Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8127| Назва: | Удосконалення технології столових вин з використанням нетрадиційної сировини |
| Автори: | Батраченко, Олександр Вікторович Тимошенко, Юлія Сергіївна |
| Ключові слова: | вино;удосконалення;нетрадиційна сировина;дослідження |
| Дата публікації: | 30-гру-2023 |
| Короткий огляд (реферат): | Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181– технологія бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто нетрадиційну сировину, що може використовуватись у виготовленні столових вин. Для дослідження було розроблено три зразки виготовленого вина: 1. Чай «Каркаде». 2. Чай «Каркаде» з апельсином. 3. Чай «Каркаде» з апельсином та розмарином. Перед початком дослідної роботи було виготовлено та підготовано потрібні зразки. В лабораторних умовах було проведено фізико-хімічні та органолептичні дослідження. Отримані результати продемонстрували гарні показники. В магістерський роботі проаналізовано різні види виготовлених вин з однією основою та двома додатковими інгредієнтами, обрано один з найкращих зразків вина, розраховано доцільність використання сировини з боку економічної вигоди. Розроблено рецепти вин, в основі яких лежить нетрадиційна сировина, завдяки якій збільшилась харчова цінність продукту. Результати підтверджують доцільність удосконалення технології столових вин з використанням нетрадиційної сировини. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8127 |
| Розташовується у зібраннях: | 181 Харчові технології (Харчові технології) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| КРМ_Тимошенко Ю.С._23.pdf Restricted Access | Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181– технологія бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто нетрадиційну сировину, що може використовуватись у виготовленні столових вин. Для дослідження було розроблено три зразки виготовленого вина: 1. Чай «Каркаде». 2. Чай «Каркаде» з апельсином. 3. Чай «Каркаде» з апельсином та розмарином. Перед початком дослідної роботи було виготовлено та підготовано потрібні зразки. В лабораторних умовах було проведено фізико-хімічні та органолептичні дослідження. Отримані результати продемонстрували гарні показники. В магістерський роботі проаналізовано різні види виготовлених вин з однією основою та двома додатковими інгредієнтами, обрано один з найкращих зразків вина, розраховано доцільність використання сировини з боку економічної вигоди. Розроблено рецепти вин, в основі яких лежить нетрадиційна сировина, завдяки якій збільшилась харчова цінність продукту. Результати підтверджують доцільність удосконалення технології столових вин з використанням нетрадиційної сировини. | 6.18 MB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
АНОТАЦІЯ Тимошенко Ю.С. Удосконалення технології столових вин з використанням нетрадиційної сировини Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 – технологія бродильних виробництв та виноробництва. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто нетрадиційну сировину, що може використовуватись у виготовленні столових вин. Для дослідження було розроблено три зразки виготовленого вина: 1. Чай «Каркаде». 2. Чай «Каркаде» з апельсином. 3. Чай «Каркаде» з апельсином та розмарином. Перед початком дослідної роботи було виготовлено та підготовано потрібні зразки. В лабораторних умовах було проведено фізико-хімічні та органолептичні дослідження. Отримані результати продемонстрували гарні показники. В магістерський роботі проаналізовано різні види виготовлених вин з однією основою та двома додатковими інгредієнтами, обрано один з найкращих зразків вина, розраховано доцільність використання сировини з боку економічної вигоди. Розроблено рецепти вин, в основі яких лежить нетрадиційна сировина, завдяки якій збільшилась харчова цінність продукту. Результати підтверджують доцільність удосконалення технології столових вин з використанням нетрадиційної сировини. Ключові слова: вино, удосконалення, нетрадиційна сировина, дослідження, столові вина 4 ABSTRACT Yulia Tymoshenko. Improving table wine technology using non- traditional raw materials Master's thesis for obtaining a master's degree in specialty 181 - technology of fermentation production and winemaking. Cherkasy State Technological University, Cherkasy, 2023. In the master's thesis, non-traditional raw materials that can be used in the production of table wines are considered. Three samples of manufactured wine were developed for the study: 1. Karkade tea. 2. Karkade tea with orange. 3. Karkade tea with orange and rosemary. Before starting the experimental work, the required samples were made and prepared. Physico-chemical and organoleptic studies were conducted in laboratory conditions. The obtained results showed good indicators. In the master's thesis, various types of wines made with one base and two additional ingredients were analyzed, one of the best samples of wine was selected, the feasibility of using raw materials was calculated from the point of view of economic benefit. Wine recipes based on non- traditional raw materials have been developed, thanks to which the nutritional value of the product has increased. The results confirm the feasibility of improving the technology of table wines using non-traditional raw materials. Key words: wine, improvement, non-traditional raw materials, research, table wines 5 ЗМІСТ ВСТУП.........................................................................................................................7 Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД.....................................................................10 1.1. Класифікація плодово-ягідних вин................................................................10 1.2. Сировина для плодово-ягідного виноробства..............................................11 1.3. Використання нетрадиційної сировини у виготовленні вин ...................... 15 1.4. Перетворення речовин у процесі бродіння...................................................17 1.5. Ферментні препарати у виробництві плодово-ягідних вин........................25 1.6. Підвищення стабільності плодово-ягідних вин...........................................30 Розділ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ........................................34 2.1. Аналіз і характеристика сировини.................................................................34 2.2. Методи дослідження.......................................................................................40 Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА.................................................45 3.1. Обґрунтування рецептурного складу запропонованого для дослідження вина..........................................................................................................................45 3.2. Органолептична оцінка якості запропонованого для дослідження вина...50 3.3. Фізико-хімічні показники якості запропонованого для дослідження вина ..................................................................................................................................53 Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА..............................................................59 4.1. Принципова технологічна схема. .................................................................. 59 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми. ........................................................60 4.3. Продуктові розрахунки...................................................................................63 Розділ 5. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА.....................80 Розділ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ..................................................................................82 ВИСНОВОК ............................................................................................................. 91 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ..........................................................................................92 6 ВСТУП Актуальність теми. Вино є одним з найпопулярніших алкогольних напоїв у всьому світі. Воно ще здавна стало частиною раціону харчування, культури та життя людей, і вважалося безпечним і здоровим напоєм, а також важливою дієтичною добавкою. Найпоширенішою і найпопулярнішою сировиною для виготовлення вина є виноград, де шляхом бродіння та заливанням в дубові бочки лишають для подальшого зберігання. Також вино виготовляли з іншої сировини, такої як фрукти: яблуко, абрикоси, сливи, ківі, банан, манго, ягоди: полуниця, вишня, тощо. Такі вина, що виготовлені з фруктів, містять алкоголю в своєму складі від 5,5% об. до 15,5% об. Вино — це напій, що вважається здоровим природним засобом від хвороб [1]. Якщо говорити, про виробництво вин в Україні, то його можна охарактеризувати так: вина України користуються попитом, виробляючи саме ігристі, столові, ароматизовані та міцні. Статистика досліджень зазначає, що об’єм виробництва країною складає 86 904т і посідає 24 місце рейтингу світового виробництва [4]. Такі цифри можна пояснити тим, що Україна територіально обмежується Кримським півостровом, де є всі умови для зростання винограду, як основної сировини. Через це об’єми у виготовленні напою обмежуються разом з гектарами територій. Для того щоб підвищити кількість виготовленої продукції, доцільним буде впровадити деякі зміни у виробництві та рецептурі. А саме включити основним інгредієнтом нетрадиційну сировину для даного виду напою. Цим самим покращивши функціональні та органолептичні властивості. Саме тому актуальним в роботі є удосконалення технології столових вин з використанням нетрадиційної сировини. Так вино стане не тільки смачним, а 7 й матиме додаткову функціональну хімічну складову та в подальшому дозволить розширити асортимент продукції на ринку. Наукова новизна На основі проведених досліджень було отримано результати, що свідчать про доцільність використання нетрадиційної сировини шляхом зброджування у вдосконаленні столових вин. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є висвітлення доцільності удосконалення столових вин шляхом використання нетрадиційної сировини, також дослідження готового вина виготовленого з обраної сировини, що є нетиповою для виготовлення вина. Для вирішення поставленої мети розроблено наступні задачі досліджень: - аналіз наукових джерел та теоретичне обґрунтуваня доцільність використання нетрадиційної сировини в виготовленні вина; - проведення фізико-хімічного та органолептичного аналізу досліджуваних зразків; - отримання та аналіз даних у ході лабораторних досліджень; - порівняння досліджуваних зразків. Об'єкт дослідження: зразки вина, що були завчасно приготовані для дослідження з обраної продукції. Методи дослідження: органолептичні та фізико-хімічні методи визначення якості вихідної продукції. Наукова новизна Наукова новизна отриманих результатів полягає в дослідженні та порівнянні зразків вин, їх фізико-хімічні та органолептичні характеристики. Обґрунтовано доцільність використання нетрадиційної сировини у виготовленні столових вин, їх удосконалення. 8 Теоретична і практична значущість. Практична значимість роботи полягає в обґрунтуванні доцільності використання нетрадиційної сировини у виготовленні столових вин, їх удосконалення. Особистий внесок здобувача полягає у обробці результатів та їх узагальненні, проведенні аналітичних та експериментальних робіт в лабораторних умовах, їх теоретичному обґрунтуванні та підготовці результатів до публікації. Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано 2 тези, у збірниках VІ та VII міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2023 року, м. Черкаси. Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку використаних джерел. Робота викладена на 103 сторінках машинописного тексту, містить 22 таблиці, 17 рисунків. Список використаних джерел літератури складається з 64 робіт. 9 Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 1.1. Класифікація плодово-ягідних вин Плодово-ягідні вина поділяють на сортові і купажні. Перші – виробляють з соку одного виду плодів і ягід (застосування до 20% соків інших видів плодів, ягід за умови збереження органолептичних властивостей). Другі – виробляють з регламентованої суміші соків різних плодів і ягід. За технологією виготовлення вина поділяють на групи: – сухі - виготовлені повним зброджуванням підсолодженого соку (сусла); – напівсухі, напівсолодкі і солодкі (виготовлені шляхом додаткового підсолоджування сухих виноматеріалів); – десертні (сортові) (зброджування соку одного виду плодів з подальшим доведенням до потрібних кондицій додаванням етилового спирту і цукру); – спеціальної технології (застосування технологічних прийомів, що надають вину характерних органолептичних властивостей); – газовані (фізичне насичення діоксидом вуглецю виноматеріалів, одержаних за допомогою бродіння плодового соку (сусла)); – ігристі (біологічне насичення виноматеріалів, що отримані бродінням плодового соку, діоксидом вуглецю ендогенного походження). За кольором плодові вина можуть бути червоні, білі і рожеві. Червоні мають колір від червоного до темно-червоного, білі - світло-солом'яного до темно-бурштинового, рожеві - від світло-рожевого до темно-рожевого. Плодово-ягідні вина мають бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати смак, аромат і колір, властиві конкретній назві вина згідно вимогам технологічної інструкції. Існують також й інші групи вин. В залежності від технології плодово- ягідні вина поділяють на: – тихі (не містять надлишку діоксиду вуглецю); – пінливі (містять надлишок діоксиду вуглецю). 10 Тихі вина діляться на : – Некріплені (солодкі та лікерні) – зброджування підсолодженого плодово- ягідного сусла (до частки спирту етилового не менше 14% об’ємних) з подальшим додаванням до нього цукру в солодкі 10-16 г/100 см3, лікерні - до 25 г/100 см3. Масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту 6-8 г/дм3. Такі вина називають натуральними. – Кріплені – поділяють на міцні, лікерні і солодкі, масова концентрація цукру відповідно 5-8 г/100 см3; 10-18; 20-30 г/100 см3. Готують купажуванням зброджених або зброджено-спиртованих плодово-ягідних соків, спирту етилового і цукру. Їх покращеної якості готують на основі виноматеріалів, одержаних бродінням до досягнення частки спирту етилового не менше 10-12% об'ємних. – Медові (солодкі та лікерні) - готують зброджуванням підсолодженого плодово-ягідного сусла або із зброджено-спиртованих виноматеріалів з подальшим доведенням їх до кондицій бджолиним медом і спиртом. Частка спирту етилового в солодких медових винах має бути 12-16% об’ємних, масова концентрація цукру у солодких - 16-20 г/100 см3, лікерних 30 г/100см3, титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту - 6-7 г/дм3. Пад час виготовлення ароматизованих вин передбачається додавання до купажу водно-спиртових настоїв окремих частин різних рослин, так звані інгредієнти. Назва плодово-ягідних вин затверджується міністерством чи відомством після позитивного заключення Центральної дегустаційної комісії. 1.2. Сировина для плодово-ягідного виноробства Для виробництва плодово-ягідних вин використовують зерняткові і кісточкові плоди, а також ягоди. Зерняткові плоди складаються із плодового м'якуша, шкірочки і п'ятигніздової камери з насінням. До зерняткових плодів відносяться яблука, 11 айва, груші, горобина, ірга, мушмула та інші. Складаються вони із шкірочки, плодового м'якуша кісточки насіння з твердою шкаралупою. До таких плодів відносяться слива, алича, вишня, черешня, персики, абрикоси та інші. В ягодах насіння заглиблене в соковитий м'якуш і не має твердої шкаралупи і оболонок. До них відносяться всі види смородини, аґрус, малина, ожина, чорниця, брусниця, журавлина, суниця, обліпиха та ін. Сорти, що рекомендують при виробництві плодово-ягідних вин. Якість плодово-ягідного вина дуже залежить від якості властивостей та особливостей сировини. Основна частка сировини припадає на зерняткові породи яблуню і грушу. В значній кількості вирощуються кісточкові вишня, слива, черешня та ягоди - аґрус, чорна і червона смородина, суниця та інші. Найпоширеніші сорти яблук, що використовуються як сировина для плодово-ягідних вин: Ренет Симиренка (мя’куш щільний, дрібнозернистий, зеленуватий, соковитий, високих смакових якостей), Кальвіль сніговий (сніжно-білий м'якуш, дрібнозернистий, соковитий, ніжний; винно-солодкий, гармонійний смак з пряним ароматом), Антонівка звичайна (зеленуватий м'якуш, соковитий, білий, смакз з приємною кислинкою та характерним сильним ароматом). Також вирізняються своїм смаком, ароматом і іншими характеристиками такі сорти яблук: Джонатан, Пепінка Литовська, Пепін шафранний, Пармен зимовий золотий. Вирізняються своїм приємним гармонійним смаком та ароматом. Вище згадані сорти яблук збирають восени. Як сировину для плодово-ягідних вин можна використовувати сорти яблук: Старк Ред Голд, Джонаголд, Голден Делішес, Гала Флоріна, Спартан, Старкрімсон. Перелічені сорти є зимовими американського походження. В своєму складі мають невисокий вміст титрованих кислот 0,3-0,6%. Як сировину для виробництва вин загалом застосовують яблука культурних і дикорослих сортів. Вміст титрованих кислот і цукрів в плодах коливається в межах 2-20 г/дм3і 3-14% відповідно. Плоди дикорослих сортів 12 мають підвищений вміст дубильних речовин до 3,0 г/дм3. 3 яблук готують ігристі, столові, газовані, купажні вина та міцні напої. Переважно використовують осінні сорти яблук, а з зимових - беруть тільки падалицю, що підлягає обробці. Літні сорти, як правило, у виноробстві використувують менше, оскільки їх сік мало екстрактивний, доводиться додавати більше цукру. Ще одним плодом, що застосовують виноробстві - є груші літнього, осіннього і зимового достигання. Найпопулярніші з них: Улюблена Клаппа, Іллінка, Вільямс, Лимонка, Лісова красуня, Кюре та інші плоди культурних і дикорослих сортів. Для груш характерний солодкий, ароматний, соковитий, з приємною винною кислотністю смак, дещо винно-солодкий. Іноді зустрічаються сорти, що мають смак маслянистий або мускатний, як, наприклад, Вільямс. Більшість сортів груш містить мало кислот, але багато дубильних речовин. Тільки з деяких сортів виходять справді чудові вина високої якості. Найкращими для виробництва сортами варто вважати помірно терпкі і кислі. Настоювання з м'язгою не рекомендується, оскільки є висока вірогідність зараження і розвитку небажаної хвороботворної мікрофлори. Для покращення смаку сортових грушевих вин в купажі соків додають 20% яблучного аличевого, горобинового чи інших соків. Соки з плодів груш застосовують в купажах інших вин. Варто зазначити й інші види плодів та ягід, що використовують як сировину для виготовлення плодово-ягідних вин: – Айва – виготовлення десертних з характерним сортовим ароматом, повним в'яжучим смаком. Це пояснюється тим, що сировина має підвищений вмістом фенольних сполук. Виноматеріали застосовуються в купажах. У зрілих плодах вміст сухих речовин сягає 10-14%, 0,5-0,9% органічних кислот та 7-9% цукрів. – Горобина – купажні, сортові та десертні вина. Ягоди вирізняються своєю повнотою та екстрактивністю. Перевагою горобини є її 13 невибагливість до кліматичних умов, як рослини. Під час виготовлення горобинового вина для кращого смаку рекомендовано додавати журавлиновий, яблучний або ж виноматеріал з інших культур. Хімічний склад соку з горобини: від 16 до 30 г/дм3 кислот, дубильні речовини - до 7,4 г/дм3 та цукри - від 3 до 7%. Через свої барвні властивості найбільш цінною горобиною є чоноплідна. – Вишня – десертні та напівсолодкі вина. Найкращі сорти для виготовлення: Анадольська, Гріот та Подбєльський, що мають в собі велику кількість соку темно-червоного кольору та високий вміст цукру. Органолептичні характеристики: кисло-солодкий смак, яскраво-червоний – криваво-чорний сік. Хімічний склад: 11,9-13,5% цукрів, 1,18-1,32% титрованих кислот та 15,1-16,4% сухих речовин. – Сливи – купажні, сортові вина. Мають високий сміст пектинових речовин, що затрудняє вихід соку при їх обробці, тому додатково варто застосовувати ферментні препарати пектолітичної дії. Хімічний склад слив: цукор варіюється від 5 до 16%, титровані кислоти – 2-8% до 15% 15 г/дм3. Для оброблення підходять всі сорти плоду, але сливи синіх сортів дають кращі вина. Для покращення якості до купажу додають соки аличі, яклука або груші в кількості 20%. При належному зберіганні та витримці не менше року вина зі сливи мають тонкий приємний букет. – Черешня – використовується у виробництві купажних вин у невеликій кількості. Хімічний склад: 8-14% цукрів, 15-17% сухих речовин, 0,4-0,8% органічних кислот, 0,05-0,2% дубильних речовин. – Абрикос – десертні вина та міцні напої. Хімічний склад: 8-12% цукрів та 0,2-1,3% органічних кислот. – Персики – міцні напої та купажні вина. Хімічний склад: 7-8% цукрів та 0,2-0,6% органічних кислот. – Садова суниця – купажні, десертні, солодкі вина, що мають приємний аромат та гармонійний смак та використовують для 14 покращення купажних вин. Хімічний склад ягоди: 4,3-8,3% цукрів, 6,5-11% сухих розчинних речовин, 0,42-1,22% титрованих кислот, 20-97,3 мг % аскорбінової кислоти. – Ягоди малини, ожини, смородини, порічки використовуються під час виготовлення купажних та десертних вин. Багаті на вітаміни С і Р. – Аґрус – сухі столові вина, кріпленя сортові вина високої якості. Хімічний склад: 7,2-9,0% цукрів, 1,5-2,6% титрованої кислотності, 22,1-41,2 мг% вітаміну С. – Обліпиха – десертні сортові вина, міцні вина. Хімічний склад: вітаміни С - 62-800 мг, Е - до 150 мг, Р – до 320 мг, фолієва кислота - до 0,80, А каротин (до 60 мікроелементів (бор, залізо, марганець) і багато інших, 2-5% цукрів, 1-4% органічних кислот. 1.3. Використання нетрадиційної сировини у виготовленні вин Науковці та дослідники області харчових технологій дослідження з використання нетрадиційної сировини в рецептурах виготовлення вин. Деякими з прикладів таких стали вина виготовлені з апельсиновго соку, чайного листя та м’якоті алое. Головною метою дослідів були дослідження та розробка нових виноробних продукті з використанням незвичної для виробництва вин продуктів. В ході ферментації, в кінцевому результаті, такі вина матимуть високий вміст вітамінів та речовин, що матимуть позитивний вплив на організм людини [6]. Після проведених дослідів фізико-хімічних параметрів та сенсорних якостей було виявлено, що використання переліченої вище сировини – апельсину, чаю та алое, як сировини для виготовлення вина, - має гарний сенсорний профіль з позитивними смаковими характеристиками. Такі вина слугуватимуть не тільки незвичним, м’яким стимулюючим напоєм, але й потенційним оздоровчим напоєм із низьким вмістом алкоголю [6]. 15 Такий результат пояснюється тим, що сировина в своєму складі містить певні елемени: – Чай. Антиоксидантні речовини (флавоноїди, поліфеноли), ксантин, поживні сполуки, мікро- та макроелементи та кофеїн. – Алое. Антибактеріальні та антиоксидантні властивості. Вино за органолептичною оцінкою відзначилось як таке, що легко п’ється, має фруктовий запах та солодкий смак [1]. – Апельсин. Вирізніється своїм характерним приємним цитрусовим смаком та ароматом, що містить в своєму складі жирниі кислоти, терпени, альдегіди, кетони і феноли [64]. Отже, основною сировиною можна допустити будь-яку рослинну сировину, що містить в своєму певний відсоток цукру. Наприклад такі можуть бути фрукти, ягоди, що раніше не використовувалися в масовому виробництві; овочі та трави: калина, буряк, морква, картопля, селера, різні сухофрукти (чорнослив, фініки, курага), прянощі (гвоздика, мускат) з медом та інші. На цьому список прикладів для впровадження нової сировини не завешується. Плоди та овочі характеризуються високим вмістом вуглеводів: моносахариди (фруктоза, глюкоза, ксилоза, арабіноза, рибоза, рамноза, моноза), дисахариди, трисахариди, крохмаль (картопля, зелений горошок, кукурудза), інулін (топінамбур, корінь цикорію, артишок), клітковина(смородина, малина суниця, обліпиха, буряк, морква, картопля, цибуля, капуста), пектинові речовини; органічні кислоти (переважна кількість – лимонна та яблучна кислоти): лимон, обліпиха, малина, вишня суниця, журавлина, аґрус, суниці, мандарини, апельсини; вітаміни: С, вітаміни групи В, А, К, Р, РР; мінеральні речовини: калій, кальцій, фосфор, магній, натрій та інші; фенольні сполуки: поліфеноли, барвні речовини (каротин, лікопин, ксантофіли, хлорофіли) [7]. Біологічна та хімічна цінність трав’янистої рослинної сировини значно відрізняється від плодової та овочевої. Кожна рослина несе за собою певний хімічний склад та виконує оздоровчі функції в організмі людини за рахунок своїх лікувальних властивостей, таких як: 16 що діють на шлунково-кишкову систему; що діють на ендокринну систему; що діють на серцево-судинну систему; що діють на центральну нервову систему; що діють на імунну систему; що діють на нирки і сечовивідні шляхи; що діють на органи дихання; що діють на шкіру; використовуються при інфекційно-запальних захворюваннях; використовуються при кровотечах; використовуються при авітамінозах тощо. Переважна частина рослин має кілька хімічних і терапевтичних груп, та в своєму складі містять властивості: завдяки вмісту поліфенолів мають антисептичну, антибактеріальну, антиоксидантну дію. Також мають флавоноїди, пігменти бета-каротин, лютеїн й інші каротиноїди, мікроелементи (залізо, кальцій, магній, калій, фосфор та натрій), вітаміни; ненасичені жирні кислоти, амінокислоти, антиоксиданти [8]. Найбільшою перевагою використання нетрадиційної сировини перед виноградною є більша доступність і невисока вибагливість до стану та родючості ґрунту, та кліматичних умов. Також така сировина дешевша, що значно зменшить витрати при виробництві продукту; її легше зберігати, що забезпечить повне річне виробництво [2]. На разі, подібні дослідження не є досить поширеними, тому науковцям варто дослідити питання вдосконалення столових вин за рахунок використання нетрадиційної сировини, як основи для бродіння, оскільки результати досліджень попередників демонструють гарні отримані результати. 1.4. Перетворення речовин у процесі бродіння В процесі життєдіяльності дріжджі, які знаходяться в анаеробних умовах, перетворюють цукор, що міститься в суслі, в спирт і вуглекислоту. При 17 цьому Глюкоза і фруктоза легко перетворюються одна в іншу. Можуть з'єднуватись між собою (завдяки наявності гідроксильних груп - ОН) і утворювати цукрозу (С12Н22О1). При цьому відбувається відщеплення води, через це молекулярна маса цукрози на 5% менша від суми молекулярних мас моносахаридів В рослині кожен з цукрів виконує свої певні специфічні функції. Цукроза – транспортна форма вуглеводів, а в окремих випадках - запасна. Фруктоза – основний субстрат окислення при різних формах дихання і бродіння та представляє себе, як енергетичний матеріал. Глюкоза - «будівельна» функція. З її молекул утворюється клітковина, з якої складається основа оболонки рослинної клітини. Вона є мономером крохмалю головного запасного вуглеводу в рослинному світі. Галактоза після окислення до галактуронової кислоти і етерифікації метиловим спиртом стає мономером пектинових речовин. Цукроза може накопичуватися у вигляді запасу, що легко може бути використаним. А може легко розпадатися на глюкозу і фруктозу. Подібне явище називається гідролізом або ж інверсією, а глюкоза і фруктоза, що утворюються, інвертним цукром. В яблучних і грушевих соках кількість цукрів коливається в залежності від сорту і року в діапазоні 7,3-15,4 г/100 см3. Це при зброджені забезпечує накопичення об’ємних спирту від 4,3% до 9,1%. Тому щоб отримати більш міцні напої, до таких соків потрібно додавати цукор-пісок, котрий містить цукрози в своєму складі 99,75%. Для зброджування підсолоджених плодових сусел необхідно застосовувати раси дріжджів, здатні інвертувати швидко і повністю цукрозу. Органічні кислоти, які входять до складу плодів і ягід, мають найбільше практичне значення. Вони є продуктами неповного аеробного окислення цукрів і можуть накопичуватись в тканинах рослин в значній кількості. Головною функціональною групою в молекулах всіх органічних кислот є карбоксильна група. 18 При Виготовленні вин найбільше технологічне значення мають винна, яблучна та лимонна кислоти. Яблучна кислота міститься у всіх плодах, крім цитрусових, і ягодах, окрім журавлини. В ягодах винограду вона займає друге місце після винної, а в плодах зерняткових ця кислота переважає. Сама яблучна кислота та її кислі солі добре розчинні у воді та спирті, тому на всіх стадіях виробництва вона не випадає осад. В аеробних умовах окислюється, а в анаеробних - підлягає декарбоксіліруванню і перетворюється в молочну. Відбувається яблучно-молочнокисле бродіння властиве майже для всіх молочнокислих бактерійЧерез це загальна кислотність напою падає. Вона займає друге місце після яблучної в плодах зерняткових і переважає в ягодах, окрім винограду. Кислота і її солі добре розчинні в воді і спирті. Лимонна кислота аналогічно яблучній окислюється за циклом Кребса в аеробних умовах, але менше піддається руйнуванню в анаеробних умовах. Лише деякі мікроорганізми Лимонну кислоту отримують з відходів переробки плодів цитрусових, декарбоксілірують її і розкладають до молочної і оцтової кислоти. Лимонна кислота з яблучною міститься у майже у всіх плодах в різних співвідношеннях і лише в ожині та цитрусових міститься тільки лимонна. Винна кислота міститься лише у виноградіі вона є найбільш стійкою з усіх. Вона добре розчинна у воді і спирті. Її кисла калійна сіль, яка зумовлює кислотність винограду і вина, погано розчиняється у воді, особливо холодній, і практично не розчиняється в суміші зі спиртом. Тому після бродіння її частина випадає в осад у вигляді «винного каменю». Саме тому титрована кислотність вин, особливо витриманих, завжди нижча від вихідної сировини. Сорбінова кислота. Є в плодах горобини. Пригнічує розвиток дріжджів і плісеней. Використовують для консервування плодово-ягідних соків і напівфабрикатів. Бензойна кислота. Наявна в брусниці (0,4-1,2 г/кг) та у меншій кількості в журавлині (0,1-0,4 г/кг). Є хорошим антисептиком. Підвищення вмісту її у 19 плодах чи сокові має здатність затримувати алкогольне бродіння. Утворюється в деяких ягодах (брусниці) у процесі їх дозрівання. Тому ягоди брусниці і журавлини добре зберігаються у свіжому вигляді, залиті водою, а їх соки погано зброджуються дріжджами. Саліцилова або оксібензойна кислота відрізняється від бензойної наявністю гідроксилу і є похідною від фенолу. Міститься в малині, суниці, чорній смородині в кількості 0,5-3,0 мг/кг. Щавлева кислота знаходиться в мізерних дозах в плодах (0,005-0,020%) і ягодах (малині і чорниці 0,05-0,06%). В плодових і ягідних соках та напоях перетворюється в кислі і середні солі, в основному калію і кальцію, вона віднімає метали від солей інших органічних кислот. Відомі випадки, коли для підкислення плодових вин замість лимонної чи яблучної застосовували щавлеву кислоту, що призвело до масового отруєння. Стандартами передбачена перевірка всіх напоїв на вміст щавлевої кислоти в них. Мурашина кислота присутня в невеликій кількості, наприклад в малині: 1-2 мг/кг. Полісахариди — клітковина (при повному кислотному гідролізі якої практично утворюється тільки глюкоза) і геміцелюлози (полімери головним чином, п'ятиатомних цукрів - рибози, ксилози, арабінози) входять до складу клітинних оболонок, у воді не розчинні і участі в процесі формування вин не беруть, залишаються після витягання іноді міститься до 2%. Слід враховувати можливість його переходу соку у вичавках. Крохмалю в плодах зимових сортів яблук і груш в розчин (у вигляді колоїду) при термічній обробці м'язги, яка рекомендується для підвищення виходу соку. Видалення колоїдного крохмалю при освітленні призводить до зниження якості продукту. Пектинові речовини – полімери з високою молекулярною масою (50... 200 тис. од.), в основі яких перетворена галактоза. Пектинових речовин багато, і різні автори класифікують їх по-різному. 20 Молекули пектину здатні притягувати полярні молекули води, утворюючи цим колоїдний розчин. В присутності цукрів і кислот пектин може утворювати желе, що може використовуватись в кондитерському виробництві. Під час спиртування плодово-ягідних соків на поверхні також може утворюватися желе. При ферментативному гідролізі пектину відбувається відщеплення метилового спирту і руйнування полімерного ланцюга на складові частини (мономери) - молекули добре розчинної в воді галактуронової кислоти. Протопектин – це комплекс паралельно розміщених молекул пектину, що зв'язані кальцієвими містками чи іншими металами. Він не розчинний у воді. Входить до складу клітинних оболонок, інкрустуючи клітковину і геміцелюлозу, мовби склеює їх в одне ціле і надає стінкам клітин підвищеної міцності. При дозріванні плодів протопектин поступово ферментативно розпадається, перетворюючись в колоїдний пектин, що виявляється в розм'якшенні тканини м'якуша. Руйнування протопектину може відбуватися під дією сильних кислот, а також при нагріванні. Готові до реалізації вина повинні бути стабільними, тобто не містити колоїдів, які зумовлюють опалесценцію, а при коагуляції - утворення осаду. Технічні сорти винограду завдяки багатовіковій селекції за цим показником практично не містять в сокові колоїдного пектину. Тому виноматеріали звичайно добре освітлюються. Плодову сировину на зниження вмісту колоїдного пектину не селекціонували. Тому дуже багато його міститься в зрілих плодах кісточкових плодів. Деякі дані стверджують, що з пектинових речовин у плодово-ягідних винах утворюється значна кількість метилового спирту. Саме тому обмежується використання чорної смородини і деяких інших ягід. Вміст колоїдного пектину в плодах зерняткових коливається в широких межах в залежності від ступеня стиглості. Тому при переробці твердих плодів 21 зимових і осінніх сортів яблук і груш отримують напої кращої якості, ніж ті, що знаходяться в споживчій стиглості чи перезрілих. Проте аґрус для підкислення слід брати недозрілий, доки протопектин в ягодах не перетворився в розчинний пектин. Яблучні вичавки є гарною сировиною для отримання пектину у вигляді порошку, цінної сировини для кондитерського виробництва. Утилізація вичавок дозволяє зробити садівництво практично безвідходним. Для надання винам необхідної стабільної прозорості в виноробстві застосовують попередню обробку ферментними препаратами. Іншим способом підвищення стабільності вин є застосування так званих захисних колоїдів (камеді), які значно заторможують агрегацію (укрупнення) колоїдних частин в прозорому вині. Дубильні і барвні речовини, які знаходяться в плодах і ягодах, належать до великої групи органічних сполук поліфенолів, в молекули яких входять одне чи декілька бензольних кілець з однією чи більше гідроксильними групами. Дещо складнішу будову мають коричні кислоти (галова, кофейна, хінна та ін.) і їх внутрішні ефіри - кумарини. Складні молекули флавоноїдів містять два бензольних кільця, їх похідні - безбарвні катехіни і жовтого кольору флавони. А також антоціани, забарвлення яких змінюється від червоного (в кислому середовищі) до фіолетово-синього (в нейтральному чи лужному середовищі). Всі похідні флованоїдів і дубильні речовини здатні зворотньо окислюватися. Так при цьомуутворюють хінони, а потім темнозабарвлені сполуки флобафени. Реакція окислення і відновлення поліфенолів постійно протікає в живих тканинах рослин, забезпечуючи ферментативне перенесення іонів водню в процесі аеробного дихання від субстрату до кисню. Помітного накопичення хінонів при цьому не проходить, тому що вони швидко відновлюються до фенолів. 22 При порушенні цілісності клітин поступання кисню до зруйнованих структур збільшується, окислення починає переважати відновлення і відбувається накопичення хінонів. Тому м'язга, отримана при подрібненні плодів, і сік з неї набувають бурогокольору. Варто зазначити, що дубильні речовини здатні руйнувати органічні колоїди. Вміст значної кількості хінонів в плодовому сокові при його надмірному окисленні заторможує розвиток дріжджів. Тому в призначеному для бродіння суслі їх можна переводити в менш токсичну (фенольну) форму, застосовуючи відновники (діоксид сірки, аскорбінову кислоту тощо). Хінони мають властивість «звертати колоїди», їх застосовують при виробництві шкір - дубленні. Незначне відчуття «дублення» слизової оболонки в ротовій порожнині відбувається у людини за рахунок хінонів, що містяться в їжі, котру вживає. При вживанні такої їжі з'являється відчуття терпкості. В ягодах винограду дубильні речовини і антоціани сконцентровані в шкірочці, з якої (при необхідності) їх витягують зброджуванням на м'яззі при термічній обробці. Завдяки такій локалізації поліфенолів із забарвлених сортів винограду можна отримати білі і червоні вина. В плодах зерняткових культур антоціанів практично немає або їх міститься мало, дубильні речовини знаходяться і в шкірочці, і в м'якуші. Тому плодові вина завжди характеризуються більшою терпкістю. Рожеві або червоні вина можна отримати, використовуючи для купажування з плодовими соками тільки темнозабарвлену сировину. Азотисті речовини. Їх поділяють на мінеральні і органічні. Засвоєний коренями рослин мінеральний азот у вигляді нітратів або солей амонію в коренях і тільки частково в листках перетворюється в розчинні органічні сполуки амінокислоти і аміди. 3 них внаслідок цього синтезуються білки та інші азотовмісні органічні речовини. При неправильному використанні мінеральних добрив частина невідновлених і невикористаних рослиною нітратів може поступати в плоди і 23 там накопичуватися. Це явище небажане, тому що нітрати отруйні і не засвоюються дріжджами. Солі амонію перетворюються рослиною в органічні форми легше, ніж нітрати, і до плодів вони звичайно не доходять. Мають значення органічні сполуки азоту, які попадають в сік з плодів і представляють колоїдні білки та амінокислоти. Головним джерелом для будови дріжджами конституційних білків, тобто для розмноження, є амінокислоти, яких у деяких плодових соків мало. Внесення азотного підживлення в сусло для приготування розводки чистої культури дріжджів (ЧКД) (аміачна вода, хлористий чи фосфорнокислий амоній) сприяють кращому і швидкому розвитку дріжджів, більшому накопиченню їх біомаси. Ферменти речовини білкової природи, здатні прискорювати як каталізатори хімічні і біологічні реакції. В плодах міститься велика кількість ферментів. Частина їх переходить в соки і може продовжити в них свою дію як каталізаторів. Серед таких ферментів цікавою є поліфенолоксидаза (ПФО), яка сприяє окисленню поліфенолів. Явище це небажане, оскільки хінони зумовлюють в напоях нехарактерне забарвлення і пригнічують дріжджі, затримуючи їх розмноження і зброджування цукрів. Щоб інактивувати ПФО, в сік додають діоксид сірки, який одночасно є добрим відновником хінонів. Проте краще зруйнувати білкову частину ферменту нагріванням і цим попередити окислення дубильних речовин на наступних етапах технологічного процесу. Вітаміни. Водорозчинні вітаміни, які містяться в плодах, переходять з м'якоті плодів у сік. Частина вітамінів, не зважаючи на руйнування при бродінні і наступних обробках вин, залишається в них. Мінеральні речовини. З плодів і ягід, їх кількість знаходиться в межах від 3 до 5 г/дм3. Калій в золі кісточкових і зерняткових складає 44-53%, золі ягід - 32-48% в перерахунку на окис калію. Для виноробства мають значення кальцій, магній і залізо. Кальцій і магній можуть у вигляді солей випадати в 24 осад, а залізо може викликати зміну забарвлення і в деяких випадках помутніння внаслідок утворення танатів або з'єднання з фосфорною кислотою. Ароматичні речовини. Характерний аромат зумовлений вмістом різних ефірних олій, що знаходяться в основному в шкірочці. Тому застосований іноді в технології виноробства метод настоювання на м'яззі, крім більш повного вилучення дубильних і барвних речовин підсилює типовий сортовий аромат. Склад ефірних олій вивчений недостатньо. Відомо, що ефірна олія яблук містить оцтовий альдегід і складні ефіри алілового спирту з органічними кислотами (мурашиною, капріловою, капроновою і оцтовою). Тонкий аромат айви зумовлений присутністю енантовоетилового і пеларгоновоетилового ефірів. Ефірна олія горобини є лактоном сорбінової кислоти. За попередніми дослідами ефірні олії майже повністю видаляються під час бродіння з діоксидом вуглецю, який утворюється у великій кількості (до 25- 30 дм3 з 1 дм3 збродженого сусла). Тому у формуванні букету напоїв вони участі майже не беруть. Ароматичні речовини чорної смородини, малини та іншої ароматичної сировини можна застосовувати для збагачення букету плодових вин Але ці компоненти слід вносити у виноматеріали і вина після бродіння. 1.5. Ферментні препарати у виробництві плодово-ягідних вин У виробництві вина широко застосовують ферментні препарати (ФП) для прискорення процесу освітлення сусла, збільшення виходу сусла з м'язги, поліпшення букета вин і їх стабілізації, збільшення мацерації барвних речовин із м'язги червоних сортів винограду. Останнім часом на ринку України з'являються ФП нового покоління з високою основною пектолітичною активністю, які розроблені та випускаються провідними фірмами Європи. Вони мають супутні активності глікозидазну, глюконазну, целюлазну, гемі- целюлазну та ін. Дози ферментних препаратів дуже малі і становлять 0,008...0,02 % об'єму сусла або маси м'язги. Продуцентами е Aspergillus oryzae, Aspergillus awamori, Aspergillus niger, Trichoderma harzianum та ін. 25 Відомі фірми-виробники на ринку України «Novo Nordisk» (Австрія), «Dohler» (Німеччина), «Еколан» (Італія), «Евротрейд», «Martin viallate» (Франція) та ін. У виноробстві в основному застосовують ФП пектолітичної дії. Їх використовують як у первинному, так і у вторинному виноробстві під час настоювання м'язги для підвищення виходу соку, прискорення освітлення сусла та виноматеріалів, повнішого екстрагування ароматичних і барвних речовин. Згідно з законодавством ФП можна використовувати тільки у ординарному виноробстві. Пектолітичні ФП містять пектинестеразу і полігалактуроназу, які розщеплюють пектин виноградного сусла на легкорозчинну моногалактуронову кислоту та інші сполуки. В'язкість соку внаслідок розщеплення пектину зменшується і поліпшується фільтраційна здатність сусла. Загальне збільшення виходу соку становить 2...15 % (загальний вихід сусла збільшується на 2...3 %, а кількість сусла-самопливу на 10...15 % внаслідок зменшення пресових фракцій). Процес освітлення сусла прискорюється у 2... ...3 рази, а кількість гущових осадів знижується на 4...5 %. Швидкість фільтрування сусла під дією пектолітичних ФП на м'язгу протягом 16...18 год збільшується у 6...8 разів. У процесі ферментації м'язги з ФП також збільшується вміст у суслі ефірних масел, екстрактивних, фенольних і барвних речовин. Якість молодих вин, оброблених ФП, завжди вища. Під час витримки такі вина визрівають швидше, ніж контрольні зразки. Мускатні вина, навпаки, швидше втрачають свій аромат у разі використання ФП, а надалі це може спричинити швидку окиснюваність. Тому вина оброблені ферментими препаратами мають бути додатково оброблені матеріалами стабілізувальної дії для зняття подальшої дії ФП. Пектолітичні ФП можуть бути внесені у виноград, м'язгу, сусло або виноматеріал. 26 Досить перспективним може бути використання протеолітичних ферментних препаратів для гідролізу білків до продуктів, що не спричиняють помутніння. Протеолітичні ФП руйнують білок і полі пептиди винограду. В результаті цього вміст розчинних протеїнів винограду знижується в кілька разів. Виноробна промисловість фактично не має досвіду використання протеолітичних ФП, проводились тільки окремі досліди на випадкових препаратах. Але перспективи їх використання великі. У виробництві червоних вин ФП використовуються, головним чином, для мацерації барвних речовин зі шкірки винограду у сусло. Треба, щоб такі препарати мали сумісні протеолітичну та пектолітичну активності, оскільки дифузії барвних речовин запобігають білки та полісахариди. Вина, виготовлені з використанням таких ФП, мають більший вміст приведеного екстракту, інтенсивний колір і насичений аромат завдяки мацерації фенольних, барвних та ароматичних речовин. Із м'язги вилучається до 90% фенольних і до 70% барвних речовин. У вторинному виноробстві ФП використовують в основному для освітлення мутних вин, які не піддаються обробленню звичайним способом. ФП вносять у виноматеріал у вигляді суспензії в дозі 0,01% і ретельно перемішують. Після 3...4 діб витримки виноматеріал оклеюють желатином з бентонітом для його інактивації. Характеристика деяких ФП, що використовуються: – Винозим (Novo Nordisk) пектолітичний ФП з побічною геміцелюлазною, целюлозною і 3-глюканазною активністю. Цей ФП підвищує вихід сусла, поліпшує екстрагування барвних і ароматичних речовин; – Винофлов (Novo Nordisk) -суміш пектинази і 3- глюканази.Поліпшує фільтрування червоних і білих вин і знижує витрату освітлювальних речовин; – Увазим 1000C (Enogrup) порошкоподібний і увазим 1000СЛ рідкий пектолітичний ФП для ефективного освітлення сусла і 27 утворення щільного осаду, ефективний для посилення аромату та кольору вин. Дозування - 1...2 г або 2...3 см3/100 дм3; – Увазим екстра (Enogrup) рідкий ФП пектолітичної дії з побічною целюлозною та геміцелюлазною активністю для настоювання на м'яззі білих сортів винограду з метою збільшення виходу сусла на 6...8% та освітлення сусла і зниження його в'язкості. Увазим екстра можна використовувати й для кріомацерації, що зменшує тривалість процесу та затрати на охолодження. Дозування - 20...50 см3/т; – Прогрес Баланс (Enogrup) пектолітичний ФП для підвищення ефективності екстрагування із шкірки виноградної ягоди антоціанів і танінів. Після такого оброблення вино стає структурованішим за смаком та глибшим за ароматом. Препарат також має антиокиснювальну дію. Дозування - 20...40 г/т; – Прогрес ТИ-РЕД (Enogrup) -— пектолітичний ФП, використовується в основному у виробництві вин методом термовініфікації завдяки високій активності за температури вище як 70°С. Він знижує в'язкість сусла, збільшує його вихід і дає змогу одержати добре забарвлені вина. Дозування 5...40 см3/т; – Прогрес таргет (Enogrup) — ФП, що містить мацератори та пектолітичні активатори. Він активний і за низьких температур і рН, навіть за рН 2,8 зберігає більше як 50% своєї активності. Дозуван ня - 0,5...4 см3/100 дм3, 5...40 см3/т; – Тренолін букет (Dohler) — призначений для руйнування пектину у виноградній м'яззі, а також сприяє звільненню зв'язаних ароматичних речовин, завдяки чому типовий для винограду букет стає виразнішим і повноціннішим; – Тренолін бланк (Dohler) — пектолітичний ФП, що забезпечує добре освітлення та фільтрування сусла. Використовується для оброблення сусла після термовініфікації або пошкодженого 28 гниллю винограду; Endozym active (Еколан) - пектолітичний ферментний препарат на основі концентрованої пектинази. Використовується для оброб- лення винограду та освітлення сусла й виноматеріалів; – Лалзайм Ехx-V (Лалеманд) - ферментний препарат, розроблений для посилення екстрагування барвних і фенольних речовин, а також стабілізації барвних речовин у виробництві червоних вин. Це пектолітичний фермент з геміцелюлазною і целюлазною вторинною активністю: – Лалзайм бета (Лалеманд) - створений для посилення ароматів білих вин. Це пектолітичний фермент з вираженою глюкозидаз- ною активністю. Розроблений для посилення ароматів білих вин з великим вмістом зв'язаних терпенів (у мускатах) і норізопреноїдів (Шардоне та ін.) Фермент розщеплює аглікон і цукор, вивільняючи сортові аромати. Ферментні препарати виробляються у вигляді порошку світлого кольору або рідини. У сертифікаті якості, що супроводжує препарат, вказується його активність. Температурний оптимум дії пектолітичних ФП 37...40°С, але якщо технологічна схема не передбачає підігрівання, то ФП ефективні і за температур 15...20°С. У процесі нагрівання м'язги до температури вище як 50°С відбувається інактивація ФП. Ферментні препарати використовують у вигляді 1...10%-ї суспензії у суслі. Точне використання і рівномірне додавання забезпечують дозаторами різних типів. За відсутності дозаторів суспензію вносять вручну і ретельно перемішують сусло. Суспензію готують безпосередньо перед використанням. За рахунок попередніх досліджень було встановлено, що всі вина, які виготовлені з використанням ФП, стабільні, добре оброблялися, швидко 29 досягали прозорості і мали вищу дегустаційну оцінку порівняно з контрольними зразками. Застосування ФП у виробництві десертних і мускатних вин змінювало їх аромат, подібний до токайських, з'являлися цитронні або бальзамічні тони та відчувалася трансформація букета. Отримані результати можуть знадобитися для створення нових марок вин і вин з прискореним визріванням. 1.6. Підвищення стабільності плодово-ягідних вин Помутніння вин залежать від властивостей колоїдів. Початок помутніння відбувається з хімічних реакцій (відновлення міді, окиснення заліза, зміна стану фенольних речовин і білків та ін.). Воно залежить від сполук, що утворюються внаслідок цих реакцій (фосфат заліза, колоїдна форма антоціанів, денатуровані білки та ін.) і спочатку містяться в прозорому колоїдному розчині, далі флокулюють під впливом різних факторів, утворюючи помутніння. Тому помутніння вин частіше за все завершуються флокуляцією колоїду і на цій стадії виникає помутніння. Технологією вина передбачені способи стабілізації виноградних вин, а саме: оклеювання, оброблення холодом, теплом, внесення ФП, деметалізація та ін. Термін стабільності виноградних вин залежить від багатьох факторів: ступеня виділення білкових речовин, повноти деметалізації; полісахаридів, стану полімерів і їх комплексів; інактивації окиснювальних ферментів; сконденсованих фенольних сполук, важкорозчинних солей винної кислоти; наявності життєдіяльності сторонніх мікроорганізмів. Головна умова одержання стійких стабільних вин - висока якість сировини винограду і передусім його цукристість, оскільки цукристість забезпечує після бродіння високу концентрацію спирту і екстрактивність вина. Для стабілізації виноробної продукції до колоїдних помутніть розроблено велику кількість технологічних прийомів і сорбентів. Було встановили, що у білих столових винах існують п'ять типів комплексів, які різняться співвідношенням ФР: білок. Кожен тип має два 30 підтипи, залежно від наявності в них високомолекулярних білків. Виявити такий білок можна за допомо- гою танінового тесту. Наявність того чи іншого типу комплексу залежить від техноло гічних прийомів приготування вина, таких як перероблення винограду, тип дробарки, освітлення сусла до бродіння бентонітом зменшує концентрацію фенольних речовин, а високомолекулярних білків практично не змінює, оброблення сусла ферментними препаратами знижує концентрацію поліцукрів і білків високої молекулярної маси, що позитивно позначається на подальшому обробленні вина. Всі види оброблення виноматеріалів знижують вміст речовин, що входять до складу біополімерів. Отже, однією із причин помутнінь, є повнота деметалізації. Вважається, що найкращим деметалізатором є жовта кров'яна сіль (ЖКС), але процес деметалізації не можна провести однаково ефективно у різних винах. Вибір деметалізатора залежить від переваги певної форми заліза у вині. Відомо, що в столових винах міститься 80...100 % заліза Fe (II), а в міцних Fe (III). Найкращий деметалізатор для виведення Fe (II) - ЖКС, а для Fe (III) - НТФ (двоводна тринатрієва сіль ніт- рилотриметилфосфорної кислоти) з висівками. Але можуть бути і винятки. Тому для добору деметалізатора треба визначити, якої фор- ми заліза найбільше у вині. В останні роки український виноробний ринок надійшла велика кількість стабілізуючих матеріалів, які мають переваги перед відомими загальноприйнятими препаратами (бентоніт, желатин, риб'ячий клей та ін.). Такі препарати, як мостжелатин, хаузенпасте, грануколь, активіт, бланкобент айзенарм, кристалекс та ін. Вони прості у використанні, швидко готуються для оброблення, повно і швидко обробляють вина, позитивно впливають на якісні показники вина. Напопулярніші стабілізатори, що варті уваги: 31 – Желафіш (GelaFish) високоякісний риб'ячий желатин для зниження вмісту поліфенолів і освітлення виноматеріалів. Виготовляється з риб'ячих плівок і є альтернативою звичайного желатину тваринного походження. Його можна використовувати для освітлення в поєднанні з кізельзолем. Комбінація з кізельзолем приводить, як правило, до інтенсивнішого освітлення. Дозування 3...10 г /100 дм3. Перед використанням желафіш повинен завжди розчинятися у воді: на 1 кг желатину в місткість налити 5 дм3 холодної води. Желатин додати у воду за інтенсивного перемішування і за- лишити на 20 хв для набухання. Потім додати 4...5 частин гарячої води, і желатин розчиняється за інтенсивного перемішування. Желатин, розведений за температури 40...50°C, повинен бути використаний якнайшвидше. В разі комбінованого освітлення із кізельзолем доза желафішу становить 10 г/100 дм3. – Активіт - високоякісний кальцієво-натрієвий гранульований бентоніт, застосовується для запобігання колоїдним і білковим помутнінням. Він адсорбує певні білкові речовини і таніни у винах з відносно високим рН або низькою кислотністю. Дозування 70...150 г/100 дм3. Спосіб застосування: препарат повільно внести у 3...5-кратний об'єм води за постійного перемішування, далі він набухає 3...4 год. Потім розвести у невеликій кількості вина, додати до основного об'єму вина для оброблення та ретельно перемішати. – АльбуВін (AlbuVin) - порошкоподібний білок курячого яйця, виготовлений способом пастеризації та сушіння в потоці. Використовується для гармонізації смаку, передусім червоних вин, знижує вміст поліфенолів і сприяє певному освітлювальному ефекту. Активна речовина АльбуВін в результаті утворює з поліфенолами вина дрібнозернистий осад. АльбуВін можна вносити в молодий виноматеріал для освітлення або у вино до 32 розливу. Дозування - 4... ...16 г/100 дм3. Перед застосуванням АльбуВін змішати з 10-кратною кількістю води, одночасно інтенсивно перемішати, щоб не допустити утворення грудок, і додати в загальну місткість з вином. Через кілька днів зняти вино з осаду, профільтрувати. – Tannisol - стабілізація та коригування вин. Спеціальна композиція: танін - діоксид сірки вітаміни. Запобігає різним хворобам вин, а також оберігає вино від окисних процесів і допомагає зберегти оброблене і фільтроване вино прозорим. – Компанія «Еколан» Bentogran - гранульований бентоніт натрію для економної, ефективної і швидкої стабілізації білків вина або сусла. Цей бентоніт готується не дуже швидко і має дуже високу здатність до адсорбції білків. – Spindasol - освітлювач з аморфного діоксиду кремнію. Швидке й ефективне осадження частинок сусла або вина утворює щільний осад. Дає позитивні результати у разі використання разом з Gelsol. Decoran CX-Н — активне вугілля для корекції кольору. Має вели- ку активну площу поверхні (900...1100 м2/ г). 33 Розділ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1. Аналіз і характеристика сировини Трав'яне вино - це вино з лікувальними властивостями, яке зазвичай готується з використанням різних лікарських рослин і трав [4]. Трав’яні вина мають антимікробні, протиракові, антиоксидантні та антидіабетичні властивості. Тому має багато переваг для здоров’я, як-от зміцнення кісток і загального скелета, зменшення раку яєчників, руйнування ракових клітин, підтримуючи чистими коронарні артерії, запобігання серцевих інсультів, та підвищує функціональність легень [10, 11, 12, 13, 14]. Трава, що використовується у даному вині, містить дубильні речовини й поліфеноли, меншу кислотність. Речовини, що містяться в травах області терпкої природи; вони мають ароматичні та антиоксидантні властивості, містять карбоксильні та гідроксильні групи для утворення комплексів із білками. Ці антиоксиданти містяться в квітах, фруктах, корі, корінні, та листі [11]. Варто звернути увагу на ту сировину, з якої виготовляються вина і на їх склад та властивості. При правильному підборі інгредієнтів трав’яне вино може стати не просто напоєм, а натуральним функціональним продуктом. Воно може слугувати, як інгредієнтом, так і корисним напоєм, користь якого надається завдяки своїм антиоксидантним, антимутагенним і антимікробним властивостям. Так само такі вина дозволять приємно провести час у колі друзів чи знайомих. В роботі для досліджень основною сировиною було обрано такі матеріали: розмарин (Rosmarinus officinalis), чай каркаде (Hibiscus sabdariffa), плоди апельсинового дерева (Citrus sinensis). Додаткові матеріали: цукор пісок ДСТУ 4623:2006, вода питна (ДСанПін 2.2.4-171-10), винні дріжджі "TURBO FRUIT" від BROWIN. Каркаде (Hibiscus sabdariffa). Ймовірно, походить з Африки, де одомашнили в Судані близько 6000 років. Зараз зустрічається в усіх тропіках. У 34 тропічній Африці він особливо поширений у саванному регіоні Західної та Центральної Африки [22]. Фармакологічний ефект: фітотерапевтичний, антигіпертензивний, гепатопротекторний, антигіперліпідемічний, антиоксидантна активність, протипухлинна активність, жарознижувальна активність, антиноцицептивна активність, протизапальну дію, антихолестеринові ефекти, антибактеріальна активність, протигрибкова активність, антипаразитарна активність і антихолестеринова активність. Було вивчено використання гібіскуса для запобігання утворенню каменів у нирках, а також його респіраторну та седативну дію. Він має антигіпертензивну, антисептичну, седативну, сечогінну, травну, проносну, пом’якшувальну, послаблюючу та в’яжучу дію. Вони повідомили, що рослину можна використовувати як ароматизатор або барвник для харчових продуктів [22]. Детальний хімічний склад гібіскуса наведений в таблиці 2.1. Таблиця 2.1 – Хімічний склад «Каркаде» на 100 г продукту Вітаміни Кількість Вітамін А 0,5 мкг Вітамін В2 рибофлавін 0,01 мг Вітамін С 0,1 мг Вітамін РР 0,1112 мг Мікроелементи Магній 5,35 мг Кальцій 9,36 мг Натрій 1,7 мг Калій 24,55 мг Фосфор 8,2 мг 35 Харчова цінність суданської троянди на 100 г продукту [61]: калорійність — 1 ккал; вуглеводи — 0,1 г; білки — 0,13 г; харчові волокна — 0 г; жири — 0 г; вода — 99 р. Апельсин. Апельсин містить в собі велику кількість вітамінів: А, B1, В2, В3, В6, В9, C, Е, Н, PP; мікро- та макроелементів: залізо, калій, кальцій, магній, натрій, сірка, фосфор, хлор, бор, йод, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк [23]. М’якоть апельсина та сік - збуджують апетит, сприяють поліпшенню травлення, стимулюють виділення жовчі, вживається при лікуванні гіпо- та авітамінозу. Завдяки великій кількості калію, аскорбінової кислоти та інших вітамінів апельсин рекомендується вживати при лікуванні гіпертонії, атеросклерозі, ожирінні, хворобах печінки, подагрі. Також знижує рівень холестерину, що значно зменшить ризик закупорки судин і серцевих нападів. Апельсиновий сік має антимікробні властивості. Його ефірне масло усуває інфекції порожнини рота, допомагає впоратися з депресією, відновити сили і поліпшити настрій. Пектинові речовини покращують роботу кишечника, сприяють виведенню шкідливих речовин і гальмуванню гнильних процесів. Також вживається при закрепах, сечокам’яній хворобі і деяких хронічних захворюваннях жовчного міхура, при бронхіті для полегшення дихання. Апельсини має тонізуючі властивості, допомагає краще переносити втому, служить хорошим заспокійливим засобом, сприяє полегшенню при сильному серцебитті, судомах, істерії, зменшує чутливість до холоду, прискорює процеси одужання і сприяє виведенню продуктів метаболізму з організму [24, 25]. Детальний хімічний склад апельсину наведений в таблиці 2.2. 36 Таблиця 2.2 - Хімічний склад апельсину Вітаміни Кількість Вітамін А 0,23 г Вітамін В1 0,87 мг Вітамін В2 0,4 мг Вітамін В6 0,1 мг Вітамін С 0,1 мг Вітамін РР 0,28 мг Мікроелементи Магній 10,0 мг Кальцій 181,0 мг Залізо 0,1 мг Калій 40,0 мг Фосфор 14,0 мг Мідь 0,45 мг Цинк 0,7 мг Харчова цінність апельсина [62]: Калорійність — 47 кКал Клітковина — 1.4 гр Вуглеводи — 10.3 гр Пектинові речовини — 0.6 гр Жири — 0.2 гр Органічні кислоти — 1.3 гр Білки — 0.9 гр Зола — 0.5 гр Розмарин (Rosmarіnus). Уся рослина запашна. Використання: зі свіжої сировини отримують ефірну олію (близько 1–2%), до складу якої входять борнілацетат, пінен, терпінеол, камфора, камфен, борнеол; ароматичні кислоти: розмаринова, хлорогенова і кавова; дитерпенові гіркоти: карнозол, карнозолова кислота, розмаридифенол, розманол; тритерпенові кислоти: олеанолова й урсолова; флавоноїди: апігенін, лютеолін, діосмін, діосметин, генкванін, гіспидулін, непетин, непитрин. 37 Усуває спазми гладких м’язів травного тракту, жовчовивідних і сечовивідних шляхів та периферичних кровоносних судин, посилює жовчогінну функцію печінки, активізує виділення шлункового соку, стимулює діяльність ШКТ, має є потогінну дію, виявляє антидепресантну активність. Використовують для лікування диспепсії, міжреберної невралгії, ішіалгії, головного болю, запалень ротової порожнини, для загоєння ран і фурункулів (компреси), а також при облисінні [27, 29]. Листя рослини має близько 2,5 % ефірної олії, 0,5 % алкалоїдів, 1,2 % гіркоти пікросальвіну, , 7 % дубильних речовин, флавони, холін, бетулін, смолисті речовини, р-ситостерин, амірин, нікотинамід, віск, а також розмаринову, нікотинову, урсолову, гліколеву, кавову кислоти, і близько 10 % мінеральних сполук. Дуже багатим є склад власне ефірної олії, в яку входить 20 % камфену, 10 % цинеолу, 30 % піненів, від 10 до 15 % борнеолу, 6 % камфори, 8 % каріофілену, 1.5 % борнілацетату, а також ментол, пулегон, лимонен, мірцен, терпінеол, тимол, ізоментон та багато інших сполук [63]. Робота складається з двох фаз проведення дослідження. Першою ланкою дослідження виступають якісні показники сировини. Другою ланкою досліджень виступають органолептичні та фізико-хімічні показники виготовленого продукту. Основні показники якості сировини: Таблиця 2.3 – Якісні показники сировини. Сировина Якісні показники 1 2 Основна сировина: Суданська троянда Пелюстки сухі, без затхлого запаху, яскраво-червоний «Каркаде» (Hibiscus колір, властивий чаю, з кисло-солодким терпким sabdariffa) смаком, без домішок 38 Продовження таблиці 2.3. Додаткова сировина: 1 2 Розмарин Листочки зелені, терпкуватий, злегка гіркуватий смак, (Rosmarіnus) з приємним хвойним, камфорним запахом Апельсин Плоди середнього розміру, вирощені в природних умовах, без перевищеного вмісту хімічних речовин, без ГМО. Плоди свіжі, цілі, тверді, чисті, без плям, здорові, не зів'ялі, без гнилі, стиглі, соковиті, без пошкоджень хворобами і сільськогосподарськими шкідниками, типовою для даного сорту форми і забарвлення. Вміст нітратів мг/кг, не більше норм визначених ДСТУ. Якість повинна відповідати вимогам діючим в Україні (ДСТУ, ГОСТУ, ГОСТів, ТУ, СОУ) Дріжджі Дріжджі "TURBO FRUIT" від BROWIN, благородна суміш дріжджів і живильного середовища для бродіння сусла з білих і червоних плодів; з високим ступенем зброджування. Склад: дріжджі, фосфат амонію, фосфат калію, сульфат магнію, вітамін В1 (гідрохлорид тіаміну). Вода питна Безпечна в епідемічному та радіаційному відношенні, має сприятливі органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад (ДСанПіН 2.2.4-171-10) Цукор білий пісок Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині ( ДСТУ 4623:2006) 39 2.2. Методи дослідження Для дослідження запропонованих рецептур вин із рослинної збродженої сировини обов’язково потрібно провести певні аналізи: лабораторні дослідження та органолептичні показники виготовленого продукту. Проведені дослідження та отримані показники в свою чергу покажуть доцільність виготовлення, якість та користь продукту, нададуть певний фундамент для наступних досліджень та побудови схеми їх проведень. Метою даної роботи є визначення ефективності та доцільності виготовлення вин збагачених рослинною сировиною з додаванням до зброджуваної основи вин за рахунок внесення різних ароматичних трав. Саме вино, якщо вживати його у певній внормованій кількості, вважається корисним продуктом, оскільки має такі властивості: багате на антиоксиданти (ресвератрол, епікатехін, катехін, проантицианіди); знижує кількість поганого холестерину в організмі; захищає здоров’я серця; регулює цукор у крові; знижує ризик виникнення раку; допомагає в лікуванні звичайної застуди; зберігає гостроту пам'яті; зберігає людину у гарній формі; позитивно впливає на травну систему. Варто зазначити, що надмірне вживання алкоголю може мати негативні наслідки для організму та, у подальшому, проблеми зі здоров’ям. Такими наслідками можуть бути зокрема цироз печінки, збільшення ваги тощо. Це може навіть становити загрозу для життя. Однак це не означає, що вино не можна пити свого улюбленого червоного вина. В ідеалі кількість вжитого алкоголю не повинна перевищувати 1-1,5 склянки на день для жінок і 1-2 склянок на день для чоловіків [28]. 40 Методи 1. Визначення вмісту спирту (міцності). Вміст спирту визначається одним з найпоширеніших методів в виноробній промисловості – пікнометричним. Цей метод базується на визначенні густини відгону з допомогою пікнометра. Хід роботи проходить в такій послідовності: визначають вагу сухого пікнометра на аналітичних вагах. Наповняють його дистильованою водою до мітки, старанно обтирають фільтрувальним папером і знову зважують. Виливають воду, пікнометр висушують у сушильній шафі. У сухий пікнометр наливають відгін тієї ж температури і зважують. Обчислюють вагу води і відгону. Розділивши вагу відгону на вагу води, визначають питому вагу відгону. Користуючись таблицею Генера, знаходять спочатку ваговий відсоток спирту у відгоні, а потім роблять перерахунок на весь об’єм культуральної рідини взятої для аналізу. Таким чином проходить знаходження вмісту спирту у вині, який відповідає одержаній густині відгону, що наведена в методиці виконання досліду. 2. Визначення цукрів. Послідовність виконання роботи: до підготованого до аналізу розчину додають розчини Фелінга 1 та Фелінга 2. Нагрівають до кипіння і кип'ятять рівно 3 хв. Відстоюють та фільтрують через скляний фільтр у колбу Бунзена за допомогою вакуумного насоса. До осаду в колбі доливають трохи гарячої дистильованої води, збовтують і після відстоювання фільтрують через той же фільтр. Промивання повторюють 2-3 рази. Далі знімають пробу з фільтром, виливають фільтрат. До осаду оксиду міді (І) в конічній колбі добавляють порціями розчин сульфату заліза (III). Отриманий зеленуватий розчин фільтрують через цей же фільтр. Фільтрат титрують розчином перманганату до появи рожевого забарвлення, що не зникає 30 сек. При розрахунку кількість розчину перманганату , яка витрачена на титрування, множать на 6,36 і по отриманому результату, користуючись таблицею «Визначення вмісту інвертного цукру по міді», знаходять кількість інвертного цукру в міліграмах. 41 3. Визначення титрованої кислотності. Процес дослідження проводиться так: підготовка зразків. Вина попередньо розбавляють. Для цього 20 см3 відміреного піпеткою соку або вина переносять в мірну колбу місткістю 200 см3 і об'єм доводять дистильованою водою до мітки. Далі 10 см3 темнозабарвленого вина переносять в конічну колбу місткістю 200-300 см3, додають 100 см3 дистильованої води, 1 см3 розчину фенолфталеїну, нагрівають до кипіння. Гарячий розчин титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30 хв. Титруєма кислотність виражається в г на 1 дм3. 4. Органолептичне оцінювання продукту. Органолептична оцінка (дегустація) - основний засіб характеристики якості та визначення типовості вина. Важливою перевагою дегустації є те, що вона дає уявлення про загальну гармонію вина, що складається в результаті взаємодії різноманітних смакових та ароматичних речовин. Оскільки вино – тонкий продукт з винятково більшою кількістю відтінків букета і смаку, дегустаційну оцінку вина неможливо повністю замінити іншим способом оцінки його якості [33]. Для дегустації вина користуються спеціальними келихами тюльпаноподібної форми з тонкого прозорого безбарвного скла. В келих наливають пробу вина в кількості не більше 1/3 його місткості. Кількість зразків вин для випробування на одній дегустації не повинна перевищувати 15 – 20. Виноробна продукція дозволяється до реалізації або рекомендується до затвердження як новий вид продукції при одержанні відповідних дегустаційних оцінок. В Україні діє 10-бальна система оцінки вина, бали розподіляються між окремими показниками якості в такий спосіб: прозорість – 0,5; колір – 0,5; букет – 3; смак – 5; типовість – 1 бал [33]. 42 ВИСНОВОК Беручи до уваги вище наведенні дані наукових досліджень, було звернуто увагу на новітні підходи до виробництва вина з додаванням нетрадиційної рослинної сировини, що дає змогу продукту набути особливих органолептичних показників з покращенням хімічного складу і збагаченням корисними елементами. Дані показники вплинули на вибір нетрадиційної сировини при виготовленні вина в досліджуваній науковій роботі, де за основу збагачення було обрано суданську троянду «Каркаде» (Hibiscus sabdariffa), розмарин та апельсин. Отже, даний матеріал було обрано для подальших дослідженнях оцінки перспективи використання нетрадиційної сировини в ході винного бродіння, аналізу складу готового продукту (сухі речовини, відсоток об’ємних спирту, кислотність, органолептичні показники тощо); задля оцінки подальшого розвитку у виробництві подібного продукту, розширення асортименту продукції на внутрішньому та світовому ринку. Основною сировиною для виробництва дослідних зразків було обрано пелюстки суданської троянди "Каркаде" від ПП "СВІТЧАЙ" і використано згідно рецептури. До додаткових інгредієнтів належать апельсин та розмарин. З додаткових інгредієнтів було обрано апельсин звичайний. При підготовці до варіння сусла в лабораторних умовах було заготовано цедру апельсину без білої частини шкірки та м’якоть апельсину. Наступним додатковим матеріалом став розмарин лікувальний в сухому стані. Листя розмарину одразу додавалось до варіння. Коли сусло стало готове для процесу виготовлення вина з рослинної сировини було проведено етап фільтрування за допомогою марлі, складеної в шість шарів. Наступною стадією виробництва було внесення порошкоподібної суміші активних дріжджів з живильним середовищем за температури 30 0С. 43 Завдяки обраним дріжджам, що мають високий потенціал до швидкого бродіння, можна зберегти і навіть підсилити аромат вина. Після додавання дріжджів на кожну посудину з матеріалом встановлюється гідрозатвори, періодично, через декілька днів додаючи цукор у сусло. Після звершення всіх перерахованих процесів готові зразки поміщено в темне, прохолодне приміщення на 40-45 днів на зброджування. Завершальним етапом став відбір зброджених зразків на лабораторні дослідження. Основними показниками в роботі було визначено вміст спирту, цукрів, та титрованої кислотності у вині. 44 Розділ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 3.1. Обґрунтування рецептурного складу запропонованого для дослідження вина Для проведення наукових дослідження першочерговим етапом є підготування зразків. Враховуючи літературні дані та аналізуючи експериментальні значення було запропоновано використання наступної рецептури при виготовленні досліджуваних зразків (табл..2): Таблиця 3.1 – Співвідношення рецептурних компонентів. Співвідношення рецептурних компонентів Назва сировини Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Каркаде 50 г 50 г 50 г Апельсин - 50 г 50 г Розмарин - - 2.5 г Цукор 700 г 700 г 700 г Винні дріжджі 6 г 6 г 6 г Вода 3 л 2.5 л 2.5 л Хід виконання роботи. 1. Підготовка цукрового сиропу (співвідношення цукру до води становить 1:5, приготування відбувається при середніх температурах кипіння в межах 80 0С, за короткотривалого часу до моменту завершення пінно утворення за постійного перемішування). 2. Настоювання основної сировини на цукровому сиропі (до приготованого сиропу додається рецептурна кількість каркаде, перемішується, та відбувається процес настоювання протягом 3 години). 3. Проціджування приготованого сусла (відбувається за допомогою 2 -х шарової марлі. Жмих видаляється та утилізується). 45 Рисунок 3.1 – Проціжене приготоване сусло 4. Внесення дріжджових клітин ( у рідку частину вносяться винні дріжджі попередньо розведенні в невеликій кількості чистої некип'яченої води, яка необхідна для їх розмноження та забезпечення киснем і мікроелементами). Рисунок 3.2 – Внесені в сусло дріжджові клітини 5. Підготовка сусла до бродіння (перемістити сусло в ємність для бродіння, з урахуванням заповнення посуду на 75%, для проведення наступних етапів живлення дріжджів з внесенням необхідних за рецептурою порцій цукру, 46 та з врахуванням виділення вуглекислого газу з піною. Встановити гідрозатвор будь-якої конструкції). Рисунок 3.3 – Встановлення гідрозатворів 6. Стадія бродіння. (розмістити ємність в приміщенні з необхідними умовами для бродіння: обмежене потрапляння світла та сонячних променів, за стабільної температури в межах 18-25 °C). 47 Рисунок 3.4 – Зразки поміщені в необхідні умови для бродіння 7. Етап першого живлення дріжджів (відбувається на 4-й день бродіння. Відбирається невелика кількість продукту для розведення рецептурної кількості цукру, підсолоджена суміш додається до основної та ретельно перемішується. Продовжується етап бродіння за попередніх умов). Рисунок 3.5 – Процес додавання цукру для живлення дріжджів 8. Етап другого живлення (відбувається на 6-й день бродіння за попередньо наведеною схемою). 9. Стадія доброджування (тривалість даної стадії становить в межах 40- 55 днів, в залежності від виду додаткової сировини. По закінченню бродіння сусло набуває прозорого стану та з’являється певний шар пухкого осаду,зупиняється виділення вуглекислого газу з гідро затвору). 10. Фільтрація вина (відділення прозорого шару вина від осаду та розміщення в окремій ємкості для подальшого процесу витримки). 11. Витримка винного продукту ( відбувається за мінімальним контактом вина з киснем повітря в щільно закупореній ємкості за температури +2-16 °C., за тривалості процесу не менше 3-4 місяці по можливості 6-8. За 48 появи осаду в ємкості необхідно провести фільтрування в чистий посуд до остаточного його зникнення). 12. Напій вважається готовим до споживання та розміщенням в необхідну тару. Рисунок 3.6 – Готове вино «Каркаде» з апельсином За умови правильного зберігання винного продукту в необхідних умовах термін придатності вина з каркаде становить до 3-х років. 49 3.2. Органолептична оцінка якості запропонованого для дослідження вина Першим етапом лабораторних досліджень виступають органолептичні показники готового продукту. Їх порівняння проводиться згідно з ДСТУ 4257:2003 р., ДСТУ 4258:2003 р. [34, 35] . Таблиця 3.2 – Органолептична оцінка якості отриманого винного продукту. Перед додаванням цукру Після додавання цукру Дослідні Характеристики Загальний Характеристики зразки Загальний Прозор Колір Букет Смак Прозор Колір Букет Смак ість бал ість бал 1. Вино 9,75 10 8,75 8 9,125 9,75 10 9,25 9,75 9,6875 «Каркаде» 2. Вино 9,5 10 10 8 9,375 9,5 10 9,75 9,75 9,75 «Каркаде» з апельсином 3. Вино 9,75 10 10 8 9,4375 9,75 10 10 9,5 9,8125 «Каркаде» з апельсином та розмарином За результатами органолептичної оцінки досліджуваних зразків встановлено:прозорість: чисте, прозоре вино, з яскравим відблиском, граюче на сонці. Відповідає встановленій оцінці. 50 Прозорість 9.8 9.75 9.7 9.65 9.6 9.55 9.5 9.45 9.4 9.35 Вино "Каркаде" Вино "Каркаде з апельсином" Вино "Карркоаздмеарзианпоемль"сином та Рисунок 3.7 – Порівняння показників прозорості досліджуваних зразків. колір: червоний, яскравий, повністю відповідає типу. Колір 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Вино "Каркаде" Вино "Каркаде з апельсином" Вино "Карркоаздмеарзианпоемль"сином та Рисунок 3.8 – Порівняння кольору досліджуваних зразків. 51 букет: дуже тонкий, добре розвинутий, відповідний типу вина. Дещо різниться після додавання цукру. 10.2 10 9.8 9.6 9.4 9.2 9 8.8 ППеісрлеядддооддаавваанннняяцмукцруукру 8.6 8.4 8.2 8 Вино "Каркаде" Вианпоел"ьКсаирнкоамде" з Ваипнеоль"Каркрозмасриинно ад оммт еаз" Рисунок 3.9 – Порівняння букету досліджуваних зразків. смак: гармонійний, тонкий, відповідний типу вина. 12 10 8 6 ППіесрлеяддд4 ооддаавваанннняяцмукцруукру 2 0 Вино "Каркаде" Вианпоел"ьКсаирнкоамде" з Ваипнеоль"Ксиаркаде зрозмариннооммт"а Рисунок 3.10 – Порівняння показників смаку досліджуваних зразків. Загальний бал становить: 52 10 9.8 9.6 9.4 9.2 ППеісрлеядддооддаавваанннняяцмукцруукру9 8.8 8.6 Вино "Каркаде" Вианпоел"ьКсаирнкоамде" з Ваирп н ое о злмь "Ксианркоаарином дте зм"а Рисунок 3.11 – Загальний бал досліджуваних зразків. 3.3. Фізико-хімічні показники якості запропонованого для дослідження вина 1. Визначення вмісту спирту (міцності). Процес відгону винного спирту під час дослідження зразків зображений на рисунку 3.12. Рисунок 3.12 – Відгон винного спирту на перегонній установці 53 В ході досліджень отримані зразки мають такі результати, визначена міцність яких дорівнює: Таблиця 3.3 – Міцність спирту в досліджуваних зразках. Досліджувані зразки Вміст спирту, % об. Вино "Каркаде" 19,46 Вино "Каркаде з апельсином" 20,40 Вино "Каркаде з апельсином та 19,84 розмарином" Вміст спирту, % об. 2200.620.4 192 .2 .801 119 9.6 91. .24 18.89 Вино "Каркаде" Вианпоел"ьКсаирнкоамде" з Ваино "Каркаде зрпоезлмьасрииннооммт"а Рисунок 3.13 – Вміст спирту досліджуваних зразків. В ході досліджень було встановлено, що найбільший відсоток спирту містить вино "Каркаде з апельсином". Це пояснюється тим, що дріжджі, які були внесені в сусло, направлені більш активно зброджувати фруктову сировину і вміст спирту даного зразка становить 20,40 % об. Менше спирту у третьому зразку, оскільки розмарин пригнічує зброджуючу активність дріжджів. 2. Визначення цукрів. 54 В ході досліджень отримані зразки мають такі результати, визначений вміст яких дорівнює: Таблиця 3.4 – Вміст редукуючих цукрів у досліджуваних зразках. Досліджувані зразки Вміст цукрів, мг Вино "Каркаде" 57,4 Вино "Каркаде з апельсином" 52,8 Вино "Каркаде з апельсином та 35,2 розмарином" Вміст цукрів, мг 70 60 50 40 30 20 10 0 Вино "Каркаде" Вианпоел"ьКсаирнкоамде" з Ваипнеоль"Крозмасри анркоамде зиномт"а Рисунок 3.14 – Вміст цукрів досліджуваних зразків. Дослідженням було встановлено, що вино «Каркаде» має найбільший вміст редукуючих цукрів. Це можна пояснити тим, що в основі виготовлення вина використовується сировина, що має в своєму складі глюкозу, фруктозу, галактозу й пентозу. Переважно - останні два, котрі зброджуються важче аніж попередні, тому вміст цукрів в першому дослідному зразку найбільший. Додавання іншої сировини до основи зменшує їх вміст. 3. Визначення титрованої кислотності. 55 В ході досліджень отримані зразки мають такі результати, визначена титрована кислотність яких дорівнює: Таблиця 3.5 – Титрована кислотність досліджуваних зразків. Досліджувані зразки Титрована кислотність, г/дм3 Вино "Каркаде" 12,0 Вино "Каркаде з апельсином" 16,87 Вино "Каркаде з апельсином та 2,8 розмарином" Титрована кислотність, г/дм3 18 1161241086420 Вино "Каркаде" Вино "Каркаде з апельсином" Вино "тКаарркоаздмеарзианпоемль"сином Рисунок 3.14 – Титрована кислотність досліджуваних зразків. За даними досліду, було встановлено, що додавання апельсину до вина підвищує його кислотність за рахунок внесення додаткової аскорбінової кислоти на яку багатий даний продукт. При додатковому внесенні розмарину кислотність нейтралізується, що притаманна для його хімічного складу. Додаткові дослідження Варто зазначити, що в ході роботи були проведені додаткові дослідження, що наочно показують залежність кількості вітамінів від термічної обробки сировини, що була обрана для приготування дослідних зразків. 56 Результати досліджень залежності вітамінів від термічної обробки обраної сировини наведені в таблицях 3.6 і 3.7. Таблиця 3.6 – Концентрація вітамінів у чаю «Каркаде» на 100 г продукту Назва сировини Вітамінний Температура, t℃ склад 30 50 80 Чай «Каркаде» А 0,5 мкг 0,43 мкг 0,18 мкг (суданська В2 0,01 мг 0,008 мг 0,002 мг троянда) С 0,08 мг 0,002 мг 0,0 мг РР 0,1112 мг 0,1112 мг 0,11 мг Таблиця 3.7 – Концентрація вітамінів у плодах апельсину на 100 г продукту Назва сировини Вітамінний Температура, t℃ склад 30 50 80 Апельсин А 0,23 мг 0,18 мг 0,03 мг В1 0,87 мг 0,83 мг 0,78 мг В2 0,4 мг 0,38 мг 0,29 мг В6 0,1 мг 0,02 мг 0,001 мг С 0,1 мг 0,0027 мг 0,0 мг РР 0,28 мг 0,28 0,26 мг Отримані результати дозволяють в подальшому вносити корективи в технологію приготування вин з нетрадиційної сировини. Виходячи з цих результатів, можна зробити висновок, що найкращий спосіб приготування вина з обраної сировини може ґрунтуватись на її холодному настоюванні і подальшому купажуванні в сусло для бродіння задля збереження найбільшої можливої кількості вітамінного складу. ВИСНОВОК Отже, з проведених експериментальних досліджень було встановлено, що всі три зразки вина мають високі якісні показники, які відповідають нормам та за смаковими властивостями можуть бути реалізовані в якості споживчого 57 продукту. Внесення нетрадиційної сировини при виробництві вина надало продукту своєї унікальності та шарму. 58 Розділ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 4.1. Принципова технологічна схема. Рисунок 4.1 – Принципова технологічна схема виробництва вина з нетрадиційної сировни 59 4.2. Опис апаратурно-технологічної схеми. Оптимальна апаратурно-технологічна схема виробництва вина наведена на рисунку 4.2. Рисунок 4.2 - Апаратурно-технологічна схема виробництва виноматеріалів. Опис технологічної схеми підприємства. Доставлений на завод виноград вивантажується із контейнера 1 електротельфером 2 в бункер-живильник 3. Шнеком бункера виноград подається у дробарку валкового типу 4. Отримана в дробарці м‘язга, надходить у збірник 5. Відділені гребені, що виходять із дробарки, віддаляються транспортером 6 у бункер для відходів 7. М’язгу перекачують насосом м‘язги 8 у камерний стікач-настійник 10. При перекачуванні м’язгу сульфітують за допомогою дозатора сульфіту 9. Сусло-самоплив, що відділяється у стікачі відкачують насосом 15, а м‘язга, що стекла подається у прес 11. Пресові фракції низького тиску надходять у збірник 12, пресові фракції високого тиску — у збірник 13. Вичавки, що виходять із преса направляються шнековим транспортером 14 за межі цеху у бункер 7. Сусло-самоплив разом із пресовим суслом низького тиску перекачують насосом 15 через трубчастий охолоджувач 16 і направляють у резервуари для 60 відстоювання 20. Сусло сульфітують у потоці за допомогою дозатора сульфіту 9. У потік сусла задають робочий розчин препарату АК, який готують в апараті 17. Після введення препарату АК в сусло задають робочий розчин желатину, який готують в апараті 18. Розчини препаратів оклеювання вводять у потік сусла насосами-дозаторами 19. Відстоювання сусла проводять у резервуарах 20 при зниженій температурі [60]. Освітлене сусло подають насосом 15 у бродильну установку 23. Від загального потоку відбирають частину сусла і подають його на стерилізацію в теплообмінник 21. Стерилізоване сусло надходить у реактор 22. Після охолодження у сусло задають чисту культуру дріжджів. Отримане розведення перекачують насосом 32 у другий реактор 22. Розведення дріжджів насосом- дозатором 19 задають у потік сусла, що перекачується в бродильну установку 23. В установці 23 сусло бродить під тиском двоокису вуглецю, надлишок якого направляють по комунікації у бункер дробарки 4, у стікач-настійник 10, а також у відстійні резервуари 20. Зброджене сусло під тиском двоокису вуглецю перетікає в ємкості для доброджування 24, які розташовані у верхньому ярусі. Для запобігання окислення проводять сульфітацію за допомогою дозатора сульфіту 9. Отримані у результаті доброджування молоді виноматеріали, знімають з дріжджів: самопливом їх спускають у резервуари для відпочинку 25, які розташовані на нижньому ярусі. Дріжджові осади з ємкостей 24 насосом 28 перекачують у накопичувальну ємність 38. Виноматеріали фільтрують на фільтрі грубої фільтрації 26. З фільтра виноматеріали надходять у буферну ємність 27. Виноматеріали після 30-45 денного відпочинку направляють на витримку [60]. Осади, що утворюються при освітленні сусла перекачують у накопичувальні резервуари 29. Осади пресують на фільтрпресі 30. Фільтрат сусла надходить у збірник 31, звідки насосом 32 перекачується у відстійні резервуари 33. 61 Дріжджові осади з резервуарів 24 відкачують насосом 28 у накопичувальну ємність 40. Осади пресують на фільтрпресі 30. Фільтрат сусла надходить у збірник 41, звідки насосом 32 перекачується в ємність 27. Пресове сусло високого тиску перекачують зі збірника 13 насосом 15 у відстійні резервуари 33. Сусло сульфітують у потоці за допомогою дозатора сульфіту 9. Освітлене пресове сусло подають у резервуари 34 на підброджування. В потік сусла з апарату 22 насосом-дозатором 19 задають дріжджове розведення. У сусло, що збродило до заданих кондицій, вводять насосом 32 із мірника 38 спирт-ректифікат, який надходить із спиртосховища. Спиртоване сусло перемішують за допомогою переносних шнекових мішалок 35. Отримані кріплені виноматеріали знімають з дріжджових осадів і перекачують з резервуарів 34 насосом 15 в установку для відстоювання у потоці. З метою стабілізації від колоїдного помутніння виноматеріали обробляють суспензією окису кремнію (препарат АК) і желатином. Робочу суспензію препарату АК готують в апараті 17, а робочу суспензію желатину — в апараті 18. Отримані робочі суспензії задають у потік виноматеріалу насосами-дозаторами 19. Спочатку задають препарат АК, після чого вводять розчин желатину. Оброблені виноматеріали надходять в установку 36 для відстоювання. Освітлені виноматеріали подають у фільтрпрес 37. Оброблені відфільтровані виноматеріали надходять у резервуари для відпочинку 39. Кріплені виноматеріали після 30-45 денного відпочинку направляють до цеху розливу [60]. Отримані при відстоюванні осади перекачують з резервуарів 34 і установки 36 насосом 28 у накопичувальну ємність 42. Дріжджові та клейові осади, що накопичуються у резервуарах 42 пресують у фільтрпресі 30. Фільтрат виноматеріалу надходить у збірник 41, звідки насосом 32 перекачується у резервуари 39. Спресовані дріжджові та клейові осади направляються на переробку у цех вторинних продуктів виноробства. Отримані робочі розчини задають у виноматеріали у потоці за допомогою ежекторів 42 через ротаметри 62 43. Спочатку задають препарат АК, після чого вводять розчин желатину. Оброблені виноматеріали попадають у відстійні резервуари 34. Отримані при відстоюванні осади перекачують насосом 27 у накопичувальну ємність 38. Освітлені виноматеріали знімають з осадів, насосом 17 перекачують через ультраохолодожувач 18, де виноматеріали охолоджуються до температур, близьких до замерзання. Охолоджені виноматеріали направляються в термоізольовані ємкості 35 на витримку впродовж декількох діб. Ця операція проводиться при необхідності стабілізації виноматеріалів проти кристалічного помутніння. Оброблені виноматеріали подають на тонке фільтрування при температурі відстоювання у фільтрпресі 36. Відфільтровані виноматеріали направляють у буферну ємкість 37, звідки подають на збереження або розлив. Осади, що утворилися у фільтрпресі, направляють на утилізацію. Дріжджові та клейові осади, що накопичуються у резервуарах 38, фільтрують на фільтрпресі 39. Фільтрат виноматеріалу надходить у збірник 40, звідки насосом 17 перекачується у резервуари 31. Спресовані дріжджові та клейові осади поступають у збірник 41, і направляються на переробку, або утилізацію [60]. 4.3. Продуктові розрахунки Розрахунок чаю «Каркаде». Таблиця 4.1 – Вихідні дані для продуктових розрахунків Операція Втрати Відходи Позначення % Позначення % Приймання, сортування і Ппр 1,00 - - миття сировини Подрібнення сировини Ппод 0,40 Впод 4,00 Відділення сусла-самопливу Пвід.сс 0,25 - - Пресування Ппр 0,25 Впр 17,2 Шапталізація (додавання Пшп 0,12 - - цукрів до заданої кондиції) Бродіння, в т.ч. механічні, з Пбр 1,0 - - діоксидом вуглецю і за рахунок контракції Зняття з дріжджового осаду Пзн.ос 0,09 - - Відправлення Пвідп 0,02 - - Усього… Пзаг 3,13 Взаг 21,2 63 Продуктові розрахунки виконуються на 1000 кг сировини. 1. Приймання, сортування і миття сировини чаю «Каркаде». На підприємство дійшло 100 кг сировини. Після приймання, сортування і миття кількість: �� �� = яб(100 − Ппр) = 1000(100 − 1,00) яб.миті 100 100 = 990,00 кг. Зменшення маси сировини після приймання, сортування і миття: ∆��яб.миті = ��яб − ��яб.миті = 1000,00 − 990,00 = 10,00 кг. 2. Подрібнення чаю «Каркаде». Під час подрібнення сировини є втрати в кількості 0,40% та відходи 4%. Маса втрат становить: �� В �� = яб.миті под = 990,00 ∗ 0,40 вд.под 100 100 = 3,96 кг. А маса відходів – �� �� = яб.митіВпод = 990,00 ∗ 4,0 вд.под 100 100 = 39,6 кг. Тоді отримано: ��мз = ��яб.миті − ��под − ��вд.под = 990,00 − 3,96 − 39,6 = 946,44 кг. 3. Виділення сусла-самопливу. Під час виділення сусла-самопливу витрати становлять 0,25%, тобто 64 ��мзП�� = від.сс вт.сус.с 100 = 946,44 ∗ 0,25 100 = 2,36 кг. А маса м’язги – ��мз1 = ��мз − ��вт.сус.с = 946,44 − 2,36 = 944,08 кг. Під час виходу сусла-самопливу 50 дал/т його цукристості 120 г/дм3 і густини 1,00 кг/дм3 маса отриманого сусла-самопливу: ��сус.с = ��мз�� = 50 ∗ 10 ∗ 1,00 = 500,00 кг. Де 10 – коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Відповідно маса м’язги, що надходить на пресування: ��мз.пр = ��мз − ��вт.сус.с − ��сус.с = 946,44 − 2,36 − 500,00 = 444,08 кг. 4. Пресування. Втрати під час пресування становлять 0,25%, тобто: �� �� = мз.збПпр = 444,08 ∗ 0,25 пр 100 100 = 1,11 кг. Відходи під час пресування становлять 17,2, а їх маса – �� П �� = мз.зб пр = 444,08 ∗ 17,2 вд.пр 100 100 = 76,38 кг. Після пресування отримано сусла різних пресових фракцій без вичавок: ��сус.пр.фр = ��мз.пр − ��пр − ��вд.пр = 444,08 − 1,11 − 76,38 = 366,59 кг. 65 За умови, що з першої пресової фракції відбирають 10 дал, її маса: ��сус1фр = ��сус1ф�� = 10 ∗ 10 ∗ 1 = 100,0 кг. Де 10 – коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Відповідно сусла другої і третьої пресованих фракцій ��сус2;3фр і ��сус2;3ф буде отримано: ��сус2;3фр = ��сус.пр.фр − ��сус1фр = 366,59 − 100 = 266,59 кг. �� �� = сус2;3фр = 266,59 сус2;3ф �� 1 = 299,59 кг. На освітлення надходять об’єднані сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції: ��сус.об = ��сус.с + ��сус1фр = 500,0 + 100,0 = 600,0 кг. Матеріальний баланс отримання сировини з чаю «Каркаде» різних фракцій наведено в таблиці 4.2. 66 Таблиця 4.2 – Матеріальний баланс отримання сировини з чаю «Каркаде» різних фракцій Надходження Вихід Назва Маса, кг Назва матеріалу Маса, кг матеріалу М’язга 946,44 Сусло-самоплив і пресове сусло І 600,0 фракції Пресове сусло І і ІІ фракцій 266,69 Відходи: пресування 76,38 Витрати: відділення сусла-самопливу 2,36 пресування 1,11 Усього… 946,44 Усього… 946,44 5. Шапталізація. За титрованої кислотності сировини 16,0 г/дм3 та вмісту етилового спирту природного наброджування 8,0% об. З концетрацією залишкових цукрів 3,0 г/дм3. Вихідна цукристість сусла повинна бути 13,88 г/100 см3. Об’єм купажного сусла після задання додатковго цукру розраховують за формулою: К4 − К1С�� = �� ц.сир.св 99,75 − 0,589 ∗ 12,0 сус.куп сир.св К4 − К1С = 60,00 ц.сус.куп 99,75 − 0,589 ∗ 13,88 = 60,73 Матеріальний баланс щодо шапталізації та купажування сусла наведено в таблиці 4.3. 67 Таблиця 4.3 – Купаж сусла для отримання збродженого соку міцністю 8,0 % об. Складові Об’єм Маса, кг Масова Коефіцієнт Абсолютний купажу дал концентрація інверсії вміст цукрів, цукрів у кг перерахунку на інвертний, г/100 см3 Сировина 60,0 - 12 - 72 свіжа Товарний 0,73 11,77 - 1,05 12,36 цукор Сусло 60,73 - 13,88 - 84,29 купажоване Відтінок купажування і шапталізації кількість сусла ��сус.куп і ��сус.куп становитиме: ��сус.куп = 600,0 + 7,3 = 607,3 дм3. ��сус.куп = 600 + 11,77 = 611,77 кг. Втрати під час шапталізації становлять 0,12%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.купПшп = 607,3 ∗ 0,12 шп 100 100 = 0,73 дм3. за масою: �� П ��шп = сус.куп шп = 611,77 ∗ 0,12 100 100 = 0,74 кг. 68 Кількість сусла після шапталізації ��сус.шп і ��сус.шп дорівнює: �� 3 сус.шп = 607,3 − 0,73 = 606,57 дм . ��сус.шп = 611,77 − 0,74 = 611,03 кг. 6. Бродіння. Втрати під час бродіння становлять 1%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.шпПбр 606,57 ∗ 1,00 3 бр 100 = 100 = 6,07 дм . за масою: �� П ��бр = сус.шп бр 100 = 611,03 ∗ 1,00 100 = 6,11 кг. Кількість сусла після бродіння ��сус.бр і ��сус.бр дорівнює: �� 3 сус.бр = 606,57 − 6,07 = 600,50 дм . ��сус.бр = 611,03 − 6,11 = 604,92 кг. 7. Зняття з дріжджового осаду. Втрати під час зняття з дріжджового осаду становлять 0,09%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.брПдр.о = 600,50 ∗ 0,09 3 др.о 100 100 = 0,54 дм . 69 за масою: �� П �� = сус.бр др.о = 604,92 ∗ 0,09 др.о 100 100 = 0,55 кг. Кількість збродженого сусла після зняття з дріжджового осаду ��сус.др.о і ��сус.др.о дорівнює: ��сус.др.о = 600,50 − 0,54 = 599,96 дм3. ��сус.др.о = 604,92 − 0,55 = 604,37 кг. 8. Відправлення. Втрати під час відправлення становлять 0,02%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.др.оПвід = 599,96 ∗ 0,02 від 100 100 = 0,12 дм3. за масою: �� �� = відПвід = 604,37 ∗ 0,02 від 100 100 = 0,13 кг. Кількість збродженого сусла, що підлягає відправленню, ��сус.зб.від і ��сус.зб.від, дорівнює: �� 3 сус.зб.від = 599,96 − 0,12 = 599,84 дм . ��сус.зб.від = 604,37 − 0,13 = 604,24 кг. Зведений матеріальний баланс перероблення чаю «Каркаде» на зброджений продукт наведено в таблиці 4.4. 70 Таблиця 4.4 – Зведений матеріальний баланс перероблення чаю «Каркаде» на зброджений продукт Надходження Вихід Назва Кількість на Назва матеріалу Кількість на матеріалу 1 т 20 1 т 20 1 т 20 1 т 20 тис. т тис. т тис. т тис. т кг т дм3 тис. кг т дм3 тис. дал дал Чай 1000 2000 - - Сусло-самоплив і 600,0 12000, 600,0 1200,0 «Каркаде» пресове сусло І 00 0 фракції Пресове сусло ІІ і 266,69 5333.8 ІІІ фракцій Відходи: подрібення 39,6 792.0 пресування 67,38 1347.6 Втрати під час: Приймання, 10,00 200,00 сортування і миття Подрібнення 39,6 792.0 Відділення сусла- 2.36 47.2 самопливу Пресування 1.11 22.2 Усього… 1000 20000 Усього… 1000 20000 655.9 1199.7 Свіжа 655,9 13118 600,0 1200 Зброджена 604.37 12087. 599.96 11999. сировина сировина 4 2 Втрати: Товарний 11,77 235,4 7,3 14,6 Шапталізації 0.74 14.8 0.73 14.4 цукор Бродіння 6.11 122.2 6.07 121.4 З дріжджовим 0.55 11 0.54 10.8 осадом відправлення 0.13 2.6 0.12 2.4 Усього… 667,6 13353, 607,3 1214,6 Усього… 667,67 13353, 607,3 1214,6 7 4 4 71 Розрахунок апельсину. Таблиця 4.5 – Вихідні дані для продуктових розрахунків Операція Втрати Відходи Позначення % Позначення % Приймання, сортування і Ппр 1,00 - - миття сировини Подрібнення сировини Ппод 0,40 Впод 4,00 Відділення сусла-самопливу Пвід.сс 0,25 - - Пресування Ппр 0,25 Впр 17,2 Шапталізація (додавання Пшп 0,12 - - цукрів до заданої кондиції) Бродіння, в т.ч. механічні, з Пбр 1,0 - - діоксидом вуглецю і за рахунок контракції Зняття з дріжджового осаду Пзн.ос 0,09 - - Відправлення Пвідп 0,02 - - Усього… Пзаг 3,13 Взаг 21,2 Продуктові розрахунки виконуються на 1000 кг сировини. 1. Приймання, сортування і миття апельсинів. На підприємство дійшло 100 кг сировини. Після приймання, сортування і миття кількість: �� �� = яб(100 − Ппр) = 1000(100 − 1,00) яб.миті 100 100 = 990,00 кг. Зменшення маси сировини після приймання, сортування і миття: ∆��яб.миті = ��яб − ��яб.миті = 1000,00 − 990,00 = 10,00 кг. 2. Подрібнення апельсину. Під час подрібнення сировини є втрати в кількості 0,40% та відходи 4%. Маса втрат становить: �� �� = яб.митіВпод = 990,00 ∗ 0,40 вд.под 100 100 = 3,96 кг. 72 А маса відходів – �� �� яб.митіВпод 990,00 ∗ 4,0 вд.под = 100 = 100 = 39,6 кг. Тоді отримано: ��мз = ��яб.миті − ��под − ��вд.под = 990,00 − 3,96 − 39,6 = 946,44 кг. 3. Виділення сусла-самопливу. Під час виділення сусла-самопливу витрати становлять 0,25%, тобто �� �� = мзПвід.сс вт.сус.с 100 = 946,44 ∗ 0,25 100 = 2,36 кг. А маса м’язги – ��мз1 = ��мз − ��вт.сус.с = 946,44 − 2,36 = 944,08 кг. Під час виходу сусла-самопливу 50 дал/т його цукристості 120 г/дм3 і густини 1,093 кг/дм3 маса отриманого сусла-самопливу: ��сус.с = ��мз�� = 50 ∗ 10 ∗ 1,093 = 546,5 кг. Де 10 – коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Відповідно маса м’язги, що надходить на пресування: ��мз.пр = ��мз − ��вт.сус.с − ��сус.с = 946,44 − 2,36 − 546,5 = 397,58 кг. 73 4. Пресування. Втрати під час пресування становлять 0,25%, тобто: �� �� = мз.збПпр = 397,58 ∗ 0,25 пр 100 100 = 0,99 кг. Відходи під час пресування становлять 17,2, а їх маса – �� �� = мз.збПпр = 397,58 ∗ 17,2 вд.пр 100 100 = 68,38 кг. Після пресування отримано сусла різних пресових фракцій без вичавок: ��сус.пр.фр = ��мз.пр − ��пр − ��вд.пр = 397,58 − 0,99 − 68,38 = 328,21 кг. За умови, що з першої пресової фракції відбирають 10 дал, її маса: ��сус1фр = ��сус1ф�� = 10 ∗ 10 ∗ 1,093 = 109,3 кг. Де 10 – коефіцієнт перерахунку декалітрів у дециметри кубічні. Відповідно сусла другої і третьої пресованих фракцій ��сус2;3фр і ��сус2;3ф буде отримано: ��сус2;3фр = ��сус.пр.фр − ��сус1фр = 328,21 − 109,3 = 218,91 кг. �� �� = сус2;3фр 218,91 сус2;3ф �� = 1,093 = 200,28 дм3 = 20,03 дал. На освітлення надходять об’єднані сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції: 74 ��сус.об = ��сус.с + ��сус1фр = 546,6 + 109,3 = 655,9 кг. Матеріальний баланс отримання сировини з апельсину різних фракцій наведено в таблиці 4.6. Таблиця 4.6 – Матеріальний баланс отримання сировини з апельсину різних фракцій Надходження Вихід Назва матеріалу Маса, кг Назва матеріалу Маса, кг М’язга 946,44 Сусло-самоплив і пресове сусло І 655,9 фракції Пресове сусло І і ІІ фракцій 218,91 Відходи: пресування 68,38 Витрати: відділення сусла-самопливу 2,36 пресування 0,99 Усього… 946,44 Усього… 946,44 5. Шапталізація. За титрованої кислотності сировини 16,0 г/дм3 та вмісту етилового спирту природного наброджування 8,0% об. З концетрацією залишкових цукрів 3,0 г/дм3. Вихідна цукристість сусла повинна бути 13,88 г/100 см3. Об’єм купажного сусла після задання додатковго цукру розраховують за формулою: К4 − К1С�� = �� ц.сир.св = 60,00 99,75 − 0,589 ∗ 12,0 сус.куп сир.св К4 − К1Сц.сус.куп 99,75 − 0,589 ∗ 13,88 = 60,73 Матеріальний баланс щодо шапталізації та купажування сусла наведено в таблиці 4.3. 75 Таблиця 4.7 – Купаж сусла для отримання збродженого соку міцністю 8,0 % об. Складові Об’єм дал Маса, кг Масова Коефіцієнт Абсолютний купажу концентрація інверсії вміст цукрів, цукрів у кг перерахунку на інвертний, г/100 см3 Сировина 60,0 - 12 - 72 свіжа Товарний 0,73 11,77 - 1,05 12,36 цукор Сусло 60,73 - 13,88 - 84,29 купажоване Відтінок купажування і шапталізації кількість сусла ��сус.куп і ��сус.куп становитиме: ��сус.куп = 600,0 + 7,3 = 607,3 дм3. ��сус.куп = 655,9 + 11,77 = 668,67 кг. Втрати під час шапталізації становлять 0,12%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.купПшп = 607,3 ∗ 0,12 шп 100 100 = 0,73 дм3. за масою: �� П ��шп = сус.куп шп = 667,67 ∗ 0,12 100 100 = 0,80 кг. 76 Кількість сусла після шапталізації ��сус.шп і ��сус.шп дорівнює: �� 3 сус.шп = 607,3 − 0,73 = 606,57 дм . ��сус.шп = 667,67 − 0,80 = 666,87 кг. 6. Бродіння. Втрати під час бродіння становлять 1%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.шпПбр 606,57 ∗ 1,00 3 бр 100 = 100 = 6,07 дм . за масою: �� П ��бр = сус.шп бр 100 = 666,87 ∗ 1,00 100 = 6,67 кг. Кількість сусла після бродіння ��сус.бр і ��сус.бр дорівнює: �� 3 сус.бр = 606,57 − 6,07 = 600,50 дм . ��сус.бр = 666,87 − 6,67 = 660,2 кг. 7. Зняття з дріжджового осаду. Втрати під час зняття з дріжджового осаду становлять 0,09%, тобто: за об’ємом: �� �� = сус.брПдр.о = 600,50 ∗ 0,09 3 др.о 100 100 = 0,54 дм . 77 за масою: �� П �� = сус.бр др.о = 660,2 ∗ 0,09 др.о 100 100 = 0,59 кг. Кількість збродженого сусла після зняття з дріжджового осаду ��сус.др.о і ��сус.др.о дорівнює: ��сус.др.о = 600,50 − 0,54 = 599,96 дм3. ��сус.др.о = 660,2 − 0,59 = 659,61 кг. 8. Відправлення. Втрати під час відправлення становлять 0,02%, тобто: за об’ємом: �� П �� = сус.др.о від = 599,96 ∗ 0,02 від 100 100 = 0,12 дм3. за масою: �� �� = відПвід = 659,61 ∗ 0,02 від 100 100 = 0,13 кг. Кількість збродженого сусла, що підлягає відправленню, ��сус.зб.від і ��сус.зб.від, дорівнює: �� 3 сус.зб.від = 599,96 − 0,12 = 599,84 дм . ��сус.зб.від = 659,61 − 0,13 = 659,48 кг. Зведений матеріальний баланс перероблення чаю «Каркаде» на зброджений продукт наведено в таблиці 4.8. 78 Таблиця 4.8 – Зведений матеріальний баланс перероблення апельсину на зброджений продукт Надходження Вихід Назва Кількість на Назва Кількість на матеріалу 1 т 20 тис. 1 т 20 матеріалу 1 т 20 тис. т 1 т 20 тис. т тис. т т кг т дм3 тис. кг т дм3 тис. дал дал Чай 1000 2000 - - Сусло- 600,0 12000,00 600,0 1200,00 «Каркаде» самоплив і пресове сусло І фракції Пресове 218,91 24380,2 200,28 400,56 сусло ІІ і ІІІ фракцій Відходи: подрібення 39,6 732,0 пресування 68,38 1367,6 Втрати під час: Приймання, 10,00 200,00 сортування і миття Подрібнення 39,6 792.0 Відділення 2.36 47.2 сусла- самопливу Пресування 0,99 19,8 Усього… 1000 20000 Усього… 1000 20000 Свіжа 655,9 13118 600,0 1200 Зброджена 659,48 13189,6 599384 1199,7 сировина сировина Втрати: Товарний 11,77 235,4 7,3 14,6 Шапталізації 0,80 16,0 0,73 1,46 цукор Бродіння 6,67 133,4 6,07 12,14 З 0,59 11,8 0,54 1,08 дріжджовим осадом відправлення 0,13 2,6 0,12 0,24 Усього… 667,67 13353,4 607,3 1214,6 Усього… 667,67 13353,4 607,3 1214,6 79 Розділ 5. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИРОБНИЦТВА Таблиця 5.1 – Розрахунок продуктів на виробництво вина Назва продукту На 1 дал вина, Вартість, грн На 100 дал Вартість, кг вина, кг грн Чай «Каркаде» 0,17 68 17 6800 Апельсин 0,17 25 17 2500 Розмарин 0,02 2,25 2 225 Цукор 2,4 96 240 9600 Дріжджі 0,02 224 2 22400 Вода 10 30 1000 3000 Усього - 445,25 - 44555 Основні техніко-економічні показники по розливу вина наведені в таблиці 5.2. Таблиця 5.2 – Основні техніко-економічні показники по розливу вина. Типорозміри №№ підприємств, пп Найменування показників Одиниця виміру тис. дал/рік 100 1 2 3 4 1 Річний випуск продукції тис. дал в рік 100 2 Середньорічна облікова чисельність промислово- виробничого персоналу 19,8 в т.ч. робітників ос. 25 фахівців та службовців м 7 3 Продуктивність праці на 1 працюючого в натуральному вираженні тис. дал 7,0 4 Трудомісткість продукції тис. ос. днів 3,95 5 Матеріаломісткість 100 дал продукції дал 100,1 Енергоємність 100,0 дав всього тут 0,195 в том числі: 6 а) витрати електроенергії -“- 0,073 б) витрати теплової енергії тут 0,122 в) витрати води м. куб. 13,3 7 Питома вага робітників, зайнятих ручною працею (переважно виробництві) % 13 80 Енергоємність 100 дал вина розрахована, виходячи з наступних коефіцієнтів: – з електроенергії 1000 кВт/год = 0,35; – за теплоенергією 1 гкал = 0,23. ВИСНОВОК Розрахунки показали, що вино виготовлене з нетрадиційної сировини доцільно виготовляти через використання відносно дешевої сировини. Таке вино є рентабельним та конкурентноспроможним. 81 Розділ 6. ОХОРОНА ПРАЦІ Механізацію трудових процесів у первинному виноробстві слід передбачити при проектуванні наступними засобами (при економічному обґрунтуванні). Зважування винограду і визначення цукру в ньому виконується на автоматизованому приймальному пункті. Розвантаження винограду, що здійснюється на переробку в бункерах дробильно-пресового відділення, здійснюється за рахунок перекидування кузовів автосамосвалів, автоприцепів і контейнерів, що застосовуються для доставки винограду на завод. Непереривну завантаження винограду дробильно-пресових ліній виробляють за допомогою бункерів-підживлювачів шнекового типу. Первинну переробку винограду (дроблення, відділення гребнів, отримання сусла-самотоку і дожим мезги) виробляти на механізованих поточних лініях. При переробці винограду по «красному» способу або з настоєм на мезге, транспортування свіжої мезги в бродильні резервуари і збродженої з бродильних резервуарів на стекателі здійснюють перекачування спеціальними (мезговими) насосами по стаціонарним трубопроводам. Транспортування гребнів від гребневідділювальної машини в бункері виконують стрічковими і скребковими конвеєрами, транспортування вижимок від пресів безперервної дії в цій переробці відходів – стрічковими, скребковими і винтовими транспортерами, з'єднаними в поточну лінію. У поточні лінії включаються автоматичні ваги для урахування вижимок і гребнів, а також дробилки для розпушування згустків. Мойку цистерн і резервуарів передбачається мийними головками типу ВМ2-И, ВМС; мийними переносними пристроями, а бочки – бочкомийними машинами. 82 Відправку готової продукції виробляти в автовиновозах і залізничних цистернах. При відправці в контейнерах завантаження механізується спеціальними підйомно-транспортними механізмами. Рівень механізації робіт по основному виробництву повинен становити не менше 87 – 90 %, по допоміжному виробництву – 80 – 85 %. Цех переробки відходів винограду Механізм завантаження апаратів для промивки вижимки здійснюється: при промивці вижимки в дифузійній батареї і подаче її до місця завантаження – стрічковими транспортерами, за допомогою перехідних кареток і жолобів, при подачі вижимки скребковими або грабельними транспортерами – за допомогою рукавів і засувок, встановлених в дні жолоба; завантаження апаратів безперервної дії (по напівперервній схемі) виробляє скребковими транспортерами через підживник-дозатор, що забезпечує безперервність і рівномірність завантаження апарата. Транспортування відпрацьованої вижимки з апаратів після промивки до місця вилучення з неї насіння здійснюється стрічковими або скребковими транспортерами. Відділення зважень від соку після промивання вижимки проводиться на фільтрах ФПАКМ-25М, відділення і промивка осадженої ВКИ виробляються на безперервно діючих центрифугах, віджатий осадок сушиться на осушувачах ВКИ. Автоматизація технологічних процесів При проектуванні системи автоматизації підприємств технологічних процесів слід керуватися нормативами обсягу і технічного рівня автоматизації виноробної промисловості. У проектах слід передбачити організацію на підприємствах метрологічної служби, яка вирішує комплекс завдань з метрологічного забезпечення виробництва, впровадження нормативно-технічних документів, забезпечення експлуатації, впровадження та вдосконалення систем 83 автоматизації, технічне обслуговування, ремонт і поверку засобів інформації та автоматизації. Метрологічна служба підприємства може бути організована у вигляді центральної лабораторії, лабораторії або групи метрологічного забезпечення. При створенні проектів метрологічної служби необхідно враховувати рівень автоматизації, кількість і номенклатуру засобів інформації та автоматизації, особливості виробництва, категорію підприємств та ін. Штати метрологічних служб та їх структура, а також площі приміщень визначаються тимчасовими методичними вказівками «Проектування метрологічних служб виробничих об’єднань (підприємств). Орієнтовні штати метрологічних служб і займаються ними площі за параметричним рядом виноробних заводів по переробці винограду приводяться нижче: Таблиця 6.1 – Орієнтовні штати метрологічних служб Потужність заводу Штати, людина Площа приміщень, м2 500 т в день 5 – 7 50 750 -“- 8 – 10 75 1000 -“- 12 – 15 100 1500 -“- 17 – 19 120 3000 -“- 20 – 25 и выше 150 Перелік приміщень та їх оснащення обладнанням і приладами передбачається відповідно до вказівок з проектування метрологічних служб, наведених вище. Для новобудовних і реконструйованих підприємств проектно-сметна документація метрологічної служби є складовою частиною проектно-сметної документації на будівництво даного підприємства. Бродильне та дріжджове відділення. Бродильні апарати і дріжджогенератори повинні бути герметизовані, обладнані вакуум-переривниками, спиртовими уловлювачами та покажчиками 84 рівня рідини. Відведення двоокису вуглецю з бродильних апаратів повинно здійснюватися згідно з вимогами. Не допускається скидати у бродильні апарати рідину, яка містить спирт та має міцність вищу за міцність бражки. Бродильні апарати і дріжджогенератори мусять мати верхній та нижній люки і обладнані пристроями для механічного миття. Під кришкою верхнього люка мусять бути грати. Експлуатація цього устаткування без люків не допускається. Верхню площинку для обслуговування бродильних апаратів і дріжджогенераторів слід розташовувати нижче верхньої позначки циліндричної частини бродильного чана не менше 1 м. Видалення двоокису вуглецю з існуючих заглиблених резервуарів має здійснюватися заповненням їх водою. Між бродильним та вуглекислотним цехами мусить бути встановлена двобічна звукова або світлова сигналізація. Взяття проб бражки має робитися спеціальними пробовідбірниками крізь спеціально обладнані пробовідбірні крани. Чищення, внутрішній огляд, миття та ремонт бродильних апаратів та дріжджогенераторів має здійснюватися згідно з вимогами. Зберігання хлорного вапна і тари з-під нього в бродильному і дріжджовому відділеннях не дозволяється. У цехах бродіння та доброджування, які не обладнані системами автоматичного миття, повинні бути прилади для визначення концентрації діоксиду вуглецю, не менше двох шлангових протигазів і двох запобіжних лямкових поясів зі страхувальними канатами (мотузками). У цехах бродіння і доброджування, охолоджуваних безпосереднім випаровуванням аміаку, регулюючі вентилі повинні автоматично перекривати подачу рідкого аміаку в повітроохолоджувачі при відключенні електроенергії. У цих цехах повинна бути встановлена витяжна вентиляція з триразовим 85 обміном повітря на годину. Ввімкнення вентиляторів повинно здійснюватися з коридору з пульта управління аміачної холодильної установки. При бродінні виділяється небезпечний для людини вуглекислий газ, тому цех, де знаходяться чани, потрібно в обов'язковому порядку провітрювати. Вимоги до провітрювання обумовлені тим, що вуглекислий газ важчий за повітря і тому опускається вниз. Отже, дві третини вентиляції повинні забезпечуватися з нижньої зони приміщення і одна третина - з верхньої зони. Вуглекислий газ буде накопичуватися, тому потрібно своєчасно видаляти його, щоб не виникало небезпеки для знаходяться в цеху працівників. Крім того, вентиляція цеху виробництва вина повинна сприяти підтримці режиму температури і вологості, оскільки бродіння відбувається тільки за певних умов - якщо їх не дотримати, виробничий процес буде порушений. Правильна вентиляційна система для бродильного цеху дозволяє коригувати умови в залежності від змін погоди, забезпечуючи додатковий нагрів або охолодження повітря. Для необхідний мінімум одноразовий повітрообмін. При цьому повинен бути передбачений і аварійний режим, в якому вентиляція буде більш інтенсивна. Для цього в нижній частині приміщення монтується датчик вуглекислого газу, і при перевищенні безпечної концентрації повітрообмін буде посилено до максимального. Підготування живильних, мийних та дезинфікуючих розчинів. Роботу із завантаження солей до апаратів для розчинювання і подавання у виробництво живильних солей, мийних засобів, дезинфікуючих розчинів та інших хімікатів має бути механізовано. Апаратуру для приготування живильних, дезинфікуючих розчинів та дозувальні мірильники, насоси, трубопроводи і арматуру мусить бути виготовлено з кислотостійких матеріалів. Бачки і трубопроводи лише для концентрованої сірчаної кислоти слід виготовляти з вуглецевої сталі. 86 Зовнішню поверхню апаратів для приготування живильних средовищ, збірників, мірильників і трубопроводів має бути ізольовано. Апарати, збірники і мірильники повинні мати накривки з люками. Люки мусять бути легкими, зачинятися надійно та швидко. Коли висота апарата більше двох метрів окрім верхнього люка (на кришці) має бути й нижній люк. Усі збірники у відділенні підготування живильних середовищ мусять бути споряджені вимірювачами рівня і кранами для відбирання проб. Покажчики рівня з циліндричним склом мусять бути захищені пристосуваннями (металевими трубками з прорізами чи іншими пристроями), які забезпечують безпеку персоналу обслуговування. Для запобігання перелива агресивних та їдких рідин апарати у відділенні підготування живильних солей мусять мати блокування верхнього рівня і сигналізацію, а в окремих випадках – переливні пристрої. Пастеризатор мусить бути споряджено справним запобіжним клапаном, відрегульованим на дозволений тиск, та редукційним клапаном з манометром на підвідному паропроводі. Миття апаратів у відділенні підготування живильних середовищ мусить бути механізовано. Робота з внутрішнього огляду, ремонту, очищення та миття апаратів у відділенні підготування живильних, мийних і дезинфікуючих розчинів повинна виконуватися згідно з вимогами. Дріжджовирощувальне відділення. Над приміщенням дріжджовирощувального відділення не рекомендується розташовувати інші виробничі ділянки. Дріжджовирощувальні апарати і продуктопроводи мусять виготовлятися з нержавіючої сталі. Мідяна апаратура у відділенні чистих культур мусить бути біленою (вміст свинцю у полуді не повинен перевищувати 1%). Дріжджовирощувальні апарати повинні бути герметизовані. Витяжна вентиляція мусить забезпечувати видалення з апаратів відроблених газів згідно з вимогами СНіП 2.04.05-91. 87 На приводах апаратів з повітророзподільчими системами, що обертаються, мусить бути передбачено пристрої, які запобігають можливість випадкових увімкнень цих систем. Дріжджовирощувальні апарати мусить бути споряджено засобами для автоматичного вимірювання основних параметрів процесу розмножування дріжджів (рівня наповнення апаратів, температури середовища). Для взяття проби має бути зроблено спеціальні крани або передбачено засоби для механічного подавання середовища до пробовідбирача. Щоб уникнути підвищення тиску в охолоджувальних системах дріжджовирощувальних апаратів діаметр водопроводу на виході з теплообмінника (сорочки, змійовика) має бути на 25 % більшим діаметра водопроводу на вході. Нагрівання чи кип'ятіння гострою парою живильних середовищ у дріжджовирощувальних апаратах не допускається. Апарати, висота яких перевищує 2,5 м, мусять мати два люки - верхній та нижній. Миття і дезинфекція дріжджовирощувальних апаратів мають бути механізовані. Подавання сірчаної кислоти у ручний спосіб до дріжджовирощувальних апаратів не допускається. Пропарюваня апаратів мусить робитися парою з надлишковим тиском не вище 0,07 МПа (0,7 кгс/кв.см). Заходи захисту робочого персоналу від шкідливих факторів Вентиляція Бродильне та дріжджове відділення мусять бути ізольовані від інших приміщень і (опріч природньої вентиляції) обладнані загальнообмінною припливно-витяжною вентиляцією з механічним збудженням та аварійною вентиляцією. Розміщення бродильного и дріжджового відділень у напівпідвальних чи підвальних приміщеннях не допускається. 88 Для забезпечення нормованих параметрів мікроклімату в основних виробничих приміщеннях передбачена система вентиляції і опалювання. У відділенні дріжджегенерування, бродильному, у відділенні перегонки і ректифікації спирту, вуглекислотному передбачена штучна - загально обмінна, приливно-витяжна вентиляція, постійно діюча. У вуглекислотному відділенні крім цього ще передбачена аварійна вентиляція. Опалення в цих відділеннях не передбачене, через велике тепловиділення. Таблиця 6.2 – Значення оптимальних та допустимих параметрів метеорологічних умов. Період року Категорія робіт по Температура, Відносна Швидкість руху енерговитратах оС вологість, % повітря, м/с допустимі Холодний Середньої важкості 17-23 75 0.3 період року IIа оптимальні 18-20 40-60 0.2 допустимі Теплий Середньої важкості 27-30 не більше 75 0.4 період року IIа оптимальні 21-23 40-60 0.3 У непромислових приміщеннях передбачена як природна, так і штучна вентиляція, місцева припливно-витяжна. Також передбачене центральне опалення. Електробезпека З точки зору електробезпеки виробничих приміщень спиртові заводи відносяться до третьої групи. У відповідності з цим встановлена безпечна напруга 12В, промислова частота 50 Гц, струм – постійний. Проводка у виробничих приміщеннях виконана ізольованими кабелями. В бродильному, апаратному і зливному відділеннях лампи встановлюються у вибухонебезпечних світильниках. 89 Електродвигуни і пускові пристрої до них в бродильному апаратному і зливному відділеннях виконуються в закритому виконанні. Для попередження виникнення зарядів статичної електрики приймаються слідуючи заходи: - заземлення трубопроводів, обладнання, резервуарів; - в приміщеннях, де можуть виникнути заряди статичної електрики підтримується підвищена відносна вологість повітря (до 70%); - швидкість руху спирту в трубопроводах не повинна перевищувати 5 м/с; Для попередження грозових ударів всі об’єкти забезпечуються блискавкозахистом. Захист від прямих ударів блискавки здійснюється установкою блискавковідводів, які складаються з блискавкоприйомника, заземлювача і струмовідводу. Для захисту від електростатичної індукції все металеве обладнання з’єднується між собою так, щоб воно складало єдиний безперервний електричний ланцюг, який заземлюють в ряді місць. Системи блискавкозахисту постійно перевіряються і підтримуються в справному стані. 90 ВИСНОВОК Під час виконання роботи було розроблено рецептури столових вин з використанням нетрадиційної сировини. Основною сировиною для бродіння обрано чай «Каркаде» (суданська троянда), допоміжною сировиною було обрано апельсин та розмарин. Розроблено та приготовано три зразки для досліджень, які сладаються з таких інгредієнтів: 1. Чай «Каркаде». 2. Чай «Каркаде» з апельсином. 3. Чай «Каркаде» з апельсином та розмарином. В лабораторних умовах зразки було дослідженно на вміст спирту, кислотність, незброджені цукри та проведені органолептичні досліджння. За результатами лабораторних досліджень виявленно, що всі зразки придатні для вживання, легко п’ються та мають приємний смак. Найкращим обрано вино виготовлене з чайю «Каркаде» та апельсину. Розрахунки та результати економічної ефективності показали, що вино є рентабельним та конкурентноспроможним. 91 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 1. Sadia Deshmukh . Herbal Wine Production from Fruits and Vegetable Wastes and Peels. International Journal of Engineering Applied Sciences and Technology. 2021 P. 129-132. 2. Тимошенко Ю.С., Нагурна Н.А. Перспектива розвитку виноробства України шляхом використання нетрадиційної сировини. Харчові технології. Черкаський державний технологічний університет. 3. Sunita Hanamant Patil, Prajakta Yogesh Pachorkar, Apurva Patil, Akanksha Jagtap, Prajakta Yeole, Karishma Indulkar. Herbal Wine from Aloe barbadensis: A Restorative Approach. Res. Jr. of Agril. Sci. Р.1411–1414. (Sep-Oct) 13(5). 2022. 4. Тимошенко Ю.С., Андронович Г.М. Удосконалення технології виробництва вин шляхом використання нетрадиційної сировини. Харчові технології. Черкаський державний технологічний університет. 5. Editorial: Sparkling wines: current trends and future evolution. Frontiers. URL: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2023.1199578/full 6. S. O. Aroyeun, O. Olubamiwa. Development of wine from infused tea leaves (Cammellia sinensis). British Food Journal 107(1), DOI:10.1108/00070700510573186. January 2005. P. 34-41. URL: https://www.researchgate.net/publication/235316234_Development_of_wine_fro m_infused_tea_leaves_Cammellia_sinensis 7. Хімічний склад плодів і овочів, їх харчова цінність. ВСЕОСВІТА. URL: https://vseosvita.ua/lesson/khimichnyi-sklad-plodiv-i-ovochiv-ikh-kharchova- tsinnist- 480411.html#:~:text=%D0%A3%20%D1%84%D1%80%D1%83%D0%BA%D1 %82%D0%B0%D1%85%20%D1%96%20%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D1%8 7%D0%B0%D1%85%20%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0 %B0%D0%B6%D0%B0%D1%8E%D1%82%D1%8C,%2C%20%D1%96%D0% BD%D1%83%D0%BB%D1%96%D0%BD%2C%20%D0%BA%D0%BB%D1% 96%D1%82%D0%BA 8. Популярні лікарські рослини: властивості, дія, детальний опис. Мережа аптек. URL: https://apteka-ds.com.ua/blog-item/populiarni-likarski-roslyny- vlastyvosti-diia-detalnyi-opys 9. Harash Pratap Singh, Brajinder Singh, Yarinder Singh Dhadwal. Process for the Preparation of Herbal Wines from Himalayan Berries. Council of Scientific and Industrial Research, New Delhi. 2004. US 6,793,957 B2. 92 10.Sadiya A. Deshmukh, A. Waheed Deshmukh. Herbal Wine Production from Fruits And Vegetable Wastes and Peels. International Journal of Engineering Applied Sciences and Technology. 2021.Vol. 5, Issue 9, ISSN No. 2455-2143, P. 129-133. 11.Rohan Shiradhonkar, Atul Dukare, Kuldeep Jawalekar, Pruthviraj Magar, Harshad Jadhav. Fortification of Wine with Herbal Extracts: Production, Evaluation and Therapeutic applications of such Fortified Wines. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT). 2014. e-ISSN: 2319- 2402,p- ISSN: 2319-2399.Vol. 8, Issue 3 Ver. 1. P. 09-14. 12.Rui Carreira. 8 Health Benefits of Drinking Wine. Chesterfield College, UK (preprint). 13.Roxana Banc, Carmen Socaciu, Doina Miere, Lorena Filip, Anamaria Cozma, Oana Stanciu, Felicia Loghin. Benefits of Wine Polyphenols on Human Health: A Review. Bulletin UASVM Food Science and Technology 71(2). 2014. ISSN-L 2344-2344; Print ISSN 2344-2344; Electronic ISSN 2344- 5300DOI: 10.15835/buasvmcn-fst:10860. 14.M. Sandler, R. Pinder. Wine: A Scientific Explanation. Typeset in 11/12pt Garamond 3 by Graphicraft Limited, Hong KongPrinted and bound in Great Britain by The Cromwell Press, Trowbridge,Wiltshire. 2003. 15.Anmolpreet Singh Sekhon, Pardeep Kaur. Production of ginger- and aloe vera- based herbal wines and their antimicrobial profiling. Department of Biotechnology, Sri Guru Granth Sahib World University, Fatehgarh Sahib – 140 406, Punjab (India). University Institute of Biotechnology, Chandigarh University, Mohali – 140 413, Punjab (India). Р. 151-159. Received 26 November, 2022; accepted 11 March, 2023. 16.Lando L.J. Koppes, Jacqueline M. Dekker. Henk F.J. Hendricks, Lex M. Bouter, Robert J. Heine. Moderate Alcohol Consumption Lowers the Risk of Type 2 Diabetes. A meta-analysis of prospective observational studies. 2005. Diabetes Care 28:719–725. 17.Satyamitra M., Mantena S., Nair CKK, Chandna S., Dwarakanath BS, Uma Devi P. The Antioxidant Flavonoids, Orientin and Vicenin Enhance Repair of Radiation-Induced Damage. SAJ Pharma Pharmacol 1: 105. doi: 10.18875/2375- 2262.1.105. 2014. 18.Fengmei Zhu, Bin Du, Jun Li. Aroma Compounds in Wine. InTech. Chapter from the book Grape and Wine Biotechnology. 2016. P. 273-283. 19.Vilela A., Inês A., Cosme F. Is wine savory? Umami taste in wine. SDRP Journal of Food Science & Technology. 2016. P. 100-105. 20.A. Waheed Deshmukh, Sadiya A. Deshmukh. Herbal Wine Production Fromfruits and Vegetable Wastes and Peels. 93 International Journal of Engineering Applied Sciences and Technology. 2021. Vol. 5, Issue 9, ISSN No. 2455-2143, Pages 129-133. 21.Бойчук О., Тарасова В., Мулюкіна Н. Вплив автохтонних дріжджів на вміст фенольних cполук у червоних столових виноматеріалах. Технічні науки та технології. 2017. №2 (8). URL: http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:WXHcefQAt2EJ:irbis- nbuv.gov.ua/cgi- bin/irbis_nbuv/cgiirbis_64.exe%3FC21COM%3D2%26I21DBN%3DUJRN%26P 21DBN%3DUJRN%26IMAGE_FILE_DOWNLOAD%3D1%26Image_file_nam e%3DPDF/tnt_2017_2_26.pdf&cd=5&hl=ru&ct=clnk&gl=ua 22.Lavanya Vasavi C., Siva Jyothi A., Sravani P., Pranav Chand T., SK Adil, Dr. Ramasubramania Raja R., Dr. Harinadha Baba K. . Hibiscus cannabinus and Hibiscus sabdariffa Phyto. Phamacognostical review. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry. 2019. P. 313-318. 23.Апельсин: хімічний склад, калорійність, корисні властивості. Dovidka.biz.ua: веб-сайт. URL: https://dovidka.biz.ua/apelsin-himichniy-sklad-kaloriynist- korisni-vlastivosti. 24.Herbert Lucena Cavaleante I., Baldo Geraldo Martins A., Sanches Stuchi E. Fruit Characteristics of Eighteen Orange Cultivars. Revista De Biologia E Ciências Da Terra. 2006. Vol. 6- Número 2 – 2. 25.Elizabeth V. Minelli, Paolo Cabras, Alberto Angioni, Vincenzo L. Garau, Marinella Melis, Filippo M. Pirisi, Franco Cabitza, Mario Cubeddu. Persistenceand Metabolismof Fenthion in Orange Fruit. J. Agric. Food Chem. 1996. Vol. 44. P. 936−939. 26.Danilo Revuelta Llano, Duniesky Mosquera Lopez, Felix Cuba Mora. Ensiling potential of orange fruit wastes (Citrus sinensis). Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias. 2008. Vol. 17. Núm. 2. P. 41-44. 27.Розмарин. Фармацевтична енциклопедія: веб-сайт. URL: https://www.pharmencyclopedia.com.ua/article/1135/rozmarin. 28.10 health benefits of drinking red wine that will keep you healthy. Whitehall Lane: web-site. URL: https://whitehalllane.com/10-health-benefits-of-drinking-red- wine-that-will-keep-you-healthy/ (June 3rd, 2017). 29.Опис та характеристика рослини. Розмарин лiкарський. Аграрії разом: веб- сайт. URL: https://agrarii-razom.com.ua/plants/rozmarin- 94 likarskiy#:~:text=%D0%A0%D0%BE%D0%B7%D0%BC%D0%B0%D1%80% D0%B8%D0%BD%20%D0%BC%D0%B0%D1%94%20%D1%82%D0%B5%D 1%80%D0%BF%D0%BA%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82%D0%B8%D0 %B9%2C%20%D0%B7%D0%BB%D0%B5%D0%B3%D0%BA%D0%B0%20 %D0%B3%D1%96%D1%80%D0%BA%D1%83%D0%B2%D0%B0%D1%82% D0%B8%D0%B9,%D0%A4%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%96% D1%97%2C%20%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%88%D0%B5%20%E2%80 %94%20%D0%B2%20%D0%93%D1%80%D0%B5%D1%86%D1%96%D1%97 30.Як вибрати апельсини (стиглі та солодкі)? Світ порад: Веб-сайт. URL: https://svitporad.com.ua/iak-vybraty-apelsyny.html. 31.Обґрунтування технічних та якісних характеристик предмета закупівлі, розміру бюджетного призначення та очікуваної вартості предмету закупівлі: ДК 021:2015 (CPV 2008) - 03220000-9. URL: http://biloteg.org.ua/wp- content/uploads/2021/04/Obhruntuvannia-ovochi-3.pdf. 32.Домашнє вино з чаю каркаде (суданської троянди, гібіскусу). АлкоФан: веб- сайт. URL: https://alcofan.com/recept-prigotovleniya-vina-iz-karkade.html. 33.Стандартизація, сертифікація та експертиза якості виноградних вин. URL: https://elib.lntu.edu.ua/sites/default/files/elib_upload/%D0%AF%D0%B3%D0%B 5%D0%BB%D1%8E%D0%BA%20%D0%A1.%D0%92%202021/page10.html. 34.ДСТУ 4257:2003. Напої лікеро-горілчані. Технічні умови. З поправками (ІПС № 6-2004, ІПС № 2-2006) та змінами № 1, № 2, № 3, № 4, № 5, № 6. [Чинний від 2004-10-01]. Київ, 2004. (Інформація та документація). 35.ДСТУ 4258:2007. Напої слабоалкогольні. Загальні технічні умови. [Чинний від 2004-10-01]. Київ, 2004. (Інформація та документація). 36.ДСТУ 4806:2007. Вина. Загальні технічні якості. [Чинний від 2007-07-05]. Київ, 2007. (Інформація та документація). 37.MASKA. Magazyn antropologiczno-spoleczno-kulturowy: recenzowane czasopismo naukowe zgodnie z wymogami MNiSW/Creative Commons BY-NC 4.0. Kraków, 2015. 181 strony. 38.Kaur A., Kaur B. Production and comparative study of holy basil wine, banana wine and date wine. International Journal of Science and Research. 2015. P. 638- 640. 95 39.Rathi V. Herbal wine: A Review. Journal of Nutrition and Weight loss, 3(2). 2018. P.113-117. 40.Joshi V.K., John S., Abrol G.S. Effect of addition of extracts of different herbs and spices on fermentation behavior of apple must to prepare wine with medicinal value. National Academy of Science Letters, 37. 2014. P. 541-546. 41.Shiradhonkar R., Dukre A. Fortification of wine with herbal extract: production, evaluation and therapeutic application of such fortified wines. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2014. Vol. 8, no.3. P. 9-14. 42.Rana A., Singh H. Bioutilization of wild berried for preparation of high valued herbal wines. Indian Journal of Natural Product and Resources. 2013. Vol. 4. P. 165-169. 43.Trivedi N., Rishi P., Soni S. Production of herbal wine from ‘Aloe vera’ gel and evaluation of its affect against common food borne pathogens and probiotics. International Journal of Food and Fermentation Technology. 2012. Vol. 2, no.2. P. 157-166. 44.Chapadgaonkar S., Malhotra G. Alcohol Production from Fruit Vegetable Waste. International Journal of Applied Engineering Research. 2013. Vol. 8. P. 1749- 1756. 45.Daljeet Singh Dhanjal, Sohom Roy, Karan Vanni, Ayesha Farheen, Vidushi Sharma, Deepankar Singh, Reena Singh Chopra, Chirag Chopra. Development of herbal tea concentrate from kahwa leaves. School of Bioengineering and Biosciences, Lovely Professional University. 2020. Vol. 20. P. 2501-2504. 46.Hoque, M.Z.; Alam, M. and Nahid, K.A. Health consciousness and its effect on perceived knowledge, and belief in the purchase intent of liquid milk: consumer insights from an emerging market, Foods, 7(9): 150. 2018. 47.Kumar V., Joshi V.K., Vyas G., Thakur N.S., Sharma N. (2016). Process optimization for the preparation of apple tea wine with analysis of its sensory and physico-chemical characteristics and antimicrobial activity against food-borne pathogens. Nutrafoods, 15. 2016. P. 111-121. 96 48.Mo H., Zhu Y., Chen Z. Microbial fermented tea–apotential source of natural food preservatives. Trends in food science & technology. 2008. Vol.19(3). P. 124-130. 49.Pokhrel, Sabita, et al. Comparison of antimicrobial activity of crude ethanolic extracts and essential oils of spices against five strains of diarrhea causing Escherichia coli. International Journal of Pharmacy & Life Sciences 3.4. 2012. 50.Allen, Michael Patrick, John Germov. Judging taste and creating value -The cultural consecration of Australian wines. Journal of Sociology. 2011/ Vol. 47.1. P. 35-51. 51.Winston J Craig. Phytochemicals: Guardians of our health, Journal of the American Dietetic Association. 1997. Vol. 97(10). P. 199-204. 52.Patel, V., Metha, B. J. Evaluation of Antioxidantsin Lemon Grass and optimization of herbal tea formulae using LemonGrass. M.Sc. Dissertation,PG. Department of Home Science, Sardar Patel University, Vallabh Vidyanagar. 2006. 53.Ramirez, V.R., Mostacero, L. J., Garcia, A.E. Vegetable Employed in Traditional Medicine. J. Univ. Trujillo. 1988. Vol. 1. P. 54-58. 54.Rao B.S.S., Shanbhoge R., Rao B.N., Adiga S.K., Upadhya D., Aithal B.K., Kumar M.R.S. Alcoholic extract of Cymbopogon citratus against radiation- induced DNA damage on V79 cells and free radical scavenging ability against radicals generated in vitro, doi. Hum Exp Toxicol. 2009. Vol. 28 (4). P. 195-202. 55.Spirling Lucy I., Ian R. Daniels. Botanical perspectives on health peppermint: more than just an after-dinner mint. The journal of the Royal Society for the Promotion of Health. 2001. Vol. 121.1. P. 62-63. 56.B.C. Rankine, W.W. Emerson. Wine clarification and protein removal by bentonite. Journal of the Science of Food and Agriculture,14(10), 1963, 685-689. 57.J. Brouwer, A. Mulder, L. Spuybroek, Technology and Nature. Rotterdam. 2012. 58.Pathak Yashwant, Steven J. Schapiro. Handbook of Nutraceutical Volume IIngredients, Formulations, and Applications. CRC Press. 2021. P. 68. 59.Vijayakumar S., G. Presannakumar, N. R. Vijayalakshmi. Antioxidant activity of banana flavonoids. Fitoterapia. 2008. Vol. 79. P. 279–282. 97 60.Сльозко Г.Ф., Ковалевський К.А., Ксенжук Н.І., Мамай О.І. Шанін О.Д. Технологія вина і обладнання виноробних підприємств. КУРСОВЕ ПРОЕКТУВАННЯ Hавчальний посібник для ВНЗ. Херсон 2009. Стр. 252- 256. 61.Каркаде: склад, лікувальні властивості, використання при тиску, діабеті, під час вагітності. Woman’s world. URL: https://w2w.com.ua/karkade-sklad- protipokazannia-likyvalni-vlastivosti-vikoristannia-pri-tisky-diabeti-pid-chas- vagitnosti-i-gv-chi-mojna-ditiam-i-iaka-koris/ 62.Апельсин (плід). Wikipedia. URL: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BF%D0%B5%D0%BB%D1%8C% D1%81%D0%B8%D0%BD_(%D0%BF%D0%BB%D1%96%D0%B4) 63.Розмарин лікарський (справжній) – хімічний склад та властивості. Лікарські рослини. URL: https://zillya.in.ua/rozmarin-likarskij-spravzhnij-ximichnij-sklad- ta-vlastivosti/ 64.Lanlan Hu, Rui Liu, Xiaohong Wang, Xiuyan Zhang. The Sensory Quality Improvement of Citrus Wine through Co-Fermentations with Selected Non- Saccharomyces Yeast Strains and Saccharomyces cerevisiae. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China, Hubei International Scientific and Technological Cooperation Base of Traditional Fermented Foods, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China. 98 УДК 663.25 ПЕРСПЕКТИВА РОЗВИТКУ ВИНОРОБСТВА УКРАЇНИШЛЯХОМ ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ Тимошенко Ю.С., магістрантка кафедри харчових технологій Чепурна О.Л., ст.викладач кафедри харчових технологій Черкаський державний технологічний університет Ні для кого не секрет, що вино з давніх давен є частиною життя, культури та раціону харчування. Роль вина, як культурного символу, з часом трансформувалась, і з одного з основних джерел харчування вино перетворилось в доповнення до їжі, що приносить відчуття святковості. З того моменту мистецтво виноробства перенесло досить багато змін в рецептурах, різновиду виноградних культур при виготовленні, технології. Деякі ж пройшли перевірку часом крізь тисячоліття й по сьогодні користуються попитом на світовому ринку. Що стосується України, то можна сказати, що українські вина користуються попитом, виробляючи саме столові, міцні, ароматизовані та ігристі. За статистикою ATLASBIG за 2020 рік об’єм виробництва в країні становить 86 904т і займає 24 місце в рейтингу світового виробництва. Лідерами в виноробстві впевнено тримаються Італія, Іспанія та Франція. Це можна пояснити вдалим розташуванням країн в кліматичних поясах і місцевості яких комфортно вирощувати різні сорти винограду. Їх плантації простягаються на тисячі гектарів.[2] Подібний обсяг українського виробництва пояснюється тим, що обмежується територіально, де є підходящий ландшафт і грунт, та кліматичні умови – Кримський півострів. Саме тому об’єм виготовленого вина є досить обмеженим. Тому, щоб підвищити кількість продукції, що виготовляється, є доцільним впровадити певні зміни в рецептурі. А саме включити як основний 99 інгредієнт дещо нетрадиційну для вина сировину. Такою може бути будь-яка рослинна сировина, що має в собі певний відсоток цукру. Яскравими прикладами можуть бути фрукти, ягоди та навіть овочі та трави: калина, горобина, буряк, морква, картопля, селера, різні сухофрукти (чорнослив, фініки, курага), прянощі (гвоздика, мускат) з медом та інші. На цьому список прикладів для впровадження нової сировини не закінчується.[1] Вино можна зробити з чого завгодно, але також слід враховувати вподобання людей, і, чи привабить потенційного покупця та чи інша продукція, її склад. Варто враховувати, що звичайну людину, яка побачить на прилавку, умовно, вино з картоплі, може віднестись з недовірою до подібного продукту і поставитись до побаченого з обережністю. А, отже, подібні експерименти в масовому виробництві варто ставити вже вирвавшись на перші місця рейтингу і, маючи гарну репутацію. Отже, на початку впровадження нової сировини для виробництва вина, до підбору слід поставитися обережно і відповідально. Треба враховувати органолептичні та фізико-хімічні показники, щоб привабити покупця спочатку за кольором, потім за складом, а потім за смаком. Також варто звертати увагу на зацікавленість споживача в тому чи іншому продукті. Тож гарним прикладом для впровадження, включаючи вище перечисленні фактори, є рослинна сировина, - цвіт кульбаби. Вино в обмежених кількостях виходить прозорим, яскравим, солодким. Кульбаба має лікувальні властивості, а, отже, буде задовольняти покупця за фізико-хімічним складом. Додатково зацікавити таке вино зможе групу людей, що зустрічали його згадки в художній літературі, де охарактеризовується як "смак літа". Яскравим прикладом є письменник Рей Бредбері з твором "Кульбабове вино". Це є досить гарним маркетинговим ходом, що допоможе в популяризації виробленого і нововведеного на прилавки вина. Перевагою нетрадиційної рослинної сировини перед виноградною є більша доступність і невисока вибагливість до грунту та кліматичних умов. 100 Також така сировина більш дешевша, що значно зменшить витрати при виробництві продукту. Отже, включаючи всі вище сказані фактори, можна зробити висновок, що розвиток виробництва шляхом нетрадиційної сировини в Україні є досить перспективним як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку. Та в подальшому зможе збільшити популяризацію виготовлення крафтових вин. Список використаної літератури: 1. Закупорене в пляшці літо та інші незвичайні вина. LIFE. URL: https://life.ru/p/924731 2. Світове виробництво вина по країнах. AtlasBig. URL: https://www.atlasbig.com/ru/%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0% B D - % D 0 % B F % D 0 % B E - % D 0 % B F % D 1 % 8 0%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81% D 1 % 8 2 % D 0 % B 2 % D 1 % 8 3 - % D 0 % B 2 % D 0 % B 8%D0%BD%D0%B0 101 УДК 663.37 ВИКОРИСТАННЯ І ФУНКЦІОНАЛЬНІСТЬ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ ВИН Тимошенко Ю. С, студентка групи МТБВ-203 кафедри харчові технології Черкаський державний технологічний університет Вино завжди вважалося безпечним і здоровим напоєм, а також важливою дієтичною добавкою. 6-20% об’єму етанолу містить в собі сотні сполук, таких як поліфеноли, флавоноїди, мінерали тощо, що були екстраговані із субстрату під час процесу бродіння. Всі вони мають лікувальні властивості. У ході бродіння ці біологічно активні сполуки та поліфеноли виділяються у водний розчин, збільшуючи їх біодоступність. Кілька досліджень останніх років показали, що помірне споживання вина сприятливо впливає на серцево- судинну систему, а також на загальне самопочуття споживачів. Фруктові вина виготовляються та споживаються у значних кількостях у всіх розвинених країнах світу. Вина з різної сировини мають своїх поціновувачів, тому варто спробувати та дослідити вина, створені на травній основі. Цим самим покращивши його функціональність. Трав'яні вина - це насичений відвар активних вторинних метаболітів рослин. В ході досліджень було виявлено, що вживання трав’яних вин приносить користь споживачам завдяки їхнім антиоксидантним і антимікробним властивостям. [1] Для приготування такого вина можна використовувати кілька трав, у тому числі амлу, тулсі, імбир, чай, лимонну траву, алое віра, фрукт баель, лайм, менту, розеллу та ще багато інших. Трави можна використовувати виключно як субстрати або в комбінаціях. Досліджено, що біологічно активні елементи, які містяться в травах та інших рослинах, мають антиоксидантні, антиканцерогенні, антигіпертензивні, антимутагенні та антибактеріальні властивості, що робить їх потенційно корисними для здоров’я. Поживна 102 цінність трав’яного вина також підвищується під час процесу бродіння завдяки вивільненню дріжджами амінокислот та інших поживних речовин.[2] Перш за все варто звернути увагу на ту сировину, з якої виготовляються вина і на їх властивості та склад. При правильному підборі інгредієнтів трав’яне вино може стати не просто напоєм, а справжнім функціональним продуктом. Наприклад ці вина можуть служити, як інгредієнтом, так і корисним напоєм, який принесе користь споживачам завдяки своїм антимікробним, антиоксидантним і антимутагенним властивостям, та водночас дозволять приємно провести час у колі друзів чи знайомих. Список використаної літератури: 1. Sunita Hanamant Patil, Prajakta Yogesh Pachorkar, Apurva Patil, Akanksha Jagtap, Prajakta Yeole, Karishma Indulkar. Herbal Wine from Aloe barbadensis: A Restorative Approach. Res. Jr. of Agril. Sci. Р.1411–1414. (Sep-Oct) 13(5). 2022. 2. Anmolpreet Singh Sekhon, Pardeep Kaur. Production of ginger- and aloe vera-based herbal wines and their antimicrobial profiling. Department of Biotechnology, Sri Guru Granth Sahib World University, Fatehgarh Sahib – 140 406, Punjab (India). University Institute of Biotechnology, Chandigarh University, Mohali – 140 413, Punjab (India). Р. 151-159. Received 26 November, 2022; accepted 11 March, 2023. 103