Проект пивзаводу (варильний цех, N=1,0 млн. дал/рік, три сорти пива)

Дишлюк, Ірина Василівна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7953

Title:	Проект пивзаводу (варильний цех, N=1,0 млн. дал/рік, три сорти пива)
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Дишлюк, Ірина Василівна
Keywords:	виробництво;технологія;пиво;обладнання;сусло
Issue Date:	30-Jun-2021
Abstract:	В проекті розглянуто існуючі способи та режими виробництва пивного сусла, обгрунтовано вибір способу виробництва. проведено продуктовий розрахунок виробництва трьох сортів пива, розрахунок та вибір основного та допоміжного обладнання.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/7953
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРБ Дишлюк.pdf Restricted Access		3.97 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

ЗМІСТ
Вступ 6
1 Економічна частина 7
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 7
1.2 Техніко-економічні розрахунки 9
2 Технологічна частина 20
2.1 Структура підприємства 20
2.2 Режими роботи цехів і відділень 21
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 21
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 24
2.6 Технологічна схема виробництва 32
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології 32
2.6.2 Принципова технологічна схема 42
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 43
2.7 Розрахунок продуктів 44
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання 59
2.9 Розрахунок складських приміщень і споруд 74
2.10 Розрахунок витрат електроенергії 75
2.11 Розрахунок витрат води і стоків 75
2.12 Розрахунок витрати пари 80
2.13 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх використання 86
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції 87
2.15 Заходи щодо охорони довкілля 90
2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що 92
проектуються)
3 Будівельна частина 94
4 Охорона праці 96
Висновки 104
Перелік посилань 105
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Дишлюк І.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 5
Керівник Осипенкова ЗМІСТ
Н.контр ПІ.Іо.псуй Г.Л. Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. ОсипенковаІ.І
.
ВСТУП
В харчовій галузі виробляють пиво двох типів: світле і темне. Кожний
сорт пива характеризується певними смаком,ароматом,кольором, наявністю
спирту. Смакові і фізико-хімічні показники кожного сорту пива залежать від
хімічного складу і норм витрати сировини, а також від технології.
Концентрація початкового сусла є основою для визначення витрати
солоду, а в поєднанні з дійсним ступенем зброджування дає змогу визначити
мінімальний вміст спирту і екстрактивність готового пива. Характерний
хмельовий аромат, який повинен бути певною мірою виявлений у всіх сортах
пива, залежить від якості, сорту і норм внесення хмелю.
Деякі заводи випускають світлі сорти вищої якості, ніж сорти основні. Цього
досягають головним чином застосуванням сировини вищої якості і більш
тривалим часом витримки. До основної назви таких сортів добавляють слово
«оригінальне», наприклад: Львівське оригінальне.
Усі темні сорти пива мають характерний солодовий аромат, який
створюється застосуванням темного ячного солоду українського типу. Щоб
забезпечити смак і колір, які властиві певному сорту пива, у затір добавляють
карамельний солод, палений цукор або цукровий колер. Карамельний солод
подрібнюють і затирають разом з основним солодом вносять у заторний котел
при другому відварюванні.
Пиво повинне бути приготовлене відповідно до вимог ДСТУ 3888:2015 за
технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних норм і
правил, затверджених в установленому порядку.
За способом оброблення поділяють на фільтроване і нефільтроване,
фільтроване пиво – на пастеризоване та непастеризоване, нефільтроване – на
освітлене та неосвітлене.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Дишлюк І.В. ВСТУП Літ. Арк. Акрушів
Консул. 7
Керівник Осипенкова
Н.контр ПІ.Іо.псуй Г.Л. Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. ОсипенковаІ.І
.
1 ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту
Харчова промисловість та перероблення сільськогосподарських
продуктів є домінуючою у промисловому комплексі області. Вона об’єднує
більше 100 підприємств, які забезпечують половину промислового
виробництва області.
Завод проектується у м.Канів. У свойому районі завод не може продати
достатньої кількості пива, тому що район переважно аграрний, щільність
населення та купівельна спроможність досить низькі. Це спонукає
підприємство проводити експансіоністську маркетингову політику.
Водозабезпечення на підприємстві проводять з власних артезіанських
свердловин глибиною 135м (продуктивність - 24м3/год.), 702м.(80м3/год.),
710м.(120м3/год.). Окрім артезіанської води на технологічні потреби
використовують ще й воду з міської мережі(400-500м3/добу).
Забезпечення підприємства електроенергією здійснюють з міської мережі.
Основними споживачами електроенергії на заводі є електродвигуни,
компресори, система освітлення, допоміжні електроприлади.
Паропостачання на підприємстві здійснюють за допомогою власної
котельні, де розташовані 3 парові котли фірми ”Standartkesst” продуктивністю
18т пари/год. кожен.
Основними споживачами пари на заводі є варильне відділення (заторні та
сусловарильні чани), апарати для стерилізації пляшок.
Холодопостачання проводять із власної аміачної станції, яка знаходиться
на території підприємства. Основними споживачами холоду є циліндро-конічні
апарати.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Дишлюк І.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 8
Керівник Осипенкова ЕКОНОМІЧНА
Н.контр ПІ.Іо.псуй Г.Л. ЧАСТИНА Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. ОсипенковаІ.І
.
Забезпечення підприємства сировиною та вивезення уже готової продукції
здійснюють автомобільним транспортом. На території самого підприємства як
допоміжний транспорт використовують електрокари, норії, шнековий- та
пневмотранспорт.
Маркетингова стратегія діяльності підприємства
Подальший розвиток даного підприємства можна розглядати лише зі
сторони збалансованого зростання виробничої потужності і якості готового
продукту. Сучасний ринок вимагає від виробника лише якісного товару, до того
ж – за помірну платню, оскільки купівельна спроможність більшості українців
невелика. Тому політика успішного підприємства повинна враховувати дані
показники. Потрібно створити декілька ліній схожих продуктів, але відмінних
за ціною – щоб повністю задовольнити усі прошарки населення.
Не останню роль у даному процесі відіграє реклама, яка до речі потребує
значних фінансових витрат. Проте за допомогою реклами крупні підприємства
здатні «розкручувати» нові продукти і успішно конкурувати на ринку збуту. Та
реклама може дещо збільшити і вартість уже готового продукту. Тому
підприємства повинно раціонально підійти до даного процесу.
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 9
1.2 Техніко-економічні розрахунки
Проектна потужність підприємства – 1,0 млн дал/рік.
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює
безперервно – 323 днів на рік, за графіком в чотири зміни.
Фонд часу роботи машин та обладнання
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний,
дійсний та ефективний фонд часу роботи.
Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи
обладнання на рік:
���� = 24 × 323 = 7752 год.
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в
залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного
виробництва:
���� = ��Д = 7752 год.
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом
технологічних зупинок:
��еф = ��Д − Трем − Т0
де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту
на протязі року, год;
Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год.
��еф = 7752 − 432 − 96 = 7224 год.
Розрахунок вартості основних фондів
До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і
вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за
даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1
Таблиця 1.1 – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
З№м. ЛисНтай№мдеокнуумевнатнаня Підпис ЗаДгаатлаьна Амортизаці Сума амортизації, грн 10
вартість, я, рік місяць
грн %
1 Будівлі та 300 000 000 5 15 000 000 1250000
споруди
2 Обладнання 200 000 000 5 10 000 000 833333
Разом 600 000 000 5 30 000 000 2500000
Штати і фонд заробітної плати персоналу
Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки:
- балансу часу роботи працівників;
- необхідної кількості працюючих;
- фонду зарплати робітників;
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу.
Баланс часу роботи
Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати
один середньо списковий робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті
режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни.
Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною
баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає:
1. Календарний фонд – 365 днів
2. Дні зупинки на ремонт – 32 днів
3. Святкові дні – 10 днів
4. Дійсний фонд часу роботи – 323 днів
5. Неявка на роботу:
а) відпустка – 28 днів
б) хвороба (сер.) – 3 днів
Разом невиходів – 31 день.
Ефективний фонд робочого часу одного робітника – 69 днів.
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали»
Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 2.21
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 11
Таблиця 1.2 – Розшифровка статті «Сировина і матеріали»
«Дніпровське» «Полтавське» «Янтарь»
Солод світлий кг 1,5636 15,0 23,45 1,580
2 15,0 23,7 1,7944 15,0 26,9
Солод
карамельний кг - - - - - - 0,2048 30,0 6,144
Рисова січка кг - - - - - - 0,2564 20 5,13
Ячмінь кг 0,2759 6,0 1,66 0,278
9 6,0 1,67 -
Хміль кг 0,0147 1200 17,64 0,000
97 1200 1,164 0,0205 1200 24,6
Всього: 42,75 26,57 62,8
Транспортно- 3,33 2,07 4,90
заготівельні
витрати (7,8 %)
Всього 46,09 28,64 67,7
Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на технологічні
цілі» наведена в таблиці 1.3
Таблиця 1.3 - Розшифровка статті калькуляції «Паливо та
електроенергія»
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Норми Сума, грн
вимірювання витрат на
1000 дал
1 Електроенергія кВт 3,5 650 2275
2 Пара т 700 6 4200
3 Вода холодна м3 14 80 1120
4 Вода гаряча м3 20 22 440
5 Повітря нм3 5 350 1750
6 СО2 кг 360 7 2520
Разом 12305
Витрати електроенергії на 1 дал становлять:
12305
1000 = 1,23 грн/дал.
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 12
Назва сировини
Одиниця виміру
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Норма витрат
на 1 дал
Оптово-
відпускна
ціна, грн
Затрати на 1 дал
Розрахунки статей «Основна та додаткова заробітна плата робітників»
наведено в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 – Розшифровка статті «Основна та додаткова заробітна плата
робітників»
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф, Зарплата,
робітників розряд грн/год грн/місяць
1 Приймальник 3 - 6000 18000
сировини
2 Апаратник підготовки 4 5 47,9 32189
сировини
3 Машиніст дробарки та 4 4 44,9 30173
підготовки
4 Апаратник варіння 4 5 47,9 32189
5 Апаратник ЧКД 4 5 47,9 32189
6 Оператор бродіння 6 6 52,6 53021
7 Оператор розливу 4 4 44,9 32189
8 Слюсар-ремонтник 4 4 44,9 32189
9 Електромонтер 4 4 44,9 32189
10 Лаборант 4 5 47,9 30173
11 Приймальник – 4 4 44,9 32189
здавальник готової
продукції
12 Прибиральниця 6 - 6000 36000
Всього основної заробітної 49 - - 392690
плати
Вечірні, святкові, нічні 153476
Премія 191845
Всього додаткової 345321
заробітної плати
Разом фонд зарплати 738011
Відрахування у фонди с/с 22% 162362
Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал пива становить:
392690
83333 = 4,7 грн.
Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 дал пива
становить:
345321
83333 = 4,14 грн.
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 13
Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал пива становить:
162362
83333 = 1,95 грн.
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання.
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в
таблицю 1.5
Таблиця – 1.5 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання
№ Статті витрат Кількіст Тар Заробітна плата Сума за
ь иф, за місяць, грн місяць, грн
робітник грн/
ів год
1 Утримання і витрати по
експлуатації виробничого
обладнання, апаратури і
транспорту:
а) заробітна плата
робітників по нагляду і
обслуговуванню обладнання
- слюсар
- електрики
б) відрахування на 4 40 7040 28160
соціальне страхування та 4 40 7040 28160
інші нарахування на
зарплату 21402
Разом по статті 1 77722
2 Поточний ремонт
обладнання і транспортних
засобів
а) зарплата робітників по
ремонту 4 40 7040 28160
Слюсар-наладчик
б) відрахування на 10700
соціальне страхування
в) послуги РМУ, запасні
деталі, допоміжні матеріали 30000
Разом по статті 2 68861
3 Амортизація 5% 41666
4 Зношування малоцінного
інвентарю, інструментів 18000
Разом по кошторису 206249
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 14
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1 дал
пива становлять:
206249/ 83333 = 2,46 грн/дал,
Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в
таблиці 1.6.
Таблиця 1.6 – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі витрати»
№ Найменування Кількість Місячна Сума за
працівників ставка, грн місяць, грн
1 Заробітна плата:
- начальник цеху 2 20000 40000
- начальник зміни 4 12500 50000
- начальник апаратного 4 10000 40000
відділення
- старший майстер 4 10000 40000
- мікробіолог 4 10000 40000
- технолог 4 10000 40000
Разом 22 250000
2 Додаткова заробітна 250000
плата
3 Разом фонд зарплати 500000
4 Відрахування на 110000
соціальне страхування та
інші нарахування на
зарплату
5 Охорона праці 22000
6 Спецодяг 30000
7 Промислова санітарія 12000
Разом 674000
Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал пива становлять:
674000 / 83333 = 8,1 грн/дал.
Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.7
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 15
Таблиця 1.7 – Адміністративні витрати
№ Найменування Кількість Посадовий оклад
працівників за міс,
1 Заробітна плата:
- директор 1 26000
- головний інженер 1 12000
- головний механік 1 11000
- енергетик 1 10000
- економіст 1 9000
- бухгалтер 2 9000
- головний технолог 1 15000
- начальник лабораторії 1 14000
Разом 9 96000
2 Додаткова заробітна плата 96000
3 Фонд заробітної плати 172000
4 Відрахування на соціальне 37840
страхування та інші нарахування на
зарплату
5 Утримання охорони 55000
6 Амортизація 125000
7 Витрати на відрядження 45000
8 Витрати на поточний ремонт 10000
будівель
9 Тепло енергія і електроенергія 20000
10 Господарські витрати 6000
11 Касове обслуговування 6000
12 Канцелярські, типографія, поштові, 19000
телефонні, телеграф
13 Послуги сторонніх організацій 15000
14 Екологічний податок 6000
15 Податок на землю 20000
16 Податок на транспорт 15000
17 Забруднення навколишнього 2500
середовища
18 Інші витрати 12000
Разом 586340
Адміністративні витрати на виробництво 1 дал пива становлять:
586340 грн / 83333 дал/місяць = 7.04 грн/дал.
Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці 1.8
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 16
Таблиця 1.8 – Кошторис витрат на збут
№ Найменування статей Сума
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані зі
збутом продукції:
а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та торговим 50000
агентам, що забезпечують збут продукції :
б) відрахування на соціальні заходи 10000
2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил охорони праці : 8000
3 Витрати на проведення перепродажних та рекламних заходів та
на дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів (робіт,
послуг) , що продаються підприємством :
- на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і
виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і 30000
упаковки, на зберігання та експедирування рекламних
матеріалів ,на проведення інших рекламних заходів, пов’язаних
з діяльністю
3 підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят ,на
придбання літератури інформаційного характеру для
дослідження ринку.
4 Транспортні витрати 20000
5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та
обслуговування технічних засобів зв’язку, витрати на придбання 20000
ліцензій та інших спеціальних дозволів
6 Обслуговування банківських операцій 50000
7 Разом витрати на збут : 188000
Витрати на 1 дал пива становлять:
188000 грн / 83333 дал/місяць = 2,26 грн.
Калькуляція вартості продукції
Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.9
Таблиця 1.9 – Вартість продукції, базовий варіант
Статті калькуляції «Дніпро» «Полтавське» «Янтарь»
на 1 дал, грн на 1 дал, грн на 1 дал, грн
Сировина з
урахуванням відходів 46,09 28,64 67,7
Допоміжні матерали 1,2 1,2 1,2
Паливо та
електроенергія на 1,23 1,23 1,23
технологічні цілі
Основна заробітна
плата 4,7 4,7 4,7
Лист
Додаткова заробітна ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
пЗлма. та Лист № документа Підпис 4Д,1а4та 4,14 4,14 17
Відрахування на
соціальні потреби 1,95 1,95 1,95
Витрати на утримання
та експлуатацію 2,46 2,46 2,46
устаткування
Виробнича
собівартість 61,8 44,32 83,4 Визн
Адміністративні ачен
витрати 7,04 7,04 7,04
Збутові витрати 2,26 2,26 2,26 ня
Повна собівартість 71,1 53,62 92,7 осно
Рентабельність, % 44,8 45 43
Прибуток 20 20 20 вних
Всього 91,1 73,62 112,7 пока
ПДВ 18,2 14,7 22,5
Оптова ціна 109,3 88,32 135,24 зник
ів економічної ефективності проекту
На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації
продукції за базовим варіантом:
П = (Ц – С ) х О, де
П - прибуток від реалізації;
Ц – ціна одиниці продукції;
С – повна собівартість одиниці продукції;
О – обсяг виробництва продукції за рік.
«Дніпро» П = (91,1 – 71,1) х 10000000 = 200000000 грн.
«Полтавське» П = (73,62 – 53,62) х 10000000 = 200000000 грн.
«Янтарь» П = (112,7 – 62,7) х 10000000 = 200000000 грн.
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за
формулою:
Р = П / Св.п. х 100, де
Св.п. – собівартість виробленої продукції. ЛиЛситст
« ДДПП212.1З.ТЗХТХПП646.42. 72.70.00 00П0ПЗЗ
ЗмЗ.м. ЛиЛситст№№додкоумкуемнетнатаДПнідПіппідипрсиос»ДаДРтаат=а 200000000 / 711000000 х 100 = 28.1% 1918
«Полтавське» Р = 200000000 / 536200000 х 100 = 37.3%
«Янтарь» Р = 200000000 / 927000000 х 100 = 21.5%
Витрати на 1 гривню виробленої продукції:
«Дніпро» В = Св.п / О = 711000000 / 600000000 = 1,19 грн.
«Полтавське» 536200000/600000000 = 0,89 грн
«Янтарь» 927000000/ 600000000 = 1.54грн
Термін окупності капіталовкладень розраховано:
Т = 600000000 / 200000000 = 3,0 року
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.10
Таблиця 1.10 – Техніко-економічні показники проекту
№ Перелік показників Од. виміру Проект
1 Випуск продукції дал / рік 10000000
2 Вартість виробленої продукції тис. грн 72473
3 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 72
робітників
4 Виробництво продукції на одного тис. 1007
працюючого грн/особу
5 Повна собівартість Грн./1дал
«Дніпро» 71,1
«Полтавське» 53,62
«Янтарь» 92,7
6 Витрати на 1 грн. виробленої грн.
продукції
«Дніпро» 1,19
«Полтавське» 0,89
«Янтарь» 1,54
7 Прибуток підприємства від тис. грн. 20000
виробничої діяльності
8 Рентабельність %
«Дніпро» 28,1
«Полтавське» 37,3
«Янтарь» 21,5
9 Відпускна ціна за 1 дал грн
«Дніпро» 109,3
«Полтавське» 88,32
«Янтарь» 135,24
10 Термін окупності роки 3,0
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис ДатВаисновки та рекомендації 20
З даних економічних розрахунків можна зробити висновок, що дане
підприємство є прибутковим з терміном окупності 3,0 років.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Дишлюк І.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 20
Керівник Осипенкова 2 ТЕХНОЛОТГЕІЧХННАОЛЧОАГСІЧТНИАНА
Н.контр ІП.Іо.псуй Г.Л. ЧАСТИНА Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. ОсипенковаІ.І
.
2.1 Структура підприємства
На пивоварному підприємстві до основних цехів і відділень належать такі:
1) варильне, бродильно-лагерне і дріжджове відділення;
2) цех розливу пива;
До допоміжних цехів та відділень належать:
1) компресорний цех;
2) котельна;
3) відділ збуту продукції;
4) відділ постачання;
5) лабораторія;
6) механічна майстерня;
7) електрична майстерня;
8) тарний відділ;
9) транспортний відділ.
Складські приміщення:
 тарний склад;
 склад готової продукції;
 матеріальний склад;
 склад для солі;
 склад для хмелю.
2.2 Режими роботи цехів і відділень
Режими роботи цехів і відділень записаДнПі у Лист
21в.ЗиТгХлПяд6і4т.а2б7л.и00ці020.01ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 21
Таблиця 2.1 - Режим роботи цехів і відділень
№ Цехи та відділення Початок Кінець Тривалість
зміни,год зміни, год Перерва, год зміни
Керівництво заводу
1 (працюють в 8-30 17-15 13-00 – 13-30 8-15
однозмінному режимі )
Основні цехи, що
2 працюють у дві зміни:
1 зміна 8-00 20-00 13-00 – 13-30 12-00
2 зміна 20-00 8-00 1-00 – 1-30 12-00
Цехи розливу:
3 1 зміна 7-00 15-00 12-00 – 12-30 8-00
2 зміна 15-00 23-00 20-00 – 20-30 8-00
4 Допоміжні цехи 8-30 17-15 13-00 – 13-30 8-15
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції
Асортимент готової продукції наведений в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 – Асортимент проектованої продукції
Обсяг Абсолютний
Назва цільового продукту виробництва, % об’єм, тис.
дал/рік
«Дніпро» 75 750000
«Полтавське» 15 150000
«Янтарь» 10 100000
Всього 100 1000000
Пиво повинне бути виготовлене у відповідності з вимогами діючого
стандарту (ДСТУ 3888:2015) по технологічних інструкціях і рецептурах з
дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку
[20].
За органолептичними показниками пиво повинне відповідати вимогам,
зазначеним у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 — Органолептичні показники якості пива
Найме- Характеристика показника Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 22
нування фільтроване пиво нефільтроване пиво: освітлене,
показни- неосвітлене
ка світле напівтемне темне світле напівтемне темне
Зовні- Прозора піниста рідина, без Прозора піниста рідина, без
шній осаду і посторонніх включень осаду і посторонніх включень ,
вигляд не властивих продукту
(допускаєтся наявність
дріжджевого осаду і слабка
опалесценція)
Смак Солодо Солодовий Повний Чистий смак збродженого
вий и смак з солодовий солодового напою з хмелевою
хмелев присмаком смак з гіркотою і з присмаком дріджів.
ий карамельно ярко Посторонній присмак не
смак з го солоду, з вираженим допускається
гіркото приємною карамельни
ю, що гіркотою, м смаком, з
відпові що приємною
дає відповідає гіркотою,
сорту сорту пива що
пива відповідає
сорту пива
Аромат Аромат, що відповідає сорту Аромат збродженого
пива, чистий, без сторонніх солодового напою. Допуска-
запахів і присмаків ється слабкий дріжджевий
аромат. Посторонні запахи не
допускаються
Піно- Пиво с масовою часткою сухих речовин в суслі від 8 % до
утво- 11,5 %: висота піни, не менше, мм — 20,0 піностійкість, не
рення менше, хв — 2,0 Пиво с масовою часткою сухих речовин в суслі
від12,0 % до 20,0 %: висота піни, не менше, мм — 30,0
піностійкість, не менше, хв — 2,0
За фізико-хімічними показниками пиво повинне відповідати вимогам
вказаним в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 — Фізико-хімічні показники пива
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 23
рк
Масова Кислот- Колір, см3 Стійкість, не
доля Масова ність, см3 0,1 Масова менше, діб
сухих доля 1 моль/дм3 моль/дм3
речовин спирту, не частка фільтроване
розчину розчину
менше, % діоксиду
в гідроксиду йоду на
3 вуглецю
початко натрію на 100 см не пастери- непасте-
вому 100 см3 води менше, % зоване ризоване
суслі, % пива
1 2 3 4 5 6 7
Світле пиво
8,0 2,0 1,3-2,8 0.4—1,8 0,30 30 7
9.0 2.0 1,3-2,8 0,4—1,8 0,30 30 7
10,0 2.7 1,3-2,8 0,4—1,8 0,30 30 7
10,5 2,7 1,3-2,8 0,4—1.8 0,30 30 7
11,0 2,8 1.3—2.8 0,4—1.8 0,30 30 7
11,5 3,0 1,7-3.2 0,4-1.8 0,33 30 8
12,0 3.4 1,7-3.2 0.4—1.8 0,33 30 8
12,5 3.4 1,7—3,2 0.4—1 .8 0,33 30 8
13,0 3.5 1.7-0.2 0,4-1,8 0,33 30 8
13,5 3.5 2,1-3,6 0,4-1,8 0.35 30 10
14.0 3,6 2.1-3,6 0,4—1 .8 0,35 30 10
14,5 3,6 2.1-3,6 0,4—1 ,8 0,35 30 10
15,0 3,8 2,1-3,6 0,4—1,8 0,35 30 10
15,5 3.8 2,5—4,5 0,4—1,8 0,35 30 10
16,0 4.2 2,5–4,5 0,4—1,8 0,35 30 10
Напівтемне пиво
10,0 2,6 1, 3—2,8 1.9-3.9 0,35 30 7
10,5 2,6 1,3—2,8 1,9-3.9 0,30 30 7
11,0 2.8 1.5-2,8 1,9-3,9 0.30 30 7
11.5 2,8 1,5-2,8 1,9-3,9 0,30 30 7
12,0 3,2 1,9-3,2 1,9-3,9 0,33 30 8
12,5 3,2 1,9-3.2 1.9-3,9 0,33 30 8
Продовження таблиці 2.3
1 2 3 4 5 6 7
13,0 3,2 1,9-3,2 1,9-3,9 0.33 30 8
13,5 3,3 1.9-3,2 1.9-3,9 0.33 30 8
14.0 3.7 2,0-3.5 1,9-3,9 0,35 30 10
14,5 3,8 2,0-3,5 1,9-3,9 0,35 30 10
15,0 4,0 2,0-3,5 1,9-3,9 0,35 30 10
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
Сировина для виготовлення продукції (вода, солод (світлий, карамельний),
хміль, ячмінь, рисова січка) теж повинна відповідати вимогам діючих
стандартів.
Вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, нешкідлива за
хімічним складом і мати приємні органолептичні властивості.
Якість води визначають її складом і властивостями при поступанні в
водопровідну мережу.
Безпечність води в епідемічному відношенні визначають загальним числом
мікроорганізмів і числом групи бактерій кишкової палички.
Токсикологічні показники якості води характеризують нешкідливість її
хімічного складу і включають нормативи для речовин:
 що зустрічаються в природних водах;
 які додаються до води в процесі обробки в вигляді реагентів;
 що з’являються в результаті промислового, сільсько-
господарського та ін. забруднень джерел водопостачання.
Показники, що забезпечують приємні органолептичні властивості води,
включають нормативи для речовин:
- що зустрічаються в природних водах;
- які додаються до води в процесі обробки в вигляді реагентів;
- що з’являються в результаті промислового, сільськогосподарського та
ін. забруднень джерел водопостачання.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 24
рк
Хімічні та мікробіологічні показники води, згідно ГОСТ 2874-82 «Вода
питьевая. Технические требования к контролю за качеством.»
Таблиця 2.4- Хімічні показники води
№ Назва показника Вода Вода
з/п технологічна питна
1 2 3 4
1 Водневий показник (рН) 6,0...7,0 6,0...9,0
2 Твердість води загальна,
моль/м3 2...4 не більше 7,0
3 Кальцій, мг/дм3 2...4 Кальцій та магній в
сумі не більше 7,0
4 Магній, мг-екв/дм3 Сліди
5 Співвідношення кальцію до
магнію,не менше 1:1 1:1
6 Лужність загальна, мг/дм3 0,5...1,5 0,5...6,5
Співвідношення кальцію до
7 лужності (показник лужності),не 1,0 1,0
менше
8 Залізо, мг/дм3, не більше 0,1 0,3
9 Хлориди, мг/дм3, не більше 70 150
10 Сульфати, мг/дм3, не більше 150 200
11 Нітрати, мг/дм3, не більше 25 45
12 Марганець, мг/дм3, не більше 0,05 0,1
13 Сірководень, мг/дм3, не більше 0 0
14 Алюміній, мг/дм3, не більше 0,5 0,5
15 Цинк, мг/дм3 0,14...5,0 0,14...5,0
16 Мідь, мг/дм3, не більше 0,5 1,0
Окислюваність, мг О2/дм3,не
17 більше 2,0 4,0
18 Сухий залишок,мг/дм3, не більше 500 1000
19 Кисень, мг/дм3, не більше - -
20 Хлор та хлорфеноли - -
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 25
Таблиця 2.5 - Мікробіологічні показники технологічної води для пива
№ з/п Назва показника Вода технологічна Вода питна
Загальна кількість бактерій
1 в 1 см3 води, не більше 100 100
Бактерії групи кишкової
2 палички:
в 100 см3 води 0 0
в 1000 см3 води, не більше 3 3
Не дозволено використовувати хміль з сирим, димним, валеріановим та
іншими запахами, не властивими хмелю, зокрема набутими від сторонніх
пахучих речовин.
У сумнівних випадках, щодо віднесення хмелю до певного товарного
ґатунку за показниками «колір» і «лупулінові зерна», перевагу треба надавати
кольору шишок.
Таблиця 2.6 – Технічні умови, щодо якості сировини і допоміжних
матеріалів
Найменування Стандарт чи Класифікація Сорт Відсоток
сировини або технічні умови вмісту
матеріалів основної
речовини
Ячмінь ДСТУ 3769 Пивоварний І-ий, ІІ-ий крохмалю
на суху
речовину
4 5 - 7 0 % ,
білка – 7-
26%
Солод ГОСТ 29294-92 – екстракту
74-79%
Рисова січка ГОСТ 6292-93 Вищий, крохмалю
І-ий, ІІ-ий на суху
речовину
7 5 - 8 1 % ,
цукрів – 2-
5%
Хміль ГОСТ 21947-76 Пресований a-кислоти
3-3,5%
Вода ГОСТ 2874-82 – –
Молочна кислота ГОСТ 490 –
Гідроксид натрію ГОСТ 2263 – 94 – 98%
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. № докум. Підпис Дата 26
рк
Таблиця 2.7 - Органолептичні та фізико-хімічні показники ячменю згідно
ДСТУ 3769-98
Показники Вимоги до зерна ячменю, яке використовують в
пивоварінні
1 класу 2 класу
1 2 3
Колір Світложовтий або Світложовтий, жовтий або
жовтий сірувато-жовтий
Вологість,%,не більше 14,5 15,0
Натура, г/дм3,не менше Не регламентується
Маса 1000 зерен, гр., не менше 40,0 38,0
Масова частка білка,%,не 11,0 11,5
більше
Смітна домішка,%,не більше 1,0 2,0
в тому числі:
мінеральна домішка 0,5 0,5
в тому числі:
Галька 0,1 0,1
Шлак і руда 0,05 0,05
Зіпсовані зерна У границях норми загального вмісту смітної
домішки
Вівсюг Те саме
Кукіль 0,3 0,3
Фузаріозні зерна Не допускається
Шкідлива домішка 0,2 0,2
В тому числі:
Ріжки і сажка 0,1 0,1
Триходесма сива Не допускається
Зернова домішка,%, не більше 2,0 5,0
Дрібні зерна,%, не більше 5,0 7,0
Крупність,%, не менше 85,0 70,0
Здатність до проростання,%, не 95,0 92,0
менше
Життєздатність,%, не менше 95,0 95,0
Зараженість шкідниками Не допускається, крім зараженості кліщем 1
ступеня
Органолептичні та фізико-хімічні показники світлого солоду наведені в
табл. 2.8, 2.9 відповідно, а солод карамельний в табл. 2.10.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27
Таблиця 2.8- Органолептичні показники світлого солоду згідно з ДСТУ
4282:2018 Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови.
Назва Характеристика світлого солоду
показника
1 2
Зовнішній Однорідна зернова маса, що не містить пліснявілих та
вигляд пошкоджених зерен
Колір Для солоду високої якості - від світло-жовтого до жовтого.
Для солоду 1 та 2 класу дозволено сірувато жовтий.
Запах Солоодовий. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші
не властиві солодовому.
Смак Солоодовий, солодкуватий.Не дозволено сторонній
присмак.
Таблиця 2.9 - Фізико-хімічні показники солоду згідно з ДСТУ 4282:2018 Солод
пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови.
Світлий солод
Показники Високої 1 клас 2клас
якості
1 2 3 4
Прохід крізь сито 2,2×20 мм, % , 3,0 5,0 8,0
не більше
Масова частка сміттєвих Не 0,3 0,5
домішок, %:, не більше допускається
Кількість зерен, %:
Борошнистих, не менше 85,0 80,0 80,0
Склоподібних, не більше 3,0 5,0 10,0
Темних, не більше Не Не 4,0
допускається допускається
Масова частка вологи, %, не 4,5 5,0 6,0
більше
Масова частка екстракту в сухій 79,0 78,0 76,0
речовині солоду тонкого
помелу, % не менше
Різниця масових часток не більше 1,6…2,5 не більше
екстрактів у сухій речовині 1,5 4,0
солоду тонкого помелів
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28
Продовження таблиці 2.9
Масова частка білкових речовин 11,5 11,5 12,0
у сухій речовині солоду, %, не
більше
Тривалість оцукрювання, хв., не 15 20,0 25
більше
Лабораторне сусло
Колір, см3 0,1 моль/дм3 розчину 0,18 0,20 0,40
йоду на 100 см3 води, не більше
Кислотність, см3 розчину 0,9…1,1 0,9…1,2 0,9…1,3
гідроксиду натрію
концентрацією 1 моль/дм3 на 100
см3 сусла
Прозорість (наочно) прозоре прозоре Допуска-
ється
незначний
опал
Таблиця 2.10 – Характеристика карамельного і паленого солоду згідно
ДСТУ 4282:2004 «Солод пивоварний.»
Найменування показників
Норми для типів солоду Карамельного
I класу II класу Паленого
Масова частина влагості, %, не
більше 6,0 6,0 6,0
Масова частка экстракта
речовинах в сухій речовині 75,0 70,0 70,0
солоду, %, не менше
Кількість карамельних зерен, %,
не меньше 93,0 25,0 -
Масова частка смітних
домішок, %, не більше 0,5 0,5 0,5
Колір (величина Лінтнера — Лн),
не меньше 20,0 20,0 100,0
Органолептичні та фізико-хімічні показники рисової січки наведені у
табл. 2.11, 2.12 згідно ДСТУ 4965:2008 Рис. Технічні умови.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 29
Таблиця 2.11 − Органолептичні показники рисової січки
Назва показника Характеристика і норми для рисової крупи
Вищий сорт Перший сорт Другий сорт
Колір Білий з різними відтінками
Запах Властивий рисовій крупі без сторонніх запахів,
не затхлий, без плісняви
Смак Властивий рисовій крупі без сторонніх
присмаків, не кислий, не гіркий
Таблиця 2.12 − Фізико-хімічні показники рисової січки
Характеристика і норми для рисової
Назва показника крупи
Вищий Перший Другий
сорт сорт сорт
Кількість ядер, які мають
відношення довжини ядра до − − −
ширини 2, 3 і більше, %, не менше
Вологість, %, не більше 15,5 15,5 15,5
Доброякісне ядро,% не менше 99,7 99,4 99,1
в тому числі: рис дроблений,% не
більше 4,0 9,0 13,0
пожовклі ядра рису,% не більше 0,5 2,0 6.0
мелові ядра рису,% не більше 1,0 2,0 3,0
ядра з червоними полосами,% не
більше 1,0 3,0 8,0
червоні ядра,% не більше Не Не Не
допускаються допускаються допускаються
глютинозні ядра,% не більше 1,0 2,0 2,0
відлущені зерна просянки,%
не більше − − −
невідлущені зерна просянки,% не Не
більше допускаються 0,2 0,3
сорні домішки,% не більше 0,2 0,3 0,4
а також: мінеральні домішки 0,05 0,05 0,05
органічні домішки Не
допускаєть 0,05 0,05
ся
Заражена шкідниками хлібних Не допускається
запасів
Засміченість мертвими Не
шкідниками хлібних запасів: допускаєть 15 15
мертві жуки,екз. в1кг не більше ся
Металомагнітні домішки,мг в 1 кг,
не більше 3 3 3
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30
Показники та норми якості та обмежувальні норми якості хмелю
гранульованого наведені в таблиці 2.13, 2.14 відповідно ДСТУ 7028:2009
Рослинництво. Гранули хмелю. Технічні умови.
Таблиця 2.13 - Показники та норми якості хмелю гранульованого згідно з
ДСТУ 7028:2009 Рослинництво. Гранули хмелю. Технічні умови.
Назва показника Норма
Колір Від світло-жовто-зеленого до
золотаво-зеленого, зелений
Кондуктометричний показник
гіркоти (масова частка альфа- 3,5
кислот), % у сухій речовині
Вологість, % Не більше 12,0
Таблиця 2.14 - Обмежувальні норми якості хмелю гранульованого
Назва показника Норма
1 2
Колір Жовтувато-зелений, зеленувато-
жовтий з коричневим відтінком
Кондуктометричний показник
гіркоти (масова частка альфа- не менше 2,5
кислот), % у сухій речовині
Вологість, % не більше 12,0
Вміст золи, % у сухій речовині не більше 14,0
Вміст не хмельових домішок не допускається
Наявність плісняви не допускається
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31
2.6 Технологічна схема
2.6.1 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології
Приготування пивного сусла
Суміш подрібнених зернопродуктів з водою називають затором. Затір
го-тують при гідромодулі 1:4-1:2,5.
Мета затирання – переведення у розчин якомога більше сухих (екстрак-
тивних) речовин. Щоб перевести їх у розчин, необхідно створити сприятливі
умови для дії гідролітичних ферментів, в т.ч. амілолітичних, протеолітичних і
цитолітичних.
Основними засобами регулювання ферментативних процесів при
затиранні є температура, pН середовища і інактивація ферментів шляхом
кип’ятіння частин затору. При затиранні продовжуються ті ферментативні
процеси, що розпочалися ще при пророщуванні ячменю.
При затиранні солоду і інших зернопродуктів відбувається багато різних
процесів: фізичних, біохімічних і хімічних. На перших стадіях затирання у роз-
чин переходять речовини, які не потребують участі ферментів: низькомолеку-
лярні вуглеводи, амінокислоти, пентозани, мінеральні солі, ферменти, гіркі ре-
човини оболонок зерна (фізичні процеси).
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32
Найважливішу частину процесів затирання складають біохімічні процеси.
В основному, це гідроліз складових частин ендосперму зернопродуктів під дією
гідролітичних ферментів.
Цитолітичні ферменти інтенсифікують процес гідролізу геміцелюлоз,
внаслідок чого звільняються крохмальні зерна і підвищується активність аміло-
літичних ферментів і гідроліз крохмалю.
Цитолітичні ферменти гідролізують некрохмальні поліцукри
(геміцелюлози, гумі- та пектинові речовини) до пентозанів, β-глюкану, арабінози,
ксилози і глюкози. Оптимальними умовами для дії цих ферментів є температура
40-45оС і pН 5,6.
Протеолітичні ферменти (протеази і пептидази) гідролізують білки. До
15 % білкових речовин гідролізуються в процесі солодорощення. Із загальної
кількості білків, що є в солоді, під дією пептидаз при затиранні до сусла пере-
ходить приблизно 35 %. Інша частина білків, навпаки, при кип’ятінні коагулює.
Процес коагуляції відбувається в дві стадії: спочатку білки денатурують, коли їх
молекули переходять із ліофільного стану у ліофобний (дегідратований стан),
вони знаходяться у вигляді дуже дрібної суспензії, а потім настає збільшення
дегідратованих міцел – коагуляція. Частина білкових речовин, яка не гідролізу-
ється ні при солодорощенні, ні при затиранні, залишається у дробині.
Температура 50о С в процесі гідролізу найсприятливіша для накопичення
низькомолекулярних фракцій білків, температура 60о С сприяє максимальному
накопиченню високомолекулярних фракцій, важливих для утворення піни і по-
вноти смаку готового пива. Надмірна кількість цих фракцій може викликати
білкове помутніння. Оптимальне pН для дії протеолітичних ферментів 5,5.
Амілолітичні ферменти гідролізують крохмаль, який вже зазнав дії фер-
ментів при пророщуванні майже на 20 %. Зміни крохмалю під час затирання
протікають в три стадії: клейстеризація, розрідження і оцукрення. Щоб приско-
рити процес гідролізу його необхідно спочатку оклейстеризувати – нагріти з
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33
водою. Зерна крохмалю набухають, поглинаючи воду, потім лопаються і
утворюють в’язкий гомогенний розчин. Температура, за якої крохмальний
клейстер набуває найбільшої в’язкості, називається температурою
клейстеризації. Вона відмінна для крохмалю різних культур: ячмінного – 60-80о
С, рисового – 80-85о С, кукурудзяного – 65-75о С.
В присутності амілаз температура клейстеризації зменшується приблизно
на 20о С. Клейстеризована маса крохмалю являє собою мережу, що утворилася з
розгалужених ланцюгів молекул амілопектину, вічка якої заповнені розчином
амілози.
Під дією α-амілази при температурі 65-70о С і при pH 6,0 відбувається
розрідження крохмального клейстеру. Інактивується цей фермент при
температурі 80о С.
Під дією α- і β-амілаз відбувається одночасно з процесом розрідження і
процес оцукрення крохмалю. Під терміном „оцукрення” розуміють не процес
перетворення крохмалю у глюкозу, а припинення зміни забарвлення розчину
йоду при його змішуванні з декількома краплями затору. Оптимальними умовами
для дії β-амілази є температура 60о С і pН 5,6, при 70о С вона інактивується.
Способи затирання поділяють на дві групи: настійний і відварювальний
(одно- двох- трьохвідварювальний).
Настійний спосіб. Зернопродукти змішують з водою нагрітою до температури
40-45о С при працюючій мішалці і при гідромодулі 1:4 (цитазна пауза). Протягом
наступних 20-30 хв. температуру затору підіймають до 50-52о С (білкова пауза), далі
– до температури 63-65о С з витримкою 10-30 хв. (мальтозна пауза) з подальшим
нагрівом до температури 70-72о С і витримкою затору до оцукрення, але не більше
60 хв. Після оцукрення підігрівають затір до температури 75о С і перекачують на
фільтрування (розділення затору на рідку частину – сусло і густу частину – дроби-
ну) на фільтраційних апаратах або фільтраційних пресах.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34
Цей спосіб застосовують при використанні високоякісного солоду з висо-
кою амілолітичною активністю.
Затирання з відварками застосовують при переробці солоду низької якості
та при приготуванні затору з використанням несолодженої сировини. За
тривідварного способу кип’ятіння зазнає до 75 % всього затору, за
двохвідварного до 60 % і одновідварного – до 50 %.
Спосіб затирання з однією відваркою рекомендований для переробки со-
лоду з високою оцукрювальною здатністю й добре розчиненого.
Спосіб затирання з двома відварками проводиться за різними температур-
ними режимами залежно від якості солоду, що завжди забезпечує підвищений
вихід екстракту. Раніше всі світлі сорти пива варили саме цим способом.
Спосіб затирання з трьома відварками найбільш складний і тривалий (до
5,5 год.) і потребує більшої витрати теплоти. Його застосовують при переробці
темного солоду або солоду з низькою ферментативною активністю.
Залежно від способу затирання і температурних пауз процесу можна
отримати сусло різного складу, а отже і різні сорти пива. Щоб отримати світлі
сорти пива, процес необхідно вести таким чином, щоб внаслідок оцукрювання
нако-пичилось максимальна кількість зброджуваних цукрів (глюкози і мальтози)
для більш глибокого бродіння, а для темних сортів пива – більше декстринів.
Загальним для всіх режимів є те, що під час нагрівання швидкість підвищення
тем-ператури повинна становити приблизно 1° С за 1 хв. Для відварних способів
затирання зернової сировини необхідні два заторних апарати для основного
затору й відварювання (умовно називають: заторний апарат і відварний апарат).
Двохвідварний спосіб найбільш поширений. Він дає змогу переробляти
солод різної якості. Залежно від цього температурний режим затирання може
змінюватися. У заторний апарат набирають воду 1/2-1/3 від необхідної для
приготування затору, вмикають мішалку, засипають подрібнений солод і
додають решту води. Температура затору досягає 50-52° С. При ній його
витримують 15-30 хв.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 35
Далі у відварний апарат спускають приблизно 1/2-1/3 густої заторної маси,
підігрівають її при перемішуванні до температури 63° С, вимикають мішалку і
нагрівання. Тривалість мальтозної паузи 15-30 хв. Потім відвар підігрівають до
температури 70о С при перемішуванні, перекривають подачу пари, зупиняють
мішалку й при цій температурі витримують 20-30 хв. для оцукрювання. Масу
відвару швидко нагрівають до кипіння і кип'ятять 15-30 хв. Цю частину затору
називають першим відваром. При працюючих мішалках у заторному й відвар-
ному апаратах перший відвар повільно перекачують в основний затір. Після
змішування основного затору з першим відваром температуру маси встанов-
люють у межах 62-63° С і при ній витримують протягом 10-15 хв. Потім 1/3
густої заторної маси перекачують у відварний апарат, нагрівають до кипіння і
кип'ятять від 5 до 20 хв. залежно від якості солоду та сорту пива.
Тривалість кип'ятіння відвару подовжують при переробці погано розчин-
ного солоду та приготуванні темного пива. Після кип'ятіння цю частину затору,
тобто другий відвар, повільно, при неповному заповненні труби, що з'єднує два
заторних апарати, повертають до основної маси. Далі температуру всього затору
підвищують до 70° С і залишають у спокої на 30 хв. У разі неповного оцук-
рювання роблять паузу при 72° С і витримують скільки потрібно, після чого затір
нагрівають до температури 76-77° С і перекачують на фільтрування.
Тривідварний спосіб застосовують, в основному, при виготовленні темних
сортів пива й переробці погано розчинного солоду з метою підвищення виходу
екстракту. Подрібнений солод і воду змішують так, як і на початку затирання з
одним або двома відварами. Температуру води визначають з таким розрахунком,
щоб температура затору становила 35-37 °С. Після ретельного перемішування 1/3
затору (густу частину) відбирають у відварний апарат (перший від-вар) і
нагрівають до кипіння з паузами: 5-10 хв. при температурі 50° С, 20-30 хв. – при
температурі 63° С, до оцукрювання – при температурі 70° С. Тривалість
кип'ятіння відвару для світлих сортів пива становить 15-20 хв., тем-них – 30-45
хв. Більш тривале кип'ятіння сприяє поліпшенню оцукрювання за-
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 36
тору й посиленню інтенсивності його забарвлення. По закінченні
кип'ятіння відвар повільно перекачують у заторний апарат, при цьому
температура загальної маси підвищується до температури 52-53° С. Після
витримування затору протягом 15 хв. відбирають 1/3 його маси (густа частина) у
відварний апарат (другий відвар). Оскільки маса другого відвару складається
частково з першої і непрокип'яченої частини основного затору, в яких уже
відбулися ферментативні процеси, другий відвар нагрівають так: спочатку
повільно до температури 70° С для оцукрювання, а потім швидко до кипіння й
кип'ятять 15-20 хв. Поверненням другого відвару в заторний апарат температуру
загального затору під-вищують до 63-68о С.
Для солоду з більшою тривалістю оцукрювання затір витримують при те-
мпературі 63-68° С протягом 20 хв. За цей час він повністю оцукрюється і дося-
гається необхідне співвідношення між кінцевими та проміжними продуктами
гідролізу крохмалю й білків. Метою проведення третього відварювання є під-
вищення температури всього затору та інактивація ферментів. Тому на третє
відварювання необхідно відбирати рідку частину затору, в якій концентрація
ферментів вища, ніж у густій. Для цього мішалку заторного апарата вимикають
дають можливість дробині осісти, потім 1/2 рідкої частини спускають у відва-
рний апарат, де швидко доводять її до кипіння й кип'ятять 10-20 хв., а потім по-
вертають у заторний апарат. По закінченні перемішування температуру всього
затору встановлюють на рівні 70° С. Після 30-хвилинної витримки перевіряють
повноту оцукрювання. При неповному оцукрюванні затір витримують ще при
72° С, потім нагрівають до температури 76-77° С і передають його на фільтру-
вання.
Обладнання варильного відділення. Існують 2-х, 3-х, 4-х, 6-ти посудні варильні
апарати до складу яких входить заторний апарат, фільтраційний і сусловарильний
апарати. Одночасно затирають 1, 3, 5, 10 або 20 тон зернопродуктів.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 37
Фільтрування затору – відокремлення сусла від дробини з найменшими
втратами екстрактивних речовин. Оскільки після відокремлення сусла, дробина
ще утримує значну кількість екстрактивних речовин, їх доводиться вимивати
водою, тому процес розділення затору поділяють на дві частини:
1) фільтрування першого сусла;
2) промивання дробини водою (вимивання екстракту, який утримує
дробина).
Для успішного фільтрування затору необхідне рівномірне розподілення дро-
бини по всій площі фільтрувальної перегородки. Фільтрування затору базується на
принципах молекулярної та конвективної дифузії (рівняння Пуазейля).
Сприятливими умовами для успішного фільтрування сусла є не дуже тон-
кий помел, добре розчинення солоду під час затирання, особливо білкових ре-
човин. В разі коли оболонки солоду не дуже подрібнюються вони утворюють
пухкий шар дробини, в якому затримуються залишки алейронового шару, па-
ростків зародку, клітинних стінок і часточки білків, які скоагулювали під час
затирання.
На першій стадії фільтрування на фільтраційному апараті фільтрується 69-
70 % усього сусла протягом 90 хв. Промивання водою триває 120 хв. доки кон-
центрація СР не зменшиться до 0,5 %.
При застосуванні фільтрпреса перше сусло фільтрується за 30-35 хв. і при
цьому отримують 85-90 % від всього сусла. Друга стадія (промивання дробини)
триває 75-90 хв. при тиску 0,25-0,28 МПа.
На сучасних фільтрпресах використовують тонкий помел солоду (на
молоткових дробарках) і весь процес триває 60-90 хв.
Суттєвими перевагами фільтрпреса є економія часу на фільтрування, більш
високий вихід екстракту й можливість переробки недостатньо розчиненого солоду.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 38
Метою кип’ятіння сусла з хмелем є стабілізація його хімічного складу
шляхом інактивації ферментів, стерилізація, доведення концентрації сухих ре-
човин до потрібної величини шляхом випаровування надлишкової води, коагу-
ляція білкових речовин, збагачення сусла хмельовими речовинами.
Відфільтроване пивне сусло це високодисперсна колоїдна система, яка
складається з декстринів, пентозанів, білків, поліфенолів, гірких речовин. Тому
сусло під час закипання стає мутним внаслідок порушення агрегатної стійкості
колоїдної системи у бік збільшення частинок за рахунок їх злипання. Такий
процес називається коагуляцією. Він стосується, головним чином, білкових ре-
човин, і відбувається у дві стадії: спочатку відбувається денатурація білкових
речовин, а потім їх коагуляція. Для утворення і видалення в осад білка сусло
потрібно кип’ятити (варити) 1,5-2 год.
Для інтенсифікації процесу кип’ятіння сусла з хмелем використовують
кип’ятіння при надлишковому тиску з виносним кип’ятильником.
В якості виносного кип'ятильника використовується частіше за все
кожухотрубний, рідше – пластинчастий теплообмінник. Крізь труби пропускають
сусло, із зовнішньої сторони труб протитечією рухається пара. Коли сусло
нагрівається, то пара охолоджується та конденсується. Виносний кип'ятильник
встановлюється вертикально або горизонтально, в останньому випадку його
встановлюють з легким нахилом для кращого стікання конденсату. Обидва
варіанти отримали розповсюдження на практиці.
Розміри зовнішнього кип'ятильника визначаються необхідною поверхнею
нагріву. Ця поверхня залежить від кількості нагрівних труб, їх діаметра та дов-
жини.
Якщо швидкість руху сусла в трубах занадто мала, з'являється небезпека
пригорання або як мінімум карамелізації сусла, а тому і сильного підвищення
його забарвлення. Крім того, слід побоюватись, що через високу температуру
білок, що коагулює, осяде в трубах. Щоб цього уникнути, швидкість руху сусла в
трубах кип'ятильника повинна складати як мінімум 2,6-3,0 м/с.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39
Для проведення процесу кип'ятіння сусла існує два варіанти:
1) сусло знаходиться під невеликим надлишковим тиском, вторинна пара
відводиться через перепускний клапан. Перевагою цього варіанта є підвищена
температура вторинної пари;
2) сусло в апараті кип'ятиться без тиску, вторинна пара також відводиться
без надлишкового тиску, але всередині виносного кип'ятильника сусло кипить
при підвищеному тиску, що відповідає температурі 102-104о С.
При цьому різниця між температурою пари та температурою сусла не по-
винна перевищувати 10 градусів. Потрібна площа поверхні теплопередачі скла-
дає 10-11 м2 на 1000 дал готового сусла.
За умови достатньої швидкості протікання та невеликій різниці температур
між парою та суслом робочий цикл теплообмінника досягає 30-40 варок за добу.
При зворотньому надходженні сусла в апарат тиск у суслі падає. При цьо-
му відбувається бажане інтенсивне випаровування. Для цього сусло повертають
через відображувач у формі конуса або через розподільний пристрій, що підво-
дить сусло на рівні поверхні сусла у апараті.
Циркуляційний насос вибирають так, щоб весь вміст сусловарильного
апарату міг пройти через кип'ятильник приблизно 8 разів за годину. Однак цим
не гарантується, що кожна частинка об'єму сусла пройде саме 8 разів через
кип'ятильник – адже вміст його перемішується примусово.
Виносне кип'ятіння, передбачене спочатку лише як допоміжний захід для
покращення роботи сусловарильного апарату, у якого ефективність кип'ятіння
була недостатньою, в даний час є добре зарекомендованим способом кип'ятіння
сусла. Цей спосіб має ряд переваг перед внутрішнім кип'ятінням (яке в даний час
також зазнало вдосконалень): циркулюючий об'єм сусла допускає точне ре-
гулювання та може бути легко пристосований до об'єму сусловарильного апа-
рату.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40
Інтенсивність хмельової гіркоти залежить від способу й часу внесення
хмелю або хмелепродуктів в сусло.
Найчастіше хміль або хмелепродукти вносять до сусла в 2-3 прийоми. При
внесенні хмелю в сусло в 2 прийоми першу більшу частину вносять на початку
кип’ятіння, а другу, меншу, потрібно вносити в кінці кип’ятіння.
На кожному підприємстві свої способи охмелення сусла залежно від сорту
пива і хмелепродуктів, які використовуються.
Закінчення процесу кип’ятіння сусла визначають за його концентрацією СР
відповідно до сорту пива, що виготовляється, а також контролюють виді-лення
гарного бруху і прозорість сусла.
Освітлення пивного сусла. Для освітлення сусла на пивоварних заводах
найчастіше використовують гідроциклонні апарати. Вони найпростіші за конс-
трукцією, а працюють досить надійно. Гідроциклонний апарат являє собою ци-
ліндричний резервуар з невеликим конусом посередині або з похилим днищем.
Гаряче сусло подається в апарат тангенційно і з відносно великою швидкістю
насосом, внаслідок чого воно набуває обертового руху, а тверді частинки – до-
центрової сили. Крім того, утворюється глибока воронка, яка тисне на стовбур
бруху, що утворюється у центрі рідини, а осад швидко концентрується на дні у
центрі апарату.
Охолодження сусла. Пивні дріжджі не витримують температури вищої за
40о С, тому перед бродінням сусла його необхідно охолодити до температури, в
залежності від властивостей пивних дріжджів. При використанні дріжджів
низового бродіння сусло охолоджують до температури 5-6о С, а для дріжджів
верхового бродіння – до 14-16о С.
Беручи до уваги, що сусло із гідроциклонного апарату витікає з температу-
рою 90-92о С воно відразу поступає на пластинчатий охолоджувач. Після охо-
лоджування сусло перед бродінням насичується киснем повітря. Для цього за-
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 41
стосовують різні конструкції аераторів, які встановлюють безпосередньо за те-
плообмінником.
2.6.2 Принципова технологічна схема
Принципова технологічна схема зображена на рисунку 2.1
Зернопродукти
Зі склада
Очищення солоду Відходи
і ячменю
Очищені зернопродукти
Подрібнення
Подрібнені зернопродукти
Кондиційована вода t=500C Вторинна пара
Приготування
Пара р=0.4МПа затору Конденсат пари
t=50-1000C
Оцукрений затор
Кондиційована вода t=76-780C Фільтрування Дробина
затору
Перше сусло і промивні води
Хміль Кип'ятіння сусла з вторинна пара конденсат
Пар р= 0.4МПа хмелем Нагріванн
я
воКдоинденсат
Гаряче сусло з хмелевою дробиною
Освітлення сусла
Осад зависів білку та хмелю
Технологічна і
льодяна вода Охолодження сусла
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 42
На бродіння
Рисунок 2.1- Принципова технологічна схема виробництва пива
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми
Солод із складу норією 1 надходить в бункери для добового запасу 2,
зважуються на електронних вагах 3 і надходить в бункер для неочищеного
солоду 4, несолоджена сировина надходить в бункер 9, неочищений солод
очищується на повітряно – ситовому 5 і магнітному сепараторі 6, а несолоджена
сировина на повітряно ситовому 11 і магнітному сепараторі 6, після чого
зважується автоматичних вагах 3, і надходить в бункер очищеного солоду 7 і
бункер 12 для очищеної несолодженої сировини, звідки солод та несолоджені
матеріали надходить в дробарку для кондиціонованого помелу 8 і подається у
заторний апарат 15, куди подається гаряча вода і підігрівається за допомогою
граючої пари, за допомогою відцентрового насосу 16, затор надходить в
фільтрчан 18, де сусло відділяється від дробини, після чого дробина
вивантажується. Освітлене сусло надходить в сусловарильний апарат 20, в якому
відбувається кип’ятіння сусла з хмелем за допомогою гріючої пари, хміль
додається у три прийоми, за допомогою насоса 19 охмелене сусло перекачується
у апарат «Вірпул» 21, де сусло освітлюється і відділяється білковий осад та
хміль, після чого освітлене сусло надходить на охолодження. Охолодження
відбувається на двосекційному теплообміннику 1, до якого подається хладоагент
(розсіл), після чого основна частина сусла йде на бродіння в ЦКБА 6, а деяка
кількість в дріжджеростильне відділення в апарат Грейнера 2,3,4, звідки насосом
5 перекачують дріжджі в ЦКБА 6. Після головного бродіння з конічної частина
агрегату 6 знімають дріжджі і направляють їх у збірник 7 після чого піддають їх
промивці та регенерації на віброситі 9 та монжю 10. Дріжджі можна
використовувати повторно (не більше 13 разів). Після бродіння пиво подають на
свічний (патронний) фільтр, профільтровують та відправляють на розлив.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43
2.7 Розрахунок продуктів
Визначення виходу екстракту в варильному цеху з 100 кг зернової
сировини [4, c.64]:
«Дніпро» пиво виготовляють із 85% світлого солоду і 15% ячмінного
борошна, звідки маса солоду Q/=85 кг., а маса ячменю Q//=15 кг. Втрати солоду
при поліруванні Вп=0,5% до маси, тобто:
Кількість полірованого солоду:
При вологості солоду W/=5.6% і ячменю W//=15% кількість сухих речовин:
в солоді:
в ячмені:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44
Екстрактивність солоду Є/ приймають рівною 76% і ячменю Є//=75% маси
сухих речовин. Звідки вміст екстрактивних речовин:
в солоді:
в ячмені:
Загальна кількість сухих речовин:
Екстрактивних речовин:
Втрати екстракту в варильному цеху Вє рівні 1,7% до маси зернопродуктів,
або:
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 45
«Полтавське» виготовляють із 85% світлого солоду і 15% ячменю, звідки
маса солоду Q/=85 кг., а маса ячменю Q//=15 кг. Втрати солоду при поліруванні
Вп=0,5% до маси, тобто:
Кількість полірованого солоду:
При вологості солоду W/=5.6% і ячменю W//=15% кількість сухих речовин:
в солоді:
в ячмені:
Екстрактивність солоду Є/ приймають рівною 76% і ячменю Є//=75% маси
сухих речовин. Звідки вміст екстрактивних речовин:
в солоді:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 46
в ячмені:
Загальна кількість сухих речовин:
Екстрактивних речовин:
Втрати екстракту в варильному цеху Вє рівні 1,7% до маси зернопродуктів,
або:
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
Пиво «Янтарь» виготовляється з 70% світлого солоду, 10% рисової крупи і
20% карамельного солоду, звідки відповідно в 100 кг. вихідних зернопродуктів
міститься (в кг): світлого солоду Q/=70, рисової крупи Q///=10, карамельного
Q////=20. Звідки при поліруванні:
світлого солоду:
Таким чином після полірування кількість світлого солоду:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47
Карамельний солод не полірується. Вологість карамельного солоду W////=6%,
рисової крупи W///=15%.
Маса сухих речовин:
в світлому солоді:
в рисовій крупі:
в карамельному солоді:
Екстрактивність рисової крупи Є/// =85% , карамельного солоду Є////=72%.
Вміст екстрактивних речовин:
в світлому солоді:
в рисовій крупі:
в карамельному солоді:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48
Загальна кількість сухих речовин:
Екстрактивних речовин:
Втрати екстракту в варильному цеху Вє = 1,7% до маси зернопродуктів, або:
Звідки в сусло перейде екстрактивних речовин:
В гаряче сусло переходить наступна кількість екстрактивних речовин для
«Дніпро» – 68,53, «Полтавське» – 68,53, «Янтарь» – 69,04.
Масу сусла визначають відношенням кількості екстрактивних речовин до
масової частки сухих речовин в початковому суслі (е) для «Дніпро» пива 11%,
густина сусла при 200С (d) рівно 1,0442 кг/л, для «Полтавське» – відповідно 12%
і 1,0484 кг/л, для «Янтарь» – 14% і 1,0568 кг/л [7, c.43].
Тоді маса сусла при 200С:
для «Дніпро»:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 49
для «Полтавське»:
для «Янтарь»:
Коефіцієнт об’ємного розширення при нагріванні сусла до 100 0С рівний 1,04.
З урахуванням цього коефіцієнта об’єм гарячого сусла Vгс рівний :
для «Дніпро» 59,663·1,04=62,05 дал.
для «Полтавське» 54,472·1,04=56,651 дал.
для «Янтарь» 46,664·1,04=48,531 дал.
Втрати сусла Вxg в варильному цеху з солодовою і хмелевою дробиною, на
стадії освітлення і охолодження сусла, рівні для «Дніпро», «Полтавське» і
«Янтарь» пива 6% об’єму гарячого сусла.
Об’єм холодного сусла:
Таким чином:
для «Дніпровського»:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 50
для «Полтавського»:
для «Янтарь»:
Зароджування пивного сусла для сортів: «Дніпро», «Полтавське»
здійснюється в ЦКБА, а сорт «Янтарь» з використанням періодичного способу
зброджування.
Зброджування пива «Янтарь» за періодичною схемою.
Втрати у відділенні головного бродіння Вб приймаються рівними 2,3% об’єму
холодного сусла.
Об’єм молодого пива:
Втрати у відділенні доброджування із відділення фільтрування Вдф 2,7%
об’єму молодого пива, в тому числі втрати при фільтруванні Вф до 1,7%.
Відповідно втрати при доброджуванні:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 51
,
тобто Вд = 1%.
Об’єм нефільтрованого пива:
Об’єм фільтрованого пива:
Зброджування сусла «Дніпро» та «Полтавське» в ЦКБА. Втрати в
відділенні бродіння та доброджування пива в ЦКБА і у відділенні
фільтрування Вбф для сортів пива з масовою часткою сухих речовин в
початковому суслі 11% і 12% рівні 4,65% до об’єму холодного сусла, в тому
числі втрати при фільтрування Вф=1.55%. Тоді втрати при бродінні та
доброджуванні:
Об’єм нефільтрованого пива:
для «Дніпроського»:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 52
для «Полтавського»:
А об’єм фільтрованого пива:
для «Дніпровського»:
для «Полтавського»:
Втрати товарного пива при розливі у пляшки рівні 2% в кеги 0,5% до об’єму
фільтрованого пива. Приймається що 30% Дніпровського пива розливається в
пляшки і 70% в кеги, тоді втрати пива в середньому становлять:
«Полтавське» і «Янтарь» пиво розливається у пляшки. Кількість товарного пива:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 53
Відповідно для «Дніпровського»:
для «Полтавського»:
для «Янтарь»:
Загальні видимі втрати по рідкій фазі визначаються по різниці між об’ємом
гарячого сусла і товарного пива і складають:
для «Дніпровського» 62,05-55,087=6,963 дал;
для «Полтавського» 56,651- 49,760=6,89 дал;
для «Янтарь» 48,531-42,4997=6,03 дал.
Або по відношенню до об’єму гарячого сусла:
для«Дніпровського»:
для «Полтавського»:
для «Янтарь»:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54
Розрахунок витрат хмелю розраховують в залежності від вмісту в ньому α-
кислот. Тоді на 1 дал гарячого сусла норма витрат повітряно-сухого хмелю
розраховують за формулою:
,
де Гс.і.- норма гірких речовин на 1 дал гарячого сусла і-того сорту пива г/дал;
α – масова частка α-кислот,%;
1- величина гіркоти β-фракції в хмелі, % до маси сухих речовин;
W – масова частка вологи в хмелі , % на сухі речовини;
В – втрати по рідинній фазі для і-того сорту пива,%;
Приймемо що в сусло додають хміль з вологістю W=9% і вмістом гірких
речовин α=10,5%[4, c.47].
Витрата гірких речовин (Гс) г/дал гарячого сусла для «Дніпровського» пива
становить 1,4 г/дал, «Полтавське» 0,9 г/дал, «Янтарь» 0,8 г/дал.
Тоді для пива:
«Дніпро»:
«Полтавське»:
«Янтарь»:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55
При бродінні сусла по періодичній схемі утворюється 0,8 л. надлишкових
дріжджів вологістю 88% на 10 дал збродженого сусла, а при бродінні і
доброджуванні в ЦКБА-2л. Виходячи з цього кількість надлишкових дріжджів на
100 кг сировини:
для «Дніпровського»:
для «Полтавського»:
для «Янтарь»:
Кількість ферментних препаратів залежить від ступеня їх очистки, активності
і частки несолодженої сировини. Виробництво даних сортів пива, за відповідною
рецептурою не потребує використання ферментних препаратів.
Кількість дробини солодової і хмельової, білкового осаду в розрахунку на 100
кг зернопродуктів береться з табл. 2.15
Таблиця 2.15 - Норми відходів при виробництві пива [4, c.81]
Відходи Одиниці «Дніпро» «Полтавське» «Янтарь»
вимірювання
Дробина кг на 100 кг 201,4 204,9 210,8
солодова, зернопродуктів
W=88%
Дробина кг на 100 кг 4,9 6,0 3,5
хмельова, зернопродуктів
W=85%
Білковий осад, кг на 100 кг 1,75 1,75 1,75
W=80% зернопродуктів
Дріжджі л на 10 дал 2 2 0.8
надлишкові збродженого (1.5-2.5) (1.5-2.5) (0.5-1.0)
W=88% сусла
Діоксиду г на 1 дал 150 150 150
вуглецю готового пива
Кізельгуровий кг на 10 дал пива 0,6 0,6 0,6
осад
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56
Зведена таблиця продуктового розрахунку наведена в табл. 2.16
Таблиця 2.16 - Зведена таблиця розрахунку продуктів
Сировина і Один- «Дніпро» «Полтавське»
продукти иці На 100 кг На 1 На На 100 кг На 1 дал На річний
вимірю зернової дал річний зернової пива випуск
вання сировини пива випуск сировини 150000
750000 дал
дал
Зернова
сировина
Солод світлий кг 85 1,5636 1172700 85 1,5802 237030
Рисова крупа кг - - - - - -
Солод
карамельний кг - - - - - -
Ячмінь кг 15 0,2759 206925 15 0,2789 41835
Всього: кг 100 1,8396 1379700 100 1,8591
Інші види
сировини:
Хміль кг 0,8 0,0147 11025 0,52 0,0097 1455
Проміжні
продукти і
товарне пиво
Сусло гаряче дал 62,05 1,1415 856125 56,65 1,133 169950
Сусло холодне дал 58,33 1,0731 804825 53,25 1,0635 159525
Пиво молоде дал - - - - - -
Пиво
нефільтроване дал 56,52 1,0397 779775 51,6 1,032 154800
Пиво
фільтроване дал 55,62 1,0232 767400 50,78 1,0156 152340
Дріжджі
засівні л 201,4 0,0530 39750 204,9 0,053 7950
Пиво товарне дал 55,09 1,00 750000 49,76 1,00 150000
Відходи: кг
Дробина
солодова кг 4,90 3,71 2782500 4,90 3,7442 561630
Дробина
хмельова кг 1,750 0,08 60000 1,75 0,0911 13665
Білковий осад кг 11.6 0,03 22500 11.5 0,0325 4875
Дріжджі
залишкові л - 0,213 159750 - 0,2138 32070
Двоокис кг
вуглецю 0,430 0,15 112500 0,430 0,1500 22500
Відходи при кг
поліруванні - 0,01 7500 - 0,01 1500
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 57
Продовження таблиці 2.16
Сировина і Одиниці «Янтарь» На річну
продукти вимі- На 100 кг На 1 дал На річний продукт., 1,0
рювання Зернової пива випуск млн. дал
сировини 100000 дал
Зернова
сировина
Солод світлий кг 70 1,7944 179440 1589170
Рисова крупа кг 10 0,2564 25640 25640
Солод
карамельний кг 20 0,5127 51270 51270
Ячмінь кг - - - 248760
Всього: кг 100 2,5635 256350 1914840
Інші види
сировини:
Хміль кг 0,8 0,0205 2050 14530
Проміжні
продукти і
товарне пиво
Сусло гаряче дал 48,53 1,244 124400 1140050
Сусло холодне дал 45,62 1,1694 116940 1081290
Пиво молоде дал 44,57 1,1425 114250 114250
Пиво
нефільтроване дал 44,12 1,1309 113090 1047665
Пиво
фільтроване дал 43,37 1,01117 101117 1020857
Дріжджі
засівні л - 0,053 5300 53000
Пиво товарне дал 42,51 1,00 100000 1000000
Відходи: кг
Дробина
солодова кг 210,8 5,4037 540370 3884500
Дробина
хмельова кг 3,50 0,0897 8970 82635
Білковий осад кг 1,75 0,0449 4490 31865
Дріжджі
залишкові л 3.9 0,0999 9990 201810
Двуокис
вуглецю кг - 0,1500 15000 150000
Відходи при
поліруванні кг 0,350 0,0090 900 9900
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 58
2.8 Розрахунок і підбір технологічного обладнання
Потужність заводу Qзаводу = 1000000 дал/рік.
Річна витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таблиці
продуктів – на 1 дал товарного пива витрачається 1,70 кг зернової сировини.
Отже, отримаємо:
Gрічне= Q * 1,70 (2.1)
Gрічне= 1000000 * 1,70 = 1700000 т.
Добова витрата зернопродуктів розраховується виходячи з таких
міркувань: випуск продукції в найбільш напружений квартал приймається
рівним 30 % від річного, а за один місяць – 10 %. При роботі варильного
відділення 28,5 діб в місяць (так як 1,5 доби в місяць відводиться для дезінфекції
і профілактичного ремонту апаратів і трубопроводів) добова витрата
зернопродуктів складає:
Gдоб= т (2.2 )
За добовою переробкою зернопродуктів, користуючись таблицею,
підбираємо варильний агрегат(поз. 8,9,10).
Таблиця 2.17 – Характеристика варильних агрегатів пивоварних заводів
Кількість Добова кількість переробки зернопродуктів у разі
Варильні агрегати варінь за засипу на 1 затор, т
добу
0,5 1,0 1,5 3,0 5,5
Двоапаратний 2,0 1,0 2,0 - - -
Чотириапаратний 3,6 - - - 10,8 19,8
4,0 - 4,0 6,0 - -
Шестиапаратний 6,0 - 6,0 9,0 18,0 33,0
Отже, обираємо чотирьохапаратний варильний агрегат із засипом 5,5 т, що
при 3,6 варках за добу дозволяє переробляти 19,8 т зернопродуктів.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59
Таблиця 2.18 - Технічна характеристика варильних апаратів
Назва апарата Заторний Сусловарильний Фільтраційний
Модель ВКЗ-1,5 ВСЦ-1,5 ВФЧ-1,5
Кількість солоду, що
переробляється 1,5 1,5 1,5
одночасно, т
Повний об’єм, м3 9 11,65 7,2
Площа поверхні нагріву,
м2 7,3 8,75 -
Внутрішній діаметр,мм 2500 2900 3150
Діаметр з ізоляцією,мм 2700 3070 3356
Висота циліндричної
частини, мм 1200 1200 1365
Висота кришки ,мм 1410 1435 1655
Висота сферичного
днища, мм 1000 1200 -
Частота обертання
мішалки, об/хв 41,5 41,5 0,4/11,6
Потужність
електродвигуна, кВт 3,0 3,0 0,6/2,2
Робочий тиск пари, МПа 0,245 0,245 -
Тиск вторинної пари,
МПа - 0,02 -
Діаметр паропроводу, мм - - -
Площа поверхні
фільтрування, м2 - - 7,8
Кількість фільтраційних
кранів - - 8
Габарітні розміри ,мм
Довжина 3500 3800 5030
Ширина 2800 3100 3890
Висота 3710 4425 4080
Маса з продуктом,кг 14675 15000 15150
Примітка. В чисельнику приведені величини, характерні для розрихлювачів
при прорізуванні дробини,а в знаменнику – при її вигрузці.
Далі розраховуємо транспортне обладнання – норію для солоду та ячменю.
Приймаємо, що відпуск солоду і ячменю із зерносховища проводиться
щоденно протягом трьох годин (за денної зміни). Тоді потужність підіймальної
норії повинна бути не менше, ніж
Gнорії = т/год.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 60
Приймаємо до встановлення 1 норії НЦГ з потужністю 5 т/год по
«важкому» зерну або 3,5 т/год по солоду.
Таблиця 2.19 - Характеристика норії
Тип норії
Продуктивність по пшениці (ρ=0,75 т/м3,
W=17 %), т/год 5
Висота норії не більше, м 30
Діаметр барабанної головки, мм 300
Довжина барабанної головки і башмака, мм 150
Ширина стрічки, мм 125
Швидкість руху стрічки, м/с 1,2
Крок ковшів, мм 210
Розміри поперечного перерізу труб норії, мм 170×100
Ваги автоматичні для зважування солоду і ячменю мають мати таку ж
потужність, як і норія. Приймаємо до встановлення ваги марки Д-20 потужністю
5 т/год.
Таблиця 2.20 - Характеристика автоматичних вагів
Марка вагів Д-20
Величина порції
зважування, кг 15-20
Продуктивність, т/год 1,44-6,01
Об’єм ковша, м3 0,044
Потужність, кВт 0,7
Габаритні розміри, мм 900×750×800
Маса, кг 155
Бункери виробничого запасу зернопродуктів мають поміщати їх добовий
запас, тобто 11,92 т. Об’єм добового запасу солоду розраховуємо за формулою:
Vдоб.солоду. = (2.3)
Vдоб.солоду.= = 12,37 м3,
де 0,53 - об’ємна маса товарного солоду.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61
Об’єм добового запасу ячменю розраховуємо за формулою:
Vдоб.ячменю= (2.4)
Vдоб.ячменю = = 3 м3,
де 0,65 - об’ємна маса відсортованого ячменю.
Обираємо 1 бункер для солоду об'ємом по 5 м3. Бункери проектуємо
квадратного січення із пірамідальним днищем.
Геометричні розміри бункера для солоду при стороні квадрату а = 2 м і куті
відкосу α = 30° будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
h1 = = = 0,82 м,
Висота прямокутної частини:
5 – 0,27 = 4,73 м,
де V - це об'єм бункера для солоду, 20 м3.
Н = 0,82+4,73=5,55 м.
Геометричні розміри бункера для ячменю при а = 1,8 м і α=36° будуть
наступні:
Висота пірамідальної частини:
h1 = = = 0,92 м,
Висота прямокутної частини:
1,87 – 0,31 = 1,6 м,
де Vя - це об'єм добового запасу ячменю, м3.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62
Н = 0,92+1,6=2,52 м
Повітряно-ситовий сепаратор розраховуємо, виходячи з того, що на одну
варку потрібно 5,5 т зернопродуктів. Отже, його продуктивність повинна бути
5,5/1,5 = 3,7 т/год. Обираємо 2 апарата ЗСМ-2,5.
Таблиця 2.21 - Характеристика повітряно-ситового сепаратора
Марка ЗСМ-2,5
Продуктивність, т/год 2,5
Сумарна потужність електродвигуна, кВт 1,1
Габаритні розміри, мм
довжина 170
ширина 1100
висота 1100
Маса, кг 900
Магнітний сепаратор повинен мати потужність не менше повітряно-
ситового сепаратора 3,7 т/год. Обираємо 2 апарата МСД-2
Таблиця 2.22 - Технічні дані магнітного сепаратора
Продуктивність кг/год 8000
Діаметр барабана, мм 250
Потрібна потужність, кВт
для котушок 0,20
для привода машини 0,64
Габаритні розміри, мм
довжина 1000
ширина 400
Норія для підіймання очищеного солоду (поз. 7)повинна мати потужність
не менше магнітного сепаратора, тобто не менше 3,7 т/год. Тому обираємо норію
для зерна НЦГ-5 потужністю 5 т/год по «важкому» зерну або 5*0,53/0,75 = 3,7 т
по солоду.
Бункер для очищеного солоду повинен вміщувати не менш як півгодинний
запас потужності повітряно-ситового сепаратора, тобто не менш як 3,7 т.
Отже, об’єм його повинен бути:
Vбунк.очищ.солоду = = 7,7 м3.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 63
Геометричні розміри бункера для очищеного солоду при а = 1 м і куті
відкосу α=30º будуть наступні:
Висота пірамідальної частини:
h1 = = = 0,41 м,
Висота прямокутної частини:
7,7 – 0,41 = 7,3 м,
Н = 0,41+7,3=7,71 м
Ваги автоматичні для очищеного солоду на одну варку повинні мати
потужність не менш як 3,7 т/год. Обираємо автоматичні ваги марки ВАП-20-
037(Д-20) потужністю 5 т/год.
Дробарка (поз. 6)для подрібнення солоду і несолодженої сировини повинні
забезпечувати за 1,5-2 години роботи подрібненою сировиною одну варку, Отже,
продуктивність кожного з них повинна бути 1,5/1,5 = 1 т/год. Обираємо для
подрібнення солоду 1 дробарку марки БДА-1М.
Бункер для подрібненого солоду повинен мати об’єм, що вміщує кількість
солоду для 1 варки, тобто 5,5 т. Об’єм бункера приймається з розрахунку 3 т на
кожну тону подрібненого солоду, тобто:
м³
Бункер для подрібненої несолодженої сировини повинен вміщувати ячмінь
для 1 варки, тобто при 30 % вмісті ячмінного солоду в складі зернопродуктів
місткість бункера становить:
м³
Збірник промивних вод, що отримуються при промиванні дробини, повинен
мати об’єм 2,4 м3 на 1 т зернопродуктів, що поступають на варку, тобто:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64
Vзбірника = 2, 4 * 1,5 = 3,6 м3
Збірник виготовляється в формі горизонтального циліндра, що оснащений
змійовиком для підігріву. Приймаємо діаметр збірника рівним 2,0 м, довжину
знаходимо за формулою:
Vзбірника =
Тоді отримуємо:
= 1,2 м.
Мірник гарячої води для промивання хмелевої дробини.
Об’єм мірника визначаємо, виходячи с розрахунку 0,2 м3 на 1 т затираючих
зернопродуктів, тобто:
Vмірника = 0,2 · 1,5 = 0,3 м3.
Мірник виготовляється циліндричної форми. При висоті 1,2 м діаметр його
буде:
0,56 м.
Заторний насос. (поз. 12) Відповідно до режиму затирання заторна маса із
заторного котла повинна перекачуватись за 20 хвилин. З кожного кілограму
зернопродуктів отримуємо 3,0-3,5 л заторної маси. Об’єм заторної маси із 1500 кг
зернопродуктів відповідно:
Vзат.маси = 1500 * 3,0 = 4500 л.
Потрібна потужність насоса:
Qзат.насоса = 4500 = 13500 л/год.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65
Приймаємо насос КМ80-20-200 потужністю 20 000 л/год, потужністю 15
кВт (маса – 180 кг, габаритні розміри, мм: 740×350×400)
Насос для мутного сусла(поз. 14) підбираємо за умови, що кількість
мутного сусла, що вертається на фільтраційний апарат, складає 10% від
загального об’єму заторної маси, а процес повернення відбувається всього за 10
хвилин. Тоді продуктивність складе:
Qмут.суслов.насоса=13500 · 0,1 = 8000 л/год.
Приймаємо до встановлення насос марки К8–18 продуктивністю 8000
л/год.
Насос для вилучення дробини(поз. 13). Відповідно до продуктового
розрахунку із 100 кг зернопродуктів при варці Дніпровського пива отримуємо
175 кг дробини. Отже, із одної варки дробини отримуємо:
Gдробини = 175 = 262,5 кг.
Для перекачки до роздаточного бункера дробина розбавляється водою у
відношенні 1 кг до 2 л води. Об’єм розбавленої дробини складає:
Vрозб.дробини = 262,5 * 2 = 525 кг.
Спорожнювання фільтраційного апарату від дробини здійснюється за 15
хв. За цих умов потужність насоса повинна бути:
Qнасоса = 525 = 2100 л/год.
Приймаємо насос 4К - 18, продуктивністю 80000 л/год (потужність 7,5 кВт,
маса – 133 кг, габаритні розміри, мм: 1320×570×590).
Сусловий насос. (поз. 12)
Відповідно до режиму варки сусла з хмелем перекачка охмеленого сусла із
сусловарильного апарату відбувається протягом 30 хвилин. Об’єм сусла, складає
583,3 л на 100 кг переробляючих зернопродуктів. Отже, із одної варки отримуємо
сусла:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 66
Vсусла= 1500 = 8749,5л.
Розрахункова потужність насоса повинна бути:
Qсусл.насоса = 8749,5 = 17499 л/год.
Для перекачки охмеленого сусла використовують насоси типу СОТ –
відцентрові, багатоступінчасті, консольного типу, що призначені для подачі води
і інших незабруднених рідин температурою до 105°С.
Для розрахованої потужності приймаємо насос 4К - 18 , продуктивністю
80000 л/год (потужність 7,5 кВт, маса – 133 кг, габаритні розміри, мм:
1525×620×680).
Гідро циклонний апарат (вірпул). (поз. 11)
Підбираємо гідроциклонний апарат для освітлення сусла.
Для підбору апарата знаходимо його повну місткість, м3
V=Vзат K ,
де Vзат – кількість сусла одержувана з одного затору, м3 ;
К – коефіцієнт заповнення.
Приймаємо, що з 1 т зернопродуктів можна одержати до 6 м3 сусла. Отже,
сусла буде
V=(6*5,5)/0,9=37 м3,
0,9 – коефіцієнт заповнення.
Апарат являє собою вертикальний великий закритий резервуар з плоским,
трохи з уклоном, днищем. Гаряче сусло на протязі 15-20 хвилин насосом
тангенціально зі швидкістю 20-25 м/с уводять через сопло діаметром 40-80 мм,
розташоване вище днища на 0,5-1 м з нахилом 10-20°. Вірпул повинен уміщати в
себе одну варку, тому його робочий обсяг дорівнює кількості сусла - 37,0 м3.
Відношення висоти до діаметра складає приблизно 1:1 [6]. Приймемо його
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 67
діаметр 4 м та висоту 4,5 м (D = 4 м, Н = З м). Тоді геометричний об'єм його буде,
м3:
VB = Н p D2 / 4,
VB. = 3 • 3,14 • 42/4 = 37,7 м3.
Таблиця 2.23- Характеристика вірпул марки РЗ-ВГЧ-5
Продуктивність,дал/добу 58300
Вмістимість,м3
Повна 26
Робоча 20
Швидкість подачі сусла в апараті,м/с 20-25
Діаметр сопла,мм
Найбільший 100
найменший 50
Внутрішній діаметр апарата,мм 3500
Габаритні розміри,мм не більше
довжина 5000
ширина 4100
висота 3300
Маса,кг 21800
Теплообмінник(поз. 19)
Продуктивність теплообмінника повинна відповідати продуктивності вірпула.
Встановлюю теплообмінник марки СНРМ 250 продуктивністю 25м3/годину
(габаритні розміри: 750×2900×2000).
Циліндрично-конічний бражний апарат(поз. 17)
Процес проводиться з урахуванням заповнення, вивільнення і санітарній
обробці 14 діб, в тому числі бродіння і доброджування – 12 діб. Оборотність на
протязі місяця при рівномірній роботи відділення бродіння на протязі року
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 68
338
14 × 11,33 = 2,13 раз.
Кількість охолодженого сусла, яке надходить на бродіння за місяць:
1605000
11,33 = 141659 дал
1605000 дал – об’єм холодного сусло за рік.
З урахуванням коефіцієнта заповнення корисна місткість ЦКБА складає:
50 × 0,85 = 42,5м3
Необхідна кількість ЦКБА:
141659
2,13 × 4250 = 15,65 ≈ 16шт.
Приймаємо до установки ЦКБА розроблені НПО ЦБП, а саме Р3-ВЦН-
50Г4.
Монжю (поз. 23)
Необхідна місткість монжю при введені дріжджів для пива визначають
виходячи з того, що на 10 дал бродячого сусла повинно бути 0,5л місткість. При
розведенні сусла водою 1:1 і 2 – добового зберігання місткість апарата
складатиме
(1605000 ∗ 0,5 ∗ 2 ∗ 2 ∗ 1,15)
338 ∗ 10 = 1092 л
1605000 дал – об’єм холодного сусло за рік.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 69
Приймаємо до встановлення 2 монжю вакуум-збірника місткістю 630л. Для
введення дріжджів в ЦКБА встановлюємо дозаторний агрегат НД 2500/10
продуктивністю 2,5 м3/год.
Збірник осілих дріжджів (поз. 22)
Вихід осілих дріжджів при бродінні в ЦКБА складає 4-кратну кількість до
введених дріжджів:
1605000 × 0,5 × 4
338 × 10 = 949,7 л
Необхідна місткість при 2-добовому зберіганні і розведенні 1:1 складає:
949,7 × 2 × 2 = 3799л
Приймаємо до установки 2 збірника місткістю 2м3 кожен.
Фільтр для пива (поз. 18)
Для здійснення фільтрації 205 дал/год пива з урахування, що не все пиво
піддається фільтрації, приймаємо 1 фільтр-прес марки FKS 2 – кізельгуровий
фільтр с дозатором і внутрішнім автопромивом.
Охолоджувач пива (поз. 19)
Приймаємо, що освітлене пиво охолоджується до 0,5°С. Закладаємо в
проект для охолодження 205 дал пива в годину 1 автоматизований пластинчастий
охолоджувач установка марки ВО1-У5 продуктивністю до 5000 л/год.
Карбонізатор (поз. 20)
Недостатнє насичення діоксидом вуглецю пиво при доброджуванні
піддається додатковому насиченню CO2 в карбонізатора. Для насичення пива
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 70
діоксидом вуглецю встановлюємо колінчатий карбонізатор марки ВКП
продуктивністю 300 дал/год. Робочий тиск 0,2 МПа, габаритні розміри
980х500х1420 мм, маса – 62 кг.
Збірники фільтрованого пива (поз. 21)
Збірники повинні мати місткість рівну об’єму добового пляшкового та
бочкового пива, яке подається на розлив в найбільш напружений період роботи
заводу. Ця кількість складатиме на дому при рівномірному випуску по місяцям:
1500000:238 = 6302,5 дал/добу
При виборі збірників фільтрованого пива краще встановлювати
вертикальні, так як вони займають менше площу і мають більш точний замір
пива в збірника. При діаметрі 1,8 м і довжині (висоті) 3,06м і коефіцієнті
заповнення 0,9 місткість збірника рівна:
3,14 × 1,8 × 0,9
4 = 6,98 м3
Кількість збірників з урахування на літній період 2.
Обладнання дріжджового відділення (поз. 24, 25, 26)
Для розведення чистої культури дріжджів (ЧКД) обрано до встановлення
апарат Грейнера. Приміщення для установки Грейнера обладнане холодильною
системою для підтримання температури повітря 8-9°С. Для даного заводу
потужністю 1,5млн дал в рік пива 1 установка, яка обладнана стерилізатором
сусла 720л, бродильний циліндр місткістю 360л, посуд маточних дріжджів 20л і
резервуар попереднього розмноження місткістю 4000л.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 71
Таблиця 2.24 – Специфікація технологічного обладнання.
№ Номер Найменува Кількість Технічна
позиції на ня, тип одиниць характеристика
апаратурн обладнанн однаково-
о- я го
технологіч обладнання
ній схемі , шт.
1 2 3 4 5
1 1 Автоматичні 4 Продуктивність – до 5 т/годину, розмір
ваги ДН-20 порції 15-20 кг; довжина – 786 мм; ширина
– 610 мм; висота – 760мм; габаритні; маса –
180 кг. Потужність 0,4 кВт.
2 2 Бункер 1 Діаметр – 2000мм,
добового Висота циліндричної частини – 1500мм,
запасу для висота конусної частини – 200мм
солоду
3 3 Бункер 1 Діаметр – 1500мм,
добового Висота циліндричної частини – 1100мм,
запасу для висота конусної частини – 200мм
рисової січки
4 4 Бункер 1 Діаметр – 1150мм,
добового Висота циліндричної частини – 1100мм,
запасу для висота конусної частини – 200мм
ячменю
5 5 Зерноочисни 1 Продуктивність – до 20т/год, довжина –
й апарат BS- 1365мм, ширина – 1812мм, висота –
20 ARAJ 2154мм. Потужність – 15кВТ.
6 6 Дробарка 1 Продуктивність 2т/год, висота – 1700мм,
мокрого довжина – 1000мм, ширина – 800мм.
помелу з Загальна висота дробарки з бункером 3,5м,
замочним діаметр – 1500мм. Потужність – 12 кВт.
чаном
KRONES
V2/5
7 7 Норія НЦГ 5 1 Продуктивність до 5 т/год. Висота норії до
30000мм, ширина стрічки 125мм, крок
ковшу 210мм. Потужність - 0,8 кВт.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 72
8 8 Заторний 2 Габаритні розміри: довжина 3500мм,
апарат ВКЗ – ширина 2800мм, висота 3710мм. Маса
1,5 апарата 3965 кг. Робоча вага 14765 кг.
Потужність – 3,0 кВт.
9 9 Сусловариль 1 Габаритні розміри: довжина 3800мм,
ний ВСЦ - ширина 3100мм, висота 4425мм. Маса
1,5 апарата 5280 кг. Робоча вага 15000 кг.
Потужність – 3,0 кВт.
10 10 Фільтраційни 1 Габаритні розміри: довжина 5300мм,
й ВФЧ - 1,5 ширина 3890мм, висота 4080мм. Маса
апарата 4350 кг. Робоча вага 15150 кг.
Потужність – 0,6/2.2 кВт.
11 11 Гідроциклон 1 Продуктивність 5000 дал/добу, діаметр –
ний апарат 3200мм, висота 1500мм. Повний об’єм
CEW-01 12 м3. Потужність – 3,0 кВт.
blonderbeer
12 12 Насос 5 Продуктивність 5000 л/год, висота – 308мм,
відцентровий ширина – 251 мм, довжина – 441мм.
LKH-5 Потужність – 1.1 кВТ.
13Насос 1 Продуктивність 15000 л/год, висота –
відцентровий 357мм, ширина – 323 мм, довжина – 574мм.
LKH-15 Потужність – 3 кВТ.
14 Насос 1 Продуктивність 20000 л/год, висота –
відцентровий 365мм, ширина – 323 мм, довжина – 550мм.
LKH-20 Потужність – 3 кВТ.
15 Бункер 1 Діаметр – 1500мм,
очищеного Висота циліндричної частини – 1300мм,
солоду висота конусної частини – 200мм
16 Бункер 1 Діаметр – 1000мм,
очищених Висота циліндричної частини – 1200мм,
несолоджени висота конусної частини – 200мм
х
зернопродукт
ів
17 17 ЦКБА - Р3- 16 Місткість – 50м3, діаметр – 2,4м, висота
ВЦН-50Г4 11м, маса – 6490кг. Площа поверхні
охолодження – 23м2.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 73
18 18 Фільтр-прес 1 Площа фільтрації – 2м2, довжина 1м,
FKS-2 ширина – 0,8м, висота – 2м. Потужність
1,35 кВт.
19 19 Пластинчаст 1 Довжина – 1870мм, ширина – 700мм,
ий висота- 1215мм. Вага – 570кг.
охолоджувач
В01-У5
20 20 Карбонізатор 1 Довжина – 980мм, ширина – 500мм, висота -
марки ВКП 1420мм. Вага – 62кг. Робочий тиск –
0,2Мпа.
21 21 Збірник 2 Діаметр – 1800мм, висота – 3060мм.
готового
пива
22 22 Збірник 2 Діаметр - 1400мм, висота – 1600мм.
дріжджів
23 23 Монжю 2 Діаметр – 700мм, висота – 1000мм.
25 2 Циліндр для ЧКД: діаметр – 850мм, висота
– 2380мм.
Установка Маса апарата – 140кг
26 для ЧКД, 1 Апарат попереднього зброджування:
24 апарат діаметр – 2225мм, висота – 3000мм.
Грейнера Маса апарата – 390 кг.
24 1 Стерилізатор: діаметр – 1600мм, висота –
1000мм.
Маса апарата – 320 кг
2.9. Розрахунки складських приміщень
Склад солоду, ячменю,рису. Цей склад розраховується на двохмісячний запас при
умові зберігання солоду в мішках. Навантаження на 1 м2 площі приймається 1200
кг. З врахуванням проходів і обслуговування площа складу збільшується на 50 %.
S = , (2.5)
- річна потреба в зернопродуктах, т;
- кількість місяців на які запасають сировину;
- коефіцієнт, що враховує необхідну для проходів площу складу
- кількість робочих місяців на заводі, =11,33
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74
- питоме навантаження на перекриття складу, т/м²
S = м2
Склад хмелю. Склад хмелю повинен вміщати річний запас і визначається із
розрахунку 400 кг на 1 м2 з врахуванням 50 % вільної площі для переміщення
електропогрузчика.
Sх = м2.
2.10 Розрахунки витрат електроенергії
За нормами технологічного проектування питома витрата електроенергії на
1000 дал пива дорівнює. 364 кВт ∗ год. При випуску 3030 дал пива на добу,
необхідність в електроенергії складає:
364 × 3030
1000 = 1103 кВт ∗ год/добу
Максимальну погодинну витрату електроенергії приймають у розмірі 12%
від добової:
1103 × 0,12 = 133 кВт × год.
2.11 Розрахунок витрат води і стоків
Затирання зернопродуктів в заторному апараті, з урахуванням, що
концентрація не охмеленого сусла буде становити 15-16%. При затиранні з 100кг
зерно продуктів в сусло переходить 68,35кг екстрактивних речовин. Для
отримання сусла заданої концентрації води необхідно:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 75
68,35 × 100 − 15
15 = 387,3 л
З урахуванням випаровування деякої кількості води при кип’ятінні відвару
на 1т зерно продуктів, кількість води приймається 4м3.
При приготуванні 4 варки на дому на 1,5-тонному варильному апарат
( тобто при переробці 4 × 1234 = 4,936т зерно продуктів на добу) води на
головний налив необхідно:
4 × 4,936 = 19,8м3
Заливка сит фільтраційного апарату
В фільтраційному апараті ВФЧ – 1,5 площа фільтрації 7,8 м2, а висота під
ситового простору 0,0012м. При цьому добова затрата води для заливки сит
становитиме:
7,8 × 0,012 × 4 = 0,374 м3
Затрати води на вилуговування дробини .
Затрати води приймаємо рівну по кількості, яка необхідна на затирання –
19,8м3.
Затрати гарячої води для миття обладнання варильного відділення.
Час миття кожного апарату – 5хв, після кожного затору ( 4 затори на
добу),затрати води 2,5м3 на 1т зерно продуктів для промивки на добу необхідно
води:
2,5 × 4,936 × 5 × 8 = 8,2 м3
60
8 – кількість апаратів, що проходять миття.
Миття суслопроводів.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 76
Приймаємо з умови, що суслопровід промивається після кожної варки на
протязі 10хв з затратами води 2,5 м3/год на 1т зепропродуктів:
2,5 × 10
60 × 4,936 = 2,05м3
Миття обладнання відділення охолодження ( вірпула, пластинчастий
охолоджувач).
Приймаємо з умови, що апарати промиваються після кожної варки на
протязі 5 хв з затратами води 2,5 м3/год на 1т зепропродуктів:
2,5 × 5
60 × 4,936 = 1,03м3
Миття обладнання фільтрації.
Приймаємо з умови, що фільтр промивається після кожної фільтрації на
протязі 10хв з затратами води 2,5 м3/год на 1т зепропродуктів:
2,5 × 10
60 × 4,936 = 2,05м3
Добова витрата гарячої води на інші потребі.
Приймаємо 0,4 м3 на 1 тону перероблюваних зернопродуктів, тобто:
0,4 × 4,936 = 1,97м3.
Максимальний годинна затрата води приймається рівним 15% від добових
затрат, тобто:
52,194 × 0,15 = 7,83 м3.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77
Розрахунок витрат холодної води
Затрати холодної води на миття обладнання варильного відділення.
Час миття кожного апарату – 5хв, після кожного затору ( 4 затори на добу),
затрати води 2,5м3 на 1т зернопродуктів для промивки на добу необхідно води:
2,5 × 4,936 × 5
60 × 8 = 8,2 м3
8 – кількість апаратів, що проходять миття.
Затрати холодної води для промивки засівних дріжджів.
З урахуванням того, що зберігання засівних дріжджів 2-добове і при трьох
кратній промивці їх на протязі доби, буде становити:
1092 × 3 × 2 = 6,55 м3
Витрати води для промивання осілих дріжджів.
При зберіганні 2-добовогу запасу дріжджів і при трьох кратній промивці їх
на протязі доби одинарною кількістю складатиме:
1092 × 3 × 2 = 6,55 м3
Витрати води на миття обладнання охолодження.
Витрати води на миття обладнання охолодження приймають з урахування
5-хвилиної промивки 2 апаратів після охолодження сусла кожної варки при
витраті її 2,5 м3/год:
2,5 × 5,4 × 5
60 × 2 = 2,241м3
Добова витрата води на інші потребі.
Приймаємо 0,4 м3 на 1 тону перероблюваних зернопродуктів, тобто:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 78
0,4 × 4,936 = 1,97м3.
Максимальний годинна затрата води приймається рівним 15% від добових
затрат, тобто:
52,194 × 0,15 = 7,83 м3.
Таблиця 2.25 – Зведена таблиця витрат води
Гаряча вода
Технологічна операція Температура,ºС Затрати води
м3/добу
Затирання зернопродуктів 60 19,8
Заливка сит фільтраційного апарату 80 0,374
Вилуговування дробини 80 19,8
Миття обладнання варильного 60 8,2
відділення
Миття суслопроводів 60 2,5
Миття обладнання охолодження 60 6,18
Миття обладнання фільтрації 66 2,05
Інші потреби 60 1,97
Всього: 60,424 м3/добу
Холодна вода
Миття обладнання варильного 8,2
відділення
Промивка засівних дріжджів 6,55
Промивка осілих дріжджів 6,55
Миття обладнання охолодження 2,241
Інші потреби 1,97
Всього: 25,481 м3/добу
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 79
2.12. Розрахунок витрат пари
Затрати тепла на підігрів води для затирання. Для затирання по
прийнятому режиму затрачається 4л води, підігрітої до 56ºС на 1кг
зернопродуктів. В заторний котел надходить 20% несолодженої сировини і 10%
солоду від маси зернопродуктів, тобто:
1234 × 0,3 = 370,2 кг.
При температурі холодної води 12ºС в зимовий період, витрати тепла для
підігріву складають:
370,2 × 4 × 56 − 12 × 4,1868 = 272792 кДж,
4,1868 – теплоємність води, кДж/(кг×К).
Кількість заторної маси: 370,2 + 370,2 × 4 = 1851кг. При температурі
зернопродуктів 12ºС і теплоємності сухих речовин зерна 1,423 кДж/(кг×К)
температура заторної маси:
370,2×1,423×12+1480,8×4,1868
370,2×1,423+1480,8×4,1868 = 52,5ºC
Затрати тепла на підігрів несолодженої частини затору до кип’ятіння
складає:
1851 × 3,63 × 100 − 52,5 = 319159 кДж
3,63 – теплоємність заторної маси.
Затрати тепла на кип’ятіння несолодженої частини затору розраховується
виходячи з того, що в заторному апараті випаровується на протязі години 5%
води від кількості маси, яку кип’ятять. За 30 хв. кип’ятіння, затрата тепла буде
складати:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 80
1851 × 0,05 × 30
60 × 2259,2 = 104545 кДж,
2259,2 – теплота пароутворення.
При тепловому ККД 0,95 затрати тепла на підігрів і кип’ятіння
несолодженої частини затору складатиме:
319159 + 104545 :0,95 = 446004 кДж.
Після кип’ятіння в заторному котлі, заторної маси залишиться:
1851 − 1851 ∗ 0,05 ∗ 30
60 = 1804,73 кг.
Затрати тепла на підігрів доданої в затор води і всього затору. Після
кип’ятіння несолодженої частини затору в неї додають воду ті іншу частину
солоду 863,2 кг. В результаті температура заторної маси повинна бути рівною
52,5ºС, вода додається в кількості 4л на 1 кг солоду, тобто:
4 × 863,2 = 3452,8 кг.
В результаті змішування несолодженої частини затору, води та солоду
маса затору буде рівна:
1804,73 + 863,2 + 3452,8 = 6120,73 кг.
Для досягнення необхідної температури заторної маси 52,5ºС, додана вода
повинна мати 35ºС. Затрати тепла на підігрів води:
4,1868 × 3452,8 × 35 − 12 = 33249 кДж.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 81
Витрати тепла на підігрів заторної маси до 72ºС:
6120,73 × 3,63 × 72 − 52,5 = 433256 кДж.
Витрати тепла для підігріву густої частини затору до кипіння. З
загальної маси затору відкачується 0,4% рідкої частини затору (2448,3 кг), а інша
частина (3672,43 кг) підігрівається до кипіння. На це затрачається тепла:
3672,43 × 3,63 × 100 − 72 = 373266 кДж.
Для кип’ятіння густої частини затору напротязі 30хв. з інтенсивністю
випаровування 5% на годину від маси затору, необхідно тепла:
3672,43 × 0,05 × 30
60 × 2259,2 = 207419 кДж.
В результаті кип’ятіння густої частини затору, випаровується води:
3672,43 × 0,05 × 30
60 = 91,81 кг.
Маса затору після кип’ятіння буде рівна:
3672,43 − 91,81 = 3580,62.
Затрата тепла на підігрів всього затору і на підігрів і кип’ятіння густої його
частини при тепловому КПД 0,95 складає:
433256 + 373266 + 207419
0,95 = 1067306 кДж.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 82
В період теплової обробки густої частини затору температура рідкої його
частини знижується до 65ºС, а при перекачці температура густої частини до 85-
90ºС, температура всієї маси затору буде рівна 76,9ºС.
Витрати тепла на підігрів води для заливки сит фільтраційного
апарату. При площі фільтрації 7,8м2 та висоті під ситового простору 0,012м,
води для заливки сит необхідно:
7,8 × 0,012 =94л.
Необхідні кількість тепла для нагріву води до 80ºС:
4,1868 × 94 × 80 − 12 = 23613,5 кДж.
Витрати води на вилуговування пивної дробини. Для вилуговування
дробини затрачається 4л води, підігрітої до 80ºС, на 1 кг зернопродуктів. Затрати
тепла для підігріву води на вилуговування дробини з однієї варки складає:
4,1868 × 1234 × 4 × 80 − 12 = 1239963 кДж.
Витрати тепла на кип’ятіння сусла з хмелем.
З 100кг зернопродуктів виходить 613,6 л гарячого сусла. В процесі варки
випаровується близько 15% води від об’єму сусла і промивних вод, які надходять
у сусло варильний котел. Таким чином, загальна кількість сусла і промивних вод,
піддаються кип’ятінню, складає:
613,6 × 100
100 − 15 = 722л.
При масі одиниці об’єму сусла при 62ºС, рівній 1,038 кг/м3, відповідно
масовій частині сухих речовин, і теплоємності сусла 3,96 кДж/(кг×К) затрати
тепла для підігріву його до кип’ятіння будуть складати:
Аркк..
ДП21..ЗТХП 64.. 27..00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 83
. к. к . і 4
722 × 1,038 × 3,96 × 100 − 62 = 112775,1 кДж.
Для підігріву сусла з 1234кг зернопродуктів до кип’ятіння необхідно:
112775,1 × 1234
100 = 1391644,7 кДж.
В процесі кип’ятіння випаровується вода:
722 − 613,6 = 108,4л,
а затрати тепла для випаровування води складають:
108,4 × 2259,2 = 244897,3 кДж.
Для випарювання води із сусла однієї варки необхідно тепла:
244897,3 × 1234
100 = 3022032,7 кДж.
Затрати тепла на одну варку сусла при ККД котла 0,95 складає:
1391644,7 + 3022032,7
0,95 = 4645976,2 кДж.
Таблиця 2.26. - Сумарні витрати тепла при приготуванні сусла однієї варки.
Технологічна операція Витрати, кДж
Підігрів води для затирання несолоджених 272792
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 85
зернопродуктів з солодом.
Підігрів і кип’ятіння 446004
На підігрів всього заторі і кип’ятіння густої його 1067306
частини.
На підігрів води для заливки сит, вилуговування 1263576,5
дробини.
Затрати тепла на варку сусла з хмелем. 4645976,2
Всього 7695655
При ентальпії пара 2716 кДж/кг, тиску 0,245 МПа і охолоджені конденсату
до 100ºС , витрати пари на варку складатиме:
7695655
2716 − 4,1868 × 100 = 3350 кг,
а на 100 кг зернопродуктів:
3350 × 100
1234 = 271,5 кг.
Добова затрата пари при 6 варках на добу складає:
3350 × 6 = 13400кг.
Витрати тепла для підігріву води на інші технологічні потреби на
добу. Окрім приготування сусла гаряча вода використовується і на інших
операціях ( миття обладнання варильного відділення, суслопроводів та інші
потреби) і складає 12,69 м3, та потребує температуру 60ºС, тоді необхідна
кількість пари:
12690 × 60 − 30 × 4,1868 = 1593915 кДж.
Добова затрата пари на миття обладнання, суслопроводів та інші потреби
буде складати:
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 86
1593915
2716 − 4,1868 × 100 = 693,8 кг.
2.13. Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх
використання.
Пивна солодова дробина. У відходах пивоварного виробництва виявлено
понад 25% поживних речовин вихідної сировини, більша частина яких припадає
на солодово-зернову дробину.
До складу солодової дробини входять зернові оболонки, нерозчинні
частини зерна, що містять в основному в полісахаридах, майже весь жир і значну
частину білкових речовин вихідної сировини, а також органічні кислоти,
переважно молочну. У сирій пивній дробині є 75-80% жиру, наявного у
вихідному солоді. Її використовують як добавку до харчування худоби, але
влітку попит на неї падає тому дробину зневоднюють до 60-70% вологи і
розфасовують в поліетиленові мішки, які герметично закривають і пресують. При
зберіганні її у мішках знижується pH за рахунок утворення молочної й оцтової
кислот у результаті дії молочнокислих та оцтовокислих бактерій. Отже дробина
консервується і може зберігатися протягом тривалого часу.
У Чехії, Німеччині та інших країнах при загодовуванні дробини тваринам
одержують середньодобовий приріст живої маси 1,24 кг. Фізіологічний стан
тварин і якість молока та м’яса були добрими й відповідали вимогам стандартів.
Також у Мюнхенському технічному університеті було розроблено
багатоступеневий процес перетворення відходів харчової промисловості і
пивбезалкогольної промисловості, зокрема дробини, в біогаз.
Хмелева дробина. Хмелева дробина – менш цінний відхід, оскільки поки
що не набув ефективного застосування. Безводної хмелевої дробини одержують
60% від заданого в сусло хмелю. Таким чином, з 1кг хмелю, який
використовують для варки сусла, одержують приблизно 4 кг хмелевої дробини
вологістю 85%. Вона містить 4,46% сирого протеїну, 26,15 – безазотистих
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 87
екстрактивних речовин, 3,24 – екстракту ароматичних речовин і 5,36%
клітковини.
Через дуже виражений гіркий хмелевий смак худоба не їсть корму з
хмелевою дробиною, якщо її додати навіть у невеликій кількості. На ряді заводів
хмелеву дробину спалюють у топці разом із вугіллям, а в деяких місцевостях її
використовують як підстилку для худоби або при виготовлені компосту. Кращий
спосіб використання хмелевої дробини – це одержання з неї біогазу.
Білковий відстій одержують при охолодженні та освітлені сусла. Він
складається переважно з білково-дубильних сполук, що виділилися із сусла під
час його кип’ятіння з хмелем або при охолоджені.
На 100кг засипки солоду одержують у середньому 2-3 кг білкового відстою
вологістю 80%. Білковий відстій на всіх підприємствах будь-якої потужності
доцільно додавати до пивної дробини і реалізувати разом із нею у господарства
або переробляти в біогаз.
2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції
Схема технологічного контролю представлена в таблиці 2.27.
Таблиця 2.27 – Схема технологічного контролю технологічних процесів
Стадія Об’єкт Контрольований Частота і Регламен- Хто контролює
процесу контролю параметр спосіб тований і в якому
контролю норматив документі
реєструються
результати
1 2 3 4 5 6
Приймання Солод Колір, запах, При Згідно ГОСТ Змінний хімік,
смак надходженні, 29294-92 в обліковому
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 88
згідно з журналі
діючим
стандартом
Вологість При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 4,5-6% журналі
діючим
стандартом
Екстрактивність При Змінний хімік,
прийманні, в обліковому
згідно з 76-79% журналі
діючим
стандартом
Склоподібність При Змінний хімік,
надходженні, в обліковому
просвічування 3-10% журналі
м на
діафоноскопі
Ячмінь Колір, запах При Змінний хімік,
надходженні в обліковому
на завод у Згідно з журналі
кожному ДСТУ 3769
вагоні чи
автомобілі
Подрібнення Помел Контроль При Дрібна крупка Змінний хімік,
помелу встановленні 30-45%; в обліковому
вальців крупна крупка журналі
солододробарок 12-20%;
та наступній їх борошно 40-
перевірці; 45% (залежно
Ситовий аналіз від фільтрува-
ння)
Продовження таблиці 2.27
1 2 3 4 5 6
У кожному Змінний хімік,
заторі. 50-770С в обліковому
Температура Термометр ТС-4,(залежно від журналі
затирання межа способу
Затирання Затір вимірювання 1- затирання)
1000С
У кожному Повне Змінний хімік,
Повнота заторі. оцукрювання в обліковому
оцукрювання Йодокрохмальна журналі
проба
Масова частка У пробі від Згідно з дію- Змінний хімік,
сухих речовин кожної варки. чим в обліковому
Цукроміром стандартом журналі
Кислотність Титрометрично Не більше 2- Змінний хімік,
3 (у мл 1н в обліковому
Кип’ятіння розчину журналі
сусла з Охмелене NaOH на 100
хмелем сусло мл сусла)
Колір У кожній варці. Згідно з Змінний хімік,
Візуально стандартом в обліковому
журналі
Якість Візуально Змінний хімік,
фільтрування в обліковому
журналі
Освітлення Гаряче Освітлення, Постійно, Повна Змінний хімік,
сусло якість зависів кожна варка прозорість в обліковому
гарячого сусла журналі
Масова частка Постійно, Відповідна Змінний хімік,
сухих речовин кожна варка сорту пива в обліковому
журналі
Охолодже Температура Постійно, Не вище 80С Змінний хімік,
не сусло кожна варка в обліковому
журналі
Смак сусла Постійно, Відсутність Змінний хімік,
кожна варка сторонніх в обліковому
Головне присмаків журналі
бродіння Засівні Температура Постійно, в 1-20С Змінний хімік,
дріжджі води при кожному в обліковому
промиванні і апараті журналі
зберіганні
Апарати Температура Періодично, Не вище 80С Змінний хімік,
головного сусла, що щозміни в обліковому
бродіння бродить журналі
Зміна видимого Не рідше 1-го Змінний хімік,
екстракту разу на добу в обліковому
журналі
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 89
Продовження таблиці 2.27
1 2 3 4 5 6
Органолептична В кожному Відсутність Змінний хімік,
оцінка (смак і апараті при сторонніх в обліковому
аромат) передачі на присмаків журналі
доброджування
Температура В кожному Змінний хімік,
апараті при 0 в обліковому
передачі на Не вище 2 С журналі
Молоде доброджування
пиво Видимий В кожному Змінний хімік,
екстракт апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Освітлення В кожному Змінний хімік,
апараті при в обліковому
передачі на журналі
доброджування
Пиво при Шпунтовий Постійно. 0,05-0,07 МПа Змінний хімік,
доброджу- тиск Манометром в обліковому
ванні журналі
Готове Органолептичні Щоденно в Згідно з Змінний хімік,
пиво Пиво, показники середній пробі діючим в обліковому
призначене від кожної стандартом журналі
для випуску партії,
призначеної для
випуску
2.15 Заходи щодо охорони довкілля
Часи, коли можна було без проблем позбавлятись від відходів, давно
пройшли. В даний час у більшості країн законодавчо піклуються про те, щоб
відходи можна було знищити відповідно до встановленого порядку, якщо
заздалегідь не вдалося уникнути їх утворення.
Основною метою багатьох науково-дослідних інститутів на даний час є
одержання як можна меншої кількості сміття і відходів і зрештою перехід на
безвідхідне виробництво.
Слід зазначити, що особливо велика увага присвячена воді, що є «найбільш
проблемним» питанням.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 90
У стічних водах міститься дуже багато речовин, що можуть розкладатися
мікроорганізмами. Ці мікроорганізми мають потребу в кисні, і тому можна в
значній мірі очищати стічні води шляхом подачі повітря. При цьому утворюється
активний мул, насичений аеробними мікроорганізмами. Такий спосіб називається
аеробним очищенням води.
Якщо проводити очищення без подачі повітря, то стічні води повільно
очищаються гнильними бактеріями. При цьому спочатку шляхом гідролізу
утворяться органічні кислоти, а потім у ході метанового бродіння утворюється
метан. Такий метод називають анаеробним очищенням води. На відміну від
аеробного способу ступінь очищення стічних вод від забруднень у цьому
випадку менша, а відповідно, кількість мулу — більша. При спалюванні метану
можна одержати енергію.
Обидва способи — аеробний і анаеробний — застосовуються на практиці,
причому більш сучасні установки є частіше анаеробними, з наступним
підключенням аеробного ступеня.
Вище згадувалось, що сусло зброджується на даному підприємстві у
циліндро-конічних апаратах, конструкція яких зрозуміло герметично закрита.
Згадувалось і про те, що вуглекислий газ, який виділяється під час бродіння
направляється до рекупераційної установки. Проте, слід також відмітити, що в
першу добу бродіння разом із вуглекислим газом виділяється і значна кількість
повітря. Так, подача газу на рекуперацію з високим вмістом повітря
(неконденсуючі домішки) призводить до надмірного підвищеня тиску на
компресорі, а це пов’язано зі збільшенням втрат вуглекислого газу. Тому гази
бродіння потрібно подавати на утилізацію діоксин вуглецю, коли його вміст
становить не менше 96%. Як показали дослідження, концентрація вуглекислого
газу у газах бродіння коливається від 92-96% за першу добу бродіння і 97-99% - у
наступні 5 діб. Тому вуглекислий газ починають рекуперувати лише у кінці
другої – на початку третьої доби.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 91
Тому за перші 1,5-2 доби з кожного галона сусла утворюється і викидається
в атмосферу близько 0,8 кг вуглекислого газу, що за рік становитиме близько
1600т вуглекислого газу. Це достатньо серйозне забруднення навколишнього
середовища, проте слід ще додати, що близько 6-8% у даному газі становить
повітря, що дещо зменшує негативний вплив. Рішенням даної проблеми можуть
стати лісові насадження. Так, 15 га хвойного лісу за один рік здатні повністю
переробити даний вуглекислий газ на кисень. Та в подальшому нові технології
зможуть ще зменшити негативний вплив вуглекислого газу, що виділяється
підприємством до мінімуму.
2.16 Компонування головного виробничого корпусу
В проекті компонування відділень та встановлення в них обладнання було
виконане з точки зору послідовності виробничих процесів і зменшенню витрат
коштів та електроенергії на транспортну систему, а максимальна подача
сировини та напівфабрикатів самотоком. Також встановлення в окремі цехи
зерноочисних машин та дробарки, для зменшення розповсюдження пилу в інші
відділення і забезпечення стерильності варильного та бродильного цехів.
Обладнання в приміщеннях повинне встановлюватися з урахуванням не
лише послідовності технологічних процесів, а і для зручності обслуговування,
дотримання вимог пожежної безпеки і санітарних норм у процесі експлуатації, а
також при будівельно – монтажних роботах рекомендується приймати відстані,
які наведені в таблиці 2.28
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 92
Таблиця 2.28 – Відстань при компонуванні обладнання
Відділення Від стіни до апарату, Між обладнанням, м Центральний прохід
м
Варильний цех 0,4 – 0,8 0,8 – 1,0 1,5 – 1,8
Зерноочисне 0,4 – 0,8 0,8 – 1,0 1,5 – 1,8
Цех охолодження 0,8 0,6 1,5 - 2,0
Дріжджове 0,6 – 0,8 1 1,5 – 2,0
Бродильне 0,4 – 0,8 0,8 – 1,0 1,0 – 1,5
Фільтрації 0,4 – 0,8 0,8 – 1,0 1,5 – 1,8
Площадки, що розміщені на висоті 0,5 м від підлоги, сходи до них і
перехідні мостики – огороджуються перилами висотою не менше 0,9м. Ширина
сходів не менше 0,7м, при переносі важких предметів не менше 1м. Нахил сходів
не більше 45º, для рідко обслуговуючого обладнання допускається 60º або
драбина.
Дані прийому використані під час компонування виробничого корпусу не
лише надають можливість зручного вивантаження та переміщення сировини та
напівфабрикатів по території виробництва, а і покращують умови праці
працівників усього заводу. Та максимально гарантують безпечну експлуатацію
усього обладнання та його обслуговування при дотриманні усіх правил безпеки
персоналом.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 93
3 БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Варильне відділення розташоване чотирьохповерховій будівлі
підприємства. Висота першого поверху 4,8 м. другого 7,4 м третього та
четвертого по 5 м. Ширина будівлі 15 м, довжина будівлі 24 м. На першому
поверсі розташоване машинне відділення, де знаходяться насоси та приводи
апаратів. На другому поверсі розташований варильний порядок, апарати якого
вмонтовані та закріпленні у міжповерхове перекриття між першим та другими
поверхами. Також на другому поверсі розташовані кабінет начальника відділення
та операторська. На третьому поверсі знаходиться бункер для білкового осаду,
збірник сусла, два пластинчастих теплообмінника та збірник промивної води. На
четвертому поверсі розташований гідроциклонний апарат та енергозберігаюча
колона. Енергозберігаюча колона та гідро циклонний апарат вмонтовані в
перекриття між третім та четвертим поверхами.
Міжповерхові перекриття виконанні монолітним залізобетонним литтям.
Покрівля складається з залізобетонної плити, пароізоляції, утеплювача
полістерола, цементно-піщаного розчину та двох шарів наплавленого руберойду.
Стіни будівлі виготовлені з цегли повнотілої , несучі стіни товщиною 510
мм., перегородки – 125 мм. Фундамент під стіни – стрічковий, бутобетоний,
глибина залягання 1,5 м. Фундамент під колони стовпчатий, стаканного типу,
глибина залягання 1,8 м.
Підлога на всіх поверхах покрита керамічною плиткою. Вікна з дерева,
двохстулкові, розпашні, підвіконна дошка з дерева, віконний блок –
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Дишлюк І.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 94
Керівник Осипенкова БУДІВЕЛЬНА ЧАСТИНА
Н.контр ІП.Іо.псуй Г.Л. Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. ОсипенковаІ.І
.
склопакет. Ширина віконного отвору 1.2 м., висота на другому поверсі 4.6 м. на
першому, третьому та четвертому по 3,2 м. Дверні проєми перекриваються
залізобетонними перемичками. Двері дерев’яні. Сходи багатомаршеві, сходинки
та косоури залізобетонні, поручні стальні. Ліфт пасажирський, вижимний, з
електричним приводом.
Інженерні системи відділення
У будівлях використовують природнє освітлення через вікна, крім
відділень, які потребують штучного освітлення. Вентиляція приміщень
приточно-витяжна, механічна і природна.
Викид виробничих та побутових стоків передаються на каналізаційно-
очисні споруди.
Джерелами тепла є власна котельна заводу, що працює на природному
газові. В будівлях запроектоване центральне парове опалення з тиском пари на
приладах 2 атм., в якості нагрівальних приладів встановлені регістри зварені з
цільнотянутих труб.
Водопровідна мережа в пивзавод проектується із чугунних водопровідних
труб діаметром 150 мм. В місці врізання в існуючу мережу влаштовується
водопровідний колодязь з запірною арматурою.
Каналізаційна мережа запроектована і побудована із керамічних
каналізаційних труб діаметром 300 мм.
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 95
4 ОХОРОНА ПРАЦІ
В Україні розроблена і затверджена (наказ Міністерства праці і соціальної
політики від 22.10.2001р. № 432) Концепція управління охороною праці. У ній
передбачене створення і забезпечення функціонування державної, галузевої,
регіональної систем управління охороною праці, а також системи управління нею
на підприємствах, в установах, організаціях. Управління охороною праці
здійснюють: на державному рівні - Кабінет Міністрів України (реалізує державну
політику щодо управління охороною праці через Національну раду з питань
безпечної життєдіяльності населення), Міністерство України з питань
надзвичайних ситуацій та у справах захисту населення від наслідків
Чорнобильської катастрофи; на регіональному рівні – Рада Міністрів Автономної
Республіки Крим, місцеві державні адміністрації та органи місцевого
самоврядування; на галузевому рівні - міністерства й інші центральні органи
виконавчої влади. Рішення Національної ради з питань безпечної
життєдіяльності населення і Міністерства України з питань надзвичайних
ситуацій та у справах захисту населення від наслідків Чорнобильської
катастрофи є пріоритетними та обов'язковими для виконання органами
управління охороною праці на регіональному і галузевому рівнях. До сфери
управління охороною праці регіональних органів відносяться об'єкти
комунальної власності та інші об'єкти господарювання недержавної форми
власності, у першу чергу підприємства малого і середнього бізнесу, розташовані
на відповідній території. Управління охороною праці на галузевому рівні
здійснюють міністерства й інші центральні органи виконавчої влади щодо
підприємств, які належать до сфери їхнього управління. З метою забезпечення
безпечних і нешкідливих умов праці в
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата
Розроб. Дишлюк І.В. Літ. Арк. Акрушів
Консул. 96
Керівник Осипенкова ОХОРОНА ПРАЦІ
Н.контр ПІ.Іо.псуй Г.Л. Кафедра ХТ, 2021
Зав. каф. ОсипенковаІ.І
.
кожному структурному підрозділі і на кожному робочому місці,
роботодавець повинен створити систему управління охороною праці і
забезпечити її ефективне функціонування.[16]
Система управління охороною праці (СУОП) є складовою частиною
управління підприємствами (установами, організаціями), що включає
прогнозування та планування, організацію роботи, координацію та регулювання,
активізацію та стимулювання, контроль, облік і аналіз. Об'єктом управління є
діяльність функціональних служб і структурних підрозділів щодо забезпечення
безпеки праці на робочих місцях, дільницях, у цехах та на підприємстві (в
установі, організації) в цілому. Управління охороною праці на підприємстві (в
установі, організації) здійснює роботодавець, у цехах, службах і на дільницях -
керівники відповідних підрозділів і служб. Для цього розробляється і
затверджується Положення про систему управління охороною праці на
підприємстві (в установі, організації). [16]
Управління охороною праці дозволяє вирішувати наступні основні задачі:
навчання працюючої безпеки праці та пропаганда досягнень охорони праці;
забезпечення безпеки виробничого обладнання, виробничих процесів, а також
будівель та споруд; нормалізація санітарно-гігієнічних умов праці; забезпечення
працюючих засобами індивідуального захисту; забезпечення оптимальних умов
праці і відпочинку працюючих; організація лікувально-профілактичного відбір
працюючих за окремими спеціальностями.
Нормативи параметрів виробничого середовища
Вимоги до параметрів мікроклімату [16]
Мікрокліматичні умови у виробничих приміщеннях характеризують
наступні показники: температура, відносна вологість і швидкість руху повітря,
інтенсивність теплового (інфрачервоного) випромінення, температура поверхні
устаткування і конструкцій, що обгороджують. Для робочої зони виробничих
приміщень встановлені оптимальні і припустимі мікрокліматичні умови з
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 97
урахуванням важкості виконуваної роботи і періоду року. Величини
показників мікроклімату в робочій зоні приведені в таблицях 4.1 згідно з ДСН
3.3.6.042-99.
Таблиця 4.1 -Оптимальні величини температури, відносної вологості і
швидкості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень
Період Температура Відносна Швидкість
року Категорія робіт повітря, ос вологість руху
повітря, % повітря, м/с
Легка Iа 22…24 60…40 0,1
Легка Iб 21…23 60…40 0,1
Середньої важкості 19…21 60…40 0,2
Холодний IIа
Середньої важкості 17…19 60…40 0,2
IIб
Важка III 16…18 60…40 0,3
Легка Iа 23…25 60…40 0,1
Легка Iб 22…24 60…40 0,2
Теплий Середньої важкості IIа 21…23 60…40 0,3
Середньої важкості IIб 20…22 60…40 0,3
Важка III 18…20 60…40 0,4
Нормовані величини параметрів мікроклімату для приміщень з
відеодисплейними терміналами і ПЭВМ наведені в таблиці 3 відповідно до
Правил охорони праці при експлуатації електронно-обчислювальних машин. [16]
Таблиця 4.2 -Нормовані величини параметрів мікроклімату для приміщень
з відеодисплейними терміналами і ПЭВМ
Температура Относительная Скорость
Період року Категорія робіт повітря, ос влажность движения
воздуха, % воздуха, м/с
оптимальна оптимальна оптимальна
Холодний Легка Iа 22…24 40…60 0,1
Легка Iб 21…23 40…60 0,1
Теплий Легка Iа 23…25 40…60 0,1
Легка Iб 22…24 40…60 0,2
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 98
Вимоги щодо рівнів неіонізуючий електромагнітних випромінювань,
електростатичних і магнітних полів [16]
Рівні інфрачервоного опромінення працівників не повинні перевищувати
встановлених ДСН 3.3.6.042-99 граничних значень: 35,0 Ут/м2 – при опроміненні
50% і більш поверхні тіла, 70 Ут/м2 – при величині поверхні, що опромінюється,
від 25 до 50%, 100 Ут/м2 - при опроміненні не більш 25% поверхні тіла. При
наявності відкритих джерел випромінювання (нагрітий метал, відкрита полум'я)
допускається інтенсивність опромінення до 140 Ут/м2. У цьому випадку площа
опромінення не повинна перевищувати 25% поверхні тіла працівника, що
обов'язково використовує засобу індивідуального захисту (спецодяг, окуляри,
щитки).
Рівні ультрафіолетового випромінювання не повинні перевищувати
допустимих значень, що встановлені Дсанпін 3.3.2-007-98 «Державні санітарні
правила і норми роботи з візуальними дисплейними терміналами електронно-
обчислювальних машин» .[16]
Рівні електромагнітного випромінювання і магнітних полів повинні
відповідати вимогам ДСТ 12.1.006-84, Дсанпін 3.3.2-007-98 (при роботі з
використанням відеодисплейних терміналів і ПЭВМ).
Гранично припустима напруженість електростатичного поля на робочих
місцях не повинна перевищувати рівнів, приведених у ДСТ12.1.045-84, ДСанПіН
3.3.2-007-98 (при роботі з використанням відеодисплейних терміналів і ПЭВМ).
На апаратах поверхневий електростатичний потенціал не повинний
перевищувати 500В.
Потужність експозиційної дози рентгенівського випромінювання на
відстані 0,05м від екрана і корпуса відеотермінала при будь-яких положеннях
регулюючих пристроїв відповідно до Норм радіаційної безпеки України (НРБУ),
затверджених постановою государ-ственного санітарного лікаря Міністерства
охорони здоров'я України від 18.08.97 №58, не повинна перевищувати величину
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 99
7,74×10-12 А/кг, що відповідає еквівалентній дозі 0,1 мбер/година
(100мкР/година) .[16]
Вимоги до вмісту шкідливих речовин у повітрі.[16]
Установлено величини гранично припустимої концентрації (мг/м3)
шкідливих речовин у повітрі робочої зони, наприклад: пил зернова, борошняна і
цукрова – відповідно, 4, 6 і 3; акролеин – 0,2; аміак і оксид вуглецю – 20;
ангідрид сірчистий – 10; їдкий луг (розчин у перерахуванні на NaOH) – 0,5;
кислоти азотна, сірчаний і оцтова – відповідно, 2, 1 і 5; крохмаль окислений – 4;
нітрит натрію – 0,05; сіль поварена – 5; сода кальцинована – 2; синтетичні миючі
засоби – 5; хлор – 1. Вміст диоксида вуглецю в повітрі не повинна перевищувати
0,5% при 20% кисню. У повітрі робочої зони на робочих місцях по
зобслуговуванню, ремонтові і налагодженню ЕОМ вміст озону не повинний
перевищувати 0,1 мг/м3, оксидів азоту (у перерахуванні на NO2) – 5 мг/м3, пилу –
4мг/м3.
Рівні іонізації повітря в приміщеннях при роботі з використанням
відеодисплейних терміналів і ПЭВМ наведені в таблиці 4 відповідно до Правил
охорони праці при експлуатації електронно-обчислювальних машин.
Таблиця 4.3 - Рівні іонізації повітря в приміщеннях з відеодисплейними
терміналами і ПЭВМ
Кількість іонів у у1 див3 повітря
Рівні
n+ n–
Мінімально необхідне 400 600
Оптимальне 1500…3000 3000…5000
Максимально допустиме 5000 5000
Вимоги до рівнів природного і штучного висвітлення робочих місць і
приміщень.[16]
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 100
Ці вимоги викладені в СНиП иII-4-79 «Часть II. Нормы проектирования.
Естественное и искусственное висвітленняосвещение», в інших нормах і
правилах, у тому числі в Правилах охорони праці при експлуатації електронно-
обчислювальних машин.
Вимоги до рівнів шуму і вібрації
Рівні звукового тиску, рівні звуку й еквівалентні рівні звуку на робочих
місцях повинні відповідати вимогам ДСТ12 .1.003-83, ДСН3.3.6.037-99
«Державні санітарні норми виробничого шумові, ультразвукові та інфразвуку»,
при роботі з відеотерміналами й ЕОМ – вимогам ДСанПіН 3.3.2-007-98.
Рівні вібрації при виконанні робіт у виробничих умовах не повинні
перевищувати допустимих значень, установлених ДСТ12.1.012- 90, ДСН
3.3.6.039-99 «Державні санітарні норми виробничої загальної та локальної
вібрації», при роботі з відеотерміналами й ЕОМ – допустимих значень,
установлених ДСанПіН 3.3.2-007-98.
Вентиляція приміщень.[16]
Параметри повітряного середовища в робочій зоні повинні відповідати
вимогам санітарних норм: ДСТ 12.1.005-88, ДСН 3.3.6.042-99.
Улаштування у приміщеннях систем вентиляції, кондиціонування повітря й
опалення повинноне відповідати Снип и2.04.05-91.
Вентиляція підрозділяється: по призначенню – на робочому й аварійну, по
способі повітрообміну – на природному і примусову, по характері дії – на
приточную, витяжну та приточно-витяжну, по місцю дії – на загальобмінну та
місцеву.
На підприємствах передбачається примусова, приточно-витяжна,
загальобмінна вентиляція. При цьому в приміщеннях зі значними тепло-,
влаговыделениями, а також з виділеннями шкідливих речовин повинна бути
застосована приточно-вытяжная вентиляція з перевагою витяжки над припливом.
Місця викиду в атмосферу повітря із систем вентиляції виробничих приміщень і
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 101
надходження в них зовнішнього повітря повинні бути рознесені по горизонталі
на відстань не менш 10м, а при неможливості виконання цієї вимоги – рознесені
по вертикалі на відстань не менш 6 м.
Потрібну кількість повітря для провітрювання приміщень визначають
розрахунком за переважною шкідливістю, за кількістю людей, що одночасно
знаходяться в приміщенні чи за кратністю повітрообміну. Порядок розрахунку
загальнообмінної вентиляції наведено в довідниках і підручниках з охорони
праці.[16]
Машинні, апаратні і конденсаторні відділення аміачних холодильних
установок мають постійно діючу припливно-витяжну вентиляцію, розраховану
на двохкратний приплив і триразову витяжку. Аварійна витяжна вентиляція
забезпечує в цих приміщеннях восьмикратний обмін повітря протягом кожної
години (без урахування продуктивності постійно діючої витяжної вентиляції).
Машинні відділення хладонових холодильних установок мають припливну
і витяжну вентиляцію, що забезпечує триразовий приплив і чотириразову
витяжку протягом кожної години. Витяжна вентиляція є одночасно аварійною.
У гарячих цехах на робочих місцях передбачається повітряне душовання:
на працівників впливає потік повітря з метою інтенсифікації відводу теплоти від
їхнього тіла.
У таблиці 4.4 наведені встановлені ДСН 3.3.6.042-99 величини температури
і швидкості руху повітря при повітряному душованні робочих місць для різних
категорій виконуваних робіт залежно від інтенсивності інфрачервоного
опромінення.[16]
У замкнутих і невеликих за об’ємом приміщеннях (кабіни
вантажопідйомних кранів, робочих місць з відеотерміналами або персональними
ЕОМ, а також пости і пульти керування) при виконанні операторських робіт
використовують системи кондиціонування повітря з індивідуальним
регулюванням температури та об’єму подаваного повітря.
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 102
Таблиця 4.4 - Температура і швидкість руху повітря при повітряному
душованні робочих місць
Температура Швидкість Температура повітря в душуючому
Категорія повітря в руху потоці (оС) при інтенсивності
робіт робочій повітря, інфрачервоного опромінення, Вт/м2
зоні, оС м/с 350 700 1400 2100 2800
1 28 24 21 16 -
Легка До 28 2 - 28 26 24 20
Ia, Iб 3 - - 28 26 24
3,5 - - 21 27 25
Середньої 1 27 22 - - -
важкості До 27 2 28 24 21 16 -
IІa, IIб 3 - 27 24 21 18
3,5 - 28 25 22 19
2 25 19 16 - -
Важка До 26 3 26 22 20 18 17
3,5 - 23 22 20 19
Для уловлювання і видалення шкідливих речовин безпосередньо біля
джерел їхнього утворення застосовують місцеву витяжну вентиляцію. Система
місцевої витяжної вентиляції, що призначена для видалення шкідливих речовин
або вибухопожежонебезпечних сумішей, повинна бути відособленою.
Концентрація горючих газів, парів і пилу в повітрі, що видаляється місцевою
вентиляцією, не повинна перевищувати 50% нижній концентраційній межі
поширення полум'я при температурі видаляємої суміші.[16]
Лист
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Зм. Лист № документа Підпис Дата 103
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Кунце В. Технология солода и пива / Кунце В., Мит Г.- “Профессия”,
2001, - 912с.
2. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: ГОСТ
2874-82.
3. ДСТУ 3769―98 Ячмінь. Технічні умови.
4. ДСТУ 7067:2009 Хміль. Технічні умови.
5. ДСТУ 3888:2015 Пиво. Загальні технічні умови.
6. Мальцев П. М. Технология солода и пива. – М.: Пищ. пром-сть, 1964.-
560с.
7. Дипломное проектирование заводов по производству пива и
безалкогольных напитков. К.А. Калунянц, Р.А. Колчева, Л.А. Херсонова,
А. И. Садова -М.: Агропромиздат, 1987.- 272с.
8. Ячмінь. Технічні вимоги: ДСТУ 3769-98. – К.:Держспоживчстандарт
України, 1998. - (Національний стандарт України)
9. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива.- К.: Фірма “ІНКОС”, 2004.-
426с.
10.Колотуша П. В. Технологія виробництва пива: Навч. посібник К.: ІСДО,
1995. – 228 с.
11.Балашёв В.Е. Дипломное проектирование предприятий по производству
пива и безалкогольных напитков. - М.: Лёгкая и пищевая
промышленность, 1983. -99-166 с.
12.Балашёв В.Е. Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и
безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность,
1981.– 108 – 148 с.
13.Хміль гранульований. Технічні вимоги.ТУ-У 05453752-001-99.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 105
14. Балашёв В.Е Оборудование предприятий по производству пива и
безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность,
1981. – 113-137 с.
15.Колотуша П.В., Доморецкий В.А. Технологическое проектирование
солодовенных и пивобезалкогольных заводов. - Киев, изд. «Вища школа»,
1987
16.Осокін В.В. Охорона праці на підприємствах харчових виробництв.
Конспект лекцій. / В.В.Осокін, Ю.А.Селезньова. Донецьк. 2008. – 153с.
17.Правила безпеки при виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв.
Розроблені українським науково-дослідним інститутом пиво –
безалкогольної, кондитерської та харчоконцентратної промисловості
(УкрНДІхарчопром),– К.: ТОВ «НТЦ харчопром». 1997
18. www.alfalaval.at.ua Харчове обладнання Alfa Laval.
19.www.vactech.com.ua Вакуум технології.
20.www.str-filling.com.ua Обладнання і технології для харчових виробництв
21.Дипломне проектування: Методичні вказівки до виконання і захисту
дипломного проекту для студентів напряму 6.051701 “Харчові технології
та інженерія” /Укл.: Головченко В.М., Нагурна Н.А., Яременко Т.Г,
Чепурна О.Л. - Черкаси.: ЧДТУ, 2013. – 37 с.
22. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в дипломних
роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та
інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л. Цикановський,
Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с.
23.Методичні вказівки до виконання економічної частини дипломного
проекту для студентів спеціальності 181 «Харчові технології» усіх форм
навчання / Укл.: – Черкаси: ЧДТУ, 2012. – 13 с.
Арк.
ДП21.ЗТХП 64. 27.00 000ПЗ
Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 106

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets