ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8124| Title: | Удосконалення технології приготування цільнозернового хліба з додаванням поліпшувачів бродильної активності |
| Authors: | Бондарчук, Зоя Вікторівна Чорнобай, Олена Сергіївна |
| Keywords: | ЦІЛЬНОЗЕРНОВЕ;ХЛІБ;СИРОВАТКА;АКТИВНІСТЬ ДРІЖДЖІВ |
| Issue Date: | 30-Dec-2023 |
| Abstract: | Магістерська робота присвячена питанню розробки та удосконаленню технології приготування хліба з використанням цільнозернового пшеничного борошна. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології приготування хліба цільнозернового за різних способів виробництва. Встановлено раціональне використання молочної сироватки та приготування тіста за рідкою опарою. Досліджено можливість використання молочної сироватки з приготуванням напівфабрикату за опарного способу для покращення бродильної активності дріжджів, що в подальшому впливає на органолептичні показники готових виробів |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8124 |
| Appears in Collections: | 181 Харчові технології (Харчові технології) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| КРМ_Чорнобай О.С._23.pdf Restricted Access | Магістерська робота присвячена питанню розробки та удосконаленню технології приготування хліба з використанням цільнозернового пшеничного борошна. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології приготування хліба цільнозернового за різних способів виробництва. Встановлено раціональне використання молочної сироватки та приготування тіста за рідкою опарою. Досліджено можливість використання молочної сироватки з приготуванням напівфабрикату за опарного способу для покращення бродильної активності дріжджів, що в подальшому впливає на органолептичні показники готових виробів | 1.92 MB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
АНОТАЦІЯ Чорнобай О. С. Удосконалення технології приготування цільнозернового хліба з додаванням поліпшувачів бродильної активності Магістерська робота присвячена питанню розробки та удосконаленню технології приготування хліба з використанням цільнозернового пшеничного борошна. В роботі на основі літературних даних аналізуються сучасні технології приготування хліба цільнозернового за різних способів виробництва. Встановлено раціональне використання молочної сироватки та приготування тіста за рідкою опарою. Досліджено можливість використання молочної сироватки з приготуванням напівфабрикату за опарного способу для покращення бродильної активності дріжджів, що в подальшому впливає на органолептичні показники готових виробів. Ключові слова: ЦІЛЬНОЗЕРНОВЕ, ХЛІБ, СИРОВАТКА, АКТИВНІСТЬ ДРІЖДЖІВ, ГАЗОУТВОРЕННЯ, ГАЗОУТРИМАННЯ, СИЛА БОРОШНА. 4 ABSTRACT Chernobai O. S. Improvement of the technology of whole grain bread preparation with the addition of fermentation activity improvers The master's thesis is devoted to the development and improvement of bread preparation technology using whole wheat flour. The work analyzes modern technologies of whole wheat bread preparation using different production methods based on literature data. The rational use of whey and preparation of dough with liquid dough has been established. The possibility of using whey with the preparation of a semi-finished product using the dough method to improve the fermentation activity of yeast, which further affects the organoleptic characteristics of finished products, is investigated. Keywords: WHOLE WHEAT, BREAD, WHEY, YEAST ACTIVITY, GAS FORMATION, GAS RETENTION, FLOUR STRENGTH. 5 ЗМІСТ ВСТУП..........................................................................................................................................................8 РОЗДІЛ 1. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛІБА З ДОДАВАННЯМ ПОЛІПШУВАЧІВ БРОДИЛЬНОЇ АКТИВНОСТІ...................................................10 1.1.Інноваційні технології в хлібопекарській галузі .............................................................................. 10 1.2.Аналіз стану сучасного ринку виробництва хлібобулочної продукції ..........................................11 1.3.Хімічний склад цільнозерновгого пшеничного борошна................................................................13 1.4.Особливості технології приготування хлібобулочних виробів з цільнозернового борошна.......15 Висновки.....................................................................................................................................................18 РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ...........................................................................19 2.1 Аналіз сировини...................................................................................................................................19 2.2. Методи дослідження...........................................................................................................................26 2.2.1. Методи визначення якості борошна..............................................................................................26 2.2.2. Методи визначення якості напівфабрикатів.................................................................................27 2.2.3. Методи визначення якості хлібобулочних виробів......................................................................27 Висновки.....................................................................................................................................................28 РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА................................................................................... 29 3.1. Організація проведення дослідження...............................................................................................29 3.2. Обґрунтування вибору цільнозернового пшеничного борошна....................................................29 3.3. Дослідження впливу цільнозернового пшеничного борошна на технологічний процес і якість хліба ............................................................................................................................................................ 33 3.3. Удосконалення технологічних параметрів приготування тіста та якості готових виробів.........36 3.4. Дослідження впливу молочної сироватки на хід технологічного процесу та властивості цільнозернового борошна.........................................................................................................................39 3.5. Визначення органолептичних показників якості готових виробів................................................42 Висновки.....................................................................................................................................................43 РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ..........................................................................................44 4.1. Принципово технологічна схема.......................................................................................................44 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми.............................................................................................45 4.3 Вихідні дані до технологічних розрахунків......................................................................................46 4.4. Розрахунок пофазної рецептури приготування хліба цільнозернового........................................47 4.5. Розрахунок виходу виробів................................................................................................................49 4.6. Розрахунок економічної ефективності .............................................................................................50 РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ..................................................54 5.1. Виробничий травматизм....................................................................................................................54 6 5.2. Технохімічний контроль....................................................................................................................56 ВИСНОВКИ...............................................................................................................................................62 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ:..........................................................................................64 ДОДАТКИ..................................................................................................................................................69 7 ВСТУП Актуальність теми. Хлібопекарська промисловість відіграє важливу роль у суспільстві, головним чином для задоволення потреб людей у продуктах харчування, адже хліб є основною частиною раціону. На прилавках торгових мереж налічується понад 300 видів хлібобулочних виробів. Зважаючи, на те що хліб є дуже поживним продуктом харчування, він не завжди задовольняє корисні потреби. Актуальність у запровадженні нових сортів хліба завжди залишається. Удосконалюються технології та розробляються нові продукти, які збагаченні біологічними речовинами, вітамінами і мінералами. Дані продукти харчування нестимуть користь і не обтяжуватимуть організм людини. Основна частина асортименту – це вироби з пшеничного сортового борошна, збідненого на фізіологічно функціональні інгредієнти. Для збагачення хліба даними інгредієнтами постає питання використанню інших сортів пшеничного борошна. Цільнозернове борошно є корисною альтернативою традиційному борошну та чудовий спосіб підтримувати здоровий раціон. Висока харчова цінність даного борошна полягає у способі помелу зерна пшениці, який запобігає втратам біологічно активних речовин, зокрема харчових волокон, незамінних амінокислот, мікронутрієнтів, вміст яких є незначним у пшеничному хлібі [3]. Поряд з цим, даний вид борошна дещо понижує органолептичні показники хлібобулочних виробів, тому постає питання в додаванні сировини, яка впливатиме на технологічні параметри приготування тіста чим покращуватиме стан та забарвлення скоринки і м’якушки, надаватиме виробам кращого смаку та аромату. Для досягання покращених виробів з цільнозернового пшеничного борошна більшість досліджень спрямовані на підвищення кислотності тіста, яку можливо досягти за рахунок внесення продуктів-підкислювачів. В даній кваліфікаційній роботі для збагачення пшеничного хліба, як продукту масового споживання, пропонується використовувати цільнозернове пшеничне борошно з додаванням до рецептурного складу молочної сироватки. Метою дослідження було розробка та удосконалення технології виробництва хліба цільнозернового з покращенню бродильною активністю. 8 Відповідно до поставленої мети вирішувалися наступні завдання: - провести аналіз літературних джерел щодо застосування цільнозернового борошна при виробництві хлібобулочних виробів і обґрунтувати опарний спосіб виробництва тіста для покращення бродильної активності; - обґрунтувати вибір молочної сироватки, як сировини для збільшення кислотності тіста та покращення бродильної активності; Об’єкти дослідження: технологічний процес виробництва хліба цільнозернового; борошно цільнозернове пшеничне «Органік Еко-Продукт», країна виробник Україна. Предмет дослідження – цільнозернове борошно, напівфабрикати з нього, споживчі властивості хліба. Методи дослідження: стандартні загальноприйняті та спеціальні методи дослідження: органолептичні, фізико-хімічні, експериментальні, для визначення показників якості борошна , тіста і хліба. Наукова новизна одержаних результатів: - показано можливість виробництва хліба цільнозернового на рідкій опарі з підвищеними показниками бродильної активності. Практичне значення одержаних результатів. Розроблення технології виробництва цільнозернового хліба за опарного способу приготування з внесенням молочної сироватки для підвищення бродильної активністї на сьогодні має велике значення. Завдяки цьому набагато спрощується технологічний процес, зменшуються матеріальні затрати на виробництво, а сама технологія не потребує значних капіталовкладень для закупівлі дорогого обладнання. Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці результатів до публікації. Публікації. . За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу, у збірнику VІІІ міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2023 року, м. Черкаси. 9 РОЗДІЛ 1. УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ХЛІБА З ДОДАВАННЯМ ПОЛІПШУВАЧІВ БРОДИЛЬНОЇ АКТИВНОСТІ 1.1. Інноваційні технології в хлібопекарській галузі Хліб — один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів. В Україні щороку виробляється близько 7 млн. т хліба та хлібобулочних виробів, або 130 кг на душу населення [1]. Цінність хліба в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. При правильній технології виробництва вся маса хліба (100 %) є їстівною. Майже половину його сухих речовин становлять вуглеводи (45 — 55 %), з яких основним є крохмаль. Залежно від сорту борошна хліб містить 5 — 8 % білків, 0,7 - 1,3% жирів, 1,4 - 2,5% мінеральних речовин. За рахунок житнього і пшеничного хліба людина задовольняє свою потребу в білках на 25 - 30 %, у вуглеводах — на 30 - 40 %. Однак біологічна цінність хліба невелика. У пшеничному хлібі без збагачувачів вміст таких незамінних амінокислот, як лізину, метіоніну, треоніну і триптофану недостатній. В останні роки встановлено, що порушення процесів обміну і розвиток деяких захворювань (атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби) залежить від нестачі в їжі рослинних волокон [2]. На сьогодні у світі визначено два основних шляхи корекції харчового раціону людини: − регулярне споживання дієтичних добавок до їжі, що містять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна та інші необхідні речовини; − регулярне споживання продуктів харчування з підвищеною харчовою цінністю [3,4,5]. 10 Розробка продуктів харчування нового покоління, збагачених необхідними для функціонування організму людини інгредієнтами є фундаментальною основою теорії здорового або функціонального харчування. Згідно з теорією Д. Поттера, у практиці створення функціональних продуктів використовують 7 груп фізіологічно-функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, антиоксиданти, мінеральні речовини, полі ненасичені жирні кислоти, олігоцукриди (пребіотики) і корисні мікроорганізми (пробіотики). Деякі автори до їх складу відносять також амінокислоти та пептиди, ферменти тощо [6-9]. Хлібобулочні вироби, як продукти масового споживання, найбільш доступні для корекції харчової та біологічної цінності раціону людини. Незважаючи на досить широкий вітчизняний асортимент цих виробів, частка функціональних в загальному об’ємі виробництва - не перевищує 1...2%, що однозначно спонукає до розгляду цієї низки та створення продуктів з підвищеною харчовою цінністю. Одним з напрямків підвищення харчової цінності продуктів, зокрема хлібобулочних і кондитерських виробів, є використання в рецептурах добавок біологічно цінної рослинної сировини [10.]. Хліб з цілого зерна пшениці в даний час користується великою популярністю серед населення промислово розвинених країн. Такий хліб володіє високою біологічною цінністю, так як в своєму складі містить велику кількість баластних і мінеральних речовин, вітамінів, у порівнянні, з хлібом, що виробляється з вищих сортів пшеничного борошна. 1.2. Аналіз стану сучасного ринку виробництва хлібобулочної продукції Одним із основних продуктів в раціоні людини є хліб. Вченими встановлено, що потреба в ньому становить від 300 до 500 г на добу, залежно від віку людини, характеру праці, національних особливостей та економічних факторів. В Україні щороку виробляється близько 7 млн. т хліба та хлібобулочних виробів, або 130 кг на душу населення [11]. Розглядаючи на ринок хліба та хлібобулочних виробів України, можна зробити висновки, що відбувається майже стовідсоткове забезпечення продукцією 11 вітчизняного виробництва, оскільки в країні достатньо розвинена хлібопекарська галузь. Основну нішу галузі займають промислові підприємства, але з боку конкурентної боротьби та кризових явищ в Україні, останнім часом більшого попиту набирають міні-пекарні при супермаркетах та як особисті точки продажу. Головними причинами даного явища вважаються зміни вподобань споживачів, темпом життя сучасної людини і зростання популярності «свіжої випічки». На тенденціях споживчого ринку виробництва хлібобулочних виробів лідерські позиції зосереджуються на споживанні хлібів з пшеничного борошна та його суміші з житнім у співвідношенні 1,3:1 відповідно. Значно менше співвідношення до пшеничного хліба мають булочні вироби (1:0,6 відповідно) та інші види хліба, зокрема, житній, вироби функціонального та спеціального призначення (дієтичні) [12.]. Не зважаючи на дані показники в Україні спостерігається збільшення виробництва виробів функціонального та спеціального призначення. Поряд з традиційним асортиментом в торгівельних мережах та міні-пекарнях з’являються вироби оздоровчого та функціонального призначення. [13.]. У зв’язку із даними тенденціями на сьогодні для технологів хлібопекарської промисловості поставлено питання про виробництва хлібобулочних виробів високої якості з підвищеною харчовою цінністю. Задля цього необхідне створення та впровадження нових технологій поряд з традиційними способами приготування тіста, а також вдосконалення існуючих. При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної, енергетичної цінності продукту. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.[1] Сучасна наука про харчування розглядає дані продукти як вироби, створені людиною з метою надання їм певних властивостей, направлених на підтримання здоров’я. [14.]. 12 Збагачені хлібобулочні продукти можна отримати додаванням до традиційних одного або декількох фізіологічно функціональних інгредієнтів (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, біфідобактерії, олігоцукриди, фосфороліпіди, амінокислоти, антиоксиданти та ін.) з метою усунення їх дефіциту в організмі людини[15]. При переробці зерна на борошно для хлібопекарської промисловості відбувається втрата вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот, які видаляються разом із зародком та оболонками. Вироблення хліба та хлібобулочних виробів призводить до додаткових втрат важливих біологічно активних речовин, а саме: зниженням вмісту ряду амінокислот, вітамінів, мікроелементів. 1.3. Хімічний склад цільнозерновгого пшеничного борошна Цільнозернове борошно є корисною альтернативою традиційному борошну та чудовий спосіб підтримувати здоровий раціон. Висока харчова цінність оббивного борошна полягає у способі помелу зерна пшениці, який запобігає втратам біологічно активних речовин [17]. При порівнянні хімічного складу різних сортів, видно що у цільнозерновому борошні показники вищі. Вміст хімічних сполук пшеничного борошна різних ґатунків представлено в таблиці 1.1 [16,17,18]. Таблиця 1.1 – Порівняльна характеристика хімічного складу та енергетичної цінності пшеничного борошна (г/100г) [16,18] Мінеральні речовини, мг Енергетична Сорт цінність, Ккал/100г Na K Ca Mg P Fe Вищий 14,0 10,3 0,9 74,2 0,1 0,5 10 12 2 18 16 86 1,2 334 1-й 14,0 10,6 1,3 73,2 0,2 0,7 12 17 24 44 11 6 5 2,1 331 2-й 14,0 11,7 1,8 70,8 0,6 1,1 18 25 1 32 73 18 4 3,3 324 Оббивне 14,0 12,5 1,9 68,2 1,9 1,5 - - 39 94 33 6 4,1 298 13 Вода, г Білок, г Жири, г Вуглеводи, г Клітковина, г Зола, г Табличні дані показують, що в 100 грамах оббивного борошна вміст білків, жирів, клітковини та мінеральних речовин значно більший в порівнянні із вищими сортами. Кількість вуглеводів на 6 – 2,6 г менша, за рахунок наявності в ньому, в значному обсязі, оболонкових частин зерна. Склад борошна з цільного зерна представлений такими нутрієнтами: K, Mg, Ca, P, I, Cu, Zn, F, вітамінами: ретинол, токоферол, Р, ніацин, біотин, вітаміни групи В та харчовими волокнами [16,18]. Такий склад сировини, при регулярному вживанні цільнозернових продуктів, може значно поповнити запас мінералів та вітамінів в організмі та усунути ряд хвороб, серед яких цукровий діабет, атеросклероз, ожиріння, порушення роботи кишечника [16]. Фосфор, калій і кальцій беруть участь у формуванні кісткової та м’язової тканини. Мідь потрібна для утворення тканин і клітин, виділення шлункового соку та інших травних ферментів. Магній сприяє нормалізації артеріального тискуі захисту кровоносних судин. Залізо допомагає підтримувати нормальний рівень гемоглобіну. Клітковина допомагає виводити токсини з організму, покращує роботу кишечника, стимулює перистальтику, нормалізує рівень холестерину. Як відомо, невід’ємна частина у харчуванні та дієтичному лікуванні багатьох захворювань належить харчовим волокнам. Вони складаються з целюлози, геміцелюлоз, лігніну. Ці сполуки, здатні зв’язувати аміак, поглинати жовчні кислоти, виводити радіонукліди та інші токсичні для організму речовини. Крім того, клітковина надовго залишає відчуття ситості, і практично, не засвоюється організмом. Вітамін А діє як потужний антиоксидант, виводить токсини, позитивно впливає на органи зору. Вітамін Е також є сильним антиоксидантом, він може допомогти організму вивести шкідливі речовини, активізувати імунну систему та запобігти передчасному старінню. Вітаміни групи В підтримують нервовусистему. Вітамін РР (ніацин) сприяє нормальному виробленню гормонів. З оглядуна наведену інформацію, борошно з цілого зерна має велику харчову цінність [19,20]. Варто відзначити, що дане борошно менш калорійне, ніж сортове. Так, 100 грам цільнозернового борошна містить 323 ккал, а борошно вищого ґатунку – 327 14 ккал [17]. Енергетична цінність зменшується завдяки змінам у вуглеводному складі борошна, адже зі збільшенням вмісту складних полісахаридів, кількість крохмалю зменшується. Відновити цінні речовини, які вилучені при подрібненні зерна в борошно намагалось ряд вчених. В Інституті харчової хімії НАН України Дробот В.І. та Михонік Л.А. розроблено технологію борошна цільнозернового «Здоров’я» [21]. Особливістю хімічного складу даного борошна є збільшений в сім разів вміст клітковини та майже в 2,5 рази збільшений показник зольності в порівняні з вищим та першим сортом. Технологія виробництва цільнозернового борошно полягає в перемелюванні цілого зерна з лушпинням та зародками, без стадії просіювання та безпосереднім вживанням в їжу. Використання цільнозернового пшеничного борошна надасть можливості збагатити вироби необхідними макро- та мікроречовинами, що підвищить харчову цінність хліба та збагатить виріб поживними вітамінами. 1.4. Особливості технології приготування хлібобулочних виробів з цільнозернового борошна Пшеничне тісто готують однофазними чи багатофазними способами. Під час однофазного способу тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. Під час багатофазного, переважно двофазного, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають остачу борошна та іншу сировину за рецептурою й замішують другу фазу – тісто. Рідкі опари відносно з густими мають удвічі менше борошна, проте завдяки високій вологості, інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів розкладу, необхідних для сприятливого живлення дріжджів та реакції меланоїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини є більш активними, скорочуються затрати на бродіння, краще накопичується біомаса,. З роботою на 15 рідких опарах досить легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здібність до перекисання за непередбачуваних перервах у роботі. Рідкі опари достатньо зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок чого забезпечуються умови задля створення комплексномеханізованих ліній для їх виробництва[22]. Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: виробництво опари; приготування на цій опарі тіста. Опару готують із частини всієї кількості борошна, дріжджів та води. Пресованих дріжджів вносять 0,5-1,0 %, дріжджової закваски або рідких дріжджів - 20-25 % до всієї маси борошна. Цукор та сіль не вносять оскільки, вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Під час переробки борошна зі підвищеною автолітичною активністю та слабкою клейковиною бажано вносити в опару приблизно 0,25 % солі задля зниження активності ферментів та укріплення клейковини [23]. Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, їх розмноження; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук; гідратація та ферментативний гідроліз біополімерів борошна. Тісто і опару готують за виробничою рецептурою, котру розглядає лабораторія підприємства. Під час порційного способу приготування тіста у виробничій рецептурі зазначають витрати сировини, розчинів цукру, солі, суспензії дріжджів тощо на замішування однієї порції тіста та опари. Поруч з виробничою рецептурою лабораторія визначає технологічний режим виготовлення кожного виду виробів. Регламентуються такі параметри: початкова температура, вологість, кінцева кислотність тіста і опари, тривалість бродіння; маса тістової заготовки при поділі тіста на частини, час та температура вистоювання заготовок з тіста, тривалість і температура випікання. Під час розроблення технологічного режиму беруть до уваги хлібопекарські властивості борошна [24]. Зважаючи на дані попереднього пункту, борошно з цільнозмеленого зерна має велику користь для організму людини, але з технологічної точки зору не відповідає вимогам до хлібопекарського борошна. 16 Для покращення якісних показників виробу з оббивного борошна у науковій літературі рекомендують замішувати тісто на рідкій опарі [1]. Тому і для хліба з цільнозернового борошна, перед замішуванням тіста, доцільно приготування рідкої опари з вологістю 70 %. Через підвищену активність процесів, які відбуваються в рідкій опарі, у приготованому з неї тісті міститься значно більше білкових речовин, вуглеводів, а також амінокислот, що покращує об’єм, пористість, а також забарвлення скоринки. Ферментативні процеси протікають інтенсивніше. Оскільки в рідких опарах міститься менша кількість борошна, то зменшуються витрати сухих речовин борошна на бродіння, отже, збільшується вихід готових виробів [22]. Вчені багатьох країн намагалися надати традиційно вживаним продуктам функціональних властивостей. Останніми роками ведеться розробка та дослідження нових видів хлібних виробів із профілактичною дією. Виготовлення та споживання таких продуктів позитивно вплине на здоров’я людей, які проживають на несприятливих територіях з поганою екологією, уражених радіацією, забрудненими джерелами, ґрунтами [25]. Багато розробок з цільнозернового борошна включає в себе зміну технології виробництва, додавання покращуючих добавок для збільшення поживної цінності. Для покращення бродильної активності тіста замішування проводять на рідкій опарі з додаванням закваск-підкислювач молочної сировини, в якості яких може виступати кефір [26]. Вченими НУХТ було досліджено вплив концентрованих молочнокислих заквасок на якість хлібобулочних виробів з цільнозеного борошна. Встановленно, що підвищення кислотності тіста прискорює швидкість набухання частинок оболонки борошна і білка клейковини, пришвидшує процеси, які відбуваються при замісі і бродінні тіста, покращує смак готового продукту [27]. 17 Висновки Аналіз літературних джерел підтверджує, що якість готових виробів насамперед залежить від технологічних параметрів приготування та використаних інгредієнтів в процесі приготування тіста. Таким чином, з огляду на вищенаведену інформацію, використання цільнозернового борошна при виготовленні хліба потребує коригування рецептури та хлібопекарських властивостей борошна. Покращення реологічних властивостей тіста та якісті виробів з використання цільнозернового борошна високої дисперсності за рахунок підвищення кислотності тістаіз застосуванням різних добавок. 18 РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1 Аналіз сировини Основною сировиною при виробництві пшеничного хліба є: борошно, вода, дріжджі пресовані, сіль. Борошно (ДСТУ 46.004-99) [29] – сировина, від якої залежить якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються його вуглеводно – амілазним та білково – протеїназним комплексами. Вуглеводно – амілазний комплекс визначається наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, які розщеплюють крохмаль. Білково – протеїназний комплекс визначається клейковиною, протеолітичними ферментами та активаторами протеїнази. За якістю клейковини борошно може бути сильної, середньої і слабкої сили. Якщо клейковина погана, тоді тісто не розпушується, так як не здатне утримувати двоокис вуглецю [22]. Борошно містить величезну кількість макро і мікроелементів, вітамінів. Серед вітамінів в борошні присутні: вітамін H,PP, E , холін, вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6, B9). Серед макро і мікроелементів в борошні присутні: натрій, кальцій, калій, магній, залізо, хлор, фосфор, алюміній, олово, титан, нікель, йод, хром, селен молібден, цинк, мідь, бор та інші. Отже, в борошні містяться практично всі важливі для організму мінеральні речовини. Кожна партія борошна супроводжується однією накладною, одним сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного підприємства. Борошно зберігається окремо від решти видів сировини. Показники якості пшеничного борошна першого сорту та цільнозернового представленні в таблиці 2.1. 19 Таблиця 2.1. – Показники якості пшеничного борошна Характеристика і норма показника Назва показника Борошно пшеничне першого Борошно пшеничне сорту (ДСТУ 46.004-99) цільнозернове (ТУУ15.6- 36594696-001:2009) Колір Білий або білий із жовтим Світло-коричневий з темними відтінком вкрапинами Запах Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий. Смак Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмауів, не гіркий, не кислий. Вміст мінеральної домішки При розжовуванні борошна не - повинно відчуватися хрускоту Вологість, % не більше 15,0 15,0 Зольність у перерахунку на 0,75 Не менше ніж на 0,07 нижча сухі речовини, % не більше зольності зерна до очищення, але не більше 2,0 Вміст сирої клейковини, % 25 18 не менше Білість, умовних одиниць 36,0 -53,0 - приладу РЗ-БПЛ Розмір частинок, мкм 30-40 30-670 Число падіння, с не менше 160 105 Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольнятисанітарним нормам відповідно до вимог ДСТУ 7525:2014 [30]. ДСанПіН 2.2.4-171-10 Досить багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість застосування того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції . Вода на хлібозавод поступає з міської водо мережі. Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, не шкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні [31]. Органолептичні та мікробіологічні показники води питноїнаведені в табл. 2.2 та табл. 2.3. Таблиця 2.2. – Органолептичні показники питної води централізованого водопостачання Назва показника Одиниці вимірювання Норма, не більше ніж Запах під час нагрівання до 600 Бали 2 Смак і присмак Бали 2 кольоровість Градуси 20(35) Каламутність НОК 1,0(3,5) 20 Таблиця 2.3. – Мікробіологічні показники питної води централізованого водопостачання Назва показника Одиниці вимірювання Норма, не більше ніж Загальне мікробне число 3 при t = 37 °C – 24 години КУО/см 100 Число БГКП в 1 дм3 води КУО/дм3 3 Число термостабільних кишкових паличок в 100 см3 води КУО/100 см3 Відсутні Число патогенних мікроорганізмів в 1 3 дм3 води КУО/100 см Відсутні Число каліфагів в 1 дм3 води КУО/100 см3 Відсутні Спори сульфітредукувальних Наявність клостридів (чисельність)/ 20 см3 Відсутні Патогенні кишкові найпростіші: цисти криптоспоридій, ізоспор, цисти Клітини, цисти в лямблій, дизентерійних амеб, 50 дм3 Відсутні балантидія кишкового та інші Кишкові гельмінти Клітини, яйця, личинки, в 50 дм3 Відсутні Хлібопекарські пресовані дріжджі, використовуються у якості розпушувачів, які мають відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 [32]. Хлібопекарські дріжджі мають у своєму складі трипептид глютатіон, який у відновленій формі активує протеолітичні ферменти борошна. Особливо багато глютатіону міститься в сухих дріжджах. Кількість відновленого глютатіону збільшується при зберіганні пресованих дріжджів та підвищеній температурі, також при надмірно тривалому їх зберіганні. У складі дріжджової клітини є вітаміни і комплекс ферментів, що обумовлюють всі функції життєдіяльності, а також розмноження і бродіння. У тісті дріжджі чутливі до підвищеної концентрації солі та цукрі, їх життєдіяльність пригнічують спирт і діоксин вуглецю тіста. Оптимальна для життєдіяльності дріжджів температура 27-30 С ̊ . Бродильна активність дріжджів інтенсифікується при температурі 37-40 ̊ С, після чого одразу зменшується. За температури 45-50С̊ дріжджі припиняють життєдіяльність. Досить низька температура уповільнює життєдіяльність дріжджів, впадають у анабіоз (прихована життєдіяльність), де можуть зберігатися достатньо 21 довго без псування. Після повільного відтавання заморожених дріжджів за температури 6-8 ̊С їх властивості майже не змінюються. Хороші дріжджі мають високу бродильну активність, досить швидко зброджують цукри тіста, гарно переносять високі концентрації солі та цукру в тісті, високостійкі протягом зберігання. Максимальна вологість має бути 75%, піднімальна сила не більше 70 хв. Кислотність 100 г дріжджів, в день вироблення заводом, має бути не більша, ніж 120 мг оцтової кислоти, а через 12 діб зберігання за температури від 0 до 4С̊ – не більша, ніж 360 мг цієї самої кислоти. Стійкість дріжджів, вироблених спиртовими заводами, за температури зберігання 35 ̊ С повинна бути не менша, ніж 48 год., спеціалізованими дріжджовими заводами, ніж 60 год. Органолептичні показники пресованих хлібопекарських дріжджів наведені в табл. 2.4. Таблиця 2.4. - Органолептичні показники пресованих хлібопекарських дріжджів. Назва показника Характеристика Колір рівномірний, без п’ятен, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок Запах властивий дріжджам, не допускається запах плісняви та інші сторонні запахи Смак властивий дріжджам, без сторонніх присмаків Консистенція щільна, дріжджі повинні легко ламатися і не мазатися Фізико – хімічні показники відповідають ДСТУ 4812:2007 і наведені в табл. 2.5. Таблиця 2.5. – Фізико-хімічні показники пресованих хлібопекарських дріжджів. Назва показника Норма Масова частка вологи в день 75,0 виготовлення, %, не більше Підйомна сила, хв., не більше 70,0 Кислотність 100 гр дріжджів, в 120 перерахунку на оцтову кислоту в день виготовлення, мг, не більше Кислотність 100 гр дріжджів, в 300 перерахунку на оцтову кислоту на 12-й день, мг, не більше Стійкість, год, не менше 60 22 Сіль кухонна повинна відповідати нормам ДСТУ 3583:97 [33]. Сіль на виробництво доставляється в мішках та зберігається тарним способом. Її засипають в приймальну лійку, в нижню частину солерозчинника подають воду, розчин солі фільтрують і відцентровим насосом перекачують в виробничий збірник. Запас солі створюють на 15 діб. У хлібопекарському виробництві застосовують в основному молоту сіль першого та другого сортів помелів 1,2 або 3. Розмір частинок солі визначається за номером помелу. Сіль першого сорту повинна містити не більше, ніж 0,45%, а другого сорту, ніж 0,85% нерозчинних сполук. Сіль додають в тісто для смаку та покращення структурно – механічних властивостей. Сіль зменшує життєдіяльність молочнокислих бактерій та дріжджових клітин. Отже, при додаванні солі уповільнюються процеси молочнокислого бродіння і спиртового. Недосолене тісто має слабку консистенцію, пересолене – надмірно тугу, не розпушену. Органолептичні та фізико-хімічні показники солі кухонної наведені в табл.2.6 та 2.7 Таблиця 2.6. – Органолептичні показники солі кухонної. Назва показника Характеристика Зовнішній вигляд кристалічний сипкий продукт Колір білий Запах відсутній Смак солоний без стороннього присмаку Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з не допускається походженням солі Таблиця 2.7. – Фізико-хімічні показники солі кухонної Назва показника Норма Масова частка вологи, %, не більше 0,1 Масова частка хлористого натрію, %, не менше 98,22 Масова частка кальцій-іона,%, не більше 0,31 Масова частка магній-іона,%,не більш 0,03 Масова частка сульфат-іона,% не більше 0,80 Масова частка калій-іона (для продукту без 0,012 йодованої добавки),% не більше Масова частка оксиду заліза (III), %. не більше 0,002 Масова частка нерозчинного у воді залишку 0,29 23 (н.з.), %, не більше Допоміжними матеріалами при виробництві хліба є: цукор, молочна сироватка, тара і тарні матеріали. Додаткову сировину вводять у рецептуру для покращення харчових властивостей хліба – цукор, жири, вітаміни. Більшу частину додаткової сировини вводять в дозріле тісто, де розвилися дріжджі. Цукор повинен відповідати нормам ДСТУ 4623:2006 [34]. Цукор постачають на хлібокомбінат у мішках та зберігають у сухих коморах за температури 17 ̊ С , відносній вологості повітря 70% до місяця. При збільшеному терміні зберігання цукор стає липким, зволожується і утворюються грудки. Цукор входить в склад більшості хлібобулочних виробів. Він покращує технологічні властивості тіста і впливає на формування споживних властивостей готових виробів. Додавання має бути не більше, ніж 10% цукру до маси борошна прискорює бродіння напівфабрикату. Цукор приймає участь в утворенні барвних і ароматичних речовин під час випікання хлібобулочних виробів, поліпшує їх смак і підвищує енергетичну цінність. Органолептичні та фізико-хімічні показники цукру наведені в табл.2.8 та 2.9 Таблиця 2.8. – Органолептичні показники цукру Назва показника Характеристика Зовнішній вигляд Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя. Запах і смак Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси. Чистота розчину Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. 24 Таблиця 2.9. – Фізико-хімічні показники цукру Назва показника Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри 1 2 3 4 (екстра) Масова частка сахарози 99,7 99,7 99,61 99,5 (поляризація), %, не менше ніж Масова частка редукувальних 0,04 0,04 0,05 0,065 речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж Масова частка вологи, %, не більше ніж: 0,06 0,1 0,14 0,15 - кристалічного цукру - 0,1 - - - сахарози для шампанського - 0,2 0,2 - - цукрової пудри Масова частка золи(в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж: 0,011 0,027 0,04 0,05 % 6,0 15,0 - - балів Кольоровість в розчині, не більше ніж: 22,5 45,0 104 195 одиниць ICUMSA 3 6 - - балів - - 0,8 1,5 умовних одиниць Масова частка феродомішок, %, не 0,0003 0,0003 0,0003 0,0003 більше ніж Величина окремих часток 0,3 0,3 0,3 0,3 феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж Молочна сироватка ДСТУ 7515:2014 [35]. Молочна сироватка поряд з підкисленням тіста забезпечує тістову систему низкою біологічно активних речовин, адже в процесі виробництва сирів в сироватку переходить біля 50% сухих речовин молока, 20%білкових, біля 80% мінеральних речовин, більше 90% вітамінів. Зважаючи на багатий хімічний склад сироватки можна прогнозувати позитивний вплив цієї сировини на перебіг технологічного процесу і якість виробів. Внесення сироватки інтенсифікує газоутворення на всіх стадіях технологічного процесу. Тому тісто з сироваткою має більший об'єм і краще розпушується. 25 Сироватка підвищує кислотність напівфабрикатів і хліба. Однак вона не інтенсифікує нагромадження кислоти, а тільки підвищує кислотність за рахунок наявних у ній кислот. Також, сироваткові білки не тільки підвищують біологічну цінність продуктів з їх додаванням, але й змінюють функціонально-технологічні властивості продукту. Органолептичні та фізико-хімічні показники молочної сироватки наведені в табл.2.10 та 2.11 Таблиця 2.10. – Органолептичні показники молочної сироватки Назва показника Характеристика Зовнішній вигляд кристалічний сипкий продукт Колір білий Запах відсутній Смак солоний без стороннього присмаку Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з не допускається походженням солі Таблиця 2.11. – Фізико-хімічні показники молочної сироватки Назва показника Норма для ґатунку Кислотність, °Т 16…17 16…17 ≤19 Ступінь чистоти за еталоном, група 1 1 1 Загальне бактеріальне обсіменіння, ≤100 ≤300 ≤500 тис. КУО/см3 Температура, °С ≤6 ≤8 ≤10 Масова частка сухих речовин, % ≥12,2 ≥11,8 ≥11,5 Кількість соматичних клітин, тис. ≤400 ≤400 ≤600 КУО/см3 2.2. Методи дослідження 2.2.1. Методи визначення якості борошна Види борошна аналізували за показниками якості, передбаченими нормативною документацією , за загальноприйнятими методиками. Органолептичні показники якості борошна аналізували згідно методики [36]. Кислотність борошна визначали «за водною бовтанкою» методом титрування [37]. Вміст та якість клейковини визначали згідно ДСТУ ISO 21415-1:2009 [37, 38]. Білість визначали стандартним методом на приладі Р3-БПЛ [37]. Крупність борошна (гранулометричний склад) визначали за допомогою лабораторного розсійника з відповідними наборами сит [36]. 26 Забрудненість шкідниками хлібних запасів визначали за загальноприйнятими методиками [36]. Масову частку вологи в борошні визначали прискореним методом висушування в сушильній шафі СЭШ-3М [36]. Досліджували показники вуглеводно–амілазного комплексу цільнозернового та першого сорту пшеничного борошна, а саме вміст власних цукрів та газоутворювальну здатність. Масову частку загального цукру, в т.ч моно – та дисахариди, визначали йодометричним методом [39]. Цукроутворювальну здатність борошна визначали йодометричним методом за кількістю утвореної мальтози у водно – борошняній суспензії [37]. Газоутворювальну здатність визначали волюмометричним методом [37]. 2.2.2. Методи визначення якості напівфабрикатів Активність молочнокислих бактерій заквасок визначали за методикою [39]. Титровану та активну кислотність заквасок і тіста визначали згідно методики [39]. Газоутримувальну здатність тіста визначали, спостерігаючи за зміною об’єму зразків від початку бродіння і до моменту опадання тіста в мірних циліндрах за температури 30 ºС, відносної вологості повітря 75 % та розпливанням кульки тіста [37]. 2.2.3. Методи визначення якості хлібобулочних виробів Дослідження показників якості готового хліба проводили через 4 години після випікання. Визначення органолептичних показників якості готових виробів проводили згідно методик [40]. Вологість хліба визначали стандартним методом висушування за допомогою СЕШ – 3М згідно ДСТУ 7045:2009 [41]. Кислотність визначали прискореним методом за ДСТУ 7045:2009 [41]. Питомий об’єм виробів, формостійкість подового хліба визначали за загальноприйнятими методиками [37]. Пористість досліджували за допомогою приладу Журавльова, за ДСТУ 7045:2009 [41]. 27 Висновки 1. Обрано та охарактеризовано об'єкти дослідження. 2. Обрано методики для визначення якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції. 3. Підібрано методи для визначення особливостей перебігу основних процесів під час приготування тіста. 28 РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 3.1. Організація проведення дослідження Експериментальні дослідження за темою магістерської роботи проводилися в Черкаському державному технологічному університеті у лабораторії кафедри Харчових технологій, а також на території комплексу ПП «Імперіал плюс». Для проведення комплексних досліджень, які дозволять визначити параметри оптимальної якості продукції, було розроблено загальний послідовний план, що включає теоретичне обґрунтування, експериментальні дослідження та практичне впровадження (Рис. 3.1). 0 Аналіз літературних джерел, формування мети і задач дослідження Організація експерименту, вибір методів дослідження Якість основної та допоміжної сировини для виробництва хліба Органолептичні Фізико-хімічні показники якості показники якості Рецептура досліджуваних зразків хліба та оцінка якості Органолептичні Фізико-хімічні показники якості показники якості Рис. 3.1. Поетапна схема проведення досліджень 3.2. Обґрунтування вибору цільнозернового пшеничного борошна Отримання виробів з високими показниками якості досягається правильним вибором способу його приготування та встановленням необхідних оптимальних параметрів. Першочерговим завданням було обрати сировину та визначити її основні показники якості. Враховуючи, що основною сировиною при виробництві хліба виступає борошно, були проведені порівняльні дослідження цільнозернового пшеничного 29 борошна двох різних виробників. За показниками якості борошна було обрано оптимальний вид сировини. Показники якості цільнозернового борошна наведенні в таблиці 3.1. Таблиця 3.1. – Показники якості цільнозернового борошна Характеристика клейковини Борошно Вологість, % Кислотність, Вміст сирої розтяжність гідратаційна град клейковини, ,см здатність, % % Зразок 1 14,5 4,9 25,4 15 226 Зразок 2 13,6 5,2 23,0 13 170 Поряд з показниками якості борошна звертали увагу на органолептичні його показники, адже внесення цільнозернового борошна буде впливати на колір готових виробів. Органолептичні показники наведено таблиці 3.2. Таблиця 3.2. – Органолептичні показники цільнозернового борошна Зразок Колір Запах Смак Зразок 1 Світло-чориневий відтінок з Притаманний вкрапленнями оболонкових часточок Притаманний ц/з борошну, при борошну, без розжовуванні злегка Зразок 2 Сірувато-коричневий сторонніх запахів відтінком з значними відчуваються крупніші та плісняви вкрапленнями оболонкових часточки, які надають частинок хрускоту борошну За аналізом органолептичних показників якості встановлено, що смак обох зразків борошна при розжовуванні має легкий хрускіт за рахунок присутніх периферійних частин зерна. Враховуючи дані показники, для борошна важливим показником якості, що впливає на формування якості готових виробів є крупність. Тому, необхідно використовувати борошно з більш дрібними часточками. Також, від розмірів частинок борошна залежать технологічні показники замішування тіста. Більш крупніше борошно матиме повільнішу водопоглинальну здатність та зменшуватиме газоутворювальну здатність. У роботі були проводенні визначення його крупності (табл.. 3.3.). 30 Таблиця 3.3 – Крупність частинок цільнозернового борошна Номер сит Розмір частинок, мкм Частка частинок певного розміру Ц/З борошна, % Зразок 1 Зразок 2 Залишок на ситі: № 0,8 1000…800 10 18 № 067 800…670 30 43 № 045 670…450 50 32 Прохід крізь сито № 045 < 450 10 7 Оцінка гранулометричного складу такого Ц/З борошна показала, що в складі першого зразку переважають частинки розмірами 450…670 мкм, а в зразку 2 – більшість частинок відповідають розмірам 670…800 мкм , при цьому обидва зразка борошна відрізнялось неоднорідним за розміром частинками. Найбільш подібними до пшеничного борошна першого сорту були саме показники першого зразка, тому подальші дослідження проводили з даним борошном. Враховуючи, що крупність борошна, вміст периферійних частинок та здатність набухання білків впливають на водопоглинальну здатність борошна, були проведені дослідження за визначенням даного показника (рис. 3.2.). Адже від неї залежить режим приготування тіста та спосіб його замішування. Недостатня кількість води, внесеної у тісто, може призвести до конкуренції за її поглинання між біополімерами. Внаслідок чого висівкові часточки будуть недостатньо зволожені. Що в подальшому погіршуватиме властивостей м’якушки готового хліба. Для визначення ВПЗ борошна, до наважки вносили воду у надлишку, при співвідношенні 1:10, за кімнатної температури. Після витримування протягом 90 хв центрифугували 15 хв, при частоті оборотів приладу 3000 хв-1. Розраховували досліджуваний показник за різницею маси наважки до і після визначення та розраховували у відсотковому співвідношенні. 31 62 61 60 59 Борошно пшеничне І/с 58 пЦшілеьнниочзнеернбоовреошно 57 56 Вид сировини Рисунок 3.2. – Водопоглинальна здатність сировини, % За результатами дослідження встановлено, що ВПЗ цільнозернового борошна на 6% більша в порівнянні з пшеничним борошном І сорту. Дана тенденція впливатиме на поглинання води при вистоюванні тіста, тому для забезпечення необхідних реологічних властивостей тіста та отримання якісного виробу необхідно збільшити вологість тіста на 2-3 %. Важливим показником якості борошна, який не нормується стандартом є його хлібопекарські властивості. До них належить сила борошна. Ці дослідження є важливим для визначення структурно-механічних показників тіста та поведінки тістових заготовок при обробленні. Від того наскільки сильним є борошно, залежить кількість води, яка необхідна для замішування тіста, його формоутримувальна здатність, об’єм хліба та розпушеність м’якушки. Даний показник впливатиме на формостійкість подового хліба. Дослідження проводили за показниками розпливання кульки тіста. Замішували тісто з 150 г цільнозернового борошна та розрахованої кількості води. Вологість тіста – 46,0 %. Дві кульки, що мали масу 100 г витримували в термостаті при температурі30 ºС протягом 3 год. Результатом спостереження був діаметр кульки. 32 ВПЗ, % Таблиця 3.4- Оцінка сили борошна за показником розпливання кульки Середній діаметр кульки, мм Дослідні зразки після 1 год 2 год 3 год формування Борошно пшеничне першого сорту 60 70 76 83 Борошно Ц/З (зразок 1) 60 75 80 88 Борошно Ц/З (зразок 2) 60 77 82 92 За результатами даних, борошно досліджуваних зразків в порівнянні з хлібопекарським є середнім за силою. Враховуючи остаточні показники Ц/З борошно зразку 1 має дещо кращі результати в порівнянні зі зразком 2. Таким чином, аналіз вищенаведених результатів, дає підстави обрати для подальших досліджень споживчих властивостей хліба борошно зразку 1. 3.3. Дослідження впливу цільнозернового пшеничного борошна на технологічний процес і якість хліба Зважаючи на отриманні попередні дані, включення даної сировини до рецептури хліба позначиться на перебігу технологічного процесу, його приготуванні та якості готових виробів. З метою визначення технологічно можливого оптимального дозування Ц/З пшеничного борошна в тісто проводили пробне випікання, що дає можливість визначити вплив його кількості на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів. Під час проведення досліджень тісто контрольний зразок готували з борошна пшеничного першого сорту. В подальших зразках проводили заміну даного борошна на Ц/З 50,0; 70,0 % до маси борошна та повною заміною (100%). Рецептура усіх зразків наведена в таблиці 3.5. 33 Таблиця 3.5. – Виробничі рецептури дослідних зразків, г Дослідні зразки Сировина Внесено % Ц/З пшеничного борошна до маси Контроль борошна 50,0 70,0 100,0 Борошно пшеничне І сорту 100,0 50,0 30,0 - Борошно цільнозернове - 50,0 30,0 100,0 пшеничне Дріжджі 2,0 2,0 2,0 2,0 Сіль 1,5 1,5 1,5 1,5 Вода 36,0 42,0 42,0 43,0 Тісто замішували безопарним способом. Бродіння зразків тіста відбувалося протягом 120 хв. за температури 32оС. Через 60 хв. була зроблена обминка тіста вручну. Тісто, що вибродило, було поділено на три рівні за масою шматки: два формові і один подовий. Далі тістові заготовки вистоювалися в термостаті при температурі 32-35оС і відносній вологості повітря 80-85%. Після закінчення вистоювання тістові заготовки випікалися та аналізувалися через 4 години. Результати пробного випікання наведені в таблиці 3.6. Таблиця 3.6. – Показники якості тіста та хліба Показник Контроль Внесено % Ц/З пшеничного борошна до маси борошна 50,0 70,0 100,0 1 2 3 4 5 Тривалість бродіння, хв.. 170 Вологість тіста, % 43,6 45,4 46,0 46,0 Кислотність, град початкова 1,8 1,8 1,8 1,8 кінцева 2,2 2,4 2,4 2,5 Тривалість вистоювання, хв.. 50 50 45 42 Газоутворення у тісті за час бродіння та вистоювання, 1080 944 920 880 см3/100 г тіста Розпливання тіста, мм 84 96 92 89 Питомий об’єм тіста, см3/г 3,23 2,96 2,71 2,54 Хліб Питомий об’єм, см3/г 3,6 3,4 3,12 2,8 Пористість, % 82 80 78 76 Кислотність, град 1,3 1,4 1,4 1,4 Н/Д 0,51 0,44 0,39 0,39 Зовнішній вигляд: - форма Правильна 34 Продовження табл.. 3.6. 1 2 3 4 5 - поверхня скоринки Гладка Шорстка з Шорстка з Шорстка, включення включення нерівна з м м включенням периферійн периферійн великої их их кількості частинок частинок периферійних частинок Колір скоринки Світло- Світло-коричневий Коричневий жовтий Стан м’якушки: - колір Білий Світло- Світло- Коричневий коричневи коричневий й - рівномірність забарвлення Рівномірне Менш рівномірне, з Не рівномірне, включенням темних з включенням частинок темних частинок - еластичність Еластична Менше еластична - стан пористості Середня Середня Середня Середня Рівномірна Рівномірна Менш Нерівномірна з з рівномірна включенням включення з периферійних м включення частинок периферійн м их периферійн частинок их частинок Тонкостінна Товстостінна Не липка Липка Властивий Властивий Властивий Властивий пшеничном пшеничном пшеничном пшеничному Смак та аромат у хлібу у хлібу з у хлібу з хлібу з легким легким інтенсивним з зерновий зерновий зерновим присмаком присмаком присмаком Визначали закономірності зміни технологічних характеристик тістових напівфабрикатів і якості хліба в залежності від кількості дозування Ц/З пшеничного борошна. Встановлено (табл.. 3.6.), що внесення Ц/З пшеничного борошна не впливає на початкову кислотність тіста, а підвищення кінцевої кислотності дослідних зразків, порівняно з контролем, знаходиться у межах точності методу 35 визначення. Поряд з цим було відзначено, що у разі дозування 70 та 100 % Ц/З пшеничного борошна тривалість вистоювання тістових заготовок дещо скорочується. Це, напевно, пов’язано із погіршенням газоутримувальної здатністі тіста внаслідок впливу периферійних частинок на цілісність клейковинного каркасу тіста. Периферійні частинки негативно впливають на розгалуженість клейковини, таким чином погіршують пружно-еластичні властивості тіста, що в результаті призводить до нездатності утримувати діоксид вуглецю. Внесення Ц/З пшеничного борошна у рецептуру пшеничного хліба зумовило зміну органолептичних властивостей готових виробів, зокрема скоринка та м’якушка виробів з внесенням даного борошна містять помітні включення периферійних частинок, кількість яких зростає відповідно до дозування. Вироби мають легкий зерновий присмак хліба. Однак, у зразку з заміною борошна на 100 % Ц/З м’якушка містить багато включень периферійних частинок, що погіршує її еластичність та стан пористості, виріб набуває не приємного зернового присмаку. Встановлено, що питомий об’єм готових виробів з Ц/З пшеничного борошна знижується від 5 до 20 % зі збільшенням дозування, що відповідає показникам формостійкість та пористість виробів. Таким чином, у разі використання у рецептурі пшеничного хліба Ц/З пшеничного борошна рекомендовано його дозування до 70 % до маси борошна. 3.3. Удосконалення технологічних параметрів приготування тіста та якості готових виробів Зважаючи на багатий хімічний склад цільнозернового пшеничного борошна, порівняно з сортовим, за наявності периферійних фракцій - оболонкових частин, так і зародків, внесення даної сировини позитивно впливатиме на поживну цінність, однак може погіршувати органолептику хліба та його структурні властивості. 36 З оболонками зерен в тісто в певній кількості вноситься активатор протеолізу трипептид глютатіону, що призводить до розрідження тіста, а також зниження формоутримувальної здатності [42]. Тому необхідно здійснити ряд технологічних операцій для покращення хлібопекарських показників даного борошна. Зменшити негативний вплив глютатіону можна за рахунок створення вищої кислотності середовища. В роботі з метою запобігання погіршенню структурно-механічних властивостей напівфабрикатів було запропоновано підвищити кислотність тіста та проводити замішування тіста на великій рідкій опарі. Для підвищення кислотності тіста досліджено використання молочної сироватки. Молочна сироватка є цінним інгредієнтом, що дозволяє підвищити харчову цінність хліба. На хлібопекарських підприємствах молочну сироватку включають до складу поживних сумішей для активування дріжджів, підвищення харчової цінність хліба та поліпшення органолептичних характеристики готової продукції (збільшення питомого об’єму, покращення стану м'якушки і забарвлення корок, уповільнення черствіння, підвищення смаку і аромату і т.д.). Детальне дослідження технології застосування молочної сироватки в хлібопеченні проводилося вітчизняними та закордонними вченими [43, 44, 45]. Основною складовою частиною сухих речовин молочної сироватки є лактоза, масова частка якої складає більше за 70 % сухих речовин сироватки. Білки сироватки містять в своєму складі більше незамінних амінокислот (метионин, лизин, гистидин, триптофан і інші), ніж казеїну. Дані складові стимулюютьжиттєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння, розщеплення лактози під дією бактерій у сироватці утворює такі ароматичні речовини, як молочну, оцтову та гіпурову кислоти, що збільшують кислотність у тісті. [44, 45]. Включення молочної сироватки в рецептуру виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу, а комплекс органічних кислот, що містяться в натуральній молочній сироватці, сприяє профілактиці картопляної хвороби хліба. 37 Оскільки, як вказано раніше, реологічні властивості напівфабрикатів та виробів, залежать від сили борошна, прийнято рішення дослідити як впливатимуть дані добавки на його білково-протеїназний комплекс. Визначали вміст та якість клейковини. Під час дослідження було взято три зразки для відмивання клейковини. Контрольний - з 50 г пшеничного борошна першого сорту та 28 г води. Зразок 1 містив 1 5 г пшеничного борошна першого сорту та 35 г Ц/З пшеничного борошна. Зразок 2 містив 1 5 г пшеничного борошна першого сорту та 35 г Ц/З пшеничного борошна з додаванням 28 % молочоної сироватки до маси борошна. Вміст води брали згідно розрахунків. Дозування обирали опираючись на матеріали досліджень науковців, щодо застосування даної добавоки у рецептурі хлібобулочних виробів з сортового борошна.. Результати відмивання клейковини і визначення її якості наведені у таблиці 3.7. Таблиця 3.7 – Вміст та якість сирої клейковини у дослідних зразках Показники Дослідні зразки Контроль Зразок 1 Зразок 2 Кількість сирої клейковини, % 28,5 18,3 23,7 Вологість, % 64,0 67,8 66,3 Гідратаційна здатність, % 178 210 196 Пружність за приладом ИДК, од. прил. 55 62 57 Розтяжність, см 14 (середня) 12 (середня) 12 (середня) Еластичність Хороша Задовільна Хороша Колір Світлий з жовтим Сіра з невеликою Сіра з невеликою відтінком кількістю кількістю периферійних периферійних частинок частинок Характеристика структури Хороша Рихла, з розривами Має ознаки рихлості За результатами досліджень було встановлено, що внесення цільнозернового борошна зумовлює зменшення кількості клейковини, порівняно з контролем, на 30%. У разі внесення даного борошна із молочною сироваткою в порівнянні з контролем спостерігається також зменшення кількості клейковини за зразком на 16%, але це менше ніж в попередньому зразку на 14 %. 38 Очевидно, що за рахунок кислот, присутніх в молочній сироватці, відбувається ущільнення білкових речовин, зменшення активності ферментів протеолізу, проходить окиснення сульфгідрильних груп з утворенням дисульфідних зв’язків. Таким чином, встановлено, що запропоноване внесення молочної сироватки в певній мірі має вплив на білково-протеїназний комплекс борошна. Її використання зміцнює клейковину при одночасному незначному збільшенні її кількості в порівнянні зі зразком з самим цільнозерновим борошном. Це означає, що сила борошна підвищується. 3.4. Дослідження впливу молочної сироватки на хід технологічного процесу та властивості цільнозернового борошна На наступному етапі роботи визначали як впливатиме внесення молочної сироватки на хід технологічного процесу. Тісто замішували опарним способом. Молочну сироватку вносили в другу фазу. Визначали кислотність тіста, яке дозрівало протягом 120-150 хв. 6 5 4 3 2 КПіонч1 цаетвкаова 0 Опара пшЦеінлиьчнноезебронроовшено пшЦеінлиьчнноезебронроовшетсаимроолочна но ватка Рисунок 3.3. – Динаміка зміни кислотності З діаграми видно, що з додаванням молочної сироватки збільшується, як початкова так і кінцева кислотність тіста на 12 та 10 % відповідно. Це дає можливість припустити, що молочна сироватка позитивно впливатиме на бродильну 39 активність дріжджів та зменшить тривалість дозрівання тіста. Наступним етапом роботи було дослідження газоутримувальної здатності зразків напівфабрикатів. Газоутримувальна здатність тіста залежить від двох факторів: структурно- механічних властивостей тіста та інтенсивності його бродіння, тобто кількості виділеного СО2. Ці фактори формують розвиток об’єму тіста. Під час проведення досліджень газоутримувальну здатність тіста характеризували величиною питомого об’єму тіста через 4 год його бродіння. Для проведення досліджень тісто готували за попередньо способу, рідку опару вистоювали в термостаті за температури 37°С, а тісто направляли на безпосереднє дослідження. Підготовлені зразки тіста масою 100 г поміщали в циліндр об’ємом 500 см3, ущільнювали його і ферментували за температури 30°С. Питомий об’єм тіста визначали кожну годину ферментації. Результати досліджень наведено на рисунку 3.4. 1000 900 800 700 Контоль 600 500 400 Цпшілеьта мн ниозернове 300 Цільонлоо чнчнеабсоирошно 200 пшеничзнеернове роватка 100 борошно 0 0 60 120 180 240 Тривалість бродіння, хв Рисунок 3.4. – Показники газоутримувальної здатності тіста Встановлено, що цільнозернове борошно призводить до зниження об’єму тіста. Зниження питомого об’єму тіста в зразках з цільнозерновим борошном зумовлено недостатнім розгалуженням клейковинного каркасу внаслідок зменшення кількості клейковини та порушення її цілісності, що й призводить до нездатності утримувати діоксид вуглецю. Однак, у зразках із додаванням молочної сироватки 40 Показники циліндра, см3 питомий об’єм збільшується відносно відповідного зразку без додавання на 9 %, що сприяє покращанню об’єму готових виробів даного зразку. Зважаючи на отримані дані, можна рекомендувати для зразку тіста цільнозерного борошна з додаванням молочної сироватки , скоротити тривалість бродіння тіста до 180 хв, щоб вистоювання тістових заготовок припадало на етап максимальної газоутримувальної здатності. Також проводили визначення газоутворювальної здатності цільнозернового борошна в тісті без та з молочною сироваткою . Дослідження проводилися протягом 4 годин. Отримані дані, щодо об’єму газу, що виділився під час бродіння за кожних 30 хв, навели у вигляді діаграми на рисунку 3.5. 80 70 60 50 Контроль 40 Цпшілеьнниочзнеернбоов30 реошно 20 пЦшілеьннозернове10 та моилочнчнеабсоирроошвнаотка 0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 Тривалість бродіння, хв Рисунок 3.5. – Динаміка виділення діоксиду вуглецю у зразках тіста. Аналіз кривих динаміки виділення діоксиду вуглецю (рис. 3.5) свідчить, що у контрольному зразку спостерігається двохстадійність бродіння і перебудова дріжджів на зброджування мальтози відбувається на 60 хв бродіння. У зразку з цільнозерновим борошном та з додаванням молочної сироватки характер динаміки виділення діоксиду вуглецю відмінний, а саме спостерігається одно стадійність бродіння. При цьому досягнення піку відбувається майже на 30 хв. пізніше, ніж в контрольному зразку. 41 Відносний об'єм, % Таке покращання живильного середовища для дріжджів сприяє тому, що вони не перебудовуються на зброджування мальтози. Виходячи з цього можна припустити, що для зразку з цільнозерновим борошном та молочною сироваткою тривалість бродіння становитиме 90 хв. 3.5. Визначення органолептичних показників якості готових виробів Згідно з попередніми дослідженнями запропоновані добавки позитивно впливають на технологічний процес виготовлення напівфабрикатів, їх біотехнологічні характеристики. На завершальному етапі роботи доцільним було встановити вплив обраної сировини на споживчі якості хліба. В повному обсязі це дає зробити пробне лабораторне випікання. Спосіб приготування тіста – двофазний. Таблиця 3.8 – Органолептичні показники якості готового хліба Найменування Характеристика показника Контроль Цільнозернове Цільнозернове пшеничне пшеничне борошно та молочна борошно сироватка Зовнішній вигляд хліба:Форма Кругла, рівномірна Поверхня Рівномірна, Рівномірна, шорстка, без підривів та тріщин гладка, без підривів та тріщин Колір скоринки Сівітло-жовтий Коричневий Світло-коричневий Стан м’якушки: Колір Сівітло-жовтий Коричневий Світло-коричневий Рівномірність Рівномірне Рівномірне, з вкрапленнями периферійних забарвлення частинок Еластичність Хороша Задовільна Пористість: за крупністю Хороша Задовільна за рівномірністю Розвинена, без слідів непромісу і ущільнення м’якушки за товщиною стінок пор Тонкостінна Липкість Без ознак липкості Смак Притаманний пшеничному Притаманний пшеничному хлібу з зерновим хлібу присмаком Запах Приємний, без Сильно виражений Менш виражений сторонніх зерновий аромат зерновий аромат ароматів 42 Якість виробів за органолептичними показниками оцінювали за сумою балів з врахуванням коефіцієнта вагомості, величину якого встановлювали методом експертної оцінки та розраховували комплексний показник якості. На підставі результатів розрахунку комплексного показника якості (рис. 3.6) можна стверджувати, що внесення цільнозернового пшеничного борошна зумовлює зниження якості виробу за комплексним показником на 13 балів (контрольний зразок 95 балів, Ц/З 82 бали), порівняно з контролем, в той час при додаванні до цільнозернового пшеничного борошна молочної сироватки показник знижується лише на 7 балів. 100 Контроль 95 90 Цпшілеьнниочзнеернове85 борошно 80 Цпшіл75 доде ьнниочзнеернбоовеаванням рошно з 70 молочної сироватки Рис. 3.6 – Комплексний показник якості виробів. Таким чином, на підставі результатів аналізу виробів та розрахунку комплексного показника якості виробів було встановлено, що внесення цільнозернового пшеничного борошна з додаванням молочної сироватки має приближене значення до контрольного зразку. Висновки Отже, помітний істотний вплив добавок на якість готових виробів. В усіх випадках для хліба характерна округла форма, без підривів і тріщин. Поверхня зразків з внесенням цільнозернового борошна незначно шорстка. Внесення даного виду борошна позначається на забарвлені скоринки та м’якушки. Але при додаванні молочної сироватки показники забарвлення дещо покращуються, м’якушка набуває світлішого кольору. Смак та аромат дослідних зразків більш виражений, зерновий, що притаманно для даного виду хліба. 43 Кількість балів РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 4.1. Принципово технологічна схема Рисунок 4.1. – Принципово технологічна приготування хліба цільнозернового з додаванням молочної сироватки 44 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми Роботою передбачено приготування хліба з цільнозерновго пшеничного борошна, пшеничного першого сорту та з додаванням молочної сироватки масою 0,4 кг опарним способом на великих рідких опарах. Опара замішується в тістомісильній машині Прима 300 (1), куди дозується борошно з борошноміра (2), а також вода і дріжджова суспензія. Замішана опара дозріває в діжі (3) протягом 3,5-4 год. Готовність опари перевіряється органолептично та кислотністю, встановленою технологічним режимом. Час бродіння опари 180 хв. Після бродіння виброджена опара йде для замісу тіста. У діжу з опарою дозується решта борошна та інша сировина за рецептурою за допомогою дозатора рідких компонентів і місять тісто протягом 7-10 хв. Після замішування тісто бродить 50-70хв. при початковій температурі 28°С і вологості 42,5%. Кінцева кислотність тіста 2,5°град. Готовність тіста перевіряється кислотністю, встановленою технологічним режимом та органолептично-добре виброджене, сухе на дотик. Тісто подається на діжеперекидач (4), звідки подається на тісто подільник А 2- ХТН (5). Тістові заготовки подаються на округлював в тістоокруглювальну машину «Восход» (6) та тістозакаточну машину (7). Тістові заготовки укладаються на металеві лотки-вагонетки (8). Вистоювання відбувається в шафі ХШР (9) при температурі 35-40°С протягом 30 хв., а випікання- в печі «Муссон Ротор» (10) при температурі 220°С протягом 25 хв. Після випікання готовий хліб охолоджують і перекладають на полиці контейнера для подачі в експедицію і далі в торгівельну мережу. 45 4.3 Вихідні дані до технологічних розрахунків Вихідні дані для розрахунків приймаємо, виходячи з нормативної документації, і оформлюємо у вигляді табл. 4.1. Таблиця 4.1. - Вихідні дані. Показники і параметри,одиниці Умовні позначення Хліб вимірювання цільнозерновий Стандарт на готові вироби ТУУ 46.22.066-96 Показники якості виробів : Маса, кг Gв 0,4 Масова частка вологи, %,не більше Wв 46,0 Кислотність, град, не більше К 5,0 Пористість,%, не менше П 65 Масова частка цукру, % до сухих gц 4,0 речовин Масова частка жиру, % до сухих gж 2,5 речовин Рецептура на 100 кг борошна, кг: Борошно пшеничне першого сорту Gб 30,0 Борошно пшеничне цільнозернове Gб 70,0 Дріжджі пресовані Gд 2,0 Сіль кухонна Gс 1,5 Цукор-пісок Gц 2,0 Молочна сироватка Gм 28,0 Основні показники технологічних режимів: Вологість опари,% Wо 70,0 Вологість тіста,% Wт 48,0 Тривалість бродіння тіста, хв tт 30-40 Тривалість вистоювання,хв tв 30 Тривалість випікання, хв tвип 25 Концентрація розчину солі,% Cр.с. 26 Концентрація розчину цукру,% Cр.ц. 50 46 4.4. Розрахунок пофазної рецептури приготування хліба цільнозернового Таблиця 4.2 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста Сировина Маса, кг Масова частка Маса сухих речовин, кг вологи,% Борошно пшеничне 30,0кг 14,5 25,65 першого сорту Борошно пшеничне 70,0 14,5 59,85 цільнозернове Дріжджі пресовані 2,0 75,0 0,5 Сіль кухонна 1,5 - 1,5 Цукор-пісок 2,0 0,15 1,99 Молочна сироватка 28,0 90,0 2,8 Разом 133,5 - 92,29 Вихід тіста розраховується за формулою: ∑ ��сир∙100 �� с.р. т = 100 − ��т кг Загальна маса води в тісті визначається за формулою: ��тв = ��т − ��сир ��тв = 170,90 − 133,5 = 37,40 кг Маса розчину солі визначається за формулою: �� ����∙100 р.с. = ��с �� = 1,5∙100 р.с. 26 = 5,76 кг Маса води, що вноситься з розчином солі обчислюється за: ��р.с. в = ��р.с. − ��с ��р.с. в = 5,76 − 1,5 = 4,26 кг Маса розчину цукру визначається за формулою: �� ∙100 �� ц р.ц. = ��ц �� 2,0∙100 р.ц. = 50 = 4,0 кг Маса води, що вноситься з розчином солі, обчислюється за: ��р.ц. в = ��р.с. − ��с 47 ��р.ц. в = 4,0 − 2,0 = 2,0 кг Загальна маса води для приготування тіста визначаємо за формулою: ��т′в = �� − ��р.с. р.ц. в в − ��в ��т′в = 37,40 − 4,26 − 2,0 = 31,14 кг За умови, що всю воду внесено в опару, розраховуємо масу борошна в опарі за формулою: ��оо в 100 − ��о + ��др ��др − �� �� о б = ��о − ��б ��о = 31,14 100 − 30 + 2,0(75 − 70) б 70 − 14,5 = 17,01 кг Маса дріжджової суспензії визначається: ��1:3 др.с. = ��др. + ��др.∙3 ��1:3 др.с. = 2,0 + 2,0∙3 = 8,0 кг Маса води, що вноситься разом з дріжджовою суспензією: ��др.с. в = ��др.с. − ��др. ��др.с. в = 8,0 − 2,,0 = 6,0 кг Маса води, що дозується в опару, розраховується за формулою: ��о′ = ��о − ��др.с. в в в ��о′в = 31,14 − 6,0 = 25,14 кг Маса великої рідкої опари розраховуємо за формулою: �� = ��о + ��о′ + ��1:3 о б в др.с. ��о = 17,01 + 25,14 + 8,0 = 50,15 кг 48 Таблиця 4.3. - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба цільнозернового масою 0,4 кг Сировина і Всього У опару У тісто напівфабрикати Борошно пшеничне 30,0 17,01 12,99 першого сорту Борошно пшеничне 70,0 - 70,0 цільнозернове Дріжджова суспензія 8,0 8 - суспензія Розчин солі 5,76 - 5,76 Розчин цукру 4,0 - 4,0 Молочна сироватка 28,0 - 28,0 Вода 25,14 25,14 - Опара - - 50,15 Разом 170,9 50,15 170,9 4.5. Розрахунок виходу виробів Розрахунок робимо за формулою: В=Gсрт •100/100-Wт (1- ∆Gт /100) (1- ∆Gуп / 100) (1- ∆Gус ), де Gсрт –масова частка сухих речовин сировини, яка міститься в тісті, кг; Wт – масова частка вологи у тісті, %; ∆Gт - механічні витрати тіста і затрати під час бродіння; % до маси тіста; ∆Gуп – затрати під час випікання, % до маси тіста під час посадки у піч; Gус – затрати під час зберігання хліба, % до маси гарячого хліба. Маса сухих речовин сировини, яка міститься у тісті 92,29 кг ; масова частка вологи у тісті 46% ; затрати під час бродіння до маси тіста 2,5 % ; затрати під час випікання 11,7% ; затрати під час усихання 6,5% В=Gсрт •100/100-Wт (1- Gт /100) (1- Gуп / 100) (1- Gус ) В= 92,29 • 100 / 100-46 (1-2,5 / 100)•(1-11,7 / 100)•(1-6,5 / 100)= 132,2 % 49 4.6. Розрахунок економічної ефективності Обґрунтування доцільності використання цільзернового пшеничного борошна та молочної сироватки при виробництві хлібобулочних виробів. Під час розробки і впровадження у виробництво нових видів хлібобулочних виробів доцільним є розрахунок їх собівартості. Проведемо розрахунок собівартості для хліба цільнозернового Собівартість продукції - це поточні витрати підприємства на її виробництво і збут, які виражаються в грошовій формі. Розрахунок собівартості хліба ціль зернового з додаванням молочної сироватки 1. Стаття "Сировина і матеріали" включає в себе витрати на сировину та матеріали, що закуповуються у сторонніх підприємств і організацій та входять до складу виготовленої продукції (табл. 1, 2, 3). Норма виходу цільнозернового становить 132 %. Таблиця 4.4. – Вартість основної сировини для хліба цільнозернового Найменування сировини Норма витрат Ціна за 1 кг Вартість на 1 т продукції сировини на 1 т продукції, грн Борошно пшеничне першого сорту 195,0 19,79 3853,2 Цільнозернове пшеничне борошно 455,0 45,0 20475,0 Дріжджі пресовані 13,0 65,4 850,2 Сіль кухонна 9,75 13,4 130,65 Цукор білий кристалічний 13,0 31,6 410,8 Молочна сироватка 182,0 10,3 1874,6 Вода 163,41 13,14 2147,21 Разом - - 29741,66 2. Стаття «Паливо та енергія» включає в себе витрати на всі види палива та енергії, що безпосередньо використовується в процесі виробництва даного виду продукції. Витрати за цією статтею складають 1213,41 грн. на 1 тону продукції. 3. Стаття «Основна заробітна плата» включає в себе витрати нарахованої основної заробітної плати відповідно до прийнятих підприємством систем оплати праці (табл. 4.5). 50 Таблиця 4.5. – Розрахунок витрат на оплату праці робітників для виготовлення 1 т хліба Професія Розряд Годинна Кількість Витрати тарифна відпрацьовани тарифної ставка х людино- заробітної годин плати, грн. Пекар 5 23,96 12 287,52 Дозувальник 3 20,79 12 249,48 Тістороб 4 22,38 12 368,56 Формувальник 4 22,38 12 268,56 Укладальник 3 20,79 12 249,48 Всього - - - 1323,6 Норма виробітку продукції за зміну 200 кг. На 1 т готової продукції витрати по заробітній платі складуть: 1323,6×1000/200=264,72 грн. 4. Стаття «Єдиний соціальний внесок» містить відрахування на обов’язкове державне пенсійне страхування, соціальне страхування, страхування на випадок безробіття тощо. Розраховується у відсотках до витрат на виплату основної та додаткової зарплати та інших заохочувальних та компенсаційних витрат робітникам, безпосередньо зайнятих виготовленням продукції (табл. 4.6). Таблиця 4.6. – Єдиний соціальний внесок Вироби Основна Всього Єдиний Сума заробітна плата, фонд соціальний нарахувань грн. оплати внесок, % на праці, % заробітну плату, грн. Хлібобулочні 264,72 19,68 22 110,34 5. Стаття «Витрати на утримання та експлуатацію обладнання» є комплексною і охоплює амортизаційні відрахування по технологічному устаткуванню, витрати на його ремонт і технічні огляди. Розраховується на одиницю продукції методом розподілу відповідно до особливостей галузі до якої належить підприємство. Дані витрати приймаються на рівні 60% від основної заробітної плати працівників підприємства. Витрати по цій статті складають 264,72×0,6=158,84 грн. 51 6. Стаття «Загальновиробничі» витрати включає в себе амортизацію будівель і споруд цеху, витрати на їх капітальний і поточний ремонт. Загальновиробничі витрати приймаємо в розмірі 70% від основної заробітної плати працівників та складають 264,72×0,7=185,31 грн. 7. До статті «Адміністративні витрати» входять витрати на управління підприємством, професійну підготовку та перепідготовку працівників. Дані витрати приймаємо в розмірі 10% від виробничої собівартості: Для хліба цільнозернового 29741,66×0,1=2974,17 грн. 8. Стаття « Витрати на збут» включає заробітної плати робочих експедиції, утримання автотранспорту підприємства, що здійснює доставку продукції, реалізація продукції. Витрати по цій статті становлять 21 % від виробничої собівартості продукції. Для хліба цільнозернового 29741,66×0,21=6245,75 грн. Калькуляція витрат на виробництво 1т хліба представлено в табл. 4.7. Таблиця 4.7. – Калькуляція витрат на виробництво 1т хліба, грн. Статті витрат Хліб цільнозерновий Сировина та основні матеріали 29741,66 Паливо та електроенергія 1213,41 Основна заробітна плата 264,72 виробничого персоналу Єдиний соціальний внесок 110,34 Витрати на утримання та 158,84 експлуатацію обладнання Загальновиробничі витрати 185,31 Виробнича собівартість 35690,0 Адміністративні витрати 2974,17 Витрати на збут 6245,75 Повні витрати 45254,07 Техніко-економічні показники продукції Відпускна ціна продукції підприємства складається з: виробничої собівартості, адміністративних витрат, витрати на збут, норми прибутку. Сума прибутку за кожного виду виробу: Для хліба цільнозернового сума прибутку складає: 52 П = 5∙( 35690,0 + 2974,17 + 6245,75 ) 100 = 2245,5 грн Відпускна ціна для хліба цільнозернового складає: Ц = 35690,0 + 2974,17 + 6245,75 + 2245,5 = 47155,42 грн Таблиця 4.8. – Розрахунок відпускної ціни № п/п Показники Хліб цільнозерновий 1. Виробнича собівартість на 1 т виробу 35690,0 2. Адміністративні витрати, грн.. 2974,17 3. Витрати на збут, грн.. 2974,17 4. Повні витрати, грн.. 45254,07 5. Рентабельність, % 5 6. Прибуток, грн.. 2245,5 7. Відпускна ціна підприємства (ціна без ПДВ) 47155,42 8. ПДВ (гр..7×0,2(при ставці податку 20%)) 9431,09 9. Відпускна ціна (гр..7+гр..8) 56586,51 10. Відпускна ціна за 1 шт, грн. 22,64 (гр..9:1000×вагу виробу в кг) 11. Торгівельна націнка,% 10 12. Роздрібна ціна 1 виробу, грн 24,91 Висновок На підставі проведених розрахунків встановлено, що виробництво хлібобулочних виробів з цільнозернового пшеничного борошна з додаванням молочної (хліб цільнозерновий) є економічно ефективним. Прибуток від виробництва 100 кг: хліба цільнозернового – 224,55 грн при рентабельності 5% забезпечить економічний ефект і конкурентоспроможність продукції спеціального призначення на сучасному ринку. Користь, органолептичні показники та низька вартість забезпечує конкурентоспроможність даної продукції серед цієї категорії. 53 РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКАЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ Організація охорони праці здійснюється відповідно за Законами України «Про охорону праці», «Про пожежну безпеку», Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості [50]. Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне обладнання для їх виробництва відповідають вимогам нормативної документації. На підставі нормативних документів на підприємстві розроблені та затверджені інструкцій з техніки безпеки згідно з положенням про розробку інструкцій з охорони праці. Хлібозавод та його структурні підрозділи забезпечують навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийманні на роботу та під час роботи проходять навчання, інструктажі і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки у відповідності з розробленими і затвердженими керівництвом підприємства нормативними актами згідно з «Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці», «Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктажі та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України» [50]. Працівники забезпечені спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм. 5.1. Виробничий травматизм Проблема виробничого травматизму є дуже гострою – щорічно на виробництві травмується близько 50 тис. чоловік, з них 1,5 тис. гинуть, понад 3,5 тис. отримують професійні захворювання [46]. Відповідно з пунктами 2.4.4. і 2.4.5. «Типового положення про службу охорони праці» [47] вона здійснює облік і розслідування нещасних випадків, профзахворювань та аварій на виробництві. Аналіз виробничого травматизму проводять у разі їх виникнення, складається комісія і проводиться розслідування [48] : − голова комісії – спеціаліст з охорони праці; 54 − начальник підрозділу, де працює потерпілий; − представник з профкому; − експерт фонду соціального страхування. Розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на підприємстві проводиться власником, або уповноваженим ним органом відповідно до «Положенням про розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на підприємстві, в установах і організаціях» (ДНАОП 0.00 – 4.03 - 98) затверджених Кабінетом Міністрів України [49]. Щорічна звітність організації про нещасні випадки і професійні захворювання перед державними органами статистики та іншими державними керівниками установ здійснюються за формою 7-тнв [50]. Ознайомлення з такими звітами за кілька років дає можливість проаналізувати і оцінити стан безпеки на підприємстві [50]. Основні напрями по ліквідації виробничого травмування: підготовка спеціалістів в області охорони праці і пожежної безпеки, а також підвищення рівня знань в області охорони праці всіх інженерно-технічних робітників будь-яких рангів і посад; забезпечення робітників підприємства всіма діючими нормативними документами в області охорони праці і пожежної безпеки; забезпечення проведення трьохступневого оперативного контролю за станом і утриманням устаткування, машин, установок, будівель і споруд в суворій відповідальності з діючими положеннями і виключення випадків допущень в експлуатацію несправного або не відповідаючого вимогам нормативних документів обладнання, машин, установок, будівель і споруд; забезпечення працюючих ефективними засобами індивідуального захисту відповідно до специфіки виробничих процесів; підвищення відповідальності як робітників, так і ІТР за підтримання виробничої дисципліни та вимог всіх нормативних документів в області охорони праці і пожежної безпеки. 55 підвищення якості навчання і інструктажу з техніки безпеки робітників, а також виключення допуску до роботи ненавчених та не проінструктованих робітників. Проводиться активна робота по дотриманню правил охорони праці в підрозділах, посилено відповідальність керівників структурних підрозділів. Від адміністрації створено всі умови по безпечним методам роботи, усуваються проблеми які сприяють підвищенню травматизму. 5.2. Технохімічний контроль Контролювання виробничого процесу є головним засобом забезпечення виробництва якісного виробу, збільшення точності і синхронної взаємодії всіх стадій виробництва, зменшення браку та попередження його виникненню. Якість сировини та виготовленної продукції мають контролювати висококваліфіковані фахівці з виробничої лабораторії або лабораторії які мають стандартизації, які підпорядковуються державі. Алгоритм та частота контролювання, граничні показники рівня вмісту недопустимих речовин у сировині та готових виробах вказана у Законі України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини». Технологічна інструкція, яка встановлюється на рівні галузі разом з рецептурою виробу повинна повністю відповідати технологічним параметрам та етапам виробництва, для виробництва високоякісної продукції. Якість та контроль процесу виробництва хлібобулочних виробів проводить виробнича лабораторія. До її обов’язків входить контроль сировини, розробка виробничих рецептур, спираючись на затверджені технологічні інструкції обирає параметри за якими технологічний процес буде проходити якнайкраще, зважаючи на хлібопекарські властивості борошна, яке надійшло на виробництво, або додавання необхідних додаткових речовин (ферментативних препаратів) для урегулювання процесу виробництва. Виробнича лабораторія проводить контроль якості готового хліба, його вихід та експериментально винаходить і запроваджує раціональність виготовлення виробів. 56 До контролю технологічного процесу входить контроль правильності слідування рецептури, дотримання режиму виробництва напівфабрикатів за необхідними параметрами - w i K (%), T(o), t (хв) – бродіння, вистоювання та випікання, також контроль зберігання та укладання готової продукції. Головним завданням контролювання виробництва – це контролювання втрат і затрат на виробництві на всіх стадіях технологічного процесу та розроблення варіантів їх мінімізації. Методами, які зазначені у нормативній докуметації проводиться контролювання технологічних параметрів процесу та якості виготовлених виробів та проміжних напівфабрикатів на виробництві. На заводі також використовують методи не передбачені НД, такі як експрес метод визначення вологості тіста. Стандарти на методи визначення [1, с.266] передбачають правила відбору проб і зразків, підготовку їх до аналізу, проведення аналізу, обробку результатів. Виробничою лабораторією [1, с.266] з метою додержання рецептури перевіряється точність роботи дозуючої апаратури шляхом контрольного зважування однієї порції сировини при порційному приготуванні напівфабрикатів або кількості сировини, що дозується за одну хвилину, при безперервному приготуванні. Вміст сухих речовин у розчині солі та цукру контролюють шляхом визначення відносної густини розчину при температурі 20 °С [1, с.266]. Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром із шкалою від 0 до 50 °С і точністю до 1°С [1, с.266]. Вологість напівфабрикатів визначають експрес методом здебільшого на приладі ОВТ-012 [1, с.266]. Тривалість бродіння напівфабрикатів визначають за часом бродіння [1, с.267]. Готовність напівфабрикатів визначають за об'ємом, ступенем розпушеності, але основним показником готовності є титрована кислотність [1, с.267]. Точність роботи тістоподільника контролюють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних від машини підряд у трьох-п'яти повторностях [1, с.267]. 57 Закінчення вистоювання тістових заготовок визначають за органолептичними ознаками [1, с.267]. Контроль готовності хліба визначають органолептично або за температурою центру м'якушки в момент виходу його з печі [1, с.267]. Результати контролю повинні фіксуватися в лабораторних журналах [3]: Форма№ 1 -Журнал результатів аналізу борошна Форма№2-Журнал результатів аналізу сировини Форма№3-Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів Форма№4-Рецептура і технологічні покази по сортам виробів Форма№5 -Журнал передачі скляної посуди Формв№6-Журнал обліку металомагнітної домішки в сировині Форма№7-Журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів Порядок заповнення журналів Форма №1 - Журнал результатів аналізу борошна. В даному журналі записуються загальні відомості про якість борошна, що поступають на склади [3]. 1. дані якісних посвідчень або документів, що їх замінюють; 2. результати аналізу, що проводяться в лабораторії; 3. висновок про якість партії борошна, в порядку її використання. Відомості про якість кожного сорту борошна, записуються окремо в вище перерахованому порядку, для чого журнал ділиться на декілька частин в відповідності з кількістю сортів борошна чи заводиться декілька журналів, які являються продовженням журналу №1 [3]. Форма № 2 - Журнал результату аналізу сировини. В журналі записуються дані про якість сировини яка поступає на склади, які контролюються лабораторією підприємства [3] : - дані посвідчень про якість; - результати аналізу, які проводяться лабораторією; - висновок про якість сировини. Форма № 3 - Журнал результатів аналізу хліба і хлібобулочних виробів. 58 В журналах записуються результати аналізу лабораторних випічок хліба, хлібобулочних (№3) виробів, які виробляються підприємством, а результати аналізу готової продукції записуються після закінчення аналізу [3]. Форма № 4 - Рецептура і технологічні вказівки по сортам виробів. В бланку записуються рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного сорту виробів, які виробляє підприємство [3]. Записи ведуться технологом або начальником лабораторії в двох екземплярах [3]. Форма №5 - Журнал передачі скляного посуду. В журналі записується кількість кожного виду працюючої скляної посуди і вимірювальних приладів, які необхідні для роботи змінного технолога і других місць, які ведуть контроль в зміні [3]. Записи ведуться при передачі зміни [3]. Форма № 6-Журнал обліку металомагнітної домішки в сировині. В журналі записується щодобова кількість і характер металомагнітної домішки, яка знімається черговим слюсарем разом зі змінним технологом чи бригадиром з магнітоуловлювачів просіювальної системи [3]. Форма № 7 - Журнал контролю підприємства хлібобулочних виробів. В журналі щомісячно записуються результати контролю технологічного процесу приготування хліба і хлібобулочних(№7) виробів у відповідності з об’ємом роботи підприємства. Записи в журналі ведуться змінним технологом [3]. Звітність лабораторії перед вищими організаціями : місячні та квартальні звіти. Таблиця 5.1 - Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції О’бєкт Місце і Показники, що Методи контролю Періодичні Відповідал контролю момент контролюються сть ьна особа контролю контролю 1 2 3 4 5 6 Сировина Борошно Борошновоз Колір,запах Органолептично Смак, нявність Розжовуванням Інженер- Склад хрускоту Кожна технолог борошна Вологість Висушуванням парті виробничої прискореним лабораторії методом 59 Продовження табл..5.1. 1 2 3 4 5 6 Дріжджі Склад Підйомна сила За тривалістю хлібопека сировини підйому тіста у Кожна рські формі або за партія пресовані часом спливання кульки тіста Сіль Склад Вміст метало Пропускання сировини домішок через метало Кожна Визначення вловлювачі партія нерозчинних у воді речовин Цукор Склад Вміст метало Пропускання сировини домішок через метало Кожна Визначення вловлювачі партія нерозчинних у воді речовин Молочна Склад Кислотність Проціжування сироватка сировини Кожна партія Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу Розчин Чан для Густина розчину Аерометричним Двічі – солі, розчину, методом тричі за цукру перед зміну подачею у витратні чани Тісто Агрегат для Вологість Експресним бродіння: методом Після Температура Вимірюванням замішування термометром Кислотність Титруванням Не менше Змінний У кінці бовтанки двох разів інженер- бродіння Підйомна сила розчином натрію і на зміну технолог гідроксиду Час спливання кульки Опара агрегат для Вологість Експресним Не менше бродіння: методом двох разів Після Температура Вимірюванням на зміну замішування термометром Кислотність Титруванням У кінці бовтанки бродіння Тривалість розчином натрію і бродіння гідроксиду 60 Закінчення табл.. 5.1. 1 2 3 4 5 6 Готова продукція Органолептичні: форма, колір, Хліб Дільниця стан скоринки, Органолептично Кожна цільзерно охолодженн колір м’якушки, Висушуванням партія Інженер- вий я продукції смак, запах. прискор.методом. технолог або Фізико-хімічні: Приладом виробничої вологість, Журавльова лабораторії кислотність, пористість. 61 ВИСНОВКИ При виконані даної кваліфікаційної роботи, основною метою поставлено удосконалення технології приготування хліба з подальшим покращення його споживчих властивостей. Проведено літературний пошук за обраною тематикою серед функціональних хлібобулочних виробів збагачених цільнозерновим пшеничним борошном. В роботі проаналізовані органолептичні та фізико-хімічні показники цільнозмеленого борошна, проведено порівняльний аналіз з пшеничним борошном першого сорту. Встановлено, що цільнозмелене борошно багате, в порівнянні з сортовим, за своїм хімічний складом. В ньому менший вміст простих вуглеводів, але значно більше клітковини, білків, жирів, а також вітамінів та мінералів. Споживання виробів з нього позитивно впливає на здоров’я людини. Проаналізовано технологічні особливості виготовлення хліба з цільнозернового борошна. Рядом досліджень встановлено, що через неоднорідність крупності частинок, відбувається нерівномірне поглинання ними води, зменшується швидкість дії ферментів. Досліджено ВПЗ цільнозернового борошна в порівнянні з пшеничним першого сорту, яка безпосередньо впливатиме на замішування тіста. Встановлено закономірність збільшення ВПЗ досліджуваного виду борошна на 6% більша в порівнянні з пшеничним борошном І сорту. Дана тенденція впливатиме на поглинання води при вистоюванні тіста, тому для забезпечення необхідних реологічних властивостей тіста та отримання якісного виробу рекомендовано збільшити вологість тіста на 2-3 %. Внесення Ц/З пшеничного борошна у рецептуру пшеничного хліба зумовило зміну органолептичних властивостей готових виробів, зокрема скоринка та м’якушка виробів з внесенням даного борошна містять помітні включення периферійних частинок, кількість яких зростає відповідно до дозування. Вироби мають легкий зерновий присмак хліба. 62 Враховуючи вплив показників дозування Ц/З пшеничного борошна до борошна першого сорту, було встановлено оптимальне дозування даного виду сировини в розмірі 70/30 % відповідно. Для покращення споживчих показників готових виробів, було проведено дослідження впливу поліпшувальних добавок. У роботі запропоновано використовувати молочну сироватку в якості підкислювала тіста та замішування тіста на великій рідкій опарі. Додавання молочної сироватки покращує показники якості клейковини, позитивно впливає на живильного середовища для дріжджів сприяє тому, що вони не перебудовуються на зброджування мальтози, тим самим зменшується тривалість бродіння тіста до 90 хв., покращується формостійкість готових виробів. Хліб цільнозерновий з додаванням молочної сироватки мав покращенні показники пористості в порівнянні з виробом без додавання додаткової сировини. Додавання молочної сироватки забезпечує рівномірну світло-коричневу скоринку. Смак і аромат у цьому зразку більш приємний і виражений. 63 СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ: 1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: навч. посібник. К.: «Логос», 2002. 365 с 2. Заніздра В. В. Значення харчових волокон у харчуванні людини: Популярно про харчування. URL: https://uk.baker-group.net/articles/7325-the-value-of- dietary-fiber-in-the-human-diet.html 3. Горощенко Л.С. Хліб та хлібобулочні вироби. Продовольчий бізнес. 2006. №8. С.15-19 . 4. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 544 с. 5. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації харчування населення України. Актуальні питання гігієни харчування та безпечність харчових продуктів : IV Міжнар. наук.-практ. конф. / О. С. Мартинова, та ін.. Київ. 2006. С. 60–61 6. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives. British J. Nutrition. – 2002. v. 88, suppl. 2. – 133–138 р 7. Фролова Н.Е. Основи конструювання нових харчових продуктів: курс лекцій для студентів спец. «Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» ден. форми навчання. К: НУХТ, 2010. 207 с 8. Карпенко П. А. Шляхи оптимізації щодо методології клінічних досліджень продуктів спеціального призначення. Журнал практичного лікаря. 2006. С. 13–15. 9. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. О.: Друк, 2003. 312 с. 10. Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: дис. д-ра техн. наук: 05.18.01. К, 2007. 360 с. 11. Дробот В. І. Хліб і здоров’я населення. Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві: матеріали міжнародних науково-практичних конференцій, 17-24 листопада 2020 р. Київ: НУХТ, 2020. С. 37-38 64 12. Ринок хлібобулочних виробів. Хлібопекарська галузь: інформаційний вісник. Київ, 2019. №17. С.4-6 13. Ніколаєнко С.М., Куліш С.Г., Янченко А.В. Аналіз виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні. Приазовський економічний вісник. 2020. №3(20). С. 252-257. DOI: https://doi.org/10.32840/2522-4263/2020-3-43 14. Технологіїхлібобулочнихвиробівізпродуктамипереробкизародківпшениці: монографія / КравченкоО.І. таін.. Харків ХДУХТ, 2014. 91 с 15. Сирохман І.В., Завгородня В.М.Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник. Київ: Центр учбової літератури, 2009. 544 с. 16. Ліщінська Ю. З., Неменуща С. М. Корисні властивості борошна з різних культур: Проблеми формування здорового способу життя у молоді: зб. Матеріалів: ІX Всеукр. наук.-практ. конф. молодих учен. та студ. з міжнар. Участю. Одеса, 30 верес.-2 жовт. 2016 р. Одеса: ОНАХТ, 2016. С. 70-71. 17. Морванюк А. І., Волошенко О. С., Хоренжий Н. В. Виробництво цільнозернового борошна: Технології. Показники якості. Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів. Одеса: ОНАХТ, 2018. С. 58–59. 18. Порівняльне дослідження показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна / Жигунов Д.О., Волошенко О.С., Хоренжий Н.В. // Зернові продукти та комбікорми – Т.18, №3 – 2018. – С.15-20. 19. Бортнічук О. В. Використання пшеничних висівок у виробництві хлібобулочних виробів. IV Міжнародна науково-практична конференція вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства». Київ: НУБіП України. 2014. 54-56 с 20. Михонік Л. А. Вплив тривалості замішування тіста з борошна із суцільнозмеленого зерна пшениці на технологічний процес та якість хліба: Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. С. 7-8. 21. Дробот В. І., Михонік Л. А. Хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна ―Здоров’я‖. 2006. С. 36 – 37. 65 22. Технологія хлібобулочних виробів. [Електронний ресурс]. - Режим доступу : https://uk.baker-group.net/bread-and-bakery-products/technology-of-bread-and- bakery-products/2015-09-29-20-08-53-539.ht 23. Неклеса О.П., Зибцев Є.А. Здоба з дріжджового тіста: пат.103249 Україна: МПК А21D 8/00 № 2015 05339; заявл. 02.06.2015; опбл.10.12.2015, Бюл. № 23. 5 с. 24. Теоретичні основи харчових виробництв : підруч. / Н.М. Зубар. К.: Видавничий дім «Кондор», 2020. 304 с. 25. Аналіз новітнього досвіду використання цільнозернових продуктів в оздоровчому харчуванні. «Проблеми та перспективи розвитку сучасної науки в країнах Європи та Азії»: Матеріали ХХVІІІ Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції Збірник наукових праць. Переяслав, 2020. с 25-26. 26. Хліб з суцільнозмеленого зерна пшениці: пат 85472 Україна: A21D 13/02, заявл.20.07.2007; опубл. 26.01.2009, Бюл. № 2. 2 с 27. Михонік Л. А., Дробот В. І. Хліб з борошна з суцільнозмеленого зерна пшениці: Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2008. С. 99–101 28. Микитюк В.М., Скидан О.В. Формування продовольчої безпеки в Україні: регіональний аспект. Житомир : ДАУ, 2005. 248 с 29. ДСТУ 46.004 – 99 Борошно пшеничне. Технічні умови: [Чинний від 2000- 10-21]. К.: Держспоживстандарт України, 2000. 21 с. (Національний стандарт України) 30. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. Київ, 2015. 30 с 31. Крисанов Д.Ф. Галузевий огляд. Харчова та переробна промисловість. № 7. 2007. С. 61-67 32. ДСТУ 4812:2007 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови. Київ, 2009. 3 с 33. ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови. З поправкою. Київ, 2016. 15с. 34. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови. Київ, 2006. 14 с 66 35. ДСТУ 7515:2014 Сироватка молочна. Технічні умови. Київ, 2015. 14 с. 36. Дробот, В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів: навчальний посібник. Київ: Кондор-Видавництво, 2015. 958 с. 37. Дробот В.І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського і макаронного виробництва. Навчальний посібник. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с. 38. ДСТУ ISO 21415-1:2009. Пшениця і пшеничне борошно. Вміст клейковини. Частина 1. Визначання сирої клейковини ручним способом. Держспоживстандарт України. Київ, 2011.5 с. 39. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навчальний посібник. Київ: ПрофКнига, 2019. 580 с. 40. ДСТУ 7044:2009. Вироби хлібобулочні. Правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання органолептичних показників і маси виробів. Держспоживстандарт України. Київ, 2009. 9 с. 41. ДСТУ 7045 – 2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико – хімічних показників. Держспоживстандарт України. Київ, 2009. 33 с.) 42. Лець Н. В., Бортнічук О. В., Цирульнікова В. В., Доценко В. Ф. Особливості використання пшеничних висівок в хлібі : Готельно-ресторанний бізнес: інноваційні напрямки розвитку : матеріали Міжнародної науково-практична конференції, 25–27 березня 2015 р. Київ : НУХТ, 2015. С. 56-57 43. Kukhtyn, M., Vichko, O., Kravets, O., Karpyk, H., Shved, O., Novikov, V.: Biochemical and microbiological changes during fermentation and storage of a fermented milk product prepared with Tibetan Kefir Starter, ArchivosLatinoamericanos de Nutricion,2018, 68(4) 44. Дробот В.І. Ефективність застосування молочної сироватки в хлібопеченні / В.І. Дробот, І.А. Сисоєв // Наука — виробництву. — Київ, 1989. — С. 30—31. 45. Дробот В. І, Писарець О. П. Молочна сироватка покращує якість хліба з суміші пшеничного і кукурудзяного борошна.Хранение и переработка зерна. 2014. № 10. С. 43—48. 67 46. Сучасний стан охорони праці в Україні та за кордоном [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zolochiv.net/suchasnyy-stan-okhorony- pratsi-v-ukraini-ta-za-kordonom/ 47. «Про типове положення про службу охорони праці» [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0140-93 48. «Про затвердження Інструкції про порядок розслідування, ведення обліку нещасних випадків в органах і підрозділах МНС України» [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1106-06 49. «Про затвердження Порядку розслідування та обліку нещасних випадків, професійних захворювань та аварій на виробництві» [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/337-2019-п 50. Організація охорони праці на підприємствах галузі [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://infopedia.su/13xbf88.html 51. Охорона праці [Електронний ресурс] – Режим доступу до ресурсу: https://vuzlit.ru/417661/ohorona_pratsi 68 ДОДАТКИ Додаток А 70 Додаток А 71