Обґрунтування та вибір ефективних способів стабілізації плодово-ягідних вин

Журавльов, Віктор Олексійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8121

Title:	Обґрунтування та вибір ефективних способів стабілізації плодово-ягідних вин
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Журавльов, Віктор Олексійович
Keywords:	плодово-ягідне вино;стабілізація;колоїдні помутніння;ферментні препарати
Issue Date:	30-Dec-2023
Abstract:	Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181– технології бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. Умагістерській роботі розглянуто способи стабілізації плодово ягідних вин. Досліджено хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники білих десертних плодово-ягідних вин. Встановлено вплив різних прийомів обробки плодово-ягідних вин на зміну біохімічних показників. Розроблено схеми стабілізації білих плодово-ягідних вин з використанням мультиекзимних комплексів. Розраховано соціально-економічну ефективність використання мультиекзимних комплексів, як одного із ефективних способів стабілізації плодово-ягідних вин.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8121
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРМ_Журавльов В.О._23.pdf Restricted Access	Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181– технології бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. Умагістерській роботі розглянуто способи стабілізації плодово ягідних вин. Досліджено хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники білих десертних плодово-ягідних вин. Встановлено вплив різних прийомів обробки плодово-ягідних вин на зміну біохімічних показників. Розроблено схеми стабілізації білих плодово-ягідних вин з використанням мультиекзимних комплексів. Розраховано соціально-економічну ефективність використання мультиекзимних комплексів, як одного із ефективних способів стабілізації плодово-ягідних вин.	1.27 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

АНОТАЦІЯ
Журавльов В.О. Обґрунтування та вибір ефективних способів
стабілізації плодово-ягідних вин.
Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за
спеціальністю 181 – технології бродильних виробництв та виноробництва.
Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023.
У магістерській роботі розглянуто способи стабілізації плодово ягідних
вин. Досліджено хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники
білих десертних плодово-ягідних вин. Встановлено вплив різних прийомів
обробки плодово-ягідних вин на зміну біохімічних показників. Розроблено
схеми стабілізації білих плодово-ягідних вин з використанням
мультиекзимних комплексів.
Розраховано соціально-економічну ефективність використання
мультиекзимних комплексів, як одного із ефективних способів стабілізації
плодово-ягідних вин.
Ключові слова: плодово-ягідне вино, стабілізація, колоїдні
помутніння, ферментні препарати, мультиекзимний комплекс.
4
АNNOTATION
Zhuravlyov V.O. Justification and selection of effective methods of fruit
and berry stabilization
Master's thesis for obtaining a master's degree in specialty 181 -
technologies of fermentation production and winemaking. Cherkasy State
Technological University, Cherkasy, 2023.
Methods of stabilizing fruit and berry wines are considered in the master's
thesis. The chemical composition of biopolymers and physico-chemical parameters
of white dessert fruit and berry wines were studied. The influence of various
methods of processing fruit and berry wines on changes in biochemical parameters
was determined. Schemes of stabilization of white fruit and berry wines using
multi-exymic components were developed.
The socio-economic efficiency of the use of multi-exyme components as one
of the effective methods of stabilizing fruit and berry wines is calculated.
Keywords: fruit and berry wine, stabilization, colloidal turbidity, enzyme
preparations, multi-exyme complex.
5
ЗМІСТ
АННОТАЦІЯ ………………………………………………………... 4
ВСТУП………………………………………………………………. 8
1 РОЗДІЛ 1. ОБҐРУНТУВАННЯ ТА ВИБІР ЕФЕКТИВНИХ
СПОСОБІВ СТАБІЛІЗАЦІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН 10
(АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)…………………..
1.1 Плодово-ягідні вина…………………………………………………. 10
1.2 Використання ферментних препаратів у виробництві 15
виноматеріалів……………………………………………………..
1.3 Способи стабілізації плодово-ягідних вин………………………... 19
1.3.1 Роль колоїдної фракції в утворенні помутнінь у плодово-ягідних 26
винах…………………………………………………………………
1.3.2 Способи діагностики та профілактика помутнінь колоїдного
характеру у винах…………………………………………………. 28
1.3.3 Сучасні способи інтенсифікації процесів освітлення та
стабілізації плодово-ягідних вин…………………………………. 30
2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ………………………. 34
2.1 Аналіз сировини…………………………………………………….. 34
2.2 Аналіз пектолітичних ферментів…………………………………… 37
2.3 Методи дослідження………………………………………………… 38
3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА……………………………… 43
3.1 Хімічний склад плодово-ягідних вин…………………………….. 43
3.2 Дослідження органолептичних показників плодово-ягіднх вин 46
3.3. Хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники білих 48
десертних плодово-ягідних вин……………………………………
3.4. Математична обробка експерементальних даних……………… 50
3.5 Вплив різних прийомів обробки плодово-ягідних вин на зміну
біохімічних показників…………………………………………….. 51
3.6 Вплив комплексної обробки плодово-ягідних вин на колоїдну
стабільність ………………………………………………………. 60
4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА……………………………………... 66
4.1 Розробка режимів і параметрів освітлення та стабілізації білих
6
плодово-ягідних вин……………………………………………… 66
4.2 Апаратурно-технологічна схема стабілізації вин…………….. 69
5 РОЗРАХУНОК СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОЇ 70
ЕФЕКТИВНОСТІ…………………………………………………
6 ОХОРОНА ПРАЦІ……………………………………………….. 73
6.1 Приміщення та обладнання лабораторії…………………………. 73
6.1.1 Водопостачання і каналізація …………………………………….. 73
6.1.2 Санітарні вимоги до освітлення…………………………………. 74
6.1.3 Санітарні вимоги до вентиляції виробничих приміщень……… 74
6.1.4 Вимоги до обладнання, ємностей, інвентарю та тари для збору 76
плодів і ягід ……………………………………………………….
6.2 Заходи щодо забезпечення охорони праці і техніки безпеки …. 85
6.2.1 Робота із шкідливими речовинами……………………………… 85
6.2.2 Засоби індивідуального захисту………………………………… 87
6.2.3. Санітарні правила для підприємств виноробної промисловості 88
ВИСНОВКИ…………………………………………………….. 95
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ………………… 96
7
ВСТУП
Актуальність теми. На сучасному етапі особлива увага приділяється
якості плодово-ягідних вин. Проведений статистичний аналіз свідчить, що
колоїдна стабільність вин не завжди забезпечується виробниками, при цьому
стійкість плодово-ягідних вин рідко перевищує 3-4 місяці.
На сьогодні проблеми стабілізації вин не вирішені повністю, що в свою
чергу негативно впливає на якість виноробної продукції. Багато численні
дослідження в цьому напрямку повинні сприяти зміні ситуації на краще.
Практика показує, що використання існуючих технологічних схем
приготування і схем обробки вин перед розливом не забезпечує необхідної їх
стабільності та прозорості.
Практична значимість магістерської роботи полягає в тому, що на
підставі проведених досліджень пропонується послідовна комплексна
обробка виноматеріалів та вин обклеювальними матеріалами та
мультиекзимниим комплексом, що дозволяє збереженню якості та
стабільності вин.
Мета роботи. Обґрунтування та вибір ефективних способів
стабілізації плодово-ягідних вин.
Для досягнення поставленої мети було вирішено наступні завдання:
- дослідження хімічного складу білих десертних вин, що виробляються
в «ВИННИЙ ДІМ ГІГІНЕІШВІЛІ»;
- дослідження колоїдної фракції плодово-ягідних вин як одного із
основних джерел помутнінь;
- хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники білих
десертних плодово-ягідних вин;
- дослідження органолептичних показників плодово-ягіднх вин;
- дослідження обробки плодово-ягідних вин та виноматеріалів
традиційними обклеювальними матеріалами та поєднання цих прийомів з
обробкою ферментами різної дії;
8
- розробка режимів і параметрів освітлення та стабілізації білих
плодово-ягідних вин;
Об’єкт дослідження: білі десертні вина та плодово-ягідні
виноматеріали, пектолітичні ферменти, мультиекзимний комплекс (МЕК).
Предмет дослідження: технології освітлення та стабілізації плодово-
ягідних вин.
Методи дослідження: стандартизовані та спеціальні фізико-хімічні,
органолептичні, аналітичні, експериментально-статистичні методи аналізу
сировини, матеріалів, готового напою.
Наукова новизна роботи. Встановлено хімічний склад колоїдної
фракції помутніть та фізико-хімічні показники білих десертних плодово-
ягідних вин. Досліджено стабілвзацію плодово-ягідних вин та
виноматеріалів із використанням мультиензимних композицій
Апробація результатів роботи. Основні результати досліджень
доповідались і обговорювались на: 7-ій Міжнародній науково-практичній
конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової
промисловості» (Черкаси, 2023 рр.).
9
РОЗДІЛ 1. ОБҐРУНТУВАННЯ ТА ВИБІР ЕФЕКТИВНИХ СПОСОБІВ
СТАБІЛІЗАЦІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН
(АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ)
1.1. Плодово-ягідні вина
Білі сухі вина виготовляють із соків осінньо-зимових сортів яблук,
аґрусу та білої смородини. Рожеві сухі вина – із червоної смородини,
полуниці, а також із яблук в суміші з чорною смородиною та чорницею.
Червоні сухі вина – із чорної смородини [1].
Їх виробляють зброджуванням освітлених соків першої фракції або
суміші першої і другої фракцій. Яблучні сухі столові вина виробляють
виключно із соку першої фракції. Перед бродінням свіжий сік корегують
егалізацією високо- і низько кислотних соків, додаванням лимонної кислоти
або води для отримання необхідної титрованої кислотності, підцукровують з
таким розрахунком, щоб забезпечити в готовому вині стандартних кондицій
по спирту. Для попередження кислото пониження під час бродіння
рекомендується підцукрений сік до введення чистої культури дріжджів
пастеризувати при температурі 80-85 оС з наступним охолодженням до
температури бродіння. Далі вносять азотне живлення, 2-4% розводки чистої
культури дріжджів і зброджують до залишкового вмісту цукру не більше 0,3
г/ 100 см3.
Бродіння соків проводять періодичним або безперервним способом в
спеціальних апаратах при температурі 18-25 оС. Безперервне бродіння
проводять в умовах надвисокої концентрації дріжджів.
Після закінчення бродіння зброджені матеріали відстоюють протягом
2-5 діб і знімають з осаду дріжджів.
Через 20-30 діб зброджені і відстояні на першій стадії виноматеріали
знову знімають з осаду і при необхідності купажують.
Для повного освітлення купаж обробляють спеціальними матеріалами
згідно інструкції з обробки плодово-ягідних вин [2].
10
Ідентична технологія червоного сухого вина. Але для інтенсифікації
забарвлення їх зброджують на м’язгі. Дозволяється також попередня теплова
обробка мезги та використання пектолітичних ферментних препаратів для
кращого переходу у вино барвних і фенольних речовин вихідної сировини.
Оброблений і освітлений купаж зберігають в повних апаратах в
атмосфері інертних газів при температурі 8-16 оС до розливу у пляшки або до
відправлення на підприємства вторинної переробки.
Розлив готових напоїв у пляшки проводять гарячим способом або з
наступною пастеризацією в пляшках[1].
Напівсухі і напівсолодкі столові вина виробляють з сухих столових
виноматеріалів або зброджуванням підготовлених до необхідних кондицій
свіжих соків. Отримані виноматеріали повинні бути розливостійкими і з
об‘ємною часткою спирту вище нижньої межі для марки вина не менше 0,5%
для напівсухих і 1,0 % для напівсолодких. Оброблені виноматеріали
підцукрують до необхідних кондицій і отримані вина без затримки
фільтрують і розливають у пляшки.
Для підвищення стабільності напівсухих і напівсолодких столових вин
рекомендується: по-перше, розливати їх гарячим способом, для чого їх після
фільтрування нагрівають до 50-55 оС і розливають при цій температурі, по-
друге, вносити в них аскорбінову кислоту із розрахунку 150-200 мг/дм3 і
сірчистого ангідриду 40 мг/дм3. При відсутності сорбінової кислоти вина
сульфітують таким чином, щоб у вині вміст загальної сірчистої кислоти був
до 300 мг/дм3, в тому числі вільної не більше ніж 30 мг/дм3. З вказаних
способів стабілізації перевагу має гарячий розлив [3].
При виробництві плодово-ягідних вин для відокремлення соку
використовують стікачі, преси, центрифуги та інше обладнання.
Пресування— основний метод відокремлення соку із плодів і ягід чи
м’язги. При цьому використовують преси безперервної та періодичної дії.
11
Питомий тиск на м’язгу при вижиманні соку із груш повинен бути не
вищий 0,8 мПа, із яблук – 1,0-1,2 мПа. В кожному окремому випадку
проводять пробне пресування.
Під час пресування висококислотної плодово-ягідної сировини
(смородина, порічки та ін.), технологія якої передбачає розчинення водою,
допускається використовувати сік другого і третього тиску.
Пресування здійснюють або відразу після подрібнення сировини або
після попереднього відбору фракції (до 39 %) на стікачах.
Використовуються різні типи і марки пресів. Найбільш поширені
гідравлічні пакпреси типу 2П-41 і шнекові типу ПНТЯ-4. Максимальне
вилучення сусла досягається на шнекових пресах (до 70 %). Але якість сусла,
особливо ІІ і ІІІ–ої фракцій, низька – внаслідок перетирання шнеком
шкуринок і насіння.
Вичавки, які одержують після вилучення соку, перевантажують у
ємність, заливають водою, створюючи вторинну м’язгу, перемішують,
настоюють 6-12 годин.
Разом з водою вводять діоксид сірки із розрахунку 150-200 мг на 1 дм3
води.
Після настоювання вторинну мезгу пресують, одержують сік другої і
третьої фракцій.
Рекомендується використовувати гарячу воду. Мезгу з вишні,
смородини, чорниці та інших ягід заливають водою при температурі 70-80°С.
Вижатий сік для збагачення екстрактивними і ароматичними
речовинами направляють повторно для екстрагування нової партії вичавок, а
потім використовують у купажах для корегування вмісту титрованих кислот.
Вичавки, одержані після водної екстракції, направляють для
компостування на добриво, корм скоту та ін [4].
За органолептичними показниками плодово-ягідні вина повинні
відповідати таким вимогам:
12
– смак і аромат вин повинні відповідати певному типу, без сторонніх
відтінків;
– колір – від світло-солом’яного до темно-червоного, що залежить від
плодів і ягід, з яких виготовляють вино;
– у винах газованих та ігристих під час наливання у бокал повинна
утворюватись характерна для цих вин піна з виділенням (для ігристих –
тривалим) бульбашок діоксиду вуглецю;
– вина, готові до реалізації, повинні бути прозорими, з блиском, без
осаду і сторонніх включень;
– органолептична оцінка вин проводиться за 10-ти бальною системою.
За фізико-хімічними показникам плодово-ягідні алкогольні напої
повинні відповідати вимогам [5], які наведені у табл. 1.
Масова
Масова
концентрація
концентрація
Група Об’ємна цукрів, у
титрованих кислот
напою частка спирту, % перерахунку на
у перерахунку на
інвертний, г/100
3 яблучну, г/дм3
см
Не більше
Сухі 10-12 5-7
0,3
Напівсухі 10 1-2 5-7
Напівсолодк
10 3-5 5-7
і
Солодкі 13-14 14-15 5-7
Десертні 16 10-16 5-7
Міцні 16,0-17,5 4-8 5-7
Спеціальні 16-19 0,5-8 5-7
Шипучі 10-12 0,5-8 5-7
Ігристі 11-13 0,5-8 5-7
13
Масова концентрація заліза у винах плодово-ягідних тихих повинна
бути 3,0-15,0 мг/кг. Для вин, які не оброблялися жовтою кров’яною сіллю
(ЖКС), нижня межа не встановлюється. У винах газованих і ігристих масова
концентрація заліза не повинна перевищувати 10 мг/кг.
Вміст токсичних елементів і радіонуклідів у плодово-ягідних винах не
повинен перевищувати вимог, встановлених чинними нормативними
документами.
Об’ємна частка етилового спирту, масові концентрації цукру і
титрованих кислот для конкретного найменування вина встановлюються
технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком у
межах, зазначених у пункті 2.2. КД У 00011050-15.94.10-2:2008 «Основні
правила виробництва та зберігання плодово-ягідних вин і сидру».
У винах кріплених, медових (солодких, десертних, лікерних) та
спеціального типу об’ємна частка етилового спирту природного бродіння,
незалежно від способу виробництва, повинна складати не менше 3 %, у винах
спеціального типу – не менше 5 % [6].
У столових, некріплених, а також газованих і ігристих винах вміст
спирту, передбачений кондиціями, повністю досягається за рахунок бродіння
підсолодженого сусла.
Допускаються відхилення від норм, встановлених для конкретного
найменування плодових алкогольних напоїв: по об’ємній частці етилового
спирту – 0,5-+0,3 %; по масовій концентрації цукрів (за винятком сухих
плодових алкогольних напоїв) ± 3 г/дм3 , по масовій концентрації титрованих
кислот ± 1г/дм3[7].
14
1.2 Використання ферментних препаратів у виробництві
виноматеріалів
Застосування ферментних препаратів у виробництві вин здійснюється з
метою підвищення виходу соку, освітлення і стабілізації вин, запобігання
окиснювальним процесам. В одних випадках необхідно мати набір
ферментних препаратів, що містять певний комплекс ферментів, в
інших – необхідними є препарати індивідуальних ферментів. Крім того,
ферментні препарати повинні задовольняти вимогам, що пред’являються
технологією отримання конкретного продукту, не лише за типом
каталізованої реакції, але і відносно умов їх перебігу [8].
Відповідно до специфіки плодово-ягідної сировини і цілей
застосування ферментні препарати можна розділити на шість груп:
1) препарати, призначені для отримання неосвітлених соків,
збільшують вихід і що підвищують екстрактивність;
2) препарати, призначені для отримання освітлених соків, збільшують
вихід, підвищують екстрактивність, і забезпечують повний гідроліз
пектинових і білкових речовин;
3) препарати, що мацерують плодово-ягідну тканину, вихід, що
підвищують, і гомогенність соків з м'якушем;
4) препарати, призначені для отримання освітлених плодово-ягідних
виноматеріалів, збільшують вихід і підвищують екстрактивність
виноматеріалів;
5) препарати, що сприяють запобіганню окиснювальним процесам і
розвитку аеробних мікроорганізмів в соках, винах, безалкогольних напоях;
6) препарати, що каталізують інверсію цукрових сиропів у виробництві
безалкогольних напоїв і товарних сиропів.
Застосування пектолітичних ферментів. Основний біохімічний
процес, що відбувається в плодово-ягідній меззі і соку за їх обробки
пектолітичними препаратами або за спільного застосування термічної і
ферментативної обробки – гідроліз пектинових речовин. Але разом з цим
15
відбуваються перетворення білків, целюлози, геміцелюлози і інших
компонентів сировини. Тому ферментні препарати, що використовуються для
отримання повністю освітленого соку з більшості плодів і ягід, повинні
містити не лише пектолітичні ферменти, але і ферменти, що гідролізують
інші колоїдні сполуки, які зумовлюють опалесценцію соків і нестабільність
вин, що виготовляються з них, і безалкогольних напоїв [9,10].
З метою максимального витягання соку і полегшення його освітлення
під час гідролізі пектинових речовин ягід і плодів необхідно враховувати
властивості пектолітичних ферментів самої сировини і препаратів, що
вносяться. В залежності від технологічних вимог і хімічного складу сировини
слід застосовувати препарати з певним комплексом ферментів; мається на
увазі як спектр ферментів (пектинестераза, ендо-, екзополігалактуроназа та
ін., а також супутні ферменти), так і їх співвідношення. Крім того, необхідно
шляхом підбору режиму обробки сировини створити оптимальні умови для
дії ферментів. Серед промислових продуцентів пектолітичних ферментів слід
зазначити A. niger, A. wenti, A. oryzae, A. foetidus, P. expansum, P. italicum, Rh
izopus spp.
Застосування протеолітичних ферментів. Деякі плодово-ягідні соки і
провина важко освітлюються і часто каламутніють під час зберігання через
наявність в них білкових сполук. Усунення білкового помутніння може бути
здійснене за допомогою застосування термічної обробки і різних адсорбентів
з подальшою фільтрацією. Усі ці методи збіднюють хімічний склад
продукту, погіршують його якість, причому не завжди досягається
позитивний результат. Для багатьох видів сировини величезну роль в процесі
освітлення соків відіграють протеїнази, у зв'язку з чим наявність кислих
протеїназ разом з ферментами пектолітичного комплексу є обов'язковим
[11,12].
Застосування мацерувальних ферментів. У виробництві плодово-
ягідних соків з м'якоттю роздрібнення плодової тканини здійснюється
механічним шляхом. Більшість видів сировини перед механічним
16
подрібненням піддаються термічній обробці. Термічна обробка сприяє
кислотному гідролізу протопектину, внаслідок чого плодова тканина
розм'якшується і легше піддається механічному подрібненню. Очевидно, що
жорсткі режими обробки сировини погіршують органолептичні властивості і
харчову цінність продукту. Тому соки з м'якоттю часто містять недостатньо
тонко подрібнений м'якоть, яка є негомогенною і розшаровується під час
зберігання. З позиції усунення вказаних вище недоліків і отримання
гомогенних соків з м'якоттю, що не піддаються розшаровуванню, доцільним
є застосування мацерувальних ферментних препаратів, що розщеплюють
протопектин, але які не знижують в'язкість соку [13,14].
Пектолітичні ферментні препарати, що використовуються для
збільшення виходу і освітлення соків, є непридатними для виробництва соків
з м'якоттю, так як основним ферментом в них є ендополігалактуроназа, що
різко знижує в'язкість соку. Геміцелюлаза і целюлаза сприяють отриманню
однорідної консистенції соків з м'якоттю.
Застосування глюкозооксидази і каталази. Ферментний препарат
глюкозооксидаза (у якій в якості обов'язкового компонента є присутньою
каталаза) застосовується з метою поліпшення якості і стабілізації плодово-
ягідних соків, вин і безалкогольних напоїв за рахунок видалення кисню в
результаті реакції окиснення глюкози. Таким чином, цей препарат сприяє
запобіганню окиснювальним процесам і мікробіологічному псуванню під
дією аеробних мікроорганізмів.
Препарат має чітку специфічність по відношенню до глюкози, його
вносять після завершення технологічних процесів з метою стабілізації
властивостей продукту, отриманого в процесі виробництва. Бажано, щоб
препарати були термостабільними і не інактивувалися за температури
65...70°С впродовж 10...15 хв. Такі препарати можна було б застосовувати
комплексно з легкими режимами пастеризації [15].
Ферментні препарати, що використовуються в плодово-ягідному
виноробстві, повинні зберігати активність в умовах певного вмісту алкоголю
17
(до 10...12%) і ефективно діяти за значень рН, зумовлених хімічним складом
виноматеріалів.
Застосування інвертази. Препарати, що каталізують гідроліз сахарози
у приготуванні цукрових сиропів, використовуваних у виробництві
безалкогольних напоїв, повинні містити фермент інвертазу(β-
фруктофуранозидазу), не повинні мати специфічного запаху, темного
кольору, окислювальних або інших ферментів, здатних змінювати колір,
аромат і смак продукту.
Необхідно, щоб препарати каталізували процес інверсії сахарози в
досить широкому діапазоні рН(для чистого цукрового сиропу рН 6,0...6,5;
для цукрового сиропу, виготовленого на фруктових соках, рН 2,5...4,5). Крім
того, необхідно зважати на специфіку біохімічного складу сировини і
особливості технологічного процесу виробництва соків і виноматеріалів.
Ферментні препарати, що використовуються під час переробки
плодово-ягідної сировини, можуть справляти вплив на колір продукту. У
зв'язку з цим плодово-ягідну сировину поділяють на дві групи:
слабозабарвлені – яблука, айва, білі сорти слив і винограду та ін.; забарвлені
в червоний колір, тобто що містять речовини групи антоціанів – кизил,
чорниця, ожина, малина, суниця, червоні сорти винограду і слив і т.п [16].
У виробництві продуктів, що відносяться до першої
групи – слабозабарвлених – варто застосовувати ферментні препарати, що не
містять окиснювальних ферментів, які викликають потемніння продукту, а у
ряді випадків – зниження органолептичних властивостей і харчової цінності,
таких як поліфенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, аскорбатоксидаза. Під
час переробки сировини другої групи – забарвлених в червоний
колір – неприпустимим є застосування препаратів, що містять ферменти, що
руйнують антоціани.
Препарати, призначені для переробки шипшини, чорної смородини,
цінність яких значною мірою зумовлюється наявністю в плодах аскорбінової
кислоти, не повинні містити ферменту аскорбатоксидази, так як окинлення
18
аскорбінової кислоти під дією цього ферменту знижує цінність отримуваного
продукту [17].
1.3. Характеристика видів помутнінь вин
Одним із важливих показників якості плодово-ягідних вин є тривала
стабільність та збереження складу вин. Проте, на практиці, в більшості
випадків спостерігається невідповідність вин кондиційним показникам, в
результаті яких вина каламутніють та втрачають свій товарний вигляд.
Слід зазначити, що головним показником якості готової виноробної
продукції вважають забезпечення прозорості та стабільності вин. У ряді
випадків навіть незначна зміна прозорості викликає у споживача негативне
ставлення, знижує товарний вигляд продукту.
Продукт спиртового бродіння – вино є складною біологічною та
фізико-хімічною системою. Виникненню помутнінь сприяє порушення
технологічного циклу виробництва вин. Під впливом хімічних та біологічних
факторів, внаслідок якого в ньому виникають помутніння, продукт втрачає
прозорість. В утворенні помутнінь готової продукції важливу роль відіграє
колоїдні речовини, які складаються з високомолекулярних компонентів сусла
та дріжджів, що перейшли у вино внаслідок складних хімічних та
біохімічних перетворень. Відомі численні дослідження вирішення проблем
стабілізації вин від помутнінь, зокрема щодо ролі окремих біополімерів в
утворенні колоїдних помутнінь вин. До таких робіт можна віднести
дослідження Є.М.Датунашвілі [1], З.М.Кишковського [2], Н.М.Павленка [3],
В.Н.Зінченка [4], В.Н.Єжова [5] та інших вчених.
Вино є колоїдною системою і водночас є молекулярним розчином. Під
дією фізичних, фізико-хімічних та біологічних факторів склад вина
змінюється, внаслідок чого в ньому з'являється помутніння. Ці зміни
пов'язані наявністю у них білків, полісахаридів, фенольних речовин, пектину,
колоїдів, і навіть різних сполук міді, фосфору, заліза, кальцію та інших
речовин. [3]
19
Збереження прозорості вин залежить від багатьох факторів, зокрема від
ступеня видалення біополімерів, солей винної кислоти, що важко
розчиняються, а також від повноти деметалізації вин. [2]
Аналіз проведених досліджень наукових розробок показує, що
помутніння плодово-ягідних вин можна умовно класифікувати на біологічні,
фізико-хімічні та біохімічні помутніння. [6,7]
Представлена на рисунку 3.1 Класифікація помутнінь вин вважається
універсальною і загальноприйнятою. [3,7]
Біологічні Біохімічні Фізико-хімічні
помутніння помутніння помутніння
Дріжджові Бактеріальні Оксидазний Колоїдні Металеві Кристалі
кас чні
Від Від оцтово- Незворотні Зворотні Мідний Калієві
плівчастих кислих кас
дріжджів бактерій
Поліфе-
Білкові нольні Залізний кас Кальцієві
Від Від молочно-
винних кислих
дріжджів бактерій Полісаха
ридні Чорний Білий
Комплексні кас кас
Яблучно- Молочно- (білково-
молочне кисле поліфенольно- Ліпідні
бродіння скисання полісахаридні)
Рис.1.3 Класифікація помутніть плодово-ягідних вин
Певна умовність запропонованої класифікації в тому, що у винах у
більшості випадків спостерігаються помутніння змішаного характеру, у
формуванні колоїдних помутнінь відіграє комплекс біополімерів, склад
20
джерела та причини утворення є довгі роки і це джерело дослідження
багатьох учених. [4,5,9,16,17]
У плодово-ягідних винах часто спостерігаються біологічні помутніння.
Поява цих видів помутнінь спричинена розмноженням мікроорганізмів і
належить до хвороб вин. У біологічно нестійких винах розвитку дріжджової
мікрофлори сприяє кисень повітря, що надходить під час обробки, фільтрації
та переливки вин. [7]
Проведений аналіз літературних джерел показує, що в десертних винах
частіше спостерігаються бактеріальні помутніння. Цей вид помутнінь у
десертних винах спричиняється несприятливими режимами зберігання в
умовах підвищеної температури та розвитком бактеріальної мікрофлори у
винах. Помутніння вин можуть спровокувати й молочнокислі бактерії.
У таких випадках для прогнозування і своєчасного визначення
бактеріальних і дріжджових помутнінь вивчають фізіологічний стан клітин
шляхом мікроскопування клітин і проводять посіви на селективні поживні
середовища. [7]
Найпоширенішими видами помутніння вин є фізико-хімічні
помутніння. Вони вважаються найбільш складними та поширеними за
складом. Причини виникнення цих видів помутнінь можуть бути
різноманітними залежно від низки факторів технологій виробництва.
Відповідно до причин вони поділяються на три основні групи. Цими групами
помутнінь є кристалічні, метало-касові та колоїдні. Кристалічні помутніння
утворюються в разі зниження температури вина, підвищення величини рН,
видалення захисних колоїдів, а також після спиртування виноматеріалів. [4]
У результаті зниження температури вина важкорозчинні солі винної
кислоти випадають в осад і відбувається процес кристалізації. При цьому
процес кристалізації протікає в два етапи: спочатку з'являються зародки
кристалів, утворюючи центри кристалізації, потім відбувається ріст
кристалів. Зазвичай молоді вина багаті на колоїди, тартрати та зважені
21
частинки каламуті й тому в цих винах тенденція кристалізації солей винної
кислоти відбувається дуже повільно. [7]
Численні дослідження показують, що процес випадання в осад винного
каменю залежить від багатьох чинників: спиртуозності, температури,
концентрації калію, кальцію, рН, винної та інших органічних кислот.
Під час обробки вина холодом часто спостерігають, що попри тривалу
обробку, винний камінь в осад не випадає. У такому разі пропонують
перемішувати вино перекачуванням або додавати кристали винного каменю.
[6] Процес охолодження треба проводити з максимальною інтенсивністю до
температури, близької до точки замерзання вина, щоб уникнути явища
гістерезису й уповільнення випадання солей в осад. Калієві солі дають в осаді
довгасті кристали, кальцієві - великі кристали з гладкою поверхнею. [7]
Виділенню винного каменю фенольні сполуки чинять гальмуючу дію і
тому в цьому разі необхідно використовувати сорбенти для їх видалення.
Проти випадання винного каменю у виноробстві використовують метавинну
кислоту, яка утворюється під час нагрівання винної кислоти. [3]
Для перевірки вин на схильність до кристалічних помутнінь проводять
випробування. Для цієї мети до 10 мл вина додають кілька кристалів винного
каменю і проводять витримку за температури мінус 7-8ºС для десертних вин
у холодильній камері 1-2 доби і далі за спеціальною методикою проводять
аналіз вин на стійкість до кристалічних помутнінь. [3]
Численні дослідження показують, що навіть метавинна кислота не
може забезпечити стабільність вин проти кристалічних помутнінь.
Як передова технологія останні роки для видалення солей винної
кислоти з вина застосовується електродіаліз вина. У цьому випадку процес
електродіалізу заснований на перенесенні та вибірковому очищенні вина
від іонів під дією електричного поля через селективні мембрани. При цьому
необхідно проводити витримку вина за знижених температур у ємностях,
що виключають збагачення його залізом, кальцієм та іншими металами. [3]
22
У винах нерідко трапляються і металокасові помутніння. Цей вид
помутніння викликається наявністю у вині з'єднань важких металів. Ці
сполуки, вступаючи у взаємодію з фенольними речовинами, білками,
полісахаридами, фосфатами утворюють помутніння колоїдного характеру.
Біохімічні помутніння вин обумовлені присутністю у вині окислювальних
ферментів або ензимів із групи оксидаз. [2]
Найчастіше у винах зустрічаються мідний, залізний та білий каси, [2]
які відносяться до біохімічних помутнінь, у винах відбувається побуріння.
Часто у винах виявляють їхнє почорніння, що пов'язано з наявністю у
винах тривалентного заліза більше 15 мг/дм3, а також вільний доступ
повітря прискорює цей процес. При цьому вино набуває неприємного
залізного присмаку. [6, 8]
В анаеробних умовах залізний кас зникає у плодово-ягідних винах.
Зазвичай джерелом заліза є металеві поверхні технологічного обладнання.
Внаслідок взаємодії заліза з фосфоритами у винах утворюється білий
кас. [8]
Цей вид помутніння характеризується появою у вині сизо-білих
відтінків, утворенням сизувато чорного кольору та з'являється аморфний
осад. [9]
На смак вина негативно впливає мідь концентрації 5 мг/дм3. З металів
алюміній і цинк надають вину в'яжуче-гіркий смак та неприємний запах, у
результаті утворюються важкорозчинні металотанідно-білкові комплекси,
що викликають помутніння вина та появу осаду.
Дослідженню процесів деметалізації вин за допомогою фосфорного
ефіру целюлози та комплексонами присвячено ряд робіт. [8,9,10]
Істотний вплив на виноматеріали надають збагачення сусла та вин
залізом, тому що в основному технологічне обладнання та більшість
ємностей виготовлені з металу і тому вина збагачуються залізними
сполуками. Тому для забезпечення стабільності та прозорості вин важливе
23
значення має систематизація вже накопиченого наукового матеріалу з
питань очищення та стабілізації вин. [15]
Останні роки у виноробній практиці для деметалізації вин
застосовують хітиновмісні сорбенти та біосорбенти на їх основі. [18] У цій
роботі автор провів комплексні фізико-хімічні та фізичні дослідження
властивостей хітиновмісних сорбентів та біосорбентів на їх основі для
очищення вин від важких металів і тим самим запобігти утворенню
металевих помутнінь, проведено оптимізацію умов деметалізації вин
хітозаном та зіставлено ефективність даного способу з традиційно
використовуваними деметалізаторами.
Аналізуючи помутніння вин ми бачимо, що у різні роки всі дослідники
звертали увагу на хімічний склад вин, більшість авторів вивчали комплекс
біополімерів вин різних типів, які зумовлюють формування помутнінь. У
цьому більшість робіт присвячено дослідженню появи помутнінь
колоїдного характеру. Виявлено, що у появі колоїдних помутнінь у винах
основну роль грає комплекс біополімерів, склад якого досліджено
недостатньо. У цьому напрямку були проведені значні дослідження, які
мають важливе практичне значення для сучасного виноробства. [19, 20, 21,
22, 23]
Проведений аналіз літературних джерел показує, що серед помутнінь
переважають кристалічні, далі йдуть колоїдні помутніння і потім біохімічні
оксидазні каси.
Дріжджові та бактеріальні помутніння також негативно впливають на
якість та стабільність вин. Наприклад, дріжджові помутніння пов'язані з
наявністю у вині дріжджових клітин, хімічним складом вина та умовами
його зберігання. [20, 22]
Для розвитку дріжджових клітин сприятливою умовою є наявність у
вині залишкового цукру, що не збродив. У багатьох випадках дріжджові
помутніння утворюються розмноженням плівчастих дріжджів Pichia,
Hansenula, Candida mycoderma та Brettanomyces. [22]
24
У біологічно нестійких винах утворенню та розвитку дріжджових
клітин у більшості випадків сприяє і кисень повітря, що надходить при
фільтрації, переливках, а також при розливі вина у пляшки. [22]
При розвитку дріжджових помутнінь у вині відбувається часткова
зміна його хімічного складу і вино втрачає прозорість, блиск і тимчасово
воно каламутніє і порушується товарний вид готової продукції. [7]
Мікрофлора плодово-ягідного вина представлена переважно
дріжджами, оцтово- та молочнокислими бактеріями. Як правило, вони
потрапляють у вино з сусла при переробці плодово-ягідної сировини, з
обладнання, резервуарів, трубопроводів і заносяться з допоміжними
матеріалами. У всіх випадках ми переконуємося, що вино є зручним
живильним середовищем для розвитку шкідливих мікробів. Вони є
шкідниками виноробства і при масовому розмноженні викликають
помутніння бактеріального характеру і зрештою утворюється хвороба вина.
[22, 23]
Як показують проведені дослідження для усунення бактеріального
помутніння вин, що містять значну кількість яблучної кислоти, їх
необхідно піддавати яблучно-молочнокислому бродінню, а після
закінчення піддавати фільтрації та обробці сорбіновою кислотою вин для
видалення бактерій. [25]
Бактеріальне помутніння у винах викликає оцтово- та молочнокисле
скисання, яблучно-молочне бродіння, бродіння, ожиріння, гіркнення тощо.
[22]
До цього часу вченими різних країн проведено досить багато
досліджень, спрямованих на вивчення та усунення помутнінь у винах. [26,
27, 28, 29]
Резюмуючи всі перераховані вище тези ми можемо констатувати, що
згідно із запропонованою класифікацією у винах нерідкі випадки
помутнінь змішаного характеру.
25
1.3.1 Роль колоїдної фракції в утворенні помутнінь у плодово-ягідних
винах
Проведені численні дослідження показують, що в більшості випадків у
винах спостерігається помутніння колоїдного характеру. Цей вид помутнінь
виникає внаслідок коагуляції речовин, що перебувають у колоїдному стані.
Вони можуть утворитися також унаслідок фізико-хімічних змін складових
частин вина. [13, 14]
До колоїдних помутнінь належать поліфенольні, білкові, полісахаридні
та ліпідні. Часто зазначені види помутніння утворюють комплекси і
потребують диференційованого підходу до їх запобігання. [11, 12, 15]
У формуванні колоїдних помутнінь вин величезну роль відіграють
високомолекулярні компоненти сусла або дріжджів, що перейшли у вино в
результаті складних хімічних і біохімічних перетворень. За температурним
фактором впливу цей вид помутнінь поділяють на дві групи і є оборотними
та необоротними. Незворотна коагуляція й осадження колоїдів, зокрема
білків, відбувається під час нагрівання вина. Навпаки, при охолодженнівина
відбувається оборотні колоїдні помутніння. [5]
Механізм колоїдних помутнінь пояснюється електричною
зарядженістюколоїдних частинок. У таких випадках у колоїдних і колоїдно-
іонних розчинах відбувається електрохімічний процес. Відомі численні
дослідження про роль окремих речовин у формуванні колоїдних помутнінь
вин. З усіх видів помутнінь понад 50% становлять колоїдні помутніння. Їх
виникненню сприяє порушення технології виробництва вин, використання
недостатньо зрілого винограду, використання пресових фракцій сусла. [7]
Підвищений вміст протеїнів, полісахаридів, фенольних речовин і
ліпідів у сировині та у виноматеріалах є основним джерелом появи
колоїдних помутнінь.[14]
Дослідженню колоїдної фракції та її ролі в утворенні помутнінь вин у
процесі витримки та реалізації присвячено низку робіт. Основну увагу при
цьому приділяли білковим речовинам, які, на думку вчених, сприяють
26
формуванню колоїдних помутнінь. [15, 16, 21, 26, 5, 30]
Роль колоїдної фракції вин в утворенні помутнінь фундаментально
вивченіпроф. Є.М. Датунашвілі та академіком В.М. Єжовим (1,5), за участю
яких було сформовано теоретичні уявлення значення полісахаридів в
колоїдних помутніннях вин, розкрито природу комплексу біополімерів, що
сприяють їх виникненню, та розроблено технології стабілізації вин
мультіензимами у різноманітних композиціях.
У формуванні колоїдних помутнінь нарівні з білками активну участь
беруть і полісахариди. Під час дослідження динаміки полісахаридів у
системі сік-виноматеріал ученими інституту винограду і вина "Магарач"
було встановлено, що в утворенні колоїдних помутнінь вин величезне місце
відводитися нейтральним полісахаридам. [31]
Більшість дослідників вважають, що джерелом появи колоїдних
помутнінь у винах можуть бути підвищений вміст високомолекулярних
полімерів у плодах і ягодах і характер технологічного процесу переробки
плодово-ягідної сировини.
Білки можуть становити основну частку в загальній кількості речовин у
вині. Встановлено, що кількість білка буде вищою в більш дозрілих ягодах
[17]. Низка дослідників вважають, що підвищене накопичення в ягодах
біополімерів пов'язане з особливостями сорту, а також впливом ґрунтово-
кліматичних умов. [27, 31, 34]
В утворенні колоїдних помутнінь значну роль можуть мати також
технологічні схеми переробки сировини під час приготування плодово-
ягідних вин різного типу. Дослідженнями показано, що застосування
ферментних препаратів пектинолітичної дії в первинному виноробстві
сприяє зниженню кількості полісахаридів та інших біополімерів, і тим
самим підвищується стабільність напоїв.
В утворенні колоїдних помутнінь ми раніше вказували, що саме
потрійний комплекс у вині: білок - полісахарид - поліфенол відповідальний
за це, і ця теза, як ми бачимо, знаходить своє підтвердження в багатьох
27
наукових роботах [34].
Інші відомі дослідники [82] встановили, що наявність у вині
комплексів з великою молекулярною масою нарівні з білками,
лейкоантоціани і пектин сприяють утворенню колоїднихпомутнінь.
1.3.2 Способи діагностики та профілактика помутнінь колоїдного
характеру у винах
Одним з актуальних завдань сучасного виноробства є досягнення
тривалої колоїдної стабільності вин. Тривала стабільність плодово-ягідних
вин єпідвищенням їхньої якості та прозорості.
Існуючі технологічні прийоми обробки незначно впливають на вміст
біополімерів. Стабілізація вин до колоїдних помутнінь охоплює багато
способів і схем обробки шляхом виведення колоїдів із розчину та
відокремлення отриманих коагулянтів від вина. [5, 19, 21]
Статистика показує, що серед помутнінь вин превалюють колоїдні і
цей вид помутнінь частіше характерний для плодово-ягідних вин. До числа
найпоширеніших способів профілактики й усунення колоїдних помутнінь
належить обробка вин бентонітом, желатином, флокулянтами, діоксидами
кремнію. [41, 42, 43, 12, 44]
Для профілактики та усунення помутніння вин у даному випадку ми
можемо навести приклад дослідження В.М. Боярського [12], який вивчив
склад фенольних компонентів винограду і вина, впливу їх зміни на
збереження харчової цінності та прозорість вин. Як освітлювальний
матеріал автор використовував сорбент полівінілпіролідон у комплексі з
іншимиосвітлювальними речовинами для усунення фенольних помутнінь.
Академіком В.Н. Єжовим [34] досліджено вплив обробок вин на їхню
стійкість до полісахаридних помутнінь. При цьому автором показано, що
для повного розв'язання проблеми полісахаридних помутнінь необхідно
використовувати ферментні препарати, що гідролізують нейтральні
полісахариди.
28
Роблячи висновок проаналізованих літературних джерел,
найефективнішим прийомом щодо стабілізації плодово-ягідних вин до
колоїдних помутнінь є використання ферментних препаратів.Проведений
нами патентний пошук щодо використання ферментних препаратів у
виноробстві показує, що багато дослідників займалися цією технологією. [1,
5, 19, 39]
У сучасному виноробстві застосування ферментних препаратів є одним
із перспективних напрямів, що полегшують процес отримання
високоякісної продукції.
На підставі проведеного пошуку літературних джерел дійшли
висновку, що завдяки використанню ферментативного каталізу в
первинному тау вторинному виноробстві ферментація позитивно впливає на
склад сусла та вина, зокрема відбувається зміни високомолекулярної фракції
сусла. Ферментні препарати, прискорюючи процес гідролізу полісахаридів,
білків і поліфенолів, сприяють підвищенню стабільності вин до помутнінь.
Ця теза підтверджується численними дослідженнями наших вітчизняних і
зарубіжних виноробів. [1, 19, 30, 32, 45]
Успіх упровадження ферментів у виноробстві ґрунтується на розробках
О.М. Попової, Л.Ф. Моісеєнко, А.А. Мартакова, Г.Г. Мінладзе, Т.С.
Наніташві-лі, Є.Н. Датунашвілі, С.Х. Абдуразакової, В.М. Зінченка, К.
Кантарелі, Г. Марто, Г. Монтедоро, С. Брада. [1, 4, 2]
Узагальнення даних літератури дає нам змогу сказати, що до
теперішнього часу проведено дослідження, які дали змогу встановити вплив
обробки ферментами плодово-ягідної мезги на прискорення процесу
відділення сусла і його освітлення, а також освітлення молодих
виноматеріалів.
Встановлено, що ферментація сприяє інтенсифікації біохімічних
процесів, що протікають під час дозрівання вин. [1]
Ферментні препарати, що виробляються, являють собою комплекс
ферментів, і вони містять ферменти пектолітичної, протеолітичної та
29
геміцелюлозної дії. Це підтверджує дані, отримані низкою дослідників [45,
46].
Останні роки у виноробній промисловості почали використовувати
ферменти нового покоління. До таких ферментних препаратів можна
віднести такі як Ультразим ГХ, Вінозим ЕС, Новоферм 12 та інші
виробництва фірми Ново-Нордіск (Щвеція). [27]
Інтенсивний розвиток біотехнології в харчових виробництвах сприяє
застосуванню мультиферментних комплексів, зокрема й у
виноробстві.Авторами дослідження показано, що створення
вузькоспрямованої мультиензимної композиції (МЕК) регламентованої за
набором ферментів та їхньою активністю і використання даного комплексу
для стабілізації вин має великі перспективи.
1.3.3 Сучасні способи інтенсифікації процесів освітлення та стабілізації
плодово-ягідних вин
Високі темпи розвитку виробництва вин призводять до необхідності
інтенсифікації процесів освітлення та стабілізації вин.
У даному випадку ми маємо заміни періодичних способів обробки вин
безперервними або потоковими. При цьому очевидно, що потокові методи
матимуть перевагу. Це пояснюється тим, що на виконання технологічних
операцій буде використано невелику витрату часу.
Однак, як ми спостерігаємо у виноробній промисловості, прийняті
технологічні схеми обробки вин не гарантують тривалу колоїдну
стабільність.
У зв'язку з цим перед нами постає завдання розробити більш ефективні
технологічні схеми стабілізації, що дають змогу забезпечити харчову
цінність і високу якість винопродукції.
Проводячи численний літературний пошук доходимо висновку, що
стабільність вин залежить від багатьох факторів. Як правило, це стосується
30
збагачення вина металами, білками, поліфенолами, ліпідами та іншими
комплексами.
У такому випадку ми вважаємо, що стабільність вин залежить, зокрема,
від повноти їхньої деметалізації, ступеня видалення білкових речовин,
поліфенолів, полісахаридів і важкорозчинних солей винної кислоти. Тут ще
треба враховувати стан полімерів та їхніх комплексів, інактивації
окислювальних ферментів, а також усунення мікроорганізмів. [4]
У практиці виноробства з усіх відомих речовин найпоширенішою є
жовта кров'яна сіль (ЖКС). М.Маєр - Оберплан повідомляє, що у винах
реакція між розчином ЖКС і залізом протікає швидко й берлінська лазурь,
що утворюється при цьому, осідає дуже повільно [57]. Цей вид обробки вин є
універсальним.
Крім жовтої кров'яної солі з речовин, що сприяють прискоренню
освітлення вин, поширення набули бентоніти. Вони видаляють із вина
нестійкі сполуки білків і одночасно прискорюють випадання в осад
берлінської лазурі. [4].
Розглядаючи численні наукові роботи, ми бачимо, що для стабілізації
вин допускається поєднання деметалізації вин ЖКС з обробкою бентонітом,
теплом і холодом. [6]
Для обробки вин з метою стабілізації їх проти металевих помутнінь
ефективним є застосування тринатрієвої солі нітрилотриметилфосфонової
кислоти. Цей препарат за один прийом видаляє залізо до необхідних меж.
Цей прийом обробки викладено в роботах низки відомих учених. [41, 42]
Для підвищення стабільності та поліпшення органолептичних
властивостей вин деякі дослідники пропонували застосування термічної
обробки. [47]
Привертає до себе увагу наукова робота Т.Г.Кудрицької, яка
теоретично змогла обґрунтувати новий прискорений спосіб обробки теплом
десертних вин , що ґрунтується на інтенсифікації окислювально-відновних і
масообмінних процесів. [45]
31
Для стабілізації вин застосовують низку речовин, які за своєю хімічною
природою здатні подібно до білків, утворювати комплекси з конденсованими
молекулами поліфенольних сполук. [46]
У цьому напрямі велику увагу привертає дослідницька робота,
проведена Шприцманом Е.М. і співробітниками, які запропонували
стабілізацію вин та інших напоїв проти колоїдних помутнінь із
застосуванням поліамідних смол. [44]
Аналогічні дослідження були також проведені Мехузла Н.А. і співавт.
[43]
Проведений пошук літературних джерел, що стосуються стабілізації
вин, нашу увагу привернув до праці, присвяченій біологічній стабілізації вин
різними методами, одним з яких є застосування гарячого розливу. [44]
Дедалі більше фахівців доходять висновку, що оскільки вимоги
споживачів до якості вин з кожним днем зростають, то необхідний пошук
новіших технологічних схем обробки вин, які могли б забезпечити високу
харчову та біологічну цінність продукту.
З цієї точки зору ми вважаємо, що застосування стерилізації вин
холодним методом належить до найсучасніших технологій виготовлення вин.
Це підтверджують дослідження проведені проф.Валуйко Г.Г. [3]
Оскільки використання комплексних схем стабілізації має перспективи
для отримання стабільних вин. У цьому плані дуже цікавою є робота
проведена Ратушним Г.Д. [5], який пропонує раціональну технологічну
схему стабілізації вин з використанням бентоніту, тепла та холоду.
Комплексну схему стабілізації вин у потоці пропонує Тюрин С.Т. і
співробітники [7], де автори показали, що комплексна обробка полівініл-
піролідоном, бентонітом або холодом може бути рекомендована для вин,
схильних до оборотних колоїдних помутнінь.
Поточну технологію обробки та стабілізації виноматеріалів і вин
запропонував проф. Зінченко В.І. [8], який встановив кіноматичну
32
закономірність взаємодії бентоніту, колоїдного кремнезему, желатину,
полівінілпіролідону та полівінілтриазолу з високомолекулярними
речовинами виноматеріалів, що дало змогу розробити технологічні режими
їхньої обробки та освітлення в потоці для стабілізації вин до колоїдних
помутнінь.
Таким чином, проведений літературний огляд доводить про наявність
великого резерву можливостей значного збільшення гарантійної стабільності
вин і підвищення харчової цінності продукту.
Ґрунтуючись на літературний огляд можна вважати, що для одержання
вин із підвищеною стабільністю і високою якістю для плодово-ягідних білих
десертнихвин найефективнішим є застосування комплексних технологічних
обробок у поєднанні з ферментативним гідролізом.
33
РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
Обєкт дослідження. Білі десертні вина та плодово-ягідні
виноматеріали, пектолітичні ферменти, мультиекзимний комплекс (МЕК).
Вино біле десертне плодово-ягідне «Порічкове намисто»,
виготовляється шляхом купажування зброджено-спиртованих яблучного та
порічкового соків. Колір золотистий. Аромат приємний складний,
гармонійний. Смак повний, оригінальний з тонкими плодовими
відтінками. Вміст спирту 16% об., вміст цукру17,0 г/см3, титрована
кислотність 5,0 г/дм3
Вино біле десертне плодово-ягідне «Яблучне ароматне»,
виготовляється шляхом купажування зброджено-спиртованих яблучних
соків різних сортів. Колір золотистий. Аромат приємний гармонійний.
Смак повний, оригінальний. Вміст спирту 18% об., вміст цукру18,0 г/см3,
титрована кислотність 6,0 г/дм3
Вино біле десертне плодово-ягідне «Грушево-агрусове»,
виготовляється шляхом купажування зброджено-спиртованих грушевого,
яблучного та агрусового соків. Колір золотистий. Аромат приємний
складний, гармонійний. Смак повний, оригінальний з тонким грушевим
відтінком. Вміст спирту 16% об., вміст цукру16,0 г/см3, титрована
кислотність 4,5-5,0 г/дм3
Предмет дослідження. Технології освітлення та стабілізації плодово-
ягідних вин.
2.1 Аналіз сировини
Яблуко СКІФСЬКЕ ЗОЛОТО
Осінній сорт.Походження: Хонейголд х гібридна форма SR 0523
Автори: В.П.Копань, К.М.Копань, Т.Є.Кондратенко
До Державного реєстру сортів рослин внесений у 2006 році.
Рекомендований для вирощування в зонах Степу та Лісостепу.
Імунний до парші. Стійкий до борошнистої роси. Зимостійкий.
34
Дерево швидкоросле, з середньозагущеною плоско-кулястою кроною.
Плодоносить на однорічних приростах, кільчатках. На середньорослій
підщепі вступає у плодоношення на 3-4 рік після садіння.
Плоди середні (150-175 г), одномірні, подовженоконічні, з ребристою
верхівкою, зеленувато-жовті, з легким оранжевим розмитим рум’янцем на
сонячному боці. М’якоть кремова, дрібнозерниста, середньої щільності,
соковита, доброго кисло-солодкого смаку (7,8-8,0 балів). Знімальна стиглість
настає у другій декаді вересня, споживча – у жовтні. В холодильній камері зі
звичайною атмосферою плоди зберігаються до середини січня. Призначення
універсальне.
У плодах міститься, %: сухих розчинних речовин – 10,5-15,4, цукрів – 8,0-
12,2, кислот – 0,6-0,7, пектинів – 0,9-1,4, а також вітаміну С – 3,0-7,5 мг/100 г
сирої маси.
Яблуко АМУЛЕТ
Пізньоосінній сорт.Походження: Рубін х Прісцилла
Автори: В.П.Копань, К.М.Копань, Л.Д.Болдижева, Т.Є.Кондратенко
До Державного реєстру сортів рослин внесений у 2006 році.
Рекомендований для вирощування в зонах Полісся, Лісостепу та Степу.
Імунний до парші. Стійкий до борошнистої роси. Зимостійкий.
Дерево середньоросле, з міцною компактною широкоовальною кроною. Тип
плодоношення мішаний. На середньорослій підщепі вступає у плодоношення
на 3-4 рік після садіння.
Плоди середні та великі (160-210 г), одномірні, широкоокругло-конічні,
зеленувато-жовті, з інтенсивним темно-червоним розмитим рум’янцем майже
на всій поверхні. М’якоть кремова, середньої щільності, дрібнозерниста,
соковита, ламка, ароматна, відмінного кисло-солодкого смаку (8,0-8,4 бала).
Знімальна та споживча стиглість настає в середині вересня. В холодильній
камері зі звичайною атмосферою плоди зберігаються до середини листопада.
Придатні для переробки на високоякісний сік.
35
У плодах міститься, %: сухих розчинних речовин – 12,7-15,1, цукрів – 8,3-
10,3, кислот – 0,3-0,6, пектинів – 0,8-1,3, а також вітаміну С – 5,1-6,6 мг/100 г
сирої маси.
Груша КОНФЕРЕНЦІЯ
Осінній сорт.Походження: Великобританія
До Державного реєстру сортів рослин внесений у 1975 році.
Рекомендований для вирощування в зонах Полісся та Лісостепу.
Стійкій до парші. Середньозимостійкий.
Дерево середньоросле, з густою, широкопірамідальною кроною. На
насіннєвій підщепі вступає у плодоношення на 3-4-й рік після садіння.
Плоди середні та великі (140-220 г), одномірні, подовженогрушоподібної
форми. Шкірка оржавлена, зеленого або солом’яно-жовтого забарвлення з
рум’янцем. М’якоть кремова, ніжна, масляниста, дуже соковита, ароматна,
солодкого смаку (8,4-8,6 балів).
Знімальна стиглість настає на початку вересня. В холодильній камері зі
звичайною атмосферою плоди зберігаються до січня.
Аґрус СЛАВУТА
Сорт середнього строку достигання.Походження: Рясний х гібридна форма
6399
Автори: О.О.Павлов, О.П. Лушпіган
До Державного реєстру сортів рослин внесений у 2006 році
Рекомендований для вирощування в зонах Лісостепу та Полісся
Толерантний до борошнистої роси. Стійкість до антракнозу середня. Зимо- та
посухостійкий
Кущі середньої сили росту, компактні, слабоколючкуваті
Ягоди великі (4,5-5,8 г), овальної форми, жовті, з легким восковим нальотом,
вираженими рельєфними прожилками, не опушені. Шкірка середньої
товщини, міцна, еластична. М’якоть зеленувато-жовта, при достиганні
яскраво-жовта, приємного кисло-солодкого смаку (7,9 бала).
36
Знімальна стиглість настає у третій декаді червня. Використання
універсальне. Транспортабельність висока
У плодах міститься, %: сухих розчинних речовин – 13,7, цукрів – 9,8, кислот
– 2,3; а також, мг/100 г сирої маси: вітаміну С – 16, фенольних сполук – 171.
Порічка СНІЖАНКА
Сорт середнього строку достигання
Виведений на Львівській дослідній станції садівництва ІС НААН
Автори: Шестопал З.А., Шестопал Г.С.
Рекомендований для вирощування в зонах Лісостепу та Полісся; на зрошенні
допускається культивування у Степу
Стійкий до комплексу грибних хвороб.
Кущ середнього розміру, компактний. Грона довгі, нещільні.
Ягоди середнього розміру (масою 0,7-0,8 г, більші – до 1 г), округлі, білі,
прозорі, тонкошкірі, з ніжним ароматом, приємного десертного смаку (8,8
бала), достигають одночасно. Використання універсальне.
Популярний переважно в аматорському садівництві як один з кращих
білоплідних десертних сортів порічок.
2.2 Аналіз пектолітичних ферментів
Бета-глюканаза (Beta-glucanase) - ферментний препарат, який містить
комплекс ферментів, основним з яких є β-глюканаза (ендо-β1,4-глюканаза)
для руйнування β-глюканів та целюлози зернової сировини шляхом гідролізу
β1,4-глюкозидних зв'язків . Препарат отримано шляхом глибинного
культивування штаму Myceliophthora fergusii.Бета-глюканаза є ферментом
широкого застосування, ефективно руйнує β-глюкани та інші некрохмальні
полісахариди зернової сировини, і використовується в технологічних
процесах різних галузей: пивоваріння, виробництво спирту та пива,
целюлозно-паперової та текстильної промисловості.
Дозування залежить від сировини, що переробляється, і технологічних
параметрів процесу. Рекомендовано дозування 0,1-0,3 л/т помелу як
початковий діапазон для подальшої оптимізації.
37
Біохімічні параметри
✓ Активність: 10 000 од./мл.
✓ Температурний оптимум роботи препарату: 65 – 70 °С.
✓ Оптимум дії рН 4,0-7,0.
Завод ферментних препаратів ЕНЗІМ (м.Ладижин, Україна)
Протеїназа - фермент розщеплює білки переважно за гідрофобними
амінокислотами (аліфатичні, ароматичні та інші гідрофобні амінокислоти).
Тривала інкубація білків з протеїназою K, як і при високій концентрації
ферменту, призводить до їх повного гідролізу
Маннаназа - фермент, що руйнує полісахариди маннани, що є
компонентами клітинних стін рослин.
2.3 Методи дослідження
Визначення білка у вині
Для вин, кількість білкових речовин у яких відносно невелика,
доцільно користуватися чутливими методами, що включають попереднє
концентрування вина. Для визначення кількості білка у винах використано
метод Д.Шак-Терле та Р.Поллак, що дає змогу визначити невелику (0,1-0,2
мг∕л) кількість білка без попереднього концентрування. Метод має очевидні
переваги для аналізу оброблених вин, у яких вміст білка незначний. [30]
Під час визначення використано такі реактиви:
1) Реактив А
0,5 н їдкий натр, що містить 10%-вий вуглекислий натрій, 0,2%-вий
калій, натрій виннокислий-тартрат і 0,05%-вий розчин сірчанокислої міді.
2) Реактив Б
Розведений реактив Фоліна. До 0,5 мл 1н розчину реактиву Фоліна
додають 4 мл води.
Техніка визначення. Для визначення білка у винах відбирали 10 мл
досліджуваного зразка в центрифужні пробірки та додавали 1,0 мл 80 %-ої
трихлороцтової кислоти, залишаючи на годину в холодильнику для
38
осадження, після чого центрифугували протягом 1 год при 5000 об∕хв. Потім
обережно надосадову рідину зливали й осад розчиняли. Приливаючи 1 мл 1н
їдкого натрію та 1 мл дистильованої води. Далі для визначення білка до 1 мл
досліджуваного розчину додавали 1 мл реактиву А. Пробірки залишали за
кімнатної температури на 10 хвилин. До отриманої суміші додавали 4 мл
реактиву Б і пробірки поміщали у водяну баню при 55°С на 5 хвилин. Після
закінчення інкубації пробірки швидко охолоджували і вимірювали
інтенсивність забарвлення при 650 нм на фотоелектроколориметрі ФЕК-56.
Як контроль замість досліджуваного зразка береться дистильована вода. Далі
за калібрувальною кривою розраховували кількість білка в досліджуваному
розчині. Для побудови калібрувального графіка в якості стандарту
використано яєчний альбумін (рис. 2.1). [30]
Рис.2.1. Калібрувальний графік для визначення кількості білка
Визначення фенольних речовин у винах
Для визначення загальної кількості фенольних речовин у різних
біологічних об'єктах раніше широко використовувався титрометричний
39
метод Левенталя-Нейбауера, з осадженням фенольних речовин за Герлесом.
Метод базується на окисленні дубильних речовин перманганатом у
присутності індигокарміну.
Для визначення загальної кількості фенольних речовин нами був
використаний модифікований метод (Сейдер, Датунашвілі), рекомендований
Міжнародною організацією винограду та вина, який базується на
використанні колориметричної реакції з реактивом Фолін-Чокальтеу.
Техніка визначення загальної кількості фенольних речовин полягає в
наступному:
Для білих вин – у колбу на 100 мл послідовно поміщали 1 мл вина, 1 мл
реактиву Фолін-Чокальтеу та 10 мл 20%-ної соди й доводили до мітки
дистильованою водою. Через 30 хвилин вимірювали інтенсивність
забарвлення (прилад ФЕК-56, 8 світлофільтр).
Далі за калібрувальною кривою знаходили відповідну оптичної густини
кількість фенольних речовин (мг) та множили її на коефіцієнт розведення,
рівний 102 для білих, отримуючи загальний вміст фенольних речовин,
виражений в мг/дм³.
Визначення суми полісахаридів у винах експрес-методом
Для визначення суми полісахаридів у винах під час їх випробування на
схильність до "полісахаридних" змутнень використовувався експрес-метод
[34]. До 50 мл вина додають 150 мл спирту-ректифіката, змішують і
дозволяють осаду відстоятися. Надлишкову рідину декантують, залишок
осаду та рідину (приблизно 50 мл) переносять на фільтруючий апарат
Бюхнера з трьома шарами фільтра (2 паперові, верхній - нейлон).
Відсмоктують рідину, осад на фільтрі промивають трьома порціями (по 25
мл) 50%-вого водного спирту-ректифіката, а потім переносять у розчин,
промиваючи 10 мл гарячої води; 10 мл отриманого розчину доводять до 100
мл, 2 мл беруть в пробірку, додають 0,05 мл 80%-вого водного фенолу та 5
мл концентрованої сірчаної кислоти. Через 30 хвилин вимірюють
інтенсивність забарвлення проби на спектрофотометрі СФ-4А або
40
фотоелектроколориметрі ФЕК-56 при довжині хвилі 490 нм (світлофільтр
№5, зелений) порівняно з контролем: 2 мл дистильованої води, 0,05 мл
фенолу та 5 мл сірчаної кислоти. Розрахунок вмісту полісахаридів
(проводиться з урахуванням побудованої калібрувальної кривої для приладів
СФ-4А, ФЕК-56М).
�� = ��∙0.85∙1000мг/л
де, Е - показник фотоелектроколориметра (спектрофотометра).
Характеристика прозорості вин
Усі технологічні операції приготування вин спрямовані на отримання
продукту з відповідним забарвленням і прозорістю, здатного зберігати свої
якості протягом певного періоду. Контроль прозорості вин є одним з
найважливіших етапів при випуску готової продукції. Існує декілька методів
оцінки прозорості вин: візуальний, нефелометричний і колориметричний.
Використання візуальної оцінки ступеня прозорості є недостатньо надійним.
На сьогодні відомо багато робіт у галузі визначення прозорості та
забарвлення різних типів вин. А.М.Філіпповим і Г.Г.Валуйко показано вплив
схем обробок на забарвлення червоних вин зміною інтенсивності
забарвлення (Д420+Д520). С.К.Михайловим і співробітниками
запропонований спрощений метод визначення кольорових характеристик
плодово-ягідних вин з використанням трихроматичного методу xyz,
рекомендований Міжнародною комісією з освітлення (МКО).
С.К.Михайловим і співробітниками встановлені межі кольорових
характеристик ряду десертних вин, які можуть бути визнані типовими, і
запропонований прискорений спосіб вимірювання кольору вин.
В.В.Кацустіна і співробітниками з використанням трихроматичної
системи визначили оптичні параметри, що характеризують рожевий колір
вин. С.К.Михайлов і співробітниками охарактеризовано колір плодово-
ягідних вин за трихроматичною системою xyz. Наведено графічне
41
зображення характеристик кольору в системі яскравість (lgy) - прозорість
(Ре) для білих і червоних вин.
На сьогодні отримала поширення оцінка якості забарвлення червоних
виноматеріалів по відношенню Д420:Д520; інтенсивність забарвлення - по сумі
Д420 + Д520; Валуйко.
Наведений нами короткий огляд показує, що застосування
трихроматичної системи xyz методом десяти обраних ординат дає об'єктивну
оцінку z кольорових характеристик різних типів вин. Виходячи з
вищезазначеного. В нашій роботі для характеристики забарвлення білих
десертних вин залежно від вибору технологічних обробок був обраний цей
метод оцінки.
Трихроматична система x, y, z дозволяє об'єктивно визначити три
основні характеристики кольору: яскравість (у), домінуючу довжину хвилі
(λd) і чистоту кольору (Ре), що характеризує його насиченість. Розрахунок
координат кольору базується
��
�� = ��(����∙��) ��(��������)��=1
де, ��(����∙��) - інтеграл функцій додавання;
Т - пропускання зразка при i обраній довжині хвилі відповідно для у при
джерелі "С" (6500°К), яке дає лампа накалювання спектрофотометра.
Величина у% для дистильованої води дорівнює 100%.
42
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
1.1. Хімічний склад плодово-ягідних вин
Десертні вина мали характерний спектр смакових якостей, їх
виробництвом займався виноробний завод «ВИННИЙ ДІМ ГІГІНЕІШВІЛІ»,
Серед десертних вин особливе місце займали Вино десертне плодово-ягідне
«Порічкове намисто», Вино десертне плодово-ягідне «Яблучне ароматне»,
Вино десертне плодово-ягідне «Грушево-агрусове» та інші. Вино біле
десертне плодово-ягідне «Порічкове намисто», виготовляється шляхом
купажування зброджено-спиртованих яблучного та порічкового соків. Колір
золотистий. Аромат приємний складний, гармонійний. Смак повний,
оригінальний з тонкими плодовими відтінками. Вміст спирту 16% об., вміст
цукру17,0 г/см3, титрована кислотність 5,0 г/дм3 Вино біле десертне плодово-
ягідне «Яблучне ароматне», виготовляється шляхом купажування зброджено-
спиртованих яблучних соків різних сортів. Колір золотистий. Аромат
приємний гармонійний. Смак повний, оригінальний. Вміст спирту 18% об.,
вміст цукру18,0 г/см3, титрована кислотність 6,0 г/дм3 . Вино біле десертне
плодово-ягідне «Грушево-агрусове», виготовляється шляхом купажування
зброджено-спиртованих грушевого, яблучного та агрусового соків. Колір
золотистий. Аромат приємний складний, гармонійний. Смак повний,
оригінальний з тонким грушевим відтінком. Вміст спирту 16% об., вміст
цукру16,0 г/см3, титрована кислотність 4,5-5,0 г/дм3
Важливим показником хімічного складу плодово-ягідних вин є вміст
екстрактивних речовин. Вміст екстракту в плодово-ягідних винах також
залежить від ґрунтово-кліматичних умов, сорту плодів та ягід, ступеня
дозрівання, а також методу виготовлення цього типу плодово-ягідних вин.
Після ретельного аналізу багатьох літературних джерел переконались, що
вміст екстрактивних речовин плодово-ягідних вин в середньому складає 30-
40 г/дм³, а в деяких випадках може сягати 60 г/дм³ і більше.
У плодово-ягідних винах з органічних кислот присутні яблучна
43
кислота, а також леткі кислоти і діоксид вуглецю. Слід відзначити, що
невелика кількість кислоти при взаємодії зі спиртами позитивно впливає на
органолептичні характеристики плодово-ягідних вина
Одним з важливих та основних біополімерів плодово-ягідних вин є
вуглеводи, головним чином представлені глюкозою та фруктозою. Варто
відзначити, що у плодово-ягідних винах полісахариди, піддаючись складним
фізико-хімічним змінам, є одним із основних компонентів виникнення
колоїдних помутнінь у плодово-ягідних винах.
Азотисті речовини плодово-ягідних вин та суслі головним чином
представлені амінокислотами та пептидами, значно менше - білками та
аміаком. Аналіз літературних даних, показує, що загальний вміст азотистих
речовин у плодово-ягідних винах коливається від 0,1 до 0,8 г/дм³. Широкі
коливання у вмісті азотистих речовин плодово-ягідних вин обумовлені
сортом плодів, ягід, екологічними умовами вирощування та ступенем
дозрівання. Азотисті речовини в плодово-ягідному суслі та плодово-ягідних
винах представлені фракціями амонійних солей, амінокислотами, амідами та
амінами, поліпептидами, білками та іншими азотистими речовинами. Відомо,
що поліпептиди активно беруть участь у біохімічних перетвореннях, які
відбуваються під час формування та дозрівання плодово-ягідних вин. Деякі
поліпептиди беруть участь у окисно-відновних процесах і впливають на дію
ферментів в плодово-ягідних винах.
Для встановлення фізико-хімічних властивостей поліпептидів
проводилися дослідження амінокислотного складу плодово-ягідного сусла та
плодово-ягідних вина методом дактилографії. [50]
Дослідження поліпептидів проводили як у суслах, і отриманих з них
плодово-ягідних виноматеріалах. Встановлено, що вміст поліпептидів у суслі
становив від 1580 до 1890 мг∕дм3. Привертає увагу той факт, що якісний
склад поліпептидів сусла та отриманого з нього плодово-ягідних вин істотно
відрізняються один від одного. У суслі переважають високомолекулярні
поліпептиди, вміст яких у плодово-ягідних вині суттєво знижується.
44
Таким чином на підставі проведеної роботи встановлено, що при
формуванні та дозріванні плодово-ягідних вин вміст поліпептидів у деяких
плодово-ягідних винах знижується та коливається в межах 1500-1600 мг∕дм3.
При вивченні складу плодово-ягідних вин бачимо, що аромат та букет
плодово-ягідних вин мають важливе значення для визначення їх якості. При
дослідженні складу біополімерів з даних літературних джерел ясно, що
альдегіди, ацеталі та складні ефіри відіграють важливу роль у додаванні
аромату та букету кріплених плодово-ягідних вин. Згідно з дослідженнями
провідних вчених загальна кількість аліфатичних альдегідів становить 20-200
мг∕дм3. Встановлено, що у плодово-ягідних винах у процесі тривалого
зберігання бочках можуть накопичуватися ароматичні альдегіди. У процесі
витримки кількість їх у десертних плодово-ягідних вин може становити до 3-
3,5 мг∕дм3. [2, 3] Слід зазначити, що типові властивості вина, хімічний склад
та органолептичні якості десертних плодово-ягідних вин залежить багатьох
чинників. Усі ці чинники ми враховували під час проведення досліджень.
Для досліджень, були взяті десертні плодово-ягідні вина, приготовані у
виробництві «ВИННИЙ ДІМ ГІГІНЕІШВІЛІ», та нами дана характеристика
хімічного складу плодово-ягідних вин. Отримані результати подано у таблиці
3.1.1
Таблиця3.1.1 Хімічний склад плодово-ягідних вин
Плодово-ягідні вина Спирт, Цукор, Титрована Леткі
%об. г/см3, кислотність, кислоти,
рН
г∕дм3 г∕дм3
Вино біле десертне плодово- 16,0 17,0 5,0 0,33 4,25
ягідне «Порічкове намисто»
Вино біле десертне плодово- 18,0 18,0 6,0 0,35 5,1
ягідне «Яблучне ароматне»
Вино біле десертне плодово- 16,0 16,0 4,8 0,32 4,15
ягідне «Грушево-агрусове»
45
З даних, поданих у таблиці 3.1.1 звертає на себе увагу те, що всі
зразки плодово-ягідних вин не дуже відрізняються за всіма хімічними
показниками. Цей факт говорить, про те що була використана єдина
технологія приготування плодово-ягідних вин цього типу.
Значна роль у формуванні типу і якості білих десертних плодово-
ягідних вин відводиться фенольним речовинам, їх кількісному вмісту та
якісному складу.
3.2 Дослідження органолептичних показників плодово-
ягіднх вин
Колір плодово-ягідних вин є також одним із показників їх якості.
Тому у дослідженнях цей показник також включили до завдань
експериментів. Слід зазначити щодо цього спиралися на пропозицію
Міжнародної Організації виноградарства і Плодово-ягідного
виноробства, яка розглядає інтегральні характеристики кольору плодово-
ягідних вин, що визначаються за співвідношенням координат кольору,
що вимірюються в системі XYZ як показники якості плодово-ягідних
вин. Після проведення досліджень нами було встановлено відповідність
отриманих результатів шкалі 5-бального оцінювання. Результати
дослідження представлені у таблиці 1.1 та на рисунках 1.1 – 1.4.
Таблиці 3.1.2 – Результати дослідження кольору дослідних зразків за
трихроматичною системою
Показник
Назва вина десертного плодово-
ягідного Яскравість Домінуюча Насиченість
довжина хвилі кольору
Оцінка
«Порічкове намисто» 4,5 4,5 4,4
«Яблучне ароматне» 4,4 4,3 4,6
«Грушево-агрусове» 4,2 4,5 4,9
46
Я4с.к5р4а.5вість
4.48
4.46
4.44
4.42
4.4
4.38
4.36
4.34
4.4
Насиченість кольору 4Д.5омінуюча довжина хвилі
Рисунок 1.1 – Відображення результатів дослідження кольору вина
десертного плодово-ягідного «Порічкове намисто» за трихроматичною
системою
Я4с.к6равість
4.55
4.5
4.45
4.4 4.4
4.35
4.3
4.25
4.2
4.15
4.3
Насиченість кольор4у.6 Домінуюча довжина хвилі
Рисунок 1.2 – Відображення результатів дослідження кольору вина
десертного плодово-ягідного «Яблучне ароматне» за трихроматичною
системою
Яск5равість
4.8
4.6
4.4
4.2 4.2
4
3.8
4.5
Насиченість кольору4.9 Домінуюча довжина хвилі
47
Рисунок 1.3 – Відображення результатів дослідження кольору вина
десертного плодово-ягідного «Грушево-агрусове» за трихроматичною
системою
Яскравість
44..45 Вино десертне плодово-
4.2 ягідне «Порічкове намисто»
Вино десертне плодово-
ягідне «Яблучне ароматне»
Вино десертне плодово-
4.4 4.3 ягідне «Грушево-агрусове»
4.6 4.5
Насиченість кольору4.9 Домінуюча довжина хвилі
Рисунок 1.4 – Порівняння результатів дослідження кольору дослідних зразків
за трихроматичною системою
3.3 Хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники
білих десертних плодово-ягідних вин
Проведені дослідження складу біополімерів дозволили встановити
уявлення про роль біополімерів на ряд хімічних показників білих
десертних плодово-ягідних вин типу портвейну. В ході досліджень були
узагальнені дані щодо хімічного складу та фізико-хімічних властивостей
деяких білих десертних плодово-ягідних вин. Дані представлено в
таблиці 3.1.3.
48
Таблиця3.1.3 Хімічний склад біополімерів та фізико-хімічні показники білих
десертних плодово-ягідних вин
Найменування ПолісахарФенольні Білок, Амінокис- Характеристи Дегустаційна
плодово-ягідних иди, речоплодово 3
мг\дм3 лоти,мг\дм ка оцінка
вин мг\дм3 -ягідних яскравості,%
вини,
г\дм3
Вино біле десертне
плодово-ягідне 780 0,39 24,0 370,0 64,0 7,70
«Порічкове
намисто»
Вино біле десертне
плодово-ягідне 775 0,36 29,0 330 63,0 7,69
«Яблучне
ароматне»
Вино біле десертне
плодово-ягідне 745 0,31 28,0 315 65,4 7,64
«Грушево-
агрусове»
Аналіз даних таблиці 3.1.3 показує, що масова концентрація
компонентів біополімерів у тому числі полісахаридів, фенольних
речовин, білків, а також амінокислот та поліпептидів істотно не
відрізнялися окремо від кожного зразка плодово-ягідних вин, проте саме
вони є основним джерелом утворення колоїдних помутнінь. Очевидно,
що саме азотисті речовини плодово-ягідних вин, полісахариди та
фенольні сполуки впливають насамперед на стабільність плодово-
ягідних вин. Вони є причиною частих помутнінь плодово-ягідних вин.
Розглянувши численні прийоми освітлення та стабілізації плодово-
ягідних вин, були використані нові технологічні режими обробки
плодово-ягідних вин з використанням ферментних препаратів нового
49
покоління, що нарівні застосовуються у виробництві традиційними
прийомами стабілізації плодово-ягідних вин.
3.4. Математична обробка експерементальних даних
Перевірка точності методу визначення суми полісахаридів.
Точність методу перевірена математичною обробкою результатів визначення,
які були зроблені у шести повторностях. Приводимо схему, по якій
проводилась математична обробка. [77]
1. Середнє арифметичне(х)
x1+ x2+ x + …x +…x 1 n
3 i n
x = = -n xi
ni=1
де: n – кількість варіантів;
xi – числове значення варіанту.
�� = 378.3 + 345.3 + 320.3 + 389.7 + 351.2 + 364.0 = 2148.86 6 = 358.1
2. Дисперсія генеральної сукупності
xi(xi-)
δ2= i=1 = (20,1)2n +(-12,8)2+(37,8)2+(-6,9)2+(-5,9)2
6 = 512,9
3. δ= �� 512,9 = 22,629
4. Відносна середня квадратична похибка
W=��·100%=22.629�� 358.1 ·100% = 6.3
50
Таким чином, можна вважати цей достатньо точним, так як відносна
похибка складає близько 7%.
Далі була проведена перевірка достовірності даних для визначення
полісахаридів при технологічних обробках вин з ціллю їх стабілізації до
колоїдних помутнінь з використанням холоду і бентоніту.
При визначенні суми полісахаридів білого міцного виноматеріалу
(контроль) середнє арифметичне складало :
�� = 268,75 мг/дм3
Максимальне розрахункове відхилення результатів за рахунок похибки
визначень :
Δх = 268,75∗7100 = 18,81 мг/дм3
Дослід: х2= 118,8 мг/дм3 Δх(контроль – дослід) = 268,75-118,8=148,95
мг/дм3
Оскільки різниця між контролем і дослідом перевищує максимальне
розрахункове відхилення за рахунок похибки визначень, отримані дані по
зниженню суми полісахаридів в вині при обробці « холодом і бентонітом»
достовірні.
3.5 Вплив різних прийомів обробки плодово-ягідних вин на зміну
біохімічних показників
Згідно з чинними технологічними інструкціями, правилами та
нормативними матеріалами з плодово-ягідної виноробної промисловості для
надання плодово-ягідному вину стійкої прозорості та тривалої стабільності
його обробляють фізичними, хімічними, фізико-хімічними та біохімічними
методами.
В роботі розглянули вищевказані методи обробки плодово-ягідних вин
з метою уточнення позитивних і негативних сторін зазначених видів
51
обробок. При цьому метою був добір найоптимальнішої та
найекономічнішої схеми обробок плодово-ягідних вин, що могло
забезпечити високу якість плодово-ягідної винопродукції за мінімальних
витрат допоміжних матеріалів та енергоресурсів. Слід зазначити, що проти
кожного виду помутніння підбираються свої методи обробки, які в багатьох
випадках вважають більш ефективними комплексні обробки плодово-ягідних
виноматеріалів.
Як відомо з літературних джерел, згідно з чинною технологічною
інструкцією фізичними методами обробки плодово-ягідних вин є
відстоювання, фільтрація, теплова обробка, обробка холодом,
ультрафільтрація та інші методи.
Фізико-хімічним методом обробок плодово-ягідних вин можна
зарахувати обклеювання плодово-ягідних вина, при цьому слід знати, що
плодово-ягідні вина обробляють речовинами органічної та неорганічної
природи. Те, що стосується біохімічних методів обробки плодово-ягідних вин
у цьому випадку вина обробляють ферментними препаратами різної
спрямованої дії.
Виходячи з цього мета досліджень здебільшого базується на підборі
способів і прийомів обробки білих десертних плодово-ягідних вин, які
спрямовані в більшості випадків на виведення колоїдів зі складу плодово-
ягідних вин та відокремлення отриманих коагулянтів від плодово-ягідного
вина.
У роботі використовували всі вищевказані обробки плодово-ягідних
вин і почали спершу обробку плодово-ягідних вин фізичними методами. Як
вище було зазначено, до фізичних методів обробки плодово-ягідних вин
належить фільтрація, відстоювання, обробка плодово-ягідних вин холодом і
теплом.
Тепер розглянемо окремо кожен фізичний метод обробки плодово-
ягідних вин.
52
Фільтрація плодово-ягідних вин. Процес фільтрації при виробництві
плодово-ягідних вин практично на кожній технологічній стадії до розливу
готової продукції в пляшки багаторазово застосовується.
З упевненістю можемо сказати, що фільтраційні процеси є основними
під час виробництва білих десертних плодово-ягідних вин і в наших
дослідженнях було застосовано під час обробки плодово-ягідних вин
холодом почергову послідовність технологічної операції.
Як правило, якісний ефект фільтрації залежить від правильного вибору
фільтрувального матеріалу. Як фільтрувальний матеріал використовують
азбест, діатомітовий порошок, фільтр-картон, титанові фільтри і мембранні
фільтри.
У наших дослідженнях застосовували фільтр-картон марки КТФ-1 - для
тонкої фільтрації плодово-ягідних вин із крупнодисперсною завислою фазою.
Для забезпечення стабільності білих плодово-ягідних вин нами
пропонується обробка плодово-ягідних вин холодом, яка сприяє випаданню
солей, дубильних і барвних речовин та коагуляції пектинових і білкових
речовин, які, перебуваючи у плодово-ягідному вині, ускладнюютьосвітлення
вина. Обробку плодово-ягідних вин холодом, спричиняючи коагуляцію
пектинових і білкових речовин, захоплюють за собою в вині всі зважені
частинки і мікроорганізми і тим самим сприяють підвищенню біологічної
стабільності плодово-ягідних вин.
У нашому випадку білі десертні плодово-ягідні вина піддавали обробці
холодом – 4-5 ºС в холодильній камері, а потім фільтрували через фільтр-
картон.
Крім обробки плодово-ягідних вин холодом ми також використовували
обробку плодово-ягідних вин теплом для забезпечення їхньої стабільності
проти колоїдних помутнінь. Теплову обробку плодово-ягідних вин
проводимо за температури 35-40 ºС протягом 2 діб.
Останніми роками в практиці плодово-ягідних виноробства почали
застосовувати нові фізичні методи стабілізації та поліпшення якості плодово-
53
ягідних вин. До таких нових фізичних методів стабілізації плодово-ягідних
вин належать обробка ультрафіолетовими та інфрачервоними променями,
електродіаліз, обробка електромагнітним полем, електрофлотація, лазерна
обробка тощо.
Слід зазначити, що фізико-хімічні методи обробки плодово-ягідних вин
- часто використовувані способи стабілізації в практиці плодово-ягідного
виноробства.
Стабілізацію плодово-ягідних вин у цьому разі проводять за
допомогою процесу обклеювання плодово-ягідних вин із використанням
речовин неорганічної та органічної природи.
Під час проведення експериментів з метою уточнення режимів
освітлення та стабілізації білих десертних плодово-ягідних вин із
неорганічних речовин застосували дисперсний мінерал-бентоніт як
обклеювальний матеріал. Обробка плодово-ягідних вин бентонітом нині є
одним з основних прийомів освітлення та стабілізації плодово-ягідних вин.
Бентоніт є універсальним освітлювачем плодово-ягідних вин, складається з
мінералів групи монтморилоніту. Згідно із затвердженою технологічною
інструкцією щодо застосування бентоніту як обклеювального матеріалу для
плодово-ягідних вин дози бентоніту обирали в лабораторних умовах за
результатом пробної обробки. Під час проведення пробної обробки плодово-
ягідних вин в лабораторних умовах на технічних вагах зважували 20 грамів
бентоніту та поміщали в конічну колбу на 250 мл, заливали в колбу 200 мл
звичайної води та нагрівали на електроплитці за безперервного
перемішування, а потім отриману суспензію залишали до природного
охолодження й отримували 10%-ву суспензію бентоніту для обробки
плодово-ягідних вин. Доза введеного бентоніту становила 1:2 до плодово-
ягідного вина, і при цьому ми вибирали мінімальну дозу обклеювального
матеріалу.
Як обклеювальний матеріал з органічних речовин було використано
желатин харчовий у вигляді гранул світло-жовтого кольору. Желатин
54
використовується для освітлення і стабілізації плодово-ягідних вин, схильних
до помутнінь різної природи.
Технологічна ефективність обклеювання плодово-ягідного вина
желатином залежить від правильного приготування його робочих розчинів. У
дослідах розчин желатину готували в лабораторних умовах і для цієї мети
його замочували в невеликій кількості холодної води та після набрякання
температуру води доводили до 45 ºС і ретельно розчиняли у воді, після чого
вводили у плодово-ягідне вино в кількості 20 мг\дм3 і ретельно
перемішували. Вино витримували на клеї 8 діб, після чого освітлене плодово-
ягідне вино відокремлювали від осаджених часток і муті.
Слід зазначити, що при обробці плодово-ягідних вин желатином
аерація плодово-ягідних вина благотворно впливає на процес обклеювання.
Біохімічні методи обробки плодово-ягідних вин також розглядалася в
дослідженнях. Для обробки плодово-ягідних вин у цьому випадку
застосовували ферментні препарати. Численні дослідження показують, що
застосування ферментативного каталізу у плодово-ягідному виноробстві
інтенсифікує процеси одержання плодово-ягідних вин, сприяє підвищенню
їхньої якості й одночасно забезпечує тривалу колоїдну стабільність.
Однак широке застосування розчинних препаратів протеїназ, пектиназ
та інших ферментів у плодово-ягідних виноробстві зустрічає низку
труднощів, пов'язаних з одноразовістю застосування ферментів,
складнощами створення потокових схем обробки плодово-ягідних вин.
Усунення цих недоліків можна домогтися за допомогою гетерогенного
ферментативного каталізу, що забезпечує стабілізацію плодово-ягідних вин
проти колоїдних помутнінь.
Нашими дослідженнями показано перспективність застосування
мультиензимної композиції МЕК-1, яку було використано для досягнення
тривалої стабільності плодових плодово-ягідних вин. До складу композиції
входять ферменти β-глюканаза, β-манназа, полігалактуроназа і кисла
протеїназа.
55
Як об'єкти досліджень ми використовували білі десертні плодово-ягідні
вино- матеріали,схильні до колоїдних помутнінь. Схема стабілізації плодово-
ягідних виноматеріалів проти колоїдних помутнінь включає: купаж плодово-
ягідних виноматеріалів, введення МЕК-1 у дозі 0,005-0,02%, експозицію
впродовж 8-16 годин, введення бентоніту 1 г/дм3 , освітлення та зняття з
осаду, обробку холодом або пастеризацію, фільтрацію та розлив продукту.
При обробці плодово-ягідних вин мультиензимною композицією зберігається
стабільність протягом 1 року.
Встановлено, що вміст вуглеводного компонента біополімерів плодово-
ягідних вин знижується за дії β-глюканази на 20-28%, β-маннанази на 40-
45%, полігалактуронази на 20-25%.
Кисла протеїназа гідролізує 25-45% білкового компонента, тим
самим сприяє зниженню кількості біополімерів, відповідальних за плодово-
ягідне виникнення помутніння.
Мультиекзимні композиції (МЕК) можуть готуватися змішуванням у
певних пропорціях низки ферментних препаратів або безпосередньо перед
використанням. Використання запропонованої композиції МЕК-1, забезпечує
порівняно з контролем зниження у плодово-ягідних винах вмісту білка до
50%, пектинів до 55%, полісахаридів - до 42% і тим сприяє усуненню
колоїдних помутнінь плодово-ягідних вин.
Проблема попередження колоїдних помутнінь у готовій продукції є
однією з найактуальніших для плодово-ягідної виноробної галузі.
Передчасне утворення у плодово-ягідних винах стійкого опалу і подальше
випадання осаду значно погіршують їхній товарний вигляд, спричиняють
необхідність повторної обробки. Низький гарантований рівень колоїдної
стабільності (3-4 міс) зумовлює також незадовільні обсяги плодово-ягідних
вин для експортних поставок. Як уже зазначалося, хімічна природа колоїдних
помутнінь і механізм їх формування пов'язані з обґрунтуванням
технологічних режимів стабілізації. Якщо не враховувати порівняно
рідкісних для плодово-ягідних вин колоїдних помутнінь, спричинених
56
гідрофобними золями (ферофосфат, сульфід міді), то основним джерелом
колоїдних помутнінь плодово-ягідних вин є високомолекулярні сполуки.
Згідно з найпоширенішою концепцією, порушення колоїдної рівноваги у
плодово-ягідних винах пов'язане з коагуляцією білків, спричиненою зміною
температури, введенням коагулянтів. Природа білків плодово-ягідних вин
вивчена досить докладно. Більша їх частина має молекулярну масу нижче
10000. Ці білки належать головним чином до альбумінів, електрофоретично
гетерогенні й заряджені як позитивно, так і негативно.
До іншої групи сполук, які можуть бути причиною колоїдних
помутнінь, відносять фенольні речовини, які підрозділяють згідно з
класифікацією Фрейденберга на гідролізовані та негідролізовані. У плодово-
ягідному вині ідентифіковано антоціани, лейкоантоціани, катехіни,
флавоноли, фенолокислоти, кумарин, β-1,4-глюкан і галактоглюкоманнан.
Накопичена інформація про природу і властивості індивідуальних
біополімерів плодово-ягідних вин знайшла своє відображення в низці
технологічних схем, рекомендованих і випробуваних у виробництві: Вони
включають у себе використання теплової обробки, введення РКД, таніну,
желатину, бентоніту, ПВП і ПВПВП та інші прийоми. Показано, що лише в
разі комплексної обробки плодово-ягідних вин, що включає 3-4 з
перерахованих засобів, можнадосягти рівня колоїдної стабільності плодово-
ягідних вин у межах 8 місяців. Проведені дослідження засвідчили, що
традиційний підхід до аналізу високомолекулярних речовин плодово-ягідних
вин і механізму формування помутнінь не дає, як виявилося, задовільного
пояснення їхній поведінці під час освітлення та стабілізації плодово-ягідних
вин. У зв'язку з цим низка авторів висловлювала переконання, що у плодово-
ягідному вині присутні складні високомолекулярні комплекси, які є
продуктами взаємодії протеїнів, полісахаридів і поліфенолів.
Альтернативним розв'язанням проблеми стабілізації колоїдної фракції
плодово-ягідних вин ми вважаємо, вочевидь, її ферментативний гідроліз до
57
продуктів, які не здатні спричинити помутніння впродовж необхідного
терміну.
Нині в плодово-ягідному виноробстві набули значного поширення
пектолітичні ферментні препарати - пектаваморин і Пектофоетідин П10Х.
внесення їх до плодово-ягідної мезги або сусла, за даними багатьох авторів,
сприяє збільшенню виходу сусла, інтенсифікації процесів соковіддачі та
освітлення. Існує також думка, що ферментативне розщеплення біополімерів
на стадії переробки сировини позитивно позначається на подальшій
колоїдній стабільності плодово-ягідних вин, проте прямого
експериментального підтвердження не має.
Таким чином, застосування ферментних препаратів під час стабілізації
дає змогу подовжити колоїдну стабільність плодово-ягідних вин до 6-8 міс;
ефективність гідролізу різних складових комплексу біополімерів
зумовлюється, очевидно, багатокомпонентністю складу препарату, що, своєю
чергою, свідчить про необхідність створення вузькоспрямованої
мультіензимної композиції (МЕК), регламентованої за набором ферментів та
їхньою активністю.
Для порівняння було взято варіант виробництва десертних плодово-
ягідних вин (згідно з діючими інструкціями) з подальшим обклеюванням їх
ЖКС, желатином і бентонітом, а також схеми, які передбачають
використання промислового пектолітичного препарату під час одержання
сусла або обробки плодово-ягідних виноматеріалів (таблиця 3.1.3).
У результаті було встановлено, що стабільність десетрних плодово-
ягідних вин, приготованих і оброблених за прийнятими у виробництві
регламентами, становила 5,5 міс.
Ефективність використання комплексного пектолітичного препарату
під час одержання плодово-ягідних виноматеріалів виразилася в певному
зниженні вмісту біополімерів, відповідному зниженні показників
спектральної характеристики колоїдної функції, унаслідок чого колоїдну
стабільність готових плодово-ягідних вин було подовжено до 6-8 міс.
58
Таблиця 3.1.3
Вплив різних прийомів обробки плодово-ягідних вин на зміну
біохімічних показників
Спектральна ЯскравістьСтабільність,
Біополімери, мг\л характеристика кольору, міс
Спосіб приготування колоїдної %
плодово-ягідних вин колоїдноїфракції
та їх стабілізації білок пектин сума Д225 Д275
полісахаридів
Біле десертне «Порічкове намисто»
Контроль 28,4 61,0 300 0,610 0,269 80,3 5,5
Пектофоетидин
П10Х; ЖКС, 22,0 50,4 259,8 0,564 0,243 70,5 8
желатин, бентоніт
МЕК; ЖКС,желатин,
бентоніт 28 47,5 243,8 0,552 0,234 77,0 12,5
Біле десертне «Грушево-агрусове»
Контроль 119 164 1238 0,024 0,032 69,7 4
Пектофоетидин
П10Х; ЖКС, 99 124 1095 0,018 0,025 69,6 6
желатин, бентоніт
МЕК у вторинному
плодово-ягідних 106 111 975 0,010 0,012 69,4 18
виноробстві; ЖКС,
желатин, бентоніт
Внесення препарату Пектофоетидин П10Х у плодово-ягідний
виноматеріали під час підготовки до розливу дало такі самі терміни колоїдної
стабільності. Показово, що за ступенем гідролізу біополімерів цей варіант
поступався попередньому. Досліди показали, що найкращим варіантом
стабілізації плодово-ягідних вин виявилося введення в них комплексної МЕК
59
із подальшим м'яким обклеюванням (витрата обклеювальних речовину 3-4
рази менша, ніж у контролі). Глибший гідроліз біополімерів плодово-ягідних
вин зумовив колоїдну стабільність продукції, що дорівнює 12-18 міс.
Таким чином, ми вважаємо, що ефективність стабілізації плодово-
ягідних вин ферментною композицією спеціального складу незаперечна.
Встановлено високий технологічний ефект дії іммобілізованої β-
глюканази на процес стабілізації білих десертних плодово-ягідних вин.
Показано, що в ході обробки плодово-ягідних виноматеріалів спостерігається
зниження вмісту кислих і нейтральних полісахаридів, яке корелює зі
ступенем стабільності плодово-ягідних вин.
3.6 Вплив комплексної обробки плодово-ягідних вин на колоїдну
стабільність
Для всіх типів плодово-ягідних вин рекомендується комплексна
обробка із застосуванням деметалізації, обклеювання різними
освітлювальними речовинами, обробка бентонітом, теплом і холодом,
фільтрації через фільтр-картон, гарячий розлив і пастеризація з виконанням
технологічних операцій у безперервному або напівбезперервному потоці.
Безперервний спосіб освітлення і стабілізації плодово-ягідних вин є
більш економічним, забезпечує високу якість продукту і підвищує культуру
виробництва. Такий спосіб раціонально використовувати на плодово-ягідних
винзаводах, що виробляють великі обсяги плодово-ягідних вин в
обмеженому асортименті.
Освітлення і стабілізацію плодово-ягідних вин, схильних до білкових
помутнінь, слід проводити із застосуванням обклеювання бентонітом у
поєднанні з желатином або поліакриламідом. Освітлення і стабілізацію
плодово-ягідних вин, уражених металевим кассом, слід проводити із
застосуванням обробки ЖКС або трилону "Б".
Із застосуванням охолодження, витримки в термосрезервуарах на
холоді та фільтрації за температури охолодження можуть бути оброблені
60
плодово-ягідні вина, схильні до кристалічних помутнінь. У разі
мікробіальних помутнінь і захворювань слід обробляти плодово-ягідні вина
теплом із використанням пастеризаторів безперервної дії; крім того, для
таких плодово-ягідних вин доцільно застосовувати стерилізуючу фільтрацію
або консерванти.
Попередження помутнінь плодово-ягідних вин, схильних до
оксидазного касу, слід проводити обробкою теплом за схемою 4 або ж
бентонітом за схемою 1 з попередньою сульфітацією.
Отримання плодово-ягідних вин із тривалою і стійкою стабільністю -
завдання складне, але здійсненне. Затверджені технологічні схеми обробки
плодово-ягідних вин дають змогу винзаводам випускати плодово-ягідних
вина, стабільні протягом 1 року. Для цього необхідно ретельно
дотримуватися режимів і термінів технологічних обробок; застосовувати
високоякісні допоміжні матеріали; стежити за тим, щоб плодово-ягідні вина
не збагачувалися залізом, кальцієм, киснем, не інфікувалися
хвороботворними мікроорганізмами; підтримувати відповідну санітарію
виробництва і на всіх етапах використовувати помірні дози сірчистого
ангідриду.
Якщо оброблені плодово-ягідні виноматеріали в процесі зберігання або
транспортування помутніли або набули схильності до помутнінь, їх піддають
додатковій обробці для надання їм розливостійкості.
Додаткову обробку у виробничих умовах здійснюють за обраними
окремими або комплексними схемами, випробуваними в лабораторних
умовах на підставі результатів перевірки обробленого плодово-ягідного
виноматеріалу на схильність до одного або кількох видів помутніння.
Критерієм оцінки та вибору раціональної схеми додаткової обробки
має слугувати забезпечення стійкості плодово-ягідних виноматеріалу до
різних видів помутнінь.
Нині на плодово-ягідних виноробних підприємствах для освітлення і
стабілізації плодово-ягідних виноматеріалів застосовують два способи
61
обробки: періодичний і потоковий на лініях безперервної і напівбезперервної
дії.
Технологічні операції для освітлення і стабілізації плодово-ягідних вин
проти різних видів помутнінь чергуються в певній послідовності та
виконуються здебільшого періодично технологічно й економічно цей спосіб
невигідний. Він супроводжується великими втратами плодово-ягідного вина і
спирту, допоміжних матеріалів, потребує великих витрат часу, робочої сили,
електроенергії та ін., а також пов'язаний із провітрюванням плодово-ягідних
вин, що для багатьох типів плодово-ягідних вин небажано.
За потокового способу освітлення і стабілізації плодово-ягідних
виноматеріалів на лінії безперервної дії технологічні операції (ті ж самі, що й
за періодичного) здійснюються послідовно. Цей спосіб, що дає змогу
отримувати продукт хорошої якості та підвищувати культуру виробництва,
найбільш економічний.
Також технологічні операції, як-от внесення желатину, колоїдного
розчину SiO2 , введення водної суспензії бентоніту, сульфітація, фільтрація,
охолодження та нагрівання, виконуються за умови безперервного
переміщення плодово-ягідного виноматеріалу з постійною годинною його
витратою, а освітлення плодово-ягідного виноматеріалу відстоюванням,
витримка за мінусових температур, витягання плодово-ягідного
виноматеріалу з клейових осадів пресуванням здійснюються періодичним
методом.
Потоковий напівбезперервний метод освітлення і стабілізації плодово-
ягідних вин дає змогу обробляти невеликі партії різнотипних плодово-
ягідних виноматеріалів, оскільки перехід від обробки одного типу плодово-
ягідних виноматеріалу до іншого не потребує великих додаткових витрат
праці, робочого часу, допоміжних матеріалів та енергетичних ресурсів.
Впровадження у виробництво потокових ліній напівбезперервної дії
дасть змогу підвищити терміни стабільності плодово-ягідних вин; знизити
втрати плодово-ягідних вин завдяки збереженню та суміщенню
62
технологічних операцій і зменшити втрати спирту; механізувати
трудомісткий процес добування плодово-ягідного виноматеріалу з клейових
осадів та скоротити втрати, поліпшити санітарний стан і підвищити культуру
виробництва.
Обробку плодово-ягідних виноматеріалів призначають на підставі
результатів лабораторних досліджень і виявлення схильності плодово-
ягідних вина до різних видів помутнінь.
За схильності плодово-ягідних вин до кількох видів помутнінь,
наприклад до білкових, металевих, кристалічних, біохімічних і
мікробіальних, проводять комплексну обробку.
Численні дослідження показують, що застосування ферментних
препаратів під час виготовлення плодово-ягідних вин дуже ефективне.
Виходячи з цього, протягом 1 року випробовувалися різні режими
стабілізації білих десертних плодово-ягідних вин, з метою отримання
максимального ефекту від застосування ферментних препаратів за
показниками складу біополімерів, дегустаційної оцінки плодово-ягідних вин
та їхньої стабільності. Проведена робота підтвердила необхідність
включення в технологічну послідовність приготування десертних плодових
плодово-ягідних вин операцій ферментативної обробки.
На підставі результатів проведення дослідження запропоновано
технологічні схеми приготування і стабілізації білих десертних плодово-
ягідних вин:
а) білі десертні плодово-ягідні вина - отримання мезги, сульфітація,
внесення пектолітичного препарату Пектофоетідин П10Х, настоювання
мезги протягом 6 год., пресування, підброджування, спиртування.
Отримані плодово-ягідні виноматеріали відрізнялися від контрольних
(отриманих за традиційною технологією) більш вираженими
органолептичними властивостями, поліпшеними характеристиками кольору,
меншим вмістом білків і нейтральних полісахаридів-компонентів колоїдних
помутнінь.
63
Як елемент ефективного режиму стабілізації плодово-ягідних вин, що
виробляються таким шляхом. Розроблено єдину технологічну схему, що
забезпечує тривалу стабільність плодово-ягідних вин (близько 1 року)
незалежно від їхнього типу, вона містить обробку плодово-ягідних вин перед
розливом холодом (0-7-8ºС, 2-3 доби), МЕК-1 (активність ферментного
препарату 120 од/г, доза 100 мг/л) для підвищення стабільності та прозорості
плодово-ягідних вин.
Вибір такої послідовності стабілізації проведено з урахуванням
спостережень за стабільністю плодово-ягідних вин, аналізу даних за вмістом
білка, полісахаридів, фенольних речовин, показників кольоровості.
Таким чином, у результаті проведених досліджень під час
обґрунтування технологічних режимів застосування МЕК ферментних
препаратів в умовах плодово-ягідного виноробства є доцільним, оскільки
чинить доцільний вплив на колоїдну стабільність плодово-ягідних вин.
Варіанти обробки
Контроль без ферментного препарату
Застосуванням ферментного препарату
Рис. 3.2.1. Терміни стабільності десертних плодово-ягідних вин залежно від
виду обробки
64
0 - вихідне без обробки; 1 - бентонітом, желатином; 2 - фільтрація, обробка
холодом, фільтрація; 3 - обробка холодом, МЕК-1; 4 - обробка холодом,
розчинною β-глюканазою, желатином; 5 - обробка холодом і β-глюканазою,
іммобілізованою надіатоміті; 6 - фільтрація, термообробка.
65
РОЗДІЛ4
РОЗРОБКА СПОСОБІВ СТАБІЛІЗАЦІЇ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ВИН
4.1. Розробка режимів і параметрів освітлення та стабілізації білих
плодово-ягідних вин
Стабільність один із важливих показників якості плодово-ягідних вин.
Збереження прозорості плодово-ягідних вина протягом гарантійного терміну
зберігання є показником його стабільності та залежить від його прозорості.
У сучасній практиці плодово-ягідного виноробства прозорість і
стабільність готового вина протягом 1 року та вище є основною вимогою, що
пред'являється виробнику. Тому освітлення та стабілізація плодово-ягідних
вин є дуже відповідальним і важливим процесом у плодово-ягідному
виноробстві.
Розглядалися багаточисельні методи стабілізації плодово-ягідних вин з
метою вибору найоптимальнішої технологічної схеми освітлення та
стабілізації білих десертних плодово-ягідних вин.
Обробку молодих плодово-ягідних виноматеріалів починали з
органолептичної оцінки та виявлення схильності до мікробних і біохімічних
помутнінь, а також до залізного касу. У разі виявлення таких плодово-
ягідних виноматеріалів їх обробляли першочергово, і тільки потім - плодово-
ягідні виноматеріали, схильні до білкових, кристалічних і оборотних
колоїдних помутнінь.
Для обробки плодово-ягідних виноматеріалів і плодово-ягідних вин, які
схильні до тих чи інших помутнінь застосовували різні типові технологічні
схеми. Нині затверджено такі п'ять технологічних схем обробки:
66
1-а схема
Тривалість обробки, діб
Обробка бентонітом (за необхідності) в поєднанні сжелатином і рибним клеєм 1
Освітлення 8-10
Зняття з осадів із фільтрацією; перед фільтрацією бажаноцентрифугування 1
Разом 10-12
2-а схема
Обклеювання желатином або рибним клеєм 1
Освітлення 10-12
Зняття з осадів з фільтрацією 1
Разом 12-14
3-я схема
Обробка ЖКС 1
Освітлення 15-20
Зняття з осадів з фільтрацією 1
Разом 17-22
4-а схема
Обробка плодово-ягідних виноматеріалів і плодово-ягідних вин холодом
проводиться за однією знаступних схем:
а - у потоці без витримки: фільтрація, охолодження, фільтраціяпри 1
температурі охолодження
б - з витримкою на холоді в потоці: фільтрація, охолодження, 1
витримка протягом 2-3 год на холоді в потоці, фільтрація притемпературі
охолодження
в - з витримкою в термос-резервуарі протягом 2-3 діб: фільтрація, 3-4
охолодження, витримка в термос-резервуарі на холоді до 3 діб,фільтрація за
температури охолодження
Разом 1-4
67
5-а схема
Обробка теплом: фільтрація, нагрівання до 60-70 ºС (за необхідності з
витримкою нагрітого плодово-ягідних вина протягом декількох годин),
фільтрація
Плодово-ягідних вина, схильні до захворювань і помутнінь, обробляють по
відповідними схемами:
Схильність плодово-ягідних вина Схема обробки
До необоротних білкових помутнінь 1 і 5
До металевої каси 3
До оборотних колоїдних (білкові, фарбувальні, 4а або 4б
фенольні речоплодово-ягідних вини) помутніння
До кристалічних помутнінь 4б або 4в
До мікробіальних помутнінь і захворювань 5 або 1 і 2 з
сульфітацією (до 120
мг\л)
До оксидазного касу 5 або 1 і 2 з
попередньою
сульфітацією
Для плодово-ягідних вин, схильних одночасно до різних помутнінь,
рекомендується комплексна обробка з декількох технологічних операцій,
передбачених схемами 1, 2, 3, 4 і 5.
Плодово-ягідні вина, що мають в ароматі та смаку сильні плісняві тони
й уражені оксидазним касом, можна виправити, піддаючи пастеризації
протягом 5 хв при 70 ºС.
Оброблені плодово-ягідні вина піддають контрольній фільтрації.
68
4.2. Апаратурно-технологічна схема стабілізації вин
Апаратурно-технологічна схема приготування виноматеріалів (I) та
вузол стабілізації вин (II) на основі використання мультиензимного
комплексу
1. Контейнер для доставки сировини;
2. Бункер-живильник;
3. Дробарка; 4. Мезгонасос;
5. Сульфітодозатор (75 мг/л);
6. Ємність для суспензії ферментних препаратів (вноситься до мезги);
7. Ємності для настоювання мезги (48 год.);
8. Стікач; 9. Прес;
10. Місткість для підброджування сусла
11. Спиртодозатор;
12-13. Ємності для обробки та витримки виноматеріалів;
14. Насос; 15. Ультраохолоджувач;
16. Термостати;
17. Пластинчастий фільтр;
18. Місткість для суспензії ферментного препарату;
19. Місткість для обробки виноматеріалів;
20. Дозатор для обклеювальних речовин; 21. Розливна машина.
69
5. РОЗРАХУНОК СОЦІАЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ
На підставі проведених інформаційно-аналітичних досліджень
установлено, що в даний час енергозбереження є істотним чинником
збалансованого розвитку енергетики й економіки на тривалу перспективу і
стійкий розвиток територій. Рішення питань ефективного використання
енергії в Україні з кожним днем стає усе більш актуальним. В умовах
загального ринку й енергетичних проблем підвищені вимоги пред'являються
до якості виноробної продукції й енергозбереженню. У зв'язку з цим,
удосконалювання технології виробництва вин з метою підвищення їхньої
якості і застосування енергозберігаючих технологічних процесів є
перспективним і актуальним. В даний час у зв'язку з розвитком виноробства і
великою розмаїтістю продукції, що випускається, на підприємствах винороби
адаптують технологічні процеси до умов місцевості. Протягом усього
технологічного процесу виробництво вина з моменту збору сировини і його
переробки до споживання готової продукції споживачем на вино впливають
численні фактори. Основним параметром, що впливає на процеси переробки
сировини й одержання готового вина, є температура, що відіграє різну роль у
виноробстві. Не точно підібраний температурний режим, або його
недотримання, на кожній зі стадій технологічного процесу, може в значній
мірі знизити якість готового продукту (погіршити органолептичні
властивості, стабільність вина та ін.) Велике значення у виробництві
плодово-ягідних вин має спосіб переробки сировини, що у значній мірі
впливає на формування фізико-хімічних показників і властивостей
одержуваних сусла, виноматеріалів і готової продукції . Значний
економічний вплив мають такі процеси виробництва як: пресування,
освітлення сусла, бродіння; це пояснюється тим, що величезні затрати енергії
йдуть на роботу таких пристроїв як преса та теплообмінники, адже
температура даних процесів є вирішальним фактором який впливає на якість
готового продукту. Для того щоб зробити дані процеси менш
70
ресурсномісткими перш за все треба зменшити тривалість кожного з них. Для
таких процесів як приймання сировини, його охолодження перед
пресуванням і пресування зробити це, нажаль, неможливо. Але економію
ресурсів ми можемо запровадити на освітленні, бродінні, оклеюванні за
рахунок оптимального вибору допоміжних препаратів які будуть
пришвидшувати процес при цьому не погіршуючи якість готового продукту.
За результатами досліджень рекомендується використання комплексних
допоміжних матеріалів для стабілізації плодово-ягідних вин: Вартість та
витрата запропонованих допоміжних матеріалів наведена в табл. 5.1.
Таблиця 5.1 – Вартість та витрата допоміжних матеріалів
Назва Ціна за 1 кг, Фасування Дозування
грн
Бета- 2800 Пластикова вакуумована 1-4 г/дм3
глюканаза циліндрична ємність
вагою 1кг
Протеїназа 2800 Пластикова вакуумована 1-4 г/дм3
циліндрична ємність,
вагою 1 кг
Маннаназа 2400 Вакуумована тетро-пачка 2-4 г/дм3
вагою 0,5 кг
Згідно проведених досліджень експериментальним шляхом було
визначено, що тривалість освітлення при використанні ферментних
препаратів скорочується в 10 разів, а отже скорочуються і витрати
енергоресурсів на роботу теплообмінників. Запропоновані допоміжні
матеріали не являються токсичними і не несуть шкоди для організму людини
і являються дуже простими у використанні як для винороба так і для
оброблювача виноматеріалів і вина. На підставі проведених досліджень
71
визначено, що використана схема обробки покращує смако-ароматичні та
фізико-хімічні характеристики готового продукту. Економічний ефект від
запровадженої схеми обробки сприятиме значному зменшенню витрат
енергоресурсів підприємства. Тому застосування запропонованих
допоміжних матеріалів підвищить собівартість продукції, але натомість
значно знизяться енерговитрати на процес освітлення сусла і бродіння.
Зниження витрат часу на перераховані процеси дозволить збільшити
оборотність обладнання і тому, збільшиться продуктивність
заводувиробника. Також запропонована технологія буде реалізована на
наявному обладнанні і тому схема не потребує додаткових інвестицій. У
перспективі використання даних допоміжних матеріалів, вартість на їх
закупівлю для заводу підвищиться на 60-65 % за період усього сезону при
одноразовій закупівлі. У випадку енергозберігання при використанні
запроваджених заходів виробник зможе заощадити близько 80-85 % щоденно
68% протягом усього сезону переробки. Оборотність обладнання і сировини
збільшиться у 5 разів порівняно із класичною схемою переробки, завдяки
комплексному мульти-екзимному компоненту ферментного препарату, що
дозволить збільшити щоденний поток перероблюваної сировини на 75-80%..
Соціальний ефект роботи обумовлений підвищеною якістю готового
продукту з великою кількістю біологічно активних речовин
72
РОЗДІЛ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ
6.1 Приміщення та обладнання лабораторії
Всі робочі приміщення лабораторії обладнані припливно-витяжною
вентиляцією та місцевими витяжками з витяжних шаф. Витяжні шафи мають
бортики і освітлюються світильниками. Електрообладнання (побутові
прилади і т. д.), встановлене в лабораторії, заземлене. Столи для проведення
робіт з палаючими пальниками і нагрівальними приладами покриті
вогнетривкими матеріалами. Газові і водяні крани на робочих столах
розташовуються біля передніх бортів, а штепсельні розетки з торцевого боку
столів. Газова мережа лабораторії має загальний кран, дозволяючий
припинити подачу газу до робочих місць. Ці крани і вентилі зовні робочих
приміщень в легкодоступних місцях. При виявленні витоку газу в
приміщенні лабораторії необхідно негайно закрити запірний вентиль і
провітрити приміщення. До повного провітрювання приміщення запалювати
нагрівальні та освітлювальні прилади забороняється. Перевірка і при
необхідності ремонт газових кранів і вентилів повинні виконується лише
слюсарями не менше 1 разу на місяць. Кип'ятіння і нагрівання
легкозаймистих рідин в лабораторії проводитися тільки на водяній бані або
на електричній плитці закритого типу з застосуванням зворотного
холодильника. [50]
У лабораторії на видному місці висить інструкція з надання першої
(долікарської) допомоги потерпілим в результаті нещасних випадків.
6.1.1 Водопостачання і каналізація
Якість води, що використовується для господарсько-питного
ітехнологічного призначення, повинне відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.4-
171-10 –«Гігієнічні вимоги до води питниї». Контроль за санітарно-
технічним станом артезіанських свердловин і запасних скважин покладається
на технічно підготовлених людей. Контролювати якість води повинна
лабораторія заводу в кожному виробничому цеxе або місцева
санепідемстанція на договірних умовах. В кожному виробничому цеxу чи
73
відділені встановлені раковини для миття рук з підведеною до них гарячою і
холодною водою зі змішувачами. [50]
6.1.2 Санітарні вимоги до освітлення
У всіх виробничих і підсобних приміщеннях повинні бути вжиті
заходи до максимального використання природного освітлення.
Забороняється захаращувати світлові прорізи як всередині, так і поза
будівлею. Примітка. У південних районах країни для захисту від посиленої
інзоляції в літню пору допускається застосування захисних пристроїв (щитів,
козирків, екранів, побілки скла). Скляна поверхня світлових отворів (вікон,
ліхтарів і т. д.) повинна регулярно очищатися від пилу і кіптяви не рідше
одного разу в квартал. Розбите скло у вікнах негайно замінюють цілими. Для
вікон складові скла забороняється. Штучне освітлення в цехах може бути
загальним і комбінованим і має відповідати встановленим нормам. [50]
Освітлювальні прилади і арматура повинні бути в чистоті і
протиратися у міру потреби, але не рідше одного разу на тиждень.
Спостереження за станом і експлуатацією освітлювальних установок
повинно покладатися на технічно підготовлених осіб.
У разі зміни призначення виробничого приміщення а також при
перенесенні або заміні обладнання освітлювальні установки повинні бути
відповідним чином перeбудовані і пристосовані до нових умов без
відхилення від норм освітленості. Світильники місцевого освітлення повинні
мати конструкцію і розташування, що запобігають відбиваню блиску.
Всередині резервуарів і апаратів допускається використання
переносних електричних ламп напругою не вище 12 В. Вони повинні бути
укладені в захисні сітки, що оберігають від попадання скла.
6.1.3 Санітарні вимоги до вентиляції виробничих приміщень
Вентиляційні установки, які не забезпечують створення
передбачених санітарними нормами метеорологічних умов у виробничих
приміщеннях внаслідок їх технічної недосконалості або через виникнення
змін в технологічному обладнанні або процесі, повинні бути заново
74
запроектовані, реконструйовані і після монтажу здані в експлуатацію за
погодженням з органами державного санітарного нагляду як нові
установки з переоформленням паспортів. Для запобігання від пошкоджень
облицювання і фарбування біля стін, колон, дверних отворів необхідно
влаштовувати відбійні куточки і обмежувачі на підлозі. [50]
Всі отвори що відкриваються назовні віконні, дверні та ін повинні
бути в теплу пору року обладнані металевими сітками для захисту від
проникнення комах. Апаратура і трубопроводи фарбують відповідно до
вимог промислової естетики. Побілка і фарбування всіх виробничих
приміщень повинні проводитися не рідше одного разу на рік, причому
стелі, стіни, кути в разі наявності на них брудних плям, патьоків, вогкості,
кіптяви і т. д. білятся і фарбуються в міру забруднення. Стіни і стелі для
попередження розвитку цвілі після побілки вапном покривають
антибіокоррозіонним складом (водний розчин полівінілового спирту з
тетраборат натрію) або водоемульсійною полівінілацетатною фарбою.
При відсутності їх стіни білять не рідше одного разу на рік розчином вапна
з додаванням 10- 15% мідного купоросу і іншими мікоцидними
антисептиками. При виявленні цвілі заражені ділянки обробляють 5% -
ним розчином залізного купоросу і іншими мікоцидними антисептиками і
через 2-3 год обробляють побілку свіжоприготовленим розчином
негашеного вапна. Приміщення, в яких зберігають і обробляють вино в
дерев'яній тарі, обкурюють сірчистим ангідридом не рідше одного разу в
тиждень. Обкурювання роблять, як правило, перед вихідним днем
шляхом спалювання сірки з розрахунку 30 г на 1 м3 приміщення.
Припливно-витяжну вентиляцію на цей час відключають. На час
обкурювання приміщення повинно бути вільним від робітників. При
обкурювані приміщення діоксидом сірки необхідно стежити за тим, щоб
металеві частини обладнання були захищені від дії сірчистої кислоти.
Перед початком роботи обкурені приміщення ретельно провітрюють.
Невеликий ремонт апаратури, обладнання, усунення дефектів
75
штукатурки, побілки, заміну розбитого скла і т. д. дозволяється
виконувати без зупинки виробництва за умови надійного захисту від
потрапляння по сторонніх предметів в продукцію . Підлогу у
виробничих приміщеннях протирають кілька разів за зміну проводити
вологе прибирання і промивати не рідше одного разу на зміну. Підлоги
пресового і бродильного приміщень прибирають у міру забруднення, але
не рідше двох разів на зміну.
Біля входу у виробничі приміщення заводу повинно стояти
пристосування для очищення взуття від бруду і пилу: решітки,
скребачки, килимки, щітки та ін. Інвентар для прибирання виробничих
приміщень повинен мати маркування і зберігатися в окремій шафі.
6.1.4 Вимоги до обладнання, ємностей, інвентарю та тари для збору
плодів і ягід
Технологічне обладнання повинно бути розташоване таким чином,
щоб до нього був забезпечений вільний доступ при експлуатації, мийці,
огляді, ремонті і т. д. [50]
Всі частини обладнання, антикорозійні покриття внутрішніх
поверхонь ємностей, обладнання та інвентарю, прокладки, шланги,
трубопроводи, що стикаються з суслом і вином, повинні бути виготовлені з
матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Забарвлення
устаткування, транспортних засобів та інвентарю повинна проводитися
відповідно до діючих вказівок щодо раціональної колірної обробки
поверхонь виробничих приміщень і технологічного обладнання
промислових підприємств. На підлозі у робочих місць, де є вологість,
повинні бути покладені дерев'яні настили або решітки.
Апарати, ємності і виноробне обладнання конструктивні повинні бути
виконані таким чином, щоб з них повністю зливалась продукція продукція і
промивні води . У ємностях не повинно бути важкоодоступних місць для
очищення, огляду та мийки внутрішньої поверхні. Стаціонарні винопроводи
для перекачування сусла і вина повинні монтуватися з ухилом в одну
76
сторону. Забороняється екстація винопроводів, що не забезпечують повного
стікання сусла, вина Для зручності очищення винопроводи монтують з
окремих частин, з'єднаних між собою металевими або пластиковими
муфтами з гумовими прокладками. Кронштейни та металеві муфти повинні
бути пофарбовані. Наприкінці робочої зміни стаціонарні винопроводи і
гумові шланги промивають холодною водою (під напором) протягом 10-15
хв.
Механічну очистку стаціонарних винопроводів і шлангів пропускають
через винопровод під напором води. При відсутності рівнів для очищення
стіклопровода можна використовувати тирсу з 1% -н розчином соляної
кислоти. Сильно забруднені стаціонарні винопроводи,які не піддаються
мийці зазначеними способами, разбирають і піддають механічному
очищенню. Еластичні кулі зберігають в спеціально відведеному місці, перед
вживанням їх промивають 0,5% -ним розчином кальцінірованої соди при
температурі не вище 55 ° C, а потім сорополіскують водою. Металеві
резервуари, устаткування і комунікації зверху покривають нешкідливими і
стійкими антикорозійними матеріалами. Залізобетонні ємкості зовні
облицьовують плиткою або фарбують (білять) в світлі тони. Нові
залізобетонні ємності після нанесення захисного по криття ретельно
просушують, очищають і перевіряють на водонепроникність і відсутність
стороннього запаху. При зберіганні їх, щоб уникнути появи тріщин
заповнюють на 20- 30 см водою, в яку додають 0, 1 кг / дал гашеного вапна.
Залізобетонні ємності, що мають полімерне стійке захистне покриття
(епоксидні смоли), промивають холодною водою і розчином кальцинованої
соди при температурі не вище 70 ° С, а потім знову промивають гарячою і
холодною водою. Металеві ємності, що мають стіклометалеві захистні
покриття, миють холодною водою, а потім гарячою (до температури 70)
водою. Застосування лужних розчинів для миття резервуарів допускається.
Металеві ємності, покриті еповінілом, епросином і т. д. а також ємності
з нержавіючої сталі і титану споліскують водою, миють 5% -вим гарячим (до
77
температури 70 ° С) розчином кальцію і соди, потім промивають гарячою і
холодною водою. Інфіковані залізобетонні і металеві ємності ретельно миють
гарячим 5% -ним содовим розчином, а потім дезинікують. Перед
дезінфекцією металеву арматуру і гумові вставки захищають розплавленим
парафіном. Дезінфекцію ємностей здійснюють одним із наступних способів
Обробка антиформіном. Розчином антиформіну обприскують або
протирають внутрішню поверхню ємності, захищеної епоксидним
покриттям, поліетиленом, скляними плитками (з заробленням швів
епоксидною смолою). Після обробки ємність закривають і витримують 1 ч,
потім провітрюють і ретельно промивають водою. Останню порцію змивний
води перевіряють на відсутність антиформіну (за фенолфталеїном).
Обробка перманганатом калію. Розчином перманганату калію (0,5%
-ним) обприскують або протирають внутрішню поверхню резервуарів, що
мають захисні покриття. Через 1 год після обробки їх промивають водою.
Обробка хлорним вапном. Свіжоприготованим розчином (1 2% -
ним) обприскують або протирають внутрішню поверхню резервуарів,
покритих епросіном,еповінілом, поліетиленом, скляної плитки (із
закладенням швів епоксидною смолою). Після обробки ємність закривають і
витримують 1 год, потім провітрюють і промивают водою. [50]
Обробка сірчистої кислотою. Резервуари зі стійкими покриттям
обприскують 0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти і витримують при
закритих люках і кранах протягом доби, після чого промивають холодною
водою. Рекомендується також застосовувати діоксид сірки з розрахунку 100
г SO, на 1 м3 ємності. Залізобетонні резервуари, які не мають захисних
покриттів, дезінфікувати сірчистої кислотою забороняється. Після
закінчення дезінфекції лабораторія перевіряє ємності на відсутність
залишкової кількості дезинфікуючих засобів.
антиформін. Розчином антиформіну заповнюють всю поверхню або
окремі ділянки стеклопровода (не допускаючи повітряних камер) і
витримують не менше 1 ч, потім розчин антиформіну зливають і
78
стіклопровод ретельно промивають теплою і холодною водою. Промивні
води перевіряють фенолфталеїном на відсутність антиформіна.
Хлорне вапно. Використовують 1% -ний розчин хлорного
вапна.Обробку роблять так само, як і антиформін.
Перманганат калію. Стеклопроводи заповнюють 0,5% -ним
розчином перманганату калію (не допускаючи повітряних камер),
витримують не менше 30 хв, потім розчин зливають, стіклопровід
заповнюють 5% -ним розчином соляної кислоти і витримують 3-4 год для
повного розчинення осаду, після чого промивають теплою і холодною
водою.
Гумові шланги дезінфікують 0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти,
потім ретельно промивають водою. Застосування розчинів сильних кислот
для очищення гумових шлангів не допускається. Дозволяється повторне
використання дезинфікуючих речовин для обробки комунікацій. Ємності,
встановлені в сухих провітрюваних приміщеннях після санітарної обробки
зберігають з відкритими люками. При підвищені вологості повітря
внутрішню поверхню резервуарів щоб уникнути розвитку цвілі, обробляють
(обмазують 10% розчином кальцинованої соди). Ємності, що не
використовуються тривалий час, перед заповненням вином промивають
холодною водою. У процесі і після закінчення санітарної обробки ємностей
проверяют стан захисного покриття і в разі пошкодження його
відновлюються. Спецвзуття (гумові чоботи) надягають безпосередньо перед
входом в ємність на чистому гумовому килимку. Спецодяг, гумовий
килимок і спецвзуття, що застосовуються при санітарних обробках
ємностей, після роботи негайно очищають, миють і зберігають у спеціальних
шафах. Дезінфекцію гумових чобіт і килимка роблять 0, 1% -ним розчином
сірчистої кислоти. Нову дерев'яну тару (бочки, бути, чани) на 7-15 діб
замочують чистою водою. У перші 3 доби воду змінюють щодня, а в
наступні дні - через кожні 3-4 діб. Обробку холодною водою проводять до
тих пір, поки вода буде без кольору, запаху і присмаку. [50]
79
Для скорочення тривалості обробки нових бочок замочування водою
замінювати пропарюванням бочок з 5% -ним содовим розчином. Миття
нових бочок робляють за такою схемою
1)ополіскування холодною водою;
2) обробка парою протягом 30 хв;
3) миття гарячим 5% -ним розчином кальцинованої соди;
4) ретельне ополіскування гарячою водою (при додаванні декількох
крапель розчину хлорного заліза змивна вода не повинна чорніть);
5) обробка 2% -ним розчином сірчаної кислоти;
6) ретельне ополіскування гарячою водо,
7)пропарюваня сухим паром на протязі 5хв
Для механізації мийки бочок застосовують бочкомийні машини.
Пропарювання бочок проводять отвором вниз.
При використанні бочок і чанів з-під червоного вина під налив білих
вин тару обробляють за такою схемою:
1) ополіскування холодною водою;
2) знебарвлення 2-3% -ним розчином хлорного вапна або соляної
кислоти;
3) ополіскування водою;
4) миття гарячим 10% -ним розчином кальцинованої соди;
5) ополіскування гарячою водою;
6) пропарювання протягом 30 хв.
Інфіковані ємності відокремлюють від <здорових> і ретельно
обробляють з застосуванням дезінфікуючих засобів. Бочки з запахом цвілі
добре промивають холодною водою, 2% - ним розчином перманганату калію,
пропарюють протягом 30 хв, потім промивають гарячою і промивають
холодною водою. [50]
При збереженні запаху цвілі після зазначеної мийки з бочки виймають
днище і внутрішню поверхню її ретельно миють з допомогою щітки
холодною водою, а потім 5-10% -ним розчином кальцинованої соди. Після
80
цього вставляють днища, бочку добре пропарюють (попередньо наливають
трохи води) і споліскують холодной водою. При наявності запаху цвілі і
після зазначеної обробки робляють випалювання внутрішньої поверхні
бочки. Дyбові ємності, інфіковані оцтовокислими і молочнокислими
бактеріями, обробляють за такою схемою: 1) миття холодною водою 2)
пропарювання протягом 30 хв; мийка гарячим 5% -ним розчином
кальцинованої соди; 4 ) ополіскування гарячою водою 2-3 рази; . 5) обробка
1-2% -ним розчином сірчаної кислоти 6) миття гарячою водой 7) полоскання
холодною водою
Вимиту ємність заповнюють 0,1% -ним розчином сірчаної кислоти і
витримують протягом доби. Розчин сірчистої кислоти можна замінити
розчином антиформіну, . Примітка. При обробці дерев'яної тари гарячими
розчинами і гарячою водою їх зливають, не допускаючи охолодження
Бочки і чани після мийки просушують, обкурюють сірчаним
ангідридом (з розрахунку 50 г SO, на 50 дал ємності), щільно закривають
зберігають по можливості в сухому приміщенні.
Якість мийки ємності, комунікацій, інвентарю системам повинен
перевіряти мікробіолог. При мікробіологічному контролі якості мийки слід
визначати в змивах наявність дріжджів, цвілі, оцтовокислих і молочнокислих
бактерій
При тривалому зберіганні тару, щоб уникнути розсихання заповнюють
0, 1% -ним розчином сірчистої кислоти. Бродильні чани для запобігання від
розвитку цвілевих грибів обмазують насичений розчином кальцинованої
соди. Допускається запилення внутрішньої поверхні дерев'яної тари
кальцинованої содою .
Промиті (при необхідності продезінфіковані 0.2% -ним розчином
сірчистої кислоти), пропарені і просушені шпунти і чопи на 2-3 хв опускають
в киплячий парафін (ГОСТ 23683) потім після стікання парафіну і
охолодження їх використовують для закривання бочок і чанів.
81
Наприкінці робочої зміни після завершення технологічної операції.
обладнання ретельно промивають холодною водою, при необхідності 2% -
ним розчином кальцинованої соди і гарячою водою. Особливу увагу
приділяють мийці важкодоступних місць. [50]
Технологічне обладнання, що знаходилося в контакті з хворим вином,
ретельно миють холодною водою, гарячим розчином кальцинованої соди і
гарячою водою. Устаткування, деталі які виготовлені з пластмас або покриті
лаками і смолами, не можна мити водою температурою вище 70 ° С.
Устаткування, виготовлене з нержавіючої сталі, титану або з таких
пластмас, як поліетилен, поліпропілен, фторопласт, сплавів етилену з
пропиленом (СЕП), сплавів поліетилену і поліізобутиленом (ПОВ),
полівінілхлорид, можна мити холодною водою і дезінфікувати не більше 10
хв 0, 1% -ним розчином сірчаної кислоти, після чого його відразу ж
необхідно промити водою
Видалення опадів з внутрішньої поверхні теплообмінної та іншої
апаратури виробляють 8-10% -ним розчином кальцінованої соди, нагрітим до
температури 50-60 ° С. Після видалення осаду апарати промивають гарячою
і холодною водою.
Після закінчення сезону виноробства все обладнання ретельно
промивають і просушують. Металеві частини, схильні до корозії,
покривають шаром технічного вазеліну (мастила УН) або сумішю жиру,
воску і каніфолі і обгортають папером. Дерев'яні частини обмазують
насиченим розчином кальцинованої соди.
Перед сезоном виноробства законсервоване обладнання ретельно
обробляють. Металеві частини машин і апаратів змазані технічним
вазеліном або жировмісними сумішами, протирають клоччям, ганчір'ям або
папером, промивають 2% -ним розчином кальцинованої соди, гарячою і
холодною водою. Дерев'яне обладнання та дерев'яні частини апаратів перед
початком роботи також промивають 2% -ним розчином кальцинованої соди,
горячою і холодною водою і парафінують. [50]
82
Дерев'яний інвентар промивають холодною водою, 5% -ним розчином
кальцинованої соди, а потім теплою і холодною водою.
Бавовняні тканини, які застосовуються для фільтрації вин, промивають
холодною і гарячою водою, 5% -ним розчином кальцинованої соди, гарячою і
холодною водою, потім не менше 30 хв обробляють 0, 1% -ним розчином
сірчаної кислоти, споліскують холодною водою і сушать на повітрі. При
необхідності обробку бавовняних тканин січану кислоту замінюють
кип'ятінням у воді протягом 20-30 хв. Лавсанову тканину промивають
холодною водою, обробляють 0, 1% - ним розчином сірчистої кислоти
протягом 10 хв, потім промивають холодною водою і сушать на повітрі.
Дерев'яну тару періодично протирають 5% -ним розчином
кальцинованої соди. Особливу увагу приділяють санітарній оброці
шпунтових отворів. Обручі забарвлюють асфальтним лаком або чорною
масляною фарбою. Утори бочок і бутов, призначених для зберігання білих
вин, рекомендується фарбувати в світло-зелений колір, червоних вин-в
червоний колір, спиртів-в білий колір. Для фарбування допускаються фарби,
дозволені для використаня на винзаводах. Дерев'яні і залізобетонні стелажі
(табори) під велику тару і бочки білять розчином свіжогашеного вапна або
фарбують олійною фарбою. Сусло, вино і опади, що потрапили на зовнішню
поверхню емності ,потрібно негайно змивать.
Необхідно своєчасно усувати течі в ємностях і виноробному
обладнанні. При установці бочок ярусами, при завантаженні ярусів і при
пере- ливках забороняється ставати ногами на бочки. Для проведення цих
робіт повинні бути зроблені спеціальні драбинки, лавки-підставки, на які
стають робочі. Весь інвентар для прибирання (ганчірки, щітки, волоті …)
повинен щодня і в міру забруднення обмиватися і дезінфікуватися шляхом
кип'ятіння у воді або розчином сірчаної кислоти.
Тара для збору плодів і ягід повинна бути без пошкоджень задирок і т.
д., зручною, легкою, не обтяжують працівників при перенесенні її в
наповненому стані. Вона повинна бути досить щільною і пружною, щоб не
83
відбувалося вдавлення і пошкодження ягід і плодів. Цим вимогам відповідає
тара з пластмас. Не допускається застосування металевої тари без покритя
для збору, перенесення і тимчасового зберігання плодів і ягід. [50]
Тара, вживана для збору, перенесення і тимчасового зберігання плодів
і ягід, повинна бути чистою, сухою, не мати запаху. Після закінчення роботи
щодня тара повинна очищатися, промиватися водою з щіткою і
дезінфікуватися 0,5% -ним розчином діоксиду сірки. Промита тара повинна
просушуватись на повітрі в перевернутому вигляді, укладена рядами на
чисті стелажі або дошки. Просушування тари проводиться в таких місцях,
де виключається можливість її запилення і забруднення.
Тара, призначена для збору, перенесення і тимчасового зберігання
плодів і ягід, повинна щодня проглядатися працівником, відповідальним за їх
збір. Використання цієї тари для інших цілей забороняється.
Tара, що застосовувалася в попередньому сезоні, а також куплена
стара, повинна бути попередньо очищена, промита та дезінфікована
відповідно до викладеного вище. На зимове зберігання тара складається в
чистому вигляді, після просушування. Тара бочкового типу після очистки,
миття та дезінфекції змащується насиченим розчином кальцинованої соди,
просушується і зберігається покритою содовою плівкою.
Зберігання тари проводиться в сухих приміщеннях. Спільне зберіганя
в цих приміщеннях господарських або технічних продуктів, з запахами (гас,
мастила, хлорне вапно ит. д), забороняється.
Секатори, ножиці і ножі, які застосовуються для знімання плодів і ягід,
повинні бути чистими, гостро відточеними і не мати слідів іржі і сторонніх
запахів. Після закінчення роботи весь інструмент повинен бути промитий
водою, обполоснути 5% -ним розчином кальцинованої соди і знову водою і
протертий насухо чистими ганчірками. Він повинен зберігатися в окремих
шафах або в спеціальних ящиках. Шарикові з’єднання сікаторів і ножиць
змащують машинним, рослинним мастилом або технічним вазелном марка
84
УН. Використання інструменту, що застосовується для знімання плодів і ягід,
не за прямим призначенням забороняється. [50]
6.2 Заходи щодо забезпечення охорони праці і техніки безпеки
6.2.1 Робота із шкідливими речовинами
На підприємстві призначена особа, відповідальна за зберігання,
використання та транспортування шкідливих речовин.
Для зберігання кислот, лугів, легкозаймистих розчинників та інших
реактивів повинні бути виділені спеціальні приміщення поза будинком
лабораторії, обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Кількість
реактивів, легкозаймистих розчинників та інших горючих рідин в робочих
приміщеннях не перевищує добової потреби. Ці рідини зберігаються в
металічних шафах (ящиках), встановлених з протилежного боку по
відношенню до виходу з приміщення. На внутрішній стороні кришки ящика
нанесений чіткий напис із зазначенням найменувань і загально допустимій
норм зберігання легкозаймистих і горючих рідин для добової потреби
лабораторії. Доставляти зі складів в лабораторію кислоти і луги та
легкозаймисті і горючі рідини слід в закритому не крихкому скляному
посуді, вміщеній в міцний плетений кошик з ручками або в спеціальні ящики
(дерев'яні або металеві) . Для сірчаної та азотної кислот використання
дерев’яних ящиків, корзин і стружки допускається за умови їх обробки
вогнезахисною сумішшю. [50]
При розведенні водою мінеральних кислот (сірчаної, азотної ,соляною),
концентрованих розчинів їдких лугів і деяких інших виділяючих тепло
речовин необхідно добавлять їх у воду тонкою цівкою при безперервному
перемішуванні.
Всі роботи, пов'язані з виділенням шкідливих, отруйних і
вибухонебезпечних парів і газів, повинні виконувати тільки в витяжних
шафах і при включеній вентиляції.
Роботи, пов'язаніз нагріванням легкозаймистих і гоючих рідин,
повинні проводитися під постійним наглядом працівників. Якщо працівнику
85
необхідно відлучитися хоча б на не тривалий час, джерело нагріву повинно
бути вимкнене.
Розлиті кислоти і лужні розчини необхідно негайно засипати піском,
нейтралізувати і лише після цього проводити прибирання. Осколки
розбитого скла необхідно збирати за допомогою щітки і совка.
Всі роботи з мікроорганізмами повинні проводитися в спеціальних
приміщеннях, боксах, з дотриманням правил мікробіологічної техніки
безпеки, яка виключає можливість виділення в атмосферу мікроорганізмів.
Посуд з-під культур мікроорганізмів по закінченню роботи
пiдвергаться стерилізації або дезінфекції і тільки після цього передаються на
мийку. Робота з гексаціано- (2)-феррата калію (жовтої кров'яної сіллю, ЖКС)
повинна проводитися відповідно до інструкції по обробці вина жовтою
кров'яною сіллю, затверджено Міністерством харчової промисловості .
Обробка вина ЖКС допускається тільки на підприємствах, які мають
необхідне виробниче обладнання і лабораторію, яка може забезпечити
належний контроль за проведенням цього процесу. Всі роботи з ЖКС
повинні проводитися під керівництвом інженера-технолога. Для роботи
повинний бути виділений окремий комплект засобів індивідуального захисту
працюючих. Дробити і подрібнювати ЖКС необхідно в витяжній шафі, в
закритій ступі. Роботи, пов'язані з дробленням, важенням, мірянням і
пересипанням препаратта, повинні виконувати в резинових рукавичках, із
застосуванням совочків, лопаточок, ложечок і т п . Виробничі запаси ЖКС
підлягають суворому обліку і повинні зберігатися в окремій шафі яка
закрита і опечатана в герметично закритому посуді з написом <Обережно-
отрута!>. Невикористані на виробництві залишки ЖКС повинні бути
негайно повернуті в лабораторію для зберігання з зазначеними заходами. [50]
Залишки ЖКС повинні видалятися з території підприємства для
знищення відповідно до вказівок органів місцевої санітарно-епідеміологічної
служби Міністерства охорони здоров'я. У лабораторії повинен вестися
журнал приходу і витрати ЖКС.
86
Залишок органічних розчинників, які відпрацювали реактивів і
отруйних речовин необхідно збирати в спеціальну герметичну тару і в кінці
робочого дня видаляти з лабораторії для регенерації або знищення.
Забороняється виливати органічні розчинники і відпрацювали pеактіви
в раковини каналізації.
6.2.2 Засоби індивідуального захисту
Застосування засобів індивідуального захисту повинно здійснюватися у
відповідності до вимог інструкції про порядок видачі, зберігання і
користування спецодягом, спецвзуттям і запобіжними пристосуваннями,
затвердженої держкомітетом по праці і соціальних питаннях. Спецодяг,
спецвзуття та запобіжні пристрої видаються безкоштовно робітникам і
службовцям тільки тих професії, для яких видача спецодягу, спецвзуття та
запобіжних пристроїв передбачена галузевими нормами. відповідно до
даних альбому-каталогу коштів індивідуально захисту для робочих
виноробної промисловості. Вибір засобів індивідуального захисту повинен
здійснюватися відповідно до даних альбому-каталогу коштів індивідуально
захисту для робочих виноробної промисловості. [50]
Адміністрація підприємств зобов'язана організувати належний облік і
контроль за видачею робітникам і службовцям спецодягу, спецвзуття та
запобіжних пристроїв у встановлені терміни.
Видача робітникам і службовцям і здача ними спецодягу, спецвзуття
та запобіжних пристроїв повинні записуватися в особові картки робітників і
службовців встановленої форми. Підприємство зобов'язане замінити або
відремонтувати спецодяг, спецвзуття, що прийшли в непридатність до
закінчення встановленого споку шкарпетки з причин, не залежних від
робітника або службовця. Така заміна здійснюється на основі відповідного
акту, складається адміністрацією за участю представника профспілки.
Адміністрація підприємства зобов'язана стежити за тим, щоб робітники
і службовці під час роботи користувалися виданими їм засобами
індивідуального захисту, і не допускати до роботи робітників і службовців
87
без встановлених засобів індивідуального захисту, а також в несправному,
невідремонтованому, забрудненому спецодязі і спецвзутті або з несправними
запобіжними пристосуваннями. Робітники і службовці, які отримують
згідно з чинними галузевими нормами запобіжні пристосування
(респіратори, протигази та ін.), повинні проходити спеціальний інструктаж з
правил користування і найпростіших способів перевірки справності цих
пристосувань, а також тренування щодо їх застосування. [50]
6.2.3.Санітарні правила для підприємств виноробної промисловості
ОБЛАСТЬ І ПОРЯДОК ЗАСТОСУВАННЯ САНІТАРНИХ ПРАВИЛ
Справжні правила визначають санітарні вимоги по обладнанню і
змістом підприємств виноробної промисловості.
Вимоги щодо санітарного стану підприємств виконується негайно в
повному обсязі.
САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ
Водостоки для відведення атмосферних вод повинні регулярно
очищатися і своєчасно ремонтуватися. Для збирання і тимчасового
зберігання заишків і сміття повинні бути встановлені водонепроникні, з
щільно закритими кришками збірники місткістю не більше одноденного
накопиченя залишків. Розміщувати мусорозбірники допускається не ближче
25 м від виробничих і складських приміщень на асфальтованих або
бетонованих майданчиках, що перевищують розміри підставки збірки на 1 м
з усіх боків.
Мусорозбірники необхідно очищати у міру їх заповнення. але не рідше
ніж один раз на два дні, а потім дезінфікувати їх в теплу пору року 20% -ним
розчином свіжогашеного вапна або 1% -ним розчином хлорного вапна (на
відро води 1 кг хлорного вапна). [50]
Відходи сміття видаляють з приймачів спеціальним транспортом,
використання якого для перевезення сировини і готової продукції
забороняється.
88
Щоб уникнути розмноження оцтової мушки (дрозофіли) відпрацьована
витримка після екстракції повинна негайно вивозитися з території заводу.
Територія підприємства (двір) в теплу пору року повинна щодня
прибиратися з попереднім поливанням водою, а в зимовий час регулярно
очищатися від снігу і в разі обмерзання посипатися піском.
Придатна до вживання бочкова тара, що зберігається у дворі, повинна
бути покладена під навіси в правильні штабелі з дотриманням необхідної
дистанції між ними.
Місця зберігання вугілля, будматеріалів, золи, що викликають
запилюваня повітря, повинні бути огороджені, їх слід зберігати в місцях
віддалених від виробничих приміщень на відстань не менше 30м з
урахуванням напрямку вітру.
Для прибирання території заводу повинні бути виділений спеціальний
штат прибиральників. Відповідальність за санітарний стан двору несе
комендант або особа, яка його замінює.
ПРАВИЛА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПРАЦІВНИКІВ ВИНОРОБНИХ
ПІДПРИМСТВ
1. Збирачі плодів і ягід зобов'язані дотримуватися таких правил
особистої гігієни:
a) робочий одяг має бути чистим і не мати сторонніх запахів (гасу,
фарби, риби і ін.);
б) руки перед роботою повинні бути чисто вимиті з милом,
в) руки в процесі роботи повинні бути чистими і митися по мірі
забруднення і після кожної перерви в роботі (прийом їжі, вбиральнями
тощо.);
г) забороняється тримати в кишенях одягу харчові продукти та інші
предмети.
Працівники виноробних підприємств повинні дотримуватися таких
правил особистої гігієни:
a) приходити на роботу в чистому одязі і в чистому взутті;
89
б) при вході у виробничі приміщення добре очищати взуття;
в) працювати в чистому спецодязі, волосся прибирати під ковпак або
косинку;
г) забороняється застібати спецодяг шпильками, голками, тримати в
кишенях халатів, курток такі предмети особистого гігієни, як дзеркала,
одеколон, духи і т. д .;
д) перед відвідуванням вбиральні необхідно залишати спецодяг в
спеціально відведеному місці, після відвідування вбиральні мити руки з
милом;
e) не приймати їжу і не курити у виробничих приміщеннях, прийом їжі
і паління дозволяється тільки у спеціально відведених для цього місцях;
ж) дотримуватися чистоти і порядку, після закінчення роботи
прибирати своє робоче місце.
Слюсарі, електрики, монтажники та інші робітники, зайняті ремонто-
будівельними роботами на підприємстві, зобов'язані:
a) виконувати правила особистої гігієни;
б) інструменти та запасні частини зберігати в спеціальній шафі і
переносити їх в спеціальних закритих ящиках з ручками;
в) при проведенні робіт вживати заходів до запобігання попадання
сторонніх предметів в плоди, ягоди, сусло і вино. [50]
ОБОВ'ЯЗКИ ТА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ ЗА ДОТРИМАННЯ ЦИХ
ПРАВИЛ
1. На кожному підприємстві повинен бути санітарний журнал, заре-
єстрованний в місцевій санітарно-епідеміологічній станції.
Санітарний журнал повинен зберігатися у керівника підприємства,
його заступника, у санітарного працівника підприємства.
Адміністрація виноробного підприємства зобов'язана забезпечити:
a) кожного працівника спецодягом відповідно до утвержденних норм;
б) регулярне прання і лагодження спецодягу та видачу його працівни-
кам для носіння тільки під час роботи;
90
в) наявність достатньої кількості прибирального інвентарю, миючих
засобів і дезінфікуючих засобів для прибирання.
г) систематичне проведення дезінфекційних, дезінсекційних та
дератизаційних заходів згідно з графіком, узгодженим з місцевими органами
державного санітарного нагляду;
д) проведення занять і складання іспитів по санітарному мінімуму
усіма працівниками виробничих цехів з занесенням результатів в
спеціальний журнал.
Відповідальність за санітарний стан заводу і дотримання цих правил
несе директор винзаводу. Відповідальність за санітарний стан цехів,
відділень підприємства несе керівник відповідного цеху, ділянки (бригадир,
майстер, змінний інженер, начальник зміни). Відповідальність за санітарний
стан обладнання, апаратури і робочого місця несе робітник. [50]
Директор підприємства зобов'язаний організувати перевірку знань по
санітарії, а також знань правил санітарно-гігієнічного режиму підприємства
робітниками, інженерно-технічними працівниками, дотичними з плодами,
ягодами, суслом і вином в процесі роботи.
Кожен працівник повинен бути ознайомлений зі санітарними
правилами. Знову прийняті особи можуть бути допущені до роботи лише
після проведення санітарного інструктажу і ознайомлення з санітарниими
правилами.
Санітарні правила обов'язкові до виконання усіма працівниками
підприємств, перероблюючих плоди і ягоди.
Контроль за виконанням цих правил лежить на органах санітарного
нагляду.
САНІТАРНІ ВИМОГИ ПОБУТОВИХ ПРИМІЩЕНЬ
У вбиральнях, душових, гардеробних та інших побутових приміщень
прибирання повинно проводитися кілька разів на день гарячою водою і
дезінфікуючими засобами. Унітази, пісуари періодично очищаються від
сечокислих солей технічною соляною кислотой.
91
У вбиральнях без каналізації з настанням теплої пори року повинна
проводитися щоденна дезінфекція (вибір і спосіб при трансформаційних
змінах дезінфікуючих засобів визначаються органами санітарного нагляду).
Для прибирання та дезінфекції санвузлів повинен бути призначений
спеціальний інвентар (відро, совки, щітки і т. д.) З розпізнавальним
фарбуванням та маркуванням.
ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ, ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І
ВИПУСКУ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Вся сировина що надходить (плоди, ягоди, спирт, цукор, органічні
кислоти і ін.), допоміжні, таропакувальні матеріали і продукція, що
випускається (вино) повинні відповідати діючим ГОСТам, ТУ і мати
сертифікати або якісні посвідчення.
За 20 днів до збору плодів і ягід повинні бути закінчені всі дорожні,
будівельні, агротехнічні та інші роботи, при виконанні яких можуть
створюватися умови для пошкодження плодів, ягід, передавання їм
сторонніх запахів, запилення певними посторонніми пилоутворювальними
речовинами або посилення забрудненням грунтовим пилом. [50]
Всі заходи по боротьбі з шкідниками, хворобами плодів, ягід і
бур'янами повинні виконувати відповідно до затверджених для даної зони
агроправилами. Застосування даних ядохімікатів має бути дозволено
органами охорони здоров'я. Усі заходи по боротьбі з шкідниками, хворобами
і бур'янами повинні враховуватися по кожній ділянці і заноситися в
спеціальну книгу, що зберігається у бригадира. У книзі зазначаються строки,
споcоби боротьби, найменування, норми і концентрації застосування
отрутохімікатів. При ручному зборі, укладання і перенесення плодів і ягід
технічних сортів не допускається втоптування їх. Сировина, уражена
хворобами і забруднена землею, сортується від здорового, миється і
направляється на переробку окремо.
Зібрані плоди і ягоди доставлявся на завод негайно або з таким
розрахунком, щоб вони могли бути перероблені в той же день. Зберігання
92
плодів і ягід на плантації, в дорозі або на заводі більше доби не допускається.
Кожна партія сировини, що відправляється на переробку, повинна мати
сертифікат, в якому вказується назва препарату, дата і спосіб обробки
отрутохімікатами. Сировина перевіряється лабораторією на залишок
застосованих на плантаціях отрутохімікатів. Транспортування плодів і ягід на
пункти переробки здійснюється автомобільним транспортом (або
тракторами) в спеціальних контейнерах з нержавіючої сталі або в
контейнерах, що мають антикорозійне покриття, і гужовим транспортом в
корзинах і ящиках, що не допускають втрат продукції .
Товщина шару сировини в контейнерах не повинна перевищувати:
айви, яблук, груш- 1,2 м; слив, вишень- 0,4 м; смородини - 0,2 м; полуниці,
суниці, малини - 0, 1 м.
Плоди та ягоди при транспортуванні накривають брезентом або
поліетиленовою плівкою. Забороняється в шланги набирати сусло і вино
ротом. Для цього слід застосовувати лівери, мікронасоси, попередню
заливку сифонів рідиною або сифони конструкції Тюріна
Обробка вина жовтою кров'яною сіллю допускається тільки на
підприємствах, що мають необхідне виробниче обладнання та лабораторію,
здатну забезпечити належний контроль за проведенням цього процесу, при
точному дотриманні технологічної інструкції по обробці вина жовтою
кров'яною сіллю, що має контролюватися працівниками ТХМК.
Вино, яке пройшло всі стадії технологічної обробки, повинно бути
абсолютно прозорим і розливостійким. Розлив в пляшки і балони або
заготовку вина для відправки в бочках, цистернах та інших видах тари
необхідно проводити з як можна меншим доступом повітря. [50]
У скляних пляшках або в іншому посуді, заповненої вином, не повинно
бути часток, видимих неозброєним оком. При виявлені часток (шматочки
коркової пробки і ін.) Вино спрямовується на доопрацювання або
фільтрацію. На пляшках, етикетках, пробках не повинно бути залишків клею
і забруднень. Ящики для пляшок, блок-паки, цистерни, бочки і т. д. повинні
93
бути чистими. Розлив, пакування та маркування проводять відповідно ГОСТ
5575-76.
ВИМОГИ ДО ПЛЯШОК І ПРОБОК
При прийманні на завод пляшок, як нові, так і оборотні, проходять
зовнішній оглядд. У разі виявлення тріщин, найменшого порушення цілості
шийки, віночка або наявності сторонніх запахів (запах гасу, масла і т. д.)
Пляшки на мийку не допускаються.
Оборотні пляшки, які мають на шийці смолку, відділяються від неї
перед надходженням в пляшокомийні машини.
Посудний цех повинен розміщуватися в сухому, просторому і
опалювальному приміщені і мати відповідні механізми і пристрої для
механізованого приймання, транспортування і обробці посуду.
Поблизу посудного цеху повинен знаходитися металевий бункер для
централізованого збору склобою. Кришка бункера повинна бути обладнана
спеціальним затвором, що виключає можливість самовільного відкривання
кришки. Звільнятися від склобою бункер повинен самопливом безпосередньо
в кузов автомобіля-самоскида.
Склобій, що утворюється в цеху, повинен бути негайно зібраний
металевими совками і щітками (віниками) в спеціальні ящики і відвезений до
бункера. Мийка пляшок повинна проводитися в пляшкомийних машинах при
строгому дотриманні інструкції та гарантувати повну чистоту внутрішньої і
зовнішньої поверхні. При подачі пляшок з мийного відділення в цех розливу
пляшки проглядаються на світловому екрані
Пробки для закупорювання пляшок повинні бути чистими, еластич-
ними, без сторонніх запахів і ознак цвілі. Вони повинні відповідати вимогам
ГОСТ 5541-76. Нові коркові пробки оброблені гарячою водою
(температурою 80-90 ° C), а потім 0,5% - ним розчином SO, пластмасові
пробки і вкладиші перед закупоркою пляшок миють водою з наступною
обробкою 0,5% -ним розчином SO2
94
ВИСНОВКИ
1. Теоретично обґрунтовано ефективні способи стабілізації плодово-ягідних
вин.
2. Дана характеристика біополімерів плодів та ягід як одного з джерел
колоїдних помутнінь плодово-ягідних вин та досліджено склад біополімерів
деяких білих десертних вин що виробляються в «ВИННИЙ ДІМ
ГІГІНЕІШВІЛІ».
3. Результати проведених досліджень показують, що комплекс біополімерів у
білих десертних винах представлений білками, полісахаридами та
фенольними сполуками утворюючи потрійний комплекс.
4. В результаті проведених досліджень показано доцільність використання
мультиензимної композиції для забезпечення стабільності та підвищення
якості білих десертних вин.
5. Розроблено технологічний режим освітлення та параметри стабілізації
білих десертних вин проти колоїдних помутнінь з використанням існуючих
типових технологічних схем обробок вин та з використанням
ферментативного впливу мультиензимної композиції.
95
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Валуйко Г.Г. Технологія плодово-ягідних вина: підручник для
студентів вищих навчальних закладів / Г.Г. Валуйко, В.А.
Домарецький, В.О. Загоруйко. – К.: Центр навчальної літератури,
2003. – 592 с.
2. Литовченко А.М., Токар А.Ю. Плодово-ягідних виноробство із
плодів та ягід: Підручник для студентів вищих навчальних закладів /
За ред. д-ра техн. наук, проф. О.М. Литовченка. – Умань: УВПП,
2007. – 430 с.
3. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодово-ягодних плодово-
ягідних вин. – Симферополь: Таврида, 2004. – 368 с.
4. Плодово-ягідних виноградарство і плодово-ягідних виноробство:
Навч. посібник /Ф.І. Малик, В.А. Домарецький, В.М. Ісаєнко та ін. –
К.: ІСД0, 1994. –304 с.
5. Закон України «Про плодово-ягідних виноград та плодово-ягідних
виноградне плодово-ягідних вино» (із змінами та доповненнями) N
2662-IV від 16 червня 2005 року.
6. ДСТУ 6036:2008 Плодово-ягідних вина плодово-ягідні. Загальні
технічні умови
7. ДСТУ 4806:2007 «Плодово-ягідних вина. Загальні технічні умови».
8. ДСТУ 2163-93 «Плодово-ягідних виноробство. Терміни та
позначення».
9. КД У 00011050-15.94.10-1:2008 «Загальні правила переробки плодів і
ягід на плодово-ягідних виноматеріали»
10. КД У 00011050-15.94.10-2:2008 «Основні правила виробництва та
зберігання плодово-ягідних плодово-ягідних вин і сидру».
11. Домарецький В.А., Прибильський В.Л., Михайлов М.Г. Технологія,
екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сироплодово-ягідних
96
вини: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. –
Вінниця, "Нова книга", 2005. – С. 268–376.
12. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного
сырья: Ученик для студентов высших учебных заведений /В.А.
Домарецкий, А.И. Украинец, А.А. Шубин, В.А. Сукманов, В.А.
Дебелий /Под редакцией А.И Украинца. – Плодово-ягідних
винница:NOVA KHYHA, 2006. – С. 215–228, 267–276.
13. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Справочник по плодово-ягодному
плодово-ягідних виноделию. – Днепропетровск: “Січ”, 2002. – 509 с
14. Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по
плодово-ягодному плодово-ягідних виноделию. Книги 1–7. –
Днепропетровск: “Січ”, 1998–2005.
15. Датунашвили Е.Н. Роль ферментативного катализа в плодово-
ягідних виноделии// Труды ВНИИВиВ "Магарач", - 1978. – Т. XIX. –
С. 118–126.
16. Микаилов В. Ш. Разработка усовершенствованной технологии
получения плодово-ягідних вин типа мадеры с применением
ферментных препаратов: Дисс… канд.техн. наук: 05.18.07. – Ялта,
1995. – 115 с.
17.Ежов В.Н. Совершенствование биотехнологических процессов
перера- ботки винограда на основе анализа превращений полимеров.
Автореф. дис. д-ра тех. наук, Ялта, 1998, -62 с.
18.Панасюк А.Л. Исследование процессов деметаллизации вин с
помощью комплексонов. Автореферат канд. дисс., Ялта, 1997, -16 с.
19.Теория и практика виноделия /Риберо-Гайон, Ж., Пейно Э., Риберо-
Гайон П., Сюдро П./ Под ред.Валуйко Г.Г. – Пищевая
промышленность, 1991, - Т.3., -480 с.
20.Бабакина Н.В. Закономерности формирования обратимых
коллоидных помутнений вин и разработка метода их
прогнозирования. Автореферат канд.дисс., Ялта, 1999, -18 с.
97
21.Хушматов А.Т. Осветление и стабилизация прозрачности вин
Таджи- кистана местным бентонитами и полимерными материалам.
Канд.дисс., Ду- шанбе, 2000, -139 с.
22.Somers T.S., Ziemelis G. Direct determination of wine
proteins.//American journal of Enology and viticulture – 2008. –V.24,
№2 – p.47-50.
23.Diemair W., Kosh I., Sajak E. Uber dae auftreten Löelichen protein im
Saft der prüchte II nitt. Der proteingehalt der tranbensafte. E.Lebensmitt.
– Unterauch.u. – Forsch, 2012, 116, 4, s.318.
24.Usseglio – Tomasset L., Di Stefano R. Osservaioni sui constituent azotati
dei colloidi dei mosti. Dei vini chci colloide ceduti dal lievito al substrato
fermentativo. Rivista viticoltura e enologiya, 2017, 30, 11, 452-469
25.Schacterle G.R., Pollack R.I. A simpie method for the qunntitativo assay
of anall amuts of protein in biologic material. Anal. Biochemistry, 2013,
51, pp.654- 655.
26.Микаилов В. Ш. Разработка усовершенствованной технологии
получения вин типа мадеры с применением ферментных препаратов:
Дисс… канд.техн. наук: 05.18.07. – Ялта, 1995. – 115 с.
27. Остроухова Е. В., Сонина Е. Г., Гержикова В.Г., Бойко В.А.
Ферментативный катализ для интенсификации процессов переработки
винограда// Новации и эффективность производственных процессов в
виноградарстве и виноделии: Материалы научно-практической
конференции РАСХН. Краснодар, 2005г.– Т. 2. – с. 126 - 134
28. Čapounová D., Drdák M. Comparison of Commercial Pectin Enzyme
Preparation Applicable in Wine Technology // Czech. J. Food Sci. – 2002. –
Vol. 20, № 4. –р. 131 – 134.
29. Совершенствование технологии производства вин путем применения
ферментных материалов/ Годабрелидзе А. А., Калатозишвили Е. И.,
Mуджири Л. А. // GEN: Georg. Eng. News.- 2005г. - №4. – с. 203-204
98
30.Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Линецкая А. Е., Стенкевич О. С.
Эффективное использование ферментных препаратов при производстве
красных столовых вин // Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. 2005. - № 3. – с. 18-19
31. Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Линецкая А. Е., Стенкевич О. С.
Использование ферментных препаратов для повышение
экстрактивности красных десертных вин// Виноделиеи виноградарство.
– 2004. - № 1. - с. 28-29.
32.Schneider I. Enhanced quality? The use of oenological enzymes in the
winemaking process // Brew. and Beverage. Ind. Int. - 2003. - № 2. - Р. 24-
25.
33.Vivas N. Etude des phenoménes d’oxydoreduction dans les vins. Miseau
point d’une méthode rapide de mesure du potentiel d’ oxydoreduction / N.
Vivas, F. Zamora, Y. Glories // J. Int. Sci. Vigne Vin. – 1992. – V. 26 . – P.
271-285.
34.Vivas N. Incidence de certains facteurs sur la consommation de l’oxygéne et
sur le potentiel d’oxydoreduction dans les vins / N. Vivas, F. Zamora, Y.
Glories // J.Int. Sci. Vigne Vin. – 1993. – V. 27. – P. 23-34.
35.Vivas N. Les oxydation et les réduction dans les mouts et les vins / N. Vivas
// Coll. Féret (ed.) de la Vigne et du Vin. Bordeaux: 2012. – 164 p.
36.Vivas N. Les phenoménes d’oxydoréduction liés à l’élevage sous bois:
mesure et interprétation / N. Vivas // Elevage des vins en futs de chene. – Y.
Glories (ed.). – CEPS, Melun: 2013.
37.Vivas N. Les phenoménes liés à la maturation du bois de chene pendant son
séchage. / N. Vivas // Rev. Fr. Enol., 2013. – V. 70. – P. 17-20.
38.Vivas N. Recherches les composés intermédiares d e l’oxydation des vins:
les hydroperoxydes d’hydrogéne et d’acides gras insaturé / N. Vivas //
Memoire DEA,Université de Bordeaux II: 2013.
99
39.Y. Glories, Vivas N. Vinification et élevage des vine. Potentiel
d’oxydoreduction en oenologie./ N. Vivas, Y. Glories // Rev. Fr. Enol. –
2015. – V. 76. – P. 10-14.
40.Guegen, Y., Chemardin, P., Pien, S., Arnaud, A., and Galzy, P.
Enhancement of aromatic quality of Muscat wine by the use of immobilized
β-glucosidase// Journal of Biotechnology. - 2017. - № 55. – р. 151-156.
41.Остроухова Е.В., Пескова И.В., Ковешникова Т.А. Оценка
эффективности ферментации мезги препаратами нового поколения в
аспекте формирования аромата десертных виноматериалов
//"Магарач". Виноградарство и виноделие. –2013. - №1.- с. 20 –23.
42.Сейдер А. И. Особенности производства столовых вин с
использованием пектолитических ферментных препаратов: Дис… канд.
техн. наук. — Краснодар, 2016. — 130 с.
43.Alkorta, I., Garbisu, C., Llama, M.J., Serra J.L. Industrial applications of
pectic enzymes: a review// Process Biochemistry. – 1997. - № 33. – р. 21-28
44.Martino, A., Durante, M., Pifferi P., Spagna, G., Bianchi G. Immobilization
of β-glucosidase from a commercial preparation. Part 1. A comparative
study of natural supports// Process Biochemistry. – 2005. - № 31. – р. 281-
285.
45.Martino, A., Pifferi, P., and Spagna G. Immobilization of β-glucosidase
from a commercial preparation. Part 2. Optimization of the immobilization
process on chitosan//Process Biochemistry. – 2015. - № 31. - р. 287-293
46. Gallifuoco, A., D’Ercole, L., Alafani, F., Cantarella, M., Spagna, G., and
Pifferi, P. On the use of chitosan-immobilized β-glucosidase in wine-
making: kinetics and enzyme inhibition// Process Biochemistry. – 2017. - №
33. – р. 163-168.
47.Gallifuoco, A., Alfani, F., Cantarella, M., Spagna, G., Pifferi, P.
Immobilized β-glucosidase for the winemaking industry: study of biocatalyst
operational stability in laboratory-scale continuous reactors// Process
Biochemistry. – 2019. - № 35. – р. 179-185.,
100
48. Писарницкий А.Ф. Ароматобразующие вещества вин и коньяков:
Автореф. дис... д-ра биол. наук / Ин-т биохимии им. А.М.Баха АН
СССР. –М., 2000. – 44с.
49. Di Stefano R. The glycoside nature of terpenes of Muscat grape skins. The
β-glicosidase activity of grape skin // Wein – Wiss. -2014. 44,35. – p. 158-
161.
50. Родопуло А.К., Егоров И.А. Химическая природа веществ,
обусловливающих букет вина. – М.:Пищ. пром-сть, 2001. –вып.1. -21с.
51.Rapp A. Aroma stoffe des Weines// Oster. Chem. Z. – 2011.-№4. – p. 114-
124.
52.Султыгова З.Х., Мартазанова P.M., Бекбузаров М.Б., Бокова Л.М.
53.Хроматографический метод анализа белков, полисахаридов и
белковосахаридных комплексов в винах и соках / Сборник научных
трудов ИнгГУ,выпуск 2,2004. - С. 390-398.
54. Султыгова З.Х., Мартазанова P.M. Влияние процессов биокатализа
полимеров плодово-ягодного сырья в биотехнологии получения
виноматериалов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. - № 2. -
С,52-54.
55.Бабакіна Е.Л., Толстенко Н. В. Використання ферментних препаратів в
технології червоних сухих вин// Харчова наука і технологія №
3(16) ,2011.- С.35-36
56.Загорко Н.П., Москаленко О. В., Технологічне значення ферментів у
виноробстві// Матеріали VII Всеукраїнської науково-технічної
конференції магістрантів і студентів за підсумками наукових
досліджень 2019 року: факультет агротехнологій та екології. -
Мелітополь: ТДАТ,2019.-С. 17
57.Хомич Г. П. Отримання з аронії чорноплідної соку підвищеної
біологічної цінності / Г. П. Хомич, Н. І. Ткач, І. Д. Вовк // Науковий
вісник ПУСКУ : зб. наук. праць / Полтавський університет споживчої
101
кооперації України. – Полтава, 2002. – № 3 (7). – С. 108-110. – (Серія :
Технічні науки)
58.Технологія вина [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для
студентів освітнього ступеня «бакалавр» спеціальності 181 «Харчові
технології» денної і заочної форм навчання / уклад. І.М. Бабич, А.М.
Куц, М.В. Білько, О.В. Циганкова. — К.: НУХТ, 2017. — 124 с.
59. Литовченко О, М., Тюрін С.Т., Чернявський В.П. Збірник
технологічних інструкцій і нормативних матеріалів з плодово-ягідного
виноробства. Кн.5 Техніка безпеки пожеж.і пром.. санітарії на
плодово-пнреробних підприємствах/Під ред. д. т.н. О.М. Литовченка.-
Дніпропетровськ:Січ,2000.-250 с.
102

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets