Репозиторій ЧДТУ
Репозиторій ЧДТУ зберігає і дозволяє легкий і відкритий доступ до всіх видів цифрового контенту, включаючи текст, зображення, анімовані зображення, MPEG і набори даних
Дізнатися більше
Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8799| Назва: | Проект кондитерського цеху на 1000 шт. виробів ресторану на 250 місць |
| Автори: | Івашина, Лілія Леонідівна Ветушко, Альона Сергіївна |
| Ключові слова: | РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО;ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ВИРОБНИЧИХ ПОТУЖНОСТЕЙ;КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ;ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ;БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ |
| Дата публікації: | чер-2023 |
| Короткий огляд (реферат): | Звіт про кваліфікаційну роботу: 64 сторінки, 3 розділи, 1 рисунок, 19 таблиць, 2 додатки, 59 джерел. Об’єктом дослідження є ресторан «Рушничок». Предметом дослідження є кондитерський цех ресторану на 250 місць. Метою роботи є розробка проекту кондитерського цеху на 1000 штук виробів у ресторані на 250 місць. Методи дослідження: ‒ спостереження; ‒ порівняння; ‒ розрахунок; ‒ абстрагування; ‒ формалізація; ‒ узагальнення; ‒ аналіз. Розглянута організація виробничого процесу ресторану. Проведено оцінку ефективності роботи кондитерського цеху ресторану»Рушничок». Запропоновано проект кондитерського цеху на 1000 шт. виробів. Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені на практиці діяльності підприємств сфери гостинності України. |
| URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://er.chdtu.edu.ua/handle/ChSTU/8799 |
| Розташовується у зібраннях: | 241 Готельно-ресторанна справа (Готельно-ресторанна справа) |
Файли цього матеріалу:
| Файл | Опис | Розмір | Формат | |
|---|---|---|---|---|
| Ветушко.pdf Restricted Access | 627.42 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити Запит копії |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищено авторським правом, усі права збережено.
Extracted text
1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ЧЕРКАСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Допущено до захисту
Завідувач кафедри туризму та
готельно-ресторанної справи
____________ Лариса ЧЕПУРДА
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до кваліфікаційної роботи
першого (бакалаврського) рівня освіти
на тему: «Проект кондитерського цеху на 1000 шт. виробів
ресторану на 250 місць»
Виконала студенка 4 курсу,
групи ГРС-92
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна
справа»
Альона ВЕТУШКО
Керівник к.т.н., доцент Лілія ІВАШИНА
Рецензент
Черкаси 2023 р.
2
Черкаський державний технологічний університет
Факультет: Технологій, будівництва та раціонального природокористування
Кафедра: туризму та готельно-ресторанної справи
Освітній рівень: перший (бакалаврський)
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри ______ Лариса ЧЕПУРДА
«___» _______________ 2023 року
ЗАВДАННЯ
НА КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ БАКАЛАВРА
Ветушко Альони Сергіївни
(прізвище, ім’я, по батькові)
1. Тема кваліфікаційної роботи Проект кондитерського цеху на 1000 шт.
виробів ресторану на 250 місць
Керівник проекту Івашина Лілія Леонідівна, к.т.н., доцент
(прізвище, ім’я, по батькові, науковий ступінь, вчене звання)
Затверджено наказом Черкаського державного технологічного університету
від «09» березня 2023 року № 60/04
2. Строк подання студентом проекту 01 червня 2023 р.
3. Вихідні дані до проекту аналітичні та статистичні дані про діяльність
ресторану «Рушничок», дані про економічний стан, та ін.
4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх
належить розробити) вступ (актуальність, мета та завдання кваліфікаційної
роботи, об’єкт та предмет дослідження, теоретичні та методичні основи
організації роботи закладів ресторанного господарства (1 розділ), розгляд
практичних аспектів організації роботи кондитерського цеху при ресторані
на 250 місць (2 розділ), розробка проекту кондитерського цеху на 1000 шт.
виробів ресторану на 250 місць (3 розділ), висновки, список використаних
джерел.
5. Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов’язкових
креслень, плакатів) аналітичні таблиці, рисунки, схеми.
3
6. Консультанти розділів проекту
Розділ Прізвище, ініціали та посада Підпис, дата
консультанта Завдання Завдання
видав прийняв
Розділ 1 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
Розділ 2 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
Розділ 3 Івашина Л.Л., к.т.н., доцент
7. Дата видачі завдання: «10» березня 2023 року
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН
Строк виконання
№ Назва етапів кваліфікаційної роботи Примітка
етапів роботи
1 Затвердження теми кваліфікаційної роботи Березень 2023
2 Складання плану Березень 2023
3 Підготовка 1 розділу Квітень 2023
4 Підготовка 2 розділу Квітень 2023
5 Підготовка 3 розділу Травень 2023
6 Робота над формуванням висновків Травень 2023
7 Оформлення та рецензування Травень 2023
8 Попередній захист Червень 2023
9 Захист дипломної роботи Червень 2023
Студент _________________ Альона ВЕТУШКО
(підпис) (ім’я та прізвище)
Керівник кваліфікаційної роботи _____________ Лілія ІВАШИНА
(підпис) (ім’я та прізвище)
4
РЕФЕРАТ
Звіт про кваліфікаційну роботу: 64 сторінки, 3 розділи, 1 рисунок, 19
таблиць, 2 додатки, 59 джерел.
Об’єктом дослідження є ресторан «Рушничок».
Предметом дослідження є кондитерський цех ресторану на 250 місць.
Метою роботи є розробка проекту кондитерського цеху на 1000 штук
виробів у ресторані на 250 місць.
Методи дослідження:
‒ спостереження;
‒ порівняння;
‒ розрахунок;
‒ абстрагування;
‒ формалізація;
‒ узагальнення;
‒ аналіз.
Розглянута організація виробничого процесу ресторану. Проведено
оцінку ефективності роботи кондитерського цеху ресторану»Рушничок».
Запропоновано проект кондитерського цеху на 1000 шт. виробів.
Результати кваліфікаційної роботи можуть бути впроваджені на
практиці діяльності підприємств сфери гостинності України.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО,
ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ВИРОБНИЧИХ ПОТУЖНОСТЕЙ,
КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ, ВИРОБНИЧА ДІЯЛЬНІСТЬ, БОРОШНЯНІ
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ.
5
ЗМІСТ
Вступ ………………………………………………………………………….. 6
Розділ 1 Теоретичні та методологічні основи організації роботи закладів
ресторанного господарства ………………………………………………… 8
1.1 Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні ………… 8
1.2 Методологічні аспекти організації виробничого процесу в закладах
ресторанного господарства ……………………………………………….. 17
1.3 Методика оцінки ефективності роботи кондитерського цеху в
закладах ресторанного господарства ………………………….…….……. 23
Розділ 2 Практичні аспекти організації роботи кондитерського цеху при
ресторані на 250 місць ..……………………………………………….…… 35
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Рушничок» …. 35
2.2 Аналіз організації виробничого процесу ресторану «Рушничок» …… 42
2.3 Оцінка ефективності роботи кондитерського цеху ресторану
«Рушничок» ……………….....……...………………………………….…….. 47
Розділ 3 Розробка проекту кондитерського цеху на 1000 шт. виробів
ресторану на 250 місць ……………………………………….……………. 56
Висновки ……………………………………………………………………… 70
Список використаної літератури …………………………………………… 71
Додатки 76
6
ВСТУП
Ресторанне господарство є важливою галуззю народного господарства,
в якій поєднуються функції виробництва продукції, готової до споживання, її
реалізації та організації обслуговування.
Підприємства ресторанного господарства призначені для задоволення
потреб населення в продукції та послугах. Вони виконують три функції:
виробництво продукції, її реалізація та організація споживання. З метою
більш повного задоволення потреб населення підприємства ресторанного
господарства в наш час пропонують не лише традиційне для галузі
обслуговування споживачів у залах, але й виробляють широкий асортимент
напівфабрикатів, готових кулінарних та кондитерських виробів для реалізації
в магазинах кулінарних та кондитерських виробів, а також і роздрібної
торговельної мережі. Для виробництва напівфабрикатів, готових кулінарних
га кондитерських виробів організуються спеціалізовані м'ясні: кулінарні,
ковбасні, коптильні та кондитерські цехи, які функціонують як окремі
підприємства або входять до складу підприємств ресторанного господарства.
Останнім часом окреслилася стійка тенденція підвищення споживчого
попиту на борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх
асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими
властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так
званими солодкими консервами.
Борошняні кондитерські вироби відрізняються високими смаковими
якостями та енергетичною цінністю, користуються великим попитом серед
споживачів. Зазвичай борошняні кондитерські вироби с прикрасою
святкового столу, їх споживають і у будні, тому доцільним є розвиток такого
напряму діяльності підприємств ресторанного господарства, як виробництво
борошняних кондитерських виробів.
7
У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів,
які реалізуються як на самих підприємствах ресторанного господарства, так і
через філії, буфети, дрібнороздрібну мережу, а також у закладах
ресторанного господарства , які не мають свого кондитерського виробництва
(на договірній основі).
Метою роботи є розробка проекту кондитерського цеху на 1000 штук
виробів у ресторані на 250 місць.
Для реалізації поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
розглянути теоретико-методологічні основи організації роботи ЗРГ,
зокрема особливості організації роботи кондитерського цеху;
дослідити організаційно-економічну характеристику базового
підприємства;
проаналізувати роботу ресторану та оцінити роботу кондитерського
цеху;
розробити проект удосконалення роботи кондитерського цеху для
збільшення потужності цеху до 1000 штук виробів за зміну.
Об’єктом дослідження є ресторан «Рушничок».
Предметом дослідження є кондитерський цех ресторану на 250 місць.
Для проведення дослідження були використанні наступні наукові
методи: аналізу, синтезу та узагальнення.
Структурно робота складається з вступу, трьох розділів основної
частини, висновків, списку використаних джерел та додатків.
8
Розділ 1 ТЕОРЕТИЧНІ ТА МЕТОДОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ
РОБОТИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1 Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні
Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації,
яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як
готельне і ресторанне господарство. Протягом віків воно пройшло складний
шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх
харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів.
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб'єктів
господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб
споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти
господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через
підприємства (заклади) ресторанного господарства.
Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна
одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-
торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує
споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також
надає послуги з організації дозвілля споживачів [21].
Підприємство ресторанного господарства – це заклад (сукупність
закладів), який є самостійним суб’єктом господарювання, має права
юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.
Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тисяч
об’єктів ресторанного господарства (підприємств-юридичних осіб та
фізичних осіб-підприємців) майже на 3 млн. місць. Частка об’єктів
ресторанного господарства підприємств-юридичних осіб має тенденцію до
зменшення (в 2000 році вони становили майже 80 % загальної кількості
об’єктів, на сучасному етапі менше половини), а об’єктів ресторанного
9
господарства фізичних осіб-підприємців до відповідного зростання: від 20 %
до більше ніж половини [14].
З початком економічної трансформації економіки України, коли
прибутковість стала ключовою метою діяльності суб'єктів господарювання,
відбулося значне зменшення кількості об’єктів ресторанного господарства
при установах, промислових підприємствах, навчальних закладах тощо, які
обслуговують споживачів, об'єднаних за професійними ознаками за місцем
роботи або навчання. Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів
ресторанного господарства становила більше 70 %, то сьогодні – менше
20 %. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до
більш ніж 80 %. Зменшення частки закритої мережі та чітка спрямованість
фізичних осіб-підприємців на досягнення швидкого комерційного успіху
обумовили характерні зміни у структурі мережі ресторанного господарства
України за типами її об'єктів. Так, більше ніж удвічі зменшилася кількість
фабрик-кухонь та фабрик-заготівелень, що обумовлено згортанням
діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою
продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при
навчальних закладах, промислових підприємствах тощо. В той же час зростає
кількість ресторанів (щорічний приріст майже 2 %), хоча їх частка і сьогодні
залишається найменшою – 3,3 %. Пояснюється це тим, що в період ринкових
трансформацій в Україні почали з'являтися ресторани, зорієнтовані в
основному на ділову еліту, які, за оцінками фахівців, сьогодні можуть
відвідувати 2–3 % населення країни [8].
Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного
господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що
обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих
підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше 20 %, барів –
16, інших закладів ресторанного господарства – 7 %.
З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує шість
ресторанів, 119 кафе, закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших
10
закладів ресторанного господарства [18].
За період переходу до ринкової економіки відбулися зміни потужності
різних типів закладів ресторанного господарства: середня місткість одного
об'єкта типу ресторану зменшилася більш ніж в 1,5 рази, поступово зростає
середня місткість одного кафе, закусочної, буфету, бару, майже незмінною
залишається місткість їдалень.
Їдальні в основному обслуговують організовані контингенти
споживачів. Так, на підприємствах і в установах вони становлять 27 %,
школах – 32, вищих і середніх навчальних закладах – 11, збройних силах –
0,4 % в загальній структурі підприємств виду економічної діяльності «їдальні
та постачання готової їжі».
Значна кількість об’єктів ресторанного господарства функціонує в
системі роздрібної торгівлі (майже четверта частина від загальної кількості).
В умовах становлення ринкових відносин розвиток ринків як торгових
підприємств, торговельних та торговельно-розважальних комплексів є
перспективним: на 1 січня 2008 року функціонувало до 3 тис. ринків на
майже 800 тис. робочих місць, нині спостерігається тенденція до їх
збільшення. У зв'язку з цим необхідно приділяти належну увагу організації
харчування як працівників, так і покупців, що користуються послугами цих
підприємств.
Частка об'єктів ресторанного господарства у готелях та інших місцях
для короткотермінового проживання на сучасному етапі має тенденцію до
зростання, але поки що не перевищує 2 % від виду економічної діяльності
«Готелі та ресторани». Незважаючи на це, організація обслуговування
туристів, особливо під час міжнародного чемпіонату з футболу, що проходив
в Україні у 2012 році, мав надзвичайно велике значення і потребував
вирішення всього комплексу питань, у тому числі й організації харчування за
місцем їх тимчасового проживання [10].
Трансформація загальнодоступної мережі ресторанного господарства
відбувається шляхом розвитку двох основних напрямів: сітьового та
11
несітьового. Мережеві утворення, або ланцюги, створюються на основі
правил взаємодії та інтеграції підприємств як економічних суб'єктів, що
мають близьку систему цінностей. За рівнем, якістю та специфікою
надаваних послуг на українському ринку ресторанного господарства
виділилися три основні мережеві системи:
елітних підприємств (закладів) ресторанного господарства (або так
званих закладів «високої кухні»);
формату Quick&Casual;
підприємств (закладів) швидкого обслуговування.
Основними сітьовими утвореннями, які об'єднують елітні підприємства
ресторанного господарства в Україні, є «Козирна карта», «XXI вік», «Світова
карта», «Любов і голод», «Carte Blanche», «Happy Days Group». Кожне з них
за базовою основою їх створення та діяльності являє собою так звану
змішану мережеву структуру (мережеве утворення), в якій для досягнення
більшого ефекту від спільного просування товарної пропозиції і або
забезпечення певної економії на ньому інтегруються, як правило, різні за
типами заклади, проте більшість з них – ресторани.
Представників мереж формату Quick&Casual на українському ринку
умовно можна поділити на дві групи: такі, що чітко позиціонують себе у
форматі (наприклад, «Пан Піца»), та дуже близькі до нього (наприклад,
«Домашня кухня», «Два гуся»). На сегменті ринку Quick&Cacual виділяють
сітьові утворення (мережі) піцерій («Піца Челентано», «Уно піца», «Маріо»
тощо) та експрес-кафе («Пузата хата», «Тралі-Валі», «Матусина хата»,
«Єврохата», «Здоровенькі були», «Смак експрес-кафе», «Дрова», «Кафе
Пункт», «Якіторія», «Домашня кухня» тощо).
Основними мережевими операторами на сегменті швидкого
обслуговування, які є класичними (традиційними) мережами фаст-фуду, є
дочірнє підприємство світового гіганта «McDonald's» який вперше в Україні
відкрився 24 травня 1997 році, «Швидко», «Три Товстуни», «Ростік'с»,
12
«Куркуль», «Містер Снек», «Печена картопля», «Мак Смак», «Оріон
експрес» та ін.
Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і
розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого
обслуговування та формату Quick&Casual відіграє наявність сучасного
обладнання і новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з
використанням роздавальні вільного руху. Ефективність діяльності та
розвитку як сітьових, так і несітьових загальнодоступних підприємств
(закладів) ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх
виробничих та організаційно-обслуговуючих систем, використання системи
часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати
обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної
діяльності персоналу [8].
За даними компанії «Ресторанний консалтинг» загальний обсяг ринку
закладів громадського харчування в Україні за останні шість років
збільшився з 12,3 млрд. до 28,4 млрд. грн. В той же час, кількість закладів в
Україні поки що недостатня – на одне місце в ресторані припадає 35 чоловік
(в країнах Європи та США – 7–8 осіб)
Основним критерієм вибору закладу споживачами все частіше стає
якість кухні, а тенденція «демократизації» призвела до появи ресторанів із
красивим інтер'єром, меблями та посудом, але з досить доступними цінами.
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За
статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5–6
разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах
Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на
проведення дозвілля саме в ресторанах.
В Україні спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає
культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій
країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії
зародження.
13
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку
номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг
задекларовано у ДСТУ 3279–95 «Стандарти послуг. Основні положення» [1],
ГОСТ 30335–95 «Послуги населенню». Терміни та визначення» [2], ГОСТ
30523–97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» [3], (останні
два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У
цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг
для населення, що користується продукцією та послугами закладів
(підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж
досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години
фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста
презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у
присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам;
виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром
різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з
організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів
закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи);
місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та
неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у
міжнародній індустрії гостинності «catering». Послугу з «кейтерингу»
здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а
також і фірми, створені на базах ресторанів.
Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що
розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком
транспортного вузла – залізничного вокзалу чи автовокзалу, аеропорту.
Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе
готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави.
Україна почала знайомитися з сучасним бізнесом у галузі швидкого
харчування ще у 1997 році, коли компанія «McDonald’s» відкрила свій
14
перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів
швидкого харчування була представлена лише їдальнями і кафетеріями
радянського типу. Компанія «МсDоnаld’s», будучи найбільшим
франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і
планує відкрити ще 5–6 нових закладів та реконструювати два заклади в
Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5–2 млн.
Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості,
інші 73% – власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із «McDonald's» на
українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як
«Картопляна хата», «Українське бістро», «Сбарро» та інші.
Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на
стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як
довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15–20% або
незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За
інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку
ресторанних послуг коливаються в межах 60–100% на рік.
Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається
українській – 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні –
21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші – 18,5%.
Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так
і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів
харчування, найвідоміші з яких у Львові: «Криївка», присвячений героям
УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: «Шинок»,
«Вулик», «Царське село» – ресторани-музеї – присвячені українським
традиціям.
Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з’являються все
нові види заклади ресторанного господарства, починаючи від фаст-фудів і
закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно
значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо
темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи
15
інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх
уподобання.
Найбільш затребуваними є заклади у середньому та низькому ціновому
сегменті, які пропонують страви української кухні. Активно розвиваються
також заклади з італійською (піццерії) та японською кухнею, які є особливо
популярними серед молоді, кав'ярні (зернова кава практично витіснила
розчинну), кондитерські, булочні, паби (з власними міні-пивоварнями), фаст-
фуди і стріт-фуди.
В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства
окреслилися такі тенденції:
– формування нових напрямів сучасної кулінарії;
– поглиблення спеціалізації ресторанів;
– створення міжнародних ресторанних ланцюгів;
– удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково
технічного прогресу.
Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна
кулінарія.
Останнім часом в Україні з’явилися так звані вільні або креативні
простори, які часто називають себе «Коворкінгами», «Некафе» або
«Smartcafe» . Вони можуть розташовуватися в центрі міста, або в офісних
центрах. Основна концепція таких закладів − безкоштовно все, крім часу. Ці
заклади працюють за системою «все включено» (відвідувач платить не за
їжу та напої, а за час) і являють собою нерухомість нового формату, яка
спеціально пристосована для фрілансерів, стартаперів, ІТ-підприємців та
маркетологів. Коворкінг − це модель роботи, коли працівники залишаються
вільними і незалежними, і використовують вільний простір для своєї
діяльності. Займатися своїми справами вони можуть у коворкінг-центрах або
у креативних просторах, винайнявши робоче місце на місяць, день або
декілька хвилин.
Найбільш відомими креативними просторами в Києві є: «Часопис»,
16
«БеседниZzа», «Циферблат», «BIBLIOTECH», «FreudHouse», «Kyivworking»,
«Work-and-Roll». Формат таких закладів передбачає наявність кухні, де
відвідувачі можуть знайти каву, чай, снеки, фрукти і печиво (у необмеженій
кількості). Можна користуватися оргтехнікою та засобами зв’язку, сейфом,
робочими кабінетами, кімнатою для переговорів, бібліотекою (діє
буккросінг), кімнатою для відпочинку. Тут можна влаштовувати ділові
зустрічі, семінари, майстер-класи, перегляди кінофільмів і концертів, просто
спілкуватися або відпочивати. Це місця для тих, хто комфортно відчуває себе
в демократичній атмосфері і знаходиться у пошуках нових трендів, знань і
вражень. Креативні простори і коворкінги являють собою свого роду
культурно-освітні кластери, які поєднують в собі кафе, офісні та освітні
центри, магазини, велопрокати, кінозали, конференц-зали, дизайн-бутіки,
шоу-руми, лекторії і майданчики для тусовки і т.п.
Усе більшої популярності у великих містах набуває мода снідати у
ресторанах, а тому деякі заклади починають свою роботу з 6–7 години ранку.
Пропонуються як окремі страви, так і комплексні сніданки в українському,
французькому, англійському, німецькому, італійському та американському
варіантах. Середня ціна сніданку складає 25–65 грн. в залежності від закладу.
Вже не перше десятиліття в Україні розвивається культура їжі на
вулицях. Цей ринок щороку зростає в середньому на 20–30%. Експерти
оцінюють його ємність у понад 2 млрд. дол. Так званий стріт-фуд в Україні
представляють близько 20 крупних мережевих і сотні дрібних локальних
компаній. Попит задоволений далеко не повністю − близько 65% у Києві і на
30–40% в інших регіонах країни. Сьогодні цей сектор ринку демонструє
різноманітність закладів (кіоски, мобільні кав'ярні та піццерії тощо), нові
тематичні концепції, кулінарне різноманіття, різні цінові рівні, а також −
прагнення до якісної, здорової, збалансованої їжі і постійне збільшення
асортименту продукції (свіжі соки, натуральна кава, млинці, салати, сендвічі,
піцца, солодощі). Гравці ринку намагаються створювати власні ніші і ставати
там першими, ніж залишатися на другорядних позиціях в чужих.
17
1.2 Методологічні аспекти організації виробничого процесу в
закладах ресторанного господарства
Виробничий процес – це складний комплекс первинних процесів:
основних, допоміжних і обслуговуючих підрозділів підприємства, що
забезпечують своєчасний випуск заданої продукції, на підприємстві
ресторанного господарства – це комплекс трудових і природних процесів,
спрямованих на виготовлення продукції заданої якості, кількості,
асортименту в установлені терміни.
Виробничий процес на підприємстві ресторанного господарства
складається із множини виробничих процесів в окремих підрозділах (цехах),
у результаті виконання яких створюються окремі складові продукції
(напівфабрикати, кулінарні і кондитерські вироби, страви, напої).
Є велике різноманіття виробничих процесів за основними
класифікаційними ознаками:
– за роллю у процесі виробництва всі виробничі процеси поділяються
на основні та допоміжні. Основні процеси забезпечують зміну форми чи
розміру предмета праці (сировини, напівфабрикату), його внутрішніх
властивостей, стану поверхні, взаємного розміщення складових. До
допоміжних належать такі процеси, які забезпечують нормальне виконання
основних процесів: транспортування продукції, контроль якості, підтримання
відповідного санітарного стану у виробничих приміщеннях і на окремих
робочих місцях;
– вплив на предмет праці у межах технологічного процесу може
здійснюватися при безпосередній участі людини – такий процес називається
технологічним, або без неї, коли діють тільки природні сили (бродіння,
смаження тощо) – такий процес називають природним;
– за типом обладнання, що використовується, виробничі процеси
поділяють на відкриті та апаратні. У ресторанному господарстві мають місце
в основному відкриті виробничі процеси;
18
– на сучасному етапі виділяють п'ять рівнів механізації виробничих
процесів: ручні, машинно-ручні, частково автоматизовані, комплексно
механізовані;
– за масштабом випуску продукції виробництво (підприємство) може
бути великої, середньої і малої потужності;
– за характером процесу у часі виробничі процеси поділяються на
перервні і безперервні. В основному у закладах ресторанного господарства
мають місце перервні виробничі процеси: звичайні або конвеєрні;
– більшість підприємств ресторанного господарства (ресторани, кафе,
їдальні тощо) мають серійне виробництво, для якого характерним є
партіонний метод організації виробничих процесів, що передбачає
здійснення обробки сировини і напівфабрикатів певними партіями через
відповідні проміжки часу. Як відомо, протягом робочого дня попит на
продукцію закладів ресторанного господарства коливається, що і обумовлює
величину партій продукції, яка випускається у певний період часу;
Підприємства по виготовленню напівфабрикатів та готової продукції
(цех напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів) та доготовчі
підприємства ресторанного господарства мають характерні риси масового
виробництва, при якому широко використовується поточний метод
організації виробничих процесів. Він потребує поділу виробничого процесу
на невеликі за обсягом і нетривалі за часом відносно самостійні елементи –
операції і закріплення останніх за робочими місцями. Організаційною
формою поточного методу є поточна лінія, на якій відбувається безперервне
завантаження і рух предмета праці за допомогою конвеєра або інших засобів
транспортування до послідовно розміщених робочих місць.
Одиничний метод організації виробничого процесу, як правило, не є
основним у закладах ресторанного господарства, проте може мати місце
паралельно з серійним виробництвом у тих випадках, коли страву (один
екземпляр, наприклад, торт нестандартного розміру з вишуканим
оформленням тощо) готують на замовлення споживача [11].
19
Слід відзначити, що на вибір процесу виробництва у підприємстві
ресторанного господарства впливає ряд важливих факторів: особливості
випущеної продукції, інтенсивність попиту у певному територіальному
регіоні, концентрація виробництва, виробничі можливості підприємства.
Підприємства ресторанного господарства різних типів випускають
продукцію, яка за асортиментом коливається у значному діапазоні. У
результаті їх можна поділити на підприємства з широким асортиментом
продукції (ресторани), помірним (їдальні, кафе, підприємства по
виготовленню напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів),
вузьким (бари, закусочні, підприємства по виготовленню напівфабрикатів),
дуже вузьким (вузько спеціалізовані підприємства ресторанного
господарства).
Для забезпечення ефективної роботи закладів ресторанного
господарства важливе значення має виконання принципів організації
виробничого процесу.
Принципи раціональної організації виробничого процесу:
Пропорційність – однакова відносна продуктивність усіх виробничих
підрозділів. Цей принцип передбачає рівномірне і повне завантаження усіх
видів устаткування, необхідне, по-перше, для того, щоб можна було виконати
виробничу програму в потрібному обсязі, тобто щоб «вузькі місця» не
гальмували виконання плану, і, по-друге, щоб не створювалися надлишки
продукції у зв'язку з нерівномірним завантаженням. Роль принципу
пропорційності зростає в умовах автоматизованого виробництва, яке може
існувати тільки на основі відповідних норм і пропорцій. Особливо чітко цей
принцип повинен виконуватись у цехах основного виробництва, які
передають деталі на складання для виконання у строк поставок за
договорами.
Паралельність – одночасне виконання частин виробничого процесу
(стадій, операцій), тобто здійснення процесів із «перекриттям».
Продуктивність підрозділів при цьому визначають тривалістю процесу, яка
20
менша, ніж тривалість циклу на розмір «перекриття». Здійснення цього
принципу пов'язане з виконанням низки умов, основна з яких – достатній
обсяг виробництва, що забезпечує повне завантаження устаткування. Якщо
повну паралельність виробничого процесу впроваджувати недоцільно
(наприклад, у разі малої серійності виробництва), то можна організувати
часткову паралельність. Реалізація цього принципу дає змогу суттєво
скоротити час виготовлення виробів (тривалість циклу) і як наслідок
зменшити потребу в обігових коштах.
Прямоточність означає забезпечення найкоротшого шляху
проходження виробами всіх стадій і операцій виробничого процесу – від
запуску матеріалів до виходу готової продукції. Цей принцип застосовується
у масштабах як усього підприємства, так і цеху, дільниці. І якщо при
створенні підприємства цей принцип достатньою мірою може бути
дотриманий, то у процесі виробничої діяльності, в умовах оновлення
продукції та її зміни дотримуватися його досить складно.
Принцип прямоточності полягає в забезпеченні найкоротшого шляху руху
деталей і складальних одиниць в процесі їх виробництва. Не повинно бути
зворотних рухів об'єктів виробництва на дільниці, в цеху, на заводі.
Обладнання на дільниці розташовується по ходу технологічного процесу.
Безперервність виробничого процесу означає зменшення перерв під час
виробництва конкретних виробів. Це досягається завдяки зміні видів руху
предметів праці у виробництві. Принцип безперервності передбачає
скорочення до можливого мінімуму перерв в процесах виробництва.
Ритмічність виробничого процесу означає рівномірний випуск
продукції у певні проміжки часу. Чим менший проміжок часу, тим важче
організувати рівномірний випуск продукції. І якщо щомісячна ритмічність на
підприємствах забезпечується, то декадна і, особливо, добова – не завжди.
Ритмічність виробництва є важливою умовою успішного виконання завдань
за кількісними і якісними показниками. Головні передумови ритмічності –
належна постановка внутрішньозаводського планування, яке передбачає,
21
зокрема, створення і регулювання незавершеного виробництва, своєчасність і
комплектність матеріально-технічного постачання; рівномірність і високу
якість роботи ремонтної, енергетичної, транспортної, складської та інших
обслуговуючих служб підприємства. Принцип ритмічності полягає у випуску
рівних або рівномірно зростаючих у відповідності з планом обсягів продукції
підприємством або окремим робочим місцем, дільницею, цехом.
Принцип гнучкості дає можливість мобільно перейти на випуск іншої
продукції, яка входить у виробничу програму підприємства або на випуск
нової продукції при освоєнні її виробництва. Він забезпечує скорочення часу
і витрат на переналагоджування обладнання при виготовленні деталей і
виробів широкої номенклатури.
Аналіз організації виробничих процесів у закладах ресторанного
господарства дає змогу визначити основні фактори скорочення їх тривалості:
– удосконалення технологічних процесів на виробництві, їх
механізація та автоматизація;
– скорочення міжопераційних перерв;
– збільшення питомої ваги технічно обґрунтованих норм часу, норм
обслуговування та витрат ресурсів;
– стимулювання економії часу і виконання вимог до якості продукції;
– дотримання принципів раціональної організації виробничих
процесів.
Концентрація однорідних предметів праці – це зосередження
виробництва (переробки) продукції на певній частині простору (цеху,
виробничій дільниці, робочому місці), що створює умови для забезпечення
виробничого процесу необхідним обладнанням, робітниками певної
кваліфікації, дотримання відповідних санітарно-гігієнічних вимог тощо.
Для детального аналізу організації виробничого процесу та виявлення
факторів, що сприяють підвищенню продуктивності праці на виробництві
здійснюють системний аналіз, який може проводиться як на діючому
виробництві, так і під час створення нових виробничих процесів. У першому
22
випадку необхідно визначити недоліки та розробити методи удосконалення
виробничого процесу. Під час же аналізу та проектування нового
виробничого процесу слід спиратися на робочі інструкції і здібність уявити
процес у дії.
Системний аналіз та планування виробничого процесу проводиться у
декілька етапів.
На першому етапі визначається виробничий процес як об'єкт
дослідження. Це може бути новий виробничий процес, трудомісткий процес,
часто виконуваний, небезпечний, шкідливий, з вираженою проблемністю
(наприклад, проблеми з робочими графіками, з якістю продукції).
На другому етапі вивчається виробничий процес. Його описують,
проводять спостереження (фотографію робочого процесу), використовують
діаграми, графіки. Це допомагає зрозуміти побудову виробничого процесу,
виявити сильні і слабкі його місця, можливі напрямки його удосконалення.
На третьому етапі аналізується процес виробництва, в ході якого може
бути використана схема (діаграма, графік) виробничого процесу, схема
використання обладнання тощо.
На четвертому етапі розробляються рекомендації щодо удосконалення
процесу виробництва.
На п'ятому етапі відбувається впровадження більш досконалих методів
роботи. Для успішного впровадження пропозицій про зміни необхідно
переконати керівництво в їх необхідності і заручитися підтримкою
робітників.
У межах дослідження виробничих процесів на підприємстві
ресторанного господарства необхідним є здійснення оцінки організаційно-
технічного рівня виробництва (ОТРВ), який характеризується ступенем
відповідності рівня технології і організації процесів вимогам «входу»
системи. Якщо якість «входу» сировини, напівфабрикатів, проектно-
конструкторської документації, інформації та інших компонентів відповідає
вимогам конкурентоспроможності, то і якість «процесу» переробки «входу»
23
у «вихід» системи повинен бути високої якості.
1.3 Методика оцінки ефективності роботи кондитерського цеху в
закладах ресторанного господарства
Кондитерський цех здійснює виробництво широкого асортименту
борошняних кондитерських і здобно-булочних виробів, які реалізуються
через роздавальні й доготівельні заклади ресторанного господарства, мережу
магазинів кулінарних виробів, буфетів. Цех приймає також індивідуальні
замовлення від населення. Крім того, кондитерські цехи виробляють різні
напівфабрикати: тісто, заготовки для тортів та інші вироби для реалізації
через магазини кулінарних виробів. Робота кондитерських цехів дає
можливість збільшити реалізацію продукції власного виробництва,
покращити обслуговування населення. Виробництво борошняних
кондитерських виробів високорентабельне, що позитивно впливає на кінцеві
результати виробничо-торговельної діяльності ресторанного господарства в
цілому.
Кондитерські і булочні вироби являють незамінну частину української
кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють
приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються [19].
Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи,
крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А.
Але і є вироби з пониженою калорійністю.
Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ),
стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).
Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і
розпушувача, тобто від якості тіста.
Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного
господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і
24
зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам,
буфетам і т. д. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості
й асортименту продукції, яка виготовляться. Кондитерський цех, що
випускає 2–3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів:
заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється
підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в
оздоблювальному – її оформлення [18].
Виробнича потужність цеху визначається кількістю виготовлених
виробів протягом робочого дня чи зміни.
Кондитерські цехи залежно від потужності поділяються на малі (до 1
тис. виробів), середні (до 3 тис.) і великі (більше 3 тис). На великі цехи
виділяють такі приміщення : комора добового запасу; приміщення для
обробляння яєць; приміщення для просіювання борошна, замісу та бродіння
тіста; приміщення для розробляння, розтачування та випікання
кондитерських виробів; приміщення для приготування напівфабрикатів для
оздоблення; приміщення для оздоблення кондитерських виробів; приміщення
для миття посуду та інвентарю; експедиція; комора пакувальних матеріалів;
мийна тари; кімнати відпочинку та начальника цеху.
Основним обладнанням кондитерського цеху є тістомісильна,
тісторозкачувальна машини, агрегат для просіювання борошна,
універсальний привід з комплектом змінних механізмів, електроплити,
пекарські шафи, виробничі столи, ванни. Крім того, у кондитерському цеху
повинен бути відповідний інвентар: кондитерські мішечки, різці для тіста,
лопатки, ножі, форми кондитерські тощо.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на основі
нарядів –замовлень доготівельних підприємств з урахуванням споживчого
попиту населення.
Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і
посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати
25
вимогам наукової організації праці й технологічним схемам
виробництва [11].
У кондитерському цеху виконуються такі операції:
‒ просівання борошна;
‒ приготування (заміс) тіста;
‒ формування виробів;
‒ випікання тістових наівфабрикатів та штучних виробів;
‒ оформлення виробів після випікання;
‒ приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.
На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне
обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху
просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні
просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських
цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які
встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.
Заміс – найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно
пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи
обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох
агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа
подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для
тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.
Можна встановити також універсальний привід для кондитерських
цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у
невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до
20 хв.
Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути
водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і
холодної води та товарні ваги для зважування борошна.
26
Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор – у вигляді
процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення
дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і
фільтром на дні.
За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс
тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний
стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см,
глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і
глибиною 50 см.
У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для
виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму,
приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут
встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої
підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і
цукру. Для інструментів та інвертаря на робочому місці встановлюють
шафку [45].
Як і на підприємствах хлібопекарної промисловості, для створення
необхідних умов для бродіння дріжджового тіста у великих кондитерських
цехах виділяються спеціальні приміщення, в яких підтримується оптимальна
температура. Якщо таких приміщень немає, тісто підвозять або підносять до
кондитерських печей, біля яких температура повітря вища. Бродіння тіста
відбувається в тих самих діжах, у яких робився його заміс.
Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби.
При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і
надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу,
хоча найчастіше ця операція механізована. Це спеціальні напівавтоматичні
тісторозділювачі, що ділять тісто на порції певної ваги, автомати і
напівавтомати, що ділять тісто і формують вироби. На робочому місці для
дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для
27
борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють
діжу з тістом, а справа – тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для
розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина. На невеликих
підприємствах або при випуску невеликої кількості виробів розкатування
можна робити вручну, хоча при цьому важко одержати тісто потрібної
товщини. Процес розкатування виконується значно легше при використанні
контрольної качалки, що складається з порожнього металевого робочого
валика діаметром 80 мм з розміщеною усередині нього віссю. На краю
валика з двох боків насаджуються контрольні кільця. Вісь валика має ручки,
закріплені на осі гвинтами з шайбами. Контрольні кільця закріплюються на
валику за допомогою штифтів. До набору валика входять п'ять номерів
кілець із зовнішнім діаметром від 88 до 100 мм.
Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для
розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні
качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може
здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення
напівфабрикатів певної ваги.
Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого
одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що
розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої
на великих підприємствах не використовуються.
Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів
організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників
кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть
виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується
поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі
місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається
з урахуванням трудомісткості конкретної операції.
28
На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів,
встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для
охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для
інструментів і висувними ящиками для борошна.
Робоче місце для формування виробів обладнують такими самими
спеціалізованими столами, як і для розкатування тіста. Зліва від столу
встановлюють пересувні малогабаритні стелаж і шафи з кондитерськими
листами, на які викладають відформовані вироби. У міру заповнення їх
відкочують до місця розстойки.
На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий
стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки,
заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і
м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і
зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або
стільці зі встановленими на них лотками.
Якщо в кондитерському цеху виробляються пиріжки, смажені у
фритюрі, то організовується спеціальне робоче місце, обладнане
електричними або газовими жаровнями. При великому завданні з випуску
пиріжків може бути встановлений пиріжковий автомат [22].
Вироби з листового і пісочного тіста готують на тих же робочих
місцях, що й вироби з дріжджового тіста, але в інший час. За необхідності
одночасного випуску виробів з цих видів тіста додатково організовують
робочі місця, аналогічні за своїм устаткуванням робочим місцям для
виробництва виробів із дріжджового тіста [20].
Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце.
Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з
індивідуальним електромотором або від універсального приводу.
Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру
та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють
29
виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають
на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі
найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть
встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є
стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.
Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці –
випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність
визначається за зовнішнім виглядом.
Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові
жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно-кондитерські шафи,
оснащені терморегуляторами, що дозволяють автоматично підтримувати
задану температуру в будь-яких межах [23].
Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна
відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки
випікають при температурі 200–250°С; бісквітне тісто – при 200–210°С;
пісочні штучні вироби 210–220°С; листові штучні вироби 250–260°С;
трубочки і булочки із заварного тіста – 215–220°С.
Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для
охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання
готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом та ін.
нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й
оформляють. У великих цехах для цих операцій виділяють спеціальне
приміщення. Для змочування бісквітів можна користуватися лійкою
ємністю 2–3 л.
Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну.
Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої. Так, для змазування
кремом тортів і тістечок слід користуватися великою і малою лопатками.
Наповнювати тістечка кремом зручніше за допомогою кондитерського
мішка, закріпленого в стійці. Накінечники різної форми, що прикріплюються
30
до кондитерських мішків, дають можливість наносити на тістечка і торти
різноманітні візерунки. Для полегшення цього процесу можна застосовувати
трафарети з дроту діаметром 4 мм.
У великих кондитерських цехах для наповнення виробів кремом
застосовується пневматичний пристрій, який монтується на пересувному
металевому столі. Унизу столу встановлюється повітряний компресор з
електромотором, від якого стиснене повітря подається до встановлених на
столі бачків з кремом. До кожного бачка прикріплений гумовий шланг, на
кінці якого мається накінечник з рукояткою [28].
Наступна операція – приготування сиропів, кремів, збитих білків,
помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове
обладнання – плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють
кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й
електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається
наплитний кухонний посуд.
При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання
розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у
ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності
витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не
кристалізується і завжди має потрібну температуру [52].
Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства
встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи,
м'ясорубки, протиральні машини малої потужності.
Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з
універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів
напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку,
вершковий і білковий креми. За відсутності машин ці процеси здійснюються
вручну за допомогою кондитерських вінчиків.
Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і
31
пристрої – ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита,
друшляки, грохоти та ін.
При приготуванні листового тіста після кожного розкатування його
охолоджують. Для цього в приміщенні обробної, подалі від кондитерських
печей, встановлюють холодильну шафу, яка служить також для зберігання
швидкопсувних продуктів (вершкового масла, м'ясного фаршу і т. ін.). Готові
кондитерські вироби викладають в лотки і зберігають до реалізації в
окремому приміщенні – експедиції, обладнаній стелажами. З цеху їх
транспортують на пересувних стелажах або візках.
У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад
добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом
дня.
Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху
встановлюють інструментальні шафи [26].
При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом,
в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До
надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, обробляють у
дезінфікуючому розчині, нейтралізують у содовому розчині, потім
промивають у проточній воді.
Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з
нею – стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для
перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по
черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і
після цього – у ванну з проточною водою.
Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються
залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується
кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.
Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно
від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів,
32
що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість
випікання.
Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він
ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються,
розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний.
У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У
великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих – в одну.
Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з
дріжджового тіста; інша – торти, тістечка), або за операціями технологічного
процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній
зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з
поопераційним розподілом праці.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера визначені відповідно до вимог
стандарту галузі ДСТУ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до
виробничого персоналу» [5], який використовується при проведенні
сертифікації послуг підприємств ресторанного господарства.
Кваліфікаційні вимоги до кондитера:
– кондитер повинен мати початкову або середню професійну освіту;
– знати рецептуру і технологію виробництва борошняних
кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних
напівфабрикатів;
– знати товарну характеристику сировини, види смакових і
ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, дозволених для
виготовлення кондитерських виробів;
– дотримуватися санітарно-гігієнічних умов виробництва борошняних
кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації;
– знати органолептичні методи оцінки якості кондитерських виробів;
– використовувати способи і прийоми високохудожнього оздоблення
складних видів кондитерських виробів;
33
– дотримуватися принципів роботи і правил експлуатації
технологічного обладнання, яке використовується при виготовленні
кондитерських виробів.
Кондитери І розряду виконують роботу під наглядом кондитерів
вищого розряду, знімають з листів випечені вироби, зачитують кондитерські
дека, листи і форми.
Кондитери II розряду виконують окремі роботи в процесі виготовлення
тортів, тістечок, готують сиропи і креми.
Пекарі II і III розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні
вироби. Вони визначають готовність напівфабрикатів до випікання,
підготовляють льєзон і змазують вироби. Пекар повинен вивчити
технологічний процес, режими і тривалість випікання кондитерських
виробів, знати норми виходу готових виробів, режим їх охолодження, а
також правила експлуатації та обслуговування.
Кондитери III розряду виготовляють прості торти і тістечка,
хлібобулочні вироби, різні види тіста, кремів, начинок.
Кондитери IV розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих
сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери V розряду виготовляють фігурні торти на замовлення і
тістечка. Вони проводять підготовку і перевірку якості сировини, начинок,
оздоблювальних напівфабрикатів, готують тісто, формують вироби,
здійснюють їх художнє оформлення.
Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану
роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією
роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску
продукції.
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних
кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх
підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що
34
постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех
входить до складу заготовочних підприємств. Для нормального ведення
технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні
відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів,
готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні
(для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного
процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний
процесс звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки
сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування
оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і
короткочасного збереження готових виробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць,
оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобам,
безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом,
електроенергією – важливі фактори економічного використання робочого
часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких
процесів [7].
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (з
висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними
стелажами.
Кондитерські і булочні вироби являються незамінною частиною
світової кухні і мають велике значення у харчуванні людини. Вироби
оформлюють приємним зовнішнім виглядом, мають гарний смак і легко
засвоюються організмом.
35
Розділ 2 ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ
КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ ПРИ РЕСТОРАНІ НА 250 МІСЦЬ
2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Рушничок»
Ресторан «Рушничок» знаходиться в м. Черкаси у мікрорайоні
«Митниця» неподалік річки Дніпро. Відстань від центру міста близько 2 км.
Дане підприємство було обране за основу для проведення дослідження
оскільки має ряд характерних ознак, притаманних стилізованому закладу.
Інтер’єр закладу виконаний в народному стилі, особливістю якого є етнічні
елементи та притаманна українській стилістиці кольорова гамма. Кухня в
закладі українська з великим вибором різноманітних національних страв.
Ресторан «Рушничок» у своєму складі має три зали: Основна, Камінна та
Банкетна. Також є літній майданчик і VIP-зала. Всі зали виконані в суто
українській стилістиці з відповідним оформленням та деталями декору.
Місткість залів:
основна вміщує в себе 65–70 місць;
камінна зала – 35–40 місць;
банкетна зала – 20–25 місць;
VIP-зала – 10–15 місць;
тераса – до 100 місць.
Кожна зона торговельних залів оснащена плазмовими телевізорами, на
яких відображається інформацію про ресторан та, за необхідності,
транслюються футбольні матчі.
Кольорова гамма ресторану виконана в червоному, чорному та білому
тонах, що приваблює до себе клієнтів.
Персонал ресторану налічує 26 робітників, що забезпечують сервісно-
виробничу діяльність закладу. Штат ресторану можна розділити на дві групи:
працівники торговельного залу та працівники виробництва. Якісний та
кількісний склад персоналу ресторану «Рушничок» наведено в
36
таблицях 2.1 та 2.1.
Таблиця 2.1 – Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
ресторану «Рушничок»
№
Посада Розряд Кількість
п/п
1 Адміністратор залу – 1
5 4
2 Офіціант
4 4
3 Бармен 5 2
4 Прибиральник залу – 2
Всього 13
Таблиця 2.2 – Якісний та кількісний склад виробничого персоналу
ресторану «Рушничок»
№
Посада Розряд Кількість
п/п
1 Шеф-кухар 5 1
2 Кухар холодного цеху 4 2
3 Кухар гарячого цеху 5 4
4 Кондитер 4 2
5 Мийник посуду - 4
Всього 13
Для організації роботи ресторану передбачено розподіл функцій між
різними групами працівників. Організаційно-управлінська структура
підприємства наведена на рис. 2.1.
Власник
Адміністратор залу Шеф-кухар Бухгалтер
Бармен Кухар
Офіціант Кондитер
Мийник
Рисунок 2.1 – Організаційно-управлінська структура ресторану «Рушничок»
37
Аналізуючи організаційно-управлінську структуру ресторану, можна
зробити висновок, що вона лінійно-функціональна, керівником даного
підприємства є власник, який виконує функції директора. Підприємству
властивим є демократичний стиль управління, при якому всі рішення
обговорюються колективом, але приймає їх та несе відповідальність лише
керівник.
Директор ресторану забезпечує виконання затверджених для закладу
планів і завдань. Він вживає заходів стосовно своєчасного постачання
ресторану продовольчими товарами та матеріально-технічними засобами, а
також встановлює для кожної матеріально відповідальної особи ліміт
товарних залишків; керує впровадженням прогресивних форм
обслуговування; забезпечує дотримання працівниками правил ведення
торгівельної діяльності; техніки безпеки; санітарних вимог; До обов'язків
директора входить і розгляд скарг і пропозицій, вжиття заходів щодо
усунення зазначених недоліків; забезпечення підвищення кваліфікації
працівників закладу.
Адміністратор здійснює контроль за раціональним оформленням залу,
барних стійок, вітрин, тощо. Вживає заходів щодо запобігання і ліквідації
конфліктних ситуацій. Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним
обслуговуванням відвідувачів, і проводить відповідні організаційно-технічні
заходи. Контролює дотримання працівниками організації трудової і
виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог
виробничої санітарії і гігієни. Інформує керівництво організації про наявні
недоліки в обслуговуванні відвідувачів, вживає заходів до їх ліквідації.
Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.
Складає заявки на необхідні для забезпечення роботи бару продовольчі
товари та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює
терміни, асортимент, кількість і якість їх надходження в реалізацію. Складає
графік виходу на роботу. Організовує облік, складання і своєчасне подання
звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і
38
методів праці. Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших
основних засобів. Щодня до початку роботи оформляє контрольну стрічку і
після закінчення торгівлі знімає покази лічильників контрольно-касових
апаратів, звіряючи їх з сумою зданої касиром виручки.
Шеф-кухар організовує виробництво і відпуск кулінарної продукції.
Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням відвідувачів,
і проводить відповідні організаційно-технічні заходи. Контролює дотримання
працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм
охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії і гігієни.
Інформує керівництво організації про наявні недоліки в технологічному
процесі виробництва продукції, вживає заходів до їх ліквідації. Виконує
окремі службові доручення свого безпосереднього керівника. Відповідає за
дотриманням працівниками технології приготування страв, кулінарних та
кондитерських виробів. Складає заявки на необхідні для забезпечення роботи
виробничих цехів продовольчі товари та сировину, забезпечує їх своєчасне
отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їх
надходження в реалізацію. Складає графік виходу на роботу. Організовує
облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність.
Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів
Бухгалтер відповідає за здійснення фінансово-господарської діяльності
згідно із законодавством. Здійснює облік основних і оборотних засобів,
відповідає за своєчасне подання звітів та проводить аналіз результатів
господарської діяльності ресторану. Для забезпечення якісного контролю та
обліку за рухом товару веде облік денних забірних листів, якими
оформляється відпускання (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із
комори до кухні тощо.
Ціни на підприємстві звичайні та бенкетні. Бенкетні ціни визначені
шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.
Продукція власного виробництва не списується на склад, а одразу
передається до торгової зали, тому в обліку немає моменту завершення
39
виробництва, випуску готової продукції.
Результати діяльності підприємства характеризуються системою
показників, яка дає як якісну так і кількісну оцінку усіх напрямків діяльності
ресторану. Аналіз фінансово-економічної діяльності дає можливість
детального вивчення і виявлення тенденцій зміни процесів і явищ під
впливом різних чинників. Аналіз виходить з наявною у підприємства
планової, звітної й інших документацій.
Оцінка основних фінансових показників господарської діяльності
ресторану «Рушничок» представлені у табл. 2.3.
Таблиця 2.3 – Основні показники фінансово-господарської діяльності
ресторану «Рушничок» за 2020–2022 рр.
Абсолютне
Динаміка,
№ відх.,
Показник %
п/п (+, -)
2022/2020 2022/2020
Чистий дохід від реалізації
1 продукції (робіт, п послуг), тис. 7253 8212 10503 3250 44,8
грн.
Собівартість реалізованої
2 4077 6287 8575 4498 110,3
продукції, тис. грн.
3 Валовий прибуток, тис. грн. 892 971 1382 490 54,9
4 Прибуток чистий, тис. грн. 266 196 292 26 9,8
Рентабельність за чистим
5 21,6 15,8 17,6 -4 -18,1
прибутком, %
6 Средньоспискова чисельність, осіб 26 25 26 0 -
7 Фонд оплати праці, тис. грн. 1142 1345 1957 815 71,4
Середня заробітна плата
8 3661 4482 6273 2612 71,4
працівника за місяць, грн.
Продумана політика управління діяльністю ресторану «Рушничок»
сприяла зростанню чистого доходу підприємства, який за рік зріс на 4498
грн, або на 110,3%. Валовий прибуток підприємства зріс на 54,9% або на 490
тис. грн., чистий прибуток збільшився на 9,8% або на 26 тис. грн.
Це свідчить про ефективно організовану роботу підприємства на всіх
стадіях виробництва.
Фінансовий стан підприємства залежить від того, наскільки швидко кошти,
2020 р.
2021 р.
2022 р.
40
вкладені в активи, перетворюються на реальні гроші. Аналіз динаміки вартості
майна ресторану «Рушничок» за 2020–2022 рр. та його структури
представлена в табл. 2.4.
Таблиця 2.4 – Динаміка вартості та структури майна ресторану
«Рушничок» за 2020–2022 рр.
Абсол. відх.
2020 р. 2021 р. 2022 р.
2022–2020
Статті балансу
тис. тис. тис. тис.
% % % %
грн. грн. грн. грн.
1 Необоротні активи 698 87,3 720 85,2 708 86,1 10 1,4
1.1 Основні засоби 656 82 657,2 77,8 656,6 79,8 0,6 0,1
2 Оборотні активи 102 12,75 125 14,8 114,2 13,8 12,2 12,0
2.1 Запаси 54 6,75 57,7 6,8 62,4 7,5 8,4 15,6
2.2 Дебіторська
26 3,25 36,1 4,3 31,9 3,8 5,9 22,6
заборгованість
2.3 Поточні фінансові
9 1,8 6 0,7 10,8 1,3 0,2 2,2
інвестиції
2.4 Гроші та їх еквіваленти 27,4 3,4 34,7 4,1 27,7 3,3 0,3 1,1
2.5 Витрати майбутніх
1,3 0,1 1,3 0,1 2,2 0,2 0,9 69,2
періодів
2.6 Інші оборотні активи - - 3,5 0,4 4,2 0,5 4,2 -
Баланс 800 100 845 100 822,2 100 22,2 2,8
Зростання вартості активів вказує на позитивні наслідки діяльності
підприємства. Вартість необоротних активів загалом збільшилася на
10 тис. грн., або на 1,4%, також збільшилася і вартість оборотних активів на
12,2 тис. грн. або на 12%.
В оборотних активах збільшились показники усіх пунктів: запаси
збільшились на 8,4 тис. грн. або на 15,5%; дебіторська заборгованість – на
5,9 тис. грн. або 22,6 %, що не є позитивним фактором для розвитку
підприємства; поточні фінансові інвестиції – на 0,2 тис.грн.; гроші та їх
еквіваленти – на 0,3 тис. грн. або 1,1%; витрати майбутніх періодів – на 0,9
тис. грн. або 69,2%. Загальний баланс активів підприємства з 2020 по 2022
роки збільшився на 22,2 тис. грн.
Склад, структура та динаміка джерел фінансування ресторану
«Рушничок» за 2020–2022 рр., а також їх структура представлена в
таблиці 2.5.
41
Таблиця 2.5 – Склад, структура та динаміка джерел фінансування
ресторану «Рушничок» за 2020–2022 рр.
Абсол. відх.
2020 р. 2021 р. 2022 р.
2020–2020
Статті балансу
тис. тис. тис. тис.
% % % %
грн. грн. грн. грн.
1 Власний капітал 707,9 99,6 727 99,6 758 99,7 50,1 7,1
1.1 Статутний капітал 640 90,1 640 87,7 640 84,2 0 -
Інший додатковий
1.2 2,2 0,3 2,2 0,2 2,2 0,2 0 -
капітал
Нерозподілений
1.3 56,8 7,9 76,4 10,4 105,4 13,8 48,6 85,6
прибуток
Довгострокові
2 48 6,7 48 6,9 48 6,3 0 -
зобов'язання
3 Поточні зобов'язання 44,1 6,2 44,6 6,1 13,2 1,7 -30,9 -70,1
Короткострокові
3.1 19,2 2,7 67,6 9,2 14,8 1,9 -4,4 -23
кредити
Баланс 710,1 100 729,2 100 760,2 100 50,1 7,1
Аналізуючи дані можна зробити висновки, що діяльність ресторану
«Рушничок» здійснюється в основному за рахунок статутного капіталу, величина
якого з 2020 року до кінця 2022 не змінювалась. Приріст власного капіталу
забезпечений тільки зростанням величини прибутку з 707,9 тис. грн. у 2020 р. до
758 тис. грн. 2022 р., це свідчить про забезпеченість ресторану за 2022 р. своїми
коштами для формування власного майна.
Спостерігається зменшення величини позикового капіталу у 2022 р.
порівняно з 2020 р. поточних зобов'язань –30,9 тис. грн. або на 70,1 %, що свідчить
про наявність виправданої суми поточних зобов'язань.
Слід відмітити, що домінуючу роль у зростанні прибутку до оподаткування
відіграє збільшення валового прибутку, важливим є також перевищення
операційних і фінансових доходів над витратами, а зростання адміністративних
витрат та витрат на збут спричинило його зменшення.
Результати аналізу фінансово-господарської діяльності вказують на
покращення фінансового стану підприємства за досліджуваний період. Воно
має абсолютну платоспроможність; відбулося прискорення оборотності усіх
видів активів, знизився фінансовий ризик, створені сприятливі умови для
42
інвестування підприємства. Частка власного капіталу у загальній вартості
активів становить 99,7%, величина якого зросла у 2019 р. тільки за рахунок
збільшення прибутку.
2.2 Аналіз організації виробничого процесу ресторану «Рушничок»
Для аналізу ефективності виробничого процесу ресторану необхідно
дослідити його пропускну спроможність та визначити динаміку
завантаження торгівельних залів протягом дня.
Кількість споживачів, що можуть обслуговуватися за день, в закладі
ресторанного господарства (ЗРГ) за формулою 2.1.
N=P×q , (2.1)
де, Р – кількість місць у залі;
N – кількість відвідувачів;
q – оборотність одного місця.
Оборотність одного місця в ресторані становить 5,5
N = 250×5,5 = 1375 осіб максимальна завантаженість залу .
Динаміка роботи торгівельного залу відображається графіком
завантаження залу. Для цього визначається коефіцієнт завантаження
торгівельного залу відповідно до кількості споживачів на кожну годину
роботи ЗРК.
Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається
за формулою 2.2:
Nгод.= P×(60/t)×Кзз, (2.2)
де, Р – кількість місць у залі;
t – тривалість посадки, хв.;
43
Кзз – коефіцієнт завантаження зали;
Nгод. – кількість відвідувачів в час.
Nгод.= 250×(60/40)×0,44 = 150 осіб
(Інші розрахунки здійснюємо аналогічно).
Кількість посадок за годину залежить від тривалості обслуговування і
знаходиться по співвідношенню за формолою 2.3.
Nпос. =60/(т×в.) (2.3)
де, т×в – тривалість обслуговування одного споживача
Визначаємо кількість посадок в ресторані при готелі.
Nпос. =60хв./40хв.=1,5 – сніданок
Nпос. =60хв./60хв.=1 – обід
Nпос. =60хв./120хв.=0,5 – вечеря
Визначаємо кількість людей за годину.
Визначаємо коефіцієнт завантаження залу за формулою 2.4.
К=(Nгод. × т×в.) / (Р×60) (2.4)
де, N год.– кількість споживачів за годину;
т×в – тривалість обслуговування одного споживача;
Р – чисельність посадочних місць.
Графік завантаження торгового залу представлено в таблиці 2.4.
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що
реалізуються протягом дня на підприємстві. Для підприємств, які працюють
за меню з вільним вибором страв, розрахунок здійснюють за формулою 2.5.
n = N×m, (2.5)
де, N – кількість відвідувачів;
m – коефіцієнт споживання страв;
44
n – кількість страв, яка реалізується за день.
Таблиця 2.4 – Графік завантаження торгового залу ресторану на 250
місць
Тривалість Кількість Кількість
Час роботи зали Кз.з
посадки посадок,t споживачів
11:00–12:00 40 1,5 0,4 150
12:00–13:00 60 1 0,6 150
13:00–14:00 60 1 0,8 200
14:00–15:00 60 1 0,7 175
15:00–16:00 60 1 0,5 125
16:00–17:00 120 0,5 0,6 75
17:00–18:00 120 0,5 0,9 112
18:00–19:00 120 0,5 0,9 112
19:00–20:00 120 0,5 0,9 113
20:00–21:00 120 0,5 0,6 75
21:00–22:00 120 0,5 0,4 50
22:00–23:00 120 0,5 0,3 38
Всього: 1375
Наприклад холодні закуски, що реалізуються протягом дня в ресторану
на 250 місць.
n = N×m = 1375×1,9 = 2612,5 (загальна кількість страв).
Співвідношення страв у виробничій програмі ресторану наведено в
таблиці 2.5.
Таблиця 2.5 – Співвідношення страв у виробничій програмі ресторану
Група страв Коефіцієнт споживання Кількість порцій
1 2 3
Холодні закуски 1,9 2613
Молоко,кисломолочні продукти 0,05 131
Рибні 0,4 1046
М’ясні 0,3 784
Овочеві салати і вінегрети 0,25 654
Перші страви 0,18 248
Заправочні 0,5 124
Рибні 0,5 62
45
Продовження таблиці 2.5
1 2 3
М’ясні 0,5 62
Прозорі 0,5 124
Другі страви 1,2 1650
Рибні 0,4 660
М’ясні 0,5 825
Овочеві 0,03 50
Круп’яні та борошняні 0,04 66
З яєць та молочні 0,03 50
Солодкі страви 0,4 550
Гарячі 0,05 28
Холодні 0,95 523
Борошняно-кондитерські вироби 0,5 688
Торти та тістечка 1 688
Вього 4,18 5748
Спостереження протягом місяця показало що середньоденна кількість
відвідувачів залу складає 380 осіб за день. Відповідно до цього було
розроблено фактичний графік завантаження залу який представлений у
таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 – Фактичний графік завантаження торгового залу
Кількість Кількість
Час роботи зали Кз.з
посадок,t споживачів
11:00 – 12:00 1,5 0,01 5
12:00 – 13:00 1 0,01 5
13:00 – 14:00 1 0,03 10
14:00 – 15:00 1 0,1 30
15:00 – 16:00 1 0,1 30
16:00 – 17:00 0,5 0,33 50
17:00 – 18:00 0,5 0,33 50
18:00 – 19:00 0,5 0,3 45
19:00 – 20:00 0,5 0,3 45
20:00 – 21 :00 0,5 0,26 40
21:00 – 22:00 0,5 0,26 40
22:00 – 23:00 0,5 0,02 30
Всього: 380
46
Порівнявши фактичну (табл.2.6) і максимальну (табл.2.4)пропускну
спроможність торгівельного залу можна зробити висновок , що потенціал
торгівельного залу використовується тільки на 28%.
Також була визначенна фактична кількість страв по групам що
споживаються протягом дня. Фактична кількість страв представленна у
таблиці 2.7.
Таблиця 2.7 – Фактичний коефіцієнт споживання страв
Група страв Коефіцієнт споживання Кількість порцій
Холодні закуски 1,9 722
Молоко,кисломолочні продукти 0,05 36
Рибні 0,4 289
М’ясні 0,3 217
Овочеві салати і вінегрети 0,25 181
Перші страви 0,18 69
Заправочні 0,5 35
Рибні 0,5 18
М’ясні 0,5 18
Прозорі 0,5 35
Другі страви 1,2 456
Рибні 0,4 183
М’ясні 0,5 228
Овочеві 0,03 14
Круп’яні та борошняні 0,04 18
З яєць та молочні 0,03 14
Солодкі страви 0,4 152
Гарячі 0,05 8
Холодні 0,95 145
Борошняно-кондитерські вироби 0,5 190
Торти та тістечка 1 190
Вього 4,18 1588
Аналіз співвідношення різних груп страв показав, що протягом дня у
ресторані реалізується 190 порцій борошняно-кондитерських виробів та 190
порцій тортів і тістечок, що становить у сумі 27,6 % від планової виробничої
потужності цеху.
47
2.3 Оцінка ефективності роботи кондитерського цеху ресторану
«Рушничок»
На основі асортименту борошняних кондитерських виробів, що
реалізуються в ресторані було здійснено порівняльний аналіз фактичної та
планової виробничої програми кондитерського цеху який представлений у
таблиці 2.8.
Таблиця 2.8 Виробнича програма для кондитерського цеху
№ Фактична кіл-ть за Планова кількість за
Назва страви
рецептури зміну,шт зміну,шт
Листкове тісто
330 Тістечко «Листкове» 90 230
Бісквітне тісто
260 Тістечко «Бісквітне» 100 400
285 Тістечко «Буше» 60 500
Пісочне тісто
288 Тістечко «Пісочне» з кремом 130 246
Разом 380 688
Розробляємо виробничу програму для кондитерського цеху.
На основі асортиментного мінімуму, «Збірника рецептур страв і кулінарних
виробів» і процентного співвідношення страв, для характеристики
асортименту і кількості кондитерських виробів (штук), тісто для
реалізації (кг) розробляють виробничу програму кондитерського цеху [30].
Виробнича потужність цеху визначається кількістю сировини, яка
переробляється за зміну, та кількістю продукції, що випускається за зміну.
Споживання кондитерських виробів на 250 місць на повну потужність
цеху являеться 1376 виробів за зміну .
Також була розроблена фактична виробнича програма кондитерського
цеху на 380 споживачів потужністю 190 виробів за зміну.
Також у процесі дослідження роботи КЦР було здійснено порівняння
48
кількості тіста та оздоблювальних н/ф, що виготовляються протягом зміни
для виконання виробничої програми.
Для технологічного розрахунку необхідно проводити розрахунок
виходу тіста, фаршів та оздоблювальних напівфабрикатів.
Для того, щоб визначити загальну кількість тіста, необхідно знати
кількість тіста для 100 шт. готових виробів та зробити перерахунок на
потрібну кількість виробів.
Подальші розрахунки кількості виробів з кожного виду тіста, які
виготовляються додатково в кондитерському цеху а також, фактичний
розрахунок кількості виробів з кожного виду тіста представлено в
таблиці 2.9.
Таблиця 2.9 – Розрахунок виходу тіста кондитерському цеху у
ресторані
К-ть н/ф на К-ть н/ф (кг)
Виріб Вихід 1 шт К-ть н/ф (кг)
100 шт (кг) (фактична)
Листкове тісто:
Тістечко «Листкове» 0,042 4,2 6,04 1,89
Бісквітне тісто:
Тістечко «Бісквітне» 0,045 4,5 9 2,25
Тістечко «Буше» 0,040 4 8 2
Пісочне тісто:
Тістечко «Пісочне» з
0,045 4,5 6,48 2,025
кремом
Штатним розкладом ресторану передбачено 4 посади кондитера 4
розряду та 1 посада кондитера 5 розряду . Працівники кондитерського цеху
працюють за комбінованим графіком : 4 розряд по 2 особи по 11 годин 2
через 2, 5 розряд 5*2 по 8 годин.
На основі норм виробітку БВК нами було визначено фактично
необхідну кількість кондитерів для виконання виробничої програми.
49
Чисельність працівників розраховуємо за формулою 2.6 або 2.7.
N = Σn×t/3600×T×λ , (2.6)
де, n – кількість виробів одного виду;
t норма часу на приготування 1 виробу, хв.;
T – тривалість робочого часу;
λ – коефіцієнт зростання продуктивності (λ = 1,14) ;
або
N = n/H×λ , (2.7)
де, n – кількість виробів одного виду
H – норма виробітку за зміну
λ – коефіцієнт зростання продуктивності;
Визначаємо кількість працівників для приготування кондитерських
виробів з різних видів тіста:
З листкового тіста:
Тістечко «Листкове» з заварним кремом
N1 = (144) / (635×1,14) = 0,19 осіб
З пісочного тіста:
Тістечко «Пісочне» з білковим кремом
N2 = (144) / (411×1,14) = 0,3 осіб
З бісквітного тіста:
Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом
50
N3 = (200) / (410×1,14) = 0,42 осіб
Тістечко «Буше»
N4 = (200) / (410×1,14) = 0,42 осіб
Визначаємо загальну кількість працівників для кондитерського цеху
ресторану при готелі на 250 місць.
N заг = N1+N2+…+Nm (2.8)
N заг = 2 особи
Отже, для виконання фактичної виробничої програми необхідна менша
кількість працівників.
Кондитерський цех ресторану оснащений наступними видами
устаткування:
‒ 2 пекарськими (кондитерськими) шафами на 12 шт. листів;
‒ 2 столами з охолоджувальними шафами на 1080 л;
‒ машиною збивальною (міксером планетарним) на 20 л;
‒ машиною тістомісильною на 50 л;
‒ машиною тісторозкатувальнаю;
‒ 3 виробничими столами.
Було визначено фактично необхідну кількість устаткування .
Кондитерські вироби вистоюють, випікають, охолоджують і зберігають
на листах, у формах, їхню кількість для роботи протягом зміни визначають
за формулою 2.9.
P = n / (a×f), (2.9)
51
де, n – кільіксть готових виробів виготовлених за зміну
а – міскість одиниці тари
f – оборотність тари за зміну
Оборотність тари залежить від тривалості зміни Т та часу t, протягом
якого тара зайнята при виготовленні однієї партії виробів окремого виду:
f = (T×60) / (t) (2.10)
Дані для розрахунку оборотності тари представлені в таблиці 2.10.
Таблиця 2.10 – Розрахунок оборотності тари
Вид тари
Операція
Лист Деко Форма
Розстойка 10 - 30
Випікання 20 40 15
Охододження 20 20 20
Чищення та мийка тари 10 30 10
Разом: 60 90 75
Визначаємо оборотність листів для виготовлення кондитерських
виробів:
f = (12 годин×60) / (60) = 12 раз
Визначаємо оборотність деків для приготуавння кондитерських
виробоів:
f = (12×60) / (90) = 8 раз
Визначаємо оборотність формочок для приготування кондитерських виробів:
f = (12×60) / (75) = 9,6 разів
Визначаємо кількість тари для приготування борошняних
кондитерських виробів:
Бісквітні тістечка:
52
Р1 = (400) / (50×*12) = 0,67
Пісочні тістечка:
Р2 = (144) / (20×12) =0,6
Тістечка з листкового тіста:
Р3 = (144) / (30×12) = 0,4
Розрахуємо загальну кількість листів:
Р заг. = 2 листи
Визначаємо кільіксть лотків для транспортування кондитерських
виробів, визначають за формулою 2.11.
Р = n / a (2.11)
Розраховуємо кільіксть лотків для транспортування кожного виду
кондитерських виробів:
Листкові тістечка:
Р1 = 144 / 40 = 3,шт.
Бісквітні тістечка:
Р3 = 400 / 50 = 8 шт.
Пісочні тістечка:
Р6 = 144 / 35 = 4 шт.
Розрахуємо кількість діж для замісу і бродіння тіста.
Кількість діж визначають в залежності від тривалості приготування
тіста, кількості замісів і часу роботи кондитерського цеху:
53
Р = (a×t) / (T×З) , (2.12)
де, Р – кільіксть діж, (штук);
t – тривалість приготування тіста, (годин);
Т – тривалість роботи цеху, (годин);
З – середня тривалість розробки та випічки тіста, (годин);
а – кільіксть замісу тіста певного виду.
а = (Q) / (c×V) , (2.13)
де, Q – кількість тіста цього виду, (кг);
c – робоча ємкість діжі, (кг/дм3);
V – щільність тіста даного виду;
Значення V берем за підручником [17].
Значення Т (тривалість приготування тіста) складає:
– дріжджове опарне 360хв;
– листкове 50хв;
– пісочне 30хв.
Визначаємо кількість замісів:
Листкове тісто:
а1 = (6,04) / (28×0,6) = 0,35
Пісочне тісто:
а2 = (6,48) / (28×0,7) = 0,33
Розраховуємо потрібну кількість діж:
Р1 = (0,35*0,83) / (12-0,5) = 0,03
Р2 = (0,33*0,5) / (12-0,5) = 0,01
54
Визначаємо загальну кільіксть діж:
Р заг. = Р1+Р2+ = 0,03+0,01= 1 діжа
Довжину виробничих столів розраховують згідно з чисельностю
працівників, одночасно зайнятих на певних операціях.
Довжина виробничих столів визначається за формулою 2.14.
К = N1×E , (2.14)
де, К – загальна довжина столу для даної операції, (м);
N1 – кільіксть працівників одночасно зайнятих данною операцією,
(осіб);
Е – норма довжини столу на одного працівника донної операції, (м).
У кондитерському цеху встоновлюють столи дерев`яні, металеві і на
металевому коркасі мармуровою кришкою. На кожному робочьому місці
встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для
формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють
настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано
передбачити стіл з охолодженням.
Визначаємо норму погонної довжини столів на одну людину:
– розкачування і обробка тіста – 1,5 м;
– розчування лискового тіста – 1,5 м;
– оздоблення кондитерських виробів – 1,5 м;
– упакування – 1,5 м;
– інші операціі – 1,25 м.
Розраховуємо довжину столів з кожної окремої операції для
проектуємого підприємства.
55
Розкачування і обробка тіста:
К1 = 1×1,5 = 1,5 м
Розкачування листкового тіста:
К2 = 1×1,5 = 1,5 м
Оздоблення кондитерських виробів:
К3 = 1×1,5 = 1,5 м
Пакування:
К4 = 1×1,5 = 1,5 м
Інші операції:
К5 = 1×1,25 = 1,25 м
Визначаємо загальну кількість столів:
К заг. = 1,5+1,5+1,5+1,5+1,25 = 7,25 м
Кількість стелажів визначається за формулою:
Nст. = (Sт) / (Scт×n), (2.15)
2
де, Sт – площа тари (м );
2
Scт – площа одного стелажа, (м );
n – кількість полок в стелажі, (штук).
2
Площа кондитерського листа – 0,275 (м )
Визначаємо кількість стелажів:
Nст. = (18*0,275) / (0,75*6) = 1 (стелаж) (1198*630*1750)
Таким чином можна зробити висновок, що потенціал кондитерського
цеху використовується не ефективно.
56
Розділ 3 РОЗРОБКА ПРОЕКТУ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ НА 1000 ШТ.
ВИРОБІВ РЕСТОРАНУ НА 250 МІСЦЬ
Проектом розвитку діяльності ресторану «Рушничок» передбачено
налагодження додаткового виробництва борошняних кондитерських виробів
для реалізації у кав`ярні міста.
Для цього планується підписання довгострокових договорів на
постачання готової продукції.
Відповідно до попередніх домовленостей на поставку борошняних
кондитерських виробів та порівняння із фактичним використанням
потенціалу виробничих потужностей кондитерського цеху та його проектних
характеристик , потужність цеху потрібно збільшити до 1000 штук виробів за
зміну.
Відповідно до цього необхідне переоснащення цеху устаткуванням .
Для цього необхідно виконати ряд технологічних розрахунків.
Споживання кондитерських виробів потужністю 1000 шт. за зміну
наведено у виробничій програмі кондитерського цеху у таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 – Виробнича програма для кондитерського цеху
№ рецептури Назва страви Вихід 1 шт, г Кількість за зміну
Листкове тісто
330 Тістечко «Листкове» 42 120
391 Тістечко «Трубочка» 39 120
Бісквітне тісто
260 Тістечко «Бісквітне» 45 140
285 Тістечко «Буше» 40 140
278 Тістечко «Фруктове» 48 140
2666 Тістечко з вершковим кремом 45 140
Пісочне тісто
288 Тістечко «Пісочне» з кремом 45 100
308 Тістечко «Корзиночки» 50 100
Всього: 1000
Для технологічного розрахунку необхідно проводити розрахунок
виходу тіста та оздоблювальних напівфабрикатів.
57
Для того, щоб визначити загальну кількість тіста, необхідно знати
кількість тіста для 100 шт. готових виробів та зробити перерахунок на
потрібну кількість виробів [30].
Подальші розрахунки кількості виробів з кожного виду тіста, які
виготовляються додатково в кондитерському цеху в ресторані представлено в
таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 – Розрахунок виходу тіста кондитерському цеху
потужністю 1000 шт. виробів за зміну
Вихід 1 шт., К-ть н/ф
Назва виробу К-ть шт. К-ть н/ф, кг
кг на 100 ш.т., кг
Листкове тісто:
Тістечко «Листкове» 0,042 120 4,2 5,04
Тістечко «Трубочка» 0,039 120 3,9 4,68
Бісквітне тісто:
Тістечко «Бсквітне» 0,045 140 4,5 6,3
Тістечко «Буше» 0,040 140 4,0 5,6
Тістечко бісквітне
0,048 140 4,8 6,72
«фруктове»
Тістечко з вершковим
0,045 140 4,5 6,3
кремом
Пісочне тісто:
Тістечко «Пісочне» з
0,045 100 4,5 4,5
кремом
Тістечко «Корзиночки» 0,050 100 5 5
Для технологічних розрахунків необхідно знати асортимент та
кількість оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів.
Для розрахунку виходу оздоблювальних напівфабрикатів і фаршів
необхідно знати іх витрати на 100 шт. виробів та зробити перерахунок на
необхідну кількість виробів. Дані розрахунків занести до таблиці.
Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів. Для
кондитерського цеху у ресторані представлені в таблиці 3.3.
58
Таблиця 3.3 – Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
К-ть н/ф на 100
Назва виробу К-ть шт. К-ть н/ф, кг
шт., кг
Білковий крем:
Тістечко «Пісочне» з білковим
100 0,731 0,731
кремом
Тістечко «Корзиночки» 100 1,021 1,021
Тістечко «Бісквітне» 140 1,157 1,620
Заварний крем:
Тістечко «Листкове» 120 2,333 2800
Тістечко «Трубочка» 120 1,392 1,671
Фруктова начинка:
Тістечко «Бісквітне» 140 1,804 2,526
Тістечко бісквітне «фруктове» 140 0,890 1,246
Тістечко бісквітне з вершковим
140 2,040 2,856
кремом
Помадка:
Тістечко «Бісквітне» глазуроване
140 0,801 1,122
помадкою, з білковим кремом
«Буше» глазуроване шоколадною
140 0,200 0,28
помадкою
Сироп «Шарлотт»:
Тістечко «Бісквітне» глазуроване
140 0,641 0,898
помадкою, з білковим кремом
Тістечко «Бісквітне» з вершковим
140 1,633 2,287
кремом
Сироп для примочки:
Тістечко «Бісквітне» з вершковим
140 20,000 28
кремом
Тістечко «Бісквітне» 140 0,437 0,612
Необхідну кількість сировини розраховують, виходячи із виробничої
програми цеху.
Розрахунок сировини передбачає визначення кількості сировини,
необхідної для приготування кондитерських виробів, що входять до
виробничої програми цеху за формулою 3.1.
Q = q×n/1000, (3.1)
59
де, q – норма сировини певного виду на один виріб;
n – кількість виробів, згідно виробничої програми;
Розрахунки здійснюють згідно розкладкам, наданими у збірниках
рецептур та технологічних картках, за масою нетто.
Загальну кількість сировини певного виду визначають за формулою 3.2.
Q = Q1+ Q2 +Q3 +…+ Qn = ΣQ, кг (3.2)
Для інших виробів розрахунки здійснюємо аналогічно.
Розрахунок сировини наведено у додатку А.
Чисельність працівників розраховуємо за формулою 3.3 або 3.4.
N = Σn×t/3600×T×λ , (3.3)
де, n – кількість виробів одного виду;
t – норма часу на приготування 1 виробу, хв.;
T – тривалість робочого часу;
λ – коефіцієнт зростання продуктивності (λ = 1,14) ;
N = n/H×*λ , (3.4)
де, n – кількість виробів одного виду;
H – норма виробітку за зміну;
λ – коефіцієнт зростання продуктивності.
Визначаємо кількість працівників для приготування кондитерських
виробів з різних видів тіста:
З листкового тіста:
Тістечко «Слойка» з заварним кремом
60
N1 = (120) / (635×1,14) = 0,16 осіб
Тістечко «Трубочка» з заварним кремом
N2 = (120) / (635×1,14) = 0,16 осіб
З пісочного тіста:
Тістечко «Пісочне» з білковим кремом
N3 = (100) / (411×1,14) = 0,21 осіб
Тістечко «Корзиночка»
N4 = (100) / (310×1,14) = 0,28 осіб
З бісквітного тіста:
Тістечко «Бісквітне» глазуроване помадкою з білковим кремом
N5 = (140) / (410×1,14) = 0,30 осіб
Тістечко «Бісквітне» фруктове
N6 = (140) / (410×1,14) = 0,30 осіб
Тістечко «Бісквітне» з вершковим кремом
N7 = (140) / (410×1,14) = 0,30 осіб
Тістечко «Буше»
N8 = (140) / (410×1,14) = 0,30 осіб
Визначаємо загальну кількість працівників для кондитерського цеху
ресторану при готелі на 250 місць.
N заг. = N1+N2+…+Nm (3.5)
N заг. = 2,1 осіб
Довжину виробничих столів розраховують по чисельності працівників,
одночасно зайнятих на певних операціях.
Довжина виробничих столів визначається за формулою 3.6
L = N1×l , (3.6)
61
де, L – загальна довжина столу для даної операції, (м)$
N1 – кількість працівників одночасно зайнятих данною операцією,
(осіб);
l – норма довжини столу на одного працівника донної операції, (м).
У кондитерському цеху встоновлюють столи дерев`яні, металеві і на
металевому коркасі мармуровою кришкою. На кожному робочьому місці
встановлюють відповідне спеціалізоване обладнання. На робочі столи для
формування, обробки і оздоблення виробів додатково встановлюють
настільні циферблатні ваги. Для приготування листкового тіста бажано
передбачити стіл з охолодженням.
Визначаємо норму загальної довжини столів на одну людину:
– розкачування і обробка тіста – 1,5 м;
– розчування лискового тіста – 1,5 м;
– оздоблення кондитерських виробів – 1,5 м;
– упакування – 1,5 м;
– інші операціі – 1,25 м.
Розраховуємо довжину столів з кожної окремої операції для
проектуємого підприємства.
Розкачування і обробка тіста:
N 1 = 1*1,5 = 1,5 м
Розкачування листкового тітса:
N 2 = 1*1,5 = 1,5 м
Оздоблення кондитерських виробів:
N 3 = 1*1,5 = 1,5 м
Пакування:
N 4 = 1*1,5 = 1,5 м
Інші операції:
N 5 = 1*1,25 = 1,25 м
Визначаємо загальну кільіксть столів:
62
N заг. = 1,5+1,5+1,5+1,5+1,25 = 7,25 (м)
Розрахунок стелажів
Кількість стелажів визначається за формулою:
N ст. = (Sт) / (Scт×n), (3.7)
де, Sт – площа тари, м2;
м2
Scт – площа одного стелажа, ;
n – кількість полок в стелажі, шт.
Значення площі берем з підручника Карсекіна „Проектування
підприємств громадського харчування”.
Площа кондитерського листа – 0,275 (м2)
Визначаємо кількість стелажів:
N ст. = (18*0,275) / (0,75*6) = 1 (стелаж) (1198*630*1750)
Холодильне обладнання для кондитерського цеху підбирається
відповідно з потрібною місткістю, яка розраховується по масі продукції, що
підлягає зберіганню в шафі та з врахуванням маси посуду в якому вона
зберігається Табл.3.4.
Місткість шафи визначається за формулою:
Е = Q / f , (3.8)
де, Е – місткість шафи, кг;
Q – кількість продукції, що підлягає зберіганню в шафі за
розрахунковий день, кг;
f – коефіціент, який враховує масу посуду, (0.7–0.8).
Розрахунок місткості холодильної шафи, необхідної для оснащення
63
кондитерського цеху, потужністю 1000 шт. виробів за зміну, наведено в
таблиці 3.4.
Таблиця 3.4 – Розрахунок холодильних шаф
Термін
Маса сировини Маса сировини для
Сировина зберігання в
за день, кг зберігання, кг
цеху, годин
Меланж 3,33 0,5 1,665
Яйця курячі 0,8 0,5 0,4
Масло вершкове 7,2 0,5 3,6
Молоко 0,63 0,5 0,315
Начинка фруктова 3,91 0,5 1,955
Вершки 1,3 0,5 0,65
Сметана 2,1 0,5 1,05
Яєчні білки 3,4 0,5 1,7
Яєчні жовтки 1,6 0,5 0,8
Шоколадна глазур 0,4 0,5 0,2
Варення 0,5 0,5 0,25
Фрукти 0,34 0,5 0,17
Разом: 12,756
Визначаємо місткість холодильної шафи для кондитерського цеху
ресторану при готелі на 250 місць:
3
Е = 12,755/ 0,7 = 18,22 дм
Для проектуємого цеху підбираємо холодильну шафу марки SNAIGE
CD290-1008.
Пекарські шафи підбираються в залежності від кільіості виробів, що
виготовляються за зміну, яка розраховується за формулою:
q = (m×n×р×60) / Т, (3.9)
де, q – продуктивність шафи для випічки виробів певного виду, кг/год.;
m – вихід одного виробу (без врахування оздоблювальних
напівфабрикатів), кг;
n – кількість виробів певного виду, що розміщуються на одному
64
листі, шт.;
p – кільіксть листів, що одночасно розміщуються в шафі, шт.;
Т – час підобороту, що складається з часу завантаження, випікання та
вивантаження виробів, хв.
Кількість виробів, які одночасно розміщуються на одному листі та час
подообороту .
Тривалість роботи шафи, що необхідно для випікання виробів кожного
виду, розховується за формулою:
t = (m×n) / q, (3.10)
де n – кільіксть виробів даного асортименту, що реалізуються за
зміну, шт.;
q – продуктивність шафи для випічки виробів певного виду, кг/год/$
m – вихід одного виробу (без врахування оздоблювальних
напівфабрикатів, кг.
Розрахунки продуктивності і тривалості роботи пекарської шафи для
кожного виду кондитерських виробів і заносяться в таблицю 3.5.
Таблиця 3.5 – Розрахунок пекарської шафи
Назва виробу
Тістечко «Листкове» 120 0,042 15 4 10 15,12 0,33
Тістечко «Трубочка» 120 0,039 15 4 20 7,02 0,67
Тістечко бісквітне 140 0,045 14 4 55 2,75 2,3
Тістечко «Буше» 140 0,040 15 4 55 2,62 2,1
Тістечко фруктове 140 0,048 14 4 55 2,93 2,3
Тістечко з вершковим кремом 140 0,045 14 4 55 2,75 2,3
Тістечко «Пісочне» з кремом 100 0,045 14 4 20 7,56 0,6
Тістечко «Корзинка» 100 0,050 13 4 20 7,8 0,6
К-ть за
зміну, шт.
Вихід
одного
виробу, кг.
К-ь на о
листі
К-ть листів
в шафі, шт.
Час
подобороту,
хв.
Продук-
тивність,
кг/год.
Тр-сть
роботи
шафи, год.
65
Розрахуємо загальний час роботи пекарської шафи:
t заг. = t1+t2+…+tn (3.11)
t заг. = 11,2 години
Розрахуємо кількість пекарських шаф за формулою:
С = (t заг.) / (Т×0,8), (3.12)
де, t заг – загальний час роботи шафи, годин;
Т– тривалість зміни цеху, годин;
0,8 коефіціент використання шафи.
С = (11,2) / (8×0,8) =1,75 одиниць
Для кондитерського цеху потужністю 1000 шт. виробыв за зміну
підбираємо пекарські шафи марки ШПЕСМ-2 (двох камерна) в кількості двох
одиниць.
Для миття інвентарю та обробки певних видів сировини встановлюємо
двохсекційну мийну ванну HoReCa VM-1400-600-300.
Тістомісильну і збивальну машини добирають, виходячи з виходу тіста
і оздоблювальних напівфабрикатів, з врахуванням розрахункової
продуктивності.
Погодинну продуктивність машини визначають для кожного виду тіста
(оздоблювального напівфабрикату) за формулою:
q = (Vq×V60)/t , (3.13)
3
де, Vq – робоча місткість діжи (дм );
66
V – об`ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату),(кг/дм3);
t – тривалість одного замішування (збивання), хв., табл.3.6.
Таблиця 3.6 – Тривалість замішування тіста
Замішування тіста Час. Хв.
Дріжджового опарного 35
Листкового 30
Пісочного 10
Збивання 30
Тривалість роботи машини розраховують для кожного виду тіста
(оздоблювального напівфабрикату) за формулою:
tзаг. =t1+t2+…+tn (3.14)
Час роботи одиниці обладнання розраховують за формулою:
t = Q/q , (3.15)
де, Q – кількість перероблювального продукту, кг;
q – продуктивність машини, кг/годину
Про раціональність використання обладнання дає змогу робити
висновок коефіціент використання, який визначають за формулою:
n = t/T , (3.16)
де, Т– тривалість зміни, год;
t – час роботи одиниці обладнання
Підбираємо машину для замішування тіста і оздоблювальних
напівфабрикатів.
Тістомісильна машина Profi Cook PC-KM 1096.
Визначаємо погодинну продуктивність машини для кожного виду тіста
67
або оздоблювального н/ф:
Листкове тісто:
q1 = (28*0,6*60) / 30 = 33,6 кг/годину
Пісочне тісто:
q2 = (28*0,7*60) / 10 = 117,6 кг/годину
Бісквітне тісто:
q3 = (28*0,25*60) / 30 = 14 кг/годину
Розрахуємо час роботи машини Л4-ХТП-2 для замішування кожного
виду тіста.
Листкове тісто:
t1 = (9,7 кг) / (8,4 кг/годину) = 1,15 години
Пісочне тісто:
t2 = (9,5кг) / (117,6 кг/годину) =0,08 години
Бісквітне тісто :
t3 = (24,9кг) / (14 кг/годину) = 1,8 години
Розрахуємо тривалість роботи тістомісильної машини:
t заг. = 1,15+0,08+1,8=3,03 години
Визначаємо коефіціент викорастання машини:
n = (3,03 години) / (12 годин) = 0,25 години
Підбираємо машину для збивання деяких видів тіста та
оздоблювальних напівфабрикатів. Збивальна машина МВ3-35М.
Визначаємо погодинну продуктивність машини для, кожного виду тіста
та оздоблювальних напівфабрикатів.
Білковий крем:
q1 = (35*0,65*60) / 20 = 68,25 (кг/годину)
Помадка:
q2 = (35*0,6*60) / 40 = 31,5 (кг/годину)
68
Розрахуємо час роботи збивальної машини для кожного виду тіста та
оздоблювальних напівфабрикатів.
Білковий крем:
t1 = (3,372 кг) / (68,25 кг/годину) = 0,050 (години)
Помадка:
t2 = (1,402 кг) / (31,5 кг/годину) = 0,045 (години)
Визначаємо тривалість роботи збивальної машини:
t заг. = 0,095
Розрахуємо коефіціент викостування машини МВ3-35М
n = (0,095) / (12) = 0,008
Підбираємо універсальний привід ПУ-0,6
При розрахунку загальної площі цеху спощатку необхідно розрахувати
корисну площу, тобто площу, яку займає механічне, немеханічне, теплове та
холодильне обладнання проектуємого цеху Табл.3.7.
Таблиця 3.7 – Розрахунок площі цеху
К-ть Габар.розміри, мм Площа яку займає
Обладнення
обладнання Довж. Шир. обладнання
Тістомісильна машина Profi 0,299
1 0,665 0,540
Cook PC-KM 1096
Збивальна машина МВ3-35М 1 0,730 0,520 0,380
Стелаж 1 1,198 0,630 0,755
Стіл виробничий СПСМ-3 5 1,200 0,840 5,040
Пекарські шафи ШПЕСМ-2 2 1,290 0,800 2,064
Холодильна шафа SNAIGE
1 1,450 0,600 0,87
CD290-1008
Мийна ванна HoReCa VM-
1 1,400 0,600 0,84
1400-600-300
Всього 10,248
Розрахуємо загальну корисну площу проектуємого кондитерського
цеху.
Загальну площу цеху розраховують за формулою:
69
S заг. = S кор.×k, (3.17)
2
де, S кор – площа, яку займає обладнання, м ;
k – коефіціент використання площі приміщення (значення k для
кондитерськогоцеху приймаю за 0,3).
2
S заг. = 10,248 / 0,3 =34,16 м
Загальна розрахункова площа проектованого кондитерського
2
цехупотужністю 1000 шт. виробів за зміну становитиме 35 м . З урахуванням
особливостей розміщення обладнання та специфіки організації виробничих
ділянок розрахункова площа може бути збільшена на 30 % і становитиме
2
до 45 м .
Технологічний проект та розрахунки кондитерського цеху здійснені
відповідно плану. Схема кондитерського цеху представлена у Додатку Б.
Кондитерський цех розрахований таким чином, що його потужність
частково може бути збільшена за рахунок більш ефективного використання
обладнання. Обладнання розміщено зручно і відповідно технологічному
процесу.
Вдало підібрана виробнича програма, асортимент виробів, які
задовольнять потреби споживачів. Всі технологічні процеси закріплені за
кваліфікованими кондитерами, які виготовлятимуть кондитерські вироби
високої якості. Для поліпшення праці робітників всі виробничі процеси
механізовані, для цеху передбачене обладнання, інвентар, інструменти.
70
ВИСНОВКИ
Останнім часом спостерігається підвищення споживчого попиту на
борошняні кондитерські вироби. Це викликано різноманітністю їх
асортименту, специфічними у кожному конкретному випадку споживчими
властивостями, а також тим, що борошняні вироби в основній масі є так
званими солодкими консервами.
У кондитерських цехах виготовляється широкий асортимент виробів,
які реалізуються як на самих підприємствах ресторанного господарства, так і
через філії, буфети, дрібно-роздрібну мережу, а також у закладах
ресторанного господарства , які не мають свого кондитерського виробництва
(на договірній основі).
За результатами написання кваліфікаційної роботи було розроблено
проект кондитерського цеху потужністю 1000 штук виробів за зміну , що
розміщується при ресторані на 250 місць. Під час написання кваліфікаційної
роботи було вирішено ряд завдань. Зокрема:
‒ розглянуто теоретико-методологічні основи організації роботи ЗРГ,
‒ зокрема особливості організації роботи кондитерського цеху;
‒ досліджено організаційно-економічну характеристику базового
підприємства;
‒ проаналізовано роботу ресторану та оцінено роботу кондитерського
цеху;
‒ розроблено проект удосконалення роботи кондитерського цеху для
збільшення потужності цеху до 1000 штук виробів за зміну.
Також було запропоновано схему об’ємно-планувального рішення
проектованого цеху та визначено орієнтовні мінімальні витрати на
переоснащення виробництва.
71
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. ДСТУ 3279-95 Стандарти послуг. Основні положення.
2. ГОСТ 30335-95 Послуги населенню. Терміни та визначення.
3. ГОСТ 30523-97 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.
4. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
5. ДСТУ 30524-97 Громадське харчування. Вимоги до виробничого
персоналу
6. СанПіН 42-123-4117-86 Умови, терміни зберігання особливо
швидкопсувних продуктів.
7. Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції
України від 3 січня 2003 року №2 «Про затвердження Рекомендованих норм
технічного оснащення закладів громадського харчування».
8. 2. Лисюк Г.М. та ін. Технологія борошняних кондитерських і
хлібобулочних виробів: Навчальний посібник Суми: ВТД «Університетська
книга», 2009. – 464 с..
9. 3. Крайнюк Л.М., Гринченко О.А., Колеснікова М.Б. та ін.
Технологія продукції закладів ресторанного господарства: навч. посібник
Харків: ХДУХТ, 2012. – 320 с.
10. Аветисова А.О. Ресторанні мережі: конкурентні переваги,
проблеми, перспективи розвитку: Вісник соціально-економічних досліджень,
2005, 66 с.
11. Аграновський С.Д., Аносова М.М. Організація виробництва на
підприємствах громадського харчування : Економіка, 1990, 38 с.
12. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг: Академія
2006, 145 с.
13. Аносова М.М., Кучер Л.С., Ліфанова Р.Ф. Організація виробництва
на підприємствах громадського харчування, 1984, 205 с.
14. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: В.В. Архіпов,
– К.: Центр учбової літератури, 2007, 85 с.
72
15. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в
закладах ресторанного господарства Навчальний посібник для студентів
вищих навчальних закладів. - К.: Центр учбової літератури, 2009, 63 с.
16. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного
господарства: навчально-методичний посібник: О.П. Афанасьєва, О.В.
Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг, 2009, 282
с.
17. Ахрапоткова Н.Б. Довідник офіціанта, бармена: Учеб. Посібник. -
М .: Академія, 2015, 85 с.
18. Бердичевський В.Х., Карсекін В.І. Проектування підприємств
громадського харчування , – К.: 1988, 232 с.
19. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.:
Фенікс, 2004, 320 с.
20. Брича В.Я. та ін. Організація готельно-ресторанної справи: Навч.
посіб. Київ: Видавництво Ліра-К, 2021. – 484 с.
21. Бутейкіс Н.Г., Кенгіс Приготування борошняних кондитерських
виробів, 1963, 365 с.
22. Васютинська Р., Тарасова О. Ресторан – це коли або пан, або
пропав, 2003, 135 с.
23. Грицюк Л.С., Лінда С.М, Якубовський В.Б. Проектування закладів
харчування: Навч. посіб. Львів: Видавництво Львівської політехніки, 2012. –
292 с.
24. Дзюба Н. Особливості обліку в закладах ресторанного
господарства: податки та бухгалтерський облік. – 2007, 421 с.
25. Захарченко М.Н.. Обслуговування на підприємствах громадського
харчування: Економіка, 1986, 260 с.
26. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для
підприємств громад. харчування всіх форм власності: О. В. Шалимінов, Т. П.
Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000, 207 с.
27. Калашников Б.В. Кафе, бари, ресторани: організація, практика і
73
техніка обслуговування: Проспект, 2014, 360 с.
28. Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на
підприємствах громадського харчування: Укоопосвіта, 2003, 320 с.
29. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування,
1990, 250 с.
30. Ковешніков В.С., Ковешнікова О.В. Основи проектування
туристично-рекреаційних комплексів: навч. посіб. 2-ге вид. Київ:
Видавництво Ліра-К, 2019. – 288с.
31. Ковешніков О.В., Матвієнко А.Т., Разметова О.Г. Організація готельно-
ресторанного господарства: навчальний посібник. Київ: Видавництво Ліра-К,
2019. 564 с.
32. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор’єв Ю.М.
Устаткування закладів ресторанного господарства, 2006, 290 с.
33. Лисюк Г.М. та ін. Технологія борошняних кондитерських і
хлібобулочних виробів: Навч. посіб. Суми: Університетська книга., 2021. –
464 с.
34. Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М. Економіка
торговельного підприємства: Хрещатик, 1999, 33 с.
35. Мазаракі А.А., Шаповал С.М., Григоренко О.М. та ін.
Проектування закладів ресторанного господарсова. Київ: Київ. нац. торг.-
екон. ун-т, 2017. –184 с.
36. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на
підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник 2010, 303 с.
37. Ніколаєнко В.А., Громадське харчування: організація роботи,
документальне оформлення, облік / Бухгалтерія торговельного підприємства:
від А до Я, 2005, 150 с.
38. Організація виробництва на підприємствах громадського
харчування: Радченко Л.А.: Вид-во «Фенікс», 2014, 352 с.
39. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах
громадського харчування: Зайко Г. М.: «МарТ»: Видавничий центр «МарТ»,
74
2015, 223 с.
40. Організація виробництва у підприємствах громадського
харчування: Радченко Л.А., Фенікс, 2008, 368 с.
41. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. / Архіпов В.В. -
К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007, 65 с.
42. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в
готельному комплексі. – К.: Вища школа, 1988, 123 с.
43. Павлов О.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і
здобних булочних виробів : навчально-практичний посібник. Київ:
ПрофКнига, 23019 – 340 с.
44. Панкратов А.М. Комерційна діяльність. – К.: Вища школа, 1997.
45. Пересічний О.В. Готельно-ресторанний бізнес, стан та перспективи
розвитку, 2012, 52 с.
46. Рідель Х. Бари та ресторани. Техніка обслуговування. Фенікс, 2015.
47. Сало Я.М. Організація обслуговування на підприємствах
ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів:
Афіша – 2007, 145 с.
48. Сало Я.М. Організація обслуговування населення у закладах
харчування: Довідник офіціанта: Я.М. Сало. – Львів:Афіша. 2004, 235 с.
49. Самохвалова О.В,, Кучерук З.І., Олійник С.Г. та ін. Технологія
борошняних кондитерських виробів: Навч. посіб. Харків: ФОП Бровін О.В.,
2017. – 572 с.
50. Ткаченко О.П. Менеджмент підприємств ресторанного
господарства: навч. пос. Ткаченко О.П., Ткачова С.С.; Харк. держ.
університет харчування та торгівлі, 2009, 253 с.
51. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що
жує, - очима француза // Контракти. – 2004, 123 с.
52. Кращі ресторани України URL: www.restoran.ua.
53. Особливості розвитку ресторанного господарства в Україні URL:
http://tourlib.net/statti_ukr/yashyna.htm
75
54. Організація процесу обслуговування URL:
https://pidruchniki.com/14170120/turizm/organizatsiya_protsesu_obslugovuvanny
a_yogo_materialno-tehnichne_zabezpechennya
55. Основні принципи організації виробничих процесів. URL:
ttps://pidruchniki.com/1426030753507/menedzhment/osnovni_printsipi_organizat
siyi_virobnichih_protsesiv
56. Характеристика виробничих процесі. URL: http://lib.sale/restoran-
gostinica-menedjment/harakteristika-virobnichih-protsesiv.html
57. Організація роботи кондитерського цеху у закладах ресторанного
господарства. URL:
https://pidruchniki.com/1494051143450/turizm/organizatsiya_roboti_konditerskog
o_tsehu
58. Організація роботи борошняного цеху. URL:
https://poznayka.org/s41679t1.html
59. Організація роботи складського господарства у ЗРГ. URL:
https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65625b3ac79b4c53a89421206c27_0.htm
76
ДОДАТКИ
77
Додаток А
Таблиця А.1 – Розрахунок сировини кондитерського цеху потужністю
1000 шт. виробів за зміну
Разом, кг
№ п/п Сировина
Брутто Нетто
1 Борошно пшеничне - 155,443
2 Маргарин столовий - 27,325
3 Оцтова есенція 80%-ва - 0,03
4 Сіль - 05,18
5 Меланж - 16,888
6 Молоко - 6,328
7 Сметана - 1,28
8 Цукор - 23,963
9 Помадка цукрова № 59 - 5,232
10 Масло вершкове - 18,919
11 Кислота лимонна - 0,031
12 Пудра рафінадна - 2,34
13 Есенція - 0,0358
14 Двувуглекаслий натрій - 0,084
15 Вуглекислий амоній - 0,3573
16 Пудра ванільна - 0,204
17 Сода - 0,06
18 Мед - 5,73
19 Родзинки - 3,051
20 Цукати - 0,7
21 Ядра горіхів смажені - 2,465
22 Ядра горіхів сирі - 0,28
23 Сироп № 56 - 0,775
24 Ромова есенція - 0,003
25 Коньяк - 0,006
26 Патока крохмальна - 0,475
27 Яйця курячі 10 шт. 0,5
78
Додаток Б
Рисунок Б.1 – Конструктивна схема кондитерського цеху потужністю 1000
шт. виробів за зміну
79
Продовдення додатку Б
Таблиця Б.1 – Специфікація устаткування
Номер на Габаритні розміри, м
Найменування устаткування
рисунку Довжина Ширина
1 Тістомісильна машина Profi Cook PC-KM 1096 0,665 0,540
2 Збивальна машина МВ3-35М 0,730 0,520
3 Стелаж 1,198 0,630
4 Стіл виробничий СПСМ-3 1,200 0,840
5 Пекарські шафи ШПЕСМ-2 1,290 0,800
6 Холодильна шафа SNAIGE CD290-1008 1,450 0,600
7 Мийна ванна HoReCa VM-1400-600-300 1,400 0,600
8 Раковина 0,800 0,300