ChSTU repository
ChSTU repository preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
Please use this identifier to cite or link to this item:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8745| Title: | Послуги кейтерингу в організації туристичних заходів |
| Authors: | Чепурда, Лариса Михайлівна Грушецька, Ірина Анатоліївна |
| Keywords: | КЕЙТЕРИНГ;ПОСЛУГИ КЕЙТЕРИНГУ;ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ;ТУРИСТИЧНІ ЗАХОДИ;УДОСКОНАЛЕННЯ;ПЕРЕВАГИ ТА НЕДОЛІКИ КЕЙТЕРИНГУ;ЕФЕКТИВНІСТЬ;ОРГАНІЗАЦІЯ |
| Issue Date: | Jun-2024 |
| Abstract: | Дипломна робота складається з вступу, 3 розділів, висновків, списку використаних джерел 71 найменування. Робота містить 8 таблиць, 1 рисунок 5 додатків. Загальний обсяг роботи 91 сторінка, основного тексту 71 сторінка. Об’єктом дослідження є послуги кейтерингу в організації туристичних заходів. Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення організації кейтирингу під час туристичних заходів. Мета дослідження – вивчення та перспективи розвитку послуг кейтирингу в організації туристичних заходів. Розглянута проблема розвитку послуг кейтерингу в Україні та значення кейтерингу в організації туристичних заходів. Проведено аналіз сучасних методів оцінки ефективності кейтерингових послуг в сфері туризму, визначено їх переваги та недоліки. Проведений аналіз вітчизняного та закордонного досвіду організації кейтерингової діяльності. Представлені методичні підходи до оцінки ефективності послуг кейтерингу, розглянуті перспективи та особливості застосування методів організації кейтерингу під час проведення туристичних заходів. На основі експертного опитування розроблено пропозиції з удосконалення системи організації послуг кейтерингу. Результати дипломної роботи можуть бути впроваджені у практиці під час організації туристичних заходів з використанням послуг кейтерингу, створення нових кейтерингових компаній. Можуть бути використані як поради до організації роботи окремих туристичних підприємств які спеціалізуються на послугах кейтерингу. Також має вагоме значення в удосконаленні послуг кейтерингу туристичної галузі України. |
| URI: | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8745 |
| Appears in Collections: | 242 Туризм і рекреація (Туризм) |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Грушецька.pdf Restricted Access | 654.5 kB | Adobe PDF | View/Open Request a copy |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
Extracted text
7
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ (Чепурда Л. М.)
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: «Послуги кейтерингу в організації туристичних заходів»
Виконала студентка 4 курсу, групи Т-21
Спеціальності 242 «Туризм»
Грушецька Ірина Анатоліївна
Керівник: д.е.н., проф. Чепурда Л.М.
Рецензент: Галізямова Л. М.
Черкаси, 2023 р.
8
Черкаський державний технологічний університет
Факультет технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень перший бакалаврський
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри _______ (Чепурда Л. М.)
«___» _____________ 2023 року
ЗАВДАННЯ
НА ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ (РОБОТУ) СТУДЕНТУ
Грушецькій Ірині Анатоліївні
1. Тема роботи: «Послуги кейтерингу в організації туристичних заходів»
Керівник проекту (роботи) Чепурда Лариса Михайлівна, д.е.н., проф.
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету від
« 11» березня 2024 року № 79/04
2. Строк подання студентом проекту (роботи) 01 червня
3. Вихідні дані до проекту (роботи) аналітичні та статистичні дані про
діяльність туристичного підприємства «Гетьман-Фуршет», дані про
економічний стан, тощо.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить
розробити) вступ (актуальність, предмет та об’єкт дослідження, методологія
дослідження, джерела інформації), розділ 1 «Теоретичні основи послуг
кейтерингу в організації туристичних заходів», розділ 2 «Практичні аспекти
послуг кейтерингу в організації туристичних заходів на прикладі підприємства
«Гетьман-Фуршет», розділ 3 «Шляхи удосконалення послуг кейтерингу на
підприємстві «Гетьман-Фуршет», висновки, список використаних джерел,
додатки.
9
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових креслень,
плакатів) ____________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
6. Консультанти розділів проекту (роботи)
Розділ Прізвище, ініціали та Підпис, дата
посада консультанта Завдання видав Завдання прийняв
Розділ 1 березень
Розділ 2 квітень
Розділ 3 травень
7. Дата видачі завдання: « » 2019 року
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
№ Строк виконання
Назва етапів дипломного проекту етапів проекту Примітка
(роботи) (роботи)
1 Затвердження плану дипломної роботи 01.03.2024
2 Складання плану 10.03.2024
3 Підготовка 1 розділу березень 2024
4 Підготовка 2 розділу квітень 2024
5 Підготовка 3 розділу травень 2024
6 Робота над формуванням висновків травень 2024
7 Оформлення та рецензування 01.06.2024
8 Попередній захист 05.06.2024
9 Захист дипломної роботи 18.06.2024
Студент-дипломник _________________Грушецька І.А.
(підпис)
Керівник дипломного
проекту (роботи) ____________________ Чепурда Л.М.
(підпис)
10
РЕФЕРАТ
Дипломна робота складається з вступу, 3 розділів, висновків, списку
використаних джерел 71 найменування. Робота містить 8 таблиць, 1 рисунок
5 додатків. Загальний обсяг роботи 91 сторінка, основного тексту 71 сторінка.
Об’єктом дослідження є послуги кейтерингу в організації туристичних
заходів.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення організації
кейтирингу під час туристичних заходів.
Мета дослідження – вивчення та перспективи розвитку послуг
кейтирингу в організації туристичних заходів.
Розглянута проблема розвитку послуг кейтерингу в Україні та значення
кейтерингу в організації туристичних заходів. Проведено аналіз сучасних
методів оцінки ефективності кейтерингових послуг в сфері туризму, визначено
їх переваги та недоліки. Проведений аналіз вітчизняного та закордонного
досвіду організації кейтерингової діяльності. Представлені методичні підходи
до оцінки ефективності послуг кейтерингу, розглянуті перспективи та
особливості застосування методів організації кейтерингу під час проведення
туристичних заходів. На основі експертного опитування розроблено пропозиції
з удосконалення системи організації послуг кейтерингу.
Результати дипломної роботи можуть бути впроваджені у практиці під
час організації туристичних заходів з використанням послуг кейтерингу,
створення нових кейтерингових компаній. Можуть бути використані як поради
до організації роботи окремих туристичних підприємств які спеціалізуються на
послугах кейтерингу. Також має вагоме значення в удосконаленні послуг
кейтерингу туристичної галузі України.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: КЕЙТЕРИНГ, ПОСЛУГИ КЕЙТЕРИНГУ,
ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ, ТУРИСТИЧНІ ЗАХОДИ, УДОСКОНАЛЕННЯ,
ПЕРЕВАГИ ТА НЕДОЛІКИ КЕЙТЕРИНГУ, ЕФЕКТИВНІСТЬ, ОРГАНІЗАЦІЯ.
11
ЗМІСТ
Вступ……………………………………………………………………………….…6
Розділ 1. Теоретичні основи послуг кейтерингу в організації
туристичних заходів………………………………………..……………………..…8
1.1. Поняття та особливості надання послуг кейтерингу…………………………8
1.2. Закордонний досвід організації кейтерингу…………………………………15
1.3. Сучасний стан кейтерингу в Україні….…………………………………...…25
Розділ 2. Практичні аспекти послуг кейтерингу в організації
туристичних заходів на прикладі підприємства
«Гетьман-Фуршет»………………………………………...………………...…......37
2.1. Організаційно-економічна характеристика діяльності
підприємства «Гетьман-Фуршет»…………………………………………………37
2.2. Оцінка ефективності надання послуг кейтерингу підприємством
«Гетьман-Фуршет»…………………………………………………………………46
2.3. Аналіз організації послуг кейтерингу підприємством
«Гетьман-Фуршет»………………………………………………………………....57
Розділ 3. Шляхи удосконалення послуг кейтерингу на підприємстві
«Гетьман Фуршет»…………………………………………………………………68
Висновки…………………………………………………………………………….80
Список використаних джерел……………………………………………………..82
Додатки……………………………………………………………………………...88
12
ВСТУП
У сучасному світі громадське харчування розвивається з неймовірною
швидкістю. Нам доступна доставка їжі в офіс, в гості, постачання провізії,
замовлення фуршетів і багато іншого.
Кейтеринг – галузь громадського харчування, пов'язана з наданням
послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що
надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і
приватних осіб у приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють
обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової
кулінарної продукції [12, с. 18].
Дана послуга відома в Україні недавно, тому знають про неї не все.
Мобільність – одне з головних переваг цієї послуги. Кейтеринг відмінно підійде
для дня народження, банкету, весілля або дитячого свята на природі.
Різноманітне меню з простої їжі та напоїв прикрасять будь-яке свято.
Кейтерингове обслуговування складно розбити на окремі види. Вони
відрізняються один від одного місцем проведення заходу і способом надання
послуги. Кейтеринг в приміщенні, на виїзді, соціальний кейтеринг, VIP-
кейтеринг і багато іншого. Страви і декорації розробляються в залежності від
побажань замовника [18, с. 65].
Актуальність даної теми полягає в тому, щоб довести що послуги
кейтеингу є важливим елементом в організації туристичних заходів, а також
має перспективи для подальшого розвитку та удосконалення в Україні.
Результати дослідження розкривають особливості організації послуг
кейтерингу їх характеристику за кордоном та на території України.
Користуючись висновками курсової роботи можна запровадити проект
удосконалення системи надання послуг кейтерингу на прикладі туристичного
підприємства «Гетьман-Фуршет». Таким чином розвивати та удосконалювати
послуги кейтерингу в сфері туризму на території України.
13
Об’єктом дослідження є послуги кейтерингу в організації туристичних
заходів.
Предметом дослідження є теоретичні і прикладні положення організації
кейтирингу на прикладі туристичного підприємства «Гетьман-Фуршет».
Метою даної роботи є дослідження організації послуг кейтерингу та
розробка проекту удосконалення системи надання послуг кейтерингу в
організації туристичних заходів.
Концепція дослідження припускає вирішення таких завдань:
- визначити загальну характеристику послуг кейтерингу;
- проаналізувати закордонний досвід організації послуг кейтерингу;
- визначити сучасний стан кейтерингу в Україні;
- дати організаційно-економічну характеристику діяльності підприємства
«Гетьман-Фуршет»;
- визначити оцінку ефективності надання послуг кейтерингу
підприємства «Гетьман-Фуршет»;
- визначити шляхи удосконалення послуг кейтерингу на підприємстві
«Гетьман Фуршет».
Методи дослідження: у роботі реалізовано комбінацію описового та
порівняльного методів, літературний метод, метод дедукції та аналізу.
Результати досліджень можуть бути актуальними під час організації
туристичних заходів з наданням послуг кейтерингу, створення нових
кейтерингових компаній в Україні. Можуть бути використані як поради до
організації роботи окремих туристичних підприємств які спеціалізуються на
послугах кейтерингу, а також за розробленим проектом удосконалення систем
надання послуг кейтерингу на прикладі підприємства «Гетьман-Фуршет»,
сприяти покращенню та розвитку послуг кейтерингу в цілому.
Дипломна робота складається з вступу, 3 розділів, висновків, списку
використаних джерел 71 найменування. Робота містить 8 таблиць, 1 рисунка
5 додатків. Загальний обсяг роботи 91 сторінка, основного тексту 71 сторінка.
14
15
Розділ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ПОСЛУГ КЕЙТЕРИНГУ
В ОРГАНІЗАЦІЇ ТУРИСТИЧНИХ ЗАХОДІВ
1.1. Поняття та особливості надання послуг кейтерингу
Динамічність сучасного життя стала передумовою появи такої галузі
громадського харчування, як кейтерінг. Сьогодні весь світ налаштований на
режим економії часу, і компанії, що надають кейтерингові послуги, стали
помічниками в справі збереження часу, так як в самому загальному сенсі
кейтерінг – це доставка готових страв. В крайньому випадку, первісний зміст
цього явища полягав головним чином в транспортуванні продуктів харчування
та необхідних для подачі їжі предметів в точку замовлення. Тепер під словом
кейтеринг мається на увазі повноцінне ресторанне обслуговування в
установленому клієнтом місці [12, с. 89].
Зародившись на заході, кейтеринг швидко завоював свою нішу на ринку
надання послуг харчування, і став головним напрямком діяльності безлічі
компаній. На даний момент вітчизняний ринок послуг кейтерингу також
активно розвивається.
Досить часто люди зустрічаються з потребою провести виїзний фуршет,
корпоратив чи просто відсвяткувати урочисту подію за межами ресторану або
іншого закладу громадського харчування. І тоді на допомогу приходить
кейтеринг.
Кейтеринг – галузь громадського харчування, пов'язана з наданням
послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що
надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і
приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють
обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової
кулінарної продукції [19, с. 190].
16
Насамперед, кейтеринг – справа клопітка, і вимагає гарного оперування
супутніми сервісами: наприклад, встановлення звукової апаратури,
оформлення, доставка гостей і т.д.
Для надання подібних послуг необхідний особливий персонал - не кожен
шеф-кухар буде радий біганині по полях, лісах і офісах. Для того, щоб бути
готовим до швидкої реалізації заходу необхідно мати штат офіціантів, кілька
кухарів, барменів, а також супутній персонал (водії та інше). Зовсім
необов'язково містити всіх перерахованих вище в штаті постійних
співробітників. Досить складання бази персоналу та їх згоди на разову роботу (з
відрядною оплатою) [54, с. 150].
Необхідно спеціальне обладнання, щоб довести посуд, наприклад,
фуршетні спідниці, марміти, бойлери, а якщо немає електрики – мобільні
електростанції, столи, намети, стільці, скатертини. Правильна організація
кейтерінгу включає в себе цілий ряд факторів. Це підбір меню, розрахунок
кількості їжі, посадочних місць, столів і посуду, правильна сервіровка. На
банкеті потрібно правильно розсадити гостей, а на шведському столі –
правильно розставити страви та забезпечити вільний доступ без черг і
«товкучки» [62, с. 56].
На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки приготування їжі і
доставка, а й обслуговування персоналом, сервіровка, оформлення столу,
розлив і подача напоїв гостям і тому подібні послуги. Кейтерингове
обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного
господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно.
Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення
туристичнго заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце [7, с. 150].
Кейтеринг сьогодні одна з найяскравіших, багатогранних та динамічних
галузей для організації різноманітних туристичних заходів. Відмінними рисами
якої є виняткова мобільність, велика різноманітність кухні та комплекс послуг.
Мобільність – суть кейтерінгу, тобто виїзний ресторан, відтепер є
можливість перенести ресторан до клієнта в будь-яке місце в призначений час.
17
Тенденція в кейтерингу – концептуальні заходи, де кухня, оформлення
інтер'єру, музика і навіть запахи підпорядковані єдиному стилю.
Кейтерінг (англ. catering від cater – «поставляти провізію») – галузь
громадського харчування, пов'язана з наданням послуг на віддалених точках,
що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з
організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і
на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів
різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції. На
практиці під кейтерінгом мається на увазі не тільки приготування їжі і
доставка, а й обслуговування персоналом, сервіровка, оформлення столу,
розлив і подача напоїв гостям і тому подібні послуги [69].
Насамперед, кейтеринг – справа клопітка, і вимагає хорошого оперування
супутніми сервісами, для надання подібних послуг необхідний особливий
персонал, необхідно спеціальне обладнання, щоб довести посуд, наприклад,
фуршетні спідниці, марміти, бойлери, а якщо немає електрики – мобільні
електростанції, столи, намети, стільці, скатертини.
Правильна організація кейтерингу включає в себе цілий ряд факторів. Це
підбір меню, розрахунок кількості їжі, посадочних місць, столів і посуду,
правильна сервіровка. На туристичному заході потрібно правильно розсадити
гостей, а на шведському столі відповідно правильно розставити страви та
забезпечити вільний доступ без черг і забезпечити максимальний комфорт при
виборі страв [15, с. 76].
Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних
належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства,
послуги офіціантів, барменів. До додаткових: організація культурного дозвілля
та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись
замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету та інше.
Ресторан за спеціальними замовленнями або кейтерингова компанія
виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і
додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового
18
обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних
груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються
прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та інше. У другому випадку вони
особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх
оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот [35, с. 167].
Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від
фінансових можливостей організаторів туристичних заходів, в свою чергу
вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:
- рівня кейтерингової фірми, класу та типу базисного закладу;
- кількості гостей, чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим
дешевше обходиться частування для кожного з гостей;
- складності меню, програми проведення свята та переліку додаткових
послуг [14, с. 120].
Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств
ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання
їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу
проведення туристичнго заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене
місце.
Менеджер на зазначеному місці повинен вирішити наступні питання:
- чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію
заходів для подальшого планування туристичних заходів та створення
комфортної атмосфери для гостей, максимально дотримавшись умов
замовлення;
- визначити місця розміщення бенкетних столів, розробити план-схему
розташування необхідного обладнання для обслуговування гостей;
- всі необхідні умови для організації туристичних заходів повинні бути
заздалегідь продуманими, тому необхідно улагодити питання
водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо;
- улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки
з метою забезпечення запасних варіантів у разі форс-мажорних ситуацій.
19
- також не менш важливим питання є вирішення розташування на місці
проведення туристичних заходів наприклад приміщень для персоналу,
доготівельних приміщень, підсобних приміщень [15, с. 98].
Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над
столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від
сонячних променів і можливих опадів.
Динамічність сучасного життя стала передумовою появи такої галузі
громадського харчування, як кейтерінг. Сьогодні весь світ налаштований на
режим економії часу, і компанії, що надають кейтерингові послуги, стали
помічниками в справі збереження часу, так як в самому загальному сенсі
кейтеринг – це доставка готових страв [58, с. 45].
В крайньому випадку, первісний зміст цього явища полягав головним
чином в транспортуванні продуктів харчування та необхідних для подачі їжі
предметів в точку замовлення.
Кейтеринг передбачає наступні види робіт:
- підготовка меню і розрахунок вартості меню;
- тестинг – попередня дегустація страв для їх оцінки замовниками;
- регіональне планування – зонування території та підготовка плану
технічного приміщення;
- сценарій кейтерингу – планування часу, алгоритм послідовності дій,
складання схеми обслуговування, графіка етапів кейтерингу, управління
потоками;
- менеджмент кейтерингу – складання транспортного плану, списки
персоналу, схеми ввезення і вивезення, інструктаж персоналу і координація зі
службами клієнта, обслуговуючими подія [9, с. 112].
Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих
робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо
передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення туристичний захід,
підготовка починається ввечері попереднього дня (Додаток А).
20
Важливим питання є вирішення розташування на місці проведення
туристичних заходів наприклад приміщень для персоналу, доготівельних
приміщень, підсобних приміщень. Підсобні приміщення необхідно
розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом
(майданчиком) проведення туристичних заходів [10, с. 196].
Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання
столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер або
управляючий складає план-схему сервірування столів, на якій вказується
розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при
підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої,
що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам
кількість напоїв та своєчасно їх поповнювати (Додаток Б).
Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до
проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий
персонал одягнув форму. Важливу роль на початку проведення свята відіграє
правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.
Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в
такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7
гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу управляючий призначає
бригадирів офіціантів – один бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам
пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання
страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади [11, с. 133].
Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за
обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти
працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за
чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в
доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та
відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні
напої до подавання [11, с. 145].
21
Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого
персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час
проведення туристичного заходу, підлаштування під програму проведення. До
обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і
задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремі
столи, але у разі необхідності може допомагати іншим.
Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд
непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу учасників
туристичного заходу.
Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає
використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та
транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції
виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.
Підприємство, що спеціалізується на проведенні кейтерингового
обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати
прибирання приміщення [66, с. 101].
Кейтерингова компанія, що надає послуги виїзного обслуговування в
своєму розпорядженні такої матеріально-технічною базою, яка дозволяє їй
організувати і провести практично будь-який захід, будь-де, за бажанням
замовника. Останнім часом стало популярним проводити корпоративні свята не
в приміщенні, а на відкритому повітрі. Часто з виїздом на природу, подалі від
міського шуму, пилу і московських пробок [55, с. 113].
Як правило, заміські корпоративні заходи, які організовує виїзний
кейтерінг, проводяться влітку, але бувають замовлення і в зимовий період,
наприклад, проведення новорічної вечірки в засніженому лісі. Для
професіоналів кейтерингового обслуговування немає різниці, в який час року і
де провести той чи інший туристичний захід, важливо виконати бажання
клієнта на найвищому рівні.
Поруч з таким імпровізованим «банкетним залом» зводяться тенти, під
якими встановлюється вся необхідна техніка та пристрої для роботи кухарів.
22
Адже всі страви річного кейтерінгу, крім деяких закусок, готуються на місці. За
якістю страв і їх зовнішнім виглядом особливо в спеку, стежать не тільки
кухарі, а й офіціанти які обслуговують виїзний банкет [12, с. 56].
Салати й соуси для літнього кейтерингу не заправляють майонезом, щоб
уникнути можливих розладів шлунка в учасників корпоративного заходу. До
речі, через те що страви, а особливо закуски в спеку можуть повести себе
непередбачувано, організатори кейтерингу завбачливо привозять на місце
проведення корпоративного заходу додатковий запас харчів. І, в разі
необхідності, страви будуть приготовані тут же зі свіжих продуктів [12, с. 80].
Отже, розглянувши перший розділ можна визначити основні переваги
послуг кейтерінгу в організації туристичних заході мобільність та цілісність.
Мобільність – основна риса галузі. Місце і час не важливі: все залежить тільки
від бажання замовника. В приміщенні або на виїзді, на кораблі або в літаку –
всюди клієнта чекає грамотне повне або часткове обслуговування, професійну
сервіровку блюд, уважність офіціантів.
Цілісність – друга перевага послуги. Маючи відповідний бюджет,
замовник може перекласти ряд організаційних питань на плечі кейтерінгової
компанії. Розробка програми проведення заходу, підготовка розваг,
оформлення інтер’єру приміщення, навчений персонал, різноманітне меню –
всього лише деякі з обов’язкових атрибутів кейтерінгу.
Зараз послуги кейтерингу затребувані, зручні щодо туристичних заходів
послуги, які незалежно від складності заходу надають клієнтам можливість
забути про всі проблеми та турботи організації омріяного заходу.
1.2. Закордонний досвід організації кейтерингу
Індустрія кейтерингу за кордоном дуже розвинута. Технології такого
сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного
обслуговування з'явилися ще в кінці XVIII ст. спочатку при королівських
дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й інші заможні
23
господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції, культура,
накопичений немалий досвід, що дозволяє вести продумані і результативні
маркетингові планування [13, с. 23].
Світовий ринок кейтеринг-індустрії в США почав активно розвиватися на
початку XX століття під час масштабного будівництва хмарочосів, для
організації харчування численних робочих. Одночасно ідея отримала швидке
поширення як спосіб забезпечення харчування співробітників великих
промислових підприємств і офісних працівників бізнес-центрів США і Європи з
метою більш ефективної організації робочого дня [13, с. 45].
В зарубіжних країнах кейтеринг уже давно став самостійним видом
бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдиний напрямок
спеціалізації і лише він є основою доходів компанії. Станом на 2017 рік доля
кейтерингу на європейському ринку послуг «харчування поза межами дому» у
% від об'єму ринку становить 32%, у той час як фаст-фуд становить 28%, інші
заклади обслуговування 26%, ресторани 10% (Додаток В).
За визначенням Р. А. Браймера, вміщеним у книзі «Основи управління в
індустрії гостинності», кейтеринг – це обслуговування найчастіше поза
межами приміщення підприємств харчування. У країнах Східної Європи йому
відповідає комплексне обслуговування. Цей клас включає надання комплексу
допоміжних послуг у приміщеннях клієнта. Ці послуги включають загальне
прибирання приміщень, догляд за ними, усунення сміття, забезпечення охорони
та безпеки, доставку пошти, послуги портьє, прання та суміжні послуги
допоміжного характеру. Зазначені види послуг здійснює обслуговуючий
персонал, який не відповідає за результати діяльності компанії або роботи
клієнта [15, с. 36].
За кордоном зазвичай виділяють три основні види кейтерінга:
- приготування їжі в приміщенні;
- за межами приміщення (виїзне ресторанне обслуговування);
- контракт на поставку (доставка в офіс, на виробництво, в школу).
24
Кейтеринг в приміщенні ресторану (on-premise catering) – один з
найпопулярніших видів кейтерингу, що має багато спільного з традиційним
ресторанним обслуговуванням. Крім організації столу, клієнтові пропонується
відповідним чином обладнане приміщення, яке може бути використане для
проведення різних заходів в тому числі туристичних. Зазвичай зали розраховані
на прийом від двухсот до декількох тисяч чоловік. Приміщення для такого виду
кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг – все
необхідне обладнання розміщено в будівлі, де проходять прийоми [14, с. 80].
Кейтеринг поза межами приміщення – це організація святкових заходів
поза межами спеціалізованого приміщення. Найбільш популярний вид
кейтерингу організація свят на лоні природи. За бажанням замовника, можна
натягнути шатер (на випадок дощу), зробити спеціальне покриття для
танців. [14, с. 86].
Контракт на поставку – багато компаній, піклуючись про харчування
своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. В даному
виді кейтерингу також можна виділити три напрями: приготування обідів в
офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з подальшим доведенням страв до
готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді [14, с. 94].
Американці поділяють ресторани у своїй країні на дві великі категорії:
а) повносервісні – ресторани із широким вибором страв високої кухні,
особливо порційних (не менше 15), іноді майже все, що подається до столу,
виготовлено при ресторані. Такі ресторани можуть бути формальними і
неформальними. їх можна класифікувати за цінами, атмосферою, меню. Ці
ресторани використовують традиції французької чи італійської кулінарії і
принципи французького обслуговування;
б) спеціалізовані – ресторани, які спеціалізуються на певному типі,
наприклад, швидкому, сімейному, повсякденному обслуговуванні чи на
приготуванні національних страв. Один і той самий ресторан може бути як
повносервісним, так і спеціалізованим [13, с. 67].
Також в Америці розрізняють такі спеціалізовані ресторани:
25
- швидкого обслуговування, які спеціалізуються на приготуванні однієї
головної страви (гамбургери, піца, продукти моря, курча, млинці, сендвічі,
мексиканські страви);
- сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кав'ярень;
- ресторани національної кухні, які в США називаються етнічними;
- тематичні ресторани, які розробляють якусь тему, наприклад, музичну.
Тематичні ресторани пропонують обмежений асортимент страв. їхня
головна мета – створення атмосфери. Тематичні підприємства харчування
з'являються не тільки в США. В Ізраїлі на перетині доріг Тель-Авіва в
Єрусалим чи до Мертвого моря є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса
Преслі. Воно має величезний успіх у туристів [13, с. 120].
Ще в США існують так звані обідні будинки – тип ресторану, де все
організовано дуже просто, місце, де можна відпочити. Оформлено обідні
будинки еклектично і стилізовано. Асортимент страв що подаються дуже
різноманітний [13, с. 136].
Окремо варто згадати підприємства харчування при монастирях. Це
можуть бути як скромні трапезні, так і ресторани. Подібні підприємства
поширені в багатьох країнах, наприклад, в Ізраїлі, Греції.
Як свідчить міжнародна практика туризму, харчування пов'язано з
розміщенням. Найчастіше в багатьох готелях світу в готельний тариф входить
вартість сніданку, який організовується в готельному ресторані чи буфеті. За
бажанням чи відповідно до програми туру туристу може надаватися номер у
комплексі з триразовим, дворазовим чи одноразовим харчуванням.
В зарубіжних країнах кейтеринг уже давно став самостійним видом
бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдина стаття доходів. В
штабі, зазвичай, тримають шеф-повара і менеджера по продажі послуг фірми.
Весь інший персонал наймається для проведення конкретного міроприємства
по мірі необхідності. Як правило компанії обслуговують:
- офіційні банкети, які глави держав дають в честь почесних гостей;
- посольські прийоми і банкети з приводу національних свят;
26
- банкети, які організовані громадськими, партійними, науковими і
діловими кругами з приводу ділового святкування;
- благодійні гала-концерти з пригощанням і розважальною програмою;
- свята, які організовують керівники фірми для своїх співробітників;
- весілля, приватні вечірки [16, с. 115].
Для зарубіжної індустрії кейтерингу видається спеціальна література,
періодика (газети, журнали, каталоги), які знайомлять бізнесменів з всіма
новинами цього бізнесу. В них розповідається про засоби і предмети
виробничо-господарського призначення для здійснення кейтерингу, додаються
також фотографії інтер’єру приміщення і дизайн місць для організації
спеціальної події, дається короткий опис успішно проведеного свята з
вказанням рахунку витрат і назвою фірми, яка обслуговувала даний захід.
На відміну від традиційного ресторанного обслуговування, в сфері
кейтерингу доводиться готувати їжу в нестандартних умовах, обслуговувати
відразу велику кількість людей, а також постійно змінюється формат заходів.
Сезонність є характерною рисою галузі. Протягом року формат і тематика
проведених заходів змінюються, і багато в чому залежать від свят, що
відзначаються в цей період, а також погодних умов. Сезонність в кейтерингу
характеризується прогнозованими кількісними показниками прибутку, які
залишаються майже постійними для кожного сезону з року в рік [17, с. 160].
У зимовий сезон наступає пік активності різних корпоративних заходів,
приурочених до Нового року. Весна і середина осені – другий сезон. Більшість
компаній в цей час проводять бізнес-зустрічі, презентації та семінари. Третій
сезон – літній, а влітку проводяться випускні вечори, весілля, заходи на
відкритому повітрі [14, с. 167].
Види кейтерингу:
- приготування їжі в приміщенні;
- приготування їжі поза приміщенням;
- контракт на поставку (доставка в офіс);
- соціальний кейтеринг;
27
- роздрібний продаж готової кулінарної продукції;
- VIP-кейтеринг;
- кейтеринг напоївта коктейлів (виїзний бар) [17, с. 96].
Кейтеринг (on-premise catering) – один з найпопулярніших видів
кейтерингу, що має багато спільного з традиційним ресторанним
обслуговуванням. Крім організації столу, клієнтові пропонується відповідним
чином обладнане приміщення, яке може бути використане для проведення
різних заходів. Зазвичай зали розраховані на прийом від двохсот до декількох
тисяч чоловік [17, с. 97].
Приміщення кейтерингу в приміщені називаються банкетними залами, а
одна з його переваг – все необхідне обладнання розміщено в будівлі, де
проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування
страв, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце й
устаткування для санітарної обробки. Інша перевага наявність приміщень для
зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів
оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє
заощадити час для підготовки заходу, пов'язане з доставкою, установкою і
настроюванням необхідного обладнання [17, с. 100].
Кейтеринг поза ресторану (off-premise catering) передбачає
обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу
пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть
обслуговувати велику кількість гостей. Підприємства, які займаються виїзним
кейтерінгом (за межами свого стаціонарного приміщення), як правило готують
їжу на своїх кухнях і доставляють її до місця проведення бенкету,
пікніку. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд,
сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний
розрахунок із замовником після закінчення заходу [17, с. 106].
Досить популярний та званий контракт на поставку, або корпоративний
кейтерінг. Деякі компанії, піклуючись про харчування своїх працівників,
звертаються за послугами до кейтерінгові компаній. Існує декілька напрямів
28
цього обслуговування: приготування обідів в офісі клієнта, доставка
напівфабрикатів з подальшим доведенням страв до готовності і роздачею,
доставка готових обідів в одноразовій посуді. В Європі більшість компаній
оплачують харчування своїх працівників. З цього приводу контракти на
поставку стають виключно вигідним вкладанням грошей [17, с. 113].
Соціальний кейтеринг – це надання послуг рестораном на території
замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник
і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють
дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану
входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами
соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейного
торжества. При цьому ресторан може надати замовнику згідно з договором
окремі предмети для сервірування столу і аксесуари [17, с. 120].
Роздрібна торгівля готової кулінарної продукції – це торгівля продуктами
харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами,
упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час
проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів [17, с. 134].
VIP-кейтеринг – передбачає виїзне ресторанне обслуговування із
залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів і використання
найсучасніших кейтеринг-технологій. В приміщенні замовника і під його
наглядом здійснюються обробка продуктів і приготування страв.Дані
працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне. До
кейтерингу також можна віднести продаж прохолодних напоїв і бутербродів на
спортивній арені, а також продаж через автомати сигарет, печива, соків у
пакетах і газованих напоїв [17, с. 145].
Кейтеринг напоїв і коктейлів (виїзний бар) – послуга виїзного бару є
активним самостійною ланкою в проведенні святкових і т. п. заходів або
повноцінно супроводжує кейтерингу. Слід відрізняти поняття «коктейльний
кейтеринг» від такого виду виїзного ресторанного обслуговування, як
«коктейль», хоча коріння, безумовно, загальні [17, с. 156].
29
Виїзний бар – це, передусім, наявність на заході безпосередньо бару, а
саме: мобільної, збірної конструкції, що дозволяє де б то не було організувати
повноцінний процес приготування коктейлів. Також мається на увазі робота
фахівців (бармен, помічник бармена, офіціанти), наявність барного
устаткування, інвентарю, посуду, доставка на місце проведення алкоголю,
соків, напоїв, фруктів, льоду і т. д. [17, с. 167].
В розвинутих країнах кейтеринг успішно працює не тільки в комерційній
але і некомерційній сферах – лікарні, школи, громадські організації, фонди.
Наші ресторани впевнені як тільки рівень життя громадян досягне стандартів,
близьких до європейських, а уявлення роботодавців про соцпакет наблизиться
до західного, ринок кейтерингу пришвидшить свій розвиток.
Існує кілька видів виїзного ресторанного обслуговування:
- фуршет;
- шведський стіл;
- кава-брейк;
- коктейль;
- пікнік або барбекю;
- банкет;
- доставка обідів [20, с. 180].
Фуршет – найкращим чином підходить для неформального спілкування.
Його зазвичай організовують у випадках, коли в порівняно обмежений час
необхідно прийняти велику кількість гостей. Фуршет підходить для ділових,
але не занадто офіційних зустрічей. Гості, як правило, їдять стоячи, і їм
надається вільний вибір місця в залі, страв і напоїв. Кілька невеликих столів
оформлюються як міні-бари, де виставляються міцні і прохолодні напої,
відповідні келихи. Столи для фуршету встановлюють в залі так, щоб відстань
між ними і до стін була достатньою для вільного пересування запрошених.
Меню фуршету складається в основному з великого числа холодних закусок.
Готуються вони невеликими порціями, щоб було зручно їх їсти стоячи, за
30
допомогою однієї вилки. Часто в меню фуршету включаються і гарячі
закуски [19, с. 230].
Кейтеринг – це не тільки організація банкетів, не менш часто до послуг
кейтерингових компаній вдаються тоді, коли потрібен гарний фуршет.
Звичайно, розмах фуршету не порівняти з апетитами банкету – проте, це не
означає, що організацією цього менш важливої події можна знехтувати. Знову
ж таки, звертаючись до досвіду західних сусідів, згадаємо, що фуршет – це
такий захід, коли запрошені не сидять за столиками, а вільно пересуваються по
залу. Напої та закуски при цьому стоять або на вузьких столах для фуршетів,
або ж підноси з наїдками тримають в руках офіціанти [4, с. 87].
Фуршети дуже зручні в організації, адже площа під їжу відводитися
невелика, а місця для гостей залишається максимально багато щоб запрошені
відчували себе комфортно і затишно. Проте фуршет – не самий відповідний вид
кейтерінгу, якщо Клієнт бажає влаштувати весілля чи вечірку, присвячену
Нового Року [19, с. 240].
Шведський стіл – скандинавська традиція, прийнята з часом у всьому
світі. Її історія сягає корінням в далеке минуле. Сторіччя тому скандинави
робили заготовки про запас з продуктів тривалого зберігання – солоної риби,
коренеплодів та овочів, копченого м'яса. Коли приїжджали гості, вся їжа
подавалася відразу, у великих мисках. Тим самим господарі позбавляли себе від
зайвих церемоній, вивільняючи час для спілкування. У XX столітті цей спосіб
колективної трапези взяв на озброєння увесь світ [21, с. 191].
При самообслуговуванні за принципом шведського столу в залі
знаходиться один або кілька прилавків, на яких по порядку виставлені закуски,
перші, другі страви з риби та м'яса, овочі, сири, десерти. Гість, проходячи
вздовж прилавка, може вибрати ті страви, які йому більше подобаються. Він
може сам накладати їжу в тарілки, або це робить офіціант.
Перерва на каву або кава-брейк – коротка перерва (15-40 хв.) під час
наукової або бізнес-конференції для прийому їжі та неформального
спілкування. Зазвичай, являє собою стіл з чашками, банками розчинної кави або
31
чаєм в пакетиках, ємностями з гарячою водою, цукерками, цукром, вершками і
печивом або іншими солодкими закусками. Однак, можуть бути присутні і
спиртні напої (коньяк, вино, горілка) з гарячими закусками. Як і під час
фуршету, кава-брейк не передбачає фіксованих місць, учасники самі собі
наливають каву і їдять, часто, стоячи [22, с. 280].
Пікнік, або барбекю, зазвичай проводиться в теплу пору року на свіжому
повітрі. Класичні страви – м'ясо або риба, приготовані на вугіллі, вуха або
окрошка, холодні закуски. Час пікніка, як правило, не обмежена однією
годиною, і подібна форма кейтеринга хороша для різноманітних корпоративних
акцій, неформального спілкування з партнерами по бізнесу [23, с. 178].
Організатори пікніка повинні бути готові до зміни погодніх умов,
необхідно передбачити зручні посадочні місця для гостей, тенти і намети на
випадок дощу та спеціальне холодильне обладнання для того, щоб страви у
спеку не втратили первинний вигляд і смак.
Пікнік – вид кейтерингу, що проходить у вигляді посиденьок і цікавою
бесіді, а не різноманітність їжі. Кейтеринг, що займається питаннями з
підготовки пікніків, має ряд особливостей, які повинні враховуватися
обслуговуючим персоналом. Адже в цьому випадку сервіс потрібно проводити
так, щоб відпочиваючі не помітили його. Саме вміння організувати непомітний
сервіс є основною візитною картою компаній з кейтерингу – це відмінний
спосіб продемонструвати свій професіоналізм [23, с. 165].
Барбекю – поняття нове і незвичайне для нас, хоча на Заході і в Америці
люди вже давно звикли періодично виїжджати саме на барбекю. Барбекю – це
пікнік, тільки обов'язковою умовою його проведення є наявність м'яса, яке
запікають на вугіллі. Барбекю – широке поле діяльності для кейтерингу. Адже в
разі проведення цього заходу кухареві є де розвернутися і показати свою
майстерність у приготуванні м'ясних страв. Зазвичай пікнік-барбекю
супроводжується і різного роду розвагами – однак це напряму залежить від
того, яку компанію організатори оберуть для відпочинку. Кейтеринг барбекю
чудовий спосіб розслабитися на природі, не замислюючись при цьому про
32
довге підготовки до пікніка: адже для того й існує кейтерінгова компанія, щоб
зробити відпочинок простішим ворганізації [24, с. 220].
Банкет передбачає обов'язкове розміщення гостей за столами,
виключаючи самообслуговування, і вважається традиційною і консервативною
формою проведення урочистих заходів. За правилами класичного банкету
холодні закуски і прохолодні напої розставляються заздалегідь. Гарячі страви
подаються послідовно за вибором гостей. По суті, меню банкету являє собою
обід: від закусок – до першого блюда, до гарячого другого, і наостанок – до
десерту. При цьому, як відзначають експерти, дуже важливо, щоб кількість
запрошених гостей відповідало площі, наякій вони будуть розміщуватися за
столом, а місце проведення було прострим та затишним [25, с. 256].
Отже, індустрія кейтерінгу за кордоном дуже розвинута. Технології
такого сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного
обслуговування з'явилися ще в кінці XVIII ст. спочатку при королівських
дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й інші заможні
господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції, культура,
накопичений немалий досвід, що дозволяє вести продумані і результативні
маркетингові планування.
В розвинутих країнах кейтеринг успішно працює не тільки в комерційній
але і некомерційній сферах – лікарні, школи, громадські організації, фонди та
інші державні установи. В зарубіжних країнах кейтерінг уже давно став
самостійним видом бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це
єдиний напрямок спеціалізації і лише він є основою доходів компанії.
1.3. Сучасний стан кейтерингу в Україні
На сьогоднішній день послуги з кейтерингу в Україні швидко
розвиваються та удосконалюють свої прийоми роботи із замовниками,
розширюючи перелік послуг. Кейтерінг являє собою високоприбутковий та
перспективний вид діяльності для готелей та ресторанів, які планують
33
організовувати послуги постійно, а не періодично з метою долучити
додатковий дохід для закладу.
У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш
розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть
між собою постійну боротьбу за оптимальне позиціювання на ринку та
найбільш перспективні його сегменти, за пошук нових та утримання постійних
клієнтів. Саме тому впровадження в ресторанних підприємствах інноваційних
напрямів діяльності є таким актуальним. Серед них, зокрема, можна
виокремити кейтерингове обслуговування. Досить мало науковців приділяють
увагу дослідженню діяльності підприємств ресторанного господарства з
надання кейтерингових послуг [46, с. 187].
Аспекти виникнення кейтерингу лягли в основу формування
обслуговування гостей готельно-ресторанного бізнесу при додержанні
стандартів виїзного ресторанного сервісу. Вітчизняні ресторани торгують не
лише їжею. Вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою
атмосферою, відпочинком, обстановкою, романтикою, мріями, адреналіном.
Сьогодні ресторанний бізнес активно розвивається в Україні. Хоча досі явно
відчувається брак кадрів, причому саме менеджерів середньої ланки. Значно
кращі справи у філій закордонних ресторанів, персонал яких має можливість
регулярно проходити практику за кордоном [9, с. 250].
На увагу заслуговують праці вітчизняних науковців та практиків, що
визначили основні поняття та види кейтерингових послуг, це, зокрема,
В. Гребенюк, К. Погодін, Н. П’ятницька, К. Смирнов, та ін. Слово «кейтеринг»
походить від англійського дієслова «cater», що в перекладі означає «поставляти
провізію», «обслуговувати споживачів», та словосполучень «publice catering» –
ресторанне господарство, а також «catering trade» – ресторанний бізнес. Так, на
думку П’ятницької Н. суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що
ресторан за спеціальними замовленнями забезпечує замовнику приготування і
доставку готової продукції ресторанного господарства у зазначене місце
(додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне
34
обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних
послуг [57, с. 236].
Кейтерингове обслуговування з’явилося на українському ринку в 90-х
роках минулого сторіччя. Однією з перших, хто представив на ринку таку
форму обслуговування, була компанія «Гетьман-Фуршет». За словами фахівців
«Гетьман-Фуршет», у перші роки клієнтська база практично повністю
складалася з іноземців – більшість українців навіть не знали такого слова, як
«кейтеринг». Сьогодні ж, за оцінками фахівців, серед замовників приблизно
порівну українців та іноземців. Кількість кейтерів у нашій країні з кожним
роком збільшується [11, с. 54].
Останнім часом спостерігається стійка тенденція переміщення послуг з
організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів
закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку;
місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій;
до домівки. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних
комплексах, у тому числі з різною формою власності [26, с. 183].
Вітчизняні кейтерингові фірми поділяються на дві групи: ті, що
працюють при ресторані, і самостійні. Практично всі ресторанні мережі мають
власні кейтерингові агенції. Виїзним обслуговуванням займаються навіть
збиткові ресторани, які у такий спосіб намагаються врятувати бізнес.
Лідером українського ринку кейтерингу в даний час є компанія «Best
Events Catering». Також серед лідерів слід зазначити кейтерингові компанії:
«Figaro», «VIP-кейтеринг», «Класик». Український ринок кейтерингу
переважно сконцентрований у Києві та Львові. У розвинених країнах
спеціалізація кейтерів не так помітна, як в Україні.
В сучасних умовах, велика кількість бізнесменів віддають перевагу
здоровому способу життя. Співробітники європейських компаній, що
працюють в Україні, більше уваги приділяють своєму здоров'ю, ніж українські
службовці. Іноземці частіше замовляють овочі і фрукти, віддаючи перевагу
стейкам, із напоїв вибирають свіжовичавлений сік або мінеральну воду.
35
Кейтеринг – гнучкий, різносторонній бізнес, який шукає шляхи розвитку
в Україні. Тим, хто бажає займатися даним бізнесом необхідно створити
торгову марку, з якою у покупця ототожнюватимуться якість послуг і
продуктовий ряд, що пропонується компанією. Сьогодні можна говорити про
стандартизацію послуг, яка регламентує час доставки їжі, про розширене меню
(у тому числі і для постачальників піци), додаткові послуги, систему знижок.
Навіть в умовах економічної кризи збитки у кейтеринговому бізнесі було
мало відчутно, адже зараз все більше клієнтів віддають перевагу здоровій їжі, а
не напівфабрикатам. Про це свідчить те, що, наприклад, компанія «Confetti
events&catering»,яка надає кейтерингові послуги, зазначила, що 2009 рік був
дуже продуктивним, тобто їх послуги користувалися популярністю та попитом.
Також такі відомі фірми як «Гетьман фуршет», «Знак якості», «Фігаро
кейтерінг», «Best EVENT Catering», «Оріон-кейтерінг», «LF Catering», «Magic
fountain», «Стелс-Україна» та інші, а у Вінниці «Сіті» та «Кактус» стають все
більше популярними [48, с. 189].
Великі агенції не лише надають усі види кейтерингових послуг, а й
постійно розширюють їх асортимент. Іноземний кейтеринг давно вийшов за
межі 115 організації виїзного ресторанного обслуговування. За кордоном
надають клієнтам окремі послуги, що входять до кейтерингового
обслуговування – наприклад, прибирання офісних приміщень, надання
офіціантів, кухарів, ведучих, перекладачів, кур’єрів, секретарів тощо. Окремо
можна замовити послуги логістів і транспортників. Така гнучкість дала змогу
розширити коло клієнтів: ними стали не лише процвітаючі підприємства й
організації, а й лікарні, школи, ліцеї, дитячі дошкільні заклади притулки для
старих [28, с. 89].
Україна запозичила послуги кейтерингу за кордоном, ця індустрія там
дуже розвинута та відпрацьована. Використовуючи даний вид обслуговування в
діяльності в Україні, будь-який ресторан чи готель матиме змогу здобути
досвід, що дозволить у майбутньому вести результативні та продумані
маркетингові планування у цій сфері. З часом це перетвориться у самостійний
36
вид бізнесу з високими показниками якості обслуговування і буде мати ще
більший вплив на розвиток сфери туризму в Україні [14, с. 178].
Перші зачатки кейтерингу з'явилися в Україні в середині 1990-х. Ідея
прийшла скоріше всього, з Заходу як і більшість нових видів бізнесу. У 1995
році на арену вийшла вітчизняна компанія «Гетьман - Фуршет», що стала на
деякий час монополістом у цій галузі [31, с. 68].
У 2002 році була заснована компанія «Фігаро-Кейтеринг». З моменту її
створення почалося формування культури кейтерингу в Україні. У 2005 році
була заснована компанія «Best Events Catering» яка стала кейтеринг-партнером
дипломатичного корпусу та представництв іноземних місій в Україні. Зовсім
недавно кейтеринг в системі громадського харчування України насправді був
новим напрямом ресторанного бізнесу, а на сьогоднішній день він швидко
розвивається, відробляє свої прийоми роботи з клієнтами, розширюючи перелік
представлених послуг [13, с. 150].
Зовсім зрозуміло, що цей вид ресторанного бізнесу вже зараз
зарекомендував себе як високоприбутковий і відкриває широкі перспективи для
тих хто буде займатися ним по-справжньому, а не періодично, з ціллю получати
деякий додатковий дохід для свого закладу. І здається, вже всі зійшлися з
визначенням кейтеринга, власне як виїзного обслуговування, послуги на
території замовника, чи в іншому місці, вибраному також замовником.
Справедливо стверджувати, що в Україні є заслужені приклади успішного
і, головне, високоякісного кейтерінгу. Всім відома кейтерінгова компанія
«Гетьман-Фуршет», успішно працюють також «Arizona catering service»,
«Шинок у Сені і Гоги» та ін. Дуже добре, що на сьогоднішній день вони
впевнено завойовують нові позиції, доказуючи який раз всім, що будь-якою
справою повинні займатися професіонали, тільки за таких умов можливі
стабільність і успіх [47, с. 136].
На сьогоднішній день послуги з кейтерингу в Україні швидко
розвиваються та удосконалюють свої прийоми роботи із замовниками,
розширюючи перелік послуг. Кейтеринг в Україні займає не найвищі
37
показники, але кейтеринг являє собою високоприбутковий та перспективний
вид діяльності для готелей та ресторанів. Тому важливо розвивати послуги
кейтерингу в Україні підприємствам, які планують організовувати послуги
постійно, а не періодично.
Найбільш відомі кейтерингові компанії України:
- «Шинок у Сєні і Гоги»;
- «Банкет-холл»;
- «Бізнес-кейтеринг»;
- «Гарсон»;
- «Гетьман-Фуршет»;
- «Роял-Кейтеринг»;
- «Кристал-кейтеринг».
Кейтерінг – поняття дуже різнопланове, тому в організації послуг
виїзного харчування доступно безліч шляхів. Можна організувати фірму, що
спеціалізується конкретно на одному з видів кейтерінгу або ж осягнути їх усі.
Скромній фірмі з доставки готової їжі в офіс не зрівнятися з компанією,
яка має великий штат професіоналів, готових працювати в практично будь-яких
умовах і організувати захід будь-якої тематики, але в обох випадках важливо
завоювати довіру аудиторії. Половину успіху підприємства складе грамотне
позиціонування послуг. Необхідно чітко представити всі переваги, які будуть
доступні клієнту, якщо він вирішить скористатися послугами компанії.
Швидка доставка, меню на будь-який смак, широкий перелік додаткових
послуг, знижки для постійних клієнтів, ведення клієнтської бази, різні
можливості оплати послуг – всі ці фактори допоможуть в залученні і
збереженні замовників. Для просування фірми необхідно використовувати як
інтернет-рекламу, так і покладатися на «сарафанне радіо», яке безсумнівно
спрацює, якщо фірма надає дійсно гідний рівень [44, с. 136].
Незважаючи на те, що в Україні кейтеринг тільки набирає обертів, вже
зараз конкуренція між підприємствами досить жорстка. Тому бажаючі
домогтися успіхів у цій галузі зіткнуться з численними труднощами. Однак
38
зміст кейтерінгу в тому, щоб подарувати клієнту легкість у вирішенні питань
організації харчування. Компанія, якість послуг якої буде доведено, доб’ється
успіхів [18, с. 99].
Станом на 2021 рік у Києві налічувалось близько 40 кейтерингових
компаній. Їх можна було розділити на дві групи:
- ті що працювали при ресторанах;
- ті що працювали самостійно.
Компанії, що працюють при ресторанах, пропонують меню свого закладу
громадського харчування. Якщо кейтерингова компанія представляля
ресторанну мережу, то вона пропонувала страви одного із закладів мережі за
бажанням замовника.
До низки недорогих компаній належать: «Гарсон» та «Оріон-кейтеринг».
Дорожчими й більш елітними вважалися «Гетьман-Фуршет»,
«Ройял кейтеринг», «Шинок У Сєні і Гоги»,«Кристал-кейтеринг».
Пікнік на природі обходився приблизно на ту ж суму, як і у
стаціонарному закладі. Компанії керувалися критеріями мінімального
замовлення для пікніка. У першому випадку - це 20-50 чоловік, а у другому -
100-500 грн. у розрахунку на одну людину. Станом на літо 2021 року затрати на
пікнік з урахуванням недорогих алкогольних напоїв сягали 150 грн. на людину.
Якщо замовлялися елітні алкогольні напої відповідно затрати зростали
приблизно вдвічі. У суму включались вартість їжі, напоїв, оренди меблів та
посуду. Культурна програма оплачувалася окремо. Жива музика під час пікніка
коштувала щонайменш 2 500,00 грн, виступи професійних клоунів - 5 000,00
грн. Вартість феєрверку коштувала від 10 000,00 грн. [34, с. 136].
Окрім меню і обслуговування, потрібно оплатити мальовниче місце
проведення пікніка. Зазвичай його пропонує адміністратор кейтерингової
компанії з урахуванням побажань замовника та його фінансових можливостей
при наявності вільних місць [21, с. 139].
В Україні ресторанна справа перебуває лише на стадії зародження. Такий
вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною
39
прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий
інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу
України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-
100% на рік [45, с. 103].
Сьогодні в Україні використовують як дрібний, так і великий кейтеринг.
Дрібний кейтеринг – це будь-яке постачання їжі за межі місця приготування,
тобто кухні. Під великим кейтерингом розуміють організацію бенкетів та
фуршетів, для яких середня вартість замовлення становить 150-200 грн. на
людину, а кількість учасників – 50 осіб і більше. Конкуренція на ринку
великого і дрібного кейтерингу України зараз невелика і йому є куди зростати,
оскільки тенденція частих замовлень їжі за межі підприємства харчування
з’явилася досить недавно, хоча у всьому світі такий вид обслуговування вже
дуже популярний [40, с. 96].
Зараз ресторани, як ніколи раніше, пропонують широку номенклатуру
послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Вже існуючі
ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і
кількістю гравців – ресторани «середнього рівня» і ресторани «високої кухні»,
ресторани швидкого обслуговування.
Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу ресторанів середнього
рівня, оскільки, як зауважують ресторатори, з авторськими ресторанами високої
кухні можна стати відомим, а із серійними – багатим. Аудиторія відвідувачів
ресторанів нижчого і середнього рівня перевищує аудиторію дорогих
ресторанів. Утім, ніша ресторанів iз середньою ціновою пропозицією в Україні
не лише не перенаселена, а й не до кінця сформована [41, с. 236].
У системі громадського харчування України перспективним є розвиток
кейтерингу – нового напрямку ресторанного бізнесу. Обсяг цього ринку в
Україні оцінюють в 2 млн. дол. на рік, причому на кінець 2021 р. лише в Києві
було більше 30 закладів, що займаються кейтерингом. Найбільш популярними є
корпоративний кейтеринг і такий його вид, як приготування їжі в приміщенні і
споживання за його межами [75].
40
Основний канал просування послуг – інтернет мережа, адресні поштові
розсилання по офісах. Гідними прикладами високоякісного кейтерингу в
Україні виступають такі компанії, як «Гетьман-Фуршет», «Шинок у Сені і
Гоги», «Arizona catering service».
Послуги кейтерингу у розвинених країнах вже давно перетворилася на
індустрію, в якій зайнято багато мільйонів людей. Вищою метою ділової
активності закладів цієї сфери є, перш за все, задоволення потреб клієнтів, і
лише потім – підвищення доходів підприємства [12, с. 230].
Існує необхідність вдосконалювати кейтерингові послуги в Україні.
Треба зазначити, що у розвинених країнах кейтеринг успішно працює не тільки
в комерційній, але і в некомерційній сфері – лікарнях, громадських
організаціях, фондах, тоді як українські ресторатори орієнтуються переважно
лише на приватні структури, що теж складає певні труднощі у розвитку даного
виду обслуговування в нашій країні.
Крім того, важливе значення має не лише постачання їжі, а й організація
відповідних масових заходів. На Заході склалася культура кейтерингу. Люди
знають, яким має бути хороше свято, і довіряють фахівцям. В Україні
споживачі не мають уявлення про те, що таке хороша вечірка, але при цьому не
довіряють і фахівцям [45, с. 156].
За останніми соціологічними дослідженнями, в регіонах зростає
представництво середнього класу – основна клієнтура ресторанів, яка на місяць
готова витрачати близько 200 грн. на похід у ресторан. Тому регіони є
потенційно-придатними для подальшого розвитку ресторанної справи яка
спеціалізується на послугах кейтерингу [58, с. 85].
Розглянувши даний розділ можна сказати, що сучасний стан кейтерингу в
Україні стабільно розвивається. Для успішного розвитку ресторанної справи
поряд із великими містами відіграють регіони, хоча сьогодні там
спостерігаються переважно негативні тенденції розитку: попит стримується
відсутністю масового клієнта; пропозиція строката, акценти позиціювання
сильно зрушені.
41
Незважаючи на те, що в Україні кейтеринг тільки набирає обертів, вже
зараз конкуренція між підприємствами досить жорстка. Тому бажаючі
домогтися успіхів у цій галузі зіткнуться з численними труднощами, тому
компанія, якість послуг якої буде доведено, доб’ється успіхів.
Кейтеринг, нині є одним із найбільш динамічних секторів ресторанного
бізнесу. Практика ресторанної галузі показує, що вартість повносервісного
обслуговування є досить високою, але воно себе оправдовує. Крім того,
закордонні дослідники акцентують увагу на тому, що успіх діяльності
кейтерингової компанії залежить насамперед від правильного підбору та
підготовки висококваліфікованих кадрів, що є проблемою для ринку праці в
Україні [38, с. 185].
В новому році варто чекати нових трендів в таких сферах, як розваги, їжа
і стиль життя. Кейтеринг завжди спрямований на виконання побажань клієнтів,
тому він відразу ж відображає зміни в суспільних пристрастях. Завдяки цьому
люди, які користуються кейтеринговими послугами, отримують страви,
відповідають останнім модним тенденціям.
Актуальні тренди кейтерингу в 2021році були складені з опорою на
думки кращих рестораторів, які надають кейтерингові послуги по всьому світу.
Фотогенічна їжа – ми живемо в епоху візуального контенту, і фотографії
їжі надзвичайно популярні в соцмережах. Фахівці з кейтерингу вже взяли на
озброєння цей тренд і змагаються в приготуванні найбільш фотографованих
кулінарних шедеврів. Використання в приготуванні страв незвичайних і
контрастних кольорів, а також нестандартна подача страв – очевидні тенденції
у кейтерингу на цей рік. Зверніть увагу на їжу в баночках, тематичні страви з
оригінальною сервіровкою, які відрізняються яскравістю і фотогенічність.
Правильне харчування – зараз дуже модно дотримуватися правильного
харчування. У 2021 році повальне пристрасть до страв з овочів пошириться ще
ширше. Наприклад, у багатьох кейтерингових компаніях давно існує
вегетаріанське меню. Серед актуальних новинок вегетаріанської кухні так звані
«Чаші Будди», що представляють собою гарнір з різних круп з овочами. Крім
42
фрешів з фантастичним поєднанням селери, яблука, моркви і буряків, з'явилися
алкогольні коктейлі з овочами. Такі коктейлі поєднують в собі сік свіжих
овочів і, наприклад, ірландський віскі.
Спекотна Африка – італійська, французька, мексиканська, американська і
східна – цей традиційний список популярних світових кухонь постійно
поповнюється кулінарними новинками з менш відомих країн. Інтерес до нових
смаків підштовхнула кухарів до вивчення кухонь Східної Африки та Північної
Європи. Результатом такої уваги стало активне запозичення спецій,
інгредієнтів, соусів до окремих страв. У 2018 році прогнозується популярність
страв з риби північних морів і використання пекучих ефіопських спецій.
Любителям риби варто спробувати страви з мурманського лосося,
копченої осетрини і омуля. Тим, кому подобається їжа погостріше, можна
порекомендувати гострі яловичі слайсы під соусом чилі. До речі, перець чилі –
основна складова спекотних африканських приправ.
Еклектичний стріт-фуд – вулична їжа була дуже затребувана в 2017 році,
буде вона популярна і в поточному році з однією поправкою. З'явилася мода на
експерименти з складанням еклектичного меню, що складається з страв різних
країн. Наприклад, китайські булочки, які зазвичай подаються з ситної
начинкою, тепер наповнюються солодощами – бананом і кремом. У
кукурудзяних коржиках стали розміщувати м'ясну начинку, приготовлену за
грецьким рецептами. Відповідно, при замовленні кейтерингу допускається
складання меню зі страв різних кухонь світу. У такому меню піта з яловичиною
може поєднуватися з гонконзькою вафлями, а кольорові бургери з італійськими
коржами [70].
У роботі описано історію виникнення послуги кейтерінгу, перераховано
лідерів світової кейтерингової індустрії, а також проаналізувано що таке
«Кейтеринг» у сфері ресторанного господарства в цілому, які види послуг
кейтерингу існують і що вони можуть запропонувати своїм клієнтам.
Зараз кейтеринг – це затребувана, зручна для проведення корпоративних
заходів, послуга. Незалежно від того, яким буде коло запрошених людей: будь
43
то колеги по бізнесу або найближчі люди, послуга кейтерингу надає своїм
клієнтам чудове і справжнє свято, дозволяє забути про всі проблеми і турботи,
пов'язаних з приготуванням до заходу. Кейтеринг, нині є одним із найбільш
динамічних секторів ресторанного бізнесу. Практика ресторанної галузі
показує, що вартість повносервісного обслуговування є досить високою, але
воно себе оправдовує. Крім того, закордонні дослідники акцентують увагу на
тому, що успіх діяльності кейтерингової компанії залежить насамперед від
правильного підбору та підготовки висококваліфікованих кадрів, що є
проблемою для ринку праці в Україні [18, с. 105].
Перше, і найголовніше в кейтерінг – це банкетний стіл, шикарно
оформлений і, звичайно, супроводжується якісним сервісом. Існує така
закономірність: якщо ресторан вирішив надавати послуги кейтерінгу, то він
буде постійно вдосконалювати всі робочі моменти: оновлювати і доповнювати
меню, а також привносити поправки в обслуговування гостей.
Отже, ринок ресторанного господарства у нашій країні крок за кроком
рухаються вперед, підкоряючись економічним законам попиту та пропозиції, а
також конкуренції за споживача, готового витрачати гроші на кулінарні
шедеври і справжній сервіс.
Кейтеринг, нині є одним із найбільш динамічних секторів ресторанного
бізнесу. Практика ресторанної галузі показує, що вартість повносервісного
обслуговування є досить високою, але воно себе оправдовує. Крім того,
закордонні дослідники акцентують увагу на тому, що успіх діяльності
кейтерингової компанії залежить насамперед від правильного підбору та
підготовки висококваліфікованих кадрів, що є проблемою для ринку праці в
Україні. Але не зважаючи на це можна сказати що організація і розвиток
кейтерингової діяльності в Україні стає все більш популярною а тому
поступово набирає обертів і все частіше використовується під час організації
туристичних заходів.
44
Розділ 2. ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ПОСЛУГ КЕЙТЕРИНГУ В ОРГАНІЗАЦІЇ
ТУРИСТИЧНИХ ЗАХОДІВ
2.1. Організаційно-економічна характеристика діяльності підприємства
«Гетьман-Фуршет»
Кейтерингова компанія ТОВ «Гетьман Фуршет» заснована в 1995 році.
Юридична адреса: 03186, м Київ, бул. Чоколівський, 19 а. Ресторан «Гетьман-
Фуршет» працює з 10:00 – 24:00, без вихідних. Підприємство спеціалізується на
ресторанній діяльності, наданні послуг кейтерингу.
Обслуговування в залі проводиться офіціантами, які приносять замовлені
споживачами страви та напої. За барною стійкою відвідувачів обслуговує
бармен, який готує змішані напої, та подає їх. Також ресторан надає додаткові
послуги, що передбачають собою доставку замовлених страв додому чи в
офіси, організація свят в приміщенні бару, та надання послуг типу кейтерингу
по обслуговуванню замовників поза приміщенням ресторану.
Послуги, що пропонуються споживачам підприємством «Гетьман-
Фуршет»:
- послуги харчування;
- послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;
- послуги по організації споживання та обслуговування;
- послуги по реалізації кулінарної продукції;
- послуги по організації дозвілля;
- інформативно-консультативні послуги;
- послуги доставки кулінарної продукції;
- інші послуги.
Обслуговування споживачів виконується метрдотелями, офіціантами. В
ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих туристів офіціанти повинні
45
володіти іноземними мовами в обсягу необхідному для виконання своїх
обов'язків.
Послуги по організації дозвілля підприємства «Гетьман-Фуршет»
включають:
- організацію музичного обслуговування;
- організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- наявність газет, журналів.
Досить часто в ресторані проводяться бенкети за різноманітними
приводами. Цілодобово в ресторані грає фонова музика. В залежності від
сезону до уваги споживачів може бути запропонована жива музика у виконанні
професійних музикантів та вокалістів. При вході до ресторану розташований
стенд з газетами та журналами. На території ресторану діє Wi-Fi zone.
За словами фахівців «Гетьман-Фуршет», у перші роки клієнтська база
практично повністю складалася з іноземців – більшість українців навіть не
знали такого слова, як «кейтеринг». Сьогодні ж, за оцінками фахівців, серед
замовників приблизно порівну українців та іноземців. Кількість кейтерів у
нашій країні з кожним роком збільшується.
Переваги підприємства «Гетьман-Фуршет»:
- організація заходів від 10 до 7000 чоловік;
- робота в будь-якому місці і будь-якій точці України;
- робота на власному обладнанні та інвентарі;
- повний власний штат професійного обслуговуючого персоналу;
- власна база декорує матеріалу і студія флористів;
- організація і проведення заходів будь-якого рівня під ключ;
- до ваших послуг страви різних кухонь світу;
- надання інвентарю та обладнання в оренду.
Якісне обслуговування – це суть послуг ресторану й умова його
успішності. Асортимент, смакові якості страв, ціни, дизайн, імідж, місце
розташування важливі, але вони ніколи не компенсують в очах клієнта
неуважного і недбалого ставленням з боку персоналу. З іншого боку, ресторан,
46
що зумів надати клієнтам відмінний сервіс, одержує найсильнішу конкурентну
перевагу [9, с. 320].
По-різному приходили різні підприємці до рішення про створення
кейтерінгові компаній. Але в більшості випадків, як базові, вони
використовували свої ж ресторани і кафе, при чому, лише з часом в них
появилися окремі підрозділи для виїзних послуг. Так починала працювати і
кейтерінгова компанія «Гетьман-Фуршет».
По-перше, скоротилися першочергові затрати на організацію нового виду
послуг. По-друге, якщо заклад популярний і має репутацію підприємства з
якісною кухнею і високим рівне сервісу, то замовник уже получає деяку
гарантію, що все буде виконано найкращим способом. Виходить, що гарантом
тут виступає саме ім’я закладу [16, с. 91].
ТОВ «Гетьман-Фуршет» займається торговою та збутовою діяльністю,
підприємство має лінійну систему організації – найбільш чітку форму
організації підприємства, що ґрунтується на принципі єдності розподілу
доручень та оперативного та якісного їх виконання (рис 2.1).
Директор (керівник ресторанної служби)
Шеф повар Менеджер Бухгалтер
Повар
Офіціанти,
бармени
Водій
Вантажник
Прибиральниця
Посудомийка
Рис. 2.1. Система організації підприємства «Гетьман Фуршет»
47
Директор ресторану «Гетьман-Фуршет» організовує діяльність щодо
поліпшення роботи ресторану та підвищення якості наданих послуг. Планово-
економічний відділ ресторану «Гетьман-Фуршет» планує і контролює
забезпечення ресторану сировиною, матеріалами, продукцією, контролює
доходи і витрати закладу, налагоджує зв’язки з постачальниками.
Адміністратор ресторану мотивує і контролює діяльність обслуговуючого
персоналу. Має безпосередній вплив на офіціантів і барменів, разом з ними
забезпечує організацію обслуговування відвідувачів.
Щоб добитися успіху і отримати бажаний дохід, важливо мати хорошого
менеджера, спроможного знаходити солідних клієнтів. Саме менеджер може
правильно спланувати маркетинг кейтерингу, враховуючи всі важливі позиції.
Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити сильні і
слабкі сторони свого підприємства в порівнянні з своїми конкурентами.
Важливо все: місце їх розташування, розміри банкетних залів і їх естетичне
оформлення, наявність необхідного обладнання і танцювальних площадок,
навіть репутацію конкурентів потрібно враховувати [17, с. 286].
Усі підрозділи підприємства взаємозалежні і взаємодіють між собою. Від
ефективності роботи кожного окремого підрозділу залежить результативність
всього підприємства. Чітке розмежування функцій окремих підрозділів закладу,
усвідомлення співробітниками кожного підрозділу свого місця, функції та ролі
у досягненні підприємством мети на ринку, наявність певного рівня
корпоративної культури забезпечують необхідне внутрішнє середовище і
ефективну діяльність. Відповідно до цих принципів і побудована діяльність
ресторану «Гетьман-Фуршет».
Адміністрація ресторану дуже ретельно підбирає собі постачальників,
вона розуміє, що на імідж фірми впливатиме репутація цих постачальників,
оскільки ті забезпечують підприємство ресурсами, необхідними для
виробництва, продажу, збуту товарів та послуг.
Постачальники ресторану – це фірми, які постачають ресурси, необхідні
для виробництва кулінарної продукції і надання послуг. Більшу частину
48
сировини, необхідної для виробництва кулінарної та кондитерської продукції,
та напої ресторан закупляє в супермаркетах [50, с. 109].
Із виробництва на місці проведення заходу готові страви відпускаються за
денними забірними листами. Готові закуски укладаються на блюда,
запаковуються за допомогою харчової плівки, до кожної тарілки
прикріплюється записка із зазначенням кількості порцій. Головною умовою
роботи виробничого підрозділу є – дотримання відповідної температури страв і
напоїв [8, с. 139].
Для цього має бути відповідний посуд, який не б'ється (термоконтейнери,
спеціальні термоси, термоапарати, марміти). Готова продукція має
доставлятись за 1-2 години до початку, без деформувань декорованих страв, з
дотриманням строків зберігання. При доставці на місце продукцію
розпаковують, викладають оформляють і подають на столи. Дотримання
санітарно-гігієнічних норм на робочих місцях є запорукою забезпечення якості
страв [18, с. 149].
За умов жорсткої конкуренції і ресторани змушені запроваджувати
інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних
клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.
Як всім відомо, потреби споживачів прямо впливають на інтереси
закладу. Адже саме їх потреби, смаки, запити визначають обсяги реалізації
продукції підприємства. Тому, щоб не позбавити ресторан очікуваних
прибутків, маркетологами своєчасно прогнозуються запити споживачів. Так на
підприємстві в період постів в меню включаються спеціальні страви, на різні
свята проводяться усілякі святкування.
Підприємство «Гетьман-Фуршет» відвідують споживачі різних
соціальних груп, відповідно компанія займається організацією різноманітних
подіяй та надає послуги кейтерингу як в приміщенні ресторану так і за його
межами. Організація «Гетьман-Фуршет» надає такі види заходів та асортимент
кейтерингових послуг (табл. 2.1).
49
Таблиця 2.1
Види заходів та асортимент кейтерингових послуг які організовує
підприємство «Гетьман-Фуршет»
Назва заходу Характеристика послуг
Корпоративні свята, - Фуршетне меню
ювілеї фірм - Встановлення звукового та світлового обладнання
- Організація шоу-програми
- Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого
- Оформлення приміщення
- Організація обслуговування
- Спецефекти
Фуршети після - Фуршетне меню
семінарів, виставок, - Оформлення столів
презентацій - Організація обслуговування
- Бенкетне меню
- Запрошення ведучого вечора
- Встановлення звукового та світлового обладнання
Приватні свята - Організація розважальної програми
- Оформлення приміщення
- Організація обслуговування
- Спецефекти
- Спеціальне весільне бенкетне меню
- Відповідне оформлення приміщення
- Організація обслуговування
Весілля - Розробка індивідуального сценарію
- Послуги ведучого вечора та артистів
- Організація дискотеки
- Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо
Одним з основних видів діяльності закладів ресторанного господарства є
організація виїзного бару. Замовлення виїзного бару включає в себе виїзд
персоналу на місце проведення заходу, установка мобільного барної стійки,
підготовка робочого місця, сервіровка посуду та безпосереднє приготування
коктейлів. Бармени віртуозно жонглюють пляшками, влаштовують флейринг і
файр-шоу.
Робота барменів вже давно вийшла за рамки ресторанів і клубів. Зараз це
особливий напрямок мистецтва, наповнене видовищністю і оригінальністю.
Бармен-шоу проходить за участю лише професійних барменів, прагнучі до
50
творчої реалізації і розвиваючих своє мистецтво. Бармен-шоу буде доречно на
будь-якому святі. Виступ проходить під запальну музику з віртуозними
елементами жонглювання пляшками в поєднанні з вогненним шоу (фаєр-шоу).
Виїзне бармен-шоу не має аналогів по техніці, винахідливості і видовищності.
Шоу барменів прикрасить будь-який захід, будь то весільну торжество, день
народження, приватна вечірка або корпоративне свято. Використовуючи всі
свої професійні навички, бармени готують не просто коктейлі, а справжні
витвори мистецтва, представляють неймовірні трюки з підпалом та
підкиданням пляшок і безліччю інших сюрпризів. Бармен шоу триває близько 6
хвилин, під час бармен шоу жонглює пляшками, льодом, шейкерами і т.д. У
бармен шоу також присутні елементи піротехнічних ефектів безпечних для
приміщення. У бармен-шоу важливу роль відіграє артистичність та
видовищність, що є основою виступів [58, с. 85].
Наприклад, спектр послуг виїзного бару від компанії «Гетьман Фуршет»:
- професійні бармени-віртуози, майстерно готують класичні та авторські
коктейлі;
- коктейльна карта, яка налічує понад 50 найменувань;
- фонтани шампанського і каскади з келихів будь-якого розміру та
складності;
- кисневі і безалкогольні коктейлі на дитяче свято;
- флайрінг і шоу барменів: групові та сольні виступи;
- оригінальна подача коктейлів;
- оперативна обробка та підготовка замовлення;
- послуги коктейль-бару в будь-якому місці і в будь-який час;
- мобільні барні стійки, прокат посуду та інвентарю;
- послуги професійного сомельє і барісто на святі;
- виїзний фумелье (сигарний кейтеринг);
- виїзні чайні церемонії на будь-який смак;
- фонтани із і чорного і молочного шоколаду.
51
Контактні аудиторії (будь-які групи, які виявляють реальну або
потенційну зацікавленість до організації або впливають на її здатність досягати
поставлених цілей) можуть сприяти або заважати фірмі в обслуговуванні
ринків. До контактних аудиторій ресторану належать банки з якими він
співпрацює, засоби масової інформації, які поширюють інформацію про
підприємство, впливають на формування суспільної думки про заклад.
Демографічні фактори впливають на збільшення (зменшення) певного
споживчого сегмента ресторану, а отже, це призводить до зміни рівня потреб.
Демографія досліджує чисельність народонаселення, його географічний
розподіл і склад, процеси відтворення населення і залежність складу та руху
населення від соціально-економічних і культурних чинників [14, с. 186].
В даний час основний вплив на ресторан має тенденція до збільшення
народжуваності населення і появи нового сегменту – діти. Враховуючи даний
чинник в ресторані було організовано дитячій клуб по вихідним (діти співають
дитяче караоке, святкують свої дні народження, вчаться готувати, приємно
проводять час).
Вивчення економічних факторів дозволяє ресторану спрогнозувати
тенденції щодо купівлі товарів різних категорій. Існують різні норми
споживання одного і того ж товару (послуги) представниками різних класів
населення (за економічним критерієм). Тому маркетологи мережі досліджують
динаміку належності населення до певного класу [46, с. 209].
Економічні фактори є одними з найголовніших в маркетинговому
середовищі, так як вони впливають на купівельну здатність відвідувачів
ресторану, їх кількість та характер послуг і товарів, які вони придбають.
Ресторан «Гетьман-Фуршет» орієнтований на споживачів з середнім рівнем
доходу, тому при збільшенні його частки на ринку, ресторан має велику
кількість споживачів, і високий прибуток. Цей фактор також безпосередньо
впливає на коло постійних клієнтів ресторану, які відвідують «Гетьман-
Фуршет» не тільки для харчування, але й для підтримування свого статусу.
52
Фактори природного середовища (дефіцит сировини, забруднення
довкілля тощо). Чомусь маркетологи мережі не зважають на ці фактори, але це
має прямий вплив на підвищення ціни на ресурси та продукти, що веде до
підвищення цін в меню ресторану. А це, в свою чергу, впливає на формування
конкурентних переваг продукції ресторану і призводить до збільшення нових
споживачів [46, с. 230].
Політичні фактори мають вплив на діяльність фірми через законодавчі
акти. В Україні діє ціла низка законодавчих актів, які регулюють діяльність у
сфері маркетингу. Перелік цих нормативних документів відповідно до сфер
застосування [41, с. 231].
Для регулювання діяльності ресторану використовуються нормативні
акти, які регулюють діяльність закладів харчування, зокрема Закон. «Про
захист прав споживачів», «Про застосування реєстрів розрахункових операцій у
сфері торгівлі і громадського харчування та послуг», «Про забезпечення
санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» з наступними
доповненнями, підзаконними актами Кабінету Міністрів України, Міністерств
економіки, Міністерств фінансів, Міністерств внутрішніх справ, державно-
податкової адміністрації [1].
Підприємство здійснює облік своїй діяльності, контроль за ходом
виробництва продукції і послуг, веде оперативний бухгалтерський облік і
статистичну звітність в порядку встановленому законодавством.
Отже, запорукою ефективності організаційно-економічної діяльності
підприємства «Гетьман-Фуршет» є реалізація його контролюючої функції.
Дієвий і надійний контроль з боку керівництва є важливою й вирішальною
умовою ефективного управління, якщо здійснюються три основні його стадії:
встановлення фактів, критична їх оцінка й розробка заходів щодо
вдосконалення діяльності підприємства на основі впровадження інноваційних
технологій обслуговування гостей. На даному етапі розвитку готельно-
ресторанної справи на Україні критерії для реалізації даної концепції є
актуальними при наданні послуг кейтерингу в ресторанному господарстві.
53
2.2. Оцінка ефективності надання послуг кейтерингу підприємством
«Гетьман-Фуршет»
До складу продуктивних сил належать насамперед засоби виробництва і
люди. Засоби виробництва називають речовими (оскільки вони утворюються з
певних речей), а працівників – особистісними факторами виробництва. Засоби
виробництва формуються із засобів праці (верстати, машини, устаткування) та
предметів праці (сировина, паливо, електроенергія тощо).
Виробничі фонди – сукупність засобів і предметів праці, необхідних для
ведення виробництва, виражена у грошовій формі. Виробничі фонди поділяють
на фонди сфер матеріального і нематеріального виробництва (сфера послуг),
сфер виробництва та обігу, на основні і оборотні фонди тощо.
Критерієм поділу на основні і оборотні фонди є перенесення засобами та
предметами праці своєї вартості на створений продукт. Одні й ті самі засоби
праці беруть участь у процесі виробництва тривалий час (наприклад, верстат,
машина можуть використовуватися не менше 10 років, будівлі, споруди –
кілька десятків років), тому вони переносять свою вартість на новостворений
продукт не одразу. Якщо, наприклад, ткацький верстат використовується 10 000
днів, то щодня він переносить одну десятитисячну своєї вартості на створені
тканини [56, с. 201].
Основні виробничі фонди (основний капітал) (в аспекті суспільної
форми) – частина продуктивного капіталу, яка повністю бере участь у процесі
виробництва, але переносить свою вартість на новостворений продукт
частинами, в міру свого зношування.
Предмети праці (сировина, паливо, енергія, куплені напівфабрикати, тара
тощо) у процесі виробництва переносять свою вартість на новостворений
продукт одразу. Наприклад, певна кількість бавовни на прядильній фабриці є
сировиною, повністю споживається протягом дня і переносить цілком свою
вартість на вироблену тканину.
54
Оборотні виробничі фонди (оборотний капітал) – частина продуктивного
капіталу, яка повністю бере участь у процесі виробництва, витрачається за один
виробничий цикл, а вартість її при цьому повністю переноситься на
новостворений продукт і після реалізації продукції повертається до підприємця
у грошовій формі [25, с. 120].
На основні та оборотні фонди поділяють лише продуктивну частину
виробничих фондів. Фонди обігу – частина фондів підприємства, яка перебуває
у грошовій і товарній формі. Оборотні засоби – це сукупність оборотних фондів
та фондів обігу.
Співвідношення між складовими основних фондів характеризує
виробничу структуру підприємства. Так, чим більша частка машин, обладнання
тощо (тобто активної частини фондів), тим вища фондовіддача, а отже,
виробляється більше продукції на кожну одиницю вартості основних фондів.
Розрізняють фізичне та моральне зношування основних фондів.
Фізичне (матеріальне) зношування – поступова втрата основними
виробничими фондами своєї споживчої вартості, а водночас і частини вартості,
яка переноситься на вартість створюваного продукту. Головними факторами
фізичного зношування є тривалість та інтенсивність використання основного
капіталу, вплив атмосферних умов, якість металу тощо [38, с. 57].
Моральне зношування – втрата основними фондами частини своєї
вартості без відповідного фізичного зношування, яка не переноситься на
вартість створюваного продукту [38, с. 59].
Загалом таке зношування відбувається внаслідок появи дешевших або
досконаліших засобів праці. Головною причиною морального зношування є
зростання продуктивності праці у машинобудуванні. Так, створений новий
ткацький верстат досконаліший завдяки вищій продуктивності праці й
виготовлений з меншими витратами. Тому старий ткацький верстат
знецінюється, хоч зберігає фізичну придатність, свою споживчу вартість.
Виробничі фонди – сукупність засобів і предметів праці, необхідних для
ведення виробництва, виражена у грошовій формі. Залежно від способів
55
перенесення вартості на продукт виробничі фонди поділяються на основні та
оборотні. Основні виробничі фонди (засоби праці), наведено в табл. 2.2 – 2.4,
використовуються тривалий час і переносять свою вартість на продукт
частинами, в міру фізичного зношування, у вигляді амортизаційних
відрахувань.
Оборотні виробничі фонди (предмети праці) споживаються в одному
виробничому циклі і повністю переносять свою вартість на створений продукт.
Таблиця 2.2
Видова структура виробничих фондів підприємства у звітному 2023 році
Найменування Наявність Надійшло Вибуло Наявність Питома вага, %
груп основних на початок протягом протягом на кінець на поч. на кін.
фондів року, грн. року, грн. року, грн. року, грн. року року
Будівлі 800 000 0 0 800 000 79,5 77,6
Передавальні 1 000
5 000 0 6 000 0,6 0,6
пристрої (в 03 міс.)
Інструмент,
виробничий, 38 546 14 853
200 000 223 693 19,8 21,6
господарський (в 08 міс.) (в 04 міс.)
інвентар
Інші основні 235 67
1 521 1 689 0,1 0,2
фонди (в 11 міс.) (в 09 міс.)
Разом 1 006 521 39 781 14 920 1 031 382 100 100
Коефіцієнт надходження основних фондів:
Кнадх = вартість основних фондів, що надійшли протягом звітного періоду
/ вартість основних фондів на кінець звітного періоду = 39 781 / 1 031 382 =
0,04.
Коефіцієнт вибуття основних фондів:
Квиб = вартість основних фондів, що вибули протягом звітного періоду /
вартість основних фондів на початок звітного періоду = 14 920 / 1 006 521 =
0,01.
Визначення середньорічної вартості основних фондів у звітному
2023 році. Розрахунок доцільно виконати за балансовою формулою:
над над
поч.р ОФ *М ОФ виб *М виб
ОФ =ОФ + − (2.1)
12 12 ,
56
де ОФпоч..р – вартість ОФ на початок року;
ОФнад , ОФвиб – вартість основних фондів, що відповідно надійшли і вибули
протягом року;
Мнад – кількість місяців у році, протягом основні фонди, що надійшли
працювали, не враховуючи місяця надходження;
Мвиб – кількість місяців до кінця року, з моменту вибуття основних засобів, не
враховуючи місяць вибуття.
(10009) + (38546 4) + (2351) (148538) + (67 3)
ОФ =1006521+ − =
12 12
=1006521+13618,25 − 9918,75 =1010220,5(грн.)
Отже, середньорічна вартість основних фондів у звітному 2023 році
дорівнює 1010220,5 грн.
Виробнича структура основних фондів – це співвідношення різних груп
основних фондів в їх загальній вартості. Співвідношення активної і пасивної
частини основних фондів свідчить про виробничу потужність підприємства.
Прогресивною є така структура основних фондів, де доля активної частини
зростає.
На виробничу структуру основних фондів впливають такі фактори:
- виробничі та матеріально-технічні особливості галузі;
- форми суспільної організації виробництва;
- форми відтворення основних фондів;
- технічний рівень виробництва;
- рівень організації будівельних робіт;
- розміщення підприємства.
Амортизація – процес перенесення вартості основних виробничих фондів
на готовий продукт в міру фізичного та морального зношування.
Нормою амортизації є частка річних амортизаційних відрахувань
підприємства щодо величини початкової вартості об'єкта.
57
Таблиця 2.3
Видова структура виробничих фондів підприємства у 2022 році
Найменування Наявність Надійшло Вибуло Наявність Питома вага, %
груп основних на початок протягом протягом на кінець
на поч. на кін.
фондів року, грн. року, грн. року, грн. року, грн.
року року
Будівлі 800 000 0 0 800 000 83,9 83,6
Передавальні 500
3 500 0 4 000 0,4 0,5
пристрої (в 02 міс.)
Інструмент,
виробничий, 3 812 723
149 000 152 089 15,6 15,8
господарський (в 07 міс.) (в 05 міс.)
інвентар
Інші основні 175 52
850 973 0,1 0,1
фонди (в 10 міс.) (в 08 міс.)
Разом 953 350 4 487 775 957 062 100 100
Основні фонди туристичного підприємств – це засоби праці, які мають
вартість, функціонують у виробничому процесі тривалий час, не змінюючи при
цьому своїх форм і розмірів, а свою вартість переносять на вартість готової
продукції поступово, шляхом амортизаційних відрахувань. Не є виробничими
фондами засоби праці, не залученні в процес виробництва (не введені в дію
підприємства, засоби праці у стадії монтажу, демонтоване обладнання).
За умов жорсткої конкуренції і ресторани змушені запроваджувати
інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних
клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.
Щоб своєчасно замінити зношені основні виробничі фонди, на
підприємствах створюють амортизаційний фонд — кошти, призначені для
відновлення вартості зношування основних фондів та їх розширення на якісно
новій технічній основі.
Амортизаційний фонд створюється за рахунок періодичних
амортизаційних відрахувань відповідно до законодавчо встановлених норм
амортизації [39, с. 108].
58
Таблиця 2.4
Видова структура виробничих фондів підприємства у 2023 році
Найменування Наявність Надійшло Вибуло Наявність Питома вага, %
груп основних на початок протягом протягом на кінець
на поч. на кін.
фондів року, грн. року, грн. року, грн. року, грн.
року року
Будівлі 800 000 0 0 800 000 83,6 79,5
Передавальні 1 500 500
4 000 5 000 0,5 0,6
пристрої (в 03 міс.) (в 01 міс.)
Інструмент,
виробничий, 48 822 911
152 089 200 000 15,8 19,8
господарський (в 06 міс.) (в 04 міс.)
інвентар
Інші основні 651 103
973 1 521 0,1 0,1
фонди (в 09 міс.) (в 10 міс.)
Разом 957 062 50 973 1 514 1 006 521 100 100
Порівнявши 2023 і 2022 роки, можна зробити висновок, що вартість
основних фондів кейтерингового підприємства «Гетьман Фуршет» зросла на
74 320 грн., а порівнявши 2022 і 2023 вартість основних фондів підприємства
зросла на 24 861 грн.
Для характеристики ефективності використання основних фондів у
базовому і звітному роках розраховуються показники фондовіддачі,
фондомісткості, фондоозброєності праці робітників та рентабельності основних
фондів.
Фондовіддача – це відношення вартості випущеної продукції у
вартісному виразі до середньорічної вартості основних виробничих фондів.
Вона виражає ефективність використання засобів праці, тобто показує, скільки
виробляється готової продукції на одиницю основних виробничих фондів.
Для характеристики повної фондовіддачі нерідко її розраховують як
відношення валового продукту до всіх виробничих фондів. Для цього
визначають середньорічну вартість основних і оборотних виробничих фондів
(їхню загальну вартість на початок і кінець року ділять на 2, або їхню вартість
по місяцях ділять на 12) [44, с. 138].
59
В окремих випадках, коли випущена продукція (виконані роботи) є
однорідними, фондовіддачу можна визначати і в натуральному виразі.
Фондовіддача:
V
БАЗ ВИГ.ПРОД . 500000
ФВ = = = 0,51(грн. / грн.)
ОФ 981677,95 , (2.2)
V
Ф ЗВІТ ВИГ.ПРОД. 750000
В = = = 0,74(грн. / грн.) , (2.3)
ОФ 1010220,5
де VВИГ.ПРОД. – обсяг виготовленої продукції у базовому та звітному роках;
ОФ – серендньорічна вартість основних виробничих фондів у базовому і
звітному роках.
Фондомісткість (фондоємність) – це показник, зворотний фондовіддачі,
який показує величину вартості основних фондів, що припадає на одиницю
продукції, випущену підприємством. Даний показник слугує для визначення
ефективності використання основних фондів організації [51, с. 135].
Фондомісткість виробництва – показник, що характеризує потребу в
основних виробничих фондах для забезпечення виробництва одиниці продукції
або виконання одиниці обсягу робіт як відношення вартості основних
виробничих фондів підприємства до вартості валової продукції, що
виробляється за рік [51, с. 140].
Фондомісткість:
ФБАЗ 1 1
М = = =1,96(грн. / грн.)
ФБАЗ 0,51
В , (2.4)
Ф ЗВІТ 1 1
М = = =1,35(грн. / грн.)
Ф ЗВІТ 0,74
В , (2.5)
Фондоозброєність праці робітників:
60
ОФ 981677,95
ФБАЗ
ОЗБР,РОБІТН, = = = 327225,98(грн. / грн.)
Ч 3 , (2.6)
ЗВІТ ОФ 1010220,5
ФОЗБР,РОБІТН, = = = 336740,16(грн. / грн.) , (2.7)
Ч 3
де Ч – середньооблікова чисельність промислово-виробничого персоналу.
Додатковий обсяг продукції ∆V (або зменшення обсягу продукції) за
рахунок зростання / зниження показника фондовіддачі розраховують за
формулою:
V =VБАЗ −ОФ
ЗВІТ
БАЗ *ФВІД = (500000 − 981677 ,95) 0,74 = −356441,68(грн.)
, (2.8)
V =VЗВІТ −ОФ
БАЗ
ЗВІТ *ФВІД = (750000 −1010220 ,5)0,51 = −132712 ,459(грн.)
, (2.9)
Зростання продуктивності праці (виробітку) працівників:
В =Фбаз *(Фбаз −Ф звіт
озбр від від ) = 327225 ,98 (0,51− 0,74) = −75261,9(грн. /чол.)
, (2.10)
В =Ф звіт звіт баз
озбр *(Фвід −Фвід ) = 336740 ,16 (0,74 − 0,51) = 77450 ,2(грн. / чол.) , (2.11)
Фондоозброєність – вартість основних виробничих фондів, що припадає
на одного працівника. Обчислюється діленням середньорічної вартості
основних фондів на кількість працівників.
Фондоозброєність – це показник оснащеності праці виробничими
основними фондами. Визначається відношенням середньорічної балансової
вартості виробничих основних фондів до середньооблікової чисельності
робітників або працівників [35, с. 78].
Фондоозброєність праці – це показник, який характеризує відношення
середньорічної вартості основних фондів підприємства до середньорічної
кількості працівників.Він розраховується за формулою:
61
Фозбр = ОФ/Чпвп, (2.12)
де Чпвп – середньооблікова чисельність промислово-виробничого персоналу
підприємства.
Фондоозброєність вказує на вартість основних засобів, що припадає на
одну особу промислово-виробничого персоналу на підприємстві.
Фактори продуктивності праці визначають її рівень та пов'язані з працею,
ресурсами і середовищем. Фактори – це рушійна сила, суттєва причина,
обставина, що впливає на певний процес або явище та змінює рівень і динаміку
продуктивності. Дію факторів, їх виявлення і реалізацію необхідно розглядати в
тісній залежності від природних і суспільно-економічних умов.
Природні умови – це те середовище, в якому здійснюється суспільний
процес виробництва : природні ресурси, грант, кліматичні особливості тощо.
Суспільно-економічні умови визначаються характером виробничих
відносин, розвитком ринкових відносин, ступенем розвитку продуктивних сил,
рівнем життя.
Об’єктивні умови виробництва є відносно стабільними і не залежать від
трудових зусиль працівників, вони визначають рівень продуктивності.
Об’єктивні умови виробництва:
- природні умови;
- географічне положення підприємства;
- виробнича потужність, структура, комбінація і масштаби виробництва;
- характер і глибина галузевого і міжгалузевого поділу і кооперації праці;
- умови праці;
- технологічне застосування наукових досягнень у виробництві.
На продуктивність праці суб’єктивних умов виробництва впливають:
освітній і культурний рівень працівників, досвід і професійні навички, рівень
спецпідготовки і кваліфікації.
62
Внутрішні фактори знаходяться у зоні контролю окремого підприємства,
до внутрішніх факторів відносять:
- тверді (виріб, техніка, технологія, сировина);
- мякі (якість робочої сили, організаційні системи і методи, стилі і методи
управління);
Зовнішні фактори впливають на стратегію діяльності підприємства і
продуктивність виробницта даного підприємства за певний період часу.
Зовнішні фактори:
- політичні, соціальні та економічні аспекти;
- урядові рішення і інституційні механізми;
- фінанси, транспорт, комунікації, ресурси [52, с. 123].
Для характеристики ефективності використання основних фондів у
базовому і звітному роках розраховуються показники фондовіддачі,
фондомісткості, фондоозброєності праці робітників та рентабельності основних
фондів за формулами, наведено в табл. 2.5.
Таблиця 2.5
Вплив зміни показника фондовіддачі на основні техніко-економічних
показників діяльності підприємства
Найменування показників Умовні Одиниця Базовий Звітний
позначення вимірювання 2022 рік 2023 рік
Обсяг виготовленої продукції V грн. 500 000 750 000
Середньорічна вартість ОВФ ОФ грн. 981 677,95 1 010 220,5
Фондовіддача Фв грн./грн. 0,51 0,74
Фондоозброєність праці Фозб грн./чол. 327 225,98 336 740,16
Додатковий обсяг продукції за ∆V грн. - 356 441,68 - 132 712,45
рахунок зростання фондовіддачі
Зростання продуктивності праці ∆В грн./чол. - 75 261,9 77 450,2
Порівнявши 2023 і 2022 роки, можна зробити висновок, що показник
фондовіддачі кейтерингового підприємства «Гетьман Фуршет» зріс на 0,23
грн./грн.
63
За умов жорсткої конкуренції і ресторани змушені запроваджувати
інновації, шукати свою неповторну особливість, забезпечувати собі постійних
клієнтів різного роду заохоченнями та підвищувати рівень сервісу.
Оборотні активи – грошові кошти та їх еквіваленти, що не обмежені у
використанні, а також інші активи, призначені для реалізації чи споживання
протягом операційного циклу чи протягом дванадцяти місяців з дати балансу.
Значну частку оборотних активів на підприємствах складають запаси
(табл. 2.6).
Необоротні активи (основний капітал) – сукупність майнових цінностей
підприємства, які багаторазово беруть участь у процесі господарської
діяльності й переносять свою вартість на вартість продукції частинами з метою
отримання економічної вигоди (прибутку). У практиці господарювання до
необоротних активів відносять майнові цінності всіх видів зі строком
використання більше одного року й вартістю понад 15 неоподатковуваних
мінімумів доходів громадян.
Таблиця 2.6
Аналіз активів підприємства за 2022-2023 роки
Зміни, +,-
Абсолютні величини Питома вага, %
Показники
2022 р. 2023 р. 2022 р. 2023 р. 2022 р. 2023 р.
+ 80 000 113,3
Необоротні активи 600 000 680 000 57 57
Оборотні активи 450 000 520 000 43 43 + 70 000 115,6
+ 15 000 114,3
Разом 1 050 000 1 200 000 100 100
К о/н 1,0 0,99 – – – –
З таблиці 2.6, яка характеризує наявність необоротніх і оборотніх активів,
випливає, що зміни відбулися як в необоротніх активах, так і в оборотніх в
сторону збільшення в 2023 році. Ці зміни відбулися за рахунок збільшення
доходів підприємства, тому було достатньо коштів для придбання нових
основних засобів, а також за рахунок збільшення дебіторської заборгованості.
64
ТОВ «Гетьман Фуршет» враховує інтереси партнерів, постачальників,
конкурентів. Досвід роботи показав, що інформація, що використовувалася
для стратегічного планування, і її джерела обрані правильно. Сьогодні,
будучи незалежним підприємством із приватною власністю, підприємство
завдяки своїй політиці опановує мистецтвом передбачення і задоволення не
тільки дійсних, але і майбутніх потреб і очікувань зацікавлених сторін.
З моменту створення підприємства політика істотно не змінилася, хоча
відбувалися її перегляди й уточнення. Підприємство відразу було орієнтовано
на всебічний розвиток, включаючи розвиток персоналу, надання благодійної
допомоги, екологічну спрямованість, постійно удосконалюються технології
задоволеності споживачів, партнерів і суспільства.
2.3. Аналіз організації послуг кейтерингу підприємством «Гетьман-
Фуршет»
Кейтерингова компанія ТОВ «Гетьман Фуршет» починала працювати
використовувючи свої ж ресторани і кафе, відповідно з часом в них зявилися
окремі підрозділи для виїзних послуг. Оцінювати надані послуги кейтерингу
підприємства «Гетьман-Фуршет» можна на досить високому рівні. Адже це
одне із перших підприємств які почали свою спеціалізацію за послугами
кейтерінгу в організації туристичних заходів.
До переваг позитивної оцінки діяльності підприємства «Гетьман-
Фуршет» можна віднести: організацію заходів від 10 до 7000 чоловік, робота на
всій території України, наявність власного обладнання та інвентарю, повний
власний штат професійного обслуговуючого персоналу (кухарі, офіціанти,
бармени), власна база декорує матеріали і студія флористів, організація і
проведення заходів будь-якого рівня під ключ (розробки креативу, сценарного
плану, проведення заходу), також представлені страви різних кухонь світу та
можливість надання інвентарю та обладнання в оренду.
65
Досягнення і підтримка певного рівня якості послуг в «Гетьман-Фуршет»
залежить від системного підходу до управління, що покликаний забезпечити
розуміння і задоволення потреб споживача. Досягнення певного рівня якості
робить необхідним дотримання принципів якості на всіх рівнях, а також
постійний аналіз і поліпшення створеної системи управління якістю.
Аналіз управління якістю на етапі надання послуг підприємства
«Гетьман-Фуршет» створює значні можливості для:
- поліпшення надання послуг і задоволення вимог споживача;
- підвищення продуктивності, ефективності і скорочення витрат;
- розширення ринку.
Для досягнення цих переваг у системі якості послуг повинні також
враховуватися аспекти людського фактора, залучення до надання послуги, за
допомогою управління соціальними процесами, пов'язаними з наданням
послуг; розгляд взаємодії людей як однієї з вирішальних складових частин
якості послуг. Стимулювання зацікавленості персоналу у підвищенні якості і
задоволенні очікувань споживача [23, с. 112].
Аналіз організації послуг кейтерингу – можна визначити як соціально-
економічну систему, що поєднує групу людей, які сумісно реалізують певну
спільну мету та діють на основі певних принципів і правил. До організацій
можна віднести фірми, підприємства, корпорації, наукові установи тощо.
Організація одержує від зовнішнього середовища інформацію, фінансові та
трудові ресурси, матеріали (сировину, енергію тощо). У процесі функціонування
вона перетворює входи для одержання продукції, послуг, які є її виходами. Якщо
організація працює ефективно, то в процесі роботи з'являються додаткові виходи,
наприклад прибуток.
Однією з важливих особливостей організації є її взаємозв'язок із
зовнішнім середовищем та суттєва залежність від останнього, що проявляється
у необхідності одержання ресурсів для свого функціонування і розширення
кола своїх споживачів, що використовують результати діяльності організації.
Організація не може залишатися ізольованою, їй необхідно взаємодіяти з
66
іншими системами (суспільними організаціями, постачальниками, замовни-
ками, вищими органами управління, профспілками тощо) для забезпечення
умов існування та розвитку.
Однією з важливих особливостей організації є її взаємозв'язок із
зовнішнім середовищем та суттєва залежність від останнього, що проявляється
у необхідності одержання ресурсів для свого функціонування і розширення
кола своїх споживачів, що використовують результати діяльності організації.
Організація не може залишатися ізольованою, їй необхідно взаємодіяти з
іншими системами (суспільними організаціями, постачальниками,
замовниками, вищими органами управління, профспілками тощо) для
забезпечення умов існування та розвитку [28, с. 112].
Організація є цілісною відкритою системою, яка багатьма зв'язками
з'єднана з зовнішнім та внутрішнім середовищем. Основні аспекти
внутрішнього середовища організації, які потребують уваги керівництва, – це
цілі, структура, завдання, технології та персонал.
Цілі організації є бажаним кінцевим рівнем окремих характеристик
організації, або результати, на досягнення яких спрямована її діяльність.
Організацію можна розглядати як засіб, що уможливлює спільне досягнення
таких результатів, яких неможливо було б досягти окремим її підрозділам та
працівникам. Детальніше цілі організації буде розглянуто у наступному
параграфі.
Структура організації – це логічні взаємовідносини рівнів управління, які
дають змогу найефективніше досягати цілей організації. Структура організації
передбачає поділ праці, що є необхідною умовою підвищення його
ефективності [49, с. 76].
Майже в усіх організаціях існує горизонтальний поділ праці за
спеціалізованими напрямками. Якщо організація достатньо велика, то
спеціалістів групують у межах однієї функціональної сфери (відділи,
управління, цехи тощо). Вертикальний поділ праці реалізується за принципом
ієрархії управління зверху донизу, який передбачає підпорядкування
67
співробітників різних рівнів. Керівник організації може мати у своєму
підпорядкуванні кілька керівників середньої ланки, які керують окремими
функціональними підрозділами та можуть, у свою чергу, мати кількох
підпорядкованих.
Завдання – це певна робота, її частина або етап, серія робіт, що має бути
виконана у заздалегідь встановлений термін та спосіб. Завдання організації
поділяють на роботу з людьми, з предметами чи з інформацією [39, с. 223].
Важливим фактором ефективності виробництва є спеціалізація завдань,
тобто поділ роботи на окремі операції, що сприяє підвищенню ефективності
праці окремих працівників та функціонування організації в цілому.
Технологія – це, за визначенням деяких дослідників, спосіб поєднання
кваліфікаційних навичок, обладнання, інфраструктури, інструментів, відповідних
знань, необхідних для здійснення бажаного перетворення входів системи
(сировини, інформації). Важливими елементами сучасної технології є
стандартизація, механізація та автоматизація, що стимулюють подальше
підвищення спеціалізації [20, с. 119].
Персонал – це керівники, рядові виконавці, співробітники різної
кваліфікації. Від їхнього професіоналізму, кваліфікації, бажання, енергії
залежить ефективність діяльності організації у досягненні своїх цілей.
Для того, щоб визначити та реалізувати стратегію поведінки організації,
керівництво повинно мати поглиблене уявлення як про внутрішнє середовище
організації, її потенціал та тенденції розвитку, так і про тенденції розвитку
зовнішнього середовища Зовнішнє середовище організації є джерелом одержання
організацією ресурсів, необхідних для її існування.
Під зовнішнім середовищем організації розуміють сукупність елементів, що
оточують її та справляють на її діяльність суттєвий вплив. Аналіз зовнішнього
середовища організації передбачає аналіз її мікрооточення та макрооточення.
До макрооточення належать фактори, які можуть не справляти
безпосереднього та негайного впливу на ефективність та стійкість функціонування
організації, але які все одно мають певний (опосередкований) вплив на неї.
68
Аналіз макрооточення має містити дослідження міжнародних факторів (воєнні
конфлікти, економічні кризи), політичних процесів у країні, правового регулювання,
стану економіки, рівня науково-технічного та технологічного розвитку суспільства,
соціальної та культурної складових суспільства, стану навколишнього середовища тощо.
Розглянемо, як приклад, необхідність дослідження деяких з наведених вище
факторів макрооточення. Економічні фактори необхідно постійно відстежувати,
тому що дослідження стану економіки дає змогу з'ясувати, як формуються та
перерозподіляються ресурси. До найважливіших економічних показників відносять
ВВП, темпи інфляції, валютний курс, процентні ставки, платіжний баланс, рівень
безробіття та ін. Необхідно визначати, які можливості рівень цих характеристик
дає для розвитку організації або які можуть бути загрози.
Політичні фактори – успішне функціонування організації залежить від
рівня політичної стабільності в країні. Необхідно мати уявлення про наміри
органів влади щодо певних секторів економіки та суспільства в цілому. Так,
великі компанії намагаються брати участь у політичному процесі, що дає їм
можливість лобіювати власні інтереси та певною мірою впливати на
управлінські рішення. Політичні фактори також можуть бути джерелом як за-
гроз, так і позитивних можливостей для організації [48, с. 195].
Технологічні та науково-технічні фактори. Аналіз новітніх науково-
технічних тенденцій дає змогу своєчасно змінювати технології, або займати
нові ніші ринку, що з'являються внаслідок НТП. Прикладом найдинамічніших
сфер є бурхливий розвиток інформаційних систем і технологій,
телекомунікацій.
Міжнародні фактори – керівництва фірм, що діють на міжнародних
ринках, мають постійно аналізувати стан світових ринків,
зовнішньоторговельну кон'юнктуру, митну, антидемпінгову та іншу політику
торговельних країн-партнерів [48, с. 210].
Дослідження соціальних та демографічних факторів спрямоване на
визначення впливу таких соціальних показників, як рівень життя та освіти
населення, традицій та цінностей, що існують у суспільстві, демографічних
69
тенденцій тощо. Соціальні фактори впливають як на інші фактори
макрооточення, так і на внутрішнє середовище організації [18, с. 145].
Фактори мікрооточення безпосередньо впливають на діяльність
організації. До безпосереднього оточення відносять споживачів,
постачальників, конкурентів, ринок робочої сили, а також органи державного
управління та відповідні закони, що регламентують діяльність організацій.
Аналіз внутрішнього середовища організації дає змогу виявити ті
можливості, той потенціал, на який може розраховувати організація для
досягнення своїх цілей. Внутрішнє середовище аналізується за такими
напрямками:
- кадри, їх потенціал, кваліфікація, інтереси тощо;
- організація управління та маркетингу;
- стан основної діяльності (виробництво, організаційні характеристики,
наукові дослідження та розробки тощо);
- фінансовий стан;
- організаційна культура [33, с. 96].
Аналіз фінансового стану уможливлює виявлення наявних та потенційно
слабких місць організації в порівнянні з конкурентами.
Дослідження внутрішнього середовища спрямоване на з'ясування сильних
та слабких сторін організації. Сильні сторони є тією базою, яку організація
спирається у конкурентній боротьбі та яку вона повинна намагатись розширювати
й укріплювати. Слабкі сторони мають бути предметом пильної уваги керівництва,
щоб їх позбутись. Зовнішнє середовище досліджується з метою визначення загроз
та можливостей, які необхідно враховувати при визначенні та досягненні цілей.
Аналіз середовища покладається, як правило, на аналітичні відділи та
відділи маркетингу. В їх завдання входить, передусім вирішення проблеми
інформаційного забезпечення. Так, найпоширенішими методами збору
інформації для відстеження стану зовнішнього середовища є:
- кабінетні дослідження, які здійснюються через пошук вторинної
інформації на електронних та паперових носіях;
70
- аналіз матеріалів, надрукованих у періодичних виданнях, книгах,
інформації в електронних ЗМІ, мережі Internet;
- участь у професійних конференціях;
- аналіз досвіду співробітників організацій;
- маркетингові дослідження ринку [16, с. 111].
Керівництво несе відповідальність за розробку політики в сфері якості
послуг і задоволення споживачів, її успішна реалізація залежить від тієї уваги,
яку керівництво приділяє розробці та ефективному функціонуванню системи
якості. На вище керівництво покладаються відповідальність і зобов'язання за
політику «Гетьман-Фуршету» у сфері якості. Воно повинне розробити і
документально оформити політику якості, що стосується:
- рівня якості і наданих послуг;
- репутації готелю щодо якості;
- цілей забезпечення якості послуг;
- вибору підходу до досягнення цілей у сфері якості;
- ролі персоналу, відповідального за реалізацію політики в області якості.
Керівництво повинне забезпечити опублікування політики в сфері якості,
забезпечити її зрозумілість, здійсненність і проведення у життя. Реалізація
політики в сфері якості визначає першочергові задачі щодо досягнення цілей у
сфері якості. Першочергові завдання включають:
- постійне задоволення вимог споживачів;
- безперервне підвищення якості послуг;
- врахування соціальних потреб;
- ефективність при наданні послуг [13, с. 156].
Менеджер повинен дізнатися все про них, щоб раніше за них
запропонувати свої послуги для організації банкету, або навіть брейк-каву для
учасників семінарів, конференцій, презентацій, які потребують ресторанного
обслуговування. Таким чином можна визначити основні групи споживачів,
контингент та об’єкти кейтерингового обслуговування підприємства «Гетьман-
Фуршет» (табл.. 2.7).
71
Таблиця 2.7
Основні групи споживачів, контингент та об’єкти кейтерингового
обслуговування підприємства «Гетьман-Фуршет»
Об'єкт кейтерингового
Групи споживачів Контингент споживачів
обслуговування
Ділові зустрічі, презентації,
Фірми, установи,
Корпоративні замовники конференції, семінари,
підприємства, посольства
корпоративні вечірки
Спілки, комітети, асоціації,
шкільні та батьківські Семінари, збори, благодійні
Громадські організації
комітети, асоціації бенкети, випускні бали тощо
випускників
Сімейні свята: дні
Індивідуальні замовники Приватні особи народження, ювілеї, весілля
тощо
Колективи установ,
Робітники, службовці, Комплексні обід, сніданок,
підприємств, навчальних
студенти тощо полуденок, вечеря
закладів
До першої групи належать корпоративні замовники – компанії, які
проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також
корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою
організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і
проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група
замовників – громадські організації, які проводять семінари, конференції,
благодійні заходи тощо. Третя група – приватні особи, які влаштовують сімейні
свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці.
Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для
своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері) [19, с. 186].
Підприємство «Гетьман-Фуршет» оргпнізовує постійне проведення
процесів перевірки якості готельних послуг з метою визначення та активного
використання можливостей, що забезпечують її підвищення. Для реалізації
таких оцінок керівництво повинне створити і забезпечити функціонування
системи збирання та поширення даних з усіх відповідних джерел. Керівництво
72
повинне призначити осіб, відповідальних за систему інформації і підвищення
якості послуг.
Аналіз цих даних дозволить оцінити ступінь достатності вимог до послуг,
визначить можливості підвищення їх якості, а також їхню результативність і
ефективність. З метою забезпечення результативності та ефективності збирання
та аналіз даних повинні являти собою цілеспрямовану, упорядковану і
сплановану операцію, без будь-якого ризику або випадковості.
Встановлення систематичних помилок та їхньої причини, а також
запобігання їм повинні бути основною метою аналізу даних. Дуже часто
помилки, приписувані персоналові або споживачам, насправді виникають через
недогляди у наданні послуг, пов'язані зі складними операціями і неадекватними
методиками, навколишнім середовищем, робочими умовами, підготовкою
кадрів, інструкціями або ресурсами [13, с. 196].
Заходи щодо підвищення якості послуг повинні враховувати необхідність
як короткострокового, так і довгострокового підвищення якості і містити в собі:
- визначення даних для збирання та аналізу даних і пріоритетний розгляд
тих операцій, що справляють найбільш несприятливий вплив на якість послуг;
- передачу результатів аналізів за зворотним зв'язком оперативному
керівництву з рекомендацією щодо негайного підвищення якості послуг;
- періодична доповідь вищому керівництву для аналізу рекомендацій
щодо довгострокового підвищення якості послуг [14, с. 97].
Характеристика факторів яких необхідно дотримуватися підприємству
«Гетьман-Фуршет», щоб досягти помітного ефекту в розвитку:
- організаційні фактори;
- субєктивні фактори;
- економічні фактри;
- технічні фактори (Додаток Г).
Співробітники різних підрозділів готелю, працюючи разом, можуть
запропонувати корисні ідеї щодо підвищення якості і зниження витрат.
73
Керівництво повинне спонукати персонал на всіх рівнях до внесення свого
внеску до програм підвищення якості, заохочуючи їхні зусилля та участь.
З метою стимулювання персоналу, його зростання, встановлення
необхідних взаємин і виконання роботи керівництво повинне підбирати
співробітників на основі їхньої здатності задовольняти кваліфікаційним
вимогам, встановленим для певного виду роботи. Забезпечувати умови роботи,
що сприяють найкращому виконанню співробітниками своїх обов'язків, а також
спокійні ділові взаємини, реалізовувати можливості кожного співробітника
готелю, використовуючи послідовні, творчі методи роботи і можливості щодо
більшого залучення до роботи з забезпечення якості [17, с. 116].
До важливих елементів професійного зростання персоналу підприємства
«Гетьман-Фуршет» з якості відносяться підготовка в області загального
управління якістю, включаючи фахівців з витрат, пов'язаних з якістю, і оцінки
ефективності системи якості. Підготовка персоналу готелю, навчання
персоналу з питань політики готелю у сфері якості, цілей і концепцій
задоволення запитів споживачів.
Ознайомлювальна програма з якості включає інструктаж і навчальні
курси для нових співробітників, а також програми періодичної перепідготовки
для кадрових співробітників. Використовуються методики для уточнення і
перевірки належного рівня підготовки, отриманої персоналом, підготовка в
області управління технологічним процесом надання послуг, збирання даних і
аналізу, визначення та аналізу проблем, коригувальних дій і підвищення якості,
спільної роботи і методів взаємин, ретельна оцінка, атестація персоналу і
надання відповідної допомоги, а також заохочення. Оцінка діяльності
персоналу для визначення його потенційних можливостей і необхідності
професійного зростання [9, с. 191].
Як правило «Гетьман-Фуршет» виділяє такі етапи діяльності у сфері
забезпечення якості послуг: планування, розробка послуги, підготовка до її
надання, контроль за її наданням, перевірка якості в процесі споживання. При
74
цьому гарантією якості на перерахованих етапах є відповідальність кожного
підрозділу учасника процесу.
Оскільки ефективність бізнесу вимірюється величиною прибутку, то й
ефективне управління і контроль за якістю послуг є життєво важливими.
Більшість витрат, що забезпечують якість послуг і безпосередньо пов'язані з
діяльністю готелю в звітах, аналітичних розробках тощо, надаються для
розгляду керівництву. Своєчасний структурний аналіз цих витрат
використовується керівником готелю для забезпечення ефективного управління
процесом надання послуг [38, с. 165].
Проаналізувавши ефективність систем надання послуг можна сказати, що
споживач є центральною ланкою трьох ключових аспектів системи якості.
Задоволеність споживача може бути досягнута лише за наявності гармонії між
відповідальним керівництвом, людськими і матеріальними ресурсами, а також
структурою системи якості.
Отже, організація надання послуг підприємством «Гетьман-Фуршет»
планується, здійснюється і протоколюється відповідно до документації
компетентним персоналом, незалежним від конкретної діяльності або області,
що перевіряється. Тому провівши аналіз ефективності надання послуг
підприємством «Гетьман-Фуршет» можна сказати, що послуги які надаються є
досить ефективними і гарантують споживачеві задоволення всіх його потреб.
Відповідно процес діяльності «Гетьман-Фуршет» знаходиться на досить
високому рівні, але за певний час система надання послуг кейтерингу вийшла
на новий рівень, тому система яку використовує підприємство вважається не
новою. Тому підприємству «Гетьман-Фуршет» необхідно знайти нові
альтернативні шляхи удосконалення системи надання послуг кейтирингу,
рівняючись на досвід іноземних закладів кейтерингової діяльності.
75
Розділ 3. ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ ПОСЛУГ КЕЙТЕРИНГУ НА
ПІДПРИЄМСТВІ «ГЕТЬМАН-ФУРШЕТ»
Одним із способів сучасної організації підприємств харчування є
кейтеринг, тобто виїзне обслуговування. Кейтеринговий бізнес у світі нині за
значимістю дорівнює традиційному ресторанному бізнесу, поступово він стає
популярним і в Україні. Основними напрямками розвитку кейтерингу є виїзне
обслуговування та стаціонарне обслуговування. Ці два напрямки мають свою
логістичну специфіку, а їхня подібність пов’язана з необхідністю наявності
виробничої бази. У загальному вигляді структура підприємства з кейтерингу та
логістична схема його діяльності має такий вигляд (Додаток Д).
Структура кейтерингового підприємства передбачає наявність:
- офісу, в якому розміщується персонал, що займається продажем та
організацією заходів;
- зали до дегустацій (за можливістю);
- виробничого цеху (для підприємств, які займаються стаціонарним
обслуговуванням в офісних центрах, при цьому устаткування може надаватися
замовником);
- складів до зберігання продуктів, інвентарю, спеціального устаткування;
- автотранспорту (за необхідності регулярних виїздів) [5, с. 166].
Штат кейтерингового підприємства залежить від виду обслуговування,
що надається. Узгодженням усіх деталей майбутнього заходу разом із
замовниками займається менеджер, який пропонує варіанти оформлення залу та
столів, узгоджує меню тощо. Штат кухарів може складатися або з кухаря-
універсала (до невеликих заходів), або з групи фахівців з харчування - це
залежить від рівня заходу. Підприємство може мати в своєму штаті або найняти
обслуговуючий персонал (офіціантів, барменів, мийників посуду тощо). За
необхідністю може бути запрошена (або створена власна) студія декораторів,
флористів, аніматорів [9, с. 233].
76
Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є
забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування
споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для
багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються
значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають
популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня
сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
При замовлені кейтерингу на підприємстві слід уточнити всі послуги, які
вона надає. Адже, по суті, всі вони займаються одним і тим же, але щоб
залучити якомога більше клієнтів, кожна з них намагається здивувати і
зацікавити споживача. Це може бути неординарний стиль оформлення
торжеств, тематичні корпоративи і вечірки, які можна вибрати на ваш
смак. Яскрава подача блюд, або приготування їх на очах у всіх з наданням
майстер-класу, в якому може прийняти участь будь-який бажаючий або кухня
різних країн, яку не спробувати в звичайному ресторані [7, с. 135].
Великим плюсом такої служби є те, що можна замовити звичайні ланчі
для всіх співробітників, або фуршет для ділових зустрічей. Але головне, це не
зіткнутися з не зовсім професіоналами в своїй справі. Що б цього не сталося, і
ваше свято не було зіпсованим, слід звернути увагу на те скільки часу така
компанія існує в сфері послуг, на скільки вона популярна серед замовників,
відгуки про неї і кількість замовлень. А так само послуги, які надаються, їх
особливість і індивідуальність [9, с. 155].
До переваг кейтерингу можна віднести швидкість і найвищу якість
обслуговування, індивідуальний підхід до кожного клієнта, оформлення
заходів від початку до кінця. За якість їжі фірма сама несе відповідальність.
Також клієнт може відмовитися від даної послуги, з тієї чи іншої причини.
У системі кейтерингу активно використовуються різноманітні інновації, у
тому числі аутсорсинг, аутстафінг, маркетинг, франчайзинг, нарешті логістика,
яка відіграє особливо важливу роль на підприємствах ресторанної галузі, куди
належить і кейтеринг.
77
Аутсорсинг – передача компанією частини її завдань або процесів
стороннім виконавцям на умовах субпідряду. Це угода, за якою робота
виконується людьми з зовнішньої компанії, які зазвичай є також експертами у
цьому виді робіт. Аутсорсинг часто використовується для скорочення витрат.
Переваги аутсорсингу:
- зростання рентабельності бізнесу – аутсорсинг дозволяє скоротити
витрати на обслуговування бізнес-процесів;
- концентрація всіх зусиль на основному бізнесі – передача супутніх
бізнес-процесів на аутсорсинг дозволить спрямовувати зусилля на основну
справу компанії;
- залучення чужого досвіду – аутсорсингова компанія спеціалізується на
визначеному виді діяльності й обслуговує велику кількість фірм, що дозволяє їй
досконало розбиратися у всіх поточних питаннях і використовувати
напрацьований досвід;
- надійність та стабільність – аутсорсингова компанія несе
відповідальність за роботу, яку виконує згідно з договором на обслуговування
та поточним законодавством.
При збільшенні (скороченні) масштабів бізнесу підприємству необхідно
буде наймати (скорочувати) працівників, нести витрати на їхнє навчання,
обладнання робочого місця, платити додаткові податки, компенсації тощо, що
потребує часу та додаткових витрат, може призвести до зниження мобільності
бізнесу та зростання витрат. Для аутсорсингової компанії збільшення або
скорочення масштабів вашого бізнесу буде супроводжуватися лише переглядом
вартості послуг, які передані на аутсорсинг.
Аутстафінг – це вивід персоналу за штат компанії-замовника і
оформлення його у штат компанії-провайдера. Ідея аутстафінгу персоналу
полягає у тому, що співробітники, формально працевлаштовані в компанії-
провайдері, але в той же час виконували свої обов'язки на попередньому місці
роботи. В Україні дедалі більше з’являється компаній, які надають послуги
аутсорсингу та безпосередньо аутстафінгу на абсолютно легальних умовах.
78
Переваги аутстафінгу – аутстафінг скорочує витрати та трудозатрати на
ведення документообігу, використовуючи послуги аутстафінгу компанії
відмічають покращення якості виконання роботи, значно зростає рівень
керованості персоналом, відпадає потреба тримати у штаті недбалих
працівників. Подвійний контроль над робітником (з боку замовника та
кадрового агентства) дає хороші результати.
Випадки, у яких компанії вигідно використовувати аутстафінг:
- компанія хоче скоротити штат, не втрачаючи при цьому кваліфікованих
співробітників;
- бажання розвивати бізнес в певних регіонах без відкриття філіалів;
- обмеження на кількість співробітників у штаті в той час, коли розвиток
бізнесу потребує залучення спеціалістів;
- зниження ризиків пов'язаних з трудовими відносинами;
- реалізація тимчасового проекту без відкриття нових вакансій;
- оцінка нових співробітників без потреби прийому на роботу або на
випробувальний строк;
- кадровий аутсорсинг скорочує адміністративні витрати на кадровий
облік, виплату заробітної плати та податків.
Кейтеринг-індустрія – сектор сфери громадського харчування, пов’язаний
з наданням підрядних послуг з організації віддаленого обслуговування
споживачів. Кейтеринг – одна з найпопулярніших послуг в комплексі
організації регулярного менеджменту.
Маркетинг кейтерингу – це маркетинг надання послуг. Однак комплекс
маркетингу кейтерингу має свою специфіку. В першу чергу маркетинг
кейтерингу повинен враховувати крім послуг харчування, розваги, послуги
аутсорсингу. З точки зору ринкового сегменту маркетинг кейтерингу так само
має відмінні риси. Говорячи про маркетинг, варто врахувати, що припускаючи
надання послуг, в більшій мірі, корпоративного сегменту, марrетинг кейтерингу
повинен враховувати такі сфери і ринкові сегменти, як:
79
- здача і наймання в оренду обладнання та транспорту, обслуговування
точок харчування бізнес і торгових центрів);
- індустрія розваг (обслуговування пікніків, забезпечення райдера
артистів та ін.);
- обслуговування весіль, ювілеїв, VIP-кейтеринг та ін.
- держсектор (міські події, свята, державні івенти, харчування для армії,
поліції та ін.);
- індустрію туризму (обслуговування туристичних потоків, місць і
маршрутів);
- соціальний кейтеринг (обслуговування дитячий навчальних закладів,
медичних установ і ін.);
- індустрію транспорту (обслуговування співробітників транспортних
підприємств, пасажирів).
Крім цього, маркетинг кейтерингу повинен враховувати сезонність, яка є
характерною рисою галузі.
Франчайзинг – це форма співпраці між юридично та фінансово
незалежними сторонами, в рамках якої одна сторона (франчайзер), що володіє
успішним бізнесом, відомою торговою маркою, комерційними таємницями,
репутацією та іншими нематеріальними активами, дозволяє іншій стороні
(франчайзі) користуватися цією системою на певних умовах.
Купуючи франшизу, підприємець наважується вести підприємницьку
діяльність на власний ризик, але під вивіскою франчайзера. Відома марка
гарантує більше число клієнтів і дійсно зменшує ризик банкрутства.
Прийнявши рішення про співпрацю на принципах франчайзингу, обидві
сторони підписують договір про співпрацю.
Основним обов’язком франчайзера є надання дозволу на торговельну
марку і передача знань та досвіду ведення цього бізнесу та підтримка партнера
протягом усього періоду тривання дії Договору. Основним обов'язком
франчайзі є дотримання спільних для всієї мережі стандартів діяльності
підприємства та відрахування франчайзингових платежів. Часто франчайзери
80
призначають також рекламні відрахування. Ці гроші використовуються на
користь всієї мережі: на маркетингові дослідження, розробку нових продуктів і
рекламні кампанії.
Франчайзинг полягає не лише в продажі права на вживання логотипу
мережі або товарного знаку – він являє собою цілу систему ведення бізнесу.
Франчайзі може розраховувати з боку власника ліцензії на системну і постійну
підтримку: підготовку і навчання персоналу, дотримання, що допомагають у
веденні бізнесу
У сфері масового харчування, як і в ресторанному бізнесі, існують свої
специфічні особливості функціональних видів логістики у діяльності
підприємства. особливо це стосується логістики постачання та логістики збуту.
Щодо першого напрямку, то необхідно обирати не тільки якісну сировину, але
й постачальників, здатних забезпечити потрібною сировиною у потрібний час
та у потрібних обсягах. У роботі з отриманою сировиною важливо зрозуміти,
що в основному - це продукти, які швидко псуються, напівфабрикати, тому слід
планувати необхідну кількість сировини з мінімізацією втрат у випадку її
нереалізації. Вищевикладене зумовлює необхідність більш жорстоких вимог до
вибору постачальників, отже, є передумовою до впровадження в діяльність
ресторанних та кейтерингових підприємств логістичних концепцій та методів у
сфері постачання [11, с. 255].
Один із шляхів підвищення якості послуг та зниження видатків у
ресторанно-кейтеринговому бізнесі є використання логістичної концепції
вибору постачальників. Метод вибору та управління постачальниками є
необхідним в умовах більш високих ринкових вимог, що пред’являються нині
до сучасного ресторанного бізнесу. Діяльність постачальників здійснює
величезний вплив на продуктивність праці, якість послуг та
конкурентоспроможність підприємств у галузі масового харчування.
Сучасні тенденції до закупівлі усього необхідного на ринку замість
створення власного виробництва, зниження обсягів запасів, інтеграції в єдину
систему постачальників та виробників тощо, визначають потребу у постійному
81
контролі з боку ресторану ефективності постачальників. Однак, при організації
постачання підприємства масового харчування дуже часто зіштовхуються з
різноманітними проблемами, як-то: непоставка, недопоставка або поставка із
запізненням; низька якість продукції, що поставлена, тощо. Подібні порушення
процесів постачання в ресторанному бізнесі призводять, як правило, до
економічних втрат організацій (неотримана вигода) [19, с. 344].
Дійсно, чим масштабнішим є захід з кейтерингу, чим складніша його
організаційна структура, тим складнішою є логістика і уся підготовча робота.
Особливо це стосується проектів, що передбачають виїзд на великі відстані.
Кейтерингові заклади (або відповідні підрозділи ресторанів) можуть
виїжджати на обслуговування заходів не тільки у межах рідного міста. Так,
трапляються замовлення, що вимагають виїздів різної далечини – від
найближчого передмістя відстанню 10-30 км до інших регіонів на відстань
понад 100 км. Такі далекі заходи можуть включати усі формати: коктейлі,
буфети, банкети – як у приміщеннях, так і на відкритому повітрі. Іноді
замовник прагне привнести щось індивідуальне у формат обслуговування, тим
більше побажань та вимог належить враховувати та брати до уваги
кейтеринговій компанії. Звісно, кожний захід, а особливо той, що організується
на значній віддаленості від виробничої бази виїзного ресторану, обов’язково
передбачає ускладену логістику проекту незалежно від формату та масштабу.
При цьому через велику відстань будь-яка помилка може загрожувати зривом
заходу. Полегшення завдання для кейтерингової компанії у даній ситуації може
бути досягнуте лише за можливості використання необхідного устаткування на
місці, що трапляється не завжди [15, с. 96].
Основні труднощі полягають не стільки в обслуговуванні, скільки у
логістичній підготовці проекту. З метою його якісної реалізації співробітники
кейтерингової компанії обов’язково виїжджають на технічну зустріч під час
підготовки, хоча в умовах праці на віддалених майданчиках така інспекція є не
завжди можливою через її затратність. Брак або недостатня інформація про
майданчик, неточні домовленості з представниками замовника на місцях,
82
перешкоди у комунікації можуть потенційно створити великі складнощі у праці
під час логістичного обслуговування [8, с. 125].
Ще одна проблема виїзного ресторанного обслуговування полягає в тому,
що не всюди можливо знайти постачальників дійсно високоякісних продуктів у
достатньо широкому асортименті для приготування високоякісних страв, адже
виїзд до іншого міста чи регіону може означати, що деякі страви не можуть
бути приготовані в межах власного виробництва. Крім цього, виникає проблема
залучення стороннього персоналу до обслуговування заходу на істотній
віддаленості. Найчастіше використання місцевого найманого персоналу є
неминучим при здійсненні значних віддалених проектів з кейтерингу, адже
перевезення персоналу у значній кількості та супутні великі витрати здатні
перетворити такий проект у недоцільний з комерційної точки зору. Таким
чином, ключовим чинником успішної реалізації кейтерингового проекту на
значній віддаленості є вміння банкетних менеджерів організувати чітку
взаємодію із залученим персоналом, здійснити якісний інструктаж та контроль
їхньої праці [23, с. 218].
Безумовно, досвід у кейтеринговому бізнесі є завжди розвитком, тому що
кожний складний проект допомагає кейтеринговій компанії стати краще та
вдосконалювати роботу. Будь-які проекти підвищеної складності, до яких
належать і значно віддалені від виробничої бази заходи, є корисними для
виїзного ресторану в якості додаткової перевірки узгодженості в праці усіх
служб кейтерингу.
Реалізація таких проектів розширює межі зони послуг, що надаються
кейтеринговою компанією, збагачує її клієнтську базу, отже веде до успіху
основної діяльності компанії, допомагає їй зарекомендувати себе з найкращого
боку серед клієнтів. Часто буває, що такі замовники ставлять незвичні завдання,
вирішувати які корисно і цікаво. І саме тоді, коли це доводиться робити в
складних умовах далекого виїзду, коли під рукою немає нічого додаткового,
народжуються нові технологічні та організаційні рішення.
83
Сучасний ресторанний бізнес пропонує споживачам широку
номенклатура послуг ресторанного господарства. В ресторанній справі немає
меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години
фортуни та щасливі години для гостей, гастрономічні шоу, знижки постійним
клієнтам, виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром
різноманітних послуг.
Підвищення якості обслуговування у закладах ресторанного господарства
є необхідним заходом задля підвищення ефективності роботи підприємства.
Виявлено, що ресторанна сфера як одна з високорентабельних галузей світової
економіки, у ХХІ ст. стає провідним напрямом економічного і соціального
розвитку України. Міжнародний досвід свідчить, що необхідною передумовою
активного та успішного розвитку цієї галузі є якісне обслуговування.
Підвищення якості послуг необхідно розглядати з соціальної, технічної і
економічної точок зору. Це знайшло своє відображення і у визначенні поняття
«якість продукції». Якість послуги – сукупність характеристик послуги, що
визначає її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби
споживача.
Якість виконання послуги – це відповідність виробленого виробу або
виконаної роботи вимогам стандартів, технічним умовам, а також
індивідуальним вимогам споживача. Оптимальним значенням показника якості
послуг є те, при якому досягається найбільший корисний ефект від споживання
послуг при заданих витратах на її створення та споживання. Надання широкого
спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу
ефективність діяльності підприємства [11, с. 211].
Проаналізувавши в попередньому розділі ефективність послуг
підприємства «Гетьман-Фуршет» можна сказати що заклад має досить хороші
показники. Але для більш успішної роботи ресторану можна їх підвищити.
Удосконаленню процесу надання послуг кейтерингу в закладі ресторанного
господарства «Гетьман-Фуршет» може допомогти система стандартів
обслуговування (табл. 3.1).
84
Таблиця 3.1
Система стандартів обслуговування
Назва Характеристика
Детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал
ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку
Стандартизація розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі
роботи персоналу контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не
варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними,
вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.
Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з
Навчання кадрів клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити
систематично.
Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного
Контроль господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції,
швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути
успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.
Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної
та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати
Зацікавленість ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні
номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан,
самий доброзичливий персонал і т.д.
Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те,
Якість виконання що дійсно потрібно закладу, що це гідно забезпечувати людям гідний
стандартів сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над
обслуговування якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах,
внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI.
Також важливу роль в розвитку діяльності підприємства можуть займати
інновації. Інновації як результат інноваційної діяльності, з одного боку, повинні
бути орієнтовані на повніше задоволення запитів споживачів, а з іншого на
отримання конкретного економічного ефекту [17, с. 78].
Розуміння суті інновацій і механізму інноваційної діяльності у сучасних
умовах дає змогу підприємствам ресторанного господарства більш ефективно
здійснювати свою діяльність, підвищувати результативність функціонування
підприємства та конкурентоспроможність на ринку. Можна впровадити в
ресторані «Гетьман-Фуршет» такий інноваційний метод Mystery Shopping, який
розглядається як інструмент поліпшення якості сервісу.
85
Mystery Shopping – це метод виключного спостереження (participant
observer). Mystery Shopping використовується у формі довгострокових чи
постійних програм контролю сервісу і мотивації персоналу в мережах
сервісних. Модифікації програми включають використання аудіо і відеозапису
процесу обслуговування [12, с. 234].
Критеріями успішності програми Mystery Shopping є оперативність
звітності, об'єктивність інформації, відповідність профілю таємний покупець
профілю дійсних споживачів сервісної компанії і т.п.
У чому причина впровадження саме Mystery Shopping. Відповіддю є, по-
перше, можливість створити на основі Mystery Shopping систему мотивації, що
стимулює персонал обслуговувати споживачів краще – завдяки залежності між
якістю сервісу і винагородою співробітників і, по-друге, оперативно виявляти
недоліки в обслуговуванні – для їхнього наступного усунення, наприклад, через
додаткове навчання персоналу. У результаті програма Mystery Shopping
допоможе підприємству «Гетьман-Фуршет» домогтися відмінної якості
обслуговування споживачів і вистояти в конкурентній боротьбі [49, с. 261].
Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є
забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування
споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для
багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються
значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають
популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня
сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного
господарства [23, с. 161].
Важливе значення в покращенні якості послуг кейтерингу має система
мотивації яка використовує інструменти матеріальної та нематеріальної
зацікавленості співробітників і погоджувє ефективність роботи працівників з
винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий
продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.
86
Отже, до шляхів удосконалення послуг кейтерингу підприємством
«Гетьман-Фуршет» можна віднести:
- запровадження програм лояльності, наприклад, дисконтна програма, що
передбачає нарахування дисконтних та накопичувальних знижок відвідувачам;
- мотивації праці для працівників;
- створення комфортного, різноманітного, цікавого відпочинку,
забезпечення високоякісного дозвіллєвого обслуговування;
- виконання працівниками ресторану індивідуальних побажань гостей;
- акуратність при виконанні будь-якого виду робіт при обслуговуванні;
- постійний контроль і самоконтроль за якістю роботи;
- точний розподіл часу;
- підбір сучасного устаткування для виїзного обслуговування
(термобокси, переносні марніти, фуршетні столи та інше);
- систематичне проведення тренінгів та мастер класів для обслуговуючого
персоналу;
- організувати програми обміну працівників кейтирингу з закордонними
підприємствами;
- професійна і соціальна компетентність.
В результаті дослідження були запропоновані наступні шляхи
удосконалення надання послуг в ресторані «Гетьман-Фуршет» –
використовувати різноманітні інновації, у тому числі аутсорсинг, аутстафінг,
маркетинг, франчайзинг, логістику, впровадити метод Mystery Shopping,
працювати згідно з системою стандартів обслуговування.
Запропоновані інновації, методи і шляхи щодо підвищення якості послуг
розроблені з метою покращення якості надання послуг кейтерингу на
підприємстві «Гетьман-Фуршет».
87
ВИСНОВКИ
У дослідницькій роботі визначено загальну характеристику послуг
кейтерингу. Отже, кейтеринг – це галузь громадського харчування, пов'язана з
наданням послуг на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби,
що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній
і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також
здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж
готової кулінарної продукції.
Закордонний досвід організації послуг кейтерингу успішно працює не
тільки в комерційній але і некомерційній сферах – лікарні, школи, фонди та
інші державні установи. В зарубіжних країнах кейтерінг уже давно став
самостійним видом бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це
єдиний напрямок спеціалізації і лише він є основою доходів компанії.
В роботі проведені широкі теоретичні дослідження сучасного стану
кейтерінгу, досліджені тенденції розвитку цього виду послуг закладами
ресторанного господарства в Україні. Кейтерингова діяльності в Україні має
певні труднощі в організації та значно поступається закордонному досвіду, але
послуги кейтерингу стають все більш популярними в Україні, а тому поступово
набирають обертів і все частіше використовуються під час організації
туристичних заходів.
Організаційно-економічна характеристика діяльності підприємства
«Гетьман-Фуршет» полягає в його дієвому і надійному контролі з боку
керівництва це є важливою й вирішальною умовою ефективного управління.
Визначивши оцінку ефективності надання послуг кейтерингу
підприємством «Гетьман-Фуршет» можна сказати, що воно є одним із
небагатьох, які надають виїзні послуги і завдяки вдало проведеній
організаційній роботі є конкурентоспроможним суб’єктом.
В результаті дослідження були запропоновані наступні шляхи
удосконалення надання послуг в ресторані «Гетьман-Фуршет» –
88
використовувати різноманітні інновації, у тому числі аутсорсинг, аутстафінг,
маркетинг, франчайзинг, логістику, впровадити метод Mystery Shopping,
працювати згідно з системою стандартів обслуговування.
Також до шляхів удосконалення послуг кейтерингу підприємством
«Гетьман-Фуршет» можна віднести:
- запровадження програм лояльності, наприклад, дисконтна програма, що
передбачає нарахування дисконтних та накопичувальних знижок відвідувачам;
- мотивації праці для працівників;
- створення комфортного, різноманітного, цікавого відпочинку,
забезпечення високоякісного дозвіллєвого обслуговування;
- виконання працівниками ресторану індивідуальних побажань гостей;
- акуратність при виконанні будь-якого виду робіт при обслуговуванні;
- постійний контроль і самоконтроль за якістю роботи;
- точний розподіл часу;
- підбір сучасного устаткування для виїзного обслуговування
(термобокси, переносні марніти, фуршетні столи та інше);
- систематичне проведення тренінгів та мастер класів для обслуговуючого
персоналу;
- організувати програми обміну працівників кейтирингу з закордонними
підприємствами;
- професійна і соціальна компетентність.
Запропоновані інновації, методи і шляхи щодо підвищення якості послуг
розроблені з метою покращення якості надання послуг кейтерингу на
підприємстві «Гетьман-Фуршет».
Під час роботи використані нормативні документи, що регламентують
діяльність закладів ресторанного господарства, вітчизняні та закордонні
літературні джерела, Інтернет. Робота виконана з використанням сучасних
комп’ютерних технологій і комп’ютерних програм Word, Excel.
89
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення».
2. ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення».
3. ДСТУ 3862-99 «Терміни та визначення ресторанного господарства».
4. ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».
5. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»
6. Заклади ресторанного господарства. Класифікація : ДСТУ 4281:2004. –
[Чинний від 2004–07–01]. – К. : Держспожив- стандарт України, 2004. – 18 с.
7. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції
України від 03.01.2003 р. №2
8. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції
України № 219 від 24. 07. 2002 р. Правила роботи закладів (підприємств)
ресторанного господарства.
9. Алексеєв В. І. Рекреаційні комплекси світу : [Навч. посібн.] /
В. І. Алексеєв. – К. : Освіта, 2014. – 318 с.
10. Апопій В. В. Організація і технологія надання послуг: [підручник] /
В. В. Апопій, І. І. Олексин, Н. О. Шутовська, Т. В. Футало. – К. : Академія,
2016. – 311 с.
11. Ардонська І. І. Ресторанний бізнес. Кейтеринг : [Навч. посібн.] /
І. І. Ардонська. – Х. : ДУРС, 2015. – 250 с.
12. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства : [Навч.
посібн.] / В. В. Архіпов. – К. : Інокс, 2017. – 280 с.
13. Афанасьєва О. П. Маркетинг у підприємствах ресторанного
господарства : [Навч. посібн.] / О. П. Афанасьєва, О. В. Жегус, О. Р. Мороз,
Т. М. Парцирна. – Х. : ХДУХТ, 2015. – 163 с.
14. Башин Ю. Б. Кейтеринг : [підручник] / Ю. Б. Башин. – К. : Інфра,
2019. – 126 с.
15. Белошапка М. І. Технологія ресторанного обслуговування :
[підручник] / М. І. Белошапка. – К. : Академия, 2016. – 224 с.
90
16. Бойко М. Г. Організація готельного господарства : [підручник] /
М. Г. Бойко, Л. М. Гопкало. – К. : КНТЕУ, 2021. – 448 с.
17. Болдуїн Д. М. Управління рестораном : [Навч. посібн.] /
Д. М. Болдуїн. – Х. : Наука, 2018. – 440 с.
18. Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів та ресторанів : [підручник] /
Г. А. Бондаренко. – Х. : Нове знання, 2019. – 368 с.
19. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : [Навч. посібн.] /
В. В. Бородіна. – Х. : Книжковий світ, 2017. – 321 с.
20. Бородіна В. В. Готельно-ресторанний бізнес : [Навч. посібн.] /
В. В. Бородіна. – Х. : Книжковий світ, 2019. – 165 с.
21. Власов А. К. Гаджети у сучасному світі : [підручник] / А. К. Власов,
А. І. Ільєнко. – Х. : Космос, 2020. – 290 с.
22. Волкова І. В. Ресторанний бізнес : [Навч. посібн.] / І. В. Волкова,
Я. І. Миропольський, Г. М. Мумрікова. – К. : Флінта, 2021. – 184 с.
23. Голуб’єва Т. М. Ресторанний бізнес технологія успіху : [підручник] /
Т. М. Голуб’єва, С. Л. Єфімов, Л. С. Кучер. – К. : Вектор, 2019. – 520 с.
24. Дементєва К. П. Рестораний бізнес секрети успіху : [підручник] /
К. П. Дементєва. – Д. : Фенікс, 2019. – 256 с.
25. Єфімов С. Л. Основи ресторанного бізнесу в Україні : [підручник] /
С. Л. Єфімов. – К. : Консульт, 2019. – 315 с.
26. Єфімова Ю. А. Кафе створення та управління : [підручник] /
Ю. А. Єфімова. – Х. : Просвітництво, 2018. – 176 с.
27. Затуливітров А. А. Ресторан з чого почати, як досягнути успіху.
Поради власникам і керівникам : [підручник] / А. А. Затуливітров. – К. :
Юпітер, 2020. – 224 с.
28. Захарченко М. Н. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування : [підручник] / М. Н. Захарченко. – К. : Сонце, 2018. – 320 с.
29. Шалимінов О. В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних
виробів для підприємств громад. харчування всіх форм власності : [збірник] /
О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко. – К. : Освіта, 2019. – 848 с.
91
30. Зельман М. М. Тенденції розвитку в ресторанному господарстві за 100
років : [підручник] / М. М. Зельман. – К. : Освіта, 2020. – 230 с.
31. Іванишина А. М. Зміни концепції ресторану : [підручник] /
А. М. Іванишина. – Х. : Справа, 2019. – 226 с.
32. Кабушкін М. І. Менеджмент готелів та ресторанів : [підручник] /
М. І. Кабушкін, Г. А. Бондаренко. – М. : Нове знання, 2021. – 320 с.
33. Григорєва Т. М. Як красиво сервірувати стіл : [підручник] /
Т. М. Григорєва. – К. : ACT-ПРЕС, 2022. – 290 с.
34. Келінг А. Р. Керівництво для офіціантів : [підручник] / А. Р. Келінг,
Г. К. Фогель. – К. : Економіка, 2019. – 305 с.
35. Ковешніков В. С. Використання закордонного досвіду організації
громадського харчування : [Навч. посібн.] / В. С. Ковешніков. – К. : КТЕУ,
2020. – 241 с.
36. Кононенко Т. П. Сучасний кейтеринг та обладнання : [Навч. посібн.] /
Т. П. Кононенко, В. О. Єфімова. – Х. : ХДУХТ, 2018. – 340 с.
37. Коршунов В. А. Підбір персоналу в ресторанного бізнесу :
[підручник] / В. А. Коршунов. – К. : Юпітер, 2012. – 144 с.
38. Коршунов Н. В. Организація обслуговування в ресторанах : [Навч.
посібн.] / Н. В. Коршунов. – К. : Вища школа, 2013. – 257 с.
39. Любіцева О. О. Ринок туристичних послуг : [Навч. посібн.] /
О. О. Любіцева. –Х. : Альтерпрес, 2012. – 318 с.
40. Марвін Б. К. Маркетинг ресторану. Як закликати та втримати клієнта :
[підручник] / Б. К. Марвін. – К. : Освіта, 2012. – 254 с.
41. Меттел Б. А. Кейтеринг. Керівництво ефективного управління
бізнесом : [підручник] / Б. А. Меттел. – К. : Освіта, 2012. – 368 с.
42. Михалков С. О. Ресторанні відомості. Бренд ресторану – аншлаг в
будь-який день : [підручник] / С. О. Михалков. – К. : Освіта, 2016. – 340 с.
43. Мокротоварова Т. В. Ресторан та ресторанна справа : [підручник] /
Т. В. Мокротоварова. – К. : Нептун, 2013. – 224 с.
92
44. Мостова Л. М. Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного господарства : [Навч. посібн.] / Л. М. Мостова, О. В. Новікова. –
К. : Ліра, 2014. – 308 с.
45. Надєжин Н. А. Сучасний ресторан і культура обслуговування :
[підручник] / Н. А. Надєжин. – Х. : Економіка, 2020. – 357 с.
46. Нікуленкова Т. Т. Проектування підприємств громадського
харчуваня : [підручник] / Т. Т. Нікуленкова, В. Н. Маргелов. – Х. : Економіка,
2013. – 287 с.
47. Нугамерова Г. Е. Кейтеринг в рестораному бізнесі динаміка і
тенденція розвитку : [Навч. посібн.] / Г. Е. Нугамерова. – К. : Фелікс, 2012. –
156 с.
48. Ключников В. П. Обладнання підприємств громадського харчування :
[підручник] / В. П. Ключников. – Х. : Економіка, 2014. – 216 с.
49. Пятницька Н. Б. Організація обслуговування у закладах ресторанного
господарства : [підручник] / Н. Б. Пятницька. – К. : ЦУЛ, 2011. – 584 с.
50. Петрович Й. М. Економіка підприємств : [підручник] /
Й. М. Петрович, А. Ф. Кіт, В. В. Кулішов. – К. : Магнолія плюс, 2013. – 680 с.
51. Погодін К. С. Ресторан виїздного обслуговування : [підручник] /
К. С. Погодін. – К. : Освіта, 2012. – 210 с.
52. Погодін К. С. Кейтеринг. Практичний посібник для власників і
керуючих [практичний посібник] / К. С. Погодін. – К. : Освіта, 2013. – 176 с.
53. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах
ресторанного сервісу : [довідник] / Я. М. Сало. – Х. : Афіша, 2017. – 301 с.
54. Світлична М. Л. Організація обслуговування на підприємствах
громадського харчування : [Навч. посібн.] / М. Л. Світлична. – Х. : Жайворонок,
2014. – 227 с.
55. Смирнов І. Г. Ресторанна логістика міжнародні та українські аспекти :
[Навч. посібн.] / І. Г. Смирнов. – К. : Альтерпрес, 2017. – 340 с.
56. Станкевич Г. П. Довідник молодого офіціанта : [підручник] /
Г. П. Станкевич, К. Г. Донцова. – К. : Вища школа, 2020. – 328 с.