Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8004| Назва: | Проект цеху виробництва лікеро-горілчаних напоїв продуктивністю 2,5 млн.дал/рік |
| Автори: | Осипенкова, Ірина Іванівна Кабанець, Вікторія Вікторівна |
| Ключові слова: | ЦУКРОВИЙ СИРОП;ВИПРАВЛЕНА ВОДА;СПИРТОВАНІ СОКИ;СПИРТОВАНІ МОРСИ,;БЕЗВОДНИЙ СПИРТ;КУПАЖ |
| Дата публікації: | 30-чер-2020 |
| Короткий огляд (реферат): | В дипломному проекті обгрунтована технологічна схема приготування лікеро-горілчаних продуктів, зроблено розрахунки продуктів, розраховано та підібрано технологічне обладнання. Розглянуті схеми приготування спиртових соків та морсів; обгрунтований вибір способів одержання настойок. В процесі виконання проекту розроблено та спроектовано апаратурно- технологічну схему виробництва лікеро-горілчаних продуктів, розроблено та спроектовано план та розріз цеху приготування наливок, розроблено плакат з охорони праці (засоби індивідуального захисту). Виробництво лікеро-горілчаних виробів в Україні з кожним роком збільшується, так як зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і пропозиції. Основна мета проекту – впровадження нових технологічних режимів та обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення прибутку. Проект передбачає цех виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн. дал/рік. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8004 |
| Розташовується у зібраннях: | 181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| КРБ Кабанець.pdf Restricted Access | 2.69 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
РЕФЕРАТ Дипломний проект: 170 с; 14 рис.; 61 таблиць; 3 креслення; 1 плакат; 1 додаток. Мета роботи: розробити «Проект цеху виробництва лікеро-горілчаних напоїв» В дипломному проекті обгрунтована технологічна схема приготування лікеро-горілчаних продуктів, зроблено розрахунки продуктів, розраховано та підібрано технологічне обладнання. Розглянуті схеми приготування спиртових соків та морсів; обгрунтований вибір способів одержання настойок. В процесі виконання проекту розроблено та спроектовано апаратурно- технологічну схему виробництва лікеро-горілчаних продуктів, розроблено та спроектовано план та розріз цеху приготування наливок, розроблено плакат з охорони праці (засоби індивідуального захисту). Виробництво лікеро-горілчаних виробів в Україні з кожним роком збільшується, так як зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і пропозиції. Основна мета проекту – впровадження нових технологічних режимів та обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення прибутку. Проект передбачає цех виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн. дал/рік. ЦУКРОВИЙ СИРОП, ВИПРАВЛЕНА ВОДА, СПИРТОВАНІ СОКИ, СПИРТОВАНІ МОРСИ, БЕЗВОДНИЙ СПИРТ, КУПАЖ, ВІДСТОЮВАННЯ, РЕМАЦЕРАЦІЯ 3 Зміст ВСТУП..................................................................................................................5 1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА..........................................................................7 1.1. Техніко-економічне обґрунтування проекту............................................7 1.2. Техніко-економічні розрахунки................................................................9 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА....................................................................22 2.1 Структура підприємства..............................................................................22 2.2. Режим роботи цеху (відділення)................................................................24 2.3 Асортимент і характеристика готової продукції, сировини і допоміжних матеріалів............................................................................................................24 2.4 Технологічна схема виробництва...............................................................40 2.4.1 Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів.................40 2.4.2 Принципово-технологічна схема виробництва лікерів та наливок.....72 2.4.3 Опис апаратурно-технологічної схеми...................................................74 2.5 Розрахунок продуктів ..................................................................................76 2.6 Розрахунок кількості тари та допоміжних матеріалів..............................86 2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання.......................................89 2.8 Розрахунок і підбір складських приміщень і споруд..............................100 2.9 Розрахунок води і стоків............................................................................105 2.10 Розрахунок витрати пари.......................................................................108 2.11 Витрати двооксиду вуглецю і стисненого повітря..............................110 2.12 Розрахунок витрат електроенергії.........................................................111 2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) та рекомендації щодо їх використання................................................................................................112 2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції.........................113 2.15 Заходи щодо охорони довкілля.............................................................116 2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються)...................................................................................................119 ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Кабанець В.В. Літ. Арк. Акрушів Конс. Чепурна О.Л. 4 Керівник Зміст 4 Н.контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, каф ХТ Зав. каф. Осипенкова І.І. 3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ...........................................................................126 4. ОХОРОНА ПРАЦІ.....................................................................................140 4.1 Аналіз умов праці.......................................................................................140 4.2 Розробка заходів та засобів захисту працівників від небезпечних факторів на підприємстві.................................................................................150 ВИСНОВКИ......................................................................................................164 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ....................................................................................167 ДОДАТКИ.........................................................................................................169 5Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 5 ВСТУП Лікеро-горілчана промисловість – галузь харчової промисловості, підприємства якої випускають різні види горілки та лікеро-горілчаних виробів. Лікеро-горілчані вироби виготовляють із спиртових соків, морсів, настоїв та ароматичних спиртів, утворених переробленням плодоягідних й ароматичних рослин, сировини з додаванням цукрового сиропу, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших продуктів, а також етилового спирту- ректифікату та спеціально підготовленої води. Залежно від вмісту спирту й цукру лікеро-горілчані вироби поділяють на такі групи: лікери, креми, наливки, пунші, настойки солодкі та гіркі. Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів: одержання напівфабрикатів, купажування (змішування), відстоювання, фільтрація, розлив. Лікеро-горілчані вироби відрізняються від міцних алкогольних напоїв витонченим смаком і ароматом. Лікеро-горілчані вироби – характеризуються своєрідним смаком і ароматом. Залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей їх поділяють на солодкі (лікери міцні, десертні й емульсійні, креми, наливки, настоянки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, аперитиви, коктейлі) і гіркі (настоянки гіркі, бальзами). Якість лікеро-горілчаних виробів залежить від добротності води, спирту і компонентів, які визначають органолептичні властивості. Кращими вважають етиловий спирт сортів екстра і вищого очищення, пом'якшену воду і різні напівфабрикати — спиртовані соки, морси, настої, ароматні спирти та ін. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Кабанець В.В. Літ. Арк. Акрушів Конс. Чепурна О.Л. 6 Керівник Осипенкова І.І. Вступ 6 Н.контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, каф ХТ Зав. каф. Осипенкова І.І Найбільш важливими напівфабрикатами для виробництва лікеро- горілчаних виробів є спиртовані морси й соки; соки, консервовані цукром; настої; ароматні спирти й цукровий сироп. Спиртовані морси - водно-спиртова витяжка із свіжих або сушених плодів і ягід. Настоювання сировини здійснюють у 30-50 %-му розчині ректифікованого спирту протягом 2-14 діб. Спиртовані соки - це консервовані етиловим спиртом плодово-ягідні освітлені соки. Нали́вка — лікеро-горілчаний напій міцністю від 15,0 % до 35,0 % з масовою концентрацією екстрактивних речовин від 15,0 до 50,0 г/100 см3, виготовлений на основі свіжої плодової сировини або напівфабрикатів. 7Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 7 1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 1.1. Техніко-економічне обґрунтування проекту Лікеро-горілчане виробництво в Україні є однією з важливих галузей харчової промисловості, від якого значною мірою залежать надходження коштів до Державного бюджету України. Виробництво лікеро-горілчаних виробів в Україні з кожним роком збільшується, так як зростає попит на нього, тобто є необхідне ринкове співвідношення попиту і пропозиції. За січень-серпень 2015 року в Україні виробництво горілки та лікеро- горілчаних виробів з урахуванням слабоградусних напоїв міцністю від 6 до 12 відсотків об'ємних одиниць на 13,5 % перевищує показники відповідного періоду минулого року, і складає 28 438 тис. декалітрів. Із загальних обсягів виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів без урахування слабоалкогольних напоїв у серпні 2015 року склало 3 068 тис.дал, що на 70 % більше показників серпня 2014 року. З кожним роком ця цифра зростає і відповідно необхідно збільшувати потужність виробництва лікеро-горілчаних виробів. Тому розвиток лікеро-горілчаної галузі та збільшення потужностей є актуальним питанням на сьогоднішній день. Основне завдання заводу – є збільшення обсягу виробництва разом із підвищенням якості основного продукту, впровадженням нових технологій, більш модернізованого обладнання, які б забезпечували стійкість та стабільність смаку і аромату. Основна мета проекту – впровадження нових технологічних режимів та обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення прибутку. Проект передбачає цех виробництва лікеро-горілчаних виробів ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Кабанець В.В. Літ. Арк. Акрушів Конс. Чепурна О.Л. 8 Керівник Осипенкова І.І. Економічна частина Н.контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, каф ХТ8 Зав. каф. Осипенкова І.І продуктивністю 2,5 млн. дал/рік, розміщення даного підприємства можливе як у великих містах так і селищах, де є можливість вирощування основної сировини, а саме – журавлини, чорниці та полуниці. Загальна кількість працюючих – 79 чоловік. Проектований завод випускає такі два види наливок, а саме: «Полунична» - 60% та «Північна» - 40%. В даній роботі врахована вся вартість обладнання та будівель. При приведенні економічних розрахунків з урахуванням всіх статей по витратам, рентабельність заводу становить 46,7%, чистий прибуток в рік складає близько 517, 175 млн грн в рік, а термін окупності 3,2 роки. 9Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 9 1.2. Техніко-економічні розрахунки Проектна потужність підприємства – 2,5 млн дал/рік. Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює безперервно – 323 днів на рік, за графіком в чотири зміни. Фонд часу роботи машин та обладнання При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний, дійсний та ефективний фонд часу роботи. Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи обладнання на рік: ���� = 24 × 323 = 7752 год. Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в залежності від встановленого режиму виробництва, для безперервного виробництва: ���� = ��Д = 7752 год. Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом технологічних зупинок: ��еф = ��Д − Трем − Т0 де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту на протязі року, год; Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год. 10Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 10 ��еф = 7752 − 432 − 96 = 7224 год. Розрахунок вартості основних фондів До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і вартість обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за даними їх вартості і наведені в таблиці 1.1 Таблиця 1.1 – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації Загальна Аморти- Сума амортизації, грн № Найменування вартість, зація, рік місяць грн % 1 Будівлі та споруди 210 000 000 5 10 500 000 875 000 2 Обладнання 490 000 000 5 24 500 000 2 041 666, 67 Разом 700 000 000 5 255 500 000 2 916 666, 67 Штати і фонд заробітної плати персоналу Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки: - балансу часу роботи працівників; - необхідної кількості працюючих; - фонду зарплати робітників; - штату і фонду заробітної плати цехового персоналу. Баланс часу роботи Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати один середньо списковий робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті режиму роботи заводу і тривалості робочої зміни. Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною баланс робочого часу одного робітника в днях за рік складає: 11Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 11 1. Календарний фонд – 365 днів; 2. Дні зупинки на ремонт – 32 днів; 3. Святкові дні – 10 днів; 4. Дійсний фонд часу роботи – 323 днів; 5. Неявка на роботу: а) відпустка – 28 днів; б) хвороба (сер.) – 3 днів. Разом невиходів – 31 день. Ефективний фонд робочого часу одного робітника – 69 днів. Розрахунок вартості сировини та матеріалів Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці (розрахунок продуктів). Розрахунок вартості сировини та матеріалів наведено в таблиці 1.2. Таблиця 1.2 – Розрахунок вартості сировини та матеріалів № Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати на Сума, грн вимірювання рік 1 Виправлена вода м3 80 2 955, 28 236 422, 4 2 Цукор т 15 000 9 751 146 265 000 3 Безводний спирт м3 30 000 9 314, 77 279 443 100 4 Свіжа плогоягідна сировина т журавлина 32 000 1 922 61 504 000 полуниця 40 000 5 234 209 360 000 5 Сушена чорниця т 350 000 48 16 800 000 6 Морси і соки м3 18 000 1 448, 7325 26 077 185 привізні 7 Лимонна т 40 000 20, 6 824 000 кислота 8 Ванілін кг 300 120 36 000 Разом 740 545 707 12Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 12 Витрати сировини і матеріалів на 1 дал наливок становлять: 740 545 707 2 500 000 = 296, 22 грн/дал. 2 500 000 – кількість готової продукції, дал/рік. Розрахунки вартості електроенергії, води та пари на технологічні цілі Дані про витрати пари, електроенергії та води беремо з розділів 2.9, 2.10, 2.12. Розрахунки витрат пари, електроенергії та води на технологічні цілі наведена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 - Розрахунки пари, електроенергії та води на технологічні цілі № Найменування Одиниці Ціна, Норми Сума, грн вимірювання грн витрат на рік 1 Електроенергія кВт 1, 9 144 542, 5 274 630, 75 2 Пара т 206 3, 405 701, 43 3 Вода м3 25 98 708, 8 2 467 720 Разом 2 743 052, 18 Витрати палива та електроенергії на технологічні цілі на 1 дал становлять: 2 743 052, 18 2 500 000 = 1, 1 грн/дал. 13Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 13 Розрахунки основної та додаткової заробітної плати робітників Розрахунки основної та додаткової заробітної плати робітників наведено в таблиці 1.4. Таблиця 1.4 – Розрахунки основної та додаткової заробітної плати робітників № Найменування Кількість Тарифний Тариф, Зарплата, робітників розряд грн/год грн/місяць 1 Приймальник 3 - 25 16 124 сировини 2 Апаратник підготовки 4 5 44, 3 38 098 сировини 3 Машиніст дробарки та 4 4 35, 1 30 186 підготовки 4 Апаратник 4 5 44, 3 38 098 приготування цукрового сиропу 5 Апаратник 4 5 44, 3 38 098 приготування спиртованих морсів та соків 6 Оператор варіння 6 6 51, 2 66 048 7 Оператор розливу 4 4 35, 1 30 186 8 Слюсар-ремонтник 4 4 34, 1 29 326 9 Електромонтер 4 4 34, 1 29 326 10 Лаборант 4 5 44, 3 38 098 11 Приймальник – 4 4 36, 8 31 648 здавальник готової продукції 12 Прибиральниця 6 - 27 29 160 Всього основної заробітної 49 414 396 плати Вечірні, святкові, нічні 37 495 Премія 123 726 Всього додаткової 161 221 заробітної плати Разом фонд зарплати 575 617 Відрахування у фонди с/с 22% 126 635, 74 14Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 14 Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал наливки становить: 414 396 208 333, 333 = 1, 99 грн. Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 дал наливки становить: 161 221 208 333, 333 = 0, 78 грн. Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал наливки становить: 126 635, 74 208 333, 333 = 0, 61 грн. Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в таблицю 1.5. Таблиця 1.5 – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання № Статті витрат Кількість Тариф, Заробітна Сума за робітників грн/год плата за місяць, грн місяць, грн 1 Утримання і витрати по експлуатації виробничого обладнання, апаратури і транспорту: а) заробітна плата робітників по нагляду і обслуговуванню обладнання - слюсар 4 34, 1 7 331, 5 29 326 - електрики 4 34, 1 7 331, 5 29 326 б) відрахування на соціальне страхування та 12 903, 44 інші нарахування на зарплату Разом по статті 1 71 555, 44 15Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 15 Продовження таблиці – 1.5 2 Поточний ремонт обладнання і транспортних засобів а) зарплата робітників по ремонту Слюсар-наладчик 4 34, 1 7 331, 5 40 856 б) відрахування на соціальне страхування 8 988, 32 в) послуги РМУ, запасні деталі, допоміжні матеріали 30 000 Разом по статті 2 79 844, 32 3 Амортизація 5% 2 041 666, 67 4 Зношування малоцінного інвентарю, 18 000 інструментів Разом по кошторису 2 211 066, 43 Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1 дал наливки становлять: 2 211 066, 43 208 333, 333 = 10, 62 грн/дал. Розрахунки загальновиробничих витрат Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в таблиці 1.6. Таблиця 1.6 – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» № Найменування Кількість Місячна Сума за працівників ставка, грн місяць, грн 1 Заробітна плата: - начальник цеху 2 17 000 34 000 - начальник зміни 4 14 500 58 000 - начальник апаратного 4 12 500 50 000 відділення - старший майстер 4 10 000 40 000 - мікробіолог 4 10 000 40 000 - технолог 4 10 000 40 000 16Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 16 Продовження таблиці 1.6 Разом 22 262 000 2 Додаткова заробітна плата 250 000 3 Разом фонд зарплати 512 000 4 Відрахування на соціальне 112 640 страхування та інші нарахування на зарплату 5 Охорона праці 22 000 6 Спецодяг 30 000 7 Промислова санітарія 12 000 Разом 688 640 Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал наливки становлять: 688 640 208 333, 333 = 3, 31 грн/дал. Розрахунок адміністративних витрат Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.7. Таблиця 1.7 – Адміністративні витрати № Найменування Кількість Посадовий оклад працівників за міс 1 Заробітна плата: - директор 1 20 000 - головний інженер 1 15 000 - головний механік 1 14 000 - енергетик 1 10 000 - економіст 1 9 000 - бухгалтер 2 14 000 - завідувач лабораторії 1 13 000 Разом 9 95 000 2 Додаткова заробітна плата 86 000 3 Фонд заробітної плати 181 000 4 Відрахування на соціальне 39 820 страхування та інші нарахування на зарплату 5 Утримання охорони 55 000 6 Амортизація 125 000 17Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 17 Продовження таблиці 1.7 7 Витрати на відрядження 45 000 8 Витрати на поточний ремонт 10 000 будівель 9 Тепло енергія і електроенергія 20 000 10 Господарські витрати 6 000 11 Касове обслуговування 6 000 12 Канцелярські, типографія, поштові, 19 000 телефонні, телеграф 13 Послуги сторонніх організацій 15 000 14 Екологічний податок 6 000 15 Податок на землю 20 000 16 Податок на транспорт 15 000 17 Забруднення навколишнього 3 500 середовища 18 Інші витрати 12 000 Разом 578 320 Адміністративні витрати на виробництво 1 дал наливки становлять: 578 320 208 333, 333 = 2, 78 грн/дал. Розрахунок витрат на збут продукції Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці 1.8. Таблиця 1.8 – Кошторис витрат на збут № Найменування статей Сума 1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані зі збутом продукції: а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та торговим 30 000 агентам, що забезпечують збут продукції : б) відрахування на соціальні заходи 6 600 2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил охорони праці : 800 3 Витрати на проведення перепродажних та рекламних заходів та на дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів (робіт, послуг) , що продаються підприємством : - на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і виготовлення ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і упаковки, на зберігання та 30 000 експедирування рекламних матеріалів ,на проведення інших рекламних заходів, пов’язаних з діяльністю 18Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 18 Продовження таблиці – 1.8 3 підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят ,на придбання літератури інформаційного характеру для дослідження ринку. 4 Транспортні витрати 20 000 5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та обслуговування технічних засобів зв’язку, витрати на придбання ліцензій та інших 15 000 спеціальних дозволів 6 Обслуговування банківських операцій 5 000 7 Разом витрати на збут : 107 400 Витрати на збут продукції на 1 дал наливки становить: 107 400 208 333, 333 = 0, 52 грн. Калькуляція вартості продукції Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.9. Таблиця 1.9 – Калькуляція вартості продукції на 1 дал лікеро-горілчаних виробів Шифр Найменування Од. Кількість, Ціна, Сума, грн К- Ціна, Рядка статей вим. дал. грн ть, грн калькуляції дал 1 2 3 4 5 6 7 8 01 Сировина та 2 500 000 740 545 707 1 296,22 матеріали 02 Купівельні 2 500 000 26 077 185 1 125, 2 напівфабрикати та комплектуючі вироби 03 Паливо й енергія 2 500 000 2 743 052 1 1, 1 на технологічні цілі 04 Зворотні відходи - - Продовження таблиці 1.9 19Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 1209 05 Основна 2 500 000 414 396 1 1, 99 заробітна плата робітників 06 Додаткова 2 500 000 161 221 1 0, 78 заробітна плата 07 Відрахування на 2 500 000 126 635, 74 1 0, 61 соціальне страхування 08 Витрати на 2 500 000 2 211 066, 43 1 10, 62 утримання та експлуатацію устаткування 09 Загально 2 500 000 688 640 1 3, 31 виробничі витрати 10 Втрати від браку - - - - 11 Інші виробничі - - - - витрати 12 Попутна - - - - продукція 13 Виробнича 2 500 000 1 099 575 000 1 439, собівартість 83 14 Адміністративні 2 500 000 578 320 1 2, 78 витрати 15 Витрати на збут 2 500 000 107 400 1 0, 52 16 Всього витрат 2 500 000 1 107 825 000 1 443, 13 17 Рентабельність, 68, 1% % 18 Прибуток 2 500 000 517 175 000 1 206, 87 19 ПДВ Відпускна ціна 2 500 000 1 625 900 000 1 650 Визначення основних показників економічної ефективності проекту 20 На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації продукції за базовим варіантом: П = (Ц – С ) х О, де П - прибуток від реалізації; Ц – ціна одиниці продукції; С – повна собівартість одиниці продукції; О – обсяг виробництва продукції за рік. П = (650 – 206, 87) ∙ 2 500 000 = 1 107 825 000 грн. Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за формулою: Р = П / Св.п. ∙ 100, де Св.п. – собівартість виробленої продукції. Р = 517 175 000 / 1 107 825 000 ∙ 100 = 46, 7 %. Витрати на 1 гривню виробленої продукції: В = Св.п / О = 1 107 825 000 / 1 625 900 000 = 0, 69 грн. Термін окупності капіталовкладень розраховано: Т = 1 625 900 000 / 517 175 000 = 3, 2 року Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.10. Таблиця 1.10 – Техніко-економічні показники проекту 21Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 212 № Перелік показників Од. виміру Проект 1 Виробнича потужність дал / добу 7 740 2 Випуск продукції дал / рік 2 500 000 3 Вартість виробленої продукції тис. т 1 625 900 000 4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 79/49 робітників 5 Виробництво продукції на одного тис. 62 921, 9 працюючого грн/особу 6 Повна собівартість тис. грн 1 107 825 000 7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0, 69 продукції 8 Прибуток підприємства від тис. грн. 517 175 000 виробничої діяльності 9 Рентабельність % 46, 7 10 Відпускна ціна за 1 дал грн 650 11 Термін окупності роки 3, 2 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Кабанець В.В. Літ. Арк. Акрушів Конс. Чепурна О.Л. 23 Керівник Осипенкова І.І. Технологічна частина 22 Н.контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, каф ХТ Зав. каф. Осипенкова І.І 2.1 Структура підприємства Структура підприємства лікеро-горілчаних виробів наведено нижче. У склад лікеро-горілчаного заводу входять: 1. Спиртосховище: - відділення прийому і відпуску спирту; - відділ зберігання спирту. 2. Лікеро-горілчаний цех: - відділення зберігання сировини та інгредієнтів; - передкупажне відділення; - купажне відділення; - сироповарильне відділеня. 3. Мийно-розливний цех посуду: - пляшкомийне відділення; - цех розливу; - цех готової продукції; - відділення регенерації лугу; - виготовлення ковпачків; - відділення варки клею; - комора допоміжних матеріалів; - цехова слюсарна майстерня. 4. Зарядна електронавантажувачів: - електролітна; - агрегатна; - зарядна. 5. Лабораторія. 6. Адміністративно-побутовий корпус. 23Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 24 7. Підсобно-допоміжні виробництва. 2.2. Режим роботи цеху (відділення) Режим роботи основних виробництв (цехів та відділень) наведено в таблиці 2. Таблиця 2. – Режим роботи основних виробництв (цехів та відділень) Кількість Найменування виробництва змін на робочих днів на робочих днів на добу тиждень рік 1. Спиртосховище 2 6 323 2. Лікеро-горілчаний цех 1 6 323 3. Мийно-розливний цех 1 5 323 4. Зарядна 1 5 323 електронавантажувачів 5. Лабораторія 1 6 323 6. Адміністративно- побутовий корпус 7. Підсобно-допоміжні виробництва 24 2.3 Асортимент і характеристика готової продукції, сировини і допоміжних матеріалів Асортимент готової продукції наведено в таблиці 2.1. Таблиця 2.1 - Асортимент готової продукції № Річна Найменування % продуктивність дал/рік 1 Полунична наливка 60 1 500 000 2 Північна наливка 40 1 000 000 Лікеро-горілчана продукція має відповідати ДСТУ 4257:2003. За органолептичними показниками лікеро-горілчана продукція повинна відповідати значенням (згідно вимог ДСТУ 4257:2003) в табл. 2.3.2. Таблиця 2.2 - Органолептичні показники груп лікеро-горілчаних напоїв (згідно вимог ДСТУ 4257:2003) Назва Зовнішній Назва показника та його Метод контролю групи вигляд характеристика напою Колір Смак та аромат Лікери Прозорі, Забарвлені, Солодкий, Згідно з ДСТУ 4164 замутнені, безбарвні гармонійний, емульсійні злагоджений Наливки Прозорі Забарвлені Солодкий, Згідно 3 ДСТУ 4164 гармонійний, злагоджений Настоянки Прозорі, Забарвлені, Злагоджений, з Згідно 3 ДСТУ 4164 замутнені безбарвні характерним гіркувато-пекучим або солодким присмаком Бальзами Прозорі Темно 3 характерним Згідно 3 ДСТУ 4164 забарвлені пряним ароматом та смаком 25Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 25 Продовження таблиці 2.2 Аперитиви Прозорі, Безбарвні, 3 характерним Згідно 3 ДСТУ замутнені забарвлені гіркуватим 4164 присмаком Коктейлі Прозорі Безбарвні, Злагоджений, з Згідно з ДСТУ забарвлені характерним 4164 ароматом та смаком Напої Прозорі, Забарвлені, Злагоджений, з Згідно з ДСТУ десертні замутнені безбарвні характерним 4164 ароматом За фізико - хімічними показниками лікеро-горілчана продукція повинна відповідати значенням вимог (згідно вимог ДСТУ 4257:2003) зазначеним в табл. 2.3. Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники лікеро-горілчаної продукції (згідно вимог ДСТУ 4257:2003) Масова концентрація, г/100 см3 Назва групи Міцність, % загального кислот у перерахунку напою екстракту на лимонну кислоту Лікери 25,0—45,0 25,0—60,0 0—0,8 (Лікери (15,0—25,0) (15,0—45,0) (0—0,2) емульсійні) Наливки 15,0—35,0 15,0—50,0 0,2 — 1,3 Настоянки 20,0—60,0 0—20,0 0 — 1,0 Бальзами 35,0 — 45,0 7,0—30,0 — Аперитиви 15,0 — 30,0 5,0 — 20,0 0,2—0,7 Коктейлі 20,0—40,0 5,0—25,0 0—0,5 Напої десертні 12,0—15,0 15,0—30,0 0,2 — 1,0 Допустимі відхили значень показників для лікеро-горілчаних напоїв наведені в таблиці 2.4. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 26 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 26 Таблиця 2.4 - Допустимі відхили значень показників для лікеро-горілчаних напоїв Назва Допустимі відхили значень показників для груп лікеро- показника горілчаних напоїв лікери наливки бальзами аперитиви, коктейлі Напої настоянки десертні Міцність, % ±0,5 ±0,5 х 0,2 ±0,5 ±0,5 + 0,5 Масова концентрація ±0,8 ±0,6 ±0,5 ±0,3 ±0,5 ± 0,6 загального екстракту, г/100 см3 Масова концентрація ±0,05 ±0,05 — ± 0,03 ±0,03 ±0,06 кислот Б перерахунку на лимонну кислоту, г/100 см3 Допустимий рівень важких металів і миш'яку в лікеро-горілчаних напоях наведено в таблиці 2.5. (згідно вимог ДСТУ 4257:2003). Таблиця 2.5 - Допустимий рівень важких металів і миш'яку в лікеро- горілчаних напоях (згідно вимог ДСТУ 4257:2003) Назва Допустимий рівень, мг/кг, Метод контролю показника не більше Вміст важких металів: Свинцю 0,3 Згідно з ГОСТ 26932 Кадмію 0,03 Згідно з ГОСТ 26933 Ртуті 0,005 Згідно зГОСТ 26927 Цинку 10,0 Згідно з ГОСТ 26934 Міді 5,0 Згідно з ГОСТ 26931 Вміст миш'яку 0,2 Згідно зГОСТ 26930 Вміст радіонуклідів в лікеро-горілчаних напоях, згідно з ДР [4], не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених в гігієнічних вимогах щодо якості і безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів та питної води. Для виробництва лікеро-горілчаних виробів із сировини ви- користовують: цукор, воду, спирт, морси,соки. Цукор. Залежно від способу вироблення цукор поділяють на ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 27Арк. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 27 кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований. Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю і четверту; пресований цукор — на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють першої та другої категорій, цукрову пудру — першої, другої та третьої категорій. Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, сахарозу для шампанського — розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Допускається виробляти кристалічний цукор з іншими розмірами кристалів. Для кристалічного цукру і сахарози для шампанського допустимі відхили від мінімального і максимального граничних розмірів до 5 % від маси кристалів. Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів розмірами не більше ніж 0,2 мм. 3.2.4 Пресований цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми і розмірів. Пресований цукор залежно від асортименту поділяють на: — пресований колотий; — пресований швидкорозчинний; — пресований дорожний. За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.6. (згідно ДСТУ 4623:2006) Таблиця 2.6 - Органолептичні показники цукру (згідно ДСТУ 4623:2006) Назва показника Характеристика Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для Запах і смак цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру Зовнішній вигляд третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших Чистота розчину домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. Для цукрової пудри не визначають 28Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 28 За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.7. (згідно ДСТУ 4623:2006). Таблиця 2.7 — Фізико-хімічні показники кристалічного цукру (згідно ДСТУ 4623:2006) Назва показника Значення за категоріями кристалічного цукру сахарози для шампанського і цукрової пудри 1 2 3 4 Масова частка сахарози 99,7 99,7 99,61 99,5 (поляризація), %, не менше ніж Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, 0,04 0,04 0,05 0,065 не більше ніж Масова частка вологи, %, не більше ніж: кристалічного цукру 0,1 0,1 0,14 0,15 сахарози для шампанського 0,1 0,1 - - цукрової пудри 0,2 0,2 0,2 - Масова частка золи (в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж: % 0,027 0,04 0,04 0,05 Балів 15,0 - - - Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA 45,0 60,0 104,0 195,0 балів 6 8 - - умовних одиниць - - 0,8 1,5 Масова частка феродомішок, %, не більше ніж 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 Величина окремих часток феродомішок, 0,5 0,5 0,5 0,5 в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж За мікробіологічними показниками цукор повинен відповідати вимогам, які встановлені МБВ № 5061 [2] і зазначені у таблиці 2.8. 29Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 29 Таблиця 2.8 - Мікробіологічні показники цукру Назва показника Значення Кількість мезофільних аеробних і 1,0 ∙103 факультативно анаеробних мікро- організмів, КУО в 1 г, не більше ніж Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше 1,0 ∙ 10 ніж Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж 1,0 ∙ 10 Бактерії групи кишкових паличок Не допускають (коліформи) в 1 г Патогенні мікроорганізми, в тому Не допускають числі бактерії роду Salmonella, в 25 г Вміст токсичних елементів у цукрі не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені МБВ № 5061 [2] і зазначені в таблиці 2.9. Таблиця 2.9 - Допустимі рівні токсичних елементів встановлені МБВ № 5061 [2] Назва показника Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж ртуть 0,01 миш’як 1,0 свинець 0,5 кадмій 0,05 Вода. Воду, яку використовують при виробництві продуктів бродіння, за призначенням поділяють на технологічну і технічну. До води технологічного призначення відноситься вода, котра є незамінною сировиною і входить до складу багатьох харчових продуктів і напоїв, а також вода, яка безпосередньо контактує з харчовою сировиною і напівпродуктами в технологічному процесі. До водитехнічного призначення відноситься вода, що використовується для забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях виробництва харчових продуктів і функціонування підприємства в цілому. Така вода не має Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 30 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 30 безпосереднього контакту з сировиною, напівпродуктами і готовою продукцією, а використовується головним чином для охолоджування напівфабрикатів та продуктів, миття виробничих й інших приміщень тощо. Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв завод повинен бути забезпечений водою, яка б відповідала вимогам СОУ 15.9-37-237:2005 “Вода підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва”, які наведені в табл. 2.10 і 2.11. Вихідна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку і запаху. Основні вимоги до води технологічного призначення наведено в табл. 2.10. Таблиця 2.10 - Основні вимоги до води технолгічного призначення. Виробниц- Загальна рН Сухий Ступінь тво жорсткість, залишок, окислення, Особливі вимоги ммоль/дм3, мг/ дм3, мг О2/ дм3, не більше не більше не більше Горілки і 0,2-1,0 6,8- 100-500 2,0 Вміст, мг/дм3, не більше: лікеро- 7,3 заліза 0,1; натрію+калію – 100; горілчані марганцю – 0,1; сульфатів – напої 100,0; хлоридів – 80,0; гідрокарбонатів – 244; силікатів – 7,0; фосфатів – 0,1; міді – 0,1, амонію – 0,1; нітратів – 40,0. Для миття пляшок дозволяється використовувати воду із жорсткістю до 1,8 ммоль/дм3. Вміст, мг/дм3, не більше: марга- нцю – 0,1, заліза 0,2. Не допускається вміст нітратів. Вміст, мг/дм3, не більше: заліза 0,1; марганцю – 0,05 Органолептичні показники підготовленої води вказані в таблиці 2.11. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 31 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 31 Таблиця 2.11 – органолептичні показники підготовленої води Значення показника для виробництва Найменування горілок, горілок особливих і показника, лікеро- слабоалкого Метод одиниця горілчаних напоїв із спирту - льних Екстра, Люкс, вищої очистки, контролю вимірювання напоїв Пшенична високоякісний сльоза із меляси Запах при 20° С і Згідно з під час нагрівання 0 0 0 ГОСТ води до 60°С,бал 3351 Смак та присмак при 20° С,бал 0 0 0 Те Забарвленість, Не більше 2 Не більше 5 Не більше 5 саме градус Мутність, мг⁄дм³ Не більше 0,2 Не більше Не більше –‘‘– 0,5 0,5 –‘‘– Чиста вода прозора й не має ні запаху, ні смаку, у тонкомушарі безбарвна, а в товстому має голубувато-зелений відтінок. Інші відтінки свідчать про наявність у ній різноманітних розчинених і завислих домішок, тобто поява відтінків кольору води свідчить про її забрудненість. Залежно від кількості і співвідношення різноманітних іонів вода має певні властивості. Солі кальцію і магнію різних кислот зумовлюють, так звану, загальну жорсткість води, яка складається із тимчасової і постійної. У бродильних виробництвах вода є основною сировиною, оскільки має сильний вплив на органолептичні властивості та стійкість товарної продукції. Якщо вода не задовольняє технологічних вимог для виробництва продуктів бродіння, то залежно від її складу застосовують такі способи підготовки: термічний, іонообмінний, зворотно-осмотичний, електродіалізний та ін. Крім того, у виробництві пива практикують декарбонізацію води вапном, нейтралізацію бікарбонатів, а при виготовленні безалкогольних напоїв - відстоювання, коагуляцію, фільтрування, а також вапняно-содовий спосіб пом'якшення. У виробництві горілок і лікеро-горілчаний напоїв проводять Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 32 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 32 знезалізнення, дезодорацію та купажування води. При виробництві коньяків воду відстоюють та помякшують. Фізико-хімічні показники підготовленої води наведено в таблиці 2.12. Таблиця 2.12 - Фізико-хімічні показники підготовленої води. Значення показника для виробництва Метод контролю Найменування показни- горілок, горілок особливих і лі- слабоал- ка, одиниця вимірюван- керо-горілчаних напоїв із спирту коголь- ня Екстра, Люкс, вищої очистки, них напо- Пшенична високоякісного їв сльоза із меляси Жорсткість загальна, не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з ГОСТ ммоль/дм3 0,3 4151 ДСТУ ISO 6059 Лужність загальна, не більше 2,0 не більше 4,0 не більше Згідно з ISO ммоль/дм3 2,0 9963-1 Лужність вільна, не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з ISO ммоль/дм3 ся ся кається 9963-2 Окислюваність перман- не більше 2,0 не більше 2,0 не більше Згідно з ГОСТ ганатна, мг О2/дм3 2,0 23268.12 ISO 8467 Сухий залишок, мг /дм3 не більше 350,0 не більше 550,0 не більше Згідно з ГОСТ 550,0 18164 Масова концентрація не більше 150,0 не більше 250,0 не більше Згідно з ГОСТ натрію+калію, мг /дм3 250,0 23268.6 Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ заліза (Fe, сумарно), 0,05 4011, ГОСТ мг /дм3 26928 Масова концентрація 3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ марганцю, мг /дм 0,05 4974 Масова концентрація сульфатів, мг /дм3 не більше 50,0 не більше 80,0 не більше Згідно з ГОСТ Масова концентрація 100,0 4389 хлоридів, мг /дм3 не більше 60,0 не більше 80,0 не більше Згідно з ДСТУ Масова концентрація 80,0 4089 ГОСТ 4245 силікатів, мг /дм3 не більше 5,0 не більше 5,0 не більше Згідно з ГОСТ Масова концентрація 7,0 4389 ортофосфатів, мг /дм3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ Масова концентрація 0,05 18309 поліфосфатів, мг /дм3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ Масова концентрація 0,05 18309 нітритів (за NO2-), не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з мг /дм3 0,1 ГОСТ 4192 Масова концентрація аміаку (за азотом), не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з мг /дм3 ся ся кається ГОСТ 4192 Масова концентрація хлору залишкового не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 33 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 33 ся ся кається ГОСТ 18190 Спирт. Етиловий спирт (етанол, винний спирт) є одним з важливих видів сровини для різних виробництв. Використовується в народному господарстві для медичних та фармацевтичних потреб, для виготовлення лікеро-горілчаних виробів та інші. В останні роки набуває поширення одержання спирту технологічного як добавку до палива. Більш як 150 різних виробництв використовують спирт як основну сировину або як допоміжний матеріал. Хімічна формула спирту етилового ��3��5����, структурна формула: CH3—CH2--OH Молекулярна маса спирту етилового 46,07. Температура кипіння безводного спирту при тиску 101, 33 кПа (1 атм) становить 78, 3 °С. Температура замерзання спирту -115 °С. Температура самозапалення спирту +426°С. Температура спалаху +14°С (за різними літературними джерелами - від 9 до 32°С). Спирт етиловий-гідроскопічний, змішується з водою в будь яких співвідношеннях. За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати значенням (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) в табл. 2.13. Таблиця 2.13 - Органолептичні показники проектованого спирту етилового ректифікованого (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) Назва Характеристика Метод контролю показника Зовнішній Прозора рідина без сторонніх часток Згідно з ДСТУ 4221 вигляд Колір Безбарвна рідина Згідно з ДСТУ 4221 Смак і запах Характерний для кожного сорту етилового Згідно з ДСТУ 4221 спирту, виробленого із відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 34 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 34 За фізико - хімічними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати вимогам (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) зазначеним в табл. 2.14. Таблиця 2.14 - Фізико-хімічні показники спирту етилового ректифікованого (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) Норма для спирту Метод Назва Пшенична Люкс Екстра Вищої контролю показника сльоза очистки Об’ємна частина етилового спирту, Згідно з за температури 20оС, не менше 96,3 96,3 96,0 96,0 ДСТУ 4221 Проба на чистоту з сірчаною В и т р и м у є Те саме кислотою Масова концентрація альдегідів у Згідно з перерахунку на оцтовий альдегід 2,0 2,0 2,0 4,0 ДСТУ в безводному спирті, мг/дм3, не 4221 та більше Проба на окислюваність за 23 22 20 15 Те саме температури 20оС, хв. не менше Масова концентрація сивуш-ного масла: пропіловий, ізопро-піловий, бутиловий, ізобути-ловий та 3,0 4,0 7,0 10,0 - " - ізоаміловий спирти, в перерахунку на суміш пропі-лового, ізобутилового та ізо-амілового спиртів (3:1:1) в без- водному спирті, мг/дм3, не більше Масова концентрація естерів, у Згідно з перерахунку на оцтовий естер в 1,5 2,0 3,0 5,0 ДСТУ безводному спирті, мг/дм3, не 4221 та більше Об’ємна частка метилового спирту, в перерахунку на безводний 0,005 0,01 0,02 0,03 - " - спирт, %, не більше Масова концентрація вільних кислот (без СО2), в перерахунку на 8,0 8,0 12,0 15,0 Згідно з оцтову кислоту в безводному ДСТУ спирті, мг/дм3, не більше 4221 Масова концентрація органічних речовин, що обмилюються, в 12,0 18,0 25,0 30,0 Те саме перерахунку на оцтовий естер в безводному спирті, мг/дм3, не більше Проба на фурфулол Витримує - ” - Масова концентрація сухого залишку, мг/дм3, не більше 5,0 5,0 5,0 10,0 - ” - 35Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 35 Згідно з чинними нормативними документами [1] спирт етиловий ректифікований за вмістом важких металів і миш’яку повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.15. (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003). Таблиця 2.15 - Вміст важких металів і миш’яку (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003). Назва Допустимі рівні, Метод показника мг/кг, не більше Контролю Вміст важких металів: Згідно з ГОСТ 30178 Свинець 0,300 Згідно з ГОСТ 26932 Кадмій 0,030 Згідно з ГОСТ 26933 Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927 Цинк 4,000 Згідно з ГОСТ 26934 Вміст миш’яку 0,200 Згідно з ГОСТ 26930 Морси, соки. Спиртовані соки – отримують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об. спирту вищого очищення (20% об. для суничного і полуничного). Готові спиртовані соки повинні бути прозорими, без каламуті і осаду, мати забарвлення, смак і аромат використаних фруктів. Вміст загального екстракту коливається від 5 (малиновий, ожиновий) до 9,4 г/100 см3 (вишневий), а цукру - від 2,4 (аґрусовий, журавлиновий) до 6,4 г/100 см3 (яблучний). Масова концентрація кислот соків у перерахунку на лимонну кислоту коливається залежно від природи фруктів і ягід, г/100 см3: 0,5-0,9 (яблучний), 0,6-1,0 (айвовий, ожиновий, чорничний) до 2,0-3,2 (барбарисовий). Спиртовані морси – готують зі свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини дворазовим настоюванням у водно-спиртовому розчині (30-60% об.). Особливий аромат має морс зі слив і вишень димового сушіння. Якщо їх готують з більшості видів свіжої сировини, вони містять 25-26% об. спирту, з Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 36 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 36 журавлини - 32-33, горобини звичайної і чорноплідної - 34-35% об. Мінімальна концентрація загального екстракту становить від 2,6 (ожина, буяхи) до 6,5 г/100 см3 (горобина звичайна). Масова концентрація цукру у перерахунку на цукрозу становить від 1,3 (алича, журавлина, ожина) до 2,8 г/100 см3 (вишня, яблука). У морсах із сушеної сировини вміст етилового спирту вищий і сягає 35-36% об. (вишня), 41-42 (курага, малина), 45-46% об. (горобина, черемха, чорниця, чорнослив). Морси плодово-ягідні спиртові за органолептичними показниками повинні відповідати вимогам (згідно з ДСТУ 4298:2004), зазначеним у таблиці 2.16. Таблиця 2.16 — Органолептичні показники морсів плодово-ягідних спиртових (згідно з ДСТУ 4298:2004) Назва показника Характеристика Метод контролювання Зовнішній вигляд Прозора без осаду, Згідно з ДСТУ 4066 сторонніх домішок і плісняви рідина; допустима опалесценція, яка зникає після фільтрування Колір, смак і аромат Властиві плодам та Згідно з ДСТУ 4066 ягодам, з яких вони виготовлені, без стороннього присмаку та аромату Спиртований морс це напівфабрикат лікеро-горілчаного виробництва, що готується екстрагуванням розчинних речовин зі свіжого або сушеного плодово-ягідної сировини водно-спиртовим розчином міцністю 30,0% -60,0%. В даний час спосіб пресування свіжої сировини з консервуванням натурального соку майже повністю витіснив спосіб настоювання (мацерація). Останнім переробляють головним чином сушену плодово-ягідну сировину. Виняток становить свіжа горобина і журавлина, спиртовані морси, з яких Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 37 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 37 перевершують за якістю спиртовані соки. Способом морсування переробляють і свіжі плоди і ягоди при одночасному надходженні їх на завод увеликый, а також абрикоси, аличу, сливу, кизил і чорну смородину при выдсутносты ферментного препарату. Морси плодово-ягідні спиртові за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам (згідно з ДСТУ 4298:2004), зазначеним у таблиці 2.17. Таблиця 2.17 — Фізико-хімічні показники морсів плодово-ягідих спиртових (згідно з ДСТУ 4298:2004) Назва морсу Назва показника і його середнє значення Масова Масова Об’ємна частка концентрація концентрація етилового спирту, % загального титрованих кислот в екстракту, г/100 см3 перерахунку на лимонну, г/100 см3 Із свіжої сировини Журавлиновий 32-33 3,2 1,0 З сушеної сировини Чорничний 45-46 11,7 0,8 Середнє значення показника масової концентрації загального екстракту і масової концентрації титрованих кислот є базовою величиною для розрахунку рецептур напоїв. У виробничих партіях морсів допускають відхил за вмістом загального екстракту та титрованих кислот, який не нормовано, але фактичне значення враховують під час розраховування купажів напоїв з використовуванням морсів. Згідно з «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» морси плодово-ягідні спиртові за вмістом важких металів і миш’яку повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.18. Масова концентрація заліза не повинна перевищувати значення: Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 38 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 38 для морсів плодово-ягідних спиртових із свіжої сировини — 15 мг/дм3; для морсів плодово-ягідних спиртових із сушеної сировини — 20 мг/дм3. Таблиця 2.18 — Вміст важких металів і миш’яку в морсах плодово- ягідних спиртових Назва показника Допустимий рівень, Метод випробовування мг/кг, не більше ніж Вміст важких металів: Свинцю 0,3 Згідно з ГОСТ26932 Кадмію 0,03 Згідно з ГОСТ26933 Ртуті 0,005 Згідно з ГОСТ26927 Міді 5,0 Згідно з ГОСТ26931 Цинку 10,0 Згідно з ГОСТ26934 Вміст миш’яку 0,2 Згідно з ГОСТ26930 Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 39 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 39 2.4 Технологічна схема виробництва 2.4.1 Вибір та обґрунтування технологічних способів і режимів Рослинна сировина лікеро-горілчаного виробництва Класифікація рослинної сировини Різновид асортименту лікерів та наливок утворюється завдяки застосуванню спиртованих соків, морсів, настоїв та ароматичних спиртів, що приготовані більш ніж із 100 видів рослинної сировини. З виробничої точки зору рослинну сировину доцільно класифікувати не по прийнятим в ботаніці принципам визначення видів рослин, анатомічний склад, морфологічні ознаки і т.д., а по використовуваній частині їх. У відповідності з цим розрізняють наступні 5 груп: 1) трави та листя; 2) корені та кореневища; 3) квіти; 4) кора дерева; 5) плоди. Хімічний склад рослинної сировини. Рослинна сировина, що використовується в лікеро-горілчаному виробництві, складна по хімічному складу, який залежить від виду сорту сировини, земельно-кліматичних умов вегетації, умов зберігання та інших факторів. Вода. Свіжа плодово-ягідна сировина складає до 90% води. Вона знаходиться у вільному та колоїдно-зв’язаному стані. Колоїдно-зв’язана вода по своїм фізичним властивостям відрізняється від вільної води. Вона має велику щільність, меншу теплоємність, замерзає при більш низькій температурі, в процесі сушки рослинних матеріалів важче випаровується і не є розчинником. Сухі речовини. Із сухих речовин в сировині містяться вуглеводи, багатоатомні спирти, органічні кислоти, глюкозиди, алкалоїди, дубильні та азотні речовини, ліпіди, ефірні олії, мінеральні речовини. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 40 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 40 Цукри. Разом із органічними кислотами, цукри – одна із найцінніших частин соку плодів. В соках плодів містяться моносахариди – глюкоза, фруктоза і дисахарид – сахароза. В насіннєвих плодах міститься фруктоза, а в кісточкових і цитрусових – сахароза. По складу цукру не можна судити про солодкість плодів, так як на солодкість впливає присутність органічних кислот, дубильних речовин , глюкозидів та алкалоїдів. Шестиатомні спирти. Ці спирти утворюються при відновленні гексоз, наприклад D-глюкози до D-сорбіту, D-фруктози до D-маніту і D-сорбіту: Шестиатомні спирти – кристалічні з’єднання, які добре розчинні у воді та спирті. Полісахариди. Із полісахаридів у рослинній сировині містяться целюлоза (клітковина) і крохмаль. Целюлоза є основною частиною оболонок рослинних клітин і завжди супроводжується гемицелюлозами. Вона складається із залишків глюкози, сполучених ��-1,4-глюкозидними зв’язками. Крохмаль знаходиться лише в деяких плодах, наприклад в яблуках та кореневищах. Він побудований із залишків глюкози, сполучених ��-1,4- глюкозидними зв’язками,. І відкладається в клітинах у вигляді мікроскопічно Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 41 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 41 малих зерен. Целюлоза не розчинна у воді, органічних розчинниках, розчинів лугів та розбавлених мінеральних кислот, останніми гідролізується лише при 170- 190℃. Крохмаль так само нерозчинний у холодній воді, але в гарячій воді набухає та клейстеризується. Пектинові речовини. Пектинові речовини відносно легко розділяються на дві фракції – нейтральну та кислу. Перша представлена сахаридним комплексом, друга –полігалактуронаном. Протопектин – нерозчинний у воді природний пектин, складної, точно не встановленої будови. Пектини – водорозчинні полігалаукторонові кислоти, метоксилировані в різній ступені, утворюється із протопектину під дією кислот, лугів або ферменту протопектинази. Пектинова кислота – високомолекулярна полігалактуронова кислота, частина карбоксильних групиякі естерифіковані метиловим спиртом. Пектова кислота утворюється із пектинової кислоти в результаті її повного деметоксилірування. Пектинові речовини в лікеро-горілчаному виробництві грають негативну роль. Вони знижують соковіддачу, соки виходять мутні, їх потрібно довго освітляти, готові напої при зберіганні мутніють і виділяють осади. Органічні кислоти. Органічні кислоти та їх солі дають характерний кислуватий присмак, присутній майже у всіх плодах та ягодах. В їх складі присутні різні кислоти, але в кожному виді присутня лише одна з тих, по якій виражають спільний вміст кислот (лимонна, яблучна, винна, щавлева, янтарна, бензойна, саліцилова, мурашина, борна і т.д.). Глюкозиди. Глюкозиди представляють собою нелеткі кристалічні аморфні речовини, Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 42 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 42 добре розчинні у воді та спирті. Більшості з них властивий гіркуватий присмак або специфічний аромат (абситин, генціопикрин, гесперидин, нарингін, цитронін, ауронцимарин). Глюкоянтарна кислота міситься у незрілих ягодах смородини, плодах яблук, слив, вишень. Алкалоїди. Під алкалоїдами розуміють гетероциклічні азотовмісні з’єднання, що мають основний характер і надають сильну фізіологічну дію. Вони гіркі на смак, майже не розчинні у воді, але розчинні у спирті. Нерідко алкалоїди містяться в рослинних матеріалах у виді солей органічних кислот і у цьому випадку розчиняються у воді. Дубильні речовини. Дубильними називають групу природних речовин поліфенольного характеру, добре розчинних у воді, мають терпкий, в’язкий смак. В більшості випадків це складні ефіри глюкози і оксикарбонових кислот – галової, протокатехової і похідні цих кислот. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 43 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 43 В лікеро-горілчаному виробництві цінять антисептичні властивості дубильних речовин, важливих при зберіганні сировини, здібність надавати напоям повноту та свіжість смаку. Дубильні речовини сприяють освітленню плодово-ягідних напівфабрикатів та напоїв, так як осаджують білкові речовини. Ефірні олії. Леткі, пахучі речовини рослин зазвичай не розчинні у воді, називають ефірними оліями. Як правило, це складні суміші вуглеводів, спиртів, фенолів, альдегідів, кетонів, ефірів, кислот та ін. Широко поширеною частиною ефірних олій є терпени та їх кисневі похідні. Фарбувальні речовини. В рослинах та їх плодах містяться різні за хімічною природою фарбувальні речовини. Крім зеленого пігменту хлорофілу, не розчинного у воді та спирті і тому не представляючого інтересу для лікеро-горілчаного виробництва, присутні флавони, антоціани та катехіни. Азотисті речовини. У рослинній сировині азотисті речовини представлені білками, амінокислотами, амідами, глікозидами, нуклеїновими кислотами, аміачними з’єднаннями та солями азотної кислоти. Основна маса азотистих речовин складається з білка. Розчинні білки внаслідок коагуляції можуть бути Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 44 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 44 причиною помутніння соків та готових напоїв. Амінокислоти з редукуючими цукрами утворюють продукти з темним кольором – меланоїдини. Ліпіди. Склад жирів, ліпідів, в плодах дуже не великий, наприклад, у м’якоті яблук 0,22%, у шкірці 2%, і лише в насіннях 13,7%. Значно більше їх в обліписі. Ліпіди при звичайному вмісті не здійснюють істотного впливу на технологічні процеси і якість алкогольних напоїв. Вітаміни. Рослинна сировина, а саме плоди, містять різноманітні вітаміни. Із водорозчинних вітамінів у ній знаходяться В1 (тіамін), В2 (рибофлавін), В3 (пантотенова ксилота), В6 (пиридоксил), В9(фолієва кислота), РР (нікотинова кислота), Н (біотин), Р (цитрин) та С (аскорбінова кислота). Останнім багаті плоди шиповника, чорна смородина, полуниця, обліпиха, яблука, кизил та цитрусові. Ферменти. У рослинній сировині знаходяться різноманітні ферменти – специфічні каталізатори білкової природи, що приймають участь в обміні речовин: окисно-відновні (оксиредуктази – пероксидаза, дегідрогеназа, каталаза та ін.); гідролітичні; транспортуючі; ферменти, що каталізують негідролітичний розпад складних органічних з’єднань. Мінеральні речовини. В склад структурних елементів усіх живих клітин та тканин входять мінеральні речовини, одні з них – в макрокількостях (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, кремній, хлор, марганець та ін.). Значення окремих мінеральних речовин для лікеро-горілчаного виробництва недостатньо з’ясовано, але солі тимчасової жорсткості, як правило, небажані, так як призводять до помутніння напоїв і утворенню в них осадів. Багатовалентні катіони (кальцію, алюмінію та важких металів) Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 45 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 45 заважають осадженню білково-дубильних з’єднань, утворюючи стійкі внутрішні комплекси. Солі заліза, реагуючи з дубильними речовинами, зафарбовують соки та напої у нехарактерні для них кольори. Приймання і зберігання рослинної сировини На лікеро-горілчаний завод рослинна сировина надходить в різній тарі: сухі плоди кмину, апіс, коріандру, кропу, жолуді, неочищений мигдаль - в джутових або паперових мішках масою нетто 50-70 кг, трави, коріння, кореневища, цитрусові кірки - в тюках (широкі мішки, одинарні або подвійні, з мішковини); мускатний горіх, бадьян, гвоздика, імбир, кориця, зерна кави, боби какао, кубеба, чорний перець, чай і сушене плодово-ягідну сировину - в картонних коробках або фанерних ящиках з внутрішньою прокладкою з щільної гладкого паперу з додатковою внутрішньої упаковкою в мішки; особливо цінне ароматична сировина, наприклад ваніль, кардамон, мускатний колір, - в скляних широкогорлих банках з притертими пробками або з щільними корковими пробками, залитими зверху парафіном. Свіжі плоди укладають у фанерні ящики, бочки або решета. Наприклад, ніжні ягоди (суниця, малина, смородина, чорниця, лохина і деякі інші) перевозять у відкритих решетах місткістю по 6-8 кг кожне; кісточкові плоди (абрикоси, вишня, кизил, слива, алича, терен) - в кошиках або ящиках по 30 кг. Для зерняткових плодів виготовляють ящики місткістю до 50 кг. Для перевезення плодів автомашини переобладнують: на борти натягують брезент для запобігання від дощу, пилу і нагрівання сонцем в дорозі. Кошики і решета ставлять у два ряди по висоті. Між рядами укладають дошки. На далекі відстані плоди перевозять в ізотермічних автомашинах або залізничних вагонах. Тара повинна бути чистою, сухою, міцною. На кожній упаковці роблять чіткий напис незмивною і не стиратися фарбою за допомогою трафарету. До матер'яної тарі прикріплюють бирку (фанерну дощечку). У написі вказують відправника, масу брутто і нетто, номер місця і партії сировини, назву сировини, номер стандарту або технічних умов, місце і час Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 46 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 46 збору сировини. При прийманні доставленого на завод сировини визначають його кількість і якість. Сировина має бути в стадії технічної зрілості, однорідною, недеформованою, здоровою, чистою і за фізико-хімічними показниками відповідати вимогам ГОСТів або технічним умовам. В акті приймання лабораторія фіксує результати аналізу і дає висновок про придатність сировини для використання у виробництві. Сировина, що не відповідає показникам якості, не приймається. Для попередньої оцінки вологості деяких видів сировини існують органолептичні прийоми. Так, сухі кірки і кора повинні ламатися, а не гнутися; сухе листя, трави і квіти - перетиратися на пальцях; насіння - вільно зсипатиметься між пальцями, не утворюючи грудок і не прилипаючи до руки. Свіжі плоди і ягоди є сезонним сировиною і надходять на заводи в наступні місяці: суниця - в червні і липні, абрикоси - в липні; малина, алича, смородина і вишня - в липні і серпні: ожина, лохина, чорниця, барбарис - в серпні; сливи - в серпні - вересні; кизил, терен, брусниця - у вересні; айва, обліпиха - в жовтні; журавлина, яблука, горобина - у вересні, жовтні і листопаді. Свіжа сировина - це лише недавно відокремлені частини рослини, здатні деякий час існувати за рахунок власних запасів поживних речовин. Дихання посилюється при передчасному прибиранны, пошкодженні тканин плодів і підвищенні температури під час зберігання. Крім цукрів окислюються органічні кислоти, жири та інші сполуки. Одночасно протікають інші ферментативні процеси - розм'якшення тканин внаслідок гідролітичного розщеплення пектинових речовин, звільнення із зв'язаного стану ефірного масла, пігментів, окислення дубильних речовин. Однак ці процеси закінчуються швидко і змінюються процесами глибокого розпаду органічних речовин, чому сприяють мікроорганізми, завжди знаходяться на поверхні плодів. Поки плоди не пошкоджені або шкірка їх не ослабла, мікроорганізми не можуть проникнути всередину. 47Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 47 Серед мікрофлори свіжих плодів є гриби, що викликають плодову гниль, численні дріжджові гриби, цвілі і бактерії. Спільна дія їх призводить до швидкого псування сировини, утворення слизу (декстрана), що утрудняє освітлення соку. При перезріванні плодів рослинна тканина стає пухкою, при пресуванні утворюється суцільна маса, позбавлена канальців для стікання соку. Сік з такої сировини витягується насилу, виходить каламутним, погано освітлюються і фільтрується. В недозрілих плодах клітини майже повністю заповнені протоплазми, вакуолі малі, тому й соку в них мало. Сік з недозрілі сировини дуже кислий. Отже, переробка як недозрілі, так і перестиглого сировини зменшує вихід і погіршує якість соку. За дослідженнями С. А. Трусовій, при зберіганні соковитої сировини зменшується вихід соку і вміст екстрактивних речовин. Так, зі свіжих ягід суниці вихід соку склав 51,7%, а з пролежали дві доби - 46,8%; у віджатому соку, отриманому з 1 т ягід, містилося відповідно 24,63 кг і 16,43 кг екстрактивних речовин. З огляду на це, соковиті плоди, як правило, негайно пускають у виробництво. Якщо в силу тих чи інших обставин їх доводиться зберігати, то для цього користуються холодильними камерами, в яких підтримують температуру близько 0 ° С і відносну вологість повітря 88-95%. При меншій відносної вологості повітря відбувається випаровування вологи, втрата тургору, що призводять до в'ялості, зморшкування плодів і прискоренню розпаду органічних речовин. Незважаючи на таку високу відносну вологість повітря, поверхня плодів повинна бути сухою, щоб уникнути розвитку мікрофлори. При використанні холодильних камер терміни зберігання плодів значно збільшуються. Сушені трави, коріння, кірки цитрусових, плоди і ягоди добре зберігаються протягом багатьох місяців на складах при температурі 0-4 ° С і відносній вологості повітря близько 70%. У цих умовах всі комахи, що шкодять сировині, занурюються в сплячку, а мікроорганізми мало активні. При більшій відносній вологості повітря можливе зволоження сировини, що Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 48 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 48 сприяє небажаному розвитку мікрофлори і більш енергійної діяльності ферментів. Відносна вологість нижче 70% призводить до пересихання і пов'язаної з ним ламкості сировини та великої втрати ефірної олії. Рослинні тканини добре сорбують ароматичні речовини, тому ароматичну і неароматичну сировину зберігають в окремих камерах складу. Ароматична сировина, яка надійшла на завод в тканинній упаковці, перекладають в дерев'яні засіки, герметично закриваються кришками оббитими всередині листовим алюмінієм. Склад сировини розташовується поблизу від лікерного цеху. Сортування і мийка сировини.При сортуванні плодів і ягід видаляють сміття, чашолистки і плодоніжки, а також недоброякісні плоди. Не допустимо переробляти гнилі і плісняві плоди і ягоди. Сортування сировини проводять на спеціальних транспортерах або дере-в’яних столах довжиною 4-5 м і шириною 1 -1,5 м з жолобами по краях і нахилом для збору соку, що відділяється при сортуванні. Втрати в залежності від виду сировини становлять від 2 (суниця) до 0,5% (горобина). Для усунення землі, піску та ін. Сировина піддається миттю холодною водою. Для миття плодово-ягідної сировини застосовують душові (м'які яго- ди: полуниця, суниця) і барабанні апарати. Попередня обробка сировини. У плодах і ягодах сік в основному знаходиться в клітинних вакуолях, що вистилають протоплазми і пронизаних мережею ниток протоплазми, і лише частково в міжклітинному пропросторі. Сік міцно утримується живою тканиною, так як протоплазма клітини для нього слабкопроникна. Для того щоб сік вийшов з клітини, її необхідно зруйнувати. Зруйнувати клітинну структуру, збільшити клітинну проникність можна різними шляхами: механічним подрібненням сировини, термічною, електричною, ферментативною обробкою, дією Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 49 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 49 ультразвуком і ін. Подрібнення сировини. Основний спосіб підготовки. Для кожного виду сировини передбачається різна ступінь подрібнення, з тим щоб подрібнена маса сировини (мезга) забезпечувала дренаж в процесі пресування. Ягоди з ніжною шкіркою (суниця, полуниця, малина) пресують без дроблення. Абрикоси, персики, сливи звільняють від кісточок і теж пресують без дроблення. Журавлину, чорницю, лохину, брусницю роздавлюючи-ють до утворення тріщин в шкірці. Дроблення здійснюють на вальцьевих дробарках. Зерняткові плоди дроблять на дискових дробарках. При механічному подрібненні сировини руйнується лише незначна тчастина клітин, досягти руйнування всіх клітин не вдається, тому додатково застосовують і інші способи обробки плодово-ягідної сировини. Термічна обробка. Нагрівання плодово-ягідної сировини, викликає коагуляцію протоплазми, інактивацію ферментів, підвищує клітинну проникність, зменшує в'язкість соків і сприяє переходу фарбувальних і ароматичних речовин з шкірки і м'якоті безпосередньо в сік. Спосіб застосовується при виробництві соків з сливи, кизилу, шипів- ника і ін., для яких соковідділювання відбувається тільки в цих умовах. Використовують спеціальні бланшерувальні або двостінні котли. При підігріванні до плодів, поміщеним в двостінний котел, додають 20% води і нагрівають до 70 72 ° С. При появі на плодах дрібної сітки нагрів припиняють. В одній воді обробляють 3-4 партії сировини, а потім воду додають до соку. Для прискорення процесу плоди попередньо дроблять. Однак навіть незначне нагрівання може виявитися причиною небажаних змін якості соків - маються на увазі втрата ароматичних речовин, проходження в соках меланоїдних реакцій, окислення поліфенольних комплексів та ін. В результаті плодово-ягідні соки набувають присмак вареного компоту, що негативно відбивається на напів-фабрикатах лікеро-горілчаного виробництва 50Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 50 і на якості що готуються з них лікерів, наливок, настоянок. Заморожування плодово-ягідної сировини. Викликає денатурацію протоплазми; крім того, при заморожуванні лід, що утворюється в рослинних тканинах, розриває їх. Слід зазначити, що при заморожуванні ферментативні системи не інактивуються і при повільному відтаванні в результаті їх дії погіршується якість соків. Електрообробка. Розроблено кілька способів електрообробки плодово- ягідної сировини: змінним електричним струмом низької і високої частоти, електричними імпульсами, електрогідравлічним способом, змінним струмом з низьким значенням градієнтів потенціалу. Всі ці способи забезпечують приблизно однаковий рівень збільшення виходу соків (на 5-10%), але найбільш безпечною установкою, а, отже, і безпечним методом є електроплазмоліз, який і отримав широке поширення. У плодової тканини існують електрично заряджені колоїдні частинки та іони, в результаті чого рослинна клітина дуже чутлива до дії електричного струму. На цій властивості й грунтується використання явища електроплазмолізу з метою збільшення клітинної проникності. При впливі на рослинну тканину змінного електричного струму низької частоти (електроплазмолізатор) гине протоплазма, в результаті чого збільшується клітинна проникність Ферментативна обробка. Пектинові речовини, що містяться в сировині, перешкоджають виділенню соку з мезги, а в отжатом соку вони обра-товують захисну колоїдну систему, перешкоджає осадженню найменших зважених часток, в результаті чого в соку утворюється стійка муть. З метою депектінізаціі плодово-ягідної сировини і соків в даний час широко застосовують пектолітичні ферментні препарати. Результатом дії їх на мезгу є руйнування клітинної структури, зниження в'язкості і як наслідок підвищення виходу соку. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 51 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 51 Обробка ультразвуком. На тканину діють кавітаційні сили, що розривають клітину. Ефект досягається шляхом швидкої зміни тиску і розрідження, одержуваних від генератора. Вихід соку з обробленого ультразвуком винограду підвищується на 6- 10%, прозорість соку і його забарвлення краще контрольних зразків. Обробка іонізуючим випромінюванням. Іонізуюче випромінювання сприяє збільшенню клітинної проникності і підвищенню виходу соків через руйнування пектинових речовин, розм'якшення тканин. Приготування спиртованих соків. Спиртовані плодово-ягідні соки та морси виробляють головним чином на соко-морсових заводах і вивантажують на лікеро-горілчані заводи, де використовують як напівфабрикати для виготовлення напоїв. У лікеро-горілчаному виробництві спиртовані соки із свіжих плодів та ягід отримують пресуванням, спиртовані морси із свіжих та сушених плодів і ягід – способом настоювання. По першому способу сировину подрібнюють і відпресовують сік, який потім консервують спиртом. По другому способу водно-спиртовий розчин настоюють на сировині. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 52 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 52 Принципово-технологічна схема приготування спиртованих соків: Свіжа плодово-ягідна сировина Прийомка Зважування Сортування Вода Мийка Забруднена вода Подрібнення Пектолітичний ферментний сировини препарат Витримка мезги Вода Пресування мезги Відпрацьована сировина Ректифікований спирт Консервування соку Відстоювання Осад (фуз) Спиртований сік Фільтрація Випарювання Відгонка на спирту денатурацію спирту Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 53 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 53 Рисунок 2.1 – Технологічна схема виробництва плодово-ягідних спиртованих соків: 1 - ваги; 2 - сортувальний транспортер; 3 - душова мийка; 4 - скребковий транспортер; 5 - дробарка; 6 - ТОРПАН; 7 - прес; 8 - змішувачі; 9, 12, 15, 18 - насоси; 10 - відстійні чани; 11 - збірники для зберігання; 13 - фільтр; 14 - збірник спиртованого соку; 16 - мірник спиртового соку; 17 - цистерна для зберігання спирту; 19 - мірник для спирту; 20 - шнек для видалення віджиму. Сортування. Після того, як надійшли на завод плоди і ягоди в той же день передають на підробіток: зважують, обережно висипають з тари на спеціальні дерев'яні столи довжиною 4-5 м і шириною 1-1,5 м з жолобами по краях для збору соку. Кришка столу має ухил у напрямку до жолобів, до країв столу прибивають борти висотою близько 5 см. При сортуванні видаляють сміття, зіпсовані і незрілі плоди і ягоди. Плодоніжки у плодів, як правило, не видаляють; при пресуванні вони створюють дренаж, сприяючи більш повному витіканню соку. Ягоди очищають від чашолистків і плодоніжок, щоб сік не мав трав'янистої присмаку. Сортування повинна бути ретельною, оскільки від неї значною мірою залежить якість одержуваних соків. Неприпустимо використання гнилих і запліснявілих плодів. Відсортовану сировину зсипають в таровані окоренки, зважують і за допомогою стрічкового транспортеру або візка направляють на подрібнення. Недозрілі, зіпсовані плоди і ягоди, Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 54 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 54 чашолистки, плодоніжки, гілки та домішки збирають окремо і також зважують. Втрати сировини (без плодоніжок і гілочок) при сортуванні зазвичай не перевищують 1%. Плоди і ягоди в тій чи іншій мірі забруднені мікрофлорою, піском або землею, а іноді і отрутохімікатами, застосовуваними для боротьби з їх шкідниками під час вегетації. Тому плоди з твердою шкіркою, механічно стійкі (яблука, айва, горобина та ін.) Піддають мийці холодною водою. Миття проводять якомога швидше, інакше плоди і ягоди розм'якшуються і втрачають частину ароматичних і екстрактивних речовин. Щоб уникнути псування сировину після миття не можна залишати до наступного дня. Плоди і ягоди з тонким покривом і ніжною м'якоттю (абрикоси, малина, суниця і деякі інші) переробляють немитими. При значному забрудненні ці види сировини бракують і не допускають у виробництво. Після сортування проводять подрібнення сировини на дробарках. Витримка мезги Вихід соку в значній мірі залежить від кількості і стану пектинових речовин в плодах. При невеликому їхньому змісті (вишня) або присутності переважно у вигляді нерозчинного протопектину (яблука) сік відділяється повніше. Плоди, багаті розчинною пектином (сливи, абрикоси, алича, чорна смородина, кизил, айва), віддають менше соку. Мезгу з яблук і вишні після відділення соку-самопливу негайно піддають пресуванню, мезгу з інших видів сировини витримують в торпанах певний час. У плодах з порушеною структурою дію ферментів не координує і починають переважати процеси розкладання органічних речовин. Певну активність проявляє і гемицеллюлаза, гідролізу геміцелюлози клітинних стінок. В результаті цього підвищується проникність клітинних стінок, знижується в'язкість соку, що збільшує його вихід і сприяє освітленню. Для пектинестерази вищих рослин оптимальними є температура Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 55 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 55 30-40 ° С і рН 6-8. Однак при такій температурі внаслідок окислювальних процесів під дією поліфенолоксидази відбувається потемніння соків, добре розвиваються дріжджі, цвілі і деякі інші мікроорганізми, тому мезгу витримують при температурі близько 20 ° С. Мезгу з малини і суниці витримують 2-3 ч, з чорної смородини 6 8 ч, з слив, абрикосів, аличі та кизилу 12-15 ч. Дуже тривала витримка може викликати заброджування соку (зниження його екстрактивними, погіршення смаку і аромату) і ослизнення мезги. Пектолітичних ферментів в плодах і ягодах міститься трохи і вони мало активні, що, ймовірно, пояснюється несприятливим рН, величина якого в клітинному соку значно менше (3,5-4,0). У цвілевих грибах більше пектолітичних ферментів і активність їх вище. Оптимальна величина рН для дії цих ферментів зміщена в слабкокислу зону (3,5-4,5). Тому для прискорення витримки мезги додають грибні пектолітичні препарати. За кордоном відомо багато таких ферментних препаратів, що випускаються під різними назвами. Для застосування у виробництві плодово-ягідних соків в СРСР виробляється пектавомарин П10Х. Витрата ферментного препарату стандартної активності (3500 од. / Г) в залежності від виду плодово-ягідної сировини становить від 0,01 до 0,03% до його маси. Препарат додають безпосередньо в плоди і ягоди перед дробленням, попередньо змішавши з соком в співвідношенні 1: 10. Ретельно перемішану масу після дроблення передають в сокостікач. Температурний оптимум дії пектолітичних ферментів цвілевих грибів перебуває в межах 40-50 ° С, але з тієї ж причини, що і вище, підтримують температуру 18-25 ° С. Зниження температури необхідно ще й тому, що препарат містить фенолоксидазу і пероксидазу. Тривалість ферментації 2-4 ч. За цей час виділяється значна частина соку (мезга покривається соком), який надходить в змішувач для спиртування. Механізм дії ферментних препаратів в основному аналогічний розглянутому вище для пектолітичних ферментів. 56Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 56 Так як ці препарати містять ще інші активні гідролітичні ферменти - полігалактуронази, гемицеллюлази і протеази, то частково відбувається розрив а-1,4-галактуронідних зв'язків в полігалактуроніди, «роз'їдання» клітинних оболонок і внаслідок проникнення протеолітичних ферментів руйнування протоплазми. Можливо, що деякі речовини неферментативного характеру, присутні в препаратах, надають токсичну дію на протоплазму і вона коагулює. Запропоновано й інші способи обробки плодів перед пресуванням. Наприклад, вплив на плоди або мезгу змінного електричного струму напругою 220 В, що призводить до миттєвої коагуляції протоплазми (Б. Л. Флауменбаум). Цей спосіб, відомий під назвою електроплазмоліза, полягає в пропущенні плодів між двома сталевими валками, до кожного з яких підведений струм силою 50-70 А. При цьому відбувається замикання електричного кола. Відстань між валками, в залежності від виду сировини, встановлюють від 1 до 5 мм. Коагуляція протоплазми, збільшення проникності оболонки і розтин частини клітин можуть бути досягнуті високовольтним імпульсним розрядом. При цьому виникає потужний електрогідравлічний удар, що супроводжується ультразвуковими, кавітаційними і резонансними явищами, а також накладенням імпульсного електромагнітного поля. Пружні коливання частотою вище 20000 в секунду (ультразвук) і механічна вібрація частотою близько 3000 коливань в хвилину пошкоджує оболонки клітин. Ці методи, в порівнянні з застосуванням ферментних препаратів, не мають переваг. До того ж високовольтний імпульсний розряд і ультразвук можуть дати ефект тільки в рідкому середовищі. Застосування електричного струму вимагає особливих заходів захисту обслуговуючого персоналу від ураження. Пресування мезги Відділену від соку мезгу пресують на пресах різноманітних конструкцій. Отриманий при цьому сік називають пресовим. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 57 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 57 Найбільша швидкість витікання спостерігається на початку пресування, коли тиск тільки утворюється. Дуже швидко піднімати тиск не варто, так як зменшується перетин капілярів, по яким рухається сік, і може навіть відбутися їх закупорка. Щоб довжина шляху соку із товщини мезги не була дуже великою, діаметр корзини пресу обмежують 1,5м і висоту 1,2м. На лікеро-горілчаних заводах використовують гвинтові та гідравлічні кошикові преси періодичної дії. Кошики роблять одноярусними і двоярусними. Що складаються з однієї і двох обичайок. Кожна обичайка в свою чергу складається з двох напівциліндричних частин, з'єднаних замками («застібками»). Кошики бувають діаметром від 0,6 до 1,5 м і висотою від 0,8 до 1,2 м. Для більш рівномірного розподілу тиску в двоярусних кошиках при пресуванні безкісточкового сировини через кожні 25-30 см вставляють роз'ємні дренажні кола з тонких дубових планок . В одноярусного преса обсяг кошика 400 л, у двох'ярусного 1000 л (відповідно місткості 350 і 850 кг мезги). Пресуюча головка обох пресів приводиться в рух за допомогою електродвигуна потужністю 1,5 кВт. Що розвивається тиск в одноярусному пресі до 0,3 МПа, в двоярусному - до 0,2 МПа. Пресування мезги на гвинтовому пресі здійснюється в наступному порядку. Внутрішню поверхню кошика вистилають чистої рідкісної мішковиною з таким розрахунком, щоб краї її виходили назовні. Мезгу перекачують поршневим насосом в кошик преса, вільними краями тканини їїзакривають, кладуть пресуючу кришку, давильні бруски і починають поступово закручувати гайку пресують головки. Коли пресуюча головка опуститься і буде створено невеликий тиск, дають можливість соку стекти; потім подальшим загвинчуванням гайки підвищують тиск і знову чекають відділення соку. Зазначені операції повторюють до тих пір, поки при подальшому натисканні не припиниться соковіддача. Консервування соків Натуральні соки важко зберігати, так як вони є сприятливим 58Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 58 середовищем для розвитку дріжджів, цвілі, оцтовокислих і молочнокислих бактерій. Крім того, при зберіганні відбуваються окислювальні процеси, що погіршують смак і аромат. Відомо багато способів консервування плодово- ягідних соків, але всі вони не забезпечують високої якості продукту. Пастеризація при температурі 73-85 ° С протягом 10-60 хв надає сокам «варений» присмак. Консервування сірчистої кислотою, бензойнокислого натрієм і сорбінової кислотою псує смак і аромат соку, до того ж два останніх консерванту не затримують розвиток кислотоутворюючих, стафілококів та інших бактерій. Іонізуючі випромінювання викликають сильне знебарвлення соків і надають їм сторонній присмак. У лікеро-горілчаному виробництві соки консервують етиловим спиртом і лише окремі з них цукром або цукром і спиртом. Так як спирт несприятливо відбивається на смаку безалкогольних напоїв, то соки, що йдуть для цієї мети, спиртують не вище ніж до 16% об. Для лікеро-наливу виробництва, навпаки, потрібні соки з вмістом спирту не нижче 25% об., Щоб уникнути випадання опадів у готових напоях. Виняток становить суничний сік, який спиртують тільки до фортеці 20% об. При силах сік набуває горілий, гіркий присмак і втрачає характерний аромат ягід. Спирт є не тільки консервантом, але і коагулянтом колоїдів. Тому в соках, отриманих без обробки мезги ферментним препаратом і містять багато пектинових речовин, наприклад журавлинному, концентрацію спирту іноді доводять до 30% об. Консервують соки ректифікованого спиртом вищої очистки в спеціальному герметично закритому змішувачі, виготовленому з нержавіючої сталі або з іншого металу, покритого антикорозійним шаром, або з дубового дерева. Відстоювання спиртованих соків Поряд з цукром і органічними кислотами в соку містяться природні високомолекулярні колоїди - пектин, білки, камеді, деякі дубильні і Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 59 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 59 фарбувальні речовини. При додаванні спирту з одних соків (малиновий, яблучний, журавлинний) відразу ж виділяється осад, що складається в основному з пектину; з інших (вишневий, сливовий) осад утворюється протягом тривалого часу. Одночасно осідають найтонші обривки тканин плодів і ягід, захоплені соком при пресуванні мезги. Для звільнення від зважених часток, як принесених з соками, так і знову утворюються, їх відстоюють тривалий час. Відстоювання проводиться в спеціальних герметично закритих дубових чанах - відстійниках заввишки 2-2,5 м, ємністю від 200 до 1000 дал. У кришці є лаз і штуцер для надходження соку, в днище - штуцер для видалення відстою. На деякій відстані від днища встановлений штуцер для зливу освітленого соку, в який він надходить по розташованому всередині гнучкого шлангу. Зливають сік обережно, не взбовтуючи осаду. Ступінь освітлення і положення осаду встановлюють по пробами, що відбираються по всій висоті. Осад (фуз) з соку кожного виду плодів перекачують в окремі відстійні чани для ущільнення. Що збирається на поверхні прозорий сік приєднують до основного соку. Ущільнений фуз фільтрують, осад з фільтру передають на випарної апарат для вилучення спирту. Замість фільтрування фуз можна центрифугувати, відокремлюючи до 75% соку хорошої якості. Зберігання спиртованих соків Для зберігання спиртованих соків на лікеро-горілчаних заводах обладнане спеціальне приміщення з мінімальною площею вікон. У складі підтримується температура 5-15 ° С і відносна вологість повітря 75-80%. Різкі коливання температури можуть призвести до помутніння соків. Спиртовані соки зберігають не більше 12 міс. За цей час крім нового утворення осаду відбувається зміна кольору, аромату і смаку; знижується вміст азотистих, дубильних, пектинових речовин і цукру. Особливо великі зміни відбуваються в соках з чорної смородини і суниці (полуниці), якщо їх консервують спиртом. Основними реакціями, що протікають при зберіганні, є необоротне окислення Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 60 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 60 поліфенольних сполук і карбоніламінна реакція. Окислення дубильних і фарбувальних речовин (поліфенолів) протікає за наступною хімічною схемою: Легке окислення соку, що відбувається при пресуванні і відстоюванні, сприятливо відбивається на створенні його характерного аромату, повноті смакового сприйняття. Абсолютно неокислений сік має грубий аромат. Подальше окислення і утворення меланоїдинів під час тривалого зберігання ведуть до погіршення органолептичних показників соку. Окислення може бути загальмовано зберіганням соків в атмосфері вуглекислого газу або азоту, додаванням аскорбінової кислоти. В процесі зберігання плодово-ягідних напівфабрикатів в дерев'яній тарі внаслідок дифузії і сорбції, а також випаровування з зовнішньої поверхні деревини відбувається зменшення спирту в соку (морсі). Рекомендований більш ефективний спосіб, який передбачає обробку 1% -ним розчином кальцинованої соди (попередньо нагрітим до 80 ° С) протягом 2-4 діб наступний долив 0,05% -ним розчином кальцинованої соди і кип'ятіння паром протягом 0,5 год, ретельне промивання водою і трикратну обробку водно-спиртовим розчином фортецею 30-40% об. кожен раз протягом 7-10 діб (великі цифри фортеці і тривалості обробки відносяться до тари з Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 61 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 61 деревини хвойних порід). У тарі, обробленої таким способом, в порівнянні зі способом, що застосовується в промисловості, втрати спирту при зберіганні напівфабрикатів зменшуються в середньому в 2,5 рази, якість напівфабрикатів значно краще. Легке окислення соку, що відбувається при пресуванні і відстоюванні, сприятливо відбивається на створенні його характерного аромату, повноті смакового сприйняття. Абсолютно неокислений сік має грубий аромат. Подальше окислення і утворення меланоїдинів під час тривалого зберігання ведуть до погіршення органолептичних показників соку. Окислення може бути загальмовано зберіганням соків в атмосфері вуглекислого газу або азоту, додаванням аскорбінової кислоти. В процесі зберігання плодово-ягідних напівфабрикатів в дерев'яній тарі внаслідок дифузії і сорбції, а також випаровування з зовнішньої поверхні деревини відбувається зменшення спирту в соку (морсі). Отже, для зберігання плодово-ягідних напівфабрикатів придатна тара з деревини лише трьох порід. За тим же дослідженням, застосовуваний в даний час спосіб підготовки нової дерев'яної тари не повністю звільняє її від дубильних і смолистих речовин. Приготування спиртованих морсів Морси отримують настоюванням на свіжих та сушених плодах і ягодах водно-спиртового розчину. На сьогоднішній день спосіб пресування свіжої сировини з наступним консервуванням натурального соку майже повністю витіснив спосіб настоювання. Останнім переробляють головним чином сушену плодово-ягідну сировину. Виключення складає свіжа журавлина та горобина, спиртовані морси з яких перевершують за якістю спиртовані соки. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 62 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 62 Спиртовані морси готують за схемою, вказаною нижче. Принципово-технологічна схема приготування спиртованих морсів Прийомка, сортування, мийка та подрібнення Перше настоювання Морс першого зливання Водно-спиртовий розчин Друге настоювання Морс другого зливання Пресування мезги Морс другого зливання після віджиму Вилучення спирту з мезги випарюванням Відпрацьована мезга Спиртовий відгін 63Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 63 Фізико-хімічні основи процесу настоювання Витяг цукру, органічних кислот та інших речовин з плодово-ягідної сировини засновано на дифузії вирівнювання концентрацій розчинених речовин внаслідок різниці осмотичного тиску клітинного соку і розчинника. Оболонка живої рослинної клітини разом з протоплазми є представляє собою напівпроникну мембрану, що пропускає всередину розчинник і перешкоджає виходу розчинних речовин. Щоб мембрана стала проникною для них, необхідно зкоагулювати протоплазму (вбити клітину). При настоюванні водно-спиртового розчину це виконує спирт, що проникає всередину клітини одночасно з водою. В сушеній сировині протоплазма вже зкоагульована. Клітинна оболонка не перешкоджає, а лише уповільнює дифузію. Спирт не тільки коагулює протоплазму, але й зменшує розчинність пектинових та інших високомолекулярних речовин, консервує морс. Зі збільшенням молярної маси розчиненої ричовини коефіцієнт дифузії зменшується, що вказано в таблиці 2.19. Таблиця 2.19 - Залежність коефіцієнту дифузії від молярної маси розчиненої речовини Розчинена Молярна D при 20 Розчинена Молярна D при 20 речовина маса, ℃, см2/ речовина маса, ℃, см2/ г/моль добу г/моль добу КСІ 74,6 0,71 Сахароза 342,0 0,37 Глюкоза 180,1 0,57 Альбумін 345 000 0,0088 Лимонна кислота 192,0 0,55 Технологія настоювання Морси готують в настійних чанах, виготовлених з дубової клепки, стягнутої стальними обручами. Настоювання проводять наступним чином. Подрібнену сировину завантажують в настійний чан і заливають водно- спиртовим розчином міцністю 45% об. при переробці свіжої сировини і 50% Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 64 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 64 при переробці сушеної сировини. Міцність водно-спиртового розчину при настоюванні його на свіжих та сушених плодах і ягодах підтримується більш високою, що попереджує, а в деяких випадках зменшує випадіння осаду в готових напоях. Перше настоювання при щоденному періодичному перемішуванні продовжується для свіжої сировини 6 діб, для сушеної – 10 діб. Перемішування проводять перекачуванням морсу центробіжним насосом із нижньої частини чана у верхній люк. Після відбору морсу першого зливу в чан наливають водно-спиртовий розчин міцністю 30% об. при переробці свіжої сировини та 45% об. при переробці сушеної сировини. Тривалість другого настоювання та періодичність перемішування такі ж, як при першому настоюванні. При обох настоюваннях співвідношення між кількістю водно- спиртового розчину та сировини має бути таким, щоб сировина повністю занурювалась в розчинник і шар розчинника над ним був не менше ніж 10 см. Приготування ароматних спиртів Ароматний спирт – продукт відгонки з водно-спиртовими парами летких речовин, що містяться в ефірномасляній та плодовоягідній сировині, а також в отриманих з неї напівфабрикатів – настоях, морсах і соках. Ароматні спирти мають міцність 75-80% об. та мають тонкий аромат. Якість напоїв, приготованих на ароматних спиртах з іфірномасляної сировини, вище, ніж на настоях. На лікеро-горілчаних заводах для отримання ароматного спирту застосовують перегонні апарати різних конструкцій. Ароматні спирти із плодово-ягідної сировини отримують перегонкою спиртованих соків або морсів першого зливу. При цьому міцність спиртованого соку або морсу перед перегонкою доводять до 45% об. додаванням спирту або води. Ароматні спирти зберігають в стальних емальних ємкостях або дубових бочках місткістю 10, 25, 30 дал. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 65 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 65 Рисунок 2.2 – Технологічна схема приготування ароматичних спиртів. 1 - ваги, 2 - сортувальний стіл, 3 - ємність для інгредієнтів, 4 - дробарка, 5 - різки, 6 -перегонний апарат, 7 – насос. Способи одержання настойок Настойки одержують розчиненням густих і сухих екстрактів, але в промислових умовах найчастіше — екстракційними методами: мацераціею та її різновидами; перколяціею. Мацерація Раніше метод мацерації (від лат. тасегаііо — вимочування), або настоювання, був дуже поширеним. Тепер його застосування поступово скорочується, тому що при екстрагуванні цим методом важко досягти повноти витягу лікарських речовин із рослинного матеріалу. При одержанні настойок мацераціею здрібнену сировину із запропонованою кількістю екстрагента завантажують у мацераційний бак і настоюють при температурі 15—20 °С, періодично перемішуючи. Якщо немає спеціальних указівок, то настоювання триває протягом 7 діб. Після цього витяжку зливають, залишок віджимають, віджату сировину промивають Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 66 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 676 невеликою кількістю екстрагента, знову віджимають, віджату витяжку додають до вже злитої і потім об’єднану витяжку доводять екстрагентом до необхідного об’єму. Цей метод малоефективний, повільний, сировина не до кінця виснажується. 3 метою інтенсифікації екстрагування матеріалу процес проводять із застосуванням дробної мацерації (ремацерації), мацерації з примусовою циркуляціею екстрагента, вихрової екстракції (турбоєкстракції), ультразвуку та ін. Ремацерація, або дробна мацерація з розділенням на частини екстрагента (або сировини і екстрагента). Загальну кількість екстрагента ділять на 3—4 частини і послідовно настоюють сировину з першою частиною екстрагента, потім з другою, третьою і четвертою, щоразу зливаючи витяжку. Час настоювання залежить від властивостей рослинного матеріалу. Таке проведення екстрагування дозволяє при менших витратах часу повніше виснажувати сировину, адже постійно підтримується висока різниця концентрацій у сировині та екстрагенті. Мацерація з примусовою циркуляцією екстрагента. Проводиться в мацераційному баку 1 (рис. 4) із перфорованим дном 3, на який укладено фільтрувальний матеріал 2. Екстрагент, відділений від сировини перфорованим дном, за допомогою насоса 4 прокачується крізь сировину до досягнення рівноважної концентрації. При цьому час настоювання скорочується в кілька разів. 3 примусовою циркуляціею екстрагента проводять також дробну мацерацію. Таким чином досягається більш повне виснаження сировини при таких же витратах екстрагента. Рисунок 2. 3 – Мацераційний бак із циркуляцією екстрагента 67 Вихрова екстракція, або турбоекстракція, ґрунтується на вихровому, дуже інтенсивному перемішуванні сировини і екстрагента при одночасному здрібнюванні сировини. Турбінна мішалка обертається із швидкістю 8000— 13 000 об/хв. Час екстракції скорочується до 10 хв. Одержані настойки — стандартні. Ультразвукова екстракція. Для інтенсифікації мацераційного процесу ефективне застосування ультразвукових коливань. При цьому прискорюється екстрагування і досягається повнота витягу діючих речовин. Джерело ультразвуку кріплять до корпусу мацераційного бака в місці, заповненому екстрагентом і сировиною. Найбільший ефект від впливу ультразвуку виявляється тоді, коли клітина матеріалу, що екстрагується, добре насичена екстрагентом, який проводить ультразвук. Ультразвукові хвилі, що виникають, створюють знакоперемінний тиск, кавітацію і «звуковий вітер». Унаслідок цього прискорюється просочуваність матеріалу і розчинення вмісту клітини, збільшується швидкість обтікання частинок сировини, у пограничному дифузійномушарі екстрагента виникають турбулентні і вихрові потоки. Молекулярна дифузія в клітинах матеріалу та в дифузійному шарі змінюється на конвективну, що приводить до інтенсифікації масообміну. Виникнення кавітації викликає руйнування клітин. При цьому екстрагування прискорюється через вимивання екстрактивних речовин із зруйнованих клітин і тканини. При озвучуванні витяжку можна одержати за декілька хвилин. До інших видів динамізації мацерації належать: подрібнення сировини в середовищі екстрагента, наприклад у кульовому млині; ремацерація, яка супроводжується пресуванням на гідравлічних пресах або вальцях. В останньому випадку процес повторюється до досягнення рівноважних концентрацій, що дозволяє скоротити втрати діючих речовин і екстрагента, тому що в шроті залишається незначний об’єм витяжки. У готовій настойці міститься висока кількість екстрактивних речовин. 68Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 68 Перколяція Рисунок 2.4 – Перколятори-екстрактори Перколяція (від лат. регсоіаііо — проціджування крізь...), тобто проціджування екстрагента крізь рослинний матеріал з метою одержання витяжки розчинних у екстрагенті речовин. Процес проводиться в емкостях різної конструкції, названих перколяторами-екстракторами. Вони можуть бути циліндричної а, в або конічної б форми, із паровою оболонкою в або без неї, що перекидаються і саморозвантажуються, виготовлені з нержавіючої сталі, алюмінію, лудженої міді та інших матеріалів. У нижній частині перколятора є перфорована сітка 2, на якій розташовують фільтрувальний матеріал 1 (мішковину, полотно та інше), і завантажують сировину. Циліндричні перколятори зручні в роботі при вивантаженні сировини, конічні — забезпечують більш рівномірне екстрагування. Метод перколяції включає три стадії, які послідовно проходять одна за одною: замочування сировини (набухання сировини), настоювання, власне перколяція. Замочування (набухання) проводиться поза перколятором. Частіше для цього використовують мацераційні баки або інші емкості, із яких зручно вивантажувати замочену сировину. Для замочування використовують від 50 до 100 % екстрагента відносно маси сировини. Після перемішування сировину залишають на 4—5 год у закритій емкості. За цей час екстрагент проникає між частинками рослинного матеріалу та усередину клітин, сировина набухає, збільшуючись в об’ємі. При цьому відбувається розчинення діючих речовин усередині клітини. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 69 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 69 У виробничих умовах замочування може бути поєднане з настоюванням, але якщо сировина здатна сильно набухати, стадію замочування обов'язково проводять в окремій емкості, тому що внаслідок значного збільшення об’єму матеріалу в перколяторі сировина може сильно спресовуватися і не пропустити екстра-гент. Настоювання — друга стадія процесу перколяції. Набухлий або сухий матеріал завантажують у перколятор на перфороване дно з оптимальною густиною, щоб у сировині залишалося якнайменше повітря. Зверху накривають фільтрувальним матеріалом, притискають перфорованим диском і заливають екстрагентом так, щоб максимально витиснути повітря. Можливе завантаження матеріалу в мішок із фільтрувального матеріалу, який заповнює весь об’єм перколятора. У верхній частині мішок зав'язують і кладуть тягар. Сировину заливають екстрагентом до утворення «дзеркала», товщина шару якого над сировиною має дорівнювати 30—40 мм, і про-водять настоювання 24—48 год, протягом яких буде досягнута рівноважна концентрація. Для багатьох видів сировини час настоювання може бути скороченим внаслідок особливостей її морфолого-анатомічної будови. Власне перколяція — безперервне проходження екстрагента через шар сировини та збір перколяту. При цьому зливання перколяту та одночасна подача зверху екстрагента проводяться зі швидкістю, що не перевищує 1/24 або 1/48 (для великих виробництв) робочого об’єму перколятора за 1 год. При цьому насичена витяжка витісняється з рослинного матеріалу потоком свіжого екстрагента, і утворюється різниця концентрацій речовин, що екстрагуються, у сировині і екстрагенті. Швидкість перколяції повинна бути такою, щоб встигала відбутися дифузія екстрагованих речовин у витяжку. При готуванні настойок перколяцію закінчують одержанням п'ятьох або десятьох об’ємів (залежно від властивостей сировини) витяжки у відношенні до маси завантаженої сировини. 70Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 70 При одержанні настойок у промисловості для максимальної інтенсифікації екстрагування в процес перколяції вносять зміни. Часто замість звичайної перколяції використовують настоювання, циркуляцію та їх поєднання. В одному із варіантів перколяції першу, досить концентровану витяжку, зливають окремо, повністю видаляючи її з перколятора. Потім перколятор заповнюють свіжим екстрагентом, який після настоювання протягом 3—6 год зливають повністю. Отриману другу витяжку приєднують до першої, а із сировиною проводять ще 1—2 подібні операції, поки не зберуть необхідну кіль-кість витяжки. В іншому випадку в процесі настоювання проводять циркуляцію екстрагента в перколяторі-екстракторі за допомогою насоса, що подає витяжку з нижньої частини у верхню. Така циркуляція екстрагента відбувається до рівноважної концентрації. Час настоювання скорочується багаторазово. Далі проводять перколяцію витісненням чистим екстрагентом так, як описано в стадії «власне перколяція». Отримані витяжки — це каламутні рідини, що містять значну кількість завислих частинок. Очищення витяжок проводять відстоюванням при температурі не вище 10 °С до одержання прозорої рідини. При цій температурі зменшується розчинність екстрагованих речовин і тому надалі, у процесі зберігання настойок при температурі 15 °С, імовірність появи осаду незначна. Після відстоювання понад 2 доби проводять фільтрування декантаціею (тобто без скаламучування осаду). Для фільтрації застосовують фільтр-преси, друк- фільтри, центрифуги. Нутч-фільтри використовувати не рекомендується із-за можливої втрати екстрагента. Завершальною стадіею процесу одержання препаратів із сировини з клітинною структурою є рекуперація екстрагента із відпрацьованої сировини — шроту. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 71 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 71 2.4.2 Принципово-технологічна схема виробництва лікерів та наливок Приготування Приготування Приготування спиртованих плодово- ароматних спиртів та цукрового сиропу та ягідних соків та морсів спиртованих настоїв колеру Пом’якшена вода Купажування лікерів та наливок Інші види Ректифікований спирт сировини спирт Відстоювання та фільтрація Витримка («старіння») лікерів, фільтрація Клей, етикетки, Розлив та зовнішнє укупурочні матеріали оформлення напоїв Підготовка посуду Зберігання та реалізація напоїв Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 72 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 72 Крім ректифікованого спирту та пом’якшеної води сировиною і основними матеріалами для приготування лікерів і наливок служать різні свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені трави та листя, квіти, корені, кореневища та інші частини рослин, що мають смакові та ароматичні речовини, цукор, органічні кислоти, ефірні олії та барвники. Із рослинної сировини спочатку отримують напівфабрикати: спиртовані соки та морси, спиртовані настої та ароматичні спирти. Спиртовані соки готують пресуванням свіжих плодів та ягід в подальшому з консервуванням спиртом, морси – настоюванням водно-спиртових розчинів на свіжих або сушених плодах та ягодах, спиртовані настої – настоюванням водно-спиртових розчинів на сушених травах, листях, квітах, коренях, ароматичні спирти – відгонкою із ароматичної сировини ефірних олій з водно- спиртовими парами. Лікери та наливки готують змішуванням окремих компонентів у кількостях, встановлених рецептурою. Ця операція називається купажуванням, а отриманий продукт – купажем. Купаж витримують в купажному чані певний час для асиміляції складових частин, облагородження смаку та аромату і завершення утворення осаду. Потім купаж фільтрують і готовий напій розливають в пляшки. Велику частину асортименту лікерів після фільтрації довгий час витримують в дубовій тарі, знову фільтрують і тільки після цього передають на розлив. 73Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 73 2.4.3 Опис апаратурно-технологічної схеми Виробництво лікеро-горілчаних виробів (наливок, настойок та лікерів) складається з наступних основних операцій: підготовка сировини та напівфабрикатів, купажування (змішування), фільтрування, витримка та розлив. Для отримання наливок, настойок та лікерів у якості сировини використовують етиловий спирт, ароматний спирт, спиртовані соки та морси, цукровий сироп та інші компоненти. Для отримання ароматного спирту рослинну сировину подрібнюють в дробарці 1. Сировина після подрібнення завантажується в перегінний апарат 5, в якому отримують ароматний спирт міцністю 60-80%. В холодильнику 7 ароматний спирт охолоджується і направляється в збірник 8. Можливий варіант з попереднім настоюванням сировини водно-спиртовим розчином в естракторі 4. Цукровий сироп підготовляється в сироповарочному апараті 22, який обігрівається паром через парову рубашку і оснащеним мішалкою. Готовий сироп фільтрується через фільтр 20 і насосом 19 перекачується в збірник 10. Спиртовані соки виготовляються в цехах і зберігаються в ємкості 24. При подачі спиртованих соків у виробництво їх фільтрують у фільтрі та направляють в збірник 8. Суміш з ароматного спирту, соків, сиропу, води та інших складових частин готується в купажних апаратах 21 і 23. Спирт в купажні апарати 21 і 23 подається з мірника 12. Для покращення смаку та аромату виробів суміш (купаж) витримується 24-72 години. Після витримки вироби фільтруються у фільтр-пресі 18. Наливки та настойки відправляються в напірний бак 13, з якого вироби через контрольний фільтр 14 надходять в розливнийапарат 16. Лікери з купажних апаратів 21 і 23 подаються на витримку, при якій покращується їх якість. Витримка лікерів здійснюється в ємкості 17 при Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 74 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 74 температурі 8-20 ℃. Тривалість витримки 1-6 місяців, для деяких сортів лікерів до 2 років. Насосом 19 лікери подаються на розлив в апарат 15 через контрольний фільтр 14. На протязі доби купажні, настойні чани, збірники і танки для зберігання спиртованих морсів, соів, настоїв, ароматних спиртів, збірники готової продукції, бочкова тара для витримки лікерів задіяні на протязі 24 годин. Фільтри, апарати для отримання ароматних спиртів, сироповарочні апарати, преси для віджиму плодів та ягід, випарні апарати працюють 16 годин на добу. Тривалість приготування купажів гірких настойок складає – 60-90 хвилин, солодких настойок – 90-120 хвилин, лікерів а кремів – 120-180 хвилин, бальзамів – 180-240 хвилин. Всі купажі піддаються відстоюванню тривалістю не менше 24 годин. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 75 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 75 2.5 Розрахунок продуктів Вихідні дані Продуктивність заводу – 2,5 млн. дал/рік. Таблиця 2.20 – Асортимент продукції № Річна продуктивність Найменування % дал/рік 1 Полунична наливка 60 1 500 000 2 Північна наливка 40 1 000 000 Види напоїв – полунична та північна наливки. Таблиця 2.21 – Постачання соків та морсів Сировина та Річна виробнича програма тис.дал інградієнти Полунична Північна наливка Всього наливка 1 500 1 000 Цукровий сироп, 6 681 000 4 535 000 11 216 000 65 %СР Морс Зі свіжої сировини: 4 338 000 4 338 000 Журавлиний 1-го і 2-го зливу Чорничий 1 –го і 180 000 180 000 2-го зливу Спиртований сік 4 500 000 4 500 000 Полуничний Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 76 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 76 Таблиця 2.22 – Кількість плодоягідної сировини та інгрідієнтів Сировина та Витрати на 1000 дал напою, л інградієнти Полунична наливка Північна наливка Цукор 3 872 3 943 Зі свіжої сировини: Журавлина 1 922 Полуниця 3 489 Сушина сировина: чорниця 32 Допоміжні речовини: Лимонна кислота 12 2,6 ванілін 0,08 Спиртований сік 3 000 Полуничний Таблиця 2.23 – Загальна кількість сировини на рік Сировина та Річна виробнича програма На річну інградієнти тис.дал продуктивність, Полунична Північна 2500 тис. дал/рік наливка наливка 1 500 1 000 Цукор 5 808 000 3 943 000 9 751 000 кг Зі свіжої сировини: Журавлина 1 922 000 1 922 000 Полуниця 5 234 000 5 234 000 Сушена сировина: чорниця 48 000 48 000 Допоміжні речовини: Лимонна кислота 18 000 2 600 20 600 ванілін 120 120 Спиртований сік 4 500 000 4 500 000 Полуничний ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 77Арк. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 77 Таблиця 2.24 - Сировина та інгрідієнти, що використовуються Сировина та Витрати на 1000 дал напою, л інградієнти Полунична наливка Північна наливка Цукровий сироп, 4 454 4 535 65 %СР Морс Зі свіжої сировини: 4 338 Журавлиний 1-го і 2-го зливу Чорничий 1 –го і 2-го 120 зливу Спиртований сік 3 000 Полуничний 1. Визначення кількості відпрацьованої сировини. Кількість відпрацьованої сировини можна обчислити за рецептурою (підручник «Розрахунок продуктів бродильних виробництв лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв», Коробов М.М., додатки ХІХ, ХХІІ, ХХІІІ,XXV): С3 =С + Р1 + Р2 − М1 +М2 , де С3 – маса відпрацьованої сировини на 1 000 кг сировини кг; С – маса сировини; Р1 – маса водно-спиртового розчину (розчинника) для 1-го зливання, кг; Р2 – те саме для 2-го зливання, кг; М1 – маса морсу 1-го зливання, кг; М2 – те саме 2-го зливання, кг. У рецептурі зазначено об’єми розчинника для 1-го і 2-го зливань, а також об’єми зливаних морсів. Масу їх визначають за густиною, що залежить від міцності розчинника. Як розчинник застосовують водно-спиртові розчини з різним вмістом спирту. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 78 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 78 Для 1-го зливання сушеної сировини використовують розчин з вмістом спирту 45-50 об. %, для 2-го – розчин міцністю 40-45 об. % (додатки ХХІІ і ХХІІІ). На заводі виготовляють тільки чорничний морс з сушеної сировини. Умовимось, що міцність 1-го розчинника дорівнює 50 об. %, а 2-го – 45 об.%. Тоді густина відповідно 1-го розчинника дорівнюватиме 0,93019, а 2-го – 0,93956 (додаток VІІ). Густину зливаного чорничного морсу можна виразити такою, що дорівнює одиниці. Тоді залишок відпрацьованої чорниці на 1 000 кг вихідної сушеної ягоди становитиме для полуничної наливки , кг: С3 = 1 500 + 2 500∙0,93019 + 1 750∙0,93956 − − 1 750∙1 − 2 100∙1 = 1 620 кг. Для північної наливки: С3 = 1 000 + 1 287∙1,3190 + 970∙1,1086 − − 990∙1,2049 − 693∙1,1291 = 1 798 кг. Протягом року на заводі переробляли на морс 48 000 кг сушеної чорниці, та свіжої журавлини 1 922 000 кг. Отже , відпрацьованої сировини за рік буде, кг: для полуничної наливки: 48 000∙1 620 1 500 = 51 840 кг; для північної наливки: 1 922 000 ∙1 798 1 000 = 3 455 756 кг. Визначення кількості цукру. У лікеро-наливковому виробництві цукор витрачають для приготування цукрового сиропу, який використовується при складанні купажів напоїв. Витрату цукру для приготування сиропу концентрації 65,8 % на 1000 дал напою вказано у вихідних даних. Подано витрату цукрового сиропу на 1000 дал напою. 79Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 79 Витрату цукру вказано, з урахуванням цукру, введеного в напої з соками і морсами. Вона завжди менша, ніж кількість цукру. Що міститься в готових напоях. Ця різниця компенсується цукром соків і морсів. Тому враховувати цукор, що вводиться в напої з напівфабрикатами немає потреби. Витрата цукру для приготування цукрового сиропу становитиме по заводу за рік 9 751 000, у тому числі для наливок: полунична наливка: 9 751 000 - 53 433, 6 = 9 697 566, 4 кг; північна наливка: 9 751 000 - 126 965 = 9 624 035 кг. Втрати цукру до введеного в купаж становлять для наливок 2,4 %. З урахуванням втрат річна витрата цукру дорівнюватиме: для полуничної наливки: Р = 9 697 566, 4 ∙100 100 − 2,4 = 9 936 032 кг; для північної наливки: Р = 9 624 035∙100 100 − 2, 4 = 9 860 692 кг. Загальна витрата цукруРзаг по лікерному цеху за рік буде дорівнювати: Рзаг = 9 936 032 + 9 860 692 = 19 796 724 кг. Розрахунок спирту-ректифікату. Кількість спирту-ректифікату, яка потрібна для виробництва, визначають на основі міцності вироблюваної продукції. При цьому враховують кількість спирту, що надходить з готовими морсами і соками, а також втрати його у виробництві. Для прикладу покладемо в основу розрахунку втрати спирту при приготуванні наливок у відсотках від кількості спирту, введеного в купаж, вказані в таблиці 6. Візьмемо такі величини втрат спирту, при приготуванні напівфабрикатів (у відсотках від кількості введеного спирту): Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 80 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 80 Морси – 6,3; Спиртовані соки – 5,8; Таблиця 2.25 – Втрати спирту при приготуванні наливок у відсотках від кількості спирту, введеного в купаж Величина втрат, % У лікерному цеху При розливанні Всього 1,30 0,50 1,80 Якщо на заводі виробляють спиртовані соки, то беруть такі величини втрат, % : для спиртованих соків з їх фільтрацією – 3,0, для спиртованих соків без фільтрації – 2,7. У відповідності із зазначеним вище річна витрата безводного етилового спирту на приготування наливок становитиме, дал: А = ��х 100(1 −П) , де А – витрата безводного спирту за рік, дал; а – кількість напоїв, дал; х – міцність напоїв, об.%; П – витрати спирту загальні при приготуванні і розливанні напоїв, %. Коли ці дані перевести на ректифікований спирт вищого очищення, то формула матиме вигляд: А = А∙100 1 х , с де А1 – витрата ректифікованого спирту на приготування �� дал напоїв, дал; хс – міцність ректифікованого спирту, об. %. Користуючись цими формулами визначаємо витрату безводного спирту, дал, на приготування наливок: А = 57 500∙19, 4 = 892400 100 1 − 0,0180 98, 2 = 11 359, 5 дал. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 81 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 81 У відповідності з МРТУ 18\195 усі лікеро-горілчані напої виробляють на етиловому ректифікованому спирті вищого очищення. Витрата спирту вищої очистки міцністю 96,2 об. % для наливок становитиме, дал: 11 359,5∙100 96,2 = 11 808, 3 дал. Щоб визначити кількість спирту, який додають безпосередньо в купаж, треба виключити спирт, внесений із соками і морсами, а також з настоями та ароматними спиртами. Витрати спирту на приготування морсів на заводі. На заводі виготовляють тільки чорничний морс із сушеної сировини для наливок і лікерів у кількості 2501 л. Покладаючи, що його міцність дорівнює 45 об. % (дод. ХХV), знаходимо, що у напої вводять безводного спирту для полуничної наливки: 250,1∙0,46 = 115, 1 дал. Якщо враховувати втрати 6,3% від кількості зливаного спирту, то витрата безводного спирту становитиме: 115, 1∙100 100 − 6,3 = 122, 9 дал. б.с. Витрата спирту-ректифікату міцністю 96,2 об. % дорівнюватиме: 122, 9∙100 96,2 = 127, 8 дал. Покладаючи, що його міцність дорівнює 32 об. % (дод. ХХІV), знаходимо, що у напої вводять безводного спирту: 220, 03∙0,32 = 70,4 дал. Якщо враховувати втрати 2,0% від кількості зливаного спирту, то витрат безводного спирту становитиме: 70,4∙100 100 − 2,4 = 72, 2 дал. б.с. Витрата спирту-ректифікату міцністю 96,2 об. %, дорівнюватиме: 72, 2∙100 96,2 = 75,06 дал. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 82 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 832 Кількість спирту, яку вводять з привізними соками і морсами. З журавлинним морсом міцністю 32 об. %, виготовленим із свіжої сировини: 1 745 605∙0,32 = 55 859, 3 л або 5 585,4 дал; З чорничним морсом міцністю 46 об. %, виготовленим із сушеної сировини: 2 070∙0,46 = 952, 2 л або 95, 3 дал. Загальна кількість безводного спирту, яку вводять у напої з привізними соками та морсами становитиме: 5 585, 4 + 95, 3 = 5 680, 6 дал. б.с. Кількість спирту, яку додають в купаж.У відповідності із знайденими даними визначаємо кількість безводного спирту Ад, дал, яку вводять в купаж. Для цього із загальної річної витрати спирту, що йде на приготування напоїв, виключимо безводний спирт напівфабрикатів: Ад = Азаг − Анф = 11 808, 3 − 5 680, 6 = 6 127,7 дал, що у перерахунку на спирт вищої очистки дорівнює: 6 127,7∙100 96,2 = 6 370 дал. Загальна витрата спирту в лікерному цеху. Загальну витрату спирту в лікерному цеху знайдемо, підсумовуючи його витрати на купажування і приготування морсів, настоїв та ароматних спиртів. Якщо врахувати втрати спирту на купажування і фільтрацію напоїв, а також на приготування напівфабрикатів, то витрата ректифікованого спирту становитиме, дал: для полуничної наливки: 6 370 + 127, 8 + 11 808, 3 = 18 306, 1 дал, для північної наливки: 6 370 + 75,06 + 11 808, 3 = 18 253, 4 дал. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 83 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 84 Витрата виправленої води. Кількість виправленої води, яка потрібна для приготування лікерних напоїв, визначають, виходячи з кількості втрачуваного спирту і середньої міцності виробів. При цьому враховують ступінь тиску водно-спиртової суміші. Витрата спирту вищої очистки міцністю 96,2 об. % для наливок становитиме 9 446,6 дал. При середній міцності полуничної наливки 46 об. % витрата виправленої води буде дорівнювати: 11 808, 3∙115,65 100 = 13 656, 3 дал, де 115,65 – кількість води на 100 дал спирту міцністю 96,2 об. %, яка потрібна для приготування суміші міцністю 46 об %, дал. При середній міцності північної наливки 32 об. % витрата виправленої води буде дорівнювати: 11 808, 3∙208,21 100 = 24 586, 1 дал. де 208,21 – кількість води на 100 дал спирту міцністю 96,2 об. %, яка потрібна для приготування суміші міцністю 32 об. %. Загальна витрата виправленої води становить: 13 656, 3 + 24 586, 1 = 38 242, 4 дал. З цієї кількості виправленої води слід виключити воду, що міститься в привізних соках і морсах. У привізних соках і морсах міститься 5 680, 6 дал безводного спирту. Середньодинамічна міцність становить 39 об. %. На кжні 25 дал безводного спирту припадає при такій самій міцності 64,295 дал води. Отже, у привізних соках і морсах води становитиме: 5 680, 6∙38 242, 4 25 = 8 689, 6 дал. Таким чином, кількість виправленої води, що витрачається, становитиме: 38 242, 4 − 8 689, 6 = 29 552, 8 дал. 84 Цю кількість води можна аналогічно до попереднього розчленувати на воду, що йде для приготування напівфабрикатів, і на воду, яку вводять безпосередньо в купаж. Зведені дані про витрату продуктів за рік в лікерному цеху зведено в таблиці 2.26. Таблиця 2.26 – Зведені дані про витрату продуктів за рік в лікерному цеху Продукт Одиниця Кількість вимірювання Виправлена вода дал 295 528 Цукор кг 9 751 000 Цукровий сироп концентрацією 65,8 % л 212 679, 3 Безводний спирт дал 931 477 Свіжа плогоягідна сировина (журавлина) кг 1 922 000 (полуниця) 5 234 000 Сушена (чорниця) кг 48 000 Використана сировна для морсів кг 1 970 000 власного виготовлення Морси і соки привізні л 1 448 732, 5 Лимонна кислота кг 20 600 Ванілін кг 120 2.6 Розрахунок кількості тари та допоміжних матеріалів Витрата сировини, напівфабрикатів, інгредієнтів та інших матеріалів при виробництві лікеро-горілчаних виробів визначається діючими Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 85 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 856 рецептурами, встановленими гранично допустимими нормами втрат сировини та матеріалів на різних стадіях технологічного процесу. При розрахунку площ складів сировини, тари, цехів посуду і готової продукції користуються нормами запасу та складування, прийнятими в промисловості (табл. 2.27 – 2.35). Таблиця 2.27 – Норми витрати допоміжних матеріалів при виробництві лікеро-горілчаних виробів Матеріал Технологічна Одиниця Норма операція вим. витрати Бутилка Розлив, шт/тис.пл. 1 025 ГОСТ 10117 – 80 закупорювання, ГОСТ 26586 - 85 обробка Ковпачки алюмінієві ОСТ 18 – 175 – Закупорювання - 1 050 74 і ковпачки «Алка» і «Винт» пляшок Етикетки прямокутні Наклейки шт/тис. 1 030 ТУ 10 – 24 – 10 - 89 етикеток пл. розмір 90х65 мм для настойки та - - 1 030 наливки солодкої, настойки гіркої та напівсолодкої слабоградусної, пунша розмір 75х50 мм для настойки та - - 1 030 наливки солодкої, настойки гіркої розмір 80х110 мм для лікерів, - - 1 030 пуншу, кремів, аперитивів, настойок і наливок солодких, настойок і наливок солодких, настойок гірких розмір 65х90 мм для настойок і - - 1 030 наливок гірких та солодких Кольєретка ГОСТ 16353 – 70 Наклейка - 1 030 кольєреток Декстрин ГОСТ 6034 – 74 Обробка кг/тис. пл. 0,3 етикеткою та кольєреткою Крохмаль картопляний ГОСТ 7699-78 Те ж - 0,3 Ящики з гофрованого картону Укладка пляшок з шт/тис.ящ. 1 010 продукцією Продовження табл. 2.27 Етикетки для картонних ящиків Наклейка - 1 010 етикеток Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 86 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 87 Сода каустична Na OH їдкий натр Мийка склотари кг/тис. 1,1 ГОСТ 2263 - 79 пл Сода кальцинована технічна Мийка склотари - 1,5 ����2����3 ГОСТ 5100 - 85 Сульфовугілля 2 сорт (СК-2) – 232 Водопідготовка кг/тис.м3 20 великий ГОСт 5696 – 74 Е (СМ – 2) (мийка пляшок) води – 250 малий Скляна тара дуже популярна для розливу напоїв. Особливим попитом скляні пляшки користуються у виробників алкогольної продукції: пива, горілки, коньяку, лікерів, вина, шампанського та ін. Втрати пляшок у виробництві наведено в таблиці 2.28. Таблиця 2.28 – Втрати пляшок у виробництві Типи Нормативи Операція пляшок та втрат Примітка їх місткість (розбитих ГОСТ пляшок) 10117 - 80 Втрати в цехах (відсоток до кількості пляшок плюс відпущених, поділеному на два) Зберігання пляшок на Всі типи та 0,06 При надходженні пристанційних складах, базах, місткості пляшок без упаковки та і тарних (посудних) цехах при відсутності тари підприємства, включаючи для її зберігання прийомку, штабелювання, застосовується розштабелювання в тарі норматив втрат в (ящиках) розмірі 0,4 % з в мішках, кулях, лотках, - 0,2 оформленим контейнерах відповідним актом у зв’язках - 0,3 Продовження таблиці 2.28 Обробка пляшок в тарних цехах Типи III, 0,59 При проведення виямки підприємств, включаючи IV, XIII пляшок із ящиків та Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 87 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 88 сортування, бракераж, контейнерів у цехах внутрішньо-заводське розливу вказані переміщення, виямку з ящиків нормативи втрат та відпуск (з урахуванням знижуються на 0,16 % і відбраковаих, нестандартних відповідно збільшуються пляшок, а також надщерблених у виробництві пляшок та пляшок зі сколами) Втрати у виробництві Мийка, розлив, закупорювання, Типи III, 1,25 % до кількості пляшок, оформлення, укладка в ящики і IV, XIII що надійшли у передача на склад готової 0,75 л; 0,5 виробництво продукції л; 0,25 л; 0,33 л Попередня мийка сильно Всі типи та 1,5 % до кількості пляшок, забруднених пляшок місткості що надійшли на попередню мийку Втрати пляшок у складах готової продукції В н у т р і ш н ь о - с к л а д с ь к е Всі типи та 0,1 % до кількості (об’єму), транспортування, зберігання та місткості прийнятому плюс завантаження в автомашини чи відпущеному, поділеному залізничні вагони продукції в на два ящиках Упаковка пляшок у закриті - 0,4 - дерев’яні ящики та картонні коробки Упаковка пляшок в картонні - 0,015 - ящики Механізована укладка продукції в ящики на імпортних автоматах - 0,1 - на вітчизняних автоматах - 0,15 - Втрати пляшок при механізованому та пакетуванні на підприємствах та районах, що прирівнюються до нього На складах готової продукції Всі типи та 0,004 - місткості Нормативи втрат склобою при Середня маса пляшки транспортуванні порожніх визначається комісійно пляшок автомобільним чи - 25,0 при зважування не менш залізничним транспортом (% до двох разів на місяць 100 середньої маси пляшок) шт. пляшок кожного типу 2.7 Розрахунок і підбір технологічного обладнання Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 88 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 89 Мірники та резервуари для зберігання спирту Згідно ВНТП 35-93 мірники для приймання і відпуску спирту встановлюються з урахуванням добової потреби виробництва в спирті. Умовно, одночасно буде заповнюватися один резервуар місткістю 300 м3 або 30 000 дал. Встановимо, що час випорожнення залізничної цистерни робочої місткістю 4650 дал, в якій на лікеро-горілчаний завод поставляється спирт, складає 2 години. Тоді кількість мірників: 650∙1,0 1 100∙0,8∙2 = 2,64, де 0,8 – коефіцієнт використання мірника. До установки приймемо три мірники К7-ВМА місткістю 75 дал. Річна витрата спирту на проектованому виробництві складає 908 758 дал на виробництво лікеро-горілчаних виробів. При 242 робочих днях підприємства добова витрата становить: 908 758 242 = 3 755 дал Розрахуємо загальну місткість спиртового складу (спиртосховища) для підприємства, що проектується. Місткість ��склад спиртосховища розраховують, використовуючи формулу: �� = ��∙�� склад ��∙�� дал, де М – річна витрата спирту на проектованому підприємстві з урахуванням витрат; V – нормативний запас спирту на добу, 30 діб; К – ступінь заповнення резервуарів, 0,95; N – число робочих днів, 242 дні. 89 Підставимо отримані дані в формулу розрахунку загальної місткості спиртосховища: ��склад = 908 758∙30 0,95∙242 = 118 585,2 дал. Розрахуємо кількість резервуарів спирту в спиртосховищі, за умови, що прийняті резервуари місткістю 150 м3: 118 585,2 100∙150 = 8 шт. На лікеро-горілчаних заводах запаси спирту зберігають у вертикальних циліндричних зварних резервуарах з плоскою кришою та днищем, встановлені в спеціальних спиртосховищах. До установки приймемо вісім резервуарів МШ-2500 по 150 м3 (для кожного сорту спирту свій резервуар). Вибір зворотньоосматичних установок кондиціонування води Зворотньоосматична мембранна установка призначена для глибокого очищення і регулювання мікроелементного складу технологічної води методом зворотного осмосу, або нанофільтрації. Основною перевагою мембранного способу очищення води є можливість експлуатації установок в самоочищатися режимі, так як потік вихідної води в мембранному контурі розділяється на два потоки: пермеат - пройшов через мембрану очищена вода і безперервно відводиться концентрат, що містить всі речовини, відображені мембраною. Використовуються як вітчизняні, так і імпортні рулонні елементи. До вітчизняних, що випускається ЗАТ НТЦ "Владіпор" або ТОВ НВП "Аквапор", відносяться наступні: еро-96-950; Еро-КН-100-1016; Еро-КНІ-1001016; Еро- КНІ-200-1016; Ерн-КП-100-1016; Ерн-КП-200-1016. Селективність зазначених елементів по хлориду натрію в залежності від марки знаходиться в межах від 50 до 99%, продуктивність від 180 до 2500 л / год при робочих тисках від 10 до 30 атм (1 - 3 МПа). Селективність зазначених елементів по хлориду натрію в залежності від марки знаходиться в межах від 50 до 99%, продуктивність від 180 до 2500 л / год при робочих тисках від 10 до 30 атм (1 Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 90 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 901 - 3 МПа). На основі цих елементів для отримання технологічної води використаємо комплексну установку УМВВ-1, продуктивністю 1,0 м3 / год. Напірний чан для спирту Напірні чани служать для створення напору спирту в трубопроводі перед змішувачем або сортувальним чаном. Напірні чани виготовляють прямокутної форми, кришка і днище чана - прямокутної форми. Для виробництва річного обсягу горілки з урахуванням всіх втрат необхідно спирту «Екстра» міцністю 96,3% 944 495 для виробництва лікеро- горілчаних виробів. Загальна річна витрата спирту «Екстра» 96,3% міцності складає 944 495 дал. Добова витрата етилового спирту «Екстра» при 242 днях роботи на рік складає: 944 495 242 = 3 903 дал. Річна витрата спирту вищої очистки з урахуванням всіх втрат для випуску лікеро-горілчаних виробів складає 40 908 дал. Добова витрата етилового спирту вищої очистки при 242 днях роботи в рік складає: 40 908 242 = 169,04 дал. Річна витрата спирту сорту «Люкс» для випуску лікеро-горілчаних виробів з урахуванням всіх втрат складає 18 215 дал. Добова витрата етилового спирту сорту «Люкс» при 242 днях роботи в рік складає: 18 215 242 = 75,27 дал. Сумарна добова витрата всіх сортів спирту складає: 3 903 + 169,04 + 75,27 = 4 148 дал. Виберемо для установки на підприємстві, що проектується три напірні чани по кількості сортів спирту (спирт вищої очистки, «Екстра», «Люкс»), їх об’єм розраховуємо за формулою: Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 91 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 92 �� �� = доб 4 148 чану �� ∙�� = 3∙1,5 = 922 дал, чанів доб де ��доб − добовий об’єм витрати спирту, дал/добу; ��чанів – кількість встановлюваних напірних чанів; ��доб – добова норма знімання продукції з одиниці об’єму продукції напірного чану 1,5 дал/(дал×добу). Промисловість виробляє ємнісне обладнання кратне цілим числам: 100 дал, 150 дал, 200 дал і т. д. Приймемо до установки три напірні чани мінімальної ємкості 350 дал кожен. Напірний чан для виправленої води Річна витрата виправленої води для виробництва запланованого асортименту продукції становить 243 574 дал. Добова витрата виправленої води при 242 днях роботи в рік становить: 243 574 242 = 1 007 дал. Приймаючи до уваги, що промисловістю випускаються напірні чани для води від 300 дал до 1000 дал, виберемо для установки на підприємстві, що проектується напірний чан ємністю 350 дал, а їх кількість розрахуємо за формулою: �� �� = доб = 1 007 чанів �� ∙�� 300∙1,5 = 2,23 + 1 = 3,23 ≈ 4 чани, чанів доб де ��доб – добовий об’єм витрати виправленої води, дал/добу; ��чанів – кількість встановлюваних напірних чанів; ��доб – добова норма знімання продукції з одиниці об’єму напірного чану, 1,5 дал/(дал×добу). Приймемо до установки 4 напірні чани по 350 дал кожен. Машина для миття свіжої плодово-ягідної сировини Згідно продуктового розрахунку у випадку відмови від закупок спиртованих соків та морсів, буде необхідно на підприємстві, що проектується Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 92 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 93 перероблять свіжу плодово-ягідну сировину: журавлину - 61 888,4 кг та полуницю – 48 148 кг на 2 млн дал лікеро-горілчаних виробів. Сумарна маса цих свіжих ягід становить 110 036,6 кг. Слід врахувати також важливу обставину, пов’язану з тим, що свіжа плодово-ягідна сировина надходить на підприємство тільки в обмежений період часу, що пов’язано із сезонністю заготовок свіжих ягід та плодів. В основному це кінець липня – серпень, що складає приблизно 30 днів. Таким чином, це маса свіжої сировини надходить на протязі цього короткого часу і на добу може знадобитися переробити: 110 036,6 30 = 3 668 кг. Для мийки та сортування цієї кількості свіжої плодово-ягідної сировини знадобиться відповідне обладнання. Для цих цілей може застосовуватися мийно-струшуюча машина КМЦ, яка призначена для мийки фруктів і ягід, а також для мийки та охолодження сировини після теплової обробки. Дробарка для плодово-ягідної сировини Призначені для подрібнення сливи, вишні, полуниці та іншої ніжної плодово-ягідної сировини. Для подрібнення сировини використовуються вальцева і дискова (центробіжна) дробарки. Центробіжна дробарка-гребневідділювач ЦДГ-20 представляє собою агрегат, що складається з наступних частин: корпус, кришка з приводом, лопатевий вал, бункер, лоток відводу гребнів. При використанні ЦДГ-20 мінімізується витрата сусла, виключається збагачення сусла речовинами, які надають йому трав’янистий присмак. В нашому випадку, ми закладаємо у продуктовий розрахунок те, що морс чорничний готується нами із сухих ягід, а полуничний та журавлинний спиртовані соки ми привозимо готові, тому нам немає необхідності використовувати вальцеву дробарку. Однак ми закладаємо її в проект з тією умовою, що в майбутньому при внесенні корективу в 93 асортиментний план підприємства, доведеться готувати деякі спиртовані соки на підприємстві, тому приймемо до установки одну в центробіжну дробарку. Збірники спиртованих соків та морсів У зв’язку з тим, що необхідні для виробництва лікеро-горілчаних виробів спиртовані соки та морси готують в незначних кількостях, для їх зберігання використовують невеликі вертикальні ємності, виготовлені із нержавіючої сталі. Їх число визначається кількістю видів спиртованих соків та морсів, що застосовуються у виробництві. Згідно асортименту, що планується до виробництва, в рецептури напоїв входять: чорничний та журавлинний морс; полуничний, журавлинний та чорничний спиртовані соки. Всього 2 види морсів та 3 види спиртованих соків. Норма запасу спиртованих соків та морсів складає 3 місяці, з урахуванням цього, тримісячний запас кожного виду спиртованих соків становить: журавлинний спиртований сік: 6 188 242 ∙90 = 2 302 л; чорничний спиртований сік: 441,6 242 ∙90 = 165 л; полуничний спиртований сік: 4 814 242 ∙90 = 1 791 л. Три місячний запас кожного виду морсу становить: журавлинний морс: 533,6 242 ∙90 = 198,4 л; чорничний морс: 6 188 242 ∙90 = 2 302 л. Таким чином необхідно встановити два збірники по 150 дал та три збірники по 100 дал для зберігання спиртованих соків. Для морсів необхідно встановити два збірники для зберігання по 150 дал та один збірник на 100 дал. Сироповарильний котел Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 94 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 94 Цукровий сироп, що входить в склад лікерів, кремів, наливок і т.д., готують гарячим та холодним способами, для цього використовують сироповарильні котли та апарати із застосуванням спеціальних фільтрів та холодильників. Ємність куба 350 та 680 л. На лікеро-горілчаних заводах використовують сироповарильні котли, що мають корисну ємність куба 350 та 680 л. У нашому випадку витрата сиропу складає 207 492 л в рік, добова витрата сиропу при 242 днях роботи в цьому випадку складає: 207 492 242 = 858 л. Добова продуктивність сироповарильних котлів розраховується за формулою: ��к∙��н∙�� �� р сироп = �� = ��к∙��н∙��ц, ц де ��сироп – кількість цукрового сиропу, л\добу; ��к − загальний об’єм котла, л; ��р- тривалість роботи апарату, год\добу; ��ц – тривалість циклу роботи апарату, год; ��н – коефіцієнт наповнення, 0,7-0,8; ��ц – кількість циклів за час роботи апарату. Тривалість роботи на добу сироповарильного котла ��р складає 16 годин. Тривалість варки сиропу при одній загрузці котла ��ц складає приблизно 1,5 години. Однак на практиці рекомендується проводити не більше двох варок в зміну. В цьому випадку число оборотів апарату на добу складе 2,5. Тривалість циклу роботи апарату в такому випадку – 6,4 години. Кількість цукрового сирову, яку можна приготувати за 16 годин роботи при двозмінній роботі котла складає: �� = 350∙0,7∙16 сироп 6,4 = 612,5 л\добу. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 95 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 95 Враховуючи добову витрату сиропу 858 л приймемо до установки три сироповарильні котли ВВМ-1500. Купажні чани для лікеро-горілчаних виробів Купажні чани використовують для приготування лікеро-горілчаних виробів шляхом їх змішування (купажування). Їх виготовляють із нержавіючої сталі ємністю від 200 до 600 дал. В якості купажних чанів можна використовувати емальовані резервуари. Купажний чан – це ємність, що геометрично закривається з люком в кришці для доступу всередину. До кришки чану підведені від мірників трубопроводи для подачі сировини, у днищі чану знаходиться патрубок з краном для зливу продукту. Чани обладнуються водомірними трубками з рейками, що мають градуювання, яке наноситься за допомогою таврованих мірників. Перемішування купажів здійснюється повітрям, пропелерною мішалкою, що встановлюється в чані і отримує обертання від електродвигуна, або шляхом перекачування рідини насосом з нижньої у верхню частину чану. Планований асортимент лікеро-горілчаних виробів нараховує 1 групу виробів: «Північна» та «Полунична» наливки. Наливки в річному асортименті планується 141 340 дал кожного виду, що на добу складає: 141 340 242 = 585 дал. Для купажного чану вироблення з 1 дал місткості може бути достигнуте в середньому не менше 0,6 дал виробу на добу. Отже, для наливок з добовою продуктивністю 585 дал необхідно чан місткістю: 585 0,6 = 975 дал. Приймемо до установки 3 купажні чани ємкістю 350 дал. Вибір чанів ємністю 350 дал дозволить використовувати один типорозмір ємкісного обладнання, що спростить їх монтаж та наступне обслуговування. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 96 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 976 Після приготування купажі направляють на фільтрування. Перед фільтруванням купажі витримують в купажному чані з ціллю отримання однорідного напою з облагородженим смаком та ароматом, а також для формування осаду, що складається з колоїдних частинок. Витримка триває від 24 до 72 годин. Для приготування нових партій лікеро-горілчаних виробів необхідно мати ще два купажні чани, додатково до тих чанів, в яких відбувається витримка виробів. Всього 5 купажних чанів, 3 основні та 2 додаткові. Фільр-прес Після змішування компонентів купажу і витримки на протязі 24-72 годин в купажних чанах з ціллю асиміляції інгредієнтів купажу, вироби фільтрують. Необхідність фільтрації лікеро-горілчаних виробів, вироблених із використанням натуральної рослинної сировини, обумовлена тим, що в процесі приготування купажів та напівфабрикатів (спиртованих соків та морсів) можуть утворюватися помутніння різного характеру. Механічні частини достатньо легко видаляються відстоюванням або фільтруванням на рамних фільтр-пресах з використанням фільтр-картонів марки Т і КТФ. Для видалення чистин у зваженому стані застосовують обробку купажів агентами, такими як бентоніт, полівінилпиролідон, пектолітичні ферменти, флокулянти, з наступною декантацією і фільтруванням на фільтр-картоні марки КОФ. Колоїдні речовини видаляють охолоджуванням до температури мінус 12 ÷ мінус 14 ℃, з наступним фільтруванням у охолодженому виді на спеціальних марках фільтр- картону і відпочинком до відновлення вихідної температури купажу. Фільтр-прес є апаратом періодичної дії, змонтованим на раму. На передній частині рами встановлені електродвигун та вихровий насос. У верхній частині рами закріплені на болтах опірна плита та траверса, які затягуються двома опорними балками, на які опираються проміжні плити та нажимна плита. Фільтруючим елементом є фільтрувальний картон, що поміщають між плитами. Пакет плит у зжатому стані утворює ряд камер. 97Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 98 Кожна камера розділена на дві половини фільтрувальним картоном. Зі сторони нагнітаючої магістралі камери з’єднуються з каналами для підводу суспензії, зі сторони вихідної магістралі з каналами для відводу фільтрату. Канали утворюються із отворів у приливах плит при натисканні плит. Норми фільтрування на фільтр-пресах для солодких наливок, настоянок та пуншів – 40 дал\(м2 × год). Згідно заданої потужності та асортименту лікеро-горілчаних виробів планується випускати 141 340 дал наливок в рік при 242 робочих днях. Добовий об’єм наливок, що підлягають фільтрації становить: 141 340 242 = 585 дал. При двозмінній роботі лікеро-горілчаного цеху необхідно за одну годину профільтрувати: 585 16∙0,7 = 52,2 дал лікеро-горілчаних виробів. При установці фільтр-пресу ИР6-365\13С із площею фільтрації 6 м2 та швидкості фільтрації 30 дал на годину на 1 м2 площі фільтру, можна за годину роботи такого фільтру профільтрувати 30×6=180 дал наливок. Таким чином, добову норму лікеро-горілчаних виробів у 585 дал можна обробити на протязі: 585 180 = 3,25 години. Отже, достатньо встановити один фільтр-прес марки ИР6-365\13С. При фільтруванні однойменних виробів та близьких за органолептичними властивостями через фільтр можна пропустити без перезарядки декількох купажів до досягнення граничного тиску в системі 0,25 МПа. В цьому випадку необхідно промити фільтр новим виробом у кількості 6-7 дал. Технічну специфікацію всіх видів обладнання наведено у вигляді таблиці в кінці пояснювальної записки (дод. А). Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 98 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 99 2.8 Розрахунок і підбір складських приміщень і споруд Склад посуду Склад посуду призначений для прийому, підробітку та зберігання оборотного і нового посуду з метою створення нормативних запасів посуду на підприємстві. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 99 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 100 Площа складу розраховується з умов зберігання запасу зворотному аналогічно розрахунку цеху посуду, а запас зберігання нового посуду ще повинен враховувати втрати пляшок в процесі виробництва. Зазначені втрати повинні прийматися по "Гранично допустимим нормативам втрат (бою) скляних пляшок на підприємствах лікеро-горілчаної промисловості". Усереднений коефіцієнт втрат Куп= 1,03, тоді формула для нового посуду: . де S - площа складська, м2; ���� - середньодобовий обсяг випуску пляшкової продукції або обсяг вантажопереробки в вантажних одиницях (ящики, пакети та ін. одиниці); n - норма запасу зберігання, добу, n = 2 доби; Ко- коефіцієнт осідання склотари у населення приймається по "Інструкції про порядок здачі (повернення) тари, Ко - 0,92-0,96, Ко = 0,94 - усереднений коефіцієнт; Ки - розрахунковий коефіцієнт використання складської площі, Ки - 0,5 для пакетного складування, Ки - 0,75 для пакетної складування; Нц - розрахункове навантаження або норма укладання вантажних одиниць на одиницю вантажної площі, шт. / м2. Склад рекомендується проектувати полегшеного типу, у вигляді неопалюваного приміщення або у вигляді навісу з метою економії енергоресурсів на опалення і вентиляцію. Склад готової продукції Склад готової продукції призначається для зберігання нормативних запасів готової продукції і відвантаження її на автотранспорт і залізницю. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 100 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 101 Площа скаду готової продукції розраховується за формулою і повинна уточнюватися графічної розкладкою штабелів. , м2, де S - площа складська, м2; ���� - середньодобовий обсяг випуску пляшкової продукції або обсяг вантажопереробки в вантажних одиницях (ящики, пакети та ін. одиниці); n - норма запасу зберігання, добу, n = 2 доби; Ко- коефіцієнт осідання склотари у населення приймається по "Інструкції про порядок здачі (повернення) тари, Ко - 0,92-0,96, Ко = 0,94 - усереднений коефіцієнт; Ки - розрахунковий коефіцієнт використання складської площі, Ки - 0,5 для пакетного складування, Ки - 0,75 для пакетної складування; Нц - розрахункове навантаження або норма укладання вантажних одиниць на одиницю вантажної площі, шт. / м2. Відділення пакетування цеху готової продукції може бути виділено в окреме приміщення в залежності від компонування цеху і умов відвантаження. Для зберігання готової продукції в пакетах рекомендується штабельний спосіб складування: - для дерев'яних ящиків в 2 яруси, - для металевих і полімерних ящиків в 3 яруси. Норми запасу та зберігання посуду, ящиків та готової продукції наведено в таблиці 2.29. Таблиця 2.29 – Норми запасу та зберігання посуду, ящиків та готової продукції Найменування Тип зберігання Навантаження на 1 м2 вантажної площі (нетто), кг Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 101 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 102 Ск ла дс ьке пр иНмо ірщм ена нзаяп таас вуа н(дто абжа,, щміос зябце рьі)г аєт ься Ро зра - ху нк ов ий ко еф. Ви ко ри ста нн я пл ощ і Склад цукру Мішок 50 Мішок Штабельне 1 050 Цукор- 15 діб кг (ГОСТ Штабельне 1 300 0,65 пісок 8516-78*) в пакетах 2 000 2-3 яруси Насипом Насипом В Ємність Цукор- 10-12 безтарно безтарно бункерах бункера різна пісок діб або в залежності 0,50 силосах від надходження, строків зберігання Склад сировини Безтарне, Б/т Штабель у Безтарне в в Спирто- бочки Бочка 2 яруси ємностях стаціонарних вані соки, 3 дерев’яні, 100 л або пакети 700 ємностях або 0,50 морси місяці металічні Пакет – в 4 яруси штабель в 4 100 л і 26 яруси більше 800 Концнент- 3 Бочки Бочка Штабель у Безтарне в 600 В 0,50 ровані місяці дерев’яні 100 л 2 яруси ємностях стаціонарних соки ємністю Пакет-2 В пакетах ємностях або 50, 100 л бочки 4 яруси штабелях в 4 та ін. б/т яруси Пляшки ящик 700 скляні №1Пакет ємністю 24 ящ. 3 л в ящик №1 Спиртовані - Бочки Бочка Штабель в Безтарне в 700 - Настої дерев’яні 100 л 2 яруси ємностях 800 0,50 ємністю Пакет 2 або пакети 50, 100 л бочк. б/т в 4 яруси і більше Оцтова 3 Пляшки, Пляшки - - - 1200 0,5 кислота місяці ящики скляні ємністю 10 л в ящику 1- 2 шт. Продовження таблиці 2.29 Ванілін 3 Банки Банка, Стелаж - 720 - - місяці металічні до 5 пакет-12 поличковий Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 102 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 103 Тари, упаковки Транспортно- складської одиниці немеханізований механізований при немеханізованоиу зберіганні при механізованому зберіганні кг банок Плоди 5 Паперовий Мішок Навалом до - 1 000 - 0,5 анісу, місяців мішок 4- 2 м Пакетами - 1 500 0,65 тмину, шаровий 15 у 2 яруси коріандру кг та ін. Трави, 3 Тюки з Тюк Навалом до - 1 000 - 0,5 корені, місяці мішковини 2 м червоний перець та ін. Натрій Паперові Мішок Штабельне Штабельне 1 000 1 500 0,65 вуглекислий мішки НМ, мішок пакет (����2����3) ПМ 40-50 кг ГОСТ 2156-76 Допоміжні - - - - - - - - матеріали Вугілля 4-5 шарові Мішок - Не 1 000 75 0,50 активоване мішки більше 2 м БАУ-А паперові по ГОСТ 25 кг 6217-74 Сульфо- Поліетиленові Мішок - - 1 000 750 0,50 вугілля мішки ГОСТ ГОСТ 5696-74 17811-78 25-30 кг Сіль Насипом Насипом Насипом Насипом 1 000 1 500 0,65 кухонна безтарно безтарно харчова ГОСТ 13830-84 Таблиця 2.30 – Норми запасу та зберігання посуду, ящиків готової продукції Навантаження Вид тари та Коеф. на 1 м2 Коеф. Складське Норма транспортно- нервіномірності вантажної використання приміщення запасу складської перевезення площі при площі одиниці укладці (розраху- нкової) в 2 в 3 яруси яруси Цех посуду Ящик 1,3 Опрацьований Пакет із 30 1,3 50 75 0,5 посуд ящиків 40 60 0,5 Пакет із 24 ящиків Продовження таблиці 2. 30 Цех готової Восьми Ящик 1,3 - - ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 103Арк. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 104 продукції добова Пакет з 30 1,3 50 75 0,5 ящиків 40 60 0,5 Пакет з 24 ящиків Склад полегшений з пляшок зворотний Восьми Пакет з 30 - 50 75 0,65 посуд добова ящиків новий посуд Мішок, 2 - - - Одно зв’язка, добова навал, пакет (безтарний) Контейнер 2 - 2000 0,65 для пляшок +2200 у зв’язках Пакет 1) із 30 1,3 50 75 0,65 ящиків (після перекладки в ящики нового посуду) 2)безтарний 1,3 - 3300 0,65 пакет пляшок Площадка під П’яти Ящик На 10 0,8 навісом для добова м2 500 ящ зберігання Склад 1 5 - 3 0 Пакет- - - гофрокоробів добова комплект При наявності підйомно-транспортного обладнання з великою висотою підйому вантажу допускається штабелювання готової продукції з великою кількістю ярусів. Для пакетів типу "А" згідно ГОСТ 23285-78 *. Під час штабелювання контейнерів ярусность визначається виходячи з наявності підйомно-транспортного обладнання, конструкції контейнера і техніки безпеки робіт. При використанні стелажного способу складування готової продукції кількість ярусів визначається з конкретних умов застосування підйомно- транспортного і складського обладнання. 2.9 Розрахунок води і стоків Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 104 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 105 Витрату води на технологічні цілі наведено в таблиці 2. 31. Таблиця 2.31 – Витрата води на технологічні цілі Продуктивність Прим. Одиниця заводу, Найменування вимірювання 2 500 на годину на добу Виробництво лікеро- горілчаних виробів Вода питна м3 30 150 Вода технологічна (мийка м3 5,0 5,0 підлоги) Лінії розливу лікеро- горілчаних виробів 1. 6 000 пл/год. м3 14,0 120 (2л) 2. 12 000 пл/год. м3 13 116 Лужне відділення м3 4,5 8,5 Мийка обладнання м3 22,0 22,0 Мийка підлоги (вода м3 2,2 2,2 технічна) Лужне відділення м3 4,0 8,0 Лабораторія м3 1,2 1,2 Всього м3 60,9 432,9 Лікеро-горілчані заводи використовують воду питну ГОСТ 2874-82. Постачання води на виробництві, господарсько-питні та проти пожежні потреби повинні здійснюватися у відповідності зі СНиП 2.04.02 – 84. В цілях скорочення водоспоживання та зменшення викиду стічних вод рекомендується максимальне використання води повторно та в обороті. Склад стічних вод заводу приймають за «Укрупненими нормами водоспоживання та водовідведення для різних галузей промисловості»: Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 105 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 106 зважені речовини – 250 мг/л рН – 6,5 (після нейтралізації) БПК полн. – 55 мг/л. Необхідно передбачити дві системи каналізації – виробничу та побутову. Середньорічна кількість стічних вод лікеро-горілчаного виробництва наведено в таблиці 2.32. Таблиця 2.32 – Середньорічна кількість стічних вод лікеро-горілчаного виробництва (в перерахунку на 1000 дал готової продукції) Середньорічна кількість стічних вод, м3 на 1 000 дал готової продукції Стадії технологічного процесу В тому числі Всього підлягають не очистці від підлягають забруднень спеціальній очистці Регенерація натрій-катіонових фільтрів 4,40 4,40 Отримання ароматних спиртів 1,52 1,52 Пароутворення 0,14 0,14 Машинна мийка пляшок 40,50 40,50 Хімічна мийка пляшок 1,55 1,55 Мийка та чистка пляшко-мийних машин 6,40 6,40 Мийка купажних чанів 1,50 1,50 Мийка приміщень розливу 0,12 0,12 Мийка приміщень готової продукції 0,08 0,08 Мийка приміщень тари 0,35 0,35 Лабораторні потреби 1,40 1,40 Охолодження компресорів 4,00 4,00 Господарсько-побутові потреби 3,20 3,20 Всього 65,16 59,50 5,66 Мийка приміщень готової продукції 0,08 0,08 Зовнішні мережі каналізації повинні виконуватися за СНиП 32 – 74, внутрішній водопровід і каналізації - СНиП 2.04.01 – 85, а їх безпечна експлуатація у відповідності до вимог ГОСТ 12.3 006 – 75. 106 Виходить з продуктом (відходами) або безповоротно Використовується повторно, м3/добу Оборотна вода Відкрите водоймище Артезіанська свердловина Водопровід 107 Таблиця 2.33 – Зведена таблиця витрат води Техно- Характер Темпе- Витрати Джерело Скидання в стоки Режим логічна забору ратура води за водопостачання і за категоріями, м3 скидання стадія води во° добу, м3 добова потреба, м3 за добу стоків ди, С 1 2 3 4 Миття Періо- 18 350 45 - - 20 - - - - 65 Періодичний плодово- дичний ягідної сировини Пресування Безпе- 8 200 560 - - - 560 - - - - - Безперервний мезги рервний Всього 26 550 605 20 560 65 - 2.10 Розрахунок витрати пари Витрату пари на технологічні цілі наведено в таблиці 2.34. Таблиця 2.34 – Витрати пари на технологічні цілі Продуктивність Найменування споживачів Одиниця заводу, Примітка вимірювання тис. дал на рік 2 500 Виробництво лікеро-горілчаних виробів кг\год 1 200 Пар Р = 0,7 МПа кг\с 9 000 Підсобно-допоміжні служби 2÷4 Пар = 0,3 МПа кг\год 55(4 год) години на добу Лінії розливу лікеро-горілчаних виробів режим - 1. 6 000 пл/год; розігрів 1 080 242 дні в кг/год (2 л) одну режим 540 зміну 2. 12 000пл/год. розігрів 900 режим 450 Всього кг/год 4 170 Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 108 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 108 109Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 109 Таблиця 2.35 – Зведена таблиця витрат пари Технологічна Параметри пари Погодинні Тривалість Добові Кількість Тривалість Кількість стадія Зввиетдр`аетниа табслпиоцжяивання витрати конденсату виділення конденсатупари, кг парвии,трат ппааррии, кг пари, конденсату, на добу, кг тиск, МПа темпе°ратура, год/добу кг/год год/добу С Підсобно- 0,3 120 0,15 1,5 15 0,1 0,2 1 допоміжні служби Випарювання 0,5 133 65 0,4 80 70 0,5 40 0,7 115 80 0,5 100 80 0,1 30 Лінії розливу Всього 1,5 368 145,15 2,4 195 150,1 0,8 71 2.11 Витрати двооксиду вуглецю і стисненого повітря Витрата повітря Повітряно-компресорну станцію розміщують в окремо стоячих або вбудованих приміщеннях. Розміщення компресорних станцій в багатоповерхових будівлях не допускається. Стиснене повітря Р = 0,3÷0,4 МПа – 0,72 м3; Нейтралізація лужних стоків Р = 0,1 МПа - 8÷11 м3. Витрата двооксиду вуглецю на 1000 дал лікеро-горілчаних виробів Двоокис вуглецю на лікеро-горілчаному заводі використовується для нейтралізації лужних стоків. Забезпечення двоокисом вуглецю здійснюється від розрядної рампи з балонами. Повітря на нейтралізацію подають неосушеним. Нейтралізація лужних стоків Р = 0,1 МПа – 0,3÷0,4 кг. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 110 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 110 2.12 Розрахунок витрат електроенергії Витрату електроенергії на технології наведено в таблиці 2.36 Таблиця 2.36 – Витрата електроенергії на технології Продуктивність Найменування споживачів Одиниця заводу, Примітка вимірювання тис. дал на рік 2 500 Виробництво лікеро-горілчаних 242 дні на виробів на 1000 дал кВт 96 рік Підсобно-допоміжні служби: 2 години Лужне відділення кВт 12,0 на добу Мехмайстерні кВт 130 4 години на добу Станція нейтралізації лужних стоків кВт 1,5 8 годин на добу Зарядна кВт 20,0 2 години на добу Одноразова зарядка електро- кВт 10 вантажників Лабораторія кВт 18,0 Лінії розливу лікеро-горілчаних виробів 1. 6 000 пл/год (2 л) кВт 150 2. 12 000 пл/год 85 Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 111 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 111 2.13 Характеристика відходів (вторинної сировини) та рекомендації щодо їх використання Відпрацьоване сульфовугілля виходить в процесі пом'якшення води. Заміну сульфовугілля виробляють 1-2 рази на рік. Відпрацьоване сульфовугілля поверненню у виробництво не підлягає, відправляється на звалище. Відпрацьоване активоване вугілля БАУ-А виходить в процесі очищення сортувань, після вилучення з них спирту може бути використаний в сільському господарстві для поліпшення структури грунту. Спиртові відгони виходять при регенерації водяною парою відпрацьованого активного вугілля. Насичення вугілля становить до 1 л безводного спирту на 1 кг вугілля. Середня міцність відгонів при регенерації – 50-60%. Міцність відгонів, одержуваних на випарному апараті – 20-35%. Відгони використовуються у виробництві денатурату після попереднього зміцнення до 70-80% або відвантажуються на спиртозаводи для повторної переробки. Плодово-ягідна та рослинна сировина після вилучення з неї корисних речовин водно-спиртовим розчином подають в випарної апарат, де з нього витягують спирт. Відпрацьована сировину надходить на корм худобі або на звалище. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 112 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 112 2.14 Контроль виробництва і управління якістю продукції Контроль виробництва і якістю продукції наведено в таблиці 2.37 Таблиця 2.37 – Контроль виробництва і управління якістю продукції Об’єкт Порядок Параметр, що контролюється Періодичність визначення контролю відбору проби Спирт Від кожної 1. Органолептичні В кожній цистерні, що ректифікований цистерни, що показники (колір, прибула, із мірника прибула, із прозорість, запах та спиртоприймального мірника смак) відділу за необхідністю спирто- 2. Міцність Показники 11-13 – по мірі прийомного 3. Кислоти необхідності та при відділу 4. Складні ефіри наявності спеціальної 5. Альдегіди апаратури 6. Сивушне масло 7. Метиловий спирт 8. Фурфурол 9. Проба на чистоту 10. Проба на окислення 11. Азотисті з’єднання 12. Спектрофотоколориметр ичне дослідження складу 13. Газохроматичне дослідження домішок Плодово-ягідна Від кожної 1. Нерозчинні речовини В кожній партії, що сировина партії, що 2. Екстрактивні речовини прибула прибула 3. Загальна кислотність Ефірно- Від кожної Ефірні масла В кожній партії, що масляна партії, що прибула сировина прибула Цукор-пісок та Від кожної 1. Зовнішній вигляд, В кожній партії, що цукор-рафінад партії, що присмак, запах та прибула прибула чистота розчину 2. Вологість 3. Зола 4. Сахароза 5. Металомагнітні домішки 6. Редуковані речовини Лимонна Від кожної 1. Лимонна кислота В кожній партії, що кислота партії, що 2. Зола прибула прибула Барвники Від кожної Хімічно чистий барвник В кожній партії, що партії, що прибула прибула Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 113 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 113 Продовження таблиці 2.37 Ефірні масла Від кожної партії, 1. Органолептичні В кожній партії, що що прибула показники (колір, прибула прозорість, запах та смак) 2. Вода 3. Показник преломлення 4. Відносна щільність 5. Кислотне число 6. Ефірне число Із сортувального 1. Міцність видима та По мірі Водно-спиртова чану істинна необхідності 2. Сухий залишок суміш 3. Зважені частинки Із кожної бочки, що 1. Органолептичні В кожні бочці, що прибула показники (колір, прибула прозорість, запах Спиртовані соки та та смак) морси 2. Спирт 3. Екстрактивні речовини 4. Цукор 5. Кислотність 6. Леткі кислоти Вихідна вода Напірний чан 1. Фізичні По мірі вихідної води властивості необхідності (прозорість, колір, запах та смак) 2. Зважені речовини 3. Розчинні речовини 4. Жорсткість 5. Окислення 6. Мінеральне масло Виправлена вода Чан виправленої 1. Жорсткість Кожну годину води 2. Лужність (в необхідних випадках) 3. Вміст солей Купаж Із купажного і 1. Органолептичні В кожному напірного чанів показники (колір, купажному чані по прозорість, запах закінченню та смак) приготування 2. Екстрактивні купажу, в речовин напірному чані перед подачею 3. Спирті На розлив кожного виробу Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 114 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 114 Продовження таблиці 2.37 Лікеро-горілчані На конвеєрі, перед 1. Зовнішній вигляд В середині зміни і вироби подачею у 2. Органолептичні від кожної партії відпускний відділ, показники Показник 9 – при та від кожної партії 3. Повнота наливу витримці лікерів 4. Спирт 5. Екстрактивні речовини 6. Цукор 7. Кислоти 8. Колір(в необхідних випадках) 9. ОВ-потенціал Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 115 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 115 2.15 Заходи щодо охорони довкілля Характеристики підприємства як джерела забруднення наведено в таблиці 2.38 Таблиця 2.38 – Характеристики підприємства як джерела забруднення Джерела Найменування № джерела п/п Виробництво Цех виділення Найменування шкідливих викиду речовин шкідливих викиду речовин Прийомне Мірники для Труби Етиловий спирт відділення спирту вентиляційних Основне систем 1 виробництво. Сховище Резервуари для - " - - " - Спиртосховище спирту Відпускне Мірники для - " - - " - відділення спирту Приготування Мірники, Труби Етиловий спирт лікеро- сортувальний вентиляційної горілчаних чан, кутові системи виробів колонки і т. д.(нещільності Виробництво в апаратурі) 2 лікеро- Розлив лікеро- Машина Труби Етиловий спирт горілчаних горілчаних фасувальна для вентиляційної виробів виробів харчових рідин системи (нещільності в апаратурі) - " - Пляшко-мийна Труби Їдкий натр машина вентиляційних систем Зарядна Зарядний Труби Їдкий натр станція агрегат вентиляційної системи Холодильно- Холодильні - " - Фреон або аміак Допоміжне компресорна машини 3 виробництво станція Механічний Метало- Труби Пил нетоксичний цех оброблюючі вентиляційної станки системи Марганець та його Зварювальний Стіл зварю- - " - оксиди відділ вальника Пил нетоксичний Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 116 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 116 Продовження таблиці 2.38 Приро Окис дний вуглецю газ Окис азоту Окис вуглецю Оксиди азоту Сернистий ангідрид 4 Котельня Котли Димовая труба Сажа Оксид углерода Оксиди азоту Діоксид сірки Пил неорганічни й 5 Транспортний Автотранспорт Оксид вуглецю Оксиди азоту Вуглеводні Перелік забруднюючих речовин, що викидаються виробництвом в атмосферу наведено в таблиці 2.39. Таблиця 2.39 – Перелік забруднюючих речовин, що викидаються виробництвом в атмосферу Список забруднюючих № Найменування шкідливих речовин речовин ПДК ОБУВ Клас п/п №№ речовини у мг/м3 небезпеки списку № списку 1 Етиловий спирт 233 3086 5,0 4 2 Пил образивівв та металів (по 116 3086 0,4 3 окислам заліза) 3 Фреон 97 3086 100 4 4 Аміак 17 3086 0,2 4 5 Окисли марганцю 145 3086 0,01 2 6 Їдкий натр 293 4414 0,01 2 7 Окис вуглецю 260 3086 5,0 4 8 Окисли азоту (по двоокису азоту) 1 3086 0,085 2 9 Сернистий ангідрид 20 3086 0,5 3 10 Сажа 215 3086 0,15 4 Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин, що відходять від технологічних процесів виробництва лікеро-горілчаних виробів, представлені в таблиці 2.40. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 117 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 117 Вид топлива при роботі Вугілля Мазут Таблиця 2.40 – Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин, що відходять від технологічних процесів виробництва лікеро-горілчаних виробів № Найменування п/п Найменування виробництва забруднюючої Питомі показники речовини викидів 1 Спиртосховище з прийомним та Етиловий спирт 4,6 кг/тис.дал спирту відпускним відділом 2 Приготування та розлив лікеро- Етиловий спирт 4,72 кг/тис.дал спирту горілчаних виробів Пляшко-мийна машина Їдкий натр 0,4 г/тис. пляшок Механічні Пил нетоксичний 0,002 г/сек. майстерні Допоміжне Зварювальне Пил нетоксичний 0,0017 г/сек. виробництво відділення Окисли марганцю 0,0002 г/сек. Холодильно- Аміак (фреон) 0,0003 г/сек. компресорна Заходи щодо охорони довкілля: - оформленя необхідних дозвільних документів (дозволи на викиди шкідливих речовин, інвентаризацію викидів зі стаціонарних джерел, інвентаризацію промислових і побутових відходів підприємства, паспорти й реєстраційні картки на кожен вид відходу); - здійснення контролю за обсягами і складом забруднювальних речовин, що викидаються в атмосферу, та рівнями енергетичних викидів (шуму, вібрації, теплового й електромагнітного проміння) та їх постійний облік. Забезпеченя дотримання санітарно-гігієнічних норм щодо зазначених впливів; - організація обліку, збір і безпечне зберігання промислових відходів у спеціально відведених і обладнаних місцях; - визначення складу і властивостей утворюваних відходів, а також ступінь їх небезпеки для навколишнього природного середовища та здоров’я людини. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 118 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 118 2.16 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються) Виробництво лікеро-горілчаних виробів потребує певної послідовності розміщення технологічного обладнання. Габаритні розміри будівлі визначаються особливістю технологічного процесу, розмірами технологічного обладнання. Промислова будівля, що проектується, повинна забезпечити не тільки зручну розстановку та експлуатацію обладнання, а й найкращий температурно-вологісний режим, достатнє освітлення робочих місць, найбільші зручності для працюючих. Генеральні плани підприємств лікеро-горілчаної промисловості проектуються відповідно зі СНиП 11 – 89 – 80 «Генеральні плани промислових підприємств» та СНиП 11 – 106 – 79 «Склади нафти і нафтопродуктів». Центральне місце генерального плану займає виробнича зона, де розміщені основні та допоміжні цехи. При розробці генерального плану основна увага приділяється раціональному блокуванні будівель і приміщень, технологічному взаємозв’язку приміщень, скороченню комунікацій. Підсобно-допоміжні виробництва (ремонтне і тарне виробництво, енергетичне та складське господарство) проектується таким чином, щоб інженерні споруди та комунікації були максимально скооперовані з сусідніми підприємствами промислового вузла. При компонуванні на генеральному плані виробничих корпусів, складів та інших споруд передбачається резервування ділянок для перспективного розвитку або реконструкції виробництва. Залізничні шляхи та основні автомобільні дороги не повинні перетинатися. Основний автомобільній в’їзд на територію підприємства розміщується з протилежної сторони від залізничних вводів. Вони проектуються на дві полоси руху. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 119 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 119 До будівель та споруд по всій довжині повинен бути забезпечений під’їзд пожежних машин: з однієї сторони – при ширині будівлі до 18 м, З обох боків – при ширині більше 18 м. Відстань від краю проїзної частини до стіни будівлі повинно бути не більше 25 м. Відстань від будівель по ступені пожежної безпеки категорії А, Б і Е від залізничної дороги повинно бути не менше 100 м, а до краю проїжджої частини зовнішньої автомобільної дороги – не менше 20 м. Внутрішньо-заводські дороги, що служать для транспортування сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів, а також головний в’їзд на завод повинні бути асфальтовані. Ширину захисної зони визначають в залежності від характеру виробничих шкідливостей технологічного процесу. При цьому виробництво поділяють на п’ять класів: І клас з шириною санітарної норми – 1 000 м; ІІ клас – 500; ІІІ – 300; ІV – 100; V – 50 м. Виробничі будівлі, що виділяють в атмосферу газ, дам і т. д., слід розташовувати по відношенню до інших промислових будівель з підвітряної сторони. На генеральному плані показують озеленення та благоустрій територій. Ширина озеленення приймається не менше 2 м. Площа озеленення повинна складати 15-20 % всієї площі підприємства. Для окремо стоячих будівель рекомендується використовувати уніфіковані типові секції. В основу їх покладена сітка колон 6х6 та 12х12 м – для одноповерхових приміщень. Розміри приміщень в плані можуть бути: 12х36; 12х48; 12х60; 18х48; 18х60 м і т. д. У відповідності з протипожежними вимогами основні та допоміжні будівлі повинні мати не менше двох евакуаційних виходів. Виробничі будівлі лікеро-горілчаної промисловості проектуються у відповідності до СНиП 2.09.02 – 85, СНиП 2.01.02 – 85. Корпус виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з одноповерхової частини висотою до низу несучих конструкцій – 6,0 м і Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 120 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 120 багатоповерхової частини з висотою поверхів – 4,8 м. Приміщення категорії «А» повинні відділятися від приміщень інших категорій протипожежними стінами другого типу. Розташування інших виробничих або допоміжних приміщень над та під цими відділеннями не допускаються. Ремонтно-механічні майстерні, матеріальні склади та інші допоміжні приміщення рекомендується блокувати в окремо стоячі будівлі або відокремлювати від вибухонебезпечних виробництв глухими протипожежними стінами другого типу, повідомлення при цьому повинно здійснюватися через тамбур-шлюзи. Підставою для правильного розташування обладнання у виробничому корпусі являється: схема технологічного процесу, кількість обладнання та його технічна характеристика, норми технологічного проектування. При цьому необхідно забезпечити чіткий вантажопотік транспорту на промисловій площадці по здачі тари та вивіз готової продукції: зосередження всіх основних цехів та ділянок в одній будівлі. При установці обладнання необхідно передбачити: 1. проходи шириною не менше 2 м в місцях постійного перебування людей; 2. проходи між апаратами шириною не менше 1.0 м. Все встановлюване обладнання повинно кріпитися на фундаментах болтами з використанням опор, що виключають зміщення та перекидання машин і апаратів. Розміри проходів повинні відповідати вимогам «Правил по техніці безпеки і промислової санітарії у спиртовій та лікеро-горілчаній промисловості» (М.; 1974). Прийомно-відпускне відділення повинно відділятися від приміщення для зберігання спирту протипожежної стіни другого типу. Підлога повинна мати нахил в сторону, протилежну дверям. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 121 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 121 Проектування будівель та споруд здійснюється у відповідності з нормами та правилами: СНиП 2.09.02 – 85 – Виробничі будівлі. СНиП 2.09.03 – 85 – Споруди промислових підприємств. СНиП 2.09.04 – 87 – Адміністративні та побутові будівлі. СНиП 2.11.01 – 85 – Складські будівлі. СНиП 2.11.01 – 80 – Генеральні плани промислових підприємств. СН 181 – 70 – Вказівки по проектуванню колірної обробки інтер’єрів виробничих будівель промислових підприємств. На рис. 2.5 – 2.8 показано компонувальне рішення цеху виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн дал на рік. В цеху виробляють два види наливок: Полунична та Північна. Перелік обладнання показаного на планах, на розрізі І-І та розрізі ІІ-ІІ наступний: 1 – насос, 2 – фільтр-прес, 3 – ємність купажна, 4-5 – збірник спиртованих морсів, 6 – мірник спирту, 7 – насос, 8 – ємність для приймання спиртованих соків, 9-10 – збірник спиртованих соків, 11 – збірник розчину лимонної кислоти, 12 – сироповарильний котел, 13 – ємність для зберігання цукрового сиропу, 14-16 – напірний чан для спирту, 17 – напірний чан для води. На першому поверсі (рис. 2.5) знаходяться: збірник розчину лимонної кислоти, сироповарильний котел, ємність для зберігання цукрового сиропу, збірники спиртованих соків, ємність для приймання спиртованих соків, напірний чан для води, напірні чани для спирту. На другому поверсі (рис. 2.6) знаходяться: мірник спирту, насоси, збірники спиртованих морсів, фільтр-прес, ємність купажна. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 122 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 122 Рисунок 2.5 – План першого поверху виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн дал на рік. Рисунок 2.6 – План другого поверху виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн дал на рік. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 123 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 123 Рисунок 2.7 – Розріз І-І виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн дал на рік. Рисунок 2.8 – Розріз ІІ-ІІ виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн дал на рік. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 124 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 124 Для утворення безпечних умов праці стаціонарні площадки мають сходи і огорожі висотою 1 м. Ширина сходів не менше 0,8 м, крок ступенів сходів – не більше 0,25 м, ширина їх – 0,12 м, нахил – не більше 45. Для зручності обслуговування обладнання, дотримання вимог пожежної безпеки та санітарних норм в процесі експлуатації, а також виробництва будівельно-монтажних робіт прийняті наступні відстані при розміщенні обладнання: від стіни до апаратів не менше 1,0 м; відстань між обладнанням не менше 1 м; центральний прохід не менше 1,5 – 2 м. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 125 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 125 3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ Підприємства лікеро-горілчаної промисловості слід проектувати, як правило, з автомобільними дорогами. Доцільність пристроїв залізничних колій повинна бути підтверджена економічним обґрунтуванням. Внутрішньозаводські дороги, які служать для транспортування сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів, а також головний в'їзд на завод повинні бути асфальтовані. При проектуванні благоустрою території підприємства передбачити майданчики для спокійного відпочинку і спортивних ігор і розміщувати їх близько адміністративно-побутових будівель. Відстань між майданчиками спокійного і активного відпочинку має бути не менше 80 м. В якості розділових екранів між ними передбачити зелені насадження. Огорожу проммайданчика приймати висотою не менше 2-х метрів. Архітектурно-будівельна частина Виробничі будівлі лікеро-горілчаної промисловості проектуються відповідно до СНиП 2.09.02-85, СНиП 2.01.02-85. Корпус виробництва лікеро-горілчаних виробів складається з одноповерхової частини, висотою до низу несучих конструкцій - 6,0 м і багатоповерхової частини з висотою поверхів - 4,8 м. В одноповерховій частині розташовуються цех розливу, цех посуду, готової продукції, а також підсобно-допоміжні служби. В багатоповерхової частини розташовуються фільтраційне, купажне, предкупажное відділення, напірне відділення води і спирту, напірне відділення на фільтрацію, відділення зберігання ароматних спиртів і ін. Приміщення категорії "А" повинні відділятися від приміщень інших категорій протипожежними стінами 2-го типу. Розташування інших ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Кабанець В.В. Літ. Арк. Акрушів Конс. Чепурна О.Л. Керівник Будівельні рішення 126 126 Н.контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, каф ХТ Зав. каф. Осипенкова І.І. виробничих або допоміжних приміщень над і під цими відділеннями не допускається. Зовнішні огороджувальні конструкції будівель і приміщень з виробництвами категорії "А" і "Б" слід проектувати легко-скидними. Ремонтно-механічні майстерні, матеріальні склади загального призначення та інші допоміжні приміщення рекомендується блокувати в окремо-будівлі або відокремлювати від вибухонебезпечних виробництв глухими протипожежними стінами 2-го типу, повідомлення при цьому має здійснюватися через тамбур-шлюзи. При влаштуванні приямків в приміщеннях з виробництвами категорій А та Б слід передбачити витяжну вентиляцію з нижньої зони. Внутрішнє оздоблення виробничих приміщень виконувати відповідно до СН 181-70. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 127Арк. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 127 Таблиця 3.1 - Таблиця внутрішніх оздоблювальних робіт виробничих і підсобних приміщень лікеро-горілчаних підприємств Панелі (обробка Стеля Стіни низу стін, № перегородок, колон) № Найменування Підготовка п/п відділів Підготовка під Вид під Вид Зафарбува Примтітка н-ня або Висота, зафарбування зафарбування зафарбування зафарбу- Вид розчину Вид вання залицьову- мм підготовки вання 1 Спиртосховище 1.1. Відділ прийому Затирка Вапняна Штукатурка Вапняна - - та відпуску складним цегляних стін спирту розчином газонепроник ною Цегляні штукатуркою ділянки стін з додаванням перед рідкого скла фарбуванням 2 Лікеро-горілчаний цех відштукатури 2.1. Відділ зберігання Затирка Водо- Затирка Водо- Глазуро- 1500 ти цементно- сировини та цементним емульсійна цементным емульсійна вана піщаним інгрідієнтів розчином раствором плитка розчином 2.2. Відділ настоїв та - " - - " - - " - - " - - " - - " - ароматних спиртів 2.3. Предкупажний - " - - " - - " - - " - - " - - " - відділ 2.4. Купажний відділ - " - - " - - " - - " - - " - - " - 2.5. Сироповарильни - " - - " - - " - - " - - " - - " - й відділ 2.6. Відділ старіння - " - - " - - " - - " - - " - - " - лікерів 3 Мийно-розливне виробництво 3.1. Цех посуду Затирка Вапняна Затирка Водо- - - складним побілка цементним емульсійна розчином розчином 3.2. Пляшко-мийний Затирка Водо- Затирка Водо- Глазуро- 2100 відділ цементним емульсійна цементним емульсійна вана розчином розчином плитка 3.3. Цех розливу - " - - " - - " - - " - - " - 2100 3.4. Цех готової Затирка Вапняна Затирка Водо- - - продукції складним побілка цементним емульсійна розчином розчином 3.5. Відділ - " - - " - - " - - " - - - регенерації лугу 3.6. Відділ - " - - " - - " - - " - - - виготовлення ковпачків 3.7. Відділ варки Затирка Водо- Затирка Водо- Глазуро- 2100 клею цементним емульсійна цементним емульсійна вана розчином розчином плитка 3.8. Кладова Затирка Вапняна Затирка Водо- - - допоміжних складним побілка цементним емульсійна матеріалів розчином розчином 3.9. Цехова,слюсарна - " - - " - - " - - " - - - майстерня, інструментальна 128Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 128 Характеристика стічних вод і система каналізації На потреби лікеро-горілчаного виробництва використовується вода питної якості (ГОСТ 2874-82), технічна, зворотна. Якість технічної води і операції, на які вона використовується, визначаються технологічним завданням. При проектуванні систем водопостачання та каналізації використовувати діючі БНіП. Необхідність влаштування в цехах системи автоматичного пожежогасіння визначається відповідно до "Переліку будівель і приміщень підприємств агропромислового комплексу, які підлягають обладнанню автоматичною пожежною сигналізацією і автоматичними установками пожежогасіння", затвердженим в 1990 р Держкомісією Радміну СРСР з продовольства і закупівель. Напір в системі виробничого водопостачання слід визначити виходячи з умов нормальної роботи технологічного обладнання. Мийка обладнання здійснюється питною водою через миючу голівку або спеціальні крани і гумові шланги. З метою скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних вод передбачати максимальне використання води повторно і в обороті. У корпусах передбачати дві системи каналізації: виробничу і побутову. Необхідність локальної очистки стічних вод вирішується в кожному конкретному випадку. Нейтралізація лужних стоків передбачається технологічною частиною проекту в залежності від місцевих умов. Склад стічних вод заводу приймати за "Укрупненими нормами водоспоживання та водовідведення для різних галузей промисловості", ВНДІ ВОДГЕО ", Москва, 1982 р .: Зважені речовини - 250 мг / л рН - 6,5 (після нейтралізації), БПК повн. - 55 мг / л. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 129 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 129 Опалення і вентиляція При проектуванні систем опалення і вентиляції необхідно керуватися: - СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование". - ГОСТ 12.1.005-88 "Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони", і іншими діючими нормативними та довідковими матеріалами. Концентрацію шкідливих речовин в повітрі робочої зони виробничих приміщень слід приймати рівній ГДК, встановленої ГОСТ 12.1.005-88, а також за чинними нормативними документами. Концентрацію шкідливих речовин в припливному повітрі при виході з розподільників повітря і інших припливних отворів слід приймати за розрахунком з урахуванням фонових концентрацій цих речовин в місцях розміщення повітряно-прийомних пристроїв, але не більше: а) 30% ГДК в повітрі робочої зони - для виробничих та адміністративно- побутових приміщень; б) ГДК в повітрі населених місць - для житлових і громадських приміщень. Необхідні метеорологічні умови в робочій зоні повинні забезпечуватися в комплексі з організаційно-технологічними заходами щодо зменшення виділення виробничих шкідливостей при найбільш економічних технічних рішеннях. Кількість виробничих шкідливих речовин, що виділяються в приміщення тепла і вологи слід приймати за даними технологічної частини проекту або норм технологічного проектування. При одночасному виділенні в приміщення шкідливих речовин, тепла і вологи кількість припливного повітря при проектуванні вентиляції слід приймати більше, отримане з розрахунків для кожного виду виробничих виділень. Визначати кількість повітря для вентиляції по кратності повітрообміну не допускається, за винятком випадків, обумовлених в нормативних документах. Системи припливної вентиляції з штучним спонуканням для Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 130 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 130 виробничих приміщень, слід поєднувати з повітряним опаленням. Системи опалення з місцевими нагрівальними приладами слід передбачати однотрубні, горизонтально проточні, в багатоповерхових будівлях – вертикальні. Для систем опалення і внутрішнього теплопостачання слід застосовувати в якості теплоносія, як правило, воду, інші теплоносії допускається приймати при обгрунтуванні. Системи вентиляції, кондиціонування повітря і повітряного опалення слід передбачати окремими для кожної групи приміщень, розміщених в межах одного пожежного відсіку. Приміщення однієї категорії з вибухо-пожежної небезпеки, не розділені протипожежними перешкодами, а також мають відкриті отвори загальною площею понад 1 м2 в інші приміщення , допускається розглядати як одне приміщення. Системи загально-обмінної вентиляції приміщень допускається використовувати для вентиляції приямків і оглядових канав, розташованих в цих приміщеннях. Витрата зовнішнього повітря (зовнішнього або суміші зовнішнього та рециркуляційного) слід приймати відповідно до п.4.42/4.46 СНиП 2.04.05-91. Розподіл припливного повітря і видалення повітря з приміщень громадських, адміністративно-побутових і виробничих будинків слід передбачати з урахуванням режиму використання зазначених приміщень протягом доби або року, а також з урахуванням змінних надходжень теплоти, вологи і шкідливих речовин. Приймальні отвори для видалення повітря системами загально-обмінної вентиляції з нижньої зони слід розміщувати на рівні до 0,3 м від підлоги до низу отворів. Витрата повітря через нижні відсмоктувачі, розміщені в межах робочої зони, слід враховувати як видалення повітря з цієї зони. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 131 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 131 Аварійну вентиляцію виробничих приміщень, в яких можливе раптове надходження великої кількості шкідливих або горючих газів, парів або аерозолів, слід проектувати за вимогами технологічної частини проекту. Аварійна вентиляція для виробничих приміщень, в яких можливе раптове надходження великої кількості шкідливих або горючих газів, парів або аерозолів, слід передбачати відповідно до вимог технологічної частини проекту з огляду на несумісність по часу аварії технологічного та вентиляційного обладнання. Для відшкодування витрат повітря, що видаляється аварійною вентиляцією, спеціальних припливних систем передбачати не слід. Повітряні і повітряно-теплові завіси слід проектувати відповідно до вимог технологічної частини проекту і п.4.68/4.71 СНиП 2.04.05-91. Вентилятори, кондиціонери, припливні камери, повітронагрівачі, тепло- утилізатори, пиловловлювачі, фільтри, клапани, шумоглушники і ін. (Далі - обладнання) слід вибирати виходячи з розрахункової витрати повітря з урахуванням підсосів і втрат через нещільності: в обладнанні - за даними заводу-виготовлювача; в повітроводах витяжних систем до вентилятора і припливних систем після вентилятора - відповідно до вимог (виключаючи ділянки повітропроводів систем загально-обмінної вентиляції, що прокладаються в межах обслуговуваних ними приміщень). Устаткування, крім обладнання повітряних і повітряно-теплових завіс з рециркуляцією і без рециркуляції повітря, не допускається розміщувати в обслуговуваних приміщеннях: а) складів категорій А, Б і В; б) житлових, громадських і адміністративно-побутових будівель, крім обладнання з витратою повітря 10 тис. м3. Устаткування систем аварійної вентиляції і місцевих відсмоктувачів допускається розміщувати в обслуговуваних ними приміщеннях. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 132 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 132 Пиловловлювачі і фільтри для сухого очищення вибухонебезпечної пило-повітряної суміші слід розміщувати, як правило, перед вентиляторами. Нев’язка втрат тиску по гілках повітропроводів не повинна перевищувати 10%. Аварійну проти-димову вентиляцію для видалення диму при пожежі слід проектувати для забезпечення евакуації людей з приміщень будівлі в початковій стадії пожежі, що виникла в одному з приміщень. Повітря, що викидається в атмосферу з систем місцевих відсмоктувачів і загально-обмінної вентиляції виробничих приміщень, що містить забруднюючі шкідливі речовини, слід, як правило, очищати. Викиди від систем витяжної вентиляції слід проектувати окремими, якщо хоча б в одній з труб або шахт можливе відкладення горючих речовин або якщо при змішуванні викидів можливе утворення вибухонебезпечних сумішей. Допускається з'єднання в одну трубу або шахту таких викидів, передбачаючи вертикальні оброблення з межею вогнестійкості 0,5 год від місця приєднання кожного повітропроводу до гирла. Опалення, вентиляцію та кондиціювання слід, як правило, проектувати, використовуючи теплові вторинні енергетичні ресурси (ВЕР): а) повітря, що видаляється системами загально-обмінної вентиляції і місцевих відсмоктувачів; б) технологічних установок, що передаються у вигляді тепло- і холодоносіїв, придатних для опалення, вентиляції та кондиціонування. Використання теплоти повітря з систем вентиляції з природним спонуканням допускається не проектувати. Резервне теплохолодопостачання систем, що використовують теплоту (холод) ВЕР від вентиляційних систем і технологічного обладнання, слід передбачати при техніко-економічному обгрунтуванні. Отвори або вікна виробничих приміщень, що відкриваються, призначені Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 133 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 133 для природного припливу повітря в теплий період року, їх слід розміщувати, як правило, на висоті не більше 1,8 м від підлоги або робочої площадки до низу отвору, а для припливу повітря в холодний період року - на висоті не менше 3,2 м. У адміністративно-побутових будівлях слід передбачати кватирки, що відкриваються, фрамуги або інші пристрої, призначені для подачі припливного повітря. Для монтажу і демонтажу вентиляційного або холодильного обладнання (або заміни його частин) слід передбачати монтажні отвори. Електроприймачі систем опалення, вентиляції та кондиціонування слід передбачати тієї ж категорії, яка встановлюється для електроприймачів технологічного або інженерного обладнання будівлі. Електропостачання систем аварійної вентиляції і протидимового захисту, крім систем для видалення газів і диму після пожежі слід передбачати I категорії. При неможливості за місцевими умовами здійснювати живлення електроприймачів I категорії від двох незалежних джерел допускається здійснювати живлення їх від одного джерела від різних трансформаторів двотрансформаторної підстанції або від двох найближчих однотрансформаторних підстанцій. При цьому підстанції повинні бути підключені до різних ліній живлення, прокладених по різних трасах, і мати пристрої автоматичного введення резерву, як правило, на стороні низької напруги. Для обладнання, металевих трубопроводів і повітропроводів систем опалення та вентиляції приміщень категорій А та Б, а також систем місцевих відсмоктувачів, що видаляють вибухонебезпечні суміші, слід передбачати заземлення. Рівень автоматизації і контролю систем слід вибирати в залежності від технологічних вимог і економічної доцільності. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 134 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 134 Автоматичне блокування слід передбачати для: а) відкривання і закривання клапанів зовнішнього повітря при включенні і відключенні вентиляторів; б) відкривання і закривання клапанів систем вентиляції, з'єднаних півтроводами для повної або часткової взаємозамінності при виході з ладу однієї з систем; в) закривання клапанів на повітроводах для приміщень, що захищаються установками газового пожежогасіння при відключенні вентиляторів систем вентиляції цих приміщень; г) включення резервного устаткування при виході з ладу основного; д) включення і відключення подачі теплоносія при включенні і відключенні приладів, що нагрівають повітря і опалювальних агрегатів; е) включення систем аварійної вентиляції при утворенні в повітрі робочої зони приміщення концентрації шкідливих речовин, що перевищують ГДК, а також концентрацій горючих речовин в повітрі приміщення, що перевищують 10% НКПРП газо-, паро-, пилоповітряної суміші. Ефективність дії систем і зниження капітальних і експлуатаційних витрат повинні досягатися шляхом максимального використання виробничих тепловиділень, застосування досконалого опалювально-вентиляційного обладнання, раціонального застосування засобів автоматизації для контролю і регулювання, раціонального розміщення обладнання сантехсистем і комунікацій. Як джерело теплопостачання лікеро-горілчаного заводу може служити котельня заводу або зовнішнє джерело тепла. Рекомендовані системи вентиляції наведено в таблиці 3.2 для лікеро- горілчаного цеху. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 135 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 135 Таблиця 3.2 – Рекомендовані системи вентиляції для лікеро-горілчаного цеху Основні Системи вентиляції Найменування цеху або шкідливості, що Приточна відділу виділяються в Витяжна в холодний та в теплий період Аварійна приміщенні переходний період року вентиляція 1. Відділ зберігання пари спиртів, механічна механічна з механічна та немає сировини та інгрідієнтів запахи загальнообмінна з подачею повітря в природна нижньої та рабочу зону верхньої зони 2. Предкупажний відділ пари спирту загальнообмінна з механічна з механічна та потрібно нижньої та подачею повітря в природна верхньої зони рабочу зону 3. Купажний відділ - " - - " - - " - - " - - " - 4. Сироповарильний тепло, волога загальнообмінна механічна механічна та немає відділ верхньої зони зосереджена з природна подачею повітря у верхню зону 5. Мийно – розливне виробництво 6. Цех посуду - природна або природна природна механічна 7. Пляшко-мийний відділ тепло, волога місцеві відсоси механічна механічна та немає загальнообмінна зосереджена з природна верхньої зони подачею повітря у верхню зону 8. Цех розливу пари спирту загальнообмінна з механічна з подачею механічна та потрібно нижньої та повітря в робочу природна верхньої зони зону 9. Цех готової продукції пари спирту загальнообмінна з механическая с механічна та немає нижньої та подачей воздуха в природна верхньої зони рабочую зону 4.5. Відділ регенерації пари лугу, волога механічна механічна з подачею механічна та немає лугу загальнообмінна з повітря в робочу природна нижньої та зону верхньої зони. Місцеві відсоси 10. Приміщення варки тепло, волога місцевий відсос. механічна, механічна та немає клею Механічна зосереджена у природна загальнообмінна з верхню зону верхньої зони 11. Мехмайстерні тепло, волога механічна механічна, механічна та немає загальнообмінна з зосереджена у природна верхньої зони верхню зону 5. Зарядна електровантажників 12. Ремонт ел. тепло механічна механічна, природна немає вантажників загальнообмінна з зосереджена у верхньої зони верхній зону 13.Електролітна пари лугу Місцевий відсос механічна в робочу механічна та немає (кислоти) загальнообмінна з зону природна робочої зони 14. Агрегатна тепло загальнообмінна з механічна, механічна та немає верхньої зони (з зосереджена у природна рециркуляцією) верхню зону 15. Зарядна пари лугу загальнообмінна з механічна, механічна та немає (кислоти) нижньої та зосереджена у природна верхньої зони верхню зону 16. Лабораторія тепло Місцевий відсос механічна в робочу механічна та немає загальнообмінна з зону природна верхньої зони ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 136Арк. Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 136 Примітки: 1. Для приміщень категорій А та Б, а також виробничих приміщень, в яких виділяються шкідливі речовини, слід передбачати негативний дисбаланс повітря. Витрата повітря для забезпечення дисбалансу при відсутності тамбур- шлюзу визначається розрахунком, але не менше 100 м3/ год на кожні двері цього приміщення. При наявності тамбур-шлюзу витрата повітря приймається рівним витраті, подається в тамбур-шлюз. 2. Припливне повітря слід направляти так, щоб повітря не надходило через зони з більшим забрудненням до зони меншої забрудненості і не порушував роботи місцевих відсмоктувачів. Припливне повітря слід подавати на постійні робочі місця, якщо вони знаходяться у джерелшкідливих виділень. 3. Видалення повітря з приміщень слід передбачати із зон, в яких повітря найбільш забруднене. При виділенні пилу і аерозолів видалення повітря слід передбачати з нижньої зони. Приймальні пристрої рециркуляційного повітря слід розміщувати в робочій або обслуговуваній зоні приміщення. Системи опалення та опалювальні прибори наведено в таблиці 3.3. Таблиця 3.3 – Системи опалення та опалювальні прибори №№ Приміщення Системи опалення, опалювальні прибори, теплоносій, поз. граничні температури теплоносія 1 Громадські та Водяне з радіаторами, панелями і конвекторами, при адміністративно-побутові температурі теплоносія для систем: 95 °C - двотрубних і 105 °С - однотрубних. Водяне з вбудованими в зовнішні стіни перекриття і підлоги нагрівальними елементами Повітряне Місцеве (квартирне) водяне з радіаторами або конверторами при температурі теплоносія 95 °C. Електричне або газове з температурою на тепловіддаючої поверхності 95 °С 2 Виробничі: Повітряне. Водяне і парове при температурі теплоносія: води 150, пара 130 ° С. Електричне і газове для приміщень категорії а) категорій А, Б і В без В (крім складів категорії В) при температурі на теплоотдающей виділень пилу і аерозолів або з поверхні 130 ° С. Електричне для приміщень категорій А та Б виділенням негорючого пилу (крім складів категорій А та Б) у вибухозахищеному виконанні відповідно до ПУЕ, при температурі на теплоотдающей поверхні 130 ° С Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 137 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 137 Продовження таблиці 3.3 б) категорій А, Б і В з Повітряне. Водяне і парове при температурі теплоносія: виділенням горючого пилу води 110 ° - в приміщеннях категорії А і Б і 130 ° С - в та аерозолів приміщеннях категорії В. Електричне і газове для приміщень категорії В (крім складів категорії В) при температурі на поверхні 110 ° С. Електричне для приміщень категорій А та Б (крім складів категорій А та Б) у вибухозахищеному виконанні відповідно до ПУЕ, при температурі на теплоотдающей поверхні 110 ° С. в) категорій Г і Д без Повітряне виділення пилу та аерозолів Водяне і парове з ребристими трубами, радіаторами та конвекторами при температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С. Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриттями та підлоги нагрівальними елементами і стояками Газове й електричне, в тому числі з високотемпературними темпами випромінювачами г) категорій Г і Д з Повітряне підвищеними вимогами до Водяне з радіаторами (без оребрення), панелями і чистоти повітря гладкими трубами при температурі теплоносія 150 °С. Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриття та підлоги нагрівальними елементами д) категорій Г і Д з Повітряне виділенням негорючого Водяне і парове з радіаторами при температурі пилу та аерозолів теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С. Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриттям та підлоги нагрівальними елементами Електричне і газове з температурою на теплоотдающей поверхності 150 °С е) категорій Г і Д з Повітряне виділенням горючого пилу Водяне і парове з радіаторами і гладкими трубами при та аерозолів температурі теплоносія: води 130 °С, пари 110 °С. Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриттям та підлоги нагрівальними елементами ж) категорій Г і Д із значним Повітряне вологовиділенням Водяне і парове з радіаторами, конвекторами і ребристими трубами при температурі теплоносія: води 150 °С, пари -130 °С. Газовое с температурой на теплоотдающей поверхности 150 °С по п.п.2.7 и 3.18. к) з виділенням отруйних по спеціальним нормативним документам речовин, що переганяються Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 138 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 138 Продовження таблиці 3.3 3 Сходові клітки, пішохідні Водяне і парове з радіаторами, конвекторами і переходи і вестибюлі калориферами при температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С. Повітряне 4 Теплові пункти Водяне і парове з радіаторами і гладкими трубами при температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С. 5 Окремі приміщення і робочі Газове й електричне, в тому числі з місця в неопалюваних високотемпературними випромінювачами будівлях, а також робочі місця в опалювальних приміщеннях з температурою повітря нижче нормованої, крім приміщень категорій А, Б і В Водопостачання компресорних станцій Основними споживачами охолоджувальної води в компресорних станціях є циліндри компресорів, проміжні і кінцеві охолоджувачі. Температура охолоджуючої води на вході в компресорний агрегат не повинна перевищувати +25 ° С ÷ + 30 ° С. Система водопостачання компресорних станцій приймається тільки зворотна. Циркуляційна система водопостачання може прийматися з розривом або без розриву струменя. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 139 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 139 4. ОХОРОНА ПРАЦІ 4.1 Аналіз умов праці Виробничі шуми і вібрація Всі машини і обладнання, що входять до складу лінії розливу харчових рідин, створюють підвищений рівень шуму, що перевищує допустимі значення на всіх робочих місцях без винятку. Поряд зі стаціонарним шумом у машин для виїмки і укладання пляшок і у пляшок машини має місце імпульсний шум (див. Табл. 4.1). Таблиця 4.1 – Рівень звуку на робочих місцях Рівень звуку (в дБА) на робочих місцях В В В Найменування автомату В пляшко- розливно- В автомату лінії розливу для вилучення мийній закупорю- бракеражно- для пляшок з машині вального го автомату укладки блоку пляшок в ящиків ящик Лінія розливу 87 (90) 88 (92) 91 88 89 (92) продуктивністю 6000 пл/год Лінія розливу 89 (91) 92 (94) 94 90 91 (94) продуктивністю 12000 пл/год В дужках – значення для імпульсного шуму Найбільш потужними джерелами стаціонарного шуму є розливно- закупорюючий блок і пляшко-мийна машина, а імпульсного – пляшко-мийна машина і автомати для вилучення пляшок з ящиків і укладання їх в ящики. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата Розробив Кабанець В.В. Літ. Арк. Акрушів Конс. Чепурна О.Л. 140 Керівник Охорона праці 140 Н.контр. Попсуй Г.Л. ЧДТУ, каф ХТ Зав. каф. Осипенкова І.І. Крім машин, що входять до складу ліній розливу, істотним джерелом шуму є пристрої, що транспортують, шум від яких включає в себе шум від зіткнення пляшок між собою, від зіткнення пляшок з направляючими транспортують систем, шум рухомих частин транспортерів і їх приводів. Шум, який випромінюється кожною машиною, може бути знижений до допустимих значень. При цьому необхідно застосовувати як заходи по боротьбі з шумом в самому джерелі його виникнення, виключаючи ударні процеси, збільшуючи рівномірність руху переміщаються деталей і пляшок, так і використовувати різні способи зниження шуму на шляху його поширення від джерела до робочого місця за допомогою звукоізолюючих кожухів і екранів, а також різних глушників аеродинамічного шуму. Пожежна безпека Забезпечення пожежної безпеки є складовою частиною виробничої та іншої діяльності посадових осіб, працівників підприємств та підприємців. Це повинно бути відображено у трудових договорах (контрактах) та статутах підприємств. Забезпечення пожежної безпеки підприємств покладається на їх керівників і уповноважених ними посадових осіб, відповідальних за пожежну безпеку окремих будівель, споруд, приміщень, дільниць тощо, технологічного та інженерного устаткування, утримання і експлуатацію технічних засобів протипожежного захисту. Обов'язки щодо забезпечення пожежної безпеки, утримання та експлуатації засобів протипожежного захисту повинні бути відображені у відповідних посадових документах (функціональних обов'язках, інструкціях, положеннях тощо). На кожному підприємстві з урахуванням його пожежної небезпеки наказом повинен бути встановлений відповідний протипожежний режим згідно з п. 3.3 Правил пожежної безпеки в Україні. Забезпечення пожежної безпеки при проектуванні, будівництві, розширенні, реконструкції та технічному переоснащенні підприємств, Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 141 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 141 будівель і споруд покладається на органи архітектури, замовників, забудовників, проектні та будівельні організації. Власник підприємства зобов'язаний: - розробляти комплексні заходи щодо забезпечення пожежної безпеки відповідно до нормативних актів з пожежної безпеки, розробляти і затверджувати положення, інструкції, інші нормативні акти, що діють в межах підприємства, здійснювати постійний контроль за їх додержанням; - впроваджувати досягнення науки і техніки, позитивний досвід; - забезпечувати додержання протипожежних вимог стандартів, норм, правил, а також виконання вимог приписів і постанов органів державного пожежного нагляду; - організовувати навчання працівників правилам пожежної безпеки та пропаганду заходів щодо їх забезпечення; - у разі відсутності в нормативних актах вимог, необхідних для забезпечення пожежної безпеки, необхідно вживати відповідних заходів, погоджуючи їх з органами державного пожежного нагляду; - утримувати у справному стані засоби протипожежного захисту і зв'язку, пожежну техніку, обладнання та інвентар, не допускати їх використання не за призначенням; - створювати, у разі потреби, відповідно до встановленого порядку підрозділи пожежної охорони та необхідну для їх функціонування матеріально-технічну базу; - подавати на вимогу державної пожежної охорони відомості та документи про стан пожежної безпеки об'єктів і продукції, що ними виробляється; - здійснювати заходи щодо впровадження автоматичних засобів виявлення і гасіння пожеж і використання для цієї мети виробничої автоматики;) Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 142 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 142 - своєчасно інформувати пожежну охорону про несправність пожежної техніки, систем протипожежного захисту, водопостачання, а також про закриття доріг і проїздів на своїй території; - проводити службове розслідування випадків пожеж. У кожному підрозділі (цеху, майстерні, лабораторії чи іншому приміщенні) має бути опрацьована інструкція щодо заходів пожежної безпеки і схема евакуації людей з приміщення, затверджена власником, вивчена в системі виробничого навчання та вивішена на видному місці. У будівлях необхідно передбачати оповіщення про пожежу. Спосіб оповіщення (технічні засоби чи організаційні заходи) визначається в залежності від призначення будівлі та її об'ємно-планувального та конструктивного рішення. У виробничих, адміністративних і побутових будівлях підприємства не дозволяється: а) виконувати прибирання приміщень з використанням бензину, гасу та інших легкозаймистих та горючих рідин; б) оббивати стіни машинописних бюро, службових кабінетів, обчислювальних центрів та подібних приміщень горючими тканинами, непросоченими вогнезахисними сумішами; в) відігрівати трубопроводи у разі їх замерзання паяльними лампами або іншими засобами з застосуванням відкритого вогню; г) проводити перепланування приміщень без узгодження з органами державного пожежного нагляду. Всі речовини, що зберігаються (застосовуються) на підприємствах, повинні мати показники їх пожежної небезпеки за ГОСТ12.1.044-89 з вказівкою вогнегасильних речовин, які слід застосовувати при гасінні. Застосування матеріалів і речовин, на які відсутні показники пожежної небезпеки, не дозволяється. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 143 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 143 Технологічне устаткування за нормальних режимів роботи повинно бути пожежобезпечним. На випадок небезпечних несправностей і аварій необхідно передбачити заходи, що обмежують масштаб та наслідки пожежі. З обслуговуючим персоналом підприємств повинні бути вивчені характеристики пожежної небезпеки речовин та матеріалів, що застосовуються або виробляються (отримуються), та характеристики пожежонебезпечного технологічного устаткування, яке застосовується на підприємстві. Застосовувати у виробничих процесах і зберігати речовини та матеріали з невивченими параметрами щодо пожежної і вибухової небезпеки не дозволяється. Технологічне устаткування, апарати, трубопроводи, арматура, в яких циркулюють речовини, що виділяють вибухо пожежо-небезпечні пари, гази та пил, повинні, як правило, бути герметичними. Не дозволяється виконувати виробничі операції на устаткуванні, установках та верстатах з несправностями, які можуть викликати загоряння та пожежу, а також при відключенні контрольно-вимірювальних приладів, за допомогою яких визначаються встановлені режими температури, тиску, концентрації горючих газів, парів і інші технологічні параметри. Санiтарно-побутовi примiщення В гардеробних кiлькiсть вiддiлень в шафах та гачкiввiшалок для домашнього та спецодягу необхiдно приймати рiвною обліковій чисельності працюючих; для вуличного одягу - чисельностi у двохсумiжних змiнах. При обліковій чисельностi працюючих на пiдприємствахдо 50 чоловік допускається передбачати загальнi гардеробнi для всiхгруп виробничих процесiв. При гардеробних, окрiм вiдокремлених гардеробних длявуличного одягу, необхiдно передбачати комори спецодягу, вбиральнi,примiщення для чергового персоналу з мiсцем для прибирального iнвентаря, мiсця для чищення взуття, сушіння волосся. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 144 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 144 Кiлькiсть душових, умивальникiв та спецiальних побутових улаштувань необхiдно приймати за чисельністю працюючих в змiнiабо частини цiєї змiни, що одночасно закiнчує працю. Душовi обладнуються вiдкритими душовими кабiнами. До20% душових кабiн допускається передбачати закритими. Душовi кабiни з наскрізним проходом передбачаються при виробничих процесах груп Iв, 3б. Вбиральні у багатоповерхових побутових, адміністративних та виробничих будiвлях повиннi бути на кожному поверсi. При чисельностi працюючих на двох сумiжних поверхах 30 чоловік або менше вбиральнi слід розмiщувати на одному поверсi знайбiльшою чисельнiстю працюючих. При чисельностi працюючих на трьох поверхах менше 10 чоловікдопускається передбачати одну вбиральню на три поверхи. Вбиральні і душові не дозволяється розміщувати над робочимиприміщеннями правлінь, конструкторських бюро, приміщеннями для учбових заннять, громадського харчування, пунктів здоров'я, культурногообслуговування та громадських організацій. Допускається передбачати загальну вбиральню для чоловiкiв i жiнок при чисельностi працюючих в змiні не бiльше 15 чоловік. Вхiд у вбиральню повинен передбачатись через тамбур здверима, якi самозачиняються. Вiдстань вiд робочих мiсць у виробничих будiвлях до вбиралень, міст паління, примiщень для обiгрiву або охолодження, напiвдушiв, пристроїв питного водопостачання повинна прийматись небiльше 75 м, а вiд робочих мiсць на промплощадцi пiдприємства – небільше 150 м. Для прання спецодягу при виробничих пiдприємствах або групі пiдприємств повиннi передбачатись пральнi з вiддiленнями хiмiчного очищення. Для знешкодження спецодягу, забрудненого нелеткими речовинами, допускається використовувати окрему технологiчну лiнiю впральнях. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 145 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 145 Виробничі процеси повинні здійснюватись у відповідностіз вимогами цих Правил та чинної нормативно-технічної документації, затвердженої у встановленому порядку. Режими технологічних процесів повинні забезпечувати: - узгодженість роботи технологічного устаткування, що виключає виникнення шкідливих і небезпечних виробничих факторів; - безвідмовну дію технологічного устаткування і засобів захисту працюючих на протязі строків, визначених нормативно-технічною документацією; - запобігання можливих розливів; - контроль і попередження підвищення тиску в апаратах понаддопустимий; - попередження займання або пожеж; - завантаження технологічного устаткування, що забезпечує рівномірний ритм роботи. Для кожного виробництва розроблюється і затверджується технологічний регламент, що встановлює основні норми і вимоги щодо проведення технологічного процесу. Порядок розробки, погодження, затвердження, реєстрації, строкдії, а також зміст регламентів для вибухо пожежо-небезпечних виробництв визначається галузевим Положенням про розробку технологічних регламентів, затвердженим Держнагляд охорон праці. На підприємстві щодо цехів, дільниць і виробництв повинен бути визначений перелік шкідливих речовин, що можутьвиділитися у виробничі приміщення при проведенні технологічних процесів і в аварійних випадках, а також обов'язковий перелік приладів іметодик аналізів для визначення концентрації цих речовин безпосередньо у виробничих приміщеннях і лабораторіях. У приміщеннях з можливим виділенням у робочу зонушкідливих і Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 146 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 146 небезпечних (вибухопожежонебезпечних) парів, газів і пилуповинен бути організований систематичний контроль (за графіком, затвердженим органами санітарного нагляду) за їх вмістом у повітрі робочої зони. Після капітального ремонту, перед початком сезону масової переробки сировини підприємства повинні бути перевірені відносно підготовки цехів, дільниць і служб до приймання сировини і безпечного проведення робіт на підприємстві і прийняті спеціальною комісією, призначеною власником підприємства з участю місцевих органівДержнаглядохоронпраці. Проведення дослідних робіт, випробування досліднихзразків устаткування, систем автоматизації у вибухо пожежо-небезпечних виробництвах, а також експлуатація всіх діючих на підприємстві виробництв і об'єктів підвищеної небезпеки оформлюється наказом власника підприємства (об'єднання) з погодженням з місцевим органом Держнаглядохоронпраці. При цьому повинні бути розроблені дослідно-промисловий регламент, інструкція по безпечному проведенню процесу (експлуатації устаткування), контролю, управлінню і протипожежному захисту, а такожплан локалізації аварійних ситуацій. Вказану технічну документаціюопрацьовує і погоджує з науково-дослідними і проектними інститутамиорганізація, яка пропонує проведення дослідних робіт. Об'єднувати у загальний колектор викиди газів, які призмішуванні можуть утворювати вибухонебезпечну суміш, не дозволяється. Технологічні процеси, пов'язані з застосуванням токсичних, подразнювальних і легкозаймистих речовин, повинні проводитисьв окремих приміщеннях або на спеціальних ізольованих дільницях загальних виробничих приміщень, що обладнані припливно-витяжною вентиляцією і протипожежними засобами. Переміщення пилоутворюючих матеріалів здійснюється методом пневмо- і гідротранспортування і інших транспортних пристроїв,що виключають шкідливі виділення у повітря робочої зони. 147Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 147 Отруйні рідини і суспензії повинні транспортуватись (переміщатись) по трубах, змонтованих з нахилом у бік подачі. Приміщення лабораторій обладнуються витяжними шафами зверхніми та нижніми відсмоктувачами та бортиками, що попереджають стікання рідин на підлогу. В приміщеннях лабораторій, окрім загальнообмінної припливно- витяжної та місцевої витяжної вентиляції від лабораторних шаф, повинні бути пристрої для природного провітрювання(кватирки, фрамуги). Швидкість руху повітря при відчинених стулкахвитяжних шаф та працюючій вентиляції повинна бути не менше 0.5 м/с, апри роботах з їдкими, отруйними та з неприємним запахом речовинами -не менше 1.0 м/с. Кімнати хімічних лабораторій, призначені для робіт знадзвичайно та високонебезпечними речовинами, повинні бути ізольованівід інших приміщень лабораторії, мати окремий вихід. Витяжні шафи,встановлені в цих кімнатах, повинні мати автономну вентиляцію, щоне пов'язана з вентиляцією інших приміщень.Лабораторні автоклави повинні встановлюватися в окремих приміщеннях. Для кожного приміщення хімічної лабораторії повинні бути встановлені гранично-допустимі норми наявності хімреактивів, щоповинні бути відображені в інструкції. При визначенні допустимих нормслід керуватись тим, що у кожному приміщенні загальний запас легкозаймистих речовин, що зберігаються одночасно, не повинен перевищуватидобової потреби. Всі роботи з мікроорганізмами повинні проводитись вспеціальних приміщеннях-боксах. Лабораторні інструменти після роботи з мікроорганізмами повинні знешкоджуватись обпалюванням, кип'ятінням, автоклавуваннямі лише після цього передаватися для миття. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 148 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 148 Для миття великої кількості хімічного лабораторногопосуду повинне бути передбачене ізольоване мийне приміщення, розташоване, по можливості, в центрі лабораторії та оснащене столами длямиття посуду. Один стіл мусить бути обладнаний витяжною шафою длявидалення шкідливих та дуже пахучих речовин. У хімічних лабораторіях не допускається миття підлогта столів гасом, бензином та іншими органічними розчинниками. З цієюметою повинні використовуватись пожежобезпечні синтетичні миючі засоби. Для проведення робіт з лугами, кислотами та іншими їдкими та отруйними речовинами повинні бути передбачені гумові груші,спеціальні автоматичні піпетки та шприци. Не допускається всмоктування їдких та отруйних рідин до піпетки ротом, щоб уникнути хімічних опіків порожнини рота або отруєння. Для отримання розчину лугів невеликі шматочки речовинищипцями опускають у воду і безперервно перемішують. Великі шматочкилугів необхідно розколювати на дрібні шматочки, накривши їх щільноютканиною, у спеціально відведеному місці. При переливанні кислот, що димлять, розчинів аміаку, атакож приготуванні розчинів хлорного вапна слід захищати органи дихання, надягаючи протигаз. Переливання слід проводити у витяжнійшафі. Будівлі (приміщення) лабораторій рекомендується блокувати з адміністративною будовою підприємства. Допускається вхід долабораторії улаштувати з боку виробничої території за умови, що лабораторія відділена від адміністративної будови глухою негорючою перегородкою і не має безпосереднього виходу назовні. Відповідальність за своєчасне і повне оснащення підприємства вогнегасниками та іншими засобами пожежогасіння, забезпечення їх технічного обслуговування, навчання правилам користування вогнегасниками несуть власники підприємств або орендарі згідно з договором оренди. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 149 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 149 4.2Розробка заходів та засобів захисту працівників від небезпечних факторів на підприємстві Небезпечними факторами на підприємстві лікеро-горілчаних виробів є: вібрація та шум; легко-займисті реовини; пари спиртів та запахи; вологість; пари лугу (кислоти). Для захисту від поширення шуму за межі виробничого корпусу цех не повинен мати технологічних прорізів і дверей, що відкриваються назовні, крім евакуаційного виходу. Застосування подвійного скління вікон, теплоізоляції покрівлі та стінових панелей типу Сендвіч дозволить захистити прилеглу житлову зону від високочастотного шуму. Рекомендації щодо зниження шуму, створюваного машинами і обладнанням лінії розливу Рекомендації щодо зниження шуму автомату для вилучення пляшок з ящиків: 1. Забезпечити без ударне опускання пляшок на стіл автомату. 2. Передбачити без ударне зачеплення полумуфт, що регулюють рух ящикового транспортера. 3. Забезпечити без ударне фіксування ящиків на транспортері. 4. Забезпечити відведення відпрацьованого повітря в загальну магістраль, забезпечивши її при необхідності пневматичним глушником. Рекомендації щодо зниження шуму для миття пляшок машини: 1. Виробляти з'єднання двигуна і насоса без проміжної опори і муфти. 2. Здійснити плавне вивантаження пляшок з гнізда пляшко-носіями і передачу їх на відвідний транспортер. 150Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 150 3. Розмістити насоси, двигуни, трубопроводи та механічну частину приводу машини всередині корпусу машини, передбачивши в його конструкції дверці для обслуговування. Окремі ділянки внутрішньої поверхні облицювати вібродемпфіруючим матеріалом "Агат". 4. Завантаження і вивантаження пляшок виробляти в різних місцях щодо робочого місця машини. Обмежити висоту падіння пляшок під час вивантаження. Рекомендації щодо зниження шуму розливу-укупорочного блоку: 1. Підібрати параметри шнека і транспортувальних пристроїв так, щоб забезпечити плавний візит пляшок в автомат без зіткнення. Виключити наявність коліна на вході пляшок в автомат. 2. Здійснити перехід пляшок від розливного автомата до закупорно в закритих звукопоглинальних кожухах. 3. Встановити звукоізолюючий кожух з прозорим вікном на вузол орієнтування кроненпробок і бункер. Бункер армувати вібро-поглинаючим матеріалом "Агат". 4. Перед робочим місцем встановлювати захисти зі склопластику, які легко розсуваються, забезпечуючи доступ до автоматів. Рекомендації щодо зниження шуму автомата для укладання пляшок в ящики: 1. Використовувати систему колокольчикового типу, домогтися плавного опускання пляшок в ящики. 2. Скидання повітря здійснювати тільки в загальну магістраль. 3. Видалити від робочого місця зону формування потоку пляшок в групи. Встановити над транспортерами звукопоглинальні кожухи. Рекомендації щодо зниження шуму транспортних пристроїв: 1. Розділовий носик, призначений для поділу пляшок, виготовляти з пластмаси. Для виключення зіткнення пляшок в цій зоні відстань між Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 151 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 151 направляли має бути таким, щоб там розміщувалося однакове число пляшок: 4, 6 або 8. Допустиме відхилення - не більше 1/4 діаметра пляшки. 2. Для зменшення шуму в пунктах перенесення пляшок ширина нерухомою пластини повинна бути не більше 20 мм. Для зменшення сили тертя пластину виготовляти з пластмаси при ретельному її змащення. 3. Для усунення зіткнення пляшок максимальна швидкість їх не повинна перевищувати 0,2 м / с. 4. В транспортерах використовувати ролики і підшипники, виготовлені з пластмаси. 5. Конструкція заокруглень місць повороту транспортера повинна бути за формою параболою. Рекомендації щодо зниження шуму етикетного автомату : 1. Шнеки, зірочки, направляючі виготовляти з пластичних матеріалів. 2. Погодити діаметри зірочок, швидкість шнека і транспортувальних пристроїв для плавного заходу пляшок в автомати. 3. Закрити зони зіткнення пляшок звуковбирними кожухами з відкриваються прозорими люками для зручності обслуговування. Значення рівнів шуму, створюваного на робочих місцях машинами та обладнанням лінії розливу, після здійснення всього комплексу заходів наведені в таблиці 4.2 Таблиця 4.2 – Значення рівнів шуму, створюваного на робочих місцях машинами та обладнанням лінії розливу, після здійснення всього комплексу заходів Найменування робочого Режим Рівень звукового тиску (в ДБ) при середньо- місця роботи лінії геометричних частотах октавних смуг, Гц 63 125 250 500 1000 2000 4000 8000 Біля автомату для без пляшок 72 78 80 80 79 74 72 67 вилучення пляшок з з пляшками 76 75 79 82 83 79 78 73 ящиків Біля пляшко-мийної без пляшок 81 80 80 79 70 74 70 66 машини з пляшками 80 78 81 82 84 81 77 72 Біля розливно- без пляшок 76 82 84 82 80 76 76 75 закупорюючого блоку з пляшками 78 78 80 82 83 83 82 78 Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 152 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 152 Біля бракеражного без пляшок 77 79 81 81 79 75 72 68 автомату з пляшками 78 78 80 82 83 83 79 75 Біля автомату для укладки без пляшок 77 79 81 82 80 76 72 68 пляшок в ящики з пляшками 78 77 82 83 83 81 76 72 Рівень звукового тиску в 99 92 76 83 80 78 76 74 ДБ за ГОСТ 12.1003-83 У разі, якщо рівень шуму в цехах розливу в результаті неповного проведення заходів щодо зниження шуму не знизиться до необхідної норми (85 ДБА), то адміністрація зобов'язана забезпечити працюючих засобами індивідуального захисту. Джерелами шуму і вібрацій є вентиляційні установки. Боротьба з вібраціями від вентиляційних установок зважаючи на їх незначності може бути обмежена планувальними рішеннями, установкою вентиляційного устаткування на спеціальні амортизуючі прокладки і з'єднання їх з приточними камерами і повітроводами гнучкими вставками. Головні організаційно-технічні та лікувально-профілактичні заходи щодо обмеження несприятливого впливу вібрації на працюючих: - зменшення вібрації у джерелі її виникнення конструктивними татехнологічними методами при розробці нових та модернізації існуючихмашин; - зменшення вібрації на шляху розповсюдження засобами віброізоляції та вібропоглинання, наприклад, за рахунок застосуванняспеціальних сидінь, площадок з пасивною пружинною ізоляцією, гумових,поролонових та інших поглинаючих вібрацію настилів, мастик тощо; - перевірка наявності вібраційних характеристик (ВХ) в паспортахна новопридбані машини (в технічному паспорті машини повинні бути наведені ВХ та методи їх контролю у відповідності з ГОСТ 12.1.012-90),а при їх відсутності та необхідності - проведення вхідного контролю; - своєчасне проведення планового та попереджувального ремонтумашин з обов'язковим післяремонтним контролем вібраційних характеристик; Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 153 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 153 - використання машин у відповідності з їх призначенням, передбаченим нормативно-технічною документацією; - виключення контакту працюючого з вібруючими поверхнями позамежами робочого місця або робочої зони (встановлення огорож, сигналізації, блокування, попереджувальних написів тощо). Повинен бути забезпечений контроль рівнів шуму та вібрації на робочихмісцях не менше одного разу на рік. Наповнення тари пилоутворюючими матеріалами повинно здійснюватись з примусовою механічною подачею (роторними,шнековими і іншимиживильниками) з вилученням або максимальним зменшенням висоти вільного падіння матеріалів. Повітря, яке витискується з тари під час їїзаповнення, повинно відсмоктуватись та очищатись. Виробничі, адміністративні, складські і допоміжні будівлі та приміщення повинні бути забезпечені засобами гасіння пожеж та зв'язку (пожежна сигналізація, телефони) для негайного виклику пожежної допомоги у випадку виникнення пожежі. У спиртосховищі, що створює небезпеку вибуху або займання, у відповідності з вимогами ГОСТ12.4.026-76 повинні бути вивішені знаки, що не дозволяють користування відкритим вогнем, а також попереджають про дотримання обережності при наявності займистих та вибухових речовин. У приміщеннях з можливим виділенням у робочу зонушкідливих і небезпечних (вибухо пожежонебезпечних) парів, газів і пилу повинен бути організований систематичний контроль (за графіком, затвердженим органами санітарного нагляду) за їх вмістом у повітрі робочої зони. Виробництво повинне бути оснащене автоматичними засобами контролю параметрів, значення яких визначають вибухонебезпечність процесу, сигналізацією граничних значень ісистемами блокування, що перешкоджають виникненню аварійних ситуацій. Технологічні процеси, пов'язані з застосуванням токсичних, подразнювальних і легкозаймистих речовин, повинні проводитись в окремих 154Арк.ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 154 приміщеннях або на спеціальних ізольованих дільницях загальних виробничих приміщень, що обладнані припливно-витяжною вентиляцією і протипожежними засобами. В хімічних лабораторіях, де застосовуються легкозаймисті та горючі рідини і гази (ЛЗР і ГР), повинна бути організована їхцентралізована роздача. Якщо централізована роздача не організована,б алони зі стисненими, зрідженими та розчиненими газами встановлюютьпоза межами будівель лабораторій у металевих шафах. Сумісне зберігання в одній шафі балонів з різними газами не допускається. Шафи повинні мати прорізи або жалюзійні грати для провітрювання. Балони, наповнені інертними газами, в приміщеннях лабораторійвстановлювати не дозволяється. Не дозволяється виливати легкозаймисті та горючі речовини до каналізації. Відпрацьовані органічні розчинники необхіднозбирати окремо до спеціальної герметично закритої тари, в якій їх укінці робочого дня виносять за межі лабораторії для регенерації абознищення. Необхідно встановити кондиціонери з регулятором температури і вологості приміщення. Це підвищить продуктивність роботи працівника, адже він буде працювати в комфортних умовах. Заходом захисту проти пари спиртів, лугу(кислоти) та запахів є улаштування припливно-витяжної вентиляції з щонайменше п'ятиразовим повітрообміном. Засобами захисту проти шуму є протишумові навушники або бірюші. При роботі з легкозаймистими речовинами (спиртами), лугами та кислотами необхідно працювати в гумових рукавичках (рис. 4,4), волосся має бути прибране (заплетене і т. д.), на голові одягнена одноразова шапочка із вшитою в неї маскою (рис. 4.5), також необхідно працювати у спецодязі (халат та штани) (рис. 4.6 – 4.8). Працівнику має бути зручно виконувати свої обов’язки, тому необхідне спеціальне взуття (скорочено - спецвзуття) (рис. 4.9 – 4.10), призначене для захисту ніг працівників від небезпечних впливів виробничого середовища і трудового процесу. Головне призначення спецвзуття - це захист Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 155 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 155 ніг від несприятливих впливів і можливих виробничих травм ніг. Зазвичай, якщо трудові обов'язки працівника так чи інакше пов'язані з ризиком пошкодження ніг, то робоче взуття - необхідний елемент робочого одягу. Шкідливий шум послаблює рівень слуху, у даному випадку відбувається таке: протягом дня працівник поступово втрачає здатність добре чути, а вночі ця функція відновлюється, отже, втрата слуху на виробництві відбувається поступово, і протягом декількох років може розвиватися професійне захворювання, пов'язане з глухотою. На жаль, втрачений слух не повертається, тому найефективнішим методом захисту органів слуху на виробництві є індивідуальні беруші для роботи на виробництві, які ефективно захищають органи слуху від виробничого шуму. Назва «беруші» говорить сама за себе — бережіть вуха, і сьогодні область їхнього використання дуже значна. Беруші від шуму використовують на будівельних майданчиках, у цехах виробництва легкої промисловості, у друкарнях, а також від шумів різних інструментів — електродрилів, газонокосарок, бензопили. Вони незамінні в домашніх умовах, коли людині потрібна тиша. Керівники підприємств зобов'язані як засіб індивідуального захисту видавати своїм працівникам беруші для захисту від виробничого шуму, які можуть поглинати шум до 34 децибел, і це сприятливо позначається на здоров'ї та самопочутті. Більше того, сучасні різновиди берушів здатні блокувати шуми високої частоти до 45 децибел, абсолютно не заважаючи роботі й не стаючи причиною соціальної ізольованості працівника. У цьому випадку дуже важливо, щоб зберігалася вентиляція вуха. Беруші є посиленим захистом від виробничого шуму. Беруші — це спеціальні вкладки, які вставляються у вушну раковину й створюють перешкоду між вушної перетинкою та виробничим шумом (рис. 4.1, 4.2, 4.3). Матеріал, із якого їх виготовляють, має відповідати ДСТУ, бути Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 156 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 156 гіпоалергенним і гігієнічним, це може бути віск, поролон, пластик, поліуретан і силікон. Беруші для виробництва виготовляють із матеріалів, здатних поглинати шум, але залишати чутними сигнали й голоси, без яких неможливий виробничий процес. Більше того, така здатність берушів дає можливість чути зміни в роботі обладнання, що покращує продуктивність і гарантує безпеку роботи. Беруші мають ще одну корисну особливість — вони щільно прилягають до стінок вушного проходу й захищають вуха від потрапляння пилу та виробничого сміття. Отже, можна зробити висновок, що беруші мають такі переваги: надійно захищають органи слуху працівника від виробничого шуму; зберігають природну вентиляцію вуха, запобігають запотіванню; можуть використовуватися в умовах вологості; зберігають чутність без виймання з вуха; відповідають необхідним вимогам і ДСТУ, можуть використовуватися як засіб захисту органів слуху на виробництві. Рисунок 4.1 - беруші протишумні ЗМ 1110 (одноразові на мотузочці). Основне призначення засобів індивідуального захисту від шуму (беруші 3М 1110) - перекрити найбільш чутливий канал (вухо людини), тим самим в Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 157 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 157 значній мірі послаблюються звуки, що впливають на слухову мембрану зовнішнього вуха і, отже, зменшуються коливання чутливих елементів внутрішнього вуха. Засоби індивідуального захисту від шуму (беруші 3М 1110) попереджають розлади не тільки слухового аналізатора, але і нервової системи. Ефективність засобів індивідуального захисту від шуму максимальна при використанні їх в області високих частот, найбільш шкідливих і неприємних для людини. М'які, щадні шкіру і комфортні протишумові вкладиші з спіненого поліуретану. Максимальна комфортність використання, надійний захист органів слуху. Конічна форма, завдяки чому вкладиші легко вставляються і виймаються.Гладка, брудовідштовхуюча поверхня. Гігієнічна індивідуальна упаковка, вкладиші упаковані попарно зі шнурком. Рисунок 4.2 – беруші протишумні 3М 1130 зі шнурком. М'які і комфортні протишумові вкладиші з спіненого поліуретану. Мають унікальну форму, завдяки якій ідеально підходять для людей з різними слуховими каналами, в тому числі для людей з короткими або вузькими слуховими каналами. Додаткова інформація: - максимальна комфортність використання. - надійний захист органів слуху. -конічна форма, завдяки чому вкладиші легко вставляються і виймаються. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 158 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 158 - гладка, брудовідштовхуюча поверхню. - гігієнічна індивідуальна упаковка, вкладиші упаковані попарно. - акустична ефективність - 34 дБ. Рисунок 4.3 - вкладиші протишумові 1310 (на дужці). Багаторазові, обладнані слуховими вушними вкладками для щільного прилягання. Гнучка дужка забезпечує оптимальне прилягання і комфорт у використанні, допускає кручення і вигин. Протишумові вкладиші знижують вплив небезпечного рівня шуму і гучних звуків при роботі з ручними і електричними інструментами. М'які змінні беруші. Рекомендуються для захисту від повторюваного впливу шуму з рівнем понад 80 дБ. Рисунок 4.4 – рукавиці латексні надзвичайно високого ризику. В упаковці 25 пар, 50 рукавичок. Латекс, без порошку, не стерильні довга манжетка, надзвичайно міцні. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 159 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 159 Латексні захисні рукавички для процедур високого ризику. Вони містять латекс натурального каучуку, вони підходять до правих і лівих рук одноразові нестерильні. Призначені для проведення процедур пов'язаних з високим ступенем ризику. Їх головна особливість - висока стійкість до агресивних речовин. Такі рукавички міцні, тонкі, еластичні, довговічні, ергономічні, мають хороші тактильні властивості, щільно облягають кисть, надійно її захищаючи. Особлива поверхня текстурована, стійка до розривів та проколів. Практична конструкція і край манжет полегшує надягання, обробка манжета рівномірно підгорнутий край. Рукавички латексні оглядові вбережуть користувача від зараження, додатково захищаючи шкірні покриви від скалок і подряпин. Рисунок 4.5 – одноразова шапка з пришитою маскою для обличчя з вушною петлею. Матеріал: неткана поліпропіленова тканина. Одноразове використання, легка, м'яка на дотик, дихаюча тканина. З пришитою маскою для обличчя з вушною петлею. Покриває голову, забезпечує оптимальний гігієнічний захист. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 160 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 160 Рисунок 4.6 – халат для харчових виробництв Danvik Профі 2027. Халат для харчового виробництва відповідає вимогам HACCP (ХАССП). Тканина оброблена спеціальним водо- і брудовідштовхуючим просоченням, яка підвищує захисні властивості і продовжує термін служби виробу. Поверхнева щільність тканини 245 г/м2 забезпечує високу міцність і зносостійкість. Гігієнічна безпека халату досягається за рахунок внутрішніх кишень і прихованих термостійких застібок. Для більшого комфорту передбачена система засучування рукавів, яка дозволяє зафіксувати рукава на потрібній довжині таким чином, щоб вони не спадали під час роботи. Халат комфортний в носінні і має сучасний дизайн. Витримує до 200 промислових високотемпературних праннь (від 85 ℃). Рисунок 4.7 – сорочка для харчових виробництв DANVIK UNISEX HАССР 23760. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 161 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 161 Рисунок 4.8 – штани для роботи на харчовому виробництві DANVIK UNISEX HACCP 16506. Штани робочі білі відповідають вимогам HACCP (ХАССП) і призначені для роботи на підприємствах харчового виробництва. Оброблені спеціальною водо- і брудовідштовхуючим просоченням з захисними властивостями, що подовжують термін служби виробу. Щільність тканини 245/м2 забезпечує високу міцність і зносостійкість. Пояс на еластичній резинці регулюється за допомогою вшитого шнурка. Стандарт по ГОСТу: ECOLABEL, OEKO-TEX 100, ISO 15797, DIN 10524. Рисунок 4.9 - Черевики для харчових виробництв DANVIK SPECIAL B422. Черевики білі для роботи на харчовому виробництві. Не слизькі, з високими водовідштовхувальними властивостями, хорошою повітропроникністю, зносостійкістю, легко відчищаються від забруднень. Матеріал мікрофібра, підошва – HI-TECH SRC, одношарова поліуретанова Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 162 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 162 підошва. Антистатичні властивості, маслобензостійка, протиковзка. Легка і гнучка конструкція підошви добре пом'якшує удар і є надійним захистом ступні. Підкладка: Bacteria Wall. Запатентований матеріал, розроблений компанією, що використовується в якості підкладки. Забезпечує захисний антибактеріальний ефект, сприяє запобіганню накопичення бактерій, які можуть викликати грибок, загнивання і запах. Зберігає ноги сухими. Устілка: Icomfort анатомічна устілка, що забезпечує високий рівень гігієни, комфорту і надає відчуття легкості при ходьбі. Устілка виймається і може бути схильна до прання при 40 ℃. Підносок металевий, витримує падіння вантажу вагою 70 кг з метрової висоти. Рисунок 4.10 - чоботи DANVIK Селект S100. Нітрил, з якого виготовлені робочі чоботи для харчових виробництв, утворює надійний бар'єрний захист від агресивних хімікатів, має високу міцність на прокол і розтягнення. Протихімічний захист для осіб, які страждають від алергії. Підкладка з нейлону має високу міцність, термостійкість, еластичність і стійкість до багатьох хімічних реагентів. Клас антиковзання SRA - протестовано на ковзанні на кераміці з миючим засобом. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 163 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 163 ВИСНОВКИ Основна мета проекту – впровадження нових технологічних режимів та обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення прибутку. Проект передбачає цех виробництва лікеро-горілчаних виробів продуктивністю 2,5 млн. дал/рік, розміщення даного підприємства можливе як у великих містах так і селищах, де є можливість вирощування основної сировини, а саме – журавлини, чорниці та полуниці. Загальна кількість працюючих – 79 чоловік. Проектований завод випускає такі два види наливок, а саме: «Полунична» - 60% та «Північна» - 40%. В даній роботі врахована вся вартість обладнання та будівель. При приведенні економічних розрахунків з урахуванням всіх статей по витратам, рентабельність заводу становить 46,7%, чистий прибуток в рік складає близько 517, 175 млн грн в рік, а термін окупності 3,2 роки. Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 4.3. Таблиця 4.3 – Техніко-економічні показники проекту № Перелік показників Од. виміру Проект 1 Виробнича потужність дал / добу 7 740 2 Випуск продукції дал / рік 2 500 000 3 Вартість виробленої продукції тис. т 1 625 900 000 4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 79/49 робітників 5 Виробництво продукції на одного тис. 62 921, 9 працюючого грн/особу 6 Повна собівартість тис. грн 1 107 825 000 7 Витрати на 1 грн. виробленої грн. 0, 69 продукції 8 Прибуток підприємства від тис. грн. 517 175 000 виробничої діяльності 9 Рентабельність % 46, 7 10 Відпускна ціна за 1 дал грн 650 11 Термін окупності роки 3, 2 Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 164 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 164 Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процесів: одержання напівфабрикатів, купажування (змішування), відстоювання, фільтрація, розлив. Якість лікеро-горілчаних виробів залежить від добротності води, спирту і компонентів, які визначають органолептичні властивості. Кращими вважають етиловий спирт сортів екстра і вищого очищення, пом'якшену воду і різні напівфабрикати — спиртовані соки, морси, ароматні спирти та ін. При вирішенні питання про вибір типу, принципу перетворення інформації, складу і комплектності технічних засобів автоматизації слід керуватися міркуваннями: - надійності і достатньої точності; - працездатності в конкретних умовах; - зручності обслуговування і експлуатації, економічної доцільності. Важливим є врахування реального стану вітчизняного ринку пропозицій приладової продукції на період комплектації проектованого об'єкта і фінансових можливостей замовника в придбанні засобів автоматизації за кордоном. Вирішення екологічних питань: - оформленя необхідних дозвільних документів (дозволи на викиди шкідливих речовин, інвентаризацію викидів зі стаціонарних джерел, інвентаризацію промислових і побутових відходів підприємства, паспорти й реєстраційні картки на кожен вид відходу); - здійснення контролю за обсягами і складом забруднювальних речовин, що викидаються в атмосферу, та рівнями енергетичних викидів (шуму, вібрації, теплового й електромагнітного проміння) та їх постійний облік. Забезпеченя дотримання санітарно-гігієнічних норм щодо зазначених впливів; - організація обліку, збір і безпечне зберігання промислових відходів у спеціально відведених і обладнаних місцях; Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 165 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 165 - визначення складу і властивостей утворюваних відходів, а також ступінь їх небезпеки для навколишнього природного середовища та здоров’я людини. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 166 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 166 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 1. Коробов М.М. Розрахунок продуктів бродильних виробнцтв, лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв. 2. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с. 3. Напої лікеро-горілчані ДСТУ 4257:2003. 4. Цукор білий ДСТУ 4623:2006. 5. Спирт етиловий ректифікований ДСТУ 4221:2003. 6. П. Я. Бачурин, В. А. Смирнов. Технологія лікеро- горілчаного виробництва. 7. В. О. Маринченко, А. М. Куц, П. Л. Шиян, Р. Г. Кириленко, Р. О. Бліщ. Технологія спирту та лікеро-горілчаних виробів. 8. Р. О. Масляк, С. Л. Капіруліна. Рецептури лікеро-горіланих напоїв та горілок. 9. В. О. Котенко, К. В. Науменко. Перспективні направлення научно- технічного розвитку спиртової та лікеро-горілчаної галузі харчової промислвості. 10. Г. Вюстенфельд, Г. Гезелер. Виробництво наливок, настойок, лікерів. 11. І. Дубровин. Настойки та наливки. 12. Є. І. Говорова. Основи виробництва лікерів.- М.:Агропромиздат, 1986. – 136 с. 13. З. В. Коробкіна, О. Л. Романенко. «Товарознавство смаковх товарів». К.КНТЕУ, 2003.-с. 196-249. 14. І. Н. Славуцька. «Технологія лікеро-горілчаного виробництва».- М. Легка та харчова промисловість, 1982. 15. І. Мельников. Горілки, настойки, наливки та лікери. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 167 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 167 16. Г. Г. Товарознавсто харчових продуктів: Підручник. – М.: Майстерність: Вища школа, 2001. 17. І. Е. Кононенко. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. – М.: Економіка, 1983. 18. В. В.Шевченко. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. – М.: ІНФРА – М, 2001. 19. С. Т. Антипов, І. Т. Кретов, А. Н. Остриков. Машини та апарати харчових виробництв. 20. Р.А. Зайнуллин, Бурачевский И.И. Розрахунок продуктів, витратних матеріалів та обладнання для виробництва горілок та лікеро- горілчаних виробів с. 78-123. 21. Я. П. Бачурін. Обладнання для виробництва спирту та спиртопродуктів. 22. Є. Д. Фараджева. Загальна технологія бродильних виробництв. 23. Норми технологічного проектування підприємств лікеро- горілчаної промисловості НТП 10-12977-2000 с. 71-75. 24. ДНАОП 1.8.10-1.11-97 (НПАОП 15.9-1.11-97) Правила безпеки для спиртового та лікеро-горілчаного виробництва С. 153-158. 25. Норми технологічного проектування підприємств лікеро- горілчаної промисловості ВНТП-35-93. 26. Методичні вказівки до виконання дипломних проектів для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання, Черкаси ЧДТУ 2013р. 27. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в випускних роботах для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «Бакалавр» , Черкаси 2012. 28. ДНАОП 1.8.10-1.11-97 (НПАОП 15.9-1.11-97) Правила безпеки для спиртового та лікеро-горілчаного виробництва с. 47-52, 68-72, 77-80. Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ 168 Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 168 ДОДАТКИ Додаток А Специфікація технологічного обладнання № Номери Найменування, Кіль- Технічна характеристика Поту- Трива- При- п\ позицій тип (марка) кість жність лість мітк п на обладнання електро роботи и апаратурно двигуна двигуна -техноло- кВт год\доб гічній схемі у 1 18 Фільтр-прес 1 Поверхність фільтрації 6 2,8 3,25 ИР6-365\13С м2; Кількість камер 45 шт; Кількість плит 44 шт; Об’єм камерного простору 18 л; Робочий тиск при фільтрації 2,5 атм.; Продуктивність насосу по воді 4-8 м3/год; Маса 480 кг Габаритні розміри: 1760× 1300×785 мм 2 21 Купажний чан 5 Габаритні розміри: V= 23 діаметр 1500 мм; 350 висота 2000 мм дал 3 8 Збірник 2 Габаритні розміри: V= 9 спиртованих діаметр 1000 мм; 150 соків висота 1 900 мм дал 3 Габаритні розміри: V= діаметр 1000 мм; 100 висота 1 300 мм дал 4 10 Збірник 2 Габаритні розміри: V= спиртованих діаметр 1000 мм; 150 морсів висота 1 900 мм дал 1 Габаритні розміри: V= діаметр 1000 мм; 100 висота 1 300 мм дал 5 12 Мірник спрту 3 Габаритні розміри: V= К7-ВМА діаметр 975 мм; 75 висота 2 880 мм дал 6 13 Напірний чан 1 Габаритні розміри: V= для спирту діаметр 4 800 мм; 39 висота 2 800 мм м3 1 Габаритні розміри: V= діаметр 1 500 мм; 1,6 висота 1 025 мм м3 1 Габаритні розміри: V= діаметр 1 000 мм; 0,75 висота 1 000 мм м3 169Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 169 Продовження 7 Напірний чан для 4 Габаритні розміри: виправленої води діаметр 975 мм; висота 2 880 мм 8 22 Сироповарильний 3 Геометрична місткість 1,7 котел ВВМ-1500 1 810 л; Корисна місткість 1500 л 9 Машина для 1 Продуктивність 2-2,5 т\год; 1,1 миття свіжої Витрата води 2 м3\год; плодово-ягідної Габаритні розміри: сировини КМЦ 1 740×936×1 350 мм Маса 212 кг 10 Резервуар для 8 Місткість 150 м3; зберігання спирту Габаритні розміри: МШ-2500 діаметр 6 800 мм; висота 4 150 мм Маса 6 330 кг 11 1 Дробарка ЦДГ-20 1 Продуктивність 20 т\год; 7 Частота обертання валу 275, 350 425, 500 об\хв; Частота обертанні гребневиносних лопатей 275, 350 425, 500 об\хв; Габаритні розміри: діаметр 1 890 мм; висота 1 600 мм; ширина 1 300 мм Маса 600 кг 170Арк. ДП 20.ТХП 64.70.00.000 ПЗ Змн. Арк. № докум. Підпис Дата 170