Проект спиртзаводу продуктивністю 3000 тис. дал/добу. Спецчастина: дріджжо-бродильне відділення. Сировина пшениця.

Маслош, Михайло Іванович
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8034
Title:	Проект спиртзаводу продуктивністю 3000 тис. дал/добу. Спецчастина: дріджжо-бродильне відділення. Сировина пшениця.
Authors:	Бондарчук, Зоя Вікторівна Маслош, Михайло Іванович
Keywords:	СПИРТЗАВОД;ПШЕНИЦЯ;БРОДИЛНЕ ВІДДІЛЕННЯ
Issue Date:	30-Jun-2020
Abstract:	В процесі виконання дипломного проекту було розроблено апаратурно-технологічну схему, розглянуто технологію приготування спирту. Проведено розрахунок продуктів потрібних для виробництва спирту ректифікованого. Проведено розрахунок технологічного обладнання, енергетичний розрахунок. Розроблено та спроектовано апаратурно-технологічну схему виробництва спирту, розроблено та спроектовано план та розріз цеху бродіння, розроблено тлакат з охорони праці (спец одяг)
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8034
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології та інженерія)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРБ Маслош.pdf Restricted Access		4 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text



Вступ 
1 Економічна частина 
1.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту 
1.2 Техніко-економічні розрахунки 
2. Технологічна частина 
2.1 Структура підприємства 
2.2 Режими роботи цеху (відділення) 
2.3 Асортимент і характеристика готової продукції 
2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів 
2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів 
2.6 Технологічна схема виробництва 
     2.6.1 Вибір і обгрунтування способів і режимів технології 
     2.6.2 Принципова технологічна схема 
     2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 
2.7 Розрахунок продуктів 
2.8 Розрахунок допоміжних матеріалів 
2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання.  
2.10 Розрахунок води і стоків 
2.11 Розрахунок витрати пари 
2.12 Витрати двооксиду вуглецю і стис повітря 
2.13 Розрахунок витрат електроенергії 
2.14 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх     
використання 
2.15 Контроль виробництва і управління якістю продукції 
2.16 Заходи щодо охорони довкілля 
2.17 Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються) 
3 Будівельні рішення 
  4 
4 Охорона праці 
Висновки  
Перелік посилань 
Додатки  
 
  5 
ВСТУП 
 
Спиртова промисловість ― галузь харчової промисловості, що виробляє 
етиловий спирт - сирець і спирт - ректифікат з харчової сировини (зерна, картоплі, 
меляси тощо). Спирт застосовують у лікерно-горілчаному виробництві, для 
зміцнення вин, у парфумерно-косметичній і кондитерській промисловості, для 
виготовлення оцту, а також у вітамінному виробництві, у медицині й техніці. На 
спиртових заводах одержують хлібопекарські й кормові дріжджі, рідку вуглекислоту, 
кормові вітаміни тощо. 
Технологія виробництва спирту пов’язана з використанням дріжджів та 
каталізаторів (ферментів), що мають біологічне походження. При належному підході 
виробництво спирту є безпечним і безвідходним: у виробництві крім спирту 
отримують діоксид вуглецю, барду, ефіроальдегідну фракцію, сивушні масла. 
Спиртова промисловість України повністю задовольняє внутрішні потреби 
держави у спирті для виготовлення лікеро-горілчаних виробів, використовуючи лише 
30-35% своїх загальних потужностей. Такий показник є підставою для пошуку нових 
ринкових можливостей і розвитку стратегічних ініціатив, формування нових (або 
розширення існуючих) потреб для повнішого використання виробничого потенціалу 
на засадах диверсифікації, у першу чергу – спорідненої, а також вертикальної 
інтеграції. Основна мета курсового проектування – набуття і реалізація студентом 
практичних навичок технологічного проектування. 
  
  6 
1. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА 
1.1. Техніко-економічне обґрунтування проекту 
 На сьогоднішній день підприємства спиртової галузі працюють рентабельно і 
з року в рік нарощують виробництво продукції. Проте ці підприємства не 
доотримують значну частку прибутку за рахунок виробництва й реалізації лише 
спирту, а не виробів з нього. Виробництвом алкогольних виробів в основному 
займаються приватні посередники, які займають левову частку ринку України. З року 
в рік експорт алкоголю з держави зростає, що приносить для виробників алкогольних 
виробів надприбутки. Це дозволяє виробникам лікеро-горілчаної продукції 
втримуватись на плаву і направляти до державного бюджету значні надходження. 
Підприємства галузі замість того, щоб займатися виробництвом завершеного 
продукту, віддали цю можливість приватним організаціям. Це викликано рядом 
об’єктивних та суб’єктивних причин, таких як недосконалість виробничого 
менеджменту цих підприємств і значне лобіювання нечесними заходами власних 
інтересів приватних підприємств. З одного боку, виробництво спирту забезпечує 
економічну безпеку і технологічну незалежність країни. Таким чином, спирт – один з 
бюджетоформуючих продуктів. Проте, як показує практика, розвиток підприємств, 
що знаходяться у приватній власності, у наш час іде більш інтенсивно. До того ж 
алкогольні напої, виготовлені на власному спирті, відрізняються за 
органолептичними, економічними показниками, що робить їх більш 
конкурентноспроможними та відкриває ринок експорту високоякісних алкогольних 
напоїв.  
В економіці України ринок алкогольної продукції займає вагоме місце. 
Сьогодні вітчизняна спиртова промисловість за рік може випускати більше 60 млн. 
дал спирту. Ставиться завдання покращити якісні показники спирту та горілки, 
знизити їх собівартість та підвищити ефективність переробки. На сьогодні усі 
  7 
питання, які пов’язані з виробництвом, реалізацією та споживанням етилового спирту 
та алкогольних напоїв в Україні, регулюються державою.  
На сьогодні надзвичайно важливим фактором для спиртової промисловості є 
проблема зниження собівартості кінцевого продукту – харчового етилового спирту, 
покращення його якісних показників, а, отже, і покращення економічних та 
органолептичних показників лікеро-горілчаних напоїв. Етиловий спирт є 
привабливий у використанні з точки зору горючого для транспортних засобів. Якщо 
розглянути закордонний досвід використання етилового спирту як транспортного 
палива, то можна виділити такі позитивні моменти: низька собівартість, екологічно 
чистий вид палива, ресурсозберігаючий фактор, економічна вигода від великих 
продажів продукту. Отже, усі позитивні сторони для економіки країни освітлені. З 
точки зору привабливості для окремих підприємств-виробників спирту теж є свої 
позитивні сторони: спирт як багатотоннажний продукт промисловості країни є велико 
прибутковим, до того ж відпадають витрати підприємств на повторне перероблення 
отриманого низькоякісного спирту.  
Основне завдання заводу  
Основна мета проекту  
Загальна кількість працюючих  
  
  8 
 
1.2. Техніко-економічні розрахунки 
Проектна потужність підприємства –3000  дал/добу або  969000 дал/рік . 
Згідно з технологічного процесу і виробничої потужності завод працює 
безперервно – 323 днів на рік, за графіком в чотири зміни 
Фонд часу роботи машин та обладнання  
При визначенні фонду часу роботи обладнання виділяють: календарний, 
дійсний та ефективний фонд часу роботи. 
 Календарний фонд – це максимально можливий фонд часу роботи обладнання 
на рік: 
 
���� = 24 × 323 = 7752 год. 
 
Дійсний (номінальний) фонд дорівнює часу роботи обладнання в залежності 
від встановленого режиму виробництва, для безперервного виробництва: 
 
���� = ��Д = 7752 год. 
 
Ефективний фонд часу дорівнює дійсному фонду за мінусом технологічних 
зупинок: 
 
��еф = ��Д − Трем − Т0 
 
де Трем – загальна тривалість зупинок обладнання по всіх видах ремонту на протязі 
року, год; 
 Т0 – це тривалість зупинок технологічного характеру за рік, год. 
 
  9 
��еф = 7752 − 432 − 96 = 7224 год. 
Розрахунок вартості основних фондів 
 До вартості основних фондів відносять вартість будівель та споруд і вартість 
обладнання. Розрахунок вартості будівель та споруд здійснюється за даними їх 
вартості і наведені в таблиці 1.2.1 
 Таблиця 1.2.1 – Розрахунки вартості основних фондів та амортизації 
  Загальна Аморти- Сума амортизації, грн 
№ Найменування вартість, зація, рік місяць 
грн % 
1 Будівлі та споруди 135 000 000 5 6 750 000 562 500 
2 Обладнання 500 000 000  5 2 500 000 208 333,333 
   Разом 635 000 000 5 31 750 000 2 645 833, 33 
 
Штати і фонд заробітної плати персоналу 
 Для визначення штатів і фондів заробітної плати проводяться розрахунки: 
- балансу часу роботи працівників; 
- необхідної кількості працюючих; 
- фонду зарплати робітників; 
- штату і фонду заробітної плати цехового персоналу. 
Баланс часу роботи 
 Баланс робочого часу визначає кількість днів, які повинен відпрацювати один 
середньо списковий робітник за рік в залежності від прийнятого в проекті режиму 
роботи заводу і тривалості робочої зміни. 
 Для більшості безперервних виробництв з 8-годинною робочою зміною баланс 
робочого часу одного робітника в днях за рік складає: 
 
1. Календарний фонд – 365 днів 
  10 
2. Дні зупинки на ремонт – 32 днів 
3. Святкові дні – 10 днів 
4. Дійсний фонд часу роботи – 323 днів 
5. Неявка на роботу: 
 а) відпустка – 28 днів 
           б) хвороба (сер.) – 3 днів 
Разом невиходів – 31 день. 
Ефективний фонд робочого часу одного робітника – 69 днів. 
 
Розрахунок статті калькуляції «Сировина і матеріали» 
 Дані для розрахунків беремо із зведеної таблиці 1.2.2. 
 Таблиця 1.2.2. – Розрахунок вартості сировини та матеріалів 
 
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати на  Сума, грн 
вимірювання рік 
1 Очищена пшениця т 5 200 30 358,8 157 865 604 
2 Препарат Ter- т 8000 95,19 76 150 480 
mamil 120L 
3 Антисептик л 165 24 192,7 3 991 795,5 
4 Дріжджі т 8500 12 494,3 106 201 431 
5 Карбамід кг 15 4 166,7 62 500,5 
6 Ортофосфорна м3 35 1 356,6 47 481 
кислота 
Разом    344 319 292 
 
 
 
 
 
  11 
Витрати сировини і матеріалів на 1 дал спирту  становлять 
 
344 319 292
=  344,66грн/дал. 
999 000
999 000– кількість готової продукції, дал/рік. 
Розрахунки статті калькуляції «Паливо та електроенергія на технологічні цілі» 
наведена в таблиці 1.2.3.  
Таблиця 1.2.3. -  Розшифровка статті калькуляції «Паливо та електроенергія» 
№ Найменування Одиниці Ціна, Норми Сума, грн 
вимірювання грн витрат на рік 
1 Електроенергія кВт 1, 9 34 602 000 65 743 800 
2 Вода м3 25 1 854 200 46 355 000 
2 Пара т 206 3 139 646 634 
Разом     112 745 434 
 
Витрати палива та електроенергії на технологічні цілі на 1 дал  становлять: 
 
112 745 434
= 112,86 грн/1 дал. 
999 000
Розрахунки основної та додаткової заробітної плати робітників  
Розрахунки основної та додаткової заробітної плати робітників наведено в 
таблиці 1.2.4. 
  12 
Таблиця 1.2.4. – Розрахунки основної та додаткової заробітної плати робітників 
№ Найменування Кількість Тарифний Тариф, Зарплата, 
робітників розряд грн/год грн/місяць 
1 Приймальник 3 - 25 16 124 
сировини 
2 Апаратник підготовки 4 5 44, 3  38 098 
сировини 
3 Машиніст дробарки та 4 4 35, 1 30 186 
підготовки 
4 Апаратник варіння 4 5 44, 3 38 098 
5 Апаратник ЧКД 4 5 44, 3 38 098 
6 Оператор бродіння 6 6 51, 2 66 048 
7 Оператор розливу 4 4 35, 1 30 186 
8 Слюсар-ремонтник 4 4 34, 1 29 326 
9 Електромонтер 4 4 34, 1 29 326 
10 Лаборант 4 5 44, 3 38 098 
11 Приймальник – 4 4 36, 8 31 648 
здавальник готової 
продукції 
12 Прибиральниця 6 - 27 29 160 
Всього основної заробітної 49 - - 414 396 
плати 
Вечірні, святкові, нічні    37 495 
Премія    123 726 
Всього додаткової    161 221 
заробітної плати 
Разом фонд зарплати    575 617 
Відрахування у фонди с/с 22%   126 635, 74 
 
Витрати основної заробітної плати на виробництво 1 дал спирту становить: 
414 396
= 0,41 грн. 
999 000
Витрати додаткової заробітної плати на виробництво 1 дал спирту становить: 
161 221
= 0,16 грн. 
999 000
Відрахування у фонди соціального страхування на 1 дал спирту становить: 
126 635, 74
= 0,13 грн. 
999 000
  13 
Кошторис витрат на утримання та експлуатацію обладнання 
Кошторис складається на основі попередніх розрахунків і зводиться в таблицю 
1.2.5. 
Таблиця 1.2.5. – Витрати на утримання та експлуатацію обладнання 
№ Статті витрат  Кількість Тариф, Заробітна Сума за 
робітників грн/год плата за місяць, грн 
місяць, 
грн 
1 Утримання і витрати по     
експлуатації     
виробничого обладнання,     
апаратури і транспорту:     
  а) заробітна плата     
робітників по нагляду і     
обслуговуванню     
обладнання     
 - слюсар 4 34, 1 7 331, 5 29 326 
 - електрики 4 34, 1 7 331, 5 29 326 
  б) відрахування на   
соціальне страхування та 12 903, 44 
інші нарахування на 
зарплату 
Разом по статті 1                                                               71 555, 44 
 
2 Поточний ремонт     
обладнання і     
транспортних засобів     
  а) зарплата робітників     
по ремонту     
Слюсар-наладчик 4 34, 1 7 331, 5 40 856 
  б) відрахування на   
соціальне страхування  8 988, 32 
  в) послуги РМУ,   
запасні деталі,   
допоміжні матеріали  30 000 
       Разом по статті 2                                                              79 844, 32 
3 Амортизація 5% 2 041 666, 67 
4 Зношування  
малоцінного інвентарю,                                                               18 000 
інструментів 
        Разом по кошторису                                                                2 211 066, 43 
  14 
 
Витрати на утримання та експлуатацію обладнання для виробництва 1 дал 
спирту  становлять: 
2 211 066, 43
= 2,21 грн/дал. 
999 000
 
Розрахунки загальновиробничих витрат 
Розрахунки статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» наведені в таблиці 
1.2.6. 
 Таблиця 1.2.6. – Кошторис статті калькуляції «Загальновиробничі витрати» 
№ Найменування Кількість Місячна Сума за 
працівників ставка, грн місяць, грн 
1 Заробітна плата:    
- начальник цеху 2 17 000 34 000 
- начальник зміни 4 14 500 58 000 
- начальник апаратного 4 12 500 50 000 
відділення    
- старший майстер 4 10 000 40 000 
- мікробіолог 4 10 000 40 000 
- технолог 4 10 000 40 000 
 Разом 22  262 000 
2 Додаткова заробітна плата   250 000 
3 Разом фонд зарплати   512 000 
4 Відрахування на соціальне   112 640 
страхування та інші 
нарахування на зарплату 
5 Охорона праці   22 000 
6 Спецодяг   30 000 
7 Промислова санітарія   12 000 
 Разом   688 640 
 
 
  
  15 
Загальновиробничі витрати на виробництво 1 дал спирту становлять: 
688 640
= 0,69 грн/дал 
990 000
Розрахунок адміністративних витрат  
Розрахунок адміністративних витрат наведено в таблиці 1.2.7. 
 Таблиця 1.2.7 – Адміністративні витрати 
№ Найменування Кількість Посадовий оклад 
працівників за міс 
1 Заробітна плата:   
- директор 1 20 000 
- головний інженер 1 15 000 
- головний механік 1 14 000 
- енергетик 1 10 000 
- економіст 1 9 000 
- бухгалтер 2 14 000 
- завідувач лабораторії 1 13 000 
  
 Разом 9 95 000 
2 Додаткова заробітна плата  86 000 
3 Фонд заробітної плати   181 000 
4 Відрахування на соціальне  39 820 
страхування та інші нарахування на 
зарплату 
5 Утримання охорони  55 000 
6 Амортизація  125 000 
7 Витрати на відрядження  45 000 
8 Витрати на поточний ремонт  10 000 
будівель 
9 Тепло енергія і електроенергія  20 000 
10 Господарські витрати  6 000 
11 Касове обслуговування  6 000 
12 Канцелярські, типографія, поштові,  19 000 
телефонні, телеграф 
13 Послуги сторонніх організацій  15 000 
14 Екологічний податок  6 000 
15 Податок на землю  20 000 
16 Податок на транспорт  15 000 
  16 
Продовження таблиці 1.2.7.  
17 Забруднення навколишнього  3 500 
середовища 
18 Інші витрати  12 000 
 Разом  578 320 
 
Адміністративні витрати на виробництво 1 дал спирту  становлять: 
 
578 320
= 0,58 грн/дал 
999 000
 
Розрахунок витрат на збут продукції 
Розрахунок статті «Витрат на збут продукції» наведена у таблиці 1.2.8. 
 
Таблиця 1.2.8. – Кошторис витрат на збут 
№ Найменування статей Сума  
1 Витрати на утримання підрозділів підприємства, що пов’язані зі  
збутом продукції:  
а) оплата праці працівників підрозділів, продавцям та торговим 30 000 
агентам, що забезпечують збут продукції :  
б) відрахування на соціальні заходи 6 600 
2 Витрати , пов’язані із забезпеченням правил  охорони праці :      800 
 
3 Витрати на проведення перепродажних та рекламних заходів та на  
дослідження ринку (маркетингу) стосовно товарів (робіт, послуг) , що  
продаються підприємством :  
- на розробку і видання рекламних виробів, на розробку і виготовлення  
ескізів етикеток, зразків фірмових пакетів і упаковки, на зберігання та  30 000 
експедирування рекламних матеріалів ,на проведення інших 
рекламних заходів, пов’язаних з  діяльністю  
3 підприємства, на організацію прийомів, презентацій і свят ,на  
придбання літератури інформаційного характеру для дослідження 
ринку. 
4 Транспортні витрати 20 000 
5 Витрати на оплату службових відряджень, оплата та обслуговування  
технічних засобів зв’язку, витрати на придбання ліцензій та інших 15 000 
спеціальних дозволів 
6 Обслуговування банківських операцій 5 000 
7 Разом  витрати на збут : 107 400 
 
 
  17 
 
Витрати на збут продукції на 1 дал спирту становить: 
 
107 400
= 0,11 грн. 
999 000
 
Калькуляція вартості продукції 
Розрахунки всіх статей зведені у таблицю 1.2.9. 
 Таблиця 1.2.9 – Калькуляція вартості продукції на 1 дал сприту  
Шифр Найменування Од. Кількість, Ціна, Сума, грн К-ть, Ціна, 
Рядка статей вим. дал. грн дал грн 
калькуляції 
1 2 3 4 5 6 7 8 
01 Сировина та  999 000  344 319 292 1 344,66 
матеріали 
        
03 Паливо й енергія  999 000  112 745 434 1 112,86 
на технологічні 
цілі  
04 Зворотні відходи    -  - 
 
05 Основна  999 000  414 396 1 0,41 
заробітна плата 
робітників 
06 Додаткова  999 000  161 221 1 0,16 
заробітна плата 
07 Відрахування на  999 000  126 635, 74 1 0, 13 
соціальне 
страхування 
08 Витрати на  999 000  2 211 066, 43 1 2,21 
утримання та 
експлуатацію 
устаткування 
09 Загально  999 000  688 640 1 0,61 
виробничі 
витрати 
10 Втрати від браку   - - - - 
11 Інші виробничі   - - - - 
витрати 
  18 
Продовження таблиці 1.2.9. 
 12 Попутна   - - - - 
продукція 
13 Виробнича  999 000  1 099 575 000 1 439, 83 
собівартість 
14 Адміністративні  999 000  578 320 1 2, 78 
витрати 
15 Витрати на збут  999 000  107 400 1 0,11 
16 Всього витрат  999 000  1 101 2 27 320 1 1102,32 
17 Рентабельність,      
%   
18 Прибуток  999 000  1 
19 ПДВ         
 Відпускна ціна  999 000  1 
 
Визначення основних показників економічної ефективності проекту 
 На основі попередніх розрахунків визначається прибуток від реалізації 
продукції за базовим варіантом: 
 
П = (Ц – С ) х О,           
 
      де      П  - прибуток від реалізації; 
Ц – ціна одиниці продукції; 
С – повна собівартість одиниці продукції; 
О – обсяг виробництва продукції за рік. 
 
   П = (650 – 206, 87) ∙  2 500 000 = 1 107 825 000 грн. 
 
Рівень рентабельності продукції, випускається, розраховуємо за формулою: 
                               Р = П / Св.п. ∙ 100,  
 
де Св.п. – собівартість виробленої продукції. 
  19 
 
Р = 517 175 000 / 1 107 825 000 ∙  100 = 46, 7 %. 
 
Витрати на 1 гривню виробленої продукції: 
 
В = Св.п / О = 1 107 825 000   / 1 625 900 000 = 0, 69 грн. 
 
Термін окупності капіталовкладень розраховано: 
 
Т = 1 625 900 000  / 517 175 000 = 3, 2 року 
 
 
 
Основні техніко-економічні показники проекту зведені в таблицю 1.10. 
Таблиця 1.2.10. – Техніко-економічні показники проекту 
№ Перелік показників Од. виміру Проект 
1 Виробнича потужність дал / добу 3 000 
2 Випуск продукції дал / рік 999  000 
3 Вартість виробленої продукції тис. т 
4 Чисельність працюючих в т.ч. осіб 79/49 
робітників  
5 Виробництво продукції на одного тис.  
працюючого грн/особу  
6 Повна собівартість тис. грн 
7 Витрати на 1 грн. виробленої грн.  
продукції 
8 Прибуток підприємства від тис. грн.  
виробничої діяльності 
9 Рентабельність %  
10 Відпускна ціна за 1 дал грн  
11 Термін окупності роки  
 
 
  20 
 
Висновки та рекомендації 
 З даних економічних розрахунків можна зробити висновок, що дане 
підприємство є прибутковим з терміном окупності 3,1 років. Актуальним в проекті є 
встановлення циліндрично-конічних апаратів, що підвищує продуктивність заводу, 
скорочує термін бродіння пива та зменшує собівартість обладнання. Також 
застосування високої кількості несолодженої сировини зменшує ціну на кожен дал 
пива, який відпускає підприємство, а за рахунок використання ферментних 
препаратів смак та аромат відповідає повністю солодовому пиву. 
 
 
  
  21 
2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
 
2.1.  Структура підприємства 
Структуру спиртового підприємства  наведено нижче. 
У склад спиртового заводу входять: 
1.Приймальний пристрій для зерна з автотранспорту і залізничного транспорту та 
вагова. 
2. Зерносклад (елеватор, підлогового типу): 
- силосний корпус; 
3. Виробничий корпус: 
- подработочное відділення зерна і картоплі; 
- відділення розварювання  і оцукрювання; 
- бродильно-дріжджове відділення; 
- брагоректифікаційне  відділення  
- спирто-приймальне віділення  
4. Спиртосховище 
- спитовідпускне відділення  
- спитосховище  
5. Цех ферментних препаратів: 
- склад сировини; 
- відділення приготування живильного середовища; 
- ферментаційне відділення; 
- відділення готової культури; 
6 Бардороздаточна. 
7 Цех утилізації (сушіння) барди. 
  22 
8 Цех рідкої вуглекислоти 
9 Лабораторія. 
10 Адміністративно-побутовий корпус. 
11 Підсобно-допоміжні виробництва. 
 
 
 
2.2. Режим роботи цеху (відділення) 
 
Режим роботи основних виробництв (цехів та відділень) наведено в таблиці 2. 
Таблиця 2. – Режим роботи основних виробництв (цехів та відділень) 
Кількість 
Найменування виробництва змін на робочих днів  на робочих днів на 
добу тиждень рік 
1. Зерносклад з прийомними 2 Непреривно  333 
пристроями для зерна з 
автотранспорту і залізничного 
транспорту 
2. Виробництво спирту  3 Непреривно  333 
3. Спиртосховище 2 тоже 333 
4. Цех ферментних препаратів  4 -«- 333 
 
5. Бардораздаточная 2 -«- 333 
6. Сушка барди  3 -«-  
7. Лабораторія  3 -«-  
8 Адміністративно-побутовий 
корпус 
9 Підсобно-допоміжні 
виробництва 
Зерносклад з прийомними пристроями для зерна з автотранспорту і залізничного 
транспорту 
(написати правильно в змісті ) 
 
  
  23 
2.3.  Асортимент і характеристика готової продукції 
 
Характеристика готової продукції 
Етиловий спирт (етанол, винний спирт) є одним з важливих видів си-ровини для 
різних виробництв. Використовується в народному господарстві для медичних та 
фармацевтичних потреб, для виготовлення лікеро-горілчаних виробів та інші. В 
останні роки набуває поширення одержання спирту технологічного як добавку до 
палива. Більш як 150 різних виробництв використовують спирт як основну сировину 
або як як допоміжний матеріал. 
Хімічна формула спирту етилового ��3��5����, структурна формула: 
                CH3—CH2--OH  
Молекулярна маса спирту етилового 46,07. 
Температура кипіння безводного спирту при тиску 101,33кПа (1 атм) становить 
78,3 °С. Температура  замерзання спирту -115 °С. 
Температура самозапалення спирту +426 °С. 
Температура спалаху +14°С   (за різними літературними джерелами - від 9 до 
32°С) 
Спирт етиловий–гідроскопічний, змішується з водою в будь яких 
співідношенях  
За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен 
відповідати значенням (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) в табл.. 1.1  
 Таблиця 1.1 - Органолептичні показники проектованого спирту етилового ректифікованого 
(згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) 
 
 
  
  24 
Таблиця 2.1. - Органолептичні показники проектованого спирту етилового 
Назва показнка Характеристика Метод 
 
контролю  
Зовнішній Прозора рідина без сторонніх часток  Згідно з ДСТУ 4221 
вигляд 
Колір Безбарвна рідина Згідно з ДСТУ 4221 
Смак і запах Характерний для кожного сорту Згідно з ДСТУ 4221 
етилового спирту, виробленого із 
відповідної сировини, без присмаку і 
запаху сторонніх речовин 
За фізико - хімічними показниками спитр етиловий ректифікований повинен 
відповідати вимогам (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) зазначеним в табл. 2.2. 
Таблиця 2.2. - Фізико-хімічні показники проектованого спирту етилового 
ректифікованого (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) 
 Норма для спирту Метод 
Назва Пшеничн Люкс Екстра Вищої контролю 
Показника а сльоза очистки 
1 2 3 4 5 6 
Об’ємна частина етилового     Згідно з 
спирту, за температури 20оС, не 96,3 96,3 96,0 96,0 ДСТУ 
менше 
4221 
Проба на чистоту з сірчаною В и т р и м у є Те саме 
кислотою 
Масова концентрація альдегідів у     Згідно з 
перерахунку на оцтовий альдегід  2,0 2,0 2,0 4,0 ДСТУ 
в безводному спирті, мг/дм3, не 
4221 та 
більше 
 
Проба на окислюваність за 23 22 20 15 Те саме 
температури 20оС, хв. не менше 
Масова концентрація сивуш-ного      
масла: пропіловий, ізопро-      
піловий, бутиловий, ізобути-
3,0 4,0 7,0 10,0 - " - 
ловий та ізоаміловий спирти, в 
  25 
Продовження таблиці 2.2. 
 перерахунку на суміш пропі-
лового, ізобутилового та ізо-
амілового спиртів (3:1:1) в без- 
водному спирті, мг/дм3, не більше 
Масова концентрація естерів, у     Згідно з 
перерахунку на оцтовий естер в 1,5 2,0 3,0 5,0 ДСТУ 
безводному спирті, мг/дм3, не 
4221 та 
більше 
 
Об’ємна частка метилового      
спирту, в перерахунку на 0,005 0,01 0,02 0,03 - " - 
безводний спирт, %, не більше 
Масова концентрація вільних      
кислот (без СО2), в перерахунку 8,0 8,0 12,0 15,0 Згідно з 
на оцтову  кислоту в безводному 
ДСТУ 
спирті, мг/дм3, не більше 
4221 
Масова концентрація органічних      
речовин, що обмилюються, в 12,0 18,0 25,0 30,0 Те саме 
перерахунку на оцтовий естер в 
безводному спирті, мг/дм3, не 
більше 
Проба на фурфулол Витримує - ” - 
Масова концентрація сухого      
залишку, мг/дм3, не більше 5,0 5,0 5,0 10,0 - ” - 
 
2.4. Характеристика сировини основних і допоміжних матеріалів  
 Для виробництва етилового спирту із крохмалевмісної сировини ви-
користовують, головним чиом, зернові культури. 
Зерно  
 Основним зерновими культурами, які надходять на спиртові заводи є пшениця, 
жито, кукурудза, ячмінь, овес, просо та інші культури важливими показниками 
  26 
загалього занчення є вологість і засміченість зерна, що закладається на зберігання. Ці 
величини не повинні перевищувати відповідно 15,5 і 3,0. 
Залежно від показників якості мяку пшеницю поділяють на 6 класів. Показники 
якості кожного класу подано( згідно з ДСТУ 3768:2010) в таблиці 1.3 
 
Таблиця 2.3. - Показники якості зерна м’якої пшениці (ДСТУ 3768:2010) 
Характеристика і норма для м’якої 
пшениці за групами та класами 
Показники А Б  
1 2 3 4 5 6 
Не 
Натура, г/л, не менше ніж 760 740 730 710 710 
обмежено 
Склоподібність,%, не менше ніж 50 40 30 Не обмежено 
Вологість, %, не більше ніж 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 
Зернова домішка, %, не більше ніж 5,0 8,0 8,0 10,0 12,0 15,0 
Зокрема: У межах 
4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 зернової 
 зерна злакових культур 
домішки 
У межах 
  пророслі зерна 2,0 3,0 4,0 4,0 4,0 зернової 
домішки 
Сміттєва домішка, %, не більше ніж 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 5,0 
Зокрема:      
1,0 
 мінеральна домішка 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 
Зокрема:      У межах 
мінеральої 
 галька, шлак, руда 0,15 0,15 0,2 0,15 0,2 
домішки 
  зіпсовані зерна 0,3 0,3 0,5 0,3 0,5 1,0 
Зокрема  
  27 
Продовження таблиці 2.3. 
 
  фузаріозні зерна У межах зіпсованих зерен 
  шкідлива домішка 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 
Зокрема:  
  сажка, ріжки 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 
  триходесма сива Недозволено 
  Кукіль У межах шкідливої домішки 
кожен з видів іншого токсичного насіння 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 
Сажкове зерно, %, небільше ніж 5,0 5,0 8,0 5,0 8,0 10,0 
Масовачастка 
     Не 
білка,уперерахункунасухуречовину,%, 
14,0 12,5 11,0 12,5 11,0 обмежено 
неменше ніж 
Масова частка сирої клейковини, %, не  
28,0 23,0 18,0 
менше ніж Не обмежено 
Якість клейковини: І-ІІ І-ІІ І-ІІ 
 
  група  45- 45- 45-
Не обмежено 
  одиниць приладу ВДК 100 100 100 
Числопадання,с, не менше ніж 220 180 150 150 130 Не 
обмежено 
 
Пшениця всіх класів повинна бути у здоровому стані, без самозігрівання і 
теплового пошкодження під час сушіння;  мати нормальний запах, вла-стивий 
здоровому зерну (без затхлого,пліснявілого, сторонніх запахів), нормальний крлір, 
властивий здоровому зерну цього типу; не допускається зараження шкідниками 
хлібних запасів, крім зараженості кліщем не вище ІІ ступеня . 
Для м’якої і твердої пшениці 1 і 2 класів допускаєься перший ступінь 
знебарвлення, для 3 класу – перший і другий ступінь знебарвлення для 4 і 5 класу, а 
також для м’якої пшениці 5 класу – будь-який ступінь знебарвлення та потемніння. 
У разі невідповідності зерна пшениці нормам якості хоча б  за одним із 
показників її переводять до нижчого класу. 
  28 
М’яку пшеницю 6 класу використовують для технічних і кормових цілей. 
За згодою організації і постачальника допускається вологість зерна і вміс 
домішок у пшениці вище граничних норм за можливості доведення такого зерна 
заготівельною організацією до кондицій, зазначених у табл. 1.3. 
Пшениця, яка формується для експорту, повинна бути в здоровому стані, мати 
нормальний запах і колір, бути не зараженою  шкідниками хлібних запасів і 
відповідати вимогам табл. 1.3 за показниами: типовий склад, натура зерна, зернова і 
смітна домішки. Вимоги до якості пшениці з вологістю, кількістю і якістю 
клейковини, числом падіння, вмістом білка, скловидністю та іншими показниками 
встановлюють у контракті між постачальником і покупцем.  
Допоміжні матеріали 
У виробництві спирту із крозхмалевмісної сировини на різнзх стадіях 
виробництва використовують ряд допоміжних матеріалів: воду ( питну та технічну ), 
дезактин, каморан, кислоту сірчану, хлорне вапно, кислоту ортофосфатну, 
фіамронійфосфат,  кукурудзяний екстракт та інші матеріали. 
Вода. В технології виробництва спирту із зерна використовують: 
        Питну воду – для приготування розчинів ферментативних препаратів, замісу і 
живильного середовища для вирощування засівних дріжджів; 
        Технічну воду – для приготуваня замісу, митт обладнання (цю воду бажано 
попередньо обробяти хлорним вапном або іншм антисептиком ), як холодоагент. 
Оскільки вода приймає безпосередньо участь у технологічних процесах, вона 
повинна бути мікробіологічно чистою, не містити шкідливих речовин,  які 
пригнічують дріжджі і погіршують якість готової продукції. 
Слід зазначити, що для приготування замісу можна використовувати до 20% не 
фільтрованої барди або до 30% фільтрату після спиртової барди . 
Використання барди створює сприятливі значення рН в ферментативному 
середовищі, підвищує буденність сусла при його зброджуванні забезпечує дріжджі  
поживними речовинами  
  29 
  Дезактин (ТУ У 22920528.002-97). Використовується для санітарної обробки 
середовищ, обладнання трубопроводів. Дезактин – порошок білого кольору 
“синтезований ” на основі похідних гідантоіну. Добре зозчиняється у воді, не діє 
на алюміній, залізо, емаль, бетон в концентрації від 0,05 до 0,5%. До складу препарату 
входить 15,1-16,5% активного хлору. Стабільний в часі. Зберігають препарат в 
закритому приміщені подалі від джерел тепла. 
При дозуванні препарату 25-38 г на м3 середовища пригнічується інфікуючи 
мікрофлора. Для дезинфекції обладнная використовують розчин концентрацією 0,1-
0,5 % . 
Кислота сірчана технічна (ГОСТ 218477 і ГОСТ 667-73). Використовується для 
підкислення середовища при пророщуванні виробничих дріжджів. В своєму складі 
повинна мати не менше 92,5% моногідрату. 
Не повинна мати окислів азоту, арсену, свинцю. Перевозять і зберігають 
сірчану кислоту в стальних цистернах. 
Хлорне вапно (ГОСТ 1692-85). Використовується як антисептик для санітарної 
обробки технологічного обладнання, приміщень. Білий порошок  з вмістом активного 
хлору 32-35%. 
В зв’язку з тим, що хлорне вапно мало розчиняється у воді, для отримання 
дезінфікуючого ефекту готують його водяну витяжку насупним чином. 
До 5 дм3води додають 1 кг хлорного вапна, добре перемішують в за-критому 
апараті протягом 1 години. Зупиняють мішалку, а хлорне вапно настоюють 24 години, 
досягаючи при цьому максимального переходу в ро-зчин  активного хлору і 
атомарного кисню. Відстій декантують і використовують як концентрат 
дезинфеканту. При змішувані 8-10 дм3 декантату з 1 дм3 води отримують необхідний 
для використання розчин дезифеканту. 
Каморан HJ 100.  Використовується  як антисептик для пригнічення сторонньої 
мікрофлори сусла і бражки, особливо в умовах низькотемпературного розварювання 
крохмалевмісної сировини. 
  30 
Карбамід (сечовина ) (ГОСТ 2081-95). Використовується як допоміжне джерело 
азоту при вирощуванні виробничих дріжджів. Має у своєму складі 46,3% азоту. Добре 
рзчиняється у воді не гіроскопічний. 
Ортофосфорна кислота технічна (ГОСТ 6552-80). Використовується як 
допоміжне джерело фосфору для дріжджів. Безбарвна рідина густиною 1,565, вміст 
��3 ����4 – не менше 70%. Зберігають кислоту в холодильних приміщеннях. 
Транспортують в сталевих залізничних цистернах з антикорозійним покриттям . 
Дозується з перерахунку на 70% фосфорну кислоту. 
Діафонійфосфат технічний для харчової промисловості (ГОСТ8515-75). 
Використовується як джерело азотного і фосфорного живлення.  
Це біла сіль з вмістом ��2 ��5 не менше 50%,  ����3 не менше 22,5%. Розчинність 
при 50 ℃ - 89,2 г/100 см3води. Діамонійфосфат дозують по умовній 70% ��3 ����4 і по 
вмісту азоту. 
Кукурудзяний екстрат ( ТУ 10-04-08-14-88). Використовується як стимулятор 
росту дріжджів на стадіях вирощування засівних і виробничих дріжджів. 
Це побічний продукт виробництва кукурудзяного крохмалю. Коричнева густа 
речовина з концентрацією густих речовин 48-50%, із запахом свіже випеченого хліба. 
Біля 50% сухих речовин складають азотовмісні речовини (в основному 
амінокислоти). До складу кукурудзяного екстракту входять вітаміни, ростові 
речовини та інші сполуки. Питома вага – 1,3. Добре розчиняються у воді. Перед 
використанням його розбавляють у співвідношенні  1:2-3 артезіанською водою, а 
потім пастеризують при 85-90℃ протягом 30 хвилин. Додають в кількості 4 дм3 на 1 
м3 в сусло для виробничих дріжджів 
Вода. Воду, яку використовують при виробництві продуктів бродіння, за 
призначенням поділяють на технологічну і технічну. 
До води технологічного призначення відноситься вода, котра є незамінною 
сировиною і входить до складу багатьох харчових продуктів і напоїв, а також вода, 
  31 
яка безпосередньо контактує з харчовою сировиною і напівпродуктами в 
технологічному процесі. 
До води технічного призначення відноситься вода, що використовується для 
забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях виробництва  
харчових продуктів і функціонування підприємства в цілому. Така вода не має  
безпосереднього контакту з сировиною, напівпродуктами і готовою продукцією, а 
використовується головним чином для охолоджування напівфабрикатів та продуктів, 
миття виробничих й інших приміщень тощо. 
Для виробництва горілок і лікеро-горілчаних напоїв завод повинен бути 
забезпечений водою, яка б відповідала вимогам СОУ 15.9-37-237:2005 “Вода 
підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва”, які наведені в табл. 2.10 і 2.11. 
Вихідна вода повинна бути безбарвною, прозорою, без стороннього смаку і запаху. 
Основні вимоги до води технологічного призначення наведено в                табл. 
2.4. 
Таблиця 2.4. -  Основні вимоги до води технолгічного призначення. 
 
Виробниц- Загальна рН Сухий Ступінь  
тво жорсткість, залишок, окислення, Особливі вимоги 
ммоль/дм3, мг/дм3, не мг О 3
2/ дм , 
не більше більше не більше 
Етиловий 7,8 5,57,0 600-800 1,0-2,0 Вміст гіпсу не більше 
спирт  0,5 г/дм3. Не 
допускається вміст 
сірководню, аміаку і 
фенолу  
 
Чиста вода прозора й не має ні запаху, ні смаку, у тонкому шарі безбарвна, а в 
товстому має голубувато-зелений відтінок. Інші відтінки свідчать про наявність у ній 
різноманітних розчинених і завислих домішок, тобто поява відтінків кольору води 
свідчить про її забрудненість. 
  32 
Залежно від кількості і співвідношення різноманітних іонів вода має певні 
властивості. Солі кальцію і магнію різних кислот зумовлюють, так звану, загальну 
жорсткість води, яка складається із тимчасової і постійної. 
 У бродильних виробництвах вода є основною сировиною, оскільки має сильний 
вплив на органолептичні властивості та стійкість товарної продукції. 
Якщо вода не задовольняє технологічних вимог для виробництва продуктів бродіння, 
то залежно від її складу застосовують такі способи підготовки: термічний, 
іонообмінний, зворотно-осмотичний, електродіалізний та ін. Крім того, у виробництві 
пива практикують декарбонізацію води вапном, нейтралізацію бікарбонатів, а при 
виготовленні безалкогольних напоїв - відстоювання, коагуляцію, фільтрування, а 
також вапняно-содовий спосіб пом'якшення. У виробництві горілок і лікеро-
горілчаний напоїв проводять знезалізнення, дезодорацію та купажування води. При 
виробництві коньяків воду відстоюють та помякшують. 
Фізико-хімічні показники підготовленої води наведено в таблиці 2.5. 
Таблиця 2.5. - Фізико-хімічні показники підготовленої води. 
 Значення показника для виробництва Метод контролю 
Найменування показни- горілок, горілок особливих і лі- слабоал- 
ка, одиниця вимірюван- керо-горілчаних напоїв із спирту коголь- 
ня 
Екстра, Люкс, вищої очистки, них напо- 
Пшенична сльоза високоякісного їв 
із меляси 
Жорсткість загальна, не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з ГОСТ 
ммоль/дм3   0,3 4151 
    ДСТУ ISO 6059 
Лужність загальна, не більше 2,0 не більше 4,0 не більше Згідно з ISO 
ммоль/дм3   2,0 
9963-1 
не допускаєть- не допускаєть- не допус- 
Лужність вільна, Згідно з ISO 
ся ся кається не 
ммоль/дм3 9963-2 
не більше 2,0 не більше 2,0 більше 2,0 
Окислюваність перман- Згідно з ГОСТ 
ганатна, мг О /дм3
2  23268.12 
 ISO 8467 
     
Сухий залишок, мг /дм3 не більше 350,0 не більше 550,0 не більше Згідно з ГОСТ 
   550,0 18164 
Масова концентрація не більше 150,0 не більше 250,0 не більше Згідно з ГОСТ 
натрію+калію, мг /дм3   250,0 23268.6 
Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ 
  33 
Продовження таблиці 2.5. 
 заліза (Fe, сумарно),   0,05 4011, ГОСТ 
мг /дм3    26928 
Масова концентрація не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ 
марганцю, мг /дм3 Масова   0,05 4974 
 концентрація не більше 50,0 не більше 80,0 не більше Згідно з ГОСТ 
сульфатів, мг /дм3 Масова   100,0 4389 
 концентрація 
3 не більше 60,0 не більше 80,0 не більше Згідно з ДСТУ 
хлоридів, мг /дм  
  80,0 4089 ГОСТ 4245 
Масова концентрація 
силікатів, мг /дм3 Масова не більше 5,0 не більше 5,0 не більше Згідно з ГОСТ 
 концентрація   7,0 4389 
ортофосфатів, мг /дм3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ 
Масова концентрація   0,05 18309 
поліфосфатів, мг /дм3 не більше 0,05 не більше 0,05 не більше Згідно з ГОСТ 
Масова концентрація   0,05 18309 
нітритів (за NO -
2 ), не більше 0,1 не більше 0,1 не більше Згідно з 
мг /дм3   0,1 ГОСТ 4192 
Масова концентрація 
аміаку (за азотом), 
3 не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з 
мг /дм  
ся ся кається ГОСТ 4192 
Масова концентрація хлору 
залишкового   
не допускаєть- не допускаєть- не допус- Згідно з 
ся ся кається ГОСТ 18190 
 
Спирт. Етиловий спирт (етанол, винний спирт) є одним з важливих видів 
сровини для різних виробництв. Використовується в народному господарстві для 
медичних та фармацевтичних потреб, для виготовлення лікеро-горілчаних виробів та 
інші. В останні роки набуває поширення одержання спирту технологічного як добавку 
до палива. Більш як 150 різних виробництв використовують спирт як основну 
сировину або як  допоміжний матеріал. 
           Хімічна формула спирту етилового ��3��5����, структурна формула: 
                CH3—CH2--OH  
Молекулярна маса спирту етилового 46,07. 
Температура кипіння безводного спирту при тиску 101, 33 кПа (1 атм) 
становить 78, 3 °С. Температура  замерзання спирту -115 °С. Температура 
  34 
самозапалення спирту +426°С. Температура спалаху +14°С   (за різними 
літературними джерелами - від 9 до 32°С). Спирт етиловий-гідроскопічний, 
змішується з водою в будь яких співвідношеннях. 
За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен 
відповідати значенням (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) в табл. 2.6. 
 Таблиця 2.6 - Органолептичні показники проектованого спирту етилового 
ректифікованого (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) 
Назва Характеристика Метод контролю 
показника 
Зовнішній Прозора рідина без сторонніх часток Згідно з ДСТУ 4221 
вигляд 
Колір Безбарвна рідина Згідно з ДСТУ 4221 
Смак і запах Характерний для кожного сорту етилового спирту, Згідно з ДСТУ 4221 
виробленого із відповідної сировини, без присмаку 
і запаху сторонніх речовин 
 
За фізико - хімічними показниками спирт етиловий ректифікований повинен 
відповідати вимогам (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) зазначеним в табл. 2.7. 
Таблиця 2.7. - Фізико-хімічні показники спирту етилового ректифікованого 
(згідно вимог ДСТУ 4221: 2003) 
 Норма для спирту Метод 
Назва Пшенична Люкс Екстра Вищої контролю 
показника сльоза очистки 
Об’ємна частина етилового спирту, за     Згідно з 
температури 20оС, не менше 96,3 96,3 96,0 96,0 ДСТУ 
4221 
Проба на чистоту з сірчаною кислотою В и т р и м у є Те саме 
Масова концентрація альдегідів у     Згідно з 
перерахунку на оцтовий альдегід  2,0 2,0 2,0 4,0 ДСТУ 
в безводному спирті, мг/дм3, не більше 4221 та 
 
Проба на окислюваність за температури 23 22 20 15 Те саме 
20оС, хв. не менше 
Масова концентрація сивуш-ного масла:      
пропіловий, ізопро-піловий, бутиловий,      
ізобути-ловий та ізоаміловий спирти, в 3,0 4,0  7,0 10,0 - " - 
перерахунку на суміш пропі-лового, 
  35 
Продовження таблиці 2.7. 
 ізобутилового та ізо-амілового спиртів 
(3:1:1) в без- водному спирті, мг/дм3,  
не більше 
Масова концентрація естерів, у     Згідно з 
перерахунку на оцтовий естер в 1,5 2,0 3,0 5,0 ДСТУ 
безводному спирті, мг/дм3, не більше 4221 та 
 
Об’ємна частка метилового спирту, в      
перерахунку на безводний спирт, %, не 0,005 0,01 0,02 0,03 - " - 
більше 
Масова концентрація вільних кислот (без      
СО2), в перерахунку на оцтову  кислоту в 8,0 8,0 12,0 15,0 Згідно з 
безводному спирті, мг/дм3, не більше ДСТУ 
4221 
Масова концентрація органічних речовин,      
що обмилюються, в перерахунку на 12,0 18,0 25,0 30,0 Те саме 
оцтовий естер в безводному спирті, 
мг/дм3, не більше 
Проба на фурфулол Витримує - ” - 
Масова концентрація сухого залишку,      
мг/дм3, не більше 5,0 5,0 5,0 10,0 - ” - 
 
Згідно з чинними нормативними документами [1] спирт етиловий 
ректифікований за вмістом важких металів і миш’яку повинен відповідати вимогам, 
зазначеним в таблиці 2.18. (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003). 
 
Таблиця 2.8 - Вміст важких металів і миш’яку (згідно вимог ДСТУ 4221: 2003). 
Назва Допустимі рівні, Метод 
показника мг/кг, не більше Контролю 
Вміст важких металів:  Згідно з ГОСТ 30178 
Свинець 0,300 Згідно з ГОСТ 26932 
Кадмій 0,030 Згідно з ГОСТ 26933 
Ртуть 0,005 Згідно з ГОСТ 26927 
Цинк 4,000 Згідно з ГОСТ 26934 
   
Вміст миш’яку 0,200 Згідно з ГОСТ 26930 
 
 
  
  36 
2.5.  Вибір і характеристика мікроорганізмів і продуцунтів  
Виробничими дріжджами спиртового виробництва називають збро-джене сусло 
для дріжджів, масова частка сухих речовин у якому зменшилися до 1/3 від початкової, 
з вирощеними дріжджами концентрацією від 180 до 200 млн. клітин в 1 см3. 
Виробничі дріжджі, вирощенні на підкисленому середовищі сірчаною 
кислотою суслі, називають сірчанокислими дріжджами, а вирощені на підкисленому 
молочною кислотою суслі – молочнокислими дріжджами. 
Засівні дріжджі – природно чиста культура дріжджів, вирощена на стерильному 
суслі і призначена для подальшого розмноження. 
Дріжджі які використовуються в спиртовій промисловості, пердстав-ляють 
одноклітинні нерухомі мікроорганізми, які відносяться по морфологічним ознакам до 
простих кишенькових грибів. Найбільше практичне значення має вид  Sacchoromyces 
cerevisae різні раси якого використовуються в спиртовій, пивоварній та 
хлібопекарській промисловості.  
Звичайно дріжджі розмножуються брунькуванням, а в несприятливих умовах( 
при значному дефіциті поживних речовин) утворюють гаплоїдні спори. Спори потім 
копулюють попарно, проростають і диплоїдні клітини в сприятливих умовах знову 
розмножуються брунькуванням. 
Характерною фізіологічною та біохімічною властивістю дріжджів яв-ляється їх 
здатність зброджувати цукри та перетворювати їх на етанол та діо-ксид вуглецю 
Для зброджування сусла із рохмалевмістної сировини використовуються 
дріжджі Sacchoromyces cerevisae раси  XII, IV, M, XV та термотолерантні Sacchoro-
myces cerevisae К-81, Sacchoromyces pombe-80, а також дріжджі іноземного 
виробництва представлені торгівельними марками  Fermiol та Destifem. Але у сухихи 
імпортних дріжджах слабка спадкова біосентетична активність, тому вони не 
итримують більш як 20 генерацій. 
  37 
Дріжджі засвоюють глюкозу, фруктозу, сахарозу, галактозу, на 1/3 ра-фінозу, 
мальтозу, занозу, інулін, ксиліт, арабінозу, етиловий спирт, гліцерин, оцтову і 
молочну кислоти. Дріжджі добре переносять підвищену кислотність середовища, 
тобто зберігають життєздатність в середовищі з рН 2,0 після пе-реводу їх в 
оптимальні для розвитку умови (рН 4,8-5,0) вони швидко віднов-люються й 
починають активно бродити. 
 Ці дріжджі – ауксотрофи, потребують для розвитку біотин і пантове-нову 
кислоту. 
 Штам ХІІ-Т – термотолерантний, виділиний з виробничої популяції спиртових 
дріжджів. Поступове підвищення температури до 36-38 ℃ при ку-льтивуванні 
суттєвого впливу на їх життєдіяльність не проявляє. 
Дріжджів штамів ХІІ і ХІІ-Т осмофіьні, стійкі до спирту, можуть нако-пичувати 
до 12-13% спирту. 
Середовищем для зберігання є солодове сусло концентрацією 16-18% сухих 
речовин або приготовлений на ньому солодовий агар. У першому ви-падку дріжджі 
пересівають 1 раз на місяць, при зберіганні на солодовому агарі під шаром вазеліну – 
1 раз на рік. 
Дріжджі чистої культури в пробірках до початку виробничого сезону 
замовляють в лабораторії чистих культур УкпНДІспиртбіопроду  або в НУХТ. 
           У спиртовому виробництві засівні дріжджі отримують за методом 
умовно-чистої культури, який вимагає створення таких умов для розмноження 
дріжджів, коли розвиток сторонньої мікрофлори суттєво пригнічується. Такі умови 
досягаються ри підтримці величини рН дріжджового сусла в межах 4,0-4,4. 
Підкислення дріжджового сусла проводять сірчаною кислотою, або молочною 
за рахунок попереднього розмноження молочнокислих бактерій на дріжджовому 
суслі. У відповідності зі способами підкислення сусла дріжджі з метою змінити їх. 
Звичайно, в якості засівних дріжджів використовують відбори виробничих дріжджів 
з чергової дріжджанки перед випуском її вміту в бродильний апарат. 
  38 
Кислотність зрілих дріжджів не повинна перевищувати початкову, яка 
визначається при складці. При найменшому підвищенні кислотності дріжджі 
бракують. 
Дріжджі Sacchoromyces cerevisae раси ДТ Л-81 – це верхові дріжджі, 
прохоподібні, не утворюють пластівців. Клітини цієї раси круглі або яйце-подібні 
розміром 5-6×5-8 мкм. Приготування виробничих дріжджів закін-чується за 18-24 
год. З однієї дріжджової клітини утворюється 55 нових. Дріжджі раси ХІІ які 
зброджують глюкозу, фруктозу, галактозу, цукрозу, мальтозу, а на 1/3 рафінозу, 
можуть накопичуватися в середовищі до 13 об. % спирту. 
Підібрані та дослідженні дріжджі раси IV,M XV, які близькі по своїм 
властивостями до раси ХІІ, але є менш активними у виробничих умовах тому 
постуаоо були витиснені цією расою. 
Дріжджі Sacchoromyces pombe-80 по ряду властивостей поступаються расі ХІІ. 
Вони зброджують сусло з крохмалевмістої сировини більш глибоко за рахунок 
зброджування декстринів сусла, а також температурного оптиму-му цих дріжджів, що 
складає 30-33℃. 
Співробітниками НУХТ був виділиний термотолерантний штам дріжджів ДТ-
0,5, який спроможний зброджувати сусло із крохмалевмістної сировини при 
підвищених температурах 30-35℃ 
 
  
  39 
2.6.  ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА 
 
2.6.1.  Вибір та обґрунтування  технологічних способів і режимів 
Сусло, окрім тієї частини, що йде на приготування дріжджів, пере-качують у 
бродильні апарати, в яких цукор сусла перетворюється ферментами дріжджів у спирт. 
При зброджуванні сусла з крохмалевмісної сировини від-бувається також до 
оцукрення декстринів. Сусло, що бродить називають бра-жкою, а зброджене сусло – 
зрілою бражкою. 
Показники цукроміру у фільтраті бражки – це видима густина (за стан-дартом), 
але більш правильно називати цей показник видимим вмістом сухих речовин. 
Показники цукроміру у фільтраті бражки після відгонки спирту і доведення 
дистильованою водою до  первинного об’єму – вміст дійсних су-хих речовин бражки. 
Останні завжди більші видимого вмісту сухих речовин. Цими термінами замінені ті, 
які раніш використовувалися, видимий і дійсний відброди. 
Показники спиртоміру у дистиляті зрілої бражки у об’ємних відсотках 
називають міцністю бражки. 
Розрізняють три періоди бродіння: розброджування, головне бродіння і 
доброджування. В умовах спиртових заводів розброджування не так помітне, тому 
що використовується значна кількість засівних дріжджів. 
Для зброджування сусла з крохмалевмісної сировини  характерний тривалий 
період доброджування. У суслі з усього крохмалю (100 %) біля 4-6 %  знаходиться у 
вигляді нерозчиненного, 75 -77 % перетвореного  у мальтозу та глюкозу, біля 19 % 
перетвореного у декстрини. 
 
  40 
 Швидкість доброджування визначається, головним чином, активністю 
декстринази чи глюкоамілази. Основне значення при цьому має поліауксія 
вуглеводів, тобто послідовність засвоєння їх дріжджами. У першу чергу, 
зброджується глюкоза, а потім ос-новна кількість мальтози декстрини оцукрюються 
тільки після того, коли приблизно 1/3 мальтози буде зброджена.  
Періодичне зброджування  
Апарати бродильної батареї повинні бути герметичними.  Заповнюють їх 
періодично,  на протязі 8 годин кожний.  Витрати дріжджів складають 8– 10% від 
об’єму сусла, що зброджується. Термін бродіння від початку зали-вання  до початку 
перегонки баражки складає 72 години. При відсутності дос-татньої кількості (об’єму) 
бродильних апаратів чи при нестачі холодної води в літній період тривалість бродіння 
тимчасово може бути зменшена до  48 годин. При оцукрюванні ферментними 
препаратами чи фільтратом   глибинної культури мікроорганізмів тривалість бродіння 
в певній мірі регулюється кількістю одиниць глюкоамілази, яка витрачається на 
оцукрення і крохмалю, що переробляється. Температура складки при 72-годинному 
бродінні повинна бути 20-22℃, при 48-годинному 24-25℃. 
Температура маси під час головного бродіння 29-30℃, при доброджу-ванні – 
27-28℃. Регулювання температури при бродінні проводять подачею холодної води в 
теплообмінник змієвикового типу бродильних апаратів або шляхом перекачування 
маси через виносні теплообмінники, при цьому по-падання аоди в бражку 
недопустиме. Для рівномірного розподілу  дріжджів  по всій  масі рекомендується 
використовувати перемішування механічною мішалкою або вуглекислим газом. 
Перше перемішування проводять після заповнення апарата на одну третину, 
друге – після заливання половини апарата і третє – по закінченню заливання. 
  41 
Тривалість пуску газів бродіння для перемішування через барботери,  що 
розташовані біля днища апарата, дорівнює 5 хвилинам. 
Кількість спирту, який виноситься з бродильних апаратів з вуглекис- лим газом, 
залежить від швидкості газу, концентрації спирту в бражці, тем-ператури бражки і в 
середньому складає 0,8% до всієї маси умовного  
спирту-сирцю, що виробляється заводом. Сприт добре поглинається вугіль-лям 
та адсорбується водою. На спиртових заводах для вловлювання сприту    із апаратів 
бродіння використовують спиртовловлювачі ковпачкового типу або з 
наповнювачами (насадкові). У них вуглекислий газ поступає знизу під тарілки чи під 
кільця Рішіга, а вода розпилюється над верхньою тарілкою і стікає донизу, змочуючи 
всі вловлювальні елементи. Спиртовмісні води із спиртовловлювача направляють у 
збірник для виміру об’єму, після чого відводять в зрілу бражку, а далі – на перегонку. 
Концентрація спирту в спиртовмісній воді не повинна перевищувати 1,5-2,0 об. %. 
При вловлюванні спирту у вловлювачах  плівково-конденсаційного  типу, які 
діють по принципу адсорбції спиртових парів тонким шаром води    із газу в трубках 
адсорбції на сітчастих тарілках, концентрація спирту в промивній воді підвищена д 
3,0 - 3,5 об. %. Кількість спирту, що вловлю- ється, визначається шляхом вимру 
об’єму і міцності водно-спиртової ріди-    ни. 
Бродіння доцільно закінчувати при вмісті загальної кількості цукрі менше 
0,45г/100 см3 
У випадку зупинки браго ректифікаційного апарата, коли бражка не 
використовується, її охолоджують у бродильному апараті до 20℃ . 
Звільнений від бражки бродильний апарат обполіскують водою для зв’язування 
вуглекислоти, яка має токсичні властивості. Для обполіскуван-   ня апарата доцільно 
використовувати миючу голівку, здатну розбризкувати воду по всій внутрішній 
  42 
поверхні апарата, після чого його обробляють роз-чином хлорного вапна, миють 
гарячою водою і пропарюють. 
Безпрерно-проточний спосіб бродіння  
Типова апаратура для зброджування зерно-картопляного сусла безпе-рервним 
способом складається з двох дріжджанок, дріжджегенератора і ба- 
тареї бродильних апаратів з двомв головними. Місткість кожної дріжджан-   ки 
складає 25-30% від місткості дріжджегенератора, у сою чергу його місткість складає 
30-40% від місткості головного бродильного апарата. 
Бродильні апарати з’єднані один з одним перетік ними трубками. У пе-рших 3-
4 бродильних апаратах відбувається головне бродіння, а в інших – доброджування. 
Дріжджанки і дріжджегенератор обладнуються мішалками і змійовиками для 
охолодження бродильної маси. 
На початку  виробничого сезону дріжджі в дріжджанках готують з чистої 
культури. Готові зрілі дріжджі з першої дріжджанки переводять у дрі-жджегенератор, 
звільнену дріжджанку промивають, пропарюють і після охолодження  заповнюють 
суслом. Сусло пастеризують при температурі  80℃ на протязі 30 хв, охолоджуюь до 
30℃ і підкислюють до 0,7 – 0,8 град. (рн середовища 3,6-3,8). Потім в першу 
дріжджанку відбирають засівні дріжджі з другої дріжджанки, залишок дріжджів з якої 
спускають у дріжджегенератор, одночасно відкриваючи до нього прилив 
охолодженого сусла. Другу дріжджанку після спорожнення промивають і 
заповнюють суслом, обробляючи його вище описаним способом. 
Якщо кислотність зброджувального середовища після заповнення  
дріжджегенератора нижче 0,4-0,5 град., то його підкислюють сірчаною кис- лотою до 
цієї величини і залишають на бродіння . 
При концентрації сухих речовин 5-6% по цукроміру і концентрації дріжджових 
клітин не менше 90-100 млн./мл дріжджі передають у перший головний бродильний 
  43 
апарат, одночасно спрямовуючи до нього сусло. Пе- рший і другий апарати працюють 
послідовно, при цьому дріжджі подають тільки в перший апарат. Після заповнення 
апарата зброджувальне середо- вище по перетік ним трубам переходить у другий, 
потім у наступні апарати батареї. У першому відбувається головне бродіння, пери 
цьому концентрація дріжджових клітин у зброджувальному середовищі повинна 
знаходитись у межах 80-100млн./мл.  
Для забезпечення безперервного надходження сусла і запобігання  ро-звитку 
сторонньої мікрофлори слід мати дві паралельні лінії для подачі су-сла і солодового 
молока, які стерилізуються по черзі. Якщо ж робота здійс-нюється  тільки на одній 
лінії, то необхідно стерилізувати щоденно. 
Стерилізація апаратів бродильної батареї проводиться по черзі, але з різними 
термінами для головних та інших апаратів. Після звільнення перших двох бродильних 
апаратів (звичайно через 24-30 год. від початку заливання ), що досягається 
перекачуванням насосом зброджувального середовища в наступні апарати, їх 
ополіскують чистою водопровідною водою, слідкуючи, щоб на змійовиках і стінках 
на було залишків бражки, після чого без стерилізації знову заповнюють дріжджами і 
суслом. Стерилізацію цих апаратів проводять через кожні 48-72 год. Коли перший 
апарат звіль- нюється, промивається й стерилізують через 60-72 год. при цьому 
зброджувальне середовище попередньо перекачується насосом у наступні апарати. 
Температура в першому апараті під час головного бродіння повинна бути 26-
27℃, у другому – 28, у третьому 29-30 і наступних апаратах -          27-28℃. Процес 
бродіння закінчується за 60 год., відраховуючи від початку припливу сусла в 
головний бродильний апарат до почтку перегонки зрілої бражки. 
З метою інтенсифікації процесу розмноження дріжджів застосовують 
двопотокове оцукрення. При цьому перший потік, який містить 2/3 соло-дового 
молока або ферментного препарату (150% норми), спрямовується в перший головний 
бродильний апарат, другий потік – 1/3, або 50% норми в другий апарат. В інших 
апаратах батареї знаходиться 100% норми оцукрю-ючих матеріалів при нормальній 
  44 
витраті солодового молока на всю батарею. Інтенсифікація бродіння 
супроводжується збільшенням продуктивності ба-тареї на 25-30% 
Проточно-рециркуляційний спосіб бродіння 
Для інтенсифікації бродіння застосовують також рециркуляцію біома-       си 
дріжджів або зброджувального середовища із третього і четвертого брод-дильних 
апаратів у перший. Це дозволяє підвищити концентрацію дріжджових клітин у 
рециркуляційному контурі і збільшити швидкість розбавлення в ньому. 
Рециркуляцію зароджувальногло  середовища і біомаси дріжджів досягається 
стабілізація технологічних показників і оцукрювання, так як при ньому збільшується 
поверхня контакту дріжджів і оброблювального сусла, а також контакт між 
ферментами оцукрювання матеріалів і субстратом. Рециркуляцією досягається 
суміщення лаг-фази та експоненційної фази росту дріжджів, що веде до скороченості 
тривалості бродіння до 51 год. Особливо різко скорочуються періоди розброджування  
(дріжджегенервання ) і доброджування, і за рахунок цього збільшується період 
головного бродіння. 
Об’єм рециркуляційного зброджувального середовища складає 100 %  від 
вихідного припливу сусла в батарею, що дозволяє включити додатковий приплив 
цього сусла в  кількості  40% від об’єму основного, і тим самим підвищити 
продуктивність батареї на 40% 
До переваг цього способу відноситься повторне використання дріж-        джів, а 
отже зменшення витрат цукру на синтез їх біомаси. Рециркуляція знижує винос 
дріжджів, що має місце при всіх способах безперервно-проточного бродіння. 
 
  
  45 
Циклічний спосіб бродіння  
 Циклічний спосіб являє собою різновидність напів-безперервних способів, в 
яких головне бродіння протікає безперервно, а доброджування – періодично. Процес 
бродіння здійснюється в батареї бродильних апаратів. Спочатку потік зброджу 
вальної маси рухається із апарата в апарат в одному напрямі, а в другому циклі – у 
зворотному. Для перетікання кожний апарат з’єднується з сусіднім дваома 
перетікними трубами, одна з яких призначена для з’єднання з верхнім вихіднми 
отвором попереднього апарата, а  інша – з нижнім вхідним отвором наступного 
апарата при зміні циклу крайні бродильні апарати в батареї поперемінно стають 
головними. Бродильна батарея може мати від 6 до 8 апаратів. 
Сусло надходить в батарею по трубопроводам, підведеним до кожно-го 
крайнього апарата. Дріжджі готуються періодичним способом при переробці 
нормальної сировини дозволяється використовувати замість дріж-джів відєми 
зброджувального середовища. Від’єм беруть із першого за по-током  бродильного 
апарата (у кількості 20-25% від його об’єму )при конце-нтрації СР у суслі 9-11% по 
цукроміру, перекачують його в попередньо промитий і пропарений 
дріжджегенератор, підкислюють сірчаною кислотою до 0,7-0,9 град., охолоджують до 
21-23℃ і залишають на доброджування до вмісту СР 5,0-5,5% по цукроміру, яку 
триває 6-8 год. Після чього від’єм спрямовують у перший бродильний апарат, а 
дріжджегенератор після звільнення промивають, пропарюють і заповнюють знову 
зброджувальним середовищем. Одночасно з дріжджами в перший бродильний апарат 
уводять сусло. Після заповнення головного апарата бражка по перетікній трубі 
надходить у другий, потім у третій і наступні апарати батареї. Через 20-24 год, 
попередньо зменшивши приплив сусла, у перший головний апарат спускають із 
држджегенератора другий від’єм, а перед початком заповнення  попереднього 
апарата батареї в головний апарат спускають третій від’єм із дріжджегенератора. 
Після заповнення передостаннього апарата припиняють приплив сусла в головний 
апарат і відкривають приплив дріжджів і сусла і останній апарат, який до цього часу 
  46 
повинен бути звільнений, промитий і простерилізований. Це апарат стає головним у 
наступному циклі бродіння. У цей період зріла бражка першого циклу бродіння із 
передостаннього апарата надходить на перегонку, потім переганяється бражка із 
попереднього апарата і т.д., до колишнього головного у батареї, що складається, 
наприклад, із 8 бродильних апаратів, у кожному циклі заповнюється 7 апврвтів. 
Головне бродіння відбувається в перших двох апаратах при темпера-турі 29-
30℃, у наступних апаратах відбувається доброджування при темпе-ратурі  27-28℃. 
Тривалість бродіння складає 60год. 
 
Зброджування сусла із дефектної сировини 
Зброджування сусла із дефектної сировини проводять, як правило, в суміші з 
суслом яке одержане із зерна та картоплі нормальної якості чи із зерна І та ІІ ступенів 
дефектності. Самостійно зброджувати сусло з такої сировини дозволяється тільки 
тоді, коли повністю відсутня сировина  кра-щої якості. 
При переробці суміші бродильні апарати спочатку заповнюють дріжджами та 
суслом нормальної якості, а потім доливають сусло із дефект-ної сировини. 
Зброджування сусла підвищеної концентрації 
Для збільшення продуктивності спиртового заводу опрацьований 
удосконалений спосіб переробки крохмалевмісної сировини при підви-  щеній 
концентрації сусла (до 19%) без збільшення витрат зброджувальних речовин. 
Розроблений спосіб дозволяє переробляти з нормальним тех- нологічним показником 
сусло концентрацією 18,0-18,5 % сухих речовин, а при використанні розрідження 
бактеріальною амілазою на стадії підварювання – до 19,0% і вище. Норми витрат як 
солоду так і інших оцукрюючих матеріалів зберігаються на рівні діючих норм. 
При періодичному способі бродіння необхідне збільшення кількості засівних 
дріжджів до 10 -12 % ( від об’єму сусла). Тривалість бродіння 72 годмни. 
Підвищення концентрації до вказаних меж забезпечує збільшення 
продуктивності заводу на 12-13%. 
  47 
На спиртових заводах України застосовують переважно періодичний спосіб 
зброджування сусла з крохмалевмістної сировини. Інші з ряду прин-ципових причин, 
основні з яких небезпека розвитку сторонньої мікрофлори, закисання бражки і 
зниження виходу спирту, пки що не знайшли широкого впровадження у вроьництво. 
 
Культивування дріжджів 
Виробничими дріжджами - спиртового виробництва називають зброджене 
сусло для дріжджів, масова частка сухих речовин у якому зменшилася до 1/3 від 
початкової, з вирощеними дріжджами концентрацією від 180 до 200 млн. клітин в 1 
см3. 
Виробничі дріжджі, вирощені на підкисленому сірчаною кислотою суслі, 
називають сірчанокислими дріжджами, а вирощені на підкисленому молочною ки-
слотою суслі - молочнокислими дріжджами. 
Засівні дріжджі - природно чиста культура дріжджів, вирощена на стерильному 
суслі і призначена для подальшого розмноження. Для зброджування сусла спиртового 
виробництва використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси XII, ХІІ-Т, К-81 
та Shizosaccharomyces pombe- 80. Ці дріжджі осмофільні, стійкі до спирту і можуть 
накопичувати до 12-13 % спирту. 
Використання термотолерантних дріжджів дозволяє на 30 % зменшити витрати 
води на охолодження бражки і підвищити вихід спирту внаслідок більш повного 
виброджування вуглеводів і меншого накопичення альдегідів (на 20-25 %) і гліцерину 
(на 40-45 %) в порівнянні з расою XII. Дріжджі Saccharomyces cerevisiae К-81 при 
оптимальних умовах накопичують на 70-90 % більше дріжджових клітин, у 
порівнянні з расою XII. 
  
  48 
Приготування чистої культури дріжджів  
Чисту культуру дріжджів заводи можуть одержати в УкпНДІспиртбіопроді або 
в Національному університеті харчових технологій.  
При зберіганні дріжджів у солодовому суслі їх пересівають 1 раз на місяць, 
при зберіганні в пробірках на агаризованому суслі - 1 раз на рік. Дріжджі розводять із 
чистої культури на початку виробничого сезону і кожний раз після зупинки заводу на 
термін більше 10-15 днів. 
Розводять чисту культуру дріжджів шляхом послідовного пересіву в 
стерильних умовах з доведенням об'єму середовища до виробничої дріжджанки. 
Пересів проводять в окремому чистому приміщенні або в переносному боксі. Зрілі 
дріжджі, які одержанні в процесі розведення чистої культури, повинні містити 
глікоген, до 5 % клітин, які брунькуються, не більше 1 % мертвих клітин при повній 
відсутності контамінуючих  
мікроорганізмів. Існують періодичний,  напівбезперервний і безперервний 
способи культивування дріжджів. 
Періодичне культивування дріжджів 
Сутність способу періодичного культивування полягає в тому, що всі 
технологічні операції проводять послідовно в одному апараті - дріжджанці. Її об'єм 
складає 8-10 % від місткості бродильного апарата. Дріжджанки мають поверхню 
охолодження у вигляді змійовиків або охолоджувальної оболонки і пропелерну 
мішалку.  
У дріжджовому відділенні доцільно встановити апарат для приготування 
дріжджового сусла, об'єм якого в 2 рази більший дріжджанки, а також один збірник 
для короткочасного зберігання засівних дріжджів, які відбирають із дріжджанки. 
Об'єм збірника біля 10 % від місткості дріжджанки. У підготовлену (вимиту, 
простерилізовану і охолоджену) дріжджанку набирають сусло з оцукрювача при 
температурі 57-58° С концентрацією 17-18 % сухих речовин, пастеризують при 80-
  49 
85° С протягом 30 хв, охолоджують до 50° С і підкисляють сірчаною кислотою до рН 
3,9-4,1. Сусло після охолодження до 30° С засівають дріжджами в кількості 8-10 % 
від його об'єму, охолоджують до температури складки (для дріжджів раси XII - 18-
22° С, для термотолерантних дріжджів - 28-30° С) і залишають на бродіння, не 
допускаючи підвищення температури понад 30° С для раси XII і 35-36 ° С для 
дріжджів Saccharomyces cerevisiae К-81.  
Мета початкового зниження температури до 18-22° С - пригнічення сторонніх 
мікроорганізмів, поки концентрація дріжджових клітин у суслі невелика. Підготовку 
сусла для дріжджів доцільно проводити в окремо встановленому для цього 
апараті.  При видимій концентрації сухих речовин виробничих дріжджів 1 /3 від 
початкової концентрації сусла, дріжджі вважають дозрілими. Від них відбирають 
засівні дріжджі в збірник для їх зберігання, або в чергову підготовлену дріжджанку в 
кількості 8-10 % для їх подальшого вирощування, а дріжджі, що залишились, 
передають у бродильний апарат. Якщо використання дріжджів затримується, то для 
збереження високої бродильної активності їх охолоджують. 
Технологія виробничих дріжджів з використанням електрохімічної 
обробки поживних середовищ 
Сусло для дріжджів за класичною технологією додатково оцукрюють, пасте-
ризують і підкисляють сірчаною або молочною кислотою до рН 3,9-4,1. При такій 
технології інактивуються ферменти сусла, які складають біля 10 % від загальноїїх 
кількості, введеної в виробництво, внаслідок чого частина крохмалю сировини не 
дооцукрюється і не зброджується дріжджами. На підкислення сусла витрачають 
дорогу і небезпечну в роботі сірчану кислоту, а на його пастеризацію й охолодження 
- значну кількість пари і води  
Розроблено технологію виробничих дріжджів (В.О.Маринченко, 
А.М.Фіщенко), яка передбачає використання сусла дріжджів після його 
електрохімічної обробки. Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної 
  50 
обробки сусла (рис.2.) складається з діафрагменного електролізера 3, в якому катод 4 
і анод 8 розділені діафрагмою 5. Електролізер має прямокутну форму. Блок 
електродів складається з розташованих вертикально перфорованих катодів з 
діаметром отворів  сту-пінь перфорації 30-35 %. На поверхню катодів, 
звернену до аноду, наклеєна діафрагма, виготовлена з тканини "белтинг". Поміж пари 
катодів розміщений анод. Відстань між анодом і катодами 10-15 мм. їх величина і 
кількість залежить від потужності електролізера.  
Сусло із оцукрювача насосом 2 безперервно подають в анодні камери 7 елект-
ролізера 3, де воно перебуває в безперервному потоці 6-7 хв. і його рН знижується до 
3,5-3,2. У катодні камери 6 подають воду, Із катодних камер католіт поступає в 
збірник і може бути використаний для приготування  
 замісу. Аноліт (сусло) Із анодних камер 7 поступає в збірник 9. Електрооброблене 
сусло подають у дріжджанки насосом 2.  
Оптимальна густина струму для електрохімічної обробки сусла - 130-150 А/м2. 
Витрати електроенергії - 4,5-5,5 кВт-год/м3 сусла, тривалість обробки сусла -6-7 хв. 
У суслі для дріжджів, обробленому електрохімічним способом до рН 3,5-3,2, 
ферменти зберігаються в активному стані, вміст амінного азоту збільшується на 8-
10%, амінокислот - на 30%. Таке сусло має антисептичні властивості і тому 
виключається процес його пастеризації і підкислення кислотою. Питома швидкість 
розмноження дріжджів збільшується на 40-65 % і технологічний процес одержання 
виробничих дріжджів скорочується на 15-20%. 
  51 
 
Рисунок 2. – Апаратурно-технологічна схема установки електрохімічної обробки 
сусла 
Концентрація клітин у виробничих дріжджах у 1,7-2,5 рази більша в порівнянні 
з класичною технологією, де передбачено підкислення сусла кислотою. 
Технологія виробничих дріжджів з використанням електрохімічної обробки 
сусла випробувана на Вузлівському спиртовому заводі. 
Запропоновано вирощувати виробничі дріжджі на обробленій електрохімічним 
способом барді, рН якої становить 3,2-3,5. У такій барді вміст амінокислот 
збільшується на 45 % в порівнянні з вихідною бардою, підкисленою сірчаною кис-
лотою до рН 3,9. Електрохімічне оброблена барда має антисептичні властивості і не 
змінює рН протягом 72 год. 
  52 
 Для збагачення барди мінеральними поживними речовинами в оброблену до 
рН 3,5 барду додають карбамід і ортофосфорну кислоту в кількості 0,1 % до пере-
робленого зерна. Виробничі дріжджі, вирощені на такому поживному середовищі, 
мали 160-185 млн./мл дріжджових клітин. 
Приготування виробничих дріжджів на електрохімічне обробленій барді до-
зволяє зекономити 50-70 кг зерна при виробництві 1000 дал спирту. 
Умови життєдіяльності дріжджів  
До умов, що забезпечують нормальну життєдіяльність дріжджів, відносяться 
перш за все температура, рН та склад поживного середовища. 
Дріжджі живуть і розмножуються в обмежених температурних умовах, і для 
нормальної їх життєдіяльності необхідна температура 29-30 ℃. За дуже великої чи не 
дуже низької температури життєдіяльність дріжджів послаблюється чи припиняється. 
Максимальна температура для розвитку дріжджів 38℃ , мінімальна 5℃; при 
температурі 50 ℃  дріжджі гинуть. 
Оптимальні температури для розвитку та виявлення максимальної бродильної 
активності не завжди співпадають. Дріжджі вирощені при температурі, наприклад – 
17-22℃ ,мають велику бродильну енергію. Зброджування мелясного сусла при 
температурах, вищих за 30℃ негативно відображається на виході та якості дріжджів, 
як і відокремлені зі зрілої бражки та використовуються в якості хлібопекарських 
дріжджів.  
При підвищені температури дикі дріжджі та бактерії розмножуються значно 
швидше сахароміцетів. Якщо при 32℃ кофіціент розмноження ди- ких дріжджів у 2-
3 рази більше коефіцієнта розмноження сахароміцетів, то при 
38℃ вже у 6-8 разів більше. Внаслідок прискореного розвитку бактерій 
збільшується кислотність бражки. В обох випадках зменшується вихід спирту. 
На життєдіяльність дріжджів значною мірою впливає активна кис-лотність 
середовища. Йони водню змінюють електричний заряд колоїдів плазмової обробки 
  53 
клітини і залежно від концентрації можуть зменшувати чи збільшувати її 
проникливість для окремих сполук та йонів. Від значеня рН залежить швидкість 
надходження поживних речовин в клітину, активність ферментів, утворення 
вітамінів. При зміні рН середовища змінюється і напрямок бродіння. Якщо рН 
зсувається в лужний край, то збільшується йтворення гліцерину . 
Життєдіяльність дріжджів зберігається у рамках рН середовища від 2 до 8; для 
їх вирощування оптимальним являється рН 4,8-5. При рН нижче 4,2 дріжджі 
продовжують розвиватися, тоді як ріст молочнокислих бактерій зупиняється в 
інфікованому середовищі, яке підкислюють до рН 2,8-4 і витримують визначений час 
Види та джерела живлення  
Розрізняють екзогенне та ендогенне живлення дріжджів: при екзогенному 
живленні поживні речовини потрапляють до клітини із зовнішнього середовища, при 
ендогенному  дріжджі використовують (в основному при голодуванні) свої резервні 
речовини: глікоген, трегалозу, ліпіди азотисті сполуки. 
Вуглецеве живлення  
Дріжджі (Sacchoromyces cerevisae) використовують вуглець із різноманітних 
органічних сполук: глюкози, мальтози, галактози, фруктози  (D – форми). Пенози 
Sacch cerevisіae не асимілюють. При відсутності гексоз джерелом вуглецю можуть 
бути також гліцерин, маніт, етиловий та інші спирти, органічні кислоти (молочна, 
оцтова, яблучна, лимонна). 
Слід враховувати поліауксію – послідовність споживання різноманіт-них 
джерел вуглецю. При періодичному культивуванні в першу чергу спожи-ваються 
глюкоза та фруктоза. Послідовність засвоєння жирних кислот за лежить від раси 
дріжджів, що використовуються, та складу цих кислот. Наприклад, оцтова кислота 
перешкоджає споживанню молочної, а молочна – гліколевій. Оцтова кислота і 
глюкоза засвоюється одночасно. Як правило, в  першу чергу засвоюється з суміші те 
джерело вуглецю, яке забезпечу найбільшу швидкість росту дріжджів. При 
безперервному культивуванні дріжджів зі збільшенням швидкості розбавлення 
  54 
середовища в ньому залишається більше вуглецевого компоненту, який засвоюється 
останнім. 
Дісахариди, з яких спиртові дріжджі використовують мальтозу та сахарозу 
попередньо під вплив гідролізу відповідними ферментами дріжджів до 
моносахаридів. При переході від анаеробних умов до аеробних послаблюється 
можливість дріжджів зброджувати глюкозу та мальтозу,а са- харозна активність їх 
підвищується в 2,5 рази. Дріжджі споживають мальтозу тільки при відсутності в 
середовищі фруктози та глюкози. Мальтоза зброд-жується майже повністю під час 
стаціонарної фази росту дріжджів. 
Органічні кислоти мають важливе значення при метаболізмі вуглецю, 
енергетичному обміні мікроорганізмів, синтетичних та дисиміляційних про-цесах. 
Використання кислот жирного ряду в якості джерела вуглецю зале-жить від вид та 
раси дріжджів, концентрації кислоти, довжини її вуглецево-го ланцюга та ступення 
електричної дисоціації. Непоганими субстратами служать кислоти з довжиною 
вуглецевого ланцюга від ��2 до ��4 при порівняно низькій концентрації. Калійні солі, 
що містить у молекулі від 2 до 5 атомів вуглецю, стимулюють ріст дріжджів в 1,4-3,3 
рази сильніше порівняно з відповідними кислотами. 
Жирні кислоти з середнью довжиною ланцюга (від ��6 до ��10) в значно меншій 
мірі споживається дріжджами і тільки в умовах дуже низької концентрації ( 0,02-
0,05%). При більш високій концентрації розвиток дріжджів пригнічується. Жирні 
кислоти з 12-17 атомами вуглецю в мо- лекулі засвоюється вибірково к залежності від 
роду дріжджів. Будь-який з проміжних продуктів циклу Кребса (піровиноградна, ли-
монна, янтарна, фумарола,яблучна кислоти) можуть бути єдиним джерелами вуглецю 
для життєдіяльності. 
Азотне живлення. 
Дріжджі мають можливість синтезувати сі амінокислоти, що входять до 
складу їх білка, безпосередньо з неорганічних азотистих сполук в якості джерела 
  55 
вуглецю органічних сполук – проміжні продукти розпаду вуглеводів, які утворилися 
при диханні та бродінні. 
Дріжджі Sacch. Cerevisiae застосовують лише дві форми азоту : аміачний та 
органічних речовин. Ці мікроорганізми ефективно використову-ють азот сульфвту і 
фосфату амонію, мочевини, аміачних солей, оцтову, мо-лочної, яблучної та янтарної 
кислот. В присутності цукрі, що зброджуються. Аміачні солі є для дріжджів джерелом 
лише азоту; однак при використанні його звільнюються кислоти, що змінюють рН 
середовища. Аміачний азот ви-користовується дріжджами краще, ніж азот багатьох 
амінокислот. 
Амінокислоти одночасно джерело азоту та вулицю при цьому останній 
засвоюється з кислот, що утворилися в результаті підвищення аміногруп. Можлива і 
безпосередня асиміляція амінокислот поживного середовища, яке містить їх повний 
набір та будь-який цукор, що зброджуєть-ся .як наслідок знижється витрати цукру 
середовища живлення дріжджів та дещо збільшується вихід спирту при бродінні. 
Завдяки асиміляції амінокислот забезпечується синтез білка, в тому ж числі і 
ферментів, активуються деякі ферменти, шо вже є в клітині, приско-рюється процес 
брунькування дріжджових клітин. 
Для споживання органічного азоту (амінокислоти, амідів) багатьом дріжджам 
необхідні вітаміни (біотин, пантотенова кислота, тіамін, пірікідоксін та ін.). Дріжджі 
не засвоюють так азотисті сполути як білки, бетаїн, холін, пурини та аміни у вигляді 
еіламіна, пропіл –та бутіламіна. Пеп-тиди займають середнє положення між 
амінокислотами та білками. Деяка кількість пептидів в середовищі поряд з іншими 
формами азоту сприяють використаню амінокислот. 
На утвореня 10 млд. дріжджових клітин витрати азоту в умовах ана-еробіозу  
складають 66 – 77 мг, в умовах аеробіозу 37-53 мг. Про умови куль-тивування та 
фізіологічний стан дріжджів говорять по вмісту азоту в них, який  залежить від складу 
середовища, кількості додатково вводимих пожив-них речовин та від раси дріжджів. 
  56 
В дріжджах, що отримують на спиртових заводах, загального азоту 7-10% (іноді 12) 
на суху речовину. 
Фосфорне живлення  
В анаеробних умовах дріжджі засвоюють фосфор, головним чином у 
початковому періоді бродіння – 80-90 % від максимальної кількості в дріжджах. 
Молоді дріжджові клітини, що енергійно розмножуються багаті на фосфор у 
порівнняні зі старими, що не брунькуються. Наприклад, після 6 годин бродіння зі 
старими дріжджі містять 2,15% фосфору на суху речовину, до кінця бродіння – лише 
1% 
Інші фактори  
 Швидкість розмноження дріжджів залежить від різниці осмотичного тиску у 
дріжджовій клітині й у суслі: чим вона більша, тим швидше розмножуються дріжджі. 
Внаслідок цього дріжджі мають більш активний фізіологічний стан при зброджуванні 
меляси двохпотоковим способом у порівнянні із однопотоковим. 
Якщо спиртові дріжджі оброблені ультразвуком, то активність інвертази у них 
зростає у декілька разів і в деяких випадках стимулюється їх швидкість росту. Дією 
на хлібопекарські дріжджі ультразвуку частотою 425 кГц протягом 1 години підви-
щується їх бродильна енергія і підйомна сила на 15-18%; при частоті 380 і 740 кГц 
вміст ергостерину підвищується на 45-60%. 
Під впливом  �� -промені у винних дріжджів підвищується бродильна, у 
хлібопекарських - мальтазна активність. Після опромінення ультрафіолетовими про-
менями дріжджі втрачають здатність синтезувати лейцин, ізолейцин та валін. Так 
були отримані мутанти, які не утворюють ізоамілового та Ізобутилового спиртів. 
Після обробки хлібопекарських дріжджів ультрафіолетовим промінням та етиленІ-
міном одержані мутанти, мальтозна активність яких у 2-5 разів вища, ніж контро-
льних дріжджів. 
  57 
Спирти, ефіри і слабі розчини лугів розчиняють ліпоїдні речовини дріжджових 
клітин. Спирти навіть у невеликих концентраціях (3-4%) затримують брунькування 
дріжджів. Проте в безперервному потоці зброджувального середовища дріжджі 
здатні розмножуватися при відносно високій концентрації спирту (7-8 об.%) і 
продовжують зброджувати цукри до концентрації спирту 11-12 об.%. Розмноження 
дріжджів при безперервному зброджуванні залежить головним чином від вмісту 
живильних речовин і менше від концентрації спирту у бражці. 
Формалін, кислоти і солі важких металів належать до плазматичних отрут. 
Невелика кількість формаліну (0,09%) порушує нормальну життєдіяльність дріжджів, 
а доза 0,001% гальмує їх брунькування. Часто дози речовин, які знижують бродильну 
енергію дріжджів, значно вищі тих, що затримують брунькування. 
Сульфітна, азотиста і фтористоводнева кислоти та їх солі у дуже малих конце-
нтраціях перешкоджають нормальному росту дріжджів: діоксид сірки при концен-
трації 0,0025%, нітрити - 0,0005%. Якщо в мелясі міститься 0,02% діоксиду сірки, то 
якість дріжджів значно погіршується - вони швидко темніють, знижуються їх 
підйомна сила та стійкість при зберіганні. 
У розчинах сірчаної кислоти концентрацією 0,35-0,6% через 15 хв усі клітини 
дріжджів зберігають життєдіяльність, через 24 години нараховують 
тільки 2% мертвих клітин. Молочнокислі бактерії у 0,15%-ному розчині 
сірчаної кислоти уже через 2 години гинуть, а у 0,5%-ному розчині протягом такого 
ж часу гинуть усі бактерії. Дикі дріжджі можуть витримувати дію 1,3%-ного розчину 
сірчаної кислоти протягом 2 годин. 
Вільні органічні кислоти спричиняють на дріжджі більшу інгібуючу дію, ніж їх 
солі. Леткі органічні кислоти навіть у незначних концентраціях пригнічують 
розмноження дріжджів та прискорюють їх відмирання. Найбільш сильні інгібітори - 
  58 
масляна і капронова кислоти. Особливо чутливі дріжджі до летких органічних кислот 
при зниженні рН середовища до 4. У цих умовах через добу у дріжджовій популяції 
спостерігають велику кількість плазмолІзованих клітин та бруньок. 
У випадку великого засіву (120-150 млн. клітинна 1 мл)  бражки 5,1 коефі-
цієнт розмноження дріжджів раси В у контрольному варіанті 2,1, а у випадку, коли 
вміст масляної кислоти 0,02% - 1,2, капронової 0,02% - 1,15. Кількість мертвих клітин 
дріжджів рас В і Я складала 21-52%. У присутності пропіонової кислоти коефіцієнт 
розмноження дріжджів рас В і Я в 1,5, а кількість мертвих клітин - у 2 рази менша, 
ніж у контрольному варіанті. 
Мурашина кислота знижує коефіцієнт розмноження дріжджів, але не викликає 
відмирання клітин. Оцтова кислота порівняно слабкий інгібітор. 
Під час зброджування синтетичного середовища Рідер із 13% цукрози дрі-
жджами рас В і Я спостерігають зниження виходу спирту при таких концентраціях 
летких органічних кислот у зброджувальному середовищі (%): масляної 0,045, кап-
ронової 0,055, мурашиної 0,09, пропіонової 0,12 і оцтової 0,45. У цих же умовах не 
знижується спиртоутворення у дріжджів Г-176 і Г-202. Вказаним концентраціям 
кислот у 22%-ному мелясному суслі відповідає такий їх вміст у мелясі (%): масляної 
0,2, капронової 0,5 і оцтової 2,0. У більшості випадків у мелясі органічних кислот 
значно менше, і тільки Інколи вміст мурашиної і пропіонової кислот близький до 
концентрацій, при яких знижується вихід спирту. 
У присутності масляної і капронової кислот процес утворення вищих спиртів у 
значній мірі блокується незалежно від раси дріжджів. 
Деякі важкі метали у дуже малих концентраціях вбивають дріжджові клітини 
(срібло - 0,000001; мідь - 0,005%), а при концентраціях, які не визначаються хімічним 
аналізом, гальмують ріст дріжджів. Бактерицидна дія важких металів залежить від 
  59 
складу середовища, його кислотності, температури і густини дріжджової популяції. 
Наприклад, солі міді у кислих середовищах більш отруйні, солі срібла виявляють 
більш сильну бактерицидну дію у вигляді аміачних розчинів. 
У випадках присутності фурфурола у зброджувальному середовищі змен-
шується кількість клітин, що брунькуються, і їх розмір. Навіть при незначному вмісті 
фурфуролу знижується мальтазна та зимазна активність виділених із дозрілої 
мелясної бражки дріжджів. 
Сульфонол у невеликих концентраціях (70-100 г на 1 т меляси) не впливає на 
життєдіяльність дріжджів і пригнічує молочнокислу мікрофлору. Хлор, хлорне вапно, 
марганцевокислий калій сильно окислюють органічні речовини і руйнують їх. 
У бражці із підвищеним вмістом іонів Са, Mg, Fe у дріжджових клітинах втра-
чається водна оболонка, у зв'язку з чим зменшується іонна сфера та електричний 
заряд на поверхні клітин і створюються умови для аглютинації дріжджів. 
Спиртові раси дріжджів мають від'ємний електрокінетичний потенціал: від -7 
до -13 мВ, внаслідок чого вони адсорбують на своїй поверхні меланоїдини з пози-
тивним потенціалом. Якщо рН середовища знижується, електрокінетичний потенціал 
меланоїдинів підвищується і в зв'язку з цим збільшується ступінь адсорбції їх на 
дріжджових клітинах. Меланоїдини надають дріжджам темного кольору, сприяють 
відмиранню дріжджових клітин і зниженню їх ферментативної активності, зокрема 
активності інвертази і каталази. Якщо у забродженому середовищі міститься від 0,005 
до 0,3 г меланоїдинів у 100 мл, то через 24 години популяція дріжджів зменшується в 
1,3-2 рази. 
Десорбція забарвлених речовин із поверхні дріжджової клітини проходить ін-
тенсивно при рН промивної води вище 9. При рН біля 3 забарвлені речовини не 
десорбуються. 
  60 
Багато які ферменти дріжджів активуються у присутності незначної кількості 
сульфігідрильних сполук, які мають SH-групи , таких як цистеїн, глютатіон. Ці спо-
луки легко перетворюються одна в іншу, мають важливе значення в активуванні та 
регулюванні багатьох окисно-відновних і гідролітичних ферментів, які визначають 
життєдіяльність та обмінні процеси мікроорганізмів. 
SH-групи відіграють важливу роль у ланцюгу окисно-відновних реакцій і є 
необхідною ланкою у передачі електрона від суксинату до кисню повітря через 
цитохром. Активність багатьох дегідрогеназ, флавінових І піридоксинових ферментів 
зв'язана із наявністю у молекулі вільних SH-rpyn. 
Відновлений глютатіон і цистеїн прискорюють спиртове бродіння внаслідок 
того, що SH-групи тіолових ферментів відновлюються і ці ферменти беруть участь у 
аеробному і анаеробному окисленні цукрів. Але застосування цих дорогих речовин 
економічно недоцільно, а їх замінником може бути використаний дріжджовий 
автолізат. 
 
Зброджування сусла періодичним та неперервним способами 
Зброджування сусла із крохмалевмісної сировини на спиртовому заводі 
можливе як періодичним так і непереривним способом. 
Періодичний спосіб зброджування характеризується тим, що процес бродіння 
від початку заливу до одержання зрілої бражки проходить в одно-му апараті. 
Бродильний апарат заповнюють суслом в кількості, що становить (-10 % від 
корисного об’єму середовища в ньому, після чого здають вироб-ничі дріжджі із 
дріжджанки і продовжують доливати оцукрене сусло. 
  61 
Температура “складки” при 72 годинному бродінні повинна знаходитись на 
рівні 22-24℃. Температура зброджування – 29-30 ℃, при доброджуванні 27-28℃. 
При початковій концентрації оцукреного сусла 16-18% СР вміст види-мих 
речовин на кінець заливу бродильного апарата повинен знизитись до 10-12% СР, а 
після 24 годин бродіння – до 5-7% СР. Бродіння вважають закінченим при умові, коли 
видимі сухі речовини в зброджувальному  середовищі не змінюються при терміні між 
вимірюваннями 4 години. Наро-стання кислотності в зрілій бражці за період бродіння 
не повинно пере-вищувати  0,2 град. Вміст незброджених вуглеводів зрілої бражки 
повинен складати 0,25 7/100 см3 при відмінній роботі 0,35 г/100см3 – при хорошій 
роботі та 0,45 г/100см3 при задовільній роботі заводу. 
При зброджуванні сусла із крохмалевмісної сировини неприливним способом 
великий об’єм дріжджів (35-40 м) здається перший (головний) апа-рат куди 
попередньо задається 10-15 м3 оцукреного сусла з такою шидкістю,щоб видимі сухі 
речовини, зароджуваного середовища не перевищували 8-10% СР по цукроміру. При 
переході зброджу вальної маси із першого апарату в другий оцукрене сусло для 
зброджування розподіляється відповідно, між головним та другим бродильними 
апаратами. Процеси зброджування проводять при температурі 29-30 ℃, при 
доброджуванні – в кінцевому апараті температуру знижують до 27-28℃ . 
Технологічні показники бродіння  
Основні показники бродіння і склад зрілої бражки при різних способах 
бродіння наведені у табл. 2.9 
  
  62 
Таблиця 2.9. Характеристика різних способів бродіння  
 
  
Показники зрілості бражки  
 
  
 
Способи бродіння  
 
 
Рециркуляційно-  
проточний 51 65,6 4,1 -0,2 3,1 0,17 0,05 0,40 4,5 8,5 
  
Безперервно-
циклічний 56 65,4 3,0 -0,1 3,3 0,23 0,08 0,40 4,5 8,4  
 
Циклічний 66 64,9 2,3 0,2 3,4 0,35 0,10 0,53 4,3 8,2  
 
Періодичний 72 64,7 2,0 0,35 3,6 0,45 0,12 0,40 4,3 8,0  
 
З таблиці видно, що бродіння закінчується швидше при рециркуляцІйно-про-точному 
способі, ніж при безперервно-проточному, повільніше - за циклічним і ще повільніше 
- за періодичним. Безперервні способи мають і інші переваги: більший .вихід спирту 
з 1 т крохмалю і його отримання з 1 м3 бродильного апарата за добу. 
Технологічні показники зрілої бражки характеризують роботу не тільки бро-
дильного відділення, але і попередніх - розварювання сировини, приготування солоду 
або культури пліснявих грибів, оцукрювання, вакуум- 
охолодження розвареної маси, приготування дріжджів та ін. Помилки у 
технології у попередніх відділеннях виявляються у показниках зрілої бражки. 
Найбільш важливі з цих показників; вміст редукуючих речовин і дійсна концентрація 
сухих речовин, видима концен- трація сухих речовин, кислотність і міцність бражки. 
  63 
Тривалість бродіння, год 
Вихід спирту, дал/т 
крохмалю 
Спиртозйом,  
дал/(м3 добу) 
 
Видимі сухі 
чечовини,% 
Дійсні сухі 
речовини,% 
Незброджені РР, 
г/100 мл 
Нерозчинений 
крохмаль, г/100 
міл 
Титрована кис-
лотність, град 
рН 
Міцність, об.% 
Видима концентрація сухих речовин бражки залежить від доброякісності сусла: 
чим вона вища, тим нижча видима концентрація сухих речовин. Орієнтовно при 
збільшенні і зменшенні доброякісності на 1 % відповідно видима концентрація сухих 
речовин знижується або підвищується на 0,2 %. Вихідна концентрація сусла суттєво 
впливає на значення видимої концентрації сухих речовин бражки. 
При оцукрюванні розвареної маси ферментами пліснявих грибів і бактерій 
видима густина бражки значно вища, ніж при використанні солоду, тому що відбу-
вається гідроліз пектинових речовин, геміцелюлоз та Інших компонентів зерна, які не 
гідролізуються ферментами солоду. 
Якість бродіння слід визначити за кількістю незброджених РР, які визначають 
у фільтраті бражки до двогодинного гідролізу з 2 %-ною НС1 і після нього. По цих 
двох значеннях можна зробити висновок про склад незброджених вуглеводів. Не-
зброджені цукри зрілої бражки складаються з пентоз (арабінози, ксилози), мальтози і 
глюкози. Однак редукуючу здатність мають і декстрини, що не враховують при 
визначенні РР до гідролізу (всі редукуючі речовини приймають за мальтозу). Окрім 
того, до декстринів відносять усі речовини, які утворюються при кислотному гід-
ролізі. 
Вміст у зрілій бражці мальтози, декстринів і РР залежно від виду переробленої 
сировини наведений у таблиці. 2.10. 
Табл. 2.10.  Вміст незброджених речовин у зрілій бражці, г/100 мл 
Сировина Мальтоза Декстрини РР після гідролізу 
Картопля 0,25-0,40 0,1-0,6 0,6-1,0 
Кукурудза 0,3-0,45 0,45-0,6 0,8-1,0 
Просо 0,3-0,45 0,45-0,6 0,8-1,0 
Овес 0,3-0,45 0,6-0,8 0,9-1,2 
Ячмінь 0,35-0,55 0,8-1,1 1,0-1,5 
Жито 0,5-0,8 0,8-1,0 1,2-1,8 
  64 
Якщо показники бражки значно перевищують межі, вказані у табл. 9.3, особ-
ливо вміст декстринів, то це свідчить про ненормальне проходження бродіння і 
дооцукрювання декстринів. 
При запобіганні інфікуванню у бражці розвиваються тільки дріжджі, і її кис-
лотність півищується не більше, як на 0,2 град., більше наростання кислотності 
свідчить про розвиток інфекції. 
Наростання кислотності бражки на 1 град викликає зниження виходу спирту 
на 2,3 дал із 1 т крохмалю. З наростанням титрованої кислотності знижується рН 
бражки. Амілази солоду у бражці не виявляються, починаючи з рН 4,2 (титрована 
кислотність 0,8 град.). Глюкоамілаза аспергилів більш кислотостійка і оцукрює кро-
хмаль при рН 4-3,8, а-амілаза інактивується при такому ж рН, як і солодова, але у 
меншій мірі. 
Не зважаючи на те, що найкращі показники бродіння при безперервних 
способах, вони у виробництво мало впроваджені. Відсутній ефективний спосіб 
боротьби з розвитком інфекції. 
 
 
 
  
  65 
2.6.2 Принципова технологічна схема 
Зерно 
 
                                                     Приймання 
 
                                                      Зберігання 
 
 Підробка       Відходи  
  
 Зважування  
 
                                                             Подрібнення 
  
Вода   
 �� – аміл аза  Приготування замісу Екстра пара  
 
Пара    
Розварювання замісу 
 
  
Вода  Охолодження розварненої  Несконденсовані гази  
  маси до 55-85 ℃       
 
 
Оцукрюючи матеріали  Оцукрення розвареної маси  
pH = 3,8-4,0 СР = 25-30%  
 
����2    
Приготування Сусло  
 
дріжджів �� O 
��2 O 2 
Охолодження сусла до 
28-34℃   Несконденсовані гази  
Засівні 
 дріжджі  ����2   
 Виробничі  Спиртове бродіння  
Розрідження дріжджі 
�� O 
  t= 32-36℃ 2 
 сусла 
 Пара   Перегонка бражки і  Кон денсат  пари   
 ��2 O ����2   ректифікація спирту    
�� O Лютерна вода  
2 
 
 
Спирт барда   
 ректифікат Сивушне  Головна 
 масло фракція 
  66 
 
2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми 
До  складу основної технологічної апаратури безперервно-проточного способу 
збродження сусла входять: два апарати чистої культури, два збро-джувачі, два 
головних апарти шість апаратів доброджуачів і один проміжний збірник зрілої 
бражки.  
Приготування посівних дріжджів проводиться в апараті чистої культури. В 
ньому сусло пастеризують нагріванням через поверхню теплообміну від 55-58 до 75-
80℃. При цій температурі видержують сусло протягом 2 год., а потім охолоджують 
до 22℃ і залишають на бродіння. 
Через 20-23 години вирощену культуру дріжджів передають в збро-джувач. 
Обсяг вирощуваних в апараті чистої культури дріжджів повинен ста-новити 1-1,5% 
від обсягу середовища в головному бродильному чані. Процес ведеться, минаючи 
стадію розвитку дріжджів в дріжджанках, тому жріжджанок в схемі не передбаченно. 
Процес бродіння в головних чанах і перших двох чанах доброджуваня ведеться 
при 26-27℃.  Температура підтримується на заданому рівні за ра-хунок охолодження 
бражки в виносних кожухотрубних теплообмінниках 7. Для перекачування бражки 
через теплообмінники передбаченні у кожного апарату насоси 14, які здійснюють 
циркуляцію бражки по замкнутому кон-турі.чана доброджування не мають 
теплообмінників, температура в них 27-28℃. 
З останього чана доброджування готова бражка перетікає по з’єднувальному 
трубопроводу в збірник 6, звідки насосом 15, безперевнл подається в апаратне 
відділення  
  67 
Сумарна тривалість процесу бродіння в батареї становить 54-56 год. В чотири 
останіх чотирьох чанах доброджування змонтовані барботери через які в   апарати 
періодично попадають компресором 12 стислий вуглекислий газ.   
����2  енергійно перемішує бражку і запобігає осодженю дріжджів і твердих 
частинок на днища апаратів. 
Вуглекислий газ, що виділився в процесі бродіння, направляється по 
загальному трубопроводу в спиртовловлювач 10. Звільнений від парів спирту газ 
надходить частково до компресора 12, решта – в цех рідкої вуглекислоти. 
Водно-спиртовий розин із вловлювача надходить  через епруветку 11 до 
збірника 17, звідки насосом 18 перекачується в збірник зрілої бражки 6, а з нього з 
бражкою – в апаратне відділення. 
При роботі за цією схемою період між профілактичними стери-лізаціями 
апаратури, комунікацій апаратури  становить 5 діб. 
  
  68 
2.7.  Розрахунок продуктів 
Вихідні данні для розрахунків  
Вихідні дані для розрахунків: 
продуктивність заводу – 3500 т дал/добу; 
Виробництво спирту здійснюють за безперервною схемою виробництва з 
крохмалевмісної сировини, яка оцукрюється концентрованими ферментними 
препаратами, а зброджування сусла проводять безперервно з рециркуляцією бражки; 
сировина, яка поступає на розварювання – пшениця крохмалистістю 56%, 
вологістю 13%; 
оцукрюючи матеріали – концентровані ферментні препарати Termamil 120L і 
San-Super 240L; 
антисептик Полідез – витрати 20 см3 на 1 м3 сусла; 
ступінь подрібнення зерна – 95 % прохід помелу через сито з діаметром отворів 
1 мм; 
вихід спирту з 1 т умовного крохмалю пшениці: 
 
65,7 + 0,7 + 0,1 = 66,5 дал, 
 
де: 65,7 – вихід спирту етилового з 1 т умовного крохмалю пшениці при роботі 
за безперервною схемою виробництва, дал/т. В спиртовій галузі встановлені єдині 
норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю окремо для кожної культури зерна, а 
також за видами цукровмісної сировини [26]; 
 
0,7 – збільшення норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю пшениці при 
повній заміні солоду ферментними препаратами, дал/т; 
0,1 – збільшення норми виходу спирту з 1 т умовного крохмалю пшениці при 
зброджуванні сусла з рециркуляцією бражки, дал/т. 
  69 
Умовний крохмаль зернової сировини – це загальна кількість вуглеводів, яку 
за допомогою технологічних прийомів можна перетворити в цукри, що зброджуються 
дріжджами в етиловий спирт. 
Умовний спирт-сирець – це сума усіх спиртопродуктів, що одержують після 
брагоректифікації з урахуванням втрат в процесі перегонки бражки, які вимірюють 
технічними мірниками в декалітрах (дал) безводного спирту, а саме спирт етиловий 
ректифікований, фракція головна етилового спирту, сивушне масло та втрати 
безводного спирт у під час перегонки (0,2%). 
 
1. Витрати зерна для отримання 100 дал спирту 
Кількість крохмалю сировини, яка потрібна для одержання 100 дал спирту 
100 х 1000/66,5 = 1503,76 кг. 
 
Витрати зерна пшениці для отримання 100 дал спирту 
 
1503,76 х 100/56 = 2685,286 кг, 
 
де 56 – крохмалистість пшениці, %. 
У цій кількості пшениці міститься: 
води – 2685,29 х 0,01х13 = 349,09 кг; 
сухих речовин – 2685,29 – 349,09 = 2336,2 кг, 
з них зброджуваних – 2685,29 х 0,56 = 1503,76; 
незброджуваних – 2336,2 – 1503,76 = 832,44 кг. 
 
  
  70 
2. Витрати ферментних препаратів 
На 1 т умовного крохмалю зерна витрачають від 0,3-0,6 дм3Termamil 120L 
(приймаємо для розрахунків 0,5 дм3) та 0,8-1,2 дм3San-Super 240L (приймаємо для 
розрахунку 1,0 дм3). 
Витрата Termamil 120L, складатиме 
1,50376 х 0,5 – 0.752 дм3. 
Перед введенням ферментного препарату в збірник замісу і в 
термоферментатор його розводять водою 1 : 10. Об’єм води для розведення 
ферментного препарату 
0,752 х 10 = 7,52 дм3 
При густині ферментного препарату 1,2 кг/дм3  маса ферментного препарату 
дорівнює 
0.752 х 1,2 = 0,902 кг. 
Загальна маса розчину ферментного препарату Termamil 120L 
0,902 + 7,52 =8,422 кг. 
Маса розчину ферментного препарат у, що вводять в заміс 
8,422 х 0,3 =2,53 кг. 
Витрата San-Super 240L 
1,50376 х 1,0 = 1,50376 дм3. 
Об’єм води для розведення ферментного препарату 
1,50376 х 10 = 15,04 дм3. 
Маса ферментного препарату 
1,50376 х 1,2 = 1,805 кг. 
Маса розчину ферментного препарату San-Super 240L 
15,04 + 1,805 = 16,85 кг. 
 
  
  71 
3. Приготування замісу 
Кількість води і фільтрату барди, яка потрібна для приготування замісу 
2685,29 х 3,0 = 8056 кг, 
де 3,0 – витрати води і фільтрату барди,кг на 1 кг помелу зерна. 
Для приготування замісу використовують помел зерна (температура 20оС), воду 
з температурою 50оС і фільтрат барди в кількості 30% від води. Середню температуру 
замісу розраховують, як описано далі. В заміс задають 30% від загальних витрат 
розчину ферментного препарату Termamil 120L. 
Із цієї кількості витрати фільтрату барди  складатимуть 
8056 х 0,3 = 2417 кг, 
витрати води 
8056 х 0,7 = 5639 кг. 
Маса замісу складає 
2685,29 + 8056 + 8,42 = 10749,71 кг. 
У замісі міститься води 
8056 + 349,09 + 7,52 х 0,3 = 8407,35 кг. 
Сухих речовин у замісі таж сама кількість, що і у пшениці, тобто 2336,2 кг. 
Процентний вміст сухих речовин у замісі 
(2336,2 + 48,3) х 100/10749,71 = 22,18%. 
Температура замісу. Маса зерна – 2685,3 кг з температурою 20оС і 
теплоємністю 
С1 = 1,423 кДж/(кг х град). 
Маса дефлегматорної води – 5639 кг з температурою 50оС і теплоємністю 
С2 = 4,204 кДж/(кг х град). 
Маса фільтрату барди – 2417 кг з температурою 100оС і теплоємністю 
С3 = 4,169 кДж/(кг х град). 
Маса ферментного препарату Termamil 120L – 8,422 кг з температурою 25оС і 
теплоємністю 
  72 
С4 = 4,185 кДж/(кг х град). 
Теплоємність замісу 
(2685,3 х 1,423 +5639 х 4,204 + 2417 х 4,169 + 8,422 х 4,185)/10749,71 = 3,50 
кДж/(кг х град). 
Кількість тепла замісу 
2685,3 х 1,423 х 20 + 5639 х 4,204 х 50 + 2417 х 4,169 х 100 + 8,422 х 4,185 х 25 
=2270269,9 кДж. 
Температура замісу в збірнику замісу 
2270269,9/10749,71 х 3,50 = 60,3оС 
1. Термоферментативна обробка замісу 
У контактній головці перед надходженням в термоферментатор заміс 
підігрівають до температури 85оС парою з тиском 400 кПа. Витрата пари складає  
10749,71 х 3,50 х (85 – 60,3) х 1,02/(2739 – 398) = 487,9 кг, 
де 2739 – ентальпія пари (тиск 400 кПа), кДж/кг; 
     398 – ентальпія конденсату пари, кДж/кг; 
     1,02 – коефіцієнт, що враховує втрати пари в навколишнє середовище. 
Маса замісу, що виходить із контактної головки в термоферментатор 
10749,71 + 487,9 = 11237,6 кг 
 
4. Оцукрювання розрідженої маси 
Оцукрюють розріджену масу у вакуумоцукрювачі або безпосередньо в 
бродильному апараті. В даному розрахунку розріджену масу охолоджують в 
оцукрювачі з одночасним її оцукренням. 
Розріджена маса з термоферментатора через паросепаратор-витримувач або 
безпосередньо поступає в вакуумоцукрювач. В ньому за рахунок вакуум-
випаровування маса охолоджується з температури 85 до 54-56оС, яка є оптимальною 
  73 
для дії глюкоамілази мікробного походження, наприклад ферментного препарату 
San-Super 240L. 
 Кількість вторинної пари, яка виділяється в вакуумоцукрювачі і конденсується 
в випарній камері або в кожухотрубному конденсаторі при перепаді температур з 85 
до 55оС 
11237, х 3,5 х (85 – 55)/(2368,1 – 3,50 х 55) = 542,4 кг, 
де 2368,1 – теплота пароутворення, кДж/кг. 
Витрати води на конденсатор 
542,4 х (2602,4 – 4,2 х 45)/(4,2 х (45 – 25)) = 15583,7 кг = 15,58 м3, 
де 2602,4 – теплоємність пари, кДж/(кг х град); 
    4,2 – теплоємність води, кДж/(кг х град); 
    45 і 25 – температура води на виході та вході з конденсатору, оС. 
Кількість сусла, що залишається в оцукрювачі 
11237,6 – 542,4 = 10695,2 кг. 
В вакуумоцукрювач вносять антисептик Полідез з розрахунку 20 см3 на 1 м3 
сусла 
10695,2 х 20/1000/1000 = 0.214 дм3 
Антисептик розбавляють водою у співвідношенні 1 : 10. Тоді, витрати розчину 
антисептику 
0,214 х 10 = 2.14 дм3. 
Із вакуумоцукрювача виходить сусла 
10695,2 + 2,14 = 10697,3 кг. 
Із цієї кількості 10% сусла відбирають для приготування виробничих дріжджів 
10697,3 х 0,1 = 1069,7 кг. 
Основне сусло, що надходить на охолодження до температури «складки» 28-
30оС 
10697,3 – 1069,7 = 9627.6 кг. 
Витрати охолоджуючої води 
  74 
9627,6 х 3,50 х (55 – 28)/(4,2 х (40 – 25)) = 14441,4 кг, 
де 40 і 25 – температура води на виході і вході в теплообмінник, оС. 
 
5. Приготування виробничих дріжджів 
Витрати пари з тиском 400 кПа на підігрів сусла до температури пастеризації 
85оС 
1069,7 х 3.50 х (85 - 55) х 1,04/(2739 – 603) = 54,7, 
де 2739 – теплоємність пари, кДж/кг; 
    603 – ентальпія конденсату пари, кДж/кг; 
    1,04 – коефіцієнт, що враховує втрати пари в навколишнє середовище. 
Витрати води для охолодження сусла в дріжджанці до 23оС  
1069,7 х 1,1 х 3,50 х (85 – 23)/(4,2 х (60 – 15)) = 1351,0 кг; 
де 15 і 60 – температура охолоджуючої води на вході і виході із поверхні 
охолодження, оС; 
     1,1 – коефіцієнт, що враховує збільшення маси в дріжджанці і за рахунок 
внесення засівних дріжджів. 
В дріжджанку вносять в розрахунку на 1 м3 сусла 0,4 кг карбаміду і 0,13 кг 
ортофосфорної кислоти, тобто в розрахунку на 100 дал спирту вносять 
карбаміду 1069,7 х 0,4/1000 = 0,43 кг, 
ортофосфорної кислоти 1069,7 х 0,13/1000 = 0,14 кг. 
 Витрати вуглеводів на утворення спирту і накопичення біомаси під час 
вирощування виробничих дріжджів 
1069,7 х 1,1 х (22,18 – 10)/100 = 143,3 кг, 
 де 22,18 – початкова концентрація сухих речовин сусла, %, 
    10 – концентрація сухих речовин у виробництві дріжджів, %. 
Під час вирощування дріжджів виділяється діоксиду вуглецю 
143,3 х 66,5 х 1,002 х 0,7893 х 0,9554/100 = 72,0 кг, 
  75 
де 1,002 – коефіцієнт, що враховує втрати спирту під час перегонки бражки; 
     0,7893 – густина безводного спирту, кг/дм3; 
              0,9554 – вихід діоксиду вуглецю, кг/кг спирту. 
 Маса виробничих дріжджів 
1069,7 х 1,1 – 72,0 + 0,43 + 0,14 = 1105,2 кг. 
 
6. Зброджування сусла 
Всього в бродильне відділення надходить продуктів 
9627,6 + 1105,2 + 9627,6 х 0,5/100 + 1105,2 х 2,5/100 = 10808,5 кг, 
де 0,5 – кількість води для замивання обладнання після звільнення його від 
сусла, % від кількості основного сусла; 
    2,5 – кількість води для замивання обладнання після його звільнення від 
дріжджів, % від кількості виробничих дріжджів. 
 Вихід диоксиду вуглецю з розрахунку на 100 дал утвореного спирту 
100 х 10 х 0,7893 х 0,9554 = 754,1 кг. 
Кількість водно-спиртового розчину, що надходить із спиртовловлювача у 
бражку 
10808,5 х 2,5/100 = 270,2 кг, 
 де 2,5 – кількість водно-спиртового розчину , % до об’єму бражки. 
Кількість зрілої бражки 
10808,5 – 754,1 + 270,2 = 10324,6 кг. 
 Кількість спирту у зрілій бражці з урахуванням його втрат під час перегонки 
(0,2%) 
100 + 100 х 0,002 = 100,2 дал = 1002 дм3 
або 1002 х 0,7893 = 790,9 кг. 
 Об’єм зрілої бражки 
10324,6/1,0099 = 10223,4 дм3, 
  76 
де 1,0099 – густина зрілої бражки, кг/дм3. 
Вміст спирту в зрілій бражці 
1002 х 100/10223,4 = 9.80 об.%. 
Загальний об’єм бражки, що надійде на перегонку з урахуванням розведення її 
водою, одержаною під час замивання бродильних апаратів, що звільнилися 
10223,4 + 10223,4 х 0,5/100 – 10274,5 дм3, 
 де 0,5 – кількість промивної води, одержані під час замивання бродильного 
апарату, % до об’єму бражки. 
7. Спирт і продукти ректифікації 
Розрахунки продуктів виконано на 100 дал умовного спирту-сирцю. Під час 
перегонки і ректифікації на брагоректифікаційних апаратах мають місце втрати, які 
залежать від типу і продуктивності апаратів, а також періоду року. В середньому  при 
ректифікації вони становлять під час виробництва зернового ректифікованого спирту 
«Люкс» 0,6% від безводного спирту-сирцю, який поступив на ректифікацію. 
Вихід окремих продуктів ректифікації спирту  коливається залежно від виду 
сировини, обраної технологічної схеми та інших умов у таких межах, %: 
фракція головна етилового спирту – 5,0-7,0 %; 
сивушне масло – 0,3-0,5 %; 
сивушний спирт, якщо його виводять із брагоректифікаційної установки – 0,5-1,5%. 
Приймаємо вихід фракції головної етилового спирту міцністю 95 об, % рівним 
5,0%, сивушного масла міцністю 88 об.% - 0,3%, сивушного спирту міцністю 
85 об.% - 1,0 %. 
Тоді, об’єм фракції головної етилового спирту буде 
 
100 х 5,0 х 100/95/100 = 5,26 дал = 52,6 дм3. 
 
Маса головної фракції етилового спирту 
  77 
52,6 х 0,8114 = 42,68 кг, 
де 0,8114 – густина водно-спиртового розчину міцністю 95,0 %, кг/ дм3. 
 Об’єм сивушного масла міцністю 88% при відборі 0,3% 
 
100 х 0,3 х 100/88/100 = 0,34 дал = 3,4 дм3. 
 
 Маса сивушного масла 
 
3,4 х 0,8357 = 2,84 кг, 
де 0,8357 – густина сивушного масла, кг/ дм3. 
Об’єм сивушного спирту міцністю 85,0% при відборі 1% 
100 х 1,0 х 100/85/100 = 1,18 дал = 11,8 дм3. 
 Маса сивушного спирту 
11,8 х 0,8449 = 10,0 кг, 
 де 0,8449 – густина сивушного спирту, кг/ дм3. 
Вихід ректифікованого спирту «Люкс» міцністю 96,3 об.% 
 
100 – 5,0 – 0,3 – 1,0 – 0,6 = 93,1%, 
 
 де 0,6 – втрати спирту під час ректифікації, %. 
 З урахуванням цих даних визначають об’єм ректифікованого спирту міцністю 
96,3 об. %, який можна одержати із 100 дал умовного спирту-сирцю 
 
100 х 93,1 х 100/96,3/100 = 96,68 дал = 966,8 дм3. 
 Його маса складає 
 
966,8 х 0,7893 = 763, 10 кг. 
  78 
 Розраховану кількість сировини, проміжних і кінцевих продуктів ректифікації 
для отримання 100 дал умовного спирту сирцю використовують для визначення 
їх величини для годинної та добової продуктивності заводу і подають у вигляді 
таблиці розрахунків продуктів табл.2.11. 
Таблиця 2.11 – зведенна таблиця розрахунків 
Продукт Кількість продуктів 
100 дал добова потужність годинна 
безводного спирту потужність 
кг дм3 кг дм3 кг дм3 
1 2 3 4 5 6 7 
Перевідний коефіцієнт       
для розрахунку 1 1 35 35 1,458 1,458 
Очищена пшениця 2685,29 3729.8 93985,15 130543 3916,05 5439,29 
Заміс       
Надходить в збірник       
замісу 2685,29 - 93985,15 - 3916,05 - 
помелу зерна 
води сумарно 8056 8056 281960 281960 11748,33 11748,33 
в тому числі:       
теплої дефлегматорної 5639 5639 197365 197365 8223,54 8223,54 
води 
фільтрату барди 2417 2417 84595 84595 3524,79 3524,79 
розчину ферментного       
препарату розріджуючої 8,42 7,52 294,7 263,2 12,28 10,96 
дії Termamil 120L 
Усього замісу 10749,71 9772,5 376239,85 342037,5 15676,66 14251,56 
Термоферментативна   
обробка замісу 487,9 - 17076,5 - 711,52 - 
витрати гострої пари   
Усього маси в апаратах 11237,6 9364,7 393316 327764,5 16388,2 13656,8 
ТФО 
Оцукрювання під       
вакуумом       
Кількість пари, що 542.4 542,4 18984 18984 791 791 
конденсується в     
конденсаторі 
Витрати води в 15583,7 15583,7 545429,5 545429,5 22726,2 22726,2 
конденсаторі 
  79 
Продовження таблиці 2.11. 
Кількість замісу, що 10695,2 9902,9 374332 346601,5 15597,2 14441,7 
підлягає оцукрюванню 
Витрата розчину 16,85 16,54 589,7 578,9 24,6 24,1 
ферменту оцукрюючої 
дії 
1 2 3 4 5 6 7 
Витрати розчину 2,14 2,10 74,9 73,5 3,1 3,0 
антисептику 
Всього отримано сусла 10697,3 9904,9 374419,5 346671,5 15600,8 14444,6 
спиртового виробництва 
Кількість       
неохолоджено-го сусла 1069,7 990,5 37439,5 34667,5 1559,97 1444,47 
відібраного для 
вирощування дріжджів 
Витрати води на 14441,4 14441,4 505449 505449 21060,4 21060,4 
теплообмінник 
Приготування       
виробничих дріжджів       
витрати  гострої пари на 54.7 - 1914,5 - 79,8 - 
пастеризацію сусла 
Витрати води на 1351,0 1351,0 47285 47285 1970,2 1970,2 
охолод-ження сусла до 
23оС 
Кількість СО2, що 72,0 - 2520 - 105 - 
утворилася 
Маса виробничих 1105,2 1062,7 38682 37194,5 1611,7 1549,8 
дріжджів 
Надходить в бродильне 10808,5 10007,9 378297,5 350276,5 15762,4 14594,8 
відділення сусла з 
промивною водою 
Зрілабражка       
виділилось СО2 754,1 - 26,393,5 - 1099,7 - 
води із 270,2 - 9457 - 394 - 
спиртовловлювача 
кількість зрілої бражки 10324,6 10223,4 361361 357819 8627,7 14909,1 
вміст спирту в зрілій 9,80  9,80  9,80  
бражці, % об 
Об’єм бражки, що над- - 10478,9 - 366761,5 - 15281,7 
ходить до брагоректифі-
каційного відділення 
Спирт і продукти       
ректифікації       
спирт ректифікований 763,1 966,8 26708,5 33838 1112,8 1409,9 
«Люкс» 
  80 
Продовження таблиці 2.11. 
головна фракція 42,68 52,6 1493,8 1841 62,24 76,7 
етилового спирту 
сивушне масло 2,84 3,4 99,4 119 4,14 4,9 
1 2 3 4 5 6 7 
сивушний спирт 10,0 11,8 350 413 14,58 17,2 
Витрати пари  542,6 - 18991 - 791,29 - 
в т.ч. на термофермента- 487,9 - 17076,5 - 711,5 - 
тивну обробку замісу 
1 2 3 4 5 6 7 
на підготовку сусла для 54,7 - 1914,5 - 79,8 - 
дріжджів 
Питома витрата пари 20,2  707  29,46  
(до маси 
переробляємого зерна), 
% 
 
 
 
  
  81 
2.8. Розрахунок допоміжних матеріалів 
Витрата сировини, напівфабрикатів, інгредієнтів та інших матеріалів при 
виробництві спирту визначається діючими рецептурами, встановленими гранично 
допустимими нормами втрат сировини та матеріалів на різних стадіях технологічного 
процесу.  
Таблиця 2.12. – Норми витрат допоміжних матеріалів  
 
Назва допоміжних ГОСТ, ТУ Одиниця виміру  Норма витрат  
матеріалів  
1 2 3 4 
Кислота 10678-76Е або кг/1000 дал спирту 2,0 
ортофосфорна  6552-80 
Карбамід  2081-95 кг/1000 дал спирту 6,0 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
  
  82 
2.9 Розрахунок і підбір технологічного обладнання. 
 
 
Бродильний апарат 
Для проведення процесів бродіння встановлюємо  циліндричні апарати з 
конічним днищем. 
Розраховуємо сумарну кількість сусла в бродильному відділенні враховуючи 
що кількість сусла із зведеної таблиці становить  35027,65дал/добу та тривалість 
бродіння 2,0 доби : 
 
�� = �� ⋅ ��  ,  дал; 
�� = 35027,65 ⋅ 2,0 = 70055,3  ,  дал; 
Кількість бродильних чанів згідно вибраної схеми приймаємо 8. 
Об’єм сусла в одному чані становить : 
��
��1 =   ,  дал; 
6
70055,3
��1 = = 8756,91  ,  дал; 
8
Робочий об’єм апарату складає 87,57 м3. 
Якщо прийняти коефіцієнт заповнення 0,8, тоді повний об’єм становитиме:  
��
�� 1
пов =   ,  дал; 
0.8
 
87.57
��пов = = 109,5  ,  м3; 
0.8
 
Вибираємо циліндричний апарат діаметром 4,8 м (площа перетину якого 
складає 3,14⋅4,82/4=18,09 м2 ) з конічним днищем.  
Нехай об’єм конічної частини апарату становить 12,6 м3. Тоді висота 
циліндричної частини (109,5-12,6)/18,09=5,4м. 
  83 
Отже, до встановлення приймаємо вісім апаратів з діаметром 4,8 м і висотою 
5,7 м. 
 
Дріжджанка 
Розраховуємо сумарну кількість дріжджів із зведеної таблиці становить  3719,45 
дал/добу та тривалість бродіння 1,0 доба : 
 
�� = �� ⋅ ��  ,  дал; 
�� = 3719,45 ⋅ 1,0 = 3719,45  ,  дал; 
Кількість дріжджанок приймаємо 3. 
Об’єм дріжджів в одній дріжджанки становить : 
��
��1 =   ,  дал; 
3
3719,45
��1 = = 1239,8  ,  дал; 
3
Робочий об’єм апарату складає 12,4 м3. 
Якщо прийняти коефіцієнт заповнення 0,8, тоді повний об’єм становитиме:  
��
�� 1
пов =   ,  дал; 
0.8
 
12.4
��пов = = 15,5  ,  м3; 
0.8
 
Вибираємо циліндричний апарат діаметром 2,3 м (площа перетину якого 
складає 3,14⋅2,32/4=4,15 м2 ).  
Висота: 
(15,5)/4,15=3,7м. 
Отже, до встановлення приймаємо три апарата з діаметром 2,3 м і висотою 3,7 
м. 
 
  84 
Предаточний апарат 
Об’єм бражки, що надходить до брагоректифікаційного відділення 366761,5л, 
або 36676,15 дал/добу. Завод працює в 3 зміни, тоді 36676,15/3 = 12225,4 дал 
Приймаємо 2 апарати. 
Робочий об’єм апарату складає 122,3 м3. 
Якщо прийняти коефіцієнт заповнення 0,8, тоді повний об’єм становитиме:  
��
�� 1
пов =   ,  дал; 
0.8
 
122.3
��пов = = 77,5  ,  дал 
2∙0.8
 
Вибираємо циліндричний апарат діаметром 4,4 м (площа перетину якого 
складає 3,14⋅4,42/4=15,2 м2 ).  
Висота: 
(77,5)/15,2=5,1м. 
Отже, до встановлення приймаємо три апарата з діаметром 4,4 м і висотою 5,1 м. 
 
Витратний збірник для антисептика 
Добова кількість антисептика складає 73,5 л., або 7,35 дал/добу. 
7.35
��пов = = 9,18 дал; 
0.8
Приймаємо 1 збірник об’ємом 0,0918 м3 або 0,1 м3. 
 
Технічну специфікацію всіх видів обладнання наведено у вигляді таблиці в 
кінці пояснювальної записки (дод. А). 
 
 
 
 
  85 
 
2.10  розрахунок води і стоків 
Витрату води на технологічні цілі наведено в таблиці 2.13. 
Таблиця 2.13. – Витрата води на технологічні цілі 
 
  Продуктивність Прим. 
 Одиниця  заводу, 
Найменування  вимірювання  
3 000  
на годину на добу 
Вода питна t = 10º м3 21,0 118,0  
 
Вода оборотна t = 20º     
м3 126,0 2430 
 
Всього  м3 147,0 2548  
 
Спиртові заводи використовують воду питну ГОСТ 2874-82. 
Постачання води на виробництві, господарсько-питні та проти пожежні  
потреби повинні здійснюватися у відповідності зі СНиП 2.04.02 – 84. В цілях 
скорочення водоспоживання та зменшення викиду стічних вод рекомендується 
максимальне використання води повторно та в обороті. 
Склад стічних вод заводу приймають за «Укрупненими нормами 
водоспоживання та водовідведення для різних галузей промисловості»: 
зважені речовини     – 650 мг/л 
рН                              – 6,5 (після нейтралізації) 
БПК полн.                 – 700 мг/л. 
Необхідно передбачити дві системи каналізації – виробничу та побутову.  
Зовнішні мережі каналізації повинні виконуватися за СНиП 32 – 74, внутрішній 
водопровід і каналізації  - СНиП 2.04.01 – 85, а їх безпечна експлуатація у 
відповідності до вимог ГОСТ 12.3 006 – 75. 
  
  86 
Виходить з продуктом 
(відходами) або 
безповоротно 
Використовується 
повторно, м3/добу 
Оборотна вода 
Відкрите  
водоймище 
Артезіанська 
свердловина 
Водопровід 
  87 
Таблиця 2.13. – Зведена таблиця витрат води 
 
 
 
Техно- Характер Темпе- Витрати Джерело  Скидання в стоки Режим   
логічна забору ратура води за водопостачання і за категоріями, скидання 
стадія води води, добу, м3 добова потреба, м3 м3 за добу стоків 
С 1 2 3 4 
Вода Періо- 10 118 118 - - - - - 58 - - - Періодичний 
питна  дичний 
Вода Безпе- 20 2430 560 - - 2430 2430 - - - - - Безперервний 
оборотна  рервний 
 Всього   30 2 548 678 - - 2430 2430 - 58 - - -   
2.11 Розрахунок витрати пари 
Витрату пари на технологічні цілі наведено в таблиці 2.14. 
Таблиця 2.14. – Витрати пари на технологічні цілі 
 
  Продуктивність Примітка 
 Одиниця  заводу, 
Найменування споживачів  вимірювання  
3 000  
на годину на добу 
Бродильно дріжджове км/год 2,0 6,0  
відділення  
пар P = 0,3 МПа 
Бродильно дріжджове  1,4 7,3  
відділення  км/год    
пар P = 0,07 МПа 
Всього   3,4 13,3  
 
 Зведенні витрати води та пари наведе в таблиці 2.15. 
  
  88 
 
  
  89 
 
 
Таблиця 2.1.5. – Зведена таблиця витрат пари 
 
 
 
Технологічна           П   а р  а  м   е т  р  и    п  а  р  и             Погодинні Тривалість Добові  Кількість Тривалість Кількість 
стадія витрати споживання витрати конденсату виділення конденсату 
пари, кг пари, пари, кг пари, конденсату, на добу, кг 
тиск, МПа температура, год/добу кг/год год/добу 
С 
Пропарювання 0,3 134 2 000 1,5 3 000 1 500 - 1 500 
трубопроводу  
Для миття  0,07 40 1 400 0,5 1 400 700 0,5 700 
 0,37 174 3 400 2 3 400 2 200 0,5 2 200 
Всього  
 
2.12   Витрати двооксиду вуглецю і стисненого повітря 
Витрати стисненого повітря на 1000 дал спирту 1600 м3 
В перерахунку на добову потужність 1600 *3= 4 800 м3 
 
  
  90 
2.13 Розрахунок витрат електроенергії 
 
Витрати електроенергії на добову продуктивність спиртового заводу складає 
3300 кВт.годину 
 
 
 
2.14 Характеристика відходів (вторинної сировини) і рекомендації щодо їх     
використання 
Виробництво кормів і кормового вітамінного концентрату  
Вихід барди основного замісу відходу спиртового виробництва складає 0,10-
1,12 м3на 1 дал спирту. Зерно-картопляну барду використовують на корм тваринам в 
натуральному або висушеному стані. 
Зернова барда містить 7-8% сухих речовин. Склад сухих речовин (%): цукрів 
0,2-0,45; гліцерину 0,4-0,6; крохмалю 0,1-0,2; геміцелюлоз 1,4-2,3; целюлози 0,3-0,9, 
а також присутні білки, амінокислоти, органічні кислоти та мінеральні сполуки 
Дріжджами засвоюється редукуючі цукри (0,2-0,5%), гліцерини (0,6-0,9%), 
органічні кислоти (0,5-2,5%), амінокислоти, спирти, глюкозиди, органічні і 
неорганічні азотовмісні сполуки, солі фосфату, калію, магнію, заліза, мікроелементи 
і вітаміни. Мелясну барду використовують для виробництва кормових дріжджів, 
кормового концентрату вітаміну В12 та газу метану, як пластифікатора для бетону у 
вигляді сиропу або для одержання органо мінеральних добрив. 
Виробництво сухих кормових држджів  
Проблема забезпечення тваринництва і птахівництва більком – одна з найбільш 
важливих задач. Дефіцит білка в значній мірі поповняється в результаті збільшення 
на виробництва кормів, які збагачені повноцінними в біологічному відношенні 
добавками, зокрема дріжджами.  
  91 
Дріжджі синтезують повноцінний за складом білок і вітаміни в сотні разів 
швидше рослин і в тисячі разів швидше за тварин. Мікробний протеїн за вмістом 
амінокислот, вітамінів та засвоюваності переважає навіть протеїн тваринного 
походження.  
Співвідношення фосфору і кальцію у дріжджах сприяє нормальному розвитку 
кісткового скелета у молодняка. Якщо додавати до кормів дріжджі, то підвищується 
приріст ваги тварин і птиці, збільшуються надої і жирність молока, підвищується 
несучість курей.  
Кормові дріжджі вирощують, як на мелясній, так і на зерновій барді. Вихід 
сухих кормових дріжджів складає 2,5-3,5 кг/дал спирту виробленого з зерна.  
Незалежно від основної сировини всі схеми виробництва сухих кормових 
дріжджів включають такі стадії: приготування поживного середовища, розмноження 
чистої культури дріжджів, вирощування їх, піногашення і промивання, термоліз, 
сушіння і фасування, транспортування і зберігання      
Рідкий діоксид вуглецю  
На спиртових заводах рідкий діоксид вуглецю одержують за принципом 
зрідження, використовуючи помірний холод. Рідкий діоксид вуглецю можна 
використовувати при виробництві сухого льоду. Якість рідкого діоксиду вуглецю, 
отриманого з газів спиртового бродіння, регламентується ГОСТ 8050-85 
Твердий діоксид вуглецю(сухий лід) 
 Виробництво твердого діоксиду вуглецю ґрунтується на дроселюванні рідкого. 
Дроселювання можна здійснити за циклом високого, середнього або низького тиску. 
Сухий лід транспортують в ізотермічних контейнерах.  
На виробництво 1 кг сухого льоду витрачається 1,6…2,0 кг рідкого діоксиду 
вуглецю.  
 
 
  
  92 
  93 
 
 Таблиця 1.16. Характеристика відходів виробництва 
 
 
Найменування відходів Агрегатний стан Кількість відходів Вміст цінних речовин, Рекомендації щодо 
%, гл, тощо використання і збуту 
на одиницю за добу 
продукції 
Дріжджі Суспензія 12,9 38682    Хлібопекарські 
дріжджі  
Корми та кормово 
вітамінний концентрат 
Сухі кормові дріжджі 
СО2   Газ   Спирти  -0,5 Для виробництва 
Альдегіди -0,06 рідкого діоксиду 
Органічні кислоти -0,01-вуглецю  
0,04 Твердого діоксиду 
Складні ефіри -0,02 вуглецю(сухого 
льоду) 
    
2.17. Контроль виробництва і управління якістю продукції 
  94 
№ Стадії процесу Об'єкт котролю Параметр, Метод і частота Нормативний Періодичність Хто здійснює 
п/п  що контролю параметр контролю контроль 
контролюєть
ся 
1 2 3 4 5 6 7 8 
1 Сусло спиртового а)Видима густина  , 18 Цукромір  Інструкція по Не менше 6 Варильник 
виробництва  %,сухих речовин   технохімічно-му разів в зміну в  
   і мікро- пробах, з  
б)Кислотність, гад. 0,1÷0,25  біологічному суслопровода  
В)Повнота оцукрю- Жовтий Титрування  контролю чи оцукрювала  --------------------
ванняв колір з Візуально по спиртоого  про- --------------------  -------------- 
г)Оцукрююча акти- йодом  йодній пробі  ва М.1986 --------------------  
вність, од/100см3 5÷7 Поляриметр   Змінний хімік 
д)Величина  рН, од   При --------------
5,5÷6,0 рН-метр  необхідності  -- 
 
-------------------- 
2 Віода з барометри- Вміст крохмалю  Відсутній  Візуально по Візуально по 3÷4 рази в зміну, в Варильник 
чних збірників  йодній пробі  йодній пробі  прбі з пробника 
3 Сусло для сірчано- а) Видима 14÷18 Цукромір Інструкція по В кожній Оператор ви-
кислих дріжджів  густина,%, сухих   технохімічно-му дріжджанці  рощування  
речовин    та мікробі-  чис-тої 
   ологічному  культури 
 0,7÷0,8 Титрування  контролю  дріжджів 
б) кислотність, 3,8÷4,2 рН-метр  спирового в-ваМ ---------------------- Змінний 
град. 1986 При неюхдності  хімік 
Б) величина рН, од  --------------
------ 
4 Сусло для молоч- а) видима 14÷18 Цукромір -------------- В кожній Оператор ви-
нокислих дріжджів   густина,%   дріжджанці  рощування  
сухих речовин     чис-тої 
б) кислотність,    культури 
град 1,7÷2,2 Титрування  ---------------------- дріжджів 
в)  величина рН,од Не нижче 3,6 рН-метр При неюхдності Змінний хімік 
-------------------- 
Продовження таблиці 2.17 
    
  95 
1 2 3 4 5 6 7 
5 Дріжджі в період  а) Видимв густина ,% Залежно від тривалості Цукромір  систематично , не 
розмнженн я  сухих речовин  росту   менше 2-3 рзів в 
б) кислотність град . Така як в титрування   зміну 
дріжджоваому суслі   ================ 
6 Виробничі дріжджі  а) Видима густинф% сухих 1/2÷1/3 початкової Цукромір   З кожної діжджанки 
концентрації    перед випуском її  в речовин 
дріжджовго сусла  бродильний апарат  
     
Так як в жріжджовому Титрування  
б)Кислотнфсть,  град  
суслі   
    
Не менше 90÷100 Піжраїунок в 
в)Кількість  дріжджових  
млн/см3 камері Гаряєва  
клітин  шт..    
Клітини містять в собі  мікроскопія 
г) Мікробіологічний стан   
глікоген, 
брунькуються, 
кількість мертвих – не 
більше 3% 
7 Бражка в процесі  а) видима густина ,% Залежно від тривалості Цукромір   Не менше 2-3 рази в 
бродіння сухих речовин бродіння.   зміну з кожного 
   бродильного апарату. 
б) кислотність,град Наростання не повинно Титрування  Не менше 2-3 рази  в 
 перевищувати 0,2 град  зміну з кожного 
 за період бродіння   бродильного апарату. 
    
 Клітини містять в собі    
в) Мікробіологічний стан глікоген, Мікроскопія  При необхідності  
брунькуються, 
кількість мертвих – не 
більше 3% 
Продовження таблиці 2.17 
 
  
  96 
1 2 3 4 5 6 7 8 
8 Дозріла  а) Видима густина,% -0,4 - +0,9 Цукромір  ---------------- В кожному Змінний 
бражка  сухих речовин    - бродильному апараті хімік  
б) Кислотність, грпд 0,25÷0,5 Титрування   перед згоном   
в)Контценрація 7,0÷9,5  Дистиляті після ----------------------------- ----------------
спирту,об.%  перегонки бражки.  ---- -- 
  Рефрактомитр   
  універсальни     
  Спиртометр   
г)Незброджені Не більше 0,45 Колориметричним ----------------------------- ----------------
вуглеводи, г/100см3  методом з ---- -- 
  антроном, ФЕК    
 Не більше 0,2   ----------------------------- ----------------
д) Нерозчиний ------------------------ ---- -- 
крохмаль, г/100см3    
   
 При необхідності  не ----------------
 менше 1 разу в 3 доби -- 
9 Промивна Вміст спирту, об.% В залежності від Скляний ---------------- 1 раз в зміну  Зміний хімік  
вода конструкції спиртомір  - 
спиртовлов вловлювача, в  
лювача  середньому 1,5-
2,0 
2.15 Заходи щодо охорони довкілля 
Характеристики підприємства як джерела забруднення наведено в таблиці 2.18. 
Таблиця 2.18 – Характеристики підприємства як джерела забруднення 
 
№ Найменування Джерела виділення Найменування Найменування 
п/п шкідливих речовин джерела викиду викиду 
шкідливих речовин 
1 Дробильне Дробарка, вальцевий Труби аспіраційних Органічний пил  
систем 
відділення станок, подрібнювач 
2 Виробництво спирту Бродильні чани, Труби вентиляційних Етиловий спирт 
мірники і т.д. систем 
3 -«-  Обробка обладнання Труби вентиляційних  Формальдегід  
систем 
 
           Перелік забруднюючих речовин, що викидаються виробництвом в атмосферу 
наведено в таблиці 2.19. 
Таблиця 2.19. – Перелік забруднюючих речовин, що викидаються 
виробництвом в атмосферу 
Список забруднюючих 
№ речовин ПДК ОБУВ Клас 
Найменування шкідливих речовин 
п/п №№ речовини у мг/м3 небезпеки 
№ списку 
списку 
1 Етиловий спирт 233 3086 5,0 4 
2 Пил образивівв та металів  (по 116 3086 0,4 3 
окислам заліза) 
3 Фреон 97 3086 100 4 
4 Аміак  17 3086 0,2 4 
5 Окисли марганцю 145 3086 0,01 2 
6 Їдкий натр 293 4414 0,01 2 
7 Окис вуглецю 260 3086 5,0 4 
8 Окисли азоту (по двоокису азоту) 1 3086 0,085 2 
9 Сернистий ангідрид 20 3086 0,5 3 
10 Сажа 215 3086 0,15 4 
 
  97 
Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин, що відходять від 
технологічних процесів виробництва спирту , представлені в таблиці 2.20. 
Таблиця 2.20.  – Орієнтовні питомі величини викидів забруднюючих речовин, що 
відходять від технологічних процесів виробництва лікеро-горілчаних виробів  
 
Найменування 
№ Питомі показники 
Найменування виробництва забруднюючої 
п/п викидів 
речовини 
1 Дробильне відділення Органічний пил 0,18 кг/тис. дал 
спирту 
2 Виробництво спирту Етиловий спирт 1,34 кг/тис. дал 
спирту 
3 Обробка обладнання Формальдегід 0,0002 г/сек. 
 
Заходи щодо охорони довкілля: 
- оформленя необхідних дозвільних документів (дозволи на викиди 
шкідливих речовин, інвентаризацію викидів зі стаціонарних джерел, 
інвентаризацію промислових і побутових відходів підприємства, паспорти й 
реєстраційні картки на кожен вид відходу); 
- здійснення контролю за обсягами і складом забруднювальних речовин, що 
викидаються в атмосферу, та рівнями енергетичних викидів (шуму, вібрації, 
теплового й електромагнітного проміння) та їх постійний облік. Забезпеченя 
дотримання санітарно-гігієнічних норм щодо зазначених впливів; 
- організація обліку, збір і безпечне зберігання промислових відходів у 
спеціально відведених і обладнаних місцях; 
- визначення складу і властивостей утворюваних відходів, а також ступінь їх 
небезпеки для навколишнього природного середовища та здоров’я людини. 
  
  98 
2.16 . Компонування головного виробничого корпусу (цехів, що проектуються) 
 
Композиційні рішення повинні розроблятися комплексно, тобто з урахуванням 
технологічного процесу, зручного і безпечного обслуговування, монтажу, ремонту, та 
демонтажу обладнання, з відповідністю будівельних та проектних норм та правил, 
вимог охорони праці, протипожежної техніки.  
Розміщаючи  обладнання, намагаються забезпечити більш менш постійний 
напрямок руху сировини, напівпродуктів та готового виробу, так зване виробництво 
потоком.  
Розрізняють, горизонтальний, вертикальний, та змішаний виробничі потоки.  
При горизонтальному потоці рух продукту з одного апарата в інший 
забезпечується за допомогою транспортних механізмів. Забезпечення 
горизонтального потоку багатофункціональних виробництв, до яких відноситься 
спиртове, призводить до значного збільшення розмірів будівлі в плані.  
Вертикальний виробничий поток забезпечує переміщення продукта на 
окремих частинах під дією гравітаційної сили, за рахунок чого зменшується кількість 
транспортного устаткування та витрати електроенегрії, зменшується довжина 
трубопроводу. Але для реалізації суворо витриманого вертикального виробничого 
потоку  при великій кількості технологічних операцій потрібно задати велику висоту. 
Це ускладняє будівельні конструкції та експлуатацію будівлі, а також обслуговування 
обладнання.  
Найбільш раціональними вважається помірна комбінація горизонтального та 
вертикального виробничих потоків, тобто застосування змішаних  виробничих 
потоків. Як правило, в більшості відділень спиртових заводів технологічний процес 
реалізують вертикальний виробничий поток.  
Принципово характер поточності виробництва планується при виборі 
технологічної схеми. Але в ході роботи по компонуванні обладнання виникає 
  99 
необхідність внесення змін в поточність на окремих виробничих  відділах та 
уточнення допоміжного обладнання, що викликає необхідність корекції раніше 
вибраної технологічної схеми.  
При компонуванні плану виробничого корпусу необхідно враховувати 
функціональні зв’язки вхідних в нього відділень та цехів.  
Простий та зручний метод розробки принципової схеми компонування 
виробничих будівель запропонований Е.Н. Бартенвим. Функціонально зв’язані між 
собою відділення необхідно розміщати поряд, щоб забезпечити найменший шлях 
руху сировини, матеріалів, напівпродуктів та готової продукції. Безрозмірну 
принципову схему компонування виробничого корпусу складають на основі таблиці 
та графіка виявлених та попарно згрупованих функціональних зв’язків відділень та 
приміщень проектуємих   в будівлі. Однак при розробці компонувального рішення з 
дотриманням розмірів не завжди вдається зберегти всі функіональні зв’язки, які 
передбачалися безрозмірною схемою компонування.  
Бажано, щоб компонування виробничої будівлі передбачала природнє 
освітлення в технологічних цехах та відділеннях.  
При компонуванні виробничого корпусу варто уникати через-мірного 
розділення його на окремі приміщення: великі відділення та цехи простіше 
обслуговувати при меншій кількості обслуговуючого персоналу і вони є більш 
економічними в відношенні першочергових капітальних витрат.  
В окремих приміщеннях розташовують обладнання, яке в процесі роботи 
виділяє багато пилу (зерно-очисні машини), є вибухонебезпечними ( компресори, 
парові котли і т.д.) або зв’язано з використанням шкідливих речовин (аміачні 
компресори). 
Найбільш раціональне розміщення відділень та приміщень в виробничому 
корпусі може бути досягнуто в випадку модельного та макетного проектування. 
Потрібно прагнути до того, щоб плани виробничого корпусу був компактним та мав 
просту прямокутну або наближену до квадрата форму.  
  100 
Багатоповерхові будівлі поектуються   на основі уніфікованих габаритних 
схем, які встановлюють величину прольотів, кількість та висоту поверхів. Будівля  
може мати будь-яку ширину, кратну прольоту, та будь-яку довжину, кратну кроку 
колони (6м).  
Сходові клітки та побутові приміщення повинні розташовувати так, щоб 
обслуговуючий персонал міг найкоротшим шляхом дістатися свого робочого місця. 
Краще  уникати такого розташування їх, коли деякі приміщення виходять 
прохідними, особливо якщо вони функціонально не зв’язані з сусідніми. Прохід між 
ними проектують через коридор або шлюзи. В той же час необхідно прагнути до 
розумного мінімуму коридорів, так як зайнята ними площа є допоміжною і не 
обґрунтоване збільшення її призводить до збільшення ціни на  будівництво.  
При компонуванні обладнання та відділень заводу варто  максимально 
уникати різно-поверховості окремих частин виробничої будівлі.  
При компонуванні обладнання керуються рядом основних принципів, які 
забезпечують нормальну роботу та зручне та безпечне обслуговування обладнання.  
Обладнання в якому відбуваються наступні один за одним технологічні 
операції, розташовують поряд з дотриманням між ними необхідних експлуатаційних 
розривах. При використанні вертикального виробничого потоку для скорочення 
довжини комунікацій обладнання встановлюють одне над другим. З цією ж цілю 
необхідно запобігати зустрічному русі продуктів.  
Розміщати обладнання варто таким шляхом, щоб після монтажу 
трубопроводу, арматури та ізоляції було забезпечено  зручне обслуговування його. 
Відстань між виступаючими частинами обладнання та стіною повинно бути –не меше 
700 мм, а між обладнанням та колоною –не менше 500 мм. проходи не повинні 
загороджувати трубопроводами, арматурою та іншими деталями. Майданчик для 
обслуговування апаратів, розташованих в один ряд, передбачається шириною не 
менше 1,5 м, відстань від майданчика до кришки апарата – 0,8–1,0 м. Обладнання не 
  101 
повинно закривати віконні прольоти. Фронт обслуговування повинний бути 
орієнтований до світла.  
Деякі види обладнання, наприклад, збірники меляси, допоміжних матеріалів, 
спиртові цистерни, дріжджо-генератори, та ін. можуть бути встановлені на 
відкритому повітрі.  
Необхідно забезпечити безпеку обслуговування обладнання, вільні проходи 
між апаратами та простір, необхідний для розборки обладнання на період ремонту.  
Теплову апаратуру краще не розташовувати біля вікон  
Проектування будівель та споруд здійснюється у відповідності з нормами та 
правилами: 
СНиП 2.09.02 – 85          – Виробничі будівлі. 
СНиП 2.09.03 – 85          – Споруди промислових підприємств. 
СНиП 2.09.04 – 87          – Адміністративні та побутові будівлі. 
СНиП 2.11.01 – 85          – Складські будівлі. 
СНиП 2.11.01 – 80          – Генеральні плани промислових підприємств. 
СН 181 – 70           – Вказівки по проектуванню колірної обробки інтер’єрів 
виробничих будівель промислових підприємств. 
На рисунку 2.2 – 2.5 показано компанувальне рішення цеху виробництва 
спирту продуктивністю 3000 дал на добу.  
Перелік обладнання показаного на планах, на розрізі ІІ-ІІІ та розрізі ІІІ-ІІІ 
наступний: 1-3 – апарат чистої культури; 4 – стерилізатор; 5 – дріжегенератор; 6 – 
збірники миючого розчину; 7 – збірник піногасника; 8 – спиртовловлювач; 9 – насос 
миючого розчину; 10 – маточник; 11 – витратний збірник сірчаної кислоти; 12-13 – 
бродильний апарат; 14 – насос для бражки.  
  102 
 
Рисунок 2.2 план першого поверху спиртового заводу потужністю 3000 дал на 
добу.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 2.3 план другог поверху спиртового заводу потужністю 3000 дал на 
добу.   
  103 
Рисунок 2.4 – Розріз І-І спиртового заводу потужністю 3000 дал на добу.   
 
 
 
 
   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 2.5 – Розріз ІІ-ІІ спиртового заводу потужністю 3000 дал на добу 
  
  104 
 
Рисунок 2.6 – Розріз ІІІ-ІІІ спиртового заводу потужністю 3000 дал на добу 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Для утворення безпечних умов праці стаціонарні площадки мають сходи і 
огорожі висотою 1 м. Ширина сходів не менше 0,8 м, крок ступенів сходів – не більше 
0,25 м, ширина їх – 0,12 м, нахил – не більше 45. 
Для зручності обслуговування обладнання, дотримання вимог пожежної 
безпеки та санітарних норм в процесі експлуатації, а також виробництва будівельно-
монтажних робіт прийняті наступні  відстані при розміщенні обладнання: від стіни до 
апаратів не менше 1,0 м; відстань між обладнанням не менше 1 м; центральний прохід 
не менше 1,5 – 2 м. 
 
  
  105 
3. БУДІВЕЛЬНІ РІШЕННЯ 
 
Підприємства лікеро-горілчаної промисловості слід проектувати, як правило, з 
автомобільними дорогами. Доцільність пристроїв залізничних колій повинна бути 
підтверджена економічним обґрунтуванням. Внутрішньозаводські дороги, які 
служать для транспортування сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів, 
а також головний в'їзд на завод повинні бути асфальтовані. 
При проектуванні благоустрою території підприємства передбачити 
майданчики для спокійного відпочинку і спортивних ігор і розміщувати їх близько 
адміністративно-побутових будівель. Відстань між майданчиками спокійного і 
активного відпочинку має бути не менше 80 м. В якості розділових екранів між ними 
передбачити зелені насадження. Огорожу проммайданчика приймати висотою не 
менше 2-х метрів 
 
 
  
  106 
Таблиця 3. - Таблиця внутрішніх оздоблювальних робіт виробничих і підсобних 
приміщень  спиртових підприємств 
 
Панелі (обробка низу 
Стеля Стіни стін, перегородок, 
колон) 
№№ Найменування 
Зафарбуван Примтітка 
п/п відділів Підготовка під Підготовка під 
Вид Вид зафарбу- -ня або Висота, 
зафарбування зафарбування 
зафарбування вання залицьову- мм 
Вид розчину Вид підготовки 
вання 
1 Спиртосховище  
1.1. подріблювальне  Затирка Водо- Затирка Водо- - 0  
відділення  цементним емульсійна  цементным емульсійна 
  розчином раствором 
         
1.2. Відділ Затирка Водо- Затирка Глазуро-вана Глазуро- На всю Цегляні 
розварювання та цементним емульсійна цементным плитка вана плитка  висоту  ділянки стін 
оцукрення  розчином раствором перед 
1.3. Бродильно- - " - - " - - " - - " - - " - 2,1 фарбуванням 
дріжджове відштукатурит
відділення  и цементно- 
піщаним 
розчином 
1.4. Брагоректифікацій - " - - " - - " - Водо- - " - -  
не відділення  емульсійна 
1.5. Сироповарильний - " - - " - - " - - " - - " - -  
відділ 
 
Характеристика стічних вод і система каналізації 
На потреби спиртового виробництва використовується вода питної якості 
(ГОСТ 2874-82), технічна, зворотна. 
Якість технічної води і операції, на які вона використовується, визначаються 
технологічним завданням. 
При проектуванні систем водопостачання та каналізації використовувати діючі 
БНіП. 
Необхідність влаштування в цехах системи автоматичного пожежогасіння 
визначається відповідно до "Переліку будівель і приміщень підприємств 
агропромислового комплексу, які підлягають обладнанню автоматичною пожежною 
сигналізацією і автоматичними установками пожежогасіння", затвердженим в 1990 р 
Держкомісією Радміну СРСР з продовольства і закупівель. 
  107 
Напір в системі виробничого водопостачання слід визначити виходячи з умов 
нормальної роботи технологічного обладнання. Мийка обладнання здійснюється 
питною водою через миючу голівку або спеціальні крани і гумові шланги. З метою 
скорочення водоспоживання та зменшення скидання стічних вод передбачати 
максимальне використання води повторно і в обороті.  
У корпусах передбачати дві системи каналізації: виробничу і побутову. 
Необхідність локальної очистки стічних вод вирішується в кожному конкретному 
випадку. Нейтралізація лужних стоків передбачається технологічною частиною 
проекту в залежності від місцевих умов. 
Склад стічних вод заводу приймати за "Укрупненими нормами водоспоживання 
та водовідведення для різних галузей промисловості", ВНДІ ВОДГЕО ", Москва, 1982 
р .:  
Об’єм та концентрація виробничих стічних вод при отримнна спирту наведнно 
в таблиці 3.1. 
Таблиця 3.1. –  Об’єм та концентрація виробничих стічних вод при отримнна 
спирту 
 
Показники Вимірюється Виробництво спирту 
Кількість води м3/1000 дал 97 
Зважені речовини мг/л 650 
Окисленість _»_ 850 
БПК5 _»_ 400 
БПКповн. _»_ 700 
рН _»_ 6,5 
температура ºС 50 
  
 
  
  108 
Опалення і вентиляція 
При проектуванні систем опалення і вентиляції необхідно керуватися: 
- СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование". 
- ГОСТ 12.1.005-88 "Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої 
зони", і іншими діючими нормативними та довідковими матеріалами. 
Концентрацію шкідливих речовин в повітрі робочої зони виробничих 
приміщень слід приймати рівній ГДК, встановленої ГОСТ 12.1.005-88, а також за 
чинними нормативними документами.  
Концентрацію шкідливих речовин в припливному повітрі при виході з 
розподільників повітря і інших припливних отворів слід приймати за розрахунком з 
урахуванням фонових концентрацій цих речовин в місцях розміщення повітряно-
прийомних пристроїв, але не більше: 
а) 30% ГДК в повітрі робочої зони - для виробничих та адміністративно-
побутових приміщень; 
б) ГДК в повітрі населених місць - для житлових і громадських приміщень. 
Необхідні метеорологічні умови в робочій зоні повинні забезпечуватися в 
комплексі з організаційно-технологічними заходами щодо зменшення виділення 
виробничих шкідливостей при найбільш економічних технічних рішеннях. Кількість  
виробничих шкідливих речовин, що виділяються в приміщення тепла і вологи слід 
приймати за даними технологічної частини проекту або норм технологічного 
проектування. 
При одночасному виділенні в приміщення шкідливих речовин, тепла і вологи 
кількість припливного повітря при проектуванні вентиляції слід приймати більше, 
отримане з розрахунків для кожного виду виробничих виділень. 
 Визначати кількість повітря для вентиляції по кратності повітрообміну не 
допускається, за винятком випадків, обумовлених в нормативних документах. 
Системи припливної вентиляції з штучним спонуканням для  
 
  109 
виробничих приміщень, слід поєднувати з повітряним опаленням. 
Системи опалення з місцевими нагрівальними приладами слід передбачати 
однотрубні, горизонтально проточні, в багатоповерхових будівлях – вертикальні. 
Для систем опалення і внутрішнього теплопостачання слід застосовувати в 
якості теплоносія, як правило, воду, інші теплоносії допускається приймати при 
обгрунтуванні. 
Системи вентиляції, кондиціонування повітря і повітряного опалення слід 
передбачати окремими для кожної групи приміщень, розміщених в межах одного 
пожежного відсіку. 
Приміщення однієї категорії з вибухо-пожежної небезпеки, не розділені 
протипожежними перешкодами, а також мають відкриті отвори загальною площею 
понад 1 м2 в інші приміщення , допускається розглядати як одне приміщення.  
Системи загально-обмінної вентиляції приміщень допускається 
використовувати для вентиляції приямків і оглядових канав, розташованих в цих 
приміщеннях. 
Витрата зовнішнього повітря (зовнішнього або суміші зовнішнього та 
рециркуляційного) слід приймати відповідно до п.4.42/4.46 СНиП 2.04.05-91. 
Розподіл припливного повітря і видалення повітря з приміщень громадських, 
адміністративно-побутових і виробничих будинків слід передбачати з урахуванням 
режиму використання зазначених приміщень протягом доби або року, а також з 
урахуванням змінних надходжень теплоти, вологи і шкідливих речовин. 
Приймальні отвори для видалення повітря системами загально-обмінної 
вентиляції з нижньої зони слід розміщувати на рівні до 0,3 м від підлоги до низу 
отворів. 
Витрата повітря через нижні відсмоктувачі, розміщені в межах робочої зони, 
слід враховувати як видалення повітря з цієї зони. 
  110 
Аварійну вентиляцію виробничих приміщень, в яких можливе раптове 
надходження великої кількості шкідливих або горючих газів, парів або аерозолів, слід 
проектувати за вимогами технологічної частини проекту. 
Аварійна вентиляція для виробничих приміщень, в яких можливе раптове 
надходження великої кількості шкідливих або горючих газів, парів або аерозолів, слід 
передбачати відповідно до вимог технологічної частини проекту з огляду на 
несумісність по часу аварії технологічного та вентиляційного обладнання. 
Для відшкодування витрат повітря, що видаляється аварійною вентиляцією, 
спеціальних припливних систем передбачати не слід. 
Повітряні і повітряно-теплові завіси слід проектувати відповідно до вимог 
технологічної частини проекту і п.4.68/4.71 СНиП 2.04.05-91. 
Вентилятори, кондиціонери, припливні камери, повітронагрівачі, тепло-
утилізатори, пиловловлювачі, фільтри, клапани, шумоглушники і ін. (Далі - 
обладнання) слід вибирати виходячи з розрахункової витрати повітря з урахуванням 
підсосів і втрат через нещільності: в обладнанні - за даними заводу-виготовлювача; в 
повітроводах витяжних систем до вентилятора і припливних систем після 
вентилятора - відповідно до вимог (виключаючи ділянки повітропроводів систем 
загально-обмінної вентиляції, що прокладаються в межах обслуговуваних ними 
приміщень).  
Устаткування, крім обладнання повітряних і повітряно-теплових завіс з 
рециркуляцією і без рециркуляції повітря, не допускається розміщувати в 
обслуговуваних приміщеннях: 
а) складів категорій А, Б і В; 
б) житлових, громадських і адміністративно-побутових будівель, крім 
обладнання з витратою повітря 10 тис. м3.  
Устаткування систем аварійної вентиляції і місцевих відсмоктувачів 
допускається розміщувати в обслуговуваних ними приміщеннях. Пиловловлювачі і 
  111 
фільтри для сухого очищення вибухонебезпечної пило-повітряної суміші слід 
розміщувати, як правило, перед вентиляторами. 
Нев’язка втрат тиску по гілках повітропроводів не повинна перевищувати 10%. 
Аварійну проти-димову вентиляцію для видалення диму при пожежі слід 
проектувати для забезпечення евакуації людей з приміщень будівлі в початковій 
стадії пожежі, що виникла в одному з приміщень.  
Повітря, що викидається в атмосферу з систем місцевих відсмоктувачів і 
загально-обмінної вентиляції виробничих приміщень, що містить забруднюючі 
шкідливі речовини, слід, як правило, очищати.  
Викиди від систем витяжної вентиляції слід проектувати окремими, якщо хоча 
б в одній з труб або шахт можливе відкладення горючих речовин або якщо при 
змішуванні викидів можливе утворення вибухонебезпечних сумішей. 
Допускається з'єднання в одну трубу або шахту таких викидів, передбачаючи 
вертикальні оброблення з межею вогнестійкості 0,5 год від місця приєднання кожного 
повітропроводу до гирла. 
Опалення, вентиляцію та кондиціювання слід, як правило, проектувати, 
використовуючи теплові вторинні енергетичні ресурси (ВЕР): 
а) повітря, що видаляється системами загально-обмінної вентиляції і місцевих 
відсмоктувачів; 
б) технологічних установок, що передаються у вигляді тепло- і холодоносіїв, 
придатних для опалення, вентиляції та кондиціонування. 
Використання теплоти повітря з систем вентиляції з природним спонуканням 
допускається не проектувати. 
Резервне теплохолодопостачання систем, що використовують теплоту (холод) 
ВЕР від вентиляційних систем і технологічного обладнання, слід передбачати при 
техніко-економічному обгрунтуванні. 
Отвори або вікна виробничих приміщень, що відкриваються, призначені  
  112 
для природного припливу повітря в теплий період року, їх слід розміщувати, як 
правило, на висоті не більше 1,8 м від підлоги або робочої площадки до низу отвору, 
а для припливу повітря в холодний період року - на висоті не менше 3,2 м. 
У адміністративно-побутових будівлях слід передбачати кватирки, що 
відкриваються, фрамуги або інші пристрої, призначені для подачі припливного 
повітря. Для монтажу і демонтажу вентиляційного або холодильного обладнання (або 
заміни його частин) слід передбачати монтажні отвори. 
Електроприймачі систем опалення, вентиляції та кондиціонування слід 
передбачати тієї ж категорії, яка встановлюється для електроприймачів 
технологічного або інженерного обладнання будівлі. 
Електропостачання систем аварійної вентиляції і протидимового захисту, крім 
систем для видалення газів і диму після пожежі слід передбачати I категорії. При 
неможливості за місцевими умовами здійснювати живлення електроприймачів I 
категорії від двох незалежних джерел допускається здійснювати живлення їх від 
одного джерела від різних трансформаторів двотрансформаторної підстанції або від 
двох найближчих однотрансформаторних підстанцій. При цьому підстанції повинні 
бути підключені до різних ліній живлення, прокладених по різних трасах, і мати 
пристрої автоматичного введення резерву, як правило, на стороні низької напруги. 
Для обладнання, металевих трубопроводів і повітропроводів систем опалення 
та вентиляції приміщень категорій А та Б, а також систем місцевих відсмоктувачів, 
що видаляють вибухонебезпечні суміші, слід передбачати заземлення. 
Рівень автоматизації і контролю систем слід вибирати в залежності від 
технологічних вимог і економічної доцільності. 
Автоматичне блокування слід передбачати для: 
а) відкривання і закривання клапанів зовнішнього повітря при включенні і 
відключенні вентиляторів; 
б) відкривання і закривання клапанів систем вентиляції, з'єднаних півтроводами 
для повної або часткової взаємозамінності при виході з ладу однієї з систем; 
  113 
в) закривання клапанів на повітроводах для приміщень, що захищаються 
установками газового пожежогасіння при відключенні вентиляторів систем 
вентиляції цих приміщень; 
г) включення резервного устаткування при виході з ладу основного; 
д) включення і відключення подачі теплоносія при включенні і відключенні 
приладів, що нагрівають повітря і опалювальних агрегатів; 
е) включення систем аварійної вентиляції при утворенні в повітрі робочої зони 
приміщення концентрації шкідливих речовин, що перевищують ГДК, а також 
концентрацій горючих речовин в повітрі приміщення, що перевищують 10% НКПРП 
газо-, паро-, пилоповітряної суміші. 
 Ефективність дії систем і зниження капітальних і експлуатаційних витрат 
повинні досягатися шляхом максимального використання виробничих тепловиділень, 
застосування досконалого опалювально-вентиляційного обладнання, раціонального 
застосування засобів автоматизації для контролю і регулювання, раціонального 
розміщення обладнання сантехсистем і комунікацій. Як джерело теплопостачання 
лікеро-горілчаного заводу може служити котельня заводу або зовнішнє джерело 
тепла. 
Метеорологічні умови повітря в виробничих приміщеннях наведені і таблиці 
3.2. для спиртового виробництва 
Таблиця  3.2. – Метеорологічні умови повітря в виробничих приміщеннях 
 
Найменування цеху або Холодний період року  Теплий період року 
відділення 
Темпера Відносна Швидкість Температура  Відносна Швидкість 
тура  вологість% руху м/с не ºС вологість% руху м/с не 
ºС більше більше 
1 Спиртове виробництво 
1.1 подріблювальне  17-18 Не 0,2    
відділення  перевищує 
60% 
  114 
Продовження таблиці 3.2 
1.2 Відділ розварювання та 18-20 _»_  На 4º вище Не більше 0,3-0,5 
оцукрення розрахованої 75% 
1.3 Бродильно-дріжджове 18-20 >60%, але 0,2 температури   
відділення не зовнішнього 
перевищує повітря 
75% (параметри 
1.4 Брагоректифікаційне 18-20 _»_  А), але не   
відділення більше 27/31 
ºС 
1.5 Спиртоприймальне 14-16 Не     
відділення перевищує 
60% 
 
Допустимі норми температури відносної вологи та швидкості руху повітря в 
обслуговуваній зоні громадських та адміністративно побутових приміщень для 
спиртового виробництва приведені в таблиці 3.3 
Таблиця 3.3 – Допустимі норми температури відносної вологи та швидкості 
руху повітря в обслуговуваній зоні громадських та адміністративно побутових 
приміщень 
Період року Температура, ºС Відносна вологість,% не Швидкість руху м/с не 
більше більше 
Теплий період Не більше чим на 3 ºС 65*** 0,5 
вище розрахованої 
температури зовнішнього 
повітря (параметри А) 
Холодний період 18**- 22 65 02 
 
 Рекомендовані системи вентиляції наведено в таблиці 3.4. для спиртового 
виробництва  
  
  115 
Таблиця 3.4. – Рекомендовані системи вентиляції для спиртового виробництва  
 
Основні Системи вентиляції 
Найменування цеху або шкідливості, що Приточна 
Аварійна 
відділу виділяються в Витяжна в холодний та в теплий період 
вентиляція 
приміщенні переходний період року 
1. подріблювальне  Зерновий пил  Аспірація.  механічна  з - " - - " - 
віділення  Загальнообінна з подачею повітря в 
робочої зони рабочу зону  
2. відділення тепло загальнообмінна механічна   - " - - " - 
розварювання та верхньої зони 
оуцкрювання 
3. Бродильно-дріжджове Вуглекислий газ - загальнообмінна механічна  з - " - потрібно 
відділення (СО2) з нижньої та подачею повітря в 
верхньої зони рабочу зону 
4. Брагоректифікаційне Тепло, пари Загальнообмінна.  - " - - " - - " - 
відділення спирту Працює 
переіодично для 
провітрювання  
5.  Спиртоприймальне Пари спирту - " - - " - - " - - " - 
відділення 
 
Примітки: 
1. Для приміщень категорій А та Б, а також виробничих приміщень, в яких 
виділяються шкідливі речовини, слід передбачати негативний дисбаланс повітря. 
Витрата повітря для забезпечення дисбалансу при відсутності тамбур-шлюзу 
визначається розрахунком, але не менше 100 м3/ год на кожні двері цього 
приміщення. При наявності тамбур-шлюзу витрата повітря приймається рівним 
витраті, подається в тамбур-шлюз. 
2. Припливне повітря слід направляти так, щоб повітря не надходило через зони 
з більшим забрудненням до зони меншої забрудненості і не порушував роботи 
місцевих відсмоктувачів. Припливне повітря слід подавати на постійні робочі місця, 
якщо вони знаходяться у джерел шкідливих виділень. 
3. Видалення повітря з приміщень слід передбачати із зон, в яких повітря 
найбільш забруднене. При виділенні пилу і аерозолів видалення повітря слід 
передбачати з нижньої зони. Приймальні пристрої рециркуляційного повітря слід 
розміщувати в робочій або обслуговуваній зоні приміщення. 
Системи опалення та опалювальні прибори наведено в таблиці 3.5. 
  116 
 
             Таблиця 3.5. – Системи опалення та опалювальні прибори 
№№ Системи опалення, опалювальні прибори, теплоносій, 
Приміщення 
поз. граничні температури теплоносія  
1 Громадські та адміністративно- Водяне з радіаторами, панелями і конвекторами, при 
побутові температурі теплоносія для систем: 95 °C - двотрубних і 105 °С 
- однотрубних. 
Водяне з вбудованими в зовнішні стіни перекриття і підлоги 
нагрівальними елементами 
Повітряне 
Місцеве (квартирне) водяне з радіаторами або конверторами 
при температурі теплоносія 95 °C. 
Електричне або газове з температурою на тепловіддаючої 
поверхності 95 °С 
2 Виробничі:  Повітряне. Водяне і парове при температурі теплоносія: води 
а) категорій А, Б і В без 150, пара 130 ° С. Електричне і газове для приміщень категорії 
виділень пилу і аерозолів або з В (крім складів категорії В) при температурі на теплоотдающей 
виділенням негорючого пилу поверхні 130 ° С. Електричне для приміщень категорій А та Б 
(крім складів категорій А та Б) у вибухозахищеному виконанні 
відповідно до ПУЕ, при температурі на теплоотдающей 
поверхні 130 ° С 
б) категорій А, Б і В з Повітряне. Водяне і парове при температурі теплоносія: води 
виділенням горючого пилу та 110 ° - в приміщеннях категорії А і Б і 130 ° С - в приміщеннях 
аерозолів категорії В. 
в) категорій Г і Д без виділення Електричне і газове для приміщень категорії В (крім складів 
пилу та аерозолів  категорії В) при температурі на поверхні 110 ° С. Електричне 
для приміщень категорій А та Б (крім складів категорій А та Б) 
у вибухозахищеному виконанні відповідно до ПУЕ, при 
температурі на теплоотдающей поверхні 110 ° С. 
Повітряне 
г) категорій Г і Д з Водяне і парове з ребристими трубами, радіаторами та 
підвищеними вимогами до конвекторами при температурі теплоносія: води 150 °С, пари 
чистоти повітря  130 °С. 
Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриттями та 
підлоги нагрівальними елементами і стояками 
Газове й електричне, в тому числі з високотемпературними 
темпами випромінювачами 
Повітряне 
д) категорій Г і Д з виділенням  Водяне з радіаторами (без оребрення), панелями і гладкими 
негорючого пилу та аерозолів трубами при температурі теплоносія 150 °С. 
Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриття та підлоги 
нагрівальними елементами 
Повітряне 
 Водяне і парове з радіаторами при температурі теплоносія: 
води 150 °С, пари 130 °С. 
е) категорій Г і Д з виділенням Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриттям та 
горючого пилу та аерозолів  підлоги нагрівальними елементами 
  117 
Продовження таблиці 3.5 
Електричне і газове з температурою на теплоотдающей 
поверхності 150 °С 
Повітряне 
ж) категорій Г і Д із значним Водяне і парове з радіаторами і гладкими трубами при 
вологовиділенням  температурі теплоносія: води 130 °С, пари 110 °С. 
Водяне з вбудованими в зовнішні стіни, перекриттям та 
підлоги нагрівальними елементами 
Повітряне 
к) з виділенням отруйних Водяне і парове з радіаторами, конвекторами і ребристими 
речовин, що переганяються трубами при температурі теплоносія: води 150 °С, пари -130 
°С. 
Газовое с температурой на теплоотдающей поверхности 150 °С 
по п.п.2.7 и 3.18. 
по спеціальним нормативним документам  
3 Сходові клітки, пішохідні Водяне і парове з радіаторами, конвекторами і калориферами 
переходи і вестибюлі при температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С. 
  Повітряне 
4 Теплові пункти Водяне і парове з радіаторами і гладкими трубами при 
температурі теплоносія: води 150 °С, пари 130 °С. 
5 Окремі приміщення і робочі Газове й електричне, в тому числі з високотемпературними 
місця в неопалюваних будівлях, випромінювачами 
а також робочі місця в 
опалювальних приміщеннях з 
температурою повітря нижче 
нормованої, крім приміщень 
категорій А, Б і В 
 
Водопостачання компресорних станцій 
Основними споживачами охолоджувальної води в компресорних станціях є 
циліндри компресорів, проміжні і кінцеві охолоджувачі. 
Температура охолоджуючої води на вході в компресорний агрегат не повинна 
перевищувати +25 ° С ÷ + 30 ° С. 
Система водопостачання компресорних станцій приймається тільки зворотна. 
Циркуляційна система водопостачання може прийматися з розривом або без розриву 
струменя. 
  
  118 
1. ОХОРОНА ПРАЦІ 
 
4.1 Аналіз умов праці 
Відповідно до ст. 13 закону України «Про охорону праці» [1] роботодавець 
зобов’язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови 
праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання 
вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці. 
З цією метою роботодавець забезпечує функціонування системи управління 
охороною праці, а саме: 
- створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які забезпечують 
вирішення конкретних питань охорони праці, затверджує інструкції про їх обов’язки, 
права та відповідальність за виконання покладених на них функцій, а також 
контролює їх додержання; 
- розробляє за участю сторін колективного договору і реалізує комплексні 
заходи для досягнення встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня 
охорони праці; 
- забезпечує виконання необхідних профілактичних заходів відповідно до 
обставин, що змінюються; 
- впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, засоби 
механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, позитивний досвід з 
охорони праці тощо; 
- забезпечує належне утримання будівель і споруд, виробничого обладнання та 
устаткування, моніторинг за їх технічним станом; 
  119 
- забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків, 
професійних захворювань, та здійснення профілактичних заходів, визначених 
комісіями за підсумками розслідування цих причин; 
- організовує проведення аудиту охорони праці, лабораторних досліджень, умов 
праці, оцінку технічного стану виробничого обладнання та устаткування, атестацій 
робочих місць на відповідність нормативно-правовим актам з охорони праці в 
порядку і строки, що визначаються законодавством, та за їх підсумками вживає 
заходів до усунення небезпечних і шкідливих для здоров’я виробничих факторів; 
- розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з охорони праці, що 
діють у межах підприємства (далі – акти підприємства), та встановлюють правила 
виконання робіт і поведінки працівників на території підприємства, у виробничих 
приміщеннях, на будівельних майданчиках, робочих місцях відповідно до 
нормативно-правових актів з охорони праці, забезпечує безоплатно працівників 
нормативно-правовими актами та актами підприємства з охорони праці; 
- здійснює контроль за додержанням працівником технологічних процесів, 
правил поводження з машинами, механізмами, устаткування та іншими засобами 
виробництва, використанням засобів колективного та індивідуального захисту, 
виконанням робіт відносно до вимог з охорони праці; 
- організовує пропаганду безпечних методів праці та співробітництво з 
працівниками у галузі охорони праці; 
- вживає термінових заходів для допомоги потерпілим, залучає за необхідності 
професійні аварійно-рятувальні формування у разі виникнення на підприємстві 
аварій та нещасних випадків. 
  120 
На службу охорони праці згідно з пунктами 2.4.4. і 2.4.5. Типового положення 
про службу охорони праці покладаються обов’язки:  
- проведення вступного інструктажу працівників; 
- організація підвищення кваліфікації та перевірки знань посадових осіб з 
питань охорони праці;  
- забезпечення працівників правилами, стандартами, нормами, положеннями, 
інструкціями та іншими нормативними актами з охорони праці;  
- проведення паспортизації робочих місць і визначення відповідності 
фактичних показників паспортним положенням;  
- ведення обліку і розслідування нещасних випадків і профзахворювань та 
аварій. 
- забезпечення безпеки виробничих процесів, устаткування, будівель і споруд; 
- професійної підготовки і підвищення кваліфікації працівників з питань 
охорони праці, пропаганди безпечних методів роботи; 
- вибору оптимальних режимів праці і відпочинку працюючих; 
- професійного відбору виконавців для певних видів робіт. 
Згідно з законом України «Про охорону праці» [1, с.5] за стан охорони праці на 
підприємстві несе відповідальність директор Немирівського спиртового заводу. 
  121 
Основними чинниками шкідливості у апаратному відділенні є тепловиділення, 
так як процес перегонки і ректифікації проходить при 1050 С. Шум створюють рідини, 
що рухаються по трубопроводах, а шкідливі гази виділяються із спиртоловушки. 
Небезпечні та шкідливі виробничі фактори, що існують на підприємствах за 
природою дії поділяються на групи: фізичні, хімічні, біологічні та психофізіологічні. 
На Немирівському спиртовому заводі на працюючих впливають такі фактори, 
що відносяться до групи фізичних: 
- рухомі машини та механізми; 
- незахищені рухомі елементи виробничого обладнання; 
- підвищена загазованість повітря робочої зони СО2 ; 
- підвищена температура поверхонь обладнання; 
- підвищений рівень шуму, вібрації; 
- підвищена вологість повітря у окремих відділеннях. 
До групи хімічних факторів: 
- пари кислот, що використовуються для антисептування меляси; 
- пари спирту, що виділяються з дріждерегенераторів, бродильних апаратів та 
іншого обладнання через нещільності. 
  
  122 
  
  123 
Перелік шкідливих і небезпечних виробничих чинників 
Перелік шкідливих і небезпечних виробничих чинників на спиртовому заводі 
представлений у таблиці 4. [2]. 
Таблиця 4. – Перелік шкідливих і небезпечних виробничих чинників. 
Шкідливі і небезпечні 
Джерела їх виникнення 
виробничі чинники 
Токсичні речовини (тальк, SiO2 , MgO, 
Технологічне обладнання 
CaO) 
Шум, вібрація Технологічне обладнання 
Електрична напруга V=220/380 В Технологічне обладнання 
Вибухо-пожежонебезпечність: 
Браго-ректифікаційне 
- спирт (t 0
спл = 28  С); відділення 
Влогість φ= 80-85% Дріжджове відділення 
 
 
Шкідливі речовини, які зустрічаються на виробництві 
При виробництві етилового спирту зустрічаються шкідливі речовини, перелік 
яких наведений у таблиці 4.1. [3,4,5]. 
  
  124 
Таблиця 4.1. - Характеристика шкідливих речовин, які зустрічаються при 
виробництві етилового спирту. 
ГДК, Клас 
Речовина Токсичність 
мг/м3 небезпеки 
Карбамід Впливає на органи дихання 10 III 
Впливає на слизові оболонки, 
С2 Н5 ОН 1000 IV 
печінку, нирки 
Тальк Впливає на органи дихання 1 III 
 
Температура у відділенні перегонки і ректифікації перевищує 100 0 С 
технологічного обладнання. Все воно теплоізольоване, щоб температура на поверхні 
не перевищувала 45 0С. 
Метеорологічні умови 
Мікроклімат нормується за допустимими нормами тому, що у всіх відділеннях 
спостерігається тепловиділення. Тепло виділяється у відділенні 
дріжджегенерування, бродильному, у відділенні перегонки і ректифікації спирту. 
Тепло випромінюється від паропроводів, апаратів, бо всі процеси ідуть з виделенням 
тепла. Тепло виділяється при реакції бродіння, температура дріждегенераторів і 
бродильних апаратів 28-30 0С.  
Допустимі та оптимальні значення параметрів метеорологічних умов надані в 
таблиці 4.2. [6]. 
. 
 
  125 
Таблиця 4.2. – Значення оптимальних та допустимих параметрів 
метеорологічних умов. 
Категорія робіт Відносна Швидкість 
Період Температура, 
по вологість, руху 
року оС 
енерговитратах  % повітря, м/с 
допустимі 
Холодний Середньої 17-23 75 0.3 
період важкості IIа 
року оптимальні 
18-20 40-60 0.2 
допустимі 
Теплий Середньої не більше 
27-30 0.4 
період важкості IIа 75 
року оптимальні 
21-23 40-60 0.3 
 
 
Вентиляція 
Для забезпечення нормованих параметрів мікроклімату в основних 
виробничих приміщеннях передбачена система вентиляції і опалювання.  
У відділенні дріжджегенерування, бродильному, у відділенні перегонки і 
ректифікації спирту, вуглекислотному передбачена штучна - загально обмінна, 
приливно-витяжна вентиляція, постійно діюча [6]. 
У вуглекислотному відділенні крім цього ще передбачена аварійна вентиляція.  
У непромислових приміщеннях передбачена як природна, так і штучна 
вентиляція, місцева припливно-витяжна. Також передбачене центральне опалення. 
Освітлення 
  126 
У виробничих, підсобних і побутових приміщеннях використовується природне 
освітлення і штучне [8]. 
Природне освітлення здійснюється через віконні пройоми, що виконані у 
вигляді засклених дерев’яних рам. Штучне освітлення здійснюється за допомогою 
світильників. Крім робочого штучного освітлення є аварійне освітлення, яке дозволяє 
при відключенні робочого освітлення продовжувати обслуговування окремих видів 
обладнання і безпечну його експлуатацію, а також безпечну евакуацію людей. 
Аварійне освітлення здійснюється світильниками з лампами розжарювання, які 
є в коридорах, на сходах, а також біля пультів управління і панелей КПіА.  
На спиртовому заводі всі роботи відносяться до середньої точності розряду 
зорової роботи - IV. 
Коефіцієнт природної освітленості визначаємо за формулою (6.1.): 
е IV III
н  =ен  . m. с (6.1.) 
е IV
н  =1,5. 0,9 1=1,35%  
де: е нIV – коефіцієнт природної освітленості (КПО) для IV пояса світлового 
клімату;  
e нIII - коефіцієнт природної освітленості для III пояса світлового клімату; 
m - коефіцієнт світлового клімату (0,9); 
c - коефіцієнт сонячного клімату (1 ÷ 0,75). 
  127 
Таблиця 4.3. – Характеристика освітлення. 
Освітлення 
природне штучне 
Площа Розряд КПО,  
Найменування 
підлоги, зорової Вид 
приміщення Нормована 
м2 роботи освітлення % 
освітленість, 
(бокове, 
Еmin , лк 
верхнє) енIV 
Відділення 
60 VI верхнє 1,35 200 
дріжджегенерування 
Бродильне 
200 VI верхнє 1,35 200 
відділення 
Відділення 
перегонки і 250 VI верхнє 1,35 200 
ректифікації спирту 
Шум 
Шум є одним із найбільш розповсюдженим фактором, що впливає на людину. 
Він завдає великої шкоди здоров’ю та виробничій діяльності людини. В результаті 
втоми, що виникає під дією шуму, збільшується кількість помилок при роботі, 
підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці. Все це є 
однією з причин збільшення економічних витрат. 
Джерелами шуму на Немирівському спиртовому заводі є рух рідин по 
трубопроводах, та робота насосів, мішалок та іншого обладнання. 
Допустимі норми шуму для спиртових заводів згідно з ГОСТ 12.1.003-83 
подано в таблиці 4.4 [ 9]. 
  128 
Таблиця 4.4. –Рівень звукового тиску та звуку. 
Рівень звукового тиску цБ в октавних смугах із середньо 
№  Рівні звуку та 
Професія геометричними частотами, Гц еквівалентні 
31,5 63 125 250 500 1000 2000 4000 8000  рівні звуку 
Підготовник 
1. 103 99 92 86 83 80 78 76 74 80 
мелясного сусла 
Апаратник 
2. вирощування 103 99 92 86 83 80 78 76 74 80 
дріжджів 
Апаратник 
3. 103 99 92 86 83 80 78 76 74 80 
процесу бродіння 
Апаратник 
перегонки і 
4. 103 99 92 86 83 80 78 76 74 80 
ректифікації 
спирту 
 
Електробезпека 
З точки зору електробезпеки виробничих приміщень спиртові заводи 
відносяться до третьої групи. У відповідності з цим встановлена безпечна напруга 
12В, промислова частота 50 Гц, струм – постійний. Проводка у виробничих 
приміщеннях виконана ізольованими кабелями. 
В бродильному, апаратному і зливному відділеннях лампи встановлюються у 
вибухонебезпечних світильниках. 
Електродвигуни і пускові пристрої до них в бродильному апаратному і 
зливному відділеннях виконуються в закритому виконанні. 
Для попередження виникнення зарядів статичної електрики приймаються 
слідуючи заходи: 
  129 
- заземлення трубопроводів, обладнання, резервуарів; 
- в приміщеннях, де можуть виникнути заряди статичної електрики 
підтримується підвищена відносна вологість повітря (до 70%); 
- швидкість руху спирту в трубопроводах не повинна перевищувати 5 м/с; 
Для попередження грозових ударів всі об’єкти забезпечуються 
блискавкозахистом. Захист від прямих ударів блискавки здійснюється установкою 
блискавковідводів, які складаються з блискавкоприйомника, заземлювача і 
струмовідводу. 
Для захисту від електростатичної індукції все металеве обладнання з’єднується 
між собою так, щоб воно складало єдиний безперервний електричний ланцюг, який 
заземлюють в ряді місць [ 10]. 
Системи блискавкозахисту постійно перевіряються і підтримуються в 
справному стані [ 10]. 
 Пожежна безпека 
Пожежна безпека підприємства (Немирівського спиртового заводу) повинна 
відповідати вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правил пожежної 
безпеки в Україні та вимогам відповідних нормативних актів. 
Категорія приміщення Немирівського спиртового заводу відноситься до 
категорії А [ 11]. Вогнестійкість споруди - I [ 11]. 
  130 
Технологічне устаткування за нормальних режимів роботи повинно бути 
пожежобезпечним. На випадок небезпечних несправностей і аварій необхідно 
передбачити заходи, що обмежують масштаб і наслідки пожежі. 
Технологічне устаткування, апарати, трубопроводи, арматура, в якій 
циркулюють речовини, що виділяють вибухонебезпечні пари, гази та пил, повинні, як 
правило, бути герметичними. 
Апаратне відділення має бути обладнане автоматичною пожежною 
сигналізацією. 
Усі виробничі приміщення мають бути забезпечені первинними засобами 
пожежегасіння. До них належать: вогнегасники, пожежний інвентар (покривала з 
негорючого теплоізоляційного полотна, ящики з піском, пожежні відра, совкові 
лопати); пожежний інструмент (гаки, ломи, сокири, тощо).  
Також необхідно встановити на території підприємства пожежні щити. До 
комплекту засобів пожежегасіння, які розміщуються на ньому слід включити: 
вогнегасники – 3, ящик з піском -1, покривало – 1, гаки – 3, лопати – 2, сокири – 2, 
ломи – 2. 
Мається в наявності пожежний водопровід з гідрантами і пожежними викидними 
рукавами. 
Перелік обов’язкових засобів пожежегасіння наведений у таблиці 4.5. 
  
  131 
Таблиця 4.5 - Перелік обов'язкових засобів пожежегасіння. 
Площа, Первинні засоби Кількість, 
Приміщення 
м2 пожежегасіння (тип) шт. 
Хімічно-пінні: 
Відділення підготовки 
200 4 
меляси до зброджування ВП-14, ВП-9ММ 
Хімічно-пінні: 
Дріжджове відділення 60 2 
ВП-14, ВП-9ММ 
Порошкові: 
Бродильне відділення 200 ВП-1, ВПС-6, ВПС- 4 
10 
Порошкові: 
Відділення 
250 ВП-1, ВПС-6, ВПС- 5 
брагоректифікації 
10 
 
Категорія будівель та приміщень за вибухо-пожежній та пожежній небезпеці 
класифікація зон по ПВЕ (правила встановлення електроустановок), які входять в 
склад спиртового заводу, а також потреба в обладнанні автоматичними засобами 
пожежогасіння та пожежної сигналізації наведені в табл. 4.6, складеній відповідно до: 
Перечнем зданий и помещений предприятий агропромышленного комплекса, 
подлежащих оборудованию автоматической пожарной сигнализацией и 
автоматическими установками пожаротушения», затвердженим 1990 р.; «Перечнем 
зданий и помещений предприятий Минсельхозпрода с установлением их категорий 
по взрывопожарной и пожарной опасности, а также классов взрывоопасных и 
пожароопасных зон по ПУЭ»,  затвердженим в 1991 р. 
  132 
Таблиця 4.6. – Категорія будівель та приміщень за вибухо-пожежній та 
пожежній небезпеці класифікація зон по ПВЕ (правила встановлення 
електроустановок), які входять в склад спиртового заводу 
 
№ Найменування Захисна площа Характер   
п/ приміщення  истика 
п пожежон   
ебезпечн
их   
матеріалі
  
в  
   
  
  
  
  
1 Виробничий корпус  
  
  а) дробильне Б   В-IIа Пильн Не 17 - 18 від 500 до 500 - зерно, - - - 
відділення е  перевищує кв. м та кв. м или пил   
більше объемом 
60 % або до 3000   
об’ємом м3 
до 3000   
м3 
   
  
  б) решта В II-II В - " - 18 - 20 1000 кв. до 1000 - - - - - 
приміщень нормі м і кв. м 
більше 
1 Відділ Д В В - " - 18 - 20 Не Не - - - - - 
розварювання та нормі нормі потрібно потрібно  
оцукрювання 
2 Бродильно- Д - " - Вологе  > 60 % але 18 - 20 - " - - " - - - - - - 
дріжджове не 
відділення перевищує 
75 % 
3 Браго- А В-Iа Вологе > 60 % але 18 - 20 від 500 від 500 100 - пари + - - 
ректифікаційне не кв. м та кв. м та 200 спирту 
відділення перевищує більше більше 
75 % або або 
об’ємом об’ємом 
до 5000 до 3000 
м3 м3 
  
4 Спирто А В-Iа Вологе Не 14 - 16 від 500 від 500 100 - пари + - - 
приймальне перевищує кв. м та кв. м та 200 спирту 
відділення  більше більше 
60 % або або 
об’ємом об’ємом 
до 3000 до 3000 
м3 м3 
  
  133 
Во г о н ь 
дим 
тепло 
Найменування основних палаючих 
матеріалів  
 
Межі темрератури палання 
матеріалу, 
°С 
Автоматична пожежна 
стигналізація 
Автоматичне пожежогасіння  
Температура в приміщені, °С, для 
зимового періоду 
 
Відносна волога в приміщені,% 
 
Характеристика приміщення за 
умовами середовища згідно ПУЭ 
 
Клас приміщення по вибухо-
пожежній небезпеці згідно з ПУЭ 
 
Категорія приміщення по вибухо-
пожежній небезпеці по ОНТП 24-86 
 
 
 
  
  134 
4.2. Розробка заходів та засобів захисту працівників від небезпечних факторів 
на підприємстві 
 
Типова інструкція для апаратника процесу бродіння  
До роботи в бродильному відділенні допускається особи, які досягли 18 років, 
пройшли медичний огляд, вступний інструктаж, перевірку теоретичних і практичних 
знань у кваліфікаційній комісії з питань охорони праці, інструктаж на робочому місці, 
стажування і мають відповідне посвідчення.  
У процесі бродіння на працівників можуть впливати такі небезпечні та шкідливі 
виробничі фактори: 
- Електричний струм при замиканні на корпус електроустаткування; 
- Підвищена температура поверхні устаткування; 
- Відкрита пара, при порушенні герметичності паропроводів; 
- Діоксид вуглецю.  
 ппЗгідно з нормами працівники в бродильному відділенні повинні мати такий 
спец одяг і засоби індивідуального захисту: 
- Напівкомбінезони; 
- Чоботи гумові; 
- Рукавиці гумові; 
- Протигази.  
Працівники зобов’язані уміти надати першу долікарську допомогу, виконувати 
правила особистої гігієни та вимоги безпеки перед початком роботи, під час роботи в 
аварійних ситуаціях та після закінчення роботи згідно з «Типовими інструкціями з 
охорони праці за професіями та видами робіт у спиртовому вироництві» 
  
  135 
Охорона праці для оператора вирощування чистої культури дріжджів  
При роботі на апаратах чистої культури на оператора можуть вливати такі 
небезпечні та шкідливі фактори: 
- Підвищена температура поверхні устаткування; 
- Електричний струм при замиканні на корпус електроустаткування; 
- Підвищений рівень шуму на робочому місці; 
- Підвищена шкідливість повітря (протяги); 
- Недостатня освітленість робочої зони; 
- Підвищена вологість повітря; 
- Виділення таких шкідливих речовин як соляна кислота, формалін, 
діоксид вуглецю, каустична сода (їдкий натр), діамонійфосфат, які 
викликають сильну подразнюючу дію.  
Належні засоби індивідуального захисту для працівників: 
- Напівкомбінезони; 
- Чоботи гумові; 
- Рукавиці гумові; 
- Ковпак; 
- Фартух з гумовим просоченням; 
- Захисні окуляри; 
- Распіратор; 
- Протигаз; 
В аварійних ситуаціях (при виникненні  пожежі) потрібно негайно вимкнути 
устаткування, повідомити пожежну частину, адміністрацію та вжити заходи для 
ліквідації пожежі і подальшого поширення вогню. При попаданні кислоти або лугу 
на підлогу необхідно засипати рідину піском, потім нейтралізувати кислоту 
негашеним вапном або карбонатом натрію, луги нейтралізуються оцтовою кислотою.  
  136 
У випадках появи ознак отруєння від підвищених концентрацій кислот, лугу 
або інших шкідливих речовин потрібно вийти на свіже повітря , випити молока та 
повідомити про це адміністрацію. 
При потраплянні кислоти або лугу на шкіру або в очі, терміново потрібно змити 
їх струменем води на протязі 10-15 хв.  
У таких випадках потрібно діяти відповідно до «Інструкції з надання першої 
долікарської допомоги при нещасних випадках» 
 
Типові галузеві норми безплатної видачі працівникам спеціального одягу, 
спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту в спиртовому 
виробництві  наведені в таблиці 4.7. 
Таблиця 4.7. – Типові галузеві норми безплатної видачі працівникам 
спеціального одягу 
Позначення 
Код згідно з 
Найменування спецодягу, захисних Строк 
N класифікатором Професійна назва 
спецвзуття та інших засобів властивостей носіння, 
п/п професій роботи 
індивідуального захисту (тип, марка) міс. 
(ДК 003-95) 
ЗІЗ 
1 2 3 4 5 6 
      Виробництво спирту     
Костюм бавовняний МиЗ 12 
Апаратник 
перегонки та 
1. 8278.2 Рукавиці комбіновані Ми 3 
ректифікації 
спирту 
Респіратор фільтрувальний     
Костюм бавовняний МиЗ 12 
Фартух із суцільнокрійним 
    
Готувач нагрудником 
2. 8278.3 
мелясного сусла 
Чоботи гумові ВуЩ20 12 
Рукавиці комбіновані Ми 3 
  137 
Продовження таблиці 4.7. 
Костюм бавовняний МиЗ 12 
Готувач 
3. 8278.3 живильних Чоботи гумові   12 
розчинів 
Рукавички гумові Вн чергові 
Комбінезон бавовняний МиЗ 12 
4. 8273.2 Мельник Рукавиці комбіновані Ми 3 
Респіратор протипиловий     
МиЗ   
Оператор Костюм (напівкомбінезон) 
приготування бавовняний 
  12 
розчинів 
5. 8151.2 
живильного 
Чоботи гумові   12 
середовища та 
солей 
Рукавички гумові Вн чергові 
Регулювальник 
6. 8278.3 Рукавиці комбіновані Ми чергові 
полів фільтрації 
      Виробництво дріжджів     
Халат бавовняний З 12 
Сушильник 
7. 8152.2 Черевики шкіряні   12 
дріжджів 
Респіратор протипиловий     
 
 
Позначення захисних властивостей ЗІЗ 
(витяг із ГОСТ 12.4.103-83 ССБТ Одежда специальная защитная, средства 
индивидуальной защиты ног и рук. Классификация)   Наведено в таблиці 
4.8. Позначення захисних властивостей ЗІЗ 
  
  138 
Таблиця 4.8. – Позначення захисних властивостей ЗІЗ 
Позначення для  Позначення для 
Позначення для 
Найменування групи Найменування підгрупи спеціального засобів захисту 
спеціального одягу 
взуття рук 
1 2 3 4 5 
Від механічного 
Від стирання Ми Ми Ми 
впливу 
Від сковзання по зажиреним 
Від сковзання - Сж - 
поверхням 
Від сковзання по вологим, брудним 
  - См - 
та іншим поверхням 
Від підвищених 
Від теплового випромінювання Ти Ти Ти 
температур 
Від контакту з нагрітими 
  - Тп - 
поверхнями вище 45 C 
Від знижених 
Від знижених температур повітря Тн - Тн 
температур 
Від нетоксичного 
Від вибухонебезпечного пилу - Пв - 
пилу 
Від води та розчинів 
Водонепроникна Вн - Вн 
нетоксичних речовин 
  Водотривка Ву - Ву 
Від кислот з концентрацією від 20 до 
Від розчинів кислот К50 К50* К50 
50 % (по сірчаній кислоті) 
Від кислот з концентрацією до 20 % 
  К20 К20 К20 
(по сірчаній кислоті) 
Від розчинів лугів з концентрацією 
Від лугів Щ50 Щ50* Щ50 
вище 20 % (по гідроокису натру) 
Від розчинів лугів з концентрацією 
  Щ20 Щ20 Щ20 
до 20 % (по гідроокису натру) 
Від нафти, 
нафтопродуктів, масел Від олії та тваринного масла і жирів Нж Нж Нж 
та жиру 
Від загальних 
виробничих   З З - 
забруднень 
  139 
 
Засоби  захисту, що використовують на підприємствах.  
Засоби індивідуального захисту - засоби, використовувані працівником для 
відвертання або зменшення дії шкідливих і небезпечних виробничих чинників, а 
також для захисту від забруднення. [13]  
Класифікація ЗІЗ встановлюється відповідно до ДСТУ 7239:201, де залежно від 
призначення вони підрозділяються на 10 класів. [13]  
1. Засоби захисту голови: захисні каски; захисні шоломи та підшоломники; 
капелюхи, кепі, кепки з захистом і без, шапки, берети, косинки, сітки для 
волосся з козирком і без, накомарники.  
2. Засоби захисту органів слуху: вушні затички та аналогічні засоби; 
звукозахисні шоломи; протишумові навушники; протишумові навушники, які 
можна кріпити до касок і шоломів; протишумові захисні пристрої з 
електронним приймачем; протишумові захисні пристрої з телефонним 
зв'язком.  
3. Засоби захисту очей і обличчя: захисні окуляри, зокрема зі світлофільтрами; 
захисні окуляри від рентгенівського, лазерного, ультрафіолетового, 
інфрачервоного ви- промінювання та від яскравого світла; екрани для 
обличчя; захисні окуляри та екрани від механічних ушкоджень, пилу, бризок, 
хімічних речовин тощо; маски та щитки для дугового зварювання (такі, які 
тримають руками, або такі, що кріпляться на голові або прикріплюються до 
захисних касок і шоломів).  
  140 
4. Засоби захисту органів дихання: фільтрувальні пристрої (протипилові, 
протигазові, протиаерозольні, комбіновані, саморя- тівники); ізолювальні 
пристрої: засоби захисту органів дихання зі знімною маскою зварника.  
5. Засоби захисту рук, плеча та передпліччя: захисні рукавиці; захисні 
рукавички; рукавиці та рукавички, які захищають від: а) механічних 
ушкоджень (порізів, проколів, дрібного скла тощо); б) хімічних речовин; в) 
мікроорганізмів; г) іонізувального (іонізуючого) випромінювання та 
радіоактивних речовин; д) електричного струму; е) статичної електрики; ж) 
вібрації; з) холоду і знижених температур; и) спеки і теплових 
випромінювань; безпальчикові рукавички; напальчники; надолонники; 
нарукавники; налокітники; наплічники; антиелектростатичні браслети та 
кільця; назап'ясники для важкої праці.  
6. Одяг спеціальний захисний (спецодяг): костюми, комбінезони, 
напівкомбінезони, куртки, сорочки, штани, шорти, халати, жилети, сукні, 
жакети, кофти, спідниці, фартухи, плащі, напівплащі, накидки; захисний одяг 
від механічних ушкоджень (проколювання, різання); захисний одяг від 
хімічних ушкоджень; захисний одяг від електричних ушкоджень 
(електричного струму та електричної дуги); захисний одяг від статичної 
електрики; захисний одяг від розплавлених бризок металу та інфрачервоного 
випромінювання; захисний одяг під час зварювання; теплозахисний одяг; 
утеплений одяг (тулупи, кожухи, пальта, напівпальта, куртки, штани); 
костюми ізолювальні (гідроізолювальні, пневмоізолювальні, скафандри); 
захисний одяг від радіоактивного ураження, фартухи для захисту від 
рентгенівського ви- промінювання; пилонепроникний одяг; газонепроникний 
одяг; рятувальні жилети; сигнальний одяг флуоресціювальний, 
світловідбивний (світлоповертальний) одяг та доповнення до нього (пов'язки, 
рукавиці тощо); захисні покривки з поліхлорвінілового пластикату, які 
  141 
вдягають поверх основного одягу для додаткового захисту від контактного 
забруднення радіоактивними, токсичними речовинами та роз- чинами кислот 
і лугів.  
7. Засоби захисту ніг та стегон: чоботи, напівчоботи; черевики до гомілок або 
литок; туфлі; тапочки; калоші; унти; наколінники; гетри; щитки; взуття 
водонепроникне; взуття для захисту від нафти та нафтопродуктів, олив, 
жирів, кислот, лугів; взуття з жаростійкою підошвою; взуття, що запобігає 
ковзанню; взуття від знижених температур; вібростійкі черевики та чоботи; 
електроізолювальні чоботи, черевики, боти, калоші; антиелектростатичне 
взуття, черевики та чоботи; захисні черевики для роботи з ланцюговими 
пилками; взуття з додатковим захистом пальців від удару; взуття стьобане 
для захисту від дрібного скла; взуття, яке швидко можна розстебнути чи 
розв'язати; черевики на дерев'яній підошві;змінні підошви (тепло-, потостійкі 
або проколостійкі); знімні шипи та пластини (для криги, снігу та слизької 
підлоги).  
8. Засоби захисту від падіння з висоти: пояси запобіжні (лямкові, безлямкові, 
комбіновані); оснащення, призначене для попередження падіння (карабіни, 
стропи, строп-канати, ряту- вальні канати, троси); стримувальне та 
страхувальне обладнання повне оснащення з усім приладдям (зажими 
страхувальні, зачіпи, системи страхування, блокувальні пристрої); — 
запобіжні пристрої, які гасять кінетичну енергію гальмують повне оснащення 
з усім приладдям (системи обмежування падіння, спускові пристрої).  
9. Засоби захисту шкіри (засоби дерматологічні): захисні креми, мазі, 
гелі;очисники шкіри; репаративні засоби.  
10.Засоби захисту комплексні  
  142 
ВИСНОВКИ 
Основна мета проекту –  впровадження нових технологічних режимів та 
обладнання, що впиває на економічні показники та призводить до збільшення 
прибутку. Проект передбачає цех виробництва спирту  продуктивністю 3000 тис. 
дал/добу, розміщення даного підприємства можливе як у великих містах так і 
селищах, де є можливість вирощування основної сировини, а саме –  пшениці  
Загальна кількість працюючих – 79 чоловік. Проектований завод випускає 
спирт ректифікований   Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови: ДСТУ 
4221:2003,  -  (Чинний від 2008-01-01)  В даній роботі врахована вся вартість обладнання 
та будівель.  
  
  143 
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 
 
1. Коробов М.М. Розрахунок продуктів бродильних виробнцтв, лікеро-
горілчаних та безалкогольних напоїв. 
2. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв: Конспект 
лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для студ. ден. та заоч. 
форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові технології та інженерія”. – К.: 
НУХТ, 2011. — 156 с. 
3. Спирт етиловий ректифікований. Технічні умови: ДСТУ 4221:2003,  -  (Чинний 
від 2008-01-01). – К.: Держспоживстандарт України, 2007. -  с . – (Націоналний 
стандарт україни) 
4. Оборудывание спиртових заводов. Колосков С.П., Яровенко В.Л., Стабников 
В.Н., Устинников Б.А. 1975 
5. Технологія спирту. В.О. Маринчкнко, В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, В.М. 
Швець, П.С. Циганков, І.Д. Жолнер. / Під ред.. проф. В.О.Маринченка. – 
Вінниця ; “Поділля=2000”,2003. 496с. 
6. Методичні вказівки до виконання дипломних проектів для студентів напряму 
підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм 
навчання, Черкаси ЧДТУ 2013р. 
7. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в випускних 
роботах для студентів освітньо-кваліфікаційного рівня     «Бакалавр» , Черкаси 
2012. 
 
 
 
 
  144
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
