕНДАЦІЇ Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. Осипенкова
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: підручник для
студентів вищих закладів освіти / В.А. Домарецький. – К.: Урожай, 1999. –
544с.
2. Зазирная М.В. Технология сортового пива / М.В. Зазирная. – К.:
Техника, 1974. – 136с.
3. Иоффе И.Л. Проектирование процесов и апаратов химической
технологии: ученик для техникумов / И.Л. Иоффе. – Ленинград: Химия, 1991. –
352с.
4. Куц А.М. Загальні технології харчової промисловості: Методичні
вказівки до виконання лабораторного практикуму з розділу ‗‗Технологія
бродильних виробництв‗‗ студентами денної форми навчання напряму
підготовки 6.051701 ‗‗Харчові технології та інженерія‗‗ /А.М. Куц, В.М.
Кошова, Р.Г. Кириленко. – К: НУХТ, 2010. – 31 с. (Реєстраційний номер
електронних методичних вказівок у НМУ 64.06 – 14.06.2010)
5. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии
бродильних производств: учебное пособие / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. – М.:
Легкая и пищевая промышленность,1983. – 310 с. Великая Е.И. Лабораторный
практикум по курсу общей технологии бро- дильних производств: учебное
пособие / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. – М.: Легкая и пищевая
промышленность,1983. – 310 с.
6. Пиво. Загальні технічні умови: ДСТУ 3888: 99. – [Чинний від
1999-17-06] К.: Держспоживстандарт України, 1999. – 16 с. – (Національний
стандарт України).
7. Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови:
ДСТУ 4282:2004. – [Чинний від 2004-10-01] – К.: Держспоживстандарт
України, 2004. – 30 с. – (Національний стандарт України).
8. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством:
ГОСТ 2874:82. – [Чинний від 1988-29-06] – М.: Государственный комитет
СССР по стандартам, 1982. – 9 с. – ( Государственный стандарт СССР).
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 103
9. Ячмінь. Технічні умови: ДСТУ 3769 – 98 . – [Чинний від 1998-26-
06] – К.: Держспоживстандарт України, 2004. – 18 с. – (Національний стандарт
України).
10. Кунце В. Технология солода и пива: перевод с немецкого / В.
Кунце, Г. Мит – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.
11. Коробов М.М. Расчет продуктов бродильных производств, ликеро –
водочных и безалкогольных напитков / М.М. Коробов. – К.: Вища школа, 1972.
– 380 с.
12. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива / П.В. Колотуша. –
К.: Віпол, 1995. – 228с.
13. Калунянц К.А. Дипломное проектирование заводов по
производству пива и безалкогольных напитков / К.А. Калунянц, Л.А.
Херсонова, Р.А. Колчева, А.И. Садова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272
с.
14. Балашов В.Е. Дипломное проектирование предприятий по
производству пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов. –М.: Легкая и
пищевая промишленость, 1983. – 288с.
15. Кретов И.Т. Инженерные расчеты технологического оборудования
предприятий бродильной промышленности / Кретов И.Т., Антипов С.Т., Шахов
С.В. – М.: КолосС, 2004. — 391 с.
16. http://www.elektrozahid.com.ua – Промислове насосне обладнання.
17. www.str-filling.com.ua Обладнання і технології для
харчових виробництв
18. www.alfalaval.at.ua – Харчове обладнання Alfa Laval.
19. Шиян П.Л. Методичні рекомендації до курсового і дипломного
проектування / П.Л. Шиян, В.Л. Прибильський, А.М. Куц, М.В. Білько,
М.В. Бондар, Н.Я. Гречко – К.: НУХТ, 2012. – 68 с.
20. Методичні вказівки для виконання розділу « Охорона
праці».
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 104
21. Загальні технології харчових виробництв: Підручник / П.Л.
Шиян,
22. В.А. Домарецький, М.М. Калакура та ін. – К.: Університет
«Україна», 2010. – 814с.
23. Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів
і напоїв із рослинної сировини / В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський,
М.Г. Михайлов – В.: Нова Книга, 2005, - 408с.
24. Назаренко В.О. Формування якості товарів. Частина 1 /
В.О. Назаренко, О.П. Юдічева, В.А. Жук – К.: Центр учбової літератури,
2012. – 386с.
25. Палагіна М.В., Ісаєнко Е.А., Набокова А.А. Влияние
продуктов переработки дикоросов на качественные показатели кваса. –
Пиво и напитки. – 2011. - №1 – С.40-41.
26. Хоконова М.Б., Гетажеєва А.Ч. Технология
специального пива. – Пиво и напитки. 2010. - №4 – С.22-23.
27. Космінкський Г.І., Царева Н.Г., Шарапаєва О.Ч.
Разработка технологии оригинального пива. – Пиво и напитки. – 2011. - №2
– С.24-27.
28. Кругликов Б.В., Перелигін В.М., Гернер М.В. Влияние
состава бинарных соковых смесей на показатели пива специального. – Пиво
и напитки. – 2008. - №2 – С.26-28.
29. Асортимент і біологічна цінність пива / А. Мелентьєв,
З. Романова,
30. Г. Бартош та ін. – Харчова і переробна промисловість,
№1/2010. – С.23-24.
Аркуш
ДП21.ТБВ74.24.00.000 ПЗ
Зм. Арк. № документа Підпис Дата 105