Обгрунтування і вибір хмелевих екстрактів у  технології пива.

Гладишенко, Олена Володимирівна
Please use this identifier to cite or link to this item: https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8148
Title:	Обгрунтування і вибір хмелевих екстрактів у технології пива.
Authors:	Батраченко, Олександр Вікторович Гладишенко, Олена Володимирівна
Keywords:	Хміль;екстракт;сорт хмелю «Каскад»;сорт хмелю «Херсбрукер»
Issue Date:	30-Dec-2023
Abstract:	Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо – професійною програмою Технологія бродильних виробництв та виноробства. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто доцільність використання хмелевих екстрактів у виробництві пива, обґрунтували вибір оптимального способу внесення хмельового екстракту. Для дослідження було використано 2 ароматичні сорти хмелю: - - «Каскад», «Херсбрукер». В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та доброджування сусла. Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для розширення асортименту пива. В магістерській роботі проаналізовано доцільність внесення сортів хмелю з використанням водно – спиртової суміші. Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю «Каскад » та «Херсбрукер» у технології пива. Пиво із додаванням сорту хмелю «Каскад» набуває квітково-грейфрутовий запах, в якому також можна вловити полуничні та ожинові нотки. Пиво із додаванням хмелю «Херсбрукер» набуває тонкі цитрусові, квіткові, пряні і фруктові нотки.
URI:	https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8148
Appears in Collections:	181 Харчові технології (Харчові технології)
Files in This Item:
File	Description	Size	Format
КРМ_Гладишенко О.В._23.pdf Restricted Access	Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо – професійною програмою Технологія бродильних виробництв та виноробства. Черкаський державний технологічний університет, Черкаси, 2023. У магістерській роботі розглянуто доцільність використання хмелевих екстрактів у виробництві пива, обґрунтували вибір оптимального способу внесення хмельового екстракту. Для дослідження було використано 2 ароматичні сорти хмелю: - - «Каскад», «Херсбрукер». В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та доброджування сусла. Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для розширення асортименту пива. В магістерській роботі проаналізовано доцільність внесення сортів хмелю з використанням водно – спиртової суміші. Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю «Каскад » та «Херсбрукер» у технології пива. Пиво із додаванням сорту хмелю «Каскад» набуває квітково-грейфрутовий запах, в якому також можна вловити полуничні та ожинові нотки. Пиво із додаванням хмелю «Херсбрукер» набуває тонкі цитрусові, квіткові, пряні і фруктові нотки.	1.7 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy
Show full item record
Extracted text


 
АНОТАЦІЯ 
Гладишенко О.В. Обгрунтування і вибір хмелевих екстрактів у 
технології пива.  
Магістерська робота на здобуття наукового ступеня магістра за 
спеціальністю 181 Харчові технології за освітньо – професійною програмою  
Технологія бродильних виробництв та виноробства. Черкаський державний 
технологічний університет, Черкаси, 2023. 
У магістерській роботі розглянуто  доцільність використання хмелевих 
екстрактів у виробництві пива, обґрунтували вибір оптимального способу 
внесення хмельового екстракту. Для дослідження було використано 2 
ароматичні сорти хмелю: 
- «Каскад», 
- «Херсбрукер». 
В лабораторних умовах було виконано процес варіння сусла при 
дотриманні температурних режимів, кип’ятіння сусла з хмелем, бродіння та 
доброджування сусла.  
Отримані результати, показали використання ароматичних сортів для 
розширення асортименту пива. В магістерській роботі проаналізовано 
доцільність внесення  сортів хмелю з використанням водно – спиртової 
суміші.  
Результати підтверджують ефективність використання сортів хмелю 
«Каскад » та «Херсбрукер» у технології пива. Пиво із додаванням сорту 
хмелю «Каскад» набуває  квітково-грейфрутовий запах, в якому також можна 
вловити полуничні та ожинові нотки. Пиво із додаванням хмелю 
«Херсбрукер» набуває тонкі цитрусові, квіткові, пряні і фруктові нотки. 
Ключові слова: Хміль, екстракт, сорт хмелю «Каскад», «Херсбрукер». 
 
 
4 
 
ANNOTATION 
Hladyshenko O.V. A ground and choice of intoxicating extracts are in 
technology of beer. 
Master's degree work on the receipt of scientific master's degree after special
ity 181 Food technologies after educationally -
 by the professional program Technology tunnings and vine making. Сherkasy stat
e technological university, Cherkasy, 2023. 
In the master's thesis, the expediency of using hop extracts in the production 
of beer was considered, the choice of the optimal method of adding hop extract 
was substantiated. 2 aromatic varieties of hops were used for the research: 
- "Cascade", 
- "Hersbrucker". 
In laboratory conditions, the process of brewing wort was carried out in 
compliance with temperature conditions, boiling of wort with hops, fermentation 
and fermentation of wort. 
The obtained results showed the use of aromatic varieties to expand the 
range of beer. The master's thesis analyzed the feasibility of introducing hop 
varieties using a water-alcohol mixture. 
The results confirm the effectiveness of using "Cascade" and "Hersbrucker" 
hop varieties in beer technology. Beer with the addition of "Cascade" hops 
acquires a floral-grapefruit smell, in which you can also catch strawberry and 
blackberry notes. Beer with the addition of "Hersbrucker" hops acquires subtle 
citrus, floral, spicy and fruity notes. 
Key words: Hops, Extract, Hops Variety "Cascade", "Hersbrucker". 
 
 
 
 
 
5 
 
ЗМІСТ 
ВСТУП                                                                                                           7 
1. Літературний огляд  
1.1. Хімічний склад шишок хмелю                                               9 
1.2. Теоретичні основи процесу охмеління сусла                      11 
1.3. Виробництво екстрактів хмелю                                            12 
1.4. Способи охмеління сусла                                                      14 
1.5. Інноваційна технологія застосування хмелю в пивоварінні 
1.6. Інноваційна технологія селекції хмелю                                21 
2. Об’єкти і методи дослідження                                                         22 
3. Експериментальна частина                                                              30 
3.1. Математико-статистична обробка результатів дослідження                                                            
4. Технологічна частина 
4.1. Принципово – технологічна схема                                        45 
4.2. Опис апаратурно – технологічної схеми                              46 
4.3. Продуктові розрахунки                                                          46 
4.4. Економічна ефективність виробництва                                54 
5. Охорона праці                                                                                  56 
ВИСНОВКИ                                                                                          68 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ                                       69 
ДОДАТКИ                                                                                             71 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
ВСТУП 
Актуальність теми. 
Пиво – це слабоалкогольний напій, одержуваний спиртовим бродінням 
солодового сусла за допомогою пивних дріжджів з додаванням хмелю.  
Хміль – найбільш дорога сировина для виробництва пива. Він надає 
пиву специфічний гіркий смак і аромат, сприяє видаленню з сусла деяких 
білків, є антисептиком, підвищує піностійкість пива. 
Вміст лупулінових олій сприятливо впливають на пивний аромат. 
Інтенсивність запаху обумовлюється високою концентрацією фіто речовин.  
Кожен з сортів хмелю має специфічний, властивий тільки йому аромат. 
При кип’ятінні ці речовини випаровуються. В ході пивоваріння хміль вводять 
в кінці кип’ятіння або шляхом сухого охмеління.  
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є розширення 
асортименту пива сортами хмелю. 
Для вирішення поставленої мети намітили наступні задачі досліджень: 
- На основі аналізу наукових джерел, теоретично обґрунтували 
доцільність використання хмелевих екстрактів у виробництві пива; 
- Обґрунтування вибору оптимального способу внесення хмельового 
екстракту; 
- Дослідження динаміки зброджування зразків; 
- Математично – статичний розрахунок обробки результатів досліджень. 
Об’єкт дослідження: процес приготування пива з додаванням 
хмелевого екстракту. 
Методи дослідження:визначення вологості, вмісту 
α − кислоти в хмелі, сухих речовин в хмельових екстрактах, дубильних 
речовин в хмелі. 
Наукова новизна 
Наукова новизна отриманих результатів полягає у розробці рецептури 
пива з додаванням хмелевих екстрактів Каскад та Херсбрукер.  
Теоретична і практична значущість . 
7 
 
Практична значимість роботи полягає в обґрунтуванні доцільності 
використання хмелевих екстрактів Каскад та Херсбрукер.  
Особистий внесок здобувача полягає у проведенні експериментальних 
та аналітичних робіт в лабораторних умовах, обробці та узагальненні 
результатів, підготовці результатів до публікації.  
Публікації. Збірник тез доповідей студентської науково – практичної 
конференції ЧДТУ 19 – 22 квітня 2021 року; Збірник тез доповідей науково – 
практичної конференції ЧДТУ 2023 рік.   
Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, п’яти 
розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Робота викладена 
на 71 сторінках 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД 
1.1. Хімічний склад шишок хмелю 
 Як будь – який рослинний організм, шишки хмелю крім вуглеводів, 
жирів, білків та інших сполук містять специфічні речовини.  
За даними ряду авторів, хімічний склад шишок хмелю залежить від 
сорту, умов вегетації, термінів збирання, післязбиральної обробки і 
коливається в значних межах. 
Хімічний склад висушених хмельових шишок (в %) характеризується 
наступними середніми даними: 
Вода  10 – 14 
Клітковина 12 – 16 
Азотисті речовини 15 - 24 
Безазотисті екстрактивні речовини 25 – 30 
Зола  6 – 9 
Хмелеві смоли 10 – 20 
α - кислоти 2 – 9 
β – кислоти 6 – 8 
тверді смоли 2 – 3 
Поліфенольні речовини 2 – 5 
Ефірні олії 0,2 – 1,7 
 
Шишки хмелю містять невелику кількість ліпідів і восків, цукрі, 
пентозанів, вітамінів і органічних кислот.  
В період формування шишок вміст води в них досягає 85 %. По мірі 
дозрівання кількість води зменшується і в фазу технічної стиглості шишок 
складає 75 – 80 %. Тому свіжозібраний хміль не може довго зберігатися, і 
його слід негайно консервувати.  
 
 
9 
 
Після зазвичай прийнятого нині штучного сушіння хміль містить 
близько 10 % води.  
Гіркі речовини, такі, як в шишках хмелю, до теперішнього часу не 
виявленні в інших рослинах, але деякі з них синтезовані. 
Вперше гіркі речовини хмелю були вивчені Лермером (1863). Із свіжо 
збираних шишок хмелю він діетиловим ефіром видобував в’язкий екстракт 
жовтого кольору, який мав сильний гіркий смак. Йому першому вдалось 
отримати кристали смолистих речовин хмелю, що мало велике значення для 
подальших досліджень. 
Перша класифікація смоли хмелю була запропонована Гайдуком 
(1888). Всі гіркі речовини хмелю він розділив на три фракції: м’яку смолу (α), 
м’яку смолу (β) і тверду смолу (γ). М’які α- і β– смолидобре розчинялись в 
гексані, а тверда смола добре розчинялась в діетиловому ефірі. Шляхом 
осадження оцтово – кислим свинцем Гайдук виділив α – смолу. Спиртовий 
розчин γ– смоли не мав гіркого смаку, і він вважав її малоцінною для 
пивоваріння. Класифікація гірких речовин хмелю, запропонована Гайдуком, 
була покладена в основу подальших досліджень Літнер і Бунгенер (1891) 
першими виділили із м’яких  α- і β– смол кристалічні гіркі α- і β–  кислоти.  
Застосування нових методів фізико – хімічного аналізу дозволило 
встановити хімічний склад цієї групи гірких речовин. Так, японські 
дослідники Куроіве і Кокубо виділили із хмелю 90 різних з’єднань гірких 
речовин.  
Враховуючи складний склад гірких речовин, необхідно було створити 
класифікацію цих з’єднань з урахуванням впливу окремих речовин або груп 
на якість охмеління пива.  
Поліфенольні речовини – це з’єднання вторинного походження, однак 
вони грають дуже важливу роль в обміні речовин у рослин. 
Поліфенольні з’єднання шишок хмелю крім  виконання різних функцій 
в обміні речовин, рослини мають велике значення при виробництві 
пива.Вони відрізняються від поліфенолів солоду більш численним складом, 
10 
 
значно краще розчиняються у воді, більш реакційно здатні і, отже, менш 
стабільні. 
Гарріс ідентифікував в шишках хмелю галову, протокахетову, кавову, 
гідрооксикумарову, хлорогенову та нехлорогенову кислоти. Шляхом  
гідролізу флавоноглікозидівЛебретон виявив у гідролізаті агліконикверцетин 
та кемферол, а також глюкозу та рамнозу.Главачок і Лхотський наводять 
також відомості про те, що Бандарі виділив ізокверцетин, рутин і астрагалін, 
а Губачек і Трійна знайшли в чеському хмелі сорту Клон 26 наступні 
флавоноловіглікозиди: кемферол -3-рамно-диглікозид, кверцетин – 3 – рамно 
– диглікозид, кемферол – 3 – рамно – глікозид, кемферол – 3 – глікозид 
(астрагалин).  
В шишках хмелю встановлено наявність щавлевої, яблучної, 
бурштинової, лимонної, кремнієвої, сірчаної, фосфорної та борної кислот, 
обумовлюючих кислий характер (pH 4,7 – 5,0) і велику буферну ємність 
водних витяжок із хмелю.  
В хмельовій шишці містяться вітаміни: тіамін, піридоксин, нікотинова 
кислота,біотин, біофлаваноїди, токофероли і пантотенова кислота. 
Токофероли виявлено в лупуліні. Кнорр в 1955 році серед інших речовин в 
шишці хмелю виявив екстрогенний гормон, вміст якого в залежності від 
сорту хмелю складав від 2 до 30 мкг. 
Вміст мінеральних речовин коливається від 5 до 10 %. Із окремих 
елементів визначено: фосфор, калій, магній, кальцій, залізо,натрій, кремній і 
сірка.  
1.2. Теоретичні основи процесу охмеління сусла 
Для отримання високоякісного пива з характерним гірким смаком та 
хмелевим ароматом має значення не лише якісний та кількісний склад гірких 
та поліфенольних речовин та ефірної олії хмелю, але й технологічний режим 
охмеління сусла шишковим хмелем, так і різними хмелевими препаратами. 
Відомо, що процес охмелення починається з кип'ятіння сусла з хмелем 
або препаратами з хмелю. Проводять його для створення в пиві специфічного 
11 
 
гіркого смаку та аромату, підвищення мікробіологічної стійкості продукту, 
видалення небажаних колоїдів та утворення редукуючих речовин, що 
підвищують біологічну та небіологічну стійкість пива. 
У створенні гіркого смаку пива беруть участь багато речовин сусла. До 
них відносяться гіркі речовини хмелю, поліфенольні речовини солоду, 
несолоджених матеріалів та хмелю, деякі амінокислоти, пептиди та цукру. 
Специфічна гіркота більшості хмелевих смол у пиві є наслідком 
процесів їх ізомеризації, окислення та трансформації, що відбуваються при 
кип'ятінні сусла з хмелем. 
Відомо, що α- кислоти знаходяться в пиві у вигляді ізомерів, які і 
створюють у ньому основну гіркоту. За даними Ван Дамме, ізо – α - кислоти 
забезпечують 90-95% загальної гіркоти. 
При тривалому кип'ятінні сусла з хмелем відбувається деградація α- 
кислот та їх розкладання, в результаті з'являються не гіркі гумулінові 
кислоти, що псують смак пива. 
У формуванні смаку та якості пива беруть участь також і поліфенольні 
речовини хмелю. Вони виявляють свою дію не самостійно, а в комплексі з 
гіркими речовинами, білками та амінокислотами. 
 
1.3. Виробництво екстрактів хмелю і комбінованих препаратів  
Одним із найбільш напрямів, що дають можливість зберегти в 
незмінному стані гіркі та інші речовини хмелю, з'явилося виробництво з 
шишкового хмелю різних екстрактів з використанням органічних та 
неорганічних розчинників. 
Виробництво екстрактів хмелю вже освоєно в промислових масштабах 
в ряді країн. Екстракти хмелю виробляють в ФРГ такі провідні фірми, як 
―JohnBart‖ і ―Allgemeine Nurnberg‖ в Великобританії – фірма ―Stafford Allen‖, 
в Данії – фірма ―Anton Petersen‖, в ЧССР фірма ―Aroma‖. 
12 
 
Доцільність виробництва екстрактів хмелю обумовлена можливістю 
отримання високоякісних і ефективних препаратів, здібних тривалий час 
зберігатися без зміни  якості. 
В останні роки більше уваги приділяється виробництву комбінованих 
препаратів, являють собою механічну суміш порошка і екстракту хмелю у 
виді гранул або легалізованих хмельових порошків. Перевага таких 
препаратів заключається в кращій розчинності екстракта в суслі і поєднання 
екстракту хмелю з натуральним хмелем. 
Екстракцію хмелю здійснюють на протязі 50 – 80 хвилин при тискові 
о
6,0 – 6,5 МПа, температурі 24 – 26 С. За даними авторів, вихід екстракту 
складає 10% від маси вихідного хмелю. Екстракт є практично безводною, 
в’язкою, мазеподібною масою жовтого кольору, з хмелевим запахом, гірким 
смаком та загальним вмістом смол не менше 95%, в тому числі не менше 
25% α – кислот. До недоліків способу слід віднести проведення екстракції 
при високому тискові і відсутності в отриманому екстракті поліфенольних 
речовин. 
Перше промислове виробництво екстрактів хмелю та їх застосування в 
пивоварінні було здійснено в нашій країні на основі розробок Харківської 
філії НПО пиво – безалкогольній промисловості. В 1965 році на на 
Бердичівському пивоварному заводі було запущено перший 
експериментально - продуктивний цех екстракту хмелю. В якості розчинника 
був використаний етиловий спирт, що дозволяє при одностадійному способі 
виробництва отримувати екстракт, що містить усі основні компоненти хмелю 
(гіркі речовини, поліфенольні з’єднання і ефірну олію). Сутність технології 
полягає в обробці однієї і тієї ж порції хмелю екстрактами спадної 
концентрації  із наступним відділенням спиртового розчину хмелевих 
речовин пресуванням під тиском. у зв'язку з тим, що основним обладнанням 
при отриманні цього екстракту був прес (ЕП), спосіб отримав назву 
"пресовий". 
 
13 
 
1.4. Способи охмеління сусла 
Більшість дослідників вважають застосування різних препаратів з 
меленого шишкового хмелю при охмелінні ними сусла як економічно 
вигідним, а й технологічно доцільним. 
При мокрому помелі шишкового хмелю по способу фірми 
―SupratonHosta‖ хмелеву суспензію перекачують в сусло варильний котел за 
30 – 40 хвилин до кінця кип’ятіння сусла. За цей час відбувається 
ізомеризація α – кислот, а економія хмелю складає 20 % без погіршення 
якості пива. 
Дослідженнями, проведеними рядом авторів по охмеленню сусла 
препаратами молотого хмелю ―Hopstabil‖ , ―Favorit – Hopfen‖, ―Lupofresh 
(ФРГ), було показане значне покращення смаку пива та економія хмелю. Так, 
Фромм та ін. в результаті проведення лабораторних та продуктивних варок 
пива при охмелінні сусла препаратом "Hopstabil", встановили, що вихід з α – 
кислот збільшується на 20% і в пиві зберігається аромат. 
Штанге при використанні препарату "Favorit - Hopfen" отримав 
економію хмелю у розмірі 14 - 15% з покращенням смакових якостей пива. 
При заміні хмелю не ізомеризованими екстрактами їх зазвичай вводять 
у сусловарильний котел. у зарубіжній практиці фірми-виробники, як правило, 
рекомендують для кожного типу екстракту певне співвідношення хміль: 
екстракт, кількість хмелю (кг), яке може замінити при охмелінні сусла 1 кг 
екстракту. Це співвідношення в екстракті загального вмісту смол і 
водорозчинних речовин коливається від 4 до 7 кг і більше. 
Салач і Вей показали, що в ряді випадків рекомендовані фірмами 
співвідношення хміль: екстракт виявляються завищеними. Тому пивовари 
заперечують проти такого способу дозування екстрактів. Попередні спроби 
дозування з урахуванням його індивідуальної та відносної гіркоти екстракту 
були зроблені Шмідом. 
Численні закордонні дані свідчать, що пиво, приготовлене з частковою 
і навіть повною заміною хмелю екстрактом, за своєю якістю не поступається 
14 
 
пиву, приготованому з натуральним хмелем. Застосування екстрактів хмелю 
дає можливість підвищити рівень використання гірких речовин. і за рахунок 
цього економія хмелю може становити: за даними Кольбаха, до 50%, 
Вестбрука, - 25 - 40%, Баетсля - 40-50%, Шильфарта - 20-25%, Клоппера, 
Пфеннігера та Вея - 18-20%. 
Багато дослідників відзначають, що у герметичній упаковці екстракти 
хмелю мають практично необмежену стійкість як у звичайних умовах 
зберігання, так і при підвищеній температурі. 
Таким чином, переробка хмелю в екстракти дає можливість вирішити 
проблему тривалого збереження пивоварної цінності хмелю, скоротити 
витрати на його зберігання та транспортування, спростити спосіб 
застосування, що особливо важливо при безперервних способах виробництва 
пива, та виробляти пиво, яке не поступається за якістю пиву з традиційним 
охмеленням. шишковим хмелем. Все це спонукало пивоварів Німеччини 
домогтися зміни закону про чистоту пива, що існував з 1516 р., і узаконити з 
1968 р. застосування екстрактів хмелю, що в свою чергу стало потужним 
поштовхом до підвищення попиту на них у Європі. 
 
1.5. Інноваційна технологія застосування хмелю в пивоварінні 
Хміль надзвичайно впливає на аромат, смак і характерну гіркоту пива. 
Застосовують хміль у пивоварінні з 1079 року. Він має ефективну 
консервувальну дію. Гіркота пива вимірюється в міжнародних одиницях 
(м.од. IBU). Оптимальна типова гіркота для пива становить 20…50 м. од. 
За останні десять років встановлено лікувальні властивості хмелю, а 
тому його використовують не тільки для пивоваріння, а й для виробництва 
функціональних харчових продуктів. 
Хімічний склад непереробленого хмелю залежить від його сорту, року 
збирання врожаю, способів вирощування, умов періоду збирання, а також від 
процесів сушіння і умов зберігання. 
15 
 
Неоптимальні час і температура зберігання шишкового хмелю часто 
призводять до погіршення його аромату і розкладання гірких сполук, що 
фактично зумовлюють його використання лише на 30 %. 
Промислове виробництво хмелепродуктів почалось у 1960 р., коли 
пивовари усвідомили, що використання гранульованого хмелю і хмелевих 
екстрактів дає великі переваги, тобто знижує витрати на транспортування і 
зберігання, спрощує переробку і дозування в пивоварінні. 
Основною реакцією під час приготування пива для досягнення 
оптимального ступеня гіркоти є перетворення α-кислоти в ізо-α-кислоту. В 
результаті інноваційних досліджень встановлено, що реакція ізомеризації є 
реакцією першого порядку, при цьому її швидкість є функцією температури. 
Виробництво попередньо ізомеризованих хмелепродуктів для 
використання в приготуванні сусла (або після його бродіння) стало 
економічно вигідним для будь-якого підприємства пивоварної 
промисловості. 
Крім сорту хмелю, до параметрів, що впливають на утилізацію цінних 
для пивоваріння компонентів (α-кислот, ароматичних складових, полі 
фенольних сполук), належать тип вибраного хмелепродукту, його дозування, 
період внесення в сусло, інтенсивність кип’ятіння, значення pH сусла, 
ступінь відділення наважки (гарячого і холодного сусла), температура 
бродіння, форма бродильних апаратів, способи фільтрування і стабілізації 
пива. 
Нині на хмелепродукти, завдяки їх стабільності, гомогенності, високої 
ефективності і простоти використання, переробляється понад 95 % 
вирощеного в світі хмелю. 
У пивоварінні застосовують два типи гранульованого хмелю — тип 90 і 
тип 45. Гранули типу 90 — звичайний шишковий хміль, гранули типу 45 — 
гранульований хміль, збагачений лупуліном. 
Операції для виробництва гранульованого хмелю, збагаченого 
лупуліном, такі: підготовка хмелю до перероблення; сушіння в спеціальних 
16 
 
сушарках до вологості 8…10 %; очищення від листя та інших домішок; 
заморожування шишок хмелю до температури мінус 35 °С; подрібнення на 
молотковій дробарці; сортування на ситах за температури мінус 35 °С; 
гомогенізація; гранулювання на пресах-грануляторах; охолодження гранул; 
упаковування в пакети з фольги без доступу повітря та укладання пакетів у 
картонні коробки. 
Вибраний рівень збагачення лупуліном визначає вміст поліфенолів у 
сусло варильному апараті і впливає на ступінь відділення завислих часток, 
колоїдну стабільність, смако ароматичність і профіль готового пива. 
Щоб зберегти ароматичні складові і не допустити розщеплення            
α-кислоти, гранули потрібно зберігати за температури 0…5 °С. 
У пивоварінні застосовують також екстракти хмелю, що 
уможливлюють зменшити масу та об’єм натурального хмелю і тим самим 
забезпечують зниження собівартості транспортування і зберігання. 
Для одержання екстрактів хмелю застосовують такі розчинники, як 
харчовий ректифікований спирт (С2Н5ОН), діоксид вуглецю (СО2). 
Екстракцію рідинним СО2 проводять під тиском 0,6…0,65 МПа за 
температури 5…15 °С. Такі екстракти характеризуються нижчим вмістом 
твердих смол і гірких речовин, містять менше хлорофілу, оскільки при цьому 
зменшується спектр розчинних речовин. 
Інноваційна технологія, яка характеризується використанням СО2 за 
високого тиску (вище 0,073 МПа і температури 31°С), економічніша та 
ефективніша. За цією технологією контейнер заповнюють гранульованим 
хмелем, закривають кришку і підвищують тиск до 2…3 МПа. Потім через 
матеріал пропускають розчинник СО2 за температури 40…60 °С. Одержаний 
екстракт, що містить гіркі і ароматичні речовини, подають у спеціальний 
апарат і знижують тиск до 0,6…0,8 МПа. 
Перед пакуванням екстракт гомогенізують. Фасують екстракт у 
металеві банки. 
17 
 
Вміст α-кислот у СО2-екстракті становить 35…55, хмелевих масел— 
від 3 до 12 %, залежно від сорту хмелю. 
Основні особливості застосування СО2 для екстрагування полягають в 
тому, що діоксид вуглецю є натуральним розчинником і побічним продуктом 
пивоваріння; у процесі екстрагування СО2 повністю випаровується. Крім 
того, готовий екстракт на основі СО2 стабільний і має термін зберігання до 8 
років. 
Екстрагування компонентів із хмелю етанолом згідно з інноваційною 
технологією полягає в змішуванні шишок з 90 %-м етиловим спиртом у 
карусельному екстракторі, де етанол проходить через шар хмелю в 
протитечії. Після багаторазового проходження компонентів у протитечії 
відходи хмелю вивантажуються з екстрактора, а екстракт (місцелла) за 
допомогою насоса подають на станцію випаровування, яка працює під 
вакуумом. 
Одержаний сирий екстракт без спирту містить хмелеві кислоти, олії, 
тверді смоли і водорозчинні компоненти (поліфеноли, солі, білки і 
вуглеводи). Далі такий екстракт за допомогою сепараторів розділяють на 
екстракти смол і екстракти таніну. 
Екстракція спиртом супроводжується частковим перетворенням          
α-кислот в ізо-α-кислоти. 
Перевага екстракції етанолом перед екстракцією СО2 полягає у нижчій 
собівартості (відсутня стадія гранулювання) і в одержанні екстракту, який за 
своїм хімічним складом ідентичний складу хмелю, але знижений вміст 
поліфенолів. Стабільність такого екстракту дуже висока, особливо під час 
зберігання в холоді (0…5 °С). 
Вміст α-кислот в екстракті, одержаному під час спиртового 
екстрагування, становить 20…50 %, з кислот — від 15 до 40, вміст хмельових 
олій досягає 12 %. 
Ізомеризовані хмелепродукти розроблено для кращого їх 
транспортування, дозування і економічної ефективності. Коефіцієнт 
18 
 
використання таких хмелепродуктів становить близько 80 %, тоді як 
коефіцієнт використання традиційних — у межах 30…35 %. 
У пивоварінні перетворюються α-кислоти в ізо-α-кислоти під час 
кип’ятіння сусла. Ефективність ізомеризації під час кип’ятіння сусла 
залежить від періоду кип’ятіння, значення pH тощо. Доведено, що 
оптимальні умови ізомеризації під час кип’ятіння сусла створити важко, тому 
вона неефективна. 
Ізомеризовані хмелепродукти, в яких α-кислоти повністю 
перетворюються в ізо-α-кислоти, додають у сусла, а також у готове пиво для 
надання гіркоти після основного бродіння як постферментаційні продукти. 
Одержують ізомеризовані хмелепродукти перетворенням незадовільно 
розчинних α-кислот у розчинні калійні або магнієві солі; створенням 
оптимальних лужних умов зі значенням pH 8…11 (у суслі pH становить 
5,2…5,6); підвищенням температури до оптимальної. 
Виробництво ізомеризованого гранульованого хмелю ідентичне 
виробництву гранульованого хмелю, за винятком добавки до порошкового 
хмелю 1,5 % гідроксиду магнію під час перероблення. Після перероблення 
готові гранули фасують у вакуумні пакети з інертним газом (азотом) і 
протягом 10…14 діб витримують в умовах підвищеної температури (45…55 
°С). Після такого теплового оброблення ступінь ізомеризації перевіряють за 
допомогою високоефективної рідинної хроматографії. В цілому вона 
становить 90…95 %. 
Для досягнення максимальної утилізації всіх компонентів під час 
використання ізомеризованих хмелепродуктів треба звести до мінімуму їх 
контакт із суслом (не більш як 10…15 хв). 
Ізо-α-кислоти в ізомеризованому гранульованому хмелі 
високостабільні. Так, за температури навколишнього середовища втрати ізо-
α-кислот за 2 роки становлять менш як 5 %. 
19 
 
Ізомеризовані хмелеві екстракти, що виробляються методом СО2-
екстракції, під час застосування в пивоварінні підвищують коефіцієнт 
використання гірких кислот до 60 %. 
Такі екстракти одержують нагріванням чистого екстракту смол у 
контакті з водним розчином карбонату або гідрокарбонату калію. В 
результаті одержують ізомеризований екстракт, в якому ізо-α-кислоти мають 
вигляд солей калію. Коефіцієнт перетворення всіх компонентів становить      
90…95 %. Вміст ізо-α-кислот становить близько 55 % мас, β-кислот — 
близько 35, а олії — 5…10 %. 
Ізомеризовані екстракти мають такі самі переваги, які ізомеризований 
гранульовальний хміль, — підвищений коефіцієнт використання гірких 
речовин. У кипляче сусло екстракти додають на 10…15 хвилин. До складу 
екстракту входять ізо-α-кислоти та інші компоненти вихідного чистого 
екстракту β-кислот і хмелевої олії. 
Пиво, одержане з добавкою ізомеризованого екстракту в сусло, має 
піноутворювальні та антимікробні властивості. 
У майбутньому інноваційні технології переробки хмелю будуть 
спрямовні на дослідження нових властивостей і застосування β-кислот, а 
також потенціальних можливостей інших компонентів хмелю — 
антиоксидантів і антимікробних речовин. Велика увага повинна приділятися 
використанню компонентів хмелю у виробництві функціональних харчових 
продуктів і лікарських препаратів. 
Для пивоварної промисловості буде важливо розробити нові сорти 
пива, особливо легкого. В таких випадках дуже важливим буде застосування 
модифікованих хмелепродуктів, придатних для одержання пива зі 
специфічними властивостями: гіркота, аромат, підвищений вміст 
специфічних сполук хмелю, піноутворення, стабільність усіх показників 
пива, консервувальна здатність, лікувально-профілактичні та оздоровчі 
властивості тощо. 
 
20 
 
1.6. Інноваційна технологія селекції хмелю 
Методи гібридизації найпростіший метод виведення нових сортів 
хмелю, який характеризується перехресним опиленням жіночих рослин 
культурними сортами чоловічих рослин — опилювачів. Після опилення і 
утворення насіння останнє висівають з дальшим відбором таких рослини, які 
мають найкращі властивості за основними показниками, розмножують 
вегетативним способом і далі вирощують на великих площах. Одержаний 
урожай хмелю досліджують у пивоварінні і за позитивних результатів хміль є 
як культурний сорт, що дає стійкий аромат пива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
2. ОБ’ЄКТИ І МЕТОДИДОСЛІДЖЕННЯ 
ХМІЛЬ КАСКАД 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Хміль Каскад (Cascade) входить в число самих затребуваних 
американських сортів. Він вирощений на однойменних горах Каскад з 
вулканічним походженням, від яких і отримав назву. Шишки мають незвичну 
продовгувату форму темно-зеленого відтінку. 
Використовується для варіння каліфорнійських і світлих елів, IPA, 
пшеничного пива і багатьох інших видів хмільного. Додається в середині 
процесу варіння сусла.  
 Він надає неповторний квітково-грейфрутовий запах, в якому також 
можна вловити полуничні та ожинові нотки. А деякі навіть відчувають 
тонкий запах ірису і лічі. Окрім того, він додає напою легке відчуття 
хмельової терпкості з солодким мандариновим післясмаком. 
Таблиця  2.1. Характеристика хмелю Каскад 
 α – кислота  5,6% 
 Виробник  Joh.Barth&Sohn (США) 
 
 
 
 
 
22 
 
Продовження таблиці 2.1.  
 Вологість  8,0% 
 Сорт  ароматичний, селекційний 
Форма  гранульований 
ХМІЛЬ ХЕРСБРУКЕР 
 
 
 
 
 
 
 
Німецький хміль Херсбрукер входить в список універсальних сортів. 
Його шишки характеризуються невеликим розміром. Вони містять велику 
кількість  ефірних масел, завдяки пиво наповнюється чистим хмельовим 
ароматом. Він славиться низьким вмістом когумулона, через що його 
порівнюють з благородним хмелем. Також має невелику кількість альфа-
кислоти, здатної наділити пиво помірним ароматом з багатою комбінацією, в 
якій уловлюються тонкі цитрусові, квіткові, пряні і фруктові нотки. А смаку 
притаманна приємна гірчинка з легкою терпкістю. 
Херсбрукер призначений для виробництва всіх стилів елю і лагера. 
Також відмінно підходить для світлого пива. В основному його 
використовують, щоб підкреслити ароматичні властивості хмільних напоїв. 
Додається в сусло в кінцевому етапі варіння. 
 
 
 
23 
 
Таблиця 2.2. Характеристика хмелю Херсбрукер 
 
α – кислота 3,8% 
 
Виробник  Joh.Barth&Sohn (США) 
 
Когумулон 18 – 25 % 
 
Сорт  ароматний 
 
β– кислота  2,5 – 6,0% 
 
Форма  гранульований 
 
Методи дослідження 
1. Визначення вологості 
Хміль повинен містити 11...13% води, тому що при вологості нижче 
11%, хмелеві шишки легко розламуються, внаслідок чого губиться лупулін. 
При вологості вище 13%, хміль непридатний для зберігання, так як легко 
пліснявіє і набуває прілий запах. 
Проведення аналізу. У зважену бюксу насипають 3 г подрібненого 
хмелю, взятого з середньої проби, зважують на аналітичних вагах і ставлять в 
о
сушильний шафа, де витримують при температурі 105  С протягом 3 ч. Після 
охолодження в ексикаторі бюксу з наважкою знову. 
Вміст вологи (��,%) визначають за формулою 
�� =   �� − �� ÷ (�� − ��) 100, 
Де a– маса бюкси з наважкою хмелю до висушування, г; b – маса 
бюкси з наважкою після висушування, г; с – маса порожньої бюкси,г. 
Одночасно проводять два визначення, причому відхилення у двох 
паралельних визначеннях вологості допускається трохи більше 0,5%. 
 
2. Визначення вмісту сухих речовин в хмельових екстрактах 
Висушений і зважений бюкс відважують близько 1 г екстракту. 
Закривають бюкс кришкою та зважують. Обертальним рухом екстракт 
розподіляють по поверхні дна та стінок бюкса. 
24 
 
о
Наважку висушують при температурі 105  С в сушильній шафі 
протягом 1 години. 
Вміст сухих речовин визначають за формулою 
(�� − ��) × 100
�� = , 
�� − ��
де P – вміст сухих речовин,%; 
A – маса бюска з наважкою до сушіння,г; 
B – маса бюкса з наважкою після сушіння, г; 
C – маса пустого бюкса, г. 
3. Визначення вмісту α − кислоти в хмелі 
Вміст кислот найчастіше визначають кондуктометричним та 
спектрофотометричним методами.  
Кондуктометричний метод визначння�� − кислотзаснований на 
вимірюванні сили струму, що проходить через екстракт гірких речовин у 
процесі титрування його оцтовокислим свинцем.  
Для аналізу використовують: 
Прилади: кондуктометр для визначення кислоти марки ПАК – 1; 
автотрансформатор лабораторний; магнітну мішалку; електричний млин; 
3
мікроподрібнювач РТ – 2; екстракційну колбу; піпетку місткістю 10 см ; 
3 3
бюретку; мірну колбу місткістю 100 см ; склянка місткістю 100 см ; 
3
аспіратор; мірний циліндр місткістю 50...100 см ; воронку зі складчастим 
фільтром. 
Реактиви:петролейний ефір (фракції 70...100 С); н-гексан або 
3
діізопропіловий ефір (ч.д.а.); 5% - ний розчин (5 см  гліцерину розчиняють у 
3
95 см  етилового спирту); 4% - ний розчин оцтовокислого свинцю ( 4 г 
оцтовокислого свинцю вішають на аналітичних вагах і розчиняють у 25% - 
3
ному розчині гліцерину, який отримують при змішуванні 25 см  гліцерину та 
3
75 см  етилового спирту). Після приготування 4%-ного розчину 
оцтовокислого свинцю визначають титр розчину.Для цього за допомогою 
3
аспіратора відіб'ють піпеткою 5 см  0,1 н розчину сірчаної кислоти, 
25 
 
3
переносять у хімічну склянку місткістю 100 см і доливають 45 см  5% - ного 
розчину гліцерину. У склянку опускають якір магнітної мішалки. Потім 
склянку вставляють у гніздо магнітної мішалки, на штативі якої закріплюють 
мікробюретку з 4% - ним розчином оцтовокислого свинцю датчик 
кондуктометра.У склянку з рідиною, що титрується, опускають 
кондуктометричну комірку і визначають початкову точку титрування на 
мікроамперметрі на позначці 70...80 мкА. Потім розчин оцтовокислого 
свинцю доливають 0,21...0,3 см у склянку, постійно розмішуючи, і після 
кожної порції визначають на кондуктометрі значення сили, що проходить 
через розчин (мкА).Як тільки сила струму почне збільшуватись, доливають 
ще 4...5 порцій розчину оцтовокислого свинцю. Результати записування 
титрування. На основі отриманих значень сили струму будують графік 
титрування, відкладають по осі абсцис кількість оцтовокислого свинцю, 
3
витраченого на титрування (в см ), а по осі ординат - силу струму, що 
проходить через розчин.Крапки з'єднують прямими лініями, з перетину яких 
на вісь абсцис опускають перпендикуляр і знаходять точку еквівалентності 
відповідну кількості оцтовокислого свинцю, витраченого на титрування �� −
 кислот. 
Титр оцтовокислого свинцю Т визначають за формулою 
Т = 2,37 ÷ ��, 
Де a - кількість 4% - ного розчину оцтовокислого свинцю, витраченого 
3 3
на титрування 5 см  0,1 н розчину сірчаної кислоти, см . 
Проведення аналізу.Розмелений хміль із середньої проби (7,50 г) 
екстрагують з 5 см етилового спирту і 45 см діізопропілового ефіру ( або 50 
3
см  суміші петролейного ефіру та етилового ефіру у співвідношенні 9:1, або н 
- гексану та етилового спирту в тому ж співвідношенні)протягом 5 хв в 
екстракційній колбі, яку встановлюють в мікроподрібнювачі РТ - 2. Вміст 
колби фільтрують через складчастий фільтр в колбу місткістю 100 см, з якої 
3 3
10 см  (при вмісті кислот в хмелі більше 4% беруть 5 см ) екстракту піпеткою 
3
за допомогою аспіратора переносять у скляну склянку місткістю 100 см  і 
26 
 
3
додають до неї 40 см  5% - ного спиртового розчину гліцерину.Потім склянку 
вставляють у гніздо на майданчику магнітної мішалки, на штативі якої 
закріплюють мікробюретку з розчином оцтовокислого свинцю.Опускають у 
склянку магнітної мішалки, встановлюють туди ж занурений електродний 
осередок і ведуть титрування так само, як зазначено вище. За допомогою 
ручки, що регулює, встановлюють початкову точку титрування - 10 або 20 
мкА. 
На основі отриманих значень сили тонка будують графік титрування. 
Для кожної партії хмелю проводять два паралельні визначення в 
екстракті отриманому з однієї навішування. 
Вміст �� −кислоти у % у перерахунку на суху речовину обчислюють за 
формулою 
�� =  2,54 × �� × �� × 100 ÷  100 − ���� , 
де 2,54 – постійний коефіцієнт; a– кількість 4% - ного розчину 
оцтовокислого свинцю, витрачене на титрування до точки еквівалентності, 
см; Т – поправка на титр;��х – вологість хмелю, %. 
Обчислення виробляють до 0,01% з наступним заокругленням до 0,1%. 
За остаточний результат випробування приймають середнє арифметичне 
результати двох паралельних визначень. Розбіжності між результатами двох 
паралельних визначень повинні перевищувати 0,1%, а між результатами 
визначень, проведених у двох лабораторіях, - 0,3%. 
 
4. Визначення дубильних речовин в хмелі 
Метод заснований на екстрагуванні дубильних речовин хмелю водою в 
процесі кип'ятіння та подальшому вимірі інтенсивності фарбування розчину 
дубильних речовин хлорним залізом у лужному середовищі (рН 10) на 
фотоелектроколориметрі. 
Для аналізу використовують: фотоелектроколориметр  зі 
світлофільтром 400 нм; ваги лабораторні; електромлин; баню водяну; колби 
3 3
мірні на 100 та 250 см  та плоскодонну на 50 см , бюретку, піпетки на 1,5, 10 
27 
 
3 3
та 50 см ; розчин таніну концентрацією 100 мг/дм  (придатний 2...3 дні); 
3
розчин вуглекислого натрію концентрацією 150 см ; розчин заліза хлорного 
3
концентрацією 10г/дм ; спиртовий розчин тимолфталеїну концентрацією 1 
3
г/дм ; спирт етиловий, папір фільтрований. 
Спочатку визначають оптичну густину розчину таніну. Для цього в 
3 3
колбі на 50 см  до 10 см  розчину таніну додають 3...4 краплі тимолфталеїну, 
3
приблизно 0,1 см  (3...4 краплі) розчину вуглекислого натрію до темно-
3
синього фарбування (рН 10). Потім додають 0,5 см  розчину хлорного заліза, 
розмішують та витримують 3 хв. Оптичну густину вимірюють при λ=400 нм 
у кюветі 3 мм (у нульовій кюветі - вода). Оптичну густину розчину таніну 
��трозраховують за формулою 
��т = �� ×  10 + (��1 + ��2 ÷ 10, 
Де��т − виміряна оптична площина таніну; ��1 − об'єм розчину хлорного 
3
заліза, см ; ��2 − об'єм розчину вуглекислого натрію, витраченого на 
3
титрування, см . 
Проведення аналізу. 20...30 г хмелю подрібнюють і поміщають у 
посудину з притертою пробкою. Потім беруть 5 г розмеленого хмелю, 
3
доливають 200 см  киплячої дистильованої води і, періодично перемішуючи, 
о
витримують у киплячій водяній бані 2 год. Вміст колби охолоджують до 20  
3 3
С і об'єм доводять до 250 см . 2,5 см  дистильованої води. Вміст ретельно 
3
перемішують і фільтрують через складчастий фільтр 50 см  фільтрату 
3
піпеткою переносять на мірну колбу місткістю 250 см  і доводять 
дистильованою водою до мітки. Потім відбирають піпеткою 10 см, вносять у 
колбу місткістю 50 см, доливають 3...4 краплі тимолфталеїну і далі надходять 
так, як зазначено в прописі визначення оптичної щільності розчину таніну. 
Оптичну густину даного розчину вимірюють щодо контрольного розчину (у 
нульовому кюветі), який готують так само, як і при визначенні оптичної 
густини таніну, але без додавання хлорного заліза. 
Оптичну густину розчину дубильних речовин��ДУБ розраховують за 
формулою 
28 
 
��ДУБ = ��ДУБ1 ×  10 + (��1 + ��2) ÷ 10, 
Де ��ДУБ1 - оптична густина розчину дубильних речовин;��1 - об’єм 
3
розчину хлорного заліза, см ; ��2 - об’єм розчину вуглекислого натрію, що 
3
пішов на титрування, см . 
Масову частку дубильних речовин хмелю (Х,%), розраховують за 
формулою 
Х = 6 × ��ДУБ ÷ ��Т, 
Де ��Т – оптичнагустинарозчинутаніну; 6 - постійний коефіцієнт. 
Розбіжність між результатами двох паралельних визначень має 
перевищувати 0,5%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
29 
 
3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА 
До початку приготування пива першочерговим етапом є дослідження 
сортів хмелю Каскад та Херсбрукер. 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 3.1. – Сорт хмелю «Каскад» 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 3.2. – Сорт хмелю «Херсбрукер» 
Таблиця 3.1. – Хміль 
№ Найменування хмелю Вміст СР Гіркі α − кислоти 
речовини 
1. Каскад  10% 5,0% 5,6% 
2. Херсбрукер 18% 2,5% 3,8% 
 
30 
 
 
Вміст гірких речовин, α - кислоти
 
6
 
5
 
4
 
3
 
2
 
1
 
0
Хміль "Каскад" Хміль "Херсбрукер"  
 
Рисунок 3.3. Вміст гірких речовин, ɑ - кислот 
Аналіз вмісту гірких речовин, ɑ - кислот хмелю показує, що ступінь 
використання комплексу цінних його речовин ароматичних і гірких типів 
значно вищий у екстрактах. З наведених даних також видно, що при 
використанні екстрактів хмелю Каскад та Херсбрукер, найвищі показники 
гіркоти та ɑ - кислот у екстракту хмелю Каскад.  
Використання водно – спиртової суміші в концентрації 40% об. 
Таблиця 3.2. – Хмелеві екстракти 40% об. 
№ Найменування хмелю Вміст сухих α- кислота Гіркі 
речовин речовини 
1. Каскад 11,0 47,3 0,83 
2. Херсбрукер 11,7 30,2 0,38 
 
1. Залежність гірких речовин від часу 
Таблиця 3.3. – Залежність гірких речовин від часу охмеління 
 Тривалість τ,год 
Зразок 2 4 6 8 10 
Каскад 0,30 0,47 0,56 0,75 0,83 
Херсбрукер 0,15 0,19 0,21 0,25 0,38 
31 
 
 
 
Залежність гірких речовин від часу охмеління при 
 концентрації 40% об
 1,4
1,2
 
1
 0,8
 0,6
0,4
 
0,2
 0
2 4 6 8 10
 
Каскад Херсбрукер
 
 
Рисунок 3.4. – Залежність гірких речовин від часу охмеління при 
концентрації 40% об 
2. Залежність α – кислот від часу охмеління при концентрації 40% 
об 
 
Таблиця 3.4. – Залежність α – кислот від часу охмеління при 
концентрації 40% об 
 
 Тривалість τ,год 
Зразок 2 4 6 8 10 
 1,9 2,1 3,6 4,7 5,6 
Каскад 
Херсбрукер 1,7 2,0 2,5 2,7 3,8 
 
 
 
 
32 
 
 
 Залежність α - кислот від часу охмеління при 
 концентрації 40% об
6
 
5
 4
3
 2
1
 0
 2 4 6 8 10
 Каскад Херсбрукер
Рисунок 3.5. – Залежність α – кислот від часу охмеління при концентрації 
40% об. 
 
Таблиця 3.5. – Хмелеві екстракти 50% об 
 Вміст сухих Гіркі α- кислота 
речовин речовини 
Хміль «Каскад» 11,0 0,40 30,2 
Хміль «Херсбрукер» 11,7 0,46 51,0 
 
3. Залежність вмісту гірких речовин від часу охмеління 
4.  
Таблиця 3.6. – Залежність вмісту гірких речовин від часу охмеління 
 Тривалість τ,год 
Зразок 2 4 6 8 10 
Каскад 0,20 0,25 0,27 0,33 0,40 
Херсбрукер 0,12 0,18 0,31 0,40 0,46 
33 
 
 
1
 
0,9
 
0,8
 0,7
 0,6
0,5 Херсбрукер
 
0,4 Каскад
 0,3
 0,2
0,1
 
0
 2 4 6 8 10
Рисунок 3.6. Залежність вмісту гірких речовин від часу охмеління 
5. Залежність вмісту ɑ - кислоти від концентрації водно – спиртової 
суміші 
Таблиця 3.7. – Залежність вмісту ɑ - кислоти від концентрації водно – 
спиртової суміші 
 Концентрація водно – спиртової суміші  
10 20 30 40 50 
Каскад 13,0 14,5 20,0 25,0 30,2 
Херсбрукер 16,5 21,1 32,0 47,2 51,0 
 
 
 90
 80
 70
60
50
Хміль "Хербрукер"
40
Хміль "Каскад"
30
20
10
34 
 0
50 40 30 20 10
Рисунок 3.7. - Залежність вмісту ɑ - кислоти від концентрації водно – 
спиртової суміші 
 
Таблиця 3.8. – Хмелеві екстракти 60% 
 Вміст сухих Гіркі α- кислота 
речовин речовини 
Хміль «Каскад» 11,0 1,27 35,0 
Хміль «Херсбрукер» 11,7 0,70 50,0 
 
6. Залежність ɑ - кислоти від часу охмеління сусла 
Таблиця 3.9. - Залежність ɑ - кислоти від часу охмеління сусла 
 Тривалість τ,год 
 2 4 6 8 10 
Каскад 16,7 18,9 23,4 30,1 35,0 
Херсбрукер 21,0 27,7 36,5 45,0 50,0 
 
Графік залежності ɑ - кислоти від часу  
охмелення при концентрації 60% об  
90  
80
70  
60
50  
Хміль "Херсбрукер"
40  
30 Хміль "Каскад" 
20  
10
0  
2 4 6 8 10  
Рисунок 3.8. Графік залежності ɑ - кислоти від часу охмеління сусла при 
концентрації 60% об. 
 
Ароматична профілографа хмелевих екстрактів 
35 
 
 
 Хмелевий екстракт "Каскад"
 
цитрусови
 й
4
 3
2
пряний 1 гіркота
 Хмелевий 
0
екстракт "Каскад"
 
хмельови
квітковий
 й
 
 
Рисунок 3.9. – Ароматична профілографа хмелевого екстракту «Каскад» 
 
 Хмелевий екстракт 
 "Херсбрукер"
ароматичн
 
ий
4
 3
2
 пряний 1 хмелевий
Хмелевий екстракт 
0
"Херсбрукер"
 
 квітковий фруктовий
 
Рисунок 3.10. – Ароматична профілографа хмелевого екстракту 
«Херсбрукер» 
Для приготування пива доцільно використовувати хмелевий екстракт 
Херсбрукер, тому що він містить невелику кількість ɑ - кислоти, і його 
доцільно додавати в сусло в кінцевомуетапіваріння. І для приготування 
використовуємо водно – спиртову суміш у концентрації 40% об, що дасть 
змогу приготувати пиво хорошої якості. 
3.1. Математико – статистична обробка результатів дослідження 
 
36 
 
Математико – статистична обробка результатів досліджень здійснена 
методом регресійно-кореляційного аналізу. 
Було визначено вхідні параметри, що регулюють концентрацію 
альдегідів у водно-спиртової суміші під час проходження через шар 
адсорбенту – шунгіту. 
Вхідні параметри процесу:  
- Свс–концентрація водно – спиртової суміші;  
- τ – час контакту з адсорбентом. 
Вихіднафункція:  
- Cа – концентрація альдегідів. 
У загальному вигляді функцію можна представити так: 
Са= f (Свс,τ ) 
Загальна схема математичної моделі зображено на рис. 3.11. 
 
ОХТ 
  
Рисунок 3.11 – Загальна схема математично-статистичної моделі 
Побудова плану повного факторного експерименту 
Для проведення дослідів складають план з відповідними матрицями 
планування експерименту із вказуванням кількості дослідів та межі зміни 
факторів. 
Матриця являє собою перелік варіантів, взятих в даній серії дослідів. В 
матриці повного факторного експерименту (ПФЕ) досліджувані фактории 
змінюються лише на двох рівнях: верхньому та нижньому. 
Кількість дослідів повного факторного експерименту: 
�� = 2�� = 22 = 4, 
деn=2 – кількість вхідних факторів. 
37 
 
Кількість дублюючих дослідів m=2. 
Нормалізація вихідного рівняння регресії, тобто перетворення змінних 
хі в безрозмірні нормалізовані zi: 
���� − ��0
���� =  
∆����
де хі - значення фактора на «+» - рівні;  
х0 - значення фактора на 0 - рівні;  
Δхі – крок варіювання. 
Рівняння регресії матиме наступний вигляд: 
��1 = ��0 + ��1 × ��1 + ��2 × ��2 + ��12 × ��1 × ��2, 
Визначивши, які фактори впливають на процес, визначаються їх рівні 
варіювання та крок варіювання: 
Таблиця 3.10 – Вихідні дані 
Одиниці Крок Верхній Нижній 
Фактор 0-рівень 
вимірювання варіювання рівень «+» рівень «-» 
х1 (Свс) % об. 50 10 40 30 
х2 (τ) хв 32,5 5 60 5 
 
Матриця повного двофакторного експерименту наведена у табл. 3.11: 
Таблиця3.11 – Матриця повного двофакторного експерименту 
№ 
z0 z1 z2 z1·z2 
досліду. 
1 + + + + 
2 + + - - 
3 + - + - 
4 + - - + 
38 
 
Результати експериментів і розрахунків наведено в табл.3.12. 
Таблиця3.12– Результати досліджень 
Розрахунки 
№ досліду 
2
у1 у2 у  S  у̂  
i Відхилення,% 
1 2,4315 2,4431 2,4373 0,000067 2,4373 0 
2 3,6418 3,6756 3,6587 0,00057 3,6585 0,005 
3 1,8083 1,7837 1,7960 0,00030 1,7959 0,005 
4 1,3697 1,3901 1,3799 0,00020 1,3799 0 
 
Перевірка однорідності дисперсій 
Дисперсія паралельних дослідів кожного рядка матриці плану 
розраховується за рівнянням: 
��
1
��2
�� =  (�� − �� )2, 
�� − 1 ���� ��
��−1
де m=2– кількість паралельних дослідів. 
1
��2
1 =  (2,4315 − 2,4379)2 + (2,4431 − 2,4373)2 = 0,000067, 
2 − 1
1
��2
1 =  (3,6418 − 3,6587)2 + (3,6756 − 3,6587)2 = 0,00057, 
2 − 1
1
��2
1 =  (1,8083 − 1,7960)2 + (1,7837 − 1,7960)2 = 0,00030, 
2 − 1
1
��2
1 =  (1,3697 − 1,3799)2 + (1,3901 − 1,3799)2 = 0,00020. 
2 − 1
Найбільше значення S 2
n max з усіх розрахованих складає: 
39 
 
��2
2 = 0,00057. 
Сума дисперсій розраховуємо за формулою: 
��
 ��2 = ��2 + ��2 + ��2 + ��2
�� 1 2 3 4  
��=1
��
 ��2
�� = 0,000067 + 0,00057 + 0,00030 + 0,00020 = 0,0011. 
��=1
Розраховуємо критерій Кохрена: 
��2
��  ������
�������� = ��  
 2
��=1 ����
0,00057
�������� = = 0,52 
0,0011
Примітка:табличне значення критерію Кохрена Gкр, для значень 
ступеня свободи f1=N=4 та f2=m-1=2-1=1, рівня значущості α=5% становить 
0,9065. 
�������� < ������  
0,52 < 0,9065 
Отже, дисперсії вихідного параметру в паралельних дослідах є 
однорідними, тобто отримане рівняння регресії є відтворюваним.  
Загальна похибка дослідів становить:  
2 1
�� �� 2
0 =  
�� ��=1 ���� , 
0,0011
��2
0 = = 0,0003. 
4
Розрахунок коефіцієнтів рівняння регресії 
; 
40 
 
��
1 1
��0 =  ��0�� × ���� =  2,4373 + 3,6587 + 1,7960 + 1,3799 = 2,379, 
�� 4
��=1
��
1 1
��1 =  ��0�� × ���� =  2,4373 + 3,6587 − 1,7960 − 1,3799 = 0,73, 
�� 4
��=1
��
1 1
��2 =  ��
�� 0�� × ���� =  2,4373 − 3,6587 + 1,7960 − 1,3799 = −0,2013, 
4
��=1
��
1 1
��3 =  ��0�� × ���� =  2,4373 − 3,6587 − 1,7960 + 1,3799 = −0,4093. 
�� 4
��=1
Перевірка значущості коефіцієнтів регресії 
Дисперсія коефіцієнтів регресії складає:  
��2
��2 0
���� = , 
��
0,0003
��2
���� = = 0,000075. 
4
Відхилення будь-якого коефіцієнту розраховуємо за формулою: 
∆�� = ±�� ×  ��2
�� �� 0  
 де tT=2,78—табличне значення критерія Стьюдента для ступеню 
свободи f1= N(m-1) = 4(2-1) = 4 та рівня значущості α=5% [ ]. 
���� = ±2,78 ×  0,000075 = 0,046101 
Розрахунок значення критерію Стьюдента для кожного коефіцієнту 
регресії 
��0 2,3179
����0 = = = 279,26 
������ 0,00830
��1 0,7300
����0 = = = 87,951 
������ 0,00830
41 
 
��1 0,7300
����1 = = = 87,951 
������ 0,00830
��2 −0,2013
����2 = = = 24,253 
������ 0,00830
��2 −0,4093
����3 = = = 49,313 
������ 0,00830
Примітка: tbi>tT, виконання цієїу мови дає підставу констатувати 
значущість відповідного і-го коефіцієнту. В нашому випадку значущими є 
коефіцієнти b0, b1, b2, b12. 
Записуємо в остаточному вигляді отримане рівняння регресії першого 
порядку: 
��1 = 2,3179 + 0,7300 × ��1 − 0,2013 × ��2 − 0,4093 ��1 × ��2 
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії, 
отримаємо розрахункові значення функції   та   порівнюємо їх із дослідними 
значеннями: 
��1 = 2,3179 + 0,7300 − 0,2013 − 0,4093 = 2,4373, 
��2 = 2,3179 + 0,7300 + 0,2013 + 0,4093 = 3,6585, 
��3 = 2,3179 − 0,7300 − 0,2013 + 0,4093 = 1,7959, 
��4 = 2,3179 − 0,7300 + 0,2013 − 0,4093 = 1,3799. 
Перевірка рівняння регресії на адекватність 
Підставляючи значення кожного фактора в отримане рівняння регресії, 
отримано розрахункові значення функції, які порівнюються з дослідними 
значеннями:��1 = 2,4373, ��2 = 3,6585, ��3 = 1,7959, ��4 = 1,3799. 
Розрахунок значення критерію Фішера: 
��2
зал
���� =  
��2
0
42 
 
0,00000005
���� = = 1,81 × 10−4 
0,000275
Примітка: за таблицями для ступеня свободи f1 = N - l = 4-3 = 1 та       
f2 = N (m -1) = 4 , рівня значущості α=5%;  
де l=2—кількість коефіцієнтів в рівнянні регресії, які стоять перед 
основними факторами, табличне значення критерію Фішера: FT=224,6. 
Перевірка умови адекватності: 
-4
Fp<FT= 1,84·10 < 224,6. 
Отже, отримане рівняння регресії є адекватним дослідженому процесу, 
що також доводиться порівнянням дисперсій. 
Перехід до натуральних значеньздійснюється за формулами: 
��1 − ��01
��1 =  
∆��1
 де Н1, Н2, - натуральні значення факторів;  
Н01, Н02, - значення факторів на нульовому рівні;  
Δx1, Δx 2, - кроки варіювання факторів.  
С
�� = вс−45
1 , 
10
��
�� = 2−��02
2 , 
∆��2
�� − 32,5
��2 = . 
10
 
Тоді математична модель набуває наступного вигляду: 
 
43 
 
Свс − 45 �� − 32,5
Пст = 2,3176 − 0,7300 × + 0,2013 ×
10 10
(С − 45)(�� − 32,5)
вс
− 0,4093  
50
         
aбо в спрощеному вигляді:  
Пст = 0,339Свс + 0,32811�� − 0,008186Свс�� − 11,6336 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 
4.1. Принципово – технологічна схема 
Зернопродукти із зерносховища 
 
 відходи 
Очищення солоду та ячменю 
 
 
 
 Подрібнення солоду та ячменю 
 
помел  
вода конденсат 
пара  
ФП Приготування затору 
 
вода температурою 70°С  
 Фільтрування затору дробина 
                  сусло і промивні води 
пара конденсат 
Кип’ятіння сусла з хмелем 
хмелепродукти 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
4.2. Опис апаратурно – технологічної схеми 
Сировина норією 1, стрічковим транспортером 2 розподіляється на 
солоджену та несолоджену. 
Несолоджена надходить у бункер 5, 6 та 4, проходить сепарацію через 
ситовий сепаратор7, де відділяються леткі домішки та зернові домішки. Далі 
через магнітний сепаратор 8, ваги 9 надходить у молоткову дробарку 10 на 
подрібнення. Подрібнена несолоджена сировина розподіляється по бункерах 
14, 15 та 13. 
Солод після бункеру 3 очищається на повітряно-ситовому сепараторі 7 
і магнітному сепараторі 8, зважується на вагах 9 і надходить до вальцової 
дробарки мокрого помелу 11. Подрібнений солод подається у бункер 12. 
Подрібнена сировина стрічковим транспортером 2 і норією 1 направляється 
перед заторний апарат 16, в якому змішується з водою і шестерінчастим 
насосом 17 перекачує в заторний апарат 19. Затирання проводять 
двовідварочним способом з додаванням ферментних препаратів.  
Після цього, затор подають на фільтрацію у фільтр-чан 20, де 
відділяють пивну дробину, яка йде в бункер 21, пивну дробину промивають 
промивними водами, які направляються на сусло варіння. Спочатку у збірник 
сусла 22, теплообмінник 24, який обігрівається за рахунок вторинної пари, 
яку отримали при сусло варінні. Нагрівається до температури 50-600С, далі 
направляємо в енергозберігаючу колону до температури кипіння і подаємо в 
сусло варильний апарат 25. 
Гаряче сусло насосом 18 перекачують на гідро циклон 27. В гідро 
циклоні 27 відділяємо білковий осад. Після чого, сусло насосом 18 
перекачуємо до пластинчастого теплообмінника, де охолоджується сусло до 
температури бродіння і перекачуємо в бродильний апарат. 
 
4.3. Продуктові розрахунки 
Продуктовий розрахунок виробництва Львівського пива 4,0 млн. дал на 
1 рік. [1] 
46 
 
1. Визначення виходу екстракту у варильному відділенні із 100 кг 
зернової сировини 
«Львівське» пиво виготовляють з використанням 89,5 % світлого 
солоду, 10 % рисової січки 0,5% карамельного солоду і тобто на 100 кг 
сировини, що витрачається , припадає 89,5 кг солоду, 10 кг рисової січки і 0,5 
кг карамельного солоду. 
При поліруванні втрати солоду становлять 0,1 % від його маси, або 
 
��1 = 89,5 × 0,001 = 0,09 кг 
 
На подрібнення надійде ��2 = 89,5 − 0,09 = 89,41 кг солоду 
При вологості солоду 5,6%, рисової січки – 15% і 5,5% карамельного 
солоду кількість сухих речовин у заторі становить: 
У солоді: 
СРс = 89,41 ×  1 − 0,056 = 84,40кг. 
У рисовій січці: 
СРр = 10 ×  1 − 0,15 = 8,5 кг. 
У карамельному солоду: 
СРк.с. = 0,5 ×  1 − 0,055 = 0,47 кг. 
Разом сухих речовин (СР) у сировині: 
СР = 84,40 + 8,5 + 0,47 = 93,37 кг. 
Згідно з таблицею екстрактивність солоду становить 76%, а рисової 
січки – 90%  і карамельного солоду - 70% від маси сухих речовин. Тоді вміст 
екстрактивних речовин у сировині: 
У солоді: 
ЕРС = 84,40 × 0,76 = 64,14 кг. 
У рисовій січці: 
ЕРр = 8,5 × 0,90 = 7,65 кг. 
У карамельному солоді: 
47 
 
ЕРк.с. = 0,47 × 0,70 = 0,33 кг. 
Разом екстрактивних речовин: 
ЕР = 64,14 + 7,65 + 0,33 = 72,12 кг. 
Частина екстракту (1,75% від маси зерно продуктів, що йдуть на 
затирання) втрачається в дробині, тому в сусло перейде екстрактивних 
речовин: 
��е = 72,12 ×  1 − 0,0175 = 71,21 кг. 
Кількість сухих речовин, що залишилась у дробині, визначається як 
різниця між масою сухих речовин зерно продуктів і масою екстрактивних 
речовин, що перейшли в сусло:  
СРдр = 93,37 − 71,21 = 22,16 кг. 
Початковими даними для розрахунків кількості напівпродуктів є 
початкова концентрація сусла та об’ємні втрати на кожній стадії виробництва 
пива. Для орієнтовних розрахунків кількість напівпродуктів можна знайти у 
таблицях технологічної інструкції або розрахувати у такий спосіб: 
Гаряче сусло.  Відповідно до проведеного розрахунку в сусло 
переходить 71,21 кг екстрактивних речовин. Врахувавши, що сусло для 
«Львівського» пива готують з концентрацією сухих речивин 12%, маса 
одержаного сусла: 
�� = 71,21 × 100 ÷ 12 = 593,41 кг. 
Об’єм«Львівського» сусла при температурі 20º Cта відносній густині 
1,0484 кг/л: 
�� = 593,41 ÷ 1,0484 = 566,01 л. 
Об’єм гарячого сусла з урахуванням його теплового розширенняу 1,04 
рази: 
�� = 566,01 × 1,04 = 588,65 л. 
Холодне сусло. Втрати сусла в хмельовій дробині, відстої при 
сепарації, стиску, на замочуванні трубопроводів приймаються відповідно до 
норм технологічних втрат для «Львівського» пива 5,8% від об’єму гарячого 
сусла, приведеного до об’єму при 20 C: 
48 
 
         Отже, об’єм холодного сусла:  
�� = 588,65 ×  1 − 0,058 = 554,51 л. 
         Молоде (зелене) пиво. При втратах у бродильному відділенні 
«Львівського» пива 2,5% від об’єму холодного сусла об’єм молодого пива: 
�� = 554,51 ×  1 − 0,025 = 540,65 л. 
Фільтроване пиво. При витратах у відділеннях добродіння і 
фільтрування 2,3% до об’єму молодого «Львівського» пива кількість 
фільтрованого пива: 
�� = 540,65 ×  1 − 0,023 = 528,21 л. 
Товарне готове пиво. Втрати товарного пива відносно відфільтрованого 
при розливанні у пляшки становлять 2,5%, у діжки – 0,5%, в пивовози – 
0,35%. За умов, що 65% «Львівського» пива розливають у пляшки, 15% - в 
діжки і 20% - в пивовози середньозважені втрати пива: 
�� = 65 × 0,025 + 15 × 0,005 + 20 × 0,0035 = 1,77%. 
Тоді кількість товарного пива:  
�� = 528,21 ×  1 − 0,0177 = 518,86 л. 
Сумарні втрати по рідкій фазі визначаються як різниця об’ємів 
гарячого сусла і товарного пива: 
�� = 588,65 − 518,86 = 69,79 л. 
або у процентах до об’єму гарячого сусла: 
�� = 69,79 × 100 ÷ 588,65 = 11,85%. 
Визначення витрат хмелю, ферментних препаратів і молочної кислоти. 
Хміль. Витрати хмелю на 1 дал пива приймаються за діючими у 
промисловості нормами. Норма хмелю для «Львівського» пива – 30 г, тоді 
витрати хмелю: 
�� = 518,86 × 0,030 ÷ 10 = 1,554 кг. 
Ферментні препарати. Витрати ферментних препаратів залежить від 
кількості ячмінного борошна в рецептурі пива. Їх можна розрахувати за 
формулою: 
��ф =  10000 × 0,1 ÷  100 ÷ 100 = 1 кг. 
49 
 
Якщо оцукрювальна здатність ферментного препарату становить 100 
одиниць, то його витрачають 1% від маси засипки, тобто: 
��ф = 100 × 0,01 = 1 кг. 
Молочна кислота. Використовується для підкислення затору з 
розрахунку 0,08 кг 100% молочної кислоти на 100 кг зернової сировини,або 
0,2% 40% молочної кислоти до маси зернової сировини. 
Визначення кількості відходів. 
Пивна дробина. Кількість утворюваної пивної дробини вологістю 86% 
визначається множенням кількості сухих речовин, що залишились у дробині, 
коефіцієнт 100 ÷  100 − 86 = 7,14. Отже, кількість пивної дробини при 
варінні сусла «Львівського» пива: 
�� = 22,16 × 7,14 = 158,22 кг. 
Хмельова дробина. Безводної хмельової дробини одержують 60% від 
маси витраченого хмелю. Дробина вологістю 85% отримують в 6,67 рази 
більше,тобто 
100 ÷  100 − 85 = 6,67. 
    На кожен 1 дал пива отримують вологої дробини: 
�� = 1,554 × 0,6 × 6,67 = 6,22 кг. 
Шлам сепараторний. Незалежно від найменування пива з 100 кг 
витрачених зернопродуктів одержують 1,75 шламу вологістю 80%. 
Відстій у танках добродіння. Кількість відстою при витримці 
«Львівського» пива одержують 1,71 л на 100 кг витрачених зернопродуктів. 
Надлишкові дріжджі. Витрати дріжджів з вологістю 86% на 10 дал 
пива, що бродить за класичною схемою, - 1,0л; у батареї безперервного 
бродіння і добродіння – 1,5 л; бродіння та добродіння в циліндроконічному 
апараті ЦКБА – 1,53 л. 
Одна половина надлишкових дріжджів використовується як засівні, а 
друга – є відходом. Цю частину визначають множенням кількості товарного 
пива у літрах на 0,01: 
�� = 518,86 × 0,01 = 5,18 л. 
50 
 
Двооксид вуглецю. Згідно з нашими розрахунками до бродильного 
відділення надходить 554,51 л холодного сусла. Маса його при густині 1,0484 
становить: 
�� = 554,51 × 1,0484 = 581,35 кг. 
При концентрації «Львівського» сусла 12% у ньому екстрактивних 
речовин міститься: 
�� = 581,35 × 0,12 = 69,76 кг. 
Для розрахунку ці екстрактивні речовини являють собою мальтозу, 
оскільки в умовах бродіння пивоварного виробництва дексожники практично 
не зброджуються. Зброджування мальтози можна виразити таким рівнянням: 
��12��22��11 + ��2�� → 2��6��12��6; 
2��6��12��6 → 4��2��5���� + 4����2 + 235 Дж 
Справжній ступінь зброджування для «Львівського» пива становить 
55%. Отже, збродить екстрактивних речовин: 
�� = 69,76 × 0,55 = 38,37 кг. 
Під час бродіння виділиться вуглекислого газу: 
�� =  38,37 × 44 × 4 ÷ 342 = 19,74 кг. 
Де 342 і 44 – відповідно молекулярна маса мальтози і вуглекислого 
газу; 
4 – стехіометричний коефіцієнт при CO2; 
Вміст вуглекислоти у пиві становить 0,30% від маси холодного сусла 
незалежно від найменування пива, тоді кількість зв’язаної вуглекислоти: 
�� = 581,35 × 0,0030 = 1,74 кг. 
Отже, в атмосферу вуглекислого газу виділиться: 
�� = 19,74 − 1,74 = 18 кг. 
3
Маса 1 м  вуглекислого газу при 20°��і тиску 0,4 мПа дорівнює 1,832 
кг, тоді об’єм вуглекислого газу, що виділиться в атмосферу: 
�� = 18 ÷ 1,832 = 9,82 м3 
Кількість вуглекислого газу, що виділяється при головному бродінні на 
1 дал товарного пива: 
51 
 
�� = 18080 ÷ 51,886 = 348,4 ≈ 348 г/дал 
 
Зведена таблиця продуктів. 
У наведених розрахунках для «Львівського» пива визначені кількості 
напівпродуктів, готового пива і відходів, які отримують з 100 кг зернової 
сировини. Для зручності використання даних цього розрахунку доцільно 
перерахувати на 1 дал готового пива і на його річний випуск. Для цього 
кількість кожного продукту ділять на кількість пива (дал), що одержують з 
100 кг зерно продуктів. Річну кількість продуктів визначають множенням 
кількості продуктів на 1 дал на річний випуск пива. Результати заносять у 
таблицю. 
Таблиця 4.1. – Норми витрати сировини і продуктів для виробництва 
Львівського пива 
 На 100 кг На1 дал пива На 4 млн дал за рік 
зернової 
 
сировини 
1  2  3 4 
Зернова сировина,кг 
Світлий солод 89,5 0,17 680000 
Рисова січка 10 0,02 80000 
 
Карамельний 0,5 0,001  4000 
солод 
Разом, кг 100 0,19 760000 
Інші види сировини, кг 
Хміль 1,554 0,003 12000 
 
 
 
 
 
52 
 
Продовження таблиці 4.1.  
1 2 3 4 
    
Ферментні 1,0 0,002 8000 
препарати 
Проміжні продукти і товарне пиво,дал 
Напівпродукти, 588,65 1,13  4520000 
л гаряче сусло 
Холодне сусло 554,51 1,07 4280000 
Молоде пиво 540,65 1,04 4160000 
Фільтроване 528,21 1,02 4080000 
пиво 
Готове пиво 518,86 1 4000000 
Відходи , кг 
Пивна дробина, 158,22 0,30 1200000 
кг 
Хмельова 6,22 0,01 40000 
дробина, кг 
Шлам (осад), л 1,75 0,003 12000 
Надлишкові 5,18 0,001 4000 
дріжджі, л 
Вуглекислий 19,74 0,04 160000 
газ, кг 
Відходи 0,09 0,0002 800 
полірування, кг 
Молочна 0,08 0,0002 800 
кислота 
 
 
 
 
 
53 
 
4.4. Економічна ефективність виробництва 
Розрахунки сировини і матеріалів  
Сировиною слугує ячмінь та інші зернові, а матеріалами: дріжджі, вода, 
ферменти та ін. Результати розрахунків кількості сировини і матеріалів 
зображені в таблиці 4.2. 
Таблиця 4.2. – Розрахунок статті «Сировина та матеріали» 
Найменування Од. Ціна, грн Витрати на 1 Сума, грн 
виміру дал 
1 2 3 4 5 
Солод світлий кг 65,00 1,2 78,00 
Рисова січка кг 35,00 0,5 17,50 
Цукор кг 30,00 0,3 9,00 
Ферментні кг 3 000,00 0,02 60,00 
препарати 
Хміль кг 990,00 0,02 19,80 
3 
Вода підготовлена м 40,00 0,08 3,20 
Разом     187,50 
 
Розрахунки потреби в паливі та енергії 
Нижче, в таблиці 4.3. наведені потреби палива та електроенергії. 
 
Таблиця 4.3. – Розрахунок статті « Паливо і електроенергія на 
технологічні цілі »  
Найменування Од. Ціна, грн Витрати на Сума, грн 
виміру 1000 дал 
Електроенергія кВт 60,00 352 21 120,00 
3 
Теплоенергія тис.м 7000,00 8,1 56 700,00 
Разом    77 820,00 
 
54 
 
Згідно з основними статтями « Сировина і матеріали » та « Паливо і 
електроенергія на технологічні цілі », собівартість напою становить за 1 дал – 
187,50 грн, за 1 літр – 18,75 грн, що доводить доцільність приготування 
дослідного пива.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
5. ОХОРОНА ПРАЦІ 
Охорона праці це система правових, соціально-економічних, 
організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних 
заходів і засобів, направлених на збереження здоров'я і працездатності 
людини в процесі праці. 
Забезпечення безпеки і збереження здоров'я на виробництві - складна 
комплексна програма, яка не може бути вирішена без фундаментальної 
правової бази. Основним законодавчим документом є закон України «Про 
охорону праці», прийнятий Верховною Радою України в 1992 році і після 
внесених змін, що вийшов в новій редакції в 2002 році. 
Державна політика в галузі охорони праці базується на принципах: 
пріоритету життя і здоров'я працівників, повної відповідальності 
роботодавця за створення належних, безпечних і здорових умов праці; 
підвищення рівня промислової безпеки шляхом забезпечення 
суцільного технічного контролю за станом виробництв, технологій та 
продукції, а також сприяння підприємствам у створенні безпечних та 
нешкідливих умов праці; комплексного розв'язання завдань охорони праці на 
основі загальнодержавної, галузевих, регіональних програм з цього питання 
та з урахуванням інших напрямів економічної і соціальної політики, 
досягнень в галузі науки і техніки та охорони довкілля; 
соціального захисту працівників, повного відшкодування шкоди 
особам, які потерпіли від нещасних випадків на виробництві та професійних 
захворювань; 
встановлення єдиних вимог з охорони праці для всіх підприємств та 
суб'єктів підприємницької діяльності залежно від форм власності та видів 
діяльності; 
адаптації трудових процесів до можливостей працівника з урахуванням 
його здоров'я та психологічного стану; 
використання економічних методів управління охороною праці, участі 
держави у фінансуванні заходів щодо охорони праці, залучення добровільних 
56 
 
внесків та інших надходжень на цілі, отримання яких не суперечить 
законодавству; 
інформування населення, проведення навчання, професійної підготовки 
і підвищення кваліфікації працівників з питань охорони праці; забезпечення 
координації діяльності органів державної влади, установ, організацій, 
об'єднань громадян, що розв'язують проблеми охорони здоров'я, гігієни та 
безпеки праці, а також співробітництва і проведення консультацій між 
роботодавцями та (їх представниками) між усіма соціальними групами під 
час прийняття рішень з охорони праці на місцевому та державному рівнях; 
використання світового досвіду організації роботи щодо поліпшення 
умов і підвищення безпеки праці на основі міжнародного співробітництва. 
Відповідно до ст. 13 закону України «Про охорону праці» роботодавець 
зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі 
умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити 
додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони 
праці. 
З цією метою роботодавець забезпечує функціонування системи 
управління охороною праці, а саме: 
- створює відповідні служби і призначає посадових осіб, які 
забезпечують вирішення конкретних питань охорони праці, затверджує 
інструкції про їх обов'язки, права та відповідальність за виконання 
покладених на них функцій, а також контролює їх додержання;розробляє за 
участю сторін колективного договору і реалізує комплексні заходи для 
досягнення встановлених нормативів та підвищення існуючого рівня охорони 
праці; 
- забезпечує виконання необхідних профілактичних заходів відповідно 
до обставин, що змінюються; 
- впроваджує прогресивні технології, досягнення науки і техніки, 
засоби механізації та автоматизації виробництва, вимоги ергономіки, 
позитивний досвід з охорони праці тощо; 
57 
 
- забезпечує належне утримання будівель і споруд, виробничого 
обладнання та устаткування, моніторинг за їх технічним станом; 
- забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних 
випадків, професійних захворювань, та здійснення профілактичних заходів, 
визначених комісіями за підсумками розслідування цих причин; 
- організовує проведення аудиту охорони праці, лабораторних 
досліджень, умов праці, оцінку технічного стану виробничого обладнання та 
устаткування, атестацій робочих місць на відповідність нормативно- 
правовим актам з охорони праці в порядку і строки, що визначаються 
законодавством, та за їх підсумками вживає заходів до усунення небезпечних 
і шкідливих для здоров'я виробничих факторів; 
- розробляє і затверджує положення, інструкції, інші акти з 
охорони праці, що діють у межах підприємства (далі - акти підприємства), та 
встановлюють правила виконання робіт і поведінки працівників на території 
підприємства, у виробничих приміщеннях, на будівельних майданчиках, 
робочих місцях відповідно до нормативно-правових актів з охорони праці, 
забезпечує безоплатно працівників нормативно-правовими актами та актами 
підприємства з охорони праці; 
- здійснює контроль за додержанням працівником технологічних 
процесів, правил поводження з машинами, механізмами, устаткування та 
іншими засобами виробництва, використанням засобів колективного та 
індивідуального захисту, виконанням робіт відносно до вимог з охорони 
праці; 
- організовує пропаганду безпечних методів праці та 
співробітництво з працівниками у галузі охорони праці; 
Санітарні умови праці на виробництві 
Виробнича санітарія - це система організаційних заходів і технічних 
засобів, що запобігають або зменшують вплив на працюючих шкідливих 
виробничих факторів, які в певних умовах можуть привести до травм або 
58 
 
професійних захворювань. Основною метою є зменшення або повне 
усунення впливу несприятливих і шкідливих виробничих факторів на 
організм людини. Оскільки головним у діяльності з охорони праці є 
профілактика травматизму, заходів щодо поліпшення умов праці й побуту 
працюючих дозволяють не тільки знизити виробничий травматизм, 
професійну й загальну захворюваність, а й сприяють підвищенню 
продуктивності і якості праці. 
Місце розташування території пивоварного заводу забезпечує 
можливість дотримання санітарних і протипожежних норм, застосування 
раціональних рішень по водо- та енергопостачанню, відводу стічних вод, 
охороні водоймищ, земель, атмосфери від забруднення стічними водами і 
промисловими викидами, а також по найдоцільнішому розселенню 
працюючих працюючих на даному підприємстві і доставці їх на робочі місця. 
Територія заводу рівна, має каналізацію, штучне освітлення, належне 
покриття транспортних шляхів і достатньо широкі проходи і проїзди. 
Основні шляхи руху працівників не перетинаються з механізованим 
транспортом. 
Територія пивоварного заводу огороджена і вхід на неї стороннім 
особам заборонений; має належне планування, яке забезпечує відвід 
атмосферних опадів від будівель та споруд до водостоків; дороги для 
транспорту; пожежні проїзди; мережу зовнішнього освітлення; доріжки та 
господарчий водопровід. 
Шум 
Шум – безладне сполучення великої кількості звуків різноманітної 
сили та частоти. Допустимі рівні шуму на робочих місцяхрегламентуються за 
ГОСТ 12.1.003 – 91 ―Шум. Общие требования безопасности‖. Цей стандарт 
також встановлює класифікацію шуму, вимоги до шумових характеристик і 
до захисту від шуму на робочих місцях. 
59 
 
За характеристиками спектру шум підрозділяється на широкосмуговий 
з безперервним спектром шириною більше однієї октави і тональний, в 
спектрі якого є виражені дискретні тони. 
За часовими характеристиками шум підрозділяють на постійний, рівень 
звуку якого за 8-годинний робочий день змінюється в часі не більше ніж на 
5,0дБА при вимірах на часовій характеристиці ―повільного‖ шумоміра; не 
постійний, рівень звуку якого за 8-годинний робочий день змінюється в часі 
не більше ніж на 5,0 дБА при вимірах на часовій характеристиці ―повільного‖ 
шумоміра. 
Не постійний шум підрозділяється на той, що коливається в часі, рівень 
звуку яког обезперервно змінюється в часі; переривчастий, рівень звуку 
якого змінюється ступенево (на 5,0 дБА і більше), причому тривалість 
інтервалів, протягом яких рівень залишається постійним, становить 1,0 с і 
більше; імпульсний, який складається з одного чи кількох звукових сигналів, 
кожен тривалістю менше 1,0 с. 
 В варильному відділенні джерелом шуму є відцентрові насоси, що 
спричинюють непостійний шум. 
Основниминапрямкамиборотьби з шумом на виробництві є розробка і 
Впровадження заходів технічного характеру, які виключали б причини 
генерування шуму; виведення персоналу із зон з високим рівнем шуму за 
рахунок впровадження дистанційного управління; впровадження 
фізіологічно обґрунтованих режиміпраці і відпочинку; застосування 
індивідуальних захисних засобів. 
Пожежнабезпека 
Пожежна безпека підприємства – це такий стан промислового об’єкта 
при якому виключається можливість пожежі, у разі її виникнення 
запобігається вплив на людей небезпечних факторів та забезпечується захист 
матеріальних цінностей. 
60 
 
Пожежна небезпека на підприємствах різноманітна і залежить від того, 
які горючі речовини і матеріали переробляються на різних стадіях 
технологічного процессу або зберігаються в будівлях і спорудах. 
Відповідно до норм технологічного проектування ОНТП 24-86 всі 
приміщення за вибуховою, вибухопожежною і пожежною небезпекою 
підрозділяються на п’ять категорій: А, Б, В, Г, Д; з них А, Б – вибухо 
пожежонебезпечні; В, Г, Д – пожежо небезпечні. 
Цех обладнаний автоматичною пожежною сигналізацією і 
забезпечується первинними засобами пожежогасіння. До комплекту засобів 
пожежогасіння, які розміщуються на ньому входять: вогнегасники, ящик з 
піском, покривало з теплоізоляційного матеріалу, гаки, лопати, сокири. 
Заходи захисту обслуговуючого персоналу 
Багато виробничих процесів супроводжуються значними обсягами 
пилу, небезпечними для здоров’я якість багатьох технологічних процесів 
залежить від рівня концентрації пилу у виробничих приміщеннях.  
Від вибухів зернового пилу й сьогодні гине й травмується персонал. 
Системи аспірації й очищення зерна не завжди допомагають, і довгий час 
елеваторники були беззахисними, бо передбачити запиленість зерна було 
досить важко. Проблему почали розв’язувати за допомогою 
електростатичних датчиків, де для вимірювання розміру частинок у повітрі 
використовується сітчастий електрод.  
Правила техніки безпеки в лабораторії 
Основними небезпечними і шкідливими факторами , що можуть 
негативно впливати на здоров`я студентів є робота із: 
- неорганічними та органічними кислотами і лугами; 
- хімічними реактивами, дезинфікуючими засобами; 
- легкозаймистими рідинами та органічними розчинниками; 
- скляним лабораторним посудом та іншими виробами із скла; 
61 
 
- електричними приладами та електрообладнанням; 
Робота з кислотами та лугами 
     Слід пам`ятати, що кислоти та луги відносяться до сильно їдучих 
речовин і можуть стати причиною хімічних опіків, крім того: 
- концентровані кислоти сприяють зневодненню шкіри та 
інших тканин, при цьому ступінь їх дії залежить , в першу чергу, від 
окислювальних властивостей кислоти; 
- за швидкістю дії та ступенем пошкодження тканин тіла 
кислоти розміщуються в такому порядку: царська водка, азотна, 
сірчана, соляна, плавикова, щавлева, оцтова, молочна; 
- дуже небезпечні опіки хромовою сумішшю, що готується із 
біхромату калію та концентрованої сірчаної кислоти;  
- димлячі кислоти (хлористоводнева та азотна) , виявляють 
сильну подразнюючу дію на слизові оболонки дихальних шляхів та 
очей. Вдихання великої дози таких випарів загрожує набряком 
легень, можливий летальний кінець. 
При роботі з кислотами слід дотримуватись таких правил: 
1. Концентровані кислоти, розчини лугів та аміаку слід 
переливати в витяжній шафі, при діючій вентиляції. 
2. Забороняється переносити склянки з агресивними рідинами 
тримаючи за горловину. Обов`язково слід підтримувати склянку за 
дно. 
3. Під час розбавлення концентрованих кислот водою, 
необхідно приливати кислоту в воду. В іншому випадку відбувається 
закипання на поверхні рідини і можливий викид, що призведе до 
хімічного опіку. 
4. Якщо змішування реактивів супроводжується тепловим 
ефектом, таку операцію слід виконувати у фарфоровому або 
термостійкому посуді. 
62 
 
5. Кислоти, розчини кислот та лугів втягувати в піпетку  
тільки за допомогою гумової груші 
6. Під час роботи з концентрованими кислотами та розчинами 
лугів необхідно використовувати засоби індивідуального захисту. 
7. Готувати розчин лугу слід в фарфоровій посуді шляхом 
повільного додавання до води невеликих порцій порібненої 
речовини при постійному перемішуванні. Шматки лугу слід брати 
пінцетом або фарфоровою ложкою. 
8. Відпрацьовані кислоти та розчини лугів необхідно зливати 
в посуд для зливання з відповідною наклейкою. Злив в каналізацію 
можливий тільки після їх нейтралізації. 
9. Розлиті кислоти та розчини лугів необхідно нейтралізувати, 
засипати піском, потім виконати загальне прибирання. 
 
Робота з хімічними реактивами 
       Під час виконання лабораторних робіт слід дотримуватися 
наступних правил: 
1. Використовувати тільки ті реактиви, що вказані в 
методичному посібнику. 
2. Не використовувати реактиви, що знаходяться в 
склянках без етикеток. Етикетка повинна містити повну назву 
реактиву, інформацію про кількісний вміст речовини, дату 
приготування та номер лабораторії. 
3. Забороняється куштувати реактив на смак та різко 
вдихати. 
4. Забороняється брати реактив не захищеними руками. 
Слід користуватися шпателями, фарфоровими ложками та 
пінцетами. 
5. Працювати з реактивами слід в витяжній шафі при 
діючій вентиляції. 
63 
 
 
Робота з легкозаймистими рідинами (ЛЗР)  та розчинниками 
1. Легкозаймистими називаються рідини температура займання 
0
яких нижча від 100 С. Легкозаймисті рідини являються хорошими 
розчинниками. Це органічні, токсичні, отруйні, ароматичні речовини з 
наркотичними властивостями. Вони дуже литкі і утворюють з повітрям 
вибухонебезпечні суміші. За шкідливим впливом. ЛЗР розділяються на 
групи: 
  - викликають гострі отруєння з явищами наркозу, а саме: бензин, 
етиловий спирт, бутиловий спирт; 
 - більш токсичні і викликають гострі захворювання, отруєння, а саме: 
метиловий спирт, дихлоретан та деякі інші; 
 - високотоксичні і викликають стійкі зміни функцій кровотворних 
органів та нервової системи, а саме: бензол, толуол, ксилол. 
В ході виконання лабораторних робіт часто використовують: ацетон, 
дихлоретан, бензин, бензол, толуол, ксилол, етиловий ефір, петройлерний 
ефір, етиловий та бутиловий спирт. При роботі з ЛЗР слід дотримуватися 
таких правил: 
1. Забороняєтья зберігати ЛЗР в тонкостінній посуді. ЛЗР та 
розчинники зберігаються в товстостінній тарі з притертими пробками.  
2. Робота з ЛЗР повинна виконуватися в витяжній шафі при 
включеній вентиляції. 
3. Прилад в якому проводиться дослід із ЛЗР є вибухонебезпечним і 
повинен загороджуватися екраном із органічного скла або металевої сітки. 
4. Забороняється робота з ЛЗР та розчинниками поблизу 
нагрівальних приладів. 
5. Забороняється залишати розпочату роботу з ЛЗР без нагляду. 
6. Забороняється нагрівати та відгоняти ЛЗР на відкритому вогні. 
Слід використовувати бані  та електронагрівачі із закритими гріючими 
елементами. 
64 
 
7. Забороняється виливати ЛЗР в каналізацію. Відпрацьовані  ЛЗР 
слід зливати в спеціально підготовлені підписані склянки з герметичними 
пробками  місцезнаходження яких погоджено з санітарною та пожежною 
інспекцією. 
 
Робота із скляним лабораторним посудом та виробами із скла 
Під час миття посуду слід пам`ятати, що скло надзвичайно крихке, 
легко ламається і б`ється, тріскається від ударів та різкої зміни температур. 
Під час роботи з виробами із скла, а саме: хімічним посудом, 
приладами, з`єднувальними трубками та т.і., через неправильне поводження з 
ними може статися нещасний випадок: 
- опіки рук, якщо посуд нагрітий, або містить нагріті речовини; 
- хімічні опіки, якщо в посуді містяться агресивні реактиви; 
- колото-різані рани рук та обличя під час тріскання, розбивання, 
вибуху в посуді з наступним розлітанням його на скалки. 
     При роботі із склом слід дотримуватися таких правил: 
1. Всі види механічної та термічної обробки скла слід виконувати в 
захисних окулярах, руки захищати полотняною серветкою або вафельним 
рушником. 
2. Посуд із нагрітою рідиною переносити загортаючи в вафельний 
рушник, тримати однією рукою за горловину, а другою за дно. 
3. Забороняється герметично закривати пробкою посуд з нагрітою 
рідиною, може статися вибух. 
4. Для змішування, або розбавлення реактивів, що супроводжується 
виділенням тепла потрібно використовувати термостійкий посуд. 
5. Забороняється використовувати плоскодонний посуд для 
виконання вакуумного розганяння та піролізу. 
6. Для безпечного складання лабораторних пристроїв та установок 
із скла їхні кінці та горловини змащуються в міру потреби: водою, 
гліцерином, вазеліном, вакуумною змазкою. 
65 
 
7. Для запобігання отримання колото-різаних травм, кінці скляних 
трубок та паличок повинні бути оплавлені. 
8. При закриванні тонкостінного посуду гумовою пробкою 
(наприклад конструкція промивалки) посуд слід тримати за верхню частину 
горловини, пробку легенько повертати, руки при цьому захищати вафельним 
рушником. 
9. При нарізанні паличок та трубок необхідно проявляти особиву 
обережність. Всі операції із склом слід виконувати без нажимів та великих 
зусиль. 
10. Забороняється користуватися скляним посудом або пристроями, 
що мають хоч найменші тріщини. 
 
Роботиізелектрообладнанням 
Несправне електрообладнання може стати причиною нещасно 
говипадку. Умови виникнення аварійних ситуацій при експлуатації 
електромережі та обладняння: 
- коротке замикання, в випадку використання електродротів 
невідповідного перерізу або несправних розеток; 
- накопичення вибухонебезпечних газів в приміщенні та розміщення 
трансформаторного мастила поблизу електродроту; 
- дотик незахищеною рукою або металевим предметом до оголених 
електродротів та корпусів незаземленого обладнання. 
Дії студентів при роботі з електрообладнанням: 
1. При виявленні пошкодження ізоляції, електродротів, вилок, розеток 
та інших частин обладнання його не слід підключати, а негайно повідомити 
про пошкодження викладачеві та лаборанту. 
2. Забороняється загромаджувати підступи до електроприладів та 
вимикачів, відкривати електрощити, вивішувати на електродроти та прилади 
будь-які речі. 
66 
 
3. В випадку перерви в подачі струму або виходу з ладу однієї фази 
електроприлади необхідно відразу вимкнути. 
4. Електродріт та електроприлад, що загорівся відразу відключити від 
електромережі та гасити порошковим або вуглекислотним вогнегасником. 
5. Вражену струмом людину необхідно відразу звільнити від дії 
струму, відключити рубильник подачі струму, та надати необхідну допомогу. 
Протипожежні заходи 
  В випадку виникнення пожежі необхідно: 
1. Відразу повідомити викладача та лаборанта. 
2. Вимкнути струм щоб відключити витяжну вентиляцію та 
нагрівальні прилади. 
3.  Якщо спалахнула ЛЗР необхідно: 
- вимкнути нагріваючі прилади; 
- прибрати горючі матеріали; 
- накрити полум`я азбестовим полотном; 
- полум`я  гасити вуглекислотним вогнегасником; 
- спирти та розчинні в воді розчинники можливо гасити водою. 
4. Якщо спалахнув одяг: 
- забороняється бігти; 
- якщо потерпілий, на якому спалахнув одяг біжить, щоб загасити 
полум`я, його необхідно зупинити  та загорнути в пальто або ковдру; 
- забороняється гасити полум`я на людині вогнегасником. 
5. Організовано під керівництвом викладача залишити лабораторію. 
 
 
 
 
 
 
 
67 
 
ВИСНОВКИ 
1. Було розглянуто та проаналізовано дисертації та статті за останні 5 
років. 
2. Були отримані такі результати, що використання хмелевих екстрактів 
Каскад та Херсбрукер найкращі для виробництва пива. 
3. В своїй роботі пропоную хмелеві екстракти «Каскад», «Херсбрукер». 
Каскад надає неповторний квітково - грейфрутовий запах, в якому 
також можна вловити полуничні та ожинові нотки. Херсбрукер має 
невелику кількість альфа-кислоти, здатної наділити пиво помірним 
ароматом з багатою комбінацією, в якій уловлюються тонкі цитрусові, 
квіткові, пряні і фруктові нотки. 
4. При дослідженнях було встановлено, що найкраще вносити спиртовий 
екстракт у концентрації 40% об у кінці кип’ятіння. 
5. При отриманні результатів  доцільно використувати хмелеві екстракт у 
виробництві пива, задля розширення асортименту пива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
68 
 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 
1. https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/6661/1/10.pdf 
2. avtoreferat_2014_Berezka_Udoskonalennia.pdf 
3. Хміль і хмелеві препарати в пивоварінні/ [І.С.Єжов, І.Г. 
Рейтман,З.Н. Аксенов і ін.] – М.: Легка і харчова промисловість, 1982. – 168 
ст. 
4. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства 
[Електронний ресурс] : підручник для студ. вищ. навч. закл. / С. В. Іванов, В. 
А. Домарецький, В. Л. Прибильський та ін. ; за заг. ред. С. В. Іванова . - Київ : 
НУХТ, 2012 . - 488 с.- ISBN 978-966-612-130-4 
5. Домарецький В.А. Технологія солоду і пива. – К.: Фірма 
―ІНКОС‖, 2004. – 426 с. 
6. ДНАОП 1.8.10. - 1.13 – 97. Правила безпеки при виробництві 
солоду, пива та безалкогольних напоїв.- К.:1997.-271с. 
7. Методичні вказівки для підготовки до лабораторних робіт з 
навчальної дисципліни «Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв» 
денної та заочної форми навчання Спеціальності 181 «Харчові технології». – 
Черкаси : ЧДТУ, 2016. – с. 
8. Методичні рекомендації до підготовки кваліфікаційної роботи 
магістра  для здобувачів освітнього ступеня «магістр» зі спеціальності181 
«Харчові технології»  усіх форм навчання / уклад. В.Ю.Сухенко, 
І.І.Осипенкова, О.Л.Чепурна - Черкаси: ЧДТУ, 2023. – 64с.   
9. Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підруч. / 
С.В. Іванов та ін. // за заг. ред. д-ра хім. наук, проф. С.В. Іванова. Київ: НУХТ, 
2012. 487 с. 
10. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. – К.:  ІСДО, 1996.  
– 228 с. 
11. Костриця М.Ю., Рейтман Й.Г. Хміль та пиво в Україні з давнини до 
сьогодення. – Житомир: Ін-т с.-г. Полісся, 1997. – 237 с. 
69 
 
12. Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і 
прикладах: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних 
закладів / А.Є. Мелетьев, В.А. Домарецкий, С.Р. Тодосійчук, А.М. Куц 
та ін. – К.: НУХТ, 2007.– 256 с. 
13. Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива. – 
К.: НМК ВО України, 1991. – 144 с. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
70 
 
ДОДАТКИ 
 
Особливості застосування хмелевих препаратів у виробництві пива 
У доповіді розглядалися сучасні способи приготування пивного сусла 
із застосуванням хмельових препаратів. Хміль надзвичайно впливає на 
аромат,смак і характерну гіркоту пива. За останні десять років встановлено 
лікувальні властивості хмелю, а тому його використовують не тільки для 
пивоваріння, а й для виробництва функціональних харчових продуктів. Для 
пивоварної промисловості важливо розробити нові сорти пива, особливо 
легкого. В таких випадках дуже важливим є застосування ароматичних 
хмелів, придатних для одержання пива зі специфічними властивостями: 
гіркота, аромат, підвищений вміст специфічних сполук хмелю, 
піноутворення, стабільність усіх показників пива, консервувальна здатність, 
лікувально-профілактичні та оздоровчі властивості тощо. Запропоновані в 
роботі такі сорти хмелю, як «Клон 18» і «Промінь». «Промінь» як сорт 
хмелю можна віднести до гірко-ароматичного високосмольного типу хмелю 
зі співвідношенням кислот Бета до Альфи 0,5–0,6, що характеризує його як 
сорт гіркого типу. Однак невисокий вміст когумулона в складі альфа-кислот, 
наявність Фарнезе в ефірному маслі та співвідношення гумулен до 
каріофілену більше 3-х характерні для ароматичних сортів хмелю. 
Використовується як хміль подвійного призначення: як для гіркоти, так і для 
аромату, і надає пиву приємну благородну гіркоту. «Клон 18» має низький 
вміст альфа-кислот, але завдяки своїм ароматичним властивостям – це один 
із затребуваних сортів хмелю у пивоварів. Даний сорт хмелю має дуже 
тонкий, ніжний аромат із трав`янистими, квітковими і фруктовими нотками. 
Найчастіше використовується в світлих сортах пива для додавання 
приємного благородного аромату. Застосовується в сорті пива Lager. 
 
 
 
71 
 
ОБГРУНТУВАННЯ І ВИБІР ХМЕЛЕВИХ ЕКСТРАКТІВ У 
ТЕХНОЛОГІЇ ПИВА 
Хміль надзвичайно впливає на аромат, смак і характерну гіркоту пива. 
Він має ефективну консервувальну дію. За останні десять років встановлено 
лікувальні властивості хмелю, а тому його використовують не тільки для 
пивоваріння, а й для виробництва функціональних харчових продуктів. 
У пивоварінні застосовують також екстракти хмелю, що уможливлюють 
зменшити масу та об’єм натурального хмелю і тим самим забезпечують 
зниження собівартості транспортування і зберігання. 
Описувати хмельові екстракти особливо складно, бо сотні ароматичних 
олій не мають точних відповідників серед знайомих нам продуктів. Однак їх 
можна об'єднати у кілька основних груп, які уже далі будуть описані 
спеціальними термінами. Насправді кожен сорт хмелю має аромати кожної з 
груп, але загальне враження визначатиме їхнє пропорційне розподілення.  
У майбутньому інноваційні технології переробки хмелю будуть 
спрямовні на дослідження нових властивостей і застосування β-кислот, а 
також потенціальних можливостей інших компонентів хмелю — 
антиоксидантів і антимікробних речовин. Велика увага повинна приділятися 
використанню компонентів хмелю у виробництві функціональних харчових 
продуктів і лікарських препаратів. 
Для пивоварної промисловості буде важливо розробити нові сорти пива, 
особливо легкого. В таких випадках дуже важливим буде застосування 
модифікованих хмелепродуктів, придатних для одержання пива зі 
специфічними властивостями: гіркота, аромат, підвищений вміст 
специфічних сполук хмелю, піноутворення, стабільність усіх показників 
пива, консервувальна здатність, лікувально-профілактичні та оздоровчі 
властивості. 
 
72
ChSTU repository

ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
