Удосконалення технології підготовки води у виробництві солоду

Пилипенко, Сергій Сергійович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8128

Title:	Удосконалення технології підготовки води у виробництві солоду
Authors:	Осипенкова, Ірина Іванівна Пилипенко, Сергій Сергійович
Keywords:	ТВЕРДІСТЬ ВОДИ;ХЛОРИДИ;ЗАМОЧУВАННЯ;ПРОРОЩУВАННЯ
Issue Date:	30-Dec-2023
Abstract:	Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічний університет, Черкаси 2023р. В магістерській роботі розглянуто і досліджено вплив якості води на ступінь замочування і пророщування ячменю. Основною метою солодорощення є активація ферментів, які гідролізують високомолекулярні сполуки до більш простих продуктів, які здатні дифундувати через стінки рослинних клітин. Зробивши літературний огляд визначили, що на активність ферментів впливає не тількі ступінь поглинання води, підтримка певної температури, подача кисню, вчасне відведення вуглекислоти, але і якісний склад води. Під час замочування зерно отримує необхідну кількість води, що сприяє розвитку основних біологічних процесів– обміну речовин з його дисимиляцією та асиміляцією. Значення води при пророщуванні важко переоцінити, оскільки вона не тільки пробуджує його до активної життєдіяльності, а й виконує ряд інших функцій. Таким чином, регулюванням умов пророщування ячменю можна вплинути на якісні показники готового солоду
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8128
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
КРМ_Пилипенко С.С._23.pdf Restricted Access	Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181– Харчові технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і виноробства»– Черкаський державний технологічний університет, Черкаси 2023р. В магістерській роботі розглянуто і досліджено вплив якості води на ступінь замочування і пророщування ячменю. Основною метою солодорощення є активація ферментів, які гідролізують високомолекулярні сполуки до більш простих продуктів, які здатні дифундувати через стінки рослинних клітин. Зробивши літературний огляд визначили, що на активність ферментів впливає не тількі ступінь поглинання води, підтримка певної температури, подача кисню, вчасне відведення вуглекислоти, але і якісний склад води. Під час замочування зерно отримує необхідну кількість води, що сприяє розвитку основних біологічних процесів– обміну речовин з його дисимиляцією та асиміляцією. Значення води при пророщуванні важко переоцінити, оскільки вона не тільки пробуджує його до активної життєдіяльності, а й виконує ряд інших функцій. Таким чином, регулюванням умов пророщування ячменю можна вплинути на якісні показники готового солоду	2.94 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record

Extracted text

АНОТАЦІЯ
Пилипенко С.С. Удосконалення технології підготовки води у
виробництві солоду.
Кваліфікаційна робота магістра за спеціальністю 181 – Харчові
технології, освітньої програми «Технології продуктів бродіння і
виноробства» – Черкаський державний технологічний університет, Черкаси –
2023р.
В магістерській роботі розглянуто і досліджено вплив якості води на
ступінь замочування і пророщування ячменю.
Основною метою солодорощення є активація ферментів, які
гідролізують високомолекулярні сполуки до більш простих продуктів, які
здатні дифундувати через стінки рослинних клітин. Зробивши літературний
огляд визначили, що на активність ферментів впливає не тількі ступінь
поглинання води, підтримка певної температури, подача кисню, вчасне
відведення вуглекислоти, але і якісний склад води.
Під час замочування зерно отримує необхідну кількість води, що
сприяє розвитку основних біологічних процесів – обміну речовин з його
дисимиляцією та асиміляцією. Значення води при пророщуванні важко
переоцінити, оскільки вона не тільки пробуджує його до активної
життєдіяльності, а й виконує ряд інших функцій. Таким чином,
регулюванням умов пророщування ячменю можна вплинути на якісні
показники готового солоду.
Ключові слова: ТВЕРДІСТЬ ВОДИ, ХЛОРИДИ, ЗАМОЧУВАННЯ,
ПРОРОЩУВАННЯ, СОЛОД, ЯЧМІНЬ, АКТИВОВАНЕ ВУГІЛЛЯ,
ШУНГІТ, СТРУКТУРОВАНА ВОДА
2
SUMMARY
Pylypenko S.S. Improving water treatment technology in malt production
Master's qualification work on specialty 181 - Food technologies,
educational program "Technologies of fermentation products and winemaking" -
Cherkasy State Technological University, Cherkasy - 2023.
The influence of water quality on the degree of soaking and germination of
barley was considered and investigated in the master's thesis.
The main goal of malting is the activation of enzymes that hydrolyze high-
molecular compounds to simpler products that are able to diffuse through plant cell
walls. After conducting a literature review, it was determined that the activity of
enzymes is affected not only by the degree of water absorption, maintenance of a
certain temperature, oxygen supply, timely removal of carbon dioxide, but also by
the quality of the water.
During soaking, the grain receives the necessary amount of water, which
contributes to the development of the main biological processes - metabolism with
its dissimilation and assimilation. The value of water during germination is
difficult to overestimate, as it not only awakens it to active life, but also performs a
number of other functions. Thus, by adjusting the conditions of barley germination,
it is possible to influence the quality indicators of the finished malt.
Keywords: WATER HARDNESS, CHLORIDES, SOAKING,
GERMINATION, MALT, BARLEY, ACTIVATED CARBON, SHUNGITE,
STRUCTURED WATER
3
ЗМІСТ
ВСТУП 5
РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 7
1.1. Хімічний склад та основні властивості води 7
1.2 Сольовий склад води і його вплив на технологічний процес 9
1.3 Вимоги до якості води питної та технологічної 12
1.4. Способи підготовки води 13
1.5. Основні процеси при солодорощенні 24
1.6. Інноваційні способи удосконалення технології води у 31
виробництві солоду
РОЗДІЛ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 34
2.1 Об΄єкти дослідження 34
2.2 Методи дослідження 40
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 54
3.1 Підготовка води 54
3.2. Дослідження якості ячменю 61
3.3. Замочування та пророщування ячменю 61
3.4 Математико-статистична обробка результатів досліджень 69
РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 76
4.1. Принципова технологічна схема виробництва солоду 76
4.2 Опис апаратурно-технологічної схеми 76
4.3 Розрахунок продуктів 78
4.4. Розрахунок економічної ефективності 84
РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ
ПІД ЧАС ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ 85
5.1. Законодавство України в галузі охорони праці 85
5.2. Техніка безпеки у солодовому підприємстві (цеху) 86
5.3. Загальні положення з техніки безпеки. Основні правила роботи в 88
лабораторії
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ 93
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ 96
ДОДАТКИ 100
4
ВСТУП
Актуальність теми. Солод – це зерна злаків (зазвичай ячменю), які
проросли у штучних (оптимальних) умовах за певної температури та
вологості. Процес штучного пророщування зерна називається
солодорущенням. Основна мета солодорущення – накопичення у зерні
максимальної кількості активних ферментів, головним чином амілолітичних,
а також розпушування зерна.
Крім амілолітичних в солоді накопичуються протеолітичні, цитолітичні
та інші ферменти. На активацію ферментів впливає не тільки умови
замочування і пророщування але і якість замочувальної води. Вода - один з
основних видів сировини у виробництві солоду. Іони розчинених у воді
солей, взаємодіючи з компонентами солоду, створюють певні значення pH
середовища, впливають на вихід екстрактивних речовин зернової сировини.
Іони кальцію стабілізують α-амілазу, збільшують її активність, і як
результат – підвищується вихід екстракту. Збільшення активності
протеолітичних ферментів призводить до збільшення вмісту амінного азоту в
суслі, що сприятливо відбивається на життєдіяльності дріжджів. Також ці
іони здатні зрушувати показник pH у кислу сторону. Вони взаємодіють із
вторинним фосфатом солоду і переводять в осад сильнолужний третинний
фосфат кальцію, при цьому звільняється іон водню.
Іони заліза в процесі замочування надають сіре забарвлення зерну.
Іони НСОз нейтралізують позитивну дію іонів кальцію і магнію,
зрушуючи pH середовища в лужну сторону в результаті утворення лужних
фосфатів. Утворення лужних фосфатів призводить до зниження активності
амілолітичних, протеолітичних ферментів.
В роботі представлені різні способи підготовки води і проаналізовано
вплив обробленої води на процес замочування і пророщення ячменю.
Метою даної роботи було проаналізувати вплив структурованої води,
води профільтрованої через активоване вугілля і шунгіт на ступінь
5
поглинання вологи зерном і на інтенсивність пророщення. Визначити
доцільність підготовки води у солодорощенні.
Відповідно до поставленої мети вирішувалися наступні завдання:
- провести аналіз літературних джерел щодо способів підготовки води
при солодорощенні;
- здійснити підбір оптимальних режимів фільтрації води для її
подальшого використання в солодовому виробництві;
- дослідити зміни хімічного складу зерна при солодорощенні з
використанням підготовленої води;
- обґрунтувати вибір способу підготовки води для солодорощення.
- виконати математико-статистична обробка результатів
досліджень.
Наукова новизна одержаних результатів:
- показано можливість ефективного використання підготовленої води
на стадії замочування і солодорощення зерна.
Практичне значення одержаних результатів. Розроблення технології
використання підготовленої води має велике значення. Завдяки цьому
скорочується час замочування, зменшуються матеріальні затрати на
виробництво, а сама технологія не потребує значних капіталовкладень для
закупівлі дорогого обладнання.
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні
експериментальних та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та
узагальненні результатів, їх теоретичному обґрунтуванні, підготовці
результатів до публікації.
Публікації. . За матеріалами магістерської роботи опубліковано 1 тезу,
у збірнику VІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Інтеграційні
та інноваційні напрями розвитку харчової індустрії» 2023 року, м. Черкаси.
6
РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Хімічний склад та основні властивості води
Вода - основна сировина, яка багато в чому обумовлює як перебіг
технологічних процесів, так і якість готових продуктів.
На солодових заводах споживання води становить 16...22 м3 на 1 т
ячменю і залежить насамперед від зміни води в період замочування, а також
від ступеня поглинання її зерном, способу пророщування зерна та його
якості.
Джерела водопостачання поділяються на води підземних родовищ
(артезіанські та ґрунтові) та води відкритих водойм.
Артезіанські води, що залягають у надрах землі на значній глибині, не
піддаються впливам зовнішнього середовища і поверхневих стоків, не
містять органічних речовин, біологічно чисті і мають постійний сольовий
склад.
Грунтові води, що утворюються головним чином з інфільтруючих вод,
атмосферних опадів і вод відкритих водойм, що просочуються, мають менш
постійний і менш стійкий сольовий склад у порівнянні з артезіанськими
водами. Мінералізація їх коливається не більше 100...200 мг/л, а вміст
органічних домішок - до 8 мг/л.
Відкриті водойми — найбільш поширене джерело промислового
водопостачання, сольовий склад води та характер домішок, як правило,
непостійний і протягом року змінюється залежно від атмосферних опадів та
паводкових вод. Зміст солей у більшості річкових вод 40...700 мг/л, хоча вода
окремих річок характеризується високою мінералізацією. Вміст органічних
домішок у водах відкритих водойм досить великий — 2... 150 мг/л.
Вода здатна створювати асоціативні молекули, вона є найбільш
аномальною речовиною у природі. Тільки вода при звичайних температурах і
тиску може знаходитися водночас у трьох агрегатних станах: газоподібному,
рідкому і твердому.
7
Із усіх відомих в природі речовин вода має найбільш високу теплоту
випаровування. Це означає, що після нагрівання води до кипіння, потрібно
ще витратити значну кількість теплоти, щоб зруйнувати водневі зв’язки.
Крім того, це забезпечує можливість використовувати теплоту, що
виділяється під час конденсації вторинної або відпрацьованої пари в різних
виробничих процесах.
Вода має найбільшу теплоємність порівняно з усіма твердими і
рідинними речовинами, крім аміаку. У технологічних процесах ця
властивість використовується як термостатичний ефект, тобто забезпечує
здатність підтримувати температуру в апаратах у необхідних межах. Цьому
сприяє і найвища теплопровідність води.
Вода серед усіх рідин, крім ртуті, має найбільший поверхневий натяг і
найбільший рівень змочування.
Вода має найбільшу діелектричну проникність з усіх рідин, завдяки
чому вона найбільш універсальний розчинник газів, рідин і твердих сполук.
Вода при дії на неї магнітного поля набуває нових властивостей, при
цьому, збільшується концентрація водневих іонів і поверхневий натяг.
Магнітне поле впливає на швидкість і характер кристалоутворення
розчинних у воді солей, зменшує утворення накипу в парових котлах, змінює
температуру кипіння, ступінь в’язкості, збільшує швидкість зсідання
суспензії і фільтрування та розчинність газів. Вода, оброблена магнітним
полем, стимулює біологічні процеси у живих організмах [11].
Таким чином, існують реальні можливості модифікування структури
води і направленого регулювання її властивостей фізико-хімічним впливом
для вдосконалення та інтенсифікації технологічних процесів.
Завдяки своїй колосальній можливості розчинювати різноманітні
речовини природна вода ніколи не буває хімічно чистою, а завжди являє
собою сильно розбавлені розчини різних солей, деяких газів, які утримують у
вигляді суспензії органічні і неорганічні речовини, а не рідко й
мікроорганізми.
8
Чиста вода прозора й не має ні запаху, ні смаку, у тонкому шарі
безбарвна,в товстому має голубувато-зелений відтінок. Інші відтінки свідчать
про наявність у ній різноманітних розчинених і завислих домішок, тобто
поява відтінків кольору води свідчить про її забрудненість[11].
1.2. Сольовий склад води і його вплив на технологічний
процес
Властивості води визначаються концентрацією та співвідношенням
розчинених у ній солей, що містяться у вигляді катіонів та аніонів. З катіонів
найбільше практичного значення мають Н+, К+, Мg2+, Са2+, Fе2+, Fе3+, Мп2+; з
аніонів – OH-, НСО3 -, Сl-, SО2-4, NO2-, NO3-.
У молекулярному та колоїдному стані знаходяться органічні речовини,
а також розчинені у воді гази СО2, О2, N2.
Жорсткість води характеризується присутністю іонів кальцію та
магнію. Цей показник беруть до уваги при оцінці води для практичного
використання. Розрізняють такі види жорсткості води:
- загальну, обумовлену вмістом у воді всіх солей кальцію і магнію
- Са(НСО3)2, Мg(НСО3)2, МgSО4, СаSО4, СаСI2, МеС12;
- карбонатну, або тимчасову, обумовлену наявністю у воді
гідрокарбонатів (солей НСО3) кальцію і магнію, що видаляються при
кип'ятінні внаслідок руйнування та переходу в слаборозчинні карбонати, що
випадають в осад;
- некарбонатну, або постійну, що залишилася у воді після
видалення з неї гідрокарбоватів.
Тимчасова жорсткість зумовлена присутністю бікарбонатів кальцію і
магнію. Під час кип`ятіння води тимчасова жорсткість майже повністю
видаляється в наслідок розкладання бікарбонатів (карбонати випадають в
осад):
Ca2++ 2HCO3– = CaCO3 ↓ +H2O + CO2
9
Mg2++2HCO3– = MgCO3↓ + H2O + CO2
Постійна жорсткість зумовлена присутністю кальцію і магнію всіх
інших кислот, крім вугільної.
Жорсткість води вимірюється в ммоль/дм3, за одиницю жорсткості
приймається 20,04 мг іонів кальцію або 16,14 мг іонів магнію [11].
Залежно від загальної жорсткості воду поділяють на такі типи:
- дуже м`яка – 0-15ммоль/дм3;
- м`яка – 1,5-3,0 ммоль/дм3;
- помірно жорстка – 3,0-6,0 ммоль/дм3;
- жорстка – 6,0-10,0 ммоль/дм3;
- дуже жорстка понад 10 ммоль/дм3. [11].
Хімічні сполуки які містяться в воді можуть негативно впливати на
протікання технологічних процесів приготування солоду.
До таких хімічних сполук відносяться солі жорсткості та лужності,
залізо, хлорид, сульфати та ін.
Загальна лужність залежить від наявності у воді гідроксидів, карбонатів
і гідрокарбонатів кальцію, магнію та натрію; визначають це для того, щоб
встановити придатність води для виробництва солоду.
Забрудненість води органічними речовинами визначають за
показником окислюваності. При оцінці придатності води для технологічних
цілей береться до уваги не тільки хімічний склад, а й бактеріальний, оскільки
воду використовують для миття технологічного устаткування, ємностей,
приміщень тощо.
На технологічні процеси одержання солоду впливають лише окремі
іони, вміст яких у воді обмежений. Специфічний вплив деяких іонів води не
враховано у вимогах стандарту на питну воду для пивоварного виробництва.
Деякі вимоги до води для солодового виробництва наведені нижче.
Гранично допустима концентрація окремих елементів у воді, мг/л
Залізо (Fe2+ , Fе3+) 2...3
Марганець (Мп2+) 0,5
10
Хлориди (СI-) 350
Феноли 0,001
Іони кальцію стабілізують α-амілазу, збільшують її активність, і як
результат–підвищується вихід екстракту. Також ці іони здатні зрушувати
показник pH у кислу сторону. Вони взаємодіють із вторинним фосфатом
солоду і переводять в осад сильнолужний третинний фосфат кальцію, при
цьому звільняється іон водню:
ЗСа2+ + 2НРО42- 2Н+ + Са3(РО4)2
Подібна реакція протікає також між іонами магнію та фосфатами.
Підкислювальну дію іонів кальцію та магнію можна пояснити також
взаємодією з білковими речовинами або продуктами їх розпаду, в результаті
чого вивільняються іони водню:
2Н-протеін + С2+ Са-протеінат + 2Н+.
Протеїнат магнію більш дисоційований, ніж протеїнат кальцію, тому
магній дає меншу кислотність реакції з білками в порівнянні з кальцієм.
Іони заліза в процесі замочування зерна надають сіре забарвлення.
Іони НСОз нейтралізують позитивну дію іонів кальцію і магнію,
зрушуючи pH середовища в лужну сторону в результаті утворення лужних
фосфатів:
Са(НСО3)2 + 2КН2РО4 = К2НРО4 + СаНРО4 + 2Н2О + 2 СО2;
2NaHCO3 + 2КН2РО4 = К2НРО4 + Na2HPO4 + 2Н2О + 2 СО2.
Іони NO3 присутні як продукт окиснення нітрат-іонів, наявність їх
свідчить про забруднення води продуктами гниття.
Іони важких металів (Hb2+, Sn2+, Ti2+) є інгібіторами ферментів.
11
1.3. Вимоги до якості води питної та технологічної
Воду, яку використовують при виробництві солоду, за призначенням
поділяють на технологічну і технічну.
До води технологічного призначення відноситься вода, котра є
незамінною сировиною і входить до складу багатьох харчових продуктів і
напоїв, а також вода, яка безпосередньо контактує з харчовою сировиною і
напівпродуктами в технологічному процесі.
До води технічного призначення відноситься вода, що
використовується для забезпечення технологічного процесу на всіх стадіях
виробництва харчових продуктів і функціонування підприємства в цілому.
Така вода не має безпосереднього контакту з сировиною, напівпродуктами і
готовою продукцією, а використовується головним чином для
охолоджування напівфабрикатів та продуктів, миття виробничих й інших
приміщень тощо [11].
Основні вимоги до води технологічного призначення наведено в
табл.1.1.
За мікробіологічними показниками вода повинна бути бактеріально
чистою. У питній і технологічній воді, загальна кількість бактерій в 1 см3 не
пови-нна перевищувати 100.
Колі-індекс повинен бути не більше 3 тобто в 1 дм3 води не повинно
бути більше 3 кишкових паличок. А колі-титр не менше 300 см3 (не більше 1
кишкової палички на 300 см3 води).
У воді поряд з неорганічними сполуками присутні більш складні
органічні речовини. Вони можуть знаходитись у воді в розчинному,
колоїдному, або завислому стані і також відіграють важливу роль. У зв’язку в
різноманітністю цих речовин кількісно їх оцінюють за ступенем окиснення
води, тобто кількість кисню, що потрібна для окиснення домішок у даному
об`ємі, або еквівалентною кількістю іншого окислювача. Найчастіше, на
12
практиці окислюваність визначають обробкою дослідної води,
марганцевокислим калієм (перманганатне окислення) [11].
Вимоги до води у пивоварінні є більш складними і специфічними, ніж
до звичайної питної води. Вода є не тільки основною складовою частиною
цільового продукту виробництва, але і середовищем, де відбуваються
надзвичайно різноманітні хімічні реакції, які зумовлюють потрібний перебіг
технологічних процесів. [11].
Таблиця 1.1 – Основні вимоги до якості води технологічного призначення
Виробниц- Сухий Ступінь
тво Загальна зали- окислен-
жорсткість, рН шок, ня, мг Особливі
ммоль/дм3, мг/ дм3, О2/ дм3, вимоги
не більше не бі- не біль-
льше ше
Вміст,
мг/дм3, не
більше:
Солод 4,0-7,0 5,5-
6,8 500-700 1,0-2,0 заліза
0,1;
марганцю
– 0,05
1.4. Способи підготовки води
Вибір способу водопідготовки повинен проводитися з урахуванням
складу води та її призначення. З води для замочування зерна необхідно
видалити солі заліза та марганцю. Найчастіше найбільший ефект
спостерігається при використанні комбінованих схем водопідготовки, які
поєднують кілька способів обробки води.
Якщо вода використовується з артезіанських свердловин, то потрібне
освітлення, фільтрування, знезараження.
13
При використанні води з підвищеною жорсткістю необхідно її
пом'якшення, яке рекомендується при підробці як водопровідної води, так і
артезіанської. Видалення карбонатної жорсткості можливе за допомогою
декарбонізації: нагріванням; з використанням гашеного вапна; методом
іонообміну, електродіалізом та зворотним способом[1;3].
Декарбонізація нагріванням. При нагріванні води до температури 70-
80 ° С гідрокарбонат кальцію перетворюється на нерозчинний карбонат
кальцію і осідає на стінках ємності у вигляді накипу.
Са(НСО3)2 СаСО3 + СО2 + Н2О.
Спосіб не рентабельний, так як вода після нагрівання повинна знову
охолоджуватися. Перевага - спосіб не вимагає контролю.
Декарбонізація з використанням гашеного вапна. При додаванні
гашеного вапна у вигляді вапняної води при взаємодії з гідрокарбонатом
утворюється нерозчинний карбонат кальцію:
Са(НСО3)2 + Са(ОН)2 2СаСО3 + 2Н2О.
Спосіб може застосовуватися в одну чи дві стадії. Для видалення
гідрокарбонатів кальцію достатня одна стадія. Видалення гідрокарбонатів
магнію проводиться на 2 стадії, так як монокарбонат магнію (MgCO2), що
утворюється на першій стадії, є розчинною сіллю і тільки при повторній
реакції його з гідроксидом кальцію можливо осадити нерозчинні сполуки у
вигляді гідроксиду магнію і карбонату кальцію:
Mg(HCO3)2 + Са(ОН)2 СаСОз + MgCO3 + 2Н2О;
MgCO3+ Са(ОН)2 СаСОз + Mg(OH)2.
14
Для повного видалення бікарбонату магнію необхідна подвійна доза
вапна, тому спосіб ефективний тільки для обробки води з високою
кальцієвою та низькою магнієвою жорсткістю.
Схема двоступінчастої декарбонізаційної установки наведена на рис.
1.1. У сатуратор (1) додається вапняне молоко із змішувача (2), розчин
перемішується в реакторі (3) з необробленою водою. Шлам осідає в конусній
частині і періодично видаляється, а вода, що пом'якшується, проходить
повторну обробку в ємності (4). У гравійному фільтрі відбувається повне
видалення завислих частинок.
Рисунок 1.1. - Схема декарбонізаційної установки з двоступеневим
осадженням:
1 - сатуратор вапна; 2 – змішувач; 3 - реактор; 4 - ємність для
обробки; 5 - гравійний фільтр
Перевагою способу є простота відносно невисока вартість хімічних
реагентів, можливість видалення заліза, марганцю, а також інших важких
металів. Недоліком способу є неповне видалення магнієвої жорсткості,
наявність шламу, необхідність його видалення та зміна дозування при
змінній якості води, точність дозування вапна, так як надлишок сильно
підвищує лужність. На 1 м3 підготовленої води утворюється близько 20 дм3
лужних стічних вод із вмістом твердих частинок 100 г/дм3.
15
Жорсткість, що залишається, обумовлена, в основному, карбонатом
магнію, це небажано, тому що при взаємодії з фосфатами солоду
утворюється розчинний лужний вторинний фосфат магнію (MgHPO).
Іонообмінний спосіб пом'якшення води заснований на застосуванні
іонітів (катіонітів та аніонітів). Катіоніти використовують для видалення
катіонів із води, а аніоніти – для видалення аніонів. При пом'якшенні води за
допомогою катіонітів (наприклад, іонообмінних смол КУ-1, КУ-2, КУ2-8) у
воді накопичуються сульфати, хлориди та гідрокарбонати натрію, які
підвищують лужність води. При жорсткості води до 7° і лужності 6 см3
розчину НСІ концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води найбільше
підходить Na-катіонітовий спосіб пом'якшення. Головний показник якості
катіонітів - обмінна ємність. Вона виражається числом г-екв. катіонів,
поглинених 1 м3 набухлого катіоніту. Розрізняють повну та робочу обмінну
ємність. Повна ємність - максимально можливе насичення катіоніту солями
жорсткості, робоча - практичне насичення, після якого різко падає ступінь
пом'якшення води. Робоча ємність становить 75-85% повної ємності.
Установка для Na-катіонування (рис. 1.2) складається з катіонітового
фільтра (3), солерастворителя (4) і напірного баку промивної води (1) та
пом'якшеної (2) води. [1;3]
16
Вихідна вода Промивна вода
В каналізацію Пом’якшена вода
Рисунок 1.2. - Схема катіонового пом'якшення води:
1 - напірний бак; 2 – збірник
пом'якшеної води;
3 - катіонітовий фільтр; 4 - солерозчинник
Катіонітовий фільтр являє собою вертикальний циліндричний корпус зі
сферичною кришкою та сферичним днищем. На днищі є дренажний пристрій
у вигляді горизонтальної труби з патрубками, що знаходяться на ній, на які
нагвинчені ковпачки. Призначено воно для рівномірного збору пом'якшеної
води, що проходить, води, що підводиться під шар катіоніту при його
розпушуванні, а також для відведення розчину кухонної солі при регенерації.
Зверху дренажного пристрою насипають 3 шари кварцового піску з різною
величиною зерен (нижній шар 5-10 мм, середній - 2,5-5 мм, верхній - 1-2,5
мм) заввишки 400 мм для запобігання винесення катіоніту в дренажну
систему. На кварцовий пісок насипають шар катіоніту заввишки 1,5-2 м.
Фільтр заповнюють в повному обсязі, лише з 70 %.
17
Солерастворитель необхідний приготування розчину кухонної солі. У
нижній частині апарату є також дренажний пристрій у вигляді коробки зі
щілинами. Зверху дренажу знаходиться 3 шари кварцового піску з різною
величиною зерен (нижній шар 5-7 мм, середній – 2-3 мм, верхній – 1,5-2 мм)
заввишки 300-400 мм. Сіль насипають зверху кварцового піску, вирівнюють
та подають воду температурою 50-60 °С. Сіль розчиняється, розчин її
концентрацією 10% фільтрується через шар кварцового піску і виводиться
через дренажний пристрій.
Установка працює в такий спосіб. Вода надходить із напірного бака (1),
що фільтрується зверху вниз зі швидкістю 3-20 м3/год. У процесі
проходження води через шар катіоніту відбуваються обмінні реакції,
зокрема, обмін катіонів натрію сульфовугілля на катіони, що містяться у воді
(таким чином, видаляються катіони кальцію та магнію), і вода
пом'якшується. Пом'якшена вода відводиться з дренажної системи в ємність
пом'якшеної води (2).
Після проходження певної кількості води досягається ступінь
насичення, який відповідає робочій ємності катіоніту, проводять його
регенерацію. Регенерація проводиться 10% розчином кухонної солі, який
подається з солерастворителя в фільтр зі швидкістю 3-4 м3/год. Після
регенерації проводять відмивання катіоніту. Для цього пропускають
пом'якшену воду зі швидкістю 4-5 м3/год до тих пір, поки вода не буде
прозорою, а її жорсткість не перевищуватиме 0,05-0,07°.
Для знесолення воду пропускають через аніонообмінник, де
видаляються аніони неорганічних кислот, які накопичуються після
проходження води через катіонообмінник. В результаті одержують майже
повністю знесолену воду.
Схема послідовного Н-Са-катіонування наведена на рис. 3. Вода
пом'якшується на Н-катіонітовому фільтрі (1), змішується в потоці з
вихідною водою для нейтралізації кислот, проходить через декарбонізатор
18
(2) для видалення СО2, проміжний збірник (3), насосом подається на Са-
катіоніто вий фільтр (5) та до збірника обробленої води (6).
Рисунок 1.3. - Схема послідовного Н-Са-катіонування:
1 – Н-катіонітовий фільтр; 2 – декарбонізатор; 3 – збірник; 4 – насос;
5 – Са-катіонітовий фільтр 7 – збірник пом’якшеної води.
Зворотньоосмотичний спосіб - фільтрування води через напівпроникні
мембрани під тиском, що перевищує осмотичний. Мембрани пропускають
молекули розчинника (води), але затримують молекули чи іони розчинених
речовин. Схема установки зворотного осмосу наведено на рис. 1.4.
Рисунок 1.4. - Схема зворотньоосмотичної установки для підготовки
води:
19
1 – збірка води; 2 - фільтр попереднього очищення; 3 – мембрани; 4 –
витратометр; 5, 6 – вентилі; 7 – збірка виправленої води; 8 - насос
Мембрани виготовляють із полімерів: пористого скла, ацетилцелюлози,
поліаміду. Метод вимагає ретельної підготовки води, тому що через
засмічення мембран знижується їх продуктивність. Для цього в установці
передбачено фільтр попереднього очищення (2).
Демінералізація води відбувається у мембранному апараті (3). Апарати
бувають 4-х типів, відрізняються вони формою поверхні, що фільтрує: з
плоскими фільтруючими елементами (типу фільтр-преса); з трубчастими
фільтруючими елементами; рулонного типу та з порожнистими волокнами.
Цей спосіб дешевший, ніж електродіаліз. При частковому знесолюванні
води спосіб економічніший, ніж іонообмін. До основних недоліків способу
можна віднести утворення осадів на поверхні мембран та їх невисокий термін
служби, високу вартість. Спосіб перспективний і знаходить дедалі ширше
застосування у промисловості. [1;3]
Виморожування
Термін "структурована вода", тобто, вода з регулярною структурою
була введена відносно давно і пов'язана з кластерною моделлю будови води.
Отже можна сказати, що структурована і кластерна вода - це те саме.
Зараз існує велика кількість різних теорій та моделей, що пояснюють
структуру та властивості води. Загальним у них є уявлення про водневі
зв'язки як основний фактор, що визначає утворення структурованих
агломератів. Вода - кооперативна система, в ній існують ланцюгові
утворення водневих зв'язків. І всяка дія на воду поширюється естафетним
шляхом на тисячі міжатомних відстаней. [12;16]
На рисунку 1.5. представлені як окремі кластерно-асоціативні
структури молекул води, і окремі молекули води, не пов'язані водневими
зв'язками.
20
Рисунок 1.5 - Сучасна клатратно-фрактальна модель води.
Наукою доведено, що однією з фізичних властивостей води і
багаточисельні водневі зв'язки між сусідніми атомами водню і кисню в
молекулі води створюють благоприємні можливості для утворення
особливих структур- ассоциатів (кластерів), що сприймають, зберігають і
передають найрізноманітнішу інформацію.
Структурною одиницею такої води є кластер, якій складається з
кластерів, природа яких обумовлена дальніми кулонівськими силами. У
структурі кластерів закодована інформація про взаємодії, що мали місце з
даними молекулами води. У водних кластерах за рахунок взаємодії між
ковалентними і водневими зв'язками між атомами кисню і атомами водню
може відбуватися міграція протона (Н +) по естафєтному механізму, що
призводить до делокалізації протона в межах кластера.
Вода, що складається з безлічі кластерів різних типів, утворює
ієрархічну просторову рідинокристалічну структуру, яка може сприймати і
зберігати величезні обсяги інформації. [12;16]
На рисунку 1.6 в якості прикладу наведені схеми найпростіших
кластерних структур.
21
Рисунок 1.6 – Кластерні структури.
Вода структурується, тобто набуває особливої регулярної структури
при впливі багатьох структурних факторів. Наприклад, при заморожуванні-
відтаюванні води (вважається, що в такій воді зберігаються "крижані"
кластери). При такому явищі відбувається вплив постійного магнітного або
електромагнітного поля, а також поляризація молекул води і ін. До числа
факторів, що призводять до зміни структури і властивостей води, відносяться
різні випромінювання поля (електричні, магнітні, гравітаційні і, можливо,
ряд інших, ще не відомих, зокрема, пов'язаних з біоенергетичним впливом
людини). Механічні дії (перемішування різної інтенсивності, струшування, в
різних режимах і т.д.), а також їх можливе поєднання. Така структурована
вода стає активною і несе нові властивості.
Найяскравіший приклад структурованої (кластерної) води - тала вода.
У твердій воді (лід) атом кисню кожної молекули бере участь в утворенні
двох водневих зв'язків з сусідніми молекуламі води. Утворення водневих
зв'язків призводить до такого розташування молекул води, при якому вони
стикаються один з одним своїми різнозаряженими полюсами. Молекули
утворюють шари, причому кожна з них пов'язана з трьома молекулами, які
лежать при цьому прошарку, і з одною молекулою - з сусіднього шару.
Структура льоду належить до найменш щільним структурам, в ній наявні
порожнечі, розміри яких дещо перевищують разміри молекули. [12;16]
У талій воді зберігається "ближній порядок" - зв'язок кожної молекули
води з чотирма сусідніми, наявній структурі льоду,хоча і спостерігається
велика розмитість кисневої каркасной решітки (рис. 1.7).
22
Рисунок 1.7 – Структура талої води.
При таненні льоду структура води руйнується. Але і в рідкій воді
зберігаються водневі зв'язки між молекулами: які утворюють асоціати -
уламки структур льоду, - що складаються з більшого або меншого числа
молекул води.
При цьому специфіка міжмолекулярної взаємодії, характерна для
структури льоду, зберігається і в талій воді, так як при плавлінні кристалу
льоду порушується тільки 15% всіх водневих зв'язків в молекулі. Тому
притаманний льоду зв'язок кожної молекули води з чотирьма сусідніми
молекулами в значній мірі не порушується, хоча і спостерігається велика
розмитість каркасної решітки. Однак на відмінність від льоду кожен
ассоциат існує дуже короткий час: постійно відбувається руйнування одних і
утворення інших агрегатів. У порожнинах таких "крижаних" агрегатів
можуть розміщуватися поодинокі молекули води; при цьому упаковка
молекул води стає більш щільною. Саме тому при таненні льоду об'єм, який
займає вода, зменшується, а її щільність зростає.
Тому тала вода відрізняється від звичайної води надлишком
багатомолекулярних регулярних структур (кластерів), в яких протягом
деякого часу зберігаються рихлі льодоподібною структури. Після танення
всього льоду температура води підвищується, і водневі зв'язки всередині
23
кластерів перестають протистояти зростаючим тепловим коливанням атомів.
Розміри кластерів змінюються, і тому починають змінюватися властивості
талої води: діелектрична проникність приходить до свого рівноважного стану
через 15-20 хвилин, в'язкість - через 3-6 доби. Біологічна активність талої
води спадає, за одними даними, пріблизно за 12-16 годин, по іншим - за добу.
Фізико-хімічні властивості талої води мимовільно змінюються в часі,
наближуючись до властивостей звичайної води: вона поступово як би
"забуває" про те, що ще недавно була льодом (рис. 1.8).
Рисунок 1.8 - Рихлі, льодоподібні структури в талій воді
1.5. Основні процеси при солодорощенні
ЗАМОЧУВАННЯ ЯЧМЕНЮ
Замочування - це підготовка ячменю до подальшого пророщування з
метою активізації процесів життєдіяльності та пов'язаних з ними
фізіологічних, фізичних та ферментативних змін. Крім того, вода –
транспортний засіб, який доставляє зародку необхідні для його розвитку
поживні речовини. [3;11]
Зерно замочують таким чином, щоб волога в достатній кількості
надходила до його головних складових частин - ендосперм і зародок. Для
цього необхідно в першу чергу правильно вибрати режим замочування,
передбачити попереднє миття водою та дезінфекцію ячменю, оскільки зерно
24
після очищення та сортування містить пити, легковагові домішки та
мікроорганізми.
У солодових цехах застосовують схему (рис. 1.9), що передбачає миття,
дезінфекцію і замочування ячменю, а також відбирання сплаву -
неповноцінних зерен і ячмінного лушпиння.
Зі складських приміщень ячмінь норією 1 подається на автоматичні
ваги 2 і далі прямує в бункер 3.
Рисунок 1.9.- Схема миття, дезінфекції і замочування ячменю
Перед замочуванням ячмінь піддається миття і дезінфекції в
спеціальному апараті 4. Сплав, що утворюється при миття, збирається в
бункері 5, звідки, проходячи водовідділювач б, надходить в сушарку 7. При
митті зерна застосовують миючі та дезінфікуючі розчини, які готують у баку
9. Далі вони насосом 10 перекачуються в апарат 4 для миття та дезінфекції
ячменю. Після миття та дезінфекції ячмінь насосом 10 подається в апарат 8
для замочування. [3;11]
ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПРОЦЕСУ ЗАМОЧУВАННЯ
Пророщування зерна може бути успішним лише за певного вмісту
вологи. Зростання зародка починається при вологості 30%, при вологості
38...40% зерно проростає швидко і рівномірно, а для досягнення розчинення
25
ендосперму зерна, тобто для функціонування комплексу ферментів, вологість
його повинна досягати 44%. 48%.[3;11]
Для приготування світлого солоду отримують кінцеву вологість
ячменю - 42...48%, а темного - 44...47%.
Процес насичення ячменю водою. При замочуванні вода проникає
всередину зерна завдяки різній здатності гідрофільних речовин ячменю
поглинати молекули води та утворювати з'єднання за допомогою
міжмолекулярних сил тяжіння. Тому що молекупи води полярні і є
диполями, можлива взаємодія молекул води та структури поліпептидних
ланцюгів білка, особливо водневих зв'язків, з полярними групами, що не
входять до структури, що обумовлює поглинання білковими речовинами
води та формування колоїдних гелів.
До замочування вологість ячменю 10... 14%, а для гідратації
гідрофільних сполук необхідно, щоб вологість була близько 35...40%, тоді
формуються колоїдні гелі, в яких вода має малу рухливість.
Поглинання води та набухання колоїдів різних хімічних речовин,
представлених у структурно-анатомічних частинах зерна, відбувається
нерівномірно. Зародок і щиток легко поглинають воду завдяки наявності в
них капілярних каналів і білкових речовин, що мають здатність до
набухання. Ендосперм, що містить значну кількість крохмалю, набухає
меншою мірою. Таким чином, на тривалість замочування впливає хімічний
склад ячменю, насамперед вміст крохмалю та білків.
Внаслідок поглинання води та осмотичного тиску всередині клітин,
обумовленого розчинними міжклітинними речовинами, колоїди набухають, а
також збільшується об’єм зерна на 45%.[3;11]
У період закінчення замочування волога знаходиться всередині зерна
та на його поверхні. Через плівку вологи на поверхні зерна сповільнюється
дихання та збільшується тривалість пророщування. Вміст вологи (2...5%) на
поверхні може бути знижений шляхом перемішування або сепарування.
26
Швидкість поглинання води ячменем залежить від сорту, складу, року
дозрівання та кліматичних умов вирощування зерна. Тривалість замочування
ячменю, вирощеного в сухому жаркому кліматі, менше, ніж вирощеного в
помірно теплому та вологому. Від характеру ендосперму ячменю –
борошнисті чи склоподібні зерна – залежить швидкість поглинання води.
Борошнисті зерна поглинають вологу швидше, ніж склоподібні, і, як
вважають, існує співвідношення між вмістом крохмалю і тривалістю,
необхідної для досягнення заданого ступеня замочування. Початковий вміст
вологи в зерні не впливає на тривалість замочування. Ячмінь, що має різні
розміри зерен, замочується з різною швидкістю. Зерна меншого розміру
досягають необхідного ступеня замочування швидше, ніж зерна більших
розмірів. Звідси випливає, що для одержання рівномірно замоченого ячменю
необхідно використовувати однорідне за складом та розміром зерно. [3;11]
Вплив кисню та діоксиду вуглецю. Процес замочування пробуджує до
життя зародок, зростання якого супроводжується інтенсивним диханням,
тобто зерно споживає кисень з повітря або води. Коли кисню міститься в
недостатній кількості, то зародок може заповнити нестачу енергії за
допомогою анаеробного дихання, а продукти, що утворюються при цьому
(етиловий спирт, діоксид вуглецю, альдегіди, складні ефіри, кислоти)
гальмують його розвиток. Речовини, отримані при анаеробному диханні,
наприклад 0,01%-ний розчин етилового спирту, викликають нерівномірний
розвиток зародкового листка, а 0,8%-ний розчин повністю пригнічує ріст.
У міру збільшення вмісту вологи в ячмені підвищується інтенсивність
дихання, тобто споживається кисень та виділяється діоксид вуглецю.
Натомість молекули поглиненого кисню утворюється одна молекула
діоксиду вуглецю. Ставлення числа молекул діоксиду вуглецю до молекул
кисню (СО2/О2) — дихальний коефіцієнт (ДК); при анаеробному диханні він
дорівнює 1. У разі нестачі кисню, з одного боку, та концентрації діоксиду
вуглецю - з іншого, може спостерігатися припинення процесу замочування.
При цьому зерна поглинають воду швидше, ніж звичайно, перенасичуються
27
водою, починають гнити і пліснявіти. Тому при ДК>1 зерно слід аерувати
задля забезпечення його киснем. [3;11]
Встановлено, що 1 кг зерна під час замочування протягом 1 години
поглинає 63 мг кисню і виділяє дихання 86 мг діоксиду вуглецю. У воді, яка
потрібна для замочування 1 кг ячменю, міститься лише 15... 17 мг кисню. За
такої кількості кисню процес аеробного дихання відбувається лише протягом
15 хв. Отже, важливу роль при замочуванні відіграють оптимальна подача,
рівномірний розподіл кисброду у шарі зерна та видалення продуктів
анаеробного обміну речовин. При цьому велике значення має конструкція
обладнання для миття та замочування зерна.
Підведення кисню до зерна особливо необхідне початковий період
замочування. Саме тоді починається біологічна фаза зростання ячменю, т. е.
відбувається процес пробудження та розвитку зародка. Для рівномірного
перебігу процесу необхідно, щоб підведення кисню до зерна приблизно в 3
рази перевищувало виділення діоксиду вуглецю. Цього можна досягти, якщо
всі апарати для замочування зерна будуть обладнані вакуум-насосами для
видалення діоксиду вуглецю та кільцевими трубками з форсунками для
розпилення води.
Отже, головне завдання при замочуванні зерна - забезпечення його в
достатній кількості киснем та видалення діоксиду вуглецю.
Вплив температури води. З підвищенням температури води при
замочуванні інтенсифікується проникнення її в ячмінь, оскільки
прискорюється процес набухання органічних колоїдів зерна і протеїнів,
крохмалю, геміцелюлози. [3;11]
Час, необхідний для досягнення 41% вологості зерна, залежить від
температури замочування: при 5 °С — 96 год, при 10 °С — 84, при 15 'С —
60 год. При 25 °С процес замочування прискорюється майже вдвічі, але при
цьому знижується розчинність кисню у воді та одночасно інтенсифікується
життєдіяльність шкідливих мікроорганізмів, які, споживаючи кисень,
гальмують розвиток зародка.
28
Ячмінь зазвичай замочують при температурі води від 10 до 14 °С,
оскільки цей режим відповідає оптимальним умовам для проведення
процесу, оскільки при температурі води нижче 10 °С гальмується розвиток
зерна, а при температурі вище 15 °С посилюється життєдіяльність зерна
шкідливих мікроорганізмів і знижується розчинність кисню, необхідного для
зростання зародка.
При замочуванні зерна у воді температурою 20...30 °С протягом 2...4
год. значно прискорюються всі процеси. Проте спеціально підігрівати воду
для замочування зерна економічно нерационально. [3;11]
Вплив складу води. Для замочування прагнуть застосовувати воду,
показники якої відповідали б нормам на питну воду. Швидкість поглинання
води зерном збільшується при використанні лужної води (наприклад,
лужністю 3...4 мг-екв/л). М'яка вода та вода середньої жорсткості з рівною
швидкістю поглинаються зерном, а вода з високою жорсткістю (понад 14 мг-
екв/л) поглинається повільно.
Іони солей можуть проникати всередину зерна та впливати на
зростання зародка. Так, зростання зародкового щитка пригнічується при 0,01
зв. концентрації нітритів у воді, а недисоціюючі карбонові кислоти легко
проникають всередину зерна, наприклад оцтова кислота концентрацією 1%
може пригнічувати розвиток зародка.
Кінцева вологість ячменю називається ступенем замочування, її
визначають практичним та лабораторним шляхом. Практичним шляхом
закінчення замочування встановлюють за такими ознаками:
1) при стисканні кінчиків зерна між двома пальцями воно не повинно
колоти, повинне стискатися; оболонка при цьому злегка відходить від
борошнистого тіла;
2) зерно перегинається, не розламуючи, через ніготь, причому оболонка
повинна легко відокремлюватися;
3) при розрізанні тупим ножем зерно повинне лунати в ширину; якщо
повного замочування не досягли, зерно розщеплюється на дві частини;
29
4) розрізане зерно повинне залишати на дереві крейдову межу;
5) зерно повинно гладко розділятися у напрямку борозенки, поверхня
розділу має бути рівномірно змочена аж до маленького острівця в середині;
6) зерно має піддаватися розщепленню його навскіс нігтем.
Лабораторним методом ступінь замочування знаходять по масі 1000
зерен.
ПРОРОЩУВАННЯ ЗЕРНА
Одержують солод на токових і пневматичних солодовнях (ящикових,
барабанних, типу "пересувна грядка")
Принцип пневматичного вирощування солоду ґрунтується на
продуванні високого шару замоченого і проростаючого зерна
кондиційованим повітрям при певній температурі. При цьому досягається
охолодження зерна і забезпечення його киснем повітря, видалення діоксиду
вуглецю, який виділився при диханні зерна. [3;11]
Морфологічні, хімічні і біохімічні зміни в проростаючому зерні
залежать від температури, вологості солоду і періодичному продуванні його
кондиційованим повітрям.
Оптимальним для вирощування солоду з ячменю є холодний режим
при температурі 13→17-20° С. Температура кондиційованого повітря
повинна бути 12-18° С, яке нагнітають вентилятором. У зимовий період
повітря в камері кондиціювання нагрівають водяною парою, а в теплий
період – розпилюють холодну воду. Для економії повітря проводять його
рециркуляцію. В період інтенсивного проростання повітря продувають
безперервно, а під кінець пророщування – періодично. Температура
кондиційованого повітря повинна бути на 1о С нижче, ніж у шарі солоду.
Його використовують для видалення утвореного під час дихання зерна
діоксиду вуглецю, відведення теплоти і насиченням киснем повітря
проростаючого зерна. [3;11]
30
Останнім часом для вирощування солоду перевагу надають ящиковим
солодовням з індивідуальним зворушувачем і сталевими оцинкованими
ситами. Навантаження на сита ящика складає 250-500 кг/м2.
Ворушіння солоду на початку пророщування проводять двічі на добу,
під кінець пророщування – один раз на добу.
На першій стадії пророщування, коли відбувається інтенсивне
накопичення гідролітичних ферментів, особливо необхідний кисень повітря
(інтенсивне продування кондиційованим повітрям). При достатній кількості
ферментів протікання біохімічних процесів (гідроліз складових ендосперму)
відбувається навіть при штучній затримці розвитку зародка (інтенсивність
продування мінімальна). Тривалість пророщування для різних злаків 5-8 діб.
1.6. Інноваційні способи удосконалення технології води у
виробництві солоду.
Інноваційним способом підготовки води для солодового виробництва є
використання електричних розрядів, зокрема застосування контактної
нерівноважної плазми для обробки води. Плазмохімічно активована вода має
високу проникаючу здатність й антисептичні властивості за рахунок
дрібнокластерної структури та наявності пероксидних сполук. Вода, піддана
дії контактної нерівноважної плазми, не містить у своєму складі додатково
привнесених хімічних речовин, що дозволяє отримати в кінцевому результаті
хімічно чистий продукт. В наш час створено ряд промислово-дослідних
установок для отримання плазмохімічно активованої води, проте відсутні
відомості щодо впливу такої води на зернову сировину в технологічному
процесі її пророщування. Тому актуальним є удосконалення технології
виробництва солоду з використанням плазмохімічно активованої води та
визначення її впливу на процеси, що відбуваються в зерновому матеріалі під
час замочування і пророщування, що сприятиме якісному стимулюванню і
31
подальшому корегуванню процесу солодорощення та отриманню
високоякісного зернового продукту [9].
В дисертаційній роботі Ковальової О.С. запропоновано для
замочування ячменю використовувати плазмохімічну активовану воду.
Результати роботи дозволили зробити наступні висновки:
1. Встановлено раціональні параметри активації води для її подальшого
використання в солодовому виробництві: час активації – 60 хв.; рН 9…10;
концентрація пероксидів 700 мг/л.
2. Доведено, що вода, оброблена контактною нерівноважною плазмою,
за рахунок подрібнення кластерних структур на молекулярному рівні,
покращує транспорт вологи в середину зерна. Тривалість поглинання вологи
до нормованого рівня 44…48 % скорочується в 1,5 рази. Застосування
активованої води збільшує швидкість набухання зерна, підвищує енергію та
здатність проростання пивоварного ячменю та інших зернових культур [9].
Використання активованої води дозволяє отримати пивоварний солод
більш високої якості, в більш короткі терміни та без домішок будь-яких
привнесених хімічних речовин та антисептиків по екологічно безпечній
технології. Плазмохімічно активована вода сприяє скороченню часу
промислового пророщування зернового матеріалу, чим значно здешевлює та
удосконалює технологічний процес. Рекомендоване застосування
представленої технології на підприємствах солодової галузі, в якості заходів
з підвищення продуктивності солодоростильних цехів. Активована вода є
антисептиком процесу солодорощення, відмічена її здатність протистояти
пліснявоутворенню та грибковим мікроорганізмам. Досліджені та
охарактеризовані екологічні особливості плазмохімічної активації
технологічних розчинів в процесі солодорощення [19].
Активована вода є антисептиком процесу солодорощення, відмічена її
здатність протистояти пліснявоутворенню та грибковим мікроорганізмам.
Досліджені та охарактеризовані екологічні особливості плазмохімічної
активації технологічних розчинів в процесі солодорощення [19].
32
Професор Нікітенко А.М. в своїй статті «Структурована вода» довів,
що вода має структурно-інформаційну властивість – здатність її молекул
утворювати кластери, в структурі яких закодована інформація про взаємодії,
що мали або мають місце, з даним зразком води. Таким чином, вода
сприймає інформацію, що поступає, від різних зовнішніх факторів, кодуючи
її в структурі кластерів, що формуються при цьому змінюючи значення свого
структурноінформаційного показника. Будь-яка вода є структурованою,
оскільки завжди містить середньостатистичний набір кластерів з різною
структурою, без переваги будьякого. У загальноприйнятому розумінні
"структурована" вода – це вода, яка має підвищений вміст кластерів з певною
структурою і заданими характеристиками, обумовленою дією,
структуруючим впливом. Те, що формулу води Н2О знають всі, зрозуміло, а
ось те що сьогодні відомо 135 ізотопних різновидів цієї «найпростішої із
рідин», знають далеко не всі. Крім "мертвої" і "живої" води існує ще "важка",
"слизька", "суха" і навіть"гумова" вода. Але, як мовиться, і це ще не все [16].
В даний час світова наука визнає існування більше 2000 структурованих
форм води. Структурована вода володіє "пам'яттю". Як на магнітну стрічку,
на неї можна "записати" властивості будь-яких ліків, улюблену музику,
позитивні емоції, гарний настрій і т.д. Організм людини на 70% складається з
води, але не просто Н2О, а плазми, яка у свою чергу складається із
структурованої рідини Збільшення кількості такої рідини від 65% до 85%
продовжує життя не менше ніж на 15–20 років, стимулює процеси
регенерації і репарації тканин і всіх функціональних процесів, що проходять.
Структурована вода швидше всмоктується в організмі, її незвичайні фізичні
характеристики забезпечують гармонійне проходження біологічного процесу
в клітинах.
Структурована вода міститься в свіжих овочах, фруктах, ягодах, і саме
цим пояснюється оздоровчий ефект і корисність свіжо виготовлених соків і
гомеопатичних розчинів.
33
РОЗДІЛ 2. ОБ΄ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Об΄єкти дослідження
Ячмінь
Основною сировиною для виробництва пивоварного солоду є ячмінь.
За кормовими цінностями ячмінь набагато переважає пшеницю, адже
за амінокислотним складом білка, у тому числі за дефіцитним лізином,
ячмінь збалансований краще за інші зернові культури [29].
Попит на ячмінне пиво зростає серед населення не лише країн Західної
Європи та Америки, а й нової суверенної України, адже має специфічний
неповторний смак і аромат, а також справляє оздоровчу дію на організм
людини. І все це за порівняно доступної ціни. У пиві міститься велика
кількість мікроелементів, вітамінів, конче потрібних для нормальної
життєдіяльності людини. Проте для виготовлення смачного цінного пива
придатні не всі сорти ячменю, а лише такі, що мають пивоварні властивості.
Зерно має бути крупним з тонкою та світлою оболонкою (7—9%),
містити меншу кількість білка (9—12%), більшу — крохмалю (60—70%),
забезпечувати високий процент екстрактивності солоду (78—82%). Останнім
часом значно збільшився попит на сорти ячменю, придатні для приготування
солоду в пивоварному виробництві. Це пов’язано з тим, що ціни на
пивоварний ячмінь набагато вищі й вирощувати його вигідніше. Вміст білка
в зерні, вирощуваному у південному регіоні в місцевостях із сухим кліматом
і на грунтах, багатих на азот, збільшується [29].
Тому пивоварні ячмені вирощують головним чином у центральній та
північно-західній частині України. Щоб одержати якісну продукцію, слід
застосовувати технологію вирощування, яка має відповідати не тільки
біологічним, а й сортовим особливостям культури. Нещодавно Державна
комісія України з випробування й охорони сортів рослин уперше
зареєструвала сорти з генетично успадкованими пивоварними
властивостями, які зберігаються і в посушливі роки. Це створює передумови
34
для одержання високоякісної пивоварної продукції навіть у посушливі роки
та розширення зони вирощування пивоварного ячменю у південніший регіон.
Сорт Гетьман створено в Селекційно-генетичному інституті за
програмою високоінтенсивних технологій з високою стійкістю до хвороб.
Належить до сортів пивоварного призначення, білка містить — 10,8%,
плівчастість — 8—11, екстрактивних речовин — 77,2–80, крохмалю — 58—
62%. У зерні, вирощеному у 2001 році на Кіровоградській держсортостанції,
білка міститься 11,8%, плівчастість — 11,0, екстрактивність — 77,3, енергія і
можливість пророщення — 98%. Сорт середньостиглий, дозріває за 81—83
дні. Середньорослий, висота рослин — 75—80 см, а в сприятливі роки до 104
см, має міцне стебло, що забезпечує стійкість до вилягання.
Характеризується високою кущистістю, вирівняністю стеблостою,
доброю озерненістю колоса. Зернівка жовта, крупна, маса 1000 зернин —
42—48 г. Стійкий до листкостеблових хвороб, летючої сажки. Сорт
високоінтенсивного типу, високоврожайний. На Кіровоградській
держсортостанції у 2001 році сформував урожайність 46,6 ц/га, максимальну
врожайність одержано на Миргородській держсортостанції в 1999 році — 80
ц/га. Рекомендований для вирощування в зонах Лісостепу і Полісся [29].
Якість ячменю для пивоваріння регламентується стандартом ДСТУ
3760-98. Згідно даного стандарту ячмінь повинен відповідати певним
органолептичним ( колір, запах, смак) та фізико-хімічним показникам.
35
Таблиця 2.1. - Основні фізико-хімічні показники якості ячменю, який
використовують для виробництва пивоварного солоду
Показники Ячмінь
1 класу 2 класу
1 2 3
Колір світложовтий Світложовтий,
або жовтий жовтий або
сірувато-
жовтий
Вологість, %, не більше 14,5 15,0
Маса 1000 зерен, грам, не менше 40,0 38,0
Масова частка білка, %, не більше 11,0 11,5
Вміст сміттєвих домішок, %, не більше 1,0 2,0
Вміст зернових домішок, %, не більше 2,0 5,0
Дрібних зерен, %, не більше 5,0 7,0
Крупність, %, не менше 85,0 70,0
Здатність до проростання, %, не менше 95,0 92,0
(для зерна, поставленого не раніше, як
через 45 днів після його збирання)
Життєздатність, %, не менше (для зерна, 95,0 95,0
поставленого раніше 45 днів після його
збирання)
Зараженість шкідниками Не допускається, крім
зараженості кліщами не вище І
ступеня
Примітка 1. Крупність – відношення маси зерен ячменю – залишку на
ситі з отворами розміром 2,5 мм х 20 мм до маси наважки зерна, виражене у
відсотках.
Примітка 2. Рекомендовані вимоги до якості пивоварного ячменю за
показником "Екстрактивність, %, не менше": для 1 класу – 79,0, 2 класу –
77,0, що обумовлюється в договорі (контракті) між постачальником і
покупцем
Вода
Вимоги до води у виробництві солоду обумовлені ДСТУ 7525:2014
звичайної питної води. Вода є не тільки основною складовою частиною
цільового продукту виробництва, але і середовищем, де відбуваються
надзвичайно різноманітні хімічні реакції, які зумовлюють потрібний перебіг
технологічних процесів [11].
36
Рисунок 2.1. – Показники якості питної води
Активоване вугілля
Для вирішення технологічних проблем, пов'язаних з високим вмістом
хлору в воді застосовуються фільтри на основі активованого вугілля (вугільні
або карбонові фільтри). Вони служать для дехлорування води, що
очищається за принципом адсорбції на поверхні активного вугілля. Озон,
який може використовуватися замість хлору, також ефективно видаляється з
води активним вугіллям.
37
Активне вугілля також використовується для видалення органічних
сполук, які обумовлюють смак і запах води.
Тригалометани - це токсичні сполуки, які утворюються в результати
хлорування води.
Присутність органічних сполук також може привести до забруднення
іонообмінних смол і поверхонь мембранних елементів установок зворотного
осмосу.
Вугільні фільтри застосовуються як самостійно, так і в складі систем
водопідготовки. Положення вугільного фільтра в комплексній системі
водопідготовки визначається вимогами до очищеної води, хімічним складом
вихідної води і технологічною схемою комплексної системи водопідготовки.
Марки активного вугілля виготовляються по новим технологіям з
шкаралупи кокосових горіхів спеціальних твердих порід, мають високу
пористість при відмінних показниках на стирання.
Рисунок 2.2. –Активоване вугілля
38
Шунгітове фільтрування
Шунгіт - є унікальним природним утворенням, що представляє собою
щось середнє між шунгітовим вуглецем на 30%і з силікатів на 70%.
Шунгітовий вуглець володіє аморфної структурой, характеризується
високою реакційною здатністю в термічних процесах, високі сорбційні і
каталітичними властивостями, електропровідністю і хімічну стійкість.
Шунгітові породи - унікальні за складом, структурою та
властивостями. Вони являють собою незвичайний по структурі природний
композит - рівномірний розподіл високодисперсних кристалічних силікатних
частинок в аморфній вуглецевій матриці. Породи характеризуються високою
міцністю, щильністю, хімічною стійкостю, електропровідністю, високою
активністю в окисно-відновних реакціях, здатністю змішуватися з будь-
якими сполуками.
Шунгітові породи мають сорбційними, каталітичними та
бактерицидними властивостями. На рис. 2 представлений загальний вид
шунгітовой породи і фільтрувального елемента.
Рисунок 2.3 -Загальний вид шунгітовой породи і фільтрувального
елемента.
Завдяки каталітичним властивостям шунгіт здатний тривалий час
очищати воду від різного типу органічних речовин (хлор органіка,
ароматичних вуглеводнів, аліфатичних спиртів та ін.).
39
Фільтрелемент марки ЕПСФ.Ш є «мініколонку» з засипанням
подрібненим шунгитом між внутрішнім і зовнішнім поліпропіленовими
корпусами і поздовжнім рухом рідини. Елементи випускаються висотою 250,
500, 750, 1000 мм. У стандартний патронний елемент марки ЕПСФ.Ш
висотою 250 мм, зовнішнім діаметром 70 мм і внутрішнім діаметром 26 мм
поміщається - 770 г шунгита з щільністю -1,9 г / см3.
2.2 Методи дослідження
Дослідження якості ячменю
Визначення натури зернопродуктів[14].
Сама по собі натура не може бути об'єктивним критерієм оцінки якості
солоду. Але вона багато в чому характеризує солод, якщо відома натура
вихідного ячменю. Натура солоду залежить від якості ячменю, тривалості
солодорощення, ступеня розчинення і коливається від 480 до 600 г/л: дуже
легкий - 450-500, легкий - 500-530, нормальний - 530-560, важкий - 570 г/л і
вище.
Натурою, або натурної масою, називають масу одиниці об'єму в грамах,
кілограмах або тоннах. Натура зерна залежить від вмісту крохмалю,
мінеральних і органічних домішок. Збільшення вмісту крохмалю в зерні і
присутність мінеральних домішок підвищують натуру, органічних -
знижують. Тому визначати натуру слід після очищення зерна від крупної
сміттєвої і зернової домішок.
Визначення маси 1000 зерен (абсолютна маса) - показник для оцінки
солоду. Чим краще розпушений солод, тим менше маса 1000 зерен. Зазвичай
вона знаходиться в межах 28-38 г на повітряно-суху речовину і 25-35 г на
суху речовину. [14].
Хід аналізу
40
Із середньої проби зерна відбирають наважку зерно продуктів масою 50
г, звільняють від її від смітної та зернової домішки, перемішують,
розкладають рівним шаром у вигляді квадрату, який ділять по діагоналі на 4
трикутники, із кожного відбирають по 250 зерен підряд без вибору кращих.
Зернопродукти із двох протилежних трикутників об’єднують і отримують дві
наважки по 500 зерен, і зважують окремо. Визначення повторюють двічі, при
чому розходження між паралельними визначеннями повинні складати не
більше 5 % від середньої арифметичної маси двох наважок.
Опрацювання результатів аналізу
Масу 1000 зерен повітряно-сухого ячменю (х, г) обчислюють за
формулою:
x = а∙1000
��
де а – маса цілих зерен, г; n – кількість цілих зерен в наважці.
Абсолютну масу знаходять за формулою:
�� = ��∙(100 − ��)
100
де ω - вологість зернопродуктів, %.
Визначення енергії проростання. Енергія проростання — це
відношення кількості зерен, що проросли протягом 72 годин, до їхньої
загальної кількості. Властивість до проростання — це відсоток зерен, що
проросли через 5 діб в лабораторних умовах. Цей показник свідчить про
ступінь придатності ячменю до солодорощення.
Хід аналізу
Придатність ячменю до солодорощення визначають за його здатністю
до проростання. Ячмінь пророщують в скляній лійці діаметром 8 ... 10 см, на
кінець якої надягають коротку гумову трубку із затискачем, для того щоб
зерно не висипалось. Вихід із лійки закривають скловатою.
З середнього зразка беруть 50 г ячменю, відокремлюють смітну
домішок, перемішують, укладають тонким шаром у вигляді квадрата і за
допомогою лінійки ділять по діагоналях на 4 трикутники. З двох
41
протилежних трикутників, починаючи з верхнього, відбирають по 250 зерен
(всього 500 зерен), за винятком сміттєвої і зернової домішок. Із маси зерна,
що залишилась аналогічно відбирають зразок для паралельного визначення.
У штатив встановлюють скляну лійку, закривають затискач на гумовій
трубці і кожний зразок зерна висипають в скляну лійку. Потім наливають
дистильовану воду кімнатної температури до рівня на 1,5 ... 2 см вище рівня
зерна. Зерна, що спливли занурюють у воду скляною паличкою.
Замочування і проростання зерна проводять при кімнатній температурі.
Для запобігання пліснявіння зерна в процесі пророщування в першу за-
мочувальну воду додають 0,03% хлорного вапна до маси зерна. Через 4 год
воду з лійки зливають і зерно промивають. Потім ячмінь залишають без води
з відкритим затискачем. Щоб зерно не висихало, лійку накривають кришкою
від чашки Петрі, з внутрішньої сторони якого вміщено кілька шарів
змоченою водою фільтрувального паперу.
Через 16 ... 18 годин затискач скляної лійки закривають, і зерно
заливають водою на 4 год, після чого воду зливають і зерно залишають для
пророщування при відкритому затискачу. Після закінчення 48 годин від
початку замочування лійку струшують так, щоб зерна з нижніх шарів
перемістилися наверх. Якщо зерно підсихає, його зволожують, пропускаючи
воду через лійку при відкритому затискачу. [14].
Опрацювання результатів аналізу
Число пророслих зерен (��, %), тобто тих, у яких через 3 доби з'явилися
паростки, що проклюнулись з оболонки зерна, визначають за рівнянням.
�� = АБ ∙100,
де А - кількість зерен, що проросли в зразку; Б - кількість зерен в пробі
(500 шт.).
42
Після першого підрахунку пророслі зерна видаляють, а непророслі
залишають ще на 2 доби при вказаних умовах і ще раз підраховують
кількість пророслих зерен.
При проростанні менше 90% зерен різниця між паралельними
визначеннями допускається 7%, а для 90% і більше - 5%.
Число зерен, пророслих протягом 3 діб, характеризує енергію
проростання, а через 5 діб - здатність до проростання.
Визначення водочутливості ячменю. Даний метод полягає у
визначенні числа пророслих зерен ячменю при замочуванні в різних об’ємах
рідини.
Водочутливість характеризує властивість ячменю добре проростати
при оптимальній вологості зерна і погано проростати при надлишку вологи.
Хід аналізу
Із середньої проби ячменю відбирають двічі по 100 зерен. У дві чашки
Петрі поміщають по 2...3 шари фільтрувального паперу діаметром 9 см,
щільно укладають і змочують відповідно 4 і 8 см3 дистильованої води. Потім
розкладають зерно боріздкою до гори в чашки по 100 зерен ячменю так, щоб
кожне зерно добре стискалося із змоченим папером. Зверху зерно
прикривають шарами фільтрувального паперу того ж розміру. Чашки
закривають і залишають в темному місці на 72 год при температурі 18 ... 20 °
С. Через кожні 24 години пророслі зерна підраховують і видаляють із зразків.
[14].
Ступінь водочутливості характеризується різницею пророслих зерен в
чашках з 4 і 8 см3 води, виражених у відсотках. До водочутливих сортів
ячменю відносять ті, у яких ця різниця становить 26 ... 45%. Якщо різниця
більше 45%, то такий ячмінь володіє значною водочутливістю. Отримані
значення заносять до зведеної таблиці.
Визначення вологості зернопродуктів[14].
43
Вологістю називають кількість води, що виділяється із зерна при
висушуванні, виражена у відсотках до його маси. Основне значення
вологості полягає в тому, що з її зміною змінюється вміст сухих речовин, а
отже, і вихід екстракту з одиниці маси зернопродуктів. З вологістю пов’язано
багато властивостей зерна ячменю. З підвищенням вологості активізується
життєдіяльність самого зерна, мікробів і шкідників, що призводить до
самозігрівання і псування зерна. Поглинаючи вологу, зерно набухає,
збільшуються його розміри і об’єм, в наслідок чого крупність ячменю з
підвищеною вологістю вища, ніж ячменю з нормальною вологістю.
Вміст вологи в зерні може коливатися в широких межах, але на
збереження зерна впливають лише зміни вологи у вузьких інтервалах. ГОСТ
5060-86 в цих інтервалах зерно за вологістю поділяють на чотири стани: сухе
- при вологості до 14%, середньої сухості - понад 14 до 15,5%, вологе - понад
15, 5 до 17% і сире - понад 17 %. Вміст вологи в сухому солоді світлих сортів
повинен складати 3-4,5%, а темні 2-2,5%.
Основним стандартним методом визначення вологості зерна є метод
прискореного висушування розмеленого зерна в електричній сушильній шафі
СЕШ-ЗМ. [14].
Метод висушування до постійної маси полягає в висушуванні наважки
середнього зразка досліджуваного матеріалу в сушильній шафі СЕШ-ЗМ при
температурі 105 °С протягом 4-5 годин в металічних бюксах діаметром 5-6
см,висотою 4-5 см з добре притертими кришками.
Перевагою цього методу є більш точний результат в порівнянні з
іншими, недоліком - тривалість.
Хід аналізу
Попередньо треба підготувати металеві бюкси. Їх миють, сушать 30-40
хвилин при температурі 105 °С, охолоджують в ексикаторі і зважують разом
з кришкою на аналітичних вагах (кришка ставиться під бюкс). Потім їх знову
поміщають у сушильну шафу на 10-15 хвилин, після чого охолоджують і
44
зважують. Таку операцію повторюють до тих пір, доки бюкс не матиме
постійну масу.
У підготовлений бюкс поміщають 5 г подрібненого зерна. Висота шару
в бюксі повинна бути не менше 1 см. Потім бюкс зважують з точністю до
четвертого знака після коми і ставлять у сушильну шафу, попередньо нагріту
до 105 ° С. Кришку бюксу кладуть поруч. Висушування ведуть 4-5 годин при
температурі 105 °С, після чого бюкс охолоджують 30 хвилин, зважують і
знову проводять висушування протягом 1 або 1,5 годин. Повторюють всі
операції охолодження і зважують до тих пір, доки різниця між двома
наступними зважуваннями буде не більше 0,0005 г. Таку масу називають
постійною. [14].
Метод прискореного висушування ведеться при температурі 130 °С
протягом 40 хвилин. Перевага методу в порівняно швидкому визначенні, а
недоліком є менша точність, тому що при високій температурі відбувається
окислення складових речовин продукту, що аналізується з утворенням
летких кислот, спиртів, які виділяються одночасно з вологою.
Із зразка ячменю, виділеного з середньої проби для визначення
вологості, беруть близько 30 г і подрібнюють. Подрібнене зерно збирають в
банку з притертою кришкою. Перед взяттям наважки його добре
перемішують і ложкою з різних місць беруть порції для двох паралельних
наважок в попередньо висушені і зважені бюкси. Зважування проводять на
технічних вагах з точністю до 5 + 0,01 г. [14].
У сушильну шафу, нагріту до 140 °С при відключеному контактному
термометрі, ставлять бюкси на зняті з них кришки; при цьому температура
зазвичай падає до 125 °С і нижче. Включають контактний термометр і за 10-
25 хвилин піднімають температуру до 130 ± 2 °С (у цей момент сигнальна
лампа шафи гасне), відзначають час і ведуть висушування протягом 40
хвилин. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, накривають кришками,
охолоджують в ексикаторі протягом 15-20 хвилин і зважують з точністю до
+0,01 г.
45
Опрацювання результатів аналізу
Вологість �� (%) розраховують за формулою:
�� = �� − �� ∙100
�� − �� ,
де, �� − маса бюкса з наважкою до висушування,г;
��– маса бюкса з наважкою після висушування, г;
��– маса порожнього бюкса, г;
Визначення вмісту крохмалю[14].
Вміст крохмалю характеризує ячмінь з точки зору виробничої та
економічної цінності. Точність визначення крохмалю залежить від ступеня
подрібнення зерна. Основним методом, який застосовують для арбітражних
аналізів є поляриметричний метод Еверса, суть якого полягає в гідролізі
крохмалю до цукрів при кип'ятінні його в розчині соляної кислоти.
Одночасно відбувається утворення декстринів і частковий перехід в розчин
оптично активних речовин, таких, як пентозани і білки. Після осадження
білків розчин цукрі поляризують.
Хід аналізу
З середнього зразка виділяють 30-50 г зерна, очищають його від
смітних домішок і подрібнюють на лабораторному млині так, щоб все
подрібнене зерно пройшло при просіванні через сито з розміром отворів 0,8
мм. Подрібнений продукт перемішують, відбирають 5 г на технічних вагах з
точністю до 0,01 г і поміщають в мірну колбу, куди доливають 25 мл соляної
кислоти до повного змочування борошна і зникнення грудочок. Потім беруть
25 мл соляної кислоти і змивають частки борошна зі стінок колби і
поміщають колбу на киплячу водяну баню. Протягом перших 3 хвилин (не
виймаючи колби) розмішують її вміст плавними круговими рухами. Через 15
хвилин (термін гідролізу крохмалю під дією кислоти) виймають колбу з
46
водяної бані, швидко доливають у неї холодної дистильованої води стільки,
щоб до мірної позначки на колбі залишилось не більше 15 мм. Потім вміст
колби охолоджують до температури 20 °С, доливають 5 мл 10% - ного
розчину молібдату амонію, розчин доводять до мітки дистильованою водою і
фільтрують через сухий складчастий паперовий фільтр в суху колбу. Щоб
уникнути випаровування при фільтрації воронку накривають годинниковим
склом. Перші порції фільтрату повертають назад у лійку. [14].
Фільтратом наповнюють кювети для сахариметра СУ-4, довжиною 20
см і приступають до визначення поляризації. Вимірювання проводять не
менше трьох разів, для обчислення беруть середнє арифметичне.
Вміст крохмалю у відсотках�� в перерахунку на абсолютну суху
речовину обчислюють за формулою:
�� = ��∙��∙100
100 − ��
де, �� - коефіцієнт для перерахунку (кукурудза - 1,879; жито - 1,885;
ячмінь - 1,912; рис - 1,866);
�� – показники цукрометра;
�� – вологість продукту, %.
Дослідження якості води
Визначення рН
Метод заснований на вимірі електрорушійної сили, яка виникає в
системі двох електродів.
Хід аналізу
Електроди занурюють в дослідну рідину та проводять відрахунок
показників по шкалі.
47
Визначення загальної твердості води
Для визначення твердості води користуються комплексонометричним
методом.
В основу методу покладено здатність двонатрієвої солі етилендіамін-
тетраоцтової кислоти (трилону Б) утворювати міцні комплексні сполуки з
іонами кальцію та магнію. Визначення проводять титруванням проби води
трилоном Б при рН 10 в присутності індикатора.
Пробу води для визначення загальної твердості не консервують.
Хід аналізу
Визначенню загальної твердості води заважають: мідь, цинк, марганець
та високий вміст вуглекислих та двовуглекислих солей. Вплив їх усувають по
ходу аналізу.
Точність визначення при титруванні 100 см3 проби становить 0,05
мг·екв/дм3.
В конічну колбу вносять 100 см3 відфільтрованої досліджуваної води,
або менший об'єм, розбавлений до 100 см3 дистильованою водою. При цьому
сумарний вміст іонів кальцію та магнію не повинен перевищувати 0,5 мг·екв.
Додають 5 см3 буферного розчину, 5-7 крапель індикатора або приблизно
0,1г сухої суміші індикатора хромогена чорного з сухим хлористим натрієм і
одразу титрують при сильному взбовтуванні 0,05 н розчином трилону Б до
зміни забарвлення в еквівалентній точці.
Якщо на титрування було витрачено більше 10 см3 0,05 н розчину
трилону Б, це вказує на вміст іонів Са2+ і Mg2+ більше 0,5 мг·екв. В таких
випадках беруть менший об'єм води і розбавляють його до 100 см3
дистильованою водою.
Нечітка зміна забарвлення в еквівалентній точці вказує на присутність
міді та цинку. Для усунення впливу речовин, які заважають проведенню
аналізу, до відміреної для титрування проби додають 1-2 см3 розчину
сульфіду Na, після чого проводять випробування, як вказано вище.
48
Якщо після додавання до води буферного розчину і індикатора розчин
поступово знебарвлюється і набуває сірого кольору, це вказує на присутність
марганцю, тоді до проби води для титрування до внесення реактивів
необхідно додати 5 крапель 1%-ного розчину солянокислого гідроксил аміну
і далі визначити твердість, як вказано вище.
Якщо титрування набуває затяжний характер з нестійким і нечітким
забарвленням в еквівалентній точці, що спостерігається при високій лужності
води, її вплив усувають додаванням до проби води перед внесенням
реактивів 0,1н розчину соляної кислоти в кількості, необхідній для
нейтралізації лужності води, з наступним кип'ятінням або продуванням
розчину повітрям протягом 5 хвилин. Після цього додають буферний розчин,
індикатор і далі визначають твердість води.
Загальну твердість води (X), мг·екв/дм3, розраховують за формулою:
X= ��∗0,05∗��∗1000
��1 ,
деV - об' єм розчину трилону Б, витрачений на титрування, см3;
К - поправочний коефіцієнт до нормальності трилону Б;
V1 - об'єм проби, який взято на аналіз, см3;
0,05 - нормальність трилону Б.
Розбіжність між повторними визначеннями не повинна перевищувати
2%відн.
Метод визначення масової концентрації загального заліза з
сульфосаліциловою кислотою
Метод оснований на взаємодії іонів заліза в лужному середовищі з
сульфосаліциловою кислотою і утворенні забарвленої в жовтий колір
комплексної сполуки.
49
Інтенсивність забарвлення, пропорційну масовій концентрації заліза,
вимірюють при довжині хвилі 400-430 нм. Діапазон визначення масової
концентрації загального заліза без розбавлення проби 0,1-2,0 мг/дм3. В цьому
інтервалі сумарна похибка вимірювання з імовірнісно Р=0,95 знаходиться в
межах 0,01-0,03 мг/дм3.
Хід аналізу
При масовій концентрації загального заліза не більше 2,00 мг/дм3
відбирають 50 см3 води (при більшій концентрації заліза пробу розбавляють
дистильованою водою) і вносять в конічну колбу місткістю 100 см3. До 50
см3 додають 0,20 см3 соляної кислоти густиною 1,19 г/см3. Пробу води
нагрівають і випаровують до об'єму 35-40 см3. Розчин охолоджують до
кімнатної температури, переносять в мірну колбу місткістю 50 см3,
ополіскують 2-3 рази по 1 см3 дистильованою водою, лри цьому ополоски
зливають в ту ж мірну колбу. Потім до отриманого розчину додають 1,00 см3
хлористого амонію, 1,00 см3 сульфосаліцилової кислоти, 1,00 см3 розчину
аміаку (1+1), ретельно перемішують після додавання кожного реактиву. По
індикаторному паперу визначають рН розчину, який повинен бути більше 9.
Якщо рН менше 9, то тоді додають ще 1-2 краплі розчину аміаку(1+1).
Об'єм розчину в мірній колбі доводять до мітки дистильованою водою і
залишають на 5 хвилин для появи забарвлення. Вимірюють оптичну густину
забарвлених розчинів при фіолетовому світлофільтрі (λ=400-430 нм ) в
кюветі товщиною 20, 30 або 50 мм по відношенню до 50 см3 дистильованої
води, в яку додані ті ж реактиви.
Масову концентрацію загального заліза знаходять за калібровочним
графіком.
Для побудови калібровочного графіка в мірні колби місткістю 50 см3
наливають 0,0; 1,0; 2,0; 5,0 10,0; 15,0; 20,0 см3 робочого стандартного
розчину, доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і
аналізують, як досліджувану воду. Отримують шкалу розчинів з відповідним
вмістом заліза 0,0; 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 мг/дм3.
50
Будують калібровочний графік, відкладаючи по осі абсцис масову
концентрацію заліза, а по осі ординат - відповідне значення оптичної густини
(рис.3.2).
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.5 1 1.5 2
Вміст заліза, мг/дм
Рисунок 2.4 – Залежність оптичної густини розчинів від вмісту заліза
Побудову калібровочного графіка повторюють для кожної партії
реактивів і не рідше одного разу в квартал.
Масову концентрацію заліза (Х) в пробі, мг/дм3, з урахуванням
розбавлення, розраховують за формулою:
X= ��∗50
�� ,
де С – концентрація заліза, знайдена за калібровочним графіком,
мг\дм3;
50 – об’єм, до якого розбавлена проба, см3;
V-об’єм води, який взято на аналіз, см3.
Метод визначення вмісту хлоридів[14]
Проби води, які призначені для визначення хлоридів, не консервують.
Метод оснований на осадженні хлор-іонів в нейтральному або
слаболужному середовищі азотнокислим сріблом у присутності
51
Оптична густина, D
хромовокислого калію в якості індикатора. Після осадження хлориду срібла
в точці еквівалентності утворюється хромовокисле срібло, при цьому жовтий
колір розчину переходить в оранжево-жовтий. Точність методу 1-3 мг/дм3.
Хід аналізу
Якісне визначення
В колориметричну пробірку наливають 5 см3 води і додають 3 краплі
10%-ного розчину азотнокислого срібла. Приблизний вміст хлор- іонів
визначають за осадом чи муттю ввідповідності з даними табл. 2.2.
Таблиця 2.2 - Приблизний вміст хлор-іонів
Характеристика осаду чи муті Приблизний вміст СІ-, мг/дм3
Опалесценція або слабка муть 1 -10
Сильна муть 10-50
Утворюються пластівці, що осідають не 50 -100
зразу
Білий об'ємний осад >100
Кількісне визначення
В залежності від результатів якісного визначеннігвідбирають 100 см3
води, або менший її об'єм і доводять до 100 см3 дистильованою водою. Без
розбавлення визначають хлориди в концентраціях до 100 мг/дм3. рН проби
повинен бути в межах 6-10. Якщо вода мутна, її фільтрують через
беззольний фільтр, який попередньо промито гарячою водою. Якщо вода має
забарвленість вище 30 градусів, то пробу знебарвлюють додаванням
гідроксиду алюмінію. Для цього до 200 см3 проби додають 6 см3 суспензії
гідроокису алюмінію, а суміш взбовтують до знебарвлення рідини. Потім
пробу фільтрують через беззольний фільтр. Перші порції фільтрату
відкидають. [14]
52
Відмірений об'єм води вносять в дві конічні колби і додають по 1 см3
розчину хромовокислого калію. Одну пробу титрують розчином
азотнокислого срібла до слабо-оранжевого кольору, іншу пробу
використовують як контрольну. При значній кількості хлоридів утворюється
осад AgCI, який заважає визначенню. У цьому випадку до відтитрованої
проби додають 2-3 краплі титрованого розчину NaCI до зникнення
оранжевого відтінка, потім титрують іншу пробу, при цьому перша проба є
контрольною. Вміст хлор-іонів (X), мг/дм3, розраховують за формулою:
X = ��∗��∗��∗1000
��1
де V - об'єм розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування,
см3;
К - поправочний коефіцієнт дотитру розчину азотнокислого срібла;
g - кількість хлор-іонів, що відповідає 1 см3 розчину азотнокислого
срібла, мг;
V1 - об'єм проби, який взято на аналіз, см3.
Допустимі відхилення між результатами повторних визначень:
- при вмісті СІ- від 20 до 200 мг/дм3 - 2 мг/дм3;
- при вмісті >200 мг/дм3 - 2% відносних.
53
РОЗДІЛ 3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
Дослідження проводили на кфедрі харчових технології Черкаського
державного технологічного університету.
Для дослідження використовували 4 зразки:
1. Процес замочування і пророщування ячменю проводили на основі
водопровідної води.
2. Процес замочування і пророщування ячменю проводили на основі
структурованої водопровідної води.
3. Процес замочування і пророщування ячменю проводили на основі
фільтрованої через активоване вугілля води.
4. Процес замочування і пророщування ячменю проводили водою
обробленої шунгітом.
3.1. Підготовка води
Вихідну воду подають на колонку, яка завантажена шунгітом або
активованим вугіллям БАУ-А. Висота шару фільтруючого матеріалу 30 см,
діаметр колонки 1.5 см.
Швидкість фільтрації через фільтр визначали дослідним шляхом (0,03
0,05, 0,1 м/с).
Рисунок 3.1. – Установка для фільтрації води
54
Отриманні данні наведені в таблиці 3.1., 3.2., 3.3.
Таблиця 3.1. – Ступінь очистки води при швидкості фільтрації 0,1 м/с
Показники Водопровід Структурована Фільтрована Фільтрована
на через через шунгіт
активоване
вугілля
Пока Ефект Пока Ефект Показ Ефект
зник очистки зник очистки ник очистки
% % %
Cl- 0,8 0,67 17 0,45 43,8 0,42 47,5
мг /дм3
Fe2+; 1,0 0,8 20 0,6 40 0,4 60
Fe3+
(загальн.)
мг/ дм3
Загальна 5,2 3,7 29 4,2 19,2 4,0 23
жорсткість,
мг·екв/дм3
рН 7,6 5,2 32 7,3 4 7,0 8
Cl- мг /дм3
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4 Cl- мг /дм3
0.3
0.2
0.1
0
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.1. - Ступінь очистки води від хлоридів при швидкості
фільтрації 0,1 м/с
55
F
мFeгe
23+;/д+м3
1.5 FFeмe
23++;
1 г /дм3
0.5
0
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.2. - Ступінь очистки води від заліза при швидкості фільтрації
0,1 м/с
Загальна жорсткість, мг·екв/дм3
564
23 мЗагг·еаклвь/ндамж3орсткість,01
Водопровідна Структурована Фільчтерроевзана Фчеілрьтровакти ез шунангіат
вугвіолвлаяне
Рисунок 3.3. - Ступінь очистки води від загальної жоркості при
швидкості фільтрації 0,1 м/с
70
60
50 Змагг·еаклвь/ндамж3орсткість,40
30 Cl-мг /дм3
20 Fe2+, Fe3+ мг /дм3
10 рН
0
аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через Структурована
Рисунок 3.4. - Ефект очистки води при швидкості фільтрації 0,1 м/с
56
Таблиця 3.2. – Ступінь очистки води при швидкості фільтрації 0,05 м/с
Показники Водопровід Структурована Фільтрована Фільтрована
на через через шунгіт
активоване
вугілля
Пока Ефект Пока Ефект Пок Ефект
зник очистки зник очистки азни очистки
% % к %
Cl- 0,8 0,67 17 0,40 50,0 0,38 52,5
мг /дм3
Fe2+; 1,0 0,8 20 0,5 50 0,3 70
Fe3+
(загальн.)
мг/ дм3
Загальна 5,2 3,7 29 4,0 23 3,8 27
жорсткість,
мг·екв/дм3
рН 7,6 5,2 32 7,2 5 7,0 8
Cl- мг /дм3
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4 Cl- мг /дм3
0.3
0.2
0.1
0
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.5. - Ступінь очистки води від хлоридів при швидкості
фільтрації 0,05 м/с
57
F
мFee23++;г /дм3
1.5 FFмe
e23++;
1 г /дм3
0.50
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.6. - Ступінь очистки води від заліза при швидкості фільтрації
0,05 м/с
Загальна жорсткість, мг·екв/дм3
65432 Змагг·еаклвь/ндамж3орсткість,10
Водопровідна Структурована Фільчтерроевзана Фчеілрьетзршовунанактивов гіат
вугіллаяне
Рисунок 3.7. - Ступінь очистки води від загальної жоркості при
швидкості фільтрації 0,05 м/с
80
70
60
50 мЗагг·еаклвь/ндамж3орсткість,
40 Cl-мг /дм3
30
20 Fe2+, Fe3+ мг /дм3
10
0 рН
аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через Структурована
Рисунок 3.8. - Ефект очистки води при швидкості фільтрації 0,05 м/с
58
Таблиця 3.3. – Ступінь очистки води при швидкості фільтрації 0,03 не
м/с
Показники Водопровід Структурована Фільтрована Фільтрована
на через через шунгіт
активоване
вугілля
Пока Ефект Пока Ефект Пок Ефект
зник очистки зник очистки азни очистки
% % к %
Cl- 0,8 0,67 17 0,40 50,0 0,36 55
мг /дм3
Fe2+; 1,0 0,8 20 0,4 60 0,3 70
Fe3+
(загальн.)
мг/ дм3
Загальна 5,2 3,7 29 4,0 23 3,8 27
жорсткість,
мг·екв/дм3
рН 7,6 5,2 32 7,0 8 7,0 8
Cl- мг /дм3
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4 Cl- мг /дм3
0.3
0.2
0.1
0
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.9. - Ступінь очистки води від хлоридів при швидкості
фільтрації 0,03 м/с
59
FFee2+;мг /3д+м3
1.21 FFe0.8 мeг3
2++;
0.6 /дм3
00..420
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.10. - Ступінь очистки води від заліза при швидкості
фільтрації 0,03 м/с
Загальна жорсткість, мг·екв/дм3
56
342 мЗагг·еаклвь/ндамж3орсткість,10
Водопровідна Структурована Фільчтерроевзана Фільтр
активов через шовунангіат
вугіллаяне
Рисунок 3.11. - Ступінь очистки води від загальної жоркості при
швидкості фільтрації 0,03 м/с
80
70
60
50 мЗагг·еаклвь/ндамж3орсткість,
40 Cl-мг /дм3
30
20 Fe2+, Fe3+ мг /дм3
10
0 рН
аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через Структурована
Рисунок 3.12. - Ефект очистки води при швидкості фільтрації 0,03 м/с
60
Визначили, що вода профільтрована через шунгіт має найвищий ефект
очистки: від хлоридів 47,5-55%, заліза 60-70%, твердість 23-27%.
Найвищий ефект очистки був отриманий при швидкості фільтрації 0,03
та 0,05 м/с. Оптимальна швидкість - м/с.
3.2. Дослідження якості ячменю
Ячмінь сорту Гетьман проаналізували за фізико-хімічними
показниками, отриманні результати наведені в таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. – Фізико-хімічні показники ячменю
Показники Ячмінь
«Гетьман»
Маса 1000 зерен, г 42
Енергія проростання, % 76,2
Вологість, % 14,1
Дрібних зерен, % 5,7
Крупність, % 78
Масова частка білка, % 10,3
Крохмалистість, % 58
3.3. Замочування та пророщування ячменю
Для замочування ячменю використовували повітряно-водяний спосіб -
поперемінна витримка зерна під водою (водяне протягом 4-6 год) і без води
(повітряне протягом 6-8 год). Тривалість замочування для світлого солоду
48-60 год, температура замочування 12-14º С.
Для замочування взяли 4 зразки по 50 гр. Кожні 12 годин визначали
масу зерна.
Таблиця 3.5. – Вологість зерна в залежності від часу, %
Тривалість Початкова № зразка
замочування, вологість, 1 2 3 4
год %
12 23 22 24 27
24 28 26 29 30
36 14,1 34 37 36 39
48 39 39 40 42
60 41 41 42 44
61
50
45
40
35
30
25 21 ззррааззоокк
20 34 ззррааззоокк
15
10
5
0
0 12 24 36 48 60
Рисунок 3.13. - Вологість зерна в залежності від часу, %
Встановлено, що оброблена вода швидше проникає в зерно, найкращий
результат отримали з водою обробленою шунгітом. Також встановлено, що
при замочуванні водою обробленою шунгітом, скорочується час на 24
години.
Висока вологість зерна створює сприятливі умови для процесів
асиміляції та синтезу. Так само, як і в природних умовах, зерну для
проростання необхідні певна вологість, температура і наявність кисню. При
створенні цих умов зародок переходить до активної життєдіяльності.
Починається розвиток зародкових органів зародка, накопичення ферментів та
його активну дію.
Наступний етап – пророщення зерна.
Основною метою солодорощення є накопичення ферментів, при дії
яких досягається розчинення резервних речовин зерна.
Зміни зародка спочатку виявляються в корінці, потім у листових
органах. Зародковий корінець проникає через плодову, насіннєву та м'якінну
оболонки там, де зерно прикріплено до колосу і стає видимим. Клітини
корінця розвиваються, з'являється кілька нових корінців. Це зовнішня ознака
62
початку пророщування. Одночасно розвивається зародковий листок. Він
прориває плодову та насіннєву оболонки і, розвиваючись, просувається між
ними та спинною м'якінною оболонкою. При штучному пророщуванні він не
повинен бути більшим за розміри зерна. Якщо листок переростає довжину
зерна і у вершині, це свідчить про появу проростків. Це спостерігається при
високій вологості, теплому та тривалому пророщуванні.
Рівномірність зростання корінців свідчить про правильне
пророщування. Якщо корінець не розвивається, ячмінь залишається сирим.
Сильний зростання корінців так само небажаний, т.к. збільшуються втрати
сухих речовин. Якщо зародок пошкоджений при збиранні, коріння не
проростає, а відбувається надмірний розвиток зародкового листка.
Основні фактори, що впливають на пророщування: температура,
вологість, співвідношення кисню та вуглекислого газу, тривалість.
Температура впливає на процеси проростання, утворення та активність
ферментів. Розрізняють холодне та тепле пророщування. Холодне
проводиться при температурі 12-16 ºС, при цьому спостерігається слабке, але
рівномірне проростання, уповільнене утворення та дія ферментів. Процеси
росту протікають одночасно з цитолізом, спостерігається рівномірне
розчинення, утворюється менше попередника ДМС. Тепле пророщування
проводиться за температури 18-22 ºС. При цьому посилюються окислювальні
процеси, коріння та паросток розвиваються дуже швидко, але не одночасно з
процесами розчинення, спостерігається високе споживання поживних
речовин, проростання нерівномірне. Підтримувати температуру дуже важко,
особливо за відсутності штучного охолодження. Холодне пророщування
краще, але воно може застосовуватися не завжди. При переробці
високобілковистих ячменів, вирощених у спекотному сухому кліматі,
необхідно на 3-5 добу пророщування температуру підвищувати до 18-22 ºС
для хорошого розчинення і глибокого гідролізу білків. При отриманні
темного солоду температура пророщування становить 20-23 ºС.
63
Вологість для рівномірного пророщування необхідна 38-40 %, при
такій же вологості утворюється незначна кількість S-метилметіоніну, але
така вологість недостатня для накопичення необхідної кількості ферментів та
повного розчинення, для цих процесів вологість має бути - 44-46 %, у деяких
випадках до 50%. Таку вологість необхідно підтримувати протягом усього
процесу. Це досягається продуванням кондиціонованого повітря.
Співвідношення О2:СО2 перші дні пророщування має бути на користь
кисню, тобто. більше 1. Кисень підводять у великих кількостях, т.к. за цих
умов утворюються ферменти. У цей час СО2 призводить до зниження
життєвої активності зародка. На стадії розчинення (друга половина
пророщування) вміст СО2 може досягати 4-8%. Це дозволяє пригальмувати
швидке зростання зародка та знизити втрати сухих речовин. Підвищена
кількість СО2 дає солоду, збіднені ферментами, але вони через пригнічення
процесів росту містять більше низькомолекулярних речовин.
Тривалість пророщування залежить від типу солоду, що отримується,
режимів пророщування. Для світлого солоду – 7 діб, при поєднанні режимів
замочування, пророщування та сушіння в одному апараті – 5-6 діб, при
отриманні темного солоду – 8-9 діб.
Низька вологість, температура і насиченість СО2 збільшують
тривалість пророщування, а висока вологість і розраховані для неї
температура і достатній доступ кисню цей час скорочують.
В роботі використовували холодний спосіб пророщення з
температурою 12-16 ºС, тривалість 7 діб.
Отриманий у результаті штучного пророщування зерна продукт
називається свіжопророслим солодом. Зовні він відрізняється від ячменю
наявністю корінців, проростків, підвищеною вологістю і розтирання
борошнистого тіла. Всі ці властивості взаємопов'язані і дають уявлення про
його якість.
Запах має бути свіжим, що нагадує огірковий; кислуватий, фруктовий –
ознака неправильного розчинення (інтрамолекулярне дихання внаслідок
64
тривалого та частого обприскування, довгі вуглекислотні паузи, недостатня
вентиляція та ін.); затхлий - переробка запліснявілого ячменю, погане
очищення, інфікування.
Корінці мають бути однаковою довжини, свіжими; наявність зів'ялих
свідчить про втрату вологи, це призводить до низької ферментативної
активності та поганого розчинення. Довжина корінців повинна дорівнювати
1,5-2 довжини зерна, вони повинні бути довгими, прямими і тонкими.
Росток листа має бути розвинений рівномірно. Наявність проростків
небажана. Наявність великої кількості проростків свідчить про
перерозчинення солоду та великі втрати сухих речовин.
Ступінь розчинення візуально визначається шляхом розтирання між
пальцями, при цьому має залишатися борошнистий порошок. Якщо
борошнисте тіло мажеться (наслідок перемочування та недостатньої аерації),
при сушінні з такого солоду утворюється твердий, склоподібний солод і
з'являється сторонній запах. Перерозчинення небезпечне для повноти смаку
та піністості, збільшуються втрати на дихання, зменшується вихід екстракту.
Такий солод відрізняється глибоким розпадом білків, що зменшує вміст
середньомолекулярної фракції білка, яка є стабілізатором піни. Аналітично
ступінь розчинення визначають по відношенню гордеїну свіжопророслого
солоду до гордеїну ячменю. Якщо відношення нижче 65% – розчинення дуже
хороше; 65-70% - добрий; 70-75% - задовільний; і більше 75% – погане.
Більш повно ступінь розчинення визначається в готовому сухому солоді.
Вологість на 1-2% нижча, ніж у замоченого ячменю.
Таблиця 3.6. – Якість свіже пророслого солоду
Показники № зразка
1 2 3 4
Здатність 91,3 88,6 90,4 92,7
проростання,
%
Вміст 1,15 1,06 1,12 1,34
амінного
азоту, мг%
65
Ступінь 74 76 73 69
розчинення,
%
Вологість, % 42 43 44 46
Активність 44,3 45,1 43,8 46,7
амілази, од/г
Здатність проростання, %
9939291
8889
0
Здатність проростання, %
8876
Водопровідна Структурована Фільчтерроевзана Фчеілрьетзршовак унангіат
втиугвіолвлаяне
Рисунок 3.14. - Здатність до проростання дослідних зразків, %
Вміст амінного азоту, мг%
11..61.42
0.100.
8
.64 Вміст амінного азоту, мг%
0.20
Водопровідна Структурована Фільчтерактивр
ована Фільтрован
оевзане через шунгіат
вугілля
Рисунок 3.15. – Вміст амінного азоту у дослідних зразках, %
66
Ступінь розчинення, %
7776
8
4
770268 Ступінь розчинення, %
6646
Водопровідна Структурована Фільчтрована Фільтрована
аквти
е
угв
р
іо
е
лв
з
лаяне
через шунгіт
Рисунок 3.16. – Ступінь розчинення дослідних зразків, %
Вологість, %
47
46
45
44
43 Вологість, %
42
41
40
Водопровідна Структурована аФкітлиьвторвоавнаенавучгеірлелзя Фільтршовунангіат через
Рисунок 3.17. – Вологість свіжепророщенного солоду, %
Активність амілази, од/г
464.57
454.56
4444.5
5
43 4
4.53 Активність амілази, од/г
424.52
Водопровідна Структурована Фільчтерроевзана Фільтрован
активоване через шунгіат
вугілля
Рисунок 3.18. – Активність амілази дослідних зразків, од/г
67
Проаналізувавши отриманні данні можна зробити висновок, що вода
оброблена шунгітом:
1. Зменьшує замочування зерна на 1 добу. Відомо, що на процес
замочування впливає твердість води і наявність іонів, особливо
хлоридів. Вода, яка пройшла фільтрацію через шунгіт, має
найнижчи показники твердості, іонів заліза і хлора.
2. Значно збільшує вміст амінного азоту в порівнянні з іншими
зразками. Розщеплення білка відбувається за допомогою низки
протеолітичних ферментів, які поділяють на:
• ендопептидази («нротеїнази»), що впливають на нативний білок і
продукують високомолекулярні продукти розпаду (наприклад,
макро- та поліпептиди) та згодом оліго- та дипептиди; при
тривалому впливі ендопептидаз розщеплення йде аж до
амінокислот; існує велика кількість ендопептидаз, що розщеплюють
пептидний ланцюжок лише у конкретних точках, що визначаються
типом амінокислотного залишку;
• екзопептидази, що атакують пептидний ланцюжок зовні та
розщеплюють окремі амінокислоти; карбоксипептидази
розщеплюють амінокислотні залишки з карбоксильною групою, а
амінопептидази - з аміногрупами; дипептидази неспецифічні до
жодної з цих груп.
Кожна з даних груп має значення для властивостей готового пива,
розщеплення білка має бути ні надто низьким, ні надто глибоким:
наприклад, амінокислоти важливі для живлення дріжджів, а
поліпептиди впливають на піностійкість та повноту смаку пива.
3. Підвищує амілолітичну активність солоду. Розщеплення крохмалю
до глюкози та мальтози при пророщуванні повинне протікати на
низькому рівні, щоб знизити втрати сухих речовин на дихання. Але
необхідно накопичити максимальну кількість ферментів, що
гідролізують крохмаль, щоб при затиранні забезпечити необхідний
68
ступінь оцукрювання.Гідроліз крохмалю здійснюють, в основному,
α- і β-амілази. В результаті гідролізу утворюються декстрини,
мальтоза, глюкоза. Більшість глюкози витрачається на дихання і
синтетичні процеси.
3.4 Математико-статистична обробка результатів досліджень
Математико-статистична обробка результатів досліджень здійснена
методом регресійно-кореляційного аналізу.
Було визначено вхідні параметри, що регулюють замочування ячменю
від температури і часу.
Вхідні параметри процесу:
- τ – тривалість замочування, годин;
- Т- температура замочування, ºС.
Вихідна функція:
- W – вологість ячменю, %.
У загальному вигляді функцію можна представити так:
W = f (Т, τ)
Загальна схема математичної моделі зображено на рис. 3.19.
x1 (Т)
ОХТ у (W )
х2 (τ)
Рисунок 3.19 – Загальна схема математично-статистичної моделі
Побудова плану повного факторного експерименту
Для проведення дослідів складають план з відповідними матрицями
планування експерименту із вказуванням кількості дослідів та межі зміни
факторів.
69
Матриця являє собою перелік варіантів, взятих в даній серії дослідів. В
матриці повного факторного експерименту (ПФЕ) досліджувані фактори
змінюються лише на двох рівнях: верхньому та нижньому.
Кількість дослідів повного факторного експерименту:
,
де n=2 - кількість вхідних факторів.
Кількість дублюючих дослідів m=2.
Нормалізація вихідного рівняння регресії, тобто перетворення змінних
хі в безрозмірні нормалізовані zi:
,
де хі - значення фактора на «+»-рівні;
х0 - значення фактора на 0-рівні;
Δхі - крок варіювання.
Рівняння регресії матиме наступний вигляд:
.
Визначивши, які фактори впливають на процес, визначаються їх рівні
варіювання та крок варіювання:
Таблиця 3.7 – Вихідні дані
Одиниці Крок Верхній Нижній
Фактор 0-рівень
вимірювання варіювання рівень «+» рівень «-»
х1 (Т) ºС 12 1 14 12
х2 (τ) годин 0 12 60 12
Матриця повного двофакторного експерименту наведена у табл. 3.8 :
70
Таблиця 3.8 – Матриця повного двофакторного експерименту
№
z z z z ·z
досліду. 0 1 2 1 2
1 + + + +
2 + + - -
3 + - + -
4 + - - +
Результати експериментів і розрахунків наведено в табл.3.9.
Таблиця 3.9– Результати досліджень
Розрахунки
№ досліду
у1 у2 Відхилення,%
1 39 41 40 2 40 0
2 39 41 40 2 39 1
3 40 42 41 2 40 1
4 42 44 43 2 42 1
Перевірка однорідності дисперсій
Дисперсія паралельних дослідів кожного рядка матриці плану
розраховується за рівнянням:
,
де m=2 – кількість паралельних дослідів.
;
;
71
;
Найбільше значення max з усіх розрахованих складає:
;
Сума дисперсій розраховуємо за формулою:
Розраховуємо критерій Кохрена:
Примітка: табличне значення критерію Кохрена Gкр, для значень
ступеня свободи f1=N=4 та f2=m-1=2-1=1, рівня значущості α=5% становить
0,9065.
Отже, дисперсії вихідного параметру в паралельних дослідах є
однорідними, тобто отримане рівняння регресії є відтворюваним.
Загальна похибка дослідів становить:
Розрахунок коефіцієнтів рівняння регресії
72
;
Перевірка значущості коефіцієнтів регресії
Дисперсія коефіцієнтів регресії складає:
,
Відхилення будь-якого коефіцієнту розраховуємо за формулою:
,
де tT=2,78—табличне значення критерія Стьюдента для ступеню
свободи f1= N(m-1) = 4(2-1) = 4 та рівня значущості α=5% .
Розрахунок значення критерію Стьюдента для кожного коефіцієнту
регресії:
;
;
;
.
73
Примітка: tbi > tT, виконання цієї умови дає підставу констатувати
значущість відповідного і-го коефіцієнту. В нашому випадку значущими є
коефіцієнти b0, b1, b2, b12.
Записуємо в остаточному вигляді отримане рівняння регресії першого
порядку:
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії,
отримаємо розрахункові значення функції та порівнюємо їх із
дослідними значеннями:
Перевірка рівняння регресії на адекватність
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії,
отримано розрахункові значення функції, які порівнюються з дослідними
значеннями.
Перевірка отриманого рівняння регресії на адекватність дійсному
процесу:
S2зал = 1/2 [(40-40)2 +(40-39)2+(41-40)2+(43-42)2]=3
Розрахунок значення критерію Фішера:
74
Примітка: за таблицями для ступеня свободи f1 = N - l = 4-3 = 1 та
f2 = N (m -1) = 4 , рівня значущості α=5%;
де l=2—кількість коефіцієнтів в рівнянні регресії, які стоять перед
основними факторами, табличне значення критерію Фішера: FT=224,6.
Перевірка умови адекватності:
Fp < FT= 1,5 < 224,6.
Отже, отримане рівняння регресії є адекватним дослідженому процесу,
що також доводиться порівнянням дисперсій.
75
РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
4.1. Принципово-технологічна схема виробництва солоду
Вода Ячмінь
Підготовка Очистка домішки
Вода Миття домішки
Дезінфекц. Відпрац.вода
Повітря Замочування
Повітря Пророщування
Сушильний агент Сушіння
На відлежування
Рисунок 4.1. - Принципово-технологічна схема виробництва солоду
4.2 Опис апаратурно-технологічної схеми
Зерно зі складу норією 1 подається в бункер для зерна 2, потім
зважується на автоматичних вагах 3 і надходить на повітряно – ситовий
сепаратор 5, важкі домішки з ситового відділення відділяються та
направляються в бункер 8, а леткі домішки повітрям захоплюються і
направляються у рукавний пило фільтр 4, де відбувається очищення повітря
76
від домішок, домішки ідуть на утилізацію, а очищене повітря видаляється в
атмосферу.
Очищене зерно з повітряно – ситового сепаратора 5 надходить у
сортувальну машину 6, де відбувається калібрування за довжиною, фракції
зерна І і ІІ сортів надходять на наступні технологічні операції, а фракція ІІІ
сорту — в бункер і далі використовується на корм тваринам. Перший і
другий сорт норією 14 направляється в проміжний бункер 15, знову
зважується на вагах 16 подається у бункер 17 і звідти надходить в миючий
апарат 19, попередньо заповнений до половини об’єму водою температурою
14 – 15 оС яка подається з баку для змішування води 18.
Заповнений водою і зерном апарат для миття зерна залишають у спокої
на 20 – 30 хв, потім суміш зерна з водою інтенсивно перемішують стисненим
повітрям і знімають сплав, який надходить у бункер для мокрого сплаву 20,
при безперервному потоці води. Після попереднього миття зерна в апарат
додають дезінфектант перманганат калію (КМnO4), який надходить із
збірника 21 за допомогою відцентрового насосу 22.
Через 5 – 6 год водно – зернова суміш гідротранспортом направляється
в солодоростильний апарат 25 для замочування і пророщування зерна.
Тривалість завантаження апарата зерном не повинна перевищувати 1,5 год,
пророщування зерна ведуть у високому шарі ( 1,2 – 1,5 м), розміщеному на
горизонтальному ситі, яке періодично або безперервно продувається
кондиційованим повітрям яке поступає з охолоджувальної камери 26, перед
яким для кондиціювання повітря розміщений вентилятор 27, який працює у
режимі нагнітання. Температура повітря у відповідний момент
пророщування становить від 8 до 16 оС, вологість 97 – 100 %. Перемішування
здійснюється 2–3 рази на добу шнековим перегрібачем, на якому встановлена
зрошувальна система. Зрошування проводиться залежно від здатності
ячменю до волого поглинання. Температура замочування становить 18 – 20
оС. Тривалість замочування зерна до досягнення вологості 45 % становить 30
– 40 год, при досягненні цієї вологості зрошення водою припиняють.
77
Температура пророщування ячменю з оптимальною кількістю білкових
сполук (10 – 12 %) у перший період становить 17 – 18 оС, а у другий період
шар зерна охолоджують до 12 – 13 оС. Різниця температур нижнього і
верхнього шарів солоду не повинна перевищувати 5 оС. Після закінчення
пророщування свіжопророслий солод транспортером 28 направляється на
сушіння.
4.3.Розрахунок продуктів
Замочене зерно[30;31].
У процесі замочення втрати сухих речовин у ячмені з сплавом дорівнює
1,0 + 0,6 = 1,6 % або
86 х 0,016 = 1,367 кг.
В замоченому ячмені залишається сухих речовин:
86 – 1,376 = 84,62 кг.
При вологості замоченого ячменю 44 %:
84,62 х100/(100-44) = 151,11 кг.
При початковій вологості 15% на 84,62 кг сухих речовин припало води:
84,62 х15/86 =14,76 кг.
Маса ячменю після замочування в переводі на початкову вологість
становить:
84,62 + 14,76 = 99,38 кг.
Коли натура замоченого ячменю становить 450 кг/м3, об’єм його дорівнює:
99,38 х 1000/450 = 220,8 л.
Зелений солод. [30;31]
Втрати сухих речовин в ячмені на дихання становить 6,1 % або:
78
Gвир = 86 х 0,061 = 5,24 кг,
де Gвир – втрати сухих речовин в ячмені, кг.
В зеленому солоді залишилося сухих речовин:
mср = 84,62 – 5,24 = 79,38 кг,
де mср – маса сухих речовин в зеленому солоді, кг.
При вмісті вологи у зеленому солоді 42 %:
mз.с = 79,38 х 100 /(100-42) = 136,9 кг,
де mз.с. – маса зеленого солоду, кг.
Вважаємо, що об’єм ячменю при замочуванні збільшився в 2,4 раза. Отже,
об’єм зеленого солоду з ячменю, натура якого була 650 кг/м3, становить:
136,9 х 1000/370 = 370 л.
Свіжовисушений солод. [30;31]
Після видалення ростків у свіже пророслому солоді залишилося сухих
речовин:
mср2 = 79,38 – 3,78 = 74,67 кг.
Вміст вологи у свіже висушеному солоді 3%, звідси:
mсв.с= 74,67 х100/(100-3) = 76,97 кг,
де mсв.с - кількість свіже висушеного солоду з вологістю 3%.
Об'єм свіжо висушеного солоду при натурі 520 кг/м3 дорівнює:
79
76,97 х 1000/520 = 148,0 л.
Відлежаний солод. [30;31]
При вологості 6 % його буде:
mв.с = mср2 – 100/(100 – W),
де W –вміст вологи у відлежаному солоді, %.
mв.с = 74.67 – 100/(100 – 6) = 79,43 кг.
Обєм відлежаного солоду при натурі 530 кг/м3 дорівнює:
79,43 х 1000/530 = 149,9 л.
Товарний солод. [30;31]
Втрата сухих речовин під час полірування становить 0,3% маси
відсортованого ячменю:
Gвт = 86 х 0,003 = 0,25 кг.
У сухому солоді залишається сухих речовин:
mс.р3 = mср2 – Gвт,
де Gвт – втрата сухих речовин під час полірування, кг;
mср2 – маса сухих речовин в свіже пророслому солоді, кг.
mср3 = 74,67 х 0,25 = 74,42 кг.
Вихід товарного солоду:
Gвих.тов = 74,42 х 100/(100-6) = 79,17 кг.
80
Витрати при затарюванні в мішки становить 0,1 % від маси
відсортованого ячменю:
Gвит = 86 х 0,001 = 0,086 кг.
З 100 кг відсортованого ячменю отримують 79 кг товарного солоду, тому
втрати солоду при затарюванні в мішки:
Gвтр = 0,086 х 79/86 = 0,079 кг.
Затареного солоду в мішках:
mм.с = 79 – 0,079 = 78,92 кг.
де mм.с = маса затареного солоду в мішки, кг.
Обєм товарного солоду при натурі 530 кг/м3 дорівнює:
79,17 х 1000/530 = 149,4 л.
Товарний (несортований) ячмінь. [30;31]
При очищенні і сортуванні на 100 кг відсортованого ячменю І і ІІ сортів
одержуємо 10 кг ячменю ІІІ сорту, який для виробництва солоду не
використовується. Крім того, у відходи іде 2 кг зернової суміші, а також 0,5
кг сміттєвих домішок.
Отже втрата товарного ячменю на 100 кг відсортованого становить:
Gвтр = 100 - 10 + 2 + 0,5 = 87,5 кг.
На 100 кг солоду товарного треба витратити відсортованого ячменю:
Gвт в.л= 100 х 100/87,5 = 114 кг.
Таким чином, щоб мати 79,17 кг товарного солоду, потрібно 100 кг
відсортованого або 114 кг несортованого ячменю. Вихід товарного солоду
відносно несортованого ячменю становить:
81
79,17 х 100/114 = 69,4%.
На 100 кг товарного солоду витрата відсортованого ячменю дорівнює:
100 х 114/79,17 = 144 кг.
Відходи виробництва солоду. [30;31]
Сирий сплав. Втрата сухих речовин на сплав дорівнює 1,5% або 0,86 кг.
При вмісті вологи в сирому сплаві 32% маса його буде:
mсир.сп = 0,86 х 100/(100-32) = 1,3 кг,
де 0,86 – витрати сухих речовин на сплав, кг.
Повітряно-сухий сплав. При вмісті вологи 14% його буде:
mпов.с = 0,86 х 100/(100-14) = 1,02 кг,
де 14 – вміст вологи у повітряно-сухому сплаві, %.
При натурі 500 кг/м3, визначаємо об’єм:
1,02 х 1000/500 =2,04 л.
Солодові ростки. Вологість ростків 11 %.
У повітряно – сухому сплаві їх буде:
mс.р = 3,66 х 100/(100 -11) = 4,11 кг.
Приймаючи обємну вагу ростків 350 кг/м3, знаходимо об’єм:
4,11 х 1000/350 = 11,7 л.
82
Всі данні продуктового розрахунку зведенні в таблицю 4.1
Таблиця 4.1 – Розрахунки продуктів виробництва солоду
Кількість продуктів
Продукт на 100 кг
відсортованого ячменю на 100 кг солоду
кг л кг л
Ячмінь відсортований 100.00 153.85 126.30 194.31
Ячмінь товарний 114.25 181.34 144.29 229.04
Ячмінь замочений 152.07 230.41 192.07 291.01
Солод зелений 135.99 367.53 171.75 464.20
Солод свіжовисушений 77.95 152.83 98.45 193.03
Солод товарний 79.18 149.39 100.00 188.68
Ячмінь III сорту 7.08 13.62 8.95 17.20
Ферментні препарати 0,075 0,075 0,075 0,075
Молочна кислота 10 10 10 10
Зернова домішка 4.80 9.60 6.06 12.12
в тому числі:
первинне очищення -/- -/- -/- -/-
вторинне очищення -/- -/- -/- -/-
Смітна домішка 1.83 4.57 2.31 5.77
в тому числі:
первинне очищення -/- -/- -/- -/-
вторинне очищення -/- -/- -/- -/-
Сплав
сирий 1.21 2.43 1.53 3.07
повiтряносухий 1.00 2.50 1.26 3.16
Ростки 4.06 12.31 5.13 15.54
Відходи полірування 0.16 0.40 0.20 0.50
83
4.4. Розрахунок економічної ефективності
Розрахунок собівартості продукції
Річна потреба в сировині, матеріалах, паливі та енергії.
Розрахунки проведені відповідно до встановлених в технологічній
частині проекту норм витрат сировини, матеріалів, палива, енергії та
визначеного в проекті обсягу виробництва і занесені в таблицю 4.6.
Таблиця 4.6 – Розрахунок потреби в сировині, матеріалах
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати на Норма Сума,
виміру т витрат грн
1 Зерно (ячмінь) Т 5600 1,4388 1,4388 11592,8
2 Вода м 15,0 4,6 46000 69
3 Гіберелінова к.- дм 10000 0,2 200 2000
та
4 Дезінфекант г 17 10 10 1,7
Разом 13671
На 1 т. 13671
Розрахунки вартості сировини, матеріалів, палива та енергії
представлені в таблиці 4.7.
Таблиця 4.7 – Розрахунки вартості палива та енергії
№ Найменування Одиниці Ціна, грн Витрати Норма Сума,
виміру на т. витрат грн
1 Електроенергія кВт/год 2,4 609 609 1461,6
На 1 т. 1461,6
84
РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ
ПІД ЧАС ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ
5.1. Законодавство України в галузі охорони праці
Законодавство України про охорону праці – це система
взаємозв’язаних законів та інших нормативноправових актів, що регулюють
відносини у сфері реалізації державної політики щодо соціального
захисту її громадян в процесі трудової діяльності. Воно складається з
Закону України «Про охорону праці», Кодексу законів про працю України,
Закону України «Про загальнообов’язкове державне соціальне
страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного
захворювання, які спричинили втрату працездатності» та прийнятих
відповідно до них нормативноправових актів. [17;18]
Базується законодавство України про охорону праці на
конституційному праві всіх громадян України на належні, безпечні і здорові
умови праці, гарантовані статтею 43 Конституції України. Ця ж стаття
встановлює також заборону використання праці жінок і неповнолітніх на
небезпечних для їхнього здоров’я роботах. Ст. 45 Конституції гарантує право
всіх працюючих на щотижневий відпочинок та щорічну оплачувану
відпустку, а також встановлення скороченого робочого дня щодо окремих
професій і виробництв, скороченої тривалості роботи у нічний час.
Інші статті Конституції встановлюють право громадян на соціальний захист,
що включає право забезпечення їх у разі повної, часткової
або тимчасової втрати працездатності (ст. 46); охорону здоров’я,
медичну допомогу та медичне страхування (ст. 49); право знати свої
права та обов’язки (ст. 57) та інші загальні права громадян, в тому
числі, право на охорону праці. [17;18]
Основоположним документом в галузі охорони праці є Закон України
«Про охорону праці», який визначає основні положення щодо реалізації
конституційного права працівників на охорону їх життя і здоров’я у процесі
85
трудової діяльності, на належні, безпечні і здорові умови
праці, регулює за участю відповідних державних органів відносини між
роботодавцем і працівником з питань безпеки, гігієни праці та виробничого
середовища і встановлює єдиний порядок організації охорони
праці в Україні. Інші нормативні акти мають відповідати не тільки
Конституції та іншим законам України, але, насамперед, цьому Законові.
5.2. Техніка безпеки у солодовому підприємстві (цеху)
Нижче ми зупинимося на деяких причинах можливих травм, пожеж та
вибухів у солодовні, які можуть завдати шкоди людям чи обладнанню.
Одна з них – застосування транспортного обладнання. Відповідно до
нормативів на безперервно діючих вертикальних транспортерах барабани,
колеса, ролики, ланцюги та інші рухомі частини, де робочі органи
повертаються або відхиляються, колеса, ролики та ланцюги повинні бути
захищені від можливого проникнення персоналу у траєкторії їхнього руху.
Вивантажувальні отвори норій повинні бути розташовані і
відрегульовані таким чином, щоб матеріал, що перевантажується, падав вниз
і була забезпечена їх безпечна очищення при засміченнях. [23]
Шнекові транспортери мають бути закриті, а кришки закріплені
гвинтами або оснащені шарнірами та замками. Перекриття, призначені для
пересування людей, повинні мати достатню несучу здатність.
Шлюзові затвори пневмотранспортних систем повинні бути захищені
від доступу до них за допомогою досить довгих сполучних патрубків, а
оглядові отвори були забезпечені кришками.
Отвори в силосах і стінах, через які можливий вхід і вихід, повинні
бути обладнані запобіжними пристроями від несанкціонованого
проникнення. [23]
1. Входить у силос персонал досі виходу має страхуватися за
допомогою трос.
2. Під час проведення огляду слід переконатися, що:
86
♦ люди, що увійшли в силос, зафіксовані страхувальним тросом;
♦ страхувальний трос закріплений знаружи.
3. Заборонено входити в не повністю вивантажений силос знизу або
через боковий люк, розташований поблизу дна навіть у тому випадку, якщо
немає безпосередньо чної небезпеки від матеріалу, що заповнює сил.
4. Для входу в силос заборонено використовувати мотузяні сходи.
Небезпека для виникнення нещасних випадків пов'язана також з
доступом до обладнання для пророщування та сушіння. Якщо у зв'язку з
виробничою необхідністю необхідно проникнути в ящик для пророщування,
необхідно передбачити вимкнення ворошителя і вантажно-
розвантажувальних пристроїв таким чином, щоб виключити можливість
включення ззовні (необхідно вивернути з патрона запобіжник і тримати на
час виконання робіт у себе або витягти ключ запуску з головного пульта
управління). Здебільшого нещасні випадки походять від того, що працівник
вважає, що повільно працюючий агрегат не може завдати йому будь-яких
пошкоджень, оскільки «я завжди встигну відійти». Однак при захопленні
частини одягу або волосся людина не здатна протистояти потужній машині, і
результати можуть бути катастрофічними. [23]
На солодовенном виробництві існує підвищена вибухонебезпечність
від пилу. У достатній концентрації з повітрям до запалення схильна майже
кожна тверда горяча речовина. Пилоповітряна суміш загоряється при
температурах вище 400 °С, але якщо пил лежить тонким шаром на гарячих
листах або частинах машин, що перегрілися, то вона займається вже при
температурі нижче 200 °С. На солодовенном виробництві критичні для
вибуху концентрації становлять (якщо пил дрібніший за 100 мкм) від 20 до
2000 г пилу на 1 м3. На солодовому виробництві особливо вибухонебезпечні:
■ аспіраційні установки;
■ силоси та бункери;
■ норії, що перегрілися.
87
Для попередження вибухів пилу слід застосовувати:
■ контроль за появою пилу, постійнє та ретельне її видалення, завдяки
чому виключається виникнення вибухонебезпечного середовища;
■ недопущення поверхонь, що перегрілися і відкритих джерел вогню.
5.3. Загальні положення з техніки безпеки. Основні правила роботи
в лабораторії
Основні правила і організація робочого місця:
- перед початком лабораторного практикуму необхідно вивчити
правила техніки безпеки, а також засоби надання першої медичної допомоги
при хімічних опіках і отруєннях токсичними речовинами;
- підготовку до лабораторної роботи варто починати з детального
вивчення методики експерименту і, у разі потреби, з вивчення правил техніки
безпеки, що визначаються особливостями даної роботи;
- робоче місце необхідно утримувати в чистоті та порядку, не
захаращувати робочий стіл не потрібними в даний момент предметами:
приладами, книгами тощо; після закінчення роботи упорядкувати і здати
лаборанту або викладачу робоче місце, прилади і устаткування. [14]
Робота з хімічними реактивами
Усі органічні речовини тією чи іншою мірою отруйні, а багато з них –
вогне- та вибухонебезпечні. Тому, працюючи в хімічній лабораторії,
необхідно суворо дотримуватись перерахованих нижче основних правил
техніки безпеки при роботі з хімічними реактивами:
- забороняється працювати одному в лабораторії. Приступати до
роботи можна тільки в присутності викладача або лаборанта;
- під час роботи в лабораторії слід дотримуватися тиші, чистоти і
порядку на своєму робочому місці та в лабораторії. Не можна відволікатися
від роботи і відволікати своїх товаришів;
88
- забороняється працювати в лабораторії без спецодягу. Халат повинен
бути тільки бавовняним. Забороняється тримати на лабораторному столі
сумку та інші сторонні предмети. Для них повинно бути відведене спеціальне
місце;
- у лабораторії забороняється пити воду, вживати та зберігати їжу,
палити;
- обов’язково використовувати окуляри при проведенні таких робіт:
а) визначення температури плавлення за допомогою приладу з
концентрованою сульфатною кислотою;
б) перемішування кислот і лугів, подрібнення твердого лугу, цинк
хлориду, сплавлення у відкритій чашці тощо, оскільки можливе
розбризкування цих речовин;
в) перегонка рідин при зниженому тиску та робота з вакуум-
приладами;
г) робота з ампулами та запаяними трубками, виготовлення скляних
капілярів;
д) робота з лужними металами та плавиковою кислотою;
- з отруйними речовинами, що подразнюють органи дихання, з
речовинами, що мають сильний запах, необхідно працювати тільки у
витяжній шафі в гумових рукавичках, а іноді – і у протигазі;
- забороняється працювати в лабораторії при несправній вентиляції;
- не можна брати хімічні речовини незахищеними руками. Сипкі
реактиви потрібно відбирати тільки сухим шпателем або спеціальною
ложкою;
- перед виконанням роботи необхідно ознайомитись із властивос-тями
речовин, які використовуються у синтезі – з їх вогненебезпечністю,
токсичністю тощо;
- перш ніж взяти необхідну кількість речовини, потрібно уважно
прочитати надпис на етикетці лабораторного посуду, у якому вона
зберігається;
89
- забороняється залишати без нагляду установки, нагрівальні прилади
тощо;
- не можна наглухо закривати установки для проведення реакцій,
нагрівання розчинів і перегонки рідин, тому що це може призвести до
вибуху;
- не можна тримати при нагріванні пробірку або колбу отвором до себе
або у напрямку людини, що стоїть поряд;
- забороняється нагрівати леткі та легкозаймисті рідини і речовини
(етери, петролейний етер, бензин, спирт, ацетон, сірковуглець і ін.) на
відкритому полум'ї. Для цього використовують водяну баню або електричну
плитку із закритою спіраллю. При перегонці таких речовин обов'язково
застосовують холодильники з водяним охолодженням. Не можна переганяти
рідини досуха – це може призвести до вибуху або пожежі;
-не можна нахилятися над установкою, в якій протікає реакція,
нагрівання або перемішування хімічних речовин;
-забороняється виливати в раковини залишки кислот і лугів, вог-
ненебезпечних і отруйних речовин, що погано змиваються водою, або мають
сильний запах. Залишки цих речовин необхідно виливати у спеціальні
ємності, які добре закриваються;
- не дозволяється кидати в раковину папір, вату, залишки скла від
розбитого хімічного посуду;
- забороняється пробувати хімічні речовини на смак, всмоктувати
ротом будь-які рідкі речовини в піпетки. При визначенні запаху рідини її
пари слід обережно направляти до себе легким рухом руки;
- категорично забороняється зберігати ртуть у відкритому посуді. Усі
прилади, що містять ртуть, повинні бути розміщені в спеціальних піддонах з
досить високими боковими стінками. У випадку поломки приладу, що
містить ртуть, необхідно попередити про це викладача або лаборанта.
Виливати ртуть у раковину забороняється. Розлиту ртуть збирають за
допомогою амальгамованої мідної пластинки в спеціальну товстостінну
90
склянку, яка закривається пробкою. Залишки ртуті, що потрапили в щілини у
підлозі, столі тощо, слід обробити 20 %-ним водним розчином ферум(III)
хлориду або порошком сірки;
- металевий натрій слід обов'язково зберігати під шаром гасу, толуолу
або ксилолу, що не містять води. Не можна працювати з металевим натрієм
поруч з водопровідним краном. Перед початком роботи потрібно насухо
витерти стіл і висушити посуд, у якому буде проводитися реакція з
металевим натрієм. Після закінчення роботи не можна відразу мити цей
посуд водою – слід спочатку розчинити залишки натрію у спирті. Великі
шматочки натрію слід помістити в окрему ємність з гасом (толуолом або
ксилолом);
- концентровані кислоти, луги, отруйні речовини або речовини, які
мають сильний запах, потрібно обов'язково зберігати в добре вентильованій
витяжній шафі;
- концентровані хлоридну та нітратну кислоти потрібно переливати
тільки у витяжній шафі. При розведенні кислоти необхідно обережно,
невеликими порціями, при постійному перемішуванні додавати кислоту до
води, а не навпаки! Очі при цьому повинні бути захищені окулярами;
- при попаданні кислоти на шкіру потрібно швидко промити
пошкоджене місце струменем холодної води, а потім – 2 – 3 %-ним розчином
соди. При опіку їдкими лугами треба також добре промити пошкоджене
місце водою, а потім – 2 – 3 %-ним розчином оцтової кислоти. При попаданні
кислоти або лугу в очі слід негайно промити їх великою кількістю води, а
потім обробити тампоном, який змочений у розчині соди або борної кислоти,
і знову промити водою;
- категорично забороняється зберігати бром у тонкостінному посуді.
Для цього застосовують товстостінні склянки із притертими пробками. Усі
роботи із бромом слід проводити тільки в добре вентильованій витяжній
шафі, у гумових рукавичках і захисних оку-лярах. При попаданні брому на
91
шкіру необхідно негайно протерти пошкоджене місце спиртом, а потім
змастити гліцерином;
- перед початком роботи в лабораторії потрібно ознайомитися з
місцезнаходженням наявних засобів протипожежної безпеки (ящика з піском,
азбестових або вовняних ковдр, вогнегасників тощо), місцезнаходженням та
вмістом аптечки з набором необхідних засобів надання першої допомоги;
- легкозаймисті та вибухонебезпечні рідини потрібно зберігати в
металевих шафах у кількості, що не перевищує щоденної норми;
- не можна без спеціального дозволу викладача або лаборанта
переносити прилади або реактиви з однієї лабораторії в іншу;
- до роботи зі стисненими газами (балонами) допускаються особи, що
пройшли спеціальний інструктаж з техніки безпеки та склали відповідні
іспити;
- якщо біля запаленого пальника відчувається запах газу, необхідно
перекрити газ, що надходить до пальника. Потім перевірити герметичність
гумового шланга та самого пальника. При виявленні витікання газу в
лабораторії необхідно виключити газову магістраль і ретельно провітрити
лабораторію. Категорично забороняється користуватися сірниками, а також
вмикати і вимикати електричне світло;
- у випадку загорання одягу необхідно негайно накинути на пост-
раждалого халат, ковдру, піджак тощо. У жодному разі не давати йому бігти,
оскільки це підсилює полум'я. При виникненні пожежі потрібно відразу
вимкнути вентиляцію та електроенергію і вжити заходів для ліквідації
загоряння. При необхідності викликати пожежну команду. При запаленні
етеру, бензолу, бензину не можна застосовувати для гасіння воду. У цих
випадках полум'я гасять піском або азбестовою ковдрою;
- необхідно дбайливо і акуратно поводитись з посудом, приладами та
устаткуванням, намагатися розумно заощаджувати реактиви, воду, газ і
електроенергію;
92
- перед виходом з лабораторії перевірити чи вимкнені газ,
електроенергія та витяжна система, чи закритий водопровідний кран на
робочому місці. [14]
93
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
Проаналізувавши отриманні данні можна зробити висновок, що вода
оброблена шунгітом:
1. Зменьшує замочування зерна на 1 добу. Відомо, що на процес
замочування впливає твердість води, у більш м'якій воді замочування ячменю
протікає швидше, і наявність іонів, особливо хлоридів. Вода, яка пройшла
фільтрацію через шунгіт, має найнижчи показники твердості, іонів заліза і
хлора.
На швидкість замочування також впливає розмір зерна, який
збільшується при замочуванні приблизно на 45 %. Великі зерна поглинають
воду повільніше, ніж дрібні та плоскі через те, що подовжуються шляхи
проходження води всередині зерна. Однакова ступінь замочування зерна
діаметром 2,8 мм настає на 25 годину пізніше, ніж зерна 2,2 мм. Для
рівномірності кожен сорт замочують окремо.
2. Значно збільшує вміст амінного азоту в порівнянні з іншими
зразками. Розщеплення білка відбувається за допомогою низки
протеолітичних ферментів, які поділяють на:
• ендопептидази («нротеїнази»), що впливають на нативний білок і
продукують високомолекулярні продукти розпаду (наприклад, макро- та
поліпептиди) та згодом оліго- та дипептиди; при тривалому впливі
ендопептидаз розщеплення йде аж до амінокислот; існує велика кількість
ендопептидаз, що розщеплюють пептидний ланцюжок лише у конкретних
точках, що визначаються типом амінокислотного залишку;
• екзопептидази, що атакують пептидний ланцюжок зовні та
розщеплюють окремі амінокислоти; карбоксипептидази розщеплюють
амінокислотні залишки з карбоксильною групою, а амінопептидази - з
аміногрупами; дипептидази неспецифічні до жодної з цих груп.
Кожна з даних груп має значення для властивостей готового пива,
розщеплення білка має бути ні надто низьким, ні надто глибоким: наприклад,
94
амінокислоти важливі для живлення дріжджів, а поліпептиди впливають на
піностійкість та повноту смаку пива.
3. Підвищує амілолітичну активність солоду. Розщеплення
крохмалю до глюкози та мальтози при пророщуванні повинне протікати на
низькому рівні, щоб знизити втрати сухих речовин на дихання. Але
необхідно накопичити максимальну кількість ферментів, що гідролізують
крохмаль, щоб при затиранні забезпечити необхідний ступінь
оцукрювання.Гідроліз крохмалю здійснюють, в основному, α- і β-амілази. В
результаті гідролізу утворюються декстрини, мальтоза, глюкоза. Більшість
глюкози витрачається на дихання і синтетичні процеси.
95
ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ
1. Вплив плазмо-хімічно обробленої води на процес рощення
житнього солоду і його якісні показники / О. А. Півоваров, Г. П. Тищенко,
Ю. 48 В. Пономаренко, О. С. Ковальова // Харчова наука і технологія. – 2013.
– № 3 (24). – С. 82–86.
2. Вплив електромагнітних випромінювань надвисокої частоти на
оптичну густину води та розчинів солей / В.П. Лясота, А.М. Нікітенко, В.В.
Малина, Ю.К. Сидорук // Вісник Білоцерк. держ. аграр. ун-ту. Вип. 12. – Біла
Церква, 2000.– С. 78–81.
3. Домарецький, В. А. Технологія солода та пива : підручник / В. А.
Домарецький. – Київ : Інкос, 2004. – 426 с.
4. ДСТУ 4282:2018 «Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні
умови»
5. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання
якості
6. Ефимова, Г. Р. Солодоращение ячменя в католите и анолите / Г.
Р. Ефимова, В. В. Егоров, С. Ф. Данько // Пиво и напитки. – 2002. – № 4. – С.
20.
7. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодоращения /
С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук, Д. Н. Юрьев, В. В. Егоров // Пиво и напитки.
– 2000. – № 5. – С. 50–51.
8. Інноваційні технології харчових виробництв. – С. 225-264. – До
100-річчя Дніпровського держ. аграр.- екон. ун-ту, 20-річчя каф. технології
зберігання і переробки с.-г. продукції присвяч. – Режим доступу :
http://dspace.dsau.dp.ua/jspui/handle/123456789/7079
9. Ковальова, О. С. Удосконалення технології виробництва солоду з
використанням плазмохімічно активованої води : автореф. дис. ... канд. техн.
наук : 05.18.05 "Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння" /
Ковальова Олена Сергіївна ; НУХТ. - К., 2013. - 21 с.
96
10. Курик М.В., Нікітенко А.М. Біоенергоінформаційні властивості
води. Вісник Білоцерківського державного аграрного університету. Зб. наук.
праць. Випуск ІІ. Біла Церква, 2000. – С. 156–159.
11. Куц А.М., Кошова В.М. Технологія бродильних виробництв:
Конспект лекцій з дисц. «Загальні технології харчової промисловості» для
студ. ден. та заоч. форм навчання напряму підготовки 6.051701 “Харчові
технології та ін-женерія”. – К.: НУХТ, 2011. — 156 с.
12. Лановий Ф.Ф., Нікітенко А.М. Структуювання води за
допомогою генератора ЕМВ НВЧ // Електромагнітні випромінювання в
біології та практичне використання їх позитивних ефектів. Біла Церква, 1996.
– С. 20–22.
13. Мелетьєв, А. Є. Технологія продуктів бродіння і напоїв : укр.-рос.
тлумачний словник / А. Є. Мелетьєв ; Національний університет харчових
технологій. – Київ : НУХТ, 2011. – 192 с.
14. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для
студентів напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» денної та
заочної форм навчання. Частина 1. [Електронний ресурс]/Укл.: доц.Нагурна
Н.А., ст.вик.Чепурна О.Л., ст.вик ЯременкоТ.Г.
15. Методичні рекомендації до підготовки магістерської роботи для
здобувачів освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності 181 «Харчові
технології» усіх форм навчання / уклад. О.Л. Чепурна, Н.А. Нагурна,
З.В.Бондарчук.- Черкаси: ЧДТУ, 2018. –55с.
16. Методичні вказівки до виконання розділу «Охорона праці» в
дипломних роботах бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові
технології та інженерія» усіх форм навчання / Укл.: В.І. Биков, В.Л.
Цикановський, Ю.Ю. Гайова. – Черкаси: ЧДТУ, 2014. – 24 с.
16. Нікітенко А. М. Структурована вода / А. М. Нікітенко // Науковий
вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та
біотехнологій ім. Ґжицького. - 2011. - Т. 13, № 4(2). - С. 300-304. - Режим
доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2011_13_4%282%29__64.
97
17. Осокін В.В. Охорона праці на підприємствах харчових
виробництв. Конспект лекцій. / В.В.Осокін, Ю.А.Селезньова. Донецьк. 2008.
– 153с.
18. Основи охорони праці: Підручник. 21ге видання, доповнене та
перероблене. / К. Н. Ткачук, М. О. Халімовський, В. В. Зацарний,
Д. В. Зеркалов, Р. В. Сабарно, О. І. Полукаров, В. С. Коз’яков,
Л. О. Мітюк. За ред. К. Н. Ткачука і М. О. Халімовського. — К.:
Основа, 2006 — 448 с.
19. Півоваров О. А. Розділ 4. Фізико-хімічні та біологічні процеси
солодорощення з використанням водних розчинів, оброблених контактною
нерівноважною плазмою / О. А. Півоваров, О. С. Ковальова // Землеробська
механіка. Інноваційні технології харчових ваиробництв =Agricultural
mechanics. Innovative technologies of food production : монографія / А. С.
Кобець, С. П. Сокол, А. М. Пугач, Ю. О. Чурсінов, О. А. Півоваров, С. Ю.
Миколенко, О. С. Ковальова, В. С. Калина, В. С. Кошулько, Д. О. Тимчак, Н.
А. Сова, К. А. Худайбердієва ; МОН України ; Дніпровський держ. аграр. –
екон. ун-т. – Дніпро : «Свідлер А. Л.», 2022. – Т.
20. Пивоваров, А.А. Применение плазмохимически активированных
водных растворов в технологии пищевых производств [Текст] /
А.А. Пивоваров, А.П. Тищенко, Е.В. Томашева // Вопр. химии и хим.
технологии. – 2006. – № 5. – С. 105-109.
21. Півоваров, О.А. Виробництво солоду з використанням
активованих під дією нерівноважної плазми водних розчинів [Текст] / О.А.
Півоваров, О.С. Ковальова, Ю.О. Чурсінов // Вісник Дніпропетровського
держ. аграрного ун-ту. – 2009. – № 2. – С. 194-197.
22. Півоваров, О.А. Розщеплення білків в солодовому зерні при
використанні водних розчинів, оброблених контактною плазмою
[Текст] / О.А. Півоваров, О.С. Ковальова // Вопр. химии и хим. технологии. –
2010. – № 6. – С. 110-114.
98
23. Правила безпеки при виробництві солоду, пива та
безалкогольних напоїв. Розроблені українським науково-дослідним
інститутом пиво – безалкогольної, кондитерської та харчоконцентратної
промисловості (УкрНДІхарчопром),– К.: ТОВ «НТЦ харчопром». 1997.
24. Тодосійчук С.Р. Біотехнологія солоду та ферментних препаратів:
Курс лекцій для студ. спец. 6.091700 “Технологія бродильних виробництв і
виноробства” ден. та заоч. форм навчання. – К.: НУХТ, 2008. – 90 с.
25. V. Tarateeraseth, W. Khan-ngern, S. Nitta // Proc. Int. Conf.
Electromagnetic 43. Compatibility. – 2002. – Octobered^eds. – Р. 7–11.
26. Tylkowska, K. Health germination and vigour of common bean seeds
in relation to microwave irradiation / K. Tylkowska, M. Turek, R. Blanco Prieto //
Phytopathologia. - 2010. – 55. – Р. 5–12.
27. Vanova, M. Survey of incidence of bunts (Tilletia caries and Tilletia
contraversa) in the Czech Republic and susceptibility of winter wheat cultivars /
M. Vanova, P. Matysinsky, J. Benada // Plant Protection Science. – 2006. – 42. –
Р.21–25.
28. Vashisth, A. Exposure of seeds to static magnetic field enhances
germination and early growth characteristics in chickpea (Cicer arietinum L.) / A.
Vashisth , S. Nagarajan //Bioelectromagnetics. – 2008. – 29. – Р. 571–578.
29. Пропозиція - Головний журнал з питань агробізнесу
https://propozitsiya.com/ua/novi-pivovarni-sorti-yachmenyu-osnova-visokoyi-
vrozhaynosti-y-dobrotnogo-piva
30. Технология солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і
прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів /
А.Є. Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц та ін. – К.:
НУХТ, 2007.– 256 с.
31.Технологические расчеты бродильных производств / М.М. Коробов,
В.А. Маринченко, А.Е. Мелетьев и др. – К.: Техніка, 1974. – 300 с.
99
ДОДАТКИ
УДК663.43:663.63.0
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПІДГОТОВКИ ВОДИ У
ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ
Пилипенко С.С., студент групи МТБВ-203
кафедри харчові технології
Осипенкова І.І.., к.т.н., доцент кафедри
харчові технології
Черкаський державний технологічний університет
Вода - основна сировина, яка багато в чому обумовлює як перебіг
технологічних процесів, так і якість готових продуктів.
На солодових заводах споживання води становить 16...22 м3 на 1 т
ячменю і залежить насамперед від зміни води в період замочування, а також
від ступеня поглинання її зерном, способу пророщування зерна та його
якості.
Від якості води насамперед залежить якість солоду. При замочуванні
ячменю частина іонів, які знаходяться у воді проникають в середину зерна і
впливають на життєдіяльність зародку.
Особливо досить негативно впливають хлориди. У воді з високою
твердістю і лужністю ступінь замочування уповільнюється. Але в лужній
воді краще екстрагуються дубильні речовини, які містяться в оболонці
ячменю. Вони шкідливо впливають на дріжджі, особливо тестин – дубильна
речовина, яка при взаємодії з речовинами хмелю утворює тестолюпін,
адсорбується на поверхні дріжджових клітин і приводить до їх деградації.
Основним завданням роботи було визначення впливу підготовленої
води на якість солодорощення.
Для дослідження використовували 4 зразки води: водопровідну,
структуровану, фільтровану через активоване вугілля і шунгіт.
В процесі роботи було досліджено, що вода оброблена шунгітом
зменьшує замочування зерна на 1 добу. Значно збільшується вміст амінного
азоту в солоді. Підвищується амілолітичну активність солоду.
Список використаної літератури:
Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма “ІНКОС”,
2004. – 426 с.
100
1.
101
102

ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets